гастрономь
октябрьский модерн: морковная халва и ростбиф-фламбе
марокканская сказка:  все возможные пудинги: тажин из кефты, харира, крабовый, рисовый, пастилла, багрир । шоколадный, ягодный
рецепт с обложки
Октябрь располагает к путешествиям. Не к теплым морям-океанам, куда так тянет после Нового года, а, скажем, в Европу. Мы с вами заглянем в Италию, отдадим дань пармским ветчинам, сырам и томатам. Пройдемся по площадям, скверам и барам Мадрида, купим в подарок друзьям бутылочку местного оливкового масла. Остановимся в Англии, где нас ждет основательный ланч с ростбифом, пудингом, кексами и чашкой доброго чая. Далее - Париж: горячие каштаны, цыпленок в вине, бокал ронского вина. А на посошок - рюмка водки в бистро Латинского квартала. Ведь нам пора домой. К рябине и селедке. К музейным ресторанам Питера и Москвы. Мы еще раз вспомним Францию, прочитав интервью Андрея Руденского и аппетитную историю Антуана Парман-тье. Вздохнем и отправимся на кухню готовить обед. До свиданья, Европа. Нас и дома неплохо кормят.
Ваш «Гастрономъ»
ежемесячный журнал гаодономъ
№10(69), октябрь 2007
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш„ 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова заместитель главного редактора
Марианна Орлинкова
отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян редактор Ника Макаревич
отдел рецептов Александр Ильин, Сергей Синицын (повар-консультант)
обозреватели Влад Васюхин, Алла Гугель,
Ольга Захарова
веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Ольга Малышева, Юлия Козлова, Алексвй Клак
фотограф Игорь Савкин корректоры Федор Баранков, Лилия Дунаева
Тайские рыбные пирожки
20-25 штук
Что нужно:
400 г филе плотной белой рыбы_______________________
2 яичных белка_____________
2 ст. л. рисовой муки______
кусочек свежего имбиря
длиной 1,5 см
1 ст, л. зелени кинзы______
соль, белый перец__________
1 стакан растительного масла для фритюра
группа тестирования рецептов
Оксана Сурнина домохозяйка, Барселона
Что делать:
Филе мелко порубить острым ножом. Имбирь очистить и измельчить. Смешать в большой миске филе, рисовую муку, имбирь и мелко нарезанную зелень кинзы. Добавить слегка взбитые вилкой белки, приправить солью и перцем, перемешать. При помощи чай-
Екатерина Комарова юрисконсульт, Москва
ной ложки сформовать маленькие плотные пирожки. Масло разогреть в кастрюле с толстым дном до 180 °C. Опускать пирожки в масло небольшими порциями, жарить около 2 мин., до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло. Подавать с лимоном.
Светлана Гогричиани переводчик, Москва
Над номером работали: Владислав Волков, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Елена Гришина, Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Илья Жданов, Татьяна Иванова, Михаил Ковальчук, Епвна Колдунова, Екатерина Кудрявцева, Олвг Кулагин, Елвна Паникина, Наталья Лисич, Никита Михайлов, Екатерина Моргунова, Свргей Синвльников, Кирилл Смыслов, Марина Титова, Александра Шевелева, Денис Шумаков, Иван Фролов, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы: Евгвния Демченко, Ольга Козырева, Елена Кузьмичева, Елвна Матвеева, Марина Мешкова Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе), тел.: 725-1070
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Зоя Галишникова
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Твлингатер (менеджер по Москве), Елена Царева, Наталья Симонова, Александр Шалимов (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070
Подлиска: тел.: 792-5562
Руководитель отдела IT: Дмитрий Васильев
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Гвннинг, Ввра Давыдкина,
Светлана Кузина, Любовь Попова, Олег Шифрин, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-лрвсс» (Москва) Тираж: 181 275. Цена свободная
экспертный совет номера
Абдельазиз эль-Джанати шеф-повар ресторана «Марокана»
Илья Жданов
повар-консультант ИД «Вкусная жизнь»
Мишель Дель Бур го шеф-повар ресторана Le Due
Автор макета: Михаил Аникст
Обложка: Екатерина Моргунова
© ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь», дизайн, фото, текст - 2007
Издание зарегистрировано в Министерствв Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция нв несет ответственности за содержание рекламных материалов.
При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
1
стр. 18
стр. 48
12
14
30
33
44
46
60
62
64
70
72
74
77
78
80
82
88
октябрь 2007
содержание
6 Винегрет новостей
еда
Азбука вкуса: рябиновые сборы
Рецепт с автографом
«аристократичного» актера: салат-микс от Андрея Руденского
Тема номера: пудинг - понятие растяжимое
Под соусом: сладкие и соленые дополнения к пудингам
Наш мастер-класс: тушим цыпленка в красном вине
Новая песня о главном: в рубрике
«Классика» - ростбиф
Стабилвные рецепты для нестабилвного октября
Пробуем новые продукты
Большое меню по-мароккански: англо-арабо-испанская смесь
Ведущие брэнды Пармы
Французские закуски
Сезон: приметы осени - каштаны
Новое слово в технике
Суп дня
Берем упаковку: что приготовить из куриных полуфабрикатов?
Сыр месяца - мимолетт
Традиции испанского маслоделия
Удачные варианты: шесть блюд из банки фасоли
Фенхель - это модно, фенхель - это быстро: минутные рецепты
Съедобная - несъедобная? Выбираем тыквы
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Салаты и закуски
Горячий салат с фенхелем и куриной печенкой 86
Запеканка с творогом и зеленью	90
Йоркширский пудинг	18
Картофель «Пармантье»	144
Картофельная запеканка «Пармантье»	143
Каштаны с брюссельской капустой	65
Крабовый пудинг	24
Маринованная брынза с зеленью тархуна
и жареным виноградом	44
Пастилла с курицей	56
Пудинг со стейком и почками	20
Пюре из каштанов	65
Салат «Аль-Магриб»	49
Салат-микс с дыней, инжиром и ягодами	16
Фенхель, запеченный в смвтане с пармезаном	86
Супы
Острый тыкввнный суп с грецкими орехами 45
Суп из каштанов с каштановым песто	66
Суп-пюре из свеклы и яблок	62
Тыквенный суп с арахисовой пастой	72
Птица
Куриная пвчвнка в миндальной корочке	74
Куриное филе с манго по-тайски	74
Куриные крылышки и лук в остром пивном кляре 75
Куриные ножки с томатом и оливками	75
Цыпленок в красном вине с сухофруктами 34
Рыба и морепродукты
Камбала с фвнхелем и анисовой водкой	86
Трвска с соусом чермула	107
Мясо
Королевский кускус	52
Луизианский ростбиф из оковалка, запеченный в беконе	38
Ростбиф в карамели	38
Ростбиф из вырезки в апельсиновой глазури	42
Ростбиф-фламбе, запеченный в слоеном тесте	36
Стейк, маринованный с соевыми ростками
в яблочном соусе	45
Тажин из квфты	50
Французские тефтвли из ягненка
в алжирском стиле	106
Харира	50
Выпечка и десерты
Блинчики багрир	54
Каштановые биско! ги	68
Кодафа с творогом и яблочно-морковным вареньем 95
Кукурузный пудинг	20
Кхир, рисовый пудинг	26
Морковная халва с кардамоном и грейпфрутом	96
Хлеб из кукурузы и каштанов с медом	66
Шоколадные пироги с фенхелем	86
Шоколадный пудинг	22
Штрудель яблочно-морковный с пврцвм и медом	95
Яблочные пончики с имбирвм	97
Ягодный пудинг	28
Напитки и коктейли
Марокканский чай	58
Овощные коктейли	104-105
Соусы
Грибной соус с мадерой	31
Зеленый майонез	30
Карамельный соус	31
Острое масло с лаймом	31
Соус с виски	30
Шоколадно-апельсиновый соус	31
90 Готовим под одной крышкой
92 Кухонная машина: компактность и функциональность
[94] Самые доступные десерты: сладости из яблок и моркови
98 Выпекаем кексы
напитки
юо Собрание редкостей: дегустируем вина Роны
104 Витаминные овощные коктейли
юо Блюда французских бистро - под
русскую водку
Ю8 Чаепитие: изучаем формы чаинок
114 Профессионал чайного дела - Стивен Твайнинг
СТИЛЬ жизни
118 Домашняя коллекция немецкой посуды
122 И хлеб, и зрелища: обзор ресторанов при музеях
126 Тенденция: все по барам!
128 Повод для веселья: Октоберфест
условные обозначения
-тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
130 Красота и здоровье: строим пищевые пирамиды
пища для ума
134 Мовида Мадрида: гастрономическое путешествие в столицу Испании
140 Что такое умами?
142 Блюда с именем Антуана Пармантье
гид потребителя
147 Субъективное мнение: тестируем селедку
151 Знакомимся с чайными новинками
152 Время «Е»: добавки страшные и не очень
154 Изучаем испанские этикетки
156 Арсенал бытовой техники
157 Новости компаний
158 Отвечаем на вопросы читателей
166 Кулинарный словарь
168 Стоящая вещь
- опубликовано на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
-диетическое питание
- блюда, которые можно готовить
в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
4
Несравненная
с, пока снег еще не лег
Первое и, пожалуй, последнее украшение я изготовила в десять лет, осенью, из полыхающих ягод рябины. У меня получились отличные бусы - длиннющие, ароматные. Когда они высохли, мама заваривала с ними чай. Но это было уже зимой. А с самое время для рябиновых сборов
КСТАТИ
 Для л бинане толь самая «черноплодка», которую /1ичурин. । юрой засаживают!
м готовят
ых
ie поклонники свой сад-и
блюда, в ко-
1

-
IM Если варенг из дно j ии, червой pi, ины на вкус тяже л эт вязе е, т< кое, то в сочетании с яблоками оно бесподобно, Зимой из него получается прекрасная начинка для пирожков (никогда не растекается!).
 Совершенно необыкновенный вкус у компота, который делают из черноплодной рябины, вишни, слив, яблок и листьев черной смородины: только-то нужно -Прокипятить все это на огь е десять минут И перемешать с сахаром
АЗБУКА ВКУСА
Как оказалось, не я одна видела в рябине материал для рукоделия: из ее ягод и древесины издавна изготавливали разнообразные предметы. Когда-то английские пастухи привешивали овцам рябиновые крестики, чтобы защитить животных от злых сил. В древних кельтских поселениях рябину сажали в каждом дворе с теми же цепями: дерево считалось амулетом. «Его волшебный» имидж укрепляло то, что на каждой ягодке, на самом ее кончике, есть черная точка в форме звездочки - пентаграммы.
Рябину любят в разных концах света. Моя татарская бабушка всегда готовила великолепную пастилу: ягоды давила ложкой, ставила в духовку, чтобы они размягчились, протирала через сито, остужала и взбивала, добавив сахар (700 г на 1 кг массы); взбитую массу возвращала на противень, покрытый бумагой, и сушила на солнце. Готовую пастилу можно было подавать просто так, с чаем. А можно было использовать для пирожных-трубочек: внутрь пастилы мы клали крем с фисташками, миндалем или грецким орехом, творог с джемом - все, что подсказывало воображс! те. Такую сладость мама никогда не запрещала: в рябине много витамина С, ее ягоды считаются вяжущим и успокаивающим средством.
Символом конца XIX века стала « Несравненная рябиновая» - настойка, изготавливаемая товариществом «Н.Л. Шустов и сыновья». Как тогда писали все газеты, на-пи гок из рябины «чрезвычайно полезен для желудка». Сегодня рекламе не особенно можно верить, однако в позапрошлом веке говорили правду: вино и настойки из рябины необыкновенно целебны. Чтобы приготовить рябиновую настойку, ягоды нужно собрать осенью - сразу после первых заморозков, заполнить ими большую бутыль на 2/3 объема, залить водкой и поставить в темное теплое место натри недели. Затем настойку процеживают и разливают в бутылки Культура алкогольных напитков из рябины очень развита в Уэльсе и Ирландии: раньше там делали рябиновые эли и сидры, а теперь mhoi да добавляют чистый рябиновый сок в джин с тоником - ягода придает коктейлю тонкую горчинку и насыщенный аромат.
Чтобы окончательно утвердить рябиновый дух во время застолья, к настойке или вину можно изготовить конфеты-обвалять рябину в смеси из яичного белка, сахара и лимонного сока, а затем покрыть сахар: гой пудрой и подсушить. Секрет рябиновой начинки для любых пирогов, слоек и рулетов в том, чтобы вначале ягоды размягчить - поварить их в горячей воде или потомить в духовке, а затем протереть через сито, получив нежную рябиновую мякоть.
Если в России рябина- это в основном напитки и сладости, то на Западе ее активно используют в соусах и гарнирах, которые подают к жирному мясу: считается, что рябиновая «кислинка» способствует пищеварению. В Великобритании рябиновый соус делается так: 1 луковицу, 750 г рябины, 2 зубчика чеснока и 4 сладких яблока тушат около получаса-пока фрукты не размягчатся. Добавляют 175 г сахара, пару чайных ложек имбиря и три столовые ложки уксуса. Потом соус можно поместить в банку и законсервировать - до торжественного ужина с мясными блюдами.
Елена Толедо
13
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
«Обожаю хруст французской булки!..»
«Слетаю в Париж, а после отвечу на все вопросы», -пообещал Андрей Руденский. Свежие парижские впечатления стали лейтмотивом интервью с «самым западным» из наших артистов
- Вас называют «русским Джереми Айронсом»...
- Хо-хо-хо!.. Это вообще-то мои друзья в Америке меня так назвали, но я не знал, что их определение уже стало известно отечественным массмедиа.
- У нас большие уши. Айронс, кстати, пока вы гуляли по Парижу, приезжал в Москву на открытие выставки американской живописи. А вопрос такой: с кем-то из известных актеров вам хотелось бы оказаться за общим столом?
- Я с Жюльетт Бинош хотел бы пообедать. После фильма «Шоколад» один мой приятель стал подавать в своем кафе горячий шоколад по рецепту героини Бинош - с перцем чили. Это было вкусно, хотя я не сластена и подобные десерты выбираю редко. А еще с Хелен Миррен поужинал бы.
- Тоже не так давно гостила в России.
- Да, я с ней знаком - встречался в Нью-Йорке и в Москве.
- Но вы в курсе, что Хелен, получив «Оскар», отказалась от обеда с Елизаветой II, которую сыграла в фильме «Королева»? Так что, Андрей, сто раз подумайте, прежде чем звать эту даму в гости!
Я со многими коллегами охотно бы пообедал, но эти два имени пришли на ум первыми.
- Хорошо, а если дать волю фантазии - выберите сотрапезника из любого века! С Александром Блоком, кото
рого вы давно мечтаете сыграть, сходили бы в ресторан?
- С Блоком с удовольствием бы пообщался! С ним бы я выпил водки. Он был любитель этого дела.
- Вас, кажется, тоже нельзя назвать абстинентом? Как-то вы даже заявили, что обед хорошо начинать вином, а заканчивать водкой. Из какой книжки по этикету почерпнуто это странное правило?
- Не из книжки, просто иногда у меня дома случаются спонтанные вечеринки. Не так часто, но бывают. Начинаем с хорошего шампанского, с утонченного вина, а после русская душа спрашивает: «А у тебя есть сало в холодильнике? А мамины соленые огурчики? Ну, и водку давай!..» Кета i и, могу рассказать про самый вкусный алкогольный напиток, который я когда-либо пил. Года два назад водка «Финляндия» устраивала на финском севере празднование дня летнего солнцестояния.
- Так это же самый древний и любимый финский праздник-День полуночного солнца! Юханнус он называется, или, по-нашему, ночь Ивана Купалы.
- И был совершенно авантюрный тур: утром улетаем из Москвы, прилетаем в Хсль-си11ки, оттуда - в Лапландию, всю ночь -выпивон. Солнце не садится. А наутро мы уже улетали. Смешно сказать: цель поездки - слетать в Финляндию напиться. Водки было море разливанное. Они собрали лучших барменов страны, и кто-то из этих
чемпионов придумал коктейль. Я - не коктейльный человек, люблю чистые напитки, а единственная смесь, которую уважаю уже много лет, - водка-тоник. Но в том ночном коктейле соединили мякоть маракуйи, лайм, много розмарина - представляете, розмарин, который мы i |ривыкли добавлять к мясу, - мелко крошенный лед и влили манговую водку. Феноменальный коктейль! Это не сравнимо ни с чем. Конечно, я выпил много порций. А для чего тогда было лететь?!
- Так и назовем интервью! «Я летал к чухонцам выпить водки».
14
фото: Кирилл Смыслов
- Нет давайте уж по-другому.
- Не волнуйтесь, вашей репутации это не повредит.
- Не знаю, не знаю... Но раз уж заговорили о напитках, я очень полюбил сотерн Жил-жил, жил-жил и узнал, что есть такое вино. Не вино - амброзия. Оно горькосладкое. Из свежего заплесневелого винограда. Сейчас в Париже мы пили сотерн 96-го года. Для меня это чистой воды эротика, когда с первым глотком в тебя входит любовь. Сотерн - одно из моих гастрономических потрясений.
- Бывали и другие?
- Первый раз у меня поехала крыша, когда я впервые попал за границу. ГДР, 89-й год. Меня поразило: на что они жалуются?! Я прилетел в Берлин в феврале или в марте, доехал до Александр-платц, атам продавалась свежая клубника Клубника для меня - это все! flei юг было очень мало, но я потратился на упаковку ягод и тут же съел их немытыми. В моем паспорте стояла югославская виза, и я мог попасть в Западный Берлин. Знаете, конечно, знаменитый универмаг KaDeWe? Мы не будем говорить о сырах и колбасах. Представьте прилавок рыбного отде
ла. Там лежала настоящая акула. На меня это так подействовало, что я целый день ходил под впечатлением.
- Как вы, весь из себя такой аристократичный, относитесь к уличной еде?
- Если мне лень готовить, могу купить «крошку-картошку>. В Нью-Йорке люблю их хот-доги, а в Париже...
- ... неужели жареные каштаны у арабов покупаете?
- Нет, каштаны почему-то не нравятся. Днем, чтобы специально не идти куда-то, могу съесть багет с сыром или ветчиной. Я обожаю хруст французской булки!
15
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
- И вальсы Шуберта!.. Я заметил, Андрей, вы почти ничего не едите и не пьете на тусовках...
- А я не люблю эти безумные толпы, которые осаждают фуршетные столы. Ощущение, будто люди никогда не ели. Как бы богато они ни были одеты, в каком бы достатке ни жили, все равно ломятся к угощению. Я лучше обожду. Удастся - хорошо, а нет - нет. Правда, всегда стараюсь попробовать устрицы.
- Есть такое выражение, согласитесь ли вы с ним: только умные люди умеют есть.
- Да, пожалуй.
- Но ведь нередко интеллигентные и образованные люди, которых не обвинишь в отсутствии ума и денег, едят неправильно, не желают следить за рационом.
- Я тоже часто не слежу. Ем то, что на съемочной площадке едят все, а это не всегда бывает вкусно, чаще невкусно. Или вдруг под влиянием рекламы начинаю пить биойогурт, но выпью штук шесть и забываю про них.
- Когда вы в последний раз плотно наедались на ночь?
- Не помню, но если я хочу есть, ем, не боясь потолстеть. Знаю, что схожу в спортзал, и все сгонится. Кстати, Европа, она обычно ужинает поздно: у нас идут в ресторан в семь-восемь, у них в девять-десять. И это нормалыю, если ешь свежие продукты, хорошо приготовленные.
- Были периоды, когда из-за лишнего веса вы себе не нравились?
- Я уже много-много-много лет в одном весе плюс-минус килограмм-два. Это какие-то внутренние биоритмы. И я никогда себя не насиловал по поводу диет или антидиет
- Но ради роли вы готовы серьезно потолстеть?
- Если мне будут платить за каждый прибавленный килограмм большие доллары, а после за скинутые килограммы, то я подумаю. За страдания надо платить!.. Сейчас, допустим, ради хорошей роли я буду делать сложный грим 80-летнего человека, мне будут наносить налицо специальную массу и высушивать ее фет юм. Но это бесплатно.
- У киношников есть традиция: перед началом съемок разбивать тарелку. Почему именно тарелку?
- На самом деле наверняка есть какая-то история, только я ее не знаю. Члены съе
мочной группы разбирают кусочки, а когда съемка заканчивается, тарелку должны собрать снова. Но этого никогда уже не происходит. У меня этих осколков дома навалом. Еще на съемочной площадке нельзя грызть семечки. Не знаю, почему, но когда хочется, чтобы фильм получился, придерживаешься этих правил. Хотя не очень я в них верю...
- Любимая кухня существует?
- Их несколько. Китайская. Очень вкусная! У нас она немного не китайская и дорогая, а вот в Нью-Йорке она аутентична. Французская, грузинская, итальянская.
В прошлой жизни я, наверное, был итальянцем. В Италии люблю абсолютно все-вино, музыку, кулыуру, язык. После съемок в «Климе Самгине» я даже занялся изучением итальянского. Не представляю свой день без эспрессо. При виде пармезана у меня дрожь в руках. Пасту я могу есть каждый день.
- Как говорят итальянцы, паста - и баста! А как же уральские пельмени? Вы же в Свердловске родились!
- Ну, во-первых, пельмени - китайское изобретение. И сказать, что я схожу по ним с ума. нельзя, хотя моя мама на кухне волшебница и делает роскошные пельмени. А я больше всего люблю хорошо приготовленный кусок мяса.
- А какую кухню вы недолюбливаете так же, как режиссера Альмодовара?
- Это верно, я его не очень жалую... Что касается нелюбимой кухни, то полгода я провел в Аргентине на съемках «Танго втроем». Мне говорили: там лучшее в мире мясо. А меня Аргентина в этом плане разочаровала.
- Да-да, меня позабавила фраза в одном из ваших интервью: «У меня есть претензии к Аргентине». Недипломатично, господин Руденский!
- Это касалось кухни: повара не умеют готовить, официа! ггы ленивые. Нужно еще поискать ресторан с европейским уклоном, чтобы было вкусно, а местная кухня - это всегда кусок мяса, причем сделанный без любви. Зато к винам претензий нет!
- Мы беседуем в ресторане, предлагающем блюда из продуктов без - цитирую! - «искусственных добавок, подсластителей, пищевых красителей, консервантов, генетически модифицированных компонентов и гидрированных жиров». Вы к биоеде без иронии относитесь или как?
Салат-микс с дыней, инжиром и ягодами SES 4 порции
Что нужно:
кочан салата радиккьо____________
кочан салата фризе кочан салата-лат ка
пучок рукколы____________________
20 ягод малины___________________
4 дольки дыни____________________
4 плода свежего инжира
20 ягод клубники_________________
1 апельсин_______________
4 ст. л. оливкового масла веточка мяты_____________________
соль, белый перец	_
Что делать:
Салаты разделить на листья, промыть, обсушить, крупно нарвать и перемешать. Малину и клубнику аккуратно промыть и обсушить, инжир и дыню тонко порезать. Апельсин очистить от кожуры и пленок, вырезать мякоть, переложить в чашу блендера. Добавить к апельсину зелень мяты, слегка приправить солью и перцем, измельчить блендером, тонкой струйкой влить оливковое масло; продолжать взбивать до полной однородности. Выложить тонко порезанные фрукты на блюдо, сверху уложить листья салатов и ягоды. Полить салат апельсиновой эмульсией.
В1 порции: 267,4 ккал, белки -3,1 г, жиры - 20,6 г, углеводы -17,2 г
16
- Нормально я к ней отношусь. Если хочется жить долго, счастливо и здорово, то, конечно, надо переходить на биопродукты. Привычные наши продукты неправильны, сегодня они выращиваются на химии, в них добавляются какие-то эмульгаторы-шмульгаторы-фигаторы. Но на экологически чистую еду я пока не перешел.
- Вопрос денег?
- Нет, это только у нас подобная еда дорогая, а во всем мире цены не так кусаются, я знаю. Может, моя лень мешает... Насчет биоеды неуверен, но я точно не перейду на вегетарианство! Не понимаю людей, которые не едят мяса, рыбу, не курят и не пьют. Они у меня под подозрением.
- Минуточку, курение и отказ от мяса - все-таки две большие разницы!
- Вегетарианство для меня - кокетство. Не хотите причинять боль животным? Давайте быть честными: любое растение тоже чувствует боль, и рыба чувствует.
При этом вегетарианцы спокойно носят меха и кожаную обувь!
- Как вам этот салат?
- Вполне. Милый салат. Дадим читателям рецепт?
- Почему бы и нет. А собственные рецепты у вас есть?
- Я умею и люблю готовить. Но нечасто -под событие, к приходу друзей, гостей. Обычно - салаты и мясо. При этом не следую ничьим указаниям. Мне дают схему, но я могу привнести туда свое.
- Друзья приходят на фирменные блюда или заказываете пиццу по телефону?
- Иногда меня просят приготовить гороховый суп. Я варю его с копченостями, но там будет много чего - зеленый перец, разные пряности. У меня хорошо солянка получается, тушеная баранина и запеченная свинина. А говядина меня, видимо, недолюбливает - она всегда сухая и жесткая.
- Насколько для вас важно, где и из чего вы едите и пьете?
- Если ресторан с пафосом, со «звездами» или без «звезд», но (не люблю этого слова) гламурный, авторской кухни, дизайнерский, тогда я хочу видеть и сервировку соответствующую, и интерьер.
А если прихожу по рекомендации в уже «намоленное» место - поесть что-нибудь национальное, то там может быть любая посуда, спокойный сервис, поскольку все искупает безупречная, потрясающая еда. Допустим, в Москве есть одно место, напротив здания ТАСС, интерьер абсолютно
совковый, но очень вкусно. Там, кажется, так и написано: «Грузинская еда». И в Париже сейчас с подобным столкнулся: неприметный марокканский ресторан, подают кускус с бараньими котлетами. Просто объедение, пальчики оближешь!
- Сейчас у вас постоянные съемки, а был семилетний простой. Как вы переносили безденежье?
- Это было не безденежье, это была нищета. Абсолютная, если говорить откровенно. А выживал всеми возможными и невозможными способами. Иногда выходил из дома и стрелял на улице сигареты. Пытался зарабатывать дизайном, у меня есть еще архитектурное образование, но не много получалось. Я в принципе не мог заниматься чем-то другим, потому что хотел быть актером и, надеюсь, с достоинством перенес те времена. Думаю, наградой за это стали съемки у Кшиштофа Занусси в фильме «Брат нашего Бога» по пьесе Кароля Войтылы. Он написал ее, когда еще не был Иоанном Павлом II. Кстати, с Папой у меня после была аудиенция.
- Завидую...
- Поверьте, я не люблю пускать пыль в глаза. Помню, когда еще работал в театре, то пришел на репетицию и абсолютно на чистом глазу похвастался, что вчера подруга сделала потрясающего кролика, это было так вкусно. Одна актриса в ответ воскликнула: «Андрей, ну вечно ты выпендриваешься!» А другой актер ей ответил: «Он не выпендривается, он так живет».
Влад Васюхин
За помощь в проведении интервью благодарим ресторан «Био-Гурмэ» и лично Наталью Скворцову
шшш.grunijuald.ru
экосупермаркет
здоровье экологичность качество
здоровье экологичность качество супермаркет экологических продуктов для всей семьи
N	U-J 
Грюнвальд
Ежедневно с 10:00 до 23:00 Рублевское шоссе, дом 30, корпус 1 (495)413-05-65
ТЕМА НОМЕРА
Повесть о настоящем
Пудинг - понятие емкое, сложное, с благородной историей. Но когда слышишь это слово, в голову прежде всего приходит что-то сладкое, шоколадно-ванильное.
А пудинги с мясом и почками, яичные и рыбные почему-то остаются в тени
Одно из первых определений пудинга, которое английские ученые обнаружили в манускрипте XIV века, звучало так: «желудок или иные внутренности свиньи или овцы, начиненные измельченным мясом, жиром, овсянкой и приправами, приготовленные и сохраняемые до тех пор, пока не понадобятся».
В Средние века у бедных людей было плохо с посудой, да и с едой тоже, поэтому убитое животное использовалось целиком и полностью. Потроха - печенку, сердце, легкие, почки и жир - рубили, добавляли травы, складывали в вычищенный желудок, заливали кровью животного, завязывали и жарили в золе. Шотландцы, так те до сих пор едят пудинг, приготовленный почти по этому рецепту, разве что кровь заменяется бульоном с овсяными хлопьями, а зола - кастрюлей с водой (речь о знаменитом хаггисе). Кстати, по-шотландски «пудинг» и есть «потроха».
К концу XVIII века в традиционных английских пудингах больше не было мяса, остался только жир. Их все еще варили, но они уже стали очень похожи на кексы (такие пудинги до сих пор подают к Рождеству). Эволюция началась.
Рождественская мистерия
Сливовым (plum) этот пудинг прозвали совершенно несправедливо - слив в нем нет и никогда не было. Просто в средневековой Англии в качестве сухофруктов использовали только чернослив. Потом его заменил изюм - но упрямые англичане переименовывать пудинг не желали. Как рождественский он был впервые упомянут в одном романе середины XIX века. Хотя в пуританские времена англиканская церковь не приветствовала плам-пу-динг, считая его «греховно сдобным». Но служители церкви - тоже люди, им хотелось чего-нибудь вкусного на Рождество, и эта ситуация длилась недолго.
Праздничный пудинг готовился задолго до Рождества - за пять недель, в последнее воскресенье перед постом. Традиционно в него клали какие-нибудь талисманы. Серебряная монетка должна была принести богатство в следующем году, куриная косточка-удачу в делах, наперсток - процветание дома, якорек - успешную рыбную ловлю... Сегодня из талисманов остались только монетки - они до сих пор лежат на полках магазинов рядом с теми продуктами, которые нужны для приготовления домашнего пудинга.
А нужны будут, если вы решитесь на этот чисто британский поступок - приготовить еду, а потом к ней долго-долго не притрагиваться, - продукты довольно разнообразные. Во-первых, граммов 250 почечного говяжьего жира, его нужно мелко порезать. Во-вторых, несколько сортов изюма, каждого граммов по 300 (не замачивать). Далее - цукаты, сушеная вишня и миндаль; все по 150 г (миндаль измельчить), цедра 1 лимона и 1 апельсина, морковка и яблоко (очистить и натереть на терке). Стакан патоки (можно заменить коричневым сахаром мусковадо или половиной стакана меда). Шесть или восемь яиц. Ну и, конечно, мука и хлебные крошки - по полстакана; по 0,5 ч. л. молотых пряностей (мускат, гвоздика, корица, кардамон).
И главное - бутылка темного стаута и 50 мл бренди. Сначала нужно смешать все сухие ингредиенты, стараясь «обвалять» каждые изюминку, вишенку и цукат в муке, чтобы они не слиплись в комки; в другой миске взбить яйца с жидкими ингредиентами. Потом все соединить и тщательно перемешать. Этого количества теста хватит на два небольших пудинга или один увесистый
Теперь смажьте форму (формы) маслом и переложите в нее тесто - до краев должно оставаться сантиметра полтора-два. Закройте пергаментной бумагой и оберните сверху очень плотно фольгой. Лучше всего обвязать край формы бечевкой. По-
Йоркширский пудинг
6-8 порций
Что нужно:
Зяйца
250 мл сливок
жирностью 11%___________
1 стакан муки
по щепотке соли и сухого
тимьяна_________________
свежемолотый черный перец 1/2 стакана сока и жира от
запекающегося мяса
Что делать:
Слить сок и жир от запекающегося мяса в большую форму и держать в духовке, чтобы смесь не остыла, пока готовится тесто. Для теста взбить яйца с молоком. В другую миску горкой просеять муку с солью, сделать в ней углубление, влить яично-молочную смесь, замесить жидкое тесто; залить его в горячую форму с мясным соком, сверху посыпать тимьяном. Запекать в разогретой до 220-230 °C духовке 25-30 мин. Подавать немедленно к запеченному мясу. В 1 порции: 231,2 ккал, белки -11,5 г, жиры -11,6 г, углеводы - 20,3 г
Совет:
Вы можете сделать индивидуальные йоркширские пудинги каждому гостю. Для этого распределите сок и жир от мяса по формочкам для кексов или маффинов, а потом за-	:
полните каждую формочку не	>
больше чем на половину. За-	i
пекаться они будут минут 15.	“
-е
18
19
I
ТЕМА НОМЕРА
Пудинг со стейком и почками 6-8 порций
Что нужно:
700 г говяжьего стейка____
250 г телячьих почвк______
1 крупная луковица________
250 г шампиньонов_________
4 ст. л. муки_____________
400 мл мясного бульона____
1/2 стакана портвейна_____
2 ст. л. растительного масла соль и перец по вкусу
Для теста:
2 стакана муки____________
150 г говяжьего жира______
1 ч, л. разрыхлителя
1/2 ч. л. соли
Что делать:
Лук мелко порубить. Нарезать стейк кубиками. У почек удалить жир и протоки, порезать кубиками. Обсыпать мясо
и почки мукой. Разогреть в глубокой сковороде масло, обжаривать небольшими порциями на сильном огне, помешивая, до золотистой корочки, 3-4 мин. Обжаренные порции переложить в кастрюлю с толстым дном. Уменьшить огонь, в той же сковороде обжарить лук до золотистого цвета, 7-10 мин., добавить к мясу вместе с бульоном и портвейном. За 10 мин. до конца положить нарезанные пластинками грибы, соль и перец. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и тушить на небольшом огне 1 ч 15 мин. Тем временем просеять муку с разрыхлителем и солью, добавить очень мелко порубленный жир и 2 ч. л. ледяной воды, замесить мягкое тесто. Раскатать три четверти теста на присыпанной мукой поверхности и перело
жить в жаропрочную форму (объемом около 2 л) так, чтобы края свешивались. Заполнить форму содержимым кастрюли вместе с соусом. Раскатать оставшееся тесто, закрыть им начинку и защипать края. Накрыть форму двойным слоем пергаментной бумаги и обвязать шпагатом, сверху завернуть в фольгу. На дно большой кастрюли положить чайное блюдце, на него поставить форму с пудингом, аккуратно влить в кастрюлю кипящую воду (она должна доходить до середины), закрыть крышкой и варить на маленьком огне 2 ч. При необходимости подливать воду. Вынуть пудинг, развернуть, переложить на блюдо и подавать сразу же.
В 1 порции: 746,6 ккал, белки - 32,4 г, жиры - 40,1 г, углеводы - 57,3 г
Кукурузный пудинг
4-6 порций
Что нужно:
400 г замороженной сладкой
кукурузы________________
1 сладкий красный перец
1 большая сладкая красная
луковица________________
3 зубчика чеснока_______
150 г грудинки__________
3 желтка
400 мл сливок
жирностью 33%___________
небольшой пучок петрушки
1 ст. л. горчицы с зернами
1/2 ч. л. соуса табаско_
1	ч. л. куркумы
соль и свежемолотый
черный перец
Что делать:
Грудинку порезать мелкими кубиками; красный перец очистить от семян, нарезать средними кубиками. Лук порезать перьями, чеснок измельчить. Замороженную кукурузу залить кипятком, довести до кипения, варить 2 мин., откинуть на дуршлаг и обсушить. В сковороду с толстым дном всыпать грудинку, обжаривать на медленном огне, пока не вытопится жир, 5-7 мин. Вынуть грудинку шумовкой, в оставшемся в сковородке жире обжарить лук и перец на среднем огне до золотистого цвета, 7 мин. Добавить чеснок, кукурузу, грудинку и куркуму, обжаривать еще 1 мин. Снять с огня, переложить в выстланную пергаментом прямоугольную форму для запекания. Взбить яичные желтки со сливками и горчицей, добавить табаско, измельченную петрушку, соль и перец. Залить этой смесью овощи; запекать в разогретой до 180 °C духовке 45-50 мин. Подавать немедленно.
