π
ут
ьчая

Мудрая роскошь Востока
Бронислав Виногродский
Путь чая
Издательство Антона Жигульского
Москва 2007

Мудрая роскошь Востока
Путь чая
Бронислав Виногродский
Фотограф Евгений Еремин
Дизайн книги и постановка съемки
Ирина Клушанцева
УДК 663.95 (035)
ББК 36.98я2
В49
Виногродский Б.Б.
В49 Путь чая. - Μ : 000 «Издательство Жигульского», 2007. - 160 с : ил
ISBN 978-5-902617-36-5
В книге рассказывается история возникновения и распространения чая в Китае и за
пределами страны, дается его классификация В главе «Сокровища чайной коллекции»
представлены самые знаменитые сорта Читатель познакомится со способами приготовления чая,
узнает о его целебных свойствах, найдет практические советы, как выбирать и хранить чай
УДК 663.95 (035)
ББК 36.98я2
ISBN 978-5-902617-36-5
© Виногродский Б Б , 2006
© 000 «Издательство Жигульского», 2006
Тел. (495) 9-888-040
www.zhp.ru

Содержание
Наставления пловцу,
входящему в чай
Основные вехи
Великого чайного пути
Классификация чая
Сокровища чайной коллекции
8
24
42
Чайная утварь
Вода и огонь
Способы приготовления чая
О пользе чая и о том,
как его выбирать и хранить
Список литературы
110
122
132
150
159

Наставления пловцу, входящему в чай
Ну конечно, должны быть знаки.
Слушай себя постоянно.
Чай помогает слушать себя.
Когда вслушиваешься в неслышное,
ищешь то-не-знаю-что,
тогда есть шанс отыскать.
Потому слушай, вглядываясь в невидимое.
Чай - это ветер, который учит тебя чувствовать парус, который с помощью паруса
отслеживания своих состояний учит тебя чувствовать ветер. Вглядывайся в невидимое,
вслушивайся в неслышное, ухватывай неуловимое. Смотри спокойно и никогда не напрягай
зрение. То, что слабое и мягкое, имеет пространство для роста, а то, что, омертвев, стало
сильным и твердым, готово уже умереть.
Смотри внимательно в никуда, будь спокоен, ясен и чист, как первый весенний чайный
лист. Направляй того, кто смотрит в твои глаза изнутри, и тогда сумеешь понять, что ищет
в твоем взгляде тот, кто заглядывает снаружи. Намеки мира - это язык метафор, образов,
легкие звуки пролетевшей в окне автомобиля песни, слова уже стерлись, и только потому
в нее переносится смысл. Куда ты идешь, ведь наверняка ты знаешь то, что приведет тебя
в очередной тупик. На каждом повороте, если ты спешишь и стремишься к победе, ты
теряешь время на суету вместо того, чтобы узнать новое о себе.
Чтобы научиться управлять ветром, сначала нужно понять, куда ветер дует в каждый
конкретный момент.
Ты состоишь из трех основных^ плоскостей. Это ощущение тела, дыхание воздухом
и внимание времени. Все описывается этими тремя составляющими. Так создается ветер.
Просто вечер немного печален, и привкус горечи не огорчает, а наоборот, приятен.
Утро принесет осторожную улыбку.
Спокойно, свежо.
Пока.
Бронислав ВИНОГРОАСКИЙ
6

Основные вехи
Великого чайного пути

Это удивительное растение — иногда высокое дерево, но чаще небольшой, по пояс
чаеводу, кустик — вот уже несколько тысяч лет сопровождает человека
на тернистом пути эволюции и прогресса. История его уходит корнями в глубокую
древность, а слухи о чудесных его свойствах, постепенно распространяясь по миру,
предваряли появление и самой «небесной драгоценности».

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
На заре возникновения. Шэнь Нун
Приготовление чая — занятие не из
обыденных. Для этого потребен подходящий
человек, который достоинством своим был бы
равен достоинству чая. Такой человек должен
обладать душой возвышенного отшельника,
хранящего в себе красоту туманной дымки,
горных ключей и могучих скал.
Лу Шушэщ XVI век
История чайного дерева уходит
корнями в глубокую древность,
окутана легендами и мифами.
Божественный Шэнь Нун (чье имя
переводится как «Пахарь Духа»),
пришедший в этот мир, чтобы научить
людей использовать целебные свойства
растений и возделывать почву, - его появление
относится к 2737 году до нашей эры, -
тело имел будто из прозрачного нефрита,
поэтому сквозь кожу можно было видеть
все происходящее в его организме. Он
пробовал разные травы и из 100 растений
72 нашел ядовитыми (в данном случае
число сто является символическим
обозначением полноты, а семьдесят два -
завершенности временного цикла: в китайском
календаре 72 пятидневки (юань) образуют
360 дней года).
О лечебных свойствах чая предание
сохранило следующее. Однажды Шэнь Нун
лежал-под деревом, и с чайного куста ему
в рот скатилась нагретая солнцем росинка.
Он проглотил ее, почувствовал прилив силы
и бодрости и с тех пор употреблял чай как
противоядие.
После себя небожитель оставил
фармакологический трактат «Шэнь Нун Бэнъ
Цао», который является самым древним
трактатом по лекарственным растениям
в Китае, и плут лля полевых работ. Так что
китайские боги вполне реальны.

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
Лу Юй, чайный дух
Люди, утончающие свое поведение и накапливающие качество-
дэ, пьют его горячим, и он утоляет жажду, избавляет от
сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой
наполняет конечности, от него легко начинают двигаться все
сто суставов. Легко справляется он с сотней видов болезней,
и по своему воздействию подобен божественной сладкой росе.
Лу Юй. «Чайный канон»
Л у Юй (733-804), первый в
истории исследователь чая, живший
при Великих Танах, почитается
|ошЙ^ как один из трех чайных божеств
ШЩ^Шж (ча шэнь). Он в совершенстве
постиг Чайный путь и считается
непревзойденным мастером чая во всей Поднебесной.
Лу Юй родился в Фучжоу в Цзинлине
(в настоящее время провинция Хубэй),
в годы правления династии Тан (618-907).
Он посвятил себя изучению чайного дела
и результаты своих исследований описал
в труде всей своей жизни - «Чайном
каноне», первом в истории специальном
трактате по чаю. В 735 году, в 23-й год
правления под девизом Кай Юань («Раскрытие
начала») - его, трехлетнего подкидыша,
нашли монахи чаньског'о монастыря Цзинлин
Лунгайсы. Наставник Чжи Цзи погадал на
Книге Перемен, чтобы выбрать ребенку
имя. Выпал знак «Цзянь, Постепенность»,
комментарий к которому гласит: «Лебедь
постепенно приближается к суше, его
оперенье можно использовать аая ритуальных
одежд». В соответствии с этими словами
мальчику дали фамилию Лу, что значит
«лебедь», и имя Юй, «оперенье». В Китае
всегда было принято давать вторые имена
и прозвища. У Лу Юя также было
несколько имен. В летописях упоминаются его
прозвище Хун Цзянь (Постепенность
Лебедя), второе имя Цзи, что означает
«Быстрый», и другие имена: Цзин Линцзы -
Мудрец с Красивого холма, Сан Сюаньвэн -
Старец из Шелковичной рощи, Лун Ганц-
зы - Мудрец с Восточного холма.
11

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
Лу Юй учился Хуанцзюанъ Синдэ в
монастыре, готовясь обрить голову и стать
монахом - писал иероглифы, читал буддистские
сутры, обучался приготовлению чая. Кроме
того, он выполнял самую разную работу -
мел землю, чистил отхожие места, пас
коров, на шкурах которых писал бамбуковой
палочкой иероглифы. Когда мальчику
исполнилось десять лет, он спросил у мастера
Чжи Цзи: «У учеников Будды при жизни нет
братьев, а после смерти нет потомства. А
последователи школы Конфуция говорят, что
есть три вида сыновней непочтительности,
и отсутствие потомства - самая большая из
них. Если уходить из семьи, то как же
выполнить сыновний долг?». В ответ на это
наставник сказал: «Тогда тебе, Юй, нужно
принять учение Конфуция».
Когда Лу Юю исполнилось двенадцать
лет, он сбежал из Лунгайсы с группой
бродячих артистов. Впоследствии он написал три
цзюаня (главы) анекдотических рассказов,
описывающих его приключения в годы
странствий.
В пятый год под девизом правления Тянъ
Бао (746) губернатор Тай Шоу собрал в Ли
Цзю людей на праздник. Актерское
мастерство Лу Юя оказало на него столь сильное
впечатление, что он подарил ему книгу
стихов и направил с рекомендательным
письмом в горы Хумэйшань к отшельнику Чжоу
Фуцзы на обучение.
Через шесть лет Лу Юй поблагодарил
Чжоу Фуцзы и вернулся в мир, где
познакомился с чиновником Цуй Гофу из
министерства по ритуалам и управляющим в Цзинли-
не. Они стали хорошими друзьями, часто
путешествовали вместе, пробовали воду из
разных источников, пили чай и беседовали
о литературе.
В 13-й год Тянь Бао (754) Лу Юй на
подаренном друзьями осле отправился в горы Ба
Шань, в местечко под названием Ся Чуань.
По дороге он собирал чай, пробовал воду,
изучал местные чайные обычаи и записывал
свои наблюдения. В 758 году он прибыл
в Шэнчжоу (в настоящее время провинция
Цзянсу, город Нанкин) и поселился в
монастыре Сяцзясы, посвятив все свое время
чайному делу
Через год он поселился в Лань Яне.
В 760 году из гор Сяцзяшань отправился
в Шао Си (в настоящее время провинция
Чжэцзян, уезд У Си), где поселился в горах
и стал жить «за закрытыми дверями»,
отшельником. Там он писал свой «Ча Цзин» -
«Чайный канон». Одевался просто, на ногах
носил сандалии из лиан, гулял на природе
в одиночестве, беседовал с крестьянами,
собирал чай, пробовал воду в источниках,
декламировал каноны и стихи. Уходил на
рассвете и гулял до самого заката, без всякой
цели бродя по просторам, ударяя посохом
по лесным деревьям, играл с водой из пото-
12

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
ка. В общем, «вел себя, как сумасшедший из
царства Чу».
Танский государь Лай Цзун пытался
назначить Лу Юя настоятелем монастыря Тай-
шансы или учителем литературы наследного
принца. Но в обоих случаях Лу Юй не
явился на службу. Не ценил он ни власть, ни
знатность, не уделял внимания богатству,
любил природу и твердо придерживался
справедливости.
В полном собрании сочинений танскбй
поэзии есть стихотворение Лу Юя, где он
говорит о себе:
Не жду от жизни слитков,
Не чаю чаш из белого нефрита,
Не жажду при дворе входить к владыке,
Не думаю о празднествах в столице,
Стремлюсь лишь быть на Западной реке,
Где некогда сходил с Цзинлинских гор.
ставил «Записки о горе Улиншань»,
которые, к сожалению, не сохранились.
Написанный им «Чайный канон» собрал
в себе все научные и практические знания
о чае, накопленные до танской эцохи, а
также опыт самого Лу Юя. Как только «Ча
Цзин» стал известен, он получил всеобщее-
признание и удостоился высочайших похвал.
Помимо «Ча Шина» он написал еще
много трудов. В числе его творений
называют «Оды четырех печалей» и «Оды
предрассветного неба». Кроме того, ему
приписывают три цзюаня «Отношения подданных
и государя», тридцать цзюаней
«Объяснения об источниках», восемь цзюаней
«Описания четырех родов провинции Цзянси»,
десять цзюаней «Жизнеописания людей
севера и юга» и три цзюаня «Гадания по
снам». Когда Лу Юй жил в Цзиньсинтане
в монастырях Тянь Лань и Лин Инь, он со-
«Ча Цзин» («Чайный канон»)
13

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
Сунский Чэн Шилао в предисловии
к «Ча Шину» утверждает: «Трактаты о чае
начались с Лу Юя. Миру они стали известны
после Лу Юя. Он в совершенстве постиг
чай». Также Лу Юй дал исчерпывающее
описание изготовления чая, районов
выращивания, качеств самого чайного листа.
Собственно, многие чаи были обнаружены
им самим.
Чжао Линь, управляющий округом
Чаочжоу и друг Лу Юя, писал, что Лу Юй
любил чай и изобрел способ варки чая,
Танский Ли Чжао, написавший
«Дополнение к истории Китая», также называет Лу
Юя самым известным мастером чайного
искусства.
Во многих классических трактатах
говорится, что Лу Юй обладал чудесными
способностями оценивать чай и воду. Танский
Чжан Юси в «Записках о приготовлении
воды аая чая» описал следующий случай. Во
время императора Лай Цзуна правитель
округа Хучжоу по имени Ли Цзи прибыл в Вэй
Ян (в настоящее время провинция Цзянсу,
город Янчжоу), где встретился с Лу Юем. Ли
давно был наслышан о славе Лу Юя,
испытывал к нему симпатию и поэтому
отправился к нему. «Я слышал, - сказал он, - что
господин Юй хорошо варит чай и обрел
известность в Поднебесной. Говорят, вода из
Наньлина обладает чудесными свойствами.
Мы не можем упустить такой удачи.
Давайте попросим господина Юя приготовить
чай». И с этими словами он послал
стражника, чтобы тот привез из Наньлина воды.
Лу Юй приготовил инструменты и стал
ждать.
Когда привезли воду, он зачерпнул ее
и сказал: «Похоже, что воду взяли у берега».
Но стражник клялся, что доплыл на лодке
до самой середины реки. Лу Юй промолчал
и стал выливать воду в таз. Когда он вылил
половину, то неожиданно остановился
и сказал: «О! Отсюда пошла наньлинская
вода!» Тогда стражник, как громом
сраженный, упал на колени перед Лу Юем и сказал:
«Когда я набрал воды из Наньлина и поплыл
к берегу, лодка сильно качалась и половина
воды вылилась. Но я хотел сделать как
лучше и добавил воды у берега. Способность
Ваша различать воду поистине имеет
божественное происхождение. Как можно ее
таить?!». И сам Ли, и другие стражники, и
несколько десятков свидетелей пришли в вос-
14

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
Иллюстрации из «Чайного канона»
хищение. Тогда Ли спросил Лу Юя, какая
вода в Поднебесной самая лучшая. Тот
ответил, что лучшая вода в царстве Чу, а
следующая - из Цзинь. Ли приказал писцам
записать ответ Лу Юя, и так началась традиция
передачи знания.
После смерти Лу Юй был возведен в
статус ча шэнь, чайного божества, или ча сянь,
чайного бессмертного, что также
произошло в династию Тан. И до настоящего
времени существует традиция ставить
изображения Лу Юя рядом с чайными
инструментами. Множество видов керамических
статуэток Лу Юя продаются вместе с чайной
утварью. Владельцы чайных магазинов и
чайных домов ублажают Лу Юя, ставя перед
его изображением чашечку с чаем и
возжигая благовония.
15

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
История распространения чая
в Китае и за его пределами
Чжао Хэтао, историк из Аньхой,
выделяет пять этапов развития
китайской чайной культуры:
^^^^^Ь^ ПЕРВЫЙ - от эпохи Шэнь Нуна
^ШШЩщ^ АО Чунь Цю (Весен и Осеней)
(770-476 годы до н.э.). В этот период
использовали чайные листья, главным
образом, в ритуалах.
ВТОРОЙ - от позднего периода Чунь Цю
до начала Западной Хань (206 год до н.э. -
8 год н.э.), когда чайные листья начали
использовать в пищу
ТРЕТИЙ - от начала до среднего периода
Западной Хань, когда становятся известны
целебные свойства чая.
ЧЕТВЕРТЫЙ - от позднего периода
Западной Хань до периода Троецарствия
(220-280), когда чай пьют знать и
аристократы при дворе императора.
ПЯТЫЙ - от Западной Цзинь (265-316) до
эпох Суй (581-618) и Тан (618-907). Чай
постепенно широко распространяется по
всему Китаю и становится повседневным
напитком китайцев. Это также период
расцвета буддизма. Проповедовавшие учение
Будды монахи во время своих бесед пили
чай вместо вина и таким образом
распространили его во всех областях Китая.
Самая ранняя запись о чае относится
к 1115 году до н.э. Чжоу Гун в словаре «Эр
я», в тексте «Объяснение деревьев», пишет,
что некое дерево бяо или гу есть ту ча,
горький чай. В древнем трактате «Шэнь лун бэнь
шу» («Изначальная книга божественного
дракона») написано: «Чай по вкусу горький.
Когда человек его пьет, то лучше мыслит,
спать ему хочется меньше, тело
приобретает легкость и зрение проясняется».
На основании «Хуа-ян го чжи»
(«Государственные хроники Хуа-ян») в то
время, когда чжоуский Уван победил
деспота Чжоу, Сы, Чжу и другие маленькие
государства уже производили чай и
преподносили тому чай в качестве дара.
В «Истории китайских обычаев»
говорится, что с начала до середины эпохи Чжоу
люди пили вино, настойки, отвары, в ряду
которых чай был самым распространенным.
В «Записках о ритуале» в главе «Ди гуань»
(«Земные чиновники») говорится, что
чиновники использовали чай в траурных
ритуалах. В «Ян Цзы Чунь Цю» («Летопись Весен
и Осеней господина Ян») один из двадцати
двух мудрецов сообщает, что чай собирали
разными способами и использовали в
лекарственных рецептах.
16
Инструменты для измельчения
чайных листьев в порошок.
Эпоха Тан

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
Виды прессованного чая эпохи Сун
К эпохе Хань мода на чай уже широко
распространилась, чай стал товаром и начал
циркулировать на рынке. Сюй Лян в тексте
«Ча Хуа» («Чайные беседы») указывает, что
истоки употребления чая восходят в район
юго-запада, и до эпохи Цинь чай, главным
образом, пили в зоне современной
провинции Сычуань. Принято считать, что там же
зародилось и учение даосизма.
Кроме того, некий Гу Янь У эпохи Мин
в тексте «Записи о знаниях дней» говорит,
что цинцы захватили чай, и отсюда пошло
название царства Чу, которое соответствует
древней Сычуани. И только после того, как
Цин Ши Хуан объединил Китай, чай начал
распространяться и в другие районы. На
севере обычай пить чай укоренился к V веку,
потом постепенно чай распространился на
северо-запад и Тибет.
После эпохи Тан чайное искусство
развивалось очень быстрыми темпами.
Появились новые технологии выращивания
и обработки чайного листа. Причиной
было отношение к чаю как к чудесному
снадобью, питающему жизнь. Буддийские
монахи распространяли чайное искусство
вместе со своим учением. Правители
областей, желая угодить императору,
преподносили ему чай. Появилось множество
произведений, посвященных чаю, - песни,
стихи, рисунки, оды. Существовало такое
явление как «чайная борьба»,
заключавшаяся в том, что крестьяне-чаеводы
соревновались в изготовлении лучшего чая аая
поставки к императорскому столу. Так
появились «чаи-победители», отборные и
подарочные чаи.
Ценителем чая был правивший в эпоху
Цин (1644-1911) император Цянь Лун
(1736-1796), которому принадлежит
знаменитая фраза: «Государь даже один день не
может обойтись без чая». Путешествуя по
Поднебесной, Цянь Лун занимался
изучением известных сортов чая, разнообразной
чайной посуды, качеств воды. В местности
Ханчжоу император познакомился с чаем
«Лун Цзин» («Колодец Дракона»), в Тайху -
с чаем «Би Ло Чунь» («Изумрудные
Спирали Весны»), в Сычуани - с чаем с горы Мэн-
шань. Впечатление от чайной плантации
в местности Шифэн, Пик Льва, Цянь Лун
выразил в своем стихотворении «Созерцая
сбор чая, пишу песню». Чтобы почтить
императора, крестьяне-чаеводы заложили
плантацию императорского чая из
восемнадцати чайных кустов вокруг храма духа ме-
19

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
стности Ху Гуна. Эта плантация существует
и по сей день.
По мере развития технологий чай
становится известным и за пределами Китая.
Раньше всего (729) он попадает в Японию,
где воспринимается как драгоценный
напиток. Затем - в Корею, Индонезию, Индию,
Шри-Ланку, Таиланд.
На Запад чай проникает разными
путями. В 1606 году некий голландский торговец
закупил чай в Макао и отвез в Гуаву, где
продал, получив весьма неплохую прибыль.
В 1684 году другой голландский купец вывез
и попытался посадить чайные кусты в
Индонезии. Он добился успеха, и Индонезия
скоро стада важным производителем чая
(естественно, после Китая).
В Индии чай начали возделывать
достаточно поздно, приблизительно около 1780
года, когда английская Ост-Индская
компания привезла из Гуанчжоу (столица южной
провинции Гуандун) саженцы чая. Чай начал
культивироваться на территории Индии до
самого Бутана. Первая поставка индийского
чая в Англию была осуществлена в 1836
году. Затем чай высадили на Цейлоне после
того, как там от неизвестного грибкового
заболевания погибли все кофейные плантации.
Сегодня чай выращивают и в Африке
(Кения), и в Южной Америке (Перу), так
что совершенно точно чай можно назвать
всемирно любимым напитком.
В Россию чай попадал через Великий
шелковый путь. В 1547 году казаки
преподнесли царю в качестве подарка баночку
душистого чая. В XVII веке мода на питье чая
распространилась в высших слоях
общества, через некоторое время став
общераспространенной. В литературе XIX века уже
очень часто упоминается чай и чаепитие.
Внизу по Волге и на Дону
распространялся монгольский способ чаепития. Там
предпочитали плиточный чай с добавлением
молока, в том числе овечьего, кумыса и масла.
20

