ПРИ ГЛАШ АЕМ К СТОЛУ
ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ИСПРАВЛЕННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ
ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПРОМ1НЬ>
ДНЕПРОПЕТРОВСК 197 1
6П8.9 Г 93
Автор-составитель — Н. И. Губа, техник-технолог, заслуженный изобретатель и рационализатор УССР.
Главы «Рациональное питание», «Детское питание» написал кандидат экономических наук С. А. Шалимов.
Главу «Лечебное питание в домашних условиях» написали заслуженный деятель науки УССР профессор В. Н. Дзяк и заслуженный врач УССР А. А. Коваль.
Фото В. М. Шульгина, М. Н. Камионского, В. С. Боголюбчика.
Автор выражает искреннюю признательность журналисту В. Е. Крамаренко, инженерам-технологам П. Я. Авдееву, А. Н. Носулько, Г. П. Сердюку, мастеру-повару А. Ф. Палею, врачам А. Н. Кохтовой, Т. Н. Сухининой за помощь, оказанную при подготовке рукописи к изданию.
3—17—1
БЗ—2—71—10
Забота о благосостоянии советского человека является одной из основных сторон деятельности Коммунистической партии и Советского правительства. В нашей стране делается все для того, чтобы человек наилучшим образом удовлетворял свои материальные и духовные потребности, был • постоянно здоров, бодр.
Пища — основа жизни, источник энергии, без которой жизнь немыслима. «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей их природой»,— говорил великий русский ученый И. П. Павлов, получая в Стокгольме Нобелевскую премию за работы по физиологии пищеварения. Нет необходимости доказывать правильность этих слов.
Организм человека, даже в состоянии покоя, расходует много энергии на работу внутренних органов и поддержание темпе
ратуры тела. Значительно увеличивается ее расход во время физического и умственного труда.
Поэтому неправильное питание, систематическое недоедание ведут к истощению организма, к заболеваниям, сокращению' жизни. Отрицательно действует и чрезмерное питание, вызывающее ожирение. К сожалению, многие люди не придают серьезного значения пище, ее составу и качеству.
Мы не можем и не должны пренебре* жительно относиться к такому жизненно важному делу, как питание. Мы стремимся к тому, чтобы наше питание было» научно обоснованным, полезным, порождало у человека бодрое, жизнерадостное-настроение, располагающее к творческому; труду, к добру.
Однообразная, хотя бы и любимая; пища быстро приедается, и, наоборот, от одного только вида нового блюда илв-упоминания б нем появляется аппетит.
3
Несмотря на большой рост числа предприятий общественного питания, многие люди пользуются собственной домашней кухней. И домохозяек всегда заботит вопрос о том, как приготовить недорогую, но вкусную, здоровую, аппетитную и полноценную пищу.
В предлагаемой книге, которая является вторым, дополненным и исправленным изданием, вы найдете рецепты блюд не только народов нашей страны, но и западноевропейских стран. Рецепты даны в комплексе с полезными практическими советами, отражающими многовековой опыт кулинаров. Советы эти помогут вам
быстрее овладеть искусством приготовления вкусной пищи.
В отличие от предыдущего выпуска в данной книге холодные блюда и закуски выделены в отдельную главу, введены рецепты горячих и холодных напитков (глава «Сладкие блюда и напитки»), даны рецепты блюд восточной кухни и краткие сведения из истории некоторых продуктов.
Помогут ховяйкам и таблица продолжительности тепловой обработки продуктов, помещенная в конце первого раздела, и характеристика наиболее распространенных у нас пряностей.
Рецепты в книге рассчитаны в основном на семью из 4—5 человек.
ПИТАНИЕ
Питание является основой существова-ния человека, а организация питания — одной из основных проблем человеческой культуры.
Борьба с силами природы, инстинкт самосохранения на протяжении тысячелетий привели человека к созданию различных методов приготовления пищи, приспо-собленных к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.
Наука о питании накопила огромные знания. Эти знания нужно использовать как можно полнее и ясно представлять себе сущность процессов, происходящих в продуктах при применении тех или иных приемов кулинарной обработки.
Методы приготовления пищи отражают культурный уровень народа. Основными задачами в практике народного питания в настоящее время является сохранение
в пище питательных веществ, улучшение ее вкусовых достоинств. Задача рациональной технологии заключается в том, чтобы из имеющихся продуктов приготовить наиболее вкусную и разнообразную пищу. Нарушение рациональных методов первичной обработки продуктов и приготовления из них блюд приводит не только к излишним потерям питательных веществ, но и ухудшает вкусовые качества.
Из сферы обслуживания человека, пожалуй, самая сложная проблема — это обслуживание питанием. Чтобы удовлетворить жизненно необходимые запросы людей, надо проявить максимум заботы, внимания и умения. Недостаточная осведомленность молодых хозяек в области технологии кулинарного процесса приводит к нарушению элементарных правил сохранения пищевой ценности продуктов при их подготовке и
5
приготовлении. Во избежание ошибок при обработке продуктов и приготовлении из них блюд нужно знать об основных питательных веществах.
Понятие о пищевых веществах
Белки — важные пищевые вещества, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Белки являются основной составной частью клеток организма.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека белки должны ежедневно поступать в организм с пищей. В основном, они содержатся в мясе, молоке и молочных продуктах, яйце, частично в крупе, муке, овощных и других продуктах. Используются в организме, главным образом, как пластический материал, из которого построено тело человека.
Белки являются одновременно и энергетическим материалом. Они -выполняют техническую роль в организме человека в период больших энергетических затрат или в том случае, когда в пище недостаточно содержится углеводов и жиров.
Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека. За счет их обеспечивается не менее половины суточной калорийности. Углеводы служат источником энергии мышечной работы. Они используются в организме в качестве энергетического материала при всех видах физической работы, входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах.
Основными источниками углеводов в питании человека являются растительные продукты (овощи, фрукты, крупа, мука и,др.), в которых углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества. Из продуктов животного происхождения только молоко содержит углеводы в виде молочного сахара. Наибольшее количество углеводов (98,9%) содержится в сахаре-рафинаде.
Жиры входят в состав каждой клетки организма. Часть жира наряду с белками используется организмом в качестве материала для построения клетки. Жиры являются важным источником энергии. По сравнению с белками и углеводами жиры обладают большой теплотворной способностью. При сгорании в организме 1 г жира выделяется 9,3 калории, а при сгорании I г углеводов или белков — 4,1 калории.
Жиры в* основном содержатся в мясорыбных, молочных продуктах и собственно жирах (сало, масло сливочное, растительное и т. п.). Они представляют собой комплекс органических соединений, основными структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты.
При недостатке жиров организм менее устойчив к инфекциям, к воздействию холода и другим неблагоприятным факторам. Вместе с тем организм человека может пользоваться  своими запасами жиров в течение длительного времени. Жиры являются растворителями витаминов А и Д, в связи с чем использование этих витаминов организмом в значительной мере зависит от наличия жиров в пищевом рационе.
Вода составляет 60% веса тела. Это — важнейший фактор питания, поскольку она является основой крови и входит в состав всех тканей, включая и кости. Изъятие воды из рациона питания может привести к самым серьезным расстройствам организма. Вода, помимо употребления ее в чистом виде, содержится в напитках и во всех пищевых продуктах.
Витамины получили свое название от латинского слова «вита», что означает «жизнь», и химического термина «амины»— азотистые соединения.
Витамины — это сложные химические соединения, которые обладают общим для всех основным физиологическим свойством, способствуют образованию в организме таких химических реакций, которые приводят к синтезу (построению) органических веществ в тканях, т. е. к образованию клеточных материалов.
Отсутствие тех или иных витаминов приводит к нарушению и расстройству обмена веществ в организме человека. Количество необходимых витаминов ничтожно мало по сравнению с другими составными органическими частями пищи (белками, жирами и углеводами) и выражается в миллиграммах, а количество некоторых витаминов — в микрограммах, т. е. тысячных долях миллиграмма. Несмотря на это биологическое значение витаминов огромно. Они обеспечивают рост организма, нормальный обмен веществ, широко участвуют в регуляции процессов жизнедеятельности, повышают сопротивляемость инфекционным болезням, облегчают течение ряда заболеваний и, таким образом, способствуют быстрейшему выздоровлению.
6
В настоящее время известно более 20 различных витаминов. Выяснена и их структура. Это дало возможность получать витамины не только из натуральных продуктов, но и путем химического синтеза.
Минеральные вещества (cofl и) остаются в виде золы после сжигания органических веществ, содержащихся в пищевых продуктах. Физиологическое значение минеральных веществ многообразно, и можно считать бесспорным их участие во всех физиологических процессах, протекающих в организме.
Основные методы и способы приготовления пищи
При обработке продуктов и при изготовлении из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хороших вкусовых качеств.
Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних условиях, являются холодная обработка продуктов и тепловая.
Холодная обработка охватывает работы, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сортировки, промывания, очистки и является первичной стадией обработки. В подготовку к тепловой обработке продуктов входят также нарезка их на куски, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке,смешивание, панирование.
Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть. Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты надо холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как овощи теряют часть растворимых питательных веществ и витаминов.
Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, салат и другие листовые овощи сле
дует мыть в обильном количестве воды, меняя ее несколько раз.
Кочаны капусты на 3—5 минут рекомендуется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц в пищу.
При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чистить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) образуется ядовитое вещество — соланин. По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым ножом сверху вниз, стараясь чтобы не отламывалась головка, окрашенная в зеленоватый или бледно-фиолетовый цвет.
Все продукты следует резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно нарезка не должны производиться заблаговременно. Выполнять эти работы надо перед тепловой обработкой.
Выполнение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или винной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Мороженое мясо, птицу и рыбу надо оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом, продукты сохраняют свою сочность.
Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, оттаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кладут в соответствующее кушанье. Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную или фарфоро
7
вую посуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.
Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество отходов сведено к минимуму. Так, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Картофель рассыпчатый — для приготовления пюре, а также для жарки; мелкий картофель — для варки в неочищенном виде и для приготовления соте, котлет. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны; крупный картофель используют для фарширования. Для салатов отбирают крепкие, хорошо Оформленные помидоры,* огурцы и перец, перезрелые и мятые — для приготовления супа-пюре и соусов.
Тепловая о б раб от к а чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке .(ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание поросят и субпродуктов для удаления щетины и. шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков).
Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.
Наиболее надежный способ тепловой обработки—варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100°, а при жарении это не всегда возможно.
При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсо-лин сырой фасоли, соланин картофеля).
Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой
обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным — пассерование, бланширование.
Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яично-масляные соусы). Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.
Жарить продукты можно с малым количеством жира (основной способ), во фри-’ тюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).
Выпекание производится в жарочном шкафу.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка часами подогревать пищу, особенно для детей,— явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100—120°).
Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски.
8
Если же требуется, чтобы продукты сохранили максимум сочности, их закладывают ненарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.
Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их следует заложить в кастрюлю с кипящей водой,, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше— откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходящего супа или соуса.
Продукты, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав.
Овощи, особенно листовые, не нужно варить в посуде плохо луженной, с поврежденной эмалью или в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.
Жарка. При жарении продук! нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Большое значение имеет устойчивость жира к температуре. Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегревать, Так как они теряют свои вкусовые качества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 180°, чтобы не вызывать его разложения.
Жир. домашней птицы очень хорошо усваивается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.
Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5—10% от веса продукта),— наиболее распространенный прием в домашней кухне.
Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для жарки, следует солить непосредственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5—10 минут. Жарить всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, распо
ложенные на поверхности продукта, быстро свертываются и не позволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим, невкусным.
Жарить надо в неглубокой посуде — сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во время жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверхность. Обжаренные продукты ставят на 3—4 минуты в духовой шкаф или накрывают крышкой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.
Подходящим жиром для жарки овощей и молодого мяса (барашка, козленка, телятины) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процеженного сливочного масла.
Говядину жарят на растительном масле или на кухонном жире, маргарине, свинину— на смальце.
Для жарки картофеля и различных панированных изделий используется растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160—180°). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливочного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.
Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся приятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труднее усваиваются организмом.
При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При запекании мяса, домашней птицы, рыбы, овощей в духовом шкафу следует соблюдать те же правила, что и при жарке.
Температура духового’ шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250— 270°), чтобы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать скопившимся на дне противня соком и жиром. Если сока будет мало, а мясо не готово, можно подлить в
9
противень немного мясного бульона или горячей воды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.
Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушении овощей, содержащих большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь), добавлять воду не следует.
Варка с последующей обжаркой. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарении. Применяют варку с последующей обжаркой и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ.
Биохимические методы. Одним из давних и важных способов повышения усвояемости, улучшения вкусовых достоинств пищи является применение микроорганизмов, посредством которых происходят желательные химические изменения в пищевом продукте. Микроорганизмы, занесенные человеком, разрыхляют продукты, т. е. меняют их структуру, создают новые вкусовые и ароматические свойства.
Применение дрожжей является одним из распространенных биохимических методов при изготовлении хлебо-булочных изделий, пирогов со всевозможными начинками.
Необходимо упомянуть еще о способах, основанных на жизнедеятельности разного рода бродильных грибков, которые познакомили человека с приятными на вкус возбуждающими веществами, получаемыми при изготовлении вина, водки, пива, кумыса и пр.
В домашних условиях часто приготовляют грибковый квас из подслащенной кипяченой (остывшей) воды, заквашенной чайным грибом. Этот ароматный напиток очень полезен.
Приготовление сыров также основано на применении микроорганизмов.
Температура подаваемых блюд
Для восприятия пищи температура подаваемых блюд имеет огромное значение. Кулинарные блюда разнообразны по составу входящих в них продуктов, оформлению и по температурному различию. Поэтому не случайно в кулинарии существует терминология «холодные блюда» и «горячие блюда». Стоит жаркое подать к столу в полуостывшем или остывшем виде, как оно уже потеряло свои вкусовые качества и будет плохо восприниматься и усваиваться.
Температура горячих блюд не должна превышать 50—60°. Теплые кушанья благоприятно влияют на сокоотделение, так как выделяют больше пахучих веществ, чем те же блюда в холодном виде.
Лимонад и другие напитки рекомендуется пить при температуре 9—10°. Супы подавать к столу с температурой 55—60°. Чай должен иметь температуру в пределах 55—65°.
Вкус и вкусовые восприятия
Кулинария — это искусство. Как и всякое другое искусство, она требует призвания, способностей, упорного, настойчивого труда. В кулинарии главное—вкус. Тонкость вкусовых восприятий, вкус и вкусовая память — врожденные свойства человека, но развиваются и совершенствуются они практикой, тренировкой.
Повар, домашняя хозяйка по характеру своей деятельности должны уметь хорошо дегустировать пищу и определять ее вкус, чего не в состоянии сделать ни одна химическая лаборатория. Определение вкусовых качеств блюд как в момент приготовления, так и по окончании процесса приготовления и исправления их, в искусстве кулинарии играет решающую роль для качества готового изделия.
Опробование нужно проводить при всех наиболее ответственных технологических операциях: смешении, заправке и определении готовности. Однако надо избегать многократных проб при проведении одного и того же процесса, помня, что это имеет свои отрицательные стороны. Первый глоток, первая проба дают наиболее полное и яркое вкусовое восприятие, а последующие этой остротой уже не обладают.
10
Режим питания
Для нормального питания важно не только употребление с пищей всех необходимых питательных веществ в нужных пропорциях, но и своевременное принятие пищи в течение дня. Пищу следует принимать в строго установленное время. Это имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи. Питание в различные часы приводит к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желез.
Человек нуждается в приеме пищи несколько раз в течение дня. Многолетние опыты и исследования показали, что для взрослого здорового человека наиболее рациональным следует признать четырехкратный прием пищи и как минимум трехкратный. Отклонения от такого режима необходимы для больного человека, особенно, в период выздоровления. В таких случаях рекомендуется пяти- и шестикратное принятие пищи.
При решении вопроса о режиме питания необходимо учитывать режим рабочего дня. Продукты должны распределяться таким образом, чтобы пища, богатая белком (мясо, рыба, бобовые), принималась в период наиболее активной деятельности и не принималась перед сном. Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Несоблюдение режима вызывает заболевания гастритом, хроническими колитами. Для лиц умственного труда правильный режим питания, т. е. прием пищи через определенные промежутки времени и в определенных количествах, играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни и напряженной нервной деятельностью.
При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения и насыщения.
Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина
Рациональное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий правильного построения питания. Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать,
в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому, должен позавтракать: большие перерывы в принятии пищи отрицательно влияют на трудоспособность и здоровье. Принятие во время перерыва слишком обильного кушанья вызывает сонливость и понижает производительность труда. Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам — пять раз.
Все эти правила рационального питания обязывают подумать о том, как же следует построить питание, как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак, обед или ужин.
Утром пища должна быть сытной, но не обильной; она должна состоять из мяса или рыбы (вареной, жареной), яиц, ветчины, колбасы, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Утром’ рекомендуется подавать к столу каши (овсяную, манную, гречневую) с молоком и маслом, яичницу натуральную и с ветчиной.
На второй завтрак (через 3—4. часа) рекомендуется давать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, оладьи из кабачков, моркови, рагу, котлеты), бутерброды, чай или кофе, молоко. Можно подавать на второй завтрак сосиски или сардельки.
Обед рекомендуется приготовлять, как правило, из трех блюд, с закуской — из четырех. На первые блюда— супы, щи, борщи, рассольники с мясом; на вторые — мясные, овощные или рыбные блюда вжа реном или тушеном виде и на третье — компот, кисель, сладкий пирог, фрукты.
Для повышения аппетита в начале обеда нужно подать закуску — салат, кусочек селедки с луком, винегрет и т. п. Обедать рекомендуется спустя некоторое время после окончания работы,когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; и наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами, суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюда из мяса или рыбы с гарниром.
Ужин должен быть легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за
два-три часа до сна. На ужин можно есть салаты, фрукты с творогом и сметаной, варенец, яичницу, омлет, овощные котлеты, запеканки из творога, молоко, пудинги, фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после работы. Общее количество пищи за день определяется в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не рекомендуется много употреблять мяса. В дневной рацион нужно обязательно включать овощи, свежую зелень, фрукты и ягоды.
Меню всегда надо разнообразить. В домашнем быту на разнообразие кушаний как-то мало обращают внимания. Не каждая хозяйка заранее составляет на весь день меню (завтрак, обед и ужин) и в соответствии с этим закупает продукты. Обычно в обиходе домашней хозяйки 12—15 блюд, которые, чередуясь, повторяются из года в год. Вследствие этого семья зачастую получает однообразную пищу.
При подборе блюд и составлении рациона необходимо учитывать сезонность. Осенью и зимой в рационе питания должны быть горячие блюда — супы мясные, рыбные и притом более жирные и плотные; весной и летом — холодный борщ, окрошка, ботвинья, фруктово-ягодные супы и легкие овощные супы на мясном, овощном и рыбном бульонах. Рыбные блюда бывают гораздо разнообразнее весной и осенью во время лова рыбы. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени, из которых можно приготовить широкий ассортимент блюд.
Хозяйка должна знать, что на завтрак надо готовить менее трудоемкие блюда, чтобы вовремя накормить уходящих на работу. В. этом деле хорошо помогает наличие полуфабрикатов и готовой весовой кулинарии.
Порядок приготовления завтрака, обеда и ужина
Приготовить завтрак, обед и ужин несложно, если своевременно и правильно подготовиться к этому. Прежде всего не
обходимо определить: к какому времени надо приготовить кушанье, какие есть продукты, сколько времени они займут при обработке, варке, жарке или тушении. В этом вам поможет таблица продолжительности тепловой обработки, данная в конце раздела.
Время для ^приготовления пищи имеет большое значение не только в целях соблюдения распорядка дня, режима питания, но и сохранения качества пищи и, главное, вкусовых свойств.
Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро. Значительно ускоряет приготовление обеда применение полуфабрикатов и консервов. Использование полуфабрикатов дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне— чистки рыбы, овощей, подготовки мяса, освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов, в продовольственных магазинах и магазинах кулинарии можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, супы, борщи, каши, кисели, муссы, пудинги и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут.
Приготовляя пищу, нужно помнить о соотношении продуктов. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 700 г различных овощей; если мяса будет взято больше, соответственно увеличивают и количество овощей. При неправильном соотношении продуктов борщ может оказаться жидким или очень густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляют в мясной фарш, и котлеты' не получатся такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150— 200 г, а макарон или каши 100—150 г.
В целях экономии времени бульон можно варить на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления борща, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.
12
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет. Их лучше всего сохранять в холодильнике.
Подбор блюд для праздничного стола
Для праздничного стола выбирают более изысканные кушанья, которые красиво оформляют и подают на общем блюде.
Некоторые молодые хозяйки чувствуют себя неуверенными, когда .им нужно готовить больше чем на 5—6 человек, и подчас обращаются за помощью к опытным хозяйкам, за советом. В настоящее время в ряде городов созданы специальные фирмы по обслуживанию на дому всевозможных торжеств. Эти фирмы не только обслуживают, но и дают советы. В Киеве, например, создана такая фирма под названием «Радость».
При организации на дому званого обеда или ужина хозяйка должна правильно составить меню. Оно должно по возможности удовлетворить вкус всех приглашенных.
К обеду такое меню может быть примерно следующим:
закуски—рыбная, мясная, салаты, сыры; суп или бульон с пирожками;
мясо жареное с гарниром;
мороженое, фрукты или сладкое блюдо; кофе черный.
Нужно помнить, что не следует подавать одно за другим два блюда из мяса (буженина, телятина, говядина и др.) или два блюда из филе птицы. Блюда из мяса и филе надо «чередовать. Нельзя ставить один за другим и два соуса одного и того же вида., А вообще лучше не подавать одно за другим два кушанья, в которых есть одни и те же элементы.
Рыба холодная рекомендуется к супу как холодная закуска. После рыбы подают мясные холодные закуски. К ним относятся: жареное мясо (ростбиф), буженина, телятина, куры жареные, язык отварной и др. Рыбу горячую подают после супа. После рыбного горячего подают мясное жареное блюдо, загарнированное овощами и маринованными фруктами. Если на стол подаются 3—4 закуски и более, то их ставят одновременно. Состав
ляя праздничное меню, следует заранее подумать о сезонных овощах для гарнира и всех необходимых продуктах.
Прежде чем начать приготовление кушаний по меню, надо уточнить, к которому часу они должны быть готовы, и рассчитать время так, чтобы готовое кушанье можно было своевременно подать на стол, иначе его вкусовые качества ухудшатся.
Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. При оформлении блюд не следует употреблять искусственных красителей. Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету.
Свиную отбивную котлету можно за-гарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью, украсить веточками петрушки и листьями салата.
При гарнировании вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом (судак по-польски) получается мягкое, приятное для глаз сочетание цветов.
Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом, белые соусы — с рыбой.
Сладкие блюда очень украшают стол и как завершающее блюдо требуют особого внимания при оформлении. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цветам композиции.
Очень эффектно выглядят взбитые сливки с ярко-красной земляникой, малиной, вишнями. Фруктовые желе, кремы и муссы наливают в фигурные формы. Хорошее сочетание можно получить, заливая формы небольшими количествами различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсиновое и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледно-желтым желе, можно получить очень эффектное желе-мозаику. Красивые сочетания получают и при окрашивании в различные цвета холодных сладких блюд (мороженое,пудинг,кремы).
Сервировка стола
Хорошие вкусовые качества блюд должны дополняться красивой сервировкой стола, создающей хорошее настроение.
13
Стол не следует сервировать и украшать задолго до начала обеда или ужина потому, что блюда и цветы теряют свою свежесть и аромат.
Стол накрывают хорошо выглаженной белой скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую мягкую ткань — тогда скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. Скатерть, которой накрывают стол, должна гармонировать с салфетками, приборами, посудой.
Между посадочными местами должно быть достаточно пространства, а стол достаточно широким и удобным для того, чтобы на нем можно было все расставить.
В зависимости от числа сидящих за столом устанавливают количество тарелок или хлебниц с ломтиками черного и белого хлеба. Вино ставят в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Минеральную воду перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку, настойку можно подавать в графинах, коньяк — в бутылках. Шампанское открывать перед тем, как наливать в бокалы. Закуски располагают в разных местах стола так, чтобы удобно было их брать каждому. Сервировать стол рекомендуется одинаковыми приборами и посудой.
Для каждого члена семьи и гостя нужно поставить мелкую тарелку, на нее закусочную, с левой стороны от нее — пирожковую, справа от каждой мелкой тарелки положить ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.
Льняные салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положить на закусочную тарелку. Бумажные салфетки укладывают в специальную подставку.
У каждого прибора поставить рюмку для водки, вина и фужер для воды или сока. Цветы в вазах размещают посредине стола.
Приблизительно в центре стола помещают блюдо с жарким, справа и слева от него — блюда с рыбой и другими закусками. Между блюдами располагают бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставляют в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих. Из столовых приборов кладут только
нож и вилку, так как суп на ужин не подается. Если приготовлен бульон, то его подают в бульонных чашках.
Перед подачей сладкого со стола нужно убрать лишнюю посуду и приборы, смести со скатерти крошки.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и привлекательный вид стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
Пользование столовыми приборами
Ложку нужно держать так, чтобы большой палец лежал сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя, иначе легко забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько жидкости, сколько, не пролив, можно донести до рта. Надо следить, чтобы суп не стекал с ложки обратно в тарелку. Ложку подносят 'ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не полагается. Лучше подождать, пока он немного остынет. Суп едят тихо, бесшумно, для этого не нужно слишком наклоняться над тарелкой и набирать полную ложку. Чтобы доесть суп до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки. Окончив есть, ложку оставляют в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадели в супе делят на части не ножом, а ложкой.
Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.
К помощи ножа приходится прибегать довольно редко. Им разрезают только мясо, да и то с помощью нескольких осторожных жестов. Не стоит нарезать сразу все мясо: оно остынет и будет невкусным. Пользуясь ножом, вилку нужно держать наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое по столу.
Не нужно брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же, как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Лучше
14
всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Окончив есть, вилку, ложку, нож кладут не на скатерть, а на свою тарелку.
Нужно твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих тарелок, ваз, подносов, блюд. Для общих блюд подают специальные вилки, ложки и ножи, которые отличаются своей формой и размерами, как например, разливательная суповая ложка, соусная, гарнирная. Ими можно брать кушанье себе на тарелку. Необходимость соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
Подача вина и водочных изделий
Подбор вин и порядок их подачи определяются составлением меню.
Так, к закускам подают водку и настойки в графинах. Наливают водку и настойки в водочные рюмки емкостью не более 50 см3.
К супам — крепкие виноградные вина: портвейн, мадеру, херес; наливают такие айна в мадерные рюмки емкостью 75 см3.
К рыбным блюдам—белые сухие вина: рислинг, кахетинское; обычно их охлаждают до 8—10°. Наливают в цветные рюмки емкостью 100 см3.
К мясным блюдам подают слегка подогретые красные сухие вина: каберне, шамхор. Их наливают в рюмки емкостью 100—125 см3.
К птице и дичи — красное сухое вино или шампанское. Красное вино наливают в рюмки, шампанское — в бокалы или конические стаканы.
К овощам и зелени — десертные вина: мускат, токай и др. Наливают такие вина в мадерные рюмки.
. К сладкому и фруктам подают шампанское и десертные вина. К черному кофе — коньяки или ликеры. Коньяки и ликеры обычной марки переливают в графины, а ликеры и коньяки выдержанные подают в оригинальной заводской упаковке.
Любое вино подают после того, как на стол поставлены закуски, соответствующие
блюда и фрукты. Наливать вина и другие-напитки нужно, подходя к гостю справой стороны.
Наполнять виноградным вином рюмки или бокалы следует по «ленточку», которая есть на некоторых рюмках и бокалах, т. е. не доливать вино примерно на 0,5 см от края.
При подаче коньяка (без кофе) рекомендуется дополнительно подать к нему лимонную воду или лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и сахарную пудру.
На праздничном обеде шампанское является незаменимьпм вином. Его можно подать к отдельным блюдам (например, к жареной дичи), но особенно рекомендуется оно к сладким блюдам и фруктам.
Шампанское может быть подано и вне обеда или ужина. В этом случае можно-предложить фрукты, шоколад, жареный, миндаль, фисташки или другие орехи, мороженое, пломбир, а также сыр, нарезанный тонкими ломтиками.
В начале обеда или ужина лучше сухое или полусухое шампанское. К сладким, блюдам, фруктам и другому десерту—полусладкое или сладкое.
Шампанское надо подавать охлажденным до 5—8°. При такой температуре наиболее ярко и полно выявляются вкусовые-достоинства вина. В неохлажденном шампанском слишком бурно выделяется углекислый газ и сокращается время «игры» вина в бокале. Лучше всего охлаждается шампанское в' холодильном шкафу. При отсутствии шкафа бутылки погружают в ванны со льдом или холодной водой. Однако надо следить за тем, чтобы вино не заморозить, так как при этом оно теряет свои вкусовые качества.
Охлажденное шампанское для поддержания температуры и более эффектной подачи надо помещать в ведерко-холодильник с мелко наколотым льдом и сверху покрывать салфеткой. Чтобы не загромождать обеденный стол, особенно если он небольших размеров, ведерко-холодильник рекомендуется ставить на подсобный столик, придвинутый к обеденному столу.
Для шампанского используют высокие бокалы, имеющие форму правильного узкого конуса, емкостью 100—125 см3. Можно пользоваться и бокалами в форме высокой вазочки с заостренным дном. Очень хороши также высокие бокалы в форме-груши емкостью 175—200 см3.
15
Если шампанское было помещено в ведерко-холодильник, бутылку необходимо обернуть сложенной салфеткой, чтобы капли не попали с мокрой бутылки на платье сидящих за столом. После того как шампанское разлито в бокалы, бутылку с оставшимся вином снова следует поставить в ведерко-холодильник, а салфетку свернуть колпачком в виде конуса и надеть на ее горлышко. Оставлять вино надолго в бокале или в открытой бутылке не следует, так как газ улетучивается, «игра» шампанского ослабевает.
Откупоривание бутылок. Бутылки с виноградным вином (портвейн, мадера, столовое и др.) поверх пробки заливаются смолкой. Перед тем как открыть бутылку, смолку удаляют, горлышко вытирают салфеткой, а затем ввинчивают штопор. Пробку пробуравливают не насквозь, чтобы ее мелкие частицы не попали в вино.
После того как пробка вытащена, горлышко бутылки протирают салфеткой, а затем наливают вино в рюмки.
Шампанское открывают иначе. Прежде всего надо снять с горлышка бутылки уздечку (проволочку), вращая колечко слева направо. Затем, держа бутылку в правой руке, левой зажать в салфетке пробку, медленно вращая и вытягивая ее.
Для предупреждения резкого неожиданного выхода вина бутылку следует держать в наклонном положении.
Как вести себя за столом
Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. Этим можно стеснить соседа. На стуле нужно сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Не полагается тянуться через стол.
Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, нужно развернуть ее и положить на колени, тем самым предохраняя костюм от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть ею концы пальцев. Закончив еду, салфетку не складывают, ее кладут на стол. Детям салфеткой прикрывают грудь, заправив ее за воротник.
Следует отметить, что неэстетичная манера есть вызывает раздражение у окружающих. Необходимо следить за собою во время еды, соблюдая установившиеся правила. Есть с аппетитом — это не значит
есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков еды. Не сумев съесть соус вместе с основным продуктом — мясом, рыбой, лучше оставить его на тарелке.
Обычно блюда берут, пользуясь вилкой, ложкой или лопаткой, но существует ряд продуктов, которые берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для сахара не положены специальные щипцы). Этот порядок принят для указанных продуктов не случайно: их не надо делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев. Кроме того, рука касается только одного куска, который затем и кладут себе на тарелку или в чашку.
Ряд правил этикета вызывается требованиями эстетики. Некрасиво есть хлеб от большого куска, поэтому от него по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки. Но лучше, если хлеб предварительно нарезан небольшими и тонкими ломтиками.
Их можно не ломать.
Если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеб, положить еду себе на тарелку, тогда нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку—влево.
Окончив еду, кладут в тарелку нож и вилку рядом друг с другом ручками в правую сторону. Это означает, что тарелку можно убрать.
Если кто-либо попросил передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед, взяв прибор за середину (место, в котором нож соединяется с ручкой).
Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако, разрезая мясо на куски, не стоит прилагать слишком больших усилий, так как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на скатерть.
Правилами этикета в некоторых случаях допускается и еда руками. Срезав с кости мягкие кусочки мяса, можно взять кость в руки. Нередко для удобства, чтобы не испачкать руки, на косточку надевают бумажные папильотки. Бумажные папильотки надевают также на косточку бараньей или свиной отбивной. Иногда на стол специально ставят небольшие, тарелочки для костей.
Рыбу (в горячем виде) принято есть особым прибором. Лезвие ножа для рыбы
16
имеет лопатообразную форму, а вилка — три зуба. Если таких приборов нет, можно есть рыбу при помощи двух вилок. Едят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки складывают на край тарелки или на предназначенное для этой цели блюдечко.
Раков едят руками и специальным прибором, который состоит из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Если нет специального прибора, можно есть раков руками.
Креветок едят руками. Их берут левой рукой за голову, а правой выворачивают хвостовой плавник, из которого затем вилкой выбирают мясо.
Крабы подаются к столу в разделанном виде. Едят их с майонезом при помощи двузубой вилки или прибора, которым едят рыбу. Обычными ножом и вилкой не пользуются.
Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают на блюдце. Пока еда не кончена, ложку принято класть в вазочку с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце.
Яблоки, груши едят с помощью фруктового ножа. Плоды разрезают и удаляют семена. У слив и абрикосов удаляют косточки, сдавливая плод пальцами. Однако нужно следить, чтобы не забрызгать фруктовым соком себя, скатерть или соседа.
Персик берут в левую руку, очищают от кожицы, . делят пополам, вынимают косточку. Если к персикам подают нож, то персик разрезают пополам, из него извлекают косточку, а сам плод делят на более мелкие кусочки.
Лесную землянику и другие мелкие ягоды специальной ложкой перекладывают из общего блюда в тарелку, посыпают сахаром и едят чайной ложкой. Когда едят клубнику, то в тарелку насыпают немного сахара, берут ягоду за стебелек, обмакивают в сахар и затем съедают. Зелень кладут на край тарелки.
Дыню, арбуз подают на стол уже разрезанными. При помощи вилки и ножа из арбуза удаляют семечки, затем отрезают небольшие кусочки от порции. Дыню можно есть с сахарной пудрой.
Апельсины и мандарины едят, подрезав кожуру и разделив мякоть на пять-шесть
частей. От каждой из них постепенно отделяют по небольшой дольке.
Пудинги, мороженое, кремы, муссы едят десертной ложкой. Принято подавать к ним сухарики, печенье, слоеные булочки, которые берут руками.
Конфеты также берут руками.
Кухня
Кухня — это домашняя лаборатория приготовления пищи, где хозяйка готовит повседневно еду для семьи.
Чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи. Одежда и руки хозяйки должны быть безупречно чистыми. На кухне всегда нужно иметь мыло и чистое полотенце.
