Text
                    Н.П. КОВАЛЕВ
Л. К. САЛЬНИКОВА
ЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПИЩИ
ЭКОНОМИКА-

Н.И. КОВАЛЕВ Л. К. САЛЬНИКОВА Технология приготовления пищи Второе издание, переработанное и дополненное Рекомендовано Управлением учебных заведений Министерства торговли РСФСР в качестве учебника для технологических отделений техникумов общественного питания и советской торговли МОСКВА «ЭКОНОМИКА» 1983
3ft !KI K50 Рецензенты: преподаватель Мос- ковского техникума общественного пи- тания Я. В. ШЕИНА, зав. лабораторией нормативно технологических исследова- ний НИИОНа Г. И. ЗАХАРОВА. К 3504000000003 011(01)—83 138—83 С Издательство «Экономика», 1978 € Издательство «Экономика*. 1983. с изменениями
ВВЕДЕНИЕ Приготовление пищи — древнейшая отрасль человеческой нгп н*лыюсти. Слово «кулинария» произошло от латинского слова • • hIhuiv (кухня) и означает поварское дело. Кулинарные рецеп- • \|»ы н приемы складывались в результате многовековой эволю- ции способов приготовления пищи в домашних условиях. После появления предприятий внедомашпего питания сложи* iiiri. профессиональная кулинария. Повара-практики, профессио- налы значительно усовершенствовали традиции народной кухни я расширили ассортимент блюд. Однако научные основы гехно- luiuii не были разработаны, отсутствовала техническая база. Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической ре- И11.1ЮЦИН и целях организации питания трудящихся ня научной hi ноне, ('.издание крупных механизированных предприятий, при- знанных обеспечить население здоровой и полноценной пищей, потребовало разработки новой технической дисциплины — тетно- ui.'tiii производства продуктов общественного питания, которая изучает рациональное приготовление пиши в условиях массового производства. Она базируется на традициях народной кухни, опы- ie Н11ва|юв-профессионалов, достижениях пауки о питании. Возникновение и развитие научной кулинарии. Первой ориги- нальной русской кулинарной книгой были «Поваренные записки» ('. Друкописна (1779 г.). Затем вышел многотомный «Словарь попаренный», автором которого был В. Левшин (1796 г.). В этой работе было дано описание блюд старинной народной русской кухни и кухонь некоторых европейских стран. В течение XIX и в начале XX в. в России был издан целый ряд кулинарных книг, с|И’ди которых особой популярностью пользовалась работа К. Ав- деевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1841 г.). Кни- ги эти были практическими руководствами, собранием рецептур блюд и описаний их приготовления без научного обоснования технологических процессов. Основоположником научной кулинарии следует считать Д. В. Кашляла (умер в 1903 г.) — автора ряда интересных работ, и том числе «Энциклопедии питания» (1895 г.). Он был издате- лем первых русских кулинарных журналов «Листок нормальной столовой» и «Наша пища». Д. В. Каплют впервые сделал попыт- 3
ку органнлонать столоны» рационального питания. Однако его рибо in ш< встретила поддержки у хозяев ресторанов, хорчевепь и Трактироп. Только после Великой Октябрьской социалистической революции и создания предприятий общественного питания в на- шей стране возникла необходимость в глубоком изучении теории кулинарных п|юцессов, разработке рациональных технологических режимов для выпуска полноценной высококачественной кулинар- ной продукции. Эта работа велась и ведется в Институте питания Академии медицинских наук СССР, в Научно-исследовательском институте общественного питания Министерства торговли СССР (НИИОП), высших учебных заведениях. В результате многочисленных иссле- дований была разработана научно обоснованная технология при- готовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства с минимальными потерями питательных веществ, создано специальное оборудование, составлены сборники рецептур блюд, технические условия, технологические инструкции и дру- гие официальные документы, позволившие определить рациональ- ные нормы вложения сырья и продуктов, выход готовых изделий, режим хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. ('вязь технологии приготовления пищи с другими дисциплина- ми. Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с това- роведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины не- обходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии пита- ния. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько правильно она осуществляется, зависит ус- воение пищевых веществ, а следовательно, здоровье человека. Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его качественный состав по содержанию белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, пектинов, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи. 1 Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при непра- вильной обработке, нарушении сроков храпения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, храпении и реализации готовой пищи строго со- блюдати установленные санитарные правила для обеспечения про- филактики пищевых отравлений и инфекций. ' При кулинарной обработке продуктов в них происходят слож- ные физические и химические процессы, без знания которых не- возможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повы-
.... качество пищи. Следовательно, технолог общественного пи- • ••нпи должен хорошо знать физику и весь цикл химических • »•/• циплик. < • •временные предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, • шырмчсским и паровым обогревом, а в последнее время стали |"|>>дрлться и приборы с использованием сверхвысокочастотного и инфракрасного нагрева. В связи с этим технолог должен хоро- ши знать оборудование предприятий общественного питания и iipviHo технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественно- го питания, умение оцепить эффективность тех или иных спосо- • •Ш1 обработки продуктов, влияние их па результаты хозяйствен- но и деятельности предприятия и т. д. Достигнуть высокой производительности труда, повысить куль- । \ ру обслуживания нельзя без знания основ организации общест- ч< иного питания. Таким образом, технология производства продуктов обществен- но! о питания тесно связана с целым рядом других дисциплин. Сырье, полуфабрикаты, готовая продукция. Сырьем называют продукты, предназначенные для дальнейшей переработки. На предприятиях общественного питания сырьем могут служить продукты, не прошедшие обработки (овощи, фрукты, яйца, рыба и др.) и предварительно обработанные на других предприятиях (колбасы, макаронные изделия, мука и т. д.). Сырье но сразу превращается в готовую продукцию. Сначала оно перерабатывается в полуфабрикат — продукт, уже прошед- ший стадию первичной обработки, но еще непригодный к непо- средственному потреблению (очищенные и нарезанные овощи, куски мяса и рыбы, подготовленные для приготовления блюд, и др ). Готовой продукцией на предприятиях общественного питания являются: холодные и горячие блюда, напитки, выпечные из- делия. Чтобы превратить сырье в готовую продукцию, применяются различные приемы обработки: механические (измельчение, пере- мешивание, просеивание, прессование, взбивание и др.); гидро- механические (промывание, вымачивание и др.); биохимические (брожение теста, размягчение мяса с помощью ферментов и др.); тепловые (жаренье, варка и т. д.); охлаждение — для храпения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и при изготовлении ряда блюд и т. д. Без правильного выбора режимов этих приемов обработки нельзя обеспечить высокое качество готовой продукции. Качество пищи. Повышение качества пищи—важнейшая зада- ча, стоящая перед работниками общественного питания. Качество блюд и кулинарных изделий определяется их пище- вой ценностью, вкусовыми достоинствами, ароматом, внешним видом. Пищевая ценность блюд зависит от калорийности, содер-
Рис. I. Схема технологического процесса предприятия обществен- ного питания, работающего на сырье жания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. При этом важное значение имеет их соотношение. Так, па пример, пищевая ценность блюда определяется не только содер- жанием в нем белка, но и составом и соотношением аминокислот, из которых состоит белок, не только общим количеством жиров, по и содержанием в них ненасыщенных жирных кислот, не только содержанием солей кальция, магния и фосфора, но и оптималь- ным соотношением их (Са : М : Р= 1: 0,65 :1,5) и т. д. Кроме того, немаловажную роль играет степень усвоения этих веществ в блюдах, зависящая от способа кулинарной обработки. Большое значение имеют вкус, аромат и внешний вид блюд, так как хорошо усваивается только пища, вызывающая аппетит. Наконец, пища должна быть, безусловно, доброкачественной, т. е. не содержать вредных веществ, бактериальных токсинов и др. Технологический процесс. Ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изде- лий называется технологическим процессом. В зависимости от организации технологического процесса предприятия обществен- ного питания можно подразделить на два типа: сырьевые, рабо-
Рис. 2. Схеме технологического процесса предприятия обществен- ного питания, работающего на полуфабрикатах гпющно на сырье, и доготоиочные, получающие полуфабрикаты разной степени готовности от заготовочных предприятий (рис. 1,2). Сырьевые предприятия имеют законченный технологический цикл, па них производится полная обработка сырья и приготов- имте готовых блюд. Поэтому они должны иметь складские поме- щении, цехи первичной обработки сырья (мясной, рыбный, овощ- ной) и доготовочпыо цехи (горячий, холодный, кондитерский). Доготоиочные предприятия получают полуфабрикаты разной < leiieini готовности: очищенные овощи, мясные полуфабрикаты, почти полностью обработанную рыбу или готовые охлажденные блюда. Первичная обработка сырья сосредоточивается на крупных фабриках-заготовочных или в специализированных цехах. На та- ких крупных предприятиях можно полностью механизировать технологические процессы, организовать поточные и автоматизи- рованные линии обработки овощей, рыбы, производства мясных п овощных котлет, жареного картофеля, салатов, винегретов и т. д. При этом появляется возможность осуществить разделение труда и специализацию поваров, что значительно повышает производи- н*лыюсть их труда и способствует улучшению качества выпус- каемой продукции. На доготовочных предприятиях осуществля- ется только доготовка уже обработанных продуктов, резко сокра- щаются затраты труда, создаются условия для сокращения пло- щадей складских и производственных помещений, инженерных коммуникаций, снижается себестоимость продукции.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Глава первая ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Обработка овощей Овощи широко используются для приготовления большин- ства супов, многих вторых блюд, соусов, гарпиров, холодных и го- рячих закусок. Широкое применение овощей обусловлено их большой ролью в питании человека. Многие овощи содержат значительное количество углеводов: крахмала (картофель), сахаров (морковь, свекла, капуста и др.). Велков в овощах немного, и большинство их неполноценно, так как они содержат мало незаменимых аминокислот. Однако удель- ный вес картофеля, капусты и корнеплодов в питании велик, и блюда из них могут служить важным источником белка. Пра- вильно подбирая соотношение продуктов в рецептуре блюд, можно, значительно повысить биологическую ценность белков овощей. Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа, лук, чеснок со- держат гликозиды и эфирные масла, придающие блюдам и соусам особый вкус, аромат, возбуждающие аппетит. Все овощи являются источником минеральных солей, необхо- димых для нормальной жизнедеятельности организма. Важно, что в овощах много биологически ценных щелочных элементов (ка- лия, натрия, кальция и др.). Соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Содержат овощи также микроэле- менты, многие из которых входят в состав витаминов и ферментов и поэтому играют важную роль в питании. Большое значение имеют овощи и как источник витаминов С, группы В, Р, К, фолиевой кислоты, провитамина А (каротина) и других биологически активных веществ. Однако следует учиты- вать, что многие витамины легко разрушаются при кулинарной обработке, поэтому необходимо соблюдать ряд мер, предупреж- дающих их потери. Зелень петрушки, укропа, лука не подверга- ется тепловой обработке и обогащает блюда витаминами. Так называемые балластные вещества овощей (клетчатка, полу-
• i- i читка, пектины) играют также определенную роль в пита- нии, способствуя пищеварению и выведению из организма вред- нм^ веществ. Яркая окраска многих овощей придает блюдам при- i> |<'катслы1ый вид. Обработка овощей производится в специальных овощпых це- нах. технологический процесс обработки овощей состоит из сле- дующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, • • истки, промывания и нарезки. Количество отХбдов при обработке и питательная ценность ово- Hh'H зависят от их качества. Поэтому при приемке проверяют гоогветствне овощей установленным стандартам. При поступлении в цех овощи взвешивают. Это необходимо для учета и контроля «п\оологического процесса. Все овощи подлежат сортировке в целях правильного on- ia золения их кулинарного использования. Например, мятые пере- нрелыи помидоры следует использовать для приготовления соусов, а более плотные — для салатов; из кочанов капусты с плоскими листьями можно приготовить голубцы, а с гофрированными лвегьямп — щи и т. д. При сортировке картофеля его калибруют но размеру клубной па мелкий, средний и крупный. При обработ- ке и картофелечистках однородных клубней значительно еннжа- iHicii отходы (на 5—10%). После сортировки овощи моют вручную или с помощью мо- ...... машин. При этом они очищаются от поверхностных загряз- нений. Это необходимо не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочнетительных машин, ине как при попадании носка они быстро выходят из строя. Кро- ме того, при очистке мытых овощей можно рационально исполь- iiinaTi. их отходы: очистки картофеля — для получения крахмала, । iii’icjii.i — для получения пищевой краски и т. д. Очистку овощей осуществляют вручную пли с помощью 1.арто||м*лечисток, но в этом случае требуется дополнительная руч- ниц дочистка. Количество отходов, получаемых при очистке ово- щей, зависит от вида их и сезона и регламентируется сборника- ми рецептур. От времени обработки (сезона) зависят отходы при обработке картофеля и корнеплодов. Однако эти нормы предельно допустимые, и необходимо стремиться уменьшить размеры фак- та ческих отходов. Этого можно достигнуть правильной организа- цией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации мпшин, использованием специальных желобковых ножей для ДОЧИСТКИ. Очищенные овощи промывают и нарезают. Правиль- ная, аккуратная парезка придает блюдам и гарнирам красивый вид и обеспечивает одновременно доведение до готовности ово- щей разных видов ори их совместной тепловой обработке. ч, Картофель. Вымытый и калиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. В первом случае его загружают в цилиндрические емкости ма- шин, стенки которых покрыты терочной абразивной массой или 9
имеют рифление. В нижней части цилиндра вращается диск, ко- торый отбрасывает клубни к стенкам, и верхний пробковый слой их при этом стирается. Очистки удаляются водой, которая непре- рывно подается в машину. Крупные клубни, имеющие большую массу, очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, в связи с этим важное зна- чение имеет предварительная калибровка картофеля. Применяют также и такой ирном: после того как очистятся крупные клубни, машину разгружают, отбирают очищенные эк- земпляры, а остальные вторично подвергают очистке. Затраты труда и времени па двойную дочистку полностью компенсируются тем, что при этом сокращается время дочисткн, а отходы значи- тельно уменьшаются. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу во- ды. следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, но загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного тина. Производительность машин от 30 до 200 кг, одновременная загрузка 8—15 кг; расход воды в среднем I л па I кг картофеля; время очистки 1,5—3 мин. Картофелечистка непрерывного действия представляет собой че- тырехугольный бак, разделенный на секции; на дне его установ- лены вращающиеся валики, покрытые абразивной массой. Карто- фель загружается с одного конца бака и, передвигаясь по абра- зивной поверхности валиков, очищается. Глазки у очищенных клубней удаляют вручную. Рабочие места кореншиц оборудуют- ся специальными столами. Питательные вещества в клубне картофеля распределены не- равомерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, гем больше потери питатель- ных веществ. Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5—6%, при очистке — 10—20, при дочистке — 11—15, а всего — 24—45%. При хранении на воздухе очищенный карто- фель темнеет. Причина этого в том, что в картофеле содержатся вещества полифенольного характера (флавоппды). Некоторые из них (особенно катехины) под действием фермента полифсноло- кевдазы п кислорода воздуха превращаются в темноокрашенпые вещества — флабофены. Окислением катехинов обусловлено также потемнение яблок и грибов. В целых клетках фермент и катехины пространственно разделены, а при повреждении клеток они соприкасаются и кате- хины окисляются кислородом воздуха. Чтобы предохранить очищенный картофель от потемнения, его обрабатывают в течение 5—!0 мин 0,5—1%-ным раствором бисульфита натрия. Для его приготовления растворяют в воде кристаллический бисульфит натрия, или его жидкий концентрат, или пиросульфит натрия. После сульфитации картофель промыва- ют и фасуют. Обработанный таким образом картофель сохраняет- Ю
....... интимнеппя в течение 24 ч прп комнатной температуре и •I при охлаждении (не выше 7°С). Ilui.io механической очистки картофель может потемнеть еще ручной дочнстки глазков. Чтобы этого не произошло, иногда < рн iy после очистки его сульфатируют в очень слабом растворе । if ульфита натрия (0,1%), а уже после дочнстки производят I «orm голыше гул ьфитирование. Сульфатированный картофель должен содержать не более сернистого ангидрида. При тепловой обработке сернистый "|||ндрид практически полностью удаляется. Сульфитация дает 1ш1М1>жпость снабжать очищенным картофелем столовые-догото- ночные. Веред тепловой обработкой его обязательно промывают. При обработке картофеля непосредственно в столовых после о пп ткн его храпят в воде. Чтобы уменьшить потери питатель- ных пеществ, хранить в воде следует только целые клубни. При • юм необходимо помнить, что в воду из наружных слоев клубня 111'роходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду д hi развития микроорганизмов. В результате возникает спиртовое и молочнокислое брожение и качество картофеля снижается, а рн ишринаемость ухудшается. Поэтому хранить очищенный карте- фг и. можно лишь и течение короткого времени. Дли приготовления различных блюд очищенный картофель iiiipe.uiioT. Практика выработала несколько традиционных форм 1Н1|и*зкп картофеля, например: соломка (толщиной 1,5—2 мм), брусочек (толщиной 3 7 мм), крупные кубики (15-15 или ИИ-20 мм), дольки, ломтики или кружочки (толщиной около 3 мм). Дли приготовления порционных и банкетных блюд применяют фигурную нарезку и обтачивание клубней, придавая картофелю форму шариков, бочоночков, чесночков, груш, стружки и спира- лей (рис. 3 и 4). Корнеплоды. Кулинарное назначение и питательная ценность корнеплодов различны: свекла содержит большое количество са- хари и используется для приготовления борщей и холодных заку- пи.-; морковь содержит, помимо сахара, ароматические эфирные масла и входит в рецептуру многих супов, соусов, гарниров и овощных блюд; в белых кореньях (петрушка, сельдерей, пастер- нак) большое количество эфирных масел, поэтому они применя- ют! как ароматизаторы при приготовлении супов и соусов. Репа и брюква содержат сахара, глюкозиды и эфирные масла, придаю- щие нм специфический вкус п аромат. Витамин С содержат все корнеплоды, по больше всего его в sprue, редьке, редисе, репе, а каротином (провитамином А) бога- че других корнеплодов морковь. Распределен каротин в корнепло- дах моркови неравномерно — больше его в мякоти (особенно в верхнем слое) и меньше в сердцевине. Хрен содержит большое количество гликозидов, обладающих острым вкусом, и применяет- ся как приправа к холодным блюдам. Редьку и редис используют без тепловой обработки. 11
рис. 3. Формы нарезки картофеля и корнеплодов: 0Ики?а*°до";Ь1ш~ Ломт"кн: * ~ сломка; 4 - брусочки; S - ку- Рис 4. Фигурная нарезка картофеля: JZ“ayp™“: «-бочоночки; Л — стружка, спирали; 4-чесночки; 12
» •• <, 5. Корбовлние •ощей: । t |м>в«>|11ии; г—ше- 1 - звс.чдоч- III, i l<»|ipi<|lOB»lllll4C I-' •|»l« ».>t. J — НОЖ для l‘"|.|>|||HIIUill>lll Перед обработкой корнеплоды моют. Большие количества свек- • моркови, репы и брюквы очищают в картофелечистках, а за- н м дочищают вручную. Белые коренья, редис, редьку очищают вручную. У красного редиса удаляют ботву и топкую часть кор- неплода. а белый иногда очищают и от кожицы. Увядшие корни хрена перед очисткой замачивают в воде. Очищенные корнеплоды нарезают соломкой, брусочками, доль- ками и кубиками разных размеров (рис. 3). Кубики крупные (I 2 см) используют для тушения, средние (0,5—0,6 см) для inpiiifpofi, мелкие (к|юшки) для соусов и супов с крупами. Кроме пн о. для приготовления маринадов, супов и для украшения холод- ных блюд их корбуют, т. е. нарезают звзедочками, шестеренками, । репешками или гофрированными пластинками, придают пм фор- му шариков (рис. 5). Капустные овощи. К капустным овощам относятся белокочан- ной. краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская капуста и кольраби. Эти овощи богаты витаминами (С, К, фолиевая кис- ни л), содержат сахара (2—6%), белки (1,8—3,3%), пектиновые вещества, минеральные соли. Белокочанную и савойскую капусту нгшиплуют для приготовления супов, салатов, готовят из нее ....пые и отварные вторые блюда и гарниры. Из краснокочан- ной капусты приготавливают салаты и гарниры, а из брюссель- • кий — супы, вторые блюда и гарниры (в отварном виде). Коль- раби может использоваться для приготовления супов, салатов, вторых блюд и гарниров (в отварном и тушеном виде). Цветную капусту используют для приготовления вторых блюд и готовят из нее супы. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту’ обра- батывают одинаково: срезают загрязненные листья, промывают, разрезают кочан па четыре части и вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку удаляют, не разрезая кочана. Кочерыжка содержит витамина С и углеводов больше, чем листья, и поэтому при обработке больших количеств капусты ее следует использовать для приготовления салатов. После очистки кочанную капусту нарезают вручную или на шинковальных машинах. Для варки кочанную капусту нарезают дольками, для супов и тушения — соломкой или квадратиками, для салатов — солом- 13
кой, а для приготовления фаршей (белокочанную) мелко рубят вручную <• помощью сечек или на куттерах. У цветной капусты срезают ножку на 1 см ниже соцветия, уда- ляют листья п зачищают загрязненные места. Капуста часто бы-' вает повреждена гусеницами. Для их удаления соцветия погружа- ют в холодную подсоленную воду (4—5% соли). У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля непосредственно перед тепло- вой обработкой, зачищают от испорченных листьев и промывают. Кольраби очищают от грубой кожуры, разрезают на пластинки, которые затем шинкуют соломкой или нарезают дольками (для супов). Для салатов кольраби натирают на терке или нарезают тонкими ломтиками. Лук. Все луковые овощи отличаются наличием дисульфидов — веществ, придающих им острый вкус и запах, ароматических эфирных масел, витамина С и сахара. У репчатого лука отрезают донце, очищают луковицу от сухих чешуек я нарезают ее кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и шалота очи- щают и обычно используют целиком для приготовления тушеных блюд и соусов (русского, матросского). У лука-порея отрезают белую часть (луковицу), нарезают ее вдоль, промывают и шин- куют. Тыква, кабачки, огурцы. Тыква содержит сахара (2—5%), пектины, каротин п другие биологически активные вещества. Ис- пользуется для приготовления каш, тушения и жаренья. Плоды тыквы моют, срезают кожицу, разрезают, удаляют сердцевину и семена, а затем разрезают па куски. Молодые кабачки очищают от кожицы и нарезают ломтиками вместе с семенами, а у старых кабачков удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фар- ширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают поперек и удаляют семена. Перед фаршированием подготовлен- ные кабачки отваривают до полуготовности в кипящей подсолен- ной воде. Тарельчатую тыкву — патиссоны — используют в недозрелом виде. Их очищают от кожицы и нарезают ломтиками (для жа- ренья) или кубиками (для припускания). У перезревших патис- сонов удаляют семена. Кожицу пе снимают у парниковых и ран- них грядовых огурцов. Помидоры и баклажаны. Помидоры и баклажаны содержат сахара, витамины С, каротин и фолиевую кислоту. Помидоры со- держат яблочную и другие оргапические кислоты. Они богаты щелочными минеральными веществами в благоприятном соотно- шении. Поэтому помидоры и жареные баклажаны, используемые в качестве дополнительного гарнира, улучшают минеральный со- став блюд. Клетчатка этих овощей очень нежна. Баклажаны яв- ляются богатым источником солей калия. Помидоры используют сырыми (для салатов) или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают, а баклажаны жарят и запе- кают (фаршированными). Помидоры и баклажаны моют, сорти- 14
। \ i.i.iiiioT плодоножку с плотной мякотью, нарезают кружка* *" о hi дольками. У овощей, предназначенных для фаршнрова- III । pi 1ПЮГ верхнюю часть плода и удаляют семена. 1истоныо oiioiKii. Зеленые листовые овощи (салат, зеленый hi петрушкл и др.) являются продуктами высокой биологиче- || "Н цопногги Опп богаты витамином С, каротином, содержат .)• И1ПН1.1Й кимилекс минеральных солей, в том числе микроэлемен- та обл.1 (пни антисклеротическим действием. Широко использу- ..л и сыром виде при подаче супов, вторых блюд, холодных за- । vioii п для приготовления салатов. При храпении зелень быстро увядает и содержание витами- на <’. и пей снижается. За трое суток храпения при комнатной и мперитуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в Н1дилын1ках (—3°С) —6—8%. Свежая зелень на предприятиях .........питания может храниться лишь в течение корот- ........ и только в охлаждаемых помещениях. Особенно (i.Kipn разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому iiiipe.ni гь ее следует небольшими количествами, по мере реали- зации. Зелень перебирают, удаляют корпи, грубые стебли, испорчен* iii.il' и 1111Желгеип1Ш' листья, а затем хорошо промывают в боль- шим количесню воды. Когда песок оседает на дно ванны, зелень Н1.1И11М11ЮТ кладут па решето и еще раз промывают под струей поды. 1»ибш1ые, Как и нее зеленые овощи, молодые стручки фасоли и itipoxii содержи г бполо) пческн активные вещества, способствую- щие Kpoiieriiopeiiiiio: фолиевую кислоту — витамин В?, витамин К (ф||.1лохпн11п), витамин (’, микроэлементы и др. Богаты они и beiioiMii Стручки перебирают, промывают и, надламывая концы, х 1ИЛИЮ1 жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разре- .... поперек на 2—3 части. Десертные овощи. К десертным овощам относятся спаржа, и pin шоки и ревень. У спаржи используют молочные побеги: сре- ннот нижнюю грубую часть, побег осторожно зачищают от кожи- цы. Очищенную спаржу' промывают, затем связывают в пучки и иприт. .Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые •i.iriii лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы । малы на ют лимонной кислотой, чтобы они не темнели. У ревеня ш пользуют мясистые черешки листьев, срезают нижнюю грубую чисть, соскабливают пленку, а из мякоти готовят сладкие блюда (компоты, кисели) и начинки (фарши) для пирогов. Консервированные овощи. Кислотность квашепой капус- । ы не должна превышать 2% (молочной кислоты). При повы- шенной кислотности ее приходится промывать, а это приводит почти к полной потере витамина С. Нельзя хранить квашеную капусту без рассола, так как при атом она теряет за час около 20% витамина С, за три часа —более 30, а за сутки — 70—80%.
Квашеную капусту, если она очень кислая, отжимают от рассолИ перед самой обработкой. Отжатый рассол можно использовати для заправки салатов и щен. Крупные частицы листьев, кочерыжЯ ки и морковь дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд ка! кусту рубят. Соленые огурцы используют для приготовления супоЯ (рассольников, солянок), соусов (русский и др.), вторых блкЛ (почки по-русски и др.) и холодных закусок. Их очищают от ко! жяцы и семян и нарезают. Плодоовощные консервы нодвергаются тепловой оба работке (стерилизации) и поэтому пригодны для непосредствен! кого нс пол кования. 1 Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную! фасоль, пюре из щавеля и шпината используют для приготопле! пня блюд, в рецептуру которых входят эти продукты. IСонсе рви! рованную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в! проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки! являются полуфабрикатами высокой степени готовности и ис-1 пользуются для приготовления первых блюд. При этом закладка! жира уменьшается, так как он содержится в самих консервах! Замела натуральных овощей консервированными производится в! соответствии с установленными коэффициентами замены, которые приводятся в сборниках рецептур. Так, например, 1 кг свежих овощей брутто заменяется 1,4 кг свеклы консервированной вместо с заливочной жидкостью или 0,75 кг без заливочной жидкости. • Замороженные овощи (ОСТ 18—187—74). В заморо- женном виде на предприятия общественного питания могут по- ступать борщевые и суповые заправки, закуски овощные, свекла и морковь. Все эти полуфабрикаты уже прошли тепловую обра-i ботку, и поэтому их вводят в блюда в конце приготовления без размораживания. f Сушеные овощи. В экспедиционных условиях и в отдаленных районах иногда используют сушеные овощи. Применяют два спо- соба сушки овощей: сублимационный и огневой. При сублимационной сушке обработанные овощи заморажива- ют, а затем сушат в вакууме. При этом хорошо сохраняются пи- тательные вещества, цвет и аромат овощей изменяются мало, а форма н объем не изменяются. Такие овощи закладывают в горя- чую воду и варят до готовности. Овощи огневой сушки перед варкой заливают холодной водой ’ и оставляют для набухания в течение 1—3 ч, затем добавляют соль и варят. Сушеный лук не замачивают. Централизованное производство овощных полуфабрикатов Централизованное производство овощных полуфабрикатов организовано на фабриках-заготовочных, комбинатах, обществен- 16
•....ин HintiH, и цехах плодоовощных баз и на предприятиях ово- н....|н |н1б||11.1111111»|цгй промышленности. Ассортимент их включает • • ИН1ПЧ111ЫЙ сул1<<[и11 ированный картофель, зачищенную белокочап- н \ in капусту, очищенные морковь, свеклу, лук. Картофель сырой очищенный сульфнтированный (ОСТ 28.3— //) Лучшим для выработки полуфабрикатов является картофель io руглой или овалыю-округлой формы, с малым количеством ...i убоних глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Картофель с диаметром клубней менее 4 см не допускается I hi производства полуфабрикатов. Поточная линия включает сле- н пицце агрегаты: загрузочный бункер, вибромойку, камнеловуш- I V, очистительную машину непрерывного действия, конвейер до- *||ц н<11, гул1.ф||тацноиную машину и дозатор. H i нагрузочного бункера картофель наклонным транспортером нп,ничей и внб|н>мойку. Она состоит из корпуса, в котором не- 111-1(11101410 установлен шнек. В рабочем состоянии корпус вибри- p\i I, клубни попадают в корпус мойки через загрузочное отвер- । । ио и благодаря вибрации и наклону корпуса передвигаются iii(iuiii шнеки. В мойку непрерывно подается вода. Мытый карто- i|i«< и. 111.1гру>К11ок н с другого конца мойки и поступает в кампе- ..... В панно ее налит 20%-пый раствор соли. Плотность inn шора такая, что камни в пом тонут, а картофель всплывает. В панне камиолопушки уста поило по два транспортера, нижний удплнот камни, а верхний выгружает картофель. Очистка 1(11р'1офолн осуществляется в картофелечистках не- прерывного действии КПА (iOO. Они представляют собой ваппы, рапдолонные ни секции, расположенные наклонно: последняя вы- пи* первой. Эго замедляет продвижение картофеля и обеспечивает хорошую очистку. Па дно ванны установлены вращающиеся niipn.iHHiii.io валики, а ни стенах — абразивные пластинки. Вся • не гема орошается водой. Вращением валиков картофель пере- .uni! ле ген из одной секции в другую, а благодаря трению об абра- ihih.i он очищается. Большое зпачепие имеет степень очистки: •ipe.iMopiinH увеличивает количество отходов, а недостаточная за- рудниот дочистку. Наиболее эффективен такой режим очистки, при котором 95% выходящих из машины клубней будет полno- ri ыо очищено (не считая глазков), а поверхность остальных очи- щена на Vs. Для снижения отходов в период до 1 марта при- меняют мелкозернистые абразивы, а после 1 марта — крупнозер- нистые. При поступлении высококачественного сырья применяют уг- (ублепную очистку: дополнительно снимают с поверхности очн- ...иных клубней еще слой толщиной до 2 мм. При этом до 80%. • |убной не требует дочистки. Количество отходов возрастает па 1Ь 22% (в зависимости от размера клубней), по достигается большая экономия труда коренщиц, а из отходов вырабатывают крахмал. Дочищают картофель вручную на специальных конвей- ерах. 17
В сульфитационной машине (МСК-1) имеется вращающийс барабан с ячейками, в которые загружают картофель. Бараба погружен в раствор бисульфита натрия с концентрацией 0,5—1' (в пересчете на сернистый ангидрид). Время обработки 5 мия Затем картофель поступает в дозаторы, в которых он одповремен но и промывается. Капуста зачищенная. Для централизованной зачистки исполь зуют кочаны массой пе менее 0,8 кг (для средней и поздней ка пусты). При зачистке удаляют загрязнения, загнившие, повреж денные, зеленые и желтые листья, наружную часть кочерыжк вровень с поверхностью кочана. Корнеплоды очищенные. Для централизованной выработк полуфабрикатов лучше использовать морковь с наибольшим дна метром от 3 до 8 см, а свеклу — от 5—14 см( для круглой и плос кой) до 10 см (для удлиненной). Технологический процесс состо ит из сортировки, калибровки, мытья, удаления камней, механн ческой очистки, ручной дочнстки и промывания. Лук очищенный. Очищают лук вручную, удаляя шейки, допщ верхние сухие чешуйки и срезая участки, поврежденные вредите лями и болезнями, темные пятна и проросшие части. Промышленные способы обработки овощей. На предприятия овощеперерабатывающей промышленности и крупных фабрика) заготовочных, кроме механической, применяют паровую очисти картофеля и огневую очистку корнеплодов, лука и картофеля при которых он обрабатывается паром давлением до 3 атм. Пр этом в слое овощной ткани под кожицей вода превращаете в пар. При выгрузке овощей давление резко падает п кожиц отделяется. Ее смывают водой. При огневой очистке в роторны печах овощи обжигаются при температуре 1200—1300°С. Пр этом обгорает только верхний слой, который затем смываете водой. Требования к качеству полуфабрикатов. Овощные полуфабрп каты должны удовлетворять следующим требованиям. Картофель сульфит и р о в а п н ы й. Клубня чисты< без глазков в темных пятен, цвет, свойственный сырому картофс лю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида я более 0,002%. Капуста свежая. Кочаны должны быть чистыми, свеж! ми, полностью зачищенными, массой не менее 0,35 кг для ранни и не менее 0,65 кг для средних и поздних сортов, консистенци упругая, пе рыхлая, сочная, кочерыжка срезана в уровень с к< чаном. Корнеплоды. Корнеплоды должны быть чистые, цельи полностью зачищенные. Поверхность может быть подсохшей, но г сухой; цвет, свойственный ботаническим сортам; мякоть сочна в упругая. Ботва должна быть полностью удалена. Л у к. Луковицы должны быть вызревшими, сухими, без ocrai ков шейки и донца, без темных пятен п гнили; мякоть сочная упругая. 18
11<< .H.iuiiiiui к транспортировке и хранению овощных полуфаб- ...... Зичищенпхк» капусту, очищенные корнеплоды п лук до- h • - гсМ храпни. при и-мпсратуре 0—4°С до 24 ч (па предприя- .......... п<- более 6 ч), сульфатированный картофель — Ipil I • 1Н<‘. до 24 ч, а при 2—7°С — до 48 ч. Па мелких пред- .................... ....................ни полуфпбрпкаты хранят в общей охлаждаемой камере, .....................рупных и отдельной кладовой для овощных полуфабрика- |О|| । < •нощпые полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, ..... ящики или бидоны. Для перевозки используют нзо- * рнпческпй транспорт. Отходы и их использование. Рациональное использование от- ........ обработке овощей имеет большое значение. Отходы oxipii портятся, поэтому они должны сразу перерабатываться । in । ногпргменпо удаляться из цеха. При переработке больших количеств картофеля из отходов и.|\-1н|<>| KpAXMM. Па мелких предприятиях для этого использу- ...porii-Hiiniii крпчмалоотстойник. Он состоит из двух ящиков, |п< «о и.) <> и и 14 х друг на друга. Верхний имеет сетчатое дно, а ни;к- ... . ....... ПП111ОЙ грубой, расположенной выше дна. Отходы, о-iyiiieMi.il' при ручкой ОЧИОТКО и дочистке картофеля, предвари- к и.ни 1ЫМ1- и.-пинг ни мясорубке. Измельченные отходы и мезгу it |.<1р|1н|>е.11"1исток, iiniipaitJHior па сетку верхнего ящика и про- IIIIUIIOI-. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ||ЦИИ| |Д<' и-рни крахмала ОбОДЛЮТ на дно, а вода удаляется по ннпшЙ 1р\’бо <h 1-10111111 ни дпе крахмал несколько раз ПрОМЫ- .iiiii На крупных и роди рп я । них iiciio.iuiyioT агрегат АПЧО-1—5. Он ...иг и? горочной машины, сганнии размыва и центробежной lynitiHii. В горОЧМОЙ машине отходы измельчают и разводят во- ii.ii Пилу чающаяся кашка разбавляется крахмальным молочком, .........ин-ту пае г с боковой станции размыва и направляется и. центробежное сито. Здесь кашка под действием центробежной । nt ы передвигается вдоль ситовой поверхности барабана. На сите н-inc геи крупная мезга, а через сито проходит крахмальное мо- ,iii'ihii и мелкая мезга. Эта масса попадает в сборник и сгущается. Зпюм па пюром центробежном сите она освобождается от мелкой мг н и, ш-сколько раз промывается и выделенный крахмал посту- ню-1 в центробежную сушилку. Получается крахмал с влажпо- • и in 38 “40%, который затем можно подсушивать до влажности (0% Из отходов извлекается до 80% содержащегося в них крах- ми -in. j Очистки свеклы хорошо промывают, измельчают, заливают iiiuoii, добавляют уксус и доводят до кипения. После настаивания • iiuip процеживают и используют для подкраски борщей. Мелкие корешки белых кореньев промывают и используют для аромати- IIIци и соусов и супов. < h-тальпые овощные отходы и мезга после получения крахма- ля поступают для откорма скота. 19
Обработка грибов Использование грибов в кулинарии. Грибы содержат зна читальное количество азотистых веществ, витаминов группы В сахара и ценные минеральные соли. К азотистым веществам три бов относятся белки и экстрактивные вещества. Содержание бед ков в большинстве грибов колеблется от 1,7% (маслята, опята до 3,9—4,6% (подосиновики, подберезовики, белые грибы). В су хих грибах содержание белков намного выше (30—32%). Очеп: высоким содержанием белков отличаются шампиньоны и трюфели Грибы содержат витамины Л, РР, С и около 1% жира. Грибы содержат много экстрактивных и ароматических ве ществ (свободных аминокислот и т. д.). Благодаря этому грибны* бульоны, обладающие прекрасным вкусом и ароматом, широк* применяются для приготовления супов и соусов. Содержание са харов в грибах обычно 2—4% (глюкоза, фруктоза, трегалоз; и др.). Характерной особенностью грибов является высокое со держание фунгипа и клетчатки, в связи с чем грибы плохо усваи ваются организмом. На предприятия общественного питания поступают свежим: главным образом белые грибы и шампиньоны, сушеными — белы грибы и подосиновики, солеными — груади, рыжики, мариновав ними — белые грибы, маслята, лисички и др. Свежие грибы используют для жаренья и тушения, сушеные - для приготовления супов и соусов. Недоброкачественные и ядовитые грибы могут быть припиши тяжелых пищевых отравлений. Поэтому при использовании свс жнх грибов необходимо следить, чтобы случайно не попали яде витые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложная лисичка, желч ный гриб, ложные опята и др.). Но допускаются в пищу такж перезрелые, червивые, заплесневелые и загнившие экземпляры. Обработка грибов. Грибы тщательно перебирают, отдели испорченные и червивые. При очистке отрезают нижнюю загряз пенную часть ножки, а у маслят, сыроежек и шампиньонов, крои того, снимают со шляпок Кожину. После очистки грибы промы вают. Подосиновики и шампиньоны на воздухе быстро темнеюп Чтобы избежать этого, их по мере очистки складывают в посуд с подкисленной водой или бланшируют (ошпаривают). У сморчков отрезают корешки, замачивают их в течение 1 в холодной воде, промывают несколько раз, каждый раз вынима из воды, чтобы удалить грязь и песок, находящиеся в извилина шляпки. После этого их разрезают, промывают еще раз и сраз же варят 10—15 мин в большом количестве воды, чтобы удалит из сморчков ядовитые вещество — гельвеловую кислоту. Отва сливают и не используют. Очищенные грибы нарезают и сразу направляют в теплову! обработку. Сухие грибы перебирают и моют, затем их замачиваю па 2—4 ч в холодной воде для набухания и после этого варя в этой же воде. 20
Г лам вторая ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ Рыбные блюда являются важным источником белков вы- мч ой биологической ценности. Они значительно легче усваивают- ...рганпзмом, чем белки мяса. Это объясняется особенностью • ||'\ктуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из ...них волокон коллагена, расположенных параллельными пуч- ьпмн. При тепловой обработке объем и масса рыбы уменьшаются ...нтельпо меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует вы- him -гсовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. II..пому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлы- ми и легче поддаются действию пищеварительных ферментов. ('.одержание жира в рыбе колеблется в широких пределах — •». 0,2 до 22% и более. К жирным рыбам относятся морской окунь, пи п-ус, сайра, сардины, мойва, сельди и др. Жир в тушках боль- шинства рыб распределяется неравномерно (в основном у спнн- •HIX плавников). У рыб осетровых и лососевых пород он распре- I. ц-н более равномерно. Жиры рыбы биологически ценны бла- |‘п.|ря содержанию непредельных жирных кислот (олеиновой, и.полевой, арахидоновой). Этим же обусловлена их низкая тем- ш натура плавления. Рыбы (особенно морские) богаты витамина- ми \ и D и экстрактивными веществами. Рыбные блюда — ценный источник важнейших макро- и ми- . ,.• элементов. Содержание кальция и фосфора в них близко к и। нмальпому, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. В морских рыбах содержится много соединений йода и биологи- •н . ки важных микроэлементов. Характеристика сырья Рыба поступает на предприятия общественного питания i n вой, охлажденной, мороженой, соленой. Жпвая рыба — папбо- I. с ценный продукт, так как все виды консервации снижают ее питательную ценность. Однако живую рыбу трудно перевозить и хранить, поэтому использование ее ограничено. Охлажденная рыба обладает высокой питательной цен- imi-rMO, по сроки хранения ее ограничены. Из пресноводных рыб ivHiiie сохраняются в охлажденном состоянии судак, щука, са- III, сом, а из морских — тресковые; морской окунь сохраняется и.।много хуже, а свежая сельдь почти не выдерживает храпения • охлажденном состоянии. Значительно лучше хранится мороже- ная рыба. При хранении в ее тканях происходят необратимые процессы (денатурация белков, окисление жира), несколько спи- |.|||<|щне пищевую ценность мороженой рыбы, но при строгом со- 21
блюдепнн режима храпения и размораживания (дефростацип)] изменения эти незначительны. Соленая рыба, поступающая на предприятия обществен-] лого питания, подразделяется па две группы. К первой относят-I ся рыбы, созревающие при посоле и используемые без тепловой! обработки (кильки, сельдь, лососевые). Ко второй — используе-1 мые только после тепловой обработки. Они поступают на пред-1 приятия псразделаннымн, потрошеными, потрошеными без голо-1 вы и без жабр, разделанными на пласты с головой или без го-1 ЛОВЫ. При посоле и вымачивании соленая рыба теряет часть пита-1 тельных веществ, белки ее при посоле коагулируют, рыба дела- ется более жесткой, вкус ухудшается. Но размеру поступающая па предприятия общественного пи- тания рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую. По характеру кожного покрова различают рыбы с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и имеющие ни поверхности костныеI чешуйки («жучки»). К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, вобла, мероу, зубан, аргентпна, серебристый хек, пелами- да и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к згой же груп- пе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. «Жучками» покрыты рыбы осетровых пород. Чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба имеет костпый скелет, а осетровая — хрящевой. Приемы первичной обработки рыбы с костным скелетом и хрящевым отличаются друг от друга и по- этому рассматриваются раздельно. Требования к качеству. Основное требование к любому про- дукту, и особенно к рыбе, — его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из недостаточно свежей рыбы, могут стать при- чиной отравлений. При приемке рыбных товаров в первую оче- редь проверяют их доброкачественность. Целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы долж- ны быть упругими, в воде они тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от по- звоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть нс выше — 8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании но ней твердым предметом издает отчетливый неглухой звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса па разрезе. Такая рыба для приготовления блюд не пригодна. Свежесть рыбы определяют по цвету на разрезе, консистен- ции, запаху. Для определения запаха вырезают жабры и опус- кают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько ку- сочков рыбы. Запах мороженой рыбы можно определить путем ввода в толщу тела слегка подогретого ножа. У жирных моро- женых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржав- чины (окислившегося жира), которая придает продукту непри- ятный привкус. При наличии любых дефектов рыбу перед ис- пользованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу. 22
и 1)<|>пб|)Н1саты промышленной выработки. На предприятия mi iiiioro ПП1.1ИИЯ может поступать рыба специальной раз- । охлажденная и морожопая. Эти полуфабрикаты вырабаты- • ••• ' централизованно промышленностью и заготовочными нр| 1|1п:1тиями общественною питания. Рыба специальной раз- *....... охлажденная на рыбокомбинатах, подвергается фикса- . обработке охлажденным рассолом, что уменьшает потери ......пн транспортировке и удлиняет сроки хранения. Эти полу- • pi luiii.i представляют собой тушки рыб, разрезанных по '"ь\, <• удаленными чешуей, плавниками, головой, впутреи- ......мп и зачищенной брюшной полостью, промытые и подготов- ....... для тепловой обработки. Для их изготовления нспользу- ....... пиды рыб, кроме осетровых, лососевых, сельдевых, анчо- 1н»б.’1ы, трави, азово-черноморской кефали и стрелозубого Ни 11\ i’ll. I роме того, предприятия общественного питания получают 1.......1'п.че, полученное замораживанием рыбы без костей с ь< । и (без чешуи) пли без кожи. Для выработки филе исполь- гнежевыловлениая треска, пикша, сазан, лещ, жерех, м>ч . i.Kii окунь, сом, судак и др. Филе имеет вид правильно сре- UII.I4 кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавпп- । плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остат- •..। н.\ трен постой, черной брюшной пленки, сгустков крови, а I " и < кожей должно быть очищено от чешуи. В брикетах моро- iiii о филе верхний и нижпий пласты выложены кусками ко- ч наружу с гем, чтобы по ее рисунку можно было определить • "I рыбы. Некоторые виды океанических рыб (минтай, путассу) ...\ н;ног потрошеными, без голов, плавников и брюшка («сипи- |и|"J. Гыииая промышленность вырабатывает для предприятий об- ...•иного питания п торговли рыбный фарш. В зависимости • иг ы сырья он подразделяется на фарш из маломерной рыбы и. . inriiCTB (из каждого вида в отдельности) и фарш из мип- ... При изготовлении фарша используют стабилизаторы (сахар, ... имоинокислый натрий и полифосфаты). Фарш обладает ।..'.ыраженным рыбным вкусом, повышенной водоудерживаю- ...... < пособностью, высокой степенью эластичности. Его замора- । ii 'iiifr при температуре —30°С до температуры в блоке не ... 18’С. Содержание влаги в нем более 84%, а поваренной ......... - не более 2%. Предварительная обработка рыбы Предварительная обработка рыбы заключается в оттапва- ... ( к-фростации) мороженой п вымачивании соленой рыбы. Оттаивание мороженой рыбы Ножные покровы и чешуя предохраняют рыбу от зпачи- >1'и пых потерь питательных веществ во время оттаивания (де-
фростацип). В процессе замораживания и последующего храпе- имя а рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся п рыбе, переходит I кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первуи очередь между мышечными волокнами, при этом происходит пе- рераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон перехо- дит в пространство между ними). При замораживании объем во- ды увеличивается на 10%, что может привести к разрушений структуры мышечных волокон. Кристаллы мелких размеров, по- лучаемые при быстром замораживании, в меньшей степени из- меняют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы со- храняют сочность н упругость после дефростацпи. Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор бел- ков, которые при замораживапии и хранении частично депатури руют и не восстанавливают полностью первоначальных cbomcti после оттаивания. Происходят и изменения жиров, поэтому при дефростацни ш могут быть полностью восстановлены свойства рыбы. Эти изме- нения происходят особенно интенсивно в интервале температу! от 1 до — 5°С. Поэтому дефростацпю следует проводить быстро Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20’С при соот ношения массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. Оттаивание в воде приво- дит к потере части растворимых питательных веществ. Дл; уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л во ды). Концентрация солеи в воде и мышечных соках при это» уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размора- живания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерза- ния тушек. Общая продолжительность оттаивания 2—3 ч. Оттай ванне считается законченным, если в толще рыбы температур! поднимается до — 1°С. Крупных рыб (осетровых) и филе дефростируют на воздухе Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают па стеллажах плл столах. При температуре до 20°С оттапваппо осетровых рыб длит- ся 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще — 1°С). Используют и размораживание рыбы в СВЧ-полях. Вымачивание соленой рыбы Поступающая па предприятия общественного питание соленая рыба содержит от 11 до 22% соли. Рыба, предназначен пая для жаренья, должна иметь не более 1,5—2%, а для вар ки — пе более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием Для этого рыбу кладут в холодную воду, чтобы опа набухла, очи тают, отрубают голову, плавники и пластуют. Прп вымачива впи рыбы в воду переходит часть минеральных солей, раствори мых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную цен ность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в смен 24
। и проточной поде. В первом случае рыбу заливают холодной > 1'iii в соотношении 1:2. Воду меняют через 1, 2, 3 в 6 ч. 'I. рез 12 ч обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем ui -изводят пробную варку, и если требуется, то вымачивание и I одолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа |ч..1ючается в том, что по мере накопления в воде соли между и н-льными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения копцент- р инн соли в мякоти рыбы может начаться ее порча. При вымачивании в проточном воде рыбу кладут в ванну с ре- ц|< гчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие 1иу, удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части • н1ны. Вымачивание длится 8—12 ч, после чего производят пробную варку. * Сельди вымачивают после разделки. Для этого снимают ко- • .. начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, выпи- m.i' it позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вы- |. 1ивагот в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой | | содержит дубильные вещества, препятствующие размягче- нию мякоти при вымачивании. Молоко придает сельдн особую in леность и аромат. Можно вымачивать и неразделенную сельдь (и поде). Разделка рыбы Целью разделки является удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к порцнонировапию различными способами. Обработка рыбы с костным скелетом Этот процесс складывается из следующих операций: уда- I- пня чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного н|<имывапия и приготовления полуфабрикатов. У бесчошуйчатых г и. удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от шли. При разделке судака и морского окупя в первую очередь 1..1ЯЮТ спинной плавник, так как уколы ям вызывают нагпое- •IIU- пораженного места. Некоторые виды рыб, например линь, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед ••ниткой их погружают па 25—30 с в кипяток. Часто треска, I ".нт:ой окунь поступают па предприятия общественного питания ...(чинеными и без голов, поэтому часть операций отпадает. • "ницают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или меха- nii u : ними скребками. Рабочей частью этих скребков является |.|м|цзющаяся фреза, защищенная предохранительным кожухом. I’. зависимости от размера и кулинарного использования ры- ц\ можно разделывать различными способами. При этом полу- ....я рыба целая с головой пли без головы, напластованная, и ..к говаппая и разделанная на филе (с кожей и реберными кос- 1НМП, с кожей без реберных костей, без кожи и без реберных 25
Рис. 6. Разделка рыбы с костным j _ очистка от чешуя: г — потрошение; 3 — пластование; мякоти с кожи (филе без кожи и реберных костей); в — на- 26
(филс С кожей); 5 — срезание скелетом на филе: 1 — срезание реберных костей резание порционных кусков 27
костей). Кроме того, иногда рыбу подготавливают для фарширо- вания. Разделка рыбы, используемой целиком. Бычков, воблу, ко- рюшку, омуля, скумбрию, ставриду, форель, хариусов и дру- гую рыбу массой 200 г и более, крупную рыбу различных пород предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделы- вают .целиком, оставляя голову или удаляя ее. После снятия че- шуи отрубают спинной и анальный и отрезают грудные и брюш- ные плавники. Затем делают надрез брюшка от головы до аналь- ного отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. Пос- ле этого рыбу хорошо промывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а в случае удаления головы увеличивают- ся еще на 15%. Разделка рыбы, используемой напластованной. Таким спосо- бом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг), используемых в дальнейшем для варки и жаренья основным способом. Рыбу очищают от чешуи; у жаберных кры- шек подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют го- лову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, отрубают плавники и хвост и промывают. Пластование. Обработанную, как указано выше, тушку рыбы разрезают вдоль на две половинки: одну с позвоночником, а дру- гую без него. Разделка рыбы па филе с кожей и реберными костями. Рыбу крупного и среднего размера пластуют и срезают хребтовую кость, начиная с головы. Разделка рыбы на филе с колеей без реберных костей. Произ- водят так же, а затем срезают реберные кости, начиная со спин- ки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Разделка рыбы па филе без кожи и реберных костей (чистое филе) (рис. 6). Для получения чистого филе рыбу пе очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как па филе с кожей без реберных костей. Затем фило кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе раздел- ки достигают 50 — 68%. При всех способах разделки процент отходов зависит пе толь- ко от способов промышленной и кулинарной обработки и вида рыбы, но и от ее размера: крупная рыба даст, как правило, меньше отходов, чем мелкая, кроме леща и судака. Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, ста- раясь пе повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глу- бокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позво- ночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник 28
' оста и головы и удаляют его. Таким образом на спинке рыбы • «уется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют •о.\ । рсппости. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом сре- ...г мякоть и реберные костя, оставляя на коже слой мякоти пе ....о 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают пожни- и мн. Из головы удаляют жабры н глаза. Тщательно промытую I" "V наполняют фаршем, заворачивают в марлю, перевязывают i'l l п атом и направляют для тепловой обработки. Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от че- •IIvii. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее • и мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голо- |п другой рукой захватывают кожу с помощью полотенца и спи- •.... ее «чулком» по направлению от голову к хвосту, подрезая ...'«ом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста м.и.-оть и позвоночную кость перерезают н получают две части: । -нерпутую кожу с хвостом и тушку. Кожу хорошо промывают, и тику потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. >атем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную ...“У, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и на- пр,||1ляют для тепловой обработки. Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на । i гляшн толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают по- и 'ночную и реберную кости вместе с мякотью так, чтобы на • л;е остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие на- н шлют фаршем, и подготовленную рыбу передают для тепло- т.н обработки. »1ри массовом изготовлении фаршируют рыбу, в мышцах ko- i' 1»ой мало костей. При этом часть рыбы разделывают па филе • кожей без реберных костей, а другую — па чистое филе, кото- I" • используют для изготовления фарша. На целлофан кладут I "ле кожей вниз и па пего рыбный фарш. Фарш плотно заво- ....... в филе так, чтобы он пе выступал за края оболочки. I hi филе узкое, то фарш прикрывают сверху другим филе. • •|>ормовапные батоны плотно обертывают целлофаном, концы • • юна и сам батон в 2—3 местах обвязывают шпагатом. Для 1-||ц.товлепня фарша филе рыбы дважды измельчают на мясо- |.\бке вместе с хлебом (без корок), замоченным в молоке, бульо- •I. или воде, пассерованным луком. В фарш добавляют сливочное м . .io, яйца и соль в соответствии с рецептурой и перемешива- i..i до однородной консистенции. Для приготовления фаршированной рыбы можно использовать мороженный рыбный фарш, вырабатываемый рыбной промыш- Н'ННОСТЬЮ. Обработка осетровых рыб Осетровая рыба поступает па предприятия общественного шиания обычно мороженой и потрошеной, кроме отдельных эк- • миля ров стерляди и обского осетра подледного лова. Иногда 29
при промышленной разделке у осетровых рыб оставляют молок и жировые отложения в брюшной полости. Эти рыбы имеют хря щевой скелет. По сравнению с рыбами с костным скелетом он дают меньше отходов: осетр и севрюга — до 36%, а стерлядь - до 42%. В связи с тем что осетровые рыбы поступают потрошеными, рекомендуется для их обработки использовать отдельные лочпые доски, чтобы не загрязнить при потрошении чешуйчатой рыбы. разде их отходами, получаемыми 30
Осетр, белуга, севрюга. Вначале удаляют голову косыми сре- |||, чтобы больше мякоти осталось на тушке. Затем удаляют и шые плавники, срезают нижние и спинные плавники, а так- < пинпые жучки вместе с полоской кожи, вынимают визигу • «и она имеется). Существует два способа удаления визиги. Первый способ. Визигу поддевают изнутри рыбы с по- шью поварской игры, захватывают рукой и вытягивают. Второй способ. После удаления головы мякоть падреза- <• । кольцом у хвоста, не перерезая визиги, и, держа одной рукой хвостовой плавник, вытягивают. Визигу можно удалить и пос- • 1ластовапия рыбы, но она при этом может быть повреждена. П-- ле удаления визиги рыбу разрезают точно посередине жиро* inn прослойки па спине в продольном направлении на две равные •Li- г и, которые называются звеньями (рис. 7). крупные звенья осетровой рыбы разрезают на 2—4 части в •..еречиом направлении. Масса кусков должна быть по более । г, а длина — 50—60 см. Звенья ошпаривают, погружая па 2— •inn в горячую воду (95°С), и немедленно счищают боковые • ।"<1|ц]|ые и мелкие жучки. Ошпаривание не только облегчает \ |.<.тепие жучков, но и уменьшает образование сгустков белка к поверхности рыбы при ее тепловой обработке. Кроме того, на «-шпаренных порционных кусках легче держится панировка. Во- оставшаяся после ошпаривания рыбы, не используется. При ошпаривании масса звеньев уменьшается на 5—10%, а • рцноппых кусков —на 10—15%. Звенья, предназначенные для -рки и припускания целиком, можно от хрящей не зачищать, них подворачивают брюшную часть (тешу), перевязывают их ьмой. Звенья, предназначенные для нарезания порционных । \ сков, зачищают от спинных и реберных хрящей. Стерлядь. Рыбу, предназначенную для приготовления целиком, ||..Сатывают так: счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, • ошпаривая рыбу. Затем потрошат (если опа непотрошеная), омывают, вынимают визигу и удаляют жабры. Спинные жучки |.|яют после варки или припускания, иначе рыба сильно де- I чмируется при тепловой обработке. Особенности разделки некоторых видов рыб Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают • чулком». Затех! разрезают брюшко и после потрошения и > ।-омывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники. Сом. Мелкие экземпляры сома потрошат и ножом зачищают |-у, крупные лучше использовать без кожи, которую снимают -и. же, как у палима. Рыбу потрошат, промывают, а затем плас- • \ ют. Навага. Мелкую навагу нельзя потрошить, разрезая брюшко, .и» как очень близко к нему расположен желчный пузырь. \ челкой наваги отрубают нижнюю челюсть с частью брюшка и • ргз образовавшееся отверстие рыбу потрошат и удаляют спин- 31
пые плавники. У крупной мороженой рыбы отрубают голову делают надрез па спине п снимают кожу по направлению о* спинки к брюшку. В мелкой рыбе икру оставляют, а из круп пой удаляют. Миноги. Миноги посыпают солью, тщательно промывают я удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, по- этому их пе потрошат. Треска, пикша. Тресковые рыбы обычно поступают потрошо ними и без головы. Их обработка заключается в удалепни чер- ном плевки (на брюшной полости), промывании и очистке О' чешуи. Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрыто с одной стороны темпон кожей, а с другой — светлой. У рыбь делают косой срез, чтобы отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем ее промывают, отрезают плавники, удаляют чешую со светлом кожп и снимают кожу с темной сторопы тушки. Мелкую камбалу нарубают па порционные куски поперек, а круппук разрубают вдоль по позвоночнику, а затем разрезают на порци- онные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки. Перед жареньем эту рыбу погружают в горячую воду па 1—2 мин, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные кус- ки. Кожу с камбалы можно пе удалять. Рыба-сабля. Рыба-сабля имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и пе разделывают на филе. Если опа поступила с голо- вой, то вначале отрубают голову, затем срезают, начиная с хвое та, спинном плавник, который проходит вдоль всей рыбы, отру- бают хвост. Черную пленку па брюшпон полости удаляют. Об- работанную тушку нарезают поперек па порционные куски. Морской язык. По внешнему виду морской язык напоминает камбалу (одна сторопа темная, другая светлая), спинной и анальный плавники соединены с хвостовым. Для снятия кожи после срезапия плавника ее надрезают у хвоста и снимают до головы. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутрен* ностямп. Ставрида. Тело ставриды в хвостовой части покрыто жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже. Перед очисткой ее ошпа ривают. 1 Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыт» редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у па- лима. Приготовление полуфабрикатов Для приготовления полуфабрикатов разделанную рыбу нарезают, панируют, иногда марипуют. Готовят из рыбы и руб левые полуфабрикаты (рис. 8). 32
