гастрономъ
тенденции осени:	домашняя сдоба:	на пике сезона:
от i-ресторанов каталонские булочки, медовые соусы, до котокафе	парижские бриоши	яблочные коктейли
содержание
октябрь 2011
6 Винегрет новостей
еда и напитки
10 Рецепт с автографом
Любитель шанежек и нелюбитель тостов Сергей Колесников
14 Фавориты месяца
____ Главные продукты октября
16 Хит сезона
Тренды осени-2011: i-рестораны, фуд-стайлинг. фингер-фуд
28 Мастер-класс
Уроки лепки: домашние тортеллини
30 Классика
Обеду - крышка: калама по-турецки, по-гречески, по-армянски
36 Варианты
Не только «Капрезе»: 5 новых рецептов с моцареллой
38 Любимое блюдо
Долма с каштанами от Марго Акопян
48 Меню на неделю
Воспоминание о теплых днях: сезонные блюда для будней
56 Суп дня
Тарелка в горошек
54 Кулинарный инстинкт
Маргарита Васильева о том, чем i хорош и чем плох яблочный коблер
56 Сезон
' По кочану и по кочерыжке: капуста
 на закуску и на десерт
62 Кулинарный техникум
Пересечение плоскостей: разделываем камбалу и тюрбо
164 ] Выпечка
Сдобный хлеб: секреты бриоши и халы
70 Выбор
Ложка меда: 12 популярных сортов
Под соусом
Медом намазано: маринады,
заправки, глазури
Десерты
Воздушные массы и муссы
Портреты
Кулинарные истории авторов
«Народной книги»
Под градусом
Сидр - лучшее плодовое вино
86. Коктейли
Прямо в яблочко: миксы с яблочным соком, сидром и кальвадосом
80
84
СТИЛЬ жизни
Стоящая вещь
Пробкам - да! Винные аксессуары из природного материала
Арсенал
Новинки посуды и техники
98
Мясная Эмилия, сырная Романья
Здесь был я
Лариса Машталер о том, где попробовать венские тапас
100 Путешествие со вкусом
Провинциальные радости Прованса
106 Великий кормчий
Спагетти в вакууме и соль в таблетках от Давиде Скабина
110 История успеха
60 лет ресторану «Узбекистан»
112 Акценты
Азиатские вещицы в московском
114 Точка притяжения
«Балкон» - и для светских львов.
и для фудиз
116 Домашний альбом
Гастрономический фотоархив
Сергея Цигаля
118 Красота и здоровье
Диета для скелета
120 Дело вкуса
Новак Джокович: «Еда - тема запретная!»
гид потребителя
122 Покупаем: что содержат «сокосодержащие» напитки
124 Выбираем: тостер или ростер?
128 Тестируем: самая вкусная фасоль
132 Кулинарный словарь
136 Блог в помощь
ежемесячный журнал
гастрономъ
Галина Гончарова
, тел.: 495 725-1070
Игорь Долманов. «Свет Компьютере", тел.: 795-0295
гель отдела).
группа тестирования рецептов
тел.: (495) 725-1070
разрешения редакции. © ООО «Бонниер Паб;
от редакции
Мария Куприянова логист, Москва
Наталия Тарабрина специалист по рекламе, Москва
Давран Галимзянов менеджер, Кисловодск
условные обозначения
ДЧт >. -ение группы тестирования рецептов
- время приготовления
Рагу из баранины с тыквой и нутом 6 порций
Нарежьте небольшими кусками 400 г мякоти баранины с задней ноги, с жирком. Очистите и такими же кусками нарежьте 600-700 г тыквы. Нарежьте тонкими полукольцами 2 белые луковицы и тонкими пластинками 4-5 зубков чеснока. 1 банку готового нута (400 г) откиньте на сито.
В топленом масле обжарьте до золотистого цвета по отдель-
ности сначала лук с чесноком, потом мясо и тыкву. Положите мясо в жаропрочную форму, влейте 150 мл белого сухого вина или воды, всыпьте растертые семена кориандра и зи-ры по вкусу, закройте крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30 мин. Затем добавьте тыкву, нут и лук с чесноком, посолите и поперчите, запекайте до готовности тыквы, примерно 20 мин.
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Находка месяца
Несмотря на иностранное название - Goldenmix, - э: ной продукт. Он приготовлен в городе Барнауле из м тайской облепихи. Удивительно, но до недавнего ереме*-.: полезные и вкусные ягоды были почти забыты производителями десертов. К счастью, ситуация исправляется, и перед нами облепиха, протертая с сахаром и разнообразными натуральными добавками: пророщенной пшеницей, тыквой, черноплодной рябиной, клубникой, яблоком, абрикосом, бананом и ананасом. Десерт можно есть сам по себе, добавлять в творог или кашу, готовить на его основе смузи и коктейли Мы купили 270-граммовую банку Goldenmix в супермаркете «Ба-хетле» за 126 рублей.
Goldenmi
Ресторан «Караси» в старом московском особняке (Тверская, 22) - это монументальный интерьер и «речные»
полнении. Для знакомства с меню шеф Дмитрий Власов советует нельму под
сливочно-чесночным соусом с анчоуса-
речной рыбы. Прозрачная уха с белыми кореньями готовится в дровяной печи. Средний счет 1500 руб.
«Монтальто» (Садовая-Кудринская,
Корреа . На этот разшефиграетс ита-
американскую, точнее, нью-йоркскую ипостась. Получается затейливо: в салате из овощей и козьего сыра обнаруживаешь кускус, жареный сладкий перец
Кофе под звуки марша
В Москве прошел Международный фестиваль кофе, организованный в рамках военно-музыкального фестиваля «Спасская башня».
На Красной площади варили кофе лучшие бариста мира, включая победителя мирового чемпионата Алехандро Мендеза, а рядом маршировали военные оркестры из разных стран. Специально к фестивалю был создан напиток «Спасская башня»: смесь эспрессо, взбитого молока, шоколадного и кардамонового сиропов и молотых фисташек.
А ты уже зарезал... тыкву?
Главный продукт октября -тыква, а главный праздник - Хэллоуин. На ежегодном мастер-классе Кулинарной студии «Гастрономь» «Хэллоуин - блюда из тыквы» можно научиться отмечать его страшно вкусно. Шеф-повара покажут, как вырезать из тыквы знаменитый фонарь (каждый слушатель сможет унести домой собственную поделку), и научат готовить из нее вкуснейший ужин - от закуски до десерта. Записаться на самое актуальное занятие месяца можно на сайте www.gastronom.ru или по телефону +7 (495) 725-1079.
бонаре просто много свиной грудинъ и горошка. И все же главное в «Мон-
талью» - пицца. Небольшая, на тонком хрустящем тесте. Лучшая-сдомашни-
луком и пюре из баклажанов. Готовят ее прямо в зале. Средний счет 1200 руб.
дук». Сундук, в который собрали дары Средней Азии и на скором поезде доставили в Москву. Самса здесь жарится в тандыре и начиняется ягнятиной и курдюком, в плов отправляются желтая морковь и ароматный барбарис, манты лепятся из тончайшего теста. Обещают, что «Сандыков» в Москве бу-
панджа кабоб» перестанут быть для нас загадкой. Средний счет 1000 руб.
Вся правда о вине
27 октября в центре Москвы, в отеле Lotte откроется 1-я Московская международная выставка «Вино» (Moscow International Wine Expo). В первый день она будет работать только для специалистов, а во второй - для потребителей. Кроме выставки достижений мирового виноделия, в которой примут участие импортеры и производители вин, посетителям MIWE-2011 предложат круглые столц, конференции, семинары и профессиональные курсы для специалистов, а также кулинарно-энологические мастер-классы для всех желающих. Ярким финалом выставки станет награждение победителей конкурса винных этикеток и фотоконкурса «Вино в обьективе».
ВИНЕГРЕТ
!
Ресторанные новости
Сезонное меню
и оленя, которые шеф-повар подает
из фруктовых и овощных джемов и чатни . Вся дичь готовится в дровяной печи по традиционным русским рецептам. Средний счет 3000 руб.
сделать ставку на фазана. Эту дикую
ски с луком, куркумой и гранатом (1500 руб.) или как основной ингредиент для плова «Шах» (1800 руб.) с грецкими орехами, курагой и изюмом.
Охотничьи трофеи в ресторане «На Мельнице» (Садовая-Спасская, 24) - это жюльен из фазана (500 руб.),
(350 руб.), вестфальские перепелки на дранике из тыквы (1400 руб.), бифштекс из лося (750 руб.), выдержанный в квасе медвежий окорок с черносливом (900 руб.). По словам шеф-повара, они закупаюттолько мясо медведя-
ное мясо - в отличие мяса медведей, питающихся рыбой.
(Плющиха, 58, стр. 1а) предлагают
ленные по русским и грузинским рецептам. На закуску идет печень фазана (580 руб.) и чахохбили из куропатки (890 руб.), далее - фаршированные перепела (660 руб.) или наваристое харчо из куропатки (750 руб.), в качестве
сладком соусе из ежевики (600 руб.) или шашлык из филе косули (880 руб.).
Вино во благо
Итальянская компания Distilleria Bottega выпустила партию игристого вина просекко, разлитого в особые бутылки. Эти напитки будут продаваться в магазинах Duty Free в крупнейших аэропортах мира, а всю выручку'от их продажи перечислят в благотворительный фонд WISH.forJapan, помогающий жертвам землетрясения в Японии.
Флакон даров Востока
С14 по 16 октября территория столичного дизайн-завода «Флакон» превратится в шумную, праздничную восточную площадь, на которой пройдет международный фестиваль «Восточный BAZAR». Представители различных регионов России, Средней Азии и Китая, Индии и Японии, Северной Африки и Юго-Восточной Азии, Турции и Ближнего Востока примут участие в фестивале моды, музыки и танца, представят свои работы на художественных и фотовыставках, проведут кинопоказы, лекции и бесплатные мастер-классы, в том числе кулинарные. Посетителей ждет выставка-ярмарка восточных товаров. Маленьких посетителей встретят профессиональные аниматоры.
«Кавказская домашняя кухня», «Бонниер Пабликейшенз» и «ЭКСМО», 2011 г., 255 стр.
В серии «Книга Гастронома» пополнение - «Кавказская домашняя кухня научит вымешивать густую мамалыгу, как это делают абхазцы, собират и заквашивать сыр, как адыгейцы, лепить крошечные дюшбяря, как аз< взбивать воздушный кололак, как армяне, вялить колбасу, как балкара тоненькие чуду, как дагестанцы, подавать баранину, как ингуши, с картошкой, как осетины, готовить галушки для жижиг-галнаша много как известных, часто цитируемых, так и совершенно незнг по небольшим селениям блюд.
Непридуманная история русской кухни», Ольга и Павел Сюткины, Corpus, 2011 г., 512 стр.
Авторы отважились зама большое исслелсвани« -ешохо получилось * научные сведе тулинара ан
С АВТОГРАФОМ
Сергей Колесников: «Русская печка лучше телевизора»
- Говорят, представители высокого искусства не жалуют коллег, которые переметнулись в искусство массовое,
- Может, и не жалует кто. Мне на такие вещи давно наплевать. Это моя жизнь, и я стараюсь получать от нее удовольствие. "Фазенда» - хороший проект, там прекрасные люди. Каждый месяц я встречаю четыре новые семьи, четыре абсолютно разные истории. Еще вся наша сьемочная компания напоминает мне цирк шапито. Мы же приезжаем к людям на дачу: вместо хозяев на участке поселяется бригада рабочих, сьемки идут-какая-то совершенно другая жизнь.
- Потрясения бывали?
- А как же. Однажды мы приехали снимать на маленький участок. А по нему прямо рядом с хибаркой настоящая речка течет- это просто поразительно. Ну и наши проекты бывают весьма запоминающимися. В одной из первых программ мы делали туалет: по науке, с септиком, электричество подвели, воду. Только не простой, а в виде корабля пришельцев. А хозяйка дома была на девятом месяце. Приехали они принимать работу, я смотрю на нее и думаю: сейчас родит. Ну нет, обошлось. - Хозяева съемочную группу угощают? - Мы обычно просим, чтобы никаких особо пышных встреч не было. Просто чай. Я очень люблю всякие шанежки, выпечку. Домашние варенья и соленья люблю, копченья... А вот на финал можно и заказать что-нибудь. Хорошо, когда хозяева пирогов напекут: с капустой, с мясом. А в ягодный сезон - с вишней или смородиной... - Вы сами могли бы жить «на земле»?
Вообще у меня идей пруд пруди. У нас до
мик есть под Сергиевым Посадом, простой деревенский пятистенок. Хотелось бы мне там годик пожить. Без удобств. Зато с русской печкой. Ах, печка эта - лучше телевизора.
- А вы готовить в ней пробовали?
- Неоднократно. Берешь чугунок, кидаешь туда кусок мяса, морковку, лук, капусту - все. что хочешь. Печку протопил, угли выгреб, как положено. Чугунок с вечера поставил, закрыл дверцу - и спи-
получается! Жаль, я там редко бываю. Однажды мы с той печью крепко ошиблись. Дело было зимой, и нужно было все время топить. Но мы решили еду все равно в печь поставить. Поутру чугунок открыли, глядим, а там вместо овощей и мяса на косточке - пирамидка из пепла. - Есть у вас какая-нибудь особенная любовь или нелюбовь в еде?
- Я ем все. Ну, естественно, свежее, натуральное. Любой колбасе предпочту кусок мяса. Да что говорить! Был я тут на одном производстве колбасном. Так там у них для всего порошки. Вот этот порошок -сервелат, тот-докторская... В результате всех этих новых технологий многие продукты просто исчезли. Пропал, например, ржаной хлеб нормальный, который кирпич по 12 копеек, самый вкусный. Для меня это большая беда. Это вам не батон, в который напихал разрыхлителей - и готова бедая сдоба. Черный тяжелый должен быть, влажный даже, но при этом пропеченный. Так уже не умеют.
- Жена, причем очень хорошо. Когда мы женились, она ничего не умела. Нов голодные девяностые жизнь заставила. У нас дети родились, их кормить надо было, а ни денег, ни продуктов в магази
нах. Пришлось из... того, что было, пытаться создавать конфетки. Вершина тогдашней кулинарной истории - ее солянка. Редкие в те времена мясные остатки мы не выбрасывали - и до сих пор не выбрасываем. Чуть-чуть грудинки на косточке, кусочек колбасы, обрезок говядины или свинины - все в один пакет в морозильник. Когда пакет набрался, к празднику Маня сварила целое ведро солянки. Все как полагается: с солеными огурцами. с лимончиком. Мы хлеба нарезали. а водку гости с собой принесли. До сих пор вспоминаем, какая вкуснотища была. И очень я люблю ее соленые огурцы. Ничего специального в них нет. только немного водки. Огурчики такие и хрустят, и не портятся.
- А если жена уедет надолго, будете питаться консервами? Или в ресторан? - Ну нет, себя прокормить всякий актер умеет. Раньше как на гастроли ездили? Плитка, сковородка, кастрюлька, кипятильник. У меня до сих пор кипятильник всегда с собой, кофе тоже, чай хороший. И чайничек такой эмалированный, 60-х годов. заслуженный, эмаль отбита... Любимый. Я знаете что хорошо умею - цыпленка табака. Просто нужно с силами собраться и запастись терпением, чтобы прижимать его и из сковородки спивать все время то, что выжимается. Я его готовлю на смеси растительного и сливочного масла, есть можно вместе с косточками. Посолить, конечно, нужно, перцем посыпать... У нас дома перец идет просто как сахар, очень мы его любим.
- Цыпленка табака не каждый сумеет приготовить...
- А бывает иногда еда - вроде простая, пытаешься повторить - не выходит. Как-то в Крыму один татарин, чайханщик,
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
во дворе, на дровах приготовил овощи. Крупно порубил в казан помидоры, перцы, лук, чесночку бросил, соли добавил, перца. И все это быстро, на большом огне... Дал мне попробовать - и я тут же попросил этих овощей трехлитровую банку. Сколько ни пытались, никогда мы так дома приготовить не смогли.
- Актеры - такой народ, всегда не прочь что-нибудь отметить. Вы чем больше отмечать любите?
- Водкой, вином, коньяком... Человек
винную нюхают, смотрят на цвет ее... дурдом. У меня одно правило: в поездках пить и есть то же самое, что местные. Хотя бы
ла одна история... Во МХАТе японский режиссер ставил «Короля Лира», я играл
репетировать. Путешествовали, жили
Там праздник устраивали - еда простая, очень вкусная. Но Одно блюдо я сьесть не смог. Японцы прямо причмокивали -
слизь, и она так воняла! Я кусочек в рот
было, не знаю и знать не хочу.
- Ну, восточная трапеза - дело тонкое.
- Что тостов у них нет. Я наши тосты слышать не могу, с души воротит. А у японцев
есть только первый тост, он же и послеЛ ний - когда они начинают с лива. Это Н «Кампай!». Вроде нашего «вздрогнем- И Дальше наливай и пей, сколько и когда И
рядом жаровня, нарезанная рыба, мяса овощи - сам жарь что душе угодно. В Та кио мне запомнилась гречневая лапша] соба. Ее на улицах продают как густой! вкусный, дешевый, согревающий суп. I В Японии я с удовольствием и саке пила и пиво их. В Европе вкуснее всего виня А приезжаешь в Россию и понимаешь:! здесь нужно водку. И без тостов. I
Сергей Васильев
ФАВОРИТЫ МЕСЯЦА
Большая разница
В последние годы тыква задерживается у нас на прилавках до середины следующего лета, айва - до конца весны, а телятину и фундук, естественно, продают круглый год. И все же сезонности этих продуктов никто не отменял. Попробуйте их «на пике», в октябре, - и вы несомненно почувствуете разницу
тоточного охлаждения
Осенние советы
100%
100%
. LG рекомендует:
устранить при помощи деодорайзера на основе активного сотовидного уголь-ногофилыра
Multi Air Flow. Она помогает охлаждать продукты равномерно по всему объему камеры и сводит к минимуму разницу температур на верхних и нижних полках
Тыква
Нарежьте мякоть тыквы на кубики и готовьте с пастой, рисом, пшеном или кускусом. Или взбейте в блендере тыквенное пюре и леремешайтес рикоттой, ванилью и фундуком - перед вами готовый десерт. LG рекомендует: для хранения гото-
Айва
Заморозьте нарезанную айву и номере необходимости готовьте из нее компоты и соусы. Под воздействием холода Фрукт перестает быть вяжущим и становится бо-I.G рекомендует:	-быстрой
заморозки. Практически мгновенное образование мельчайших кристаллов льда гаранптйет максимальное сохранение вкусовых и питательных качеств продуктов
Телятина
Телятина на вкус более изысканна и нежна, чем говядина. Поэтому и хранения требует особого. Фарш используйте в течение 24 часов, отбивные, эскалопы и стейки - в течение 2 дней LG рекомендует: обратите внимание на нулевую зону Fresh 0 Zone. Она создана специально для хранения свежего мяса и рыбы, кото-сымнечужназаморозка.АзонаОрТ1-Тетр вво яет=ы:-а=иг3нужнуютемпературу для мяса(-1 °C) или овощей с плотной кожицей (т2Т)
0,1мм
±ГС
Мясо -м.'а-дв*ое,,.мтемг«я X) повкусу.
Лук
Благодаря большому содержанию сахара, репчатый лук отлично карамелизуется -из него можно приготовить чудесный мармелад к жареному или тушеному мясу, паштету, ветчине и буженине. Имейте в виду: еам понадобится не менее 1 кг лука, ведь мармелад настолько вкусный, что делать его в меньших объемах не имеет смысла Если у вас остался лишний нарезанный лук. не бойтесь оставить его на па-
Модели из новой серии холодильников от LG с нижней морозильной камерой отличаются продуманой эргономикой и повышенной вместительностью. Благодаря стандартным габаритам по ширине и глубине и возможности навесить дверь на удобную сторону они подходят для любой кухни. Линейный компрессор обеспечивает постоянство температуры, помогает холодильнику работать тише, а энергии потреблять почти вдвое меньше.