Кухня должна быть светлой и хорошо вентилируемой. Хорошо, если стены выложены белой глазурованной облицовочной плиткой или окрашены масляной краской светлого тона, пол выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света, в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно можно было приготовить пищу; при этом должны быть освещены кухонный стол, а также плита или место, где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонный инвентарь без лишних движений.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно. Желательно иметь на кухне весы.
Современная техника предоставила в распоряжение хозяек новое совершенное оборудование: электрические, газовые плиты с духовым шкафом, универсальный кухонный привод с мясорубкой, тестомесилкой, кремовзбивалкой. овощерезкой, протирочной машиной, соковыжималкой и др.
Кроме наплитных кастрюль различной величины и формы, сотейников, сковород, противней, кондитерских листов, гусятницы, в кухонном инвентаре должны быть мясорубка, разделочная доска для сырого мяса и другая дсска для вареных продуктов,
2. «Приглашаем к столу».
17
доска для разделки теста, скалка для теста, протирочная машина, веничек или взбивалка для яиц, ложки деревянные различной величины — соусная, гарнирная, разливательная. Нужно иметь ножи кухонные для разрубывания более мелких костей, нож-рубак, желобковый нож для чистки овощей, нож для резки хлеба, зубчатый нож для нарезки раскатанного теста; выемки круглые и фасонные для нарезки овощей и твердых плодов шариками или кусочками разной формы, ступку металлическую, деревянный молоточек, консервный ключ, шумовку, кондитерский мешочек с разнообразными металлическими трубочками, разные формы для кексов, тортов, металлические формочки для корзиночек. Хорошо иметь мельницу для кофе, сахара, грецких орехов, миндаля и черного перца, ручную или механическую мороженицу. Необходима также мензурка с делениями.
Уборку кухни надо производить ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стекла, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи. Для мытья кухни надо применять различные моющие средства.
Раковину надо содержать в чистоте. Никогда не мыть посуду, не освободив предварительно от плотных остатков пищи раковину. Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную раму, вставленную в наличник.
Отходы овощей и других продуктов нужно выбрасывать сразу же после чистки, иначе они превращаются в очаг инфекции.
Столы, доски для разделки теста, резки мяса, рыбы, овощей нужно мыть как можно чаще, из выдвижных ящиков следует вытряхивать крошки и остатки продуктов.
Любые пятна на плите нужно немедленно удалять, иначе они быстро высыхают под действием тепла и вытереть потом их гораздо труднее.
Холодильник следует держать в безукоризненной чистоте. Периодически его отключают, проветривают и тщательно чистят. Для очистки холодильника от льда ни в коем случае не пользуйтесь ножом. Для этой цели можно использовать небольшую резиновую грушу, наполненную горячей водой.
Днем кухню часто проветривайте, особенно если накапливаются пары, гарь от приготавливаемой еды.
Необходимо добавить, что кухня ни в коем случае не может и не должна служить одновременно и жилым помещением. Хранение в кухне верхнего платья и других предметов, не имеющих ничего общего с приготовлением пищи, также совершенно недопустимо. В кухню не следует входить в обычном верхнем платье.
Хранение пищевых продуктов в домашних условиях
Мясо, свежая рыба, молоко могут храниться дома не более 1—2 дней. Исходя из этого расчета, их и следует покупать.
Муку, крупу, макароны, сахар, соль лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками в сухом месте (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Зеленый салат, шпинат, ревень, щавель, пряные травы и овощи нельзя хранить в свежем состоянии больше 2—3 дней. В сухом месте они легко увядают, а во влажном покрываются плесенью и гниют. Наиболее благоприятными условиями хранения являются низкая температура (0—2°), умеренная влажность. воздуха и более плотная укладка в соответствующей таре (ящики, корзины).
Капустные и луковые овощи можно хранить более длительное время в тех же условиях. Лук и чеснок сплетают в косицы и хранят в подвешенном состоянии. Картофель можно хранить почта целый год в прохладном темном месте.
Фрукты лучше сохраняются в холоде, в обычных условиях их можно хранить 1—2 дня.
Бобовые можно хранить в течение ряда лет. Для этого необходимо прохладное, сухое, вентилируемое помещение — без естественного освещения.
Орехи хранят в мешках в сухих вентилируемых помещениях. Свежие грибы можно хранить не более 1—2 суток.
Кофе молотый очень легко теряет свой аромат. Лучше сохраняет аромат кофе в зернах.
18
Холод — лучшее средство для сохранения продуктов в свежем состоянии в течение длительного времени.
Для домашних условий промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, работающие от электросети. В шкафу автоматически поддерживается необходимая температура. Холодильный шкаф рассчитан на хранение 2—3-дневного запаса продуктов для семьи из 4—5 человек. Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе устроено специальное отделение.
ПРЯНОСТИ. И ПРИПРАВЫ
В приготовлении вкусной и аппетитной пищи пряности и приправы играют значительную роль. Добавленные в небольших количествах в блюдо, они, благодаря своему особому аромату и островкусовым веществам, очень разнообразят пищу, способствуют лучшему усвоению продуктов.
Люди научились сдабривать пищу с древнейших времен. Издавна известны лук, чеснок, тмин, шафран, лавровый лист. Но выше всех пряностей ценился перец. Горошинами перца можно было расплачиваться как деньгами.
В Европе позже, чем на других континентах, познакомились с пряностями. В период раннего средневековья европейская пища была довольно пресной. Объясняется это тем, что большинство пряных растений произрастает в тропиках, куда европейцы не знали пути. Торговали пряностями арабы и чувствовали себя полноправными хозяевами этого товара. Любопытно, что первые кругосветные путешествия Колумба и Магеллана были организованы с одной главной целью: найти путь к пряностям.
Много пряных растений и у нас в СССР. Особенно богато ими Закавказье. На территории нашей страны насчитывается более 150 разнообразных культурных и дикорастущих пряных растений. Некоторые из них используются только в блюда национальной кухни. Ниже приведена краткая характеристика наиболее распространенных пряностей.
Анис — семена зонтичного растения, широко используемые в кондитерском производстве. В растертом виде добавляют в тесто при изготовлении пряников, в блюда из молочнокислых продуктов.
Бадьян — плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева родом из Китая. Разводится у нас в Абхазии. У бадьяна запах аниса, сладковатый вкус. Употребляется в тесто.
Ваниль — высушенные стручки орхидей, произрастающих в Мексике, на островах Ява, Цейлон и др. Широко применяется для ароматизации разных сладких блюд, варенья, изделий из теста, напитков.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Применяется, как и ваниль. 20 г синтетического ванилина заменяют килограмм ванильных палочек.
Гвоздика — высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Это необходимая пряность для маринадов. Используется и как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Имбирь — многолетнее тропическое растение, возделываемое в Китае, Японии. Корневище имеет жгучий вкус и очень сильный пряный запах. Применяется для ароматизации ликеров, пива, в кондитерском производстве.
Кардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных. Растет в Южной Индии, на Цейлоне. В растертом виде кладут в сдобное тесто для придания ему аромата.
Корица — высушенная кора тропического растения из семейства лавровых. Растертая в порошок, она употребляется для маринадов, варенья, изделий из теста, творога. Очень приятный вкус придает простокваше, кефиру.
Лавровый лист—высушенные листья лаврового дерева, распространенного у нас в Крыму и на Кавказе. Это очень ароматная и приятная пряность, широко используемая во многих блюдах.
Майоран — многолетний полукустарник. Листья и молодые стебли употребляются в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, при изготовлении колбас.
Мускатный орех — семя вечнозеленого тропического растения мускатника со своеобразным ароматом и жгуче-пряным вкусом. Употребляется в растертом виде в тесто и некоторые овощные блюда.
Мята — широко известное травянистое многолетнее растение, используется для ароматизации напитков (чай, квас, коктейль) и пряников. Свежие листья мяты любители применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
2*
19
Перец черный — незрелые плоды многолетней лианы из Южной Индии. Это ценный пряный продукт, необходимый для мясных блюд и колбас. Из зрелых плодов, у которых удалена мякоть, получают белый перец с менее острым вкусом.
Перец душистый — высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых, произрастающего на острове Ямайка. Применяется для мясных блюд, в маринады, при квашении капусты.
Тмин — семена этого растения употребляют для маринадов, жаркого из дичи и мяса. С тмином выпекают хлеб и печенье, делают сыры, тушат капусту.
Чабёр и чабрец (богородская травка, тимьян) — душистые травянистые растения с сильным и приятным запахом. Используются главным образом при засолке огурцов, помидоров и как приправа к мясным блюдам.
Шафран — сушеные рыльца цветов луковичного растения. Используется при при
готовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Он придает тесту и блюдам ярко-желтый цвет и своеобразный аромат.
Эстрагон (тархун)—травянистое растение, молодые листья и побеги используются для маринадов, соления огурцов и помидоров, для настойки ароматического уксуса. Свежие молодые листья можно добавлять в салаты, соусы, супы. Аромат сохраняется и в сушеном виде.
Кроме перечисленных пряностей и приправ, в кулинарии очень широко используют зелень всем известных укропа, петрушки, сельдерея, а также корни петрушки, сельдерея и пастернака. Зелень кладут в изобилии в салаты, добавляют для аромата в суп. Сельдерей и созревший укроп используют при засолке огурцов, помидоров, синих. Корни петрушки, сельдерея, пастернака используют при варке бульонов, приготовлении горячих мясных блюд.
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
Вес в г
Продукты
стакан
250 см3
столовая ложка
чайная ложка
1 шт.
Мука пшеничная................  .	. . .
Крахмал картофельный....................
Сухари молотые .........................
Крупа манная ...........................
Рис ....................................
Мак.....................................
Молоко цельное..........................
Масло сливочное (топленое)..............
Сметана .’..............................
Сахар-песок.............................
Соль................................  .
Уксус ..................................
Орехи молотые...........................
Желатин (измельченный) . ...............
Морковь средняя.........................
Картофель средний ......................
Лук средний ............................
Томат-паста ............................
Томат-пюре..............................
160
200
125
200
230
230
250
245
250
200
325
250
120
220
25
30
15
25
25
35
20
20
25
25
30
15
20
15
30
25
10
10
5
8
9
15
5
5
10
10
10
5
6
5
10
8
75
100
75
20
Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Продукты
Вид обработки
П ро дол жител ь ность обработки (в среднем)
Говядина
Целым куском (1—1,5 кг)................
Фрикадельки............................
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу) . . . Порционные куски . . ..................
Порционные куски, панированные в сухарях Вырезка целиком........................
Вырезка порционными кусками............
Вырезка мелкими кусочками (беф-строга-нов)...................................
Изделия из котлетной массы.............
Баранина
Целым куском (1—1,5 кг) ...... Крупными кусками.......................
Мелкими кусочками (рагу, шашлык) . . Котлеты натуральные и отбивные . . .
Свинина
Грудинка целиком ......................
Грудинка целиком натуральная ..........
Грудинка целиком фаршированная . . . Котлеты рубленые и отбивные............
Телятина
Грудинка............................•.
Грудинка натуральная ..................
Грудинка фаршированная.................
Котлеты натуральные и отбивные . . . .
Субпродукты
Почки говяжьи..........................
Мозги говяжьи..........................
Языки говяжьи..........................
Ножки телячьи..........................
Мозги говяжьи панированные.............
Печенка ...............................
Птица
Куры молодые...........................
Куры старые............................
Гуси...................................
Утки...................................
Индейки................................
Куры...............................  .
Цыплята ...............................
Гуси...................................
Утки...................................
Изделия из котлетной массы.............
Варка.
То же.
Тушение.
Жаренье. То же.
» > >
Варка.
Тушение. Жаренье. То же.
Варка. Жаренье.
То же.
Варка. Жаренье. То же.
»
Варка. То же.
» » Жаренье. То же.
Варка. То же.
»
» Жаренье. То же.
• »
2,5—3 часа. 10 мин.
1—1,5 часа. 10—15 мин. 15—20 мин. 35—40 мин. 15 мин.
4—5 мин.
8—10 мин.
1,5—2 часа.
1,5—2 часа. 15—20 мин. 10—12 мин.
1,5—2 часа.
1—1 час
10 мин. 1—1,5 часа. 12—15 мин.
1—1,5 часа. 40—50 мин. 50—60 мин.
8—10 мин.
I—1,5 часа. 15—20 мин. 2—2,5 часа. 2,5—3 часа. 6—8 мин.
10—15 мин.
50—60 мин. 3—4 часа.
1—2 часа.
1 час.
1—1,5 часа. 40—60 мин. 20—30 мин. 1—1,5 часа. 45—60 мин. 8—10 мин.
21
Продукты
Вид обработки
Продолжительность обработки (в среднем)
Рыба
Осетрина, севрюга, белуга (куском) . . .
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками)...............................
Рыба порционными кусками...............
Изделия из котлетной массы.............
Картофель и овощи
Картофель очищенный целый ....
То же.................................
Картофель, очищенный молодой . . .
Картофель, нарезанный кубиками . . .
Картофель, нарезанный брусочками . .
Свекла неочищенная...................
Свекла, нарезанная соломкой .... Морковь, нарезанная соломкой ....
Капуста белокочанная шинкованная . . То же............................  .
Капуста цветная .....................
Лук репчатый нарезанный..............
Фасоль стручковая свежая.............
Фасоль сухая.........................
Горох сухой нелущеный................
Кукуруза в початках .................
Грибы белые и шампиньоны (свежие) .
Грибы белые сушеные..................
Грибы свежие нашинкованные ....
Ревень (компот, кисель)..............
Изделия из теста
Пласты из слоеного теста.............
Пласты из бисквитного теста ....
Пласты из песочного теста............
Пирожки из дрожжевого теста .... Кулебяка (пирог с мясом) . . . . . Печенье сахарное ....................
Варка.
Припускание.
Жаренье.
То же.
Варка в воде.
Варка на пару. Варка в воде. То же.
Жаренье. Варка. Припускание. Пассерование. Варка.
Тушение. Варка. Пассерование. Варка.
То же.
Жаренье. Варка.
. Выпекание.
То же.
I—1,5 часа.
15—20 мин.
15—20 мин.
10—15 мин.
30 мин.
45 мин.
10—15 мин.
20 мин.
15—20 мин.
I час. 30 мин.
30 мин.
10—15 мин.
20—30 мин.
1 час 30 мин.
15—20 мин.
10—12 мин.
8—10 мин.
1,5—	2 часа.
1—1,5 часа.
1—1,5 часа.
20—25 мин.
1,5—	2 часа.
15—20 мин.
5—10 мин.
20—25 мин.
30—40 мин.
12—15 мин.
10—12 мин.
45—50 мин.
10—15 мин.
ТЕРМИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ
В КУЛИНАРНОЙ ПРАКТИКЕ
Бланширование. Ошпаривание продук та кипятком или паром перед его дальней шей обработкой. При этом на поверхности продукта разрушаются ферменты, прекращается окисление, вызывающее потемнение (очищенные овощи, фрукты). При бланшировании частично гибнут микроорганизмы.
Бордюр. Украшение из овощей, теста и т. п., которое делается вокруг того или
иного блюда. Например, при гарнировании сельди делают бордюр из огурцов, репчатого лука.
Букет. Пучок связанных нитками зеленых стеблей петрушки, сельдерея, в который вкладывают лавровый лист, тимьян, корицу, гвоздику. Букет служит для ароматизации тушеных блюд (рагу, духовая говядина и др.), бульонов. Букетом называют и горку мелко нарезанных овощей одного цвета (свекла, картофель, морковь), которыми украшают блюдо.
22
Водяная баня. Посуда с горячей или кипящей водой, в которую помещается кастрюлька поменьше с подготовленными продуктами для варки или подогрева.
Высадить — выпарить, т. е. уменьшить объем жидкости. Применяется, когда необходимо повышение концентрации экстрактивных, вкусовых, клей дающих и других веществ. Например, высаживание бульона для приготовления соуса.
Гренки. 1. Подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром.
2. Нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу-пюре, бульону.
Жженка. Пережженный до темного цвета сахар, растворенный в воде и выпаренный до консистенции жидких сливок. Применяется для подкраски бульонов и соусов.
Заправка. Термин^ имеющий различное значение.
1.	Специальная заправка, состоящая из уксуса, растительного масла, горчицы и ир., для сельди, салатов, винегретов.
2.	Заправка гарниров, соусов, супов — для придания блюдам определенного вкуса путем добавления сдабривающих веществ, специй и т. д.
3.	Заправка птицы, дичи и др., т. е. связывание нитками для придания им определенной формы.
Кляр. Специальное тесто, которым маскируются (путем обмакивания) рыба, овощи, нарезанные кружочками яблоки перед жарением во фритюре.
Кнель. Клецки, приготовленные из специального фарша (рыбы, телятины, кур илй дичи). Употребляются для прозрачных супов, а также для вторых блюд.
Колеровать. 1. Румянить в духовом шкафу, печи или на открытом огне.
2. Отколеровать масло — удалить воду путем нагревания масла.
Крокеты. Изделия, приготовляемые из мясных и рыбных продуктов, смешанных с густым молочным соусом. Их разделывают в форме лепешек, шариков, груш,
смачивают во льезоне, панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Крокеты приготовляют также из протертого картофеля.
Льезон. 1. Сырые яйц^ с добавлением воды, размешанные веничком или лопаткой. Служит для смачивания мясных, рыбных и овощных продуктов при их панировании.
2. Яичные желтки, проваренные с маслом, сливками или молоком на паровой бане, вводятся в состав соусов или пюреобразных супов.
Панировка. Сухарная крошка из белого хлеба.
Панирование. Обваливание в панировке (сухарной крошке или муке).
Пассерование. Это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир. При пассеровании пшеничной муки исчезает запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.
Припускание. Тепловая обработка продукта в собственном соку или с незначительным количеством жидкости. Припускать можно и с добавлением жира.
Рагу. Кушанье из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, овощей, нарезанных мелкими кусочками и приготовленных с каким-нибудь соусом.
Суповые засыпки. Рис, различные крупы, макаронные изделия.
Филе — снятая с костей мякоть рыбы, мяса.
Фрикадельки. Шарики, сделанные из специального мясного, телячьего или свиного фарша. Варят в супе или приготовляют для вторых блюд в соусе.
Фритюр. Жарить во фритюре, т. е. в большом количестве жира. Изделие должно быть покрыто жиром. Лучше всего для этой цели использовать отфильтрованную смесь свиного и говяжьего жира с добавлением растительного масла. Фритюр разогревают до 140—180°, жарят в нем картофель, пирожки, пончики, рыбу в кляре.
23
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему й весу невелика.
К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, семга и балык с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.
Холодные блюда и закуски служат в основном для возбуждения аппетита, поэтому многие из них готовятся с большим количеством специй. Острые закуски подают перед горячими блюдами, а не очень
острые (например, овощные) можно использовать для завтрака и ужина. При иод^че их украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.
• Подают холодные блюда и закуски на тарелках, фарфоровых и мельхиоровых блюдах (круглых и овальных), в селедочницах и салатницах.
САЛАТЫ
Для салатов используют различные продукты — овощи и фрукты, мясо и рыбу. В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, лук зеленый. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.
24
Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они — источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину.
С целью сохранения в свежих овощах витаминов, натурального цвета, запаха и сочности плоды нужно нарезать и заправлять перед самой подачей к столу.
Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а из растительного масла можно приготовить салатную заправку. Для этого масло смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.
Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чесйок.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены; для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики мяса, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, а также листики зеленого салата, петрушки, ягоды клубники, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, петрушки, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид. +
Салат из зеленого лука
300 г лука, 3 яйца, соль, уксус, масло растительное.
Лук нарезать кусочками в 1—2 см, круто сваренные яйца — кубиками. Перед самой подачей на стол салат заправить уксусом, посолить, полить свежим душистым постным маслом.
Не храните промытый зеленый лук: от влаги он портится.
Зеленый лук со сметаной
200 г зеленого лука, 100 г сметаны, укроп, петрушка.
Лук нарезать кусочками по 2—2,5 см, посолить, заправить сметаной или салатной
заправкой, перемешать, положить в салатник и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Промывать салат, шпинат, щавель, петрушку следует в большом количестве холодной воды, *на плаву». Промытые овощи надо вынуть из воды, положить на сито и дать стечь воде.
Салат из репчатого лука
2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, соль, сахар, перец молотый.
Луковицы тонко нашинковать, залить на 5—10 минут горячей водой для удаления горечи. Воду слить, охладить лук, заправить уксусом, солью, сахаром, маслом, посыпать черным молотым перцем.
Яблочный уксус считается наилучшим для приготовления салатной заправки.
Салат «Школьный»
500 г моркови, 100 г яблок, 20 г сахара, 100 г сметаны, 1 г лимонной кислоты.
Морковь нарезать соломкой, яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и мелко нашинковать. Все смешать, заправить небольшим количеством сметаны, сахаром, лимонной кислотой. При подаче полить оставшейся сметаной, украсить нарезанными дольками яблок, зеленью.
Измельченную зелень, сметану следует вводить в салат перед самой подачей на стол.
Салат русский
5—6 клубней картофеля, 1 корень сельдерея, 2—3 моркови, 200 г зеленого горошка, 100 г свежих грибов, 2 соленых огурца, 200 г ветчины или вареной колбасы, 1 моченое или свежее яблоко, 100 г майонеза.
Грибы отварить, мелко нашинковать, вареный картофель, морковь, сельдерей, ветчину, огурцы, яблоко порезать кубиками. Горошек отварить или заменить консервированным. Подготовленные продукты посолить, залить майонезом и хорошо перемешать.
Украсить можно маслинами, тонкими кружочками лимона, яйцом.
25
Салат «Нева»
100 г рыбы вареной или горячего копчения, 200 г картофеля, 2 соленых огурца, 40 г зеленого горошка, 30 г маслин, 1 яблоко, 100 г майонеза, 30 г зеленого лука.
Мелко нарезать картофель, яблоко, огурцы, лук, добавить маслины, горошек, рыбу, заправить майонезом, перемешать. Уложить салат горкой, снова полить майонезом, украсить кусочками рыбы, луком.
Картофель, сваренный в кожуре, легко чистить, если сразу после варки обдать его холодной водой.
Салат «Узбекистан»
300 г вареной баранины, 200 г редьки, I ложка растительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г майонеза, зелень.
Редьку очистить от кожицы, нарезать ее и баранину соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Баранину, редьку и лук сложить в миску, добавить майонез, перемешать.
Салат уложить горкой в салатник, сверху полить майонезом, украсить вареным яйцом, зеленью.
Зелень петрушки обладает не только приятным ароматом, но и содержит много витамина С.
Салат польский
450 г спаржи, 250 г картофеля, 30 г зеленого лука.
Для соуса: 250 г сметаны, 2 желтка, 30 г пшеничной муки, 30 г готовой горчицы, 10 г сахара, 20 г уксуса. Соль по вкусу.
Спаржу и картофель отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук — маленькими кусочками. Подготовленные овощи заправить соусом. Для этого сметану вскипятить, добавить подсушенную муку, помешивая, довести до кипения. Слегка охлажденную массу заправить сырыми желтками, горчицей, солью, уксусом, сахаром (по вкусу) и охладить.
Салат из спаржи можно украсить вареным яйцом, зелеными стручками горошка.
Салат французский
50 <? риса, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 1 помидор, 1 маринованный огурец или корнишон, 1 луковица.
Рис отварить в подсоленной воде. Овощи нашинковать, смешать с охлажденным рисом, посолить, посыпать перцем, добавить по вкусу сахар и уксус, уложить на листы зеленого салата.
Чтобы удалить горечь из репчатого лука, его нужно нарезать лапшой и на некоторое время залить холодной водой.
Салат «Здоровье» 
2 свежих огурца, 2 сырые моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 100 г сметаны, четверть лимона, зелень петрушки, соль, сахар.
Огурцы, морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата — на 3—4 части каждый. Все перемешать и заправить сметаной. Добавить лимонный сок, сахар, соль. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками, зеленью.
Салатные заправки, в состав которых входит майонез, сливки или сметана, намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов.
Салат осенний
0,5 кг помидоров, 2 свежих огурца, 1 луковица, 2 сладких зеленых перца, чеснок, зелень, соль, масло.
Лук мелко нашинковать, сложить в салатник, посолить, полить уксусом. Нарезать лапшой перец, кружочками — помидоры, огурцы. Все уложить горкой в салатник, обильно посыпать мелко нарезанной петрушкой, добавить растертый зубок чеснока, еще посолить, заправить растительным маслом.
Салат приобретает особый вкус, если лук, нарезанный соломкой, поджарить на масле до золотистого цвета. Сырой лук в этом случае не ложить.
Салат смешанный
2 помидора, 1 огурец, 100 г редиса, 50 г зеленого лука, 3—4 штуки сладкого перца, соль, уксус, растительное масло.
26
Салат из мяса.
Паштет из печенки.
27
Помидоры, огурец, редис нарезать тонкими кружочками, лук — кусочками длиной 1—2 см. Перец испечь, нарезать соломкой. Овощи посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, заправить солью, уксусом, маслом.
Салат закусочный
350 г капусты белокочанной, 50 г моркови, 10 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 1 яйцо, зелень, соль.
Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть. Капусту нашинковать соломкой, перетереть с солью, добавить нашинкованную морковь, зеленый горошек, рубленое яйцо, заправить майонезом и при подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.
Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту необходимо погрузить на 2—3 минуты в кипяток.
Салат из свежих помидоров и огурцов
5—6 помидоров, 2—3 огурца, растительное масло, уксус, зелень, перец молотый, соль.
Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать солью, перцем, уложить в салатник. К моменту подачи на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Салат можно приготовить из одних огурцов.
Свежие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук.
Свежие помидоры следует нарезать острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а дольки получатся мятыми.
Помидоры, фаршированные мясным салатом
1 кг помидоров, 100 г мяса, 100 г картофеля, 100 г свежих огурцов, 1 яйцо, 2 столовые ложки майонеза, 10 г соуса «Южный», соль, перец по вкусу, зелень.
У спелых помидоров срезать • со стороны плодоножки четвертую часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление и посыпать солью и перцем.
Помидоры наполнить салатом, уложить на тарелку или блюдо и посыпать зеленью.
Приготовление салата. Сваренные мясо, картофель, яйцо и свежие огурцы нарезать мелкими ломтиками или кубиками, заправить майонезом с добавлением соуса «Южный».
Помидоры можно также фаршировать рыбным салатом, рублеными крутыми яйцами, смешанными с зеленым луком и майонезом.
Помидоры, фаршированные грибным салатом
1 кг помидоров, 100 г грибов, 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г салатной заправки или сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление салата. Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать, смешать с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной, солью и перцем. В остальном блюдо приготовить, как описано в предыдущем рецепте.
Салат из краснокочанной капусты
300 г капусты, 3 ложки уксуса, 3 ложки масла, 1 яйцо.
Капусту мелко нашинковать, залить уксусом и оставить на 5—6 часов. Затем посолить, посыпать черным молотым перцем и заправить растительным маслом. Готовый салат уложить в салатник, украсить маслинами и посыпать рубленым яйцом.
Салат 413 краснокочанной капусты с картофелем
300 г капусты, 3 картофелины, 1 яйцо, 100 г растительного масла, соль, уксус, перец, зелень.
Капусту нарезать соломкой или мелкими шашками, заправить маслом и уксусом, уложить на середину салатника. Картофель отварить, очистить, охладить, нарезать кубиками, смешать с зеленью петрушки, посолить, полить уксусом, посыпать черным перцем или смешать с майонезом (3 ложки).
28
Уложить вокруг капусты. Яйцо сварить вкрутую. Желток вынуть, положить на капусту в центре. Белок нарезать полосками и *уложить вокруг желтка подобно лепесткам ромашки.
Краснокочанную капусту . в зимнее время рекомендуется ошпарить кипятком: капуста станет мягче.
Салат из цветной капусты
800 г цветной капусты, 50 г уксуса, 60 г растительного масла или 200 г майонеза, зелень.
Капусту очистить, опустить на несколько минут в соленую воду, залить кипятком и довести до кипения. Затем воду слить, а капусту залить чистой водой, чтобы удалить неприятный специфический запах. Посолить по вкусу и варить при постоянном кипении до полной готовности. Охладить в отваре, затем откинуть на дуршлаг и разделить на отдельные маленькие кочешки. Заправить уксусом, растительным маслом (или майонезом) и посыпать мелко Зарезанной зеленью петрушки. Украсить можно кружками спелого помидора или отварной свеклы.
Для предохранения капусты от подгорания дно посуды предварительно смажьте растительным маслом.
Салат из цветной капусты, фруктов и овощей
200 г цветной капусты, 100 г зеленого салата, 100 г помидоров, 100 г свежих огурцов, 100 г яблок, 100 г винограда, майонез или салатная заправка.
Сварить цветную капусту до готовности в подсоленной воде, предварительно разделив ее на мелкие соцветия. Охладить в отваре. Яблоки, помидоры, огурцы нарезать тонкими ломтиками, а листья салата — на части. Все это смешать с вареной цветной капустой, виноградом и полить салатной заправкой или майонезом. Салат сложить горкой в салатник и украсить.
Чтобы отварная цветная капуста сохранила белый цвет, приятный вкус и хруст, ее перед варкой рекомендуется положить в слегка подкисленную холодную воду.
Салат из белокочанной капусты
500 г капусты, 50 г уксуса, 30 г растительного масла, чайная ложка сахара, соль.
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, маслом, и в таком виде оставить на 30—40 минут.
Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить, заправить сахаром и маслом.
Салат из капусты с огурцами
500 г белокочанной капусты, 2 свежих огурца, 50 г укропа, салатная заправка.
Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, огурцы, укроп порезать и добавить в капусту. Залить салатной заправкой, перемешать.
Этот салат особенно вкусен в начале лета.
Капуста с чесноком
500 г белокочанной капусты, 3—4 зубка чеснока, 200 г сметаны.
Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью, добавить растертый чеснок и все залить сметаной, перемешать.
Салат из капусты с морковью
и яблоками
500 г капусты белокочанной, 1 морковь, 1 яблоко, 50 г уксуса, сахар и соль по вкусу.
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, морковь нарезать соломкой длиной 4—5 см. Белокочанную капусту нашинковать, перетереть с солью. Все это перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом. Этот салат подают к рыбным и мясным блюдам.
Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, не имеющими неприятного запаха.
Редька тертая с маслом
500 г редьки, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки уксуса, соль по вкусу, зеленый салат, зелень.
29
Очистить и хорошо промыть редьку, положить ее в холодную воду на 15— 20 минут. Откинуть на сито или обтереть салфеткой. Если редька крупная, разрезать ее на части, измельчить на терке, заправить растительным маслом, солью и уксусом. Сложить горкой в салатник, украсить салатом и посыпать зеленью. Тертую редьку можно приготовить с мелко нарезанным репчатым луком, поджаренным на растительном масле.
Белая редька конической формы очень остра на вкус. Круглая черная редька менее остра.
Редька и морковь в сметане
300 г редьки, 100 г моркови, 100 г сметаны, соль по вкусу, зеленый салат, укроп.
Нарезанные тонкими ломтиками редьку и морковь посолить, добавить часть сметаны, перемешать и положить горкой в салатник, полить оставшейся сметаной, украсить зеленым салатом и посыпать укропом.
Салат из моркови
400 г моркови, 150 е майонеза или сметаны, 3—4 зубка чеснока, перец молотый, соль.
Сырую морковь натереть на крупную терку, посолить, посыпать перцем, добавить растертый чеснок, залить майонезом или сметаной. Перемешать.
Наиболее сочная и ароматная морковь— с полудлинными корнеплодами (каротель). Из такой моркови рекомендуется отжимать сок, готовить салаты, гарниры. Ее используют также при квашении.
Салат из моркови с яблоками
300 г моркови, 300 г яблок (лучше кислых), 1 лимон, 50 г сахарного песка, соль по вкусу.
Морковь и яблоки натереть на крупной терке, добавить сок лимона и цедру. Заправить сахаром и солью.
Салат из свеклы
400 г свеклы, 4 луковицы, 100 г хрена, 100 г майонеза, 10 г готовой горчицы, 50 г зеленого горошка, 20 г растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, петрушка.
Свеклу отварную и хрен измельчить на крупной терке, добавить пассерованный лук, соль, уксус, перемешать, заправить соусом майонез, горчицей. При подаче украсить зеленым горошком и зеленью петрушки.
Свеклу и зеленый горошек в соленой воде не варят. Зеленый горошек в соленой воде долго не разваривается, а свекла делается менее вкусной.
Свекла с чесноком
2 штуки столовой свеклы, 100 г майонеза, 3—4 зубка чеснока, перец, соль.
Отварную свеклу натереть на крупной терке. Хорошо посолить, посыпать перцем, добавить растертый чеснок, залить майонезом и перемешать.
Овощи для салатов нельзя переваривать. Лучше чуть-чуть недоварить.
Салат из свеклы и хрена
500 г свеклы, 200 г хрена, 50 г растительного масла или сметаны, винный уксус, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар.
Свеклу в кожуре сварить или испечь, очистить, нарезать ломтиками или соломкой, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить маринадом и поставить на холод. Перед подачей к столу маринад слить, а свеклу заправить маслом или сметаной.
Для маринада пряности залить небольшим количеством воды, всыпать соль, сахар, добавить винный уксус (все по вкусу), закипятить и охладить.
Салат из сельдерея
300 г сельдерея, 200 г яблок, 100 г грецких орехов, 160 г майонеза, соль, сахар, перец.
Утолщенные корневища сельдерея сварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой.
Свежие яблоки натереть на крупной терке. Орехи очистить и растолочь. Добавить по вкусу соль, сахар, перец, перемешать, полить сверху майонезом.
Овощи для салата нужно шинковать и нарезать непосредственно перед его приготовлением.
30
Салат из мяса
200 г мяса, 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 100 г соуса майонез, 1 вареное яйцо, соль, уксус.
Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель, яйцо и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавить майонез, соль и уксус, затем все это перемещать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
Овощи варят в подсоленной воде, чтобы придать им лучший вкус и сохранить больше полезных веществ.
Салат с колбасой
200 г вареной колбасы, 2 яйца, 4 штуки картофеля, 1 луковица, 100 г салатной заправки.
Колбасу очистить от кожицы, картофель и яйца отварить. Все нарезать мелкими кубиками, уложить в салатник, полить заправкой.
Отваренные для салата овощи нужно обсушить, очистить и охладить.
Салат из языка
1 небольшой язык, 2—3 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 3 столовые ложки уксуса, 4 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, зелень.
Телячий или говяжий язык тщательно обмыть,’ поскоблив ножом, и сварить в подсоленной воде с пряностями. Сваренный язык вынуть из бульона, обдать холодной водой и сразу же очистить. Язык нарезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить корни сельдерея и нарезать их кубиками. Огурцы тоже нарезать кубиками. Овощи смешать с языком, полить уксусом и маслом. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.
Этот салат можно заправить майонезом.
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные фрукты и овощи.
Салат из рыбы
300 г рыбы, 1 огурец, 100 г редиса, 100 г салатной заправки.
Рыбу морскую или пресноводную отварить с пряностями, охладить и нарезать
мелкими ломтиками, предварительно вынув кости. Огурец и редис порезать кружочками. Продукты полить салатной заправкой, уложить в салатник, посыпать зеленью и рубленым яйцом.