Нарезка. Нарезают к* фабрикаты вруч- ив разделочных • • i..ix. Нарезанные по- I» абрнкаты взвешива- ....а весах грузоподъ- • м1|..стыо не более 2 кг । чкостью до 2 г. До- п\> ается отклонение • и.гановлепной массы .... п.ных порций (в 10 порциях). Панирование. Паии- 1"п пнем называют об- H.I in ванне полуфабри- । 1 в в муке, сухарях и »н тертом хлебе. В ре- •\ гате панирования ум. пинается вытекание «•I и испарение воды при жаренье, а готовое • пиарное изделие •г г красивую поджа- рн ую корочку. Перед и.... рыбу по- • • • нот солью или пер- • • При массовом из- • leiuiH полуфабри- < 'в соль и перец сме- .. нот с панировкой. И к'рствого гппенично- • -.леба (мука не пи- । I го сорта), пзмель- ..го протиранием •.... сито (грохот), по- • нот белую паппров- । л размалывая суха- ри нпоничного хлеба из мин 1-го сорта, — су- ipuyio панировку. •1чпурпую паниров- । отвит из черствого <" "но хлеба, нарезая • о мелкими кубиками. Порционные куски в .... и мости от назначе- нии панируют различ- н и мн способами: для и ipeiii.H с малым коли- из рыбы: кусков для парки; г В. Полуфабрикаты 1 — нарезание порционных __________г__, _ панирование полуфабрикатов для жаренья с жи- ром; 3 — подготовленные полуфабрикаты для блю- да «Рыба, жаренная с зеленым маслом <орли)«; 4 — полуфабрикаты из рыбной рубки: а — котле- ты; б — биточки 33 2-1241
честном жира (основным способом) рыбу панируют в муке илЯ сухарях (сухарная панировка), для жаренья в большом количЯ стве жира куски панируют в муке, смачивают в льезоне и панЛ руют в белой панировке или сухарях. Такой способ паннровашЯ называется двойной панировкой. Л везомом (от французского слЯ ва «лемзон» — связь) называют яично-мелочную смесь. На 1 Л льезопа берут яиц 670 г, воды — 340, соли — 10 г. Яйца смешнее ют с холодной водой, взбивают, процеживают. Для жаренья iff решетке рыбу, разделанную на филе, смазывают сливочным маЯ лом и панируют в белой панировке. , ; Маринование. Цель маринования — размягчить ткани рыбы придать ей особый аромат. Маринуют рыбу для жаренья в тестЯ на решетке или вертеле. Нарезанную рыбу пересыпают зеленьЯ петрушки, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и полЯ вают растительным маслом. Компоненты для маринования могЯ быть и другие в зависимости от приготавливаемого блюда. МарЯ пуют рыбу 1 — 1,5 ч в холодильнике. Лимонная кислота, впитаЯ шаяся в ткани рыбы, придает изделиям своеобразный вкус, уЯ коряет распад коллагена соединительной ткани при теплов<Я обработке, что придает жареной рыбе нежный вкус. Полуфабрикаты из рыбы. Полуфабрикаты для варки чапЯ всего изготавливают из непластованной рыбы (аргентина, камбЯ ла, луфарь, нельма, морской окунь, пеламида и др.), целой с гЯ ловоп или без нее (сиг, форель, хариус) или из филе с кожей реберными костями (аргентина, амур, горбуша, рыба-капитаЯ толстолобик и др.). ! Реже используют филе с кожей без реберных костей (рыбЛ капитан, луфарь, сом). Осетровые рыбы отваривают звеиьявЯ или порционными кусками. Порционные куски нарезают нЛ прямым углом. Кожу в 2—3 местах надрезают для предотвращ ния деформации при тепловой обработке. Для припускания обычно используют рыбу, раздела ную па филе с кожей, реже — на чистое филе (горбуша, трес1 налим речной, лосось, окунь морской, судак). Иногда припуск ют и рыбу, разделанную целиком с головой пли без псе (быч< корюшка, купжа, ряпушка, салака, ставрида и др.). Порционнв куски для припускания нарезают под острым углом широких тонкими кусками. Такие куски равномерно прогреваются, коже делают надрезы. Осетровых рыб припускают звеньями и порционными кусками. В последнем случае звенья зачищают хрящей, кладут па доску кожей вниз и, начиная от хвостовс части, нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть кожи. 4 Полученные куски ошпаривают, для этого их опускают в в ду с температурой 95—97°С на 1—2 мин (3/< л на 1 кг рыбы После ошпаривания куски промывают в холодной воде. Поте; при ошпаривании составляют 10—15% массы кусков. Стерли, используют целиком с головой; после тепловой обработки удал ют спинные жучки. Для подачи целиком стерляди придают фо му кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, зап 34
г кладут спинкой вверх на стол и свертывают в виде кольца, г н м пос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части, и •рциоппые куски от пластованной стерляди нарезают под • ••рым углом с кожей. Мелкую стерлядь нарезают па порциоп- куски, не пластуя. Для жаренья основным способом используются це- • и1 рыба с головой млн без нее (вобла, карась пресноводный, । "|i |'1ика, миноги, навага, омуль, ряпушка, форель, хариус и др.) и кирцпопные куски непластованной, пластованной рыбы и из и • видов филе. Из филе куски нарезают под острым углом от ичивы, из пепластованной рыбы — под прямым углом (кругля- ...I. Кожу в нескольких местах надрезают. Куски солят, посыпают молотым перцем и панируют в муке. * • гровых рыб для жаренья основным способом разделывают на .||< н|.я с кожей без хрящей. Порционные куски нарезают без • i n. начиная с хвостовой части, ошпаривают, промывают, солят и и.।пируют в муке. Стерлядь нарезают на порционные куски с • I..«и. Все полуфабрикаты для жаренья основным способом па- н р\ют непосредственно перед тепловой обработкой, чтобы пзбе- i.iI . отмокания панировки. Для жаренья в жире (рыба фри) используют целую рыбу с ...вой или без нее (бычки, черноморская килька, корюшка, па- ||| |. омуль, салака, сиг, скумбрия), порционные куски неплас- ...иной рыбы (камбала, кефаль, навага, палтус чернокорый, • । \ мбрия) и филе без кожи и костей (рыба-капитан, окунь, •• \ и., сом, судак). Навагу среднего размера разделывают с го- • h i I, с кожей пли без нее. Икру в наваге оставляют. Иорцион- iii.il- куски для жаренья в жире нарезают под острым углом (ко- • надрезают в 2—3 местах). Подготовленные полуфабрикаты ...пру ют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают па и । лонные куски, как для припускания, н после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке. Для блюда «Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер)» \|фабрикатам придают вид спиралей или бантиков. В первом • vine чистое филе нарезают в виде широкой ленты шириной । см, панируют в двойной панировке и свертывают спиралью • коде восьмерки, а затем скалывают шпажкой. Чтобы получить । .... фабрикаты в виде бантиков, куски филе нарезают ромби- । .мн. в середине прорезают, выворачивают так, чтобы получился in, hi.', и панируют в двойной панировке. (ля блюда «Рыба, жаренная в тесте (орли)» чистое филе па- I- .нот брусочками толщиной 1 см, длиной 7—8 см и маринуют. i..-1-м готовят тесто-кляр: просеянную муку разводят теплым ...ком или водой (20 —30°С), размешивают, добавляют растн- • I ное масло, желтки, соль и оставляют па 10—15 мин для па- линя клейковины. В это тесто непосредственно перед жарень- • м вводят хорошо взбитые белки, обмакивают в него марпно- •... брусочки рыбы и немедленно жарят их во фритюре. 1..1Я рыбы, жаренной на решетке (грилье), полуфабрикаты из 35 2'
судака, сига, форели, свежей сельди, разделанных на чистое ф ле, и звеньев осетровых рыб нарезают под острым углом, обе шпвают, смачивают в растопленном сливочном масле и паниру« в белой панировке. Для жаренья этим способом стерляди ее а читают от боковых, спинных и брюшных жучков, потроша промывают, удаляют визигу и жабры, голову разрубают вдо.1 а тушку только надрезают изнутри по хрящу, распластывают срезают хрящи; после этого ее обсушивают, посыпают соль! перцем, смазывают растопленным маслом и панируют в беж панировке. Полуфабрикаты из сига крупного, нельмы, лосося, раздела лых па филе с кожей без костей, нарезают на порционные куа и маринуют или выдерживают в тертом репчатом луке (8—10 на порцию) с перцем и солью. Перед жареньем надрезают кой в 2—3 местах. Для жаренья на вертеле со звеньев осетровых рыб среза! кожу и хрящи и нарезают их под прямым углом на иорционн) куски толщиной 4—5 см. Куски ошпаривают, промывают, обе шивают, надевают па шпажки, посыпают солью, перцем, смазьп ют растопленным сливочным маслом. Иногда маринуют, как д жаренья на решетке. Полуфабрикаты из рубленой рыбы. Для приготовления пол фабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего пспольг вать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-кап тан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус др.). При этом рыба разделывается па филе с кожей без кост или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и косте! Котлетная масса может быть приготовлена из охла: денной, дефростированной и из хорошо вымоченной соленой р бы. Кроме того, используется фарш промышленного изготовлен! Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке и воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (i корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают че{ мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают. Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикшп др.), то в иее можно добавить сырое яйцо (0,05 или 0,2 шт. порцию). Если котлетная масса слишком вязкая, то для уве1 чеппя рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охла денную вареную рыбу в количестве 25—30% к массе мякоти с рой рыбы. В котлетную массу можно добавлять молоки от свеж рыбы, по не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее | кладки. Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280—ЗОС пшеничного хлеба, 385—400 г воды пли молока, 20 г соли, 1 перца. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, те тели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельпое. Для котлетной м сы. из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем ко. честве (200 г на 1 кг филе) и вводят репчатый лук, пропущ 36
и через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. । я х л е б ц о в рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и । гчдят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, > и., перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторож- II-• перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выклады- । । в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/з высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним ....тройным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму. II.тируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефте- ли формуют в виде шариков массой по 12—15 г (на порцию по- л.нчт 3—5 шт.) и панируют в муке. Для приготовления рулета ю. меткую массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан |' пиде прямоугольника слоем толщиной 1,5—2 см. На середину "р:1моуголышка в продольном направлении помещают фарш и, иI" поднимая концы, соединяют края котлетной массы («встык»). 1*\ ют перекатывают на смазанный маслом противень швом iiiiiei, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают мас- 1- м и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при теп- II '-ой обработке пары не разорвали оболочку. Для приготовления тельного котлетную массу укладывают и.। мокрую ткань, целлофан в форме лепешки, на середину ко- i"l»)i: помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая и .пому форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат льезоном и панируют в сухарях. Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя их । । пде пирожка. В качестве фарша использую г свежие или су- • • Hue грибы, отваривают их (сушеные предварительно замачи- ...г на 2—3 ч в холодной воде) и рубят. Репчатый лук шинку- • соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко I пт. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, <..., молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно ... мелко нарезанные крутые яйца, а также шпнкован- usiii отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб. Виточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе pi U4.I без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, рцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из получен- "• । массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и папиру- н белой панировке. К* цельная масса используется для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный • - I (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через *• •'•рубку с очень мелкой решеткой 2—3 раза. Затем массу тол- || н ступе вместе с маслом, постепенно добавляя молоко или । нкн, протирают через волосяное сто, тщательно перемешива- • добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая остав- |||| |-<'п молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на по- нрхносто воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо «<• pi । пою пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное J7
или заварное тесто. Киельную массу разделывают в виде клецо п варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовлепи холодных блюд (буше). Состав кнельпой массы (на 1 кг рыбного филе): 100 г пай личного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г япчпы белков. Централизованное производство рыбных полуфабрикате! Централизованное производство рыбных полуфабрикатов орган» вовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-к] хон в и предприятий-заготовочных на механизированных пото» пых линиях. На предприятиях общественною питания из рыб костным скелетом вырабатывают полуфабрикаты «Рыба спец» альпой разделки охлажденная», а из осетровых — звенья с уда ленным спинным хрящом. Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную мороженую рыбу. Размораживают рыбу в воздушной среде и воде. Воздушная дсфросгация производится в камерах, где рыс укладывается на стеллажи в один слой. Температура в камере с 8 до 20°С, а относительная влажность 95%, продолжительное! размораживания 24 ч. Недостатком этого способа является noj сыхание поверхности рыбы. Мелкую и среднюю рыбу дефростируют в воде или в 4%-по растворе поваренной соли. Солевой раствор вызывает набухаш белков и повышение содержания влаги. При этом в наружно слое остается до 0,0%, а во внутреннем — до 0,3% соли. После размораживания рыбу очищают от чешуи, срезак плавники, удаляют голову, внутренности, вырезают плечеву кость, промывают, фиксируют в охлажденном растворе соли охлаждают. Трудоемкие операции (отделение чешуя, срезаш плавников, отделение головы) механизированы. Рыбу с круопс чешуей очищают в чешуеоч мстительных терочных барабана. Благодаря небольшому наклону барабана и его вращению ры( перемещается от его загрузочного конца к разгрузочному и тр ннем о внутреннюю поверхность барабана очищается. Для пр, мываиия рыбы и смывания чешуи в барабан подается вода. Рыбу с мелкой чешуей очищают на чешуеочистительных м; шинах. Рабочим органом их является рифленый барабан, вр; щающнйся от электропривода. Тушку рыбы хвостом вперед hi редвягают по барабану вручную. Очистив чешую с одной стор* мы, тушку переворачивают и чистят с другой. Плавники отрез: ют на ллавникорезко, представляющей собой дисковую пилу металлическом кожухе, в котором сделано углубление для пр* хода плавников под пилу. Тушки прижимают к кожуху так, чт бы епкнпой плавник вошел в углубление, и перемещают хвосте вперед. Так же срезают и анальный плавник. Е другой кепстру: цни плавникорезки дисковая пила заменена ножом. Головы рь срезают на головоотсекающих машинах. Очищенную от чешуи и обезглавленную рыбу потрошат. 11 трошеную рыбу промывают в ваннах или в моечных машинах,
ярые иода подается под давлением в 1—1,5 атм. Промытые ими» после стекания излишней воды подвергаются фиксации в <шх создания неблагоприятных условий для развития гнплост- . микрофлоры и увеличения влагоудерживающей способности и шей рыбы. Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 15 мин 15—18%-пым раствором поваренной соли, охла.кдеп- •Ч.1М до температуры от —4 до — 6°С. Соотношение рассола и ...ы 1 : 2. Рыба с малым содержанием жира фиксируется 5 мни, и жирная—10—15 мин в ванне из нержавеющей стали, оспа- ми иной прибором для охлаждения солевого раствора. Его кон- |и и грацию поддерживают автоматически. В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, । uni рхпостпый слой насыщается солью. При этом повышается • i -юудерживающая способность белков и иа 5—12% уменыпа- ...л потери массы полуфабриката при хранении, траиспортиров- г и норционировапии. Вследствие повышенного содержания co- ni г. мышечном слое снижается температура замерзания, что и- и«1ляет хранить рыбу при температуре —1, —2°С без подмо- p.i пвапия. После фиксации рыбу охлаждают в холодильной ка- »п |ч>. Показатели качества полуфабриката определены МРТУ I • 47—65. Полуфабрикаты выпускаются в виде тушки без головы: че- н", I, плечевая кость, икра или молоки удалены, брюшная полость •||ццена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1—2 см и- пк' конца кожною покрова, остальные плавники удалены на \|'"пке кожного покрова. V рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме кам- .... и бычков) может быть оставлена голова с удаленными । юрами. Крупная рыба (палтус, рыба-сабля, мероу, рыба-ка- HII|.hi и др.) разделывается па куски по длине упаковочных ящи- ..... (’одержание поваренной соли не должно превышать 1%. По- н фабрикаты упаковывают в деревянные ящики, покрытые пи- цц им лаком (или металлическую тару), с крышками. В каж- ", ящик укладывают полуфабрикаты одного вида, изготовлен- к одно время. Общий срок храпения полуфабрикатов с мо- • I ша изготовления 24 ч, в том числе срок храпения па предприя- .....зготовителе пе более 8 ч при температуре от —1 до 5°С. Рыбу с хрящевым скелетом размораживают па воздухе в те- i'1'iir 6—10 ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову ' • <• с грудными плавниками. Затем тушки ошпаривают в вап- || | * кипящей водой (3—5 мин). У ошпаренных тушек срезают • 11'111111.10 жучки и плавилки, удаляют боковые, брюшные жучки и । • । ныо чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пласту- ||" рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают струей воды и . рглают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длиной V СО см. Полученные звенья подвергают фиксации в течение |И 15 мин. Количество отходов при обработке рыбы зависит от: вида: 39
ее размера; способа промышленной обработки (с головой илп без голов! потрошеная или нет и т.д.); способа кулинарной обработки (пластованная, филе с кож< я реберными костями и т. д.). В сборниках рецептур обычно предусматривается поступл вне рыбы крупного размера, непотрошеной, с головой. Исключ вне составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, з; батка пятнистая (поступающие чаще без головы) и осетрин севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый (поступают! потрошеными, с головой). При поступлении рыбы другой пр мкопленной обработки закладку следует изменить. Использование пищевых отходов. К пищевым отходам отп сятся: головы (без жабр), кости, кожа, плавники, икра, молок чешуя, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб. Головы, кости, кожу и плавники используют для варки буль нов. Перед тепловой обработкой сырье хорошо промывают. Г ловы осетровых рыб, кроме того, ошпаривают, очищают от кос пых жучков и ржавчины, разрубают пополам и промывают. И пользуют их для варки бульона. Из икры и молок после тщательного промывания готов; паштеты и форшмаки. Из икры (кроме икры сига, маринки и ка новых) приготовляют запеканки. Ее также маринуют, засалив ют и подают в качестве холодной закуски или используют д.' осветления рыбного бульона. Икра богата белками, жирами витаминами А и D. Визигу вымачивают в холодной воде, вар; 2—3 ч, готовят из нее фарши для кулебяк и расстегаев. Жир пс ле промывания добавляют в котлетную массу. Хрящи осетровь промывают, разваривают и добавляют в некоторые блюда и соус: Чешую можно использовать для варки желе. Обработка нерыбных морепродуктов На предприятиях общественного питания из нерыбиь продуктов моря наиболее часто используют двустворчатые мо люски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (ре ные раки, крабы, лангусты, омары, креветки); головоногие мо люски (осьминоги, кальмары); иглокожие (трепанги) и водорс ли (морская капуста). Двустворчатые моллюски. Устрицы поступают живыми раковинах. Их промывают в холодной воде, затем снимают крьл ки, вновь промывают и направляют для реализации. Устрицы открывшейся в период хранения раковиной использовать ноль Мидии поступают живыми в раковинах или морожены в блоках, которые размораживают на воздухе. Продолжите; кость размораживания 1—3 ч. Мидии просматривают, отсортп, вывают открывшиеся раковины, удаляют оставшийся бисс предназначенный для прикрепления мидии ко дну, и промыва до полного удаления песка. С раковин живых мидий счища 40
ком загрязнения и мелкие ракушки, выдерживают несколько ••ив в холодной поде, тщательно промывают и варяг. Мускул рек ого гребешка поступает в виде замороженных брпке- । в вареном и консервированном виде. Брикеты разморажива- !• । па воздухе, морского гребешка промывают и обсушивают. Гакообразные. Живых речных раков тщательно промыва- •'I н варят. Мороженых лангустов, омаров и креве- |ик оттаивают в воде или па воздухе. Затем промывают и от- правляют для варки без предварительной обработки. Варепо-мо- I" агеные крабовые ножки и белковую пасту «Океан» разморажи- ваю г на воздухе. Паста «Океана. Приготавливается паста «Океан» из антарк- ।'.ческой мелкой креветки — криля. В замороженном виде белко- । «я паста доставляется на берег и поступает в торговую сеть п на предприятия общественного питания. Она имеет сладкова- i.iii вкус и характерный аромат мяса креветок. Высокое содер- .1 .пне белка (до 20%), макро- п микроэлементов делает ее цен- ным пищевым продуктом. Перед использованием ее оттаивают • । воздухе и в течение трех минут припускают в собственном • <»ку. Головоногие моллюски. К ним относятся кальмары и ось- < н и о г и. Па промыслах у кальмаров удаляют голову, хрящевую нгиновую пластинку, зачищают брюшную полость и заморажи- »ют в виде блоков массой до 1 кг с глазировкой. Сушеные каль- ырм поступают разделанными с головой и щупальцами пли на- пнпкованиыми соломкой. С блоков мороженых кальмаров спи- ..1от пергаментную обертку и размораживают па воздухе или в •де (воды берут трехкратное количество). Температура размо- о.кепных кальмаров должна быть — 1°С. Сушеных кальмаров смачивают в воде в течение 12 ч и промывают. Размороженных •льмаров ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и тща- льно промывают. Остатки хитиновых пластпнок удаляют. У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой anna- р.гг, глаза и кожу вместе с присосками. Разделанного осьминога промывают в воде и дважды отбивают деревянными молотками: и начале для облегчения снятия кожи, а затем до полного раз- ничсния тканей. Иглокожие. К иглокожим относятся трепанги, морские •к и и др. На предприятия общественного питания трепанги ••ступают в сушеном и замороженном виде. Трепанг-сырец нме- • • цилиндрическое тело, покрытое короткими щупальцами — чипами. После вылова его разделывают, потрошат и промывают. 1'<’ред сушкой варят в подсоленной воде, пересыпают солью, вы- н рживают до 10 суток, затем спова варят, обваливают в порош- • <• древесного угля (чтобы уменьшить гигроскопичность) и • ушат. В сушеном виде трепанги содержат не более 30% влаги и 0—30% поваренной соли. Хранят их в сухом проветриваемом помещении пе более 3 месяцев. Сушеных трепангов заливают 41
трехкратным количеством воды комнатном температуры и выдер живают 24—30 ч, меняя воду 2—3 раза, после чего отмывают о* угольной пыли. Варево-мороженого трепанга размораживают i в воде с температурой 15°С. Дефростированных трепангов раз резают по брюшной части, зачищают от остатков внутренносте] и промывают. Водоросли. Сушеную морскую капусту очищают от ме хаивчсских примесей и замачивают в восьмикратном количеств! воды в течение 10—12 ч, после чего промывают. Морожен у» капусту выдерживают 30 мин в холодной воде и промывают. За тем се дважды варят в четырехкратном количестве воды дл! удаления излишнего количества йодистых соединений. Глава третья ОБРАБОТКА МЯСА не 5 пол ами Мясо в питании человека играет большую роль. В содержится от 14 до 24% белков, большинство из которых ноценны, так как в их составе находятся все незаменимые покпелоты в соотношении, близком к оптимальному. Мясо явля ется и важным источником жиров. Б мясе содержатся экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит п стимулирующие секрецию пищеварительных соков минеральные вещества (железо, кальций, магппй, фосфор и др.) витамины группы В, холин и некоторое количество витамина А Ткани мяса делятся па мышечные, жировые, соединительны и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны Их соотношение в значительной степени определяет пищевую ценность и кулинарное назначение частей туши. Свойства мяа зависят от его вида, упитанности и термического состояния. На предприятиях общественного питания используют мяс< крупного рогатого скота — говядину, телятину; мелкого скота - баранину, козлятину, свинину и в незначительных количествах мясо диких животных — лося, медведя и др. В отдельных райо пах широко используют мясо северных оленей, верблюдов и ко- нину. Эти виды мяса значительно отличаются друг от друга как по внешнему виду, так и по составу: говядина имеет темно- красный цвет, телятина — бледно-розовый, свинина — от светло розового до розово-красного, баранина — кирпично-красный. Для баранины характерен специфический запах, у говядины и свиви вы он слабее. Содержание мякотп (мышечной, жировой и соединительной тканей) у говядины н баранины (70—84%) почти одинаково, а у свинины значительно выше (83—92%). Еще больше отлпча ются виды мяса по содержанию жировой ткапп (говядина - 2—25%, баранина — 7—35 п свинина 20—41%). Содержание мя котп и жировой ткапп зависит пе только от вида, но и от упн 42
инти животного. По упитанности говядина и баранина де- ки на 1 и II категории, а свинина — на жирную, мясную и .•.|iraiiyio. От упитанности зависят количество костей в туше, ...-код мяса при разделке в целом и по отдельным частям туши, . о тчество жира и другие важнейшие показатели. По термическому состоянию мясо может быть остывшее (ох- ы.идейное до температуры среды), охлажденное с температурой . н.лще мышц от 0 до 4°С; мороженое с температурой в толще мышц не выше —6°С. Наибольшую пищевую ценность имеет мн. о остывшее и охлажденное, по сроки хранения его невелики, и поэтому значительная часть мяса поступает па предприятия «шцественного питания в мороженом виде. При замораживании мяса оно существенно изменяет свои > нойства. В мышечной ткани содержится от 48 до 80% воды, в ..юрой растворены различные вещества. Часть ее содержится инутри мышечных волокон (многоядерных клеток), а часть об- |нмует тканевую жидкость, находящуюся между клетками. Кон- ц. нтрацпя растворимых веществ в тканевой жидкости намного и. ныне, чем в воде, заполняющей клетки. Известно, что чем вы- пи- концентрация раствора, тем ниже температура его замерза- нии. Поэтому при замораживании мяса кристаллы льда образу- йся прежде всего в межклеточном пространстве. Затем эти । рпсталлы растут за счет перехода влаги из мышечных волокон . межклеточное пространство. При этом концентрация раство- ренных веществ (в том числе и солей) внутри волокон возраста- । Это вызывает частичную денатурацию белков, содержащихся .к три клеток, а кристаллы льда между волокнами разрыхляют ...ши мяса и могут повредить оболочки клеток. Быстрое замо- г >.кивание мяса при низкой температуре задерживает рост крис- । iob льда в межклеточных пространствах. Однако полностью гранить нежелательные изменения в тканях дри заморажи- ИШ11 пе удается. Они продолжаются и при храпении мороже- ..о мяса и особенно быстро происходят при нарушении установ- 1Икого режима хранения. Предварительная обработка мяса Предварительная обработка мяса включает следующие ... рации: прием, проверку качества по органолептическим по- . :ателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; .чистку загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теп- ..Ц и охлаждение холодной водой; обсушивание; разделку туш; к ление на отруба; обвалку, отделение от костей, жиловку и за- HI тку от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок; нарезку • . нсокусковых порционных полуфабрикатов и изготовление по- v фабрикатов из рубленого мяса. После разделки туш крупнокусковые полуфабрикаты частично м.н-ут направляться в тепловую обработку, но основная масса их 43
используется для нарезки порционных и мелкокусковых полуфа рлкатов и изготовления мясной рубки. Обработка мяса может производиться па предприятиях общ ственного питания либо централизованно в цехах мясокомбип тов, фабрик-заготовочных, фабрик-кухонь, столовых-заготовочщ (в этом случае предприятия получают подготовленные полуфа рикаты крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и ру левые). Размораживание (дефростацпя) мяса. Мороженое мясо пост пает при температуре от —18 до —8°С. Размораживают его 1 воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это выз) вает большие потери питательных веществ и недопустимо но с нитарным правилам. Размораживание применяют медленное и быстрое. При ме ленном режиме дефросгации туши, полутуши или четвертины и вешпвают на крючья в специальных камерах таким образом, чт бы они не прикасались друг к другу и к стенкам, а также к пол Влажность в камерах поддерживается в пределах 90— 954 Температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6—8°' пока температура в толще мяса не поднимается до — 1°С. Пр лесе длятся 3—5 суток. При таком режиме медленно тают кри таллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мыше ные волокна, которые набухают и в значительной степени во станавливают свои свойства. Однако этот способ очень длнтеле требует наличия дефросторных камер и его можно применят только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростацнп мясо (туши, полутуши 1 четвертины) помещают в дефросторные камеры, в которые по дается воздух с температурой 20—25“С и влажностью 85—95% При этих условиях размораживание длится всего 12—24 ч. Мож но проводить быструю дефростацию непосредственно в цехах Для этого туши или полутуши размораживают при комнатно, температуре, я затем выдерживают в холодильных камерах пр: температуре 4—6СС около 24 ч, чтобы межклеточный сок успе впитаться. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясно: сок пе успевает впитаться в мышечные волокпа и при нарезк полуфабрикатов будет вытекать, что приводит к большим пс терям питательных веществ. Поэтому после быстрой дефростаци мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 д 2°С и выдерживают так около 24 ч при относительной влажност воздуха 80—85%. Обмывание, обсушивание. Перед разделкой мясо обмываю! Обмывание теплой водой (20—30°С) снижает поверхностно микробное обсеменение на 95—99%. Использование одной той же воды для повторного обмываппя мяса недопустимо. Мяс подвешивают па крючья и обмывают чистой проточной водой и брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмыват мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водо 44
мкературой 12—15*0, а затем обсушивают, так как поверх- • • • I. влажного мяса скользкая, что затрудняет обработку. бсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воз- • м. Па крупных предприятиях наружный воздух для обсу- 1 .«пня нагнетают по специальным трубопроводам и пропуска- ...рез фильтры. Температура его 16°С. На мелких преднрия- м|.| > применяют естественное обсушивание на решетках, уста- ...гпных над ваннами, или подвешивают туши на крючьях. I. • • пма срезают до обмывания (если красная неводоустойчива) и hi после него. Оборудование мясного цеха. Разделку мясных туш — деление и • >сти в соответствии с их кулинарным назначением произво- |н и мясных цехах, оснащенных рабочими столами для обвалки • «чистки мяса и разрубочным стулом, представляющим собой । may из дерева твердых пород. По окончании работы поверх- |||" и. разрубочного стула промывают и посыпают солью. Для |м п'.ткн туши используют специальные инструменты, для раз- I* .1 — мясппцкий топор (тупица), ножи-костоломы, рубаки, об- |ц ||>чпые ножи и набор ножей «поварская тройка». В крупных .и '.IX используют лептонные пилы. Все режущие инструменты пижпы быть хорошо отточены, без заусенцев и выбоин, а также ц ржавчины. Кроме того, применяют тяпки для отбивания мя- г шпиговальпые иглы. Цехи оборудуются мясорубками, фар- иг н-шалками, куттерами, рыхлителями мяса и костепнлками. Разделка говяжьих полутуш Говядина поступает в виде полутуш или четвертин. Лишь • . тень редких случаях могут поступать целые туши. Тушу раз- , л ют или распиливают вдоль позвоночника на две полутуши. Деление полутуши на части, (рис. 9). Говяжья полутуша де- UI 1ся на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления про- •III г по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при нм все ребра остаются в передней части. Для этого у полутуши • || цк-зают пашину против 13-го (последнего) ребра, а затем по Н11ПИ этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который г hi г по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Переднюю четвертину делят на лопатку, шею и спип- ...рудную часть. .Лопатку (переднюю ногу), включающую плечевую и за- I и-чпую части, отделяют по контуру. Для этого прорезают |.| in цы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надреза-. । ! мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра । верхнему и переднему краям лопатки, затем лопатку оттягива- I I пт туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и •«•паточной костями. Ill ею отделяют по линии, проходящей между последним шей- • |.|м и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть in позвоночника по линии от остистого отростка первого спинно- 45
отделение шеи и эадметаэовой части <7_<С1ОСь 1. толстый край 2. покромки з.грудинка ^F части задней 1. тонкий край 2. ПОКрОМКИ ноги: 1. верхняя 2. Боковая з. наружная 4. внутренняя з. пашина Рис. 9. Схема разделки говяжьей полутуши го позвонка до выступа грудпны; прорезают позвоночник но со-1 членению последнего шейного позвонка с первым спинным по! звонком. Спин н о -г руд пая часть, включающая толстый край, под! лопаточную часть, покромку и грудинку, остается после отделе! пня шеи к лопатки. У задней четвертины прежде всего отделяют вырезк-yJ а саму четвертину деляг па задпетазовую и поясничную части! Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с! внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее] конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам зад-1 пей ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвонков по всей длине; головку отрезают от подвздошной кости и мыпил задней ноги, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с| остистых отростков позвоночника. Задпетазовую часть отделяют по линия, проходящая непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонка-1 ми и по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают но контуру ноги пашину и другие прилегающие мыш- цы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем 46
10. Деление г» . ..ьей туши но । । (крупнокус- •••• ie полуфабри- или.|): । шпиля часть; поясничная ...и,, з — заднета- ..... часть (в — ► .................. б — внут- г икни; в — бОКО- • । — наружный I ..-г); 4 —. попа- .....и часть (о — ин..й; б — аа- i> ИН.1Й кусок); । рудная часть; подлопаточная ....... ? — покром- • ’ — вырезка • • |.< |)езают сочленение последнего поясничного позвонка с пер- "i.i м крестцовым позвонком. Поясничная часть представляет собой гонкий край с |" ।.ро.мкой и пашиной, который остается после отделения от зад- ' II четвертины вырезки и заднетазовой части (задней ноги). Таким образом говяжья полутуша делится на шесть отрубов: ।••натку, шею, спинпо-грудную часть, вырезку, задпетазовую и и псимчпую части (рис. 10). Обвалка, выделение частей, их зачистка. Полученные части • мп подвергаются обвалке, жнловке и зачистке. О б в а л к о и называется отделение мякоти от костей. Эту опе- 1"щпю выполняют тщательно, так, чтобы на костях не осталось м н.от и, а куски не имели глубоких надрезов. Допускаются мел- • прорези глубиной пе более 10 мм. Зачисткой и ж иловкой называется удаление из мяса । \<г,килий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего • pa. При этом тонкие поверхностные пленки и мышечная со- • и и тельная ткань в частях туши остаются. Одновременно • ргзпют с краев тонкие закраины, которые, как и все обрезки» 47
относят к котлетному мясу, а пленки и сухожилия — к отхода! Обваливают и зачищают части мяса следующим образом. Лопатку кладут на стол внутренней стороной вверх, ло! тепой костью к себе. Отделяют мясо с поверхности плечевой ко! ти, начиная от локтевого сустава до сочленения с лопаточпЦ костью. Срезают мякоть с обеих сторон локтевой и лучевой коси до запястья. Разрезают сочленение между лучевой и плечевЛ костями и отделяют лучевую кость. Лопатку поворачивают л! паточной костью к себе, разрезают мякоть с правой стороы вдоль плечевой и лопаточной костей и перерезают сочленен! между плечевой и лопаточной костями. Затем зачищают от мяса головку лопаточной части, клюв! видный отросток, плечевую кость и удаляют ее. После обвали удаляют грубую соединительную ткань, прилегающую к вид ренпен стороне лопаточной кости; отрезают часть, снятую с луч| вой и локтевой костей, содержащую большое количество соед! пительной ткани. Остальное мясо разрезают па плечеву часть (мякоть, снятую с плечевой кости и внутренней стор< пы лопаточной кости) и заплечную, снятую с лопаточно кости. Плечевая часть имеет клинообразную форму и покрыт тонкой поверхностной пленкой. Заплечная часть включает дв мышцы, имеющие продолговатую форму. Шею кладут остистыми отростками вверх, атлантом от себ1 Отделяют мякоть с остистых отростков, а затем вырезают мякот между шейными позвонками. Шею переворачивают и зачищаю позвонки в обратном направлении. Из обваленного мяса удал; гот становую жилу. С п п п и о - г ру д и у ю часть (коробку) кладут на сто внутренней стороной вверх, концами ребер к себе, срезают ш афрагму и остатки жира. Поворачивают коробку остистыми oi ростками к себе, вырезают становую жилу (спинную сухожпл ную связку) и зачищают от мякоти остистые отростки, с паруя ной стороны срезают мясо с ребер и, нарезая мякоть на рас стоянии */з от верхней части ребер, снимают ее. Затем удаляю мякоть с нижней части ребер, при этом одновременно срезаю мышцы с межреберья. У снятого пласта мяса удаляют грубы сухожилия, прилегающие к позвоночнику, хрящи, мелкие кос точки и разделяют его на подлопаточную часть, толстый краг грудинку, покромку (у мяса I категории) и котлетное мясо. Подлопаточная часть — мякоть прямоугольной форм с заравненными краями, святая с первых трех спинных позвов ков, поперечных отростков */2 верхней части ребер. Толстый край — мякоть, снятая со спинных позвонко! начиная с 4-ю ребра, и с */з верхней части ребер. Толстый кра имеет прямоугольную форму, поверхность покрыта пленкой ил подкожным жиром. Мышечная соединительная ткань пе удалс на. Соединительную ткань со стороны позвоночника удаляют. Грудинка может состоять из двух кусков. Первый выделя ют после отделения подлопаточной части и толстого края. Дл 48
। о с оставшейся мякоти отделяют часть с нижней трети пер- mix нити ребер до пашины. Края заравнивают, придавая нм ок- I- .I ичшую форму. Для второго куска мякоть с грудной кости и ч ицеи жплуют, удаляя хрящи, косточки, края заравнивают. Оставшаяся часть мякоти от туш I категории упитанности •н чются покромкой (у туш II категории опа относится к кот- 1> июму мясу). Заднюю погу (тазобедренная часть) при обвалке кладут на- р\ 1.ной стороной вниз, подвздошной костью в сторону работаю- IIH к». Зачищают тазовые кости от мякоти и жира, при этом раз- !•• ..нот сочленения между бедренной и подвздошной костями, л.- гм, взяв тазовую кость левой рукой, срезают мякоть с высту- ••• подвздошной кости и отделяют последнюю от мякоти, остав- ||| хрящевую ткань. Поворачивают ногу берцовой костью к •.... С обеих сторон берцовой кости срезают мякоть и сухожилия, перерезают сочленение ее с бедренной костью, после чего отде- Jiiii r от берцовой кости мякоть и сухожилия. С внутренней части • шей ноги вдоль бедренной кости от верхней головки ее к ни .ней срезают мякоть, отделяя ее по пленкам от боковой и ||>|А'Жпом частей. Срезанная мякоть называется внутренней I .< тыо задней ноги. Затем так же срезают мякоть с левой • । юны бедренной кости, вместе с мякотью отделяя коленную ••и шчку и мякоть с правой стороны бедренной кости. Для окон- • .линого отделения мякоти бедренную кость ставят под углом Мп и срезают мякоть сверху вниз. После обвалки отрезают мя- • снятую с берцовой кости, удаляют грубую соединительную и hi. н разделяют мякоть на три части. Верхняя часть задней ноги — мякоть с подвздошной • • hi. Боковая часть задней ноги — мякоть, снятая с и । г шей стороны бедренной кости. И а р у ж и а я часть за д- •• •• ноги —мякоть, снятая с наружной стороны бедренной ••• hi. Внутренняя часть задней ноги состоит из трех сросшихся mi ниц, снятых с внутренней стороны бедренной кости. Поверх- •• и. всех частей задней ноги покрыта тонкой пленкой; меж- мишечная соединительная ткань не удаляется. Поясничная часть обваливается следующим образом. Ее I. । • |\ т наружной стороной вниз и срезают мясо с внутренней • । ироны поясничных позвонков и поперечных остистых отрост- • Затем переворачивают наружной стороной вверх и срезают мт.-пь с позвонков и остистых отростков. Обваленное мясо ос- ип' |.1.дают от грубой соединительном ткапп и сухожилий. Затем и । него выделяют мякоть, снятую с поясничных позвонков по 11'111111, проходящей па расстоянии 1 см от поперечных остистых ini' < гков. Куску придают прямоугольную форму и заравнивают । р Выделенная часть называется тонким краем. Оставшаяся м и->>и. (пашина) относится к котлетному мясу. К i.i резку зачищают от прилегающего по всей ее длине тон- I1H •• слоя мякоти п соединительной ткани. Пленки, покрывающие iioiH px ность вырезки, не удаляют. 49
Кулинарное использование зачищенных пастей туши. В pi зультато разделки, обвалки и зачистки из полутугаи говядины п< лучаются следующие крупнокусковыо полуфабрикаты: вырез к толстый край, грудинка, покромка, лопатка (плечевая и запле1 пая части), предлопаточпая часть, топкий край, части задней Hi гл (верхняя, внутренняя, боковая, наружная) и котлетное мя! (шея, зачистки). Эти части подвергают тепловой обработке бол шимн кусками( массой 1,5—2 кг), нарезают из них порционы и .мелкокусковые полуфабрикаты или готовят рубку. Мясо, of готовленное крупным куском, порционируется после доведен до готовности. Порционные куски нарезают поперек волок по одному или два куска на порцию. Кулинарное использование частей туши зависит от количе< ва, строения и состава соединительной ткани. Части 1-го сор (вырезка, толстый и топкий края) используют для жарега 2-го сорта — для варки и тушения (лопатка, грудинка, час, задней моги, покромка у туш I категории упитанности), Зн сорта —для приготовления рубки. Кулинарное использование зачищенных частей туши см. табл. 1. ТАБЛИЦА 1 Наименование полу- фабрикатом Нсиользоваипе полуфабрикатом Крупнокусковые Порционные Мслкокускокъ Вырезка Ростбиф Бифштекс, филе, лангет Бефстроганов шашлык Толстый и тонкий края Ростбиф Антрекот, ромш- текс Поджарка, бе Строганов Верхняя и внутрен- няя части задней но- ги (тазобедренной части) Для тушения целиком Ромштекс, зразы натуральные Поджарка, бе Строганов Боковая и наружная части задней ноги (тазобедренной части) Для тушения Говядина духовая Зразы отбивные Азу Лопаточная и подло- паточная части Для варки — Гуляш Грудинка — — Гуляш Покромка — — Гуляш Приготовление полуфабрикатов При изготовлении полуфабрикатов применяется пескол кс приемов: нарезка, отбивание, разрыхление, панирование маринованно. Вначале нарезают порционные, а затем мел кок новые полуфабрикаты поперек волокон, наклонно пли под п| Ю
• H i углом. Допускается отклонение в массе для отдельных пор- 3%. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% массы полу- Ф <• рнкатов. Маринование способствует размягчению мяса при дальнейшей ...."ной обработке и придает изделиям особый вкус и аромат. Д in марипопапия мясо посыпают перцем, солью, смешивают с |н ичатым луком и сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой, г "подильной камере маринование может длиться до 6—8 ч. сортимент полуфабрикатов из говядины. Из говядины для II > репья крупным куском готовят ростбиф, используя UMpi ih-y, толстый и тонкий края. Их зачищают от поверхностных и •••"••к, а вырезку — от сухожилия. Для равномерности прогрева при жаренье полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады- i-iii.t головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда по- |..и1рикат оборачивают тонким пластом шпика, что придает fi'ii i.'IV сочность. (ля жаренья порционными кусками готовят бпф- iu'i |.<-, филе, лангет, антрекот и ромштекс (рис. И). Масса всех ни i\фабрикатов (кроме панированных) 80 или 125 г. Бифштекс нарезают под прямым углом из головки и средней in hi вырезки толщиной 2—3 см и слегка отбивают. ‘Р/.лс» нарезают из средней части вырезки толщиной 4—5 см, ....мл обвязывают шпагатом, чтобы избежать деформации при uni пикш обработке. Б-игет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по и • пуска па порцию. Полуфабрикат слегка отбивают. \птрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым м him. Куски имеют овально-продолговатую форму толщиной I см, допускается наличие жира не более 1 см. Бохштекс нарезается из толстого и тонкого краев, верхней и Lu ||'<!нпей частей задней ноги. Отрезают полуфабрикат под и 1|'им углом толщиной до 1,5 см, отбивают, смачивают в льезо- ш и панируют в сухарной панировке. Бифштекс с насечкой — кусок овальной формы толщиной 2— I । нарезают из верхней и внутренней частей ноги и делают и...шерхпости насечку ножом или пропускают через машину и "I рыхлопия. (in жаренья мелкими кусками готовят полуфаб- ......... бефстроганов и поджарку. Бефстроганов нарезают из вы- 1<| । и, толстого п тонкого краев, верхней и внутренней частей .............. ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, .......пшют их и режут брусочками длиной 3—4 см и массой h / г. Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и нт ||н ппей частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышеч- III к подокон кусочками произвольной формы, массой 10—15 г. I. in тушения крупным куском готовят полуфабри- liini.i для блюд говядина тушеная и говядина шпигованная. Полу- si
Рис. 11. Полуфабрикаты из говядины: 1 — из пырезкп (а — бифштекс натуральный; б — филе; • — лангеты); г — из толстого края (антрекот); 3 — из тонкого кран (а — нарезание ром- штекса; б —отбивание); 3 — нарезание мяса для рагу фабрикаты для блюда говядина тушеная представляют собой чищенные от грубых сухожилий боковую п наружную части ? ней ноги. Масса полуфабрикатов 1,5—2 кг. Для блюда говя^ шпигованная эти же части туши шпигуют с помощью шпигова ной иглы морковью, петрушкой или свиным шпиком, КОТО] 52
। нот брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в обра- нссСя отверстие вставляют брусочки пшика или овощей. Порционным куском для тушения ГОТОВЯТ ПО- IS I >рикат для блюд говядина духовая и зразы отбивные. Говя- ii I духовую нарезают от боковой и наружной частей задней и ' не зачищенных от поверхностной пленки, по одному или Н' । примерно равных по массе куска неправильной четырех- Ki " ной пли овальной формы. Зразы отбивные нарезают из боко- ....... наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают । in* пласты мяса, отбивают, па середину кладут фарш и свер- ........их в виде маленьких колбасок. Для фарша репчатый лук и.......уют п слегка обжаривают (пассеруют), соединяют с моло- |ц । сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, ной зеленью укропа или петрушки. Мелкими кусками для т у ш е п и я готовят полуфаб- |ш bi — азу и гуляш. Азу нарезают из боковой и наружной час- I ....ыней ноги брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г. I и нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и I inn 'мки (от поверхностной пленки не зачищают) кусочками ............. формы, массой 20—30 г. Содержание жира пе дол- |ьп> превышать 10%. I ш приготовления мяса отварного используют груд- J нм пшаточную и подлопаточную части, покромку от туш I ка- рм in, а также боковую и наружную части задней ноги. Говяди- н чедназпаченпую для варки, нарезают па куски массой пе | (" • 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают III к Н .1 гом. Разделка туш мелкого скота Схема разделки свиных полутуш, бараньих, козьих, те- I л> ' их туш такая же, как и при разделке говядины. Ь'ление туши на части. Свиная и баранья туши или свиные I и- уши делятся поперек на переднюю и заднюю части. Линия I ц< •• и и» проходит по контуру задней ноги, тазовой кости и между hl" 'новыми и поясничными позвонками. При разделке переднюю I П' i iniiiiy туши делят на лопатку, корейку, грудинку и шею, у I ....и гушн шею не выделяют (рис. 12). У свиных туш выделя- Ии i'i.iрезку. Io и а тку выделяют так же, как у говяжьей туши. Дальней- 1.......еледовательпость выделения частей у свиных, бараньих и li иных туш неодинакова. У бараньих и телячьих туш после I in о пия лопатки обрубают шею между последним шейным и Ini'pi'и м спинным позвонками по липпн выступа грудной кости, I и г '•< и в направлении к первому остистому отростку позвоноч- |ц||' । После отделения лопатки и шеи оставшаяся часть носит Ilin in.nine коробки. Из нее выделяют корейку и грудинку. 1/1 • того вдоль спиппых и поясничных позвонков по обеим сто- Кн>||' । поперечных отростков прорезают мякоть до основания ре- 53
Э - 4 Рис. 12. Деление вороньей »уши на крупнокускопыс полу- фабрикаты: 1 — окорок; г — корейка; з — лопатка; 4 — грудинка бер и отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отрос и ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой с роны. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль груд! кости на две половины. Каждую из полученных половин раз бают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза про дит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер рейки пе должна превышать 8 см. При разделке свиной ту после отделения лопатки со еппппой части туши срезают шп оставляя его слоем пе более 1 см. Оставшуюся часть (короб) разрубают на четвертины так же, как и баранью. У отделен; коробки выделяют корейку и грудинку так же, как у барап туши. У отделенной свиной коробки отрубают шею вместе с пол паточной частью по линии, проходящей между 4-м и 5-м ребра Заднюю половину туш мелкого скота делят па два окорока, , чего кости таза и крестцовые позвонки разрубают в продолы направлении. Таким образом, при разделке туш мелкого скота лучаются из каждой полутуши пять частей: корейка, okoj лопатка, грудника и шея. Обвалка, выделение частей, их зачистка. Полученные огр обваливают п зачищают. Лопатку, окорок туш мелкого скота обваливают и за щают так же, как и такие же части говяжьих. Зачищенную коть лопатки и окорока массой пе более 5 кг оставляют целив а у более крупных туш разрезают на куски. Корейку полностью пе обваливают. С поясничной части рейки срезают остистые отростки позвоночника, оставшиеся ре 54 ।
ырезают, закраины срезают. У бараньей корейки срезают и., расположенную па первых четырех ребрах, так как опа иг гавляет собой топкий слой мышц, непригодных для нарез* । н п<рционных кусков; с внешней стороны корейки удаляют су- *••.1.11.inn. Грудинку полностью не обваливают (ребра остав- ....... Грудную кость, если она пе вырублена при делении на ....... срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От зад* ini конца грудники отрезают жилистое мясо (часть пашины). Ill ею обваливают полностью. Обрезки освобождают от грубых । \ 1.ИЛНЙ и излишнего жира. I. клетное мясо из баранины и телятины П|н гавляет собой куски мяса различной величины и массы из пн..й части и обрезков, получаемых при зачистке крупнокус- I'uiii.ix полуфабрикатов. Количество жира пе должно превышать: p in .-винилы — 30%, а соединительной ткани — 5, для барапппы К и Штины содержание жира — не более 10 и соединительной ....— не более 10%. ТАБЛИЦА 2 и иолу- Ь:1бри катов Использование полуфабрикатов Крупнокусковые Порционные Мслкокускоиыс |ч>| . "i;:i Из бара Для жаренья II В II ы Котлеты натура- Мясо для шаш- I (тазобсдрен- 1ЮЛИК0М То жо льные, отбивные, эскалоп Шницели лыка Шашлык Ill'll l.lCTb) Uni 'очная часть « Наранппа духовая Мясо для плова 1 |ц шика Для жаренья —• Рагу In пн..и часть целиком в фар- шированном виде —— Рагу t-i- ика, вырезка Из с в и Для жаренья и н ы Котлеты натура- Шашлык, под- |...к (тазобелрен- целиком Для жаренья льные, отбивные, эскалоп Щннцели жарка Шашль к, под- >1" ч.'СТЬ) Дин ночная часть целиком То же Свинина духовая жарка Гуляш |о,|"пка Для жаренья — Рагу Ни. целиком в на- туральном и фарширован- ном виде То же Свивина духовая Гуляш
Ill с я свиной тут и включает мякоть шейной и подл точной частей, прилегающую к шейным и первым четырем ci ным позвонкам, а также к верхней половине ребер. Шея йен зуется для нарезки .мелкокусковых полуфабрикатов. Кулинарное использование зачищенных частей. Корейка и рок содержат небольшое количество нежной соединительной пи, поэтому их используют для приготовления жареных 61 лопаточную часть в грудинку, содержащие более грубую со пительную ткань,— для тушения и приготовления отдель жареных блюд. Мякоть свипой шеи используется для тушен! жарень?! целиком. Все части молочной телятины пригодны приготовления жареных блюд. Кулинарное использование зачищенных частей туш мел1 скота см. в табл. 2. Обработка поросят. 11а предприятия общественного пита поросята поступают без щетины п потрошеные. Поэтому их т< ко опаливают для удаления остатков щетины. Перед тепловой работкой надрубают тазовую кость н позвоночник между ло ками (изнутри тушки), чтобы облегчить удаление крови при мачнвании и обеспечить равномерное разваривание. На порц ные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Ту поросят массой более 4 кг разрубают пополам, а более круг (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Перед варкой поросят вым вают в холодной воде. Приготовление полуфабрикатов Для приготовления полуфабрикатов из частей туш mi го скота применяются те же кулинарные приемы, что и полуфабрикатов из говяжьей туши. Полуфабрикаты из баранины для жаренья, тушения и в: Из баранины для жаренья крупным куском готовят полуЦм каты для блюд бараний бок (седло), баранина жареная (ж лопатка жареная, грудинка фаршированная. Бараний бок готовят из поясничной части корейки. Эго б обычно предназначается для банкетов. От коробки, не вы| позвоночника, отрубают поясничную часть. Топкие края под ют к позвоночнику и обвязывают шпагатом. Баранина жареная (жиго) приготавливается из окорока, этого его подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и вую кости. На расстоянии 10см от нпжней головки бедренной i делают круговой надрез мякоти до кости. Мякоть снимают с ти и отрубают наискосок головку. Края верхней части оке заравнивают. Мякоть лопатки скручивают рулетом, подворачивая в: верхние и нижние края лопатки. Сформованный долуфаб| перевязывают шпагатом. 56
Рис. 13. Полуфабрикаты из баранины: 1 — котлеты (а — натуральная; б — отбивная); X — шашлык с луком iii фарширования I i -нки с внутренней I । >. .нм вдоль реберных । и прорезают пленку, i । делают надрез в се- I |" и* со стороны отделе- I Hu i рудники от пашины. | Ui-i .юнавшееся отверстие I ион пшют фаршем, за- I i | > шют шпажкой или I >к>|. пиают шпагатом. I Ф,1|.|ц готовят из гречне- I Hili' или рисовой каши. I /I । этого приготавлива- I ин рассыпчатую кашу. I Гр ।новую кашу можно 11 '> । пь с рубленой сырой I и* и.ю и пассерованным J|n i н ым луком или доба- |ин> в фарш сваренные Ц|.|м гую яйца и пассеро- iini 1.1Йлук. Можно добав- /н| и фарш и сырые яй- Ц|| Фарш иногда готовят in \Г|.чевого мяса с добавлением репчатого лука и шпика, наре- .....го кубиками. I ш жаренья порционным куском готовят полуфабрикаты для (.и । котлеты натуральные и отбивные, эскалоп, шницель. '•глеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточ- |. по 1—2 куска па порцию в зависимости от величины корейки, h । ту отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая »им и, на 2—3 см от нижнего конца. Косточку отрубают, зачи- |ц • । от пленок п остатков мякоти. Мякоть отбивают и обравнп- п придавая котлете овальную форму (рис. 13). Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, по и Фабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки. По- '• । "рнкат имеет вид толстого прямоугольника. Его маринуют. калоп нарезают из безреберпой (почечной) части корейки И" ша куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см. Полуфабрикату при- Н" м и овально-плоская форма. Шницель отбивной нарезают из окорока толщиной 2—3 см ин । но-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, пад- |ц к»г сухожилия п пленки, смачивают в льезоне и панируют в Г' I.iplix. I in приготовления шашлыков используют окорок, корейку (•| ребер. Мясо нарезают массой 30—40 г с содержанием жира •...лее 15% массы полуфабриката. Перед нарезкой круппокус- (|| |||||‘ полуфабрикаты зачищают от сухожилий, грубой соедини- 57
тельной ткани и пленок. Мясо для шашлыков маринуют в нео! ляющенсл посуде. При мариновании добавляют ароматнчеа зелень. Молодого барашка маринуют с тертым репчатым лу или поливают лимонным соком (лимонной кислотой) непосрс; пенно перед жареньем. Для тушения баранины крупным куском готовят полуфаС каты из лопаточном части, зачистив ее от грубых сухожили закраин. Используют баранину и для тушения порционным! мелкими кусками (баранина духовая, плов, рагу). Баранину духовую нарезают по одному или по два куска порцию толщиной 2—2,5 см из мякоти лопаточной части, не за тая поверхностной пленки. Рагу нарубают из шейной части и грудинки с содержа hi костей не более 20% и жира 15%. массы полуфабриката. Раз шается использовать мясо-костные кусочки из корейки с 1-го 4-е ребро и мясо-костные кусочки котлетного мяса. Для приготовления плова используют мякоть лопаточной ч ти. Мясо нарезают кусочками массой 10—15 г, содержание Ж1 в них пе должно превышать 15%. Для вторых блюд используют лопаточную часть и грудин Из этих частей готовят полуфабрикаты для блюд чанахи и ; риштю. Полуфабрикаты из свинины для жаренья, тушения и вар Для жаренья крупным куском из свинины готовят полуфабри: ты для блюд карбонад, свинина жареная н буженина. Карбог изготавливают из корейки, обваливая ее полностью. Б у жени готовят из окорока, с которого иногда не снимают кожу. Okoj полностью обваливают. Для свинины жареной используют лоц ку, которую сворачивают рулетом так же, как баранью. Порционным куском для жаренья нарезают из корейки эс, лоп, котлеты натуральные и отбивные; из окорока — шницель. Мелкими кусками для жаренья готовят из корейки и окор* шашлык и поджарку. Эти полуфабрикаты из евппипы парез! так же, как и из баранины. Для тушения крупными кусками из лопатки и шеи гото полуфабрикат свинины тушеной и шпигованной. Порционным куском для тушения из лопатки я шеи нарез: полуфабрикаты свинину духовую, жаркое по-домашнему и сви ну, тушенную с луком. Из этих же частей нарезают полуфабри ты мелкими кусками для тушения — гуляш и рагу. Послед нарезают и нарубают также из грудинки. Все перечисленные по фабрикаты для тушения готовят так же, как из баранины. Для приготовления вторых отварных блюд используют лона: и шею. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Рубленые изделия гото из котлетного мяса без добавления хлеба пли с добавлением х ба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу добавлю воду для размягчения соединительной ткани при тепловой об ботке. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, придает издел) 58
< гь и рыхлость. Для приготовления изделии используют гное мясо из говядины, баранины и свинины. 1'\бленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, .ня ют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик н । • нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо . >< его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, р перец и хорошо вымешивают. На 1 кг фарша (в г): мясо (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4. II •. .»той массы готовят перечисленные ниже изделия. ! н/нитекс— изделие приплюснуто-овальной формы, толщиной I I .*• см. / глеты натуральные рубленые — овальпо-приплюспутой фор- tin моченные в льезоне и запанированные в сухарях. Шницель — полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезо- Ц|' и hi панированный в сухарях. Ьоля-кебаб — изделия в форме валиков. Приготавливают их I • кипим образом: баранину (котлетное мясо) вместе с курдюч- ны салом и репчатым луком пропускают три раза через мясо- |i\<«i.v. Лук не только ароматизирует мясо, по и размягчает его, так । одержит протеолитические ферменты. В мясную рубку до- Ьн in ют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают и» 1<»де несколько часов. Сформованные в виде валика изде- |щ I I девают на шпажку и направляют в тепловую обработку. Гхб.теные полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса). Котлет- н- мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, ' мясорубке с одной решеткой — два раза. Измельченное мясо ....«лют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ни I го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и итого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают |" мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают. При in 1>> начальном измельчении мясо нагревается на 1,5—2°С, поэ- |' коду надо предварительно охлаждать или добавлять в изде- <||и нпцевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вы- ........на ют, выбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шпице- • II I in изготовления тефтелей, зраз рубленых и рулетов массу ....пт таким же образом, по с меньшим количеством хлеба, lip- того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репча- IIH ivk. Большинство изделий из котлетной массы панируют в I ) Ч.фЯХ. точки— изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной »' । ч диаметром 6 см. /. глсты — изделия овальной формы с одним заостренным кон- цом 1л ина 11 см, ширина 5 см, толщина 1—2 см. Для котлет, биточков и шницелей (нетто в г): мясо 74, хлеб 18, мо- локо или вода 24, сухари для панировки 10, выход полуфабрика- та 123. 59
Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщи Л 0,5 см. Тефтели — изделия в форме шариков диаметром 3 см, пани Л ют в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять нрипущеЯ иый рис. Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укла^В вают топким слоем (1,5—2 см) на мокрую ткань, на середиА кладут фарш (например, заправленные жиром и охлажден нЛ макароны; в фарш можно добавлять сырое яйцо). После этсИ края рулета заворачивают так, чтобы один край заходил на др! гон, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхно<Я изделия смазывают льезопом, посыпают сухарями и делают Л сколько проколов ножом. Зразы рубленые формуют так: па середину лепешки из котлЛ поп массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубле нЛ яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форЛ пирожка. Панируют в сухарях. Котлеты домашние готовят из говяжьего и свиного мяса с Л ба вл опием репчатого лука, яиц. Котлеты киевские готовят из свиного мяса с добавлением рЛ чатого лука. Репчатый лук добавляют в котлеты бараньи (из fl районы с добавлением сала-сырца) и московские (из говядиЛ с добавлением сала-сырца). Централизованное производство мясных полуфабрикатов Централизованное производство мясных полуфабрпка на крупных предприятиях-заготовочных, фабриках-кухнях д| возможность механизировать многие трудоемкие процессы, эфф тнвпее использовать оборудование, применять более прогресс иые методы обработки сырья, внедрять пооперационное раздз ние труда, что намного повышает его производительность. Требования к качеству, хранению и транспортировке пол уф р и катов. Эти требования определены техническими условиям» технологическими инструкциями на полуфабрикаты из мяс« МРТУ 18/90—65. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются соответствии с МРТУ 49/145—69. Поверхность крупных кусков ровпая, без сухожилий. Не j пускается наличие каких-либо признаков порчщ загара, ослиз ния и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты долж иметь пезаветрнвшуюся поверхность, слегка влажную, но не л кую. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина cj панировки не более 2 мм. Запах, характерный для данного в мяса. Консистенция мышечной ткани па разрезе охлаждено мяса плотная, упругая, оттаявшего — более мягкая. Форма кус ков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускав выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные д ному виду мяса. У полуфабрикатов из рубленого мяса пове| 60