В 1 порции: 492,5 ккал, белки -13,6 г, жиры - 40,1 г, углеводы - 57,3 г
20
ложите на дно самой большой кастрюли блюдце, перевернув его, поставьте на него форму с пудингом и налейте воды так, чтобы она не доходила до края формы на 3-4 см. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и варите, варите, варите... Не меньше пяти часов, лучше восемь. Следите, чтобы вода не выкипала. Потом остудите пудинг прямо в кастрюле и так и поставьте его в холодильник - завернутым и завязанным. Разогреете уже на Рождество - уйдет на это, кстати, часа два.
Плам-пудинг может храниться в холодильнике больше года, и с каждым месяцем он становится все вкуснее.
Выходец из Йоркшира
Йоркширский пудинг, безусловно, родом из Йоркшира, хотя никто не помнит вре
мен, когда его ели только в этом графстве. Без него немыслим классический британский воскресный обед, и у простых британцев он популярен не меньше, чем йоркширский терьер у московской элиты. Если бы кому-нибудь из жителей графства пару столетий назад пришла в голову идея запатентовать рецепт, теперь его потомки были бы богатейшими людьми в Великобритании...
Чаще всего йоркширский пудинг подают с ростбифом, но место ростбифа в принципе может занять любое запеченное мясо: свинина, баранина и даже птица. Рецепт родился из чистой экономии: мясо было дорого, его было мало - всех в доме не накормишь, и дешевый и сытный йоркширский пудинг ели, пока вынутое из духовки мясо «отдыхало», - чтобы
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ОЛИВКОВОЮ
ТЕМА НОМЕРА
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Светлана Гогричиани
Сахар мусковадо я заменила на демерара, тот, что потемнее. Муку я «отсчитывала» стаканом 250 мл. Показалось, что получается жидкое тесто, поэтому добавила сверху еще 3 ст. л. муки. На заливку у меня ушло в 2 раза больше кипятка, чем 2 ст. л. Возможно, из-за того, что у меня формочки для выпечки довольно широкие. Выпекала я пудинг при 175°С, так как в моем духовом шкафу 180 °C никак не выставляется. Проверила готовность выпечки через 25 минут - она была еще сырой. Подержала еще 10 минут - пудинг пропекся хорошо. Поверхность слегка растрескалась, но взбитые сливки это удачно скрыли. Кстати, на следующий день пудинг остался мягким, и мы его с удовольствием съели холодным.
заглушить аппетит. А потом уже можно было смело подавать мясо - как полагается, с запеченными овощами и белым соусом с петрушкой.
Йоркширский пудинг должен быть пропитан соком и жиром, выделившимися во время запекания мяса. Если мясо жарилось на решетке, то горячая форма с пудингом ставится под решетку. А если оно запекалось на противне, то пудинг частенько делают в нем же, предварительно переложив готовое мясо на блюдо.
Если в тесто для йоркширского пудинга положить сосиски, то получится еще одно классическое английское народное блюдо - «Жаба в норке». В пабах опавшие йоркширские пудинги заполняют, как ми
Что нужно:
1 стакан сахара___________
3 яйца____________________
100 г сливочного масла____
1,5 стакана молока________
100 г темного шоколада____
4 ст. л. какао-порошка
1,5 стакана муки
4 ч. л. разрыхлителя______
2 ч. л. корицы щепотка соли
Для присыпки:
1 стакан коричневого сахара мусковадо________________
3 ст. л. какао-порошка
1 ч. л. корицы
Что делать:
Масло размягчить в теплом месте. Шоколад растопить с маслом на водяной бане. Яйца взбить с сахаром в густую пену. В другую миску просеять муку с солью, разрыхлителем, корицей и какао. Смешать яичную смесь с мукой, добавить теплое (не горячее!) молоко и масло с шоколадом. Взбить миксером в однородную массу. Смазать 6 формочек (объемом 250 мл) маслом, разложить получившееся тесто. Для присыпки тщательно смешать все ингредиенты и равномерно посыпать все 6 пудингов. Довести до кипения 1,5 стакана воды. Очень аккуратно полить поверхность каждого пудинга 2 ст. л. кипятка. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 20-25 мин. Подавать теплыми со взбитыми сливками.
В 1 порции: 669,1 ккал, белки -12,3 г, жиры - 26,2 г, углеводы - 97,9 г
сочки, разными начинками и подают к пиву. А если сделать сладкий вариант-с джемом и сливками, то он будет называться «Гром и молния».
Сладкая жизнь
Вот так плавно мы перешли от несладких пудингов к сладким. Конечно же, те стаканчики с желеобразной массой, которыми заполнены полки супермаркетов, появились неспроста. В известной британской кулинарной книге «Искусство готовить просто и легко» 1747 года издания о сладких пудингах писали: «Пинту сливок кипятите с мускатным цветом и корицей, когда охладится, возьмите четыре яйца, два белка оставьте, немного
22
ТЕМА НОМЕРА
РЕКОМЕНДУЕТ
розовой и апельсиновой воды и вина, мускатного ореха и сахара по вашему вкусу- все смешайте и запекайте в фарфоровых чашках». В общем-то, по этому принципу готовятся сотни сладких кремов (крем-карамель и крем-брюле - их наиболее известные представители). Это, несомненно, достойная тема, но сейчас мы остановимся на их менее дрожащих родственниках.
Один из самых популярных в Англии домашних десертов - хлебный пудинг. Любовью к нему англичане заразили даже французов, не склонных перенимать
у британцев что-либо, имеющее отношение к кухне. Этот десерт французы называют просто «пудИн», а ближайшие соседи французов, бельгийцы, - «боддинг».
В Испании есть аналогичное блюдо - «будин де пан». Впрочем, вряд ли вы убедите испанцев в том, что они переняли это блюдо у англичан - в доказательство своей самостоятельности они приведут вам в пример еще с десяток собственных сладких пудингов.
Как бы там ни было, во всех этих странах пудинг делают из позавчерашнего хлеба, сливок, яиц, сухофруктов, специй
Крабовый пудинг
4-6 порций
Что нужно:
200 г крабового мяса________
200 г филе трески___________
2	крупных помидора
1	большая луковица__________
200 мл сливок жирностью 22%
2	белка____________________
200 мл рыбного бульона______
50 мл коньяка_______________
4 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. кукурузного крахмала 1 пакетик (8 г) желатина несколько веточек тимьяна _ по 2 щепотки соли, перца и сахара
Что делать:
Лук порезать кольцами. На помидорах сделать крестообразный надрез, опустить их в кипяток, потом в холодную воду; очистить от кожицы и семян, крупно нарезать. Обжарить лук в 2 ст. л. оливкового масла, 5 мин. Добавить помидоры, соль, перец и сахар, тушить на маленьком огне 20 мин. Влить коньяк, снять с огня, переложить в блендер, пробить в пюре. Крабовое мясо разделить на волокна, филе трески порезать. Обжарить в сковороде в оставшемся оливковом масле, 2 мин., добавить томатное пюре, тушить еще 2 мин., остудить.
В сотейнике растопить сливочное масло, добавить крахмал, обжаривать 1 мин., влить сливки, помешивая, чтобы не образовывались комки; добавить тимьян, варить 3—4 мин. Желатин замочить, отжать, растворить в горячем рыбном бульоне, остудить; помешивая, добавить в белый соус. Охладить, положить томатную смесь с крабами и рыбой. Взбить белки в стойкую пену, ввести в получившуюся массу. Выложить пудинг в смазанную растительным маслом форму, поставить в холодильник на 4-5 часов. Подавать холодным с томатным соусом.
В 1 порции: 562 ккал, белки - 23,5 г, жиры - 42,5 г, углеводы - 13,6 г
24
и сахара. Рецепт нехитрый: просто замачиваете хлеб в воде (если очень черствый-то на несколько часов), потом отжимаете, укладываете в смазанную маслом форму, заливаете смесью яиц и молока и запекаете. Да, а между кусками хлеба кладете все, что есть под рукой: цукаты, изюм, кусочки шоколада... Иногда сам пудинг делают несладким и подают с каким-нибудь соусом: карамельным, медовым, ромовым. Но чаще всего его просто посыпают сахаром так, чтобы сахар карамелизовался. И едят холодным, разрезав на кусочки.
Хлебный пудинг - прекрасный повод экспериментировать. Можно использовать разные виды хлеба (в том числе слойки, круассаны и бриоши), а между слоями класть не только сушеные фрукты, но и свежие: яблоки с корицей, персики, лимоны, апельсины с сушеной клюквой... Сами англичане придумали более сдобный вариант, который теперь гордо стоит в ряду британской кулинарной классики: хлебно-масляный пудинг. Отличие невелико: хлеб берется менее черствый и не замачивается; перед тем, как укладывать куски в форму, их с одной стороны намазывают густым слоем сливочного масла и кладут этой стороной вниз - чтобы ненамазанная могла впитать яичную смесь. Если предполагается, что пудинг будут есть только взрослые, в заливку добавляют хорошую порцию рома или виски.
Новый путь
В Америке, куда мигранты привезли все лучшие воспоминания о родине, включая прабабушкины фолианты с рецептами, пудинги сильно преобразились. В них появились трогательные местные нотки.
Во многих кафе на Западном побережье вам предложат Old-fashioned Indian Pudding - «Индейский пудинг по старинному рецепту». Мне, признаюсь, сложно представить, что индейцы племени сиу в перерывах между охотой на бизонов и снятием скальпов с бледнолицых варили кашку и запекали ее потом в духовке... С другой стороны, надо же им было чем-то кормить детей по праздникам? Индейский пудинг делается из самой обычной кукурузной крупы среднего помола, которая варится в молоке (в соотношении треть стакана крупы на литр молока), потом смешивается с патокой, приправляется солью и чайной ложкой имбирного по
рошка, вымешивается, перекладывается в смазанную маслом форму и запекается в нежаркой духовке около двух часов. Подают индейский пудинг с совершенно американским ванильным мороженым.
Как уже было сказано, пудинговая культура развивалась не только в англоязычных странах. В Латинской Америке любят холодный пудинг из крабов - с ним даже связан исторический анекдот о том, как последний бразильский император Педру потерял трон. К нему якобы не допустили гонца с посланием о совершающемся перевороте, потому что его величество в этот момент ел свой любимый крабовый пудинг, и беспокоить его запрещалось.
У финнов на Пасху подают сладкий пудинг. Он называется «мямми» и готовится из ржаной муки с солодом. Сначала тесто варят, а потом пекут в печи на малом огне в специальных коробках.
Во всей Европе и частично в Азии веками ели гороховый пудинг-долго варили густую гороховую кашу, потом охлаждали, она застывала, ее резали кусками и брали с собой на работу или в дорогу. На Руси это блюдо тоже было популярно - правда, называли его гороховым киселем. В пост такой пудинг-кисель продавали на улицах с больших противней по полкопейки за фунт. Англичане, надо сказать, и тут внесли свою лепту: они варили гороховый пудинг в специальной ткани (ее завязывали в виде мешка) в воде, в большой кастрюле со свиными костями и очень соленым беконом, отчего он делался значительно интереснее. Если бекона не было, в горох добавляли соль, сахар и мяту.
РИСованный вариант
Рисовый пудинг - наглядное подтверждение того, что вовсе не англичанам принадлежит пальма первенства в пудинго-вом деле. Потому что рисовый пудинг кхир придумали в Индии веков примерно двадцать назад. На севере Индии, в Ориссе, в городе Пури, его уже тогда, если не раньше, варили по праздникам из риса и молока, сдабривая сахаром, кардамоном и орехами. В храмовом городе Джаганнат сотни монахов-поваров до сих пор регулярно готовят рисовый кхир по старинному рецепту для десяти тысяч паломников. Впрочем, пускают в Джаганнат только индусов, нам до этого кхира никогда не добраться - разве
Порция нежности
Ассорти
из Цыпленка с Уткой
Восхитительный союз аппетитных ломтиков
Предложите любимой кошке изысканное угощение из нежных ломтиков птицы в аппетитном соусе.
ТЕМА НОМЕРА
Кхир, рисовый пудинг
Что нужно:
1 стакан короткозерного риса 7 стаканов молока_________
3/4 стакана сахара
щепотка кардамона_________
15 тычинок шафрана________
5-6 капель розовой воды 10 фиников
горсть миндаля и несоленых фисташек
Что делать:
Миндаль и фисташки крупно порубить и обжарить на сухой сковородке, 30 сек. У фиников вынуть косточки, мякоть измельчить, смешать с орехами. Промыть рис в нескольких водах, залить 1 стаканом холодной воды на 30 мин. Влить воду вместе с рисом в большую кастрюлю с толстым дном, довести до кипения и варить, пока рис не впитает всю воду. Уменьшить огонь до минимума, влить молоко, перемешать и варить 1,5 часа, периодически помешивая, чтобы рис не прилип к дну кастрюли. За 10 мин. до готовности положить сахар. Готовый рис (он должен превратиться в кашу) снять с огня, добавить кардамон, розовую воду и измельченный, замоченный в 1 ст. л. молока шафран. Посыпать орехами с финиками, подавать горячим или холодным. В 1 порции: 817 ккал, белки-21 г, жиры - 26,9 г, углеводы - 125,1 г
что вынесет кусочек какой-нибудь сердобольный местный несчастному туристу. А на юге страны рисовый пайсам будут делать почти так же, но с добавлением кокосового молока, а не коровьего. Настоящая веганская пища - недаром ее готовят богам в дни жертвоприношений и молодым - как угощение после первой брачной ночи.
Неизвестно, узнали испанцы об этих блюдах от путешественников из Индии или додумались сами, но результат очень похож. Для Arroz con Leche рис долго ва-
рят в молоке с сахаром, пока он не приобретет желеобразную консистенцию. Обычно его подают с корицей или изюмом. При другом варианте приготовления рис варят в коричной воде, а потом добавляют сгущенное молоко в уже готовый рис. В Латинской Америке рисовый пудинг часто продают на улицах, а в самой Испании предпочитают есть дома, за большим семейным столом. Как, собственно, и нужно есть настоящий пудинг.
Марианна Орлинкова
КСТАТИ
К этому легкому пудингу хорошо
подать чашечку кофе Espresso d’Oro - его интенсивный аромат
удачно оттенит нежный вкус десерта. Зерна для этого кофе тщательно отбираются и обжариваются особым мягким способом, благодаря чему напиток получается ярким, с бархатистой пенкой. Espresso d'Oro идеально
, подходит для приготовления эспрессо.
26
Ягодный пудинг
8-10 порций
Что нужно:
800 г клубники_____________
800 г ягодного ассорти (малина, ежевика, черника)
2 средних апельсина________
1 маленький лимон__________
1	стакан сахара____________
2	ч. л. ванильного сахара 20-25 кусков белого хлеба _ Зет, л. ягодного ликера
Что делать:
Выбрать несколько самых красивых разных ягод и отложить для украшения. Клубнику разрезать на четвертинки. Смешать в сотейнике с 1/2 стакана сахара, соком и цедрой
1 апельсина и половины лимона, варить на небольшом огне 7-10 мин. Установить дуршлаг на кастрюлю, откинуть клубнику, дать стечь сиропу, ягоды переложить в глубокую тарелку. Проделать то же с ягодным ассорти, оставшимся сахаром, апельсином и половинкой лимона. Слить получившийся сироп в кастрюлю с клубничным сиропом, а ягоды положить отдельно. Добавить в сироп ликер, размешать. Выложить миску диаметром 20-22 см несколькими слоями пищевой пленки так. чтобы ее края свисали на 15 см. Обрезать с хлеба корки. Выложить в миску 5 кусков хлеба так, чтобы получился крест. Заполнить свободные места, вырезая куски
хлеба нужной формы, чтобы они легли вплотную. Вынимать куски по одному, начиная с дна миски, обмакивая в сироп (хлеб должен хорошо пропитаться), и класть на место. Выложить на хлеб клубнику, разровнять, закрыть слоем хлеба, по той же технологии пропитав куски сиропом. На хлеб выложить ягодное ассорти, накрыть еще одним слоем пропитанного хлеба. Закрыть пудинг пленкой, положить сверху блюдце, на него груз весом около 2 кг, поставить в холодильник на 10-12ч. Подавать холодным, перевернув на блюдо и сняв пленку.
В 1 порции: 528,1 ккал, белки-12,1 г, жиры-1,8 г, углеводы -110,4 г
28
ПОД СОУСОМ
Закон и порядок
Когда вы готовите соус для пудинга (не важно какого, мясного, рыбного или сладкого), руководствуйтесь одним-единственным законом: соуса для пудинга много не бывает. Кроме того, все эти соусы такие вкусные, что	.
их в порядке исключения можно есть и просто так, ложкой. В крайнем случае с хлебом
Зеленый майонез
Что нужно:
1	стакан майонеза__________
2	яйца____________________
небольшой пучок тархуна
10 листьев рукколы или кресс-салата
сок половины лимона________
соль и черный перец
Что делать:
Яйца сварить вкрутую, охладить, желтки размять вилкой (белки в этом рецепте не понадобятся). Смешать желтки с майонезом в однородную массу. Добавить лимонный сок, соль и перец. У рукколы и тархуна удалить стебли, листья измельчить. Смешать зелень с майонезом, поставить в холодильник на 1 час. Подавать с рыбными пудингами.
На весь объем: 1735 ккал, белки -14,3 г. жиры -180 г, углеводы -14,2 г
Что нужно:
1/2 стакана виски____
1/2 стакана коричневого сахара
7 желтков
Что делать:
Взбить яичные желтки с сахаром в сотейнике миксером в густую светло-желтую пену. Добавить виски и снова взбить. Установить сотейник
на водяную баню с холодной водой. Нагревать на небольшом огне, помешивая, пока вода в нижней кастрюле не закипит, а смесь слегка не загустеет. Снять с огня, подавать горячим или холодным к хлебным пудингам или рождественскому пудингу.
На весь объем: 826,5 ккал, белки — 8.5 г. жиры — 15,4 г, углеводы - 98,7 г
30
Острое масло с лаймом
Что нужно:
200 г сливочного масла___
цедра 2 лаймов
1	небольшой острый перец чили_______________
2	зубчика чеснока_____
1/3 ч. л. сушеной паприки щепотка морской соли
Что делать:
Разрезать чили вдоль пополам, удалить семена и белые перегородки, сам перец очень мелко порезать. Положить чили в ступку, добавить измельченный чеснок, растолочь в пасту, положить порезанное кубиками масло измельченную цедру, соль и паприку, перемешать до однородности. Выложить масло на сложенную вдвое пленку или фольгу, сформовать «-колбаску», завернуть и положить в холодильник. Подавать к овощным
пудингам, порезав тонкими
белки -11,1 г, жиры -136,7 г,
углеводы-110,8 г
кружками.
На весь объем: 1502 ккал, белки -1,6 г, жиры -165 г, углеводы -1 г
Карамельный соус
Что нужно:
1,5 стакана коричневого сахара__________________
4 ст. л. муки 
4 ст. л. соленого сливочного масла __________________
2 ст. л. сливок жирностью 22%
Что делать:
Смешать в сотейнике с толстым дном сахар и муку Влить стакан кипящей воды, поставить на небольшой огонь. Варить, помешивая венчиком, 7-8 мин. Если соус будет слишком густым, добавить еще немного воды. Снять соус с огня, добавить масло и сливки. Тщательно перемешать и подавать горячим к хлебным и фруктовым пудингам.
На весь объем: 2168,2 ккал, белки -10 4 г, жиры - 83,4 г, углеводы - 356,4 г
Шоколадноапельсиновый соус
Что нужно:
3 средних апельсина______
100 г горького шоколада
50 г молочного шоколада
4 ст. л. сливочного масла
щепотка корицы___________
Что делать:
Снять с 2 апельсинов цедру, измельчить. Из всех 3 апельсинов выжать сок Влить сок вместе с цедрой в сотейник, добавить наломанный на небольшие куски шоколад. Растопить на водяной бане, все время помешивая. Снять с бани, когда в растопленном шоколаде еще будут видны маленькие кусочки. Положить масло, продолжать мешать, пока соус не станет однородным. Добавить корицу и подавать к ягодным и фруктовым пудингам.
На весь объем. 1702 ккал.
Грибной соус с мадерой
Что нужно:
50 г сушеных белых грибов 1/2 стакана мадеры
2 ст. тг сливочного масла_
2 ст. л. муки_____________
1	ст. л. томатной пасты___
2	ст. л. сахара
соль и свежемолотый черный перец_____________________
Что делать:
Грибы замочить в 2 стаканах воды на 2 ч. Вынуть, порезать тонкими полосками. Воду от замачивания процедить в кастрюлю, добавить грибы, довести до кипения, держать теплыми. В сотейнике с толстым дном растопить масло, всыпать муку, обжаривать, помешивая, на очень маленьком огне 3 мин. Постепенно влить грибной бульон, не переставая помешивать. Добавить томатную пасту и 3 ст. л. мадеры. Варить 15-20 мин. В другой сотейник всыпать сахар, влить 1 ст. л. воды, довести до кипения, варить, пока смесь не станет темно-коричневой. Снять с огня, влить 2 ст л. воды (смесь может брызгаться), остудить. Добавить в соус вместе с оставшейся мадерой, солью и перцем. Подавать к мясным пудингам.
На весь объем: 998,1 ккал, белки -16,3 г, жиры - 44,2 г, углеводы-104,1 г
31
МАСТЕР-КЛАСС
Цыпленок
в красном вине
с сухофруктами
Цыпленок, вино и фрукты - идеальное сочетание. Аромат айвы, сладость кураги, пикантность шалота, нежнейшее мясо и густой винный соус - что может быть лучше для воскресного обеда в хмурый осенний день
МАСТЕР-КЛАСС
Что нужно:________________
2 цыпленка
1 бутылка сухого красного вина
100 г чернослива
без косточек
300 г кураги
200 г инжира
3 крупные айвы
10 мален ьких луковиц шалота
8 зубчиков чеснока
3 ст. л. топленого масла
1 ст. л. гречишного меда
4 ст. л. смородинового ликера
2 веточки розмарина
по 1 ч. л. черного и душистого перца горошком
соль
Для бульона:______________
1 упаковка куриного супового набора
1 стебель лука-порея
1 крупная морковка
4 стебля сельдерея
соль по вкусу
6 Разогреть топленое масло в утятнице, гусятнице или глубокой сковороде с крышкой и жаропрочными ручками. Если такой посуды нет, можно взять обычную и перед тем, как поставить ее в духовку, обернуть ручки несколькими слоями фольги. Порциями обжарить куски цыплят на сильном огне до золотистого цвета. Готовые куски перекладывать на подогретую тарелку.
1 Морковь очистить. Порей разрезать вдоль пополам и тщательно промыть. Морковь разрезать также. Обжарить овощи на сухой сковородке до золотистого цвета. Положить в кастрюлю вместе с суповым набором и сельдереем, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, снять пену Посолить и варить на маленьком огне 4 часа. Готовый бульон процедить и отставить.
7 Когда все куски цыплят обжарены, снять утятницу с огня; аккуратно, при помощи ложки с длинной ручкой слить почти весь жир, оставив не больше 1 столовой ложки. Слитый жир лучше больше не использовать.
2 У луковиц шалота отрезать корни так, чтобы шелуха осталась нетронутой. Луковицы промыть, положить в сотейник, залить кипящей водой - она должна закрыть их на два пальца. Довести до кипения, варить на среднем огне 10 мин. Откинуть на дуршлаг, сполоснуть большим количеством холодной воды и сразу же очистить от кожуры.
8 Вернуть утятницу на плиту, влить стакан красного вина, на среднем огне довести до кипения, силиконовой или деревянной лопаточкой соскабливая со стенок и дна все приставшие корочки. Крупные куски нужно разрезать на кусочки поменьше. Положить обжаренные куски цыплят в утятницу, всыпать оба вида перца, еще раз довести до кипения.
34
ЗВли гь в небольшую кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой 3 стакана вина и 1 стакан бульона, довести до кипения, снять с огня. Добавить инжир, накрыть кастрюлю крышкой, сверху положить полотенце и отставить.
9 Листики розмарина снять со стеблей (стебли сохранить). Добавить в утятницу инжир вместе с вином, в котором он был замочен, очищенные луковицы шалота, промытую и обсушенную курагу, шарики айвы, листики и стебли розмарина, мед и ликер. Перемешать, увеличить огонь до максимума, довести смесь до кипения.
4 Айву тщательно вымыть, очистить от кожуры и сердцевины; при помощи острой круглой ложечки для дыни вырезать из айвы как можно больше шариков (должно получиться около 3 стаканов) Положить шарики в кастрюлю, залить холодной водой и медленно довести до кипения. Варить на маленьком огне 2 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить и отставить.
. —- Накрыть утятницу
11 I крышкой и переставить в разогретую до 170 °C духовку. Запекать 30 мин., затем достать из духовки, перемешать содержимое так, чтобы куски цыплят оказались перевернутыми на другую сторону. Снова накрыть крышкой и вернуть в духовку еще на 30 мин.
5 Чеснок очистить от шелухи. Разрезать каждого цыпленка на четыре или шесть частей, а каждый зубчик чеснока вдоль пополам. Со всех сторон натереть каждую часть цыпленка солью и половинкой дольки чеснока(чеснок выбросить).
. . Выложить на подогретое блюдо куски цыплят, сверху поместить фрукты и лук, полить небольшим количеством соуса. Остальной соус перелить в соусник и подать отдельно. В качестве гарнира к этому блюду идеально подойдет рис басмати.
Мишель Дель Бурго, шеф-повар ресторана Le Due:
- В тот момент, когда обжаренный цыпленок соединяется с вином, проследите, чтобы алкоголь был горячим. Если вино будет холодным, получится «термический шок», который отразится на вкусовых качествах продукта. И не забудьте, что солить и перчить птицу в вине надо аккуратно. Когда часть вина выпарится, блюдо может получиться болве соленым или перченым, чем казалось вначале. Что касается алкоголя, то сухое красное вино -оптимальный выбор. Если вы любите болве насыщенный вкус, добавьте к красному вину херес (1:1) Цените нежный и тонкий вкус? Соедините красное вино с портвейном (1:1). Или перед тем, как положить птицу в вино, подожгите алкоголь - таким образом вы избавитесь от спиртовых паров. Чтобы блюдо получилось сладковатым, влейте в красное вино подогретый вишневый сок (1:1). Такой соус хорошо подчеркнет вкус цыпленка, предоставленного компанией METRO, и будет гармонично сочетаться с фруктами. Помимо айвы для рецепта можно взять груши и яблоки осенних сортов-душистые и крепкие, такие, которые при термической обработке не превратятся в кашу. И еще. Попробуйте перед подачей посыпать цыпленка орехами, порезанными тонкими лепестками Фундуком или грецкими. Думаю, блюдо от этого только выиграет.
METRO
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
35
КЛАССИКА
Ростбиф доктора Пуфа
«Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда -английский ростбиф; это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня...»
В.Ф. Одоевский, «Лекции господина Пуфа»
Ростбиф-фламбе, запеченный в тесте
8 порций
Что нужно:
кусок говяжьего тонкого края
весом 1,8 кг______________
50 г сливочного масла_____
1/2 стакана коньяка_______
1 стебель лука-порея
(только белая часть)______
50 г шампиньонов
1	ст. л. оливкового масла
1	ч, л. сушеного тимьяна_
2	яичных желтка___________
соль, черный свежемолотый
перец
Люблю перечитывать старые книги, особенно кулинарные, неизменно убеждаясь в том, что все новое - хорошо забытое старое. Еще в XIX веке друг Пушкина князь Владимир Одоевский приводил такой рецепт «кулинарного соуса»: «Возьмите: полфунта выдранных из забытой книги печатных страниц. Листа два новых печатных же... Прибавьте: 24 ошибки против русского языка, столько же против здравого смысла, столько же иностранных, невпопад переведенных слов; полсотни опечаток Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имен, пропустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус».
Этим-то я сейчас, видимо, и собираюсь заняться, поскольку тема статьи - старый добрый ростбиф, а попросту-жаренный по-английски кусок говядины (от roast-«жарить» и beef - «говядина»), о котором трудно сказать что-то новое. Да и тема эта запутанна. И все же попробуем в ней разобраться, а в помощники возьмем того же Одоевского, чей сборник статей по кулинарии «Лекции господина Пуфа» нако
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Роман Мухортых, шеф-повар ресторана «Галерея художника»:
- Некоторые повара для создания новых вкусовых оттенков предварительно выдерживают говядину в горчице, в смеси трех перцев, в соевом соусе, в соусе кимчи. На мой взгляд, если мясо высококачественное ине мороженое, то маринад не требуется вообще. Кстати, телятина, так же, как и свинина, - белое мясо, и для этого блюда они не подойдут. Используется только красное мясо. Если хотите разнообразия, сделайте ростбиф из оленины, косули или лося.
нец-то появился на наших прилавках. В 1842 году на званом обеде у Панаева возвратившийся из-за границы Одоевский рассказывал, что «ростбиф есть одно из лучших жареных блюд в свете, когда делается по правилам». Давайте и начнем с этих правил - открываем книгу...
Сэр Филей
«Повар вам, наверное, скажет, что для ростбифа надобно самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина..., велите взять ту часть, которая называется: филей...»
Действительно, филей - самая подходящая часть для ростбифа. Это длинная поясничная мышца, в которой почти нет соединительной ткани, поэтому она не будет жесткой. Рассказывают, что сам король Англии однажды почтительно обратился к лежащему перед ним нежнейшему куску бычьей туши: «Sir Loin» («Сэр Филей»), закрепив тем самым за филеем почетное название sirloin.
Сразу придется огорчить приверженцев диет: постная говядина или телятина для ростбифа непригодна. Сочность мяса (увы!) зависит от его жирности. В лучших
Для теста:
400 г муки
50 г топленого свиного сала
75 г сливочного масла______
3 яйца
Что делать:
Тесто приготовить накануне. Смешать руками все ингредиенты теста, добавить 0,5 ч. л. соли. Вымешивать, пока тесто не станет совершенно гладким и однородным. Завернуть его в пленку и убрать в холодильник на ночь. Мясо обрезать со всех сторон, чтобы придать куску правильную форму, тщательно обсушить, слегка натереть солью. Сливочное масло растопить в большой сковороде. Положить в сковороду мясо и обжарить его на среднем огне со всех сторон до изменения цвета. Влить коньяк, прогреть и поджечь. Как только погаснет пламя, перевернуть кусок и снять сковороду с огня. Через 1 мин. переложить кусок на тарелку и отставить, дать остыть 10 мин. Тем временем мелко порезать лук и грибы, поместить их на сковороду с разогретым оливковым маслом. Приправить тимьяном, солью и перцем по вкусу, перемешать, обжарить 2-3 мин. и снять с огня. Раскатать тесто на рабочей поверхности
36
так, чтобы можно было свободно завернуть в него имеющийся в вашем распоряжении кусок мяса; толщина пласта должна быть около 3 мм.
В центр полученного листа поместить грибную смесь и распределить ее по всей поверхности теста (оставить до каждого края 3 см свободны-
ми). Уложить мясо в середину и аккуратно закрыть тестом -сначала по всей длине, подогнув края в виде шва, а затем подобрав оставшиеся края. Переложить обернутое тестом мясо в подходящую форму для запекания швом вниз. Сверху проделать 2-3 отверстия для выхода пара. Сма-
зать тесто слегка взбитым желтком.
Запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20-25 мин. Переложить на решетку, дать остыть. Выложить на блюдо, порезать и подать.
В 1 порции: 842,7 ккал, белки - 74,6 г, жиры - 44,2 г, углеводы - 35,6 г
—
РЕКОМЕНДУЕТ
Ростбиф в карамел]
10 порций
Луизианскии ростбиф из оковалка, запеченный в беконе
8 порций
Что нужно:
говяжья вырезка весом около 2 кг_________________
2 ст. л. растительного масла 1/2 стакана соевого соуса 5 ст. л. вустерского соуса __ 3 зубчика чеснока__________
горсть листьев базилика щепотка сушеного орегано соль, черный перец_________
1/2 стакана сахара
Для соуса:
300 г майонеза______
2 ст. л. зернистой горчицы 1/2 ч. л. вустерского соуса 1/4 ч. л. кайенского перца
Что делать:
Вырезку очистить от пленок, смазать со всех сторон половиной масла, дать постоять 10 мин., затем натереть солью и перцем и обжарить на сильно разогретом гриле в течение 5 мин., переворачивая кусок каждые 30 сек. Поместить в духовку, разогретую до
90 °C. Сахар насыпать на холодную сковороду, влить 4 ст. л. воды. Поставить на огонь. Готовить, пока сахар не образует карамель, около 5 мин. В форму для запекания влить оставшееся масло, соевый и вустерский соусы, всыпать орегано, базилик, раздавленные зубчики чеснока, перемешать. Влить кипящую кара-мель, взболтать. Положить горячее мясо в форму с маринадом, перевернуть его несколько раз, чтобы смесь покрыла кусок со всех сторон. Накрыть фольгой. Оставить мясо мариноваться не менее чем на 7 ч. Переворачивать каждые 30-40 мин. Приготовить соус, смешав все его ингредиенты. Готовое мясо обсушить, порезать тонкими ломтиками поперек мышечных волокон. Подавать холодным с соусом.
В 1 порции: 700 ккал, белки - 58 г, жиры - 47,1 г, углеводы -11,3 г
Что нужно:
1,5 кг говяжьего оковалка, обрезанного со всех сторон 1 ст. л. растительного масла 150 г бекона, порезанного тонкими полосками__________
1 ч. л. морской соли_______
1/2 ч. л. черного перца горошком___________________
1/2 ч. л. семян кумина_____
1 звездочка аниса__________
1/2 ч. л. семян кориандра__
1/2 ч. л. молотого чили половина сладкого перца 2 зубчика чеснока
Что делать:
Сладкий перец смазать маслом, запечь в духовке при 200 °C до появления черных подпалин, около 15 мин., сразу же переложить в миску и накрыть пленкой. Когда перец остынет, снять с него кожицу, удалить сердцевину. Сложить в ступку соль, черный перец, кумин, анис, кориандр и молотый чили. Растолочь пестиком.
Добавить в ступку сладкий перец и чеснок, растереть в однородную пасту. Оковалок заранее вынуть из холодильника, дать нагреться до комнатной температуры. Тщательно натереть мясо пряной пастой. Покрыть весь кусок полосками бекона. Обвязать толстой ниткой сначала поперек с интервалом около 4 см, а затем вдоль. Духовку разогреть до 230 °C. Уложить мясо на решетку, поставить ее на противень, установленный в середине духовки. Готовить 5-6 мин., перевернуть и готовить еще столько же. Затем убавить температуру до 120 °C, и запекать до готовности. Каждые 20-25 мин. переворачивать. Готовое мясо переложить на блюдо, накрыть фольгой и отставить на 20 мин. Обрезать нитки, удалить бекон, порезать мясо ломтиками.
В 1 порции: 546.5 ккал, белки - 55,9 г, жиры - 35,6 г, углеводы - 0,7 г
38
сортах говядины постная мякоть обязательно чередуется с тончайшими жировыми прожилками - они-то и делают мясо столь нежным. Читаем дальше: «Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф. Надобно, чтобы филей был от быка, битого тому два дня... Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, - и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь».
