рецепт с обложки
Дорогие наши читательницы!
От всей души поздравляем вас с первым весенним праздником - 8 Марта' Желаем вам быть любимыми и не уставать любить самим. В качестве подарка мы приготовили для вас особое меню от известных столичных поваров. Тем более что праздник у нас общий - этот номер журнала юбилейный - 50-й1 А мужчинам, которые еще не выбрали подарок, предлагаем оформить льготную подписку на все журналы нашего Издательского дома (подробности на стр. 141) Уверены, дамы оценят столь мудрый поступок
Ваш «Гастрономь»
Кекс, глазированный шоколадной помадкой
6 кексов
Что нужно:
Для кекса:
100 г муки высшего сорта
70 г сливочного масла
6 яичных белков
30 г ванильного сахара
Для помадки:
80 г белого шоколада
80 г сахарной пудры
10 г сливочного масла
Что делать:
Масло с сахарной пудрой растереть в пену, добавить
муку, ванильный сахар и хорошо взбитые белки, замесить тесто Формочки для кексов выстелить гофрированной бумагой для выпечки и выложить в них тесто, не доходя до края формочек 0,5 см. Духовку разогреть до 180-200 °C и выпекать кексы 15-20 мин. Проверить готовность зубочисткой: при протыкании кекса она должна оставаться сухой. Для приготовления помадки шоколад
измельчить, растопить на водяной бане Сахарную пудру залить водой, сварить густой сироп и добавить к шоколадной массе. Затем добавить масло и мешать, пока масса не станет блестящей. Полученной помадкой полить кексы в формочках Капнуть на теплую помадку пищевой кондитерский краситель и с помощью зубочистки сделать узор в форме лепестков.
группа тестирования рецептов
Ярослава Стукало консультант по недвижимости, Москва
Юлия Скворцова домохозяйка, Москва
экспертный совет номера
Мишель Лога корпоративный шеф-повар проекта «Коперник»
Неонилла
Мулакевич студентка, Москва
Джеймс Портрушинг шеф-повар ресторанов Sheraton Palace Hotel
ежемесячный журнал
гастрономъ
№3 (50), март 2006
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Татьяна Зимогорова отв. секретарь Александр Стариков бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдал рецептов Александр Ильин (руководитель), Евгений Оскольский, Павел Рогожин (швф-повар)
редакторы Татьяна Олефиренко (выпускающий редактор). Александра Пахомова Юлия Товбина (веб-редактор)
обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова дизайнеры Алексей Клак, Ольга Малышева, Юлия Козлова
корректоры Галина Крикунова, Любовь Никифорова
Над номером работали: Дмитрий Байрак, Валентина Билуноеа. Светлана Вейнгарт, Владислав Волков, Елена Голованова Валерий Горчаков, Анатолий Горяйнов, Александр Дмитриев, Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Дмитрий Жаров, Елена Колдунова. Елена Кузнецова, Олег Кулагин, Анатолий Ломохов, Екатерина и Сергей Моргуновы. Марианна Орлинкова. Дарья Пахомова, Игорь Савкин. Сергей Синельников, Татьяна Сопомоник, Марина Титова, Анна Шалкина, Марина Штукина, Денис Шумаков, Ксения Филиппова. Иван Фролов, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы:
Николай Акимов. Александр Волков, Екатерина Докучаева, Елена Матвеева, Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе), Марина Челознова, Анна Шувалова тел/ 725-1070
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Зоя Галишникова, Мария Чвбатко Распространоние: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатвр (менеджер по Москве), Елена Царева, Наталья Симонова (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070 Подписка: тел.. 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов. «Свет Компьютере», тел  795-0295
Скалированив и обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг. Вера Давыдкина, Светлана Кузина, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-првсс» (Москва) Тираж: 173 910 Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке: Fotobank.com\Stock Food
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ. ссылка на журнал «Гастрономы обязательна.
март 2006
содержание
48 Винегрет новостей
16 Кулинарная битва. Новый претендент на победу в конкурсе
еда
1 в «Лысый персик» и нектар богов: нектарин в «Азбуке вкуса»
го Рецепт с автографом - шоколадный суп от Олеси Железняк
24 Подбираем кулинарные синонимы
го] Десерт, и не только - вся правда о шоколаде в «Теме номера»’
зв Пробуем новые продукты и напитки
37 Рыба тюрбо ло-русски. Наш мастер-класс
40 Мезе - закуски по-гречески
[42] Блюда в горшочках - мировая классика
40 Десерт для двоих счастливых
60 Борьба с авитаминозом в большом весеннем меню
60 Рублевская буженина - выбор императоров
62 Английский сезон: блинчики-суфле от Гордона Рамзи
бв Нечто особенное - юбилейный обед от шеф-поваров
74 Знаменитые дары моря: съедобные ракушки
78 Берем упаковку замороженных овощей и удивляем гостей
во Любимое блюдо Валентины Пимановой
 СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Греческая долма
Легкое севиче из лосося с пореем Салат «Святоши»
Салат из запеченных томатов и картофеля Сельдерей с желтком и шнип-луком Цуккини с грибами и портобелло
Блюда из мяса и птицы
Куриное филе-миньон со спагетти из овощей Куриные крылышки е китайском стиле Мясо с портером и черносливом по-ирландски Стейк с начинкой из сыра и соусом из санрайз-томатов
Телятина с кисло-сладкими томатами
Тушеное мясо с грибами по-славянски
Филе из говядины с сушеными абрикосами с соусом из красной фасоли
Блюда из рыбы и морепродуктов
Жареная треска с эмульсией из малинового уксуса и сладкой моркови Кальмар, фаршированный лососам и огурцом Кальмары с чесноком и зеленью Креветки с клубникой и тыквой Морской черт, отваренный в молоке, с соусом из лобстера Рыба тюрбо по-русски
Экзотика и национальная кухня
Бабагануш
Бродетто по-анконски
Вонголе с овощным жюльеном
Горячий шоколад с чили
Карпаччо из свеклы с эмульсией из маракуйи и горячего шоколада Луковый суп
Поте лоррен
Ризотто с сыром маскарпоне и горьким шоколадом
Сул из нута с вялеными томатеми Тальятелле с куриным филе и томатами черри
Фуа-гра, пропаренная на зеленом чае. с лимонным шоколадом
Цацики
Черри, глазированные в шоколаде
Десерты и выпечка
Блинчики-суфле
Жареная клубника
Инжирное парфе
Инжирный тартзтин
Конолли с мелиной
Мусс из белого шоколада с корицей
Открытый пирог с сухофруктами и орехами Суп из дыни с сорбе из черной смородины Тарталетки с яблоками и медом
Черничный пирог
Шоколадный мильфей с клубникой и розмарином
Шоколадный суп с грейпфрутом
70 88
42
55
54
72
40
32
70
38
40
48
76
29
29
58
44
34
52
В2 И смех, и слезы: секреты обращения с луком
|~B4j День неумейки: быстрые рецепты к 8 Марта
по Кондитерский цех: как сделать птифуры
яг] Авторские десерты - жареная клубника и мусс из белого шоколада
напитки
96 Советы домашнего сомелье поклонникам сладких вин
юо Чай на все времена
«о Забытые традиции: сбитень и медовуха
1 ю Женский день как повод выпить
СТИЛЬ жизни
112 Дамские штучки в коллекции домашней посуды
116 Подарки к празднику весны
88
31
40
26
условные обозначения
- опубликовано на правах рекламы
58
95
95
92
69
93
56
94
88
94
30
22
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
ив Обзор ресторанов: французские заведения столицы
122 «Здесь был я»: обед в европейской
дыре
123 Место для встречи и обеда
124 Красота и здоровье: завтрак чемпионов
пища для ума
120 «Пихайте в пузо!» В «Аппетитной истории» - Фаина Раневская
1зо Москва-Берлин - репортаж с выставки Green Week Berlin
132 Страна парадоксов: путешествие со вкусом чили
ио Книжная полка
но Отвечаем на вопросы читателей
142 Кулинарный словарь
143 Где купить, где попробовать
мд «Гастрономъ» в апреле
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
6
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Ресторан «Желтое море» выпустил Yellow Summer 2005 -традиционный сборник лучших музыкальных произведений прошедшего сезона. В него вошли композиции музыкантов и диджеев из Германии, Дании, Японии и Бразилии, а также лучших российских lounge коллективов. Новый альбом можно получить в подарок при посещении ресторана.
В Великобритании появился первый ресторан японской кухни «Якитория», принадлежащий одноименному российскому брэнду. Специально для лондонской «Якитории» шеф-консультант Том Куро-кава разработал более 130 блюд. В результате получилось меню, соответствующее московским заведениям класса fine dining. Ресторан рассчитан на жителей района и многочисленных сотрудников офисных центров, хотя нельзя исключать, что премьерой заинтересуются и туристы из России.
В ресторане Pasta Project на Верхней Радищевской улице каждый посетитель может приготовить собственную пасту. Гости могут выбрать любые ингредиенты и создать с их помощью неповторимый рецепт. Самые удачные блюда включат в основное меню ресторана и дадут им имя создателя.
Ресторен узбекской кухни «Самарканд» открылся недавно на проспекте Мира, 48. Стоит попробовать плов «Чайхана» из редкого риса «девзира», манты «Самаркандские» с рубленой бараниной, картошкой или тыквой, а также жаренного на открытом огне цыпленка с чесночным соусом. В меню представлены блюда европейской, кавказской, арабской кухонь. Среди специальных предложений - кальян (на воде, молоке, вине, соке, коньяке, абсенте). Средний чек с учетом спиртных напитков—30 у.е. В будни с 12.00 до 16.00 - скидка 20%.
Игры профессионалов
Посмотреть на работу профессионалов кофейной индустрии, а также попробовать лучшие сорта кофе смогут посетители российского чемпионата бариста-2006. Мероприятие пройдет с 15 по 18 марта в выставочном комплексе на Тишинской площади. В течение 4 дней 36 участников будут соревноваться в приготовлении эспрессо, капучино, латте. Победитель отправится в Берн, на мировой чемпионат бариста.
Овсянка, сэр!
Мода на здоровое питание приводит к неожиданным результатам: в шотландском Эдинбурге открылся единственный в мире бар, где кормят только овсянкой. В меню - несколько десятков каш Здесь можно попробовать овсянку с коричневым сахаром, с клубникой и взбитыми сливками, с орехами и сухофруктами и даже с виски. Владелец Тони Стоун утверждает, что если питаться в его заведении каждый день, можно вылечиться от всех болезней.
Счастливое число «ПродЭкспо»
С 13 по 17 февраля в Москве, в «Экспоцентре» на Красной Пресне, в 13-й раз прошла международная выставка продовольственных товаров и сырья для их производства «ПродЭкспо-2006». Безусловно, это самое масштабное мероприятие в данной области. Причем размах у него не всероссийский или общеевропейский, а всемирный: интерес к выставке проявляют все больше ведущих мировых производителей Так, только итальянскую Парму представляли такие известные компании, как Prosciuttificio Ghirardi Onesto - старейшее предприятие по прои: детву пармской ветчины самого
Залог сообразительности -лосось
Хотите, чтобы ваши будущие дети были умными и общительными - ешьте больше рыбы Исследования, проведенные американскими учеными, показали, что у женщин, включающих во время беременности в свой рацион жирную рыбу, например лосося, чаще рождаются сообразительные, дружелюбные дети
высокого качества: Salumificio Rivazza& С., ловко сочетающая в производстве прошутто национальные традиции и новые технологии; Galli и Abele Bertozzi, уже почти полвека предлагающие потребителям превосходный пармиджано реджано, Parma Alimentare - организация, делающая все для того, чтобы об уникальных пармских продуктах узнал весь мир. Всего же выставка объединила участников из 61 страны. Здесь можно было увидеть разнообразную продовольственную продукцию. обсудить актуальные проблемы на форумах и специализированных конференциях, выступить в конкурсах на лучший продукт, упаковку и алкогольный напиток
фото ©FotoBank.com/Stocx Fooo Camera Press East News.
В
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
На Новинском бульваре. 31. появился первый в Москве ресторан известной во всем мире сети Blue Elephant - «Голубой слон». Экзотические блюда тайской кухни приготовлены по традиционным рецептам. Огромный выбор блюд, изящная сервировка, изысканные интерьеры - асе как на настоящем королевском приеме. Первые гости ресторана уже оценили закуски «Лааб салмон» (острый тартар из сырого лосося со свежими тайскими травами), и «Жемчужины «Синего Слона» (ассорти из классических тайских вкусов), суп "Острый Том Сом Пла» (традиционный острый легкий суп с чесноком и травами), и «Королевское блюдо Blue Elephant». Средний счет-70 у.е.
Самый большой в мире ресторан - «Турандот» - открылся на Тверском бульваре, 26. В нем 14 залов, над оформлением которых работали несколько сотен профессиональных декораторов: все детали интерьера - из бронзы, стекла, металла и дерева — выполнены ими вручную. Здесь есть даже вращающаяся сцена, на которой играет оркестр. В меню представлены блюда авторской кухни, основанной на китайских и японских кулинарных традициях. Средний счет - 50-70 у.е.
В сети ресторенов «IL Патио» действует новое меню. В качестве холодной закуски гостям предложат капрезе, куриную печень с кедровыми орешками и ягодным соусом бальзамико, карпаччо из лосося или гоаядины. Среди горячих блюд особенно выделяется филе цыпленка, а также медальоны из свиной вырезки, стейк из говядины, мясо ягненка на косточке. Конечно же нашлось место и оригинальным пиццам: «Кваттро фор-маджи», «Мексикано».
«Таормина». Любители пасты оценят фирменный соус «IL Патио» с тигровыми креветками, морскими гребешками и мидиями.
10
Бриллианты на съедение
В одном из ювелирных магазинов Токио появилось необычное изделие - шоколад с бриллиантами. В 12 килограммах отборного шоколада японские ювелиры разместили 2 тысячи бриллиантов Форма сладкого украшения напоминает очертания Африканского континента. Купить произведение кондитерско-ювелирного искусства может любой, кому не жалко пять миллионов долларов.
Возвращение империи
В конце минувшего года знаменитому Ломоносовскому фарфоровому заводу (до 1993 года известному как Ленинградский фарфоровый завод) вернули историческое название -«Императорский фарфоровый завод». В течение нескольких веков лучшие художники со здавали здесь настоящие произведения искусства - изящные кофейные и чайные сервизы, вазы, статуэтки. Славные традиции поддерживаются и сегодня - недавно на заводе начали вып* скать коллекционный и по арочный фарфор под маркой Imperial Porcelain.
Ваша киска купила бы... йогурт
Йогурт - один из самых популярных продуктов в США. Потребителям предлагаются овсяные и кукурузные хлопья с йогуртовым вкусом, кремы для рук и лица и даже зубная паста с залахом йогурта Компания Purina пошла еще дальше и выпустила корма для кошек и собак со вкусом этого продукта. Хозяева так рьяно кинулись скупать новинку, что доходы компании выросли на 8% за год. Мнения самих животных. естественно, никто не спрашивал.
Pizza Vino
Калифорнийские виноделы выпустили вино, предназначенное специально для пиццы. Напиток называется Pizza Vino и продается в двух вариантах’ пино нуар и каберне Совиньон. Чтобы покупатели не ошиблись в выборе, на этикетке нарисована огромная пицца-самый популярный в США продукт.
иллюстрации1 Дмитрий Жаров
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
15 и 16 марта в ресторане «Скандинавия» личный повар шведского короля Вернер Вегели представит свое дегустационное меню, состоящее из семи позиций. Гостям будет предложено попробовать крем-суп из голубых мидий, лобстера в легком соусе с шампанским, обжаренное филе оленины с брусникой и соусом из дичи и другие деликатесные блюда. А на десерт—мусс из морошки, рецепт которого был придуман в 1961 году специально к свадьбе принцессы Сильвии.
Трактир «Славянский базар» на Большой Ордынке снова открылся и гостеприимно принимает любителей старой доброй русской кухни. В меню - сытные пирожки и расстегаи, редька с медом, яблоки, фар шированные селедочным омлетом, бычьи хвосты, ушное из баранины и прочая национальная экзотика. Средний счет — около 30 у.е.
На Тверской улице открылся новый ресторен «Чеснок и перец». Здесь все очень концептуально: от интерьера до меню. Любители острой пищи оценят фирменные блюда, приготовленные по оригинальным рецептам с добаалением пряностей: чесночный молочно-сливочный суп обойдется в 210 руб., свиная корейка на кости, маринованная с чесноком, медом и перцем чили. -в 410 руб. В ресторане три зала и небольшой VIP-зал на 30 человек. Средний счет - 40 у.е.
Остерия «Да Чикко» (Банный переулок, 3) представляет посетителям новое меню - чтобы они в очередной раз могли убедиться, насколько многогранна кухня Италии. Такие блюда, как ризотто с мясом краба, креветками и жюльеном из шпината, морские гребешки, обжаренные в ароматных травах с картофельным кремом, несомненно, вызовут желание снова и снова совершать гастрономические путешествия по Апеннинскому полуострову. Средний счет— 20-30 у.е.
12

Чашка чая -национальное достояние
В Великобритании стартовал проект, который предлагает жителям страны выбрать самые яркие символы английской культуры. Список «икон» размещен на специальном веб-сайте, где каждый желающий может проголосовать за свой любимый предмет или добавить новый. Ожидается, что «икон» будет 120, но пока их всего 12. Среди них - «чашка настоящего английского чая». По мнению посетителей сайта, она напоминает о незыблемых английских традициях, колониальном прошлом и утонченном светском воспитании британцев. Кроме чая, отмечены книга Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес», Стоунхендж и легендарный красный лондонский автобус «Рутмастер».
Дружный хор гурманов
Лазурный Берег Франции собирает не только режиссеров и кинозвезд. В конце января на международный фестиваль гастрономических средств массовой информации Gourmet Voice 2006 в Каннах съехались журналисты, издатели и авторы кулинарных книг, шеф-повара, винные критики, фуд-стилисты и ТВ-продюсеры из 27 стран. Впервые в этом мероприятии участвовала и Россия. Честь представлять категорию «Журналы о еде» выпала «Гастроному». Без ложной скромности надо признать, что наше издание составило достойную конкуренцию ведущим западным брэндам и было тепло встречено всеми делегатами фестиваля.
Поп-вино
Известный певец Джонни Холлидей решил радовать поклонников не только песнями, но и налитками собственного производства. В марте на прилавках французских супермаркетов появится его вино из винограда сорта кото дю Лангедок. Бутылка «вина от звезды» обойдется примерно в 10 евро. Примеру Джонни последовала и Мадонна. Совместно с калифорнийской компанией Celebrity Cellars, специализирующейся на производстве вин под «звездными» именами, она создает собственную коллекцию (от 21 до 38 евро за бутылку). На этикетках воспроизведена облож-ка последнего музыкального аль-бома певицы «Откровения на танц-	4
поле» Надо отметить, что слава	Ц
виноделов не дает покоя многим	$
известным личностям Маленькие	Я
виноградники есть у Жерара Де-	
пардье, Алена Делона и Пьера Ри-	bjl
шара. А самый успешный вино- * JL I г дел - режиссер Френсис Форд	ЩСМ|11
Коппола (750 тысяч бутылок в год). I I 11',
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В трехэтажном особняке на Малой Бронной расположился новый ре-сторен Аркадия Новикова -«Аист». Первый этаж заведения решен в лаконичном современном стиле. Это кафе с мягкими глубокими креслами, большой барной стойкой и отдельным меню. Кухня смешанная: шеф-повар «Аиста» Фабрицио Креспи предлагает попробовать и карпаччо из лосося с фенхелем, и тартар из тунца, и борщ с котлетами (срадний счет -60 у.е.). В дизайне второго этажа прослеживаются мотивы классической гостиной XIX века, поддерживающие стиль самого здания. Здесь находится ресторан, также со смешанной кухней -итальянской, средиземноморской, французской (средний счет-100-120 у.е.). А на третьем этаже будет открыта летняя площадка.
ва. А если добавить к этому бутылочку «Вдовы Клико», получится идеальный дузт.
ТЦ «Калинка-Стокманн» -310 руб.
BOUTEILLt о	-
£HocolaT
Слишком умная кухня Инженеры компании General Electric представили на суд зрителей концепцию «умной» кухни будущего. Она выглядит как большой прямоугольный шкаф, поверхность которого состоит из множества экранов. Управлять кухней можно как вручную, так и с помощью голосовых команд. В обширной памяти хранится список имеющихся в холодильнике продуктов, а также невероятное количество рецептов- нужные из них появятся на экране с объяснениями, что куда класть и в какой последовательности. Кроме того, кухня сама выходит в Интернет и обновляет рецептурную базу, а заодно скачивает информацию о погоде и последние мировые новости Авторы проекта уверены, что к 2035 году станет возможным широкое производство и распространение чудо-кухонь.
Календарь «Гастронома»
5
марта
Март - месяц кленового сиропа. По этому случаю в американских городах проводятся бесконечные фестивали. Так. в Детройте 5 и 6 марта пройдет ярмарка, на которой можно уз-
нать, как добывают кленовый сок, каким образом из него получается этот самый сироп. А главное -бесплатно попробовать блинчики с кленовым сиропом.
марта
Фестиваль дикой еды в городе Хокитика в Новой Зеландии недаром получил свое название: любому покажется дикостью употреблять в пищу такую гадость! Тем не менее каждый
год 20 000 человек съезжаются сюда со всего света, чтобы полакомиться жареными скорпионами, сушеными сверчками, консервированными червячками и прочей неприятной живностью. Местные гурманы называют эту пищу самой вкусной.
Если на Руси в старину зеленым вином именовали исключительно водку, настоянную на травах, то в Португалии это название относится именно к вину. Оно приготовлено из недозревших ягод. Слово «зеленое» в данном случае говорите молодости винограда и не является намеком на крепость или травянистость. Португальские монахи производят зеленые вина с XII века, но традиция благополучно дожила до наших дней.
17 марта
Вот уже который год в России активно отмечается День святого Патрика. Достойный способ почтить память веселого святого - приготовить себе настоящий ирландский кофе.
Для этого в высокий стакан в соотношении 2:1 надо налить горячий сладкий кофе и ирландский
виски, размешать, затем по чайной ложке влить
сливки, а сверху посыпать тертым шоколадом.
марта
В испанском городе Авилесе (провинция Астурия)проходит гастрономический фестиваль. Кульминацией праздника станет купание знаменитой булки с изюмом в белом астурийском
вине. На центральной площади гостей ждут столы со сладостями. Ну и конечно, не обойдется без национальных песен, народных танцев, конкурсов и прочих развлечений.
14
КУЛИНДРИДЯ БИТВА
куриная идиллия
Пятый этап кулинарной битвы был посвящен блюдам из курицы. Читатели предложили немало интересных вариантов, но наиболее оригинальным нам показалось филе-миньон от Натальи Скворцовой. От такого блюда не откажутся ни взрослые, ни дети! Тема следующего этапа «кульбита» - рыбные рецепты

Комментарий Павлв Рогожина, поваре-консультанта Школы кулинарного мастерства: - В своем рецепте Наталья предложила удачное сочетание исходных ингредиентов. Готовое блюдо отличается сбалансированным вкусом всех составляющих. А во время его приготовления Наталья проявила себя как настоящий профессионал и гастроном.
В принципе, если вы захотите изменить ее рецепт, то для разнообразия куриное филе можно не просто пожарить, но и потушить в апельсиновом соке.
Наталья все делает легко и с удовольствием Готовит так же, как водит машину Водит машину так же, как занимается спортом. Занимается спортом так же, как вышивает. Но большую часть времени она посвящает своим близким -мужу и четверым детям. А они хотят есть. Поэтому с самого утра Наташа принимается готовить. Причем старается делать не просто вкусные блюда, но и полезные. Многие рецепты Наталья находит в ресторанах, расспрашивает поваров, как приготовить то, что понравилось. Она не покупает полуфабрикаты, выбирает продукты без консервантов и учитывает вкусы всех членов семьи, даже самых маленьких. Как и все дети, они любят сладкое, поэтому Наталья часто готовит что-нибудь к чаю. Недавно, простояв у плиты почти весь день, напекла шесть противней пирогов -близкие встретили это с восторгом и все молниеносно съели. В гастрономических баталиях Наталья не новичок, она уже участвовала и победила в кулинарном телевизионном конкурсе. Ее дети заметили: «Наша мама будто в сериале снимается».
Состав жюри:
Александр Ильин, руководитель отдела рецептов журнала
I «Гастрономе»
Евгений Оскольский, редактор отдала рецептов журнала «Гастрономе»
Пааел Рогожин, повар-консультант Школы кулинарного мастерства
Вариант от Павла Рогожина
2 порции
Что нужно:
4 шт. куриного филе-миньон
1	лук-лорей (белая часть)
2	плода свежего инжира тертая цедра апельсина соль, молотый перец оливковое масло
Для мусса из авокадо:
1 авокадо
1/3 ст. сливок жирностью 33%
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сахара
сок половины лимона
Для мусса из моркови:
1 морковка
1 /3 стакана сливок жирностью 33% сок 0,5 лимона
Куриное филе-миньон со спагетти из овощей от Натальи Скворцовой 2 порции
Что нужно:
4 шт. куриного филе-миньон
50 г сливочного масла
1 апельсин
1 цуккини
1 средняя морковка
1 пастернак
1 лук-порей
сок 1 лимона
веточка тимьяна
оливковое масло
соль, молотый перец
Что делать:
Куриное филе-миньон натереть солью, молотым перцем
и цедрой апельсина Сбрызнуть оливковым маслом и оставить мариноваться на
10 мин. Овощи вымыть, обсушить. Морковь и пастернак очистить и нарезать длинными тонкими полосками в виде спагетти. Нарезать едоль такими же полосками белую часть лука-порея. кожицу цуккини (сердцевина в данном случае не используется). Полить овощи соком лимона. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка потушить овощи - они должны остаться
хрустящими Куриное филе обжарить с двух сторон на сухой разогретой сковороде в течение 2 мин., выложить на деревянную доску и дать немного остыть. Подавать вместе с овощами, украсив веточкой тимьяна. Приготовить соус к блюду - свежевыжатый апельсиновый сок посолить, поперчить и при непрерывном помешивании добавить оливковое масло (сок и масло в соотношении 1.3)
Что делать:
Для мусса из авокадо смешать в блендере до однородной массы все ингредиенты и протереть через сито.
Для мусса из моркови кусочки моркови, отваренные с соком лимона, пюрировать в блендере со сливками,добавив соль. Протереть через сито. Лук-порай нарезать широкими полосками и припустить 1 мин. в кипятке. Куриное филе поперчить, посолить, обмазать цедрой апельсина. Обернуть полоской лука-порея и обжарить на оливковом масле до готовности мяса. Подавать с 2 видами мусса и свежим инжиром.
17
КСТАТИ
На первый взгляд может показаться, что нектарин - всесезонный фрукт, поскольку он не исчезает с полок супермаркетов круглый год. При ближайшем рассмотрении выясняется, что в разные времена года он приезжает с разных континентов: летом - из стран Средиземноморья (Испании, Италии и Греции), зимой - из Калифорнии,'Чили и (САР. Но те, кто помнит «лысые персики- .из дётства^угверждают, что ни один из заморских нектаринов не сравнится с ташкентским.
АЗБУКА ВКУСА
He знаю кому как, а мне лично первая нравится гораздо больше. Есть в ней какая-то детская непосредственность, с которой мальчишки советской Средней Азии воровали эти чудеса природы из чужих садов. Потом эти самые мальчишки выросли, получили образование, стали клерками и однажды, увидев в супермаркете импортные фрукты, переложенные тонкой разноцветной бумагой, все с той же непосредственностью андерсеновского ребенка удивились: «Да это же наш лысый персик!»
Нектарин действительно удивительный фрукт. Ошибка природы. Впервые о нем как о забавном факте упоминается в английской книге 1616 года. Еще через пару столетий ученые принялись изучать феномен и пришли к выводу, что все началось тогда, когда персиковые деревья стали самоопыляться. Врамя от времени случались небольшие сбои - почки развивались не так, как положено, и фрукты получались не ворсистые и шелковистые, а гладкие. Этот процесс называли классической мутацией. Мутанты-нектарины появлялись когда хотели и где хотели - в один сезон они могли созреть на одном персиковом дереве, в другой - на другом. Природа сама исправляла свои ошибки, поэтому людям, которые по достоинству оценили случайный фрукт, пришлось собственноручно взяться задело и научиться его прививать (как говорят садоводы - «<в почку»). И мутация стала вариацией.
Здесь можно положить конец спорам о неестественном проис
хождении нектарина, о том, что это продукт генной инженерии, гибрид персика и сливы, персика и яблока и бог весть чего еще. Гибриды на самом деле существуют, и некоторые из них, возможно, ошибочно и называют нектаринами, только к нектарину на-
фото ©Fotobank com/Stock Food
стоящему они не имеют отношения.
Нектарин гораздо тише и неприхотливее своего избалованного братца. Люди не перестают восхищаться персиком: тут тебе и «нектар богов», и «грудь Венеры». и прочие изыски на грани эротики. Ничего похожего нектарин и не слышал («лысый персик» не в счет). Но зато его можно перевозить с континента на континент, когда он уже созрел, и его кожица не раздражает губ, и в степени его сочности и вкусе всегда можно быть уверенным, хотя, конечно, до нежности персика ему действительно далеко
Именно за эту стойкость нектарин и обрел столько почитателей по всему миру Его используют в блюдах, где вкус персика должен сочетаться с формой. Это может быть самый простой десерт (половинки нектаринов разложить по креманкам, сверху выложить холодные густые сливки и залить шоколадом) или фигура высшего пилотажа вроде клецек с нектарином (из нежирного творога, муки, яичных желтков, приправленных лимонной цедрой, приготовить тесто; раскатать небольшие лепешки; в середину каждой положить по кусочку нектарина, сварить; подавать с соусом из лимона, меда, свежего имбиря, кардамона, чернослива и кураги)
Благодаря умеренно сладкому вкусу нектарины гармонично вписываются в рецепты основных блюд: как. например, в случае со свиными ребрышками под соусом терияки. Нектарины добавляют к ребрышкам на барбекю, жарят минут 10. часто переворачивая. Подают с горячим багетом, щедро полив соусом.
Хороши нектарины и в коктейлях - особенно с джином и, например, свежевыжатым соком грейпфрута и сиропом «Гренадин». Из них можно приготовить пюре, и в сочетании с яблочным соком и пахтой оно станет идеальным блюдом для тех, кто хочет худеть красиво
Елизавета Зайцева
19
обожаю не готовить -
угощать!
Ее называют клоунессой и даже... комикессой! На самом деле ленкомовка Олеся Железняк наделена редким даром бросать публику от смеха к слезам и от слез к смеху Как ни странно, при таком таланте она еще и готовит!
- Ко мне не стоят в очередь за интервью, но знаешь, что я заметила? Интервьюеров хлебом не корми - дай задать два вопроса: из какой глубинки я приехала покорять столицу и не бывает ли у нас с му жем поножовщины на почве духовности, так как он тоже актер9 Может, хоть «Гас-трономь» не будет об этом спрашивать? Тем более что родилась и выросла я в Москве, а с мужем душа в душу живем.
-	Охотно верю, но откуда твой говорок?
-	Да не говор это. а манера общения. Индивидуальная речевая характеристика
-	Как фирменные придыхания у Дорониной и растягивание гласных у Литвиновой?
- Ну, наверное.. Мне даже неловко от таких сравнений
- Не скромничай! Не зря же Марк Анатольевич Захаров называет тебя «молодое дарование» и дает роли чуть ли не в каждом спектакле. Я тут недавно рылся в одной актерской картотеке и обнаружил в твоем досье, что ты -актриса характерная, а вот у твоего мужа Спартака Сумченко, еще недавно служившего в Театре Вахтангова, написано: амплуа - супергерой! Чуть со стула не упал. Каково жить клоунессе с таким матерым человечищем?
- Как за каменной стеной. Правда-прав
да! Если надо, я сумею постоять за себя, но рядом со Спартаком могу быть и слабой, и беззащитной, и наивной, и смешной- Только я не очень люблю обсуждать свои сердечные дела, боюсь сглазить. Мне как-то странно, когда артисты приглашают фотографов в свой дом: «Это у меня туалет с джакузи, это кровать из карельской барезы». Странно читать эти женские истории, мужские откровения. Тут на днях купила один журнал: «Весь мир облетела страшная весть расстались Дольче и Габбана!» И, как водится, фотографии из семейной спальни Думаю: вот горе-то такое1 Надо мир успокоить, сказать: мол, все у них наладится, у Дольче с Габбаной. Чего ты смеешься?.. Вообще я давно уже поняла, что домохозяйкой, женой и матерью мне быть гораздо... какое бы слово выбрать?. гораздо прекраснее, что ли, чем артисткой- Кухарки и горничной у нас в доме нет, поэтому роль домашней Золушки вполне по мне. Никто не верит, но я ужасно застенчива, непублична, нужных знакомств завязывать и поддерживать не могу. Вечно во всем сомневаюсь. Годы и театр, конечно, сгладили эти комплексы, но раньше. Очутиться в центре внимания на вечеринке или еще где-то, среди полузнакомых людей - боже упаси! А если еще попросят: ну-ка расскажи анекдот или спой нам
что-нибудь веселое - готова сквозь землю провалиться
— Поменьше театра в жизни, побольше на сцене, да? А играешь ты, наоборот, девушек без страха и упрака. Взять хотя бы последний спектакль - антрепризный «Госпиталь Мулен Руж». Твоя героиня, нелепая медсестра, по собственной инициативе танцует на Рождество канкан перед ранеными солдатами— - Ты смотрел? Ну и как?
- Как всегда на твоих спектаклях: хочется в антракте бежать за цветвми. Лишь мороз остановил... Так ты вся такая домашняя, аыходит?
- Мой дом - моя крепость. Это про меня Я выросла в простой семье, родители мои - не из богемы, нас три дочери, я младшая, поэтому семья для меня - это серьезно Ради нее могу и от роли отказаться. увильнуть от съемок денежных. Про тусовки, светскую жизнь, ночные бдения - и говорить нечего..
- Отказаться от ропи! Ты сумасшедшая!
— Нет, я абсолютно сумасшедшая мамаша Тот, у кого есть маленькие дети, меня поймет. Когда у нас появился ребенок, мы со Спартаком решили: никаких нянь сами рожали, сами воспитываем. Ну а как это можно доверить чужому человеку? Кому потом претензии выставлять? Я долго
21
- А живете на что?
Шоколадный суп с грейпфрутом
1 порция
Что нужно:
150 г горького шоколада 100 мл сливок жирностью 22%
1 ст. л. сахара
1 щепотка молотой корицы
1 ст. л. порошка какао
1 грейпфрут
Что делать:
Шоколад разломать на кусочки и растопить в сотейнике на водяной бане. Сливки нагреть на слабом огне и влить в сотейник с шоколадом. Добавить 0,5 ст. л. сахара, хорошо перемешать. Грейпфрут очис-
22
- К деньгам в нашей семье отношение довольно легкое есть - тратим, а нет -стараемся заработать. Или бедствуем.
- Что значит - бедствуем? «Сухой бы я корочкой питалась, сырую воду бы пи-
тить от кожуры и пленок, вырезать мякоть, посыпать ее порошком какао, корицей и оставшимся сахаром. Суп налить в тарелку, сверху положить ломтики грейпфрута и сразу же подавать.
В 1 порции: 1272 ккал, белки —28,6 г, жиры -78,7 г, углеводы-112,3 г
па?..»
- Отказываем себе в материальных благах. Ну. извини. Армани! Хотя сейчас, когда я стала сниматься в сериале «Моя прекрасная няня», мы дышим спокойнее в материальном плане.
- Это правда, что твой супергерой Спартак-дзюдоист, каратист, еще и медитацией занимается?
- Правда. Только он не любит, когда я средствам массовой информации что-то о нем рассказываю
- А сам-то недавно сообщил одной «желтой» газете, что ты ему закатила скандал...
- Они пошутили, наверное. Для поднятия тиража.
- Читаю: «Поскандалила только, когда я на даче учился ходить по углям.
Но она зря волновалась. Я походип-то совсем немного. Понял, что угли меня не прикалывают, и решил на битом стекле покувыркаться».
- Можно я не буду это комментировать9 Угли его не прикалывают..
- И еще Спартак признался: «Во мне сто килограммов тренированного мяса». Как же ты поддерживаешь зту гору мускулов в ребочем состоянии?
- Иного способа человечество не придумало: хожу с тележкой по супермаркетам. А после - на кухню. Я люблю готовить что-нибудь такое трудоемкое, сытное, настоящее. Салат «Оливье»
- Да уж, салатом из одуванчиков тут явно не обойдешься...
- Борщ варю, щи, фасолевый суп. Или -для разнообразия —фасолевый борщ. Мне нравится, чтоб фасоль в нем была мягкой, разваренной. Невероятно вкусно1 Еще что? Плов. У меня родственники есть в Узбекистане, так что плов у меня что надо, с барбарисом, со всеми делами. И печь умею. Пирожки, яблочный лай-запросто А Савелию-сырники, оладьи. Недавно освоила тоненькие блины. Когда готовишь, настроение сразу поднимается. К тому же я импровизирую - новые специи добавляю. Кухня -это тоже театр. Но вообще я обожаю угощать! Мне нравится предлагать, потчевать, заглядывать гостям в глаза, ну как? Люблю, когда меня безудержно хвалят «Это просто... нет слов!»
- Готовить у мамы училась ипи у сестер? Или жизнь давала мастер-классы?
- Специально, чтобы вот так - из рук в руки с поваренной книгой, я никогда не училась. Конечно, мама хорошо готовит. Родители с Украины, ну это и по фамилии понятно, поэтому наваристые украинские блюда - это оттуда Честнее сказать: я наблюдала, когда мама готовила, но без всякой цели смотрела, не стараясь запомнить -чего, сколько, на какой минуте. В нашей семье я считаюсь самой... слабохозяйственной. Ну и ничего. Вообще я знаешь что решила? Запишусь к вам на кулинарные курсы. Хочу научиться быстро все делать, виртуозно
- Спартак готовит?
- Как большинство мужчин: яичница, сосиски. Может пельмени отварить, картошку поджарить. По-моему, на кухне ему неинтересно. . А мама, кстати, на мои спек
такли приходит не с цветами, а с жареной курицей, с цветной капустой или еще чем-нибудь съедобным. Подкармливает нас. .
— А рестораны совсем побоку?
- Нет, конечно. Вот сегодня после спектакля договорились с подружками по ГИТИСу посидеть здесь у нас, в «ТРАМе» Мы же все - артистки занятые, в разных театрах работаем, видимся нечасто Посидим. посмеемся, чаю попьем.
- В каких модных местах могут встретить тебя поклонники?
- Точно - в «Шоколаднице» около «Лен-кома». Частенько туда захожу. Только я не уверена, что это такое уж модное-премод-ное место... Я выбираю кафе или ресторан не по степени их популярности, а то, что мне по дороге.
- Что обычно заказываешь?
- Я десерты люблю! Ой, старость встречу коровой!. А еще итальянские блюда -салат с базиликом и моццареллой, макароны. Сыры уважаю.
— Сегодня ты варишь на нашей кухне шоколадный суп. Какие отношения с шоколадом?
- Не очень сложились. Шоколадные конфеты, конечно, люблю, но чтобы только начинка внутри. Но это очень вкусный суп! Важно только, чтоб специальная кастрюлька была, чтоб шоколад не пригорел, растворяясь.
— У тебя имеется секрет успеха?
- Есть очень правильная, несмотря на всю ее кажущуюся простоту, формула: делай что любишь и люби что делаешь Это касается всего
- Однажды про тебя написали: «Актрисы такого безоглядного комического дара не было в России со времен Фаины Раневской». Ты любишь комплименты?
- Да. Только всегда смущаюсь Даже когда мне цветы дарят.. Вот ты говоришь: дар, талант и все такое, а в большом кино режиссеры меня почему-то не видят, после «Пандыша серебристого» больших ролей не было. Жаль. В театре тоже хочу играть много и разнопланово. И не только комедии
- А что именно?
- А вот что-нибудь современное
Про женскую судьбу Такую трогательную, смешную, нелепую Без шоколадного супа. Чтобы вы там, в зале, не только посмеялись, но и взгрустнули. .