равномерно панированная, без трещин или ломаных краев, чштролпровать соблюдение массы следует путем поштучного । ' шиваяия не менее 10 изделий. Допускается отклонение в мас- <• и и отдельных полуфабрикатов в пределах ±5%. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в чистые метал* н нткио ящики (алюминиевые, из нержавеющей стали) или де- |ч ванные, покрытые пищевым лаком. Порционные полуфабрикаты и в |делия из котлетной массы укладывают в один ряд на ребро и hi наклонно, чтобы одно изделие находилось на 2/з под другим. \ и кованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до темпе- |ц|\ры не выше 6° и хранят в помещении с температурой воздуха in О до 4°С. Общий срок реализации для крупнокусковых полу- Ф • рикатов —48 ч, натуральных порционных — 36, панирован* пых. — 24, мелкокусковых и из котлетной массы — 12 ч. Полуфабрикаты доставляются на предприятия общественного П1И.111ИЯ закрытым автогужевым транспортом; продолжительность iirpi возки до 2 ч. При более длительной транспортировке полу- Фп- рикаты в теплое время года следует доставлять охлаждаемым I.спортом. Обработка туш диких животных На предприятия общественного питания поступают туши И1И.11Х животных (олепя, лося, дикой козы, кабана, медведя и пицца). Г» мясе диких животных содержится большое количество гру- •... соединительной ткани, поэтому его необходимо мариновать, .... чего оно используется для приготовления жареных и ту- пи иых блюд. 1 ’лепя и лося разделывают, как говяжьи•Чгуши, диких коз — ।.и. бараньи, кабана и медведя —как свиные туши. У оленя и и । используются спинная и поясничная части, окорок и лопат- | || дикой козы и медведя — спинная, почечная части и окорок. I ушки зайцев поступают без шкурок, потрошеными, по часто • шером. Их размораживают на воздухе, удаляют лнвер, обру- ь । кости лапок и шейных позвонков у зареза. Тушку разруба- ....а две части по последнему поясничному позвонку. Задняя ч и. содержит меньше соединительной ткани и используется для и, |р|‘пья. Из нее готовят шницель отбивной, шашлык, поджарку. II- п дняя часть — для тушения. Для рубленых изделий исполн- им и и мякоть всей тушки. Разрубленные тушки вымачивают ' । ч в холодной воде (немного подкисленной уксусом) для уда- ц ия крови, так как вся дичь поступает пеобескровлеппой. После .«»• ' гушку промывают и срезают верхние пленки. Чтобы придать мясу зайцев сочность, тушки шпигуют, т. е. Ulin помощи шпиговальной иглы вводят в мякоть шпик, нарезан- ии । брусочками длиной 4—6 см и толщиной около 0,5 см. Для ||ц 1МПГЧ0ПИЯ мясо марипуют в течение 4—5 ч при температуре Ji И ГС (зайцев средней величины маринуют до 12 ч). 61
Приготовление маринада: репчатый лук, морко петрушку и сельдерей нарезают и кладут в 2%-пый раствор ук са, добавляют сахар, соль, лавровый лист и кипятят 10—20 mi Мясо оленя, лося, кабана и медведя маринуют до 4 суток. В и цессе маринования куски переворачивают и следят, чтобы пря ели были равномерно распределены но поверхности кусков. Для маринада но 1 л уксуса (в г): соль 20, лавровый лист 2, nepei репчатый лук 50, петрушка или сельдерей 25. Маринад можно г готовить из красного столового вина (вместо уксуса), пряносте специй в том же соотношении. Обработка субпродуктов и костей Субпродукты. Питательная ценность субпродуктов пео; какова. Белковых веществ больше всего в печени (до 20%) меньше всего в вымени (около 11%). Жира больше всего в язь (до 18%) и меньше всего в легком (2—3%). По своей питате, ностп наиболее ценны языки, печень, мозги, почки, менее ц вы горловина и селезенка. Мясные субпродукты поступают влажными и сохраняю1 очепь плохо из-за большой микробной обсемепснности. Их след; обрабатывать как можно быстрее и изолированно от мяса. Мо женые субпродукты предварительно оттаивают в противнях стеллажах или столах. Сок, который получается при оттаивае печени, можно добавлять к фаршам или в оттяжку для освет пня бульонов. Головы крупного рогатого скота, если они поступают кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. По этого отделяют губы и удаляют язык. У голов отрубают верхи черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свш ошпаривают, очищают и промывают. После этого делают над мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Моя срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынимают же, как и у голов крупного рогатого скота. Ноги крупного рогатого скота чаще всего поступают очиш пымн. С мог сбивают копыта, тщательно промывают и разруб! на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разр лепные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 Если они поступают с шерстью, то их предварительно опалина Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают п сбивают koi та. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезаю двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и спим! с кости мясо вместе с кожей. Мозги замачивают в холодной подкисленной воде. Че 1—2 ч, пе вынимая их из воды, удаляют пленку и крупные к веносныо сосуды. Печень оттаивают па воздухе, вырезают желчные прот( отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и сними 62
При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют • и, а свиной—12%. II ичкн телячьи и бараньи зачищают от излишнего жира, • i.i и лян слой около 0,5 см. С говяжьих почек жир удаляют вме- •• • пленкой. Почки говяжьи разрезают вдоль пополам и выма- ют в холодной воде 2—3 ч для удаления неприятно пахну- ннц веществ. Язык очищают от загрязнений и удаляют горловину. с.е рдце разрезают вдоль и тщательно промывают. Желудки крупного рогатого скота выворачивают, промыва- «и вымачивают 8—12 ч в проточной поде, тщательно очищают в вновь промывают. После этого желудки ошпаривают, очищают hi 1ИЗИСТОЙ оболочки и промывают в холодной воде в течение .1 । ч, меняя воду. Кости используют для варки бульонов. Чтобы кости лучше |ч«н.|ривались, их разрубают па куски массой до 100 г. Трубча- III. кости не рубят. Для измельчения костей на крупных пред- приятиях используют костедробилки. Вываренные кости испо.ть- »\юг для технических целей и сдают заготовительным организа- циям. ('одержание костей разной пищевой ценности в говяжьей туше . и чующее (в %, к массе костей): трубчатые и тазовые — 45—48, । рудные — 8, позвоночные — 29—27, реберные и лопаточные — I 17. Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов in in-пользуются, а поступают для технической переработки. По- ...(очные кости используются для приготовления бульонов, из i.onipux готовят разнообразные соусы. Потери при распиловке | .. ini составляют 1%. их массы. Глава четвертая ОБРАБОТКА ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКОВ Мясо домашней птицы содержит большое количество био- ....чески полноценных белков, легкоусвояемого жира. Белков в м мясе кур и индеек—22—24%, а в темном—20—23%. Пти- II. одержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем i. i идина, и мясо ее легче усваивается. • Киры птицы имеют низкую температуру плавления, в них и ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание и .иненасыщенных жирных кислот уменьшается). Мясо птицы ..... меньше соединительной ткапи, чем мясо крупного ско- i.i и поэтому значительно нежнее. Характеристика сырья Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу п|н.мы1нленнои обработки и термическому состоянию. К домаш- 63
пей птице относятся куры, утки, гуси и индейки. По спос< обработки птица бывает потрошеной и полу потрошеной. У по; потрошеной птицы удален кишечник. У потрошеной удалены 1 шечиик, внутренние органы (кроме легких, почек и сальник голова (по второй шейпый позвонок включительно), ноги ( пяточного сустава) и крылья до локтевого сустава. По термн1 скому состоянию птица бывает остывшая, охлажденная и мо| желая. Птица поступает па предприятия общественного питания ча всего мороженой, без пера, потрошеной или полупотрошен Кроме того, с птинеобрабатывающих фабрик или от предприяп заготовочных поступают: целые разделанные тушки, порциопг натуральные и панированные полуфабрикаты. Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно пользовать для приготовления жареных и отварных вторых бл| Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и шеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жа ных и тушеных блюд. Крепкие и ароматные бульоны получи из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и у имеют специфический запах, поэтому их используют для при товления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты. На предприятия общественного питания поступает также ni пятая дичь: глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, сер и горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная пти (кулики, бекасы). Дичь может поступать замороженной, непот; шеной, с удаленным кишечником. Мясо дичи имеет темп окраску и более плотную консистенцию, чем домашней птш Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразн вкус и аромат (иногда горьковатый смолистый привкус). Испо, зуют дичь в основном для жаренья в целом виде. Кролики 1 ступают па предприятия общественного питания тушками < шкуры, потрошеными. Иногда в тушке оставляют сердце, пече почки, легкие и горловину. В задней части тушки (окороч спинной части) содержится мало соединительной ткани. Поэте ее используют для приготовления жареных блюд (натуральные фаршированных котлет, шашлыков и др.). Передняя часть ча используется для приготовления тушеных блюд. Из мяса крол! готовят также рубленые котлеты, биточки, шницели. Предварительная обработка Обработка птицы заключается в оттаивании (морожег птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении по; фабрикатов. Дичь после оттаивания ощипывают. Оттаивают птицу в помещении цеха при температуре 16—18 Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд т чтобы опп не соприкасались друг с другом и со стенками по; щепия, иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейш t>A
•огку. Крупная птица оттаивает в течение 6—8 ч, мелкая (него размера — 3—4 ч. ।’««мороженную птицу обсушивают потоком воздуха или чнс- I- и.апыо. Затем ее натирают отрубями или мукой (по направ- || от ножек к голове) и опаливают. Для опаливания исполь- ||, пекоптшцее пламя спиртовой или газовой горелки. Птицу ..шивают на специальные вешала и тщательно опаливают со in • сторон, при этом крылышки и ножки расправляют и оття- 1и пит от туловища. Опаливать птицу надо осторожно, чтобы не ...ргдить кожу и не растопить подкожный жир. 1*.тзделка птицы. У полупотрошеной птицы отрубают голову ни ровне второго шейного позвонка. Со стороны спины (вдоль ..... .) делают надрез кожи и отгибают ее. Затем отрубают шею по и ч дннй шейный позвонок. Оставшейся па тушке кожей при mu ii.tiiice закрывают горловое отверстие. У кур и цыплят остав- । । примерно половину кожи от шейки, а у уток, гусей и ипдю- ...... - одну треть. Концы крыльев у птицы всех видов, кроме цыплят, отрубают .....ктевой сустав, а ножки — ниже пяточного сустава на 1 см. II и* тепловой обработки ножки отрубают по пяточный сустав. I in полного потрошения у тушки делают небольшой разрез «и ища грудной кости до анального отверстия. Через этот разрез V ।,. ипот внутренности и жир (сальник). Через горловое отверстие \ шют зоб вместе с ппшеводом. Иногда птицу потрошат, разре- ||ц. мякоть под крылом, и через это отверстие удаляют внутреп- н и. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной uni. После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают. Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ошпаривают, начи- н •• г шейки. Пеньки удаляют поясом или пинцетом. При этом t v оттягивают, чтобы не повредить. Иногда для облегчения ...пинания тушки ошпаривают, погружая их в горячую поду О 75°С) на 1—2 мин. Ощипанную птицу натирают мукой и ..... Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) •...спивают далее, как домашнюю птицу (нспотрошепую). ' । псом дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) ....нот кожу с головки и шейки, вынимают глаза и потрошат •я ; разрез со стороны спины (у основания шеи). При потроше- ||ц.। дичи удаляют желудок, кишечник, печень, сердце, зоб и I.IIIII. НОД. Приготовление полуфабрикатов Из птицы приготавливают различные полуфабрикаты: це- ни сушки (для жаренья и варки), порционные, мелкокусковые и |. ..ясные. Справка тушек. Обработанные тушки для равномерного про- 1|>..|||ця при тепловой обработке формуют (заправляют), ири- । (। । hi я ножки и крылья к туловищу. Существует несколько спо- 65 3—1241
Рис. 14. Способы заправки сельскохозяйственной птицы и крупной пернатой дичи: I — «в кармашек»; II — «в одну нитку»; III—ив две нитки»: / — пропускание иглы с ниткой через окорочка; г — прикрепление крылы- шек к кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; J — пропускание иглы с пяткой через филейную часть; S — тушка, заправленная *в две нитки» 66
заправок: «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки». • i |.\ю дичь заправляют, как домашнюю птицу, а мелкую — .....м»м» и «.муфточкой» (рис. 14). При заправке ев кармашек» на брюшке птицы делают надре- ин ч вставляют в пих ножки. Кожу от шейки заворачивают на • iiinii.y, крылышки подвертывают к спине. Так заправляют гусей, Н"' (ля жаренья, а кур, цыплят и индеек — для варки. При заправке «в одну нитку» кожу от шейки заворачивают и» • пику и прокалывают окорочка иглой с ниткой, иглу перепо- 11н под тушкой в первопачальпое положение и делают второй ill.... пропуская иглу в конец киля; прижимают ножки к туло- IHHHY и завязывают концы нитки на спинке. I in заправки «в две нитки» иглу с ниткой пропускают через и.к в месте сгиба и через туловище, затем тушки поворачива- цн и.। бок, кожу с шейки заворачивают на спинку, закрывают inpHiBoe отверстие, пропускают иглу с ниткой через одно крыло, |ип.нывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вы- Hiim.hot иглу из нитки и завязывают концы. Второй ниткой при- |||>|'|< 1Я1ОТ ножки к туловищу. Для этого иглой с ниткой прокали* Hi"*' гушку у таза. Затем иглой прокалывают конец киля с дру- iiiii • -горопы, завязывают концы нитки. I и» формуют тушки кур, цыплят и индеек для жаренья. Прак- ни выработала более простые способы формования, применяе- шь при массовом изготовлении полуфабрикатов. Кожу от шейки и....лчпвают на спинку, крылышки подвертывают к спине. Нож- ||ц ч-диняют пяточными суставами вместе и шпагатом привязы- йн1-< к хвостовой части. Существуют и специальные металличе- 11 и- зажимы для формования тушек. hi заправки «муфточкой» у перепелов на одной ножке ближе I- • и-нному суставу делают разрез между костью и сухожилием и । о от разрез вставляют другую ножку. При заправке «клювом» у вальдшнепов, дупелей и бекасов । и .. .1 раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают .....и,у и прокалывают клювом переплетенные ножки, прикреп- iinii и v к тушке. Полуфабрикаты из филе птицы. Для приготовления полуфаб- 11111.111111 прежде всего снимают филе. Обработанную птицу кладут ....... вниз, надрезают кожу в пашках, выворачивают ножки 1< । \ ынах так, чтобы они легли на разделочную доску, и снимают мн |. % килевой части. нем по выступу грудной кости подрезают мякоть, переру- fi<HMi косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с ||ры и.ной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух |и.... мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и и» .. (внутреннего) филе. Малое филе отделяют от большого и livHHiiaioT их. От большого филе отрезают косточку-вилку, зачи- |н >» крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Г фи к* срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом 67 3*
Рис. 15. Приготовление фаршированных котлет: 1 — распластанное и отбитое большое филе с уложенным в пего фаршем, ку подготоиленное милое филе; а — покрывание фарша малым филс; 3—з: тывание краев большого филе; л — сформопаинан котлета филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в песколы мостах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякот! обе стороны от разреза. Из малого филе вытягивают продолы сухожилие, а затем мяноть отбивают. Котлета панированная. Полуфабрикат готовят, как для на ральной котлеты, смачивают его в льезоне я панируют в ба панировке. Шницель по-столичгюму. Зачищенное филе кур, мякоть з них ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачн ют в льезоне и папнруют в пшеничном хлебе, нарезанном ломкой. Котлеты фаршированные (по-киевски). Подготовленное ба гное филе слегка отбивают плоском стороной ножа до толщи 2,5—3 мм: сухожилия надрезают, па образовавшиеся разр< накладывают тонко отбитые кусочки малого филе пли обре: большого; на середину кладут сформованный в виде сигары kj чек сливочного или зеленого масла (растертого с зеленью в рушки, лимонным соком и яичными желтками). На масло уи дывают малое филе и заворачивают края большого филе т чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезс панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и пируют в белой панировке (рис. 15). Котлеты, фаршированные грибами. Готовят так же, как koi ты по-киевски, по из дичи. Фаршируют густым молочным coyi с шампиньонами или белыми грибами. Для приготовления фар пассеруют на масле муку и охлаждают ее до 50—60®С. В м; вливают небольшими порциями горячее молоко, непрерывно по 68
и hi. Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кисло- h. Алаждают, рубят, пассеруют на масле и добавляют в молоч- ....... Чтобы соус был гуще, добавляют сырые яйца. Фарш i|i ii лют на тарелке или противне в виде грунт и охлаждают. In.» к гы можно фаршировать кнельной массой с добавлением 11|||ц<\щепных трюфелей. Рубленые полуфабрикаты. Для приготовления полуфабрикатов и |-\бленой птицы готовят котлетную и кпельпую массу. Котлетная масса. Для приготовления котлетной массы исполь- и\ • кур, петухов, индеек, фазанов, тетеревов, рябчиков и серых н с••оаток. Котлетную массу из дичи используют для нриготов- ....я котлет охотничьих. Котлетную массу из дичи готовят так и • ак из мяса, по корки с пшеничного хлеба срезают и в массу ...... жир домашней птицы, сливочпое масло или сливочный Нн|-|.|рнн. Перец кладут только в котлетную массу из дичи. II -глетной массы формуют котлеты и биточки. lot точки приготовляют обычно паровыми, поэтому их не пани- |ц- । Котлеты панируют в сухарях или белой панировке. (ля котлет пожарских формуют изделия яйцевидпо-приплюс- > II формы и панируют в фигурной панировке. >отлеты гатчинские (охотничьи) готовят из котлетной массы и ичн. Изделиям придают овальную форму с двумя заостренны- ми нщами. Панируют в фигурной панировке. Кнсльная масса. Зачищенную мякоть кур измельчают 2—3 ра- ...... мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в ....... черствый хлеб (без корок) или слоеное пресное тесто, I................. . и еще раз пропускают через мясорубку. Массу тол- |<\| н мраморной ступке, протирают через сито, кладут в кастрю- ли • добавляют сырые яичные белки и тщательно взбивают. |ь । ремя взбивания постепенно добавляют молоко или сливки. L i ую кпельпую массу солят мелкой солью. Если посолить ....иную массу до взбивания, то она становится густой и ее труд- но । юивать. Взбивать массу надо до тех пор, пока кусочек кнели, Л|- нгпный в воду, не будет плавать. Большое количество кнель- liiiii массы протирают в протирочных машинах и взбивают в меха- lin ких взбивалках. обработка кролика. Кролики поступают без внутренних орга- 11<н । кроме почек), голова удалена на уровне первого шейного ........ передние ноги — но запястному суставу, задние — по м и цельному. У тушек срезают клеймо, удаляют горловину, шей- |11>н позвонок, почки. Тушки зачищают и разрубают па перед- Н" п заднюю части по последнему поясничному позвонку. Использование пищевых отходов. К пищевым отходам птицы |н н< | я гея головы, обработанные желудки, печень, крылья, сердце, » I. гребешки, жир. К техническим отходам относятся легкие, li..... кишечнпк, горловина и др. Все отходы, получаемые |i| и пнгрошении дичи, являются техническими. Пищевые отходы л...пней птицы подвергают обработке и используют для прнго- I... НИЯ блюд. 69
С печени осторожно срезают желчный пузырь с частью коти и те участки, на которые попала желчь. Сердце разрезают вдоль и удаляют сгустки крови. Ж е л у д к и разрезают, выворачивают, освобождают от со жимого и сдирают пленку. Желудки гусей, уток после освобо; пия от содержимого ошпаривают, чтобы легче снималась пле Лапки погружают па 2—3 мин в кипящую воду и сни> с пих кожу, коготки отрубают. Головки ошпаривают, ощипывают перья, снимают пл» с клюва и языка и вынимают глаза. Гребешки ошпаривают, натирают солью, удаляя при пленку. Если на гребешках имелись кровоподтеки, то их вым вают в холодной воде. Все обработанные потроха тщательно промывают в xojioj воде. Централизованное производство полуфабрикатов из кур и цыплят Предприятия-заготовочные вырабатывают полуфабри! из кур и цыплят в следующем ассортименте: тушки кур ра данные, тушки цыплят разделанные, филе натуральное из i филе панированное из кур, потроха, суповой набор из кур, леты рубленые из кур, кости. Полуфабрикаты «тушка разделанная» заправлены «в ка] шек» илп «в две нитки». Для супового набора используют мясо-костную ш тушки, с которой срезаны ножки, филе, отрублена килевая ш и ребра. Мясо-костную часть нарубают на кусочки массой i 100 г и соединяют их с обработанными потрохами. Котлеты рубленые готовят из мякоти окорочков, об ков филе и кожи с грудным мускулом с добавлением хлеба, яс сырца куриного или сливочного масла, молока и соли. Форм и панируют котлеты па автоматах и полуавтоматах. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов. После приготовления полуфабрикатов их немедленно oxj дают до температуры не выше 6°С и хранят при темпера* от 0 до 4°С в металлических ящиках и па лотках в холодиль камерах: тушки разделанные, филе — до 24 ч, потроха, суш набор и кости —до 18, а рубленые изделия — до 12 ч. Котлеты натуральные, а также изделия из рубленой пт (биточки и котлеты) укладывают на ребро под углом в один Котлеты, фаршированные по-киевски и фаршированные мо ным соусом, укладывают также в один ряд, по по па ребро. 1 летную массу из мяса птицы и личи, еще не сформован! укладывают па противни слоем 5—7 см и сразу охлажд Не следует при храпении складывать вместе мясо различных дов птицы и изделия из пего.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ' ПРОДУКТОВ Слева пятая ЗНАЧЕНИЕ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ Большая часть продуктов подвергается тепловой обработ- । которая имеет важное санитарное значение, придает блюдам ...ый вкус и аромат, повышает усвояемость продуктов. Санитарное значение тепловой обработки. После первичной • । к'ютки в продуктах содержится еще значительное количество »• |10организмов, среди которых могут быть и болезнетворные. N .< при 50°С развитие большинства микроорганизмов приоста- I' । твается, а при более высокой температуре они погибают. • I го му надо строго соблюдать установленные режимы тепловой " нютки. Спорообразующие микроорганизмы при кулинарной • «мотке погибают не полностью, по развитие их приостанавли- • н и, однако в дальнейшем оно может возобновиться. Поэтому и- <\одимо строго соблюдать сроки и условия храпения готовой • hi. При тепловой обработке не только погибают бактериальные • ii.ii, но и разрушаются выработанные ими токсины. Санитарная надежность тепловой обработки контролируется и органолептическим показателям (например, изменение цвета измерением температуры в толще изделий и лаборатор- иями методами. Одном из таких методов является реакция па । |ую фосфатазу. Последняя представляет собой фермент, содер- • инйся в мясе и рыбе, который разрушается при температуре, которой гибнет большинство видов микроорганизмов. Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат • к ственные яды (отдельные виды грибов, сырая фасоль и горох, и л спевший и проросший картофель и др.). Эти токсины при । твой обработке лпбо разрушаются, либо извлекаются водой ••Iнарке и удаляются с ней. Влияние тепловой обработки на усвояемость пищевых продук- н г Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие пр аукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевы* ...гея и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому । < । рое п полнее усваиваются. 71
Повышение усвояемости продуктов, содержащих белки (мя рыба, мучные продукты и др.), объясняется двумя причина Во-первых, при нагревании белки изменяются (денатурируют) при этом теряют устойчивость против действия пищеварительв ферментов. По нарушение сроков и режима тепловой обрабо’ может привести к обратному результату. Например, переварен® яйца, пережаренное мясо усваиваются хуже, чем правильно об бота иные. Во-вторых, некоторые продукты (яйца, картофель, фас и др.) содержат ингибиторы — вещества, тормозящие дейст пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти щества разрушаются. Крахмал, содержащийся ио многих продуктах (картофель, к пы, макароны), при нагревании с водой набухает, превращав в клейстер и легче подвергается действию амилаз-ферментов, р щепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагрева! расплавляются, легче эмульгируют и усваиваются. При тепло! обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматичеС! вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучше усвоению пищи. Тепловая обработка оказывает не только положительное вл пне па пищевую ценность продуктов, по может и значител снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться многие био гическн активные вещества, и в том числе витамины, теряю ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание J ров снижает их ценность, при жаренье испаряется влага и из лня могут потерять сочность, при варке в отвар переходят р творимые питательные вещества, разрушаются естественные п менты некоторых продуктов и они теряют привлекательный в Правильным выбором способов и режима тепловой обработки mi но значительно уменьшить эти нежелательные явления или да совсем избежать их. Одной из задач технологии ,приготовления пищи являе усиление положительной роли тепловой обработки и уменьше, отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов. Способы нагрева пищевых продуктов Способы пагрева можно разделить на поверхностные объемные. При поверхностном нагреве нагревается пове кость продукта и затем благодаря теплопроводности тепло р пространяется вглубь. При объемном нагреве подводи] энергия (электрическая или электромагнитных колебаний) п вращается в тепловую в самом продукте. При поверхностном нагреве наружный слой продукта пат вается либо за счет контакта с греющей средой (нагретые ж вода, воздух, пар или поверхность прибора, посуды), либо за с превращения энергии инфракрасных лучей (радиации) в те 72
Рис. 16. Ориентация молекул в переменном электромагнит- ном поле при СВЧ-нагреве И lu i.epxnocTHOM слое продукта. Поэтому различают поверхност- lii.ui нагрев контактный и радиационный. I. объемному нагреву относится нагрев в переменных । > i> । р о ы а г н п т н ы х полях сверхвысоких час- пи (СВЧ-нагрев). При СВЧ-нагреве продукт помещают в пере- Miniiioe электромагнитное поле, и он нагревается сразу па всю Гн пну проникновения СВЧ-волн. Контактный нагрев. Обычно греющей средой являются пагре- .....да или другая жидкость (молоко, сиропы), водяные пары, bur воздух пли нагретая поверхность (сковород, электрогрилей). • к ратура среды может быть различной: жидкости—80—102°С, кис — 135—180, пара — 100—120 и выше, воздуха — до 250— ' При соприкосновении с греющей средой поверхность про- । быстро нагревается и возникает поток тепла, направлен- (ii.ih нт поверхности в глубь продукта. Глднацнонный (инфракрасный нагрев). Нагретые тола излуча- *•• 'Фракрасные лучи (длина волн от 0,76 до 750 мкм). Источ- |Н1' ми такого излучения могут быть нагретые стенки жарочных И"•• I•"», электронагреватели или специальные приборы — светлые В шые излучатели. Инфракрасные лучи (ИКЛ) проникают в |||<> кты на глубину до 1—5 мм. Поэтому энергия ИКЛ-ИЗлуче- )|1ы переходит в тепловую в сравнительно небольшом повсрхпост- И<>>1 . ное, что способствует образованию поджаристой корочки и М|н> 1.кт продукту специфический вкус. (ь-обенностп объемного нагрева (СВЧ-нагрев), При нагрева- 411»' продукта происходит ускорение движения молекул, что дости- । помещением продукта в переменные электромагнитные цо nt Продукты содержат вещества, молекулы которых несут И|....'лиственно-разделенные (вода и другие вещества) электри- । и» заряды. Такие молекулы и частицы называют диполями. Nhxi по только содержатся в продуктах, но и могут возникать в Ь|м новь под действием электромагнитных полой. Если такой Ьн п. попадает в электромагнитное поле, то оп стремится ориеп- 1*1... вдоль магнитных силовых линий и приходит в движе- Н' при перемене направления поля изменится и направление < ииженпя. Это вызовет колебательное движение диполей, т. е. Ь*Ч"-II (рис. 16). [ । 1:4-колебания проникают в продукты па глубину нескольких нник-гров со всех сторон, в во всем этом объеме электромаг-
tf -t2 tf<t2 Рис. 17. Явление термовлагопе- рсмоса нитная энергия превращает тепловую. Поэтому продукт б ро прогревается и градиента пературы практически не вс каст. Термовлагоперенос. В тех чаях, когда нагревание приво; возникновению градиента то ратуры, нагрев сопровождаете ремещенкем массы жидкости створенными в ней вещест внутри продукта. «Это я влепи» и играет большую роль в кули с продукты являются капилл; зывается термовлагопереносом пых процессах. Практически все пищевые пористыми телами. Они представляют собой пористую струк: поры (капилляры) которой заполнены влагой. В капилл жидкость находится под действием сил поверхностного пат ния, создающих капиллярный потенциал, т. е. сил, всасываю жидкость в капилляры. В таких капиллярах жидкость ограни с двух сторон менисками п находится иод действием двух направленных в разные стороны. Если эти силы равны, то кость находится в равновесии. Силы поверхностного натяже а значит, и капиллярный потенциал уменьшаются при наг| нии. Следовательно, если нагреть один конец капилляра,то с о стороны капиллярный потенциал уменьшится и жидкость па передвигаться от нагретого конца к холодному. Таким обр при наличии градиента температуры возникает внутри капш ко-порястого тела поток жидкости, направленный в сторону, тивоположпую потоку тепла (рис. 17). При жаренье продуктов влага с их поверхности частично и ряется, а частично перемещается вглубь к менее нагретым у кам. «Эго приводит к образованию обезвоженной поверхвос корочки, в которой температура повышается (более 100°С), и исходит разложение органических веществ. При этом иаблюд карамелизация сахаров и частичное превращение крахмала в страны. Продукты карамелизации и декстрины придают изде румяную золотисто-коричневую поверхность. «Этим же явле объясняется увеличение влажности в центре мучных пздели! их выпечке. Чем быстрее нагревается поверхность, тем инте ное термовлагоперенос и тем быстрее образуется поверхпо! корочка. Влажность мякиша в центре изделия на 1,5—2% ше, чем у сырого теста. При варке овощей, если их погружают в кипящую воду верхность их быстро нагревается, а в центре еще сохрап начальная температура. При этом возникает градиент темпе ры, вызывающий термовлагоперенос. Вместе с жидкостью не щаются вглубь растворенные вещества, что затрудняет их фузию в окружающую воду. 74
Классификация и характеристика приемов тепловой обработки Практика выработала большое количество приемов тепло- ... обработки с использованием разных способов нагрева. Их н*< но разделить на две группы: основные и вспомогательные. Основные приемы делятся на две группы — варку и жаренье. В и рвом случае на продукте не образуется обезвоженной короч- ||| а при жаренье она образуется. Кроме того, применяют раз- •||| 'чые комбинации этих двух способов (рис. 18). Варка делится па следующие виды: с полным погружени- । и жидкость (способ нагрева — всесторонний контакт с нагретой и !костью); с частичным погружением в жидкость — прппуска- и" (контакт с нагретой жидкостью и паром); паром атмосферно- I" и повышенного давления (контакт с паром); в СВЧ-полях 1.ГМПЫЙ нагрев). >1» а репье делится на следующие виды: па нагретых поверх- I" ' IX с жиром (основной способ) или без жира (односторонний ... -кт с нагретой поверхностью); в жире (всесторонний контакт । ма. петым жиром); в замкнутом объеме (контакт с подом, na- il мм воздухом и радиационный нагрев); жаренье инфракрас- ен in лучами (радиационный нагрев); жаренье па открытом огне |i игакт с нагретыми газами и радиационный нагрев). Применяют также различные комбинации основных приемов и । ива: тушение (припускание в бульоне или в соусе обжарен- | " продуктов); брезированне (обжаривание припущенных про- । ||ов); жаренье вареных продуктов; запекание вареных или ш •тушенных продуктов. 1рпменяя эти приемы тепловой обработки, получают готовые । • (а, но, кроме того, используют вспомогательные приемы, ко- • i i.ie играют подсобную роль: пассерование, ошпаривание, опа- IIU лине. Варка. Нагревание продуктов в воде связано с диффузней рас- II . | нмых веществ в окружающую среду. Скорость диффузии за- । и т от величины поверхности продукта и разности копцоптра- ... растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Посте- in и по концентрация веществ в варочной жидкости растет, и in" Фузия замедляется. С наступлением концентрационного рав- I"" • -1-ия диффузия прекращается. Чем меньше объем жидкости, в с рой варят продукты, тем скорее прекращается диффузия и \лишаются потери питательных веществ. Различают варку основным способом (с полным погружением не ivktob в жидкость), припускание (с малым количеством жид- I- in или в собственном соку продуктов) и варку паром. (ля варки основным способом используют кастрю- U и на плитные и стационарные котлы. Чтобы уменьшить потери пи । тельных веществ, берут обычно столько жидкости, чтобы она Innin, покрывала продукты (кроме варки макарой и некоторых 11||\и1х продуктов). Большее количество жидкости берут только 75

необходимости извлечь из продуктов как молено больше рас- . 1-пмых веществ (варка почек, сморчков, рубцов и др.). )6ычно варят продукты при слабом кипении. Температура при । i.e в открытых котлах около 100*0. В отдельных случаях не- (пмо готовить блюда при пониженной температуре (73— 1 ). Для этого применяют варку па мармитах (водяных банях). II и температуре выше 100°С (при повышенном давлении) л ро- ях мы очень быстро доходят до готовности. С этой целью приме- ...г автоклавы или скороварки с герметически закрывающейся |i| i никой. Гак, например, соусы и супы, заправленные япчпо-молочной гм. ью, нельзя нагревать до кипения, их проваривают па марми- I. чтобы белки не свернулись. При температуре выше 100°С пр- 1,укты очень быстро доходят до готовности. Этот способ варки щей и других продуктов используют при приготовлении блюд и I. роварочных шкафах и скороварках (автоклавах). 1ри припускании продукт помещают в посуду (сотейники, ...не кастрюли), наливают жидкости такое количество, чтобы он . покрывала продукты примерно на */з высоты, закрывают по- । iy крышкой и парят. Объем жидкости при этом невелик, и no- li । । питательных веществ уменьшаются. Еще меньше диффузия и I и варке продуктов п а р о м, так как при этом рас- и имые вещества извлекаются только конденсатом. Для варки ii.ii м атмосферного давления используют паровые коробки или к । ытыо вкладыши в котлы. При этом продукты помещают на h i' и, под пих наливают воду, закрывают посуду крышкой, дово- /1Н1 io кипения и варят изделия паром. Используют также специальные пароварочныс шкафы. Варку и iM повышенного давления применяют для продуктов па круп- II. предприятиях, используя для этого специальные паровароч- ||. устройства. Г. а р к у в С В Ч - п о л я х осуществляют в шкафах типа «Вол- । и.а», «Савяпка» и др. Помещенные в камеру продуктыбыст- I-.' |.н реваются и доходят до готовности. Сроки обработки сокра- ...гея в несколько раз, и уменьшается расход электроэнергии. ' .ость нагрева зависит от диэлектрических свойств продукта. \ «зпых продуктов опа различна. Поэтому, чтобы продукты, и ипцие в состав сложных блюд, были одновременно готовы, и I" подбирать их так, чтобы диэлектрические свойства их пена- *|ц*!<> отличались друг от друга. Г. камеру СВЧ-аппаратов нельзя помещать металлическую П" чу. Поэтому применяют посуду пз керамики, фаянса, фарфо- ||. । nt жаропрочного стекла, без металлизированных рисунков, г . н.их шкафах удобно припускать птицу, крупнокусковые мяо |и и рыбные полуфабрикаты, выпекать бисквит, запекать ябло- ки и г. д. Жаренье. Наиболее распространенным способом жаренья явля- >(. . жаренье па нагретых поверхностях сково- ||.. I листов и другой посуды (осповпой способ). Чтобы иро- 77
дукты не присыхали к поверхности посуды, ее смазывают жир (5—10% массы продуктов). Кроме того, жир предохраняет п дукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. гИ нагревают до 150— 1бО°С, а затем кладут на сковороду полуф рикаты и жарят, переворачивая. В последнее время стали п менять жаренье на нагретых поверхностях без жира. Так жар блинчики па механических сковородах. Другим способом является жаренье во фритюре. /К| в этом случае берут в 8—10 раз больше, чем продукта, и пагрс ют его до 175—180°С. При жаренье во фритюре жир использ] ся многократно. Поэтому, чтобы избежать нежелательных пзм< ний ев», необходимо использовать наиболее стойкие жиры и допускать их перегрева. Многие национальные блюда жарят на открытом ori Для этой цели используют мангалы, в которых находятся roi щие дровяные угли лиственных пород, а подготовленные полуф рикаты помещают над ними па решетках или вертелах. При э изделия не только зажариваются, а пропитываются содержа! мися в дыме фенолами и др., приобретают аромат копченое! В русской кухне распространено ж а репье в замкнут о б ъ е м е — в жарочных шкафах, духовках. Так жарят це. тушки птицы, круппокусковые мясные и рыбные полуфабрв ты и выпекают мучные изделия. Температура жарочных шка! может колебаться от 180 до 27О°С. Часто полуфабрикаты снач обжаривают на сковородах, а затем дожаривают в жарочных и фах. В настоящее время широко применяется жаренье с мощью инфракрасных лучей. Источниками их < жат светлые и темные нагреватели. Светлые нагреватели — зеркальные (ЗС) и трубчатые (НИК-1000 и др.) лампы. ‘ кулинарных целей чаще используют трубчатые лампы. Их у павлнвают в гриль-аппаратах. Иод лампами на вертелах hi щают обжариваемые продукты (шашлыки, тушки птицы, кол ки-купаты и т. д.). Темные источники ИКЛ— это электрона ватели и беспламенные газовые горелки. Первые используя шашлычных печах и грилях, а вторые — в плитах и приборах запекания. Комбинированная тепловая обработка. Для придания про, там особого вкуса, аромата, сочности и для их размягчения | бинируют различные приемы обработки. Часто применяют тушенис — продукты вначале обжар ют, а затем заливают соусами или бульоном, добавляют прян и припускают. Иногда вместо тушения используют брезиро ние. При этом продукты (тушки птицы, крупные куски г и др.) припускают в жире с бульоном в сотейниках, затем о( рнвают в жарочных шкафах. Иногда полуфабрикаты вна1 варят, а затем обжаривают (картофель, мозги, почки и т. Своеобразным приемом является запекание: варепые, пр| щепные, жареные, а иногда и сырые полуфабрикаты зали| соусом и запекают (запеченные блюда из мяса, рыбы, овон 78
• •• |.зют изделия и без соусов (запеканки, макаронпнки и т. д.). Вспомогательные приемы. К вспомогательным приемам тепло- •...«'«работки, как отмечалось выше, относятся: пассерование, ...... и опаливание. При пассеровании продукты прогревают с жиром или 0« । 1н‘го. Для заправки соусов и супов пассеруют муку. После она приобретает приятный аромат и теряет клейкость при Мт •« • деиии водой пли бульоном. При пассеровании томата и мор- .... красящие и ароматические вещества их растворяются в жи- 1« и и дальнейшем хорошо сохраняются. Пассерование лука уда- ljiii« । из него вещества, обладающие острым вкусом и раздражаю- ihiiM .1.шахом, а эфирные масла растворяются в жире. Ошпаривают осетровую рыбу и субпродукты для облегчс- шнн их очистки. Кроме того, ошпаривание (бланширование) нре- нраияет от потемнепия очищенные грибы и некоторые другие |||1'> IV кты. "наливают на пламени газовых горелок тушки птицы, по- .... и субпродукты для удаления остатков пуха и шерсти. Глава шестая ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Около 90%. всех пищевых продуктов подвергается кули- liipH li обработке, которая вызывает в них глубокие физико-хи- Нг" • кие изменения, влияющие на биологическую ценность пищи, «' «•«•гаи и усвояемость. Без учета этих процессов нельзя опреде- III и наиболее рациональные режимы обработки, уменьшить по- 1<1>н питательных веществ п обеспечить высокое качество пищи. lirjiKii и их изменения. Белки — это тот основной пластиче- । ни материал, из которого строятся ткани нашего тела. Они не |i«i \ । синтезироваться из других веществ (жиров, углеводов) и |i..му незаменимы в питании. Молекулы их очень сложны и |н> ч ионы из остатков многих тысяч молекул аминокислот. Всего |м1» > и<> около 30 разновидностей аминокислот, но только 8 из ||м !«<• могут синтезироваться в организме (из других амппокис- |i«i). их называют незаменимыми. Незаменимые аминокислоты ин ни в состав белков нашего тела в определенных соотпопге- )111о Естественно, что и в пище они должны содержаться в таких ви • «"«Iношениях, иначе белок будет использоваться (утнлизиро- bii.iii) организмом не полностью. Ближе всего к оптимальному Ьнношение аминокислот в продуктах животного происхождения: Ni/iH'iiibix продуктах, мясе, рыбе, яйцах. Белки растительных про- in 'it обычно неполноценны: в них отсутствуют или содержатся |||<|ц.1Х количествах отдельные незаменимые аминокислоты. I О.шако комбинируя такие продукты с другими, в которых де- Miiiiiiii.ie аминокислоты содержатся в избытке, можно получить У»
оптимальную комбинацию аминокислот, но только в том слу если эти продукты входят в рецептуру в определенных про| циях. В практической работе оценка рецептур блюд по составу нокислот пе всегда возможна. Поэтому следует руководствове несколькими общими положениями. Прежде всего следует помнить, что чем больше белковых дуктов входит в рецептуру, тем выше утилизация белка орп мом. Например, утилизация белков отварной рыбы 58%, это) рыбы с картофельным гарниром — 62—66, тушенной с мол и картофелем — 67—69, а запеченной с картофелем, молок* яйцом — 74—79%. Поэтому более полноценны сложные кулинарные издал! блюда, состоящие из овощей с крупами, молока и яиц с pi мяса со сложными гарнирами из овощей в молочном соусе, к« феля, каш и т. д. Если в продукте мало или нет одной из незаменимых аы кислот, то следует комбинировать его с продуктом, богатым аминокислотой. Вот несколько таких удачных сочетаний: гречневая и рис каша с молоком или творогом; овощи (картофель, морковь, б па и т. д.) с зеленым горошком; пшенная каша с яйцом; [ запеченная с яйцом и молоком; бифштекс с яйцом, картоф или припущенным рисом; овощи в молочном соусе; мясо и pi желатином (студни, заливные); натрушкн, сочни, вареники с рогом. При этом следует учитывать, что важно и количество про, тов в рецептурах. Так, увеличение доли яичного белка в рисе запеканках более 50% пе повышает полноценность блюд, а в пекапках из вермишели с молоком и яйцом доля животных ков не должна быть выше 40%. и т. д. Молекулы белков состоят из длинных цепей амнноки В зависимости от того, как расположены эти цепи в mi молекулах, все белки делятся на глобулярные и фибрилля\ Молекулы глобулярных белков близки по форме к шару (г, ле), а фибриллярные имеют нитеобразное строение. В пищ продуктах белки находятся в виде коллоидных растворов — з студней — обводненных гелей или обезвоженных частиц (в 1 крупах). В золях глобулы белка находятся во взвешенном состо! Устойчивость им придает наличие стабилизаторов; ионного и кого. Ионный стабилизатор образуется благодаря тому, что С вые молекулы имеют заряд и вокруг них образуется оболоч ионов-электролитов противоположного заряда. Такие заряж* частицы (мицеллы) не могут слипаться друг с другом. О белки амфотерны, т. е. в зависимости от реакции среды могут давать положительно пли отрицательно заряженные При определенном значении pH молекула белка делаете» тральной, теряет ионный стабилизатор, отдельные частички 80
Рис. 19. Схема денатурации глобулярных белков: 1 — глобула нативного белка; 2 — процесс денатурации; 3 — глобу- ла денатурированного белка • н< .ггься и выпадать в осадок. Это значение pH называется изо- li» <> рической точкой. '• кулинарии используют это свойство. Например, при освет- «• н желе для заливных его подкисляют, чтобы осадить белки. I II- пай стабилизатор (гидратная оболочка) образуется вокруг | <*• । вых глобул за счет того, что они притягивают полярные »••• уды поды, и последние располагаются ориентированно, обра- I и\ .нцитиый слой. Поэтому белки в большинстве пищевых про- I in -и обводнены (белки мяса, рыбы и т. д.). Этот процесс пазы- .......идратацией. i.iitl белков продуктов находится в состоянии гелей (студ- !< В пих отдельные мпцеллы образуют определенные структу- ....... вся система, несмотря на большое количество влаги, приоб- I" । твердообразную консистенцию. Особенно легко образуют Li пи фибриллярные белки, например желатин. Этим широко и , tyioTCH в кулинарии при изготовлении желе, муссов, самбу- 11 <алявных и студней. '•гсвоженные частицы белка в воде набухают. Так, например, и пшеничной муки набухают, образуя клейковину. Это же I щ и ходит при замачивании круп и бобовых. (г пату рация и свертывание глобулярных белков. В глобуле I |н пептидные цепи расположены определенным образом и удер- I и к •.потея непрочными связями в этом положении. При нагрева- I и «и поливается тепловое движение полипептндпых цепей, связи । iy ними разрываются, цепи развертываются и перегруппиро- Iш " »тся по-новому. При этом на поверхности глобул уменьшает- lin |.1ичество полярных групп, способных притягивать молекулы 1........ создавать гидратные оболочки. С другой стороны, увели- I uni' гея доступность активных групп для действия пищеварн- ||.....ых ферментов (рис. 19). Таким образом, следствием дена- ivr чин белков являются: потеря ими нативных свойств — умень- ||||('||ц< устойчивости в связи с разрушением гидратной оболочки; 1)м< । шение способности связывать воду; увеличение доступности 81 4-1241
для пищеварительных протеолитических ферментов, потеря ] творимости и свертывание. Уменьшение способности связывать воду является одной причин уменьшения массы мяса и рыбы при варке и жарены Увеличение доступности для ферментов повышает усвос белков многих продуктов после их тепловой обработки. Оди некоторые белки (казеин творога) представляют исключение после тепловой обработки труднее гидролизуются пищеварит! ними ферментами. Уменьшение устойчивости приводит к свертыванию бел Поэтому потерявшие стабилизатор мицеллы белка легко сл| ются, укрупняются и выпадают в осадок. Кроме того, част| белка при свертывании притягиваются друг к другу, и между мн возникают химические связи. Различают два вида свертывания. Если концентрация бе, в золе была невелика (мясные, рыбные и овощные отвары), в результате свертывания образуются хлопья. Если же концепт ция белка велика (яйцо), то образуется сплошная плотная ма: Длительное нагревание приводит к чрезмерному унлотпе! свернувшегося белка, а это затрудняет его переваривание. По: му сваренные вкрутую яйца усваиваются труднее, чем сварен: всмятку. Снижает усвояемость чрезмерно длительное жаре мяса. Творог представляет собой уплотненный сгусток свернув гося белка, и чтобы он хороню усваивался, его перед прнготог пием блюд следует хорошо протереть. Белки, уже находящиеся в состоянии геля, при нагрева также уплотняются. Денатурация белка может происходить не только при нагр нии. Так, например, при взбивании яичных белков в поверх! пых пленках пены белковые глобулы под действием сил пов костного натяжения развертываются и наступает денатур] (поверхностная денатурация). Строение мышечной ткани. Мясо и рыба — важнейшие нс ники полноценных белков. На рис. 20 показано строение мыт ной ткани теплокровных животных. Первичным структурным ментом ее являются мышечные волокна. Диаметр их дости 0,12 мм, а длина — нескол! сантиметров. Они покрыты полунроз ной оболочкой — с а р к о л м о й, в которой находится > кость — саркоплазма, представляет собой водный створ белков, .минеральных щсств, ферментов и т. д. В коплазме расположены nj студнеобразных нитей — i фибрилл. Отдельные мышечные во £«ЙГГ Мышечные волокна. Соединительная ткань д) зоимазой в) перимизий. в) эндомизий. Рис. 20. Строение мышцы тепло- кровных животных 82
единяются в пучки • го порядка прослой- । соединительной тка- ни эндомизия (от ip гкого слова «эндо» — ИН |>И и «мизни» — со- । ин игельная ткапь). Не- |h< н-ко таких пучков co- ll1 in лютея в более круп- И нн* пучки второго нир 1Л|{а, между которыми In ж (ятся прослойки бо- |/|' рубой соединительной II.ши — пери м из и я I |г||<-*к>с.кое «пери» — во- I йщ •) нт. д. Несколько H'Hiiii второго и более Ьн-ь чих порядков соедини* »>i> । и мышцу, окружен- | щи- пленкой еще более И а •••н соединительной I к и — а п и м и з и я I lip •irc.Koe «эпи» — no- li" । над). Пл рис. 21 показано • I пне мышечной ткани I'" В основе ее также I ж | ..| мышечные волокна, И.* образуют они парал- ||н Hue зигзагообразные Illi гуры — миокомы. Рис. 21. Строение тканей рыбы ||. «пилясь прослойками Inn мизия. Между миокомами находятся прослойки соединитель* ......сани—септы. Тело рыб покрыто кожей из соединительной и. м н. Велки, входящие в состав саркоплазмы и миофибрилл, и . iiijiot мышечными, а входящие в состав мизия, септ, кожи— Ин ниппельными. Мышечные белки мяса я рыбы. Мышечные белки полноценны. II., форме молекул они относятся к глобулярным белкам. В сар- btii 11 (ме содержатся в виде коллоидного раствора (золя) белки Mi...", альбумин X, миоглобин, миоальбумин и др. Миоглобин in с Ulli n и придает мышцам теплокровных животных красный Мп . В мышечных волокнах рыбы этого белка очень мало. Мнофибриллы состоят из студня (геля), образованного бел- 1|>.ин миозином, актином, актомиозином, тропомиозином и др. II.. мере прогревания мясных и рыбных полуфабрикатов содер- iiiiiiiircn в пих мышечные белки денатурируют. Это приводит |Н|и и* всего к потере ими способности растворяться как в воде Hinn । а мины), так и в растворах солей (глобулины). Денатурация 83
начинается при 30—35°С и идет быстро до тех пор, пока фабрикаты не прогреются до 60—65°С. При достижении температуры денатурирует около 90% всех мышечных 6i Затем процесс замедляется, и даже при достижении в цент, делим 95°С часть белков полностью не теряет расворнмост! По мере денатурации наступают и постденатурационные и нения. Они выражаются в том, что белковый гель миофиб] уплотняется, а белки саркоплазмы свертываются и теряют собность связывать воду. Благодаря этому мышечные вол< уменьшаются в диаметре и делаются более плотными. При I часть влаги выпрессовываегся из волокон. Часть мышечных ков, особенно из поверхностных слоев мяса и рыбы, успевав денатурации перейти при варке в окружающую воду, обра слабоконцентриронанный золь и при дальнейшем нагревании с тывается (хлопья па поверхности бульона). Соединительнотканные белки. Соединительная ткань сое из длинных волокон неполноценных фибриллярных белков: лагена (греческое «кола» — клей, «генезис» — рождать) и стина. Коллаген является глюкопротеидом, так как, кроме ам кислот, в его молекуле содержатся остатки сахара — глюкозы. Структура эндомизия во всех частях туши примерно один ва. Оп состоит из очень топких волокон коллагена, располо» пых параллельно, и почти нс содержит эластина. Перемизий состоит также из волокон коллагена и элас: в разных частях туши. В мыш но структура его различна которые мало работали при жизни животного (вырезка, тол и тонкий края и т. д.), структура перемизия похожа на струн эндомизия, только волокна его толще и среди них больше стиновых. Чем больше мышца работала при жизни живот тем коллагеновые волокна толще и сложнее сама структура ни. Волокна ее ветвятся, образуют сложные переплетения и дают мышцам жесткость (шея, голяшка, пашипа). Больше всего эластина в шейных мышцах, пашине и ме всего в частях задней четверти (кроме пашины). При нагрев мяса в процессе кулинарной обработки эластиновые во.- изменяются мало. Коллагеновые волокна имеют следующее с ние: отдельные микромолекулы коллагена соединяются в фи1 лы, фибриллы объединяются в волокна, которые могут обра; вать пучки. Коллагеновые волокна при температуре около свариваются, сокращаясь почти наполовину своей первоначал длины. Сокращенные волокна коллагена резко отличаются от и пых. Это связано с денатурацией. Они менее устойчивы к д вию пищеварительных ферментов. Сваривание коллагена при к следующему: 1) куски мяса при жаренье, варке деформ ир) 2) мясной сок вместе с растворимыми белками, экстрактш веществами и минеральными веществами выпрессовывает мышечных волокон под давлением сокращающихся коллаге волокон. 84
I гобы куски мяса, особенно при жаренье, не деформирова- ш их отбивают пли делают насечки, перерезая соединительную Если мясо измельчить, нарушив непрерывность соедипп- • и пои ткани, то сок при тепловой обработке изделий не выпрес- ' кается и они меньше теряют в массе (варка фрикаделек, ;ка- I.... бифштексов рубленых и т. д.). •' (повременно со свариванием происходит набухание колла- и" "ii.tx волокон, а затем и разрыв водородных связей между in с иными аминокислотными цепочками и постепенное превра- ...ин: нерастворимого коллагепа в растворимое более простое ве- |Н' но — глютип или желатин. Превращение коллагепа в глю- приводит к потере механической прочности, так как связь н> • <у мышечными волокнами нарушается. < жорость распада коллагена зависит от многих причин. Чем 1р\••<«() соединительная ткань (перимизий), чем сложнее ее строе- IIH тем медленнее распадается в ней коллаген. В связи с этим ini размягчения мяса 3-го сорта при тепловой обработке требует- н нраздо больше времени, чем для доведения до готовности мн- । 2-го или 1-го сорта. Естественно, что если попытаться жа- ....... мясо 3-го или 2-го сорта, то оно высохнет раньше, чем кол- ..... успеет превратиться в глютпн. Поэтому для жаренья при- in г' ’ говядина только 1-го сорта. У мелкого скота различия в • 'пин перимизпя в разных частях туши меньше, поэтому для и 1'гпья пригодно и мясо 2-го сорта. Г.к пад коллагепа в кислой среде происходит быстрее. Это и няется тем, что, во-первых, коллаген неоднороден и одно .....тавляющпх его веществ (проколлаген) растворимо в под- । i.-nnou среде, а во-вторых, кислота действует как катализатор, \ ряя переход коллагена в глютип. На этом основано марино- । • мяса перед жареньем и применение кислых соусов для к ния грубых частей мяса. Распад коллагена происходит тем i n • рее, чем выше температура. Растворы, содержащие более 1% ।' iiiiia, способны при охлаждении застывать, превращаясь в 11 ши. На этом основано приготовление заливных холодных блюд • штипом и варка студней. 1 чематическн переход коллагепа в желатин (глютип) можно in гавить следующим образом: । .пен—>-рас1цепление поперечных сязей (сваривание)—>-рас- .....ине пептидных связей, отщепление углеводов—►дальней- in частичная потеря структуры волокон (деструкция). Колатин (глютип) по своему аминокислотному составу пден- 11г и коллагену. В нем отсутствует триптофан и другие незаме- |ш и- аминокислоты, и поэтому оп относится к неполноценным «- .. лм. В костях содержится фибриллярный белок, близкий по 11|н гнню к коллагену, — осени. При варке костных бульонов Ши и. его переходит в глютип. < едипительная ткань рыбы почти полностью состоит из кол- iiiiiriia; его в рыбе содержится от 1,6 до 5,1%. Из коллагена в ни., цельной степени состоит также кожа, чешуя и плавательные 85
пузыри рыб. (’варивание коллагеновых волокон верхних кожш покровов рыбы вызывает деформацию кусков нрн жаренье. Ч] бы избежать этого, кожу на рыбных полуфабрикатах надреза в нескольких местах. Белки яиц. Яйцо содержит в среднем 12,7% белков. Расп] делены они неравномерно: в желтке — 10,2%, а в белке — 10,8 Белки эти полноценны, и соотношение в них незаменимых амш кислот близко к оптимальному. Основную массу белков яйца составляют овоальбумин (6( 70%), кональбумнн (10—15%) и овомукоид (10—14%). Овомукоид глюкопротеид — белок, соединенный с сахара (около 20%)—остатками маннозы, галактозы и глюкозоамт Технологическая роль овомукоида очень велика, так как имев он в значительной степени обусловливает пенообразующую cl собность яичного белка, что широко используется при пригот| Ленин бисквитов и многих сладких блюд. Однако овомуконд играет и отрицательную роль — он сдери вает действие трипсина. Это является одной из причин того, ’ сырое яйцо не дает ощущения достаточного насыщения, и бел его не только плохо перевариваются, по и частично всасываю! в непереваренном виде, что вызывает аллергию и уменыщ перевариваемость других компонентов пищи. Аллергическим д( ствием обладают и некоторые другие белки яйца. Овомукоид де1 турируст при нагревании и теряет свойства ингибитора трит на. Происходит денатурация его и при взбивании белков. Кроме перечисленных белков, в яйцах содержатся и друг; лизоцим, пацифарип, авидин, овоглобулин и др. Лизоцим является антибиотиком, растворяющим бактериа пые клетки. Он содержится в слезах, слюне, сыворотке кро лейкоцитах, селезенке, почках, кожных покровах, а также в 1 локе, хрене, репе, капусте, редьке и т. д. Применяется в леч пой практике и для консервации икры. Вместе с тем имеются данные, что лизоцим усиливает раз: тие некоторых микроорганизмов, попадающих внутрь яй В этом одна из причин случаев тяжелых токсикоинфекций и I щевых отравлений, связанных с потреблением яиц, поражепн сальмонеллезом (например, утиных). Этим обусловлены стро1 санитарные нормы, регламентирующие режим производства к мовых изделий и запрещение использовать в общественном пн ини яйца водоплавающей птицы. Второй белок яиц — пацифарин является не только антнб тиком, но п повышает общую сопротивляемость организма к 1 фекциям. Белок авидин связывает и инактивирует витамин П (биота который участвует в регуляции нервной системы и нервно-}» лекторной деятельности. Кроме того, при недостатке биотина у личпвается количество холестерина в крови. Авидин яичного белка обладает способностью вступать в i шечнпке в связь с биотипом, образуя прочное соединение, кота 86
используется организмом. К сожалению, при кулинарией п>.|. |иотке авидин не полностью теряет это свойство и при поступ- ок- -I в кишечник большого количества яичного белка могут раз- fciH-cji токсикозы, представляющие собой Н-авитамппоз. Это при- *•'1111 и к уменьшению всасывания кальция, столь необходимого •Ч'кишзму. Белки яичного желтка представлены главным образом фосфо- идами — вителлином, ливетипом и фосфитином. Вителлин является прекрасным эмульгатором. Это его свой- •.. широко используется в кулинарной практике при изготовле- нии соуса майонез. Все эти соединения содержат биологически ||<н|||||ые полпненасыщенпые жирные кислоты. Г.1КИМ образом, яйца — ценный продукт питания, обладающий 3 и «большей степени способностью возмещать потребность орга- нн'м । в незаменимых аминокислотах. С другой стороны, они Гк и рлсат ингибиторы трипсина, инактиваторы биотина, аллер- |i-i'i.i. Uh приготовления омлетов и других блюд яйцо разводят мо- й'" <-'| или водой. При этом выпадает в осадок овоглобулип, кото- bi.io 11‘гко растворяется при добавлении соли. Чем больше разбав- |н'к лицо жидкостью, тем пежпее получится гель. По существую- И-1* рецептурам жидкости добавляют около 50%. массы яйца. 1 лертывание яичного белка происходит следующим образом. 1|ш >П—55°С в стекловидной массе его местами появляется по- miiih iihc, распространяющееся по мере нагревания на новые и;и. При 65°С белок заметно густеет и при 75°С полностью III» ||.|щается в белую студнеобразную массу. При 80°С гель уже и зияет форму и при более высокой температуре уплотняется. IlI- (лнтсльпом нагревании гель сильно уплотняется и перева- ри - мость его затрудняется. I-imkh желтка коагулируют при более высокой температуре. )1- -юк начинает загустевать лишь при 70°С. Целое яйцо коагу- нн| <т подобно желтку. Добавление сахара повышает температу- ра ч-ртываппя. lie 1ки молока. Белки молока полноценны и хорошо усваивают- |и I! молоке содержатся казеин, лактоальбумин, лактоглобулин и । и других белков. Больше всего в молоке казеина (2,5—3%). bi южный белок, относящийся к фосфопротеидам. Благодаря »•-•• что в молекуле казеина гидроксильные группы амппокисло- |i.i -рила образуют эфирные связи с фосфорпой кислотой, он ...и* г кислотностью. В молоке содержатся кальциевые соли й.|- ша (казеинаты). При повышении кислотности в результате Inn- -пня или добавления кислот молекула кальция отщепляется in молекул казеината, в результате чего образуется свободный ...hi, который нерастворим в воде. При этом молоко сверты- Ьи-> и п образует студепь (простокваша). При нагревании эти ши уплотняются (сворачиваются). Нагревание молока вызывает изменение и других белков. Гак, При нагревании выше 60°С происходит денатурация альбумина, 87
который свертывается и выпадает в виде хлопьев на дпе и с ках посуды. Денатурацией белков обусловлено и образование пенке кипячении молока. Дело в том, что в поверхностном слое влиянием сил поверхностного натяжения уже частично пре шла денатурация белков, и поэтому при нагревании па нов пости она происходит быстрее. Образующаяся пенка состоит денатурированного альбумина, свободного казенна, фосфоры лого кальция, жира и других веществ. В молоке с порма.1 кислотностью денатурации казеина не происходит, а в мс с повышенной кислотностью он свертывается тем быстрее, выше кислотность. Белок молока липопротеин состоит из белкового компов и соединенного с ним лецитина, основой молекулы которого 1 ется эфир глицерина и фосфорной кислоты. Поскольку лит теин — жиронодобпое вещество, он образует защитную обол вокруг жировых шариков молока, не давая мм слипаться, этом молекулы липопротеина располагаются таким образом лецитиновый компонент их обращен к жировому шарику, а новый — к водной фазе. Белки овощей. В овощах сравнительно немного белков, содержатся в протоплазме и ядрах клеток; незначительно количество имеется в клеточном соке. С внутренней стороны лочкп клетки протоплазмы образуют слой, который препятст веществам, растворенным в клеточном соке, переходить в е жающую среду при хранении сырых овощей в воде. В npoi варки белки протоплазмы свертываются и проницаемость о( чек увеличивается. Поэтому из прогретых овощей в воду пе| дит много питательных веществ. Белки зернобобовых и мучных продуктов. Зернобобов) мучные продукты являются важным источником растител: белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших ча высохшей протоплазмы и более крупных алейроновых зерен. Е шая часть белков зернобобовых относится к глобулинам и hi чигольная — к альбуминам. Особенно богаты белками бобовые (20—30%). Содерж белков в крупе колеблется от 7—12 до 13—16%. (гречневая, i ная). Основную массу белков большинства круп составляют булины, проламины, глютелины. Значительное количество а; минов содержится только в гречневой крупе. В муке выс и 1-го сортов белков содержится 10—12%, из них важней! являются глиадин и глютелин; набухая, они образуют клейко! В муке, крупяных и зернобобовых белки находятся в со нии сухпх гелей. При замачивании круп и замесе теста они 1 хают. При дальнейшей тепловой обработке, когда белки naxoj в процессе денатурации и набухшие гели уплотняются, вы совывается влага, которая не выделяется в окружающую с а поглощается крахмалом. При пассеровании муки также п ходит денатурация белков и они теряют способность к лабухе 88