Одоевский не зря предупреждает читателей: всякие истории о том, как «мы вчера уписывали за обе щеки нежнейшее парное мясо», - абсолютный вымысел. Мясо только что убитого животного жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом-оно обязательно должно вылежаться. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают 4-8 дней при низкой плюсовой температуре, телятину - 3-4 дня, а например, американская мраморная говядина и шотландский ангус созревают в течение 21 дня при - 2-3 °C, в результате чего мясо становится необычайно сочным и ароматным.
И вот что еще. Если мясо хранилось в холодильнике, лучше достать его примерно за час до приготовления-так вы уменьшите разницу температур между поверхностью и серединой куска, и ростбиф прожарится равномернее. Ни в коем
3 секрета хорошего ростбифа
	Во-первых, кусок мяса, предназначенный для запекания, должен быть весом не менее 1,5 кг. И этот минимум на самом деле нежелателен, лучше брать кусок побольше.
	Во-вторых, для такого способа термообработки годятся только филейный край (желательно покупать так называемый тонкий край), вырезка и оковалок Эти части говяжьей туши практически гарантируют приличный результат. При некотором опыте ростбиф можно сделать также из подбедерка, костреца или ссека; однако важно иметь в виду, что эти куски при запекании могут получиться довольно жесткими. Поступайте с ними приблизительно так же, как описано в рецепте ростбифа из оковалка в беконе.
	И третье, самое важное. После первоначального обжаривания, занимающего около 10 минут, край готовится дальше исходя из соотношения «20 минут на каждые 500 г веса». Вырезку обжаривать особо не нужно, а готовить ее следует по 8-10 минут на каждые 500 г. Для прочих упомянутых кусков действует правило «30 минут на 500 г». Неплохо также приобрести специальный термометр для мяса. Его нужно воткнуть в самую толстую часть ростбифа, еще лежащего в духовке. Если термометр показывает от 46 до 51 °C, то это мясо с кровью. Если от 51 до 54 °C, тогда это мясо средней прожарки. Если температура выше, значит, мясо готово.
случае не стоит готовить мороженое мясо: при быстром нагревании разрушаются клетки и из него вытекает сок. В результате ростбиф получится сухим.
Автор ничего не говорит по поводу предварительного маринования или шпигования мяса. Пожалуй, и мы оставим это на ваше усмотрение. Если вам достался отборный кусок филея, все это только забьет вкус мяса. Если не очень - попробуйте нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, или на сутки замариновать в растительном масле с приправами, или присыпать кусок смесью муки и сухой горчицы, а затем втереть ее в поверхность.. . Только солить не стоит - соль вытянет из будущего ростбифа соки.
Вилки-палки
Теперь можно приступать к приготовлению. «Если у вас нет вертела: мясо, вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь; если у вас только плита, то, открыв конфорку, оборачивать над ней мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием (первый) продолжается минут восемь или десять, пока говядина сверху не прижарится».
В старину ростбиф жарили, особо не мудрствуя, на вертеле - над открытым огнем или раскаленными углями - в один
равильныи так каке
CHINSU
I - I \	~-
искусство ВКУСА

емретов и три

°ИТ
Соус "CHIN SU" Чили с ананасом
&
Соус прекрасно подходит ко всем блюдам из птицы, особенно к блюдам из курицы. Можно использовать его как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
В этом соусе острота перцев чили смягчается сладко-кисловатым, вкусом ананаса.

В
-
Прекрасно подходит к мясу и разнообразным гарнирам, особенно к рису или плову. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Соус "CHIN-SU" Чили с алычой
В этом соусе удивительно гармонично соединились острота перцев чили и терпкий вкус спелой восточной сливы алычи.
Отличная приправа к жареному мясу и шашлыку, причём соус можно добавлять как к готовому блюду, так и при мариновании мяса для придания остроты и аромата.
Соус "CHIN-SU" Чили с чесноком
Перец чили и чеснок, соединившись в этом соусе, великолепно подойдут к блюдам из мяса.
Соус "CHIN-SU" Чили острый
Замечательно подходит к холодцу вместо хрена, добавляет остроту и аромат супам. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Классический острый соус, прекрасно дополняет блюда из мяса, особенно из свинины.
Красные жгучие перцы чили основа чили соусов CHIN-SU. Перцы чили богаты витаминами Л и С. Они укрепляют иммунную систему, улучшают кровообращение и снижают стресс.
Соус "CHIN-SU" Томатный барбекю
Нежный томатный соус С натуральным луком и ароматными специями. Прекрасная приправа к мясу сарделькам, сосискам. Отлично подходит к мы кронам, гречке, омлету и жареному ксртосрелю.
Красмыг спслея. тг.магы основе зтсгэ есуса.
Томаты содержат большое количестве органгчесчих кисло I. чогерые необходимы «дилму организму для нормальном роботы.
Э томатах содержится вещеими ликопин, чогорое
антиоксидантом. Он заметно сникает рисл развития сердечно-сосудистых заболеваний
CHINSU
Фестал
ИНН
Фестал - в'.юококачественнь'й и безопасный ферментный препарат для лечения и профилактики нарушений пищеварения.
Он стимулирует нормальную работу хэлудка, обладает бактермцийным и бактериостатическим действием, стабилизирует состав микрофлоры кишечника.
Эффективен при употреблении:
/ чрезмерного количества пиши за один прием
у жирной, тяжелой пищи
/ пищи с высоким содержанием растительных волокон
5>естал
-Мф,
8 8 IS g s з г
,g p s /.Й
прием. В старых поваренных книгах рекомендовалось, например, посолить мясо, посыпать перцем, обвязать нитками, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу, жарить 3-4 часа, а за 15 минут до конца снять бумагу и дать жаркому подрумяниться. В современных вариантах на первом этапе мясо еще не жарят, а только «запечатывают», например, на решетке со всех сторон, создавая на поверхности « корочку», которая сохранит в нем сок при последующей тепловой обработке.
Не хотите возиться с очагом, решетками, вертелами и вилками-палками? Тогда «запечатайте» мясо на сильно разогретой сухой сковороде (лучше чугунной), быстро переворачивая кусок широкой лопаткой. -поверхность филея должна каждый раз слегка поджариваться, не успевая пригореть. Вполне уместно перед этим растопить сливочное масло и кисточкой обмазать им кусок. Естественно, на мясе не должно быть лишней влаги, а для этого его и нужно «обтереть полотенцем».
«За сим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья... Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар время от времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она...»
«Настоящее жаренье»
По словам Одоевского, оно начинается только со второго этапа. «Шкаф, что под плитою», у нас теперь называется духовкой -туда, в самый центр, мы и поставим наше мясо, не забывая время от времени поливать его выделяющимся соком.
Теперь - о температурном режиме и длительности приготовления. Ростбиф получится нежнее, если его готовить при неизменно умеренной температуре. Для этого сначала духовку разогревают до 230 °C и держат в ней мясо первые 15 минут, затем противень вынимают, добавляют немного мясного бульона мясо солят, пер
чат, температуру духовки убавляют до 200 °C и уже после этого доводят до готовности (из расчета 15-20 минут на каждые 500 г для средней прожарки, можно подольше, если кусок очень толстый). Правда, если мясо совсем нежное, все-таки лучше приготовить его побыстрее - в очень горячей духовке достаточно 12-15 минут на каждые 500 г. В любом случае сделайте это за 3-4 часа до прихода гостей. Нужный вес куска можно рассчитать так: на 6 человек достаточно 2,5-3,5 кг сырого мяса.
Готовность мяса определяется с помощью спицы или шпажки - воткните ее в толстую часть куска (если он готов, она должна входить свободно) и посмотрите, какой потечет сок-красный, розовый или прозрачный. В меню английских ресторанов обычно предлагаются три варианта прожарки мяса: rare Р - с кровью внутри, обжаренное только снаружи; medium Р -хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done - хорошо прожаренное снаружи и внутри Третий вариант многие не приемлют (и Даль в своем словаре пишет: «Ростбиф англ. - говядина, изжаренная насыро»), объясняя, что в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают уже при температуре выше 70-80 °C.
И, наконец, третий прием: «говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ею по ростбифу, чтобы -жирок пригорел». Наверное, так будет красиво, но это уже изыски. А вот выдержать ростбиф совсем нелишне: переложите готовое мясо на доску, накройте фольгой и дайте ему «отдохнуть» в теплом месте 10-20 минут чтобы соки распределились по всему куску равномерно и не вытекли при разрезании «Правильный» ростбиф не оставляет на тарелке стынущего жира. Недаром говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус». А вот гарнир не помешает...
J | фестал it ।
 20 ipa»e
ufAventfc
Имеются лротивопокаэания.
Необходима ознакомиться с инструкцией по применению
КСТАТИ
Существует низкотемпературный способ приготовления ростбифа - новое веяние в ресторанной кухне. Кусок филея без костей шпигуют чесноком, присыпают крупной солью, перчат, сворачивают вдоль в некое подобие толстой колбасы, туго увязывают хлопчатобумажным шпагатом и быстро обжаривают, перекатывая по сковороде, на раскаленном оливковом масле. «Запечатанный» кусок плотно укладывают в большой керамический обливной горшок вместе с обжаренными овощами, еще раз приправляют, накрывают крышкой и помещают в духовку, разогретую до 65-70 °C, не больше. Через 6 часов ростбиф готов. Мясо получается на редкость приятным...
Ростбиф из вырезки в апельсиновой глазури
8 порций
Что нужно:
говяжья вырезка без костей
весом около 2 кг_______
1	ст. л. растительного масла
2	белые луковицы__________
1	головка чеснока_________
1_ч. л. черного перца
100 мл бальзамического
уксуса_____________________
сок и цедра 2 апельсинов _
2	ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. соли 
Что делать:
Масло разогреть в сотейнике, добавить мелко порезанный лук и чеснок, обжарить в течение 30 сек. Добавить перец, бальзамический уксус, натер тую цедру, апельсиновый сок,
сахар, кориандр и соль. Убавить огонь и готовить, помешивая, пока глазурь не загустеет, около 15 мин. Дать остыть. Вырезку обвязать ниткой, смазать глазурью и поместить в холодильник на 3-4 ч. Форму для запекания застелить фольгой, уложить в нее вырезку. Духовку разогреть до 220 °C, в середину духовки поставить решетку. Поместить форму с вырезкой на решетку. Запекать, периодически смазывая глазурью. Готовое мясо переложить на блюдо, накрыть фольгой и отставить на 20-30 мин. Снять нитки, порезать тонкими ломтиками.
В 1 порции: 639, ккал, белки - 73 г, жиры - 30,6 г углеводы -18.5 г
Сегодня горячий, завтра холодный «К ростбифу жарится картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо...»
Англичане предварительно слегка отваривают порезанный крупными дольками картофель, выкладывают его на противень с мясом минут за 20 до его готовности и обжаривают в выделившемся жире. Получившиеся roast potatoes должны быть сверху покрыты аппетитной золотистой хрустящей корочкой, а внутри оставаться рассыпчатыми.
«Ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный» - и в этом главное отличие благородного ростбифа от примитивного бифштекса. Мясо, приготовленное целым куском, одинаково вкусно и горячим, и холодным. Правда, в последнем случае его обычно все-таки пропекают на всю глубину. К холодному ростбифу тоже
КСТАТИ
Прекрасная пара для ростбифа - острые ягодные соусы. Пикантные и ароматные, они выгодно подчеркивают самые разные блюда из мяса и птицы. Соусы «Ароматы лета», приготовленные по рецептам Галины Поскребышевой, автора книг по кулинарии и здоровому питанию, тем более придутся кстати: их отличает не только яркий вкус и гармоничное сочетание ягод и приправ, но и полезные свойства: они способствуют правильному обмену веществ.
можно подать гарнир - корнишоны, пикули, помидоры и салаты, зеленый горошек.
Теперь пора бы порезать мясо. «В горячем ростбифе режется более жирная сторона, и так, чтобы носок ножа упирался в кость... В холодном, напротив, остальная сторона так. чтобы нож был параллелен кости, или вровень с нею».
Судя по всему, Пуф готовил мясо классическим английским способом, то есть на косточке, которая служит хорошим «проводником» жара, позволяет куску лучше пропекаться внутри, а заодно придает мясу дополнительный вкус. (В современных вариантах(особенно у нас) для ростбифа часто берется мясо, срезанное с кости.) А вот способ нарезки, предлагаемый Пуфом, лично мне не очень понятен (меня учили резать мясо поперек волокон) - в горячем ростбифе он советует сохранить в куске всю «структуру» - до кос
ти, а в холодном - порезать более постную часть продольными ломтиками. При этом мясо придется придерживать вилкой: горячее прокалывать не следует - вытечет сок. Слегка прожаренное (с кровью) сочное розовое мясо резать труднее, и ломтики получаются более толстыми. Холодный, даже слабо прожаренный ростбиф достаточно плотен, и его легко тонко порезать. При этом даже жесткое мясо покажется более мягким.
«Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком от телятины, который обращается в желе». Классическая английская подливка к горячему ростбифу - это, по сути, мясной сок, иногда уваренный с красным вином. А вот к холодному... Горчица и хрен будут более уместны. Распространенная версия соуса - смесь взбитых сливок и тертого хрена.
Англичане чаще всего готовят ростбиф на обед - в воскресенье или по праздникам. Хозяйка вносит огромное блюдо с ростбифом, соусник с подливкой, овощи, йоркширский пудинг и жареный картофель. И хозяин вооружившись большой двузубой вилкой и длинным острым ножом, нарезает сочащуюся плоть на ломти..
Сергей Синельников
42
^еиэсЬсЬекты
BRflUfl
Не знаю, как вам, а мне стабильности в октябр то золотом, то дождливом, решительно не хватает. Но по крайней мере обед в этом месж можно готовить стабильно вкусный
Маринованная брынза с зеленью тархуна и жареным виноградом 4 порции
Во-первых, окончательно поспевает урожай. Во-вторых мс .-но прекратить бесплодные летние попытки стать стройное и готовить так, как хочется и как вкуснее.
По-моему, нет блюда более естественного для октябре чем тыквенный суп. Хорошо и то, что тыква принимает любе - вкусовое влияние как родное. В данном случае тыквенный суп "о. гучипс как бы грузинским. Хмели-сунели, грецкие орехи, гранатовый сок, чеснок - редко какое грузинское блюдо обходится без этих
тихих радостей. Вам может показаться, что запекание тыквы-слишком д.
рация; да и зачем она, раз уж все равно мы потом суп измельчаем блендера I 11 залось бы, можно ее нарезать, потушить с пряностями, да и дело с концом Да. можно. Если у вас дефицит времени, так и делайте. Однако печеные овоищ еоег да получаются вкуснее вареных - подумайте над этим, прежде чем начинать гстовиг£;
С детства люблю брынзу, однако на пути моей любви всегда стояла ос чудо вищная соленость. Моя мама поэтому всегда заливала ее минут на двад|, гь - и пятком. Слов нет, хороший способ, чтобы избавиться от излишней сопи. Но вот около месяца назад мне пришлось проводить ряд экспериментов с марине . ил <ы ми овощами. Знаете, огурцы-помидоры и все такое. В этой связи я решил сделать примерно то же самое и с брынзой, только соли не добавлять. Использование вакуумного контейнера Braun позволило провести этот процесс достаточно быстро Получилось неплохо. В компании с жареным аиноградом так и вовсе отлично Кстати, если вы придумаете какие-то свои вариации маринада, это будет очень правильно. По-моему, зеленый жасминовый чай здесь так и просится в дело.
Что касается мяса, мариновать его таким образом меня научил один китайский повар. Правда, соевые ростки он использует сушеные. Тем не менее консервиро ванные ростки тоже работают очень хорошо. Мясо после обработки смесью соли, сахара и пророщенной сои готовится куда как более уверенно. То есть пережарить его очень трудно (хотя, конечно, нет предела человеческой пытливости). И, по моим ощущениям, дело здесь не в том, что мясо пропитывается водой - особой водя нистости совсем не замечается, да и акуса сои тоже нет никакого, только одна соч ность. Но брать для этого рецепта какую-нибудь некондиционную говядину, уповая на то, что чудо-маринад доведет ее до ума, я бы не советовал. А сочетание в соусе кислых яблок, имбиря и чили - вещь, в общем-то, проверенная; единственная здесь новость - консистенция, нежная и вводящая в непреодолимое искушение.
Что нужно:
300 г твердой овечьей брынзы__________
2 ст. л. оливкового масла_____________
1 ст. л. белого винного уксуса________
150 мл воды___________________________
горсть зелени тархуна_________________
щепотка семян укропа (или 1/2 размолотого зонтика укропа)_______________________
1/2 ч. л. сахара______________________
1 большая кисть зеленого винограда
25 г сливочного масла ________________
белый молотый перец___________________
Что делать:
Брынзу нарезать кубиками размером 1 см, уложить в вакуумный контейнер Braun. В кипящую воду добавить семена укропа, уксус и сахар, дать вновь закипеть. Залить смесью брынзу, накрыть крышкой и вакуумировать. Через 15 мин. открыть, слить воду, брынзу обсушить бумажным полотенцем. Пока маринуется брынза, приготовить виноград: снять его о кисточки, уложить в сотейник и поставить на огонь. Добавить сливочное масло и готовить, перемешивая, 3 мин. Снять с огня, добавить щепотку белого перца и еще раз перемешать. Выложить виноград на блюдо, поверх разложить брынзу, посыпать тархуном. Подать немедленно, пока не завял тархун.
Александр Ильин
Острый тыквенный суп с грецкими орехами 4 порции
Что нужно:
кусок тыквы весом около 500 г________
1 большая белая луковица____________
2 большие морковки__________________
2 ст. л. оливкового масла___________
2 зубчика чеснока___________________
2 ч. л. приправы хмели-сунели_______
1 ч. л. острого красного перца
соль_____________________________
1 ст. л. гранатового сока___________
200 г очищенных грецких орехов
1 л воды
Что делать:
Кусок тыквы смазать оливковым маслом, поместить в духовку, разогретую до 150 °C. Запекать 30 мин. Тем временем подготовить орехи и остальные овощи. Орехи тщательно измельчить с помощью блендера. Добавить к ним хмели-сунели, острый перец и немного соли, перемешать. Лук, морковь и чеснок очистить, тонко нарезать в блендере при помощи насадки для нарезки, положить в холодную кастрюлю с толстым дном. Поставить кастрюлю на средний огонь, влить оставшееся масло и перемешать. Готовить, время от времени помешивая, пока лук не станет прозрачным, около 5 мин. Добавить молотые орехи с пряностями, влить горячую воду, продолжать варить. Когда запечется тыква, очистить ее от кожуры, порезать крупными кусками и добавить в суп. Варить еще 15-20 мин., затем прямо в кастрюле пюрировать суп при помощи металлической насадки-блендера на минимальной скорости. Влить гранатовый сок, перемешать. Подать, посыпав зернами граната.
Стейк, маринованный с соевыми ростками, и яблочный соус
4 порции
Что нужно:
4 говяжьих стейка из лопатки, по 200-250 г
100 г консервированных соевых ростков
1 ч. л. соли ________________________
1 ч. л. коричневого сахара___________
3 ст. л. растительного масла
Для соуса:
2 больших кислых яблока кусочек свежего имбиря длиной 1 см______________
2 ст. л. растительного масла 1/2 ч. л. молотого чили__
1 звездочка бадьяна
1/2 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. кунжутного масла
Что делать:
Поместить в блендер соевые ростки, соль и сахар, превратить в пюре на максимальной скорости.
Уменьшив скорость до минимума, влить через загрузочное отверстие растительное масло; перемешать до однородности. Стейки залить полученным мари
надом и отставить на 20 мин. Приготовить соус. Яблоки и имбирь очистить, нашинковать в блендере при помощи насадки для шинковки. Масло разо
греть в сотейнике добавить яблоки, имбирь, пряности, щепотку соли перемешать и обжарить 3 мин., на сильном огне. Снять с огня. Превратить в пюре металлической насадкой-блендером. Добавить кунжутное масло, перемешать, отставить в сторону. Мясо очистить от маринада. Сильно разогреть сковороду
с антипригарным покрытием, положить на него стеики. Обжарить 3-4 мин (в зависимости от толщины куска) с одной стороны, затем еще 2-3 мин. с другой. Переложить стейки на подогретую тарелку, накрыть фольгой. Дать постоять 10 мин. Подать с зеленым салатом, полив теплым соусом.

ПЕРВАЯ ПРОБА
Турецкая слабость
Восточными лакомствами российских покупателей не удивишь.
Халва, шербет, рахат-лукум и пахлава известны нам давно. Теперь к ним добавилась и очень популярная турецкая сладость пишмание
Традиционные кондитерские изделия - гордость национальной турецкой кухни и, что немаловажно, особая статья дохода государственной казны Турции. Для многочисленных туристов пленительные турецкие сладости с первой же пробы превращаются в слабости, раз и навсегда определяя место проведения очередного отпуска. Тем европейцам, кому восточные деликатесы кажутся чересчур сладкими, знатоки рекомендуют запивать их чашечкой кофе по-восточному - сочетание, прекрасно сглаживающее как приторный оттенок десерта, так и горьковатый кофейный привкус.
Пишмание (pismaniye) - это очень сладкие, тающие на языке пряные нити из смеси сахара, воды, пшеничного крахмала, цитрусовой кислоты, ванилина, какао и измельченных фисташек. И несмотря на то что внешне пишмание напоминает сладкую вату, его стоит попробовать хотя бы для того, чтобы убедиться -между этими двумя лакомствами такая же разница, как между белужьей икрой и кабачковой.
БОЛЬШО! МЕНЯ)
Волшебный

Все смешалось в Марокко. Арабы-завоеватели насадили
здесь пряную эстетику и манеру добавлять фрукты и мед в соленые блюда. Бежавшие от испанской инквизиции евреи научили местных жителей есть помидоры, картофель и оливковое масло. А колонизаторы-англичане привили традицию долгих чаепитий
Кухня Марокко способна удивить своими кулинарными шедеврами даже самого изысканного гурмана: медленно зажаренная баранина (такая мягкая, что ее можно намазывать на хлеб, как масло). Курица с ароматом оливок и маринованных лимонов. Хумус - протертый до сметанной консистенции горох нут с оливковым маслом, зеленью и соком лимона.
Едим руками
К марокканской кулинарии меня приобщил мой американский друг Карл, который прожил в этой стране много лет и однажды решил сделать приятелям сюрприз. Когда мы пришли к нему на ужин, на столе не было вообще никаких приборов. «Мы будем есть руками». - объявил Карл. У гостей это не вызвало бурной ра
дости. Только младшая дочь хозяина радостно захлопала в ладоши, предвкушая веселый вечерок.
Вначале каждому были предложены чаши, наполненные водой и лепестками роз. Говорят, что некогда на дипломатическом приеме такую чашу подали одному из советских руководителей, а он ее выпил залпом. Но скорее всего это старый анекдот. Конечно, розовая вода вполне годится для питья, но марокканцы подают ее, чтобы гость омыл руки, ведь есть ему предстоит с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. Даже если вы с младенчества были приучены к вилке и ножу, отбросьте традиционный этикет, когда садитесь за марокканский стол. Даю честное слово, вкушать пищу руками очень приятно. Но без ложки все-
гаки не обошлось, потому что первым на столе появился суп. У марокканцев существует великое множество закусок, но если вас позвали на званый обед, то начнется он с супа. Нам подали сразу два-хари-ру и чорбу. Первый готовится из баранины с кориандром и бобами и по традиции знаменует окончание поста Рамадан. Чорба-это пряный куриный бульон. Бог знает, сколько специй насыпала в него щедрая рука нашего хозяина. Одновременно с супом к столу было подано печеное мясо барашка и пастилла (не путать с нашей сладкой пастилой). Марокканская пастилла-традиционное блюдо для важнейших событий, например, для встречи почетного гостя. Оно готовится из мяса голубей, сваренных вкрутую яиц и миндаля, проложенных между слоями очень гонкого тес-
Салат «Аль-Магриб»
Ей 4 порции
Что нужно:
1 крупный помидор___________
1 средний огурец____________
1 стакан готового кускуса___
150 г готового крабового мяса 1 стаканчик натурального йогурта
1 ст. л. лимонного сока_____
небольшой пучок зеленого лука несколько листьев мяты______
4 ст. л. оливкового масла несколько листьев салата фризе баночка готового острого соуса из томатов со сладким перцем соль и черный перец
Что делать:
Помидор и огурец очистить от кожицы и семян, порезать мелкими кубиками, смешать с кускусом, мятой, маслом, солью и перцем. Разложить по тарелкам. Крабовое мясо разобрать на волокна, смешать с йогуртом, половиной мелко порезанного зеленого лука, лимонным соком и солью.
Выложить на кускус, сверху поместить фризе, приправленный оливковым маслом с солью, и перья лука. Вокруг выложить соус. В1 порции: 331,2 ккал, белки -11,2 г, жиры-22,1 г, углеводы-21,1 г
49
Тажин из кефты
2 порции
Что нужно:
180 г телятины____________
150 г баранины____________
1	маленькая луковица______
2	зубчика чеснока
соль и перец по вкусу несколько веточек кинзы 4 яйца
2	ст. л. оливкового масла
Для соуса: 2 помидора по половине морковки и луковицы________________
1 ст. л. томатной пасты соль и перец несколько веточек кинзы
Что делать:
Пропустить мясо через мясорубку, сформовать из фарша кефту - небольшие шарики (диаметром около 2 см). Для соуса мелко порезать лук и морковь, обжарить в 1 ст. л. оливкового масла на среднем огне, 5 мин. Добавить измельченные помидоры, зелень, специи, томатную пасту и 1/4 стакана воды. Готовить 20 мин., остудить, измельчить в блендере. Обжарить в оставшемся оливковом масле мелко порезанный лук и чеснок, 5 мин., положить шарики из фарша, обжаривать еще 3 мин. Добавить 1/4 стакана воды, измельченную кинзу и специи, проварить до полной готов-
Харира
4 порции
Что нужно:
200 г филе баранины_______
2 луковицы________________
4 черешка сельдерея_______
600 мл говяжьего бульона
2 ст. л. готового нута____
1	ст. л. чечевицы________
2	ст. л. риса____________
4 помидора
по пучку кинзы и петрушки
1 палочка корицы
по 1/2 ч. л. порошка имбиря и куркумы_________________
1	ст. л. муки_____________
1	ст. л. томатной пасты
2	ст. л. оливкового масла соль и перец
Что делать:
Лук порезать мелкими кубиками, сельдерей - тонкими дольками. Баранину обжарить в оливковом масле с луком и сельдереем,добавить бульон, специи, измельченные кин
зу и петрушку, варить 30 мин. на среднем огне. Всыпать чечевицу, через 10 мин. - рис, варить до готовности риса, 15 мин., затем добавить нут и нарезанные помидоры. Развести муку в 2 ст. л. бульона, влить в суп, постоянно помешивая. Дать супу закипеть, положить томатную пасту, еще раз довести до кипения. Подавать очень горячим.
В 1 порции: 376 ккал, белки -17 г, жиры -21,8г, углеводы - 27,8 г
ности мяса, затем влить соус и немного выпарить. Отдельно обжарить яйца, выложить их в тарелку, по краю поместить кефту в соусе. Подавать с зеленью.
В 1 порции: 764,8 ккал, белки - 61,9 г, жиры - 52,5 г, углеводы — 11,2 г
50
Опыт профессией для вашей кухни
► ж
та. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры, а иногда корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем лучше относятся к гостю.
Золотая крупа
Естественно, не обошлось и без кускуса. Ведь в странах Магриба это один из основных продуктов питания. Эту крупу (и блюдо из нее) придумали берберы, которые первыми начали готовить ее на основе манной крупы из твердой пшеницы. По традиции кускус делали женщины, по

скольку это очень трудоемкий процесс, а значит, не для мужчин. Хотя женщин на Востоке еще не до конца освободили, производство кускуса теперь механизировано. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой, и так до бесконечности.
Дымящаяся гора золотистой крупы, в центре - разноцветные ломтики овощей и кусочки мяса. Это и есть великое марок-
НАСС
Розничные продажи: “Vazaro", "Азбука вкуса" "Стокманн", "Метре", "Мир", 'Твой дом", "КЭМП", ’Эксперт", "Берин ов пролив", "Горбушка", "Электронный Рай на Пражской", "Митино", "Москва", "Это", "1000 мелочей", "Экспострой на
Оптовые продажи:
Эксклюзивный поставщик Arcos в России -компания "Радиус" www.radius-opt.ru оптовые поставки (495) 232-37-03
Товар сертифицирован

БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Королевский кускус
2 порции
Что нужно:
300 г кускуса
400 г ягнятины без кости
(задняя часть) 3 луковицы
5 зубчиков чеснока
1 палочка корицы
по среднему пучку кинзы
и петрушки
по 1/2 ч. л. куркумы и порошка
имбиря__________
2 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО Mei
соль и перец
2 ст. л. готового нута
Для соуса руаяль: по 70 г кураги, инжира, изюма, чернослива и фиников
300 г сахара
1 ч. л. молотой корицы
1 палочка корицы
Для тфайи:
1 луковица ____________
1 ч. л, сливочного масла
4 ст. л. сахара______ .
1 палочка корицы
1/2 в. fCмолотой корицы
50 г изюма
I, как указа1 нона' аковке Лук, чеснок
и зелень измельчить Мясо обжарить целым куском на сильном огне в оливковом масле
по 3-4 мин. с каждой сторонь Уменьшить огонь, добавить
лук, чеснок, зелень и специи, обжаривать еще 5 мин. Залить водой так, чтобы она закрывала мясо на 2 пальца Варить на среднем огне около часа Для соуса залить сухофрукты 350 мл воды с сахаром и корицей, довести до кипения валить 30 мин. Для тфаии изюм j лмочить в теплой воде на 2н.'Лук порезать соломкой
ярить на сливочном масле жить 2 ст. л. сахара кори зажаривать до готовности д!;. Отдельно глазировать >к|на среднем огне в сково в! 2ст л сахара затем швтьслуком В глубокую ь .4 у выложить готовый ку-р, на него - мясо, сверху -фаию посыпать нутом.
Х>»,ии;2551 ккал.
Ji- 8 9 г, жиры - 11. .9 г: р.К-440,9г
Ж? Л
канское блюдо. Если вы хотя бы раз вдыхали его аромат, то запомните его на всю жизнь. Подобно самому Марокко, соединившему в себе множество культур и традиций, кускус объединяет множество ингредиентов. Его обязательно готовят в пятницу, священный для мусульман день, им угощают дорогих гостей. Его подают на поминках. А вот на свадьбу или рождение ребенка кускус не готовят.
Марокканцы едят его руками, ловко делая шарики из крупы и размятых овощей. Так, утверждают они, и вкуснее, и нет риска обжечься. Традиционно, особенно в деревнях, запивают кефиром.
Готовят кускус в специальной кастрюле (борма), по-французски le couscoussier, так что проще называть ее кускусницей. Кускуснй! |а состоит из двух разъемных частей: большой высокой кастрюли и плотно вставляемого в нее дуршлага. Кускус готовится на пару и подается вместе с тушеными мясом и/или овощами. Мясо всегда тушат большими кусками и потом уже делят на порции
Гениальное изобретение - полуготовый кускус, который достаточно лишь залить горячей водой. Классический вариант-приправить кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты.
Когда есть время
На приготовление марокканских блюд требуется очень много времени - это основной их недостаток. Но, как говорится, охота пуще неволи. Освободите себе денек, позовите гостей на вечер, сходите на рынок и в супермаркет - и за дело.
Основным инструментом марокканской кухни является тажин - особая глиняная емкость с крышкой. Приготовленная в тажине пища имеет своеобразный неповторимый вкус. Поэтому и блюда часто называют по имени этого горшка, например тажин с рыбой или тажин с бараниной. Традиционно тажин готовят на уг
лях, но в домашних условиях можно обойтись и газовой плитой. Готовить надо долго, на маленьком огне, подложив под тажин рассеиватель - металлическую пластину с дырками, чтобы еда не пригорала.
Другая важная посуда - это касрия, или попросту огромное глиняное блюдо в котором хозяйки замешивают тесто для домашнего хлеба и в котором подают кускус.
Если у вас нет дома кускуса и вы пока не обзавелись собственным тажином, готов поделиться рецептом другого вкуснейшего марокканского блюда, которое не раз приводило в восторг моих друзей. Когда приготовите, не говорите, что это, пусть попробуют догадаться сами. Наберитесь терпения - и за дело.
Для начала нам понадобится шафран. Эту пряность марокканцы добавляют практически во все блюда. Чтобы шафран придал блюду аромат и цвет, его нужно предварительно подогреть, например, на сухой сковороде (огонь супермаленький, не пережгите!), затем дать «отдохнуть» несколько минут. Но я советую просто положить 1ычинки шафрана на крышку казана, который вам легко заменит экзотический тажин. Залейте щедрую щепотку прогретого шафрана небольшим количеством горячей воды, и пусть он ждет своего часа. А вы тем временем возьмите полкило филе белой рыбы и порежьте его на кусочки. В принципе можно использовать любую рыбу, главное, чтобы она была свежей и без костей. Вам также понадобятся паратройка перьев зеленого лука, по пучку петрушки и кинзы, яйцо и сухие хлебные крошки. Засыпьте все это в блендер, добавьте воды из-под шафрана и хорошенько перемешайте. Получится воздушный фарш. Сформуйте из него шарики любого размера. Я руководствуюсь поговоркой о том, что большому куску
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Екатерина Комарова
Для приготовления этого блюда я купила заднюю часть молодого ягненка. Уда лила косточку, а мясо связала шпагатом, чтобы не разваливалось. Сначала обжарила, а перед тем, как добавить лук и зелень, посолила, таким образом, оно не потеряло свою сочность. Мясо получилось мягким, золотистым и вкусным. Но для более насыщенного запаха я добавила не сухой имбирь, а свежий. Поскольку я не сладкоежка, то изюм отдельно глазировать я не стала: поджаренный лук и так достаточно сладкий.
Блинчики багрир
Что нужно:
250 г манной крупы________
250 г муки________________
1 яйцо
по щепотке соли и сахара 400 мл молока_____________
1 пакетик (7 г) сухих дрожжей сахарная пудра и мята для украшения
Для соуса:
4 ст. л. меда_____________
4 ч. л. сливочного масла
Что делать:
Все ингредиенты для блинов смешать миксером, добавить 1 стакан воды. Поставить тесто в теплое место на 30 мин. Выпекать блины на сковородке диаметром 20 см. Для соуса растопить на медленном огне масло и мед. На тарелки выложить по два блина, смазать соусом, посыпать сахарной пудрой, украсить свежей мятой.
В 1 порции: 640,6 ккал, белки -17,8 г, жиры -14,8 г, углеводы-107,5 г
КСТАТИ
В марокканских семьях к праздничным обедам подходят серьезно. Мужчины составляют меню, а готовят исключительно женщины. На большой праздник приглашают дада - чернокожих профессиональных поварих. Они заезжают в дом за неделю до празднества с помощницами и полным набором утвари. Семья занята изготовлением сладостей, а дада закупают продукты, забивают овец и птицу, готовят десятки блюд для праздника. Острые овощные пюре, жареная рыба в соусе с зирой и чили; «сигары» из тончайшего теста, начиненные мясом и креветками; пирог с голубями и фаршированные голуби в медово-шафранном соусе; тажин из баранины с дикими артишоками; горы кускуса с тающим во рту мясом и овощами... Дада мало платят, зато кормят, а после праздника они забирают себе требуху.