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
Хуан Ху Дань. «Собирают чай»
Лалеко-далеко в вышине утесы.
Слой за слоем бросают листья, овеянные
теплым весенним ветром, наполняют
корзины. Падают на них косые лучи белого
солнца. По дороге к горному монастырю,
которую знаю с давних времен,
останавливаюсь в домах
у крестьян и спрашиваю, где живет
Ван Синь Чао, ожидал, когда наполнит
чашку разлившийся цвет.
«Провожая горного человека
Ау Хун Цзяня собирать чай»
Тысячи пиков ждут, когда придут гости к ним
собирать ароматный чай, что снова и снова
рождается в этихместах.Теплится свечкой
заря. Так прекрасно идти одному.
Хао Жань. «Подарок ранним утром»
Только и могу, что поблагодарить
чашкой чая. Ао окончания дня можно
забыть о чувствах -
не хочется ничего узнавать больше,
когда встретился с человеком,
который живет на Пути.
Гун Хуан. «Приготовление чая»
Много весны уже, повсюду средь пиков
вьются лианы, опутывают
в день трех знаков гуй: год - гуй чоу,
месяц - гуй мао, день - гуй хай.
Рядом монастырь,
где новый чай обжаривают в котле,
на старых полках рождается
новый напиток, крутится-крутится
и поднимается дымок.
22

ОСНОВНЫЕ ВЕХИ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ
«На чайном пиру»
Под бамбуком, забыв о речах, мы вместе пьем
пурпурный чай, опьянилисъ текучей зарей
вместе с бессмертными богами. Омывается
сердце, но трудно омыть его до конца, и только
голос цикады слышится в лесу.
Бо Цзю И. «У горного источника пью чай»
Сидя напротив холодной воды, смотрю,
как готовится чайный лист. Возникает
чувство, без причины поднимаю чашку
и протягиваю с любовью чайному человеку.
Чжан Цзи. «Чайная горная цепь»
Пурпурная почка, покрытая нежным ворсом,
превращается в вершину горного хребта.
Смотрю, как семья собирает урожай.
Авижутся потревоженные росинки.
Юань Чжэнь.
«Семь строф о чае»
Чай. Ароматные листья и нежные почки.
Гостю - честь, монаху - любовь.
Ступка - вырезана из белого нефрита,
закутана в нити красной пряжи.
Чайник - отсвечивает желтоватой накипью,
на чашках - узоры,
подобно цветочной пыльце.
Поздней ночью приглашаю всех
смотреть на ясную Ауну.
Ранним утром моя жизнь обращена
к отблескам зари в облаках.
Завершая омовения, и древние,
и простые люди избавляются от усталости,
и полководцы, и ученые
после винного похмелья хоть и терпят муки,
но все же важничают.
23

Классификация
чая

Существует несколько подходов к классификации поистине огромного
количества различных сортов чал. Наиболее распространенный — классификация
по степени ферментации, сложного биохимического процесса, происходящего
в чайном листе под воздействием кислорода, ферментов, влаги, солнечного света,
температуры и механического воздействия. Согласно такой классификации чай
подразделяется на белый, зеленый, желтый, бирюзовый, красный и черный.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
26

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Что такое зеленый чай
Название «зеленый» объединяет
несколько сотен сортов чая,
производимого в восемнадцати провинциях
ш^^^^. Китая. Технологический процесс
Wi^lSllt' его обработки подразумевает
минимальную степень ферментации, что
позволяет максимально сохранить целебные
свойства этого удивительного растения.
Собранный рано утром чайный лист
раскладывают тонким слоем на стеллажах
и оставляют так на несколько часов, чтобы
удалить избыток влаги, а затем сортируют
и подвергают тепловой обработке в
специальных котлах при невысокой температуре,
чтобы улучшить аромат и уменьшить
терпкость. Таким образом, процесс
приготовления готового продукта не выходит за
пределы одного дня.
На этом сходство заканчивается и
начинаются различия - по видам чайного куста
и по месту его произрастания, по времени
сбора и технологическим нюансам
обработки, по форме готового продукта, и,
конечно, по качеству Особенно ценятся чаи,
собранные в весенний сезон «Цин Мин»
(Чистота и Ясность), то есть в начале апреля.
Сырьем для них служат почки или только
что проклюнувшиеся листочки, которые
затем вручную скручиваются и
прожариваются. На качество готового продукта влияют
свойства чайного куста, окружающий его
микроклимат, погодные условия и тонкая
технология изготовления, то есть
мастерство людей, занятых в производстве.
Считается, что чай способен вбирать
в себя самую тонкую живительную
энергию места, его уникальный микроклимат,
потому лучшие сорта выращиваются
в очень красивых местах. Таковы чаи с
Чистых гор, Цинчэншань, что расположены
недалеко от города Душянянь, в
провинции Сычуань. Высоко ценятся и зелёные
чаи провинции Аньхуй, растущие в районе
Жёлтых гор, Хуаншань, а также чаи
провинции Чжэцзян, производимые в районе
города Ханчжоу
Классические сорта зеленого чая,
имеющие давнюю историю и популярные
и вплоть до сегодняшних дней, восходят ко
временам династии Мин. Именно тогда
вошли в моду рассыпные чаи, а до этого чай
был в основном прессованный.
В настоящее время внутри большой
группы зеленых чаев принята внутренняя
классификация по форме готового листа:
изогнутые (такие, например,
как «Мао Цзянь» и «Мао Фэн»)
изогнутые спиральные
(например, «Би Ло Чунь»)
скрученный в жемчужину («Сюэ Хуа»)
плоский - пластинчатый и полосчатый
(«Лун Цзин», «Лин Ту Ла Фан»)
игольчатый («Инь Чжэнь», «Юй Я»)
связанный («Люй Лянь», «Ли Чжи»,
«Люй Мудань»)
в форме воробьиного язычка («Цюэ Шэ»)
Лля привлечения внимания покупателя
производители стараются придать необычную
форму готовому продукту, однако такие
знаменитые чаи, как «Тайпин Хоу Куй» («Главарь
из Хоукэна») или «Лун Цзин» («Колодец
Дракона»), «Сю Цю» («Скрученные Шары»)
и «Лунгин Би Ло Чунь» («Изумрудные
Спирали Весны») в рекламе не нуждаются.
27

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Что такое белый чай
асто спрашивают, обусловлено ли
название чая цветом напитка.
Безусловно, некоторая зависимость
существует, но цвет чая во многом
определяется степенью
ферментации, которая в случае белого чая составляет
всего 5-7%.
Чайный лист аая будущего изысканного
напитка собирают, когда он только-только
начинает распускаться. Так, аая сорта «Бай
Мудань» («Белый Пион») собирают «три
белых» - почку и два нежнейших листика,
покрытых пушистым белым ворсом, который
называется «бай хао».
Особенность обработки сырья в
данном случае состоит в том, что оно только
подвяливается на солнце и сушится, без
дальнейшей прожарки и скручивания.
Чайный лист, таким образом, сохраняет
свою естественную форму. Качество
готового продукта во многом зависит здесь
от тщательного соблюдения правильного
температурного режима, так как слишком
высокая температура убьет нежный вкус
чая, а слишком низкая - сделает чаи
пресным. Поскольку все процессы делаются
вручную, опыт и душевное состояние
человека, готовящего чай, ценятся весьма
высоко.
Белый чай оказывает охлаждающее
воздействие на организм, поэтому его лучше
всего пить жарким летом. Он достаточно
легок, и даже не будучи искушенным
мастером чайного действа, вы не испортите
напиток, положив чайного листа больше, чем
это необходимо (примерно треть объема
чайника). Однако лучше сделать чай
слабым, чем крепким, чтобы в полной мере
ощутить его великолепный вкус и тонкий
аромат.
Считается, что белый чай обладает
лечебными свойствами, понижает содержание
сахара в крови, а также применяется как
жаропонижающее средство. Хорошего
белого чая ежегодно производится не так уж
много, и не каждый год гармонично
складываются все факторы, определяющие его
высокое качество.
28

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
29

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
30

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Что такое желтый чай
ператора древности Яо, который скончался
здесь. Две жены его горько скорбели о
любимом супруге, и слёзы их превратились
в маленьких улиток, что стали затем 72
утесами, где с тех пор и произрастает
чудесный чай.
На производство одного килограмма
драгоценного чая «Цзюнь Шань Инь
Чжэнь» идет около 50 000 крепких и
сочных почек золотисто-желтого цвета,
покрытых серебристым пушком. Заварив чай
в стеклянной посуде, можно наблюдать
удивительный танец: чаинки поднимаются
остриями вверх и выстраиваются в лес
диковинных деревьев, затем опускаются ко дну,
вновь поднимаются на поверхность, и так
три раза. Из-за этого «Цзюнь Шань Инь
Чжэнь» часто называют «три спуска, три
подъема». Настой получается прозрачный
с легким желтоватым оттенком, тонким
изысканным вкусом и совершенно
изумительным ароматом.
Среди желтых чаев следует также
упомянуть знаменитые «Мэн Дин Хуан Я»
(«Жёлтые Почки с Горы Мэн Дин»), из провинции
Сычуань, вкус которого совсем не похож на
вкус «Инь Чжэня». Уединенные утесы горы
Мэн Дин с целебным климатом и тонкой
энергией с древних времен являлись
центром притяжения буддийских и даосских
монахов-отшельников , которые занимались
здесь своими духовными практиками.
Высоко ценя очищающие тело и проясняющие
ум свойства этого удивительного растения,
они ухаживали за чайными кустами близ
своих монастырей. Гора Мэн Дин знаменита
тем, что там впервые стали культивировать
чай как сельскохозяйственную культуру
31
Желтый чай по своим свойствам
близок к группе зеленых, однако
технология его производства не-
Ё|йЙШ§^ сколько отличается.
Чайный лист, которому
суждено впоследствии порадовать прихотливый
вкус истинного ценителя, некоторое время
прогревается над горячими углями, затем
его заворачивают в пергамент, где он
постепенно желтеет. Эта техника «томления
и оборачивания», в результате которой
происходит особо медленная ферментация,
достигающая 10%, так же, как и в случае с
белыми чаями, требует строгого соблюдения
температурного режима, который
периодически меняется, но никогда не превышает
240 градусов.
Процесс приготовления довольно
длительный и доходит до 72 часов, причем
число это неслучайно и носит глубокий
сакральный смысл, так как именно 72 пятидневки,
лежащих в основе традиционного
китайского календаря, составляют цикл года аая всех
китайских земледельцев с древних времён до
наших дней. Вспомним также, что великий
Шэнь Нун, написавший первый в истории
фармакологический трактат, пробовал
ядовитые травы, чтобы познать их свойства, и
число их было также 72.
Самым знаменитым жёлтым чаем по
праву считается «Цзюнь Шань Инь Чжэнь»
(«Серебряные иглы с Государевой Горы»).
Он традиционно выращивается в
провинции Хенань, на невысоких холмах и утесах
острова посреди озера Дунтин, что
напротив города Юэян, куда можно добраться по
живописному мосту. Существует легенда,
что этот чай связан с именем великого им-

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Что такое улун
Словосочетание «у лун» означает
«черный дракон». Согласно
современной классификации, данная
^^^^^^g>- группа чаев относится к разряду по-
^^ШаЩтШ^ луферментированных (на 25-40%)
или бирюзовых чаев, цин-ча.
Это совершенно особый продукт,
который неспроста называют «чайным
совершенством», сыном Неба и Земли,
соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет
высоко в горах, на легендарных плантациях,
и собирают его люди, из поколения в
поколение наследующие чайное знание. Говорят,
что качество улуна напрямую зависит от
сочетания туманов, окутывающих деревья,
и солнца, оживляющего лист.
Многообразие улунов впечатляет. В
первую очередь, можно выделить материковые
(китайские) и островные (тайваньские).
Затем, в зависимости от микроклимата
региона произрастания и традиционных
тонкостей обработки, выделяются несколько
групп: южнофуцзяньские улуны, северо-
фуцзяньские, тайваньские и гуандунские.
Впервые улуны стали делать на севере
провинции Фуцзянь, в горах Уишанъ,
известных своей причудливой красотой. Эти
горы - родина великого патриарха и
символа китайского долголетия, Пэн Цзу, названы
по именам его сыновей У и И. Здесь
расположено огромное количество даосских
и буддийских монастырей, которые с давних
пор являлись производственной основой
выращивания и изготовления уникальных чаёв.
Северофуцзяньские чаи, которые явились
предшественниками и прародителями
современных улунов, представлены в первую
очередь чаями «Да Хун Пао» («Большой Красный
Халат»), «Сяо Хун Пао» («Малый Красный
Халат»), «Бай Цзи Гуань» («Белый
Петушиный Гребень»), «У И Шуи Сянь»
(«Нарцисс из Уи»), «У И Жоу Гуй» («Корица из Уи»)
и других.
Улуны из Уи растут на небольших
полосках земли рядом с огромными темными
массивами утёсов, вбирая в себя тепло и холод
скал, ароматы горных растений и
хрустальную прозрачность неба.
Самым знаменитым улуном в наши дни
является, конечно же, «Те Гуаньинь» или
«Железная Бодхисатва Гуаньинь». Те
Гуаньинь - это название чайного дерева, а не
готового к употреблению чайного листа. Этот
вид чайного дерева выращивается во
многих местах и используется аая изготовления
разных сортов чая, а не только того, что
носит одноименное название. Появлением
своим они обязаны войне с Японией, из-за
которой резко снизилось количество
производства улунов в горах Уишань, и потому
в уезде Аньси на юге провинции Фуцзянь
стали делать чаи по северофуцзяньской
технологии, в результате чего появились
неповторимые чаи южнофуцзяньской группы.
Тайваньские улуны появились в
сокровищнице китайских чаёв во времена династии
Мин, когда из-за междоусобицы большое
количество крестьян из провинции Фуцзянь
иммигрировало на остров Формоза, или
по-китайски Тайвань, где они поселились,
укоренились и продолжили занятие своим исконным
промыслом, выращиванием и изготовлением
чаёв. Постепенное развитие и изменение
технологий вкупе с местными климатическими и
природными условиями привело к появлению
тайваньских улунов. Наиболее известными
являются чаи из долины Лугу, среди которых
Лундин улун, Алишань, Шаньлиньси и другие.
На производство и способ употребления
тайваньских чаёв в известной степени повлияла
японская чайная культура, так как Тайвань
долгое время находился под политическим
влиянием Японии.
И, наконец, несколько слов об особой
группе улунов с гор Феникса - «Фэн Хуан
Лань Цун» («Одинокий куст с Гор Фэнху-
32

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
ан»). Этот горный массив расположился
в провинции Гуандун, в округе Чаочжоу, где
с давних времён производят прекрасную
керамику, идеально подходящую и аля чайной
посуды. А коли есть посуда, почему бы и не
быть хорошему чаю. Отдельный или
Одинокий чайный куст Ланьнун является
источником сырья аая производства совершенно
особенного гуандунского улуна, в
оригинальном аромате которого можно уловить
нотки орхидеи и горного мёда, чёрной
смородины и винограда Изабелла.
33

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
34

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Что такое красный чай
К категории красных относятся чаи,
ферментация которых, то есть
процесс окисления листа и сока,
достигает 45-50%, отчего чайный настой
приобретает интенсивный красно-
коричневый цвет.
История утверждает, что красный чай
появился случайно из-за резкого изменения
погоды. Когда однажды ночью выдался
сильный туман, чай, оставленный в кучах,
что называется, сопрел. Потом технологию
усовершенствовали и стали производить
такой чай специально, ведь его гораздо легче
транспортировать и хранить.
Есть еще версия, согласно которой
красный чай впервые стали делать в горах
Уишань, рядом с пиком Ляньхуаган. Когда
англичане проявили серьёзный
коммерческий интерес к чаю, то начали покупать
уишаньские улуны, которые по своим
вкусовым качествам ближе всего к красным
чаям. В какой-то момент из-за
несоблюдения температурного режима и появился
первый красный чай, который, по
сравнению с зеленым, в процессе
транспортировки меньше портился. Вкус и аромат
красного чая более резкий, но именно на него
появился запрос рынка. В дальнейшем
красные чаи распространились в
соседнюю с горами Уишань провинцию Аньхуй,
где в некоторых уездах стали производить
чаи по подобной технологии. Скоро
производственная ошибка закрепилась как
технологические правила.
Интересно, что именно англичане стали
насаждать чайное дерево в своих колониях -
в Индии и на Цейлоне. Чайной культуре
этих стран нет еще и трех сотен лет - это
просто мгновение по сравнению с почти
пятью тысячами лет китайской чайной
традиции, ведущей свое начало от легендарного
правителя Шэнь Нуна. Безусловно,
коммерческий интерес во многом определил
условия выращивания, сбора и обработки
чайного листа в Индии, на Цейлоне и в Кении,
где производство чая сильно отличается от
китайских технологий. В Европе красный
чай стали называть черным.
Отметим, что китайские красные чаи
высокого качества значительно отличаются
от всех остальных, потому что аая их
производства берется цельный хороший лист,
который не пережигается, а
ферментируется до интенсивного красного цвета.
Советуем вам попробовать такие чаи, как
«Ань Хуэй Цихун» («Красный чай из Ань
Хуэй, уезд Цимэнь»), «Дяньхун» («Красный
чай из Дяньси») и «Нюй Эр Хун» («Красна
девица»), мягкий, сладковатый вкус,
насыщенный аромат и удивительный рубиновый
цвет которых удовлетворит даже самых
прихотливых и требовательных любителей чая.
Красный чай также хорошо сочетается с
чайной розой и другими цветочными добавками.
35

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Что такое черный чай
Черным называют чай, в котором
ферментация максимальна, а
технологический процесс
производства занимает иногда годы. Самый
знаменитый черный чай - «Пу-
эр» - продукт, ценность которого с
возрастом увеличивается, аромат становится
густым и сильным, а вкус напитка более
изысканным и насыщенным.
Родина «Пуэра» - провинция Юньнань,
а название свое получил он по имени
городка Пуэр, куда свозили сырье, закупленное
в крестьянских домах, торговцы чаем. В
настоящее время «Пуэр» производится также
в Сычуани, Гуандуне и Хуннани. Юньнань-
ский чай делается из листьев прямых
чайных деревьев в отличие от большинства
чаев, сырьем аая которых служит лист,
собранный с небольших чайных кустиков.
Однако пуэры, в семействе которых
насчитывается более 120 подвидов, весьма
разнообразны по своим свойствам, которые
зависят и от типа чайного листа, и от возраста
чайного куста или дерева, от места и
времени сбора, и, конечно же, от нюансов
технологии изготовления. Объединяет же их
одно: высокая степень ферментации.
Первоначально делали только зеленые
пуэры, которые прессовали в лепешки,
заворачивали в бумагу, а потом помещали на
хранение. В настоящее время стали
появляться и прессованные выдержанные улу-
ны - уишаньские и гуандунские. Кроме
того, по древним технологиям производят
«зеленый» и «белый» «Пуэр», очень ценимый
знатоками.
Длительное томление сырья - ключевая
особенность производства черного
«Пуэра». На первой стадии обработки чайный
лист скручивается или сминается в
зависимости возраста листьев: молодые
скручиваются слабо и недолго, старые - сильнее.
Затем сырье подсушивают на солнце или
слегка прожаривают в котлах аая удаления
зелени и влаги (качество прожаренного чая
уступает тому, что терял влагу под
воздействием солнечных лучей). На следующем
этапе в специальных помещениях - под
навесом, но на открытом воздухе - листья
собирают в большие кучи и обрызгивают
водой, чтобы снова напитать влагой, а после -
разравнивают до ровного слоя, в котором и
происходит процесс естественной
ферментации. Через 30-45 дней полуфабрикат
ворошат снова, сушат на солнце, просеивают
в ситах, листья разделяют, сортируют и
делают весовой чай, который чаще прессуют,
как дань традиции. Таким образом,
качество конечного продукта напрямую зависит
от погоды, точнее - от влажности воздуха
во время ферментации.
Готовые листья «Пуэра» приобретают
глянец и бурый цвет, а также весьма
специфический запах. Ценность
высококачественного «Пуэра» с возрастом еще больше
увеличивается, аромат становится густым
и сильным, а вкус - изысканным и
насыщенным. За последние годы в Китае и за его
пределами начался настоящий бум пуэров.
Во-первых, из-за того, что, в отличие от
остальных чаев, чем дольше он хранится, тем
сильнее проявляются его оздоровительные
и вкусовые свойства, а во-вторых, в
геометрической прогрессии растет его цена, из-за
чего многие китайцы просто вкладывают
деньги в «Пуэр».
Однако отнюдь не всякий «Пуэр»
становится с возрастом лучше: только
высококачественный исходный продукт. Кроме того,
важна и правильная технология хранения.
36

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
37

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
38

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Что такое прессованный чай
Можно сказать, что прессованный
чай - это отзвук древности. До
XIV века в Китае производили в
основном прессованный чай - в виде
кирпичей или блинов, в форме
подголовных подушек или в форме
птичьего гнезда. Чай измельчали, обдавали паром
и прессовали, используя рисовый крахмал
в качестве связывающего вещества. Важным
технологическим моментом в
приготовлении прессованного чая была обработка
огнём или прокаливание. Весь этот процесс
классически описан в труде основателя
чайной традиции Лу Юя.
Такой чай было не только удобно
транспортировать и долго хранить, причем в
процессе хранения вкус и аромат становились
только богаче и интересней. Практически
все императорские чаи были
прессованными, украшенными рельефными
изображениями дракона и феникса - мифических
животных, атрибутов императорской
власти. Их так и называли, комками или
блинами «Дракона и Феникса».
В наши дни чай прессуют без добавления
каких-либо веществ и только некоторые
сорта, лист которых плотный и полностью
раскрывшийся. Это юньнаньский «То Ча»
(«Чай-чаша») и черный чай «Пуэр», а также
появившиеся на рынке совсем недавно
прессованные аая долгого хранения уи-
шаньские улуны, зеленые чаи и очень
популярный в настоящее время «Те Гуанъинь»,
прессованный в большие, весом до двух
килограммов головы.
Прессованным пуэрам часто придают
причудливые формы с самыми разными
тиснениями, в виде шахматных фигур
традиционных китайских шахмат сян-ци.
Прессованный и запакованный в кожуру
грейпфрутов и мандаринов, «Пуэр»
обладает повышенными лечебными свойствами.
Прессованные тибетские чаи в виде
кирпичей разного размера традиционно
делаются в провинции Сычуань в городе Яань
специально для поставок в Тибет и тоже обладают
оздоровительным эффектом. В большинстве
случаев они не обрабатываются огнём, а
прессуются из зеленых чайных листьев.
Прессованный «Пуэр» с выраженным
вкусом и запахом следует заваривать,
тщательно следя за процессом. Для заварки
берут совсем небольшой кусочек - примерно
с фалангу пальца - на 250-300
миллилитров, заливают в чайник немного кипятка и
дают чаю распариться на протяжении 3-4
минут, потом наполняют чайник водой
доверху и затем уже сливают очень быстро,
через 30-40 секунд, повторяя последнюю
операцию до тех пор, пока не выберут весь вкус.
А правильно заваренный прессованный
зеленый чай получается сладковатым на вкус,
с насыщенным ароматом, напоминающим
сухофрукты, темно-медового цвета.
Δο времени династии Мин чай не
заваривали, а варили, то есть чайный лист
находился в кипящей воде некоторое время, а не
заливался кипятком, как это делается
сегодня. И сейчас пуэры и другие прессованные
чаи тоже варят разными способами. В
частности, в уйгурских ресторанах Пекина
подают чай, сваренный на молоке с солью,
который готовится из тибетских и синьцзян-
ских кирпичей.
39