Когда четыре года назад каталонского шефа Феррана Адриа впервые пригласили поучаствовать в арт-выставке, это вызвало’негодование у художников и критиков: с каких это, мол, пор еда у нас приравнивается к искусству? Спустя пару лет и те, и другие свыклись с мыслью, что высокая кухня стала более интересным публике сюжетом, чем современная живопись. Это мы к чему? К тому, что, какими бы странными ни казались события сегодняшней гастрономической жизни, очень скоро они вполне могут стать мейнстримом
Тренды
iRestaurant
дятся где-нибудь на Майами-бич.
Переоценка кулинарных ценностей
15 кг разных корнеплодов
вать на 2 ч. Затем выложить ломтики овощей на застеленные пергаментом противни или решетки. Поставить в разогретую до 80 °C духовку
по 10 горошин душистого ичерного перца
2 порций
/Ивдае/Ц,
Домашние пряные чипсы из овощей
сельдерей, пастернак, репа, I топинамбур)______________
з сы свежего корня имбиря flOOr коричневого сахара 80 г морской соли 2 палочки корицы
Вкусные новинки от «Мадам Му» приятно удивляют
Приготовить пряный рассол: смешать 1,5 л хорошей питьевой воды с солью, сахаром и специями. Добавить мелко нарезанный корень имбиря. Поставить на средний огонь, довести до кипения, варить Ю мин. Пока рассол варится, о-истить овощи и нарезать кружочками или ломтиками толщиной максимум 2 мм (лучше всего это делать слай-сером). Положить нарезанные оеощи в горячий рассол,
заботится о Вас! Ведь молочные продукты
хрустящими. Остудить и переложить на хранение в герме--ичные контейнеры, застеленные пергаментом.
Заказать продукцию Мадам Му можно по телефону в Москве: (495)781-20-90, в Санкт-Петербурге: (812)385-53-18
Быстрые яблочные мини-шарлотки 6 порций
24 куска хлеба для сэндвичей
6 яблок голден делишес________
50 г светлого изюма___________
100-120 г сливочного масла
100 г коричневого сахара______
1 ст. л. ванильного сахара____
сок и цедра 1 среднего апельсина
Что делать:
Замочить изюм в кипятке на 10 мин.
Яблоки очистить, нарезать небольшими кусочками, полить апельсиновым соком. Растопить 2 ст. л. сливочного масла, всыпать сахар и готовить на небольшом огне, пока сахар не растает. Добавить яблоки с соком, цедру и изюм. Готовить до мягкости яблок. Всыпать ванильный сахар и корицу, снять с огня. Отдельно растопить оставшееся масло. Срезать у хлеба корки. Из 6 кусков стаканом вырезать кружки, остальные куски разрезать поперек пополам, затем каждую по-
кистью смазать все куски растопленным маслом и уложить кружки на дно формочек для маффинов, а стенки из полосок внахлест по бокам. Внутрь получившейся корзиночки выложить яблочную начинку, завернуть к центру торчащие поло
вить в разогретую до 170 °C духовку, выпекать примерно 20 мин.
из формочек. Подавать теплыми.
Яблоки, не очищая, нарезать, залить 2 л хорошей питьевой воды и добавить специи (стручок ванили разрезать вдоль пополам). Довести на среднем огне до ки-. пения и полностью разварить. Аккуратно переложить яблоки в полотняный мешо- I чек или плотный чистый чулок, завязать и подвесить над миской на 8 ч. Процедить сцеженный сок, взвесить его и добавить сахар из расчета 800 г сахара на 1 л сока
до 110 °C и снять с огня. Разлить по сте-
мяса натереть со всех сторон смесью имбирного порошка, соли и перца, завер-
на решетку, установить ее в противень, накрыть фольгой, влив в противень 1 ста кан воды. Жарить при 180 °C в духовке
1 ч. Убрать фольгу, жарить до готовносв
ну, нарезав ломтями и уложив на кусок уже на тарелке ложку яблочного желе.
Дичь
Компания «Ароматы Лета» предлагает Вам:
лечебные растительные масла
соусы и приправы фермерские молочные продукты и кол£ домашняя овощная и фруктовая консе[
дикорастущие бочковые грибы
www.aromat-leta
ХИТ СЕЗОНА
Фейхоа
краснодарскую. На <
Семга на хрустящей коже с сальсой из фейхоа и рисом
Что нужно:
8 крупных плодов спелой фейхоа_____
1 средняя красная луковица половина струнка красного чили_____
2-3 веточки мяты___________________
лимонный сок_______________________
жидкий мед
оливковое масло -экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец____
1,5 стакана микса басмати и дикого риса
Что делать:
Для сальсы очистить лук и нарезать тонкими перьями. У чили по желанию удалить семена, мякоть тонко нарезать. Порубить листочки мяты. У фейхоа удалить кожуру, мякоть нарезать небольшими дольками, обильно полить лимонным соком. Смешать фейхоа, лук, чили и мяту, сбрызнуть медом, приправить солью и черным перцем, аккуратно перемешать и дать настояться, пока готовятся рис и рыба. Рис сварить с солью по инструкции на упаковке. У семги очистить кожу от чешуи, щедро посолить и поперчить с обеих сторон. На сковороду налить масло слоем 7-8 мм, положить рыбу, поставить на средний огонь. Неплотно накрыть фольгой и жарить, не переворачивая, пока рыба не станет сверху матовой (внутри она должна остаться чуть сырой). Горячую рыбу поместить на «ложе» из риса, на рыбу выложить сальсу.
ХИТ СЕЗОНА
ХИТ СЕЗОНА
в разговоре слова slowfbod, «нулевой
нне о характере азербайджанской кухни -
Неда:
щах вдоль побережья; дикий лосось из реки
Классическую ирландскую кухню времен,
строномическую столицу страны Кинсейл, где
Ирландия
подалеку от Керка, - одна из лучших в Европе кулинарных школ: Ballymalloe Cooking School.
МйгЬ.ш
Смычка города с селом
Невозможно вырастить вкусный уро»
крестьянин. Можно читать помидор Шекспира, а телятам ставить Моцарта, это фокусы. А все начинается с землг человеческого отношения к ней. Хорой земля — это чернозем, человечесь отношение — отказ от всего, что для зем неестественно: химикатов, гербицид ГМО-семян и т.п. Вот и рецепт хорош< урожая. 250 семей Тамбовской обла< работают для проекта «Все свое» груп компаний "Домашние продукты" официального партнёра Националы!
Выращивают бычков и кроликов, дела масло и сыр или солят огурчики — > лучше получается. Выращивают все г себя, но с небольшим излишком, результаты — свежее мясо, овощи, моле — в течение 12 часов попадают на ст москвичей.
Качество продуктов и логисти впечатляют клиентов благода
уникальной Системе контроля качест
сельскохозяйственным ВУЗом России
Аграрным Университетом.
Натуральные деревенские продукты можете приобрести как в интерн, магазине www.vse-svoe.ru , так и элитных супермаркетах Москвы:
Котокафе
www.vse-svoe.ru
+7(495)995-1-555
ikajfefctm
МАСТЕР-КЛАСС
Тортеллини в курином бульоне
Совсем не обязательно жить в Болонье, чтобы всей семьей с большим аппетитом уплетать тортеллини. Мука из твердых сортов пшеницы продается и у нас. Главное собрать компанию побольше и запастись терпением - оно для лепки этой мелкой пасты очень пригодится
.1 новь нарезать меткими кубиками В кастрюле залить курицу 4 стаканами воды и бульоном. Добавить лук, половину
> на слабом огне 20 мин.,
снимая пену. Для начинки сыр «Домаш-
2 Для пасты из просеянной муки, соли, 6 желтков и 1 яйца замесить в кухон-
выложить на стол и вымесить его руками до однородности, 10-15 мин. Обернуть
Отделить 1/5 часть теста, прокатать че-
пласттолщиной 1,5 мм. Накрыть пленкой и проделать то же самое с остальным тестом.
4 Каждый кусок теста нарезать на квадраты со стороной 7 см. В центр положить чуть меньше 1 ч. л. начинки, смазать
ника, обходя часть с начинкой.
Взять тортеллини в руку, придержи-
вокруг большого пальца. Придавить наружный слой. Отвернуть верхний угол на другую сторону. Разложить готовые тор-
рить еще 3-4 мин. Выложить курицу, сварить тортеллини аль денте, 2-3 мин.
Согласно библейской легенде первого человека Бог создал из глины. Стоит ли после этого удивляться, что в глиняном горшке люди потом сотворили не одно кулинарное чудо? Мало кому известная капама - в их числе
Ягнятине крышка	и добавляют кусочек мяса, чтобы про-	Гей, славяне!
спервые слово карата я увидел в Турции	верять готовность. Котел накрывают	В болгарском городе Банско готовят осо-
з ресторанном меню и из профессио-	высокой крышкой, а когда мясо станет	бую многослойную «банску капаму» -
нального любопытства заказал незнако-	мягким, поверх нута засыпают рис, еще	в большом глиняном горшке, на дно укла-
мое блюдо. Приготовлено оно было вы-	немного томят и потом просто вынимают	дывая квашеную капусту с тонкими
зывающе празднично - и на глаз	из казана горшок, содержимое которого	ломтиками сала, на них - обжаренные ку-
красиво, и на вкус превосходно: в нем	оказывается в пушистом рисе.	ски свиной грудинки и курятины (иногда
изящно сочетались нежнейшая ягнятина,		и телятины), дальше слой отваренного ри-
салат ромэн, зеленый лук, чеснок, соль	Греческий пирог	са с капустой, салом и грибами, верх за-
и перец. Горшок, в котором на медлен-	Было бы странно, если бы турецкая капа-	крывают все той же квашеной капустой,
-см огне томился этот шедевр гениаль-	ма не вошла в меню стран, составлявших	а уже на нее кладут сарму, или голубцы,
-ой простоты, был не только плотно за-	когда-то обширную Османскую импе-	из листьев квашеной капусты с начинкой
«сыт крышкой, но и запечатан полоской	рию. Так оно и есть! Например, капама	из риса, лука и свиного фарша с потрош-
теста, чтобы мясо оставалось сочным	по-гречески (в международном меню ее	ками и домашнюю кровяную колбасу.
и ароматным. Бравый усатый повар обь-	могут скрыть под названием «фрикасе»)	Приправляют капаму тимьяном, лавровым
яснил мне, неразумному, что название	готовится так же, как и турецкая, - из ло-	листом, петрушкой, душистым перцем
блюда буквально означает «закрытое,	паточной части ягненка с салатом ромэн.	и паприкой, вливают немного рассола из-
закупоренное», для наглядности подвел	оливковым маслом и яично-лимонным	под квашеной капусты, иногда и белого
< двери, показал на огромную задвижку	соусом (куда же в Греции без него!). Есть	вина, накрывают горшок пергаментом.
л со значением повторил: "Капама!»-	здесь и капама из курятины, из говядины	потом крышкой, замазывают края тестом
-Закрыто!»... Заодно я узнал, что крыш-	и даже из кальмаров - некоторые рецеп-	и ставят томиться в духовку на всю ночь.
«а. которой закрывают горшок с капа-	ты в точности повторяют турецкие, другие	Это традиционное зимнее блюдо подают
«ей. по-турецки именуется kapak.	весьма своеобразны.	на рождественский стол. Есть также
В классической турецкой капаме	Скажем, капама в тесте фило сначала	в Болгарии и весенняя капама - она гото-
обязательны три ингредиента: ягнятина,	делается по всем правилам: в толстостен-	вится из бескостной ягнятины с зеленым
зеленый лук и кочанный латук (чеснок	ном сотейнике на разогретом оливковом	луком и молодым чесноком; для особого
и специи не считаем), но кто помешает	масле подрумянивают кубики молодой ба-	вкуса и аромата в нее могут добавить ран-
вольнолюбивому повару обогатить блю-	ранины, приправляют солью,перцем,зи-	ние грибы: сморчки. А в осеннюю капаму
ао баклажанами, морковью, молодыми	рой; в большом горшке разогревают	идут зрелая баранина, репчатый лук, бе-
«абачками, горошком, а на гарнир, на-	оливковое масло, пассеруют лук и чеснок	лые грибы и лисички.
пример, подать рис? Ягнятину иногда	до прозрачности, закладывают мясо, све-	Капама по-сербски - тоже весенняя -
заменяют козлятиной, зайчатиной. Тем,	жий розмарин, тимьян, орегано, вливают	это ягнячьи ребрышки с молодым луком.
кому не хватает денег на ягненка, коз-	белое вино, добавляют порубленные спе-	пореем, шпинатом, при подаче сдобрен-
ленка или зайца, готовят каламу из куря-	лые помидоры, закрывают крышкой и то-	ные натуральным йогуртом. А на днях моя
тины. причем для нее не нужен ни латук.	мят на слабом огне часа три.	приятельница-украинка, с которой я поде-
горшок: куски курицы подрумянивают	Вариации вполне возможны: вместо	лился своими гастрономическими изыска-
= толстостенной кастрюле, добавляют	белого вина красное, несколько ложек	ниями, усадила меня за стол и за полчаса
лук. чеснок, палочку корицы, лавровый	«Метаксы», пара ложек крепкого кофе.	приготовила, по ее утверждению, настоя-
лист, порубленные помидоры, немного	мед, корица, но ничего принципиально	щую хохлятскую капаму с брынзой. Снача-
томатной пасты, сахар, соль и перец,	нового - капама как капама. И тут вдруг	ла она обжарила в сотейнике лук на смеси
закрывают крышкой поплотнее (капама	повар кидает на отдельную сковороду	растительного и сливочного масла, доба-
все-таки) и доводят до готовности.	друг на друга три пласта теста фило, вы-	вила помидоры, затем выложила сверху
В городке Уруш капаму делают за-	кладывает в центр приготовленную капа-	кусок брынзы, слегка прикрыв ее теми же
мысловато: в глиняный горшок кладут	му. щедро сдабривает ее тертым сыром	овощами, потушила минут 10-15 на слабом
м=со вместе с приправой из помидоров.	кефалотири, заворачивает все в тесто.	огне, посыпала петрушкой и хорошенько
-тука, чеснока, специй и паприки. Горшок		поперчила. Блюдо доходило до готовности
		
осторожно переворачивают и помещают	«конверт» в духовке при 260 °C в течение	под плотно закрытой крышкой, хотя и без
вверх дном в большой котел, установ-	4-6 минут и подает изумленному гостю	теста. А значит, и вправду капама!
ленный на открытом огне, вокруг горшка	горячий «капамовый» пирог с бокалом	
насыпают нут, наливают немного воды	ледяной рецины.	Сергей Синельников
кигжШш
классика
Старинная греческая капама из баранины или козлятины
эрций ф щ^щение^.
Что нужно:
1,5 кг лопатки козлятины или баранины______________
2 стакана среднезерного риса
1 кг салатных листьев (романо или крепкий латук)
1 большая луковица_____
100 г изюма_______________
1 средний пучок зеленого
1 маленький пучок петрушки
1 маленький пучок мяты
оливковое масло соль, черный перец
Что делать:
Лопатку порубить крупными кусками, положить в кастрюлю, залить кипятком (примерно 2 л), довести до кипения, снять пену, посолить, варить 30 мин. Рис залить подсоленной холодной водой, 30 мин., затем откинуть на сито. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Зеленый лук, петрушку и мяту мелко порубить. Большие листья салата порвать крупными кусками, маленькие оставить как есть. В большой сковороде разогреть довольно много масла, положить лук, обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Положить всю зелень и салатные листья, обжаривать 1 мин. Добавить изюм, рис и 1 ч. л. томатной пасты, разведенной в 2 ст. л. воды, соль и перец. Обжаривать, помешивая, 3-4 мин. Переложить рис с изюмом и зеленью в горшок, на него выложить куски мяса. Каждый кусок смазать томатным пюре. Аккуратно влить в горшок бульон от мяса так, чтобы рис оказался закрыт на 1,5 пальца. Закрыть горшок крышкой и поставить в разогретую до 170 °C духовку на 1 ч. Подавать горячей.
ВАРИАНТЫ
В хорошей Кампании
Молодой сыр из итальянского региона Кампания, моцарелла, - один из самых популярных в мире. Но его почему-то редко используют где-то еще, кроме пиццы и салата «Капрезе». А ведь моцарелла прекрасно сочетается со многими продуктами!
Крем из моцареллы
Запеченная паста с курицей и моцареллой
жите его в форму. Наколите тесто вил-
аи мин. 1 юдаваите тарт горячим.
□млет со све» и моцареллой
Салат из перца с моцареллой
Гарт из моцареллы с помидорами
кикжкаш
Королевские бантики с беконом, яичными полосками
и сливочным соусом
4 порции
Что нужно:
400 г «Королевских бантиков" Makfa
8 полосок бекойг_________
2 крутых яйца____________
ЮОгмоцареллы_____________
300 мл жирных сливок
1 маленький красный сладкий перец____________________
2-3 зубка чеснока
1 ст. л. сливочного масла_
1 ч. л. порошка карри__
соль, свежемолотый белый перец
Что делать:
Красный перец и чеснок очистить. Чеснок натереть на терке, перец нарезать очень маленькими кубиками, со стороной 3-4 мм. В сковороде растопить масло, положить перец, обжаривать 2 мин.
Добавить чеснок и взбитые
с 2 ст. л. холодной воды и солью яйца. Пожарить омлет, переложить на доску, остудить и нарезать полосками,примерно 4x1 см. Моцареллу нарезать небольшими кусочками. Сварить пасту в большом количестве подсоленной кипящей воды согласно инструкции на упаковке. Пока варится паста, обжарить на сухой сковородке бекон до хруста, переложить на бумажные полотенца. В сковороду, где жарился бекон, всыпать карри
и влить сливки, довести до кипения, варить 2 мин. Снять с огня, приправить перцем и солью, добавить яичные полоски. Готовую пасту откинуть на дуршлаг.'Пйацуить в соус, аккуратно перемешать, разложить по тарелкам',Посыпать раскрошен<Ямбеконом и кусочками моцареллы,подать немедленно.
ь
Совершенный пир
Марго Акопян мы знаем давно. Она постоянный участник интернет-форума gastronom.ru, автор Книги Гастронома «Про сладкое», «армянской» главы сборника «Кавказская домашняя кухня», да и просто замечательный кулинар!
Марго, как настоящей армянской женщине, всегда хотелось владеть классическими навыками идеальной домохозяйки: готовить, принимать гостей, уметь поддержать разговор на любую тему и на разных языках... Последнему особенно способствовала учеба в МГИМО.
Марго прошла настоящую школу достижения совершенства и теперь уверена: создавать то, что тебе нравится, можно практически в любых условиях. «Не помещаются на столе в крошечной хрущевской кухне пирожные - берем пульверизатор и отправляемся покрывать их шоколадным велюром в ванную; негде раскатывать тончайшие коржи для торта «Наполеон» - превращаем его в пирожные; нет фермерской клубники - распариваем в дуршлаге ту, что удалось купить, и получаем ароматный сок».
К кулинарным экспериментам Марго подтолкнуло желание подстроить класси

ческие блюда под свой собственный вкус. «Я родилась и выросла на Украине и всегда очень любила вареники с вишней. Все в них замечательно, но защипнутый край даже из самого тонкого теста получается довольно плотным, а то и жестким. И я стала готовить вареники на пару, защипывая как манты или хинкали, - выходит очень нежно.
Еще мне никогда не нравился классический рецепт творожной пасхи со сливочным маслом и сырыми желтками, поэтому я заменила их сыром маскарпоне и заварным кремом.
Или вот долма в виноградных листьях. Она, несомненно, хороша, но не все любят баранину - из-за ее специфического вкуса. Тогда мне пришла в голову идея помимо пряной зелени добавить в фарш пюре из каштанов и мякоть кислых слив.
В результате в долме появились благородные ароматы».
•	Теплый салат из телятины
•	Гренки с голубым сыром
для салата полосками.
ложите замоченные гренки в смазанную маслом форму, влейте
запекаете) на 20-25 минут- за это время вся жидкость должна
> Для жарки мяса можно использовать как оливковое масло
.очень приятный те-
Рецепты всех блки на стр. 46-48
кикжкаш
•	Овощи и хлебные палочки с творожным дипом
•	Баклажаны с грудинкой
оливковым маслом и приправьте сухими травами и круп-
и разноцветные сладкие перцы. И те, и другие лучше запекать вдуховке, смазав маслом, при 180 °C, а не жарить
kuWkam
kuharka.ru
•	Тыква, запеченная с грибами
•	Сливочный десерт с медом и орехами
рецепте. Затем смешайте подготовленные продукты, смажьте маслом 4 больших листа фольги, разложите по ним тыквенно-
ву с коричневым рисом. Он не подвергается процессу очист-
ок в полтора раза дольше, чем очищенный.
kuhaika.ru
Теплый салат из телятины
Что нужно:
400 г мякоти телятины из спинной части
1 средний огурец___________
2 большие горсти салатного микса Белая дача» Baby mix
2 ст. л. белого вина_____
лимонный сок
оливковое масло__________
соль, черный перец_______
Что делать:
Заранее, за 12 ч, отбить кусок телятины,нарезать полосками 1,5x4 см и замариновать в смеси белого вина, 6 ст. л. масла и черного перца. Вечером, перед подачей, авокадо очистить от кожуры и косточки, мякоть нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком. Огурец при желании очистить, нарезать тонкими полукольцами. Смешать огурец, авокадо, салатные ли-
разложить по тарелкам. Сильно разогреть сковороду, вы-
пожить полоски телятины
и на сильном огне обжарить до готовности. Выложить мясо на салат, в сковороду влить маринад от телятины, довести до кипения, посолить, готовить 15-20 сек. Полить салат и подать.	МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ S3 Давран Галимзянов Поскольку этот кускус получил название «зеленый», то использовать свежие травы, я считаю, нужно по максимуму. Стебли петруш-
	ковое масло «экстра вирджин» и измельчил в блендере. Приправил солью и перцем и подал в качестве соуса к кускусу.
"kuhdd	ш, ш
Гренки с голубым сыром
Что нужно: примерно половина багета 80 г сыра с голубой плесенью
150-200 мл молока________
5-6 стеблей зеленого лука сливочное масло
Что делать:
Багет нарезать немного наискосок кусками толщиной 1,5 см. Взбить молоко с яйцом и уложить в эту смесь куски багета так, чтобы они впитали в себя жидкость (1 раз перевернув), пока готовится лук. Лук нарезать тонкими колечками, быстро обжарить в 1 ст. л. масла. Раскрошить сыр вилкой, смешать с луком. В большой сковороде растопить масло. Когда оно начнет пениться, положить гренки, чуть отжимая лишнюю жидкость. Обжарить с одной стороны до румяной корочки, перевернуть, посыпать сыром
крышкой. Жарить, пока сыр не расплавится. Подавать
Зеленый кускус
4 порции ф ХГин0В,,еНИе: -
Что нужно:
2 стакана среднего кускуса
1 средняя белая луковица
1 средний пучок петрушки
5-7 веточек кинзы_________
3-4 веточки тархуна_______
оливковое масло
соль______________________
можно мельче. У зелени удалить веточки, листочки мелко порубить. В кастрюльке разогреть масло, положить лук и на среднем огне обжарить до золотисто-коричневого цвета, 10 мин. Добавить зелень и еще немного оливкового масла, перемешать, через 10 сек. снять с огня. Всыпать кускус и соль, тщательно перемешать. Влить 2 стакана кипятка, перемешать, закрыть крышкой, вернуть на огонь на 1 мин. Затем выключить огонь и оставить настаиваться на 10 мин. Подавать горячим или остывшим, разворошив вилкой, чтобы не слипались крупинки.
Куриные бедрышки с айвой
и виноградом
Что нужно:
8 куриных бедрышек на косточке_______________
2 средние айвы_____
1 большая белая луковица
1 средняя веточка (200 г) белого винограда, лучше дамские пальчики__________
50 мл белого сухого вина оливковое масло
1	ч. л, семян зиры______
соль, черный перец
Что делать:
Айву вымыть щеткой, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, варить 15 мин. Разогреть духовку со стоящей в ней формой для запекания до 200 °C. Растолочь в ступке зиру с солью и перцем, натереть этой смесью куриные бедрышки. Лук очистить и нарезать крупными дольками. Влить в горячую форму немного оливкового масла, положить лук и бедрышки, запекать, пару раз перевернув, 10 мин. Тем временем айву вынуть, разрезать на дольки, удалить сердцевину. Добавить айву и виноград в форму для запекания, влить вино
Закрыть крышкой или фольгой и запекать до готовности
мяса, уменьшив температуру до 170 °C, примерно 35 мин.
4 порции Qg”1"”
2	сладких перца
1 большой длинноплодный огурец или 4 небольших
6 кусков хлеба для тостов
1 коробочка (125 г) мягкого детского несладкого творож 200-300 г творога (9%)
12-15 вкусных маслин
4-5 вяленых помидоров в масле
оливковое масло
прованскихтрав соль, парный перец
Для дипа мелко нарезать маслины и вяленые помидоры.
Обычный творог размять вилкой, смешать с детским творожком, сушеными травами, маслинами, помидорами и солью с перцем. Полить оливковым маслом и поставить настаиваться на 15 мин. Хлеб
для тостов нарезать полоска-
нуть маслом и запечь под грилем с двух сторон до румяной корочки. Огурцы и перцы очистить по необходимости и нарезать брусочками. Подать творожный дип в мисочке, стоящей на блюде, а на блюдо выложить огурцы, перцы и хлебные палочки.
ФРУКТЫ
Баклажаны
с грудинкой
,	приготовление:
4 порции Г г-4 55МИН-----
Что нужно:
200 г ломтиков грудинки
6 средних баклажанов_____
4 крупных помидора_______
3 зубка чеснока__________
5-7 веточек кинзы
ФАНТАЗИРУЙТЕ
ВМЕСТЕ С ФРУКТОВОЙ ПОЧТОЙ!
- ЗЕЛЕНЬ
ГРИБЫ
САЛАТНЫЕ СМЕСИ
Что делать:
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 1 см. Посолить с обеих сторон, оставить на 15 мин. Грудинку обжарить на сухой сковородке, вытапливая жир, до хруста, с обеих сторон. Переложить на бумажные полотенца; когда остынут, раскрошить. Баклажаны промыть и обжарить на той же сковороде, по необходимости доливая масло, с обеих сторон до румяной корочки. Готовые ломтики перекладывать на бу-
порубить зелень. Натереть на терке помидоры и чеснок, добавить измельченную зелень, поперчить. Смазать получившейся массой каждый ломтик баклажана, посыпать раскрошенной грудинкой и свернуть рулетом. Готовые рулетики выложить в форму для запекания, закрыть фольгой и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 15 мин. Подавать горячими.

