Кухня раздельного питания - Семёнова Н.

Author: Семёнова Н.

Tags: общая терапия рецепты

ISBN: 5-89431-012-1

Year: 1998

Similar

Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров

Очищение организма и правильное питание (Целительные силы) Т.1

Кухня группы крови I(0). Программа питания, полностью соответствующая первой группе крови

Магрибская кухня

Text

Надежда Семенова
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Серия Кухня раздельного питания
«сдс» «ДИЛЯ» Санкт-Петербург 1998
ББК 53.51
С 30
Семенова Н. А.
Кухня раздельного питания. - СПб: «СДС», 1998. - 320 с. - (Серия «Кухня раздельного питания»).
Все права защищены.
Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без разрешения владельцев авторских прав.
Данная книга не является учебникам по медицине.
ISBN 5-89431-012-1 («СДС»)
ISBN 5-88503-013-8 («Диля»)
© Н. Семенова, 1998
©«СДС», 1998
© Оформление «Диля», 1998
Об авторе этой книги
Семенова Надежда Алексеевна родилась в 1941 году в городе Шахты, Ростовской области в семье пастуха восьмым ребенком. Профессия - инженер технолог пищевой промышленности, окончила в 1962 году институт пищевой промышленности в г. Краснодаре, в 1980 году Институт по стандартам и метрологии (пищевой промышленности) в г. Москве. С 1962 года по 1988 год работала в системе пищевой, рыбной и мясной промышленности. Совершенствуя профессиональные навыки прошла ряд специализаций, в том числе по радиологии пищевых продуктов в Дальрыбв-тузе в г. Владивостоке.
В 1979 году в связи с резким ухудшением здоровья обследована в Клинике функциональной диагностики г. Ростов-на-Дону. Отказалась от оформления инвалидности. В поисках выхода из болезней сложилась система безлекарственного оздоровления, путем очищения тела и раздельного питания - «Система Семеновой».
В 1986 году «Система Семеновой» стала лауреатом Всесоюзного конкурса по экологии человека. В 1990 году получила среднее медицинское образование, специализацию в международной ассоциации «Аюрведа», в содружестве с которой и работает по сей день.
С 1990 года - директор частного предприятия Центр здоровья «Надежда» в г. Ростове-на-Дону.
Автор книг «Излечись сам!», «Исцелит тебя Надежда», «Все болезни от... нервов», «Счастье жить в чистом теле», «Внутренний свет», «Кухня раздельного питания» и многочисленных публикаций в периодической печати.
Сейчас живет и работает в г. Сочи. Школа здоровья «Надежда» принимает слушателей на обучение и оздоровление каждые 21 день.
Контактный телефон 8-(862-2)-45-12-20
ПРЕДИСЛОВИЕ
Дорогой мой читатель - друг и единомышленник! Ты открываешь книгу о раздельном питании. В ней я постараюсь ответить на многочисленные вопросы слушателей моих лекториев, Школы здоровья, читателей моих книг и методических разработок. Многие, осваивая терапию очищения тела, беспомощно разводят руками у кухонного стола. Как быть? Что и как съесть, чтобы снова не оказаться с загрязненным телом из-за непереваренной пищи? Попробуем провести читательский ликбез по питанию.
Существуют разнообразные методы упорядочения процессов питания. Прелюде всего, это всевозможные диеты. Но они, как правило, не решают главной проблемы — правильного выбора продуктов, кроме того диет придерживаются не долго. Их подбирают обычно на период болезни, старения и иных проблем здоровья. Раздельное питание, на мой взгляд, это оптимизация процесса пищеварения в организме человека путем соединения знаний о продуктах питания и нормальной физиологии пищеварительного тракта.
В книжке «Все болезни от... нервов» мы знакомимся с основами здоровья. Количественную оценку здоровья человека может дать только его квантовое тело. Это энергетическое образование вокруг физического тела в виде тонкой эфирной яйцеобразной оболочки. Пло. .ая мощная оболочка квантового тела с большим диаметром - большие возможности человека. Он многое может. Он здоров. Слабенькая, тоненькая оболочка квантового тела говорит о том. что чс овек слаб, он может быть болен. Квантовое тело человека результат электромагнитной индукции всех систем связи мозга с телом. Исправны системы связи, не поврежде-квантовое тело мощное. Неисправны системы свя
зи — поле слабое, здоровье ущербное. Питание, в общепринятом понятии использования продуктов, является только одним из методов пополнения энергии квантового тела человека.
Хорошо, если бы мы все учились принимать пищу так же. как учимся приемам какой-нибудь профессии. Питание -это не только удовольствие от принятой пищи. Правильное питание - это способ пополнения крови всем, что необходимо человеку для здоровья. Лучше всего так приготовить и съесть пищу, чтобы она переварилась в желудочно-кишечном тракте, благополучно прошла всасывающую систему кишечника, пополняя всеми необходимыми компонентами кровь. Остатки пищи у здорового человека должны своевременно покинуть тело, освобождая кишечник. Чистая, полноценная кровь, как мощный электролит, участвуя в процессах жизнеобеспечения, делает квантовое тело энергетическим зеркалом работы органов и систем. Кровь - это эн идкая система связи мозга как генератора интеллектуального обеспечения организма со всеми органами и системами. Чистый кишечник и чистая кровь - крепкое здоровье. Грязный кишечник - зашлаковывается кровь, и человек вступает на путь болезни. Внутренняя чистота - одно из условий крепкого здоровья. И это условие очень важно для создания жидкой системы связи Мозг — Тело. «Все болезни от... нервов!» — все болезни от (нарушений) связи. Нерв — это жидкостная система связи через электролит-кровь. Кровь - это тоже связь (нерв), это жидкостная система связи мозга с телом. Источник пополнения крови всем необходимым — желудочно-кишечный тракт - представим как сложный химический комбинат с пятью «цехами» — отделами.
КОМБИНАТ НАШЕГО ЗДОРОВЬЯ - ЖКТ
Скажите, ну не странно ли: желаем друг другу долгих лет мечтаем о хорошем здоровье и понимаем, что именно от него зависит наш собственный век, и... не удосужимся разобраться в самих себе. Школьные уроки анатомии давно забылись, а всерьез, по-взрослому заняться самообразованием все недосуг. И сколько бы я ни встречалась с людьми, ни получала писем, не перестаю удивляться бесконечной наивности вопросов, за которой стоит откровенное незнание даже, казалось бы, азбучных понятий. Да что далеко за примерами ходить, когда я сама при моем дважды высшем техническом и политическом образовании хорошо помню собственное невежество в физиологии.
И вот теперь, когда пытаюсь что-то конкретное посоветовать, почти физически чувствую, что начинать надо именно с азбуки элементарных понятий. Иначе многим советы могут оказаться просто непонятными, а книга моя вызовет всего лишь раздражение: «понаписала всякого, без учебников и не разберешься». Поэтому и считаю полезным популярно рассказать сначала о желудочно-кишечном тракте. Потерпите. Не спешите пролистывать эту прозаическую главу.
Известный гастроэнтеролог, автор тео^ э клапанной гастроэнтерологии, академик Я. Д. Витебский сравнивал желудочно-кишечный тракт с химическим комбинатом, который, перерабатывая пищу, производит стройматериалы для непрерывного построения тканей нашего организма и дает все необходимое, чтобы жидкие среды для связи мозга с телом были полноценными. Кровь, лимфа, плазма и клеточная жидкость превратят программу мозга в реальные биохимические процессы по обеспечению жизни. Сбалансированность и множественность этих процессов столь велика, что сама собой приходит мысль: «Воистину божественный интеллект даст нам жизнь». Не знать, не ведать, не
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ
7
хотеть этого понять - преступное равнодушие. Мешать его проявлению своим невежеством - тяжкий грех, укорачивающий нашу жизнь. Итак, наш желудочно-кишечный тракт-это химический комбинат. И он имеет свои цеха и отделы.
Рот, Это цех первичной переработки пищи. Здесь пища измельчается, смачивается слюной. Слюнные железы обеспечивают щелочную обработку углеводов, содержащихся в пище.
Пищевод. Транспортирует пищу к желудку. Точнее говоря, к кардиальному клапану, который является первым стражем нашего здоровья, первым принимает на себя удары нашего невежества в питании и сигналит о нарушениях законов Природы, когда встречный выброс непереваренной пищи нарушает вдруг ее одностороннее движение.
Кардиальный клапан открывается автоматически, как только поступающая пища прикоснется к его мышечным складкам. Тогда пища легко проваливается в желудок. Плотно закрывающийся кардиальный клапан обеспечивает с» е-жесть дыхания, не позволяет вырываться газам из желудка.
Желудок. Цех обработки пищи соляной кислотой и пепсином. Здесь пища тщательно перемешивается перистальтическими движениями стенок желудка и продвигается на выход из желудка к пилорическому клапану-привратнику. Этот «страж здоровья» снабжен множеством нервных окончаний, способных как мощнейшая лаборатория провести анализ пищи, прошедший через желудок.
То есть возможность эвакуации пищи из желудка в двенадцатиперстную кишку контролируется мозгом через клапан - привратник двумя его участками. Верхняя часть клапана, обращенная к желудку, проверяет качество переваривания пищи кислотой в желудке. Нижняя часть клапана-привратника дает сигналы о свободном объеме в двенадцатиперстной кишке. Если пища переварилась, то по сигналу мозга привратник открывается и может пропустить пищу в двенадцатиперстную кишку, при наличии в ней свободного объема для приема пищи. Иннервация клапана привратника - сложнейшая система контроля и связи
8
Надежда Семенова
с мозгом. Дефекты в работе этого клапана тяжелейшим образом отражаются в целом на процессе пищеварения и на общем состоянии здоровья. Насилия над собой привратник не терпит. Именно в желудке основа или здорового пищеварения, или беды и загрязнения. Здоровая микрофлора желудка — 40 тысяч особей в 1 см3 слизи, покрывающей стенки желудка. Переваривающая кислотная способность желудка,высока. Если человек съедает пищу одинакового химического состава, например, мясо или рыбу, то через 45-60 минут он чувствует, что желудок его пуст. Он справился с пищеварением за один цикл продвижения пищи от кардиального клапана к привратнику. Если же человек смешивает углеводную, крахмальную пищу с белковой, то количество необходимого для переваривания пищи кислотного секрета резко возрастает из-за затрат на нейтрализацию щелочных реактивов, выделенных во рту на углеводы. При прикосновении пищи к складкам привратника она подвергается быстрому биоэлектрическому анализу. При смешении белков и углеводов в одной трапезе, чаще всего пищевые комочки «не получают добро» на эвакуацию в двенадцатиперстную кишку и немедленно возвращаются перистальтикой назад. Процесс пищеварения затягивается. Если человек, чувствующий в это время голод, поест и добавит еще пищи, то емкость желудка вынуждена будет растянуться как бы в чулок. Переваривание пищи снова затянется по времени. А голодный организм действительно ждет пищи. Ждут ее жидкие среды, ждут клетки. Человек же, неразумно отправляющий в рот пищу как придется. не хочет понять, что кормит его не то что положил он в тарелку, а то. что переварил. Неразумное в отношении питания культивируется, дилетантство в составлении рецептов нисколько не осуждается, а медленное угасание от отравления непереработанной в желудке пищей поддерживается людьми с необъяснимым упорством. Если клапан-привратник не выпустит непереваренную пищу, которая подойдет и во второй, и в третий раз к нему «на анализ», хозяин аппетита и набитого желудка не вынесет упрямства контролирующего нервного аппарата привратника и, желая снять боли распира-
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ
9
’ ния и рези, примет обезболивающее (анальгетик) и расслабляющее для клапана (спазмалитик). Клапанная иннервация (связь с мозгом) получи!' химический удар и не устоит перед современным арсеналом фармакохимии. Клапан откроется, пища содержащая довольно сильные дозы кислоты, провалится в двенадцатиперстную кишку (ДК), и клапан получит кислотный ожог. Кислота обожжет и дуоденоеюнальный клапан. Поступление пищи из желудка не полностью переработанной кислотой и с ее избытком, не нейтрализованной в желудке - причина дуоденита и язв луковицы привратника. Пища, не полностью переваренная в желудке, никогда не будет полностью переварена в более низких отделах желудочно-кишечного тракта. В двенадцатиперстную кишку при насильно открытом клапане она провалится не порциями по режиму переваривания в ДК, а вся сразу. Поэтому создаст давление одновременно на три клапана. Два из них - совмещенные, как восьмерка (Фатеров сосочек), открываются по химическим показателям поступающей сюда пищи. Правый выдает желчь из желчевыводящих протоков (пузырной и бес-пузырной), а левый - панкреатический сок из поджелудочной железы. В том случае, когда принят спазмалитик, и пища без меры поступила в ДК, клапаны Фатерова сосочка пропустят под давлением пищевой сок из ДК в желчевыводящие протоки и в протоки поджелудочной железы. Поскольку микрофлора желудка намного более разнообразна и обильна, чем в ДК (всего 8-10 тысяч в 1 см3), то протоки будут инфицированы. Начнут развиваться холецистит и панкреатит. Особенно опасна одноклеточная гноеродная инфекция, разрушающая слизистую полых органов. Поставщик гноеродки - молоко и молочные продукты. Гноеродная инфекция - первый «диверсант» на крепости нашего здоровья. Создав повышенное давление в ДК. поступившая из желудка пища воздействует на дуоденоеюнальный клапан, который открывается при условии повышения давления. ДК - отдел, имеющий право на самое высокое давление в желудочно-кишечном тракте.
ДК - цех тонкой химической переработки пищи. Стенки ее богаты железами, более двух десятков наименований
10 Надежда Семенова
ферментов получает ДК из Фатерова сосочка. Пока пищевой комочек проходит по ДК, характер и состав ферментов меняются. Поэтому и важно, чтобы слизистая оболочка была здорова по всей длине ДК. В целом, благополучие ДК полностью зависит от привратника, а правильнее сказать, от того, сколь разумным будет наше поведение, когда мы отправляем пищу в рот, каков будет химический состав в «первом цехе химического комбината здоровья».
Тонкая кишка. (ТК). Пища поступает в этот отдел из двенадцатиперстной кишки через дуоденоеюнальный клапан. Длина кишки 6-7 м. Она расположена горизонтальными петлями по высоте брюшной полости в кольце толстого отдела кишечника.
Это отдел, где продолжается переваривание пищи и начинается ее всасывание. Большую роль здесь играют микроорганизмы, их состав, способность к пристеночному пищеварению. Тут синтезируется значительное количество ферментов, в том числе и уреказа, которая по Я. Д. Витебскому обеспечивает переваривание белков от мочевой кислоты, как белкового остатка, до мочевины. И отсутствие уреказы в кишечном тракте вызывает отложение солей мочевой кислоты в суставах (остеохондрозы), в тканях печени, сердца, мышц и других органов. Это является причиной многих болезней.
О дефектах в работе этого отдела ЖКТ свидетельствуют обычные симптомы. Изжога - значит, состоялся заброс желчи в желудок или кислого содержимого в пищевод через кардиальный клапан. Ведь работа клапана - привратника зависит от давления в соседних отделах кишечника. Удивительно, но он улавливает даже изменения атмосферного давления. Именно этим объясняются сезонные обострения, которые довольно часто испытывают «желу-дочники». А повышение давления в ТК может вызвать встречный заброс пищи в ДК и далее в желудок и рот.
Толстый отдел кишечника (ТОК. рисунки 1,2, 3). Едва ли не самый технологически сложный и ответственный цех нашего с вами «химкомбината». Прежде всего потому, что в
желудочно-кишечный тракт со сфинктерами
ПО ОТДЕЛАМ
2 - ПРИВРАТНИК ПИЛОРИЧЕСКИЙ
3 - ДУОДЕНОЕЮНАЛЬНЫЙ
рис. 1
4,5 - ФАТЕРОВ
6 - ИЛЕОЦЕКАЛЬНЫЙ
7 - ЗАДНЕПРОХОДНЫЙ
ТОЛСТАЯ КИШКА сфинкторы и образование мешков и их соотношение с анатомическими центрами и патологией
3 желудок 16 глаза,уши
4 селезенка
5 поджелудочная железа
6 надпочечеик
7 -почки
8 половые железы
9 яички
17 рефлекс пищеварения
18 сенная лихорадка
19 тимус железа
20 катар носа острый
21 катар носа хронический
22 астма
10 мочевой пузырь
11 предстательная железа
12 половые органы,
мужск. и женск.
13 рефлекс неперев.
пищи
23 грудные железы
24 недостаток минералов
25 щитовидная железа
26 недостаток извести
27 околощитовидная железа
28 печень
14 синус
29 желчный пузырь
КОПИЯ РЕНТГЕНОВСКОГО СНИМКА ТОЛСТОЙ КИШКИ ЖЕНЩИНЫ
поперечная часть
толстой кишки
часть
толстой
кишки
нисходящая
часть толстой
кишки
прямая
кишка
аппендикс
рис. 3
восходящая
поперечный разрез показывает на
маленькое отверстие в центре засохшего калового вещества, залежавшегося в кишках в продолжении 20 лет
из тонкой
кишки
Полагали, что ее кишечник был исправен, так как он действовал регулярно 3 раза в сутки почти каждый день.
В действительности эта толстая кишка в очень опасном состоянии. Заметьте скопление твердого кала в поперечном разрезе восходящей части кишки, который показывает только малое отверстие в центре черной и толстой корки из твердого кала, затвердевшего в продолжении 20 лет. Это - результат излишнего потребления печеной, вареной и жареной пищи, главным образом крахмальной - хлеба, круп, пирогов в сочетании с рыбой, мясом, молоком. Вся толстая кишка показывает ужасный недостаток необходимого (жизненного) питания. Для оздоровления (омоложения) кишечник должен быть очищен и оздоровлен полезной свежей пищей, что и является органическим питанием для толстой кишки и всего кишечника.
14 Надежда Семенова
ТОК проявляются все пороки в работе предыдущих цехов и отделов. Именно здесь идет окончательная переработка пищи. И хотя протяженность кишки всего чуть больше метра, различают правую (восходящую) часть, горизонтальную (поперечно-ободочную), левую (нисходящую), сигмовидную и прямую части толстой кишки. Здесь, как утверждает наука, обитает 240 типов микробов плотностью «населения» до 30^0 миллиардов в каждом грамме содержимого. Пищу в этот цех пропускает илеоцекальный клапан. Ее продвижение по толстой кишке завершается эвакуацией через задний проход. Если пища была совмещена в трапезе без учета свойств ЖКТ и его отделов по перевариванию пищи, то чаще всего в ТОК поступают пищевые комочки, которые не могут быть переработаны в этом отделе. Пища обезвоживается, прикипает к стенке ТОК, к ее всасывающей поверхности и может храниться здесь десятки лет. Именно застой каловых масс и является самым страшным бедствием для здоровья человека. Запоры сопровождаются стойкими спазмами круговой мускулатуры и парезом (атонией) ее. Довольно часто это приводит к левостороннему спастическому колиту. Возникает он из-за того, что в левую часть толстой кишки поступают неде-зактивированные желчные кислоты. Дезактивация их осуществляется обычно микрофлорой правой половины толстой кишки. Частое использование лекарств убивает полезные микробы, кишку заселяют микробы, устойчивые к лекарственным формам. Они и вызывают колит.
Повышение давления в кишке при запорах может сорвать работу илеоцекального клапана, вызвать заброс сильно обсемененных микробами масс в тонкую кишку, тем самым нарушить в ней весь процесс пищеварения и всасывания. Реакция организма - спазмы клапана и кишечника в 2-3 отделах сразу. Никакие лекарства-спазмолитики не помогут исключить основную причину рефлюкс-эффек-та (выброс кала через рот). Лекарства только снимут на время боль, утяжеляя патологический процесс.
Значение качества работы ТОК для здоровья велико.
Не будет преувеличением, если скажем, что именно этот
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 15
цех или обеспечивает наше здоровье, или, здорово запущенный, захламленный отходами, ухудшает его. Цех этот принимает все непереваренные продукты. За исключением тех, что пленкой «накипи» дорогой осело на стенках других отделов кишечника, замуровывая его всасывающую и пищеварительную систему. Они обезвоживаются и накапливаются в складках-карманах толстой кишки, где и хранятся многие годы, являясь источником общей интоксикации организма. В «Русском народном лечебнике» Курен-нова приведены копии рентгеновских снимков толстой кишки и обозначены зоны, откуда те или иные органы забирают из нее не только питание и информацию, но и токсины, которые здесь тоже в избытке. Что хорошего организм может извлечь из растянутой, набитой каловыми камнями многолетней давности толстой кишки? К тому же и слизистая оболочка такой кишки иссушена слабительными, имеет очень слабый мышечный слой, плохо снабжается кровью, которая, в свой черед, давно требует больших усилий для обезвреживания. Фактически без изменений приходит сюда только клетчатка - балластный продукт зерновых, вроде отрубей в хлебе, оболочек овощей и фруктов. Обеспечивая перистальтику в верхних отделах кишечника, большая часть клетчатки подвергается здесь гидролизу. Это топливо нашей внутренней «печки», вокруг которой греются вообще все органы брюшной полости.
В чистой толстой кишке правильно питающегося человека температура на 1°-3°С градуса выше, чем в теле вообще. Вот на горизонтальной ее части «устроился» и греется желудок. В других местах плотно прижались к ней печень, поджелудочная железа, селезенка, почки, мочеполовые органы. Она обеспечивает оптимальный температурный режим для их деятельности.
Кишка, забитая каловыми камнями, как правило, имеет чужеродную микрофлору. Питание этого человека, который вынужден сесть на щадящую диету, клетчаткой обеднено, топлива для «печки» не хватает, температура в ней ниже обычной (37,6°-39,6°С), это чувствуют и дают сбои
16 Надежда Семенова
«продрогшие» органы-соседи. При длительном же нарушении законов Природы в питании завалы все растут, многократно увеличивая размеры толстой кишки. Брюшная полость становится вместилищем огромного неподвижного мешка с каловыми завалами. Увеличиваясь в объеме, он вытесняет из положенных мест соседей, поджимает главную дыхательную мышцы - диафрагму, выключая ее из процесса дыхания. Поэтому далее в дыхании участвуют только межреберные мышцы, а объем легких от безработицы сокращается.
Каловые глыбы толстой кишки вытеснят печень, устроят ложе для почек, твердым камнем зажмут мочеполовую систему мужчины, расположенную над прямой кишкой и копчиком. Резко сократится полезный объем для расположения тонкой кишки, подвижность ее уменьшится. Нижняя часть прямой кишки пострадает особенно: вены ее будут передавлены, и они выпятятся в геморроидальной зоне в виде кровавых шишек - это уже геморрой.
Неисчислимы симптомы и поражения органов, непредсказуема диагностика тех заболеваний, что возникают по причине постоянно грязной толстой кишки. И какое бы лечение ни предлагали врачи-это все борьба с «вершками», а причина и «корешки» кроются б совершенно нарушенной «формуле жизни», заложенной в толстой кишке.
Всасывающая система кишечника - около трехсот квадратных метров. Это целое поле биологических насосов, питающих жидкие среды - электролиты, а через них и весь организм. Всасывая свежепереваренную пишу через слой грязи на стенках ТОК. кровь приносит в биосистему шлаки. Человеческий организм проходит постепенно семь стадий загрязне- -ния с симптомами патологических изменений от усталости до рака. Цепочка постепенной деградации биологической системы из-за шлаков, поступающих из ТОК, ярко демонстрирует, как от гармонично проявляющейся интеллектуально организованной жизни организм переходит к хаосу рака.
Первая стадия. Вначале шлаки в крови раздражают плазму, и человек устает, ему требуется все больше отдыха, чтобы обезвредить грязь в крови через печень и почки.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 17
Вторая стадия. Шлаки «бьют» по серому веществу мозга, вызывая его расширение и сдавливая нервы, пронизывающие мозг, в результате - усталость с головной болью.
Третья стадия. При повышении концентрации шлаков в крови мозг включит механизм их выброса, реакции очищения, десенсибилизации. Аллергические реакции очищения особенно активны в случае некоторого природного или бытового катализатора, аллергена. Это естественная реакция организма, желающего спасти себя, и тревожный сигнал - проверь, что ты ешь, как ешь и как освобождается кишечник. Аллерген - великий спаситель и помощник человека.
Четвертая стадия. Если организм не смог выбросить грязь и человек продолжает накапливать ее в желудочно-кишечном тракте, включается механизм «консервирования» шлаков — это появление фибромиом, липом, кист, полипов, папиллом, камней и т.д.
Пятая стадия. Происходит «растаскивание» шлаков по телу и распределение их так, что очевидным становятся изменения форм и функций органов и систем - ожирение, блокировка соединительной тканью суставов, ревматизм, полиартрит и т.д.
Шестая стадия. Связана с фатальной лавиной шлаков, поступающих в плазму нервной системы. «Сдает» в скорости передачи сигналов то один, то другой участок связи. Это параличи.
Седьмая стадия. Это месть Природы за неправильно съеденную пищу. Рост клеток в тканях более не контролируется противораковой защитой. Нарушен полностью порядок в ЖКТ. Если запор есть, то рак обязательно будет, если человек не погибнет раньше от какой-то иной патологии меньшего этапа загрязнения.
В пятидесятилетием возрасте училась я в медицинском училище. Вечерами в класс приходили молоденькие санитарки из онкоотделения. Они весело щебетали и нередко цинично шутили: «В онкологии туалеты для больных - чистые». Там, простите, только жрут. Кишечник больных раком не освобождается по 10-20, а то и более суток.
18 Надежда Семенова
Нарушены все процессы жизнеобеспечения. Ядовитые лекарства, капельницы, инъекции - окончательно изменяют состав крови, да и всех жидких сред. Отравленные калом, измученные движением грязных пищевых гнилостных масс в обратном направлении из ТОК в рот, эти несчастные умирают в самых страшных муках. Каким же должно быть невежество общества и страны, если сын министра культуры умирает от рефлюкс-эффекта (движение кала через рот) и рака желудка. Какой культуре можно служить, и что это за культура народа, где умным нормальным людям так замутили сознание, что человек уже не может понять простую истину: ТОК - всасывающая система, насос, работающий под разряжением. Здесь самое низкое давление, чем где-либо в кишечном тракте. Естественное освобождение его - показатель здоровья. Я часто спрашиваю своих слушателей:
- У Вас есть щетки около унитаза?
- Да, есть. Импортные, капроновые.
- А зачем они Вам?
- Как зачем? Липкую грязь с унитаза смывать.
- Неужели она Вас волнует?
-Конечно! И дезодорант применяем.
Человека сегодняшнего дня грязь на унитазе волнует больше, чем то место, откуда она появилась. О чистоте толстого отдела кишечника человек не думает. Его волнуют только чистота унитаза и запах около него.
И принципиальный вывод из всего вышесказанного: чтобы избавиться от первопричин сразу многих заболеваний, надо прежде всего вывести из организма все, что, как на свалке, копилось годами. По крайней мере, и богатейший опыт народной медицины, и мое собственное стремление к здоровому образу жизни подтверждают сказанное.
Разговор о том, как это осуществить, - впереди.
ОЧИЩЕНИЕ КИШЕЧНИКА
Несколько лет назад, когда я принесла в одну газету свою статью об очищении организма от шлаков, ярко одетая сотрудница редакции побегала карандашиком по строчкам, растерянно остановилась на слове «клизма» и не без издевки спросила: «Вы что же, всерьез рассчитываете все это напечатать?» И брезгливо отодвинула листки на мой край стола. Ну что же, я не стала тогда спорить: она ведь тоже дитя своего времени, воспитанная на жеманно-эстетических представлениях. И это не вина, а скорее беда, что она не только сама не знает азбуки здоровья, но и другим не дает объяснить ее. ч
На лекциях все проще, поскольку в зале собираются чаще всего больные люди, которые уже хорошо знают страшную цену такого кокетства. Поэтому не будем искать эвфемизмы тому, что имеет свое название и вполне конкретный смысл.
Ранее я уже говорила, что желудочно-кишечный тракт сравним с химическим комбинатом, который, перерабатывая пищу, производит стройматериалы для непрерывного построения тканей нашего организма. Продолжая эту аналогию, можно предположить: чем сложней предприятие, тем больше вероятность нарушений технологии, которые неизбежно скажутся и на качестве конечной продукции, и на состоянии трубопроводов и резервуаров. Это я и как инженер-технолог пищевой промышленности подтверждаю.
А едим мы все подряд, без разбору. Даже при нынешних более чем скромных возможностях. И потому наш от природы весьма совершенный «комбинат» попросту не может обеспечить полную переработку беспорядочно загружаемого «сырья».
Словом, чем больше складчатые «карманы» толстой кишки забиты обезвоженной непереваренной пищей, тем
20 Надежда Семенова ------------------------------------—----------- хуже действует она сама, тем холодней основная «печка», тем ненадежней работа остальных органов. А «склад отходов» внутри нас все растет. Врачи ломают голову над диагнозом, а причина чаще всего универсальна: окаменевшие запасы толстой кишки.
Очищение кишечника. Процедура носит название «клизма Уокера».
Для ее выполнения вам понадобится кружка Эсмарха, лимоны, либо яблочный уксус и растительное масло.
Наконечник и краник у кружки Эсмарха лучше снять, а шланг пережать обыкновенным медицинским зажимом. Конец резиновой трубки слегка обжечь на длину 2-3 мм, промыть с мылом, снять копоть, края трубки закруглить.
Лучшее время для процедуры - 5-7 часов утра.
В кружку Эсмарха наливается два литра кипяченой воды комнатной температуры. Многих поначалу такой объем воды приводит в ужас. Поэтому сразу же сообщаем: в толстую кишку вмещается примерно три с половиной литра (имеется в виду чистая и здоровая, а не растянутая каловыми камнями кишка). Так что вы в запасе имеете еще достаточно места. Что же касается неприятных ощущений - они поначалу будут, и тут никуда не деться, а потом совершенно исчезнут. К тому же в нашей власти в любой момент прекратить поток воды. Надо, видимо, сказать и о том, что в дальнейшем, когда кишечник отмыт, для профилактики хватает и одного литра воды. Так что, как говорится, лиха беда-начало. Кипятится вода, само собой, для перестраховки. Но, кроме того, в нее обязательно нужно залить столовую ложку яблочного уксуса или сока лимона. Там. где не достать ни того, ни другого, люди используют сок клюквы, морошки... - лишь бы было кисло. Дело в том, что процессы брожения и гниения протекают в щелочной среде, легкое подкисление прекращает их, уничтожает болезнетворные микробы, стимулирует жизнедеятельность полезной и необходимой нам микрофлоры. К тому же кислота антитоксична, убивает плесень, которая смывается водой и выходит в виде темных лохмотьев.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 21
Залив воду и подкислив ее, вы вешаете кружку Эсмарха с пережатой трубкой повыше и смазываете конец трубки растительным маслом. Именно растительным, поскольку оно - естественный продукт, не засоряющий поры. Вазелин или мыло тут не пригодны.
Затем надо принять «позу тигра», то есть опуститься на колени, чуть раздвинуть1 ноги, постараться полностью расслабить живот. Кончик трубки вводится неглубоко, на 5-6 сантиметров. Зажим отстегивается, и вода легко, самотеком устремляется вниз. Температура ее, как и низкая степень кислотности, не вызовет у вас неприятных ощущений. Если вам удастся полностью расслабить живот, то не возникнут и спазмы. Дышите глубоко, широко открыв рот. Это тоже помогает расслабиться и включить в работу вашу диафрагму. Через минуту сосуд над Вами опустеет, и можно будет подняться.
Но это, увы, не конец процедуры. Воду в толстой кишке надо хотя бы немного взболтать. Каким образом? А как вам больше нравится: можете исполнить «танец живота» или попрыгать. Либо, если ни то, ни другое вам недоступно, потрясите нижнюю часть живота руками -короче, постарайтесь, чтобы ваш «сосуд» хоть немного прополоскался.
На первых порах очень полезно полюбоваться на то, что у вас смоется с водой. Зрелище, прямо скажем, пренеприятное. Тем не менее, именно этот эффект больше всего действует как «пропагандистский трюк», можно быть спокойным: теперь уж вы не успокоитесь, пока не удостоверитесь, что толстая кишка у вас чистая.
А достичь этого можно, если регулярно повторять процедуру промывания: первую неделю - каждый день, вторую — через день, третью - через два дня, четвертую - через три дня. Большинство людей в конце четвертой недели по виду и запаху выделений легко поймут, что с задачей справились. Теперь, чтобы поддержать наведенную чисто-—_ ту, достаточно промывать толстую кишку раз в неделю, -но регулярно.
22 Надежда Семенова
Давайте разберемся, что произошло. Вы убрали завалы каловых камней, гниль, плесень, продукты брожения. Теперь всасывающая система ТОК стала забирать из переваренной пищи чистые вещества для строительства новых клеток. Прекратился процесс проникновения в организм шлаков, канцерогенов, ядов и прочей гадости. Стала очищаться кровь. Следовательно - прекратился рост ваших болезней. Вы его остановили.
Теперь резко улучшается питание всех ваших органов, а чистая кровь начинает размывать завалы вредных веществ, отложенные ею в теле раньше. Высвобождается энергия, которую теперь можно тратить не на борьбу с интоксикацией, а на борьбу с болезнями. Постепенно становятся на свои места сдвинутые органы, налаживается их работа, нормализуется давление, день ото дня многие ваши болезни перестают напоминать о себе. Но...
Но еще недавно растянутый, безвольный, атрофированный мешок толстой кишки теперь повис тряпицей и мало способен выполнять свои жизненно важные функции. Надо его вновь научить работать, перемещать пищевые массы. Надо заставить его принять естественную форму.
Для этого в период промывания (да и всегда) очень полезно есть много каш. Каши должны быть отрубистых сортов. Варить их надо обязательно на воде. Однородная масса одновременно переварившейся у вас в желудочно-кишечном тракте каши равномерно займет объем толстой кишки, придаст ей нужную форму и заставит работать.
Повторяем - ни в коем случае не варите каши на молоке. И ни в коем случае не готовьте себе манную кашу. (О правилах пи тания вы прочтете в главе «Логика раздельного питания».)
Описанный режим промывания кишечника подходит тем, кто считает себя вполне здоровым. Больным людям со слабой перистальтикой можно применять более частые процедуры. Несколько месяцев - ежедневные промывания, прием пищи, богатой клетчаткой, грубой пищи. В случае спастического колита воду надо заливать в кишечник в
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 23
положении - стойка на лопатках. Количество промывной воды, если она не входит в количестве 2 литра, надо постепенно увеличивать в объеме, размывая в ТОК засохшие массы. Если в первую клизму вошло 1-2 стакана, надо освободить кишечник и залить воду снова и т.д.
По мнению академика Я. Д. Витебского, желудочно-кишечный тракт представляет собой сложный химический комбинат с пятью «цехами» - рот и пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, тонкий кишечник и толстый отдел кишечника. Все эти «цеха» - отделы,4<ак химические автономные аппараты, имеют право на постоянство среды. Электро-химической характеристикой среды является щелочно-кислотный потенциал, рН-среды.
Для создания оптимальной химической среды в толстой кишке применяется подкисленная вода при промывании клизмами. pH в ТОК должна быть 6,7-6,9, т.е. слабокислая .
КИСЛАЯ 7 ЩЕЛОЧНАЯ
0 1 2 3 4 5 6 pH 8 9 10 11 12 13 14
Промывание ТОК минеральной водой опасно для жизни, ибо переводит pH-среды в щелочную сторону, где и без того гнилостная обстановка давно сделала среду щелочной. Опасно вводить в ТОК карбонатные воды, щелочные и другие богатые ионами металлов воды. Промывая ТОК слабокислой обычной водой, создаем оптимальный режим работы ТОК и жизни ее микрофлоры.
ЛОГИКА РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Очень опасным удовольствием лично я считаю излишнее чревоугодие, которое заставляет людей есть все подряд, и в огромных количествах. С 1979 года, когда болезни буквально взяли меня за горло, я впервые прочла трактат Гиппократа о гигиене и задумалась над его заповедью: человек рождается здоровым, а болезни приходят к нему через рот с продуктами питания. Позже, через тысячу лет, и великий Авиценна настаивал на целесообразности правильного разделения белковых и углеводных продуктов питания по времени потребления: если же этого не делать, то их неправильные сочетания мешают процессу переваривания, а непереработанное остается в кишечнике и становится причиной болезни. Эту мысль развивает в книге «Правильное сочетание пищевых продуктов» и наш современник Герберт Шелтон. Он доказывает ее справедливость на основе современных понятий о химическом составе продуктов и закономерностях пищеварения в желудочно-кишечном тракте. Естественно, меня - инженера-технолога пищевой промышленности - эти доказательства тоже не могли оставить равнодушной. Ведь логика их ясна как Божий день: если раздельное переваривание продуктов и в самом деле может намного повысить КПД переработки, то зачем же загромождать кишечник собственными отходами, питать кровь собственными токсинами и медленно, но верно отравлять себя самого? Неужели нам не хватает фармакологической и химической отравы - лекарств, излучений УВЧ, кварцевания, электропроцедур и остальных способов «воздействия» на живого человека?
Окончательно утвердил мои личные выводы «Русский народный лечебник» Куреннова, который много раз переиздавался за рубежом, сделал автора миллионером, но в нашей стране он был почти неизвестен. При советской
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 25
власти его не издавали, и редкие экземпляры можно было найти только в крупнейших хранилищах книг. Отвечая на риторический вопрос, почему люди всю жизнь болеют, страдают, да так и не узнав причины своих недомоганий, умирают раньше времени, он приводит копии рентгеновских снимков толстого отдела кишечника практически здорового человека. На них очень хорошо видны завалы отходов, которые стали уже не только солидной частью его массы, но и наглухо блокировали большие площади работоспособных тканей, (см. рис. 3).
Начитавшись всего этого и проследив зависимость здоровья от порядка в питании, неизбежно приходишь и к собственному выводу: в питании, как во всех процессах Природы. явно существуют законы, нарушение которых ни для кого не проходит бесследно. И наоборот соблюдение законов Природы избавляет нас от самого страшного - от засорения собственного тела отходами пищи.
Итак, обратимся к теории Шелтона. Все продукты питания он делит на три группы - белки, углеводы и живые продукты. В желудочно-кишечном тракте белки расщепляются преимущественно реактивами кислотного состава. Углеводы перерабатываются щелочными реактивами. А вот живые продукты могут переваривать и сами себя. Они, как правило, не прошли тепловой обработки и несут в себе и питательные вещества, и ферменты для собственного расщепления. Что касается жиров, то они вполне сочетаемы и с углеводами, и с белками.
Какой же будет схема адекватно-раздельного питания, если учесть в ней наши основные продукты? Примерно такой (см. схему).
Теперь достаточно взглянуть на эти три колонки, чтобы запомнить, а может быть, и для кухни переписать: совместимы только соседние - белки и живые продукты, живые продукты и углеводы. (Жиры, повторяю, одинаково совместимы и с белками, и с углеводами.) И несовместимы в одновременном употреблении белки и углеводы. Поскольку они вызовут в организме усиленное выделение
Схема раздельно-адекватного питания
1 группа II группа III группа
Белки (Н+) Растительно-живые продукты Углеводы (ОН-)
Яйца Мясо Рыба Баклажаны Грибы Бобовые Орехи (ж) Семечки (ж) Жиры Фрукты Сухофрукты Овощи (кроме картофеля) Ягоды Соки (свежие) Жиры Хлеб Мучные изделия Сахар (чай,варенье, конфеты) Картофель Крупы Мед Жиры
1—СОВМЕСТИМЫЕ—' СОВМЕСТИМЫЕ-1
- НЕСОВМЕСТИМЫЕ ОПАСНЫЕ ДЛЯ ЖИЗНИ -
противоборствующих кислотного и щелочного секрета, которые в итоге пищу полностью не переработают и организму принесут лишний вред. Дыня, как продукт-санитар, вообще ни с чем не совместима, и поэтому лучше двухчасовым интервалом отделить ее употребление от всего остального. Вспомните реакцию детского организма: рвота или понос как выброс залежавшихся в кишечнике каловых масс. Рвота чаще у тех, кто страдает запорами. И «дынные дни» - довольно действенный способ помочь организму в очистке. В обычные же дни надо ничего не есть два часа до дыни и два часа - после.
Представьте, что Вы съели 100 г мяса, в котором около 20 процентов белка и которое потребует от желудка выделить для переваривания 20 эквивалентных единиц кислого секрета. Если добавите к мясу 100 г помидоров или томатного сока, они принесут с собой 5-12 процентов кислоты и тем облегчат задачу желудочных желез по ее выработке. А если добавим к 100 г мяса столько же хлеба, который
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 27
содержит от 20 до 60 процентов углеводов? Органам выделит слюнными железами во рту до 60 единиц щелочного секрета. Процесс переваривания углеводов начнется уже во рту, в желудке щелочь выделенная слюнными железами, встретится с выделенной на мясо соляной кислотой и... процесс переваривания будет резко заторможен, поскольку произойдет нейтрализация кислоты соответствующим количеством щелочи.
Вот и выходит, что для переваривания 100 г одного мяса надо 20 единиц кислоты, для мяса и помидоров -15, а для мяса и хлеба организму придется выработать аж 80! Но мы ведь давно привыкли считать, что если на обед нет супа или борща на костном бульоне с картошкой, к мясу нет. скажем, картофельного пюре, а к чаю не было булки или пирожка, то мы уже чуть ли не впроголодь из-за стола вышли. А при самом элементарном подсчете получится, что и кислого секрета для переработки 100 г мяса при таком объеме и сочетании продуктов потребуется уже не 20 единиц, а в 20-25 раз больше. Это и есть та самая ситуация перенапряжения, страшный перерасход желудочно-кишечной биохимической энергии. Удивительно велик запас прочности нашего организма, но такой форсаж не каждому по силам. Ведь почему так здорово помолодел, например, сахарный диабет? Да потому, что поджелудочная железа, выделяющая 23 гормона и фермента, работает с огромными перегрузками и оказывается «досрочно» выведенной из строя. Да и молочные продукты усугубляют ее состояние. Так что, если больной еще не успел сесть на постоя иным инсулиновый допинг, раздельное питание намного облегчит его участь, поскольку в итоге будет резко уменьшена нагрузка на поджелудочную железу. Практика подтверждает, что диабет нередко вообще отступает. Школа здоровья «Надежда» готова поделиться опытом снятия сахарного диабета не инсулинозависимого за 3-5 дней на фоне очистительной терапии.
Статистика предсказывает общий рост заболевания сахарным диабетом. Терапия видит выход в подмене железы
28 Надежда Семенова
инъекциями главного ее гормона - инсулина. А причина-то остается, она кроется в поведении и мировоззрении самого больного.
Словом, система раздельно-адекватного питания помогает оптимизировать и облегчить работу желудочно-кишечного тракта, исключить бесполезную выработку пищеварительного секрета. При таком питании желудок способен за 1,5-2 часа переработать однородную по химическому составу пищу и эвакуировать ее в 12-перстную кишку. Два часа - это тот минимальный перерыв, который должен разделять приемы белковой и углеводной пищи. Обычно же сильная потребность в пище ощущается только в первые месяцы, когда освобождающиеся от завалов емкости кишечника требуют работы. Позже потребность в пище резко сокращается за счет улучшенной усвояемости продуктов.
Хотелось бы обратить ваше внимание и на мед, который отнесен в третью группу нашей схемы. Его составляющие способствуют усвоению кальция, так необходимого для ежедневного обмена веществ, а мы в своей повседневной практике этого не учитывали. Ведь с возрастом функциональная способность и перистальтика кишечника ослабевают, ионы кальция из продуктов питания в кровь уже не попадают, костная структура становится более хрупкой, учащаются переломы. Травматологи сращивают их, на гипсовые повязки уходят сотни тонн гипса, переломы заживают долго, и человек на многие месяцы лишен общественно-полезного труда. А ему всего-то и надо бы: столовую ложку меда в деНь, которая через 20 минут организует в крови оптимальную концентрацию ионов Са, и удерживается целые сутки. Об этом прекрасно сказано в книге доктора Джарвиса «Мед и другие естественные продукты».
И уж совсем особняком стоит «проблема молока», которая традиционно вызывает множество вопросов и на личных встречах со слушателями, и охапками писем обрушивается на меня после кратких газетных публикаций.
Самый заурядный ветеринар знает, что новорожденному теленку надо обязательно дать пососать материнского
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 29
молозива. У коровы включится лактогонная система, а дитя коровье получит естественный продукт для защиты кишечника от первых микробных атак пока неведомого ему мира. И люди некогда не только знали эту зависимость, но и сами следовали полезному опыту Природы. Но как же получилось, что теперь матерь человеческая свое новорожденное дитя довольно часто первый раз кормит только на третий, пятый, а то и седьмой день после рождения? Так рекомендуют нынешние методики, утверждающие, что кормить малыша молозивом необязательно. И проблемы для обоих начинаются сразу. Позднее первое кормление -недостаток молока у матери - сепсис у ребенка - очень ранняя атака организма ребенка антибиотиками - дисбактериоз, застои в кишечнике, а затем неуправляемый вал неприятностей с переменными победами лекарственной терапии, и армии паразитов в теле.
Мое мнение о молоке сложилось, как мнение профессионала, инженера химика-технолога пищевой промышленности с 1962 года, химика-радиолога с 1968 года, инженера по стандартам и метрологии, дегустатора с 1979 года - с одной стороны, и просто человека - с другой. Я выросла в большой крестьянской семье, где корова всегда была кормилицей. Мой отец был пастухом. До августа 1980 года я считала молоко своим обязательным продуктом, очень любила его, хотя, как радиолог, знала уже многое об изменении его качества в наш атомный век. Так бы я и осталась любителем молока и поклонником его продуктов. Потеря здоровья и поиски путей его восстановления, особенно' активные в 1980 году, привели меня в мир иных представлений о молоке. 20 августа 1980 года я прочла стенограмму лекции академика Я. Д. Витебского, прочитанной им в МГУ. В лекции очень доступно излагались вопросы непереносимости молока человеком.
Академик Я. Д. Витебский более 20 лет посвятил изучению молока не в пробирке, а в организме человека, т.е. он изучал не химию молока, как сложного продукта, а химию молока в соединении с физиологией пищеварительного
30 Надежда Семенова
тракта. Все, что узнала о губительном действии молока, как неперевариваемого продукта, на организм человека, я нашла у себя. Это был приобретенный порок митрального клапана, прогрессирующая тяжелая болезнь позвоночника, суставной ревматизм холецистит и остаточные явления инфекционного гепатита, постоянные простудные заболевания и. как основа всего этого, - болезни желудочно-кишечного тракта. Именно из-за них-то я и боялась остаться без молока.
Я. Д. Витебский отрезвил меня. Истинные знания опустили меня из мира заблуждений нашей обыденной действительности на землю сегодняшнего дня. Я поняла, что человек, родившийся в 1600 году, очень отличался по физиологии пищеварительного тракта от человека родившегося в 1940 году, а тем более в 1980! Коровы и их молоко в I веке, в XVII веке и в конце XX, атомного, века тоже очень отличаются. И применять понятие о молоке из тибетской медицины XVI века абсурдно в наш век ортодоксального родовспоможения и радионуклеидов. В тот же день я выбросила в унитаз из холодильника творог, сметану, молоко. С тех пор не использую молочные продукты. Считаю, что терапия очищения, которая вернула мне здоровье. не имела бы эффекта, если бы я употребляла молочные продукты. Позже, в 1983 и в 1986 годах, через 20 лет после защиты диссертации, наконец-то была опубликована «Теория адекватного питания» академика А. М. Уголева с разделом о непереносимости молока.
Начнем с самого начала. Академик Витебский считает, что молоко как продукт питания содержит два основных компонента: белок - казеин и углевод - лактозу Оба эти компонента перевариваются только в присутствии специальных ферментов - катализаторов. Лактоза - в присутствии лактазы, а казеин - в присутствии уреказы. Оба эти фермента синтезируются в желудочно-кишечном тракте. И механизм их синтеза возникает в первые семь дней жизни человека. Именно эти семь дней наши дети в СССР проводили в нечеловеческих условиях. Их отделяли от источника жизни и энергии — от матери и материнской груди.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 31
Неестественное содержание в стерильных детских комнатах и жизнь без молозива матери и ее груди, как источника энергии, сильно видоизменяет естественную программу развития микрофлоры в ЖКТ ребенка. Многие дети больны дисбактериозом, никогда не обретают механизма расщепления лактозы и казеина. В результате и лактоза, и казеин, переваренные только до мочевой кислоты, становятся факторами зашлаковки организма. Накопление их в самых разных органах и системах создает патологические зоны. Именно мочевая кислота, как реактивный белок, является хранительницей многих болезней. Это почва для вирусов ревматизма, неспецифического полиартрита, почва для размножения гноеродной микрофлоры и причина перерождения функциональных тканей печени, гениталий и других органов.
Именно молочная слизь забивает бронхи и накапливается в альвеолах легких, выделяется из половых органов в виде белей. Из молочной слизи формируются кисты и полипы. Зародыши поликистоза и мастопатии закладываются от безобидной любви к пирожным, тортам, мороженому в подростковом возрасте и оборачиваются грозными болезнями в детородный период.
Если продолжить рассказ о молоке, как инженеру-радиологу, то картина «полезности» молока может быть дополнена строчками из книги американского ученого-радиолога С. Шеннон «Питание в атомном веке». В главе «Каких продуктов следует избегать» она пишет, что молочные продукты попадают в круг «обвиняемых» из-за того, что они более, чем другие, способствуют поглощению радиации. Молоко является переносчиком радионуклеидов в любом уголке земли. Конечно, эту идею трудно принять. Особенно здоровым людям, которые каждый день пьют молоко и убеждены, что один стакан молока дает им четвертую часть суточной нормы белка и кальция.
Каждый день сотни АЭС на земле выбрасывают радиоактивные отходы, которые с водой, травой и воздухом попадают в организм коров, а потом и человека. «Молоко и
32 Надежда Семенова
молочные продукты являются основным источником стронция-90 в пище» (исследования в США «Метаболизм стронция-90 в организме человека», 1967 г). Именно из-за стронция-90 более 97% коров больны лейкозом. Интенсификация производства молока с помощью гормонов, усиленного питания, антибиотиков превратила коров в молочные машины. В I веке корова давала 90 кг молока в год, сейчас -4500 кг. Корова подвержена многим болезням. Информацию о них она передает с молоком человеку.
С молоком коровы сбрасывают из организма радионук-леиды, и стронций в частности. Коровы не виноваты в своей губительной роли в отношении здоровья человека. Коза, если вы увезете ее на Антарктиду, и накормите травой с Гималаев, даст все равно молоко со стронцием. Если обработать молоко и получить творог, концентрация радионук-леидов в продукте станет вдвое, втрое выше. Если сделать сыр - концентрация радионуклеидов еще увеличится. Аналогично можно посмотреть на кефир, сметану, йогурты, мороженое и тому подобные «ядерные мины замедленного действия».
Поставим элементы стронций, кальций и кремний в ряд их активности и оценим ситуацию, с этим явлением связанную, в отношении к здоровью.
Sr I—l-l-l-1—|—I—| Са 1—1—1—I—I—I—I—| Si
Кальций обеспечивает стройматериалом опорно-двигательный аппарат - костную структуру.
Кремний - основной элемент связи мозга с телом, как в радиоэлектронике и одновременно это основа всех гибких структур в организме человека: суставов, слизистой сосудов, кишечника, гениталий, мозга, функциональных тканей желез и т.д.
Попадая с молоком в организм человека, стронций (Sr) немедленно начнет вытеснять кальций (Са) из растворов и соединений. Кальций замещает менее активный, в дефиците содержащийся в крови современного человека элемент
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 33
кремний (Si). О количестве кремния мы не только не заботимся, а наоборот, делаем все, чтобы он никогда не попал к нам в рот. Таковы технологии переработки зерна, плодов, овощей и требования лечебной диетологии. Технология производства пищевой продукции предусматривает отделять кремне содержащие части плодов, зерна и овощей, как балласт. Проблема кремния, ка-к-«элемента^к1!зни» не изучается ни в школе, ни в медицинских вузах, ни в институтах пищевой промышленности.
И тем не менее наука о кремнии, как элементе, обеспечивающем полноценный контроль за процессами жизнеобеспечения в теле мозгом, есть. Она позволяет отметить, что дистрофия, остеомаляция, камни в почках и печени, инфаркт, инсульт, псориаз, полиартрит, холера, ревматизм, гепатит, дисбактериоз и еще многие болезни - следствие дефицита кремния в организме.
Принимая в пищу молочные продукты, человек непроизвольно включает реакцию замещения кремния кальцием и... болеет.
Огромный ущерб молоку наносит пастеризация, нагревание с целью уничтожения вредных бактерий. Бактерии, как правило, уничтожаются не полностью. Но полностью распадаются витамины группы В (противораковая защита) и соединения магния. Пастеризация разрушает одну из аминокислот, усвоение других же белков становится невозможным.
Все без исключения молочные продукты и кисло-мо-лочные тоже (творог, сыр, сметана и масло) способствуют образованию слизи и, как следствие, - застою в кишечнике, легких, сосудах, лимфосистеме, синусах. Слизь повышает кислотность в тканях и выщелачивает кальций из организма. Именно у любителей молока в наши дни наиболее часты болезни костной системы, переломы, накопление радионуклеидов.
Важно также усвоить, что молоко коровы самой природой создано для кормления телят. Телята растут очень быстро, прибавляя по 20-25 кг в месяц. Ребенок прибавляет в весе 1 кг в месяц. В коровьем молоке в 4 раза больше кальция 2 Зак. № 104
34 Надежда Семенова
и в 3 раза больше белка, чем в грудном молоке. Ребенку же нужны минеральные вещества и углеводы для формирования его мозга и нервной системы. Состав материнского молока удовлетворяет потребности организма ребенка. Система родильных домов с поздним кормлением грудью и содержанием ребенка отдельно от матери угнетает грудную железу роженицы. Молока, как правило не хватает ребенку, его прикрепляют к детской кухне, где он получает полную дозу непереносимого продукта и перейдет в разряд пациентов соматических и нервных отделений.
Вы скажете: «Зачем так грустно?» Да, грустно. Грустно от того, что, обретая политическую независимость, народы республик решают глобальные проблемы - мир, война, деньги, экология... А экология человека и ее краеугольный камень-питание - остается в забытье. Специалисты питания регрессивны. Они пользуются багажом своих дипломов «самой свободной и счастливой, самой правильной и научной отчизны», в которой запрещалось учение о сознании человека, игнорировалось учение об адекватном питании Уголева, преследовался Витебский - ученый с мировым именем, держались в тайне результаты исследований радиологов.
Запретить человеку ничего нельзя. Ему надо все рассказать, и пусть он сделает свой выбор. Тайн быть не дол- . жно. Они могут быть только у преступников.
О питании вообще нужны ликбезы с учетом современной экологии.
Сегодня ситуация такова. Невежество в питании загрязняет тело человека. Грязное тело - объект бизнеса у медицинской науки. И только один пострадавший - человек - на грани самоуничтожения. И, как бы подводя итог сказанному о молоке: Молоко - самый сильный фактор загрязнения крови, лимфы, клеточной жидкости и плазмы в организме человека. Люди сделали его таким.
Молоко - непереносимый продукт для современного человека. Оно выводит из строя желудочно-кишечный тракт и является самым сильным фактором изменения микрофлоры - дисбактериоза.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 35
Хотите не болеть - исключите из рациона молоко и молочные продукты.
Хотите выздороветь, вырастить здоровых детей - исключите из рациона молочные продукты навсегда!
При нынешнем отношении к вскармливанию младенцев естественная способность переваривать молоко нарушается очень рано. ‘Дети и есть-то его отказываются. Подмешивая сладости и крупы, мы умышленно меняем естественный вкус молока, обманывая инстинкты ребенка, заставляя во что бы то ни стало питаться «полезным продуктом». Со временем организм находит места складирования неусвоенных компонентов из молока. Так закладываются очаги болезненного состояния. Потом симптомы будут снимать медикаментами, а молоко в рационе останется по-прежнему, чтобы усугублять болезнь человека до хронического состояния. А ведь, казалось бы. куда уж проще - не анальгетики горстями есть, а просто взять да и отказаться от столь коварного продукта.
Посмотрите на наших гипертоников: это они основные потребители творога и основные покупатели слабительных, а затем - посетители кабинета проктолога. И насколько же меняется внешний вид и состояние человека, отказавшегося от молочных продуктов! Живой цвет лица, очищается кожа ушей и носа, проясняются глаза, уходят отеки и боли в суставах и кишечнике, отступают запоры.
Молоко - удивительно парадоксальный продукт, сочетающий и белки, и углеводы. Это пища детеныша, бурно растущего организма. Можно сказать, цемент, без которого немыслимо построить дом. Но когда он построен, только безумец станет возить его в отделанные комнаты потому, что это прекрасный стройматериал. Ведь не избежать же и пыли, которой трудно дышать. Нечто подобное происходит и с нашим здоровьем, если мы продолжаем «нажимать» на молоко в своих рационах. Жизнь задыхается в таком организме. Из-за содержания радионуклидами молоко совершенно неприемлемо и для детей.
36 Надежда Семенова
Любопытно, что это давно известно. Еще в 40-50-е годы за рубежом появилось немало работ, заново осмысливающих стратегию питания. Например, свободно можно было прочесть о вреде бульонов, о целесообразности раздельного питания, о пользе голода, об уринотерапии, о непереносимости молока организмом человека. Пожалуй, мы относились к этим исследованиям больше как к «причудам зажравшихся буржуев». Поскольку даже собственная теория адекватного питания, разработанная академиком А. М. Уголевым, не получила практической популярности. Кто из врачей-практиков знает о ней? Кто из диетологов читал его весьма убедительные размышления о вреде молока? А в США его теорию применили. О ней мирно проинформировали, и с 1965 по 1985 год вели статучет потребления молока, которое сократилось за это время на 40 процентов. Как следствие, к лучшему изменились показатели гастроэнтерологических, сердечно-сосудистых и нервных заболевании. Вдвое снизилась детская смертность, возросла продолжительность жизни. За последующие два года потребление молока в США сократилось еще на 20 процентов, соответственно, изменилась структура животноводства: 20 процентов скота - молочное стадо, а 80 процентов - молодые бычки для производства мяса. А вот наша организация питания за эти двадцать лет позволила увеличить потребление не мяса, а молока вдвое... К каким «успехам» в области здравоохранения мы пришли, известно.
Не станем сбрасывать со счетов и другое. Ведь уже на страницы центральных газет вырвались и другие признаки потенциальной опасности молока. Не секрет же, насколько забыта экология в нашей стране: всевозможные отходы индустрии сыплются из атмосферы на леса, травы, на нас с вами сотнями тонн. Отравлены воздух, вода ближайшей речушки... Конечно, все это не проходит бесследно для всего зеленого - овощей и фруктов, лугов и пастбищ. И пасущиеся, и получившие охапку сена коровы съедают уже больше 60 элементов, составляющих пестициды, гербициды,
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 37
удобрения. Неформальные объединения «зеленых» в прибалтийских республиках приоткрыли еще одну тайну ветеринаров. санврачей и молочной промышленности: более 90 процентов коровьего стада поражено лейкозом. В магазинах появились самодельные плакаты, на которых виднелись контуры молочных бутылок, в которых плавают... гробы. Конечно, о метафоре такой можно спорить, но и за-думаться не мешает. Реализация молока сразу упала, но это ничуть не смутило специалистов нашего планового хозяйства - молоко стали перерабатывать на сыры и продавать там, где страшных плакатов пока не было.
Несколько слов еще об одном весьма коварном продукте - бульонах. Это растворы альбуминов, в основном, растворимых в воде соединений, добытых кипячением костей и мяса. В самом элементарном учебнике анатомии, в разделе о желудочно-кишечном тракте, есть справка, что на переваривание бульонов организм несет затраты, в 30 раз превышающие затраты на переваривание мяса. Видимо, мясо как естественный продукт содержит более удобное сочетание белков, экстрактов, балластных веществ, которое расщеплять намного легче. А бульоны как. продукт искусственный, такой способности не имеют. И уж совсем странно, что официальная медицина именно больному человеку их рекомендует, а где ему-то, бедному, взять 30-кратные расходы на пищеварение?! Впрочем, в так называемом лечебном питании и других парадоксов немало. Скажем, легкий ужин в больницах рекомендуют съесть за два часа до сна. На каком же основании после гораздо более сытного обеда всех тотчас укладывают «на тихий час»? Где же логика? И т.д. и т.п.
Вывод же напрашивается один. Надо так организовать свое питание, чтобы продукты оставляли минимум шлаков, как часы работала бы система эвакуации остатков пищи. И тогда без перегрузки действующая система очистки от шлаков r крови справится. Знание обязывает нас навести порядок в собственном теле, как в заповедном уголке Природы, индивидуально близком, родном и каждому
38 Надежда Семенова