рот радуется, и поэтому делаю крупные. Поместите шарики в холодильник и займитесь соусом. Во-первых, нужны хорошие помидоры без кожицы (кожицу отделить очень легко, если на несколько секунд окунуть помидор, наколотый на вилку, в кипяток). Выдавите из помидоров семена и крупно порежьте. На оливковом масле пожарьте в казане или утятнице лук до золотистого цвета, затем добавьте целые дольки из одной головки чеснока Теперь настало время специй. Смело бросайте в сковородку на лук и чеснок чайную ложку сладкой паприки, на кончике ножа кайенский или любой другой жгучий перец, зиру, молотый кориандр. Затем через минуту кладите помидоры, сахар, соль, посыпьте все это черным перцем и влейте чашку воды. Пусть тушится и превращается в кисло-сладкий соус. Хотите, добавьте немного
сока лимона - будет покислее; положите еще сахара - будет послаще. Теперь доставайте из холодильника шарики и перекладывайте в казан. Пусть опять тушится. Главное, чтобы не подгорело.
Подавать эти шарики (или тефтели -называйте, как хотите) к столу нужно с жареной картошкой, обильно посыпав их зеленью. Салат из редиски с лимонным соком будет достойным дополнением к этому блюду. Марокканцы - мусульмане, и хотя вино производят, но не пьют. Я же порекомендую хорошую бутылочку шабли. Так мы соединим несоединимое -Восток и Запад.
Чай - это жизнь
Так говорит один мой знакомый - большой знаток и любитель чая. К десерту (сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, включая мед, орехи, корицу,
54
кунжут и семена фенхеля) подают зеленый чай, готовящийся со свежей мятой и большим количеством сахара. Это прекрасное средство для улучшения пищеварения после обильной трапезы. Есть и особенный марокканский хит - апельсиновый чай. Всем известно, что Марокко-страна апельсинов. Из их цветков получается необыкновенно душистая вода. Ее-
то и добавляют в чай. В России я ее в продаже не видел, так что если захотите попробовать, поезжайте в Марокко. Не пожалеете.
Леонид Загальский
Благодарим ресторан «Марокана» за помощь в подготовке материала
Пастилла с курицей
га 4 порции
Что нужно:
4 куриных окорочка________
4 крупные луковицы________
100 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла 1/2 л куриного бульона____
6 яиц плюс 1 яйцо для смазки 100 г измельченного миндаля 8 листов теста фило_______
по небольшому пучку петрушки и кинзы__________
2 палочки корицы__________
1 ч. л. куркумы___________
1 ч. л. молотого имбиря___
5 ч. л. сахарной пудры____
3 ч. л. молотой корицы соль и перец по вкусу
Что делать:
Куриные окорочка целиком обжарить в растительном и сливочном масле вместе с измельченным луком, по 3 мин. с каждой стороны. Добавить все специи и мелко порезанную зелень, залить бульоном и варить на среднем огне до готовности курицы, 25-30 мин. Вынуть курицу, остудить, отделить мясо от костей и порезать кубиками. В оставшийся бульон влить слегка взбитые яйца и варить на медленном огне, непрерывно помешивая, около 30 мин., до получения однородной массы. Откинуть получившийся соус на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, остудить. В центр первого листа теста фило выложить куриное филе, яичный соус, посыпать корицей и сахаром, выложить миндаль. Завернуть края теста, смазать яйцом, накрыть вторым листом, перевернуть, завернуть края. Дать пастилле подсохнуть 5-10 мин., смазать растительным маслом, запечь в духовке при температуре 180 °C, 10 мин. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой и корицей.
В 1 порции: 988 ккал, белки - 63 г, жиры - 68,9 г, углеводы - 30,5 г
56
Список необходимых покупок
Молочные продукты
и яйца
1 стаканчик натурального
йогурта
180 г сливочного масла
12 яиц
400 мл молока
Овощи, фрукты, зелень
7 крупных помидоров
1 средний огурец
1 морковка
9 луковиц
2 головки чеснока
1 упаковка черешкового сельдерея
1 лимон
небольшой пучок зеленого
лука
большой пучок мяты небольшой кочан салата
фризе
3 небольших пучка петрушки
3 небольших пучка кинзы
Замороженные
продукты
8 листов теста фило
Орехи и сухофрукты
100 г очищенного миндаля по 70 г кураги, инжира, чернослива и фиников
150 г изюма
Бакалея
250 г манной крупы
500 г муки
500 г кускуса
400 г сахара небольшая бутылка оливкового масла пакет сахарной пудры маленькая упаковка чечевицы
маленькая упаковка риса 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей
маленькая банка меда упаковка зеленого чая Gunpowder
Консервы
маленькая баночка томатной пасты маленькая банка готового нута
Приправы
небольшая пачка соли пачка черного перца горошком
5 палочек корицы пакетик молотой корицы пакетик куркумы пакетик молотого имбиря
Марокканский чай
6 порций
Что нужно:
1 ст. л. зеленого чая
Gunpowder_______________
4 ст. л. коричневого сахара большой пучок мяты
Что делать:
Налить в большой заварочный чайник 1 стакан чуть остывше-
го (примерно 80 °C) кипятка, всыпать чай, слегка размешать и слить воду, оставив чайные листья в чайнике. Добавить еще 4 стакана такого же кипятка, накрыть крышкой, дать настояться 2 мин. Добавить сахар и размятые между пальцами мятные листья, дать настояться еще 3-4 мин. Подавать в небольших жаропрочных стаканчиках.
Мясо и птица
350 г филе баранины
400 г ягнятины без кости (задняя часть)
180 г телятины
4 куриных окорочка
1	куриный суповой набор
2	говяжьих суповых набора
Рыба и морепродукты
150 г готового крабового
58
мяса
Суп-пюре из свеклы
с яблоками
8 порций
Что нужно:
300 г свеклы_______________
1 стебель лука-порея
(только белая часть)_______
1 белая луковица___________
1 зубчик чеснока___________
1 зеленое яблоко
25 г сливочного масла______
1 ст. л. бальзамического
уксуса_____________________
200 мл сливок жирностью 9%
4	тонкие полоски бекона
несколько веточек кервеля соль, черный перец
Что делать:
D Свеклу, яблоко, лук и чеснок очистить. Порей промыть. Свеклу и яблоко порезать небольшими кубиками. Репчатый лук и лук-порей измельчить. Чеснок раздавить.
В кастрюле разогреть сливочное масло. Обжа-
рить лук и лук-порей, 3 мин.
□ Добавить свеклу, яблоко и чеснок, готовить
5	мин. Влить уксус, перемешать и готовить 1 мин. Влить 1,5 л воды, приправить солью и перцем. Довести до кипе
2
ния, уменьшить огонь до среднего, накрыть крышкой и варить 1 ч.
Разогреть духовку до 150 °C. Полоски бекона
□
разрезать пополам, выложить на противень, накрытый листом пергамента, и поместить в духовку на 15 мин.
5
Суп перелить в блендер и измельчить в пюре
Вернуть в кастрюлю. Влить
сливки и прогреть до темпера-
туры подачи.
6
Разлить суп по прозрачным стаканам,украсить беконом и листиками кервеля.
Благодарим за помощь шеф-повара Парижской академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu
Филиппа Клерга
СЕЗОН
Ореховая
осень
Еще совсем недавно этот плод, кое-где заменяющий местным жителям картошку и кукурузу, был нам совсем чужой. Сегодня гастрономические антрепренеры в бесконечном стремлении удивлять публику все больше присматриваются к каштанам
Осторожно: орехопад!
Во дворе моего детства, как и во многих других старомосковских дворах, рос роскошный каштан. Можно сказать, образцово-показательный каштан: в высоту он достигал шестого этажа, исправно зацветал нарядными свечами в мае и ронял на не к месту установленную лавочку увесистые шишаки в солнечном октябре. Твердые зеленоватые камушки использовались для самых разных детских игр, но если б кто сказал нам, что где-то их жарят, варят и делают из них торты с шоколадом, мы бы рассмеялись ему в лицо. Кстати, правильно бы сделали, потому что тот каштан, очевидно, был конский - его листья походили на фигурные звездчатые лапы (у дерева со съедобными плодами они продолговатые и крепятся к черенку ветки поодиночке).
Съедобные каштаны в наших широтах не растут. Ближайшее место на карте -Кавказ, Армения и Азербайджан, но и там они отчего-то получаются мелкими, как грецкие орехи, тогда как в Европе - размером с хороший мандарин. Впрочем, особо крупные ценятся почти как трюфели и даже не экспортируются. Встретить их можно в Южной Франции, в Испании и, конечно, в Италии, где, понятно, родятся сплошные деликатесы.
Самые отборные - на Сицилии, просто хорошие - на севере страны. В Пьемонте, в Ломбардии на улицах можно увидеть знаки, предупреждающие о сезонном падении орехов (каштаны - именно орехи). Во время этого самого падения прохожие, не стесняясь, подбирают урожай, раскладывают, довольные, по своим кейсам и сумкам от Furla-еще бы, ведь не нужно платить три евро за кило, как в супермаркете!
На севере Италии сохранились крайне редкие для Европы дикие каштановые леса, куда в сентябре-октябре отправляются с корзинками целыми компаниями. А мамочки семейств помнят десятки рецептов приготовления этого осеннего дара природы. Нужно спешить: каштаны плохо хранятся - уже через пару дней начинают усыхать и портиться. Правда, если заморозить их запеченными или отваренными, то потом можно использовать целый сезон, и вкус при этом не пострадает.
Однако куда только не забрасывает каштаны природа. Одна из разновидностей - ароматные каштаны Тамба - растет на японском острове Хонсю. В Стране восходящего солнца каштаны очень ува-
64
Пюре из каштанов
около 1/2 кг
4 порции в качестве гарнира
Что нужно:
1 кг каштанов ___________
светлый несоленый бульон и и вода ___________ _
30 г сливочного масла щепотка тертого мускатного ореха___________________
150 г сливок жирностью
не менее 30%____________
соль, черный перец
Что делать:
На плоской стороне каждого каштана сделать неглубокий крестообразный надрез. Уложить каштаны в большую кастрюлю с кипящей водой. Дать закипеть, готовить 5-6 мин., снять с огня. Доставать каштаны из воды шумовкой небольшими порциями и снимать с них скорлупу и внутренние, похожие на бумагу, слои. Если некоторые из них не удается очистить, нужно поместить их в воду еще на некоторое время. Очищенные каштаны сложить в чистую кастрюлю, залить горячим бульоном или водей так, чтобы жидкость покрывала их слоем около 5 см. Поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении без крышки около 35 мин., до мягкости. Откинуть на дуршлаг (жидкость сохранить). Переложить в блендер, добавить масло и пряности, разбить в однородное пюре. Влить сливки и перемешать. Если пюре получилось слишком густым, добавить некоторое количество сохраненной жидкости. Вы можете использовать такое пюре в различных блюдах (см. наши рецепты) или просто подать к столу - теплым, в качестве гарнира. Разогревать пюре из каштанов лучше всего на водяной бане.
В1 порции: 409,4 ккал, белки - 3 г, жиры - 20,9 г, углеводы - 52,8 г
Каштаны с брюссельской капустой
4 порции
Что нужно:
200 г очищенных и сваренных
каштанов__________________
1	кг свежей брюссельской
капусты
1	ст. л. сливочного масла
2	тонких ломтика копченого
бекона____________________
1 веточка тимьяна_________
1 ч. л. лимонного сока____
соль, белый молотый перец
Что делать:
В большой кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить 1 ч. л. соли. Положить брюссельскую капусту, дать закипеть и варить около 10 мин., до мягкости. Откинуть капусту на дуршлаг, тщательно обсушить. В большой сковороде растопить масло, обжарить бекон на слабом огне до тех пор, пока из него не вытопится почти
весь жир, а полоски бекона не превратятся в шкварки. Удалить шкварки, увеличить огонь до среднего, положить каштаны с веточкой тимьяна. Готовить, помешивая, около 3 мин. Добавить капусту, перемешать и жарить еще 1-2 мин. Удалить тимьян. Переложить на блюдо, приправить солью и белым перцем по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, перемешать и подавать.
В1 порции: 307 ккал, белки -15 г, жиры -12,6 г, углеводы - 31,8 г
65
Хлеб из кукурузы и каштанов с медом 12 штук
Что нужно:
1 стакан крупы для поленты 1/2 стакана пшеничной муки 2 ч. л. разрыхлителя____
3/4 ч. л, морской соли__
1/4 ч- л. соды____г_____
3 ст. л. жидкого меда __
Суп из каштанов с каштановым песто
6 порций
разбить в пюре. Добавить оливковое масло и размешать до однородности (консистен-
1 ст. л. сахара мусковадо
1,5 стакана каштанового пюре
3 яйца
50 г вяленных на солнце
Что нужно:
1,5 кг каштанов___________
100 г сливочного масла____
1 маленькая морковка
100 г корневого сельдерея
1 белая луковица__________
1 ч. л. сушеного тимьяна__
1,5 л куриного бульона____
100 г куриного филе
щепотка мускатного ореха стакан сладкого белого
вермута___________________
соль, черный перец по вкусу _ 100 г зелени базилика
1/2 зубчика чеснока_______
50 г пармезана____________
100 г оливкового масла
2 ст. л. сливок жирностью 20%
Что делать:
Очистить каштаны от скорлупы (см. рецепт пюре из каштанов), отложить 2 штуки для пе
сто. Морковь, сельдерей и лук очистить, мелко порезать. Половину сливочного масла растопить в сотейнике, положить каштаны и обжарить их, постоянно помешивая, в течение 5-6 мин. Оставшееся сливочное масло растопить в большой кастрюле, добавить измельченные овощи, перемешать. Готовить на среднем огне, не давая подгорать, до мягкости, около 7 мин. Куриное филе порезать ломтиками. Влить бульон, дать закипеть. Добавить обжаренные каштаны, куриное филе, вермут и мускатный орех. Приправить солью и черным перцем. Готовить 15 мин. Для песто сложить в блендер отложенные каштаны, листья базилика, чеснок и сыр, посолить,
ция песто должна быть довольно жидкой). Готовый суп разбить в пюре погружным блендером. Добавить в суп песто и размешать еще раз. Разлить суп по тарелкам, полить сливками. При подаче к столу посыпать пармезаном.
В 1 порции: 646 ккал, белки -10 г, жиры - 38,9 г, углеводы - 50,6 г
Совет:
Суп можно размять и обыкновенной толкушкой. Однако это потребует усилий - каштаны в отличие от картофеля не развариваются. Если вы предпочитаете делать песто в ступке, сначала растолките базилик с солью, а затем добавляйте понемногу остальные ингредиенты.
томатов ____________
Что делать:
Смазать маслом разъемную форму диаметром 24 см. Смешать все сухие ингредиенты. В другой миске смешать все жидкие ингредиенты и пюре; помешивая, влить в миску с сухой смесью. Если тесто слишком густое, добавить воды. Вяленые томаты крупно порезать, присыпать мукой, добавить в тесто. Разлить тесто по 12 небольшим формам для выпечки. Печь 20 мин. при 180 °C. Достать хлеб из ду-хоеки и дать постоять 10 мин. в формах. Переложить на блюдо, подавать теплым или комнатной температуры.
В1 порции: 300 ккал, белки - 5,3 г, жиры - 8,2 Г. углеводы - 52 г
66
жают-у поэтичного японского народа они считаются таким же символом осени, как цветущая сакура - символом весны. Свежие каштаны Тамбатакие сладкие, что к ним даже не добавляют сахар, когда готовят рисовые шарики куримоти, закуску к пиву амагури или начинку для вафель, продающихся на шумных перекрестках старых городов.
Приметы европейской зимы
Мы тоже постепенно познакомились с каштанами. Рано или поздно каждый из нас попал на Рождество в Европу и был очарован ее волшебством. Зима, возможно, была теплой и почти бесснежной -такой, что хотелось гулять и гулять. В старом городе вокруг собора шумел праздничный базар и предлагал всевозможные сверкающие и поющие сокровища. Повсюду пекли ароматные гофры, наливали пунш и глинтвейн, подогревающий интерес к жизни. И, конечно, неотъемлемой частью всей этой сказки были продавцы каштанов, которые театрально управлялись в опускавшихся сумерках со своими допотопными жаровнями. Нажелезных листах подпрыгивали, потрескивая, и накалялись до благородного золотистого оттенка коричневые каштаны. Лопнувшие шарики ссыпали в бумажный кулек - дальше они легко раскрывались, осыпая шкурку, и приятно обжигали. Вкус напоминал фундук и одновременно разваристый сладкий картофель, который пекут на улицах азиатских мегаполисов. Но дело происходило в Париже, или Риме, или Страсбурге, Кельне, Вене..
В общем, наши воспоминания о том дне, когда мы впервые попробовали каштаны, не лишены сентиментальности. Однако, отбросив сантименты, можно приготовить экзотические орехи, раздобытые на обыкновенном рынке или в дорогом гастробутике, и на собственной кухне. Самый простой рецепт - пожарить их тем же первобытным способом: сделать надрез(иначе взорвутся) на плоской стороне, положить
КСТАТИ
Еще один необыкновенный «каштановый» продукт, непосредственно к орехам, правда, отношения не имеющий, - это мед. Приятно-жидкий (не кристаллизуется до самой весны, а может, и дольше, просто дольше он у нас не задерживался), темно-коричневого -именно каштанового! - цвета с легким ароматом и удивительным горьковатым вкусом. Он полезен при почечных и желудочных заболеваниях, убивает микробы. Стопроцентно каштанового меда не бывает - он был бы чересчур горьким, пчелы собирают пыльцу и с других растений. И чем явственнее в меде чувствуется горчинка, тем больше в нем собственно каштана.
на сковородку (не на тефлоновую, разумеется), накрыть крышкой и слушать, как они там прыгают, готовые лопнуть и предъявить миру нежное рассыпчатое нутро.
Впрочем, самые вкусные каштаны - это не те, которые уже лопнули, а те, что должны вот-вот лопнуть, «на грани»... Но определить это «вот-вот» -уже практически искусство. Владеют им только профессионалы. Например, японцы, которые обжаривают свои каштаны Тамба в барабанах с горячим речным песком, не оставляя без присмотра регулятор температур.
Каштаны вкусны исключительно горячие. только-только с жаровни или сковороды. Если же вы нацелены не на мимолетную связь (ужин студентов: каштаны и молодое вино), а на серьезные отношения, эта стадия прожаривания может стать началом, что называется, прекрасной дружбы Ложечкой аккуратно извлеките из треснувшей шкурки теплую мякоть и приготовьте одним из десятков способов.
Ингредиент или артефакт?
Скажем, каштаны можно подать как гарнир к жаркому - вместо привычной картошки. Или добавить в плов. Или, как на Кавказе, засыпать их с большим количеством лука в посуду, где готовится мясо, и оставить минут на десять - пятнадцать: у каштанов появится совсем другой аромат. А подать их нужно будет отдельно, щедро посыпав гранатовыми зернами.
Подмосковному обеду хорошо подойдет сочетание с яблоками: сначала, залив водой, довести каштаны до приятной мягкости, потом, слив воду, добавить нарезанные яблоки и сливочное масло и тушить, пока фрукты не станут мягкими. Пикантность в блюдо привнесут чернослив и орешки.
Каштаны запекают, обжаривают, варят, ими также фаршируют птицу: в Америке -на День благодарения, в Европе - на Рождество. Мы не связаны вековыми традициями и можем начинить петуха или индейку прямо сейчас. Между прочим, каплун,
Эту легенду мне рассказали & Казани. Батыр Шамиль Гильмутдинов безответно влюбился в красавицу Гильму-ру. На пиру в честь Гилъмуры он поклялся, что сделает все, что она прикажет. А она в шутку приказала съесть быка. Каково же было её удивление, когда батыр выполнил задание. С тех пор они жили вместе. Говорят, что помог батыру’ справиться с быком соус <Латарскии».Любовъ имеет, грани!Любовь имеет вкус!
нитрил
О ЛЮбви
' К
piiA”1	и страсти
на каждой бутылке!
СЕЗОН
Каштановые бискотти
40 штук
Что нужно:
1 кг каштанов_________
1,5 стакана сахара____
1 ст. л. ванильного сахара
200 г растопленного сливочного масла_________
Зяйца____________________
1/2 ч. л. соли__________
1	ч. л. разрыхлителя____
2	стакана пшеничной муки горсть мелкого изюма без косточек
немного сахара для посыпки
Что делать:
Каштаны очистить, уложить в блендер и мелко порубить (можно ножом). Перемешать до полной однородности сахар, ванильный сахар, масло, яйца, соль и разрыхлитель. Добавить муку, рубленые каштаны и изюм, перемешать. Переложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, слегка вымесить. Разделить тесто пополам, сформовать 2 продолговатых батона. Противень застелить пергаментом, смазать маслом. Поместить батоны на противень, печь 40 мин. при 1 ВО °C. Достать из духовки, дать остыть 30 мин. Нарезать на ломтики толщиной около 1 см, уложить их на противень, посыпать сахаром. Уменьшить температу ру духовки до 150 °C. Запекать бискотти еще 15 мин. Дать остыть. Подавать к кофе.
В каждом бискотти: 125,6 ккал, белки -1,8 г, жиры - 5 г, углеводы - 18,1 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Виктор Рубцов, шеф-повар ресторана «Жан-Жак»
- Съедобные каштаны поступают у нас в продажу в трех видах: свежие неочищенные, свежемороженые очищенные и маринованные. Последние - уже готовый продукт, без дополнительной обработки их можно добавить в салат, например, в сочетании с апельсином или с филе копченой утиной грудки. Свежемороженые каштаны нужно предварительно обжарить и потом использовать, скажем, в супе с белыми грибами. А свежие неочищенные
орехи надо надрезать, накрыть фольгой и запекать в духовке около 20 минут, после
чего посолить и есть просто так, как едят семечки или кукурузу.
фаршированный каштанами и арманьяком в гастрономических бутиках продается за невероятные суммы. Каштан вообще любимчик мастеров высокой кухни. И тех, кому нравится составлять необычные вкусовые сочетания. Кстати, в таких сочетаниях он прекрасно подойдет в качестве сувенира: мне вот только что из Парижа привезли джем, называется «каштаны и китайский копченый чай». Он почти несладкий, ни с печеньем, ни с блинами его не поешь-просто артефакт.
Интересующиеся гастрономией друзья оценят красоту игры, если вы приготовите для них каштановый суп. Он не потребует специальных знаний или усилий: к мясному бульону, заправленному луком, чесноком, сельдереем и петрушкой, после каштанов нужно добавить ложку сливочного масла, стакан сливок и чуточку алкоголя вроде бренди.
Когда нет времени возиться с обжаркой и очисткой орехов, можно воспользоваться консервированным кашта! ювым пюре. Оно составляет основу для десятков интересных и легких в исполнении блюд. В основном, конечно, сладких. Простейший торт, который даже не нужно выпекать: размешать хорошенько пару стаканов пюре со 175 граммами сливочного масла, 300 граммами темного шоколада и несколькими ложками рома, выложить в форму и выдержать ночь в холодильнике. Или просто взбить пюре вместе со сливками.
Из каштановой муки получаются ароматные печенья (м-м, с кедровыми орешками и изюмом), но, наверное, большинство из нас, особенно детей, любит каштаны цельные: грызть крупный, как яйцо, орех, ктому же с таким необычным вкусом, - кому это не понравится? Нашей слабости потакают в первую очередь производители marron glaces - глазированных каштанов, которые найдутся в любом французском, испанском или итальянском супермаркете. Каштаны, выдержанные в сахарном сиропе и запрятанные в скорлупу из плотного шоколада или белой глазури, легко приготовить и самостоятельно. Еще легче - «пьяные» каштаны: всыпать в стакан красного вина сто граммов сахара, положить вареные каштаны и томить некоторое время на среднем огне, пока не образуется сироп Затем, еще горячими, уложить на перину взбитых сливок, обсыпать ванилином и украсить мятой и цукатами.
Елена Голованова
68
СУП дня
Индокитай
i, китайцев.
эхом венчика
Арахис пришел к нам от американских индейцев. Кунжутное масло и имбирь с чесноком - специалитет обитателей другого края света. Мы объединили их одним взм и остались оч ь довольны
/
и—
ИИ
Тыквенный суп с арахисовой пастой 6-8 порций
Что нужно: 600 г мякоти тыквы
2 больших клубня сладкого картофеля_______________
1 стакан арахисовой пасты 1,5 л куриного бульона кусочек свежего имбиря длиной 1,5 см __________
1 зубчик чеснока________
3 ст. л. астительного мае
3 ч. л. к нж тного масл
1 ч. л. соли____ Jr
белый гщэец по вкусу_______
несколько перьев шнитт-лука
Что делать:
Порезать тыкву и сладкий картофель крупными куска-
мт лазать растительным маслом, уложить на противень. Запекать в разогретой до 180 °C духовке до мягкости, 30-40 мин. Дать слегка остыть, очистить. Чеснок и имбирь очистить, измельчить, обжарить в оставшемся рас
тительном масле в чтение 1 МИН СЛОЖИТЬ В бЛ'. рл кву, сладкий картоф-’i м бирь с чесноком и а,«<|соБ
пасту. Влить половину бульона, разбить в пюре. Перелить в кастрюлю,! бавитв.  - а в-шийсябуЫ । приправил солью и перцш/. Довести 1 ; i кипения, готоаить 15 мин За 2 мин. до готовности влить кунжутное масло. Подать, по сыпав измельче! нымшни-т пуком.
t 1 i .j ими: 513 • •
жиры - 42.7 г. углеводы - 16,11
БЕРЕМ УПАКОВКУ
Неособые сл
Если вы собираетесь готовить бульон или цыпленка табака, необходимо купить целую курицу. В других случаях гораздо
удобнее использовать упаковку ножек, крылышек или иных полуфабрикатов
Куриная печенка в миндальной корочке
4 порции
Куриное филе с манго по-тайски
4 порции
Что нужно:
упаковка куриной печенки (500 г)___________________
3 ст. л. пшеничной муки 1/2 стакана молотого миндаля цедра 1 лимона щепотка соли щепотка тертого мускатного ореха_____________________
1	яйцо____________________
2	ст. л. растительного масла
Что делать:
Печенку промыть, обсушить, порезать кусочками размером с небольшой грецкий орех. Смешать муку, молотый миндаль, измельченную цедру, приправить солью и мускатным орехом. Яйцо слегка взбить. Масло разогреть на сковороде. Кусочки печенки сначала обмакивать
в яйцо, затем обваливать в миндальной панировке и укладывать на сковороду. Жарить по 2 мин. с каждой стороны, затем переложить на противень. Поставить противень в разогретую до
160 °C духовку на 10 мин. Подать с зеленым горошком.
В 1 порции: 499 ккал, белки - 33 г, жиры - 33,3 г, углеводы -18 г
Что нужно:
упаковка куриного филе
(500 г)____________________
3 ст. л. рыбного тайского
соуса______________________
1	ч. л. молотого чили______
2	зубчика чеснока_________
2	ст. л. растительного масла
1 лайм
1 банка кокосового молока
1	ст. л. коричневого сахара _
2	спелых манго 
Что делать:
Куриное филе разрезать на половинки, уложить в большую миску. Влить рыбный соус, добавить молотый чили и измельченный чеснок, перемешать и дать постоять 10 мин. Масло разогреть в сковороде с высокими бортами, уложить филе вместе с маринадом. Го
товить, непрерывно помешивая, 5 мин. Влить кокосовое молоко и 2-3 ст. л. воды. Дать закипеть, добавить мелко натертую цедру лайма и сахар. Варить еще около 5 мин., добавить крупно нарезанный манго. Перемешать, снять с огня. Дать настояться 5 мин. Приправить соком лайма. Подать с рисом.
В 1 порции: 322 ккал, белки - 40 г, жиры -16,6 г, углеводы - 2,7 г
74
Куриные крылышки и лук в остром пивном кляре
4 порции
Куриные ножки с томатом и оливками
4 порции
Что нужно:
упаковка куриных крылышек
(500 г)_______________________
2 большие луковицы____________
1 стакан светлого пива
1 ч. л. острого соуса табаско_
1 ч. л. светлого соевого соуса
пшеничная мука________________
2 стакана растительного
масла 
Что делать:
У куриных крылышек отрезать последнюю, самую тонкую фалангу. Лук очистить, порезать кольцами. Смешать пиво с табаско и соевым соусом, вылить в миску. Поставить на плиту кастрюлю с толстым дном. Миску поместить налед. Понемногу просеивать в нее муку, одновременно перемешивая до тех пор, пока
консистенция кляра не станет приблизительно как у кефира. По одному обмакивать крылья в кляр, затем опускать в кипящее масло. Готовить до образования корочки, доставать шумовкой и перекладывать на блюдо. Затем то же самое проделать с кольцами лука. Подать с пивом.
В 1 порции: 423 ккал, белки - 30 г, жиры - 23,1 г, углеводы -19,4 г
Что нужно:
упаковка куриных окорочков без костей (500 г)_________
50 г свиного сала
1 зубчик чеснока___________
1 ч. л. каперсов 
1 ч. л. сладкой горчицы____
1 банка (400 г) протертой мякоти томатов_____________
2 ст. л. черных оливок
1 ч. л. кумина_____________
3 веточки свежей мяты______
50 мл белого сухого вина
Что делать:
Сало мелко порезать, положить на сковороду. Готовить на среднем огне до образования шкварок. Удалить их. Зубчик чеснока раздавить плоскостью ножа, положить в горячий жир. Добавить окорочка и готовить на среднем огне, время от вре-
мени переворачивая, до образования золотисто-коричневой корочки, около 10 мин. Тем временем приготовить соус: сложить в блендер каперсы, горчицу, томаты, оливки (вынув косточки), растолченный в ступке кумин и мяту; измельчить в однородное пюре. Вынуть окорочка из кастрюли, влить вино. Когда исчезнет запах алкоголя, влить томатный соус. Как только соус закипит, положить в не-
го обжаренные окорочка. Готовить 15 мин.
В1 порции: 438,9 ккал, белки - 41,8 г, жиры-23,2 г, углеводы -13 г
75
СЫР МЕСЯЦА
Пар из Лилля
:ь мир знает французов как непревзойденных зтеров сыроварения, однако и они однажды не :ржались и позаимствовали рецепт знаменитого рообразного сыра
олет- один из самых необычных сы-По форме круглый, как мяч, с твердой й корочкой и ярко-оранжевой мяко-Существуют две версии происхожде-(имолета: по одной из них этот удиви-ный сыр является аналогом голланд-з эдама, импорт которого наравне тими иностранными продуктами был ещен в XVII веке министром Кольбе-Французам, к тому времени уже певшим эдам, пришлось выходить из жения, начав производство своей твенной версии голландского сыра, гласно другой легенде французский 1лет- родственник испанского ман-завезенного во Францию испански-эреходами-завоевателями.
1лльский шар (Boule de Lille) - так се-я называют мимолет во Франции.
Считается, что это имя он получил от названия города Лилль на северо-востоке Франции в регионе Па-де-Кале, жители которого первыми научились варить мимолет. Само название Mimolette произошло от слов mollet и mi-molle, которые имеют одинаковое значение - «полумягкий». Все дело в том, что молодой мимолет (около двух месяцев выдержки) имеет мягкую упругую консистенцию. Однако стоит ему задержаться в погребе подольше (до 1,5-2 лет аффинажа), и он превращается в твердый ярко-оранжевый шар с серой корочкой, испещренной мельчайшими трещинками, подобно кратерам, что делает его похожим на маленькую копию Луны. От срока выдержки напрямую зависят вкусовые качества сыра, поэтому первое, на что стоит обратить внимание
при покупке, - продолжительность аффинажа, указанная на упаковке.
Итак, мимолет готов к употреблению начиная с двух месяцев выдержки. Но, как правило, первые партии сыра покидают влажные погреба Северо-Восточной Франции в возрасте полугода-сыроделы именуют его demi-vielle, «наполовинустарый». На этом этапе мимолет отличается средней твердостью, а его мякоть - ярко-оранжевым цветом (благодаря натуральному красителю аннато). Но самое гармоничное сочетание текстуры и вкуса достигается по прошествии полутора лет, когда корочка выдержанного сырного шара (Mimolette Vieux) становится настолько твердой, что требует немалых усилий при разрезании.
В отличие от эдама шар мимолета больше в размере (приблизительно 20 см в диаметре) и в весе (около 4 кг). С возрастом цвет мякоти становится более глубоким, насыщенным, а вкус приобретает яркий ореховый оттенок. Примечательно, что традиция аффинажа мимолета предусматривает особый способ проверки готовности сыра: сыродел простукивает специальным деревянным молотком поверхность шара, по звуку определяя зрелость сырного колобка.
Как и винтажные вина, выдержанные твердые сыры обладают сложным, многогранным вкусом. Мимолет не является исключением. Он идеально подходит как для сырной тарелки, так и для приготовления канапе, десертов, бутербродов. У мимолета, как и у многих других твердых сыров, высокая температура плавления, поэтому его можно с успехом использовать и при приготовлении запеканок, горячих закусок. Ценители сыров считают, что выдержанный мимолет нужно подавать в конце трапезы. В этом случае ничто не подчеркнет его вкус лучше, чем полусухое красное вино.
Если вам доведется побывать в Лилле, обязательно попробуйте мимолет с местным пивом или элем, которые сделали Нор-Па-де-Кале славу пивного региона. Фламандские монахи, облюбовавшие эти земли во времена Средневековья, оставили после себя большое культурное наследие, включая и оригинальные рецепты алкогольных напитков. Вполне вероятно, что они имеют отношение и к появлению в этих местах необычного круглого сыра по прозвищу «лилльский шар».
Катя Кудрявцева

77
Строгое
испанское масло
Испанцы очень стеснительны. Другие народы гордятся на весь мир, кто вином, кто ветчиной, кто - выпечкой и сладостями. Испанцы оливковым маслом, конечно, тоже гордятся, но как-то робко. И напрасно!
Неприятная альтернатива
Не будь оливкового масла, мир был бы другим. И уж во всяком случае мы знали бы совершенно другую Испанию. Оливковые деревья росли здесь не от начала времен, завезли их то ли греки, то ли финикийцы, то ли римляне - историки не устают спорить. Однако уже за сто лет до Рождества Христова город Севилья был окружен оливковыми рощами, и настолько густыми, что не заметить этого факта
древние комментаторы не могли. Причем именно олива принесла на Иберийский полуостров основы цивилизации. Давным-давно, в дооливковые времена, Испанию населяли племена, в качестве основного занятия имевшие воинское дело, и весьма в нем преуспевшие. В частности, они первыми стали применять оружие из железа, и именно от них оно распространилось по миру. Мир же расплатился с иберийцами лучшим, что у него
было: умением выращивать оливковые деревья. Возможно, это была самая успешная сделка в мире - оружие в обмен на историческое будущее. Если бы не олива, античная культура, не подкрепленная силой железного меча, не сделалась бы столь всеобщей, латынь не стала бы языком врачей и юристов. Оливковое масло, одна из самых стабильных ценностей античности, вечно было бы в недостатке, а экономика Средиземноморья так и осталась замкнутой на саму себя - продавать было бы нечего. Самим бы не хватало. Можно предположить, что в перспективе феодальная система установилась бы в Испании значительно позже (если бы установилась вовсе), страна не переполнилась бы безземельными дворянскими сыновьями - и Колумбу было бы не с кем открывать Америку Не говоря уж о Кортесе и других конкистадорах.
Однако у испанского оливкового изобилия были и результаты, более очевидные, чем Конкиста. Именно в Испании оливковое масло впервые было использовано в качестве косметического средства - крестьянки, работая на солнце, смазывали открытые части тела смесью вина и оливкового масла (и продолжают поступать так до сих пор, потому что нет лучшей защиты от солнечного ожога). Именно здесь искусство извлечения масла из оливок вышло на современный уровень. Технологии холодного отжима, разработанные средневековыми арабами, применяются в производстве масла до сих пор, только теперь эти машины приводятся в движение не ослами, а электромоторами.