выбирайте и заказывайте www.fruity-mail.ru (495) 648-6969
ОВОЩИ (495) 989-6969
I ЯБЛОКО ФУДЖИ ФЕНХЕЛЬ МАНГО ПЕТРУШКА БРУС
I рев	ОРЕХИ
ми ЯГОДЫ
от самого простого... до мегаэкзотичного
Заказы принимаются круглосуточно.
Доставка в день заказа на дом или на дачу.
Треска с лесными орехами и кинзой
Что нужно:
50-70 г лесных орехов_____
1 маленький пучок кинзы
100 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1	лавровый листик_______
2	горошины душистого перца соль, черный перец 
Треску натереть солью и перцем. Орехи насыпать на противень, поставить в разогретую до 180 °C духовку
тенце и энергично потереть, чтобы избавиться от части шелухи. Крупно порубить орехи. Очень мелко порубить стебли кинзы, листья порвать руками. Растопить в большой сковороде с толстым дном на среднем огне сливочное масло с добавлением оливкового. Сразу же положить чуть раз-
стого перца и разломанный пополам лавровый лист. В начавшее пениться масло положить обсушенную бумажными полотенцами треску, обжарить, по 2 мин. с каждой стороны. Вынуть треску на тарелку, накрыть фольгой; удалить специи. В сковороду положить орехи и стебли кинзы, жарить 2 мин., часто перемешивая.
Острый салат из фасоли
©приготовление: 25мин..........
Что нужно:
по 1 банке (по 400 г) белой
и красной фасоли________
4-5 черешков сельдерея
1 большая луковица
1 острый красный перец чили
1	маленький пучок кинзы
2	ст. л. оливкового масла нерафинированное подсолнечное масло______
0,5 ч. л. хмели-сунели
Что делать:
Откинуть фасоль на дуршлаг, слегка промыть питьевой водой и обсушить. Лук нарезать тонкими четвертинками колец. Острый перец нарезать полукольцами, при желании удаляя семена и белые перегородки. Тонкими ломтиками нарезать сельдерей. У кинзы мелко нарезать стебли, отдельно листья крупно порубить. В сковороде разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить, 7 мин., добавить стебли кинзы,чили и хмели-сунели, обжаривать 2 мин. Снять с огня, всыпать фасоль и перемешать, слегка раздавливая фасолины.
Добавить сельдерей и листья кинзы, посолить и приправить подсолнечным маслом по вкусу. Подавать сразу или дать настояться 30-60 мин.
 Тыква, запеченная с грибами
©приготовление:
1ч 10 мин--
Что нужно:
1 небольшая тыква (1,2 кг) 300-400 г лесных грибов 0,5 стакана риса________
200 мл жирных сливок 2 большие луковицы 3-4 зубка чеснока оливковое масло соль, черный перец
Что делать:
Тыкву разрезать пополам, семена удалить. Выскоблить острой ложкой мякоть, чтобы остались стенки толщиной 1 см. Смазать тыкву маслом со всех сторон и, пока готовится начинка,поставить в разогретую до 200 °C духовку. Рис сварить в большом количестве подсоленного кипятка, 15 мин., откинуть на сито. Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками и быстро обжарить на сильном огне в оливковом масле. Очистить и измельчить лук и чеснок.
средними ломтиками. Обжарить в масле сначала лук, 5 мин., затем добавить грибы с чесноком, жарить еще
5 мин. Смешать все подготовленные продукты, влить сливки, приправить солью и перцем, уложить в половинки тыквы. Запекать 20 мин.
 Сливочный десерт с медом и орехами
приготовление:
4 порции Г Г-Ч 1 ч 10 мин., с застыванием
500 мл сливок для взбивания по 40 г очищенных грецких орехов и фундука__________
2 ст. л. жидкого меда_____
5 ст. л. сахара
Что делать:
Заранее сильно охладить сливки. Орехи порубить на
до довольно крупных. В сковороду всыпать сахар, влить 2 ст. л. воды и на среднем огне дать сахару полностью растаять. Всыпать орехи, перемешать, готовить 2 мин.
Выложить горячую массу ровным слоем на силиконовый коврик или смазанную маслом без запаха доску, полностью остудить, 1 ч. Отломить примерно половину остывшей массы и мелко порубить ножом, оставшуюся разломать
очень холодные сливки в пену; не переставая взбивать, влить мед. Аккуратно смешать взбитые сливки с ореховой крошкой, разложить по креманкам или бокалам. Украсить крупными кусками ореховой массы и подать.
листья кинзы,поперчить и прогреть, 1 мин. Подавать немедленно, поливая маслом с орехами и зеленью.
ш
Манты
Для теста:
500 г муки
1ч. л. соли
250 мл хорошей питьевой воды
Для начинки:
600 г рубленого мяса (смесь баранины, телятины и куриного филе)
300 глука
0,5 ч. л. свежемолотого перца
1ч. л. соли
растительное масло для смазывания сливочное масло для подачи
Идеальный микс
Повара «Гастронома» продолжают экспериментировать с Термомиксом, который способен заменить не только комбайн, но и еще около двадцати других кухонных приборов и приспособлений. Как коллега-повар он готовит вместе с вами, выполняя все заданные операции точно, быстро и аккуратно
Что делать:
Все компоненты теста положить в чашу и вымешивать 3 мин. в режиме «колосок». Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 3 мм, разрезать на квадраты 5x5 см. Для начинки очищенные луковицы разрезать пополам, положить в чашу и 5 сек. измельчать на скорости 5. Добавить рубленое мясо, соль и перец. Перемешивать 1 мин. в режиме «колосок».
На каждый квадрат теста положить 1 полную столовую ложку фарша, защипнуть. Приставку Varoma смазать растительным маслом и разложить манты, оставляя свободными прорези для прохождения пара. В чашу налить 700 мл кипятка, установить приставку Varoma и готовить 30 мин.
на скорости 1. Готовые горячие манты полить растопленным сливочным маслом и выложить на тарелки.
& Thermomix’
U 11
Манты - одно из главных узбекских блюд. Для того чтобы они получились действительно вкусными, необходим настоящий рубленый фарш, а не давленый, как в наших обычных мясорубках. На Кавказе и в Средней Азии для рубки фарша существуют специальные топорики, сечки, корыта и доски. А у нас есть Термомикс. Его защищенные несколькими патентами ножи, идеально закаленные и заточенные, из высококлассной стали за несколько секунд измельчат мясо, не повредив его структуру.
Вторая важнейшая составляющая как для мантов, так и для многих других национальных блюд-это тесто. ВТермомиксе в той же чаше и с одним ножом можно при
готовить тесто любой сложности. Прибор позволяет задавать и поддерживать необходимую температуру. Так. дрожжевому тесту требуется подниматься при 37 °C без сквозняков и перепадов температуры.
при 60 или 90 °C. В чаше Термомикса тесто равномерно и быстро вымешивается, насыщаясь воздухом и образуя эластичную пышную массу. Для этого в специальном режиме «колосок» ножи совершают серию оборотов по часовой стрелке, а затем против часовой и т. д.
Последний этап приготовления - на пару, в приставке Varoma и паровой корзине. На этих трех уровнях уместятся манты для нескольких человек. Все к столу!
СУП дня
Тарелка
Суп из тыквы с бобовыми
Что нужно:
1 стакан сухой белой фасоли
в горошек
Нет на свете супа сытнее, чем суп с бобовыми. А если вы не стали добавлять в него мясо, то трудно найти суп полезнее. Раскрасьте эту полезность ярким зеленым горошком и кусочкам^тьщвы - и будет полная гармония
1 стакан рыжей чечевицы
1 стакан мороженого зеленого горошка
2 средние луковицы_
3-4 зубка чеснока__
2 веточки тимьяна оливковое масло -экстра вирджин».а 1-1,5 ч. л. порошка карри
1 ч. л. смеси перцев горошком соль, свежемолотый черный перец-
Что делать:
Замочить фасоль лима в холодной воде на 12 ч, затем воду слить, залить фасоль 2 л свежей
Вкусно - значит быстро!
Повара «Гастронома» давно знают, что СВЧ - отличная помощница, способная быстро справиться с самыми разными заданиями. Удивительно, но факт - исключительно благодаря микроволновой печи KOR-5A17 буквально за 10 минут на нашей кухне появился обед из трех вкуснейших блюд
Ризотто с мидиями и чернилами каракатицы 4-6 порций
Что нужно:
400 г риса для ризотто
400 г замороженного филе мидий
100 г сливочного масла
3 зубка чеснока
150 мл белого вина
Что делать:
Мелко порубить очищенный чеснок. В микроволновую печь поставить глубокую емкость для СВЧ с 70 г масла, растопить, 30 сек., положить в масло чеснок, через 10 сек. всыпать рис, перемешать, влить вино и готовить на полной мощности микроволновой печи 2 мин. Влить 1/4 часть бульона или воды, перемешать, готовить, пока жидкость не впитается, примерно 4 мин. Далее добавлять по 1/4 оставшийся бульон, каждый раздавая жидкости впитаться. Последнюю порцию бульона добавить вместе с томатным пюре и чернилами каракатицы. Затем положить мидии и оставшееся масло, нарезанное кусочками, посолить, поперчить, держать под крышкой, пока мидии не растают и не прогреются, примерно 4 мин., и подавать.
kjh
COMPACT DESIGN MICROWAVE
Des igning Excellence
DAEWOO
ELECTRONICS
ПРОМ о
Что нужно:
ктаррь
Что делать:
Абрикосы разрезать пополам, удалить косточку, посыпать изнутри смесью корицы, кардамона и душистого перца,
1 средняя.белая луковица
1 небольшой Пучок укропа 5-6 веточектархуна : .
200 мл сливок жирвдстыо20%
1 ст. л. сливочного масла :
иливоды
500 г замороженного зедекого горошка
3 МИКРОВОЛНОВОЙ ПВ'-И KOR
ЗАрл(йзнврадоаного зеле-
Салат из курицы с абрикосами 4-6 порций
сбрызнуть маслом и готовить в микроволновой печи 4 мин., один раз перевернув. Куриное филе натереть солью, перцем и порошком карри, сбрызнуть маслом, завернуть в пленку для микроволновой печи и rol товить на 80% мощности 7 минут. Курица должна приготовиться, но остаться мягкой.
Готовую курицу нарезать полосками. Смешать салатный микс с миндалем, приправить солью, перцем и маслом. Разложить получившуюся смесь по мисочкам или креманкам, на нее уложить курицу, накрыть абрикосами и подать.
Микроволновая пень K0R-5A17 оранжевого цвета стала настоящей музой нашего повара, который
салате о солнечной курагой.
Суп-пюре из зеленого горошка с тархуном 6 порций
Что делать:
Очистить и мелко нарезать лук и картофель. В микроволновую печь поставить глубокую емкость для СВЧ с маслом, растопить. 15 сек., положить в масло лук, гото-
вить на полной мощности 2 мин., добавить картофель, перемешать, готовить 3 мин. Влить бульон (воду), довести до кипения, готовить до мягкости картофеля, 5-7 мин. Всыпать замороженный горошек, готовить5 мин. Тем временем удалить у тархуна стебли, листочки порубить вместе с укропом, оставив немного для украшения. Всыпать зелень в суп, посолить, через 2 мин. влить сливки, взбить блендером до однородности, прогреть в микроволновой печи, 2 мин., и подать, украсив листочками
COMPACT DESIGN MICROWAVE WEN 1 T	И(вЙ*|И
DAEWOO
ELECTROI1ICS
КУЛИНАРНЫЙ ИНСТИНКТ
Яблочный вор
Я сельский житель. Село, правда. Царское. То самое село, которое «Отечество нам», потому что «целый мир - чужбина». Кроме воспетого в литературе парка и лицея там еще есть такой же старый Баболовский парк, на западной опушке которого перемешались модные коттеджи и безнадежные развалюхи. Недалеко от нашего дома я даже нашла микропустырь, где сохранилось несколько прекрасных плодовых деревьев. В углу ничейного сада стояло деревце с несколькими ярко-красными плодами на ветках. Утопая в раскисшей земле, я подошла ближе и увидела в густой траве под деревцем опавшие яблочки. Казалось, их было немного: небольшие, малиновые, крепенькие. Я складывала их в карманы спортивной курточки, а они все находились и находились. Не остановиться!
Муж в последний раз перед зимой достригал газон. Я вымыла яблочки и осторожно попробовала самое маленькое. Оно состояло в основном из огрызка, но мякоть была розовато-снежной, сочной, благоухала июлем и медом.
Выбрав самое крупное, я понесла его на дегустацию. Муж, не выпуская из рук газонокосилки, как лошадка, взял яблоко губами с моей ладони, вдумчиво похрустел и сказал: «Вкусно!» Подумав, добавил: «Пойдем!» И мы пошли вдвоем.
Мы вместе вылавливали яблочки из канавок с осенней водой, высматривали в травяных зарослях, выколупывали из мокрой земли. «Все это мне больше напоминает поиски трюфелей!» - добродушно проворчал муж.
Маргарита Васильева, журналист
и руководитель питерско: бренд-консалтинговой фирмы, в кулинарии считает себя самоучкой. Учиться готовить что-то новое она никогда не устает и всегда увлекательно рассказывает о том, что получается
Курточку придется стирать, руки - от-	много кефира, чуть-чуть соды, чуть-чуть
мывать щеткой. Яблоки нужно будет как-	соли, ложка овсяных хлопьев тоже не по
то приготовить, вряд ли они смогут долго	вредит. Остается расщипать смесь на к>
храниться в таком малиновом виде.	сочки и побросать поверх душистой
А что приготовить? Коблер!	яблочной начинки, уложенной в форму.
В какой-то буржуазной кулинарной	В нагретой духовке все происходит бы-
книжке я увидела позабавившую меня	стро - и вот уже на запах начинают сбе-
фразу: «Коблеры любят все!» Помню, она	гаться и съезжаться люди со всех концо:
меня так заинтриговала, что я стала изу-	Питера.
чать рецепт.	«Самое плохое в коблере - это его на-
Оказалось, принцип прост: подготов-	звание!» - заметил мой друг, стремящий
ленные фрукты или ягоды покрываются	ся похудеть и приговаривающий третью
специальным тестом (чтобы приятно хру-	порцию.
стело) и запекаются в духовке. Получает-	А самое лучшее в этом коблере -
ся почти идеальный пирог: много-много	яблочки. Малиновые. Трогательные.
начинки и чуть-чуть рассыпчатого теста	Осень ушла. Все меняется. Будет ли жив
сверху.	яблоня на пустыре через год? Почему-то
Яблоки пришлось чистить долго. Ре-	хочется, чтобы ее никто не обижал. Ко-
зультат был скромным, но ароматным.	блеры ни при чем. Их из любых фруктов
Я поджарила тверденькие ломтики на сли-	приготовить можно. А яблоня - она же ж(
вочном масле, добавив самый коричне-	вая, она угощала нас на исходе осени.
вый из коричневых сахар. Полученную на-	и эти малиновые шарики в траве, в воде,
чинку сдобрила корицей, кардамоном,	в земле - невостребованная щедрость,
чуть-чуть добавила меду - опять-таки для	как наивный и невыносимый подарок стг
запаха.	рушки, которая хоть чем-то хочет порадс
Тесто для коблера прекрасно в своей	вать гостя...
неприхотливости. Перетираю пальцами	Участки вокруг парка в цене. Боже, со-
муку со сливочным маслом, добавляю не-	храни старую яблоню!
kuhirksuu
ГАСТРОНОМЬПРОМО
Золотое правило
Крокеты, картофель-фри или пончики приобретут удивительно аппетитный золотистый цвет благодаря новому маслу «Олейна Хрустящая Корочка» с бета-каротином
Картофельные крокеты с курицей и зеленью
Что нужно:
400 г очень густого картофельного
Ищем в капусте
Если учесть, что многие из нас были найдены в капусте, то всеобщая любовь к этому овощу вполне объяснима. Только вот не надоели ли вам борщи, щи и голубцы? Даже простая капуста способна открыть перед нами новые кулинарные возможности
Начнем с элементарного. Знаменитый английский шеф Хестон Блюменталь в своей книге о семейной кухне предлагает развлечь детей сладкими капустными листьями. Для этого он запекает предварительно отваренные в течение 10 минут листья, смазывая их сахарным сиропом. Листья получаются почти прозрачными и хрустящими. Прекрасный способ разрушить негативные представления ребенка о капусте. Оказывается, слова «капуста” и «десерт» складываются в пазл легко и непринужденно.
Есть и более взрослые блюда. На Кавказе нашу мнимую родительницу тушат с помидорами, луком, паприкой и лимонным соком, а в конце добавляют поджаренный миндаль. В Армении отваривают до нежности разрезанную на четвертинки капусту, шинкуют, смешивают с фундуком, кунжутными семечками, чесноком, солью и сумахом, охлаждают 3 часа и едят. В Грузии
Ну навертели!..
из капусты готовят пхали: капусту бланшируют, отжимают, пропускают через мясорубку, добавляют грецкие орехи, соль, перец, хмели-сунели и другие пряности, немного уксуса. Из этой пасты формируют шарики или просто разравнивают ее в тарелке, украшая гранатовыми зернами. Турки тушат нашинкованную капусту с молоком. затем добавляют яйца и хлебные крошки, дают яйцам схватиться и доводят до готовности под грилем. Вот вам и прекрасный завтрак, и гарнир, и самостоятельное блюдо!
Модные лондонские повара Джейми Оливер и Йотам Оттоленги готовят различные вариации салатов из капусты.
капусту и сделать настолько вкусную заправку, насколько вам позволит фантазия. У Оттоленги с капустой соседствуют орехи макадамия, карамелизованные с сахаром, хлопьями чили и солью, манго,
папайя, мята и кинза. А заправку он готовит из сока лайма, лимонного сорго, кле-
го соуса, хлопьев чили и растительного масла. При этом уваривает все ингредиенты для заправки, превращая их в сироп. Кто бы мог подумать, что такой простой продукт можно так изысканно нарядить!
родом Оливер предлагает более близкие ему (народу) варианты. Например, нашинкованный лук, лимонный сок, петрушка, базилик, чили и оливковое масло.
Ну и, наконец, вариация на тему классики. Долма в капустных листьях. Согласитесь. капусту найти куда проще, чем правильные виноградные листья. Вы можете приготовить такую долму с мясом, а можете сделать невероятно вкусную вегетарианскую версию. Как вам фарш из риса, кедровых орешков, рикотты, пармезана, чеснока с добавлением мяты и петрушки? Нравится? Тогда к овощному бульону для тушения добавьте белое сухое вино. немного сахара и оливковое масло. Как вариант можно взять изюм и миндаль. Запекается все это в духовке. А не хотите долму - заверните в капусту тертый сыр и обжарьте конвертики со всех сторон.
Рассказ мой про капусту начался со сладкого - значит, закончить его нужно супом! Медленно томленная с луком и морковью свежая капуста, немного квашеной. бараньи ребрышки, нут, зира. Все
ми. Не забудьте использовать как основу качественный домашний бульон.
Современные дети не верят не только в Деда Мороза, но даже в капусту. Однако в наших силах это исправить
Ольга Шенкерман
кия между мягкими волокна-
Пирог-рулет с капустой
6-8порций ФХ™06"6""*
добавить яблоки. Слить воду и порубить. Обжарить в мас-
Такое со свининой и капустой
Что нужно:
500 г слоеного теста______
400 г краснокочанной капусты
50 г черного изюма________
1	яблоко пинкледи
2	зубка чеснока___________
2-3 веточки тимьяна_______
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. молока___________
50 мл оливкового масла морская соль
положить капусту и яблоки. Помешивая, выпарить жидкость, всыпать сахар и прогреть. 2-4 мин. Посолить. Переложить в блендер, добавить изюм и взбить до однородности. Тесто разрезать на длинные полоски шириной 4-5 см и соединить в длинную
Что делать:
Яблоко очистить, нарезать крупными кубиками. Капусту разрезать на 4 куска, сварить в подсоленной кипящей воде, 20 мин. За 5 мин. до конца
в центр и защипнуть, чтобы получилась трубочка. Форму диаметром 26 см застелить пергаментом и начиная от центра выложить заготовку для рулета спиралью. Яйцо взбить с 1 ст. л. молока, смазать верх пирога. Выпекать
2^. порции
Что нужно: 2-4 кукурузные лепешки
300 г красной капусты
70 г творожного сыра
1 большое авокадо
1 маленький пучок кинзы
1 ст. л. растительного масла
1 кг мякоти свиной лопатки
3-4 зубка чеснока	
сок 1 апельсина
3 ч. л. порошка чили
1 ч. л. зиры	
сок лайма
соль, молотый черный перец
Что делать:
Свинину крупно нарезать, обвалять в смеси чили, зиры, соли и перца, обжарить в масле,
5 мин., вынуть. В сковороду добавить 300 мл воды, чеснок
до кипения, вернуть мясо, томить на минимальном огне
2 ч. Разделить мясо на волокна, не вынимая из сковороды. Приготовить гуакамоле: авокадо размять вилкой; кинзу порубить, смешать с авокадо, солью и соком лайма. Капусту нашинковать, сбрызнуть соком лайма, посолить. Лепешки подогреть в духовке при 200 °C, 2-3 мин., сложить по-
пустой, сверху выложить гуакамоле и посыпать сыром.
Салат из капусты с маковой заправкой
Что делать:
Мак залить кипятком на 15 мин., откинуть на сито. В это время из капусты уда-
Что нужно:
1 средний кочан капусты__
3 большие морковки_______
2 яблока фуджи или макинтош
1 маленький пучок петрушки половина лимона
Для заправки: 150 г хорошего майонеза 3-4 ст. л. яблочного уксуса 4 ст, л. цветочного меда 2-3 ст, л. мака_________
морская соль, черный молотый перец
шинковать. Яблоки очистить от семян, морковь - от кожуры, все нашинковать соломкой. Из лимона выжать сок и сбрызнуть им яблоки. Листья петрушки и зеленый лук порубить. Для заправки взбить венчиком майонез, уксус и мед до гладкости. Добавить мак, тщательно перемешать, посолить и поперчить. Заправку охладить, 5 мин.
енты и заправить маковой заправкой, перемешать.
Суп из савойской капусты, сельдерея и картофеля « ппрний	приготовление:	довести на сильном огне до кипения 1,5 л воды. Положить подготовленные овощи (кроме капусты), уменьшить
	крышкой и варить 20-25 мин.
Что нужно:	Овощи должны стать мягки-
1 кочан савойской капусты	ми. Перелить в блендер и из-
половина корня сельдерея	мельчить до образования од-
3 средние картофелины	нородного. в меру густого
2 средние луковицы	пюре, посолить. Вернуть заго-
1 -2 средние морковки	товку в кастрюлю и добавить
200 г консервированной	капусту, варить еще 5-7 мин.
белой фасоли	За это время капуста должна
морская соль	стать мягкой, но не слишком.
оливковое масло	В самом конце добавить фа-
	соль, перемешать. Разлить
Что делать:	суп по тарелкам,приправить
Капусту нарезать кусками	оливковым маслом. Подавать
с деревенским хлебом.
8x3 см. Сельдерей, лук, морковь и картошку очистить, нарезать крупными кубиками (2-3 см). В большой кастрюле
какагка.ш