человеку в отдельности, и бесценном для всего народа. Может, потому так долго, через века забвения и взлеты фармакотерапии, и проносит история для забывчивых нас свои простые, немудреные способы восстановления здоровья.
Век технократического отношения к жизни сделал нас потребителями здоровья, а не созидателями его ежедневно и ежечасно. За своими квартирами, машинами и пылесосами мы ухаживаем с большей степенью разумности, чем за своим телом.
В двигатели машин мы заливаем бензин определенной марки. Приобретая аппарат или автомобиль, мы изучаем их строение, особенности и принцип действия. Применительно к человеку такой подход можно было бы назвать изучением анатомии и нормальной физиологии человека.
Отталкиваясь от одного из условий устойчивого здоровья opi анизма - внутренней чистоты, можно понять, почему так много внимания уделяло человечество знаниям о питании. Самос частое общение человека и окружающей его среды на энергетическом и элементарном грубо материальном плане - это питание. Один неразумный повар может столько беды людям натворить, что тысяча врачей будут обеспечены работой на годы.
Раздельное питание предусматривает:
1. Очистить желудочно-кишечный тракт от многолетних завалов гниющих не переваренных продуктов, избавиться от скрытых и явных запоров. Очистить пищеварительную систему от чужеродной микрофлоры - дисбактериоза.
2. Подать в желудочно-кишечный тракт продукты белко-восодержащие отдельно от углеводсодержащих, разделив их по времени минимум двумя часами. Этот промежуток у выздоравливающих может быть более продолжительным, в зависимости от тяжести и длительности болезни.
Чистая и быстро переваренная пища прекрасно питает человека, уменьшая его потребность в продуктах питания. Кормит нас, питает нашу кровь не то, что мы положим на
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 39
тарелку и в рот, а то, что переварит наш желудочно-кишечный тракт.
Обратим свой взор в прошлое российской кухни и попытаемся найти в нем истоки настоящего и будущего. Познакомимся с наследием народов России в вопросах кухни. Именно в прошлом россияне отличались крепким здоровьем. Без наследия прошлой культуры питания нет нации, нет народа, нет здоровья.
Обращаясь к традициям русской кухни, не станем, однако, нарушать принцип создания оптимального варианта сочетания продуктов для их наиболее полного и быстрого пищеварения, т.е. создадим оптимальный режим пищеварения.
О КУХНЕ РОССИИ
Итак, сделаем экскурс в кухню старой России с учетом наших нынешних представлений об усвоении продуктов питания, основанных на знаниях нормальной физиологии пищеварительного тракта и химизме расщепления продуктов, а также приобретенного опыта раздельного питания.
Русская кухня, благодаря своей неповторимости, своеобразию и самобытности, давно стала популярной в мире. Русские блюда - щи, каша, пироги - вошли в меню многих зарубежных ресторанов. Обогащение русской кухни блюдами других народов естественно и полезно. Приготовление пищи - самая древняя профессия, поэто-му-то искусство повара является составной частью культуры. Во все времена пища на столе отражает в полной мере состояние окружающей среды, экономические и технические возможности общества, нравственную и моральную сторону его, историю, традиции, взгляды и мировоззрение народа.
За семейным столом передаются от одного поколения к другому культурные, религиозные, нравственные ценности, сумма знаний и весь жизненный опыт. Общение за столом помогает формированию отношений, сближает, знакомит людей.
Если внимательно изучать кухню любого народа, можно сделать определенные выводы об особенностях быта, связи с религией, прошлым.
Для многих народов продукты питания являются предметом поклонения, источником глубоких исторических традиций, легенд, верований. Все без исключения религии придают потреблению пищи - трапезе особое значение. Еда входит в самые почитаемые обряды и ритуалы. Если на столе дорогие продукты, значит хозяин стола имеет высокое материальное и социальное положение в обществе.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 41
Вся русская кухня делилась на скоромную и постную, что отвечало церковным законам. Но хлеб, пироги, каши, самые разнообразные - жидкие, размазни, рассыпчатые ели ежедневно. Хлеб ели только ржаной, из пшеничной муки пекли только калачи и просфоры, которые употребляли во время богослужения или как лакомство.
Постные пироги можно печь с капустой, картофелем, морковью, маком, самыми разными фруктовыми и ягодными начинками. На русском столе почти ежедневно была капуста, моченые яблоки, свекла, каши.
Начиная с XI века на российском столе появились пироги, блины, оладьи, баранки, изделия из круп. Более всего российская хлебная пища разнообразилась овощами, лесными дарами, рыбой. Из напитков предпочтение отдавали отварам из трав и ягод в самых разных сочетаниях, квасам, медам, водицам. Граница между постными и скоромными днями была определена религией. Количество постных дней в году для россиян было от 192 до 216.
В XV-XVI веках произошло разделение кухни на стол для знати и простолюдинов. Они отличались количеством пищи, качеством, способом приготовления, оформлением блюд и подачей. У русских, как и у всех народов, каждый религиозный праздник сопровождался определенным столом и особо предпочитаемым в этот день блюдом.
На рождество — тушили гуся, на масленицу - жарили жирные блины, на святое воскресенье - готовили куличи и пасхи, на именины - пироги с яблоками.
А. И. Куприн описывает культовое значение блинов для русского человека: «А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы - тысячелетний блин, внук Даждь-бога. Блин кругл, как горячее все согревающее солнце, блин полит растительным маслом - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин -символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».
Кулинарное умение ценилось всегда, и не только как искусство, но и как наука. Первая русская книга по кулина
42 Надежда Семенова
рии вышла в 1779 году - «Поваренные записки» Друковце-ва; в 1796 году вышла в свет книга Д. Левшинова «Словарь поваренный», в 1841 году —«Ручная книга русской опытной хозяйки» К. Авдеевой; в 1895 году - «Энциклопедия питания» Д. В. Кашина. Необычайно широко известна книга Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».
Во всех этих книгах настоящим царем стола является блин. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие - чисто пшеничные; третьи - гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые - пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. Особо тонкой технологией отличаются царские блины. По поверью, опару для царских блинов следовало ставить потаенно, на дворе, при свете месяца. Говорили, что свет луны делает блины белыми и пористыми. Блины могут быть красные с добавлением гречневой муки и белые - полностью из пшеничной. На севере нашей страны часто готовили блины с добавлением просяной и гречневой муки или круп, а также с кашами из них. Такие добавки придавали блинам своеобразный вкус и аромат. Приправить блины можно медом, варениями и на любителя - конопляным молочком с хреном.
В старину почти всегда готовили блины с припекою. Для такого приготовления блинов тесто можно смешивать с обжаренным салом, нарубленной мелко зеленью, пассированным или сырым луком, тыквой, яблоками, ягодами, а затем жарить блины.
У русского народа - земледельца и землепашца - особое почтение отдается зерну, крупам. Широко используется крупяная мука — овсяная, ячменная, пшеничная - для приготовления теста. В дрожжевое тесто часто добавляли готовые каши. Из круп издавна готовили начинки для пирогов. кашу под кисели. Каши особо почитались в России. Брачные пиры в старину назывались «кашею». Их, как правило, варили у отца невесты, где молодожены должны были продемонстрировать свое умение в приготовлении каши, что считалось символом крепкого брака. Без каш
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 43
не обходился и царский стол. В почете были каши с маслом и различными овощами. Из круп готовили котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники.
Настоящей гордостью русского стола являются первые блюда - щи, рассольники, борщи, солянки, похлебки, свекольники, окрошки, сладкие супы, ботвиньи.
Холодные супы, свекольники,"окрошки, ботвиньи -особые блюда русской кухни. Окрошки готовили с балыком, мясом, рыбой, с грибами, фасолью, капустой на хлебном квасе. Окрошка может быть закуской ко второму блюду. Делается она из остатков жареного мяса разных видов. Обработанное мясо с костей обкрошить очень дробно, с сырым луком, огурцами свежими и солеными, смешать с огуречным рассолом, подавая, развести квасом. Квас и плотную часть можно подавать отдельно, предоставляя возможность каждому развести окрошку по своему вкусу. Заправить окрошку лучше всего горчицей или растертым яичным желтком. Кроме кваса, окрошку можно готовить на рассолах и яблочном уксусе.
Древнейший и любимейший напиток на Руси — это квас. Квасы готовили житные, сладкие и кислые с использованием меда и солодового сусла. Варение квасов было в каждом доме, как хлебопечение.
В истинно народной русской кухне мясо (говядина, телятина, свинина) в основном готовили крупным куском, а птицу — целой тушкой. Это объясняется особенностями русской духовой печи. Равномерный жар в ней создается за счет раскаленных камней, из которых выложены под и свод. Посуда с пищей ставится на под и подогревается со всех сторон, кроме основания. Это особенно хорошо для запекания продуктов, варки, тушения. Именно поэтому в русской кухне мало жареных блюд. Для приготовления пищи в русской печи используются керамические и чугунные горшочки. Дно у них маленькое, а бока сильно выпуклые. Возраст русской печи, по подсчетам ученых, составляет около четырех тысяч лет. Причина такого долголетия — универсальность. Зимой и летом можно печь хлеб, готовить
44 Надежда Семенова
еду. которая остается теплой в течение суток; в печи греют воду, варят квас, сушат продукты, одежду... Русская печь может выполнять роль бани. На печи можно спать, теплом печи можно выгнать хворь. Сама печь — теплая перегородка в избе.
Русская кухня - часть народной культуры славян. Своими корнями она уходит в глубокую древность. Сформированные под влиянием местных климатических и природных особенностей блюда русской кухни лишены резких вкусовых перепадов, в них используется широкая гамма -продуктов зерновых, лесного, озерного и речного происхождения. Все эти продукты земли активно используются для приготовления самых разнообразных кушаний. Летом популярны холодные овощные супы, зимой согревают душу русского человека горячие щи из кислой капусты. Русская кухня насчитывает более 60 разновидностей щей, холодных супов, похлебок. Популярны закуски из солений, лесных и огородных заготовок.
Кухня раздельного питания предусматривает два стола:
УГЛЕВОДНЫЙ СТОЛ - в трапезах используются продукты, основной состав которых - углеводы (овощи, злаки, фрукты, ягоды). Это энергетическая пища. Переваривание ее начинается уже во рту. Основной реактив для первичного расщепления - секрет слюнных желез. Углеводный стол - основа питания.
БЕЛКОВЫЙ СТОЛ - предполагает использование в пищу белковосодержащих продуктов. Это пища, поставляющая пластический материал, т.е. вещества для обновления биомассы тела. Это мясо, рыба, яйца, грибы, орехи, горох, фасоль, чечевица, спаржа. Основной реактив для их расщепления - секрет желудка: соляная кислота и пепсин. Именно в желудке и происходит их первичное расщепление. Количество белка, необходимого для нормального здоровья при раздельном питании. - очень незначительно. Для физически развитого, работающего 30-летнего мужчины, суточная потребность белка - 36 г, в переводе на сырое мясо -около 150 г. Это значительно меньше, чем при смешанном
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 45
питании, когда большая часть белка не переваривается и не усваивается. Раздельное питание при чистом кишечнике и упорядоченном дыхании предполагает также усвоение азота вдыхаемого воздуха, что резко снижает потребность организма в белках, как в пластическом материале.
Далее по тексту книги в рецептах даются примечания, когда применять указанное блюдо (к белковому столу; к углеводному столу).
46 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
I. КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
т «Закуска» - означает не основную еду, а то, что предшествует основным блюдам. Главное назначение закуски - возбуждение аппетита. Академик И.П. Павлов, выдающийся русский физиолог, лауреат Нобелевской премии (1904 г.), писал: «Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением». И здесь, безусловно, важная роль принадлежит закускам. Они не должны быть сытными. Острый их вкус и привлекательный вид настраивают весь организм на трапезу. У русских есть такое выражение: «Слюнки текут». Хорошо приготовленная закуска и должна вызывать своим видом, запахом, общим дизайном стола эти самые «слюнки». И тогда вся трапеза, будьте уверены, будет съедена с удовольствием и, конечно же на здоровье.
4* Из обилия русских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соления из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на русском столе - квашеная капуста. Конечно же, квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Ничего не зная о витаминах -эликсире бодрости и спасительном средстве от многих недугов, наш народ опытным путем распознал ее целебные свойства. Капуста в кислом виде в течение 7 месяцев сохраняет витамин С, упругую консистенцию из-за обилия клетчато-волокнистых веществ, обеспечивая естественную перистальтику кишечника, и поставляет организму витамин U.
4 Нынче горожане квасят капусту в стеклянной или эмалированной посуде и хранят ее в прохладном месте
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 47
4* Традиционно же капусту квасят в деревянных бочках, при этом она получается гораздо вкуснее и лучше сохраняет витамины.
Ф Если у вас есть погреб, возьмите на вооружение ре- -цепт квашения капусты в деревянных бочках.
Подготовка бочки к солению овощей
Подготовка бочки — ответственная процедура. На юге России принято перед засолкой капусты или огурцов бочку вымыть, трижды изнутри натереть чесноком и окурить сухим чабером. В отдельных регионах России чистые бочки запаривают. В. Солоухин, большой знаток русской природы, так описывает этот процесс в книге «Дары природы»: «Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, а новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция - а это залог того, что соленья зимой не прокиснут и не будут плесневеть». В степной зоне России, на Дону и Кубани, где можжевельник трудно найти, для запаривания кадушек пользуются сибирьковыми вениками, ароматной голубоватой зеленью полыни. При запаривании в кадушку бросают стебли мяты и сухого укропа. Итак, кадушка готова.
1. Квашеная капуста
На 10 кг капусты поздних сортов (белокочанная): 1 кг яблок, 750 г моркови, 200-250 г соли, клюква, брусника по вкусу.
Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, нашинковать ее длинными красивыми.
48 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
лапшеподобными кусочками. Морковь нарезать длинными ломтиками или кружочками. Яблоки можно применить в целом виде или нарезанными кружочками. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой или брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или другую посуду. Плотно утрамбовать. Сверху на капусту положить деревянный кружок и придавить его гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью.
Как гнет можно использовать камни. Лучше всего, валуны по 5—6 кг весом. Перед посолом капусты камни нужно тщательно вымыть, ошпарить кипятком со всех сторон и высушить на солнце. Утрамбованную в кадке капусту накройте марлей, положите на нее деревянные дощечки, повторяющие открытую поверхность засоленной капусты (кружки) и сверху придавить все гнетом.
На начальной стадии для удаления газов, когда происходит выделение сока, газообразование, капусту нужно несколько раз проткнуть чистой острой палкой. Иначе она будет горчить. Выделяющуюся пену следует удалять. Брожение капусты продолжается 3-4 дня при температуре около 20°С. После этого кадушку можно вынести в прохладное место, где она и будет храниться. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению.
При желании капусту можно заквасить и целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам или на 4 части, удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой.
Готовая квашеная капуста не нуждается в приправах. Сама по себе она, ароматная и аппетитная, слегка сдобренная подсолнечным маслом, составит прекрасное дополнение к блюдам из мяса, рыбы, яиц, грибов и других белковых продуктов. Прекрасное сочетание дает квашеная капуста и к углеводному столу — жареной и вареной картошке, овощному рагу, печеным и тушеным овощам и, как закуска, отлично сопровождает завтрак из отрубистых сортов круп. Квашеная капуста, сдобренная растительным маслом,
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 49
луком, может составить и отдельную трапезу, если на столе хорошо выпеченный хлеб, горячий чай с вареньем.
2. Капуста «Невская»
Нашинкованную капусту смешать с мелко нарезанной морковью и плотно набить ее в 3 - литровый баллон без соли, послойно пересыпать ее_семенами тмина, укропа, перцем черным и душистым, лавровым листом. Сверху насыпать 2 столовые ложки соли и залить водой доверху. Поставить в тарелку, чтобы при брожении рассол не пролился. Выдержать при комнатной температуре двое суток, прокалывая массу для сброса газов брожения. Слить рассол, добавить 2 столовые ложки меду, растворив его в рассоле, и залить снова капусту. Поставить на холод. Через 2 часа капуста готова. Она хороша как гарнир к мясным, рыбным, грибным блюдам, а также для углеводного стола - с картофелем, хлебом.
3. Соленые огурцы
Отличным дополнением к блюдам из рыбы, а также к овощным блюдам и к углеводному столу являются соленые огурчики. Для засола лучше отобрать небольшие крепкие огурчики. Хранить сорванные огурцы перед посолом не рекомендуется. Если обстоятельства вынуждают вас на некоторое время задержать посол огурцов, замочите их в холодной воде.
На 5 кг огурцов: 75 г укропа, 15 г корней хрена, 15 г листьев хрена, 10 г чеснока, 3 г свежего стручкового перца, 25 г листьев черной смородины, вишни.
Рассол: на 2 литра воды 60-70 г поваренной соли.
Огурцы перебрать, промыть. Зелень также промыть и нарезать кусочками. На дно бочонка положить примерно половину зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочонка, положить на них еще одну треть зелени, снова огурцы рядами и сверху положить оставшуюся зелень и пряности. Наполненный бочонок закупорить
50 Надежда Семенова
и через шпунтовое отверстие залить рассол. Можно оставить бочку открытой, тогда нужно огурцы накрыть чистой тканью, положить деревянные кружочки и небольшой гнет из цельных камней, чтобы огурцы не всплыли после заливки их рассолом. Первые 3 суток бочку с огурцами лучше всего выдержать при комнатной температуре, а затем поместить ее в погреб.
4. Соленые грибы
Очень популярной русской закуской являются соленые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. По мнению В. Солоухина, «Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщиной. Уложенные грибы переслаиваются всеми приправами (укроп, листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни). Можно положить вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластав его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который рекомендуется время от времени отчерпывать.
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя всевозможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими их хотел увидеть кулинар».
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 51
II. ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
4 Хороши закуски из сырых и вареных овощей. Без тепловой обработки, как правило, используют зеленый салат, огурцы, помидоры, редис, лук, сельдерей, морковь, белокочанную капусту. Варят картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу.
4 Грибы используют сушеные, свежие и маринованые. Для приготовления закусок картофель и свеклу варят или запекают в духовке в кожуре. Охладив, очищают, нарезают ломтиками или кубиками.
4 Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют.
4 Цветную капусту опускают в сильно соленую воду (20% раствор поваренной соли) на полчаса, промывают, разбирают на соцветия и ошпаривают кипятком.
4 Морковь варят в кожуре, погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Сырую морковь натирают на терке.
4 Черную редьку натирают на терке.
4 Репчатый лук нарезают кольцами, для смягчения вкуса обдают кипятком.
4 Сладкий перец нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.
4 Зелень шинкуют.
52 ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
1. Квашеная капуста с орехами
350—500 г квашеной капусты, 3—4 ст. ложки толченых грецких орехов, 1 ч. ложка хмели-сунели, 2—4 дольки чеснока, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Капусту, квашенную целыми кочанами, нарезать лап-шей, отжать от сока, смешать с грецкими орехами и растертым чесноком. Добавить хмели-сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп, петрушку, перемешать.
2. Помидоры, фаршированные грибами
4 средних размеров помидора, 80—100 г соленых или маринованных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, перец молотый, укроп, соль по вкусу.
У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть. Крышечки не выбрасывать. Чайной ложкой аккуратно выбрать из помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца. Грибы, лук, зеленый лук, укроп мелко нашинковать, посолить и заправить растительным маслом. Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху прикрыть их срезанными крышечками. Таким же образом фаршируют помидоры рубленой сельдью, яйцами, луком и прочими продуктами.
3. Соленые фаршированные огурцы
4 огурца, 200 г филе судака, трески, 1 ст. ложка растительного масла, 15 гхмечи-сунели, 1 небольшая луковица, 2—3 дольки чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, перец, лавровый лист, зелень, соль по вкусу.
Приготовить фарш: вареное филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, растительное масло и хорошо перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль и
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 53
пополам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и половинки сложить, придав им вид целого огурца. Приготовить соус: лук мелко нашинковать, поджарить на растительном масле, добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть. После этого в сковороду положить мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, перец, влить полстакана воды и прокипятить 5-10 минут. Затем снять с огня и остудить. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
4. Грибы по-селянски
200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень.
Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить растительным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью.
5. Грибы с квашеной капустой
200-250 г соленых грибов, 150-200 г рубленой квашенной капусты, 1 небольшая луковица, зелень, перец по вкусу’.
Грибы нарезать, смешать с квашенной капустой, шинкованным луком, зеленью, перцем и заправить растительным маслом.
6. Салат «Матрешки»
5—6 сваренных вкрутую яиц, 4—5 сухих грибов, 50 г ветчины, 2/3 стручка болгарского сладкого перца или лист капусты, соль и перец по вкусу.
Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке.
Приготовить фарш: размоченные, а затем отваренные и измельченные грибы обжарить на растительном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной, добавив соль и перец по вкусу. Большую часть желтка смешать с готовым
54 ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
фаршем, меньшую часть оставить для украшения салата. Нафаршировать яйца. Из оставшейся части желтка сделать «волосы у матрешки». Из перца или капустного листа вырезать «косынки» и «повязать» их матрешкам. Из черной икры сделать у матрешки носик и глазки (можно из черного горького перца)
7. Салат «Грибки»
5-6 сваренных вкрутую яиц, 4—5 сухих грибов, 50 г ветчины, 2-3 свежих (небольших) помидора, соль, nepeif по вкусу.
Нафаршировать яйца, как и для «Матрешки». Из помидоров нарезать шляпки для грибов и укрепить их на яйца. Сверху на шляпки нанести точки из растертого желтка. Расставить грибки на тарелке, вокруг посыпать зелень, которая будет имитировать траву.
8. Винегрет овощной
1 соленый огурец, 1 свекла. 1 морковь, 1/2 стакана вареной фасоли, 1 вареное яйцо, 20-30 шт. олив, 1 луковица, 1/2 стакана зеленого горошка, соль, зелень, специи, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 яблоко, 50 г грецких орехов.
Отварить овощи все отдельно, очистить от кожуры, мелко нашинковать кубиками. Лук можно спассеровать на растительном масле. Смешать все овощи, посолить, поперчить, украсить зеленью и ломтиками сваренного вкрутую яйца.
9. Салат из свеклы с орехами
4—5 шт. свеклы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1/2 ч. ложки семени укропа, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы, зелень, специи, 1/2 ч. ложки кунжутного семени, 2 ч. ложки толченых орехов.
Отваренную свеклу натереть на крупной терке, заправить солью, ошпаренным семенем укропа, добавить мелко
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 55
нашинкованный лук. цветочную пыльцу, обжаренное семя кунжута (или конопли), специи, толченые орехи, растительное масло. Все перемешать, выложить салатник, украсить веточками петрушки.
10. Салат из фасоли
1 стакан фасоли, 1 соленый огурец, 1 ч. ложка пыльцы цветов, семени укропа, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки растительного масла, специи, зелень, соль по вкусу.
Фасоль замочить на 6-8 часов, отварить в несоленой воде, слить отвар. Огурец мелко нарезать, яйцо сварить вкрутую белок мелко нарезать, желток отдельно растереть. Добавить растительное масло. Все перемешать, выложить в салатник, украсить растертым желтком, зеленью.
11. Салат из бобов
1 стакан бобов, 1 небольшая луковица, 1 яйцо, 2 помидора, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы,! 2 ч. ложки семени кунжута перец, имбирь, специи, зелень, соль по вкусу.
Бобы отварить в подсоленной воде, охладить, очистить от кожуры; яйца, сваренные вкрутую, крупно нарубить, помидоры нарезать дольками, лук мелко нашинковать и все перемешать. Полить растительным маслом, добавить специи, зелень. Выложить в салатник, украсить зеленью, дольками помидоров. К салату можно подать горчицу.
12. Салат из редьки с орехами
/ редька, 1 яблоко, 1/2 луковицы, 1 соленый огурец, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень, мелисса, лук-резанец, 50- 70 г ядер орехов. 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы. 1/2 ч. ложки семени укропа.
Редьку очистить, промыть, натереть на мелкой терке, яблоко натереть на крупной терке. Огурец нарезать
56 ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
соломкой, лук мелко нашинковать, орехи потолочь. Все перемешать и добавить орехи и пряности. Выложить в салатник, посыпать зеленью.
13. Салат из редиса
200 г редиса, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г зеленого лука, листья салата, укроп, петрушка, соль, специи по вкусу.
Редис помыть, нарезать кружочками, смешать с мелко нашинкованным зеленым луком, солью, специями, уложить в салатник, полить растительным маслом, посыпать измельченной зеленью. Украсить листьями салата и дольками сваренного вкрутую яйца.
14. Салат из огурцов
4 свежих огурца, 1 яйцо, зелень, лук, специи, соль. 2—3 ст. ложки растительного масла.
Подготовленные огурцы нарезать брусочками, уложить в неглубокую тарелку, добавить соль, специи, заправить растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью, луком. Выложить в салатник, украсить мелко нарубленным яйцом, зеленью.
15. Салат из грибов с сельдью
500 г грибов, 1 сельдь, 1 соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 луковица, 2—3 ст. ложки растительного масла, уксус, лавровый лист, специи, соль по вкусу.
Очищенные и промытые грибы варить 15-20 минут в подкисленной и подсоленной воде вместе с пряностями. Отваренные грибы откинуть на сито, чтобы стекла вода, охладить и нарезать тонкими полосками. Вымоченную сельдь очистить, удалить кости, мякоть мелко нарезать. Грибы смешать с сельдью, мелко нашинкованным луком, очищенным огурцом, добавить специи, масло, перемешать.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 57
Выложить в салатник, украсить шляпками грибов, сваренным вкрутую яйцом и зеленью.
16. Салат с копченой треской
2 отваренные репы, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1/2 стакана зеленого горошка, 300 г копченой трески, 1 вареное яйио, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, специи, зелень по вкусу.
Мелко нарубленный лук вместе с очищенной и измельченной треской поджарить на растительном масле. Очищенную репу и огурец нарезать маленькими кубиками. В салатник уложить слоями репу, огурцы, рыбу с луком и зеленый горошек, полить растительным маслом, специями, украсить дольками вареного яйца и зеленью.
17. Фаршированные огурцы
3-4 свежих огурца, 1-2 помидора, 100-150 г свежей капусты, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и чайной ложкой удалить сердцевину. Яйца, свежую капусту, сердцевину огурцов, помидоры, зелень мелко порубить, заправить растительным маслом с солью и перемешать. Этой массой нафаршировать половинки огурцов. Украсить помидорами, яйцами, зеленью.
18. Помидоры фаршированные
6—8 помидоров средней величины, 200 г закуски из грибов (приготовленной по следующему рецепту 21 стр. 58), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, укроп, петрушка, специи, соль
по вкусу.
Срезать верхушки помидоров и чайной ложкой удалить сердцевину. Лук порубить, спассеровать на масле и положить в закуску из грибов. В приготовленную массу всыпать специи, мелко нарезанною зелень, соль. Все хорошо
58 ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
растереть и этой массой нафаршировать помидоры. На каждый помидор положить по срезанной верхушке. Фаршированные помидоры положить на тарелку, полить подсолнечным маслом или соком грейпфрута, граната или лимона, украсить зеленью.
19. Помидоры, фаршированные салатом
10 помидоров, 100 г вареного мяса, 2 свежих огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка острого соуса, листья зеленого салата, соль, перец по вкусу.
У спелых помидоров срезать крышечки со стороны плодоножки, извлечь чайной ложкой мякоть и в образовавшееся углубление насыпать немного соли и перца. Мясо и яйца измельчить, а огурцы нарезать мелкими кубиками, все перемешать с острым соусом. Этой массой заполнить помидоры, выложить их на блюдо, украшенное листьями салата.
В качестве фарша можно использовать также салаты из рыбы, рубленых яиц, маринованных грибов с луком.
20. Салат из грибов
300-350 г соленых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, специи, зелень по вкусу.
Соленые грибы нарезать полосками, смешать с мелко нашинкованным луком и маслом. Добавить специи, зелень, перемешать, выложить в салатник, украсить петрушкой, укропом.
21. Закуска из грибов
300 г разных грибов, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса (сока граната или лимона), 2 сваренных вкрутую яйца, специи, зелень по вкусу.
Свежие отваренные с пряностями или квашеные грибы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанное
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 59
яйцо, слегка поджарить на растительном масле. Затем влить яблочный уксус или сок граната, добавить специи, перемешать и охладить. К закуске можно подать ветчину, копченые и вареные колбасы, овощи, зелень.
22. Салат из квашеной капусты
400 г квашеной капусты 3/4 стакана отварной фасоли, 1/2 сельди, 3 ст. ложки растительного масла, 1/4 луковицы, специи, зелень.
Капусту смешать с вареной фасолью, из сельди удалить кости, филе нарезать небольшими кусочками и положить в салат. Лук мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле и полить им капусту. Добавить по вкусу соль, заправить перцем и все перемешать. Украсить зеленью, морковью, зеленым луком.
23. Хрен к мясу, рыбе, салу, яйцам
2-3 корня хрена, соль, сахар, уксус.
Вариант 1
Корни хрена очистить, натереть на мелкой терке, добавить соль, сахар, залить разведенным уксусом, соком лимо-' на или граната.
Вариант 2
Натертый хрен залить свекольным рассолом. Для улучшения вкуса добавить соль, сахар, уксус, сок лимона или граната.
24. Салат русский
2 вареные моркови, 1 стакан вареной фасоли, 1 стакан зеленого горошка, 4-5 свежих грибов, 1-2 соленых огурца, 200 г ветчины или колбасы, 1 яблоко, 1 корень сельдерея, 5—6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Морковь, огурцы, ветчину, яблоко, сельдерей нарезать кубиками, грибы отварить и мелко порубить. Все продукты
60 ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
смешать с зеленым горошком, заправить растительным маслом. Выложить горкой в салатник, украсить цветком из моркови.
25. Салат шпинатный
200 г молодого шпината, 2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 100—120 г зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 5—6 ст. ложек растительного масла.
Подготовленный шпинат нарезать соломкой. Огурцы, помидоры нарезать ломтиками, сваренные вкрутую яйца мелко нашинковать. Все продукты смешать в миске, добавить нашинкованный зеленый лук и заправить растительным маслом.
26. Салат «Северный»
1 банка (200 г) консервов «Печень трески», 4 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Печень трески и белки яиц мелко порубить. Желтки тоже мелко порубить, размять, смешать с маслом из консервов (2 столовые ложки) и луком. Все компоненты смешать и положить в салатник. При подаче посыпать луком.
27. Винегрет с грибами
1—2 моркови, 1 свекла, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, 5—7 соленых или маринованных грибов, 3-4 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, петрушки, соль, перец по вкусу.
Промыть и нашинковать соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики), смешать их с отваренными, охлажденными, нарезанными кубиками овощами, с зеленым горошком и измельченным белком яйца. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом с растертым в нем желтком. Украсить зеленью.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 61
28. Салат «Гурман»
500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 2—3 ст. ложки яблочного уксуса, соль, зелень петрушки, укропа.
Шампиньоны нарезать ломтиками, окорок - кубиками, все перемешать, посолить, заправить яблочным уксусом, украсить зеленью.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
29. Русский разносол
Отварной картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, соленые помидоры, лук шинкованный, отварная морковь, зелень.
Картофель и морковь нарезать кружочками, помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами. Все продукты красиво выложить на блюдо, окропить растительным маслом, украсить зеленью.
30. Салат из свеклы с хреном
3 свеклы, 1 стакан яблочного сока, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки корицы, соль, специи, зелень по вкусу.
Свеклу отварить, залить холодной водой, очистить и нарезать соломкой. Влить яблочный сок, заправить сахаром, солью, корицей, перемешать. Вместо сока можно добавить натертое кислое яблоко (антоновку). Выложить в салатник, украсить зеленью.
31. Салат из редьки
1-2 редьки, 2 ст. ложки растительного масла, соль, специи, зелень, цветочная пыльца по вкусу.
Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой, посыпать солью и специями, полить маслом, хорошо перемешать, пока
62 ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
не станет мягкой, добавить зелень и выложить в салатник. Салат подавать с холодным отварным картофелем и хлебом.
32. Салат из свеклы с тмином
только для женщин
2-3 свеклы, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка тмина, сахар, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу
Свеклу отварить, очистить, большие корнеплоды разрезать пополам или на 4 части, положить в кастрюлю и залить рассолом (40 г соли на 1 л воды), прижать небольшим гнетом и квасить 2-3 суток. Затем свеклу вынуть, положить ее на сито, чтобы стек рассол, нарезать соломкой или кубиками. Залить свеклу отваром тмина или укропа и оставить на 2-3 часа. Тмин или семя укропа для отвара варить 4-5 минут, добавив в него сахар и соль. Перед подачей на стол свекольную жидкость слить и заправить растительным маслом, выложить в салатник, украсить зеленью.
Примечание: Тмин угнетает простату.
33. Салат из свеклы с укропным семенем только для мужчин
Способ приготовления описан в предыдущем рецепте, только вместо тмина надо взять такое же количество семени укропа.
34. Помидоры фаршированные
6-8 помидоров. 2—3 зубка чеснока, 200 г гречневой каши, 1ст. ложка растительного масла, специи, соль, зелень по вкусу.
Срезать верхушки помидоров и чайной ложкой удалить сердцевину. Гречневую кашу смешать с мелко нарезанным чесноком, специями, солью, слегка поджарить на растительном масле. Затем нафаршировать помидоры (с горкой), на каждый из них положить срезанную верхушку. Фаршированные помидоры выложить на блюдо, украшенное листьями салата или веточками сельдерея.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 63
35. Салат «Полевой»
800 г белокочанной капусты, 100 г зеленого лука, 1/4 стакана 3° оуксуса, 2 ст. ложки сахара. 2—3 ст. ложки растительного масла.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в широкую кастрюлю, влить уксус и нагревать при непрерывном помешивании до тех пор, пока_она не осядет и не приобретет матовый цвет. Капусту быстро охладить, добавить растительное масло, сахар и хорошо перемешать. Салат уложить в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Этот салат можно приготовить с добавлением свежих, маринованных или моченых яблок, маринованной свеклы или вишни, винограда, клюквы, моркови и др.
36. Салат из краснокочанной капусты
/ кг краснокочанной капусты, 1/2 стакана 3%уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка соли. Для отвара: 1 '2 стакана воды, корица, гвоздика, сахар по вкусу.
Краснокочанную капусту нарезать соломкой, выложить на широкую деревянную доску; посыпать солью, перемешать и оставить на 10-15 минут.
Приготовить отвар: для этого в воду добавить корицу, гвоздику и сахар, довести до кипения, настоять 30 минут, процедить и охладить.
Капусту энергично перетереть до выделения сока и размягчения. Приготовленную таким образом капусту отжать, переложить в салатник, добавить столовый уксус, отвар корицы с гвоздикой
37. Редька с сухариками
1-2 редьки. 2-3 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла 4 ломтика ржаного хлеба.
Ржаной хлеб без корки нарезать кубиками. В сковороду вылить растительное масло и обжарить в нем хлеб. Редьку
64 ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
натереть на мелкой терке, заправить яблочным уксусом, уложить горкой в салатник и посыпать зеленым луком. По краям разложить обжаренный хлеб.
38. Салат из моркови и яблок
3 моркови, 2 яблока, 1/2 лимона, 1 ст. ложка растительного масла, сахар, соль, зелень, семя кунжута (или конопли), имбирь, цветочная пыльца по вкусу.
Морковь очистить и натереть на мелкой терке, яблоки -на крупной, заправить соком лимона, тертой цедрой лимона, сахаром, солью, растительным маслом, добавить ароматические компоненты, перемешать. Выложить в салатник, украсить зеленью, долькой лимона.
39. Винегрет «Летний»
1-2 картофелины, 1-2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, зеленый салат, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, зелень укропа.
Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками. Цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Все перемешать, добавить соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить маслом. Положить в салатник, украсить листьями салата.
40. Винегрет «Зимний»
3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 300-400 г квашеной капусты, 1 луковица, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, перец, специи по вкусу.
Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками. Огурцы так же нарезать кубиками. Добавить квашеную капусту. Все перемешать, поперчить, посолить. заправить растительным маслом, выложить в салатник. Украсить зеленью.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 65
41. Хлеб, поджаренный с чесноком
200 г хлеба, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г чеснока, соль по вкусу.
С ломтей черного хлеба срезать корки, мякоть нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле, затем хлеб натереть чесноком и посыпать солью. Подать к вареной картошке, кофейному напитку из зерна, овощным сокам, настою из овса.
42. Салат «Пестрый»
2 вареные свеклы, 2 яблока, сок половины лимона, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свеклу и яблоки нашинковать на крупной терке, перемешать, добавить сок лимона, сахар, заправить растительным маслом, украсить зеленью петрушки и укропа.
К ЛЮБОМУ СТОЛУ
43. Малосольные огурцы
1 кг мелких огурчиков, 3—4 листа черной смородины, пучок стеблей укропа, 4—5 долек чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на
1 литр воды).
Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурчики хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, порезанным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурчики горячим солевым раствором и оставить на сутки. Эти огурчики хороши как закуска к любой трапезе. Особенно вкусны, если подать их к разваренному картофелю.
3 Зак. № 104
66 ЗДКУСКИ ИЗ ОВОЩЕМ И ГРИБОВ
44. Тертая редька с гусиным жиром
3—4 средних размеров редьки, 2-3 ст. ложки гусиного жира, репчатый лук, зелень, соль по вкусу.
На терке с крупными отверстиями натереть редьку и смешать с нашинкованным луком, растопленным гусиным жиром, солью. Выложить редьку в салатник и украсить зеленью. При этом часть редьки можно заменить морковью, а вместо гусиного жира использовать растительное масло.
45. Соленые огурцы по-крестьянски
3-4 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, растительное масло, укроп, петрушка, перец по вкусу.
Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарубить и слегка отжать. Добавить к огурцам мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа, петрушки, молотый перец и заправить растительным маслом.
46. Репа печеная
3—4 среднего размера репы, 1 луковица, 3—4 ст. ложки растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Репу очистить от кожицы, положить на сковороду, залить половиной стакана воды и запечь в духовке до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец, полить маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.
47. Репа сырая
2-3 среднего размера репы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 ст. ложка 3°о уксуса, 2—3 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, соль и перец по вкусу.
Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на терке, добавить измельченный зеленый лук, соль, перец.
К ЛЮБОМУ СТОЛУ 67
Масло смешать с уксусом и этой смесью заправить овощи. Уложить все в салатник, сверху украсить дольками яблок. Чтобы яблоки не темнели, их необходимо смочить уксусом или лимонной кислотой.
48. Салат из свеклы с яблочным соком
3 свеклы средних размеров, 1 стакан яблочного сока, 1/4 ч. ложки корицы, зелень укропа, петрушки, салата по вкусу.
Свеклу промыть и отварить, залить холодной водой, очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Затем влить яблочный сок, заправить солью, корицей, перемешать. Вместо яблочного сока можно добавить кислое яблоко (антоновку), сок граната, грейпфрута, апельсина, лимона. Выложить в салатник, украсить зеленью.
49. Салат из редиса и огурцов
200 г зеленого салата, 200 г редиса, 2 огурца, 50 г зеленого лука, укроп, петрушка, специи, соль по вкусу, 3—4 ст. ложки растительного масла.
Листья салата перебрать, тщательно промыть, положить на сито, чтобы стекла вода (не надавливать), разобрать на крупные части. Редис промыть и нарезать кружочками, также нарезать огурцы (крупные огурцы сначала разрезать на 4 части), добавить мелко нарубленный укроп, петрушку и зеленый лук, соль и специи. Все перемешать и заправить растительным маслом, уложить в салатник, украсить редисом, листьями салата, зеленью.
50. Салат из огурцов
4 свежих огурца, специи, соль, укроп, петрушка, зеленый лук, яблочный уксус по вкусу.
Нарезать огурцы кружочками, красиво уложить в неглубокую тарелку, добавить соль, специи, заправить
68 ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
небольшим количеством яблочного уксуса (по вкусу), посыпать мелко нарезанной зеленью.
51. Зеленый салат
500 г зеленого салата, 2 пучка редиса, 2—3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль.
Нарезать листья салата полосками, лук измельчить, огурцы и редис посолить, заправить растительным маслом, посыпать зеленью.
52. Салат «Здоровье»
2 сырые морковки, 2 свежих огурца, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зелени салата, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1/4 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки.
Огурцы, морковь, яблоки нарезать соломкой, часть зеленого салата нарезать полосками. Все перемешать, посолить, добавить сок лимона, зелень петрушки, растительное масло. В салатник красиво уложить листья салата, на них - салат украсить его зеленью и ломтиками помидора.
53. Салат «Дачный»
2 помидора, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 3-4 ст. ложки растительного масла, листья зеленого салата, соль по вкусу.
Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, яблоки -кубиками, укроп и петрушку измельчить. Все овощи и зелень смешать с маслом, солью и выл кить в салатник, выстланный листьями зеленого салата.
54. Салат из белокочанной капусты
1 небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3-4 ст. ложки растительного масла, укроп, петрушка, соль, специи по вкусу.
Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в миску, посыпать солью, растереть деревянной ложкой или,
К ЛЮБОМУ СТОЛУ 69
закрыв миску крышкой, встряхивать. Слить часть выделившегося сока. Затем натереть морковь, добавить мелко нарезанный лук, укроп, петрушку и другую зелень, заправить растительным маслом, снова перемешать и уложить в салатник. Украсить зеленью, дольками помидоров и сразу же подать. Этим салатом хорошо гарнировать рыбу, холодные блюда из мяса и морепродуктов.
Салат из белокочанной капусты приготовляется по-разному. В него можно натереть яблоко, вместо репчатого лука нашинковать зеленый, влить сок лимона, всыпать тмин, молотый перец, нарезать листики петрушки, огуреч-ноц травы, салатов...
55. Салат из квашеной капусты
400 г квашеной капусты, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка хрена, 1 луковица, зелень, специи по вкусу.
Капусту измельчить, заправить растительным маслом. Хрен натереть на мелкой терке, лук мелко нашинковать, добавить специи, нарезанную зелень, хорошо перемешать, выложить в салатник, украсить зеленью и подать к столу. Хорошо заквашенную капусту можно подать и в натуральном виде, без всяких добавок. Это прекрасный гарнир к белковому столу, традиционно - к жареным домашним колбаскам, но этот салат может украсить и углеводный стол - жареный, отварной, печеный картофель, блюда из него, выпечку, а также как закуска перед углеводным супом на овощном бульоне с хлебом.
56. Салат из сельдерея
250 г сельдерея, 2 моркови, 2 яблока, 3-4 ст. ложки растительного масла, специи, соль, зелень по вкусу.
Сельдерей очистить, натереть на крупной терке и варить в подсоленной и подкисленной воде 10-15 минут. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, охладить, смешать с крупно натертыми яблоками и морковью. Весной,
70 Надежда Семенова
если морковь после хранения стала твердой, сначала следует отварить, очистить, затем натереть. Молодую морковь (летнюю) лучше применять в сыром виде.
Овощную смесь посолить, добавить специи, зелень, растительное масло. Украсить петрушкой, укропом, морковью.
57. Свекла с чесноком
2 вареные свеклы, 3—4 дольки чеснока, 1 яблоко (или сок 1/2 лимона), 3—4 ст. ложки растительного масла, сахар, соль по вкусу.
Свеклу и яблоки натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком, добавить соль и сахар, заправить растительным маслом.
58. Салат из яблок и капусты
400 г квашеной капусты, 3 яблока, 1/2 лимона, 2 огурца, 2—3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль, перец по вкусу.
Яблоки, огурцы нарезать кусочками, капусту слегка отжать. Уложить все в салатник и полить растительным маслом, смешанным с соком лимона. Посолить, поперчить по вкусу. Украсить зеленью петрушки и укропа.
59. Икра свекольная
3-4 средние запеченные (или сваренные) свеклы, 1 соленый огурец, 3-4 дольки чеснока, 1—2 ст. ложки растительна масла, уксус, соль, перец по вкусу.
Огурец и свеклу очистить от кожицы, репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить. Все овощи перемешать и пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, растительным маслом. Хорошо перемешать.
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА 71
III. ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
1. Ветчина, запеченная в фольге
1,5—2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3—4 моркови, соль, черный молотый перец, толченый лавровый лист по вкусу. Фольга для кулинарных целей.
Кусок свинины обмыть и обсушить кухонной салфеткой. Шпик и морковь нарезать длинной соломкой. Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут жар в духовке должен быть сильный, а затем ниже среднего. Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой. Если палочка легко входит в мясо, ветчина готова. Вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
2. Рубцы в горчичной заправке
300-350 г вареных рубцов, 1 средняя луковица, 1/2 стакана горчичной заправки, соль и специи по вкусу.
Сварить рубцы: подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3-4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, укроп, петрушку и варить до размягчения (2-3 часа). Сваренные рубцы охладить и нарезать лапшой.
72 ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА ________
Добавить нашинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подать в салатнице, украсив листьями салата и зеленью.
3. Салат мясной
250-300 г мякоти вареной курицы или индейки, 2 свежих или соленых огурца, 70-100 г вареной цветной капусты, 2 свежих помидора, корень молодого сельдерея, 2 ст. ложки зеленого горошка, 100 г вареной спаржи.
Для заправки: 5—6 ст. ложек растительного масла, 3-4 ложки яблочного уксуса, перец, соль по вкусу.
Приготовить заправку: для этого все компоненты хорошо перемешать.
Спаржу нарезать дольками длиной 3 см. Цветную капусту разобрать на соцветия, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать ломтиками, а сельдерей - соломкой. Вареные овощи, мясо птицы, зеленый горошек и фасоль посолить, поперчить и сложить в салатник горкой полить заправкой. По краю салатника красиво выложить листья салата, зелень. Часть ломтиков куриного мяса можно обжарить и положить с зеленью по краям салатника.
4. Окорок запеченный
/ небольшой свиной окорок, 1 кг ржаной муки, по 1 ч. ложке корицы, гвоздики, хмели-сунели, тмина или укропа молотого, имбиря, цветочной пыльцы.
Если окорок соленый, его следует на ночь замочить, затем обмыть горячей водой и насухо вытереть. Из ржаной муки и воды замесить тесто и облепить им окорок (толщиной 1,5-2 см), поверхность окорока выровнять влажными руками, обсыпать мукой и запекать в горячей печи или духовке 2-3 часа. Запеченный окорок слегка охладить, снять тестяную корку, посыпать специями и снова поставить в печь или в духовку на несколько минут, чтобы он подрумянился. Приготовленный таким образом окорок очень сочен. В горячий окорок натыкать
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 73
гвоздику. Тестяная оболочка, пропитанная бульоном, в пищу не используется.
Холодный окорок нарезать ломтиками, на гарнир подать спаржу, горошек, отварную стручковую зеленую фасоль, грибы, блюдо с орехами, огурцы, помидоры, капусту и другие блюда белкового стола.
I
5. «Сыр» из свиной головы
1 небольшая свиная голова, 2 луковицы, 8 горошин черного душистого перца, майоран (по вкусу), 2-3 гвоздики, 1/2 ч. ложки имбиря и цветочной пыльцы, соль по вкусу.
Свежую или соленую свиную голову разрубить на 4-8 частей, опустить в холодную воду и варить до готовности. Охладить, отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусочками, снова положить в бульон, добавить соль, нашинкованный и спассерованный лук, перец, майоран, слегка измельченную гвоздику, специи, все хорошо перемешать, дать прокипеть, чуть охладить и влить в свиной пузырь, желудок, а за неимением их — в полотняный мешочек, туго завязать, положить под гнет и дать остыть. Затем снять мешочек и мясо нарезать ломтиками.
Этот «сыр» - прекрасная закуска к белковому столу.
6. Рулет из свиных ножек и головы
1/2 свиной головы, 2 ножки, 1 луковица, 2 моркови, 3—4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, сельдерей, лук-порей, имбирь, перец молотый, соль, порошок лаврового листа, цветочная пыльца.
Очищенные и промытые свиные ножки и голову залить холодной водой и варить с кореньями и пряностями. Сваренное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить молотый перец, имбирь, цветочную пыльцу, порошок лаврового листа, соль и все перемешать.
Приготовленное таким образом мясо положить на двойную марлевую салфетку, свернуть в виде рулета, туго
74 ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
перевязать шпагатом и варить 20 минут в том же бульоне.
Охладить, вынуть из бульона и положить под гнет.
При подаче на стол холодный рулет нарезать ломтиками и гарнировать зеленью и хреном.
7. Ножки свиные фаршированные
2 свиные ножки, 1/2 кг постной свинины, 1 яйцо, 1-2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 300 г корнеплодов топинамбура, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, перец молотый, имбирь, соль, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы.
От очищенных и промытых ножек отделить мясо и кости так, чтобы кожа осталась. Мелко нарезанный лук спас-серовать на масле, топинамбур очистить.
Мясо, лук, топинамбур пропустить через мясорубку, добавить перец, имбирь, пыльцу, соль, яйцо, хорошо перемешать, положить в кожу и зашить. Варить около 2 часов вместе с кореньями. Ножки осторожно вынуть, положить под груз между двумя дощечками. Охлажденные ножки нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить морковью, веточками укропа и петрушки, ломтиками лимона. На гарнир подать стручковую фасоль, зеленый горошек, помидоры или грибы.
8. Сало свиное заливное
300 г сала свиного с прослойками мяса, 1 морковь, 1 луковица, 2—3 горошины перца, 1 лавровый лист, сельдерей, петрушка, лимон, соль, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы, 1/2 ч. ложки имбиря.
Сало положить в кипящую подсоленную воду вместе с пряностями. К концу варки добавить перец и лавровый лист. Сваренное сало вынуть, положить под груз между двумя дощечками и охладить. Сало разрезать до кожицы ломтиками, аккуратно уложить в тарелку, между ними положить ломтики лимона, пыльцу цветов, имбирь, зелень, специи, плотно завернуть в бумагу, фольгу, охладить.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 75
Подавать к столу, нарезая и украшая зеленью. К закуске подать хрен.
9. Рулет из говядины
800 г говядины, 200 г шпика, 3 яйца, 3 ст. ложки сока граната, 10 г жира для жаренья, имбирь, перец, лавровый лист, цветочная пыльца, соль по вкусу.
Говядину отварить так, чтобы получился широкий кусок, отбить, посыпать солью, специями. На поверхность говядины уложить тонко нарезанные ломтики шпика, а сверху яичницу, приготовленную из яиц, сока граната и жира. Подготовленную таким образом говядину завернуть в ткань, перевязать суровой ниткой и варить 40 минут. Готовую говядину охладить под гнетом, удалить ткань, нарезать ломтиками, украсить зеленью. На гарнир подать свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек, редис, грибы или спаржу, ломтики лимона на листьях салата или ревеня.
10. Говядина жареная
400-500 г говядины, 2—3 ложки говяжьего жира, 5-8 долек чеснока, овощи для гарнира, соль, перец по вкусу.
Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на сковородке в жире. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить ломтики мяса на тарелке, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.
11. Язык отварной
1 говяжий язык, 2—3 горошины перца, 2—3 лавровых листа, 25 г соли, 2—3 зубчика чеснока. 1/2 ч ложки имбиря и цветочной пыльцы.
Язык хорошо промыть, натереть размельченным перцем и порошком лаврового листа, чесноком, солью, придавить
76 ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
легким грузом и поставить в холодное место на 7-8 дней, затем сварить в подсоленной воде с пряностями 2—3 часа. Готовый язык опустить в холодную воду и немедленно снять с него кожу. Охладить и нарезать его тонкими ломтиками, посыпать их порошком имбиря и цветочной пыльцы. Украсить зеленью и дольками лимона. Отдельно подать хрен.
12. Гусь или утка, жаренные с яблоками
/ гусь или 1 утка, 1 ст. ложка тмина или укропа, по 1/2 ч. ложки имбиря, цветочной пыльцы, 1 луковица, 10-12 яблок, листья петрушки, соль.
Подготовить гуся для жаренья: шею отрубить, крылья отрезать до первого сустава, а ножки до колен. Натереть снаружи и изнутри солью, тмином, имбирем или смолотыми семенами укропа, цветочной пыльцой и мелко нарезанным или измельченным на мясорубке луком. Если гусь жирный, часть жира изнутри вынуть. Яблоки промыть, сердцевину не удалять (это прекрасный стимулятор пере-стальтики кишечника). Часть яблок положить в брюшко гуся, другие запекать рядом с гусем или отдельно, но следить, чтобы они не полопались.
Подготовленного гуся положить в гусятницу спинкой вниз и жарить в горячей печи или духовке 2-3 часа. Когда поверхность птицы подрумянится, каждые 10-15 минут поливать гуся выделяющимся соком. Зажаренного гуся или утку разрезать на куски ножом или специальными ножницами, уложить на блюдо, украсить яблоками, зеленью петрушки.
13. Колбаса ливерная
1 кг свиной печени, по 1 шт. сердца, почек, языка, 1/2 свежего свиного сала, лавровый лист, перец, имбирь, цветочная пыльца, соль по вкусу, семя укропа.
Печень вымочить в холодной воде, нарезать тонкими ломтиками, облить кипятком и оставить на 15—20 минут.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 77
Подготовленные почки тщательно промыть и прокипятить 20-30 минут в свином жире (хорошо отбивает специфический вкус и запах), затем варить до готовности вместе с сердцем, языком и пряностями. Охладить, пропустить через мясорубку вместе с печенью. Массу хорошо растереть. Отдельно сварить сало, нарезать небольшими кусочками, смешать_с_фаршем; добавите имбирь, пыльцу цветов, молотый перец, душистый и красный, соль. Все перемешать. Начинить этой массой подготовленные свиные толстые кишки и варить 10-15 минут.
Ливерная колбаса пригодна для быстрого употребления с овощами к белковому столу. Не терпит совмещения с хлебом и напитками. Избегайте ее традиционного использования (хлеб с маслом и чай), и вы не бу
дете страдать папиломоматозом, полипозом, от липом и других нарушений обмена веществ. Вас обойдет и импотенция.
14. Паштет из печени
1/2 кг телячьей печени, 1/2 кг телятины, 400 г свежего свиного сала, 2 яйца, 3—4 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 лук-порей, мускатный орех, имбирь, цветочная пыльца, перец молотый, соль, 100 г толченых ядер грецкого ореха.
Сало, телятину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю вместе с нашинкованной морковью, луком, сельдереем, луком-пореем, слегка поджарить, затем добавить нарезанную печень, влить бульон и тушить. Охлажденное мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить яйца, положить перец, тертый мускатный орех, имбирь, цветочную пыльцу, соль, тщательно перемешать и уложить в смазанную жиром и посыпанную толчеными ядрами ореха форму. Выпекать в духовке, поместив форму в посуду с водой Готовый паштет охладить и опрокинуть на тарелку. Украсить зеленью, лимоном. К паштету подать свежие овощи (кроме картофеля), зелень.
78 ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
15. Кабачки фаршированные (или баклажаны)
2-3 кабачка средних размеров, 100 г сала, 100 г колбасы или ветчины, 1 чайная ложка столовой горчицы 2 яйца, 1 соленый огурец, по 1/2 ч. ложки имбиря, цветочной пыльцы, хмели-сунели и другие специи, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла.
Срезать кружок кабачка от плодоножки. Вычистить внутренность кабачка осторожно ложкой и ножом, оставляя стенку около 1 см.
Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, измельченный лук и сердцевину кабачка поджарить на растительном масле. Соленый огурец очистить и мелко нарезать. Пропустить через мясорубку ветчину или колбасу.
Сало нарезать кубиками, добавить подготовленный огурец, колбасу, яйца, поджаренную сердцевину кабачка с луком, специи. Все тщательно перемешать. Начинить этой массой кабачки, слегка встряхивая их. Фаршированный кабачок закрыть срезанным от плодоножки кружочком и оставить на несколько часов в холодильнике (0е +4°С). Запекать в духовом шкафу в течение 30-35 минут в гусятнице. Охладить. Подавать к столу по 1 кабачку на порцию, украшать зеленью. Гарниром могут быть любые овощи к белковому столу.
Можно фаршировать баклажаны. Но учитывая их специфический вкус, это блюдо можно рекомендовать только гурманам - любителям.
16. Яйца фаршированные
5—6 сваренных вкрутую яиц, 2—3 ст. ложки растительного масла, перец, имбирь, цветочная пыльца, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Сваренные вкрутую яйца разрезать со скорлупой вдоль или поперек, вынуть желтки, белки и мелко порубить, добавить специи, спассерованный на масле лук, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, добавить масла и разминать, чтобы масса не была сыпучей, посолить, переме-
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 79
ш ать. Заполнить подготовленной массой скорлупки яйца и поджарить их на разогретом масле (скорлупкой кверху, разрезом к сковороде).
При подаче на стол уложить на тарелке, украсить зеленью. Подать с овощными соками, зеленым салатом, шпинатом, ревенем, щавелем, редисом, зеленым горошком.