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Что такое жасминовый чай
Жасминовый чай - это зеленый
чай, ароматизированный цветами
жасмина. Существуют два спосо-
^^^^^- ба ароматизации: быстрый, когда
ШЩ1Шш^ чайный лист и цветы жасмина
подвяливают вместе на протяжении суток,
и медленный, когда готовый зеленый чай
и цветки жасмина смешиваются и хранятся
вместе на протяжении не менее ста дней,
после чего цветы выбирают из чая. Все
процессы производятся вручную с
максимальным вниманием и почитанием традиции.
Очень важно, чтобы чай был
ароматизирован живым продуктом, а не эссенциями
или маслами, поскольку готовый продукт
высшего качества должен обладать
чрезвычайно тонким и нежным вкусом и легким
чарующим ароматом.
Основой для жасминового чая часто
служат знаменитые чаи, такие, как «Моли Инь
Чжэнь» («Жасминовые Серебряные Иглы»),
«Моли Ча Ван» («Князь Жасмина»), «Моли
Чжень Чжу» («Жасминовая Жемчужина»),
«Моли Бай Мао Хоу» («Беловолосая
Обезьяна»), «Моли Сю Цю» («Жасминовые
Шелковые Узелки»).
Хотя такие чаи производятся во всех
чаепроизводящих провинциях, наиболее
знамениты своими жасминовыми чаями
Фуцзянь и Сычуань. Жасминовый чай
является неотъемлемой частью ритуала
посещения сычуаньской чайной, расположенной
на берегу реки, где тебе приносят большую
гайвань - чашку с крышкой, - в которой
плавают нежные листочки чая и чудесные
ароматные цветы, и, прихлёбывая
прекрасный напиток, ты наслаждаешься
созерцанием текущей воды или идущих мимо
прохожих.
Больше всего жасминового чаю пьют на
Севере, считается, что главными его
потребителями являются пекинцы. Возможно, это
обусловлено тем, что жасмин обладает
согревающим и очищающим организм эффектом.
Согласно другой версии, жасминовые чаи
начали делать потому, что в результате
медленной транспортировки и нерегулярных
поставок чая с Юга он терял большую часть
аромата, для восполнения которого и стали
добавлять цветы жасмина. Стоить отметить,
что многие знаменитые ныне чаи появились
в результате недоразумения, в частности, это
относится и к пуэрам, и ко всем красным
чаям, и к очень популярному в Англии чаю
«Лао Сун Сяо Чжун» («Старая Сосна. Малые
Кусты»).
Жасминовые чаи - очень тонки и нежны
на вкус. Если в напитке чувствуется горечь,
значит, вы положили слишком много заварки
или настаивали ее слишком долго.
40

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
41

Сокровища
о о
чайной
коллекции

Среди самых разнообразных сортов
китайского чал есть позиции, существующие
уже несколько сотен лет
в неизменном виде. Другие, известные
в прошлом, ушли со сцены вместе
со своими ценителями и поклонниками.
Есть и такие, что в свое время были
возведены в ранг «императорских»,
то есть поставлялись
к императорскому двору специальными
чиновниками, ведавшими
чайной управой, а в наши дни радуют
множество любителей хорошего китайского
чая по всему миру. История практически
каждого известного сорта чая обязательно
сопровождается удивительной легендой
о чудесном его происхождении.

44

Императорский
чай
Императорские чаи известны с Танской эпохи,
когда из Чжэцзяна, Фуцзяни, Сычуани стали
поставлять чаи к императорскому двору
За поставками чая следил особый чиновник,
ведавший чайной управой.
В 756-762 годах аая императора Сяо Цзуна из
Чан Чжоу И Сина (современная провинция
Цзяньсу) доставляли исинский чай, один из
лучших. Его собирали сразу по окончании весны,
когда чайные почки раскрывались и появлялись
первые листочки. После сбора делали чай и тут же
посылали гонцов, которые день и ночь ехали в Чан
Ань, который был в то время столицей, везли туда
чай.
Император использовал этот чай в магических
ритуалах поминовения духов предков.
Некий чиновник Ли Цзи У в годы правления
Тайского Сянь Цзуна, в 813 году писал о том, как
собирали чай «Мэн Дин Ча». Этот чай сейчас
называется «Мэн Лин Хуан Я» («Желтые Почки с Горы Мэн
Лин»).
«На горе Мэн Лин на юге уезда каждый год
собирают самый лучший императорский чай. Перед Цин
Мин выбирается специальный счастливый день,
совершается ритуальное омовение и очищение,
возжигаются благовония. В церемониальных одеждах
поднимаются на гору и просят монахов тамошнего
монастыря совершить обряд открытия плантации.
После приношений и поклонений горе
собираются 360 листочков, по количеству дней в
календаре, обжигаются, прожариваются. Делается чай,
который помещают в серебряный сосуд и посылают
в столицу аая императора.
Одновременно на горе Мэн Шань на пиках
Высшей Чистоты, Сладкой Росы, Нефритовой Левы,
Источника Лин Цзяо Фэн собирают разные виды
чая, из которого делают прессованный чай «Кэ Цзя
45

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
Ча» («Чай Зернышками»). Он помещается
в 18 серебряных бутылок и тоже посылается
в качестве императорского чая в столицу».
В эпоху Сун, в период правления Тай
Цзуна императорский чайный сад был
в Цзянь Ани, в провинции Фуцзянь, на горе
Фэн Хуань Шань. Северная плантация
находилась к востоку от Цзян Ани на 30 ли.
От Гуань Пина и выше был внутренний сад,
а ниже Гуань Кэна был внешний сад. Цзю О,
Шэр Пан, Сяо Пу Чжу, Чжан Кэн, Си Ли -
были запретными садами. Чай, который там
рождался, был самым лучшим.
В Северном саду чай собирали
следующим образом. Перед сезоном «Цзин Чжэ»
(Пробуждение Насекомых) выбирали день
с благоприятной энергией, максимально
подходящей аая сбора чая, и открывали сад.
Начинали на расцвете, до восхода
солнца, когда толстые и румяные почки полны
внутренних сил и готовы к раскрытию,
около пятой стражи. Собирались чиновники
и чаеводы около горы Фэн Хуан Шань, били
в барабаны и гонги и начинали сбор. Почку
отрывали с помощью ногтя, а не
подушечкой пальца, чтобы пот и ци не загрязнили
лист. Каждый листочек после сбора
промывали в проточной воде с тем, чтобы
сохранить его чистоту.
Чайные рабочие должны были
сосредоточенно отбирать только самые лучшие
по виду почки с белым соединением и
темным пояском, самые маленькие, как
иголочки, которые запаривали в тазе с водой.
Аля того чтобы сделать снежно-белый
чай, листья промывались в 16 водах. В день
самый лучший сборщик мог сделать только
один чайный комок «Аракона и Феникса».
Потому что после того, как проходила вода,
чай должен был высохнуть. Чай прогоняли

СОКРОВИЩА чайной коллекции
через сита, промывали, сушили и
промывали снова. Воду брали только из Фэн Хуан
Цюанъ, Источника Феникса, известного
также как Лун Фэн Цюанъ, Источник
Дракона и Феникса, или Мин Юй Цюанъ,
Источник Ясного Нефрита. Эта вода считалась
особо сладкой и чистой.
К процессу прожарки были еще более
строгие требования. После сортировки,
в зависимости от вида чай помещали в
разную посуду и с подходящей температурой
прожаривали.
Некий Чэнь Ли Жу Минской эпохи в
тексте «Ча Лун Бу» («Дополнение к пониманию
чая») пишет следующее: «Чай
прожаривается или просушивается на бамбуковых ситах,
листья сверху набрасываются. Огонь
отделен на расстояние нескольких чши от чая,
тогда от него тепло идет, а не горячий жар.
И питается цвет, запах и вкус этого чая.
И так прогревают его или б, или 8 суток.
Самое долгое прогревание - от 10 до 15 суток.
Когда чай впитывает достаточное
количество энергии огня, проверяют, какой будет его
цвет, а потом помещают в плотно закрытую
комнату и обвевают веерами с тем, чтобы он
приобрел естественный блеск. Готовый чай
помещают в золотые, серебряные,
бронзовые или оловянные сосуды и доставляют во
дворец Императора».

«Бай Мудань»
«Белый Пион»
Бай Мудань» - особый продукт
провинции Фуцзянь,
принадлежит к классу белых чаев Он
делается следующим образом
покрытые белым ворсом почки
серебристого цвета сжимаются и связываются
так, что становятся похожи на лепестки
цветов После того как чай заваривается, листья
с мягкими почками раскрываются как
бутоны Поэтому чай и получил название «Белый
Пион» Существует технология
приготовления и несвязанного «Белого Пиона»
Δο 1922 года он производился в Цзянья-
не, в месте Шуйцзи Старые крестьяне из
Шуйцзи говорят, что он произошел из
местности Даху Место Шуйцзи принадлежало
уезду Цзяньпин На основании записей
этого уезда можно сказать, что бело-ворсистый
чай, баймаоча, происходит из деревни Си-
сян и деревни Гуаньмао, расстояние между
которыми составляет приблизительно 30
километров
В 1922 году белый чай начали изготовлять
в Чжэньхэ, а с начала 60-х годов - в уезде
Сунсисянь В настоящее время «Бай Мудань»
производится в основном в районах уезда
Чжэньхэ, Цзяньян, Сунси и Фудин
Традиционно в качестве сырья аая «Бай
Муданя» берутся толстые листья и почки
с густым белым ворсом, первый сбор
весеннего чая - «три белых», одна почка и два
листа, длина которых почти одинакова Летний
сбор, имеющий тонкую почку, не годится
аая «Белого Пиона»
49

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«Бай Мудань» не проходит процесса
скручивания и прожарки, он лишь
подвяливается на солнце и прогревается,
сушится. Тем не менее овладеть этой
технологией не так просто. Лучше всего,
когда подвяливание происходит в комнате
(так называемое естественное
подвяливание). На бамбуковые сита ровным слоем
рассыпаются собранные почки и листья,
при этом нужно, чтобы они не
накладывались друг на друга, а лежали рядышком.
Во время подвяливания чай теряет
приблизительно до семи частей влаги. В результате
из двух сит чая получается одно.
Когда проходит 8/10 от отмеренного для
подвяливания времени, два сита еще раз
ссыпают; когда 9/10 - еще раз; после этого
сырье помещают в специальные короба аая
сушки при температуре 90-100 °С. Затем
вручную отбирают черенки и
некачественные листья: порченые, красные, вспученные
и темные. После этого чай сушат при более
низкой температуре и еще горячим
засыпают в ящики.
Необходимо точно выдерживать
температурный режим, потому что при слишком
высокой температуре потеряется вкус и
свежесть, а при очень низкой чай будет
слишком пресный.
В «Бай Мудане» на два листа
приходится одна почка. Форму листа можно
охарактеризовать как естественную, цвет -
лоснящийся, глубокий серо-зеленый или
темно-бирюзовый, с оттенком мха. Лист
толстый и мягкий, на нем просматривается
волнистый рисунок, который как бы
поднимается и опускается, по краю спинки
листа идут блестяще-белые ворсинки.
Прожилки имеют красноватый оттенок.
Кайма листа немного загнута, закручена
50

СОКРОВИЩА чайной коллекции
Чайное производство
к спинке. Лист и почка соединены друг В настоящее время его продают в основ-
с другом, примыкают к черенку, к веточке. . ном в Юго-Восточную Азию, Гонконг
Цвет настоя - миндально-желтый или да- и Макао. Поскольку этот чай обладает ох-
же апельсиново-желтый. С 1922 года «Бай лаждающим эффектом, он идеально под-
Мудань» стали поставлять во Вьетнам, ходит аая жаркого лета.
51

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«Бай Хао Инь Чжэнь»
«Беловолосые Серебряные Иглы»

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
Бай Хао Инь Чжэнь» - белый чай,
производящийся на севере
провинции Фуцзянь.
^S^^^^ Лля чая берут только нераскры-
Щ^Ш|р1|^ тые почки, покрытые обильным
пухом. Цвет - серебристо-белый. Свое имя
чай получил из-за формы и цвета похожих
на иголочки почек.
Сбор производится только вручную
и только весной, в течение очень короткого
периода времени. Только что собранные
листья просто сушатся, не проходя процесса
тепловой обработки.
Уже во времена династии Сун о белом чае
упоминалось в трактате «Лагуань чалунь»
(«Общие рассуждения о чае»), написанном
императором Хуэйцзуном, правившим с 1100
по 1125 год, большим любителем чая. Тем не
менее в книге говорится о другом,
родственном сорте чая. На самом деле появление «Бай
Хао Инь Чжэня» следует датировать временем
династии Цин (1644-1911); более точно - он
был впервые собран в 1796 году. Это редкий
и дорогой чай, очень ценимый в среде
китайских любителей за свое освежающее
действие. Как и «Бай Мудань», он хорош во время
сильной жары.
Цвет настоя «Бай Хао Инь Чжэня» -
прозрачный, отливающий бледно-желтым,
аромат - сладкий, цветочный.
53

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
«
Цзюнь Шань Инь Чжэнь
»
(Серебряные Иглы Гор Цзюныианъ>
Цзюныыань, Горы Бессмертных,
находятся на острове посреди озера Дун-
тин (провинция Хунань). Это 72
вершины причудливой формы, имеющие
поэтичные названия и прославленные
преданиями и легендами. Традиция
производства чая в этом районе прослеживается вглубь
истории вплоть до династии Тан (618-907).
«Инь Чжэнь» относится к желтым чаям,
которые по своим свойствам очень близки
к зеленым, но, благодаря легкой
ферментации, дают желтый настой при заваривании.
Процесс изготовления «Инь Чжэня» долог
и состоит из нескольких этапов. В общей
сложности он занимает более 70 часов
(около трех суток), но зато при условии пра-
54

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ коллекции
Сбор чая
вилъного хранения он сохраняет свои
свойства дольше, чем зеленый чай.
На «Инь Чжэнь» идут исключительно
чайные почки (около 50 000 почек на один
килограмм чая). В цзюнынаньском «Инь
Чжэне» используется довольно молодой
сорт чайного куста с особенно полными,
крепкими и сочными почками золотисто-
желтого цвета, полностью покрытыми
серебристым пушком. В зависимости от
качества почек «Инь Чжэнь» делится на высший,
первый и второй сорт.
Если заваривать чай в прозрачных
стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки
разворачиваются, поднимаясь остриями
вверх, и затем начинают то всплывать к
поверхности, то вновь опускаться на дно, где
в конце концов и собираются в
вертикальной позиции, подобно войску на параде.
Почки цзюньшаньского «Инь Чжэня»
опускаются и поднимаются до трех раз,
поэтому о нем китайские любители чая
говорят как о чае «трех подъемов и трех
опусканий».
56

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
«Си Ху Лун Цзин»
«Колодец Дракона с Озера Си Ху»
Си Ху Лун Цзин» (иногда его
называют «чай Двух Гор») многие
считают самым лучшим чаем. О
^^^^^- необычайной его популярности
Ш1Щ§Ш1^ свидетельствует тот факт, что аая
производства «Лун Цзина» китайские
чаеводы вывели 43 вида чайных кустов.
«Си Ху Лун Цзин» изготовляется в городе
Ханчжоу, в горах у озера Сиху (Западное
озеро) и имеет очень долгую историю. Еще
в эпоху Тан поэт Лу Юй в каноне· «Ча Цзин»
писал о монастырях Тяньлань и Линъинь,
где делали этот чай. В эпоху Сун
родственный чай делали в гротах Тяньланя и Сянли-
ня, в гроте Баоюндунь, а также на пике Бай-
юнь, около нижнего Тяньланя.
Считается идеальным сочетание «Лун
Цзина» с водой из источника Ху Пао
(Присевший Тигр). «Когда к хорошему чаю
прибавить хорошую воду, еще более красивым
становится озеро Сиху», - писал сунский
поэт Су Дунпо. В своих стихах он
упоминает этот чудесный зеленый чай, собираемый
весной, в период Хлебных Дождей около
пика Байюнь: «На Западном озере есть чай под
названием «Колодец Дракона». Там пики
Южных гор встречают туманные зори, и
летят водопады в темные ущелья, и камни
растут». В наши дни окрестности озера и
источник посещается множеством людей.
Гао Цянь в энциклопедии «Цзун шэнь бан
цзянь» эпохи Мин писал следующее: «В
Ханчжоу делается чай «Лун Ху Ча». Воистину, и
на небесах не найти лучшего». До 1700 года
источник Лунцзин рядом с одноименным
монастырем (Колодец Дракона) назывался
Лунху. По преданию, в эпоху Мин
(1368-1644), в годы правления Чжэн Гэна
там был вырыт колодец, из которого достали
камень, похожий на плывущего дракона.
Отсюда чай получил свое название. Записи
эпохи Мин говорят о прекрасной воде
Драконова Колодца, имевшего необычно холодные
стены.
Монастырь Лунцзин был основан в 949
году и первоначально назывался Баогокань
Цзиньюань. В эпоху Сун (960-1279) он был
переименован в Шоушэнъюань, а в третий
год правления под девизом Шаоси, в 1133
году - переименован в Гуанфуюань. Его
посещало множество людей из других монастырей,
поэтому известность «Лун Цзина» росла.
Цинский император Канси (1662-1723)
построил в Ханчжоу «Походный дворец»;
тогда «Лун Цзин» .стал императорским чаем.
Основное место, где выращивается «Лун
Цзин», - это гора Шифэньшань (Львиный
пик). Его также возделывают в Мэйцзядао,
Вэнцзяшане, Юйси, Хубао и Линьине.
Небольшие чайные плантации окружены густыми
бамбуковыми лесами. Условия аая
выращивания чая здесь идеальные: мягкий умеренный
климат, подходящая влажность, среднегодовая
температура - 16 °С, осадки -
приблизительно 1500 миллиметров. В весенний сезон
частых, мелких дождей появляются маленькие
ручейки, увлажняющие плодородную
песчаную почву. Лу Юй писал в «Чайном каноне»,
что именно такая почва подходит аля чайных
плантаций.
Чайные кусты, возделываемые в этом
районе, имеют мягкие и очень маленькие
почки и листья, которые содержат огромное
количество аминокислот и витаминов.
Техника сбора и приготовления «Лун
Цзина» достаточно сложна. Выделяют три
57

особенности сбора сырья. Первая:
собирают ранним утром. Вторая: собирают
мягкие, молодые почки. Третья: собирают
с усердием.
Чаеводы говорят: «При раннем сборе три
дня - время драгоценного чая. Опоздаешь
на три дня - чай превращается в траву».
В тексте эпохи Мин (1368-1644) в тексте
«Чжу чуа сяо пин» («Маленькие рассказы
о кипящем источнике») Тянь Ихэн пишет,
что «золотые» почки собираются только до
времени Хлебных Дождей (15-дневный
весенний период по китайскому календарю).
Лучшим считается «Лун Цзин»,
собранный перед сезоном Цин Мин (Чистота и
Ясность). Он называется минцяньча, то есть
«предъясностный». Следующий по качеству -
чай, собранный перед Хлебными Дождями.
Он называется юньцяньча, «преддождевой».
Разные виды сырья имеют свои
поэтические названия. Одна мягкая и нежная почка
называется «лянь синь» - «лотосовое
сердце». Почка и один листок называется «ци
цян» - «пика со знаменем». Почка между
двумя начинающими раскрываться
листочками называется «воробьиным язычком».
Почка должна быть больше листа, составляя
в длину полтора сантиметра. Аая одного
килограмма высокосортного «Лун Цзина»
требуется 70-80 тысяч тоненьких, нежных
и обязательно целых почек с листочками.
Когда наступает сезон сбора «Лун
Цзина», каждый день на плантациях можно
увидеть девушек, одетых в специальные плащи.
Своими тонкими пальцами они срывают
нежные листочки чая, подобно клюющим
рис птичкам. В течение долгого времени из
поколения в поколение передавалась такая
техника сбора.
Обычно весенний чай раннего периода
собирается каждый день или через день. Чай
среднего периода собирается один раз за
несколько дней. В целом «Лун Цзин» собирают только
30 дней в течение всего чайного сезона.
58

