V. vvihO-
ЛвРНЛЯ
ЛИ**Р YPA
»»:•:•:•-•-•. ....
Ш& л
.•.v.v.v.w.w.y..*.
- -'•*••• •'^v.w.v.v.r.v.v.v.
w.v - ♦ ♦!♦ .у.х«М«М'--"
&:&. •.•••.v.:.:.v.:.:.!.m.m.>;
ЯГ ПОЛЯЧЕК
РНГОТОВЛЕНИЕ
И ХРАНЕН Е
ПИЩИ АОМА
/^
МЕДГИЗ — I Q (^ О

НАУЧНО-ПОПУЛЯРНАЯ МЕДИЦИНСКАЯ
: ЛИТЕРАТУРА =======
,ч
Я. Г. ПОЛЯЧЕК
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
И ХРАНЕНИЕ ПИЩИ
ДОМА
, 1еагиз
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
МЕДИЦИНСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МЕДГИЗ-1960-МОСКРА

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Какую пищу можно считать полноценной
Употребляйте только доброкачественные продукты 9
Храните на холоде скоропортящиеся продукты и готовые
блюда '
В пище не должно быть микробов, вызывающих заболевания 21
В пище не должно быть яиц и зародышей глистов "23
ос
Как предупредить пищевые отравления ^и
Чистота при приготовлении и хранении пищи «3~
Кулинарная обработка мяса, рыбы и птицы 38
Кулинарная обработка яиц ™
Кулинарная обработка молока и молочных продуктов ... 47
Кулинарная обработка овощей 50
Приготовляйте богатые витаминами блюда и напитки .... 55
Витамины круглый год "■
ПОЛЯЧЕК ЯКОВ ГРИГОРЬЕВИЧ
Приготовление и хранение пищи дома
Редактор Г. Е. Воанавайг
Техн. редактор Н. Ф. Балдина Корректор М: А. Годунова
Обложка художника Л. М. Мечникова
Сдано в набор 1/IV—1960 г. Подписано к печати 30/VI—1960 г.
Формат бумаги 84хЮ8/:г, =2,13 псч. л. (условных 3,49 л.)
3 53 уч.-изд. л. Тираж 150 000 экз. Т-06876 MH-S3.
Медгиз. Москва, Петровка, 12
Заказ № 6126. Смоленск, типография имени Смирнова.
Цена 1 р. 05 к.

ПРЕДИСЛОВИЕ
С каждым годом растут успехи нашего сельского
хозяйства и развивается пищевая промышленность.
Благодаря этому увеличивается количество доступных всем
пищевых продуктов и более разнообразным становится
их ассортимент. Расширилось, а в ближайшие годы еше
больше расширится производство холодильников,
электрических кухонных машин и других предметов,
позволяющих ускорить приготовление пищи и в то же время
помогающих лучше сохранить при кулинарной обработке
ценные питательные вещества, а также предупредить
загрязнение и порчу продуктов и готовых блюд. Все это
облегчает организацию правильного питания, которое,
как известно, играет очень важную роль в сохранении
здоровья и высокой работоспособности, в
предупреждении болезней.
Все большее распространение получает у нас
общественное питание, растет количество столовых,
ресторанов и закусочных, вводятся новые формы обслуживания
населения (отпуск готовых обедов на дом, продажа
полуфабрикатов и т. д.), облегчающие труд домашней
хозяйки. Однако во многих семьях если не вся, то хотя
бы часть пищи приготовляется дома. Здоровье всех
членов семьи в значительной степени зависит от того,
соблюдаются ли при этом гигиенические правила
приготовления и хранения пищи, о которых рассказано в этой книжке.

КАКУЮ ПИЩУ МОЖНО СЧИТАТЬ
ПОЛНОЦЕННОЙ
Составляя меню, подоирая для него те или иные
продукты и блюда, надо всегда учитывать одно из
важнейших гигиенических правил питания: нужно заботиться че
только о количестве (достаточном и не чрезмерном)
съедаемой пищи, но и о том, чтобы она содержала в
достаточном количестве все необходимые организму
питательные вещества — белки, жиры, углеводы,
минеральные соли и витамины, а также воду. Только такую
пищу можно считать полноценной, только такая пища
может обеспечить сохранение нашего здоровья и
работоспособности.
Наиболее богатые источники белка в пище—мясо,
рыба, птица, творог, сыр, икра, яйца, фасоль, горох и
другие бобовые. Меньше белка содержится в хлебе и
крупах, еще меньше в овощах.
Большинство белков, содержащихся в животных
продуктах, по своему химическому составу ближе к белкам
нашего тела. Поэтому они особенно ценны и должны
составлять около половины всех белков пищи.
Богаты жира м и, кроме различных сортов масла и
сала, сливки, сметана, жирный творог, жирный сыр, а
также некоторые сорта мяса и рыбы. Много жира в
зернах подсолнечника и в орехах. Особенно полезны жиры
молока и молочных продуктов (коровьего масла, сливок,
сметаны), а также жир яичного желтка и рыбий жир,
богатые витаминами А и D. Но надо употреблять и
растительные масла, они служат источником ненасыщенных
жирных кислот, тоже необходимых организму человека.
Углеводы содержатся главным образом в
продуктах растительного происхождения в виде сахара,
крахмала и клетчатки.
Кроме чистого сахара, мы едим богатые сахаром мед,
варенье, повидло, конфеты и другие кондитерские изде-
5

лия, сахар содержится также в ягодах и фруктах. В
крупах, картофеле и хлебе много крахмала. Сахар быстро
всасывается через стенки кишечника в кровь, а крахмал
сначала должен превратиться в кишечнике в сахар.
Поэтому, когда мы едим продукты, богатые крахмалом,
сахар попадает в кровь лишь через более длительный
промежуток времени после еды. В пище должны быть не
только сладости, содержащие быстро усваиваемый
сахар, но и продукты, богатые крахмалом.
Овощи, фрукты и ягоды, некоторые крупы, а гакже
отруби и хлеб из муки грубого помола содержат много
растительной клетчатки. Клетчатка почти не
усваивается организмом, но ее присутствие в пище необходимо
для нормальной деятельности кишечника: грубые
частицы клетчатки, раздражая стенки кишок, вызывают их
сокращение и благодаря этому способствуют опорожнению
кишечника, предупреждают запор.
Овощи, фрукты, и ягоды, а также отруби и хлеб из
муки грубого помола полезны еще и потому, что
содержат минеральные вещества и витамины.
При разнообразном питании в пище обычно
содержится достаточное количество всех необходимых
организму минеральных веществ, кроме хлористого
натрия — поваренной соли,— которую приходится
добавлять в пищу примерно около 10 г1 в сутки.
Питание не может быть полноценным, если в пище
нет достаточного количества витаминов. Выбирая пищу,
обычно больше всего приходится заоотнться о
достаточном количестве витаминов А, С, Вь В2 и РР, а в пище
для детей, кроме того, о витамине D.
Витамин А содержится в печенке, сливочном масле,
сливках, молоке, яичном желтке. В красном перце,
красной моркови, помидорах, зеленом луке, щавеле, шпинате
и салате, в абрикосах и плодах шиповника имеется
каротин — вещество, которое в организме человека
превращается в витамин А. Для того чтобы каротин лучше
усваивался, желательно овощи и зелень есть вместе с
жиром.
Основной источник витамина С — капуста,
картофель, помидоры и другие свежие овощи, свежая зелень,
1 Здесь и в дальнейшем: г — грамм, кг — килограмм, мг — м
лиграмм, л — литр, мл—миллилитр, м — метр, см — сантиметр.
6

лимоны, крыжовник, апельсины, мандарины, земляника,
клубника, малина, яблоки (главным образом
антоновка и титовка). Особенно много витамина С в черной
смородине и в плодах шиповника.
Витамины Вь В2 и РР мы получаем, когда едим
ржаной хлеб и хлеб из пшеничной муки грубого помола,
горох и фасоль, гречневую и овсяную каши, мясо,
печень и почки, яйца. Витамин В2, кроме того, содержится
в твороге, сыре, молоке. Очень много витаминов Вь В2 и
РР в дрожжах.
Наиболее богаты витамином D, который
особенно необходим растущему организму детей, следующие
пищевые продукты: печень трески и палтуса, а также
печень животных, молоко и сливочное масло
(изготовленное летом), яичный желток, лососина, минога и
скумбрия. Маленьким детям врач часто рекомендует
принимать (в указанной им дозе) рыбий жир, в котором
содержится большое количество витаминов D и А.
Здоровый человек в обычных условиях должен
получать 2—2,5 л воды в сутки, причем около половины
этого количества в виде питьевой воды, чая и других
напитков и жидких блюд, а другую половину — с различными
продуктами, большинство которых содержит много воды,
например, хлеб — около 50%, огурцы — 95%.
Сколько белков, жиров, углеводов и других
питательных веществ нужно ежедневно съедать? Это зависит от
возраста, профессии, занятий спортом, климатических и
ряда других условий. Но всегда для того, чтобы организм
получал с пищей все, что ему необходимо, нужно
разнообразное питание. Только разнообразные блюда,
приготовленные из мяса, рыбы, молока и молочных
продуктов, яиц, круп, овощей и других продуктов,
обеспечивают организм всем, что ему нужно.
При однообразном питании в пище может оказаться
пзоыток одних питательных веществ и недостаток
других. Так, например, чрезмерное количество мучных и
крупяных изделий (пироги, кулебяки, оладьи, блинчики,
каши, лапшевники и т. д.) часто приводит к тому, что
едят мало овощей. В результате организм получает
слишком много углеводов и недостаточно минеральных
солей и витаминов. Кроме того, однообразная пища
обычно быстро приедается, снижает аппетит и хуже
усваивается.
7

Составляя суточное меню, надо стремиться к тому,
чтобы продукты и блюда завтрака не повторялись за
обедом и за ужином. Если, например, завтрак состоял из
рисовой каши, не следует к обеду готовить рисовый суп;
лучше есть суп из овошей, борш или щи; в этот день рис
не рекомендуется и в качестве гарнира.
Но даже правильно составленное и достаточно
разнообразное суточное меню, если оно повторяется почти без
изменений изо дня в день, приведет к понижению
аппетита. Вот почему желательно, по возможности, вводить
новые блюда в разные дни. Для этого удобно составлять
недельное меню, что даст возможность заранее учесть и
правильно использовать запасы и заранее купить
недостающие продукты.
Для примера покажем, как можно разнообразить первые и
вторые блюда обеда в меню зимой: 1) воскресенье — куриный
бульон с пирожками и жареная курица с тушеной морковью; 2)
понедельник— борш на мясном бульоне со сметаной и мясные
котлеты с макаронами; 3) вторник—суп с фасолью и жареная рыба с
жареным картофелем и соленым огурцом; 4) среда — щи из свежей
капусты ч мясные жареные биточки с соусом из лука и гречневой
кашей; 5) четверг — рыбный суп и жареная печенка с тушеным
картофелем и квашеной капустой; 6) пятница — суп с домашней
лапшой и отварное мясо с отварным картофелем с covcom из хрена
со сметаной; 7) суббота — рассольник со сметаной и язык с зеленым
горошком.
Разнообразие продуктов, из которых готовится пища,
и разнообразие приготовляемых блюд помогают
обеспечить полноценное питание. Однако и пища,
приготовленная из разнообразных продуктов, может стать
неполноценной, если при ее изготовлении были допущены
значительные потери некоторых питательных веществ.
Приготовляя пищу, необходимо стремиться максимально
сохранить содержащиеся в ней пищевые вещества, особенно
белки, витамины и минеральные соли. Это в
значительной степени зависит от правильной кулинарной
обработки. Например, при варке макарон, риса и других круп
содержащиеся в этих продуктах крахмал, белок и другие
питательные вещества частично переходят в отвар.
Поэтому не следует выливать крупяные отвары, их можно
использовать для пюреобразных супов, соусов и
подливок.
Овощи являются основным источником витамина С и
минеральных солей, при неправильной кулинарной обра-
8

ботке потери этих пенных питательных веществ могут
быть очень значительными. Поэтому гак важно
правильно готовить овощи (см. стр. 50).
Приготовляя пищу, надо гакже заботиться о том,
чтобы в нее во время кулинарной обработки не могли
попасть микробы, которые могут вызвать пищевое
отравление или инфекционное заболевание. Необходимо следить
за тем, чтобы все используемые продукты были
доброкачественными.
УПОТРЕБЛЯЙТЕ
ТОЛЬКО ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
Почему при неправильном хранении пищевых
продуктов многие из них портятся и употребление их в пищу
становится опасным для здоровья? Отчего, например,
хранящееся в теплом месте молоко быстро скисает, а
иногда становится прогорклым, мясо и рыба гниют, а
жидкие продукты, содержащие сахар, могут забродить?
Установлено, что порчу продуктов вызывают
различные виды микробов.
Микробы широко распространены в природе,
огромное количество их находится в почве, воздухе и воде, на
окружающих нас предметах, на нашей одежде и руках.
Неудивительно, что микробы попадают и на пищевые
продукты.
Как и всякие живые организмы, микробы питаются,
причем питательные вещества проникают в
микроорганизм, всасываясь через его оболочку. Поэтому для
большинства микробов особенно хорошей питательной средой
являются продукты, содержащие много воды, например,
молоко, бульон, мясо и рыба.
Большое значение имеет и благоприятная для
развития микробов температура. При такой температуре и
при наличии хорошей питательней среды микробы могут
очень быстро размножаться: из одного микроба через
несколько часов могут образоваться миллионы микробов.
Но при неблагоприятных для них условиях — под
воздействием прямого солнечного света, высушивания, высокой
температуры и некоторых дезинфицирующих веществ
(например, хлорной извести) —большинство
микроорганизмов быстро погибает.
9

Многие виды микробов не могут существовать без
доступа воздуха, из которого они поглощают
необходимый им для дыхания кислород. Но некоторые виды
микробов (например бактерии ботулинуса и столбняка),
наоборот, не могут жить и развиваться при свободном
доступе воздуха, такие микробы называются анаэрооны-
ми. Большое количество анаэробных микробов живет в
почве, на дне рек, озер и морей. Бактерия ботулинуса
хорошо размножается в толще некоторых продуктов —
окорока, красной рыбы (осетровых пород), а также в
консервах, к которым доступ воздуха прекращен.
Имеются микробы, которые могут развиваться и при
доступе кислорода, и при его отсутствии. К ним
принадлежат дрожжи, кишечная палочка.
Некоторые микробы, например бактерии ботулинуса,
образуют споры с плотной оболочкой, которые могут
годами сохраняться даже в самых неблагоприятных
условиях. Но попадая в благоприятную для них среду, эти
споры прорастают и в течение нескольких часов
превращаются в микробов.
Среди разнообразных видов микробов есть много
полезных для человека. Используя их, мы можем
приготовлять хлеб, творог, сыр и много других ценных
продуктов. Так, например, прессованные дрожжи применяют в
хлебопечении для того, чтобы тесто стало более рыхлым
благодаря углекислому газу, выделяющемуся при
брожении. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при
котором сахар превращается в спирт и углекислый газ;
поэтому дрожжи применяют для получения спирта, пива
и вина, а также кефира и кумыса. Молочнокислые
бактерии вызывают молочнокислое брожение, при их
воздействии из молочного сахара образуется молочная
кислота.
Засол огурцов и помидоров, заквашивание капусты,
мочение яблок — все это тоже основано на
молочнокислом брожении.
Наряду с полезными микробами распространены и
вредные. Многие пищевые продукты являются хорошей
питательной средой для микробов. Попадая на продукты
и размножаясь,, в них, микробы вызывают их порчу;
в результате ухудшается внешний вид, вкус и запах
продукта и он становится непригодным для употребления.
Микробы, вызывающие разложение мяса, рыбы, колба-
10