Влад Васюхин
Прекрасный выбор, достойный подарок
О^мшшльнйй Зипнргбыотор - компания «финт» М1СК0Л Рубленное WL, 3.34/1. шел. (495) 737 53 77
WWW.lTIflHt.ni
КУЛИНАРНЫЕ СИНОНИМЫ
символы мужества
Думаете, тимьян или лук-порей применяют исключительно в кулинарии?
Оказывается, древние воины частенько использовали эти травы для поднятия боевого духа
ТИМЬЯН (средиземноморским тимьян, тминный тимьян, чебрец, чабрец, богородская трава)
Сотни видов этого душистого растения рода Thymus растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах и даже в Гренландии. Древние шумеры применяли его как антисептическое средство, египтяне - как один из компонентов в сложном процессе бальзамирования.
Латинское родовое название тимьяна связано с греческим thymiama (фимиам, благовонное курение). Считалось, что тимьян придает мужество, и римские воины перед битвой принимали ванны с тимьяном, а шотландские горцы с той же целью пили чай с диким тимьяном. Лекарственное действие травы обычно связывают с содержащимся в ее эфирном масле тимолом - ароматическим веществом и прекрасным антисептиком.
Наивысшую концентрацию эфирных масел имеет средиземноморский тимьян -растение с узкими серовато-зелеными листьями и пикантным ароматом. Этот вид как пряность теперь культивируют и в России. так как наш родной, встречающийся в сосновых борах тимьян ползучий (его еще называют чебрец. чабрец, богородская трава) не так пахуч.
Необычайную оригинальность мясным блюдам придает тминный тимьян. Он великолепен в сочетании с чесноком и вином, рыбой и жареными цыплятами. Распространен в кулинарии и тимьян лимон
ный. Его крошечные сердцевидные листочки особенно хорошо подходят к морепродуктам и сладким блюдам. Также лимонный тимьян рекомендуют добавлять к мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу. дичи и сырам.
Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов этого растения используют в блюдах из гороха и фасоли, а также при изготовлении колбас Тимьян - одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается
ЛУК-ПОРЕЙ (рамп)
Родиной лука-порея - травянистого растения с длинными плоскими листьями и вытянутой белой луковицей - считают Средиземноморье. Русское название «порей» восходит к немецкому Porrei и происходит от латинского porrum. В кулинарии используются «ножки» - ложный стебель толщиной до 2-3 см, а также молодые листья. В течение многих веков порей высоко ценили не только кулинары и гурманы. Например, римский император Нерон, жаждавший певческой славы, утверждал, что этот лук улучшает вокальные данные, и поедал его в неимоверных количествах. А древние воины Уэльса верили, что порей придает им силы, укрепляет боевой дух, и украшали им свои шлемы. Неудивительно, что суп из лука-порея (leek soup) стал национальным уэльским блюдом.
в «букетгарни» и «травы Прованса», а в Испании, Греции и Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин
Хранить высушенный тимьян следует в сухом темном месте в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде. Полностью он раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его обычно кладут в самом начале приготовления
Об использовании тимьяна читайте также в рубрике «Дары моря» (стр. 74).
Несмотря на то что сегодня во всем мире разводят много сортов порея, их можно разделить на две основные группы: очень толстый (скорее - овощ) и тонкий (он служит чаще приправой). Готовят лук самыми различными способами: в пищу идут листья и стебли в свежем или вареном виде, добавляют в супы (особенно картофельные), салаты и мясные блюда, он отлично гармонирует с бужениной и бараниной. Белые толстые стебли можно, например, быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со сливочным маслом и крутым яйцом - за несколько минут получается блюдо, не уступающее спарже. Очень интересен салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью, лимонной мелиссой, эстрагоном и базиликом. Тонкий порей в первую очервдь используют как приправу ко всем овощным блюдам, хорош он и к вареной рыбе или крабам. Хотя лук-порей ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и тоньше. Кстати, дикий лук-порей (wild leek), растущий от Канады до штата Каролина (США), американцы называют rump (рамп) и широко используют в салатах и супах
Блюдо с использованием лука-порея вы найдете в «Быстрых рецептах» (стр. 84).
24
ТЕНА НОМЕРА
ОК и шик
Странно даже объяснять, что такое шоколад А вот выяснить, что с ним происходит нового и невиданного, не мешает
Два взгляда на шоколад
Специалитеты, вырвавшиеся на простор мировой кулинарии, иногда непоправимо меняются. Возьмем, к примеру, гвоздику Сейчас она в огромных количествах выращивается в Индонезии. Причем 90% выращенного употребляется на месте -индонезийцы гвоздику пристрастились курить. Оставшейся десятой части хватает для всего остального света.
Шоколад в течение своей истории тоже сильно переменился - не так страшно, правда. Сама эта история прослежена уже многократно Можно быть почти уверенным-если кто-то слышал имя древнего бога Кецалькоатля, он знает и легенду о шоколаде, а также историю о том. как император Монтесума какими-то букваль
но ведрами пил этот тогда еще неприятный напиток. Значительно интереснее рассмотреть современное положение дел.
Прежде всего и Европа, и Америка-каждая имеют о шоколаде свое мнение В Европе хорошим считается швейцарский и бельгийский шоколад Его готовят из правильно фарментированных, а затем правильно приготовленных какао-бобов И независимо оттого, молочный это шоколад, горький или белый, вкус его выразителен и глубок. В представлении американцев, главным образом латиноамериканцев, шоколад должен быть несколько кисловат. Потому что там используются слабо ферментированные или вовсе не ферментированные какао-бобы Кроме того, у латиноамериканского шоколада гру
бая текстура и слабый запах В Швейцарии производитель такого продукта, пожалуй, лишился бы лицензии Если бы прежде не разорился. В любом случае кончил бы он плохо.
Очевидно, что такая разница подходов продиктована разным отношением к ферментации. неплохо бы понять, что она. ферментация, такое. С химической точки зрения этот процесс довольно сложен Зато с технологической - прост как мычание. Бобы складывают в глубокую яму и накрывают банановыми листьями, азатем следят, чтобы какие-нибудь мартышки все не разворовали. Остальное делают климатические условия Кот-д’Ивуара, Ганы, Колумбии, Мексики или другой страны произрастания какао
В том, что американцы любят шоколад из плохо обработанных бобов, нет злого умысла Такой у них вкус
Такой вкус
Европейцы, между тем. со всем своим европейским утонченным подходом и представить себе не могут всего многообразия мексиканских соусов И к шоколаду это имеет прямое отношение. Потому что мексиканцы используют его в кулинарии так же часто, как французы сливочное масло. Главное их достижение в этой области —соус «моле поблано»
Черри, глазированные в шоколаде
Е® .порция
Что нужно:
7~8 помидоров черри на веточке
100 г горького шоколада
Что делать:
Черри промыть, обсушить. Шоколад растопить на водяной бане и обмакнуть в него томаты. Выложить на пергамент и убрать в холодильник на 5 мин. Подавать в качестве закуски.
В1 порции: 592,5 ккал, белки -7 г жиры - 35,7 г, углеводы - 60,2 г
фото фото Fotobank.com/Stock Food Ксения Филиппова
ТЕМА НОМЕРА
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Джеймс Портрушинг, шеф повар ресторанов Sheraton Palace Hotel:
- К цыпленку или свинине отлично подойдет мексиканский шоко
ладный соус. Для этого надо обжарить на растительном масле 60 граммов очищенного миндаля, добавить две столовые ложки обжаренного кунжута, мелко покрошенную сдобную булочку и 60 граммов изюма. Все перемешать, положить около 30 граммов шоколада, припревить черным молотым перцем, корицей и чили. Шоколад должен растаять. Два стручка мексиканского перца обжарить. Нарезать 100 граммов зеленых томатов, тоже обжарить. Все смешать в блендере до однородного состояния. Полученный соус довести до кипения.
Рецептов этого соуса не счесть. Самые простые вызывают скорее удивление -в чем смысл смешивания какао, бульона и острого перца, причем последнего -в лошадиных дозах? Зато более сложные, классические - хороши без всяких скидок на экзотику.
Некоторые поваре утверждают, что хороший моле поблано» можно приготовить только в Мексике. Вернее будет сказать, что чем больше внимания вы уделите поиску нужных ингредиентов, тем лучше у вас получится. Например, каждый из рекомендованных сортов сушеного чили привносит в соус свой оттенок. Перец ан-чо, представляющий собой высушенный поблано - самый, пожалуй, известный в ммра чили, - обладает землистым вкусом с фруктовыми, сладкими нотами Перец мулато очень похож на анчо. но вкус у него насыщенней и напоминает шоколад. А чили пасийя, почти черного цвета, имеет странный, отчетливо древесный вкус. Он же-и самый жгучий из перечисленных.
Столь же внимательно надо подходить к выбору шоколада для «моле поблано» Лучше всего, конечно, брать мексиканский. Он продается в виде круглых таких большущих таблеток, разделенных для удобства использования на секторы Выглядит такой шоколад не самым лучшим образом - цвета он довольно-таки невыразительного, текстуры грубой Состав его
также незатейлив - много какао, сахар, лецитин и корица. Лучшие производители -«Ибарра» и «Абуэлита». Многие эксперты советуют также использовать хороший, насыщенный какао-порошок без сахара. Что значит насыщенный? Ну, например, некогда популярный «Золотой ярлык» имеет уровень содержания какао 12% Так вот, вам нужно как минимум в два раза выше.
Кроме чили и шоколада в состав этого соуса входят арахис, белый кунжут, семена кориандра и аниса, гвоздика, корица, изюм. лук. чеснок и мякоть томатов. Для того чтобы загустить соус, в него добавляют еще и пшеничные лепешки-тортильи
Готовится «моле поблано» в четыре Этапа. Во-первых, в ступке (сейчас чаще, конечно, в обычном кухонном комбайне) размалывают арахис, семена и пряности. То же самое делают с размоченными в теплой воде перцами, изюмом, всеми остальными овощами и тортильями Затем две эти массы соединяют, выкладывают на ре-зогретую сковороду с растительным маслом и обжаривают. Потом перекладывают в кастрюлю, разводят бульоном куриным или от индейки, добавляют шоколад и не-
Карпаччо из свеклы с эмульсией из маракуйи и горьким шоколадом И 1 порция
Что нужно:
1 молодая свекла сок 6 плодов маракуйи оливковое масло (в 3 раза больше чем сока маракуйи) 30 г горького шоколада небольшой пучок кресс-салата
Что делать.
Свеклу вымыть, обсушить, обернуть фольгой и запекать при 80 °C в течение 2-2,5 ч. Остудить в фольге, очистить и нарезать на ломтики толщиной 2-3 мм. Масло взбить венчиком с соком маракуйи до получения эмульсии, посолить Свеклу выложить на тарелку, полить эмульсией и растопленным шоколадом, укре-сить кресс-салатом.
В1 порции: 348.5 ккал, белки - 4.3 г, жиры -18,3 г, углеводы - 72,5 г
29
Шоколадный мильфей с клубникой и розмарином © S 2 порции
Что нужно:
150 г горького шоколада 70 г свежей клубники 2 веточки свежего розмарина сахар
Что делать:
Шоколад растопить на бане и распределить тонким слоем на пергаменте. Убрать в морозильник на 15 мин. Клубнику порубить с 1 веточкой розмарина. добавить сахар по вкусу, перемешать. Шоколад снять с листа, разломать на кусочки и выстроить башню, чередуя шоколад с клубникой.
Украсить розмарином.
В1 порции: 395,5 ккал, белки -4 г, жиры - 23,3 г, углеводы - 42,4 г
много соли и тушат, пока соус не приобретет консистенцию сметаны. На этом приготовление собственно соуса можно считать законченным Достаточно положить в него куски птицы - курицы или индейки - и минут десять прокипятить.
Вариативность «молепоблано» неисчерпаема. В некоторых рецептах часть арахиса заменяется миндалем, к индейке добавляется дикая птица, помимо сушеных пряностей используется и зелень орегано. Неизменным остается лишь шоколад
Надо сказать, что в Мексике помимо описанных шоколадных таблеток имеются и другие интересные вещи. Так.
«Иберра» производит какао-порошок (из которого делают популярный горячий мексиканский шоколад - разводят его горячим молоком и сливками и добавляют ваниль), шоколадный сироп (которым поливают мороженое и десерты). Кроме того, производится и более привычный для нас так называемый швейцарский шоколад. Но называется он «шоколадные сладости».
Ольга Захарова, обозреватель журнала
«Гастрономъ»:
- Свой одиннадцатый день рождения я отмечала в ресторане - для меня это стало первым знакомством
с миром накрахмаленных скатертей и необыкновенно ловких людей, которые умудрялись удерживать на одной руке множество тарелок с аппетитными блюдами. Сейчас-то я понимаю, что ловкость офици
антов заключается не только в виртуозном обращении с посудой, а скатерти в ресторациях не всегда безупречны. Но зато точно знаю, что есть один продукт, вернее, великолепная субстанция, которая никогда не разочарует, - шоколад. Возможно, именно благодаря ему тот поход в ресторан - популярную в советские времена «Шоколадницу» - стал таким незабываемым. К заказанным тогда блинам с различными начинками подали несколько со
усников. И по нелепой случайности на блинчик с мясом была вылита изрядная порция горячего шоколадного соуса. Несмотря на полное вкусовое несоответствие, мне понравилось. Эта ошибка стала ломкой гастрономических стереотипов, веселым кулиганством, которое иногда я позволяю себе и сейчас. Мне нравится угощать друзей блюдами, не похожими на все то, что поедается в будни ради банального утоления голода. Конечно, назвать себя смелым экспериментатором я не могу Но использовать шоколад не только для приготовления привычных десертов -идея хорошая. Взять хотя бы шоколадную вариацию ризотто. Надо слегка обжарить на сливочном масле рис. Влить молоко, довести до кипения. Варить на очень слабом огне 15 мин. Добавить шоколад и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не рестает. Снять с огня, положить корицу и чуть-чуть черного перца, перемешать и дать настояться. Подавать с малиной, а при желании можно и фламбировать это а-ля ризотто коньяком.
30
Шоколадные сладости
Нам европейский подход к шоколаду все-таки ближе Так повелось еще со времен советской власти, когда для шоколадного производства закупались высококачественные. отлично ферментированные и подготовленные бобы. Это, собственно, и послужило основой для легенды, что наш шоколад - лучший в мире. А легенды потому, что дальше обрабатывались эти бобы достаточно средне - техника подводила
Сегодня техники у нас хоть отбавляй, не хватает другого Впрочем, как и в советские времена. Не хватает артизанов. Артизан - так называется промежуточная ступень между ремесленником и артистом в принятой во Франции системе классификации специвлистов по степени владения ремеслом. По информации «Гида любителей шоколада» (Guide des Croqueurs de Chocolat), во Франции успешно работают 150 шоколатье высокого класса. Сколько их работает всего, по-
АЗБУК/
ВКУСА
Наступает весна! Мир расцветает, наполняется весенней свежестью новизной и красотой. Мы все с нетерпением ждем первого весеннего праздника. И встретить этот праздник нужно с весенним великолепием красок, солнечным настроением, разнообразием ароматов и вкусов, которые подготовила для Вас «Азбука Вкус*
Встречайте весну с «Азбукой Вкуса»!
Фуа-гра, пропаренная на зеленом чае, с лимонным шоколадом
2 порции
Что нужно:
200 г фуа-гра
30 г зеленого листового чая
50 г горького 85%-ного шоколада
цедра 1/3 лимона
2 пералука-сибулета
Что делать:
Фуа-гра нарезать на эскалопы, посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон на
раскаленной сковороде, обсушить. Чай прогреть в сотейнике, влить немного воды, сверху установить решетку, выложить на нее фуа-гра Пропарить 4 мин на среднем огне. Шоколад растопить на водяной бане, добавить цедру. Эскалопы выложить на тарелку, украсить луком, цедрой и полить шоколадом
В 1 порции: 332,3 ккал, белки -11.2 г, жиры - 23,5 г, углеводы - 19 г
СУПЕРМАРКЕТЫ:
Проспект Мира, 58
Можайское шоссе, 32
Мичуринский проспект, 22 ул, 2-я Tверская-Ямская, 54 ДЦ «Dream House», Барвиха ул Садовая-Триумфальная, 22/31 ул. Большая Дорогомиловская, 16 ул Садовая-Черногрязская, I3/3 Комсомольский проспект, 34 ул. Валовая, 8/I8 ул. Петровка, I9
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Ярослава Стукало
При приготовлении креветок с клубникой и тыквой подержите креветки в маринаде подольше - минут 15-20, а затем не жарьте их, а потушите в том же маринаде. Это усилит их вкус. Ризотто с маскарпоне и шоколадом мне не понравилось, а вот черри в шоколаде - очень экзотично и вкусно. В растопленный шоколад при этом я всыпала щепотку пудры чили - для пикантности. Горячий шоколад с чили лучше готовить с коричневым сахаром, а сливки брать не очень жирные, чтобы шоколад можно было пить.
Креветки с клубникой и тыквой
4 порции
считать невозможно Именно такого уровня специалисты задают высокую планку качества европейского шоколада
Самый, пожалуй, удачливый и известный из них - Robert Linxe. основатель «Дома шоколада». В 1977 году Линкс открыл в Париже первый магазин Maison du Chocolat. Сейчас существуют пять бутиков сети в Париже, один в Лондоне, два в Нью-Йорке и один в Токио. Конфеты La Maison du Chocolat делаются исключительно вручную, на прилавке они лежат не дольше трех суток Самые известные из них - с начинкой из малины, приправленной лимонной цедрой, сладким фенхелем и тимьяном.
С другой стороны, очень все это сложно для неспециалиста - сорта какао-бобов, их купажи. Достаточно произнести с придыханием «элитные какао-бобы с Берега Слоновой Кости», как потребитель оказывается повержен. Между тем почти половина какао выращивается именно там, на этом самом Берегу. А во
Что нужно:
20 тигровых креветок
100 г мякоти тыквы
120 г клубники
2 веточки свежего тимьяна
сок 1 лимона
70 г горького шоколада
50 мл сливок жирностью 38%
70 мл растительного масла сахар, соль, перец
рать в холодильник на 10 мин. Тыкву и клубнику порезать крупными кубиками, обжарить на сливочном масле до размягчения. Креветки обжарить с тимьяном до золотистой корочки. В конце приготовления влить сливки и снять с огня. Подавать креветки с фруктовым гарниром,
обще же существуют два основных вида
сверху посыпать небольшим количеством шоколада
В1 порции: 408,6 ккал, белки - 20,5 г. жиры - 30.7 г. углеводы - 12,6г
какао-бобов. Бобы criollo окрашены слабо и имеют умеренный ореховый привкус Бобы forastero темно-коричневые, с сильным запахом, слегка горчат и имеют более высокое содержание жира. Именно forastero составляют основную часть мирового урожая, потому что они лучше противостоят климатическим неприятностям. Различные сорта шоколада получаются при смешивании этих
Что делать:
Креветки очистить, залить маринадом из сахара, соли, перца и лимонного сока Уб-
двух видов в разных пропорциях. Но тем не менее следует учитывать и место произрастания. И все больше народу это обстоятельство учитывает Как потребители, так и производители.
32
Ризотто с сыром маскарпоне и горьким шоколадом
4 порции
Что нужно:
250 г риса «арборио» 1 луковица шалота 70 г сыра маскарпоне 50 г сливочного масла 100 г горького шоколада 1 щепотка пудры чили 50 мл белого сухого вина 1 л куриного бульона цедра 0,5 лимона и 0,5 лайма соль, перец
Что делать:
Шоколад растопить на водяной бане, добавить соль, перец и чили, вылить на лист пергамента, дать остыть . Лук-шалот порубить, обжарить на сливочном масле 20 сек., добавить рис и обсушить 40 сек. Влить вино, выпарить, постепенно добавлять бульон и готовить рис способом выпаривания до состояния «’аль денте» Снять с огня, добавить сыр, цедру, соль, перец, хорошо перемешать и дать настояться 30 сек. Ризотто выложить на тарелку, сверху положить дольку горького шоколада.
В 1 порции: 464,8 ккал, белки - 9,5 г, жиры - 22,3 г, углеводы - 56,5 г
Hi End
В последнее время на мировом рынке шоколада появилась новая тенденция. Началось производство так называемого chocolat d’ongine. И вот для такого шоколада самым важным является как раз место происхождения Занимаются его выпуском и продвижением на рынок уже многие компании - и крупные, и не очень. Но для нас актуальны две - Barry Callebaut и Lindt & Sprungli, поскольку их продукция доступна и на территории России. Даже выглядит chocolat d'origme иначе. У Barry Callebaut - как большие плитки, производящиеся специально для шоколадных ателье. Заворачивают их нё в пластик и не в фольгу, а в очень тонкую пленку из слюды, поскольку она не пропускает ультрафиолетовые лучи. Как вещь для профессионалов, одним словом. Производимый Lindt & Sprungli шоко
34
лад марки Excellence выпускается в длинных и тонких плитках Видимо, таким образом были учтены достижения столь популярной в последнее время молекулярной кулинарии - шоколад тает на языке и не оставляет при этом излишнего послевкусия. Заметим, при большей толщине плитки есть горький шоколад этой марки было бы затруднительно, так как содержание в нем какао необычайно высокое- 75% и даже 80%.
Между прочим, многие российские любители шоколада, сами того не подозревая, едят шоколад Barry Callebaut чаще любого другого. Так уж получилось, что большинство новых российских шоколадных фабрик покупают сырье для своих плиток и конфет именно у этой гигантской транснациональной корпорации Больше того, не так давно было начато строительство огромного предприятия
компании в Подмосковье, причем его проектная мощность даже превышает потребности всего российского, хотя и растущего, рынка.
Вот чего по-настоящему жаль, так это что самая гастрономически интересная вещь так в Россию никем и не поставляется. Чистое масло какао. Коль скоро это растительное масло, так отчего бы его не использовать по назначению? Западные повара уже предпринимают усилия в этом направлении. Например, готовят салатную заправку «винегрет», ингредиентами которой являются какао-масло, бальзамический уксус, цветы соли, розовый перец. Обжаривают на этом масле морские гребешки или фуа-гра Больше того, от него ни один стейк не проигрывает. Может, даже и каша.
Вера Аникеева
ПЕРВАЯ ПРОБА
законы конкуренции
Отличные овощи можно купить не только на рынке. Приятно, заглянув в магазин, найти там свежайшие томаты, зелень или салат. Ничего удивительного - конкуренция в действии
TEMPURA-HO
Сухая смесь для темпуры (Showa Sangyo, Япония) Темпура - это способ приготовления, при котором морепродукты или овощи погружают в кляр и обжаривают в кипящем масле. Обычно кляр делают из яиц, муки и ледяной еоды. В данном случае смесь состоит из пшеничной муки, зернового крахмала, яичного порошка. Ее надо разба-~ ftgl/ НЕТ /РЙ||К К1 ИАа,м'”" вить очень холодной водой (1:1) и вбить яйцо. Кстати, японские повара утверждают, что кляр не следует тщательно перемешивать. Возможно, стоит прислушаться к их советам.
Ж КТ283.5В(«’К'
Текст Ольга Захарова, фото. Вадим Жадько
Соусы «Ароматы лета» в ассортименте (Вязниковский консервный завод, Россия)
Нередко бывает, что российские производители лишь адаптируют иностранные гастрономические традиции, не создавая ничего принципиально нового. Соусы «Ароматы лета» - счастливое исключение из правил. Они изготовлены по рецептам известного многим кулинарам человека-Галины Поскребышевой. «Луковый на меду», «Бруснично-горчичный» или «Черничный острый» - эти соусы прекрасно подходят к горячим основным блюдам.
Весовые овощи («Белая дача», Россия) Компания «Белая дача» начала выпуск овощей (томат, огурец, перец и баклажан) класса «премиум» в новой упаковке Плоды уложены в коробку из микрогофрокартона, которая, в свою очередь, помещена в специальный дышащий flow-pack Все это обеспечивает оптимальные условия хранения Кроме того, при фасовке все овощи проходят тщательный отбор - их вручную сортируют по форме, размеру и цвету

Набор чая Whittard of Chelsea (Великобритания)
Без сомнения, чай всегда к месту. Например, этот набор может стать неплохим знаком внимания в праздник. Ассорти состоит из восьми видов чая в фильтр-пакетиках: «Английский к завтраку». «Эрл Грей», «Оригинальный Вит-тард», «Дарджилинг», «Черный с лимоном», «Черный с манго», «Жасмин» и «Зеленый».
Рисовые крекеры (Tiger Tiger, Таиланд) Эти крекеры, как гласит надпись на упаковке, приготовлены пооригинальней рецептуре и сдобрены изрядной долей соли и черного перца. Для тех, кто был в Таиланде и знаком с национвльной кухней, хотелось бы отметить, что крекеры сильно отличаются от местных изделий. Тем не менее они имеют приятный, в меру острый вкус и хорошо сочетаются с овощами на пару, морепродуктами или домашним сыром. Идеальны в качестве закуски.
l tr«: BUCK ГЕИ®
Вино «Черным по белому» (Nordica, Россия) Бутылка хорошего вина никогда не бывает лишней. «Черным по белому» -красное полусладкое вино, изготовленное в Краснодарском крае Благородный налиток обладает ярко выраженным ароматом и вкусом ежевики, в котором ощущаются пряные нотки Недо отметить. что это вино средней ценовой категории. при этом качество на уступает лучшим образцам чилийских, южноафриканских и грузинских виноделов
МДСТЕР-КЛДСС
оыба



по-русски
Качественные продукты, классичес плюс профессионал у плиты - bi составляющие кулинарного шед
37
МАСТЕР-КЛАСС
1 Тюрбо относится к плоским рыбам, и ее разделка имеет свои особенности. Потрошеную тюрбо положить на разделочную доску темной стороной вверх. Ножом сделать надрезы. Первый - вокруг го левы в виде полукруга, второй - по внешней стороне рыбы, вдоль плавников Третий - по хребту, от головы до хвоста.
2 Двигаясь от хребта рыбы к боковым плавникам, длинным ножом с гибким лезвием отделить первое филе, срезав его с реберных костей Повернуть рыбу и таким же образом сре зать со спинки второе филе Перевернуть рыбу светлой стороной вверх и сделать такие же надрезы как на спинке: вокруг головы, вдоль плавников и по хребту
Для приготовления 4 порций потребуется: 2 рыбы тюрбо весом 700-800 г каждая, 300 г соленых огурцов, 200 г лука-порея (только белая часть), 100 г моркови, 6-8 помидоров черри, 100 г белых грибов (сушеных или замороженных), 100 мл огуречного рассола, 100 мл сливок жирностью 30%, 1 ч. л. каперсов из рассола. 1 ч. л тертого хрена, салат фризе, оливковое масло, зелень базилика, соль, молотый перец Кроме того, понадобятся две сковороды(для жарки рыбы и гарнира по отдельности), сотейник, два ножа, один из которых с острым и гибким лезвием, для разделки рыбы.
METRO
Cash Б Carry
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
—ч	Лук-порай нарезать
г”) кольцами. В принципе можно использовать и обыкновенный репчатый лук, но у порея более нежный вкус Пассеровать около 5 мин. на оливковом масле - в результате лук приобретет легкий ореховый привкус. Добавить очищенную и нарезанную соломкой морковь, пассеровать все вместе еще около 7 мин
7 Подготовить грибы. Замороженные надо промыть и обрезать кончики ножек. Сухие следует предварительно замочить на 90 мин. в холодной воде, после чего залить их холодной водой и варить до мягкости На приготовление грибов среднего размера уйдет около 20 мин. Вареные грибы нарезать вдоль.
8 У томатов черри крестообразно надрезать кожицу Помидоры погрузить в кипяток на 3 сек. Затем извлечь шумовкой, отложить четыре помидора, остальные очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. У оставшихся четырех помидоров отогнуть кожицу в виде лепестков к плодоножке. Они будут использоваться для украшения блюда
38
3 Указанным выше способом отделить еще два филе, В итоге из одной рыбы должно получиться четыре филе - по два с каждой стороны Таким же способом разделать вторую рыбу тюрбо Оставшиеся кости и плавники можно использовать для приготовления отличного рыбного бульона, который, в свою очередь, может стать базой для супа или соуса
9	Пассерованные лук
и морковь, припущенные огурцы, вареные грибы и нарезанные помидоры поместить на сковороду, перемешать. Добавить каперсы и хрен. Все еще раз перемешать, поперчить. Влить сливки и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня через 3 мин
4 Затем нужно снять с филе кожу.
Для этого положить филе кожей вниз и сделать небольшой надрез у основания хвоста. Плотно удерживая одной рукой этот участок кожи, другой рукой аккуратно, легкими пилящими движениями провести нож между кожей и мякотью. При этом лезвие ножа надо держать под небольшим углом.
. —,Выложить филе тюр-11 J бо на хорошо разогретую отдельную сковороду с оливковым маслом. Посолить, поперчить. Обжарить рыбу с двух сторон, по 2 мин , до золотистого цвета. Не увлекайтесь тепловой обработкой Если рыбу передержать, он а станет жесткой, потеряет свой аромат и вкус
5 Подготовить огурцы.
Не забывайте что для гарниров лучше выбирать огурцы крепкие и без пустот. Сначала с огурцов срезать кожуру и нарезать их ломтиками. Затем опустить их в сотейник, добавив 100 мл воды и 100 мл огуречного рассола (средней степени солености). Припустить не более 10 мин., чтобы огурцы стали мягкими.
л . Выложить гарнир
1 горкой на тарелку, сверху поместить два филе Украсить блюдо свежим салатом, томатами черри и оливковым маслом, смешанным с мелкорубленым базиликом. Подавать немедленно, с бокалом сухого белого вина.
©Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров, соучредитель и генеральный шеф-повар ресторана «История»: - Всем хорошо известно, что соленья в русской кулинерии применяются давно, именно они придают блюдам неповторимый вкус. В частности, соленые огурцы используются во многих русских супах, для приготовления русских гарниров они также незаменимы. Кстати, в рецепте «Рыбе по-московски» гарнир похожий, однако в нем, помимо перечисленных овощей, используется еще и картофель.
Рыба тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. В данном варианте она жарится, но ее также можно припускать и запекать. В любом случае следует выбирать быстрые способы приготовления и при этом использовать небольшое количество
дополнительных ингредиентов. Рыбу тюрбо готовят и целиком, для этого с нее надо снять кожу. Сделать надрез у основания хвоста, ножом отделить немного кожи так, чтобы за нее можно было ухватиться рукой. Другой рукой прижать хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не скользили. С силой потянуть кожу по направлению к голове рыбы. При покупке тюрбо, как и при выборе любой другой рыбы, надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, немутные, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах. Могу посоветовать покупать тюрбо в ТЦ METRO, где широк ассортимент свежей и отменного качества рыбы.
39
ЗАКУСКИ
всё сразу
В Греции за один визит в таверну можно попробовать 20 национальных блюд. Просто произнесите магическое слово «мезе»
Кальмары с чесноком и зеленью Тушки небольших свежих квльмаров разрезать вдоль пополам, удалить каркас, промыть изнутри, сделать на половинках тушек надрезы наискосок. Опустить их в подсоленный кипяток на 4 мин., вынуть, откинуть на дуршлаг, дать слегка остыть, нарезать полосками. Оливковое масло и лимонный сок смешать в равных пропорциях, слегка взбить вилкой. Измельчить 2-3 зубчика чеснока и по пучку укропа и кинзы. Перемешать чеснок, зелень, смесь масла и лимонного сока, приправить по вкусу солью и белым перцем Заправить этой смесью кальмары. Дать настояться 2 ч в холодильнике
Цуккини с грибам и портобелло
Нарезать 4 цуккини кружками толщиной 1,5 см, смазать оливковым маслом и обжарить на гриле. Вымыть 0.5 кг грибов портобелло, обсушить их, выложить на противень, запекать 30 мин. в духовке при 100 °C. Луковицу шалота и 5 зубчиков чеснока очистить, измельчить. Грибы мелко порубить добавить лук и чеснок. 4 ст. л оливкового масла, 2 ст. л. бальзамического уксуса, соль и черный перец по вкусу, перемешать Из кружков цуккини выемкой аккуратно удалить мякоть, начинить их грибной массой. Натереть 200 г моццареллы, посыпать кружки цуккини и запечь под грилем до золотистой корочки. Подавать блюдо теплым.
КСТАТИ
В греческой кухне применение лимонного сока так же естественно, как и соли. Без него не обойтись при мариновании, приготовлении заправок для салатов, различных соусов и напитков. В наших условиях для кулинарных целей хорошо использовать готовый лимонный сок, например «Лемон фрэш» Его удобная расфасовка позволит легко отмерить нужное количество
продукта

Греческая долма Маринованные виноградные листья промыть от рассола, дать обсохнуть. Обреботанный паром рис отварить до готовности, дать остыть. Пучок укропа и пучок мяты измельчить, добавить цедру и мякоть половины лимона, а также 2 ст. л. оливкового масла. Полученной смесью по вкусу заправить рис, перемешать Приправить солью и острым красным перцем Выложить на виноградный лист приблизительно по 1,5 ст л. рисовой смеси, завернуть лист в виде цилиндра, закрыть свободные края То же повторить с оставшимися листьями и рисом Дать настояться в холодильнике 2 ч.
40
Бабагануш
Смазать оливковым маслом 3 больших баклажана, уложить на противень и запекать 20 мин. в духовке при 200 °C. Дать остыть, снять кожицу, мякоть порубить и выложить в миску Добавить 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л тахины (размолотый в пасту белый кунжут) и 2 ст. л. растертого в пасту чеснока. Приправить по вкусу солью и черным перцем. Взбить до получения однородной массы
Греческая фасоль
Римскую фасоль замочить на 8 ч в холодной воде, затем залить свежей водой и отварить до готовности; откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде Выложить фасоль в миску, сбрызнуть оливковым маслом, добавить щепотку сушеного орегано, перемешать, запекать в духовке, разогоретой до 200 °C. в течение 10 мин. Тем временем очистить и измельчить луковицу, обжарить на растительном масле до прозрачности . Добавить 200 г томатной пасты, 300 г протертой мякоти томата, мелко нарезанный пучок петрушки и щепотку молотой паприки. Довести до кипения, снять с огня. Добавить запеченную фасоль, приправить по вкусу солью и красным острым перцем, перемешать. Дать остыть до комнатной температуры , выложить на бл юдо
I и подать
Приправы, специи и пряности от компании «Волшебное дерево» дня Вашего стола в праздники и каждый день. E-mail: niagicfree&mtu-nel.ru wu umuquctreeru me-и (0951969 60 67. факс. (095) 4и2 50 89 Ineap сертифицирован.
Цацики
Смешать 700 г жирной сметаны и 300 г жирного натурального йогурта.
Натереть на терке 3 свежих огурца, очи-
стить и измельчить 8 зубчиков чеснока; добавить к сметане с йогуртом, влить сок 2 лимонов. Приправить солью и белым перцем по вкусу, перемешать Дать немного настояться. Посыпать розовым перцем Подавать с огурцами и теплой питой.
КЛАССИКА
волшебный
горшок
Магрибский таджин и индийское карри, венгерский гуляш, польский бигос, немецкие сосиски с капустой... Блюда в горшочке по праву могут считаться одной из основ народной кулинарной традиции
Помните чудесный горшочек, который свинопас из сказки Андерсена сделал для капризной принцессы? Подержав руку над поднимавшимся из него паром, можно было узнать, что на какой кухне готовится. С какой начнем? Давайте с русской. .
Щи под хлебной крышкой
Суточные щи в горшках на Руси варили еще в древности. Они получались наваристыми, хорошо упревшими и вкусными -жар русской печи со всех сторон охватывал горшок, и в нем ничего не подгорало.
Попробуем и мы приготовить щи в горшочках - в них же и подадим. Нам понадобится примерно полкило квашеной капусты поострее, две-три кости - лучше от свиных сырокопченостей, пара морковок, пара корешков петрушки, луковица, две ложки острого томатного пюре, ложка пшеничной муки, две ложки сливочного масла, пол стакана сметаны, два литра мясного бульона, зелень, лавровый лист, соль и перец (естественно, по вкусу)
Сначала тушим на сковороде капусту с жиром и костями от свинокопченостей, добавив половину столовой ложки тома-та-пюре. Тушим долго - полтора-два часа, пока капуста не станет красноватой, мягкой, с чуть сладковатым привкусом Выкладываем ее в кастрюлю с бульоном и еще около часа варим все на медленном огне. Примерно за полчаса до конца добавляем обжаренные с томатом-пюре коренья, аза 10-15 минут - лавровый лист, перец и мучную пассеровку (поджаренную муку). В готовые щи хорошо положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Тушеное мясо с грибами по-славянски
4 порции
Что нужно:
600 г вырезки говядины
3 ст л. растительного масла
6 картофелин
2 луковицы
50 г сушеных белых грибов соль
Для соуса:
2 ст л сливочного масла
1 ст. л. муки
1 ст л. сметаны
4 ст. л томатной пасты 300 г говяжьего бульона соль
Для теста:
0,5 стакана муки
50 г сливочного масла
1 яйцо соль
Что делать:
Мясо нарезать брусочками, обжарить на растительном масле до полуготовности. Лук нарезать полукольцами,картофель -брусочками. Обжа
рить на масле картофель с луком. Предварительно замоченные грибы отварить и нарезать соломкой Приготовить соус, муку подрумянить на сухой сковороде, добавить масло, томат-пасту, посолить и, продолжая обжаривать, добавить сметану. Постоянно помешивая, влить бульон, размешать. чтобы не было комочков. Подготовленное мясо, картофель с луком и грибы разложить по глиняным горшочкам. Посолить, звлить соусом Верхний край горшочков смазать взбитым яйцом. Из указанных ингредиентов замесить тесто, раскатать в лепешки и закрыть ими горшочки. Духовку разогреть до 260-270 °C и тушить мясо в горшочках 25-30 мин.
В1 порции: 645,8 ккал, белки -40,5 г, жиры - 33.2 г, углеводы-46,2 г
Мясо с портером и черносливом по-ирландски
4 6 порций
Что нужно:
1	кг мякоти говядины
2	ст. л. топленого говяжьего жира
2	большие луковицы
2 зубчика чесцока - .
1 ст."л. муки
f стакан говяжьего бульона
1	стакан портера
2	морковки
0,5 стакана чернослива без косточек
2	ст, л. рубленой петрушки лавровый лист, тимьян соль, перец *
Что делать:
Мясо промыть, обсушить, на-резатыкубиками со стороной* 2-3 см. Жир растопить в сотейнике, обжарить, помеши-
вая, мясо дою
корочки. Луп и 41 сн* щ CTMTb.^awej юлить ДоВаьнтг мясу, обжарив?'. 1 г,»(1 8-1 о мин., затем г,зсм| & i му
еще 3-4 мин. Влить бульон и портер, добавить нарезанную' кружками морковь и специи, -посолить, поперчить. Накрыт^ крышкой и поставить в духовку, разогретую до 160 °C. Готовить 1 ,54, затем вынуть, разложить по порционным горшочкам. В каждый добавить
чернослив, вновь поставить, не накрывая крышкой, в духовку на 25-30 мин. Подавать в горшочках, посыпав зеленью. В1 порции: 346 ккал, белки - 33 J жиры -1.8,8 г, углеводы -11,6г
Поте лоррен
6 порций
Что нужно:
1,2 кг свинины (лопаточная часть)
500 г копченого сала
1 небольшой кочан савойской капусты
6 побегов лука-порея
3 головки репчатого лука брелок
6 картофелин 500 г белой фасоли 6 копченых колбасок соль, перец
Что делать:
Свинину и свло залить водой в большом глиняном горшке или кастрюле с толстым дном Довести до кипения, посолить и готовить на слабом огне 30 мин. Добавить промытую фасоль и варить 2 ч. Капусту разразать на 4 части, бланшировать 3 мин. в кипящей воде, затем обсушить. Порей очистить, крупно порубить белую часть, зеленую часть удвлить. Репу и репчатый лук очистить, положить в кастрюлю с фасолью и мясом. Готовить 30 мин , затем добавить капусту, колбаски и лук-порей. Картофель отварить отдельно на пару или в подсоленной! воде. Для подачи выложить мясо и овощи на сервировочное блюдо.