ТРОНОМЪПРОМО
Индивидуальный подход
Каждый продукт требует индивидуального подхода: одному нужна деликатность и нежность, другому - сила и скорость, третьему - спокойствие и постоянство. Месить, взбЙЬать,
4 порции
Для пенки вскипятить 200 мл молока, добавить 2 ломтика сушёного белого гриба и соль, оставить на 2 ч. Ещё 2 ломтика гриба измельчить в муку. Срезать 500 г филе лосося с кожи, кожу залить 1,5 л воды, довести до кипения, добавить зеленую часть 2 стеблей порея, лавровый лйст,соль,перец, горошком. Варить часть гада зарезать, обжарить на сливочном масле. Залить
измельчать... ручной блендер Philips HR1653 может все, ведь
Суп из семги с грибной пенкой
ореховой корочке с мятным соусом
PHILIPS
Для соуса взбить в блендере 250г натурального йогурта, листочки мяты, соль и перец. 600 г филе индейки разрезать на 4 части, накрыть пленкой и отбить; натереть солью и перцем. Для корочки уложить 100 г смеси фундука и миндаля в чашу блендера и смолоть не слишком мелко. Добавить крупно нарезанную кинзу (средний пучок) и 3 зубчика чеснока, измельчить так. чтобы в массе оставались маленькие кусочки орехов. Выложить куски индейки на противень, смазать их ореховой массой, посолить, сбрызнуть
маоломизапекаьпри200°С 15мин. Подать с соусом из йогурта
Благородный союз
Известный американский шеф-повар Айзек Корреа последние 15 лет работает в Москве и хорошо понимает, что такое достойное сопровождение к премиальной русской водке. Разработанное им специально для водки Beluga Noble меню как нельзя лучше подчеркивает ее вкус и качество
ГАСТРОНОМЬПРОМО
Закуска из арбуза, груши и редиса с медом, водкой, лаймом и мятой
Для заправки измельчите листья 1-2 веточек мяты, смешайте с соком и половиной цедры 1 лайма, 20 г жидкого меда, 30 мл водки и щепоткой соли. Срежьте корку с белой частью у арбуза, чтобы получилось примерно 400 г мякоти, нарежьте небольшими кусками. Очистите 1 большую твердую, но спелую грушу от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими брусочками и сразу же полейте заправкой, чтобы груша не потемнела. Нарежьте 6 средних редисок очень тонкими кружками. Выложите куски арбуза на тарелки, на них положите грушу и редис.
Жареные помидоры с копченым сыром и заправкой из бальзамика и водки
Для заправки измельчите 2 веточки кинзы, половину луковицы шалота и смешайте с 80 мл белого бальзамического уксуса, 40 мл водки, 130 мл оливкового масла “экстра вирджин», 20 г дижонской горчицы, 0,5 ч. л. сахара, солью и свежемолотым черным перцем. Дайте настояться 15 мин. 4 средних твердых помидора кумато нарежьте кружками толщиной 1,5 см, посолите и оставьте на 5 мин. Кружками потоньше нарежьте 150 г копченого сыра чечил. В одну миску насыпьте 1 стакан муки, приправьте солью и перцем, в другой взбейте 100 мл пахты с 1 яйцом, в третьей смешайте 100 г панировочных сухарей с 60 г кукурузной крупы для поленты. В большой сковороде нагрейте растительное масло слоем 1 см. Кладите на кружок помидора кружок сыра и обмакивайте сначала в муку, потом в яичную смесь, потом в сухарную. Жарьте в масле сначала помидором вниз, переверните и жарьте с другой стороны - до золотисто-коричневой корочки, по 3-5 мин. Готовые помидоры обсушите на бумажных полотенцах и подавайте горячими с заправкой.
BELUGA
। NOBLE RUSSIAN VODKA
«гм
КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ
В одной
плоскости
Камбала, палтус, тюрбо, морской язык -плоские рыбы, которые плавают боком, смотрят на окружающий мир глазами, расположенными на темной, «замаскированной» спинке.
Благодаря такой форме и правила разделки у них особые

ВЫПЕЧКА
Добрая сдоба
Неизвестно, кто и когда первым решил добавить в дрожжевое тесто масло и яйца, но с тех пор сдобный хлеб прочно утвердился - сначала в обрядовой кулинарии, а затем и на столах простых людей - как символ праздника и богатства
Во времена, когда масло, яйца и сахар	дольше, а подняться ему рекомендуют	больше вы положите, тем более коричне-
были слишком дороги, сдобный хлеб дей-	не менее двух раз - чем больше тесто	вой будет верхняя корочка.
ствительно выпекался исключительно	выстоится, тем активнее станут дрожжи	Вымешивайте долго -тесто должно
по праздникам. Русский кулич, итальян-	и тем пышнее будет готовый пирог.	стать гладким, однородным, легко отхо-
ский панеттоне, еврейская хала - каждый	Да и самих дрожжей жалеть не нужно -	дить от рук и стенок миски. Дайте ему хо-
народ внес свою лепту в формирование	нередко их кладут вдвое больше.	рошенько подойти: чем больше сдобы
культуры сладкой дрожжевой выпечки. И лишь потом появилась традиция (и воз-	чем в обычный дрожжевой хлеб.	вы добавите, тем больше времени займет этот процесс, иначе готовый хлеб выйдет
можность) выпекать сдобные булочки	Муки творчества	плотным. Потом разложите по формам,
практически каждый день - например,	В качестве сдобы чаще всего используют	дайте еще раз подняться и отправляйте
на завтрак, как делают французы, у кото-	сливочное масло, яйца (либо только желт-	в духовку. Сладкие булочки выпекают
рых утро часто начинается со свежеиспе-	ки, если выпечка должна быть исключи-	при средней температуре, окопе V30 °C.
ченной бриоши.	тельно нежной), а также сахар или мед -и для сладости, и для цвета. Плюс разные	чтобы верх не успел подгореть, пока не пропечется середина.
От каравая до сдобного пирога	специи - для обогащения вкуса хлеба,	Кстати, для большинства сдобных хле-
Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца,	причем не только сдобного. В нашем ва-	бов используют специальные формы.
сливочное масло или сахар, простой	рианте беспроигрышные сочетания - ко-	Вспомните наш кулич - высокие цилин-
домашний каравай сразу же переходит	рица, .гвоздика, мускатный орех, карда-	дрические формочки. Для французской
в разряд сдобных праздничных хлебов.	мон и лимонная цедра... Воду часто	бриоши приспособили расширяющуюся
Яйца делают его более легким и воздуш-	заменяют молоком или даже сливками.	кверху форму с волнистыми краями,
ным. а сливочное масло - более нежным.	Надо ли говорить о том, что все ингреди-	для халы тесто заплетают косичкой.
Сахар не только добавляет вкус, но и спо-	енты должны быть как минимум комнат-	Все это делается потому, что само по се-
собствует еще большей мягкости.	ной температуры, а еще лучше - чуть те-	бе сдобное тесто не в состоянии удер-
В зависимости от количества любого	плыми?..	жать идеальный объем - оставьте кулич
из этих ингредиентов, а также от способа	Для начала поставьте опару: возьмите	на противне, и он попросту растечется.
их введения в тесто результаты получают-	всю муку по рецепту, смешайте	Ну а если вы захотите сделать нечто
ся разные, но неизменно впечатляющие.	ее с дрожжами, а также с жидкостью.	особенное - сдобный хлеб, по консистен-
При замешивании сдобного теста нуж-	Как только вы добавите воду, начнет	ции напоминающий скорее кекс, чем из-
но помнить некоторые тонкости, без кото-	формироваться глютен, и на этом этапе	делие из дрожжей, просто немного изме-
рых рассчитывать на пышное мягкое из-	ему ничто не будет мешать. Накройте	ните технологию. Мягкое сливочное
делие не приходится. Во-первых, все	тесто пленкой и оставьте в теплом месте.	масло смешайте с мукой и лишь потом
сдобные добавки - будь то масло, яйца	А дальше начинается творчество.	добавляйте разведенные в воде дрожжи.
или сахар - в той или иной степени пре-	Как только опара подойдет - читай уве-	Что произойдет? Жир очень плотно по-
пятствуют формированию глютена. Имен-	личится в обьеме вдвое. - начинайте экс-	кроет частички муки, дав воде и дрожжам
но поэтому любая сдобная выпечка заме-	периментировать с добавками. Положите	минимум шансов развить глютен. Дальше
шивается опарным способом. Сначала	сливочное масло: для менее сдобного	следуйте проверенной технологии, и то,
делают простое тесто из воды, дрожжей	рулета - небольшой кусок, для масляной	что вы достанете из духовки, приятно вас
и муки, а уж потом, после того как опара	бриоши - почти половину обьема муки...	удивит. Это будет не обычный хлеб -
поднялась и стали видны тонкие глютено-	Добавьте пару яиц или только желтки -	очень масляный, тяжелый, но... невероят-
вые нити, можно добавлять все остальные ингредиенты. Кроме того, сдобное дрож-	они придадут тесту желтый оттенок, сделают его более воздушным. Не жалейте	но вкусный.
жевое тесто замешивают не в пример 64	сахара - только имейте в виду, что чем	Елена Козырева
10-12штук
Каталонские булки с кремом и орехами
Что нужно:
450 г хлебопекарной муки
1 -го сорта____________
150мл молока______
зо мл сливок жирностью 20% половина стручка ванили_
25 г свежих дрожжей ___
100 г сахара __________
1 ч. л. цедры лайма
50 г кедровых орехов
растительное масло и молоко
Для крема: 150 мл молока 2 желтка
Что делать:
Для опары смешать 100 г просеянной муки и раскрошенные дрожжи, растереть.
Добавить теплое(38-40 °C) молоко, перемешать. Накрыть пленкой, убрать в холодильник на 4 ч. Смешать оставшуюся просеянную муку, сахар, соль, цедру, добавить взбитые с молоком яйца и опару.перемешать. Понемногу добавляя масло, вы-
месить упругое тесто, накрыть и дать подняться, 1 ч. Разделить тесто на шарики, примерно по 60 г (по 6 для каждой булки). Выложить на противень, застеленный пергаментом, формируя цветок из пяти лепестков и центра,оставить на 30-40 мин. Для крема молоко нагреть, добавить семена ванили, довести до кипения. Снять и остудить. Взбить желтки с сахаром в густую пену. Соединить молоко и яичную смесь, взбить венчиком. Вернуть крем в кастрюлю и на слабом огне, при посто-
янном помешивании, довести до загустения, не допуская перегрева и кипения. Снять с огня и взбить со сливками, процедить через мелкое сито. Кедровые орехи замочить в воде, 5 мин. Воду слить, орехи обсушить на бумажном полотенце. Булки смазать молоком, в центр каждой выложить 2-3 ст. л. заварного крема (он не должен выливаться за пределы центра), всыпать в заливку немного орехов. Сдобу выпекать при 180 °C, 10-15 мин. Перед подачей остудить.
kui/wki.i
1ЕЧКА
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
м3 Наталия Тарабрина
Хала получилась такой огромной, что заняла почти весь противень.
попробуйте отойти от стандартов и выпечь две обычные буханки,
kuharka.ru
Что нужно:
600 г муки высшего сорта с содержанием белка 12,5-14%
^о/салор^
СЛАДКИЙ ПУТЬ К СТРОЙНОЙ
ФИГУРЕ
40 г сахара________________________
4 желтка___________________________
2 яйца
15 г мака_____________________________
2 ч. л. сухих дрожжей______________
2 ч. л. соли_______________________
оливковое масло «экстра вирджин»
мука для раскатывания _________
Что делать:
1. Для опары смешать 140 г просеянной муки, 1/4 ч. л. дрожжей и 0,5 ч. л. соли. Добавить 90 мл теплой (38-40 °C) воды, перемешать. Накрыть и оставить на 1-2 ч. Смешать оставшуюся просеянную муку, дрожжи, соль и сахар. Добавить 120 мл воды, 50 мл масла, желтки и 1 яйцо-все комнатной температуры.
4. Три более толстые заготовки соединить между собой, прижать концы ладонью и подогнуть их вниз. Заплести тугую косу. Повторить то же самое с тонкими колбасками. Конец косы надежно защипнуть и также подогнуть вниз.
5. Желток оставшегося яйца отделить от белка. Белок сбить с 1 ч. л. воды, желток - с 1 ч. л. молока. Более внушитель-
ную косу выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Обильно обмазать его по центру белком, на это место выложить вторую косу, слегка прижать. Накрыть полотенцем и отправить на расстойку при комнатной температуре, 30 мин. Обмазать всю заготовку взбитым желтком, посыпать сверху маком и выпекать при 200 °C 30-35 мин. Халу остудить на решетке, не менее 1 ч.
Натуральный низкокалорийный конфитюр d'arbo содержит на 67% меньше калорий. При этом мы сохранили его изысканный вкус и отличное качество. Попробуйте также низкокалорийные конфитюры d'arbo клубника, малина, вишня и лесные ягоды.
импортер и дистрибьютор в России: । ООО "Мигураяь Трейдинг"
ВЫПЕЧКА
Бриоши
, „___/*\ приготовление:
10 штук 5 ч с подготовкой
Что нужно:
450 г пшеничной муки высшего сорта_____________
350 г сливочного масла
120 мл молока____________
6 крупных яиц_____________
2 ч. л. сухих дрожжей_____
2 ст. л. сахара___________
1 ч. л. соли растительное масло
Что делать:
Для опары в миске смешать 60-70 г просеянной муки с дрожжами, добавить теплое молоко, перемешать
до однородности. Миску затянуть пленкой, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 30 мин. 5 яиц взбить миксером в пышную пену, смешать с опарой до однородности. Смешать оставшуюся просеянную муку, сахар и соль, частями добавлять размягченное масло, растирая до однородности. Добавить получившуюся массу в яично-дрожжевую смесь, перемешать. Вымесить тесто до эластичности, 5-7 мин. Готовое тесто положить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник не менее чем на 2 ч. Круглые формочки диаметром 10 см смазать мас
лом. Тесто разделить на 10 частей, отщипнуть от каждой по маленькому кусочку.
Большие куски скатать в виде шариков, маленькие - в виде капли. Разложить большие по формочкам швом вниз, так, чтобы тесто занимало не больше половины высоты формы.
Проделать пальцем в центре каждого большого кусочка теста углубление и вложить
«бить»: намек на трудоемкий процесс замешивания не в меру сдобного теста. Классическая бриошь содержиттак много масла, что по коней-
и было проще работать. I
в них «капли». Накрыть сформированную сдобу полотенцем и оставить на расстойку при комнатной температуре на 1-1,5 ч. Тесто должно заполнить почти всю форму. Оставшееся яйцо взбить с 1 ч. л. молока и кулинарной кистью обмазать этой смесью
верх бриошей. Выпекать при 200 °C 15 мин. Выложить формочки на решетку и остудить.
вой». В других регионах Франции больше внимания уделяют содержанию: в тесте для бриоши запекают сыр или ломтики копченого окорока.
ВЫ Б О Р
Готовьте ложки!
Про пользу этого продукта никому рассказывать не нужно. Однако мы черпаем мед ложками не только из-за его целительных свойств - без него просто немыслимы многие напитки и блюда
1.	Акациевый мед - один из наиболее ценных (особенно горный). Прозрачный, с бледно-желтым оттенком, почти год не кристаллизуется. У него нежный аромат и мягкий вкус, он легко усваивается и не вызывает аллергии. Отлично сочетается с сыром, хорош для напитков, так как не изменяет их основного вкуса, для соусов к рыбе и морепродуктам.
2.	Гречишный мед-непрозрачный, коричневато-красный, иногда почти черный. Очень быстро кристаллизуется - всего за месяц, учтите это при покупке. У него
крепкий пряный аромат й яркий вкус;
со временем становится мягче и чуть светлее. Повышает уровень гемоглобина в крови и нормализует давление,прекрасный антисептик. Идеален для выпечки и маринования мяса, рыбы и птицы, в частности утки. Из него получаются насыщенные маринады для барбекю.
3.	Донниковый мед - в свежем виде от белого до светло-янтарного цвета; загустевая (а густеет он примерно год), становится кремово-белым. У меда с желтого донника, тонкий аромат и мягкий вкус;
мед с белого донника более сладкий. Обладает успокаивающими и противовоспалительными свойствами, улучшает состояние сосудов. Хорош с блинами, вафлями, кашами и мороженым.
4.	Клеверный мед. Бело-клеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, красно-клеверный - красно-желтый. Аромат легкий цветочный, вкус тонкий. Тонизирует, восстанавливает силы после болезней и операций, помогает при гипертонии. Подходит для соусов, салатных заправок и выпечки-то, что надо для «Медовика-!
kuferkfLru
5.	Лесной мед. Самый полезный - весенний. Может быть светло-желтым или светло-коричневым, с терпким, порой резким ароматом и привкусом. Кристаллизуясь, становится неоднородным.
6.	Свежий майский мед - бледный сироп почти без запаха, но через 3-5 месяцев он приобретает неповторимый ментоловый аромат с охлаждающим вкусом. Кристаллизуется уже в сотах. Часто его основа - рапсовый мед плюс цветочный нектар, собранный с яблони, вишни, клевера; желательно, чтобы рапсовая составляющая была минимальной. Майский мед - самый сладкий. Лечит простудные заболевания. Практически лидер по подделкам.
7.	Подсолнечниковый мед-золотистожелтый, очень сладкий, немного терпкий. Кристаллизуется очень быстро, становясь светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Полезен при атеросклерозе, остеохондрозе, невралгиях; выводит из организма шпаки.
8.	Липовый мед - прозрачный, светло-желтый или светло-янтарный (со временем становится почти белым), с интенсивным вкусом, очень душистый и очень полезный. Лечит ангину и бронхит, прекрасное отхаркивающее и потогонное средство. Хорошо сочетается с черным чаем, особенно с эрл греем, подходит для салатных заправок и маринадов.
9.	Каштановый мед - очень темный, не V особо ароматный, горьковатый. Не засахаривается более года. Прекрасный антиоксидант, укрепляет сосуды и иммунитет. Лучшая пара для деревенского хлеба, фундука, груш, инжира, сливочного масла и сыров - горгонзолы, рикотты, козьего. С ним делают глазурь и маринады для овощей, мяса и дичи на гриле.
10.	Вересковый мед-густой, с характерным блеском, темно-желтого цвета с красноватым опенком, на вкус терпкий и горьковатый; становится тягучим еще в сотах. Антисептик, используется при МКБ, ревматизме и подагре. Хорошо сочетается с ветчиной, бараниной, птицей в холодных и горячих блюдах. Интересен в компании с крепким черным кофе.
11.	Луговой мед может быть разного цвета: от светло-желтого до темно-коричневого; вкус и аромат также разнятся - в зависимости от источника нектара. Один из самых дешевых.
12.	Горчичный мед - золотисто-желтый после сбора, желтовато-кремовый, когда загустеет. У него приятный аромат и спадкий вкус, который со временем допопняется пикантными нотами. Упучшает работу почек и выводит из организма токсины.
кикагМш
ПОД СОУСОМ
Расставь точки над «ё»
Буква «ё» в печати сейчас используется редко, поэтому слово «мёд» читается как «мед», как сокращение от какого-то медицинского учреждения. Отчасти это правильно - мед способен на многое. Он и лечит, и кормит. Например, позволяет нам приготовить замечательные соусы, маринады и глазурь
1. Острый маринад длябарбекю
2. Медовый соус длябарбекю
3. Ананасовоапельсиновая глазурь на 4-5 кг мяса
4. Ягодный соус с красным вином на 2 кг мяса
ДЕСЕРТЫ
Муссированная
атака
Нежный, воздушный, изысканный... Перед шоколадным муссом невозможно устоять. Кстати, готовить его не менее приятно, чем есть.
Это настоящее искушение и для едока, и для пова|
150 г горького (не менее 70%
взбивании венчиком влить
какао) шоколада__________
250 г сливок жирностью 33%
100 мл оливкового масла
«экстра вирджин»
морская соль
Что делать:
Шоколад разломать на равные кусочки, растопить на водяной бане, немного осту-
kuharka.ru
тонкой струйкой масло. Взбить до однородности. Посолить. Охлажденные сливки взбить миксером в стойкую пену. Добавить
к шоколаду и перемешать лопаткой. Подавать с тостами и лесными ягодами немедленно. Этот мусс в охлаждении не нуждается.
Что нужно:
200 г швейцарского белого
половина стручка ванили-половина лайма
1 ст. л. рома
морская соль
Белый шоколадный мусс с гранатовым соусом
приготовление:
Для соуса:
1 большой гоанат
Что де
Для мусса белый шоколад разломать на равные кусочки, растопить на водяной бане. Затем остудить при комнатной температуре. Сливки,сахар и семена ванили взбить в стойкую пену, смешать с остывшим шоколадом. Натереть цедру лайма, отмерить 1 ч. л. Добавить к общей массе вместе с ромом, перемешать. Переложить в порционные формочки (стаканы) и поставить в холодильник на 1 ч. Для соуса извлечь зерна граната, оставить немного для украшения, а из остальных выдавить сок, разба
вить 2-3 ст. л. воды. Процедить через мелкое сито, добавить сахар и крахмал, довести до кипения при постоянном помешивании. Соус должен немного загустеть. Снять с огня, остудить и поставить в холодильник на 20-30 мин. Перед подачей на мусс сверху выложить несколько зерен граната и залить их соусом.
ДЕСЕРТЫ
Что нужно:
170 г горького (не менее 70% какао) шоколада___________
4 яйца_______
150 мл сливок жирностью 33%_____________
4 ст. л. крепкого кофе (эспрессо)___
2 ст. л. рома
2 ч. л. сахара____________
морская соль
Что делать:
Сливки заранее сильно охладить. Шоколад разломать на равные кусочки, растопить на водяной бане. Желтки отделить от белков и взбить их с сахаром до образования пышной пены. Добавить шоколад, ром и кофе, вымесить.
Сливки взбить в стойкую пену. Смешать с яично-шоколадной
массой. Белки взбить с щепоткой соли в стойкую пену. Аккуратно, порциями добавлять к общей массе, постоянно вымешивая ее. Разложить мусс по порционным формам (стаканчикам) и поставить в холодильник минимум на 6 ч. Подавать, украсив десерт взбитыми сливками.