СОКРОВИЩА чайной коллекции
Собранные свежие листья складывают
в помещении на стеллажи, слоями,
толщиной приблизительно три сантиметра. Для
средних и низших сортов слой может быть
и толще. Через 8-10 часов листья теряют
одну часть влаги, и их объем уменьшается на
15-20%. Когда количество влаги,
содержащееся в листьях, достигает 70%, сырье
становится подходящим для дальнейшей
обработки, цель которой - улучшение аромата
чая, уменьшение горечи и терпкости и
увеличение содержания аминокислот.
После того как чай теряет влагу, он
сортируется на три части, в зависимости от
размера листа. Они прожариваются по
отдельности. Для разных видов сырья температура
котла и способы прожарки различаются.
Высокосортный «Лун Цзин» делается
двумя руками в гладком котле. Существует
десять способов движения рук при
прожарке «Лун Цзина», которые постоянно
чередуются: похлопывание, прихлопывание,
прижимание, потряхивание, таскание,
захватывание, толкание, защипывание, придавлива-
ние и полировка.
Во время прожарки, в зависимости от
величины листьев, от того, старые они или
молодые, а также от того, как сырье
ложится в котле и какую форму образует в нем,
способы прихлопывания меняются. Только
человек, виртуозно владеющий техникой,
может сделать настоящий чай, с
совершенным цветом, запахом, вкусом и формой.
Прожарка «Лун Цзина» делится на три
стадии: «зеленый котел», «возвращение
влаги» и «светящийся котел».
На первом этапе при температуре
80-100 °С в котел кладется немного масла, и
поверхность смазывается так, что
становится глянцевой. Затем туда помещается около
100 граммов чайных листьев, которые
начинают прихлопывать и потряхивать. Когда
выделяется какое-то количество влаги,
листья начинают приминать, придавливать,
потряхивать и потаскивать. Давление от
легкого удара оказывается особенно сильным.
Постепенно листьям придается прямая и
плоская форма.
После того как на две трети сырье
присушивается, должно пройти приблизительно
10-15 минут. Тогда котел поднимается, чай
высыпается в сита, где снова вбирает влагу.
Остывший чай опять сортируют и
возвращают в котел для обработки. Это
происходит в течение 40-60 минут. Цель этой
стадии - улучшить форму и высушить чай.
Нередко из четырех котлов листьев на
первой стадии ко второй остается один.
Туда помещают 250 граммов сырья при
температуре 60-70 °С и прожаривают 20-25
минут. При этом листья вытягивают, а потом
начинают прихлопывать ладонями то выше,
то ниже, то увеличивая, то уменьшая
температуру. Давление ладоней постепенно
становится все сильнее. Потом листья тащат,
хватают, защипывают, полируют, давят и
толкают так, чтобы руки не отходили от листьев,
а листья не отделялись от котла. Это делают,
пока ворс не отпадет и поверхность не
станет глянцевой и гладкой. Обработанный
таким образом лист содержит уже 5-7%
влаги. Чай, приобретший вид желтоватых
пластиночек, вынимают из котла, высыпают
и снова просеивают через сито.
Процесс изготовления «Лун Цзина»
проходит полностью вручную и затраты труда
при этом очень высоки.
Существует 8 сортов «Лун Цзина».
Высшая степень - от первого до третьего. От
четвертого до шестого - средняя. Лун Цзин
седьмого и восьмого сорта считается уже
низкосортным. Когда-то существовали
девятый и десятый сорта, которые в настоящее
время уже не производятся.
Различие сортности обусловлено, в
частности, температурой котла. Чем она выше,
тем больше количество листьев, которые,
следовательно, нужно давить сильнее.
Качественный «Лун Цзин» легко
испортить, храня его при высокой влажности.
Поэтому необходимо вовремя завернуть его
в бумагу: обычно по полкилограмма в один
59

СОКРОВИЩА чайной коллекции
пакет. Пакеты перекладываются пеплом,
известью и помещаются в плотно
закрывающиеся кувшины. Тогда через полмесяца или
месяц чай становится еще ароматнее, а
вкус - еще свежее и приятнее. И через год
такой чай сохранит свой цвет, особенный
аромат и удивительный вкус.
Условия произрастания и техника
производства «Лун Цзина» в разных районах
имеют некоторые различия, поэтому его
разделяют на четыре вида:
Ши (Львиный), собираемый около
Львиного пика, в деревне Лунцзинтунь.
Лун (Драконов), собираемый около Вэнц-
зяшань (Гора Старца).
Юнь (Облачный), собираемый около Юнь-
сай и Мэйцзяу
Ху (Тигриный), собираемый около Хубао,
в Сыяньцзинь.
По другой классификации, различают три
вида:
«Ши Фэн Лун Цзин» - с острым, долго
сохраняющимся ароматом, свежим вкусом
и цветом «рисового отвара».
«Мэй У Лун Цзин» - по форме более
тонкий, более плоский и глянцевый, бирюзово-
зеленого оттенка.
«Си Ху Лун Цзин» - с более плотным
и нежным листом.
Китайские ценители считают лучшим
шифэньский «Лун Цзин».
Кроме традиционного заваривания в
глиняном чайнике, в Китае получило
распространение заваривание «Лун Цзина» в стаканах
с водой температурой 85 °С. После минуты
настаивания чай сливают, открывая крышку.
Прозрачность стекла позволяет насладиться
красотой чая. Почка и листочек, «знамя»
и «пика», соединенные друг с другом,
двигаются вверх-вниз в вертикальном положении,
как живые, то погружаясь, то опадая,
двигаясь и покачиваясь, как бамбуковые заросли.
60

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«Лю Ань Гуа Пянь»
«Тыквенные Семечки из Лю Ань»
ю Ань Гуа Пянь» производится А тот, что из уездов Аюань, Банъчунь, Хоч-
в провинции Аньхой. Тот, что жань, Шичжигань, Аоцзяанъ, - называется
делают в уездах Аюанъ, Аинсай, внешний горный «Гуа Пянь». Он также
Юшань, Дуфуань, - называется производится в Тиюньшань (в старое время
внутренний горный «Гуа Пянь». это место относилось к уезду Аюань, а в на-

СОКРОВИЩА чайной коллекции
стоящее время - к уезду Цзинсань). Тиюн-
шаньский «Гуа Пянь» считается высшим
сортом этого чая. В горах Тиюншань, в
месте Хуанши в Личжуне, особенно около
входа в грот Пяньфу, растут самые лучшие
кусты, из которых производится «Лао Ли
Гуа Пянь».
Грот Пяньфудун находится на южном
склоне гор Тиюншань, рядом с отвесным
утесом. Подниматься туда очень опасно.
Вход в грот находится на высоте 10 метров
от земли. На левой стороне снизу -
большая каменная трещина, очень глубокая.
В этой местности водится много летучих
мышей, и грот наполнен их пометом,
который является прекрасным удобрением из-за
высокого содержания фосфора.
В эпоху Мин «Лю Ань Гуа Пянь» был
очень известен. Знаменитый литератор Гу
Лун воспевает его природу как воистину
прекрасную и оказывающую эффективное
целебное воздействие. А Сюй Цышу в своей
знаменитой «Ча Шу», «Чайной книге»,
описывает его так: «На прославленных горах
произрастают волшебные травы, а на теплых
почвах Цзяннани, к северу от реки Чанцзян,
в месте Люань, растет чай, известный как
драгоценное средство, избавляющее от
засорения организм, убирающее жир и застои.
Но нужно следить за соблюдением
технологии его изготовления, иначе он будет сильно
отличаться по качеству от настоящего».
В начале династии Цин (1644-1911) чай
«Лю Ань Гуа Пянь» стал императорским,
и каждый год на праздник Весны его
привозили в столицу, что описано в «Стихах
бамбуковых ветвей». А в другом цинском
тексте «Семь лет после открытия дверей», по-
62

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
священном интересным пекинским
обычаям, отмечается, что люанъский «Гуа Пянь»
особенно хорош, если заварить его на воде
из двух соединяющихся источников.
В Цзяннани этот чай тоже очень
любили. В двадцать девятой главе знаменитого
романа У Цзиньсы «Неофициальная
история конфуцианства» герой пьет люань-
ский чай, собранный в период Дождевых
Вод. В романе «Сон в красном тереме»
тоже упоминается люаньский чай, что
говорит о популярности его среди
эстетов-любителей.
Люаньский чай делается по уникальной
технологии. Начинают собирать его после
Гуй Юй, Хлебных Дождей. Собирают одну
почку и два или три листа. От других чаев
его отличает то, что собранное сырье
проходит стадию «ханпянь», «пробивание
доской». Затем первые три листа срывают и
отдельно прожаривают.
Чай, получающийся из первого листа,
называется «Ти Пянь» («Приподнятые
Пластинки»), из второго листа - «Гуа Пянь»
(«Тыквенные Семечки»), а из третьего - Мэй
Пянь Мэй Хуа («Сливовый чай»). Из
оставшихся почек делают «Инь Чжэнь»
(«Серебряные Иглы»). Из нежных стеблей - «Шэнь
Ванцзы».
Своей формой лист «Лю Ань Гуа Пянь»
очень похож на тыквенное семечко. Он
естественно вытянутый, кромка листа
немножко зубчатая. Глянец на листе - ясно-
зеленый. Листочки ровные, одинаковые,
«один к одному». В качественных
«Тыквенных Семечках» нет кончиков почек и
чайных черешков. Цвет заваренного настоя -
темный,,с изумрудно-зеленым оттенком.
63

СОКРОВИЩА чайной коллекции
64

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«Люй Мудань»
«Зеленый Пион»
Янынаньский «Люй Муданъ» свое
название получил из-за формы и
цвета: его чаинки похожи на лепестки
f^jflf§te~ цветка, а цвет - глянцевый, зелено-
1|!§Щ|^ бирюзовый. Поэтому его назвали
«Зеленый Пион».
Он производится в провинции Чжэцзян,
в месте Сялин, в северном Лицзяншане,
по двум берегам речушки Хуалуньси в
деревнях Фэйцзяши и Лунцзин. Поэтому его
также называют Сянься Хуалунь, по
названию места.
Чай известен с эпохи Сун (960-1279).
Поэту Су Дунпо его цзяньшанский друг Мао
Цзэнсун часто присылал горный чай,
называвшийся тогда «Сянься Шань Ча», за
который восхищенный Су Лунпо отблагодарил
его стихотворением.
В эпоху Мин (1368-1644), когда
император Чжэн Лэ посещал Цзяннанъ, по дороге
отдыхал в Сянлин, местный чиновник
преподнес ему зеленый чай с
изумрудно-бирюзовым отваром, чистым ароматом и сладкий на
вкус. Император, которому понравился этот
чай, назвал его «Люй Мин», «Зеленый Чай»
(мин здесь означает «чай»). По его приказу
четыре чайных куста были назначены аая
сбора этого чая, ставшего отныне
императорским, и из года в год отсюда к августейшему
двору доставляли отборный «Люй Мудань».
65

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«Люй Мудань» начинают собирать перед
сезоном Цин Мин (Чистота и Ясность),
а заканчивают после наступления сезона
Гуй Юй (Хлебные Дожди). Собирается лист
или два, с одной почкой. Почка длиннее,
чем лист. Аля него подходят только
отборные листья, слабые и худосочные не
собирают, непригодны также листья с
пурпурным оттенком, не собирают и во время
дождя или при обильной росе.
Технология обработки состоит из
следующих стадий: свежий лист сначала
разбрасывают по поверхности специального сита,
слегка сминают вручную, убирая зелень.
Делают две прожарки, причем один человек
прожаривает, а другой стоит сбоку и
обмахивает чай веером. Веер используют аая
того, чтобы быстро понизить температуру
листьев при первой и второй прожарке,
ускорить испарение влаги, а также уменьшить
количество хлорофилла. Потом чай
помещают для хранения во влажные условия,
чтобы продолжалось окисление. Это
гарантирует сохранность изумрудного цвета
и свежего, чистого аромата «Люй Муданя».
Особенности «Люй Муданя» следующие:
листочки похожи на лепестки пиона, ворс
на вид влажный, торчащий; цвет листа -
изумрудно-зеленый; цвет настоя бирюзовый
и прозрачный. Если достать лепестки после
того, как чай заварен, они будут иметь
нежно-зеленый цвет.
66

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«Эмэй Шань Чжу Ε Цин»
«Свежесть Бамбуковых Листьев с Горы Эмэй»

СОКРОВИЩА чайной коллекции
Чай в Сычуани собирают с давних
времен. Именно в этой
провинции чай начали культивировать
ЙЁшеуУр!^, более двух тысяч лет назад. Чае-
^^^^^^^ воды Сычуани знают о чае
практически все.
Ранней весной, в начале марта когда
труднодоступная гора Эмэй особенно прекрасна,
начинают собирать первый «Чжу Ε Цин». На
высоте 800-1200 метров над уровнем моря
расположены памятники китайской
культуры - «Храм десяти тысяч лет», «Павильон
чистого звука», «Пещера белого дракона».
Там, на склонах, окружающих эти святыни,
и собирают чудесные эмэйшаньские чаи.
Первый «Чжу Ε Цин» начинают
собирать в начале марта, но эксклюзивный сорт
собирают лишь в течение 3-5 дней перед
началом сезона Цин Мин (Чистота и
Ясность). Лля изготовления «Чжу Ε Цина»
берутся только нежные и мягкие маленькие
листочки - одну почку и один листок или
почку и два еще не раскрывшихся листочка,
одинаковых по размеру.
Затем сырье надлежащим образом
раскладывают, и оно проходит несколько
стадий обработки. Первая - шацин
(высокотемпературное убирание зелени), затем -
саньчао (три поджаривания) и саньлян (три
охлаждения). Далее применяется доу
(встряхивание), са (разбрасывание), чжуа
(выборка), я (сминание). Весь процесс от начала до
конца происходит вручную.
После этого чайный лист должен
приобрести приплюснутость, ровность и
гладкость, иметь слегка проступающий нежно-
белый пушок, по виду напоминать листья
бамбука. Затем проводится сушка.
О происхождении названия «Чжу Ε
Цин» существует следующая история.
70

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
В один из дней последней апрельской
декады 1964 года заместитель премьера
Госсовета КНР Чэнь И вместе с сопровождающей
его делегацией путешествовал по Сычуани.
Когда они достигли Эмэйшани, решили
передохнуть на склоне горы в храме Ваннянь-
сы (Храм Десяти тысяч лет). Пожилой
монах преподнес Чэнь И чашечку
свежесобранного зеленого чая. Вдохнув необычайно
сильный аромат, Чэнь И, улыбаясь, выпил
пару глотков.
Вкус чая ему показался чистым,
оставляющим сладковатое послевкусие. Сильный
аромат «проник в селезенку» (в русском
языке есть аналогичное выражение -
«проник в душу»), и, спустя некоторое время,
пришла открытость души, исчезло чувство
усталости.
Чэнь И спросил:
- С какой плантации этот чай?
Монах ответил:
- Этот чай мы издревле делали здесь, на
Эмэйшани, используя особые способы сбора и
изготовления.
Чэнь И снова спросил:
- А каково имя этого чая?
- У него нет названия, - почтительно
сказал старый монах. - Прошу высокого
гостя оказать почтение - дать чаю имя!
Чэнь И, отказываясь, молвил:
- Я - обыкновенный человек, с обычной
речью, повседневным языком. Не могу
подняться до ораторского искусства.
Но после третьей просьбы монаха он,
улыбнувшись, произнес:
- Я вижу, что листья чая похожи по
форме на бамбуковые листья, ласкают взор
свежестью и изяществом. Так и назовем его
«Чжу Ε Цин» («Свежесть Бамбуковых
Листьев»).
С той поры этот древний чай приобрел
современное название.
Форма листьев «Чжу Ε Цина» - плоские
полоски с двумя маленькими остриями, по
форме похожими на листья бамбука. Вкус
густой, насыщенный и приятный. Листья
светло-зеленые, равномерного окраса.
На чайных конкурсах в Сычуани почти
ежегодно, начиная с 1983 года, «Чжу Ε Цин»
неизменно признается одним из лучших
сортов. В 1985 году в Португалии на 24
Всемирном слете общества дегустаторов-оценщиков
пищевых продуктов этот чай был удостоен
международной золотой медали.
71

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
«Хуан Шань Мао Фэн»
«Ворсистые Пики Желтой Горы»
На прославленных горах
Поднебесной должны расти волшебные
травы. На теплых землях к югу от
L^yii^ реки Янцзы благодатно произра-
'^^^^т^ стает чай». Так написано в одном
трактате времен династии Мин
(1368-1644), посвященном чаю. Хуан-
шанъ (Желтая гора), самая высокая
вершина восточного Китая, полностью подходит
под это описание. В этом районе
действительно производят превосходный чай,
получивший известность еще при династии
Сун (960-1279).
«Мао Фэн» собирают ранней весной,
в пору набухания почек и появления
первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял
нежности и свежести, его непременно
обрабатывают в день сбора. Утренний сбор
готовится после полудня, а
послеобеденным занимаются ночью.
«Хуан Шань Мао Фэн» делится на три
высших сорта, а также на первый, второй
и третий сорта, в каждом из которых,
кроме того, выделяются по две ступени. У
высокосортного «Мао Фэна» все листья
одного размера, неповрежденные, с ясно про-
72

СОКРОВИЩА чайной коллекции
рисованными прожилками. По форме они
напоминают воробьиные язычки, а по
цвету либо золотисто-желтые, либо оттенка
слоновой кости. Чай обладает чистым
выраженным ароматом, дает прозрачный
крепкий настой со свежим вкусом,
насыщенный и сладкий. Золотистые листья и
цвет слоновой кости являются
отличительными чертами хуаншаньского «Мао
Фэна».
73

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«Дун Тин Би JIо Чунь»
«Изумрудные Спирали Весны из Дунтина»
В энциклопедическом своде «Великое
обозрение неофициальной истории»
(династия Цин, 1644-1911) содер-
^Ур11|Ь~ жится следующая запись: «В Лунти-
^^^^ не, на горе Луншань, у утеса под
названием Изумрудная Спираль рос дикий чай,
которому местные крестьяне дали имя
«Сшибающий с ног аромат». В
шестнадцатый год правления императора Канси (1678)
императорский посыльный закупил этот чай
для двора, заменив неблагозвучное название
на «Би Ло Чунь» («Изумрудные Спирали
Весны»). С тех пор местные чиновники
должны были ежегодно подносить этот чай
императору
Но существуют и другие истории.
Например, что этот чай получил свое название
благодаря цвету, форме листьев и времени
сбора, и гораздо раньше - при династии
Мин.
Благодатный Лунгин, гористый район
на берегу озера Тайху в восточном Китае,
знаменит своими фруктами и чаем.
Чайные плантации перемежаются там с плодо-
76

СОКРОВИЩА чайной коллекции
выми посадками, и чаи впитывает ароматы
цветущих деревьев - абрикоса, персика,
груши и шелковицы. Поэтому «Би Ло
Чунь» в полной мере обладает четырьмя
совершенствами - формы, цвета настоя,
аромата и вкуса.
Высокосортный «Лун Тин Би Ло Чунь»
собирают ранней весной, с появлением
первых нежных листочков, когда
содержание аминокислот и чайных полифенолов
максимально. Чай должен быть
переработан в день сбора. Обычно «Би Ло Чунь»
собирают с 5 до 9 утра, с 9 до 15 часов его
перебирают и сортируют, а с 15 часов
до вечера подсушивают и вручную
скручивают листья. К ночи чай уже готов.
«Би Ло Чунь» делится на семь сортов.
Чем ниже сорт, тем - больше по размеру
листья и тем меньше на них пушка. А чем
выше сорт - тем ниже должна быть
температура подсушивания и нежнее обращение с
листьями. У высокосортного «Би Ло Чуня»
неповторимый, почти медовый аромат,
чаинки закручены в тонкие спирали, листья
с обеих сторон покрыты нежным пушком.
Чай дает нежно-изумрудный прозрачный
настой с густым ароматом и свежим,
богатым вкусом. О «Би Ло Чуне» говорят: «одна
нежность - три свежести», имея в виду
нежность первых листьев, дающую свежесть
цвета, аромата и вкуса.
Прозрачные стеклянные бокалы
позволяют не только насладиться вкусом «Би Ло
Чуня», но и полюбоваться им. Когда чай
заливают горячей водой (с температурой
приблизительно 80 °С), чаинки сразу
опускаются на дно, но вскоре превращаются в белые
облака, и начинается «танец снежинок».
Чаинки разворачиваются, почки принимают
вертикальное положение и начинают то
подниматься к поверхности, то опускаться на
дно, а аромат заполняет комнату.
78

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ коллекции
«Тайпин Хоу Куй»
«Главарь из Хоукэна, уезд Тайпин»
Тайпин Хоу Куй» относится к чаям
с «острыми чаинками», у которых
«два листа обнимают почку». Такие
fb||i|fe~ чаи в уезде Тайпин (провинция Ань-
iPfpJlJg*' хой) выращивали еще до начала
династии Мин. Но при Цинах (1644-1911)
один чаевод из Хоукэна прославился своим
чаем, который он назвал «Куй Цзянъ»
(«Главарь Острий»). Впоследствии его стали
именовать «Хоу Куй» («Главарь из Хоукэна»).
Правила сбора и отбора листьев аля
этого сорта особенно строги. Настоящий «Хоу
Куй» собирают в ясный день на строго
определенных плантациях, расположенных в
довольно небольшом районе. Все почки
должны быть одинаковыми, окруженными двумя
молодыми листиками того же размера.
Весь технологический процесс
укладывается в один день: сбор утром, сортировка
после полудня, и к вечеру чай уже готов. Но
из-за строгих требований производят его
немного. Настоящий «Хоу Куй» делится на
три сорта, и все они считаются
принадлежащими к высшей категории.
Плоские, нескрученные чаинки этого
сорта состоят из почки, окруженной двумя
79

листочками с красноватыми прожилками и
пушком по внутренней стороне.
Неповторимую «мелодию» «Хоу Куя» создают
сильный аромат первой заварки, выраженный
вкус второй и изысканный аромат третьей
и четвертой.
80

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«
Дин Гу Да Фан
»
«Долина на Вершине Большого Квадрата*
История этого чая начинается во
времена династии Мин.
400 лет назад один монах по
имени Да Фан жил отшельником
на горе Сунь Ло, расположенной на
хребте Тянь My, естественной границе
между провинцией Аньхой и Чжэцзян. Да Фан
имел репутацию великого мастера в
искусстве приготовления чая. Поэтому со всех
уголков империи к нему съезжались за
советом чаеводы. И вот однажды, чтобы сделать
свое знание широкодоступным, Да Фан
покинул гору и поселился в маленькой
деревеньке Лаочжу, где учил местных жителей
новому способу обработки чая. После этого
он вернулся в горы к своей отшельнической
жизни. С тех пор все разновидности чая,
произведенные в этой местности и
обработанные таким способом, носят имя «Лаочжу
Да Фан».
Лучший чай из семейства «Лаочжу Да
Фан» называется «Дин Гу Да Фан». Он
вписан в реестр знаменитых сортов эпохи
династии Цин. Сбор чая, плантации которого
81