П.'.мсвенне жиров. При тепловой обработке может изменяться • •• । ржапие жиров в п р о д у к т е за счет вытапливания и hi поглощения при жаренье. Размеры потерь жиров зависят н и распределения в продукте, температуры плавления и др. Мисо теряет при варке до 40%. (меньше всего баранина, жир 11и<1'|>|'{ имеет высокую температуру плавления 44—55°С), че- 1\н1.ггая рыба—10—50 (в зависимости от жирности), а осетро- Ьян всего около 5—6% жира. Последнее обусловлено тем, что I к. провой рыбы большая часть жира распределена между мы* >< чными прослойками. При жаренье мяса количество вытапливающегося жира очень hiuiHi Юлино и зависит от размеров кусков, строения тканей, тем- |И'|ч\ры и продолжительности жаренья и т. д. Особенно много И" *’•>%) жира теряет при варке и жаренье домашняя птица, I пипсах которой жир расположен большими скоплениями под ||iii.< । и па внутренней стороне тушки. Кроме того, жир птицы шн -плавкий (26—30°С). [ II. жирные изделия н полуфабрикаты не теряют, а впитывают Ьц>1 Количество впитываемого жира зависит прежде всего от ко- ш-п <ва свободной влаги в продукте. Так, в сыром картофеле и.... свободной влаги и он поглощает жира намного меньше, г* <роный или картофельные котлеты, в которых почти вся Ш1п< вязана клейстернзованным крахмалом. Поглощает жир и шин 1»>вка изделий. Гиба и рыбные котлеты при обжаривании не теряют, а погло- ......пир, но намного меньше, чем картофельные или крупяные ш - i.i, так как поглощению жира препятствует влага, выделяе- inn । сатурирующими белками. Зависит количество поглощаемо- |н . нра и от его вида: чем меньше в жире влаги, тем больше его kin । щается продуктом. .I.iipbi подвергаются при тепловой обработке глубоким хп- L в •• г ким изменениям. К ним относятся дымообразо- Мин- гидролиз, окисление, полимеризация и другие процессы. | J и м о о б р а з о в а п и е заключается в глубоком распаде жира 1 in., . н>1!апием акролеина и дыма. Акролеин — непредельный ||| । - и.(, образующийся из глицерина, входящего в состав жиров. Mi । а дает резким слезоточивым действием и раздражает сли- Ко- оболочки. Температура дымообразовапия выше всего у Ни....ах животных жиров, хлопкового масла и ниже у расти- В<111И1\, особенно нерафинированных, масел. Для жарепья сле- ши использовать жиры с высокой температурой дымообра.зо- Ь|||н>| II- юобразовавие приводит к потерям жира при жаренье. Од- Biiii ионная часть жиров теряется за счет их разбрызгивания. Вмн .|Н1Ыо потери за счет дымообразовапия и разбрызгивания ш«1н и it «угаром» жира. I I и । рол из заключается в распаде молекул триглицеридов В ....... части пищевых жиров) на глицерин и жирные кислоты К|И1< tn пением молекул воды. 89
CH—о—— сн,—он I Z I » СИ----О—С — + ЗН,О-> СИ—ОН + 3—соон I I сн,—о—с — сн,—он триглицерид глицерин жирные КИСЛОТЫ | Особенно усиливается гидролиз при варке, что обуслов эмульгированием части жира. Поверхность мелких капелек я при этом очень велика, что облегчает контакт с водой. Чем uri сивнее кипение, тем больше жира эмульгирует и гидролизуе Процесс этот крайне нежелателен, так как, во-первых, эмул руемый жир придает бульонам мутность, а образовавшиеся я ные кислоты с ионами щелочных металлов (которые всегда i сутствуют в отварах) дают соли-мыла. Последние придают б онам неприятный вкус. Чтобы уменьшить эти пежелател! процессы, при варке бульонов жир с поверхности периоднЧ снимают и не допускают бурного кипения. Происходят гидролиз жиров и при жаренье за счет влаги держащейся в продуктах, но в меньшей степени, чем при в бульонов. Особенно это наблюдается при жаренье продукта фритюре. Кислотное число фритюрного жира не должно пр шать 5 мг/г. Окисление наблюдается главным образом при жар| особенно во фритюре, когда жир используется многократно и гревается длительное время. При окислении кислород присоединяется к непредельным ; ным кислотам по месту двойных связей. Это крайне нежела] по уже потому, что уменьшается содержание цепных псп ре, пых жирных кислот. Кроме того, многие продукты окис, (окислы, перекиси, гидроокиси) вредны. Поэтому содержал во фритюрпых жирах регламентируется, и общее содержани дуктов окисления во фрнтюрном жире пе должно превышать При длительном нагревании происходит частичная пол р и з а ц и я и конденсация непредельных жирных вд т. е. укрупнение их молекул за счет соединения по месту ных связей. Это приводит к уменьшению пен редельности, с| нию биологической ценности жиров и повышению их вяз Поэтому растительные жиры, богатые непредельными жи, кислотами, лучше употреблять без тепловой обработки. Так как все эти нежелательные изменения происходя длительном нагревании, то следует соблюдать ряд нравил хранению качества фритюрпых жиров. Прежде всего нель гревать жир выше 170—175°С. Следует применять фритю с холодной зоной, в которых жир, расположенный выше вательпых элементов, быстро нагревается за счет конвек
г < южеппый ниже прогревается очень медленно только за счет •• 'нроводпости и па дне образуется холодная зона. Кусочки ыннровки и мелкие частицы продуктов, попадая в нее, но сго- । Изменение углеводов. К углеводам относятся простые сахара И ' -коза, фруктоза и др.), дисахарнды (сахароза, мальтоза, лак- ом, и др.), полисахариды (клетчатка, пли целлюлоза, полуклет- •ни а, пли гемицеллюлоза). К этой же группе веществ относят и ....кие к углеводам пектины. Изменение сахаров. При кулинарной обработке может проис- о, hi и, гидролиз дпеахаридов, брожение и карамелизация. Моле- tv ил дпеахаридов могут, присоединяя воду, распадаться на моле- м h i простых сахаров: ClsH„On + Н,О-> С,НПО. + С.Н.,0. сахароз» глюкоза фруктоза Процесс этот называется гидролизом, или инверсией, и проис- ни либо под действием ферментов, либо при нагревании раство- рив тсахаридов с кислотами (варка компотов, варенья, фруктов, hm'iiiwx начинок и т. д.). Так, при варке в сиропе яблок значп- I, <> ii.iji часть сахарозы гидролизуется. Образующиеся при этом »«!•••• «ыо сахара обладают более сладким вкусом, чем исходная in ,н>за. Происходит гидролиз сахарозы и при запекании яблок. 1рн варке помадок специально добавляют лимонную пли ук- С\« |\ю кислоту, чтобы часть сахарозы гидролизовалась и образо- iiiii .неся глюкоза и фруктоза предохраняли помадку от черстве- |ц| гак как они менее кристаллизуются, чем сахароза. '< ряжение сахаров происходит при приготовлении дрожжевого »< • ' 1 При этом содержащиеся в муке глюкоза, фруктоза, обраэо- |н*> iiiecH из крахмала мальтоза или сахароза, которую добавляют и • го. подвергаются спиртовому и молочнокислому брожению. • уммаркое уравнение реакций, происходящих при спиртовом Пр!- i.iiiinii под действием дрожжей: С.Н12Ов-> 2С,Н4ОН + 2СОЭ глюкоза спирт углекислые газ Г.1.1ДСЛЯЮЩИЙСЯ углекислый газ разрыхляет тесто. Одновремен- но 101гсходпт и молочнокислое брожение, вызываемое молочно- in inn бактериями, которые попадают в тесто вместе с мукой и ip".кжами: С.Н1аО.-> 2СН3СН(ОН)СООН глюкоза маточная кислота Мплочная кислота способствует набуханию клейковины в муке । • и ржпвает развитие гнилостных и других микрооргаппзмов. I. л Р а м е л и з а ц и я сахаров разбирается в следующем №н кД1*ле. 91
X** Изменение крахмала. Kj f \ f мал содержится во многих П * 2 г \ у дуктах (мука, картофель, к пы и др.) или добавляется в цептуры блюд в качестве же рующего вещества (кисели). амилоза. в растительных клй крахмал содержится в виде । । рен. Крахмальные зерн^ X f сложные биологические обр| \ г вавпя, состоящие из моле \ Т полисахаридов — амилозы ; 1 амилопектина (основная мг ш зерна), фосфорной, кремний и жирных кислот. ^7 Амилоза иамилопе f амилопектин т и и являются полимерами греческого «поли» — мне Рис. 22. Крахмальные полисахариды Т. С. СОСТОЯТ ИЗ большого 41 остатков молекул глюкозы, единенных в цепочки (рис. В молекулах амилозы число таких остатков колеблется 200—400 (низкомолекулярная амилоза) до 800—1000 (выс молекулярная амилоза) и соединены они в почтп неразветв, пые цепи. В молекулах амилопектина таких остатков нам; больше (600—6000) и образуют они сильно разветвленные ц Внешняя часть крахмальных зерен состоит в основном амилопектина, который образует как бы оболочку зерна, а в ренняя — из амилозы, молекулы которой расположены в опр ленном порядке (зачатки кристаллической структуры). Амило тин нерастворим в воде, но при нагревании с водой пабул Низкомолекулярная амилоза растворяется даже в холодной i а высокомолекулярная — только при нагревании. При нагревании с водой крахмал клейстеризуется! взвесь его зереп превращается в вязкий клейстер. При этом а лоиектин набухает, молекулы воды проникают через оболочк; реп, часть амилозы растворяется, а крахмальное зерно набу: В первой стадии клейстеризации крахмальные зерна еще п ряют полностью своей структуры, а во второй — они преврага ся в пузырьки, наполненные амилозой. Первая стадия клейс1 зации происходит при нагревании крахмала с малым количес воды до температуры клейстеризации. При этом поглощаете 100% воды от массы крахмала. Происходит это при варке сыпчатых каш, выпечке мучных изделий. При избытке во, дальнейшем нагревании крахмал поглощает 200—400% вод« своей массы) и наступает вторая стадия клейстеризации. Для различных крахмалов интервалы температуры, при рой происходит клейстеризацпя, различны: для картофелып 62— 68°С, пшеничного — 53—57, кукурузного — 64—70°С. Н 92
......рахмальные зерна поглощают большое количество воды, и сть раствора при этом повышается, он переходит в клейстер. 1« тер, полученный при нагревании 30—50 г крахмала в 1 л । при охлаждении пе застывает, а с содержанием крахмала / г клейстер при охлаждении образует плотный студень (!•' ".). in продолжать пагреваппе крахмального клейстера, то па- шт третья стадия клейстеризации: пузырьки, образовавшие- •" крахмальных зерен, начнут лопаться и вязкость клейстера 1« > снизится. Этот процесс ускоряется в присутствии кислот. При клейстеризации происходит не только набухание крах- и кого зерна и разрушение его внутренней структуры, но рас- ой ьгсокомолекулярпой плохо растворимой амилозы, опа пре- цр чается в хорошо растворимую низкомолекулярную. Поэтому, inn , и мор, при варке каш возрастает количество растворимых ||- тв в крупе. •артофельный крахмал образует прозрачный клейстер и сту- /(| | а кукурузный — мутный. Поэтому последний используют i |.<> при варке молочных киселей. 1рп храпении крахмальных студией наблюдается их старе- ли (синерезис). При этом происходит перегруппировка частиц, «•и ующих внутреннюю структуру студия, их уплотнение, в pe- in . i.itc чего отделяется часть воды (например, при хранении in к ii). Кроме того, уменьшается количество растворимых ве- ли t за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в цы и."молекулярные. Это наблюдается при хранении каш и ма- । н1ых изделий и вызывает снижение их качества. При повтор- Л' нагревании блюда из круп и макаронных изделий воссганав- II ют свои свойства, по пе в одинаковой степени: в гречневой । и вермишели водорастворимые вещества восстанавливаются /с- и.по полно даже после 24-часового хранения, в пшенной — ли "%, в рисовой — на 20%. При хранении изделий в горячем (• пнни старение крахмальных студней задерживается. I г : с т р и н и з а ц и я происходит при сухом нагреве крахмала Им 120°С. Опа заключается в расщеплении крахмальных поли- «<• |'ндов и превращении их в растворимые в воде высокомоле- Н |цые вещества — пиродекстрппы и ряд летучих веществ (и и воды, углекислый газ и др.). При этом изменяется и цвет крахмала. Сначала (115—125°С) Ли । ановится кремовым, а затем коричневым. Декстринизация нрходит в обезвоженной корочке, образующейся при жаренье I•( "(юля и мучных изделий, при пассеровании муки. I ид рол из заключается в распаде цепей крахмальных поли- |н шдов с присоединением воды. Конечным продуктом является I»...за или мальтоза. Этот процесс происходит при нагревании 1й||"'Ч;1Ла с водой и кислотой (кислотный гидролиз) либо под /О и. । кием ферментов — амилаз. При кислотном гидролизе — дли- ........ кипячении кислых соусов, заваривании киселей — обра- 11)|'|.и глюкоза. 93
Ферментативный гидролиз происходит при изготовлении др /нового теста, при варке картофеля. Конечным продуктом его ляется мальтоза. Различают два вода амилаз: а- и 0-ампл! а-амилаза расщепляет крахмал не только до мальтозы, но ol зуется и большое количество декстринов; 0-амилаза преврац крахмал в мальтозу. Амилазы при нагревании повышают с активность, а затем при температуре 70—95°С полностью п| тивнруются. В клубнях карто(|юля содержится 0-амилаза, и варке часть крахмала под ее влиянием гидролизуется. Гидролиз крахмала при варке картофеля — процесс нея тельный, так как образующийся сахар переходит в отвар и ется. При брожении теста, наоборот, образующаяся ори гнд| зо мальтоза необходима для развития дрожжей. Углеводы клеточных стенок. Ткани растительных продз состоят из клеток. Клетка окружена оболочкой, внутри кот находится протоплазма, ядро и вакуоли, заполненные клего1 соком. Отдельные клетки соединены друг с другом средни! пластинками. Оболочку и срединные пластинки называют тип вымя стенками. Оболочка клеток состоит из клетчатки (целлюлозы), геми люлозы (полуклетчатки) и других веществ. Срединные пласт® состоят главным образом из нерастворимого вещества — пр пектина. Он не относится к углеводам, но близок к ним по св< строению. Это сложное вещество, в основе молекул которого жат остатки галактуроновых кислот (на схеме ГК). Ост галактуроновых кислот соединяются друг с другом и обраг длинные цепи полнгалактуроновых кислот. Наконец, веско остатков полнгалактуроновых кислот соединяются вместе, обр сложную молекулу протопектина. Связь между цепочками п галактуроновых кислот осуществляется через солевые мост ангидридные группы и т. д., но основную роль играют сол< мостики, образованные двухвалентными ионами магния и к ция: ГК ГК О \ COO С \ Чо COOZ (f ГКХ г/Ъ солевая связь эфирная связь Эти прослойки протопектина (срединные пластинки) и дают механическую прочность растительным тканям, ка| цементируя отдельные клетки. При нагревании происходит 1 обменная реакция в срединных пластинках: ионы кальция и 94
••• заменяются одновалентными ионами натрия и калия. Есте- • ино, при этом нарушается связь между клетками, так как • ч '.пектин распадается па отдельные цепи галактуроновых кис- .. которые носят название пектинов и хорошо растворяются в |"1 'чей воде. ГК \оок + Са COOK ГК <»дпако эта реакция обратима, и ионы кальция и магния вновь »" s г вытеснить одновалентные ионы натрия и калия. Размяг- .пи овощей при этом не произойдет. Реакция будет идти в пра- »и • • сторону только в том случае, если освобождающиеся ионы I.» ния будут связываться и осаждаться. В растительных про- их содержатся вещества, которые осаждают кальций. Благо- и >я этому происходит размягчение овощей и круп при тепловой ..лботке. На скорость их размягчения влияют жесткость воды, " 1' ратура, реакция среды и свойства продуктов. В жесткой воде |> ржатся соли кальция и магния, поэтому овощи развариваются »• । । пно. В разных продуктах скорость распада протопектина не- I. > какова. Присутствие кислот замедляет размягчение некоторых Н|" IVKTOB. Витамины Полноценная пища должна содержать пе только белки, л |.|. углеводы, но и ряд биологически активных веществ. Среди и особую роль играют витамины. Некоторые из них растворя- |>|>н и воде (витамины комплекса В, С и др.), а другие — в жи- । 1 А» D). Витамины комплекса В. К этой группе относятся витамины I*. 1>2. Вб, Во, B12 и др. Все они растворимы в воде, и поэтому Hi li парке значительная часть их может переходить в отвар или и I i i.cn с выделяющимся из продуктов соком. Так, при оттаива- KIIи мороженой свинины потери витаминов комплекса В могут п>> <игнуть 4—10% (В|, Вз, РР, Ви), при промывании риса потери Юн мина В — 30%, Еще больше витаминов В извлекается при •ни •• растительных продуктов (круп, овощей); в отвар переходит до >•»% витаминов Bi и Вз и т. д. Поэтому отвары эти следует in н.зовать. Чем меньше берут воды для варки, тем меньше i|iiii чинов комплекса В переходит в отвар. 95
Витамин В( (тиамин) при нагревании в рабою среде устойчив, а в нейтральной и щелочной — менее усто При варке круп разрушается около 20%. общего количества витамина, но за счет перехода в отвар потери могут достш 50—60%. То же самое происходит и при варке мяса: разруш. тиамипа всего около 30%, а в огвар (бульон) переходит до г Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тш па. Так, если при жаренье и варке свинины потерн тиамина ставляюг около 30%, то при тушении — более 50%, а при tj нии говядины — около 75%. Несколько меньше разрушается мина при тепловой обработке овощей: сок большинства из имеет кислую реакцию, и поэтому даже при тушении разруша ле более 40% тиамипа, а при варке риса, например, оп ра шается почти полностью. Витами н В-> (рибофлавин) при нагревании в ki« среде довольно устойчив, но в щелочной быстро разрушав В водпых растворах разрушается и при действии света. Так, действии прямого солнечного света в молоке за три часа со, жание его снижается в два раза и более. При варке проду! рибофлавин, так же как и тиамин, в значительном количе переходит в отвар. Так, при варке нарезанной капусты в от переходит от 20 до 50% его (в зависимости от количества boj При нагревании оп более устойчив, чем тиамин, и разруша! его обычно не более 15%. Витамин В« (производные пиридина) под , станем солнечных лучей разрушается. Важным источником являются мясные продукты. Одпако потери витамина Be при ке говядины составляют около 38%, а при жаренье—50% и лее. В телятине и свинине оп более устойчив. Большое количе!, Bg содержится в зеленом перце, где он хорошо сохраняется. При тепловой обработке овощей потери витамина Вб знь тельны, особенно при варке шпината (около 40%), белокочавв капусты (36%), несколько меньше при варке картофеля (21 28%) и моркови (22%). Витамин РР (никотиновая кислота) при те! вой обработке более устойчив, чем тиамин и рибофлавин, и творимость его значительно меньше. Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо творим в воде и очень неустойчив при кулинарной обрабг Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссель капусте. Содержится в клетках овощей, фруктов и ягод. Зт тельное количество его переходит в воду при храпении ci овощей в воде и в отвар при варке. Витамин С наход в трех формах: связанной, восстановленной (аскорбиновая Ki та) и окисленной (дегидроаскорбнновая кислота). Биология активны и восстановленная, и окисленная формы. Они могут ко переходить одна в другую под действием ферментов. Восстановленная форма (аскорбиновая кислота) более у< чива, а дегидроаскорбнновая кислота чрезвычайно неустой
\ -Л .о с/ С<_ С—ОН эснорбипаза С = О | +|О| . —- I о С ОН «СКОрС'ИНрС С = О I дуктаза Н—С НС----1 НО—С—Н но—с—н СН3ОН сн,он аскорбиновая кислота дсгидроаскорбиновап кислота и метро разрушается. Поэтому при кулинарной обработке стре- ми ил быстро инактивировать аскорбиназу. Это достигается но- 11<\ -кением овощей в кипящую воду. \ с корби и редуктаза переводит неустойчивую окисленную фор- му ч более устойчивую — восстановленную. Поэтому при кулинар- .... обработке продуктов вводят активизирующие вещества. Таки- ми иктпвизаторами являются продукты, содержащие глютатион. < 'и представлял собой трипептид, состоящий из остатков амино- пн п»т — цистина, глутаминовой и аминоуксусной кислот. Содер- | и ни я в мясных и рыбных бульонах, желтках, муке, поэтому эти и. । . < тва являются стабилизаторами витамина С. Н новная причина разрушения витамина С—окисление. В свя- ц| этим следует уменьшать контакт продуктов с кислородом: । in- \ ту закрывать, сохранять слой жира па поверхности блюд, пп шять котлы полностью, использовать для варки кипящую in. । . из которой удален растворенный кислород, и т. д. Окисление in i iino интенсивно происходит при высокой температуре. Поз- v-'i надо сокращать время тепловой обработки: не допускать in ।варивания продуктов, хранить в течение минимальных сроков । и име блюда, избегать повторного разогрева их и т. д. ' пли многих металлов каталитически ускоряют окисление I мм । luiina С. Следовательно, надо предупреждать контакт продук- ,|||. окисляющимися металлами: использовать котлы и ипстру- mi i.i из нержавеющей стали, керамическую посуду, для протира- IIH ягод и овощей применять волосяные или капроновые сита |и । I. I 'hiамин С более устойчив в кислой среде, поэтому нельзя |н...ьзовать соду для ускорения развариваемости овощей. Чем Mini' концентрация витамина С, тем более он устойчив, в связи ' ..нм избегают уменьшения концентрации витамина С при теп- ы..... обработке: берут при варке меньше воды, тушат кваше- ||1\|. капусту отдельно, а затем кладут ее в супы и т. д. Витамин С Кн|...|но растворим в воде, и надо уменьшать извлечение его из 97
продуктов: избегать промывания квашеном капусты, не xpai очищенные овощи долго в воде и т. д. / Витамин Л содержится только в продуктах животного : нахождения. При тепловой кулинарной обработке обычно сохр; ется полностью, только в отдельных случаях содержание его | жается па 10—20%. В растительных продуктах содержатся к тины, из которых в оргапнзме синтезируется витамин А. Им« три разновидности их: а-, р- и у-каротппы. Из них паибол! Л-витаминной активностью обладает p-каротип, а а-изомер е в два раза, у-каротин — в три раза менее активны. Каротинь ляются красящим веществом моркови, содержатся в tomi тыкве, зеленых листовых овощах. После варки растител! продуктов А-витаминпая активность их возрастает за счет шего усвоения каротинов. Каротины, так же как витамин А, растворяются в жира; после этого лучше усваиваются. Фактор F —поза м е и и м ы е жирные кислот приравнивают к витаминам. К ним относятся полиненасыщег жирные кислоты — линолевая и арахидоновая. Их источен являются растительные масла, жир рыб. При длительной те вой обработке они могут разрушаться. Окрашенные, вкусовые и ароматические вещества Красящие вещества пищевых продуктов придают блв привлекательный вид, а вкусовые и ароматические веще повышают аппетит. Изменение красящих веществ. Естественные пигменты. Мн пищевые продукты имеют естественную окраску. Она обусдов различными пигментами: флавонами, хлорофиллом, каратин< мп (в растительных продуктах), миоглобином (в мясе) и др Флавоноиды (от латинского «флавус» — желтый) — i шая группа растительных веществ, из которых часть бесцв но может приобретать окраску в результате окисления (кате; и др.), часто имеет желтую окраску (флавоны и др.), а некот окрашены в красные, синие и фиолетовые топа (антоцианы) держатся они в свободном впде и в соединении с сахарами козиды). Многие гликозиды (от греческого «гликос» — сладкий) воноидов либо бесцветны, либо слабоокрашены. При теп: обработке они частично распадаются па сахар п несахарпый понепт — агликон («несахар»), которым часто являются » окрашенные флавоноиды. Этим объясняется образование ж< оттенков при варке риса, некоторых сортов картофеля, туп капусты и т. д. Большинство флавоноидов сопутствует витамину С, пр ему устойчивость при храпении плодов, овощей. Флавоноиды 98
Р-витаминнон активностью (способствуют прочности и ичности кровеносных сосудов). Бесцветные катехины содержатся в яблоках, грушах, карго- •|ц • -, грибах, бруснике, клюкве, листьях чайного листа и т. д. в 11-ободном виде или в соединении с галловой кислотой (дубиль- ki.ii- вещества). Сами катехины и дубильные вещества обладают и i-iikhm вкусом. В растительных клетках катехины отделены от Ki-Hi 1яющего их фермента (полифенолоксидазы), а нри повреж- Д111ПИ клетки (нарезании, очистке и т. д.) приходят с ним в и нкосновение, окисляются и превращаются в темноокрашепныо цгнн-ства флабофены (от греческих слов «флокс» — пламя и «ба- •I • окраска). Полифенолоксидаза, вызывающая окисление ка- li и нов, теряет свою активность в кислой среде. Поэтому очищен- IH.K яблоки, груши, шампиньоны сразу погружают в подкислен- ии» воду, одновременно изолируя их от действия кислорода воз- lb (ругая группа флавоноидов — а п т о ц и а н ы (от греческого HiKHic»— цветок и «цанус» — синий) — содержится в соке и । >1.ине черной смородины, винограда, слив, вишеп, земляники, м. '«ты, черники, клюквы, краснокочанной капусты и т. д. Но строению молекулы все антоцианы похожи друг на друга, Ни и м больше они окислены (содержат гидроксильные группы), и ильнее выражена сипяя окраска, а чем больше в них метиль- iii-ix ipynn, тем более выражены красные тона. (аже при изменении кислотности большинство антоцианов и *• няют свою окраску. Так, в очень кислой среде антоцианы । V покопанной капусты имеют ярко-красную окраску, при умень- 1111 ни кислотности — фиолетовую, слабощелочной среде — синюю, и «-ильнощелочной — зеленую. Большинство антоцианов легко и- наст в реакцию с нонами металлов и изменяет свою окраску. II. ।и кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, усилива- |"» .инне тона, калия — красные, антоцианы клюквы с ионами • и. пиния дают синюю окраску (поэтому клюквенный кисель пе • " <\ет варить в алюминиевых котлах), клубники, земляники, и юны, вишни с железом дают коричневые соединения и т. д. I! свекле содержатся пигменты, близкие по свойствам к анто- ....... но имеющие другое строение: пурпурный (бетанин) и и-i иый. Вариации в окраске свеклы (от лиловой до темно-крас- iiiHil зависят от разного содержания этих пигментов. Кроме того, Jn.p.n-ка бетанина (бетаидипа) зависит от кислотности: в очень нс нах растворах усиливается фиолетовая окраска и при умень- |н<. ин кислотности--красная. Добавление уксуса при варке и 1\ц" пни свеклы способствует сохранению ее окраски. Пурпурный пин н’пт свеклы при тепловой обработке легко разрушается, а и» иый более устойчив. Устойчивость пигментов свеклы зависит in и \ концентрации: чем она больше, тем пигменты устойчивее. I-ц при запекании и варке целой неочищенной свеклы, при купи пин ее с малым количеством жидкости концентрация пигмен- itiii <и- меняется или меняется мало. Поэтому окраска хорошо со- 99
храпяется. При варке очищенной и особенно шинкованной с! лы пигменты диффундируют в воду, концентрация их умеш ется и они легко разрушаются. Пигменты свеклы биология) активны и благотворно действуют на сордечно-сосудистую тему. Морковь, репа, брюква, зеленые овощи содержат желто-Ор жевые пигменты каротиноиды (от латинского «карота! морковь). К каротиноидам относятся каротины (альфа-, беГ гамма-каротины), ксантофиллы («ксанто» — желтый, «фпллс любить), ликопин и др. Вещества эти являются пепределы углеводородами и, как все вещества этого класса, нераство в поде и растворимы в жирах. На этом основано naccepoi моркови и томата с жиром. Ликопин содержится в помидорах, шиповнике и mhi других плодах, каротины — в моркови, зеленых овощах, тык) т. д., ксантофилл — в желтых продуктах, зеин — в кукурузе,! держатся каротиноиды и в шафране, который используется j окраски кондитерских изделий, в красном перце. В зеле! овощах окраска каротиноидов маскируется зеленым ХЛ1 филлом. Каротины моркови и других овощей биологически активи являются провитамином Л. В животных продуктах каротине встречаются реже (панцире ракообразных, в желтке яш молоке). При тепловой обработке каротиноиды довольно ус чивы. Хлорофилл содержится в зеленых овощах (стручковая соль, горошек, спаржа, артишоки, зеленый перец и т. д.) и ; товой зелени (петрушка, укроп, сельдерей, щавель, шпинат, j перо и т. д.). Это сложное соединение, в основе молекулы к рого лежит циклическое ядро, комплексно связанное с ион магния. Под действием кислот, особенно при нагревании, от : рофилла отщепляются ионы магния и образуется феофптин - щество зелено-бурого цвета. В неповрежденных клетках сырых овощей хлорофилл со жится в зернах (хлоропластах) вместе с каротином. Зерна находятся в протоплазме, имеющей щелочную реакцию, а к»1 ты находятся в вакуолях (клеточном соке). Поэтому хлоро<| изолирован от кислоты и не теряет своей окраски. При наг{ нии белки протоплазмы свертываются, зерпа (хлоропласты) с жаются и кислота клеточного сока отщепляет ионы магния. 1 дольше воздействует кислота при нагревании на хлорофилл, большая часть его превращается в феофетпн и тем сильнее ni пяется цвет продуктов. Поэтому зеленые овощи сразу погрун^ в большое количество бурно кипящей подсоленной воды и ва не закрывая посуду крышками. При этом сокращаются сроки! ки, уменьшается концентрация кислот, многие из которых д чп, и окраска зеленых овощей сохраняется лучше. При в| таких овощей в жесткой воде окраска их сохраняется лучше, 100
• • кальций и магний нейтрализуют часть кислот клеточного < ли вода, в которой варят овощи, содержит ионы различных ы< • «лов, то они могут замещать в хлорофилле магний и образо- щ.| ггь вещества с другой окраской: железо — коричневую, олово и иомииий — серую, медь — ярко-зеленую. Способствует сохране- ||ц। зеленой окраски и добавление соды. Однако соду или соли in применять для сохранения зеленой окраски не разрешается, in' как первая усиливает разрушение витамина С, а вторые ЦДНИНТЫ. 1'краска мяса обусловлена миоглобином. По строению В" 'кул он похож па хлорофилл, но содержит ноны закисного и г " ia. Циклическое ядро его (гем) соединено с белком, образуя мп иибин. Гем способен присоединять кислород без изменения цп । и г пости железа, и получается оксимиоглобин более яркой ок- ||ц> .и. Поэтому окраска разных видов мяса (и даже отдельных ...и туши) неодинакова. Это зависит от содержания миоглобина и степени его окислепности. Так, в говядине содержится мио- ...ина в 2—5 раз меньше, чем в свинине. При нагревании (••'<) глобин денатурирует, что ведет к его отщеплению, ионы ни • ш быстро окисляются и окраска из красной становится Г|||н»п. • I когда мясные продукты сохраняют после тепловой обработки |к иную окраску, что обычно является следствием нарушения |н 1мов хранения полуфабрикатов. Появление новых окрашенных веществ. При жаренье в обез- И"л•! иной корочке продуктов температура поднимается до 135— • •" *' и может происходить карамелизация сахаров, I" । р.кащихся в продуктах (картофеле, панировке и т. д.). Про- н< пот заключается в том, что от сахаров отщепляются моле- i \ I воды, образуются ангидриды, которые конденсируются и tn гем неокрашенные продукты: кармелан (желтого цвета), ни 1ГЛСН (коричневого) и кармелип (почти черного). Первые два ini чио растворимы в воде, а последний плохо. Карамелизация ж |'ов частично обусловливает окраску корочки при жаренье и шн" I..IHHH продуктов, содержащих сахар. Кроме карамелизации, чая корочка на жареных кулинарных изделиях п потемнение и ..'висят от реакции мелапоидинообразова п и я. Сущ- 111« •. ее в том, что редуцирующие (восстанавливающие) сахара (i ичкоза, фруктоза, лактоза) при нагревании вступают в реакцию г "гнетыми основаниями и, в частности, с аминокислотами, •if'l'.i :уя темпоокрашепные продукты (от греческого «мелано» — •...ня). Реакция эта играет и отрицательную роль — связывает и шет труднодоступными для организма такие незаменимые .... 'кислоты, как метионин, лизин и др. При нагревании крахмалосодержащих продуктов могут обра- iliiiu.1 питься окрашенные декстрины. Их называют пиродекст- 111 и " । ми. Это имеет место при пассеровании муки, выпечке муч- им \ изделий и жаренье картофеля. 101
Образование сернистого железа может пр< ходить при варке яиц вкрутую. Дело в том, что желток богат динениями железа, а в белке содрежатся серосодержащие ам1 кислоты (метионин и цистин). Последние отщепляют при депа рации сероводород, который па поверхности образе темноокрапюнное сернистое железо. Если же сразу после в« яйца погрузить в холодную воду, то давление иод скорлупой дает, сероводород диффундирует к поверхности и желток почт темнеет. Пищевые красители. Применявшиеся рапее сиптетпческ! естественные красители (амарант, нафтол желтый, сафлор, ку мы и др.) использовать для подкраски кондитерских и кули, пых изделий категорически запрещено. Только для подкра кремов, помадок и глазури разрешается использовать некого синтетические красители — индигокармин (синий) и тартр£ (желтый) и естественные красители — шафран, каротин, ai (красный), пигмент ноготков и шиповника (КМШ). Ароматические вещества продуктов. Аромат многих проду) обусловлен содержанием в пнх целого комплекса веществ, о сящихся к спиртам, кетонам, альдегидам, эфирам и др. Лет] нерастворимые в воде ароматические вещества растительных i дуктов называются эфирными маслами. В их состав входят | личные эфиры и другие вещества. Несмотря па то что темпе тура кипеппя многих эфирных масел высока, они при тепло обработке могут испаряться, перегоняясь с водяными царе Чтобы уменьшить их потери, применяется пассерование лук ароматических кореньев (моркови) с жиром. При этом эфир масла растворяются в жире п хорошо сохраняются. Чтобы ум< шить потери эфирных масел, специй (лаврового листа, душищ горошка и перца, мускатного ореха и др.), их добавляют в ко. приготовления блюда. Вкусовые вещества. Вкус пищевых продуктов обусловлен и сутствием водорастворимых (азотистых) веществ, сахаров, кис; минеральных солей, гликозидов, алкалоидов и др. Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В г цессе тепловой обработки некоторые ароматические и вкусо вещества могут разрушаться, испаряться пли извлекаться во, Одновременно образуется ряд новых веществ. Так, при вг пищевых продуктов почти всегда образуются альдегиды, сер дород и другие сернистые соединения (меркаптаны, дисульфид Иногда при этом выделяется и фосфористый водород. Очень б тую роль для аромата и вкуса обработанных продуктов игр аминокислоты, многие из них обладают хорошо выражен вкусом (мясным, горьким, сладким и т. д.), и азотистые о вапия. Изменение минеральных веществ. Минеральные вещества, держащиеся в пищевых продуктах, при кулипарпой обраб< изменяются мало, но значительная часть их может терят переходя в воду при промывании, замачивании и варке про, 102
1 пли извлекаться вместо с соком, выделяющимся при жаренье •.., птицы и рыбы. При варке овощей разрушается кожистый слой протоплазмы, I торимые в клеточном соке вещества получают возможность м „одно диффундировать в окружающую среду. Поэтому потери и могут быть очень велики. Так, при варке очищенного карго- in в отвар переходят более 20% содержащихся в пем мине- p.• и.пых веществ. Варка овощей в кожуре значительно снижает потери мипе- piii.iiux веществ. Меньше всего теряется минеральных ве- и гв при жаренье и варке паром и в СВЧ-аппаратах. И- кольцо больше извлекается их при припускании и больше । о при варке продуктов с полным погруженном в жидкость. •1..ЮЫ уменьшить потери минеральных веществ при кулинарной •н.|мботке овощей, следует погружать их при варке в кипящую I" «у, использовать овощные и крупяные отвары, брать жидкости и. больше, чем требуется, чтобы она полностью покрывала про- ль 1.ТЫ. Использование организмом минеральных веществ готовых блюд • пент от многих факторов. Так, например, соединения кальция и 1<|.1ьзуются только при определенном соотношении с магнием I. Босфором — соответственно 1:0,65:1,5. В близких к оптималь- || iv соотношениях эти элементы находятся в молоке и многих ...нах. В крупяных и мучных продуктах данное соотношение > i;i гоприятпо. Поэтому овощные гарниры, сочетание овощей с । । нами, бобовыми и мучными продуктами обеспечивают хоро- । «» сбалансированность указанных элементов в готовых блюдах. "иь ценны микроэлементы пищевых продуктов (соединения । .1.1ьта, пинка, марганца, меди и др.). Чтобы обеспечить нужное • щчество их в блюдах, следует разнообразить состав овощных • । пиров и включать в рационы блюда, в состав которых входит 1< >;и1чпые овощи (щи, борщи, овощные супы, овощные рагу •• । д.). Изменение содержания воды и сухих веществ. При кулнпар- || ' обработке часто пзмспяется масса продуктов за счет погло- ...ня или выделения влаги. Вместе с пей извлекаются и раство- I" иле вещества, что приводит к изменению общего содержания • iv веществ в продуктах. Увеличивается масса главным обра- । продуктов, содержащих крахмал и мало воды (крупы, мака- p. шив изделия, мука при изготовлении теста). Увеличение и пассы происходит за счет поглощения влаги из внешней । |||,.1Ы. Гак, при варке рассыпчатых каш воды поглощается от 110— I (гречневая ядрица) до 200—210% (перловая крупа) массы иг гуктов, при варке макаронных изделий — 150— 200%. и т. д. I. тофель содержит много крахмала, по увеличения массы не и । исходит, так как крахмал набухает за счет воды, содержащей- । самом продукте. Продукты животного происхождения при |< ивой обработке теряют массу за счет уменьшения способности 103
глобулярных белков удерживать влагу при денатурации и ci тывапни. Так, мясо теряет в массе при варке от 38% (говяди до 40%. (свинина). Уменьшение массы в этом случае происхс и за счет вытапливания жира. Масса овощей, содержащих мало крахмала белков и мв влаги (морковь, капуста, корнеплоды и др.), при варке изменя ся мало. Незначительное уменьшение происходит за счет нзвлс пня растворимых веществ и испарения влаги при остывании П дуктов. При жаренье овощей содержание влаги в них значител! уменьшается за счет ее испарения. Потери сухих веществ происходят в связи с диффузией и удалением вместе с выделяющейся из продукта влагой. Диффу! растворимых веществ происходит при вымачивании, промывав хранении в воде и варке продуктов. При этом большую роль иг ет размер продуктов и количество воды. Так, при хранений воде целых очищенных клубней картофеля за 1 ч теряется 0,6% сухих веществ (от массы картофеля), а нарезанных — 0,49%. Чем меньше*'объем воды, взятой для варки, тем мен, потери растворимых веществ. Так, при варке моркови теряв до 17% сухих веществ, при припускании — до 8, а при вар па пару — всего 0,2—0,5%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД 111е И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Глава седьмая ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД ин Осповпая роль первых блюд — возбуждение аппетита, Hi- i.niieiine секреции желез пищеварительного тракта. Возбужда- н секрецию пищеварительных желез экстрактивные вещества н.п "л>й основы супа (бульонов, отваров), органические кислоты । чатов, квашеной капусты, квасов, соленых огурцов, сметаны и.), вещества, обладающие острым вкусом и входящие во и не продукты, используемые для приготовления супов (лук, mi-, перец, каперсы, оливки и т. п.). Первые блюда являются важным источником минеральных и Пи -кнически активных веществ (витаминов, микроэлементов). ... содержат большое количество жидкости, возмещая от 15 до потребности организма в воде. Многие первые блюда высококалорийны (солянки, крупяные \ । и др.), так как, кроме жидкой основы, в них входят крупы, ...и. макаронные изделия мясо и рыба. Питательную ценность \и к повышают потребляемые с ними хлеб и другие выиечиые шя (пирожки, расстегаи). Калорийность таких блюд, как f*\ ... без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи И' "--жей и квашеной капусты без мяса, очень мала. 11" температуре подачи супы делятся па горячие (75°С) п хо- '" o.ie (12—14°С). В зависимости от жидкой основы различают у in i на бульонах; овощных, фруктовых и грибных отварах; мо- "I квасе. По способу приготовления горячие супы делятся па mil.'ночные, протертые и прозрачные, а холодные — на непротер- ь" и протертые. г .справочные супы в процессе приготовления вводят продук- 1.1 1.1вощи, крупы, макаронные изделия и т. п.), которые варят । ни до готовности. Эти супы часто заправляют пассерованными и, гематом, луком и корнеплодами. К ним относятся щи, бор- |(п . оляпки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные Liii.i Г. протертые супы вводят продукты в протертом состоянии ' I- 10$
(крупы, овощи, мясные и рыбные продукты). К этой группе б относятся супы-пюре и супы-кремы. Для приготовления прозрачных супов используют осветлег (прозрачные бульоны), а продукты (гарниры) для них доба ют в бульон доведенными до готовности или подают их отдел Каждая из этих групп супов включает ряд разновидное отличающихся набором продуктов, формой их нарезки и вею рыми особенностями приготовления. Бульоны Жидкой основой многих супов являются бульоны: к ные, мясо-костные, рыбные и грибные. Калорийность булы невелика. Вкус им придают азотистые и безазотистые экстрак ные вещества. К азотистым экстрактивным веществам othoci свободные аминокислоты, креатин, креатинин, саркозин, пу новые основания и др. Среди аминокислот особую роль игр глютаминовая кислота. Растворы ее даже в очень малых конце рациях обладают мясным вкусом. В настоящее время в качеа приправы используют соль глютаминовой кислоты — глюта натрия. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, п цы и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса 6jr опов. Его производные — крептипин я саркозпп обладают ropi ватым вкусом. Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конеч продукты белкового обмена. Большие количества их против казаны при ряде заболеваний и для людей старческого возр1 Поэтому в их рационе количество крепких бульонов огран вается. К безазотистым экстрактивным веществам относятся глию глюкоза, инозит, мясо-молочная кислота и др. Все экстракта! вещества участвуют в формировании вкуса бульонов и обла; сокогоппым действием. Мясо-костный бульоп отличается по с ву от костного я рыбного бульонов. В нем значительно бо. азотистых экстрактивных веществ и меньше глютина (желат! чем в рыбном и костном. Костный и мясо-костный бульон. Для бульонов предварительно измельчают кости, лива ют холодной водой, доводят до кипения кипении, периодически снимая пену и жир. костей варят 3—4 ч, из свиных и телячьих —2—3 ч. Для щ ния бульонам аромата в них кладут за 40—60 мин до конца ки нарезанные и промытые ароматические коренья, морко лук, поджареппые без жира до светло-коричневого цвета. Для приготовления мясо-костного бульона сначала варят ти. а за 2—3 ч до конца варки кладут мясо, нарезанное кус: по 1,5—2 кг. В процессе варки мяса в бульон переходит в < нем 2,2% растворимых веществ (от массы мяса), в том числе приготовления кладут в котлы и варят при ел Бульон из говя; 106
i,! (образующих иену), прочих органических веществ 1,55 перальных соединений около 0,55%. Рыбный бульон. Варят бульон из рыбных отходов и рыбы, плов рыб удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости • г па куски. Хорошо промытые рыбные отходы (головы, кости, । плавники) кладут в котлы, заливают холодной водой, кла- . । ivk и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, ч. hi.шив нагрев, в течение 50—60 мин. При варке бульонов из и и осетровых рыб через час после начала варки их вынимают, । ипот мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения. • •••шли бульон процеживают. В бульон переходит (от массы '•• юв) около 3% азотистых и 0,45% минеральных веществ. ..шую массу азотистых веществ составляет глютин. • I ясо-костный бульон по составу отличается от костного и чиа из рыбных отходов. Последние два содержат намного 11 ine экстрактивных веществ, а в мясо-костном они составляют " 30% сухого остатка. Глютина, наоборот, в рыбном и костном ii uiax около 70%, а в мясо-костном только 30—35% сухого и । ка. Пульон из домашней птицы. Для бульонов используют кости, и "\д (кроме печени) и целые тушки домашней птицы. Кости >• । на мелкие куски, а тушки заправляют любым способом, и ювленные продукты заливают холодной водой, доводят до и ния и варят; затем кладут целые тушки и потроха. Для вар- । \льопа требуется 2—4 ч. рыбной бульон процеживают. Грибные бульоны содержат •' мое количество свободных аминокислот и других азотистых чнгств. Заправочные супы Заправочные супы готовят на бульонах или овощных от- ii< Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготов- •• । называют гарнирами. Гарнирами для заправочных супов ц и овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие за- I-и «ные супы добавляют пассерованную муку. Опа является и \ июлем и повышает калорийность супа. При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд tin и \ правил. । ищи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с ..чип, вермишелью и для борщей — соломкой (кроме борща пни кого, для которого овощи режут квадратными пластин ками), ин н*й из квашеной капусты — соломкой, а из квашеной рубле- на ...шусты — мелкими кубиками (3—5 мм). I рецептуру всех заправочных супов входят ароматические li-"iii: морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда репа. Эти ово- 1п . ..держат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь, лук, 1чи пассеруют. Жира для пассерования берут 10—15% массы Ini. Температура его не должна быть выше 110°С. При пас- 107
веровании каротип моркови растворяется в жире, что cuocoi ет его усвоению и придает жиру красивую оранжевую ок| Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как i жащпеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при в супа. Если в рецептуру входит томат, то его пассеруют. В гарнир супа входят обычно несколько видов прод^ поэтому их закладывают в таком последовательности, чтобь были одновременно готовы. Сроки варки различных прод приводятся в сборниках рецептур. Пассерованные овощи к; в суп ап 15—20 мин, а специи за 5—10 мин до конца в чтобы уменьшить потери ароматических веществ. Все прол закладывают в кипящую жидкость (воду, бульон). При этом зу инактивируются ферменты, окисляющие витамины, и по ние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в npoi варки не следует. Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие кис (соленые огурцы, квашеная капуста, томат, щавель) или JI то их .закладывают после того, как картофель почти свар Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение прот тина в пектин идет медленно и овощи пе размягчаются. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сС Ее пассеруют без жира, охлаждают, разводят небольшим I честном бульона или воды, процеживают и вводят в суп в к варки, мукой обычно заправляют щи из квашеной капусты щи. Варят супы при слабом кипении. При отпуске в заправ супы кладут мясные и рыбные продукты, сметану, зелень, правочным супам можно подавать пирожки, ватрушки, памп кулебяки из дрожжевого п слоеного теста. Заправочные супы являются традиционными блюдами р] национальной кухни. Ассортимент их очень широк. Щи Щи из свежей капусты. В рецептуру щей из свеж| пусты входят белокочанная или савойская капуста, или KI пая рассада, картофель, морковь, лук, петрушка, иногда в добавляют свежие помидоры или небольшое количество тс пасты. Готовят это блюдо и без картофеля, заправляя мучно] серовной. Капуста содержит сахара 5,7%, белка от 0,6 до 2,7% и я1 ся источником цепных минеральных веществ. Содержание мина С в ней колеблется в пределах 3—97 мг% и в среднем тавляет 30 мг%. Кроме витамина С, в капусте содержатся “ тип, тиамин и рибофлавин, РР, К, Р. Витамин С в к хорошо сохраняется при первичной обработке. В процессе щей из капусты извлекается более 50% аскорбиновой К1 Концентрация ее в отваре низкая, и поэтому она быстро < ется. Так, после 3 ч хранения щей из свежей капусты разр ся до 60% витамина С, а через 6 ч — до 80%. 108
(ля приготовления щей свежую капусту нарезают квадрати- । «пи (2—3 см), а мелкие кочаны ранней капусты — дольками I • б см) вместе с кочерыжкой. Морковь и лук нарезают дольками п пассеруют. В кипящий ...... бульон или воду закладывают капусту, дают заки- и* • добавляют пассерованные коренья и лук и варят при сла- < кипении 20—30 мин. За 5—10 мин до конца варки можно п<> -жить свежие помидоры, нарезанные дольками. Если щи варят । картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий п оп после капусты. Гаппяя капуста варится быстрее, поэтому ее закладывают го с картофелем. b «некие щи варят па рыбном бульоне с картофелем и отпус- .... с вареной осетровой рыбой. К щам из свежей капусты по- ли ..-i ватрушки, кулебяки, пирожки. Щи из квашеной капусты. В рецептуру этих щей входят: ква- шн о hi капуста, морковь, петрушка и лук репчатый. Заправляют Н' умной пассеровкой. I! рецептуру некоторых разновидностей щей из квашеной ка- нн ил входит также картофель. 1«|<ашеная капуста должна иметь кислотность не более 1,8%. и...ной кислоты. Использование капусты с большей кпслотно- |ги нежелательно, так как ее приходится отжимать и даже про- hi., что приводит к большим потерям питательных веществ. |М -| |чная кислота не только биологически активна, но и способ- пи г нормализации кишечной микрофлоры. Она является силь- ны возбудителем секреции пищеварительных желез. Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг% вита.ми- Ц|| при варке щей он сохраняется довольно хорошо. Однако н< гт помнить, что нарушения установленной технологии могут 14".... к значительным потерям витамина С: при промывании .... гы с повышенной кислотностью — до 60%, при хранении Lnii\< гы без рассола в течение 3 ч — до 30—35%, замораживание in и .юдующее оттаивание квашеной капусты снижают содержа- |iii' пгамина С на 20—41%. Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого |>\ । иле куски квашеной капусты дополнительно шинкуют или затем кладут в котел и тушат с жиром, томатом и неболь- шим количеством бульона в течение 1,5—2 ч; за 10—15 мин до ||И1гыпия тушения в лее добавляют пассерованные морковь, лук К in «рушку. Овощи нарезают соломкой, а для щой из рубленой Kiui\ гы — мелкими кубиками. В кипящий бульон кладут тушеную капусту с овощами, варят рн шбом кипении около 30 мин, добавляют разведенную муч- Б|н> пассеровку, специи и варят еще 10—15 мин. Если щи из и'" ной капусты готовят с картофелем, то его кладут в бульон, К«1"|> "коло 15 мин, а затем добавляют тушеную капусту в варят, Li. ••писано выше. Г Щи кз квашеной капусты варят па мясном, рыбном и грибном 109
бульонах. Щи, сваренные на мясном бульоне, можно отпус! с мясом. В этом случае используют жирную говядину (грудин! свинину. Щи, сваренные па рыбном бульоне, отпускают с ку| ми отварной рыбы, хрящами и мякотью с голов осетровых р со снетками. 1Ци на грибном бульоне отпускают с шинковании вареными грибами, иногда в них добавляют куски жареного N (щи невские). 1Ци уральские готовят, как обычные щи из ква| ной капусты без картофеля, по добавляют отдельно сварен перловую крупу. Для этого перловую крупу перебирают, npi вают, заливают горячей водой (па 1 кг крупы берут 3 л в<> добавляют соль и варят до готовности. Все разновидности щей из квашеной капусты можно за| лять рубленым чесноком. К ним подают ватрушки из слое или дрожжевого теста, крупеники пли рассыпчатую гречи кашу. \ Щи суточные — одна из разновидностей щей из квашено! пусты, известная на Руси с глубокой древности. Для их приг ления капусту мелко рубят и тушат около 3 ч. Добавляют па роваппые морковь п лук, белые коренья, томат и тушат еще Капусту можпо тушить вместе с костями от свиных копче| тей. Затем варят щи, как обычно. В глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного i (свиные головы, говяжью грудинку п т. п.), заливают их Щ и добавляют рубленый чеснок. Горшочки закрывают раскатана слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в рочном шкафу. Отдельно подают зелень, рассыпчатую гречщ кашу и сметану. Щи зеленые. Щи зеленые готовят из щавеля с добавле! шпината, а иногда молодой крапивы. Их можно готовить из г пата и щавеля, из одного щавеля, из крапивы и щавеля. К| того, в рецептуру щей входят в небольших количествах петру| лук репчатый и зеленый. Готовят зеленые щи с картофелем и него. Опп являются ценным источником витамина С, каре и микроэлементов. Щавель содержит значительное количество щавелевой к ты и ее кислых солей, способствующих отложению солей в низмс. Поэтому щи зеленые исключаются из ряда лечебных (№ 5, 7, 10), ограничиваются в питании детей и людей по» го возраста. Содержание органических кислот в клеточном соке шп незначительно, а в щавеле их содержится много. Поэтому ’ сохранить окраску, шпинат и щавель подвергают тепловой ботке раздельно: шпинат отваривают в бульоне, а щавель пускают. Подвергнутую тепловой обработке зелень протг вместе с соком, и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко зают, пассеруют с жпром. Затем добавляют шинкованный I иый лук. В кипящий бульон кладут картофель и через 15 пассерованный лук и петрушку. После этого добавляют шпината и щавеля и варят еще 15—20 мин. Сваренное вк| по
<•11 в мешочек» яйцо кладут в тарелку при отпуске, сметану в- < йот отдельно и также кладут в тарелку с супом. Г русской национальной кухне известны также щи рахманоо- которые готовят па рыбном бульоне и отпускают с кусочка- ми • •тарной или жареной рыбы. Борщи Основной составной частью борщей является свекла. Поч- lii но все разновидности этих блюд входит капуста (свежая или юипгная), а во многие — и картофель. Кроме того, в рецептуру ММ..... входят лук, морковь, белые коренья, томат-пюре. Такой В..... овощей обеспечивает блюдам особый вкус и аромат. Очень mri" н минеральный состав борщей: соотношение соединений фос- |||н|'.« и кальция в них близко к оптимальному, а по содержанию 1||||.|||>.>лемептов они далеко превосходят другие заправочные pll.l. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам |.р." иную окраску, но и биологически активны. Важнейший из и бетанин — неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он bn ырушился при варке борщей, необходимо соблюдение ряда |нн нл. Бетанин разрушается тем быстрее, чем меньше его коп- ||i'ii. ;<;щия. Поэтому шинкованную свеклу перед закладкой в буль- |н шат с малым количеством жидкости. Это обеспечивает вы- Iomiu концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необхо- дим учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. II •• ту при тушении свеклы добавляют томат-пюре или уксус. hi свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее Ь<| в небольшом количестве воды или запекают целиком, а за- и ч же нарезают и закладывают в бульон в конце варки. Это ii...... высокую концентрацию пигмента, и в процессе bi....вой обработки он сохраняется лучше. Иногда приготовляют bin • и.ную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очист- ки и мельчают на терке, заливают водой, добавляют уксус, дово- kin н> кипения и настаивают около 30 мин. Краску процежива- < юбавляют в борщ. I шение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохра- ни.... окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясня- В|| . <> тем, что скорость расщепления протопектина зависит от среды. У свеклы распад протопектина замедляется ио |>г • нижения pH от 7 до 5,1. При более низких значениях pH Ki । । протопектина усиливается. [ 11 .nt массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку бор- Bi.... мере реализации и избежать длительного хранения готового В<п>> । па раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого । ц моют, шинкуют соломкой и тушаг с жиром. Затем добав- S—10% бульона (от массы свеклы), уксус, сахар, томат- »1>> и тушат в закрытой посуде от 20—30 мин (молодая свекла) К I 1,5 ч (старые корнеплоды). Темноокрашепную свеклу мож- 111
по тушить без уксуса с томатом. Перед концом тушения д ляют пассерованные морковь, лук, белые коренья. По мере надобности в бульон кладут шинкованную св( капусту, доводят до кипения, добавляют картофель (если он дусмотреп рецептурой) и варят 15—20 мин. Затем добавляют щевую заправку, разведенную мучную пассеровку (если она дит в рецептуру), специи и кипятят 5—10 мин. Пассерова! овощи можно не добавлять к тушеной свекле, а класть в бор 10—15 мин до готовности. Если борщ варят с квашеной капу то ее предварительно тушат. Многие виды борщей заправляют мучной пассеровкой. Ос< кости приготовления отдельных видов борщей приведены н Г>«|мца Обыкновенный С черносливом Московский С картофелем С сардельками С картофелем и капустой Флотский С клецкамп Сибирский Зеленый Летний Украинский Особенности приготовления Без картофеля, с мучной пассеровкой Без картофеля, па грибном бульоне; доба; ляют грибы, отварной чернослив и его оты Без картофеля н мучной пассеровки, отпу кают с мнепым набором (мясо, ветчина, ci снскп) Добавляют картофель, варят бе» капусты Варят с картофелем и без него; добавлял отварные или обжаренные нарезанные са| дольки Заправляют мучной пассеровкой, варят с к пустой и картофелем С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом 1 Варят с картофелем или без него, отпуст с мучными клецками Добавляют отварную фасоль; отпуст с мясными фрикадельками Варят с картофелем, добавляют нарвзаш щавель и шпинат; отпускают с яйцом Готовят из молодой свеклы вместе с 6oti Готовят с картофелем, болгарским перц заправляют чесноком, растертым со шпию отпускают с пампушками Отпускают борщи со сметаной и зеленью. Подают ватрушки, пирожки, крупеники. Готовят борщи с говядин ра кипой, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, кой, шпиком, сосисками, сардельками и вегетарианские. Рассольники Отличительной особенностью рассольников являет что в их рецептуру включены соленые огурцы, лук (реп порей) и белые коренья (петрушка и в большинстве случае 111
I n. i. пастернак). В рецептуру некоторых рассольников входят I 1ч фель, крупы (перловая и др.), капуста. По содержанию I in • их минеральных солей и витаминов рассольники значительно I >• ' чают борщам и щам. Однако добавление зелени щавеля и I in । -ушки увеличивает в ппх содержание витамина С. 1я приготовления рассольников соленые огурцы очищают от Вы'' нцы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с liu н.тпим количеством бульона или воды. Очистки и семена зе- Iiiih нот, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправля- ассольпик но вкусу. Репчатый лук и лук-порей режут солом- |||>и (полукольцами) п пассеруют. Белые коренья и морковь очи- 1|н“ ‘I, промывают и шинкуют. Шинкованную морковь пассеруют. Рассольник ленинградский. Перловую крупу перебирают, моют и к-паривают с водой почти до готовности. 13 бульон кладут |ii>i ную крупу и варят 30 мин; добавляют картофель, нарезан- ini дольками, белые коренья, а затем пассерованный лук и мор- пи специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до го- v>i мсти. Рассольник заправляют рассолом, солью. Отпускают с мн' "М, почками, домашней птицей или бе.з‘мясных продуктов. IПри отпуске кладут сметану и зелень. Рассольник домашний. Готовят так же, как ленинградский, но № перловой крупы и одновременно с картофелем закладывают In । 1ьон белокочанную капусту, нарезанную квадратиками. Рассольник московский. Готовят без моркови, картофеля, I । Р В его состав входят только огурцы, белые коренья и лук I(г |<1тый и порей). Заправляют его льезоном. Для этого к сы- । желткам постепенно добавляют молоко, хорошо неремешн- IПип и осторожно прогревают на водяной бане до загустения, iin м смесь процеживают и вводят в рассольник, охлажденный | -70°С, чтобы протеины не свернулись. Для улучшения вку- । и витаминизации в конце варки (до введения льезона) добав- йнч шинкованные листья щавеля. Готовят его обычно па курп- Н' ульоне и отпускают с вареной курицей. Солянки (селянки) Солянки являются одним из характерных супов русской । 1 Это блюдо отличается острым вкусом, сильным пряным II атом. Готовится па концентрированном мясном бульоне. Ост- IIIи вкус обусловливается тем, что в рецептуру солянок входят ые огурцы, томат-пюре, каперсы и маслины. Томат содержит |щ г щие вещества (ликопин и каротин), которые при пассерова- Ц|>и ^створяются в жире я придают ему красивую окраску. Поч- 1п солянки готовят без моркови и белых кореньев. Отпускают ....... в суповых мисках или тарелках, посыпав шинкованной I мо. Мясную и грибную солянки подают со сметаной, а рыб- |и* с ломтиком лимона без семян и цедры. Можно подавать in ином и мяспую солянку. 113 5-1241
Мясная сборная солянка. Репчатый лук топко шинкуют, и серуюг, добавляют томат и пассеруют вместе, соленые огур очищают от кожпны, семян и режут ломтиками. Затем их при скают с бульоном. В кипящий бульон кладут пассерованный j с томатом, припущенные огурцы, специи, каперсы и варят ок 10 мин. Если солянку готовят как порционное блюдо, то в су вую миску кладут набор нарезанных ломтиками вареных мясй продуктов (ветчину, мясо, сосиски, почки и т. п.), оливки без I точек; заливают все это жидкой частью солянки и доводят до пения. При отпуске в солянку кладут лимон, маслины, смета! шинкованную зелень петрушки. В столовых обычно солянки товят без каперсов, мясной набор кладут в тарелки при ornj Солянка из домашней птицы и дичи. Приготавливается так как мяспая сборпая, по отпускается с кусками отварной или репой домашней птицы (индейки, гуся, кур) или дичи (кур ток, фазанов). Солянку из субпродуктов отпускают с отвари почками, языком, сердцем и выменем, которые нарезают ло: ками. Рыбная солянка. Готовят так же, как мясную, но на ры1 бульоне и отпускают с рыбой. При порционном приготовлен суповую миску кладут ошпаренные куски сырой рыбы, масл заливают жидкой частью солянки и варят до готовности. Р; водностью рыбной солянки является солянка донская. Готов» с осетровой рыбой, часть томата заменяют свежими помидо| и, кроме лука, добавляют пассерованные морковь и нетрушк Солянка домашняя. Готовится так же, как мясная сбор по в рецептуру ее входит картофель. Его очищают, паре: дольками, закладывают в кипящий бульон, доводят почти д< товпости, а затем кладут пассерованные томат и лук, припу яые огурцы и специи. Каперсы и оливки в домашнюю сол пе добавляют. Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. Сушеные бы после варки вынимают из бульона, промывают и пшш В кипящий бульон кладут пассерованные лук и томат, оче пые, нарезанные ломтиками и припущенные соленые огурць персы, шинкованные грибы и кипятят несколько минут. Мас пли оливки кладут при отпуске. Для придания более острого са солянке грибной половину нормы грибов можно заменить! левыми грибами. Сулы картофельные и овощные В эту группу заправочных супов входят супы из ki феля или из картофеля с другими овощами (капустой бе; чанной или цветном, репой, брюквой и другими овощ! крупами, макаронными изделиями и бобовыми, а также из щей без картофеля. Картофель и овощи режут дольками, точками пли ломтиками. Форма нарезки их зависит от добавленных продуктов: если добавляют крупу, то режут о 114
• ikiimu кубиками, если добавляют макаропы— брусочками; в • । с вермишелью — соломкой, с суповыми засыпками — кру- п.। ками и т. д. Коренья (морковь, петрушку) и лук обычно нарезают солом- । свежие помидоры — дольками; цветную капусту разбирают и. мелкие соцветия, а стручки свежей фасоли нарезают ромби- ь । Супы картофельные готовят: па бульонах мясных (с говя- /||| ий, бараниной, свининой, курицей, говяжьими хвостами, пель- М11.Я5П1); грибных (с отварными сушеными грибами) и рыбных. Схема приготовления: в кипящий бульон пли воду заклады* । । it подготовленные продукты в такой последовательности, " -'«ы они были одновременно готовы: за 10—15 мин до конца » Ч'|.и кладут пасерованные лук и морковь, специи. Картофельный суп. Готовят па мясном и рыбном бульонах. M i новь и петрушку нарезают ломтиками пли брусочками. Мор- । <п пассеруют, добавляют нашинкованный репчатый лук и пас- ।греют вместе. Картофель нарезают крупными кубиками или бр точками. Б кипящий бульон закладывают пассерованные морковь, лук и белые коренья, доводят до кипения, кладут кар- |<| ||оль п варят. В конце варки добавляют специи. Отпускают । \ । с рыбой или мясными продуктами. Картофельный суп с крупой. Морковь и белые коренья паре- .. г мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют. Пассеруют ко- || |".и, затем добавляют лук н пассеруют вместе. В кипящий (ц I.OH закладывают крупы (перловую, рис, пшено), варят и до готовности, затем добавляют пассерованные коренья и |\«.. картофель и варят до готовности. В конце варки заклады* Н"• ! специи. Если суп варят с манной крупой, то ее просеива- кн и добавляют в суп перед концом варки (за 10—15 мин), •.... тонкой струйкой и непрерывно помешивая суп. Картофельный суп с макаронами и макаронными изделиями, hi. .-пья нарезают: для супа с лапшой и макаронами — брусочка- ми с вермишелью — соломкой; с макаронными засыпками — । дочками п кружочками. Картофель нарезают брусочками или ди ками. В кипящий бульоп кладут макаронные изделия, а за- н картофель. Вермишель закладывают после картофеля. Рыивая уха. Для ее приготовления обычно используют кон- |ц и грированый рыбный бульон (двойной). Его процеживают, до- । । киот целые очищенные мелкие клубни картофеля, лук-сеянец и и мелкие головки репчатого лука и варят 15—20 мин. Крупные • г нт картофеля можно нарезать дольками, а репчатый лук — и- цамп. Затем кладут подготовленные куски рыбы, а за 10— I ' ши до конца варки — перец, лавровый лист, соль. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Для приготовления этих супов используют макароны, *i ..ноль, рожки, ушки, суповые засыпки, лапшу промышлеп- 11S - 5*