ДЕСЕРТЫ
Не волнуйтесь, мусс'не будет соленым, соль только подчеркнет и вы-
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Мария Куприянова
Мусс из горького шоколада и авокадо
> приготовление:
4 порции в
Что нужно:
2 очень спелых авокадо____
50 г горького (не менее 70% какао) шоколада.
1 ст. л. какао-порошка
щепотка тертого.мускатного_

Что делать:
Шоколад разломать на равные кусочки, растопить на водяной бане. Авокадо разрезать на две части, удалить косточку, вынуть мякоть. Смешать в блендере до однородности с растопленным шоколадом, какао-порошком и медом. Добавить мускатный орех и соль. Поставить в холодильник на 2 ч. Подавать с фруктами, например с кара-мелизированными бананами.
сладоста, добавьте одну-две столовые ложки кленового сиропа
kuharka
ru
ф VITEK
Пять ступеней к совершенству
Для того чтобы начать следить за здоровьем, не обязательно ждать понедельника. Правильную бытовую технику - например, чайник VT-1113 - можно купить уже сегодня
Мусс с черносливом
Что нужно:
6 крупных плодов чернослива
500 мл молока
25 г муки
25 г крахмала
125 г сахарной пудры
1ч.л. ванильного сахара сливочное масло для смазки сахарная пудра для посыпки коньякдля замачивания чернослива
Чайник VT-1113 (1,7 л) специально создан, чтобы заботиться о здоровье и качестве жизни потребителя.
Функция Perfect Cup позволяет выбрать один из пяти режимов нагрева -60, 70,80,90 или 100 °C, - ведь для каждого горячего напитка есть своя оптимальная температура воды.
Функция Keep Warm не позволит чайнику остытв, и чаепитие будет еще более комфортным.
Прибор сделан из высококачественного термостойкого стекла немецкой фирмы Schott Duran и оснащен сенсорной базой Touch Control.
Что делать:
Чернослив порубить, залить коньяком на 6 ч. Желки взбить с 30 г сахарной пудры до образования густой массы, добавить просеянную муку и крахмал, перемешать. Теплое молоко влить в желтковую смесь, добавить ванильный сахар. На слабом огне довести до кипения, помешивая. Варить 1 мин. при постоянном помешивании - смесь должна стать загустеть.
Остудить до 40 °C. Взбить белки с оставшейся сахарной пудрой и солью в стойкую пену, ввести в массу для суфле. Формочки смазать маслом, присыпать сахарной пудрой. Выложить чернослив и суфле в формочки, выровнять верх смеси ножом и пальцем очертить контур, чтобы -шапка- десерта не прилипла к стенкам. Выпекать суфле в разогретой до 190 °C духовке 18-20 мин. Посыпать сахарной пудрой и подавать горячим.
1 www.vitek.nl	1
f’’j°\U|
©
здоровый взгляд на технику
ПОРТРЕТЫ
Народная песня
Почти год читатели «Гастронома» и завсегдатаи gastronom.ru присылали нам свои любимые рецепты и фотографии блюд. Профессиональное жюри и посетители сайта выбирали из них лучшие. А редакция готовила к выпуску книгу, которую и составили рецепты-победители. Четыре автора «Народной книги» рассказали нам свои кулинарные истории
Полина Микашевская (в Интернете - polemika), Холон, Израиль
Большую часть жизни я прожила в Израиле. Я считаю себя израильтянкой, но стараюсь сохранить русский язык и культуру.
Светлана Зарецкая (в Интернете -Фрося Педалькина), Солнечногорск
ном, наоборот, пишу об i
.Ав русскоязыч-
Дома готовлю в основном я, ко у мужа получается восхититель-
я увлеклась всего два года назад, а вместе с ней и фотографией. С удовольствием участвую в кулинарных и фотоконкурсах.
Для конкурсов я рисую. Беру блокнот, ручку и начинаю придумывать оформление блюда. Я редко готовлю одно и то же дваж-
В «Народную!
> моих рецептов, вот они
Ближе всего мне европейская кухня, в частности французская и итальянская, ноя открыта для кулинарных экспериментов. Отдаю предпочтение низкокалорийным блюдам, не люблю неоправданно жирную пищу и фритюр.
Потрясающее впечатление произвела на меня говядина на пару, приготовленная корейским поваром Эдвардом Квоном для глав государств и правительств, участников саммита «большой двад-
i - она с одинаковым
энтузиазмом ест и бабушкины пельмени, и мамин кускус.
стала жить вместе с будущим мужем.
В «Народной книге» несколько моих рецептов - от всем знако-
главным образом по i
Последние пару лет я состою в обществе «весонаблюдателей»
похудеть на 17 килограммов, то есть вернуться в свои 17 лет,
овощей, молочных продуктов, особой выпечки, от которой
Мои любимые блюда - кубэ (манные клецки с мясом в различных супах), выпечка из теста фило, мафрум (картофель, фарши-
1 безтеста.
kuharkarru
Ирэна Робертс (в Интернете - Irena Roberts), Москва
Я всегда готовлю только по своим рецептам. Даже если это какие-нибудь национальные блюда, я все равно их модернизи-
придумано мной.
Первое авторское блюдо я сделала лет в девять - это было желе
вать полуфабрикат по всем имеющимся дома емкостям: от формы для кекса до блюдец и рюмок. Все это просто не могло поместиться в холодильнике. Меня спасла подруга, которая забрала
гредиенты, уже знаю, какого результата хочу добиться.
Очень люблю барбекю и блюда в кисло-сладком соусе, приготовленные в духовке, на пару и даже во фритюре. Обожаю итальянскую, греческую, корейскую и китайскую еду. Своим не
молекулярная кухня - очень хочется научиться правильно гази-
Мой младший сын, ему 12лет,тоже с удовольствием проводит время у плиты. Он, каки большинство детей, начинал сяични-
Светлана Горбуненко (в Интернете -sveta-gorbunenko), Омск
вого до компотов и десертов. Сейчас особенно люблю делать салаты и заниматься выпечкой. А самое большое удовольствие,
рениого кофе. Люблю наблюдать, как поднимается густая пенка
его фирменные блюда. Сын, когда был маленьким, устраивал нам с мужем сюрпризы на 23 февраля и 8 Марта - готовил салат или вы-
В «Народной книге» 13 моих рецептов. Среди них есть и простые, и сложные, блюда на каждый день и по случаю.
Когда я только начинала готовить, мне часто дарили поваренные
я как-то получила толстенную кулинарную энциклопедию с рецептами народов мира -я пользуюсь ею и по сей день. Но, к сожалению, в ней нет рецепта бабушкиных и маминых блинчиков-тонких, ажурных. Так хочу научиться делать такие же! Еще одна мечта - «Киевский» торт, настоящий. Один раз я предприняла попытку, но вышло не очень, там с коржами как-то все хитро.
kCiharkt.ru
ПОД ГРАДУСОМ
В осенние дни солнце греет особенно нежно. Воздух напоен ароматом увядающих листьев. А в садах соблазнительно пахнет яблоками, которые так и хочется немедленно отправить в рот... Впрочем, об осенне^ свежести можно, напомнить себе в любое время года. Стоит лишь пригубить немного сидра
Этот легкий, пенистый слабоалкоголь-	танинами и полифенолами, отстаивают,
ный напиток делают главным образом	снимают с осадка, а затем помещают
из яблок (реже из груш). Годятся для него	в стальные чаны или дубовые бочки
не все сорта - лишь те, в которых содер-	(чаще всего из-под кальвадоса) для по-
жится много танинов. Правда, таковых	следующей ферментации. Весь процесс
набирается не менее двух сотен. Все они	идет без добавления дрожжей и продол-
делятся на сладкие, сладко-горькие, горь-	жается около пяти недель при постоянной
кие и кислые. Сочетание разных сортов	температуре -20 ’С,
позволяет получать великое множество	Основная трудность заключается в том,
напитков, которые различаются и органо-	чтобы уберечь сусло от окисления - оно
лептикой, и количеством сахара, и уров-	очень нежное, содержит совсем немного
нем содержания алкоголя.	алкоголя и потому весьма чувствительно
	по отношению к кислороду. С этой целью
Секреты мастеров	бродильные емкости герметически за-
Как делать пенное плодовое вино, знали	крывают, а ножи в яблокорубке регулярно
еще в Древнем Египте. Греки не от-	промывают, удаляя остатки окисленных
казывали себе во фруктовой сикере,	фруктов.
а римляне приучили к этому напитку гал-	После завершения ферментации вино
лов - предков современных французов	переливают в бутылки и отправляют в по-
и испанцев. С тех пор технологию, конеч-	греб на довыдержку, которая может про-
но, усовершенствовали, но по сути мало	должаться от нескольких месяцев до года.
что изменилось.	Таким образом получают традиционный
Плоды, не тронутые гнилью, собирают,	сидр - напиток крепостью от 1,5 до 7%
моют и измельчают в гигантской мясоруб-	с интенсивным яблочным вкусом и выра-
ке. Перемолотую фруктовую массу отжи-	женным фруктовым ароматом с цветочно-
мают. Сок сбраживают на мезге, насыщая	пряными нотками.
Уважай традиции
из одной бутылки принято наливать то
поровну. После этого бутылку отставляв
это дань уважения земле, родившей плоды. По другой - все дело в элементарной
принято выплескивать. В любом случае
кабачке вам случайно забрызгают сидров
Есть более быстрый и дешевый спосоС изготовления сидра, близкий методу шар
мат. по которому в мире делают большинство игристых вин. Он заключается в ис-
кусственном насыщении углекислым газом сусла, помещенного в большие стальные чаны. С другой стороны, некого
кйагкаш
АНТИБАКТЕРИАЛЬНЬ
зубные щётки
С чем пить
рые производители адаптировали для создания сидра классическую шампанскую технологию - с вторичной ферментацией сусла в бутылке, выдержкой на осадке, ремюажем, дегоржажем и добавлением тиражного ликера для корректировки сухости. В результате получается напиток очень высокого уровня с характерными нотками красного яблока, айвы, цитрусовых, лимонника, свежей выпечки, кедровых орехов, ванили и кожи. Это, конечно. не шампанское, но и рядовым плодовым вином его тоже трудно назвать.
Совсем недавно придумали еще одно новшество. Французский технолог Дюпон разработал технологию создания айсси-дра - по аналогии с айсвайном. Только замораживают не яблоки на ветках (это бесполезно - плоды могут попросту сгнить), а свежеотжатый сок. Первой в нем замерзает вода. Ее удаляют, оставляя очень концентрированное сусло. Ну а дальше все как описано выше. Айссидр пока редкость, по вкусу его трудно с чем-либо сравнить.
Яблочная карта мира
Сидр справедливо считается самым популярным плодовым вином в мире. Сегодня его делают практически везде - от Канады до Новой Зеландии. Правда, используют в основном метод шармат. Очень приличные классические версии можно найти в Англии, Германии и России.
Но лучшие образцы рождаются в Северной Франции (Нормандия, Бретань) и Северной Испании (Астурия, Страна Басков). Здесь оптимальные климатические условия, подходящие почвы, а главное -традиции. В этих странах вообще относятся к сидру не как к простоватому
и предельно демократичному алкогольному напитку, а как к серьезному и самодостаточному вину с богатой историей. Кроме того, многие французские и испанские хозяйства практикуют органическое и даже биодинамическое производство.
Отличные сидры выпускаются под марками Ecusson, Boles d'Armorique, Kerisac, Comte Louis de Lauriston,Weston, Strongbow, Herefordshire Country Perry и др. Достойное место в этом ряду занимает и отечественный «Яблочный Спас», созданный по традиционной технологии.
Удачная подача
Считается, что вкус сидра раскрывается наиболее полно в первые мгновения после того, как он попал в бокал. Поэтому выпивать его следует немедленно, не смакуя, пока не осела пена. В Нормандии и Астурии существует традиция наливать этот напиток, держа бутылку над головой, а стакан - на уровне пояса. Тонкая струя сидра, преодолевая изрядное расстояние, попадает на стенку сосуда, жидкость пенится и максимально насыщается кислородом, обнажая все свои достоинства. Подавать его следует охлажденным до 11-13 °C.
Сидр плохо сочетается с другими напитками. В Испании за эту особенность его даже прозвали «ревнивой невестой». Не стоит экспериментировать и проверять, насколько верно данное утверждение, иначе праздник закончится, не начавшись. Единственное, к чему сидр проявляет завидную лояльность, это... к другому сидру. Однако великое разнообразие видов и стилей яблочного вина примиряет с таким ограничением.
Александр Сидоров
ф Серебро надежно защищает от бактерий
(J) Стерилизация в процессе упаковки гарантирует гигиеническую чистоту
(J) Мягкая щетина бережно очищает от налета
(J) Защитный футляр необходим в путешествиях
Silver Сап
Серебряная защита от бактер1
Антибактериальная эффективность подтверждена Научно-исследовательским Университетом Милана Произведено в Италии по 1509001:2008
www.silver-care.r
КОКТЕЙЛИ
Глоток познания
ku катка аи
Октябрь - самое время готовить яблочные коктейли. Начните с напитков на основе яблочного сока, затем поэкспериментируйте с сидром и, наконец, переходите к кальвадосу. Вы увидите, что всякий раз привычные вкус и аромат будут открываться для вас по-новому
Ольга Захарова, обозреватель журнала «Гастрономъ»
сухого и сладкого вермута, водки, яблочного сока или сидра. В 2010 году
ным напитком социальной сети
ли - это вполне в духе времени.
ток следует подавать с изящной чай-
интересно.
лее демократичный, чем ягодный сок.
димый вкусовой баланс.
Яблочный пунш с медом и виски 1 порция
На мелкой терке стереть цедру с половины лимона, выжать сок. 100 мл яблочного сидра, 1 ч. л. цветочного меда, палочку корицы и цедру прогреть вместе, помешивая, пока мед не растает,
Холодный пунш стекилой 4-6 порций
200 мл золотой текилы, 750 мл
170 мл охлажденной минераль-
40 мл односолодового виски
Процедить, вылить в бокал и украсить палочкой корицы.
В шейкере смешать 30 мл яблочного бренди, 30 мл яблочного сидра. Вылить в шот (стопку). Сверху выложить взбитые слив-
Яблочный шутер со сливками
1 порция
ku/wkaru
Белые вина Луары: от сухих до сладких
так что выдержанные Мюскаде от хороших
Долина Луары - крупнейший производитель белых вин во Франции. Мюскаде, Совиньон Блан и Шенен Блан -из винограда этих сортов здесь делают вина, знаменитые на весь мир: Мюскаде, Сансер, Вуврэ, Пуйи-Фюме - перечислять можно долго. От сухих до полусладких и сладких, все они прекрасно сочетаются не только с французской, но и с международной и русской кухней. Тем более что многие наши современные блюда были заимствованы из французской, немецкой, польской и скандинавской кухни еще в незапамятные времена, и сегодня мы считаем их своими, традиционными
производителей можно даже спутать с бургундскими Шабли. Особенно хороши Мюскаде из апелласьонов Севр-э-Мен, Кот-де-Гранлье, Кото-де-ля-Луар, выдержанные на осадке, - у таких вин на этикетке значится Sur Lie. Благодаря такой выдержке вино становится мягче, насыщеннее по вкусу, в нем появляются микроскопические пузырьки углекислого газа, слегка пощипывающие язык - как раз для сопровождения моллюсков, чтобы уравновесить их жирность. Для ароматического букета Мюскаде характерны тона цитрусо-"-вых-лимона и грейпфрута, белых цветов и белых фруктов - персика, абрикоса,
wharkaru
зеленого яблока, а также минеральные ноты. Вкус свежий, бодрящий, с хорошей кислотностью, ярко фруктовый. Мюскаде прекрасно сочетаются с блюдами русской кухни: с селедкой с картошкой, солянкой из квашеной капусты, заливным, раками, жареной рыбой и курицей.
Чем жирнее блюдо, тем крепче или кис-лотнее должно быть его сопровождение -и алкоголь, и винная кислота хорошо расщепляют жиры и уравновешивают вкус еды. К подобным блюдам в России подают водку, но попробуйте их с Мюскаде, и вы убедитесь, что вина с выраженной кислотностью на фоне ярких фруктовых нот в аромате и вкусе в этом случае прекрасно заменяют крепкие напитки.
Следующий пункт нашей программы - вина из сорта Совиньон Блан. Их производят почти по всей Долине Луары. Совиньон Блан дает прекрасные вина в умеренно теплом климате, жару он не любит, так что океанический климат Луары подходит ему идеально. Самые знаменитые луарские апелласьоны из Совиньон Блана - это Турень, Сансер, Пуйи-Фюме. Менету-Салон. Кэнси, Рейи. Для ароматического букета Совиньон Блана характерны тона дрока (ароматный южный кустарник), самшита, почек черной смородины, грейпфрута, маракуйи, ментола, прослеживаются нотки дымка, жареного мяса, ружейного кремня.
Вкус у вина из Совиньон Блана насыщенный. живой, фруктовый. Его стоит подать во время фуршета, если закусочное меню составлено из копченостей, салатов, мяса, маринованной рыбы и сыров.
Луарские вина из Совиньон Блана очень хороши и с салатами из свежих овощей, и с баклажанами, с холодной телятиной, с жареной рыбой, с соленой и маринованной в травах семгой, с рыбным заливным, а также с различными холодцами - из курятины, телятины или крольчатины. Луарский Совиньон Блан прекрасно сочетается с жареным белым мясом - курицей, свининой, телятиной. Его можно подать даже к омлету с помидорами. А с кулебякой с семгой Совиньон Блан просто великолепен! Свежий и яркий вкус вина создает с этими блюдами незабываемую вкусовую палитру, он уравновешивает вкус жирных блюд, но может и подчеркнуть сладкие ноты помидоров в салате из свежих овощей.
А теперь давайте пробовать вина из сорта Шенен Блан. Они отличаются редким разнообразием: в одних апелласьонах, таких как Анжу, Сомюр, Шинон, Турень Мелан, из него делают только сухие белые вина, в других, таких как Савеньер, Турень Азе-ле-Ридо, Турень Амбуаз, Жаньер, Монлуи-сюр-Луар, Вуврэ, производятся как сухие, так и полусухие и полусладкие вина.
А в апелласьонах Кото-дю-Лэйон, Бонзо, Карде Шом. Кото-де-л'Обанс, Кото-де-Сомюр производятся исключительно знаменитые сладкие вина.
Соответственно и сопровождение для этих вин нужно подбирать тщательно, с учетом содержания в них остаточного сахара и принимая во внимание богатейший фруктовый аромат, свойственный всем винам из Шенен Блана.
Основные ноты в букете Шенен Блана -это тона акации, боярышника, розы, вербены, следом за которыми развиваются ноты ананаса, зеленого яблока, банана, бергамота, айвы, горького миндаля, жареного миндаля, горячей сдобной булки, компота из груши и под конец проступают тона свежескошенной травы, варенья, коринки, солодки, чая, липы, белого трюфеля и кураги. Вкус в зависимости от содержания сахара может быть свежим, но в то
ГАСТРОНОМЪПРОМО
же время мягким и округлым у сухих вин, насыщенным, маслянистым, глубоким у полусладких и сладких.
При покупке вин из апелласьонов, где производятся и сухие, и полусладкие вина, нужно учитывать, что на этикетке тип вина не указывается, а только содержание сахара. Ищите его на контрэтикетке.
К сухим винам из Шенен Блана прекрасно подойдут закуски из копченого угря и сыровяленой ветчины. Из горячих блюд они сочетаются с налимом в сливочном соусе, с жареной щукой и запеченной с овощами треской, с судаком по-польски, с телятиной и фрикасе из курицы.
К полусладким винам хороши будут баклажаны и кабачки, фаршированный карп, телячьи мозги в панировке, печеночный паштет, оладьи из печенки, индейка в сливочном соусе. Сладковатый вкус вина прекрасно оттенит насыщенный, сладковатый вкус этих блюд; кислотность, присущая полусладким винам из Шенен Блана, освежит вкусовые рецепторы.
К сладким винам из Шенен Блана идеальной парой станут блюда в кисло-сладком соусе: говядина по-еврейски с черносливом, утка с яблоками, пироги с грибами и, конечно, десерты, пирожные, особенно пироги с фруктами и ягодами.
Не стоит забывать и о сырах: белые сухие вина из винограда всех сортов дружат с твердыми сырами, полусладкие - с мягкими сырами с белой и отмытой корочкой, ну а сладкие - с голубыми сырами.