сы, яиц и других богатых белком продуктов, называются
гнилостными.
При гниении образуются газы с неприятным запахом.
От воздействия одних микробов прогоркает жир, другие
приводят к прокисанию некоторых продуктов и готовых
блюд, например супов и вареных макарон.
Влажность продуктов благоприятствует развитию
микробов. Большинство микробов может развиваться
только в продуктах, содержащих больше 15% воды, а в
сухих продуктах не размножается. Поэтому, например,
сухари, макароны и сухие пищевые концентраты могут
долгое время сохраняться в сухом помещении.
Высушивание фруктов, ягод, грибов, рыбы, молока и яиц тоже
предохраняет их от порчи и позволяет долго сохранять.
Многие микробы быстро размножаются в пищевых
продуктах при комнатной температуре (15—20°), а еще
быстрее при температуре 37—40°. Если температура
выше 50°, размножение большинства микробов
приостанавливается, а при кипячении, т. е. при нагревании до 100°,
большинство микробов быстро погибает. Исключение
составляют споры некоторых микробов, которые не
погибают даже при кипячении в течение нескольких часоз.
Некоторые продукты, например молоко, для более
длительного хранения обеззараживают (т. е. убивают
находящихся в них микробов) в специальных аппаратах,
нагревая, но не доводя до кипения. Такая обработка
продуктов назывг!ется пастеризацией.
Приготовляя пищу, мы применяем различные способы
тепловой обработки продуктов, при которой не только
улучшается вкус продукта и усвояемость его, но и
погибают микробы. Особенно важно с этой точки зрения
достаточно долго варить и жарить мясные и рыбные
продукты. Мясо и рыба плохо проводят тепло. Поэтому,
например, при сравнительно кратковременном
прожаривании внутри кусков мяса, рыбы, котлет, зраз и других
кулинарных изделий температура может оказаться
недостаточно высокой для уничтожения всех
микроорганизмов.
Значительно лучше прогреваются куски мяса, рыбы
и кулинарные изделия из них в том случае, если после
жаренья на плите их выдерживают некоторое время в
духовом шкафу.
Холод — понижение температуры до +8° и ниже — не
И

убивает микробов, но задерживает их развитие, и этого
в большинстве случаев достаточно, чтобы предохранить
продукты от порчи.
Крепкий раствор поваренной соли или сухая соль
тоже не убивает микробов, но приостанавливает развитие
гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются
при засоле рыбы и мяса.
Крепкие растворы сахара отнимают у микробов воду
и благодаря этому приостанавливают их развитие или
даже приводят их к гибели. На этом основана заготовка
для длительного хранения изделий с большим
количеством сахара— варенья, повидла, засахаренных ягод и
фруктов и т. п.
Применяя холод, засол и ряд других мер, можно
хранить многие пищевые продукты так, чтобы они не
испортились и чтобы употребление их в пищу не стало
опасным для здоровья. В торговых предприятиях за
правильным хранением продуктов и за тем, чтобы в продажу
поступали только доброкачественные продукты, следят
не только администрация предприятия, но и санитарные
врачи. Однако купленные в магазине продукты иногда
приходится некоторое время хранить и дома. Чтобы
определить, не испортились ли за это время те или иные
продукты, каждая хозяйка должна быть знакома хотя бы
с некоторыми признаками, позволяющими отличить
доброкачественный продукт от испорченного, негодного для
употребления. Об этих признаках мы здесь расскажем.
Мясо бывает остывшее, охлажденное и мороженое.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет
сухую поверхность, оно красного цвета, плотное; ямка,
образующаяся при надавливании пальцем на такое
мясо, быстро выравнивается. Доброкачественное мясо не
имеет неприятного запаха, свойственного несвежему мясу.
Испорченное мясо имеет бол^е темный цвет, жир его
мажется. Ямка, образующаяся при надавливании
пальцем на такое мясо, выравнивается медленнее и не
полностью. Испорченное мясо имеет неприятный кислый
запах. В сомнительных случаях для определения
доброкачественности мяса можно в его толщу воткнуть
нагретый в кипятке нож и по запаху ножа определить
свежесть продукта.
Мороженое доброкачественное мясо имеет розоватый
цвет. Оно делается ярко-красным в том месте, на кото-
12

рое надавливают пальцем. Качество мороженого мяса и
особенно его запах легче определить после того, как оно
оттаяло. Для определения качества мороженого мяса
можно также воткнуть в него нагретый нож.
Надо обращать внимание на состояние оболочки, цвет
фарша и запах колбасы. Доброкачественная
колбаса имеет чистую, сухую, неповрежденную оболочку;
цвет фарша на разрезе у ливерных колбас
светло-коричневый, у вареной колбасы — розовый, у копченой —
темно-красный; цвет шпига — белый. Фарш
доброкачественной колбасы должен иметь приятный,
свойственный данному сорту колбасы вкус и запах.
Когда колбаса портится, поверхность ее покрывается
слизью. Гнилостный запах прежде всего появляется в
складках и в тех местах, где колбаса перевязана
шпагатом, цвет фарша в этих местах становится сероватым.
У доброкачественной птицы тушка имеет
желтовато-белый цвет с розоватым оттенком, клюв чистый,
блестящий, упругий, а глаза выпуклые. У испорченной
птицы клюв матовый, глазное яблоко ввалившееся, на коже
под крыльями и на задней части тушки появляются
желто-серые пятна с зеленоватым оттенком. Тушка издает
кислый запах, переходящий в гнилостный.
Доброкачественная парная и охлажденная рыба
имеет плотную блестящую чешую, невздутое брюшко,
ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза; мясо
ее плотное, упругое (ямка, образующаяся при
надавливании пальцем, выравнивается быстро), на разрезе
серовато-белого цвета. Доброкачественная рыба,
погруженная в воду, тонет.
При порче рыбы чешуя ее покрывается большим
количеством слизи, становится грязной и очень легко
отделяется от мяса; жабры становятся серыми. Глаза у
испорченной рыбы запавшие, мутные, а брюшко вздутое.
Если такую рыбу положить в воду, она всплывает
наверх. У испорченной рыбы мякоть легко отделяется от
костей, особенно от позвоночника, где прежде всего
появляется гнилостный запах.
В сомнительных случаях можно определить свежесть
рыбы так же, как и мяса, с помощью нагретого ножа или
по запаху тонкой деревянной палочки, которую втыкают
в толщу рыбы. Чтобы легче определить запах несвежей
рыоы, можно сварить кусочек рыбы в закрытой посуде.
13

Проверять доброкачественность мороженой рыбы
нужно после того, как она оттаяла, по тем же признакам,
что и для парной и охлажденной рыбы. Надо только
учесть, что жабры у доброкачественной мороженой рыбы
имеют бурую окраску.
.V соленой доброкачественной рыбы должна быть
блестящая серовато-белая чешуя; такая рыба имеет
специфический, приятный запах, свойственный данному
продукту, мясо ее плотное. Проверить качество соленой
рыбы можно при помощи нагретого ножа или деревянной
палочки (см. выше).
Вяленая доброкачественная рыба должна иметь
чистую блестящую чешую, мясо ее плотное,
темно-янтарной окраски, брюшко целое. Показатель высокого
качества вяленой рыбы —янтарное просвечивание спинки на
свет. Испорченная вяленая рыба имеет тусклую чешую,
потемневшее мясо, брюшко ее мягкое или вздутое,
запах гнилостный.
Доброкачественные балычные изделия сочные, мясо
их нежное, запах приятный, свойственный балычным
изделиям; вкус нежный, слабосоленый. У испорченных ба-
лычных изделий мясо дряблое, на разрезе потемневшее,
запах неприятный — затхлый или гнилостный.
В зернистой икре осетровых пород зерна должны
быть светло- и темно-серые. Паюсная икра должна быть
мягкой, но не вязкой и не жидкой консистенции,
однородного темного цвета, без посторонних примесей.
Кетовая икра лососевых пород должна обладать приятным
запахом и не иметь постороннего привкуса. Испорченная
икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый
запах.
Доброкачественное молоко не должно иметь
постороннего запаха, цвет его белый, с желтоватым оттенком,
вкус приятный, сладковатый. Синеватый оттенок молока
указывает на то, что оно или разбавлено водой, или с
него снят жир. Молоко непригодно в пищу, если оно
имеет несвойственный ему вкус и какой-либо
посторонний запах.
Доброкачественная простокваша должна иметь
свойственный ей вкус, густую консистенцию, белый
молочный цвет.
Сливки должны быть белыми, с желтоватым
оттенком и иметь однородную консистенцию (без сбившихся
14

комочков жира и хлопьев белка); вкус — слегка
сладковатый, запах — свойственный свежим сливкам.
Доброкачественный творог должен быть белым с
желтоватым оттенком и иметь однородною консистенцию
и свойственный ему запах и вкус.
Сметана должна иметь приятный вкус.
Недоброкачественная сметана имеет горький или резко кислый
вкус и посторонний запах; консистенция ее тягучая или
водянистая.
Топленое масло, маргарин и другие жиры
считаются недоброкачественными, если они загрязнены,
имеют неравномерную окраску и обладают прогорклым
вкусом.
Качество яиц нужно проверять, просматривая их на
свет; обнаруженные при этом пятна и помутнения ука- %
зывают на порчу яйца.
Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь
приятный запах и сладковатый вкус. Влажность муки
определяют, сжимая ее в руке; при этом сырая мука
образует плотный не распадающийся комок, а сухая —
легко рассыпается.
Консервы в жестяных банках не должны иметь
вздутых донышек. Вздутие донышек, или, как говорят,
бомбаж банок, происходит от скопившихся газов,
которые образуются в банках в результате
жизнедеятельности микробов, оставшихся в консервах или попавших
снаружи при нарушении целости банок, или
вследствие взаимодействия металлов и содержащихся в
консервах кислот. Бомбажные консервы, особенно мясные и
рыбные, опасны для здоровья и непригодны в пищу.
Иногда крышки вздуваются во время случайного
замораживания консервов. После оттаивания таких
консервов бомбаж исчезает. Это так называемый физический
бомбаж, который может быть и в доброкачественных
консервах.
ХРАНИТЕ НА ХОЛОДЕ
СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ ПРОДУКТЫ И ГОТОВЫЕ
БЛЮДА
Чтобы сохранить мясо, рыбу, птицу и другие
скоропортящиеся продукты, их охлаждают или замораживают
на предприятиях пищевой промышленности, Но, как уже
15

было сказано выше, холод не убивает микробов, а
только приостанавливает их размножение. Как только
мороженый и охлажденный продукт оттает, он очень быстро
подвергается порче. Поэтому купленные мороженые и
охлажденные продукты необходимо и дома хранить на
холоце. Как обеспечить холод в домашних условиях?
В сельских местностях можно устроить погреб-лед-
н и к. Лед для ледника нужно заготавливать из водоемов
с чистой водой, качество которой проверено санитарным
врачом. Набивать погреб льдом надо в конце зимы,
когда еще удерживаются морозы.
Лед, заготовленный из водоема, нельзя класть в
холодные блюда и напитки, так как он может быть
загрязнен микробами, вызывающими кишечное заболевание.
Чтобы продукты не загрязнялись, чтобы на них не
могли попасть вредные микробы, надо класть их не
непосредственно на лед, а на деревянную решетку или
клеенку.
Гигиеничнее устраивать ледник с боковой загрузкой.
В таком леднике имеется отдельное помещение для
продуктов, куда через ряд отверстий из рядом
расположенного льдохранилища поступает холодный воздух,
который равномерно там распределяется. Нагреваясь, воздух
поднимается кверху и снова поступает в
льдохранилище.
Можно использовать для хранения некоторых
скоропортящихся продуктов подполье, т. е. пространство
под полом жилого помещения.
Удобнее всего пользоваться для хранения продуктов
домашним электрохолодильником. При этом
надо соблюдать следующие правила хранения.
Если мясо, птицу или дичь предполагается
использовать в день их покупки, то эти продукты до
приготовления можно хранить на любой полке холодильника. Если
же мясо или рыбу предполагается хранить более
длительное время, их нужно поместить в отделение
испарителя вместо ванночки с водой для приготовления льда;
там температура наиболее низкая. Рыбу необходимо
заворачивать в пергаментную бумагу или целлофан, чтобы
другие продукты, находящиеся в холодильнике, не
приобрели запаха рыбы.
Фрукты и овощи перед загрузкой в
электрохолодильник нужно обмыть и насухо вытереть.
1&

Чтобы сохранить салат свежим, надо отрезать корни,
промыть листья в холодной воде и после того, как
стечет вода, положить салат в закрытый сосуд, который
ставят на одну из полок электрохолодильника. При
хранении фруктов или овощей в закрытом сосуде
уменьшается циркуляция воздуха, поэтому замедляется
высыхание этих плодов и они сохраняются свежими. Овощи и
фрукты нужно помещать подальше от испарителя.
Масло нужно хранить в чистой закрытой посуде или
завернутым в пергаментную бумагу.
Яйца можно положить в панке на среднюю полку
холодильника. Бутылки с молоком рекомендуется ставить
вблизи стенки испарителя на верхней полке.
Вареные продукты ьужно хранить только в
закрытой посуде и отдельно от сырых продуктов. Горячие
продукты надо предварительно остудить и только после
этого их можно помещать в холодильник.
Продукты с резким запахом, например салат с луком
и некоторые сорта сыра, должны храниться в закрытой
посуде или в вощеной бумаге, или в целлофане.
В электрохолодильниках можно получать кубики
чистого пищевого льда, которые разрешается употреблять
непосредственно в пищу, добавляя их в окрошку,
свекольник, квас и т. д.
Необходимо правильно пользоваться
электрохолодильником, т. е. поддерживать необходимую температуру
и своевременно оттаивать «снеговую шубу»,
образующуюся на испарителе, надо содержать в чистоте шкаф и
все внутреннее оборудование. Примерно каждые 10—15
суток нужно оттаивать испаритель, чтобы удалить
образовавшийся на его поверхности слой инея или льда,
мешающий нормальной работе электрохолодильника.
Одновременно с оттаиванием испарителя надо
производить уборку и промывку шкафа, предварительно
отключив холодильник от электросети. Мыть шкаф надо
теплой мыльной водой, после того как из него вынуты
все продукты и решетчатые полки. Все вымытые
поверхности шкафа необходимо вытереть досуха.
Ванночку для льда, решетчатые полки, посуду для
мяса, фруктов и овощей, покрытые эмалью, нужно также
мыть теплой водой с мылом и потом насухо вытирать
фланелью. После мытья шкаф в течение 30—40 минут
проветривают, а затем укладывают полки на свои места.
2 Приготовление пиши
17

При отсутствии холодильника и льда можно
охладить некоторые продукты за счет испарения воды.
Например, банку со сливочным маслом или бутылку с
молоком плотно обертывают чистой мокрой тканью или
полотенцем и ставят на сквозняк в тарелку или в
кастрюлю с водой. Края полотенца или ткани должны быть
погружены в воду.
Если нельзя хранить на холоде, не рекомендуется
делать запасов скоропортящихся продуктов, особенно в
теплое время года. Полуфабрикаты — мясные, рыбные и
овощные — тоже нужно покупать с учетом возможности
их немедленной тепловой обработки — жарения,
тушения и т. п.
Муку, крупу, макароны, сахар, соль можно хранить
в стеклянных или пластмассовых банках с крышками в
сухом помещении (в шкафу или на полке). Там же
нужно хранить лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и
другие пряности.
Хранение готовых блюд. Нарушение
гигиенических правил хранения готовых блюд может создать
опасность для здоровья. Приведем такой пример. В
одной семье остался от обеда беф-строганов. На следующий
день утром хозяйка наспех слегка подогрела его и
подала на завтрак. К вечеру у нее появилась тошнота и боли
в животе, понос, повысилась температура, а у мужа
была рвота. Что же послужило в данном случае причиной
пищевого отравления?
Мясо, из которого был приготовлен беф-строганов,
было доброкачественным, микробы попали в
беф-строганов уже после того, как он был готов. Размножение
микробов произошло потому, что хозяйка продержала его
с обеда до утра на кухне, в тепле. Когда же после этого
беф-строганов был слегка подогрет, создались
благоприятные условия для развития содержавшихся уже в
нем микробов и они размножились в огромном
количестве. Это привело к отравлению.
Если бы хозяйка положила оставшийся от обеда
бефстроганов на холод, а утром, перед подачей на стол,
хорошо прокипятила его, отравления не произошло бы.
Нужно стремиться к тому, чтобы готовые блюда
возможно быстрее были съедены. Если же по каким-либо
причинам не вся приготовленная пища съедена, остатки
€е надо поставить на холод и хранит недолго. Перед по*
1

дачей на стол эту пищу нужно осмотреть, попробовать и
употреблять только тогда, когда нет никаких сомнений в
её доброкачественности. Но и в этом случае надо её
вторично тщательно прокипятить или прожарить. После
этой вторичной тепловой обработки пища не может
длительно храниться, она должна быть съедена в течение
часа.
Нельзя смешивать вновь приготовленную пищу с
пищей, которая была приготовлена раньше в этот же или
в предыдущий день. Нельзя подогревать супы и мясные
блюда с соусом, не доводя их до кипения. Такое
подогревание, как мы уже видели на приведенном примере,
может вызвать лишь размножение микробов.
Из готовых кулинарных изделий особенно быстро
портятся студень, заливные блюда, рубленая печенка,
котлеты, пирожные и торты с заварным кремом. Их
необходимо хранить на холоде и очень недолго. Для
хранения этих продуктов в предприятиях общественного
питания установлены предельные сроки, которые нельзя
превышать. Так, например, пирожные и торты с
заварным кремом разрешается хранить на холоде 6 часов
после их изготовления, студень, заливные блюда и
рубленую печенку—12 часов, жареные котлеты, пирожки с
мясом или с печенкой — 24 часа, жареную рыбу — 36
часов. В домашнем хозяйстве целесообразно
придерживаться примерно таких же сроков хранения
скоропортящихся кулинарных изделий.
Чтобы сохранить вскрытые консервы, если они сейчас
же не съедены, их надо переложить из консервной
банки в другую посуду и поставить на холод.
Если есть холодильник, ледник или погреб,
некоторые блюда можно приготовить на 2 дня. Однако не
всякое блюдо можно готовить впрок, так как при этом не-
изоежна потеря ценных питательных веществ, особенно
витаминов, а в некоторых случаях создается угроза
порчи блюда и заболевания.
Все овощные первые и вторые блюда при хранении
и повторном разогревании теряют значительную часть
витамина С. Значительно ухудшается вкус даже при
непродолжительном хранении мясных котлет. Поэтому,
если по той или иной причине приходится приготовлять
обед на 2 дня, лучше хранить в холодильнике
процеженный мясной или грибной бульон; такой бульон может
2*
19