Сваренные вкрутую яйца можно формировать и без скорлупы, вынуть только желтки. Фарш каждая хозяйка подбирает по вкусу - копченое мясо, сельдь, рыба, грибы.
I
80 ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
IV. ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
т Рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни. Они готовятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Очень охотно русские хозяйки используют рыбу под разными соусами. Среди старых московских поваров бытует легенда о происхождении майонеза. Будто изобрел его случайно известный французский повар Оливье, живший в Москве. Он объяснял ученику, как сделать горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей и солью, добавляй потихоньку масла (прованского) и продолжай растирать. Когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но когда он принес плоды своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая заправка, а густая, как сметана, масса. Все объяснилось просто - повар забыл сказать, что желтки надо взять не сырые, а вареные. Так появился новый соус майонез. Это прекрасная добавка к белковым блюдам.
т Очень популярны в России, особенно в ее северных районах, закуски из сельди. А. П. Чехов писал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком... сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете с лимончиком». Особенно хороша сельдь с луком и подсолнечным маслом. Закуской из сельди или другой соленой рыбы можно начинать белковую трапезу, где, как основное блюдо, может быть пюре из гороха, чечевицы, суп из грибов, тушеное или жареное мясо - все, что включает все иные продукты, кроме продуктов 3-й углеводной группы.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 81
1. Сельдь с гарниром
1 средних размеров селедка, 2 ст. ложки растительного масла. Для гарнира: 1 отварная морковь, 1 отварная свекла, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, салат, маслины, веточка зелени.
Почистить сельдьТудалитъ костйГразрезать вдоль и каждую дольку нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Для гарнира: морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы - кружками, лук репчатый - кольцами, зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части.
На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму це- • лой рыбы. Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить растительным маслом. Украсить блюдо листьями салата, зеленью.
2. Рыба под маринадом
800 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Для маринада: 3-4 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 1 стакан томата-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, гвоздика, перец черный, корица, мускатный орех, душистый перец-горошек, соль, уксус по вкусу, 2 стакана воды.
Под маринадом можно готовить любую рыбу. Очищенную и промытую рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле до готовности.
Приготовить маринад: овощи нарезать тонкой соломкой, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи влить воду, довести до кипения, заправить солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 минут. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок.
Готовую рыбу залить маринадом и поставить на 4-5 часов в прохладное место.
82 ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
3. Угорь копченый
1 угорь, nepeii, лавровый лист, имбирь, гвоздика, можжевеловые ягоды.
Угорь выпотрошить, натереть смесью соли с измельченными пряностями и, прижав грузом, оставить на 2—3 дня, чтобы он просолился. Затем обсушить, боковины раздвинуть с помощью палочек, повесить для копчения. Копчение длится 4-5 дней в зависимости от размера угря и способа копчения: холодным способом дольше, горячим - быстрее. Заканчивать копчение надо дымом можжевельника.
Подать угря в неочищенном виде, нарезанным небольшими кусочками с ломтиками лимона.
4. Карп тушеный
2—3 карпа, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 2 л воды, 3 ст. ложки растительного масла, имбирь, цветочная пыльца, перец, соль по вкусу.
Подготовленные куски карпа натереть солью, пряностями, измельченным чесноком и жарить на растительном масле, пока не подрумянится. Затем положить в чугунную посуду с крышкой и залить горячей водой, слегка подкисленной лимоном, добавить измельченную лимонную цедру и тушить на медленном огне около 30 минут, охладить. Готовые куски карпа осторожно вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, редисом, зеленью.
5. Щука фаршированная
1/2 кг щуки, 1 лимон, перец, кориандр, мускатный орех, имбирь, цветочная пыльца, хмели-сунели, соль по вкусу.
Для фарша: 2 луковицы, 40 г маргарина для пассировки лука, 1-2 яйца, 2 корнеплода репы или топинамбура, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей.
Щуку очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры и обтереть насухо. Снять кожу, оставив на
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 83
ней нетолстый слой мякоти. Отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку.
Приготовить фарш: поджарить на масле корнеплоды репы, топинамбура и лук, пропустить через мясорубку смешать с мясом щуки, добавить яйца, измельченные пряности, лук-порей, соль, все перемешать еще раз. Приготовленной массой нафаршировать щучью кожу и зашить разрез.
Щуку положить в специальную посуду для варки рыбы, наколоть в нескольких местах лучинкой или толстой иглой, вокруг положить нарезанные коренья, посыпать пряностями, залить холодной водой и варить в течение часа.
Сваренную фаршированную щуку осторожно вынуть и уложить на блюдо. Охладить, украсить ломтиками лимона, зеленью, редисом, сваренными вкрутую яйцами.
Щуку разрезает на столе хозяйка и первый ломтик подает самому уважаемому человеку за столом.
6. Рыба жареная
1/2 кг рыбы (без костей), 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана толченых ядрышек грецкого ореха, перец, специи, соль по вкусу, лимон, зелень.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, посыпая измельченными специями, смазать взбитым яйцом и поджарить на растительном масле. Когда обе стороны кусочков рыбы подрумянятся, уложить рыбу на тарелку, посыпать толчеными ядрами грецкого ореха, украсить ломтиками лимона, зеленью.
К рыбе можно подать любые овощи белкового стола, соус.
7. Фрикадельки из рыбы
400 г рыбного филе, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо. 50 г толченых ядер грецкого ореха, перец, лавровый лист, имбирь, соль, пыльца цветов по вкусу.
Снять кожу, удалить кости, филе дважды пропустить через мясорубку. В массу положить толченые ядра орехов, мелко
84 ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
нашинкованный и спассерованный лук, яйцо, специи, соль и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформировать шарики-фрикадельки и варить в подсоленной воде со специями. Сваренные фрикадельки вынуть, охладить, подавать в маленьких тарелочках, украшая каждую порцию зеленью.
К фрикаделькам хорошо подать стакан овощного сока, дольку лимона, листья шпината, салата, ревеня, щавеля, аниса.
8. Сельдь маринованная
4 сельди, 2 луковицы, 1 ст. ложка хрена, 8 гвоздик, 1 ст. ложка растительного масла.
Для маринада: 1 стакан воды, 1 стакан 6%-ого уксуса, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, 4 гвоздики, 2 ягоды можжевельника, лук, морковь, петрушка, сельдерей, соль, сахар по вкусу.
Приготовить маринад: в кипящую воду положить нарезанные овощи, пряности, накрыть плотно крышкой, варить 20 минут. В конце варки влить уксус.
Сельдь вымочить, очистить, удалить кости и разделать вдоль на две половины. Лук мелко нашинковать и спассе-ровать на растительном масле. На каждую половинку сельди положить слой пассерованного лука и слой хрена, свернуть рулетом и закрепить гвоздикой. Приготовленную сельдь положить в глиняный горшочек или стеклянную баночку, залить охлажденным маринадом и выдержать 1-2 суток. Перед подачей на стол выложить в тарелку, залить маринадом и украсить овощами и зеленью.
9. Сельдь жареная
2 сельди, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан маринада.
Сельдь вымочить, очистить, удалить кости и разделать вдоль на две половинки. Каждую половинку разрезать пополам. окунуть в яйцо, поджарить на растительном масле и уложить в тарелку, залив маринадом.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 85
10. Сельдь рубленая
1-2 сельди, 1 яблоко, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка толченых ядер орехов, 1 ст. ложка растительного масла.
Сельдь вымочить, очистить, удалить кости, порубить, добавить толченые орехи, мелко нашинкованный спассерован-ный лук, натертое на мелкой терке яблоко, 1 рубленое крутое яйцо и все перемешать. Полученной массе придать форму сельди, сверху украсить рубленым белком, желтком, зеленью. Вокруг сельди можно положить нарезанные помидоры, огурцы, редис в сочетании с листьями салата, шпината, ревеня, укропа, петрушки, эстрагона.
11. Сельдь с яблоком
2 сельди, 1 яблоко кислых сортов, веточки петрушки, яйцо для украшения.
Сельдь вымочить, очистить, снять кожу, удалить кости и выдержать в маринаде 2-3 часа. Вынуть из маринада, нарезать косыми кусочками, уложить в селедочницу, засыпать мелко натертым яблоком, украсить веточками петрушки и кожурой яркого яблока, редисом, дольками лимона, сваренным вкрутую яйцом.
12. Шпроты из сельди
2 сельди, 8 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 1 ст. л о. 'ка 9% уксуса.
Сельдь вымочить, очистить, удалить кости и разрезать вдоль на две половинки, каждую половинку разрезать на 4-5 кусочков, обвалять в толченых орехах и поджарить в растительном масле. Лук мелко нашинковать и спассеро-вать на подсолнечном масле.
Кусочки сельди уложить в стеклянную банку, сверху положить лук и залить растительным маслом с уксусом. Подавать к столу, украшая веточками петрушки и свежими огурцами. В качестве гарнира могут быть овощи белкового стола и зелень.
1
86 ЗАПРАВКИ К ЗАКУСКАМ И САЛАТАМ
V. ЗАПРАВКИ К ЗАКУСКАМ И САЛАТАМ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
1. Хрен с уксусом
300 г корня хрена, 1 стакан 9% уксуса, 2 стакана кипятка, соль по вкусу
Очищенный и промытый хрен измельчить на терке, положить в кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить остывать. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, и хорошо размешать.
Заправляют холодную рыбу, ветчину.
2. Заправка горчичная
1 стакан растительного масла, 1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, 1 стакан 3% уксуса, соль, перец по вкусу.
Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая эмульгирует. Развести смесь уксусом, добавить перец и размешать.
Заправлять овощные салаты к белковому столу.
3. Заправка «Провансаль»
1 яичный желток, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана 3% уксуса, соль по вкусу.
Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно перемешать, чтобы масса загустела,
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 87
и после этого развести уксусом до консистенции сметаны. Заправлять закуски из рыбы, грибов.
К ЛЮБОМУ СТОЛУ
4. Заправка для салатов
1 стакан растительного масла, 1 стакан 3% уксуса, соль, перец по вкусу.
Все компоненты хорошо перемешать. Смесь хранить в закупоренной бутылке из темного стекла. Заправляю! салаты из овощей.
5. Заправка горчичная с чесноком
/ стакан растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 стакан 3% уксуса, 1 головка чеснока, соль, перец, по вкусу.
Приготовить горчичную заправку. Чеснок мелко нарубить и смешать с заправкой.
Заправлять салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца.
88 КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
VI. КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
Ф Картофель в России появился сравнительно недавно, в XVII веке, тем не менее, он очень распространился и сильно изменил меню стола, вытеснив как гарнир изначально традиционные, легко сочетаемые с мясом и рыбой, яйцами и дичью гарниры из репы, брюквы, свеклы и др. Воспитанный нынче вкус и привычка питаться картофелем в несочетаемых по химическому составу блюдах - гарнирам к рыбным, мясным, яичным, молочным, творожным блюдам создает нефизиологические условия для деятельности нашего желудочно-кишечного тракта. Пища не переваривается, из организма не выводится. Кишечник не освобождается десятилетиями, имея на стенках липкую обмуровку шлаковых пленок. Это уже резервуар внутренней зашлаковки - аутоинтоксикации организма. Далее идет включение компенсаторного механизма внутренней интеллектуальной регуляции - выброс шлаков или сбор шлаков, как биохимических соединений и возникновение патологических зон, болезней с различными симптомами. Картофель относится к томатной группе продуктов, особо коварно проявляющих себя на евроазиатском континенте. Совсем небольшой процент населения, освоившего картофель три столетия назад, так и не адаптировал свой желудочно-кишечный тракт к его полному перевариванию. При употреблении картофеля в большом количестве (баклажанов и помидоров тоже) в организме вначале накапливается слизь, а затем возникают симптомы, сигнализирующие о болезнях второго этапа загрязнения - головных болях (мигренеподобных, эпилептических приступов). Таких
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 89
людей со свойствами - не усваивать томатные - мало, но они есть и не учитывать это обстоятельство нельзя. Иногда несчастным достаточно заменить большую часть картофельных блюд зерновыми, провести очистительную терапию, и здоровье налаживается.
Ф И все же в России, как и на всей территории Евразии, картофель любят; из него готовят множество вкусных и разнообразных блюд. В настоящей книге представлены блюда из картофеля, как часть углеводного стола, не допускающие сочетания с яичными, мясными, рыбными, грибными, бобовыми продуктами.
1. Картофель, жаренный во фритюре
8—10 картофелин, растительное масло, соль, специи, зелень по вкусу.
Картофель очистить, нарезать соломкой длиной 4 см и толщиной 1 см и положить в холодную воду. Затем обсушить и выложить в посуду с хорошо разогретым маслом (или жиром). Картофель должен свободно плавать в масле. Через 10 минут вынуть его шумовкой и дать стечь жиру, посыпать солью, специями по вкусу.
Подавать к блюдам из овощей и зерновых. Блюдо дополняют зелень, салаты из свежих и соленых овощей. Можно есть и в холодном виде.
2. Картофельная соломка
Картофель очистить, хорошо промыть, обсушить и натереть на крупной терке. Постепенно погружать в кипящий жир. Готовый картофель вынуть шумовкой и посолить.
3. Картофель с маслом
Отварить очищенный картофель в подсоленной воде с укропным семенем и лавровым листом. Слить бульон. Выложить картофель на разогретое блюдо, полить растительным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью.
90 КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
Отдельно в кружках подать слитый с картофеля бульон. К картофелю хорошо подать подсушенный в тостере хлеб с чесноком, соленые огурцы, капусту, зелень.
4. Картофель молодой
8—10 картофелин, 1 стакан овощного бульона, 1 стакан картофельного пюре, зеленый лук, зелень укропа, петрушка, майоран, соль, специи по вкусу.
Очищенный молодой картофель варить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, воду слить. Добавить в слитую воду специи, зеленый лук, укроп, петрушку, майоран и пюре (толченый картофель). Все перемешать и в кастрюле этой массой залить отваренный картофель. Затем еще недолго поварить на слабом огне, пока испарится вода.
Молодой картофель можно приготовить с квашеной капустой: картофель нарезать ломтиками и переслоить капустой. Слои посыпать нашинкованным луком, болгарским перцем, укропом и специями, влить немного воды, залить растительным маслом и потушить
К блюду хорошо подать хлеб с салом и свежим чесноком.
5. Картофель с укропом
7-8 картофелин, растительное масло, укроп, соль, специи по вкусу.
Картофель очистить, маленькие клубни разрезать пополам, большие - на 4 части, смочить в растительном масле, уложить на смазанный жиром противень, посыпать укропным семенем, солью, специями и жарить в духовке или печи.
Готовый картофель посыпать зеленью укропа.
6. Картофель с яблоками
5—6 картофелин, 4-5 яблок, 5—6 ст. ложек растительного масла.
соль, специи, зелень.
Картофель крупно порезать, отварить, слить воду и обжарить на масле вместе с дольками яблок. Отдельно
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 91
спассеровать лук, нарезанный кружочками, положить в картофель, добавить соль, специи и все перемешать.
Готовый картофель выложить на подогретое блюдо, посыпать измельченной зеленью. Подать на ужин к углеводному столу с овощами и хлебом.
7. Картофель под соусом
7—8 картофелин, 100 г шпика, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1/2 л овощного бульона (из моркови, сельдерея, петрушки, укропа, специй), зелень, соль, специи.
Картофель очистить, нарезать ломтиками, залить овощным бульоном, посолить и варить до готовности.
Шпик мелко нарезать и поджарить вместе с рубленым луком, всыпать муку, пассеровать, добавить овощной бульон, этой массой полить сваренный картофель и все перемешать. Кастрюлю снять с огня, выложить картофель на подогретое блюдо, посыпать мелко рубленой зеленью и подать сразу же на обед или полдник с квашеной капустой или солеными огурцами, хлебом к углеводному столу.
8. Блины картофельные
1 кг картофеля, 1 стакан теста из ржаной муки, соль, специи, растительное масло.
Для подливки: 2 стакана квашеной капусты, 100 г шпика, 1 луковица, зелень.
Картофель натереть на мелкой терке, соединить с тестом из ржаной муки, посолить и тщательно перемешать. На противень с растительным маслом ложкой выкладывать массу и жарить в печи или духовке. Подать с капустной подливкой.
Приготовить подливку: квашеную капусту промыть. Шпик пожарить вместе с луком и затем соединить с капустой. Все переложить в кастрюлю и тушить под крышкой в печи. Подливка должна быть негустой. Это блюдо прекрасно дополнит углеводный стол.
92 КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
9. Лепешки картофельные
7—8 сырых картофелин, 3 вареные картофелины, 100 г шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, специи, зелень по вкусу. 10—12 штук капустных листов.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, часть жидкости слить, посолить, добавить протертый отварной картофель, соль, специи и все перемешать. На чистый капустный лист выложить по 2-3 столовые ложки приготовленной массы, сплющить и выпекать в печи или духовке.
С готовых лепешек снять капустные листья, уложить их в посуду друг на друга, залить поджаренным шпиком с луком и несколько минут потушить в духовке (для размягчения). Подать с углеводными продуктами к завтраку или обеду.
10. Булочки картофельные
6—7 сырых картофелин, 1/2 л овощного бульона, 4 стакана пшеничной муки, соль.
Картофель натереть на мелкой терке, отжать, смешать с бульоном, всыпать стакан муки и поставить на ночь в теплое место. На следующий день добавить остальную муку, соль, хорошо перемешать, вымесить. Сделать из теста небольшие булочки и выпекать их в печи или на противне, смазанном растительным маслом. Подать теплыми к завтраку.
11. Оладьи с отварным картофелем
6—8 сырых и 2—3 отварные картофелины, 2 ст. ложки муки, 1 стакан овощного бульона, соль, специи по вкусу, растительное масло для жаренья.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, отварной — пропустить через мясорубку или размять, добавить бульон, муку, перец, соль и другие специи по вкусу и все тщательно перемешать. Жарить на растительном масле, кладя по столовой ложке массы на сильно разогретую сковороду.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 93
12. Оладьи со шпиком и луком
1 кг картофеля, 5—6 картофелин варенных в кожуре, очищенных, 2 луковицы, растительное масло, 100 г соленого шпика, соль, специи по вкусу’.
Сырой картофель, 1 луковицу и вареный картофель пропустить через мясорубку Шпикиарезать мелкимпгку-биками. Все перемешать, добавить соль, специи и жарить оладьи, кладя по столовой ложке массы на сильно разогретую сковороду. На каждую лепешку положить ложку шпика, накрыть картофельной массой, жарить с двух сторон.
Спассеровать отдельно лук и подать к оладьям на завтрак или обед к углеводному столу.
13. Оладьи картофельные
1 кг картофеля, 4 отваренные картофелины в кожуре, 2 ст. ложки манной крупы, 250 г шпика соленого, 50 г панировочных сухарей, 2 луковицы, растительное масло для жаренья, соль, специи, зелень.
Сырой, вареный картофель, лук пропустить через мясорубку, всыпать в полученную массу манную крупу, посолить, добавить специи по вкусу и все перемешать.
Затем выкладывать массу ложкой на стол и формировать лепешки, обваливая их в панировочных сухарях. Положить их на сковородку с сильно разогретым маслом. Сверху на каждую лепешку положить мелко нарезанный шпик, накрыть картофельной массой и жарить с обеих сторон. Перед подачей на стол оладьи поставить на 3-5 минут в духовку. Подать на обед, к углеводному столу. Отдельно подать репчатый лук, спассерованный на масле, зелень.
14. Бабка картофельная
1 кг картофеля, 1 луковица, 4 ст. ложки муки, соль.
Картофель и лук натереть на мелкой терке, часть жидкости слить, всыпать муку, посолить и хорошо размешать. Подготовленную массу выложить на смазанный маслом и
94 КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
обсыпанный сухарями противень и выпекать в духовке или печи. Подать со шпиком, поджаренным с луком.
15. Картофельное пюре
8-9 картофелин, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 2 стакана овощного бульона.
Очищенный картофель отварить, слить воду, истолочь, добавить в него масло, влить горячий бульон и все тщательно растереть. Подать с овощами к углеводному столу.
16. Картофельное пюре с луком
1/2 кг картофеля, 4 луковицы среднего размера, 1/2 стакана овощного бульона, соль, специи, 2 ст. ложки растительного масла.
Очищенный картофель и нарезанный лук отварить в подсоленной воде, затем жидкость слить, а картофель с луком размять, влить в эту массу овощной бульон, добавить масло, специи, соль и все перемешать. Посыпать измельченным укропом.
Картофельное пюре - прекрасное блюдо к углеводному столу.
17. Картофель в соусе
6—7 картофелин, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 1/2 л овощного бульона, специи (перец, лавровый лист молотый), 2 ст. ложки муки, 2-3 соленых огурца, 1 ч. ложка измельченной зелени укропа, зеленый лук.
Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать ломтиками. Муку спассеровать на масле и соединить с овощным бульоном, добавить нарезанные кубиками очищенные огурцы, посолить, подогреть положить картофель, укроп, специи и тушить под крышкой в течение 10 минут.
Подать это блюдо к завтраку, ужину в той посуде, в которой оно тушилось. Отдельно - зеленый лук, хлеб, подсушенный в тостере с протертым чесноком
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 95
18. Картофель с салом и горбушками хлеба
5—6 картофелин, 300 г сала, 200 г сушеных горбушек черного хлеба, вода, соль, специи по вкусу.
Неочищенный картофель тщательно промыть, вырезать глазки и нарезать дольками. Шпик нарезать куликами и поджарить. *
В посуду влить 1 стакан горячей воды, добавить шпик, картофель и варить на слабом огне. К концу варки положить горбушки посолить и немного подогреть. Кастрюлю несколько раз встряхнуть. Всыпать 1/2 чайной ложки семени укропа.
19. Пирожки картофельные
Вариант 1
7—8 картофелин, 3 ст. ложки муки, соль.
Для фарша: 2-3 моркови, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
Отваренный в кожуре картофель очистить, размять или пропустить через мясорубку, добавить муку и соль. Из полученного теста раскатать прямоугольники, длиной примерно 8 см и шириной 6 см, положить на них фарш из пассерованных моркови и лука и завернуть в виде пирожков. Края загнуть таким образом, как края вареников. Затем уложить пирожки на смазанный растительным маслом противень и жарить в печи или духовке до образования румяной корочки.
Приготовить фарш: морковь отварить, очистить и натереть на крупной терке. Лук мелко нарубить и спассеро-вать на масле. В конце пассерования к луку добавить морковь соль, перец и все перемешать.
Подать в горячем виде с маслом к завтраку или обеду. В некоторых местностях эти пирожки фаршируют ячневой крупой. Стакан мелкой ячневой крупы ошпарить кипятком, накрыть и оставить на полчаса. 100 г шпика поджарить вместе с мелко нарезанным луком и посолить. Пирожки приготовить таким же образом, как и вареники. Уложить
96 КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
пирожки на смазанный растительным маслом противень и жарить до тех пор, пока не подрумянятся. Готовые пирожки уложить на тарелку и добавить поджаренный лук и зелень. Подать к завтраку или обеду.
Вариант 2
7-8 картофелин, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка муки, соль, растительное масло для жаренья.
Для фарша: 1 стакан квашеной капусты, 50 г свиного шпика, 1 луковица.
Отваренный в кожуре картофель очистить, размять или пропустить через мясорубку, всыпать крахмал, посолить, добавить специи и хорошо вымесить. Затем тесто разделить на кусочки, раскатать, на каждый из них положить фарш, свернуть пополам, края защипать, запанировать в муке и обжарить на сковороде с хорошо разогретым растительным маслом.
Приготовить фарш: квашеную капусту отжать, шпик поджарить вместе с нарезанным луком, соединить с капустой и потушить до готовности.
Подать к ужину с зеленью, подсушенным в тостере хлебом, горячим чаем.
20. Запеканка из картофеля и капусты
5—6 картофелин, 1 стакан овощного бульона, 1/2 кг свежей капусты, 1/2 ч. ложки укропного семени, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, соль, специи по вкусу.
Запеканку готовят в огнеупорной, глиняной или чугунной посуде, на сковороде. Перед запеканием посуду следует хорошо смазать растительным маслом и посыпать сухарями. Подать на стол в той посуде, в которой они готовились. Добавлением к запеканкам могут быть соусы, салаты или соленые огурцы и квашеная капуста.
Очищенный картофель отварить, размять, влить горячий бульон, посолить, добавить специи, всыпать семя укропа и все хорошо перемешать. Кочан капусты промыть, разрезать на несколько частей и обварить подсоленным
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 97 кипятком. В подготовленную посуду слоями уложить картофельное пюре, нашинкованный лук, капусту и снова картофельное пюре. Сверху полить маслом и запекать в духовке или печи 10-15 минут. Подать к обеду с салатом или свежими огурцами.
4 Зак. № 104
98 ДОБАВКИ К ГОРЯЧЕМУ КАРТОФЕЛЮ
VII. ДОБАВКИ К ГОРЯЧЕМУ КАРТОФЕЛЮ
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
1. Льняное семя жареное
1 стакан льняного семени поджарить на сковороде без растительного масла, затем истолочь, всыпать по вкусу соль и добавить нарезанный лук.
Подать к горячему картофелю, сваренному «в мундире», запеченному в печи или отварному.
2. Заправка картофельная
Вариант 1
2-3 отварных картофелины размять, лук мелко нашинковать, всыпать молотый перец, соль по вкусу, влить стакан овощного бульона и все тщательно перемешать. Эту добавку можно подать к горячему картофелю на полдник.
Вариант 2
3-4 отварные картофелины размять, 2 луковицы мелко нарубить и перетереть с солью, всыпать молотый перец, добавить лавровый лист, влить 1/2 стакана горячего картофельного отвара, положить мелко нарезанный укроп и зеленый лук и все хорошо перемешать.
3. Капустный рассол
В 1/2 л капустного рассола всыпать молотый перец, измельченный лавровый лист, мелко нарубленную зелень петрушки, укропа, зеленого лука и все хорошо перемешать.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА 99
VIII. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
4* Наиболее распространенными овощными культурами у русских издавна считались репа, редька, капуста, морковь, лук, чеснок, брюква. Сегодня репа и брюква ушли с нашего стола, уступив место картофелю. Но исстари репа составляла основу кухни в Росси, она технологична и по своим кулинарным достоинствам универсальна. Ее варят, запекают, тушат, фаршируют.
4’ Второе место среди овощей издавна занимает капуста. Капусту тушат, запекают, жарят, солят, квасят, из нее приготавливают начинки для пирогов.
т С XI века в России известна свекла. К XVI-XVII векам свекла и морковь прочно заняли место гарниров к рыбным и мясным блюдам, а также как самостоятельно приготовленные вторые блюда. Популярны блюда из тушеной свеклы и моркови.
Y Наиболее распространен в наши дни картофель. Он, как и хлеб, не приедается. Сотни блюд из картофеля украшают современный стол россиянина.
4 Сравнительно недавно, около 200 лет, появился в России помидор. Сначала его считали ядовитым плодом, «бешеной ягодой». Сейчас это любимый овощ для салатов, солянок, супов, гарниров к мясу и рыбе. Огурцы, тыква, баклажаны, кабачки расширили ассортимент кулинаров.
y Приготовление блюд для раздельного питания из овощей не требует особых методов и подходов. Это обычные овощные блюда. Капуста тушеная, капуста жаренная в сухарях, капуста с помидорами могут использоваться как самостоятельные блюда или как гарниры к белковому столу. Приготавливая голубцы для белкового стола, исключите рис, замените его морковью.
100 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Y Голубцы вегетарианские не должны содержать мясо. Увеличьте дозу риса и пассированных корнеплодов.
♦ Приготовляя в качестве вторых блюд, овощи варят, припускают, тушат, жарят, запекают. Лучше всего чистить и резать овощи ножом из нержавеющей стали, варить в эмалированной посуде, опуская их в подсоленную кипящую воду. Овощной отвар используется для супов и соусов. В Школе здоровья «Надежда» используют кастрюли фирмы «Zepter».
т Все рецепты современного приготовления блюд из овощей строго проверяйте по схеме совмещения продуктов питания. И тогда ваш стол будет всегда во здравие.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
1. Зеленый горошек отварной
2 стакана свежего зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Свежий зеленый горошек положить в кипящую воду и отварить. Отвар слить, в горошек добавить масло, соль и еще немного подогреть под крышкой. Подать к обеду, как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
2. Рагу из гороха и ветчины
2 стакана гороха, 200 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, укроп, петрушка, перец-горошек, лавровый лист, имбирь по вкусу.
Горох замочить и отварить. Ветчину нарезать кубиками и слегка обжарить, добавить мелко нарубленный лук. Когда лук станет мягким, положить отваренный горох, налить стакан горячей воды, добавить специи и тушить в закрытой посуде. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 101
листиками петрушки и укропа. Подать к обеду с овощами (кроме картофеля).
3. Лепешки из бобов
1/2 стакана овощного бульона, 2 стакана бобов, 1 яйцо, 100 г шпика, 1 луковица, молотые перец и лавровый лист, имбирь и другие специи по вкусу, 3 ст. ложки растительного масла.
Бобы замочить, отварить, пропустить через мясорубку, вбить яйцо, посолить, добавить специи и хорошо вымесить. Разогреть на сковороде масло, и выкладывая ложкой бобовую массу, поджарить с двух сторон каждую лепешку, как оладьи. Переложить в глиняную кастрюлю.
Шпик нарезать, поджарить вместе с луком на сковороде, добавить овощной бульон и этим соусом залить лепешки в кастрюле.
Лепешки из бобов - прекрасная добавка к рыбным и мясным блюдам.
4. Бобы припущенные
Бобы вместе со стручками промыть опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, затем добавить нарезанный укроп, припускать, пока вся вода не выкипит.
Хорошо подать бобы как гарнир к копченостям - ветчине, корейке, грудинке. Прекрасно сочетаются бобы с копченым угрем.
5. Бобы, тушенные с морковью
2 стакана бобов, 1 ст. ложка семени укропа, 2-3 моркови, 1 луковица, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 1 стакан овощного бульона.
Бобы замочить, очистить и отварить в воде. Затем откинуть их на дуршлаг и дать стечь воде, переложить в кастрюлю, добавить бульон, всыпать семя укропа, соль и специи.
102 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Лук и морковь мелко порезать, спассеровать и добавить в кастрюлю с бобами. Тушить на слабом огне до готовности.
При подаче на стол бобы уложить на блюдо и посыпать листиками петрушки. Подавать на обед к мясным блюдам.
6. Бобы со свеклой
2 стакана бобов, 2—3 свеклы среднего размера, 2 луковицы, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Бобы замочить, очистить, положить в кипящую воду и отварить. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Свеклу отварить, а еще лучше - запечь в печи или духовке, очистить, нарезать кубиками и залить огуречным или капустным рассолом, дать немного постоять и затем рассол слить. Лук мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле, выложить на горячие бобы, смешанные со свеклой, всыпать соль, перец, лавровый лист - подогреть. Готовые бобы уложить на блюдо, украсить зеленью. Подать на обед.
7. Фасоль с маслом
1 стакан фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, соль, укроп, петрушка.
Фасоль промыть и замочить на 10-12 часов отварить в той же воде. Слить отвар, фасоль выложить на сковороду, добавить масло, соль, перемешать и подогреть.
Подать фасоль к баранине, украсив блюдо зеленью укропа и петрушки. Отдельно в кружках можно подать отвар фасоли.
8. Пюре из фасоли
1 стакан фасоли, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, лавровый лист.
Промыть фасоль, замочить на 10-12 часов, слив воду размять. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле,
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 103
подогреть, затем соединить с фасолью, посолить и еще подогреть. Пюре переложить на блюдо и залить поджаренным шпиком.
Подать на обед или полдник.
9. Спаржевая фасоль с маслом
800 г стручков спаржевой фасоли, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки толченых орехов, соль.
Отщипнуть стебельки со стручков фасоли и удалить расположенные по их краям жилки. Стручки промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 15-20 минут в открытой посуде. Готовую фасоль переложить на блюдо, полить маслом и посыпать толчеными орехами.
10. Шпинат с яйцами
1/2 кг шпината, 2 яйца, соль, листики петрушки и укропа, 5-6 ст. ложек растительного масла.
Шпинат промыть, нарезать, посыпать солью и растереть ложкой до появления сока. Сок отжать (его можно использовать для супов). Затем в шпинат добавить 2 яйца, измельченные листики укропа или петрушки. Все перемешать и выложить на сковородку с разогретым маслом, накрыть крышкой и жарить на слабом огне на плите или в духовке 10-15 минут.
Подать к полднику с мясными или рыбными блюдами.
11. Огурцы жареные
4—5 свежих огурцов среднего размера, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 2 ст. ложки толченых орехов.
Огурцы промыть нарезать вдоль на 4 части и опустить в кипящую воду, через 10 минут вынуть, дать стечь воде, обвалять в толченых сухарях с солью, смочить во взбитом яйце и обжарить на разогретом масле. Подать на обед к мясным блюдам.
104 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
12. Котлеты капустные
800 г свежей капусты, 5—6 морковин, 3 яйца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень укропа и петрушки.
Кочан капусты обмыть, разрезать на 4 части, опустить в кипящую подсоленную воду (обварить). Затем откинуть на дуршлаг, отжать и пропустить через мясорубку Измельчить на мясорубке морковь, спассерованный измельченный лук. Все смешать, добавить соль, перец, 2 яйца. Сформовать из этой массы продолговатые котлеты, окунуть их во взбитое яйцо и поджарить на сильно разогретом масле. Подать к обеду или ужину с солеными огурцами.
13. Капуста свежая с маслом
800 г капусты, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки
толченых орехов.
Кочан капусты обмыть, удалив кочерыжку, разрезать на 4 части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости листьев. Затем вынуть, дать стечь воде, уложить на блюдо, залить подогретым маслом и засыпать толчеными орехами. Подать к ужину с мясными или рыбными блюдами.
14. Голубцы
1 кочан капусты, 5—6 крупных морковин, 1 стакан риса, зелень укропа и петрушки. 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец, 4—5 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 1/2 стакана овощного бульона.
Кочан капусты обмыть, вырезать кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 12-15 минут. Затем разобрать его на отдельные листья и слегка отбить утолщенные места.
Рис отварить до полуготовности. Мелко нарезанный лук и натертую на терке морковь спассеровать на масле.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 105
Рис. лук и морковь смешать, добавить соль, перец, зелень
укропа и петрушки.
На подготовленные капустные листья положить фарш, свернуть их рулетиком или в виде конвертов, запанировать в сухарях и обжарить на масле. Затем голубцы уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном или водой и тушить. Фарт грибной: 1 стакан соленых или 100 г сушеных грибов, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки толченых орехов.
Соленые грибы пропустить через мясорубку или мелко порубить; сушеные - замочить, отварить, пропустить через мясорубку. Поджарить с луком на масле, затем добавить яйцо, пряности, зелень, орехи, соль и хорошо перемешать. Фарш мясной: 300 г говядины, свинины или баранины, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 200 г кореньев топинамбура, зелень укропа и петрушки, соль, перец, имбирь по вкусу.
Мясо для фарша пропустить через мясорубку. Лук, корень петрушки, топинамбура мелко нарезать, спассеровать на масле, смешать с мясным фаршем, вбить яйцо, добавить соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы.
Для фарша можно употреблять и отварное мясо.
15. Морковь с зеленым горошком
1/2 кг моркови, 1 стакан зеленого горошка, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль, специи по вкусу, 1 ст. ложка толченых орехов.
Морковь очистить, нарезать на кусочки, залить до половины кипящей водой, добавить 4 столовые ложки масла и тушить. Затем положить зеленый горошек и продолжать тушить. К концу тушения всыпать соль, специи, добавить масло и, помешивая, еще немного потушить.
Подать к белковому столу — к телятине, птице, мясным или рыбным блюдам.
106 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
16. Рагу из овощей
3—4 моркови, 1 брюква или репа, 1/2 стакана фасоли, 1 луковица, 300 г топинамбура, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень по вкусу.
Фасоль замочить и отварить отдельно. Морковь, брюкву или репу очистить, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду (жидкости должно быть до половины овощей) и варить до готовности. Затем добавить фасоль, спассерованный на масле мелко нарубленный лук, соль и, помешивая, довести до кипения.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
17. Репчатый лук жареный
1/2 кг репчатого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, соль, специи, зелень по вкусу.
Лук очистить, нарезать на толстые кружочки, положить в кипящую подсоленную воду. Как только вода закипит, лук вынуть, дать стечь воде, смочить во взбитом с солью и специями яйце и обжарить на разогретом масле. Готовый лук заправить специями, солью, зеленью по вкусу.
Подать к говядине или баранине. Блюдо можно сбрызнуть соком лимона.
18. Лук репчатый с копченой ветчиной
1/2 кг репчатого лука, 300 г копченой ветчины, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Лук очистить, нарезать кружочками и спассеровать на масле. На сковороде оставить лишь половину лука, на него слоями уложить нарезанную кубиками ветчину, сверху -остальной поджаренный лук. Заправить перцем, потушить под крышкой 5-10 минут.
Подать на горячей тарелке, посыпав измельченной зеленью к белковому столу.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 107
19. Козелец жареный
1/2 кг козельца, 1 яйцо, перец, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Козелец обдать кипятком, очистить и отварить в подсоленной воде. Затем вынуть, дать стечь воде, залить взбитым яйцом, смешанным с солью и перцем, и поджарить на разогретом масле. Подать к горячим мясным блюдам.
20. Помидоры, фаршированные яйцами
4 крупных спелых помидора, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль, перец по вкусу, 1 луковица.
Помидоры обмыть, срезать верхушки, вынуть сердце-вину. Яйца сварить вкрутую, мелко порезать. Измельченный лук спассеровать на растительном масле, добавить измельченные яйца, посолить, поперчить, поджарить и нафаршировать помидоры. Подготовленные помидоры положить в смазанную маслом посуду, посыпать зеленью и на несколько минут поставить в разогретую духовку.
Обжаренные помидоры переложить в тарелку и подать к белковому столу.
21. Сельдерей фаршированный
4 сельдерея среднего размера, 5—6 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка сока лимона, соль, перец, зелень по вкусу.
i
Для фарша: 100 г копченой ветчины или отварного мяса, 1 луковица, семя укропа, соль, перец.
Сельдерей обмыть, очистить, ножом и чайной ложкой выскоблить середину, сбрызнуть соком лимона. Вынутую середину сельдерея и мелко нарезанный лук спассеровать на масле.
Приготовить фарш: ветчину или мясо пропустить через мясорубку. Все компоненты соединить, перемешать, всыпать семя укропа и приготовленной массой нафаршировать сельдерей. Затем уложить в один ряд на сковороде,
108 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
влить немного воды, масла и жарить в духовке или тушить в закрытой сковороде в течение 20-25 минут. Подать к белковому столу с солеными огурцами.
22. Помидоры с луком
4 помидора, 4 луковицы, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Лук и помидоры нарезать кружочками. Лук спассеровать на масле, добавить помидоры, посолить и тушить в закрытой сковороде 15-20 минут. Когда лук станет мягким, залить взбитым яйцом и еще немного подогреть. Подать к белковому столу.
23. Котлеты из сельдерея
600 г сельдерея, 100 г мяса, 1 яйцо, соль, перец, 1/2 ч. ложки семени укропа, 4 ст. ложки растительного масла.
Сельдерей очистить, нарезать крупными ломтиками и варить в подсоленной воде 10 минут. Затем вынуть, дать стечь воде, охладить. Отваренный сельдерей и мясо пропустить через мясорубку, вбить яйцо, всыпать семя укропа, соль и все тщательно перемешать. Из этой массы сформовать небольшие котлеты и обжарить на разогретом масле с двух сторон. Подать к белковому столу с солеными огурцами или квашеной капустой.
24. Котлета гороховая
Состав продуктов на 6-7 котлет: 200 г гороха, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, специи по вкусу.
Сушеный горох (лучше желтый) замочить в прохладной воде на 10-11 часов. Разбухший горох пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле морковь и лук репчатый. Их тоже пропустить через мясорубку, добавить чеснок, специи, соль по вкусу. Все перемешать и
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ППИТАНИЯ 109
дать фаршу 30-40 минут постоять. Когда фларш загустеет, вылепить из него котлетки. Обжарить на растительном масле, можно запечь в духовке. Такие котлеетки хороши к любым белковым блюдам. К ним можно прииготовить соус.
Соус: 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 1С0 г чеснока, соль, специи по вкусу.
1
Сушеные грибы измельчить до состояния порошка. Засыпать в кипящую воду и варить 8-10 минует. В остывший соус добавить измельченные грецкие орехги, чеснок, специи и соль по вкусу.
Это достаточно острое, пикантное блюдоо для гурманов. К котлеткам хорошо добавить помидоры и баклажаны, поджаренные во фритюре.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
25. Пюре из шпината
1 кг шпината, 1 стакан овощного бульона. 1 стгакан пшеничной крупы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Шпинат промыть, нарезать и тушить в i небольшом количестве подсоленной воды.
Бульон вскипятить, всыпать пшеничнуню крупу, посолить, добавить масло, шпинат и, помешивая., недолго подогревать, чтобы пюре не пригорало. Податьь к полднику с хлебом.
26. Котлеты из шпината
1 кг шпината, 2 стакана пшеничной крупы, 1 сгтакан овощного бульона, 2 ст. ложки растительного масла.
Шпинат промыть, нарезать и растеретвь с небольшим количеством соли, чтобы выделился сок. 31атем в шпинат добавить натертый на мелкой терке картофелль, пшеничную
110 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
крупу, соль и все перемешать. Полученную массу выложить ложкой на сильно разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон. Подать к полднику с чаем.
27. Тушеные фаршированные огурцы
4 свежих огурца среднего размера, 1/2 стакана риса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 5—6 ст. ложек растительного масла, 1 помидор; 1 луковица, соль, зелень петрушки и укропа, перец молотый.
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена и посолить.
Рис поджарить на растительном масле, сварить без перемешивания в открытой посуде, подсушить, пока не получится рассыпчатая каша. Морковь пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать и спассеровать на масле с морковью. Рис, лук, морковь соединить, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень, хорошо размешать и приготовленной массой нафаршировать половинки огурцов. Затем обе половинки сложить и перевязать ниткой. В кастрюле подогреть масло, нарезать помидоры, уложить подготовленные огурцы и тушить под крышкой на слабом огне.
Готовые огурцы, сняв нитки, переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью и залить соусом, в котором они тушились. Подать к полднику, ужину с хлебом.
28. Козелец отварной
1/2 кг козельца, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Козелец обдать кипятком, очистить и отварить в подсоленной воде. Затем слить воду, козелец выложить на блюдо, залить горячим маслом и посыпать поджаренными панировочными сухарями.
Если посыпать толчеными орехами вместо сухарей,
можно подать к белковому столу.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 111
29. Брюква или репа жареная
800 г репы или брюквы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки белых сухарей, лимонный сок, соль, специи по вкусу.
Молодую брюкву или репу обмыть, очистить, нарезать на небольшие кусочки и варить до полуготовности в подсоленной воде. Затем вынуть, дать стечь воде, запанировать в сухарях и жарить до образования румяной корочки. Готовую брюкву или репу сбрызнуть лимонным соком. Подать на обед к углеводному столу. Брюкву или репу можно приготовить к белковому столу, если после того, как стекла вода, смазать взбитым яйцом и пожарить в масле.
30. Капуста свежая с маслом и сухарями
800 г капусты, 5-6 ст. ложек растительного масла, 3-4 ст. ложки поджаренных белых сухарей.
Кочан капусты обмыть, удалив кочерыжку, разрезать на 4 части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости листьев. Затем вынуть, дать стечь воде, уложить на блюдо, залить разогретым маслом и посыпать белыми сухарями. Подать к ужину с хлебом.
31. Голубцы
1 кочан капусты, 5—6 крупных морковин, 1 стакан риса, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец, 4—5 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 1/2 стакана овощного бульона.
Кочан капусты обмыть, вырезать кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 12-15 минут. Затем разобрать его на отдельные листья и слегка отбить утолщенные места.
Рис отварить до полуготовности. Мелко нарезанный лук и натертую на терке морковь спасдеровать на масле. Рис, лук и морковь смешать, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки.
112 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
На подготовленные капустные листья положить фарш свернуть их рулетиком или в виде конвертов, запанировать в сухарях и обжарить на масле. Затем голубцы уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном или водой и тушить.
Подать к обеду с отварным картофелем и солеными огурцами. ’ 4 • * f * *
32. Котлеты из капусты
800 г свежей капусты, 5-6 крупных вареных в кожуре картофелин, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 луковицы, 1 зубок чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
Кочан капусты обмыть, разрезать на 4 части, опустить в кипящую подсоленную воду (обварить). Затем откинуть на дуршлаг, отжать и пропустить через мясорубку. Картофель очистить и пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, спассеровать и пропустить через мясорубку. В подготовленную капусту добавить измельченные картофель, лук, соль, перец и все тщательно перемешать. Из этой массы сделать продолговатые котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом масле. Подать на обед или ужин.
33. Помидоры жареные
4 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец, 1 ст. ложка муки. .
_ . * • • •. . ’ . 4 . . л л л * ’ г“1
. - . . ’ . ‘ > • I . . ’
Помидоры нарезать крупными кружочками, запанировать в муке, смешанной с перцем и солью, и обжарить с обеих сторон в масле.
34. Тыква с маслом
1/2 кг тыквы, 2 ст. ложки муки или сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, молотый перец, соль.
Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать на продолговатые кусочки одинаковой величины и опустить в кипящую воду. Когда вода снова закипит, вынуть их,
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 113
обсушить, запанировать в сухарях, смешанных с солью и перцем, и обжарить на сильно разогретом масле до образования румяной корочки.
35. Тыквенная каша
1/2 кг тыквы, 1/2 стакана водъц-5~~6-ст—ложек-растительггогх) масла, 1/2 стакана риса, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
На дно кастрюли влить немного масла, всыпать рис, предварительно замоченный, промытый и прожаренный на сковороде с маслом, сверху положить мелко нарезанную тыкву, 4 столовые ложки масла, посолить влить 1 стакан воды, всыпать сахар и варить на слабом огне под крышкой до готовности.
Подать на ужин, полив ее растительным маслом. К каше подать компот или варенье.
36. Котлета пшеничная
Состав продуктов на 6—7 котлет: 200 г пшеничной крупы, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, специи по вкусу.
Пшеничную крупу замочить на 30-40 минут в прохладной воде. Разбухшую крупу пропустить через мясорубку. Морковь и репчатый лук поджарить слегка на растительном масле и тоже пропустить через мясорубку. Все тщательно перемешать, добавить соль и специи по вкусу. Фарш должен получиться жидким. Вылепить из него котлетки, поджарить на растительном масле. Такие котлетки хороши, как в горячем виде, так и в холодном.
37. Котлета кукурузная
Состав продуктов на 6-7 котлет: 200 г кукурузной крупы, 3 ст. ложки растительного масла, 40 г муки, соль, специи по вкусу.
Кукурузную крупу отварить. Для этого засыпать крупу (на один объем крупы - 2 объема воды) в холодную воду, поставить на огонь и довести, помешивая до кипения.
114 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Варить до загустения, не прекращая помешивать. Добавить соль и специи по вкусу. Остудить, сформировать котлетки, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.
Вкусно! Пальчики оближешь. Хорошо подать с овощами как свежими, так и тушеными.
38. Котлета овсяная
Состав продуктов на 6-7 котлет: 200 г овсяной крупы, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, специи по вкусу.
Овсяную крупу (но не «Геркулес») промыть, замочить на 5-6 часов в прохладной воде. Разбухшую крупу пропустить через мясорубку. Морковь и репчатый лук слегка поджарить на растительном масле и тоже пропустить через мясорубку. Можно добавить корочку черного хлеба, предварительно размочив его в овсяном настое, соль, специи добавить по вкусу. Все это тщательно перемешать, добавить настой до состояния жидкого фарша. Котлетки разливать столовой ложкой. Обжарить с двух сторон на растительном масле на медленном огне. Хороши как горячие, так и холодные Удобно брать такие котлетки в дальнюю дорогу в поезд, в турпоход. Они долго не портятся.
К ЛЮБОМУ СТОЛУ
39. Капуста цветная отварная
800 г капусты, 5—6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки белых сухарей, зелень укропа и петрушки.
Цветную капусту разобрать на небольшие кочешки, замочить в соленой воде, обмыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем откинуть капусту на дуршлаг, дать стечь воде, уложить на блюдо,
К ЛЮБОМУ СТОЛУ 115
залить горячим маслом, посыпать белыми сухарями и измельченной зеленью.
Подать с хлебом на обед или ужин. Подходит также к мясным или рыбным блюдам.
40. Кольраби фаршированная
8 штук молодой кольраби, 2 луковицы, 5—6 ст. ложек растительного масла, перец, соль, лист петрушки.
Кольраби обмыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Затем дать стечь воде, очистить, выскоблить часть мякоти, чтобы кольраби имела форму чашечек. Мякоть кольраби пропустить через мясорубку, мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, добавить соль, перец и все перемешать. Подготовленной массой зафаршировать кольраби, на каждую из них положить по веточке зелени и запекать в духовке на сковороде 10-15 минут.
При подаче на стол полить горячим маслом и посыпать измельченной зеленью.
Кольраби можно начинить грибным или рыбным фаршем к белковому столу; овощным и рисовым фаршем к углеводному столу.
41. Капуста свежая тушеная
800 г капусты, 1 стакан овощного бульона, 5—6 ст. ложек растительного масла или 100 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, семя укропа, зелень.
Кочан капусты обмыть, мелко нашинковать, опустить в кипящую подсоленную воду, дать вскипеть и слить воду. Лук мелко порубить, поджарить на масле или на нарезанном кубиками шпике.
Приготовленные лук и капусту уложить в кастрюлю, влить стакан овощного бульона и тушить на слабом огне до готовности. К конц}' тушения всыпать перец и семя укропа.
Подать на полдник к углеводному столу с картофелем или на обед к белковому столу с бараниной.
116 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
42. Капуста квашеная тушеная
1/2 кг квашеной капусты, 50 г птичьего или свиного жира, 1 луковица, 1/2 стакана овощного бульона, соль, перец молотый, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Жир растопить на сковороде, спассеровать на нем мелко нарезанный лук, добавить отжатую капусту и, помешивая, слегка поджарить. Затем эту массу переложить в кастрюлю, залить овощным бульоном и тушить. К концу тушения добавить пряности и зелень.
Подать к полднику с отварным картофелем, к углеводному столу или на обед к мясным блюдам и рыбным, к белковому столу.
43. Брюква или репа с маслом
800 г брюквы или репы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, специи по вкусу.
Молодую брюкву или репу обмыть, очистить, нарезать квадратиками, опустить в подсоленный кипяток и варить 15 минут. Затем воду слить (чтобы удалить специфический запах), залить холодной водой, посолить и варить. Нашинкованный лук спассеровать на масле, всыпать муку и развести стаканом горячей воды. Когда брюква или репа сварятся, слить воду, залить их подготовленным соусом, перемешать, довести до кипения.
При подаче к белковому или углеводному столу посыпать зеленью укропа и петрушки.
44. Свекла тушеная
800 г свеклы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка 9% уксуса (вместо уксуса можно положить 2 натертых на крупной терке кислых яблока), соль, специи по вкусу.
Свеклу запечь в духовке или отварить, очистить и натереть на крупной терке. Масло разогреть в сотейнике, в нем
К ЛЮБОМУ СТОЛУ 117
же спассеровать мелко нарезанный лук, добавить подготовленную свеклу и тушить. Добавить 9% уксус, соль, закрыть сотейник крышкой и прогреть.
45. Свекла жареная
800 г свеклы, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, сок лимона, соль, специи по вкусу.
Запеченную или отваренную свеклу очистить и натереть на крупной терке. Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле, добавить подготовленную свеклу, сок лимона и, помешивая, жарить до испарения жидкости.
46. Пастернак с зеленым луком
1/2 кг пастернака, 300 г зеленого лука, 100 г шпика, соль, перец, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Пастернак отварить, очистить и натереть на крупной терке. Шпик нарезать кубиками и поджарить вместе с нарубленным зеленым луком. Все соединить, посолить, поперчить и, помешивая, поджарить.
47. Пастернак тушеный
1/2 кг пастернака, 1 луковица, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль, перец, зелень петрушки или сельдерея.
Пастернак отварить, очистить, разрезать на кружочки, слегка обжарить на масле, положить в сотейник, посолить, всыпать перец, добавить зелень петрушки и укропа, мелко нашинкованный лук, все перемешать и тушить под крышкой на слабом огне 10-15 минут.
48. Зеленый лук тушеный
1/2 кг зеленого лука, 100 г шпика, соль, специи, зелень по вкусу.
Шпик нарезать кубиками и поджарить. Зеленый лук обмыть и мелко нашинковать добавить к поджаренному
118 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
шпику и тушить под крышкой до готовности. Можно подать с хлебом и отваренным в кожуре картофелем. Или к белковому столу - мясу, рыбе, грибам.
49. Репчатый лук тушеный
1/2 кг репчатого лука, 100 г шпика, 1/2 ч. ложки семени укропа, соль, зелень по вкусу.
Лук очистить, разрезать на 4 части, крупный - на 8 частей. Шпик нарезать кубиками, слегка поджарить в посуде, добавить подготовленный лук, всыпать семя укропа и посолить. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности лука. Подать с хлебом и отварным картофелем к углеводному столу или как гарнир к мясу, рыбе, грибам.
50. Морковь жареная
1/2 кг моркови, 3 ст. ложки растительного масла, соль, специи.
Морковь обмыть, облить кипятком, очистить, положить в кипящую воду, посолить и отварить до полуготовности. Затем вынуть из воды, нарезать на продолговатые кусочки, выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить.
51. Морковь припущенная
800 г моркови, 5-6 ст. ложек растительного масла, 1 стакан морковного отвара, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.
Морковь обмыть, очистить, нарезать кружочками, залить до половины кипятком и довести до кипения. Затем добавить соль и специи и припускать в закрытой посуде на слабом огне. Молодую морковь припускать примерно 20 минут, старую - в течение часа. С готовой моркови дать стечь воде. Масло разогреть, смешать с морковным отваром, добавить отварную морковь и довести до кипения. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.
К ЛЮБОМУ СТОЛУ 119
52. Помидоры, фаршированные овощами
8 спелых помидоров среднего размера, зелень по вкусу.
Для фарша: 2 моркови, 1 кочан цветной капусты, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, перец.
Помидоры обмыть, срезать верхушки, вынуть сердцевину.
Приготовить фарш: Очищенные овощи сварить поотдельности. Отварную морковь натереть на крупной терке, кочан цветной капусты разобрать на кочешки, лук мелко нашинковать и спассеровать на масле, добавить в него подготовленные овощи соль, перец вынутую из помидор мякоть и все тщательно перемешать.
Приготовленной массой нафаршировать помидоры, уложить их в посуду, полить маслом, посыпать зеленью и на несколько минут поставить в духовку.
Готовые помидоры переложить на тарелку и подать к мясным или рыбным блюдам или к углеводному столу с хлебом
120 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
IX. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
т С глубокой древности в России возделывается рожь и поэтому черный ржаной хлеб занимал почетное место неизменно во все времена на столе.
В старину во время еды буханку хлеба клали возле отца, который бережно отрезал только нужное количество кусков. Каждая хозяйка выпекала хлеб и различные мучные изделия для своей семьи. Этому обучали девочек с детства
т В прошлом черный хлеб выпекали из теста с закваской, замешанного из просеянной ржаной муки крупного помола. Для улучшения вкуса часть муки ржаной заменяли пшеничной, картофелем. Хлеб выпекали заварной и обыкновенный. Помимо хлеба с закваской, известны разнообразные пресные изделия из ржаной, пшеничной или ячменной просеянной муки крупного помола.
т Пресные изделия из муки - особое достоинство любой кухни, так как именно это обстоятельство позволяет исключить очень серьезную причину дисбактериоза -загрязнение пищеварительного тракта термофильными дрожжами. За последние десятилетия в Россию пришло множество рецептов, заимствованных у других народов, и способ приготовления мучных изделий претерпел значительные изменения.
4 «Не красна изба углами, а красна пирогами» - гласит русская народная пословица. Приготовление теста -это всегда смеси продуктов для сдобы. Так что же, отказаться от вареников, кулебяк, булочек, рожков и т.д.? Попробую предложить своим соратникам по пути к здоровью кое-что из своего хозяйского опыта.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 121
1. Тесто для вареников
Тесто для вареников можно приготовить без яиц, если разводить муку горячей водой 85°-90°С градусов. Тогда оно получается крепким, не разваливается при варке, а при остывании вареников никогда не бывает жестким. Конечно, вареники с творогом - недопустимое блюдо в кухне раздельного питания. Но зато как велик ассортимент вареников с ягодами - вишней, черешней, малиной, а также капустой и картошкой. Вареники, политые медом, а в случае овощных начинок с жареным луком, хорошо дополняют наш стол.
2. Кислое тесто
7 кг пшеничной муки, полтора стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 200 г маргарина куском, 25-30 г дрожжей или хмелевой закваски.
В эмалированную кастрюлю всыпать половину нормы муки, добавить разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место.
Когда через 1,5-2 часа опара поднимется, добавить в нее один стакан растительного масла и разведенные в теплой воде соль и сахар. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок маргарина и размять его с тестом. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Выбитое тесто кладут в кастрюлю, посыпают мукой и оставляют подниматься. Примерно через 2 часа оно готово для дальнейшей работы. Затем его разделывают на куски, обсыпая мукой, дают на расстойку 10-15 минут.
3. Тесто сырое
Продукты для этого теста те же, что и для кислого. Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки чтобы получилась горка. В горке сделать углубление и вылить в него разведенные в одном стакане
122 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
теплой воды дрожжи. Замесить тесто, используя вначале для смешивания муки с водой и дрожжами нож, лопатку вилку. Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с теплой водой (30°С) и оставить до тех пор, пока комок не всплывет.
Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на стол, сделать в серединке воронку, вылить в нее растительное масло, а затем сахар и соль. Замесить тесто. Опустить в кастрюлю с теплой водой. Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовленным тестом. Затем добавить кусок маргарина и далее — как описано в предыдущем рецепте.
Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Опара всплывает через 15-20 минут.
4. Кислое тесто на растительном масле
/ кг муки, 2 стакана теплой воды, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 25—30 г дрожжей.
Замесить опару из половины нормы муки, двух стаканов воды и 25-30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и выбить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.
5. Слоеное тесто
400 г муки, 40 г маргарина, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли.
Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно, с помощью ножа, соединить муку с водой. Руками замесить крутое, но
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 123
без комков тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.
Придать размягченному маргарину продолговатую форму, а затем оставить его в холодильнике на один час. Когда тесто и маргарин остынут, раскатать тесто, придав ему форму, что у маргарина, но вдвое большую. На середину теста положить маргарин и защепить его в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца, как можно тоньше, сложить тесто втрое и снова раскатать. Снова сложить тесто втрое и выдержать в холодильнике в течение часа. После этого тесто готово для дальнейшего употребления.
6. Закваска
Для разрыхления черного ржаного теста употребляется только закваска - кусок теста (1/2-1 кг) предыдущей выпечки хлеба, который хранят в чистой квашне в сухом прохладном (не ниже 0°С) месте. Перед употреблением верхний засохший слой удалить, закваску развести в чуть теплой воде и при замесе хлеба положить в тесто. Если готовой закваски нет, ее приготавливают. Для этого нужно взять 1/2 кг ржаной муки, 50 г хмелевых дрожжей и 1—1,5 л теплой воды, все перемешать и поставить в теплое место кваситься. Приблизительно через сутки закваской можно пользоваться.
7. Хлеб ржаной черный
10 кг ржаной просеянной муки крупного помола, 5 л воды, 100 г соли, закваска.
В подогретую воду всыпать 1/3 муки, добавить разведенную в теплой воде закваску и, тщательно перемешав опару, сверху посыпать мукой. Квашню с опарой тепло накрыть и поставить в теплое место кваситься. Во время брожения опара увеличивается в 3-4 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема квашни. Приблизительно через 14 часов, когда тесто достаточно разрыхлится (увеличится в объеме в 2—3 раза), его следует
124 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
хорошо размешать и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесить. Поверхность теста смочить водой, тепло накрыть, поставить в теплое место и дать подойти.
Печь затопить, когда тесто начнет подниматься. Буханки разделать на столе или на хлебной лопате, выстланной сушеными листьями капусты, клена, аира или посыпанной мукой. Готовность хлеба определяется по звуку. Надо постучать по дну буханки: если звук звонкий, хлеб готов. Поверхность выпеченного хлеба слегка смочить холодной водой, накрыть чистой полотняной тканью и дать остыть на кухне. Теплые буханки нельзя выносить на холод, класть одна на другую, мять, так как от них отстает корка. Буханки лучше всего хранить в темном сухом прохладном месте на полках. Хлеб можно испечь из расчета на неделю и даже на две.
8. Хлеб ржаной черный с картофелем
10 кг просеянной ржаной муки, 4 л воды, 2 кг картофеля, 100 г соли, закваска.
Картофель сварить в кожуре, очистить и размять или пропустить через мясорубку. 1/3 муки, предназначенной для выпечки хлеба, разведенную в теплой воде закваску и приготовленный картофель соединить с прогретой до 35 °C водой, размешать, сверху присыпать мукой и поставить в теплое место для брожения. В дальнейшем тесто приготавливать так же, как и для выпечки вышеописанного хлеба. Испеченный с картофелем хлеб получается более пышным и мягким.
9. Хлеб черный ржаной заварной
10 кг просеянной ржаной муки, 5 л воды, 100 г соли, семя укропа, закваска.
Вынув закваску, в квашню всыпать 1/3 предназначенной для выпечки хлеба муки, облить ее кипятком и тщательно размешать, чтобы не осталось комков сухой муки. Квашню тепло накрыть и оставить на 3-4 часа, чтобы опара засолоде-ла. Затем добавить разведенную в теплой воде закваску, тесто
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 125
тщательно размешать, поверхность посыпать мукой, квашню снова хорошо накрыть и поставить в теплое место на 18—20 часов для брожения. Когда тесто заквасится, взбить его, добавить семя укропа, соль, остальную муку, тщательно вымесить, подержать его еще в теплом месте и дать подняться. Заварное тесто поднимается дольше, чем обыкновенное, поэтому печь следует затопить, когда тесто хорошо подойдет. Разделать буханки, положить на листья капусты, аира, клена или на посыпанную мукой лопату и посадить в печь. Хлеб выпекать в течение 2-2,5 часов. Спустя час с помощью хлебной лопаты осторожно вынуть буханки, поверхность смочить холодной водой, снова посадить в печь и выпекать до готовности. Заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет.
10. Хлеб ячменный
1 кг ячменной муки крупного помола, 3 стакана воды, 100 г хмелевых дрожжей, 10 г соли, 50 г сахара.
В подогретую воду положить 1/3 муки, разведенные дрожжи, размешать, сверху посыпать мукой и оставить на ночь при комнатной температуре. На другое утро тесто выбить, добавить остальную муку, соль, вымесить и дать вторично подняться. На посыпанном отрубями столе разделать небольшие рогалики и дать им подняться. Когда они подойдут, уложить на обсыпанную отрубями лопату, посадить в горячую печь на под и выпекать 40 минут. Поверхность готовых рогаликов смазать свиным салом.
Ячменный хлеб будет вкуснее, если его выпекать из мягкого теста с добавлением картофеля.
11. Пирог фруктовый «Цыган»
250 г муки, 300 г сахара, 200 г изюма, 200 г сушеных яблок, 200 г сушеных слив, 1 ч. ложка корицы, 200 г крутого кипятка, соль.
Растворить в воде сахар, довести раствор до кипения, добавить соль и влить в миску с мукой, размешать тесто.
126 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Фрукты облить кипятком, из слив вынуть косточки, мелко нарезать, посыпать корицей и, положив в тесто, хорошо размешать, чтобы они равномерно распределились.
Тесто уложить в выстланную пергаментной бумагой и смазанную жиром форму и выпекать в негорячей духовке 35-40 минут. Пирог подавать целым, посыпав сахарной пудрой.
12. Пряники медовые (коврижки)
Пряники с натуральным медом пекут в России издавна. Для размягчения в тесто можно влить растительное масло, растопленный маргарин, для разрыхления - соду.
Для приготовления пряников употребляют пряности в пропорции: 60 г корицы, 60 г душистого перца, 40 г гвоздики, 10 г бадьяна, 25 г апельсиновой цедры, 30 г имбиря.
Испеченные медовые пряники темного цвета. Пряники выпекают различных форм - листики, грибочки, орешки. 1/2 кг муки, 100 г маргарина или растительного масла, 200 гмеда, 200 г сахара, 1 ч. ложка соды, 2 ч. ложки смеси пряностей.
Для обсыпания: 200 г сахарной пудры.
Все перечисленные продукты, кроме сахарной пудры, положить в миску и долго месить (соду предварительно растворить в подкисленной воде). Тесто должно быть крутым. Замешанное тесто охладить и разделать на пряники величиной с грецкий орех или тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и вырезать формочкой листики. Выпекать в легком жару.
Готовые пряники смазать горячим маслом и посыпать сахарной пудрой.
13. Закрытый пирог
Приготовить кислое или слоеное тесто, раскатать тесто слоем толщиной в 1 см, навернуть его на скалку, перенести на противень, аккуратно расправить и потом выровнять. На тесто ровным слоем уложить начинку. Раскатать второй точно такой же слой теста и тем же способом уложить его на начинку. Края обоих пластов защепить, а шов подогнуть вниз. Оставить пирог на 15—20 минут для расстойки. После
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 127
чего его поверхность смазать растительным маслом, вилкой сделать наколы на поверхности пирога и выпекать в духовке при температуре 200°-210°С.
Начинки для пирога могут быть самые разные, состоящие из продуктов, совместимых с мукой.
14. Открытый пирог
Приготовить кислое или слоеное тесто. Раскатать тесто как для закрытого пирога. С помощью скалки перенести его на противень, при этом ширина пласта должна быть такой, чтобы его края загибались за бортики противня. На тесто ровным слоем уложить начинку, аккуратно закрыть края пирога. На слой начинки нанести украшение - полоски, ромбики и др. После расстойки края пирога смазать растопленным маргарином и запечь пирог в духовке при температуре 200°-210°С.
Открытыми обычно пекут сладкие пироги с начинкой из ягод и фруктов.
15. Пирожки печеные
Приготовить любое из приведенных выше видов теста. Раскатать его в жгут и разрезать на ровные куски. Каждый кусочек скатать в шарик и оставить для расстойки на 10-15 минут. Шарики раскатать на круглые лепешки, посредине каждой положить начинку, соединить противоположные стороны лепешки, придав пирожку форму «лодочки» и защипнув тесто над фаршем «веревочкой».
Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вверх. После 20-25 минут расстойки смазать пироги маслом и выпекать в хорошо разогретой духовке (230°-240°С) до готовности.
16. Московские пончики
2 ст. ложки сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара, 1 л растительного масла для фритюра.
Приготовить сдобное кислое тесто, увеличив в 2 раза количество сахара. Разделить тесто на шарики, как для
128 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
печеных пирожков. Дать шарикам расстойку 20-25 минут и затем пожарить пончики в кипящем масле. Готовые пончики сложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
17. Пицца овощная
Подготовить тесто слоеное и далее все, как для открытого пирога.
Для начинки используйте различные овощи: картофель, капусту, морковь, сельдерей, лук репчатый нарезанные соломкой и пассерованные, каждый отдельно.
На пышку теста, уложенную в формочку, смазанную растительным маслом, уложите овощи, маслины, пересыпая специями и солью по вкусу, сверху положите мелко нарезанную зелень и кружочки спелых красных помидоров.
Специи: семя укропа, лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздика, имбирь.
Запекать в духовке при температуре 200°-210°С. Перед подачей на стол переложите пиццу из формочек на тарелку, еще раз посыпьте зеленью, полейте разогретым маргарином с чесноком, натертым на терке или пропущенным через измельчитель.
18. Вареники с картофелем
Подготовить тесто для вареников. Дать ему созреть 30-35 минут. Для начинки вареников отварить картофель, потолочь его и добавить к нему пассерованный лук и мелко нарезанную морковь. Специи и соль по вкусу.
Раскатать тесто листом, выдавить стаканом из него кружочки. Разложить на тестовые кружочки начинку для вареников. Края вареников плотно склеить, закручивая их узором.
Подготовить крутой подсоленный кипяток с лавровым
листом и перцем, опустить вареники, осторожно помешивая до полного их всплывания. Следите за варкой, не допуская разваривания. Вытащите вареники шумовкой, дайте
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 129
им полностью стечь в дуршлаге, переложите на тарелку. Перед подачей на стол посыпьте нарезанной зеленью и полейте растительным маслом с пассерованным луком. — 1 *•
19. Вареники и галушки
Приготовление теста для галушек и вареников одинаково. Используется пшеничная мука разного помола. Подсоленную воду довести до кипения и влить в муку, помешивая. Затем тесто вымесить до однородной массы. Используемые для вареников начинки очень разнообразны.
Фарши для вареников
Фарш из отварного картофеля: 400 г отварного картофеля, 100 г шпика, 1—2 луковицы, перец, соль.
Отварной картофель размять. Шпик мелко нарезать, поджарить вместе с нарубленным луком, соединить с картофелем, посолить, перемешать.
Фарш из квашеной капусты: 1/2 кг капусты, 150 г копченого шпика, 1 луковица.
Капусту потушить с поджаренным шпиком и луком до состояния - полусухая.
Начинка из ягод или фруктов: 400 г черники, или 400 г вишен без косточек или 500 г яблок, корица, сахар.
Вишни, чернику или другие ягоды смешать с сахаром и по чайной ложке класть на тесто для вареников. Яблоки очистить, мелко нарезать и потушить с сахаром и корицей.
20. «Ежики» %
3 стакана пшеничной муки, вода, соль, 100 г шпика.
Из муки и подсоленной воды замесить довольно крутое тесто, раскатать валики толщиной с палец и разрезать их на кусочки длиной 3-4 см. Каждый кусочек прижать пальцем к оборотной стороне терки, в результате чего образуются изделия, напоминающие «ежиков». Если нажать 5 Зак. № 104
130 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
сильнее, «ежики» получаются тонкими, быстрее сварятся и будут вкуснее.
Приготовленные ежики погрузить в кипящую подсоленную воду и варить 8-10 минут. Затем вынуть, дать стечь воде, уложить на блюдо и залить маслом.
21. Лепешки из хлебного теста
1 кг теста для черного хлеба, 100 г шпика.
Из замешанного хлебного теста приготовить лепешки толщиной 0,5-2 см (как для котлет), уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть и оставить на полчаса.
Когда лепешки подойдут, погрузить их в подсоленную кипящую воду и варить 5-6 минут (при длительной варке они твердеют и становятся невкусными). Готовые лепешки вынуть и подать с маслом.
22. Рулеты с сухофруктами
2 ст. муки, вода, соль.
Для начинки: 500 г кураги, или 500 г изюма, или 500 г сушеных слив без косточек, 300 г сушеных яблок, 4 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки поджаренных панировочных сухарей, корица.
Из муки и соленой воды, кипятка, замесить умеренно крутое тесто (как для галушек). Тщательно вымешанное тесто выбить скалкой и тонко раскатать на 1-2 четырехугольных пласта. Каждый пласт смазать маслом, положить слой начинки и завернуть рулетом. Края загнуть, чтобы при выпечке начинка не высыпалась.
Подготовленные рулеты уложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и выпекать в духовке или печи 30-40 минут.
Готовые рулеты нарезать ломтиками и подать с киселем или фруктовым соком.
Приготовление начинки. Фрукты перебрать, помыть и залить кипятком на 20-30 минут, затем откинуть на дуршлаг,
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 131
дать стечь воде и пропустить фрукты через мясорубку. К фруктовой массе добавить сахар, корицу и растереть все, пока не растает сахар, и все тщательно перемешать.
23. Галу
ки с черникой
2 стакана муки. 1 стакан черники. 50 г меда соль.
Заливая в муку подсоленный кипяток, медленно замешивать ложкой тесто. Вымесить его до однородной массы. Затем тонко раскатать и разрезать ножом на квадратики 3x3 см. Галушки отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг и облить холодной кипяченой водой. Охлажденные галушки выложить на тарелку. Перебранную и промытую чернику смешать с медом и залить галушки. Подать холодными.
При желании можно подать галушки в горячем виде: нужно полить их горячим маслом и сверху черникой с медом.
24. Вареники с черникой
Замесить тесто, как для галушек и раскатать в тонкий пласт. Перебранную чернику смешать с сахаром и корицей. Затем на раскатанное тесто положить чайной ложкой чернику, небольшим стаканчиком вырезать вареники. Края завернуть и хорошо защипать, вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая деревянной ложкой. Готовые вареники выложить на блюдо, полить медом.
Подать вареники в горячем виде, но можно их есть и холодными. В таком случае готовые вареники разложить на доске так, чтобы они не склеились, дать им остыть, а затем, уложив на тарелку, залить медом.
25. Яблоки с рисом (другой кашей) и сливами, политые киселем
100 г риса, соль, 4 яблока, 1 стакан воды, 1/2 стакана сахара, 200 г сушеных слив, 2 стакана жидкого клюквенного киселя.
Промытый, просушенный рис поджарить на сковородке с небольшим количеством масла, пока он не станет
132 Надежда Семенова
прозрачным, засыпать его в кипящую воду и варить до готовности, не перемешивая. Открыть крышку и подсушить его на медленном огне. Выложить рис на тарелку в виде конуса, обложив предварительно замоченными набухшими сливами и дольками яблок, слегка отваренными в сахарном сиропе. Все залить жидким киселем или оставшимся от яблок сиропом, заправленным пряностями. Охладить и подать к столу.
26. Пряничная мелочь
Ha 1 кг пряников: 3 стакана муки, 100 г маргарина, 2/3 стакана воды, 3 ст. ложки меду, 1ч. ложка соды, 1 ч. ложка корицы.
Муку, соду и корицу перемешать, просеять через сито. Растворить в воде сахар и мед и нагреть до полного растворения сахара, охладить до комнатной температуры, добавить маргарин. Все продукты смешать и вымесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт 6-8 мм толщиной и сформовать различные фигурки. Положить их на сухой противень и выпекать 8-10 минут в духовке при температуре 210°-220°С.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ 133
X. НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
1
1. Свежая капуста
700 г свежей капусты, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Капусту очистить, промыть, измельчить и положить на сковороду с растительным маслом. Обжарить до полуго-товности. Добавить в капусту пряности, соль, мелко рубленную зелень по вкусу.
2. Капуста ква
еная
и
2 стакана капусты, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль, сахар, специи по вкусу.
Квашеную капусту промыть и ошпарить кипятком. Положить ее в кастрюлю с маслом, добавить обжаренный лук, соль, сахар, специи по вкусу. Тушить до готовности. Добавить мелко нарезанную зелень укропа.
3. Яблоки
500 г яблок, 4 ст. ложки сахара, 30 г коньяку.
Яблоки очистить от кожуры, нарезать маленькими ломтиками, обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком и дать постоять 1,5-2 часа. Начинка готова.
4. Мак с медом
12 ст. ложек мака, 6 ст. ложек меда.
Мак промыть, положить его в кастрюлю с медом, варить 5 минут. Охладить. Начинка готова.
134 Надежда Семенова
5. Вишня, слива, абрикос
400 г сливы (вишни или абрикос), 4 ст. ложки сахара.
Вишню, сливу или абрикос с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на 4 часа. Сок слить. Начинка готова.
6. Черемуха
200 г сухой черемухи, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.
Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой и дать ей набухнуть. Добавить сахар и хорошо перемешать. Начинка готова.
НАПИТКИ РУССКИЕ 135
XI. НАПИТКИ РУССКИЕ
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
т Самыми древними, высоко ценимыми русским народом напитками являются ключевая вода и березовый или кленовый сок. Позже на столе появились чай из липового цвета, чабреца, малины, шиповника, укропа и других трав, которые придают бодрость и лечат, т Особого внимания заслуживают напитки из мяты и тмина. Все сорта мяты, кроме мелиссы, могут использоваться только женщинами. Именно о мяте в древней науке о здоровье - макробиотике (Япония, более 5000 лет назад) сказано для женщин: «Если Вы не любите мужа, готовьте ему чай с мятой. Он будет хорошим работником, но вечером забудет, что Вы - женщина». Свойством угнетать предстательную железу у мужчин обладает и тмин. Чай из тмина прекрасный лактогенный напиток для кормящих матерей, но тмин - приправа и чай с тмином - это не для мужчин. Поэтому в настоящей работе в 80% рецептур тмин заменен укропным семенем.
1. Чай
1 чайная ложка сухого чая, 1 стакан воды, мед или сахар по вкусу.
Чайник подогреть в духовке или горячей водой, всыпать чай, залить небольшим количеством крутого кипятка. чтобы покрылась поверхность, закрыть крышкой и дать настояться 4-5 минут. Затем долить кипящей водой и держать в теплом месте до подачи к столу. Чайный
136 НАПИТКИ РУССКИЕ
экстракт налить в стакан через ситечко, затем долить кипятком. Мед или сахар подать отдельно. Можно подать лимон, варенье.
2. Чай из чабреца
1 л воды, 10 г чабреца (1 щепотка), 1 ст. ложка меда или сахара.
Чайник подогреть, положить в него чабрец, залить кипятком и поставить на 8-10 минут в горячее место, чтобы чай настоялся. Затем чай процедить и положить в него мед или сахар.
3. Чай из яблок
1 стакан сушеных яблок, 4 стакана воды, 50 г сахара.
Нарезанные соломкой яблоки-паданцы высушить, залить кипятком и дать настояться 10-15 минут. Затем чай процедить. К чаю подать мед, сахар, лимон, варенье.
4. Кофе из моркови
1/2 моркови, 60 г сахара, 1 л воды.
Морковь очистить, натереть на крупной терке, высушить в духовке до коричневого оттенка. Затем поджарить, положить в кипящую воду, поварить 5-10 минут. Процедить, разлить в чашки, добавить сахар. Особенно полезен этот напиток детям.
5. Кофе из зерен ячменя и моркови
1/2 кг моркови, 1/2 кг ячменя, 50 г сахара, 1 л воды.
Морковь очистить, натереть на крупной терке и высушить. Зерна ячменя высушить, пропустить через мясорубку, соединить с сушеной морковью и все вместе поджарить. В кипящую воду положить ячменно-морковную смесь (на 1 чашку 1-2 ч. ложки), поварить 10-15 минут и дать настояться 5-10 минут.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 137
Настоявшийся кофе перелить в подогретый кофейник и подать к столу.
6. Кофе из желудей
1/2 кг желудей, 1 л воды, сахар, мед по вкусу.
Желуди высушить, вылущить и, залив водой, вскипя-тить 30-40 минут. Отваренные желуди обсушить, поджарить и пропустить через мясорубку, затем всыпать в стеклянную банку и хранить в сухом месте. В этот кофе хорошо добавлять цикорий.
Молотые желуди положить в кипящую воду (на 1 чашку 1-2 чайной ложки). Немного поварив, процедить через ситечко в чашки и подать к столу.
7. Квас из хмеля
100 г хмеля, 1,5 кг сушеного черного хлеба, 200 г сахара, 12 л воды, 100 г изюма.
Хмель залить 4 л кипятка и выдержать в течение 5 дней. Затем добавить хлеб, сахар, влить остальную воду и поставить в теплое место еще на 5 дней. Периодически снимать появляющуюся пену. Бочонок с квасом накрыть полотняной тканью и держать в холодном месте неделю. После этого квас перелить в большую кастрюлю и вскипятить. Охлажденный квас процедить, разлить в бутылки, в каждую положить по 2-3 изюминки, плотно закупорить и поставить в холодное место. Через 4-5 дней квас можно употреблять.
8. Квас клюквенный
1,5 кг клюквы, 800 г сахара, 10 л воды, 400 г хмелевых дрожжей.
Хмелевая закваска (хмелевые дрожжи)
1. Из сухого хмеля
К одному стакану сухого хмеля добавить два стакана горячей воды и кипятить до уменьшения объема вдвое. Процедить. Растворить в отваре хмеля один стакан сахара-песка,
138 НАПИТКИ РУССКИЕ
полстакана муки, помешивая ложкой. Затем поставить в теплое место на 1—2 дня Разлить в бутылки и хранить в темном месте. Применять на 2—3 кг выпечки два стакана закваски.
2. Из свежего хмеля
1 кг свежего хмеля засыпать в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, залить 2 л горячей воды, закрыть плотно крышкой и варить 1 час, процедить. На 2 л отвара добавить одну столовую ложку соли, 2 столовые ложки муки, 1 столовую ложку сахара-песка. Хорошо перемешать, поставить в теплое место на двое суток. Затем добавить две протертые отварные картофелины, перемешать и поставить в теплое место на сутки Разлить в бутылки. На 1 кг выпечки - 50 г закваски.
Клюкву перебрать, облить кипятком, уложить в кастрюлю и поварить 10 минут. Затем процедить, ягоды растереть, несколько раз промыть отваром, снова процедить, добавить сахар, охладить и вылить хмелевые дрожжи с сахаром. Выбродивший квас разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Квас можно пить через 2-3 дня.
9. Квас из яблочного сока
4 л яблочного сока, 6 л воды, 400 г хм елевых дрожжей, 800 г сахара.
В сок влить охлажденную кипяченую воду. Дрожжи соединить с соком, добавить сахар и все размешать. Выбродивший квас разлить в бутылки, плотно закупорить. Квас можно пить через 2-3 дня. ♦
10. Квас из сушеных яблок
1 кг сушеных яблок, 10 л воды, 250 г сахара, 400 г хмелевых дрожжей.
Яблоки промыть, залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Затем процедить, всыпать сахар, добавить дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для сбраживания на 20 часов. Выбродивший квас залить в бутылки, плотно закупорить, выдержать несколько часов при
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 139
комнатной температуре, затем вынести в холодное помещение. Охлажденный квас готов к употреблению.
11. Квас хлебный
1 кг сушеного черного хлеба, 10 л воды, 800 г сахара, 100 г изюма, 400 г хмелевых дрожжей, горсточка сушеной мяты-мелисы, изюм.
J
Нарезанный ломтиками хлеб поджарить до золотистого цвета и залить кипятком. Добавить мяту и дать настояться 24 часа. Затем процедить, всыпать сахар, добавить хмелевые дрожжи, перемешать и поставить в теплое место.
Периодически снимать появляющуюся пену. Выбродивший квас разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюмины, плотно закупорить и поставить в холодное место. На следующий день квас можно пить.
12. Квас хлебный с фруктами
800 г сушеного черного хлеба, 1/2 кг сухофруктов, 600 г сахара, 400 г хмелевых дрожжей, 100 г изюма, 10 л воды.
Фрукты промыть и поварить 10-15 минут. Хлеб залить остальной кипящей водой и оставить в закрытой посуде около часа. Фрукты и хлеб процедить, настои соединить, всыпать сахар, влить хмелевые дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюмины, закупорить пробками и поставить в холодное место.
Этот квас можно пить через 3-4 дня. Сахар можно заменить медом.
13. Квас лимонный
300 г изюма, 3 лимона, 10 л воды, 800 г сахара, 400 г хмелевых дрожжей.
В эмалированную посуду положить промытый изюм, нарезанный ломтиками лимон, залить кипятком и оставить на 24 часа. Затем процедить, добавить дрожжи всыпать
140 НД/~7И7~/<И РУССКИЕ
сахар, перемешать и оставить для сбраживания. Выбродивший квас разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место. Спустя 12 часов квас готов к употреблению.
14. Квас ячменный
2 кг ячменя, 600 г сахара, 400 г хмелевых дрожжей, 10 л воды.
Ячмень поджарить на сковороде до коричневого цвета, залить водой и варить около часа. Затем процедить, в отвар всыпать сахар, охладить, влить хмелевые дрожжи и поставить в теплое место на 1-2 суток для сбраживания. Выбродивший квас разлить в бутылки и хранить в прохладном помещении. Квас можно пить через 3-4 дня.
15. Напиток малиновый
1/2 л малинового сока, 1 л воды, 1/2 лимона, сахар по вкусу.
Отжатый сок малины смешать с охлажденной кипяченой водой, добавить сок лимона и сахар. Этот напиток особенно популярен в жаркие летние дни.
16. Напиток клюквенный
1 стакан клюквы, 50 г сахара, 100 г меда, 1 л кипяченой воды.
Клюкву перебрать, облить кипятком, растереть и процедить. Мезгу залить водой, размешать и процедить. Мед растереть с сахаром, влить клюквенный сок, добавить остальную воду и перемешать. Напиток пьют сразу в охлажденном виде.
17. Напиток лимонный
3 лимона, 4 стакана воды, 1/2 стакана сахару. «И1 5
Воду вскипятить, охладить и перелить в кувшин. Затем добавить в нее отжатый сок двух лимонов, натертую цедру
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 141
от них и нарезанный дольками один лимон. Добавить сахар, помешать до растворения его. Разливая в стаканы напиток, добавить мелко наколотый пищевой лед.
18. Напиток из липового цвета
1 стакан яблочного или малинового сока, 100 г меда, 10 г липового цвета, 1 /2 л воды.
Липовый цвет залить кипятком и поварить 3-4 минуты. Процедить, добавить мед, хорошо размешать и влить яблочный сок.
Напиток из липового цвета с добавлением малинового сока - хорошее лечебное средство при простудных заболеваниях.
19. Напиток яблочный с медом
1 л яблочного сока, 1/2 л воды, 1 ст. ложка меда, 1/2 лимона.
Мед размешать с кипяченой, охлажденной водой, добавить нарезанный ломтиками лимон и яблочный сок.
20. Напиток смородиновый
0,5 л сока из красной и 0,5 л сока белой смородины, 1л воды, 50 г сахара, 2-3 ломтика лимона.
Равные части красного и белого смородинного сока соединить с охлажденной кипяченой водой, всыпать сахар, перемешать, добавить ломтики лимона и оставить на 1-2 часа.
*> • ' ? •
21. Напиток морковный
1/2 кг моркови, 1 стакан воды, 1/2 стакана клюквенного сока, сахар по вкусу.
Морковь натереть на терке, залить охлажденной кипяченой водой и оставить на 2-3 часа. Затем процедить, соединить с клюквенным соком и добавить сахар.
142 Надежда Семенова
22. Напиток свекольный
1 кг свеклы, 1 ч. ложка соли, 2 л воды, черные хлебные корки.
Свеклу помыть, очистить, нарезать ломтиками, залить охлажденной кипяченой водой, добавить хлебных корок и квасить в течение 3 дней. Перед употреблением процедить, посолить, охладить.
23. Ржаной кисло-сладкий напиток
3—4 кг ржаной муки, 6 л воды.
Муку залить кипятком и поставить в теплое место для закваски. Через 5-6 дней мука осядет, жидкость приобретет кисло-сладкий вкус. Напиток прекрасно дополняет углеводный стол, улучшает вкус тушеных овощей, вареного и жареного картофеля. Прекрасный поставщик полезных здоровью веществ.
СЛАДКИЕ БЛЮДА 143
XII. СЛАДКИЕ БЛЮДА
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ ---------- - —... . .
Сладкие блюда в русской кухне традиционно подаются в конце обеда. Для осваивающего раздельное питание - сладкое только в конце углеводного обеда. Традиционными сладкими блюдами в России являются кисели, компоты и сбитни. Кисели, компоты, пряники не ушли с наших столов и сегодня. Вспомним способ приготовления исконно русского сладкого напитка СБИТНЯ. Это он согревал на морозе, давал силу русскому человеку в долгие зимние дни.
т Большой популярностью среди сладких блюд пользуются различные кисели. Традиционно их готовили в старину на заквашенном, чуть подсоленном отваре из муки хлебных злаков крупного помола (преимущественно овса). Такой кисель в скоромные дни ели в теплом виде, а в постные - охлажденным, разбавив его сладким маковым молочком и водой с медом. В народной кухне кисели и поныне являются праздничными блюдами.
т Лесные дары - клюкву, бруснику, смородину, чернику, землянику, малину и другие ягоды используют свежими и заготавливают впрок. Для длительного хранения клюкву можно залить холодной водой в деревянной кадке, бруснику можно замочить вместе с грушами в глиняной посуде. Яблоки в старину мочили вместе с капустой. Другие ягоды и фрукты сушили. Из них затем готовили напитки или компоты.
144 СЛАДКИЕ БЛЮДА
1. Простой сбитень
I кг меда, 20 г хмеля, 5—7 г корицы, гвоздики, мяты, 4 л воды.
Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить 2-3 часа. Пить горячим, как чай.
2. Сбитень «Суздальский»
150 г меда, 150 г сахара, 15 г корицы, 15 г имбиря, 15 г кардамона, 15 г лаврового листа.
Мед смешать с водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Процедить через марлю. Пить горячим, как чай.
3. Сбитень «Владимирский»
200 г меда, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г имбиря, 5 г лаврового листа, 1 л воды.
Готовить, как сбитень «Суздальский».
4. Сок морковно-клюквенный
400 г моркови, 200 г клюквы, 120 г сахара, 1/2 лимона, 1/2 стакана кипяченой воды.
Морковь хорошо промыть, очистить, натереть на мелкой терке и отжать. Клюкву перебрать, облить кипятком, растереть и отжать. Морковный и клюквенный соки смешать, добавить воду, сахар, отжатый лимон, натертую цедру, поставить в холодное место.
: .... , ... . . , ’ . '
5. Компот из свежих фруктов
4 спелых яблока, 2 груши, 1 л воды, 100 г сахара, корица и 2 гвоздики.
г, ’ * * 4 • J ’
Яблоки и груши очистить и. вырезав сердцевину, нарезать ломтиками, положить в миску, засыпать небольшим количеством сахара. Из воды, кожуры яблок и груш, остального
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 145
сахара и пряностей сварить сироп и, процедив, горячим залить фрукты. Подать компот в охлажденном виде.
6. Компот из сочных ягод
7,5 стакана вишен или малины, или 1 стакан красной смородины, 150 г сахара, 1 л воды.
J
Ягоды перебрать, промыть в дуршлаге. Из сахара и воды сварить сироп и горячим залить ягоды. Накрыв кастрюлю крышкой, поставить в холодное место на 3-4 часа.
Компот можно приготовить из одного- или нескольких видов сочных ягод с добавлением фруктов, ревеня. К компоту можно подать булочки, печенье, хлеб, бублики.
7. Компот из сухофруктов
300 г разных сушеных фруктов (яблок, груш, слив, вишен, изюма), 100 г сахара, немного корицы, 2 гвоздики, 1,5 л воды.
Сухофрукты промыть в теплой воде, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Затем фрукты выложить в стеклянную посуду, в отвар добавить сахар и пряности, вскипятить, процедить и залить им фрукты. Компот подавать холодным.
8. Кисель овсяный
400 г овсяной муки грубого помола (или геркулеса), 1,5 л воды, соль.
Муку или овсяные хлопья залить чуть теплой водой, размешать, добавить хлебную корку, несколько древесных угольков и выдержать около суток при комнатной температуре. Затем процедить, долить воды (до 1 л) и этой жидкостью еще раз залить муку.
Жидкость слить в кастрюлю, посолить, вскипятить и, помешивая, варить 2-3 минуты. Получается кисель средней густоты. В горячем виде его можно есть с маслом, хлебом.
Овсяной кисель - прекрасное терапевтическое средство, поставщик пластических веществ для восстановления функций кишечника при выходе из запоров и атонии.
146 СЛАДКИЕ БЛЮДА
9. Кисель из яблок-дичков
Яблоки-дички лучше всего собрать после первых заморозков и разложить на чердаке или в клетях толстым слоем. Дать им замерзнуть на зиму. Мороженые яблоки, предварительно обмыв, залить водой и выдержать в течение 2—3 суток. Можно потом слить жидкость и использовать как напиток. Из нее с добавлением сахара хорошо приготовить густой или жидкий кисель.
Густой охлажденный кисель можно полить ягодным соком.
10. Кисель из сушеных груш-дичков
1/2 кг сушеных груш, 1 л воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Промытые груши залить водой, поставить для набухания и затем варить на медленном огне. Слитую жидкость дополнить при необходимости до 1 л, подсластить, довести до кипения и влить разведенный в охлажденном отваре крахмал. Еще раз вскипятить и охладить.
Некоторые хозяйки в готовый кисель кладут отварные груши-дички. —
11. Кисели из хлебного и яблочного кваса
1 л кваса, 3 ст. ложки картофельного крахмала, немного корицы и гвоздики, 1 стакан яблочного сока, 50 г сахара.
Квас вскипятить вместе с пряностями, процедить, влить разведенный в небольшом количестве холодного кваса крахмал и довести до кипения.
Перелить в стеклянные вазочки или мисочки и охладить.
12. Кисель свекольный
1 стакан свекольного сока, 3 стакана воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 лимон.
Из сырой свеклы, натертой на мелкой терке, отжать сок. Вскипятить воду вместе с лимонной коркой и сахаром,
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 147
добавить разведенный в свекольном соке крахмал и дать закипеть. Затем влить лимонный сок.
При подаче на стол кисель перелить в стеклянные вазочки, положив в каждую по тонкому ломтику лимона.
При варке густого киселя на 1 л воды надо брать 4 ложки крахмала.
Подобным же образом готовится кисель из моркови. К нему больше подходит сок кислых ягод.
13. Кисель клюквенный
1 стакан клюквы, 1л воды, 150 г сахара, 1/2 стакана картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу (не обязательно).
Ягоды перебрать, промыть, растереть и отжать сок. Мезгу залить водой, поварить с сахаром и пряностями и процедить. Отвар вскипятить, влить разведенный крахмал, довести до кипения и добавить отжатый сок.
Клюквенный кисель хорошо подать как отдельное блюдо или к кашам. Им можно полить печеные яблоки, вареные груши.
14. Огурцы с медом
4 огурца среднего размера, 150 г меда, в
Огурцы обмыть и уложить на тарелку. Свежий мед подать в отдельной посуде.
15. Свежие ягоды с сахаром
Спелые ягоды - землянику, малину, клубнику, крыжовник, смородину перебрать, очистить, промыть, засыпать сахаром и спустя два часа подать к столу.
16. Яблоки, печенные с сахаром
8 яблок. 100 г сахара.
Яблоки обмыть, разрезать пополам, уложить на эмалированную сковороду, налить немного воды и, часто посыпая сахаром, запекать в духовке до тех пор, пока сахар
148 СЛАДКИЕ БЛЮДА
не подрумянится и яблоки не станут мягкими. К столу подать охлажденными.
еница пророс
ая с медом
Вариант 1
200 г пшеницы, 150 г меда, 4 ст. ложки растительного масла.
Пшеницу замочить, затем разложить в комнате на двойной влажной марле и оставить на 2-3 дня, чтобы она проросла. Вымыть ее в проточной воде.
Мед и масло прокипятить до загустения, полить этой массой пшеницу. Подать спустя час с холодным квасом.
Вариант 2
200 г пшеницы, 150 г меда, 1 л воды.
Вымоченную проросшую пшеницу промыть в подсоленной воде. Воду слить, пшеницу переложить в мисочки. В теплую кипяченую воду положить мед, перемешать, охладить и полить пшеницу в мисочках.
18. Запеканка хлебная с яблоками
1,5 стакана накрошенного черствого черного хлеба (сухарей), 4 ст. ложки растительного масла, 3 яблока, 1/4 стакана воды, 75 г сахара, корица, лимонная цедра.
Хлебные крошки поджарить на сковороде с маслом и сахаром (25 г). Яблоки нарезать небольшими кусочками. В кипящую воду с сахаром (50 г), корицей и лимонной цедрой добавить нарезанные яблоки и нагреть их до размягчения. Форму или огнеупорную посуду смазать маслом (дно выложить пергаментом) и посыпать сухарями, затем слоями уложить хлебные крошки и яблоки. Нижний и верхние слои должны быть из сухарей. Верх покрыть пергаментной бумагой, смазанной маслом, сильно придавить рукой и запекать в духовке 15-20 минут. Вынув, запеканку чуть охладить и выложить в тарелку.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 149
19. Запеканка рисовая с яблоками
1 стакан риса, 3 стакана воды, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2-3 ст. ложки сахара, 6—8 яблок, корица, натертая цедра лимона, соль.
Рис промыть, просушить, поджарить на сковороде и сварить из него рассыпчатую кашу. Яблоки нарезать дольками. На смазанный жиром и посыпанный мукой противень или в посуду для запеканки положить кашу слоем 2-3 см. Затем уложить нарезанные яблоки, посыпать их сахаром, пряностями, полить маслом и запекать в духовке около 3 0 минут. Подобным же образом можно приготовить запеканку из пшенной каши с яблоками.
Подавать в теплом или холодном виде с компотом, киселем или чаем.
20. Поджаренный ломтиками хлеб
6 ломтиков хлеба, 1 стакан ягодного сока, 4 ст. ложки растительного масла.
Поджарить ломтики хлеба на масле с обеих сторон, уложить на тарелку, полить ягодным соком (или посыпать смесью сахара с корицей) и подать к чаю или кофе.
150 КАШИ
XIII. КАШИ
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
Крупы с оболочкой зерна - отруб истые, поставляют в организм человека - кремний, главный элемент связи мозг - тело.
♦ Каша, для российского народа - самое почитаемое блюдо. Каша - символ здоровья и благоденствия, предмет религиозного почитания.
•f В древности на Руси кашу варили в знак примирения между врагами. Без каши мирный договор был недействителен. «Кашею» называли брачный пир. Молодых обсыпали крупой перед отправлением к венцу, по выходе из церкви и перед входом в дом. Цель обсыпания молодых крупой - зерном - состояла в том, чтобы в доме их был достаток и дольше сохранились молодость и красота.
4* Ассортимент каш современного человека может быть очень богат. С каши должен начинаться день каждого, кто желает восстановить здоровье и никогда больше не болеть. Именно каша дает клетчато -волокнистые структуры пищевых комочков в пищеварительном тракте, помогает транспортировать секрет печени от двенадцатиперстной кишки к толстому отделу, поддерживает прекрасный мышечный тонус всего пищеварительного тракта, поставляет в толстую кишку клетчатку - дровишки для биологической электрической станции нашего тела - толстого отдела кишечника. Каша и все продукты из зерна поддерживают «формулу жизни» человеческого организма - ТОК.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 151
Общие правила приготовления каш.
4* Приготовить кашу несложно. Главное - определить соотношение круп и воды.
4* Так, для варки:
рассыпчатой каши надо брать на 1 стакан крупы 1,5 стакана воды;
вязкой каши: на 1 стакан крупы 3 стакана воды; жидкой каши: на 1 стакан крупы 4 стакана воды.
4' Крупные зерна круп - нулевой помол перловой, пшеничной и овсяной лучше всего замочить с вечера, утром промыть проточной водой, избавляя их от слизи. Все остальные крупы более мелкого размера - ячневая, пшеничная, гречневая, пшенная и другие используются без предварительного замачивания. Непосредственно перед варкой и сухие мелкие, и замоченные, промытые крупы лучше всего прожарить на сковородке, повышая их энергетику (в чем легко убедиться, используя магнитный маятник), и засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить до готовности, потом открыть крышку и подсушить кашу на малом огне.
4“ Любая каша из круп с оболочкой отрубей будет прекрасным блюдом для завтрака. Кашу можно сдобрить маргарином, салом, растительным маслом, вареньем, медом. Любые соленья и закуски из овощей прекрасно дополнят завтрак из каши. Чай, компот, водица с кусочками поджаренного хлеба и сладкими заготовками из ягод и фруктов завершат завтрак.
152 КАШИ
1. Каша с луком и шпиком
4 стакана рассыпчатой каши (гречневой, таенной, пшеничной, овсяной, ячневой, перловой и др.). 2 луковицы, 150 г шпика, соль по вкусу.
Лук мелко нашинковать и обжарить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую подсоленную кашу перемешать с пассерованным луком и поджаренным шпиком.
2. Каша яровая
1 стакан поджаренного с растительным маслом риса, 1 кг очищенной тыквы, 1 ст. ложка сахара, 2 стакана воды, соль по вкусу.
На дно чугунной кастрюли или керамического горшочка высыпать поджаренный рис, залить 2 стаканами воды, сверху уложить нарезанную кубиками тыкву, посолить, посыпать сахаром и варить на слабом огне до полной готовности. Охладить. Выкладывать на тарелку осторожно, не смешивать тыкву и кашу из риса. К каше подать варенье из ягод или фруктов, компот, кисель, мед.
3. Каша перловая с картофелем
1 стакан перловой крупы (крупной ячневой), 4 стакана воды или овощного бульона, 4—5 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Для подливки: 100 г шпика, лук.
Крупу промыть, замочить на 8-10 часов горячей водой. Высыпать на сковородку с небольшим количеством растительного масла и слегка поджарить ее, затем засыпать в подсоленную кипящую воду или овощной бульон, посолить, положить нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности.
Приготовить подливку: шпик и лук нарезать и поджарить, добавить 3-4 столовых ложки овощного бульона и этой подливкой полить выложенную на блюдо кашу.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 153
4. Каша «Дубинушка»
7/2 стакана замоченной в течение 8 часов перловки, 1/2 стакана гречки, поджаренной на сковородке, 1/2 стакана пшеничной крупы, 1/2 стакана пшена, 1 стакан натертой на крупной терке тыквы, 2 луковицы, 3 моркови, 1 небольшой (150—200 г) кабачок, 300-350 г помидоров, 3 перца болгарского, 2 небольших свеклы, зелень петрушки и укропа, 6 стаканов воды, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль по вкусу.
Все крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, морковь, свеклу очистить от кожицы и вымыть. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук мелко порубить. Кабачок, помидоры, перец промыть и нарезать ломтиками.
На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной панировочными сухарями кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее - пшено, далее морковь, перловку, затем помидоры и перец, на них гречневую крупу, потом лук и пшеничную крупу. Верхний слой выложить из тыквы. Принцип такой, что слой крупы накрывается слоем овощей.
Подготовленную смесь залить горячей подсоленной водой, поставить кастрюлю на огонь и после закипания воды проварить в течении 15-20 минут. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 минут. Кастрюлю с готовой кашей опрокинуть на блюдо. Должен получиться слоеный пирог. Кашу разрезать на порции.
5. Каша пшенная с черносливом
1 стакан пшена, 1/2 кг чернослива, 4 ст. ложки растительного масла, 3 стакана воды, сахар и соль по вкусу.
Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество воды, сахар, соль по вкусу. Всыпать пшено и сварить вязкую кашу. Разложить по тарелкам, в каждую из них добавить чернослив и растительное масло.
154 КАШИ
6. Каша рисовая
Вариант 1
1 стакан риса не ошелушенного. 3 стакана воды (или овощного бульона), 4—5 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть, подсушить и поджарить на растительном масле, пока он не станет слегка прозрачным. Затем всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности на медленном огне. В конце приготовления открыть кастрюлю и поварить несколько минут, подсушивая кашу. В процессе варки кашу не мешать. Готовую кашу выложить на блюдо, подать к ней масло, кисель, компот.
Вариант 2
1 стакан риса. 3 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла. Для подливки: 1—2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла.
Сварить рассыпчатую кашу по вышеуказанному рецепту, лук мелко нашинковать, спассеровать на масле. Этой массой полить выложенную на блюдо кашу.
Вариант 3
1 стакан риса, 3 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 яблока, 2—3 ст. ложки сахара, корица, натертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую кашу. Яблоки очистить, нарезать дольками и положить в готовую кашу, добавить сахар, пряности и на 4—5 минут поставить в духовку, чтобы яблоки размягчились. Подать с маслом, фруктовым соком, киселем.
7. Каша из ржаной или кукурузной муки
1,5 стакана ржаной муки, 3-4 стакана воды, 4—6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Просеянную муку слегка поджарить на сковороде, тонкой струйкой всыпать, помешивая, в подсоленную кипящую воду и варить при непрерывном помешивании 10-15 минут. Заправить кашу маслом.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 155
8. Каша пшенная
1 стакан пшенной крупы, 3 стакана воды, 2 ст. ложки масла, сахар, соль по вкусу.
Крупу перебрать, промыть, просушить, слегка поджарить на сковороде, засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить масло и варить на слабом огне до готовности. Подать с компотом, вареньем к завтраку.
9. Каша ячневая
1,5 стакана ячневой крупы, 3 стакана воды, 4—6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Крупу просеять, перебрать, пожарить на сухой сковородке, всыпать в кипящую подсоленую воду или овощной бульон и варить до загустения. Затем добавить масло и сварить до готовности. Кашу не мешать.
10. Каша перловая со сливами
1,5 стакана перловой крупы, 150 г сушеных слив, 1,5 л воды, соль, сахар по вкусу.
Вымоченную крупу промыть проточной водой, поджарить на сковороде и варить в подсоленной воде. Промытые сливы залить подслащенной водой и дать постоять для набухания и размягчения. Затем вынуть косточки, большие сливы разрезать пополам.
Готовую кашу выкладывать на тарелку, поливая маслом и добавляя сливы. Подать к завтраку.
11. Каша гречневая
1,5 стакана гречневой крупы, 3 стакана воды, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г шпика, 1 луковица.
Гречневую крупу перебрать, поджарить, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до загустения, под крышкой. Затем поставить в теплую духовку для
156 Надежда Семенова
упревания. Шпик нарезать небольшими кусочками, поджарить с нашинкованным луком и подать к каше.
Все крупы для каш лучше всего варить на овощном подсоленном бульоне. Тогда каши более питательны и приятны по вкусу.
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 157
XIV. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
J
4* В пищу употребляют в основном куриные яйца, реже индюшачьи. Промышленное производство яиц в основном базируется на клеточно-ярусном содержании кур. Часто яйца, поступающие в магазины, не оплодотворены петухом. При проверке методом радиоэстезии (рамки, маятники) эти продукты отбраковываются как неестественные, несущие нежелательную информацию в организм человека. Есть мнение, что потребление в пищу неоплод отворенных яиц ведет к сексуальным неврозам. Далее в книге речь идет только о яйцах, полученных от кур, содержащихся с петухами.
♦ Яйца подвергают варке и жаренью, из них готовят всевозможные блюда. Они служат также добавкой к мясным, рыбным, грибным и бобовым блюдам.
♦ Для варки пригодны только свежие яйца. Грязные яйца предварительно следует обмыть, а если есть пятна, то перед мытьем их надо стереть солью. Варят яйца всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Яйца всмятку варят 3-4 минуты (класть в кипящую воду), «в мешочек» 5 минут (класть в кипящую воду), вкрутую 8-10 минут после закипания воды. После варки яйца погружают в холодную воду на короткое время, чтобы легче очищать от скорлупы.
158 ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
1. Яичница с салом
6 яиц, 150 г копченого шпика, соль, перец по вкусу.
Шпик нарезать ломтиками и поджарить на сковороде. Затем выпустить яйца. Желтки посыпать солью, перцем и жарить, поливая жиром, пока не свернутся белки и наполовину не поджарятся желтки. Готовую яичницу выложить на разогретую тарелку. Гарнировать зеленым салатом, луком, свежим огурцами.
2. Яичница с копченой ветчиной
6 яиц, 200 г копченой ветчины, 25 г свиного жира, 1-2 луковицы, соль, перец.
Копченую ветчину или более постное мясо нарезать ломтиками. Свиной жир распустить на сковороде, добавить кусочки мяса и обжарить с обеих сторон вместе с луком. Когда лук слегка подрумянится, выпустить яйца, желтки посолить и поперчить и жарить, пока белки не свернутся.
Подать к белковому столу со свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым салатом.
3. Яичница с помидорами
8 яиц, 4 помидора, 25 г свиного жира, соль, зеленый лук.
Помидоры нарезать кружочками и поджарить на жире, затем выпустить на них яйца, посыпать солью и жарить, пока не свернутся белки.
К концу жаренья яичницу посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
Яичницу можно приготовить с луком, вместо помидоров поджарить нарезанный кольцами репчатый лук.
4. Яйца, испеченные на тлеющих углях
Яйца обернуть паклей, обмазать глиной и запекать на тлеющих углях костра.
Подобным образом можно испечь яйца и в горячей золе.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 159
В этом случае их можно лишь обернуть паклей (не обмазывая глиной).
Это любимое блюдо пастухов.
5. Яйца, сваренные без скорлупы
6 яиц, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки толченых орехов.
Свежие яйца по одному вбивать в чашку или половник и осторожно выпускать в закипающую подсоленную и подкисленную воду (на 1 л воды 4-6 столовых ложек 9% уксуса). Чтобы сохранить форму яйца, белок вилкой положить на желток. Следить за тем, чтобы вода сильно не кипела, ибо в противном случае белок станет пышным, и чтобы яйца не соприкасались друг с другом. Варить 3-4 минуты. Затем яйца вынуть шумовкой, уложить на подогретое блюдо и посыпать толчеными орехами.
6. Омлет фаршированный
6 яиц, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Яйца взбить с солью. Масло разогреть на сковороде, влить взбитые яйца. Когда поверхность омлета начнет подсыхать, на середину положить приготовленный фарш и края загнуть так, чтобы он виднелся.
Готовый омлет выложить на подогретое блюдо, полить маслом и подать.
7. Омлет с различными овощами
овощи (кроме карто^еля^ 6 яиц, 3-4 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 25 г свиного жира, соль.
Яйца взбить и посолить. Зеленый горошек отварить в воде. Отварную морковь нарезать ломтиками и смешать с горошком. Распустить жир в сковороде, добавить овощи и жарить несколько минут, затем залить их взбитыми яйцами и выпекать в духовке.
160 Надежда Семенова
8. Омлет с грибами
4 6яиц, 1 стакан отварных свежих или соленых грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, перец, соль по вкусу.
Отварные грибы нарезать полосками, лук мелко нашинковать и спассеровать на масле вместе с грибами. Когда лук слегка подрумянится, залить его подсоленными взбитыми яйцами и выпекать в духовке.
9. Омлет с козельцем
6 яиц, 300 г козельца, 1—2ст. ложки растительного масла, соль.
Козелец очистить, сварить, нарезать кружочками и обжарить на масле. Яйца хорошо взбить, посолить и залить на козелец. Масло подогреть на сковороде, выложить подготовленную массу и выпекать в духовке 10-15 минут.
СУПЫ 161
XV. СУПЫ
Ф Супы - это блюдо первой подачи. Русская кухня располагает богатым ассортиментом супов. Для приготовления супов используют самые разнообразные продукты-овощи, корнеплоды, бобовые, крупы, грибы. Основу супа всегда составляет жидкость. Помня о том, что для переваривания 100 г мясных и рыбных бульонов пищеварительный тракт затрачивает в десятки раз больше энергии и реактивов, чем на переработку 100 г мяса или рыбы, не станем готовить супы на бульонах, вытяжках из мяса или рыбы. Супы и все первые блюда в кухне раздельного питания будут только на вегетарианских бульонах.
Ф Овощные бульоны для супов можно обогащать специями, корнеплодами, семенем кунжута, укропа, цветочной пыльцой, листвой зеленой пудры или овощной смеси, высушенной под вакуумом (так называемые «овощные бульоны»). Т.е. все те элементы, которые организм привык получать из вывариваемого мяса животных, мы можем получить из супа, сдабривая его добавками. Отдельные виды зелени - щавель, традиционно употребляемый для супов, предлагаем использовать только в салаты. Тем самым мы избегаем тепловой обработки щавеля и образования в организме оксалатов, малорастворимых солей, опасных для почек и суставов. Тем более не следует готовить консервы из щавеля. Если у вас в саду или на огороде быстро подрастает щавель, не огорчайтесь. Приготовьте из него стаканчик сока и выпейте В этот день вы чистите суставы.
т Супы в русской кухне всегда разделялись на горячие и холодные.
162 СУПЫ
Горячие супы -это борщи, рассольники, солянки, овощные и крупяные.
Холодные супы - окрошки, ботвиньи, свекольники.
Традиционный порядок приготовления супов следующий.
♦ В кипящую подсоленную воду вначале засыпаются ароматические коренья - белый корень, сельдерей, петрушка, морковь; затем свекла и, по мере обесцвечивания свеклы, можете добавить пшено (любую другую крупу), картофель, капусту и пассерованные ароматические коренья. Пассерование - это обжаривание кореньев в жире с целью придать супам особую привлекательность и вкус.
♦ Часто в супы вместе с пассерованными овощами добавляют обжаренную муку.
Ф Есть ряд особенностей в обработке овощей при приготовлении супов. Обжариванием абсолютно всех корнеплодов можно улучшить вкус супов. Картофель нельзя класть в кастрюлю после квашеной капусты и соленых огурцов, так как в кислой среде он плохо разваривается и остается жестким.
Чтобы лучше сохранить в овощах, использованных для приготовления супов, витамины, не надо допускать бурного кипения супа, многократных подогревов супов, длительного хранения очищенных овощей для приготовления супов, надо закладывать овощи только в кипящую воду.
Ф В некоторых крупах содержится много крахмала. При варке крупы дают значительное увеличение объема.
♦ Каждый суп имеет свои особенности приготовления.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 163
4 Особое место среди русских супов занимают щи. Эта капустная похлебка известна еще до крещения Руси. Любовь русичей к щам была повсеместной. Ели их и в царских хоромах, и в помещичьих домах, и в бедных крестьянских избах.
4 Варить щи можно на отварах из картофеля, овощей. Весной щи часто варят из крапивы и шпината. Щи обычно едят с пирожками с картофельной или иной овощной начинкой, можно с рассыпчатой гречневой кашей.
4 Свежую капусту для щей нарезают шашечками в 2-3 см или шинкуют соломкой. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками, коренья и лук режут дольками, соломкой или брусочками. Картофель нарезают дольками, брусочками, кубиками. Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в посуду, добавляют жиры, воду и тушат 1,5-2 часа. Муку (1-2 ст. ложки) обжаривают с ложкой жира, разводят на 1 стакане овощного отвара и доводят до кипения. Этой смесью заправляют щи.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
1. Щи наваристые с грибами
5~6 сушеных грибов, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты (кроме картофеля).
Потолочь сушеные грибы в ступке, несколько раз отсеивая крупные кусочки и измельчая их.
Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом с пассерованной мукой и грибной мукой, разведенной кипятком, и опустить в кипящую воду вместе с перцем, лавровым листом, солью. Через Ю—15 минут щи готовы. Их подают с измельченной зеленью петрушки и укропа.
164 СУПЫ
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
2. Щи из свежей капусты
600—700 г белокочанной капусты, 2—4 картофелины средних размеров, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 лавровых листа, 2 горошины черного перца, соль по вкусу.
В кипящую воду бросить капусту, затем, когда вода вновь закипит, - нарезанный дольками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в растительном масле с томатом-пюре на сковородке, заправить ими щи и проварить 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в щи можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Если вместо томат-пюре используют свежие помидоры, то их надо класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, сверху посыпать зеленью.
3. Щи из свежей капусты с картофелем
1/2 кг небольшого кочана капусты, 6 картофелин средних размеров, 2-3 ломтя белого хлеба, 1 луковица, 1 морковь, 7 корень сельдерея, перец болгарский, перец душистый, хмели-сунели, лавровый лист, пыльца цветов, (зеленая мука, сбор трав), имбирь, соль по вкусу, зелень петрушки, укропа, эстрагона, сельдерея.
Кочан капусты нашинковать, облить горячей водой, положить в кипящую воду, поварить 7-10 минут, затем опустить мелко нарезанные коренья моркови, сельдерея, перец болгарский и картофель, нарезанный кубиками. Хлеб замачивают в капустном бульоне на 7-10 минут. Поварить 5-7 минут, добавить мелко нарезанный и спассерованный лук, отжатый хлеб, специи, соль. Подавая на стол, щи заправьте зеленью.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 165
4. Щи из квашеной капусты
500-600 г квашеной капусты, 1-2 моркови, 1-2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, пучок зелени (укроп или петрушка), лавровый лист, перец по вкусу.
Отжать сок из квашеной капусты, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан кипятку, закрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи. За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящую воду положить капусту и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в кастрюлю мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу. В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертые с солью.
Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2-3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до готовности. Подготовленные продукты положить в кипящую воду на 10 минут раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить зелень. К щам можно подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с картофелем.
5. Щи суточные
500—600 г квашеной капусты, 1 ст. ложка пшеничной муки, остальные продукты, как для щей из квашеной капусты.
Эти щи варят так же. как и щи из квашеной капусты. Квашеную рубленую капусту потушить с жиром, добавить половин}7 столовой ложки томата-пюре. После 1,5—2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю
166 СУПЫ
с кипящей водой и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10-15 минут - лавровый лист, перец, мучную пассеровку. В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу после добавления специй, т.е. за 15 минут до окончания варки. Переливают щи в глиняный горшочек покрывают куском раскатанного пресного теста и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
По старому способу щи не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их разогревают в духовке.
6. Щи зеленые
400 г шпината, 1 небольшая морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 3-4 средних картофелины, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, сок лимона по вкусу, 2 л воды, зелень.
Шпинат перебрать и промыть 2-3 раза. При этом воду не сливать, а вынимать зелень, чтобы песок не остался на листьях. Проварить шпинат в 2 л воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. В отвар из шпината слить пюре и добавить разведенную отваром шпината пассеровку, прогреть 15-20 минут. Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. Картофель нарезать ломтиками.
В кипящий отвар положить картофель, пассерованные коренья и варить 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Перед подачей на стол щи разлить по тарелкам, украсить их зеленью, добавить сок лимона или кусочек лимона по вкусу.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 167
Можно в щи добавить отвар зеленых яблок по вкусу, если нет лимона.
7. Щи «Ленивые»
600 г свежей капусты, 1 луковица. 2 ст. ложки растительного масла, 300 г кореньев репы, моркови, сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 л воды, соль по вкусу.
Нашинковать лук и поджарить его до золотистого цвета на растительном масле в кастрюле, где будут готовиться щи. Кочан капусты очистить, снять верхние листья и нашинковать капусту крупными кусками. Опустить капусту в кипящую воду, дать ей закипеть и переложить ее в кастрюлю с обжаренным луком, залить капусту кипящей водой, чтобы она едва покрывала листья капусты, и поставить на слабый огнь тушиться. Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую пассеровку, разведенную кипятком. Варить щи еще полчаса. В конце варки добавить зелень и специи.
8. Щи из крапивы
600-700 г молодой крапивы.
Остальные продукты те же, что и для щей зеленых (см. рецепт 6 стр. 166), кроме шпината.
Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропус
тить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с мас
лом 10-15 минут. Репчатый лук с кореньями измельчить и
обжарить на масле. В кипящий отвар положить крапиву, пассерованный лук и коренья и варить 20-25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную отваром из крапивы, специи, соль. Для вкуса в щи
добавить сок лимона или отвар зеленых яблок. При подаче на
стол в щи из крапивы положить специи, зелень.