В1 порции: 1629 ккал, белки - 52,8 г, жиры -132,3 г, углеводы - 56.7 г
И вот еще: щи немного недовариваем (минут за 15 до конца, срезу после того как добавили специи, снимаем кастрюлю с огня) и разливаем их в порционные глиняные горшочки (емкостью не больше 1 л). Кладем в каждый кусочек мяса и дольку чеснока. растертого с солью, смазываем горлышко взбитым яйцом, плотно запечатываем горшочки лепешками из пресного дрожжевого теста (яичная смазка - своего рода клей, и тесто будет плотно и надежно удерживаться) и отправляем в духовку Когда лепешка-крышка подрумянится и начнет выгибаться, щи готовы. Естественно.
есть их лучше прямо из горшочка деревянной ложкой. Если в них достаточно мяса, то никакого второго и не понадобится А про стопку ледяной водки вы уже и сами догадались...
Основа империй
Франция - одна из стран, где традиционно пользовались горшками для приготовления простых и сытных блюд, радовавших и крестьян, и королей. Например, поте (от pot - ^горшок») - густой суп-рагу из свинины и капусты - до сих пор очень популярно в сельской местности, причем
в каждом регионе есть свой рецепт Так. в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции, кладут в горшок свиную голову, свиное сало, баранью грудинку, колбаски андуй, листовую капусту и картофель.
Поте по-овернски - капуста, морковь, репа, свежая свинина или солонина, колбаски и половина свиной головы (не зря по всей Франции овернцы слывут скаредными - вот в Артуа не жалеют целую!). Еретики-альбигойцы в свой горшок клали отменнье ингредиенты: говяжью ногу, телячье кол1.1 но, сырокопченый окорок, уги-
44
КСТАТИ
«'Слова «горшок- («горнец») и «гончар- («горьнчар») происходят от древнерусского «грьнъ» («горн» - плавильная печь), родственного латинскому fornus (печь), которое в свою очередь, восходит к древнеиндийскому gharnas (жар)» - такое определение дает в своем словаре русского языка известный филолог-славист Макс Фасмер.
Делать посуду из обожженной глины люди научились в эпоху раннего неолита - великое открытие, по значимости сравнимое с добыванием огня А позднее изобрели гончарный круг Посуда из обожженной глины пористая, поэтому пропускает влагу и впитывает различные примеси (например, сажу), глазурованная (со стекловидным покрытием толщиной от 0,15 до 0,3 мм, закрепленным обжигом) - водонепроницаемая, защищена от загрязнения и хорошо отмывается
ное конфи, тулузские колбаски, морковь, репу, сельдерей, лук-порей, белокочанную капусту и фасоль. Представьте себе эту мощную, плотную вязь вкусов и ароматов! Теперь пусть кто-нибудь попробует утверждать, что альбигойские войны были развязаны по религиозным и политическим соображениям, нам же, кулинарам, очевидно: поводом послужил рецепт этого блюда, видимо, бережно утаиваемый от прочего населения Франции.
Разошлось по всему миру и потофе (буквально - «горшок на огне») - воистину и первое и второе, которое даже сегодня, когда традиции классической французской кухни отодвигают супы на второй план, входит в десятку самых популярных и любимых в этой стране блюд. Недаром Мирабо назвал его «основой империй». За века накопились многочисленные рецепты его приготовления. Одно неизменно: готовят его в большом горшке, разумеется, с травами и приправами. Для хорошего потофе нужны такие куски мяса, чтобы и бульон получился наваристый, и косточка всем досталась мозговая, и вареное мясо было сочным и нежным. Поэтому из кусков похуже час-полтора варят бульон, а потом - в горячий - добавляют первосортное мясо и томят еще пару часов.
Потофе вкуснее на следующий день, да и застывший жир проще снимать перед тем. как его разогревать Классические овощи: морковь, репа, лук (обычно клутэ -луковица, унизанная «гвоздиками» гвоздики, как морская мина), лук-порей. сельдерей (обычно нарезают одинаковой длины и связывают в пучок) и пастернак Дело не обходится без «'букета гарни» и ароматических трав Картофель готовят отдельно, а если добавляют капусту, то предварительно бланшированную, чтобы ее сильный дух не перекрыл тонкий аромат мяса и всего прочего Потофе-
это целая трапеза Бульон процеживают (иногда для цвета добавляют жареный лук, слегка прогревают и вновь процеживают. не возбраняется плеснуть в бульон для вкуса портвейна или мадеры) и подают отдельно - с горячими крутонами, на которые намазывают костный мозг, а к нему - мясо и овощи, посыпанные крупной морской солью и свежемолотым черным перцем. На востоке Франции в качестве пикантной добавки предлагают маринованные овощи (огурчики, мелкие свеколки, луковки), тертый хрен горчицу
Всякая всячина
В Кастилии или Ла-Манче вам непременно подадут олью (oJta) — испанский широкий глиняный горшок, в котором готовят тушенное с овощами мясо. Это простое блюдо с не очень красивым полным названием - olla podnda (буквально «гнилой горшок») - когда-то было едой бедняков, однако сегодня от него не отказываются и состоятельные испанцы Несли бедному Дон-Кихоту чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях ольи используется смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5-2 часа - с звленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком. Андвлус-цы, кроме того, приправляют ее своим любимым кумином. Потом мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть, а перед тем как подать к столу, посыпают блюдо зеленью петрушки и тертым сыром. Испанская olla podrida прочно вошла не только в мировую кулинарную терминологию, но и в английский язык- англичане называют так это испанское блюдо, и всякую всячину. и даже музыкальное попурри
Бродетто по-анконски
8 порций
Что нужно:
2 кг рыбы и морепродуктов (морской черт, кефаль, пикша, скумбрия, морской язык, кальмары, креветки) 800 г помидоров 5-6 зубчиков чеснока 2 луковицы
100 мл оливкового масла 100 мл винного уксуса 8 ломтиков хлеба
Что делать:
Рыбу очистить, порезать на крупные куски. Промыть под проточной водой, обсушить В большой горшок, лучше глиняный. налить оливковое масло, разогреть. Лук и чеснок очистить, порубить, ОТЛОЖИВ 2-3 зубчика чеснока. Измельченные лук и чеснок обжарить в масле до прозрачности. Затем влить в горшок уксус, при
бавить огонь и дать уксусу выпариться. Помидоры вымыть обсушить, крупно порезать и добавить в посуду с луком. Продолжать готовить на медленном огне еще 10-15 мин. Заложить рыбу и морепродукты, учитывая время приготовления каждого вида: вначале креветки и кальмары, чераз 5 мин. - пикшу, кефаль, морского черта, еще через 5-6 мин. положить морской язык и готовить еще 7-8 мин Посолить, поперчить. Пока рыба готовится, ломтики хлеба подсушить 5-7 мин. в разогретой до 180 °C духовке. Натереть оставшимся чесноком, сбрызнуть оливковым маслом. посыпать солью и перцем. Хлеб разложить по тарелкам и звлить горячим бродетто с рыбой.
В1 порции: 489,6 ккал, белки -46,6 г, жиры - 25.3 г. углеводы-18.6 г
Вместо заключения
Подобных блюд в кухнях разных народов великое множество. В Италии даже маленьким детям известно, что такое анконское бродетто (от brodo - «бульон») - знаменитое рыбное рагу, приготовленное в горшочке и напоминающее похлебку. По традиции, в густой ухе из Анконы - древнего порта - должно быть тринадцать сортов рыбы - по числу влостолов, участвовавших в Тайной вечере, хотя вполне допустимо добавлять в нее любые морепродукты.
Букввльно весь кулинарный колорит Латинской Америки заключен в аргентинском пучеро - из говяжьей грудинки, ба
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Юлия Скворцова
Предлагаемые блюда несложные и очень сытные. Делая поте лорран, копченое сало я заменила беконом, мелко его нарезала и слегка обжарила. Если
нет белых грибов, мясо в горшочках с грибами попробуйте приготовить со слегка об-
жаренными шампиньонами. Что касается соуса, меня не вдохновила идея использовать муку и томатную пасту, и я взяла крепкий говяжий бульон с добавлением сливок Мне не нравится залах кефали и скумбрии, поэтому бродетто по-анконски я приготовила с хеком и морским окунем, а уксус заменила белым сухим вином.
ранины, курицы, чесночной колбасы, шпика, фасоли, картофеля с перцем, майораном и овощами, приготовленных в одном горшке У западных карелов это патакоаса - свинина с перловой крупой, которая долго томится в горшке. К этой же категории относится и южноафриканский пойкикос. Еще первые капские поселенцы, кочующие скотоводы и охотники делали в традиционном чугунном горшке на трех ножках: жирный кусок мяса, несколько картофалин, лук-и все. Продолжать можно до бесконечности...
Чем же так хороши горшочки? Ситуация. знакомая любой хозяйке, ожидающей
гостей, кухня заставлена мисками, кастрюлями, сковородками, приходится бегать от стола к плите, что-то переворачивать, куда-то подливать вино, при этом взбивая что-то венчиком. Из духовки пахнет жареным - пора поливать мясо.. А вечером останется гора немытой посуды. Но если приготовить основное блюдо в горшочке, сколько сил и времени можно сэкономить! Заранее положить в него все ингредиенты, поставить в духовку, и когда все сядут за стол, просто не забыть ее включить. А потом его отмыть за пять минут.
При этом, что бы вы ни решили сделать, результат-всегда положительный. Чем это объясняется? Длительностью приготовления (мягкость мяса/птицы/рыбы гарантирована), обилием ингредиентов (вкус интересный и насыщенный) и своеобразным ритуалом подачи. И современный итальянский керамический, и старинный глиняный горшки отлично смотрятся на столе и создают ощущение подлинности и естественности. А что еще нужно для пира, радости и дружеского общения*? Всего ничего - хлеб да вино.
Сергвй Синельников, Татьяна Соломоник
46
Богатырская пища
Так называл гречневую кашу А.В. Суворов. Она составляла основу рациона его солдат, совершивших немало славных подвигов, - богатырей, как говорил великий полководец. Гречку и щи с ржаным хлебом русский народ традиционно считал лучшей пищей. В конце XIX века каждый восьмой гектар пашни в стране был засеян гречихой. В наши дни суворовские слова получили научное под
тверждение. Доказано, что из всех видов круп гречневая обладает наибольшей питательной ценностью. В ее зернах содержится до 16% хорошо усваиваемых растительных белков, витамины группы В, различные минеральные вещества: калий, фосфор, цинк, йод, особенно много - железа и магния. Гречка - один из основных компонентов диетического и лечебного питания: она способствует
пищеварению, полезна для печени и поджелудочной железы. Ее особенно хорошо приготовить на ужин, чтобы не набрать лишние калории. - это прекрасная «вечерняя» каша. Гречку не обязательно варить, ее можно просто залить крутым кипятком, укутать и оставить в теплом месте. Тогда она получится особенно вкусной и рассыпчатой и сохранит все свои полезные свойства.
IweHife при? i вку^нЫе^ гчневрф»Йх |hiгтоянного Жоходит |граль -
Гета и разме-ЯИШТЕймногократным 1хи перед пропариванием.
упеники и пудинги. Все л|ода можно приТояЧгвиты ль.^Круда 1^т^ал^з'зкуйя гл цро^зЬоДигелЯгиЙ&ред
_ т|лЬиую^оис^ку. Гречнева.,вмшМ oj^opHbies крупные зерн;
чгра. Ео Ищсокоё качество промыванием и очистив |
БЛЮДО ДЛЯ ДВОИХ
вызывая сча
ши в шоколаде
.' I орЦии
и отложить. Сироп иаполови-
Груша и шоколад даже по отдельности способствуют выработке гормона счастья - серотонина. Представляете, что они могут вместе?
Что нужно:
2 крупные груши
100 г черного шоколада
50 г сахара
20 г масла
100 г мороженого пломбир
Что делать:
Груши очистить от кожуры, оставив хвостики В кастрюлю влить 1 стакан воды и растворить в ней сахар. Варить груши в сиропе примерно 20 мин., пока они не станут мягкими. Вынуть, обсушить
ну выпарить и растопить в нем разломанный на кусочки шоколад. Добавить масло, перемешать, чтобы получилась однородная масса Снять с огня. Мороженое разделить на 2 порции и выложить в предварительно охлажденные креманки. Сверху поместить груши хвостиком вверх, полить теплым шоколадным соусом и немедленно подавать.
В1 порции: 648,3 ккал, белки -жиры -33,9 г. углеводы - 80,7
48
За что мы любим варенье?
Не только за радугу ароматов и сладкий вкус Не только за его «удобность»: открыл и наслаждайся. Не только за пользу: источник витаминов! Мы любим варенье еще и за то, что оно напоминает нам о детстве, о беспечных летних деньках...
Старая дача, солнце, застрявшее в корабельных соснах, гора спелой клубники, медный антикварный таз, над которым гудят мохнатые шмели, неспешный обмен рецептами. . Наверное, именно в такой атмосфере и должно вариться варенье, когда сам процесс чем-то схож с колдовством. Hoi Ритм современной жизни почти не оставляет времени на подобные удовольствия. Вот мы и ищем «домашнее» варенье на полках супермаркетов И, к счастью, находим!
Это - «Ратибор». Десять лет он балует нас вкуснейшим вареньем, сиропами и джемами, приготовленными по традиционным домашним рецептам. Те, кто пробовал «Ратибор», знают, что в каждой баночке - фрукты и ягоды исключительно натурвльные, что красители, ароматизаторы и другие искусственные добавки отсутствуют. что естественный вкус и аромат. витамины и микроэлементы сохранены. Сладости «Ратибор» и дома хороши, и в путешествии, и во время чаепития на работе. Блинчики и пироги, каши и творог, мороженое и коктейли - всюду можно добавить продукцию «Ратибор» И блюдо сразу «заиграет» - станет вкуснее, красивее. аппетитнее.
Ассортимент разнообразный: в реботу идут отборные малина, клубника, вишня, черника и другие ягоды, так что каждый найдет что-нибудь для себя. Есть, к примеру, варенье без сахаре, с фруктозой - идеальный выбор для соблюдающих диету.
Мы едим начинки «Ратибор» в глазированных сырках, пряниках, булочках и круассанах. Хороши они и в ресторанной выпечке И как приятно, заглянув в любимое кафе, вновь ощутить знакомый вкус и предаться сладким воспоминаниям о лете..	ШО
лето
в каждой баночке
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
демисезонье
Отличная штука весна. Все хочет цвести и колоситься влюбляться и плодиться... Только где взять на это силы, когда кругом авитаминоз? Да еще и пост на носу
Зелененькие
Весна- это, конечно, в первую очередь огурцы. А мимоза, ручейки, проталины и прогалины, женский день, птичий гомон и первое апреля - это все после
Если подходить к огурцу со скучно-научной точки зрения, то он не то чтобы молодец, а просто супергерой. В тех несчастных пяти процентах, которые приходятся на его мякоть (остальные девяносто пять, как известно, - вода), содержится масса витаминов и минералов с труднопроизносимыми названиями Как минимум один из которых -тартроновая кислота - способствует активному похудению. А глюкозы с фруктозой в огурцах вполне достаточно, чтобы не дать вашему организму рухнуть в обморок в процессе подгонки фигуры под новый купвльник, если вы решите устроить себе огуречно-разгрузочный день.
Нет, кажется, ничего здоровее и проще супа «таратор^, который болгары едят уже не первый век.. Для его приготовления берут огурцов побольше, зелени столько же, чеснок и кефир. Чеснок измельчают, обычно в ступке, добавляют чуть-чуть грецких орехов - исключительно ради снабжения себя селеном и легкоусвояемым белком. Огурцы трут на мелкой терке, солят и смешивают с чесночноореховой массой. Зелень-укроп в особенности, а также кинзу или даже тархун -мелко рубят, предпочтительно без бревен, и насыпают поверх. Потом все это нужно развести кефиром или простоквашей и дать постоять в холодильнике часок-другой. Единственный недостаток этого чудо-супчика- невозможность последующих близких контактов. Почему-то именно в сочетании с кефиром чеснок дает удивительно стойкий запах, который невозможно уничтожить ни яростной чисткой зубов,
ни самыми термоядерными жевательными резинками. Эффект от них получается вот какой: вы (и все окружающие) чувствуете, что ели «таретор», в который добавили мяты. Свежее дыхание облегчает понимание Хорошая идея, кстати говоря. Мята с огурцами отлично сочетается
Есть еще один весенний овощ (так и хочется сказать - «овощонок»), которому мы практически не уделяем внимания. Редис. Кому есть дело до редиса7 А он, между прочим, тоже кладезь. Один только жизнерадостный вид чего стоит! И главное, едет не с того конца света, а из Армении какой-нибудь соседней или Грузии То есть не успевает потерять по дороге все то, чем его магь-земля наградила Я вам даже скажу одну крамольную вещь: некоторые безумцы выращивают редис у себя на подоконнике. Я. правда, ни одному лично в глаза не смотрела, но очевидцы рассказыввли. Так вот, редис недооценен. Крупные экземпляры чрезвычайно хороши фаршированными. Для фаршировки потребуется мвленькая ложечка с очень острыми краями, мягкий сливочный сыр и шнитт-лук. Можно зеленый взять, но выглядеть это будет уже не так эффектно. Отрезаете у редиски «пупочки», чтобы поставить можно было, и режете их поперек пополам После чего вынимаете внутренности -они пригодятся для зеленогосвлата например. А на их место утрамбовываете сыр, смешанный с мелко нарезанным шнитт-луком. Сверху нужно посыпать свежемолотым черным перцем. Восхитительная весенняя закуска.
Бупьба набитая
О картошке. К концу марта она успевает осточертеть. И жареная, и вареная, и пюре. Но деваться от нее некуда, несмотря на все окружающее нас сегодня разнооб-
Сельдерей с желтком и шнитт-луком
1£1
СлШ 2 порции
Что нужно:
0,5 клубня сельдерая 1 ст. л. оливкового масла 2 яичных желтка несколько перышек шнитт-лука соль, белый перец
Что делать:
Духовку разогреть до 90 °C. Сельдерей очистить, промыть, обсушить. плотно завернуть в фольгу и запекать в духовке 1,5 ч. Затем, не снимая фольги, дать ему полностью остыть. Нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм. Оливковое масло приправить солью и перцем по вкусу. Лук очистить и мелко нарезать. Ломтики сельдерая выложить на 2 терелки, в центр каждой поместить сырой желток. Посыпать луком, полить маслом.
В 1 порции: 193,8 ккал, белки-3,6 г, жиры — 15.8 г. углеводы — 9,3 г
Удалить лишнюю влагу с зелени для салата поможет «Карусель» от Tupperware. Действуя по принципу центрифуги, она просушивает овощи, фрукты и даже многие сорта ягод, не повреждая их.
50
Салат из запеченных томатов и картофеля
2 порции
Что нужно:
3 томата среднего размера
4 картофелины
2 зубчика чеснока
1 ст л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
1 щепотка сушеного базилика соль, перец
Что делать:
Томаты резрезать пополам Картофель тщательно вымыть, обсушить и. не очищая, нарезать ломтиками. Чеснок очистить, крупно нарезать. Духовку разогреть до 190 °C. Сли-
вочное масло растопить, перелить в миску, добавить оливковое масло, чеснок, соль и перец по вкусу, как следует перемешать Полученной смесью смазать картофель и томаты. Ломтики картофеля выложить на противень, поставить его в духовку, запекать 10 мин Затем добавить половинки томатов и продолжать запекать еще 5 мин. Подавать блюдо горячим, сбрызнув оливковым маслом и посыпав базиликом В1 порции: 386 ккал, белки - 5,3 г, жиры - 25,0 г, углеводы—34,9 г
Смазывать поверхность различных блюд маслом, желтком, глазурью удобно силиконовой кисточкой от Tupperware. Если же необходимо равномерно нанести шоколад, взбитые белки, маринад, то не обойтись без насадки-совочка. Специальный механизм в ручках изделий позволяет выдвигать силиконовую кисточку или совочек на необходимую длину.
51
ШОЕ МЕНЮ
Суп из нута с вялеными томатами
Ий
4 порции
Что нужно:
400 г консервированного нута в собственном соку
1	белая луковица
2	зубчика чеснока
30 г вяленых томатов, консервированных в масле
50 г лука-порея, белая часть
1	морковка среднего размера
2	ст. л. оливкового масла
2 средние картофелины соль, черный перец
бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло, затем крупно нарезать. Порей тщательно промыть, нарезать соломкой. Масло разогреть в кастрюле, положить подготовленные овощи, обжарить их, постоянно помешивая, 5 мин. Затем добавить нут вместе с жидкостью, влить 400 мл горячей воды. Дать закипеть и варить еще 5 мин. Снять кастрюлю с огня, добавить вяленые томаты и порей, приправить солью и перцем по вкусу, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.
В1 порции: 193 ккал, белки—6г, жиры-9 г, углеводы -21,5 г
Что делать:
Репчатый лук, морковь и картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Чеснок очистить, измельчить. Вяленые томаты выложить на
Специальные контейнеры «Умный холодильник» от Tupperware идеальны для хранения овощей, необходимых для приготовления супа. Два клапана и встроенная решетка обеспечивают циркуляцию воздуха, благодаря чему <ты долго остаются свежими.
разие. Приходится изворачиваться. Обратимся за опытом к иностранным кухням
Испанцы, например, с картошкой не так неразлучны, как славяне, но все-таки уважают И едят с уважением, не то что мы почистили - в котелок - укропу, сала -и на стол. Там ее фаршируют. Сначала из целой сырой картофелины вынимают всю душу, оставляя только тонкие стеночки Потом набивают ее фаршем, состоящим из лука, обжаренного с грибами и беконом В постном варианте вполне сойдет и без бекона. Ах, еще петрушки туда добавляют’ Потом эту бульбу набитую жарят в кипящем масле, пристально следя, чтобы фарш не сбежал. Обжаренные до коричневой корочки картофелины укладывают в керамическую жаропрочную форму на слой обжаренных в том же масле ломтиков (которые раньше были их внутренностями). Потом делают соус: петрушку с чесноком толкут в ступке, размешивают с белым вином и бульоном, добавляют шафран и заливают им картошку Ставят в духовку и пекут до готовности
Впрочем, менее изысканных вариантов в испанском отношении к картошке тоже немало. Взять хотя бы «пататас айоли» -банальный холодный вараный картофель с майонезом Немного колбасы, соленых огурцов и горошка - и сами знаете, что получится... С одной только разницей: майонез домашний и с чесноком.
Горе луковое
Еще со времен Диогена известно, что все ученые - чудики. Не в бочку полезут, так в бутылку. Диетологи тоже хороши. Говорят, что для человека, проживающего в наших широтах, годовая норма потребления зеленого лука должна быть не меньше восьми (а лучше десять) килограммов в год. Тогда, дескать, этот «хомо лукус» избежит всех крупных и мелких медицинских ужасов. Ничего, конечно же, ученые не говорят про личную жизнь этого человека. Чтобы ее себе представить, нужно просто произвести нехитрые арифметические вычисления, умножив среднюю продолжительность чвловеческой жизни в этой стране - кажется, 68 лет - на десять.. и вообразить себе 680 кг зеленого лука Наличную жизнь шансов нет. Разве что с такой же луко-фанатичкой... И тогда это будет уже существенно больше тонны’ Впечатляет.
Хотя, несомненно, есть очень вкусные вещи из зеленого лука. Например, паштет
52
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Владимир Бабкин, шеф-повар ресторана «Доктор»:
- В эти дни популярны фаршированные овощи. Например, артишоки. Нарезать кубиками репчатый лук, фенхель, цуккини, морковь, болгарский перец и шампиньоны. Обжарить на оливковом масле, влить овощной бульон и потушить, добавив в конце миндальную крошку Получившимся рагу начинить консервированные артишоки. Подавать с томатным соусом и чипсами из баклажана Другой вариант холодного блюда - гуакамоле. Мякоть авокадо размять. Добавить
И томаты и репчатый лук. Сбрызнуть соком лимона, посолить, влить масло, табаско и вустерский соус. Подавать с зеленым свлатом и кукурузными чипсами
из обычного мелко нарубленного и хорошо поджаренного репчатого лука, сваренных вкрутую яиц и зеленого лука, которого должно быть столько же. сколько репчатого, — все это с солью, перцем, заправлено оливковым маслом и перемолото в мясорубке Получается островатая масса со специфическим запахом, которую очень вкусно намазывать на свежий черный хлеб
Кушай тюрю, Яша
На какие только хитрости не идет человек, чтобы обеспечить себя питательным веществом1 Вспомните хотя бы митьков с их знаменитой тюрей-заготовкой на голодную зиму Она. кажется, базировалась на колбасе, плавленых сырках «Дружба» и хлебе. Все это аккуратно размалывалось и закатывалось в трехлитровые банки. По счастью, голодная зима с тех пор так ни разу и не наступила, поэтому большинство митьков покосила все же водка, а не эта чудовищная смесь...
А если без фанатизма, то некоторые миксы могут быть не только полезными, но еще и вкусными. Вот, например, вещь, которую, как мне кажется, нужно в обязательном порядка прописывать всем работникам умственного труда - для компенсации мыслительных затрат а работягам-трудящимся - физических Требуются: курага, лимоны, мед и орехи Надо положить все это в мясорубку и превратить в кашу. Вы вообще заметили, что мясорубка - самый популярный весенний инструмент, а каша - наиболее предпочтительный вид пищи? Это чтобы не затруднять и без того уставший организм излишними операциями. Зачем жевать, когда можно просто ложку облизывать?
Вместо кураги могут выступить сушеные персики, груши, вишня, клубника или чернослив. Орехи выбирайте по вкусу:
например, в бразильских столько селена, что одного ореха в день достаточно, чтобы покрыть норму Неплохо взять фундук, арахис, кедровые, миндаль.. а можно и всего понемножку.
Эту прекрасную смесь следует есть ежедневно, правда, не слишком налегая Витаминов в ней какое-то бешеное количество. но калорий - еще больше.
Суп дня
Ме>вду прочим - о калориях. Весна - самое время задуматься о них предметно В бедные овощами советские врамена девушки очень любили сидеть на разных диетах с интересными названиями. Помню, была какая-то африканская диета (на изюме почему-то и яблоках), диета Евы (овсянка на кипятке), картофельная гончаровская диета (не Илья Ильич имелся в виду, а Наталья Николаевна)...
И среди всего этого великолепия выделялась диета «Весенняя». Надо было варить чуть ли не десятилитровую кастрюлю супа на полторы недели В суп входили все овощи, которые можно было достать, кроме картошки Есть его следовало по три раза в день и худеть при этом на 5 кг в неделю Почему я ее так хорошо запомнила? Потому что сидевшие на ней барышни умудрялись в процессе терять не цвет лица и бодрость мысли, а килограммы и сантиметры
Диеты совершенно не про меня: через три часа после того, как я принимаю решение соблюдать какую-нибудь, одолевает чудовищный голод. Но супы люблю, особенно в переходные сезоны, когда слякоть скрывает от человеческого глаза краски жизни Если варить не десять литров, а один, то этот разноцветный супчик с лихвой их заменит. Надо набрать всяких разностей: капусту, фасоль, морковь, сельдерей, керец.
Продукция компании «ЙнК0/|
Торговая Mipua «Краски Лета: замороженные овощи, грибы, и мгоды:
бтлич^ЙЬ качество овощей грй&ов и -туцСгтельная калибровка разнообразие вкуса привлекательная уЛаковк<Г
лЛбн й йрс
БОЛЬШОЕ М
Жареная треска с эмульсией из малинового уксуса и сладкой морковью
йя
ei 4 порции
Что нужно:
400 г филе трески без кожи и костей
1 веточка базилика
1	ч. л. малинового уксуса
2	ст. л. оливкового масла
2 средние морковки
2 ч. л. сахарной пудры соль, белый перец
Что делать:
Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, смешать с сахарной пудрой. Малиновый уксус влить в миску, постоянно взбивая венчиком. очень тонкой струйкой добавить половину оливкового масла, приправить солью и перцем по вкусу. Продолжать взбивать венчиком до состояния эмульсии. Филе трески натереть солью и перцем, слегка смазать оставшимся
горошек, кукурузуПрошу заметить, что видов капусты у нас в обиходе не меньше семи, а фасоли-гороха и вовсе видов десять Так что можно варьировать Или варить каждый день суп нового цвета: красный из перца и краснокочанной капусты; оранжевый - из морковки и рыжего перца, желтый - из желтого перца и кукурузы,- зеленый - из брокколи, черешков сельдерея и зеленой фасоли; э-э-э.. с голубым и синим проблемы, хотя вроде бы есть синяя картошка; фиолетовый -из свеклы и красной фасоли. Кстати, такая диета тоже есть - по цветам.
Грибоедение
Грибы - не самая легкая пища Некоторые и вообще есть не могут. А вот здоровым
постящимся гражданам просто раздолье Недавно мы с дочерью ездили на хороший московский рынок На улице минус, а на рынке - грибные развалы. Да, они там замороженные. Но какой выбор! Я не говорю о деликатесах: белых и лисичках. Есть ведь и демократичные моховики и маслята! Подберезовики и обебки' И Целиковыми шляпками вам, и кусочками.. загляде
нье. Просто грех не купить
Жарить грибы с луком и картошкой все и без меня умеют. А вот шашлычок? Надо только обзавестись деревянными шпаж ками. Далее берутся сладкий перец, помидоры черри и цуккини. Грибы (оттаявшие. разумеется) предварительно нарезаются крупными кубиками и маринуются в оливковом масле с солью-перцем и вустерским соусом около получаса Духовку разогревайте по максимуму, да еще и гриль включайте Надо же как-то угли имитировать. На шпажку надеваются: кусок перца - гриб - цуккини - кусок перца -гриб - помидорчик. Все это можно тоже сбрызнуть оливковым маслом, выложить под углом на противень (чтобы один конец шпажки был выше другого) и запекать минут пятнадцать Подавать с любым со
маслом. Разогреть сухую сковороду, обжарить на ней филе с базиликом, по 4 мин. с каждой стороны. Рыбу выложить на тарелку, рядом положить сладкую морковь. Полить тарелку небольшим количеством полученной эмульсии.
В1 порции: 292,1 ккал, белки -15,4 г. жиры - 22,5 г, углеводы -7.0 г
Быстро нарезать продукт тонкими или толстыми кружками, нашинковать его соломкой позволит терка «Веселый кулинар» от Tupperware. Удобный держатель, закрепляющий продукт на поверхности терки, обезопасит вас от порезов.
усом, с тем же песто, например.
Еще, конечно грибы фаршируют. Скажем, шляпки подберезовика очень для этого годятся - а не только капиталистические шампиньоны-переростки с гордым именем «портобелло» Фарш в мясное время вполне может включать в себя ветчину и сыр - а в постное хорош и овощной, с большим количеством чес
нока, лука и помидоров.
54
Филе говядины с сушеными абрикосами и соусом из красной фасоли
4 порции
Что нужно:
600 г говяжьей вырезки
12 сушеных абрикосов 2 ст. л. оливкового масла
Для соуса: 100 г красной консервированной фасоли в собственном соку 20 г моркови 20 г репчатого лука 1 зубчик чеснока
1 ст. л. сливочного масла 20 мл белого сухого вина 30 мл сливок жирностью 38%
Что делать:
Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть. Морковь, лук и чеснок наразать, обжарить на сливочном масле 3 мин. Влить вино, готовить, пока вся жидкость не выпарится Добавить
фасоль и сливки. Довести до кипения, влить 100 мл горячей воды, готовить еще 10 мин. Переложить в блендер, пюри-ровать, протереть через сито, приправить солью и перцем Мясо очистить от пленок, натереть солью и перцем. Оливковое масло разогреть на сковороде, обжарить мясо по 1 мин. с каждой стороны. Выложить мясо, на разделочную доску, тонко нарезать ломтиками поперек волокон. Вернуть мясо в ту же сковороду, добавить абрикосы, прогреть все вместе, 30 сек Мясо выложить в центр тарелки, вокруг полить горячим соусом, украсить абрикосами.
В 1 порции: 429 ккал, белки —13 г, жиры - 36,2 г, углеводы -12,2 г
Мини-комбайн «От шефа» Tupperware прост в исполь-
зовании. В комплект входят острое лезвие для измель-
чения овощей и фруктов, лопасть для взбивания сливок и кремов, а также специальная воронка, через которую можно добавлять жидкие ингредиенты, не открывая большой крышки.
Лучшие морские деликатесы на вашем столе
Спрашивайте в магазинах Москвы
113546, Москва, Ступинский проезд, дом 1 а. тел.. +7 (495) 728-4140, факс: +7 (495) 383-7411 www.emborg.ru
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Открытый пирог с сухофруктами и орехами
4 порции
Что нужно:
250 г готового слоеного теста
30 г чернослива
30 г кураги
30 г изюма
3 ст. л. меда
3 ст. л. растопленного сливочного масла
20 г очищенного фундука
Что делать:
Форму для запекания смазать маслом. Тесто выложить на
дно формы, сделать невысокий бортик. Сухофрукты промыть. обсушить, сложить в миску, добавить мед и оставшееся растопленное масло, как следует перемешать Выложить фруктовую смесь на тесто Запекать пирог в духовке при 200 °C в течение 15 мин. Готовый пирог посыпать фундуком.
В 1 порции: 415,2 ккал, белки - 5 г, жиры -19,9 г, углеводы - 53.8 г
Для приготовления пирогов и тортов прекрасно подходят силиконовые формы от Tupperware. Формы выдерживают температуру от -25°С до +220°С, так что их можно использовать как в духовке или микроволновой печи, так и в морозильной камере.
Дожить до лета
У меня дома уже лет пятнадцать хранится табличка, вырезанная явно из какой-то серьезной американской газеты. Бумага качественная, за столько лет ни одна буковка не стерлась. Это список овощных и фруктовых коктейлей, рекомендуемых при разных проблематичных состояниях. Вариаций - масса. Морковь, помидор, сельдерей, брокколи, зелень кинзы (антистресс). Или яблоки, морковь, лимон, имбирь, мед (укрепление иммунитета, антигрипп). Или апельсин, яблоко, морковь, свекла (против общей усталости).
Совет относительно приготовления овощных коктейлей прост: берите только лучшие овощи. Из бледных резиновых помидоров. которыми сейчас заполнены прилавки, ничего путного не выйдет Свежий томатный сок имеет смысл делать только начиная с июля. А вот сельдерей, те же огурцы, морковь и свекла - в самый рез Приправлять овощные соки можно и в некоторых случаях даже нужно. Лучше всего соевым или вустерским соусом, оливковым маслом и табаско.
Купите прямо сейчас себе соковыжималку. Порыв любви к новому предмету домашней утвари, как показывает практика, длится около двух месяцев. Как раз хватит, чтобы дожить до лета.
Марианна Орлинкова
Александр Ильин, радактор отдела рецептов:
- В обморок я падал один раз в жизни. Причиной того был не авитаминоз, а сказочной силы зубная боль. Но я согласен.
что недостаток витаминов - это тоже
плохо. И хуже всего, что никуда не деться. Разве что уехать в тропики, навсегда. Во всех остальных случаях где-то во второй половине февраля ваша походка становится тише, спина - согбенней, ве
ки - тяжелей. Победить это липкое состояние совсем, думаю, невозможно. На-
до только не доводить дело до момента, когда авитаминоз уже мешает жить. А то можно в запой уйти или. не дай бог, в де
прессию.
Итак, что же делать? Ну, прежде всего - не запускайте себя. Причем - именно себя. Что там творится с вашими родственниками, друзьями и любовниками -неважно. На их неприязнь в отношении квашеной капусты - наплевать и забыть. Не любят, когда в еде попадается лук? Переживут- И пусть не тянут руки к вашему персональному лимону. Вы купили его для себя, сами и ешьте. Посыпьте сахаром - и вперед. Если вы не поможете се
бе, что вы сделаете для них9 Вот и в самолетах то же самое говорят: «Кислородную маску сперва себе, потом ребенку».
Чудодейственных средств, избавляющих от дефицита витаминов за полдня, я не знаю. Может быть, они есть, но мне неизвестны. Даже самые сбалансированные комплексы витаминов начинают действовать не раньше чем через несколько дней после приема.
Кроме того, попробуйте взглянуть на вопрос фундаментально. Благо, всё к этому располагает, даже международная обстановка. Вспомните те же датские карикатуры. Самих датчан они, судя по всему, трогают несильно, а вот зато иранские граждане жутко возмущены. Понимаете, к чему я это здесь пишу? К тому, что каждый народ имеет свою точку зрения, вкусы и привычки. И что русскому-здорово, немцу - каречун. Верно и обратное. Поэтому не ешьте вы эти бутерброды, жареную картошку и молочные коктейли.
У вас были предки, как-то ведь они дотягивали до весны, до парелетных птиц, до первой зелени? Готов спорить на что хотите - ели они блюда своей национальной кухни. Последуйте их примеру, и организм ваш встрепенется. Вспомните о корнях. Самое время. Пусть даже по такому невеселому поводу, как нехватка витаминов.
56
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Неонилла Мулакеаич
Салат из залеченных томатов с картофелем делала по рецепту, но добавила еще веточку
розмарина, а поливать оливковым маслом перед подачей не стела. Очень понравилась треска с эмульсией из мвлинового уксуса. Чтобы рыба получилась нежнее, перед обжаркой ее лучше замариновать: посыпать цедрой лимона, розмарином, солью и перцем, а сверху сбрызнуть оливковым маслом. Пирог с сухофруктами можно посыпать не фундуком, а измельченными грецкими орехами.
Луковый суп
4 порции
Что нужно:
1 кг репчатого лука
3 ст л. сливочного масла
1	ст л- оливкового масла
2	л куриного бульона
50 мл белого сухого вина
1 ч. л. сахара
50 г муки
2 зубчика чеснока
3 веточки свежего тимьяна щепотка сушеного чили
1 багет
100 г тертого сыра грюйер соль, молотый черный перец
Что делать;
Лук очистить, крупно нарезать перьями. Сливочное масло положить в большую кастрюлю с толстым дном. Поставить кастрюлю на средний огонь, дать маслу рестаять, добавить оливковое масло,
58
размешать. Положить в кастрюлю лук. целые очищенные зубчики чеснока и веточки тимьяна. Приправить солью и перцем чили, перемешать Готовить без крышки, периодически помешивая, на среднем огне 30 мин. Затем добавить сахар, влить белое вино. Готовить, пока не исчезнет запах алкоголя. Добавить муку. перемешать и готовить еще 5 мин. Влить горячий бульон. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить еще 30-40 мин., снимая по мере необходимости образующуюся пену. В конце приготовления удалить из супа тимьян, приправить по вкусу черным перцем. Духовку разогреть до 180 °C. Багет нарезать ломтиками, выложить
их на противень и подсушить в духовке 7 мин., до золотистого цвета; получившиеся крутоны натереть с обеих сторон чесноком. Подают луковый суп к столу двумя способами. Можно положить кусочек багета на дно суповой тарелки, посыпать его сыром, а потом влить суп Второй, более распрострененный, вариант подачи таков. Налить в тарелку суп. выложить на его поверхность крутон, присыпать сыром; затем поставить тарелку в разогретую до 200 °C духовку или под сильно разогретый гриль, дать сыру расплавиться и сразу же подать к столу
В1 порции: 538,8 ккал.
белки-15,5 г. жиры-21.1 г, углеводы-71,7 г

Ваша кухня заставлена баночками и пакетиками с приправами. Укроп, петрушка, тмин, кориандр, майоран и корица... Вы хорошо изучили их, попробовали множество вариантов различных блюд и, кажется, ничего нового для себя уже не откроете. Но хочется приготовить что-то необычное и оригинальное. Может быть, для этого нужны какие-то экзотические травы и специи? Вовсе нет. Обратите внимание на сухофрукты.