оставаться свежим в течение 2—3 дней, если его
ежедневно кипятить. Из этого бульона можно быстро
приготовить разнообразные супы. Например, мясной бульон в
первый день можно засыпать вермишелью или рисом
или использовать как основу для овощного супа из
консервированного зеленого горошка, картофеля и моркови,
а на второй день на этом же бульоне, нашинковав
свежей капусты, кореньев и т. д., можно приготовить щи.
Таким образом можно сохранить питательные вещества,
в частности витамины, и в то же время обеспечить
разнообразие первых блюд обеда.
Отварное мясо от бульона тоже можно хорошо
сохранить на холоде и использовать для приготовления
разнообразных кушаний. Например, можно нарезать
отварное мясо ломтиками и, прокипятив его в бульоне,
подать с соусом из хрена и отварным картофелем;
можно залить отварное мясо томатным соусом и запечь его,
можно пропустить отварное мясо через мясорубку,
поджарить его с луком и приготовить пирожки или
блинчики.
На грибном бульоне в первый день можно
приготовить картофельный суп, а на второй день вегетарианский
борщ со сметаной.
Чтобы облегчить приготовление ооеда,
целесообразно взять первое блюдо из столовой, а для второго
блюда купить полуфабрикаты: гуляш, азу, мясные или
куриные рубленые котлеты, рыбное филе. Щам или борщу
из столовой можно придать лучший вкус и увеличить их
питательность, добавив при подогревании готовый
томатный соус, а при подаче на стол небольшое количество
сметаны и свежей зелени. Молочные супы из столовой
можно заправить сливочным маслом и т. д.
Каши, макаронные изделия, кисель, компот из
сушеных фруктов, блюда из отварной и жареной рыбы,
отварная курица и цыпленок при хранении теряют меньше
питательных веществ и Екусовых качеств, чем овощные
блюда. Поэтому к утреннему завтраку, например,
можно накануне вечером сварить гречневую или пшенную
кашу, сохранив их, на холоде, а утром разогреть и есть
с молоком или с маслом. Отварную курицу домашнего
приготовления, хранившуюся в закрытой посуде в
холодильнике или на леднике, можно после кипячения в
бульоне есть на следующий день.
20

- Отварную курицу, купленную в магазине, лучше
употреблять в день покупки и обязательно перед едой
кипятить. При покупке готовых скоропортящихся
кулинарных изделений — холодца, паштета, салатов — их
нужно употреблять в пищу в ближайшие часы после
покупки, а до еды обязательно хранить на холоде; если нет
возможности хранить на холоде, особенно летом, эти
изделия можно покупать только в том случае, если они
могут быть съедены немедленно.
В ПИЩЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ МИКРОБОВ,
ВЫЗЫВАЮЩИХ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Помимо микробов — виновников порчи пищевых
продуктов, существуют еще более опасные микробы, вызыва-
щие ряд заболеваний человека. Эти микробы попадают
в организм здорового человека различными путями: при
непосредственном соприкосновении с больными людьми
и животными, через мух, комаров и некоторых других
насекомых и клещей, через мышей и крыс.
Тем, кто приготовляет пищу, особенно важно иметь
представление о болезнях, которые могут передаваться
через пищевые продукты, питьевую воду, посуду и
грязные руки. К этим болезням относятся дизентерия,
брюшной тиф н паратифы. Микробы, вызывающие эти
заболевания, могут попадать на пищевые продукты и в
готовые блюда прежде всего от больного человека,
выделяющего вместе с испражнениями большое количество
таких микробов.
У людей, переболевших брюшным тифом,
дизентерией или паратифом, иногда более или менее длительное
время после выздоровления продолжают выделяться с
испражнениями микробы—возбудители болезни. Иногда
эти микробы выделяются у того, кто соприкасался с
заразным больным, но сам не заболел. II тех, и других
называют бактерионосителями. Они часто сами не
подозревают, что выделяют опасных микробов и потому не
принимают никаких мер предосторожности, чтобы не
заразить других людей. Об этом говорит, например, такой
случай.
Во время Великой Отечественной войны из
Ленинграда в один из приволжских городов эвакуировалась по-
21

жилая женщина С. с дочерью-школьницей. В пути им
пришлось ухаживать за больной старушкой.
Мать с дочерью поселились у родственников, которые
целый день были заняты на работе и поэтому охотно
согласились на предложение С. взять на себя
приготовление обеда.
Через двенадцать дней дочь С. стала жаловаться на
недомогание и головную боль. Из-за все
увеличивающейся слабости ей пришлось слечь в постель, а еще
через некоторое время заболела и хозяйка квартиры.
Врач установил, что обе они больны брюшным тифом.
Заболевшие были помещены в больницу, и здесь, к
своему удивлению, среди больных, лежащих в той же
палате, дочь С. узнала старушку, за которой ухаживали в
поезде. Оказалось, что она болела в пути брюшным
тифом.
Все члены семьи прошли бактериологическое
обследование. Мать заболевшей школьницы, хотя она была
вполне здорова, оказалась носителем бактерий
брюшного тифа. Работая на кухне и прикасаясь руками к
продуктам, готовым блюдам и посуде, она не принимала
необходимых мер предосторожности, недостаточно
тщательно мыла руки и потому стала невольной виновницей
заболевания брюшным тифом членов семьи.
Способствовать распространению дизентерии и
брюшного тифа может каждый человек, если он недостаточно
следит за чистотой своих рук, не моет их после
посещения уборной и перед тем, как есть или приготовлять
пищу. Такие люди и сами могут заболеть в результате
своей неряшливости и других заразить. Часто они
заражают тех, для кого готовят пищу.
Можно заразиться брюшным тифом и дизентерией,
если есть немытые сырые фрукты и овощи, пить сырое
молоко, необеззараженную сырую воду. Фрукты надо
тщательно мыть чистой водой и обдавать кипятком,
овощи тщательно мыть с помощью щетки, чистить и снова
тщательно промывать в дуршлаге проточной водой;
овощи для сырых салатов и сырых соков надо, кроме
того, ошпаривать кипятком. Воду из колодцев, а также
из рек и других открытых водоемов, прежде чем
употреблять для питья и приготовления пищи, надо
обязательно кипятить. Воду из водопровода можно не
кипятить только в том случае, если она тщательно обеззара-
2*>

живается и в ней при исследовании не находят
болезнетворных микробов (такие исследования обычно
производят санитарные врачи).
Раньше наблюдались вспышки массовых заболевании
брюшным тифом после того, как пили молоко, в которое
попали микробы, вызывающие это заболевание. Теперь
благодаря тщательному санитарному надзору в
молочных хозяйствах таких вспышек не бывает. Но все же
надо помнить, что молоко является хорошей питательной
средой и для возбудителей многих других болезней —
туберкулеза, бруцеллеза, полиомиелита. Поэтому
купленное на рынке молоко, а также разливное
пастеризованное молоко, приобретаемое в государственных и
кооперативных магазинах, надо перед употреблением
кипятить. Только пастеризованное молоко, продающееся
в закрытых бутылках, можно пить, не прокипятив его.
Заражение дизентерией и брюшным тифом может
произойти вследствие того, что мухи загрязняют
кулинарные изделия, употребляемые в пищу без
дополнительной тепловой обработки (студни, винегреты, салаты), а
также колбасно-ветчинные изделия, творог, сыр, хлеб и
булочные изделия, печенье и конфеты без обертки.
Поэтому пищу и пищевые продукты надо хранить так, чтобы
на них не могли садиться мухи. Распространению
брюшного тифа и дизентерии могут способствовать и
тараканы, если они загрязняют пищу.
Крысы и мыши являются распространителями
туляремии, паратифа и некоторых других инфекционных
заболеваний. Поэтому надо следить за тем, чтобы
грызуны не имели доступа к пищевым продуктам.
В ПИЩЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ЯИЦ
И ЗАРОДЫШЕЙ ГЛИСТОВ
Глисты — это черви-паразиты, которые живут в теле'
человека, животного и рыб, питаясь за их счет и
выделяя вещества, вредно действующие на организм. У
человека глисты чаще всего живут в кишечнике, где они
откладывают яйца, которые выделяются с
испражнениями. Яйца глистов очень мелкие и видны только под
микроскопом, у разных глистов они имеют различную
форму и различную величину; это дает возможность при
23

исследовании испражнений в лаборатории установить,
какие именно глисты находятся в кишечнике человека.
Разные виды глистов попадают в организм человека
разными путями. С этой точки зрения большинство
глистов можно разделить на две основные группы. К
первой группе относятся те из них, яйца которых попадают
в кишечник человека, когда он ест сырые немытые
овощи, ягоды и фрукты или пьет сырую воду, если на этих
продуктах или в воде есть яйца глистов. Ко второй
группе относятся глисты, зародыши которых попадают в наш
организм, когда мы употребляем в пищу мясо
животных и рыб, в котором имеются зародыши глистов.
Из глистов первой группы чаще всего встречаются
аскариды — большие круглые глисты розовато-белого
цвета, длиной от 20 до 40 см, по своему внешнему виду
похожие на крупных дождевых червей.
В кишечнике у человека может быть одновременно
много аскарид. Каждая самка аскариды ежедневно
откладывает около 200 000 яиц, которые с испражнениями
выделяются наружу; через 1 —1,5 месяца яйца
становятся зрелыми; если теперь они с пищей или водой будут
проглочены человеком, то у него в кишечнике
разовьются аскариды. Особенно велика опасность в этом
отношении, если едят сырые немытые овощи с огорода, почва
которого удобрялась человеческими испражнениями без
их обезвреживания. Нередко яйца аскарид переносятся
на пищу грязными руками, а также мухами.
Чтобы яйца аскарид не попадали на продукты
питания, необходимо заботиться о чистоте и уничтожать мух
(см. стр. 36) на кухне и в других помещениях, где
хранят продукты и едят, надо мыть руки перед едой и
перед приготовлением пищи, тщательно очищать и мыть
овощи, ягоды и фрукты, если их будут есть сырыми.
Все это поможет предохранить пищу от загрязнения не
только яйцами аскарид, но и яйцами остриц и
некоторые других глистов.
К глистам второй группы относятся трихинеллы
и цепни (их раньше называли солитерами) свиной и
бычий — это плоские глисты, состоящие из большого
количества члеников. Взрослые цепни достигают
нескольких метров в длину.
В мясе иногда можно видеть белые пузырьки
размером с крупинку или небольшую горошину; это фиц^
24

ны — зародыши цепня. Если съесть зараженное финнами
сырое или недостаточно проваренное мясо, то, попав
в кишечник, финна вывернет головку, которая
прикрепится присосками к стенке кишки. В течение двух
месяцев цепень станет половозрелым, и от него начнут
отделяться членики, наполненные яйцами. Финны могут
быть и в говяжьем, и в свином мясе.
Трихинеллы — мелкие круглые глисты, видимые
только при увеличении. Употребление в пищу свиного мяса,
зараженного трихинеллами, вызывает тяжелое
заболевание, сопровождающееся повышением температуры
до 39—40°, отеком век и лица, слезотечением и
жжением в глазах, сильными болями в мышцах.
Чтобы предупредить заболевания, вызываемые
трихинеллами, свиным и бычьим цепнем, надо покупать
только такое мясо, на котором поставлено клеймо
ветеринарного надзора. Кроме того, необходимо следить за
тем, чтобы изделия из мяса были хорошо прожарены
или проварены, и никогда не пробовать сырое мясо или
сырой фарш.
В желудке и в мышечной гкани щуки, окуня, судака
и многих других рыб могут находиться личинки глиста,
который называется ленте и ом широким. Эти
личинки попадают в кишечник человека, когда он пробует
или ест сырую, недоваренную, недожаренную или
недостаточно просоленную рыбу. В тонких кишках человека
личинки через 5—6 недель превращаются во взрослых
паразитов длиной до 10 м. Лентец широкий вызывает у
человека тяжелое заболевание, сопровождающееся
малокровием.
Таким же образом попадают в кишечник человека
личинки другого глиста — кошачьей (сибирской)
двуустки. Этот вид глистов довольно часто бывает у
рыб, преимущественно у тех, которые относятся к
семейству карповых (лещ, язь, линь, карп, красноперка,
жерех и др.)- Личинки двуустки находятся в мышцах
и в подкожном жировом слое рыб. У человека кошачья
двуустка вызывает тяжелое заболевание печени и
поджелудочной железы.
Чтобы предупредить заболевания, вызываемые лен-
тецом широким и кошачьей (сибирской) двуусткой,
надо тщательно проваривать или прожаривать рыбу и не
пробовать сирую рыбу, а также сырой фарш щ рыбы.
f5

КАК ПРЕДУПРЕДИТЬ ПИЩЕВЫЕ
ОТРАВЛЕНИЯ
В семье готовились к свадьбе. Хозяйка много
потрудилась, чтобы хорошо принять гостей и вкусно их
накормить. Среди разнообразных блюд собственного
приготовления особенно большим успехом у гостей
пользовался холодец.
На свадьбе было очень весело. Разошлись только
под утро... А через несколько часов хозяйка проснулась
от резких болей в животе, началась рвота. То же самое
случилось и с мужем. Он позвонил по телефону дочери
и узнал, что свекровь тяжело заболела, у нее был понос
и рвота, ее увезли в больницу. А потом выяснилось, что
заболели многие гости, врачи установили, что произошло
пищевое отравление.
Бактериологическое исследование остатков холодна
и говядины, из которой он был приготовлен, а также
выделений заболевших показало, что причиной
отравления были микробы той же группы, к которой относятся
оактерии паратифа.
Надо знать, что эти микробы встречаются не только
в мясе больных животных, но и в мясе «вынужденно
забитых» животных, т. е. животных, которых пришлось
забить, потому что они были очень истощены или
получили тяжелую травму. Если такое мясо недостаточно
проварено и особенно если оно потом хранится в тепле,
эти микробы быстро в нем размножаются. Когда едят
такое мясо, они в огромном количестве попадают в
организм и уже через несколько часов вызывают
пищевое отравление.
Каким образом микробы, вызвавшие отравление,
попали в холодец?
Хозяйка купила говядину не в магазине и не на
рынке,, а у женщины, привозившей ей молоко из
пригорода. Как потом выяснилось, мясо было от заболевшей
коровы, поэтому в нем были микробы, вызвавшие
отравление. После варки микробы в мясе погибли, но
хозяйка резала и сырую и вареную говядину на одной и
той же доске. Микробы, оставшиеся на доске после
сырого мяса, попали на вареное мясо, а с ним и в
холодец, в котором быстро размножились в огромном
количестве,
26

Если бы хозяйка вторично прокипятила бульон
вместе с нарезанной говядиной, отравления не было бы.
Чтобы предупредить отравления, вызываемые
микробами, находящимися в мясе, никогда не следует
покупать мясо, не проверенное ветеринарным надзором.
Нужно иметь отдельные доски и отдельные ножи для
разделки сырых и вареных мясных
продуктов. Надо тщательно мыть
мясорубку и обдавать ее кипятком,
особенно после того, как через нее
пропускали сырое мясо. Неооходи-
мо хорошо проваривать или
прожаривать мясо.
Пищевые отравления могут
вызываться и другими микробами,
если они в очень большом количестве
вместе с пищей попадают в наш
организм.
Некоторые виды микробов,
размножаясь в продукте, образуют в
нем токсины — ядовитые вещества,
которые, попадая в организм
человека, вызывают отравление. К
таким микробам относятся
стафилококки и бактерии ботулинуса.
Стафилококки широко
распространены в природе, но отравление
вызывают только те из них, которые
являются возбудителями гнойного
воспаления. Эти стафилококки
могут попасть на пищевые продукты,
если, например, у коровы на
вымени имеется гнойник или если у доярки или у домашней
хозяйки, приготовляющей пищу, имеется гнойничковое
заболевание кожи или нарыв на руке, а также ангина.
Особенно хорошей питательной средой для
стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем,
ливерные колбасы, рыбные консервы в масле.
Некоторые хозяйки иногда приготовляют торты и
пирожные с заварным кремом, в котором при
температуре 15—22° выше ноля через 12—20 часов, а при более
высокой температуре (30—37°) через 6 часов могут
интенсивно размножиться стафилококки, вырабатыва-
Рнс. 1. Кондитерский
мешочек (из ткани)
для добавления крема
к торту и пирожным.
27