168 СУПЫ
БОРЩИ
4 В южных районах России очень популярны борщи. Готовят борщи в течение всего года. Борщ - красивое блюдо. Каждая хозяйка варит его по-своему. И все же общие правила варки борщей есть.
Тушение свеклы. Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю с жирами и прогреть. Добавить овощного отвара, положить томат-пюре или свежие помидоры, сахар, накрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа периодически помешивая. Иногда свеклу тушат с овощами и капустой.
Пассерование свеклы. Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком сложить в глубокую посуду с разогретым маслом, накрыть крышкой и прогреть на слабом огне, периодически помешивая, до полуготовности. Добавить томат-пюре или свежие помидоры, сахар, прогреть еще 10-15 минут. *
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
9. Борщ с фасолью
250-300 г фасоли, 1 сварное вкрутую яйцо. Все остальные компоненты для борща с фасолью как и для борща домашнего (см. рецепт 10 стр. 169), кроме картофеля.
Фасоль перебрать, вымыть, замочить на 10-12 часов, сварить фасоль до готовности в воде, в которой она вымачивалась, доведя ее до 2 л свободного от фасоли объема. Слить фасолевый отвар и варить в ней борщ, как домашний. Перед добавлением поджаренного лука и томата-пюре добавьте в борщ вареную фасоль. Часть ее можно потолочь, развести овощным отваром и добавить в борщ. К готовому борщу при подаче на стол добавить зелень, мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 169
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
10. Борщ домашний
1 свекла среднего размера, 5—6 картофелин, 300 г белокочанной капусты, 1 болгарский перец, 1-2 моркови, 1 корешок петрушки, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пасты или 2—3 свежих помидора, 3-4 ст. ложки растительного масла или 100 г шпика, 1 ст. ложка сахара, 2 л воды, семя укропа, хмели-сунели, зелень петрушки, укропа.
В кипящую воду добавить семя укропа, нашинкованную свеклу, морковь, коренья, соль и варить до слабой остаточной окраски овощного отвара свеклой.
Нарезанный кубиками картофель опустить в кастрюлю и варить 10-15 минут, затем добавить мелко нашинкованную соломкой капусту и, когда закипит борщ, добавить лук, поджаренный на растительном масле до золотистой окраски с разведенным на овощном отваре томатом-пюре с пассерованной мукой.
За 2-3 минуты до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом или шпиком. Добавлять перец, хмели-сунели, зелень петрушки, укропа и другие специи по вкусу. Довести до кипения. Борщ готов.
11. Борщ со свекольной ботвой
400 г молодой свеклы с ботвой, 5—6 картофелин, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 ст. ложки растительного масла, пучок укропа, петрушки, специи, 2 л воды.
Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель -брусочками, кабачки - кубиками, лук — полукольцами. Свеклу, морковь и лук обжарить на масле в течение 10-15 минут. Листья свеклы хорошо промыть и нашинковать соломкой. Помидоры нарезать кусочками. Положить в кипящую воду коренья, соль, семя укропа. Дать бульону закипеть, добавить картофель, через 5—7 минут — ботву
170 СУПЫ
свеклы, мелко нарезанную соломкой, соль, специи и варить 10-12 минут. Добавить кабачки и нарезанные дольками помидоры. В тарелку с борщом положить зелень.
РАССОЛЬНИКИ
Ф Эти супы готовят обычно на огуречном рассоле. Они не столь часто появляются на повседневном столе, как щи и борщи, но все же рассольники очень популярны у населения многих районов России. Огурцы для рассольника припускают. Кожицу с огурцов срезают и варят отдельно в воде для рассольника. Очищенные огурцы разрезают вдоль (на четыре части), удаляют семена и нарезают кусочками по 2-3 см. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить пол стакана отвара из кожицы, поставить кастрюлю на слабый огонь и припустить до полного размягчения.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
12. Рассольник домашний
1 стакан крупы (пшеничной, перловой или овсяной), 200 г свежей
капусты, 3-4 средние картофелины, 1 морковь, 2-3 корня
петрушки. 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 огурца средних размеров, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана
огуречного рассола, 2 л воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть,
нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить. Картофель нарезать бру-
сочками или дольками, капусту белокочанную - соломкой.
В кипящий отвар из огурцов положить капуст}* 1 * * * * * 7 В, после возобновления кипения - картофель, а через 5-7 минут - пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 минут
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 171
до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист по вкусу и другие специи. Заправить огуречным рассолом. Подавать с зеленью.
13. Рассольник дальневосточный
200-250 г морской капусты, 4-5 картофелин, 2=5 корня петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 л воды.
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы припустить в отваре огуречной кожицы. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и обжарить вместе с кореньями и луком. Далее готовить, как рассольник «Домашний».
СОЛЯНКИ
4* Солянкой в русской кухне обычно называют густой суп, приготовленный с острыми приправами. Однако в народе в ходу под таким названием и жареная капуста. В прошлом такой суп называли «селянка», т.е. крестьянская еда. «Селянка» как бы соединила в себе свойства щей - острая основа этого блюда значительно усилилась за счет добавки таких приправ, как маслины, лимон, острые приправы. В результате блюдо стало более соленым и острым.
4* Солянка - это мешанина продуктов, которые по большим праздникам приносили в складчину к общему столу, в общий котел, жители села.
Соленые огурцы для солянки подготавливают и припускают, как для рассольника. Репчатый лук в солянках, как правило, пассеруют с томатом-пастой. Лимон очищают от цедры и нарезают кружочками.
172 СУПЫ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
14. Московская солянка
200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей или соленой осетрины,2 ст. ложки томата-пюре, 3—4 белых маринованых гриба, 2—3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 15-16 маслин, 2 стакана огуречного рассола, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 2 л воды.
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Влить воду и огуречный рассол, опустить огурцы и довести до кипения. Рыбу отварить до готовности, охладить, отделить от костей и порезать кубиками, припустить с томатом-пюре и растительным маслом. В кастрюлю с луком и огуречным рассолом добавить кружочки лимона, рубленую зелень, маслины, специи, соль. В тарелки раскладывается припущенная рыба, мелко нашинкованные грибы, кружок лимона, зелень петрушки, укропа и заливают все овощным бульоном с огурцами.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый вид супа, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
Если семги, судака, осетрины нет, замените их той свежей рыбой, которой располагаете, но разных видов. ♦
15. Солянка донская
250-300 г осетрины, 300-350 г головок разной свежей рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 болгарских перца, 10—12 маслин, 2-3 свежих помидора, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла 2 л воды, 1/2 лимона, соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Отварить рыбу и головки, слить бульон, рыбу охладить. Морковь нарезать кружочками, а лук кольцами и обжарить
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 173
на растительном масле, добавив в конце мелко нарезанные помидоры. В кипящий отвар из кожицы соленых огурцов добавить подготовленные овощи, припущенные огурцы, нашинкованный болгарский перец, соль, специи по вкусу. В тарелку положите головки, кусочки рыбы, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, залить сваренными овощами.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
4* В русской кухне наибольшей популярностью среди холодных супов пользуются окрошка, ботвинья, свекольники и холодники.
4* Чаще других летом готовят окрошку. Все продукты для этого блюда мелко крошатся. Окрошку подают двумя способами. При первом способе все продукты кладут в квас и затем разливают по тарелкам. При втором - нарезанные продукты укладывают в салатники, а квас ставят в кувшинах. Каждый накладывает себе в тарелку гарнир и заливает по вкусу квас. Вместо кваса можно использовать разбавленный кипяченой водой яблочный уксус, огуречный и капустный рассол.
4* Королевой русских холодных супов издавна называют ботвинью. Название «ботвинья» однокоренное слову «ботва». В старину ботвинью готовили из листьев свеклы примерно так: брали листья свеклы либо молодую крапиву, разваривали, отжимали, мелко нарубали и разводили квасом. Добавляли мелко нарубленный лук, свежие или малосольные огурчики, свеклу. К ботвинье можно подать кусочки отварной рыбы (севрюги, белуги, судака) или ломтики балыка с гарниром из огурцов, зеленого лука, грибов, укропа, хрена.
4* Официальная кулинария нынешней России незаслуженно исключила из меню современного человека ботвинью. Найти этому толковое объяснение
174 СУПЫ
невозможно, как и всей наносной бестолковщине и неразумности, привнесенной в технологию приготовления пищи.
4* Питательная ценность, привлекательность ботвиньи заслуживают достойного почтения.
т Свекольник готовят на свекольном отваре с добавлением кваса или заменяющих его компонентов - яблочного уксуса, сока лимона, рассола. Очень красиво смотрится свекольник, если в него аккуратно положить сваренное вкрутую яйцо и ложку растертого в отваре желтка.
4* Картофель, овощи, коренья и другие продукты для холодных супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть овощей растирают с небольшим количеством соли до появления сока. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают от них. Яйца варят вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают с кислой жидкой частью или свекольным отваром и ставят в холодильник на 2-3 часа.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
16. Холодный борщ
Вариант 1
1—2 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л кипяченой воды с яблочным уксусом (или соком квашеной капусты), разбавленным по вкусу.
Желток сваренных вкрутую яиц протереть с солью и зеленым луком. Добавить нарезанный небольшими кубиками огурец и яичный желток. Влить раствор яблочного уксуса или сок квашеной капусты, разбавленные по вкусу. Посолить, добавить специи, перемешать. Свежие огурцы можно заменить растертой огуречной травой. В каждую тарелку положить мелко нарезанный укроп.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 175
Вариант 2
300—350 г листьев крапивы, 2 сваренных вкрутую яйца, 350 г свежих помидоров, 1 л воды, 300—350 г ботвы свекольной.
Свекольную ботву (или лист крапивы) нарезать, сварить в 1 л воды, слить отвар и охладить. В миску положить нарезанные кубиками огурцы, измельченные укроп и базилик, зеле-ный лук, растертые желтки яиц, специи и соль. Порезать маленькими кусочками помидоры, измельченный белок яйца, разбавить их холодным отваром свекольной ботвы или отваром крапивы и перемешать. В каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Вариант 3
300 г листьев щавеля, 350 г черенков ревеня, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л воды, перец, соль, зелень петрушки, лука, базилика, укропа.
Нарезать черенки ревеня, отварить до получения слегка розоватого нежно-кисловатого раствора, слить отвар, охладить. Листья щавеля нарезать тонкой соломкой. Про- -тертые с солью желтки яйца, лук зеленый, нарезанные кубиками огурцы и яичный белок положить в миску, добавить листья щавеля, влить отвар черенков ревеня. Заправить специями и солью. В каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
К этому борщу можно подавать горячую отварную фасоль, горох, чечевицу, гречневую кашу.
17. Свекольник
3 средних отварных свеклы, 2—3 малосольных огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, 1,2 л кваса, соль, перец по вкусу.
Вариант 1
4-5 сухих грибов, 2 яйца, 3 ст. ложки приправы «Провансаль».
Грибы измельчить в ступке до состояния муки, сварить в 2л воды. Бульон из грибов в течение 5—10 минут охладить и слить в миску, где будет вариться свекольник.
176 СУПЫ
Мелко накрошить белок яйца, желток растереть с грибным отваром, положить в миску со свекольником, добавить все остальные овощи и квас. В тарелку со свекольником положить половину сваренного яйца.
Вариант 2
3 яйца, 1 стакан раковых шеек, 1 кг свежей рыбы. »
Измельчить яйца и раковые шейки в миске со свеклой, добавить 1 стакан раковых шеек.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не до разваривания, вынуть из бульона и остудить. Ботву свеклы и шпинат промыть, откинуть на сито и протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, щавель мелко нашинковать, огурцы измельчить. Треть измельченных продуктов отложить, остальные насыпать в ту же миску. Слить в миску хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец по вкусу и осторожно перемешать.
К белковому свекольнику для гарнира можно подать на блюде огурцы, нарезанные соломкой, кроме вареной рыбы на блюдо можно положить кусочки белорыбьего балыка. К вегетарианскому свекольнику для белкового стола подойдут также нарядные кусочки спаржи.
18. Ботвинья русская
100—150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 4 свежих огурчика, 100-150 г свежего лука, пучок укропа, 1 лимон, 1/2 л хлебного кваса, 1/2 л яблочного уксуса, разбавленного водой, соль, сахар, перец по вкусу.
Вариант 1 Ботвинья вегетарианская
500-600 г отварной фасоли, 150-200 г свежих жареных или маринованных грибов, 100 г ядер грецких орехов.
На блюдо выложить отваренную фасоль, вокруг нее жареные или маринованные грибы, сверху на них положить кружочки лимона, веточку укропа, оставшийся лук, огурцы, хрен.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 177
Отвар фасоли (вода, в которой вымачивалась и варились фасоль) разлить по стаканам или глиняным кружкам, добавив в него толченые грецкие орехи и мелко нарезанную зелень.
Налив в тарелки ботвинью, в каждую из них положить кружочек лимона и укроп, посередине стола поставить блюдо с фасолью и грибами. К каждой тарелке подать кружки с фасолевым отваром.
Вариант 2 Ботвинья с рыбой
500-600 г свежей рыбы (семга, лосось, форель, судак, осетр), 3 яйца для блюда. Остальное, как в ботвинье вегетарианской.
19. Окрошка
1 .2 л кваса, 1 ч. ложка горькой горчицы, 1 ст. ложка сахара, хрен по вкусу, 300 г редиса, 2 свежих огурца, 2 вареные морковки, 150—200 г зеленого лука, пучокукропа, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Вариант 1
200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 2 яйца, 100-150 г ветчины.
Вариант 2
150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или вареной телятины, 2 яйца.
Вариант 3
200 г вареной мякоти рыбы (разных видов), 2 яйца.
Для кваса:
80 гржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром солью и хреном по вкусу, смешать с половиной стакана кваса.
178 СУПЫ
Мясо, входящее в один из наборов, мелко нарубить и положить в миску с заправкой. Туда же накрошить огурцы, зеленый лук. белки яйца. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно перемешать, перелить в посуду с плотной крышкой и поставить в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей на стол влить в окрошку растительное масло, оставшийся квас. В тарелки с окрошкой добавить мелко нарезанную зелень укропа, соль, перец и др. специи по вкусу.
Окрошка к белковому столу может быть вегетарианской, если вместо мяса и рыбы в нее положить отваренную фасоль и грибы.
Огурцы можно заменить квашеной капустой, мелко нашинкованной, а аромат свежих огурцов прекрасно придаст вашему блюду пюре из листьев и стеблей огуречника. Совершенно неожиданную привлекательность окрошке придают синие съедобные цветочки огуречной травы. Она радостно украшает в зимнее время окна кухни, обогащая стол ароматной' целебной зеленью.
Квас для окрошки готовить так: ржаной хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковородке или в духовке до образования коричневой окраски. Залить сухари горячей кипяченой водой (80°С) и оставить настаиваться на 4-5 часов. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи, разведенные водой, и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас процедить и поставить в холодильник.
Окрошку можно приготовить и к углеводному столу, если набор продуктов из мяса и яиц заменить на 3-4 вареных картофелины и репу.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 179
•^г
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
20. Свекольник
500-600 г отваренного в кожуре, очищенного, нарезанного кубиками и поджаренного картофеля, 100-120 г рассыпчатой гречневой каши, чернослив, курага маринованная, 3 отваренных свеклы средних размеров, 2-3 малосольных огурца, 100 г зеленого лука, укроп, хрен, соль, перец по вкусу, 1,5 л квасу.
На блюдо выложить отваренный в кожуре молодой или очищенный, измельченный до кубиков 1x1 см картофель, обжаренный в масле. Вокруг картофеля красиво выложить гречневую кашу, чернослив, маринованные фрукты, сверху положить веточку укропа, кусочки лимона.
Разлить свекольник в тарелки. Положить в каждую из них кружочек лимона и укроп. Посередине стола поставить блюдо с картофелем и кашей.
Красиво оттенить свекольник к углеводному столу могут листы нарядного кружевного салата, пюре из кресс-салата, кружевные листочки аниса и цветы огуречника. В отдельной посуде можно подать сверкающий пищевой лед.
21. Хол од ник
8-10 средних помидоров, 10 г зеленого лука, 1 луковица, 8-10 клубней молодого картофеля, 1 л кипяченой воды, пучок укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком, снять с них кожицу и протереть через сито в миску. Затем сюда же положить мелко нарезанные репчатый и зеленый луг. укроп, посолить и поперчить по вкусу, добавить другие специи, залить холодной кипяченой водой. Отдельно подать отварной молодой картофель.
180 СУПЫ
РАЗНЫЕ РОССИЙСКИЕ СУПЫ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
22. Суп зеленый
200 г шпината, 1/2 лимона, 2 корня петрушки, 2 моркови, 4 ст. ложки зеленого горошка, 100 г молодой спаржи, 2 яйца, семя укропа, перец и др. специи по вкусу, пучок укропа, петрушки.
Промыть шпинат, проварить его, откинуть на сито и протереть для приготовления из него пюре. Очистить и вымыть коренья петрушки и моркови, нарезать их соломкой. Спаржу промыть и нарезать кусочками. Опустить в кипящую воду петрушку, морковь и варить их до размягчения. За 10-15 минут до окончания варки в суп положить пюре из шпината и спаржу. Суп разливать по тарелкам, в каждую из них добавляя кружочек лимона, половинку сваренного вкрутую яйца, зелень петрушки и укропа. К супу можно подать отварную курицу, поджаренное мясо или рыбу, выложенные на тарелку и украшенные помидорами, редиской, листьями салата, кресс-салата, укропом и листочками петрушки.
23. Грибная лапша
5-6 сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 1 корень петрушки, лавровый лист, семя укропа, 3-4 яйца, соль, перец и др. специи по вкусу, 2 л воды.
Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон. Добавить семя укропа, лавровый лист. Морковь, корень петрушки мелко нашинковать и обжарить на растительном масле, опустить в кастрюлю с кипящей лапшой из грибов и варить до готовности.
Разлить в тарелки лапшу, добавить измельченные вареные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 181
К лапше можно подать любой овощной салат (без картофеля), селедку, соленья в качестве закуски. Прекрасно дополнят стол жареная рыба или пожаренное мясо, куры, жареные или вареные, а также консервы или блюдо из морепродуктов (кальмар, креветка, осьминог).
24. Суп гороховый или чечевичный
1,5 стакана лущеного гороха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пасты, перец, семя укропа и др. специи по вкусу, 1,5 л воды, 300 г ветчины, грудинки или колбасы, зелень петрушки и укропа.
Горох перебрать, промыть и залить водой на 10-12 часов. Сварить до полного размягчения. Мелко нарубленный лук обжарить, добавить натертые на крупной терке морковь и корень петрушки и все вместе прожарить на масле 3-4 минуты Положить томат-пюре, перемешать и тушить еще 3-4 минуты. Тушеные овощи положить в гороховый отвар, добавить семя укропа, перец, посолить и варить еще 3-5 минут.
В тарелку с супом положить мелко нарубленную ветчину, грудинку или колбасу. Можно ветчину, грудинку и колбасу подать отдельно на тарелке, а суп украсить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
25. Суп из фасоли
250 г сушеной фасоли, 150 г соленого сала, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, перец, пыльца цветов, имбирь, семя укропа, соль по вкусу, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, 3-4 ст. ложки растительного масла, 50 г толченых орехов.
Тщательно перебрать фасоль, помыть в проточной воде, замочить на сутки из расчета набухания фасоли в 4 раза.
Из спассерованных кореньев в 1 л воды сварить овощной бульон. Фасоль сварить до готовности отдельно в той воде, в которой она замачивалась, и добавить в бульон.
182 СУПЫ
Довести до кипения, ввести соль, специи, толченые орехи, спассерованный лук, зелень укропа и петрушки.
26. Суп гороховый
Суп гороховый приготовляется точно так же, как и фасолевый. Горох замачивается на 10-12 часов из расчета 1:3.
27. Суп из сушеных грибов
150 г сушеных грибов, 1 лимон, 2 яйца, 2 моркови, 1 корень сельдерея, перец, соль, пыльца цветов, укропное семя, хмели-сунели по вкусу, зелень петрушки и укропа, 1 луковица, 3—4 ст. ложки растительного масла 2 л воды.
Грибы сушеные тщательно перебрать, потолочь в ступке, просеять через сито, повторно измельчая высевки, пока все грибы не превратятся в муку. Сварить овощной бульон из спассерованных корнеплодов до готовности, засыпать грибную муку, помешивая бульон, добавить специи и спассерованный лук, варить 10-15 минут. При подаче на стол в каждую тарелочку положить столовую ложку мелко нарубленного яйца, дольку лимона, зелень петрушки, и укропа.
28. Суп с боровиками
2 корня моркови, 1 корень сельдерея, 1—2 свеклы, 4—5 сушеных боровиков, 1 луковица, перец душистый, пыльца цветов, лавровый лист, семя тмина, хмели-сунели, соль по вкусу, 2 л воды, 4—5 ст. ложек растительного масла, 3 яйца.
Свеклу сварить, залить холодной водой, очистить и натереть на крупной терке. Боровики измельчить в ступке до состояния муки. Из корнеплодов, мелко порезанных и спассерованных на растительном масле, сварить бульон, помешивая добавить в него натертую свеклу и муку из боровиков. Заправить спассерованным луком, специями, солью. При подаче на стол добавить зелень укропа и петрушки. Положить в каждую тарелку по 1/2 вареного яйца.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 183
29. Суп грибной
0,5 кг соленых или свежих грибов, 0,5 кг репы или брюквы, 4-5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, соль, перец, имбирь, пыльца цветов, семя укропа, зелень петрушки и укропа, зелень лука.
Грибы нарезать маленькими кусочками, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. В отвар положить порезанную кубиками репу или брюкву и сварить до готовности, добавить отваренные грибы, специи, соль по вкусу.
Лук мелко покрошить, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить в суп. При подаче на стол заправить зеленью петрушки, укропа, лука.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
30. Борщок с «ушками»
Для «ушек»: 1 стакан муки, кипяток, соль по вкусу, 3—5 картофелин, 1 луковица.
Для овощного бульона: 2 л воды, 500 г свеклы, 4—5 ст. ложек растительного масла, 200 г пряных растений, петрушка, сельдерей, морковь (коренья), 2 луковицы, горошек душистого перца, пыльца цветов, хмели-сунели, семя укропа или тмина, лавровый лист, имбирь, 2—3 ломтика черного хлеба, 20 г сахара.
Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке, спассеровать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь и лук измельчить, сварить бульон. Когда овощи станут мягкими, отлить 0,5 л бульона, добавить в него сок лимона, 1 столовую ложку сока граната или яблочный уксус и залить им свеклу и хлеб. Дать отстояться в закрытой посуде примерно полчаса и процедить, влить в бульон с овощами, всыпать сахар, подогреть, посолить.
Приготовить «ушеки»: в муку влить подсоленный кипяток (90°-95°С), размешать, раскатать тонким слоем и
184 СУПЫ
нарезать 3-сантиметровыми квадратиками. Сваренную картошку очистить, пропустить через мясорубку или потолочь, добавить спассерованный лук, перец, хорошо перемешать, скатать небольшие шарики и положить на квадратики из теста, края хорошо защепить, углы соединить в «ушки». «Ушки» положить в кипящую подсоленную воду, когда всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в нагретые тарелки, залить горячим овощным бульоном.
31. Суп овощной
2 .моркови, 1 средняя репа, 1 луковица, 2 свежих огурца или кабачок, 4 картофелины, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г шпината, 1,5 л воды, пучок укропа, петрушки, перец, семя укропа, соль, лавровый лист и др. специи по вкусу.
Морковь, репу и лук нарезать дольками, обжарить на масле. Свежие огурцы нарезать вдоль на 4 части, а потом кусочками, картофель нарезать дольками.
В кипящую воду положить семя укропа, перец, лавровый лист, картофель, довести до кипения и добавить обжаренные на масле овощи. Варить до размягчения продуктов. За 5-6 минут до окончания варки продуктов положить огурцы, мелко нашинкованные листья шпината, соль и специи по вкусу. В тарелку с супом добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.
32. Суп крестьянский
300-350 г свежей капусты, 4-5 картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 1 луковица, семя укропа, 1 ст. ложка растительного масла, 2 л воды, пучок петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.
Капусту нарезать шашечками, картофель - кубиками, обжарить с луком на масле. Картофель и петрушку нарезать дольками. В кипящую воду положить семя укропа, перец, капусту, довести до кипения, добавить пассерованные
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 185
овощи и картофель. Варить 20-25 минут. За две-три минуты до окончания варки посолить.
В тарелку с супом положить мелко рубленную зелень петрушки. Вместо капусты можно использовать шпинат (200-250 г). Класть шпинат в виде пюре за 5-6 минут до окончания варки.
, - . - I
33. Суп картофельный с крупой по-саратовски
6 средних картофелин, 1/2 стакана крупы (перловая, овсяная, пшено, пшеничная), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1/2 л воды, соль, перец и другие специи по вкусу.
Крупу сварить до полуготового состояния, добавить семя укропа. Лук мелко порубить, морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком на масле. Картофель и петрушку нарезать дольками и опустить в кастрюлю вместе с пассерованными овощами. Варить до размягченного состояния всех продуктов. За 5-10 минут до окончания варки суп посолить, добавить зелень.
34. Суп луковый
5—6 луковиц, 2—3 моркови, 5—6 картофелин, 1 корень сельдерея, 1 лук порей, 6—7 горошин перца, 1/2 ч. ложки тмина или укропа, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы, 2 лавровых листа, 2 л воды, 100 г листьев салата, имбирь на кончике ножа, зелень, специи, соль по вкусу.
Из моркови, сельдерея, лука порея, мелко нарезанных соломкой, перца и лаврового листа сварить бульон, добавить нарезанный картофель. Лук нарезать кружками, тушить в отдельной кастрюле с добавлением масла. Когда лук станет мягким, протереть через ситечко и положить в суп, добавить нашинкованный салат, соль, специи, зелень по вкусу.
К супу подагь гренки: хлеб нарезать кубиками, смочить в растопленном масле, подсушить в духовке, подать к столу, посыпав свежей зеленью, порошком имбиря.
186 СУПЫ
35. Суп с болгарским перцем
5 сладких болгарских перцев, 5 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, пучок зеленого лука, петрушки, соль, перец, семя укропа и др. специи по вкусу.
Картофель и перец (без семян) нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, посолить и сварить в ней картофель. Опустить в кастрюлю перец и проварить его 5-10 минут. Добавить растительное масло, соль, специи по вкусу, снять с огня и дать настояться 5-10 минут. В тарелку с супом положить рубленую зелень петрушки и ложку мелко нарезанного зеленого лука.
36. Суп из свекольной ботвы
400 г ботвы свеклы, 1 корень петрушки, 2-3 моркови, 1 луковица, 3 картофелины, 2 лавровых листа, 2 л воды, 1/2 ч. ложки тмина или укропа, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы, имбирь на кончике ножа, зелень, соль, специи по вкусу.
Из моркови, картофеля и пряных растений сварить бульон. Когда корнеплоды сварятся, добавить ботву свеклы, нарезанную соломкой, и лавровый лист. Добавить специи, зелень, пряности, заправить пассерованным луком. К супу подавать черный хлеб.
37. Суп картофельный
4-5 картофелин, 1—2 луковицы, 2 л воды, зелень петрушки иукропа, коренья моркови и сельдерея 1—2 шт., хмели-сунели, семя укропа или тмина, пыльца цветов, имбирь, перец, соль по вкусу, 100 г сала соленого, 3—4 ст. ложки растительного масла.
Спассеровать коренья на растительном масле, сварить из них бульон, добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Сварить до готовности. Лук, нарезанный мелко, смешать с салом, измельченными кубиками, потолочь в ступе, опустить в бульон, добавить специи, зелень петрушки и укропа. К столу подать с хлебом, поджаренным с чесноком.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 187
38. Суп из крапивы
200 г крапивных листьев, 150 г соленого сала, 2 моркови, 1 корень сельдерея, лук-порей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 4—5 картофелин, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки и укропа, 2,5 л воды, перец, пыльца цветов, семя укропа, хмели-
сунели.
Листья крапивы опустить в кастрюлю с водой и кипятить 15-20 минут на слабом огне под крышкой. Извлечь листья шумовкой, отжать их, измельчить на мясорубке и добавить в полученный отвар. Спассерованные коренья тоже добавить в отвар, довести до кипения, опустить в овощной бульон картофель, нарезанный маленькими кубиками. Сварить до готовности, добавить спассерованную муку, специи, соль. Лук и сало, мелко измельченные, потолочь в ступке и добавить в суп, довести до кипения. При подаче на стол заправить суп зеленью петрушки и укропа.
39. Суп-пюре картофельный с сухариками
3-4 картофелины, 1 луковица, 150 г соленого сала, 200 г черного хлеба, перец, цветочная пыльца, семя укропа, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, 2 л воды.
Картофель очистить, нарезать кубиками и варить в подсоленной воде. Когда картофель начнет рассыпаться, протереть его через сито и положить обратно в отвар. Сало мелко порезать, лук измельчить и истолочь с салом, положить в отвар. Дать закипеть, заправить солью. Специи прожарить в маленькой сковороде 20 секунд в горячем масле (это усилит аромат специй) и слить их в суп.
Хлеб нарезать кубиками, поджарить на разогретом масле или в тостере и подать горячим на отдельной тарелочке.
Хлеб можно высушить в виде мелко нарезанных сухариков. При подаче положить их в тарелку, залить супом, заправить зеленью.
188 СУПЫ
40. Суп с лимоном
2 л воды. 4—5 ст. ложек растительного масла, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 1 лимон. 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 120 г риса, соль, перец, пыльца цветов, имбирь, семяукропа, зелень петрушки и укропа, 1 луковица.
Сварить бульон из мелко нарезанных кореньев. Рис перебрать, промыть, поджарить на растительном масле, пока он не станет прозрачным. Сварить до готовности отдельно и добавить в бульон, туда же положить пассированный лук, специи, соль. При подаче на стол в каждую тарелку положить по дольке лимона, заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
41. Суп картофельный кислый
1/2 кг картофеля, 300-350 г свежих помидоров, 1 луковица, 200 г сала соленого, 1-2 моркови, 1 л воды, соль, перец, цветочная пыльца, семя укропа, зелень петрушки и укропа.
В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель, натертую на крупной терке морковь и варить до готовности. Лук поджарить с мелко нарезанным салом до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры, пожарить еще 2-3 минуты и вылить в суп, добавить специи, соль по вкусу. При подаче на стол в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
42. Суп с хлебными клецками
6 картофелин, 1/2 кг хлебного теста из ржаной муки, 100 г копченого шпика, 1 луковица, перец, цветочная пыльца, имбирь, семя тмина или укропа, зелень петрушки, укропа по вкусу.
Очищенный картофель нарезать и сварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, положить сформированные из хлебного теста клецки (круглые, сплющенные, диаметром 3 см). Поджарить на сковородке мелко нарезанный шпик и лук. Когда клецки сварятся, переложить
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 189
их в суп. Добавить специи, соль, зелень петрушки и укропа. Суп с хлебными клецками готовят когда выпекают хлеб.
43. Суп хлебный
300 г черного хлеба, 2-3 картофелины, 4-5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, L,5литра воды, перец^соль,-
цветочная пыльца, семяукропа, зелень петрушки иукропа по вкусу.
Очищенный картофель нарезать дольками и варить в подсоленной воде до готовности. Вынуть, протереть через сито и положить обратно в отвар. На сковороде с разогретым маслом поджарить нарезанный кубиками черный хлеб и мелко нашинкованный лук и добавить в суп. Заправить специями и зеленью.
44. Суп из свежих помидоров с рисом
2—3 картофелины, 70-80 г риса, 1 ст. ложка муки, 3—4 ст. ложки растительного масла, 500 г свежих помидоров, перец, пыльца цветов, семяукропа, зелень петрушки иукропа, 1,5л воды.
Рис перебрать, промыть и поджарить на сковороде с маслом до прозрачного состояния, засыпать в кипящую воду, добавить картофель, нарезанный кубиками и варить до готовности. Спассеровать муку, разбавить ее водой и вылить в рисовый отвар. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить порезанные кубиками помидоры, поджарить 2-3 минуты и положить в отвар. Заправить специями, солью по вкусу. При подаче на стол добавить зелень петрушки и укропа.
45. Суп овсяный
1 стакан овсяной крупы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль, перец, пыльца цветов, зелень укропа и петрушки, семя укропа, 3 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь.
Овсяную крупу замочить на 7-8 часов, промыть, поджарить на сковороде 5-6 минут, положить в кипящую воду
190 СУПЫ
и варить до готовности, добавить мелко нарезанный картофель, натертую на крупной терке морковь. Лук мелко покрошить, спассеровать и положить в суп. Добавить соль, специи и зелень по вкусу. Подать с хлебом и чесноком на ужин.
46. Суп перловый
2 л. воды, 6—7 ложек перловой крупы, 4—5 картофелин среднего размера, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2—3 луковицы, перец, пыльца цветов, имбирь, тмин или укроп, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа, 4—5 ст. ложек растительного масла.
Перловую крупу замочить на 10-12 часов, промыть, поджарить на растительном масле, опустить в кипящую воду, сварить до готовности. Корни моркови и сельдерея спассеровать, опустить в кипящую воду с крупой, добавить картофель, нарезанный кубиками, спассерованный лук, специи, соль.
При подаче на стол в тарелки с супом положить зелень петрушки и укропа.
47. Суп рисовый
Приготавливается, как и перловый. Вместо крупы перловой используется рис. Его не замачивают, а перебирают, промывают и поджаривают на подсолнечном масле, пока рис не станет прозрачным.
48. Суп овощной
3 картофелины, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, пыльца цветов, зелень укропа, лавровый лист по вкусу.
Очищенную морковь нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности, заправить спассерован-ным луком, специями, посолить.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 191
При подаче на стол в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень укропа.
49. Суп с картофельными клецками
10 картофелин, 2 л воды, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, пыльцацветовгХ^мяукропа,-зелень петрушки и укропа.
7 картофелин очистить, натереть на мелкой терке и отжать. Жидкость слить в посуду, чтобы осел крахмал. Остальные картофелины очистить, сварить, размять и положить в мезгу. В эту массу добавить крахмал, всыпать соль, перемешать и приготовить небольшие клецки.
В кипящую подсоленную воду положить клецки и варить. Заправить специями, зеленью, пассерованным луком.
К ЛЮБОМУ СТОЛУ
50. Суп из ту
еных овощей
1/2 кочана капусты, 1/2 брюквы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г копченого шпика, лавровый лист, перец, соль, цветочная пыльца, семяукропа, зелень петрушки иукропа по вкусу, 1,5 л воды.
Капусту, брюкву, морковь, корень петрушки нарезать квадратиками, добавить перец, лавровый лист, соль, измельченный и поджаренный со шпиком лук, специи, влить стакан воды и тушить до готовности овощей под плотно закрытой крышкой. Затем влить оставшуюся кипяченую воду, заправить зеленью, довести до кипения. Суп готов.
192 СУПЫ
СЛАДКИЕ СУПЫ
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
51. Суп из черники с перловой крупой
1/2 стакана перловой крупы, 3 стакана черники, 1 стакан сахара, соль, пыльца цветов, 1,5 л воды.
Вымоченную крупу промыть, прожарить на сковороде, сварить в подсоленной воде, добавить чернику, сахар, пыльцу, поварить 2-3 минуты, снять с огня. Подать суп холодным. Вместо перловой крупы в него можно положить поджаренный рис или мучные клецки.
52. Суп холодный из вишен
3 стакана вишен, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка крахмала,
корица, пыльца цветов, 2 л воды.
В полстакане воды развести крахмал, остальную воду вскипятить с добавлением сахара и корицы. Вишни промыть, положить в кипящий сироп, добавить крахмал, довести до кипения, помешивая, и охладить. Заправить пыльцой цветов. К супу подать печенье, мед.
53. Суп из земляники
200 г ржаной муки, соль, 3 стакана земляники, 1,5 л кипяченой воды, 150 г сахара, 2 ч. ложки цветочной пыльцы, 2 ч. ложки сахарной пудры.
Землянику протереть с сахаром, развести кипяченой водой. Пыльцу цветов смешать с сахарной пудрой и потолочь в ступке, добавить в ржаную муку, залить крутым кипятком, перемешать и сделать клецки. Сварить их в небольшом количестве воды с земляничной массой, охладить, затем смешать с земляничным настоем. Подать суп холодным.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 193
54. Суп холодный из черники
1 л воды, 2 стакана черники, 3 ч. ложки сахара. 2 ч. ложки пыльцы цветов.
Чернику перебрать, промыть, смешать с сахаром, помять и залить кипяченой водой с растворенной пыльцой. Суп можно подать к. столу с горячими мелко нарезанными сухариками, прогретым в тостере хлебом, с медом.
55. Суп хлебный со сливами
300 г черного хлеба, 100 г сушеных слив или изюма, 50 г сахара, 2 л воды, 1 ст. ложка муки, корица, пыльца цветов.
Сливы промыть, вымочить и варить вместе с корицей 10-15 минут. Затем положить нарезанный кусочками хлеб, дать закипеть, всыпать муку, сахар, соль, перемешать, поварить 5-6 минут, снять с огня, заправить пыльцой цветов, охладить. Этот суп подавать как в теплом, так и в холодном виде.
7 Зак. № 104
194 ЧТО ПОДАТЬ К СУПАМ?
XVI. ЧТО ПОДАТЬ К СУПАМ?
Ф Любой суп, щи, борщ хорошо подавать на стол с соответствующей закуской, правильно совмещая ее по схеме раздельного питания. К супам для белкового стола можно подавать любые закуски, не содержащие картофеля. Они могут содержать, кроме овощей, грибы, орехи, морепродукты. К углеводному столу всегда подают хлеб, выпечку, сухарики.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
1. Гренки острые
5-6 ломтиков пшеничного хлеба, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пасты, красный молотый перец и молотая морская капуста по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками 4x6 см толщиной 0,5 см, обжарить на масле с обеих сторон. Красный перец и морскую капусту смешать с томатом-пастой. Полученной массой смазать ломтики с обеих сторон, положить на противень и запечь в духовке, либо зажарить на сковороде с двух сторон. Эти гренки хорошо подавать к различным супам, борщам.
2. Пышки-пури
Пышки-пури не требуют больших затрат времени и продуктов. В течение 3-х дней пышки готовят как бы в цикле, выпекая их в 1-й день - на сухой сковороде, во 2-й день - на смазанной растительным маслом сковороде, 3-й день - поджаривают в масле.
Высыпать на стол муку горкой, сделать в ней углубление и вылить в него кипяченую подсоленную воду комнат-
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 195
ной температуры. Замесить и вымешать тесто, оставить его на столе под теплой салфеткой на 30^40 минут. Затем, отделяя ножом куски теста, тонко раскатать. Из раскатанного теста выдавить тарелочкой или блюдцем пышки нужного вам размера и поджарить их на сковороде. Выложить на тарелку горкой из расчета 2-3 пышки на каждого за обедом. Этот пресный хлеб легко восстанавливает свои приятные вкусовые качества, если его обновить через 10-12 часов, сбрызнув водой и прогрев в духовке.
Пышки-пури пользуются любовью детей, что указывает на естественную природу этого хлеба без извращений. Пури помогают больному человеку избавиться от проблем, связанных с кишечными стазами.
Пышки-пури хороши и сами по себе. Поданные к овощным блюдам или к чаю со сладкими фруктовыми заготовками пури украсят любой стол и дадут здоровье.
196 ГРИБНЫЕ БЛЮДА
XVII. ГРИБНЫЕ БЛЮДА
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
4* Лесные угодья России богаты грибами, ягодами, лекарственными растениями. По косогорам растет земляника, густые заросли малины, в сырых и темных местах спеет черная и красная смородина, красными островками на болоте высвечивает клюква, в лесах зреет черника, брусника. Ценятся в русской кухне грибы.
Самый ценный гриб - белый боровик. Он прекрасно поддается всем видам обработки, но особенно широко используется для засушки. Любимы россиянами подберезовики, подосиновики, волнушки, опенки, рыжики и др. грибы. В грибную пору многие любят «тихую охоту». В результате «охоты» растут запасы маринованных, сушеных, соленых грибов.
4 Грибная кухня занимает важное место в русской кулинарии. Это различные холодные и горячие закуски, супы из свежих и сушеных грибов, грибные приправы к овощным, рыбным и мясным блюдам.
4 Грибы очень технологичны. Однако в грибные блюда нельзя класть острые приправы и соль, так как они «забивают» специфический грибной вкус и аромат.
4“ Очищенные грибы не потемнеют, если опустить их в холодную, слегка подсоленную и подкисленную (уксусом) воду. Обычно грибы приготавливают в день сбора, ведь они быстро портятся. При приготовлении грибов используют в основном шляпки реже - ножки, кроме боровиков, ножки которых сушат. Свежие грибы хорошо очищают, срезают нижнюю часть ножек. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу, затем их несколько раз моют в холодной воде.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 197
т Многие грибы (из семейства белых) жарят и тушат в собственном соку. Строчки, шампиньоны и горькие грибы обязательно отваривают. Все грибы подают только к белковому столу.
1. Грибы, жаренные с луком
400-500 г свежих грибов, 1 луковица, 100 г шпика, соль по вкусу.
Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и нарезать на кусочки. Лук мелко нашинковать. На разогретую сковороду положить измельченный шпик и прогреть его так, чтобы вытопилось сало. В сковороду положить грибы, лук, посолить и жарить до готовности, периодически помешивая. Готовые грибы разложить на тарелки, украсить зеленью. К грибам подать зеленый лук, редис, помидоры и огурцы.
2. Грибы тушеные
400—500 г грибов, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист по вкусу, зелень укропа.
Грибы очистить, промыть, на 5-6 минут опустить в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду с маслом, добавить соль, перец, томат-пюре, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и потушить 17-20 минут, до полной готовности. При подаче посыпать зеленью.
3. Рыбник с грибами
/-10 сухих грибов, 2-2,5 кг филе свежей рыбы, 2-3 луковицы, 1 морковь, 100 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, соль, перец по вкусу.
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать их соломкой и слегка обжарить на маргарине.
198 ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.
Филе свежей рыбы пропустить через мясорубку, размешать с сырыми яйцами, солью и перцем. На смазанный маргарином или растительным маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть вторым слоем рыбной массы. Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом. Это блюдо обычно готовят к праздничному столу. Рецептура дана на 10-12 человек. Рыбу можно заменить мясом, морепродуктами.
4. Грибы, запеченные с яйцами
300 г маринованных грибов, 5 яиц, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 5—6 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, соль, перец, зелень по вкусу.
Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой, обжарить вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде и течение 5-7 минут, посолить, добавить горошек. Яйца взбить до образования пены, залить ими грибы и поставить в разогретую духовку на 10-15 минут. На стол блюдо подавать горячим.
5. Грибная солянка
500 г грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый ос.Г^ц, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, соль, лавровый лист по вкусу, 3 ст. ложки яблочного уксуса.
Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю с растительным маслом, добавить немного воды и тушить около 1 часа. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, соль, лавровый лист и яблочный уксус.
Грибы для этого блюда могут быть разные, которые идут для жарки. Их следует отварить, нарезать ломтиками и обжарить в масле. Добавить в грибы обжаренный лук,
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 199
нарезанный ломтиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 минут.
Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом верхний и нижний слой должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом и запекать в духовке в течение 30 минут.___________________________
6. Белые грибы с помидорами
500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 2 яйца, сваренные вкрутую.
В крупных, крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле в миске с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем.
Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и тоже поджарить.
В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.
Грибы посыпать натертым на мелкой терке яйцом и запекать в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью.
7. Рыжики или боровики жареные
1/2 кг рыжиков или боровиков, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, зелень по вкусу, 1 луковица.
Шляпки рыжиков, боровиков хорошо промыть, большие разрезать, обсушить, смешать с солью и жарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.
8. Рыжики, жаренные с луком
1/2 кг рыжиков, 50 г жира или растительного масла, 3 луковицы, перец, соль.
Рыжики очистить, положить в кипящую подсоленную В°ДУ и варить 10 минут. Затем вынуть, обсушить и жарить
200 ГРИБНЫЕ БЛЮДА
на сковороде с маслом. Готовые рыжики переложить на блюдо, а на сковороде спассеровать мелко нарубленный лук и полить им грибы.
9. Лисички со шпиком
1/2 кг лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, соль, перец.
Лисички промыть, срезать ножки, шляпки положить в кипящую подсоленную воду и варить 10-15 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Шпик нарезать кубиками, поджарить, добавить мелко нашинкованный лук, подготовленные лисички и жарить в закрытой сковороде 10-15 минут, изредка помешивая. Посолить, посыпать перцем.
10. Рыжики или боровики, или
ампиньоны
тушеные
1/2 кг грибов, 3 луковицы, 5—6 ст. ложек растительного масла, соль, перец, немного воды.
Грибы очистить (у шампиньонов снять кожицу) или обмыть, обсушить, нарезать кусочками, посолить и оставить на час. Затем уложить в кастрюлю рядами, переслаивая их ломтиками лука, посыпать перцем, залить маслом, добавить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
11. Грибы, тушенные с овощами
1/2 кг лисичек, 100 г шпика, 2 моркови, 1 сельдерей, 200 г топинамбура, 2 луковицы, 1 зубок чеснока, соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Лисички хорошо обмыть и мелко нарубить. Шпик нарезать кубиками, поджарить с мелко нашинкованным луком и выложить в кастрюлю. Добавить грибы, нарезанные кубиками, корнеплоды морковь, сельдерей, топинамбур, измельченный чеснок, соль перец и тушить до готовности. К концу тушения добавить мелко нарезанную зелень.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 201
12. Суп из грибов
150-200 г сухих грибов, 200—250 г фасоли, 1—2 моркови, 2 луковицы, 1—2 белого корня, перец, семя укропа, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Измельчить сухие грибы в ступке до муки, засыпать в кастрюлю с холодной водой и варить 10-15 минут до состояния пюре. Добавить мелко нашинкованные коренья, поджаренные на растительном масле. За 2-3 минуты до готовности положить в кастрюлю сваренную заранее фасоль. (Подготовка фасоли: фасоль замочить на 8-10 часов, сварить в этой же воде, посолить по вкусу.) Добавить перец, соль. При подаче на стол украсить суп мелко нарезанной зеленью. Приготовление супа занимает очень мало времени и сохраняет аромат и питательную ценность грибов.
202 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
XVIII. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
Y Издавна Россия - страна рек и озер - отрабатывала свою кухню приготовления блюд из рыбы. В России рыбу варят, припускают, запекают, тушат, выдерживают на пару, запекают в тесте.
Y Обилию рыбных блюд способствовали традиционные посты, т. е. запреты на скоромную пищу - мясо, яйца, животные жиры. Рыбу же разрешалось есть в период постов. По понедельникам, средам и пятницам рыба во всех видах составляла основу стола.
♦ Любую рыбу готовят по принципу трех «П» - почистить, подкислить, посолить. Если тушка замороженная, надо оттаивать ее при комнатной температуре, а внутренности вынуть раньше, чем она полностью оттает.
Y Чистить рыбу надо от хвоста к голове. Если чешуя плохо отделяется, облейте рыбу горячей водой, сразу же холодной и начинайте чистить.
Y Подкислить рыбу можно яблочным уксусом или соком лимона, затем положить в закрытую посуду и подержать на холоде. Мясо рыбы станет сочным, а запах приятным. Камбалу, чтобы удалить ее специфический запах, отделяют от темной кожи.
Y Отваривать рыбу надо в малом количестве воды, не допуская сильного кипения. Судака, форель, стерлядь, карасей варят целыми.
Y Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья, ошпаривают, удаляют костные пластинки, жучки. Подготовленные к варке тушки рыбы лучше перевязать шпагатом.
Y Россияне варили рыбу в котле. На дне его всегда была решетка. Рыбу укладывают брюшком вниз, а
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 203
звенья осетровых кожей вниз. Если котла нет, надо укладывать рыбу кожей вниз.
Припускание рыбы - это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, а все питательные вещества рыбы лучше сохраняются: В ггосудупде припускают рыбу, обычно добавляют ароматические коренья, специи, лук.
Мелкую костистую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу лучше всего перед тушением вымочить в холодной воде. Тушение с овощами делает соленую рыбу сочной, мягкой и ароматной. Перед тушением рыбу обжаривают. При тушении букет специй разнообразный.
Часто рыбу жарят. Для жарки используют практически любую рыбу. Ее чистят, солят, перчат. Жарят рыбу на плите, в духовке и на открытом огне. Лучшая посуда для жарки - чугунная сковорода. Как правило, для лучшего обжаривания нужно рыбу окунуть в лье-зон (смесь двух яиц, стакана воды и соли). Эта операция нужна, чтобы избежать панировки мукой.
Запекают рыбу целиком или кусочками, обычно в духовке. Чаще всего перед запеканием обжаривают или припускают, но можно запекать и сырую.
т Подают на стол рыбу с соусом и овощным гарниром и закусками как к белковому столу.
1. Осетрина отварная
400—600 г осетрины, 1 морковь, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, специи, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Подготовленную осетрину или другую крупную рыбу уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить нарезанную морковь, лук, корень петрушки и залить подсоленной горячей водой. Сварить до готовности, остудить, вынуть, удалить хрящи, нарезать кусками. Уложить рыбу на блюдо,
204 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
рядом выложить огурцы, помидоры, украсить зеленью петрушки или укропа. Это блюдо можно подать с томатным соусом и хреном.
2. Окуни вареные
500-600 г речного окуня, 1 морковь, 1 луковица, 1/3 стакана яблочного уксуса, 1—2 корня петрушки, лавровый лист, соль, перец по вкусу, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 4—5ст. ложки растительного масла.
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом, посолить. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус и варить 10-15 минут до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, сбрызнуть соком лимона, вокруг окуней можно положить зелень укропа, петрушки и дольки лимона. В соуснике подать растительное масло. На отдельной тарелке могут быть поджаренные кабачки, баклажаны, помидоры, огурцы, грибы, украшенные зеленью.
3. Ставрида отварная
800 г ставриды (скумбрии), 1/2 луковицы, 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка яблочного уксуса, перец черный, лавровый лист, соль, 1 л воды, зелень петрушки иукропа.
Лук, коренья моркови и петрушки нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить специи, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, добавить очищенные и промытые куски рыбы, предварительно окропленные уксусом. Довести до кипения, посолить и варить на медленном огне 10-20 минут, в зависимости от величины кусков рыбы.
Сваренную рыбу разложить в тарелки, сверху посыпать зеленью укропа и петрушки.
В качестве гарнира также, как к вареным окуням, подать овощи для белкового стола.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 205
4. Рыба паровая
700—800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь, хек и т.д.), 2 луковицы, ]-2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан воды, пучок петрушки и укропа.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд. Подлить горячую воду, посолить, добавить специи, нарезанные лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10-15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.
5. Стерлядь паровая
1 кг филе стерляди, 1 корень петрушки, 1 корень моркови, 1 луковица. 1 стакан белого вина, 1/2 стакана воды, соль по вкусу, пучок зелени укропа, петрушки.
Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды, положить нарезанный лук, корни моркови, петрушки, посолить и припустить под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо, полить соусом , сверху посыпать зеленью укропа и петрушки.
Так же можно приготовить судака, форель, треску, морского окуня, хека и т.д.
6. Рыба, припущенная по-русски
/ кг рыбы (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.), 1 стакан белого вина, 1 стакан воды 1 стакан томатного сока, зелень петрушки и укропа.
Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить вином, добавить кипяток, посолить и припустить до готовности на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать мелко нарубленной зеленью. В соуснике подать соус. Как гарнир могут быть любые овощи для белкового стола.
206 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
7. Щука отварная
1 кг щуки, 2 ст. ложки растительного масла, душистый перец, корень петрушки, сельдерей, лук-порей, репчатый лук, 1 лимон, 2 яйца, 1 стакан хрена с уксусом (см. рецепт 23 стр. 59 ) или соуса из хрена (см. рецепт 1 стр. 226).
Очищенную и нарезанную кусочками рыбу сварить в подсоленной воде с пряностями и кореньями. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, сбрызнуть горячим маслом, обложить ломтиками лимона, украсить зеленью петрушки, сваренными вкрутую яйцами. Отдельно подать соус из хрена, овощи к белковому столу.
8. Щука, припущенная в свекольном рассоле
1 кг щуки, 1/2 стакана свекольного рассола, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сырая свекла, перец, лавровый лист, соль, семя укропа, 2 ст. ложки растительного масла.
В свекольный рассол положить пряности, нарезанные коренья, натертую на крупной терке свеклу. Все отварить и процедить. Очищенную щуку натереть толченым семенем укропа с солью, залить процеженным свекольным рассолом и припустить. Перед готовностью добавить спассеро-ванный на масле лук.
Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, посыпать мелко нарубленной зеленью, тертой лимонной цедрой. Гарнировать салатом из огурцов, помидоров, зелени. Соус, в котором тушилась щука, подается отдельно в соуснике. Таким же образом припускают любую крупную рыбу.
9. Щука, припущенная с овощами
1 кг щуки, 2 ст. ложки растительного масла, перец, лавровый лист, кардамон, эстрагон, укроп, соль, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 1/2 лимона.
Подготовленную и подсушенную щуку натереть с солью. Измельченные коренья спассеровать на масле и начинить ими
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 207
рыбу. Щуку уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, добавить сок лимона, пряности, посыпать натертой коркой лимона и припускать в течение получаса. Готовую щуку переложить на подогретое блюдо, нарезать кусочками, залить процеженным соусом, в котором рыба тушилась. Украсить зеленью, ломтиками лимона. На гарнир подать отварную цветную капусту или спаржевую фасоль.-
♦
10. Щука тушеная
1 кг щуки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, пряности, соль. 1/2 стакана лимона, 1 луковица, 1 яйцо.
Очищенную, обмытую и обсушенную рыбу разрезать поперек на продолговатые куски, посолить, посыпать пряностями, смазать взбитым яйцом и обжарить на масле. Затем положить в кастрюлю, влить сок лимона (или сухое белое вино), овощной бульон, добавить измельченный лук, морковь и тушить 15-20 минут.
Готовую щуку переложить на подогретое блюдо и залить процеженным соусом, в котором она тушилась. На гарнир подать фасоль, зеленый горошек, салаты.
11. Щука фаршированная кусками
800 г щуки, 2 яйца, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, сельдерей, лук, перец душистый, лавровый лист, имбирь, 1 стакан соуса из хрена (см. рецепт 1 стр. 226).
Щуку выпотрошить через надрез у головы, промыть, обсушить, разрезать на куски длиной 5 см. Из каждого куска вырезать мякоть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить растительное масло, желток, пряности, соль. Все хорошо перемешать, добавить взбитый белок и снова перемешать. Приготовленным фаршем начинить каждый кусок рыбы, смочить во взбитом яйце и поджарить на масле. Уложить в посуду для тушения, дно которой выложено овощами, посыпать пряностями, посолить, влить немного воды и тушить до готовности овощей.
208 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Готовые куски рыбы переложить на подогретое блюдо и залить соусом из хрена. Гарнировать фасолью, жареными кабачками, грибами, зеленым горошком, редисом, зеленью и другими овощами к белковому столу.
12. Щука жареная
Вариант 1
1 кг щуки, 2 ст. ложки растительного масла, пряности, соль, сок 1 лимона.
Подготовленную щуку обсушить, натереть смесью соли с пряностями, положить на противень с разогретым маслом, полить соком лимона и жарить в духовке или печи, поливая рыбу время от времени выделяющимся соком.
Готовую щуку переложить на подогретое блюдо в целом виде, залить тем же соусом, в котором она жарилась. На гарнир подать тушеную, свежую или квашеную капусту, зелень. Отдельно подайте любой овощной сок.
Вариант 2
1 кг щуки, 1 луковица, 1 яйцо, пряности, соль, растительное масло.
Подготовленную и хорошо обсушенную щуку нарезать кусками, посыпать солью, специями, смочить во взбитом яйце и поджарить на сковороде в хорошо разогретом масле с обеих сторон.
Готовую рыбу подать на подогретом блюде, украсить ломтиками лимона или огурца, строганным в виде спирали хреном. Отдельно подать гарнир из овощей к белковому столу, зелень, соки - томатный, морковный, клюквенный или брусничный.
13. Щука, жаренная с салом
] кг щуки, 100 г свежего свиного сала, перец, лавровый лист, майоран, имбирь, 1 морковь, 1 сельдерей, лук, зелень петрушки, 1 стакан томатного соуса (см. рецепт 11 стр. 234).
Подготовленную рыбу подсушить, натереть смесью соли с пряностями, вокруг положить тонкие ломтики сала,
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 209
завернуть в фольгу, положить на противень и жарить в духовке или в печи.
При подаче на стол рыбу вынуть из фольги, уложить на подогретое блюдо и нарезать кусочками. Украсить зеле
нью, ломтиками лимона и спассерованными кореньями.
Подать отдельно в соуснике томатный соус
Щуку с салом можно' приготокить и без