Но, удивительное дело, вплоть до конца 80-х годов прошлого века мало кто рассматривал испанское оливковое масло в качестве гастрономического объекта. А испанские маслоделы не особенно и волновались на этот счет, продавая до 90% масла в качестве так называемого балка (не расфасованным), а также позволяя фирмам-экспортерам смешивать разные сорта как попало и клеить на бутылки собственные этикетки.
Я спрашивал у многих испанцев, в чем причина такого равнодушия. Ответы были самые разные. Одни кивали на природную испанскую скромность: если вещь хороша, зачем об этом кричать? Другие винили во всем неподходящие условия. Мол, только в последнее время всех интересует высокая кухня, а раньше хватало куриной ножки да омлета с картошкой.
78
И то, и другое правда. Но времена изменились. Европа стала единой, повара превратились в персонажей светской хроники, и вместе с тем переменилось и отношение к испанскому оливковому маслу.
О поставках «балка» можно практически забыть. Сейчас Испания производит 40% мирового объема оливкового масла, занимая в этой области первое место в мире. Но кроме количественных показателей, растут и качественные. Многие рестораны, и за пределами Испании тоже, используют испанское масло в своей работе. Например, очень оно нравится дедушке современной высокой кухни Полю Бокюзу.
А его слово кое-что да значит.
Каждой ягоде - свое место
В Испании оливковые деревья растут всюду, кроме крайнего севера. Самый главный оливковый регион - Андалусия, дающий от 75 до 80% всего объема производства масла Испании. Затем следуют регионы Кастилия - Ла Манча (7-12%), Экстремадура (примерно 6%) и Каталония (4%). Остальные регионы-Арагон, Валенсия, Наварра и Риоха - производят в целом около 1 % общеиспанского объема масла.
Следует также иметь в виду, что сами оливки бывают разными. Из одних выжимают масло, другие солят и маринуют. И что для одних является плюсом, для других совершенно непереносимо. Так, оливки для маринования должны быть как можно крупнее и при этом со сравнительно невысоким содержанием жира. Тогда как оливки масличных сортов имеют, как правило, очень небольшой размер, а жирность-сами понимаете, наибольшую. Всего сортов масличных оливок в Испании выращивается восемь.
Главный сорт- пикуаль. В Испании он составляет около половины всего объема выращиваемых оливок. Несмотря на гигантский объем производства, выращиваются пикуаль достаточно локально, главным образом в провинции Хаэн, а также в соседних Кордобе и Гранаде (все три эти провинции располагаются в регионе Андалусия). Вкус масла из пикуаль варьируется в зависимости от того, где расположены плантации: на равнине масло слегка горчит, а чем гористее - тем оно слаще. В целом же его вкус характеризуют (по аналогии с вином) как полнотелый и обладающий несомненными древесными нотами. В Испании его используют в первую очередь для фритюра и других видов жарки,
во вторую - для холодных супов и несложных салатов.
Другой распространенный в Андалусии сорт- охибланка, его плантации занимают около 217 тысяч гектаров. При дегустации масло из охибланка раскрывается постепенно, вначале демонстрируя сладость, затем - горечь, присущую незрелым фруктам, и вкус миндаля в конце. Оно используется для жарки и для выпечки, причем испанцы уверяют, что оно придает тесту неповторимо прекрасную консистенцию. Кроме того, оливки охибланка очень часто используют в качестве столовых.
Сорт корникабра по площади плантаций занимает второе место. Выращивается в регионе Кастилия - Ла Манча, а именно в провинциях Толедо и Сьюдад Реаль.
Во вкусе масла из оливок корникабра эксперты находят тона тропических фруктов и луговых трав, а повара рекомендуют тушить с ним овощи, готовить теплые салаты, атакже утверждают, что не существует масла лучше для приготовления майонеза.
Оливки лечин в огромном количестве выращиваются в Гранаде (регион Андалусия) и в более скромном объеме - в провинции Севилья. Свое название, которое можно перевести как «молочный», этот сорт получил из-за молочно-белой мякоти плодов. Из них получается прекрасно сбалансированное масло - в меру сладкое и слегка горьковатое, оставляющее послевкусие с ярким оттенком зеленого миндаля и идеальное для приготовления десертов. Кроме того, с ним получаются очень вкусные закуски тапас, еще один символ испанской гастрономии наряду с оливковым маслом.
Остальные четыре сорта - эмпелтре, пи-кудо, вердиал и арбекина- выращиваются в меньших масштабах, но масло из них ценится весьма высоко. Масло из эмпелтре -самое, пожалуй, яркое по вкусу, поэтому использовать его надо с умом. К примеру, майонез с ним получится настолько пикантным что без привычки есть его сможет не всякий. А вот сбрызнуть им рыбу, приготовленную на пару, - правильно. Сорт пикудо обладает настолько сильным ароматом, что в Кордобе его называют па-хареро, что означает «для птиц». Дело в том, что во время созревания птицы буквально слетаются на плантации пикудо, привлеченные ароматом оливок. Эти оливки используются и как столовые, а масло из них идеально подходит и для выпечки, и для теплых салатов; и тому, и другому
оно сообщает свой одуряюще сладкий аромат. Масло из оливок вердиал - пожалуй, единственное среди получаемых в Испании, в котором нет и следа горечи. Обладая ярким фруктовым вкусом, оно незаменимо при приготовлении гаспачо.
И особое внимание стоит обратить на масло из оливок арбекина, самое душистое и вкусное в Испании. Если будете выбирать, какой сувенир везти из Испании на родину, масло арбекина-оченьхороший вариант. Его принято употреблять, избегая всякой тепловой обработки, потому что его букет отличается крайней нестойкостью к нагреву. Его подают к блюдам, приготовленным на гриле, к свежим овощам и даже мороженому.
Между прочим, одна из последних тенденций в мире оливкового масла - выпуск купажных масел. И роскошный купаж получается как раз из масел «арбекина» и «корникабра». Первое дает смеси непревзойденный аромат, а второе - насыщенность Такое масло можно есть просто с хлебом, потому что оно само по себе вкуснее и ароматнее любого деликатеса.
Учет и контроль
Рассуждать о вкусе того или иного вида испанского оливкового масла можно долго. Поэтому испанцы не ограничились рассуждениями и ввели для лучших видов оливкового масла так называемый контроль по происхождению. На упаковке этот контроль отражается в виде специальной этикетки, индивидуальной для каждой провинции, но обязательно содержащей буквы D.O.P. (тот самый контроль по происхождению) и название провинции. Правила его строже, чем Уголовный кодекс, и оговаривают абсолютно все обстоятельства производства- от места выращивания и сроков сбора до точного указания сорта оливы, а также все характеристики конечного продукта. В каждой провинции имеется специальный Регулирующий Совет, обладающий непререкаемой властью. Он может разжаловать любое масло в «рядовые» при малейшем несоблюдении этих правил. Правда, бывает такое очень редко, повода нет. Может, дело в том, что испанцы, кроме скромности, обладают еще и такой чертой характера, как гордость и, однажды взявшись за дело, год за годом делают его, как положено. И к оливковому маслу это относится в полной мере.
Александр Ильин
79
ВАРИАНТЫ
Банковские операции
Источник растительного белка, идеальная основа для супов, салатов и горячего - это все красная фасоль. А если она еще и готовая, в баночке, и не надо ее шесть часов замачивать, а потом два варить - это счастье
1 Фасоль чили
Очищенную и мелко порезанную луковицу обжарьте в 1 ст. л. растительного масла. Добавьте по 0,5 ч. л. семян зиры и молотого кориандра, 1/4 ч. л. кайенского перца и 1 очищенный от семян и измельченный перчик чили и жарьте 1-2 мин. Положите 400 г консервированных очищенных и порезанных томатов и 1 банку (400 г) красной фасоли (предварительно слив жидкость). Готовьте на ма-
Фасолевый бургер
В миске смешайте измельченную луковицу, натертую морковку, 1 банку (400 г) размятой красной
фасоли без жидкости и пучок измельченной петрушки. Из получившейся смеси сформуйте плоские круглые котлеты, обваляйте их в крошках белого хлеба. Жарьте в хорошо разогретом растительном масле по 2-3 мин. с каждой стороны.
ЗСуп с макаронами и красной фасолью
Большую луковицу измельчите и обжарьте до мягкости вместе с мелко порезанным стеблем сельдерея в большом сотейнике с толстым дном в оливковом масле. Добавьте 2 измельченных зубчика чеснока, нашинкованную морковку и жарьте 2 мин. Влейте 600 мл овощного бульона, 220 г консервированных порезанных томатов, доведите до кипения. Всыпьте 100 г мелкой пасты (например, «звездочки» или «алфавит»). Еще раз доведите до кипения и варите 5 мин. Добавьте 1 банку (400 г) красной фасоли и варите еще 5 мин. Приправьте солью и перцем, подавайте со свежим хлебом - багетом или чиабаттой.
леньком огне 40 минут. Посыпьте измельченной зеленью и подавайте с рисом.
КСТАТИ
Красная фасоль:
	не содержит жира, но в то же время богата клетчаткой;
	переложенная из консервной банки в другую емкость, она может храниться в холодильнике не больше двух дней;
	прекрасно впитывает в себя ароматы других продуктов и специй, поэтому ее можно использовать в блюдах длительного приготовления;
	способствует стабилизации уровня сахара в крови и оставляет долгое ощущение сытости.
4 «Намазка» из красной фасоли
В кухонном комбайне смешайте 6 ст. л. оливкового масла с 2 зубчиками чеснока, большим пучком измельченной кинзы и 1 банкой (400 г) красной фасоли без жидкости. Приправьте солью и перцем, подавайте с поджаренной в тостере или на гриле питой.
5 Салат из фасоли, тунца и лука
Тонко порежьте луковицу, положите в миску, добавьте 1 ст. л. уксуса и залейте кипятком, откиньте на дуршлаг и обсушите. Смешайте лук с 1 банкой (200 г) тунца и 1 банкой (400 г) красной фасоли без жидкости. Заправьте оливковым маслом с лимонным соком и 1 ч. л. горчицы с зернами, добавьте соль и перец. Подавайте с картофелем в мундире.
Фасоль с апельсиновой сальсой
Смешайте 1 банку (400 г) размятой красной фасоли (предвари-
тельно слив жидкость) с очищенной и мелко нарезанной красной сладкой луковицей, 2 мелко нарезанными помидорами без семян, очищенным и разделенным на дольки апельсином. Очистите от семян и мелко нарежьте маленький перец чили, добавьте к фасоли. Заправьте по вкусу оливковым маслом и измельченной зеленью: петрушкой, зеленым луком, кресс-салатом или кинзой. Поставьте в холодильник минимум на один час. Подавайте этот свежий и пряный соус к стейкам из рыбы (лучше всего он подойдет к тунцу, морской форели и семге).
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Двадцать минут с фенхелем J
Фенхель находится в фокусе ведущих европейских поваров последние лет десять. Особенно усердствуют англичане и итальянцы. В результате на свет появилась масса рецептов с фенхелем, от авангарда до перелицованной классики.
А главное - большинство из них не требуют и двадцати минут
82
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
84
i-’	<<.
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Камбала с фенхелем
Что нужно:
4 филе камбалы____________
^большая красная луковица
4 зубчика чеснока_________
2 головки фенхеля_________
1	большой спелый помидор
2	ст. л. оливкового масла_
2	ст. л. белого сухого вина 100 мл анисовой водки
3	ст. л. сливок жирностью 30% щепотка сушеного розмарина горсть листьев базилика
Что делать:
Филе смазать маслом, приправить розмарином, солью и перцем, отварить на пару, 10 мин. Лук порезать перьями, чеснок измельчить, фенхель нарезать на четвертинки, с помидора снять кожицу, мякоть порубить. Обжарить лук и чеснок в оставшемся масле, 2 мин. Положить фенхель и томат, готовить 3 мин. Влить вино, водку и сливки, дать закипеть, добавить базилик, соль, готовить 5 мин. Рыбу подать, полить соусом.
В1 порции: 477 ккал, белки - 43 г, жиры - 23,1 г, углеводы - 7,6 г
/\||?\ МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Оксана Сурнина
I———' Камбала мне очень понравилась, хотя фенхель почему-то остался полусырым. Думаю, что его надо либо предварительно отварить, либо дольше готовить. А может быть, резать мельче и закладывать вместе с луком. У помидоров я удалила семена-они и томатный сок в сливках явно не нужны. В соусе увеличила вдвое
количество сливок и вина, а вот аниса влила поменьше.
Горячий салат с фенхелем и куриной печенкой
Что нужно:
1	головка фенхеля
2	ст. л. сливочного масла
1 зубчик чеснока___________
400 г куриной печенки______
100 мл куриного бульона
1 ч, л. мелких каперсов
1 ч. л. сушеного орегано___
большой пучок шпината
Что делать:
Шпинат промыть, обсушить, удалить стебли, листья разложить по тарелкам. Фенхель нашинковать. Разогреть в сковороде половину масла, добавить фенхель, обжарить 2 мин., переложить на тарелку. В ту же сковороду поместить оставшееся масло и раздавленный чеснок, через 30 сек. положить печенку. Готовить по 2 мин. с каждой стороны, добавить фенхель, бульон, каперсы, пряности и соль, готовить 2 мин. Разложить по тарелкам со шпинатом и подавать.
В 1 порции: 212 ккал, белки - 22 г, жиры -12,3 г, углеводы - 3,3 г
Фенхель, запеченный в сметане с пармезаном
Что нужно:
4 головки фенхеля
1	ст. л. сливочного масла 100 мл сливок жирностью не менее 30%______________
200 г свежей сметаны______
100 г пармезана___________
щепотка тертого мускатного ореха
Что делать:
Фенхель очистить, порезать крупными перьями. В подходящей для запекания форме разогреть масло, положить фенхель и обжарить его в течение 3-4 мин., помешивая, на сильном огне. Пармезан натереть на крупной терке. Снять форму с огня, влить сливки, положить сметану, приправить мускатным орехом, перемешать. Посыпать тертым пармезаном. Поставить форму в духовку, разогретую до 180 °C. Запекать, пока поверхность блюда не покроется золотисто-коричневой корочкой, около 15 мин. Подавать горячим, в качестве гарнира к птице или рыбе или как основное блюдо, с салатом из помидоров и пряной зелени.
В1 порции: 379,4 ккал, белки -11,4 г, жиры - 33,2 г, углеводы - 7,8 г
Шоколадные пироги с фенхелем
4 порции
Что нужно:
2	головки фенхеля_________
150 г сахара демерара
100 г муки________________
100 г сливочного масла____
100 г обычного сахара_____
2 яйца____________________
12 ст. л. порошка какао молоко
Что делать:
Фенхель нашинковать, поместить в сотейник, посыпать сахаром демерара, добавить 2-3 ст. л. воды. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, готовить, не давая подгорать, 10 мин. Смешать в комбайне муку, размягченное масло, сахар, яйца и 10 ст. л. какао. Продолжая помешивать, влить молоко, чтобы получилось тесто, как для блинов.
Смазать маслом 4 порционные формы. Фенхель разложить по формам (сотейник с сиропом оставить на огне), залить тестом так, чтобы до краев оставалось 1,5 см. Накрыть формы пленкой, поставить в микроволновую печь. Готовить при максимальной мощности 2 мин. В кипящий сироп всыпать оставшееся какао, размешать. Формы с пирогами поместить на тарелки, в каждую влить по 1 ч. л. соуса, дать постоять 3 мин. Подавать с мятой. В1 порции: 689 ккал, белки -16 г, жиры - 30,5 г, углеводы - 89,4 г
86
ВЫБОР
Каретный ряд
Выбирать тыквы оказалось нелегко. Даже специалисты не всегда берутся сказать, какой перед нами сорт - тыквы легко переопыляются, и у каждого огородника может появиться свой неповторимый гибрид. Но вот за что мы ручаемся - за то, что из всех этих тыкв можно что-нибудь приготовить. Даже карета при желании получится...
I Тот самый случай, когда даже ботаники задались вопросом, что это такое. Скорее всего гибрид тыквы и кабачка. У этого неопознанного плода довольно толстая, но неплотная кожура и крупные семена; мякоть - самая обыкновенная. Подойдет для запекания, для супов и пюре (запечь, растолочь с маслом, специями, сахаром и травами). Хранить не больше месяца.
2	Патиссон. Летний представитель тыквенных. Кожура у него мягкая, мякоть нежная, семена мелкие и съедобные. Патиссоны тушат (например, в рагу), готовят на пару, солят и маринуют, добавляют сырыми в салаты. Крупный патиссон можно нафаршировать - срезать шляпку, выскрести мякоть, наполнить мясной или овощной начинкой и запечь.
3	Тыква «Крошка». Увесистый гладкий плод с ярко-желтой плотной мякотью - не очень сочной, но сладкой. Из нее получаются вкусные супы, гарниры и каши, оладьи и запеканки. «Крошка» относится, пожалуй, к самым привычным для нас тыквам - крупноплодным. Отлично хранится.
4	Эта тыква немного напоминает «Арлекин» -формой и расцветкой. И бороздки у нее имеются. Но в отличие от «Арлекина», нежная и сладкая мякоть которого прекрасно сочетается с сырами и мясом и идет в самые разные блюда, наш экземпляр оказался лишь условно съедобным - кожура у него очень уж твердая и толстая, ее нелегко разрезать и еще сложнее-отделить мякоть.
6 Крукнек, еще один летний вид тыквы. Его название можно перевести как «кривая шея», что вполне соответствует необычной форме плода.
У него бледная мясистая мякоть со сладковатым запахом, которую хорошо есть сырой, жарить, тушить, запекать и готовить на пару, засаливать вместе с огурцами и патиссонами. В комнатных условиях запросто пролежит не один месяц.
7| Чалмовидная тыква, порционная. Чаще всего ее используют в декоративных целях - например, в качестве супницы (вычищают мякоть и наполняют тыквенным же супом). Но ее рассыпчатая мякоть также съедобна-если ее запечь или поджарить, она приобретет приятный ореховый аромат. А можно и не запекать, а просто потереть сырой в салат.
 Порционная тыква Becky. Ее сладкая мякоть
В .Мускатная тыква. Гладкие, с тонкой кожурой,
используется для запекания, в качестве начинки для пирогов, она прекрасно проявляет себя в кашах, пудингах (например, хлебный с тыквенным пюре) и супах, замечательно сочетает-
И Японская тыква «Хоккайдо». Под толстой твердой кожурой прячется плотная и нежная мякоть с ореховым ароматом. Из нее можно приготовить великолепную основу для супов и пюре.
Благодарим за помощь Марию Долженко, ГНУ ВНИИ овощеводства
почти сплошь состоящие из невероятно ароматной, сочной и сладкой мякоти, исключительно удобные в приготовлении, эти тыквы ну очень популярны. Мы купили сорт «Прикубанская». Хотя это даже не важно, какой выбрать сорт, -из любой мускатной тыквы получатся лучшие на свете гарниры, супы и сотни других блюд.
ПОД ОДНОЙ КРЫШКОЙ
Спонсор рубрики:
Совершенно серьезно
VALIO
Творожная запеканка вечером, наверняка думаете вы, - это несерьезно, разве же ею наешься? Такой - наешься. Полноценный ужин для большой семьи, еще и на завтрак останется
Запеканка с творогом и зеленью 6-8 порций
I uni перец зяру. Белки взбить
Что нужно:
500 г рассыпчатого творога
3 ст. л. сметаны Valio жирностью 42%
Valio жирностью 2%_________
4 яйца
100 мл сливок Valio давностью 38%
150 г твердого сыра Oltermanni пучок зеленого лука большой пучок кинзы большой пучок петрушки_____
4 зубчика чеснока__________
щепотка кайенского перца
1	ч. л. семян зиры_________
2	ст. л. сливочного масла Valio панировочные сухари
1 ч, л. паприки
Что делать:
Творог протереть через сито или взбить в блендере в пышную массу. Отделить белки от желтков. Белки поставить в холодильник, желтки растереть со сливками. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень с чесноком порубить. Смешать творог с зеленью, чесноком и 2/3 натертого сыра; добавить яич-
с солью и порциями ввести в творожную массу. Форму Для запекания смазать маслом и обсыпать сухарями. Выложить в нее творожную массу и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30-40 мин. Вынуть запеканку, смазать сметаной, посыпать сыром и паприкой,поставить под гриль на 5-7 мин.
В1 порции: 328 ккал, белки -13 г, жиры - 29,1 г, углеводы - 2,9 г
90
ТЕХНИКА
вчера, сегодня, завтра
Рататуй, запеченный с картофелем, и соус из креветок с шафраном
2 порции
KENWOOD
ГОТОВИТЬ - ЭТО УДОВОЛЬСТВИЕ
Что нужно:
400 г картофеля___________
1/2 л молока_______________
морская соль______________
1 веточка тимьяна__________
3 зубчика чеснока_________
1 небольшой баклажан______
200 г мякоти тыквы________
1 сладкий перец___________
1 красная луковица________
4 ст, л. оливкового масла_
50 г твердого сыра________
200 г мелких очищенных
креветок__________________
1/2 белой луковицы
щепотка шафрана___________
150 г белого сухого вина__
100 г сливок жирностью
не менее 30%______________
соль, белый перец
Что делать:
Шафран залить белым вином, отставить Картофель очистить, порезать тонкими ломтиками. Молоко влить в большую сковороду, довести до кипения. Добавить картофель, 1 ст. л. соли, тимьян и 1 зубчик чеснока. Дать закипеть, готовить 5 мин., вынуть картофель шумовкой и переложить на блюдо. Для соуса разогреть половину оливкового масла на сковороде, положить креветки, очищенный зубчик чеснока и крупно нарезанную белую луковицу, обжарить 3 мин. Влить шафрановый настой. Готовить, пока жидкость не
уварится вдвое. Переложить содержимое сковороды в блендер, измельчить в пюре. Непосредственно перед подачей к столу подогреть, не доводя до кипения, сливки и влить их в блендер; взбить в пену. Очистить и тонко нашинковать баклажан, тыкву, сладкий перец и красную луковицу. Перемешать Раздавить в пюре при помощи чесночного пресса 1 зубчик чеснока, смешать пюре с 2 ст. л. оливкового масла, приправить солью и перцем. Добавить заправку к смеси нашинкованных овощей, перемешать. Уложить овощи в форму для запекания. Поставить форму в разогретую до
180 °C духовку на 12 мин. Затем вынуть форму, покрыть овощи ломтиками картофеля, сверху посыпать тертым сыром и вернуть в духовку Через 6-7 мин., когда на поверхности блюда образуется корочка,
достать его из духовки, дать постоять 2-3 мин. и подать в той же посуде, в которой блюдо готовилось. Соус по
дать отдельно
В 1 порции 1245 ккал белки - 41,5 г, жиры-84.5 г. углеводы -66,3 г
92
ДЕСЕРТЫ
В зоне доступа
Проще морковки и яблок может быть только картошка. Правда, из нее десертов, кажется, не делают. А вот из морковки с яблоками получается много вкусных, полезных и доступных сладостей
94
Кодафа с рикоттой и яблочно-морковным вареньем f!
6-8 порций
Что нужно:
1 стакан кускуса
5 ст. л. сливочного асла
1 яйцо__________________
400 г рикотты___________
200 г моццареллы
1 ч. л. лимонного сока
Для варенья:
1,5 кг красных яблок______
1/2 стакана сахара________
1/2 стакана минеральной воды 2 средние морковки________
1 ч, л. порошка корицы
Что делать:
Кускус приготовить согласно инструкции на упаковке. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Яйцо взбить с солью, смешать с кускусом. Выложить в съемную форму для выпечки половину кускуса. Моццареллу натереть на терке, смешать с рикоттой и лимонным соком.
Уложить ровным слоем на кускус, сверху разложить оставшийся кускус, аккуратно придавливая. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать дольками. Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками и поместить в кастрюлю вместе с яблоками. Добавить минеральную воду, сахар и корицу. Накрыть крышкой, тушить на среднем огне помешивая, 45 мин. Снять с огня и остудить. Получившееся варенье выложить ровным слоем на поверхность кодафы. Поставить в разогретую до 160 °C духовку на 20 мин. Подавать горячей или холодной.
В1 порции: 564,1 ккал, белки - 24,4 г, жиры - 23,8 г, углеводы - 61,4 г
Что нужно:
250 г муки________________
1	яйцо___________________
2-3 ст. л. оливкового масла 1/2 стакана морковного сока 1/3 ч. л. уксуса__________
щепотка соли _____________
2	ст. л. сливочного масла
Для начинки:
1 кг зеленых яблок________
4 ст. л. меда_____________
2 острых красных перчика__
1	стакан молотых сухарей
2	ст, л. сахара _________
1/2 ч, л. корицы__________
1 ст. л. сахарной пудры соль по вкусу
Что делать:
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать мелкими кубиками. У перца удалить семена, измельчить и выложить на сухую сковороду, обжаривать на среднем огне 3-5 мин. Всыпать в сотейник сахар, влить 1 ст. л. горячей воды, готовить на среднем огне, не перемешивая, пока сахар не расплавится и не потемнеет. Положить яблоки, жарить 2 мин., тщательно перемешать. Крупные куски карамели удалить. Добавить мед, сухари, остудить. Муку просеять в глубокую миску горкой, в центре сделать углубление, влить в него яйцо, оливковое масло, теплый морковный сок и уксус, посолить. Замесить крутое тесто, с силой отбить его об стол, пока оно не перестанет прилипать
к рукам и доске и на нем не появятся пузыри. Доску посыпать мукой, положить на нее тесто, слегка сбрызнуть его теплой водой, накрыть подогретой кастрюлей и оставить на 30 мин. Раскатать тесто пластом толщиной 5 мм. Подложить одну руку под тесто, а другой рукой растягивать его от центра к краям до прозрачности. Толстые края обрезать. Дать тесту подсохнуть, затем смазать половиной растопленного масла. Посыпать щепоткой сахара. На край теста выложить начинку по всей ширине, оставляя по 3 см с каждой стороны. Свернуть неплотно рулетом, смазать оставшимся маслом, выложить на противень с пергаментом. Выпекать 45 мин. при 180 °C.
В 1 порции: 703 ккал, белки -11 г, жиры - 23,5 г, углеводы -110,8 г
95
ДЕСЕРТЫ
Морковная халва с кардамоном и грейпфрутом
6 порций
Что нужно:
4 крупные морковки________
6 ст. л. топленого масла__
1	стакан молока___________
2	грейпфрута_____________
1 /3 стакана сахара_______
3 ст. л. дробленого миндаля _ 1/2 ч. л. молотого кардамона
горсть разных орехов
Что делать:
Морковь натереть на средней терке. С грейпфрута снять цедру, измельчить; выжать в миску сок. Кардамон прогреть на среднем огне в сухой и глубокой кастрюле до появления сладкого запаха. Добавить топленое масло, миндаль и натертую морковь, обжаривать 5 мин. Поместить в кастрюлю молоко, сахар, сок и цедру грейпфрута. Тушить на медленном огне, помешивая, пока не исчезнет практически вся жидкость. Выложить в огнеупорную форму, запекать в разогретой до 150 °C духовке 30 мин. Остудить, порезать халву кубиками, переложить в бумажные формочки для конфет, украсить орехами.
В 1 порции: 377 ккал, белки-5,7 г, жиры — 29,4 г, углеводы — 22,9 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Татьяна Филиппова, су-шеф кондитерского цеха рестора отеля «Шератон Палас»:
- Если яблоко из всех добавок больше всего любит корицу, то морковь этим не ограничивг ся. Обычно целый букет лряна с ярким выразительным вкуса мотают перекрыть пресный вкус вареной моркови и сделать морковный десерт ароматнее. В частно) когда у нас проходила презентация азиатского и в точного меню, мы готовили морковную халву и пог корицы добавляли в рецепт имбирь и гвоздику. Кс морковь должна быть не бледно-желтой, а яркой г ной, не очень крупной и не перезревшей.
Remineralizing Oral Care Systems
Умные зубные пасты!
Что нужно:
6 средних зеленых яблок Зяйца
1,5 стакана муки___________
1 стакан молока
Зст. л. корицы_____________
1	ст, л. имбирного порошка_
3/4 стакана мелкого коричневого сахара_________
сок 1 лимона_______________
щепотка соли_______________
масло для фритюра
Для соуса:
2	желтка___________________
1 стакан молока____________
3 ст.л. сахара
Что делать:
Для соуса смешать желтки с молоком и сахаром в миске и, помешивая венчиком, заваривать на водяной бане до загустения. Перелить в соусник, отставить. У яиц отделить белки от желтков, белки поместить в холодильник. Просеять муку в большую миску, добавить 3 ст. л. сахара, имбирный порошок и половину корицы. В другой миске смешать желтки с молоком; ввести получившу
юся смесь в муку, размешать до гладкости. Накрыть полотенцем и отставить на 30 мин. Очистить яблоки от кожуры, натереть лимонным соком. Вырезать середину яблока, не повреждая его; порезать яблоко кружками толщиной чуть меньше сантиметра, сбрызнуть их лимонным соком. Взбить белки с солью в стойкую пену, аккуратно, порциями, ввести в тесто. В глубокой тарелке смешать оставшиеся сахар и корицу. Налить масло для фритюра в глубокую сковороду или фритюрницу слоем 5 см, нагреть его до 160-180 °C. Обмакивать каждый яблочный кружок в тесто, вынимая его оттуда вилкой и давая стечь лишнему тесту. Обжаривать в горячем масле 3-4 мин., перевернув 1 раз. Выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, и сразу же посыпать смесью сахара с корицей. Подавать теплыми к крепкому кофе, полив соусом.
В 1 порции: 417,8 ккал, белки -11,2 г, жиры - 8,9 г, углеводы — 73,3 г
Жх
Венский десерт
Вкуснейшее мороженое, горячий ароматный кофе, свежий фруктовый сок. Во всем этом Вам приходится отказывать себе из-за повышенной чувствительности зубов? Вернуть удовольствие от любимых лакомств поможет зубная паста РОКС «Венский десерт», разработанная специально для ухода за чувствительными зубами. Зубная паста РОКС для чувствительных зубов не содержит грубых абразивов, способствует насыщению эмали зубов кальцием и фосфором, недостаток которых может быть причиной повышенной чувствительности зубов. РОКС «Венский десерт» также идеально подходит для применения во время и после процедуры отбеливания зубов, когда эмаль нуждается в особом уходе. А изысканное сочетание вкусов манго и банана будет для Вас еще одним удовольствием с утра и перед сном.
ВЫПЕЧКА
КСТАТИ
Достойной парой рассыпчатому кексу станет чашечка ароматного кофе «Дал-лмайер стандарт». Особый,
щадящий способ обжарки кофейных зерен
арабика с высокогорных плантаций позволяет раскрыть деликатный, тонкий вкус на
питка, который в свою очередь является прекрасным дополнением к любой выпечке.
Правила. к$
Прямоугольный или круглый? На соде иЛИ С цукатами или цукини? Сколько людей - (НИ и мнений. А рецептов еще больше
Но несмотря на кажущуюся простоту, при выпечке кексов нужно соблюдать несколько правил:
	все ингредиенты должны быть комнатной температуры;
	сливочное масло надо взбивать с сахаром до получения светлой и воздушной массы. Лучше всего это делать при помощи миксера на высокой скорости от 4 до 6 мин.,
	если сахар достаточно крупный, можно измельчить его в блендере;
	в масляно-сахарную смесь яйца лучше добавлять целиком, предварительно взбив их на средней скорости;
	просеянные сухие ингредиенты вводят в последнюю очередь, причем в несколько этапов: треть муки, половина порции жидкости (вода, молоко, сливки, йогурт, ароматизаторы и прочее), треть муки, вторая по-
Вильям Похлебкин в своем кулинарном словаре пишет о том, что «кекс» - это английское название различных съедобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов». Согласимся с мнением эксперта, а от себя добавим -в современной кулинарии начинок для кексов -тысячи. Вот некоторые наиболее популярные варианты: ананасово-кокосовый, апельсиновый с маком,апельсиновый с миндалем,банановый с орехом пекан, морковный с курагой, овсяный, ванильный с черникой, вишнево-шоколадный, с клюквой и грецкими орехами, с тмином, с ревенем, с творогом, с тыквой, корицей и тыквенными семечками, с финиками и орехами, с изюмом и черносливом, яблочный с пряностями, медовый с грецкими орехами, бананами и финиками, ореховый с цукини, шафрановый, черничный с белым шоколадом и другие.
Одни из самых любимых - масляные кексы В их основе - так называемый фунтовый кекс (на фунт муки - фунт сахара,
фунт сливочного масла, яйца). В итоге-тесто вкусное, но тяжелое и сухое. Позже рецептура претерпела значительные изменения - пропорции сместились, и появились новые компоненты (разрыхлитель или сода). Теперь выпечка получается более легкой, воздушной. Яркий представитель масляных кексов - знакомый всем «Столичный», классически простой по рецептуре: 130 г сливочного масла растереть со 140 г сахара, добавить 3 яйца, соль и 1 ст. л. коньяка. В хорошо перемешанную массу ввести изюм (1/2 стакана), 1 стакан муки с содой и быстро замесить тесто. Выложить его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой форму. Выпекать 60-70 мин. при температуре 190-200 °C.
Форма и содержание
Для выпечки теста объемом 1 л понадобится прямоугольная форма размерами 19х9,5х 5,5 см; для 1,5 л-21,5 х 11,5 х 7,5 см; для 2 л-23 х 13 х 7,5 см. Что касается круглых больших форм, то размер 15x5 см вместит 1 литр теста, 20x5 см - 1,75 л, а разъемная форма 20 х 6 или 20 х 7,5 отлично подойдет для большого кекса (от 2 до 2,5 л).
левина жидкости, оставшаяся треть муки;  не следует слишком долго взбивать тесто вместе с добавками - кекс от этого может стать жестким и чересчур рассыпчатым.
По мнению того же Похлебкина, кексы в каком-то смысле «родственники» куличам (по составу) и бисквитам (по характеру приготовления и форме). Однако с этим утверждением хочется поспорить: судите сами - разве можно уподобить бисквиту, например, овсяный кекс (с добавлением хлопьев) или кекс из тунца в собственном соку? Нет. Определенно кекс - это выпечка особого рода, рецептов которой столько же, сколько звезд во Вселенной.
Ольга Захарова
98
Всему миру известны французские вина из Бордо, Бургундии и Шампани. А вот престижные вина из долины реки Роны почему-то не так популярны. Не исключено, что все лучшее и редкое французы просто оставляют для себя
Собрание редкостей
Рона, как известно, зарождается в Альпах и, пройдя путь в 800 км по территории Швейцарии и Франции, впадает в Средиземное море близ Марселя По берегам реки, практически на всем ее протяжении - от швейцарского кантона Вале и Савойи до дельты, - располагаются виноградники. Но именно отрезок от городка Вьен до Авиньона принес ей
мировую известность. Как и во многих других винодельческих регионах, река здесь оказывает большое влияние на формирование климатических условий. Своеобразный микроклимат складывается и под воздействием постоянно дующего с севера мистраля - ветер несет столь необходимую южным виноградникам прохладу, препятствуя возникновению
болезней лозы. А также горных хребтов Центрального массива и западной части Альп, врезающихся в долину Роны.