ющие опасный для нашего здоровья токсин. Эти
стафилококки могут попасть в крем, если, например, у
хозяйки на пальце был гнойник после пореза или ожога.
При выпускании заварного крема из кондитерского
мешочка (рис. 1) вместе с кремом в пирожное попадают
стафилококки с больной руки хозяйки. Заварной крем
и другие пищевые продукты, в которых есть токсин,
Рнс. 2. Чтобы сделать бумажный кондитерский мешочек,
вырезают треугольный кусок бумаги (1) и загибают его
(2 и 3) так, чтобы получился сужиоающннся книзу мешочек.
Когда мешочек заполнен кремом, его плотно прикрывают
сверху (4 и 5)t а нижнюю часть мешочка обрезают, как
указано на рисунке (6, 7, 8).
вырабатываемый стафилококком, не имеют внешних
признаков порчи, но через 1—5 часов после того, как
они были съедены, появляются боли в желудке и
многократная рвота.
Хранение продуктов на холоде надежно
предупреждает отравление, вызываемое стафилококками, так как
при этом их размножение задерживается и токсин не
образуется. Поэтому молоко, творог, пирожные и
торты надо хранить на холоде. Чтобы предупредить
пищевые отравления, вызываемые стафилококками, надо
соблюдать чистоту при доении коровы. Доярки и те, кто
приготовляет пищу, должны принимать меры, чтобы не
допускать гнойничковых заболеваний кожи: всякий
даже небольшой порез или царапину надо смазывать
28

йодом или раствором бриллиантовой зелени, а на ожог
накладывать чистую повязку, смоченную в спирте, водке
или в растворе (фиолетовом) марганцовокислого калия.
Приготовляя домашнее пирожное с кремом, надо
принимать следующие меры предосторожности:
кондитерский мешочек, при помощи которого крем наносят
на поверхность и'внутрь торта и пирожных, необходимо
Рис. 3. Для выпечки тортов и пирогов удобно
пользоваться самораскрывающейся формой из
полированного алюминия с пружиной, благодаря
которой стенки формы могут раздвигаться. Когда
торт или пирог готов, их легко вынуть, не
прикасаясь к ним руками.
мыть и кипятить в растворе соды перед тем, как
пользоваться мешочком, и после этого. А еще лучше
заменить этот мешочек бумажным, который можно сделать
самому из чистой белой бумаги (рис. 2), и после
использования выбросить.
Торты удобно выпекать в специальной форме
(рис. 3).
Особенно опасно отравление, вызванное токсином,
образовавшимся в продукте в результате
жизнедеятельности микробов ботулинуса. Попадая в организм
человека, этот токсин вызывает тяжелое заболевание,
называемое ботулизмом. При ботулизме поражается
главным образом нервная система. У заболевшего двоится
в глазах, он жалуется на сухость во рту и теряет голос,
29

потом нарушается нормальное дыхание и появляются
судороги. Если обнаружены признаки болезни,
необходимо немедленно обратиться к врачу. Для лечения
ботулизма применяют специальную сыворотку. Случаи
ботулизма в настоящее время редки.
Микробы ботулинуса находятся в почве и морском
иле, в кишечнике рыб. Как уже было сказано, они
размножаются в недостаточно стерилизованных консервах,
а также попадая в толщу мышц красной рыбы, в
толстые колбасы, в окорок. Если эти продукты хранятся в
тепле, микробы ботулинуса размножаются в них
особенно быстро.
Приготовляя домашний окорок или домашние
овощные консервы, нужно следить за тем, чтобы в эти
продукты не попали мельчайшие кусочки земли с рук, с
посуды или с оборудования, потому что вместе с землей
могут попасть в пищевой продукт и споры микробов
ботулинуса.
При длительном кипячении продуктов токсин
микробов ботулинуса разрушается, но споры остаются
жизнеспособными. Если после тепловой обработки эти
продукты не хранят на холоде, а оставляют в тепле, споры
могут прорасти и превратиться в микробов, которые
быстро размножаются.
Пищевые отравления могут быть вызваны
некоторыми видами грибов, проросшим картофелем, а также
вследствие попадания в пищу извне ядовитых веществ
(солей меди, мышьяка, свинца и т. п.), если пищевые
продукты готовились или хранились в посуде, не
отвечающей гигиеническим требованиям.
Отравления ядовитыми грибами.
Наиболее тяжелые отравления вызывает бледная поганка,
которую иногда по ошибке принимают за шампиньон.
Чтобы отличить бледную поганку от шампиньонов, надо
знать, что у бледной поганки имеется клубнеобразное
вздутие на ножке с оболочкой и что пластинки на
нижней поверхности шляпки этого ядовитого гриба белые,
неокрашенные. У шампиньонов такого вздутия ножки и
оболочки нет, а пластинки на нижней поверхности
шляпки не белые, а бледно-розоватого цвета у молодых
грибов или темные у зрелых грибов.
Появляющиеся весной строчки содержат ядовитую
гельвелловую кислоту. Их можно употреблять в пищу,
сО

но только после длительного отваривания; отвар надо
выливать, так как в него переходит гельвелловая
кислота. То же самое надо делать со сморчками, потому что
эти грибы хотя и не ядовиты, но их трудно отличить от
строчков.
Вызывают нетяжелое отравление так называемые
«ложные» опята, или серные головки. У «настоящихч>
съедобных опят шляпка коричнево-желтая, а у
«ложных» — желто-зеленая, цвета серы. Пластинки на
нижней поверхности шляпки у «настоящих» опят белые
(у старых грибов светло-глинистые), а у «ложных»
опят пластинки желто-зеленоватого или серно-оливково-
го цвета.
Чтобы избежать отравления грибами, нужно
собирать и употреблять в пищу только те из них, которые
хорошо знаешь и которые не вызывают никаких
сомнений.
Можно отравиться и съедобными, но не свежими
или слишком старыми грибами. Грибы нужно
использовать в пищу, засаливать и сушить через несколько
часов и во всяком случае не позже чем через сутки после
того, как они были собраны. Нельзя употреблять в
пищу дряблые, переросшие и червивые грибы.
Проросший картофель. В картофеле
содержится соланин — вещество, которое в небольшом
количестве безвредно. Но в ростках и кожуре проросшего
картофеля количество соланина значительно
увеличивается и поэтому такой картофель иногда может
вызвать отравление, если приготовлять его обычным
способом.
Проросший картофель, после того как из него
вырезаны ростки, можно использовать в пищу, но варить
его необходимо очищенным от кожуры и нарезанным,
а отвар сливать, так как значительная часть соланина
переходит в отвар; проросший картофель нельзя
использовать для приготовления супов.
Посуда из оцинкованного железа. Если
хранить кисель, компот, щи, молоко, квашеную капусту
и ряд других продуктов и блюд в посуде из
оцинкованного железа, соли цинка переходят в пищу и могут
вызвать отравление. Поэтому такую посуду нельзя
использовать ни для хранения, ни для приготовления
пищи.
31

ЧИСТОТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
И ХРАНЕНИИ ПИЩИ
Чтобы предупредить пищевое отравление, заражение
глистами и ряд инфекционных заболеваний, о которых
было рассказано, необходимо всегда заоотиться о
чистоте при приготовлении и хранении пищи.
Безукоризненная чистота в помещении кухни, чистая посуда и
кухонный инвентарь, чистые руки того, кто готовит
пищу,— это одно из важнейших условий, обеспечивающих
хорошее качество и безвредность пищи.
Чистота в помещении кухни. Полы, стены,
потолок и окна кухни должны быть всегда чистыми.
Чтобы их легче было мыть и содержать в чистоте,
желательно стены или часть стен (панель) и пол выстлать
керамиковыми плитками или покрасить масляной
краской, или покрыть пол линолеумом.
Степень загрязненности микробами воздуха
помещения в значительной степени зависит от того, как часто и
каким способом производится уборка. Если, например,
убирают сухим веником или сухой тряпкой, то во время
уборки пыль вместе с микробами поднимается в воздух,
а потом оседает на пищевых продуктах, посуде и
оборудовании. При влажном способе уборки пыли
значительно меньше. Наиболее тщательно удаляется пыль с
помощью пылесоса.
На кухне должна быть хорошая вентиляция, чтобы
можно было поддерживать чистоту воздуха. При
естественной вентиляции нужно часто проветривать
помещение, это особенно необходимо в кухне с газовым
отоплением.
Плиту, раковину и пол на кухне надо ежедневно мыть
горячей водой с содой или щелоком, подоконники и
внутренние двери, потолки, карнизы, углы стен надо
регулярно очищать пылесосом или обметать специальными
щетками на длинных палках, обернутыми влажной
тряпкой.
Не реже чем раз в месяц надо производить
особенно тщательную уборку на кухне: мыть полки, окна и
двери, а также тщательно мыть и кипятить мясорубку,
разделочные доски и другой кухонный инвентарь.
Чистота кухонного оборудования,
инвентаря и посуды. Все кухонное оборудование и
32

инвентарь по окончании приготовления пищи следует
тщательно вымыть сначала теплой водой, а затем
ополоснуть кипятком и высушить. Мясорубку необходимо
ошпаривать кипятком и перед тем, как ей пользоваться.
Стол лучше всего окрасить белой или другой
краской светлого тона. Кухонный стол, предназначенный для
кулинарной обработки пищевых продуктов, должен быть
покрыт клеенкой, а
еще лучше
линолеумом или другим
материалом,
устойчивым к воде,
например так называемым
слоистым пластиком
или нержавеющей
сталью.
Для разделки
сырых и вареных
продуктов должны быть
отдельные доски из
твердых пород
дерева, без щелей,
гладко выструганные
(рис. 4). Чтобы не путать разделочные доски, на них
делают пометки или выжигают надписи: «для сырого»,
«для вареного».
Разделочные доски и стол ежедневно после
окончания приготовления пищи надо очистить, потом
вымыть 2% теплым раствором кальцинированной соды и
ошпарить кипятком, а затем доски высушить. Мелкие
деревянные предметы после мытья следует ошпарить
кипятком и высушить.
Для приготовления пищи целесообразно применять
посуду из нержавеющей стали и алюминия. Можно
пользоваться и эмалированной посудой, но при этом
надо следить, чтобы эмаль не была повреждена. Вторые
блюда можно готовить на противнях, сковородах из
шлифованного чугуна, а также в посуде из утолщенного
полированного алюминия. Для тушения и припускания
нужен сотейник — невысокая широкая посуда с
крышкой. Для варки на пару применяют специальные
кастрюли с сетками или металлические решетки —
«пароварки», которые вставляют в обычную кастрюлю.
Рис. 4. Чтобы не смешать разделочные
доски, предназначенные для сырых и для
вареных продуктов, желательно сделать
на них соответствующие надписи.
3 Приготовление пищи
33

За последнее время промышленность выпустила ряд
предметов кухонного оборудования для домашнего
приготовления пищи. Пользуясь ими, легче соблюдать
чистоту при приготовлении пищи, сохранить при этом
питательные свойства продуктов и ускорить изготовление
пищи. Так, например, в кастрюле «скороварке» пища
варится под избыточным давлением до 1,2 атмосферы.
Поэтому в герметически закрытой кастрюле можно
поднять температуру выше 100°, а при такой высокой
температуре варка значительно ускоряется. При этом
сохраняются минеральные соли и значительная часть
содержащегося в овощах витамина С.
В специальной «кашеварке», состоящей из двух
кастрюль, каша варится во внутренней кастрюле, как в
водяной бане, и поэтому не пригорает.
Когда моют кухонную посуду, чтобы лучше удалить
жир в теплую воду добавляют горчицу или соду, или
самодельный щелок, приготовленный из золы (2 кг золы
в течение 15—20 минут перемешивают в баке с 1 вед-
рохМ воды, потом смесь подогревают до кипения, дают
раствору отстояться и процеживают через ткань). Затем
посуду нужно обдать кипятком и высушить. Можно
также мыть посуду теплой водой с мылом.
Алюминиевую посуду чистят специальным
порошком, после чего обмывают теплой водой с мылом и
обдают кипятком.
Нельзя чистить посуду песком, нельзя пригоревшие
остатки пищи в кастрюле счищать металлической
губкой или ножом, чтобы не поцарапать посуду, чтобы на
ее внутренней поверхности не образовались небольшие
углубления, куда может забиваться грязь, а с нею
микробы. Если пища пригорела, нужно налить в кастрюлю
теплую воду и после того, как остатки пищи наоухнут,
удалить их мочалкой или посудной щеткой. Если
кастрюля покрылась нагаром или копотью, протирают
загрязненные места ваткой, смоченной в уксусе.
Сковороды нужно мыть с помощью посудной щетки
горячей водой с мылом, затем ошпарить кипятком и
высушить.
Столовую посуду надо мыть сейчас же после ее
использования в двух тазиках — с теплой и с горячей
водой. Тарелки сначала очищают от остатков пищи
деревянной лопаточкой и потом тщательно моют щеткой
34

в первом тазике с водой, в которую добавлена 1
столовая ложка сухой горчицы (если посуда очень жирная,
добавляют больше сухой горчицы). Во втором тазике
ополаскивают тарелки горячей водой, после чего их
высушивают на проволочной сушилке.
Чистоплотность тех, кто готовит пищу.
Те, кто готовит пищу, должны соблюдать правила
личной гигиены и особенно тщательно следить за чистотой
своих рук. Руки надо мыть, приступая к приготовлению
пищи, при переходе от грязной работы к более чистой,
перед обработкой вареных продуктов и холодных
закусок, например перед заправкой винегрета. Особенно
тщательно надо мыть руки после посещения уборной,
после ухода за скотом, загрязнения рук землей и т. п.
Приступая к приготовлению пищи, одевают чистый
передник из белого, легко моющегося материала.
Передник предохраняет продукты от загрязнения их
микробами, которые могут быть на одежде. Голову лучше
покрывать косынкой или наколкой, чтобы волосы
случайно не попали в пищу.
При чихании и кашле надо рот и нос прикрывать
чистым платком, чтобы брызги слизи, содержащей
микробов, не попали на продукты и посуду.
Те, кто готовит пищу, должны особенно внимательно
следить за состоянием своего здоровья; если у них
начинается понос или появляются нарывы и другие
гнойничковые болезни кожи рук, надо обратиться за советом
к врачу. Это необходимо сделать, чтобы приступить к
лечению и выяснить, не следует ли временно прекратить
самому готовить пищу, чтобы не заразить других членов
семьи и не вызвать пищевого отравления.
Сумка для продуктов. Купленые в магазине
или на рынке продукты нужно доставить домой так,
чтобы они не загрязнились, чтобы на них не попали ни
яйца глистов, ни микробы, вызывающие заболевания.
Нельзя, например, класть вместе в одну сумку
картофель и не завернутые в плотную бумагу или целлофан
хлеб и другие продукты, например фрукты и ягоды,
которые будут съедены в сыром виде. То же можно
сказать и о других продуктах, которые будут съедены без
тепловой обработки (сливочное масло, творог, фрукты,
иногда овощи и т. п.); их необходимо особенно
тщательно оберегать от загрязнения. Для хлеба лучше всего
3*
35

иметь отдельную сумку из белого полотна,
полиэтиленовый или бумажный пакеты, которые можно купить в
магазине.
Борьба с мухами, тараканами и
грызунам и. Как уже было сказано, мухи, садясь на пищу,
могут переносить на нее микробов — возбудителей
многих болезней, а также яйца
глистов (рис. 5). Мыши и крысы
тоже способствуют
распространению ряда болезней, загрязнять
пищу могут и тараканы. Поэтому
на кухне, а также в кладовой, в
погребе и везде, где находятся
продукты и готовые блюда,
необходимо хранить их так, чтобы к
ним не могли прикасаться мухи,
тараканы, мыши и крысы. Надо
стремиться к тому, чтобы в
квартире не было этих вредных
насекомых и грызунов. Особенно
большое значение имеет борьба
с мухами.
Мухи чрезвычайно быстро
плодятся. Чаще всего они
откладывают яйца в навозе, дворовых
уборных и мусорных ящиках, а
также в ведрах с мусором, с
пищевыми отходами и отбросами,
если они стоят открытыми или
закрыты неплотно.
Борьба с мухами должна
производиться не только летом, но и зимой, когда их мало.
Для успеха этой борьбы очень важно поддерживать
чистоту в жилище и осооенно в кухне, а также правильно
хранить и своевременно удалять отбросы и пищевые
отходы. Нельзя оставлять после еды на столе грязную
посуду, крошки, сахар, хлеб. Необходимо иметь
специальное ведро с крышкой для отходов и для отбросов,
открывающееся с помощью ножной педали. Его необходимо
выносить из помещения ежедневно и после этого мыть
горячей водой.
В дворовых уборных должны быть плотно
закрывающиеся двери и окна, заделанные металлической сет-
Рнс. 5. Лапка мухи
(сильно увеличено). На
волосках, покрывающих
лапки и тело мухи,
обычно находится огромное
количество микробов;
среди них могут быть и
микробы, вызывающие
заболевания, а также
яйца глистов.
36