льгигПро-
тивень выложить тонкими ломтиками сала, уложить на них целую щуку, сверху положить также кусочки сала и мелко нарезанные коренья и жарить в горячей духовке
или печи.
14. Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 2 стакана белого вина, соль, перец, зелень петрушки и укропа.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья петрушки и моркови, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, положить специи. Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом. Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором зушилась рыба. Украсить мелко нарезанной зеленью.
15. Линь отварной
/ кг линя, душистый перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья петрушки, сельдерей, соль, сок лимона, 1 стакан соуса из хрена (см. рецепт 1 стр. 226).
Очищенный и обмытый линь нарезать кусками, положить в кастрюлю (на дно которой уложить голову и хвост), Добавить пряности и измельченные коренья, налить
210 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
горячей подсоленной и подкисленной воды столько, чтобы она только покрыла рыбу и. не закрывая крышкой, довести до кипения. Варить 10-20 минут.
В качестве гарнира подать любые овощи к белковому столу, зелень. Отдельно в соуснике - соус из хрена.
16. Линь припущенный
1 кг линя, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, пряности, имбирь, зелень, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Подготовленный линь нарезать на куски, натереть смесью соли с пряностями, уложить в один ряд в кастрюлю добавить измельченные коренья и специи, залить горячей водой и припускать.
Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, украсить спассерованным луком. На гарнир подать любые овощи к белковому столу, зелень.
17. Линь тушеный
1 кг линя, 2 ст. ложки растительного масла, сок лимон а и тертая цедра, перец, имбирь, соль по вкусу, 1 яйцо.
Линь разрезать на куски, посыпать солью, перцем, смазать взбитым яйцом, положить в посуду с разогретым жиром, влить сок лимона, посыпать рыбу коркой лимона. Тушить на слабом огне. На гарнир подать любые овощи к белковому столу.
18. Линь, тушенный с краснокочанной капустой
7 кг линя, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/2 кг краснокочанной капусты, 1/4 стакана сухого красного вина, сок 1/2 лимона, специи, имбирь, соль по вкусу.
Подготовленный и обсушенный линь нарезать кусками, посыпать солью, перцем, смочить во взбитом яйце и обжарить на растительном масле.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 211
Кочан краснокочанной капусты нашинковать и ошпарить кипятком. В капусту положить спассерованный на масле лук, влить красное вино, сок лимона и все вместе тушить в закрытой посуде. К концу тушения положить куски линя и тушить еще полчаса.
Готового линя положить на подогретое блюдо вместе с тушеной капустой. Отдельно подать редисГТорошек,~~салат из огурцов и зелени.
19. Линь жареный
I кг линя, пряности, соль, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо.
Подготовленную и обсушенную рыбу нарезать на куски, посолить, смочить во взбитом яйце и обжарить на разогретом масле. Подать с квашеной капустой, салатом из свежих овощей.
20. Линь, жаренный на решетке
/ кг линя, сок лимона, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, зелень петрушки, пряности, соль по вкусу.
Очищенного линя в течение часа мариновать, вынуть из маринада, сбрызнуть соком лимона, смочить во взбитом яйце и жарить на решетке над горячими углями. Во время жаренья сбрызгивать маслом. На гарнир подать зелень, соленые огурцы и любые овощи к белковому столу.
21. Рыба, тушенная по-волжски
/ кг филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 5—6 яблок, 1 лимон, 1/2 стакана белого вина. 3-4 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и окропить им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на масле. В посуду, где
212 БЛЮДАИЗРЫБЫ
обжаривались яблоки и лук, влить вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную маслом утятницу, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона сверху уложить на нее рыбу. Накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 25-30 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, украсить зеленью.
22. Рыба, тушенная по-русски
500 г рыбы, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1— ' ст. ложки томата-пюре, 2 небольших соленых огурца красный молотый перец на кончике ножа, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 стакан воды.
Лук мелко нарубить и обжарить в растительном масле. Переложить в горшочек, поставить в разогретую духовку. Минут через 10 вынуть горшочек, добавить томат-пюре нарезанные ломтиками огурцы и рыбу. Посолить, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до полной готовности всех продуктов.
23. Рыба, тушенная в горшочке
1 кг рыбного филе, 1 стакан воды, 1 стакан сухого вина, 2-4 луковицы, 4-5 ст. ложек растительного масла, 4—5 вареных белых грибов, 1 головка чеснока, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Рыбу разрезать на куски, посолить, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить на сковороде вместе с мелко нарубленными грибами на растительном масле. Разложить грибы с луком в горшочки. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить водой с вином и тушить под крышкой в хорошо разогретой духовке до готовности. Подавать в горшочках.
Во время тушения горшочки периодически встряхивать.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 213
24. Рыбная солянка на сковороде
600 г рыбного филе, 500 г квашеной капусты, 5-6 ст. ложек растительного масла, 5 соленых огурцов, 2 луковицы, 1/2 стакана сухого вина, 1/2 стакана воды, специи, соль по вкусу.
Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить специи1 и обжарить слегка на растительном масле Нарезать ломтиками огурцы, добавить воду, влить в сковороду с капустой и хорошо прогреть.
В глубокую смазанную растительным маслом сковороду уложить часть овощной смеси, на нее слой рыбных кусков, сверху рыбу закрыть снова овощной смесью. Залить рыбу вином, оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую духовку, где тушить без крышки 30-40 минут.
25. Рыба, запеченная по-русски
700-800 г рыбного филе, 4 ст. ложки растительного масла, 5-6 грибов, соль, перец молотый по вкусу, 1 стакан соуса (см. рецепты 1 и 2 стр. 226).
Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить. Вокруг рыбы уложить поджаренные до полуготовности грибы, полить все соусом, сбрызнуть разогретым растительным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить маслом, посыпать зеленью петрушки.
26. Скумбрия в фольге
600 г филе скумбрии, 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченного укропа, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом,
214 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
вокруг положить ломтики лука и полить растительным маслом. Затем оставшееся филе рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты.
Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в разогретую духовку. Через 25-30 минут кушанье готово. Этим способом можно запекать любую рыбу
27. Карп отварной
1 кг карпа, морковь, лук, корень петрушки, сельдерей, перец, лавровый лист, эстрагон, чабрец, соль, растительное масло.
Подготовленный карп обсушить, натереть смесью соли с пряностями, уложить в кастрюлю спинкой кверху, залить овощным бульоном и варить под крышкой на слабом огне. Следить, чтобы рыба не переварилась.
При подаче на стол осторожно переложить неразрезанного карпа на подогретое блюдо, в жабры воткнуть веточку петрушки и ломтик лимона. Все полить растительным маслом и посыпать измельченными листиками петрушки и укропа.
28. Карп жареный
1 кг карпа, 1 яйцо, 5-6 ст. ложекрастительного масла, пряности, соль.
Подготовленный и обсушенный карп нарезать кусочками, посыпать смесью соли и смолотыми пряностями, смочить во взбитом яйце и жарить в подогретом масле.
Подать с тертым хреном, тушеной капустой с грибами или с каким-то салатом из свежих овощей к белковому столу.
29. Лещ отварной
1 кг леща, морковь, лук, сельдерей, корень петрушки, 1/2 лимона, 1/2 стакана тертого хрена, 1 яйцо сваренное вкрутую, перец, лавровый лист, семя укропа, соль.
Очищенного леща разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона и оставить на полчаса. Коренья и пряности сварить
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 215
в воде, затем положить в бульон рыбу, посолить и варить на слабом огне в течение 15 минут.
Готового леща переложить на подогретое блюдо, вокруг положить тертый хреном, рубленое яйцо. Гарнировать гороховой кашей, салатом из свежих овощей к белковому столу.
30. Лещ отварной с хреном и яблоками
1 кг леща, коренья, пряности, 1/2 стакана тертого хрена, 2-3 антоновских яблока, соль, сок лимона по вкусу.
Подготовленного леща целиком отварить в бульоне из кореньев и пряностей, затем осторожно переложить на подогретое блюдо, вокруг положить тертый хрен, смешанный с натертыми на крупной терке яблоками, заправить соком лимона.
При. подаче на стол посыпать рыбу измельченной зеленью, тертой лимонной коркой, рубленым крутым яйцом. На гарнир подать салат из свежих овощей.
31. Лещ припущенный
/ кг леща, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, коренья, лук, пряности, соль.
Очищенного леща нарезать кусками, сбрызнуть соком лимона, посыпать солью и пряностями, уложить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить измельченные коренья и припустить. К концу припускания добавить спассерованный лук. При подаче на стол залить тем же соусом, в котором рыба припускалась. Отдельно гарнировать отварной цветной капустой, фасолью, салатом из свежих овощей.
32. Фрикадельки из леща
1 кг леща, 2 яйца, 2 луковицы, перец, соль, имбирь, мускатный орех, майоран, морковь, сельдерей, козелец, 2 ст. ложки растительного масла.
Вынуть из рыбы кости, мясо разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком.
216 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
В массу добавить спассерованные коренья, молотые пряности, сырые яйца, посолить, все перемешать, сформировать небольшие шарики-фрикадельки и припустить их в овощном бульоне.
Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, облить маслом и посыпать измельченной петрушкой. На гарнир подать зеленый горошек, отварную морковь, зелень.
33. Караси отварные
7 кг карасей, лук, петрушка, сельдерей, душистый перец, лавровый лист, майоран, соль, специи по вкусу, 1 стакан огуречного соуса (см. рецепт 21 стр. 281).
Очищенных и промытых карасей нарезать кусками, посолить и положить в бульон из кореньев и пряностей и варить в течение получаса.
Готовых карасей переложить на подогретое блюдо и гарнировать тушеными овощами (фасолью, морковью, зеленым горошком). Огуречный соус подать в соуснике.
34. Караси жареные
1 кг карасей, пряности, соль, растительное масло для жарения, 1 яйцо. ’•-а'. 1 * w •*, * }
Подготовленных карасей посыпать смесью соли с пряностями, смочить во взбитом яйце и жарить в сильно разогретом масле.
Подать на подогретом блюде. Гарнировать тертым хреном или салатом из соленых огурцов.
35. Караси припущенные
1 г
1 кг карасей, перец, гвоздика, соль по вкусу, морковь, корень петрушки, сельдерея, лук, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, сушеные яблоки, укроп.
Очищенных карасей разрезать на крупные куски, сбрызнуть лимонным соком, посыпать молотыми пряностями и оставить на 20 минут.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 217
В посуду для тушения влить воды или овощного бульона, добавить измельченные коренья и дать закипеть. Затем в этот отвар положить куски рыбы, сушеные яблоки, тертую лимонную корку и припускать на медленном огне. •
Рыбу подать на подогретом блюде, облить соусом, в котором она припускалась. Гарнировать овощами к белко-вому столу.
36. Форель припущенная
800 г форели, коренья-морковь, сельдерей, петрушка, лук, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухого красного вина, специи, соль по вкусу.
Коренья и вино поварить 5-10 минут, затем в этот бульон положить нарезанные куски форели и припускать под крышкой на медленном огне. •
Готовую форель переложить на подогретое блюдо, сбрызнуть ее маслом. Гарнировать отварной фасолью. Форель можно припустить и на белом вине.
37. Форель тушеная, фаршированная грибами
800 г форели, коренья-морковь, сельдерей, петрушка, 2 луковицы, 20 г сушеных боровиков, 2 ст. ложки растительного масла, специи, соль, 1 яйцо.
Рыбу выпотрошить через надрез у головы, промыть, обсушить, натереть солью и, наполнив грибным фаршем, зашить надрез. Смочить во взбитом яйце и обжарить на масле. Затем положить в посуду для тушения, добавить измельченные коренья, влить немного бульона и тушить.
Предназначенные для фарша боровики вымочить, обварить, мелко нарезать и, добавив спассерованный лук, перемешать.
Удалив нитки, уложить форель на подогретое блюдо, залить процеженным соусом, в котором она тушилась и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать салат из свежих овощей к белковому столу.
218 БЛЮДАИЗРЫБЫ
38. Форель отварная
800 г форели, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, коренья-морковь, петрушка, лук, специи, соль по вкусу, 1 стакан хрена с уксусом (см. рецепт 23 стр. 59).
Подготовленную форель на короткое время залить подкисленной лимонным соком теплой (но не горячей) водой, затем вынуть, посолить и варить в течение 5-10 минут на слабом огне в бульоне из кореньев, следя за тем, чтобы рыба не разварилась.
Готовую форель переложить на подогретое блюдо, сбрызнуть маслом, украсить спассерованным луком, зеленью. Гарнировать тушеными овощами к белковому столу. Отдельно подать хрен с уксусом.
39. Форель жареная
800 г форели, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, перец, майоран, соль по вкусу.
Выпотрошенную форель промыть, обсушить, натереть смесью соли с пряностями, смочить во взбитом яйце и жарить на слабом огне.
Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, украсить ломтиками лимона и обсыпать листиками петрушки. При подаче на стол полить поджаренным луком.
40. Судак жареный
1 кг судака, перец, лавровый лист, майоран, морковь, сельдерей, лук, корень петрушки, соль, специи, 2 ст. ложки растительного масла.
Подсоленные куски судака уложить в один ряд в кастрюлю, залить горячим овощным бульоном из кореньев и пряностей и варить на слабом огне в течение 20-30 минут. Готового судака переложить на подогретое блюдо. Украсить спассерованным луком. На гарнир подать салат из свежих овощей.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 219
41. Судак тушеный
1 кг судака, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, пряности, соль, коренья—морковь, сельдерей, петрушка, 1 стакан хрена с уксусом (см. рецепт 23 стр. 59) или соуса из хрена (см. рецепт 1 стр. 226).
Подготовленного судака нарезать кусками, посолить, обсыпать пряностями и тушить вместе с кореньями, вином и маслом.
Гарнировать судака отварной фасолью и другими тушеными овощами. Отдельно подать хрен с уксусом или соус из хрена.
42. Ряпушка отварная (синяя)
800 г ряпушки, коренья—морковь, сельдерей, петрушка, 1 луковица, соль, пряности, 1 стакан соуса из хрена (см. рецепт 1 стр. 226).
Подготовленную ряпушку вместе с головами положить на полчаса в маринад, чтобы она приобрела синеватый оттенок. Как только посинеет, вынуть из маринада, положить в кипящую подсоленную воду и, не закрывая крышкой, варить на медленном огне около 20 минут. Воды должно быть столько, чтобы она только покрывала рыбу.
Готовую ряпушку уложить на блюдо, выстланное листьями зеленого салата или белой полотняной салфеткой. Украсить листьями петрушки. Гарнировать жареными овощами к белковому столу. Отдельно в соуснике подать соус из хрена.
43. Ряпушка жареная
800 г ряпушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль, пряности по вкусу, 1 стакан соуса из хрена (см. рецепт 1 стр. 226).
Подготовленную ряпушку насухо вытереть, посолить, смочить во взбитом яйце и жарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле до золотистого цвета.
220 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо и украсить строганным хреном.
В соуснике подать соус из хрена.
44. Ряпу
ка, жаренная с яйцами
и
800 г ряпушки, 4—5 ст. ложек растительного масла, соль, пряности, 2 сваренных вкрутую ягща, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 сырое яйцо.
Подготовленную ряпушку (вместе с головами) обсушить, натереть смесью соли с пряностями, смочить во взбитом яйце и обжарить на разогретом подсолнечном масле.
Готовую рыбу красиво уложить на подогретое блюдо, в жабры воткнуть веточку петрушки или сельдерея (ломтик лимона или огурца), вокруг положить смесь рубленного яйца с тертым хреном. Украсить ломтиками вареного яйца. На гарнир подать зеленый салат, овощные соки.
45. Треска по-домашнему
1 кг трески, 1 стакан сухого белого вина, огурцы, помидоры, редис для гарнира, соль по вкусу’, пучок зелени укропа.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, уложить в кастрюлю, залить стаканом вина и тушить под крышкой на слабом огне 40-50 минут. Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с овощами для гарнира, украсить зеленью укропа.
46. Жаркое из трески
1 кг трески, специи-перец, кориандр, мускатный орех, соль, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 стакан соуса из хрена (см. рецепт 1 стр. 226).
Треску обмыть и, вынув кости, пропустить через мясорубку, добавить лук, спассерованный на масле, яйцо, пряности, соль. Все растереть до получения пышной массы, сформовать из нее продолговатый батон, смазать взбитым
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 221
яйцом, уложить на смазанный маслом горячий противень. Острой лучинкой сделать надколы, чтобы поверхность не полопалась, и жарить в духовке около часа. Подавать жаркое в горячем или холодном виде, нарезав ломтиками. Горячую треску гарнировать солеными огурцами и салатом из свежей капусты. Отдельно в соуснике подать соус из хрена. «
47. Треска жареная
800 г мякоти мороженой трески, 100 г шпика, пряности-перец, имбирь, кориандр молотые, соль, 1 яйцо.
Оттаявшую мякоть трески разрезать на куски, посыпать специями, солью, смочить во взбитом яйце. Затем уложить в посуду с толстым дном, выложенную тонко нарезанными пластинками шпика, сверху рыбы снова положить пластинки шпика и жарить в духовке в течение 15-20 минут.
Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, залить соусом, в котором она жарилась, украсить зеленью, вокруг положить тушеную морковь. Отдельно подать салат из свежей капусты.
48. Рыбные фрикадельки
800 г трески, судака, камбалы или другой рыбы, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, специи-перец, майоран, мускатный орех, имбирь, соль по вкусу.
С подготовленной рыбы снять кожу, вынуть кости. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотые специи, спассерованный на масле лук. Все хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой до образования однородной пышной массы. Из приготовленной массы сформовать небольшие шарики, смочить их во взбитом яйце, обжарить в масле и немного потушить.
Горячие фрикадельки гарнировать солеными огурцами. Их можно подать и в холодном виде с хреном, солеными или маринованными огурцами.
222 БЛЮДАИЗ РЬ1БЫ
49. Рыбные фрикадельки, фаршированные грибами
Данное блюдо готовят так же, как и вышеописанное, с той лишь разницей, что в фарш добавляют боровики. Для приготовления грибной добавки к рыбному фаршу требуется 4-5 сушеных боровика. Их вымачивают, отваривают и мелко нарезают, добавляют спассерованный лук, специи,
соль и перемешивают.
50. Угорь отварной
800 г угря, коренья: морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей, репчатый лук, 1 стакан белого сухого вина, специи-имбирь, перец, лавровый лист, укроп, соль по вкусу, 1 стакан соуса из хрена (см. рецепт 1 стр. 226).
С угря снять кожу, обмыть его и нарезать кусками. Пряности и коренья отварить в подсоленной воде, затем в этот бульон положить куски угря и варить на слабом огне 15-20 минут. Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, залить соусом из хрена и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеные овощи к белковому столу, овощные соки.
51. Угорь тушеный
800 г угря, 2 лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 луковицы, коренья—сельдерей, морковь, специи-перец, лавровый лист, гвоздика, майоран, 1/2 стакана белого сухого вина, соль по вкусу.
С угря снять кожу, обмыть его, нарезать кусками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать смесью соли с пряностями, смочить во взбитом яйце, обжарить на масле. Затем положить его в посуду для тушения, добавить нарезанный лук, сельдерей, залить белым вином и тушить на слабом огне.
Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, положить тушеные овощи к белковому столу. К рыбе подать томатный сок.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 223
52. Угорь, жаренный в печи или в духовке
800 г угря, коренья: морковь, сельдерей, петрушка, пряности, соль по вкусу.
С угря снять кожу, выпотрошить, обмыть, обсушить, посолить, посыпать молотыми пряностями, уложить на противень в неразрезанном-ввде и-жаритьдв-нечи или горячей духовке примерно в течение получаса, постоянно поливая выделяющимся соком.
Молодой угорь можно жарить, не снимая кожи (перед жареньем ее надо хорошо поскоблить ножом и натереть солью). Готовую рыбу нарезать небольшими кусками, уложить в один ряд на блюдо и украсить ломтиками и листиками петрушки.
224 БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
XIX. БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
Ф Блюда из мидии, трепанга, морского гребешка, осьминога, кальмара и др. способны удовлетворить любого гурмана.
1. Поджарка из кальмаров
800 г филе кальмаров, 2 яйца, 5 ст. ложек маргарина, 400 г лука, 1 стакан растительного масла для поджаривания лука фри.
Лук нарезать кольцами и обжарить во фритюре, быстро вынуть его шумовкой, выложить на сито и, когда масло стечет, слегка посолить.
Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, обжарить на сковороде с маргарином до готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри. На гарнир - любые овощи к белковому столу, зелень.
2. Креветки с орехами
1 кг варено-мороженых креветок, / ст. ложка маргарина, стакан красного сухого вина, 1 стакан растертых ядер грецких орехов, соль, перец, зелень по вкусу, 4-5 небольших свежих помидоров.
Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. На середину сковороды положить креветки, вокруг них - половинки помидор срезом наверх. Засыпать все тертыми орехами, залить вином и запечь в духовке до образования румяной корочки.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 225
3. Мидии отварные
250-350 г вареных мидий, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Отварить мидии в подсоленной воде с перцем, вынуть шумовкой, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, добавить лук, специи, зелень и тушить до полной готовности. Выложить в блюдо, украсить зеленью.
8 Зак. № 104
226 СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
XX. СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
1. Соус из хрена
1 стакан воды, 150 г хрена, 1/2 стакана яблочного уксуса, 1/2 стакана сухого вина, соль по вкусу.
*
Очищенный и хорошо промытый корень хрена натереть на терке и залить кипятком. Добавить соль, уксус. Смесь хорошо размешать, охладить, смешать с вином.
2. Соус «Русский»
1/2 стакана томатного сока, 2—3 ложки вареных грибов, 1/2 корня моркови, 1 корень петрушки, 1/2 соленого огурца, 4—5 олив, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Оливы освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить томатный соус и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 227
XXI. БЛЮДА ИЗ МЯСА
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
т Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетаниями мяса с грибами и овощами. Характерным для русской кухни является приготовление крупных кусков мяса и птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся из них жиром или мясным соком, обертывали бумагой запекаемый продукт, обмазывали тестом, оберегая блюдо от образующейся корочки. Часто мясо птицы жарили в виноградных и капустных листьях.
♦ Из всех способов приготовления мяса самым совершенным является тушение. Тушить хорошо в закрытой кастрюле, а лучше - в горшке из огнеупорной глины. В горшке всегда мало жидкости. Мясо тушится в собственном соку. При тушении ничто не пропадает даром. Размягчаются все части мяса. Температура тушения - 95-98°С.
Можно тушить на водяной бане. Вода в такой бане подсолена и кипит при температуре 108°С. При таком способ0 тушения мясо не пригорает. Кастрюлю с мясом ставят в кастрюлю с кипящим соленым раствором. Наши предки при тушении мяса крышку кастрюли заклеивали лепешкой из теста, улавливая аромат.
228 БЛЮДАИЗМЯСА
В русской кухне наиболее популярными способами приготовления мяса являются: варка, припускание, жарка, тушение и запекание в тесте.
Варка мяса производится в воде, которая полностью покрывает кусок мяса. Поскольку раздельное питание предполагает не использовать бульоны, то варить мясо рекомендуется, залив его кипятком.
Припускание мяса заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с небольшим количеством жидкости. Припускание проводят в посуде с плотной тяжелой крышкой на слабом огне.
Жарка мяса проводится на сильном огне. Образующаяся корочка задерживает мясной сок. После образования корочки жар сбавляют. Большие куски мяса, тушки птиц жарят в духовке, а порционные куски мяса и рубленые - на плите. Чем крупнее кусок мяса, тем слабее должен быть жар в духовке.
Тушение проводят при среднем жаре. Мясо доходит до готовности постепенно, и сок его не должен сильно кипеть.
Запекание в тесте сначала проводят на сильном жару, после зарумянивания теста жар снижают до умеренного.
4 Варка, тушение и припускание проводятся в посуде с плотной крышкой, чтобы мясо прогревалось паром, удерживало ароматы.
Жарку проводят в открытой сковороде. Посуда для приготовления мяса должна соответствовать количеству мяса, величине куска. В маленькой посуде кусок деформируется, из большой испаряется мясной сок. Большой популярностью в русской кухне пользовались блюда из субпродуктов.
4 Гарниры к мясным блюдам - соленые капуста, огурцы, помидоры, грибы, тушеные морковь, свекла, капуста, репа, а также многие другие овощи, салаты, зелень, маринованные фрукты. Разнообразят вкус мясных блюд соусы.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 229
ГОВЯДИНА
Ф Из говядины готовят различные блюда в вареном, тушеном и жареном виде. Говядина, приготовленная крупным куском, всегда вкуснее, чем небольшими ломтиками. Говядину надо солить перед жареньем. Для того, чтобы говядина быстро сварилась и была мягкой, с вечера ее нужно натереть сухой горчицей. Перед тушением говяжье мясо необходимо недолго выдержать в маринаде, либо сбрызнуть смесью растительного масла или лимонной кислоты. Такое мясо будет мягким и сочным. Летом говядину, перед тем как положить в холодильник, можно обсыпать измельченными пряными овощами (луком, петрушкой, сельдереем, луком-пореем) в свежем виде, а зимой - в сушеном.
1. Говядина отварная
1 кг говядины, пряности, коренья, соль, 1 стакан лукового соуса. Луковый соус: 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка толченных орехов, 6луковиц, 1 Стакан овощного бульона, молотый перец, имбирь, соль, уксус.
Приготовить соус: лук нарезать ломтиками, спассеровать на масле, всыпать толченые орехи и все вместе еще раз поджарить, затем в эту массу влить бульон или воду, добавить пряности, уксус или лимонную кислоту и подогреть.
Мясо погрузить в кипящую воду так, чтобы оно было покрыто водой, добавить коренья и варить на слабом огне до готовности (1-2 часа). К концу варки положить соль, пряности.
Готовое мясо нарезать поперек волокон нетолстыми ломтиками, положить в подготовленный луковый соус и потушить несколько минут. При подаче на стол полить говядину соусом, украсить вареной морковью и зелеными листиками петрушки. Гарнировать овощами к белковому столу: соленые огурцы, капуста, тушеные свекла, репа, брюква.
230 БЛЮДА ИЗ МЯСА
2. Говядина отварная с овощами
600 г говядины, пряности, коренья, соль, 1 кг овощей: капуста, морковь, репа, фасоль, горох, брюква, 1 луковица, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка толченых орехов.
Говядину сварить в бульоне из пряностей и кореньев. Различные овощи приготовить отдельно (сначала положить в кастрюлю те, которые дольше варятся). Готовое мясо нарезать, выложить на подогретое блюдо, вокруг него горками уложить сваренные овощи. Все полить спассерованным луком с маслом.
3. Говядина отварная с боровиками
1 кг говядины, 4—6 сушеных или 6—8 свежих боровиков, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка толченых ядер грецких орехов, 3 ст. ложки растительного масла, пряности, коренья, соль, 1/2 стакана овощного бульона.
Мясо сварить в бульоне из кореньев, затем вынуть, нарезать кусочками, залить тушенными в бульоне свежими боровиками (сушеные грибы потолочь в ступке, просеять через сито, залить бульоном, прокипятить 5-10 минут) или соусом из сушеных боровиков. Добавить спассерованные на масле лук и толченые орехи. Подать с тушеной капустой, солеными огурцами, зеленью и другими овощами к белковому столу.
4. Язык говяжий особый
800 г говяжьего языка, коренья, соль.
Для сухой приправы: 1/2 ч. ложки перца молотого, 2-3 лаврового листа, 1 ст. ложка соли, лимонная кислота.
Язык хорошо промыть и натереть сухой приправой (измельченный лавровый лист, молотый перец, толченый чеснок, соль и лимонная кислота). Положить в эмалированную посуду, придавить легким грузом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Затем варить его в воде 2-3 часа
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 231
вместе с кореньями. Готовый язык окунуть в холодную воду и быстро снять с него кожу Нарезать ломтиками, залить горячим соусом из хрена с орехами и подогреть, но не-доводить до кипения.
К горячему языку подавать тушеные овощи к белковому столу, зелень. К холодному языку зелень, хрен, редис, огурцы. Украсят блюдо ломтики лимона и зелень.
Соус из хрена с орехами: 1/2 стакана тертого хрена, 1/2 стакана толченого хрена, соль, перец по вкусу, имбирь, 1 ст. ложка сока лимона.
Толченые орехи можно заменить протертой с вареной фасолью. 1 стакан овощного бульона соединить со всеми компонентами в одной емкости, перемешать.
5. Говядина копченая отварная
800 г говядины (толстого края), соль, пряности.
Говяжье мясо погрузить в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, мясо вынуть, обсушить, натереть смесью соли и пряностей, положить в негорячую духовку или печь для обсушки. После этого завернуть в бумагу с дырочками или марлю и в течение нескольких часов коптить холодным дымом. Затем сварить говядину в бульоне из кореньев. Подать в горячем виде, нарезав ломтиками, вокруг положить жареный топинамбур, репу, редис, тушеную капусту и другие овощи к белковому столу. Гарнировать тертым хреном.
6. Говядина тушеная с горчичным соусом
800 г говядины без костей, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 3—4 ложки толченых орехов или протертой отварной фасоли, 1 ч. ложка горчицы, 1 стакан овощного бульона, пряности, имбирь, соль.
Мясо нарезать кусочками, посыпать смесью соли с пряностями и пожарить. Затем положить в посуду для
232 БЛЮДА ИЗ МЯСА
тушения, залить бульоном и добавить нарезанные ломтиками овощи (морковь, лук). Тушить под крышкой. К концу тушения влить разведенную бульоном толченую фасоль, томат-пюре и горчицу.
Подать говядину на подогретом блюде, залить процеженным соусом, в котором она тушилась, вокруг положить тушеные и вареные овощи к белковому столу, зелень.
7. Зразы из говядины ‘ * • •- г 1 • • j * * Г ‘
1/2 кг говядины, пряности, соль, 1/2 стакана овощного бульона, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Для фарша: 250 г шпика, 250 г отварной чечевицы, 1 яйцо, 1 луковица, пряности, имбирь, соль.
Мясо нарезать тонкими, но широкими кусками, отбить, посыпать смесью соли с пряностями.
Приготовить фарш: мелко нашинкованный лук, шпик, отварную чечевицу пропустить через мясорубку, добавить имбирь и пряности, соль и все хорошо перемешать.
На каждый кусок мяса положить фарш, туго свернуть и перевязать ниткой. Тушить в закрытой посуде, добавив жир и бульон. К концу тушения добавить оставшиеся пряности.
Перед подачей на стол нитки удалить, зразы уложить на подогретое блюдо и украсить зеленью. Отдельно гарнировать солеными огурцами или тертым хреном. Процеженный соус, в котором тушились зразы, подать в соуснике.
8. Фрикадельки из говядины
600 г говядины, 2-3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 10 г семени укропа, соль, пряности, имбирь, 1/2 стакана овощного бульона, 1 стакан укропного соуса.
Говядину вместе с двумя луковицами пропустить через мясорубку, добавить пряности, толченый укроп, соль, влить немного бульона. Массу тщательно перемешать и сформировать шарики, залить горячим бульоном и тушить. Готовые фрикадельки переложить на блюдо, полить
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 233
маслом со спассерованным луком, посыпать измельченной зеленью, вокруг положить овощи к белковому столу. Отдельно подать луковый или укропный соус в соуснике и салат из свежих овощей.
Соус укропный: 1 стакан протертой вареной фасоли, 2 ст. ложки толченых орехов, перец, мускатный орех, имбирь, ЗО г еемени укропа, соль.
Семя укропа потолочь, ошпарить кипящим овощным бульоном, подогреть в течение 10 минут, процедить, влить в протертую фасоль, добавить толченые орехи, специи, имбирь, соль. Подогреть, но не доводить до кипения.
9. Тефтели из говядины
1/2 кг говядины, пряности, имбирь, соль, 100 г копченого шпика, 1 яйцо для смазывания тефтелей, 3—4 ст. ложки растительного масла или жира для жаренья, 300 г чечевицы и гороха для гарнира.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить спассерованный на масле лук, пряности, соль, влить немного бульона и все хорошо перемешать. Сформовать небольшие шарики, смазать их взбитым яйцом и жарить на жире до образования румяной корочки. Затем вынуть из жира и поставить в теплую духовку. Подать с отваренным рассыпчатым горохом или чечевицей. Украсить зеленью.
10. «Фальшивый заяц»
400 г говядины, 200 г свинины, 200 г шпика, 2 яйца, 2 луковицы, 2/3 стакана овощного бульона, 1 стакан лукового соуса, специи, соль, имбирь по вкусу.
*
Говядину и свинину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить пряности, яичные желтки, соль, влить немного бульона, все хорошо перемешать, положить отдельно взбитые белки, еще раз перемешать, сформовать продолговатую буханку, вокруг положить тонкий слой шпика, чтобы мясо было сочным, и выпекать в духовке.
234 БЛЮДА ИЗ МЯСА
Перед подачей нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо, украсить зеленью, строганным хреном и сваренным вкрутую яйцом. Отдельно подать луковый соус, тушеную свеклу, свежие овощи к белковому столу.
Луковый соус: 6луковиц, 1 стакан овощного бульона, 2 ст. ложки вареного протертого гороха или фасоли, 1 ст. ложка толченых орехов, перец, соль, имбирь, пряности, уксус по вкусу или сок 1/2 лимона.
Лук нарезать ломтиками или мелко порубить, спассеровать на масле, влить протертый горох, всыпать толченые орехи и все вместе еще раз поджарить, затем в эту массу влить бульон, пряности, имбирь, уксус или сок лимона. Подогреть.
11. Рулет из говядины, жаренный со шпиком и чесноком
800 г говядины (толстого края), 1 яйцо, 50 г жира для жаренья, 1 стакан томатного соуса.
Для фарша: 100 г шпика, укроп, чеснок, соль, специи по вкусу.
Мясо хорошо отбить, посыпать смесью соли с пряностями, положить на него фарш, приготовленный из нарезанного шпика (копченого или свежего), толченого семени укропа и чеснока, туго свернуть в виде рулета, смочить во взбитом яйце и жарить в закрытой посуде на жире, изредка поливая выделяющимся соком. Готовый рулет нарезать ломтиками и полить томатным соусом. Отдельно гарнировать отварной фасолью, морковью, зеленым горошком, горячей тушеной свеклой и зеленью.
Томатный соус: 2 стакана овощного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка толченой отварной фасоли, лук, морковь, петрушка, 2 ст. ложки томатного пюре, соль, перец, специи, имбирь по вкусу.
Овощи спассеровать на растительном масле, добавить разведенное бульоном томат-пюре, поварить 25 минут, добавить специи, заправить солью.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 235
12. Жаркое из говядины (ростбиф)
800 г говядины (вырезка), 40 г жира для жаренья, 2 ст. ложки растительного масла, пряности, коренья, соль, 1 стакан лукового соуса (см. рецепт 10 стр. 234).
Мясо отбить, натереть смесью соли с пряностями и растительным маслом, посыпать кореньями и оставить на 2-3 часа. Выпекать целым куском (можно и небольшими кусками, нарезанными поперек волокон). В посуде с толстым дном разогреть жир, уложить в нее мясо и жарить 20-30 минут с теми же кореньями, с которыми мясо мариновалось, постоянно поливая его выделяющимся соком.
Готовое жаркое нарезать и уложить на подогретое блюдо. Вокруг него положить тушеную фасоль и другие тушеные овощи к белковому столу, зелень. Отдельно подать луковый соус в соуснике.
13. Жаркое из говядины
800 г первосортной говядины, 1—2 ст. ложки яблочного уксуса, 3 ст. ложки жира, 1/2 стакана овощного бульона, коренья, пряности, соль.
Для фарша: 2 ст. ложки натертого хрена, 20 г сушеных боровиков, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки жира, соль, перец, имбирь.
Мясо хорошо отбить, облить подкисленной кипящей водой, обсушить, натереть смесью соли с пряностями, посыпать кореньями, положить в хорошо разогретый жир и жарить в печи или духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Полуготовое мясо вынуть, сделать надрезы наискось волокон, начинить подготовленным фаршем и продолжать жарить, налив немного горячего овощного бульона или воды.
Приготовить фарш: в спассерованный на масле лук добавить пряности, тертый хрен и нарезанные полосками вареные боровики и все перемешать. Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками и полить процеженным бульоном, в котором оно жарилось. Отдельно гарнировать
236 БЛЮДАИЗ МЯСА
солеными огурцами или другими имеющимися в это время овощами к белковому столу.
14. Зразы из говядины со свининой
1/2 кг говядины, 200 г жирной свинины, 100 г копченого шпика, пряности, коренья, соль, имбирь, 40 г жира для жаренья.
Первосортное говяжье мясо нарезать продолговатыми небольшими кусочками, хорошо отбить, посыпать смесью соли с пряностями. Свинину или шпик нарезать такими же кусочками, слегка отбить, посыпать пряностями и положить поверх говядины, туго свернуть, перевязать ниткой, положить вместе с кореньями на сковородку, с хорошо разогретым жиром и жарить, периодически поливая выделяющимся соком.
С готовых зраз удалить нитки, уложить их на подогретое блюдо, полить жиром и посыпать измельченными листиками петрушки.
На гарнир подать маринованные огурцы, хрен, овощи к белковому столу. Подобным образом можно приготовить и крупный кусок говядины. Готовое блюдо нарезать ломтиками и подать с гарниром из овощей к белковому столу с зеленью.
15. Зразы отбивные из говядины, фаршированные шпиком
800 г говядины (спинной части), 40 г жира для жаренья, соль, специи по вкусу, 1 стакан острого соуса (см. рецепт 21 стр. 239). Для фарша: 150 г копченого шпика, чеснок, семя укропа, тмина, молотый перец, имбирь, соль, специи по вкусу.
Мясо нарезать поперек волокон ломтиками, отбить, посыпать смесью соли с пряностями, положить на каждый из них подготовленный фарш, придать им продолговатую форму, обжарить на хорошо разогретом жире.
Приготовить фарш: шпик нарезать ломтиками, добавить натертый чеснок, толченое семя укропа, перец другие специи и соль по вкусу. Все перемешать. Готовые зразы
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 237
положить на подогретое блюдо и полить соком, выделившимся при жареньи. Гарнировать тушеной капустой, свеклой, морковью, репой. Отдельно в соуснике подать острый соус (или томатный, горчичный).
16. Зразы из говядины, фаршированные
крутыми яйцами
400 г жирной говядины, 350 г постной свинины или жирной свинины, 400 г постной говядины, соль, перец, пряности, 1 яйцо, 40 г жира для жаренья, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, имбирь.
Говяжье и свиное мясо пропустить через мясорубку, добавить пряности, соль и хорошо перемешать. Из готовой массы сформировать лепешки весом 80-100 г, на каждую из них положить по половинке сваренного вкрутую яйца, придать им овальную форму, смазать взбитым яйцом и жарить на сковородке во фритюре до образования румяной корочки. Затем немного потушить в негорячей духовке.
Готовые зразы переложить на подогретое блюдо, полить выделившимся при жареньи соком, посыпать измельченными листиками петрушки и украсить ломтиками лимона и соленого огурца.
Тушеную капусту, морковь или зеленый горошек подать отдельно или уложить горками вокруг зраз.
17. Зразы отбивные из говядины, фаршированные сливами
800 г говядины (толстый край), пряности, соль, 1 яйцо 40 г жира для жаренья, 4 ст. ложки растительного масла.
Для фарша: 200 г сушеных слив, 3-4 луковицы, пряности (мускатный орех, корица, перец, гвоздика), 2 ст. ложки растительного масла для пассерования лука.
Приготовить фарш: сливы залить водой для набухания, затем нарезать их ломтиками, лук мелко порубить и спассеровать на масле, добавить молотые пряности и все перемешать.
238 БЛЮДАИЗМЯСА
Блюдо готовится так же, как в рецепте 15 на стр. 236.
Готовые зразы уложить на подогретое блюдо, вокруг положить жареные овощи к белковому столу, тушеную фасоль, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат или другие свежие овощи.
18. Зразы отбивные
600 г говядины, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль, пряности, 3 ст. ложки растительного масла.
Для фарша: 100 г печени, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла для пассеровки лука, пряности (перец, укроп), соль.
Приготовить фарш: Печень немного поварить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный спассерованный на масле лук, толченый укроп, перец, соль и все хорошо перемешать.
Говядину нарезать на куски, отбить, на середину каждого положить подготовленный фарш, туго свернуть, смазать взбитым яйцом и обжарить на хорошо разогретом масле.
Зразы уложить на разогретое блюдо, полить маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертой лимонной цедрой, украсить листиками петрушки. Отдельно подать кислую капусту и соленые огурцы.
19. Шарики из говяжьего мяса
1/2 кг говядины, пряности, имбирь, 2 свареных вкрутую яйца, 1 сырое яйцо, 1 луковица, 30 г жира для пассерования лука, петрушка, соль, 50 г жира для жаренья.
Мясо и сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и пассированный лук, листья петрушки, пряности, имбирь, соль, влить немного овощного бульона или воды. Все хорошо перемешать, сформовать продолговатые шарики и смочить их во взбитом сыром яйце. Обжарить в духовке на жире.
Перед подачей на стол шарики полить процеженным соусом, в котором они жарились. Гарнировать тушеной
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 239
фасолью, морковью, зеленым горошком или другими овощами к белковому столу.
20. Крокетки из печени
1/2 кг печени свежей или мороженой, 200 г жирной свинины, 2-3 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла для пассерования лука, 1 яйцо, соль, имбирь, специи по вкусу, 40 г жира для жаренья.
Печень немного поварить, пропустить через мясорубку вместе со свининой, добавить спассерованный на масле лук, сырое яйцо, пряности, соль, все хорошо перемешать.
Приготовить продолговатые небольшие крокетки. обжарить их во фритюре.
Готовые крокетки положить на подогретое блюдо, сбрызнуть маслом и посыпать строганным хреном. Украсить ломтиками лимона.
21. Говядина с острым соусом
1 кг говядины (лопатка, грудинка), 1 стакан яблочного уксуса, перец, гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу.
Для соуса: 2 луковицы, 3 ст. ложки растертых орехов, 1 стакан сухого вина, 2 яйца, 300 г соленых рыжиков, соль по вкусу, 3—4 ст. ложки растительного масла.
Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец, гвоздику, лавровый лист, залить уксусом и дать настояться 2 часа. Вскипятить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, и варить до готовности.
Приготовить соус: репчатый лук мелко нарубить и обжарить на растительном масле, добавить вино и снять с огня, засыпать мелко нарезанные рыжики, сырые яйца, и все хорошо перемешать.
Мясо нарезать ломтиками, обсыпать орехами, уложить на сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке (20-25 минут).
240 БЛЮДА ИЗ МЯСА
Вместо соуса можно приготовить крем с фасолью. Для этого 2 стакана белой фасоли замочить на сутки. Вымоченную фасоль разварить, протереть через сито развести подсоленной водой до желаемой консистенции и прокипятить. Полученным кремом залить говядину.
22. Говяжья вырезка на пару
800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г жареных грибов или 200 г зеленого горошка, 2 корня моркови, 2 корня петрушки, 1 репа, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Мясо хорошо отбить, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли налить растительное масло, а на него - мясо, мелко нарезанные коренья, лук, дольки репы, жареные грибы. Кастрюлю плотно накрыть крышкой.
Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2-2,5 часа, постоянно доливая выкипающую жидкость. Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, положить вокруг овощи, с которыми она варилась, облить соком.
23. Говядина по-строгановски
800 г говядины, 5—6 ст. ложек растительного масла, 2 стакана сухого вина, 1 ч. ложка горчицы, 1 луковица, 1 стакан воды, перец молотый, соль по вкусу, зелень петрушки иукропа.
Для соуса: 2 стакана замоченной и отваренной белой фасоли протереть через сито и залить белым сухим вином, добавить горчицу, перец, соль.
Говядину нарезать плоскими кусками, отбить, затем разрезать на небольшие куски (1x2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа.
На раскаленной сковороде с маслом поджарить говядину, выложить ее в соус, добавить жареный лук и прокипятить 2—3 минуты.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 241
К говядине хорошо подать грибы, огурцы, помидоры, кресс-салат, зелень укропа, редис.
24. Почки тушеные
600-800 г почек, 3-4 моркови, 2 корня петрушки, 2 корня репы, 4-5 соленых огурцов, 3—4 дольки чеснока, 1 ст. ложка томата-пюре, 5—6 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать два-три часа, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить. Залить водой и варить почти до готовности. Можно отварить почки в растительном масле. Оно полностью отбивает специфический запах почек. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, корень петрушки, репу нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить 1/2 стакана воды и томатом-пюре, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей. Перед подачей на стол украсить зеленью.
25. Рубцы отварные
1 кг рубцов, 2 корня моркови, 2 корня петрушки, 4—5 долек чеснока, соль, перец молотый, лавровый лист, пучок зелени укропа и петрушки.
Для гарнира: капуста квашеная, огурцы соленые, помидоры, зелень салата.
Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3-4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, укроп, петрушку и варить для размягчения (2-3 часа). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым
242 БЛЮДА ИЗ МЯСА
чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в кипяток и еще варить 30 минут. Вынуть, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом разместить гарнир. Отдельно подать хрен, горчицу и уксус.
26. Фрикадельки мясные
800 г мякоти говядины, 200 г шпика или почечного сала, 2 сырых яйца, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 2 луковицы 5—6 ст. ложек растительного масла.
Подготовленное мясо и сало пропустить через мясорубку. На растительном масле поджарить нашинкованный лук, положить его в смолотое мясо и еще раз пропустить все через мясорубку, добавить в фарш сырое яйцо и хорошо перемешать. Затем разделать шарики, как для пинг-понга, смочить яйцом и сварить в подсоленной воде.
Отваренные фрикадельки разложить по тарелкам и залить горячим томатным соусом. Как гарнир - любые овощи к белковому столу и зелень.
27. Вымя, варенное с овощами
1 кг вымени, 3-4моркови, 2—3 репы, 2 луковицы, 1/2 стакана воды, 200 г поджаренных грибов, 100 г зеленого горошка, лавровый лист, соль, перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, добавить соль и варить до готовности. Сваренное вымя нарезать на кусочки (1 см), уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами и специями, добавить немного воды, соль, зелень и тушить в духовке до готовности.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 243
ТЕЛЯТИНА
4 Телятину тушат, жарят, изредка варят.
28. Телятина отварная
I кг телятины с косточками, пряности немолотые, соль, коренья, 1 стакан белого соуса.
Телятину порубить на крупные куски и положить в кипящую подсоленную воду, добавить пряности, коренья и варить на слабом огне в течение 1-1,5 часа. К концу варки посолить.
Готовую телятину разрезать на мелкие кусочки, уложить на подогретое блюдо, полить маслом, посыпать измельченной зеленью, украсить ломтиками лимона. Гарнировать тушеными овощами к белковому столу. Традиционно к отварной телятине подают тушеную тыкву. В соуснике подать белый соус.
Белый соус: 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан овощного бульона, 1 стакан пропущенной через мясорубку отварной фасоли, имбирь, соль, специи по вкусу, 1 ст. ложка ядер грецких орехов.
В разогретое на сковородке масло добавить смолотую фасоль, поджарить, помешивая, добавить соль, пряности, имбирь. Влить бульон, варить 5-10 минут. В конце варки добавить 1 столовую ложку толченых ядер грецких орехов.
29. Телятина отварная с овощами
600 г телятины, 600-800 г овощей (морковь, козелец, кольраби цветная капуста, сельдерей, зеленый горошек, пряности), 3 ст. ложки растительного масла, соль, пряности, имбирь, зелень. 2 яйца, 1 ст. ложка толченых орехов.
Мясо положить в кипящую подсоленную воду, добавить пряности и коренья и варить на медленном огне
244 БЛЮДА ИЗ МЯСА
1-1,5 часа. Готовую телятину вынуть, нарезать ломтиками вдоль волокон, положить на подогретое блюдо вместе с тушеными на масле овощами, полить маслом и взбитым сырым яйцом, посыпать орехами. Овощи уложить горкой между ломтиками мяса. Украсить дольками лимона, огурца или помидора, зеленью.
30. Рулет из телятины
7 кг телятины (мякоти задней ноги), 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 петрушка, сельдерей, чеснок, пряности, перец, лавровый лист, кориандр, соль.
В толстых местах мяса сделать надрезы, отбить, натереть смесью соли с пряностями и толченым чесноком. Затем свернуть рулетом, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Вынутую кость разрубить и поварить вместе с кореньями в течение 20 минут. Затем в этом бульоне варить рулет на медленном огне 1-1,5 часа.
Готовый рулет нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо, сбрызнуть маслом и по краям положить тушеные или вареные овощи: цветную капусту, морковь, зеленый горошек. Отдельно подать клюкву, бруснику, маринованные зеленые фрукты.
Рулет можно подать и в холодном виде. Вынув из бульона, придавить грузом. После выдержки 4-6 часов под гнетом, разрезать на ломтики, гарнировать овощами к белковому столу.
31. Рулет из телятины фаршированный
600 г телятины, пряности, соль, коренья, 2 ст. ложки растительного масла.
Для фарша: 200 г телячьей печени, 150 г шпика, 1 яйцо, 2 луковицы, перец молотый, кориандр, соль.
Из мяса вынуть кости, в толстых местах сделать надрезы, слегка отбить, посыпать солью с молотыми пряностями. положить подготовленный фарш, туго свернуть
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 245
рулетом, завернуть в марлю, хорошо перевязать и варить в небольшом количестве соленой воды вместе с кореньями и маслом.
Подать рулет в горячем виде, нарезать ломтиками, залить белым соусом. Гарнировать овощами к белковому столу.
Приготовить фарш: поджарить нарезанный кусочками шпик, лук и сырую печень, охладить, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, пряности, имбирь, соль, и все тщательно растереть. Фарш также можно приготовить из копченого окорока, телячьих почек.
32. Телятина тушеная
1 кг телятины, перец, лавровый лист, кориандр, кардамон, морковь, лук, корень петрушки, лук порей, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана овощного бульона, 1/2 стакана отварной пропущенной через мясорубку фасоли.
Телятину вместе с костями разрубить на куски, натереть смесью соли с пряностями, обжарить в масле до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю, добавить коренья, влить овощной бульон или воду и тушить на слабом огне в течение 1/2 -1 часа. К концу тушения жидкости должно быть немного.
Перед подачей на стол большие куски мяса разрезать на маленькие, уложить на подогретое блюдо. Слить соус, в котором тушилось мясо, добавить 1/2 стакана овощного бульона и пропущенную через мясорубку отварную фасоль, имбирь, соль, специи. Полить мясо на тарелке, украсить зеленью, огурцами, редисом, зеленым горошком. Отдельно гарнировать салатом из свежих или соленых овощей к белковому столу.
33. Ребрышки телячьи в яичном соусе
800 г телячьих ребрышек, 2 ст. ложки растительного масла, пряности, коренья, имбирь, соль по вкусу, 1 стакан яичного соуса.
Ребрышки натереть солью и обжарить на масле, затем переложить их в кастрюлю, добавить пряности и коренья,
246 БЛЮДА ИЗ МЯСА
влить немного воды или овощного бульона и тушить, затем добавить подготовленный яичный соус и потушить 5-10 минут до готовности.
Готовые ребрышки уложить на подогретое блюдо, залить тем же соусом, в котором они тушились. Отдельно подать тушеную морковь, тушеный горох, чечевицу, зеленый горошек, зелень.
Яичный соус: 2 ст. ложки растительного масла, 2 яичных желтка, 1 стакан овощного бульона, 1/2 лимона, соль.
В овощной бульон добавить масло и яичный желток, подогреть, помешивая. Затем посолить, влить лимонный сок, добавить тертую лимонную корку. Подогреть, но не до кипения. Соус готов.
34. Телятина, тушенная с горохом
800 г телятины, коренья, пряности, 500 г зеленого горошка или 500 г молодого вымоченного гороха, 3 ст. ложки растительного масла, специи, соль, 1/2 стакана овощного бульона.
Телятину нарезать небольшими кусочками, натереть смесью соли с пряностями, обжарить на масле. Коренья измельчить, обжарить на масле и разбавить бульоном, добавить поджаренную телятину, высыпать горошек и тушить до готовности.
Мясо выложить в подогретую глиняную посуду, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать огурцы, листья щавеля, черенки ревеня.
35. Сердце телячье тушеное
2 телячьих сердца (около 600 г), 2 ст. ложки растительного масла, лук, морковь, сельдерей, коренья, 1/2 стакана белого соуса (см. рецепт 28 стр. 243).
Сердце обмыть, нарезать полосками, положить в кастрюлю, залить горячей водой или овощным бульоном и тушить до готовности. Мелко нарезать коренья, спассеровать
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 247
их на масле, добавить соль, пряности и тушить 10-15 минут вместе с сердцем. К концу тушения залить белым соусом.
Готовое мясо выложить вместе с соусом на глубокое блюдо или в глиняную посуду, рядом положить разливательную ложку. Отдельно подать соленые или тушеные овощи к белковому столу --------------------------------
36. Печень телячья тушеная
700 г телячьей печени, 150 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки толченых орехов, 1/2 стакана овощного бульона, коренья, пряности, соль.
Печень вымочить 1-2 часа в воде, слегка подкисленной яблочным уксусом, в результате чего она посветлеет. Печень обмыть, снять пленку, нарезать большими кусочками, нашпиговать тонко нарезанным шпиком и обжарить на масле. Затем залить овощным бульоном или водой, добавить измельченные коренья, пряности, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут. К концу тушения всыпать орехи. Готовность печени проверяют, прокалывая острой тонкой лучинкой: в сварившуюся печень она входит легко и вытекающий сок бесцветен.
Готовую печень нарезать ломтиками и уложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась. Отдельно гарнировать солеными огурцами, квашеной капустой или салатом из овощей к белковому столу.
37. Рагу из телячьих легких
телячьи легкие, специи, перец, лавровый лист, кардамон, имбирь, 1 морковь, 1 луковица, лук-порей, 1 корень сельдерея и петрушки, 3-4 корня топинамбура или репы, 1/2 стакана овощного бульона, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.
Легкие немного поварить в подсоленной воде, разрезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками коренья, пряности, залить водой или овощным бульоном и тушить в течение 10 или 15 минут до
248 БЛЮДАЛ13МЯСА
полуготовности овощей. Затем положить нарезанные дольками корнеплоды топинамбура или репы, жир, заправить солью и специями, сверху положить нарубленные вареные вкрутую яйца и потушить до готовности овощей.
Рагу перело?кить в подогретое глиняное блюдо, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать салат из огурцов или помидоров.
• * г , | ' . 4 * .
38. Голова телячья
1 кг телячьей головы, 3—4 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, петрушка, зелень, специи, перец, лавровый лист; кардамон, соль, 1 лимон, 1/2 л овощного бульона, 3 ст. ложки растительного масла для пассеровангж лука.
Телячью голову хорошо очистить, обмыть, разрубить, вынуть язык и мозги и варить в подсоленной воде. Сваренную голову вынуть, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Лук пассеровать на масле, влить 1/2 л овощного бульона, добавить пряности, измельченные коренья и овощи, сок лимона и натертую лимонную корку, и все вместе поварить. Затем в этот соус положить сваренное мясо и еще немного потушить. Готовые головы выложить на подогретое блюдо. Отдельно гарнировать отварными овощами: цветной капустой, морковью, зеленым горошком. Украсить веточками зелени.
39. Телятина маринованная жареная
1 кг телятины, 50 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, специи, соль, немного яблочного уксуса или сок 1/2 лимона, коренья: морковь, лук, сельдерей, петрушка, порей.
Морковь, лук, петрушка, сельдерей, порей измельчить и натереть ими телятину, сварить маринад из перца, лаврового листа, уксуса, воды, охладить и залить им мясо. Мариновать в течение 4-6 часов. Вынутое из маринада мясо обсушить, посолить, нашпиговать по направлению волокон, продолговатыми кусочками шпика, положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить в духовке или печи 1-1,5
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 249
часа, периодически поливая выделяющимся соком. Если сок испарится, долить воды, чтобы мясо не пригорело.
При подаче на стол, телятину порезать ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо, залить соусом, в котором она жарилась и положить вокруг редис, огурцы, зелень. Отдельно подать гарнир гороховое пюре, соленые огурцы, тушеную капусту.
Жареную телятину можно подать и в холодном виде. В таком случае процеженный соус вылить на плоскую тарелку и охладить, с поверхности снять жир. К остывшему соусу подавать полоски телятины. Украсить их зеленью.
40. Жаркое из телятины, фаршированное
600 г телячьей корейки, пряности, соль, 1 яйцо, 1 лимон, 3 ст. ложки растительного масла для жаренья, 1 стакан орехового соуса.
Для фарша: 200 г телячьей печени, 2 ст. ложки растительного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, соль, перец, имбирь.
Телятину нарезать на небольшие куски поперек волокон, слегка отбить, посыпать смесью соли с пряностями, положить на нее подготовленный фарш и туго свернуть, смочить во взбитом яйце и жарить во фритюре.
Приготовить фарш: отваренную печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленное яйцо, зеленый горошек, пряности, соль, жир, и все тщательно перемешать.
Готовое жаркое выложить на подогретое блюдо, вокруг горками уложить тушеную морковь, зеленый горошек, дольки лимона или помидора. Отдельно подать ореховый соус. Это блюдо готовят к торжественному обеду.
Ореховый соус: 1/2 стакана овощного бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки молотых орехов, соль, специи по вкусу.
Орехи слегка поджарить на масле, развести бульоном, посолить, добавить специи по вкусу и слегка подогреть.
250 БЛЮДА ИЗ МЯСА
41. Жаркое из телятины в винном соусе
1 кг телячьего окорока, 500 г нарезанных брусками кореньев моркови, сельдерея, порея, 100 г измельченных на терке этих же кореньев, 1/4 стакана томатного пюре.
Для винного соуса: 2 луковицы, 1/2 стакана белого столового вина (сухого), перец, соль и другие специи по вкусу.
В гусятницу положить коренья, сверху кусок телячьего окорока, натертого смесью со специями, посыпать протертыми на терке кореньями, залить небольшим количеством воды и варить в духовке 1-2 часа.
Приготовить соус: мелко нашинкованный лук потушить в вине, влить немного овощного бульона, заправить перцем, солью, толчеными орехами и, помешивая, подогреть.
Готовое жаркое нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо с винным уксусом, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гарнир свежие, соленые, квашеные овощи, зелень.
42. Окорок из телятины с яблоками
1 кг телячьего окорока, специи, перец, лавровый лист, кардамон, кориандр, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 лук-порей, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, 4 крупных антоновских яблока, маринад для маринования мяса, семя укропа.
Телячий окорок целиком или кусок окорока замочить на 2-3 часа в холодном маринаде. Затем вынуть, подсушить, натереть смесью соли с измельченными пряностями, добавить-нарубленные коренья, немного масла, влить горячей воды или овощного бульона и запекать в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
Готовый окорок нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо, полить соусом, в котором мясо запекалось и посыпать толченым семенем укропа с имбирем. На гарнир подать отдельно испеченные яблоки, бруснику, клюкву или маринованные фрукты.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 251
43. Шницель из телятины
^00 г телятины (корейки), 4-5 ст. ложек растительного масла, / яйцо, специи, соль.
Мясо нарезать продолговатыми кусочками поперек волокон отбить, посыпать смесью соли с пряностями, смочить взбитым яйцом и пожарить в жире перед подачей на-етол;—
Готовый шницель переложить на подогретое блюдо, полить подогретым маслом. На каждый кусок положить по ломтику лимона или огурца, украсить веточкой зелени. Отдельно подать тушеную морковь или салат из редиса.
44. Шницель из телятины, фаршированный
яйцами
600 г телятины (корейки), 2 сваренных вкрутую яйца, 1 сырое яйцо. 2 ст. ложки толченых орехов, 3 ст. ложки растительного масла, пряности, соль, 1 стакан орехового соуса (см. рецепт 40 стр. 249).
Телятину нарезать продолговатыми кусочками поперек волокон, слегка отбить, посыпать смесью соли с пряностями. На каждый кусочек положить по половинке сваренного вкрутую яйца, свернуть, закрепить деревянной шпилькой, смочить во взбитом яйце и жарить на разогретом жире.
Готовый шницель уложить на подогретое блюдо, посыпать измельченной зеленью, гарнировать тушеными или жареными корнеплодами: репа, топинамбур. Отдельно подать ореховый соус, салат, помидоры, редис, огурцы, зеленый лук, щавель.
45. Котлеты из телятины
400 г телятины, 100 г свинины, 2 яйца, 1 луковица, пряности, имбирь, соль, 3 ст. ложки растительного масла для жаренья, 1 стакан белого соуса (см. рецепт 28 стр. 243).
Телятину, свинину и лук пропустить через мясорубку, Добавить взбитое яйцо, пряности, имбирь, соль по вкусу.
252 БЛЮДАИЗМЯСА____________________________
Все хорошо растереть. Если масса густая, добавить воды или овощного бульона. Сформировать котлеты овальной формы весом 70-100 г и обжарить на жире с обеих сторон
Гарнировать зеленью, овощами к белковому столу. Отдельно подать белый соус.
46. Жаркое из телятины фаршированное
7 кг телятины (задней ноги, ближе к коленному суставу), пряности, соль, 3 ст. ложки растительного масла.
Для фарша: отделенное от костей мясо, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г шпика, 1 яйцо, 50 г мускатных орехов, перец, имбирь, соль.
Телятину очистить, обмыть, перерезать вдоль, вынуть кость и часть мяса (для фарша), подровнять, отбить, посыпать смесью соли с пряностями и зафаршировать. Затем свернуть рулетом, перевязать, смазать маслом, положить на противень и запекать в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
Приготовить фарш: мясо нарезать и пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный шпик, взбитое яйцо, толченые орехи, пряности, имбирь, соль и перемешать.
При подаче на стол жаркое аккуратно нарезать, украсить маринованными яблоками, сливами. Отдельно гарнировать тушеной морковью и зеленым горошком.
47. Запеканка из телятины с грибами
300 г телятины, 200 г телячьей печени, 100 г свинины, 50 г шпика,
20 г сушеных боровиков, 1 луковица, пряности, соль, имбирь, 2 яйца, 1 морковь, 1 сельдерей.
Свинину, телятину, корнеплоды отварить в подсоленной воде (вначале положить свинину, через 15-20 минут кипения телятину). Печень нарезать ломтиками и обжарить с луком и шпиком. Отварное мясо, печень, сваренные коренья пропустить через мясорубку. Добавить толченые грибы, пропустить снова через мясорубку. Добавить взбитое
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 253
яйцо, все молотые пряности (перец, мускатный орех, кориандр, имбирь) и растереть деревянной ложкой до получения рыхлой массы. Форму для выпечки смазать жиром и выложить в нее подготовленную мясную массу. Выпекать в не очень горячей духовке, вынуть, когда поверхность подрумянится и ее края свободно отстанут от формы.
Готовую запеканку переложить на овальное блюдо и гарнировать клюквой, брусникой, зеленым салатом, помидорами. Можно подать тушеную капусту, горошек, огурцы, редис.
баранина
4* Баранина издавна пользуется большой популярностью, особенно в сельской местности. Лучшей считается баранина средней жирности в двухлетнем возрасте. Чтобы баранина была мягче и имела приятный вкус ее маринуют. Мясо корейки и окорок используют для жаренья, а пашину и грудинку для варки и тушения. Ф При приготовлении блюд из баранины используются разные пряности: перец, лавровый лист, майоран, кориандр, ягоды можжевельника, зверобой и др., а также коренья и пряные овощи: лук, чеснок, лук-порей, морковь, сельдерей по вкусу каждой хозяйки.
48. Баранина отварная с луковым соусом
800 г баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, перец, лавровый лист, кориандр, соль, 1 стакан соуса.
Баранину варить в воде вместе с кореньями, овощами, пряностями до готовности мяса. В конце варки посолить. Не переваривайте баранину: она теряет свой особый вкус.
Готовое мясо нарезать, уложить на подогретое блюдо, залить соусом. На гарнир подать горячую тушеную свеклу, соленые огурцы, зелень.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 255
254 БЛЮДА ИЗ МЯСА
Луковый соус: 1 ст. ложка растительного масла, 6 луковиц 1 стакан овощного бульона, перец, специи, соль, уксус по вкусу.
Лук мелко порубить, спассеровать на масле, влить бульон, специи, соль, уксус или сок лимона, подогреть.
49. Баранина ту
еная
600 г сваренной баранины, перец, майоран, морковь, петрушка лук, 3 зубка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла 2—3 помидора, соль.
Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, лук меклко нашинковать, и все поджарить на растительном масле. Чеснок и майоран потолочь вместе с солью. Отварную баранину нарезать небольшими кусочками, посыпать майораном, все соединить с поджаренными кореньями, добавить помидоры (или томат-пюре) и тушить под крышкой 10-15 минут.
Баранину уложить на хорошо подогретое блюдо, украсить зеленью. Гарнировать отварной цветной капустой, тушеной свеклой с фасолью, листьями щавеля, салата, шпината
50. Баранина, тушенная с овощами
600 г баранины с костями, 3 ст. ложки растительного масла, пряности, соль по вкусу, 800 г разных овощей: морковь, репа, бобы или фасоль, козелец, помидоры, репчатый лук, лук-порей.
Мясо разрубить на куски, посыпать смесью соли с пряностями, обжарить на масле. Положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и тушить в течение 30-40 минут. Затем добавить овощи (их можно предварительно поджарить на жире). Бобы, фасоль отварить отдельно, так как они долго варятся. Положить в кастрюлю все овощи, пряности и остальное масло, тушить в духовке до готовности овощей.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, уложить на подогретое блюдо, рядом положить тушеные овощи и залить соусом, в котором все тушилось.
51. Рагу из баранины с бобами
1/2 кг отваренной баранины, 2 стакана лущеных зеленых бобов, 1-2 луковицы, 3 моркови, 4 кислых яблока, пряности, соль.
Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю залить небольшим количеством горячей воды, посолить, добавить крупно нарезанный ^луку-морковь^ бобы-и-тушить до готовности овощей.
К концу тушения добавить пряности.
Рагу переложить на подогретое блюдо или в глиняную посуду, посыпать измельченными листиками петрушки. Отдельно подать соленые огурцы.
52. Баранина, тушенная с грибами
1/2 кг отварной баранины, 1 луковица, 4-6 сушеных боровика, соль, пряности, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Отварную баранину нарезать небольшими кусочками, лук мелко нашинковать, а грибы потолочь в ступке и просеять через сито.
В кастрюлю сначала уложить мясо, затем лук, посыпать толчеными грибами, пряностями (перец, кориандр, ягоды можжевельника), залить небольшим количеством горячей воды или овощного бульона.
На гарнир подать овощи к белковому столу, зелень и соленые огурцы.
53. Баранина жареная
800 г баранины (корейки или окорока), 2 ст. ложки растительного масла, коренья, пряности, соль.
Мясо залить маринадом и мариновать в течение 1—2 дней. Затем вынуть, обсушить, посыпать смесью соли с молотыми пряностями, положить на противень с небольшим количеством масла и выпекать в духовке или в печи около часа, периодически поливая жаркое образующимся соком. Если сок испарится, долить горячей воды. К концу
256 БЛЮДА ИЗ МЯСА
жаренья добавить измельченные коренья и еще потушить до готовности.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо, вокруг положить жареный лук. Полить мясо соусом, в котором оно жарилось.
Маринад: 1 стакан воды, 1 стакан 6% уксуса, лук, морковь, петрушка, сельдереи, лук-пор ей, козелец, соль.
В кипящую воду положить крупно нарезанные коренья и овощи и варить в закрытой кастрюле 20 минут. К концу варки влить уксус.
54. Жаркое из баранины
800 г баранины (корейки или окорока), пряности, морковь, лук, чеснок, петрушка и другие корнеплоды, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Мясо в течение нескольких часов вымачивать в слабокислом растворе яблочного уксуса (можно мариновать). Затем обсушить, завернуть в полотняную ткань, отбить со всех сторон, нашпиговать дольками чеснока, а поверхность натереть толченым с солью чесноком.
Подготовленное мясо уложить на противень с разогретым маслом, посыпать нарезанными овощами и запекать в печи или духовке, часто поливая выделяющимся соком.
Жаркое нарезать ломтиками. Гарнировать отварными бобами или фасолью, маринованным луком и солеными оуурцами.
55. Баранина, запеченная с капустой
1/2 кг отварной жирной баранины с костями, пряности, соль, 1/2 кг кислой капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица.
Отварное мясо нарезать кусочками, уложить в огнеупорную посуду, посыпать перцем, при необходимости, солью, положить на него тушеную с маслом и луком капусту и запекать в не горячей печй или духовке около 1/2 часа.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 257
Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась. Гарнировать любыми овощами к белковому столу и зеленью.
56. Натуральные котлеты из баранины
1 2 кг баранины, 2 луковицы, 2 яйца, 2—3 ст . ложки растительного масла для жаренья, соль, имбирь, специи, 1 стаканлуковогр соуса (см. рецепт 48 стр. 254).
Мясо и лук пропустить через мясорубку, взбить яйцо, добавить специи, соль, хорошо перемешать. Если масса густая, добавить овощного бульона или воды. Сформовать небольшие котлеты, обмакивая их во взбитое яйцо, положить на сковороду с сильно разогретым маслом. Поджаривать с двух сторон. Готовые котлеты сложить на подогретое блюдо и поставить их в горячую духовку или печь на 10 минут.
Перед подачей на стол полить их луковым соусом.
СВИНИНА
57. Колбаски домашние
800 г свинины, 2 луковицы, чеснок, перец, имбирь, соль, кишки,
1 стакан укропного соуса.
Свинину пропустить через мясорубку, добавить пряности, измельченный чеснок, нарезанный лук, соль и немного воды, чтобы масса не была густая. Все хорошо перемешать и приготовленной массой не туго наполнить кишки. Колбаски закрутить порциями, отварить в подсоленной воде, затем поджарить. Гарнировать отварным горохом, фасолью, бобами, жареной репой, брюквой, топинамбуром. Хорошо подойдут редис, огурцы, помидоры, листья Щавеля, салат, шпинат, ревень. Отдельно можно подать тушеную капусту и укропный соус.
9 Зак. № 104
258 БЛЮДА ИЗ МЯСА
Укропный соус: 30 г укропного семени, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка толченых орехов, 1 стакан овощного бульона из кореньев или гороха, мускатный орех, имбирь, соль.
Укропное семя облить горячим овощным бульоном и подогревать в течение 10 минут, процедить. Муку из орехов спассеровать на масле, развести укропным отваром, заправить солью и подогреть.
58. Колбаски копченые, отварные
800 г нежирной свинины, 200 г шпика, перец, имбирь, кориандр, кардамон, чеснок, соль, кишки.
Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку, добавить молотые пряности, соль по вкусу, влить немного воды, все хорошо перемешать. Приготовить короткие мягкие колбаски, перекрутив или перевязав их через небольшие промежутки. Подсушить, а затем непродолжительное время коптить.
Перед подачей на стол колбаски поварить на слабом огне, затем переложить на подогретое блюдо, сбрызнуть разогретым маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнировать тушеной квашеной капустой, огурцами, редисом, зеленью, репой, брюквой. Хорошо дополняет блюдо овощные соки.
59. Свинина отварная
800 г мяса молодой свинины, перец, лавровый лист, имбирь, лук, морковь, петрушка, соль. '
Мясо молодой свиньи очень вкусное, и подают его в вареном виде без соуса. Варить лучше крупным куском, опуская в кипящую воду, к концу варки опустить измельченные овощи и специи.
Сваренное мясо аккуратно нарезать и уложить на блюдо. Украсить зеленью и вареными овощами. (Бульон лучше отдать свиньям). К мясу можно подать острые гарниры, тертый хрен, соленые огурцы, квашеную капусту и т.д.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 259
60. Окорок копченый отварной
800 г окорока копченого, пряности, коренья, имбирь, 1 стакан соуса из хрена.
Копченый окорок лучше всего отварить. Сначала окорок вымочить в холодной воде. Затем вынуть, положить в кастрюлю и залить холодной водТ)йт!кОГда_вода з акипи ту положить коренья, пряности, варить их до готовности. Сваренное мясо охладить в бульоне. Окорок будет вкуснее. При подаче на стол нарезать тонкими ломтиками. Горячий окорок можно залить соусом из хрена. Кроме того, его можно гарнировать хреном, свеклой, квашеной капустой или солеными огурцами.
Соус из хрена (холодный): 1/2 стакана тертого хрена, 1 стакан сока свеклы, соль.
Перемешать, охладить. Подать к мясу.
61. Грудника копченая отварная
800 г грудинки, пряности, коренья, имбирь.
Мясо обмыть, положить в кипящую воду, добавить пряности, коренья и варить на слабом огне.
Отварную грудинку разрезать на порции, аккуратно уложить на блюдо. Гарнировать бобами, фасолью, горохом, огурцами, салатом, шпинатом, редисом, листьями щавеля. Отдельно подать натертый хрен.
62. Свинина, тушенная с помидорами
800 г свинины (грудинка), 2 ст. ложки растительного масла, пряности, коренья, 2 ст. ложки томатного пюре, сок 1 2 лимона, соль, перец, имбирь, лук, зелень петрушки и укропа.
Реберные кости разрубить на продолговатые куски, посолить, поперчить, обжарить на масле и положить в посуду для тушения. Добавить нарезанный лук, морковь, сельдерей, пряности, томат-пюре, разведенные водой до стакана, сок
260 БЛЮДА ИЗ МЯСА
-----------------------------------------------
лимона и тушить под крышкой до готовности мяса. Подать к столу, украсив нарезанной зеленью. Гарнировать жареной репой, брюквой, топинамбуром, капустой, огурцами помидорами.
63. Свинина, тушенная с луком
800 г свинины, 2-3 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, перец, имбирь, соль, зелень укропа.
Свинину нарезать кусками, обжарить на масле, добавить нарезанный лук, морковь, пряности, добавить немного воды, посолить и тушить. Гарнировать тушеными репой, брюквой, капустой, луком. Это блюдо подают на обед.
64. Бедры
ки мясные
800 г свинины, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла,
коренья, пряности, имбирь, зелень, соль.
Свиную корейку возле реберных костей нарезать кусочками, вынуть косточки, отбить, посыпать перцем, солью, специями и вокруг положить спассерованный на масле лук, а в середину вынутую скобленную косточку, посыпать зеленью. Мясо свернуть, перевязать ниткой и тушить с кореньями.
При подаче на стол удалить нитки, залить процеженным соусом, в котором мясо тушилось. В^1роцеженный соус добавить спассерованный на масле лук, овощной бульон иди кипяченую воду и, помешивая, подогреть. Гарнировать тушеной капустой, солеными огурцами, зеленью.
65. «Кастрюля» разнообразного тушеного мяса
200 г свинины, 300 г говядины, 300 г баранины, 500 г брюквы, 500 г репы, 2 луковицы, сельдерей, лук-порей, петрушка, имбирь, соль, семена тмина, зелень петрушки и укропа.
Мякоть первосортного мяса нарезать кусочками и положить в кастрюлю в следующем порядке: сначала говядину,
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 261
потом баранину и наверх свинину. На свинину слой очищенных и нарезанных корнеплодов. Влить немного воды, посолить и тушить под крышкой на медленном огне около часа. Подать к столу в той же посуде в которой это блюдо готовилось.
К тушеному мясу подать тушеную капусту, редис, свежие или соленые огурцы, листья щавеля, черенки ревеня, зелень петрушки и укропа, зеленый лук.
66. Мясное рагу
1/2 кг свиного ливера (сердце, легкие, печень, горло, почки), 200 г свиного свежего сала, пряности, имбирь, соль по вкусу, 2 стакана свекольного рассола или овощного бульона, 3—4 моркови, зеленый горошек, капуста, репа, лук.
Ливер и сало нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить до половины свекольным рассолом или овощным бульоном и тушить до полуготовности мяса. Затем добавить измельченные овощи, лук, пряности, соль и тушить до готовности овощей. Рагу переложить на подогретое глиняное блюдо и подать, украсив зеленым горошком, редисом, зеленью.
67. Почки тушеные
1 стакан овощного бульона, 1 кг почек, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла для пассерования лука, 3 ст. ложки растительного масла для тушения почек, 1 лимон, имбирь, специи, соль, зелень по вкусу.
Предварительно вымоченные в холодной воде почки хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой, подогреть, вынуть, снова залить водой и непродолжительное время варить, затем почки нарезать тонкими ломтиками, еще раз промыть и опустить в кипящее масло на 5 минут (чтобы отбить специфический запах). На хорошо разогретом в кастрюле масле спассеровать лук. положить почки и, немного поджарив их. влить в бульон.
262 БЛЮД^ИЗМЯСА
добавить натертую лимонную корку и сок лимона, соль, пряности и все вместе недолго потушить. Если почки долго тушить, они становятся твердыми. Подать на подогретом блюде с зеленью и овощами к белковому столу.
68. Желудок свиной или говяжий
/ кг свиного желудка (или говяжьего), перец, лавровый лист мускатный орех, имбирь, соль, специи по вкусу, 1 луковица, 3 моркови, 1 сельдерей, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г отварного гороха, фасоли или чечевицы.
Очищенный и вымоченный желудок залить холодной водой и недолго поварить. Затем добавить овощи и варить до готовности (3-4 часа). Готовый желудок вынуть, нарезать ломтиками, охладить и положить в кастрюлю. Добавить масла, пряности, соль, вымоченный предварительно 10-12 часов горох, влить немного овощного бульона и тушить.
Желудок выложить на подогретое блюдо, гарнировать овощами и зеленью для белкового стола. Отдельно подать соленые огурцы и маринованную свеклу.
69. Фрикадельки свиные с яйцом
1/2 кг свинины, 1 яйцо, 2—4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла для пассировки лука, 1 стакан овощного бульона для тушения фрикаделек, перец, имбирь, соль, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком (1-2 луковицы), яйцом, солью, имбирем и перцем. Сделать шарики средней величины и обжарить их в масле. Затем влить овощной бульон, добавить лук (остальной), перец горошком, лавровый лист и тушить в духовке.
При подаче фрикадельки полить соусом, в котором они тушились. Гарнировать квашеной капустой или солеными огурцами. Блюдо украсит мелко нарезанная зелень. Этим блюдом, потчуют гостей, в выходные дни или готовят для своей семьи.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 263
70. Фрикадельки свиные с капустой
1 стакан овогцного бульона, 1/2 кг свинины, 2—3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, I ст. ложка сока лимона, небольшой твердый кочан капусты, перец, имбирь, лавровый лист, соль, зелень петрушки и укропа, майоран, 2-3 зубчика чеснока. ,
Мясо пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, имбирь, соль, пряности. Все хорошо перемешать, сделать шарики средней величины и обжарить на масле, добавить бульон и тушить в духовке или печи.
Отдельно сварить в подсоленной и немного подкисленной воде кочан свежей капусты. Затем вынуть, дать стечь воде, переложить на овальное блюдо, разрезать на 4-6 частей, посыпать мелко нарезанной зеленью. Украсить зеленым салатом и красивым редисом, в зимнее время лист огуречника, огурцы, помидоры соленые, тушеная репа и брюква.
В старину подобное блюдо (тефтели свиные с кочаном капусты) готовили для гостей и подавали его к обеду.
71. Жаркое из свинины
1 кг свиного окорока, 100 г шпика, перец, имбирь, лавровый лист, гвоздика, чеснок, соль.
В куске свежего окорока в нескольких местах сделать надколы ножом и равномерно нашпиговать зубчиками чеснока, шпиком, имбирем, гвоздикой, перцем. Поверхность мяса натереть смесью соли и измельченного лаврового листа.
В специальную посуду для жаренья налить 3-4 ложки горячей воды, положить свинину и жарить в духовке или печи. Когда мясо подрумянится, посуду накрыть крышкой и жарить еще 1-2 часа, часто поливая мясо выделяющимся соком.
Готовое мясо нарезать ломтиками, гарнировать листьями шпината, салата, щавеля, солеными или маринованными овощами. Вкусно жаркое в холодном виде с хреном и огурцами.
264 БЛЮДА ИЗ МЯСА
72. Жаркое из свинины в грибном соусе
7 стакан соуса, 1 кг свинины, соль, перец, имбирь, пряности, сок 1/2 лимона.
Для соуса: 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 стакан овощного бульона, 2 ст. ложки растительного масла.
Весь кусок свинины натереть лимонным соком, посыпать перцем, измельченным лавровым листом и солью. Уложить в закрытую посуду. Жарить в духовке, поливая выделяющимся при жарении соком.
Жаркое нарезать, уложить на блюдо и залить грибным соусом. Отдельно подать зелень, соленые огурцы, маринованные патиссоны, кабачки, помидоры, квашеную капусту.
Приготовить соус: мелко нарезанный лук и истолченные в ступке, просеянные, как мука, грибы спассеровать на жире, добавить овощной бульон, соль, пряности, имбирь, довести до кипения. Соус готов.
73. Отбивные котлеты по-деревенски
600 г свиной корейки, 1 яйцо для смазывания, 4 ст. ложки растительного масла для жаренья и подливки, соль, имбирь, перец, лавровый лист и др. специи по вкусу.
Корейку разрезать на порции, хорошо отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом. Жарить в хорошо разогретом масле, с обеих сторон. Готовые котлеты заливают соусом, разбавляя тот, в котором они жарились. На гарнир можно подать тушеную морковь, квашеную капусту, соленые или маринованные огурцы.
74. Отбивные котлеты из свинины, натуральные (карбонад)
600 г свиной корейки, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла для жаренья, соль, молотый перец, имбирь, специи по вкусу.
Свиную корейку разрезать на куски толщиной 2 см вместе с реберной косточкой. Косточки поскоблить, с узкого
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 265
конца отделить мясо от кости. Мясо слегка отбить, посыпать солью, перцем, имбирем, смочить во взбитом яйце. Жарить перед подачей на стол на хорошо разогретом масле, поджаривая с обеих сторон.
Готовый карбонад переложить на подогретое блюдо, полить разогретым маслом. К котлетам подать хрен, соленые огурцы, квашеную капусту, зелень.
75. Свинина фаршированная
1/2 кг свиной корейки, 1 яйцо, растительное масло для жаренья, соль, специи по вкусу.
Для фарша: 200 г печени, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г шпика, соль, перец, имбирь по вкусу.
Свинину разрезать на прямоугольные куски, отбить, посыпать солью, специями по вкусу.
На каждый кусок положить по чайной ложке фарша, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце и обжарить в большом количестве масла.
Приготовить фарш: сваренную печень, нарезанный поджаренный шпик, лук, морковь пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности, хорошо перемешать.
76. Корейка, фаршированная грибами
800 г свиной корейки, 1 яйцо, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, 3 ст. ложки растительного масла для пассеровки, соль, имбирь, перец, специи по вкусу.
Свиную корейку надрезать вдоль, оставив одну сторону не надрезанной (как открытая книга). Вырезать мясо для фарша, оставив стенку 1-2 см толщиной. Корейку посыпать пряностями и выдержать в холодном месте 10-15 минут. Затем внутреннюю часть корейки смазать взбитым яйцом, посолить и положить на нее подготовленный фарш из мяса и грибов. Туго перевязать обе половинки и жарить в духовке 1-1,5 часа, постоянно поливая выделяющимся соком.
266 БЛЮДА ИЗ МЯСА
Приготовить фарш: вырезанное мясо пропустить через мясорубку смешать с пассерованным на масле луком. Грибы перебрать, истолочь в ступке до муки, просеять через сито и засыпать в фарш. Добавить пряности, соль, немного воды.
Готовую корейку нарезать и залить процеженным соусом, в котором она жарилась. На гарнир подать овощи и зелень к белковому столу. Украсить зеленью петрушки и укропа.
77. Грудинка свиная жареная
800 г свиной грудинки, соль, пряности (перец молотый, гвоздика, майоран), имбирь, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 6 ст. ложек растительного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея.
Мясо обмыть, сделать надрез между ребрами, натереть смесью измельченных кореньев, соли, растительного масла. пряностей и поставить в холодное место на 2 часа. Затем мясо положить на противень, добавить остальную часть масла, коренья и жарить в духовке около 30-40 минут. Готовую грудинку разрезать, положить на подогретое блюдо, украсить зеленью. На гарнир подать квашеную капусту, тушеную репу, отварной горох.
78. Зразы отбивные
600 г свинины, пряности, соль, перец, по вкусу, 1 яйцо, 100 г толченых ядер грецкого ореха.
Для фарша: 100 г копченого шпика, укропное семя, 1 луковица, соль, имбирь, перец.
Мясо разрезать на продолговатые кусочки, отбить, посыпать пряностями, укропом и солью. Положить на них фарш из нарезанного шпика с луком, специями, солью. Туго свернуть рулетом, смазать взбитым яйцом и обвалять в толченых орехах. Сначала обжарить в масле, затем потушить в духовке в соусе (налив к жиру, в котором жарились, немного воды). Готовые зразы уложить на подогретое
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 267 блюдо и полить тем же соусом, в котором они тушились. Украсить зеленью, редисом. На гарнир подать огурцы, капусту. отваренные горох, чечевицу, тушеную репу и брюкву, маринованную свеклу или кабачки.
79. Колбаски копченые жареные
500 г постной свинины, 300 г жирной свинины, соль, перец, пряности, имбирь, 1/2 стакана овощного бульона, кишки.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить молотые специи, соль, влить бульон или немного воды, тщательно перемешать, заполнить кишки фаршем, открутить небольшие колбаски, затем покоптить их в течение 2-3 часов не горячим дымом.
Чтобы во время жаренья колбаски не лопались, следует окунуть их на короткое время в кипящую воду, затем обсушить и обжарить на сковороде со всех сторон. Гарнировать любыми овощами к белковому столу и зеленью.
80. Рулет из свинины по-русски
800 г нежирной свинины, 300-400 г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, базилик, укропное семя, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу, свиной желудок, 1 стакан яблочного уксуса.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, укроп, и все хорошо перемешать. В обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с двух сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне около 2 часов. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под гнет (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть и нарезать на плоские куски. На гарнир подать тушеную капусту, огурцы, помидоры, грибы, фасоль, любую зелень.
268 БЛЮДАИ^МЯСА
81. Котлеты натуральные из свинины
600 г свинины, 1 яйцо, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла для жаренья, соль, специи, имбирь по вкусу’.
Мясо вместе со спассерованным луком пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, специи, все перемешать, сформировать котлеты весом 60-100 г и быстро обжарить на хорошо подогретом масле. При желании их можно потушить под крышкой в течение 10 минут, залив небольшим количеством овощного бульона или воды.
Котлеты гарнировать гороховой кашей, тушеной свеклой или брюквой, зеленью. Отдельно подать какой-либо острый соус, например, из хрена, горчицы, томатов.
82. Котлеты натуральные из свинины и говядины
350 г постной свинины, 200 г говядины, 1 луковица, 50 г толченых грецких орехов, 4 ст. ложки растительного масла, соль, имбирь, пряности по вкусу, 1 яйцо.
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на масле лук, пряности, соль, имбирь, яйцо. Все тщательно перемешать, при необходимости добавить воды. Сформировать котлеты весом 60-100 г и обжарить на хорошо разогретом масле, обсыпать толчеными орехами и на несколько минут поставить в горячую духовку.
Подать с гороховой кашей, тушеной свеклой, репой, брюквой, с зеленью, овощным салатом и тертым хреном. Украсить зеленью.
83. Буженина жареная
1 кг свинины, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист перец, соль, чеснок по вкусу, 5 морковин, 3 корня петрушки, 2репы, 4 луковицы, пучок зелени укропа или петрушки.
Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая, положить на противень. Чтобы свинина не касалась
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 269
противня, его дно предварительно выложить березовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, измельченным на кофемолке лавровым листом, полить маслом. Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды и поставить его в разогретую духовку.
После того как мясо зарумянится, положитьвпроти-вень нарезанные кубиками коренья моркови, петрушки, репы, шинкованный лук, полить все соком, который выделяется из мяса.
Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с овощами и луком, обсыпать зеленью петрушки и укропа
84. Рагу из говядины и свинины
800 г говядины, 200 г свинины, 4 ст. ложки растительного масла, 4—5 небольших луковиц, 1/2 стакана сухого красного вина, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.
Говядину и свинину нарезать небольшими кусками. В широкую кастрюлю залить растительное масло и поджарить свинину до готовности. Кусок обжаренной свинины выложить в миску, а в кастрюлю положить куски говядины, посыпать их солью, перцем и жарить 20-25 минут на слабом огне. Залить мясо вином и 1/2 стакана кипятка, накрыть крышкой и тушить почти до готовности. За 10 минут до окончания тушения положить на говядину куски свинины, обжаренный на растительном масле лук, накрыть крышкой, тушить до готовности. Выложить рагу на подогретое блюдо, вокруг положить тушеную капусту. Украсить зеленью.
270 БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
XXII. БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
КУРЯТИНА
у Из курятины готовят различные блюда в вареном, тушеном жареном и запеченном виде. Жаренье длится 1-3 часа. Курятину нужно солить перед самым приготовлением, иначе, она приобретает красноватый цвет. Жареную курицу при подаче на стол нарезают на 8-10 частей. В блюда кладут различные пряности: перец, лавровый лист, майоран, мускатный орех, корицу, эстрагон, зверобой, морковь, сельдерей, петрушку, козелец, зорю, лук-порей, лук-репку и др. по вкусу хозяйки.
1. Курица отварная, фаршированная
1 курица, пряности, коренья, соль, 1 стакан орехового или белого соуса (см. рецепт 40 стр. 249 и рецепт 28 стр. 243).
Для фарша: куриные печень, желудок, сердце, мясо, вынутое изнутри, 1 яйцо, 50 г шпика, 3 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла для пассерования лука и моркови, мускатный орех, перец, имбирь, корица, соль по вкусу.
Курицу выпотрошить и обмыть, сделать на спинке надрез и вынуть кости (кости ножек и крылышек оставить). Затем наполнить подготовленным фаршем, зашить, положить в кастрюлю, залить до половины горячей водой и варить с кореньями и пряностями. К концу варки посолить.
Приготовить фарш: куриные потроха и вынутое изнутри мясо потушить в небольшом количестве воды с морковью, сельдереем, петрушкой и луком. Затем все вынуть и пропустить через мясорубку, добавить молотые специи, яйцо,
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 271
нашинкованный и спассерованный на масле лук, посолить, и все тщательно растереть до образования рыхлой массы.
Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать измельченной зеле- -нью. Отдельно подать тушеную морковь, свеклу, кольраби, капусту. В соуснике подать ореховый или белый соус.
2. Курица отварная с белым соусом
1 курица, морковь, сельдерей, петрушка, козелец, перец, лавровый лист, мускатный орех, соль, 1 стакан белого соуса (см. рецепт 28 стр. 243).
Очищенную и хорошо обмытую курицу положить в горячую воду, добавить пряности, коренья, варить на слабом, огне 1-1,5 часа. К концу варки посолить.
Готовую курицу вынуть из бульона, разрезать на куски, аккуратно положить на разогретое блюдо, залить белым соусом, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать тушеную морковь, зеленый горошек, бруснику, клюкву, печеные яблоки кислых сортов.
3. Фрикадельки из курятины
1/2 кг курятины, 1/2 стакана овощного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 луковицы, пряности, имбирь, соль по вкусу, коренья, 1 стакац лукового соуса (см. рецепт 48 стр. 254).
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности, посолить, хорошо перемешать. Сформировать шарики средней величины, отварить их в небольшом количестве воды вместе с кореньями и пряностями.
Фрикадельки переложить на подогретое блюдо, полить подогретым маслом, посыпать измельченной петрушкой. Гарнировать тушеной морковью, капустой, репой, топинамбуром, горошком, листьями салата, шпината, щавеля. Луковый соус подать в соуснике.
272 БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
4. Курица жареная
I небольшая молодая курица, соль, перец, лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, коренья, 2 ст. ложки растительного масла, 4 яблока.
Тушку курицы промыть, обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, вовнутрь положить цитрусовую корку (сушеную или свежую). Курицу уложить в гусятницу, влить небольшое количество горячей воды, добавить измельченные коренья и запекать в духовке, часто смазывая поверхность ее жиром и поливая выделяющимся соком. Когда курица будет наполовину готова, в той же гусятнице можно испечь яблоки.
Готовую курицу красиво нарезать, уложить на подогретое блюдо, вокруг печеные яблоки или овощи к белковому столу. Процеженный соус, в котором запекалась курица подать в соуснике.
5. Курица жареная фаршированная
J небольшая молодая курица, пряности, коренья, 2 ст. ложк
растительного масла.
Для фарша: куриные почки, печень, сердце, 1 яйцо, коренья (лук, морковь, сельдерей, петрушка), 2 ст. ложки растительного масла.
Обмытую тушку курицы обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли с пряностями и нафаршировать.
Приготовить фарш: куриные потроха отварить с кореньями, пропустить через мясорубку, положить спассерован-ные на масле морковь, петрушку, сельдерей, лук, специи, соль. Хорошо перемешать и нафаршировать курицу, зашить ее, положить в гусятницу, смазать жиром и выпекать в печи
или духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, придав им вид целой курицы. Украсить веточками петрушки. Соус, в котором жарилась курица, подать в соуснике. Гарнировать тушеными овощами (морковью, зеленым горошком, капустой, свеклой и др.).
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 273
6. Курятина тушеная
1/2 кг курятины, пряности, коренья, 2 ст. ложки растительного масла, соль, специи по вкусу.
Очищенную курицу разрезать, обсушить, посыпать смесью соли с пряностями, обжарить на масле. Затем мясо уложить в кастрюлю, залить водой, добавить измельченные коренья и тушить под крышкой до готовности.
Готовую курятину переложить на подогретое блюдо и залить процеженным соусом, в котором она тушилась. Гарнировать смесью горячих тушеных овощей: моркови, зеленого горошка, сельдерея, лука-порея, лука-репки, кольраби, цветной капусты, топинамбура, репы, клюквы, брусники и зелени.
7. Курица на бутылке
Курица средних размеров, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль, перец молотый, 5—6 корней репы и пучок зелени.
Обработанную курицу натереть солью и маслом. Налить в кефирную бутылку теплую воду и поставить ее на сковороду. «Посадить» на бутылку курицу, залить в сковороду 1/2 стакана воды, положить порезанную репу, подсоленную и поперченную. Поместить сковороду в хорошо разогретую духовку.
Через час курица готова. Вынуть сковороду из духовки и переставить курицу вместе с бутылкой на блюдо. Вокруг уложить печеную репу, зелень.
Готовая курица красноватого цвета. Весь сок ее под кожей.
Еще проще можно приготовить курицу в банке. Для этого в обыкновенную литровую банку уложить куски сырой курицы, пересыпать солью и специями, влить в банку 2-3 столовые ложки воды. Горлышко банки закрыть фольгой и поставить в только что включенную духовку. Через час блюдо готово. Выкладывайте кусочки курицы на разогретую тарелку, добавляйте гарнир, украшайте зеленью.
274 БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
ЦЫПЛЯТА
4 Молодых цыплят подают чаще всего в неразрезанном виде, на каждого человека по цыпленку. А цыплят постарше разрезают пополам. Блюда из цыплят не заправляют острым соусом. Цыплят жарят в фольге, в закрытой посуде, на металлической решетке и на шампурах.
8. Цыплята жареные
4 маленьких цыпленка (2-3 месячные), 3 ст. ложки растительного масла, специи, соль по вкусу.
Выпотрошенных цыплят промыть, обсушить, посолить, связать, прижав ножки и крылышки, положить в сотейник с разогретым маслом и жарить до образования румяной корочки. Затем влить немного горячей воды и еще жарить, но уже под крышкой, поливая их выделяющимся соком.
Цыплят красиво уложить на подогретое блюдо в неразрезанном виде, украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать салат, шпинат, щавель, кресс-салат, редис, огурцы, тушеную или отварную цветную капусту.
9. Цыплята по-деревенски
2 цыпленка, 3 ст. ложки растительного масла, соль, морковь, петрушка, сельдерей.
Выпотрошенных цыплят обсушить и разрубить пополам, затем отбить, посолить, положить в сотейник с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные коренья, полить цыплят маслом и жарить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким и сочным.
При подаче на стол цыплят разрезать пополам, полить разогретым маслом или процеженным соусом, в котором они жарились. Гарнировать корнеплодами, поджаренными в том же сотейнике после цыплят. Отдельно подать горячий зеленый горошек, зелень.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 275
10. Цыплята с цветной капустой
2 цыпленка, 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 700—800 г цветной капусты, 2 луковицы, щепотка мускатного ореха, соль, перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью, перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и петрушку, целые луковицы. Залить холодной водой до половины высоты мяса цыплят и варить до готовности, добавить мускатный орех, перец, соль, довести до кипения и снять с огня.
Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее на соцветия. Цыплят уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, украсить зеленью. Отдельно подать соус.
ИНДЕЙКА
т Мясо индейки хорошо использовать от птицы в возрасте 1 года. Мясо от молодых индюшат постное, а старых очень жесткое. Чтобы мясо индейки было нежным и сочным, ему дают время созреть, помещая после забоя мясо птицы на 2-3 дня в холодное место, а перед приготовлением натирают толчеными можжевеловыми ягодами, семенами укропа и выдерживают 2 часа.
Y Индейку варят, тушат, жарят к праздничному столу.
11. Индейка отварная с белым соусом
I кг мяса индейки, пряности, коренья, соль, 1 стакан белого соуса (см. рецепт 28 стр. 243).
Мясо разрубить на куски и варить вместе с кореньями и пряностями.
276 БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
Готовое мясо уложить на подогретое блюдо, залить белым соусом. Гарнировать зеленью и овощами к белковому столу.
12. Индейка фаршированная
/ индейка, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, сельдерей, петрушка, соль, специи.
Для фарша: печенка, сердце и желудок индейки, 3—4 луковицы, 5 штук моркови, 2 сельдерея, петрушка, 2 яйца, сваренные вкрутую, перец, мускатный орех, гвоздика, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, зелень, соль.
Выпотрошенную, обмытую и обсушенную индейку натереть солью, нафаршировать и зашить. Положить в гусятницу, смазать маслом, влить немного горячей воды или овощного бульона, добавить коренья и жарить в горячей духовке 2-3 часа, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить горячей воды.
Приготовить фарш: сварить потроха индейки, пропустить через мясорубку, добавить спассерованные на масле лук, коренья, яйца, пряности, измельченную зелень петрушки, соль. Все хорошо перемешать.
Готовую индейку разрезать на куски (большую разрезают на 24 части) и уложить на блюдо так, чтобы выглядела неразрезанной, полить соком, в котором она запекалась, вокруг положить зелень, маринованные фрукты - сливы, вишни, маслины. Украсить сваренными вкрутую яйцами. Отдельно подать бруснику, клюкву, сок моркови, томатный сок, сок граната.
13. Котлеты натуральные из индейки
600 г мяса индейки, 1 яйцо, 2 луковицы, 60 г шпика, пряности, соль, 3 ст. ложки растительного масла для жаренья.
Мясо вместе с луком и шпиком пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности, соль. Все тщательно
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 277
перемешать, сформовать небольшие котлеты и обжарить их на разогретым жире с обеих сторон. Затем поставить на 10—15 минут в негорячую духовку.
Готовые котлеты уложить на подогретое блюдо, полить разогретым маслом, рядом положить тушеные овощи к белковому столу.
ГУСЬ И УТКА
т Гусей и уток употребляют в жареном или тушеном, реже в вареном виде. Выпотрошенного гуся или утку солят непосредственно перед жареньем. Для фаршировки гуся и утки используются бело- и краснокочанная капуста, антоновские яблоки, сушеные яблоки и сливы. При жаренье в гусятнице сначала вливают немного воды. Перед приготовлением мяса птицы внутренний жир извлекают из тушек, перетапливают его, сливая из кастрюли с жиром, не доводя до кипения и используют отдельно для поджаривания овощей. Для приготовления блюд из гуся и утки используют пряные овощи -морковь, сельдерей, лук порей, петрушку и всевозможные пряности.
14. Утка вареная
I небольшая утка, 20 г жира внутреннего, 1/2 стакана овощного бульона, соль, перец, имбирь, лавровый лист кориандр, кардамон, лук, семя укропа, морковь, сельдерей, петрушка.
Очищенную утку обмыть и варить, разрезав на большие куски (маленькую утку можно не разрезать) в бульоне из овощей со специями. Готовые кусочки поджарить на жире до образования корочки. Горячие кусочки утки уложить на подогретое блюдо, полить овощным бульоном. Рядом положить тушеные овощи к белковому столу, салат из зелени.
278 БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
15. Утка или гусь жареные
1 кг утки или гуся, 20 г внутреннего жира, 1/2 стакана овощного бульона, соль, пряности, имбирь.
Очищенную утку или гуся обмыть, обсушить, разрезать на куски, натереть смесью соли с пряностями и поставить в холодное место в закрытой посуде. Затем обжарить на жире, положить в кастрюлю, залить овощным бульоном, оставшимся от жаренья жиром, добавить измельченные коренья и тушить под крышкой до готовности.
Готовое мясо уложить на подогретое блюдо, полить процеженным соусом, в котором мясо тушилось. Гарнировать овощами к белковому столу, салатом из зелени можно подать печеные яблоки, бруснику, клюкву, овощной или гранатовый сок, сок лимонника и дольки лимона.
16. Гусь с яблоками
средних размеров гусь, 1-1,5 кг мелких и средних яблок, 8 крупных яблок, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 5—6 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка толченого семени укропа, 8-10 маслин, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки, укропа. Для соуса: 1 стакан сухого вина, 1 ст. ложка толченых орехов, 2 стакана протертой отварной фасоли, соль, перец по вкусу.
Подготовленную тушку вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и внутри укропом с солью. Нафаршировать мелкими яблоками. Отверстие зашить нитками, облить подогретым маслом и уложить на противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить гуся, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить до готовности, поливая соком, который вытекает на противень.
Когда гусь поджарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки, лучше антоновские, и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и облить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарши-
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 279
рован гусь, слегка примять их ложкой и на них разложить красиво запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью укропа и петрушки.
Вместо яблок гуся можно фаршировать жареными грибами с луком, баклажанами, кабачками с морковью и бе
лым корнем с луком.
I
17. Утка, жаренная с репой
утка средних размеров, 4 ст. ложки растительного масла, 8 корней репы, стакан лука-саженца, пучок зелени сельдерея, специи, соль по вкусу, зелень петрушки, укропа.
Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушки на куски и уложить в горшочки. Головки лука-саженца и кусочки нарезанной репы обжарить на масле и разложить в горшочки с уткой. Залить соком, полученным при жарке утки, добавить мелко нарезанную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочки крышками, поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов (20-25 минут). Подавать на стол в горшочках, добавив зелень пет
рушки и укропа.
18. Утка или гусь, фаршированные краснокочанной капустой
/ утка или гусь, соль, перец, лавровый лист, кориандр, семя укропа, имбирь.
Для фарша: 250 г краснокочанной капусты, 2-3 луковицы, I морковь, 40 г внутреннего жира, соль, имбирь, сок лимона.
Выпотрошенную, обмытую и обсушенную птицу натереть смесью соли с пряностями, начинить подготовленным капустным фаршем, брюшко зашить, ножки и крылышки связать. Положить в гусятницу с жиром и жарить в горячей духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Утку жарить 1-1,5 часа, гуся 1-2 часа.
Приготовить фарш: краснокочанную капусту мелко нарубить, добавить спассерованные на жире лук и морковь.
280 БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
соль по вкусу, влить сок лимона, немного горячей воды и потушить до готовности.
При подаче на стол гуся или утку разрезать, уложить на подогретое блюдо, чтобы они выглядели целыми. Рядом положить вынутую тушеную капусту. Процеженный соус подать в соуснике. Отдельно гарнировать овощами к белковому столу, зеленью.
ПЕРНА ТАЯ ДИЧЬ
Т Мясо пернатой дичи наиболее вкусно осенью и в начале зимы. Чтобы мясо было вкусным, непотрошеную дичь выдерживают на холоде 1-2 дня. После этого разделывают и готовят блюдо.
19. Дикий гусь жареный
1 дикий гусь, 40 г внутреннего жира, коренья, специи, лавровый лист, майоран, ягоды можжевельника, 2 луковицы, соль.
Для фарша: 5 боровиков сушеных, 1 луковица, 20 г внутреннего жира, 1 яйцо, сонь, специи по вкус)’.
Выпотрошенного через шею и обмытого гуся замочить на ночь в маринаде. Затем обсушить натереть солью и толчеными пряностями, можжевеловыми ягодами, начинить приготовленным грибным фаршем, зашить, уложить в гусятницу с жиром и жарить, время от времени поливая вы
деленным соком.
Приготовить фарш: сушеные боровики вымочить, обварить, пропустить через мясорубку, добавить вареное измельченное яйцо, можжевеловые ягоды, спассерованный на жире лук, посолить, добавить специи, и все перемешать.
Готового гуся разрезать на 4 части и уложить так чтобы он выглядел целым, залить процеженным соусом, в котором он жарился, подать с тушеной морковью, свеклой, репой или другими овощами к белковому столу, зеленью.