Это второй по величине винодельческий регион после Бордо, и площади виноградников здесь очень велики. Не менее велико и разнообразие производящихся в этом районе вин, в основном красных. В нем выделяются две зоны -северная и южная, обладающие своей спецификой. Система апеласьонов включает две ступени - региональные и коммунальные. Из первых лишь один - Кот-дю-Рон (Cotes-du-Rhone АОС) - покрывает практически всю территорию долины. Такое наименование может быть присвоено винам, происходящим как из северной, так и из южной части. Причем с разных виноградников, поэтому Cotes-du-Rhone (96% - красные) существенно
ДЕГУСТАЦИЯ
различаются. Недорогие, сделанные на основе сорта гренаш нуар, - довольно мягкие и обладают открытым фруктовым букетом. Их лучше пить молодыми в охлажденном виде-это идеальный выбор на каждый день. Под тем же наименованием можно найти вина с лучших участков. Созданные в маленьких хозяйствах на основе сортов гренаш нуар, сира и мурведр, они отличаются глубиной и характером, а также прекрасным соотношением цены и качества. Розовые и белые в большинстве своем просты и добротны, однако и среди них есть интересные образцы.
В долине Роны существует также целый ряд виноградников, которые, не имея статуса АОС, тем не менее дают серьезные вина, классифицированные как местные (Vin de Pays). Наибольший интерес представляет продукция областей Collines Rhodaniennes и Ardeche.
Северная Рона: красный сира и белый вионье
От городка Вьен, вниз по течению Роны, протянулись знаменитые виноградники, названия которых о многом скажут любому сомелье. Здесь господствуют два ари-стокра । ичных сорта - красный сира (в странах Нового Света - шираз) и белый вионье.
Есть две версии происхождения сира, столь популярного во всем мире. По одной из них сорт является автохтонным (от греческого autochthon - местный). В биологии так называется любой вид, возникший в данной местности. Согласно второй, он появился в этих местах благодаря грекам, которые привезли лозу из персидского города Шираз. Как бы то ни было, именно на виноградниках Северной Роны этот сорт полностью раскрывается.
Белый вионье до недавнего времени вообще считался большой редкостью. Это объясняется сложностями, связанными с его выращиванием. Вионье подвержен болезням, поздно созревает и к тому же не прощает ошибок в процессе производства. В то же время полученные из него вина обладают уникальными свойствами. Их отличает удивительно яркий аромат спелых персиков, экзотических фруктов, разнообразных цветов и меда. Они демонстрируют изысканную полноту и маслянистость. Их специфика заключается еще и в том, что пить их следует в довольно молодом возрасте - до 3-5 лет.
В некоторых апеласьонах для производства белых вин используются два других замечательных сорта - марсан и русан, которые почти всегда выступают в паре. Марсан придает вину оттенки экзотических фруктов и пряностей, делая его полнотелым, а русан-цветочные тона и структуру. Вина из этих сортов могут обладать неплохим потенциалом к выдержке
Вокруг городка Ампюи располагаются виноградники Кот-Роти (Cote Rotie АОС) -одни из старейших во Франции. В этих местах Рона прокладывала себе путь через разлом в восточных отрогах Центрального массива, в результате образовался высокий правый берег с крутыми склонами. Виноград растет на головокружительной высоте-на террасах, которые необходимо регулярно укреплять. На виноградниках применяется исключительно ручной труд, поскольку рельеф местности не позволяет использовать машины. Выросшие на сланцевых почвах лозы дают благородные вина. Сира в этой прохладной местности получается насыщенного вишневого цвета с ароматом ежевики и малины, фиалок, специй и минералов. Его вкус отличают здоровая кислотность и солидные танины Для смягчения нордическо! о характера сира в ассамбляж добавляют до 20% белого вионье, который придает винам плодовые и медовые оттенки. Лучшие из них происходят с виноградников Кот-Блонд (Cote Bolnde) и Кот-Брюн (Cote Brune). Первые - более тельные, вторые - утонченные. Основные производители Cote Rotie - E.Guigal (Chateau d'Ampuis) и M.Chapoutier.
К югу от Кот-Роти находится небольшой виноградник Кондрие (Condrieu АОС), где производятся исключительно белые вина-причем только из вионье. Полнотелые и маслянистые, они идеально подходят для рыбных блюд. А поскольку выпускаются в очень небольших количествах, довольно редки и дороги Чтобы сохранить первозданный букет вионье с ароматами персика и абрикоса, цветов розы, фиалки и боярышника, меда и пчелиного воска, многие виноделы отказались от использования дубовых бочек.
Посреди Кондрие находится крошечное хозяйство Chateau Grillet, располагающее четырьмя гектарами виноградников все того же вионье и обладающее собственным апеласьоном (Chateau Grillet АОС), -уникальный случай для французского виноделия.
Обширную территорию занимает примыкающий к Кондрие с юга Сен-Жозеф (Saint-Joseph АОС). Качество производимых здесь вин так же высоко, хотя они и не столь однородны. Местные красные-стопроцентные сира - отличаются чистотой, гибкостью и элегантностью. В их букете, помимо классических оттенков - черной смородины, лесных ягод и специй, отчетливо проявляются минеральные ноты, которые передаются винограду от гранитных и сланцевых почв. А также дымные тона, приобретенные в результате созревания в дубовых бочках.
«Небесный» виноград
Белые вина из марсана и русана тоже получаются достаточно утонченными. Обычно их пьют в возрасте до пяти лет, в то время как красные могут выдерживаться до пятнадцати. В южной оконечности Сен-Жозефа находятся виноградники Корна-са (Cornas АОС). Под этим наименованием выпускаются вина, в целом напоминающие те, что производятся севернее. Однако благодаря более теплому микроклимату они насыщеннее.
Еще оди! । интересный виноградник Северной Роны - небольшой Сен-Пере (Saint-Peray АОС), расположенный к югу от Корнаса. Он занимает всего около 64 гектаров. В отличие от более северных районов, которые специализируются на тихих винах, в этих местах производятся в основном игристые (классическим шампанским методом). По оценке экспертов, они могут считаться лучшими в этой категории.
На левом берегу реки находится еще один знаменитый виноградник Северной Роны - маленький Эрмитаж (Hermitage АОС), вина коюрого не уступают лучшим крю Бордо и Бургундии. С их возникновением связана легенда. На заре христианства новообращенный последователь Христа укрылся от гонений на вершине горы. Пищу ему приносили дикие звери. Но он страдал от жажды, и тогда Господь послал небесных виноградарей, которые посадили на скалистых склонах ангельский виноград. Он растет и сегодня - на прекрасно освещенных террасах холма, возвышающегося над деревней Тэн л'Эр-митаж. Это уже знакомые нам сира, марсан и русан. Выросшие на гранитных почвах лозы сира демонстрируют лучшее проявление сортовых качеств и дают исключительное вино. В его букете сочетаются разнообразные ароматы фруктов
101
ДЕГУСТАЦИЯ
Прекрасное зрелое вино редкой концентрации, мощное. Подавать к блюдам из морской рыбы под соусом и белого мяса. Пить сейчас и до 2009 года.
Francois Merlin Condrieu 2001, ДОС Condrieu, Франция
Вино красивого золотистого цвета. Аромат глубокий, стонами спелого абрикоса, груши, айвы и пчелиного воска, с нотками жареного миндаля, дымка, с сильным цветочным и минеральным оттенком.
Вкус полный, маслянистый, с доминирующими нотками переспелых фруктов и минералов. Долгое послевкусие с оттенком спелой белой черешни.
.£ A LaTR0;
Domaine du Vieux Chene Cuvee de la Hale aux Grives 2004, ADC Cotes du Rhone, Франция
Вино глубокого гранатового цвета.
Аромат богатый, стонами черных фруктов и вишневого конфитюра, с нотками шоколада
L и дымка, с оттенками специй, к Вкус полный, с умеренными Ж бархатистыми танинами и ^к пряным послевкусием.
Л 
; DoMAiNf
Богатое вино, подтверждающее, что на виноградниках Кот-дю-Рон можно производить серьезные вина. Подавать к ростбифу. Пить сейчас и до 2009 года.
HOSTAMK
Изысканное многогранное вино, высший пилотаж сира. Подавать к дичи. Пить сейчас и до 2013 года.
Rene Rostaing Cote-Rotie 2003 ADC Cote-Rotie, Франция Вино красивого темно-рубинового цвета.
Аромат сложный, с тонами ежевики и ежевичного джема, с нотками вишни и черной смо-l родины, дымка, с оттенками к ванили,табака и минералов, с тонкими животными нюансами.
I Вкус насыщенный, но
I шелковистый, завершаю-I щийся долгим возвраща-I ющимся послевкусием.
2003
CdriS-RO'I’ll'
(смородина, ежевика, черные лесные ягоды) и пряностей (черный перец, корица, кориандр), а также пикантные минеральные и сливочные ноты, которые подчеркиваются оттенками дуба. С возрастом в нем развиваются тона кедра, дымка и конины. Вкус вин Эрмитажа отличают мощные танины и долгота.
Практически все красные вина с этого виноградника требуют выдержки в бутылках (не менее 5-7 лет), а лучшие винтажи легко доживают до 30-40. Утонченные и элегантные белые обладают цветочным букетом и мягким обволакивающим вкусом. Они неплохо развиваются в процессе выдержки. Среди выдающихся производителей Эрмитажа выделяются Domaine Jean-Louis Chave, Paul Jaboulet co знаменитым вином La Chapelle, M. Chapoutier.
Вокруг Эрмитажа расположен крупнейший апеласьон Северной Роны-Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage АОС). Лоза здесь растет на более пологих и более плодородных участках, поэтому те же сорта, что встречаются в Эрмитаже, имеют более легкий и мягкий характер. Местные вина, как белые, так и красные, отличаются хорошим соотношением цены и качества.
Южная Рона: «новый замок Папы»
В центре долины Роны, между Балансом и Монтелимаром, виноградников очень мало, и они не имеют большого значения. За Монтелимаром начинается винодельческая зона Южной Роны. В отличие от севера, где посадки сосредоточены вдоль реки, в этих местах они расходятся на десятки километров - на запад и на восток. Площади, занятые лозой, здесь более обширные. Самый крупный апеласьон - Кот-дю-Рон-Виляж (Cotes-du-Rhone-Village АОС) - расположен по обоим берегам реки и покрывает территорию почти сотни коммун (16 из них имеют право добавлять к общему наименованию свое название, например, Cotes-du Rhone-Village Laudun).
Хотя большая часть производимых вин -красные, они отличаются большим разнообразием. Вина под региональным наименованием, как правило, довольно просты и хороши на каждый день. А вот те, на этикетках которых указано название коммуны, могут оказаться весьма серьезными. В их основе - сочетание густого и пряного сира с ароматным и спелым гренашем, дающее обильные полнотелые вина насыщенного вишневого цвета с ароматом черных фруктов и специй. Особенно это
относится к Cotes-du-Rhone-Village из коммун Расто (Rasteau), Керан (Cairanne), Подан (Laudun), Бом-де-Вениз (Beaumes-de-Venise). При этом необходимо учитывать, что Rasteau АОС и Muscat-de-Beaumes-de-Venise АОС занимаются производством сладких крепленых вин - красных и белых соответственно.
Самый знаменитый виноградник Южной Роны - Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape АОС), в дословном переводе - «новый замок Папы». Это название связано с тем, что раньше в окрестностях города Авиньон располагалась резиденция иерархов католической церкви. Сегодня местные красные вина хорошо известны во всем мире. Их разрешено производить из 13 сортов винограда, в числе которых, помимо гренаша, сира, мурведра и сенсо, есть и редкие - мюс-карден, ваккарез, кунуаз и пикпуль нуар.
Виноградники растут на почве из красной глины и песка, смешанного с крупным булыжником, который играет важную роль, накапливая днем тепло солнечных лучей и отдавая его лозам ночью. Уникальный местный микроклимат определяет мощный и пламенный характер этих вин. Их густой аромат всегда сложен. В нем сочетаются тона свежих и засаха
102
ренных ягод, черной черешни и инжира, разнообразные копченые и пряные нотки, перечные и животные оттенки. Вкус красного «Шатонеф» всегда обильный и полный благодаря высокому (до 15%) содержанию алкоголя. Танины, хотя и густые, обладают бархатистостью, что позволяет пить вино уже в трехлетием возрасте. Несмотря на относительную изначальную мягкость, оно может храниться долго -минимум до 10 лет.
В этом апеласьоне производится и небольшое количество белых вин, тоже хороших, но не столь великих, как красные, и они, скорее, «греются» в лучах их славы. Среди лучших производителей назовем Domaine du Caillou, Domaine de la Charbonniere. Chateau la Nerthe, Chateau de Beaucstel, Domaine de Vieux Telegraphe, Clos du Papes.
Солидные красные, богатые розе Восточнее находятся еще два важных виноградника Роны -Жигондас (Gigondas ДОС) и Вакейрас (Vaqueras ДОС). Первый, раскинувшийся у подножия горы под названием «Кружева Монмирая», славится своими тучными красными винами с фруктово-пряным букетом. Произведенные на основе гренаша, они обладают потенциалом к выдержке. Вина Вакейраса, расположенного в равнинной местности, также интересны, хотя пока и не заслужили высокой оценки. В обоих апеласьонах выпускается небольшое количество розовых вин. Из ведущих производителей Жигондаса достойны упоминания Clos du Joncuas и Domaine Raspail-Ay.
На западном берегу Роны также располагаются два известных апеласьона-Лирак (Lirac ДОС) и Тавель (Tavel АОС). Лирак дает солидные и основательные красные вина - из сира, гренаша и мур-ведра, пользующиеся отличной репутацией благодаря своему гастрономическому потенциалу. Ароматные и щедрые, они обладают фруктово-пряным букетом. Белые и розовые вина здесь более легкие. Под наименованием Тавель производятся только розовые, которые большинство экспертов считают лучшими во Франции. Эти богатые розе с ароматом красных ягод, земляники и шиповника сочетаются с разнообразными продуктами - от рыбы до белого мяса.
Помимо упомянутых апеласьонов центральной части Южной Роны существуют еще четыре, удаленные от реки. К западу,
вдоль реки Ардеш, притока Роны, находится Кот-дю-Виваре (Cotes-du-Vivarais АОС), который дает красные вина на основе гренаша и сира, а также немного розовых вин. Их обычно пьют молодыми. На востоке - еще три обширных виноградника: Кото-дю-Трикастен (Coteaux-du-Tricastin АОС), Кот-дю-Венту (Cotes-du-Ventoux АОС) и Кот-дю-Люберон (Cotes-du-Luberon). До недавнего времени здесь производились простые вина, одни из самых дешевых в категории АОС. Сегодня ситуация изменилась, и теперь появляется все больше вин, обладающих яркой
С чем пить
	Недорогие белые, розовые и простые красные вина «Кот-дю-Рон» - отличный выбор на каждый день. Кроме того, молодые и гибкие красные, которые следует подавать охлажденными, гармонируют с некоторыми рыбными и овощными блюдами. Изысканную рыбную кухню дополнят редкие «Кондрие» и белый «Эрмитаж» или более демократичные белые - «Кроз-Эрмитаж» и «Кот-дю-Люберон».  Если вы не знаете, какое вино лучше подать к ужину или обеду, обратите внимание на розовое из Тавеля - оно сочетается со многими блюдами.
	Продукция Роны - прекрасный выбор для тех, кто не представляет себе без бокала вина мясное меню. Сира из северной Роны хорошо предложить к баранине, а зрелые вина Кот-Роти и Эрмитажа - идеальная пара для дичи. К говядине можно порекомендовать «Шатонеф-дю-Пап», «Жигондас» и «Лирак» из южной части региона.
	К десертам на основе фруктов и крем-брюле подойдет «Мюска-де-Бом-де-Ве-низ» из столь любимого нашими соотечественниками сорта мускат, а десерты с добавлением шоколада оттенит красное сладкое «Расто».
103
индивидуальностью. В Кото-дю-Трикастен делают отменные белые - из вионье.
В Кот-дю-Венту, отличающимся более прохладным климатом, получаются мощные вина из сира с потенциалом к выдержке. А Кот-дю-Люберон дает замечательные белые вина со своеобразным цитрусово-пряным букетом, стоимость которых всегда приятно удивляет.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
КОКТЕЙЛИ
Витамикс
—-
Огурцы с йогуртом
2 порции
Что нужно:
4 огурца__________________
300 мл натурального йогурта
2 яблока__________________
1	маленький ананас________
небольшой пучок кинзы по щепотке соли и порошка гарам масала
Что делать:
Ананас очистить от кожуры. Огурцы, яблоки, ананас и кинзу пропустить через соковыжималку. Добавить йогурт и гарам масала; взбить коктейль в блендере или просто венчиком. Приправить солью, охладить и подавать.
Помидоры с запеченным перцем 2 порции
Что нужно:
2	спелых помидора 1 большой запеченный и очищенный сладкий перец 1,5 стакана томатного сока 1 ч. л. оливкового масла_
соль и черный перец______
вустерский соус по вкусу
Что делать:
Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, мякоть порубить, сложить в блендер. Добавить сладкий перец, масло, вустерский соус, томатный сок, соль и перец по вкусу. Взбить в однородную массу, разлить по бокалам. При желании добавить лед.
Брокколи с сыром и кресс-салатом 2 порции
Что нужно:
500 г брокколи____________
50 г сыра с голубой плесенью большой пучок кресс-салата
3 твердые груши___________
1	стаканчик натурального йогурта
Что делать:
Брокколи, кресс-салат и груши пропустить через соковыжималку. Переложить сок в блендер, добавить раскрошенный сыр и йогурт; пробить в пюре. Подавать охлажденным.
Перцы со шпинатом
2	порции
Что нужно:
2 больших красных сладких перца___________________
3 яблока «фуджи»________
2 больших пучка шпината
1	ч, л, меда щепотка мускатного ореха
Что делать:
V перца удалить семена и плодоножку. Шпинат очень тщательно промыть и обсушить. Перец, яблоки и шпинат пропустить через соковыжималку. Перед подачей смешать с медом и присыпать мускатным орехом.
104
Пора свежих витаминов уже на исходе - так что стоит использовать все оставшиеся возможност! t получить их из первоисточника. И пусть ради разнообразия этим
Тыква с апельсинами
2	порции
Что нужно:
300 г тыквы______________
4 небольших апельсина
1 ст. л. сиропа шиповника щепотка корицы
Что делать:
С 1 апельсина стереть цедру. Тыкву и апельсины очистить, пропустить через соковыжималку. Сироп шиповника смешать с цедрой и корицей, добавить в сок. Подавать холодным.
Морковь с ростками и имбирем
4 порции
Что нужно:
8 крупных морковок маленький корень дайкона 150 г ростков фасоли______
1 см свежего корня имбиря 1 ст. л, легкого соевого соуса 1 ч. л, соуса терияки_____
1	ч, л. кунжутного масла
Что делать:
Пропустить через соковыжималку последовательно: очищенную морковь и дайкон; промытые и обсушенные ростки и имбирь. Добавить в отжатый сок терияки, соевый соус и кунжутное масло. Перемешать и подавать коктейли комнатной температуры.
Фенхель с кольраби
2	порции
Что нужно:
1	головка фенхеля________
1	^большая головка кольраби 3 больших зеленых яблока маленький пучок мяты
Что делать:
Фенхель очистить от поврежденных листьев. Мяту промыть и обсушить. Пропустить все ингредиенты через соковыжималку, смешать в шейкере или блендере с крошеным льдом, подавать немедленно.
Морковь с сельдереем
2	порции
Что нужно:
2 крупные морковки
4 крупных спелых сливовидных томата________
6 черешков сельдерея
с листьями________________
небольшой пучок петрушки сок 1 лимона______________
сок половины лайма
1 ч, л, оливкового масла щепотка красного перца _
Что делать:
Морковь очистить. Морковь, сельдерей, петрушку и томаты пропустить через соковыжималку. Добавить соль, масло, сок лимона и лайма, перемешать. Перед подачей присыпать перцем.
105
к Parliament style
Место
под парижским солнцем
Любимая русскими легенда о происхождении слова «бистро» у французов понимания не встречает.
А кому бы понравилось каждый обеденный перерыв вспоминать о национальном позоре?
106
Французские тефтели изягненка
в алжирском стиле
ES 4 порции
Что нужно:
300 г ягнятины____________
100 г розовой чечевицы___
по 1/2 ч. л. молотой гвоздики, молотого кардамона
и молотой корицы_________
2 ст. л. мелкого изюма
2 ст. л. молотого миндаля 2 яйца____________________
3 ст. л. растительного масла 100 г лука-шалота
50 г сливочного масла_____
сок 3 лимонов_____________
50 мл белого сухого вина 1 стакан мясного бульона
1	стакан томатного пюре__
2	ст. л, коричневого сахара соль, кайенский перец
Что делать:
Ягнятину очистить от пленок, удалить жир, порезать произвольными кусками. Чечевицу залить 1 стаканом горячей воды, дать закипеть, отварить 5 мин., обсушить. Сложить мясо и чечевицу в блендер, измельчить и перемешать до однородности.
Всыпать гвоздику, кардамон, корицу, немного соли и перца, перемешать. Добавить промытый изюм и яйца, перемешать. Сформовать из фарша небольшие тефтели, обвалять их в молотом миндале. Разогреть на сковороде сливочное масло, обжарить тефтели, по 2 мин. с каждой стороны, переложить на блюдо. В той же сковороде обжарить измельченный шалот, добавить лимонный сок, вино, бульон, томат, сахар и перец по вкусу, посолить. Довести до кипения и варить еще 10 мин. Перед подачей к столу тефтели положить в кипящий соус и прогреть 5 мин. Подать с кускусом.
В1 порции: 737 ккал, белки - 31 г, жиры - 50,3 г, углеводы - 38 г
Если вам эта история неизвестна (что маловероятно, но вдруг), то вот она вкратце: когда русские войска, разбив Наполеона, заняли поверженный Париж, казаки, заходя в небольшие ресторанчики и харчевни, не размахивали своими страшными шашками, как того ждали дрожащие обыватели, а всего-то кричали кто басом, кто тенором: «Быстро! Быстро!» -очевидно, требуя скорого обеда. И вроде даже никого не зашибли. Поэтому с той поры парижане стали называть свои точки быстрого обслуживания-до того, видно, вовсе безымянные - именно этим словом, несколько его переделав на свой лад.
Роскошная легенда хоть и ласкает слух всякого русского, строгой критики явно не выдерживает. Дело в том, что слово «бистро» появилось во французском языке лет через 70 после того, как последний казак покинул Париж. Что же получается - в течение стольких лет слово это пребывало в забвении, а потом вдруг снова появилось в лексиконе? Весьма сомнительно. Кроме того, во французском словаре встречаются и другие слова, по звучанию близкие к «бистро» (которые вполне могли повлиять на его происхождение). Например, bistraud, означающее помощника виноторговца, или разговорное словечко bistrouille, обозначавшее алкоголь низкого качества, какой по-русски называют «пойло». В пользу же версии о русских истоках слова говорит только мемориальная доска на стене одного из парижских бистро, да и та выглядит не слишком убедительно.
Но бог с ним, с названием. Сами бистро с тех пор изменились до неузнаваемости, похорошели и стали вполне респектабельными. Пожалуй, это единственный формат городского фаст-фу-
Треска с соусом чермула
4 порции
Что нужно:
800 г филе свежей трески
1	ч. л. молотого кумина
2	зубчика чеснока
1 свежий перчик чили
4 ст. л. оливкового масла плюс 2 стакана для фритюра
2 яйца____________________
2-3 ст. л. сухого кускуса
соль______________________
сок 1 лимона______________
горсть свежей кинзы
Что делать:
Треску вымыть, обсушить, порезать крупными кусками. Смешать кумин с солью по вкусу, обвалять в этой смеси рыбу. Приготовить соус чермула: чили аккуратно очистить от семян, измельчить, растереть с лимонным соком, кинзой и чесноком, приправить солью по вкусу, добавить 4 ст. л. оливкового масла; как следует перемешать. Слегка взбить яйца вилкой. Обвалять рыбу сначала в яйце, затем в кускусе. Разогреть в кастрюле масло для фритюра до 180 °C
да, который с годами становился только лучше. Достаточно сказать, что именно через широкие двери парижских бистро пришли в современную высокую кухню и все основные мировые веяния. К примеру, каким образом кулинарный Париж комментирует изменения в этническом составе парижан, не соглашаться с которыми может разве что Ле Пэн? А таким: заказав в бистро тефтели из ягнятины, будьте готовы, что подадут их с кускусом, а приготовят, вероятнее всего, с изюмом да еще и с североафриканскими пряностями. И треску, традиционную, как набережная Сены, принесут, полив алжирским соусом чермула.
Еще радикальнее в бистро обстоят дела с алкоголем. Как правило, в двух из трех заведений посетители, подойдя к стойке, спрашивают не бокал вина, а рюмку холодной водки. Только не следует обольщаться, считая, что водке помогло «проникновенье наше по планете». Первая волна иммиграции из России была слишком поглощена сохранением национальной идентичности и элементарным выживанием, чтобы взаимодействовать с местными трактирщиками иначе, чем в качестве судомо-ев. Прочие же волны не могли представить на суд французских гурмэ ничего, кроме невзыскательного вкуса. Русская водка сама прокладывала себе дорогу, и на пользу ее имиджу шло все - и холодная война, и перестройка, и неожиданно вспыхнувший интерес к архаичному рок-н-роллу. Водка всегда оставалась фетишем для респектабельных французов, однако сейчас она «пошла в народ», прочно заняв место во французском обиходе. Прямо рядом с круассанами.
Александр Ильин
(кусочек хлеба размером около 1 см при такой температуре обжаривается в масле до золотистого цвета за 1 мин.). Куски рыбы опустить во фритюр и обжаривать в течение 1-1,5 мин., затем переложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подать с картофелем-фри, полив соусом.
В 1 порции: 449 ккал, белки - 39 г, жиры - 28,2 г, углеводы - 9 г
Совет:
Рекомендуется подавать с водкой «Парламент»
107
ЧАЕПИТИЕ
108
Рассматривая чаинки в банке с чаем, можно понять, что происходило с листьями чайного куста в процессе обработки. И заодно определить качество чая, поскольку оно напрямую связано с тем, как выглядит сухая заварка
Горы пуха, россыпи монет
Для производства чая используются только нераскрывшиеся почки чайного куста, нераскрывшаяся почка и два следующих за ней молодых листочка, нераскрывшаяся почка и следующие за ней сформировавшиеся листья (чаще всего тоже два) и, наконец, просто листья. Наиболее ценное сырье - нераскрывшиеся почки и нераскрывшиеся почки в сочетании с листьями. Их обозначают специальными терминами: типсы (tips) и флеши (fleshes) соответственно.
При использовании одних только тип-сов с ними обращаются максимально аккуратно, стараясь сохранить их естественную форму. В процессе бережной обработки почки превращаются в чаинки небольшого размера (около сантиметра), формой напоминающие маленькие сабельки или иглы и часто покрытые серебристым пушком. Большинство таких чаев - китайские белые, зеленые или желтые (в их названии, кстати, часто встречаются слова «инь чжень» - «серебряные иглы»). Они вкусны и изысканны, но по форме чаинок однообразны - типсы не подразумевают особых вариантов.
Флеши, составленные из почки и совсем молодых листочков, наоборот, являются благодатным материалом для «формирования». Именно из них получают два самых знаменитых китайских зеленых чая - Би По Чунь («Изумрудные спирали весны») и Лун Цзин («Колодец дракона»). И тот, и другой - яркие примеры того, как очень похожее сырье может дать совершенно разные чаи - и по вкусо-ароматическим характеристикам, и по виду.
Би Ло Чунь в процессе производства вручную, причем очень аккуратно, скручивают, из-за чего каждая его чаинка превращается в маленькую светло-серо-зе-леную спиральку-улитку, покрытую серебристыми ворсинками. Горсть таких чаинок напоминает пух. Лун Цзин же плю-
щат (термин грубоватый, недостаточно точный) - и его чаинки представляют собой небольшие ярко-зеленые пластинки со следами высохшего сока. Множество таких плоских чаинок похоже на россыпь старинных монет-чешуек - они даже звучат соответственно, если их пересыпать. Но самое интересное свойство этих чаев в другом: при заваривании с ними происходит обратное превращение - чаинки снова становятся чайными листьями. Причем и спиральки, и чешуйки превращаются в почти одинаковые флеши.
В одной связке
И Би Ло Чунь, и Лун Цзин - высокосортные чаи, для которых красота чаинок-лишь одно из обязательных достоинств.
А вот недорогие зеленые чаи, не отличающиеся особо тонким вкусом и ароматом, зачастую выделяет именно форма чаинок. Фантазия производителей такого чая действительно не знает границ.
Самый простой вариант «фигурного» зеленого чая - это, конечно, небольшие шарики неровного серебристо-зеленого цвета, отдаленно напоминающие жемчужины (в названиях таких сортов встречаются слова «жемчуг», «невеста», «дракон», «слезы» и их производные). А еще бывают колечки, веретена, спирали и какие-то совершенно невообразимые формы, которые при желании можно назвать как угодно. Иногда фигурно свернутые зеленые чаи ароматизируют, главным образом жасмином, и к их внешней привлекательности добавляется еще и сильный аромат.
Необычная форма зеленых чаев - чаи связанные. Это не россыпь, а пучки молодых чайных листьев, связанных и «свернутых» в достаточно крупный шарик, эллипсоид, конус или какую-либо другую, более сложную форму. Очень часто в связку чайных листьев добавляются цветки клевера, хризантемы или других растений.
100% натуральный продукт
Изысканное по вкусу сочетание чая и трав
Витаминно - минеральный комплекс, созданный самой природой
www.hyleys.com
Связанные чаи непременно нужно заваривать в стеклянной посуде: попав в воду, шарики («бутоны», «пагоды», «цветы») начинают раскрываться и через две-три минуты превращаются в нечто среднее между рисованным осьминогом и корзинкой с цветами. Наиболее интересные варианты связанного чая в процессе заваривания ведут себя и вовсе неожиданно: «выстреливают» на поверхность воды лепестками клевера, выпускают цветочные гирлянды, заполняют всю чашку цветочным или кокосовым «снегом».
К сожалению, связанные зеленые чаи редко бывают по-настоящему вкусными -хотя бы потому, что для полного раскрытия им нужно довольно долго настаиваться, их часто передерживают, и они начинают горчить. Но визуальное впечатление, как правило, настолько велико, что полностью искупает все недостатки вкуса.
Всех скрутить!
Весьма характерный и выразительный вид имеютулунские чаи, изготавливаемые в основном из флешей со сформиро-
Утка с чайным ароматом 4-6 порций
Что нужно:
1 крупная утка без потрохов 1/2 стакана рисового или белого сухого вина
4 ст. л. чайных листьев лапсанг сушонг
1	звездочка бадьяна 2 ст. л, морской соли 2 ст. л. коричневого сахара мусковадо_________________
2	ст. л, соевого соуса несколько капель кунжутного масла_____________________
по 10 горошин душистого и черного перца
Что делать:
Утку промыть, поместить в дуршлаг и облить со всех сторон кипятком, чтобы кожа побелела, обсушить. Натереть снаружи и изнутри солью и вином, поставить в холодильник в том же дуршлаге, не закрывая, на 6-12 ч. Затем вынуть утку на 1 ч, поместить в пароварку и готовить 1 ч. Выстлать утятницу или большую кастрюлю с толстым дном фольгой. Насыпать на дно 4 ст. л. чайных листьев, добавить разломанную звездочку бадьяна. Поставить сверху решетку, уложить на нее утку грудкой вверх. Готовить, пока листья не начнут чуть-чуть дымиться. Уменьшить огонь до минимума, плотно закрыть утятницу крышкой (можно обернуть мокрым полотенцем) и коптить 10 мин. Снять с огня, на противень насыпать оставшийся чай. утку положить на решетку над противнем, смазать смесью сахара, 1 ст. л. кипятка, соевого соуса, кунжутного масла и измельченного перца. Запечь под грилем до золотистой корочки, 15-20 мин.
В 1 порции: 1069,4 ккал, белки - 84,8 г, жиры - 74,6 г, углеводы-10,1 г
110
КСТАТИ
Для черного чая, как чая наиболее «европейского», существуют стандарты на размер чайного листа и содержание в чае типсов (заметно усиливающих его аромат и делающих более тонким вкус).
	Базовый стандарт-это Orange Pekoe, или OP. Такой чай должен состоять из довольно крупных (около 1 сантиметра в длину), но не цельных чаинок, получившихся из первых трех листочков, расположенных на побеге чайного куста сразу после почки. Самих по-чек-типсов он не содержит, то есть, по сути, чай стандарта ОР - такой надежный «середнячок». Более низкие стандарты черного чая - ВОР (Broken OP), BOPF (Broken OP Fannings) и Dust отличаются соответственно более мелкими чаинками и часто получаются в результате постпроизводственной сортировки чая. Стандарт PS (Pekoe Souchong) включает в себя чаи, произведенные из грубых чайных листьев.
	Высокие стандарты черного чая отличаются от ОР более крупными чаинками, изготовленными из молодых листочков, и наличием типсов. Стандарт FOP (Flowery ОР) говорит о том, что чай изготовлен из первого, второго и третьего на побеге листочков; в отличие от листьев стандарта ОР они лучше хранятся. Стандарт GFOP (Golden FOP) подразумевает наличие в чае небольшого количества типсов. В чаях TGFOP (Tippy GFOP) типсов еще больше. Чаи стандарта FTGFOP (Fine TGOP) содержат много типсов и изготавливаются только из первого и второго на побеге листочков. А чаи SFTGFOP (Super FTGFOP) -только из типсов и первого, самого молодого на побеге листочка. Для обозначения лучших черных чаев используется маркировка SFTGFOP-1, означающая, что чай обладает всеми достоинствами стандарта SFTGFOP и еще каким-либо приятным бонусом.
	Более высокий стандарт чая будет означать не только его более высокое качество и цену, но и «тонкость» - чаи стандартов SFTGFOP и SFTGFOP-1 часто дают очень легкий, светлый настой с изящным и не очень насыщенным вкусом.
	Эта буквенная маркировка используется в основном для индийских и цейлонских чаев. Причем самые высокие стандарты применимы к индийским дарджи-лингам (цейлонские чаи и индийские ассамы до высоких стандартов дотягивают редко).
	Еще одна форма черного чая - гранулированный, или СТС-чай. СТС - это аббревиатура от английских слов crush (измельчать), tear (разрывать) и curl (скручивать), весьма точно характеризующих технологию производства такого чая. Он очень крепко заваривается, быстро выделяет в настой содержащийся в чайных листьях кофеин - и этим его достоинства исчерпываются.
ЧАЕПИТИЕ
Сладко-острый мусс из зеленого чая
4-6 порций
Что нужно:
2 ст. л. листьев зеленого чая
1	ст. л. желатина в порошке
2	желтка_________________
1/2 стакана сахара________
1 стакан молока___________
250 мл сливок жирностью 20%
3 ст. л. саке или десертного вина
васаби на кончике ножа
Что делать:
Чайные листья смолоть в ступке или кофемолке в тонкий порошок. Замочить в 3 ст. л. горячей воды и отставить.
Желатин замочить в 4 ст. л. теплой воды на 20 мин. Молоко налить в сотейник и довести до кипения. Влить желатин
и нагревать (но не кипятить!), мешая венчиком, до полного растворения желатина. Желтки с сахаром взбить в большой миске в бледно-желтую пену. Поставить миску налед и постепенно вливать молоко в яичную смесь, постоянно взбивая. Не прекращая взбивать, добавить чайную смесь, саке и васаби. В отдельной миске взбить сливки. Аккуратно соединить сливки с муссом, разложить по бокалам или креманкам, поставить в холодильник на 2 ч. Подавать холодным.