Готовые соусы «Южный», «Острый», «Кубанский», добавленные в небольших количествах в салатные заправки, придают салатам различные вкусовые оттенки.
Салат с треской, морским окунем, камбалой
200 г картофеля, 200 г огурцов и помидоров, 200 г вареной рыбы, 100 г горошка или бобов, 50 г зеленого салата, 200 а майонеза или салатной заправки, специи.
Картофель вареный, огурцы и помидоры нарезать ломтиками, салат нашинковать. Рыбу вареную (без костей) мелко нарезать. Несколько ломтиков оставить для украшения салата.
Овощи и рыбу смешать, полить майонезом или заправкой, салат украсить рыбой, овощами и зеленым салатом.
Так же можно приготовить салат с сомом, кетой, чавычей, горбушей и др.
Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5— 10% от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.
Салат из трески с хреном
250 г филе трески, 4—5 штук картофеля, 2 свежих огурца, 100 г хрена, 100 г майонеза, 2 чайные ложки уксуса, 50 г зеленого лука.
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцом, заправить майонезом и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком и веточками петрушки.
Салат с сельдью
1 сельдь, 1 свекла, 3 картофелины, 2 яблока, 3 яйца (в салат идут только белки, а желтки — для заправки),  100 г сметаны, сок одного лимона.
31
Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками.
Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко порезать, смешать с сельдью.
Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать.
Салат можно заправить майонезом.
Соленая сельдь хорошо сочетается со свежими овощами. Мелко порезанную ее можно добавлять в овощные салаты.
Салат из раков
200 г раковых шеек, 2 яйца, 100 г зеленого салата, 100 г картофеля, 100 г помидоров, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 50 г моркови, 100 г майонеза, 50 г салатной заправки.
Очищенные раковые шейки и клешни сложить в неокисляющуюся посуду, полить салатной заправкой, оставить на несколько минут.
На середину салатника положить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные майонезом, а на них — мясо раков. Вокруг горки уложить «букетами» кружки яиц, вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек, помидоры, зеленый салат. Гарнир тоже полить салатной заправкой.
Салат сверху можно украсить маслинами или дольками чернослива.
Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.
Раков для варки опускают в крутой, хорошо посоленный кипяток, добавив укроп и при желании — другие специи. Вынимать раков нужно из охлажденного отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.
♦
Салат с кальмаром
3—4 кальмара, 2 вареные картофелины, 2 свежих помидора, 1 сырая морковь, 50 г консервированного зеленого горошка, по 2 чайные ложки растительного масла и разведенной лимонной кислоты, 2 столовые ложки сметаны.
Очищенного кальмара слегка отбить и варить в подсоленной воде 5—7 минут, затем мелко нарезать.
Овощи нашинковать, смешать с кальмаром, заправить слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, сметаной. По вкусу добавить соль, сахар, перец, зелень. Свежего кальмара можно заменить консервированным.
Салат с брынзой (по-румынски)
200 г помидоров, 60 г зелени петрушки, 40 г брынзы, 50 г сметаны или растительного масла.
Помидоры нарезать кружочками, зелень петрушки — крупно, брынзу натереть на крупной терке. Все смешать и заправить сметаной или растительным маслом.
Очень соленую брынзу нужно вымачивать не в теплой, а в холодной кипяченой воде.
Салат «Новинка»
300 г плавленого сыра, 30 г чеснока, 3 яйца, 3 столовые ложки майонеза.
Плавленый сырок нашинковать соломкой или натереть на крупной терке, чеснок мелко нарезать, крутые яйца мелко порубить. Все продукты смешать, заправить майонезом.
Украсить листьями салата и дольками яйца.
Салат из свеклы и редьки
400 г свеклы, 500 г редьки, 150 г хрена, 100 г зеленого лука, 100 г подсолнечного масла, 50 г уксуса, 50 г зелени, 1 стакан сметаны.
Столовую свеклу отварить в кожице, очистить, охладить, натереть на крупную терку.
Редьку и корень хрена очистить от кожицы. Редьку натереть на крупную терку, корень хрена — на среднюю. Все сложить в посуду, добавить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, заправить уксусом и растительным маслом или сметаной. Все хорошо перемешать. Зеленый лук можно заменить репчатым.
При подаче к столу посыпать зеленью уьропа и петрушки. Украсить овощами, входящими в состав салата.
Салат с плавленым сыром
250 г картофеля, 3 яйца, 200 г плавленого сыра, 100 г зеленого лука, 200 г све-
32
жих огурцов, 50 г укропа, петрушки, 200 г соуса майонез, уксус, соль по вкусу.
Картофель отварить в кожице, очистить, охладить, нарезать ломтиками или мелкими кубиками. Плавленый сыр натереть на крупную терку, яйца, сваренные вкрутую, нарезать кубиками. Свежие огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты сложить в посуду, добавить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, заправить соусом майонез с уксусом, аккуратно перемешать. Салат при подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Свежие огурцы в салате можно заменить корнишонами, маринованными патиссонами или кабачками.
Соус майонез можно заменить сметаной с растертым желтком круто сваренного яйца.
Салат «Грибок»
1 кг помидоров, 500 г творога, 200 г сливочного масла, 5—6 зубков чеснока, зелень.
Творог тщательно растереть с маслом до получения однородной массы, смешать с толченым чесноком, хорошо посолить. Мокрыми руками разделать массу в виде конусов со срезанными верхушками (ножки грибов). Плоскую тарелку или блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, сверху поместить «ножки грибов», а на них — срезанные верхушки помидоров. На «шляпки грибов» нанести белые точки из растертого сливочного масла. Салат готов. До подачи на стол его нужно держать на холоде.
Салат из овощей и фруктов
100 г моркови, 200 г белокочанной капусты, 200 г яблок, 100 г салата латук, 100 г салатной заправки.
Сырую морковь натереть на крупной терке, капусту нашинковать, яблоки нарезать соломкой, салат — крупными кусками.
Подготовленные • продукты залить салатной заправкой и поставить на 20—30 минут в холодное место.
Свежие яблоки можно заменить консервированными.
Винегрет из овощей и фруктов
1 яблоко, 1 груша, 1 мандарин, 1 апельсин, 3—4 штуки вареного картофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г сельдерея, салата
и зеленого горошка, 100 г майонеза, 0,25 лимона.
Очищенные фрукты и овощи нарезать ломтиками, сложить в миску, прибавить гр-рошек, нарезанные сельдерей и петрушку. При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и лимонным соком.
Чтобы целый лимон предохранить от высыхания, его надо положить в холодную воду.
Салат из фруктов
3 яблока, 1 груша, 1 апельсин, 1 мандарин, 50 г майонеза, 0,25 лимона, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Вымыть фрукты, очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с соусом майонез и лимонным соком.
Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу; телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
Если приготовить салат из теплых продуктов, он будет невкусным и быстро испортится. Также быстро прокиснет салат, если, готовя его, теплые продукты смешать с охлажденными.
Поэтому до приготовления салата овощи следует хранить в холодильном шкафу (каждый вид в отдельности); продукты должны быть охлаждены до 8—10°, заправка или соус тоже должны быть холодными; заправлять салаты надо непосредственно перед подачей на стол.
БУТЕРБРОДЫ
Для приготовления бутербродов еле дует использовать черствый хлеб, т. к. свежий плохо нарезается. С булки хлеба или узкого длинного батона острым ножом
3 «Приглашаем к столу».
33
срезать корку, нарезать, тонкими ломтиками — овальными, ромбовидными, прямоугольными, квадратными, треугольными и намазать нетолстым слоем масла или густого майонеза. На смазанные ломтики уложить необходимые продукты, подобранные таким образом, чтобы бутерброды были вкусными и отличались красочным и приятньпм видом.
Бутерброды укладывают рядами на плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой. Их приготовляют не позже чем за час до подачи на стол, хранят в холодильнике или в холодном месте.
Для того чтобы быстрее сделать бутерброды, следует заранее приготовить необходимые продукты. Твердое масло растереть, чтобы его легко было намазывать на хлеб. Приготовить овощные, мясные салаты, различные соусы, мясные и рыбные желе для украшения бутербродов и т. п.
Бутерброды делают и на поджаренном хлебе. Его либо сушат в духовке, сильно нагретой, либо жарят на жире. Гренки при этом. должны быть хрустящими сверху и мягкими внутри.
Очень эффектно выглядит торт бутербродный. Для этого булку хлеба нужно освободить от корки, острым ножом разрезать ее поперек на три пласта. Два нижних круга намазать рыбной или мясной массой (в зависимости от того, какой торт готовит хозяйка — рыбный или мясной), сверху прижать их дощечкой, а спустя некоторое время третий, верхний круг и бока смазать яичной или сырной массой. Украсить полосками зеленого лука, кружками огурцов и помидоров, бока обсыпать измельченной зеленью петрушки или лука. До подачи к столу держать в холодильнике, разрезать, как кондитерский торт.
Бутерброд с маслом и яйцом
Хлеб слегка намазать маслом, сверху уложить несколько кружков вареных яиц, оформить бутерброд маслом или майонезом, выпуская его из кулечка.
Бутерброд с икрой и яйцом
Ломтик хлеба слегка смазать маслом, уложить на него нарезанное кружочками яйцо, а на него — икру кетовую, паюсную или зернистую.
Бутерброд с паштетом
Тонкий ломтик паштета положить на хлеб, оформить яйцом, полосками красного сладкого перца, свежим огурцом и зеленью петрушки.
Бутерброд с колбасой или ветчиной и овощами
Колбасу или ветчину нарезать тонкими пластинками, свернуть в виде трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами, заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей и овощами. Положить трубочки на хлеб.
Масло сливочное для бутербродов с мясопродуктами рекомендуется смешивать с небольшим количеством столовой- горчицы или соуса «Южный» (20 г на 100 г масла).
Бутерброд с помидорами и огурцами
На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый кусочек помидора и такой же кусочек свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить майонезом и кружочком красной редиски.
Чтобы кожица помидора легко отделилась, опустите помидор сначала в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.
Бутерброд с сыром
На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его посредине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой, сверху засыпать тертым сыром.
При нарезке мягких сыров нож время от времени опускайте в горячую воду.
Бутерброд с сардинами
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочки сардин беэ костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половинку ломтика лимона без корки и зерен.
34
Добавление к майонезу различных продуктов придает ему новый, по сравнению с исходным, вкус (майонез со сметаной, с корнишонами, хреном, с томатом, луком).
Бутерброд с заливной рыбой
Свежую вареную рыбу осетровой породы или частиковую фаршированную нарезать на куски, украсить овощами и зеленью, залить желе. После застывания куски рыбы с желе вырезать специальным ножом так, чтобы края получились гофрированными, и положить на хлеб.
Чтобы хлеб был свежим, держите его в закрытой фарфоровой посуде. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.
Бутерброд с телятиной, языком заливными
Мясные продукты нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить яйцом, овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные продукты вырезать специальным ножом, чтобы края получились гофрированными, и положить на ломтик хлеба.
Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки). Затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть.
Бутерброд с рыбным ассорти
Для ассорти используют малосольную семгу, лососину, кету, балыковые изделия, вареную осетровую рыбу, икру, крабы, шпроты и другие рыбные продукты.
Три вида рыбных продуктов тонко нарезать, красиво уложить, моя но свернуть кулечками, оформить овощами и зеленью, положить на хлеб и украсить майонезом.
Осетрину, севрюгу, белугу для бутербродов лучше варить крупным куском. Рыба, отваренная крупным куском, вкуснее и сочнее.
Бутерброд с мясным ассорти
Ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде трубочек,
положить на хлеб и оформить майонезом, горчицей, мелкорубленым желе, а также зеленью.
Остывшие куски мяса надо прогреть в небольшом количестве бульона. Долго прогревать не следует, так как мясо теряет вкус и становится жестким.
Бутерброд с крабами
Майонез намазать тонким слоем на хлеб. Уложить на него кусочки крабов (клешни), огурцы свежие или консервированные и помидоры, зелень петрушки или салат.
Майонез храните в закрытой посуде; его нельзя нагревать свыше 40—45°, а также замораживать (при оттаивании масло отделяется). От сильного встряхивания структура соуса нарушается.
Бутерброд с мясом цыпленка
Сварить цыпленка, отделить кости и кожу, мясо мелко нарезать и смешать с соусом майонез. Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на них не очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик украсить половиной маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.
Молодые цыплята особенно вкусны если их приготовить тотчас после убоя.
МАССЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
Пюре из ветчины
*	200—250 г ветчины, 30—50 г горчицы, 50 г масла, 2 яйца, соль, перец.
Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, пропустить вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавить масло, горчицу, соль и перец по вкусу. Тщательно растереть. Если масса слишком густая, развести двумя— тремя ложками сметаны. Если ветчина жирная, масла не добавлять.
*	200 г ветчины. 30 г горчицы, 50 е масла.
3*
35
Масса для бутербродов из сельди или копченой рыбы.
Форшмак «Охотничий»,
36
Нарезанную кусочками ветчину 2—3 раза пропустить через мясорубку. Массу растереть с маслом и горчицей до пышности.
Грибная масса
200 г творога, 100 г грибов, 80 г лука, 40 г сливочного масла, соль, перец, зелень.
Свежие грибы (боровики или шампиньоны) обдать кипятком, мелко порезать и стушить с луком, маслом. Охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, растереть с творогом, добавить соль, перец и зелень.
Масса из швейцарского сыра
200 г сыра, 100 г масла, 2 желтка (вареных), 30 г горчицы.
Сыр натереть на мелкой терке, прибавить вареные протертые желтки, масло, по вкусу горчицу, растереть так, чтобы получилась пышная масса.
Масса из брынзы
150 г брынзы, 30 г репчатого лука, 50 г корнишонов, 30 г сметаны.
Брынзу и лук натереть на мелкой терке, добавить натертые корнишоны, хорошо все растереть со сметаной.
Селедочная масса
*	1. сельдь, 2 желтка (вареных), 100 г масла.
Сельдь вымыть, вымочить в воде в течение 8—10 часов, меняя 2—3 раза воду. Вынуть, отжать воду, снять кожу, отделить филе, зачистить от костей. Пропустить через мясорубку вместе с вареными желтками, прибавить масло, растереть в пышную массу.
*	1 сельдь, 1 желток, 50 г масла, 100 г творога.
Филе вымоченной сельди вместе с желтком и творогом пропустить через мясорубку. Массу тщательно растереть с маслом.
Масса из копченой рыбы
150 г рыбы, 1 желток, 1 столовая ложка масла, I чайная ложка горчицы.
Рыбу освободить от костей, пропустить дважды через мясорубку, прибавить сырой желток, горчицу, масло и все тщательно растереть.
Масса из копченой рыбы с брынзой
150 г копченой трески, 150 г брынзы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 ложка готовой горчицы.
Рыбу без костей и брынзу пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, положить масло, горчицу и тщательно растереть, по вкусу добавить соль и перец.
Масса из мозгов
300 г мозгов телячьих, 50 г сливочного масла или сливок, солр, перец, мускатный орех.
Мозги очистить от пленки, сварить в подсоленной и подкисленной уксусом воде, хорошо отсушить салфеткой. Протереть через сито, смешать с маслом или сливками, добавить соль, перец и щепотку мускатного ореха.
Хрен с яйцом и сметаной
80—100 г хрена, 2 яйца, 200 г сметаны, соль, сахар, уксус.
Хрен вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Сваренные яйца мелко нарезать, растереть со сметаной, смешать с хреном, прибавить по вкусу соль, сахар и уксус.
Горчичное масло
100 г сливочного масла, 60 г готовой горчицы.
Масло растереть с горчицей так, чтобы получилась однородная масса. Употреблять для приготовления бутербродов.
Форшмак «Охотничий»
5 яиц, 200 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, 20 г зелени, соль, перец.
Репчатый лук и немного сливочного масла спассеровать. Яйца, сваренные вкрутую, и пассерованный лук соединить сс взбитым сливочным маслом, заправить специями.
Для придания особого вкуса можно добавить грецкий орех.
Масса яичная
4 вареных желтка, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны, соль, перец по вкусу.
37
Желтки протереть через сито, добавить масло, сметану, соль и перец, тщательно растереть.
Редис со сметаной и яйцами
200 г редиса, 2 яйца, 150 г сметаны, I ложка мелко нарезанного укропа.
Яйца сварить вкрутую, охладить, мелко нарезать. Редис вымыть, отрезать хвостики, листья помыть, натереть редис на крупной терке, прибавить тонко нарезанные молодые листики редиса. Перемешать со сметаной, мелко нарезанными яйцами, укропом, посолить по вкусу. Вместо редиса можно взять свежий огурец.
Творог с чесноком по-болгарски
250 г творога, 5—6 зубков чеснока, 1 лимон, 5 столовых ложек растительного масла, 3—4 ореха, соль, перец.
Чеснок, посыпанный солью, истолочь в ступке. Не переставая растирать, влить по капле растительное масло. В получившуюся смесь добавить протертый через сито творог. Всыпать немного красного растертого перца, отжать сок лимона и тщательно все размешать.
Грецкие орехи очистить, слегка подсушить и тоже истолочь, затем смешать с творогом.
Лимонный сок для творога по-болгарски можно заменить мелко нарезанными солеными огурцами.
ХОЛОДНЫЕ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Помидоры, фаршированные рыбой
1 кг помидоров, 500 г рыбы (щука или треска), 100 г лука, 100 г жира, 50 г пшеничной муки, 100 г сметаны, яйцо, петрушка, перец, соль.
Рыбу, освобожденную от костей, порезать на мелкие кусочки и обжарить, добавив муку. Из сметаны, взбитого яйца приготовить густой соус, посолить. Добавить в соус жареную рыбу и наполнить этой массой помидоры (сердцевину предварительно вынуть). Фаршированные помидоры тушить в духовом шкафу при невысокой температуре. Подать' охлажденными.
Кабачки тушеные
1 кг кабачков, 150 г растительного масла, 2—3 луковицы, 300 г помидоров, зелень петрушки.
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать ломтиками и обжарить в масле с обеих сторон.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить очищенные от кожицы помидоры, стушить. Кабачки и помидоры с луком смешать, добавить зелень петрушки, мелко нарезанную, посолить (по желанию, посыпать черным перцем) и хорошенько протушить.
Чтобы кабачки и зелень не завяли, подержите их в подсоленной воде.
Икра из кабачков
1 кг кабачков, 100 г лука репчатого, 100 г лука зеленого, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 100 г масла растительного, 30 г уксуса, соль, перец по вкусу.
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать, запечь в жарочном шкафу или припустить в собственном соку.
После этого мелко их изрубить или пропустить через мясорубку. Нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить томат или помидоры, прокипятить, соединить с кабачками и выпарить массу, периодически ее помешивая. Когда консистенция икры будет достаточно густой, упаривание прекратить. Заправить уксусом, перцем, солью, охладить. При подаче на стол посыпать зеленым луком.
Кабачки можно запанировать в муке, обжарить. Икра приобретает приятный вкус и запах.
Икра из кабачков и баклажан
250 г баклажан, 250 г кабачков, 150 г моркови, 120 г капусты белокочанной, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 75 г томата-пюре, 80 г масла растительного, 25 г уксуса, перец, соль по вкусу.
Приготовленные баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу, очистить, мякоть мелко изрубить.
Лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с измельченными кабач
38
ками и баклажанами, тушить 10—15 ми* нут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, перцем, охладить.
Кусочки помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, можно подать к столу как гарнир и как закуску.
Икра из баклажан
900 г баклажан, 100 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 80 г масла растительного, 100 г томата-пюре или помидоров, чеснок, соль, горький перец, петрушка.
Репчатый лук порезать и спассеровать на растительном масле, добавить в него томат или помидоры, запеченные и измельченные баклажаны и, периодически помешивая, тушить. Когда икра сделается густой, заправить ее чесноком, растертым с небольшим количеством соли, растительным маслом, стручковым красным перцем. При подаче посыпать зеленым луком, петрушкой.
Икру можно приготовить и другим способом.
Испеченные баклажаны мелко порубить, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, измельченные на терке помидоры, зелень петрушки, очень мелко нарезанный сладкий перец, посолить, заправить душистым постным маслом. Тушить не надо.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла готовая икра приобретает неприятный привкус.
Баклажаны, фаршированные овощами
400 г баклажан.
Для начинки: 40 г лука репчатого, 50 а моркови, 30 г петрушки и сельдерея, 50 г капусты, 50 г помидоров, 40 г масла растительного, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 80 г томата-пюре, 30 г масла растительного, 5 г муки, 5 г чеснока, 6 г сахара, соль, перец по вкусу.
Баклажаны обмыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
Приготовление соуса. Томаг-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелкорубленый чеснок, поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3—4 минуты.
Сладкий перец в томате
500 г перца, 100 г растительного масла, 200 г помидоров, 1 луковица, 2—3 зубка чеснока, соль, петрушка.
Перец обмыть, не удаляя плодоножки, наколоть вилкой в нескольких местах. Подготовленный перец обжарить на масле со всех сторон, уложить на плоскую тарелку.
Помидоры очистить, мелко нарезать, поджарить с луком, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, посолить и этой горячей массой залить перец, дать ему пропитаться.
При жарении жир будет меньше разбрызгиваться, если на сковородку посыпать немного соли.
Перец, фаршированный овощами
1 кг перца, 300 г моркови, 150 г капусты, 40 г корня сельдерея и петрушки, 100 г лука репчатого, 100 г растительного масла, 100 г томата-пюре, соль, специи по вкусу.
Стручки сладкого свежего перца, примерно одинаковые по величине и форме, обмыть, надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем стручки положить на 1—2 минуты в кипящую воду, откинуть на сито и охладить.
Перец наполнить начинкой, сложить в один ряд в неглубокую посуду, залить томатным соусом, добавить растертый чеснок, щепотку мускатного ореха и припустить до готовности; охладить.
Подать вместе с соусом, в котором перец тушился.
39
Приготовление начинки. Коренья очистить, нарезать мелкой соломкой, спассеровать с жиром, соединить с ошпаренной белокочанной капустой и все протушить, добавив соль и томат.
Для жарения овощей лучше использовать сковородки из нержавеющей стали и чугуна: на алюминиевых сковородках овощи легко пригорают.
Свекольная икра
700 г свеклы, 300 г моркови, 100 г растительного масла, 50 г томата-пюре, 1- головка лука, соль, сахар и перец по вкусу.
Сырые свеклу и морковь очистить, натереть на мелкую терку или пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, влить масло и "тушить под крышкой на среднем огне, часто помешивая. Когда свекла станет мягкой, посыпать по вкусу солью и сахаром, добавить поджаренные томат и лук, влить немного воды и протушить еще минут пять. Посыпать молотым пёрцем. Охладить.
Горох с черносливом (ш)-армянски)
200 г гороха, 200 г чернослива, 150 г ядра грецкого ореха, 1 столовая ложка уксуса, 3 гвоздики.
Горох замочить на несколько часов и сварить до. мягкости. Кожуру удалить, а зерна пропустить через мясорубку. Чернослив освободить от косточек и тоже измельчить на мясорубке. Обе массы смешать, прибавить толченые орехи, уксус, толчен pie гвоздики, немного соли и взбить хорошенько.
Когда масса станет пышной, выложить на тарелку и сверху сделать ножом или вилкой узор.
ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
И ЗАКУСКИ
Осетрина, севрюга, белуга под майонезом
400 г рыбы, 450 г разных овощей для гарнира, 150 г майонеза.
Сварить или припустить, а затем охладить рыбу целым куском. Острым ножом
нарезать на тонкие ломти. Вареные морковь, цветную капусту, консервированный зеленый горошек, свежие огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить рыбу и полить ее майонезом. Оставшиеся овощи разместить вокруг рыбы «букетами» и полить растительным маслом, смешанным с уксусом, сахаром, солью, перцем по вкусу.
При варке осетровой рыбы не нужно ложить много специй, т. к. эта рыба имеет приятный запах и нежна на вкус.
Студень из голпвизны
450 г головизны, 60 г кореньев, 1 луковица, специи, 10 г желатина.
Подготовленную голову осетровой рыбы (можно добавить и пищевые отходы других рыб) залить холодной водой (1 л воды на 1 кг), добавить морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и варить час-полтора. Когда голова сварится, снять с нее мякоть, одновременно удаляя костные жучки, хрящи, снова положить в бульон и варить до готовности. Бульон смешать с размоченным в холодной воде желатином, размешать, добавить мякоть с голов и сваренные измельченные хрящи. Бульон снова вскипятить, посолить, разлить в посуду. Охладить и подать с хреном.
Сом заливной
400 г сома, 100 г кореньев и лука для бульона, 10 г желатина.
Сома сварить целым куском, охладить и нарезать на ломтики. Аккуратно уложить на блюдо, оставляя между кусками промежутки, украсить тонкими кружочками лимона, овощами, зеленью. На рыбу можно положить раковые шейки. Украшение слегка залить охлажденным желе, чтобы оно прикрепилось к рыбе. Застывшую рыбу снова залить желе и поставить на холод. К заливной рыбе подать хрен с уксусом.
Так же можно приготовить судака, налима.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
40
Карп, фаршированный по-украински
1 кг карпа, 100 г окорока, 100 г лука, 25 г маргарина, 100 г кореньев (морковь, сельдерей), соль, перец по вкусу.
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребтовую и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250—280°).
Карп, фаршированный кусками, заливной
1,2 кг карпа, 100 г шампиньонов, 30 г жира, 50 г лука, 20 г манной крупы, 30 а булки, полстакана молока, 1 яйцо, 200 г овощей без капусты, специи.
Для желе: 1 л бульона, 10 г желатина, 2 белка для осветления.
Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая брюшка, удалить голову вместе с внутренностями. Карпа промыть, порезать порционными кусками шириной в 3 см. Куски приблизительно одинаковой величины отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.
Сварить бульон из очищенных промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки.
Шампиньоны очистить, промыть, снять кожицу, срезать корешки и нашинковать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезанный лук, соль, перец, тушить 10 минут.
Приготовить фарш. Мякоть с головы, сырую мякоть, замоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком пропустить через мясорубку. Смешать с яйцом, манной крупой и двумя ложками во
ды или молока; Заправить по вкусу солью,, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).
Куски рыбы заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции рыбы положить на решетку в котелок для варки рыбы. Залить процеженным бульоном. Варить на слабом-огне 25 минут. Порции рыбы, украшенные-кружочками яиц, огурцов, моркови залить желе. Охладить.
Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных, замоченных в молоке и отваренных боровиков. Подавать с острым холодным соусом.
При обработке карпа необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
Карп в соусе
600 г карпа, 2 моркови, 4 головки репчатого лука, корешок петрушки, соль, уксус,, перец, зелень по вкусу.
Для соуса: 15—20 штук орехов, 50 а белого хлеба, 0,5 головки чеснока, 0,5 стакана масла растительного.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на-куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец,, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу, растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Всэ-хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью-укропа и петрушки.
Чем меньше воды взято для варки, рыбы, тем она вкуснее.
Рыба по-запорожски
1 кг рыбы, 2 столовые ложки муки, -4 столовые ложки масла растительного, 0,5 лимона.
Для соуса: 1—2 моркови, 1—2 корешка петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки масла растительного, 4 помидора свежих, полета-кана бульона. Соль, перец и зелень по вкусу.
Судака, сома, сазана или карпа очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски рыбы уложить в сотейник, залить соусом, который приготовить так: морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и •спассеровать на растительном масле, в •конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, прокипятить, а затем залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на тихом огне 5—7 минут.
Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска рыбы на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Тефтели рыбные
600 г рыбы, 100 г булки, 4 головки лука, 4 столовые ложки масла растительного, 100 г соуса томатного, 100 г белого сухого вина, - зелень укропа и петрушки, полстакана молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, 4 зубка чеснока, соль, перец по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, промыть и снять филе. Затем снять кожу, филе нарезать кусочками, добавить намоченный в молоке или в воде белый хлеб, пассерованный репчатый лук, соль, перец и дважды пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить сырое яйцо, хорошо вымешать, выбить на доске, разделать шарики величиной со сливу, запанировать в муке, обжарить на растительном масле до
золотистого цвета и сложить в сотейник. Тефтели залить томатным соусом, влить вино, посыпать мелко нарубленной зеленью и тушить под крышкой на слабом огне 10—15 минут.
Тефтели охладить в этом же соусе, добавить тертый чеснок, уложить в тарелку по 5—7 штук на порцию, залить соусом, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Фаршированная треска
600 г филе трески, 100 г белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 3—4 зубка чеснока, 2 яйца, 50 г сливочного масла..
Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо выбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.
Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).
Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5—2 часа, после чего процеживают.
Салака маринованная
500 г салаки, 20 г муки, 50 г масла растительного, 400 г маринада.
Для 1 л маринада: 300 г воды, по 25 г моркови, петрушки, лука репчатого, 700 г уксуса, 25 г сахара, 10 г соли, лавровый лист, перец горошком.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, головы, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8—10 минут отсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить.
Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5—2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сло
42
жить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10—15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Свежую рыбу, перед тем как жарить, можно мариновать. Для этого обработанную рыбу надо посыпать душистым перцем, измельченным лавровым листом и толченой гвоздикой, слегка сбрызнуть уксусом', хорошо перемешать и оставить в маринаде на 30—40 минут. После маринования рыбу отсушить, запанировать в сухарях, а затем обжарить. Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.
Молоки в белом вине
500 г свежих молок, 1 чайная ложка соли, 2 нарезанных ломтиками помидора, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, немного душистого перца, 50 г сухого белого вина, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 4 столовые ложки сливочного масла, 20 г хлебных крошек.
Молоки свежей рыбы промыть и уложить в смазанную' сливочным маслом форму, положить сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и сливочное масло. Залить белым вином, посыпать сверху хлебными крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку на 10 минут. Подавать к столу в холодном виде, можно использовать для бутербродов.
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру—еще и для осветления рыбных бульонов.
Икра под маринадом
400 г икры частиковых рыб, 50 г масла растительного, 300 г маринада готового, 30 г зелени.
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, пожарить в духовом шкафу до готовности и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. «Са
лака маринованная») и выдержать на холоде 3—5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
В уксусной кислоте растворяются металлы, образуя соединения, вредные для организма, поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали.
Маринад рекомендуется варить„ и охлаждать в закрытой посуде, чтобы меньше улетучивались ароматические вещества. Доводить его до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущаются острота и вкус.
Килька с картофелем
200 г кильки (филе), 500 г картофеля, 50 г лука зеленого, 100 г салатной заправки, зелень.
Сварить клубни крупного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполнить кольца зеленым луком, полить салатной заправкой. Можно украсить также веточками зелени петрушки.
Морской гребешок с лимоном
Мясо морского гребешка по вкусу напоминает краба. Особый вкус оно приобретает в сочетании с лимоном.
Мясо морского гребешка опустить в кипящую соленую воду, добавив немного перца, моркови и корень петрушки, варить 10 минут. Охладить в том же отваре.
Охлажденное мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить на тарелку, рядом положить тонко нарезанный лимон. К гребешку хорошо подать маринованные огурцы, помидоры, перец.
Кальмары под майонезом
4 кальмара, 2 яйца, 100 г майонеза, зелень.
Замороженных кальмаров очистить и варить в течение 5—7 минут в подсоленной воде (вместо свежемороженых можно взять консервированные).
Кальмаров нарезать соломкой поперек волокон, круто сваренные яйца — кубика
43
ми. На тарелку положить кальмары, затем слой яиц, посыпать мелко нарезанной зеленью, посолить и полить майонезом. До подачи хранить в холоде.
Устрицы
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1—2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсолен-, ную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.
К устрицам подать лимон, разрезанный на 2—3 части, или лимонный сок.
Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.
ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Поросенок фаршированный
1 поросенок, полкочана квашеной капусты, печень, сердце, легкие поросенка, 4 яйца, 4 столовые ложки жира, 4 головки лука, 100 г сметаны, чеснок, зелень, соль по вкусу.
Молодого поросенка ошпарить кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде.
Подготовить фарш. Капусту квашеную промыть в воде, нарезать тонко в виде лапши и поджарить с кусочками сала, добавить 2 мелко нарезанных сваренных яйца, пропущенные через мясорубку и поджаренные печень, сердце и легкие поросенка, сырые яйца, поджаренный лук, посолить. Все хорошо перемешать. Фарш уложить вовнутрь поросенка, зашить ниткой, натереть солью, смазать сметаной, поместить на противень в духовой шкаф и, периодически поливая бульоном, жарить поросенка в течение 1—1,5 часа. Готового поросенка нарезать поперек тонкими кусками, уложить на блюдо, положить сбоку свежие помидоры, зеленый горошек, салат, тертый чеснэк, зеленый сладкий перец.
Подавать на стол можно горячим и холодным. Если горячим, то с жареным картофелем, толченым чесноком и свежими помидорами, а холодным — с солеными огурцами и хреном.
Поросенок жареный с кожицей
Поросенка посолить и уложить на противень кожицей вниз. Влить небольшое количество воды и поставить на огонь. Когда мясо немного сварится, перевернуть на другую сторону, кожицу надрезать сеточкой, полить жиром и зажарить в духовом шкафу, поливая время от времени скопившимся соком и жиром.
Подавать к столу охлажденным, с квашеной капустой, жареным картофелем.
При обжаривании поросенка прикрыть его промасленной бумагой , для предохранения от пережаривания и сохранения нормального цвета.
Жаркое из свинины печеное
700 г нежирной свинины с костью, 2 столовые ложки жира, 1 чайная ложка муки, 2—3 головки лука, чайная ложка тмина, соль.
Мясо обмыть, обсушить и, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретом жире.
Переложить на противень соответствующей величины, добавить жир, оставшийся от жарения, очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином и сбрызнуть водой. Поставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соком. По мере выпаривания добавлять воду.
Когда мясо станет мягким, вынуть, охладить, нарезать наискось тонкими ломтиками поперек волокон.
«Ласточкино гнездо»
700—800 г телятины, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 головки лука, 500 г помидоров, перец, соль по вкусу, зелень.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить
44
фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформовать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху.
Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным следующим образом: в 5— 6 столовых ложках масла обжарить одну столовую ложку муки. Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.
Подать к столу, предварительно охладив.
Хлеб для котлетной массы не рекомендуется долго замачивать в воде или молоке.
Рулет из телятины
700—800 а телятины, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 5—6 яиц, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 4 моркови, 2 столовые ложки сыра тертого.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в воде и отжатым ломтиком белого хлеба, добавить натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и* черный молотый перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой сырую морковь или натертую на терке и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета, уложить в смазанный маслом сотейник или на сковороду, полить 5—6 ложками жира, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.
На гарнир можно подать припущенную морковь или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красных помидоров или красный маринованный перец.
Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 1,5—2 см.
Индейка по-болгарски
1 Кг молодой индейки, 2 моркови, полкорня сельдерея, 5—6 головок лука, 6— 7 долек чеснока, специи, 1 столовая ложка муки, 100 г вина, 4—5 помидоров, четверть лимона, зелень.