кой с мелкими ячейками пли марлей, что преграждает
мухам доступ к нечистотам. Содержимое выгребных ям
нужно посыпать хлорной известью из расчета 1 кг
извести на 1 м2 поверхности. Чтобы мухи не залетали в
жилое помещение и на кухню, в теплое время года
желательно затягивать окна сеткой или марлей. Можно
повесить на окнах узкие бумажные полоски; колеблясь
от ветра, они отпугивают мух. Необходимо также
применять средства для истребления мух; с этой целью
можно пользоваться хлопушками и стеклянными
мухоловками, липкой бумагой и химическими средствами.
С наступлением весенних дней желательно
произвести обработку стен, потолков, оконных рам и дверей
порошком ДДТ, который нужно размешать с водой. Если
порошок шестипроцентный, воды нужно брать в шесть
раз больше, чем порошка, а если десятипроцентный — в
десять раз больше. Приготовленной смесью ДДТ с
помощью малярной кисти смачивают те поверхности, на
которые часто садятся мухи. Обработку помещений ДДТ
в течение лета надо повторять через 1 —1,5 месяца.
Препарат ДДТ в определенных дозах ядовит и для
человека, надо следить за тем, чтобы он не попал в
пищу. На время обработки помещения ДДТ надо убрать
пищевые продукты, посуду и мясорубку, а прочий
кухонный инвентарь прикрыть, чтобы на него не могла
попасть смесь ДДТ. Обработку ДДТ в кухне можно
производить только по окончании приготовления пищи.
После обработки необходимо произвести тщательную
уборку помещения. Кухонные столы, шкафы и пол
обрабатывать препаратом ДДТ нельзя.
Для уничтожения мух применяют также «мухомор»,
т. е. листы бумаги, содержащие мышьяк, которые
кладут на блюдца или тарелки, заливают небольшим
количеством теплой воды и добавляют V*—*Аг чайной ложки
сахара (в каждое блюдце).
Чтобы уничтожить тараканов, ошпаривают их гнезда
крутым кипятком и засыпают свежепережженной бурой
в смеси (в равных количествах) с гороховой или
картофельной мукой, или порошком ДДТ. Щели в стенах
заделывают цементом.
Большое значение имеет борьба с грызунами.
Крысиные и мышиные ходы надо заделывать железом или
цементом с битым стеклом, а для уничтожения грызу-
37

нов применяют капканы и ловушки-верши. Истребляют
грызунов крысидом или углекислым барием и другими
отравляющими веществами, но это могут делать только
работники санитарно-эпидемиологических станций,
потому что эти вещества являются опасными ядами и для
человека и обращаться с ними надо очень осторожно.
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА,
РЫБЫ И ПТИЦЫ
Различают тепловую обраоотку продуктов и
холодную обработку, при которой продукты
подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или для
непосредственного употребления в пищу в холодном виде.
К холодной обработке относятся, например, мойка,
очистка и удаление несъедобных частей продукта,
размораживание мороженого мяса и рыбы, измельчение
мяса, потрошение рыбы и птицы.
Холодную обработку нужно производить таким
образом, чтобы максимально сохранить питательные
свойства продукта и чтобы при обработке в приготовляемые
полуфабрикаты и холодные блюда не попали микробы,
вызывающие заболевания.
При тепловой обработке продуктов значительно
изменяются белки мяса и рыбы, крахмал и клетчатка
картофеля, овощей и круп и т. д. Продукты становятся
менее жесткими, размягчаются, улучшается их вкус, что
способствует хорошему аппетиту. После тепловой
обработки продукты легче разжевываются и делаются более
доступными воздействию пищеварительных соков, лучше
перевариваются и лучше усваиваются. Кроме того, под
действием высокой температуры погибают вредные
микробы, яйца и зародыши глистов. Но надо знать, что
при неправильной тепловой обработке могут быть в
значительной степени разрушены некоторые витамины и
потеряна часть белков и минеральных солей.
Необходимо заботиться о том, чтобы эти потерн были возможно
меньше, а для этого надо правильно применять
различные способы тепловой обработки. Особенно большое
значение это имеет при обработке овощей (стр. 51).
Варить продукты можно в жидкости (в воде,
бульоне, молоке и т. д.) или на пару. Третьим способом вар-
38

ки является припускание — когда варят продукт в очень
малом количестве жидкости или в собственном соку.
Жарят продукты: 1) на плите с малым количеством
жира или погружая продукты целиком в горячий жир (во
фритюре), 2) в духовом шкафу, 3) на открытом огне—
на решетке или на вертеле. Наконец, существуют
комбинированные способы
тепловой обработки,
например тушение.
Качество
приготовленного блюда в
значительной степени
зависит от того,
насколько правильно выбран
способ его тепловой
обработки. Например,
мясо иногда лучше
тушить, т. е. сначала
обжарить, а потом варить
в небольшом
количестве жидкости с
пряностями и приправами в
закрытой посуде; такой
способ тепловой
обработки позволяет лучше
использовать
некоторые мясные продукты,
которые после одного жарения размягчаются
недостаточно (низшие сорта мяса, старая птица и т. п.). Тушат
также овощи, припуская их с кореньями и приправами.
Мороженое мясо. При замораживании мяса
часть воды и питательных веществ переходит из мясных
волокон в пространства между ними и замерзает, а при
оттаивании превращается в мясной сок. Но волокна
мяса могут вновь впитать в себя этот сок, если оттаивание
производить медленно. При быстром оттаивании мяса
мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна,
происходит потеря мясного сока, а с ним белка и
минеральных солей. Особенно увеличиваются потери белка,
если оттаивают мясо в воде: эти потери в 10 раз
больше, чем при оттаивании мяса на воздухе. Чем больше
кусок мяса, тем меньше потери сока при его оттаивании;
поэтому не следует разрезать мясо перед оттаиванием.
Рис. 6. Малая электрическая кухня.
Она легко моется, конструкция ее
исключает возможность прнгорания
пищи и способствует сохранению
витаминов и минеральных солен в
блюдах. В малой электрической
кухне можно жарить, выпекать и
тушить мясо, птицу, рыбу и овощи,
приготовлять кексы и рулеты.
39

Мороженое мясо, предназначенное для жарения,
нужно положить в кастрюлю или таз, прикрыть и
оставить при комнатной температуре для того, чтобы
оно постепенно оттаяло. Опускать мороженое мясо в
горячую или в теплую воду не рекомендуется, потому
что при таких условиях размораживание происходит
неравномерно, температура мяса в поверхностных слоях
мяса быстро повышается, а это благоприятствует
размножению микробов, т. е. порче мяса. После того
как мясо оттаяло, с него срезают клеймо, обмывают
его, обсушивают, удаляют лишний жир, кости, пленки
и сухожилия.
Если мороженое мясо предназначено для варки,
лучше помыть и варить его сразу, не оттаивая.
Приготовление мясного фарша и
изделий из него. При измельчении мяса в мясорубке
микробы, находящиеся преимущественно на его
поверхности, распределяются во всей массе фарша. При этом
нарушается цельность мышечных волокон мяса. II то
и другое способствует тому, что в теплой кухне в фарше
могут быстро размножиться микробы. Чтобы этого не
было, необходимо тщательно соблюдать следующие
гигиенические правила.
Для приготовления фарша можно братьчтолько
совершенно свежее и доброкачественное мясо. Перед тем
как начать приготовление фарша, надо тщательно
обмыть мясо, а мясорубку обдать кипятком. Недостаточно
чистая мясорубка — частая причина загрязнения фарша
микробами. После изготовления фарша мясорубку
нужно разобрать, тщательно вымыть в теплом и затем
в горячем 2% растворе соды и высушить. Приготовляя
фарш, надо пользоваться разделочной доской для
сырого мяса.
Даже при непродолжительном хранении готового
фарша на кухне в нем могут размножиться микробы в
большом количестве и вызвать заболевание. Поэтому,
как только фарш готов, нужно немедленно начинать
жарить котлеты.
Иногда фарш готовят из отварного мяса (для
блинчиков, пирожков и т. п.). Чтобы в вареный фарш не
попали микробы и не вызвали его порчи, вареное мясо
н^жно измельчать при помощи чистой мясорубки,
пользуясь при этом доской для вареного мяса. Измель-
40

ченный вареный фарш необходимо вторично подвергнуть
тепловой обработке — поджарить его.
Изделия из печени, почек, мозгов,
сердца. Печенка, почки, мозги, сердце и другие мясные
субпродукты обычно больше загрязнены микробами,
чем мясо. Поэтому их надо особенно тщательно
очищать, мыть и достаточно длительное время варить. Из
печенки необходимо вырезать сосудистый пучок (то, что
называют «жилами») и удалить пленку, после чего
печенку моют в холодной питьевой воде с солью. Жарить
печенку нужно особенно тщательно, тонко нарезанными
кусочками.
Почки крупного и мелкого скота надрезают вдоль и
удаляют с поверхности пленку, затем их моют в чистой
холодной воде до тех пор, пока не будет полностью
удалена кровь и пока не исчезнет неприятный запах
мочекислых солей.
Мозги предварительно в течение получаса
замачивают в холодной воде, удаляют оболочку, затем моют и
варят в воде, в которую добавлено немного уксуса;
сваренные мозги обжаривают.
Чтобы приготовить в соусе легкие и сердце, их варят
до полной готовности не меньше 3 часов, а рубцы варят
при медленном кипячении не меньше 5—6 часов. Затем
их нарезают мелкими кусочками по 20—40 г и тушат в
кипящем соусе не менее 30 минут при слабом кипении
соуса.
Для приготовления гуляша мясо нарезают
кусочками по 40—50 г, жарят и затем тушат в бульоне не
менее IV2—2 часов.
Два способа варки мяса. Если нужно,
чтобы мясо получилось более сочным и богатым
экстрактивными и минеральными веществами, его кладут в
кипящую воду. При высокой температуре белки на
поверхности мяса свертываются, благодаря этому в мясе
сохраняются экстрактивные вещества, они не переходят
в воду. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и
продолжают варить мясо при температуре 85—90°,
когда вода уже не кипит.
При таком способе варки получают вкусное второе
блюдо, но слабый бульон.
Если хотят получить крепкий бульон, мясо варят,
погружая его сначала в холодную воду, а потом мед-
41

ленно, на слабом огне, доводят воду до кипения.
Дальнейшая варка продолжается тоже на слабом огне. При
этом из мяса переходит в бульон большее количество
экстрактивных и минеральных веществ и бульон
получается крепкий. Такой бульон благодаря экстрактивным
веществам вызывает обильное выделение желудочного
сока, что способствует лучшему перевариванию второго
блюда.
Мясо, сваренное по второму способу, рекомендуется
использовать для питания пожилых людей и при
некоторых заболеваниях, когда нужно уменьшить
количество экстрактивных веществ в пище.
Студень. Для приготовления студня ноги и
головы свиней или рогатого скота, опаленные, промытые,
очищенные и разрубленные на куски, варят на
медленном огне 5—7 часов. Сварившееся голье вынимают
шумовкой и кладут на противень. Во время длительной
варки все находившиеся в продукте микробы погибают,
поэтому сваренный бульон и мякоть голья можно
считать свободными от микробов.
Затем сваренное голье разбирают, мякоть отделяют
от костей и мелко рубят или пропускают через
мясорубку. Во время этой работы сваренные продукты
могут загрязняться, на них могут попасть микробы, а
бульон и мясо являются очень хорошей питательной
средой для микробов. Поэтому бульон с вареным
измельченным мясом необходимо еще раз кипятить в
течение 30 минут.
После вторичного кипячения студень не содержит
микробов, но остается хорошей питательной средой для
микробов, которые могут попасть в него потом.
Поэтому всю массу студня разливают тонким слоем (не
толще 4 см) в чистую посуду и ставят на холод, чтобы
он быстро остыл; это будет мешать размножению
микробов.
Летом, если нет электрохолодильиика или ледника,
готовить студень не рекомендуется.
Как определить, готово ли мясо.
Готовность мяса можно определить, проколов его вилкой.
В сварившееся мясо вилка входит легко, вытекающий
сок на месте прокола бесцветен. Это обычно бывает
тогда, когда температура внутри куска мяса
достигает 70—75°, что указывает также на гибель микробов.
42

Жареное мясо нужно проколоть вилкой или ножом
(до середины куска), подержать 4—5 секунд и быстро
вынуть. Если при этом появляется бесцветный сок,
значит мясо готово. Появление красного сока указывает
на то, что мясо еще не готово и что надо еще
продолжать его жарить.
Жареные котлеты. Чтооы сохранить
питательную ценность рубленых мясных изделий и обеспечить
при этом гибель микробов, рекомендуется жарить
котлеты и биточки на горячей сковороде в кипящем жире
с обеих сторон до тех пор, пока не образуется румяная
корочка, а затем накрыть крышкой и довести до
готовности на слабом огне. Если нажать ножом на готовые
жареные котлеты и биточки, из них выделяется
бесцветный, прозрачный сок.
Паровые котлеты. Для приготовления
паровых котлет мясо очищают от жира и сухожилий,
нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку.
Измельченное мясо смешивают с размоченным в
холодной воде черствым белым хлебом, после чего котлетную
массу еще два раза пропускают через мясорубку,
немного солят и добавляют воду (25 мл воды на 1
порцию). Всю массу хорошо выбивают, разделывают
влажными руками котлеты, укладывают на решетку паровой
кастрюли и закрывают ее крышкой. Котлеты готовы,
после того, как их держат на пару 10—15 минут.
Паровые котлеты подают со сливочным маслом. Они
полезны при некоторых заоолеваниях по совету врача.
Кулинарная обработка птицы. Ощипанную
тушку птицы необходимо опалить, чтобы удалить
оставшийся пух. После этого нужно отрубить шейку и лапки
и осторожно выпотрошить тушку, стараясь не раздавить
желчный пузырь. После потрошения тушку тщательно
промывают, удаляя при этом все сгустки крови.
Продолжительность жаренья для отдельных видов
домашней птицы различная и в значительной степени
зависит от возраста и величины птицы: цыплят жарят
25—30 минут, кур — 45—60 минут, уток — 50—60 минут,
индеек и гусей—Р/г—2 часа. Чтобы определить, готово
ли мясо птицы, прокалывают вилкой наиболее толстую
часть тушки. Если пиша готова, при этом выделяется
бесцветный прозрачный сок, если не готова — красно»
вато-мутный сок.
43

Кулинарная обработка рыбы. Мороженую
рыбу, перед тем как ее варить или жарить, надо
оттаивать в холодной воде. Оттаявшую рыбу тщательно
промывают. Белугу, осетра, севрюгу и другие породы
рыб, относящиеся к осетровым, а также рыбное филе
надо оттаивать не в воде, а на воздухе.
После оттаивания рыбы ее тщательно моют в
холодной проточной воде, чтобы удалить с ее поверхности
слизь, а затем очищают от чешуи, потрошат и удаляют
внутренности. Рыбу с мелкой чешуей чистят
специальным скребком или теркой (рис. 7).
Нужно помнить, что особенно много микробов
находится в кишечнике рыбы. Поэтому потрошить рыбу
нужно так, чтобы не
загрязнять мясо рыбы
содержимым кишечника.
Надо очень осторожно
удалять желчный
пузырь, не раздавив его,
так как разлившаяся
желчь придает рыбе
горький вкус. После
очистки и разделки
рыбы ее промывают
вторично.
При очистке рыбы
от чешуи, потрошении и мытье рыбы микробы в
большом количестве попадают на стол, доски, нож и т. д.
Поэтому после окончания чистки и потрошения рыбы
необходимо произвести тщательную уборку стола, вымыть
доску и нож горячей водой и тщательно вымыть руки с
мылом.
Рыба должна быть хорошо проварена. Чтооы
определить, готова ли рыба, ее прокалывают вилкой. В
готовую рыбу вилка входит свободно, а из места укола
выделяется прозрачный сок.
Жарят рыбу порциями так же, как котлеты и
биточки из фарша: сначала жарят на сильном огне, а потом
накрывают крышкой и жарят на слабом огне.
Микробы размножаются чаще всего вдоль позвоночника рыбы,
там, где расположены главные кровеносные сосуды; эти
места надо особенно тщательно прожаривать. Мелкую
рыбу жзрят целой,
Рис. 7. Очищать рыбу от чешуи
удобнее специальным скребком.
44