СТОЯЩАЯ ВЕЩЬ
Попасть в пробку
Кору пробкового дерева активно используют в интерьерах, из нее шьют сумки, головные уборы и зонты. Что уж говорить о винных аксессуарах - им по законам жанра предписано быть навсегда вместе с этим прочным и упругим натуральным материалом
kuharkaaa
АРСЕНАЛ
С математической
ТОЧНОСТЬЮ
При знакомстве с кухонным арсеналом нас сразу окружают числа: на посуде указан ее объем, на дисплее холодильника и духовки - температура и время, а на тостере... частота вещания любимой радиостанции
Jwkaju
Кулинарная бумага SAGA
www.sagacook.com
Hl
Дозатор для хранения зубочисток Boogie Woogie, Toothpick dispenser от Menu
В Эмилии-Романье люди, как и везде в Италии, помешаны на еде. Но поскольку этому региону есть что предъявить миру помимо пасты и пиццы, его жители искренне считают себя главными гурманами страны
Сырная магия
В субботний полдень мы въезжаем под арку старого Ронкофреддо - это чудесный средне-
под пол. Не без трепета заглядываем в гулкую глубину... По периметру закреплены длинные
дней боролись с невидимым врагом. Но вкус
звон колоколов... Но тут таких городов - каждый первый, поэтому туристы им не инте-
ром «слышатся» тайны отсыревшего маркизе ва подпола.
сятков человек - в абсолютно крошечных ко-
сыров. Профессию свою синьор Бранкалеони унаследовал от отца, а тот от деда и так далее - старый палаццо в самом центре города
тично, чтобы не проходил воздух. И оставят
Йорк, одному в Германию, двум во Францию и тридцати по Италии. Кроме formaggio di
профессия изначально пошла именно от этой
визию для местных маркизов. Однажды там
подпола - будет толстый слой плесени. «Такая,
с орехами и с «лесным» миксом из сухих ли-
ры утратят свою идеальную округлость - те-
в прошлом году получила медаль на конкурсе
kuf”frkfju
Уважаемые свиньи
Людей, посвятивших себя одному продукту, в Эмнлии-Романье встречаешь нередко. В частности, по субботам мы наблюдаем ихнарынке местных производителей в Парме. С утра пораньше каждый занимает свое место на площади возле церкви Саита-Аннунциата и с гордостью выставляет товар. ТУг домашний козии йогурт, знаменитые сыры стракки-ноиталеджо, виноградное желе и свиное сало, перетертое с травами,
. Это же Парма!

каронам относятся без фанатизма. Конечно, их едят, но гордятся здесь главным образом неисчислимым количеством сортов прошутто, а также блюдами из свинины, о которыхза пределами региона никто да-
Рагта-этодля!	.	.	.
гираио... Венец творения - это сыровяленая кулателло из Зибелло: небольшого городка между Пармой и Пьяченцей.
В один летний вечер мы отправились в Зибелло - и попали на праздник. La Festa del Culatello di Zibello! - расклеенные по всей округе плакаты приглашали нас на дегустацию главного деликатеса региона. На площади был раскинут гигантский шатер, внутри которого на десятки метров протянулись деревянные столы и лавки. За единую цену- 8 ев-
струганными ломтиками прошутто 12-, 24- или 36-:
Corte Pallavicina - это t
тйв округе-
кухней, но и философией - практически все, что подается на тарелках, выращено на собственных огородах, вскормлено на собственных пастбищах либо же выловлено в реке По в десятке метров от ресторана.
. Ее делают из особой no-
роды черных свиней, которых откармливают сывороткой, оставшейся при производстве пармиджано. Но секрет уникальности этой ветчины -не бархатистые черные свиньи и не сыр, а микроклимат этой зоны, рас-
li уходящих под землю лабиринтах старинной таможни, где находит-
(кулателло делают не из целой свиной ноги, а лишь из одной небольшой ее части). Все полуподвальные окна выходят на север, и зимой, рассказывают нам, их открывают рано-рано утром. В подвал медленно заползает густой холодный туман с реки. Деликатный, долго резонирующий
Инноченцо Лависта, инженер
У Эмилии-Романьи исторически очень четкая структура: ее «стержень» - виа Эмилия, дорога, построенная почти за двести лет до н.э. консулом Эмилием Лепидом. Сегодня виа Эмилия - это автострада, которая тянется на двести пятьдесят километров, через весь регион от границы с Ломбардией до Римини. Практически все города стоят вдоль этой дороги. Если проехать через все и последовательно пробовать в них традиционные блюда, можно кое-что понять про кухню и вообще про наш менталитет.
Считается, что итальянская кухня потому и достигла таких высот, что движущим фактором в ней всегда была соревновательность. Каждый город, каждая деревня были, можно сказать, центром гастрономических исследований - одни и те же блюда, «переезжая» на десяток киломе-
трое к востоку или к западу, видоизменялись, персонифицировались. Собственное видение того или иного соуса, или колбасок, или рождественского кулича панеттоне и позволяло - да и до сих пор позволяет - людям чувствовать свою исключительность.
kubarkf}. ш
ГАСТРОНОМ ЪПРОМО
Твердые позиции
Средиземноморская кухня славится здоровыми и вкусными блюдами. Эта паста из региона Эмилия-Романья из их числа. Спагетти из твердых сортов пшеницы, морепродукты, томаты, масло и плоды оливкового дерева - отличный союз борцов за правильное питание
Что нужно:
500 г спагетти Divella
•	80 г филе анчоусов в масле большая горсть маслин (типа каламата) с косточками
•	400 г рубленых помидоров в собственном соку Pomito
•	1 большая луковица
•	3-4 зубка чеснока
•	1 веточка розмарина
Что делать:
Несколько листиков розмарина и 4 филе анчоусов оставить для подачи. Для соуса очистить и мелко нарезать лук и чеснок. Разогреть масло в большой сковороде, положить лук, обжарить на среднем огне до мягкости, 5 мин.
до кипения, варить до загустения, 7-10 мин. За 3-4 мин. до готовности добавить раздавленные ножом маслины (косточки нужно удалить). Одновременно поставить вариться в большой кастрюле с подсоленным кипятком спагетти, варить согласно инструкции на упаковке. В другую малень-
не превратятся в пасту. Добавить пасту в томатный соус, приправить перцем и, если нужно, солью, снять с огня. Удалить стебли розмарина. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, положить в соус, посыпать листиками розмарина, украсить анчоусами и подать.
кикагкаш
ЗДЕСЬ БЫЛ Я
Кухня имени Вены
Превосходные выставки в музее Леопольда и галерее Альбертина, знаменитая на весь мир Staatopera и прославленный Золотой зал венской филармонии Musikverein находятся в плотном кольце осады многочисленных кафе, ресторанов и киосков с уличной едой. Респектабельные дамы в бриллиантах и норковых манто до пят в перерыве между актами оперы Верди спешат съесть знаменитую венскую сосиску (тут их называют Франкфуртер) с горчицей. Рядом историческое кафе отеля Zaher, в котором нужно непременно побывать: выпить чашечку кофе-меланж (со взбитым молоком) и насладиться подлинным вкусом шоколадного захер-торта.
Конечно, кофе и пирожные - совсем еще не вся Вена, да и не вся венская кухня. Именно венская, а не австрийская. Ни одна кухня мира больше не названа по имени города, а не страны. В ней сошлись миланская costoletta, названная венским шницелем, блинчики с начинкой из джема Palatschinken из Нижней Венгрии, картофельные и мучные клецки из Богемии, альпийская форель и дичь.
Венским шницелем можно пообедать и в недорогой забегаловке, и в престижном ресторане, но большинство туристов стремится отведать его в заведении под вывеской Figmuller в старом городе. Здесь эта телячья отбивная, обжаренная во фритюре в панировке из муки, яйца и свежей хлебной крошки, достигла статуса кулинарного шедевра. Ее толщина не превышает четырех миллиметров, а диаметр шницеля так огромен, что он зачастую не помещается на тарелке. Попробуйте его с картофельным салатом. В чем фокус - картошку с легким майонезом можно приготовить и дома, -не знаю, но вкус невероятный!
В выборе остальных блюд поможет усатый кельнер лет сорока, тот, что крутится у вашего столика с мраморной столешницей. Профессия этого ресторанного бога настолько престижна, что несколько лет
Журналист, талантливый менеджер, специалист по start-up издательских проектов и увлеченный кулинар, Лариса Машталер всегда мечтала работать в гастрономическом журнале. Так что о своем путешествии в мировую оперную столицу она рассказывает со вкусом и знанием дела
назад проводы на пенсию главного кель-	го местного вина - просто грех. Тем более
нера одного из многих исторических ре-	что Вена - единственный в Европе город-
сторанов Вены стали событием нацио-	миллионник, на территории которого на-
нального масштаба.	ходятся виноградники. Целых 700 гекта-
У каждого венского заведения, будь	ров! Непременно попробуйте и сыр
то демократичная студенческая кафешка	Форарльберг с инжиром или абрикосом,
или ресторан с шикарными дизайнер-	горчицей и капелькой бальзамического
скими интерьерами, есть своя «фишка».	уксуса, а еще Liptauer, творог о зеленью.
В одних - эксклюзивные десерты, в дру-	его намазывают на тончайшие ломтики
гих-тени знаменитостей, что некогда	жареного ржаного хлеба. А как вам песто
коротали здесь время. В недавно открыв-	Kamptal - изысканный дуэт помидоров
шемся ресторане Nasch в фешенебель-	черри и овечьего альпийского сыра с се-
ном отеле Hilton Vienna Plaza вам пред-	менами тыквы? Или пашот Tafelspitz из го-
ложат... тапас. Искушенные гастрономы	вядины с жареным луком и шпинатом?
обычно отправляются за этими традици-	Мне особенно приглянулся Grinzings - са-
онными испанскими закусками в Мадрид,	лат с жареной куриной грудкой, заправ-
особенно продвинутые - в Страну Басков.	ленный маслом виноградных косточек.
Именно здесь самые известные повара	Меню в ресторане каждый день новое.
Иберии экспериментируют с изменением	На обед из трех блюд приглашают
вкуса и текстуры привычных продуктов:	С11.00 до 15.00, на ужин - с 18.00 до 23.00
сыра, оливок, вяленого мяса, анчоусов.	и предлагают набор уже из пяти назва-
разнообразных тарталеток, бутерброди-	ний - на выбор пару закусок холодных
ков. Под красное вино, херес и пиво вся	и одну горячую, десерт, выпечку и шоко-
эта мелкая снедь способна выступить	ладный торт в придачу. Так что, заплатив
в роли полноценного ужина.	8 евро за обед и 18 за ужин (для достаточ-
Конечно, тапас в Hilton Vienna Plaza	но дорогой Вены цены более чем демо-
имеют корни исключительно австрий-	кратичные), даже за неделю пребывания
ские. Свежие сезонные специалитеты	в Hilton Vienna Plaza можно перепробо-
доставляются сюда с окрестных ферм.	вать очень даже много чего вкусного
Не запить все это бокалом божественно-	на тему «австрийских тапас».
кйшгйжш
kuharka.ru к
Провинция у моря
Прованские травы и масло, майонез провансаль и, конечно, стиль интерьера - каменные полы, тяжелые деревянные балки, много кованого железа и сияющей медной посуды. Пожалуй, это все, что средний россиянин знает про Прованс. Продвинутые вспомнят Сезанна и Ван Гога и, может быть, Альфонса Доде и его знаменитого обжору Тартарена из Тараскона. Кстати, последний - хотя и карикатурный, но верный портрет настоящего провансальца, ведь Прованс и обилие вкусной еды - понятия неразделимые
Что попробовать
• В Авиньоне - цукаты из дыни и апельсинов. Вино Chateau Neuf de Pape. Суфле из артишоков и взби-
La Rotonde.
• В Арле - Saucisson d'Arie, колбасу
• Везде-соус тапенад. красный хлеб с помидорами, жареные сардины и султанку, мидии в разных соусах.
Если к Древнему Риму добавить много-много французского, испанского и итальянского и все это щедро приправить Магрибом, получится Прованс. Эта область на юге Франции так часто переходила из рук в руки, что в результате превратилась в совершенно особый регион со своими традициями, кухней и даже языком.
Ключи от города
В истории Прованса много смешных, скандальных и трагических страниц. К примеру. Авиньонское папство, начавшееся с того, что король Франции Филипп Красивый, насмерть разругавшись с Римом, посадил в 1305 году на папский престол француза из Бордо, а в 1309 году перевел его резиденцию в Авиньон. Небольшому городу сказочно повезло - папа сразу же начал строить в нем свой дворец, который прекрасно сохранился до наших дней.
На выходе из папского дворца туристов ждет настоящее счастье - дегустационный зал местного вина. Сомелье предложит попробовать любые сорта из пятидесяти имеющихся в наличии, а заодно и купить несколько бутылок по цене виноделен - гораздо дешевле, чем в магазине. Но увлекаться не стоит, ведь прогулка по Авиньону продолжается, а бродить по городу надо на твердых ногах. Все ули
цы внутри крепостной стены вымощены так называемыми calades- камнями размером с мужскую ладонь, добытыми со дна Роны. Для большей прочности камни укладывали ребром - в результате брусчатка и сейчас как новая, ну а сломанные каблуки кто же считает!
Гуляя по городу, важно не пропустить обед. В Провансе время для Dejeuner четко регламентировано - с 12.00 до 14.00. иногда до 15.00. Загулялись - терпите до ужина. Зато в выборе мест ограничений нет. В небольших провансальских городках вкусно накормят в любом кафе. Заведения с плохой кухней там просто не выживают. Фишка местных кулинаров-помидоры. Из них готовят все, вплоть до десертов (например, мильфёй, в котором томатные пластины прослоены сладким луковым джемом и мягким сыром). Самое большое впечатление на меня произвел холодный томатный суп с сорбетом из руколы. В жаркий полдень, когда пЛавится все, кроме авиньонской брусчатки, тарелка с ледяным ярко-красным супом и шаром нежнейшего сорбе охладит и желудок, и голову.
В небольших кафе меню может и не быть. Что сегодня приготовили, то и подадут. Свежесть и божественный вкус гарантированы, так же как присут
ствие в зале шефа. С одной стороны, такое внимание к гостям очень приятно, с другой - несколько обременительно. Шеф ревниво наблюдает, как вы едите. Каждый оставленный на тарелке кусочек вызывает на его лице такие муки, что вы спешно отправляете в рот все до последней крошки. Самый большой комплимент от гостя - это чисто вылизанная тарелка.
После такого обеда надо срочно выгулять себя по берегу Роны - одной из главных достопримечательностей Прованса. Чем ближе к югу, тем темпераментнее становится характер реки. В Авиньоне Рона превращается просто в хулиганку. Во время разливов она способна не только затопить всю нижнюю часть города, но и снести такое монументальное сооружение. как знаменитый мост Святого Бе-незета, из двадцати двух пролетов которого сегодня осталось только четыре.
Город удивляет количеством театров -они есть чуть ли не на каждой улице. Это обьяснимо. Авиньон с 1947 года считается театральной столицей мира - именно здесь в июле проводится ежегодный Международный театральный фестиваль.
Ближе к вечеру на улицах появляются местные жители. Перед ужином необходимо пропустить по стаканчику пасти-са - местной анисовой водки, обменяться
kaharkafru
новостями и обругать власти. Ужин начинается поздно: в половине девятого, поэтому времени хватит для всего. А мне пора ехать в Экс-ан-Прованс.
С фугасом под мышкой
Римляне, обнаружив в нескольких километрах от Марселя горячие источники минеральной воды, сразу же начали строить на них свои термы. Так появился Экс-ан-Прованс. Несмотря на свой солидный возраст, город выглядит очень молодым.
В его трех университетах и нескольких высших школах учится чуть ли не половина студентов всей Франции. Воздух напитан влюбленностью, легкомыслием и хорошим настроением. Я иду на одну из площадей, где по четвергам и субботам работает рынок.
А мне - -По следам Сезанна».
Это одна из самых популярных экскурсий по Эксу. Художник здесь родился и прожил всю жизнь, но популярности не приобрел. После смерти в городе не осталось его картин, зато есть улицы, по которым он ходил, и дома, в которых он рос, учился и писал. Провансальцы умеют делать деньги из всего, даже из виртуальных следов. Достаточно было вдавить в асфальт по всем маршрутам Сезанна медные пластины с магическим именем, чтобы туристы пошли правильным путем -естественно, через кассу.
Больше всего в Эксе мне понравились улицы средневековых кварталов: узкие, кривые и очень веселые. Прикупив на рынке фугас с томатами и отщипывая от него по кусочку, об обеде можно было не думать и получать чисто эстетическое
и ареной, которые продолжают работать
на процветание города и его жителей. В театре играют спектакли, а на арене проводят символические гладиаторские бои и три раза в год (на Пасху, в июне и в сентябре) отнюдь не символическую корриду. Это традиционно испанское развлечение было разрешено во Франции благодаря жене Наполеона III еще в 1853 году. В корриде участвуют местные быки, а также привезенные из Испании, но на разных условиях. Испанских можно убивать, а вот местных -категорически запрещено. На вопрос "почему?» я получила не совсем понятный ответ: «Испанские быки злые, а наши такие игривые». Игривым шалунам прикрепляют между рогами красную ленту, которую тореро должен сорвать с помощью специальной перчатки с когтями.
кПЬагка.ги
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
= К.
Старого порта рыбаки продают
средиземноморскую рыбу.
Сцена выглядит так: тореадор пытается сорвать ленту, царапая когтями бычью морду. Игрун звереет и вполне серьезно намеревается убить обидчика. Тореро спасается бегством, порой ставя олимпийские рекорды в прыжках в высоту. Кстати, это совсем не дешевое развлечение: стоимость хороших мест -100 евро.
Самое популярное блюдо среди любителей корриды - Gardianne: рагу из мяса быка с рисом.
Прожив в Арле 15 месяцев и создав более 300 картин. Ван Гог так и не смог продать ни одной. Но в городе остались в первозданном виде десять мест, которые он нарисовал. И в каждом стоит большая репродукция с картины гениального художника - смотрите, сравнивайте.
Вечером у меня было назначено свидание с шефом и владельцем ресторана L'Atelier de Jean Luc Rabanel. У ресторана уже есть две мишленовские звезды, его хозяин уверен, что скоро будет и третья. Это действительно ателье художника, где Жан-Люк создает новые блюда. В городе ему принадлежит целый квартал, в котором находятся «Ателье”, ресторан IODE и бистро A cote. Все они работают только по предварительному бронированию. При этом каждый вечер ни в одном из трех нет свободных столиков.
В «Ателье» Жан Люк сам решает, что будут есть его гости. Всего 17 смен
блюд. К каждому свой сорт вина. Стоит это удовольствие примерно 95 евро на человека. В Москве такой ужин обошелся бы раза в два дороже. Хозяин ежеминутно среди гостей. Подливает вино, относит на кухню грязную посуду - корона при этом не только не падает, а лишь прочнее держится на голове.
Наутро никакой тяжести в желудке, и это радовало, так как предстоял поход на рынок - самый большой в Провансе, где продают знаменитый местный рис, выращенный в Камарге - дельте Роны. Провансальцы считают его лучшим в мире. К сожалению, ни подтвердить, ни опровергнуть это я не могу - попробовать не успела. Путешествие подходило к концу, оставался последний пункт - Марсель.
Как едят буйабес
Для такого города, как Марсель, один день - до обидного мало. Но главное я сделала - попробовала знаменитый рыбный суп буйабес. предварительно выяснив у портье отеля, где это лучше сделать. Понятно, что Марсель - это не крошечные городки, где халтурщиков от кулинарии разорят в два счета. Портье показал
на карте, где находятся правильные и не очень дорогие рестораны. «Никогда не ешьте на набережной. Туда стекаются основные толпы туристов, и готовить качественно не имеет смысла. Встаньте в районе Старого Порта (Vieux Port) лицом
к морю, поверните налево и по набережной дойдите до улицы Фортиа (Rue Fortia). Углубитесь внутрь квартала и выбирайте там ресторан с названием без географических уточнений типа «Ливанский», «Индийский»... И смело заказывайте буйабес».
Сначала вам обязательно покажут рыбу, которая будете тарелке. Затем принесут и тарелку с ароматнейшим бульоном и огромными кусками рыбы и картофеля. Рядом с суповой тарелкой официант поставит маленькую и положит приборы для рыбы. То есть вы можете аккуратно отламывать кусочки рыбы и картофеля прямо в бульоне, а можете переложить их на маленькую тарелку, разделать, а потом вернуть в бульон. К супу подадут кусочки подсушенного хлеба, соус ру и тертый сыр. Соус, кстати, очень острый: намазываете его на тост, присыпаете сыром, отправляете в рот и заедаете супом. Перед тем как приступить к буйабесу. я спросила официанта, как это едят, он ответил: «Медленно». И был прав. Именно медленно, наслаждаясь каждой ложкой, вдыхая тончайший аромат.
Ирина Мосолова
Благодарим за поездку в Прованс компании AirFrance и Atout France
ku rwka ш
Встреча была подтверждена, и мы, ожидая важного гостя, гадали, что же он приготовит. Кибернетическое яйцо? Искусственную устрицу? Матрешку из лука? Итальянец Давиде Скабин, шеф ресторана Combal.Zero, прославился своими футуристическими экспериментами на кухне. Однако, появившись в редакционной студии, Скабин заявил: «Буду готовить пасту!»