СОКРОВИЩА чайной коллекции
находятся на высоте 1300 метров,
производится в конце апреля.
Для этого чая собирают почку, первый
и второй листики. Цвет чая темно-зеленый,
листочки спрессованы в виде лезвий
кинжалов. В аромате настоя ценители различают
нотки жареного каштана, вкус
насыщенный, маслянистый.
82

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«
Аньси Те Гуаньинь
»
(Железная Бодхисатва Гуаньинь из уезда Аньси
»
Уезд Аньси находится на юго-востоке
Китая в провинции Фуцзянь. Монахи
выращивали здесь чай еще при
династии Тан (VII-IX вв.). К XVIII веку
чайное производство и торговля
достигли здесь огромного размаха, но из всех
сортов особо выделялся «Те Гуаньинь».
Относительно названия «Те Гуаньинь»
или «Железная Бодхисатва» существует
предание. В уезде Аньси жил набожный чаевод,
который каждый день подносил чашку све-
жезаваренного чая изображению
милосердной Бодхисатвы Гуаньинь. И вот как-то раз
богиня явилась ему во сне и велела пойти
в горы, где он найдет от нее дар.
Проснувшись, чаевод отправился в назначенное
место и увидел между двумя утесами дерево,
сверкающее в солнечных лучах. Он перенес
его домой и попробовал обработать его
листья по всем правилам. Чай получился
тяжелый, словно железо, с отменным ароматом
и вкусом. Крестьянин решил, что это
подарок Гуаньинь, и назвал чай в ее честь.
«Те Гуаньинь» собирают четыре раза в год.
Лучшим считается осенний сбор, весенний,
обладая замечательным ароматом, уступает
осеннему по вкусу, летний сбор наименее
выразителен. Листья собирают уже
распустившимися, с особой тщательностью, чтобы их
не повредить. Чаинки у высокосортного чая
«Те Гуаньинь» крепкие, тяжелые, блестящие,
с красноватыми прожилками и едва заметным
белым пушком. Чай дает неповторимый
аромат, богатый разными оттенками, и густой
настой золотистого цвета, оставляет медовое
послевкусие.
83

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
«Хуан Цзинь Гуй»
«Золотая Корица»
Еще этот чай называется «Хуан
Дань», «Хуан Янь» («Золотая
Знатность»),
gklgfe- Южнофуцзяньский улун «Хуан
i§|||||j^ Цзинь Гуй» делается из нежных
листочков чайного дерева хуан лань.
Изначально этот чай выращивался в округе Ань-
си, уезде Лояньсян.
Относительно его происхождения
существует два предания.
Одно из них повествует, что в середине
XIX века в Аньси, местности Лояньсянь,
крестьянин-чаевод по имени Вэй Чжэнь
проходил по хребту Бэй Си Сянь Бянь Лиин, где
с удивлением увидел чайный куст желтого
цвета. Он выкопал растение, пересадил и
бережно ухаживал за ним, чтобы оно дало
отростки. Растение прижилось. Аромат у
полученного чая был неожиданно сильным и
изысканным, поэтому чай «Хуан Цзинь Гуй»
очень скоро приобрел популярность.
Другая история рассказывает, что в
округе Аньси в деревне Хуцюсян, в местечке Мэй-
чжуанцуй существовала традиция дарить
молодоженам предметы сине-зеленого цвета.
Паре по фамилии Ван подарили два ростка
чайных кустиков. Супруги всем сердцем
заботились о саженцах, ухаживали за ними,
собирали чай. Чай этот был очень ароматным,
настой имел чудесный золотистый цвет.
Из этого чая и получился «Хуан Цзинь Гуй».
Пластинка листа «Золотой Корицы»
очень нежная и тонкая, а корешок
маленький, сочленения короткие. Он содержит
86

СОКРОВИЩА чайной коллекции
Чайный плод
мало влаги и на первой стадии обработки
сходен по технологии с чаем «Те Гуань-
инь». Некоторое время он выветривается
и вывяливается на солнце, потом проходит
стадию непродолжительного
встряхивания. Температура прожаривания довольно
низкая.
Особенностью «Хуан Цзинь Гуй»
является то, что листочки его скручены в тугие,
плоские, глянцевые, ровные полоски
золотистого цвета. Аромат его тонкий,
отчетливо свежий, держится очень долго и
напоминает аромат цветов корицы. Говорят, что он
достигает небес, простирается на тысячу ли.
Чаинки скручены по форме в цветок
коричного дерева. Вкус его очень тонкий и
сладкий. Цвет настоя светло-золотистый,
прозрачный. Спитой лист желтый, блестящий,
нежный, поверхность четко прорисованная.
В последние годы этот чай неоднократно
получал премии, и экспорт его постоянно
растет.
87

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
Сильно скрученные
полуферментированные чаи-улуны сохраняют свежий
аромат зеленого чая, но дают
выраженный вкус, характерный скорее
аая чая красного. Улуны пользуются
наибольшей популярностью на юго-востоке
Китая и на Тайване. Технология
изготовления чая была завезена на остров Тайвань
несколько столетий назад из прибрежной
провинции Фуцзянь. Но теперь пальма
первенства, пожалуй, за тайваньскими улунами.
Сырье аая * улунов собирают довольно
поздно, требования аая тайваньского улуна
те же, что и аая высокосортных зеленых
чаев: берутся самые нежные почки с одним-
двумя листочками, а знаменитый чай «Пэй
Фэн» вообще изготовляется из почек с
единственным листом. Кроме того, степень
ферментации тайваньских улунов выше, чем
у других аналогичных сортов. Комбинация
этих особенностей и островной природы
Тайваня и дает неповторимое очарование
здешних улунов.
У высокосортного тайваньского улуна
почки полные, ясно виден белый пушок,
чаинки довольно короткие, разных оттенков
зеленого цвета. Он дает прозрачный
янтарный настой с сильным ароматом и
«медовым» вкусом, который переходит в прият-
.ное послевкусие.
«ДуН ДИН yjiyH» «Улун с Морозного Пика»
В горном районе Наньтоу (Тайвань)
жил некий господин Линь Фэнчи,
мечтавший о карьере чиновника.
Аая осуществления своих намере-
^i^C ний он решил поехать в
провинцию Фуцзянь, чтобы сдать необходимые
экзамены. Не имея денег, он обратился к
одному из своих соседей, который согласился
дать ему в долг на поездку. Приехав в
Фуцзянь, Линь Фэнчи встретил старого чайного
плантатора, с которым они были тезками.
Старик поселил его у себя и кормил до
сдачи экзаменов. В тот день, когда Линь Фэнчи
вернулся с дипломом в кармане, старик,
счастливый от того, что его имя таким
образом было отмечено, подарил гостю 36 чай-
90

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
ных деревьев4 из своего сада. Вернувшись на
Тайвань, Линь Фэнчи посадил 24 дерева у
себя и отдал 12 деревьев своему соседу, чтобы
поблагодарить за доверие. Так возник улун
«Лун Лин», название которого переводится
как «Морозный Пик» или «Ледяной Туман
с Горных Вершин».
Плантации, где выращивают «Лун Лин»,
расположены в среднем на высоте 750
метров над уровнем моря. Лля производства
этого чая берут только почку и 1-2
листочка. Ферментация происходит при
30-40 °С.
В аромате чая с Морозного Пика,
особенно если использовать специальные
чашечки аля вдыхания аромата (вэнсянбэй),
можно различить неповторимые цветочно-
фруктовые оттенки.
92

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
Производятся в провинции Гуандун,
в уездах Чаоанъ, Шаопин, Цяолин.
Делаются из нежных листочков.
Особенно интересен чай из Ши
Гупина, уезда Чаоанъ. Способ
собирания гуандунских улунов называется
«в середине раскрыть лицо»: собирают по
2-3 листа, после чего подсушивают зелень
на солнце, встряхивают, поджаривают.
Затем чайный лист сминают, скатывают
и снова прожаривают. В результате такой
технологии и получается гуандунский
улун.
Чаинки скручены в тонкие полоски.
Цвет их глянцевый, маслянистый, зеленый,
немного бирюзовый. Чистый аромат
держится очень долго. Цвет настоя
светло-желтый, прозрачно-чистый. Настой чая из Ши
Гупина имеет желто-зеленый, прозрачный
цвет, напоминает воду от
консервированного зеленого горошка. Лист после заварки
становится сине-зеленым, с красноватой
каймой.
В отличие от других улунов, гуандунские
имеют три качества выносливости: к
заварке, к хранению и к огню.
Низкотемпературное прожаривание длится на четыре часа
больше, чем у других улунов. Шигупинский
улун в 1985 году был признан одним из
шестнадцати лучших китайских чаев и получил
премию Министерства сельского хозяйства,
охоты и рыболовства Китая.
«Фэн Хуан Дань Цун»
(Одинокие Кусты с Горы Фэн Хуан»
История этого чая берет начало с
эпохи династии Южная Сун, когда
император Чжао Вин (1278-1279)
пересек деревню Фэн Хуан в
провинции Гуандун и поднялся на
одноименную гору.
В дороге император попросил своих слуг
собрать листья с чайных деревьев, растущих
на склонах. В этих горах чайные деревья
растут на высоте 1500 метров. Их крепкие
стволы и сильные ветви свидетельствуют о том,
что возраст некоторых из них - более века; их
высота достигает двух метров, а длина листьев
- 8-10 сантиметров. Сбор производится
отдельно с каждого дерева и никогда не
смешивается, так как у каждого дерева свои
уникальные качества. Это отражено и в названии -
«Фэн Хуан Дань Цун». Фэн Хуан - местность
(названная по имени мифической
птицы-феникса), «дань» - «одиночный, отдельный»,
«цун» - «дерево с раскидистой кроной». Этот
чай производится в небольших количествах,
93

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ коллекции
по несколько килограммов с дерева, которые длинные (5-6 см) и слабо скрученные, кашта-
часто заказываются ценителями задолго до нового цвета. Во вкусе и аромате можно уло-
сбора. Чаинки «Одиноких Кустов» - очень вить медовые, молочные, перечные нотки.
Горы У И расположены на севере
провинции Фуцзянъ. По преданию,
именно здесь один из великих
даосов, Пэн Цзу, примирил своих
сыновей - воинствующего У и
созерцательного И. В честь легендарных братьев
и названы горы.
Горы У И - родина улунов, большой
группы полуферментированных чаев, по
виду представляющих собой легкоскру-
ченные чаинки черного цвета. На Тайване
улуны делают по-другому - сильно
скручивая, но прожаривая не столь
интенсивно. Северофуцзянские улуны обладают
насыщенным, «настоящим» вкусом
(приближающим его к красным чаям), сильным
терпким послевкусием и богатым,
сладким ароматом.
96

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
«На каждом утесе производится чай, и характер» - говорится в путеводителе по
и каждый из них имеет свои особенности Уиским горам.
«У И Жоу ГуЙ» «Корица с гор У И»
ай «Корица с гор У И» —
разновидность прославленного чая гор У И.
Другое название - «Юй Гуй»,
«Нефритовая Корица». В летописи
уезда Суйаньсянь содержится
следующая запись: «Куст чая по имени Жоу 1уй
раньше всех появился в горах У И на утесе Гуй
Юань». Согласно другому тексту, чай
«Корица» происходит с пика Мачжэньфэнь.
Начиная с 60-х годов XIX века «Жоу Гуй» стал ши-
97

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
роко распространяться в Китае. Таким
образом, история этого чая
насчитывает около века.
По мнению специалистов,
«Корица» имеет аромат коры
коричного дерева и молочный привкус.
Характерный аромат держится долго,
после него остается удивительное
послевкусие. Лист спитого чая -
зелено-желтый, глянцевый, с красной
каймой.
В горах Уишань Жоу Гуй растет
в следующих местах: Шуи Лянь Дун
(Грот Водных Завес); Сань Ян Фэн
(Пик Трех Атмосфер); Ma Toy Янь
(Утес Лошадиной Головы); Гуй Лин
Янь (Утес Коричного Леса); Тянъ Ю
Янь (Утес Небесных Путешествий);
Фай Бу Янь (Утес Высушивания
Холстов); Сян Шуи Янь (Утес Звучащей
Воды); Бай Хуа Чжуан (Деревня Ста
Цветов); Чжу У (Бамбуковое
Убежище); Цзи Лун У (Убежище Девяти
Драконов), а также около Цзицюсян-
тан, Сипянь, около Ручья Девяти
Извилин.
В настоящее время выращивается
около тысячи му (китайских акров)
«У И Жоу Туй». Министерством
сельского хозяйства Китая чаю «Жоу
Гуй» был присвоен статус одного из
знаменитых чаев Китая.
99

СОКРОВИЩА чайной коллекции
«
Бай Цзи Гуань» «Белый Петушиный Гребенъ>
При династии Мин в горах У И, в
одном из монастырей, где, как
повелось исстари, со времен Сун и Тан,
разводили чайные сады, жил один
монах. Ночами читал сутры, днем
возился в чайном саду да под навесом
«крутил» чай. Своим делом в этой жизни он
считал приносить радость людям, поэтому,
кроме своих лекарских и монашеских дел, он
всегда улыбался. Так его и звали - Лэ Лохань
(Смеющийся Лохань).
Однажды в чайном саду он спас от
коршуна курицу-пеструшку, но она, не прожив
после спасения и часу, скончалась.
Похоронил монах курицу там же, в саду.
На следующий год он обнаружил среди
чайных кустов новый куст со странными
листьями. Вроде бы как и другие чайные
кусты, да листья потоньше, понежнее и
несколько белесые. Вспомнил он, что где-то
здесь год назад закопал погибшую от когтей
коршуна курицу - не ее ли душа взрастила
100

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
такой куст? Монах сделал из листьев куста
чай и назвал его «Гребешки Пеструшки».
Так шло время, и однажды осенью у Лэ
Лоханя разболелся живот. Всю ночь он
промучился: не читались сутры, не сиделось на
подстилке. И тут взгляд его остановился на
коробке с надписью «Гребешки
Пеструшки». И так захотелось ему заварить этот
чай, а заваривая, вспоминал он
позапрошлогоднюю историю в чайном саду. Выпил
неспеша несколько чашек. И - о слава
Будде! - легче стало! С рассветом поспешил
монах в чайный сад к тому странному
кусту. А он разросся, да листья не такие
темно-зеленые, как у других кустов. Собрал
монах листья, вновь приготовил чай. И
через несколько дней совсем забыл о своих
болях. Рассказал об этом чае настоятелю.
Тот тоже попробовал и оценил: «Сильный
чай, пошлю с благословением императору».
С тех пор в конце мая каждый год часть
урожая «Бай Цзи Гуаня» отсылали к
императорскому дворцу, часть оставляли себе как
напиток здоровья.
101

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ коллекции
«11
«Чай из Пуэра»
Его история насчитывает, по меньшей
мере, 1700 лет. В тексте «Записи У
Хоу» говорится, что уже в период
^3jk& Восточная Хань выращивали кусты
||||||^аля чая «Ту Ча» (древнее название
«Пуэра»).
В тексте, относящемся ко времени
династии Южная Сун «Сюй бо ху чжи»,
«Хроники различных происшествий»,
говорится, что в Западной Фань используют
похожий чай уже со времен династии Тан
(VII-X вв.).
В эпоху Цин автор трактата «Бэнь цао
гань му ши и» («Дополнение к пропускам из
Бэнь Цао Гань My») по имени Сю Мин писал
уже о чае под названием «Пуэр» из
провинции Юньнань, производящемся на шести
горах. В собрании записей «Фань тянь лу»
сказано: «Свойства чая «Пуэр» - мягкий вкус
и нежный аромат. Он исцеляет от ста
болезней. Бывает пропаренным и
запрессованным в ствол бамбука, цена такого
сопоставима с ценой золота».
Чай «Пуэр» производится в провинции
Юньнань. В древности его производство
сосредотачивалось в уезде Пуэр, куда свозили
сырье, отсюда чай и получил свое название.
В настоящее время кроме Юньнани он
производится в Сычуани, Гуандуне и Хунани.
Юньнаньский чай делается из листьев
прямых чайных деревьев.
«Пуэр» очень разнообразен по своим
свойствам, которые зависят от множества
факторов. Это и тип чайного листа, и
возраст чайного дерева или куста, и место,
и время сбора, и нюансы технологии
изготовления. Таким образом, пуэрами называют
целое семейство чаев, насчитывающее
сейчас более 120 подвидов, объединенных
традиционной технологией изготовления.
»
Технология производства пуэров состоит
из следующих стадий. Во-первых,
приготовление мао ча, «ворсистого чая», когда
удаляется вкус и запах зелени, сырье
скручивается и подсушивается на солнце.
После этого получают шуча, «готовый
чай», аля чего сырье складывают в кучи,
смачивают водой и в таком состоянии
выдерживают, «томят» долгое время. Потом
лист сушат, просеивают, и получается чай
«Пуэр».
В большинстве случаев аая удаления
зелени используют прожаривание в котлах. Так
как листья содержат довольно много влаги,
в процессе прожаривания чай необходимо
периодически ворошить и потряхивать.
В результате листья равномерно теряют
влагу, из них уходит зелень.
Особенности скручивания зависят от
возраста листьев. Молодые листья скручиваются
слабо, в течение небольшого времени. Старые
листья скручиваются сильнее, скорее даже
сминаются, в течение длительного времени.
Сушат чай при солнечном свете. Листья
рассыпают тонким слоем и высушивают до
тех пор, пока содержание влаги в них не
достигнет приблизительно 10%. Чай можно
просушить и над огнем, но качество такого
«Пуэра» хуже.
Дальше идет томление в кучах под
навесом. Это ключевой момент в технологии
изготовления «Пуэра». Сырье складывают
в большие кучи и разбрызгивают воду,
чтобы напитать влагой, а затем разравнивают,
и начинается процесс естественной
ферментации, в результате которой листочки
приобретают глянец и бурый цвет, а также
специфический аромат, который со временем
становится все более густым и сильным. Для
того чтобы «Пуэр» приобрел настоящий
102

СОКРОВИЩА чайной коллекции
вкус, за который его ценят знатоки,
ферментация должна пройти не меньше 3-5 лет.
Если процесс томления был сокращен, такой
чай называют шэнча (сырой чай).
После того как достигнута нужная
степень ферментации, куча разворашивается,
чтобы из нее уходила влага, и сырье
окончательно высушивается на солнце и ветре.
Естественный процесс доведения чая до
готовности еще более длителен и должен
продолжаться в течение 5-8 лет.
После того как чай высох, листья
разделяют на отдельные полоски, сортируют
через сито и делают весовой чай «Пуэр».
В специфическом запахе «Пуэра» таится
изысканный аромат, с течением времени
чай набирает жизненную силу и крепость.
«Пуэр» считается окончательно готовым,
лишь когда «свежесть перешла в
старость».
Из рассыпного «Пуэра» можно
изготовить цзиньяча (прессованный чай). Весовые
юз

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
чаи запаривают и прессуют под паром.
Известны такие виды «Пуэра», как фанча
(плиточный), Пуэр точа (в форме чаши),
цицзыбинча (лепешка семи братьев). И по
сегодняшний день продаются прессованные
юаньча (круглый чай) и чжутунча (чай
в бамбуковых трубках), история которых
уходит в седую древность. При
изготовлении прессованных пуэров иногда
используют сырье из разных источников: смешивают
листья со старых (более чем 800-летних)
и молодых деревьев. Смешивают также
сырье, полученное с диких и
культивируемых чайных кустов. Смешивают
молоденькие листочки и старые, набравшие силу
листья. Смешивают свежеприготовленный чай
и чай, уже выдержанный несколько лет.
Таким образом, получают разнообразные
чаи с удивительными свойствами.
Еще одной отличительной чертой чая
«Пуэр» можно назвать его особенное
взаимодействие со временем. Почти аая всех других
сортов чая время является самым страшным
врагом. И только «Пуэр» словно впитывает
силу времени - чем он старше, тем лучше.
В результате этой старинной технологии чай
приобретает мягкость и бархатистость вкуса,
тонкость аромата, накапливает силу
воздействия, насыщенность цвета. По некоторым
сведениям в запасниках Императорского
дворца хранится самый старый «Пуэр»,
выдержанный более 300 лет.
104

СОКРОВИЩА ЧАЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ
«Ань Хуэй Ци Мэнь Хун Ча
или «Ци Хун
»
»
«Красный Чай из Аньхуэщ уезд Цимэнъ>
В уезде Цимэнь, на юге провинции
Анъхуэй, издавна делали зеленый
чай. В прошлом веке, когда стал
. расти спрос на красный чай, в Ци-
Щ^^р^мэнь попробовали применить
технологии провинции Фуцзянь и начали
с успехом производить и продавать
получившийся чай, который с течением
времени приобрел известность под именем «Ци
Хун».
В процессе изготовления красного чая
листья подсушивают, скручивают,
ферментируют и, наконец, высушивают. Нам он
известен под именем черного чая, но,
поскольку среди китайских чаев выделяется
отдельная категория черных чаев, разум-
105

СОКРОВИЩА чайной коллекции
нее не путать европейские названия с
китайскими и придерживаться китайской
терминологии.
У «Ци Хуна»4 тонкие блестящие чаинки
черного цвета. Он обладает сильным,
похожим на медовый, запахом, дает настой
насыщенного красного цвета с богатым,
запоминающимся вкусом и оставляет
столь же приятное послевкусие. Чай не
теряет своего неповторимого вкуса и при
добавлении молока.
«Ци Хун» очень крепок, поэтому не
следует брать много чая аая заварки.
Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус. Он
хорошо сочетается с цветочными добавками
и сладкими десертами.
106

Выдержки из «Ча Цзина»
Собирание чая
Если идет дождь, то в этот день чай не
собирают. Если меняется погода - то ясно, то
облака, - тоже не собирают. Собирают, когда
ясно. Чайный лист срывают ногтем, нельзя
пальцами: если ногтем снимать - не
повреждается. Собирают, потом пропаривают,
сминают, прихлопывают, прогревают,
просеивают и отбирают. Так делают чай.
Приготовление чайного листа
Когда чай только собрали, аромат в нем еще
не вышел на поверхность. И тогда нужно
воспользоваться силой огня, чтобы развить
этот аромат. Но чай по своей природе такой,
что нельзя его сминать сильно и нельзя
перегревать. Если много сразу сминать -
не будет ровным. Если долго сминать -
слишком размягчится и аромат рассеется.
Огонь для прожарки
Когда используют дерево для прогрева
и прожарки чая, берут только ветви,
хворост. Нельзя использовать стволы. Если

ствол горит, сила опт слишком велика.
А если листья, то огонь легко
воспламеняется и разрушается. Котлы, где чайный
лист сминают и прогревают, долго
подготавливают, нехорошо, когда новое
железо. И если котел используется для чая,
его уже ни в каких других целях нельзя
использовать. Сам котел должен быть
чистым, отполированным и внутри котла
нужно класть чая только 4 ляна. Сначала
прогревается на огне медленном и
мягком. Потом, в конце, добавляется
сильный огонь. Когда прогревается,
прожаривается, рядом должен стоять человек
и махать веером, с тем чтобы убирать
ци жара. В противном случае огонь будет
желтого цвета, и разрушится или
уменьшится цвет и аромат. А веер должен быть
цвета бирюзового, нельзя, чтобы был
желтого цвета. Когда чай прогрели,
вынимают его из котла и кладут на
железный противень. Здесь тоже нужно его
веером быстро обмахивать с тем, чтобы
ушло ци жара. И руками одновременно
сминать, тогда из него влага уходит.
Потом еще раз разбрасывают внутри котла.
Когда чайный лист высушили на мягком
огне, потом уже прожаривают.