%

Сухофрукты - настоящая кулинарная
палочка-выручалочка. Начнем хотя бы с того, что их можно использовать для приготовления практически любых блюд. Они делают сладкой выпечку, не перегружая ее большим количеством сахара. Придают кисло-сладкий вкус мясу и плову. Сухофрукты идеально сочетаются с крупами. И это ценят не только взрослые, но и дети, которым гораздо приятней есть разукрашенную овсянку. Даже обычная манка превратилась в знаменитую Гурьевскую кашу, вошедшую в историю кулинарии после того, как в XIX веке граф Гурьев выкупил у помещика Юрисовского находчивого и талантливого поваре. Сухофрукты очень вкусны с медом. Из них готовят узвар, компот и даже супы. Наконец, сухофрукты очень выручают во время постов и широко используются для приготовления рождественских и пасхальных блюд. Помимо замечательных вкусовых качеств сухофрукты ценятся за то, что сохреняют свои полезные свойства даже после температурной обработки - необходимые организму минеральные соли и микроэлементы прекрасно усваиваются. Самые популярные сухофрукты, которые украсят не только повседневный, но и праздничный стол. - это чернослив, курага и изюм.
Чернослив. Настоящая находка для салатов со свеклой и авокадо. Интересен в качестве соуса к фуа-гра. Чернослив с грибами - хорошая приправа к борщу. Перед запеканием им можно нафаршировать не только утку или гуся, но и горбушу- Изысканный вкусовой аффект можно получить, если отварную телятину подать вприкуску с черносливом. Правда, чернослив должен быть мягкой консистенции благодаря достаточному и равномерному содержанию алаги, с тонкой кожурой и выраженным кисло-сладким вкусом.
Курага. Популярна как ингредиент
соусов к рыбе (с томатом, зеленью, лимоном и соевым соусом). Тушится вместе с тыквой. Оригинальные варианты - говяжий суп с курагой и яблоки в кляре с курагой. Ну а дети не откажутся от домашних конфет из прокрученной куреги.
Изюм. Придает неповторимый вкус жареной курице и неожиданный голубцам. Без него невозможен плов. Разнообразит соусы к запеканкам,
конкуренции в изделиях из теста, круп и во фруктовых супах.
Чтобы блюда получались вкусными и аппетитными, к выбору сухофруктов стоит подойти со всей ответственностью. В странах со сложившейся культурой потребления сухофруктов и особенно использования их в кулинарии уже давно перешли на фасованную продукцию крупных производителей. Такие компании находятся в местах произрастания фруктов, обладают технологиями, позволяющими
чистоту, влажность и консистенцию сухофруктов. Например, крупнейший калифорнийский производитель сухофруктов National Raisin Company выпускает сухофрукты под маркой Champion и традиционно поставляет их более чем в 30 стран мире. Примечательно, что в разных регионах слегка отличаются требования к влажности чернослива и абрикосов, а вот от изюма требуется главное - чистота и отсутствие не только косточек, но и плодоножек. Разумеется, особое внимание производитель
уделяет упаковке - герметичной и, как правило, непрозрачной. Именно она обеспечивает идеальные условия для длительного хранения сухофруктов.
Как видите, вся техническая сторона вопроса уже решена. За вами-творчество!
Блюда с испшвзованием сухофруктов любезно приготовлены Жанной Минасян, шеф-поваром ресторана "Золотая Кофейня"
 w ww.suhofruct.ru
Каре ягненка под соусом из кураги
Виноградная ПЗНЗКС• a	-•
Русский закусочный стол всегда отличался разнообразием и обилием А поскольку веселие на Руси питие есть, главное место отводилось на нем серьезным мясным закускам: рулетам, окорокам, буженине, карбонаду. Сегодня надежным поставщиком этих традиционных национальных кушаний является торговый дом «Рублевский»
К сожалению, современные полиграфические технологии не позволяют журнальным страницам передавать запахи (разве что духов), поэтому придется напрячь фантазию и. глядя на фото, вообразить, как аппетитно пахнет продукция «Рублевского». В том, что ее вид радует глаз, вы, надеюсь, уже убедились
С недавних пор прилагательное «рублевский» вызывает у многих и жгучий интерес, и не менее сильную настороженность. Но уникальная продукция ТД «Рублевский» появилась и полюбилась нам задолго до модного романа Casual и предназначена отнюдь не только обитателям особняков Рублевки, этого «государства в государстве» В подробном ассортименте можно найти все или почти все. что делается из мяса: от народной «докторской» колбасы и молочных сосисок до деликатесов, рассчитанных на гурманов и когда-то доступных лишь высокородным особам.
Взять, к примеру, буженину, которую, если верить источникам, русские императрицы Анна Иоанновна и Елизавета Петровна предпочитали всем прочим огурцам и селедкам, просто обожали до дрожи в коленях. Или вот свидетельство патриархальной дореволюционной жизни из «Семейной хроники» С. Аксакова: «Стол ломился под кушаньями, и блюда не умещались на нем, а тогда было обык-
Ломтики буженины с жареными фруктами
Что нужно:
200 г буженины
1 манго
1 груша
1 яблоко
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
20 г сливочного масла
1 ч. л.сахара
рублевские
деликатесы
Да простят нас вегетарианцы, ибо речь пойдет о мясе. Точнее, о буженине, которую многие считают самым лучшим, самым вкусным, самым-самым из всех изобретенных мясных деликатесов
новенье все блюда ставить на стол предварительно История началась с холодных кушаний: с окорока, ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком».
Словарь Даля объясняет, что буженина- это «соленая и копченая свинина, запеченный окорок, ветчина: свинина вареная. с луком и другими приправами». Согласно принятой рецептуре, готовится буженина из натертого солью и специями свиного окорока без кости И, кстати, промышленным способом буженина производится только в России. Можно сказать, это наше национальное блюдо.
Или вот карбонад Слово, которым обозначают это мясное удовольствие. -французского происхождения. К нам его занесло, скорее всего, в начале XVIII века, когда в Россию пришла мода на все французское, включая кухню. Запекая свинину, было важно добиться ровного угольного жара - отсюда и название, «карбонад» - от французского carbon
Что делать:
Фрукты очистить, нарезать небольшими дольками. Зелень хорошо промыть, высушить и измельчить. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить фрукты, зелень и сахар. Обжаривать 5-7 мин., до золотистой корочки, снять с огня. Буженину тонко нарезать длинным, острым ножом и уложить на тарелку, чередуя теплыми фруктам и .
(уголь). Изготавливается это деликатесное блюдо из цельной хребтовой мышцы поросенка, самого полезного и вкусного мяса Отличает карбонад ровный розовый цвет и нежный - во рту тает! _ вкус
Понятно, что нынешние аппетиты не позволяют готовить мясные закуски старым дедовским способом, как при царе Горохе. - слишком уж много желающих их попробовать. И все-таки запеченные деликатесы, которые поставляет «Рублевский», - а это не только буженина и карбонад, но и шейка, рулет ростовский. окорок, шинка по-белорусски -имеют настоящий домашний вкус. Говоря более привычной современному горожанину смесью языков, это продукция класса «премиум»
Ее высокое качество обеспечивают не только прогрессивные технологии, лучшее оборудование, опыт сотрудников торгового дома, но в первую очередь отличное сырье. За его качеством следят строго. Кстати, большая часть необходимых для деликатесов специй совершает долгий путь, ведь они закупаются напрямую у азиатских производителей, в частности на Шри-Ланке.
Пожалуй, не очень корректно сравнивать деликатесы от «Рублевского» с продукцией, которую производят под теми же названиями многие другие заводы: как говорится. на вкус и цвет... Но одно можно сказать определенно: «Рублевский» делает правильно, с душой. Царям бы понравилось!
Алексей Никитин	О
61
СЕЗОН
английская версия
Рецепты блинов можно придумывать бесконечно. Вот одна из интерпретаций. Наш старый знакомый англичанин Гордон Рамзи представляет блинчики-суфле и делится профессиональными секретами
Блинчики-суфле по рецепту Гордона Рамзи
Ш 4 порции
Что нужно:
Для блинчиков:
50 г муки
2 яйца
175мл молока
оливковое масло для жаренья соль
Для суфлв и сливочного
соусв:
300 г копченого филе трески (или пикши) с кожей
300 мл молока
1 маленькая луковица
1 лавровый лист
40 г сливочного масла
40 г муки
2 яичных желтка
3 яичных белка
100 г тертого сыре грюйер (можно также использовать эмменталер или чеддер) 300 мл жирных сливок
50 г тертого пармезана соль, перец
В1 порции: 713 ккал, белки - 32 г, жиры - 54,5 г, углеводы - 23,5 г
СОВЕТ
ЕЙтУэ гастронома I * *Д.т—। Блинчики можно приготовить заранее и держать в холодильнике (их также замораживают - на срок до 3 месяцев, переложив пищевой пленкой). За 3-4 часа до подачи к столу наполнить их начинкой, положить на противень и снова поместить в холодильник. За час до приготовления вынуть из холодильника. В последний момент делается только сливочный соус.
лен-
пища XXI вска!
Как приготовить легкие, воздушные блинчики Чтобы получить насыщенное воздухом тесто, из которого можно испечь легкие, воздушные блинчики, используйте для его приготовления блендер или кухонный комбайн. Сначала взбивайте тесто на самой маленькой скорости, чтобы продукты находились в контакте с ножом блендера. При слишком большой скорости смесь взлетает к верху чаши, не касается ножа и, как следствие, плохо перемешивается. Продолжайте взбивать, пока тесто не станет однородным и не исчезнут все комочки.
Как сделать блинчики тонкими и золотистыми Прежде всего жарить такие блинчики нужно на сильном огне Важное значение имеет масло. Так, если использовать сливочное, блины получатся красивого цвета, но, к сожалению, оно очень быстро горит. Лучше всего подходит растительное масло—его можно нагревать до более высокой температуры. Чтобы блин получился тонким, используйте не больше 2 ст. л. теста и быстро поворачивайте сковороду, чтобы оно равномерно распределилось по дну И еще. Сторона, которая обжаривается первой, - это лучшая сторона блина. Именно она должна быть сверху, когда блюдо подается к столу
Как получить однородный соус
На первом этапе приготовления белого соуса, когда вы смешиваете масло и муку, смесь «вываривается» для того, чтобы устранить привкус и запах сырой муки. Вместо него должен появиться легкий ореховый аромат. Затем очень важно правильно добавить горячее молоко, чтобы мука, входящая в состав соуса, не заварилась комочками. Не снимая сотейник с огня. влейте 3-4 ст л. горячего молока и тщательно размешайте его деревянной ложкой Снимите сковороду с плиты и венчиком взбейте смесь с небольшим количеством молока, верните на огонь и дайте закипеть. Снова снимите и интенсивно взбейте до однородности Повторяйте процесс, пока не будет использовано все молоко.
Секреты суфле
Взбивая белки (когда их всего два!), не обязательно пользоваться электрическим миксером. Это очень быстро делается вручную, с помощью металлической миски и венчика. Как только вы взбили белки в очень крепкую пену, сразу же влейте их в теплый соус и быстро замешайте резиновым шпателем Секрет хорошего соединения двух смесей в том, что соус должен быть теплым - не ледяным и не обжигающе горячим.
приготовления вез содержания сдхдрА.
Удивительно, как много ценного с точки зрения
человеческого здоровья содержится в маленьком льняном семечке, одном из самых богатых источников диетических пищевых растительных компонентов. Белковый состав близок к идеальному и легко усваивается. Жнры представлены великолепным сочетанием незаменимых жирных кислот. Самой природой СЕдлднсировднный состав растворимой и нерастворимой клетчатки. Калия в семь раз Больше, чем в Бананах, а по селену лен является лучшим естественным
пищевым источником. Удивительно, что тарелка простой льнжюй каши может по питательности заменить Хороший Бифштекс, а по полезности - самые дорогие Биологически активные добавки.
ЗАО «Масло и Лецитин» тел. (495} 744-7086
СЕЗОН
Что делать:
. Приготовить тесто. Муку и
I ’ 0,5 ч. л соли всыпать в чашу блендера, вбить яйца, влить молоко. Взбить до однородности Настаивать тесто не нужно, так как в нем мало муки.
Пожарить блинчики. Ско-вороду диаметром 16-18 см раскалить на сильном огне, слегка смазать маслом. Маленьким половником вылить на нее примерно 2 ст. л. теста и, быстро вращая сковороду, равномерно распределить его по дну. Жарить 30-40 сек., затем приподнять лопаткой край блина и проверить его нижнюю сторону Она должна быть золотисто-коричневого цвета. Осторожно перевернуть блин и обжарить его с другой стороны, 20-30 сек. Выложить на бумажное полотенце. Так же испечь блины из оставшегося теста, каждый раз смазывая сковороду маслом. Блины складывать стопкой. Дать остыть.
л Подготовить рыбу. Филе
4 трески положить на разделочную доску кожей вниз. Зазубренным ножом сделать надрез между кожей и мякотью со стороны хвоста. Натягивая кожу к себе, провести ножом от себя, делая пилящие движения, - кожа легко отделится одним куском. Рыбу, тонко нарезанный лук и лавровый лист поместить в небольшую плоскую кастрюлю, влить в нее молоко. Накрыть кастрюлю слегка смазанным сливочным маслом пергаментом, масляной стороной вниз. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 7 мин. Затем молоко процедить Дать рыбе остыть и, надавливая на нее пальцем, разделить на хлопья. Кости, если они попадутся, обязательно удалить.
. Приготовить белый соус.
“ В хорошо разогретом сотейнике растопить сливочное масло. Когда оно начнет образовывать пену, всыпать половину муки, помешивая деревянной ложкой. Немедленно снять с огня и энергично размешать, чтобы получилась однородная паста Поставить на слабый огонь и готовить, помешивая, 30-40 сек. Добавить оставшуюся муку, тщательно размешать. Не прекращая помешивать, порциями ввести горячее молоко.
Г Приготовить суфлв. Соус приправить солью и перцем, переложить в миску, дать слегка остыть и вбить в него яичные желтки - теплый соус очень хорошо их поглощает Затем взбить соус с 2/3 сыра (сыр должен полностью «раствориться») Аккуратно добавить рыбу, стараясь не нарушить целостность хлопьев. Размешать деревянной ложкой Попробовать соус на вкус, если нужно, посолить и поперчить. Осторожно перемешать.
Р Закончить приготовление суфле; наполнить им блинчики. В миске взбить венчиком в крепкую пену 2 яичных белка Добавить белки в теплый соус, аккуратно размешать до однородности. Смазать маслом 4 овальные формы для запекания размером приблизительно 20 х 10 см В каждую положить по блинчику так, чтобы половина его выстилала дно формы, а другая свисала с бортика. Выложить суфле на блинчики, плотно накрыть свисающим краем Разогреть духовку до 190 °C
У Приготовить сливочный
' соус. Сливки вскипятить и снять с огня. Смешать с оставшимся сыром и взбитым белком, приправить. Полить этим соусом начиненные блинчики, слегка посыпать пармезаном. Формы поместить на противень, поставить его в духовку и запекать 15 мин., пока суфле не поднимется и не подрумянится.
64
ода сковороде
Блины скороспелые и на опаре; почти прозрачные, с «кружевными» краями, легкие и тающие во рту; плотные, похожие на большие оладьи, или очень мягкие, рыхлые, с дырочками... Сколько их предстоит испечь за масленичную неделю!
Далеко не каждая сковорода выдержит такое испытание, особенно если готовить на ней не только по праздникам, но и в течение всего года Для интенсивного применения отлично подходит цВк синерода дгя блинов серии Wk Performs, которую пред; ia-1В гает lefal. Ее можг ю ис-В noj шзовать на любых i и in
тех. кроме ин/укц! юнных Oi ia обладает повышенной устойчивостью к царапинам, которая обеспечивается антипригарным покрытием Expert с усовершенствованным верхним слоем. Это значит, что, выпекая блины, можно пользоваться ме
таллическими кухонными аксессуарами.
Недаром говорят, что «первый блин -комом”-, он прилипает к дну или пригорает, бывает слишком толстым или тонким, ломается или рвется. Поэтому учебники
по кулинарии обычную сковороду, особенно новую, рекомендуют сначала «хорошо прокалить, в конце этой операции протереть тампоном с растительным маслом, затем насухо протереть салфеткой. Предварительно на горячую сковороду насыпать ложку мелкой соли». Перед первым блином «смазать дно очень тонким слоем растительного масла». А потом еще проверить, хорошо ли она прогрелась: «если капля растительного масла начнет дымить, то сковорода очень горячая. Масло должно кипеть, но не дымить».
Ничего этого вам не придется делать, если вы приобрели сковороду для блинов Performs. Индикатор нагрева Thermospot покажет, когда она нагрелась до оптимальной температуры, - тем самым гарантируется высокое качество приготовления В этой серии он увеличен на 12%, что делает его более контрастным и заметным.
Блинчики «Лакомка»
Что нужно:
1 стакан муки
2 стакана молока
Зяйца
1 стакан сливок
100 г сливочного масла
2 ст. л, сахара
Для начинки:
200 мл жирных СЛИВОК
1	ст. л. сахарной пудры
200 г сыра маскарпоне 1—2 апельсина
50 мл апельсинового сока любые ягоды
2	ст. л. ликера «Куантро»
А оптимальное распределение тепла по всей поверхности сковороды достигается благодаря специальным желобкам на ее дне. «Блины равномерно пропекаются и легко снимаются.» -делится своими впечатлениями наш консультант Светлана Керлевич
Кстати, у Tefal есть еще
одно интересное предложение - «Сковорода для блинов с рецептами» диаметром 28 см. А на ее дне вы найдете оригинальные рецепты блинов—скороспелых, постных и абрикосовых. И это - повод купить именно ее. А вообще на ней можно испечь какие угодно; ведь сегодня к нам вернулось немало старинных рецептов, и вам вряд ли захочется ограничиваться каким-то одним. Например, блины с припеком, которые в России традиционно делали в Прощеное воскресенье, — начинка в них не заворачивается, а запекается вместе с тестом.
И накрыть «стол огромный» - как это было принято столетие назад: «Чего только нет на нем! Икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в ко-торой торчком ложки...»	И
Что делать:
Отделить желтки от белков. Белки взбить. Желтки растереть с сахаром, соединить с молоком, сливками. размягченным маслом, сахаром и 1 ч. л. соли. Добавить муку и замесить тесто для блинов. Ввести в тесто взбитые белки и выпечь из него тонкие блины. Приготовить крем для начинки: сливки взбить с пудрой и соединить с сыром; добавить ликер, апельсиновый сок, перамешать. Готовые блинчики сложить пополам и еще раз пополам, начинить крамом. На крем уложить ягоды, апельсины и подавать.
Рецепт от Светланы Керлевич -шеф-повара коммерческого банка, бывшего шеф-повара Управления по обслуживанию дипкорпуса
65
Картофельная запеканка с мясом индейки и клюквенным соусом от Kenwood
4-6 ПОРЦИЙ
Что нужно:
800 г филе индейки
2 кусочка белого хлеба 150 мл молока
3 ст. л. сливочного масла
2 морковки
2 стебля сельдерея
1 луковица
1 зубчик чеснока
150 г шампиньонов
50 г грецких орехов
2 яйца
800 г картофеля
1-2 ст. л. молотых сухарей
Для соуса:
1 ст. л. сливочного масла
0.5 луковицы
250 г клюквы (свежей или мороженой)
1,5 ст л. меда
тертая цедра и сок
0,5 апельсина
Что делать:
Хлеб замочить в молоке, от жать. Лук и чеснок измель чить Морковь и сельдереи нашинковать, используя для этого высокоскоростную шинковку Орехи измельчить с помощью мультиизмельчителя. Грибы вымыть, мелко нашинковать В сковороде растопить 1 ст. л. масла, обжарить лук и чеснок до прозрачности Добавить грибы продолжать жарить до выпаривания воды. Снять с огня. Картофель очистить в картофелечистке, отварить, воду слить, посолить, поперчить, приготовить пюре, добавив сливочное масло и подогретое молоко Филе индейки пропустить через мясорубку
Фарш выложить в миску добавить замоченный хлеб. Посолить, поперчить хорошо пе ремешать. Выложить фарш в сковороду с грибами и обжарить 10-15 мин. Охладить, вбить 2 яйца, добавить пани ровочные сухари, еще раз перемешать, используя чашу и специальную насадку для смешивания Форму для запекания смазать маслом. Духовку разогреть до 200 °C Выложить в форму слой картофельного пюре, на него - тонкий слой фарша.
На фарш положить морковь и сельдерей, посыпать измельченными орехами. На крыть оставшимся фаршем, затем слоем картофельного пюре. Сбрызнуть растоплен
ным маслом и запекать в ду ховке 35-40 мин. Приготовить соус измельченный лук обжарить на сливочном мае ле и пробить в блендере с остальными ингредиентами. С помощью специальной на садки протереть через сито, прогреть Готовую запеканку нарезать порционными кусками. Отдельно подать клюквенный соус.
66
Мультиизмельчитель
Мультиизмельчитель из прочного стекла Прекрасно подходит для протирки и помола небольшого количества таких продуктов, как детское питание, специи, кофе, травы и орехи В комплекте-3 стаканчика с крышками
альтернатива сотне поваоят
Кухонная машина Kenwood - это незаменимый помощник на любой кухне. Она надежна, многофункциональна и всегда соответствует самым строгим требованиям. С ней даже непрофессиональный повар сможет добиться блестящих результатов
Дуршлаг и сито
Дуршлаг и сито идеально подходят для приготовления пюре, фруктовых соусов, тушеных фруктов, джемов или желе. В комплект входят 2 решетки для отделения косточек и кожуры с овощей и фруктов всех видов. Насадка может быть использована только с круглой чашей Chef и Major.
Картофелечистка
Для легкой и быстрой очистки картофеля и других корнеплодов.
Мясорубка из нержавеющей стали
В комплект входят 3 диска-решетки с мелкими, средними и крупными отверстиями, 2 насадки для приготовления сосисок и 1 насадка для кеббе. Износостойкий шнек. Удобный и практичный толкатель-футляр для насадок.
67
ЮБИЛЕЙ
нечто особенное
У «Гастронома» первый юбилей: вы держите в руках 50-й номер журнала. Мы считаем, что это наш общий праздник, поэтому приготовили для вас подарок -торжественное меню, которое разработали известные столичные шеф-повара
«Салат святоши»
4 порции
Что нужно:
4 средние картофелины
4 огурца
2 помидора
12 небольших листочков салата романо
2 сладких перца
8 редисок
4 яйца
200 г пармской ветчины
200 г швейцарского твердого сыра
1 ст. л. оливкового масла
1 грейпфрут
соль, свежемолотый перец
Что делать:
Яйца отварить вкрутую, охладить. очистить, разрезать на четвертинки. Салат промыть, обсушить. Огурцы, помидоры, перец, редиску и сыр нарезать крупными кусками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, свернуть в рулетики. Картофель очистить, отва
рить и нарезать кружками.
Все подготовленные продукты произвольно разложить на тарелке. Сбрызнуть маслом, приправить Украсить четвертинкой грейпфрута Подавать с заправкой «винегрет».
В 1 порции: 569,4 ккал, белки—33,6 г, жиры - 34,5 г, углеводы — 31,1 г
фото Анатолий Горяйнов, Иван Фролов
66
пока тесто не зарумянится Охладить, снять со скалки.
Что нужно:
150 мл сливок жирностью 33%
Конолли с малиной
4 порции
70 г сыра маскарпоне
70 г свежей малины для крема
120 г свежей малины для украшения 80 г голубики
1.20 г свежей клубники 120 г мякоти манго
100 г сахарной пудры 150 г слоеного бездрожжевого теста зелень мелиссы
Что делать:
Тесто раскатать до толщины не более 3 мм, разрезать на 4 полоски. Полоски намотать без зазоров на металлическую скалку Выпекать в духовке при 220 °C 7-10 мин..
Приготовить крем. Для этого из 70 г малины с помощью
блендера приготовить пюре, добавить маскарпоне и 70 г сахарной пудры, размешать до однородности. Добавить взбитые сливки, перемешать. Используя кондитерский мешок, отсадить крем в трубочку из теста. Присыпать ее сахарной пудрой. Приготовить 2 соуса. Для этого по отдельности измельчить в блендере клубнику и манго Украсить блюдо малиной, голубикой и мелиссой.
В 1 порции: 430,3 ккал, белки - 7,3 г, жиры - 22,8 г, углеводы - 48,9 г
69
Морской черт, отваренный в молоке с тимьяном, с соусом из лобстера
4 порции
Александр Шмелев шеф-повар ресторана Los Ban didos
Стейк с начинкой из сыра и соусом санрайз-томат 2 порции
Что нужно:
600 г филе морского черта
500 мл молока
10 веточек свежего тимьяна
5 ломтиков бекона
соль, свежемолотый перец
Для горохового пюре: 100 г желтого лущеного гороха
1 морковка
1 луковица
50 г сливочного масла
20 г сладкой горчицы соль, свежемолотый перец
Для гарнира из лука:
400 г лука-порея (белая часть)
200 г сливочного масла
соль, перец, сахар по вкусу Для соуса из лобстера:
500 мл бульона из лобстера 20 мл апельсинового сока половинка стручка ванили, кусочек свежего имбиря длиной 3 см, соль, перец, сахар по вкусу
Что делать:
Приготовить гарнир из лука. Порей нарезать тонкой соломкой и выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом. Тушить на медленном огне до мягкости Посолить,
поперчить Приготовить пюре. Очистить и мелко нарезать лук и морковь, горох отварить с подготовленными овощами до мягкости. Слить жидкость, смешать в блендере горох и овощи, добавив масло и специи. Приготовить соус: влить бульон и апельсиновый сок в сотейник, добавить ваниль и мелко нарезанный имбирь. Довести до кипения и готовить, пока весь объем не уварится до 200 мл. Посолить, поперчить и, если необходимо, добавить сахар. Филе рыбы разрезать на 4 части. Молоко довести до кипения Посолить и поперчить, добавить тимьян, положить рыбное филе. Еще раз довести до кипения и снять с огня. На сковороде обжарить бекон до хрустящей корочки. Охладить, затем размолоть в пудру в мельнице для специй. На тарелку выложить гарнир из лука, сверху поместить рыбу, рядом - гороховое пюре. Украсить блюдо соусом из лобстера и пудрой из бекона.
В1 порции: 892,8 ккал, белки—32,8 г, жиры —64,6 г, углеводы - 45,0 г
Что нужно:
600 г говяжьей выразки 100 г сыра рокфор
100 сыра филадельфия 40 мл оливкового масла Для гратена:
4 средние картофелины 100 г порея (белая часть) 600 мл сливок жирностью не менее 30%
1 л молока
120 г сыра эмменталь соль, свежемолотый перац Для рулетиков:
40 г цуккини
40 г дайкона
40 г моркови
60 г кенийской зеленой (фасоли
60 г стручкового горошка 4 ломтика бекона
12 помидоров черри 20 г сливочного масла Для соуса:
200 г вяленных на солнце томатов
200 г деми-гляса
200 г сливок жирностью 33% 1—2 капли бвльзамического уксуса
Что делать:
Приготовить гратен. Картофель очистить, нарезать тонкими кружками, лук-по-рей нашинковать соломкой. Переложить в сотейник, посолить. поперчить. Влить сливки и молоко, довести до кипения и, убавив огонь, варить около 20 мин., до мягкости картофеля. Аккуратно переложить в небольшую
керамическую форму, присыпать тертым сыром эмменталь. Запечь в духовке при 180 сС до образования золотистой корочки. Для приготовления рулетиков дайкон, цуккини и морковь нарезать длинными брусочками, поочерадно бланшировать в кипятке, выкладывая затем на лед. Так же бланшировать фасоль и горошек. Обернуть подготовленные овощи беконом, свернуть два рулетика. Обжарить их на растопленном сливочном масле, 3-4 мин., добавив помидоры черри. Приготовить соус. Вяленые томаты измельчить в блендере,добавить деми-гляс и сливки. Прогреть смесь на среднем огне 2 мин., добавить бальзамический уксус, перемешать. Вырезку обжарить на оливковом масле с двух сторон до желаемой степени прожарки. Отдельно смешать рокфор и филадельфию. Готовый стейк разрезать вдоль не до конца и начинить сырной смесью. На тарелку сначала выложить соус, на него — мясо, с двух сторон разместить рулетики, рядом с ними - томаты черри и гратен
В1 порции: 1423 ккал, белки—77,1 г, жиры -103,2 г, углеводы—46,5 г
70
ЮБИЛЕЙ
Сейджи Кусано, шеф-повар ресторана Seiji
Кальмар, фаршированный лососем и огурцом
4 порции
Что нужно:
400 г стейка крупного кальмара
200 г филе лосося, такой же длины, что и стейк кальмара 250 г очищенного свежего огурца, такой же длины, что и стейк кальмара
200 г дайкона 150 г соуса унали или террияки 20 г муки
Для кляра: 3 яичных желтка 20 г муки
Что делать:
Внутри филе лосося сделать продольный вырез, вложить в него огурец Сделать такой же вырез внутри стейка кальмара. поместить в него нафаршированное филе лосося. Для кляра смешать желтки и муку, слегка взбить Обвалять кальмара в муке, обмакнуть в кляр. Жарить во фритюре около 2 мин при температуре 170 °C. Готового кальмара нарезать поперек. Дайкон нарезать тонкой соломкой. Соус прогреть в чистом сотейнике. Выложить кружки фаршированного кальмара на дайкон, полить соусом. Подавать горячим. В1 порции: 310,2 ккал, белки - 34,7 г, жиры — 14,4 г, углеводы—10,4г
72
parmalat
с/УХышый
С-
KSMWvCrrtbCvlV
Что нужно:
280 г свежих ягод (3—4 вида)
200 г манной крупы
600 мл сливок Parmalat жирностью 35%
40 г сливочного пломбира
10 г коньяка
Сахар
Стручковая ваниль
Цедра апельсина
Что делать:
Ягоды залить 200 мл воды, добавить сахар по вкусу, 1/2 стручка ванили и 1 г цедры. Довести до кипения и выпарить наполовину. В сливки положить другую часть ванили и довести до кипения. Постепенно всыпать манку, помешивая венчиком. Проварить до готовности, добавить сахар по вкусу. Подавать пудинг в креманках, выложив на остывший упаренный компот. Сверху выложить шарик мороженого и украсить цедрой.
ДАРЫ МОРЯ
морские грибь
Если выпало в империи родиться, то лучше, как писал Бродский, жить в провинции, у моря. Помимо прочих преимуществ на песчаном берегу в часы отлива можно собирать съедобные ракушки и готовить себе из них простой и изысканный ужин
Первое знакомство
Для некоторых наций, например французов, съедобные ракушки - что для нас грибы. У нас - лисички, опята, подберезовики, у них - бигорно, онгле, петонкл, палурд .. Искусство разбираться в них постигают в детстве, во время долгих прогулок с родителями по неласковым галечным пляжам Биаррица или Бретани, когда море выбрасывает на берег своих заблудших обитателей. Взрослые рассказывают детям то, что когда-то сами узнали от родителей, и поэтому часто ракушки остаются в памяти под смешными именами - «пуговки», «ноготки», «морская фасоль», «блюдечки» Главная хитрость с ракушками, как и с грибами, заключается в том, чтобы отличать съедобные от несъедобных, и уж этому точно лучше всего учиться у родителей, а не по книжкам
Но мало кому из нас, если только он не провел детство в Алуште или Пицунде, так повезло Чаще всего сначала мы открывали ракушки не в буквальном а в познавательном смысле: из классики, где было серое небо Парижа и девушки в голубом опаздыввли на встречи в кафе; из фантастики, где «энигматичные» ракушки заселяли воды инопланетных океанов; из приключенческих романов, в которых герои выживали только благодаря моллюскам... Помните Стивенсона? «Они основательно закусили литодомами, раскрывшими раковины навстречу солнцу. Они ели их, как едят устриц, и нашли, что у этих моллюсков очень острый вкус». Или Хемингуэя: «Это напомнило Хадсону холодный день в Марселе, когда они с бароном сидели за столиком кафе на улочке, сбегавшей к порту, и ели moules, разламывая тонкие черные раковинки, которые надо было вылавливать из горячей наперченной молочной похлебки с плавающим по ней растопленным маслом, пили вино из Та-веля и смотрели, как ветер раздувает юбки рыбачек».
По-настояшему же с ракушками мы знакомились в крымском отрочестве. Первая самостоятельная (без родите-
лей’) поездка в Коктебель, случайное приглашение на ужин в Орджоникидзе -поесть рапан под майонезом До Орджоникидзе десять минут на машине по шоссе- и четыре часа вдоль берега моря, включая участки пути, где нужно идти по пояс в воде вдоль сквл, сражаясь с безжалостным ветром Разве можно забыть тех рапан?
Майн кампф
- Рапаны под майонезом - какой моветон’ - говорит мой знакомый, уроженец Абхазии - Ты знаешь, что их никогда не вли? Это же хищники, они питаются всем подряд-сожрали всех черноморских мидий и устриц - и ужасно пахнут Готовить рапан придумали для приезжих - чтобы добро от добычи ракушек не пропадало.
Я в совершенном изумлении - не могла и представить себе, что там, в безмолвной глубине, даже среди ракушек такая жестокая борьба за выживание - и такая активная жизнь. Рапаны едят мидий и улиток, улитки едят двустворчатых моллюсков, таких как ракушки-бритвы, - и тем приходится зарываться в песок или ил, чтобы их не обнаружили Некоторые отходят к полосе прибоя. Другие, как похожие на блюдечки Patella tarentina, они же самые популярные во Франции ракушки па-лурд, прячутся в расщелинах или, как изящные улитки-розетки Gibbula {они же бигорно), мимикрируют под растения в ветках водорослей Морской финик-камнеточец своей раковиной, как сверлом, проделывает себе норки в камнях Проголодавшись, он выбирается из укрытия и ползает по камням, соскребая с них водоросли и микроорганизмы.
Двустворчатые ракушки забавно плавают: резко открывая и закрывая створки раковины, они вытвлкивают из нее воду, задавая направление своей «ногой». Вода, пропущенная через сифон моллюска, фильтруется - так что ракушки очищают Мировой океан
Каждая ракушка, найденная на берегу, - это чей-то домик, возможно, покинутый десятки или сотни лет назад. Странно подумать - история чьей-то жизни и борьбы. В оставленных домах часто селятся другие морские жители - например, раки-отшвльники диогены
Съедобные ракушки живут во всех морях и океанах а также в реках и озерах и предпочитают все-таки не самые жаркие места Налример, знаменитейшее
«ракушечное» место в мире - это Бретань, где их не только вылавливают в огромных количествах для ресторанов всей Франции, но еще и выращивают на специальных фермах. Но если температура воздуха в Бретани опускается ниже минус пяти, извлеченные из океана моллюски мгновенно погибают и становятся несъедобными, и для любителей сифуда наступают тяжелые времена.
Людей с корзинками, вышедших на ракушечный промысел, можно увидеть где угодно. В Англии - там по этому поводу совсем недавно разразился скандал: в графстве Ланкашир погибли 20 эмигрантов-китайцев, собиравших ракушки в прибрежных водах На побережье Атлантики, от канадской провинции Лабрадор до Южной Каролины, на пляжах многие развлекаются охотой на Джека-Ножа, шуструю, похожую на сложенный перочинный ножик ракушку razor clam, которую нужно руками вырывать из ила и преследовать, не давая сбежать. На Дальнем Востоке - например на Сахвлине, куда теперь активно приглашают туристов и непременно при этом рассказывают, как много в прибрежных водах и озерах ракушек, - «все дно ими выстлано» На безлюдных берегах океана в Юго-Восточной Индии, где отважные искатели приключений до сих пор - исключительно ради удовольствия -отправляются к скалам с ножами..
И моллюски со всего мира едут в Японию. Потому что в Японии их любят как нигде. Створки раковин для сентиментальных японцев олицетворяют гармонию двух любящих сердец, так что суп из ракушек всегда подают молодоженам во время свадьбы На знаменитом рынке Цукид-зи в самом центре Токио можно найти абсолютно всех морских обитателей, какие только существуют в мире, -лежат на
КСТАТИ
Совсем недавно ученые-химики принялись изучать загадку клея ракушек - самого «мертвого» клея в мире Некоторые виды рекушек живут колониями, покрывая собой подводные камни, причалы, сваи, затонувшие корабли и днища судов. Чтобы «укрепиться», они пользуются клеем: его прядут как нити, нити складываются одна к другой, образуя «бороду»; этой «бородой», пока она еще мягкая, ракушка прислоняется к требуемому объекту. . И каждый, кто пробоввл ее оторвать, знает, что это требует нечеловеческих усилий. Ученые обещают, что такой клей - биологически безвредный, прочный и водостойкий - станет новым шагом в развитии хирургии: врачи смогут отказаться от иголок и ниток.
прилавках, связанные снопиками, как какая-нибудь спаржа или лук. Япония - вторая страна после Франции, в которой любовь к съедобным ракушкам возведена в искусство. Где еще можно увидеть такую величественную картину отлив обнажает развалины затонувшего храма Чин-то, люди заполняют их, отыскивая съедобные ракушки. И надо всем этим - снежная вершина Фудзи..
Литературные рецепты
Вопросы как готовить, сервировать и есть ракушки вызывают у французов улыбку. Это все равно что спросить у нас, как обращаться с грибами. Мол, что в этом особенного?
Если не есть ракушки сырыми {как, например, мидии или морские блюдечки) и не готовить как отдельное блюдо {что чаще всего и происходит), то добавлять их нужно в самую последнюю очередь и варить одну-три, максимум пять {в зависимости от размера) минут Попавшая в кипяток ракушка уже готова к употреблению, и вынимать ее нужно, как только она раскроется свою раковину.
Улов был богатым? Значит, лучший вариант - просто сварить ракушки в бульоне. Потребуются морковь, корни сельдерея. которые смягчают достаточно плотное по сравнению с другими морскими гадами мясо ракушек и придают им незабываемый аромат, и зелень Все это нужно поварить минут десять и затем на пару минут кинуть в бульон ракушки В вариативном рецепте к вышеуказанному добавляются еще жирные сливки и другие молодые овощи, и тогда получается суп с удивительно бархатистым вкусом.
Именно это блюдо подают в приморских ресторанах - обязательно сопровождая белым вином (французы особенно рекомендуют эльзасский гевюрцграминер, ви-
75
ДАРЫ МОРЯ
Вонголе с овощным жюльеном
2 порции
Что нужно:
400 г ракушек вонголе
50 г моркови
50 г цуккини
50 г лука-шелота
60 мл белого сухого вина
1 зубчик чеснока
30 г сливочного масла
20 г оливкового масла черный перец по вкусу
Что делать:
Овощи очистить, нарезать тонкой соломкой. Сливочное
масло растопить на сковороде, добавить овоши и обжаривать их в течение 5 мин. на сильном огне, затем выложить в миску и отставить. Ракушки хорошо промыть, обсушить. Оливковое масло сильно разогреть на сковороде, положить ракушки вместе с целым зубчиком чеснока и обжарить, 6-8 мин Добавить в сковороду подготовленные овощи, влить вино. Готовить, постоянно помешивая, до исчезновения запаха алкоголя. Накрыть крышкой и держать на огне еще 2-3 мин., пока раковины полностью не раскроются. В конце приготовления приправить перцем Подавать к столу горячими В 1 порции: 205,6 ккал, белки—12,9 г, жиры -10,6 г, углеводы -14,6 г
но с совершенно головокружительным сладковатым ароматом) Ракушки в глубокой миске или на подносе, переложенные колотым льдом. В набор также входит высокая стеклянная миска для перламутровых отходов. Могут принести и мисочки для ополаскивания пальцев, но это не означает, что от вас требуется высокое мастерство - есть ракушки можно обычными вилками (хотя сами французы иногда виртуозно разбираются с двустворчатыми ракушками при помощи пустой раковины, пользуясь ею как щипцами)
Но самые знаменитые в мире блюда-это французские ракушки-гратине и итальянские спагетти и ризотто. Для гратине нужно вытащить моллюсков из их домиков, обжарить на сковороде вместе с предварительно подготовленым луком и грибами (можно варьировать иг-редиентьг от покрошенных сухариков-крутонов до креветок), засыпать сыром, разложить обратно по раковинкам - и запечь в духовке. Со спагетти и ризотто все еще проще и то и другое готовится как обычно, а потом добавляются сваренные, обильно приправленные ракушки.