Молодую индейку разделить на порции, залить горячей водой, довести до кипения, посолить, затем добавить нарезанные ломтиками коренья, лук, чеснок, один лавровый листок и черный перец. Тушить до готовности на медленном огне, а затем выложить на противень и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Прибавить муку, разведенную вином, нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков лимона и соль по вкусу. Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к столу в холодном виде.
Если вам не нравится запах жареной индейки, положите вовнутрь кусочек имбиря или мускатный орех, а потом зажарьте тушку.
Телятина холодная
I кг телятины, 5—6 ложек жира, 1—2 моркови, полкорня сельдерея, 1 головка лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сыра.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, посолить и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода.
Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина станет совершенно мягкой.
Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и
45
уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Для приготовления мяса крупным куском лучше использовать мясо молодых животных. Оно светло-красного цвета, с почти белым жиром.
Холодец из свиных или говяжьих ножек
1 кг ножек, 4—5 л воды, 1 корень моркови, 1 головка лука, корень петрушки, чеснок, перец, соль по вкусу.
Одним из распространенных заливных является студень из свиных ножек. Чтобы студень имел определенную концентрацию, необходимо ножки разъединить в суставах, большие кости распилить или разрубить, положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 4—5 л на каждый килограмм ножек. Варить нужно при умеренном кипении, закрыв крышкой, 5—7 часов, пока сухожилия не будут легко отделяться от костей. Сразу же после закипания необходимо снять пену.
Для улучшения вкуса студня в бульон положить лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Когда ножки будут готовы, отделить мясо от костей и нарезать его мелкими кусочками.
Бульон процедить, посолить, положить перец и нарезанное мясо, довести до кипения, добавить толченый или мелко нарезанный чеснок, снять с огня и разлить в тарелки или формы слоем 4 см.
Остудить в холодном помещении или в холодильнике.
Можно уменьшить в студне количество ножек, заменив их говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.
Паштет из печенки
250 г печенки, 20 г смальца, 50 г мас-ла, 50 г лука, 50 г голландского сыра, соль, перец.
Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать кусками, положить на разогретую сковородку с жиром и быстро обжарить, влить 2—3 ложки воды, прикрыть, тушить 5 минут. Лук очистить, нарезать, слегка обжарить. Затем пе
ченку пропустить с луком через мясорубку. К фаршу прибавить масло, голландский сыр, натертый на мелкую терку, посолить, прибавить перец, растереть так, чтобы получилась пышная масса. Если масса слишком густая, развести ее мясным бульоном» отваром овощей или сметаной.
Язык фаршированный
1 язык, 100 г разных кореньев, 100 г булки, 1 яйцо, 40 г молока, 1 луковица, соль, перец, зелень петрушки.
Язык хорошо поскоблить, тщательно вымыть и отварить .до мягкости с кореньями. Затем ополоснуть холодной водой и сразу же снять кожицу, начиная с тонкого края.
Язык надрезать в длину, осторожно вырезать середину, пропустить ее через мясорубку, добавить намоченную в молоке булку и лук. Фарш смешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, зеленью петрушки и хорошо размешать. Приготовленным фаршем наполнить середину языка, перевязать ниткой и проварить в бульоне. 'Затем охладить, снять нитки и нарезать тонкими кружочками. Подать к столу, посыпав зеленью»
Фаршированный язык можно приготовить и заливным.
Для холодных закусок из языка (язык фаршированный, язык отварной под соусом хрен) лучше всего использовать язык молодых животных.
Яйца, фаршированные ветчиной
4 яйца, 120 г ветчины, 20 г зеленого лука, 150 г сметаны, зелень укропа, корень хрена, 1 огурец.
Круто сваренные яйца очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. Ветчину и зеленый лук мелко нарезать, добавить рубленые желтки, немного сметаны, соль и все хорошо перемешать. Этой начинкой наполнить половинки яиц.
На блюдо положить тонкие ломтики свежего огурца, а на них фаршированные половинки яиц. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа, залить сметаной с хреном. Для этого хрен натереть на мелкой терке и смешать со сметаной, немного присолить.
СУПЫ
В супах, или,, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основой. Кроме жидкой части, в супы входит гарнир, состоящий из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, мяса, рыбы.
В качестве жидкости для супов используются бульоны (мясной, мясо-костный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах. Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли.
Калорийность бульонов. незначительна и составляет примерно 15—20 калорий на 1 литр, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным в бульоне является наличие экстрактивных веществ и клея (глютина). Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуж
дающие действия этих веществ на пищеварительные органы способствуют повышению аппетита и улучшению усвояемости4 пищи организмом человека.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
Костный и мясной бульоны
500 г мяса или костей, 2,5—3 л водьь Мясо перед варкой нарезать на куски,, кости порубить.
В кастрюлю положить мясо или кости, залить холодной водой, дать быстро закипеть, снять пену и дальнейшую варку вести1 при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены- на мелкие хлопья и разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются. Чтобы этого не произошло, пену и излишки жира снимать в процессе*
47
•варки. Жир оставить лишь небольшим ^лоем, чтобы лучше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.
Овощи дожить в бульон за 40—45 минут до окончания варки. Для бульона можно использовать годные к употреблению обрезки овощей (лука, моркови, петрушки, сельдерея).
Корнеплоды и лук можно поджарить до золотистой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшатся.
Срок варки бульона из говяжьих костей 3—4 часа, телячьих, свиных — 2—3 часа.
При варке бульона из мяса и костей •сначала варят кости, а за 2—3 часа до готовности кладут куски мяса. Это позволяет получить - более прозрачный бульон с лучшим ароматом.
Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон.
Спинной мозг (амурет) при варке •бульона нужно удалять, т. к. бульон от него мутнеет.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.
Овощи для рыбного бульона можно слегка поджарить на столовом маргарине или растительном масле.
Грибной бульон
50 г сушеных грибов, 2 л воды.
Сушеные грибы ошпарить кипятком, тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Варить в той же воде до мягкости (не менее двух часов) на слабом огне.
Готовый бульон процедить, а грибы мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и добавить в суп за 15 минут до окончания варки.
Нужно помнить, что крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.
Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, немедленно снимите с огня.
Рыбный бульон
500 г рыбы, 2—3 л воды
Для варки используют выпотрошенную рыбу (мелкую или нарубленную на куски), а также рыбные отходы — головы, хвосты, плавники, кости, кожу, полученные при обработке. Наилучший по вкусу бульон из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.
Если бульон приготовляют из пищевых отходов рыбы, то крупные головы и кости нужно разрубить на части. В посуду положить подготовленные рыбные пищевые отходы, налить холодную воду, добавить сырой репчатый лук, петрушку, закрыть крышкой и довести воду до кипения. Примерно через 30—40 минут после закипания с поверхности удалить пену и жир. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении 50—60 минут.
Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынуть из бульона, отделить мякоть, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения хрящей (3—4 часа). Готовый бульон процедить.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных и крупяных отварах. На мясном и грибном бульонах готовят супы с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми. На рыбном бульоне — только с овощами и крупами. Суп на рыбном бульоне с макаронными изделиями или бобовыми невкусный.
Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п., в зависимости ют вида супа. Продукты в кипящий отвар или бульон вводят сырыми, тушеными или вареными.
Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые, крупы (кроме перловой), тушеными — свеклу для борщей и квашеную капусту. Предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается, поэтому соленые огурцы кла
48
дут в бульон, когда картофель почти сварился. В некоторые заправочные супы вводят пассероранную муку или белый соус. Супы, в состав которых входят картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют. Заправочные супы можно разделить на следующие группы: борщи, щи, рассольники, жидкие солянки и прочие супы.
БОРЩИ
Борщ — одно из распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от старославянского «бърщь»— свекла которая является обязательной составной частью всех борщей.
Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят название местностей и городов, например, киевский, полтавский, волынский, львовский и т. д. Борщ — очень питательное кушанье. В его состав входит много различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус.
Все борщи приготовляют на мясном, мясо-костном или на грибном бульоне, а также на овощном отваре.
Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлебном или свекольном квасе. Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком) в деревянном ковшике или керамической ступке, пока масса не станет однородной.
Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борщей, лук и ароматические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет.
Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томат-пюре, если он предусматривается в наборе продуктов. Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета прибавляют уксус или лимонную кислоту.
Одним из главных условий правильного приготовления борщей является последовательность закладки овощей.
Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю закладывают специи (лавровый лист, красный перец, сало и др.). Варят борщ в закрытой посуде. Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20—25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу. К борщам можно подавать гречневую и пшеничную каши, блины, пампушки с чесноком.
Борщ украинский с мясом
400 г мяса, 500 & капусты, 500 г картофеля, 300 г свеклы, по 100 г томата и сметаны, корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 50 г сала, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, 1—2 зубка чеснока, перец горький, душистый, лавровый лист.
Приготовить бульон, как указано выше. Сваренное мясо нарезать порциями, а бульон процедить. Очищенную и промытую свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и положить в кастрюлю, туда же добавить жир, собранный с бульона, томат, сахар и тушить до полуготовности.
Лук, очищенные морковь и корень петрушки нарезать соломкой и слегка обжарить в масле.
В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, прибавить нарезанную свежую капусту и варить 10—15 минут.
Затем в бульон положить тушенную с томатом свеклу, слегка поджаренные вместе с луком коренья, горький и душистый перец, лавровый лист и поджаренную, разведенную отваром муку. Дать 5 минут прокипеть, после чего заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения, снять с огня и дать настояться 15—20 минут.
При подаче на стол в борщ положить вареное мясо, сметану и посыпать зеленью.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
4, «Приглашаем к столу».
49
Борщ украинский с пампушками
Борщ полтавский
300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 40 г кореньев петрушки, 70 г репчатого лука, 10 г чеснока, 110 г томата-пюре или 400 г помидоров свежих, 15 г муки, 30 г жира, 50 г старого сала, 100 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса, зелень петрушки, перец горький, душистый, болгарский, лавровый лист.
Для пампушек: 360 г муки, 130 г воды, 20 г сахара, 10 г дрожжей, 30 г растительного масла, 25 г чеснока, 80 г воды или кваса для чесночной заправки.
Мясо сварить до готовности.
Очищенную, помытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать и положить в кастрюлю. Добавить жир, собранный с мясного бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и слегка спассеровать с жиром.
В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нашинкованную соломкой свежую капусту и варить 10—-15 минут. Затем добавить тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить салом и чесноком, растертым с зеленью, довести до кипения, дать настояться 20—25 минут. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, посыпать зеленью.
Отдельно подать пампушки с чесночной заправкой.
Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар, соль и на половине подготовленной муки замесить тесто, дать ему подойти. Потом . добавить остаток муки, подсолнечное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти.
Из готового теста сделать шарики весом по 25 г, уложить их в сотейник, дать подойти и выпекать в духовом шкафу.
Чесночная заправка. В растертый чеснок с солью добавить растительное масло, кипяченую воду или квас и хорошо размешать.
Когда пампушки испекутся, их нужно сразу же полить заправкой, несколько раз встряхнуть. Подавать горячими.
Бульон для украинского борща можно заменить бульоном из птицы.
600 г гуся или курицы, 400 г капусты,. 500 г картофеля, 300 г свеклы, 50 г сала,. 40 г сливочного масла, цо 100 г томата.и сметаны, корень петрушки, морковь, 1 луковица, зелень укропа, петрушки.
Для галушек: 150 г гречневой муки, 1 яйцо.
Мясо курицы или гуся сварить до готовности. Нарезанную соломкой свеклу стушить до полуготовности, прибавляя бульон и уксус. Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить с добавлением томата. В процеженный кипящий бульон положить нарезанные картофель и капусту, варить 10—15 минут, а затем прибавить полутушеную свеклу, обжаренные с луком коренья, толченное с зеленью укропа сало, варить до готовности и дать настояться 15—20 минут.
Отдельно приготовить галушки. Для этого в кипящую воду (четверть стакана) засыпать половину подсушенной муки, хорошо размешать, снять с огня. В охлажденную массу добавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно размешать. Тесто набирать ложкой и опускать в кипяток.
В тарелки с борщом дожить галушки, мясо, сметану, зелень.
При необходимости бульон доливайте-только кипятком: холодная вода нарушает процесс кипения, ухудшает вкус бульона.
Борщ киевский
200 г говядины и 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 100 г томата-пюре, 2 свежих помидора, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки, сладкий и души-тый перец, лавровый лист, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды.
Говядину залить свекольным квасом и горячей водой, сварить до готовности. Мясо нарезать кусочками, бульон процедить.
Помытые помидоры нарезать, стушить, на масле, протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, стушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, прибавляя бульон. Коренья и лук нашинковать и слегка обжарить на масле. Сало растолочь
50
в ступке с сырым луком и зеленью петрушки.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, капусту, варить 10 минут. Потом положить тушенную с бараниной свеклу, обжаренные коренья, лук, томат, нарезанные моченые яблоки, отваренную фасоль, толченое сало, перец, лавровый лист и сварить до готовности картофеля и капусты.
В тарелки с борщом дожить мясо и сметану.
Борщ зеленый
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, морковь, корень петрушки, 1 луковица, по 300 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка муки, 2 яйца, 100 г сметаны, чайная ложка сахара, столовая ложка уксуса, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, зелень.
Свеклу нашинковать, стушить до готовности с солью, сахаром, уксусом. Коренья и лук слегка обжарить, смешать с мукой.
В кипящий бульон опустить картофель, варить 10—15 минут, прибавить тушеную свеклу, жаренные с мукой коренья и лук, перебранные, помытые и нарезанные шпинат, щавель, специи, сварить все до готовности.
В тарелки с борщом положить мясо, сметану, нарезанные, круто сваренные яйца.
Чтобы картофель не потерял своих вкусовых качеств и не был твердым, закладывайте его на 10 минут раньше щавеля.
Борщ флотский
170 г бекона, 400 г свеклы, 200 г капусты, 300 г картофеля, 120 г моркови, корень петрушки, 2 луковицы, 60 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г сметаны, 20 г сахара, зелень, специи.
Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезать ломтиками, свежую капусту — квадратиками, картофель — кубиками. В мясо-костном бульоне отварить бекон, затем нарезать его ломтиками.
Свеклу стушить с добавлением сливочного масла, томата-пюре и уксуса. Коренья и лук спассеровать отдельно, смешать со свеклой, слегка протушить, добавить сахар. В кипящий бульон положить капусту и картофель, а через 5—10 минут — свеклу
с овощами и довести до кипения. Затем ввести разведенную бульоном пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, соль и все проварить 5—7 минут. В борщ можно добавить чеснок, растертый со свиным салом.
При подаче на стол в тарелку положить ломтик вареного бекона, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.
Борщ флотский квашеной капустой, шить отдельно.
можно готовить и с которую следует ту-
Борщ московский
100 г мяса (грудинки), 100 г ветчины, 90 г сосисок, 400 г костей мясных, 100 г ветчинных костей, 200 г свеклы, 400 г свежей капусты, 80 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 50 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса (3 %-кого), зелень, специи.
Приготовить мясо-костный бульон с добавлением копченостей. Готовый бульон процедить. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нашинковать, ветчину нарезать небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.
Свеклу стушить отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, затем добавить пассерованные овощи и в конце тушения — сахар. В процеженный кипящий бульон положить свежую капусту, тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом пассерованную муку, специи и все довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки ветчины, сосисок, отваренное мясо, сметану, посыпать измельченной зеленью.
К. борщам из свежей капусты можно подать ватрушки или пирожки с творогом.
ЩИ
Щи—национальное блюдо русской кухни. Основной продукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпинатом, крапивой. Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Питательность щей в том, что отвар капусты. имеет большое значение как возбудитель аппетита. Эту же роль играет молочная кислота квашеной капусты. Ог-
4*
51
вары мяса, рыбы, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру щей, также усиливают аппетит. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с соблюдением старой традиции — с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало и т. д.
В народной кухне сметану обычно кипятят во щах. В некоторых центральных и северных областях корнеплоды нарезают и обжаривают со сметаной, а затем кладут в щи.
На предприятиях общественного питания, а также в городской домашней кухне при приготовлении щей из квашеной капусты в них добавляют томат, но в сельских местностях, хранящих народные традиции, его не употребляют. В щи из свежей капусты кладут только помидоры.
Щи с квашеной капустой и сметаной
800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень и специи.
Квашеную капусту перебрать и промыть. Если она очень кислая, ее необходимо залить холодной водой, а через некоторое время отжать. Капусту положить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, немного масла, накрыть крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья, лук и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и поджаренную мучную заправку.
Перед подачей заправить сметаной, посыпать зеленью.
Капуста при тушении иногда пригорает, поэтому ее следует чаще помешивать и следить, чтобы на дне посуды всегда была жидкость.
Щи с квашеной капустой и грибами
800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого
лука, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, 40—50 г сушеных грибов, зелень.
Из сушеных грибов приготовить бульон, отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Квашеную капусту мелко порубить, а затем стушить. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, 'грибы, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и варить все. 5— 10 минут.
При подаче на стол щи заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью.
К щам из квашеной капусты можно подать гречневую кашу или кулебяку.
Щи «Невские»
Сварить щи с квашеной капустой и грибами, как указано выше. Отдельно поджарить мясо, нарезанное маленькими кусочками. В готовые щи положить поджаренное мясо, рубленый чеснок, добавить сок, полученный при жарении мяса, и все прокипятить.
Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже 75° и не выше 85°.
Щи суточные
600 г квашеной капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г ветчинных костей. 50 г сметаны, зелень, специи.
Овощи нарезать мелкими кубиками.
. Квашеную капусту перебрать, мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить ветчинные кости, жир, томат-пюре, налить немного бульона, накрыть крышкой и тушить 2—2,5 часа.
Варят щи суточные так же, как и щи с квашеной капустой. В щи можно положить зубок чеснока.
Щи суточные подают с ватрушками, гренками и гречневой кашей.
Щи без: картофеля можно заправлять поджаренной мукой.
52
Щи с клецками
Сварить обычные щи с квашеной капустой. При подаче на стол в них положить клецки, приготовленные из муки или манной крупы.
Для борщей и щей лучше использовать грудинку.
Щи со свежей капустой и рыбой
300 г осетрины с головизной или 350 г судака, или 1 кг головизны, 800 г свежей капусты, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г репы, 50 г сливочного масла, 100 г томата-пюре, зелень, специи.
Рыбу, разделанную на филе, нарезать кусками по 1—3 на порцию и припустить либо отварить до готовности.
Белокочанную капусту нарезать шашками или соломкой, а остальные овощи — в соответствии с формой нарезки капусты. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения.
После этого опустить пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15—25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, । соль, ввести пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно готовить и ’без томата-пюре.
При подаче в тарелку положить 1—3 куска прогретой припущенной или отваренной рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.
Если варить бульон для щей из голов судака, то нельзя допускать переваривания. После того как головы будут сварены, снять с них мякоть и добавлять ее при подаче в щи.
Щи из щавеля
800 г щавеля, 30 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 200 г молока, 5 яиц (для льезона), зелень, специи.
В кипящий бульон положить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, петрушку и довести до кипения. Затем опустить нарезанный щавель, соль и варить 5 минут.
Щи можно заправить пассерованной мукой, после чего их нужно проварить в течение 5 минут. Готовые щи заправить лье-зоном (см. «Супы-пюре»).
При подаче в тарелку положить очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
Щи можно приготовить и из консервированного щавеля, особенно в зимнее время. Его следует вводить в конце варки щей.
РАССОЛЬНИКИ
В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника.
Рассольники готовят с различными мясными продуктами: курицей, курийыми потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с судаком, сомом* Его можно варить со свежими или сушеными белыми грибами.
Рассольник домашний
200 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 70 г сельдерея, 100 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, зерен и нарезанные ломтиками, припустить в бульоне. Корнеплоды и лук спассеровать, картофель нарезать брусочками. В кипящий бульон положить свежую капусту, варить 10—15 минут. Затем опустить картофель и пассерованные овощи, все вместе варить в течение 10—15 минут. После этого добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль, варить еще 10—15 минут, влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол и довести до кипения.
При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать измельченной зеленью. I
Если для рассольника используются мелкие огурцы, то их можно нарезать, не очищая от кожицы и зерен.
53
Рассольник ленинградский
100 г перловой крупы или риса, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г лука-по-рея, 200 г соленых огурцов, 50 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень. *
Перебранную и промытую перловую крупу залить кипятком (1,5 стакана) и отварить до готовности, после чего отвар слить. В мясной бульон опустить готовую перловую крупу, нарезанный брусочками картофель, дать ему провариться, а затем, незадолго до готовности картофеля, ввести нарезанные тонкими ломтиками и припущенные отдельно соленые огурцы,‘ слегка обжаренные с томатом ароматические коренья, а также соль, специи и все прокипятить.
В рассольник по вкусу можно добавлять прокипяченный огуречный рассол. При подаче положить сметану и посыпать зеленью.
Рассольник ленинградский можно приготовить с рисом. В этом случае в кипящий бульон следует положить рис, проварить его в течение 10—15 минут, а затем в указанной выше последовательности ввести остальные продукты. Овощи для пассерования можно нарезать кубиками.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Рассольник с курицей
800 г курицы, 2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, сельдерея, 2 соленых огурца, 4—6 картофелин, пучок салата, 1,5 столовой ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.
Сварить тушку курицы или цыпленка. Обжаренные в отдельной кастрюле коренья с припущенными огурцами и картофелем, нарезанным дольками, опустить в бульон за 15—20 минут до готовности курицы. Добавить 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного огуречного рассола и варить еще 10 минут. Из готового рассольника вынуть курицу, разрубить вдоль, затем — поперек на несколь
ко частей. При подаче на'стол в каждую тарелку положить по куску курицы, нарезанный салат и заправить сметаной.
Рассольник можно приготовить с кури
ными или гусиными, потрохами.
Рассольник с почками
500 г говяжьих почек, 2 огурца, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г щавеля. 5—6 картофелин, 40 г жира.
С почек снять пленки, разрезать на 2— 3 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить. Затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1—> 1,5 часа. Очищенные коренья и лук нарезать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист и перец, залить процеженным бульоном и варить 25—30 минут. За несколько минут до окончания варки положить нарезанный щавель. Для более острого вкуса в рассольник добавить процеженный огуречный рассол. При подаче положить нарезанные ломтиками почки, сметану, посыпать зеленью.
В рассольник, зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом не следует добавлять томат-пюре.
солянки
При приготовлении солянок используют мясной, рыбный и грибной бульоны, соленые огурцы,, мясные продукты, рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат-пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен. Мясная солянка должна заправляться сметаной, а грибная только в том случае, если репчатый лук пассеровался не на растительном масле. Наличие в жидких солянках большого количества мясных и рыбных продуктов делает эти супы достаточно калорийными.
Солянка сборная мясная, жидкая
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г почек, 200 г репчатого лука, 100 г
54
огурцов соленых, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень, специи.
Мясную сборную солянку приготовляют из 3—4 видов вареных или жареных мясных продуктов (говядины, телятины, баранины, ветчины, почек, сосисок и т. д.), нарезанных ломтиками толщиной 2—3 мм и длиной 2—2,5 см. В кастрюлю налить горячий прозрачный бульон, сверенный из костей и мяса, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и варить 4—5 минут. Затем положить соль, перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные мясные продукты, каперсы и варить еще 4—5 минут. Можно добавить немного маслин без косточек.
При подаче в солянку положить остальные маслины, сметану, кружочек лимона, очищенный от цедры, и посыпать зеленью.
Солянку можно приготовить из домашней птицы и дичи, а также из субпродуктов — языка, сердца говяжьего, почек говяжьих, вымени.
Если вы готовите солянку с грибами, не кладите в нее лимон.
Солянка рыбная
600 г белуги (700 г осетрины или 700 г стерляди, или 850 г судака, или 400 г головизны), 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.
В кастрюлю налить прозрачный рыбный бульон, положить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2—3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренных и промытых. Варить 15 минут. Затем добавить соль, перец горошком, лавровый лист, вареные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород, каперсы. После этого дать прокипеть 1—3 минуты. Можно добавить немного маслин без косточек. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.
Для приготовления рыбной солянки можно использовать обезжиренный мясной бульон и готовить ее без томата-пюре.
Для приготовления солянки рыбной не рекомендуется брать мелкую костлявую рыбу.
Капустняк запорожский
400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 3 столовые ложки пшена, по 2 корня моркови, петрушки, пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г сала. 4 столовые ложки сметаны, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту стушить до полуготовностн, прибавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой коренья петрушки, пастернака и сельдерея, морковь и лук слегка поджарить на масле. Сало свиное пропустить через мясорубку, растереть в ступке вместе с нарезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель, варить 10—15 минут, прибавить полутушеную капусту, растертое сало с пшеном и зеленью, лавровый лист, перец, слегка поджаренные коренья и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить порционные куски свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.
На бульонах, полученных при варке соленых продуктов, можно готовить борщи и щи с квашеной капустой. Отвар почек, рубцов и мозгов не используется.
СУПЫ РАЗНЫЕ
Суп картофельный с крупой
700 г картофеля, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г репчатого лука или 50 г порея, 120 г крупы, 30 г сливочного масла, зелень и специи.
Для приготовления супа употребляют различные крупы: перловую, ячневую, овсяную, рис, пшено и манную. Перловую, ячневую и овсяную крупы можно отварить отдельно, для чего в кипящую воду опустить крупу, варить ее до полуготовности в течение 30—40 минут, затем воду слить.
55
В кипящий мясной бульон положить промытую сырую крупу (рис, пшено) или отваренную до полуготовности (перловую, ячневую, овсяную) и варить 10—15 минут, затем ввести картофель, нарезанный кубиками, пассерованные морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и все это варить 20—25 минут.
Если суп готовить с манной крупой, то сначала в бульон опустить картофель, пассерованные овощи, а после того как бульон закипит — манную крупу.
При подаче картофельный суп посыпать измельченной зеленью.
При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон снова быстро закипел.
Суп картофельный с салакой
500 г свежей салаки, 800 г картофеля, 300 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 2 стакана молока, зелень, специи.
В кипящую подсоленную воду опустить сырой картофель, репчатый лук, нарезанные дольками, и варить 10—15 минут. Затем положить подготовленную рыбу, перец, лавровый лист, сливочное масло, влить молоко и варить до готовности.
Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Этот суп можно готовить и со свежей килькой, хамсой.
Чтобы суп был вкуснее, его можно заправить сырым яичным желтком, сливками.
Суп картофельный со свежими грибами
500 г грибов, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла, зелень.
Свежие грибы очистить и промыть. Ножки отрезать, порубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой, варить в течение 40 минут. После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанные лук и укроп.
Лучшие грибы для супа — белые, шампиньоны, сморчки.
Харчо
500 г говяжьей или бараньей грудинки, 100 г риса, 45 г масла, 90 г лука репчатого, 10 г чеснока, 45 г томата-пюре, 15 г сушеной зелени (сунели), 45 г свежей зелени, 60 г ткемали или 15 г лаваша кислого, 3 г перца стручкового, соль.
Грудинку порубить на небольшие кусочки, положить в холодную воду, сварить до полуготовности, прибавить промытый и перебранный рис, нашинкованный лук, спассерованный с томатом-пюре, толченый чеснок, зелень, ткемали, перец и сварить до мягкости риса.
При подаче положить в тарелку 2—3 кусочка мяса и посыпать рубленой зеленью петрушки или кинзы.
При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее, и, наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон хуже.
Яйни (суп армянский)
360 г говядины, 30 г маргарина сливочного, 60 г лука репчатого, 30 г томата-пюре, 450 г картофеля, 90 г кураги, перец, зелень, соль.
Сварить говядину, нашинковать репчатый лук и слегка поджарить его на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не окрасится. В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности. При подаче в суп положить вареное мясо и посыпать зеленью.
Бозбаш ереванский
500 г баранины, 1 стакан гороха лущеного, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 луковицы, по 2 столовые ложки масла и томата-пюре, зелень, специи.
Баранину порубить на мелкие кусочки весом по 30—40 г, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы она только покрыла мясо; варить, снимая пену.
В другой кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2—3 стаканами холодной воды. Примерно через полтора часа горох и баранину соединить, удалив косточки, добавить процеженный бульон, мелко порезанный под
56
жаренный лук, нарезанные картофель, яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить еще 20—25 минут. Подать бозбаш, посыпав зеленью.
Хамраши (суп с фасолью и лапшой по-азербайджански)
450 г баранины жирной, 30 г масла топленого, 60 г лука репчатого, 60 г фасоли белой, 90 г лапши, 15 г зелени петрушки.
Кости отделить от мякоти. Мякоть баранины посолить, посыпать перцем и три раза пропустить через мясорубку, а затем разделать в виде шариков. Кости залить водой и сварить бульон, снимая периодически пену. Бульон процедить, засыпать замоченную фасоль и сварить до мягкости, а затем добавить пассерованный рубленый лук, лапшу, шарики из баранины й довести до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Чтобы суп был прозрачным, лапшу опустите в кипяток на одну минуту, а затем опустите в суп.
Пити (азербайджанское блюдо)
450 г жирной баранины, 90 г гороха (нохуды), 60 г сала курдючного, 60 а лука репчатого, 300 г картофеля, 60 г кислых слив (алычи), 15 г корня петрушки, 30 г барбариса сушеного, соль, перец, мята.
Для приготовления этого национального блюда лучше взять грудинку, голяшку или лопатку баранины с костью. Мясо разрубить на небольшие кусочки. Горох перебрать, залить холодной водой и оставить на 4—5 часов.
Баранину и замоченный горох положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Пену снимать.
За 30 минут до готовности баранины положить очищенные некрупные клубни картофеля (по возможности яйцевидной формы), промытую алычу. Когда бульон снова закипит, положить сырой лук, нарезанный крупными кубиками.
За 10—15 минут до готовности супа ввести мелко нарубленное курдючное сало, соль, специи. Добавить настой шафрана. Супу дать настояться. Бульон должен' быть прозрачным, с желтоватым оттенком и приятным ароматом.
В соответствующий сезон в пити можно добавлять каштаны, айву или свежие помидоры.
При подаче суп посыпать мелкотолченой сушеной мятой.
Настой шафрана готовят отдельна. Шафран (1 г на 120 г воды) заливаю? кипятком и дают настояться (заваривают, как чай). На одну порцию пити достаточно 0,5 столовой ложки.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для тушения; овощей.
Шурпа (туркменское блюдо)
300 г баранины, 30 г сала бараньего^. 60 г сметаны, 30 г муки, 600 г картофеля, 60 г лука репчатого, 240 г помидоров, 75 г моркови, специи, соль.
Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на 4 части, и слегка спассерованные лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности. Подавать суп, положив кусок вареной баранины и сметану.
Баранину в супе шурпа можно заменить верблюжатиной, козлятиной.
Свежесваренный бульон ухудшит свой вкус, если его долго сохранять горячим.
Угро (суп таджикский) 1
240 г говядины, 300 г картофеля, 75 г гороха, 75 г кореньев, 100 г лука, 330 г пшеничной муки, 1 яйцо, 45 г томата-пюре, 45 г столового маргарина, 120 г кислого молока, перец.
В кипящий бульон положить горох, а через 30—40 минут — картофель, дать ему немного повариться, затем добавить приготовленную лапшу, пассерованные коренья, нарезанные соломкой, репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и варить все до готовности. Подать с куском мяса, заправив^ кислым молоком.
Если томат-пюре не .дает остроты, можно добавить лимонной кислоты или уксуса.
57
Суп крестьянский
400 г капусты белокочанной, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 90 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 40 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи.
Белокочанную капусту нарезать шашками, картофель — кубиками, корнеплоды— кружочками. В кипящий бульон положить капусту и, когда бульон снова закипит, добавить картофель, спассерованные с маслом или свиным салом морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, все варить 15— 20 минут.
В конце варки положить перец горошком,. лавровый лист, соль, можно положить свежие помидоры (30 г), нарезанные дольками, после чего суп довести до готовности.
Суп крестьянский можно готовить с крупами, но в этом случае уменьшать количество картофеля. Перловую крупу отварить до готовности и ввести в суп вместе с пассерованными овощами. Рис и пшено дожить в бульон в начале варки, перед закладкой овощей. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и зелень.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
Суп луковый по-парижски
150 г репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки пшеничной муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, немного свежемолотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 75 г натертого советского или швейцарского сыра.
Репчатый лук мелко нарезать, поместить со сливочным маслом в сотейник и обжарить до золотистого цвета. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем — мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить соль по вкусу.
Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб (лучше батоны или булочки). Посыпать ломтики хлеба натертым сыром
и поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. Гренки подать к супу.
Размешивайте супы и соусы медленными кругообразными движениями, чтобы, не нарушить целость овощей.
Суп грибной с галушками
40 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г картофеля, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 1 луковица, специи, зелень.
Приготовить грибной бульон.
Муку просеять через сито, прибавить воду (четверть стакана), яйцо и соль, приготовить крутое пресное тесто, раскатать его до толщины 1 см, а затем нарезать галушки.
Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10—15 минут, в отвар добавить нарезанные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варить все вместе до готовности.
Можно сделать и так. Тесто тонко раскатать и приготовить очень маленькие варенички с фаршем из измельченных грибов.
Не исправляйте пересоленный суп добавлением воды. В случае необходимости завяжите 200 г сырой муки или 200 г несоленой каши в марлю и погрузите в кипящий бульон на 5—10 минут.
Суп перловый с грибами
50 г сушеных грибов, 50 г перловой крупы, 500 г картофеля, по 2 корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 стакана свекольного кваса, 4 горошины горького перца.
Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, прибавить подсушенную муку, смешать, все положить в кастрюлю с полуотваренными на 8 стаканах воды грибами и варить до готовности грибов.
Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими кубиками, а отвар процедить.
58
В отцеженный отвар опустить нарезанный большими кубиками картофель, варить 15—20 минут, прибавив полувареную перловую крупу, рубленые грибы, перец, соль, свекольный квас и все вместе варить до готовности.
Готовый суп заправить сметаной, а при подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на -сливочном масле.
Суп с домашней лапшой
500 г мяса, 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки масла.
Для домашней лапши: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Сварить бульон. Очищенную морковь и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в бульон, довести его до кипения, после чего всыпать перебранную лапшу, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15—20 минут. Перед подачей добавить зелень.
Приготовление лапши. Муку высыпать на стол, сделать в ней углубление, отбить 1 яйцо и, понемногу подливая холодную воду (четверть стакдна), замесить крутое тесто. Тесто раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и мелко нашинковать, разложить на решете и отсеять муку, после чего лапшу в нужном количестве засыпать в бульон.
Приготавливая тесто для лапши, размешайте яйцо в чашке с небольшим количеством муки и воды или молока. Полученное жидкое тесто понемногу приливайте к просеянной на доске муке. Жидкость не будет растекаться, и замешивать тесто гораздо легче.
Похлебка «Огонек»
400 г курицы, 400 г телятины, 1,2 кг картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 180 г маслин, 50 г сливочного масла, 4 яйца, соль, перец, лавровый лист, 50 г томата-пюре, 30 г булки, 50 г молока.
Приготовить бульон из телятины и курицы. Сваренное мясо нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон. Туда же
положить нарезанные кубиками овощи, маслины. Все проварить до готовности. Готовый суп заправить льезоном (см. «Супы-пюре») и томатом.