различные кру пой выработки или собственного производства, и бобовые. Морковь и лук для супов с макаронными изделм шинкуют соломкой, а для супов с крупами — мелкими кубик! Супы готовят на бульонах и отпускают с говядиной, барапи домашнем птицей н ее потрохами, мясными консервами, гр ми. Супы с бобовыми можно готовить с копченой грудинкой корейкой. Суп с домашнем лапшой. В кипящий бульон закладывают серованные коренья и репчатый лук. Когда бульон закипит, бавляют лапшу, специи и соль. Для приготовления домап лапши к просеянной муке добавляют яйца, смешанные с пс ленной водой, и замешивают очень крутое тесто. Его тонко ра тывают, режут на полоски шириной 4—5 см. Когда полоски та слегка подсохнут, их складывают одна на другую и шинк Готовую лапшу иногда подсушивают. Супы с бобовыми. Горох, чечевицу или фасоль перебира! промывают. Так как бобовые (кроме лущеного гороха) тр развариваются, то их предварительно замачивают в холодно!' де. В кипящую воду или бульон закладывают бобовые и в почти до готовности без соли. Затем добавляют нарезанные кими кубиками пассерованные лук, морковь, белые коренья, и доводят до готовности. Все эти супы часто варят и со св копченой грудинкой. Фасолевый суп можно готовить с том Отпускают супы с зеленью. Суп гороховый из концентрата. Концентрат разминают, вают теплой водой, тщательно размешивают, доливают boj нормы и варят 10—15 мин. При отпуске в суп кладут слнв< масло или маргарин. Супы овощные Готовят супы вегетарианские (на воде), на мясном, ном и грибном бульонах или па воде с добавлением молока бор овощей для супов может меняться в зависимости от с( в него включают, кроме картофеля и корнеплодов, шпинат, ную капусту, тыкву, кабачки и др. Эти супы являются ва> источником ценных минеральных веществ и витаминов. О кают их с пирожками, кулебяками и пирогами, что значит повышает питательность супов. Если овощные супы гото! молоком (50—60% количества воды), то его кипятят и вл! в конце варки. Овощи для этих супов нарезают ломтиками, брусочкам! ломкой; картофель — кубиками, брусочками; белокочанную мусту - - квадратиками, а цветную капусту разбирают на < тия. Пассеруют ароматические коренья и лук; в кипящую кость закладывают овощи в такой последовательности, чтоб были одновременно готовы, и за 15—20 мин до конца кладут пассерованные коренья, лук, соль и специи. Отпус» зеленью и сметаной. Иногда супы варят с добавлением кр; 116
Суп крестьянский. Морковь, брюкву, репу нарезают кубпка- а лук — дольками и пассеруют. В кипящую жидкость кладут •..тсту, доводят до кипения, добавляют картофель, доводят до ••и 'сипя, закладывают пассерованные коренья, лук, специи и ипрят до готовности. Если крестьянский суп варят с крупой, то •пн । ь картофеля заменяют ею в соотношении 3: 1. Перловую • I ну предварительно распаривают, как для рассольника, а рис в нпено варят отдельно 3—5 мин, откидывают и кладут в суп pnoi.me остальных продуктов. Корнеплоды нарезают мелкими (л пиками. Супы молочные Готовят молочные супы с макаронами, макаронными пз- к иямп, крупами и овощами на молоке пли с добавлением во- •• Молоко содержит в легкоусвояемом виде полноценные белки, жиры и минеральные соли. Крупы (кроме манной) в молоке раз- । нваготся плохо. Поэтому нх (рис, пшено, овсяную, перловую) hi дварптельно разваривают почти до готовности в воде, а за- и л добавляют кипящее молоко. Макаронные изделия варяг непосредственно в молоке. Man- in и» крупу предварительно просеивают, а затем топкой струйкой i«i i.uiaiOT в молоко. Овощи шинкуют дольками, картофель режут кубиками, цвет- in капусту разбирают на соцветия, а белокочанную режут квад- • чыми ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а за- н добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую I.) 1ут в молочные супы за 5—10 мин до конца варки. При от- in. но добавляют кусочек сливочного масла или маргарина. Супы-пюре (протертые) Протертые супы хорошо усваиваются организмом, широ- I... ipn меняются в лечебном и детском питании. Протертые супы, пр готовленные на молоке и заправленные янчио-молочной или in. । ио-сливочной смесью (льезопом), называют супами-кремами. 3 протертые супы иногда добавляют часть пепротертых про- |\|. юв: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горо- III. ।, отварной рис и т. д. Готовят супы-пюре из овощей, круп, (... .вых, домашней птицы и дичи, печени, рыбы, грибов и других (VKTOB. Общие правила приготовления протертых супов. Для прпго- ...сипя протертых супов крупы и картофель варят, овощи при- in «.лют, домашнюю птицу и дичь варят или припускают, печень H i нит. Доведенные до готовности продукты протирают. Для это- ii> . кугпые продукты измельчают, пропускают 2—3 раза через к... -рубку с мелкой решеткой (печень, мясо птицы), а затем Н||><|нрают па протирочных машинах или через сито. Подготов- ки-, тые крупы варят, а овощи припускают. Затем их протирают. 117
Протертую массу соединяют с белым пли молочным соусом, мешлвают и доводят до кипения. Вместо мучной пассеровки используют также отвар риса разваренный протертый рис. Некоторые супы после кипяч! слегка охлаждают (до 75—80°С) и заправляют яично-моло1 смесью (льезоном). Перед отпуском в протертые супы добв ют сливочное масло и тщательно перемешивают. Отдельно и ют сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мели кубиками и подсушенный в жарочных шкафах. Супы-пюре из овощей Готовя! овощные протертые супы из моркови, картой из смеси разных овощей, кабачков, тыквы, свежих огурцов, и ной капусты, спаржи, шпината, кукурузы (молочной зрелое помидоров, зеленого горошка, стручков фасоли по общей сх описанной выше. Кроме тою, имеются и некоторые особен! в приготовлении отдельных супов. Суп-пюре из картофеля. Морковь, петрушку и лук репч тонко шинкуют и пассеруют на масле, добавляют очищенный тофель, немного бульона п варят до готовности. Затем все щи протирают вместе с отваром, разводят молоком, заправ разведенной мучной пассеровкой. Лук-порей разрезают в шинкуют поперек, пассеруют па масле, кладут в суп и до1 его до кипения. Можно заправлять суп перед отпуском льез или маслом. Суп-пюре из моркови с рисом. Морковь шинкуют, слегка серуют с маслом, добавляют промытый рис, заливают бульон варят до размягчения риса. Затем массу протирают, paai бульоном и заправляют льезоном. Можно готовить суп с mj пассеровкой, а припущенный рис класть перед отпуском. Суп-пюре из цветной капусты. Морковь, петрушку и лук ко шинкуют, пассеруют па масле и припускают. Цветную к; ту отваривают. Припущенные овощи и цветную капусту п| рают и разводят отваром, в котором капуста варилась, доб; ют молоко, разведенную мучную пассеровку, доводят до киш охлаждают до 70—80°С и заправляют льезоном. Часть цв( капусты не протирают, а разбирают на соцветия и кладут в при отпуске. Супы-пюре из круп и бобовых Для приготовления супов-пюре из круп используют! овсяную и перловую крупы. Процесс приготовления этих с трудоемок, и при протирании разваренной крупы получаете! J го отходов. Можно готовить их из крупяной муки. Для этоп мы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Приготовления супа-пюре из такой муки ее заваривают го 118
< инсом пли бульоном, доводят до кипения, а затем (если нуж- ••• заправляют льезоном. Сун-шоре из риса и других круп. Перебранную и промытую |.|п ну отваривают, добавляют пассерованные лук, коренья, при- in-кают все вместе и протирают. Полученную массу разводят коном или молоком, доводят до кипения и заправляют мучной пикировкой. Можно заправлять суп и льезоном. Супы-пюре из бобовых. Готовят протертые супы из бобовых ши же, как и из круп. Для этого горох или фасоль перебирают, н|||>мывают, замачивают, варят, добавляют пассерованные лук, иирковь и белые коренья, припускают все вместе, а затем проти- I'.H.ir, разводят бульоном до консистенции супа, заправляют муч- или пассеровкой и доводят до кипения. Льезон и молоко в эти |\|'Ы не добавляют. Варить суп можно с копченой свиной грудин- 1.<ч пли корейкой. Норма закладки костей при этом уменьшается и раза, масло исключается. Копчености варят в бульоне для »У"а, затем их нарезают мелкими кубиками и кладут в суп. Супы-пюре из зеленого горошка. Тонко шинкуют морковь, лук, («г ii.ie коренья и пассеруют их с маслом. Затем добавляют зеле- ны л консервированный горошек вместе с отваром, припускают in имеете и протирают. Полученную массу разводят бульоном до министенцыи супа, заправляют мучной пассеровкой и доводят ли кипения. Затем слегка охлаждают и добавляют льезон. Суп-пюре из мясных продуктов. Печень зачищают, режут на иг кие куски, обжаривают вместе с луком, морковью и белыми ii'i’i ньями и промалывают 2—3 раза в мясорубке с молкой ре- ки кой. Домашнюю птицу (кур, индеек) и дичь варяг в неболь- шом количестве воды вместе с луком и кореньями. Затем мясо ... ипот от костей, кожи и измельчают на .мясорубке. Получен- lin < массу можно дополнительно потолочь в мраморной ступке и Н|||.н'реть через сито. Протертые мясные продукты соединяют с разведенной мучной ...гровкой, размешивают, кипятят и заправляют льезоном. Су- пы не.ре из мясных продуктов нельзя хранить длительное время. ....л обеспечить их приготовление по мере реализации, гото- NI । вначале пасты для супов: протертые мясные продукты соеди- ни» । с маслом, мучной пассеровкой и хранят в холодильниках. Ин мере надобности берут нужное количество этой пасты, до- ли । ипот бульон, кипятят, слегка охлаждают и заправляют льезо- ||||>м. Прозрачные супы Основой для приготовления прозрачных супов служат ос- |и« | । иные бульоны (мясной, из домашней птицы, дичи и рыб- hi.iii). В процессе осветления из бульонов не только удаляются Ibi и не частицы, придающие им мутность, но они и обогащаются in । р.наивными веществами. 119
Готовый бульоп тщательно обезжиривается. Подают его л в чашках (300 г), либо в суповых мисках и тарелках (400 Если бульоп отпускают в чашках, то отдельно на пирожковой редко подают пирожки слоеные с мясом, расстегаи, кулебяки, чепье из заварного теста (профитроли), а если в мисках и релках, гарнир кладут в бульон при отпуске (отварной рис, каронные изделия, мясные продукты, омлеты и др.). Приготовление бульонов. Для приготовления супов roi обычные бульоны, которые содержат значительное колич< мелких взвешенных частиц, придающих им мутность. Поэтов осветляют. Бульоны из домашней птицы получаются прозрачными, атому их обычно не осветляют. Мясной бульон. Для приготовления мясного прозрачного б опа используют обычный обезжиренный костный бульон из жаренных костей. Оттяжку готовят следующим образом: 3-го сорта (без жира) измельчают на мясорубке, доливают xi пой водой (1,5—2 л на 1 кг), добавляют соль и настаивай холоде 1—1,5 ч. При этом в раствор переходят как водораст) мые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрату недостаточна для осветления бульона. Поэтому в оттяжку дят яичные сырые белки и хорошо размешивают. Эту отт: добавляют в охлажденный до 40—50°С костный бульон и xoj перемешивают. К бульону с оттяжкой добавляют обжаре лук, морковь и белые коренья. Для этого их очищают, раз ют и обжаривают без жира на сковородах или на поверх! чистой плиты. После этого его доводят до кипения и выдерл ют при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся на губчатый сгусток белка не опустится вновь на дно, после а бульоп процеживают. Он должен быть совершенно прозрач) золотисто-желтого цвета. Разновидностью мясного прозрачного бульона является б он-борщок. Основой его является костный бульон, сваренн добавлением костей от копченостей. В мясную оттяжку для го бульона добавляют тонко нарезанную сырую свеклу, см иую уксусом. После осветления бульон приобретает особый ярко-красный цвет п обогащается минеральными солями, са ми и другими веществами, переходящими в бульоп из cbi Этот бульон заправляют красным перцем и вином мадера. Бульон из кур. Если бульон из кур варить, не допуская кого кипения и снимая периодически жир, то оп получается таточно прозрачным и не требует осветления. Бульон из дичи. Для приготовления бульона из дичи испо ют обычный костный или куриный бульон, но в оттяжку д ляют кости и зачистки, полученные при разделке дичи (pi ка, тетерева, фазана). Рыбный бульон (уха). Приготавливают обычный ры бульон, оттяжку готовят, растирая сырую икру, полученнуъ разделке рыбы, нли паюсную икру с небольшим количеством 120
Затем в оттяжку добавляют яичные белки. Осветляют рыбный кон так же, как мясной. Можно осветлять рыбный бульоп и 1'ККОЙ из одних яичных белков. Гарниры к прозрачным супам К прозрачным супам подают пирожки, кулебяки, рассте- и< и пироги. Кроме того, супы можно подавать с различными |>ч'иирами, которые кладут в тарелку (суповую миску), залива- пултюном при отпуске или подают отдельно. Гарниры к бульонам, подаваемые отдельно. Отдельно подают II» 1ки простые, острые, профитроли, пирожки, кулебяки. Гренки простые — елпвочпое масло растирают с тертым сыром; |н>ui массой смазывают тонкие фигурно нарезанные ломтики пше- |||| того хлеба н запекают в духовке. Гренки острые (дьябли) — сливочное масло растирают с тер- |' | сыром и томатом, желтками, добавляют молотый перец; этой м сой смазывают ломтики пшеничного хлеба и запекают. Пода- острые гренки к бульону-борщок. Профитроли — заварное тесто выпускают из кондитерского пка в виде мелких шариков на слегка увлажненный лист и вы- I" ,.ют. Гарниры, подаваемые вместе с бульоном. Большинство гарни- ||| кладут в тарелку или суповую миску и заливают горячим Гн . коном. Эти гарниры готовят отдельно. Варить их в бульонах и- и.зя, так как это может придать супам мутность. Готовят из I к макаронных изделий, яиц, овощей, мясных и рыбных про- 1 гов. Рис отварной — рис отваривают в воде и промывают. Нермишель и домашняя лапша — их отваривают и откидывают. Рис запеченный — в вареный рис добавляют 1/з полагающегося и*' норме тертого сыра, яйца, томат-пюре, масло, соль, хорошо in I мешивают, кладут в порционные формочки, смазанные мас- JI..M, посыпают сверху тертым сыром и запекают. При массовом ui "потовлении подготовленную массу запекают па противнях, а ии 11-м режут на порции. Рис, запеченный с овощами, готовят так же, как рис запечеп- |ц in. но с прослойкой из пассерованных овощей; для этого мор- ... и лук пассеруют с маслом, вводят томат-пюре, пассеруют вместо и добавляют зеленый горошек. >вощные гарниры готовят из овощей, нарезанных кусочками к)й формы и припущенных с бульоном. Наиболее распрост- I..иные овощные гарниры приведены ниже. < 'аломка — в набор входят белокочанная капуста, морковь, |цбрюква, петрушка, пастерпак, сельдерей, лук-норей пли |гн'|.1тый, нарезанные соломкой. Г.русочки — нарезают брусочками морковь, репу, белые ко- рми я п припускают; цветную капусту разбирают на соцветия и । ч>ят: стручки фасоли режут ромбиками и варят. hi 121
Кубики — морковь, белые коренья, брюкву, лук-порей, р нарезают кубиками (5—6 мм), припускают и добавляют зеле! горошек. В бульон с овощными гарнирами добавляют шинкован шпинат и щавель. Овощи можно не припускать, а слегка ci серовать со сливочным маслом, а затем тушить с бульоном. Гарниры из яиц. Яйца «в мешочек» (пашот) варят 4—4,5 г затем быстро охлаждают в холодной воде, очищают в храня отпуска в теплом бульоне пли воде (50—60°С). При отпуск кладут в тарелку в заливают бульоном. Омлеты готовят для прозрачных супов паровые. Для этог< бавляют к япцу молоко (соотношение примерно 1:1), раз.1 ют в формочки или на противни, смазанные маслом, и варя водяной бане при температуре пе выше 85°С. Можно добав в омлетиую массу пюре моркови пли шпината. Клецки мучные. В кастрюлю с молоком или бульоном кл; масло, соль и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную ку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая песка минут. После этого тесто слегка охлаждают, вводят сырые 1 и тщательно вымешивают. Клецки разделывают при помощи , ложек и варят в кипящей подсоленной воде или бульоне. Д< пуска их храпят па мармите. Так же готовят клецки манны< тесто после намешивания проваривают 10—12 мин. а Фрикадельки. Котлетное мясо нарезают кусками, добавля пассерованный с жиром лук, пропускают 2—3 раза через мГ рубку с мелкими отверстиями п растирают с маслом, доба! сырые яйца, соль, перец и воду. Из этой массы разделив мелкие фрикадельки, варят их в бульоне и хранят до подач! мармите. Пельмени. Из муки, яиц, масла и воды замешивают кр; тесто, скатывают его шариком, накрывают влажной тканью и держввают 30—40 мни для набухания клейковины. Одновре по готовят фарш, пропуская мясо (говядину и свинину) вм с луком 2—3 раза через мясорубку. К фаршу добавляют в соль, перец и хорошо вымешивают. Приготовленное тесто ра тывают толщиной 1,5—2 мм. Край теста шириной в 1 — 1,5 смазывают яйцом, раскладывают шарики фарша, отступая края на 3 см. Фарш закрывают тестом, заворачивая край смазанный яйцом. Вырезают пельмени выемкой диаметром oi, 3 см. Подготовленные пельмени кладут па листы, посыпая мукой, и храпят в холодильнике. Перед отпуском пельмени в.' 2—3 мин в подсоленном бульоне. Лапшу, вермишель, рис отваривают, промывают; храня1 небольшом количестве подсоленного бульона, а рис — без бул на водяной бане. Мясной гарнир. В прозрачный бульон можно класть пр: пуске кусочки мякоти вареной курицы, индейки иля говял Рыба отпарная. Кусочки рыбы кладут при отпуске в ры бульон (уху). Подают к ухе открытые пирожки, расстегаи. 1»
Холодные супы В летнее время большим спросом пользуются холодные инн. Особенно широко распространены они в районах с жарким । шматом. Жидкой основой этих супов могут быть хлебный квас, ин вольные отвары, хлебный квас вместе со свекольным отваром, <1ч-\1повыо отвары. Хлебный квас является прекрасным средст- iii'M возбуждения аппетита, хорошо утоляет жажду, оказывает шкпзнрующее действие. Свекольные отвары заправляют уксусом в ш лимонной кислотой. Они содержат сахара, минеральные соли и иноке способствуют возбуждению аппетита. В рецептуру боль- .... этих супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, .....‘ОЛЬ, шпинат, что делает их важным источником витаминов. В эту группу входят супы ла квасе (окрошки, ботвинья), па пн кольпом отваре (свекольники, борщи холодные) и па фрукто- ы.1\ отварах. Супы на квасе и свекольных отварах Для приготовления супов используют специальный окро- in.-.иый квас. Плотность его (по сахариметру) значительно мень- нк . чем других видов кваса, кислотность — до 4° (в мл пормаль- liiiii щелочи на 100 г напитка), содержание спирта — до 1,2%. Он содержит молочную кислоту и углекислоту, полезную микро* Ф । >ру (молочнокислые бактерии), витамины (В|, Bj, РР п др.), V своды (сахарозу, мальтозу, декстрины) и аминный азот. Окрошки. Для приготовления окрошек растирают горчицу с । > ггками вареных яиц, солью и сахаром и разводят охлажден- ||| । квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подго* !.»•* енпые и охлаждеппые продукты. Основными продуктами, им. ящими в окрошку, являются зеленый лук и огурцы. Зеленый /Ш. перебирают, промывают, мелйо шинкуют и перетирают с ш н.ю. Огурцы промывают, очищают (кроме парниковых) от ко- ...... и нарезают мелкими кубиками, белки варепых яиц мелко и • ||f.’;noT. Кроме того, в состав окрошек могут входить мясные >п||< пые продукты (нежирное мясо, ветчина и колбаса), варе- ni.ii‘ картофель (в овощную окрошку), редис. Все эти продукты i.i i.e нарезают кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и л .. пью укропа. Окрошки могут быть различных видов в завпси- । и от набора мясных продуктов (мясная, мясная сборная, из йнчи и телятины и т. д.) и овощей (без картофеля, овощная с |Н|>н>фелем, брюквой, репой и редисом). < пскольинки. Основой свекольников является квас с отваром п-1. Для приготовления отвара очищенную свеклу нарезают имной. Если используют молодую свеклу, то черешки ее тоже |нл|» шют кусочками размером 2—3 см. Нарезанную свеклу и ее Nqii'tiiKH заливают водой, добавляют уксус и тушат. За 10— |Г» мин до готовности добавляют шинкованную ботву. Готовую Liu. iy охлаждают в отваре, морковь нарезают соломкой и прн- 123
пускают отдельно. Охлажденную свеклу и припущенную морю заливают квасом, добавляют свежие огурцы, зеленый лук, под товленные так же, как для окрошки. При отпуске в свекшп кладут сметану, половинку сваренного вкрутую яйца, а<ч укропа. Борщ холодный. Готовят борщ холодный так же, как своГ ник, но вместо кваса используют отвар свеклы. Можно ото; его с мясом, рыбой. Щи зеленые холодные. Щавель и шпинат подготавл! варят и протирают так же, как при изготовлении щей зе горячих. Картофель нарезают мелкими кубиками, варят с м| количеством воды и охлаждают (отвар используют для п топления щей). Лук зеленый и огурцы подготавливают таН^ как для окрошки. Протертый щавель и шпинат соединяют О варом, добавляют холодную кипяченую воду, заправляют лимонной кислотой и кладут остальные продукты. Щи а холодные молено готовить с мясом (па мясном охлаж бульоне), с рыбой (на рыбном охлажденном бульоне), из щавеля или одного шпината. Ботвинья. Шпинат и щавель, сваренные отдельно, п ют, охлаждают и разводят квасом, добавляют соль и сахар.; ароматизации молено добавлять шинкованную лимонную ц1 Жидкую часть ботвиньи подают в суповой миске. Отдел! блюде — отварную рыбу (осетровых пород, судака или I консервированных крабов) и овощной гарнир: шннковаши левый лук, укроп, свежие огурцы, нарезанные короткой кой, тертый хрен. Супы на фруктовых отварах Сладкие супы готовят из свежих и сушеных пл< ягод, фруктовых соков, пюре и сиропов. Вначале прпготс жидкую основу. Яблоки и груши очищают от кожицы и нарезают дольками или ломтиками, промытые очистки 3aj водой, варят, отвар процеживают, заливают им паре: плоды, добавляют сахар, корицу и варят. Вишни, сливы перебирают, целые экземпляры отдели косточек: мелкие экземпляры и косточки заливают водой, 5—6 мин, дают настояться в течение 15—20 мин, отвар живают через сито, протирая ягоды, добавляют сахар, о' пые от косточек вишни и сливы и варят 5—6 мин. Курагу промывают, заливают холодной водой, варят в той посуде до размягчения и протирают вместе с отваром, ву промывают, толкут, отжимают сок и хранят его в холод ке; выжимки заливают водой, кипятят, процеживают, доб в отвар сок клюквы и сахар. Приготовленные фруктовые можно заправить картофельным крахмалом. Для этого ci водят водой и вливают в горячий отвар при энергичном шивапии. 124
>адкие супы отпускают холодными с различными гарппра- .....тарными макаронами, макаронными изделиями, рисом, ca- lx . вторые отваривают отдельно и кладут в суп при отпуске. Мх по класть в супы мелкие вареники с ягодами и фруктами, к> (ные пудинги и крупяные запеканки, нарезанные кубиками (I 1,5 см). При отпуске кладут взбитые сливки или сметану. Суп из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, отделяя яблоки, ||\1И п удаляя червивые экземпляры и посторонние примеси. 1п< м сухофрукты моют. В посуду кладут яблоки и груши, зали- ||ц> водой и варят 10—15 мин, добавляют изюм, урюк, черно- I п варят еще 10—15 мин. Всыпают сахар, растворяют его, Ini :ят суп до кипения п вливают крахмал, разведенный не- 1п । ним количеством воды. Помешивая, заваривают крахмал п III шляют суп по вкусу лимонной кислотой. Национальные супы Чихпртма. В кипящий бульон кладут 3—4 куска варе- ||н баранины, мелкорубленый пассерованный лук, вводят муч- пассеровку, разведенную бульоном, добавляют перец горош- ||| шафран, подкисляют лимонной кислотой пли уксусом и ин гят. Затем суп слегка охлаждают (до 80°С) и заправляют и ном или желтками, смешанными с бульоном. При отпуске ||» нают зелепью укропа, петрушки или кнпзы, мяты. Харчо. Говяжью или барапыо грудинку вместе с костями ич бают па куски (2—3 куска на порцию),заливают водой или f том, добавляют томат и варят до иолуготовности, снимая in Затем суп солят, добавляют перебранный и промытый рис и | ят почти до готовности. Лук и чеснок мелко рубят, добав- IHI- острый соус из слив-ткемали (можно заменить соусом «Юж- ин или другим острым томатным соусом), бараний жир, ки- •I । . добавляют эту смесь в суп и доводят его до готовности. ||н отпуске посыпают зеленью. < ун-ппта. Крупный нелущеный горох (лучше брать специ- »ц til сорт гороха —нут) перебирают, промывают, замачивают, пи । сливают воду, раскладывают в глиняные горшочки, добав- fi i I*. них по 2—3 кусочка баранины, нарубленной с костью, и ир г за 20—30 мип до готовности добавляют крупно нарезан- ц.| । ырой репчатый лук, специи, картофель и варяг 10—15 мин. Bh । добавляют кислые сливы, рубленое курдючное сало, вод- 1.11 пастой шафрана и кипятят еще 20—30 мип. Использование плодоовощных консервов для приготовления супов На предприятиях общественного питания могут быть ис- |||| 'ованы для приготовления супов различные плодоовощные НИ. > рвы. 125
Свеклу натуральную и маринованную используют для П|<ш< топления борщей и свекольников бел дополнительной тепли! обработки. Ес закладывают в бульоны так же, как свеклу шеную. Корщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петруи] томат, жир, муку, сахар, уксус и специи примерно в пропор ях. предусмотренных сборниками рецептур. Из нее можно пре товнть любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и и ные продукты в соответствии с рецептурой. Для прпготовлс борща пз заправки в кипящий бульоп пля воду кладут кл фель, нашинкованную свежую капусту и варят их до полуге пости (15—20 мин), затем добавляют борщевую заправку, л дят до кипения и варят еще 10—12 мин. Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь пользуют* для приготовления зеленых щеп. Консервы ил бобовых (фасоль, горох или чечевицу с гои ной, бараниной и свининой или шпиком) используют для н| товлепия ряда супов. В кипящий бульон или воду кладут п| топленный картофель, варят до полуготовности, а затем д( ляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10 Глава восьмая ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ аромат 6.1 и Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус придают им сочность. При тушении мясных продуктов в со? они способствуют размягчению мяса, так как содержащие^ них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин i латин). Соусы, изготовляемые на предприятиях общественного и пня, можно разделить на две большие группы: соусы с загу телямп и без них (рис. 23). К первой группе относятся соусы, при изготовления коте используют пассерованную муку. Они делятся на мясные (на со-костиоч бульоне), рыбные (па рыбном бульоне), грибшл грибных отварах), молочные, сметанные и фруктово-яго, При изготовлении мясных соусов используют красную му пассеровку, коричневый или светлый бульоп и белую пасс ну, поэтому их делят, в свою очередь, на две группы: краев белые соусы. Для приготовления остальных соусов с мукой ( пых, молочпых, сметанных, грибных) используют только б мучную пассеровку. К соусам без загустителей относятся горячие соусы па вочном .масле и холодные соусы на растительном се, а также масляные смеси. Каждая группа соусов включа< разновидное теп. 126 масле и
Соусы С мукой I I Без муки I •а бульо- нах на молоке и сметане на сливоч- ном масле на расти- тельном масле на уксусе •’ с 23. Классификация соусоя Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов При изготовлении соусов используют разнообразное imi <•; муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнепло- > морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат-пасту пли it пюре, соленые и маринованные огурцы, кухонные жиры и I н иное масло, уксус в лимонную кислоту, специи и пряности. N ксус рекомендуется винный или фруктовый. Его можно за- in
менять лимонной кислотой, а в отдельных случаях щавелем. р»« венем, барбарисом. Для придания соусам вкуса и аромата иЯ пользуется широкий ассортимент специй, пряностей и прыпрааД перец горошком (черный, душистый) и стручковый, лавром® лист, кардамон, мускатный орех, эстрагон, корица, гвоздика, и® бнрь, горчица, вино, ваниль и ванильный сахар, соль и др. 1 Основой для многих соусов являются бульоны: мясо-кости»® рыбный, грибной. Мясо-костный бульон. Для приготовления мясных соусов Я пользуют белый или коричневый бульон. Количество костей Я получения 1 кг соуса колеблется от 500 до 1000 г. Варят бужлЯ так же, как для супов, но для приготовления красных соуЯ приготавливают коричневый бульон. Для этого и.змельчеи|® кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах или в элД тросковородах вместе с кореньями при температуре 160—17(Я в течение 1—1,5 ч, периодически помешивая и не допуси® пригорания. После обжаривания вытапливающийся жир сливай а кости перекладывают в котлы и варят бульон. Готовый бул|® процеживают. Он должен иметь коричневый цвет с красповатЛ оттенком. Костный бульон содержит мало экстрактивных ществ. Поэтому в соус, приготовленный на таком бульоне, добД ля ют мясной сок, получающийся при жаренье мясных ироду к® («сочок»). Используют также сгущенный бульон—фюме. Для полу® ния его приготовленный коричневый бульон процеживают, тгД тельпо обезжиривают и выпаривают до */e—’/7 первоначалыЛ объема. При охлаждении фюме образует плотный студень, к Л рый можно хранить при температуре от 0 до 6°С в течение Я 3 суток. Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкусцЯ Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, более концентрированный. Норма рыбных отходов для полу® ния 1 л готового бульона колеблется от 500 до 1000 г. Кроме Д го, используют бульон от варки и припускания рыбы. Грибной бульон. Готовят из сухих белых грибов. Для эт® их перебирают, заливают водой и оставляют на 10—15 мин, ч® бы отмокли посторонние примеси, вновь промывают, залпвЛ холодной водой (7 л на 1 кг), оставляют па 3—4 ч для набуЯ ния. а затем варят до готовности. Готовый бульон процеживав Пассерование муки. Муку добавляют к соусам в качестве® густптеля (на 1 кг соуса берут 50 г пшеничной муки высцД пли первого сорта). В густые молочные соусы добавляют ее 10Д 120 г па 1 кг. Пассеруют муку с жиром или без него. ПредпоЙД тельное пассерование муки с жиром, так как теплопроводно® его низкая и он обеспечивает равномерное прогревание мукпД Для пассерования используют кухонные жиры, топленое 1Я ло, сливочное масло или маргарин. При приготовлении молочД соусов муку пассеруют на сливочном масле или маргарине, Я как другие жиры придают соусу неприятный вкус. На пассе® ванне расходуется до 80% нормы жира, а остальное его ко® 128
но добавляют в соус, распределяя по поверхности мелкими чками. Это предотвращает образование пленки на поверхно- I соуса при его храпении. Мучная пассеровка бывает красная и белая. Красная пассе- '. I применяется для приготовления красных соусов. Ее гото- ||н на жире или без пего. Жир разогревают до температуры I • • С. всыпают муку и, помешивая, прогревают ее до образова- ни красноватого оттенка. Если муку пассеруют без жира, то ее н.к ыпают на противни слоем не более 5 см, ставят в жарочный пн нф с температурой 16О°С и прогревают при постоянном поме* пи нании'до образования красновато-коричневой окраски. При кино высокой температуре мука может подгореть. Г»елая пассеровка применяется для приготовления белых соу- , молочных и сметанных. Она готовится на сливочном масле ii.ru маргарине, реже без жира. Жир разогревают в сотейниках «<• температуры 120°С, всыпают муку и, помешивая, прогревают |н ги без изменения цвета до образования орехового аромата. |н жпра белую пассеровку готовят на противнях в жарочных ни лфах при температуре не выше 120°С. Рекомендуется в муку добавлять до 20% соли, что препятст- |и, г образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном, а су- »\ и — небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С, •I • бы избежать образования комков заварившейся муки. Пассерование овощей. Для приготовления соусов пассеруют »i< -новь, лук и томат. При изготовлении большого количества со- i лук, морковь и томат пассеруют порознь. Если же соуса |к|‘1вят мало, то в сотейнике с растопленным жиром, помеши- и.1.1. пассеруют шинкованный лук, затем добавляют шннковап- н\ • или измельченную па терке морковь и продолжают пассе- !»••• лине. Слой кореньев и лука при пассеровании пе должен быть ь- ее 5—G см. Томат-пюре протирают через частое сито, вводят i- лзогретое сливочное масло или маргарин и пассеруют, поме- ть ая 30—50 мин. При изготовлении небольшого количества • о\< ов томат можно добавлять к пассерованным овощам в конце и • 1ассеровапня. Мясные соусы Ассортимент мясных соусов очень велик. Все опп делятся ни me группы: краспые и белые. Сначала готовят так называе- мы- основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, — «I льные разновидности (производные соусы). Основной красный мясной соус и его производные Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульо- нам Как уже отмечалось, муку, пассерованную с жиром, можно |ш идить горячим бульоном. Сухую же пассеровку разводят 129
только бульоном, охлажденным до 40—50°С. Для этого в кон»1 всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л н« 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однм родной массы н процеживают. Разведенную мучную пассеровий вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные луЯ морковь, томат, измельченные белые коренья и варят от 45 м|| до 1 ч. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, Лаврове лист. Можно подкрасить соус жжёным сахаром. Готовый сом протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Е<® основной соус используют для подачи к столу пли приготовлен® блюд, то ого заправляют сливочным маслом или маргарином. 1 Основной красный мясной соус служит также для пригот® ления производных соусов. Для этого в него добавляют разл® ные наполнители (гарниры — пассерованные овогцп, припущ® ные, мелко нарезанные огурцы, каперсы и т. д.) или вкусом и ароматические приправы( вино, готовую горчицу и др.). ] Подают основной красный соус к блюдам из котлетной мае® ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного соуса® к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют ® тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных coyoj в них можно добавлять соус «Южный» (30—56 г на 1 кг), rjfl тамат натрия, бульонные кубики, концентрированный булЛ (фюме). Все производные соусы в конце приготовления заир® ляются маслом или маргарином. Соус красный с вином (соус мадера). В основной соус (кр41 ный) добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправД ют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, ночкам и др,® Соус луковый (мнронтон). Лук мелко шинкуют и слегка пЯ серуют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавров® лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пас® рованпый лук добавляют в соус красный, кипятят и заправляй маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения ® са, подают к жареному мясу (лангетам п др.), биточкам, кот® там. Соус красный с луком и корнишонами (пикантный). В схЯ луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус «ЮжиЛ кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменить левыми огурцами. Для этого их очищают от кожицы и сев® мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляю® соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам. Соус луковый с горчицей. В соус луковый добавляют гото® горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом терж^ запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинип® жареной колбасе и сосискам. Соус с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук ре^ тый, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломко® пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в крас® соус, кипятят. Можно добавить вино (мадеру). Используют <® для тушения тефтелей и мяса. 130
Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона кладут в основ- । красный соус и варят 25—30 мип. Затем соус процеживают. In точки эстрагона промывают в холодной воде, заливают сухим п« нам вином, доводят до кипения п кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, гпинины и баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам II.< яиц. Соус красный с луком и грибами. Мелко рубят репчатый лук, inn < еруют па масле или маргарине, добавляют свежие рубленые г шиньоны или белые грибы и пассеруют вместе еще 5—7 мин. Иг. н м лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец го- ...сом, лавровый лист и варят. В конце варки вводят зелень inирушки, эстрагона и белое сухое вино. Подают к блюдам из пан юной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины и Мишины. Кисло-сладкий соус. Варят чернослив. Отвар добавляют в ос- пинкой красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и bn )1тят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, |<> ic-ные грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отвар- lu' iy и тушеному мясу. Соус с черной смородиной. Кости копченостей обжаривают с М1|«-пья.ми и луком, вводят в коричневый бульон, добавляют пе- |iri черный горошком, листья экстрагона, джем черносмороди- ||-1111.1Й и варят под закрытой крышкой 25—30 мин. Процеживают и кюднняют с уваренным до консистенции густых сливок крас- ii.im основным соусом, вливают красное виноградное вино и до- |" it до кипения. В готовый соус всыпают рубленую зелень и ’hi равляют сливочным маслом. Соус подают к блюдам из мяса |ш। эх животных, к жареной дичи и тушеному мясу. Основной белый мясной соус и его производные Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульо- i-iM, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, нассе- |ц| шный лук и варят около 20 мин. После этого вливают лимон- lii.ni сок, или раствор лимонной кислоты, или белое сухое вино, дик иляют соль, душистый перец, кипятят, процеживают. Если )и\| готовят на концентрированном бульоне от припускания пти- |ц | ге.тятины, то его называют паровым. Можно добавить в него ци.<р шампиньонов. Готовый соус заправляют сливочным мас- «нм Паровой соус подают к припущенным мясным блюдам, ку- jbiM цыплятам, телятине. Этот соус служит основой для получе- нии ряда других соусов. Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с ку- н-к ими сливочного масла, добавляют немного сливок или бульо- 1н и, непрерывно помешивая, прогревают па водяной бапе при ЦП 70°С до загустения. Эту смесь вливают в соус белый, охлаж- ||’Ц 1.1Й до 70°С. Заправляют соус тертым мускатным орехом. По- 131
дают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, nutfr лят, баранины. • ( Соус томатный (основной). Для его приготовления пассеруи! измельченные морковь и лук, добавляют томат-пюре, белые Ив репья и продолжают пассеровать еще 15—20 мин. Затем соедппЦ ют с основным белым соусом и варят 1/г ч. В конце варки клидЛ соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживай а коренья протирают, после чего соус вновь доводят до кипепШ Можно также добавлять белое сухое вино (в этом случае коДВ чество лимонной кислоты уменьшают). Существует нескояД разновидностей томатных соусов: с грибами, с грибами и овоМ ми и др. Рыбные соусы Рыбные соусы готовят так же, как мясные, по с нсп( зованнем рыбного бульона. Подают к блюдам из отварной и п пущенной рыбы. Все рыбные соусы готовят с белой мучной г серовкон. Ассортимент их широк, и поэтому далее перечисляй наиболее распространенные из соусов. Соус рыбный белый основной, паровой и томатный. Готе так же, как одноименные мясные, по на рыбном бульоне. Соус белое вино. К паровому рыбному соусу добавляют бе сухое вино, дают вскипеть и охлаждают до 70°С Яичные жел растирают с кусочками сливочного масла и бульоном и прогр< ют на водяной бане до загустения. Полученный л^зон соедян: с белым соусом. Соус заправляют лимонной кислотой. Подаю припущенной рыбе. Соус белый с рассолом. В основной белый или паровой р ный соус добавляют прокипяченным, процеженный огуреч! рассол и варят 5—10 мин, можно одновременно добавлять и лое сухое вино. При порционном приготовлении блюд в соус бавляют । арнир. Огурцы очищают от кожицы н семян, нарез ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны нар ют ломтиками и припускают на масле. Вареные хрящи осетро рыб нарезают ломтиками. Гарнир соединяют с соусом и довс до кипения. Соус русский. В томатный соус (с вином пли без него) | дут «русский гарнир» и кипятят. В состав «русского гарпн входят морковь, петрушка, нарезанные дольками и naccepoi иые; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, napei пые ромбиками и припущенные; оливки без косточек, капе{ вареные хряши осетровых рыб; белые грибы или шампины нарезанные и припущенные па масле; лук репчатый целыми i ними головками или нарезанный дольками и спассерованный Соус по-матросски. В томатный соус добавляют сухое bi мелкие головки лука (саженец), спассерованпые па масле, бе грибы или шампиньоны. Соус заправляют анчоусным мае, 132
Соусы на грибном бульоне Грибные соусы обладают сильным ароматом и характер И1.1М вкусом. Подают их чаще всего к блюдам из круп и карто- i|>r • я, вкус п запах которых слабо выражены. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разво- да! грибным бульоном, процеживают и кипятят 7—10 мин. Варе- ны.• белые сухие грибы промывают, чтобы удалять остатки пес- мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят п Па. серуют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят 5— |п мин. Готовый соус заправляют солью, перцем и маслом. Этот сп\с подают к блюдам или готовят на его основе ряд производ- ив \ соусов, которые заправляют сливочным маслом или марга- рином в конце приготовления. Соус грибном с томатом. Готовят так же, как основной гриб- itoii соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус н ки- пи гят 10—15 мин. Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добав- лнют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без i« . точек, перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин. Молочные соусы Для приготовления молочного соуса белую жировую муч- имо пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят п за- Н| шляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят разной коп- 14 тенпни: густые (150 г муки па 1 кг соуса); средней густоты ( Г Ю г муки па 1 кг); жидкие (50 г па 1 кг). Густые молочные соусы добавляют для придания нужной коп- и генцпи к грибным фаршам (для котлет, фаршированных из i|> ie кур, дичи), массе для приготовления овощных котлет. Соу- II. средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, ин гной капусты, телятины. Молочпые жидкие соусы подают к и ячим овощным и крупяным блюдам (овощи припущенные, (•и очки, пудинги и запеканки крупяные). На основе жидкого носа готовят разновидности молочных соусов. Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют гичлр и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и за- ||| । пикам. Соус молочный с луком. Лук мелко шинкуют, пассеруют его ин масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон в /|\|.<»м добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5— 7 inn с добавлением красного перца. Затем заправляют солью. II. нот к жареным блюдам из баранины. Сметанные соусы Вкус этих соусов более выражен, чем молочных, п пода- ► II их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. 13Э
Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко, Чаще всего готовят сметанные соусы с белой пассеровкой. Дли этого ее разводят бульоном, добавляют сметану, соль, перец, i<ti пятят, процеживают, вновь кипятят и заправляют маслом. Смм тапы берут от 250 до 750 г на 1 кг соуса. Готовят несколько рим« новидностей этого соуса. Соус сметанный с томатом. Томат-пюре протирают через снм упаривают до половины первоначального объема и кладут в на» правленный сметанный соус. Подают этот соус к голубцам, яш реным и фаршированным кабачкам, тефтелям. Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют илп рубятI пассеруют с маслом, не подрумянивая. Затем кладут в заправлем иый соус, добавляют соус «Южный», доводят до кипения. Пом ют к лангетам и блюдам из котлетной массы. Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят или innfl куют соломкой, пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруй вместе еще 5--7 мин. Затем лук с томатом кладут в заправлен иый сметанный соус и доводят его до кипения. Подают к жарц ному мясу, тефтелям, голубцам. Соус сметанный с хреном. Корпи хрена моют, очищают, м мельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добаШ ляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3—5 миц и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному яэым и мясу. Яично-масляные соусы В яично-масляные соусы входит большое количество слЯ вочпого масла и яиц (кроме соуса сухарного). Поэтому калорп ность соусов очень велика (до550 ккал па 100 г соуса). Лично масляные соусы являются важным источником витамина А. 1 Сливочпое масло не содержит органических кислот, экстрам гивпых веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придай! вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез I яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количем во 1—2 г на 1 кг илп лимонный сок. Эти соусы хорошо дошЯ няют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочай ной капусты, тощих рыб (судака, трески и т. д.). Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают тех пор, пока не станет прозрачным, и сливают, отделяя хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеЯ обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные о! хари, соль, лимонный сок илп лимонную кислоту добавляют! осветленное масло. Этим соусом поливают отварную капусту 1 вареную нежирную домашнюю птицу (кур, цыплят, индеек). 1 Соус польский. В растопленное сливочпое масло добавляй крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную Я лень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимон иый сок. Можно готовить этот соус и иначе: белую мучную пп|
•овку разводят бульоном, кипятят, добавляют сливочпое масло, и' кковапные яйца, зелеиь, соль п лимонную кислоту. Подают со- к отварной рыбе. Соус голландский. При изготовлении голландского соуса слп- |' пое масло эмульгируют. Благодаря этому, несмотря на боль- п о содержание липидов (до 65%), он нс дает ощущения жир- ности и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии рас- || >ают яичные желтки с небольшим количеством воды, бульона h i и сливок, затем добавляют часть положенного по рецептуре масла, смесь тщательно растирают и, непрерывно помешивая. |||«|гревают па водяной бане (при температуре 75—80°С). Затем, и- прекращая нагревания, продолжая размешивать, вводят ос- । пятое масло. Готовый соус заправляют солью, лимонным соком и hi лимонной кислотой п процеживают. Желтки яиц содержат фосфопротеиды, которые являются хо- lii'inHM эмульгатором. Располагаясь вокруг капелек растоплсппо- || сливочного масла, молекулы их создают защитные пленки, при- । кицпе эмульсии устойчивость. Белки желтков при нагревании in ше 70°С свертываются, п защитные пленки из фосфопротеидов и« круг жировых капелек разрушаются. Все это приводит к разру- пию эмульсии. Поэтому голландский соус п его производные in щзя нагревать выше 70°С. Чтобы уменьшить содержание жи С- и придать голландскому соусу большую устойчивость, к нему иногда добавляют мучную пассеровку, разведенную бульоном. По- п от к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб пе- ,i ipnux пород (судак, сиг и др.). Кроме осповпого голландского ц>уса, готовят ряд его разновидностей. Соус голландский с уксусом. КрупподроблепыЙ перец, лавро- H.iii лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Уксус проце- i.i вают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной • и-лоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам. Соус голландский с горчицей. В голландский соус добавляют и овую горчицу. Подают к жареной рыбе осетровых пород. Соус голландский раковый. В панцирях ракообразных содер- .1 птся термонеустойчивый пигмепт черно-зеленого цвета и пзо- и- р каротипа. Темпы» пигмепт при нагревании обесцвечивается, l .ipOTHH находится в панцирях в виде гликозида. При варке он ...(.спаяется и окраска усиливается. Чтобы извлечь этот краси- ! *ь, скорлупу (панцири) вареных раков подсушивают, толкут । 1рогревают со сливочным маслом. При этом масло приобретает i.| нжовуго окраску и своеобразный аромат. Масло выливают в ' юдную воду. Обесцвечеппая скорлупа тонет и опускается на ini посуды, а окрашенное масло застывает сверху. Его снимают и используют для приготовления соуса. Соус голландский рако- । Mil готовят, как обычно, по примерно ’/з сливочного масла заме- ..... раковым маслом. Подают этот соус к блюдам из нежирной (п ирной рыбы. Соус голландский с каперсами. В голландский соус добавляют (•жатые от рассола рубленые каперсы. 135
Соусы на растительном масле Растительные масла являются важнейшим источником ива предельных жирных кислот (олеиновой, линолевой), играющп важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и правок на растительном масле биологическая активность послМ пего нс снижается. Масло эмульгируют, что облегчает его ус|в ение. Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафипив ванного растительного масла, горчицы, яичных желтков и уксум Соус майонез представляет собой высокодисперсную эмул1Лв типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой является рй тмтельпое масло. Дисперсионной средой служит вода желтком уксуса. Эмульгаторами являются липовителлпп желтка и гор* ца. Ориентированные молекулы липовителлина образуют защВ ные пленки на поверхности жировых шариков. Горчица содернф поверхностно-активные вещества, уменьшающие поверхности натяжение па границе жир—вода, и этим облегчает эмулыф рование и уменьшает склонность жировых шариков к укруцИ нню. Кроме того, частицы ее действуют как дополнительный ц|> рошкообразный эмульгатор. Для получения майонеза сырые яичные желтки растпраюА солью и горчицей. Затем постепенно, малыми дозами, добавляв растительное масло, непрерывно п энергично растирая смоф Когда масло полнощью будет введено в соус и проэмульгирув добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижав ся. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. При моА шем содержании жира соус делается очень жидким. Чтов уменьшить содержание жира в майонезе, к соусу иногда доб» ляют мучную пассеровку, разведенную бульоном. При ручнв приготовлении майонеза жировые шарики получаются разлпчЯ го размера, недостаточно мелкие, эмульсия — нестойкой. При А ханическом взбивании майонеза во взбивальных машинах разя* шариков не превышает 2 микрон и эмульсия получается боЯ стойкой. Стойкость майонезов зависит от степени эмульгироЯ ния, однородности жировых шариков, качества эмульгатора. ме желтков яиц, в качестве эмульгатора используют сухие жоВ кл и белки. Если для приготовления майонеза растительное масло беЛ теплое, то расслоение эмульсии может наступить уже в нроц^В взбивания. Если же масло берут холодное, то на эмульгировав приходится затрачивать много энергии. Оптимальная темпера^^Н масла для эмульгирования — 16— 18°С. При хранении майонеза в открытой посуде поверхность Т высыхает. Происходит дегидратация эмульгатора и разруш^И эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. 0(Н зованве даже малых количеств поверхностно-активных продунИ окисления приводит к расслоению эмульсии. При храпении мцИ неза в условиях повышенной температуры (20—30°С) также 136 р
и. чодит быстрое разрушение эмульсии. При низкой температуре 11 писе 15°С) дисперсионная среда (вода, уксус) заморажива- • । я, что при последующем оттаивании приводит к разрушению 'ульсии. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого l».i. тирают желтки и горчицу, добавляя отслоившийся майонез, и р. тирают его, вновь получая эмульсию. Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, и-» подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из ос- п-иного соуса майонез готовят ого разновидности. Соус майонез со сметаной. Для его получения в соус майонез добавляют сметану. Соус майопез с желе. В готовое полузастывшее желе рыбное н л мясное добавляют соус майонез и взбивают. Используют для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и -вощен. Соус майонез с корнишонами. Маринованные огурцы (корни- II ны) мелко рубят и отжимают. Затем их кладут в готовый майо- ||. । и добавляют соус «Южный». Подают к холодным рыбным подам и рыбе, жаренной во фритюре. Соус майонез с зеленью. В готовый майонез добавляют отва- I» шый и протертый шпинат или консервированное пюре шпина- 1»«. мелкорубленую зелень эстрагона, петрушки, укропа и соус )жный». Соус майонез с хреном. В готовый соус майопез добавляют и., гертый хрен. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам. Соус майонез с томатом и луком. Репчатым лук мелко рубят, д. .являют уксус и доводят до кипения, затем добавляют измель- •I. шый эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатом-пюре, и, .вь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу сме- iH.ii-.aiOT с майонезом и добавляют зелень петрушки. Заправки на растительном масле. Заправки получают взбива- н и м растительного масла с уксусом. К ним добавляют сахар, । и., перец. Иногда готовят с горчицей. Они представляют собой и. гонкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгирова- и. и растворе уксуса. При изготовлении некоторых заправок ис- II. ьзуют, кроме горчицы, желтки сырых и вареных яиц. Эта sa- il). ска более стойка. Хранят заправки в пеокисляющейся посуде и и-ред использованием взбалтывают. Заправка салатная. В 3%-ном уксусе растворяют сахар и .... Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хо- ||«|Ц|о взбалтывают. Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, моло- ii.ui перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем по- ii. 'ii'hho добавляют растительное масло при непрерывном поме- 1.Н1ПЛПИИ. В конце взбивания добавляют уксус. Заправка горчичная для сельди. Готовят так же, как и гор- чичную заправку для салатов, но без желтков. < головая горчица. Горчичный порошок протирают через сито, ц. niBaioT теплой водой, не допуская образования комков, и дают 137
настояться 12—24 ч. Затем лишнюю воду осторожно сливи1<»г( добавляют растительное масло, порошок корицы, гвоздики и мус- катного ореха, некрепким уксус (40% массы порошка), со,н,( сахар и оставляют на 3—4 ч. Соусы на уксусе Соусы на уксусе обладают острым вкусом п применяют! для приготовления холодных закусок. Лучше использовать уко винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относят овощные маринады с томатом и без томата и соус хрен. Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нар зают соломкой, лук — полукольцами, пассеруют с растителыЩ маслом, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать он 10—15 мин. Затем добавляют уксус, рыбпый бульон, соль, caxl лавровый лист, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. Горяч! маринадом заливают жареную рыбу я охлаждают. Маринад овощной без томата. Шинкуют соломкой или фигу но корбуют морковь и белые коренья, лук нарезают кольца! или полукольцами. Овощи пассеруют до полной готовности. Зап добавляют уксус, бульон, душистый перец горошком, гвозди* лавровый лист и варят 15—20 мин. В конце варки добавля! соль и сахар. Заправка сметанная (для салатов). Уксус, сахар, соль, пор хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметане Подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, гриб с овощами. Соус хрен с уксусом. Измельченный на терке хрен заправля сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Если хрен горчит, то < после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а зат заправляют уксусом. Масляные смеси Масляные смеси готовят растиранием сливочного мао с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петря ки. После приготовления масляные смеси формуют в виде fl сочка, охлаждают, парезают кусочками и кладут па жареную! бу, мясо иля используют для приготовления бутербродов. 1 Зеленое масло. В размятое сливочное масло добавляют pyfi ную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислое хорошо растирают. Килечное масло. Отделяют мякоть килек, толкут ее, про, рают и смешивают со сливочным маслом. Масло с сельдью. Фило сельдей вымачивают, мелко pyfl протирают через енто и взбивают со сливочным маслом. Масло креветочное. Припущенную и охлажденную пас «Океан» протирают н соединяют с размягченным маслом. 138
г Сладкие соусы Подают сладкие соусы к пудингам, котлетам и биточкам и । круп, творожным и крупяным запеканкам. Соус из клюквы или других ягод. Ягоды перебирают, моют, !• (мипают и отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой, i.i пятят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вновь поводят до кипения. Крахмал разводят холодной водой, влива- । в сироп и, помешивая, быстро доводят до кипения. После это- । вливают отжатый сок. Соус яблочный. Яблоки (без сердцевины) отваривают с са- \ ipoM, протирают вместе с отваром, доводят до кипения, добав- >i ют разведенный крахмал и, помешивая, заваривают его. Соусы промышленного производства Пищевая промышленность вырабатывает ряд соусов. Со- \ майонез промышленной выработки можно использовать для приготовления салатов и других блюд. На его основе готовят все производные соуса майонеза. Многие соусы промышленной вы- 1< ботки обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», с'отничпй и др.). Поэтому их в небольшом количестве подают к 1 .нм блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и др., или используют и качестве добавки при изготовлении кулинарных соусов. Фруктовые соусы приготавливают из свежих зрелых яблок, I- ч1 косов, персиков айвы и других фруктов. Эти соусы ясполь- । от при подаче крупяных и мучных блюд, а иногда добавляют । •оус майонез для заправки салатов. Соус ткемали приготавливают из пюре слив ткемали с добав- .!• тем базилика, кяндзы, чеснока и красного перца. Он обладает । |" лым вкусом. Подается к блюдам кавказской кухни. Соус томатный острый приготавливают из свежих помидоров и томата-шоре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чес- । i.a и пряностей. Применяется при изготовлении мясных, рыб- ных, овощных блюд, а также для тушения мяса. Соус кубанский вырабатывают упариванием помидоров с са- ыром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Добавляют к м г:п.1м красным соусам и майонезу. Можно использовать при ।1.1че мясных, рыбных и овощных блюд, для заправки борщей и ней. < 'оус «Южный» отличается очень острым вкусом и сильным ирным ароматом. Готовят его из соевого ферментативного гид- !••• и|зата с добавлением яблочного пюре, томата-пасты, расти- иного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и । ина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют и । распые мясные соусы и майонез. Вырабатывается и ряд других соусов: астраханский, охотни- ки. • грибной, самаркандский и др. 139
Требования к качеству и хранению соусов Жидкая часть соусов с мукой однородна, без koi Масло пе отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, посты» доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хо| выражены. Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой щ не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы по! на раздачу в количествах, которые могут быть реализован! 1—2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их не перегревать я следует хранить на водяной бане при темпера не выше 80°С. В ресторанах для подачи соусов используют и мическне и металлические соусники разной емкости. При бракераже вначале определяют консистенцию соус реливая его топкой струйкой и пробуя на вкус. БолыиинстШ сов должно иметь в горячем состоянии консистенцию Ж1 сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и пл< частиц. Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию hi иителей (гарниров), форму их нарезки, состав (лук, огурцы, пеплоды и т. д?). Решающими в оценке соусов являются xi терные вкус и аромат. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятны! нахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не серовали); запах и вкус подгорелой муки (муку пере серовали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы пли | пы (слабый бульон); пересол; запах п вкус сырого томата (| хо спассерован томат): наличие комков заварившейся N (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным л| ном; наличие темных крупинок и горького привкуса (подго овощи); плохо зачищены овощи (наполнители). Красные мясные соусы. Вкус насыщенный мя( близкий к вкусу «сочка» (сока от жаренья мяса), с кисло-1 ким привкусом, цвет от коричневого до коричневб-краспого; мат пассерованных овощей, специй. Запах лаврового листа должен преобладать в «букете». В соусах с вином (краем кореньями, мадера, с вином и костным мозгом п др.) хо; выражен аромат вина. Уксус в соусах пе должен чувствова, В соусах луковых (луковый, пикантный, горчичный п др.)| мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аромат пас^ ванного лука и специй. Коренья в соусах с наполнителями I кие. Переваренные или очень плотные овощи — дефект. Де< горчичного соуса — свернувшиеся крупинки горчицы. Наполд ли (овощи — лук, каперсы, корнишоны и др.) должны равн но распределяться но всей массе. Мясные белые, томатные и сметанные со 140
I i.yc мясных белых соусов должен быть насыщенный (мясного it in куриного бульона) с ароматом пассерованных белых корепь- •I и лука; паровой соус имеет приятный кисловатый привкус. 1.инсистенция эластичная, как у сливок, без комков и крупинок. Цпет белый или кремовый. Аромат нежный, без запаха лаврово- II листа. Отсутствие лимонной кислоты в соусе паровом, белом яйцом считается дефектом. Основными дефектами сметанных соусов являются примене- ние нестандартной сметаны (с повышенной кислотностью, посто- |к ннпми привкусами) плп недовложение ее. Промо того, могут Гнать дефекты, зависящие от мучной пассеровки (привкус горе- к го, комковатость). Если соус плохо прокипятили, то ощущается I -нах сырой сметаны. Рыбные соусы. Должны иметь характерный, сильно выра- || « нный вкус и аромат белых кореньев, рыбы, специй. Основной ip фект — недостаточная концентрация бульона. Рыбные соусы |црчат, если из голов рыб при варке бульона не были удалены .» л<5ры или пищевые отходы плохо промыты. Дефектами наполнп- < лей являются: наличие оливок с косточками (косточки следует v (алять), плохая очистка корпеплодов, нарушение формы нарез- ки, наличие неочищенных или перезрелых огурцов (в соусах русском и рассол). Неполный набор наполнителей оценивается к-к брак. Особенно частое нарушение — отсутствие белых ко- реньев. Яично-масляные соусы. Голландский соус должен п-еть однородную консистенцию, без крупинок; белый или слег- h. желтоватый цвет; тонкий слегка кисловатый вкус. Основными [н Сектами голландского соуса и его производных могут быть hi масливание, наличие хлопьев или комочков свернувшегося Hi щ, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая копсис- н пция. Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слег- кисловатый вкус. Недостатки — отсутствие лимонной кислоты и te.ieHH, добавление мелко нарубленных яиц вместо пшнкован- п х, масло для этого соуса следует только растапливать, а по •и рокаливать, чтобы оно пе потеряло характерный аромат и не п илилась его пищевая ценность. Лимонная кислота обязательно дм окна быть и в соусе сухарном. Грибные соусы. Должны иметь темпо-коричневый цвет, in i раженный аромат грибов. Дефектами являются: наличие пес- I. червивых грибов, крупная шинковка лука, слабовыражепный ip поной аромат, очень темный цвет (грибы низкого качества). Молочные соусы. Цвет белый или светло-кремовый; кон- । и гепция однородная; вкус сладковатый. Недопустимыми дефек- |цмп считаются: свернувшееся молоко, наличие комков, темный uni-г (от подгоревшей мучной пассеровки). Цвет соуса молочного • iVKOM коричневато-кремовый, запах топленого молока и лука; in \<* более острый, чем основного молочного соуса. Холодные соус ы. Дефекты их указаны ниже. Тертый 141
хреп — грубо натертый хреп, горький или недостаточно остри! вкус, темный цвет. Маринады — чрезмерно кислый или пресный вкус, слабы! аромат (положены не все пряности), овощи жесткие и грубо ни- резапы; вкус сырого томата у красного маринада (не пассорф вали). Соус майонез л его производные. Основными иода, статками майонеза являются отделение масла — отслаивание (не- допустимый дефект) и горький привкус (использовали нерафн* ровапное или прогорклое масло). Яично-масляные соусы можно хранить не более 1 ч при том* нературе не выше 65°С. Молочные соусы — не более 1,5 ч Д* температуре не выше 70°С. Майонезы и салатные заправки— 3 дня в керамической или эмалированной посуде при темпериту, ре не выше 4—С>°С. Глава девятая БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Роль овощных блюд и гарниров в питании определяете! прежде всего химическим составом овощей и соусами, с которМ» ми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат больше! количество крахмала. Почти все овощные блюда являются исгоф пиком сахаров (особенно блюда из моркови, зеленого горош* картофеля, тыквы). Особенно велика роль овощных блюд и гарниров как источив* ка цепных минеральных веществ. В составе обедов, завтраков* ужинов они обогащают рацион солями кальция, калия, якто* фосфора и микроэлементами. Очень важно, что овощные гарниру улучшают соотношение соединений кальция и фосфора в блюД^ обогащают его щелочными соединениями. Несмотря па то что часть витаминов при тепловой обработШ теряется, эти блюда п гарниры возмещают основную часть по> ребности организма в витамине С и значительную долю в витф минах группы В. Значительно повышает С-витамиппую акт* пость блюд добавленная при их подаче зелень петрушки, укроЦ| лука. Особенно велики потери витаминов при протирании О* щей и их вторичной тепловой обработке (запекание, тушенм* В этих случаях витаминизация блюд зеленью необходима. I Несмотря на неполноценность большинства растительных б* ков, овощные блюда являются их существенным дополнительп* источником. При совместной тепловой обработке с мясом ово* повышают утилизацию животных белков (мясо, тушенное с о* щами). Все овощи содержат пектиновые вещества. При тепловой об* ботке значительная часть пеусвояемого протопектина nepexoj* в пектин, который усваивается и способствует выведению из ор* нпзма вредных веществ. 142
Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перис- 1. н.тику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка и бухает, полуклетчатка частично гидролизуется, протопектин (•.•спадается и клеточные стенки делаются более проницаемыми । in пищеварительных ферментов. Поэтому овощи, подвергнутые о иловой обработке, усваиваются легче, чем сырые. Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами сметан- ным, молочным, грибным, томатным, сухарным, которые значи- и и»но повышают калорийность блюд, а молочный соус обогаща- < | их белками. Блюда из овощей повышают усвояемость других к ставных частей рациона, а гарниры из них — усвоение основно- продукта. Блюда из вареных овощей Для варки можно использовать все овощи, подвергаемые и иловой обработке. Варят их в воде или па пару. Воды берут и кое количество, чтобы овощи были ею покрыты (0,6—0,7 л на I кг), добавляют соль, доводят до кипения, закладывают овощи и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Без соли варят и лько свеклу и морковь, так как при варке с солью они приобре- ьчот неприятный привкус. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат и брюссельскую i..шусту) варят в большом количестве воды, при бурном кипении и ио закрывают котлы крышками. Неочищенные овощи для варки । швают холодной водой. Сушеные овощи и грибы предваритель- на замачивают в холодной воде на 1 — 3 ч и варят в той же воде. ?.мороженные овощи варят, не размораживая 10—15 мин, а кон- " ,тированные прогревают в отваре. При варке ненарезанпых овощей масса их изменяется незна- •ниельно: картофеля — на 3%, моркови — на 0,5, очищенной свек- H.I — на 5, а неочищенной — на 2%. Масса нарезанных овощей уменьшается значительно больше (особенно капусты и стручко- 1111 х бобовых). Еще больше теряют в массе при варке грибы (д.. 30%). В отвар переходит значительное количество питательных ве- но г гв овощей. Меньше всего их потери при варке картофеля (и. очищенного — около 0,2% массы сухого вещества, а очищен- Ц..1О —5%). При варке неочищенных моркови и свеклы теряется ни । отельных веществ намного больше (соответственно до 17 и I ; ’•;>). Особенно велики потери при варке капусты (до 30%). При варке овощей на пару потери питательных веществ зна- 'Н1к-льно уменьшаются. На пару чаще всего варят картофель я м--|и;овь в кожице и очищенные. Очищенный картофель посыпают <о. .to. В котел наливают столько воды, чтобы было заполнено ирис транство под решеткой пли под дном сетчатой кастрюли. Ког- || иода закипит, на решетку или в сетчатую кастрюлю кладут "и ци, плотно закрывают крышку и варят до размягчения. Можно нщ-ить овощи па пару в пароварочных шкафах. 143
Картофель отпарной. При варке крупных клубней верхним слои их перевариваются, прежде чем мякоть в центре достигни! готовности. Поэтому крупные клубни разрезают. Варят кьрго фоль на пару или погружают в горячую подсоленную воду и и*, рят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. Если картофель погружают в холодную воду, то температур! внутри клубней достигает 70°С только через 20—25 мин. За он время может осахариться свыше 10% крахмала; получивший!! сахар частично перейдет в воду. При погружении картофеля | кипяток ферменты через 5—6 мни теряют активность, гидролЯВ крахмала практически пе происходит и потери питательных и*- шести значительно уменьшаются. При таком способе варки бм стрее инактивируются и ферменты, окисляющие витамин С. В процессе варки крахмал картофеля клейстеризуется за лчЦ влаги клеточного сока, поэтому из внешней среды вода пе поме- щается, масса клубней практически не изменяется. НаблюдаоТИ лишь небольшое уменьшение ее, что объясняется испарением вЖ ги с поверхностей клубней после сливания воды. Клейстеризоняф' ный крахмал заполняет клетки клубня картофеля, и клейстер них не вытекает. Поэтому в вареном картофеле не ощущвеЖ клейкости. В процессе варки протопектин средних пластинок, соедншт щих клетки, гидролизуется и превращается в растворимый но*< тин, связь между клетками ослабевает и картофель делается рис. сыпчатым. Картофель некоторых сортов очень разваривается, • клубни деформируются. В этих случаях можно добавлять в поду немного уксуса. В кислой среде распад протопектина замедляов и картофель не разваривается. Когда картофель сварится, иоду сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги с поверх ноД клубней частично испаряются, а частично поглощаются крахмала картофеля. Отварной картофель подают с маслом, маргарином, с обжарш пым на жире луком, сметаной и соусами сметанными. грибныЖ При отпуске посыпают шинкованной зеленью. Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается и* хо, поэтому его нарезают дольками пли кубиками и варят 10 цА в воде, после чего воду сливают, заливают горячим молоком кв тофель и варят до готовности. При отпуске на блюдо кладут Мв сочок сливочного масла. Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель про А рают горячим (не ниже 75—80°С), добавляют масло, в 2—3 прЛ ма горячее молоко и взбивают до пышной массы. ИспользуЯ как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбцЖ блюдам. При подаче пюре на поверхность его ножом или л(Ж кой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла. При протирании горячего картофеля клетки его тканей oofl ются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делаоЖ клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеен 144
Рис. 24. Микрофотогра- «1-я препарата карто- фельного пюре: г - протертого горячим; протертого холодным <• клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клей- । н’р вытекает п пюре приобретает неприятную клейкую конси- <1 опцию (рис. 24). Капуста отварная. Кочаны белокочанной капусты зачищают, разрезают на четыре части и удаляют кочерыжку. У цветной ка- теты выбирают одинаковые по размеру соцветия, и выдерживают и холодной воде (15—20°С) с добавлением уксуса и соли, затем и омывают и варят вначале на сильном огне, а после закипания । грев уменьшают и доводят до готовности. Капусту откидывают । сито или дуршлаг, дают воде стечь, обсушивают, укладывают и баранчики и отпускают, полив растопленным сливочным мас- л< м или соусами молочным, сухарным, а соус голландский подают И (СЛЬНО. Зеленый горошек. Консервированный зеленый горошек про- 11 гвают в отваре, который затем сливают и используют для дру- । “X целей. Мороженый горошек варят в бурнокипящей подсолен- и । воде и откидывают. Отпускают с маслом или молочным и vcom средней густоты. Блюдо можно посыпать вареными руб- л< ними яйцами и положить по краям сладкие гренки. Для их । иготовления пшеничный хлеб нарезают фигурными ломтиками, । 1.1чпвают в смеси яиц, молока и сахара и жарят. Готовят гренки и из слоеного теста. Стручковые фасоль и горошек. В створках молодых стручков <• юржитс^ каротина больше, чем в зернах. Много в них белков и (ругих питательных веществ. Стручки перебирают, удаляют и пщоножки и грубую жилку, соединяющую створки. Очень длин- iii.il* стручки нарезают поперек. Варят в бурнокипящей подсолеи- |н и воде, откидывают и подают так же, как зеленый горошек. I |цда из этих овощей содержат ряд биологически активных ве- IIH гв: хорошо сбалансированные витамины группы В, холин и ни 1нт (вещества, обладающие противосклеротическим действием и пепятствующие ожирению). (кукуруза отварная. Початки кукурузы молочно-восковой зре- ло. in вместе с листьями плотно укладывают в котлы, заливают ^пятком, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Переваренные In i na становятся более плотными, жесткими, п вкус их ухудша- 14S 6-1241
ется. Вареные початки очищают от листьев и подают целыми • маслом пли счищают с них зерна тупой стороной пояса, запри ляют молочным соусом и прогревают. Блюда из припущенных овощей Для припускания воды или бульона берут мало —ок< 20% массы овощей, а кабачки, тыкву, помидоры припускаю] собственном соку. Питательных веществ в отвар при этом перо дит меньше, чем при варке. Образующуюся жидкость пе слива! а используют для приготовления соуса. Овощи нарезают доли ми, брусочками пли кубиками, кладут в сотейник, добавляют » (20—30 г па 1 кг), заливают кипящей жидкостью и припуска! закрыв посуду крышкой. Можно припускать отдельные виды а щей или их смесь. Щавель припускают всегда отдельно, так 1 содержащаяся в нем кислота задерживает размягчение дру| овощей. При отпуске блюдо посыпают зеленью. Используют 1 самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Овощи, припущенные с маслом. Морковь, репу, брюкву, т| ву, кабачки нарезают дольками илп кубиками, а капусту бе кочанную —крупными квадратами. Репу и брюкву можно ош рить для удаления горечи. Подготовленные овощи кладут в тейппки слоем не более 5 см, добавляют соль, масло, залив! кипящей водой или бульоном, закрывают крышкой и при ела! кипении доводят до готовности. При отпуске поливают pact лепным маслом или маргарином и посыпают зеленью. Овощи в молочном соусе. Нарезанные кубиками и припущ пые отдельно морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки сое няют с зеленым горошком, заливают молочным соусом, добаи ют сахар, соль и кипятят 1—2 мин. Можно припускать овощ вместе, при этом вначале припускают корпеплоды, а затем к 1 добавляют тыкву пли кабачки. Блюда из жареных овощей Жарят овощи с жиром или в большом количестве его фритюре). При этом на поверхности овощей образуется обм женная корочка, температура в ней поднимается до 130—135°1 происходит образование новых вкусовых и ароматических ществ. Жарят овощи, как правило, сырыми и только иногда п| варительно отваривают. Сырыми жарить можпо овощи, содержащие малоустойчж протопектин и достаточное количество влагп для его гидрол! картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры и баклажаны,] тальные овощи припускают и измельчают (морковь, свекла), (| муют из пих котлеты, биточки и жарят. При жаренье ово| витамин С разрушается значительно меньше, чем при вари, припускании. Для жаренья основным способом используют масло топля 146
..V.гипарные жиры, сало свиное и говяжье, жир домашний, различ- ные маргарины и др. Нарезанные сырые овощи кладут на сковородку с жиром, на- • 1'нтым до 120— 150°С, и жарят. Иногда овощи дожаривают в жа- ричном шкафу. Жира при этом расходуется от 30 до 75 г на I кг овощей. Он поглощается только поверхностной корочкой и hi лубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира швиспт от способа нарезки овощей; чем мельче кусочки, тем (•«•лыпе их удельная поверхность и тем больше поглощается жи- р' От этого зависит потеря массы овощей и влажность готовых изделий. Для жаренья овощей во фритюре используют фритюрпыо, ку- линарные жиры и рафинированное растительное масло. Сливоч- i«if масло п столовый маргарин для этого непригодны. Жира бе- рут 8—10 кг на 1 кг одновременно обжариваемых овощей. Расход си» —30—50 г па 1 кг. Овощные жареные блюда подают со сли- вочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петруш- кой, укропом или зеленым луком). Картофель жареный. Картофель нарезают брусочками, долька- ми. ломтиками и кубиками и жарят, помешивая, на горячей ско- вороде. Солят картофель после образования румяной корочки. С юй картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье мртофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жароч- ном шкафу. Расход жира составляет около 7% массы очищенного сырого картофеля. В процессе жаренья за счет испарения влаги картофель уменьшается в массе — сырой на 31%. Иногда жарят и пареный картофель. Для этого его варят, обсушивают, нарезают дольками или толстыми кружками и жарят. Во время варки (н ||,шая часть влаги поглощается крахмалом, поэтому испарение it затрудняется, потеря массы картофеля уменьшается почти п.чкое (17%). Расход жира при этом способе жаренья возрастает, ы как после поглощения крахмалом влаги впитывание жира уве- ли твается. Отпускают жареный картофель, полив жиром и по- < на в зеленью, с солеными огурцами, помидорами, маринован- ными грибами, капустными салатами и т. д. Картофель, жаренный в жире (во фритюре). Картофель наро- ин.«г брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанныйкар- «нф ль перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсу- шивают. Это способствует образованию ровной корочки и про- пигствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, пн увеличивает потерн питательных веществ. Солить картофель и-, каренья нельзя, так как это вызывает его отмоканне и силь- IIU впитывание жира. Для жаренья лучше использовать фритюрвые и кулинарные н и зы. Жир нагревают до 180— 190°С. Он должен заполнять по- • только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна Ат в 8—10 раз меньше, чем жира. После образования румяной ii"7 чкп картофель вынимают и погружают для обжаривания но- партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стска- G* 147
ния жира и посыпают соляной пудрой. Расход жира составляй 8% (массы сырого очищенного картофеля). Ужарка для картоф» ля, жаренного дольками, — 36%, брусочками (фри) — 50, солом кой (пай) — 60%. Картофель, обжариваемый брусочками в жи- ре (фритюре), можно доводить до полуготовности, охлаждят* или замораживать, снабжать им столовые-доготовочные. Перед использованием его доводят до готовности в жарочном шкафу. - Для приготовления картофеля вздутог* (суфле) его режут кружочками толщиной 3—4 мм, погружаю^ сначала в жир, нагретый до 120—130°С, слегка обжаривают, flf давая зарумяниться. При этом крахмал в поверхностных клвтим клсйстеризуется и образует плотную корочку. После этого карте» фель погружают в жир, нагретый до 180°С, влага внутри клуби превращается в нар, и картофель вздувается. Отпускают карте* фель, жаренный в жире, как гарнир или самостоятельное блюдр, посыпав зеленью. Картофель, жаренный соломкой, укладывай горкой на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой. ’ Для приготовления хрустящего картофеля ( ч К* сов) используют сорта, содержащие не менее 22% сухих И ществ и 1,5% редуцирующих сахаров. Очищенный картофель нарезают очень тонкими ломтикам (1 — 1,5 мм), отсеивают на грохоте крошки, промывают, обсу>А вают и жарят во фритюре при 170—180°С. Готовые чипсы выпи мают из фритюра, дают стечь жиру и посыпают соляной пудро|. Крекеры картофельные. На предприятия общественного п* тания поступают готовые крекеры. Для их приготовления к кар* тофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из коЛ ческой насадки, режут пластинками и сушат. Перед отпусА крекеры жарят несколько секунд в жире и подают как гарнй Помидоры, баклажаны, кабачки, тыква жареные. Тыкву и А бачки очищают от кожи и семян. Помидоры ошпаривают кш» ком, снимают Кожину, нарезают пополам и жарят с жиром. Тьш(| и кабачки нарезают ломтиками, панируют в муке с солью, ж арф на сковородках с жиром и дожаривают в жарочных шкафах. Веф лажапы режут ломтиками, солят, панируют и жарят на с ко во» дах. Можно приготовить также кабачки с помидорами пли грмА ми. На кусочки жареных кабачков кладут кружочки жара|А помидоров или грибы в сметане. Лук жареный (фрн). Репчатый лук режут кольцами и жарф во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В цессе жаренья из лука удаляется значительная часть дпсульфА придающего ему остроту. Отпускают как гарнир к бифштенА и другим блюдам. Зелень петрушки жареная (фри). Зелень перебирают, обм^А ют, обсушивают и жарят во фритюре до темно-зеленого цве^Н видимой сухости. Используют в качестве гарнира к рыбе, жадА ной в тесте. Оладьи тыквенные, кабачковые. В очищенные и измельченА 148
। терке яблоки, тыкву или кабачки добавляют муку, молоко, са- ip, яйца, соль, соду и все хорошо перемешивают. Жарят оспов- i.iM способом. При подаче поливают сметаной. Шницель капустный. Белокочанную капусту отваривают, отде- яют листья, отбивают тяпкой, складывают по два. придают им па льну ю форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, • мачивают в яйце и панируют в сухарях. Шницель жарят основ- ным способом и подают с маслом, сметаной или соусом молочным. Котлеты картофельные. Отваренный и обсушенный картофель протирают, слегка охлаждают (до 55—60°С) и смешивают с сы- рыми яйцами. Из массы формуют котлеты, придавая им овальную Форму с одним заостренным концом; изделия панируют в муке г in сухарях и жарят. В массу для котлет можно добавлять слег- I..; спассерованпый репчатый лук. Отпускают котлеты со сливоч- ным маслом, сметаной и соусами (сметанным, луковым, томат- ным, грибным). На блюдо котлеты укладывают так, чтобы острый гонец котлеты закрыл наполовину широкий конец другой. Зразы картофельные. Массу для зраз приготавливают так же, •лк и для котлет картофельных. Фарш готовят из пассерованного I • нчатого лука, нашинкованных отварных грибов и рубленых лиц. Можно готовить фарш и из припущенной моркови, репча- |"го лука и грибов или только из пассерованного лука. Из карто- фельной массы формуют круглую лепешку, на середину ее кла- . , т фарш, заворачивают края, панируют в сухарях пли муке и < -жаривают с двух сторон на сковороде с жиром. Зразы (две на । орцию) укладывают на мельхиоровое блюдо или тарелку. Соусы < метанный, томатный, грибной или красный подают отдельно или нмдливают их на блюдо. Крокеты картофельные. Картофель очищают, отваривают и •сушивают. Горячий картофель протирают, добавляют яйца, сме- ша иные со сливочным маслом или маргарином. Из полученной массы формуют небольшие шарики, груши (по 4—6 шт. па пор- цию). Панируют в муке, смачивают в яйцах и вторично паниру- ет в тертом пшеничном хлебе или сухарях. Жарят крокеты во Фритюре и подают с соусом томатным, грибным, луковым или ы-асным с луком и корнишонами. Котлеты капустные и морковные. Зачищенную капусту мелко шинкуют, кладут в сотейник, добавляют молоко, масло и тушат и* полуготовности. Для котлет из моркови ее мелко шинкуют, припускают с небольшим количеством воды, затем протирают, до- ь иляют молоко, масло и кипятят. В кипящую овощную массу 1ч ыпают тонкой струйкой манную крупу и, непрерывно помеши- ||> и. варят 10—15 мин, слегка охлаждают и добавляют сырые и и на, солят, размешивают и охлаждают. Из этой массы формуют в 1 шлия овальной формы с одним заостренным концом (котле- • •<), панируют их в сухарях и жарят. Отпускают котлеты со сме- |<"|ным или молочным соусом. В массу для морковных котлет можно добавлять протертый творог. 149
Блюда из тушеных овощей При тушении овощей витамин С разрушается больше, чем при варке. При тушении картофеля разрушается до 80%, а при тушении капусты до 70% аскорбиновой кислоты. Для приготов- ления тушеных блюд овощи обжаривают до полуготовности, я затем тушат с соусами, бульонами и т. и. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) можно тушить без предваритель- ной тепловой обработки. Капуста белокочанная тушеная. Шинкуют соломкой белоко» чанную капусту, добавляют пассерованные морковь, лук, петрущ» ку, томат-пюре, воду или бульон, уксус, лавровый лист, перец горошком, обжаренный свиной шпик или жир и тушат до готов- ности. Затем добавляют соль, сахар, разведенную мучную пассо- ровку и доводят до кипения. Используют тушеную капусту в к<» честве гарнира к сосискам, жареной утке, гусю, свинине, для при» готовлепня солянок на сковородке или бигуса. Подают как само- стоятельное блюдо, посыпав зеленью. Можно тушить капусту с грибами. Капуста квашеная тушеная. Капусту отжимают от рассоле, шинкуют, добавляют жир, бульоп и тушат 1—2 ч. Затем кладут пассерованные с томатом коренья, лук, лавровый лист, пероц* горошком и тушат до готовности. Тушеную капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой (белый соус). Если блюдо готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их мелко нарезают, обжа- ривают и кладут в конце тушения. Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками, обжари вают, заливают красным или томатным соусом и тушат; в копЩ тушения добавляют пассерованный репчатый лук. Можно добав» лить и жареные грибы. При отпуске вместе с картофелем можно уложить жареные помидоры. Рагу овощное. Готовят из набора разнообразных овощей, кото» рый можно менять в зависимости от сезона п наличия сырья. 4 Картофель, морковь, брюкву или репу, репчатый лук нареза- ют дольками или кубиками и обжаривают. Цветную капусту огвщ) ривают и разбирают на мелкие соцветия. Овощи, кроме капусты, соединяют, заливают основным красным соусом и тушат 15-« 20 мин. В конце тушения кладут припущенную капусту, консеЛ вированпый зеленый горошек и специи; можно добавить растеВ тый чеснок. При отпуске посыпают зеленью. Перец фаршированный. У сладкого перца вырезают плодоноУН ку и удаляют ее вместе с семенами. Затем перец промывают, 1 если оп имеет очень острый вкус, то и ошпаривают, наполняю| фаршем, добавляют бульон пли соус томатный и тушат до готов ностн. Подают горячим с отварным картофелем или в качестве холоЛ ной закуски. Для фарша морковь, петрушку и репчатый лун нарезают соломкой и пассеруют; добавляют томат-шоре и пассерЛ ют вместе, затем уксус, бульоп и тушат. 150
Блюда из запеченных овощей В эту группу блюд входят: овощи фаршированные, ово- ци, запеченные на сковороде с соусами; залеченные блюда из протертых овощей (запеканки, рулеты и т. д.) и овощи печеные. Овощи запекают на порционных сковородах и противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат и жарят, а иногда запекают и сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молоч- ным пли сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызги- вают маслом. Фаршированные овощи Голубцы овощные. Из кочана капусты вырезают коче- рыжки и отваривают его в подсоленной воде до полуготовности. Затем разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения че- решков. В листья заворачивают фарш, складывают их в виде кон- верта. Для фарша мелко шинкуют морковь, репу, репчатый лук и пассеруют их, добавляют припущенный рис и рубленые яйца. Можно добавлять в фарш мелкорубленые жареные свежие грибы или отварные сухие. Используют для голубцов и другие фарши (мясные, мясные с рисом и т. д.). Помидоры, баклажаны и кабачки фаршированные. У целых потных помидоров отрезают верхнюю часть с плодоножкой и удаляют семена и часть мякоти. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют семена. Кабачки очищают, нарезают поперек на куски, отваривают до полуготовпостц и удаляют семена. Подготовлен- ные овощи наполняют фаршем, заливают соусом сметанно-томат- ным, посыпают сыром и запекают. Фарш готовят следующим образом: морковь, лук, белые коренья соломкой пассеруют, добав- ляют рубленый зеленый лук, зелень петрушки, томат-пюре, буль- оп, масло, рубленый чеснок и все вместе тушат. Для кабачков в фарш можно добавлять припущенный рис (рис. 25, 26). Перец фаршированный. Перец подготавливают так же, как и 1ля тушения, заливают соусом томатным или сметаппо-томат- < ым и запекают. Фарш овощной можно готовить и с добавлением припущенного риса. »’ И с. 25. Подготов- •• «I помидоров для фарширования: I — срезана плодо- «иокна с частью мя- । г и; t — удалены •।мена и связанная ними мякоть; 3 — •|. .1|1||1НрО11ПН11ЫЯ по- иидор 151
Рис. 26. Подготовка КМ бачков для фаршироа** ния: 1 — кабачок после osboI* ки от кожицы; 2 — заняые куски цилиндрияя ской формы; 3 — кам^В без семян и миноги; 4 «в фаршированные кабачки Овощи, запеченные на сковороде Эти блюда запекают па порционных сковородах, в крон лях, а при массовом изготовлении — на противнях. Овощи, запеченные под соусом. Жареные картофель, каба’ белые грибы или отварной картофель с грибами заливают соу сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и 31 пекают. Цветную капусту отваривают, разбирают на соцветщ заливают соусом молочным средней густоты, посыпают терту| сыром, поливают маслом и запекают. Солянка овощная. Квашеную или свежую капусту тупи (в последнем случае с уксусом). Соленые грибы промывают, пар| зают и обжаривают. Соленые огурцы очищают от кожицы и семя| нарезают ломтиками и припускают. Подготовленные грибы . огурцы соединяют с пассерованным луком, каперсами, томатны соусом и доводят до кипения. На порционную сковороду клад! слой тушеной капусты, на нее слой подготовленных продукте! сверху горкой укладывают второй слой тушеной капусты, вырн кивают, посыпают молотыми сухарями или сухарями, смешана ми с тертым сыром, поливают маслом и запекают. Перед подач! солянку украшают маслинами, маринованными фруктами, J моном. Запеченные блюда из протертых овощей Запеканка. Массу для запеканки готовят так же, как ш котлет картофельных, морковных, капустных и т. д. Затем ее кл дут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень effl ем 3—4 см, поверхность смазывают яйцом, яйцом со сметая пли одной сметаной и запекают. Готовят запеканки с фарш ми. Фарши могут быть грибные, овощные и мясные. 152
Для грибного фарша сушеные грибы промывают, замачивают, парят, затем мелко рубят, добавляют пассерованный лук, немного । рибного бульона и тушат. Для овощного фарша морковь, белые коренья и лук мелко цинкуют, пассеруют, добавляют специи, немного молока и тушат нее до готовности. В конце тушения можно добавлять рубленые лица. С таким фаршем готовят картофельные запеканки. Мяспой фарш готовят различными способами. Один из них следующий: мясо 3-го сорта (котлетное) режут мелкими кусоч- ками, обжаривают, пропускают через мясорубку, добавляют пас- серованный лук, немного бульона и тушат. В конце тушения до- бавляют специи. Рулет картофельный. Используют ту же массу, что п для .апеканок. Ее кладут слоем па полотепце, смоченное водой, па средину укладывают фарш и края картофельной массы с по- мощью полотенца сворачивают, закрывая им фарш. Рулет пере- кладывают швом вниз па противень, смазанный жиром. На по- верхности наносят рисунок и делают проколы. Поверхность изде- шя смазывают яйцом, поливают маслом, рулет запекают. Для картофельного рулета используют различные фарши: из пассерованной моркови, лука и рублепых яиц; из тушеной капус- ы с овощами (морковь, лук, петрушка); из тушеной капусты с -нощами и грибами. Блюда из грибов На предприятиях общественного питания используют обычно свежие грибы белые и шампиньоны. Их можно заменить ушепыми грибами, которые предварительно отваривают, или ма- -инованными (их отделяют от маринада и промывают). Грибы в сметане. Подготовленные грибы промывают, нарезают (пльками или ломтиками и доводят до кипения. Затем их раскле- ивают ла порционные сковородки, посыпают тертым сыром, по- знают маслом и запекают. При отпуске посыпают зелепью. Грибы с картофелем. Подготовленные грибы нарезают, жарят, обавляют пассерованный лук, соль, заливают сметанным соусом и in томатным, кладут лавровый лист, перец и тушат 5—8 мин. атем добавляют жареный картофель, нарезанный кубиками или юльками, и тушат. Овощные гарниры Овощи используют не только для приготовления блюд, по и в качестве гарниров к блюдам из мяса, рыбы, птицы и кролика. I- качестве гарнира к блюдам из жирного мяса (свинины), сар- дгльнам, сосискам обычно подают тушеную квашеную капусту. Н блюдам из отварной рыбы, мяса, птицы и жареным рублевым изделиям (биточки, котлеты) — отварпые и припущенные овощи, 153
картофельное пюре. К жареному мясу и рыбе — гарниры, в состав которых входит жареный картофель. Овощные гарниры не только разнообразят вкус блюд, придают им привлекательный вид, но и обогащают их витаминами, мине- ральными солями, повышают калорийность, усиливают аппетит, возбуждают деятельность пищеварительных желез, способствуют усвояемости основных продуктов блюда. Особенно ценны сложные гарниры из нескольких видов ово- щей. В их состав могут входить различные овощи, которые следу- ет подбирать по цвету, вкусу и составу. Так, часто комбинируют картофель жареный и отварной с тушеной капустой, с зеленым горошком, с припущенной морковью, овощами в молочном соусе, отварной цветной капустой, отварными стручками фасоли и т. Д, В качестве гарнира можно использовать также крокеты карто- фельные, рагу овощное. жареные помидоры. Требования к качеству овощных блюд и гарниров Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не дефор- мированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. От- варная капуста — сохранившейся формы, без запаха пареных ово- щей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся. Картофельное пюро. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом; па поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соле- ный. нежный с ароматом молока и сливочного масла; не допуска- ется запах подогретого молока. Цвет от кремового до белого без темных включений. Консистенция густая, однородная, без кусоч- ков непротертого картофеля. Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками; уложены в баран- чик пли на тарелку и политы сливочным маслом или сухарным соусом и украшены веточками зелени. Не допускается привкуо пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремо- вого, для ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до блод* но-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. | Консистенция мягкая, нежная. Цветная капуста отварная. Головка целиком или половинка! уложена в баранчик или па тарелку и украшена веточкой зеле- ни. Отдельно подают сухарный или япчпо-масляный соус. Вкус Я запах слегка соленый, с ароматом, свойственным цветной капусте* и соусу. Цвет от белого до кремового; на поверхности не допуска» ются черные пятна и покраснение. Консистенция мягкая. Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной фога мы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревши молока и овощей. Консистенция мягкая, овощи могут быть ча<М тично разварены. 1S4
Жареные овощи. Должлы быть равномерно обжаренными, со- хранившими форму, ломтики тыквы и баклажанов полностью про- жарены, толщина их не более 1,5 см. Не допускается запах «за- паренных» овощей. У котлет картофельных консистенция пыш- ная, рыхлая, нетягучая, без комков. У котлет морковных и ка- пустных консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков овощей. Тушеные овощи. Должны быть нарезаны на кусочки одинако- вой формы (кубики, дольки), иметь мягкую, сочпую консистен- цию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тык- вы и кабачков, у которых форма может быть частично нарушена. Не допускается запах приго|м*лых и пареных овощей. Запеченные овощи. У рулетов и запеканок поверхность равно- мерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Кон- систенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им. Глава десятая БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Блюда из круп являются важным источником углеводов (крахмала) и существенным источником белка. Белки круп не- полноценны, так как соотношение аминокислот в них не соответ- ствует оптимальному. Однако комбинируя их с другими продук- ции (молоком, творогом, мясом), можно значительно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной ваш с молоком. При этом лучше используются белки круп в том случае, если каши подают с молоком, а не варят в нем. Более ценны белки гречневой и овсяпой круп, а менее ценны пшена и круп из ячменя. При подаче с молоком утилизация белков блio- ta повышается. Белки макаронных изделий неполноценны (особенно по содер- жанию лизина), по аминокислотный состав блюд из более высо- ких сортов этих изделий значительно лучше. Удачно сочетаются белки макаронных изделий с белками яиц, молока, творога, мяса и рыб. Биологическая ценность белков бобовых приближается к ценности животных белков. В зольном остатке круп соотношение соединений кальция и фосфора достигает 1:5—0, а оно не должно превышать 1:1,5. При введении в рецептуру блюд молока (каши с молоком), творо- |.| (запеканки, крупеники, пудинги) это соотношение улучшается. >пачительпо улучшается оно и при добавлении к пшенной каше I ыквы. Больше всего содержится белков в бобовых. 1SS
Блюла из круп (особенно гречневой, овсяной) п бобовых слу- жат важным источником витаминов группы В. В рисовой и мин. ной кашах их немного. Отварные макароны, каши и блюда из бобовых используют па только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и макаронные гарнире а к рыбным — макаронные, кроме отдельных блюд, к который подают и гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из барапи» ны часто подают рис припущенный, отварную фасоль, из жарено! свинины — гречневую кашу. Изменения, происходящие при тепловой обработке круп, бобо вых и макаронных изделии. При замачивании и варке белке круп поглощают воду, набухают, а затем денатурируют. Выде» ляющаяся при этом влага полностью поглощается клейстеризумь шпмея крахмалом. При клейстеризации поглощается от 15% (гречневая крупа) до 300% (перловая) воды от массы крахмаля, Клейстеризация приводит к увеличению содержания низкомем лекулярной амилозы, и поэтому водорастворимых веществ в к*г шах намного больше, чем в крупах, несмотря на то, что денату* рнрованные белки теряют способность растворяться. Это же нм блюдается и при варке макарон. Увеличение содержания растворимых веществ зависит Ott свойств крахмала (больше в рисе, меньше всего в манной) и of влажности каш (чем больше влажность, тем выше содержаня! растворимых веществ). При остывании и хранении готовых каю происходит старение крахмальных студней и содержание paeff воримых веществ снижается. Это приводит к улучшению органо лсптических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшснишИ каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые капщ черствеют быстрее вязких и жидких. При нагревании остывши! каш количество растворимых веществ в них вновь увеличиваетс|| и они в известной степени восстанавливают свои свойства. Пр! разогревании количество растворимых веществ в гречневой кап» восстанавливается почти полностью, в пшенной — наполовину, рисовой — всего на 20%. Хранение при температуре 70—80^Q> обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 %, При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% в* тамилов группы В (тиамина, рибофлавина и никотиновой киаД ты). Кроме того, 15—20% их разрушается. Из круп, бобояы! и макаронных изделий переходит в отвар значительное количеств минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других » ществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6—10w всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовав Блюда из круп Первичная обработка круп. Крупы перебирают, удаляют при меси, а майную и смоленскую просеивают. Для удаления легки 156
примесей крупы промывают. Рис, пшено и перловая крупа могут юрчить, так как в них содержатся продукты окисления жиров. Поэтому их промывают сначала в теплой воде, а затем в горячей. Не промывают манную, гречневую, ячневую крупы и геркулес. При промывании в воду из круп переходит небольшое количе- ство питательных веществ. Часть воды остается в крупе (15— 30% массы крупы). Перловая крупа набухает очень медленно, поэтому ее часто перед варкой замачивают в холодной воде 2-3 ч. Варка каши Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность >0—72%), вязкой (влажность 79—81%) и жидкой (влажность S3—87%). Количество воды для варки каш определяют по таб- шцам Сборника рецептур. При варке каш из круп, которые не промывают, в котел сразу вливают все расчетное количество жид- кости. Если же крупу промывают, то надо учесть количество во- лы. поглощенное ею. Для этого определяют вначале объем (в л) I кг воды и крупы вместе (табл. 3). ТАБЛИЦА 3 Наименование кат Рассыпчатая Вязкая Жидкая Гречневая 2,3 4,2 — II шовная 2.6 4,2 5.2 Перловая 3.0 4,6 Пшеничная 2.7 4,2 5,2 Рисовая 3.0 4,6 6,6 Так, например, по Сборнику рецептур для приготовления од- ной порции (250 г) рассыпчатой каши требуется 100 г пшена, а (ля приготовления 100 порций — 10 кг. Объем крупы и воды со- ставит 27 л. Так как масса крупы составляет 10 кг, то воды по- требуется 17 л (27—10). Далее поступают следующим образом: и котел наливают 17 л воды, добавляют соль, доводят до кипения, ксыпают промытую крупу и измеряют объем. Если он окажется менее 27 л, воду доливают, а если больше, ее сливают. Измеряют объем котломером — многогранной линейкой, на гранях которой нанесены деления, показывающие объем жидкости в котле. Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы электрическим паровым обогревом, в которых исключается воз- можность подгорания каши. В котлы наливают расчетное коли- чество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г па 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и арят до тех пор, пока крупа поглотит всю влагу (при варке рас- 157
сыпчатых и вязких каш) или загустеет (при варке жидких каш), После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закры- вают котел крышкой и доводят кашу до готовности («упарила* ют») при температуре 90—100°С. Небольшие количества манном крупы всыпают в кипящую во- ду или молоко топкой струйкой при энергичном и непрерывном помешивании. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются, Поэтому их варят до полуготовиости в воде, затем добавляют го- рячее молоко и варят до готовности. При этом крупа не только быстрее разваривается, но и повышается усвоение каши. Рассыпчатые каши Варят по общему способу. Жидкость берут от 1,5 до 2,4 па 1 кг крупы. Иногда перед варкой гречневую крупу обжар! вают. Делать это не следует, так как при обжаривании разрупи ется часть незаменимых аминокислот. Иногда (обычно для нрип товления фаршей) варят рассыпчатую кашу. Для этого манну! крупу подсушивают в жарочпых шкафах до светло-желтого цвет! смешивая с растопленным жиром, и заваривают. В настоящее время промышленность выпускает основную ма< су гречневой и овсяной круп быстроразваривающимися из aepin подвергнутого предварительной обработке. При варке рассыпч! тих каш можно добавлять жир. Подают их с маслом, жиром, м< локом, с поджаренным луком и жиром, с рубленым яйцом, вар! ными и поджаренными грибами и т. д. Рассыпчатая гречневая каша упревает за 5—6 ч, а из быстр! разваривающегося зерна — за 1 ч. Пшенную рассыпчатую каш варят несколько иначе, чем каши из других круп: подготовле! пос пшено всыпают в кипящую подсоленную воду (5—6 л I 1 кг крупы), варят 5—10 мин л отвар сливают; затем пшев вновь заливают кипящей водой (2,5 л на 1 кг) и, закрыв крыл кой, доваривают до готовности. Рис варят различными способами. Первый способ: в кипящую воду, взятую по норм всыпают рис, добавляют соль, жир и варят, помешивая, до тс пор, пока набухнет; затем пагрев уменьшают и доваривают кап 30—40 мин. Второй способ (сливной): рис всыпают в больше количество кипящей воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом ю пении до набухания зерен; затем рис откидывают, всыпают котел, добавляют жир и доводят до готовности па водяной бан Третий способ (рис припущенный): к подт товлеппому рису добавляют мелкорубленый лук, масло, заливая горячим бульоном, размешивают и варят до поглощения вес жидкости, а затем ставят па водяпую баню и доводят до гото; ности. 1S8
Вязкие н жидкие каши Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л, а для жидких — от 4,2 до 5,7 л па 1 кг крупы. Консистенция вязких каш должна быть такой, чтобы они в горячем виде держались на тарелке горкой. Варят их на воде или молоке. Подают со сли- вочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) — с молоком пли брынзой. Каши из пшеничных круп, гер- кулеса, риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, чер- носливом и урюком. Жидкие каши варят из пшена, риса, греч- невой сечки, смоленской, ячневой, овсяных круп и геркулеса. < )бычно варят их на молоке. Манная вязкая каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20—30 с), поэтому падо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10 кг) лучше пред- варительно развести небольшим количеством теплой воды или мо- лока и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После аваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, .оваривают кашу в течение 15—20 мин. Отпускают горячей с маслом или разливают на противни, охлаждают и режут па пор- ции. Такую холодную манную кашу (маппик) отпускают с ва- реньем, сладкими соусами и сиропами. Рисовая вязкая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20—30 мин. Затем доливают горячее молоко, меныпают нагрев и варят до готовности. Пшенная каша с тыквой. Добавлепне тыквы и молока не толь- ко придает каше особый вкус, по значительно повышает ее пита- тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащает блюдо витаминами. В кипящее молоко (мо- 1око с водой), кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, л затем добавляют сахар, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности. Изделия из каш Из рассыпчатых и вязких кат готовят различные кули- нарные изделия: котлеты, биточки, запеканки, пудинги и др. При »том к кашам добавляют творог, яйца и другие продукты, что зна- чительно повышает их питательность. Запеканки. Готовят из рассыпчатых илп вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. Для их приготов- ления в сваренную кашу кладут я;ир и сахар; затем ее охлаждают до 60—70°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу л «я сладких запеканок добавляют ванилин. Подготовленную мас- । у раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25—30 мм. Поверхность смазывают смесью из
яиц со сметаной и запекают. Запеканки из гречневой и пшенной круп с творогом называют крупеником. Готовят его так жо, как описано выше, но добавляют в кашу и протертый творог» В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запо- канки с фруктовыми сиропами и соусами. Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную нлк> пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60—70°С, добавляв ют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запека» пия подают со сметаной. Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенных, рисовых,! манных и пшеничных каш. Варят на смеси воды с молоком плана воде. Кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют яйца, перемешв-» вают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухаряы жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно! готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами. Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют; жир, охлаждают до 60—70е’С, вводят яйца, хорошо взбивают Я разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречнм вой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, илл со сметапой. Гречневые клецкп можно варить в молоке и с ним же подавать. Блюда из бобовых Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) перебирают, 2—3 раза промывают в теплой воде и замачивают в 2— 3-кратном количеств ве холодной воды (горох и фасоль — от 6 до 8 ч, чечевицу — он 5 до 6 ч). Температура воды должна быть не выше 15°С. Масел бобовых при замачивании увеличивается примерно вдвое, а объем 1 кг достигает 3 л. Замачивание по только ускоряет разварпвм пне, но и способствует сохранению формы зерен при варке. Прж2 замачивании в воду переходит небольшое количество питатель-1 пых веществ, и в том числе витаминов группы В. Однако эту, воду пе всегда используют, так как она может иметь неприятные вкус и запах. Перед варкой замоченные бобовые заливают горячей водой (2—3 л на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой..! Но рекомендуется доливать воду или прерывать варку, так кай это задерживает разваривание и увеличивает потери витаминов Сильно замедляет варку добавление кислых продуктов. Поэтому! томат и кислые соусы добавляют к полностью сваренным бобм вым. В конце варки кладут соль и ароматические коренья. Масса сухих бобовых при варке увеличивается в 2,1 раза. Ври мя варки составляет: для чечевицы — 40—60 мин, гороха — 1-J 1,5 ч, фасоли—1—2 ч. Лущеный горох варится значительное быстрее, чем велущеный, а светлая чечевица — быстрее темной! 160
(ри варке цветных сортов фасоли иногда после 15—20 мип кипе- ня воду сливают, вновь заливают фасоль кипятком и продолжа- ют варку. Отпускают бобовые с маслом, салом, с жареным луком и жи- ром или заправляют их томатными, красными или молочными со- усами. При отпуске бобовых с соусами к ним добавляют масло, оус, прогревают и подают, посыпав зеленью. Можно добавлять рублевый чеспок. Из бобовых готовят также пюре. Для этого их после варки протирают или пропускают через мясорубку. От- пускают с жиром и зеленью или с луком, обжаренным с жиром. Блюда из макаронных изделий Макаронные изделия просматривают, удаляют посторон- ние примеси, длинные макароны, разламывают на более мелкие части (10—20 см). Варят в подсоленной воде (6—7 л па 1 кг). » последнее время промышленность выпускает макаронные изде- лия из твердых пшениц, они при варке пе делаются клейкими и оды можно брать меньше. Сроки варки: макарон — около 0,5 ч, апши — 20—25 мин, вермишели — 10—12 мип. Масса макарон- ных изделий при варке увеличивается в 2,5—3 раза. Сваренные изделия откидывают, заправляют маслом и осторожно переме- швают. Отвар используют для приготовления супов и соусов, ак как в пего переходит от 5 до 11% питательных веществ, со- (ержащнхея в макаронах. Макароны подают с маслом, тертым ыром, брынзой, творогом, томатом, с томатом и овощами и гото- вят из них запеченные блюда. Для подачи с сыром вареные макароны заправляют маслом и посыпают тертым сыром типа советского, голландского, брынзой ли зеленым сыром. Для подачи с творогом макароны заправляют аслом и перед подачей смешивают с протертым творогом. Томат пассеруют с жиром, добавляют сахар, соль, перец, зливают нм макароны, а при подаче посыпают зеленью. Овощи (лук, морковь, петрушку) шинкуют, пассеруют с жи- I им, добавляют томат-пюре, пассеруют вместе, добавляют зеленый । >рошек, кипятят 5—7 мин и смешивают с макаронами. Для запеченных блюд (лапшевников, запеканок, мака- ронников) макаронные изделия варят в таком количестве воды (по норме), чтобы она полностью поглотилась ими при набуха- нии. При изготовлении макаронника отварные макароны охлаж- ,i нот до 60—70°С, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром, и перемешивают. Затем выкладывают на противни, смазанные л пром, посыпанные сухарями, и запекают. Лапшевник запекают «.’К же, как макароны, по при этом отварную лапшу (или вер- мишель) смешивают с творогом, растертым яйцом, солью, саха- ром, поверхность перед запеканием смазывают сметапой и по- ливают маслом. Подают с жиром или со сметаной. 141
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Показатели влажности каш установлены Сборниками ро цептур суметом каждого вида круп и консистенции каш (табл.4) ТАБЛИЦА 4 llaHNciioiuiiiKC К*Ш Влажность, % рассыпчатая вязкая жидкая Гречнова» 60 79 — Пшенная, пшеничная 61 79 83 Рисовая 70 81 87 Перловая 72 81 — Ячневая 72 81 —— Овсяная 78 83 — Геркулесовая, манная 81 87 — В кашах и изделиях из них не допускается привкуса горем затхлого запаха или подгоревшей каши, посторонних включени В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяты друг от друга. У вязких каш зерна должны быть хорошо набу. шими, разварившимися. Зерна бобовых должны быть мягким хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и за' хлости. Отварные макаронные изделия не должны быть перева репными, лопнувшими, ослизлыми. Глава одиннадцатая БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ Блюда из рыбы па предприятиях общественного питан! реализуются в большом количестве. В настоящее время, кроз рыбы пресноводных водоемов, северных и внутренних морей, в шире используют океаническую рыбу: аргентину, хека, камбал сардинеллу, мерлузу, луфарь, солнечник, умбрппу, угольку! ледяную, бельдюгу и др. Рыба содержит от 40 до 65% съедобно мяса, богатого белками. Количество белков в мякоти сырой ры' колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареном — от 9 до35 Около 90% белков рыбы являются полноценными мышечиы белками. Соотношение аминокислот в них близко к оптимально) Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивп веществ. При этом в мясе морских рыб, как правило, больше эк рактивных веществ, чем в мясо пресноводных, что придает бл дам из них более выраженный вкус. Это обусловлено особен! стями состава экстрактивных веществ: в них преобладают цик. ческие и серосодержащие аминокислоты, мало креатина и к] 163
птппна, содержатся значительные количества метиламинов. Содер- жание липидов от 0,2 до 28%, в их состав в большом количестве входят ненасыщенные жирные кислоты. Моллюски и ракооб- разные содержат много гликогена и немного липидов (кроме мяса кальмаров). Очень ценен минеральный состав рыб и нерыбных морепродуктов. Тепловая обработка рыбы и нерыбных морепродуктов Рыбу варят, припускают, жарят и запекают. Реже ее ту- шат, так как соединительная ткань рыбы состоит почти исклю- чительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размяг- чается. Коллаген рыбы денатурирует при 40°С. Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют всего 18—20%. Объясняется это тем, что выпрессовывание воды мы- шечными белками частично компенсируется набуханием колла- гена. Кроме того, небольшая потеря воды при тепловой обработке рыбы обусловлена особенностями ее морфологического строения. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения и состава тканей рыб. Для жаренья лучше использовать виды рыб, у которых мясо сочное, нежное, но легко деформиру- ется, а панирование способствует сохранению кусков. Это макру- рус, треска, путассу, навага, палтус, угольная, жирная сельдь, сардины, угорь. Варить и припускать следует рыбу с более плот- ным мясом, так как подача с соусом делает блюдо сочным. Это кефаль, усач, скумбрия, сайра, кета, горбуша, марлинка, тунец и др. Варят и жарят обычно судака, хека, морского окуня. Блюда из вареной рыбы Общие приемы варки. Для варки рыбу обрабатывают сле- дующим образом: целыми тушками (потрошеная, очищенная без жабр и глаз); целыми тушками без головы (потрошеная, очи- щенная); порционными кусками, нарезанными под углом в 90°, из рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей; осетровая рыба целыми звеньями с кожей без жучков и порционными кусками. Из рыбы, разделанной на филе без кожи и костей, для варки редко нарезают порционные куски, так как они легко деформи- руются. При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых ве- ществ от массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов. Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной, юплой водой или бульоном, чтобы они равномерно нагревались 143
при варке. Порционные куски лучше заливать кипящей жидко стью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение нм тательных веществ. Удобны для варки рыбные котлы со вставными сетками и. сотейники. При массовом производстве можно использовать п| тивни с высокими бортами. Целые тушки и звенья укладыва па решетки рыбных котлов (звенья — кожей вниз). Порциопн куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, ч бы в результате сваривания коллагена куски не деформировали Порционные куски осетровых рыб перед варкой ошпаривают. Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рь не более чем на 1 — 2 см (около 2 л на 1 кг). Жидкость быс доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, до во, до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида pi при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют тол| лук и белые коренья; при выраженном специфическом запа кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; м скую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отв» (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, к пятят, процеживают и подкисляют уксусом); при варке сои трески, ставриды, линя иногда добавляют огуречный рассол и. огуречные очистки (это смягчает вкус, ослабляет запах, дела рыбу нежнее); уснувшую форель перед варкой опускают я несколько секунд в кипящую воду, подкисленную уксус (100 г 3%-ного уксуса на 1 л), это придает коже рыбы голуб] окраску. Сроки варки порционных кусков — 12—15 мин, а потери м» сы для большинства рыб —20%, для трески и камбалы — 18, < ма — 25%. Сроки варки звеньев севрюги — 45—60 мин, осетра 1 — 1,5 ч, крупных кусков белуги —2—2,5 ч. Потери массы п варке звеньев— 15%. У готовой вареной рыбы мякоть легко отделяется от коси не должно быть крови у позвоночника. Готовность осетровой р бы можно определить проколом поварской иглой — она долм входить в изделие легко и выделяющийся сок должен быть п зрачным. Общие приемы оформления и подачи. Куски отварной рь укладывают кожей вверх па подогретые блюда или тарелки, сб» или вокруг кладут гарнир — отварной картофель, обточенный чоночками пли целыми клубнями, нарезанный дольками, или к тофельное пюре. Картофель поливают растопленным масло] посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и до> нительпые гарниры: отварных раков, креветок, консервирован крабов, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидор» В ресторанах отдельно в соуснике к рыбе подают соусы: ландский, польский, томатный с вином. В столовых соусом (и ским) поливают рыбу или подливают его сбоку (томатный), пользуют также соусы белый с каперсами, хрен и др. Если звеп осетровой рыбы варили целиком, то их охлаждают, зачищают 164
хрящей, нарезают па порционные куски, .заливают бульоном и до- водят до кипения. Банкетные блюда из отварной рыбы. Для банкетов отваривают целиком судаков, форель, стерлядь и другую рыбу ценных пород. Для этого рыбу очищают, потрошат, удаляют глаза, жабры, про- мывают и формуют колечком. У стерляди оставляют спинные .кучки, их срезают после варки. Нитку, которой скрепляли голову и хвостовой плавник, удаляют. Гарнируют отварным картофелем у форме бочоночков или груш и украшают зеленью петрушки. Блюда из припущенной рыбы Общие правила припускания. Некрупную рыбу припуска- ют целиком, осетровую — звеньями или порционными кусками. Пор- ционные куски нарезают под углом 30° из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей. Припускают рыбу, которая не обладает резко выраженным спе- цифическим вкусом и запахом. Дно сотейников смазывают мас- лом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вниз так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего. Подготовленные тушки форели, судаков, стерляди кладут брюшком вниз, а звенья осетровой рыбы — кожей вниз. В посуду л рыбой наливают столько бульона, чтобы оп покрывал рыбу примерно на */з ее высоты (примерно 0,3 л на 1 кг), добавляют соль, белые коренья, лук, специи, подбирая их но тем же прави- лам, что и при варке. Сотейники закрывают крышками, припус- кают рыбу до готовности. На бульоне, который остался после припускания, готовят соусы. Поэтому в бульон при припускании рыбы часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет подаваться: лимонную кислоту и шампиньоны (для соуса парового); белое вино, шампиньоны (для соуса белое вино), огуречный рассол (для соуса рассол). Потери растворимых веществ при припускании рыбы меньше, чем при варке, вкус ее более выражен, потери массы 15—20%. Срок припускания порционных кусков — 15—20 мин, целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. Припущенные звенья осетровой рыбы (Омывают горячим бульоном, нарезают па порционные куски, за- ливают бульоном и доводят до кипения. Готовность определяется гак же, как и при варке. Поверхность припущенной рыбы покры- та сгустками свернувшегося белка. Перед подачей их обмывают бульоном. Общие приемы оформления и подачи припущенной рыбы. Кус- ки припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или -люда и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и за- маскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка. Сбоку укладывают гарнир: отварной картофель, обточенный бочоночка- ми, целые клубни, нарезанные дольками, или картофельное пюре. Iкартофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью. 165
В ресторанах па куски рыбы кладут ломтики лимона без цед- ры и семян, отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов или раковые шейки. Название блюде складывается из пазванмя рыбы и соуса: «судак паровой», «фо- рель в белом вине» и т. п. При подборе соусов руководствуются следующими правилами: рыбу с нежным вкусом, тонким ароматом (форель, судак) подают под соусами паровым, белое вино, а име- ющую сильно выраженный вкус и специфический запах (камба- ла, щука) — под более острыми соусами: томатным, русским, матросским, рассол. Особенности подачи отдельных блюд из припущенной рыбы Рыба припущенная (паровая). Рыбу припускают с до- бавлением шампиньонов или белых грибов (можно влить отвар от грибов), репчатого лука, петрушки, сухого белого вина или ли- монной кислоты. Осетровую рыбу нарезают на порционные куска, ошпаривают, промывают в теплой воде и припускают с добав- лением белого сухого вина и шампиньонов, но без специй. Стер лядь для банкетов припускают сформованную кольцом, жучке удаляют после припускания. Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гар- нируют отварным картофелем, кладут па рыбу отварные свежед грибы (белые или шампиньоны), крабы или креветки, поливают соусом паровым, сверху кладут очищенный лимон, посыпанный зеленью. Рыба, припущенная в соусе белое вино. Порционные куски припускают с добавлением сухого вина и отвара шампиньонов или белых грибов. Рыбу отпускают па крутонах, которые готовят из пшеничного хлеба или слоеного теста. Для их приготовления с хлеба срезают корку, затем нарезают его ломтиками толщина® 1 —1,5 см и поджаривают в жарочном шкафу, чтобы опи подру- мянились. Из слоеного теста формуют гренки по форме кусков рыбы и выпекают. При отпуске па крутон кладут припущенную рыбу, па нее укладывают нарезанные припущенные грибы (белые или шампиньоны) и поливают соусом белое вино. Сверху клади очищенный лимон и посыпают зеленью петрушки. Гарнир — картофель отварной бочоночками укладывают сбоку. При отпуске рыбы целой тушкой ее укладывают па овальное ила круглое блюдо (если рыба припущена кольцом), вокруг раснолм гают гренки, нарезанные ромбиками, или фигурные гренки ня слоеного теста. Блюдо украшают веточками зелени петрушки а подают с отварным картофелем или без него. Рыба в соусе рассол. Рыбу разделывают па филе без кожи м костей. Припускают с добавлением белых кореньев, репчатого лу* ка, кожицы соленых огурцов и огуречного рассола, белых грибов или шампиньонов. При отпуске рыбу поливают соусом рассоЖ сбоку располагают гарнир — картофель отварной бочоночками 166
• верху па рыбу кладут ломтик очищенного лимона и посыпаю» «оленью. Рыба, припущенная по-русски. Рыбу припускают с добавлены t-м белого сухого вина. Для соуса готовят русский гарнир: мор ковь, петрушку, сельдерей нарезают брусочками и припускают с юбавлением сливочного масла. Лук репчатый нарезают дольками пли полукольцами и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Белые гри- бы пли шампиньоны отваривают и нарезают дольками. Вареные хрящи осетровых рыб шинкуют. Каперсы отжимают от рассола, оливки срезают с косточки спиралью. Подготовленный гарнир вво- дят в томатный соус с белых» вином и прогревают 8—10 мин. На овальное блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут дольку очищенного лимона, гарнир посыпают зеленью. Отварной картофель можно подавать отдельно в кроншеле. Блюда из тушеной рыбы Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В ту- шеном виде целесообразно приготовлять рыбную мелочь и мор- ких рыб: камбалу, зубатку, треску, палтуса и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно разделывать с костями. Целесообразно использовать соле- ную рыбу. При посоле рыба теряет часть экстрактивных веществ, изменяется структура тканей, денатурирует часть белков и блюда 13 нее получаются сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток. Для тушения используют те же овощи и ароматиче- । кие коренья, что и для припускания. Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей на- резают на порции, панируют в муке и обжаривают основным спо- собом. Рыбу укладывают в сотейник, добавляют сырой, шинкован- ный репчатый лук, слегка обжаривают все вместе, заливают горя- чим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным кар- офелем, посыпав зеленью. Рыба, тушенная с луком и сладким перцем. Рыбу обжаривают <• жиром. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Сладкий перец шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и все имеете пассеруют еще 3—5 мин. Пассерованные овощи укладыва- ют в сотейник, добавляют нарезанные дольками свежие помидо- ры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки или сельдерея и все рушат на слабом огне 10—15 мин. При отпуске на тарелку кла- дут рыбу, рядом отварной картофель, заливают все соусом с ово- щами, в котором тушилась рыба, и посыпают рубленой зеленью. Блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму «ука, а вместо помидоров использовать томат-пюре. Рыба, тушенная в томатном соусе. Чаще тушат в томатпом соусе треску, хека и другую рыбу морских пород, а также мелкую 167
рыбу целиком (бычков, салаку). Порционные куски сырой рыбы с кожей и костями или рыбную мелочь (без головы) укладывают в сотейник, заливают соусом томатным и тушат. Подают с отвар* ным картофелем. Рыба, тушенная в соусе со щавелем. Порционные куски из фи- ле рыбы без кожи солят, панируют в муке, обжаривают, уклады- вают в сотейник, заливают щавелевым соусом и тушат. Для соу» са пассеруют шинкованный лук, добавляют томат-нюре, пассеру- ют все вместе. Затем добавляют бульон, крупно нарезанные листья щавеля (без черешков), зелень петрушки, кипятят 10-* 15 мни и кладут чеснок, растертый с солью. Блюда из жареной рыбы Рыбу жарят порционными кусками, звеньями и целым® тушками. Применяют разные способы жаренья: с жиром, в жир! (фри), в жарочных шкафах (осетровая рыба — звеньями), им решетках и вертелах. Рыба жареная. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (непластованпая, пластованная, филе разны® видов), под углом 30° отрезают порционные куски и надрезают кожу. Затем их посыпают солью, перцем, панируют в муке и жа» рят на сковородах с растительным маслом пли другим кухонным жиром, разогретым до 160*0. При массовом производстве coat смешивают с мукой для панировки. Это обеспечивает равпомер» ный посол. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в ж* рочных шкафах при 250°С в течение 5 мин. На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный кар* тофель. Можно подавать также отварной картофель и картофеле ное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, по» мидоры. Карася, линя, леща и окуня подают с гречневой рассып* чатой кашей. При отпуске рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут па рыбу кусочек сливочного или зеленого масла. Иногда жареную рыбу отпускают и с соусами: томатным с овощами, томатным с эстрагоном. Карася, линя, окуня и лещ! подают со сметанным соусом, а к жареной осетровой рыбе отдать* но подают майонез с корнишонами. Корюшка, салака, жаренные целиком. Мелкую рыбу (корющ* ку, салаку, мойву и др.) очищают, промывают и удаляют жабрц» Молоки и икру можно оставлять в рыбе, по они не входят в мао» су порции. Затем рыбу посыпают солью, перцем, панируют в му* ке, жарят па растительном масле, дожаривают в жарочных шк® фах и подают с картофельным пюре, полив жиром или маслом посыпав зеленью. Рыба, жаренная по-ленинградски. Рыбу жарят основным сп» собом и подают па порционных сковородках; вокруг рыбы клф дут картофель, нарезанный кружочками и жаренный основная способом, а сверху лук, нарезанный кольцами и жаренный Я фритюре (лук фри). 168