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ЯИЦ
Яйца отличаются высокой питательностью и хорошо
перевариваются. Они содержат много полноценного
белка и жира, богаты витаминами A, D и группы В,
железом, фосфором и кальцием, благодаря чему особенно
полезны детям. Однако некоторые дети не переносят
частого употребления яиц, у них нарушается обмен
веществ, появляется кожная сыпь. В таких случаях
нужно ограничить количество съедаемых яиц, а иногда
совсем отказаться от них и посоветоваться с врачом.
Некоторые думают, что сырые яйца
перевариваются лучше, чем вареные, но это неверно. Исследования
показали, например, что 2 яйца всмятку остаются в
желудке 13/4 часа, а 2 сырых яйца — 2]Д часа.
Взбитый в пену сырой белок усваивается лучше, чем
натуральный. При взбивании объем белка
увеличивается за счет вводимого воздуха в 5 раз и более. Надо
только знать, что белки, в которые попало даже немного
желтка, взбить очень трудно. Нельзя взбивать белки в
алюминиевой посуде, так как они приобретают серый
оттенок.
Взбитые белки используются для приготовления
суфле (из мяса, овощей, фруктов), которое применяется
в питании здоровых и больных, а также для
разрыхления кремов и теста.
Яйца содержат около 73% воды. В скорлупе яиц
очень много мелких пор, при длительном хранении вода
испаряется через эти поры и яйцо постепенно высыхает,
сквозь поры с воздухом в яйцо проникают микробы; это
приводит к его порче.
Пористость скорлупы яиц требует выполнения
следующих гигиенических правил: прежде чем варить яйца,
их нужно вымыть теплой водой; нельзя брать яйца
грязными руками; яйца нужно хранить вдали от
пахучих веществ (мыла и т. п.).
Утиные и гусиные яйца. Утки и гуси могут
болеть паратифом, а иногда у здоровых гусей и уток
выделяются из кишечника микробы паратифозной
группы, которые попадают в большом количестве на
скорлупу яиц. Так как скорлупа пориста, микробы попадают
внутрь яиц и, найдя там хорошую питательную среду,
размножаются в большом количестве, Д\икр§бы могут
45

попасть в утиные и гусиные яйца и тогда, когда яйца
образуются в яичнике, и тогда, когда они проходят по
родовым путям.
Утиные и гусиные яйца неоднократно были причиной
пищевых отравлений у людей. Известен случай, когда
целая семья отравилась яичницей из утиных яиц; при
бактериологическом исследовании микробы
паратифозной группы были выделены из испражнений утки,
снесшей яйца, а также были найдены в воде того пруда,
где она плавала.
Чтобы сделать утиные и гусиные яйца безвредными,
их нужно долго варить, выдерживая в кипящей воде
не меньше 10—15 минут. При этом микробы погибают
и сваренные таким образом вкрутую утиные и гусиные
яйца можно употреблять в пишу.
Утиные и гусиные яйца можно использовать и при
выпечке теста, но кухонный стол, на котором готовили
тесто, надо потом вымыть горячей водой с мылом или
с содой. Яичную скорлупу использованных яиц
необходимо сжечь, а руки после приготовления утиных и
гусиных яиц надо тщательно вымыть.
Суфле. Суфле — блюдо, состоящее из вареных
продуктов, протертых в пюре, смешанных со взбитыми в
пену белками и запеченных. При некоторых
заболеваниях врачи советуют готовить суфле на пару. Благодаря
измельчению и особой рыхлости суфле очень легко
переваривается и усваивается.
Все составные части входящих в суфле продуктов
должны быть тщательно перемешаны. Так, например,
для приготовления овощного суфле (из моркови и
картофеля),, тушеную морковь и отварной картофель
протирают через волосяное сито, смешивают со
сметаной, яичным желтком и взбитым белком. Все
тщательно перемешивают, укладывают в смазанную маслом
формочку и запекают в духовом шкафу.
Суфле должно быть достаточно пропечено. Чтобы
узнать, пропеклось ли суфле внутри, можно тонкую
деревянную палочку ввести в суфле сверху до дна. Если
палочка остается сухой, значит суфле готово.
Меренги. Меренги готовят из взбитых в густую
пену белков, прибавляя на белок 1 яйца 50 г сахару
(получаются 2 порции). Для приготовления меренги
надо взбить яичные белки и постепенно, не прекращая
46

взбивать белки, добавить в них сахар. Взбитые с
сахаром белки выпускают из кондитерского мешочка на
железный лист, застланный чистой белой бумагой,
придавая им форму улитки. После этого меренги в течение
нескольких часов сушат в не очень горячем духовом
шкафу так, чтобы они легко отставали от бумаги.
Меренги— очень нежное сладкое блюдо, его можно давать
детям, а также при некоторых заболеваниях — при
гастрите, язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях печени.
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко—продукт высокой питательной ценности,
оно содержит полноценный белок, легкоусвояемый жир,
кальций, фосфор и витамины. Молочные блюда должны
занимать одно из первых мест в питании не только
детей, но и взрослых. Молоко можно использовать для
приготовления супов, каш, киселей, кремов.
Преимуществом молочных блюд является еще и то,
что их можно быстро приготовить. Так, например,
молочный суп с овощами, крупой и макаронными
изделиями, а также молочные каши приготовляют за 20—
25 минут. Завтраки и ужины, приготовленные из молока
и молочных продуктов (творога, сметаны, простокваши),
подают к столу, не разогревая и не заправляя.
Чтобы максимально сохранить витамины в молоке,
надо кипятить его в закрытой посуде на сильном огне,
чтобы как можно быстрее довести до кипения; кипятить
молоко надо в течение 1 минуты. Нельзя добавлять в
молоко соду, которая увеличивает разрушение витаминов
при нагревании. Чтобы витамины меньше разрушались,
надо хранить молоко в темном месте или в закрытой
эмалированной или алюминиевой посуде.
Чтобы молоко при кипячении не «выбежало», на дно
в кастрюлю кладут молокосторож — кружок с
концентрическими или спиральными бороздками на поверхности,
с ровным краем и приподнятым носиком для выхода
нагретого воздуха и пара. Пользуясь молокосторожем,
легче своевременно снять кипящее молоко с плиты и
тем самым предотвратить потерю питательных веществ.
47

Надо помнить, что молоко — очень благоприятная
среда для развития микробов; поэтому необходимо
принимать меры для того, чтобы в него не попали
микробы, вызывающие заоолевания или порчу молока.
Чем меньше было загрязнено молоко при дойке, чем
раньше после дойки оно было охлаждено и чем ниже
была температура молока после охлаждения, тем
дольше оно сохраняется свежим.
Как использовать самоквас. Когда
молоко неправильно или слишком долго хранилось, оно
свертывается, получается так называемый самоквас.
Иногда считают самоквас вполне доброкачественным
молочным продуктом и пьют его, как простоквашу. Но
надо знать, что при таком «самопроизвольном»
свертывании молока в нем размножаются самые разнообразные
микробы, в их числе могут быть и болезнетворные.
Поэтому самоквас надо использовать только после тепловой
обработки, например закладывая его в тесто, блины,
оладьи.
Как приготовить простоквашу. Иногда
простоквашу готовят путем «самопроизвольного»
скисания молока, при этом простокваша часто получается не
только невкусная, но и содержащая болезнетворных
микробов. При изготовлении простокваши для закваски
молока лучше всего пользоваться специальными
таблетками, которые можно достать в аптеках и
продовольственных магазинах. Имеются такие таблетки и для
приготовления кефира и ацидофилина.
Каждая таблетка содержит около 150 миллионов
молочнокислых микробов; эти микробы вырабатывают
молочную кислоту, которая задерживает развитие
гнилостных микробов, находящихся в кишечнике человека.
Чтобы приготовить простоквашу, нужно вскипятить и
потом охладить до 50° 0,5 л свежего молока. Охлажденное
молоко выливают в чисто вымытую стеклянную банку
или молочную бутылку. Сюда же опускают 1 таблетку
закваски, прикрывают посуду чистой бумагой и ставят
в теплое место. Через 1V2—2 часа нужно хорошо
перемешать молоко и оставить там же в тепле на 16—18
часов, чтобы образовался сгусток. Затем простоквашу
охлаждают до 8—10° и хранят при этой температуре.
Приготовляя простоквашу на следующий день,
можно для заквашивания молока добавить в него вместо
48

таблетки небольшое количество вчерашней
простокваши — 1 чайную ложку простокваши на 1 стакан
вскипяченного и охлажденного до 50° молока. Заквашенное
таким образом и хорошо перемешанное молоко,
оставленное при комнатной температуре на 10—12 часов,
превращается в плотную простоквашу.
Так можно в течение 5—7 дней использовать готовую
простоквашу для приготовления закваски молока; при
этом всякий раз верхний слой простокваши нужно
снимать, так как в нем может быть много микробов,
попавших сюда из воздуха. Через семь дней надо опять
заквашивать новой таблеткой. При помощи таблеток
можно приготовить не только обыкновенную
простоквашу, но и ацидофильную, применяемую при некоторых
болезнях желудка и кишечника.
Как «восстановить» сухое молоко. Сухое
молоко (молочный порошок) получается на заводе при
высушивании натурального молока в результате
распыления его под давлением в специальной сушильной башне
на мелкие частицы, каждая из которых соприкасается с
горячим воздухом в течение десятой доли секунды.
Благодаря такой быстрой сушке частицы горячего молока,
соприкасаясь с горячим воздухом, отдают влагу, а сами
охлаждаются. Сухое молоко вырабатывают в летние
месяцы, когда коровы получают много зеленого корма.
Чтобы восстановить сухое молоко, т. е. опять
превратить порошок в обычное молоко, 2 столовые ложки
(приблизительно 25 г) молочного порошка размешивают в
полстакане воды комнатной температуры; тщательно
перемешивают, чтобы получилась консистенция сливок.
Потом продолжают размешивать в стакане, постепенно
дооавляя еще полстакана воды. Затем смесь кипятят.
Нельзя сразу добавлять много воды, так как при этом
могут выпасть в осадок хлопья или комочки
невосстановленного молока.
Если нужно восстановить большее количество
молока, берут большую посуду, а молочный порошок и воду
берут в той же пропорции.
Полученное из порошка молоко по своим свойствам,
питательности и вкусу может при необходимости
заменить свежее молоко. Его можно также употреблять для
приготовления молочных смесей, кефира, простокваши
и других молочных продуктов.
4 Приготовление нищи
49

При частичном использовании банки сухого молока
его можно хранить не более 2 недель, каждый раз после
пользования плотно закрывая банку крышкой. Сухое
молоко нужно хранить в сухом темном прохладном месте;
при несоблюдении этих условий сухое молоко в течение
3—5 дней может испортиться: оно перестает хорошо
растворяться и приобретает неприятный привкус.
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Холодная обработка. Зелень предварительно
осматривают: гнилые и вялые листья удаляют, как
потерявшие питательную ценность. Овощи и зелень обычно
загрязнены частицами почвы, в которой могут
находиться различные микробы — возбудители дизентерии и
других заболеваний, а также яйца глистов. Поэтому овощи
нужно сначала обмывать щеткой, затем очищать ножом
и, наконец, самым тщательным образом промывать в
проточной воде под водопроводным краном, в дуршлаге
или в специальной овощемойке (корзиночке с ручками),
изготовленной из стальной проволоки, которая покрыта
полудой. При мытье овощей овощемойку изредка
встряхивают за ручки. В овощемойке можно отмыть овощи
лучше и оыстрее.
Особенно чисто должны быть вымыты овощи,
которые едят сырыми,— огурцы, помидоры, морковь, редис,
и др.; их нужно после мытья обдавать кипятком.
Чтобы уменьшить количество отходов и тем самым
сохранить больше питательных веществ, овощи и
фрукты надо чистить специальными ножами-овощечнетками
(рис. 9), срезающими очень тонкий слой кожуры, в то
время как при пользовании обычным ножом вместе с
кожурой срезается и часть плода или клубня. Поэтому,
например, при очистке картофеля овощечисткой отходы-
уменьшаются на 15—20%.
Еще лучше пользоваться картофелечисткой
электрической универсальной кухонной машины * «УКМ», но при
этом надо рассортировать клубни картофеля по ихраз-
1 Кроме картофелечистки, в «УКМ» есть соковыжималка,
мясорубка, машина для резки овощей, тестомесилка, смеситель для
приготовления пюре, соусов и коктейля, кофейная мельница.
50

меру и закладывать в машину клубни примерно
одинакового размера.
При шинковании, измельчении овощей на терке
и т. п. происходит раздробление клеточных перегородок
овощей, что облегчает их переваривание.
Шинковать (нарезать) овощи и фрукты нужно
ножами из нержавеющей стали, чтобы не разрушался
витамин С. Необходимо также помнить, что этот витамин
разрушается, если
очищенные овощи долго лежат в
воде или если их не сразу
варят.
Варка овощей. При
тепловой обработке в
овощах происходят процессы,
облегчающие их усвоение.
Протопектин — вещество, из
которого состоят
межклеточные перегородки овощей,
под влиянием кипячения
переходит в растворимый
пектин, благодаря чему овощи
размягчаются и
приобретают приятный вкус. Гемицел-
полоза — сходное с
клетчаткой вещество — при
кипячении овощей также частично
делается растворимой и
потому лучше усваивается.
Овощи являются
основным источником витамина С
и минеральных солей. Поэтому очень важно заботиться о
том, чтобы, по возможности, уменьшить потери этих
ценных питательных веществ при кулинарной обработке
овощей.
Чтобы уменьшить потери витамина С при варке,
овощи надо класть сразу в кипяток или в кипящий бульон.
Следует помнить, что при кипении выделяется
растворенный в воде кислород, который разрушает витамин С.
Поэтому надо следить за тем, чтобы кипение не было
очень сильным, чтобы вода не бурлила.
Витамин С разрушается при нагревании. Поэтому,
как только овощи готовы, надо снимать их с огня. Чтобы
Рис. 8. „Духовка экономка".
В ней можно тушить и
поджаривать мясо, картофель и другие
продукты, готовить паровые
котлеты, варить кашу, печь
пироги и т п. Тепловая
обработка пищи происходит за счет
нагретого "т раскаленного
корпуса духовки воздуха, который
смешивается с п ром,
выделяющимся из продуктов или из
налитой в них жидкости.
Приготовление пиши в .духовке-
экономке" способствует
лучшему сохранению витаминов.
*
51

не подвергать овощи излишнему нагреванию, надо
соблюдать очередность закладки овощей для варки
соответственно тому, сколько времени нужно, чтобы овощи
были готовы, т. е. надо сначала закладывать те овощи,
которые дольше варятся. Нужно помнить, что щавель и
шпинат можно сварить приблизительно за 10 минут,
молодую капусту и морковь — за 20—30 минут, цельный
картофель — за 25—30 минут, капусту — за 30—50
минут, свеклу — за 1 час 15 минут. Нужно избегать
подогревания готовых овощных блюд.
Витамин С растворяется в воде. Поэтому овощные
отвары содержат много этого витамина, например при
варке капусты в воду переходит около 60% витамина С,
содержащегося в продукте. В отвар переходят и
минеральные соли; поэтому его надо не выбрасывать, а
использовать для приготовления первых блюд, соусов
и каш.
При варке овощей в открытой посуде теряется в два
раза больше витамина С, чем при варке в закрытой
посуде; поэтому нужно плотно прикрывать посуду
крышкой.
Варить овощи лучше в посуде из нержавеющей
стали, алюминиевой или эмалированной. Медь и железо
разрушают витамин С; медной и железной посудой
можно пользоваться только при исправной полуде.
При варке овощей нельзя добавлять соду, так как
при этом витамин С быстрее разрушается.
Чтобы уменьшить потери витамина С. надо следить
за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты
водой, и не открывать надолго крышку кастрюли.
Свежую зелень добавляют в первые блюда незадолго
до того, как они будут готовы, а некоторые виды
зелени— укроп и зеленый лук — добавляют тогда, когда
блюдо уже готово.
Лучше всего сохраняется витамин С, когда озощи
варят на пару. Если нет паровой кастрюли, в обычную
посуду ставят пароварку — алюминиевую решетку
(подставку) на ножках. Сначала наливают в кастрюлю
немного воды так, чтобы вода не доходила до решетки
пароварки. После того как вода закипит и появится пар,
на решетку кладут вымытые овощи, которые
закрывают крышкой, и тепловая обработка овощей происходит
под воздействием пара.
52