Ну а если хочется чего-нибудь посложнее, можно приготовить ракушки вот так. Прежде всего отварить их В большой глубокой кастрюле выжарить бекон - чтобы он стал хрустящим. Добавить сливочное масло, репчатый лук, сельдерей и прожарить минут пять. Положить в кастрюлю чеснок, тимьян и лавровый лист, готовить еще 3 минуты - и следить за тем, чтобы не подгорело, затем добавить картошку и бульон от приготовленных ракушек. Довести до кипения и держать на медленном огне минут 20-30, пока суп не загустеет. Вмешать в него порезанные ракушки, сливки, перец и соль Дать остыть, затем подогреть, украсить зеленью и подавать.
Сложность этих рецептов для нас заключается в том. что они слишком литера-турны - почти как романы Хемингуэя. Све-жевыловленных ракушек в наших краях не найти, а если готовить из замороженных «морских коктейлей», вкус получается совсем не тот Лучше уж ничего не готовить, а на сэкономленные деньги отправиться в несезон в Биарриц, зайти там в таверну Chez Albert и заказать себе самое большое ракушечное ассорти, которое только найдется в меню.
Елизавета Зайцева
ПЯТЬ ПРИЧИН, ПО КОТОРЫМ Я ВЫБИРАЮ ВИНА ОТ «PETER MERTES»
СОВЕТЫ СТАРОГО ГУРМАНА К ПРАЗДНИКУ 8 МАРТА
АН (ЕМУ ГДОГОЙЬЮ
Сейчас в Россию завозится множество немецких вин. Если Вы хотите почувствовать истинную сущность немецких вин, ориентируйтесь на всемирно известные торговые марки. Из всех продающихся в России
немецких вин я отдаю предпочтение винам от Петера
Мертеса и с удовольствием подарю любимой бутылочку этого чудесного вина.
Во-первых, эти вина приготовлены по старинным монастырским рецептам. Виноградники винодельческого дома «Петер Мертес» разбиты иа крутых склонах Мозеля и Рейна. Виноград созревает под действием не только прямых, но и отраженных водой солнечных лучей. Уникальный климат способствует медленному созреванию винограда, поэтому вина от Петера Мертеса такие легкие, с исключительно редким сочетанием кислоты и сахаристости.
Во-вторых, вина от Петера Мертеса (конечно, в уме-
ренном количестве) очень полезны для здоровья.
Недаром в Бернкастеле, где находится штаб-квартира фирмы «Петер Мертес», работает всемирно известный центр виноградного лечения с использованием вин от rierqja Мертеса.
В-третьих, качество и разнообразие вин от Петера Мертеса.
Фирма «Петер Мертес» следит за качеством вина на всех стадиях его приготовления: сбор винограда всегда происходит вручную, а холодный розлив - только со дна бутылки. Электронное тестирование позволяет контролировать качество практически в каждой бутылке.
В-четвертых, хотя я пожилой человек, но признаюсь: я еще оглядываюсь на проходящих мимо женщин... А вина от Петера Мертеса
во всем мире давно известны как вина «для двоих», как лучший подарок любимой женщине.
В-пятых, у меня хорошая историческая память, и я доверяю выбору предков.
Вина от Петера Мертеса были очень любимы российским дворянством, являлись украшением царского стола.
Их боготворили поэт Жуковский, князья Горчаков и Массальский, великий полководец Суворов, а поэт-гусар Денис Давыдов любил дарить вина от Петера Мертеса своим любимым (которых у пего было пре
достаточно).
Поэтому совет старого гурмана и истинного ценителя женщин.- подарите своей любимой бутылочку прекрасного вина от Петера Мертеса, ибо в наше время всем нам нужно немножко нежности и любви, всем нам нужен «Петер Мертес»
Владимир ШВАРЦ, доктор исторических наук, профессор, член Российского общества гурманов.
БЕРЕМ УПАКОВКУ
блиц-обед
Что делать:
Картофель и лук очистить, на-
Е 2 порции
2 порции
резать и обжарить с горошком
Если у вас в холодильнике есть пакет замороженных овощей, это дает вам возможность легко приготовить обед для, например, неожиданных гостей
Отварная брокколи с соусом из томатов, чеснока и апельсинов
Что нужно:
250 г замороженной брокколи
HORTEX
2 средних томата
1	апельсин
2	ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 веточка свежего базилика
соль, перец
Что делать:
Брокколи отварить в кипящей подсоленной воде до полуго-товности, воду слить Отделить филе апельсина, сок сохранить. Помидоры очистить от семян, мякоть нарезать кубиками. Чеснок очистить и измельчить Помидоры с чесноком обжарить на
оливковом масле Добавить базилик и апельсиновый сок. Приправить солью и перцем, в полученном соусе прогреть брокколи. Выложить на тарелку, полить соусом, украсить дольками апельсина.
В1 порции: 208,6 ккал, белки - 4,6 г, жиры -15,6 г, углеводы-12,4 г
горошка с мятой и лимоном
Что нужно:
350 г замороженного зеленого горошка HORTEX
1 средняя картофелина
1 небольшая луковица
0,3 стакана сливок
50 мл олиакового масла
1 щепотка лимонной цедры
1 щепотка свежерубленой мяты
соль.перец
в кастрюле на оливковом масле, 2 мин. Залить водой на 2 см выше уровня овощей, проварить 25-30 мин. Пробить в блендере, добавить сливки, посолить, поперчить. Протереть через сито, прогреть. Добавить лимонную цедру и мяту.
В1 порции: 435 ккал, балки-10г, жиры - 29,5 г, углеводы - 32,0 г
78
Цветная капуста, запеченная с красным луком и голубым сыром
2 порции
Что нужно:
250 г замороженной цветной капусты HORTEX
0,5 красной луковицы
30 г сливочного масла
0,3 стакана сливок
100 г сыра с плесенью
соль, перец
Что делать:
Капусту отварить, 3 мин., в кипящей подсоленной воде, вынуть, обсушить. Уложить на противень, смазанный маслом. Лук порезать кольцами
и выложить поверх капусты. Залить смесью сливок и размятого сыра, посолить, попер чить Запекать в духовке в течение 10-12 мин при 190 °C.
В1 порции: 343 ккал, белки -13 г, жиры — 29 г. углеводы - 7.8
1
Пхали из шпината
4 порции
Что нужно:
500 г замороженного шпината
HORTEX
200 г лука
1	стакан грецких орехов
2	зубчика чеснока
12 веточек свежей кинзы
по 1 ст. л. измельченной кинзы
и петрушки
1-2 ст л винного уксуса
0,5 острого стручкового перца
Что делать:
Размороженный шпинат и 10 веточек кинзы залить 1 стаканом кипящей воды и варить под крышкой 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг, отжать и порубить Орехи, чеснок, 2 веточки кинзы и стручковый перец истолочь с солью, развести уксусом. Лук измельчить, смешать с рубленой зеленью, ореховой смесью и с отжатым шпинатом. Из полученной массы сформовать шарики. Положить шарик на поджаренный тост, прикрыть другим тостом и слегка прижать.
к В1 порции: 323 ккал, белки—12.5 г. жиры-24,6 г, углеводы—16,7 г
79
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
«мой муж-хороший перец!»
Автор и ведущая программы «Кумиры» Валентина Пиманова делает все сама. Она обходится без кухарок и домработниц, любит настоящую русскую кухню и семейные рецепты
— Что вы больше любите - есть или готовить?
- И то и другое. Готовить я обожаю, однако это не всегда удается - много работы Но если все-таки получается, то подхожу к процессу серьезно И всегда горжусь результатом! Многие говорят, что у них есть кухарки, горничные и домработницы. Я из той категории женщин, которые все делают сами, своими руками. Мне так удобнее и вкуснее, и так больше нравится нашей семье. Помогает дочь Даша, если она, конечно, рядом. Муж тоже всегда предлагает свои услуги, но обычно я от них отказываюсь, потому что легче все сделать самой. Зато он любит мыть посуду, чем мы с дочкой с удо-волъствием пользуемся.
- Еда поднимает вам настроение?
- Конечно! Все мы подвержены стрессам. Если скребет на душе я пью чай и обязательно ем что-нибудь сладкое. У меня был период, когда в сумке обязательно лежал шоколад.
- Вы могли бы стать вегетарианкой?
- Я редко ем мясо. Но поскольку из-за особенностей нашего генотипа доктора не советуют совсем от него отказываться, иногда заставляю себя съесть кусочек. К рыбе я тоже равнодушна, но мое семейство ее обожает. Особенно когда я готовлю рыбу в кляре.
- Поделитесь секретом?
- Это очень легко! растираем яичные желтки с солью, небольшим количеством сахара и сливками, вводим муку. Мой секрет в том, что к муке я добавляю горчицу, это делает кляр более воздушным и придает блюду пикантность. В последнюю очередь кладем взбитые сливки. Вымытую, нарезанную на порции рыбу в специях окунаем в кляр, а потом обжариваем на сковороде в сильно разогретом масле, до образования золотистой корочки — Какая кухня вам ближе всего?
- В каждой есть что-то интересное. Но любимая, пожалуй, все же русская. Хоть она и калорийная, но что может быть вкуснее вареной картошки с свледкой, пирожков с капустой или той же квашеной капусты? Нравится японская кухня -суши, сашими, роллы, кое-что из китайской А всевозможные изыски французской считаю излишеством.
— Есть ли у вас поваренная книга?
- Даже несколько. Причем не только новые, но и старые, типа «Книги о вкусной
и здоровой пище». Хотя открываю их крайне редко. А любимые блюда готовлю в основном по проверенным временем рецептам
- Можете назвать рецепт, которому в свое время вас научила мама?
- Почти все подсмотрено у мамы и бабушки Я делаю блинчики, тефтели и даже кофе варю как мама
— Сколько рез в день едите?
- Я придерживаюсь принципа, что утром надо позавтракать. В течение дня могу ничего не съесть, но утром - обязательно! По-другому просто нельзя, потому что через час-два упаду от усталости и недостатка энергии. Обеда как такового у меня нет, разве что только в выходные, когда вместе с семьей едем на дачу-тогда ем 3 раза в день. А обычно только завтрак и ужин.
— По ночам к холодильнику наведываетесь?
- Признаюсь честно - да. Мне кажется, такое бывает со всеми Хотя ночью ем крайне редко. Это происходит, когда сижу на своеобразной диете - терплю, терплю, стараюсь ничего не есть, а потом не выдерживаю и срываюсь. В три часа ночи иду и делаю себе какой-нибудь бутерброд, потому что иначе дожить до утра невозможно.
— Некоторые утверждают, что мужчины готовят лучше и вкуснее, чем женщины...
- Все возможно, но в моей жизни таких случаев не было - я имею в виду папу, дедушку и мужа. В нашей семье женщины всегда доминировали
Сейчас мой муж постоянно нахваливает гостям мои кулинарные способности Но хорошей хозяйкой я стала двлеко не сразу. Может, из-за того, что бабушки и мама потрясающе готовят, а я по этому поводу долго комплексовала. Не могла раскрыть себя в качестве кулинара. А потом что-то произошло. Мы стали постоянно ездить на дачу. Дом, зеленый сад, природа, воздух, расслабленность-тогда-то я и почувствовала в себе повара С тех пор получаю огромное удовольствие — С каким овощем/блюдом/специей можете сревнить своего мужа и себя?
Муж у меня - хороший перец, и в прямом, и в переносном смысле! А я - яблоко, которое может быть и кислым, и сладким, и горьким.
Дарья Рожко
фото. Анатолий Ломохов
80
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
«Жизнь походит на лук. Вы снимаете слой за слоем и в конце концов обнаруживаете, что внутри ничего нет», -писал американский музыкальный критик. Может, он и прав. Но с точки зрения кулинарии такое отношение к луку -ничем не оправданное расточительство
Так уж получилось, что этот вполне безобидный овощ неизменно вызывает оживленные споры Вот, например, способы засолки огурцов, помидоров и капусты обсуждать не так интересно В самом деле - о чем говорить- о приготовлении рассола, о разных приправах или о стерилизации банок*? Никакой поэзии. Совсем другое дело - лук! Сразу вспомнится десяток вариантов избавления от луковых слез, кто-то возьмется утверждать, что «жареный лук любят все», а кто-то - перечислять продукты, которые помогут избавиться от стойкого запаха... «Луковую тему» подхватывают производители В последнее время на наших прилавках появились банки с золотистыми, уже зажаренными, колечками. Казалось бы - отличное решение проблемы: больше нам не придется мучиться, проливая слезы. Но мы почему-то не спешим воспользоваться этим предложением и продолжаем экспериментировать, изобретая новые вариации на тему «лук без слез» и собственные рецепты, в которых этому овощу нашлось бы достойное применение.
Лук без слез не почистить
Неправда! В прошлом году британские газеты сообщили «Выращен сладкий лук, не вызывающий слез». И в августе 2004 года новый сорт должны были запустить в продажу. Однако, судя по всему, его появление не вызвало особого ажиотажа у покупателей. Может быть, селекционеры перестарались и вместе со сво-
ими слезоточивыми свойствами лук утратил и некоторые полезные качества?
Мы решили ничего не изобретать, а просто обратиться к уже неоднократно проверенным методам. Самый эффективный - холодные «водные процедуры» Репчатый лук можно чистить, поместив его в емкость с водой и время от времени ополаскивая лезвие ножа под проточной водой.
Некоторые, правда, советуют положить его в морозильник, минут на десять, перед тем как чистить, а когда резать-жевать кусочек хлеба. Интересно какого -ржаного или «Бородинского»7 Эти советы мы не проверяли, поскольку гораздо больше доверяем опыту профессионалов. Если понаблюдать за работой шеф-поваров, то видно, что с луком они справляются легко и быстро, «без слез». Дело в том, что при нарезке они всегда оставляют в неприкосновенности луковый корень, и он становится своеобразной «скрепкой» для всей луковицы В резуль
тате она не рассыпается и слезоточивый компонент выделяется не так активно. К тому же такая профессиональная нарезка репчатого лука позволяет всегда получать одинаковые, ровные кубики. Резать лук нужно непременно острым ножом, только ни в коем случае не пытаться заготавливать его впрок - все равно не получится: сок сразу «уйдет», и никакими слезами его не вернешь.
От лукового запаха не избавиться
И это не совсем так Если вы раньше го- | товили вообще без лука, чтобы потом не	*
мучиться от неприятного запаха, восгюль-	t
зуйтесь проверенными народными сред-ствами - их множество. Так вот, луковый g запах легко устранят поджаренные грец- i кие орехи, сильно зажаренные тосты, су- § хие листья зеленого чая, кипяченое моло-	|
ко, зелень петрушки, цедра цитрусовых и лимонный сок. А в утешение тем, кому § ни одно из этих средств не помогает, при-	°
ведем слова римского поэта Марциала:	I
82
«Тому, кто только что наелся лука, не грозит опасность быть зацелованным до смерти
Между тем у этого вполне безобидного овоща есть и самые настоящие противники. Сравнительно недавно в старой доброй Англии появилась организация под названием AOL - «Антилуковая лига» На ее эмблеме - лук репчатый и порей, перечеркнутые жирной красной линией. А обращение размещенное в Интернете, заканчивается словами: «Скажем нет луку’» Таким образом лига пытается притечь внимание мировой общественности к «луковой» проблеме. «Зачем есть то, что заставляет нас лить слезы, плохо пахнуть, быть слишком активными или, напротив, слабыми и вялыми, впадать в депрессию?» -задаются вопросом авторы сайта. Что на это возразить? Оказывается, не только лук способен вызывать такие сильные чувства. Существуют организации. не менее активно выступающие против томатов, грибов и горчицы. .
Мы же просто будем продолжать его готовить. Тем более что со вкусом и запахом лука далеко не всегда нужно бороться. В путешествиях по экзотическим странам он защитит вас от неблагоприятного воздействия непривычной по составу, «новой» воды. При переезде в другой климатический пояс акклиматизация пройдет более успешно, если есть репчатый лук с хлебом Обилие лука не повредит и при отваривании мяса, вкус которого от этого только улучшится. Не говоря уже о буженине-свинину для нее рекомендуется варить с большим количеством луковой ше-луки. Она пригодится и для бульона, который приобретет приятный золотистый оттенок
Лук - овощ горький и жгучий
Это только кажется, что лук непременно должен быть горьким. Крупный светло-медный испанский, красный, сочный светло-желтый видалийский и бермудский -с луковицей неправильной формы - все они относятся к категории сладких Конечно. сладость эта своеобразная — «луковая», но благодаря этому такой лук можно использовать в салагах и сэндвичах, фаршировать или запекать целиком.
Сладкий лук отлично карамелизирует-ся, из него даже делают мармелад Если репчатый лук готовить на небольшом огне. он будет томиться, становясь при этом мягким и нежным, но не сладким, и не подрумянится. Если продолжать его тушить, он карамелизируется и окончательно «порвет» со своим жгучим и горьким прошлым. Порция при этом уменьшится почти вполовину. Такой лук можно будет хранить в холодильнике несколько дней Как его потом использовать? В рагу и тостах, а также в качестве основы для соусов
Для таких луковых превращений сначала нарежьте лук (примерно 1,5 кг) тонки
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Павел Илюшкин, шеф-повар пивного ресторана «Время есть»:
- Зо многих пивных ресторанах к пиву предлагается универсальная жуска-луковые кольца. Чтобы ее приготовить, надо очистить луковицу, нарезать ее крупными кольцами. Удалив сердцевину, отобрать кольца диаметром не меньше 4 сантиметров. Обвалять их в муке с добаапением соли и паприки. Дать им немного полежать, затем окунуть в смесь из яйца и молока (приблизительно 3:1) и снова обвалять в муке с паприкой Жарить во фритюре 2 минут при температуре 175 градусов - до золотистого цвета. После чего извлечь из мас-
ла. присыпать кунжутными семечками, предварительно обжаренными на чистой сковороде. Переложить на салфетку, чтобы удалить лишний жир.
ми кольцами. В глубокой сковороде прогрейте смесь сливочного (40 г) и оливкового (2 ст л) масла, добавьте 1 ч. л. соли. Тушите лук на самом медленном огне в течение часа, время от времени перемешивая. Как только он станет мягким, увеличьте огонь до среднего и тушите еще 20-25 мин , постоянно помешивая, пока не подрумянится Влейте 30 мл белого вина и тщательно смешайте вино с луковым соком и остатками масла Снимите сковороду с огня и приправьте лук солью и большим количеством молотого черного перца. Теперь его можно подавать как гарнир к мясу или рыбе, смешав с тертым сыром, например пармезаном
На блюдо с птицей или свининой хорошо выложить кисло-сладкий репчатый лук Нужно обжарить 450 г лука в сливочном масле на среднем огне, около 5 мин. Добавить стакан воды, 2 ст. л. изюма или порубленной кураги, 1 ст л коричневого сахара, веточку свежего розмарина и небольшой крепкий бланшированный томат. Варить смесь на медленном огне под крышкой 20 мин., пока лук не станет мягким. Затем влить 2 ст л красного винного уксуса, увеличить огонь и готовить еще 6-8 мин., пока жидкость не выпарится и соус не станет однородным.
Можем предложить еще один интересный рецепт - коктейль «Гибсон» Конечно, лук в нем не главное, и вам понадобится не обычный, репчатый, а более «благородный» -жемчужный, и все же.. Смешать в шейкере 50 мл джина. 10 мл белого мартини. Вылить в предварительно охлажденный узкий бокал. Выжать несколько капель из лимонной цедры и бросить горсть колотого льда И. наконец, главное - нанизать две маринованные жемчужные луковки на шпажку и укра сить бокал. Вы же понимаете, без лука этот коктейль невозможен!
S3
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
день
неумеики
Зная, что в начале марта некоторые мужчины первый раз в жизни подойдут к плите, мы решили специально для них опубликовать несколько простых рецепта
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Что нужно:
200 г телячьей вырезки 40 г сливочного масла 3 помидора
соль, перец,сахар сок 0.5 лимона
1	красный и 1 желтый сладкий перец
2	ст. л. оливкового майонеза
Что делать:
Мясо нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см. Накрыть пищевой пленкой, отбить Посолить, поперчить Обжарить с обеих сторон на сливочном масле до образования золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. дать немного остыть. На помидорах сделать крестообразный надрез, обдать кипятком. Снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена. Нарезать помидоры на лепестки, посыпать солью, перцем и сахаром, сбрызнуть лимонным соком. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать тонкой соломкой. На тарелку выложить мясо, перец и томаты, вокруг полить майонезом Сразу же подать В1 порции: 420,4 ккал, белки-23,1 г, жиры-28,6 г, углеводы -17,6 г
Легкое севиче из лосося с пореем Eg
ICBi 2 порции
Что нужно:
200 г свежего филе лосося сок 5 лаймов
соль щепотка молотого перца чили 0,5 ч. л сахара
70 г лука-порея, только белая часть
25 г сливочного масла
Что делать:
Смешать сок лайма, сахар и перац чили. Добавить соль по вкусу Рыбу вымыть, обсушить, нарезать кубиками со стороной 0.5 см. залить полученной смесью и поместить в морозилку на 15 мин. Порей тщательно промыть, ошпарить, нарезать кольцами и слегка обжарить на сливочном масле в течение 1 мин., посолить Теплый порей выложить на тарелку, сверху положить рыбу Полить оставшейся от маринования смесью.
В1 порции: 677 ккал, белки -44 г, жиры -46,7 г, углеводы - 20,1 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Першин, шеф-повар ресторана «Сю Си Пуси»:
Приготовьте праздничный салат Быстро обжарьте 100 граммов осетрины или Пвлуги, нарезанной кубиками. Припустите 30 граммов моркови, так же нарезан-
I нэй, и 60 граммов крупно нарезанной зеленой фасоли. Порвите 50 граммов листьев салата романс и перемешайте с рыбой и овощами. Приготовьте соус. В течение 2 минут прокипятите 100 миллилитров куриного бульона со щепоткой сухого имбиря и чайной ложкой сахара. Добавьте разведенный в воде крахмал - лол чайной ложки. Когда соус затянется, вылейте его на дно тарелки, сверху в виде чаши выложите листья латука. На них - подготовленный салат Сбрызните все оливко-
вым маслом, приправьте черным молотым перцем. Украсьте края тарелки карри.
Тальятелле с куриным филе и помидорами черри
©КЗ 2 порции
Что нужно:
2 гнезда сухой пасты тальятелле
1 куриное филе
200 г помидоров черри щепотка лимонной цедры 40 г тертого пармезана 2 ст л. оливкового масла соль, перац
Что делать:
Филе курицы нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле до золотистой корочки Добавить цедру, перемешать. Добавить разрезанные пополам помидоры, готовить все вместе еще 2-3 мин., приправить, снять с огня. Пасту отварить согласно указаниям на упаковке, откинуть на дуршлаг, затем смешать с обжаренной курицей и помидорами. Разложить по тарелкам, посыпать сыром. Немедленно подать.
В1 порции: 328 ккал, белки -18 г. жиры - 21,2 г. углеводы - 16,1 г
Тарталетки с яблоками и медом
Е 2 порции
Что нужно:
3 сладких яблока 50 г сливочного масла
400 г готового песочного теста
4 ст. л. цветочного меда
Что делать:
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезатьсоломкой. Масло разогреть на сковороде, добавить яблоки, готовить 2 мин., снять с огня Яблоки выложить в миску, смешать с медом Тесто тонко раскатать. Форму для запекания смазать маслом и выстелить тонким слоем теста. Духовку разогреть до 190 °C Поставить форму с тестом в духовку, готовить 8 мин Затем наполнить яблоками и медом и готовить еще 3 мин
В1 порции: 565 ккал, белки - 0,5 г, жиры - 23.8 г, углеводы - 87,1 г
88
С празд ником Вас, дорогие женщины!
птифуры
Оказывается, заграничный деликатес под названием «птифуры» (в переводе с французского - «маленькая выпечка») можно приготовить дома. И для этого не требуется ничего, кроме надежной духовки, противня и желания.
Хотите - ешьте птифуры сразу, хотите - упакуйте их в красивую коробку и подарите любимому человеку
Что нужно:
75 г миндаля
100 г сахарной пудры
30 г муки
4 белка
40 г сахара
Что делать:
Очищенный миндаль измельчить в порошок
1 Просеять через сито, помогая рукой, на лист бумаги вместе с сахарной пудрой и мукой Отставить
q Белки взбить венчиком в плотную пену. Продол-жая взбивать добавить 1/3 сахара затем еще 1/3 и. наконец, оставшийся сахар Лопаткой собрать массу к центру миски В три приема всыпать во взбитые бегки смесь муки, сахарной пудры и миндаля После введения каждой порции твсто перемешивать от цент ра миски к краям Благодаря постепенному вводу муки белок не опускается, а становится плотнее
л Разогреть духовку до 180 °C Переложить тесто а кондитерский мешок с широкой насадкой и отсадить на противень кольцами кружками и палочками
Д Присылать сначала пору б ле» и <ым миндалем, за-
** тем сахарной пудрой Поставить е духовку и выпекать 12 мин
г Птифуры остудить Часть смазать с одной сто-роны шоколадным кремом или растопленным шоколадом сложить по два печенья шоколадом внутрь, прижать и дать шоколаду застыть
д Вторую часть птифуров можно смазать фрукто " вым или ягодным джемом и также скрепить по два печенья
у На оставшихся птифурах сделать сеточку из
* растопленного шоколада
Благодарим за помощь г-на Кристофера Бидо шеф-кондитера Парижской	v
академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu
с ° * ® ® 7 в t е
*
ДЕСЕРТЫ
автора на сцену!
Друзья давно знают, что вы прекрасно готовите. Вам без труда удается и тирамису, и крем-карамель. Может, настало время удивить их новым десертом по рецепту, которого еще не было ни в одной книге? Воспользуйтесь идеями Татьяны Филипповой су-шефа кондитерского цеха ресторанов отеля Sheraton Palace
Инжирный тартатин
4 порции
Что нужно:
500 г свежего инжира 80 г сахара
10 г сливочного масла 80 г очищенных фисташек Для теста:
500 г пшеничной муки 250 г сливочного масла 2 яйца
2 ч. л сахара щепотка соли
Что делать
Замесить песочное тесто, добавив к ингредиентам 80 мл воды. Гесто должно получиться эластичным Приготовить карамель - добавить в сахар 1 ст. л воды, помешивая, довести смесь на огне до жидкого состояния Проварить до золотистого цвета Круглую форму диаметром 8-10 см смазать маслом на дно налить горячую карамель. Когда карамель остынет, положить на
нее нерезанный кружками
свежий инжир, накрыть тестом Выпекать е духовке
35 мин при 150 С Когда тар-
татин будат готоз. осторожно перевернуть его и снять форму Тесто будет внизу, а инжир сверху. Охладить, украсить измельченными фистац ками В1 порции 1046 ккал.
белки - 18.5 г. миры 58.1 г.
углеводы 112.3 г
92
93
ЕСЕРТЫ
Суп из дыни с сорбе из черной смородины
4 порции
1 • F
Что нужно 450 г дыни 150 г арбуза сахарная пудра коньяк шоколад и черешня для украшения
Для сорбе:
1000 г черной смородины 50 г меда
100 г сахаре
150 мл шампанского
50 мп портвейна 10 мп пимонного сока
50 г глюкоз^^^^. Что делать:
; -рбс Для 1ПЗ I
мую Г-М<х>одг« гроцади^ь
Гос> иссн*т» на лгяСом ггме ошсар мед j 1 -	• 100 •
воды довести до кипения Добавить шампанское портвейн сок пимона и процеженное пюре из смородины, перемешать Переложить массу в кухонный процессор с предварительно охлажденными ча шей и ножом Поставить чашу в морозильную камеру Когда на поверхности образуется пед измельчить его вместе с массой Приготовить суп. Измельчить 300 г дыни о блен-л ре слегка прогреть ее, до- '.«вив по вкусу сахарную пуд-
ик _ ьяк Оставшуюся ды
. л арбу нарезать
.. -амиидоГ 1витьвсуп.
Гкшошть. I горбе
В 1 порции: 329 ккал, белки - 3 3 г. жиры - 0.5 г, углеводы - 77.В г
Черничный пирог
1 шт
Что нужно:
Для теста:
50 г муки
50 г измельченного фундука
25 г сливочного масла
25 г сахара
Для черничной начинки:
600 г черники
125 г сахара
20 г ванильного сахара
50 г крахмала
Для творожной массы
400 г творога
400 г ванильного крема
15 г ванильного сахара
Что делать*
Смешать гворог. ванильный крем и сахар Приготовить черничную начинку Для этого прогреть не слабом огне 150 мл воды с сахаром Добавить чернику, ванильный сахар и крахмал, все переме шать Приготовить песочную крошку смешать муку, измельченный фундук сахар и сливочное масло Вкрутую съемную форму для выпечки положить чередую черничную начинку и творожную массу, сверху присылать песочной крошкой. Выпекать 40 мин в духовке при 170 °C В 1 пироге: 2037 ккал балки - 91 г, жиры - 64.1 г, углеводы - 274.3 г
94
Жареная клубника
ЕЁЗ
1ВЯИ 4 порции
Что нужно:
400 г клубники
10 г сливочного масла 240 г клубничного соуса 1 ч. л. сахарной пудры 1 ст л. коньяка
4 шарика цитрусового сорбе розовый перец обжаренные кедровые орешки
Что делать:
Клубнику вымыть, нарезать ломти ками и выложить на резогретую сковороду, смазанную маслом. Быстро обжарить, чтобы клубника не потеряла форму Добавить сахар и коньяк. Жареную клубнику переложить на тарелку, сверху посыпать перцем. Положить сорбе, полить клубничным соусом, украсить орехами и каремелью.
В 1 порции: 185 ккап. белки-2.5 г, жиры - 6,5 г. углеводы -29 г
Инжирное парфе 0	3 порции
Что нужно:
200 г коричневого сахаре 4 яйца
2 желтка
75 мл апельсинового сока 1000 г взбитых сливок
250 г пюре из инжире 3 плода инжира
Для вафельного теста: 600 г пшеничной муки 5 белков
130 г сахарной пудры
130 г сливочного масла 5 г ванильной эссенции
Для карамели: 350 г сахара
Что делать:
Замешать тесто для вафель из указанных ингредиентов. Выпекать вафли при 180 °C около 5 мин., при желании присыпав тесто перед выпеканием измельченными фисташками Приготовить карамель, доба
вив к сахару 320 мл воды. Проварить смесь до золотистого цвета, около 15 мнн. Снять с огня, добавить еще 50 мл горячей воды, перемешать и опустить в каремель свежий инжир, резрезанный пополам Приготовить парфе. Для этого сначала приготовить сироп из коричневого сахара и 150 мл воды. Отдельно взбить яйца и желтки. Постепенно ввести полученный сахарный сироп в яичную смесь, взбивая смесь миксером. Перемешивая массу ложкой, ввести взбитые сливки. Добееить пюре из инжире и апельсиновый сок. Все тщательно перемешать ложкой до однородности, заморозить парфе Охлажденное парфе нарезать на порции, выложить на вафлю. Накрыть еще одной вафлей, украсить половинками инжира и карамелью.
В1 порции: 2960 ккал белки - 55,5 г. жиры -145,4 г, углеводы - 357,3 г
95
благородная
сладость
В нашей стране между словами «сладкий» и «вкусный» традиционно было принято ставить знак равенства. Неудивительно, что многие из нас любят сладкие вина. И хотя сегодня мы, следуя западной моде, постепенно открываем для себя сухие, число поклонников «благородной сладости» не уменьшается
почему они сладкие?
На профессиональном языке вина этого класса называются «натуральными полусладкими и сладкими». Но пусть для нас они будут просто ••сладкими». Принято думать. что такими их делает сахар, который в них добавляется. Однако если только речь не идет о продукции недобросовестных производителей, это большое заблуждение Сладость им придает сахар, который есть в виногредных ягодах. По окончании процесса брожения в винах остается некоторое его количество - так называемый остаточный сахар. На этикетках бутылок его содержание указывается в процентах от обьема или в граммах на литр.
Производство сладких вин высокого класса - дело довольно сложное и даже рискованное. Считается, что сахар позволяет скрыть некоторые недостатки вина Однако для того чтобы оно стало действительно изысканным и тонким, требуется сырье высочайшего качества и большое мастерство винодела. А чтобы после брожения в нем остался сахар, оно должно быть изготовлено из очень спелого, полностью созревшего виногреда Чем слаще вино, тем более важным становится баланс между сладостью и кислотой в его вкусе и тем большее значение приобретают его аромат и свежесть.
Для таких вин подходят далеко не все сорта винограда Используются в основном ароматные белые - рислинг, гевюрц-треминер, семийон. совиньон блан и другие Лучшие сладкие вина получаются в прохладном климате, где даже переспелый виноград сохраняет кислотность, необходимую для обеспечения сбалансированного вкуса Все это требует от винодела особого терпения и усердия
Золотая плесень
Старейшими, дошедшими до наших дней, сладкими винами могут по праву считаться токайские Aszu, известные еще со времен Средневековья. Среди их поклонников были и французский король Людовик XIV, и австрийские импереторы. и даже Петр I. В те времена считалось, что густые вина с божественным ароматом обладают большой целебной силой. Их секрет заключался в особом грибке, который осенью поселялся на спелых ягодах
О том. как появилось первое Aszu --нектар- со склонов холмов северо-восточной Венгрии, спускающихся к притокам Дуная - рекам Тиса и Бодрог, повеет-
ДОМАШНИЙ СОМЕЛЬЕ
вует легенда Когда виноделы готовились к сбору очередного урожая, в окрестности токайских холмов вторглись турки-османы. Местные жители были вынуждены пропустить его. укрываясь от врагов в песах Когда же турки ушли, они вернулись в свои селения и обнаружили что виноград на лозах покрылся пепельно-серой плесенью и сморщился. Поскольку вино относилось к продуктам первой необходимости, виноделы попытались использовать все, что осталось: собрали ягоды, отжали из них скудный сок и сделали вино.
Результат превзошел все ожидания Полученное вино обладало красивым золотистым блеском, удивительным ароматом цветов, меда, спелого абрикоса и миндаля и приятным сладким вкусом Было замечено, что таким вкусным его сделал грибок под названием Botrytis Cmerea. или «благородная гниль». Он поселялся на спелых ягодах в октябре, когда дни еще были теплые, а утром с рек поднимался густой туман Проникал внутрь ягоды, обрезуя микроскопические отверстия в кожице, через которые испарялась влага. Звизюмленные ягоды получили название aszu. которое впоследствии передалось винам.
Современные токайские Aszu. для которых используется виноград сортов фурминт и харшлевелю. производятся из смеси aszu и обычных, очень спелых ягод. В зависимости от количества заизюмлен-ного виногреда. от того, какой сладости и концентрации получается вино, различают 3.4.5 и 6 puttonyos (puttony - мере винограда) В самые удачные годы, когда осень выдается теплой и долгой, а ягод aszu собирается особенно много, из них делают Aszu essenzia. Это редкое вино -очень сладкое а срок его хранения практически неогреничен Говорят, что в старейших токайских погребах до сих пор можно найти вина XVII-XVIII веков. Еще одно сладкое токайское - Szamorodni edes -изготоапено из смеси обычного и заизюм-ленного винограда без соблюдения определенных пропорций
Технология производства, основанная на использовании ягод, пораженных благородной гнилью, была успешно освоена французами. Самое знаменитое из местных ботритизированных вин - сотерн (Saulemes) Его делают в окрестностях одноименного городка, неподапеку от Бордо из сортов семильон. Совиньон блан и мюскадель Как и в Токае, здесь
главную роль играют теплая осень и туманы. поднимающиеся от реки Гаронна Сбор винограда, пораженного ботрити-сом, происходит в течение двух-трех недель При этом сборщики по несколько раз проходят каждый виноградник в поисках полностью заизюмленных ягод «Выход» продукции таких виноградников чрезвычайно мал В знаменитом Шато Икем (Chateau D'Yquem). где делают одно из самых дорогих вин в мире, лоза дает лишь один бокал. Густой и необычайно сладкий сок бродит очень долго, и дрожжи не способны быстро «работать» при таком огромном количестве сахара
По окончании брожения вино часто проходит длительную выдержку в дубовых бочках, что придает дополнительные оттенки их сложному букету. В результате получается изысканный напиток золотистого цвета, в аромате которого переплетаются тона цитрусовых и апельсинового мармелада, ананаса и экзотических фруктов, жареного миндаля крем-брюле и ванили Его вкус наполнен бархатистой сладостью, которея в то же время уравновешена освежающей кислотностью, а по слевкусие может быть очень длительным.
Близкие сотерну по стилю, но относящиеся к иной ценовой категории, вина из полностью или частично ботритизирован-ного винограда производят еще несколько коммун - Сегол, Saint-Croix-du-Mont Cadillac. Loupiac. Превосходные образцы встречаются в алеласьонах Monbazillac и Juranson. расположенных в регионе Sud-Ouest. примыкающем к Бордо. Отдельного упоминания заслуживают вина из винограда, пораженного благородной гнилью, которые делают в долине Луары из сорта шенен блан.
В алеласьонах Vouvray. Quarts-de-Chaume. Bonnezeaux. Montlouis и Coteaux-du-Layon можно обнаружить тонкие и элегантные напитки, в букете которых присутствуют нотки экзотических фруктов, спелой груши, липового цвета и минералов. Они более легкие, чем вина из окрестностей Бордо, что. впрочем, не отражается на их достоинствах. Также устойчивые к хранению, они отвечают запросам самых взыскательных ценителей. Великолепные вина из винограда, пораженного благородной Гнилью, - selection de grains nobles - производятся в Эльзасе. Для них используются сорта лино гри. гевюрцтре-минер и рислинг Из последнего они получаются особенно яркими
Виноделы Германии и Австрии с давних времен считаются большими мастерами ботритизированных вин. которые в этих стренах называются beerenauslese (беренауслезе. ВА) и trockenbeere-nauslese (трокенберенауслезе. ТВА) Вина. полученные из рислинга с берегов Мозеля, своей тонкостью, изяществом и глубиной неизменно вызывают восхищение винных писателей и критиков В них, как правило, содержится меньше алкоголя, поэтому их с полной уверенностью можно назвать дамскими. Их яркий филигранный букет построен на игре тонов белых цветов, переспелого персика, меда и минералов.
Вина с берегов Рейна более основательны. Они обладают щедрым и богатым букетом и полным телом. Помимо рислинга для производства ВА и ТВА используются сорта гевюрцграминер. грауербур-гундер (лино гри), сильванер и другие Ав стрийские ТВА - еще более щедрые и полные. Одно из стерейших ботритизированных вин в Еаропе- Roster Ausbruch (Рустер Аусбрух), которое делают в Бургенланде Высоким качестеом и большим разнообразием отличается продукция других регионов, где порой встречаются весьма оригинальные экземпляры, например T0A из сорта шардоне.
В Европе подобные вина можно найти также в Швейцарии. Италии, Испании. Чехии, Румынии и даже в Молдавии. В странах Нового Света они довольно редки, но все же встречаются - в США. Чили. ЮАР, Австралии и Новой Зеландии. Большинство из них делается из смеси за-изюмленного и обычного виногреда.
Поздний сбор: сладость-награда за риск
Существует еще один способ производства сладких вин. основанный на более позднем, чем обычно, сроке сбора урожая. Полученные таким образом напитки носят соответствующие названия: во Френции - vendanges tardives, в Италии- vendemmia tardiva, в Испании -vendimia tardia в англоязычных странах -late harvest Если для обычных белых вин виноград собирается в течение сентября, то в данном случае гроздья могут оставаться на лозе до конца ноября.
Оставляя урожай несобранным на такой длительный срок, виноделы, особенно в странах с прохладным климатом, сильно рискуют. Они могут потерять
97
ДОМАШНИЙ СОМЕЛЬЕ
на, манго и нектарина,
Viu Manent Laie Harvest Semillon 2004. DO Valle del Colchagua. Чили
Вино светло-золотистого цвета с зеленоватыми искорками.
Аромат: интенсивный, с то-
V1UMANE т
нотками ананаса, жасмина и меда, оттенком миндаля.
Вкус полный, бархатистый. Приятное фруктовое послевкусие.