Рыба, жаренная с лимоном. Рыбу, разделанную на филс с ложей, жарят основным способом. Растапливают сливочпое масло, юбавляют лимонный сок или раствор лимонном кислоты, рубле- ную зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу при подаче. Гарнируют жареным картофелем. Блюда из рыбы, жаренной в жире Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты го- товят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфаб- рикаты жарят в жире, нагретом до 160—170°С, дают ему стечь и дожаривают в жарочных шкафах. Гарнируют рыбу фри карто- фелем, жаренным в жире (фри), жаренной в жире зеленью пет- рушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают оус майонез с корнишонами или томатный с вином. Рыба, жаренная с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на под- отовлепное блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный карто- фель (из отварного) или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо кладут дольку лимона. )тделыго подают соус томатный или майонез с корнишонами. Рыба, жаренная в тесте (орли). Для приготовления этогоблю- ia используют судака, сома, морского окуня или рыбу осетровых пород. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают брусочками и маринуют. После маринования кусочки рыбы отряхивают от юлепи петрушки, окупают в тесто и жарят в жире. Для теста (кляр) в молоко добавляют соль, немного сахара, растительного масла, всыпают муку и вымешивают. В тесто непосредственно перед жареньем рыбы вводят хорошо взбитые белки яйца. Жареную рыбу укладывают на порционные блюда, покрытые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки, жаренную Фри, л ломтик лимона. Отдельно в соуснике подают соус томат- ный или майонез с корнишонами. Зразы донские. Для приготовления этого блюда используют удака, сома, осетрину, севрюгу или белугу. От филе без кожи и костей или звена без кожи и хрящей нарезают куски, отбивают их тяпкой па пласты толщиной 0,5—0,6 см, заворачивают в них Фарш, придавая изделию форму сигареты, панируют в двойной панировке и жарят в жире до образования румяной корочки. Вы- нимают из жира, дают ему стечь и ставят в жарочный шкаф па 10 мип. Для фарша: лук шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют панировочные сухари или рассыпчатую манную кашу, рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец молотый. Фарш можно гото- 169
вить с добавлением сушеных белых грибов, уменьшая при этом норму закладки лука. Зразы отпускают по одной или две штуки па порцию, полив растопленным маслом, гарнируют картофелем, жаренным из варе- ного, или припущенными овощами. Блюда из рыбы, жаренной на открытом огне Рыба грильс. Филе свежей сельди, лосося, сига, нельмы или белорыбицы нарезают на порционные куски под углом в 30°। маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным мао* лом и уксусом или лимонным соком, выдерживая в течение 25— 30 мин па холоде. Маринованную рыбу жарят, но панируя. Суда- ка, сига, рыбу-капитан, палтуса нарезают па порционные куски, солят, выдерживают 10—15 мин, обсушивают, смазывают растоп- ленным маслом и панируют в белой панировке. Подготовленную рыбу кладут па решетку, протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, затем о другой до тех пор, пока рыба не пропечется внутри. На поверх ности рыбы при этом получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, репчатый лук ма- ринованный, зеленым лук, нарезанный кусочками по 4—5 см, ли- мон дольками. Можно гарнировать блюдо картофелем, жаренным во фритюре. Для маринования лука уксус и растительное масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, сахар, соль, лав- ровый лист, гвоздику или корицу, помешивая, нагревают до 75— 8()°С и быстро охлаждают. Непанпрованные изделия поливают рас- топленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонезе корнишонами или томатный. На куски рыбы кладут кусочек лв* мола. Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровых рыб, нототению, палтуса, рыбу-капитан. Рыбу парезают на порцион- ные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают па шпаж- ки и жарят па открытом огне (в шашлычных печах). Во время жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют ры- бу маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофе- лем, жаренным во фритюре. На рыбу кладут кусочки зеленого масла. Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса обычно целую рыбу. Для этого ее очищают, посыпают солью, пем цем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковородки смазывают жиром, наливаю! немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу заливЯ ют соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и зап* 170
кают. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кус- ками, из фило без реберных костей (с кожей или без нее). Мож- но запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Прику- шенную — под соусом паровым или молочным с отварным карто- фелем и макаронами. Жареную — с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томат- ным с луком и грибами. Рыба с картофелем по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей (судак, сом, тука, морской окунь, треска, зубатка, амур и др.) кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, за- твают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят па плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске изделия поливают растопленным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные кус- ки без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше. Рыба, запеченная в сметанном соусе, с грибами (по-москов- ски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с киром, помешают на порционную сковородку, па которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, посыпают тео- гым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске изделие посыпают зеленью. Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей (суда- ка, щуки, сазана, наваги, трески, муксуна, зубатки) нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя. камбалу, лета можно опекать целыми тушками илп порционными кусками (кругляша- ми). Рыбу жарят с жиром, кладут па сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир (нарезанный ломтиками отварной картофель илп рассыпчатую гречневую кашу), заливают сметан- ным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и за- пекают. Рыба, запеченная в красном соусе, с грибами. Под этим соусом опекают судака, сома, щуку, морского окуня, палтуса, камбалу. На сковороду наливают немного соуса томатного с луком и гриба- ми, кладут куски жареной рыбы, вокруг укладывают ломтики отварного или жареного картофеля: поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче посы- пают рубленой зеленью. Рыба, запеченная н соусе молочном. Сковороду смазывают жи- ром. наливают немного соуса, кладут припущенную рыбу, вокруг укладывают отварной картофель или картофельное пюре. Можно • верху положить ломтики припущенных шампиньонов. Затем все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым 171
сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так же запекают рыбу с отварными макаронами. Солянка из рыбы на сковороде. Филе судака, трески, кеты, зу- батки, луфаря нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в ска- занную жиром посуду, добавляют нарезанные ломтиками, очищен- ные от кожицы и семян соленые огурцы, пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готов- ности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат- пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слон тушеной капусты, на нее рыбу вместе с гарниромй и соусом, в котором опа припускалась, и закрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При от- пуске украшают ломтиками лимона, маслинами, маринованными сливами, яблоками, виноградом и зеленью. Рыба, запеченная е яйцом. Порционные куски рыбы без костей (треска, зубатка, сом, морской окунь, сазан и др.) жарят с жи- ром. Картофель нарезают кружочками и обжаривают до полугЯ товпости, добавляют пассерованный лук. Куски жареной рыбы кладут па смазанные маслом сковороды, вокруг размещают кар- тофель с луком, заливают смесью молока с яйцом и мукой запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Блюда из рубленой рыбы Из рыбной рубки с хлебом приготовляют котлеты, битом ки, зразы, рулет, тефтели, шницели, фрикадельки. Котлеты и биточки. Котлеты имеют овальную с заостренный .концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в белой, панировке. Жарят изделия непосредственно перед отпуском. Поя луфабрикаты кладут на сковороду или толстостенные противна с разогретым до 150—16О°С жиром, обжарпвают вначале с одной стороны, затем переворачивают и обжаривают с другой стороны л доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин. От- пускают С отварным пли жареным картофелем, макаронами, кар- тофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами, Соусы подают томатные или сметанные с томатом и луком. Прв отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом уклады* вают гарнир, а соус подливают сбоку. Биточки поливают соусомц Тефтели. Из котлетной массы формуют шарики по 3—5 шп на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в протим пи, заливают соусом томатным и тушат 10—15 мип. Тельное. На мокрое полотенце кладут котлетную массу и фон муют ее в виде лепешек. На одну половину лепешки кладут фарш, с помощью полотенца закрывают ее второй половиной и придаю! изделиям форму полумесяца. Сформованные изделия смачиваю! в льезоне, панируют в сухарях пли белой панировке и жарят фритюре до образования румяпой корочки. Затем вынимают, склм 173
дывают па сухую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 4— 5 мпи для доведения до готовности. Для фарша отварные грибы шинкуют и обжаривают. Репча- тый лук шинкуют и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют нашинкованные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировоч- ные сухари или рассыпчатую манную кашу и перемешивают. По- дают тельное по 1—2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Соус томатный подают отдельно или подли- вают сбоку тельного. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем. Кнели в соусе. Кпельпые формочки смазывают маслом, напол- няют кнельпой массой до 2/3 объема и варят па водяной бапе. Го- товые кнели (готовность определяют по отставанию массы от сте- нок) вынимают из формочек, украшают креветками, отварными грибами и поливают соусами белое вино, паровым или томатным. Блюда из нерыбных морепродуктов Блюда из морского гребешка На предприятия общественного питания морской гре- бешок поступает мороженым (в брикетах) пли сухим. Перед вар- кой сухие морские гребешки промывают несколько раз в теплой воде, а мороженые размораживают и промывают в холодной воде. Размороженный морской гребешок варят, опуская в кипящую подсоленную воду (15—20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца и ароматических кореньев, в течение 10—15 мин. Сухой морской гребешок варят до увеличения массы в два раза. Отвар- ное мясо морского гребешка охлаждают, а затем нарезают поперек волокон. Потери массы при варке составляют 50%. Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребешка на- резают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре. Морской гребешок фри. Отварного морского гребешка нареза- ют ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во фри- тюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, полива- ют растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зе- ленью. Морской гребешок, жаренный в тесте. Для приготовления этого блюда готовят тесто кляр (как для рыбы, жаренной в тесте). Морской гребешок нарезают ломтиками и маринуют в течение 15— 20 мин, сбрызнув лимонным соком, посыпав перцем, солью и руб- леной зеленью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжари- вают во фритюре до образования золотистого цвета. При подаче укладывают горкой па тарелку, покрытую салфеткой, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез. 173
Раки. Используют только живых раков. Их промывают и ва- рят, закладывая в кипящую воду с добавлением соли, укропа, лаврового листа, перца горошком. Можно варить раков в квасе или пиве. Подают их натуральными пли в соусе, отделяют рако- вые шейки, клешни от каркасов, укладывают в кокотницы, зали- вают соусом томатным с овощами п доводят до кипения. Устрицы. Устриц подают обычно как холодную закуску, по готовят из них и горячие блюда (горячие закуски). Для этого их вынимают из раковин, обмывают и припускают с бульоном, маслом и лимонным соком. Затем их укладывают в кокотницы, добавляют припущенные шампиньоны, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью. Блюда из трепангов Трепанги поступают на предприятия общественного пита- ния в сушеном виде. Замоченных трепангов варят в кипящей подсоленной воде и готовят из них различные блюда. Трепанги ио-дальневосточному. Свинину нарезают брусочками, обжаривают до готовности, добавляют сметанно-томатный соус с луком, соус «Южный», кусочки нарезанных вареных трепангов и тушат 5—10 мин. Подают с жареным картофелем. Солянка на сквородке. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами. Блюда из кальмаров Кальмары поступают обычно разделанными па филе и за- мороженными в брикетах. Их размораживают при комнатной температуре, снимают оберточную бумагу, дефростируют на воз- духе и промывают. Затем их можно ошпарить для удаления тем- ной пленки. Подготовленных кальмаров залипают холодной водой (3 л на 1 кг), добавляют соль (20 г па 1 л), доводят до кипения и варят 2 мин. После этого воду сливают, кальмаров промывают и охлаждают. Кальмары по-строгановски. Вареных кальмаров шинкуют, за- ливают томатно-сметанным соусом, прогревают и подают с жаре- ным картофелем. Кальмары, запеченные под луковым соусом. Вареных кальма- ров шинкуют, кладут па сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кружочками картофеля или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью. Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку, в которой часть рыбы (или полностью) заменяют вареными каль- марами. Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют замочен- 174
ный в воде пшеничный хлеб, пассерованный репчатым лук и еще раз промалывают в мясорубке. Массу солят, добавляют перец, тщательно вымешивают и взбивают. Из этой рубки готовят кот- леты, биточки и тефтели. В рубку можно добавлять чеснок. Жа- рят и подают изделия из рубки, как обычно. Блюда нз мидии Обработаппых мидий припускают в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца и лаврового листа под закрытой крышкой 30—40 мин, а затем готовят из них различные блюда. Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидии шип- ку ют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной карто- фель. Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов добавляют мидии, обжареппые с луком. Мидии, запеченные под томатным соусом. Мидии нарезают ломтиками и готовят так же, как кальмаров, запеченпых под лу- ковым соусом. Гуляш из мидий. Мидии нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения. Заправляют специями, заливают соусом белым и прогревают. По- дают с отварным картофелем, посыпав зеленью. Блюда из креветок Креветки поступают на предприятия общественного пи- тания морожеными. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли па 1 л воды) в течение 3—4 мип с момента заки- пания. Вареных креветок можно использовать натуральными. Для приготовления блюд их очищают от панциря. Креветки с рисом. Репчатый лук рубят и пассеруют, соединя- ют с измельченными креветками, солят, перчат. Принущепный рис соединяют с тертым сыром. Па тарелку кладут рис горкой, сверху укладывают креветки, поливают соусом томатным и по- сыпают зеленью. Креветки, запеченные под сметанным соусом. Па смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вок- руг кладут ломтики жарепого картофеля, заливают сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром и запекают. Блюда из криля (белковой пасты «Океан») Паста «Океан» поступает на предприятия общественного питания замороженной в брикетах. Брикеты освобождают от цел- лофана и размораживают на воздухе в течение 5—6 ч до темпе- ратуры в блоке от 0 до —2°С. Пасту, предназначенную для хо- 175
лодных блюд и закусок, припускают в собственном соку под зак- рытой крышкой при слабом кипении п течение 3 мин с момента закипания. Припущенную пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной ткапыо, до температуры 10—12°С. Потери при размораживании и припускании составляют 20%. Котлета «Океан». Дефростированную пасту протирают черва протирочную машину. Приготавливают припущенный рис и сое- диняют его с рубленым пассерованным луком. Из протертой мас- сы формуют лепешку. На середину ее кладут фарш и придают форму котлеты. Панируют в двойной панировке. Жарят во фри- тюре до готовности. Подают со сложным гарниром. Биточки из рыбной пасты «Океан». Рыбное филе промывают, промалывают через мясорубку вместе с замоченным в молоко пшеничным хлебом и настой «Океан». Добавляют соль, перец, яй- ца и вторично пропускают через мясорубку. Массу тщательно перемешивают и выбивают. Формуют биточки, панируют в суха- рях и жарят основным способом. Подают с жареным картофелем! припущенным рисом и другими гарнирами, с которыми подают рыбные биточки, поливают растопленным маслом. Требования к качеству Отварная рыба должна отвечать следующим требова- ниям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обяза- тельно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с ры- бой, полить маслом, посыпать зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Припущенная рыба разделана, как правило, па филе без реберных костей и колеи. Куски рыбы должны быть перазвалив- шимися, хорошо сохранившими форму. Рыба залита соусом, гар- нир полит маслом, посыпан зеленью. Жа р е н а я рыба — форма целон рыбы, порционные куски хорошо сохранены, а мясо пе отделяется от костей. Брюшная4 полость целых рыб тщательно очищена ог остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет ко- рочки светло-коричневый, а на изломе от белого до серого. Ры- ба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают от- дельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы*. Запах рыбы и жира, на котором рыбу жарили, без порочащий признаков. Мясо легко разделяется вилкой, по не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых по- род. В этом случае па порцию подают одип кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший свою форму; поверхность рыби не должна быть заветрена. Запечеппая рыба — на поверхности ее должна быти тонкая глянцевая румяная корочка. Пол поверхностью корочки col ус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кро! 176
ме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать и присыхать к сковороде. Изделия из рыбной котлетной массы—масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Би- точки—круглой формы, котлеты — овальные, толщина их 1,5— 2 см. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы непотрес- кавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой. Цвет на изломе от белого до серого. Гарнир уложен сбоку. Не должно быть посто- ронних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба; изделия сочные и рыхлые. Оцепка снижается при наличии деформации (2 балла), неболь- шой липкости (3 балла) и т. д. При бракераже прежде всего проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда; соответствие вида обработки приня- тому в калькуляции или прейскуранте — рыба пепластованная (кругляш) и т. д. Затем проверяют правильность разделки рыбы. Брюшная по- лость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки и горловины (особенно у тресковых). У целой рыбы (навага, са- лака, корюшка) жабры должны быть удалены. У кусков, наре- занных из хвостовой части, плавник должен быть полностью уда- лей, а у других кусков отрублены грудные, спинные, брюшные и остальные плавники; грудной плавник и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака. После этого проверяют правильность нарезки: куски для вар- ки нарезают под прямым углом, а для жаропья и припускания — под углом в 30°. Наконец, проверяют консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда. При оценке внешнего вида блюд из рыбы следует подходить дифференцированно. В ресторане требуется подача их на блюдах, картофель отварной должен быть обточенным, соус подан отдель- но в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), используются дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают па тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предпри- ятия должны соблюдаться общие правила: борта посуды не по- крыты гарниром и соусом, панированные изделия (кроме биточ- ков и тефтелей) соусом пе поливают, основной продукт и гарнир укладывают аккуратно, посуду подогревают, температура изделий пе ниже 65°С и т. д. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. По- этому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей сы- рой или недоведенпой до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска, а у полностью готовой опа исчезает. 177 7—1241
Осетровая рыба должна подвергаться особенно тщательной) обработке. Все кровоподтеки удаляются. Степень готовности оаод деляется проколом поварской игрой — она должна легко входип) в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои. Недопустимые дефекты рыбных блюд (брак): масса изделий меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре и.Ч калькуляции; рыба не доведеиа до готовности (сырая); вкус запах пережаренного жира (долго нс меняли фритюр); куски рас^ крошены, деформированы, реберные кости обнажены; изделия подгорели, пересолены; ощущаются признаки порчи, посторонние привкусы и запахи; отстала панировка (отставание до 10% па- нировки у рыбы фри допускается). Дефекты вкуса и запаха: соус но соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (трески, пикши камбалы) не смягчен ароматическими кореньями и специями; из- делия слегка недосолены или немного пересолены. Дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (по изде- лия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинча- тость мякоти осетровых рыб; жареная или запеченная рыба слег- ка пересушена. Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы,, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды: куски деформированы, сильно изогнуты (ле была надре- зана кожа). Дефекты цвета: бледная или очень темная (но не подгорелая) поверхность жареной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запе- ченных блюд. Глава двенадцатая БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Мясные блюда прежде всего являются важнейшим нсточ--. ником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышеч-3 ных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани* неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологичес-Я кая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи»! крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны* в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых! входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. 178
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают ка- лорийность изделии. Однако излишнее количество жира ухудша- ет вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Блюда из .мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витами- ны группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Ценен и минеральный состав этих блюд. Таким об- разом. мясные блюда следует отнести к наиболее ценным кули- нарным изделиям. Тепловая обработка мяса Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обра- ботке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, я бел- ки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36—42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечпом направ- лении возрастает. Наибольшее уплотнение происходит при варке, а при жаренье — значительно меньше, так как в этом случае тем- пература в центре кусков ниже п время обработки сырья меньше. В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сыро- му мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая ок- раску) — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалент- ного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обу- словливающим серую окраску мяса. Изменение окраски мяса говяжьего начинается при 60°С, в интервалах 60—7(гС красная краска ослабевает и при 70—80°С переходит в серо-коричневую. Поэтому окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурирует при 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо нагревать при жаренье до 80—85°С, а при варке до 95°С в тече- ние некоторого времени. При этом денатурированные белки час- тично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других лету- чих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реак- ции мслапоидипообразованпя. Поэтому слишком длительная теп- ловая обработка может снизить пищевую ценность мяса. Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойст- вами соединительной ткани. Кулинарная готовность мяса насту- пает при превращении 20—45% коллагена в глютип, а сопротив- ление резанию при этом значительно снижается. Жарить можно только то части мяса, в которых этот процесс происходит раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать. В мясе молодняка соединительнотканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, коллагеп нестойкий и превращается в глютпн значительно быстрее. Поэтому практичес- ки все части телячьей туши пригодны для жаренья. 179 7
У говяжьей туши для жарепья используют вырезку, толсть и топкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги; и кромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части, боковые наружные части задней ноги пригодны лишь для тушеш и варки. В отдельных частях туш мелкого скота разница в строен] соединительной ткани значительно меньше и сама она тойчива при тепловой обработке. Поэтому для жаренья менее у у евино туши пригодны окорок, корейка, а у бараньей — грудинка. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавите и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса д 40%. жира, а при жаренье вытапливается его 40—60%. Остаю щийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз линя дов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большей влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий. Содержащиеся в мясе витамины довольно устойчивы. Часть и (10—15%) переходит в бульон при варке и мясной сок пр] жаренье. Потерн биотина, фолиевой кислоты и витамина В|2 пеанами тельны, потери витаминов В2 и РР обычно не превышают 15- 20%, несколько больше разрушается витамин В| (25—32%) Наименее устойчив витамин Bf, потери его достигают 40—50% Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов пр; тепловой обработке (35—40% массы мяса). Вызвано это в основ ном тремя причинами: выпрессовыванием влаги (30—35%), вы тапливаннем жира (около 5%) и потерями растворимых вещест в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1—2% мае сы мяса). Специфический вкус и аромат вареного в жареного мяса обус ловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая част которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего елг дует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщез ляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее раствор обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накаплпв! ются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидрол] за белков( пептиды, аминокислоты), азотистые основания (кре; тин, креатиппн и др.), которые тоже формируют вкус мяспы. блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркапт] ны, сульфиды и др. При тепловой обработке субпродуктов происходят те же пр цессы, что и при обработке мяса, но характер их несколы иной. Так, язык при варке выделяет лишь 25% содержащейся нем влаги. Это обусловлено высоким содержанием коллагена, к торый поглощает значительную часть воды, выделяемой мышеч! ми белками. Мало изменяется и масса мозгов при тепловой об; ботке, а почки теряют влаги значительно больше, чем мясо. К] ме того, почки при варке теряют почти в полтора раза боль растворимых веществ, чем мясо, языки. Несмотря па это, их 180
вары пе используют, так как они обладают неприятным вкусом. Меньше всего выделяется растворимых веществ при варке мозгов. Поэтому отвары их безвкусны. Блюда из отварного мяса и субпродуктов Общие правила варки мяса. Вторые отварные блюда при- готавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корей- ки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку, под- лопаточную часть, покромку (от туш I категории упитанности), боковую и наружную части задней ноги. Из бараньей и козли- ной туш — грудинку, лопатку, окорок, из свиной туши — лопатку и грудинку (целиком натуральную). У грудинки с внутренней стороны падрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей пос- ле варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Мясо нарезают па куски массой по более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1—1,5 л па 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, про- должают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. За 30 мип до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10—15 мип —специи. Овощей кладут примерно 15 г па 1 кг мяса, лаврового листа — 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль — 10 г на 1 кг мяса. Свареппое таким образом мясо получается сочным, с прият- ным ароматом и вкусом. Время варки зависит от плотности и количества соединитель- ной ткани, толщины кусков, возраста животных. В среднем время варки составляет: Говядина.............2 — 2 ч 45 мнв Баранина...............1,5 — 2 ч 10 мнн Свинина .............1 ч 45 мнн — 2 ч Телятина.............1 ч 20 мин — 1 ч 45 мин Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в папболее толстой части куска, при этом игла свободно входит в толщу куска, а из прокола выделяется прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки. Из грудинки после варки немеденпо удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°С. Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают, накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4—6°С в течение 24 ч. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубо- кую посуду, заливают бульоном и доводят до кипения. 181
Солонину варят кусками массой 1,5—2 кг; после вымачива- ния ее заливают холодной водой из расчета 3—5 л на 1 кг мяса и отваривают при слабом кипении. Через 1,5—2 ч закладывают коренья, специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины испо.илуют для щей из квашеной капусты и борща. Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Из-i влечение растворимых веществ обусловливается двумя причина- ми: вып рассовыванием и диффузией. Количество растворимых I веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соот- | ношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. 'Гак, I при соотношении мяса и воды 1 : 1 теряется около 2,34% сухих I веществ от всей массы, а при соотношении 1 : 2 извлекается их' ' 2,57%. Чем мельче кусок, тем больше извлекается растворимых I веществ за счет диффузии. Максимальная температура в центре куска мяса при доводе- I нии его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагре- 1 ванне увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, * ухудшает их качество. Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые ге-1 ли сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качест- I во изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессо- I вывается на 2—3% меньше, а потерн экстрактивных веществ спи- 1 жаются на 20—25%. Температура варки субпродуктов существен- I пого значения не имеет. Мясо отварное. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска па порцию. Говядину отварную гарнируют сложным I гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупны- 1 ми клубнями или обточенного бочоночками), овощей (морковь, I репа) отварных, нарезанных крупными кубиками, капусты бело- 1 кочанной, припущенной, свернутой шариками, репчатого лука, | припущенного целыми мелкими головками или нарезанного доль- 1 ками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укла- I дывают сбоку, оформляют веточками зелени. К отварному мясу 4 можно подать и другие гарниры: картофель в молоке, картофель- ное пюре, овощи в молочном соусе. Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хре-I ном, мадера, кисло-сладким с орехами; баранину —с соусом бе- I лым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым . и белым с яйцом. Баранина с овощами (айриштю). Баранину (пли козлятину) I нарезают по 2—3 кусочка на порцию (массой 30—40 г), уклады- вают в неглубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют соль и варят. Через 15—20 мип кладут целый некруп- ный картофель, капусту крупными квадратиками, морковь, pcnyL петрушку и лук, нарезанные дольками, лавровый лист, перец и варят до готовности. После окончания варки бульон сливают и готовят на нем белый соус. Соусом заливают мясо с овощами, добавляют рубленый чеснок и доводят до кипения. Часто готовят 182
это блюдо в керамических горшочках. Отпускают вместе с гарни- ром и соусом. Так же можно приготовить и свинину. Ветчина отварная. Для приготовления этого блюда используют окорок сырокопченый, вареные рулеты, корейку и грудинку коп- ченые. Вареный рулет перед отпуском нарезают на порции, за- ливают бульоном и доводят до кипения. Корейку и грудинку копченые отваривают, снимают шкуру, удаляют кости. По мере надобности нарезают па порции и прогревают в бульоне. Сырокопченый окорок сначала вымачивают в холодной воде в течение 8—10 ч. Затем его кладут в мешочек из марли или тка- ни и завязывают так, чтобы на мешке образовался узел с пет- лей. Мешок подвешивают за петлю па палку, погружают в котел и варят 1,5—2 ч. По истечении этого срока его приподнимают так, чтобы он был погружен в воду, нагретую до 95°С, примерно до уровня бедренпой части окорока, и в таком виде варят при температуре 75—80°С до готовности. При таком режиме варки он получается нежным, сочным, а большая часть коллагена успевает перейти в глютип. Чтобы окорок прогревался равномерно, его подвешивают в котле рулькой вверх. Готовность определяют проколом поварской иглой, кроме того, подвздошная кость должна отделяться от готового окорока без усилий. Если вареный окорок нужно хранить, то его помещают в холодную воду на 15—20 мин, а затем хранят в холодном месте. Подают ветчину на блюде или тарелке с картофельным пюре, зеленым горошком в масле или молочном соусе, картофелем жа- реным и отварными овощами. Ветчину поливают бульоном или подают с соусом красным, сметанным с хреном, соусом мадера. Можно подать к пей и холодный соус хрен с уксусом. Сосиски или сардельки отварные. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают. Сосиски или сардельки погру- жают в кипящую подсоленную поду (2 л на 1 кг). Когда вода вто- рично закипит, ослабляют нагрев и без кипения прогревают 5—10 мин. Хранить сваренные сосиски и сардельки в горячей во- де более 20 мни пе рекомендуется, так как оболочка может лоп- нуть и фарш, пропитавшись водой, сделается безвкусным. При подаче па тарелку кладут гарнир, а на него горячие со- сиски или сардельки, поливают жиром или соусом красным, лу- ковым с горчицей или томатным. Гарнир — картофельное пюре, тушеная капуста, каши рассыпчатые или вязкие, отварные мака- роны. Язык отварной. Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают ки- пящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Очищенные языки нарезают на порции по 2—4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают язык с картофельным пюре, зеленым горошком, отварными овощами, поливают растоп- ленным маслом пли соусом красным с вином, сметанным с хре- ном или красным. 183
Блюда из припущенных мясных продуктов Общие правила припускания. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии снижается. Припускают изделия из свинины и телятины обычно но с водой, а с бульоном. Дно сотейников смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их па 2/г высоты, закрывают крышкой и припускают. Для ароматизации в бульон кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы. Концентри- рованный бульон от припускания используют для приготовления соусов. Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с мас- лом. Через 10—15 мип кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного ли- мона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из ово- щей. Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты пли биточки го- товят без панировки. Их припускают в течение 15—20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Блюда из жареного мяса и субпродуктов Общие правила жаренья. Мясо жарят крупными, порцион- ными, мелкими кусками, а также в виде рубленых полуфабрика- тов на сковородах (противнях) на поверхности плиты или в жа- рочных шкафах. Некоторые изделия жарят во фритюре и па открытом огне. На сковороду или противни наливают расплавленный жир, ра- зогревают его до температуры 160—180°С, а затем кладут мясные полуфабрикаты. При таком режиме изделия быстро прогреваются, растворимые белки сразу денатурируют и их меньше выделяется с выпрессовываемым соком. Кроме того, при высокой температуре жарочпой поверхности возникает интенсивный влагоперенос, часть тканевых соков перемещается от поверхности к центру изделий и потерн массы уменьшаются. Благодаря испарепию и влагоперепосу поверхностные слои полуфабрикатов обезвожива- ются, температура их поднимается до 130—135°С, что приводит к образованию румяной корочки. Па поверхности изделий интен- сивно происходит реакция меланоидипообразования и другие про- цессы, связанные с термическим разложением органических ве- ществ. При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соеди- нения, придающие жареному мясу специфическим вкус я 184
аромат. В процессе жаренья нагретый жир проникает в обезво- женные слои изделий. Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактив- ных веществ. После жаренья мяса ого выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количест- ве бульона или поды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов («сочок»). При жаренье мяса в жарочных шкафах, шашлычных печах, на решетках и в аппаратах с инфракрасными излучателями изделия получаются сочными и более вкусными, чем при жаренье на ско- вородах. Это обусловлено тем, что ПК-лучи быстро нагревают поверхность изделий, создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос. Потери массы при жаренье мяса почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так, говядина при жаренье крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке — 38, баранина — соответственно 37 и 36, свинина —32 и 40, телятина — 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жаренье панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывает выделяющийся сок и жир. Меньше всего потери массы при жаренье рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соедини- тельной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влия- ет на выпрессовывание влаги. Мясо, жаренное крупными кусками Мясо жарят крупным куском двумя способами. Натирают солью, перцем и на сковородах или противнях обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем посуду с мя- сом ставят в жарочный шкаф с температурой 160—175°С и до- водят до готовности. Каждые 10—15 мин изделия поливают вы- делившимся при жаренье соком и расплавленным жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого по- луфабрикаты, натертые солью и перцем, раскладывают па против- ни на расстоянии 1 см друг от друга и ставят в жарочный шкаф с температурой 260—2756С. В течепие 10 мип на поверхности образуется румяная корочка, после чего нагрев уменьшают до 160—175°С и мясо дожаривают до готовности, периодически по- ливая куски выделившимся соком и жиром. Температуру существующих жарочных камер нельзя умень- шить мгновенно. Чтобы камера «остыла», нужно открыть дверцы на 7—15 мин, переключив одновременно регулятор нагрева. Луч- ше дожаривать мясо в другой камере, где заранее достигнута не- обходимая температура. Время дожаривания зависит от вида мя- са, величины кусков. Изделия считаются готовыми, если темпера- тура в толще кусков говядины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При проколе поварской иглой выделяется прозрачный сок. Дости- 185
жение более высоких температур в толще кусков приводит к увеличению потерь массы, уменьшению сочности мяса. Храпят жареное мясо на противнях при температуре 50—60°С и по мере спроса нарезают поперек волокон па порционные куски. Подают с гарнирами и поливают мясным соком и растоплен- ным маслом. Рекомендуемый ассортимент гарниров к жареному мясу приведен пиже. Наимсноплнпе икса Рекомендуемые гарниры Говядина Картофель отварной, картофель в молоке, жаре- ный картофель, сложным гарнир (жареный кар- тофель, зеленый ю|ошек. жареные помидоры, кабачки, отварная цветная капуста и др.) Телятина Картофель в молоке, картофель жареный, зеле- ный горошек, стручки фасоли и гороха, оропш в молочном соусе, макароны с маслом, припу- щенный рис, сложные гарниры Свинина Тушеная капуста, жареный картофель, карто- фельное торе, рассыпчатая гречневая каша, от- варные фасоль и горох, сложный гарнир Баранина Припущенный рис, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отпарная фасоль в томат- ном соусе Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно подавать салаты зеленые и из белокочанной капусты, маринованные огур- цы, ягоды, фрукты, а также свежие помидоры, огурцы. При от- пуске мясо, жаренное крупным куском, охлаждают при комнат- ' ной температуре, а затем в холодильных камерах при температу- ре 4—6°С. Охлажденное жареное мясо можно хранить 48 ч. Ростбиф. Крупные куски мякоти топкого и толстого краев или вырезки жарят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым. По мерс спроса ростбиф нарезают по два • куска на порцию. Сбоку па блюдо кладут картофель, жаренный крупными шариками, и строганый хреп. Мясо поливают мясным I соком н сливочным маслом. Свинина жареная. Жарят крупными кусками свиную корейку, части окорока, лопатку, свернутую рулетом. Свиной окорок в коже перед жареньем опускают в кипящую воду па 10 мин. При этом кожа несколько размягчается. На ней нарезают рисунок в виде ромбиков. К концу жаренья на противень или в сотейник] кладут ароматические коренья, репчатый лук. Готовое мясо па-1 резают по 1—2 куска на порцию. На гарнир дополнительно мож>( но подавать огурцы, соленые помидоры, пикули и т. д. Баранина жареная. Баранину перед жареньем можно шпиго- вать морковью, белыми кореньями и чесноком. Чеснок толкут с солью и перцем и патпрают этой смесью куски мяса за 2 ч до тепловой обработки. На гарнир к жареной баранине можно подать фасоль в соусе. Для ее приготовления репчатый лук мелко ру- <86
бят и пассеруют, добавляют томат и пассеруют еще 8—10 мин. Затем вливают мясной сок, кипятят, соединяют с вареной фа- солью, проваривают 10—15 мип и заправляют растертым с солью чесноком. Баранина, жаренная с луком. За 15 мин до окончания жаренья вокруг кусков баранины кладут репчатый лук целыми головка- ми пли нарезанный дольками и обжаривают, помешивая. Готовые куски мяса снимают с противня, а лук заливают жидким крас- ным соусом, кипятят, заправляют солью и перцем. При подаче полученным соусом заливают баранину. Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудники вы- нимают ребра и нарезают ее поперек па порционные куски. Гру- динку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К груднике, фар- шированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши — греч- невую, рисовую, жареный картофель. Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка расплас- тывают, надрубив тазовую кость и позвоночник между лопат- ками. Солят изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жаренья. Подготовленного по- росенка кладут на противень спинкой вверх, смазывают сметаной и ставят в жарочный шкаф. В процессе жаренья периодически поливают жиром. Готовность окорока определяют проколом по- варской иглой. Готового поросенка норцмонируют. Для этого вначале отрезают голову по шейному позвонку, затем ножки по контуру и разрубают тушку сначала вдоль но позвоночнику, а затем поперек па порционные куски. Отпускают поросенка с гречневой кашей, которую слегка прожаривают с жиром и руб- леными яйцами или пассерованным луком. Мясо и субпродукты, жаренные порционными кусками Мясо жарят порционными натуральными и панированны- ми кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах. Использо- вание противней нежелательно, так как при этом нельзя обеспе- чить равномерность тепловой обработки. Па сковороды налива- ют расплавленный жир, разогревают его до температуры 100— 175*43 и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сто- рон до образования поджаристой корочки и доводят до готовно- сти, уменьшив нагрев или отставив на менее нагретую конфор- ку. Панированные изделия также обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Порционные мясные изделия жарят непосредственно перед подачей. Хранить их не следует. Натуральные жареные мясные изделия при отпуске по- ливают сливочным маслом, сбоку подливают мясной сок или по- дают с соусами. Соус лучше подавать отдельно. 187
Натуральные мясные блюда и блюда из субпродуктов Без панирования готовят: из говядины — бифштексы, фи- ’ ле, лангеты, антрекоты; пз свинины — котлеты натуральные, I эскалопы, шашлык по-карски. Бифштекс. Подготовленные полуфабрикаты бифштекса посы- пают солыо, перцем и жарят от 7 до 15 мин в зависимости от степени прожаривания. В малопрожаренном мясе на разрезе вы- деляется розовый сок; в средпепрожарепном— па разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный; у полностью прожарен- ‘ ного бифштекса мясо па разрезе серого цвета. Слабо- и средне- . прожаренное мясо готовят только по заказу посетителей. Суще- * ствует несколько способов подачи бифштекса. 1. Бифштекс натуральный. Бифштекс поливают мяс- I ным соком и растопленным маслом. Сверху кладут строганый хреп. Гарнируют жареным картофелем. Можно подавать биф- 1 штекс на порционных сковородах, а гарнир отдельно. 2. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски). Подают ' так же, как и бифштекс натуральный, но сверху на бифштекс I кладут яичницу глазунью. 3. Бифштекс с луком (по-деревенски). Жареный 5 бифштекс кладут на середину порционной сковороды, поливают ( соком и маслом, сбоку укладывают картофель жареный, па- I резанный кружочками, а сверху — лук репчатый, нарезанный I кружочками и жаренный во фритюре. Филс. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, пер- I цем и жарят. Существует несколько способов подачи филе. 1. Филе натуральное. Жареное филе кладут па середи- I пу овального баранчика или блюда, рядом располагают букета- I ми сложный гарнир — припущенную морковь и зеленый горошек, г заправленные маслом, отварную цветную капусту, политую мае- I лом и посыпанную сухарями, жареный картофель пай. Филе по- I ливают сливочным маслом и мясным соком, блюдо украшают I зеленью. Можно подавать филе натуральное с жареным карто- I фелем, обточенным шариками. 2. Филе в соусе. На порционную сковороду (кроншель 1 или блюдо) кладут поджаренный с двух сторон кусок пшенич-I кого хлеба без корок (крутон). На крутон укладывают ломтик | вареной ветчппы, вареного языка, а сверху — жареное филе и г заливают частью соуса красного с вином. Остальной соус подают И отдельно. Гарнируют блюдо сложным гарниром пли картофелем, I жаренным во фритюре. Можно филе полить и другими соусами: 1 красным с эстрагоном или охотничьим. 3. Ф и л е с шампиньонами. Блюдо оформляется так же, как филе в соусе, но сверху на мясо кладут отварные шампиньо- ны или белые грибы, а затем поливают соусом мадера. 4. Филе с костным мозгом. Блюдо оформляется так 188
же, как филе в соусе, но сверху кладут кусочки пареного мозга и поливают соусом красным с вином (соус мадера). 5. Филе с помидорами (по-португальски). На блюдо кладут крутой, па пего —ломтики паштета или ветчины, затем укладывают филе. На филе кладут половину или кусочки жареного помидора и поливают соусом томатным с вином. Гар- нируют сложным гарниром. Помидоры ошпаривают, снимают ко- жицу, разрезают и обжаривают на сливочном масле. Выделяю- щийся сок добавляют в соус. Лангеты. Два кусочка лангета посыпают солью, перцем, жа- рят и подают натуральными в соусе пли с помидорами. 1. Лангет натуральный. Лангет поливают сливочным маслом п сбоку подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают жареный картофель или сложный гарнир. 2. Лангет с помидорами. Блюдо оформляется так же, как лангет натуральный, только кладут разрезанные пополам жа- реные помидоры. 3. Лангет в соусе. Лангет поливают соусом красным с луком и корнишонами, красным с вином или сметанным с луком. Гарнируют жареным картофелем или подают его отдельно. Антрекот. Натуральный антрекот отпускают на овальном блю- де или тарелке. Сбоку укладывают картофель, сваренный в мо- локе, и строганый хрен, украшают зеленью. Можно использовать и другие гарниры. На мясо кладут кусочек охлажденного зеле- ного масла. Подают антрекот так же, как и бифштекс с луком или яйцом. Котлеты натуральные. Котлеты натуральные готовят из сви- нины, баранины, козлятины и телятины. Для котлет из козля- тины мясо рекомендуется перед тепловой обработкой мариновать. Подготовленные полуфабрикаты жарят с жиром до образования с обеих сторон корочки. Котлеты из свинины после обжаривания ставят на 5—6 мин в жарочный шкаф. При отпуске изделия поливают сливочным маслом и подливают сбоку мясной сок. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (су- биз). На гарнир к свиным и телячьим котлетам подают сложный гарнир или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в мо- лочном соусе, а к бараньим — припущенный рис, картофель жа- реный, фасоль отварную или сложный гарнир. Эскалоп. Готовят натуральным и в соусе. Натуральный по- дают па крутонах по 2 куска на порцию с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. При отпуске эскалопа в соу- се мясо кладут на крутой, сверху на мясо укладывают прогретые в бульоне шляпки припущенных белых грибов или шампиньонов, кусочки поджаренных почек, половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров и заливают соусом то- матным. Сбоку укладывают картофель жареный, посыпанный руб- леной зеленью. Шашлык по-карски. Нарезают почечную часть корейки, бара- нины по одному куску на порцию и маринуют вместе с почками. 189
Затем баранину вместе с почкой и некрупным помидором наде- вают па шпажку и жарят на открытом огне. Готовый шашлык снимают со шпажки и подают с крупно нарезанным зеленым или маринованным репчатым луком и дольками лимона. Блюдо укра- шают веточками зелени петрушки. На розетке подают толченый барбарис, в соуснике — соус «Южный» пли ткемали. Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, панируют в двойной па- нировке и жарят во фритюре. Можно жарить мозги и с жиром, но тогда их панируют в муке. Подают на овальном блюде, сбоку укладывают картофель, жаренный пз вареного, или картофельное пюре. Мозги и картофель поливают сливочным мас- лом. Рядом кладут дольку лимона. Можно сок лимона или рас- твор лимонной кислоты соединить с растопленным сливочным маслом и рубленой зеленью петрушки, прокипятить и полить мозги. Блюдо украшают зеленым салатом. Почки жареные. Свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят сырыми на сильно разогретых сковородах 5—6 мин. Говяжьи предварительно отваривают. Существует не- сколько способов подачи почек. 1. Почки в соусе (соте). Почки заливают соусом то-,’ матным, сметанным с томатом, доводят до кипения и подают с жареным картофелем и соусом. 2. Почки в мадере с шампиньонами. Обжарен-1 ные почки заливают соусом красным с вином, добавляют паре- 1 заппые ломтиками пассерованные грибы и доводят до кипения. I Подают на порционных сковородах, а гарнир (жареный карто-1 фель) — отдельно. 3. П о ч к и с помидорами. Почки нарезают поперек на куски толщиной 10--12 мм или вдоль пополам, жарят с жиром. I При отпуске на почки кладут дольки жареных помидоров, а ря-1 дом укладывают гарнир. 4. По ч к и, жаренные в сухаря х. Телячья почки зачи-1 щают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, 1 нарезают вдоль, распластывают и панируют в двойной паниров-1 ке. Подготовленные почки скалывают проволочной шпажкой, что- 1 бы они сохранили форму, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут па середину тарелки или1 блюда, с двух сторон размещают картофель, нарезанный солом- кой и жаренный во фритюре (пай). Блюдо украшают веточками | зелени, па почку кладут кусочек охлажденного зеленого масла.1 При нидаче проволочную шпажку заменяют фигурной шпажкой! (атле). Печень жареная. Печень нарезают по 1—2 куска на порцию, ! посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с жиром. Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает точ- ность, уплотняется и приобретает жесткую консистенцию. При ’ отпуске блюдо попивают маслом и гарнируют жареным картофеЖ лем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Подают с лу- 190
ком фри, который укладывают па печень сверху. Можно пода- вать ее с соусом. Для этого обжаренную печень кладут в соус (сметанный с луком, томатный с грибами) и прогревают 20— 25 мин при температуре 80—85°С. Панированные мясные изделия Из говядины готовят ромштекс, из свинины, баранины и телятины — котлеты отбивные и шницели. Котлеты отбивные. Отбивные и панированные котлеты жарят с жпром, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным tapimpoM, который располагают сбоку. Котлеты полива- ют растопленным сливочным маслом, блюдо украшают листьями зелепого салата пли зелени петрушки. Шницель. Подготовленный запанированный шницель жарят с жиром, поливают маслом и подают с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно поливать шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой. Кладут ломтик лимона без семян и цедры. Шницель по-венски. Готовят из почечной части телячьей ко- рейки. При отпуске на него кладут свернутые кружком длинные узкие полоски анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг рас- полагают гарнир, украшают зеленью. Ромштекс. Жареный ромштекс кладут на блюдо, рядом укла- дывают жареный картофель или сложный гарнир. Мясо поливают растопленным сливочным маслом. Мясо и субпродукты, жаренные мелкими кусками Бефстроганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, кладут па хорошо разогретую сковороду и жарят около 2 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезан- ный соломкой, томат-пюре, соус «Южный», заливают сметанным соусом и прогревают 2—3 мин. Соус «Южный» можно не добав- лять, по при этом увеличивается закладка сметаны. Подают бефстроганов на порционной сковороде, посыпав зеленью. От- дельно подают картофель, жаренный из вареного. Поджарка. Мясо говяжье или свинину 1-го сорта, нарезан- ное кусочками массой 10—15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассерованный реп- чатый лук, томат-пюре и жарят еще 2 — 3 мин. Подают с рассып- чатыми кашами, отварными макаронами, картофелем жареным. Шашлык по-кавказски. Кусочки маринованной баранины на- девают на шпажки и жарят на открытом огне или в электрогри- лях. Готовое мясо снимают со шпажки, укладывают на овальное металлическое блюдо, рядом размещают гарнир — крупно наре- занный зеленый лук, свежие помидоры, огурцы, жареные бакла- жаны, маринованный репчатый лук. Па розетке подают толченый барбарис, а в соуснике — соус «Южный» или ткемали. Печень по-строгановски. Печепь нарезают брусочками длиной 191
3—4 см (массой 6—5 г), обжаривают, добавляют пассероваппь нарезанный соломкой репчатый лук, соус «Южный» (не обя; тельпо), заливают сметанным соусом и доводят до кипения. ( пускают вместе с соусом, посыпав зеленью. Гарнир — картофе; жареный, отварной, картофельное пюре, отварные макароны. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов Общие правила тушения. В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Для тушения у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, ло- патку, подлопаточную часть, покромку (от туш I категории упи- танности); у бараньей, козлиной и свппой туш —лопатку и гру- динку; у свиной, кроме того, шею. Мясо тушат крупным куском (массой до 2 кг) — чаще всего говядину, — порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань при жаренье не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соу- сов, сухого вина, томата способствует переходу коллагена в глю- тин. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образо- вания корочки. Мясо порционными и более мелкими кусками ту- шат двумя способамп. В первом случае овощи, используемые для гарнира, обжаривают вместе с мясом. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты нм полностью. Во втором случае мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, налива- ют столько бульона, чтобы они были покрыты до половины вы- соты, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томат. Ароматизируют тушеные блюда спецпями (лавровый лист» перец черный и душистый, гвоздика, майоран п др.) и пряными овощами, которые кладут за 10—15 мип до окончания тушения. Вместе со спецпями вводят белое или красное вино, пиво и квас. Тушат мясо при слабом кипении, под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус. Для его приготовле- ния бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассе- ровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус добавляют ово- щи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Иногда мясо, ту- шенное крупным куском, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе, кладут на противень п ставят в жарочный шкаф с тем пературой 300°С на 10 мин, чтобы па поверхности его образе валась корочка. Тушеное мясо храпят в соусе при температур 50—60°С; крупные куски нарезают поперек волокон па порци по мере спроса. Мясо, тушенное крупными кусками Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят разли ные блюда. 192
Мясо тушеное. Мясо говяжье, барапппу или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. В процессе тушения добавля- ют морковь, репчатый лук, белые коренья и томат. На бульоне готовят красный соус. Готовое мясо нарезают на порции по 1 — 2 куска поперек волокон. Подают с отварными макаронами, кар- тофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку. Мясо шпигованное. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (10—15 г на порцию мяса), баранину и козлятину — чесноком. Шпигованное мясо тушат так же, как и мясо тушеное. Гарнируют картофелем отварным, картофельным пюре, рассып- чатыми кашами, припущенным рисом, а говядину шпигованную обычно подают с макаронами. Мясо нарезают по 1 — 2 куска па порцию так, чтобы был вндеп рисунок. При подаче гарнир укла- дывают сбоку. Мясо, тушенное порционными кусками Порционными кусками мясо тушат так же, как описано ранее. Мясо духовое. Говядипу, баранину и свинину нарезают по 1 — 2 куска па порцию, слегка отбивают, посыпают солью, пер- цем и обжаривают. Складывают в сотейник, заливают горячим бульоном пли водой н тушат. Во время тушения добавляют то- мат. На бульоне от тушения готовят красный соус. В сотейник кладут обжареппый картофель и овощи, заливают красным соусом и тушат до готовности. При отпуске мясо посы- пают рубленой зеленью. Зразы отбивные. Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с добавлением томата в течение 45—50 мип. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, кладут в не- го зразы, добавляют пряности и тушат еще 30—40 мин. Отпус- кают с гречневой кашей, картофельным пюре. Па тарелку или овальное блюдо кладут зразы по 2 шт. на порцию, поливают со- усом и рядом укладывают гарнир. Говядина в кисло-сладком соусе. Говядину нарезают по 1— 2 куска па порцию, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют мелко шинкованный пассерованный лук, томат, заливают горячим бульоном пли водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, п тушат 1 ч. Затем кладут измельченные сухари ржаного хлеба, сахар, добавляют уксус, лавровый лист, перец черный п душис- тый и тушат до готовности мяса. Отпускают, полив соусом, по- лучившимся при тушении, с отварными макаронами, картофе- лем, рассыпчатыми кашами и другими гарнирами. В соус можно добавлять ошпаренный изюм без плодоножек и отварной черно- слив. Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и скла- дывают в глиняный горшочек. Баранину нарезают или нарубают с косточкой по 1—2 куска на порцию и кладут сверху картофе- 193
г ля, солят, добавляют баклажаны, томат, бульон, толченый чес- нок, стручковый перец и ставят в жарочный шкаф. В конце ту- шения добавляют помидоры (целиком) и доводят до готовности. В чанахи можно положить отварную фасоль или ее стручки. По мере надобности в чанахи доливают бульон для предотвращения высыхания продуктов. Подают в той же посуде. Мясо, тушенное мелкими кусками Гуляш. Говядину или свинину нарезают кусочками оди- наковой формы массой по 20—30 г, обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник или котел, заливают го- рячим бульоном, добавляют пассерованный томат и тушат почти до готовности Бульон, оставшийся после тушения, сливают, за- правляют красной мучпой пассеровкой, добавляют пассерован- ный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10—15 мип. Можно готовить гуляш со сметаной, которую добавляют в конце тушения. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, кар- тофельное пюре, клецки из манной крупы или заварного теста. Рагу. Барапину (шея, грудинка) или свинину (грудинка) на- рубают по 2—3 куска па порцию, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томат и тушат 30—40 мин. Бульон сливают, готовят па нем красный соус, заливают им мясо и тушат вместе с обжаренным картофелем, морковью, репой, петрушкой. Можно до- бавлять в рагу кабачкн, баклажаны, помидоры, сладкий перец, фа- соль, уменьшая закладку картофеля. При массовом приготовле- нии гарнир готовят отдельно. При этом мясо тушат обычным спо- собом, при отпуске его поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку. Свинина, ветчина, колбаса, тушенные с капустой (бигус). Сви- нину или колбасные изделия нарезают мелкими кусками, слегка обжаривают, добавляют тушеную капусту и тушат 15—20 мин. При отпуске посыпают зеленью. Азу. Мясо нарезают брусочками, обжаривают, добавляют го- рячий бульон, пассерованный томат и тушат почти до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут нарезан- ные соломкой очищенные соленые огурцы, соль, перец, пассеро- ванный лук. Этим соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мип. В конце тушения кладут лавровый лист н чеснок. Можно добавлять в конце тушения и свежие помидоры. Плов. Барапину рубят па куски с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с тол- стым дном растапливают жир я прогревают его, кладут мясо, до- бавляют шинкованный лук и обжаривают. Затем добавляют шин- кованную морковь и пассеруют еще 5— 10 мин. После этого кла- дут рис, предварительно промытый, замоченный в воде, наливают бульон так, чтобы он покрыл рис (количество его определяется 194
нормами), закрывают крышкой и доводят рис до готовности при слабом нагреве. Для ароматизации на дно перед введением риса кладут пучок специй. Готовый плов перекладывают в сотейник. При подаче посыпают рубленой зеленью. Плов можно готовить иначе. Баранин у (лопатка, грудинка), говядину (покромка, лопатка, грудинка) или свинину (шея, ло- патка, грудинка) нарезают кусками по 20—40 г, обжаривают, до- бавляют пассерованные морковь, лук, томат, перец, наливают столько бульона или воды (горячей). сколько нужно для по- лучения рассыпчатой каши, и дают закипеть. Затем всыпают перебранный и промытый рис, варят до загустения, закрывают котел крышкой, уменьшают нагрев пли ставят в жарочный шкаф па 30—40 мин. Почки по-русски. Говяжьи почки освобождают от капсулы, разрезают пополам, вымачивают, заливают холодной водой и до- водят до кипения. Отвар сливают. Затем почки заливают горя- чей водой, кладут лавровый лист, перец, лук, морковь и варят до готовности (около 1 ч). Хранят охлажденные почки без буль- она под влажной салфеткой. Готовые почки нарезают ломтика- ми, посыпают перцем и обжаривают. Телячьи, бараньи и свиные почки можно обжаривать сырыми. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Морковь, репчатый лук, петрушку режут дольками и пассеруют. Карто- фель нарезают дольками и обжаривают. Овощи соединяют с поч- ками, заливают красным соусом и тушат до готовности. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе (гуляш из суб- продуктов). Субпродукты отваривают до готовности, нарезают кусками по 20—30 г и обжаривают. Подготовленные продукты складывают в сотейник, заливают красным соусом и тушат 15— 20 мин. В конце тушения добавляют чеснок. Тушеные продукты в соусе кладут на тарелки и сбоку укладывают гарнир — рас- сыпчатую гречневую кашу, отварные макароны, картофель или картофельное пюре. Блюда из запеченного мяса Перед запеканием мяса его варят, жарят или тушат. К этой группе блюд относятся: мясные изделия, запеченные под соусом, солянки на сковороде и форшмаки. Запекают мясные блюда в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Если блюдо запекают на порционных сковородах, то на них же и по- дают. Голубцы и фаршированные овощи. Голубцы и фарширован- ные мясом кабачки, баклажаны, перец и помидоры готовят, как обычно (см. овощи запеченные), по с мясным фаршем. Мясной фарш готовят двумя способами. При первом способе котлетное мясо освобождают от костей и сухожилий, разрезают па куски, промалывают, обжаривают, складывают в сотейник, добавляют бульон и тушат до готовности. Репчатый лук пассе- 1М