В1 порции: 323,4 ккал, белки - 7,4 г. жиры - 17.8 г, углеводы - 31,4 г
вавшимися чайными листьями. Форма их чаинок определяется видом скрутки, а цвет - степенью окисленности (которую иногда не совсем правильно называют степенью ферментации), прожаривания и выдержкой
По виду скрутки улуны делятся на чаи с естественной скруткой и на чаи со скруткой полусферической. В первом случае чаинки приобретают форму, которую можно описать поэтично (сравнив, например, с летящим китайским драконом), но нельзя описать точно - потому что все чаинки естественно скрученного чая выглядят по-разному. Зато чаинки полусферических улунов похожи между собой и напоминают небольшие - примерно с горошину - корявые шарики, часто украшенные заметным черешком. При заваривании улунские горошины разворачивается в полноценную флешь - с почкой и двумя достаточно крупными, иногда длиной до десяти сантиметров, листьями, и это превращение впечатляет не меньше, чем превращение чаинок зеленого чая в почку с молодыми листочками.
Цветулунских чаинок в зависимости от сорта меняется от ярко-зеленого (для слабо окисленных и непрожаренных улунов типа Ли Шань Улуна или материковой
Тегуанини) до печено-коричневого и чугунно-черного (для сильно окисленных, прожаренных и выдержанных улунов типа Дун Дина, ортодоксальной Тегуанини или Фу Шоу Хей Ча).
Правила и исключения
При изготовлении всех перечисленных выше сортов чая одной из главных задач является сохранение целостности чайного листа. В идеале высокосортные зеленые, белые, желтые и улунские чаи должны состоять только из целых и необтрепанных чайных листьев, не содержать крошки и обломки. Конечно, идеал труднодостижим - чаи и изначально бывают весьма разного качества, и могут пострадать при хранении и транспортировке. Но именно по целостности чайных листьев потребителю проще всего определить качество чая (особенно если есть возможность заварить чай перед покупкой и внимательно рассмотреть разваренные листья). Хороший чай должен быть красивым и аккуратным. Правда, из этого правила есть два исключения: черные (в европейской классификации) чаи и пуэры.
В привычном нам черном чае, даже весьма дорогом, целые чайные листья, не говоря уже о целых флешах, обнару
жить сложно. Технология производства большинства черных чаев подразумевает или намеренное измельчение чайного листа, или включает в себя такие процессы, при которых это измельчение становится неизбежным. Цельнолистовые черные чаи (главным образом китайские и тайваньские) относительно редки. Популярность ломано-резаных черных чаев объясняется просто: чаще всего они быстрее завариваются и обладают более ярким и насыщенным вкусом.
Пуэры - естественным или ускоренным образом ферментированные чаи - в своем классическом варианте изготавливаются из достаточно простого, если не сказать грубого, сырья, не особенно интересного внешне. Но достаточно часто пуэры прессуются, а значит, им можно придать любую форму. Из лучших чаев этого вида формируют «блины», «гнезда» или небольшие прямоугольные бруски. А пуэры попроще и откровенно низкого качества часто превращают в настоящие изделия народного творчества - делают шахматы, «доски » с пожеланиями, «открытки» и прочее. Такие пуэры интересно рассматривать, но не всегда стоит их пробовать на вкус.
Денис Шумаков
112
ФЕСТИВАЛЬ
Пиво по поводу
Нет ничего удивительного в том, что самый главный и самый крупный праздник пива, Октоберфест, появился в Германии - там, где и зародилось европейское пивоварение, где к пиву относятся с трепетом, как к национальному символу
От многих праздников Октоберфест отличается тем, что его родословная хорошо известна Во-первых, это до-
★ ★ ★ ★ ★ вольно молодой праздник - через три года ему исполнится всего-то двести лет. Во-вторых, пунктуальные немцы, подарившие его миру, со хранили подробности. Доподлинно известно: первый Октоберфест стартовал в Мюнхене 12 октября 1810 года и длился пять дней в честь пышного бракосочетания принца Людвига Баварского и принцессы Терезы Саксонской Молодожены повели себя демократично, не ограничили круг приглашенных VIP-персонами, устроив грандиозные народные гулянья -с пивом, хорошей мясной закуской, конными скачками и прочими забавами. Площадкой послужил большой пустырь у городских ворот, который теперь называется Терезин луг, или Терезиенвейзе. По желанию Людвига пивной праздник стал ежегодным. Правда, от конных скачек со временем отказались, заменив их иными развлечениями: «чертово колесо», комнаты смеха, варьете и, конечно, огромные шатры, где разливают пиво и жарят колбаски, стейки и кур.
С 1835 года пивной фестиваль сопровождается костюмированными шествиями. Сейчас ряженые, а колонна растягивается на километры, напоминают об исторических време! iax, когда все только начиналось и никто даже представить себе не мог, в какой мощный алкогольногастрономический аттракцион превратится Октоберфест (его даже транслируют в прямом эфире!). Сегодня количество гостей со всего света и выпиваемого ими пива исчисляется фантастическими цифрами: 1 миллионов туристов и 6 миллионов литров пенного напитка.
С 1872 года Октоберфест стали открывать в третью субботу сентября: ровно в полдень бургомистр Мюнхена с криком
«Вскрываем!» начинает разливать первую бочку сезонного ячменного пива, перед этим вбив в нее кран. А заканчивается праздник в первое воскресенье октября.
Сезонным пиво называют потому, что варится оно раз в году специально для фестиваля и выдерживается 15 недель. Янтарное и ароматное, с пышной пеной, оно крепче традиционных баварских сортов - содержание алкоголя достигает 6%.
Один из символов праздника - литровые кружки из стекла или глины. Они появились в 1892 году. До этого «жидкий хлеб» разливали в кувшины.
Еще одна традиция: к участию в празднике допускаются лишь шесть пивоварен: Spaten, Augustiner, Paulaner (говорят, что сами баварцы предпочитают именно этот сорт), Hacker-Pschorr, Hofbrauhaus. Lowenbrau.
В современной России, где с восторгом перенимают моду на зарубежные праздники, будь то День святого Валентина или Хэллоуин. Октоберфест, можно сказать,
обрел вторую родину. Но дело, конечно, не столько в моде, сколько в любви россиян к хмельному напитку. Во многих наших ресторанах и барах, и не только в пивных, конец сентября - начало октября станет настоящей пивной каруселью.
Компания «Седьмой Континент» уже не первый год поддерживает эту традицию И в этом году с 22 сентября по 7 октября в магазинах формата «5 звезд» и «Гастрономия» пройдет акция, посвященная легендарному фестивалю. Все любители пива
i |риглашаются поучаствовать в дегустации лучших немецких сортов. А для покупателей, пришедших в «Седьмой Континент» на Мичуринском проспекте и на Арбате, в знаменитый угловой магазин «Гастрономия Смоленский», будут устроены красочные представления с розыгрышйми призов, посвященные Октоберфесту. Это будет настоящий праздник для целителей старинных традиций и свежего пива!
Подробности акции можно узнать на сайте www.7cont.ru.
128
Кислая капуста, тушенная с пивом и виноградом
Баварские сосиски с сырным соусом
Холодный картофельный салат с сельдью
Что нужно:
1 кг кислой капусты
3 ст. л. растительного масла________
2 ст. л. коричневого сахара_________
250 мл бульона из свиных ножек
1 стакан светлого пива______________
1/2 ч. л. тмина_____________________
1 ст. л. сладкой горчицы____________
5 маринованных огурчиков____________
горсть белого винограда
Что делать:
Капусту отжать; если она нашинкована очень длинными полосками, порубить на более короткие. Масло налить в большую кастрюлю с толстым дном. Поставить кастрюлю на средний огонь, сразу же всыпать сахар. Перемешать, добавить капусту, всыпать тмин и перемешать. Готовить, помешивая, 5 мин., затем влить бульон и пиво, накрыть крышкой. Дать закипеть, убавить огонь до минимума и готовить 30 мин., до мягкости капусты. Добавить горчицу, мелко нарезанные огурчики и виноград; перемешать. Снять с огня. Дать постоять 3-4 мин. Подавать в качестве гарнира к сосискам, колбаскам и копченому мясу.
Что нужно:
1 лавровый лист____________________
1 луковица_________________________
4 бутона гвоздики
1 стакан светлого пива + 3 ст. л. для соуса 300 г свежих баварских сосисок_____
ЮОгсырадорблю______________________
1 ч. л. сладкой горчицы____________
щепотка кайенского перца 200 мл сливок жирностью 20%
Что делать:
В кастрюлю положить лавровый лист, очищенную луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики; влить 2 стакана воды. Поставить на сильный огонь, кипятить 5 мин., затем вынуть лавровый лист и луковицу, влить пиво и положить сосиски. Дать вновь закипеть, варить 3 мин. Вынуть сосиски, переложить на подогретое блюдо. Для соуса влить в сотейник 3 ст. л. пива, добавить горчицу, перемешать и довести до кипения. Тонкой струйкой, перемешивая, влить сливки. Затем раскрошить в соус сыр. Дать сыру растаять, снять соус с огня, приправить перцем. Полить соусом вокруг сосисок или же подать соус отдельно.
Что нужно:
400 г картофеля, сваренного в мундире 200 г маринованных огурчиков________
150 г филе сельди___________________
1 небольшая красная луковица________
1	ст. л. мелких каперсов____________
2	ст. л. майонеза___________________
1 ч. л. белого винного уксуса
1 ч. л. готовой зернистой горчицы
1 ст. л. растительного масла________
черный молотый перец
Что делать:
Картофель очистить, крупно порезать кубиками. Огурцы измельчить (или натереть на крупной терке). Сельдь тонко порезать ломтиками. Лук очистить, порезать тонкими кольцами. Добавить в майонез каперсы, уксус и горчицу. Смешать картофель с огурцами и приправленным майонезом, поместить на блюдо. Сверху уложить ломтики селедки и кольца лука. Дать постоять 5 мин. и подать, сбрызнув растительным маслом, приправив перцем.
129
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
Строители пирамид
Новая пирамида питания, разработанная американскими диетологами, поможет каждому из нас рассчитать количество калорий в зависимости от возраста, пола
и физической активности
Пирамиды всегда будоражили воображение человека. Кто-то считает их проводниками к мической энергии и использует в и медитациях. Историки бьются над тайны египетских захоронений. Фис мики экспериментируют с разными
ми и материалами, помещая их внутрь пирамидальных конструкций. Есть мнение, что под пирамидой снижается влажность воздуха, тормозится коррозия металлов, останавливается рост плесени. Эти полезные свойства распространяются и на продукты: внутри пирамиды продукты дольше не портятся.
Всем известное явление - пирамиды питания. Азиатская пищевая пирамида, средиземноморская, латиноамериканская, вегетарианская, детская... Продукты поделены на шесть групп, каждая из которых занимает один из горизонтальных слоев пирамиды. Нижние, широкие слои отведены более ценным продуктам - злаковым, овощам и фруктам. Верхняя, самая узкая часть - жирам.
Но нет предела совершенству. Специалисты Министерства сельского хозяйства США разработали пирамиду здорового питания MyRyramid, которая в 2007 году приобрела статус государственной программы. V нас подобного нет, и мы вполне можем воспользоваться заокеанским опытом. Тем более что программа отличается индивидуальным подходом к вопросам питания. Пирамида поделена не на горизонтальные слои, а на сегменты. Лестница с поднимающимся по ней человеч-
ком символизирует необходимость физических упражнений, без которых любой режим питания утрачивает свою эффективность. Две другие настоятельные рекомендации разработчиков- придерживаться принципа умеренности в еде и стремиться к сбалансированности своего рациона. Все это отражено в двух таблицах. Первая позволяет определить примерную дневную норму калорий в зависимости от вашего образа жизни и возраста. Вторая более детально показывает, каким образом эти калории распределяются между основными группами продуктов.
Зерновые
Зерновые- основной источник углеводов, которые служат топливом для работы организма.
Зерновые подразделяются на две подгруппы - из цельносмопотого и очищенного зерна. По крайней мере половина потребляемых злаковых должна быть продуктами из цельного зерна. Цельносмолотое зерно замедляет процесс пищеварения, давая более долгое чувство сытости. Очищенное зерно подвергается помолу, в результате ко
торого из него выводятся отруби и зародыши, а вместе с ними - клетчатка, железо и многие витамины группы В.
Продукты из цельного зерна: коричневый рис, гречка, булгур (крупа из не-шелушеной пшеницы), овсяная мука, попкорн. Готовые к употреблению хлопья к завтраку: хлопья из цельной пшеницы, мюсли, ячмень из цельного зерна, цельная кукурузная мука, цельная рожь, пшеничный хлеб, крекеры, макароны, булочки и рулеты из цельнозерновой муки.
130
Изделия из очищенного зерна: белый и черный хлеб, кускус, лапша, спагетти, макароны, пита, сухие крендельки, посыпанные солью, кукурузные хлопья, белый рис
Овощи
К этой группе относятся любые овощи или стопроцентные овощные соки. Большая часть овощей содержит небольшое количество жиров и калорий. Ни в одном из них нет холестерина (жирность и калорийность, а также холестерин добавляют соусы и приправы). Зато овощи - важный источник многих питательных веществ: калия, клетчатки, фолатов (фолиевой кислоты), витаминов А, Е, С. Но жареные овощи, такие как картофель фри и жаренный кольцами лук, стоит есть пореже.
В зависимости от содержания питательных веществ овощи делятся на пять подгрупп, присутствие каждой из которых в вашем рационе очень важно. К зеленым овощам относятся: капуста китайская, брокколи, салат-латук, салат ромен, шпинат. К оранжевым - тыква и морковь. Подгруппа сухих бобов включает нут, фасоль, чечевицу, соевые бобы, лущеный горох, тофу. Картофель и горошек-это крахмалистые овощи. В «прочие» вошли самые разные овощи - артишоки, спаржа, пророщенные бобы, свекла, брюссельская и белокочанная капуста, огурцы, баклажаны, перец, грибы, лук, помидоры и др.
Фрукты
Фруктами считаются свежие, консервированные, сушеные фрукты и стопроцентные фруктовые соки. В них содержатся важные пищевые и биологически активные вещества. Питание, построенное на большем потреблении овощей и фруктов по сравнению с другими продуктами, снижает риск развития некоторых хронических заболеваний.
Одна чашка фруктовой группы соответствует одной чашке фруктов, или одной чашке стопроцентного фруктового сока, или 1/2 чашки сушеных фруктов.
Молочные продукты
Это основной источник кальция. Все жидкие молочные продукты и многие продукты, изготовленные из молока, считаются частью этой группы. К этой группе не относятся продукты, изготовленные из молока, содержащего малое количество кальция или не содержащие кальция, такие как сливочный сыр, сливки и масло.
Рекомендуется выбирать обезжиренные продукты или продукты низкой жирности.
Одна чашка молока или йогурта, 45 г натурального или 60 г плавленого сыра могут считаться одной чашкой молочных продуктов.
Мясо и бобовые
К богатым белками продуктам этой группы, помимо собственно мяса и бобовых, относятся также рыба, яйца, орехи и семечки. Сухие бобовые и горох входят как в состав этой группы, так и группы овощей. Большинство продуктов из мяса и курицы должны быть постными или низкой жирности. А вот рыба, орехи и семечки содержат полезные масла, так что рекомендуется отдавать предпочтение
[ I
1-я помощь
при сухости кожи всегда под рукой!
ГАРНЬЕР
ИНТЕНСИВНЫЙ УХОД
ИНТЕНСИВНЫЙ ПИТАТЕЛЬНЫЙ КРЕМ С МИКРОМАСЛАМИ ФРУКТОВ
ДЛЯ ТЕЛА И РУК
Новый мини-формат упаковки - это самый удобный способ устранить сухость, стянутость и шелушение кожи.
Впитывается мгновенно. Удобно носить с собой. 50 мл.
Заботься о себе.
•••GARNI6R
'Рекомендованная розничная цена. Реклама.
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
именно им. К тому же семена подсолнечника, миндаль, фундук и грецкие орехи -самые богатые источники витамина Е в этой группе.
Масла
Это жиры, находящиеся при комнатной температуре в жидком состоянии, например растительные масла, используемые для приготовления пищи. Большинство употребляемых в пищу жиров должны содержать полиненасыщенные или мононе-насыщенные жирные кислоты, так как они не повышают уровень «вредного» холестерина в крови. Масла-основной источник этих видов жиров, а также витамина Е.
Но в них все же есть калории (около 120 калорий на столовую ложку), поэтому количество потребляемого масла нужно ограничивать общим количеством потребляемых калорий.
Твердые жиры
Твердые жиры - это жиры, остающиеся твердыми при комнатной температуре, в частности, сливочное масло и жир, добавляемый в тесто. Твердые жиры вырабатываются из продуктов животного происхождения, а также из растительных масел в процессе так называемой гидрогенизации. Некоторые растительные масла, включая кокосовое и пальмо
ядровое, имеют высокое содержание насыщенных жиров и в диетическом питании рассматриваются как твердые жиры. Злоупотреблять ими не нужно.
Свободные калории
Для поддержания физической активности и обеспечения организма энергией человеку необходимо определенное количество калорий. Калории можно поделить на основные и дополнительные.
Если сравнить рацион с бюджетом, то основные калории - это что-то вроде расходов на оплату жилья и питание. А дополнительные калории - это все траты, связанные с развлечениями и отдыхом. Сюда относятся калории, которые вы потребляете в виде твердых жиров, добавленного сахара и алкоголя, или когда увеличиваете количество продуктов от каждой группы. Это-ваши «свободные калории».
Каждый человек имеет некоторую норму свободных калорий. Но многие отрабатывают эту норму еще до обеденного времени! Большинство норм свободных калорий очень невелико (от 100 до 300), особенно для людей, не занятых физическим трудом. И зачастую их можно полностью покрыть продуктами, которые вы выбрали в одной из групп, например, жирным мясом, сырами, цельным молоком,
сладкими или калорийными пирожками или булочками.
Все калории в конфетах, газировке, алкогольных напитках, в твердых жирах представляют собой свободные калории. Количество калорий в одной порции и сведения о пищевой ценности приведены на упаковке продукта. Рекомендуется сравнивать указанный объем порции с фактически потребляемым вами количеством. Если вы съедаете двойную порцию, то потребляете в два раза больше калорий.
Физическая активность
Физическая активность - ключевой элемент, являющийся залогом продолжительной, здоровой и счастливой жизни. Она способствует снятию стресса и создает ощущение удовлетворенности, помогает поддерживать нормальный вес и снижает риск хронических заболеваний. С возрастом обмен веществ у людей замедляется, поэтому для поддержания правильного энергетического обмена надо больше двигаться.
Елена Гришина
Спонсор рубрики:
AMERICAN
MEDICAL CENTERS
We саге
Рекомендованное потребление продуктов в день

з	31-50 лет	1800 калорий	2000-2200	ккал 1	19-30 лет	1S о	2000 калорий	ё и	2000-2400 ккал ® t	> 51 +лет	1600 калорий	IsSi	1800-2200 ккал g-el	s-ei S О	- г—1 i 19-30 лет	S-1 “	2400 калорий	е эй 2600-3000 ккал s	g g.m	е 31-50 лет	е	2200 калорий	2400-3000 ккал с; о	й г 51 +лет	1=1 >;	2000 калорий	«2200-2800 ккал 1—
Калории	1600	1800	2000	2200	2400	2600	2800	3000
	150	180	180	210	240	270	300	300
Овощи, стаканы	2	2,5	2,5	3	3	3,5	3,5	4
Фрукты, стаканы	1,5	1,5	2	2	2	2	2,5	2,5
MtHinut, сттканы	3	3	3	3	3	3	3	3
Мясо и бобовые, г	150	150	175	180	195	195	210	210
Масло, ч. л.	5	5	6	6	7	8	8	10
Свободные калории	132	195	267	290	290	410	426	512
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Светлана Артемова, к.м.н., семейный врач, Американский медицинский центр:
- Пищевая пирамида хороша тем, что она предлагает примерный ежедневный продуктовый набор, ничего не навязывая. Потребитель сам выбирает «здоровые»
продукты. При этом нужно понимать, что все группы продуктов одинаково важны, и, значит, продукты из одной категории не могут быть заменены на другие. Здоровое питание подразумевает потребление всего, что представлено в пирамиде. Кстати, предыдущая пищевая пирамида, разработанная в США в 1992 году, основывалась на представлении о безусловном вреде насыщенных жиров. В течение 10 лет американцы увлекались обезжиренными продуктами, но при этом они не ограничивали, например, мучное. Так что изменения в национальной программе, принятые в 2007 году, безусловно, правильны.
132
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСО1
Мовида Мадрида
Эту крылатую фразу приписывают народу. Хотя у нее, бесспорно, имелся автор, и он летал на Пегасе. Смакуйте! «Мадрид можно променять только на рай. Да и то если там будет дырочка, в которую можно будет смотреть на Мадрид»
Если вот так сразу начну рассказывать, как знойным летним днем мы, удивляясь своей выносливости, ели в ресторане La Bola это странное и сытное варево - коси-до мадриленьо, вам уже не захочется ни похлебки, ни таверны, где ее варят якобы лучше всех в городе, ни самого Мадрида, ставящего интуристам такие гастрономические подножки. Об этом - в финале.
А вот в качестве увертюры - об ужине, который в старости смогу смело описывать в мемуарах.
Наследники Кабалье
Ресторан La Favorita (Covarrubias, 25) лет семь назад занял двухэтажный старинный особняк в центре города. Три зала, в каждом - рояль и никакой «испанщины» на стенах. Пока разливаем вино (все время путешествия пьем исключительно то, что произведено в регионе. - «Винос де Мадрид»), пока приглядываемся к закускам, весело и громко комментируя увиденное днем, к инструменту присаживается дама. Начинает играть что-то ужасно знакомое, ненавязчивое, easy listening.
С одной стороны, я неравнодушен к классике С другой, всегда держу в голове реплику кого-то из великих: музыка за едой оскорбляет и артиста, и повара. А в данном случае она оскорбляет и слушателя: Шопен или кто там тонет в банальной ресторанной болтовне. Соседей хочется поубивать, но их слишком, слишком много...
Принимающая сторона опять заказала на всю нашу команду что-то серьезное. На закуску-хамон, колбасы, сыры и оливки и главным блюдом - основатель
ный кусок мяса. Как будто мы целый день провели на пашне или в шахте, а не в музеях да парках. Пришлось тихо соврать официантке про свое вегетарианство, тогда передо мной выросла вожделенная гора зеленого салата Тем временем пианистка, очевидно, привыкшая, что ее здесь слушают вполуха, решила взять паузу. Гарсоны ловко разнесли горячую закуску, и вдруг один из них, двухметровый черноволосый парень, встал к роялю и запел. Причем очень достойно, с куражом. Ария моцартовского Фигаро давалась ему без труда, чувствовались школа и опыт. Мы немедленно рот на замок, побросали ножи и вилки, а в конце разразились овацией, которая порадовала бы даже Хосе Каррераса.
В общем, это был необычный ресторан - с оперой, и шоу только начиналось. Оказывается, официантами в La Favorita подрабатывают настоящие певцы. Может, не слишком удачливые, однако голосистые и артистичные. Номера ненавязчиво сменяли друг друга. В паузах от пышной украинской дивчины Жанны (это она принесла мне салат, а после, не сняв белого фартука, преобразилась в страдающую мадам Баттерфляй) удалось разузнать про их интернациональную труппу. Пианистка оказалась из Грузии. Солисты -испанец, венгр, кубинка. А еще есть самарская девушка Людмила, но в тот вечер она не пела.
Закончился ужин так: между десертом и дижестивом все мы, включая отчаянно безголосых, под руководством наших гарсонов на невообразимой смеси языков
ЧТО ПОСМОТРЕТЬ
	Музей Прадо
Возможно, величайший музей мира.
Создан в 1819 году. Прежнее название -Королевский музей живописи и скульптуры. Представлены шедевры «королей живописи» - Веласкеса, Гойи, Эль Греко, Тициана, Рафаэля, Боттичелли, Рубенса, Босха, Рембрандта, Дюрера...
Paseo del Prado s/п.
Открыт: вторник - воскресенье, 09.00-20.00. По воскресеньям вход бесплатный. www.museoprado.mcu.es
	Центр искусств королевы Софии
Постоянная коллекция современного испанского искусства. Главные хиты -«Герника» Пикассо и «Великий мастур-батор» Дали. Временные выставки современного искусства.
Arte Reina Sofia, Santa Isabel, 52.
Открыт: понедельник-суббота, 10.00-21.00, воскресенье, 10.00-14.30, вторник - выходной. В субботу вечером и по воскресеньям вход бесплатный. www.museoreinasofia.es
	Музей Тиссен-Борнемисса
Одна из лучших коллекций европейской живописи. Более 1000 картин, скульптур, ковров и других арт-предметов.
В основе экспозиции - частная коллекция барона Генриха Тиссен-Борнемисса, его сына и невестки.
Paseo del Prado, 8.
Открыт: вторник-воскресенье, 10.00-19.00, выходной - понедельник.
www.museothyssen.org
	Королевский дворец
Palacio Real - официальная резиденция испанских королей, построен в 1764 году. Карл III - первый поселившийся здесь монарх. Сейчас используется для протокольных мероприятий. Обширная коллекция живописи. На территории дворца расположена Королевская оружейная палата.
Bailen, s/n.
Открыт: понедельник-суббота, 09.30-17.00. В воскресные и праздничные дни: 09.00-14.00.
 Арена для боя быков
San Isidro - главная в мире арена для корриды.
Plaza de Toros de Las Ventas Alcal 237.
135
ГДЕ ПОБЫВАТЬ
 Cafe de Chinitas
Torija, 7, тел. 91 559 51 35.
www.chinitas.com
«Кафе де Чинитас» существует с 1850 года, расположено во дворце XVIII века. Сюда приходят на фламенко (концерты начинаются в 22.30) и на традиционные испанские блюда.
 Casa Botin
Cuchilleros, 17, тел.: (34) 913 664 217/ 913 663026.
«Книга рекордов Гиннесса» утверждает, что это - самый старый ресторан в мире, он открыт в 1725 году. Описан многими испанскими романистами.
В старинной дровяной печи здесь жарят молочных поросят с белыми грибами и ягненка - коронные блюда заведения.
 Cafe Balear
Sagunto, 18, тел. (34) 914 479115.
Широко представлены блюда из риса. Можно заказать несколько видов паэльи - так называемую paella mixta, это ассорти даст полное представление о культовом блюде.
 Goya
Plaza de la Lealtad, 5, тел. (34)917 016767.
Знаменитый ресторан «Гойя» расположен в отеле Ritz. Шеф-повар Хорхе Гонсалес представил в меню элементы традиционной баскской кухни и французской nouvelle cuisine.
упоенно распевали застольную песню из «Травиаты»: «Заздравную чашу до края налей!..»
Уезжали мы возбужденные и счастливые, как после настоящего концерта. И приятно сытые, поскольку кухня оказалась под стать музыке... «Жаль, Аркадий Новиков еще не додумался до такого аттракциона. В Москве поющие официанты пошли бы «на ура», - думал я. улыбаясь звездному небу Мадрида...
Чего-то не хватает...
Не знаю, как вам, а мне Мадрид все равно-двоюродный. Что-то мешает влюбиться в него, как в Париж, как в Венецию, как в Нью-Йорк - до сноса крыши, до сердца в горле. Кто бы возражал, Мадрид - образцовейшая, монументальная и при этом жизнерадостная, витальная столица со всеми подобающими атрибутами: королевским дворцом, оперным театром, памятниками героям (в том числе литературным), злачными местами, первосортными музеями, достойными гостиницами, полными покоя парками, полными шума проспектами. И даже с фольклорными аппендиксами вроде корриды и фламенко. Не говорю уже о чрезвычайно насыщенной ночной жизни. Но пусть простят меня его вспыльчивые обитатели, в этом супе мне чего-то не хватает. И после третьей дегустации уже самому интересно разобраться - чего? Первое, что падает с языка: моря! Со всеми вытекающими из этого соседства гастрономическими радостями. Второе: символа!
Ответьте, не задумываясь, какую фотографию стоит вклеить Мадриду в свой паспорт, как Парижу - Эйфелеву башню, Риму - Колизей, а Барселоне - собор Святого Семейства? То-то и оно. Несмотря на обилие грандиозных особняков и церквей, чопорных конных и пеших статуй, на ультрасовременные постройки модных архитекторов (скажем, Захи Хадид с сумасшедшим отелем Puerta America или Минору Ямасаки с башней Пикассо), испанская столица, кажется, так и не обзавелась одной «особой приметой». Бесспорно узнаваемой, безжалостно растиражированной, набившей всему миру оскомину.
Можно сослаться на телевизионщиков и составителей путеводителей. Они облюбовали для заставок и обложек фонтан богини Кибелы (по-испански Сибелес)-пафосной дамы на запряженной львами колеснице. И все же эта «вечная невеста Мадрида» (мадридцы относятся к ней, может, чуточку снисходительнее, чем москвичи к творениям З.К. Церетели) - не такое уж оригинальное и потрясающее воображение творение, как, скажем, статуя Свободы. Так что, показывая еще сырой фотоотчет о поездке в Мадрид, вы рискуете услышать: «А ты это где?»
Не случайно даже Педро Альмодовар, запечатлевший столицу во многих своих фильмах, заявил: «Этот город содержит для меня тысячи городов». Убедитесь в этом! Если время, силы и любопытство -ваш капитал, а дни визита не отягощены летним пеклом, передвигаться по Мадриду лучше всего пешком.
136
Три Красные площади
Внешне чем-то похожая на сотни других европейских городов, испанская столица отличается от них своим духом. Он -и в сокровищах музея Прадо (кстати, с недавних пор в специальные часы и «всего за 3856 евро» его шедеврами можно полюбоваться в полном одиночестве!), и в зарослях парка Ретиро, и в гуле стадиона «Сантьяго Бернабеу», где играет городской любимец «Реал», и в развеселых вечеринках района Чуэка. И, конечно, в бесчисленных ресторанах, кафе, тавернах, харчевнях и барах, где по вечерам не протолкнуться. И это несмотря на то, что по их числу надушу населения Испания впереди планеты всей!
Мадрид, как и теперешняя Москва, -неспящий город. Нет, мадридцы, конечно, спят, но только днем, в сиесту. Ночь - время мовиды. Кто-то перевел на русский это типично мадридское понятие, философию жизни, не вполне точно, но по-своему красиво - «движуха». И хотя золотыми годами мадридской движухи называют десятилетие с середины 70-х, мадридцы до сих пор обожают перемещаться, переливаться, перетекать из бара в бар, из клуба в клуб, с одного танцпола на другой. Выпивка, а к ней тапас (всевозможные закуски на один зуб, как правило, тосты с чем душа пожелает сверху) - вот трапеза ночных странников. Иные возвращаются домой лишь под утро, позавтракав на дорожку чашкой горячего шоколада и чуррос, тонкими крендельками, обжаренными в масле.
Знакомиться с мадридской гастрономией туристу приходится, как правило, в историческом центре города, в «золотом треугольнике». Его образуют три площади. Они-то и спорят в Мадриде за звание «Красной».
С одной стороны, вроде бы все и так ясно - четыреста лет как существует Plaza Mayor, Главная площадь. Главная -и точка. Когда-то на этом прямоугольнике, со всех сторон обрамленном красивейшими зданиями, проводили рыцарские турниры, закалывали быков и сжигали еретиков; теперь Пласа Майор отдана на откуп уличным портретистам и музыкантам, карманникам и завсегдатаям кафе и баров. Далеко не все из них имеют репутацию «туристического места». Допустим, в доме под номером 10 расположен ресторан El Pulpito, куда с удовольствием ходят коренные мад
ридцы, чтобы поесть картофель в пряном соусе, рубец и фрикадельки.
Второй претендент - Plaza Puerta del Sol, Ворота Солнца. Пуэрта-дель-Соль пылкие горожане называют сердцем Мадрида. День и ночь это сердце колотится в бешеном ритме. Как вены от площади, во все стороны отходят улицы, включая самую главную-Алькала. Здесь установлен бронзовый знак «Нулевой километр» - от него отсчитываются в Испании все расстояния. Другой важный символ -часы, по которым испанцы встречают Новый год, с каждым ударом отправляя в рот виноградинку. В новогоднюю ночь площадь устлана бутылочным стеклом и пробками от шампанского, которое здесь называют кавой. Роль местной Спасской башни исполняет башенка на Доме почты. Сорок лет назад напротив часов был установлен памятник медведю и земляничному дереву (они словно сошли с городского герба), и теперь эта скромная скульптурная композиция стала одним из главных визуальных синонимов испанской столицы. Самый известный ресторан этого места - El Sobrino de Botin, но о нем поговорим позже.
Ну и, наконец, третья площадь с большими амбициями - Plaza de Espana, площадь Испании. Претендовать на особое внимание ей позволяет не столько громкое имя и соседство с королевским дворцом, сколько памятник Сервантесу и двум его бессмертным персонажам, Дон Кихоту и Санчо Пансе. Фоном этому монументу служит высотка - отель Crowne Plaza Madrid, гостиничный ресторан Mirador de la Plaza de Espana - один из лучших в столице.
Надо ли говорить, что все три площади обязательны, а точнее, неизбежны для посещения?!
Пей, как Хемингуэй!
У заведений мадридского общепита был отличный пиарщик - Эрнест Хемингуэй! Молодое поколение туристов относится к знаменитому писателю без священного трепета своих предков, и все же рекомендации Нобелевского лауреата до сих пор имеют вес. И транспарант «В этом баре никогда не бывал Хемингуэй!» -лишь остроумное исключение из правил. Обычно вам скажут: «Был!» - и потянут в угол, где притулился любимый столик писателя.
«Мы пообедали в ресторане «Ботэн», на втором этаже. Это один из лучших рес-
ВПЕРВЫЕ В РОССИИ САМАЯ ИЗВЕСТНАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
LAROUSSE GASTRONOMIQUE
под редакцией знаменитого шеф-повара Жоэля Робюшона
IR 'USSE LAROUSSE LAROUSSI ASTRO- GASTRO- GASTRO-3MIQUE NOMIQUE NOMIQUF
tCTPO ГАСТРО- ГАСТРО-ОМИ- номи номи ЕСКАЯ ЧЕСКАЯ ЧЕСКАЯ НЦИК энцик-энцик-ЭПЕДИЯ ЛОПЕДИЯ ЛОПЕДИЯ
Гастрономический бестселлер - впервые на русском языке, в 8-ми томах + 4 доп. тома в подарок. Рециклированная кожа, тиснение фольгой и блинтом, серебряный обрез, превосходная бумага, множество иллюстраций, лимитированный тираж, каждый комплект издания премиум-класса - нумерной, распространяется только по подписке
(495) 507 19 00, (495) 675 84 63
При подписке оплачивается	WWW.larousse.ru
стоимость одн. тома (1790 руб.) info@chernovic.ru
ЧТО ПРИВЕЗТИ
	Хамон
Предмет национальной гордости. Разброс цен - от 7 до 70 евро и выше за килограмм. Покупать эту деликатесную ветчину лучше в специализированных магазинах «Музей хамона».
	Сувениры с символикой «Реала»
Огромный фирменный магазин есть на стадионе «Сантьяго Бернабеу».
	Репродукции шедевров
В сувенирных магазинах трех главных, или, как их еще называют, «золотых» музеев Мадрида можно найти немало предметов с репродукциями знаменитых картин: открытки, платки, галстуки, пазлы, посуду.
	Набор для фламенко
Вряд ли вы всем этим добром станете пользоваться, но веер, шаль или кастаньеты будут напоминать вам о поездке в Мадрид.