Общее впечатление: фейерверк ароматов и благородная сладость сделают это вино прекресным завершением ужина, оно хорошо подходит к не слишком сладкому десерту. Подавать сильно охлажденным. Пить сейчас и до 2008 года
0ДТЕ1?л^
л
Chateau Briatie Booties 2001. AOC Sauternes, Франция
Вино лимонно-желтого цвета. Аромат: яркие тона сладкого апельсина и других цитрусовых, спелых экзотических фруктов и цветов акации, с нотками засахаренного ананаса и меда, оттенками миндаля и минералов.
Вкус: полный, маслянистый прекрасно сбалансированный. Долгое послевкусие с оттенком мармелада Общее впечатление: классическое вино из винограда. пораженного благород ной гнилью. Способно к дальнейшему развитию в бутылке. Оно станет не только отличным аперити вом, нои прекрасно подойдет к утиному паштету фуа-гра. сыру с голубой плесенью или даже к сладковатому мясу морских ракообразных. Подавать охлажденным. Пить с 2008-го по 2013 год.
Elderton Botrytis Semillon 2004, Riverina. Австралия Вино ярко-золотистого цвета, с прекрасным блеском. Аромат: свежий, тонкий с многочисленными нюансами. В нем угадываются тона белых цветов (липа, апельсиновое дерево, жасмин), переспелого абрикоса и минералов. оттенки цитрусовых (мандарин, лимон).
Вкус: мягкий, обволакивающий, с идеальным балансом между благородной сладостью и освежающей кислотностью Долгое послевкусие с оттенком цветочного меда Общее впечатление: несмотря на винтовую крышку, это сладкое вино весьма высокого уровня Подавать без со-
'll провождения или к мороженому и другим десертам. Пить сейчас и до 2009 года.
biu АТ ГI ROUDft
часть, а иногда и весь урожай при неблагоприятных погодных условиях, в результате воздействия вредоносной неблагородной плесени. Поэтому вина, полученные из винограда позднего сбора, стоят достаточно дорого, что. впрочем, компенсируется их достоинствами. В отличие от ботритизированных вина позднего сбора в большей степени сохреняют черты сор та. из которого сделаны. В их букете, как превило. преобладают чистые фруктовые и цветочные оттенки. Оги имеют хорошую структуру, и многие из них пригодны к длительному хранению
Во Франции вина позднего сбора производятся в Эльзасе, долине Луары, в Бордо и на Юго-Западе (Sud-Ouest) Наибольшую известность получили vendages tardives из Эльзаса. Для их изготовления используются те же сорта, что и для ботритизированных вин. - ПИНО гри, гевюрцтреминар и риспинг. Прекрасным соотношением цены и качества отличаются не очень известные пока вина с Юго-Запада из Жюрансона (JuranCon) и Пашранк-дю-Вик-Биля (Pacherenc-du-Vic-Bilh). Следует отме
тить что само обозначение-vendages tardives не всегда присутствует на этикетке. а в некоторых регионах, например в Бордо, его вообще не встретишь.
В Германии и Австрии вина позднего сборе подразделяются на две категории-spatlese (шпетлезе. поздний сбор) и auslese (ауслезе. особый сбор). В первом случае для производства используются полные гроздья поздно собранного винограда, во втором - только отборные ягоды, которые сортируются сразу после сбора. В то же время не все немецкие spatlese и auslese являются полусладкими или сладкими винами. Иногда из винограда позднего сбора делают полусухие и сухие, что обозначается на этикетке, соответственно, halbtrocken и trocken
В Италии и Испании вина позднего сбора встречаются нечасто В основном их производство сосредоточено в гористых районах с наиболее прохладным климатом: в Италии - в предгорьях Альп (в Трентино и Альто-Адидже), в Испании -в предгорьях Пиренеев (в Каталонии. Наварре и Сомонтано) В странах Нового
Света вина late harvest получили широкое распространение. Весьма удачные образцы можно найти среди вин Чили, ЮАР. Австралии и Новой Зеландии
Морозить или сушить?
Одним из самых редких и экзотических сладких вин является айсвайн (нем - eis Wein. англ. - ice wine), или ледяное вино Технология его производства достаточно сложна, поэтому неудивительно, что любое ледяное вино стоит очень дорого и относится к предметам роскоши. Чтобы получить это уникальное вино, виноделам приходится идти на невероятные ухищрения. Земетим. его не делают ни во Франции. ни в Испании, ни в Италии. Айсвайн -прерогатива стран с холодным для виноделия климатом Германии, где оно было создано несколько столетий назад, а также Австрии. Чехии и Канады. Основные два сорта, используемые для его изготовления, - все те же рислинг и гевюрцтра-минер, хотя встречаются вина и из других сортов, в том числе из красных
Гроздья винограда оставляют на лозе до первых декабрьских морозов К мо-
98
Simonsig Vin de Liza Noble Late Harvest 2004. w.o. Stellenbosch, ЮАР
Вино глубокого желтого цвета с оттенком старого золота. Аромат: сложный, в нем ощущаются тона цитрусовых (апельсин, мандарин), завяленного абрикоса и цветов апельсина, нотки меда в сотах. миндаля и ванильного кекса, легкий оттенок сле-ций и дорогого светлого табака
Вкус: насыщенный, с доминантой фруктов и меда. Длительное послевкусие, 8 котором угадываются оттенки цитрусовых цукатов.
Общее впечатление: изысканное и сложное вино. Можно подать его охлажденным к десерту, но лучше наслаждаться им без гастрономического сопровождения. Пить сейчас и до 2010 года.
Chateau Нелуе Tokaji Aszu 3 potto лу os 1999, Tokah Венгрия Вино насыщенного янтарного цвета.
Аромаг глубокий, тона осенних желтых яблок, вяленых абрикосов сочетаются в нем с нотками цветов подсолнечника и орехов и оттенками сливочной карамели, ванили и хереса.
Вкус: полный, с хорошей кислотностью. Доминируют ноты сухофруктов, в послевкусии ощущаются опенки ванили.
Общее впечатление: тради ционное вино из Токая, солидное, с явными признаками выдержки в дубе. Будучи умеренно сладким, оно отлично подходит к блюдам из птицы и к сильным сырам с голубой плесенью. Подавать хорошо охлажденным. Пить сейчас и до 2014 года.
«son го
Paia Assotuto 2003. IGT Isola dei Nu ragti I, Италия Вино золотистого цвета, с кресивым блеском Аромаг насыщенный, с тонами абрикоса, миндаля белой черешни, нотками экзотических фруктов и белого изюма. Чувствуются легкие цветочные и хересные нюансы.
Вкус: полный, хорошо сбалансированный, доминируют оттенки сухофруктов. Продол жительное послевкусие.
Общее впечатление: яркий пример вина, изготовленного изувя-ленного винограда. Подавать охлажденным к пикантным сы-рем. не слишком сладким десертам и мороженому. Пить сейчас и до 2008 года.
менту сборе часть урожая теряется: ягоды клюют птицы, их уничтожают осенние дожди. Сбор оставшихся начинается лишь после того, как темперетура воздуха опустится до - 7-12 °C и будет находиться на этом уровне столько времени, чтобы ягоды успели замерзнуть. Ночью на виноградники выходят сборщики с фонариками. чтобы снять с лозы сохранившиеся ягоды, которые потом, не размораживая, пускают под пресс В процессе прессования выделяется ничтожное по сравнению с общей массой собранного винограда количество сока Он очень сладкий и концентрированный, поскольку большая часть влаги из ягод превратилась в лед и осталась в прессе. Полученное сусло бродит очень медленно - до полу года и дольше
Тот, кто хотя бы раз попробовал айс-вайн, запомнит его наесегда. Специфическая технология производства позволяет создать вино с уникальными свойствами. Айсвайн обладает кристально чистым ароматом, в котором особенно отчетливо звучат ноты экзотических фруктов (личи, маракуйя), цитрусовых
(мандарин, лайм), цветов (лепестки роз, цееты апельсина, липовый цвет, жасмин). Еще одна отличительная черта айсвай-на - невероятная свежесть, которая будто передалась ему от той морозной ночи, когда был собран виноград.
Помимо виноделов Центральной Европы как прозводители ледяного вина прославились канадцы. Пока еще не многие знают, что в Канаде вообще делают вино, и эти вина тоже не очень известны.
Но они уже получили множество призов на международных винных конкурсах и заставили о себа говорить. Основной район их производства - ниагарский полуостров. климат которого идеально подходит для создания ледяных вин. Осень здесь продолжительная, теплая и сухая, а холода наступают стремительно, и всегда в одно и то же время.
Виноделы теплых стрен, лишенные возможности делать айсвайн, придумали свой способ производства сладких вин -увяливание винограда перед отжимом После сбора урожая гроздья подвешиваются в хорошо проветриваемых помещениях. укладываются на специальные ре
шетки на чердаках или выкладываются на соломенные под солнцем. Цель этих операций, получивших название «рипас-СО“ (ripasso), одна - завялить ягоды, которые дадут сладкое и концентрированное сусло. Таким способом вина производятся в некоторых регионах Франции, Испании, Австрии. Швейцарии, но особенно он любим итальянскими виноделами. В числе их произведений - белое •Речьото ди Соаве» (Recioto di Soave) и красное «Речьото дела Вальлоличел-ла- (Recioto della Valpolicella). многочисленные вин санто (vin santo). аббокато (abbocato) и пассито. Эти вина, как пре-виго. не отличаются тонкостью и изяществом своих аналогов из более северных стран, но и в них есть своя прелесть Букет белых благоухает ароматами абрикоса и сухофруктов, а их вкус - насыщенный и полный. Красные вина - щедрые и бархатистые
Владислав Волков, вице-предизент Независимого винного клуба www winepages ги	ФОРТ
99
ЧАЙ
на все впемена
100
В недалеком прошлом английские аристократы начинали утро с чашки чая, поданной в постель. Пился этот напиток исключительно с молоком, чаще всего без каких-либо закусок и едва ли был вкусным в нашем представлении. Но чай в постель -это, согласитесь, красиво
чди «КУЗМИЧЕВ
В W'1 '
Чайные традиций разных стран совершенно не похожи. Невозможно сравнивать. например, английские утренние и вечерние ритуалы с неторопливыми японскими церемониями. Современная жизнь своим темпом, привычками и вкусами невероятно далека от викторианской Англии или Японии середины XVIII века Однако и в нашей жизни, часто чересчур интансивной и суетливой, можно устраивать себа небольшие праздники Нужно лишь научиться извлекать из процесса чаепития максимум удовольствия.
Бодрое утро
В конце XIX века самый ранний в России чай подавали посетителям чайных, которые открывались в пять часов утра - на целый час реньше питейных заведений. Фотографии бородатых извозчиков в зипунах и специфических цилиндрах, шикарно пьющих чай из самовара, часто встречаются в зарубежных книгах по чайной культуре - с непременной подписью что -чай был популярен среди русских аристократов-. Но оставим историю в стороне и попробуем разобраться, какой чай лучше пить здесь и сейчас.
Начнем, конечно, с утра Сюрпризы и капризы тут неуместны - они способны испортить весь день. И чай соответственно. должен быть привычным бодрящим (нужно же проснуться) и очень простым в приготовлении - в общем, энергетическим напитком
Найти чай. удовлетворяющий этим требованиям. несложно. В его названии должно присутствовать русское слоео завтрак- или английское «breaklast». В ассортименте любой уважающей себя чайной компании есть чаи для завтрака -в подавляющем большинстве случаев это купаж цейлонских, ассамских (индийских) и кенийских сортов, превращающийся в чайнике в крепкий, насыщенный кофеином напиток Иногда настолько терпкий, что без сахара, лимона или мо
покалить его просто невозможно. Купажи для завтрака, конечно, не овладеют изысканным ароматом и тонким вкусом - но.. Чашка такого чая отлично согреет приведет в порядок мысли, поднимет настроение - и позволит продержаться до следующего чаепития.
Утренние чаи: English Breaklast. Irish Breaklast. Indian Breaklast. Ceylon Breakfast.
Торговые марки: Greenfteld. Newby Twinmgs
по стопам Виктории Бэкхем
Дневное чаепитие - независимо оттого, где оно происходит, - это прежде есего несколько минут отдыха Плюс возможность удивить окружающих хорошим чайным вкусом и аристократическими манерами. Выбирают такой чай особенно тщательно В отличие от чая для завтрака дневной непременно должен быть необычным.
Во-переых. неординарный чай отвлечет всех участников чаепития от дел насущных и станет предметом обсуждения. Во-вторых. расширит чайный кругозор. При этом необычность чая должна быть очевидной, он может быть упакован в оригинальную коробку или баночку; обладать ярким ероматом. который срезу есе почувствуют; быть модным; сопровождаться красивой легендой - словом, привлекать внимание еще до того, как будет заварен.
Подобрать такой чай достаточно просто. В чайной моде сейчас царствуют зеленые. « нечайные- (ройбос, мате) и тре-вяные (с ромашкой, мятой) сорта. Не стоит игнорировать и ароматизированные чаи. С красивыми и оригинальными упаковками проблем тоже нет Что же касается легенд, то их с удовольствием рес-сказывают продавцы специализированных магазинов Часто красивые истории можно найти и на упаковке. Достаточно внимательно прочесть или выслушать -и лотом со знанием дела сообщить коллегам. что пуэр (очень модный сорт чая)
ф р и к о
JI рян&ЧЫ । /а njxxo nmwr—t* удоЛшат^ш!
Москва, ООО Фрико М:, тел: (495) 320-2011,320-1800,320-1777 e-mail: mfo@Jriko-mju Санкт-Петербург, ООО «Фраю*, тел: (812) 430-4420,430-4030, e-mail: info@fiikoni
с удовольствием н помногу пьет Виктория Бэкхем. Для поддержания формы.
Дневные чаи: ройбос, мате, травяные чаи. ароматизированные чаи. пуэр, зале-ные чаи. улуны.
Торговые марки: Чайгород, Greenfield. Maitre de The-
Уроки аристократов
Если утреннее и дневное чаепития будят, бодрят, производят впечатление, то вечернее направлено на отдых и получение удовольствия. А потому следует пить самые вкусные и самые изысканные чаи
И как тут не еспомнить английский файф-о-клок Родоначальницей пятичасовых чаепитий принято считать герцогиню Бедфордскую. придумавшую в середине XIX века занимать послеобеденное время беседемиза чаем и легкими закусками. В наших условиях вечерний чай чаще пьется после ужина или вовсе его заменяет - так что формально он далек от файф-о-клока. Но это на столь уж важно
После ужина, в сг юкойной и уютной обстановке можно накрыть небольшой сладкий стол (тайская дыня, чернослив, курага, мюсли в шоколаде, шоколад, печенье, пирожные - все что угодно), вккуратно заварить легкий дарджилинг или ароматный ассам-и ресслабиться. Или приготовить небольшие бутерброды со слабосоленой семгой, сэндвичи с огурцом и сыром, заварить «Русский караван»> или «Кимун- и.
представляя себя настоящим англичанином, заливать закуски ароматным чаем с чуть суховатым послевкусием.
Или вот еще вариант - закутаться в халат. забраться с ногами в любимое кресло. заварить чай со специями или ванилью и взяв кружку двумя руками, медленными глоткеми долго-долго дегустировать ароматный напиток
А если вечер пог |учается рабочим - заварите чайник зеленого чая или улуна и пейте бодрящий, проясняющий мысли чай из тонких пиал.
Вечерние чаи: Darjeeling. Assam. Russian Caravan, Christmas Tea. Vanilla Classic. Keemun. Orange Jaipur. Earl Grey, Lady Grey, зеленые чаи, улуны.
Торговые марки: Ahmad. Greenfield, Lipion, Taylors of Harrogate
Уж полночь близится
Конечно, ночью хорошо бы обойтись вообще без чая. Впрочем., все зависит от ситуации. Пить чай ночью (или на ночь) следует для того чтобы поскорее заснуть. Или, напротив, не спать как можно дольше. Принято считать, что лучше всего бодрят зеленые и улунские чаи - но только в том случае, если они высокого качества и правильно приготовлены. Потребуется небольшой чайник из качественной глины, стекла или фарфоре, термос с кипятком (обязательно свежим и неперекипевшим) чашка или пиала и. естественно, чай. В со-
КСТАТИ
Чай и мед - классическая пара. Например, к вечернему чаепитию можно подать густой хвойный мед из экологически чистых лесов Европы. Он обладает насыщенным темным цветом, оригинальным смолистым вкусом и богатым ароматом
гретый чайник нужно засылать заварку, залить ее небольшим когичеством кипятке (чтобы заварка всплыла) и сразу этот кипяток из чайника слить Такое «промывание»* позволит чаю раскрыться.
Затем нужно налить кипятка уже полный чайник и. подождав максимум 20-30 секунд, перелить весь настой в чашку Нельзя давать ему перестаивать в горячей воде - иначе теряются и вкус, и аромат, и целебно-бодрящие свойства После того как весь заваренный чай будет выпит, в чайник с распаренными листьями снова наливают кипяток (именно для постоянного наличия кипятка и нужен термос), дают настояться напитку чуть больше, чем в первый раз. -и снова разливают по чашкам. Такое заваривание-питие можно повторять (постепенно увеличивая время настаивания) до тех пор, пока чай полностью, до последней частички не отдаст свой вкус и аромат Хорошие зеленые чаи запросто выдерживают 3-5 таких коротких завариваний, улуны - до 10 (но чаще - 5-7).
Столь длительный и достаточно слож ный процесс взбодрит сам по себе - постоянно заваривая чай, не заснешь. А уже на втором-третьем заваривании начнет проявляться бодрящее действие напитка
Ну а если нужно быстро заснуть и хорошо выспаться, то лучше пить не чай. а тревяные сборы (например, на основе ромашки) ипи ройбос (хоть чистый, хоть ароматизированный). В ройбосе нет ни капли кофеина, он удивительно успокаивает. Совершенно незаменимый напиток в пятницу вечером - после суетной недели, дела которой часто не отпускают ибаспокоятдажедома..
Ночные чаи: зеленые чаи, улуны, ройбос.
Торговые марки: Nadin, Greenfield. «Чудеса Поднебесной-.
Денис Шумаков
102
«Назад к природе», - сказали малины, высоко подпрыгнули
и тут же оказались в блике с конфитюром сГагЬо вместе с другими ягодами. Ведь при содержании ягод 70%
собственно говоря. н чувствуешь себя, как среди своих.
Если и Вы хотите иоследовап» зову природы, попробуй ге в следующий раз на завлрак нежные конфитюры отсГагЬо самых изысканных вкусов-. Вишня Мараска. Дикая Брусника. Лесная Малина Розовый Абрикос. Сицилийский Красный Апельсин. Садовая Клубника. Лесные Ягоды.

К< > при поры сГлгЬо gimj upiipoju в панке
Ипсрхтыпай тлстрильютор ЗАО ТК Мистраль* тел: (|0Sj 11 )-7(ГО
ЧАЙ
Утренний тонизирующий чай по-ганноверски
Дневной стимулирующий чай
Что нужно:
2-3 куска белого кристаллического сахара
2-3 ч. л. черного чая
2-5 ч. л. 10-15%-ных сливок
Что делать:
Чай залить 300 мл кипятка, настоять 3-5 мин. процедить
На дно непрозрачной высокой кружки положить сахар, залить чаем, после чего по стенке кружки добавить сливки. Опустившись на дно, сливки должны -выстреливать» на поверхность чая. образуя мраморные узоры. Этот чай нужно пить не резмешивая
Что нужно:
10 г зеленого чая
5 г цветков жасмина
5 г измельченного корня алтея лекарственного
5 г каркаде
5 г сушеной перечной мяты
Что делать:
Смесь хранить в плотно закрытой банке, в сухом темном месте. Заваривать из расчета 1-2 ч л смеси на 250-300 мл кипятка.
настаивать в течение 5 мин.. перед употреблением можно процедить.
В качестве утреннего чая прекрасно подойдет Greenfield Kenyan Sunrise - новинка из Black Tea collection Это черный кенийский чай с высокогорных плантаций Керичо. Он имеет насыщенный, полный, нежно-тарпкий вкус, хорошо выраженный тонизирующий эффект. Настой глубокого янтарного цвета. Идеально сочетается с молоком.
Также на утро можно рекомендовать Green Held Classic
Breaklast черный североиндийский чай, выращенный на знаменитых плантациях Ассама. Отличается терпким сочным вкусом, глубоким цветом настоя и сильным -пробуждающим» эффектом Greenfield Jasmine Dream - зеленый китайский жасминовый чай из Юньнаня Эфирные масла, содержащиеся в цветах жасмина, усиливают тонизи рующие свойства напитка.
Для дневного чаепития можно выбрать Greenfield Lotus Breeze Основу нежного естественного букета составляют зеленый китайский чай и нетуральная мята, а легкий цветочный аромат лотоса придает напитку индивидуальность. Он хорошо тонизирует и утоляет жажду сочетается с орехами и сухофруктами Приверженцам здорового образа жизни понревятся фруктовые чаи. не содержащие кофеина Например Greenfield Ginger Red - оригинальный напиток из шиповника, гибискуса и сушеных яблок с пикантным ароматом имбиря.
Если хочется чего-то необычного стоит попробовать Greenfield Japanese Sencha редкий зеленый японский чай из Фукуоки. У него нежный < сливочный» вкус и явственный аромат морского бриза
Grrc tiiwld
104
Вечерний расслабляющий чай
Ночной ромашковый чай с хмелем и пассифлорой
что нужно:
1	л воды
2	ч. л. зеленого чая
10-12 листиков лимонной вербены или мелиссы лимонной
мед - по желанию
Что делать.
Прогреть чайник, поместить в него чай. вербену или мелиссу, залить кипятком, дать настояться 5 мин.
Процедить, разлить по бокалам или чашкам, дать немного остьгть. добавить мед.
Что нужно:
1 л воды
2ч л сухих цветков ромашки
1 ч л. сушеной пассифлоры
1 ч. л. сухих соцветий хмеля
1 ч. л. натертой цедры апельсина
2 ч. л. меда
Что делать
Цветки ромашки, пассифлоры. хмеля, цедру и мед залить кипятком, дать настояться 8-10 мин., процедить. Пить непосредственно перед сном Перед употреблением можно немного подогреть на паровой бане
Greenfield Delicale Keemun из Black Tea colleciion послужит хорошим дополнением к десерту. У этого знаменитого черного китайского чая из провинции Анхой - тонкий еромат с цветочно-медовыми нотами, который подчеркивает глубину вкуса.
Для вечернего чаепития подойдут и другие сорта Greeniield Greenfield Fine Darjeeling - черный североиндийский чай. выращенный на высокогорных плантациях Дарджилинга. Обладает мягким цветочным ароматом и тонким -игристым» вку-в котором ощущаются легкие мускатные ноты.
Greenfield Earl Grey Fantasy - черный цейлонский чай из Увы с ароматами бергамота и апельсина Сложные цитрусовые тона придают букету особую утонченность и оттеняют естественный аромат, присущий Дорогим сортам чая.
Если нужно взбодриться, то идеальным вариантом для ночного чаепития стане Greenfield Mate Aguante - напиток из высушенных и измельченных листьев парагвайского падуба. В своеобразном вкусе напитка чувствуется освежающая цитрусовая нота Мате отлично тонизирует бодрит, помогает сконцентрировать внимание. Расслабиться поможет Greenfield Rich Camomile
натуральный ромашковый чай с добавлением сушеных яблок и корицы Сладковатый оттенок сушеных яблок дополняет нежный цветочный вкус. Любителей экзотики заинтере-
сует Greenfield Honey Rooibos - южноафриканский травяной чай ройбос. Естественный сладковатый вкус ройбоса сочетается с медовыми нотами - они оттеняют легкий свежий аромат Не содержит кофеина, хорошо освежает и снимает напряжение.
105
Сбитень столичный
Что нужно:
100 г меда
1 л воды
200 мл брусничного сока
корица гвоздика
кусочек мелко нарезанного
имбиря
половинка лимона
по усам текло
Что делать
Мед растворить в кипятке, добавить все ингредиенты и кипятить 30 мин , постоянно сни мая пену Готовый напиток процедить через сито. Подавать горячим
В школьные годы в учебниках можно было найти стихотворение Роберта Стивенсона о печальной судьбе крохотного народа пиктов, занимавшегося медоварением: шотландцы в поисках рецепта верескового меда истребили всех, кто отказался
Ki 1язь Владимир угощал своих приближенных 35-петними медами.
Химическая сторона процесса понятна: сахер. содержащийся в меду должен перебродить в спирт Но поскольку боль-
раскрыть им этот секрет
На самом деле Стивенсон немного преувеличил. Пикты остались живы - их потомки и по сей день обитают гда-то в Шотландии. А хмельные напитки из меда были известны многим народам, но потом все о них лочему-то забыли, и шотландцы здесь совершенно ни при чем.
Так. в русских летописях XII века говорится. что за княжеским столом подавали «перевар». По мнению некоторых историков. это был алкогольный налиток на основе меда, другие, напротив, считают его безалкогольным Трудно сказать, кто прав. Потому что из меда можно приготовить и пьянящее питье, и, как бы сказали сейчас, - софт дринк Необходимость в последнем, кстати, тоже существовала- вспомните: чай в Европу еще не пришел, не говоря о кофе.
Самые первые упоминания о меде как о напитке, известном на Руси относятся
к IX веку, когда на ее территории появились варяги. Возможно, именно они и познакомили наших предков-славян с технологией медоварания. точнее-медо-ставления. потому что поначалу мед не варили Как это ни обидно российским патриотам, питные меды не являлись русским изобретением. В Англии, говорят, мед пили при двора короля Артура, а это V век1
Процесс приготовления медовухи выглядел следующим обрезом: в дубовой бочке смешивали треть меда и две трети ягодного сока - мед слишком сладок, и без дополнительной кислоты брожение не начнется. Некоторое врамя ждали, пока смесь не начнет пузыриться, снимали пену, переливали несколько раз, а затем запечатывали бочонок, смолили его и закапывали в землю - лет на 10-15 Лучше -на 20. В летописях можно прочитать, что
шая часть медовых сахаридов - это фруктоза. которая слаще сахарозы почти вдвое, процесс затягивался.
В любой стране в качестве сырья для алкоголя используется то, что производится в избытке. На Руси таким естественным сырьем стал мед Первыми пчеловодами были бортники-собиратели меда диких пчел. Этот древний промысел, кстати, до сих пор сохранился в Башкирии. Жаль только, питный мед в его классическом виде теперь нигде уже не производят.
Революция в медоварении произошла, по-видимому, на рубеже XII—XIII веков. Славяне догедались. что процесс брожения можно значитально ускорить путем добавления хмеля. Напиток стали называть медом хмельным - в отличие от ставленого. Теперь результат достигался уже быстрее и не требовал «землеройных» работ - мед просто оставляли созревать в погребах на несколько лет
Следующий шаг на этом пути был сделан. коша мед начали верить с добавлением воды. Смысл этого процесса - в сте
106
рилизации смеси и коагуляции белка (в меде его достаточно, и он замедляет созравание) Концентрация сахаридов уменьшалась, и сильно повышать кислотность сусла уже не требовалось Место кислоты постепенно заняли пряности. Кипячение ускоряло процесс и также добавляло крепости.
С этого времени мед становится поистине народным напитком. Выражение «медовый месяц», существующее во многих языках. - не метафора. Дело в том. что молодым супругам в течение первого месяца совместной жизни давали питный вареный мед: считалось, что это способствует зачатию мальчика
Своего расцвета медоварение достигло в XVI-XVII веках В этот период на Руси появились «заморские"’ пряности, которые вместе с традиционными приправами добавляли в питный мед. Одним из таких естественных союзников вареного меда стал имбирь. Использовались также корица, гвоздика и мускатный орех, которые, в силу географической близости Руси к Востоку, стоили значительно дешевле, чем в странах Западной Европы. И. разумеется. по-прежнему в мед клали хрен, сельде-рай. листья вишни и смородины. Рискну предположить, что. судя по набору пряностей. особой популярностью пользовался сухой мед то есть такой, в котором успел перебродить весь сахар. Его производство требовало особой тщательности и точного соблюдения пропорций
Постепенно за питным медом закрепилось название «медовуха» Мед. который не оставляли бродить, а просто смешивали с соком и пряностями и употребляли горячим и свежим, стали называть сбитнем. Особенно славился московский сбитень -рынок пряностей в столице был побогаче.
Со второй половины XVII века посте пенно начался закат медоварения Причина проста: был открыт процесс дистилляции, и более дешевый алкогольный напиток - водка - начал свое победоносное шествие по стране. А к концу XIX века тихо почил сбитень, не выдержав конкуренции с чаем и кофе
Эпоха медоварения отошла в прошлое. Сегодня, при соблюдении всех правил, сбитень повторить еще можно. А вот те напитки, которые сейчас порой продаются под названием «медовуха», не имеют ничего общего с питным медом прошлого. Это, как правило, спиртовой раствор с добавлением в лучшем случае специй
и меда а в худшем - ароматизаторов, «идентичных натуральным».
Хотя на самом деле воссоздать питный мед в домашних условиях вполне реально. Недо только с самого начвла уяснить, ни водка, ни слирт в этом процессе не участвуют!
Ставленый мед. который на 15 лет нужно закалывать в землю, мы вам готовить не предлагаем, а для получения хорошего вареного нужно не менее полугода. В первую очередь проверьте качество исходного сырья. Лучший мед-тот, что взят у знакомого пасечника Для длительного хранения продукт перерабатывают, часто при этом нагревая его и он утрачивает свои свойства Поэтому мед. купленный в магазине, скорее всего, не подойдет. Компромиссный вариант - рыночный Не отказывайтесь от засахаренного меда - чаще всего это признак того, что его не перерабатывали, а для медовухи это даже лучше.
Мед разводится водой (чистая, ключевая. улучшит вкус вашего нвлитка) в соотношении приблизительно 250 г на каждый литр воды. Если у вас нет весов, имейте в виду что мед довольно тяжелый, и 250 г -это меньше стакана.
Если лри кипячении вы добавляете хмель, лучше положить его в полотняный
Мед малиновый
Что нужно:
450 г меда 3 л воды 15 г хмеля 0,5 ст.л. свежих дрожжей или пакетик винных 200 мл малинового сока изюм, звездчатый анис
Что делать:
Мвд полностью размешать в теплой воде и медленно кипятить около 1,5 часа. Бро сить в кастрюлю мешочек с хмелем и продолжать кипятить ещв час. Процедить и остудить. Добавить дрожжи и малиновый сок. Брожение займет несколько дней. Перебродивший мед процедить и разлить по бутылям, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить и хранить в сухом холодном месте.
мешочек, а в него-для веса (чтобы не всплывал) - чистый камешек. Подумайте о том, какие пряности класть в сусло и какой сок лучше использовать в медовухе.
Существуют и более эффективные средства, обеспечивающие брожение. -дрожжи Лучше винные, типа шампань. Их, разумеется, не варят, а вводят в теплое сусло. Дрожжевую медовуху в период брожения надо периодически переливать. оставляя оседок в старой емкости
Процесс брожения (при комнатной температура) занимает несколько недель. Признаком завершения процесса (но не всегда) является осветление напитка и исчезновение пузырьков.
И вот пришла пора разливать мед по бутылкам. Имейте в виду, что иногда он дображивает уже в бутылях, и если у вас нет ареометра, проконтролировать этот процесс будет трудно. Шипучий мед требует толстостенных бутылок, и открывать его нужно с особой осторожностью.
Бутылки хранят на холоде - при 2-5 °C Дозревает мед минимум полгода, а если выдержать его подольше, к следующему Новому году вы получите напиток отменного качества
Ввлерий Горчаков
107
J.P. CHENET
’ epmty. rt/юван
Однажды Людовику XIV подали на обед вино от
CABERNET-SYRAH
5 р
*WaNC*-
любимого винодела Жана-Поля Шене. Вино было превосходно, а вот бутылка кривовата. Король рассердился и велел доставить винодела в Лувр.
— Что такое! Почему она кривая? — спросил Людовик, ткнув пальнем в кривую бутылку.
— Она не кривая. Она прямая, но склоняется перед блеском Вашего Величества, — нашелся Ж.-П. Шене.
Король рассмеялся и велел наградить находчивого винодела.
С тех пор все внна от Жана-Поля Шене разливают в бутылки со слегка искривленным горлышком.
J-P- CHENET
Л

товар артифицировч^
ВЫБОР.
Позднее,
2 0 il 4
нз сортов только в
рецептам молодого производившего вина винограда, растуших провинции, где он родился.
. марта исполняется 400 лет со дня рождения Жана-Поля Шене. К этой о in .. Нательной дате французские ....деды подготовили всем почитателям оин от Жана-Поля Шене поистине млр< невский подарок: в продаже помнятся вина, воссозданные по Жана Поля,
получив возможность использовать для создания вин все многообра »ие французских сортов виногралз он завоевал всемирное признание, ч.1.ев любимым виноделом Короля-Солнш  Но и в винах молодого Жана Пола ₽пъ своя «изюминка», в них уже инсгвусгся «рука Великого Мастера Б .агодаря стараниям Группы Компании Гмьимпорт» эти вина уже появг • • <. । России.

^4ЛМ»А^
GRENACHE NOIR
В женский праздник не грех выпить бутылочку хорошего вина. Вариантов множество, все зависит от вкусов и толщины кошелька. В любом случае для создания романтической обстановки благородный напиток окажется кстати
Помнится, еще медам Помпедур утверждала, что ни одно вино не делает женщину такой прекрасной, как игристое вино, поэтому классическим вариантом для праздника станет, конечно, шампанское. Например, френцузское Charles de CazanoveBrutAzur, 1-erCru Для создания этого шампанского использован отборный виногред с виноградников Премье Крю. Длительная выдержка в бутылке делает напиток необыкновенно гармоничным и элегантным - идеальная пара к блюдам из морепродуктов и, разумеется, к икра.
Натурам оригинальным, спортивным, ведущим динамичный образ жизни, наверняка понравится игристое вино Ferrari Brut Perle. Кстати, фамилия Феррари стала олицетеорением двух величайших достижений итальянской нации в XX веке. Энцо Феррери создал самые знаменитые гоночные автомобили, а его однофамилец-Джулио Феррари - лучшее итальянское < шампанское ”, на равных конкурирующее с продукцией французских виноделов. В 2000 году было продано 4,5 миллиона бутылок Ferrari Секрет прост - неизменно вьюокое качество на
питка Его рекомендуется подавать к салатам, устрицам, нежной рыба
Впрочем, можно обойтись и без шампанского. Безупрачный выбор - чилийское белое вино Santa Carolina Reserva de Farniha. Chardonnay. Это благородное вино изготовлено из винограда, собранного в Санта-Исабель - с одного из самых престижных виноградников в долине Касабланка. Взрывной букет, в котором ароматы тропических фруктов переплетаются с тонами благоухающих белых цветов, делает его прекрасным дополнением к самым различным блюдам из мяса и рыбы.
110
Charles de Cazanove Brut Azur, 1 -er Cru (Франция)
Аристократичное, хорошо сбалансированное вино светло-золотистого цвета, с великолепной игрой маленьких пузырьков. Варомате-то-на белых цветов медовой груши, сладких яблок и спелых фруктов, сочетающиеся с нотками хлебной корочки. В изящном вкусе чувствуются благородные опенки миндаля и лесного ораха. Рекомендуется к икре, морепродуктам и рыбе.
J. Premius
Ito вино обладает не-)быкновенно интенсивным ароматом, в котором ощущаются ноты черных ягод, сафьяновой кожи, чернослива, специй.
мяты, пьяной вишни.
Вкус-насыщенный, с оттенками спелых фруктов, ле-\ реплетающийся с тонами благородного дуба и выразительными танинами. Рекомендуется подавать к холодным мясным закускам, горячим блюдам из говядины, свинины, к жареной курице, языку, мясным
рулетам, ветчине.
Santa Carolina Reserva de Familia.
Chardonnay. D.O. Valle de Casablanca (Чили)
Сильнов, благородное, глубокое вино золотистого цвета Аромат соединяет в себе сладкие тона тропических фруктов (банан, личи), цветочного нектара, изюма и бриоши. Элегантный маслянистый вкус с длительным послевкусием подчеркивает достоинства холодных и горячих рыбных и мясных закусок, крупных ракообразных, ту
шенной в сметане рыбы, домашней птицы под соусом, рагу из свинины.
Golden Каап Pinotage (ЮАР) Сбалансированное, насыщенное вино ярко-рубинового цвета, с ароматами клубники, малины, спелой сливы и вишни. Обладает ярким гармоничным вкусом, в котором преобладают фруктовые тона. Сочетается со свининой, говядиной с брусничным соусом, птицей.те пятиной, сырами
Ferrari Brut Perle (Италия) По-весеннему све жее вино светло
золотистого цвета изящное и легкое В еготонком аромате ощущаются оттенки цветов липы, боярышника, цитрусовых, а также нюансы зеленого яблока и миндаля. Рекомендуется в качестве аперитива, а также для сопровождения зеленых салатов, икры. устриц. Хорошо под
ходит к блюдам из морепродуктов и нежной рыбы.
Salentein, Syrah (Аргентина) Красное сухое вино. Ароматы благородного лавра, кожи переплетаются с тонами шелковицы и спелой ежевики. Глубокий, хорошо структурированный вкус позволяет подавать вино к мясным блюдам, приготовленным на гриле, а также к подкопченному мясу жиго барашка. дичи.
Символом хорошего вкуса считаются вина Бордо. Скажем, к плотным мясным блюдам можно рекомендовать красное вино Bordeaux А О.С. Premius винодельческой компании Yvon Маи, известной еще с 1897 года. Для изготовления этого прекрасного, выдержанного в дубовых бочках вина барут традиционные сорта винограда - каберне совиньон, каберне фран и мерло Продукция Yvon Mau, отмеченная высочайшими сертификатами качества, поставляется во многие уголки мире.
Возможно, стоит обратить внимание на менее распространенные южноафри
канские вина с необыкновенно глубоким, ярким и экспрессивным вкусом. Нетривиальным выбором станет Golden Каап Pinotage. Пинотаж - уникальный сорт винограда. который встречается практически только в Южной Африке. Хороший климат - много солнца в сочетании с небольшим количеством дождей - обеспечивает прекрасные условия для его вызревания. В настоящее аремя вина из пи-нотажа считаются визитной карточкой виноделов ЮАР Golden Каал Pinotage обладает гармоничным вкусом, что позволяет подавать его к самым различным
мясным блюдам, которыми так славится русская кухня.
Еще один вариант - вино из Аргентины Salentein. Syrah. Виноград для него (сорт сира) собирают вручную Благодаря тщательному уходу и капельной системе ирригации виноградники дают урожаи правосходного качества В результате получается великолепное вино, идеально сочетающееся с серьезными мясными блюдами.
Марина Штукина	алианта групп
111
стиль жизни
дамский клуб
Что и говорить, «Секс в большом городе» не такой уж пустой сериал. Он сделал модными женские посиделки Юные и не очень барышни примеряют на себя образы телевизионных героинь и весело^ проводят время - вдали от футбола, машин и политики, за чашечкой ароматного кофе, в окружении цветов и тонкого хрусталя
filler
Ь Дом
• Гурман 1Ц О -г'
114
115
ПОДАРКИ
дело вкуса
Красивые и аппетитные, забавные и серьезные, яркие и оригинальные. Подарки на 8 Марта должны быть такими же разными, как и женщины
Iff-F
нс
Кофе Продомо » от Oallmayr
Упакован в оригинальную банку которая украшена рисунками по мотивам фресок Ним фенбургского замка в Баварии.
Шоколадные конфеты из бутика French Kiss
В празднично оформленной коробка-15 видов трюфелей ручной работы, включая новинки (молочный с нугой в стружке из белого шоколада, с маяиновой начинкой в обсыпке из дробленого фундука).
«Французская вишня
Ваза Фаз от Rosenthal Дизайнерская ваза из бисквит него матового фарфора без нанесения глазури.
Набор вакуумных контейнеров от Vaiira (Испания)
Предназначен для увеличения срока хранения продуктов (например, для мяса в 3 раза, овощей в 5) за счет образования вакуума. Возможно использование емкостей в СВЧ-печи и морозильной камере
at«osphcre
Винным малиновый уксус Vilux
Ассорти из фруктового мармелада SainlSiffrelr
Разнообразный вкус: яблоко, ананас, манго, абрикос, вишня, мандарин апельсин и груша.