Вся соль и вся горечь от Давиде Скабина
- Начнем с масла, - шеф берет быка за рога, - Доставайте анчоусы, каперсы, цедру лимона, пеперончино и мед. Оливковое масло у вас какое? Мы в ресторане используем шесть разных типов - два с юга Италии, два с севера и два из центра страны. Для этого рецепта я бы взял лигурийское или масло с озера Гарда, они оба очень деликатные. Есть у вас?
Подходящее масло находится, и все ингредиенты, готовые слиться в концентрате средиземноморских вкусов, выложены перед шефом.
- Конечно, - рассуждает он, - для сьемки можно было бы взять и обыкновенное масло, но я за правду жизни. Тем более что приготовить его - несколько минут, зато получите чистый аромат Италии.
Один за другим он добавляет ингредиенты в горячее масло на сковороде. Бросается в сторону нашего повара, взявшегося за нож: "Нет-нет, не надо чистить
сталляция внутри инсталляции. Он находится в престижном пригороде Турина
чеснок! Совсем другой вкус получится! А масла ми все равно профильтруем». - Мед добавляем в самую последнюю очередь, - сообщает с видом заговорщика, -он закарамелизует все вкусы. Не снимая с огня, кладем мед и даем закипеть. Это очень простой трюк, но я обнаружил его совсем недавно. Мы теперь даже когда готовим пасту, кладем меньше соли и немного меда. Вот я и раскрыл вам последний секрет Combal.Zero.
-А теперь внимание, паста! - Скабин извлекает прозрачный вакуумный конверт, в котором запечатаны ровно восемь спа-геттин: четыре желтые и четыре черные.
- Это мое новое увлечение - концепция готовых спагетти в вакууме, новое видение пасты. В Италии есть стереотип, что такое спагетти с моцареллой и помидорами: огромная тарелка дымящихся макарон.
стать и стильной закуской, и снеком к аперитиву, едой элегантной. Я использую ее как материал для дизайна. Эту пасту мы сначала выдерживаем на водяной бане минут сорок, а потом кладем в вакуум - она не соприкасалась с кипятком. В нашем новом меню шесть салатов из такой пасты -они подаются в определенной последовательности: «суши» из конкильони. сладкие и соленые «суфле» из макарони...
- А какое вообще ваше новое меню? Что из него войдет в историю современной кухни, как кибернетическое яйцо? (В cyber egg - блюде, придуманном десять лет назад, - «желток» из черной икры, капли водки, лука-шалота и соли упрятан в столь же искусственный «белок», яйцо «взрезается» пинцетом и выпивается залпом. - Ред.)
- У меня действительно был период футуризма- мне нравилось делать блюда, которые как будто пришли из будущего. Но теперь я отошел от техногенных экспериментов - экспериментирую с самым простым. Мне все интереснее работать не для пяти гурманов, а так, чтобы мои разработки могли послужить всем!
- Вы имеете в виду свою соляную систему?
-Совершенно верно. Когдая только начал этим заниматься, в 2005 году, я представлял ее на Манхэттене. Огромный зал, полторы тысячи поваров: в первых рядах -Дюкас, Блюменталь, Ферран Адриа, Томас Келлер. Я задаю вопрос: сколько граммов в щепотке соли? И тишина. Никто никогда
ВЕЛИ КИИ КОРМЧИМ
Стиль Скабина - для тех, кто ценит в еде не только вкус и эстетику, но и подтекст. У Скабина он есть в любом блюде - почти всегда ироничный, для людей с чувством юмора. Подают вам, к примеру, «фос-силь» - глиняный сверток с петроглифом, и к нему прилагается молоток. Инструкция: разбить одно другим, извлечь филе рыбы с овощами и трюфелем, съесть. (Инструменты -в частности, пинцеты -участвуют во многих подачах Combal.Zero.) Вот приносят Hambook-«книгу ветчины», в которой «читаешь» страницы из ветчины и дынного желе. Вот «Стейк тартар до нашей эры»: на коре коричного дерева куски сырого мяса, из которого при помощи пинцета же извлечены все соединительные ткани. А вот картонная коробка под названием Piola Kit: в ней находишь колоду карт и маленькие баночки с едой. Пиола - традиционная траттория в Пьемонте, куда старички приходят коротать время, так что предназначение карт ясно, а в баночках Скабнн предлагает свою версию типичных для пиол блюд.
этого не измерял. А ведь обычно, зачерпывая соль на глаз, ошибаются не на граммы, а на десятки граммов! За год в организме накапливается гора соли!
- И что же вы придумали?
- Моя система, которая называется SSS -Scabin Salt System, - пастилки прессованной соли, похожие на таблетки. Их количество рассчитывается согласно не только весу продукта, но и времени приготовления. К ним прилагается таблица, по которой можно понять, сколько пастилок нужно на определенный продукт и определенное время.
- Эта система действует только в вашем ресторане или где-то еще?
- Пока только у нас, но мне уже дважды предлагали пустить ее в массовое производство - не сошлись в цене.
- Выходит, дело за индустрией - и ваша миссия выполнена?
- Погодите. Соль - это только начало.
Я работаю над дизайном системы базовых вкусов, которая позволит в целом унифицировать понятия «соленый», «кислый», «острый», «сладкий» и «горький».
В том, что касается горечи, над которой я только начал работать, ситуация еще более запутанная: повара знают, что она необходима блюду, но добиваются ее как-то интуитивно - кто соус пережаривает, кто добавляет белую часть кожуры лимона. Я надеюсь с этим разобраться.
- Ваш подход к кухне идет больше от ума, чем от сердца!
- Совершенно верно. И благодаря этому я могу воспроизвести любой вкус в любом месте. К примеру, в ресторане для главного итальянского соуса мы используем Tomato Combat Blend - это мой • идеальный помидор», если хотите. В нем участвуют три сорта помидоров, один из которых отвечает за сладость, другой - за кислинку, а третий - за горечь. Мы их обрабатываем разными способами и потом доводим до нужной концентрации в печи.
Меня вообще интересуют разные техники. Я, например, очень люблю изучать консервы - всегда прошу друзей привезти из новых стран пару баночек: одну я съедаю, а с другой провожу химический анализ в лаборатории. Подарку в виде консервной банки могу обрадоваться как ребенок! Что. кстати, посоветуете купить в Москве?
...Мы порекомендовали Скабину тушенку и печеньтрески.
Елена Голованова
Давиде Скабин приезжал в Москву по приглашению ANCI - Национальной ассоциации производителей обуви Италии-на презентацию нового имиджа ANCI, разработанного Оливьеро Тоскани «во славу» всего Made in Italy: и съедобного, и несъедобного
«Узбекистан» всегда, с момента открытия в 1951 году, пользовался любовью посетителей^ В 1W7-M заведение перешло к ресторатору Аркадию Новикову и его партнерам, которые вдохнули в него новую жизнь, сохранив неповторимую атмосферу Востока. Сегодня легендарный ресторан отмечает свое 60-летие
Гимн узбекской кухне
Аркадий Новиков, ресторатор «Узбекистан» родился раньше, чем я: ему исполняется 60 лет. Когда мыс партнерами взяли в управление этот ресторан, главной задачей было его восстановить, ничего не испортить и постараться сделать таким же вкусным, красивым, традиционным. каким его любили в советское время. Мы пригласили узбекских мастеров, чтобы они провели полную реставрацию: восстановили фрески, лепнину, потолки. Несколько раз ездили в Ташкент, пробовали настоящую узбекскую еду, пытались понять, чем отличается один продукт от другого.
Я всегда считал: чтобы что-то получилось, надо это любить, Я очень люблю узбекскую кухню, мне нравится культура этой страны, ее народ. И ресторан по-настоящему люблю - я вложил в него столько сил и нервов! Успех «Узбекистана» -во многом заслуга моих партнеров, Владимира Лисаветского и Игоря Кофма-на. Они тоже безумно любят узбекскую еду и отлично в ней разбираются, они по-
китайская - от шефа из Сингапура, азербайджанская. Последняя «выросла» из фе-
г праздники.
ко раз проходила акция «1001 удовольствие в подарок»: каждый день посетителям предлагался особый комплимент
или порция барашка на вертеле.
тратили немало энергии, создавая все это. Поэтому я с уверенностью могу сказать, что ресторан «Узбекистан» предлагает своим гостям любовь.
Мы очень дружим с посольством Узбекистана, с первыми лицами этой страны, к нам часто приезжают делегации. Такая связь очень важна, ведь наш ресторан носит название целого государства - это и честь, и большая ответственность.
Анвар Махмудов, шеф-повар Традиционную узбекскую кухню мы стараемся адаптировать под московские вкусы: слишком жирные блюда облегчаем, не забываем про сезонность - летом делаем акцент на легких салатах и закусках. зимой больше экспериментируем с мясом. В этом году обязательно предложим гостям праздничные новинки. Однако наши опыты никогда не выходят за рамки традиций, обычаи мы строго соблюдаем. Шашлыки готовим на открытом огне, плов тушим в казане. байский суп варим по рецепту эмира бухарского. Чаще всего у нас заказывают плов - ведь это гимн узбекской кухни, лично я его тоже очень люблю. Среди других популярных блюд -лагман, чучвара - наш вариант пельменей, шашлыки. У нас даже есть шашлык из язычка черного барашка. Алкоголем гости «Узбекистана» не злоупотребляют-обычно пьют зеленый чай. Хотя мы, конечно, предлагаем и другие национальные напитки: айран, компоты из сухих и свежих фруктов, шербеты.
kaharkarw
Москва, Петровка, 20/1, тел.: (495) 625-2606
В новом ^есторан/Rbni счастливо встретились- к^м^арные'и дизайнерские шёдевры из разных стран Азии. Причём род сводами московского'особняка светильники цз Индонезимгстрл из Таилзнда1>^ркало и слон из Индии Смотрятся очень гармадиЧноТ^~.	—
й***
№ Г ?
Фотографии. Япония
с шефом «Недальнего Востока» Гленом Баллисом. И хотя на кухне нового проекта трудится
белыми фотографиями японского фотохудож-
kufwkaju
На высоте
Ресторан «Балкон» может войти в историю как один из самых удачных «светских» проектов холдинга Ginza Project, где вечеринки со звездами - норма, а концентрация светских львов и львиц превышает все мыслимые показатели. Но и для тех, кто относит себя к «фудиз», здесь немало завлекательного
«Балкон» забрался, может, и не слишком высоко: седьмой этаж пафосного торгового центра Lotte Plaza - это еще не вершина небоскреба, зато именно отсюда западная часть Москвы предстает в самом выгодном ракурсе. Ночью завораживающим неоновым светом сияет сплетенье улиц и бульваров, а днем кажется, что до Нового Арбата легко дотянуться рукой. Здесь происходит немало интересного с точки зрения «комильфотной» жизни нашей столицы - по крайней мере фотографиями «Балкона» и облюбовавших его селебрити пестрят все без исключения светские рубрики московского глянца. Но это далеко не главный козырь ресторана.
Те. кому неинтересно рассматривать публику, наблюдают за работой поваров. Чуть линевпервыев истории отечественного ресторанного бизнеса принцип «открытости», практикуемый по отношению к кухне и происходящим на ней процессам, здесь возведен в статус непререкаемой ценности. Выпекают хлеб, жарят мясо, варят суп, замешивают тесто для блинов, раскатывают пасту, разделывают и гото-
вят рыбу на гриле, заворачивают роллы, угощают посетителей самолично испеченными ватрушками - и все это в одном просторном светлом зале. Интерьер не оставляет в памяти заметных следов, но в этом и заключается суть концепции: главный герой здесь не он, а кухня. Вернее, целых семь островных кухонь, ина каждой - заняты своим, особенным делом.
По залу можно проводить настоящие экскурсии: от станции пасты - всех форм и расцветок - до холодного цеха, где медитативно собирают зеленые салаты; от пиццерии, где пиццайоло ловко крутит тестятой блин на одном пальце, дофреш-бара, уставленного разномастными бутылками с морсами; от винного бара, соблазняющего бокалом калифорнийского Зинфанделя, до кондитерской, где пахнет корицей, свежими булочками и домашним вишневым вареньем; наконец, от горячего цеха с его пышущими жаром сковородами до станции азиатской кухни, где огромную рыбину буквально одним махом распределяют на сотни рисовых колобков.
Процесс приготовления любого блюда можно наблюдать от и до: например, как сперва тщательно зачищают добротный кусок говяжьей вырезки, а потом аккуратно вырезают из него шатобиран -там, где мышца имеет практически правильную цилиндрическую форму, или как, виртуозно орудуя ножом, хлопают по дольке чеснока лезвием и за секунду растирают в пюре мелко порубленную чесночную крошку, чтобы в следующее мгновение та отдала без остатка весь свой чудесный аромат цыпленку.
Такая неожиданная концепция создает ощущение шумной гастрономической ярмарки, которое не противоречит домашнему теплу и уюту. А кроме того, каждый обязательно найдет в «Балконе» кухню на свой вкус и кошелек, особенно если учесть тот факт, что самые известные в Москве блюда здесь приготовлены и поданы как минимум небанально.
Ольга Овчарова
kuhfirkcw
ДОМАШНИЙ АЛЬБОМ
Досье жизнелюба
Сергея Цигаля можно представлять долго: художник-анималист, географ, фотограф, путешественник, кулинар, телеведущий, гастрономический писатель, каратист и, наконец, родственник знаменитостей и сам знаменитость!
Моя жена Люба Полищук очень любила наши коктебельские дом и сад. Раньше в сезон мы там по щиколотку утопали в абрикосах. Много вишни, сливы, шелковицы. Есть виноградная беседка и розы. Плодоносит гранат. Рядом с нашей доч-
Поэт Андрей Орлов (Орлуша) как-то написал: «Не знает
поездок по миру я чего только не пробовал, включая аллигатора, но счи-
поэтому, попадая, скажем, во Францию, я уж в них се-
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
Диета для скелета
Надежная опора дает нам спокойствие и уверенность в будущем. Опорой нашему телу служит скелет. Давайте проявим дальновидность и позаботимся о нем. Тем более что укреплять кости с помощью еды - весьма приятное занятие
а злоупотребление приводит, наоборот, к потере костной массы.
цесса створаживания в молоко часто добавляют хлорид кальция. Поэтому магазинный творог несколько богаче кальцием,
чем домашний.

Восточная профилактика
флавоноиды, - способны укреплять костную ткань, стимулируя формирова-
что, если в свой ежедневный рацион включить всего 25 граммов сои, это позволит в значительной степени снизить риск переломов.
Костное братство
Котя кальций и является главной составляющей костной ткани, усваивается он лишь в сочетании и определенном
капуста, арбузы, фенхель, кешью. Хотите побаловать магнием себя, любимого, вспомните детство и выпейте чашечку какао. В100 г какао-порошка содержится
	соотношении с другими минеральными	414 мг магния. Круче только пшеничные
Уносите кости Неблагоприятно влияют на баланс каль-	веществами и витаминами. Фосфор - второй по значимости хи-	отруби (590 мг/100 г), но согласитесь, история с какао как-то романтичнее.
ция в организме:	мический элемент для здоровья скелета.	Только не переусердствуйте: избыток
• жирная пища - препятствует нормально-	Как и кальций, он входит в состав костной ткани. Обмены фосфора и кальция тесно	магния, как и фосфора, ухудшает усвояемость кальция.
•	переизбыток животного белка - провоцирует усиленную потерю костнойткани; •	кофеин - способствует потере кальция с мочой;	связаны между собой, и нарушение одного из них сразу отражается на другом, так что в отсутствие фосфора о кальциевом обмене не может быть и речи. Самое большое содержание фосфора - в икре	Витамин D и другие Ну кто из нас не знает, что для формирования крепких костей нужен витамин D. который вырабатывается под воздействи-
из пищи; •	газированные напитки - смещают кальциево-фосфорный баланс; •	алкоголь- нарушает деятельность клеток, формирующих кость. Вопреки распространенному стереотипу кальций содержится не только в молочных продуктах - им исправно снабжает нас растительный мир. Любите бобовые -чечевицу, фасоль, горох? Нравится зеленый цвет - брокколи, шпинат, сельдерей,	осетровых, говяжьей печенке, кедровых орехах, фасоли, овсяных хлопьях и яичных желтках. Мясные продукты бедны кальцием, но они - хороший источник фосфора: телятина, свиные почки, печеночные паштеты. Говорят: «нужен фосфор - ешьте рыбу». Это правильно, но есть и другие варианты: например, в мясе индейки фосфора столько же, сколько в рыбе. Дневная норма фосфора для взрослого человека содержится в шести столовых ложках тыквенных семечек. Многие диетологи считают, что фосфорные соединения животного происхожде-	ем солнечных лучей? Но если с солнцем вы встречаетесь редко, а на прочный скелет все-таки претендуете - дружить вам с рыбьим жиром. Или с жирными сортами морской рыбы: тунцом, скумбрией, лососем,сардинами. Печень трески, сельдь и шпроты тоже пойдут во благо. Кстати, в рыбе много цинка, а он усиливает действие витамина D и способствует лучшему усвоению кальция. Но если рыба вас пугает с детства, покупайте обогащенные витамином D сухие завтраки, хлеб, макаронные изделия, сливочное масло и молочные продукты. Особенно
укроп, петрушка, кресс-салат, листья молодой крапивы? Не можете пройти мимо фруктов и ягод- хурмы, черной смородины, ежевики, шиповника, инжира, курага, фиников? Все это прекрасные источники кальция. Но лидерство в группе определенно принадлежит семенам и орехам. Мак, миндаль, фундук, грецкие орехи, кунжут и соответственно халва будут за-	ния (мяса, рыбы, кисломолочных продуктов) усваиваются организмом лучше, чем фосфор из растительных продуктов (гречневой и пшеничной круп, кукурузы, хлеба). Но нельзя сбрасывать со счетов то, что переизбыток фосфора так же вреден. как и его недостаток. В этом случае организм, пытаясь сохранить баланс, начинает вымывать из себя кальций, что, по-	кисломолочные-они союзники витамина
		из организма. Но даже при достаточном количестве всех минералов ваша осанка не будет красивой, а скелет прочным, если не укрепить белковую основу костей. Не стоит употреблять слишком много мяса - его избыток закисляет кровь и задер-
нимать в нашем меню одни из главных позиций. Так, в 100 г миндальных орешков содержится 250 мг кальция, в 100 г семян кунжута - аж 800 мг (для сравнения: молоко содержит около 120 мг кальция на 100 мл). Конечно, нет необходимости	нятно, не лучшим образом сказывается на плотности костной ткани. Магний - третий из китов, на которых держится костная система человека. Его можно назвать регулировщиком в снабжении организма кальцием и неза-	живает усвоение кальция. Как источник белка лучше использовать не очень жирные молочные продукты, яйца, мясные и рыбные бульоны. Потребуются и витамины группы 8, витамин С: ржаной хлеб из муки грубого помола, зеленые овощи.
килограммами поедать орехи, семена крапиву, но присмотреться к овощному салатику с зеленью и кунжутными семечками стоит.	менимым помощником в его усвоении. Источники магния: хлебцы с отрубями, нешлифованный рис. крупы, все темнозеленые овощи, соевые бобы, морская	белокочанная капуста, сладкий перец, бананы и любые свежевыжатые соки. Татьяна Курто
k.uh@rkr.r-c Li
ДЕЛО ВКУСА
Новак Джокович
24-летний серб Новак Джокович, обладатель одного из самых почетных спортивных титулов - первая ракетка мира, своим нынешним успехом во многом обязан правильному питанию
киНшШш
гид потребителя
Покупаем напитки с добавлением соков Выбираем: тостер или ростер?
Тестируем фасоль в томатном соусе
Они многолики. Осветленные и с мякотью, подкисленные и подслащенные, сами по себе и в творческом содружестве с иными продуктами... Сегодня соки и «сокосодержащие» напитки представлены огромным ассортиментом. Будем разбираться	винский», «Северная ягода» стоит 45-60 руб. А у раскрученных брендов «Я» и «Чудо-ягода» -до 100 руб. Как соки, так и нектары и морсы не должны содержать красителей и ароматизаторов. Это действительно вкусные и относительно безвредные напитки. Еще недавно большинс-
Мы решили поговорить о напитках, в которые	же присутствие сахара, не более 150 г на литр, производители добавляют соки - в заботе ли	или лимонной (аскорбиновой) кислоты. Без этих о нашем здоровье или с мыслью о коммерческом компонентов, что бы ни утверждали лроизводи-успехе, уж кто как: об этом ниже. Первой, лежа-	тели, обойтись трудно. При отжиме сладких щей на поверхности категорией таких продуктов	фруктов часть сахаров уходит в жмых, обедняя являются собственно восстановленные соки, не-	и «окисляя» жидкую составляющую. А натураль- ктары, морсы и иже с ними. И сразу вспоминает-	ный сок из смородины, вишни, винограда, мали- ся рекламная фраза «Просто добавь воды», хотя	ны вообще в рот не возьмешь! С другой стороны, некоторые напитки получаются скорее путем до-	сок груш или бананов имеет столь маловырази- бавления чего-то к воде, и хорошо, если это сок.	тельный вкус, что его соединяют с другим, чаще всего яблочным, или вводят в состав кислоту. Сколько сока в соке?	Нектары. Эти напитки изготавливают обычно Что же такое восстановление сока? Идеальная	из плодов с плотной мякотью - абрикосов, пер- картина: сады, плоды, рядом производство.	сиков или бананов, - добавляя соки других фрук- Слелые фрукты и ягоды отправляют под пресс. тов, воду, кислоту и сахар. Нектар, иногда скром-полученный сок нагревают и «сгущивают» -	но называемый напитком, должен содержать так получается концентрат. Раньше наши	25-50% натурального сока, а стоит ничуть не де- сокопроизводители закупали сухие, жидкие	шевле сока якобы 100-процентного. В зависи- и замороженные концентраты за рубежом, пре-	мости от бренда и набора ягод-фруктов литроимущественно в Китае. (Правда, злые телеязыки	вый пакет - от 30 («Нектар Gold Классик Яблоко утверждают, что китайские фруктовые порошки осветленный») до 115 руб. (Нектар J-7 «Гранат так и не покинули наш рынок.) В любом случае	розовый с добавлением черноплодной рябины»), сегодня есть немало отечественных аналогов.	Морсы. Содержание соков в этих напитках еще Восстановить сок из такой «сгущенки» - значит	меньше: от 15%. Вот уж действительно «Просто просто вернуть ей воду. И ничего больше?	добавь к воде». При их изготовлении допускается Соки. Согласно стандарту в них содержится	использование пюре и замороженных плодов- от80 до 100% собственно сока. Допускается так-	ягод. Литр морса «Услада для души», «Тих-	тво из нас считали их даже очень полезными (ну, когда не знали про «первый холодный отжим»), а потому то же большинство охотно покупает не только восстановленные соки, нектары и напитки, но и любую банку или бутылочку, если на ней написано: «С натуральным соком». Другой уровень Немало сокосодержащих напитков стоит в мага-зинах рядом с квасом и газировкой. Сока в них от 5 до 20%. И хотя в этой группе допускается наличие консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов, часть производителей все же обходятся натуральным составом при весьма демократичной цене. Так, напиток «Фрустайл кактус и лайм с натуральным соком» в пластиковой бутылке 385 г, («Лебедянский») стоит 28-35 руб. и имеет впол- ратов (не менее 13%) плюс вода, сахар и лимонная кислота. Вода «Липецкая минеральная лочным соком (не менее 25%)» тоже вредными примесями не напичкана: 1 л - 44 руб. Отечественные лимонады «Лимонвилль» - лимон в сочетании с грушей, малиной или виноградом, цена 1 л от 35 руб. - содержат не менее 5% сока.