К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 281
—-------—-
20. Фазан жареный
1 фазан, 40 г внутреннего жира, перец, лавровый лист, гвоздика, можжевеловые ягоды, морковь петрушка, лук, соль, 1 стакан соуса по вкусу.
Очищенного фазана обмыть, обсушить, натереть смесью
соли с пряностями, крылышки и ножки связать. Обжарить
птицу на сковороде с разогретым жиром, затем переложить его в гусятницу, добавить спассерованные на масле коренья, влить немного горячей воды и, накрыв крышкой, жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
Готового фазана разрезать на 4 части, уложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной морковью, салатом из краснокочанной капусты, брусникой, можно подать овощной сок.
21. Дикая утка жареная
1 дикая утка, пряности, коренья, соль, 100 г шпика, 20 г внутреннего жира, 1 стакан огуречного соуса.
Выпотрошенную через шею и обмытую утку замочить на несколько часов в маринаде. Затем вынуть, обсушить, натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать кусочками шпика, уложить в гусятницу с разогретым жиром, влить небольшое количество маринада (в котором утка была замочена), добавить нарезанные коренья, пряности и жарить под крышкой около 1 часа.
Готовую утку разрезать на 4 части, рядом положить печеные яблоки зелень. Отдельно подать огуречный соус.
Огуречный соус: 2—3 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан овощного бульона, 1 2 стакана вареной фасоли, пропущенной через мясорубку, 1 ст. ложка толченых орехов, соль, специи по вкусу.
Фасоль и орехи спассеровать на масле, добавить овощной бульон, варить 5-10 минут, добавить специи, соленые огурцы, пропущенные через мясорубку, подогреть. Соль по вкусу.
282 БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ___________
22. Тетерев жареный
1 тетерев, 100 г шпика, 200 г внутреннего жира, коренья, пряности, можжевеловые ягоды, соль, 1/2 стакана овощного бульона.
Очищенного тетерева опустить на короткое время в кипящую, а затем в холодную воду. Обсушить, натереть смесью соли с пряностями и толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать кусочками шпика, положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить в горячей духовке 1-1,5 часа, периодически поливая образующимся соком. Готовую птицу разрезать на 4 части и уложить на блюдо так, чтобы она выглядела целой, подать с печеными яблоками, маринованными сливами, клюквой, брусникой.
Жареного тетерева можно подать и как холодную закуску.
23. Куропатки жареные
2 куропатки, 100 г свежего свиного сала, 20 г внутреннего птичьего жира, коренья, пряности, соль, 2 стакана воды.
Выпотрошенных куропаток обмыть и обсушить, натереть смесью соли с пряностями, бедрышки нашпиговать кусочками сала. Обжарить на сковородке с жиром, затем переложить в сотейник, посыпать измельченными кореньями, залить 2 стаканами воды или овощного бульона и тушить 30-40 минут.
При подаче на стол куропаток разрезать пополам, залить соусом, в котором они тушились. Украсить зеленью. Гарнировать тушеными овощами: фасолью, цветной капустой, салатом из свежих овощей, редисом.
24. Куропатки жареные, сочные
2 куропатки, 100 г свежего сала, 200 г внутреннего жира, коренья, укроп, перец, лавровый лист, соль, лимонная корка.
Выпотрошенных куропаток промыть, обсушить, натереть смесью соли с пряностями (укроп истолочь). Обернуть
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 283
тонко нарезанными кусочками сала, перевязать нитками, уложить на противень, влить жир и жарить около 50 минут, периодически поливая выделяющимся соком.
Подать в горячем или в холодном виде. Горячих куропаток залить процеженным соусом, в котором они жарились. Предназначенных для холодных закусок куропаток разрезать пополам, уложить на блюдо, украсить зеленью, ломтиками лимона, посыпать тертой лимонной коркой.
Это блюдо приготовляют в основном охотники.
25. Куропатки с апельсинами
2 куропатки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 апельсина, гроздь винограда, соль, перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Куропатку разрубить вдоль и пополам и поджарить на растительном масле. Куски уложить в глубокую огнеупорную посуду (горшок). С апельсинов срезать цедру, нарезать ее соломкой, ошпарить. Апельсин нарезать дольками. Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком от жарки, обсыпать цедрой от апельсина, украсить зеленью. Закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5-7 минут. Подавать дичь можно в этой посуде или переложить на разогретое блюдо.
26. Фазан, жаренный с грибами и луком
крупный фазан, 5—6 ст. ложек растительного масла, 6-7 шампиньонов, 2 луковицы, 50 г мадеры, 5 корней репы, соль, зелень петрушки по вкусу.
Фазана зажарить обычным способом, как курицу. После того, как фазан зарумянится, добавить масло, нарезанные шампиньоны, слегка обжаренные с луком, накрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. В конце добавить вино.
Поджарить репу. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить шампиньоны, лук, жареную репу, посыпать зеленью.
284 МЯСО ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
XXIII. мясо диких животных
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
т Блюда из диких животных готовят, как из мяса домашних: из зайчатины, как из кроличьего мяса или телятины, из мяса косули как из баранины, а из мяса дикого кабана так же, как из свинины. Чтобы отбить специфический запах, мясо диких животных перед приготовлением маринуют. Из задней части животных готовят жаркое, из передней - паштеты.
у Застреленного зайца обычно оставляют в холодном месте на 2-3 дня.
т В качестве приправ к мясу диких животных употребляют душистый и черный перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды, укроп, кориандр, кардамон, гвоздику, имбирь, зверобой. Из овощей морковь, лук, сельдерей, петрушку.
1. Заяц, тушенный в соусе
1 заяц, 100 г шпика, 2 стакана воды, 1 стакан сухого вина, 5-6 ст. ложек растительного масла, 3 стакана тушеной свеклы, соль, перец по вкусу. *
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6% уксуса, лавровый лист, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови и петрушки.
Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Разрезать на куски, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника. воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Молодого зайца не маринуют.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 285
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить, нашпиговать шпиком, посыпать солью, перцем, полить маслом и обжарить в духовке. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду, залить один стакан воды, один стакан вина, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
Куски зайчатины выложить на блюдо, подать с тушеной свеклой (отварной фасолью). Отдельно подать соус, зелень, хрен.
2. Мясо кабана, косули или зайца припущенное
Вариант I
1 кг окорока кабана или косули, перец, лавровый лист, гвоздика, можжевеловые ягоды, соль, / стакан соуса из хрена.
Для маринада: 1 стакан 3%уксуса, 1 стакан сухого красного вина, пряности, соль.
Из окорока кабана или косули вынуть кость, мясо отбить, натереть смесью соли с пряностями, свернуть рулетом и перевязать или завернуть в марлю. Припускать в маринаде до готовности.
При подаче на стол нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо и залить соусом из хрена. На гарнир подать тушеные овощи к белковому столу, соленые огурцы и помидоры.
Вариант 2
1 кг мяса косули, кабана или зайца, 2 стакана овощного бульона, 1 стакан вина, корица, толченый укроп, молотая гвоздика, пряные овощи, соль.
Для маринада: 1 стакан 3% уксуса, перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды, зерна кардамона, лиманная цедра, 1 стакан воды.
Первосортное мясо вымачивать 1-2 суток в охлажденном маринаде, затем вынуть, обсушить, положить в сотейник, залить бульоном и вином, добавить нарезанные овощи, пряности и припускать до готовности. К концу приготовления посолить.
286 МЯСО ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
Готовое мясо нарезать ломтиками, посыпать специями, положить на противень и выдержать в горячей духовке до образования на поверхности румяной корочки.
При подаче на стол мясо переложить на подогретое блюдо, подать с тушеной краснокочанной капустой или тушеной свеклой. Процеженный соус, в котором мясо тушилось, подать отдельно в соуснике.
3. Мясо лося или косули тушеное
/ кг мяса лося или косули, пряности, коренья, соль, 40 г внутреннего жира.
Мясо вымачивать в течение суток в маринаде. Обтереть насухо, нарезать кусками, посолить, посыпать молотыми пряностями, обжарить на жире. Затем уложить в кастрюлю, посыпать измельченными кореньями, добавить небольшое количество жира, налить кипяченой воды, чтобы покрылось мясо и тушить на слабом огне до готовности.
Готовое мясо выложить на подогретое блюдо и залить процеженным соусом, в котором оно тушилось. Отдельно гарнировать тушеной морковью, свеклой, репой, брюквой, свежей клюквой, брусникой.
4. Паштет из зайчатины
800 г зайчатины (передняя часть), 100 г свежего свиного сала, морковь, сельдерей, петрушка, 2 луковицы, 20 г внутреннего жира, 1 яйцо, перец, мускатный орех, майоран, соль, ягоды можжевельника по вкусу.
Мясо вместе с кореньями тушить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, толченые ягоды можжевельника, молотые пряности и соль. Все растереть хорошо. Если масса густая, влить немного овощного бульона. Дно формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками сала, на него положить подготовленную массу, а сверху тонко нарезанные кусочки сала и жарить в духовке около 30 минут.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 287
Паштет выложить на овальное подогретое блюдо, вокруг положить горячую тушеную свеклу, бруснику, клюкву. Запивать соком клюквы, муссом.
5. Заяц жареный
задняя часть небольшого зайца, коренья, перец, ягоды можжевельника, май др ан, мускатный орех, 100 г шпика.
Зайца в течение суток мариновать, затем вынуть из маринада и обсушить. Переднюю часть оставить для паштета, а заднюю натереть солью с пряностями, нашпиговать кусочками шпика, положить в гусятницу с разогретым жиром, посыпать нарезанными кореньями и жарить в духовке или печи около часа, часто поливая выделяющимся соком.
Готовое мясо разрезать на куски и уложить на подогретое блюдо в виде целой тушки, посыпать зеленью, полить процеженным соусом, в котором оно жарилось.
Гарнировать горячей тушеной свеклой или салатом из горячей краснокочанной капустой, маринованных овощей и фруктов. Соус процедить и подать отдельно в соуснике.
6. Заяц маринованный жареный
задняя часть небольшого зайца, 100 г копченого шпика, 1 ст. ложка растительного масла, 20 г внутреннего жира, ягоды можжевельника, укропное семя, перец, майоран, кориандр, соль.
Для маринада: 1/2 стакана 3% уксуса, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец, лавровый лист.
Очищенного и обмытого холодной водой зайца залить подготовленным маринадом и выдержать 1-2 дня в холодном месте. Затем вынуть из маринада, обсушить, отрезать лопатки и переднюю часть, оставить спинную часть и окорока. Мясо нашпиговать ломтиками шпика и натереть растительным маслом, смесью из соли, пряностей и толченых ягод можжевельника. Гусятницу смазать жиром или выложить кусочками шпика, сверху положить приготовленное мясо,
288
влить 1 стакан маринада и жарить, время от времени поливая выделяющимся соком.
При подаче на стол зайца разрезать, уложить на подогретое блюдо, полить соком, в котором жарилось мясо.
Гарнировать тушеной краснокочанной капустой или свеклой, овощами к белковому столу. Процеженный соус подать отдельно в соуснике.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Кухня раздельного питания - не только поваренная книга. *то методическое пособие каждому, кто хочет быть здоровым и вкусно питаться, получить от пищи только пользу для своего организма.
Не торопитесь открывать разделы рецептов пока не освоите материал по основам нормальной физиологии пищеварительного тракта - «Комбинат нашего здоровья». Этот раздел на ярких примерах поможет вам, дорогой читатель, понять, что могилу себе можно выкопать ножом и вилкой за богато накрытым столом. Правильное сочетание продуктов в трапезах позволит «выскочить» из любой болезни. Раздельное питание позволит каждому использовать ЖКТ как химический комбинат в оптимальном режиме. Ни один грамм продуктов, съеденных в правильных сочетаниях, не задержится в вашем кишечнике, не сгниет, не станет отравлять вашу кровь, не создаст причины для болезней.
Следующий раздел - «Очищение кишечника». Осваивая раздельное питание (употребление белков и углеводов разделено по времени) освободитесь от тяжкого бремени неправильно съеденной вами пищи десятилетия назад. Дайте вашему телу легко вздохнуть и избавиться вместе с грязью из кишечника от причин десятков тысяч болезней (гипертония, диабет, колит, гастрит, язва, полипы и т.д.).
В моей практике, в моей жизни я еще не видела книжки, в которой бы желание вкусно и красиво поесть было бы соединено с законами Природы, определяющими работу желудочно-кишечного тракта. Этому не учат в наших медицинских вузах и институтах по производству продуктов питания.
Книга эта - мой личный опыт. Я шла к ней более О лет. Именно очищение кишечника и раздельное питание, изучение основ нормальной физиологии пищеварения
1 0 Зак. № 104
290 Надежда Семенова
позволили мне из кандидата в инвалиды стать марафонкой и сверхмарафонкой.
Опыт оздоровления на основе естественного питания заставил меня создать Школу здоровья, в программе которой есть уже и иные естественные подходы к биологической электрической системе человек - родовспоможение, дыхание, роль здорового позвоночника, избавление от стрессов, влияние электромагнитных излучений, адаптация к условиям в эпоху Водолея. Но... питание - это всегда основа чистоты и здоровья человека.
Один глупый повар может дать работу тысячам врачей разных специальностей.
Изначально, я инженер-химик пищевой промышленности, выпускница 1962 года Краснодарского института пищевой промышленности. Медицинское образование получила в пятьдесят лет из любопытства. Никак не могу понять, почему Наука о болезнях охраняет здоровье.
Книга по раздельному питанию - первая, но, думаю, не последняя. В 21 год я защитила диплом «Цех по производству консервов для детского питания, производительностью 40 туб в сутки». Сейчас я знаю, что так, как меня учили, как я проектировала и как сейчас учат, проектируют и производят множество продуктов для вскармливания детей - так учить нельзя!
За мной гражданский долг. Я готовлю книжку раздельного питания для детей. Другая моя работа - «Обрядовая кухня» для всех, кто ищет Бога в себе, кто задает себе вопрос: Кто я ? Почему я здесь ? Что я должен сделать, чтобы цель моей жизни состоялась?
Более восьми лет существует мое частное предприятие - Центр здоровья «Надежда» в г. Ростове, более трех лет - Школа здоровья «Надежда» в г. Сочи. Дорогие мои соотечественники, я благодарна вам, что вы читаете мои книги, приезжаете ко мне в Школу и каждые 21 день я встречаю новых и новых слушателей. Вы узнаете меня в самолетах и поездах, пишете мне письма, звоните и просто молитесь за мое дело.
КУХНЯ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ 291
Услышьте меня все, кто хочет людям добра! Нам в России нужен Университет по подготовке Учителей саноген-ного воспитания - Учителей, преподавателей экологических основ человеческой жизни. Питание - краеугольный камень экологии человека.
Волею судьбы вы, мои читатели, в 1986 году назвали меня лауреатом в Первом Всесоюзном^кбнкурс^по^экбло” гии человека за статью «Сверхмарафон к себе» в журнале «Природа и человек».
Услышьте меня, помолитесь за мою мечту - создать Университет саногенного воспитания населения в России. Помолитесь, и пусть услышит нас Бог, пусть поможет нам всем. Нас, любящих нашу многострадальную Россию, так много. А когда молятся даже двое, с ними всегда присутствует Всевышний.
Книжка моя - пусть будет вам всем во здравие. Приятного вам всем аппетита. Пусть каждое блюдо напоминает вам традиции России, когда о нашем народе восхищенно говорили, как о крепком, умном, мужественном, здоровом и благородном.
С любовью Надежда.
Содержание
Об авторе этой книги.......................3
ПРЕДИСЛОВИЕ................................4
КОМБИНАТ НАШЕГО ЗДОРОВЬЯ - ЖКТ.............6
ОЧИЩЕНИЕ КИШЕЧНИКА........................19
ЛОГИКА РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ................24
О КУХНЕ РОССИИ............................40
I. КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ ............46
1. Квашеная капуста.....................47
2. Капуста «Невская»....................49
3. Соленые огурцы.......................49
4. Соленые грибы........................50
II. ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ...........51
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ .......................52
1. Квашеная капуста с орехами...........52
2. Помидоры, фаршированные грибами......52
3. Соленые фаршированные огурцы.........52
4. Грибы по-селянски....................53
5. Грибы с квашеной капустой............53
6. Салат «Матрешки».....................53
7. Салат «Грибки».......................54
8. Винегрет овощной.....................54
9. Салат из свеклы с орехами............54
10. Салат из фасоли.....................55
11. Салат из бобов......................55
12. Салат из редьки с орехами...........55
13. Салат из редиса.....................56
14. Салат из огурцов....................56
15. Салат из грибов с сельдью...........56
16. Салат с копченой треской................57
17. Фаршированные огурцы....................57
18. Помидоры фаршированные..................57
19. Помидоры, фаршированные салатом.........58
20. Салат из грибов.........................58
21. Закуска из грибов.......................58
22. Салат из квашеной капусты...............59
23. Хрен к мясу, рыбе, салу, яйцам ..........- 59
24. Салат русский...........................59
25. Салат шпинатный......:..................60
26. Салат «Северный»........................60
27. Винегрет с грибами......................60
28. Салат «Гурман»..........................61
к углеводному столу..........................61
29. Русский разносол........................61
30. Салат из свеклы с хреном................61
31. Салат из редьки.........................61
32. Салат из свеклы с тмином................62
33. Салат из свеклы с укропным семенем......62
34. Помидоры фаршированные..................62
3 5. Салат «Полевой»........................63
36. Салат из краснокочанной капусты.........63
37. Редька с сухариками.....................63
38. Салат из моркови и яблок................64
39. Винегрет «Летний».......................64
40. Винегрет «Зимний».......................64
41. Хлеб, поджаренный с чесноком............65
42. Салат «Пестрый».........................65
к любому столу...............................65
43. Малосольные огурцы......................65
44. Тертая редька с гусиным жиром...........66
45. Соленые огурцы по-крестьянски...........66
46. Репа печеная............................66
47. Репа сырая..............................66
48. Салат из свеклы с яблочным соком........67
49. Салат из редиса и огурцов...............67
50. Салат из огурцов........................67
51. Зеленый салат...........................68
52. Салат «Здоровье»........................68
53. Салат «Дачный»..........................68
54. Салат из белокочанной капусты...........68
55. Салат из квашеной капусты...............69
56. Салат из сельдерея......................69
57. Свекла с чесноком.......................70
58. Салат из яблок и капусты................70
59. Икра свекольная.........................70
III. ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА..........................71
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ............................71
1. Ветчина, запеченная в фольге.............71
2. Рубцы в горчичной заправке...............71
3. Салат мясной.............................72
4. Окорок запеченный........................72
5. «Сыр» из свиной головы...................73
6. Рулет из свиных ножек и головы...........73
7. Ножки свиные фаршированные...............74
8. Сало свиное заливное.....................74
9. Рулет из говядины........................75
10. Говядина жареная........................75
11. Язык отварной...........................75
12. Гусь или утка, жаренные с яблоками......76
13. Колбаса ливерная........................76
14. Паштет из печени........................77
15. Кабачки фаршированные (или баклажаны)...78
16. Яйца фаршированные......................78
IV. ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ..........................80
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ............................80
1. Сельдь с гарниром........................81
2. Рыба под маринадом.......................81
3. Угорь копченый...........................82
4. Карп тушеный.............................82
5. Щука фаршированная.......................82
6. Рыба жареная.............................83
7. Фрикадельки из рыбы......................83
8. Сельдь маринованная......................84
9. Сельдь жареная...........................84
10. Сельдь рубленая.........................85
11. Сельдь с яблоком........................85
12. Шпроты из сельди..................... 85
V. ЗАПРАВКИ К ЗАКУСКАМ И САЛАТАМ.............86
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ...........................86
1. Хрен с уксусом..........................86
2. Заправка горчичная......................86
3. Заправка «Провансаль»...................86
к любому столу.............................87
4. Заправка для салатов....................87
5. Заправка горчичная с чесноком...........87
VI. КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ.............
1. Картофель, жаренный во фритюре
2. Картофельная соломка........
3. Картофель с маслом..........
4. Картофель молодой...........
5. Картофель с укропом.........
6. Картофель с яблоками........
7. Картофель под соусом........
8. Блины картофельные..........
9. Лепешки картофельные........
10. Булочки картофельные.......
11. Оладьи с отварным картофелем...
12. Оладьи со шпиком и луком...
13. Оладьи картофельные........
14. Бабка картофельная.........
15. Картофельное пюре..........
16. Картофельное пюре с луком...
88
88
89
89
89
90
90
90
91
91
92
92
92
93
93
93
94
94
17. Картофель в соусе......................94
18. Картофель с салом и горбушками хлеба...95
19. Пирожки картофельные...................95
20. Запеканка из картофеля и капусты.......96
VII. ДОБАВКИ К ГОРЯЧЕМУ КАРТОФЕЛЮ.............98
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ........................98
1. Льняное семя жареное....................98
2. Заправка картофельная...................98
3. Капустный рассол........................98
VIII. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА.........................99
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ........................ 100
1. Зеленый горошек отварной...............100
2. Рагу из гороха и ветчины...............100
3. Лепешки из бобов.......................101
4. Бобы припущенные.......................101
5. Бобы, тушенные с морковью..............101
6. Бобы со свеклой........................102
7. Фасоль с маслом........................102
8. Пюре из фасоли.........................102
9. Спаржевая фасоль с маслом..............103
10. Шпинат с яйцами.......................103
11. Огурцы жареные........................103
12. Котлеты капустные.....................104
13. Капуста свежая с маслом...............104
14. Голубцы...............................104
15. Морковь с зеленым горошком.....:......105
16. Рагу из овощей........................106
17. Репчатый лук жареный................ 106
18. Лук репчатый с копченой ветчиной......106
19. Козелец жареный.......................107
20. Помидоры, фаршированные яйцами........107
21. Сельдерей фаршированный...............107
22. Помидоры с луком .....................108
23. Котлеты из сельдерея..................108
24. Котлета гороховая......................... 108
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ............................ 109
25. Пюре из шпината............................109
26. Котлеты из шпината.........................109
27. Тушеные фаршированные огурцы...............110
28. Козелец отварной............................110
29. Брюква или репа жареная....................111
30. Капуста Свежая С маСЛОМ И сухарями 111
31. Голубцы................................. 111
32. Котлеты из капусты.........................112
33. Помидоры жареные...........................112
34. Тыква с маслом.............................112
3 5. Тыквенная каша............................113
36. Котлета пшеничная..........................113
37. Котлета кукурузная.........................113
38. Котлета овсяная............................114
к любому столу..................................114
39: Капуста цветная отварная...................114
40. Кольраби фаршированная.....................115
41. Капуста свежая тушеная.....................115
42. Капуста квашеная тушеная...................116
43. Брюква или репа с маслом...................116
44. Свекла тушеная.............................116
45. Свекла жареная.............................117
46. Пастернак с зеленым луком..................117
47. Пастернак тушеный ................................................. 117
48. Зеленый лук тушеный........................117
49. Репчатый лук тушеный.......................118
50. Морковь жареная............................118
51. Морковь припущенная........................118
52. Помидоры фаршированные овощами.............119
IX. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА.............................120
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ ........................... 120
1. Тесто для вареников.........................121
2. Кислое тесто................................121
3. Тесто сырое.............................121
4. Кислое тесто на растительном масле......122
5. Слоеное тесто...........................122
6. Закваска................................123
7. Хлеб ржаной черный......................123
8. Хлеб ржаной черный с картофелем.........124
9. Хлеб черный ржаной заварной.............124
10. Хлеб ячменный..........................125
11. Пирог фруктовый «Цыган»................125
12. Пряники медовые (коврижки).............126
13. Закрытый пирог.........................126
14. Открытый пирог.........................127
15. Пирожки печеные........................127
16. Московские пончики.....................127
17. Пицца овощная..........................128
18. Вареники с картофелем..................128
19. Вареники и галушки.....................129
20. «Ежики»................................129
21. Лепешки из хлебного теста..............130
22. Рулеты с сухофруктами..................130
23. Галушки с черникой.....................131
24. Вареники с черникой....................131
25. Яблоки с рисом (другой кашей) и сливами, политые киселем...........................131
26. Пряничная мелочь.......................132
X. НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ......................133
к углеводному столу.........................133
1. Свежая капуста..........................133
2. Капуста квашеная........................133
3. Яблоки..................................133
4. Мак с медом.............................133
5. Вишня, слива, абрикос...................134
6. Черемуха................................134
XI. НАПИТКИ РУССКИЕ......................... 135
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ ............................ 135
1. Чай..........................................135
2. Чай из чабреца...............................136
3. Чай из яблок................................................................ 136
4. Кофе из моркови..............................136
5. Кофе из зерен ячменя и моркови...............136
6. Кофе из желудей..............................137
7. Квас из хмеля................... г.......,...137
8. Квас клюквенный..............................137
9. Квас из яблочного сока.......................138
10. Квас из сушеных яблок.......................138
11. Квас хлебный................................139
12. Квас хлебный с фруктами.....................139
13. Квас лимонный...............................139
14. Квас ячменный...............................140
15. Напиток малиновый./.........................140
16. Напиток клюквенный..........................140
17. Напиток лимонный............................140
18. Напиток из липового цвета...................141
19. Напиток яблочный с медом....................141
20. Напиток смородиновый........................141
21. Напиток морковный...........................141
22. Напиток свекольный..........................142
23. Ржаной кисло-сладкий напиток................142
XII. СЛАДКИЕ БЛЮДА...............................143
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ............................. 143
1. Простой сбитень..............................144
2. Сбитень «Суздальский»........................144
3. Сбитень «Владимирский».......................144
4. Сок морковно-клюквенный......................144
5. Компот из свежих фруктов.....................144
6. Компот из сочных ягод........................145
7. Компот из сухофруктов........................145
8. Кисель овсяный...............................145
9. Кисель из яблок-дичков...................... 146
10. Кисель из сушеных груш-дичков..........146
11. Кисели из хлебного и яблочного кваса...146
12. Кисель свекольный......................146
13. Кисель клюквенный......................147
14. Огурцы с медом.........................147
15. Свежие ягоды с сахаром.................147
16. Яблоки, печенные с сахаром.............147
17. Пшеница проросшая с медом..............148
18. Запеканка хлебная с яблоками...........148
19. Запеканка рисовая с яблоками...........149
20. Поджаренный ломтиками хлеб.............149
ХШ. КАШИ.....................................150
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ........................ 150
1. Каша с луком и шпиком...................152
2. Каша яровая.............................152
3. Каша перловая с картофелем..............152
4. Каша «Дубинушка»........................153
5. Каша пшенная с черносливом..............153
6. Каша рисовая............................154
7. Каша из ржаной или кукурузной муки......154
8. Каша пшенная............................155
9. Каша ячневая............................155
10. Каша перловая со сливами...............155
11. Каша гречневая.........................155
XIV. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА...........................157
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ.......................... 157
1. Яичница с салом.........................158
2. Яичница с копченой ветчиной.............158
3. Яичница с помидорами....................158
4. Яйца, испеченные на тлеющих углях.......158
5. Яйца, сваренные без скорлупы............159
6. Омлет фаршированный.....................159
7. Омлет с различными овощами..............159
8. Омлет с грибами.........................160
9. Омлет с козельцем......................160
XV. СУПЫ..................................161
ЩИ..........................................163
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ......................... 163
1. Щи наваристые с грибами................163
к углеводному столу........................164
2. Щи из свежей капусты............. —..... 164
3. Щи из свежей капусты с картофелем......164
4. Щи из квашеной капусты............... 165
5. Щи суточные........................... 165
6. Щи зеленые............................ 166
7. Щи «Ленивые»...........................167
8. Щи из крапивы..........................167
БОРЩИ.......................................168
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ......................... 168
9. Борщ с фасолью.........................168
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ....................... 169
10. Борщ домашний.........................169
11. Борщ со свекольной ботвой.............169
РАССОЛЬНИКИ.................................170
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ....................... 170
12. Рассольник домашний...................170
13. Рассольник дальневосточный............171
СОЛЯНКИ................................... 171
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ......................... 172
14. Московская солянка....................172
15. Солянка донская.......................172
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ...............................173
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ......................... 174
16. Холодный борщ.........................174
17. Свекольник............................175
18. Ботвинья русская......................176
19. Окрошка...............................177
к углеводному столу........................179
20. Свекольник............................179
21. Холодник...................................179
РАЗНЫЕ РОССИЙСКИЕ СУПЫ...........................180
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ.............................. 180
22. Суп зеленый................................180
23. Грибная лапша..............................180
24. Суп гороховый или чечевичный...............181
25. Суп из фасоли..............................181
26. Суп гороховый..............................182
27. Суп из сушеных грибов......................182
28. Суп с боровиками...........................182
29. Суп грибной................................183
к углеводному столу.............................183
30. Борщок с «ушками»..........................183
31. Суп овощной................................184
32. Суп крестьянский...........................184
33. Суп картофельный с крупой по-саратовски.....185
34. Суп луковый................................185
35. Суп с болгарским перцем....................186
36. Суп из свекольной ботвы....................186
37. Суп картофельный...........................186
38. Суп из крапивы.............................187
39. Суп-пюре картофельный с сухариками.........187
40. Суп с лимоном..............................188
41. Суп картофельный кислый....................188
42. Суп с хлебными клецками....................188
43. Суп хлебный................................189
44. Суп из свежих помидоров с рисом............189
45. Суп овсяный................................189
46. Суп перловый...............................190
47. Суп рисовый................................190
48. Суп овощной................................190
49. Суп с картофельными клецками...............191
К ЛЮБОМУ СТОЛУ ................................ 191
50. Суп из тушеных овощей......................191
СЛАДКИЕ СУПЫ.............................................................. 192
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ............................ 192
51. Суп из черники с перловой крупой...... 192
52. Суп холодный из вишен..................192
53. Суп из земляники.......................192
54. Суп холодный из черники................193
55. Суп хлебный со сливами.................193
XVI. ЧТО ПОДАТЬ К СУПАМ?.....................194
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ..................... 194
1. Гренки острые...........................194
2. Пышки-пури..............................194
XVII. ГРИБНЫЕ БЛЮДА..........................196
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ.......................... 196
1. Грибы, жаренные с луком.................197
2. Грибы тушеные...........................197
3. Рыбник с грибами........................197
4. Грибы, запеченные с яйцами..............198
5. Грибная солянка.........................198
6. Белые грибы с помидорами................199
7. Рыжики или боровики жареные.............199
8. Рыжики, жаренные с луком................199
9. Лисички со шпиком.......................200
10. Рыжики или боровики, или шампиньоны тушеные .. 200
11. Грибы, тушенные с овощами..............200
12. Суп из грибов..........................201
XVIII. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.........................202
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ...........................202
1. Осетрина отварная.......................203
2. Окуни вареные...........................204
3. Ставрида отварная.......................204
4. Рыба паровая............................205
5. Стерлядь паровая........................205
6. Рыба, припущенная по-русски.............205
7. Щука отварная...........................206
8. Щука, припущенная в свекольном рассоле..206
9. Щука, припущенная с овощами.............206
10. Щука тушеная...........................207
11. Щука фаршированная кусками.............20
12. Щука жареная...........................208
13. Щука, жаренная с салом.................208
14. Щука, тушенная с вином.................209
15. Линь отварной..........................209
16. Линь припущенный.......................210
17. Линь тушеный...........................210
18. Линь, тушенный с краснокочанной капустой.210
19. Линь жареный...........................211
20. Линь, жаренный на решетке..............211
21. Рыба, тушенная по-волжски..............211
22. Рыба, тушенная по-русски...............212
23. Рыба, тушенная в горшочке..............212
24. Рыбная солянка на сковороде............213
25. Рыба, запеченная по-русски.............213
26. Скумбрия в фольге......................213
27. Карп отварной..........................214
28. Карп жареный...........................214
29. Лещ отварной...........................214
30. Лещ отварной с хреном и яблоками.......215
31. Лещ припущенный........................215
32. Фрикадельки из леща....................215
33. Караси отварные........................216
34. Караси жареные.........................216
3 5. Караси припущенные....................216
36. Форель припущенная.....................217
37. Форель тушеная, фаршированная грибами..217
38. Форель отварная........................218
39. Форель жареная.........................218
40. Судак жареный..........................218
41. Судак тушеный..........................219
42. Ряпушка отварная (синяя)...............219
43. Ряпушка жареная........................219
44. Ряпушка, жаренная с яйцами.............220