Подать к столу в кастрюльке на таганке. Отдельно подать кулебяку, нарезанную на порции.
Похлебку можно приготовить с кнелями. Для этого готовое мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой, добавить яйцо, посолить и хорошо вымешать. Из массы сформовать ложкой кнели и опускать их в суп после закладки овощей.
Если бульон нужно сохранить на некоторое время, то после процеживания его снова доводят до кипения, а потом охлаждают.
Куриный суп, заправленный по-венгерски
700 г курицы и потрохов, 150 г кореньев, 200 г лука, 60 г свежих грибов, соль, имбирь, 10 г молотого сладкого перца, зелень петрушки для заправки, 90 г масла и 50 г муки.
Промытое куриное мясо и потроха сварить в подсоленной воде (2,5 л) До мягкости. Отвар процедить и заправить поджаренной мукой. Отдельно поджарить нарезанные соломкой коренья, лук, грибы, перец, добавить в суп и варить еще 20 минут. Перед концом варки положить в суп нашинкованную зелень петрушки и имбирь.
В пересоленный бульон не доливайте воду. Лучше разбавьте его мясной оттяжкой.
Куриный суп по-швейцарски
1 курица, 100 г кореньев, 20 г лука, 100 г сметаны, 2 яйца, 30 г муки (крупчатки) , 50 г голландского сыра, зелень петрушки, соль.
Тщательно промытую курицу положить в кастрюлю, залить водой (3 л), добавить соль, несколько зернышек перца и варить до полной готовности. Бульон процедить, курицу использовать на второе. В бульон положить нарезанные коренья, лук и варить не более 15 минут. Отдельно из белков, тертого сыра и муки приготовить полужидкую кашицу и медленно вылить ее в ки
59
пящий бульон. Под конец добавить желтки, смешанные со сметаной, нашинкованную зелень петрушки.
Любой суп будет вкуснее, если добавить в тарелку ложку хереса.
Суп из дичи с грибами
500 г костей оленя или косули, 150 г кореньев и моркови, 100 г картофеля, 40 г масла, 150 г свежих грибов, 40 г лука, 50 г сыра, соль, перец, чеснок.
Кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, несколько зубков чеснока, целую луковицу. Варить на слабом огне примерно 2 часа.
Отдельно поДжарить на масле нарезанные коренья, посолить, поперчить, добавить картофель, грибы, предварительно ошпаренные кипятком и тушить на слабом огне.
Бульон процедить, залить им тушеные овощи и прокипятить. Перед подачей в суп добавить тертый сыр.
Чтобы суп из дичи был вкуснее, дичь до варки слегка обжарьте.
Олений суп с мясными клецками
500 г оленьих костей, 50 г сельдерея, 50 г капусты кольраби, 30 г лука, 40 г масла, 10 г муки, соль, майоран, черный перед.
Для клецек: 200 г запеченной говядины или свинины, 30 г белого хлеба, 1 яйцо, 20 г лука, чеснок, перец, соль, 100 г молотых сухарей, зелень петрушки.
Кэсти тщательно промыть, разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить перец, майоран и варить на слабом огне примерно 2 часа. Отдельно поджарить на масле нарезанные коренья, лук, муку, соль, посолить, поперчить, добавить Kanycty и тушить.
Тушеные овощи залить отваром из костей и варить несколько минут.
Клецки. Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, мелко нарезанный лук, чеснок, посолить, поперчить, хорошо раз
мешать, добавить сухари или немного манной крупы. Клецки опускать в кипящий суп и варить не более трех минут.
Попробуйте добавить в бульон отвар луковой шелухи (шелуху одной-двух луковиц поварите минут 15 в небольшом количестве воды и процедите). Бульон станет красивее, аппетитнее.
Уха по-марсельски
1,5 кг рыбы разных пород, 6 столовых ложек растительного масла, 1 большая луковица, 6 помидоров, 6 картофелин, 12 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба, петрушка, укроп, лавровый лист, 2—3 зубка чеснока.
Влить в кастрюлю растительное масло' и положить туда мелко нарезанный лук, дать ему слегка поджариться. Добавить кусочки помидоров, а также приготовленную смесь (примерно 50 г) из укропа, петрушки, лаврового листа, чеснока, перца. Затем добавить картофель, нарезанный дольками. Сверху положить очищенную рыбу. Через некоторое время влить кипяток (примерно 8 стаканов). Поставить кастрюлю на сильный огонь. Довести жидкость до кипения. Кипятить 15—20 минут.
После этого вынуть рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в растительном масле. Затем залить ломтики хлеба с чесноком, заранее положенные на блюдо, бульоном из кастрюли. Рыбу положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить картофель. Остальное содержимое кастрюли размять и подавать отдельно.
Для придания рыбному бульону особого, пикантного вкуса положите в нега свежее яблоко.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них является крепкий прозрачный бульон. Последнйй, по сравнению с обыкновенным бульоном, должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди.
Для получения' прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного взвешенные частицы (жир, белки), кото-
60
Бульон с яйцом и гренками.
Уха из окуня
рые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.
Для оттяжки мясного бульона нужно взять 300 г мяса с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея), пропустить его через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить яичный белок, стакан жидкости, хорошо перемешать и в таком виде оставить на 30—40 минут. Затем все это вылить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении варить 30—40 минут. Снять с огня. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Оставшееся при оттягивании мясо можно использовать как фарш для запеканок, блинчиков.
Бульон (рыбный, мясной, куриный) можно также осветлить белком. Для этого 1—2 белка взбить, вылить в бульон, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить, а бульон процедить.
Крепкий бульон можно подать с пирожками, гренками, с кукурузными хлопьями или использовать для прозрачных супов.
Бульон с фрикаделями
200 г мяса, 10 г масла, 1—2 яйца, 30 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Для приготовления фрикаделей сырое мясо дважды пропустить через мясорубку, фарш посолить, посыпать перцем, хорошо размешать с двумя столовыми ложками холодной воды, добавить яйцо. Из фарша приготовить шарики (фрикадели). Способ варки бульона обычный. В кастрюлю с кипящим (мясным или куриным) бульоном опустить фрикадели и варить их 15—20 минут. Бульон с готовыми фрикаделями подать на стол в глубокой тарелке, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Для приготовления фрикаделей рекомендуется использовать нежирные сорта говяжьего мяса.
Бульон, с пельменями
На пельмени: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды.
Начинка: 480 г рубленого мяса, 80 г воды, 20 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Бульона 2 л.
Способ варки бульона обычный. В кастрюлю с кипящим готовым бульоном положить предварительно сваренные в подсоленной воде пельмени и вскипятить. Подать на стол в глубоких тарелках вместе с горячим бульоном. Положить в каждую тарелку кусочек сливочного масла и 0,& чайной ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду,, затем переложить в кипящий бульон и сварить.
Куриный бульон
1 курица, 150 г кореньев и моркови,, луковица, соль, перец, зелень петрушки.
Промытую курицу, очищенные потроха, несколько зернышек перца положить в кастрюлю с водой и варить на слабом огне. Через полчаса добавить соль, очищенные коренья и одну целую луковицу. Варить до готовности. При слабом кипении суп сохраняет приятный вкус и запах. Готовую курицу можно запечь в духовом шкафу или приготовить с соусом на второе. А бульон процедить, сердце, желудок,, коренья нарезать тонкой соломкой и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, положите во время варка слегка обжаренные в духовке куриные кости (50 г на 1 л бульона).
Уха
1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука» 1 морковь, лук-порей, петрушка и сельдерей, 2,5—3 л воды.
Наиболее вкусна уха из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или другой мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу— ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, тщательно промытыми. У окуней, хроме внутренностей, надо удалить жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить водой, добавить очищен
62
ные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до 1 часа. После этого бульон процедить. Готовую уху подать с кулебякой, расстегаем. В тарелку можно положить кусок вареной рыбы.
Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом— в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем, солью.
Уха рыбацкая
400 г мелкой рыбы (ерши, окуни), 500 г судака или 500 г налима, 800 г картофеля, 120 * г репчатого лука, корень петрушки, 30 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, зелень.
Выпотрошенных и промытых ершей и окуней (или другую мелочь), а также рыбные пищевые отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 20—30 минут, затем процедить.
В готовый рыбный бульон опустить очищенный и нарезанный картофель, головки репчатого лука, петрушку или сельдерей и варить 15—20 минут, снимая с поверхности пену. Затем добавить куски рыбы, ввести по вкусу соль, перец, лавровый лист и варить все до готовности 12— 15 минут. После окончания варки положить сливочное масло.
При подаче на стол посыпать зеленью.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре приготовляют из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отваренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном. Для приготовления льезона желтки сырых яиц взбить вилкой, влить тонкой струйкой молоко, смесь прогреть, не доводя до кипения (лучше на водяной бане), добавить сливочное масло.
К супу-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанные в виде кубиков. Суп-пюре должен быть однородным, частицы продуктов должны находиться во взвешенном состоянии и равномерно распределяться по всей массе, на дне посуды не должно быть густого осадка. Для этого сваренные продукты тщательно протирают через сито и соединяют с соусом, приготовленным из
муки, пассерованной на сливочном масле. Если суп-пюре получается слишком густым, то приготовленную массу можно развести бульоном до нужной густоты (консистенции) .
Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их нужно* широко использовать в детском и лечебном питании.
Суп-пюре из зеленого горошка
4 стакана куриного бульона, 400 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 50 г мелко нарезанного салата, 3 тонко нарезанные луковицы, 1 чайная ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли, молотый душистый перец, на кончике ножа корицы, 3 столовые ложки сливочного' масла. 
Положить в кастрюлю зеленый горошек, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и корицу. Залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и варить до готовности горошка на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек сквозь сито и смешать его* с бульоном, добавить сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10’ минут, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него часть непротертого зеленого горошка.
Готовые супы-пюре после заправки льезоном кипятить не рекомендуется, т. к. введенный желток может свернуться.
Суп-пюре кабачковый
2 кабачка (700—800 г), 3—4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Кабачки очистить от кожицы,, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек ломтиками, положить в кастрюлю, залить 1—2 стаканами воды или бульона,, поставить на слабый огонь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить. В другую посуду положить по 2 столовые ложки масла и муки и обжарить на слабом огне, изредка помешивая. Затем обжаренную муку (белую-пассеровку) развести 3 стаканами горячего-бульона или воды, размешать веселкой или веничком, добавить тушеные кабачки, соль и кипятить 10—15 минут. После этого содержимое протереть через сито, прокипятить, опустить в готовый суп 1 столовую*
63
ложку сливочного масла и влить стакан горячего молока, размешать. К супу следует подать гренки из белого хлеба.
Гренки будут вкуснее, если перед сушкой в духовке их посыпать голландским сыром.
Суп-пюре из свежих помидоров
600 г свежих .помидоров, 2 чайные ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан молока и 1 стакан сливок или сметаны, лавровый лист.
Положить в кастрюлю очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный реп-: чатый лук, соль, сахар, лавровый лист, залить 1 стаканом воды и поставить на слабый огонь.
Через 30 минут вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать его с мукой, после чего тонкой струйной влить в кастрюлю все молоко. Поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 минут, пока не начнет густеть. Тщательно размешать протертые овощи с молоком, посолить по вкусу. Подавать на стол в чашках или тарелках. Отдельно подать на стол взбитые сливки или сметану.
Суп-пюре можно готовить не из одного, а из нескольких видов овощей. Специй при этом кладите немного, т. к. суп достаточно ароматен от овощей.
Суп-пюре грибной
30 г репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 400 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 стаканов ку-риного бульона, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок, петрушка, сельдерей.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле на сливочном масле в течение 5 минут, положить тщательно промытые нарезанные грибы и жарить еще 5 минут. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку, а затем залить куриным бульоном. Помешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45
минут на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, грибы пропустить через мясорубку и протереть на сите; снова смешать с бульоном.
Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть его, все время размешивая и не доводя до кипения, посолить.
Супы, соусы и овощи приобретают 'более тонкий вкус, если перед подачей к столу положить в них кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из щавеля или шпината
500 г щавеля или шпината, 2 столовые ложки нарезанного кубиками репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, щепотка мускатного ореха, соль по вкусу.
Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 минут, а затем протереть сквозь сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать его с мукой и солью. После этого, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в него протертый щавель и варить 10 минут на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу мускатный орех. Снова довести до кипения.
Подавать на стол с лийоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым яичным желтком.
Для супа-пюре шпинат припустить, а щавель отварить в воде для уменьшения кислоты.
Суп-пюре из цветной капусты
600 г цветной капусты, 50 г моркови, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 300 г молока, 1 желток, соль.
Часть мелких кочешков цветной капусты припустить в подсоленной воде до готовности. Остальную часть цветной капусты вместе с пассерованной морковью сварить. Готовые овощи вместе с отваром протереть через сито, соединить с белым соусом и хорошо перемешать, посолить и довести до кипения. Затем ввести ль езон.
64
При подаче на стол в тарелку налить суп-пюре, положить припущенные кочешки цветной капусты. Отдельно подать гренки.
В суп-пюре при подаче можно положить немного непротертых продуктов. Например, в суп-пюре из цветной капусты — кочешки капусты, 'отваренные в подсоленной воде или бульоне. В суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.
Суп-пюре из рыбы
1 кг рыбы (лучше всего судака), 2 стакана сухого белого вина, 1 морковь, I луковица, 10—12 зерен черного перца, 1—2 лавровых листа, 1—2 веточки петрушки, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
У очищенной -рыбы снять филейную часть. Кости, голову и плавники положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л). Варить 1 час на среднем огне. Процедить. В бульон положить срезанную ранее филейную часть, коренья, лук, зелень, специи и варить еще 15—20 минут. Сварившуюся рыбу пропустить через мясорубку и протереть на сите, залить сметаной и бульоном/ посолить и подать на стол.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного или свекольного кваса.
Хлебный квас. 1 кг хлеба, 10 л воды, 50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара. Черный (лучше ржаной) хлеб нарезать ломтиками, и подсушить в духовке до образования поджаристой корочки. Сухари залить кипятком и через 3—5 часов процедить. В полученный настой положить сахар, дрожжи, поставить на 2—3 часа в теплое место для брожения. В .процессе брожения в хлебный настой можно добавить изюм, анис, имбирь или тмин. Полученный квас процедить и охладить. Хранить квас в холодном месте.
Свекольный квас. 1 кг свеклы, 5 л воды. Очищенную и промытую свеклу порезать, залить охлажденной кипяченой водой и поставить в теплое место на несколько дней для закисания (можно положить корочку черного хлеба), затем процедить. Хранить на холоде.
В состав холодных супов входят различные продукты: рыба, мясо (отварные или жареные), яйца, сметана и обязательно набор свежих овощей и зелени. Супы заправляют сметаной.
Холодный суп можно приготовить не только на хлебном или свекольном квасе, но и на кефире, простокваше, разбавив их на 50% холодной кипяченой водой.
Холодные супы особенно хороши в весенне-летний период. Они вкусны, питательны, хорошо освежают. В тарелку с холодным супом можно положить кусочек пищевого льда или подать его отдельно на розетке.
Окрошка сборная мясная
1,5 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, горчица, соль по вкусу.
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Нарезать зеленый лук и в тарелке размять его ложкой, добавив немного соли. Лук от этого станет мягким. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко порезать, а желтки растереть, добавив к ним сметаны, немного горчицы, сахара, соли.
Все тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посылать мелко нарезанным укропом.
Окрошку можно приготовить из одних овощей, без мяса. Набор овощей в этом случае увеличить (можно добавить редис, отваренную морковь).
Свекольник холодный
1,5 л свекольного кваса, 150 г сметаны, 4 яйца, 300 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, зелень укропа, петрушки, соль и сахар по вкусу.
В охлажденный свекольный квас положить мелко нарезанные огурцы, круто сваренные яйца, нарезанную зелень петрушки, укропа, заправить сметаной. По желанию для остроты можно добавить горчицу или натертый хрен.
5, «Приглашаем к столу*.
6S
Свекольник посолить по вкусу. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Окрошку и свекольник готовьте только из охлажденных продуктов.
Суп литовский
0,5 л кефира, 350 г воды, 125 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 1 луковица, 2 яйца, зелень укропа, соль.
Кефир охладить и взбить веничком, добавить охлажденную кипяченую воду. Вареную свеклу нарезать тонкой соломкой, огурцы — ломтиками, лук — лапшой. Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью.
Подготовленные овощи залить кефиром, посолить, размешать. В каждую тарелку положить половину круто сваренного яйца.
По национальной традиции к этому супу вместо хлеба подают горячую отварную картошку.
Овдух (окрошка по-азербайджански)
300 г мяса говядины, 600 г простокваши (мацони), 300 г свежих огурцов, 120 г лука зеленого, 15 г зелени кинзы, 15 г сахара, зелень укропа, соль.
Простоквашу наполовину разбавить водой, добавить нарезанные кубиками, очищенные от кожицы огурцы, мелко нарезанные лук, зелень, посолить, добавить сахар, хорошо перемешать, после чего поставить на лед.
Мясо отварить отдельно и подать в холодном виде.
Не оставляйте ножи на горячей плите или в горячей воде: от этого они тупятся. Храните их отдельно от других металлических предметов.
Борщ с карасями
500 г свежих карасей, 500 г свежей капусты, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 500 г картофеля, 1 луковица, 250 г свеклы, 100 г фасоли, 100 г томата-пюре, 1 стакан свекольного кваса, 20 г сушеных грибов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, укроп.
Промытые грибы сварить до готовности, откинуть на сито, нарезать соломкой, а отвар процедить. Фасоль предварительно замочить, а затем отварить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья моркови, петрушки, пастернака и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить. Свеклу нарезать также ’соломкой и стушить вместе с томатом и свекольным квасом до полуготовности (квас можно заменить двумя ложками уксуса).
В грибной отвар опустить полутуше-ную свеклу, нарезанный дольками картофель, обжаренные лук и коренья, шинкованную капусту, вареные грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить до готовности овощей.
В готовый борщ положить жареных карасей и довести его до кипения.
Борщ подать холодным.
Борщ вкуснее с белыми грибами.
Жабры карасей обязательно удаляйте, т. к. они придают борщу горечь.
Борщ крестьянский холодный
400 г свеклы, 400 г картофеля, 2 яйца, 200 г сухих фруктов (яблоки, сливы, вишни), 2—3 свежих огурца, 1 чайная ложка сахара, 100 г сметаны, 2 столовые ложки мелкорубленого зеленого лука, 2 чайные ложки нарезанной зелени укропа, 1 столовая ложка уксуса.
Свеклу помыть и испечь в духовке до готовности. Очистить от кожицы, нашинковать, полить уксусом и оставить на 2—3 часа. Картофель очистить, сварить и нарезать кубиками. Сухие фрукты (яблоки, сливы, вишни) перебрать, помыть и сварить в отдельной кастрюле до готовности. Отвар картофеля и сухих фруктов охладить, слить в одну кастрюлю, положить вареные фрукты, картофель, приготовленную печеную свеклу, нарезанные свежие огурцы, зелень, вареные нарезанные яйца и заправить солью и сахаром. Все перемешать.
В тарелки с борщом положить сметану.
Для лучшего вкуса и цвета борща рекомендуется брать столовую круглую свеклу.
66
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Приготавливают супы на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом. Макаронные изделия (кроме суповой засыпки), крупы (кроме манной и любой мелкодробленой) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно отваривают в воде в течение 3—7 минут. Если молочный суп готовят на молоке, разбавленном водой, то макаронные изделия и крупы можно предварительно не проваривать. В готовый молочный суп кладут соль, сахар, а перед подачей — сливочное масло.
Суп молочный из риса или пшена
0,5 л молока, 1 стакан воды, 130 г риса или 160 г пшена, 20 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.
Перебранный рис или пшено варить в воде 5—7 минут, затем крупу откинуть на сито, опустить ее в кипящее молоко. Если суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой; где отваривается рис, через 5—7 минут влить горячее цельное молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения.
Перед подачей на стол в суп положить сливочное масло.
Молочные супы надо варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
Суп молочный с картофелем и овощами
0,5 л молока, 1 стакан воды, 100 г цветной капусты, 30 г репы, 40 г моркови, 1 луковица, 100 г картофеля, 30 г консервированного горошка, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Лук, морковь и репу нашинковать, слегка спассеровать на масле. Цветную капусту разделить на соцветия и сварить отдельно. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2—3 минуты до окончания варки добавить
консервированный горошек вместе с соком и сваренную цветную капусту.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Для молочных супов с картофелем используйте сорта белого рассыпчатого картофеля.
Молочный суп с картофельными фрикадельками (литовское блюдо)
3 стакана молока, 200 г картофеля, 30 г масла сливочного, соль и сахар по вкусу.
Половину очищенного сырого картофеля сварить в воде, просушить и протереть через решето или сито в горячем состоянии. Вторую половину картофеля натереть на терке, отжать через марлю и соединить с протертым, тщательно растирая. Полученную массу заправить маслом (Юг) и солью по вкусу.
Фрикадельки разделать в форме маленьких шариков, отварить в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочек масла.
Суп молочный с тыквой
400 г молока, 150 г тыквы, 20 г Манной крупы, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.
Тыкву, нарезанную кубиками или брусочками, припустить с маслом в собственном соку, перемешивая, чтобы не пригорела, прибавить сахар и соль, после чего соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10—15 минут. В кипящий суп добавить манную крупу.
Суп с тыквой лучше варить зимой: тыква к этому времени полностью созревает, становится слаще.
Суп молочный с вермишелью
и овощами
1 л молока, 1 л воды, 150 г вермишели, 100 г репы, 150 г кабачков, 100 г лука, 4 средние картофелины, 2 столовые ложки масла.
Репу, картофель и кабачки нарезать брусочками. Лук нашинковать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета.
5е
67
Молоко разбавить водой, вскипятить, положить овощи. Когда овощи будут доведены до полуготовности, всыпать вермишель и доварить.
Суп молочный с цветной капустой
400 г молока, 200 г воды или бульона, 100 г цветной капусты, 100 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, несколько листиков шпината или салата, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Морковь и лук нашинковать, слегка спассеровать на сливочном масле, положить в горячую воду или бульон, дать закипеть, затем положить небольшие кочешки цветной капусты, картофель, нарезанный брусочками, посолить, варить еще минут 15—20., В конце варки добавить нарезанные листья шпината или салата, после этого влить горячее молоко. Готовый суп посыпать зеленью.
Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа сначала бланшируют, а' потом варят.
Суп молочный манный с изюмом
1,4 л молока, 1 стакан воды, 50 г крупы манной, 40 г изюма, 20 г масла, соль.
В кипящее молоко положить соль, сахар, засыпать тонкой струей крупу, непрерывно помешивая веселкой, что способствует получению супа однородной консистенции.
В готовый манный суп добавить перебранный, промытый и отваренный изюм, положить масло.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в отвар целыми, нарезанными на кубики, ломтики или протертыми. В сладкие супы можно добавлять предварительно сваренные рис, лапшу, вермишель, саго.
Сладкие супы подают холодными и горячими. Отдельно к супам можно подать на пирожковой тарелке кекс, печенье, сухой бисквит.
Суп из яблок
,700 г яблок, 40 г картофельного крахмала, 200 г сахара, 20 г корицы, 80 г свежих сливок.
Перебранные и очищенные от зерен яблоки нарезать ломтиками или кубиками, залить холодной водой и сварить до готовности. Затем ввести сахар, корицу и картофельный крахмал, разведенный в воде, довести до кипения.
При подаче на стол в тарелку с супом налить сливки.
Так же можно приготовить суп из груш или смеси яблок, груш и слив.
При приготовлении сладких блюд из свежих быстро замороженных фруктов и ягод их, не оттаивая, погружают в кипящую воду.
Сур из апельсинов
4 апельсина, 40 г картофельного крахмала, 20 г сахара, 120 г виноградного вина, 80 г свежих сливок.
Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой, варить 5—10 минут, затем процедить. В полученный отвар положить сахар, дать ему раствориться и ввести предварительно разведенный в воде или в виноградном вине картофельный крахмал, довести до кипения. Потом добавить очищенные, ошпаренные и разделенные на дольки апельсины.
При подаче в тарелку с супом налить сливки. В суп можно положить отваренный рис.
Так же приготовляют суп из мандаринов.
Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, добавьте немного лимонной кислоты.
Суп из вишен
500 г вишен, 40 г картофельного крахмала, 200 г сахара, 80 г свежих сливок, 20 г корицы.
Перебранные и очищенные от косточек ягоды промыть, ошпарить и протереть через сито. Мезгу залить водой, довести до кипения и процедить. В горячий вишневый отвар положить сахар, хорошо размешать, ввести картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром, корицу и довести до кипения, после чего опустить протертое вишневое пюре.
В тарелку с охлажденным супом положить ложку свежих сливок-
68
Можно положить в тарелку с супом маленькие вареники с вишнями или несколько вишен без косточек, заранее сваренный рис.
При приготовлении сладких супов половину фруктов и ягод можно протереть, а оставшиеся положить в него целыми или нарезать кубиками или ломтиками.
Суп из ревеня с манными клецками
800 г ревеня, 2 столовые ложки крахмала, 150 г сахара.
На клецки: 50 г манной крупы, 1 стакан воды или молока, 20 г сахарного песка, 15 г сливочного масла, соль на кончике ножа, 1 яйцо.
Черешки ревеня помыть, снять тонкую кожицу и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Затем опустить их в кипящую подслащенную воду и прокипятить 5 минут, влить при помешивании разведенный холодной водой крахмал, дать снова закипеть, охладить.
К супу приготовить манные клецки. Для этого на молоке или воде с добавлением соли, сахара, масла сварить густую манную кашу, немного ее охладить, вбить яйцо и тщательно перемешать.
Клецки сформовать с помощью двух ложек и отварить в кипятке. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, охладить.
Перед подачей к столу клецки положить в тарелки с супом и добавить ложку свежих сливок.
Суп из кураги с рисом
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара» 50 г сливок, 3—4 стакана кипятка.
Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар, закрыть посуду крышкой, довести до кипения и охладить. Рис промыть и сварить в большом количестве воды, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелку положить рис и добавить сливки. Курагу в супе можно использовать в протертом виде.
Суп из черной смородины с творожными клецками
350 г смородины, 150 г сахара, 15 г крахмала.
Для клецек: 300 г творога, 2 яйца, 20 г сахара, 30 г пшеничной муки, соль.
Черную смородину помыть, размять деревянной ложкой, слегка отжать. Оставшиеся ягоды положить в кастрюлю, залить горячей водой (1,5 л), вскипятить, процедить через марлю или сито. Жидкость довести до кипения, добавить сахар и крахмал, разведенный в холодной воде, дать слегка закипеть, влить сырой отжатый сок и охладить.
Творог размять, добавить яйца, сахар, муку, соль на кончике ножа, перемешать. Мокрыми руками разделать тесто на круглые клецки и отварить в подсоленной воде. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой на блюдо, охладить. Перед подачей к столу положить в тарелки и залить супом.
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Значение овощей и зелени в питании обуславливается не столько их калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процесс пищеварения. Овощи и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина.
В овощах имеются важные минеральные соли (кальций, фосфор, железо), необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание. При потреблении большого количества овощей усвояемость белков мяса, рыбы и творога возрастает до 85—9О°/о.
Содержащаяся в овощах клетчатка не усваивается организмом, но она способствует правильному освобождению же
лудка, выведению лишнего холестерина и вредных веществ из организма.
Некоторые овощи, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.
В суточном рационе человека должно быть не менее 500—600 г овощей и зелени.
Овощи издавна использовались человеком в пищу. И, наверное, самым древним из них является лук. Разновидности дикого лука растут у нас на полях и в лесах. А культурное возделывание его началось еще в древнем Китае, затем в Индии и Египте. В средние века люди верили в чудодейственность лука, в его способность предохранить воинов от стрел и
70
мечей. Средневековый рыцарь простую луковицу носил на груди как талисман.
В армиях древней Греции и Рима в пищу солдатам добавляли много лука, т. к. считалось, что он возбуждает силу и храбрость. Древние славяне луком пытались лечить многие заболевания, потому и родилась поговорка «Лук — от семи не-дуг». Действительно, в луке много витамина С, поэтому он употребляется как противоцинготное средство. Фитонциды лука способны убивать гнилостные и болезнетворные микробы.
Капуста также была известна еще в древнем Египте. Но подавали ее в необычном для нас виде — как сладкое блюдо в конце обеда. Древние врачи считали ее целебной. Капуста — большой источник витамина С, который сохраняется и в квашеной капусте и даже в рассоле.
Огурцы известны уже около 6000 лет. Родом они из Индии, растут там в лесах, обвивая деревья как лианы. В Китае и Японии растут огурцы-великаны, до полутора метра длиной. Такая же древняя и морковь, используемая в пищу уже 4000 лет. Правда, культурную морковь — сочную, сладкую — человек создавал кропотливым трудом целые столетия. А в пищу издавна употребляли дикую — с тонким и жестким корнем.
Но некоторые овощи, прежде чем попали к нам на стол и стали такими привычными, пережили свою судьбу. Сейчас вряд ли найдется человек, который не любил бы приятный освежающий томатный сок или прекрасный летний салат из помидоров. А ведь каких-то 100 лет назад в Европе этот овощ в пищу не употребляли, считая ядовитым. Томаты в горшках можно было увидеть на окнах среди других комнатных цветов. В Голландии томаты были украшением столичных садов, их разводили только с декоративной целью.
В .России они заняли прочное место лишь с середины прошлого столетия, хотя попали в Европу уже в XVI веке из Перу. Предположение, что томат — растение ядовитое, подтвердилось. Но ядовиты не плоды, а стебли. Отвар щ настой стеблей даже используют для уничтожения садовых и огородных вредителей.
Самое ценное в томатах — витамины. Зрелые плоды содержат много витамина С, каротина (провитамина А), витамины группы В, РР и др. Чудесный вкус и витаминная ценность сделали этот овощ
общепризнанным. Мы употребляем томаты свежими и тушеными, солеными и маринованными, в виде сока, пюре, пасты, соуса. Нельзя даже представить современный обед без томатов.
С трудом пробивал себе дорогу и картофель. Русские крестьяне отказывались разводить его, порой шли за это на каторгу, называли «чертовым яблоком», считали грехом употреблять картофель в пищу. Еще в XVIII веке при французском дворе король и придворные цветами картофеля украшали свою одежду. К столу пытались подавать жареные листья и стебли, плоды с семенами, образующиеся в небольшом количестве после цветения. И только позже обнаружился прекрасный вкус клубней.
Всем известные сейчас укроп, петрушку и сельдерей только в средние века стали употреблять в пищу. А до этого они служили другим целям. В древнем Египте, а затем и .в Греции петрушка была символом горя. Венки из нее надевали в знак печали. Листьями сельдерея древние греки украшали жилище в праздник. Победителям в спортивных состязаниях на голову надевали венок из сельдерея. Вареные корни его использовали как лекарство при обморожении. Нежные ветви зеленого укропа украшали букеты цветов.
За две тысячи лет вкусы людей изменились. И теперь эти растения стали отличной приправой к нашей пище.
КАРТОФЕЛЬ
Молодой картофель с маслом или сметаной
1 кг картофеля, 100 г сливочного масла или 200 г сметаны, соль по вкусу, зелень.
Одинаковые по величине (по возможности и по форме) клубни очищенного картофеля сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала картофель не более чем на 1 см, посолить (10 г соли на 1 л воды), закрыть кастрюлю крышкой, быстро довести до кипения и варить до готовности на слабом огне.
Когда картофель сварится, воду слить, а картофель обсушить. Для этого посуду с картофелем поставить на слабый огонь и нагревать 3—5 минут.
При подаче картофель выложить на тарелку и посыпать зеленью, сливочное
71
масло подать на розетке, сметану подать в соуснике. Отварной картофель — отличный гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Молодой картофель легче чистить, если подержать его перед этим несколько минут в холодной воде. Для пюре молодой картофель не годится.
Картофель в молоке
1 кг картофеля, 0,5 л молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень.
Сырой картофель нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, проварить 10—12 минут, после чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить и варить в закрытой посуде.
Готовый картофель заправить сливочным маслом. Подавать, посыпав зеленью.
Картофель в молоке рекомендуется готовить незадолго до подачи, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.
Картофельное пюре
1 кг картофеля, 1,5 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель залить горячей водой, посолить и варить до готовности, затем воду слить, обсушить картофель на слабом огне в течение 3—5 минут (картофель можно сварить на пару).
Горячий вареный картофель тщательно размять или протереть, чтобы не было комков. Протертый картофель развести горячим кипяченым молоком, выбивая деревянной лопаткой, чтобы он был пышным.
При подаче картофельное пюре уложить на тарелку, поверхность его пригладить ложкой, сделать узор и полить сливочным маслом.
Готовое картофельное пюре подать на гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Чтобы пюре получилось пышное, разведите его горячим молоком, добавьте масло и взбейте. Пюре будет гораздо вкуснее, если его готовить из тщательно обсушенного картофеля. Если же горячий картофель протирать с отваром, то пюре получится не таким белым и пышным.
Чтобы на картофельном пюре при хранении не образовалась пленка, полейте его растопленным маслом.
Картофельное пюре
со ''виными шкварками
1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г сала шпик, соль по вкусу.
Картофель сварить так же, как указано в предыдущем рецепте. Сало шпик нарезать мелкими кубиками, пожарить на сковородке до получения шкварок коричневого цвета. За несколько минут до их готовности на сковородку положить мелко нарезанный лук и обжарить. Картофель размять или протереть, положить в него шкварки с луком, посолить и размешать.
Это блюдо можно подавать, со свежими, солеными или маринованными овощами.
При варке картофеля рассыпчатых сортов воду солите примерно через 15 минут после закипания. Такой картофель лучше всего варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.
Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду ложку маргарина.
Картофельное пюре
с пассерованным луком
1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г масла, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, смешать с вареным, а затем обсушенным и тщательно размятым или протертым картофелем.
Подают со свежими или маринованными овощами.
Варите картофель на умеренном огне. Если варить на сильном, снаружи он разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, добавьте в воду немного уксуса.
Картофельные котлеты
1 кг картофеля, 2 яйца, полстакана муки или сухарей, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сала растительного.
Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на 10 для отсушки. Затем размять его деревянным пестиком или протереть.
72
Котлеты овощные.
Нарезка овощей
В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать и разделать котлеты. Обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на жире.
Отдельно к котлетам подать грибной соус (см. «Соусы»).
При панировании картофельных котлет надо следить, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарении они будут разваливаться.
В подготовленную массу для картофельных котлет можно добавить пассерованный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля).
Картофельные пирожки с грибами
1 кг картофеля, 100 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 яйца, полстакана толченых сухарей, 4 столовые ложки масла.
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко порезать и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая им форму полумесяца.
Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретом в сковородке масле. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре.
Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
При изготовлении картофельного пюре не следует пользоваться мясорубкой, так как фарш получается недостаточно однородным и темнеет, разрушается значительное количество витамина С.
Зразы картофельные
800 г картофеля, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 200 г соуса грибного, соль по вкусу, зелень.