руют. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместо с лу- ком. На бульоне, полученном от тушения, готовят белый соус, заправляют нм фарш, добавляют соль, молотый перец и хорошо вымешивают. По второму способу зачищенное котлетное мясо дважды про- пускают через мясорубку, фарш обжаривают на сковородах (слоем пе более 3 см) до готовности. Обжаренное мясо соединя- ют с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясоруб- ку. Фарш заправляют белым соусом, солью и перцем. Голубцы и фаршированные овощи заливают соусом сметанным или сметан- ным с томатным и запекают. Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса, кладут один или два ломтика тушеной говядины. Вокруг мяса укладывают бор- дюр из жаренного кружочками картофеля пли выпускают из кон- дитерского мешка картофельное шоре. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу 10—15 мин при температуре 250—260°С. Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Лом- тики жареной баранины и телятины кладут на блюдо, гарнируют жареным картофелем илп картофельным пюре так же, как при запекании мяса под соусом луковым, но заливают соусом молоч- ным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы п каперсы смешивают с нарезан- ными ломтиками и обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо). Форшмак. Вареную говядину (котлетное мясо), вымоченную сельдь, разделанную на филе без костей, холодный вареный кар- тофель пропускают через мясорубку. Добавляют солк, перец, сметану, яичные желтки и все тщательно вымешивают. Вводят взбитые белки. Массу выкладывают на сковороду, смазанную маслом, посыпают молотыми сухарями и тертым сыром, поливают маслом и запекают. Блюда из рубленого мяса Используют два вида рубки — без хлеба и с хлебом. Из- делия из натуральной рубки обычно не панируют. Обжаривают полуфабрикаты па сковородах с жиром. Как уже отмечалось, в этих изделиях коллагеновые волокна измельчены, и поэтому сва- ривание их по вызывает значительного выпрессовывапия влаги. Кроме того, входящий в рецептуру хлеб задерживает выделяю- щийся сок. Изделия из рубки без хлеба (натуральной) К этнм изделиям относятся: рублевые бифштексы, шнице- ли, люля-кебаб и др. 196
Бифштекс рубленый. Полуфабрикаты жарят па разогретых сковородах с жиром с двух сторон и доводят до готовности на слабо нагретом участке плиты. Иногда перед жареньем их пани- руют в муке. Готовность бифштекса определяется проколом, при этом должен выделяться прозрачный сок. Подают рубленые биф- штексы так же, как и натуральные: с луком, яйцом п т. д. Люля-кебаб. Это блюдо азербайджанской национальной кухни. Из маринованной бараньей натуральной рубки формуют валики по 3—4 шт. на порцию, нанизывают на шпажки и жарят па от- крытом огне или в электрогрилях. Па овальное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб), нарезанный в виде длинной полосы, па него готовые люля-кебаб и покрывают другой полосой хлеба. Вокруг размешают гарнир: помидоры, репчатый лук, нарезан- ный кольцами, маринованный, крупно нарезанный зеленый луки лимон (дольками), украшают зеленью, на розетке подают толче- ный барбарис, в соуснике — соус ткемали. Шницель рубленый натуральным. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. Полу- фабрикаты панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жареный, поми- доры, кабачки жареные, зеленый горошек или сложный гарнир, а к шницелю из телятины — припущенный рис или овощи в мо- лочном соусе. При подаче шницель поливают растопленным маслом. Иногда шницели подают с каперсами и лимонной цедрой. Блюда из рубки с хлебом (котлетной массы) Котлеты, биточки, шницели. Котлеты и биточки готовят из котлетного мяса (говядина, свинина, телятина), а также из мяса кролика и диких коз. Котлеты домашние готовят из равных количеств говядины и свинины с добавлением репчатого лука и меланжа. В состав фарша для котлет любительских вводят яйца, а котлет московских — сало-сырец и пассерованный репчатый лук. Шппцелп из рубки с хлебом готовят из говядины, телятины, свинины. Изделия жарят на противнях пли сковородах с жиром с двух сторон, а затем доводят до готовности, в жарочном шкафу (4—5 мин). При массовом изготовлении блюд допускается жа- ренье в жарочном шкафу с температурой пе ниже 280—ЗОО°С, при этом их жарят 4—5 мин, переворачивают и снова ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Готовность рубленых изделий опре- деляют по тому, что па поверхности их появляются пузырьки, а при надавливании выделяется прозрачный и бесцветный сок. Котлеты рубленые. Отпускают с отварным или жареным кар- тофелем, картофельным пюре пли отварными макаронами, а также с соусом красным с луком и корнишонами, томатным. К котлетам hj свинины чаще подают картофель отварной или жареный, картофельное пюре, тушеную капусту, фасоль в томате и соусы — красный, томатный, сметанный с луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом илп жиром, соусы на- 197
лнвают па блюде рядом или подают отдельно. Можно подавать котлеты без соуса, полив жиром, но при этом рекомендуются дополнительно огурцы, помидоры, квашеная капуста или мари- нованная. Котлеты из телятины подают с молочным или томат- ным соусом, а иногда — с соусом красным. Для приготовления котлет из кролика используют мякоть всей тушки. В фарш до- бавляют внутреннее сало или шпик. Подают с красным „ли то- матным соусом п овощными гарнирами. Биточки. Соусы для биточков используют те же, что и для котлет, по ими поливают биточки сверху. Гарниры применяют то же, что и при подаче котлет. Из телятины готовят биточки, фаршированные свежими бе- лыми грибами пли шампиньонами. Грибы рубят, пассеруют па сливочном масле, добавляют сметанный или молочный соус, проваривают до загустения, солят и охлаждают. Виточки форму- ют кругло-приплюснутой формы и панируют в белой панировке. Подают с жареным картофелем, картофелем в молоке, картофель- ным пюре пли сложным гарниром. При подаче поливают крас- ным, белым с яйцом или молочным соусом. Биточки из кролика готовят с добавлением мякоти жирной свинины. Гарниры используют такие же, как к котлетам. При подаче поливают соусом сметанным, сметанным с томатом, то- матным с грибами, луком и корнишонами. В котлетную массу из яйца кладут свиное сало, панируют котлеты в муке, жарят и подают с соусом сметанным с луком. Шницель рубленый. При подаче поливают маслом, подают со сложным гарниром или картофелем жареным, который размеща- ют сбоку. При подаче шницеля с соусом последний наливают сбо- ку шницеля. Биточки uo-казацкн. На порционную сковороду кладут при- лущеный рис, заправленный пассерованным томатом. Сверху ук- ладывают жареные биточки, заливают сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—26О°С 5—6 мип. Пода- ют на этой же сковороде, посыпав зеленью. Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают па смазан- ный жиром противень. В середине изделия по длпне котлеты де- лают углубление, которое заполняют молочным соусом (густым), посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом п запекают в жа- рочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом с котлетой кладут гарнир (зеленый горошек, овощи в молочном со- усе я др.), украшают зеленью. Тефтели. Формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, па- нируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями п тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречне- вой кашей, картофельным пюре. Тефтели кладут па тарелку, 198
сбоку укладывают гарнир, поливают тефтели соусом, в котором тушились изделия, посыпают зеленью. Зразы рубленые. Жарят на сковородах или противнях с жи- ром п доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гречневой кашей, картофелем отварным или жареным. На та- релку или овальное блюдо кладут зразы, сбоку укладывают гар- нир я подливают соус красный или томатный. Рулет. Котлетную массу раскладывают на влажную ткань слоем толщиной 1,5—2 см, шириной 20 см, длиной по ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью полотенца формуют рулет, перекладывают его швом вниз па сма- занный жиром противень и обравнивают. Рулет посыпают сухаря- ми, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 150—180°С в течение .30—35 мин. При более высоких температурах на изделии могут образоваться тре- щины. Готовый рулет нарезают на порции, кладут па тарелку и по- ливают маслом. Фаршировать рулет можно и пассерованным луком с рублеными яйцами, рубленым омлетом, припущенной морковью, зеленым горошком, заправленным густым молочным соусом. Рулет можно формовать из одной котлетной массы, не фаршируя. В таком случае котлетную массу формуют в виде ба- тона и укладывают на смазанный жиром лист. Рулет без фарша подают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жа- реным или отварным картофелем. Его кладут на тарелку, сбоку размещают гарнир, поливают соусом красным, сметанным или томатным. 1‘улет с макаронами подают без гарнира. Блюда из мяса диких животных Мясо диких животных не обескровливается н поэтому имеет обычно темный цвет. Оно грубее, чем мясо убойных жи- вотных, и отличается специфическим запахом и вкусом. Поэтому его часто маринуют. Применяют также шпигование. Оленина жареная. Спинную часть пли окорок шпигуют сви- ным шпиком, посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шка- фу, поливая «сочком». Затем мясо нарезают на порции и подают с жареным картофелем, маринованными сливами, маринованной краснокочаппой капустой. Отдельно подают соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, варенье брусничное или чер- носмородиновое. Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски мяса медведя пересыпают мятой, толченым можжевельником (ягода- ми), тмином и выдерживают па холоде около суток. Затем пря- ности смывают, мясо нарезают па порции, обсушивают, отбива- ют, натирают солью, перцем и обжаривают па сковороде. Обжа- ренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до го- 199
товности. Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, брус- нику, сахар, соль, варят, процеживают. Полученным соусом за- ливаю г мясо с овощами и доводят до кипения. На тарелку или блюдо кладут мясо с овощами, сбоку укладывают картофель жа- реный, отварную лапшу или фасоль, а мясо поливают соусом. Заяц, жаренный в сметане. Обработанного зайца нарубают и» порционные куски, маринуют, а затем обжаривают. Обжаренное- мясо поливают сметаной и ставят в жарочный шкаф для дожа- ривания. В процессе жаренья периодически поливают сметаной. Сметану процеживают и используют как соус. Отпускают с жа- реным картофелем пли тушеной свеклой, поливают сметаной и посыпают зеленью. Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока корейки шпигуют мор- ковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся по- суду, заливают холодным маринадом и маринуют до 3 суток. Ма- ринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добав- ляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо выни- мают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения гото- вят соус. Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. Мясо кладут на тарелку или блюдо, поливают соусом, рядом укладывают гарнир. Требования к качеству Отварное мясо —вареное мясо нарезано тонкими ку- сочками поперек волокон. С у б п р о д у к т ы — почки, рубец, вы- мя— могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность пе должна быть заветрела. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса — от белого до серого, солонины — темно-красный; мясо мягкое, с ароматом, свойствен- ным вареному мясу. Солонина без излишней солености. Сосиски и сардельки вареные подают целыми. От широких батонов вареных колбас нарезают куски поперек, а от узких — вдоль батона. Оболочка с колбас снята, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом. Цвет изделия — от светло- красного до темно-красного; вкус и запах — соответствующие ви- ду изделия, гарнира и соуса. Жареные натуральные изделия — крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо про- жарены, а свинины и телятины обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укла- дывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабо прожаренного мяса — от красного до розового, сред- не прожаренного мяса — от розового до серого, хорошо прожа- ренного — от серого до коричневого. 200
Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне н хорошо прожарены, а остальные пор- ционные изделия — полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо за- чищены и ровно обрублены. Бифштексы, лангеты, филе нежные, сочные, остальные изделия могут быть менее сочными, но мяг- кими. Жареные панированные изделия равномерно по- крыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричне- вого цвета; у отбивных котлет слой жира занимает пе более ’/з поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрубле- на наискось и подрезана от мякоти на 3—4 см. На разрезе мы- шечная ткань плотная с корочкой не более 2 мм; толщина изде- лия 10—20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хря- щей. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, упругая; мясо легко разжевыва- ется. Отклонения в массе отдельных изделий допускаются ±3%, но отклонений в массе 10 шт. не должно быть. Тушеное мясо легко разжевывается, сочное. Тушеные крупные куски нарезаны поперек волокон на ровные кусочки. Масса кусочков мяса в гуляше—10—20 г, в плове—15—20 г. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого или коричневого цвета. Залеченное мясо под соусом должно быть сочным, на- ружная поверхность сковороды или блюда должна быть совер- шенно чистой. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда. Изделия из котлетной массы (биточки, котлеты, шни- цели) — толщина котлет 1,2—2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточки круглые, приплюснутые, толщина 1 — 2 см; шницели овальные, толщина 1 — 1,5 см. Поверх- ность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Отклонение в массе отдельных изделий допускает- ся ±5%, но отклонений в массе 10 шт. пе должно быть. Вид на разрезе —.однородная консистенция, без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие. Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, барани- ны, свинины не менее 35%, из телятины — пе менее 30%. Со- держание хлеба (без панировки) не более 18%, соли—1,5— 2,5%. Кислотность ь градусах (в мл 1 и. раствора едкого натрия па 100 г продукта) пе более 3,5°. Ис допускается наличие мик- робов группы коли, параколн, протея и группы сальмонелл. При микробиологическом исследовании колоний наличие грамотрица- тельных палочек пе допускается. Если блюда подаются с соусом в гарниром, то все составные 201
части исследуют отдельно, а если блюдо соусное (гуляш, азу, бефстроганов), то оценка дается блюду в целом. Сначала проверяют массу изделия. Для этого взвешивают 10 изделий вместе и каждое в отдельности. Масса 10 изделий но должна отклоняться от нормы, а у отдельных изделий отклоне- ния могут быть в пределах хЗ%. Однако следует помнить, что отклонения не всегда свидетельствуют о нарушении рецептуры, нс могут быть п следствием нарушения технологического режи- ма: .масса мясных полуфабрикатов изменяется при тепловой обра- ботке из-за испарения влаги (прн жаренье) и вынрессовывапия мясного сока свертывающимися белками (оба эти процесса зави- сят от режима тепловой обработки). После тепловой обработки в изделиях изменяется соотношение костей и мяса. Происходит это потому, что костная ткань при нагревании изменяется мало, а мышечная теряет и массе до 40%. Определить соотношение костей и мяса можно только в лаборатории. Панированные изделия взвешиваются с панировкой. Поело взвешивания определяют соответствие использованной части мя- са виду изделия, правильность обработки (форма, зачистка кос- точки у котлет отбивных и натуральных), внешний вид, состоя- ние панировки и т. д. Затем проверяют степень готовности из- делий. После внешнего осмотра и взвешивания исследуют вкус и запах изделий, правильность подбора соусов и гарниров, оформ- ление. Блюда, полностью соответствующие установленным требо- ваниям к их качеству, получают оценку отлично. Недопустимые дефекты, при наличии которых изделия отно- сятся к браку: недоброкачественность сырья; нарушение рецеп- тур (отклонения в массе, использование частей туши более низ- кого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содер- жание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки); посторонние привкусы, запахи (кислый, затхлый и т. д.); при- знаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); ро- зовая и красная окраска на разрезе допускается только у рост- бифов, бифштекса и филе (но желанию посетителя). К браку относятся изделия подгоревшие, пересоленные, ломаные изделия из рубки. Дефекты, снижающие оценку изделий: слабовыраженный вкус и запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острый вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат жареного мяса); посторонние неприятные запахи: запах чеснока в блю- дах, в рецептуру которых он пе входит; чрезмерный запах спе- ций: неудачный подбор соусов, гарниров и др.; консистенция: мя- со малосочное, жесткое, рубленые изделия, недостаточно однород- ные на изломе; внешний вид: незначительные отклонения от формы; небольшое отслаивание панировки; слабо окрашена ко- рочка у жареных изделий; потемнела поверхность вареного мяса; неаккуратная нарезка мелкокусковых изделий п др. 202
Глава тринадцатая БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ птицы и дичи Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белка. В мясе птицы меньше соединительной ткани, поэтому неполноценных белков в 2—3 раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% его обшей массы. Жир птицы легкоплавкий, содержит много высокопеп ре дельных кис- лот и легко усваивается. В мясе дичи белков еще больше, чем в мясе сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше. Особенно ценятся блюда из филе, так как они содержат больше азотистых веществ п отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи отличаются специфическим (иногда горьковатым) привкусом. Кулинарные изделия из нежирной птицы широко ис- пользуются в лечебном питании. Гарпиры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощ- ные облегчают их витаминный и минеральный состав. Тепловая обработка птицы и дичи Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста л других факторов. Кур и индеек жа- рят, варят, тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь обычно жарят. Мясо старой птицы очень жесткое, поэтому его варят или тушат, так как при жаренье оно недоста- точно размягчается. Уменьшение массы птицы при тепловой обработке вызвано выделением влаги, вытапливанием жира и потерей растворимых веществ. Потери массы при варке птицы меньше, чем при варке мяса, и составляют 27%. Потери массы птицы при жаренье зна- чительно больше: гуси — 40%, утки — 35, куры — 31, изделия из котлетной массы —20%. Это объясняется тем, что при жаренье больше вытапливается жира, чем при варке. Кроме того, почти весь жир откладывается под кожей и во внутренней полости тушки. Поэтому он легко вытапливается при тепловой обработке. Белки мяса птицы при тепловой обработке денатурируют и уп- лотняются так же, как и белки мяса. Однако ткани мяса птицы отличаются меньшим диаметром мышечных волокон и уплотня- ются меньше. Особенности анатомического строения п размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому оорционируют их обычно после варки и жаренья и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее. Чтобы обеспе- чить равномерный прогрев, тушки перед тепловой обработкой формуют н заправляют. 203
Рубленые изделия из птицы и дичи готовят в меньших коли- чествах, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэто- му готовить из них рубку нецелесообразно; у кур и индеек неж- ная мякоть, поэтому они могут использоваться для приготовле- ния кусковых изделий. Время тепловой обработки колеблется от 2 до \ ч в зависимости от возраста и размера птицы. В сборниках рецептур нормы па блюда из дичи указаны в штуках — 1, 7г, ’/« из расчета выхода готовых изделий примерно 100, 125 г исходя из средней массы дичи (в г). Куропатка серая, рябчик . . . ...... 320 KyponaTiui белая....................... 500 Тетерев..............................1000 Глухарь..............................1800 Фазан.................................. 850 Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика Общие приемы варки и припускания. Для вторых блюд отваривают чаще всего кур, цыплят, реже кроликов и гусей. За- правленные целые тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения на сильном огне, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готов- ность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки (игла свободно проходит, из прокола вытекает прозрачный сок). Время варки: цыплят — 20—30 мип, молодых кур — 50— 60 мин, старых — 2—3 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20— 40 мин. Но мере спроса птицу нарубают по два куска на порцию ( (ножку и филе) и прогревают в бульоне. При порциоппровании 1 птицу вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их па одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят па 4—6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхо- да. Птицу и к|юлнка заливают бульоном, доводят до кипения и хранят па мармите в закрытой посуде. Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур пли дичи, молодых кур и цыплят. Изделия из котлетной i массы, филе кур или дичи укладывают в одни ряд на дно со- тейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном , на 7з—7< их высоты и припускают под закрытой крышкой па слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с ароматическими коренья- ми и луком, которые кладут на дно сотейника.. Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с бе- лыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей. 204
Домашняя птица или кролик отварные. Отварную домашнюю птицу или кролика отпускают с припущенным рисом, отварным картофелем, овощами или сложным гарниром. В овальный баран- чик или тарелку кладут горкой гарнир, на него — птицу или кро- лика и поливают соусом белым, белым с яйцом или белым с ово- щами. Цыплята паровые. Цыплят, молодых кур припускают с добав- лением шампиньонов. При отпуске птицу гарнируют припущен- ным рисом, поливают растопленным маслом, сверху па цыплят кладут припущенные шампиньоны и поливают соусом паровым. Блюдо можно подать и под соусом эстрагон. Филе из Kjp или дичи паровое. Приготовленное филе с крыль- ной косточкой или без нее (котлета натуральная) припускают с добавлением лимонного сока пли лимонной кислоты, шампиньо- нов пли белых грибов. При отпуске филе кладут на крутон, свер- ху укладывают ломтики грибов и поливают соусом паровым или белым с яйцом. Рядом располагают гарнир. Блюда из жареных птицы и кролика Общие правила жаренья птицы и кроликов. Птицу и кро- ликов жарят тушками и порционными кусками па поверхности плиты н в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Целые тушки натирают солью с поверхности и изнутри. Для жаренья используют внутренний жир птицы. Заправленные туш- ки укладывают на противни с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15—20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность опре- деляют проколом ножки поварской иглой, при этом опа должна свободно входить в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрач- ный сок). Для жаренья в жарочном шкафу подготовленные тушки ук- ладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная темпера- тура в жарочном шкафу должна быть 200—250°С, через 10 мин температуру жаренья снижают до 1GO*C п доводят птицу до го- товности. Перед жареньем тощую птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток — горя- чей водой. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выде- лившимся при жаренье. Старых уток, гусей и индеек перед жа- реньем рекомендуется отваривать до пол у готовности. Продолжи- тельность жаренья цыплят, рябчиков — 20—30 мип, тетеревов — 40—45, кур и уток — 40—60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч. На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два куска па порцию (ножка и филе). Для порцнонпроваппя тушку разрубают ионолам в продольном направлении, каждую 205 /
половину делят на филе и ножку и нарубают на одинаковое количество кусочков. При порционировании крупной птицы вы- рубают спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костыо, которую вырубают, а далее поступают, как указано выше. Кроликов рубят на четыре, шесть и более частей в зависимос- ти от величины тушек и массы порций. Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как домашнюю птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части в продольном направ- лении. Крупную дичь порционируют, как домашнюю птицу. Мел- кую дичь (вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов) подают целыми тушками. При массовом изготовлении птицу порциони- руют и хранят в холодильниках до подачи. Перед подачей наруб- ленные порции кладут па противни или в сотейники, подливают немного «сочка» и ставят в жарочный шкаф с температурой 160— (80°С на 5—7 мип. Основным гарниром к жареной птице и дичи является карто- фель жареный. Дополнительно можно подавать зеленые салаты, салаты из белокочанной и краснокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, фрукты, моченые яблоки. Птица пли кролик жареные. Жареную птицу и кролика гар- нируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сли- вочным маслом, дополнительно укладывают па блюдо салат из капусты белокочанной или краснокочанной, маринованные фрук- ты, свежие огурцы, помидоры. К гусю и утке можно подавать тушеную капусту и печеные яблоки. Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем. Для фарша выбирают равные по размеру и одинаковые по форме не- большие клубня картофеля (или режут его крупными дольками) и слегка обжаривают. Яблоки очищают от кожицы и семян, ре- жут дольками и пересыпают сахаром. Обжаренным картофелем или яблоками наполняют обработанные тушки птицы, отверстие в нижней части брюшка зашивают или складывают небольшой шпажкой и жарят на противнях в жарочном шкафу. Готовую птицу рубят на порции и отпускают вместе с фаршем, поливают соком и растопленным маслом. Птицу можно фаршировать чер- носливом, который ошпаривают и пересыпают сахаром. Цыплята табака (жареные). У обработанных цыплят или мо- лодых кур разрезают вдоль грудку, тушку распластывают, нож- ки заправляют «в кармашек», придают плоскую форму, натира- ют толченым чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят па масле млн маргарине на сковороде, накрыв специальной крыш- кой-прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачива- ют и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыпленка по- дают на блюде или гарелке целиком или разрезанного пополам. Вокруг цыпленка укладывают гарнир: жареные помидоры, доль- ки лимона, крупно нарезанный репчатый маринованный лук. Блюдо украшают веточками зелени пли листиками салата. 206
Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом. Курица, фаршированная рисом. Рис припускают на курином бульоне вместе с мелко нарубленным луком. Добавляют шинко- ванную зелень петрушки, рубленые, сваренные вкрутую яйца, сливочное масло и все перемешивают. Иногда в фарш добавляют припущенные на масле белые грибы или шампиньоны. Можно заправлять фарш маслом и тертым сыром. Обработанную курицу промывают, обсушивают, солят изнут- ри и наполняют рисом. Отверстие зашивают. Подготовленную курицу жарят в жарочном шкафу, периодически поливая соком и жиром и переворачивая тушку. При отпуске курицу разруба- ют па 2—4 части и отпускают, полив соком и сливочным маслом. Дичь жареная. Для улучшения вкуса тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать. Дичь подают с жареным картофелем, печеными яблоками, свежими или мари- нованными фруктами или ягодами (брусника), вареньем брус- ничным или черносмородиновым. Мелкая дичь жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, пере- пелов после обработки и заправки покрывают отбитыми ломти- ками шпика, перевязывают ниткой и жарят на масле в сотейнике до образования румяной корочки. Затем подливают сметану и до- водят дичь до готовности нод закрытой крышкой. С готовой дичи удаляют нитки и рубят ее па порционные куски. Готовят кру- тоны из пшеничного хлеба и смазывают их паштетом из печени. На крутоны кладут дичь и поливают ее соусом сметанным, при- готовленным па соке от жаренья дичи. Вокруг укладывают гар- нир: припущенный рис, печеные яблоки или маринованные фрукты. Дичь в соусе. Куропаток, рябчиков и другую дичь жарят, за- ливаю! соусом сметанным и прогревают в нем несколько минут. Гарнируют жареным картофелем. Котлеты натуральные из филе. Котлеты из филе кур и дичи жарят основным способом. При подаче кладут па крутон, поли- вают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: карто- фель жареный или сложный гарнир (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, цветную капусту, посыпанную сухарями и политую маслом, картофель, жаренный соломкой). Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрика- ты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с густым молочным соусом, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3—4 мин. Подают па крутонах (можно и без крутона), поливают сливочным маслом, гарнируют картофелем, жаренным во фритюре (пан), зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус красный с вином. Котлеты по-киевски. Подготовленные, фаршированные маслом котлеты смачивают в яйце, дважды панируют в белой паниров- ке, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. На блю- до или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба пли слоеного . 107
теста, на него — котлету п поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком пли овощами в молочном соусе; С двух сторон размещают картофель, ж а репный по фритюре. Можпо на косточку котлеты надеть папильотку. Блюдо украша- ют зеленью. Отдельно подают соус красный с вином. Филе кур или кролика по-столичному (шницель столичный). Зачищенное филе курицы, мякоть пожек или спинной части кро- лика слегка отбивают, смачивают п яйцах и панируют в белом хлебе, нарезанном брусочками. Жарят непосредственно перед по- дачей. Шницель подают на крутоне из пшеничного хлеба, на середи- ну изделия кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом со шницелем размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горо- шек или сложный гарнир. Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят я инде- ек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоие, затем панируют в тертом белом хлебе. Жа- рят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.и гар- нируют жаренным во фритюре картофелем. Дополнительным гар- ниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. От- дельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листья- ми салата илп зеленью петрушки. Блюда из тушеных птицы и кролика Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя исполь- зовать для жаренья. Кроме того, тушение придает блюдам особый вкус и сочность. Перед тушением птицу обжаривают кусками или целыми тушками, а затем нарубают. Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2—3 куска па порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из субпродуктов птицы. Гусь, утка, по-домашнему (в горшочках). Приготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, до- бавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залива- ют бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полно- стью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блю- до в горшочках. Чахохбили. Птицу рубят по 1—2 куска па порцию, обжарива- ют, кладут в горшочки пли баранчики, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, кппзы, эстрагона, сок лимона, заливают натуральных» томатным соком (без муки) и тушат. Можно гото- вить блюдо и в глубоких порционных сковородах-кропшелях. 2М
Блюда из рубленой птицы Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массу. Из индеек и кур приготавливают котлеты паровые, по- жарские и фаршированные, из дичи — котлеты гатчинские, охот- ничьи. Котлеты и биточки припускают или жарят основным спо- собом, блюда из кпельпой массы припускают или варят па пару. Котлеты, биточки куриные паровые. Биточки, не паппруя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припус- кают. Отпускают с припущенным рисом, отварными овощами, поливают соусом паровым. Дополнительно при отпуске на биточ- ки можпо положить ломтики белых грибов или шампиньонов. Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют па ’/< кпельпой массой и ва- рят на водяной бане при слабом кипении 20—25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек на клецки и припус- тить в сотейнике при слабом кипении 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом и растопленным сливоч- ным маслом. Для приготовления кпельпой массы мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной вязкой рисовой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тща- тельно перемешивают и взбивают. Котлеты из птицы к кролика. Приготавливают и подают так же, как и котлеты из мяса. Гарниры — картофель, овощи отвар- ные и припущенные, морковь в молочном соусе, картофель жаре- ный или сложный гарнир. При подаче котлеты поливают сливоч- ным маслом. Котлеты пожарские. Из мякоти кур готовят рубку с добавле- нием сливочного масла, разделывают котлеты по 2 шт. на пор- цию, панируют их в белом черством хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и жарят. Подают со сложным гарниром — овощи в мо- лочном соусе, жареный картофель. При отпуске поливают мас- лом ц украшают зеленью. Котлеты гатчинские. Готовят из кур или дичи. Рубку делают так же, как для котлет пожарских, придают изделиям овальную форму, фаршируют мелкорублеными шампиньонами или белыми грибами, которые обжаривают на масле и заправляют густым молочным соусом. Гарнир — картофель, жаренный во фритюре. Соус мадеру подают отдельно. Требования к качеству Каждая порция должна состоять из части тушки и час- ти ножки. Мякоть должна составлять не менее 65% порции. До- пускаются, по считаются дефектами надрывы кожи, следы пень- ков па крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части пе должно быть сгустков крови, остатков зоба и других 209 8—1241
органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается ±5%, но масса 10 порций не должна иметь отклонений. При реализации в кулинарных магазинах жареной птицы тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному су- ставу, а крылья — по локтевому суставу без раздробления кости; шейка целиком удалена и место ее удаления закрыто частью ко- жи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподте- ков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев. Глава четырнадцатая БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА Блюда из яиц Блюда из яиц просты в изготовлении и находят широкое применение на предприятиях общественного питания с ускорен- ным обслуживанием (в кафе, буфетах, закусочных). Для приготовления блюд на предприятиях общественного пи- тания используют только куриные яйца. Использование яиц во- доплавающей птицы (гусей, уток) и миражных яиц запрещено Министерством здравоохранения СССР, так как они часто быва- ют инфицированы возбудителями инфекций, а температура в центре желтка достигает 80°С только после 10 мин варки. Поэто- му при изготовлении некоторых блюд эти микроорганизмы могут не погибнуть. Важнейшей составной частью является белок (овоальбумин, копальбумкн, ововнгелин и др.). Соотношение аминокислот в нем близко к оптимальному. Особенно биологически активен бе- лок копальбумин, богатый триптофаном и лизином. Яйца явля- ются источником лецитина и высокоактивной арахидоновой кис- лоты, нормализующей жировой и холестериловый обмеп. Окраска желтка обусловлена присутствием каротиноидов. В яйце содержится белок-лизоцин, имеющий настолько сильное антимикробное действие, что применяется как лечебный антибио- тик и консервант пищевых продуктов. Содержится в яйце и дру- гой антибиотик, повышающий сопротивляемость организма ин- фекциям. В незначительных количествах имеются вещества, от- рицательно влияющие на процессы пищеварения. К ним относят- ся белки авидин и овомукоид. Авидин в кишечнике связывает биотип (витамин Н), который участвует в регуляции нервной системы н нервпорефлекторной деятельности. Поэтому в рацион литания не следует включать большое количество блюд пз яиц. Овомукоид тормозит действие трипсина — фермента подже- лудочной железы, поэтому белки сырого яйца не только плохо перевариваются, но частично всасываются в непереваренном ви- 210
де, что может вызвать аллергию, препятствует усвоению других компонентов пищи и ухудшает всасывание соединений кальция. При тепловой обработке овомукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происхо- дит и прп взбивании яйца. Содержится в яйце и довольно большое количество холестери- на, что является основанием для ограничения яичных блюд в питании людей с выраженным атеросклерозом и рядом других за- болеваний. Рекомендованная норма потребления для взрослых людей — одно яйцо в день. Характеристика сырья. Для приготовления блюд используются свежие япца, меланж и яичный порошок. Б рецептурах преду- смотрено использование столовых курипых яиц II категории (масса 4Г» г) с отходом 12,5% на скорлупу. Исходя из этого, мас- са сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г. При использовании яиц иной массы делают пересчет. В кулинар- ных изделиях свежие яйца могут быть заменены меланжем или яичным порошком по нормам, предусмотренным Сборником ре- цептур (нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовле- нии блюд). Меланж — замороженная смесь белков и желтков — посту- пает на предприятия общественного питания в жестяных банках. Размораживают его в банках на воздухе или в воде с темпера- турой не более 50°С. Когда меланж оттает, банку вскрывают и содержимое процеживают. Хранить оттаянный меланж нельзя. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество мелапжа, то банку вскрывают, пе оттаивая, и после изъятия не- обходимого количества продукта банку с неоттаявшнм меланжем хранят при температуре ниже (ГС. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 350 г воды и 4 г соли), хорошо размешивают. Порошок набухает 30—40 мип, после чего его немедленно ис- пользуют. Хранить разведенный порошок нельзя. Перед тепловой обработкой яйца моют, а загрязненные проти- рают солью. Вареные яйца. Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкру- тую. Удобно использовать для варки яиц котлы с сетчатым вкла- дышем. Яйца погружают в кипящую воду (3 л воды и 40 г соли на каждые 10 яиц) и варят при кипении всмятку 3—3,5 мин, «в мешочек» — 4,5—5,5, вкрутую —8—10 мнн. Затем их немед- ленно погружают в холодную воду на несколько секунд. Яйца всмятку или «в мешочек» (пашот) подают горячими как самостоятельное блюдо на пирожковых тарелках или в специаль- ных подставках для яиц. Подают яйца «в мешочек» с некоторыми супами (бульоны, щи зеленые п др.) п овощными блюдами (пюре шпината). Яйцо «в мешочек» варят и без скорлупы. Для это в сотейни- ки наливают воду слоем 20—25 см, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения; в кипя-
щую воду быстро выпускают из скорлупы яйца, не повреждая оболочки желтка, и варят при слабом кипении 3—3,5 мин. Таким образом можно сварить не более 10 яиц одновременно. Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный, с неровной поверхностью, желток полужидкий. У сваренных яиц обравнивают бахрому и сразу же используют или хранят в кипящей водо и по мере необходимости подогревают в пей или в бульоне. Отходы па зачистку бахромы — до 7% массы яйца. Яйца, сваренные без скорлупы, называются выпускными. Крутые яйца подают как самостоятельное блюдо в холодном виде, заливными и фаршированными, опи входят в состав мно- гих холодных блюд и закусок. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами. Помидоры фаршируют вареной ветчиной и жареными грибами и запекают в жарочном шкафу. При отпуске на них кладут яйцо, сваренное без скорлупы, поливают соусом томатным пли сметан- ным и посыпают зеленью. Яйца с ветчиной на гренках. Из пшеничного хлеба готовят крутон, на него кладут ломтик обжаренной ветчины, сверху яйца, сваренные без скорлупы, и заливают соусом красным или томат- ным. Вместо ветчины можно использовать вареный язык. Яичная кашка. Яйцо разводят молоком, добавляют кусочки сливочного масла и варят в плоской посуде, непрерывно поме- шивая, до консистенции полужидкой каши. Подают в мисках или глубоких блюдцах натуральной или с трепками, мелкорубленой ветчиной, зеленым горошком или другими продуктами, которые' кладут па середину кашки при отпуске. Гренки для отпуска яичной кашки готовят следующим обра- зом: белый хлеб без корок в виде ромбиков, треугольников или прямоугольников (толщиной около 1 см); сырые яйца смешивают с молоком, добавляют соль и сахар; в этой смесп смачивают ку- сочки хлеба и жарят их на сливочном масле; при отпуске гренки кладут на кашку. Яичница глазунья натуральная. На разогретую с маслом порци- онную сковороду выпускают яйца (2—3 шт. на порцию) так, что- бы не нарушить оболочки желтка, и жарят на плите до загусте- ния белка. Отпускают на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью. Яичница со шпиком. Шпик обжаривают, добавляют яйца, жа- рят и подают на этой же сковороде. Яичница глазунья с луком. Репчатый пли зеленый лук под- жаривают на масле или маргарине. Далее готовят, как описано выше. Яичницы глазуньи можно жарить с картофелем, баклажа- нами, мясопродуктами, которые предварительно обжаривают. Яичные котлеты. Варят густую манную кашу или густой мо- лочный соус и охлаждают до 50— 60°С. Сваренные вкрутую яйца или омлет из меланжа рубят, соединяют с кашей пли соусом, до- бавляют сырой желток и перемешивают. Из массы формуют кот- леты, смачивают их во взбитом белке, панируют в сухарях и жа- 212
рят на сковородах. При подаче поливают сливочным маслом п подливают сбоку котлет сметану или сметанный соус. Яйца фри. В разогретый до 170°С фритюр выпускают по од- ному сырому яйцу и жарят 2—3 мин, поворачивая их до равно- мерного прожаривания. Вздувающийся при жаренье белок за- вертывают к середине желтка. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. У правильно приготовленных яиц желток полужидкий, белок полностью прожаренный. Яйцо фри можно подавать па крутонах, с томатным соусом, зеленым горошком, картофельным пюре. Зеленый горошек в молочном со- усе кладут невысокой горкой, сверху — яйца, жаренные во фри- тюре, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жа- ренном во фритюре. Картофельное пюре кладут горкой, па него укладывают яйца и зелень, жаренные во фритюре. Соус красный с вином пли томатный подают отдельно. Омлеты. Различают омлеты натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета сы- рые яйца смешивают с молоком (соотношение 2,8: 1), солят, вы- ливают эту смесь на порционные сковороды с маслом и, поме- шивая, жарят на сильном огпе. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для приготовления фаршированного омлета яичную мас- су выливают на порционную сковороду и, помешивая, жарят па сильном огпе. Когда масса загустеет, на середину ее кладут фарш и заворачивают, придавая омлету вид пирожка. Омлет дожаривают и подают, полив сливочным маслом. Фарши могут быть разные: овощной (протертый зеленый горошек, вареная стручковая фасоль, жареные рубленые грибы в соусе молочном), рубленая вареная ветчина или колбаса в соусе красном и др. Для смешанных омлетов наполнители добавляют в омлет* яую массу и запекают. Готовят их с жареным картофелем, мел- корублевой припущенной капустой, припущенной гертой мор- ковью, рисовой или пшенной кашей. К запеченным блюдам из яиц относятся омлеты массового приготовления, драчепа из яйца, запеченные под соусами. При массовом приготовлении на противень наливают половину нормы омлетпой массы, кладут наполнители и запекают в жарочном шкафу до загустения. Когда масса слегка загустеет, наливают оставшуюся часть омлетной массы и блюдо доводят до готовно- сти. Драчена. Сырые яйца (меланж или набухший яичный поро- шок), молоко, муку и сметану смешивают до получения одно- родной массы, солят, выливают на горячую порционную сково- роду с маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают драчепу немедленно после приготовления, так как она быстро черствеет. Яйца, запеченные под молочным соусом. На порционную ско- вороду кладут крутон, па него яйцо, сваренное «в мешочек», и валивают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. 213
Яйца с овощами, запеченные под молочным соусом. В тарта- летки из сдобного теста кладут заправленный маслом зеленый горошек или мелко нарезанную отварную стручковую фасоль, отварную цветную капусту, сверху — яйца, сваренные «в мешо- чек», заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Блюда из творога Значение творожных блюд в питании и характеристика сырья. Питательная ценность творога обусловлена высоким содер- жанием белков, молочного жира (в жирном твороге), солей каль- ция, фосфора. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты. Очень ценны творожные блюда как источник кальция. При этом сочетание кальция и фосфора в них близко к оптимально- му. Содержащаяся в твороге молочная кислота не только сама биологически активна, но и нормализуется состав микрофлоры ки- шечника. Из творога готовя! сырники, запеканки, пудинги, используют его при изготовлении ряда мучных и холодных блюд. Творог представляет собой уплотненный и частично обезво- женный гель казеина (влажность творога 75%). После нагрева- ния в процессе изготовления блюд он еще больше уплотняется. Тепловая денатурация не повышает перевариваемость казеина, а даже несколько снижает ее. Это отрицательное влияние тепло- вой обработки при изготовлении творожных блюд можно умень- шить путем тщательного протирания творога. Из творога приготавливают и горячие блюда. Для холодных блюд используют жирный творог, для горячих — обезжиренный. Для приготовления сырковой массы, крема творожного и других изделий, пе подвергаемых тепловой обработке, рекомендуется творог только из пастеризованного молока. 'Гворог с молоком, нлп сметаной, или сахаром. При отпуске с молоком творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяче- ным молоком; молоко можно подавать отдельно. При отпуске со сметаной творог кладут на мелкую тарелку илп салатник в виде горки, в небольшое углубление в твороге наливают сметапу. При отпуске с сахаром 10—25 г сахарного песка насыпают свер- ху па творог. Сахарным песок в таком же количестве можпо до- бавлять в творог с молоком или сметаной, соответственно увели- чив выход блюд. Горячие блюда из творога Пудинги. Готовят массу для творожных пудингов двумя способами. Первый способ — в протертый творог добавляют манную крупу пли молотые сухари, желтки, растертые с саха- 214
ром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые в пепу яичные белки. Второй способ — творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с саха- ром, и взбивают в пену белки. Подготовленную массу для пу- дингов раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на во- дяной бале. Для приготовления запеченных пудингов массу кладут в фор- мы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность сма- зывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температу- ре 220— 230°С. Готовность определяют по отставанию массы от стенок формы. Отпускают пудинги горячими и холодными со сметаной или фруктовыми соусами. Запеканки. Массу для творожных запеканок готовят так же, как и для пудингов, но белки пе взбивают. В протертый творог добавляют яйца, растертые с сахаром, и манную крупу. Массу кладут па смазанные маслом (или маргарином) и посыпанные сухарями противни слоем 3—4 см, поверхность смазывают сме- таной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220— 230°С. Готовые запеканки режут на куски и отпускают со сме- таной или фруктовыми соусами. Сырники. В протертый творог добавляют 2/з нормы муки, яй- ца, растертые с сахаром или солью, ванилин. Массу хорошо пе- ремешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, обваливают в муке и формуют круглые ле- пешки толщиной 1.5 см. Обжаривают сырники па сковородах с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Отпускают по 2—3 сырника па порцию со сметаной, со сметаной и сахаром или соусами (молочным, сметанным, клюквенным, яблочным или абрикосовым). Сырники можпо готовить с манной крупой вместо муки. Сырники иногда готовят с морковью; для этого морковь про- малывают па мясорубке или натирают и припускают с неболь- шим количеством воды (10% к массе моркови). В горячую воду всыпают манную крупу и нагревают, помешивая, до набухания крупы, затем массу охлаждают, соединяют с протертым творо- гом, сырыми яйцами, частью муки и формуют сырники. Для при- готовления сырников из творога и картофеля вареный карто- фель протирают, добавляют протертым творог и другие компо- ненты. Вареники. Из муки, воды и яиц замешивают густое тесто, за- катывают его в шар и оставляют для набухания клейковины на 20—30 мин. Приготавливают фарш, растирая творог с яйцами, сахаром, солью и мукой. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1,5—2 мм. На одну половину пласта, отступая от края пример- но на 3 см, кладут шарики фарша и закрывают их другой по- ловиной пласта. Вареники вырезают специальными формами с заостренными краями. Края защипывают. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят 7—10 мин с момента заки- 215
паппя. Готовые вареники вынимают, дают стечь воде. Подают со сметаной, маслом, вишневым сиропом. Вареники ленивые. В протертый творог вводят яйца, соль, сахар, муку и перемешивают до однородной массы. Массу раска- тывают пластом толщиной 10 мм, нарезают па полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной фор- мы. Варят в подсоленном воде при слабом кипении 4—5 мип. От- пускают с маслом, сметапой и сахаром. Требования к качеству Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Яйца, сва- ренные в «мешочек» и всмятку, подают горячими в пашотпицах. У яиц, сваренных всмятку, белок, расположенный ближе к скор- лупе, должен быть наполовину уплотнен, а желток полужидким. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий. У яичниц глазуний белок должен быть плотный, без под- сохших краев. Желток — сохранивший форму, слегка загустев- ший, без белых пятен. Консистенция омлетов должна быть неж- ной, поверхность зарумяненная, но без подгоревших мест. Блю- да из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников нежная, не резпнистая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест. Глава пятнадцатая ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД И ЗАКУСОК Холодные блюда и закуски Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарпира (килька и сельдь с луком). Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужипов они могут быть п основ- ным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя ап- петита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры л спосо- бы приготовления холодных закусок п блюд разнообразны. Мно- гие из них обладают острым вкусом (закуски из сельдп, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), не- которые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные 216
блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы — горчицу, хрен, соус майонез и т. д. Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда и меню банкетов, где число их достигает 5—10 наименований. Такне закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат зна- чительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под май- онезом, мясо отварное с гарниром и т. п.). В рецептуру многих закусок входит растительное масло пли соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источ- ником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощем, фруктов, и витамины, а также другие термолабильпые вещества в них хоро- шо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качест- ве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах. При приготовлении холодных блюд и закусок часто механи- ческая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать са- нитарные требования к приготовлению, храпению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов. Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количе- ством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или при- пускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и наре- зать их после варки и охлаждения. Необходимо сокращать коли- чество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т. п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т. д. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строги соблюдать установленные температурные режимы обработ- ки сырья и готовых изделий. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, за- куски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закус- ки из рыбы и перыбяых морепродуктов, мяса, яиц, грибов и дру- гих продуктов. Для отпуска холодных блюд и закусок используют специаль* 217
иую посуду: керамические п металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы (для фруктов и сырых помидоров, огурцов); керамические вазы (для салатов); икорницы, салатники одно- и мпогопорциониые; розетки для лимона и зелени; креманки (для отпуска лимонов, икры и т. д.). Очень большое .внимание уделяется оформлению холодных блюд и закусок. Опо должно быть красивым, привлекать внима- ние п возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Про- дукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру. Бутерброды Бутерброды бывают открытые (простые, закусочные и ассорти) и закрытые (сандвичи). Открытые бутерброды готовят па ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты (шпик, свино- копчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, пе смазан- ные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды И с продуктами, имеющими острый вкус (кильки, сельдь) или слабовыражеппый (яйцо, неострые плавленые сыры). Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба. Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т. д. Бутерброды закусочные (канапе). Готовят в тех случаях, ког- да официанты подают гостям спиртные и холодные безалкоголь- ные напитки па подносах. Используют при организации обслу- живания за фуршетными столамп (для приема пищи стоя). Для приготовления канапе нарезают пшеничный хлеб ломтиками фи- гурной формы (кружками, звездочками, ромбиками, прямоуголь- никами) толщиной 0,5 см, размером 5—6 см. Слегка обжаривают хлеб па сливочном масле и после остывапия смазывают маслом илп масляными смесями, а затем укладывают сыр, ветчину, кол- басу или икру, ломтики яиц пли рыбу отварную, копченую. При массовом приготовлении обжаривают полоски хлеба, смазывают маслом, гарнируют, а затем нарезают. Закрытые бутерброды (сандвичи). Применяют при обслужи- вании пассажиров па транспорте, посетителей мест отдыха, уча- стников совещаний и т. д. Для приготовления сандвичей пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 5—6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их взби- тым маслом, па одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного мас- лом, и нарезают поперек па порции. Делают их мелкими (4Х Хб см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно го- товить многослойные закрытые бутерброды. В зависимости от вида продуктов хлеб смазывают маслом или масляными смесями. 218
Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закры- тых бутербродов: ветчина, жареное мясо, колбаса пареная — масло с горчпцей; ростбиф, дичь жареная — масло с соусом «Южный»; сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная— масло; икра кетовая — масло и зеленый лук; рыба отварная и копченая— масло, смешанное с хреном; яйца — майонез; сельдь — масло, растертое с желтками л горчицей. Салаты и винегреты Салаты из сырых овощей Готовят салаты из листовых овощей, зеленого лука, ре- диса, (едькн, помидоров н огурцов, белокочанной и красноко- чанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Зна- чение lx в питании очень велико не только как средства воз- буждении аппетита, по и благодаря содержанию ценных мине- ральных солен (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергпугые тепловой обра- ботке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них мсусовые и ароматические вещества. Салаты из сырых овощей являются важным источником ви- тамина С. Чтобы уменьшить потерн витамина С при приготовле- нии салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укройа от быстрого увядания и потерн витаминов, подготовлен- ную для салатов зелень хранят в холодильнике (3—4°С). Это в 2—3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре. Способствует разрушению витаминов и солнечный свет. Лис- товой салат теряет при храпении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хране- нии в затемненном помещении. Поэтому надо предохранять под- готовленные овощи и готовые салаты от действия прямых сол- нечных лучей. Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовле- ния салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов. Как уже отмечалось, соли многих металлов, и в част- ности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны быть из не- ржавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется. Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения са- латов должны быть минимальными. Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологмче- 219
ски активных веществ и минеральных солей, особенно биоген- ных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состоя- ние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого воз- раста, по особенно они важны для лиц, занимающихся умствен- ным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин Вэ (фолиевая кислота), Ви (цианкобаламин), К (филлохинон), холил (витамин комплек- са В). Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут па крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной). Можно добавлять ва- реные рубленые яйца. Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат вита- мин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы я органи- ческие кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щаве- левую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров до- пустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в по- мидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы. Помидоры промывают, удаляют плодопожку вместе с плот- ной частью мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магнии и фосфор находятся в них в благоприят- ном соотношении. Грядовые огурцы для салатов очинунот. Огур- цы содержат меньше витаминов и углеводов, чем помидоры, по- этому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты добав- ляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салат- ной заправкой и посыпают зеленью петрушки пли укропа. Салаты из редиса и редьки. Значение в питании салатов из редиса обусловлено пх минеральным составом, содержанием ви- таминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) п пек- тинов. Содержанке пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе). Острый вкус редиса и редьки обусловлен присутстви- ем гликозида типа сенигрина. Для приготовления салатов белый редис очищают, а красный режут кружочками, пе очищая. За- правляют сметаной, майонезом или заправкой. Редьку очищают, нарезают пластинками плп трут па терке и заправляют расти- тельным маслом, уксусом и солью. Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты. Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ в соотношени- ях, наиболее благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных элементов, микроэлементов). Имеются дан- ные о содержании в капусте тартроновой кислоты, которая задер- живает переход в организме углеводов в жиры и тем самым пре- пятствует ожирению (при тепловой обработке тартроновая кисло- та разрушается).
Существует два способа приготовления капустных салатов. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и са- харом. При перетирании капусты выделяется большое количест- во сока (до 30% массы капусты). Вместе с соком теряются саха- ра, минеральные соли, витамины. При втором способе капусту шинкуют, кладут в неокисляю- щуюся посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогре- вают до тех пор, пока пе исчезнет вкус сырок капусты. Затем ее быстро охлаждают. Потери питательных веществ в этом слу- чае значительно меньше, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде. Выход готового салата увеличивается па 25—30%. В салаты из капусты можно добав- лять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске посыпают зеленью. Салаты из краснокочанной капусты готовят так же. Цвет се обусловлен пигментом рубробрасилхлорида. Окраска изменяется в зависимости от реакции среды. Этим обусловлено изменение цве- та салата при заправке его уксусом (фиолетовый становится красным). Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких впдов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сель- дерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, по- мидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сме- тану, сахарную пудру, сок лимона. Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья зеле- ного салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, вареные картофель и морковь, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. Отдельно подают сме- танную заправку. Можно готовить этот салат и иначе: редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный», украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса. Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и се- мян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все ово- щи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, ли- монный сок, укладывают в салатник горкой и украшают про- дуктами, входящими в салат. Морковные салаты. Морковь является важным источником ка- ротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очи- щенную морковь измельчают па терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом. Фруктовые оплаты. Готовят из свежих яблок, груш, абрико- сов, слив, персиков и заправляют майонезом со сметаной и са- харной пудрой. Делают салаты и из арбузов, дынь, слив, зеле- ного салата н заправляют сметаной с фруктовым соком. 221
Салаты из вареных овощей и винегреты Большую группу холодных закусок составляют карто- фельные салаты и винегреты. Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдере- ем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и кар- тофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные сала гы и винегреты растительным мас- лом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле. Существуют две основные технологические схемы приготов- ления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором — мойка, очистка, промывание, на- резание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и за- правка. По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и во- дорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их по- терь при тепловой обработке. Так, при варке неочищенной и очи- щенной моркови (сорт «Ленинградская») потерн кальция состав- ляют соответственно 11,4 и 28,3%, калия — 23,6 и 43.0, фосфора — 6,3 и 15,3%; потери микроэлементов в первом случае практиче- ски отсутствуют, а во втором составляют: меди —45,6%, марган- ца — 33,8, цинка — 35,8 и кобальта — 33,2%. Однако традиционная схема приготовления салатов из варе- ных овощей имеет два существенных недостатка: очистку варе- ных овощей практически нельзя механизировать и опа произво- дится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеме- нению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20— 30 раз. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимуще- ства, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спр