117
РЕСТОРАНЫ
парижские сезоне
Говоря о французской кухне, нужно выбирать деликатный тон. Ведь французы, как никто другой, очень трепетно относятся к своим кулинарным традициям. Гастрономия - их страсть, которой они всегда остаются верны
	Расположение	Атмосфере	Шеф-пееар и его
	и часы работы	н интерьер	концепция меню
	Столешников пер.,	Основной зал (60 мест) оформлен в со-	Сейчас кухней Paname занимается шеф-
	7, СТО. 2	ответствии с предпочтениями владель-	повар Максим Шмелев. С момента от-
	(вход через арку).	цев - французов. Тем, кто посещал па-	крытая заведения его концепция остает-
	м. «Чеховская»	рижские брассери, многие детали ин-	ся неизменной: домашняя региональная
	«Театральная , твл.: (495) 629-2412.	терьера покажутся знакомыми. Кожаные диваны адоль стен, над ними огромные	французская кухня, без стилизации и адаптации к российскому вкусу.
	Время работы:	прямоугольные зеркала, над зеркалами	
А i 1"	С 12.00 до	в ряд - медали коров с фермерских вы-	Специальные предложения
	последнего клиента.	ставок, над кухонной дверью срез	Карта постоянного гостя дает скидку
i шш	«j	кухня до 00.00.	с бочки с расцветкой французского фла-	10%. В будни бизнес-ланч с 12.00 до
	Открылся в декабре	га. По будням с 20 00 в зале звучит элек-	16.00 (150 руб.). Специальная акция
	2002 г	тронное акустическое пианино, создавая	«счастливые часы» с 16,00 до 20.00:
		соответствующее настроение. Есть ViP-	скидка 50% на коктейли. В выходные
		зал (30 мест), где проходят трансляции	с 12.00 до 20 00 комплексный обад обад
		матчей по регби.	с красным вином (1500 руб.), обед с белым вином (1700 руб.). Проведение банкетов, фуршетов. Петняя терраса на 30
Paname			
			человек
fc k		 О	„ «	Ул. Б. Дорого ми лов-		Паскаль Альваре родом из Бордо, и. со-
Ц Ж	.жП «Ривьера»^		«Ривьера» -скорее даже не ресторан	
	Ская, 4,	а клуб с атмосферой «пяти звезд . Ин-	ставляя меню, он равняется на высокую
И KER 1		м. -Киевская-',	терьер зала (75 мест) выполнен в соот-	кухню Франци и, но в то же время у «ты-
1 "	'1 i	тел.: (495) 243 0977	ветстеии с традициями ионического	вает разницу во вкусовых пристрастиях
1	rV 1 -jta	Время работы:	классицизма конца XIX - начала XX в.	французов и россиян Шеф устраивает
1	M /Я 	с 12-00 до	Мрамор и змвевик в отделке помещения.	сезонные гастрономические фестивали
1	* 1 1	последнего клиента.	Хрустаяьные богемские люстры. Прибо-	после которых наиболее востребованные
1 - fr ’ fl I I	кухня до 00.00.	ры из английского серебра. Лучший не-	блюда переводит в основное меню
r	Открылся в январе	мецкий фарфор. Клетки с поющими ка-	
	2003/ода.	нарейками Арфа, флейта и виолончель.	Специальные предложения
fl	‘-Л	 '		Комплимент от шеф повара Сорбе во	Клубная карта обеспечивает ряд лривиле-
i ’fl	» <*? "		время перемены блюд. Белоснежные	тий. В будни с 12.00 до 17.00 на все меню
«“ "Ж 4		перчатки официантов. Благодаря всему	скидка 20% Проведение фращузских
		этому любой ужин в Ривьере» стано-	гастрономических фестивалей (мидий.
'-л-		вится торжественным и значимым.	спаржи и пр.). Специальное предложение
♦ -• ,'ЛАы			к праздникам. Проведение банкатов. Лет
			няя веранда на 50 посадочных мест
••7	жЯ			
11В
Кухня и неяитки
Какое брассври обойдется без улиток и устриц? Есть они и в Paname. Шесть виноградных улиток эскарго по- бургундски стоят 270 руб. Переходя от закусок к основным блюдам, невозможно не обратить внимания на раздел меню 'Традиционные блюда из французских регионов'’. В нем, помимо всего прочего, есть колбаса из свиных потрошков - «Андует изТруЭ” с картофелем-фри (460 руб.) и кровяная колбаса с яблочным пюре по-домашнему (460 руб.). Здесь вы найдете и блюдо, прославившее ресторан Paname на всю Москву. - «Телячьи почки под горчичным соусом» (490 руб.). Из десертов в первую очередь рекомендуем попробовать «Татен с ванильным мороженым и карамелью» (170 руб.) - тортеяблоками и притчей о королей находчивой хозяйке. О чем еще стоит упомянуть, так это о размерах порций. Они далеко не маленькие. Чтобы справиться с тремя блюдами, нужно хорошо проголодаться. И не забыть об аперитиве: для дам есть «Кир Ройаль» (250 руб.), для месье - «Рекар Пастис» (150 руб.)
Средний счет: 30 у.е/
Как и полагается гастрономическому ресторану, «Ривьера-’ работает только со свежими и охлажденными продуктами. И рыба, и морепродукты пользуются здесь особым спросом. «Атлантические устрицы с соусом и тостами Bolon 0000» - свежайшая закуска (11 у.е. за 1 шт.). «Гора мидий бушо в соусе «Мариньер» - изысканное блюдо с фестиваля мидий (24 у.е.). Необычайно популярная «Доверсоль. фаршированная лесными грибами со сливочным соусом «Норманд» обойдется в 32 у.е. Но, конечно, интересные блюда здесь готовят не только из рыбы. Скажем, еще никого не разочаровал нежный сладковатый вкус «Теплой спаржи и сморчков в сливочном соусе» (14 у.е.) или «Французского голубя, фаршированного фуа-гра. в соусе порто с черносливом» (35 у.е.) Знатоков крепких напитков заинтересуют винная карта ресторана и предложения бара. Здесь, в частности, можно попробовать коньяк «Эритаж Мари Домен» 1865 года (620 у.е., 25 мл), купленный на аукционе.
Средний счет: 60 у.е/
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ Эрик Стейнбрюнн, менеджер проектов по вину и спиртным налиткам сомпании Sopexa
- На мои взгляд, основная характеристика и преимущество ресторанов во Франции - уникальность предлагаемого в каждом из них меню. Меню, по-
хожее на телефонный справочник, как зачастую бывает в русских ресторанах, - редкость. У нас выбор бпюд, как правило, не очень велик, зато он ярко отражает мастерство н воображение шеф-повара. Когда вы приходите в новый ресторан, вам важно не то, насколько хорошо здесь готовят бефстроганов, а какими новыми блюдами и сочетаниями вас удивит местный повар. Конечно же. есть и традиционная французская кухня, и региональные блюда, которые предлагают во многих заведениях, но они, пожалуй, не самые интерасные.
Французские растораны в Москве можно разделить на две категории. В первую входят изысканные и дорогие растораны, такие как «Белый квадрат» или «Бульвар».
В них шеф-повара—мастера своего дела, и вы, несомненно, прочувствуете все богатство французской кухни. Все предлагают эксклюзивные блюда, поражающие своим разнообразием. V меня остались незабываемые впечатления от ужина в ресторане La Магее с его тонкой рыбной кухней и в L'Etranger (мой любимый) с его теплой и интимной атмосферой.
Вторая категория - это более демократичные заведения, которые стараются создавать атмосферу традицион ных парижских бистро и французских брассери. Их меню — набор самых популярных и более простых блюд французской кухни (крок-месье, салат с козьим сыром, кассуле и т.д.). Можно назвать «Панам», «Жеральдин» или «Пурбуар». Также люблю расслабиться с друзьями в «Жан-Жаке», где можно вкусно поесть и аыпить хорошего вина (там очень богатый ассортимент французских вин, причем по вполне доступной цене).
Поскольку год только начинается, я еще успею загадать одно желание. Я бы хотел, чтобы в России появилась та золотая середина, которой не хватает и во многих других областях жизни в этой стране крайностей, -демократичные заведения с оригинальной кухней. Рестораны, которые мне так нравятся на родине. ..
* Средний счет указан в у е без учета спиртных налитков
113
РЕСТОРАНЫ
Расроложоние	Атмосфера
н часы работы	н интерьер
Шеф-позар и ого концепция меню
Ул. Остоженка. 27. корп. 2 (входе Коробейникова лер).
м. «Кропоткинская», -Парк культуры» тел (495)291-9896 Бремя работы: круглосуточно, кроме ночи с воскресенья на понедельник Открылся в июле 2004 года.
Ул. Селезневская. 19/2. м «Новослободская», тел.: (495) 258-4403. 681-3183.
Время работы: с 11.00 до последнего клиента, кухня до 00.00.
Открылся в декабре 2001 года
Ленинградский пр-т. 31 (вход через стадион Юных пионеров), м.
Динамо, тел.
(495) 613-0784 Время работы: с 11.00. кухня до 00.00. Открылся в январе 2004 года
С открытием брассери «Жеральдин-в Москве появился уголок Парижа 20-30-х годов. Обстановка основного зала готового разместить 65 гостей, подкупает своей простотой и элегантностью: близко расставленные столики с коваными. изготовленными на заказ сгульями; бумажные скатерти; парижские рекламные плакаты: табачный киоск: бесплатные газеты и журналы. Владельцы заведения, братья Познеры, назвали ресторан в честь своей матери - и на одной из стен можно уаидеть ее фотопортрет.
Carre Blanc - «Белый квадрат -это модель современного респектабельного дома. Ресторан состоит из целой анфилады залов. Первый из них - бар (20 мест) готов разместить своих гостей на мягких диванах и предложить им французские аперитивы. Далее следует сигарная зона, после нее- элегантный ресторанный зал (70 мест), где собственно обедают и ужинают. Для особо важных персон или просто желающих уединиться есть обособленный VIP-зал (на 30 человек). Демократичные встречи можно назначать в бистро 130 мест, отдельный вход)
Parisienne работает семь лет из которых даа последних года -в новом помещении, в Царском павильоне. Это здание было построено еще в 1882 году к открытию Всероссийской художественно промышленной выставки. А в 1896 году в павильоне был дан обед в честь коронации Николая II. Так что ресторану приходится держать высокую планку. Семиметровые потолки, гравюры и лепнина с зеркальным баром, дорогие мебель и приборы -все это создает атмосферу современной роскоши. Гости могут разместиться в баре, основном зале (40 мест), чайной комнате (25 мест) и кабинете (12 мест).
Шеф-повар Роман Матвеевский предлагает гостям небольшое, но тщательно продуманное меню, которое составлено из блюд французской семемной кухни.
Специальные предложения Карта постоянного гостя дает скидку 10%. Утреннее мент -Парижский завтрак-. 350 руб., и «Завтрак с шампан скин». 1000 руб. В будни с 12.00 до 16 00 «обеденная формула»' закуска/суп. горячее и дасерт за 450 руб., закуска и основное блюдо или основное блюдо и десерт за 360 руб С 00.00 до 7 00 сокращенное ночное меню. По выходным предложения по дегустационному меню.
Характеризуя свой стиль, шеф-повар Давид Эммерле упоминает такие слова, как «легкость», «свежесть», «вкус». Он следует традициям классической французской кухни, уделяет большое внимание качеству продуктов и натуральности вкуса готового блюда И ресторан по праву считается гастрономическим
Специальные предложения Клубная карта дает скидку 10% По выходным с 11.00 до 15.00 два меню завтраков: с салатом из свежих фруктов и налитками - 300 руб., с морепродуктами -1000 руб. Организация банкетов. С четверга по субботу живая музыка.
Шеф-повар ресторана Бернар да Руа называет свою кухню оригинальной французской. Он готовит по настоящим французским рецептам, каждую неделю внося в меню специальные предложения. Вместе с ним работает шеф-кондитер Роберто Таджики, занимающийся составлены ем и обновлением десертной карты.
Специальные предложения Карта постоянного гостя дает скидку 10%. На - блюда с собой» скидка 20%. Проведение банкетов, фуршетов. Гастрономические фестивали. Живая музыка с 19.00. кроме понедельника. Ориги нальная летняя площадка на 200 мест
120
Кухня и напитки
По-домашнему вкусные готовые блюда от "Стокманн Гурме" в наших Торговых Центрах!
Владельцы ресторана и шеф-повар выступают за чистоту жанра Поэтому, как и должно быть в брассери, меню заведения - это региональный кулинарный калейдоскоп Франции. Закуска - «Ассорти лионских колбас» (450 руб.). Первое блюдо - Парижский луковый суп» (240 руб.). Горячее рыбное «Болышв креветки на гриле по-канкальски» (750 руб.). Горячее мясное-«Жиго ягненка с фасолью» (450 руб.). Помимо постоянного меню шеф-по вар регулярно предлагает посетителям специальные блюда - скажем, «Кролика по-провански с баклажанами и маслинами» (600 руб.). Не забыты здесь и десерты: прежде всего стоит отметить фирменный шоколадный мусс «Же-ральдин» (270 руб.) и легкий, воздушный десерт со взбитыми белками «Плавающий остров » (180 руб.). В брассери есть бар и винная карта. Вина подаются в кувшинах (например. «Бордо ДОС». 0.5 л за 720 руб.) и бокалами, в том числе шампанское «Моэт и Шандон»- (500 руб.), которое входит в одно из предложений утреннего меню
Средний счет: 40 у.е.*
Ресторан гастрономический. Стоит только заглянуть в меню - и каждое блюдо прядставпяется вкусным Так и оказывается на самом деле. Из закусок хочется особенно отметить Ананасовые ревиопи. фаршированные мясом камчатского краба» (860 руб.) и «Гребешки «Ривьера» с артишоками, томатами конфит, карамвлью из бальэамика» (860 руб.). Отдельного разговора заслуживает раздел меню «Высокий класс». Не раздумывая, заказывайте «Оригинальные ре-виоли «Монегаск» с раковыми шейками и сезонными грибами в сопровождении Сан-Пьер на пару с трюфелями» (1600 руб.) - блюдо, известное есем гурманам Монако. Или -Ножку пиренейского ягненка в собственном соку, фаршированную потрошками и чесноком конфит с картофельным пюре» (650 руб., 100 г). Если вы не готовы заплатить за ужин такую сумму, изучите предложение бистро. «Соте из кроликанапример, стоит 490 руб.
Средний счет: 10О у.е. - в ресторане, 40 у.е. - в бистро
Для тех, кто любит вкусно поесть, но не любит готовить, мы предлагаем готовые блюда ресторанного качества, заботливо приготовленные для Вас на кухне "Стокманн Гурме".
В холодную погоду особым спросом пользуется сытное французское блюдо -«Касуле из белой фасоли с бараниной уткой и свиными колбасками» (18 ул.). Посетители с более тонким вкусом отдают предпочтение «Фрикасе «Марсель» из морепродуктов с помидорами луком-шалотом под соусом «крем шафран» (28у.е.) Ну и конечно фламбе. По френцузской традиции в Parisienne подают «турнадо фламбе» (22 у.е.) - филе говядины, фламбированное коньяком, под соусом «пять ароматов» к которому можно порекомендовать вино доли ны Роны Шатонеф дю Пап (91 у.е.). После основного блюда хорошо заказать «Ассорти из элитных французских и итальянских сыров» (14 у.е.). А потом попробовать произведение шеф-кондитера - «Клафути». нежный домашний твороге ромовой вишней, запеченный в тончайшем тесте с ягодным соусом и вишневым мороженым (14 у.е.). Или шоколадный десерт «Опера» (12 у.е.). К сладким блюдам также можно подобрать вино, или напиток из чайной и кофейной карты, или свежевыжатый сок (всего 22 наименования).
Средний счет: 80 у.е.*
Предложения действительны только в марте и только для Владельцев Карты Постоянного Покупателя при наличии товара в продаже.
Торговый Центр
СТОКМАНН
СМОЛЕНСКИЙ ПАССАЖ ГАСТРОНОМ С 9 00 ДО 22 00 • МЕГА ТЕПЛЫЙ СТАН МЕГА ХИМКИ ТЦ ЕЖЕДНЕВНО С 10 00 ДО 22 00 • www Stockmann ru 974 01 22
ЗДЕСЬ БЫЛ Я
мой личный пай
К этому пора уже привыкнуть. Но всякий раз, оказываясь в какой-нибудь европейской дыре и обнаруживая там ресторан, достойный главных улиц мира, восторгаешься и разводишь руками
Сентябрь перевалил за свой экватор, многие приморские отели уже закрылись или готовились к зимовке, что нам, русским медведям, казалось диким бархат ныи сезон, а по отечественным меркам -так и вовсе настоящее лето, роскошное и благодатное, купайся да загорай. И я мог честно повторить вслед за Стендалем. что «вновь обрел пето, в прекрасной Италии это пленяет больше всего Я испытываю нечто вроде опьянения»
Впрочем, уйти в астрал не удавалось. По области с длинным названием Фриули-Венеция-Джулия, самой восточной в Италии, расположенной между Адриатикой и Альпами, нашу репортерскую труппу (именно труппу1) сопровождала рослая и строгая рагацце в почти что офицерских галифе и с зеленой матерчатой розой. напоминающей кочан капусты, на лацкане пиджака Ее суровость была зафиксирована уже в имени - Патриция Бизон! Хотя по возрасту синьорина была младше всех нас. заботилась она о каждом не хуже, чем тетушка Полли о Томе Сойере. И порой я чувствовал себя Надей Михалковой из «Утомленных солнцем», мечтавшей стать пионеркой и «-по горну ложиться, по горну вставать»
А если мы зависали вдруг в каком-нибудь расторанчике (что в Италии не муд
рено) и ломали тем самым - не по своей, заметьте, воле! - дальнейшую программу нашу патронессу подобная непунктуальность выводила из себя. Труба зовет! Солдаты, в поход!
Но случались мгновения, когда уже не требовалось нестись на официальную встречу в торгово-промышленную палату очередного городка или на фермы, где производят прошутто и козий сыр, или осматривать чудом сохранившиеся мозаики и фрески. Спускалась ночная прохлада. Нвс ждал ужин Громогласная Бизон отпускала поводья, набираясь сил для завтрашней битвы за дисциплину.
На этот раз мы ехали долго, кажется, водитель даже сбился с пути. Поля, редкие деревья Наконец, вылезли из автобуса в объятия южной ночи Неподалеку выла собака. Мерцали виноградины звезд. Дыра' Деревушка называлась достойно - Парадизе ди Почения. Трапеза в раю?1 Только это еще не все. Ресторан, в котором нас ходили, тоже именовался Al Paradiso.
Любовь случилась с первого взгляда Фэн-шуй. рука профессионального ин-терьерщика или просто наитие, но хозяевам этого места удалось обустрой гь его со всей гармоничностью счастливо миновав Сциллу нарочитой декоративности, когда легко скатиться в китч, и Харибду «народного» заведения (не забывайте, что мы все-таки в деревне и основная клиентуре - не Софи Лорен с Карло Почти. а местные земледельцы)
Несмотря на поздний час, в Al Paradiso было много солнца Точнее, солнц Я сосчитал: сорок восемь. Именно столько латунных сковородок, кастрюлек и прочей утвари висело на стене главного зала, отражая свет старинного фонаря Прибавьте к этому оренжевые скатерти, тыквы-свечи и натуральные плоды и листья в качестве украшения стола. Эти стены существуют с начала XVI века, и когда-то
здесь был склад. Могучие своды. Камень и дерево
Анна-Мария поступила в ресторан официанткой ровно сорок лет назад и загорелась мечтой стать его хозяйкой История Золушки. Пролистываем замужество, рождение дочери, переход из официанток в шеф-повара, накопление капитала В общем, в 1994 году у AI Paradiso появились новые хозяева - семья Ченжерле. Анна-Мария, ее муж Аурелио и красавица дочь Федерика Хозяева - они же и работники. Мать царствует на кухне (предлагаются типично фриульские блюда, но виртуозность приготовления. но оформление, но подача - нет слов!) Отец закупает продукты, более того, он - отменный охотник, поставляет гостям дичь. Ну а дочь формирует винную карту, отбирая лучшие вина из местных, а главное - подает блюда, вместе с еще одной приятной женщиной. Когда Федерика. черноокая, смуглая, с копной смоляных волос и балозубой улыбкой, облаченная в бархат и батист, появляется у стола, мужчины напрочь забывают про еду и алкоголь, а женщины заходятся вравности. Поэтому, пожалуйста, не спрашивайте, что мы там ели и пили Конечно, я записывал на листочках названия и даже рацепты. конечно, расспрашивал Федерику а в конце вечера и покинувшую наконец кухню Анну-Марию о секретах. Но... помню, что невероятно красиво и необыкновенно вкусно Особенно десерт Только где теперь эти записки сумасшедшего?! В закромах памяти - лишь восторг, удивление и . при глашение на работу всем, кто заглядывается на Федерику и начинает предлагать ей руку и сердце, родители отвечают, что Al Paradiso не откажется от помощника. Может, еще не поздно?
Влад Васюхин
122
знаем, плавали!
У ресторанов рыбной кухни должна быть только «первая свежесть». Сегодня мы представляем два столичных заведения, где это правило соблюдено на все сто!
Море времени
Москва как известно, порт пяти морей и появление в столице свежего рыбного ресторана - явление вполне логичное Название нового заведения - -Море времени» Можно только гадать, что конкрет но имели в виду По нашей версии.
для того чтобы перепробовать все блюда от известного шеф поваре Дмитрия Гудина, потребуется действительно море вре мени Рыба и морепродукты - основа меню Готовятся они по желанию гостей
на г риле, на пару, запеченными е морской соли, припущенными е балом вине с ароматными тревами и -по специально му рецепту от шеф-повара > Но прежде чем начать дегустировать камчатского краба или тигровых креветок, черную треску или тюрбо стерлядь или угря, си
баса иди дораду, форель или лосося, лангуста или омара, стоит попробовать устриц Их поставляют сюда из Франции Ирландии и Голландии и благодаря особым отношениям с поставщиками предлагают за весьма разумные деньги (от 100 до 220 руб за штуку) на ложе изо льда с морскими водорослями Кстати, средний счет - $50-70 В меню не только рыба, но и мясо и овощи, и дичь К примеру. испанский хамон и карпаччо из копченой утиной грудки Хороший выбор десертов Подробная винная карта Интересный интерьер, который, по мнению обозревателя -Гастронома- напоминает эстетику 6О х годов И напоследок создатели -Моря времени» обащают своим гостям -море удовольствия» Не хотите проверить9
Palazzo Ducale
Ресторан уровня московского Palazzo Ducale мог бы составить честь венецианской площади Сан-Марко. Не только необычный интерьер, отмеченный архи тектурн» 1ми премиями, не только отличная кухня и хороший сервис, но какая-то особенная атмосфера - смесь изысканности и шика - выделяет этот ресторан-дворец среди других итальянских мест столицы Здесь представлена кухня и Венеции где на главных ролях - дары моря, и Сардинии, и Пьемонта и Тосканы Как уверяет шеф-повар, в Palazzo Ducale «самое большое в мире меню». и когда он его редактировал. то -несколько раз засыпал» А вообще клиент здесь может заказать все что захочет даже блюда русской кухни и его желание исполнят. Ассорткленг блюд (его основа - итальянская классика. которая у каждого на слуху, от домашней ласты до мороженого) постоянно обновляется и пополняется Как правило, это связано со сменой времени года и праздниками: в Palazzo Ducale отмечают и День святого Валентина и Масленицу и Пасху Фестиваль спаржи, трюфелей или сардинской гастрономии - тоже типично для этого заведения А во время православного посте гостям будет предложено ин-тересное постное меню	113
123
завтрак чемпионов
Утром все мы куда-то спешим. И часто не успеваем позавтракать - за утренними сборами на это просто не остается времени. А ведь завтрак - основа наших ежедневных побед или поражений, и пренебрегать им не стоит
Время можно заставить работать на себя, и сделать это совсем несложно если заранее продумать утреннее экспресс-меню
Срезу договоримся: полуфабрикаты и микроволновку исключаем - мы решили заботиться о своем здоровье. Итак в нашем распоряжении есть: традиционный -утренний- набор продуктов, гриль или ростер, чайник и (для гурманов) сковорода. Немного фантазии, и из соревнования с минутной стрелкой вы выйдете победителем.	|
х
Бутерброды
Вариантов множество. Например, хлеб	4
можно намазыватьмасломсразличными	|
наполнителями (из ресчета: ложка мае-	|
ла на ложку наполнителя). Попробуйте	*
124
приготовить масло с тертым сыром, мелко порезанным зеленым луком и петрушкой или томатное - с густой томатной пастой. Чесночное (растертое с измельченным зубчиком чеснока) - тоже неплохая идея, особенно зимой Однако перед деловой встречей от него лучше воздержаться. В шпротное (с тщательно размятыми шпротами) хорошо добавить тертый сыр и тоже размятый желток И наконец, десертное - растертое с 1/3 ложки какао, сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Горячие бутерброды Вот где открывается простор для творчества (при условии что у вас есть гриль или ростер)!
Заготовки для горя
чих бутербродов можно сделать вечером положить на тарелку и убреть в холодильник в полиэтиленовом пакете или прикрыв пленкой. Хорошо также заренее натереть немного сыра - он может пригодиться
Предлагаем несколько оригинальных рецептов.
Экспресс-шарлотка- намажьте маслом белый хлеб, сверху положите тонкие ломтики яблок и посыпьте сахарным песком, чтобы яблоки не окислились
Экспресс-котлета на хлеб, намазанный маслом, положите тонкий слой фарша. посопите, поперчите, посыпьте тертым сыром
Кстати, фаршем можно заполнить середину простых сушек предварительно вымоченных в молоке, и также посыпать все тертым сыром.
Творог
Не будем говорить о пользе творога - она общеизвестна. Взяв за основу классический
творог со сметаной.
можно поэкспериментировать. Например, добавить в него мелко порезанные зеленый лук и крутое яйцо Или томатную пасту и немного кресного перца Необычный вкус получается от сочетания творо
га и сметаны с измельченным репчатым
пуком
Интересный вариант для тех. кто не боится поправиться, - десертный творог, с сахарной пудрой, какао, ломтиками яблока и клубникой. В него можно также положить растертый с сахаром желток
	Сметана
ШЗБЕНиЛ Помимо привычного В"—стакана сметаны с са Щ	харом возможна масса
сочетаний
Попробуйте залить сметаной порезанный зеленый лук и ржаные сухарики - лучше с сыром. Перемешайте. Несложно и очень вкусно'
Сыр
Воспет многократно и заслуженно. Один только жареный сыр (шницель из сыра) чего стоит' Но быстро при
готовить его у вас вряд ли получится. Поэтому лучше обратить внимание на утренние варианты В частности, гренки с сыром Положите порционные кусочки
сыра на разогретую сковороду (желательно с тефлоновым покрытием), на каждый - по ломтику поджаренного с вечера хлеба, накройте крышкой и снимите сковороду с огня. К тому времени, как вы закончите умываться, отличный завтрак будет готов.
Каши
Пища сытная и полезная. незаменимая с любой точки зрения Пусть вас не смущает необходимость дополнитель
ных приготовлений - вечером это отнимет у вас всего несколько минут.
Засыпьте овсяными хлопьями тонкого помола (можно взять и 4-зерновые) ломтики яблок с сахаром и аккуратно полейте все растительным маслом. Масло -схватывает» хлопья как броня, предохраняя яблоки (или любой другой наполнитель) от окисления В качестве наполнителя можно использовать все что угодно -от клюквы до консервированных ананасов
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Т^<7пП Нет ничего проше- чем приготовить рулет из тонкой лепешки Лепешку (напри I*- 1-7 мер, мексиканскую тортилью или армянский лаваш) смажьте тонким слоем соуса (подойдет любой, от готового сырного до томатного с базиликом), положите немного зелени (селат, петрушку или даже несколько ломтиков огурца). Главный секрет -кусочки ветчины соленой рыбы или сыра нужно размещать на довольно большом расстоянии друг от друга Кроме того, наразать все продукты нужно довольно тонко - или использовать уже готовую нарезку Сверните лепешку в рулет съешьте срезу же или
поставьте на пару минут в духовку.
Утром залейте кашу кипятком. Варить ее не нужно - под крышкой она «дойдет» за 10 минут
Можно вообще обойтись без кипятка. Например залить грачку кефиром и оставить на ночь при комнатной температуре
Яйца
/ШйКакой же без них завт рак! Правда, любите-К (	лей яиц всмятку
и в мешочек придет ^ЕЕ^^ЕВр ся разочаровать -утром отсчитывать секунды некогда. Зато все необходимое для яичницы и омлета можно заготовить с вечера.
Заготовка для омлета, взбейте яйца с молоком посолите и добавьте кусочки вареной колбасы или сосисок. Чтобы яйца не загустели за ночь, сверху налейте немного растительного масла, чтобы перекрыть доступ воздуха. Утром вылейте все на разогретую сковороду и сразу же снимите
Можно вспомнить детство и приготовить гоголь-моголь Разотрите добела желток с сахером. добавьте какао, ломтики яблок, клубнику- в общем все. что душеугодно Залейте растительным маслом - и в холодильник. Конечно если позволяв! время, готовить гоголь-моголь лучше непосредственно перед употреблением. но это как получится.
Если у вас есть несколько лишних минут. сделайте яичницу-пирожок. Аккуратно резбейте яйцо, не повредив желтка и вылейте его на разогретую сковороду Слегка наклонив ее. дайте белку стечь в одну сторону лопаточкой перекиньте •схватившийся» белок на желток и обжарьте яичницу с обеих сторон Получится белковый пирожок с начинкой из желтка (сыроватого или полностью готового -это уже на ваше усмотрение)
Михаил Трегер
125
«пихайте
в пузо!..»
«Старость - это время, когда свечи на именинном пироге обходятся дороже самого пирога». Так считала Фаина Георгиевна Раневская, сто десять лет со дня рождения которой исполняется в этом году
пища для ума
Над хлебом и зрелищем
Не хочется пересказывать бородатые анекдоты, реплики из фильмов или крылатые фразы, часть которых легендарной актрисе беззастенчиво приписывает молва. Позвонил Елене Антоновне Камбуровой, дружившей сФ.Г. а последние ее годы.
•Любила ли она гурманствовать? Ко-где мы познакомились. Фаине Георгиевне уже многое было нельзя - врачи запрещали. - но она обожала угощать’ Спрашивала уже на пороге: -Вы не голодны7" Как-то раз призналась мне: -Утром заходила Мариночка Нвелова. принесла зелень, огурцы, и я подумала: как хорошо - вечером придет Камбурова. есть чем угостить-. А сама при этом почти ничего не ела...»
Хлебосольство как отличительную черту Раневской-хозяйки отмечают многие.
Андрей Зоркий, сценарист. «Уставляла стол замечательной снедью и командовала «Пихайте в пузо’ - Происходило это обычно на ее тесной кухоньке.  Не обращайте внимания, это "«итальянский дворик»-. - сказала как-то Раневская, кивнув на гирлянду трусов, развешанных для сушки под потолком кухни-.
Алексей Щеглов, ее -эрзац-внук-: «Она часто делала мне. как она говорила, -еврейский комплимент»: -Визнаете, ви очень плохо виглядите!» И тут же требовала есть все, что было на столе и в холодильнике».
Глебу Скороходову, помогавшему ей разбирать архив, Раневская как-то заявила: «Сменим пищу духовную на яичницу с ветчиной Приготовленную, между прочим, любящими руками! От этого, как известно, все делается вкуснее». При этом Раневской принадлежит афо ризм «На г олодный желудок русский человек ничего делать не хочет, а на сытый - не может»
За ее столом бывали великие. «Сегодня у меня обедала Ахметова, величавая. величественная, ироничная и трагическая, веселая и вдруг такая печальная, что при ней неловко улыбнуться и говорить о пустяках».
-Я знала блистательных.- - словно завидуя самой себе, признается Раневская и перечисляет имена современников. одаривших ее дружбой: Эйзенштейн, Михоэлс. Пастернак. Качалов, Ахматова. Уланова... Но- никаких ночных бдений с актерской братией, никаких сбориш с вином, анекдотами и блудом»
Описывает ужин с Соломоном Михо-элсом а киевской гостинице- «Все затянулось до рассвета. Уставшая девушка-подавальщица приносит очередное что-то вкусное. Михоэлс респлачивает-ся и дарит подавальщице 100 рублей. В то время, перед войной, большие деньги. Я с удивлением смотрю на С.М. Он шепчет, наклонившись ко мне-«Знаете, дорогая, пусть она думает, что я сумасшедший». Я говорю: -Боже мой. как я люблю вас ..»
Вспоминает, как однажды утром кормила завтраком соседа по дому - выдающегося поэта Твардовского, а он ел и спрашивал: почему у друзей все вкуснее. чем дома?
Раневская любила угощать не только знакомых. Она постоянно подкармливала голубей и воробьев, и отходами их жизнедеятельности была покрыта вся лоджия ее квартиры,.
Нельзя сказать, что она испытывала любовь к готовке. - стряпала разве что самое простое, по необходимости У нее вообще были сложные отношения со всем, что не касалось искусства. Запись из дневника- «Поняла, в чем мое несчастье: скорее, поэт, доморощенный философ, «'бытовая дура» - не пажу с бытом! Вещи покупаю, чтобы их дарить. Одежду ношу старую, всегда неудачную. Урод я»
Подобно Розе Скороход, своей героине из фильма «Мечта», она могла сказать: -Каждый раз меня губит моя доброта. Когде-нибудь я издохну под зебором, потому что раздам все. что у меня есть» Правда. Роза, говоря это, страшно лукавила, а вот в устах самой актрисы все выглядело естественным, как дыхание
Считается, что свой псевдси <им она. урожденная Фельдман, взяпа в честь Раневской из -Вишневогосада». Однако Ф Г. отметала эту версию: «Должна вас огорчить. Раневской я стала потому, что все РОНЯЛА У меня все валилось из рук. Так было всегда»
Омлет с ветчиной и сладким перцем
kSJ 4 порции
Что нужно:
8 яиц
100 г ветчины
1 красный и 1 зеленый сладкий перец
1 зубчик чеснока оливковое масло 30 г сливочного масла соль, перец
Что делать:
Перцы вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать ломтиками. Чеснок очистить и измельчить. Ветчину также нарезать ломтиками. В сковороде разогреть оливковое масло и обжаривать, помешивая, на слабом огне ветчину и перцы 10 мин. Яйца взбить в миске. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок. В отдельной сковороде растопить сливочное масло, влить яичную смесь и дать схватиться. Сверху на яйца равномерно разложить обжаренную ветчину и перец. Готовить все вместе еще 2-3 мин., затем свернуть омлет рулетом и сразу же подавать.
В1 порции: 2753 ккал, белки -16 г. жиры-21,8 г, углеводы-4,1 г
А ее фантастическая рассеянность! Однажды умудрилась забыть в троллейбусе. . новую люстру. «Загляделась на кого-то и так отчаянно кокетничала, что вышла через заднюю дверь без люстры: на одной руке сумочка, другая была занята воздушными поцелуями».
Одним из ее московских местожительств была престижная высотка на Котельнической набережной. Фаина Георгиевна жила на втором этаже, окна смотрели в колодец двора, где был выход из кинотеатра и место разгрузки хлебных фургонов. Рано утром ве будили тяжелые на язык грузчики, грохотавшие хлебными лотками, а вечером шумели выходившие из кино зрители. Зна-комыл Раневская нередко жаловалась, что «живет над хлебом и зрелищем»
«Барышня, чай подан»
Ей хронически не везло с домработницами. В помощницы она выбирала таких же мало приспособленных к быту, а к тому же еще и нечистых на руку женщин. Еще одна запись из дневника народной артистки. «Диалог с домработницей.
-	Что на обед7
-	Детское мыло и папиросы купила..
-	Ачтокобвду7
-	Вы очень полная, вам не надо обедать, лучше у ванне купайтесь...
-	А где же сто рублей?
-	Ну. вот детское мыло, папиросы купила...
-	А еще7
- Та что там считать7 Деньги от дьявола, о душе. Фаина Георгиевна, надо думать. . *
Как страшно далеки были эти советские кухарки от тех. дореволюционных, что служили в доме ее отца. Вспоминая самые счастливые моменты детства, она, 80-летняя, признавалась: -Это когда рано утром входила горничная, вся в крахмале, и говорила: «Барышня, чай подан»
Слово-Елене Камбуровой: «Помню, она желовелась на очередную свою домработницу. сварившую борщ, который напоминал что угодно, только не борщ»
Можно не сомневаться, что в молодые годы и в зрелости Раневская была весьма неравнодушна к вде. Благо амплуа характерной актрисы не вынуждало ее держать диету. как, скажем, ве подругу Любовь Орлову. И эта жажда плотских удовольствий видна в сыгранных ролях.
127
Что нужно:
1	потрошеная курица средних размеров
2	стакана ядер грецких орехов
1 ч. л. молотого красного жгучего перца
50 г чернослива без косточек
2 ч. л. смеси молотых пряных трав
1—2 ст. л. растительного масла
соль
Что делать:
С курицы аккуратно снять кожу, стараясь ее не поврадить. Для этого лучше использовать
острый нож и черенок столовой ложки - или легче отделять кожу. Мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку вместе с орехами и черносливом. Добавить соль, перец, пряности и все хорошенько перемешать. Полученной массой аккуратно заполнить кожу курицы, отверстия зашить нитками, слегка нагорать солью и перцем, сбрызнуть растительным маслом. Духовку разогреть до 180-190 °C. противень для запекания смазать растительным маслом. Запекать начиненную курицу 1 ч, накрыв фольгой и периодически поливая соком с противня. За 20 мин. до готовности фольгу удалить и продолжать запекать до появления хрустящей золотистой корочки.
В 1 порции: 823.2 ккал, белки - 41,8 г, жиры -64,8 г. углеводы -18,2 г
Виталий Вульф пишет: «В фильме «Пышка- она играет небольшой эпизод -ест курицу Наслаждение - смотреть, как она это делает. Любой сытый человек во время тепепоказа бросится к холодильнику и начнет жадно жевать. Крохотный эпизод - классика кино! »
А вспомните, как она пьет газировку в «Подкидыше-, как аппетитно пожирает конфетки ее таперша в '-Александре Пархоменко»!
Кстати, Фаина Георгиевна любила организовывать большие приемы по случаю своего дня рождения. -'Она устраивала что-то вроде фуршетов с царственной индейкой во главе стола - памятью о таганрогских застольях в особняке. -пишет Алексей Щеглов. - Двери квартиры. и без того никогда не запиравшиеся, были открыты настежь. Раневская любила этот день. Любила, может быть, тем больше, чем меньше ей самой перепадало от елисеевских яств - балыков, буженины, шоколада и прочего, - почти все уже находилось под врачебным запретом. Есть вприглядку, питаясь удовольствием других, - не об одной вде речь, разумеется, - испытывать удовольствие от праздничности, искренности пришедших к ней. человеческих слов, наконец-то обретших не правдоподобие, а правду. - вот смысл этих ее творческих постановок»
И при этом, как замечает один из мемуаристов. «у нее было обостренное чувство сострадания к мясу». --Не могу его есть: оно ходило, любило, смотрело. Может быть, я психопатка?» Про курицу, которую пришлось выбросить из-за того, что нерадивая домработница сварила ее со всеми внутренностями, Фаина Георгиевна грустно сказала. «Но ведь для чего-то она родилась!..»
Пирог с морковью, рыбешки в касторке Было время, когда великая актриса голодала Спасали друзья, а еще... ирония судьбы.
В своей автобиографической книге, от которой остались клочки Раневская вспоминала: «Втрудные годы Гражданской войны в Крыму я. уже актриса, жила в семье приютившей меня учительницы моей и друга, прекрасной актрисы и человека Павлы Леонтьевны Вульф. Я не уае-рена в том. что все мы выжили бы (а было нас четверо), если бы о нас не заботился Макс Волошин. С утра он появлялся
фото: ©Fctobank.com; Олег Кулагин Валентина Бил уно ва
128
с рюкзаком за спиной. В рюкзаке находились завернутые в газету маленькие рыбешки, называвшиеся комсой. Был там и хлеб - если это месиво можно было назвать хлебом. Была и бутылочка с касторовым маслом, с трудом раздобытая им в аптеке. Рыбешек жарили в касторке. Это издавало такой страшный запах, что я, теряя сознание от голода, все же бежала от этих касторовых рыбок в соседский двор. Помню, как он огорчался этим. И ис-кел иные возможности меня покормить».