а еще краситель и ароматизатор, но натуральные. Зато в лимонадах «Денеб» и «Страна Limonia» (Россия) нашли пристанище и консерванты, и искусственные красители.Чем берут? Не ценой -эти пол-литровые бутылочки стоят 45-50 руб. Но дизайн хорош! Искусственными добавками грешат также все сокосодержащие чаи: "Липтон», «АйсТи», «Тисана», Nestea Vitao. Стоимость сравнима со 100-процентным восстановленным соком: 50-70 руб. за 1 л. Но вспомните, как этим жарким летом шли на ура чаи “Холодный персик-, «Холодный лимон». «Матэ тоник холодный»!
В более дорогой потребительской корзине мы найдем абсолютно натуральный чай Arizona Green Tea гранатовый (США) с медом, соком и женьшенем, английский лимонад Bottlegreen класса премиум и французский газированный напиток «Оранжина» на основе натуральных экстрактов фруктов. Качество-бесспорно. Но цена... Например, бутылка 0,75 л малиново-ежевичной газировки Britvic стоит более 200 руб.
Замутненные не по-детски
Интересно, что в отличие от кисломолочных алкогольные напитки если и содержат
винного коктейля Sangria от «Витэкс» немалое количество различных соков вроде бы хорошо определяется на вкус, однако, к сожалению, в конкретных цифрах на упаковке это не указано.
от «Мегалак» с соком лимона, грейпфрута или черной смородины в банке сока от 7,3 до 9%. В «Mr.Cocktail Черная смородина» от «Бородино» -14,6%.
А всякой бяки не больше, чем в «диети-
детский напиток получился бы!
Если вооружиться лупой
Сочетание молока и сока встречается нечасто. Хороший пример - напиток «Мажитзль мульти-фрукт» (клубника, груша-манго, персик-маракуйя). Основа - молоко, сок, витамины, содержание фруктового сока и пюре не менее 25%.
Веществ нелриродного происхождения немного: ароматизатор, идентичный натуральному, ли-
монная кислота. 1л стоит от 50 руб.
Для сравнения: «Чудо молочное-(клубника или банан-карамель) стоит от 62 руб., но сок там
и не ночевал: за фруктовый цвет и запах отвечают ароматизатор и краситель, а что касается вкуса, его домысливаем мы сами, обманываясь красочной упаковкой. Вот где собака зарыта: на пакете с красивыми ягодами крулненько написано: «клубника». А если вооружиться лупой, можно разглядеть слова: «коктейль стерилизованный с ароматом клубники».
На полке кисломолочных продуктов, представленных в популярных сетевых магазинах, по содержанию сока лидируют бутылочки линий «Neo Имунеле» или «Имунеле 3 Active- - в них не менее 15% сока и фруктового пюре черники, земляники.
клюквы-малины, вишни, граната, лесных ягод.
В небольших количествах, до 1%. соки добавляют и к другим кисломолочным напиткам. Вы спросите: много ли пользы в 1 %? Она есть, но чисто коммерческая. Крупно прорисованные слова -с натуральным соком» выделяют бутылочки среди многих родственников. Так и хочется купить ребенку! Ну кто будет читать, что там написано
Большая компания
А почитать стоит: в выборе компании лактобактерии не слишком разборчивы! Лимонная кислота, цитрат натрия, консервант сорбат калия, ароматизаторы, идентичные натуральному... В разных сочетаниях этими компонентами богаты напиток Danone «Сочный сыворотка с яблочным или грейпфрутовым соком- (290 г. 20 руб.), налиток сыворотка с соком «Актуаль Джусси Апельсин-манго», «Юнимилк» (930 г, 55 руб.), чудо-биойогурт с соком гранат+вишня (290 г, 25 руб.), напиток йогуртный Campina «Нежный с соком лесных ягод и клубники», или персика, или вишни (385 г, 28 руб.).
А ведь так несложно купить или сделать натуральный йогурт (кефир, ацидофилин, сыворотку) и добавить к нему покупной сок, а еще лучше свежевыжатый, или замороженные ягоды, мед. варенье. Без цитрата натрия обошлось бы, без ароматизатора... Но мы же рабы прогресса, или рекламы, или...
Мария Балашова
ШМги
гид потребителя ||
Хлеб с улыбкой
Есть вещи, одно упоминание о которых вызывает столь сильные положительные эмоции, что их можно смело приравнять к предметам культа. В нашем случае -гастрономического. Ну кто останется равнодушным при виде румяного, горячего ломтика хлеба? А потому тостеры и ростеры, десятилетиями не меняясь по сути, постоянно привлекают к себе внимание инженеров и дизайнеров
с усиленной термоизоляцией й полностью цифровая схема управления с подсвечиваемым ЖК-дисплеем и таймером. BOSCH TAT 8SL1 отличается широкими загрузочными отверстиями, его керамические нагревательные элементы позволяют идеально равномерно и глубоко прожаривать толстые хлебцы.
Упор лежа
Логично было ожидать, что вслед за прибором, хорошо и быстро делающим хрустящие тосты, появится новый, поджаривающий хлеб вместе
Мысль о том, как сделать из куска хлеба вкусный и аппетитный тост, сопровождает человека с момента появления самого хлеба. Прутики над костром, решетки в очаге, запах дымка, обугленные краешки... Романтика сдала свои позиции под натиском прогресса.
Есть тост!
Тостер был и остается наиболее милым и домашним кухонным прибором, предметом утренних улыбок и постоянных экспериментов дизайнеров. Современный прибор может не только поджарить хлеб с одной или двух сторон, но и сделать на нем смешной рисунок или рожицу, отцентрировать ломтики между нагревательными элементами. Функция Soft-Lilt-Up вынимает тосты плавно и бесшумно, степень обжаривания задается программами, которых может быть больше десятка, на дисплее отражаются процесс приготовления и время до его окончания,предусмотрены решетки для подогрева булочек и поддон для сбора крошек и еще многое для того, чтобы утром у вас был горячий тост.
Например, модель BOSCH ТАТ8613 имеет
четыре кварцевых нагревательных элемента.
с тем, что раньше клали на него холодным. И родился ростер. В изначальном и самом простом варианте это горизонтальная решетка или поддон, нагревательные элементы (электрические или кварцевые) сверху и снизу и таймер. Как и в случае с тостером, со временем принципиально ничего не изменилось. Хотя рядом с бесхитростными приборами есть огромный выбор ростеров со всевозможной электронной начинкой.
У самых простых моделей - Vitek VT-1274 или Blnatone МО 4200 - небольшой обьем, минимум функций нагрева (верх-низ) и дополнительных приспособлений. Более серьезные, такие как Delonghi ЕО 2131, помимо приличного объема, длительного таймера и высокой максимальной температуры нагрева, имеют режимы конвекции, гриля и деликатного приготовления.
Набор'возможностей наиболее продвинутых ростеров приближается к тому, что имеют электродуховки. Здесь могут быть: решетчатая подставка, противень для запекания, пара решеток для жарки (готовить на них можно одновременно. как, например, в Binatone ТТО 5001), вертел, блюда для лазаньи и пиццы (DeLonghi ЕО 3899).
Очень хорошо, если из тостера удобно убирать крошки, приятно, когда решетка и противень . имеют антипригарное покрытие, греют душу таймеры, дисплеи и выбор программ... И все-Ааки основной критерий выбора для этих приборов -мощность. Почувствуйте разницу: pocfep мощно-
стью 800 Вт готовит горячий бутерброд с сыром минут 6-ф- кофе успеет и свариться,'и остыть.
«Мерседес» тоже ездил так себе.
И все-таки, если вещи суждено стать
связано с Америкой. В 1909 годупоявил-
нерал Электрик». Он подогревал тосты
в патрон от электрической лампочки,
свету поджаренный хлеб.
явлен национальным Месяцем тостера.

1 8КЧ
гид потребителя !|[jj
Потребительская
, Курсы
, от простого к сложному Новичок 4 занятия Итальянская кухня
Тематические мастер-классы Индийская кухня Испанская кухня Китайская кухня Японская кухня Грузинская кухня
НОВЫЕ ДРУЗЬЯ!
НОВЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ!
Стоимость мастер-классов 1 занятие	2 500'
4 занятия	7 500*
8 занятий	14 000*
6 месяцев (абонемент)	50 000*
12 месяцев (абонемент)	90 000'
2100*
СПВММЪНАЯ ЦЕНА ДЛЯ ВАС

записывайтесь! 8 (495) 725 1079 kulinar@gastronom.ru
www.gastronom.ru
КУЛИНАРНАЯ СТУДИЯ гастрономь

rka.ru
гид потребителя ft
in
Выбор «Гастронома»
Фасоль печеная в томатном соусе «Пиканта» («АстраханьЭкоПродукт», Россия), 530 г, 68 руб.
Фасоль мягкая, но не разваренная. Вкус
Белая в красном
Фасоль в томатном соусе Heinz (Heinz, Великобритания), 415 г, 59 руб. Приятно, что производитель указал на этикетке: фасоль 51% и томаты 34%. Такая
Приготовление фасоли - дело хлопотное и долгое, поэтому часто гораздо проще использовать консервированную. Белая фасоль в томатном соусе хороша не только в качестве гарнира - она подойдет для салата, супа, подливки или запеканки. Главное - не ошибиться в выборе
чуть сладковатым вкусом. Рекомендуем
с овощами, «Ресторация Обломов» («Агроэкопродукт», Россия), 430 г, 102 руб.
Этот продукт выходит за рамки наших
тве гарнира к мясу, особенно к баранине. Единственное пожелание: поменьше рас-
Белая фасоль в томатном соусе Bonduelle («Бондюэль-Кубань», Россия), 430 г, 55 руб.
Фасоль зерновая в томатном соусе «Дядя Ваня» («Консервное предприятие Русское поле - Албаши» Россия), 400 г, 40 руб.
Консистенция фасоли «правильная»: она не жесткая и не пюре, обладает приятным натуральным сливочным вкусом. В соусе, увы, присутствует загуститель Е412.
kuharka.ru
Дорогие друзья! Открыта подписка на 2012 год!
?гастрономъ|
Стохчость подмети КЗ 1 месяц В2011 г.-121 рув. • Стоимость годовой подписки на 2012 г. -1452 руб.
' Для вдйх». сто» - S 8.5 за 1 месяц
* Дтязарубежных стран-$10 за 1 месяц
На сайтах www.gastronom.ni wwwsupersadovnikru вы можете оформить редакционную подлиску на наши журналы, а также заказать уже вышедшие номера
ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ РЕДАКЦИОННОЙ ПОДПИСКИ
Подписка на журналы в любом отделении связи или через подписные агентства:	Школа гастронома-83273.84854 Коллекция рецептов-36979,45732	Коллекция рецептов-24651.79159 Интернет-магазин	Беларусь тел.: (10375-17) 291-9391 Подписные индексы:	тел.: (10380-44) 585-8086 www.lrss.kiev.ua Урал-Пресс, РФ
Объединенный каталог -Пресса России»	Каталог российской прессы ПОЧТА РОССИИ	подписки на журналы www.vipishi.ru Интер-Почта-2003	Гастрономе - Школа гастронома-	тел.: (495) 789-8636, (343)262-6543 www.ural-press.ru
и Каталог Агентства	Подписные индексы:	тел.: (495) 500-0060.	81158	Информаг о
-Роспечать- Подписные индексы: Гастрономь- 44141.44140	Гастроиомь-99378.12598 Школа гастронома-11308,12599	580-9580 www.interpochta.ru ИЧУП «РЭМ-Инфо-: каталог-Беллочта-.	Коллекция рецептов-36979 Подписное агентство KSS. Украина	5 h| Illi!
Извещение	Получатель платежа: ООО «Бонниер Пабликейшенз- ИНН 7733656928	КПП 774301001
Корр. он. ЗОЮ 1810 4000 0000 0225 БИК 044525225 Расч. сч. 4070 2810 4380 4001 9808 в Московском банке России ОАО г. Москва
Извещение
ПОДПИСКА НА ЖУРНАЛЫ В ДРУГИХ СТРАНАХ: Перечислите на наш валютный счет необходимую сумму в долларах США" Beneficiary: ПС -Bonnier Publications-.
Volokolamskoye Shosse, 2, Moscow, 125993, Russia Beneficiary’s bank: SBERBANK, MOSCOW. RUSSIA, SWIFT CODE: SABRRUMM
Beneficiary’s account Acc №40702840038041019808
 Возможна оплата через Сбербанк в рублях ло курсу на день оплаты.
kuh.mkadr
Подписка на журнал	Кол-во месяцев	Сумма	
Гастрономь			
Коллекция рецептов			
Школа гастронома			
Женские секреты			
Итого к оплате 	 Сумма платежа 	руб Сумма платы за услуги 	руб Итого:	руб			Z	—
Получатель платежа: ООО «Бонниер Пабликейшенз» ИНН 7733656928	КПП 774301001 Корр. сч. ЗОЮ 1810 4000 0000 0225 БИК 044525225 Расч, сч. 4070 2810 4380 4001 9808 в Московском банке Сбербанка России ОАО г. Москва			
Подписка на журнал	Кол-во месяцев	Сумма	
Гастрономы			
Коллекция рецептов			
Школа гастронома			
Женские секреты			
Итого к оплате 	 Сумма платежа 	руб. Сумма платы за услуги 	руб. Итого:	руб.		—х	

категории DOP. Тонкие ломтики капокол-ло хороши сами по себе или в сочетании с сыром пекорино и руколой, заправленной оливковым маслом и бальзамиком.
Капелетти (итал. -шапочки, шляпки») -маленькие равиоли, похожие на наши мелкие пельмени, которые делают с самой разнообразной начинкой. В Болонье и Модене их обычно начиняют мясным фаршем, иногда сыром и овощами, в Романье-сыром, свининой, индейкой, шалфеем и розмарином, в Ферраре-тыквой. А подают либо в бульоне, либо с мясным соусом, либо с растопленным сливочным маслом. Традиционный рождественский обед на севере Италии обычно начинается с бульона из каплуна с капелетти.
Капрадоро - сардинский твердый сыр из пастеризованного козьего молока. Созревает от 120 до 150 дней. Корка у него мытая оливковым маслом, желтая или коричневатая; мякоть белая, по мере созревания становится все более насыщенного желтоватого цвета. Вкус приятный, с цветочными нотами и освежающим кисловатым послевкусием. Капрадоро можно включать в состав сырной тарелки или использовать для натирания.
□ курьер	О простая бандероль
Следующий номер выйдет 17 октября
ПЯТЫЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ"ФУД-ШОУ'
25 НОЯБРЯ В 18.00 В АМФИТЕАТРЕ ГОСТИНОГО ДВОРА СОСТОИТСЯ ГРАНДИОЗНОЕ ПРАЗДНОВАНИЕ 10-ЛЕТИЯ ЖУРНАЛА «ГАСТРОНОМЪ»
ш

РАЗВЛЕЧЕНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ, МАСТЕР-КЛАССЫ, КОМНАТА ОТДЫХА ДЛЯ САМЫХ МАЛЕНЬКИХ ГОСТЕЙ И ИХ
РОДИТЕЛЕЙ
ФАБРИКА ШОКОЛАДА И СЛАДОСТЕЙ, МАСТЕР-КЛАССЫ ОТ ИЗВЕСТНЫХ КОНДИТЕРОВ, ШОУ, РАЗВЛЕЧЕНИЯ И ПОДАРКИ
МАСТЕР-КЛАССЫ И КУЛИНАРНЫЕ ШОУ ОТ ЗВЕЗД ШОУ-БИЗНЕСА И КУЛИНАРИИ
WOMAN-Ш
гастрономь гастрономии ВомашнииОчаг
Э
И
0Р5... ЦК
КУЛИНАРНЫЙ
ЁЕСУСНО
Gurmania?”
BOM.MAN
Cigar Clan

<а
киШкши
I
Адреса
Где купить
Продукты и напитки
Молочная продукция «Мадам Му» Изготавливается под заказ и доставляется на дом клиенту, заказ на сайте www.madam-mu.ru или по телефонам:
в Москве (495)781-2090;
в Санкт-Петербурге(812)385-5318
Натуральные деревенские продукты «Всё Своё»
«Глобус Гурмэ», ул. Петровка, 2, «ЦУМ», Ленинградское шоссе, 112, корп. 4, ул. Покровка, 2/1, экосупермаркет «Био-Маркет», Рублевское ш., 30/1, ул. Лесная, 5, Бизнес-центр «Белая Площадь», корп. С,
www.vse-svoe.ru
Посуда, аксессуары и мебель
Чайник VT-1113 VITEK
www.vitek.ru
Кухонный комбайн Thermomlx Центральный офис управляющей компании «Холдинг Лидер»/ «Грин Лайн»
Санкт-Петербург, ул. Захарьевская, 11, тел.: (812) 273-4345, бесплатный звонок по России 8-800-555-70-70, www.thermomix-tm.ru, info@thermomix-tm.ru Центральный офис компании «Грин Лайн ЛТД Казахстан» Алма-Аты, ул. Валиханова, 137а, оф. 36, тел.: (727) 291-0632, www.thermomix-tm.kz, info@thermomix-tm.kz
Посуда Tupperware
Горячая линия телефон: 8-800-200-60-00, wwvr.tupperware.ru
Лучшие рецепты	
Салаты Острый салат из фасоли	48
Салат из капусты с маковой заправкой	58
Салат из курицы с абрикосами	S3
Теплый салат из телятины	46
Закуски Гренки с голубым сыром	46
Долма с каштанами	38
Домашние пряные чипсы из овощей Жареные помидоры с копченым сыром и заправкой	19
из бальзамина и водки Закуска из арбуза, груши и редиса с медом, водкой,	61
лаймом и мятой	61
Овощи и хлебные палочки с творожным дипом	47
Суп из савойской капусты, сельдерея и картофеля	58
Суп из семги с грибной пенкой	
Суп из тыквы с бобовыми	50
Суп-пюре из зеленого горошка с тархуном	53
Паста и рис	
и сливочным соусом	37
	43 52
Спагетти с анчоусами, маслинами и томатным соусом Тортеллини в курином бульоне Овощи	28
Баклажаны с грудинкой	47
Тыква, запеченная с грибами	48
Мясо Болгарская капама из Банско	34
Буженина с яблочным желе	20
Копченая грудинка	12
Рагу из тыквы с телятиной и фундуком Старинная греческая капама из баранины	14
или козлятины	ю
Такое со свининой и капустой	58
Тефтели из баранины	36
Индейка в ореховой корочке с мятным соусом	55
Куриные бедрышки с айвой и виноградом	46
Турецкая куриная капама из Эскишехира Цыпленок в гранатовой глазировке	38
с картофельным пюре	60
Рыба и морепродукты Семга на хрустящей коже с сальсой из фейхоа и рисом Треска с лесными орехами и кинзой	
	48
Выпечка и десерты Белый шоколадный мусс с гранатовым соусом	75
Бриоши	68
Быстрые яблочные мини-шарлотки	20
Варенье из айвы с тыквой	14
Итальянец шоколадный мусс	76
Каталонские булки с кремом и орехами	ни
Мусс из горького шоколада и авокадо	78
Пирог-рулет с капустой	58
Сливочный десерт с медом и орехами	48
Хала на оливковом масле	67
Шоколадный мусс с оливковым маслом	74
Напитки	
Яблочные коктейли	86-87	

БЛОГ В ПОМОЩЬ
Мясной дом
Никто не подсчитывал, какой процент выложенных в Сети рецептов посвящен мясу. Нам кажется, не меньше половины. И из них примерно половина - баранине. Как бы хорошо у вас дома ни умели ее готовить, в блогах вы всегда найдете что-то новое - из домов с другого края света
nelly-z.livejournal.com автор - Нелли Жалейко
учусь готовить новое и очень люблю делиться своим опытом с читателями и друзья-
farmgirlfare.com
Тефтели из баранины
1 небольшую мелко нарезанную лу-
шоками и мангольдом, сладкие пироги с ягодами,
Если вы хотите найти грамотный русско-
stalic-kitchen.livejournal. com
ной мяты и петрушки, 0,5 ч. л. молото-
I 136 I	I
kuhtrkfiju
ДУХОВЫЕ ШКАФЫ SAMSUNG. РАЗДЕЛЯЙ УДОВОЛЬСТВИЯ.
Технология Dual Cook позволяет в одном духовом шкафу Samsung одновременно приготовить два совершенно разных блюда. Скажем, второе и десерт. При этом каждое из ваших блюд готовится в своем температурном и временном режиме. И сохраняет свой соблазнительный аромат.