ч
о
аиная утварь

Изысканная посуда прекрасно дополняет эстетическую сторону чайного действа.
О «драгоценном» виде фарфора цинцы говорят: как «ясная луна», «тонкий лед»,
«чистыйлотос», «текучий изумруд». Совсем другое дело — чайник для заварки.
Его стенки должны быть одновременно тонкими, пористыми,
но не пропускающими воду, чтобы долго сохранять аромат чая. И метафоры здесь
совсем другие: «кожа граната» или «кожа груши», «орлиное дерево», «киноварный».

чайная утварь
Чайные инструменты
и приспособления
Чайница, сосуд аля
хранения чая
Прежде всего мы обращаемся к сосуду,
в котором чай хранится на протяжении
некоторого времени. Учитывая свойство чая
впитывать окружающие запахи, он (сосуд)
должен быть герметичен, а поскольку свет
влияет на ферментацию и изменяет свойства
чая, непрозрачен. Традиционно такие сосуды
делают из фарфора и глины, обожженной при
высокой температуре. Такая глина не имеет
запаха, который мог бы испортить аромат чая.
Хороши традиционные сосуды из металла
на основе олова. Они часто выполнены в виде
тыквы-горлянки.
Чайник аля чая
Чайники могут быть различной формы и из
разных материалов. Традиционно чайники
делали из глины, фарфора, вырезали из камня.
Наиболее знаменитые и, по мнению знатоков,
лучшие - чайники из исинской глины, самым
лучшим сортом которой является пурпурная
исинская глина. Исин - это место
в провинции Цзянсу, где более тысячи лет
добывают глину Сейчас открыто около
пятидесяти месторождений, отличающихся по
составу, цветовому оттенку и свойствам глины.
Сосуд аля чая
(чаша справедливости) или
(море чая)
Название «чаша справедливости» отражает
главную функцию сосуда, так как чай, прежде
чем быть разлитым по чашкам, попадает в него,
поэтому во всех чашках вкус и крепость настоя
получается одинаковым. Название «море чая»
передает другой смысл. Как вода реки, попадая
в море, претерпевает трансформации, так
и настой изменяется и трансформируется,
переливаясь в чахай.
112

чайная утварь
Ситечко
или
Непременными основными достоинствами чая
китайские специалисты считают цвет настоя,
его чистоту, прозрачность. Для фильтрования
настоя иногда используют ситечко. Однако оно
не является обязательным атрибутом чаепития.
Чайник аая воды - это очень важное
приспособление, которое помогает правильно
приготовить кипяток. В хорошем чайнике
можно внимательнее отследить все стадии
развития кипятка, все его трансформации.
Сейчас делают чайники из стекла, которые
хороши тем, что позволяют видеть воду. Однако
с давних пор одним из самых лучших
материалов аая чайника считается белая
гуандунская глина. Рассмотреть воду в них
можно, приподняв крышку Эта глина
великолепно передает тончайшие звуки,
возникающие в процессе кипения. Также
чайники делают из металла и камня.
Чайник аля воды
Спиртовка
В древности аая приготовления чая
использовалась специальная печь. Сейчас аая
кипячения и для поддержания температуры воды
чаще всего применяется горелка, работающая на
спирте, наиболее удобном топливе.
Сосуд длл питания
чайника (пруд чая),
(чайная лодка)
Для того чтобы чайник был всегда горячим, его
помещают в сосуд-чашу и поливают кипятком
или горячим чаем. В разных местах этот сосуд
имеет разные названия, но в одну группу эти
предметы объединяет функциональное
предназначение и чаще всего форма. Края
такого сосуда часто развернуты наружу. Иногда
в таком сосуде расположен специальный
постамент аая чайника, но часто он
отсутствует.
113

чайная утварь
Сосуд лля слива воды и чая
, разогрева посуды -
Чтобы во время чаепития можно было
согреть и омыть чашки, вылить избыток
воды, высыпать спитую заварку,
используют сосуд
с завернутыми внутрь краями.
В зависимости от того, какую функцию
этого сосуда считают определяющей,
его называют чаюй или шуйси.
Чашка для чая
Аля того чтобы выпить чай, нужна чашка.
За долгую историю форма чашки менялась
не раз. Чашки эволюционировали
от простейших глиняных и до глиняных же,
но произведений искусства; от первых
фарфоровых до таких, глядя на которые,
многие не могут поверить, что это сделали
человеческие руки.
Чашка лля вдыхания аромата
В особых чайных действиях, таких,
как чаепитие гунфуча, смысл которого -
воспроизведение естественной
последовательности от «небесного»
к «земному», используются особые чашки.
Их высокая и продолговатая (с различными
вариациями) форма, с точки зрения
китайской традиции, соответствует
«небесному» и наиболее подходит для
полного восприятия аромата.
Чайная доска
чайный поднос
В китайской традиции очень тонко
используют различные подставки.
Чайник или чашка, любой предмет,
поставленный на подставку, производит
другое впечатление, по-другому
резонирует с нашим восприятием.
Если соединить в единую конструкцию
подставку чаюй и чачи,
получится то, что называют
чапань или чабань.
114

чайная утварь
Подставка для пары,
блюдце
η
г§
Мы уже касались влияния на восприятие
подставок и умения китайской традиции
правильно их использовать. Использование
подставки аля. чайной пары не только
представляет чашки в другом свете,
но и объединяет их в единое целое.
Можно сказать, что такая простая вещь,
как подставка, выполняет удивительно
значимую функцию, демонстрируя
неразрывное единство Инь и Ян.
«Коробочка»
для знакомства с чаем
Аля внимательного чаепития необходим
предварительный настрой.
Он создается и в «ритуале» первоначального
знакомства с чаем. Аля того чтобы чай
удобно было рассмотреть, потрогать,
послушать, пересыпать в чайник, используют
особый сосуд. Чаще всего он делается
в форме чашки, слегка вытянутой по одной
оси, с отверстием аля высыпания в чайник.
Но возможны некоторые вариации,
не слишком сильно меняющие внешний
вид и функциональность.
Чашка с крышкой
В различных областях Китая можно
встретить людей, использующих аля
чаепития чашку особой конструкции.
Она состоит из подставки, самой чашки
и крышки. Нужно отметить, что чашки
могут быть разных размеров, подставки -
разной формы, но у всех есть одна
особенность: крышка и чашка всегда имеют
небольшой зазор. Подобная конструкция
дает возможность использовать гайвань
и как чайник, и как чайник и чашку
одновременно. Через зазор настой
разливается по чашкам, через зазор же чай
пьется в одиночку.
115

ЧАЙНАЯ УТВАРЬ
Чайный инструмент
Для манипуляций с чаем и посудой
во время чаепития с глубокой древности
используют различные инструменты.
Все вместе они называются чацзюй.
Чацзюй менялся в разные времена,
и на данный момент сложился набор,
который описан ниже. Его состав
и форма инструментов могут
отличаться от стандартных.
Ложка
В наиболее распространенном типе набора
есть две ложечки. Одна, большая,
используется а^ того, чтобы переложить
чай из чайницы чаегуань в чахэ. Другая,
маленькая, - для перекладывания чая
из чахэ в чайник и некоторых действий
во время заваривания (отодвинуть чай
от носика, поправить его и т.д.).
Игла
Если носик чайника забился, то в ход
пускается чацзань. Однако нужно помнить,
что игла используется только в тех
чайниках, у которых внутри отсутствует
сеточка, или эта сеточка состоит
из крупных отверстий. В противном случае
попытка применить иглу заканчивается
ее порчей. В некоторых наборах игла
и лопаточка совмещены: с одной стороны
игла, с другой - лопаточка.
116

чайная утварь
I
Щипцы
m>L
Для того чтобы брать горячие чашки,
доставать спитую заварку и проводить
еще некоторые манипуляции,
используют щипчики.
Воронка
Чтобы драгоценный чай
не просыпался мимо маленького чайника,
используют воронку
Чайная кисточка
Чтобы чайник и чашки были чистыми;
без подтеков, применяется чайная
кисточка. Однако, по большому счету,
это не столько гигиеническое
приспособление, сколько магический
предмет. При помощи кисточки мы
ухаживаем за чайником, насыщая его своим
вниманием, превращаем в чудесный сосуд.
Полотенце
или чайная тряпочка
Чтобы все вокруг было чисто, нигде
не было подтеков и капель, используется
чайная тряпочка (одна или несколько).
117

чайная утварь
Глина, фарфор, керамика
Культура керамики существует в
Китае с глубокой древности.
Археологические находки изделий из глины
датируются шестым тысячелетием
до нашей эры. Со времени
культуры Яншао (6500 лет назад) сохранились
глиняные сосуды различной формы. А во время
культуры Луншань керамическое
производство окончательно
сформировалось. Затем древние
китайцы научились делать и
фарфор. Изысканная
посуда прозрачно-белого цвета
прекрасно дополняла
эстетическую сторону чайного
действа.
Признанным центром
китайского фарфорового
производства считается
город Цзиньдэчжэнь
(провинция Цзянси). Цзиньдэч-
жэньская фарфоровая
посуда - самая дорогостоящая.
■ Сине-зеленый
фарфор (цинцы)
Цвет этого фарфора - бело-
синий, с зеленоватым
оттенком. В эпоху династии Цзинь (265-419)
такой фарфор называли «люйцы», «зеленый
фарфор», при Танах (618-907) он стал
именоваться «цинцы».
Производство сине-зеленого фарфора
появляется в династию Инь (1401-1122 тт. до
н.э.) и бурно развивается в эпоху Тан, при
династии Сун (960-1279) достигая расцвета.
Так что его истории уже более трех с
половиной тысяч лет.
Зеленый цвет цинцы, а также его
целебные свойства обусловлены наличием в его
составе крошечных металлических частиц.
Окрас проявляется после
высокотемпературной обработки (1200 °С) с
последующим длительным обжигом. Из-за
отсутствия должного контроля качества в
последние годы на рынке появилась изрядная
часть поддельного цинцы. В таких изделиях
обжиг скоротечен, и степень окисления
металлических частиц отличается от
требуемой. К тому же характерный зеленый окрас
появляется при
определенном сочетании в составе
фарфора меди и хрома.
Цвет некачественного
цинцы - застывший, бледный,
в нем не ощущается живого
тепла и полностью
отсутствуют волшебные
метаморфозы поверхности.
Посуда из настоящего
цинцы - произведение
изящного искусства,
привлекательного в своей
непосредственности. Цинцы внешне
должен походить на жадеит.
Лу Юй восхвалял цинцы
как драгоценность, которая
подчеркивает прелести
чистоты цвета чайного настоя.
Жившему во время поздней
Тан поэту Лу Гуймэну принадлежат
следующие строки о красоте цинцы: В Юэ девять
осеней росу и ветер обжигают, Тысячелетних
горных скал цвет изумрудный добывают.
«Юэский обжиг» сине-зеленого фарфора
из провинции Чжэцзян, возникший при
династии Тан, применяется и сегодня.
В эпоху Сун цинцы делали аая самых
привередливых эстетов. Их утонченный
вкус и изысканность послужили
ориентиром аля долгого периода развития
фарфорового дела последующих эпох. О чудесном,
«драгоценном» виде цинцы говорят такие
поэтические определения: «ясная луна»,
118

чайная утварь
«тонкий лед», «очищающий лотос»,
«искрящаяся синева», «текучий изумруд», «тело,
подобное прекрасному нефриту». И сегодня
немало знаменитых мастеров керамики, как
в Китае, так и за его пределами, стараются
воспроизвести эту божественную
утонченность.
■ Исинские чайники
Небольшой город Исин в провинции Цзянсу
называют керамической столицей Китая.
Здешняя керамика - тонкокаменные изделия
из цветных глин, не
пропускающие воду в неглазуро-
ванном состоянии. Начало
керамического
производства в этом районе,
богатом разноцветными
глинами, восходит к четвертому
веку до нашей эры, когда
крупный чиновник из
государства Юэ по имени
Фань Ли создал здесь
мастерские, за что получил
прозвище Князь Красной
Керамики (Тао Чжугун).
Во время династии Сун
исинская керамика вышла
за пределы Исина, а при
Минской династии
достигла широкой популярности.
Исин стал «столицей
керамики» благодаря своим уникальным
запасам цветных глин: желтых, красных,
лиловых, зеленых; есть и белые. Эти глины
легко спекаются, давая плотный черепок, не
пропускающий воду. Такой керамике не
нужна глазурь.
Исинская керамика - это прежде всего
чайники из «лилового песка» и глин
разных оттенков, которым даны красочные
определения: цвет киновари, желтый, как
холодное золото, кожа граната, кожа
груши, орлиное дерево (аквилярий), желтая
мальва и т.д. Пористые стенки такого
чайника долго сохраняют в себе аромат чая,
пластичность материала и фантазия
мастера придают ему самые причудливые
формы - плодов и цветов, древесных пней и
драконов.
Поначалу в Исине не изготовляли
чашек или пиал, так как люди пили чай
прямо из носика, грея руки о
чайник. Зимой здесь тем-
ператора падает ниже
нуля, а в домах с тонкими
стенами и бумагой
вместо оконного стекла
единственным
«отоплением» часто служил тазик
с углями.
В эпоху Мин в районе
Исина было два города, где
обжигали керамику: один
на горе Треножников
(Линшаньчжэнь), другой
на горе Шелкопряда (Шу-
шаньчжэнь). Керамику
с горы Шелкопряда
называли «лиловый песок» за
буро-коричневый, темно-
коричневый и
светло-желтый цвет. Керамику с горы Треножников
называли Исинская, Цзюнь-яо, а иногда -
У-яо, по имени исинца У Цзымина, который
построил там печи в XIV веке. У изготовлял
граненые чайники и вазы с мелкими
кракелюрами, он же делал чайники, состоящие
из глин разных цветов. Эта традиция
сохранилась и до наших дней.
119

На протяжении тысячелетий своего существования нефрит в той или иной
форме всегда сопровождает чай - от названий таких знаменитых чаёв, как
«Юй Лу» («Нефритовая роса»), «Юй Я» («Нефритовые почки») и множества
других, и до посуды из нефрита и разных предметов чайной утвари. Среди
любителей чая всегда очень ценились нефритовые чайники и чашки,
. разнообразные фигурки являлись гармоничным дополнением и украшением
чайной среды, так как придавали благородство окружению и прекрасно
сочетались с предметами из фарфора, глины и дерева, которые традиционно
Б настоящее время, когда нефрит вслед за чаем переживает в Китае волну
небывалого подъёма, производится много чайников из белого нефрита,
однако найти настоящий ф)Т1кциональный чайник из этого материала
не просто. И не только потому, что этот материал хорошего качества редок

'
■■ш ' 1

в
ода и огонь

Приготовление хорошего чая складывается из множества компонентов, каждый
из которых в идеале следует довести до совершенства, так как чайное действо
в целом ассоциируется с воспитанием утонченного вкуса. Но главное место
в приготовлении этого «драгоценного напитка» занимает, конечно dice, вода. Как писал
минский Сюй Цышу в знаменитом трактате «Ча П1у» (Объяснения чая), качество
отборного чал и мягкий аромат могут быть поняты только через
посредство воды. В то же время кипяток готовится на огне, а между огнем «вэнъ», огнем
культуры, и огнем «у», боевым огнем, существует различие. И поскольку вино дает
храбрость воину, а чай — мудрость благородному мужу, для приготовления
чая подходит именно «огонь культуры».

ΒΟΔΑ И ОГОНЬ
Вода
В искусстве приготовления чая очень
важен выбор правильной воды.
В период династии Мин
|*у^||^ (1368-1644) Сюй Цышу в своем
^^^^^знаменитом трактате «Ча Шу»,
или «Объяснения чая», писал: «Качества
отборного чая и мягкий аромат могут быть
поняты только через посредство воды. Если
нет воды, то о чае нечего и говорить». Суть
сказанного заключается в том, что свойства
воды очень сильно влияют на свойства чая.
И минский Чжан Дафу в трактате «Мэйхуа
цаотан битань», «Записки о беседах в
шалаше под сливой», говорил, что природа чая
должна проявляться через воду: «Две
десятых чая встречают восемь десятых воды.
Чай и вода друг друга дополняют, поэтому
необходимо знать, что умение пробовать
и разбираться в воде еще важнее, чем
умение пробовать и разбираться в чае».
В Китае было создано много трудов,
посвященных воде и ее свойствам. Еще во
время династии Тан (618-907) Чжан Юсинь
написал книгу «Записки о вЪде аая
приготовления чая», в которой выделял двадцать
типов воды, пригодных аая приготовления
чая. Согласно этому тексту, первая по
качеству - это вода из водопада с горы Лу Шань
в долине Канвангу; вторая - из каменного
источника монастыря Хуэй Шань в У Си;
третья - под камнями в ручье Лань Си
(Орхидеевом ручье) в Тичжоу Последний
тип воды - это талая вода из снега.
Считается, что трактат о приготовлении чая был
передан устно самим Лу Юем Ли Цзетину,
которым и был записан.
Среди других известных трудов,
посвященных воде, стоит назвать трактат Син Чэня
«Шу чжу ча шуй пин», «Описание видов
воды аая приготовления чая», трактат У Янсю
«Да мин шуй цзи», «Записки о великом
понимании воды», (эпоха Сун, 960-1279); трактат
Сюй Чжунгэ «Шуй пин», «Разновидности
воды», трактат Тянь Инхэна «Тонкости
приготовления воды из источников» (эпоха Мин,
1368-1644); трактат Тан То Сэня «Цюань ху»,
«Классификация источников» (эпоха Цин,
1644-1911). Кроме этих книг, содержащих
сведения непосредственно о воде, чайные
труды также касаются этой темы.
Цзюэ Нун, основываясь на накопленных
с древности знаниях, выделил три типа
различения воды. Первая классификация
известна со времени Лу Юя. Согласно ей,
горная вода из источника - первая, речная
вода - вторая, а вода из колодца - третья.
В соответствии с классификацией по
вкусу и виду аая чая наиболее пригодна
сладкая, чистая и прозрачная вода.
Третья классификация стала известна
в эпоху Цин. Император Нянь Лун (правил
с 1736 по 1796 гг.), известный ценитель чая,
различал воду по весу. Он считал, что легкая
вода лучше, чем тяжелая. Он сделал
серебряный эталонный черпак и взвешивал в нем
воду из знаменитых источников. По его
наблюдениям, лучшая вода из Сяншань Юйцю-
ань (Нефритовый источник в Святых горах)
под Пекином по весу составила один лян, из
Цзинаньского Чжэньчжу Цюань
(Жемчужный Источник) - 1,01 ляна, из источника
Янцзы Шишань - 1,03 ляна, из источника
с горы Хуишань - 1,04 ляна, из источника
Пиншанъцюань - 1,06 ляна, с гор Синцзин-
шань, Байшашанъ, Хучушань, Биюньшань -
1,1 ляна.
Чжан Юань, автор «Записок о чае»,
живший в эпоху Мин, говорит: «Вода из
источника на вершине горы чистая и легкая, а под
горой, хотя и чистая, но тяжелая. Среди
камней источник чистый и сладкий, среди
песка он будет чистый и холодный, среди
почвы будет пресный и прозрачный. Тот,
который течет среди желтых камней, - наи-
124

ΒΟΔΑ И ОГОНЬ
лучший, а который сочится среди
сине-зеленых камней - непригоден. Что касается
потока воды - чем спокойнее, тем лучше. Тот,
что направлен к Инь - лучше того, что
направлен к Ян. Вода из лучшего источника не
имеет вкуса, истинная вода не имеет запаха.
Такую воду нужно и хранить в особых
условиях. Говорят, что не следует хранить ее
125