Еще одно воспоминание: про голодные годы военного коммунизма, когда Раневскую и еще нескольких актеров какая-то дама, вообразившая себя писательницей, пригласила к себе домой - слушать пьесу.
•Шатаясь от голода, в надежде на возможность выпить сладкого чая в гостях -я притащилась слушать пьесу. Стренно было видеть в ту пору толстенькую кругленькую женщину, которая объявила, что после чтения пьесы будет чай с пирогом. Пьеса оказалась в 5 актах. В ней говорилось о Христе, который ребенком гулял в Гефсиманском саду.
В комнате пахло печеным хлебом, это сводило с ума Я люто ненавидела авторшу, которая очень подробно, с длинными ремерками описывала времяпрепровождение младенца Христа. Толстая авторша во время чтения рыдала и пила валерьянку. А мы все, не дожидаясь конца чтения, просили сделать перарыв - в надежде, что нас угостят пирогом. Недослушав пьесу. мы рванулись туда, где пахло печеным хлебом. Дама продолжала рыдать и сморкаться и во время чаепития...
Пирог оказался с морковью. Это самая неподходящая начинка для пирога.
Было обидно. Хотелось плакать».
После, в инсценировке чеховского рассказа «Драма», она сыграла подобную сочинительницу.
Безденежье - верный спутник всей ее жизни - не позволяло Раневской жить на широкую ногу. «Перерыла все бумаги, обшарила все карманы и не нашла ничего похожего на денежные знаки...» Или вот еще: -Деньги мешают и когда их нет. и когда они есть». Она говорила, что если б у нее было много денег, все узнали бы, какой у нее хороший вкус.
Фаина Георгиевна очень любила особняк Рябушинского: «Здесь каждый сантиметр-произведение искусства». Этот дом. построенный на Малой Никитской по проекту архитектора Шехтеля, известен
Апельсиновый гоголь-моголь
- 2 порции
Что нужно:
2 яйца
Зет. л. сахара
0,5 стакана апельсинового сока
1	щепотка соли
2	стакана холодного молока 30 мл коньяка или рома 1 ст. п. шоколадной стружки
Что делать:
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, солью и апельсиновым соком до получения пышной массы. Впить молоко и коньяк, перемешать. Оставшиеся белки взбить до состояния крутой пены, соединить со смесью желтков с молоком. Разлить по бокалам, украсить шоколадной стружкой.
В1 порции: 487,2ккал.белки-12,8г. жиры -15,2 г, углеводы - 44,8 г
еще и тем. что в его стенах провел свои последние дни Максим Горький. Раневская не раз бывала в этом доме в гостях у Марфы Пешковой, внучки писателя: «И тепло всегда было, и сытно, и стоп она вела как самый опытный лоцман»
Последний Новый год
И тем не менее у безбытной. все роняющей Раневской имелось свое коронное блюдо, рецепт которого она унаследовала еще от еврейской мамы: актриса блестяще готовила курицу, которая подавалась на старинном кузнецовском блюде.
Андрей Зоркий вспоминал: «Однажды Фаина приготовила мне курицу по-французски- «Ля пуль». Погнала няньку с красными щеками до колен (от обжорства и воровства) на Палашевский рынок. но все остальное делал а сама. Курицу вывернула из ее камзопьчика, очистила от всех косточек, дважды перемолола, добавила специй, орехов, зашила обратно в виде такой продолговатой булочки и поставила в духовку Ну, курица, конечно, вся прослезилась с пылу, приняв окраску балтийского янтаря, а внутри соз-
далось такое золотисто-шафрановое свечение, что, когда по готовносги Фаина ударила по ней серебряной лопаткой, развалив на элегантные ломти, кухонька наполнилась ароматом версельской гостиной, накрытой на триста персон»
Увы, знаменитая «Ля пуль» не украшала стол в последние праздники Раневской. Рассказывает Елена Камбурова: «Одинокий человек, каким была Фаина Георгиевна, острее всего чувствует свое одиночество именно в праздники, поэтому три раза я приезжала к ней на Новый год. Хотела как-то скрасить ее одиночество. Не могу сказать, что мы устраивали пиршество: пили чай, разговаривали, я привозила какие-то салаты и бутерброды... Особенно запомнила я ее последний Новый год. Фаина Георгиевна попросила, чтобы я почитала ей Пушкина. И за несколько минут до наступления очередного, 19В4-го. она заснула. Я сидела рядом и предстааля-па Новый год ее детства, в Таганроге: какая была елка в ее большом доме, как все веселились и надеялись на чудо.
Влад Васюхин
129
ВЫСТАВКИ
берлин, «зеленая неделя»
Впервые международная выставка Green Week Berlin, или если хотите Grune Woche, прошла в 1926 году. Спустя 80 лет она стала одним из крупнейших европейских смотров
Сказать, что берлинский выставочный центр Messe большой, значит, не сказать ничего. Он огромен! И хотя Green Week отведены далеко не все площади, обойти всю выставку (а это 115 тыс. кв. м) за один раз - задача такая же непосильная и опасная для организма, как осмотреть весь Лувр или Эрмитаж. К тому же в отличие di музейных сокровищ представленные здесь шедевры можно щупать, нюхать. пробовать на зуб, испытывать на себе... Скажем, как отказаться от бесплатной водки «Парламент», войдя с продуваемой всеми ветрами площади в русский павильон?! Да к тому же к каждой элегантной столке прилагаются закуска в виде ломтика лимона с горкой красной икры и улыбчивые гиды, которые посоветуют сначала сьесть лимон с икрой, а после уже выпить (это. кстати, один из примеров «культурного пития», которое так пропагандирует компания -Урожай-).
Россия в юбилейном для Green Week году была почетным гостем этого интер национального форума, страной-партнером. В германскую столицу прилетели важные гости: министр сельского хозяйства. мэр Москвы, губернаторы. А для прадставления более трехсот отечественных производителей было отведено 6 тысяч ка м. Русский павильон оказался эклектичным и эксцентричным, пафосным и простодушным, как сама Россия
13D
Гостеприимным. Певучим. Со своими представлениями о прекрасном. Помню, как поразился фантазии безымянных дизайнеров из Липецка: они представили на стенде карту своей области, «выложенную- из.. ломтиков различной мясной продукции. Еще демонстрировалась or ромная матрешка, также облепленная кружочками ветчины, сервелата, сала и тому подобной буженины. А как забудешь дегустацию ядреной самогонки, за которую предприимчивые селяне тре-бовели выложить несколько евромонет? Или стенды, где не было ни единой буквы на латинице, и складывалось впечатление, что гуляешь по московскому «Экспоцентру-... Впрочем, все это детали.
Каждой своей частью выставка-гигант оставляла ощущение оптимизма и хорошего настроения. Судите сами: 1639 участников из 53 стран, 410 тысяч посетителей, каждый из которых потратил на выставочных стендах примерно по сотне евро, более четырех тысяч журналистов из 70 стран, более сотни высокопоставленных германских и зарубежных политиков и дипломатов. Проведено более 250 презентаций, семинаров и тому подобных акций.
Ваш корреспондент, к примеру, присутствовал на встрече в легендарном берлинском универмаге KaDeWe, где под патронатом Торгово-промышленной палаты
Берлина обсуждались перспективы и возможности выхода на немецкий рынок российских производителей продуктов питания и алкоголя. Разумеется, задача эта не из простых, ее решение требует не только настойчивости, немалых средств, знаний, но и креативного мышления. Как правильно позиционировать свой продукт? Как победить стереотипы? Как опередить конкурентов? Однако успешные примеры есть - в частности, продвижение отечественной водки «Парламент- (о чем и рассказали собравшимся руководители компании и ее немецкого представительства). Наш «Парламент», который позиционируется как «‘современная русская водка», при появлении в Германии изначально был рассчитан не на выходцев из бывшего СССР (хотя диаспора и большая, около трех миллионов), а на коренное население. И постепенно становится для немцев одним из главных и любимых водочных брэндов.
Стоит отметить, что в отличие от наших супермаркетов водке в Германии не отведены километры полок: немцы не очень-то приучены к нашему национальному напитку. Обычно здесь представлены семь-десять марок, В том же продуктовом отделе KaDeWe, самом большом в Европе, ассортимент которого поражает воображение, водочных брэндов, по-моему, меньше, чем марок горчицы или соевого со
уса. И тем приятнее было наблюдать интерес к дегустации ’-Парламента», которая проходила в этом храме торговли в дни работы Green Week, и видеть изобретательные -парламентские» постеры на берлинских улицах
Вернемся на выставку. Агротехника, садоводство. лесоводство, виноградарство, рыбоводство, животноводство, ресторанный бизнес - все это тем или иным образом отражено на стендах «Зеленой недели». Уникальность форума в том. что можно сразу получить представление обо всем спектре товаров пищевой индустрии - от мяса и сыра до овощей и фруктов, от морепродуктов до чая. вина, пива и крепких алкогольных налитков. Также здесь представлены семена, сельскохозяйственное оборудование и инвентарь, теплицы и всевозможные сопутствующие товары. Green Week - отличная возможность наладить контакты с оптовыми покупателями. с импортерами, научными специалистами. И, конечно, можно заявить о себе потенциальным потребителям По оценкам организаторов, на выставке 2006 года в русском павильоне было заключено контрактов примерно на 200 миллионов евро. Скоро плоды этих сделок мы уеидим в наших тарелках и стаканах.
Влад Алексеев, Москва - Берлин
131
IE CO ВКУСОМ
ones
Ushuaia
Чили - это и есть чили, острый перчик, вытянувшийся вдоль Западного побережья Южной Америки. На севере он прицепился корешком к Андам, а южным кончиком уперся в Огненную Землю. Лету вдоль всех его 4300 км часов восемь, а если ехать по шоссе, то дней восемь. И вкус у него в разных местах разный
страна парадоксов
и обезьян
Как настоящий халапеньо, он сушит и жжет сорокаградусной жарой в песках высокогорной пустыни Атакама, которая заставляет выпивать неимоверное количество воды тех. кто решится ее попробовать на зуб. В центра страны, в районе столицы - Сантьяго, он больше похож на сладкий красный перец из легких средиземноморских свлатов и хорошо запивается превосходным местным вином. Между Тему ко и Пуэрто-Монтом вам захочется поджарить его на костре у озера, в котором отражаются снежные вершины потухших вулканов. А в ветреной и дождливой Патагонии, среди ледников и суровой природы. тревожное ощущение края земли заставит вас послать подальше мою перечную метафору и сосредоточиться на собственных ощущениях и сравнениях.
Таксист-сомелье и официант-сейсмолог
Если вы любите сюрпризы. Чили вам понравится. Эта страна легко озадачивает к ней неподготовленных. Думая про Чили, вы скорее всего представляете себе Альенде. Пиночета, солончаки, заросли колючих араукарий (мне нравится их менее благозвучное, но веселое название «обезьянья головоломка-), которым уже 200 миллионов лет. виноградники, ледники и Огненную Землю, где пингвинов больше, чем людей. Это все там есть Но. приехав, вы начинаете замечать, что Чили вас по-доброму мистифицирует: на дворе январь, а там середина лета; на севере жарко, а на юге холодно; Пабло Неруду здесь помнят не коммунистическим рупором, а лирическим бонвиваном и обжорой; Альенде
и Пиночет выросли на соседних улицах, среди шпаны портового города Вальпараисо; чилийцы церемониальны и заносчивы, что не соответствует представлению о «теплых- латиноамериканцах. И, наконец. чем выше градус национального ликера pisco, тем легче он пьется,
Парадоксально, но в наш единственный вечер в Сантьяго мы с очаровательной кубинкой С долго не могли найти место, где подают «настоящую- чилийскую еду Мы искали традиционную «пикаду- с крестьянским меню, шумными посетителями и развязными официантами, а попадали либо на полинезийско-ковбойское шоу либо на щепоточные порции nouvelle cuisine, ««Мы не фермеры, чтобы eci ь тяжелую аду. но если вам не понравится «Бар Насиональ №2», то вам ничего уже не поможет- , - сказал нам сантьягскмй таксист «А что в «'Баре Насиональ №1 поинтересовалась С. «Такогонет», отрезал он. руля одним пальцем и будучи ж1 уче хорош собой. «-Бар Насиональ №2“ деист вительно порадовал. Нас кормили пирожками с морской живностью (empanada de manscos) и с мясом и луком (empanada de pino), половинками авокадо, нафаршированными тунцом с майонезом (paha reina), и традиционным блюдом из говядины, курятины. лука, яиц, изюма и оливок, запеченных в кукурузном тесте (pasiel de choclo). Красавчик таксист посоветовал нам заказать вино Сагтепеге. В 18671 оду филлоксера уничтожила все виноградники этого сорта в Европе, и теперь его гам днем с огнем не сыщешь А в Чили, куда его успели вывезти, он прижился. Под за навес запили все «обезьяньим хвостом-
133
pisco sour
corvina margarita жареный морской окунь в кремоеом соусе из мидий и креветок
bistek a lo pobre («бифштекс бедняка») - мясо с яичницей, картофельным пюре, луком и салатом
мате - крепкий чай (на юге)
Что привезти:
pisco - лучшие марки Alto del Carmen и Capel
aji - чесночный соус с перцем чили
индейские пончо
свитер, куртку или перчатки из шерсти альпаки
украшения из лапис-лазулита
(его добывают только в Чили и Афганистане!
(cola de mono) из молока, кофе, сахара и крепкого виноградного ликере pisco, крикнули «Viva Chile!», где таксисты-сомелье. и на следующий день улетели на север, в Арику
.. .Ночью мы просыпаемся от того, что кровать под нами ходит ходуном. В коридоре гостиницы хлопают двери и босые пятки шлепают по каменному полу. Сейсмически неискушенные, мы в тупом оцепенении сидим в кровати, и вдруг тряска прекращается. Постояльцы возвращаются в свои комнаты. За завтраком только и резговоров, что про ночные толчки. Сами чилийцы относятся к ним ревнодушно. •Иностранны, как их учили, побежали к проему входной двери и давились там почем зря, - посмеивается усатый официант. - Пока штукатурка не начинает сыпаться. я особенно не баспокоюсь. Что
же - выскакивать из дома от каждого толч-ка7Я и просыпаться из-за них перестал!
Сплю спокойнее, чем при Пиночете».
Суп из сырой рыбы
Арику вряд ли можно разбудить, даже отдав ее соседнему Перу. Все размеренно и провинциально. На главной площади имени Колумба на скамейках под массив-
ними перечными деревьями импозантные старики в заглаженных штанах играют в шахматы или просто сидят, глядя прямо перед собой - на прошедшую жизнь.
На ступеньках собора Св. Марка отдыхают увешанные городскими товарами деревенские семьи. Дети на велосипедах и гоняющиеся за ними вокруг фонтана собаки вносят в сцену движение, а музыка 80-х озвучивает ее. Вечером зажгутся
гирлянды из лампочек, по площади будут прогуливаться пары: разодетые в яркую синтетику женщины и их мужья, насвистывающие популярные мелодии. Арике срочно требуется свой Гоголь
Если не лежать на пляже, делать в самой Арике нечего. Зато в двух часах езды начинается величественная высокогорная пустыня альтиппано с национальным парком Паука, объявленным ЮНЕСКО биосферным заповедником мирового значения, - он знаменит полудюжиной вулканов выше6000 метров, самым «высоким» озером в мире и стадами лохматых лам и нанду К ним-то мы и собираемся. но перед Андами надо бы напоследок полакомиться рыбкой. Все-таки не зря у Чили такая длинная береговая полоса.
Ресторан El Rey del Mansco - это настоящее. Мебель времен Второй мировой, и нет прохода от шахматных стариков, ко-
тор ые переместились сюда посидеть за стаканчиком vino de mesa. Меню написано на стене Подтанцовывает официант. Он. может, и на работе, но это не мешает ему радоваться жизни. Мы заказываем приготовленных на пару моллюсков picorocos. которые водятся только у чилийских берегов и похожи на камни с плавниками. Их мышца, если ее есть с закрытыми глаза
ми, напоминает по вкусу краба. Потом тычем пальцем на стене в холодную рыбную похлебку mariscal и в коронное чилийское блюдо ostiones a la permesana - морские
гребешки под шубой из залеченного пармезана. Официант повторяет заказ и два раза упоминает яйца (по-ислански -huevo). Я ему на своем лучшем испанском: -Мы яиц не заказывали-. Он мне опять с улыбочкой: «Huevon»! Я ему: -Her, нена-
до!» Тутон перестает пританцовывать, потому что сгибается пополам от смеха. Оказывается. huevon. что буквально значит «яйчище». используется в чилийском испанском в зависимости от интонации и как одобрение - мол. отлично, и так же часто-наоборот, мол, все, труба. Очередная чилийская мистификация Тут я тоже начинаю смеяться до слез, думая о созвучном слове в родном языке и представляя себа. как жареный huevon выглядит на сковороде. И от того, что пританцовывающий об этом не догадывается, мне становится еще смешнее. Но вот ведь какой huevon: марискаль оказался супом из совсем сырой рыбы, хоть и вкусный! Соли, правда, чилийцы не жалеют...
Четвертая высота
Когда мне приносят слишком соленую рыбу или мясо, я первым делом подозреваю
134
ЧУТОЧКУ БЛИЖЕ К МЕЧТЕ
Компания «ФОРТ»
Тел.: +7 (495) 775-14-14, Факс: +7 (495) 775-14-44
E-mail: fort@fortltd.ru, Web: http://www.fortltd.ru
LIMITED EDI I ION
♦ Всего 100 iyкрова м\ эг. тшкров ♦ ♦ В рум«мм кож-- •! нереп етс	♦
Для VlP-ncpcon
«РЫБА II МОРЕПРОДУКТЫ» Т Первый выпуск из серии роскошных альбомов по гастрономическому
искусству
ПЕРВЫЙ В РОССИИ
Рейтинговый путеводитель по ресторанам «ЧЕРПОВиК 2005> Второе издание
2005 РЕСТОРАННЫЙ 2003 РЕЙТИНГ
ЧЕРНОВ К°
ИЗДАТЕЛЬСТВО гастрономической
ЛИТЕРАТУРЫ -юани’.
ЗАКАЗ КНИГ ПО ЦЕНАМ ИЗДАТЕЛЬСТВА: +7(095) 507-19-00, +7(095) 675-84-63
WWW.CHERNOVIC RU
порчу. Но в Чили все свежее, хотя в альти-плано и солончаков хватает. Готовят их так; на высоте около четырех километров над уровнем моря берут немного воды, дают ей вымывать минералы из горных пород и испаряться в течение миллионов пет. Получают 10-метровый слой соли, которая слепит на солнце как снег и выглядит куском Антарктиды, зажатым среди бурых и красных гор. На самых высоких из них лежат настоящие снежные шапки. От ярко-белого сначала клинит фотоаппа-рет. а потом и фотогрефа. Надеваем темные очки и идем между нагромождениями соляных скал - под ногами скрипит как на морозе. На всякий случай встаем на четвереньки и пробуем на язык: точно, соль. Добираемся до открытой воды. По ней ходят просоленные или. наоборот, солеус-тойчивые фламинго, которые прилетают сюда подкормиться планктоном, хотя непонятно, как что-то живое может выжить в таком рассоле. С тоненькими ножками, толстеньким животиком и клювом на полголовы эти птицы больше похожи на завсегдатаев пивной, чем на символы тропической романтики. Фламинго близко к себе не подпускают, так что выяснить, где тут наливают пиве, не удается.
А жаль, разреженный воздух и сухость делают свое дело, и пить надо много.
На открытых склонах ветер и солнце высекли изо льда целые поля острых шипов в человеческий рост. Мы ходим между этими рядами гигантских акульих зубов, как по лабиринту, и лижем их. Если присесть, то видны только небо и бесконечные ледяные острия, не оставляющие це-репин на его темной синеве. Здесь не растет ничего, поэтому чем кормятся гуанаки, альпаки и викуньи (для непосвященных -родственики ламы), у которых не болит го
лова от недостатка кислорода, непонятно.
В деревушке Паринакота на высоте четырех с половиной километров в домах из необожженного кирпича с соломенными крышами живет полдюжины семей индейцев аймара. Они ходят за ламами и в церковь XVII века. Сеньор Сиприано в смешной шалочке шамкает беззубым ртом и своим ключом открывает ее. чтобы мы посмотрели фрески Потом угощает нас тушеными бобами с тыквой poroios granaries и приносит pisco sour - pisco с лимонным соком, сахаром и яичным белком.
У каждого чилийца свои пропорции этого национального напитка, но все они сходятся в одном: попытки перуанцев объявить pisco sour своим коктейлем - злостная провокация
Алексей Дмитриев
АЭРОФЛОТ
Путешествие с «Аэрофлотом» в Чили:
Из Москвы ежедневно в 19.15 рейсами •Аэрофлота» (на самолете А320) перелет в Мадрид, откуда рейсами Iberia пассажиров на основании внутреннего соглашения между авиакомпаниями доставляют в Сантьяго. Билеты на эти два перелета можно приобрести в Москве в кассах •'Аэрофлота». Все детали вы можете уточнить в туристическом агентстве или в Центре информации и бронирования -Аэрофлота» по телефону: (495) 753-55-55 или на сайте www.aerollot.nj.
книги
поо
На наше с вами счастье в свет вышли две отличные книги Обе про вино но совсем разные. Хотя это не винные справочники или энциклопедии, их обязательно следует купить
с~
Хуго Лётчер
«Бахус. Об искусстве для знатоков вина. О вине для знатоков искусства».
Перевод с немецкого.
М.: Интербук-бизнес, 2005, 200 стр.
Важно упомянуть, что это иллюстрированное издание Живопись, графика, настенные росписи, греческие красно-черные фигурные вазы и многое другое наглядно иллюстрирует культурную миссию вина. И если вы еще не в курсе, что вино - не только кратчайший способ к измененному состоянию сознания.
а еще и культуртрегер - то узнаете об этом, просто разглядывая картинки.
Живопись выбрана отличная, независимо от времени написания-Тициан, Мунк, Мурильо, Сезанн. Шагал... Имеется, правда, некоторый количественный крен в сторону немецких, австрийских и швейцарских художников. Но они тоже хороши, несмотря на свою нам неизвестность На всех картинах так или иначе присутствует вино или. на худой конец. Бахус, как правило, с вакханками. Изумительно выдержаны цвета. Текст написан швейцарским
писателем Хуго Лётчером, писателем уровня, скажем. Дюр-ренмата. В этой связи он не похож на изящное, но бестолковое словоплетение, которым обычно заполняют такие хорошо иллюстрированные книги, которые впоследствии лежат на журнальном столике и никому не мешают. Данные восемь эссе вполне можно читать. Они остроумны, немного на классический лад тяжеловесны. но написаны ходко и жизненно. В общем, рассматривайте живопись, читайте прозу, пейте вино. И никаких суррогатов.
Дон и Пети Клздстрал «Шампанское. Как самое знаменитое в мире вино победило войну и трудные времена»
М.: Претекст. 2006, 335 стр.
Одна из немногих новых книг, которую я прочитал с удовольствием. Она хорошо написана, блестяще переведена. Смею думать, что переведена даже лучше. Пытливый ум найдет в ней для себя уйму небанальных сведений, ум философический отыщет отправную точку для размышлений. Мне же, не имеющему времени думать длинно, пришла короткая и метафизическая мысль - кто-то на
небесах имеет особый интерес к шампанскому, рез оно до сих пор еще производится. Потому что изготавливать его все эти годы было очень непросто. Все неприятности, катастрофы и катаклизмы, переживаемые Францией и миром, так или иначе отметились в Шампани. И крестовые походы, и наполеоновские войны, и американский сухой закон. И революции. включая Великую Октябрьскую. А после Переой мировой войны многие сомневались, будет ли здесь расти хоть что-нибудь - 50 тысяч акроа были объявлены «красной зоной”, то есть признаны бесплодными навсегда. Более того, к ужасам войны присоединялись и сугубо отраслевые напасти - например, известная всем заинтересованным лицам филлоксера. Ее виноградари Шампани сна
чала, не сговариваясь, игнорировали. Поэтому регион едве не был утрачен в принципе Но каким-то чудом обошлось - и в этот раз, и во все прочие. Авторы. Дон и Пети Клэдстрал, бывшие журналисты, написали уже много всего о вине, в том числе довольно хорошо продававшуюся книгу «Винои война» Живут они в Париже и в Нормандии. Можно сказать, что пишут они очень похоже на Хью Джонсона, и дело тут не в общности лексики, а скорее в сходном настрое. Как и Джонсон. Кпэдстрапы делают убедительные выводы о первопри-чинности вина для большинства событий, происшедших в мире. Время покажет, правы ли они. Но читать интересно
Александр Ильин
139
ВОПРОС-ОТВЕТ
Читатели журнала «Гастрономъ» становятся все образованнее Это не может нас не радовать. С другой стороны, и вопросы возникают все более заковыристые. Тем не менее на большинство из них мы пока можем ответить... Вот, например, Галия спрашивает: -Скажите. пожалуйста, что имеется а виду под гратинированием? И что такое пирог -вэхэ»?»
Проще всего дело обстоите гратинировани-ем. Под этим довольно сложным для русского уха словом профессиональные повара подразумевают запекание посыпанного сыром (иногда с сухарями) блюда. Произошел термин от французского слова gratin - корочка.
А вот с пирогом "63X3» проблемы не знаем мы такого пирога Может быть помогло бы его латинское написание? Или найдутся любезна тельные читатели, которые помогут? Пишите нам по электронному адресу: orlinkova@idvz ги - мы будем вам благодарны.
мальный режим и оставить там хлеб еще на полчаса. Вынув из формы, хлеб накрывают сначала салфеткой, а затем полиэтиленовой пленкой. Через час-полтора его можно есть.
• В книге Юрия Рожкова •• То, что я люблю- автор советует готовить мясо в вакуумных пакетах. Что они собой представляют и где их можно приобрести?-
Наталья Владимировна Свищева
Вакуумный пакет-это герметично закрывающийся поли-
 В рецептах восточной кухни нередко фигурирует острое масло -чили-. Хотелось бы узнать, как приготовить его так, чтобы оно своим ярко выраженным перечным вкусом и остротой действительно походило на то масло, которое подают е ресторанах" Анатолий
Уважаемый Анатолий! Вы удивитесь. до какой степени это просто. Понадобится бутылка нерафинированного оливкового. арахисового или любого другого масла. Если вам не хочется, чтобы к аромату и вкусу чили примешивалось что-то еще. возьмите масло из виноградных косточек - у него максимально нейтральный запах. Купите красный перец чили-обычно чем он мельче, тем острее. Его нужно будет либо полностью высушить, либо хорошо промариновать в уксусе - иначе есть вероятность, что при настаивании в бутылке
(в связи с наличием в перце остатков воды) могут завестись бактерии ботулизма. Сушка предпочтительнее, хотя она и займет около 3 недель. Чтобы масло быстрее впитало остроту перца, можно предварительно масло нагреть, но не до кипения (!). и потом бросить в него перец - в количестве, зависящем от вашей способности переносить пожар во рту Настаивать неделю в темном прохладном месте. Потом можно добавлять в стир-фраи. салаты и супы.
-Какое тесто можно звмора-живать и как его потом размораживать?»
Александра Игоревна Ёва Замораживать можно любое тесто: слоеное, дрожжевое, песочное, для пельменей, пиццы... Для этого его нужно скатать в «колбаску», завернуть в пленку и положить в отделение для заморозки. Принцип один чем ниже температура в морозильнике, тем
быстрее, а значит, качественнее заморозится продукт При температуре -18 °C тесто спокойно пролежит в морозильнике 2-3 месяца. Размораживать его нужно обязательно в холодильнике, чтобы процесс происходил медленно и не нарушалась структура теста. Обычно килограмм теста размораживается за ночь.
-Можно ли приготовить хлеб без дрожжей - но чтобы он поднялся?»
Анастасия Пятина
Один из рецептов такого хлеба основывается на добевлении в тесто газированной воды (“Боржоми» или 'Ессентуки») На пол-литре такой воды понадобится 3-4 стакана мухи с отрубями. 1/4 стакана оливкового масла, 2 ч. л. сухого молока и пряные семена (типа кориандра) по вкусу. Муку сначала прокаливают на сухой сковороде, просеивают и с мешиве-ют с сухими ингредиентами. Потом постепенно вливают очень холодную газировху. аккуратно перемешивая. Рести-тельное масло добавляют в самом конце. Затем тесто кладут в форму и оставляют на полчаса - подняться. За это время нужно сильно нагреть духовку. Хлеб будет лечься в ней около 25 минут, после чего следует поставить духовку на мини-
этиленовый пакет, из которого выкачали весь воздух. Вот как раз для этого требуется специальное оборудование. Раньше его производила только фирма Zepter. но теперь подобные устройства встречаются в магазинах довольно часто и стоят недорого. Хороша векуумная упаковка тем. что в ней из-за отсутствия воздуха не происходит окисление продуктов и они долго не портятся. В вакуумных пакетах отлично мариновать мясо - скажем, стравеми и растительный не-рефинированньм маслом, -оно становится таким нежным, что тает во рту. А вот готовить мясо в духовке можно в так называемом рукаве для запекания — что-то вроде пластиковой “Трубы», которую нужно отрезать в зависимости от размеров куска мяса, а потом закреплять с двух концов специальными держателями.
В «рукаве» мясо не теряет сок и готовится быстрее, в соответствии с принципами здорового питания.
140
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемом платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
-	-	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И О, адрес плательщиц-
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
	>	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О.. адрес плательщика)
Контактный телефон
Иваси. Вид сардины, добываемой на Дальнем Востоке. Часто (и совершенно неправильно) эту рыбу называют сельдью. Однако хотя она и входит в обширное семейство сельдевых, но относится к другому роду -сардинопс. Иваси не превышает в длину 25 см. Еще совсем недавно она занимала второе место в уловах нашего про мыслового флота, но в настоящее время ее численность резко снизилась, так что популярная и вкусная рыба практически исчезла с прилавков магазинов.
Ивуар (фр. ivoire - -слоновая кость* ).
Французский соус, вериант соуса сюпрем В отличие от сюпрема в ивуар добавляется белый мясной гляс или уваренный телячий бульон (2 столовые ложки на 200 мл соуса). Используется как превило. е блюдах из припущенных цыплят или для загущения соуса шофруа.
Идиасабаль. Знаменитый испанский овечий сыр. твердый, острый. с характерным привкусом дымка. Раньше пастухи кренили сыр у костров, вследствие чего он при обретал копченый вкус- Сегодня идиасабаль специально коптят в дыму дикого боярышника. бука или березы. Цилиндрические головки диаметром 13-18 см весят 2,5-4,5 кг. Снаружи они покрьпы натуральной. твердой, гладкой коркой бледно желтого или янтарного цвета, внутри - маслянистая мякоть с небольшим количеством очень мелких дырочек. Яркий кисловатосоленый. островатый вкус характерен для сыров из непастеризованного овечьего молока. Идиасабаль подают в качестве закуски или на десерт с орехами. Используют для приготовления блюд из рыбы и белого мяса. Прекрасная пара для знаменитого баскского сидра и местного молодого белого вина "Чаколи-
Иеровоам. Французская винная бутылка емкостью 3 л. или 4 стандартные бутылки. Названа в честь первого царя десяти колен Израиля, имя которого дословно переводится как -народ умножается-Во французской провинции Шампань подобные бутыпки используют для шампанского. а а Бордо так называют большие винные бутылки емкостью 4,5 л (в них. например, часто продают знаменитое бор доское Mouton-Cadet).
В следующем номере -Гастронома”: изабелла, изарра. изюбрина
где купить
Продукты и напитки
Варенье ТМ «Ратнбор» «Перекресток», «Седьмой континент» ЗАО «ТД «Ратибор», тел : (495) 980-8049, info@ratibor.ru
Вина компании «Алианта групп» Metro С&С, « Перекресток», «Рамстор», винные бутики и рестораны Москвы. www.aliante.ru
Вина компании «Форт»
Chateau Briatte Roudes. Billa, «Галерея градусов», «Крестовский», МегаЦентр «Италия» «Мир вина», «Перекресток», «Твой дом», «Холдинг центр» Chateau Непуе Tokaji Aszu 3 put-tonyos. «Галерея градусов», МегаЦентр «Италия», «Мир вина», «Станем друзьями» Elderton Botrytis Semillon. «Галерея градусов» Paia Assduto. «Галерея градусов», МегаЦентр «Италия», «Мир вина»
Viu Manent Late Harvest Semillon. «Алые паруса», «Ёжик», «Коллекция вин», «Крестовский», «Мир вина», «Станем друзья», «Холдинг центр»
Simonsig Vin de Lisa Noble Late Harvest. «Галерея градусов», «Давидофф бутик», «Ёжик», «Мамоновское» в д. Жуковка, «Мир вина»
Замороженные овощи «Краски лета»
SPAR, «Авоська», «Ваш путь», «Магнолия», «Маркткауф», «Мосмарт», «На семи ветрах», «Ням-ням», «Остров». «Патэрсон», «Перекресток», «Русмар-
кет», «Седьмой континент», «Твой дом». «Эконом маркет»
Льняная каша «Плеза» и льняное масло
ЗАО «Масло и лецитин», тел.: (495) 744-7086 «Путь к себе», ресторан «Джаганнат» на ул. Кузнецкий Мост, 11
Мясные деликатесы отТД «Рублевский»
Заказ по телефону: (495) 448-6645
Продукция компании «Змборг» «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «'Седьмой континент»
Сахар Ala Perniche «Перекресток», «Азбука вкуса»
Специн и приправы Cykoria SA «12 месяцев», «Авоська», «Алыепаруса », «Ашан», «Дикси», «Маркткауф», «Метроном АГ», ««Наша марка», ''Перекресток», «Петровский», «Пятерочка». «Рамстор», «Седьмой континент». «Столица»
Сухофрукты Champion
Metro С&С, «АБК», «Алые паруса», «Крестовский», «Мосмарт», «Остров», «Перекресток», «Седьмой континент»
Сыр из козьего молока Soignon «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «Седьмой континент».
Тунец консервированный Rio Маге
«'Азбука вкуса», «Алые паруса», «Калинка-Стокманн», «Крестовский», «Перекресток», «Твой дом», супермаркет в Ме-гаЦентре «Италия»
Чай «Кузмичевъ» «Азбука вкуса», «Алые паруса», «Коллекция вин», «Перекресток». гастроном «Ёжик» на Кутузовском пр-тв
Аксессуары
Вакуумная система «ВАКСИ» Zepter
Телефон «горячей линии»: 8-800-2002-700, салоны-магазины Zepter, ул. Н. Арбат. 26. тел.: (095)291-1123. www.zepter.com
Гастрономический альбом «Рыба и морепродукты. Рецепты лучших шеф-поваров» Издательство «ЧЕРНОВиК», заказ потел.: (495) 507-1900 или «Школа кулинарного мастерства», Волоколамское ш., 2, стр.1, зт. 24, тел.: (495)725-1070
Посуда TUPPERWARE www.tupperware.ru Книги по кулинарии Интернет-магазин «Болеро»» тел.: (495) 74-256-74, www.bolero.ru
Колпекция ROSENTHAL, столовая и кухонная посуда, аксессуары, подарки в ассортименте Ленинградский пр-т. 80, «Баук-лотц». салон-магазин «Фея домашнего очага», тел.: (495) 943-9221,942-92В7,65-66-й км МКАД, «Крокус Сити Молл», тел.: (495) 727-1975. ул. Тверская, 16/2. галерея «Актер», тел.: (495) 937-5430, Новинский б-р, 31, «Новинский пассаж», тел.: (495) 543-9350
Посуда, текстиль, аксессуары в ассортименте «Калинка-Стокманн». Смоленская пл., 3, «Смоленский пассаж», тел.: (495) 785-2500
Столовая посуда и аксессуары «Дом фарфора», Ленинский пр-т. 36.
Тел.:(495)137-6023
Где попробовать
Десерты
Рестораны отеля «Шератон Палас», ул.1 -я Тверская-Ямская. 19, тел.: (495) 931-9700
Рыба тюрбо по-русски Ресторан «История», ул. Пушечная, 4, тел.: (495) 921-4907
Где побывать
Hie Bibitur, ресторан ул. 2-я Брестская, 6 (вход со стороны 1-й Брестской), тел.: (495)234-3048
Los Bandidos, ресторан ул. Б. Ордынка, 7, тел.: (495)953-0466 «Палаццо Дукале», ресторан Тверской бульвар, 3, стр.1. тел.: (495) 203-0231 «Скандинавия», ресторан М. Палашевский пер.. 7, тел.: (495) 937-5630
Сети магазинов здорового питания Вегетарианский ресторан «Джаганат», тел.: (495) 928 3580 на ул. Кузнецкий мост. 11 «Здоровое питание», тел.: (495) 943-6228, «Здоровый продукт», Тел.:(495)101-4442, «Мед» ТСХА, тел.: (495) 976-3255, «Натура-Цвнтр», тел.: (495) 946-3524 на ул. Мневники, 3. «Похудей-ка», тел.: (495) 770-0780, «Путь к себе», тел.: (495) 746-5347
143
читайте в апреле
Мистер Совершенство
Мало какой продукт заслужил от специалистов по лига* нию столько хвалебных эпитетов, как творог Это типичное для русской кухни блюдо (кислый сыр. как называли его в старину) мы решили сделать темой апрельского номера Вы узнаете, как получить творог в домашних условиях. как его хранить и что можно из него приготовить. Ватрушки, сырники и запеканка - это далеко не полный список
Королевским деликатес
И енола время есть спаржу Весной на наших столах появляются эти сочные и ароматные столбики - зеленые, белые фиолетовые Спаржа хорошо сочетается и с рыбой, и с мясом, и с птицей, прекрасно подходит для супа и пирога, но хороша и как самостоятельное блюдо.
А главное - она исключительно полезна. По латыни ее название "аспарагус- что значит--лекарственный-
Светлое Воскресение
В апрельском номере вы найдете рацепты пасхальных десертов Надо ли говорить, что само слово -пасха- обозначает еще и традиционное лакомство из творога, сметаны. яиц и ванили, имеющее вид усеченной пирамидки Без этого сладкого блюда представить православный пасхальный обед нельзя, как и без кулича и крашеных яиц Рецептов пасхи существует несколько Но мы расскажем и о других уместных по случаю торжества десертах
Домашняя паста
Говорят, что свой рецепт пасты есть в каждой итальянской семье Русские, конечно, не столь искушены в приготовлении домашней лапши Но сегодня, когда итальянская кухня взлетела в нашей стране на Олимп популярности. и у нас появляется все больше желающих приготовить типичный итальянский обед своими руками -от и до- Попытаемся вас убедить, что это не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Пей как Хемингуэй!
-Я ел устрицы, сильно отделавшие мором, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту. и глотал холодный сок из каждой раковины запивая его терлким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности. и я почувствовал себя счастливым и начал ctроить планы-. Так он писал в своем автобиографине ском опубликованном уже после смерти романе -Праздник. который всегда с тобой- Нобелевский лауреат Эрнест Хемингуэй, герой нашей традиционной рубрики «Аппетитная история-, не только знал топк в напитках и еде но со вкусом описывал это в своих книгах
Спедующий номер выйдет 20 марта
144
фото: Fototanteom/Stock Food
Единственное, что изменилось, - Микроволновая печь с пароваркой для вкусных и здоровых блюд. Сохраните натуральный вкус и аромат своих блюд и, конечно, максимум витаминов, аминокислот и минеральных солей. В системе приготовления на пару Aqua Cook используется естественная конвекция тепла и пара, при которой микроволны не проникают в продукты. Лар используется и для очистки внутренней поверхности СВЧ-печи с помощью системы Aqua Clean. Легко готовить, легко чистить!	внешний вид. 4Convection ГЗЦ
Галерея Samsung: г. Москва, ул. Тверская, д. 9/17, стр. 1. Информационный центр: B-BOD-200-0-400. www.samsung ги. Товар сертифицирован.