В отваренный, обсушенный и протертый картофель добавить яйца и перемешать. Сформовать из картофельной массы
круглые лепешки, в которые завернуть фарш, запанировать в муке или в сухарях и поджарить с обеих сторон. При подаче на стол зразы полить маслом, а соус дать отдельно.
Приготовл е н и е фарша. Нарезать лук, спассеровать его на масле, смешать с рублеными вареными яйцами, зеленью, солью. Можно использовать также мясной или грибной фарш.
Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ во времени, но снижает кулинарное качество готового изделия, так как сильно разогретый жир дымит и придает обжариваемому продукту неприятный запах и привкус горечи.
Зразы картофельные с морской капустой
8—10 штук картофеля, 2—3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла растительного, 1 яйцо, 100—150 г морской капусты отварной, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Морскую капусту отварить, нашинковать соломкой и обжарить на жире вместе с шинкованным луком, добавить соль, перец и все перемешать.
Лучшим способом варки морской капусты является трехразовый. Для этого морскую капусту сначала обдать кипятком, затем положить в воду, довести до кипения и воду слить. Положить капусту в другую воду, сварить до готовности. Этот способ улучшает ее вкус, запах и цвет, а также
Зразы картофельные.
74
способствует удалению лишнего количества йода и йодистых соединений.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, слить воду, обсушить и размять, затем добавить яйца, перец и хорошо перемешать массу.
Подготовленную картофельную массу разделать на лепешки, на середину каждой положить фарш из капусты, затем сформовать зразы, обвалять их в сухарях и обжарить.
При подаче зразы полить растопленным маслом.
Отварной картофель, капусту, печеные яблоки лучше протирать горячими.
Крокеты картофельные
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г муки пшеничной, 60 г сухарей.
Третью часть муки, сливочное масло и желтки яиц смешать с картофельным пюре. В картофельную массу можно добавить мускатный орех.
Массу разделать в виде шариков или груш, запанировать в муке, смочить во взбитом белке и запанировать в молотых сухарях.	*
Жарить крокеты в большом количестве жира (во фритюре).
При подаче крокеты положить на подогретое блюдо или тарелку.
Отдельно в соуснике подать соус томатный. При использовании крокетов в качестве гарнира их разделывают на более мелкие шарики.
Чтобы картофельные и овощные крокеты лучше обжарились и сохранили свою форму во время жарки, их следует погружать в жир, нагретый до температуры не ниже 170°, и следить за тем, чтобы при погружении крокетов температура не падала ниже 135°. Крокеты нужно укладывать в один ряд с промежутками.
Молодой картофель, жаренный целиком
1 кг молодого мелкого картофеля, 150 г сливочного масла, укроп, петрушка, соль.
Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковородку, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно сложить весь картофель
(свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться). Сначала надо растопить на сковородке сливочное масло, уложить картофель, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 минут. Если картофель снизу зарумянился, аккуратно перевернуть его и накрыть опять крышкой. Мелкий картофель жарится 20—25 минут, крупный — 30—-35 минут.
Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется.
Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При подаче посыпать укропом.
Солите картофель, когда он будет доведен до полуготовности. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.
Молодой картофель жареный.
1 кг молодого картофеля, 2 столовые ложки гусиного или свиного жира.
Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или лучше в мясном либо курином бульоне. Жидкости должно быть столько, чтобы она только покрыла картофель. Когда жидкость выкипит, выложить картофель на сковородку и обжарить на гусином или свином сале на слабом огне, перевернув два-три раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка.
Подают горячий картофель как самостоятельное блюдо и как гарнир, г
Если картофель при жарке на плите не дошел до полней готовности, поставьте его на несколько минут в духовку.
Картофель, жаренный во фритюре
1 кг картофеля, 200 г смеси растительного и животного жиров, зелень, соль по вкусу.
Сырой картофель нарезать кубиками средней величины, брусочками или дольками. Промыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеивались, и откинуть на дуршлаг или сито.
В сотейнике или глубоком противне нагреть жир до 170—180° (соотношение жи-
75
pa с картофелем должно быть 4:1), положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки и до готовности картофеля.
Жареный картофель вынуть из жира шумовкой и положить в дуршлаг или проволочное сито, посыпать мелкой солью.
Чаще всего такой картофель используют как гарнир.
Оставшийся жир процедить и использовать для жарки других овощей.
Прежде чем картофель погружать в жир, его надо тщательно обсушить, так как влажная поверхность замедляет образование корочки, к тому же она получится неравномерной. Обсушить картофель можно, разложив тонким слоем на полотенце. Во время жарки его надо периодически помешивать.
После образования корочки картофель надо вынуть и, дав жиру стечь, посыпать солью и встряхнуть, чтобы соль распределилась равномерно.
Наполнять посуду жиром следует не более чем наполовину емкости, так как при закладке продуктов горячий жир сально вспенивается.
Картофель «Оксана»
1 кг картофеля, по 50 г сливочного и кукурузного масла, душистый перец, щепотка мускатного ореха, соль. *
Картофель очистить, помыть, нарезать тоненькими кружочками, посыпать солью, перцем и мускатным орехом.
В небольшую глубокую сковородку положить сливочное и растительное масло, довести до кипения. Затем положить нарезанный картофель, разровнять, жарить не помешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковородку крышкой и держать картофель так 15 минут, чтобы он спекся в одну лепешку. Потом перевернуть на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживая, сдвинуть лепешку обратно в сковородку. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы
лишний жир стек обратно в сковородку, я подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Подмороженный картофель для жарки во фритюре непригоден, т. к. он быстро темнеет и становится невкусным.
Оладьи картофельные
800 г картофеля, 200 г муки, 30 г дрожжей, 200 г молока, 100 г жира, соль.
Очищенный сырой картофель измельчить на терке, слегка отжать или откинуть на сито.' Картофель соединить с мукой, добавить дрожжи, разведенные теплым молоком, и поставить для брожения на 1,5—2 часа.
Жарить оладьи на сильно разогретой сковородке с жиром. Есть горячими со сметаной или разогретым маслом.
Чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, меньше темнел, влейте & него немного горячего молока.
Картофель, тушенный со свежими грибами
750 г картофеля, 500 г свежих грибов, 1—2 головки лука, 100 г сметаны, 3 столо*-вые ложки масла.
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковородке с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с обжаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя. Добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки, сметану и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 минут. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно, использовать для тушения картофеля, остальное— для супа.
Картофель, тушенный с овощами, будет вкусным и ароматным, если перед тушением картофель ц овощи слегка обжарить, а лук спассеровать.
76
Картофель, тушенный в сметане
800 г картофеля, 180 г сметаны, 60 г масла топленого, I столовая ложка муки пшеничной, соль по вкусу, зелень.
Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, слегка обжарить в масле, сложить в хорошо закрывающуюся посуду, залить сметаной, смешанной с поджаренной мукой и солью, закрыть плотно крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушить до готовности.
Картофель можно тушить в специальных горшочках отдельными порциями и в этой же посуде подавать, посыпав зеленью.
При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.
Картофель, тушенный с овощами
700 г картофеля, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 80 г вареной кукурузы (зерна), 60 г топленого масла, 200 г соуса красного, специи, зелень.
Коренья, лук и картофель нарезать кубиками по 8—10 мм. Коренья и лук обжарить на масле, смешать с картофелем, залить соусом красным (см. «Соусы»), добавить бульон, положить вареную кукурузу, лавровый лист, перец горошком, соль, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
л
Овощи для тушения следует обжарить лишь только до образования румяной корочки.
Картофель, запеченный с молоком и сыром
I кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками, 1 чайная ложка соли, немного свежемолотого перца, щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 2 стакана молока, 100 г натертого швейцарского , сыр а, 1 зубок чеснока, 4 столовые ложки сливочного масла.
В отваренный до полуготовности картофель положить соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра, перемешать, добавить яйцо; вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в него подготовленный картофель, разровнять поверхность, посыпать
оставшимся сыром, сбрызнуть сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку на 40— 45 минут или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка. При подаче на стол запеченный картофель аккуратно разрезать на порции, при помощи широкой лопатки переложить в тарелки, посыпать зеленью.
Если кулинарные изделия посыпать перед запеканием тертым сыром, то румяная корочка на поверхности образуется быстрее. Эта корочка сохраняет сочность, улучшает вкус, придает изделиям аромат.
Картофель, запеченный в фольге или пергаменте
20 мелких молодых картофелин, очищенных от кожицы и вымытых, 60 г сливочного масла, укроп, мята, сметана, соль.
Молодой картофель, мяту, укроп и сливочное масло завернуть в куски алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы масло из свертков не вытекало. Положить свертки на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку на 35 минут.
Испеченный таким образом картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать.
Печенный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями. Такой картофель лучше сохраняет витамин С.
Картофель питательный
1 кг картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 чайной ложки соли, немного свежемолотого душистого перца, щепотка мускатного ореха, 100 г сметаны.
Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент, поместить в предварительно нагретую духовку и испечь.
Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом, перцем. Положить в полуторалит-' ровый глиняный горшок и залить сметаной| Поставить горшок .в предварительно сильней нагретую (до 220°) духовку на 10 минут.
Перед тем как печь картофель в духовке, наколите его в нескольких местах вилкой, чтоб картофелины не лопались.
77
Картофельное пюре, запеченное в сметане
0,5 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана горячего молока, 50 г швейцарского сыра, 1 чайная ложка соли, немного свеж;емолотого душистого перца или укроп, 50 г взбитых сливок, 2 взбитых яичных белка.
Очищенный и нарезанный на четвертинки картофель опустить в присоленный кипяток и варить до мягкости. Воду слить. Картофель размять или взбить мешалкой, пока смесь не станет пышной. Сливочное масло, молоко, сыр, перец и соль дожить постепенно. Взбитые сливки смешать с яичным белком, этой массой залить картофель, все переложить в форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210°) духовку на 30 минут. Подавать к столу сразу же.
Чтобы сваренный картофель был вкуснее, положите в воду во время варки 2—3 зубка чеснока и лавровый лист.
Картофель, запеченный в сливках
1 кг картофеля, немного свежемолотого перца, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 стакана свежих сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, мускатный орех, перец.
Картофель очистить и нарезать очень тоненькими кружочками. Большую сковороду или противень смазать маслом, уложить несколькими слоями картофель, посыпая каждый слой мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель, положить сверху кусочки сливочного масла, поставить в предварительно нагретую духовку и держать до тех пор, пока картофель не подрумянится.
Овощи, нарезанные на куски одинаковой величины и формы, равномерно обжариваются, в результате готовые блюда приобретают лучший вкус и привлекательный вид.
Картофельная запеканка
1 кг картофеля, 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 столовые ложки масла.
В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца,
соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковородку, смазанную маслом, разровнять, положить на него слой поджаренного лука и закрыть остальной частью массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой шкаф и запекать 20—25 минут. К запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус (см. «Соусы»).
Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
Картофельная запеканка с мясом
Для фарша: 250 г мяса, 2—3 головки лука репчатого, 3 столовые ложки жира, соль, перец по вкусу.
Приготовить пюре, как указано в предыдущем рецепте. Отделив половину пюре, положить его ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20—30 минут.
Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя птица, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить, добавить пассерованный лук, соль, молотый перец и все перемешать. На бульоне или соке, полученном при тушении или варке мяса, можно при-
Запеканка с мясом и яйцами.
78
готовить красный соус, которым при подаче на стол полить запеканку или подать его отдельно.
Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазанными жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не приставала к листу.
Рулет картофельный с овощами
Для фарша: 200 г свежей капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г лука репчатого, 100 масла сливочного, перец, соль, зелень.
Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Сняв с огня, добавить в них соль, сырое яйцо и размешать. Подготовленное картофельное пюре разложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на середину поместить фарш.
Края лепешки (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз на противень, смазанный маслом. Смазать яйцом' или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах поварской иглой или вилкой и поставить в горячий шкаф на 25—30 минут, чтобы рулет подрумянился.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету можно подать грибной, сметанный или молочный соус (см. «Соусы»), Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также рисом с грибами и луком.
Чтобы раскатать картофельное клейкое пюре, надо стол и скалку хорошо смазать растительным маслом.
Картофель, фаршированный мясом
1 кг картофеля, 300 г мяса (мякоть), 1 яйцо, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень, укроп.
Крупный картофель хорошо помыть, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить, срезать боковину с одной стороны и вынуть ложкой сердцевину. Мясо промолоть вместе с вы
нутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезанный укроп, соль и душистый перец, все это хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить картофель плотно в подходящую посуду, добавить бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатом, луком и сметаной.
Овощи, сваренные в кожуре, хорошо очищаются, когда они еще горячие.
Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним следует подавать более жирные соусы — сухарный, польский, к пресным блюдам — более острые соусы, к отварному мясу — соус-.хрен, соус сметанный с луком и др. (см. «Соусы»).
Картофель, фаршированный сельдью
1 кг картофеля, 200 г сельди, 2 головки лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль, специи по вкусу, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны.
Картофель приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мякоть, вынутую из середины, пропустить через мясорубку с очищенной сельдью, добавить мелко нарезанный лук, душистый перец, лавровый лист в горошке, сырое яйцо и сметану. Все это сильно выбить. Полученным фаршем наполнить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Не рекомендуется хранить отварной очищенный картофель, так как при этом значительно ухудшается его вкус.
КАПУСТА
Белокочанная капуста тушеная
1 кг капусты, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара, столько же муки и 3 столовые ложки масла.
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, полстакана воды или бульона, накрыть крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
7»
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не добавлять уксуса.
Не промывайте квашеную капусту теплой водой: она вымывает из капусты не только кислоту, но и растворимые питательные и вкусовые вещества.
Капуста в сметане
1 кг капусты, 50 г лука, 100 г масла, .200 г сметаны, соль.
Капусту нашинковать, положить на .10—15 минут в подсоленный кипяток, охладить. Слегка обжарить мелко нарубленный .лук с двумя ложками масла, смешать с ка-!пустой, залить бульоном или водой, добавить масло, посолить по вкусу. Тушить до мягкости на слабом огне, после чего залить сметаной и подавать на стол.
При варке овощей погружайте их в ки-пящую воду.
Капуста со сливками
1 кг капусты белокочанной, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 200 г сливок, соль, перец.
Очень белый кочан капусты варить .почти до готовности в воде с солью, потом вынуть, откинуть на сито, разрезать на несколько частей.
Положить в кастрюлю масло, соль, пе-,рец, ложку поджаренной муки, налить сливки, положить капусту и доварить.
При варке капусты неприятный запах .исчезает, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба или накрыть ее куском •белой ткани; смоченной уксусом, а затем крышкой.
Шницель из капусты
1 кг капусты, 1 столовая ложка муки, Я яйца, 2 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки масла.
Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить в подсоленной 'воде до готовности. Затем переложить на :ито, дать стечь воде, разобрать на отдель-лые листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. «Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить вяйце, обвалять в
сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану или сметанный соус.
Запанированные изделия из овощей при жарке надо класть на хорошо разогретую сковородку с жиром.
Листья капусты под молочным соусом
1 кг капусты, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки и столько же натертого сыра, 3 столовые ложки масла.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито и каждый лист сложить в виде конверта. Листья капусты обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10—15 минут).
На томате-пюре при хранении не появится плесень, если посыпать его сверху солью или залить тонким слоем растительного масла.
Белокочанная капуста, запеченная с сыром
1,5 кг белокочанной капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки муки, 1,5 чайной ложки соли, 1,5 стакана молока, лавровый лист, немного душистого перца и мускатного ореха, 75 г швейцарского сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей.
Капусту нарезать крупными шашками, положить в кипяток и варить 10 минут. Откинуть на сито.
Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 минут лук. Положить муку, мускатный орех; соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить тертый сыр. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень, выровнять поверхность. Сверху посыпать сыром, смешанным с панировочными сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и поставить
80
противень в предварительно сильно нагре« тую (до 210°) духовку на 15 минут, пока капуста сверху слегка не зарумянится.
Если в капусте обнаружены гусеницы, ее необходимо положить в холодную пос-соленную воду (50—60 г соли на 1 л воды): гусеницы всплывут на поверхность. После этого капусту хорошо промыть.
Котлеты из капусты
1 кг белокочанной капусты, полстакана манной крупы, 2 стакана молока, 3 яйца, полстакана сухарей, 100 г масла.
Капусту очистить, <мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить го* рячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30—40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и продолжать тушить еще 5—10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
При изготовлении капустных и морковных котлет, биточков для связи можно употреблять густой молочный соус.
Капуста фаршированная
1 кочан капусты средней величины, 500 г мяса, 125 г белого хлеба, 1,5 стакана молока, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки масла, перец, соль.
Кочан капусты (не плотный) очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и положить кочан в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится до полуготовности, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла.
Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить масло, соль и вымешать.
Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, а потом сверху снова покрыть листьями, придав форму кочана. Приготовленный ко-
Овощерезка.
чан положить на сковородку, полить маслом, подлить бульона или воды и поставить на час в духовой шкаф.
За 15—20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста. При желании мясной фарш можно заменить фаршем из риса, грибов и лука. В этом случае в фарш надо прибавить 2—3 сырых яйца.
При изготовлении фаршированной капусты не накладывайте фарш очень толстым слоем, так как кочан может развалиться. При тушении чаще поливайте его соусом и осторожно переворачивайте, чтобы капуста равномерно тушилась.
Голубцы с мясом
800 г белокочанной капусты, 300 г мяса (мякоть), 100 г риса, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла, соль, перец.
6, «Приглашаем к столу>.
81
Взять неплотный кочан капусты, осторожно снять листья, срезать утолщения стеблей и подготовленные листья проварить 5 минут в кипятке. Вынуть, охладить.
Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить, посыпать молотым перцем, хорошо перемешать.
На приготовленные листья положить по столовой ложке фарша и завернуть листья конвертом. Голубцы обжарить, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить стакан воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 минут.
Подать в соусе, в котором голубцы тушились.
Сливочное масло для овощных блюд можно подавать растопленным, заправив его солью, молотым перцем и лимонным соком.
Голубцы по-охотничьи
1 кг белокочанной капусты, по 100— 150 г охотничьих сосисок, ветчины или свиной копченой грудинки, 150 г вареной куропатки, фазана или голубя, 150 г белого вина, 40 г жира, 0,5 стакана бульона.
Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10—15 минут. Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки
Голубцы.
листьев слегка отбить. Копченые сосиски, ветчину, свиную грудинку и мясо вареной куропатки, фазана или голубя пропустить через мясорубку. В фарш положить по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.
На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть конвертом. Подготовленные голубцы уложить в жаровню, полить вином, жиром и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3 часа.
Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно с обеих сторон и нет необходимости их переворачивать.
Голубцы по-восточному
500 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 1 стакан риса, 100 г изюма, 0,5 лимона, соль, специи.
Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить промытый и перебранный рис и снова обжарить. Посолить, прибавить немного корицы, черного молотого перца, изюм, сок лимона, влить стакан воды, и варить, пока разбухнет рис.
Ошпарить кипятком виноградные листья и сразу же отцедить. На каждый лист положить понемногу фарша и свернуть голубцы. Уложить их в невысокую кастрюлю, прижать тарелкой и залить водой. Тушить на слабом огне.
Готовые голубцы подать на подогретом блюде.
Зимой для голубцов можно использовать листья квашеной капусты.
Для резки овощей, мяса и рыбы желательно иметь отдельные доски.
Цветная капуста отварная с соусом
500 г цветной капусты, 80 г сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 л капустного отвара, 2 яичных желтка, соль и перец по вкусу.
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана, положить на 30 минут в холодную подсоленную воду для удаления возможных гусениц. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варка цвет
82
ной капусты в зависимости от величины кочана продолжается от 20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.
Муку обжарить на сливочном масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить в сотейник горячий отвар. Положить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, 5—10 минут. Яичные желтки растереть, тоненькой струйкой влить в них 1 половник соуса, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить желтки в соус. Размешать, подогреть, не давая закипеть. Соус к отварной капусте подать в соуснике.
Цветную капусту хорошо отваривать в молоке.
Соцветия вареной капусты можно подкрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Такая капуста придает блюду красивый вид и разнообразит гарнир.
Цветная капуста жареная, с сухарями
1 кг цветной капусты, 150 г сливочного масла, 30 г сухарей.
Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковородке с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными в масле сухарями, встряхнуть и уложить на блюдо.
Рыхлые кочаны цветной капусты лучше исполозовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд.
Цветная капуста запеченная
800 г цветной капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, полстакана молока, 3 яйца, душистый перец.
Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на сито и протереть.
Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, размешивая,
пока не закипит. Убавить огонь до слабого и кипятить 5 минут. Снять с огня.
Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно размешивая, чтобы не свернулись.
Положить в кастрюлю протертую цветную капусту и посолить по вкусу.
Смазать маслом глубокую сковородку, выложить в нее из кастрюли цветную капусту. Сковородку поставить на противень, налить в противень 5 см кипяченой воды-и поместить в предварительно хорошо нагретую (до 180°) духовку на 45 минут. Пюре сверху должно зарумяниться.
Для еды лучше употреблять белые плотные головки цветной капусты: серые и позеленевшие — горьковаты на вкус.
Цветная капуста под молочным соусом
1 кг цветной капусты, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка натертого сыра и 1—2 столовые ложки масла.
Очищенную цветную капусту варить до готовности примерно 20—30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту выложить на сковородку кочерыжкой вниз, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10—15 минут для запекания.
Чтобы приготовить соус, масло и муку прджарить, влить тоненькой струей горячее молоко, вскипятить.
Цветная капуста при хранении на свету быстро темнеет, ухудшает вкус.
Кольраби тушеная
500 г кольраби, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки масла.
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут, при подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Кольраби можно использовать как гарнир, а также как овощное блюдо.
6
83
Морская капуста запеченная
500—600 г морской капусты отварной, 4 яйца, 3—4 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень.
Морскую капусту отварить, как указано в рецепте «Зразы картофельные с морской капустой». После варки капусту мелко нарезать и обжарить.
Обжаренную капусту залить яйцами и запечь в духовом шкафу.
Перед подачей готовую капусту нарезать на порции, полить растопленным сливочным маслом.
Готовое блюдо на тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне.
Котлеты капустные
100—150 г морской капусты отварной, 300—-400 г капусты белокочанной, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г манной крупы, 1 яйцо, 3—4 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки жира для жарения, *3—4 ложки сметаны.
Морскую капусту отварить и нарезать соломкой. Белокочанную капусту нашинковать соломкой и припустить в небольшом количестве воды, бульона или молока с жиром.
Положить морскую и белокочанную капусту в кастрюлю, всыпать манную крупу, хорошо размешать, поставить на 10— 15 минут на слабый огонь. Когда манная крупа набухнет, охладить капустную массу до 40—50° и добавить сырое яйцо.
Эту массу разделать на котлеты, обвалять их в молотых сухарях и поджарить. Подавать котлеты политыми сметаной.
При жарке овощные котлеты поглощают много жира, поэтому надо сначала положить половину нормы жира и, поджарив одну сторону, добавить остальной жир.
БАКЛАЖАНЫ
Баклажаны соте
1 кг баклажан, 100 г сладкого перца, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 150 г помидоров, петрушка.
Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружочками и поджарить в смеси из сливочного и растительного масла. Нарезать на мелкие кусочки помидоры, обжарить их и смешать с мелко нарезанным испеченным сладким перцем. Перед подачей разложить на блюде поджаренные кружочки и на каждый из них положить немного мелко нарезанных помидоров и измельченной петрушки.
Подавать горячими. Баклажаны соте можно подать и как гарнир к мясу.
Баклажаны разрезать на дольки, посолить, дать полежать 3—5 минут, затем промыть в холодной воде: горечь при этом значительно уменьшится.
Баклажаны во фритюре
1	кг баклажан, 1*00 г муки, 300 г масла.
Очистить баклажаны от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками, посолить по вкусу, обсушить на салфетке, запанировать в муке и жарить во фритюре. Подавать на стол горячими.
Продукты, жаренные во фритюре до полной готовности, подавайте сразу после обработки, так как повторное подогревание ухудшает их вкус и внешний вид.
Баклажаны жареные с луком
2	баклажана, 2 головки лука, 3 столовые ложки муки, 100 г сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 3 столовые ложки масла.
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить кипятком, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кружочками и тоже обжарить на масле.
Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить овощи.
Зелень петрушки и зеленый лук сохраняются свежими, если их тщательно промыть, осторожно- завернуть в пергамент, смоченный холодной водой, и хранить в холодильном шкафу.
84
Баклажаны в соусе со сливками
1 кг баклажан, 50 г сливочного масла, 150 г белого мясного соуса и 150 г сливок.
Баклажаны очистить, нарезать кубиками размером в 1 см и тушить в масле до готовности, затем посолить по вкусу и залить белым мясным соусом (см. «Соусы») со сливками. Кипятить 10 минут. Подавать горячими.
Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы, фиолетовой окраски.
Баклажаны, тушенные в сметане
4 баклажана, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки масла.
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую во^у на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь, обвалять в муке .и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30— 40 *минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Зелень петрушки, сельдерея и укропа рекомендуется резать, а не рубить, так как при рубке зелень быстро выделяет сок, с которым уходит значительная часть ароматических и вкусовых веществ.
Баклажаны шпигованные
8 баклажан, 100 г шпика, 10—12 зубков чеснока, 2 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 100 г растительного масла (кукурузного).
Баклажаны вымыть и вытереть. В каждом баклажане сделать два ряда надрезов. Надрезы нашпиговать кусочками сала, предварительно посолив и поперчив его, зубками чеснока. Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить растительным маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем или холодном виде, разрезанными вдоль на половинки, посолив и полить маслом.
Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
Баклажаны, фаршированные грибами
1 кг баклажан, 100 г лука, 100 г растительного масла, 200 г свежих белых грибов, 300 г красного соуса, 1 яйцо.
Баклажаны разрезать пополам в длину и поджарить во фритюре. Из середины вынуть часть мякоти. К спассерованному на растительном масле мелко нарезанному луку прибавить измельченные грибы и вынутую из баклажан мякоть, влить немного белого соуса, сгущенного яичным желтком.
Полученной начинкой нафаршировать баклажаны, разложить на смазанном маслом противне и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей залить красным соусом (см. «Соусы»).
Жидкость, в которой варились овощи, можно использовать. Питательные вещества овощей во время варки. в значительном количестве переходят в воду. Эти отвары можно добавлять в супы или готовить на них соусы.
Баклажаны с мясным фаршем
8 баклажан, 500 г телятины или свинины, 100 г булки, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г жира, соль, перец, чеснок.
Баклажаны очистить и разрезать вдоль на две половинки либо срезать верхушку и ложкой вынуть мякоть. Мякоть мелко изрубить, смешать с молотым мясом, размоченной в молоке булкой, добавить яйцо, соль, специи, пассерованный лук.
Приготовленной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в сотейник, подлить немного воды и стушить до мягкости.
ПОМИДОРЫ
Помидоры в кляре
10 помидоров.
Для кляра: 125 г белого вина или воды, 2 желтка, 100 г муки, соль, 2 взбитых белка.
. Приготовить жидкое тесто (кляр). Помидоры нарезать ломтиками, окунуть в кляр и жарить во фритюре.
Подавать к картофельному пюре.
Жарить нужно помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на горячую сковороду разрезом вверх.
85
Помидоры по-домашнему
8 помидоров среднего размера, 1 луковица, 50 г растительного масла, 2 зубка чеснока, 200 г свежих грибов, 25 г толченых сухарей.
Взять не совсем созревшие помидоры, помыть их и разрезать поперек.
Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, положить туда нарезанные дольками грибы, добавить немного помидорного пюре, растертый чеснок, приправить солью, перцем и дать этому соусу сгуститься.
Разложить помидоры на смазанном маслом листе, наполнить их приготовленной массой, посыпать толчеными сухарями, полить растительным маслом и поставить в духовку.
Подать на стол, когда помидоры покроются хрустящей корочкой.
Для фаршировки и обжаривания берите твердые, не совсем созревшие помидоры среднего размера.
Помидоры с рисом по-римски
8 помидоров средней величины, 100 г риса, 100 г растительного масла, 100 а голландского сыра, 3 зубка чеснока, петрушка или укроп, соль, перец.
Помыть помидоры, срезать верхушку, чайной ложкой выбрать сердцевину. Рис отварить почти до готовности, воду отцедить, добавить 3 ложки растительного масла, 3—4 ложки протертых томатов, посолить, посыпать перцем, хорошо перемешать.
Налить в сковороду растительное масло, уложить помидоры, наполнить их приготовленной смесью, посыпать тертым голландским сыром, положить сверху каждого помидора срезанную часть. Налить до половины помидоров протертые и разбавленные водой томаты, посыпать солью, поставить сковороду в горячую духовку и тушить до готовности.
При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.
Помидоры, фаршированные мясом
8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 50а риса, 1 головка лука, 2—3 столовые ложки масла, соль и специи по вкусу.
Обмыть помидоры в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.
Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль^ и перец. Наполненные фаршем помидоры положить на сковородку, смазанную маслом, можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (15—20 минут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Наиболее вкусны помидоры с гладкой, не ребристой поверхностью. Этот сорт хорошо сохраняется.
КАБАЧКИ, ТЫКВА
Кабачки жареные
1 кг кабачков, 2 столовые ложки муки, 100 г масла растительного, 120 г сметаны.
Для жарения выбрать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной в 1 см, запанировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Готовые кабачки залить сметаной и прокипятить.
Кабачки фаршированные
1 кг кабачков, 300 г моркови, 250 г капусты, 100 г петрушки и сельдерея, 150 а лука репчатого, 100 г масла сливочного, 500 г сметаны или соуса.
Для фарширования лучше всего брать кабачки средних размеров. Их надо очистить от кожицы, срезать концы, ложкой ₽ы-нуть семена. После этого промыть, наполнить фаршем (мясной, крупяной, грибной или овощной) и со всех сторон обжарить на масле.
Затем кабачки переложить в глубокую посуду, влить туда сметанный соус или сметану, закрыть крышкой и тушить 30— 40 минут. По желанию можно посыпать тертым сыром.
86
При подаче на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.
Наиболее вкусны небольшие кабачки
с мелкими семенами.
Оладьи из кабачков
400 г кабачков, 200 г муки, 50 г масла сливочного, 2 яйца.
Кабачки очистить от кожицы, удалить рыхлую сердцевину с семенами. Кабачки нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и хорошо размешать. Если масса будет густой, можно развести ее молоком.
Жарить на хорошо разогретой сковороде, подать горячими со сметаной.
Все сорта кабачков употребляют для еды недозрелыми, поскольку спелые кабачки твердые и невкусные.
Кабачки с помидорами по-румынски
3 кабачка, 500 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 100 г брынзы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Кабачки средней величины очистить от кожицы, нарезать кружками и, обваляв в муке, поджарить. Сотейник смазать маслом, уложить кабачки рядами, чередуя их с помидорами, нарезанными ’ кружками, и тонкими кусочками брынзы. Посолить, сверху полить маслом и запечь в духовке.
Это же блюдо можно приготовить без брынзы. 2—3 зубка чеснока порубить и поджарить, добавить толченые и обжаренные в масле сухари, перемешать все и запечь.
Кабачки по-русски
1 кг кабачков, 150 г масла, 150 г свежих грибов, 2 яйца, 200 г сметаны, 50 г репчатого лука, петрушка и молотый черный перец.
Очищенные кабачки разрезать вдоль на две равные половинки и удалить ложечкой часть мякоти с семенами. Подготовленные «лодочки» положить в кипяток на 10—15 минут. Вынутую из кабачков мякоть изрубить и смешать с мелко нарезанными вареными грибами и зеленью петрушки. Спассеровать мелко нарезанный лук на масле (2 ложки), азатем прибавить наруб
ленную мякоть кабачков и грибы, помешивая, обжарить. Заправить черным перцем и солью по вкусу. Подготовленные кабачки наполнить этим фаршем и уложить на противень. Влить бульон, но в таком количестве, чтобы он не дошел до фарша. Тушить кабачки до мягкости, прибавляя небольшое количество бульона. Затем заправить сметаной и яйцами.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать горячими.
С молодых кабачков, предназначенных для фаршировки, кожицу можно не срезать.
Тыква жареная
1 кг тыквы, 50 г муки, 50 г сахара, 50 г масла сливочного, 100 г сметаны.
Очищенную тыкву нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сковородке с маслом до готовности. Горячие ломтики посыпать сахаром. К тыкве подать сметану.
Печеную тыкву хорошо подать с медом.
Тыква под молочным соусом
1 кг тыквы, 1 стакан молока, по 1 столовой ложке муки и сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сала растительного.
Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковородку, залить молочным соусом средней густоты (см. «Соусы»), посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Запеченные под молочным соусом овощи будут вкуснее, если их посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, и сбрызнуть маслом.
Тыква днепропетровская
1 кг тыквы, 60 г мелко нарезанного лука репчатого, 1 лавровый лист, 100 г воды, 45 г сливочного масла, 30 г муки, 0,6 г красного перца, 200 г свежих сливок, 2 яичных желтка, 100 г натертого швейцарского сыра, 45 г панировочных сухарей.
Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лав
87
ровым листом, одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 15 минут. Остаток воды слить, лавровый лист вынуть.
Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец, хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки, размешивать до тех пор, пока не закипят. Варить 5 минут на слабом огне.
Взбить с маслом желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась.
Тыкву и половину натертого сыра смешать с соусом, выложить на смазанный маслом противень. Оставшимся сыром и панировочными сухарями посыпать сверху. Поставить противень в предварительно нагретую (до 180°) духовку на 30 минут.
Отваренную тыкву, перед тем как соединить с соусом, можно протереть через сито или пропустить через мясорубку.
Запеканка из тыквы с лапшой
1 кг тыквы, 150 г сливочного масла, 4 яйца, 50 г сахара, 200 г лапши, корица, соль.
Лапшу отварить, дать стечь воде. Тыкву мелко нарезать, посолить и поджарить в растопленном масле, не прикрывая крышкой, затем смешать с лапшой, добавить взбитые с сахаром яйца, корицу, снова перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
КОРНЕПЛОДЫ
Морковь отварная
1 кг моркови, I столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного ' масла, 100 г бульона.
Очищенную морковь нарезать, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла .морковь лишь наполовину, добавить соль, сахар и варить под крышкой в течение 20—30 минут.
Затем заправить морковь маслом, протушить еще немного, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху уложить гренки, приготовленные из белого хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипятке, а воду слить.
Позеленевшая головка моркови горчит, поэтому не употребляйте ее в пищу.
Во время варки картофель и корнеплоды (морковь, свекла) должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Морковь в молочном соусе
500 г моркови, 2 столовые ложки муки, 150 г молока, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, влить немного бульона или воды, добавить столовую ложку масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20—30 минут. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом (см. «Соусы») и осторожно перемешать.
Сушеные морковь, свеклу, картофель перед использованием нужно перебрать, залить холодной водой и дать им набухнуть. Подготовленные овощи, если они предназначены для использования в вареном виде, сварить в воде, в которой они замачивались.
Морковь, тушенная с рисом
1 кг моркови, 1,5—2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки масла, соль, сахар по вкусу.