ΒΟΔΑ И ОГОНЬ
в деревянном сосуде. Лучше хранить в
прозрачной бутылке, поставив в темное,
прохладное место».
Подводя итог, можно сказать, что вода
аая чая должна быть сладкая, чистая,
прозрачная и легкая. Кроме того, вода должна
быть «живой», то есть не застойной и не
перестоявшей, независимо от того, из реки
она взята или из источника. Вода из рек
и озер считается «живой», равнинная же
вода, которая застаивается в низинах -
«мертвая» и не подходит для хорошего чая.
Цинский автор Цао Сюэцинь в романе
«Сон в Красном тереме» описывает, как Цзя
Баоюй сочинял стихи о четырех сезонах,
три из которых' были посвящены тому, как
следует пробовать или оценивать чай. Так,
в стихотворении «Дела аая зимней ночи» он
говорит: «Стоит радоваться питью чая, но
необходимо вовремя брать свежий снег
и вовремя растапливать из него воду». А
госпожа Мяоюй, угощая гостя изысканным
чаем, говорит следующее: «Это вода из снега,
который я собрала с цветов сливы пять лет
назад, когда жила в Сюаньму. Я набрала ее в
кувшин, кувшин закопала в землю и до
нынешнего лета не открывала, берегла воду.
Дождевая вода уже через год не будет такой
чистой и свежей!»
Конечно, нам сегодня трудно судить о
талой и дождевой воде, но рекомендации по
выбору источников работают и сегодня -
проверено! Воду из источника нужно
набирать, внимательно зачерпывая специальным
черпаком и осторожно переливая в сосуд.
Сосуд аая хранения воды должен быть
керамическим или стеклянным, но не
допускается использование для хранения воды новых
сосудов, так как в глине много дыхания-ци
огня, а также старых сосудов - в них
слишком сильно дыхание-ци почвы. Также
древние не рекомендовали волновать набранную
аая чая воду. Это означает, что сосуд с водой
не стоит взбалтывать, переворачивать.
Хорошо в сосуд положить желтый камень - он
поможет воде остаться живой и сохранить
свои свойства. Хранить воду нужно в
темном и прохладном месте.
Кроме общих рекомендаций и каталогов
знаменитых источников, существует
представление о великолепном сочетании воды из
определенного источника с определенным
видом чая. Так, например, с древности
известна идеальная пара - чай «Си Ху Лун
Цзин», «Колодец Дракона с Западного
Озера», и вода из источника Ху Пао Цюань,
Присевшего тигра. При этом вода из самого
источника Лун Цзин, давшего название чаю
и расположенного прямо среди чайных
плантаций, хотя и знаменита, но для этого чая
хуже, чем из находящегося достаточно далеко
источника Ху Пао Цюань. Порой в старом
Китае за хорошей водой для чая
отправлялись на расстояние в несколько дней пути.
126

ΒΟΔΑ И ОГОНЬ
Вот древние рекомендации
по выбору воды для чая:
Колодезная вода
Каналы ее темны, а по характеру
она застойная. Вкус соленый, цвет мутный.
Она затрудняет дыхание-ци чая.
Если заварить чай и посмотреть в чашку
на следующий день, то увидишь,
что на поверхности плавает жирная пленка.
А от хорошей воды такого не бывает.
Колодезная вода не подходит аая чая.
Вода из источника
На вершине горы источник - чистый
и легкий. Под горой источник - чистый
и тяжелый. В середине горы - самый
лучший. Среди камней источник чистый
и сладкий. Среди песка источник
чистый и холодный. Среди почвы
источник пресный и белый.
Самый лучший тот, что течет среди
желтых камней. Если среди синих камней,"
то пить нельзя. Тот, что течет;
в движении, лучше спокойного
и неподвижного.
Вода из реки
' Если брать воду в верховьях - она слишком
сильная, а внизу - уже силу потеряла.
В середине реки вода подходящая. Если нет
близко реки и на ближайшей горе нет
источника, тогда побольше нужно запасать
воды сливовых дождей. Вкус у нее сладкий
и ладный, такая вода взращивает и питает
множество вещей.
Талая вода
Снежная вода, хотя и чистая, но по
природе тяжелая, иньская, холод ее вреден
аая селезенки и желудка. Не нужно
запасать много такой воды.
127

ц
iK! 3s
/Г if А. ..· > > '·> И >
X
■ -0Ί ' ; ",
;/·
\::Υλ
mm.. / v
Xf
Выдержки из «Ча Цзина»
Вода
На верхушке горы в источниках вода
чистая и легкая. А на нижней части
горы вода чистая и тяжелая. А посередин-
ке она чистая и сладкая. В песках она
чистая и холодная. Когда среди почвы
источник, она чистая и белая. Посреди
желтых камней - самое лучшее. Когда
она вытекает из источника, самое
лучшее, чтобы она текла в янском
направлении. Если гора мощная, то и
источник мощный. Если гора странная,
источник странный. Если гора чистая,
источник чистый. Если гора темная,
то и источник темный. Если источник
несладкий, он может испортить вкус
чая. Аучше всего воду брать из сладкого
источника. Если нет воды из источника,
тогда используется небесная вода.
Осенние дожди лучше всего. После этого
идут сливовые дожди, весенние.
Дождевая осенняя вода - прозрачная и белая.
Вода сливовых дождей - чистая и белая.
Снеговая вода представляет собой семя

пяти злаков и по цвету не может быть
белой.
Кипячение
Аля огня используется древесный уголь.
Самый лучший - из твердых пород
дерева. Но если он выделяет дым, который
попадает в кипяток, то его нельзя
использовать.
Сначала нужно прокалить уголь,
чтобы он стал красным и чтобы не было
дыма. А когда огонь набрал силу, тогда
и вода легко закипает. Сосуд с водой
ставится только на разогретые докрасна
угли, и тут нужно сильно махать веером.
Чем скорее машешь, тем лучше, нельзя
останавливаться, потому что, если
остановился, лучше заново начинать делать
воду. Работать веером нужно легко и
быстро, а когда послышится звук кипятка,
движения делать тяжелые и быстрые.
Существует различие между огнем
«вэнь», огнем культуры, и огнем «у»,
боевым огнем. Если слишком «вэнь»,
слишком мягкий, тогда и вода будет
характера мягкого. Если характер
воды мягкий, то чай будет опускать воду,
вода будет подчиняться чаю. Если
слишком «у», слишком боевой, тогда
характер воды будет яростный и тогда
чай будет подчиняться воде.
И то и другое не есть срединность
и согласие, потому не подходит
для приготовления чая.
Хранение воды
Вода набирается в большой кувшин,
куда кладется кусочек драконьей
печенки (это кусочек глины из центра
очага). Бросают его горячим. Камни
из источника, положенные в сосуд, не
только прибавляют качество воды, но
еще и радуют дух, питают ее сердце.
Аучше всего камни блестящие, как
будто жиром покрытые, если белые.
А если красные, то как будто гребешок
петушиный. Хороши синие, подобные
раковине улитки. Если желтые, то
как спелая слива. Если черные,
то как черный лак. Если пятицветные,
то как будто покрыты узором. Их
кладут вовнутрь кувшина, который
хранят на иньском дворе, накрыв
материей. Тогда тонкое дыхание воды
сохраняется. А если под деревом или
под камнями - прикрыть бумагой: на
сильном солнце рассеивается дух воды.

ВОДА И ОГОНЬ
Кипяток
Согласно древнекитайской
философии, приготовление чая
рассматривается как взаимодействие пяти
^^^^^^типов трансформации материи-
ЯШЩяШГ'энергий, именуемых в традиции
«у син», «пять образов». От того, насколько
сбалансированы эти пять образов,
представленных «деревом» чайного листа, «водой»
кипятка, «почвой» чайника, «огнем»
жаровни и «металлом» человека, готовящего чай,
напрямую зависит качество чая.
Δο появления газовых плит и
электрических чайников кипяток готовили на огне,
причем различали «огонь войны» и «огонь
культуры». И поскольку «вино дает
храбрость воину, а чай - мудрость
благородному мужу», аая кипятка был нужен именно
«огонь культуры», аая которого
использовали древесный уголь или ветви
фруктовых деревьев без коры и листьев., В
процессе приготовления кипятка следовало
усердно раздувать огонь веером бирюзового
цвета, которйй соответствует дыханию-ци
дерева.
Кипяток готовили в специальном сосуде.
Чжэнь Гоу писал, что металлический
чайник невозможно сохранить «чистым» (наш
опыт подсказывает, что даже в серебряном
чайнике вода приобретает привкус металла,
а металл «убивает» дерево чая). Каменный
чайник не дает управлять «огнем». Лучший
чайник для кипячения воды - из закаленной
белой глины.
Как только сосуд подавал голос, с него
снималась крышка, и с этой точки
готовность кипятка отслеживалась по виду, звуку
и пару. Если след огня в воде недостаточен
(вода недокипела), такая вода не способна
будет раскрыть «дерево» чая. Если же воду
перекипятить, то сила огня будет
преобладать, и такая вода будет не только
непригодной аая приготовления чая, но и вредной
аая здоровья (с точки зрения традиционной
китайской медицины, переваренная пища
и перекипяченная вода вызывают завалы
и непроходимости в кишечнике).
В «Ча Цзин» Лу Юй дал следующее
описание стадий кипения воды: «Вот кипяток,
похожий на рыбий глаз, немного слышен
звук: это первый кипяток. Потом по краям,
как в бурлящем источнике, нити
жемчужные: это второй кипяток. Вздымаются волны,
волнуются валы: это третий кипяток. Это
уже вода старая, тяжелая, и ее нельзя пить».
Описанные выше рекомендации выбора
воды и приготовления кипятка основаны на
древних, традиционных текстах. А теперь
приведем аргументы современных
исследований относительно выбора воды и
приготовления кипятка.
Если в составе воды избыточное
количество железистых солей, тогда в ней
происходят химические изменения, и в процессе
кипячения она приобретает бурый цвет. Если
же вода содержит железо или щелочь
(щелочная вода), на ее поверхности образуется
маслянистая пленка, а чай приобретает
горький и терпкий вкус.
130

ΒΟΔΑ И ОГОНЬ
Кроме того, вода может быть жесткой
и мягкой. Если ионы кальция и магния по
содержанию превышают 8 мг/л, тогда вода -
жесткая, если нет - мягкая.
Если аая чая брать мягкую воду, кипяток
должен получиться чистым и прозрачным,
с приятным ароматом, на вкус слегка
сладковатый. Такая вода идеальна лля
заваривания чая, но сегодня в результате загрязнения
атмосферы мало мягкой чистой воды, и аая
чая используют твердую.
Если в воде содержится повышенное
(более 5 мг/л) содержание ионов железа, настой
приобретет темный цвет, горький и терпкий
вкус. Если вода содержит в избытке
соединения кальция и марганца, тогда после
кипячения они выпадают в осадок и образуют
«водную грязь» - налет в чайнике и на посуде.
В таком случае жесткая вода превращается в
мягкую и становится «временно жесткой
водой».
В городской воде повышено содержание
хлора и железа, что отрицательно влияет на
качества чая. Необходимо, чтобы такая
вода постояла в бутыли в течение 24 часов,
пока хлор полностью не выйдет, а чтобы
избавиться от ионов железа, следует пропустить
ее через фильтр. После этого можно
заваривать чай.
Несколько
практических советов
Там, где живут люди, обязательно есть
источники и реки. Набирайте воду из разных
мест внимательно. Запоминайте, откуда
взяли, пробуйте каждую воду обязательно
несколько раз. Новую для вас воду кипятите на
огне (огонь газовой горелки вполне
подойдет) в стеклянном чайнике. Слушайте
характер звука, наблюдайте за поведением воды
на всех стадиях кипячения. Если вода
помутнеет, это еще не значит, что она плохая,
просто аая чая она не годится. То же
касается воды, дающей маслянистую пленку на
поверхности или любого цвета осадок. Только
хорошая вода сможет проявить богатство
оттенков вкуса и запаха любимого вами чая.
Помните и- о том, что энергия дня влияет
на поведение воды.
131

Способы
приготовления
чая

В разные эпохи во множестве провинций Китая
бытовали и разные способы приготовления чая.
До династии Мин его варили, то есть чайный лист
находился в кипящей воде некоторое время, а не заливали
кипятком, как это делается сейчас. Кроме того,
на протяжении чайной истории использовались различные
приспособления и инструменты,
состав и функциональное назначение которых
менялись. В настоящее время существуют четыре
основные формы этого действа.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
Правила заваривания чая
в (чашке с крышкой)
1. Готовим необходимую чайную утварь, гайвань, чашу 2. Кипяток наливаем в фарфоровую гайванъ
справедливости и другие предметы. для «омовения» и прогревания чашки
3. Берем крышку и пропускаем через кипяток внутри чашки, неторопливо вращая Назначение этого
действия - прогревание крышечки и «омовение»
134

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
4. Наливаем кипяток из гайвани в гундаобэй, назначение 5. Переливаем горячую воду из гундаобэй в маленькие
этой операции - аналогичное фарфоровые чашки (сяобэй) с той Dice целью
6. Чайной ложкой (чачи) кладем чайный лист внутрь гайвани. Не следует класть лишнего
135

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
7. Наливаем кипяток, остывший до 80 °С, в гайвапъ до крайнего верхнего уровня
8. Тайвань с находящимся внутри чайным настоем,
полученным в результате первой заварки, переворачиваем и
выливаем в большую чайную тарелку (чаюй), так как данный
настой не пьется.Назначение этой операции - «омовение»
чайного листа.
9. Наливаем горячую воду (80 °С) в гайвань, доводя уровень
воды по внутренней стенке вплоть до верхнего края.
136

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
10. Из прогревшихся чашечек выливаем горячую воду в чаюй.
137

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
11. Крышку поворачиваем рукой, перемещая 12. В среднем чай заваривается oml доЗ минут. После
с внешней стороны образовавшуюся пену в чай, при этом этого настой переливается в гундаобэй
чайный настой слегка перемешивается.
13. Настой чая переливается из гундаобэй в чабэй Наслаждаемся цветом настоя и затем выпиваем чай. Возможно
дальнейшее неоднократное заваривание чая по изложенным выше рекомендациям.
138

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
Классический способ
Предлагаемый способ традиционного ки- стро и вкусно заварить любой китайский
тайского чаепития отличает минимальность чай. Можно сказать, что это самый распро-
атрибутики. Чайные инструменты просты и ограненный в настоящее время в Китае и на
функциональны, с их помощью можно бы- Тайване способ.
1. Готовим атрибутику, чай и воду. 2. Наливаем кипяток внутрь чайника (чаху), заполняя
его Г
3. Вода, прогревшая чайник, 4. Процесс заполнения чайника сухим чайным листом - красивое и утонченное
выливается в чахай, а оттуда - действо В чайное горлышко вставляют воронку, после чего засыпают чайный
по чашкам. лист вовнутрь чайника небольшой лопаточкой
139

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
5. Аоведенная до кипения вода наливается в чайник доверху, немного переливаясь через край. Чайник аккуратно
накрывается крышкой, избытки воды выливаются через носик Пока чай заваривается, красиво выливаем воду
из чашек в поднос.
6. Сосуд для приготовления чайного настоя, «чахай», или «море чая»,
в тайваньском наречии называется «гундаобэй», или «чаша
справедливости» Это название отражает суть его использования
Если наливать чай непосредственно из чайника в чашки, в первой из них
настой будет слабым, а в последней - чересчур крепким Поэтому
и переливают сначала в «чашу справедливости», где он перемешивается
до однородной консистенции 7. Чай из «чайного моря» разливается по чашечкам до уровня 4/5
140

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
8. Гостям предлагается взять чашечки и попробовать
чай. Чай дегустируется небольшими порциями,
осушенные до дна чашечки ставятся либо обратно
на чайный поднос, либо на стол
9. Один сорт зеленого чая можно заваривать 3-6 раз
После того как напиток уже потерял вкус, заканчиваем
угощение гостей и удаляем из чайника листья
спитого чая
10. Когда гости уходят, остатки чая удаляются,
чашечки и чайник споласкиваются, ставятся рядом.
Посуда всегда должна быть чистой и сухой - готовой
для заваривания чая
141

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
В Китае существует понятие «гунфу» - мае- кусства приготовления чая, как правило,
терство, искусство, постижение истины, улунского, с соблюдением всех требований
Термин этот очень древний и многознач- чайного ритуала. Существует несколько
разный. Название «гунфу ча» подразумевает новидностей гунфу ча. Описанный ниже от-
демонстрацию ведущим чайного действа ис- носится к тайваньскому типу.
1. Готовим атрибутику, чай и воду.
Основные компоненты чайник для чая (чаху),
чайные пары (вэнеянбэй и пинминбэй) +
подставки (чатоу), чахай + ситечко, чаша для
подачи (чахэ), поднос (чабань), инструменты
(чацзюй), полотенце (чабу), стеклянный чайник
для кипятка, горелка для кипячения воды,
спиртовка для поддержания температуры
кипятка в чайнике и сам чай Все предметы
тщательно располагаются перед гостями так,
чтобы вам было удобно готовить чай.
Зажигается горелка, на нее ставится чайник 2. Наливаем кипящую воду в чайник и накрываем его крышкой.
с водой Пока готовится вода, традиционная Затем из чайника воду изящным движением переливаем в чахай, а оттуда -
чахэ с чаем подается гостям для ознакомления аккуратно и точно разливаем по высоким чашкам вэнеянбэй При удачном
с внешним видом и ароматом сухого чайного выборе объема чайника и количества чашек воды хватит, чтобы с избытком
листа Будьте внимательны к гостям и наполнить чашки - это символизирует пожелание богатства и достатка
следите, чтобы вода не перекипела в жизни гостей
142

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
Аля того чтобы чай полностью раскрыл свой вкус и аромат, чайные пары должны быть достаточно теплыми.
Кипяток наливаем в высокую чашку вэнсянбэй и накрываем её низкой чашкой пинминбэй Переворачивая чашки, держим
их так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
143

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
44. С помощью специальной лопатки из набора чайного инструмента
чайный лист аккуратно и не торопясь пересыпаем в прогретый и слегка
просушенный чайник. Иногда в горлышко чайника для удобства вставляется
воронка из набора инструментов.
¥5. В чоху наливается кипяток.
Чайник накрывается крышкой
и настой сразу выливается в чахай.
<6. Первый настой чая традиционно используется
для омовения и подогрева чашек Несколькими
несложными движениями ведущий чайного действа
омывает настоем чая чашечки (чабэй
или пинминбэй - дегустационные чашечки)
Затем настает очередь омовения высоких чашек -
вэнсянбэй (высоких чашек дм вдыхания аромата)
144

Заполняем чайник кипятком. Обливаем чаху горячей водой,
выдерживаем небольшую паузу (в зависимости от вида и сорта
чая). Настой чая изящным движением переливаем в чахай,
а оттуда - аккуратно и точно разливаем по высоким чашкам
вэнсянбэй. По китайской традиции полной считается чашка,
которая заполнена чаем на три четверти. Вэнсянбэй накрываем
сверху дегустационными чашечками. Обхватываем эту чайную
пару пальцами правой руки. Переворачиваем чайную пару,
ставим чайную пару на подставку. Аналогичную процедуру
производим для остальных чайных пар и раздаем их гостям.
В последующем гости переворачивают чайные пары сами.
8. Вынимаем вэнсянбэй из чайной пары и вдыхаем из нее аромат. Дегустируем чай. Чай можно заваривать многократно.
Это зависит от сорта и от желания гостей пить еще.
145

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
Приготовление чая методом
I. Готовим необходимую чайную посуду чайник дм кипячения воды, газовую горелку, гайванъ, чайные инструменты,
чахэ, чахай, чашки, полотенце Наливаем воду в чайник и в чахай. Необходимое количество чая насыпаем в чахэ.
Ставим чайник с водой на огонь
2. Пересыпаем чай из чайной 3. Заливаем чайные листья холодной 4. Сливаем воду из гайвани.
коробочки в гайвань. водой из чахая. Промываем чайные листья, заливая
их несколько раз холодной водой
146

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
5. Внимательно следим за кипением воды. Аождавшисъ 6. Во время стадии кипения «шум ветра в соснах»
первой стадии кипения, «крабъего глаза», заливаем воду обратно в чайник
отливаем несколько чашек воды из чайника в чахай.
Сливаем воду из гайвани и готовим чай к варке, аккуратно лопаточкой создавая комок из чайных листьев
147

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
8. Когда наступает стадия кипения «рыбий глаз»,
с помощью чайных щипцов закручиваем
воду в воронку. Засыпаем чай в кипяток
Когда вода забурлит, выключаем горелку и ожидаем
9. Когда чайные листья упадут на дно чайника, 10. Разливаем чай в предварительно 11. Предлагаем гостям испить чай,
чай готов Переливаем его в согретый чахай. согретые чашки. приготовленный одним из древнейших способов.
148

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
Описание варки чая методом Лу
Мужи, себя величающие изысканными,
несомненно, в большинстве своем увлекаются
чаем, но довольствуются тем, что заваривают
водой свежие листья и пьют как есть. Нет ныне
людей, которые понимают толк в варке чая,
о которой говорится в «Чайном каноне»
и «Записях о чае».
Выбор чая для варки
Среди чаев аая варки приоритет
принадлежит «Би Ло Чунь». Несколько хуже «Лун
Цзин», далее следует изумрудный люань-
ский чай. Древние всегда мололи и
прессовали чай, как нынешний «Пуэр», но так
теряется истинная суть чая. Наши
современники только сушат на огне, не размалывая,
в чем превосходят древних. Конечно, при
этом необходимы соответствующие .способ
сбора и режим сушки, иначе не проявится
вкус чая.
Способ варки
У Су Дунпо (Су Ши, 1037-1101) есть строки:
...Время «крабьих глаз» уже прошло,
«рыбьи глаза» появились.
Вот-вот поднимется гул,
зашумит ветер в соснах...
В этих словах точно схвачен тончайший
секрет варки чая. В общем и целом, главное
в варке чая целиком и полностью сводится к
«ожиданию кипятка». Заливают воду
в чайник, закладывают древесный уголь
в печь и полагаются на силу мехов. В это
время махание опахалом нельзя
останавливать ни на секунду. Дожидаются появления
на поверхности маленьких пузырьков, это
и есть «крабьи глаза». После становится
слышен тихий звук, значит, «зашумел ветер
в соснах». Когда только появились «крабьи
глаза», вычерпывают из чайника один-два
черпака воды, а с наступлением времени
«шума ветра в соснах» заливают ее обратно,
останавливая таким образом кипение. Затем
опускают чай, 2 цяня (10 граммов) листьев
на чайник, вмещающий половину шэна во-
Юя (из перевода Тан Янь, 1857-1920)
ды. Чуть погодя вода закипает снова, и когда
она начинает бурлить, чай готов.
Но за этим моментом уследить труднее
всего. Перестояв, чай станет старым, что
означает, что аромат уже ушел, а вода потемнела
и помутнела. Если же недостоит, то останется
незрелым, аромат не проявится, цвет настоя
останется ненасыщенным. И в том и в другом
случае правила приготовления не соблюдены.
А если они не соблюдены, то весь труд идет
насмарку, ничего поправить уже невозможно.
Варка чая, хотя и «незначительное
занятие», секрет ее трудно передать на словах.
Если относиться к ней легкомысленно,
ничему не научишься. Только когда впереди
длинный день без забот, на сердце покой,
руки не заняты, и вдруг приходит мысль
о чае, тогда ставь печь, разжигай огонь и
начинай плавно махать опахалом,
расслабленно прислушиваясь к флейте чая, и чай этот
непременно будет превосходен.
Собираясь варить чай, всегда прежде
промой листья в теплой воде, чтобы удалить
грязь и пыль. Чай следует отмерять точно,
используя черпак подходящего размера,
чтобы за один раз набрать чая столько, сколько
нужно, в зависимости от количества воды.
При варке чая следует всячески избегать
огня с сажей и копотью. Лу Юй называет его
«чайным чертом». Лучше всего подходит
уголь из древесины, с которой
предварительно содрана кора. Загрузив печь, следует
с начала до конца махать опахалом без
единой остановки. Если же останавливаться, то
результат не будет совершенным.
Сваренный чай доставляет несказанную
радость. Если день благоприятен и хорош,
рядом двое-трое близких друзей, сердца
которых беззаботны и руки праздны, а разговор
не иссякает и не надоедает, тогда можно
прибегнуть к древнему методу, чтобы поддержать
прекрасное состояние. Если же опутан
мирскими заботами, люди разглагольствуют,
перебивая друг друга, чистоты уже нет, и лучше
подождать другого момента.
149

О пользе чая и о том,
как его выбирать и хранить

Чай является уникальным растением, несущим в себе огромный спектр
различных веществ, оказывающих при правильном употреблении
благоприятное воздействие на организм человека. Согласно представлениям
традиционной китайской медицины и исследованиям современных ученых,
чай способствует очищению внутренних органов
и выводу разнообразных токсинов, бодрит и снимает усталость, укрепляет
кости и сухожилия, улучшает зрение, обладает дезинфицирующими
свойствами и укрепляет иммунитет.