45. Треска по-домашнему..........................220
46. Жаркое из трески.............................220
47. Треска жареная...............................221
48. Рыбные фрикадельки...........................221
49. Рыбные фрикадельки, фаршированные грибами.. 222
50. Угорь отварной...............................222
51. Угорь тушеный................................222
52. Угорь, жаренный в печи или в духовке .......-223
XIX. БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ..............224
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ.......................224
1. Поджарка из кальмаров...............224
2. Креветки с орехами..................224
3. Мидии отварные......................225
XX. СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ................226
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ.......................226
1. Соус из хрена.......................226
2. Соус «Русский»......................226
XXI. БЛЮДА ИЗ МЯСА...........................227
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ...........................227
ГОВЯДИНА.....................................229
1. Говядина отварная.......................229
2. Говядина отварная с овощами.............230
3. Говядина отварная с боровиками..........230
4. Язык говяжий особый.....................230
5. Говядина копченая отварная..............231
6. Говядина тушеная с горчичным соусом.....231
7. Зразы из говядины.......................232
8. Фрикадельки из говядины.................232
9. Тефтели из говядины.....................233
10. «Фальшивый заяц».......................233
11. Рулет из говядины, жаренный со шпиком и чесноком ..234
12. Жаркое из говядины (ростбиф)...........235
13. Жаркое из говядины.....................235
14. Зразы из говядины со свининой............236
15. Зразы отбивные из говядины, фаршированные шпиком......................................236
16. Зразы из говядины, фаршированные крутыми яйцами.....................................237
17. Зразы отбивные из говядины, фаршированные сливами.....................................237
18. Зразы отбивные..........................238
19. Шарики из говяжьего мяса................238
20. Крокетки из печени......................239
21. Говядина с острым соусом................239
22. Говяжья вырезка на пару.................240
23. Говядина по-строгановски................240
24. Почки тушеные...........................241
25. Рубцы отварные..........................241
26. Фрикадельки мясные......................242
27. Вымя, варенное с овощами................242
ТЕЛЯТИНА.....................................243
28. Телятина отварная.......................243
29. Телятина отварная с овощами.............243
30. Рулет из телятины.......................244
31. Рулет из телятины фаршированный.........244
32. Телятина тушеная........................245
33. Ребрышки телячьи в яичном соусе.........245
34. Телятина, тушенная с горохом............246
35. Сердце телячье тушеное..................246
36. Печень телячья тушеная..................247
37. Рагу из телячьих легких.................247
38. Голова телячья..........................248
39. Телятина маринованная жареная...:.......248
40. Жаркое из телятины, фаршированное.......249
41. Жаркое из телятины в винном соусе.......250
42. Окорок из телятины с яблоками...........250
43. Шницель из телятины.....................251
44. Шницель из телятины, фаршированный яйцами ..251
45. Котлеты из телятины.....................251
46. Жаркое из телятины фаршированное........................252
47. Запеканка из телятины с грибами.........................252
БАРАНИНА......................................................................... 253
48. Баранина отварная с луковым соусом......................253
49. Баранина тушеная........................................254
50. Баранина, тушенная с овощами............................254
51. Рагу из баранины с бобами...............................255
52. Баранина, тушенная с грибами............................255
53. Баранина жареная........................255
54. Жаркое из баранины......................256
55. Баранина, запеченная с капустой.........256
56. Натуральные котлеты из баранины.........257
СВИНИНА.......................................257
57. Колбаски домашние.......................257
58. Колбаски копченые, отварные.............258
59. Свинина отварная........................258
60. Окорок копченый отварной................259
61. Грудника копченая отварная..............259
62. Свинина, тушенная с помидорами..........259
63. Свинина, тушенная с луком...............260
64. Бедрышки мясные.........................260
65. «Кастрюля» разнообразного тушеного мяса.260
66. Мясное рагу.............................261
67. Почки тушеные...........................261
68. Желудок свиной или говяжий..............262
69. Фрикадельки свиные с яйцом..............262
70. Фрикадельки свиные с капустой...........263
71. Жаркое из свинины.......................263
72. Жаркое из свинины в грибном соусе.......264
73. Отбивные котлеты по-деревенски..........264
74. Отбивные котлеты из свинины, натуральные (карбонад)..................................2d
75. Свинина фаршированная...................265
76. Корейка, фаршированная грибами..........265
77. Грудинка свиная жареная.................266
78. Зразы отбивные..........................266
79. Колбаски копченые жареные.............267
80. Рулет из свинины по-русски............267
81. Котлеты натуральные из свинины........268
82. Котлеты натуральные из свинины и говядины.268
83. Буженина жареная......................268
84. Рагу из говядины и свинины............269
XXII. БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ... 270
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ..........................270
КУРЯТИНА....................................270
1. Курица отварная, фаршированная.........270
2. Курица отварная с белым соусом.........271
3. Фрикадельки из курятины................271
4. Курица жареная.........................272
5. Курица жареная фаршированная...........272
6. Курятина тушеная...........................: 273
7. Курица на бутылке......................273
ЦЫПЛЯТА.....................................Т1Ь
8. Цыплята жареные........................274
9. Цыплята по-деревенски..................274
10. Цыплята с цветной капустой............275
ИНДЕЙКА.................................... 275
11. Индейка отварная с белым соусом.......275
12. Индейка фаршированная.................276
13. Котлеты натуральные из индейки........276
ГУСЬ И УТКА.................................277
14. Утка вареная..........................277
15. Утка или гусь жареные.................278
16. Гусь с яблоками.......................278
17. Утка, жаренная с репой................279
18. Утка или гусь, фаршированные краснокочанной капустой..................................279
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ...............................280
19. Дикий гусь жареный....................280
20. Фазан жареный.........................281
21. Дикая утка жареная....................281
Т1. Тетерев жареный.........................282
23. Куропатки жареные.......................282
24. Куропатки жареные, сочные...............282
25. Куропатки с апельсинами.................283
26. Фазан, жаренный с грибами и луком.......283
XXIII. МЯСО ДИКИХ ЖИВОТНЫХ.....................284
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ.................... 284
1. Заяц, тушенный в соусе..............284
2. Мясо кабана, косули или зайца припущенное.285
3. Мясо лося или косули тушеное........286
4. Паштет из зайчатины.................286
5. Заяц жареный...........................287
6. Заяц маринованный жареный..............287
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
289