растворен-
ней пита-
вещест-
Рис. 9. Овощи лучше очищать
специальным ножом.
Вместо пароварки можно пользоваться обычным
небольшим волосяным ситом, которое ставят в кастрюлю
вверх дном.
П р и п у с к а н и е овощей. При обычной варке
овощей жидкость полностью их покрывает. Припуская
овощи, их нагревают в закрытой невысокой кастрюле
(сотейник) с небольшим количеством жидкости с таким
расчетом, чтобы
размягчившиеся под
влиянием варки
овощи могли бы эту
жидкость поглотить
вместе с
ными в
тельными
вами.
Жидкость,
содержащаяся в овощах,
под влиянием
высокой температуры
превращается в пар,
который разрыхляет
растительную
клетчатку овощей. Вода в кастрюле тоже превращается в
пар, который, поднимаясь кверху, к крышке, повышает
давление в посуде. Все это приводит к тому, что
минеральные соли, сахар и другие питательные вещества
сначала переходят из овощей в отвар, но по мере
нагревания они частично всасываются обратно овощами.
Поэтому питательные вещества при припусканни в овощах
сохраняются лучше, чем при варке их в большом
количестве воды.
Овощи, содержащие много воды, например тыкву,
помидоры, шпинат и кабачки» можно припускать в
собственном соку, не добавляя жидкости. Овощи
рекомендуется припускать с небольшим количеством сливочного
масла. При этом эфирные масла, находящиеся в овощах,
растворяются в жиру, и овощи получаются более
вкусными и ароматными.
Как сохраняется витамин С при
различных способах приготовления блюд из
картофеля и капусты Если приготовлять
картофельное пюре, протирая отварной картофель через сито или
53

пропуская его через мясорубку, сохраняется лишь 20—
30% витамина С, содержавшегося в сыром картофеле.
Если же размятый (деревянным пестиком или овоще-
мялкой из нержавеющей стали) отварной картофель
быстро залить горячим бульоном или горячим молоком,
крахмал картофеля клейстеризуется и предохраняет
витамин С от разрушения; при таком способе
приготовления картофельного пюре сохраняется 70—80%
витамина С.
Приготовляя тушеный картофель, сначала
обжаривают сырой картофель и затем тушат до готовности, т. е.
варят в небольшом количестве жидкости. При этом
повторное нагревание приводит к тому, что в тушеном
картофеле остается всего лишь 20% витамина С, а в
тушеной капусте 30%.
Особенно много теряется витамина С при
приготовлении картофельных котлет и запеканок, так как эти
блюда готовят из картофельного пюре, которое потом
подвергается обжариванию (для котлет) и запеканию.
Поэтому в картофельных котлетах и запеканках почти
нет витамина С.
При жарении жир обволакивает кусочки картофеля
и изолирует его поверхность от соприкосновения с
кислородом воздуха; благодаря этому витамин С лучше
сохраняется. При обычном жарении картофеля
сохраняется 75—80% витамина С. Если жарить картофель во
фритюре, т. е. полностью погруженным в растопленный
горячий жир, витамин С сохраняется почти полностью.
Если варят картофель на пару, витамин С также
сохраняется почти полностью.
Из сказанного следует, что зимой и ранней весной,
когда особенно необходимо заботиться о достаточном
количестве витамина С в пище, следует употреблять
картофель и капусту не в виде пюре и тушеных овощей,
картофельных и капустных котлет и запеканок; для
гарнира лучше использовать отварной и жареный картофель,
квашеную капусту и салаты из свежей капусты.
Как варить шпинат и щавель. Шпинат и
щавель для зеленых щей надо предварительно варить
на пару; при этом сохраняется до 90% витамина С.
Если припускать шпинат и щавель, сохраняется 65%
витамина С, а при обычной варке в большом
количестве воды — только 30 %.
54

Как сохранить в овощах витамины A, Bi
и Вг. Витамины Bi и В2 значительно более стойки и
разрушаются при кулинарной обработке сравнительно
мало. Выполнение правил, предохраняющих от
излишнего разрушения витамина С, обычно обеспечивает
также сохранность и витаминов Bi и Вг.
Витамин А и каротин при варке мало разрушаются,
в воде не растворяются, но растворяются в жирах. Они
разрушаются в кислой среде, поэтому уксус, лимонную
кислоту и другие пищевые кислоты для заправки
салатов, винегретов и других блюд нужно вводить только
перед тем, как эти блюда подают на стол.
ПРИГОТОВЛЯЙТЕ БОГАТЫЕ ВИТАМИНАМИ
БЛЮДА И НАПИТКИ
Когда подвергают тепловой обработке (варят,
жарят и т. д.) овощи, фрукты и ягоды, необходимо
заботиться о том, чтобы по возможности уменьшить
разрушение витаминов, особенно наиболее нестойкого из них—
витамина С (см. стр. 51). Но при тепловой обработке
этих продуктов сохранить все содержащиеся в них
витамины полностью обычно не удается. Поэтому очень
полезно часть овощей, фруктов и ягод съедать в сыром
виде. С этой же точки зрения желательно возможно
чаще употреблять сырые овощные и фруктово-ягодные
соки, а также салаты и винегреты, в состав которых
входят сырые овощи.
Салаты и винегреты из сырых овощей
и фруктов. Некоторые салаты можно приготовлять
только из сырых овощей и фруктов. К ним относятся»
например, зеленый салат, салат из белокочанной
капусты и моркови, салат из зеленого лука со сметаной,
салат из сырой белокочанной капусты и антоновских
яблок, салат из моркови, яблок, свежих огурцов и
помидоров со сметаной, салат из редьки с растительным
маслом. Очень желательно, чтобы в меню каждого завтрака,
обеда или ужина были какой-либо овощной салат или
свежие, очищенные, промытые и крупно нашинкованные
овощи.
Кроме уже названных овощей, в состав салатов
должны входить белый сельдерей (зелень), красный болгар-
55

ский перец, ревень, спаржа, краснокочанная и
брюссельская капуста, редис, бруски свежей моркови. В
некоторых овощных салатах наряду с сырыми овощами
могут быть также вареные картофель, фасоль и свекла, а
также квашеные капуста, помидоры и огурцы. Полезны
и фруктовые салаты: из апельсинов и мандаринов, из
яблок и груш, из персиков, абрикосов и слив, из
ананасов, клубники и бананов и т. д.
К сожалению, все эти полезные и вкусные блюда еще
недостаточно широко употребляются в домашнем
питании и не все умеют правильно их приготовить. Поэтому
мы расскажем здесь, как их надо приготовлять.
Зеленый салат с майонезом. Отрезают корешки
салата, удаляют пожелтевшие листья и жесткую нижнюю часть
стебля. Очишенные таким образом листья салата кладут в миску с
водой примерно на 20 минут; затем осторожно, чтобы не разболтать
осевший в воде песок, вынимают салзт из посуды, снова тщательно
промывают через дуршлаг чистой проточной водой и затем ооли-
вают холодной кипяченой водой Крупные листья обмытого салата
нарезают (каждый лист на 2—3 части) и заправляют соусом
майонез или поливают уксусной заправкой (ее приготовляют из горчицы,
соли, сахара, столового уксуса и растительного масла). В готовый
салат можно положить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками
свежие огурцы, а также добавить тонко нашинкованные ломтики
крутого яйца. Все перемешивают и посыпают укропом
Салат из зеленого лука со сметаной. Отрезают
корешки зеленого лука, а такж:1 пожелтевшие, сухие и подгнившие
части пера. Очищенный таким образом зеленый лук тщательно
промывают в миске, меняя воду 3—4 ра?а, или в дуршлаге под
проточной водой, а затем обмывают кипяченой водой, нарезают
мелкими кусочками, заправляют сметаной и уксусом. Все смешивают
и посыпают укропом.
Салат из белокочанной капусты и
антоновских яблок. Очишенную капусту тонко нарезают («соломкой»),
слегка солят и перетирают руками в эмулированной миске. Так же
как и капусту, нарезают предварительно вымытые яблоки. Все
смешивают и добавляют по вкусу сахарный песок, а потом сметану.
Салат из белокочанной капусты"и моркови с
растительным маслом. Капусту очишают, тонко нарезают и
перетирают. Морковь натирают на терке. Подготовленные таким
образом капусту и моркозь смешивают и заправляют растительным
маслом, солью, сахаром и уксусом, посыпают нашинкованным
зеленым луком. Можно также заправить салат сметаной
Салат из капусты и кукурузы. Очишенную капусту
тонко нарезают, слегка солят и перетирают до тех пор, пока из
капусты не выделится сок. Затем капусту смешивают с вареной
кукурузой и мелко нарезанным зеленым луком; заправляют
растительным маслом, столовым уксусом, сахаром и солью. Все
помещают в эмалированную посуду и ставят на 2—3 часа в холодное ме-
56

сто, чтобы замариновать капусту. Готовый салат перед подачей
посыпают укропом
Винегрет из свежих и вареных овощей. В
винегрет входяг; 1) сырые овоши — свежая капуста, помидоры, огурцы,
лиственный салат, зеленый лук, петрушка и яблоки; 2) вареные
овоши — картофель свекпа морковь, -зеленые бобы и зеленый
горошек. Картофель, 'свеклу и морковь варят до готовности, остужают
и отдельно нарезают тонкими ломтиками. Свежую капусту,
петрушку и зеленый лук шинкуют. Свежие помидоры нарезают небольшими
дольками, свежие огурцы очищают и нарезают, как овоши. Горошек
отваривают или используют консервированный горошек. Бобы
очищают, мелко нарезают и отваривают. Яблоки очищают и шинкуют.
Салат мелко нарезают. Все подготовленные таким образом овощи
и яблоки смешивают и заправляют растительным маслом, солью и
уксусом. Можно также заправить сметаной ьлн майонезом.
Салат из сельдерея с томатным соком.
Подготовленные сочные листья сельдерея мелко рубят и заправляют
томатным соком и растительным маслом (берут одинаковое количество
сока и масла).
Салат «Провансаль» из квашеной капусты. На
3 кг шинкованной или рубленой капусты добавляют 400 г сахарного
песка. 400 г растительного масла, 5 г порошка горчицы, 200 г
клюквы, 250 г моченых яблок, маринованного винограда, сливы, 200 г
маринада из-под маринованных плодов. Все тщательно перемешиваот
с капустой, кладут в банку и заливают процеженным маринадом.
Если нет маринада, можно вместо него добавить (по вкусу)
лимонную кислоту или уксус.
Фруктово-ягодные супы. К блюдам, богатым
витаминами и минеральными солями, относятся супы,
приготовленные из фруктов и ягод. Эти супы очень
вкусны; если есть их холодными, они освежают в жаркую
погоду. Благодаря большому количеству витаминов и
минеральных солей фруктовые супы полезны и для
детей. В этих супах сравнительно много растительной
клетчатки, которая способствует правильной работе
кишечника и предупреждает запор, в них мало
поваренной соли. Все это делает фруктовые супы особенно
полезными для беременных женщин и в пожилом
возрасте. Фруктовые супы охотно едят тучные, а также
страдающие гипертонической болезнью и многие другие
больные, которым врачи рекомендуют диету без соли.
Отсутствие соли в обычных супах, особенно в овощных,
такие больные переносят тяжелее.
Зимой фруктовые супы можно готовить из сухих
фруктов, которые содержат много минеральных веществ
и сахара, но лишены витамина С. Поэтому в суп из
сухих фруктов желательно добавлять лимонный сок,
свежие мандарины или апельсины, разделенные на дольки,
57

или отвар шиповника; благодаря этому суп не только
обогащается витаминами, но и улучшается его вкус.
Суп из ягод (клубники или малины, красной и черной
смородины). Из ягод отжимают сок и ставят его на холод.
Отжимы варят, 0!В?р процеживают, добавляют сахар, кипятят,
заваривают картофельной мукой и остужают. Затем соединяют отвар с
сырым соком Можно добавить ел ibkh
Окрошка из фруктов В окрошку входят яблоки (лучше
кислых сортнв), абрикосы, вишни, дыня, зеленый салат, сметана,
простокваша, сахар. Яблоки очищают, абрикосы ошпаривают и
вынимают из них косточки,
из вишен также вынимают
косточки (это легче сделать
при помощи специальной
машинки — см. рис. 10),
затем очищают дыню. Все
очистки от яблок
промывают, заливают кипятком,
закрывают крышкой, дают
постоять lVs—2 часа и
потом процеживают
Абрикосы, дыню и яблоки
нарезают кубиками, салат мелко
рубят. Все смешивают,
разводят фруктовым настоем,
добавляют сметану,
простоквашу и сахар. Суп едят
холодным.
Суп из кураги и
сырых яблок Курагу
перебирают, промывяют,
заливают кипящей водой,
закрывают крышкой и дтют
постоять 1 час. Добавляют
шинкованные тонкими
ломтиками яблоки и сахар.
Ставят на холод.
Суп из дыни, яблок и мандаринов. Дыню и
яблоки очищают, шинкуют и засыпают сахаром Очистки яблок
заливают кипятком, закрывают крышкой, дают постоять 1 ч^с и
процеживают. Дыню и яблоки кладут в настой. Суп ставят на холод.
Мандарины очищают, разбирают на дольки и перед подачей супа на
стол кладут в тарелку.
Суп из сухих вишен и чернослива с сырыми
яблоками и изюмом. Cvxne вишни, чернослив и изюм
тщательно обмывают, обдают кипятком и оставляют в закрытой
посуде на 12 часов Затем добавляют сахар и шинкованное сырое
яблоко. Все заправляют лимонным соком. При подаче на стол в
тарелку кладут ломтик лимона. Можно добавить немного отварного
риса.
Суп из яблок с корицей, витаминизирован-
н ы й. Яблоки очищают, натирают на терке, посыпают сахаром и
■->«■**
Рис. 10. Машинка для удаления
косточек из вишен и черешен.
58

корицей. Очистки яблок и растертый скалкой сушеным шиповник
(1 столовую ложку на 2 порции) заливают кипятком, закрывают
крышкой и кипятят 10 минут. Затем снимают с плиты, настаивают
2—3 часа, процеживают и соединяют с тертыми яблоками. Суп
едят холодным, можно с гренками.
Суп из клубники, черешни и сушеного
чернослива. Сушеный чернослив тшлтельно обмывают, заливают
кипятком и оставляют в закрытой кастрюле на 12 часов. Настой
кипятят с сахаром, остужают, добавляют свежую клубнику и черешню.
Суп едят холодным, можно с сухим бисквитом.
Молочный суп с ягодами и фруктами. Ягоды
малины, клубники, красной смородины и очищенной от косточек
черешни и вишни тщательно обмывают и кладут в остуженное
кипяченое молоко. Добавляют сахарный песок по вкусу и слегка
помешивают ложкой, пока молоко не примет цвета фруктов. Суп
ставят на холод.
Сырые овощные и фруктово-ягодные с о-
к и. Овощные и фруктово-ягодные соки полезны всем,
они содержат минеральные соли, витамин С и витамины
группы В, а в абрикосовом и томатном соках имеется
каротин, который в нашем организме превращается в
витамин А. Соки содержат 10—15% сахара.
Особенно полезны сырые овощные и
фруктово-ягодные соки для маленьких детей. Уже в возрасте 2—3
месяцев с разрешения врача можно добавлять к
материнскому молоку сок, начиная с нескольких капель, а детям,
находящимся на искусственном питании, врач обычно
рекомендует давать эти соки уже с 1—2 месяцев.
При приготовлении соков, особенно для маленьких
детей, необходима образцовая чистота. Ягоды
предварительно тщательно промывают проточной водой и
ополаскивают кипятком, а овощи обмывают щетками.
Вымытые фрукты и овощи очищают ножом из
нержавеющей стали, промывают через дуршлаги обдают кипятком,
Марлю, которой пользуются для отжимания сока, тоже
тщательно моют и затем обдают кипятком.
Приводим способы приготовления соко,в из ягод и
овощей для самых маленьких детей.
Сок и з ч е р н о й смородины. Оомывают проточной водой
50 г спелых перебранных ягод, обдают их кипятком и высыпают в
сложенную в два ряда марлю. Отжимают сок из ягод, надавливая
ложкой из нержавеющей стали. В готовый сок добавляют 20 г
сахарного сиропа.
Сок из помидоров. Обмытые спелые, без пятен
помидоры обдают кипятком, каждый помидор разрезают на 4 дольки,
разминают и через марлю (вперекрутку) выжимают сок.
59