О ПОЛЬЗЕ ЧАЯ И О ТОМ, КАК ЕГО ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ
О
пользе чая
Чай является уникальным растением,
оказывающим при правильном
употреблении чрезвычайно
благоприятное воздействие на организм
человека. Безусловно, содержание полезных
веществ зависит от конкретного сорта чая
и от его качества, а кроме того, с течением
времени происходит разложение полезных
сложных веществ на более простые. Отметим
также, что зеленые чаи богаче растворимыми
веществами по сравнению с черными.
Современная наука выделяет следующие
группы веществ, придающих чаю целебные
свойства. Это дубильные вещества (танины),
эфирные масла, алкалоиды, белки и
аминокислоты, витамины, пигменты.
Дубильные вещества (танины): именно эти
вещества придают чаю характерный терпкий
вкус. В среднем их содержание в чайном
листе составляет от 8% до 30%, являясь
основной составляющей всех находящихся в
чайном растворе веществ. Они представляют
собой сложную смесь танина и катехинов,
полифенолов и их производных. Кофеин
в соединении с танинами, а также теакатехи-
ны обладают свойствами витамина Ρ (био-
флавоноиды), с его капилляроукрепляющим
и гипотензивным (снижающим, давление)
действием. Он стабилизирует коллаген
сосудистых стенок, способствует лучшей
активности витамина С (аскорбиновой кислоты).
Благодаря танину чай является основным
поставщиком витамина Р.
Эфирные масла: количественное
содержание эфирных масел в чае незначительно
(0,006% в сухом чайном листе), но именно
благодаря им мы можем наслаждаться
ароматом чая. При изготовлении чая из
свежего листа часть масел разрушается, а часть
создается заново, именно поэтому можно,
используя разные технологии
приготовления, получать с одного вида куста чаи с
разными ароматами.
Воздействуя на центральную нервную
систему, аромат создает позитивный
эмоциональный фон, а микрочастицы смягчают
слизистые оболочки дыхательных путей.
Алкалоиды: главным чайным алкалоидом
является кофеин, однако в чае он соединен
с дубильными веществами (танинами) и
образует теин, который действует более мягко
на центральную нервную систему,
стимулируя процесс мышления. Содержание его
колеблется от 1% до 4%, причем больше его
содержится в качественных сортах чая
молодого сбора. Кофеин в форме теина не нака-
.пливается в организме, что актуально при
частом упореблении чая.
Кроме теина чай содержит
незначительные количества других алкалоидов,
например, теобромин и теофиллин, которые
обладают сосудорасширяющим и мочегонным
действием. Однако кроме полезных
алкалоидов чай содержит вредный алкалоид
гуанин, который может выйти в настой при
длительном подогревании заваренного чая.
Белки и аминокислоты: эта группа
составляет от 16% до 25%. Особенно богаты белками
зеленые чаи, и по качеству они не уступают
белкам бобовых культур. В чае обнаружено
около 17 аминокислот, среди них есть глюта-
миновая, необходимая аая
жизнедеятельности и способствующая восстановлению
нервной системы после напряженной работы.
Пигменты: прежде всего, пигменты
придают характерные цвета и оттенки чайному
настою. Цветность настоя связана в
основном с двумя группами пигментов: теаруби-
цинами (дают красновато-коричневые тона)
и теафлавинами (дают золотисто-желтую
гамму). При окислении теафлавины быстро
152

О ПОЛЬЗЕ ЧАЯ И О ТОМ, КАК ЕГО ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ
переходят в теарубигины, из-за чего
некачественный или перестоявший чай буреет.
Поэтому по цвету чая (наличию теафлавинов)
можно говорить о его качестве, условиях
хранения и заваривания.
Витамины: в чае в тех или иных количествах
присутствуют практически все основные
витамины. Самым основным является витамин
Ρ или С2, который способствует накоплению
и удержанию в организме витамина С,
укрепляя стенки кровеносных сосудов и
стабилизируя мембраны клеток. Широко
представлена группа витаминов В (Вх - тиамин, В2 -
рибофлавин, В15 - пантотеновая кислота РР -
никотиновая кислота), а также необходимые
для нормальной деятельности нервной
системы, хорошего функционирования желез
внутренней секреции. Он полезен больным
язвой, подагрой, сахарным диабетом, при
заболеваниях кожи и печени. В свежем чайном
листе витамина С (аскорбиновой кислоты)
содержится больше, чем в свежевыжатом
соке лимона или апельсина, хотя при
обработке чая часть его теряется. Отметим, что в
зеленых и желтых сортах чая больше витамина
С, чем в черных и красных.
Жирорастворимые
(водонепроницаемые) витамины А (каротин), D, Е, К могут
попасть в организм только специальными
способами - через экстракты и выжимки
или если спитый чай попросту съесть.
Кроме перечисленных групп, в чай
входят еще минеральные вещества (соли
железа, соединения магния, марганца, натрия,
кремния, кальция, калия, фтора, меди, йода,
золота и др.), которые служат аая
регулирования тонких процессов нашего организма.
Отметим также, что чем выше качество
чая, тем больше в нем содержание фосфора и
калия, необходимых аая нормальной
деятельности сердечно-сосудистой системы.
Органические кислоты (щавелевая, лимонная -
основные, а также яблочная, пировиноград-
ная, янтарная и прочие) придают чаю
различные оттенки вкуса и нужны для
нормальной работы организма. Пектиновые вещества
(коллоиды) обеспечивают чаю сохранность.
Покрывая лист тонкой желеобразной
пленкой, они предохраняют его от повреждений.
Однако невозможно выразить
конкретные свойства чая с помощью формул и
процентов, так как все вышеперечисленные
вещества воздействуют на организм человека
в совокупности.
■ Основные аспекты
воздействия чая
на организм человека:
Способствует мочеиспусканию и
рассасыванию поверхностных опухолей (ушибов),
выводит яды, алкогольную интоксикацию.
Способствует выделению желудочного
сока, улучшает аппетит и пищеварение,
регулирует метаболизм жиров и при этом не
имеет побочных эффектов.
Устраняет сонливость, взбадривает дух,
снимает усталость.
Способствует укреплению сухожилий и
костей, образованию крови, поддерживает
функцию щитовидной железы; особенно
хороший эффект оказывает на пожилых людей.
Улучшает зрение. По статистике, у
любителей чая заболевание катарактой
встречается в два раза реже. Для защиты зрения
и предотвращения болезней глаз
необходимо самое разнообразное питание, но чай
содержит все необходимые аая улучшения
зрения витамины.
Повышает иммунитет, способствует
предотвращению хронических заболеваний.
Помогает справиться с алкогольной
интоксикацией и противостоять алкогольной
зависимости.
Укрепляет зубы, освежает полость рта.
Фтористые соединения способствуют
укреплению зубов, эфирные ароматические
соединения устраняют дурной запах изо рта,
а витамин С обладает лечебным эффектом,
особенно при пародонтозе.
153

О ПОЛЬЗЕ ЧАЯ И О ТОМ, КАК ЕГО ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ
Воздействие чая на ворсистые стенки
кровеносных сосудов наиболее ценно в
профилактике и лечении сердечно-сосудистых'
и церебрально-сосудистых заболеваний.
Содержащиеся в нем элементы расширяют
сосуды, улучшают функцию дыхания,
регулируют тональность мышечной деятельности,
не ускоряя ее при этом, не вызывают
тахикардии и не повышают давления,
предотвращают повышение уровня холестерина,
предотвращают коронарную болезнь сердца.
Чай обладает дезинфицирующими
свойствами, причем у зеленого и улунского чаев
сильнее, чем у черного чая.
Зеленый чай восстанавливает функции
щитовидной железы и помогает организму
противостоять радиоактивному облучению,
восстанавливает кроветворную
деятельность организма за счет повышения
количества белых клеток в крови, и,
следовательно, повышает иммунитет организма.
Помогает организму противостоять
возникновению раковых клеток, в частности после
радиации, связывая и выводя из в костей
через кал и мочу стронций. В Японии во
время ядерного взрыва меньше подверглись
воздействию радиации те, кто в течение
долгого времени пили зеленый чай. Среди
них отмечалась более высокая
выживаемость, и поэтому чай называют напитком
атомного века.
Способствует снижению веса. Теин,
витамины и другие микроэлементы
участвуют в расщеплении жиров, метаболизме
и выводе шлаков. В зеленом чае
содержится микроэлемент, который понижает
содержание холестерина. Исследования
артериального склероза, проведенные в
провинции Чжэцзян, показали, что зеленый чай
снижает не только интенсивность
склеротических процессов в артериях, но и
препятствует накоплению жиров как в крови,
так и в печени.
■ Традиционная китайская
медицина о чае
Первый медицинский канон Китая - «Шэнь
Нун бэньцао цзин», где описаны 252 вида
лекарственных трав, о чае сообщает, что он
«добавляет человеку ума, дает возможность
меньше спать, делает тело легким и
проясняет зрение, создает радостное настроение,
устраняет мокроту и жар, придает сил».
Знаменитый врач эпохи Восточная Хань
(25-220) ^Хуа То в своем тексте «Шэ лун»
(Теория питания) говорил, что «горький чай
при долгом употреблении проясняет мысли
и помогает создавать намерения».
Живший в эпоху Мин (1368-1644) Гу
Чжицин в своем трактате «Ча пу» (Чайные
анналы) пишет: «Питье настоящего чая
утоляет жажду, помогает перевариванию пищи,
удаляет всяческие завалы. В результате
человек спит меньше, улучшается функция мо-
чевыведения, глаза проясняются, ум
работает лучше. Кроме того, чай снимает утомле-
154

О ПОЛЬЗЕ ЧАЯ И О ТОМ, КАК ЕГО ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ
ние и удаляет из организма жиры, поэтому,
конечно же, человек ни один день не должен
обходиться без чая».
Знаменитый врач Ли Шичжэнь в
трактате «Бэньцао ганьму» говорит: «Чай по
природе горький и холодный. Наиболее он
подходит аая того, чтобы опускать энергию
«огня», ибо «огонь» создает сто болезней.
Чай также излечивает отравление от вина.
Духу и мыслям от чая становится
вольготнее, спокойнее, просторнее и лучше;
сонливость уходит. Таково воздействие чая».
Гу Куан пишет, что «чай является
сильнодействующим средством, питающим все
функции, и кроме того, удаляет жиры,
возникающие от мясной пищи, а также
охлаждает во время жары, изгоняет сон, помогает
пробуждению».
В тексте «Пилу маньлу» содержится
запись о том, что если есть жирное или
горячее мясо, без чая оно не усвоится.
В анналах минского времени «Чи хо», «О
пище и товарах», написано, что молочные
продукты вызывают болезни у тех, кто не
пьет чай.
В тексте эпохи Цин также говорится, что
жирное мясо создает завалы, а чай по своей
природе создает проходимость и поэтому
помогает усваиванию такой пищи.
Вэнь Лун в «Ча цянь», «Записках о чае»,
утверждает: «Если густым чаем полощешь
рот, удаляешь вредные жиры, оздоровляешь
желудок, укрепляешь зубы».
■ Рекомендации
по употреблению чая
Чтобы все перечисленные целебные
свойства чая пошли вам исключительно на пользу,
соблюдайте несколько несложных правил.
Напиток не должен быть ни слишком
горячим, ни остывшим. Горячим вы рискуете
обжечься, а холодный - теряет все свои
драгоценные качества. Не следует продолжать
заваривать чай, когда вы уже выбрали из него весь
вкус и аромат. Не говоря уже о том, что
вчерашний чай становится прекрасной
питательной средой аая бактерий. Остывший чай
хорош только аля полосканий рта и обработки
поверхностных повреждений кожи,
промывания глаз.
Слишком крепкий чай может стать
причиной головокружения и перевозбуждения.
Крепкий чай не стоит пить как
непосредственно перед едой, так и сразу после, чтобы
не снижать усвоение протеина
пищеварительными органами. Сделайте получасовой
перерыв между чаем и приемом пищи.
Не рекомендуется запивать чаем лекарства.
155

Как выбирать чай
Важным моментом в чайном деле
является выбор хорошего чая. Прежде
всего, следует научиться отличать
^^^^^^ь свежий чай от старого, высококаче-
^^^^^^^-ственный от второсортного. Листья
свежего чая имеют яркий цвет, красивую
форму и образуют довольно упругую
структуру У старого чая листья тусклые, ломкие,
твердые.
Свежий чай на ощупь мягкий и живой,
если его помять в пальцах и растереть на
ладони, он не крошится быстро. Если
образуются шарики и комочки, значит, чайный
лист недосушен и его трудно будет хранить.
Старый чай сухой и легко превращается
в порошок.
Высыпав чайный лист на блюдо или
белый лист, слегка покачивая по ходу и против
часовой стрелки, определяют цвет, блеск,
ровность и целостность листа.
При заваривании свежий чай быстро дает
ярко выраженный, чистый аромат, листья
разворачиваются, чайный раствор
прозрачен; чистый цвет прозрачного нефрита
медленно приобретает желтоватый оттенок.
У свежего чая мягкий вкус.
У старого чая запах приглушен, листья
вялые, он дает мутный настой глухого желтого
оттенка.
Если вы все-таки не уверены в чае,
попробуйте следующий способ: возьмите
щепотку сомнительного чая и щепотку
настоящего, заварите оба по два раза, настаивая
в течение 10 минут. После этого выложите
листья на белую тарелку с чистой водой
и рассмотрите форму листьев, прожилки,
156

зубчики. У настоящего чая прожилки
образуют яркий рисунок, похожий на сеть,
главная прожилка идет точно в вершинку листа,
боковые - приблизительно на две трети
своей длины расходятся в стороны, а затем
дугообразно сгибаются вверх и соединяются
с идущими вверх ответвлениями, оборотная
сторона листа некоторых сортов чая
покрыта белым пушком, зубчики по краям листа
ярко выражены, внизу листа зубцы более
редкие. У фальшивого чая прожилки не
выступают отчетливо, боковые прожилки
обычно идут прямо к краям, зубцы по
кромке либо неотчетливы, либо слишком грубы.
По времени сбора чаи различаются
следующим образом:
Зеленые, желтые и белые: самые
лучшие - весенние, осенние хуже, летние -
самые плохие, так как имеют вяжущий вкус.
Красные: весенние не слишком хороши,
поскольку из-за низкой температуры у них
плохая ферментация. Лучшие красные чаи
собирают летом.
Цветочные: самые лучшие - весенние, но
они должны отлежаться с цветами не менее
ста дней, поэтому на рынок поступают
в сентябре.
Улуны: самые лучшие - осенние.
157

О ПОЛЬЗЕ ЧАЯ И О ТОМ, КАК ЕГО ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ
Как хранить чай
Хранение чая, как продукта тонкого
и самобытного, дело важное.
Чай легко впитывает запахи
.и влагу, поэтому даже самый луч-
"ший чай быстро теряет свои
ценные свойства при неправильном хранении.
Температура и влажность, свет и воздух,
специфические запахи, микробы - все это
может оказывать негативное воздействие.
Поэтому храните чай в специально
отведенном сухом и хорошо проветриваемом
месте, в плотно закрывающейся, непрозрачной
посуде, подальше от приправ и других
пахучих веществ, не говоря уже о бытовой химии.
Маленький секрет: часто используемый
сорт хорошо отсыпать в небольшую банку,
заполняя ее по мере необходимости. Так вы
реже будете подвергать чай воздействию
воздуха.
Аля хранения чая лучше всего подходят
сосуды из фарфора и керамики. Однако
существуют и специальные сплавы на
основе олова, которые идеальны аая этой
цели. Вакуумная упаковка также позволяет
сохранять чай в течение долгого времени
без потери свойств.
Практически во всех чайных магазинах,
торгующих оптом, есть холодильные
камеры, поддерживающие оптимальную аая
хранения температуру около 14 °С. Но,
в любом случае, чай не хранится долго:
хлорофилл и танин постепенно окисляются,
алвместе с ними уходят вкус, аромат и
прозрачность настоя, поэтому лучше всего
выпить его в течение месяца после покупки.
За последнее время появилось большое
количество сортов чая, которые не только
подходят аая длительного хранения, но
и улучшают свои качества с течением
времени. Это не только пуэры, но и разные
«состаренные» чаи: старый «Те Гуаньинь»,
старый «Шуи Сянь», тибетские
прессованные чаи. Такие чаи не боятся контакта
с воздухом, поэтому хранят их в той же
бумажной упаковке, в которой и продают.
Однако, если вы хотите, чтобы чай с
течением времени действительно улучшал свои
свойства, во время его хранения следует
поддерживать правильный режим
температуры и влажности.
158

Список литературы
Агеев К., Баев М., Виногродский Б. Магия чая. - СПб., 2001.
Лосон Р. и др. Справочник биохимика. - М., 1991.
Лотова Л.Н. Морфология и анатомия высших растений. - М., 2000.
Березин Б.Д. и лр. Курс современной органической химии. - М., 2001.
Палов М. Энциклопедия лекарственных растений. - М., 1998.
Игнатович А. Путь чая. - Аура. - № 1. - 1998.
Чай: удовольствие и целебность. - М., 1982.
Похлебкин В.В. Чай. - М., 1997.
Какудзо Окакура. Книга чая. - Мн., 2002.
Иванов Ю.Г. Энциклопедия чая. - Смоленск, 2000.
Лехтяр Б. Лекарство - чай.
Тумэй М. Травяные чаи. - М., 1995.
Цао Сюэцинь. Сон в красном тереме. В 3-х томах. - М., 1995.
Малявин В.В. Китайская цивилизация. - М., 2000.
Кривцова М.Б. История культуры Китая. - СПб., 1999.
Китай. Сборник статей. - М., 1990.
Книга мудрых радостей. - М., 1997.
Богачихин М.М. Краткий китайско-русский, русско-китайский толковый
оздоровительный словарь. - М., 1994.
Богачихин М.М. Китайская керамика. - М., 1999.
Румянцева Е.Е. Китайская кухня. - М., 2000.
Лавренева Г.В. Лечение чаем. - СПб., 1999.
Васильев Л.С. Культы, религии, традиции в Китае. - М., 2001.
Лэример Т. и др. Китай. - М., 1998.
Чацзин, КНР. - Шанхай, 1994.
Лобусов Е. Современная медицина о чае.

Виногродский Бронислав Брониславович
ПУТЬ ЧАЯ
Издатель Антон Жигульский
Дизайн книги и постановка съемки Ирина Клушанцева
Фотограф Евгений Еремин
Редактор Натали Гончарова
Корректор Елена Феоктистова
Главный редактор Ирина Леонтьева
Арт-директор Леонид Краевский
Дизайнер Тимур Ламидов
Фоторедактор Даниил Коломийчук
Реклама Лариса Коломиец
Специальные проекты Анастасия Жигульская
Экономика Владимир Клинов
Распространение Константин Помялов, Наталья Горшкова
Логистика Георгий Фридолин
Финансы Наталья Милосердова, Ольга Чухлеб
PR-менеджер Максим Булле
Продажи Дмитрий Бараке, Анастасия Панченко, Максим Семенов
Издательство Антона Жигульского
Подписано в печать 30.10.2007
105187, Москва, ул. Кирпичная, 43а
тел. (495) 9-888-040, http://www.zhp.ru, e-mail: books@zhp.ru,
mail@zhp.ru