таранов в мире», - сообщает он в «Фиесте». А в «Разоблачении», одном из своих испанских рассказов, пишет о баре «Чи-коте»: «В те времена золотая молодежь Мадрида предпочитала посещать так называемый Новый клуб, а к Чикоте ходили хорошие ребята. <... > Вечером сюда заглядывали самые красивые девушки города, и здесь можно было завязать знакомства на весь вечер, и много хороших вечеров мы начинали именно здесь. <... > Без сомнения, это был лучший бар в Испании, а может быть, и > ia всем свете, и все мы, его завсегдатаи, были очень к нему привязаны».
И «Ботэн» (Cuchilleros, 17), и «Чикоте» (Gran Via 12) продолжают зарабатывать на своих громких именах. А вот другое связанное с Хемингуэем место, EI Callejon de laTernera («Калехон-де-ля-Тернера», в переводе - «Телячий переулок» , Ternera, 4), с недавней сменой хозяев поменяло и вывеску, и кухню. Теперь эта бывшая харчевня кастильской
кухни предлагает блюда Острова свободы и называется Cuando Salide Cuba («Когда я уехал с Кубы»): владельцы-кубинцы решили напомнить, что их страну старина Хэм любил ничуть не меньше, чем Испанию. Интерьеры, правда, не тронули: бронзовый бюст писателя на месте, а по стенам, как и раньше, висят пожелтевшие газетные вырезки с его репортажами 30-х годов...
Разумеется, не прошвырнуться по хе-мингуэевским местам я не мог. Хотя тот же «Ботэн» (заведение исправно функционирует с 1725 года) с равным успехом можно назвать и рестораном Гойи-в юности знаменитый художник мыл здесь посуду
Ресторанов с историей в Мадриде много. Тот же La Bola (Calle de la Bola, 5), в переводе «Шар», проскользнувший в начале заметок, открылся в 1880 году и до сих пор верен рецептам традиционной кухни. Готовят здесь блюда по-мадридски, то есть в одном горшке, как упо
мянутое косидо, или в дровяной печи. Откроешь крышку, а там и говядина, и курица, и ветчина, и чесночные колбаски, и картошка с морковью и луком, и горох нут, и специи. Одним горшком можно накормить почтенное семейство. Его едят и на первое (отдельно отварив вермишель, заливают ее бульоном из горшка), и на второе - вся эта немыслимая смесь из мяса и овощей ловко вываливается на тарелку. Наши девушки, с опаской поковыряв брутальную крестьянскую еду, ограничились минералкой. Сильный пол пошел дальше и, вероятно, вполне бы расправился с порцией, будь за окном зима. Даже испанская
Влад Васюхин
Спонсор рубрики: gVgggjfgfc g -103,4
138
БЛЮДО С ИМЕНЕМ
Великая картофельная
революция
Всем известную картошку-фри по-английски называют «французской» (French fry). В этом нет ничего удивительного: картофель для французов - еда столь же привычная и родная, как для русских
На память, однако, тут же приходят знаменитые отечественные «картофельные бунты» против «чертовых яиц» - «бессмысленные и беспощадные», как и все прочие бунты в России. Вспоминается и нелегкая судьба агронома-подвижника Андрея Болотова, который так и не дожил до времени, когда картошка стала для его соотечественников «вторым хлебом».
Пусть чуть раньше, но и во Франции происходило нечто подобное. Там был свой Болотов - Антуан Огастен Парман-тье. Его именем сегодня названы парижский район, станция метро и... множество блюд из картофеля!
Трудно поверить, но и в просвещенной Франции в конце XVIII века картофель еще не употребляли в пищу! Им кормили домашний скот, а из i |ветов делали букеты и украшения - популярность их была столь высока, что при постоянном дефиците «живых» цветов для модниц мастерили искусственные.
Неизвестно, сколь долго продолжалась бы эта дикость, если бы в 1756 году не
142
Картофельная запеканка «Пармантье» (hachis Parmentier)
6 порций
Что нужно:
1 кг картофеля_________________
100 г топленого масла______,
200 г сливок жирностью
не менее 30%_______.___________
300 г говяжьего фарша (лучше из лопатки)____
100 г бекона (или сыровяленой ветчины)________ 
1 луковица_____________________
120 г белого хлеба______
100 г молока_______________
1	яйцо_________________________
2	ст. л. мелкорубленой петрушки
30	г тертого сыра грюйер_______
соль, черный перец
Что делать:
Картофель очистить, целиком опустить в кипящую, немного подсоленную воду, отварить до готовности. Размять горячий картофель толкушкой в пюре, добавить по 50 г масла и сливок, слегка приправить солью и перцем, перемешать. У хлеба обрезать корку, а мякиш размочить в молоке. Бекон мелко порезать. Лук очистить и измельчить. Разогреть в сковороде 30 г масла, обжарить лук на среднем огне до прозрачности. Добавить мясной фарш и рубленый бекон, перемешать. Убавить огонь до минимума. Обжарить фарш при постоянном помешивании до изменения цвета. Снять сковороду с огня. Добавить хлебный мякиш и петрушку. Перемешать, вбить яйцо, слегка приправить. Еще раз хорошо перемешать до однородности. Смазать маслом форму для запекания подходящего размера. Уложить на дно половину пюре, разровнять. Положить поверх картофеля мясную начинку, покрыть оставшимся пюре. Посыпать сыром, равномерно разложить по всей поверхности кусочки оставшегося масла. Поставить форму в духовку, разогретую до 200 °C. Готовить 15-20 мин., до появления золотистой корочки. Подавать горячим.
В 1 порции: 641,2 ккал, белки - 17,4 г, жиры - 4S.3 г, углеводы - 39,5 г
разразилась Семилетняя война. Среди прочих на фронт отправился двадцатилетний майор Пармантье, парижский аптекарь, по происхождению пикардиец, рано осиротевший и проведший детство в бедности. В Германии он был ранен и попал в плен к пруссакам. А те трижды в день кормили его одной картошкой! То есть, по французским меркам, пищей в буквальном смысле слова свинской. Любой образованный человек знал, что для людей этот неаппетитного вида клубень смертельно вреден: вызывает различные заболевания, включая проказу. Существовало даже постановление парламента, запрещавшее посадку картофеля для иных нужд, кроме как декоративных и кормовых.
Однако Пармантье не только не умер, но даже приохотился к аппетитной «заразе». с интересом наблюдая, как ганноверские крестьяне выращивают диковинный плод, а местные хозяйки готовят из него вполне съедобные блюда.
По возвращении из плена Пармантье получил пост аптекаря в престижном Доме инвалидов (L'Hotel des Invalides) - доме призрения «для инвалидов всех войн, на чьей бы стороне они ни сражались» (как распорядился построивший его Генрих IV). А тут как раз произошел грандиозный неурожай, и в знаменитых французских булочных начались перебои с хлебом. Для французов хлеб - это святое. Паника поднялась такая, что правительство и научное сообщество учредили специальную денежную премию тому, кто придумает «продуктовый заменитель, способный устранить тяжкие последствия неурожая».
Вот когда наступил звездный час для Пармантье, все это время не прекращавшего своих исследований на стыке биохимии и гастрономии. Три года спустя он получил искомый денежный приз и золотую медаль за труды о «химических свойствах картофеля». Отныне имя скромного парижского аптекаря стало известно не только тогдашним светилам науки Бюффону и Вольтеру, но, что важнее, и при дворе только что занявшего трон Людовика XVI.
Правда, для того чтобы вся Франция в полной мере оценила вкусовые и полезные свойства картофеля, пришлось дожидаться следующего неурожая -1785 года. С тех пор во французских меню закрепились такие новинки, как картофель
ные супы, салаты, запеканки, гарниры и даже десертные выпечки.
Но до этого Парма, пъе пришлось пережить нелегкие времена. Уговорить двор и просвещенное парижское общество он сумел сравнительно быстро, а вот уламывать простой народ, с недоверием относившийся к «иноземной ядовитой ягоде», пришлось не в пример дольше. Хотя еще в 1772 году ученые медицинского факультета Парижского университета официально признали картофель съедобным, церковное начальство добилось смещения «еретика», пропагандировавшего «дьявольские плоды», с поста аптекаря Дома инвалидов, здание которого размещалось на земле, принадлежавшей церкви. Тем не менее реформатор не прекращал своих усилий - писал статьи в газеты и устраивал званые обеды, меню которых составляли исключительно блюда из картофеля (включая вино из картофельной вытяжки!), а за столом присутствовали такие знаменитости, как Бенджамин Франклин и Антуан Лавуазье. И делал оригинальные подарки королевской чете - изысканные букеты из цветов картофеля. После того, как король вдел букетик в петлицу камзола, а затем на очередном балу Мария Антуанетта появилась в парике, украшенном цветами картофеля, лед был сломан.
Что касается известного своим консерватизмом и «упертостью» французского крестьянства, то приходилось действовать когда силой (король активно поддерживал Пармантье), а когда и хитростью. Существует легенда о том, как именно Пармантье внедрял непопулярный корнеплод в сельской Франции. После того как Людовик XVI подарил аптекарю-агроному для выращивания картофеля два гектара военного полигона под Парижем, в Нуайи, тонкий психолог Пармантье приказал выделенным в его распоряжение солдатам охранять поле только днем. Ночью, когда охрану снимали (якобы за ненадобностью - все равно темно), заинтригованные крестьяне, естественное дело, воровали «запретный плод» и уносили домой. Расчет был точный - раз охраняют, значит, что-то стоящее. .. (Любопытно, что существует абсолютно идентичная легенда и про Болотова! Который, кроме всего прочего, был потомственным тульским помещиком и психологию русского мужика знал не понаслышке.)
Впрочем, во время второго указанного неурожая французская столица принима-
143
3 ст. л. топленого масла_________
4 крупные рассыпчатые картофелины
ла Пармантье уже как триумфатора - из
1,5 л куриного бульона или воды
1 ст, л. соли_____________________
6 ст. л. сливок жирностью 30%
1 ст. л. зелени петрушки
или лука-резанца
Что делать:
Порей промыть, обсушить, порезать тонкими ломтиками. Масло разогреть на сковороде, положить порей и потушить его до мягкости; переложить в кастрюлю. Добавить в кастрюлю мелко нарезанный картофель, залить горячим бульоном и посолить. Поставить кастрюлю в разогретую до 200' С духовку, готовить 5 мин , выключить. Отставить на 50 минут, пока картофель не станет мягким. Размешать в жидкое пюре. Влить сливки. Подавать горячим, в кружках или в супнице, посыпав мелко порезанной зеленью.
В1 порции: 316,4 ккал, белки - 4,2 г, жиры -21,5г, углеводы - 25,3 г
кухонь всех столичных харчевен доносился аромат густого картофельного супа, с тех пор получившего имя своего автора Сам король счел нужным публично отме
тить вклад аптекаря-агронома: «Когда-нибудь Франция поблагодарит вас зато, что
вы нашли, чем накормить бедных, когда они лишились хлеба».
Народ поблагодарил - однако совсем не так, как это виделось монарху. В первые дни Французской Республики редкий книжный магазин в Париже не выставил в витрине книгу Пармантье «Выращивание и приготовление картофеля», а на улицах воодушевленная толпа несла транспаранты «Свобода и картошка!» (Между прочим, оружие и пушки, с помощью которых была взята и разрушена Бастилия, восставшие парижане позаимствовали как раз в Доме инвалидов.) Чуть позже комитет общественного спасения повелел засеять картофелем землю, на которой до того были разбиты знаме
нитые сады королевского дворца Тюильри. Неизвестно, какие чувства испытывал Пармантье. когда Парижская коммуна (не та, которую все помнят - 1877 года, а первая, якобинская) постановила считать картошку «пищей революционеров», а потребление ее вменить в обязанность всякому, кто поддерживает дело революции. Такие вот картофельные страсти...
Между тем карьера главного пропагандиста нового продукта Питания не застопорилась и при Наполеоне. Пармантье последовательно занимал посты советника по вопросам здравоохранения, главного аптекаря армии, генерального инспектора Национальной службы здравоохранения. Грудь бывшего аптекаря украсил введенный императором орден Почетного легиона, а плечи-мантия члена академии. За эти годы Пармантье прославился многими достижениями: первым провел принудительную вакцинацию оспы, одним из первых научился добывать сахар из свеклы, создал целую школу булочников и изучал способы сохранения продуктов питания с помощью охлаждения Неутомимый энтузиаст занимался буквально всем - сыроварением, зернохранилищами. разведением шампиньонов, минеральными источниками, виноделием...
Умер Антуан Пармантье в 1813 году, вскоре после позорного возвращения Наполеона из России, где уже давно и безуспешно пытался действовать в том же направлении русский пропагандист картофеля Болотов. Похоронили человека, приобщившего французов к популярному корнеплоду, на парижском кладбище Пер-Лашез. Говорят, что на его могиле неизменно растут цветы. Угадайте, какие!
А во французской кухне его имя носят десятки блюд, в большинстве своем, конечно, на базе картофеля. Классическими стали рецепты самого реформатора - такие как картофель «Пармантье» или «именная» картофельная запеканка (hachis Parmentier), иначе называемая «сельским пирогом» (cottage pie) - самое популярное блюдо во французских школьных столовых. Но в рецептах более изысканных блюд, если вцдишь фамилию Пармантье, можно держать пари-среди ингредиентов обязательно окажется столь привычная и обыденная сегодня картошка.
О большей славе парижский аптекарь вряд ли мог бы мечтать.
Владимир Гаков
144
Оцениваем селедку
Знакомимся с чайными новинками
Изучаем испанские этикетки
Обновляем бытовую технику
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Холодная любовь
Это ОДНА ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ ЗАКУСОК. Она украсит даже простейший ужин (картофель, хлеб, соленый огурец) . Она придется кстати и на праздничном столе. Нужно только не ошибиться с выбором
Сельдь - очень демократичный продукт: недорого стоит, не требует сложных рецептов, а чаще всего - и приготовления. И эта «демократия» торжествует не только в России, хотя мы и привыкли считать селедку нашей национальной закуской. В любви к этой рыбе признались все северные народы. Датчане подарили миру рецепт «Матье», для которого они используют филе исключительно молодой, еще не метавшей икру сельди. Норвежцы прославились кисло-сладкой селедкой, маринованной с сахаром, горчицей и имбирем. Немцы жарят сельдь во фритюре.
Шведы и финны чуть ли не все застолья начинают с блюд из этой рыбки - например, маринованной со свеклой. Те, кто бывал в Амстердаме в мае, знают, насколько вкусна «новая», то есть молодая, голландская селедка слабого посола...
Сельдь бывает свежемороженой и свежей, но на прилавках наших магазинов чаще всего встречается соленая и маринованная. Соленую бочковую выбирать проще всего. Нужно проследить, чтобы рыба была чистой, без какого-либо налета (и белый, и желтовато-коричневый одинаково неприемлемы - первый говорит о неправильном
хранении, второй-о «старости»), не липкой и не склизкой. Надавите на мякоть пальцем. Упругая? Можно брать. Ну и, конечно, запах - он не должен вызывать ни малейших сомнений..
Выбирая сельдь упакованную, в первую очередь обратите внимание на заливку: если рассол (масло) маринад непрозрачный, со взвесями, или пенится, такую рыбу покупать не стоит. Далее -герметичность упаковки; проверяйте ее обязательно - неплотно закрытые банки попадаются не так уж редко. Наконец, изучайте информацию на этикетке - срок годности (например, у пресервов он не очень большой, и, значит, лучше предпочесть продукт, изготовленный недавно), условия хранения и вес. Имейте в виду: многие производители указывают не только вес нетто, нои чистую массу рыбы, что, безусловно, важнее. Какова же селедка на вкус, вы узнаете только при «вскрытии». А также из нашего редакционного теста.
147
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Е-стественные мЯка страхи	'
jy 1, В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ | >М ДЛЯ ОРГАНИЗМА
Эмульгаторы, консерванты. загЖТйтели, ПОДСЛАСТИТЕЛИ... HEKOTOPtWJHlfjEBblE ДОБАВКИ ЧЕЛОВЕК НАУЧИЛСл-ИСПаЧЬЗОВАТЬ ЕДВА ЛИ НЕ РАНЬШЕ, ЧЕМ СОЛИТЬ ЕДУ, ЭТИ ВЕЩЕСТВАМ

Какао, нерафинированный тростниковый сахар, масло какао, ваниль... Так или примерно так выглядит список ингредиентов, напечатанный на плитке шоколада «био» или «органик». Сравните с плиткой шоколада «обычного», и сразу заметите разницу: здесь непременно появится эмульгатор лецитин и ароматизатор («идентичный натуральному»). Жироподобный лецитин, который часто получают из соевого масла, позволяет снизить содержание дорогостоящего масла какао. А ароматизатор - восполнить недостаток аромата, когда используется какао не
первого сорта. Чем дешевле шоколад, тем сложнее будет его состав. Иногда вместо названия использованного вещества стоит буквенноцифровой код, на который многие потребители реагируют нервно. Уж больно невкусно выглядят эти «Е» и сопровождающие их цифры.
Производители утверждают, что в разрешенных добавках нет никакого вреда, а технологическая и экономическая польза-налицо. Мнение же большинства обывателей высказала одна из ведущих радиостанции «Эхо Москвы»: «Если в составе есть всякие Е, я знаю, что такой продукт покупать нельзя». Кому верить?
Правда, как всегда, посередине
Система индексации использованных добавок была введена для удобства, чтобы не писать на упаковке длинные названия полностью. Буква Е - не что иное, как сокращение от слова «Европа». Первая цифра кода обозначает группу, к которой принадлежит данная добавка-красители, консерванты, антиокислители,стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, пеногасители. Говорить, что все это исключительно вредная химия, будет несправедливо.
На воздухе продукты меняют свои свойства, поэтому возникает необ-
ходимость продлить их жизнь. Без некоторых добавок большинство продуктов просто бы испортились, не доехав до магазина. У наших предков средств консервирования было немного-соль, сахар, копчение. Вы скажете - вот безопасные и естественные способы, к которым и нам надо стремиться.
Но ведь соль в избытке влияет на ? артериальное давление, а частое употребление копченостей чревато й заболеваниями желудка. То же и с добавками. Это, конечно, не полезные витамины, но и воплощен- f € ным злом считать их было бы
сильным преувеличением.	т
152
Е100-Е200
Красители
В группу входят как натуральные, так и синтетические вещества, которые используются с целью придать продукту аппетитный вид, вызвать желание купить его. Это и Е100, куркумин, получаемый из корня куркумы. И Е120, карминовый краситель, добываемый из высушенных насекомых, кошенильных червецов, l/l Е172, оксид железа, и Е173-запрещенный к использованию во многих странах алюминий. В красителях нет никакой питательной ценности, это скорее «пищевая косметика».
Е200-Е400
Консерванты и антиоксиданты
Первые тормозят размножение микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Вторые предотвращают химическое окисление. Например, это Е210, бензойная кислота, производное нефти, которая используется в некоторых фруктовых газированных напитках. Диоксидом серы Е220(его использовали еще в Средние века) обрабатывают сушеные фрукты, чтобы при хранении они не изменяли цвет и не плесневели. Антиоксидантами обрабатывают, например, бананы чтобы они не перезревали
во время транспортировки. Вот почему диетологи призывают нас питаться в первую очередь сезонными фруктами и овощами. К антиоксидантам относится не только аскорбиновая кислота, она же старый добрый витамин С (Е300), но и Е320,бутилгидроксианизол, токсичный и канцерогенный, который входит в состав жевательной резинки. Побочный слабительный эффект дает вполне натуральная винная кислота (Е334), регулятор кислотности.
Е400-Е500
Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители
Они позволяют повысить вязкость, сохранить заданную консистенцию продукта, сделать ее более воздушной, однородной или желеобразной без использования дорогостоящего и деликатного сырья. Без них невозможно производство порошков для моментального приготовления пудингов, кремов и желе. Некоторые их этих веществ имеют природное происхождение, например, экстракт из водорослей агар-агар (Е406) или получаемый из кожуры фруктов пектин (Е440).
Е500-Е900
Прочие добавки
В эту группу входят усилители вкуса и аромата, вещества, облегчающие производство продукта (разрыхлители, улучшители муки, фиксаторы цвета, глазирователи, пеногасители), а также всевозможные заменители сахара(аспартам Е951, цикламат Е951, ксилитол Е967).
Предупрежденный - защищен Считается, что если использовать пищевые добавки, не превышая разрешенные нормы, они не принесут вреда здоровью. Впрочем, безвредность - понятие относительное. Незапрещенные добавки прямой угрозы жизни не несут, но среди них есть немало таких, которые провоцируют развитие болезней.
Содержащиеся в сладких газированных напитках, цветном мороженом и леденцах красители Е103
Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 могут вызвать образование опухолей, а красители Е171-173-привести к заболеваниям почек и печени.
Консерванты Е210, Е211 Е213-217, Е240 канцерогенны, Е221-226 нарушают работу желудочно-кишечного тракта, Е230-232 и Е239 вызывают аллергию. Антиоксиданты Е311-313 (встречаются в йогуртах, колбасах, сливочном масле и шоколаде) провоцируют желудочно-кишечные болезни. Стабилизаторы и загустители, применяемые при изготовлении варенья, сгущенки шоколадных сыров вредны для почек, печени (Е407, Е447, Е450) и для желудка (Е461-466).
Вещества со страшным названием «пеногасители», которые добавляют в газированные напитки (Е924), могут привести к образова нию злокачественных опухолей.
Несколько добавок (всего четыре!) считаются безвредными, но даже их не рекомендуется употреблять детям до пяти лет. Это краси тель куркумин Е100. подкислитель янтарная кислота Е363,разрыхлитель теста карбонат магния Е504 и подсластитель тауматин Е957.
Изгои
Опасными, а потому запрещенными считаются несколько добавок, признанные канцерогенными.
Это красители Е121 (цитрусовый красный) и Е123 (амарант) и консервант формальдегид Е240, который еще несколько лет назад широко использовался для изготовления, например, шоколадных батончиков. В 2005 году список пополнили еще два консерванта -Е216 и Е217 - «дисквалифицированные» после того, как было подтверждено их негативное воздействие на сосудистую систему. Они использовались в производстве кондитерских изделий, сухих супов, чипсов и мясных консервов А за неделю до подписания этого номера Роспотребнадзор запретил пищевую добавку Е128, часто применяемую при изготовлении сосисок.
153
Испанский вариант
История виноделия в этой стране насчитывает пять тысяч лет. Результат - 50 ооо марок вина, которые производятся в 62 ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ районах. Избежать хаоса помогает стройная и простая
СИСТЕМА КЛАССИФИКАЦИИ
После вступления Испании в Европейский союз местное виноделие было адаптировано к общеевропейским стандартам. Законом о виноделии 2003 года все многообразие вин было поделено на две большие группы - столовые вина и вина марочные. Все испанские вина должны соответствовать определенным стандартам качества и подразделяться на категории.
Марочные вина
Vinos de радо (аналог французским Grand Gru) - это высший классификационный статус, который присуждается выдающимся винам, производимым и разливаемым на особо выделенных виноградниках.
Denominacion de Origin Calificada (DOC) - самая высокая категория испанских вин. Географический район DOC должен представлять собой единый район производства (винодельческий регион), объем каждой партии вина не должен превышать 10ОО гл. Первым - в апреле 1991 года - этой категории был удостоен регион Риоха, который занимает около 60% площадей всех виноградников. (Географически Риоха подразделяется натри области: Риоха Альта, Риоха Алавеса и Риоха Баха.) Чтобы получить категорию DOC, район должен как минимум 10 лет иметь категорию DO.
Denominacion de Origen, или DO (наименование,контролируемое по происхождению), - марочные вина из определенных винодельческих
154
регионов, в каждом из которых существует специальный орган, контролирующий процессы выращивания винограда, производство и продажу вина в соответствии с определенными региональными стандартами. Аналог французского АС. Около половины всех виноградников в Испании классифицируются как DO. Концепция DO очень многогранна. Она охватывает не только географическую зону, но и процесс производства, обработки, выдержки и маркетинга. Главная идея DO состоит в том, чтобы обеспечить защиту от нечестных конкурентов, которые могут повлиять на имидж вина, а также контролировать все стадии производства и маркетинга.
Столовые и местные вина
Vino de mesa - столовые вина. Эта категория включает вина некласси-
КСГАТИ
Местные вина и вина DO по срокам выдержки подразделяются на: Joven («ховен») - молодое вино, вступающее в продажу на следующий'год после сбора урожая; В дубовых бочках выдерживается очень недолго или не выдерживается совсем.
Crianza («кризиса») - вино не менее чем двухлетней выдержки, из которых не менее года (иногда 6 месяцев)- в дубовых бочках, остальное гремя в бутыл ках.
фицированных виноградников, которые производятся из нескольких сортов винограда. Однако сюда могут входить и вина, которые по тем или иным причинам не вошли в категорию марочных вин. Как к категории вин, находящейся на нижней ступени винной классификации, к испанским столовым винам предъявляются самые минимальные требования, в основном связанные с содержанием тех или иных веществ в готовом продукте. Каких-либо требований к месту происхождения, культивации лозы или процессам винификации не установлено. Поэтому в этой категории могут встретиться вина как в бумажном пакете, так и элитные деклассированные вина, которые по каким-либо причинам не вписываются в законы о местных DO или vino de latierra. Многие вина, выпу-
Reserva («резерва») -вино не менее чем трехлетней выдержки, из. которых не менее года - в дубо-вых бочках.
Gran Reserve («гран резерва») -вино.не менее чем пятилетней выдержки, из которых не менее двух лет-в дубовых бочках.
Други! адписи на этикетке испанс ого вина:
Blanco-белое
Rosado - розовое
Tinto- красное
скаемые в этой категории известными и авторитетными производителями, сделаны из винограда определенных сортов, выращенных в определенной местности и даже иногда в определенный год. Основная часть столовых вин производится из винограда, выращенного в Центральной и Юго-Восточной Испании, где расположены самые большие по площади виноградники.
Vino de la tierra - местное вино. Это вино более высокого качества, чем vino de mesa. На его этикетке разрешено указывать год урожая, сорта используемого винограда и регион производства. Все эти надписи запрещены к использованию в категории vino de mesa. Зоны производства вин категории vino de la tierra специально зарегистрированы и определены законом.
Seco-сухое
Semiseco - полусухое
Semidulce - полусладкое
Dulce - сладкое
Cava -игристое вино, сделанное по традиционному методу шампанизации
Espumoso - игристое вино
Cosecha-год урожая
Bodega - винодельческое хозяйство
Embotellado en Origen - разлито в бутылки по месту производства
ВОПРОС-ОТВЕТ
У читателей журнала «Гастрономъ» иногда наблюдается информационная лихорадка: сразу многих начинает интересовать один и тот же вопрос, и нам задают его на сайте или пишут на адрес orlinkova@idvz.ru. Нас необыкновенно радует, когда этот вопрос имеет отношение к одной из статей в журнале. Вот Мария спрашивает: что такое каштановая мука и где ее можно купить? Ау Марины Поляковой каштановой муки переизбыток, ее интересует, что еще вкусного можно приготовить с ее использованием, кроме хлеба и кастанъячо?
Каштановая мука делается из сладких каштанов, она не содержит глютена, зато в ней много крахмала и мало жира (всего 2,7%). Ее добавляют в хлеб и в блины вместе с пшеничной (из расчета 1:2). Кастаньячо -это итальянский деревенский пирог, который готовят из каштановой муки, воды, небольшого количества сахара с добавлением изюма и кедровых орехов. Из каштановой муки и вареных растолченных каштанов получаются отличные оладьи. Добавьте немно-
го молока, обычной муки, специй по желанию, соли и пекарского порошка. Тесто должно быть густым. Сформуйте из него небольшие шарики, обваляйте их в каштановой муке и обжарьте во фритюре. Такие оладьи могут быть самостоятельным сладким блюдом (добавьте в тесто сахар и корицу) или гарниром к мясу (в этом случае понадобятся соль, перец, мускатный орех). Очень вкусной выходит домашняя паста из каштановой муки Stracci di Castagne (опять в соотношении 1:2 с пшеничной); ее подают со сливочным маслом и шалфеем. Ну и, наконец, полента из каштановой муки с жареными колбасками и луком заслуживает того, чтобы ее приготовили.
Я хотела бы узнать, как правильно пожарить омлет, чтобы он получился пышным, не оседал и его можно было просто порезать на порции? Такой делали в детских учебных заведениях. В чем секрет? Светлана Владимировна Киселева
Секрет этого омлета в том что в его состав входило (и, несомненно, продолжает входить) крайне мало натуральных ингредиентов. Вместо свежих яиц в общепите используют яичный порошок, который разводят молоком. Часто и молоко
не натуральное-сухое. Яичный порошок смешивают с сухим молоком и разводят теплой водой. Кроме того, в этот омлет для пышности добавляют муку и обязательно соду. И последнее: такие омлеты не жарят, а запекают в духовке при низкой температуре, причем на дно духовки ставят емкость с водой, чтобы поверхность омлета не высыхала.
У ребенка аллергия на сахар Можно ли в рецептах заменять его на фруктозу?
Ольга Юрьевна Муравич К сожалению, нельзя. Во-первых, фруктоза, которая продается в магазинах, - продукт синтетический. А главное, аллергия на сахар - это, возможно, признак того, что организм ребенка не справляется с перевариванием дрожжей. А значит, ему противопоказаны продукты, которые способствуют их выработке: арбуз, дыня, грибы и сладкое - в том числе мед, глюкоза и фруктоза. Чтобы не лишать ребенка
сладостей вообще, делайте ему десерты из сухофруктов. Скажем, замочите курагу на несколько часов, протрите через сито, смешайте с небольшим количеством муки, щепоткой крахмала и взбитыми белками - и выпекайте, как печенье. Если большое количество разных сухофруктов замочить совсем не надолго, а потом порубить, смешать с измельченными орехами, выложить получившуюся массу на лист пергамента и подсушить в духовке при низкой температуре в течение не-
скольких часов, то получатся отличные сладкие батончики Не забудьте только их порезать. пока масса теплая.
Скажите, пожалуйста, чем отличается лангуст от лангустина?
Милана Айоглу
Лангусты водятся на скалистых участках в теплых водах Тихого и Атлантического океанов. Это большие морские раки длиной около полуметра и весом около 4 кг. У них нет клешней, а панцирь покрыт многочисленными шипами.
Лангусты почти вдвое дороже распространенных у нас ома
ров. Мясо у них находится в шейке. Их можно запекать, жарить на гриле, использовать в салатах и супах. Самый распространенный в мире лангуст-карибский, поставляется в основном с Кубы. Лангустин (он же скампи, или норвежский омар, или дублинская креветка) -близкий родственник лангуста. Это маленький глубоководный рак, похожий на омара, весом чуть больше 100 г. У него все мясо находится в хвосте, а в клешнях его нет. Лангустинов едят припущенными в бульоне или делают из них супы. Сначала их варят целиком буквально несколько секунд, потом мясо вынимают, а панцирь продолжают варить около 2 часов. Во время приготовления лангустин практически не меняет цвет.
иллюстрации' Natasha Lisich (www.lisich com)
158
карвинг- высокое
искусство на каждой кухне
Искусство художественной резки по овощам и фруктам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Россия сегодня переживает настоящий бум, связанный с интересом к восточной кухне. Мода на изысканность, изящество и фантазию, присущая восточным блюдам, не обошла стороной и карвинг.
Карвинг - это искусство, подвластное не только профессионалам. Вырезание по фруктам и овощам может быть и частью повседневной жизни. Тонкий орнамент сделает будничные блюда более аппетитными, а сервировку' стола - более утонченной. Учитесь карвингу с нами!
Набор позволяет кавдому - и начинающему, и профессионалу -овладеть этим искусством самостоятельно. Помимо 11 специальных ножей в наборе есть уникальный учебный материал - красочная книга с 40 уроками карвинга и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке. Не сомневайтесь, вы легко постигнете основы этого искусства.
Во время занятий вы откроете в себе творческие способности, умение красиво подавать вкусную пищу, легко сервировать изысканный стол. Для заботливых родителей резьба по фруктам и овощам - это способ научить детей ручному труду, развить внимание и усидчивость, воспитать вкус.
Получить подробную информацию о карвинге и заказать набор ножей можно по телефону (495) 6830078; wwwJkarving.ru.
Работает Академия карвинга. Стоимость обучения - 3200 рублей
за 8 часов (включая стоимость овощей). Группы не более 5 человек. Постоянный набор, гибкий график.
Занятие ведет президент Академии карвинга Алла Мишина
Даже простой, ничем не примечательный продукт можно превратить в настоящее украшение стола с помощью набора для карвинга. В этот уникальный комплект входят 11 ножей, учебник по карвингу с подробной пошаговой инструкцией и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке.
Стоимость набора - 1600 руб.
МАСТЕР-КЛАСС «ЦВЕТОК ИЗ ОГУРЦА»
В этом мастер-классе основными инструментами являются треугольный и тайский ножи из набора.
1. Сделать заготовку размером 5-6 см из огурца, разметив ее на 6 частей.
2. Тайским ножом из набора придать шести частям заготовки форму лепестков.
3. Маленьким треугольным или тайским ножом вырезать мелкие насечки по кромкам листьев.
4. Разделить каждый лепесток на максимально возможное количество подобных. Отогнуть образовавшиеся лепестки.
5. Вложить в середину небольшой кусочек любого цветного продукта, вырезанного с помощью ложки-нуазетан из набора. Положить цветок на 5 минут в ледяную воду.
163
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка: □ курьер □ зак. бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Каббес (идиш, от южнонемецкого Kabis, Kappes - «капуста») - южнонемецкое блюдо из свинины (обычно ребрышек) с кислой белокочанной капустой. Для его приготовления мясо отваривают в небольшом количестве воды до полуготовности, добавляют кислую капусту, очищенные и нарезанные яблоки, ягоды можжевельника и головку репчатого лука, тушат, пока бульон полностью не выкипит, и заливают белым вином. Подают с подливкой из растопленного жира, муки, бульона или воды, хрена, соли и сливок и гарниром из отварного картофеля.
Кабеку (франц., на старинном лангедокском наречии - «козий сырок») - мягкий французский сыр жирностью 45% в виде маленьких плоских дисков весом 30-40 г. Его изготавливают артельным и фермерским способом в исторической области Керси, гористой области Руэрг и в Перигоре. Сыр делают из сырого козьего молока (на упаковке будет значиться pur chevre), иногда из смеси козьего, овечьего и коровьего. У кабеку довольно плотная мякоть цвета слоновой кости, корочка из натуральной плесени, приятный вкус и сладковатое послевкусие с тонами лесного ореха. Все кабеку-сезонные сыры и выпускаются с апреля по ноябрь. Кабеку, произведенные в Керси, называются Cabecou du Quercy, в Руэрге - Cabecou du Rouergue, в Перигоре - Cabecou du Perigord. Однако особо выдающиеся сыры этой категории носят более узкое географическое название: Cabecou de Cahors, Cabecou de Gramat, Cabecou de Gourdon, Rocamadour. Самый именитый из этого списка - Rocamadour АОС (рокамадур) из предгорий Пиренеев в Керси. В Керси и Перигоре очень популярен «кабеку в листе» Cabecou Feuille: сырок погружают в сливовое бренди, потом посыпают крупно дробленным черным перцем, заворачивают в лист каштана и выдерживают около недели. Иногда кабеку обертывают в виноградные листья, хранят в уксусе и едят, когда сыр порозовеет. Поскольку название «кабеку» французскими законами не охраняется, сегодня его производят и в США, но исключительно из пастеризованного козьего молока.
Читайте далее: каберне совиньон, каберне фран.
Контактный телефон
Доставка: □ курьер □ зак. бандероль
Следующий номер выходит 22 октября