Нарезанную морковь 'положить в кастрюлю, добавить промытый рис, масло, залить водой или молоком, добавить соль, сахар, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Морковь припускается в небольшом количестве жидкости, а помидоры, кабачки— в собственном соку.
Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего тушить, из нее хорошо готовить запеканки, котлеты и пудинги.
Овощи, за исключением цветной капусты, спаржи и артишоков, не следует хранить в воде, в которой они варились, так как они становятся невкусными.
88
Котлеты морковные
1 кг моркови, полстакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, полстакана сухарей, 1 чайная ложка сахара.
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку ’ масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до. готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела.
Когда морковь будет готова, всыпать манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, охладить до 60—50°, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
Очищенные овощи следует как можно быстрее подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении разрушается витамин С.
Пудинг из моркови с сухарями
500 г моркови, 100 г толченых сухарей, 6 яиц, 100 г сахара, 100 г масла сливочного, 100 г цукатов или изюма.
Морковь помыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В морковное пюре всыпать толченые сухари. Желтки, сахар и подогретое масло растереть до пышности. Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить со^ь и взбитые белки, снова размешать, осторожно выложить в смазанную маслом форму и запечь.
Очищенная морковь быстро вянет, поэтому сохраняйте ее в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной салфеткой.
Свекла, тушенная в сметане
500 г свеклы, морковь, корень петрушки или сельдерея, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметкны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.
Очищенные и обмытые свеклу, морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45—60 минут), положить пассерованную муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист.
Свеклу не следует тушить, запекать в железной посуде (противни, листы), так как красящее вещество свеклы дает с железом темноокрашенные соединения.
Свекла фаршированная
4 свеклы (400 г примерно), 200 г мяса (мякоть), 3 столовые ложки риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны.
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить 'и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковородку, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15—20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф, затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.
У небольшой темноокрашенной свеклы мякоть более мягкая, сочная и нежная, чем у крупной свеклы со светлой окраской.
При длительной варке и тушении свек-' ла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, способствуют сохранению первоначального цвета, но вкус ее при этом ухудшается.
Котлеты из брюквы
1 кг брюквы, 4 яйца, 100 г топленого масла, 300 г сухарей толченых, мускатный орех, соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны.
Брюкву очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей водой и дать постоять 10—15 минут. Затем слить
89
воду, сложить брюкву в кастрюлю, налить кипяток и варить до мягкости, после этого брюкву пропустить через мясорубку, посолить, вбить яйца, положить две столовые ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный орех и все это хорошо взбить. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на масле.
К котлетам приготовить соус. Вымытый изюм положить в кастрюлю, налить 2—3 стакана воды, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания), затем добавить в соус сметану, пассерованную муку, размешать и вскипятить.
Не храните долго вареную брюкву, так как по истечении трех часов в ней полностью разрушается витамин С.
Брюква, фаршированная белыми грибами
1 кг брюквы, 300 г маринованных грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки лука, 1 стакан сметаны, соль.
Брюкву испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы вымыть, тоже порубить и поджарить в масле с мелко нарезанным луком. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью и начинить брюкву, уложить в сотейник, облить маслом, закрыть крышкой и поставить в горячую печь на полчаса. Затем влить сметану и зарумянить сверху.
Сырые свекла, брюква и репа горчат. Тепловая обработка улучшает вкус этих корнеплодов. Однако в репе и брюкве горький вкус сохраняется и после тепловой обработки, поэтому перед припусканием, тушением или запеканием их необходимо ошпарить кипятком.
Репа на сливочном масле
500 г репы, 40 г сливочного масла, 4 столовые ложки сливок, соль.
Репу очистить, хорошо помыть и разрезать на четыре части, придав каждой из них форму продолговатых маслин. Растопить в кастрюле сливочное масло, положить туда репу (предварительно проварив в воде 5—10 минут), приправить ее небольшим количеством соли, накрыть и тушить на умеренном огне 25 минут. К концу ту
шения добавить в кастрюлю жидкие сливки. Подать репу на стол в подогретой тарелке.
В кулинарии репа употребляется чаще всего для различных блюд из баранины.
Репа, фаршированная манной крупой
4 репы средней величины, полстакана молока, 3 столовые ложки манной крупы, 2 чайные ложки сахара, 50 г сыра советского.
Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полуготовности. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть через сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на смазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, полить маслом и запекать в духовом шкафу 20—25 минут.
Репу можно фаршировать и мясом.
ОВОЩИ РАЗНЫЕ
Шпинат со сливками
1 кг шпината, 70 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1,5 стакана свежих жидких сливок, соль, сахар, щепотка мускатного ореха, перец.
Очистить шпинат, отрезать стебель, помыть и варить в небольшом количестве соленой воды в течение 10 минут с момента закипания. Хорошо отцедить шпинат, охладить. Растопить в сковородке 30 г сливочного масла, положить туда шпинат, помешивая, прожарить его в течение нескольких минут на сильном огне, приправить сахаром, солью, щепоткой перца, мускатного ореха, посыпать мукой, перемешать хорошо и влить один стакан жидких сливок.
Довести до кипения и поддерживать его в течение 15 минут, при этом сковорода должна быть накрыта. Снять с огня, положить оставшееся сливочное масло, поместить в тарелку, полить оставшимися жидкими сливками, сверху посыпать тертым голландским сыром.
Влажный шпинат быстро портится, поэтому промывайте его непосредственно перед варкой.
90
Шпинат, запеченный с яйцом
500 г свежего шпината, 150 г молока, 3—4 яйца, 2 столовые ложки масла.
Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка обжарить, разровнять, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропа.
Шпинат полезен для выздоравливающих и малокровных, т. к. содержит много железа.
Не следует припускать шпинат вместе со щавелем, так как шпинат от кислоты, находящейся в щавеле, становится грубым, кроме того, значительно изменяется его цвет.
Запеканка из шпината и лапши
1 кг шпината, 5 яиц, 50 г сахара, 200 г лапши, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 лимона.
Шпинат отварить, тщательно отцедить, пропустить через мясорубку, смешать с лимонным соком и цедрой, вбить яйца, всыпать сахар и сильно выбить. Лапшу отварить в соленой кипящей воде, воду слить и промыть лапшу горячей водой, затем смешать ее со шпинатом, добавить масло, разровнять и запечь.
Подавать со сливками.
Чтобы при кулинарной обработке овощей свести к минимуму неизбежные потери витамина С, необходимо овощи очищать и нарезать незадолго до тепловой обработки. Не допускайте полного выкипания жидкости.
Шницели из перца (по-болгарски)
1 кг сладкого перца, 200 г брынзы, 2 яйца, 30 г зелени петрушки, 50 г масла.
Для кляра: 3 яйца, 50 г муки.
Отобрать крупные гладкие стручки сладкого перца, испечь и очистить их от кожицы и семян, посолить.
Брынзу натереть на терке, смешать с яйцами и мелко нарезанной зеленью петрушки. Этой смесью наполнить стручки.
Приготовить кляр. Для этого взбить яйца, добавить муку (можно влить ложку молока) и сделать жидкое тесто.
Стручки обмакнуть в тесто и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Подавать с кислым молоком.
Чтобы соль всегда была сухой и рассыпчатой, положите в солонку 2—3 рисовых зернышка, они впитают излишек влаги.
Котлеты овощные
1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабачков, 300 г капусты), 1,5 стакана молока, полстакана манной крупы, 3 яйца, полстакана сухарей, 1 чайная ложка сахара, 3—4 столовые ложки масла.
Очищенные, промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока, добавить столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 минут в эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки, все это тушить до готовности примерно 15—20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8—10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. Массу слегка охладить, добавить яйца и соль, хорошо вымешать, охладить.
Сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить. Подавать со сметаной.
Чтобы при очистке овощей (особенно молодых) на руках не оставались темные пятна, смочите руки уксусом и дайте им высохнуть.
Рагу из овощей
Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, у мелкого лука головки оставить целыми. Морковь, репу, брюкву надо стушить, а капусту и фасоль отварить в воде. Картофель и лук обжарить на сковородке с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести жидкостью от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидо
91
ры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3—4 штуки гвоздики, кусочек корицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить 15— 20 минут. При подаче на стол овощи посыпать -зеленью петрушки, укропа.
Зеленые стручки фасоли или гороха следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении промытые стручки темнеют, качество их ухудшается.
Овощи в молочном соусе
В молочном соусе могут быть приготовлены разные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др.
Овощное блюдо в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей (смеси).
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молочным соусом (см. «Соусы») и перемешать.
Молочный соус для заправки овощей по густоте должен напоминать сметану.
Форшмак овощной
500 г капусты, 500 г картофеля, 100 г сметаны, 5 яиц, 150 г кильки или сельди, 100 г лука, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 50 г сыра, 25 г сухарей, соль, перец по вкусу.
Белокочанную капусту нашинковать, поставить на слабый огонь, стушить до готовности. Картофель отварить, протереть. Крошки белого хлеба залить молоком. Все смешать, прибавить сырые желтки, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, нарубленные кильки или сельдь (без костей), перец, соль.
Белки взбить, перемешать с приготовленной массой, форму смазать маслом, обсыпать сухарями, переложить туда форшмак, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запечь. К готовому блюду подать сметану.
ГРИБЫ
Грибы, как и овощи, не являются высококалорийной пищей, их значение — в большом содержании витаминов (преимущественно группы В), в ценных вкусовых качествах. В грибах содержатся также белки и углеводы.
Для приготовления блюд следует употреблять только съедобные, хорошо известные и не вызывающие сомнений грибы: белые, подберезовики, шампиньоны, сморчки, подосиновики, маслята, лисички, опенки.
Обрабатывать грибы нужно очень внимательно, чтобы в еду не попали несъедобные грибы.
Некоторые несъедобные грибы имеют сходство с белыми. Отличительным признаком белого гриба является окраска нижней поверхности шляпки — белая, розовая и серо-розовая, при разрезе белая мякоть розовеет.
Гриб ядовитый имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленное блюдо будет испорченным, горьким.
У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков нужно срезать нижнюю часть пенька, загрязненную землей, и снять кожицу, шляпку отделить от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.
Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку, затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), чтобы грибы не потемнели. Потом шампиньоны надо переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Снова промыть, со шляпок снять пленку, грибы нарезать и обжарить.
У маслят со шляпки снять кожицу, покрытую слизью.
Свежие и сушеные грибы идут на приготовление первых и вторых блюд, соусов. Соленые и маринованные грибы — прекрасная острая закуска.
92
Грибы сушеные жареные
80 г сушеных грибов, 1 стакан молока, 30 г муки,1 яйцо, 60 г сухарей, 60 г жира, соль, перец.
Сушеные грибы одинаковой величины тщательно промыть, положить в разбавленную молоком воду и оставить на 1 час. Сварить до готовности в этой же воде, процедить (бульон можно использовать для приготовления капусты, супа, соуса и т. п.), Грибы запанировать в муке, размешанных сырых яйцах и сухарях. Жарить с обеих сторон на разогретом жире. Подавать с капустой или картофельным пюре, заправленным грибным бульоном, и соусом-хрен.
Сушеные грибы ошпарить кипятком, мыть. Чтобы грибы привкуса, их перед пустить, а сок слить
перед варкой следует а затем хорошо про-не имели горьковатого жарением можно при-
Грибы жареные
600 г рыжиков, 60—80 г масла, соль, перец или зелень.
Свежие молодые рыжики средней величины тщательно промыть, срезать корешки, хорошо обсушить. Разогреть масло на большой сковороде, грибы поджарить с обеих сторон. Уложить на блюдо, посолить, прибавить перец и подать, облив маслом, на котором они жарились.
Грибы во время жарения-можно посыпать мукой и перемешать.
Так. же можно жарить и белые, шампиньоны.
Очищенные грибы надо на 30 минут положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песчинки, сухие листья, и два-три раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду.
Боровички жареные, с луковой подливкой
Г кг боровичков, 4—5 ложек жира, I головка лука, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.'
Свежие молодые боровички вымыть, обсушить, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая, затем снять и поставить в теплое место. В разогретое
масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны. Вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
Грибы следует поливать сметаной лишь после того, как они совсем пожарятся, иначе получатся вареные, а не жареные грибы.
Грибы с рисом (болгарское блюдо)
1 стакан риса, 300 г свежих грибов, 3 красных помцдора, 100 г сливочного масла, 30 г голландского сыра.
Рис отварить, отцедить и полить 3—4 ложками масла. Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить в небольшом количестве воды. Помидоры мелко нарезать, слить лишний сок и обжарить на масле, после чего соединить с грибами и рисом.
Смесь посолить по вкусу, посыпать черным перцем, слегка перемешать, влить стакан грибного отвара и тушить в духовом шкафу 10—15 минут.
Подавая к столу, посыпать тертым сыром.
Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. В любом случае белый гриб не теряет свойственного ему аромата и цвета.
Грибы, тушенные с картофелем
400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 1 столовая ложка томата, 30 г сливочного масла, небольшая луковица, перец, лавровый лист.
Очищенные и тщательно промытые грибы положить на 5—6 минут в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в течение 5—7 минут на сильном огне. Сложить в сотейник, залить сметаной, добавить томат, специи и тушить еще 5—8 минут.
После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, спассерован-ный лук, аккуратно перемешать и все вместе протушить еще несколько минут.
При подаче посыпать зеленью укропа.
Если вы готовите тушеные грибы, непременно их сначала обжарьте. Блюдо будет вкуснее.
93
Грибы жареные, с луком
500 г свежих грибов, 1 головка лука, 3 столовые ложки масла.
Очищенные грибы промыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком.
При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым грибам при жарении можно добавить жареный картофель.
При очистке свежих грибов следует отрезать нижнюю загрязненную часть пенька, при этом легко обнаруживаются пораженные червями экземпляры.
Грибы тушеные
500 г свежих грибов, 3 столовые ложки масла, зелень петрушки или укропа.
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
Рыжики тушеные
700 г рыжиков, 80—100 г лука, 60 г жира, соль, перец.
Выбрать молодые крепкие рыжики средней величины, шляпки срезать. Тщательно промыть, откинуть на сито, обсушить, очистить лук, нарезать кружочками, поджарить, положить рыжики. Тушить все вместе до готовности. Когда рыжики будут готовы и вода выпарится, прибавить соль и перец. Выложить в салатник и сразу же подать.
Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует сразу же подвергать тепловой обработке. Грибы, предназначенные для сушки, не моют, а только очищают от грязи.
Рыжики со сметаной
500 г грибов, 3 столовые ложки масла растительного, 1 головка лука, 120 г сметаны, соль, перец по вкусу, зелень укропа.
Грибы очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить. Луковицу мелко нарезать, стушить в масле. Грибы положить в тушеный лук, добавить сметану, продолжать тушить все вместе 40—50 минут. Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.
Сморчки тушеные
800 г сморчков, 50 г лука, 30 г жира, 30 г муки, 125 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки, укропа.
Очищенные и тщательно вымытые сморчки залить горячей водой, довести до кипения и варить не менее 10 минут, затем откинуть на дуршлаг и вновь промыть в холодной воде.
Отвар сморчков ядовит, его необходимо немедленно вылить. Грибы нарезать дольками, прибавить поджаренный лук, 2—3 ложки воды. К готовым грибам прибавить соль, перец, заправить мукой, вскипятить, соединить со сметаной.
Съедобны и первые весенние грибы — строчки, которые ошибочно называют сморчками. Их тоже нужно отварить, а воду слить.
Шампиньоны тушеные
400 г шампиньонов, 30 г жира, 50 г лука, соль, 125 г сметаны, 1 желток, 1 ложка мелко нарезанного укропа.
Молодые шампиньоны очистить, промыть. Шляпки и целые здоровые ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2—3 ложки воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить соль, если нужно, жидкость выпарить. Соединить со сметаной, заправить желтком.
Вкусны также блюда, приготовленные из луговых шампиньонов.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавленные к ним остропахнущие пряности только ухудшают вкус.
94
Шампиньоны фаршированные
Грибы запеченные
20 шампиньонов средней величины с закрытыми шляпками, 30 г масла, 50 г лука, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, 20 г сухарей, 60 г масла, 30 г сыра советского или голландского.
Л4олодые шампиньоны со светлыми пластинками нижней части очистить от земли и песка, промыть, обсушить, срезать шляпки, ножки почистить и мелко нарезать. Прибавить нарезанный поджаренный лук, яйцо, а также зелень петрушки, соль. Хорошо перемешать. Шляпки шампиньонов заполнить доверху этим фаршем. Уложить их на противень, каждый гриб посыпать тертым сыром и сухарями, положить кусочек масла, поставить в жаркий духовой шкаф, запечь. Когда слегка зарумянятся, вынуть, уложить на блюдо, украсить веточками зелени петрушки и подать. Могут служить закуской или гарниром к жареному мясу.
Шампиньоны. хорошо сохраняются, если их сварить в воде с добавлением сливочного масла и лимонной кислоты. После этого шампиньоны вместе с отваром надо разлить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте. Из таких шампиньонов можно готовить блюда и соусы.
Грибы, тушенные в сливках
500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла, специи.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить кипятком, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшочек и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в посуду с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
500 г свежих грибов, 100 г сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить муку и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, прокипятить 5 минут, нарезать и пожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.
Запеченные грибы подают горячими на той же сковороде.
Особенно вкусны запеченные сморчки.
Грибы с белым вином (по-болгарски)
500 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 25 г муки, 50 г белого вина, чеснок, петрушка, молотый черный перец.
Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Затем добавить мелко истолченные 1—2 зубка чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, подсушенную муку, все посолить по вкусу. Залить вином и небольшим количеством воды. Кипятить до мягкости, подать горячими.
Свежие грибы нельзя держать в кульке или сложенными грудой; их нужно опустить в подкисленную воду или разложить на бумаге.
Грибы с яйцами
500 г грибов, 40 г масла, 2 яйца.
Приготовить с яйцами можно все видьд грибов, кроме рыжиков.
Грибы очистить, обмыть, нарезать, сложить в сотейник, посолить и тушить, /пока выкипит вся вода. Затем положить ^асло, потушить еще несколько минут, £ылить’ взбитые яйца и, непрерывно помешивая довести до готовности.
Белые сушеные грибы, предназна^^^^ для второго блюда, залить лучше не > в0д0ц а горячим молоком. Когда грибы полностью набухнут, они будут как св^жие^
95	!
Грибной гуляш
500 г грибов, сладкий красный перец, 2 помидора, 4 стручка зеленого сладкого перца, 40 г свиного сала, 100 г лука.
На сале спассеровать мелко нарезанный лук, добавить сладкий красный перец, очищенные и обмытые грибы, нарезанный соломкой зеленый сладкий перец и четвертинки помидоров. Тушить все 15 минут. В гуляш можно добавить кусочки телятины и все вместе тушить, по возможности не подливая воду.
Из маринованных или соленых белых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5—7 минут прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.
Грибная солянка
500 г свежих грибов, 1 кг свежей ка-усты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, столовые ложки томата-пюре, 1—2 чайные ложки сахара, 4 столовые ложки масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложить грибы в миску, на той же сковородке поджарить лук и смешать его с грибами, добавить нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковородку, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем, оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковородку в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить маслины или ломтик лимона.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса.
Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
Пудинг из сушеных грибов
40—60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, 0,5 стакана молока, соль, перец, 20 г масла и 20 г сухарей для формы.
Грибы тщательно промыть, отварить, отцедить. Смазать форму для пудинга маслом, посыпать сухарями. Булку замочить в молоке, отжать. Лук поджарить до светлозолотистого цвета. Грибы, <булку и лук пропустить через мясорубку. Соединить с сырыми желтками, заправить по вкусу солью, перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, аккуратно выровнять поверхность. Плотно прикрыть крышкой и варить на пару 2 часа. Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона, или со сливочным маслом.
Хорошо приготовленный пудинг должен иметь вид пышной бабки, легко резаться.
БОБОВЫЕ, КРУПЫ, МАКАРОНЫ
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые содержат большое количество крахмала, белка, минеральных веществ. Крахцал бобовых набухает дольше, чем крахмал зерновых, поэтому перед варкой их нужно замочить в холодной воде на несколько часов, затем залить свежей холодной водой без добавления соли. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до Тех пор, пока зерна не станут мягкими.
Продолжительность варки: чечевицы 30—60 минут, гороха лущеного 60—90 минут, фасоли 1—2 часа.
Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также соус следует только тогда, когда зерна полностью сварятся.
Для быстрой развариваемости бобовых нельзя добавлять соду. Она хотя и уско
ряет варку, но способствует разрушению витамина Вь содержащегося в бобовых, ухудшает их вкус.
Не следует прерывать процесса варки, а также добавлять в это время холодную воду, так как бобовые плохо развариваются и, кроме того, от холодной воды р астрескиваются.
При варке нелущеного гороха и некоторых сортов фасоли время от времени удаляют собирающуюся на поверхности кожицу. Хорошо сваренные зерна должны иметь однородную мягкую консистенцию.
Для приготовления различных блюд бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре.
Целые зерна заправляют жиром, молочным или томатным соусом. Подают отдельными блюдами, а также используют в качестве гарнира к мясу, рыбе, колбасным изделиям.
7. «Приглашаем к столуэ.
97
Для приготовления пюре бобы после варки, не охлаждая, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Бобовые с жиром
200 г бобовых, 50 г жира, зелень.
Фасоль, горох, чечевицу и другие бобовые сварить, заправить солью, перцем, сливочным, топленым или растительным маслом, свиным, говяжьим или бараньим салом, пережаренным с луком. Подают в горячем виде на тарелке или в небольшой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью.
На 1 кг бобовых взять 2—3 л воды.
при варке нужно
Бобовые со шпиком
200 г гороха, 100 г лука репчатого, 100 г шпика.
Горох сварить до готовности.
Шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить с мелко нарубленным луком. Затем шкварки и лук переложить в другую посуду, а в оставшийся жир добавить муку и слегка ее поджарить, влить при помешивании бульон или отвар бобовых, прокипятить.
В приготовленный соус положить шкварки с луком, горох, фасоль или чечевицу и 10—15 минут прокипятить.
В кислой среде витамин С сохраняется, а в щелочной разрушается. Поэтому не следует добавлять для ускорения варки бобовых и для сохранения зеленой окраски щавеля и шпината соду.
Бобовые с копченой грудинкой
200 г бобовых, 60 г грудинки, 60 г лука репчатого, 20 г жира, 100 г соуса.
Готовую, сваренную в воде копченую грудинку нарезать кубиками, смешать с вареными бобами, прибавить красный томатный либо белый мясной соус (см. «Соусы»), поджаренный на' жире лук и небольшое количество чеснока, растертого с солью. Все это хорошо перемешать и прокипятить 10 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Для улучшения вкуса и запаха бобовых при варке можно добавить зелень, связанную в пучок, или нарезанные морковь, петрушку. Зелень после варки удалить.
Фасоль в молочном соусе
200 г фасоли, 400 г молока, 20 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла.
Горячую сваренную фасоль соединить с горячим жидким молочным соусом и, помешивая, нагреть до кипения. Подать в небольшой мисочке или тарелке, сверху положить кусочек сливочного масла.
Солить бобовые следует в конце варки. Если соль положить в начале кипения, на кожице бобовых образуется твердый слой, не позволяющий воде проникнуть внутрь зерна, и они останутся жесткими.
Пюре из бобовых
200 г бобовых, 50 г жира.
Бобовые сварить и протереть. В горячее пюре положить жир, соль, молотый перец и хорошо перемешать.
Если пюре получилось не в меру густым, его можно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном. В пюре можно добавить лук, поджаренный на жире.
Перед подачей пюре положить в виде горки на подогретую тарелку, полить животным или растительным жиром и посыпать зеленью.
Температура роды для замачивания бобовых должна быть не выше 15°, иначе зерна могут закиснуть.
Пюре из бобовых и картофеля
200 г бобовых, 150 г картофеля, 200 г масла сливочного, 0,5 стакана молока.
Сваренные бобовые сразу же, пока они не остыли, смешать с горячим отварным картофелем, протереть. Полученное пюре нагреть до 80—90°, развести горячим молоком или отваром бобовых, посолить, добавить жир и хорошо перемешать.
Перед подачей пюре полить любым жиром.
Если бобовые долго хранились, варятся они дольше. Поэтому их нужно замочить на более продолжительный срок.
Запеканка из бобовых
Приготовить массу, как указано в предыдущем рецепте, заправить ее сваренными яйцами, добавить соль, хорошо вы
98
мешать и разложить ровным слоем на противень, смазанный жиром. Поверхность выровнять, смазать сметаной, посыпать сухарями и запечь. Готовую запеканку нарезать на порции и подать с соусом красным или сметаной.
В бобовые, приготовленные с томатом, можно добавить немного растертого чеснока.
Гороховые котлеты
200 г гороха, соль, перец, 100 г копченого мяса или колбасы, 100 г отварного картофеля, 1 яйцо, 160 г молотых сухарей, 150 г свиного сала.
Горох сварить, протереть сквозь- сито. В пюре добавить натертый на терке картофель, соль, перец, яйцо и столько сухарей, чтобы можно было разделывать котлеты. Затем смешать с рубленым мясом. Масса не должна быть очень густой. На посыпанной сухарями доске сформовать котлеты, запанировать и обжарить. Подать с квашеной капустой.
Несколько капель постного масла, добавленные в воду, в которой варится сухая фасоль, сделают ее более мягкой и вкусной.
Тефтели из фасоли с орехами
300 г фасоли, 3 луковицы, 2 помидора, 2 яйца, 150 г масла, 3 столовые ложки сухарей молотых, 150 г грецких орехов, уксус, соль, перец по вкусу.
Фасоль сварить до готовности, переложить в дуршлаг, дать стечь отвару (отвар сохранить) и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать с измельченными помидорами, выпарить до густоты, соединить с фасолью, добавив сырые желтки и мелко нарезанную зелень.
Сформовать шарики немного крупнее грецкого ореха, смочить в яичном белке, обвалять в молотых сухарях и обжарить со всех сторон в масле. При подаче полить ореховой подливкой.
Ореховая подливка. Ядра грецких орехов слегка обжарить, потолочь, развести отваром фасоли, добавить по вкусу соль, молотый перец, винный уксус, вскипятить и охладить.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Каши варят из различных круп. Крупу засыпают сырой или слегка поджаренной.
Соленая рассыпчатая каша — хороший гарнир к мясным блюдам. Кашу можно подать на завтрак или ужин с салом, мясом, молоком. Они вкусны, калорийны.
Варить кашу удобно в кастрюльке с толстым дном или в чугунке, доводить до готовности нужно в духовке.
Промытую крупу (манную и гречневую не моют) опустить в кипяток, после закипания собрать шумовкой с поверхности всплывшие зерна и соринки, убавить огонь и доваривать на слабом огне. Если крупу поджаривают, ее моют после этого (ячневую, пшеничную).
Рис рассыпчатый
2 стакана риса, 4 стакана воды, 50—60 г сливочного масла.
Рис перебрать, хорошо промыть в холодной воде.
Воду вскипятить, посолить и положить масло, опустить рис и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить для упревания в духовку.
Готовый рис уложить на тарелку. Подавать с соусом томатным, грибным. Подается также к мясу с соусом. Из рассыпчатого риса приготовляют разные запеканки, ризотто с овощами, с мясом и т. п. Можно варить рассыпчатый рис с подрумяненным луком. В таком виде его подают к шашлыку.
Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, его нужно варить на пару или положить на дно тонкий слой теста с жиром.
Рис по-афински
2 стакана риса, 100, г растительного масла, 3 луковйцы, соль, перец, 3 красных сладких перца, 0,5 л крепкого бульона, 300 г сосисок, зеленый горошек.
В кастрюле разогреть масло, поджарить в нем нарезанный лук, положить слегка отваренный рис и обжарить все 5—8 минут. Посолить, положить нарезанный перец, влить бульон. Довести до готовности, рис должен вобрать всю жидкость.
Сосиски отварить, вынуть из воды, подрумянить на сковороде, порезать на
7
99
Баба рисовая.
Механическая раскатка в нарезка лапшж.
WWW**
кусочки. Зеленый горошек прогреть, добавить к рису вместе с сосисками, слегка перемешать.
Каша хорошо «доходит» не только в духовке. Плотно закрытую кастрюлю заверните в газету и одеяло, дайте постоять.
Ризотто итальянское
2 стакана риса, 50 г растительного масла, 1 луковица, корень петрушки, 250 г говяжьего фарша, соль, перец, молотый мускатный орех, 100 г белого или красного сухого вина, 1,5 л бульона, 1 ложка томата-пасты, немного тертого сыра.
Масло разогреть, поджарить нарезанный лук, корень петрушки, затем положить фарш, посолить, посыпать перцем, мускатным орехом, слегка обжарить. Всыпать сухой рис и', часто помешивая, жарить, пока рис станет прозрачным.
Влить вино и бульон, тушить, пока рис станет мягким. Пасту развести небольшим количеством бульона, добавить в рис.
Готовый рис выложить на блюдо, посыпать тертым сыром.
Если вы готовите рис на гарнир к птице или мясу, отварите его в курином или мясном бульоне.
Баба рисовая
1	стакан риса, 2 стакана молока, 2 яйца, 2—3 столовые ложки сахара, 50 г изюма, 30 г сливочного масла, соль.
Рис промыть, отварить в течение 10 минут, после этого воду слить, а рис залить горячим молоком, посолить и варить ещё 25—30 минут. Слегка охладить. Добавить сахар, яйца, изюм, все хорошо перемешать, выложить в смазанную сухарями форму и запечь.
Готовую бабу подать с фруктово-ягодным киселем Или сладким соусом.
Чтобы пудинг был более пышным, яичные белки отделите от желтков и взбейте.
Каша гречневая дробленая рассыпчатая
2	стакана гречневой крупы, 1 яйцо или белок, 4,5 стакана воды, 50—60 г жира, соль.
Перебрать крупу, тщательно размешать
ее в миске с яйцом или белком. Выложить на Противень и просушить в теплой духовке, часто помешивая, чтобы не склеивалась комками. Затем сварить рассыпчатую кашу.
В готовую к^шу положить масло.
Перед варкой блюд из круп, бобовых и макаронных изделий необходимо тщательно перебрать их.
Каша гречневая (ядрица) рассыпчатая
2 стакана гречневой крупы, 4,5 стакана воды, 50—60 г масла сливочного, соль.
Крупу отмерить, перебрать, обжарить. Вскипятить воду. В посоленную кипящую воду положить жир, засыпать крупу, перемешать, варить на легком огне. Когда вода впитается, поставить в духовой шкаф.
Готовую кашу подавать со сливочным маслом, салом или поджаренной копченой грудинкой, с молоком.
Засыпая крупу в кастрюлю, надо осторожно, без резких движений, перемешивать ее, приподнимая снизу вверх. Каша не должна сильно кипеть.
Гречневая каша с грибами
2 стакана крупы (ядрица), 50 г белых сушеных грибов, 4 стакана воды, 2 луковицы, чайная ложка соли, 30—40 г масла.
Сухие грибы ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2—3 часа. Набухшие грибы нашинковать, положить в ту же воду и поставить варить. Когда вода закипит, всыпать поджаренную крупу и размешать.
Рулет ив риса или ячневой крупы с мясом.
101
Загустевшую кашу поставить в духовку. В готовую кашу добавить поджаренный лук.
В гречневой каше с грибами сливочное масло можно заменить растительным.
Каша гречневая, запеченная с творогом
2 стакана крупы, 4,5 стакана воды, 60 г масла, 300 г творога, 2 желтка, 120 г сметаны.
Сварить рассыпчатую кашу, как указано выше. Глубокую сковородку смазать жиром, уложить на ней равномерно половину каши. На кашу положить слой творога, растертого с желтком. Прикрыть оставшейся кашей, разровнять, залить сметаной, размешанной с желтком и подсоленной. Поставить в разогретый духовой шкаф на 20 минут. При подаче полить сливочным маслом.
Чтобы крупяная запеканка не пригорела, дно и края сковородки смажьте маслом и посыпьте толчеными сухарями.
Каша ячневая, пшеничная
2 стакана крупы, 4 стакана воды, чайная ложка соли, 3—4 ложки сливочного масла.
Воду влить в кастрюлю, посолить. Когда закипит, положить масло, всыпать, помешивая, крупу, варить до загустения. Кашу для упревания поставить в духовой шкаф.
Готовую кашу подать с маслом, молоком или как гарнир.
Каша будет вкуснее, если крупу слегка поджарить.
Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не пригорала, кастрюлю с ней следует поместить в противень с водой и поставить в духовой шкаф.
Ячневая каша «Куба»
2 стакана крупы, 4 стакана воды, соль, 60 г свиного сала, 15 г сушеных грибов, тмин, чеснок, перец, луковица.
Приготовить ячневую кашу, как указано выше. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде. Затем воду слить, грибы можно изрубить и тушить с солью
и тмином 15 минут, после чего грибы приправить перцем, чесноком, смешать с кашей, добавить поджаренный на сале лук.
Кашу хорошо размешать, выложить на смазанный жиром противень и запечь.
Полужидкие каши не рекомендуется давать на гарнир.
Котлеты из ячневой крупы
300 г крупы, 3 стакана воды, 2 ложки рубленого укропа и зелени петрушки, 30 г жира-, 50 г лука, 40—50 г толченых сухарей, 2 яйца.
Промыть крупу, залить горячей водой, разварить на слабом огне, часто мешая. Когда крупа станет мягкой, остудить. Пропустить через мясорубку, лучше через частую решетку. Лук очистить, порезать мелкими кубиками и подрумянить с жиром (30 г) до золотистого оттенка.
Пропущенную через мясорубку крупу тщательно растереть с луком и яйцами, добавить рубленую зелень, соль, перец, можно также добавить I столовую ложку крепкого бульона. Формовать в толченых сухарях небольшие котлеты, жарить на разогретом жире до золотйстой корочки. Подавать с салатом из сырых овощей или с грибами, томатным соусом, соусом с укропом. В крупяную массу можно прибавить перемолотые овощи или мясо жареное, вареное, консервированное (тоже перемолотое) .
Биточки и котлеты надо формовать, пока каша еще теплая; из остывшей каши изделия получаются с трещиной, при жарке они крошатся. Котлеты, биточки и запеканки надо делать из вязкой каши.
Каша перловая рассыпчатая
2 стакана перловой крупы, 4 стакана воды, 50—60 г масла сливочного или сала, соль.
Крупу тщательно промыть, отцедить. Вскипятить воду, посолить, добавить жир, засыпать крупу, размешать и медленно варить. Когда вся вода впитается в крупу, перемешать и поставить в не очень горячую духовку. Лучше всего варить на пару. Для этого закрытую кастрюлю с кашей вставить в другую кастрюлю (подходящего размера) с кипящей водой и также накрыть крышкой. Сваренная таким образом
102
каша получается рассыпчатой, не пригорает и не высыхает. Когда каша станет мягкой, подавать с соусом, маслом сливочным, как гарнир.
Перловая рассыпчатая каша не будет иметь синеватого цвета, если воду сразу после закипания слить, крупу вновь залить горячей подсоленной водой, добавить жир и варить 15—20 минут до загустения, а затем поставить для упревания.