Сок из лимонов. Вымытый лимон облают кипятком,
разрезают пополам (поперек), из каждой половины выжимают сок на
стеклянной гооке. Добавляют 30 г сахарного сиропа.
Сок из апельсинов и мандаринов готовят так же,
как и лимонный.
Морковный сок.
Натертую морковь
отжимают Сок
употребляют в чистом виле или
смешивают его с
лимонным соком. Из 100 г
очищенной натертой
моркови получше гея 65 г
сока.
Соки следует
готовить только на
один день и хранить
в закрытой
стеклянной и эмалированной
посуде на холоде.
Для
приготовления соков из ягод
можно пользоваться
эмалированным
дуршлагом и ложкой из нержавеющей стали, которые
должны быть чисто вымыты и ошпарены кипятком
(рис. 11). При изготовлении соков можно также поль-
Рис. 11. Для приготовления богатого
витаминами сока свежие ягоды
протирают через дуршлаг ложкой из
нержавеющей стали."
Рис. 12. Слева—стеклянная соковыжималка для приготовления
сока из лимонов, апельсинов и ман-харннов; справа —
соковыжималка для приготовления разных овощных, фруктовых
и ягодных соков.
зоваться ручными выжималками из полированного
алюминия, а для лимонов и апельсинов — стеклянной выжи-
малкой (рис. 12).
60

Гигиеничнее и удобнее электрическая
соковыжималка (рис. 13) Если пользуются ею, надо тщательно
промыть через дуршлаг фрукты и овощи, обдать их
кипятком и нарезать крупными кусками; обязагельно надо
удалить косточки фруктов. Включают электродвигатель и,
когда он разовьет полное
количество оборотов,
нарезанные куски фруктов и овощей
закладывают через
горловину в аппарат и прижимают
к терочному диску деревянным
пестиком. Сок из натертой
массы отжимается и по сливному
желобу стекает в
подставленную посуду или стакан, а
сухие выжимки остаются на
поверхности сетчатой корзинки;
эти выжимки нужно удалять
после получения 1—2 стаканов
сока. По окончании
пользования соковыжималкой ее
необходимо промыть теплой водой
и вытереть досуха.
Рис. 13. Электрическая
соковыжималка.
ВИТАМИНЫ КРУГЛЫЙ ГОД
Летом и осенью много свежих овощей, зелени,
фруктов и ягод. Зимой эти продукты менее доступны и
ассортимент их не так разнообразен. К тому же при
длительном хранении количество витаминов в овощах может
значительно уменьшиться. Поэтому зимой'и ранней
весной особенно необходимо заботиться о том, чтобы в
пище не было недостатка в витаминах. Заготовка на зиму
продуктов, богатых витаминами, помогает добиться
этого.
Квашение капусты. При правильном
заквашивании и правильном хранении квашеная капуста
представляет собой хороший источник витамина С в зимнее
и весеннее время.
В капусте, как и в других овощах, содержится сахар,
который под воздействием молочнокислых бактерий
превращается в молочную кислоту.
61

Молочнокислые бактерии широко распространены в
природе. Вместе с овощами они попадают в бочки, в
которых заквашивают капусту. Под воздействием этих
бактерий при благоприятной температуре (15—22°)
происходит процесс разложения сахара, содержащегося
в капусте, с образованием молочной кислоты. Соль,
которую добавляют при квашении к овощам, усиливает
консервирующее действие молочной кислоты, так как
облегчает проникновение ее в клетки капусты.
Накапливаясь в капусте, молочная кислота препятствует
развитию гнилостных микробов и таким образом
предохраняет квашеную капусту от порчи.
Для квашения нужно отбирать здоровые и плотные
кочаны. К капусте рекомендуется добавить немного
моркови, которую предварительно тщательно моют
щетками, чистят и режут в виде лапши. Иногда, чтобы
улучшить вкус квашеной капусты, прибавляют к ней яблоки,
а также лавровый лист и тмин.
На 100 кг свежей шинкованной капусты берут
примерно 2,5 кг нарезанной моркови и 2,5 кг соли, 5 кг
яблок, 25 г лаврового листа и 50 г тмина.
Бочку тщательно обмывают щетками и
ошпаривают кипятком, затем заполняют ее капустой и покрывают
капусту кружком или верхним днищем бочки, на
которое укладывают груз из чистых камней. Благодаря
грузу выделяющийст при брожении капустный рассол
покрывает всю капусту, а это необходимо для
сохранения витамина С. Во время брожения капусты надо на-
блюпать за ее состоянием, снимать излишнюю пену и
плесень.'В вынутой из рассола квашеной капусте
витамин С быстро разрушается, поэтому нельзя хранить ее
без рассола. Квашеную капусту не следует также
промывать в воде, так как это приводит к потере не только
витамина С, но минеральных солей и других
питательных веществ. Если квашеная капуста слишком кислая,
можно отжать се или смешать с другими некислыми
овощами, например с картофелем, морковью и свеклой;
таким образом удается сделать капусту менее кислой по
вкусу, не прЪмы^ая ее.
Консервирование черной смородины в
сахаре. Черная смородина очень богата витамином С,
который хорошо сохраняется в ней в течение всей
зимы, если ягоды консервируют в сахаре.
62

Заготовляя черную смородину для длительного
хранения, ее нужно сначала рассортировать на сите. Для
консервирования отбирают крупные ягоды, так как
среди мелкой смородины больше недозрелых и
поврежденных ягод, непригодных для консервирования.
Отсортированные ягоды
тщательно обмывают
водой и потом
ополаскивает кипяченой
водой. Затем
измельчают ягоды в
кастрюле из
нержавеющей стали или в
эмалированной
посуде при помощи ово-
щемялки из
нержавеющей стали или
деревянного пестика.
После того как
вся смородина
измельчена, к ней
добавляют сухой
просеянный сахарный
песок из расчета 2 кг сахару на 1 кг смородины,
тщательно все перемешивают и раскладывают в
стеклянные банки.
Банки закупоривают жестяными лакированными
или стеклянными крышками. Можно закрыть банки и
пергаментной бумагой. Лучше всего пользоваться
стеклянными банками со стеклянными крышками такого же
диаметра, как и горло банки. Между банкой и крышкой
кладут широкое резиновое кольцо; крышка и резиновое
кольцо прижимаются к банке специальным зажимом
(рис. 14).
Законсервированная таким способом черная
смородина в течение всей зимы сохраняет 70—80%
витамина С; столовая ложка (25 г) такой смородины содержит
почти суточную дозу этого витамина.
Банки с черной смородиной надо хранить в
прохладном месте (до наступления зимы — в домашнем
холодильнике или в леднике).
Успех консервирования черной смородины в
значительной степени зависит и от правильной подготовки
Рис. 14. В домашних условиях можно
консервировать овощи, фрукты и ягоды
в таких стеклянных банках со
стеклянной крышкой.
; — банка; 2 — резиновое кольцо; 3 — зажим.
63

посуды. Банки для консервирования необходимо хорошо
вымыть в теплом растворе соды для стирки (1 чанная
ложка на 1 л воды), ополоснуть чистой водой,
ошпарить кипятком и затем высушить в печи или в духовке.
Для укупорки банок жестяными крышками удобнее
пользоваться ручной закаточной машинкой (рис. 15).
Можно и не измельчать
ягоды черной смородины для
консервирования, а,
отсортировав крупные ягоды и
промыв их, как указано выше,
засыпать в чистые
стеклянные банки, пересыпать сухим
сахарным песком также из
расчета 2 кг сахарного
песку на 1 кг черной
смородины. После этого слегка
утрамбовывают ягоды, делая
это очень осторожно, чтобы
не раздавить их.
Укупоривают банки так, как было
указано.
Консервирова н и е
лимонных кружков в
сахаре. Лимон —
хороший источник витамина С.
Так же, как и черная смородина, лимоны содержат
значительное количество кислот и потому лимоны могут
сравнительно долго сохраняться, если смешать их с
сахаром.
Для консервирования используют вполне зрелые
лимоны хорошего качества, без плесени, не имеющие
повреждений. Сначала тщательно моют лимоны, потом
подсушивают их в теплом помещении при температуре
не выше 35°. Затем ножом из нержавеющей стали
режут лимоны тонкими кружками, а кружки крупных
лимонов разрезают пополам или на дольки. Тем же ножом
или деревянной тонкой палочкой вынимают из лимона
семена.
Подготовленные кружки или дольки лимона
укладывают в чистые банки, предварительно тщательно
вымытые, ошпаренные кипятком и высушенные так, чтобы
на их внутренней поверхности не оставалось воды. На
Рис. 15. Стеклянные
консервные банки с жестяными
крышками закупоривают с помощью
ручной закаточной машинки.
64

дно банки насыпают немного сухого чистого сахарного
песка. Затем укладывают горизонтально 3—4 слоями
кружки лимона и таким образом заполняют банку
доверху. При этом сахар должен покрывать кружки
лимонов. На 1 кг нарезанных кружков лимона засыпают
1 кг сахару.
Заполненную доверху банку закрывают и оставляют
при комнатной температуре на 5—7 дней. Уже через
сутки из лимонов выделяется немного сока, в котором
растворяется часть сахара. Чтобы сахар быстрее
растворялся в лимонном соке, банку ежедневно 2—3 раза
переворачивают. Когда сахар весь растворится, банку с
лимонными кружками и сиропом, полученным из самих
же лимонов, закупоривают жестяной лакированной или
стеклянной крышкой.
Лимонные кружки в сахаре сохраняются довольно
долго —до 8 месяцев, если их хранят на холоде, лучше
всего в леднике или в домашнем холодильнике.
Сушка плодов шиповника. Плоды
шиповника — один из самых богатых источников витамина С,
причем витамин в этих плодах может долго сохраняться.
Чтобы обеспечить себя плодами шиповника на зиму,
жители сельских местностей могут их собирать и сушить.
Наиболее богаты витамином С ярко-красные и красно-
оранжевые плоды, темные плоды содержат значительно
меньше витамина С.
В правильно высушенных плодах шиповника, если
держать их в прохладном и сухом месте, витамин С
хорошо сохраняется всю зиму.
При сушке плодов шиповника на солнце большая
часть витамина С разрушается, но этот витамин
сравнительно хорошо сохраняется, если сушить шиповник в
русской печи. После окончания топки из печи
выгребают уголь и золу и через полчаса в печь на кирпичах
ставят противни с плодами шиповника, насыпанными
одним слоем. Надо следить за тем, чтобы плоды
шиповника не пригорали, потому что при этом витамин С в
них разрушается. Заслонку трубы оставляют слегка
открытой, чтобы обеспечить хорошую тягу во время сушки.
Значительно лучше сохраняется витамин С в плодах
шиповника, если их сушат на паровых конвейерных
сушилках. Такие сушилки имеются на заготовительных
пунктах и сушильных заводах потребительской
5 Приготовление пищи
65

кооперации, куда можно сдавать для сушки
собранные плоды шиповника.
Сушеные плоды шиповника продаются в аптеках и
овощных магазинах.
Как готовить настой шиповника. Чтобы
приготовить из сушеных плодов шиповника настой,
промывают их холодной водой и заливают кипятком. На
каждые 20 г плодов т. е. приблизительно на 1 столовую
ложку плодов, надо брать стакан кипятка. Плоды
шиповника кипятят в эмалированной или алюминиевой
кастрюле в течение 10 минут, потом снимают с огня и
настаивают в течение суток. Затем процеживают
настой через белую ткань или через сложенную вдвое
марлю.
Настой шиповника можно давать грудным детям
так же, как и ягодные соки (см. стр. 59). Детям от 2
до 7 лет можно давать по XU стакана настоя
^шиповника в день, старшим детям — по 7г стакана, а
взрослым— по стакану. Для улучшения вкуса настоя
шиповника можно добавлять немного сахара.
В настое шиповника сохраняется около 80%
витамина С, содержавшегося в плодах шиповника. Готовый
настой можно хранить не дольше суток, в закрытой
посуде, в прохладном месте.
Иногда плоды сушеного шиповника дробят, удаляя
семена и волоски. Настой из дрооленых плодов готовят
несколько иначе; их ополаскивают холодной водой,
растирают и заливают крутым кипятком. На 1 столовую
ложку таких плодов берут не 1, а 2 стакана кипятка.
После десятпминутного кипячения в закрытой посуде
отвар настаивают в течение 2—3 часов и добавляют по
вкусу сахар. Процеживать жидкость надо особенно
тщательно, чтобы в настой не попали волоски от плодов.
Иногда заваривают шиповник, как чай. Так делать
не следует, потому что при заваривании из плодов
шиповника в настой переходит лишь ничтожное количество
витамина С.
Приготовления блюд из натуральных и
свежезамороженных овощных и
фруктовых консервов, богатых витамином С.
Когда нет свежих овощей, плодов и ягод, зимой и особенно
весной можно использовать для приготовления овощных
блюд и гарниров натуральные овощные консервы (зе-
66

леный горошек, цельные томаты, цветную капусту,
щавель шпинат-пюре и др.).
Натуральные овощные консервы изготовлены из
молодых свежих овощей стерилизованных в воде или
в 2% растворе поваренной соли. Эти консервы годятся
также для диетического и детского питания, в них
сохранена значительная часть витаминов. Жидкость
(отвары) из этих консервов можно добавлять в овощные
супы. В 100 г консервированного зеленого горошка
(включая и жидкость) содержится 10—20 мг
витамина С, а в 100 г шпината-пюре, так же как и в 100 г
цветной капусты,— около 25 мг витамина С, т. е.
половина минимальной суточной нормы этого витамина для
взрослого.
Натуральные овощные консервы представляют собой
полуфабрикат. Из них в домашних условиях можно
быстро готовить различные блюда.
Консервированные морковь и свеклу можно
добавлять в винегреты и салаты, а также использовать для
гарнира. Консервированную морковь и свеклу
употребляют и для приготовления супов, борщей, пюре и других
блюд.
Из консервированного зеленого горошка
приготовляют самостоятельное овощное блюдо; для этого
достаточно подогреть горошек и добавить в него масло. Зеленый
горошек входит также в состав различных салатов и
служит гарниром ко многим блюдам из мяса и птицы.
Консервированная сахарная кукуруза бывает из
целых и из дробленых зерен. Целые зерна пригодны для
приготовления гарнира, а дробленую кукурузу подают с
маслом.
Из консервированного шпината-пюре и
консервированного щавеля зимой и ранней весной полезно готовить
зеленые щи. Из шпината, кроме того, можно
приготовить и второе блюдо — подогретый шпинат-пюре,
покрытый яичницей глазуньей из 1 яйца. Из шпината-пюре
можно приготовить также вкусное и питательное блюдо
для детского завтрака, если соединить шпинат-пюре с
творогом и сметаной и растереть всю массу с сахаром
и толчеными грецкими орехами.
Замораживание фруктов, ягод, зеленого горошка,
шпината и пр., проведенное очень быстро при низкой
температуре (минус 30—36°), хорошо сохраняет витамин
£*
67

С и каротин. Зимой можно с успехом использовать
свежезамороженные ягоды, фрукты и овощи, выпускаемые
консервной промышленностью. Чтобы лучше сохранился
витамин С, замороженные ягоды и фрукты после
оттаивания при комнатной температуре нужно немедленно
употреблять в пищу, а замороженные овощи сразу
опускать в кипящую воду или в бульон и варить до
готовности.
Витаминизация пищи. Весной, когда овощей
и фруктов мало, а имеющиеся бедны витамином С,
рекомендуется витаминизировать пищу детей, а также
больных и пожилых людей; в некоторых районах,
например на Крайнем севере, это необходимо делать
постоянно и для всех, растворяя таблетки или порошок
аскорбиновой кислоты непосредственно в готовых
блюдах: в борще, супе, компоте или в кефире и чае.
Препараты витамина добавляют из расчета 35 мг
аскорбиновой кислоты в день для ребенка до 7 лет, 50 мг для
более старших детей и взрослых и 100 мг для
беременных женщин и для больных.
Витаминизация производится незадолго до еды.
Таблетки аскорбиновой кислоты кладут в чистую
тарелку, куда наливают немного жидкой части борща или
полстакана компота или другого жидкого блюда. Когда
таблетки намокнут, их осторожно раздавливают
столовой ложкой из нержавеющей стали, после чего таблетки
легко растворяются. Раствор выливают в кастрюлю с
готовым жидким блюдом перед тем, как его подают к
столу, тарелку тщательно ополаскивают жидкой частью
блюда, выливают в кастрюлю и перемешивают.
Если нет таблеток аскорбиновой кислоты, можно
пользоваться порошком аскорбиновой кислоты, заранее
расфасованной в аптеке.
Разогревать витаминизированные таким способом
блюда не следует, так как под воздействием тепла
витамин С разрушается. Чтобы еда не стала очень кислой,
можно добавлять по вкусу сахар.
Разумеется, если пьют настой шиповника, нет
необходимости витаминизировать еще и пищу. Точно так же,
если положена таблетка аскорбиновой кислоты в щи, не
надо витаминизировать компот или чай.