Перловая каша разваривается быстрее, если замочить ее на 2—3 часа в холодной воде (2—2,5 л воды на 1 кг крупы).
Каша перловая с мясом
2 стакана крупы, 4 стакана воды, 300 г свинины, 1 луковица, соль, перец.
Жирную свинину нарезать на мелкие кусочки, обжарить с луком до румяного цвета.
Крупу предварительно замочить в холодной воде на 2—3 часа, хорошо помять руками, чтобы удалить крахмал. Несколько раз промыть.
Мясо с луком положить в кастрюлю (лучше чугунок), влить воду, дать закипеть, посолить, посыпать перцем, после чего засыпать крупу. Варить на очень слабом огне до готовности.
Если каша подгорела при варке, немедленно переложите ее в другую посуду. При этом следите, чтобы подгоревшие частицы туда не попали.
Клецки из манной крупы с колбасой
1 стакан манной крупы, 200 г колбасы, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, четверть стакана томатного сока, 4 зубка чеснока, 4 столовые ложки масла, соль, перец, зелень.
Манную крупу обжарить на сковороде, помешивая, до светло-желтого цвета, не допуская подгорания крупы, затем охладить.
Колбасу (полукопченую или вареную) пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать с жиром, добавить томатный сок, колбасу и стушить до образования густой массы. Манную крупу смешать с сырыми яйцами, добавить лук и колбасу с томатным соком, растертый чеснок, соль, молотый перец, зелень и все хорошенько перемешать.
Сформовать шарики величиной с грецкий орех.
В кипящую подсоленную воду или бульон опустить клецки и при медленном кипении варить 10—15 минут. При подаче клецки полить маслом.
Все блюда из манной крупы будут более пышными, если приблизительно за полчаса до их приготовления крупу замочить в воде или молоке и дать ей набухнуть.
Котлеты из овсяных хлопьев
350 г хлопьев, 2 стакана воды или разбавленного молока, 2 яйца, 80 г жира, 40—50 г толченых сухарей, 50 г лука, соль. Овсяные хлопья залить кипящей водой или разбавленным молоком и разварить на слабом огне, постоянно помешивая. Масса должна быть очень густой. Остудить. Сваренные хлопья растереть с яйцами, прибавить рубленый, поджаренный в 30 г жира лук, посолить, тщательно размешать.
Формовать в толченых сухарях небольшие котлетки. Жарить на сильно разогретом жире до золотистой корочки. Подавать с салатом из помидоров, квашеной капусты, либо с томатным, грибным соусом.
Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, и соль кладут раньше, чем крупу.
Пшенная запеканка с тыквой
5 столовых ложек пшена, 1,5 стакана жидкости, 2 стакана мелко нарезанной тыквы, столовая ложка сахарного песка, 2 яйца, 50 г масла.
Крупу перебрать, промыть и сварить в подсоленной воде пополам с молоком. Когда каша немного загустеет, положить нарезанную мелкими кубиками тыкву, сахар, сливочное масло и варить 10—15 минут.
В слегка остывшую кашу вбить яйца, хорошо вымешать.
Затем глубокую сковородку смазать маслом, посыпать сухарями, выложить кашу, разровнять, верх смазать сметаной и запечь.
Пшено содержит жиры, придающие ему горьковатый привкус. Поэтому пшено надо ошпарить кипятком, воду слить и только после этого варить.
103
Ширин плов (сладкий плов)
300 г риса, 100 г масла топленого, 60 г изюма, 40 г кураги, 40 г сахара, 20 г масла сливочного, соль.
Рис отварить до полуготовности. Промытые сухофрукты отварить и откинуть на сито. Полуотварной рис, отварные фрукты и сахар смешать. В широкой кастрюле распустить часть масла. Засыпать рис, смешанный с фруктами и сахаром, залить оставшимся маслом, прикрыть крышкой и довести плов до готовности. При подаче плов полить сливочным маслом.
Можно сухофрукты сварить отдельно с сахаром и при подаче плова облить его фруктовым компотом.
Пахла плов (плов с фасолью)
300 г риса, 30 г фасоли, 300 г баранины жирной, 100 г масла топленого, 20 г масла сливочного, соль..
Рис отварить до полуготовности, а затем откинуть на сито. Мелкую фасоль перебрать, замочить в холодной воде, отварить до мягкости, откинуть на сито и охладить.
Баранину, нарезанную порционными кусками, обжарить в сотейнике на масле, а затем залить водой так, чтобы баранину чуть покрыло, и припустить до готовности. Полуотварной рис смешать с фасолью. В широкой кастрюле распустить часть масла, засыпать частью риса, смешанного с фасолью, положить припущенную баранину, засыпать оставшимся рисом и фасолью, полить маслом, прикрыть крышкой и довести плов до готовности.
При подаче на тарелку положить немного плова, затем баранину кусками, которую вновь засыпать пловом и полить растопленным сливочным маслом.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Много вкусных и недорогих блюд можно приготовить из макаронных изделий. Опытные кулинары готовят из них до двухсот блюд.
Пришли к нам макароны из Южной Италии, где они были очень популярны уже в эпоху средневековья. Делали их кустарным способом из лучшей твердой пшеничной крупки, и секрет приготовления был известен немногим.
С XVIII века в Италии было налажено фабричное производство макарон, их стали продавать в соседние страны. Так макароны попали на стол многие народов. А в 1797 году у нас в Одессе появилась первая макаронная фабрика.
В макаронах много белков и углеводов, они вкусны и калорийны, хороши как гарнир и как отдельное блюдо.
Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Макароны варят 20—30 минут, лапшу 20—25 минут, вермишель 10—12 минут.
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой. Когда вода стечет, их кладут в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.
Отварные макаронные изделия готовят с маслом и сыром, томатом, овощами и мясными продуктами. Их можно запечь с сыром, яйцами, томатом.
Подают на подогретой тарелке или на сковороде, на которой запекали.
Макароны отварные с маслом
500 г макарон, 3 л воды, чайная ложка соли, 100 г масла.
Макароны перебрать, разломить на кусочки длиной 4—5 см, отварить, промыть. В горячие макароны положить масло, хорош© размешать.
При подаче на стол макароны в тарелке можно полить сметаной.
Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если после обсушивания их слегка поджарить.
Макароны с сыром или брынзой
500 г макарон, 80 г масла, 120 г сыра.
Макароны отварить, промыть. * Сыр голландский или брынзу натереть на терке. Макароны заправить маслом, посыпать тертым сыром.
Вместо сыра можно взять творог, а в макароны добавить сахар.
Макаронные изделия закладывайте в сильно кипящую подсоленную воду.
104
Макароны отварные с томатом
500 г макарон, 100 г томата, 100 г масла.
В томат-пюре добавить сливочное масло, соль и молотый черный перец (по вкусу). Помешивая, прокипятить в течение 5 минут, после чего смешать с вареными макаронами.
Перед подачей макароны посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Макаронные изделия плохо провариваются в молоке, поэтому их прежде надо отварить в воде в течение 3—7 минут, а затем класть в кипящее молоко.
Макароны с ветчиной и грибами
500 г макарон, 150 г ветчины, 200 г грибов, 80 г лука, 80 г томата, 80 г масла, соль и перец по вкусу.
Нежирную вареную ветчину, свежие или консервированные шампиньоны или белые грибы нарезать в виде лапши, слегка поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, соль, молотый черный перец, прокипятить 5 минут, затем смешать с вареными горячими макаронами.
Не промывайте макароны холодной водой, приготовьте для этой цели достаточно кипятка.
Тефтели из вермишели с рыбой
250 г вермишели, 400 г рыбы, 3 луковицы, 3 помидора, 1 яйцо, 5 зубков чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 стакан томатного соуса, соль, перец молотый, зелень.
Вермишель отварить в подсоленной воде до готовности, переложить в дуршлаг и дать стечь воде. Охладить.
Лук репчатый мелко нарезать, слегка поджарить, затем добавить мелко нарезанные свежие помидоры, стушить до загустения.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с подготовленным луком, добавить растертый чеснок, зелень, соль, перец, яйцо. Смешать с вермишелью.
Руки смочить в яйце, сформовать тефтели, сложить на смазанный маслом противень, обжарить в духовке до готовности.
При подаче полить томатным соусом (см. «Соусы»), посыпать зеленью.
Макаронник (запеканка)
500 г макарон, 3 стакана молока, 4 яйца, 200 г сахара, 100 г масла, 60 г сухарей.
Макарона варить в подсоленной кипящей воде 12—15 минут, затем слить воду, влить горячее молоко и варить до готовности при слабом кипеции. Готовые макароны охладить до 70°, добавить соль, сахар и взбитые яйца. Массу тщательно перемешать, положить слоем не более 4 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми* сухарями противень, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Готовый макаронник разрезать на порционные куски и перед подачей полить маслом, сладким соусом или вареньем.
Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для заготовки впрок подсушить до. такого состояния, что^ бы лапша легко ломалась.
Макароны с мясом
500 г макарон, 300 г мяса, 100 г маргарина сливочного, 1 луковица, перец по^ вкусу, соль, зелень.
Макароны сварить, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, сразу заправить их частью жира, чтобы макароны не слиплись.
Вареное мясо пропустить через мясорубку, поджарить его с луком на сковородке. Отварные макароны смешать* с мясом; посыпать черным перцем, зеленью.
Для макарон можно использовать и сырой фарш. Его нужно хорошо прожарить-под крышкой, влить 2—3 ложки воды и протушить до мягкости.
Макароны с овощами
500 г макарон, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 80 г лука репчатого, 200 г-горошка, 60 г томата-пюре, 100 г маргарина сливочного.
Морковь, петрушку, лук нашинковать соломкой и пассеровать на слабом огне-10—12 минут. Затем добавить к ним томат-пюре и продолжать пассерование.
В овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек и перемешать. Макароны отварить, слить воду и соединить с овощами. При подаче посыпать зеленью.
Очень вкусны макароны для гарнира-,, сваренные на мясном бульоне.
105
Макароны с грибами
500 г макарон, 50 г грибов сушеных, 120 г лука репчатого, 100 г маргарина или масла сливочного, соль по вкусу.
Белые сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в воде и отварить без соли. Вынуть из отвара, промыть и нашинковать соломкой. Отвар использовать для приготовления соуса или супа. Спассеровать нашинкованный лук, добавить грибы и пассеровать еще 5—6 минут. Грибы и лук смешать с отварными макаронами.
Макароны, запечённые с сыром
500 г макарон, 100 г масла или маргарина сливочного, 80 г сыра.
Отварить макароны, заправить их1 маслом или маргарином и частью тертого сыра. Уложить на сковородку, смазанную маслом или маргарином, поверхность выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно посыпать макароны поджарентными белыми сухарями, смешав их частично с тертым сыром.
Лапшевник с мясом
500 г лапши, 300 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 2 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки масла.
Сварить лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще , раз пропустить его через
мясорубку, добавить 2 столовые ложки бульона или отвара от лапши и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жареное.
В сваренную лапшу положить сырое яйцо, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, смазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальной лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15—20 минут.
Не оставляйте сваренные макароны в воде, чтобы они не раскисали.
Лапшевник со сладкой творожной массой
300 г лапши (вермишели), 400 г творога, 50 г повидла, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 яйца, 150 г сметаны, 1 столовая ложка молотых сухарей.
Лапшу (вермишель) отварить в подсоленной воде. Творог пропустить через мясорубку, добавить растертые с сахаром желтки, ванильный сахар, все хорошо смешать и соединить с отваренной лапшой, добавить взбитые яичные белки.
Массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку, смазать сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запечь.
При подаче лапшевник разрезать на порции, полить сметаной, смешанной с повидлом (на 0,5 стакана сметаны — 1—2 столовые ложки повидла).
РЫБА
Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелочь, среднюю лучше только жарить.
Перечень рыб, приведенных в рецептах, не охватывает всех пород, которые могут встречаться в домашнем обиходе. Этот перечень для большинства блюд может быть значительно увеличен за счет рыб, близких к указанным по своим вкусовым качествам и особенностям.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, вобла, навага, корюшка вкуснее в жареном -виде. Варят рыбу целой или кусками.
Припускание является разновидностью варки, но в отличие от нее производится в небольшом количестве воды. При этом способе в рыбе полнее сохраняются питатель
ные вещества, поэтому она вкуснее и питательнее, чем отварная.
В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят чаще всего в небольшом количестве жира (переворот), а также в большом количестве жира (во фритюре), кроме того, на вертеле или решетке.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем и рассыпчатой гречневой кашей, с капустой или другими продуктами, а также с соусом (грибным, сметанным, молочным). Изделия запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу.
Для приготовления котлет из рыбной массы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба.
Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают
107
через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, затем кладут соль, молотый перец и эту массу тщательно перемешивают.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной, рыбий жир или сливочное масло (100 г на 1 кг мякоти). Если не кладут жир, то для увеличения рыхлости массы рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.
Если котлетная масса готовится из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство (щука, судак, окунь), то сырые яйца можно не дожить. В котлетную массу других рыб для связи рекомендуется добавлять сырые яйца.
РЫБА ПРЕСНОВОДНАЯ
Судак отварной с овощами
500 г судака, 1 корень петрушки, 1 луковица и 1 морковь, 5—6 штук картофеля, 2 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу.
В кастрюлю положить кружки очищенных промытых корней и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1—2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь и добавить кусочек сливочного масла, варить в закрытой кастрюле 30—35 минут. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.
У рыбы весом до 1,5 кг при потрошении брюшко не разрезают, а по краям жаберных крышек надрезают мякоть до позвоночника, перерубывают его и отделяют голову вместе с внутренностями.
Судак паровой под соусом
1 судак (600—700 г), 150 г шампиньонов, корень петрушки, 1 луковица, 5 столовых ложек масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.
Шампиньоны стушить в небольшом количестве воды.
В кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака, залить бульоном, приготовленным из головы, хво
ста и плавников, добавить перец и соль^ тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой в поставить на слабый огонь на 20 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить рыбный бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны. При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусок судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.
Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
Судак по-польски
500 г судака, 5 столовых ложек масла, 1 яйцо, морковь, корень петрушкц, долька лимона, соль по вкусу.
Судака очистить, нарезать порцион-ми кусками, промыть и сварить с кореньями. Затем шумовкой переложить рыбу на блюдо или на тарелку. На гарнир приготовить целый очищенный отварной картофель. Отдельно подать к рыбе соус.
Для приготовления соуса в сотейнике растопить сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца и рубленую зелень петрушки, влить 2 столовые ложки рыбного бульона, 1 чайную ложку лимонного сока, посолить и размешать.
Припуская рыбу, можно добавить белое виноградное вино и отвар шампиньонов.
Солянка из судака
600—700 г судака, 500 г капусты, 5 столовых ложек масла, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 головка репчатого лука, по-30 г оливок, каперсов, 2 столовые ложки сухарей, 35 г сыра, 2 соленых огурца, соль и перец по вкусу.
В кастрюлю положить очищенные и нарезанные соленые огурцы, каперсы, оливки без косточек, слегка обжаренный лук, томат-пюре, влить полстакана воды, накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить в течение 5 минут. Затем положить в- эту. же ка*-
108
стрюлю подготовленные небольшие куски судака и все кипятить в закрытой кастрюле. Когда рыба сварится, 2 столовые ложки подсушенной муки развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, еще раз прокипятить. Жидкость отцедить, а содержимое уложить на сковороду с тушеной капустой. Сверху рыбу покрыть вторым слоем капусты, посыпать молотыми сухарями, смешанными с натертым сыром, полить маслом и держать в духовом шкафу 10—15 минут. Готовую солянку украсить тонко нарезанными дольками лимона, вареных овощей.
При варке рыбу надо залить холодной водой, довести воду до кипения, варить до готовности при близкой к кипению температуре (95°), Сваренная таким образом рыба не будет крошиться.
Судак, тушенный в сметане
1 кг судака, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, 1,5 кг картофеля, 1 столовая ложка мелкорубленой зелени петрушки, перец.
Очищенного и промытого судака нарезать порциями, сложить в смазанный маслом .сотейник, сверху — слой картофеля, нарезанного тонкими кружочками. Затем снова дожить судака и так несколько раз. После этого посолить, посыпать перцем, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть посуду крышкой и стушить в духовке.
Подавая к столу, посыпать зеленью.
Если при потрошении рыбы желчь разлилась, рыбу немедленно промойте, а места, на которые попала желчь, натрите солью, а затем опять тщательно промойте.
Судак с грибами
1 кг судака, 250 г грибов, 5 столовых ложек сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин горького перца, 1 г лимонной кислоты, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать, залить тремя стаканами
горячей воды и варить 15—20 минут, отвар процедить.
Судака очиститьт промыть, нарезать порциями, залить отваром, добавить лавровый лист и сварить до готовности.
Грибы очистить, промыть, порезать на кусочки, припустить, с лимонной кислотой или уксусом, прибавить поджаренную на масле муку, перец, налить бульон, в котот ром отваривался судак, и хорошо проварить.
Судака подать с отварным картофелем, полить соусом с грибами и посыпать зеленью петрушки.
Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насухо вытереть (особенно внутри), завернуть в промокательную бумагу, предварительно пропитанную крепким раствором соли и высушенную, а затем в сухую тряпку.
Судак, карп, щука, запеченные с шампиньонами
1 кг судака или другой рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 100 г жира, 100 г лука, 200 г сметаны, 50 г сыра, соль, перец.
Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10—15 минут в нагретый духовой шкаф, слегка запечь.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Прибавить нарезанный кружками лук, соль й перец, 1—2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями, поместить в нагретый духовой шкаф.
Рыба готова, когда сыр слегка подрумянится. Ее можно подать и как закуску.
В холодильнике свежую рыбу сохраняют при температуре не выше 4—5°С. При этом ее заворачивают в целлофан или пергамент, чтобы другие продукты не пропитались запахом рыбы.
109
Судак, запеченный с шампиньонами в сметанном соусе
1 кг судака, 100 г масла, 150 г шампиньонов, 100 г белого вина, 20 г толченых сухарей, 50 г сыра швейцарского, соль, перец.
Для соуса: 50 г масла, 30 г муки, полстакана молока, 120 г сметаны, 1 — 2 желтка.
Для теста: 250 г масла или маргарина, 250 г муки, 0,5 яйца, ложка уксуса, соль.
Приготовить слоеное тесто. Судака разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, разделить на порции, посолить.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку, тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, прибавить 20 г масла, соль, перец, 1—2 ложки воды. Тушить 10 минут.
Филе уложить на огнеупорное блюдо, полить 30 г растопленного масла с вином. Поставить в нагретую духовку, слегка запечь, вынуть.
Приготовить гренки из слоеного теста, для чего раскатать его толщиной 0,5 см, нарезать квадратики 5x5 см. Положить на пирожковый лист, смазать яичным желтком. Вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 5—10 минут. Когда слегка подрумянятся, вынуть.
Рыбу покрыть шампиньонами, облить густым сметанным соусом, посыпать тертым, смешанным с толчеными сухарями сыром, сбрызнуть маслом. Обложить рыбу гренками, приготовленными из слоеного теста, поставить на 10 минут в духовой шкаф. Вынуть, когда сыр подрумянится до светло-золотистого цвета, и сразу подать к столу. Так же можно приготовить щуку. Вместо шампиньонов можно взять молодые свежие боровики, тушенные в масле.
Для приготовления печеной рыбы надо ее нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом, сверху накрыть другим противнем или крышкой и печь в жарочном шкафу. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.
Котлеты из судака
500 г мякоти судака, 100 г хлеба, полстакана молока, 1 яйцо, 5 столовых ложек жира, 2—3 столовые ложки молотых сухарей, перец и соль по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу7 разрезать вдоль спинки на две половины,, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо-и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в толченых, сухарях, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным жиром или растительным маслом, дожарить в духовом шкафу в течение 5—8 минут.
На гарнир приготовить отварные макароны, зеленый горошек или картофель в любом виде.
При подаче котлеты уложить на одной стороне подогретой тарелки, а на другой— положить гарнир, заправленный маслом. Отдельно подать салат из квашеной капусты или соленые огурцы.
Хлеб для котлет не рекомендуется замачивать в тёплой воде или молоке.
Бабка из судака или щуки
1 кг рыбы, 100 г сливочного масла,. 100 г булки, 1 стакан молока, 1 луковица, 3 яйца, по 1 корню петрушки и моркови, 1 столовая ложка пшеничной муки, лавровый лист, перец, 1 столовая ложка сухарей.
Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и мясо порезать на части. В молоке размочить булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на масле. Мясо судака (щуки), булку и лук дважды, пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и прибавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.
Приготовленную массу выложить в-смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час.
Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки.
Для приготовления подливы рыбью голову и кости сварить, прибавив корень» петрушки и морковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести»
110
Судак по-польскк

Таганок из нержавеющей стали для подогрева вторых блюд.
рыбным бульоном, проварить и заправить маслом.
На гарнир подать отварной картофель.
Пассерованный репчатый лук, добавленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.
Рыба в блинчиках
1 кг судака, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сухарей, 1 луковица, морковь, 100 г томата-пюре.
Из муки, яиц, сахара и молока приготовить тесто, испечь блинчики. Очищенное и промытое мясо судака (без кожи и костей) нарезать тонкими пластинками, посолить и обжарить. На поджаренную сторону блинчика положить рыбу, завернуть конвертиком и смазать яйцом. Посыпать сухарями, поджарить до румяного цвета и поставить на несколько минут в духовку.
К блинчикам с рыбой подают томатную подливку. Для этого морковь и лук нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить также слегка поджаренную муку и томат, разбавить рыбным бульоном, отцедить, снова довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Для приготовления блинчиков следует пользоваться чугунной сковородкой.
Вьюн с хреном
1 кг рыбы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 столовых ложек растительного масла, корень хрена.
Вьюна очистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Готовых вьюнов подать с вареным или жареным картофелем, посыпав тертым хреном, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.
Рыба во время жарения не будет скручиваться, если сделать на поверхности кожи надрезы.
Угорь отварной
1 кг угря, 200 г овощей, 30 г лука, 1—2 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, соль, лимон.
Снять кожу со свежего угря.
Рыбу промыть, залить горячим отваром, приготовленным из овощей, пряностей, воды и лука. Варить на слабом огне 25 минут.
Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью, нарезанной фигурками, листьями зеленого салата.
Подавать с отварным картофелем, соусом и укропом или томатным соусом.
С угря, налима и мороженой наваги чешую снимают вместе с кожей в направлении от головы к хвосту. Чтобы легче было снять кожу, надо у головки сделать круговой надрез и, обмакнув пальцы в соль, отделить ими кожу от мяса, содрать ее «чулком».
Щука фаршированная
800 г щуки, 20 г кореньев и лука, 2 желтка, 50 г булки, полстакана молока, 30 г манной крупы, 50 г жира, соль, перец, мускатный орех.
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу обсушить, вынуть кости. Сварить бульон из очищенных и промытых овощей, головы, позвоночной кости, приправ.
Посолить в конце варки.
Приготовить рыбную массу. Мясо щуки, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, положить желтки,, посолить, прибавить манную крупу, молоко, перец и мускатный орех. Фарш тщательно перемешать, хорошо выбить.
Кожу щуки заполнить рыбной массой не. очень плотно, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно рыбу припустить в небольшом количестве воды.
Готовую рыбу выложить на блюдо. Нарезать наискось небольшими ломтями, Украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Отдельно подать соусы: хрен, горчичный, томатный (см. «Соусы»). Можно также часть бульона заправить жареной мукой и
112
этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подавать к ней картофель.
Если кожа щуки снята хорошо и не повреждена, то можно рыбу варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула.
Щуку лучше всего фаршировать, навагу— жарить в сухарях, из окуней и ершей — варить уху, треску отваривать- и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).
При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них — куски фаршированной рыбы. Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при варке рекомендуется добавлять шафран или луковую шелуху.
Щука, тушенная с хреном
500 г щуки, 100 г сливочного масла, 10 г сметаны, корень хрена, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 600 г картофеля, зелень, соль.
Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне.
Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром.
На гарнир подать отварной картофель.
При варке щуки следует брать больше пряностей, чтобы уничтожить илистый привкус.
Щука, запеченная с капустой
500 г щуки, 30 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 60 г растительного, 600 г тушеной капусты (готовой), 120 г хлеба ржаного, перец, соль по вкусу.
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу с интервалами между кусками. На каждый кусок щуки положить
спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20—30 минут.
При подаче рыбу с капустой положить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.
Чтобы свежая рыба (особенно щука) при варке не пахла тиной, бросьте в воду 2—3 горящих березовых уголька.
Тельное из рыбы (зразы рыбные)
600 г рыбы, 100 г пшеничного хлеба, полстакана молока, 100 г репчатого лука, 100 г грибов свежих, 50 г сухарей, 50 г жира для обжарки лука и грибов, 2 яйца, 80 г жира для обжарки зраз, 30 г сливочного масла, соль, перец, зелень.
Приготовить рыбную котлетную массу, сформовать ее в виде лепешек толщиной в 1 см и уложить на смоченную салфетку. На середину каждого кружка положить фарш и при помощи салфетки соединить края так, чтобы фарш покрылся со всех сторон котлетной массой. Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и придать им форму полумесяца.
Для фарша используют свежие или сушеные грибы, отваренные и мелко нарезанные. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Зелень петрушки или укропа мелко порезать. Все продукты смешать, добавить сухарную крошку, соль, молотый перец. В фарш можно добавить мелко нарезанные крутые яйца, по желанию в него можно дожить нарезанную вязигу и хрящи рыб осетровых пород.
Зразы обжарить с двух сторон и подать с картофелем.
Чтобы уменьшить неприятный запах во время жарения рыбы, положите на сковородку очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
Карп отварной с маслом и яйцами
1 кг карпа (или другой рыбы), 200 г овощей разных без капусты, 2 луковицы, 1—2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 80 г масла, соль, 3 яйца,
8. «Приглашаем к столу».
113
сваренных вкрутую, 1 ложка мелко нарубленной зелени, 1 лимон.
Приготовить отвар из очищенных овощей и приправ, процедить, посолить. Рыбу разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар. Варить на очень слабом огне около 25 минут. Осторожно вынуть карпа на блюдо, обложить картофельными крокетами, полить все маслом и посыпать петрушкой, рублеными яйцами и тертым хреном. Украсить дольками лимона. Можно подать также с отварным картофелем.
При варке карпа можно в отвар влить несколько ложек уксуса или обдать рыбу уксусом, после чего она приобретает голубоватый оттенок (так называемый «голубой карп»).
Таким образом можно приготовить судака, леща.
Пищевые отходы частиковых рыб варите не менее 40 минут, считая с момента закипания воды.
Карп, тушенный с луком
1 кг карпа, 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, по 2 горошины горького и душистого перца, 3 штуки гвоздики, 600 г репчатого лука, зелень.
У очищенного и выпотрошенного карпа отрубить голову, разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, посыпать молотым горьким перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину его положить в сотейник или кастрюлю, прибавить гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар.
На эти продукты уложить жареную рыбу, сверху посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, который приготовить из головы, костей и плавников карпа, и тушить до готовности.
Карпа подать с жареным на масле картофелем, полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью.
Вкус тушеной рыбы значительно улучшится, если при тушении добавить отвар грибов.
Карп с начинкой из гречневой каши и грибов
1 кг карпа, 100 г гречневой крупы» 50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 луковицы, 2 горошины горького перца.
Карпа очистить, промыть, вынуть кости и внутренности, мясо оставить возле кожи. Промытые и заблаговременно замоченные грибы сварить до готовности в двух стаканах воды, мелко нарезать и обжарить вместе с рубленым луком.
Из поджаренной гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу на грибном отваре, в нее прибавить обжаренные с луком грибы, сырые яйца, размолотый перец, соль, все хорошо перемешать и полученной массой начинить подготовленного карпа, посолить, запанировать в муке, обжарить в разогретом масле до румяной корочки, а затем поместить в духовку и довести до готовности, рыбу порезать на куски, полить разогретым сливочным маслом.
Сливочное масло, слегка прогорклое или с неприятным привкусом, можно исправить, промывая его в воде с содой (на 500 г масла надо взять полстакана воды и пол чайной ложки соды). После этого масло промыть в чистой холодной воде.
Карп с начинкой из риса и грибов
800 г карпа, 80 г риса, 100 г сливочного масла, по 40 г сушеных грибов, сухарей и пшеничной муки, 2 яйца, 20 г репчатого лука, 2 размолотые горошины перца.
Для гарнира: 700 г моркови и 50 г сливочного масла.
Очищенного, промытого карпа выпотрошить, не разрезая брюшка, для чего вокруг спинного плавника сделать глубокие надрезы до реберных костей и осторожно, чтобы не повредить кожу, удалить кости и внутренности. Затем у головы и хвоста перерубить позвоночник и удалить его. Жабры вынуть, рыбу вторично промыть.
Грибы сварить до готовности, нашинковать. На грибном отваре припустить рис. К готовому рису прибавить слегка обжаренный лук, грибы, перец, чеснок, соль в сырые яйца (чтобы начинка была вязкой). Все хорошо перемешать. Приготовленной массой через отверстие в спинке начинить карпа, отверстие зашить ниткой. Карпа
114
Карп фаршированный.
Зразы рыбные.
8*
обкатать в муке, яйцах и сухарях, поджарить на разогретом жире до румяного цвета с обеих сторон, после чего в духовом шкафу довести до готовности.
Удалить нитки из готового карпа, нарезать его порционными кусками. При подаче на стол полить маслом. На гарнир подать припущенную с маслом морковь.
Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10—15 минут до тепловой обработки.
Карп в кисло-сладкой подливе
600 г карпа, 2 луковицы, корень петрушки и моркови, лавровый лист.
Для подливы: 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сахара, по 4 столовые ложки сливочного масла и томата-пюре, 0,5 г лимонной кислоты, 1,5 стакана бульона.
Очищенного карпа порезать на порции, уложить в сотейник или кастрюлю, прибавить лук, морковь и петрушку, посолить, залить рыбным бульоном, приготовленным из пищевых отходов карпа, или водой и стушить. Отдельно сварить очищенный картофель.
Приготовление подливы. Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на масле, развести бульоном, в котором тушился карп, прибавить поджаренный на масле томат, лимонную кислоту, размешать, хорошо проварить. Затем в подливу опустить перебранный и промытый изюм, довести до кипения и заправить сахаром и сливочным маслом. Когда подают на стол, карпа и картофель поливают этой подливой.
Пассерованный томат-пюре рекомендуется ложить в конце тепловой обработки блюда.
Карась в сметане
1 кг карасей, 80 г растительного масла, 20 г пшеничных сухарей, 25 г пшеничной муки, 40 г сметаны, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла для жарки картофеля.
Карася очистить, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, вынуть внутренности, удалить жабры, но голову не отрезать. После потрошения карася хорошо промыть в холодной воде, обтереть поло
тенцем, натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Сковороду смазать маслом, уложить рыбу, а вокруг — кружочки жареного картофеля, залить все сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.
Карась с грибами в сметане
Подготовить карасей, как указано выше. Готовую рыбу залить сметанным соусом с грибами.
Грибы предварительно замочить на несколько часов, промыть, отварить, после чего нарезать их соломкой и обжарить на сливочном масле, прибавив ложку муки. Затем добавить сметану, протушить, залить карасей, посыпать тертым сыром и сухарями, запечь.
Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промывать в очень соленой холодной воде. При варке или припускании в воду добавляйте пряные овощи, специи.
Рыба отварная в пергаменте
500 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень.
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды — столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Сверху рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15— 20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо. К рыбе можно подать отваренный картофель, заправленный маслом, и малосольные огурцы.
116
Так же можно приготовить судака, щуку, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, т. к. в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.
Линя подать на стол с тушеной капу* стой, полив маслом и посыпав зеленью петрушки.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь, окунь, ерш), перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток.
Линь жареный в сметане
500 г линя, 4 картофелины, 4 столовые ложки масла, 150 г сметаны, 2 столовые ложки толченых сухарей, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Линя окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сков.ороде с маслом. Вокруг рыбы на сковороду уложить нарезанный кружочками вареный картофель, залить сметаной, посыпать толчеными сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Как только рыба сверху зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают сверху тертым сыром или тертым сыром, смешанным с сухарями.
Линь с капустой
1 кг линя, 1 яйцо, 2 столовые ложки сухарей, 200 г сливочного масла, 1 кг свежей капусты, 35 г сушеных грибов, 2 луковицы, 150 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, полстакана грибного отвара, 3 горошины горького перца, на кончике ножа корицы. 5 гвоздик, 1 столовая ложка мелко посеченной зелени петрушки.
Грибы размочить, сварить, прибавив половину луковицы. Шинкованную капусту посолить, сложить в кастрюлю, залить грибным отваром, стушить до полуготовности. Затем положить толченую гвоздику, корицу, сахар, сметану, слегка поджаренный лук, все перемешать и стушить до готовности.
Из очищенного и вымытого линя вынуть кости, отрезать голову, порезать на куски и посыпать солью, перцем, запанировать в сухарях и пожарить до готовности.
Биточки из сома с фасолью
500 г фарша, 5 столовых ложек жира, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 300 г фасоли, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль по вкусу.
Приготовить фарш так же, как для котлет из судака. Сформовать биточки, 'запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на жире.
Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. На сковороде пожарить мелко нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль перемешать с луком и томатом-пюре, разогреть.
Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой— фасоль с луком. Рыбу и гарнир полить жиром. Отдельно подать салат из овощей.
Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) добавить вареную холодную рыбу, котлеты будут более пышные. В такой фарш можно добавлять сливочное масло, свиное сало, маргарин.
Кутум фаршированный (азербайджанское блюдо)
600 г кутума свежего, 40 г масла топленого, 20 г масла сливочного, 60 г изюма, 50 г кизила сушеного без косточек, 40 г лука репчатого, 100 г муки пшеничной, 40 г гранатового сока (нарша-шараби), соль, перец, зелень.
Кутума очистить от чешуи, отрубить голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Промыть, сделать надрез по хребтовой кости, после чего снять мясо с реберных костей. Часть мяса оставить на коже, примерно 1 см, а остальное срезать, пропустить два раза через мясорубку, посолить, посыпать перцем, добавить промытый изюм, кизил, пассерованный лук. Все хорошо смешать и этим фаршем начинить снятый с кости кутум. Завернуть, придавая форму целой рыбы, после чего по хребтовому разрезу зашить нитками. Обтереть влажной салфеткой, посолить, смазать маслом.
В муке сделать небольшое углубление, и которое добавить воду и замесить круто до исчезновения комков. Полученное тесто тонко раскатать. Фаршированную рыбу завернуть в слой теста, переложить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу.
С запеченной рыбы снять образовавшуюся хлебную корочку, удалить нитки, после чего порезать на порционные куски. При подаче полить растопленным маслом, а гранатовый сок (нарша-шараби) и зелень (базилик, кинзу, кресс-салат) подать отдельно.
У свежей рыбы плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
РЫБА МОРСКАЯ
Треска отварная в рассоле
500 г  рыбы, 50 г овощей, специи для пряного отвара, 200 г огуречного рассола, 200 г соуса.
В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы и варить 12—15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель, рыбу полить томатным или польским соусом. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом. Таким способом можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.
При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваливается, ухудшаются ее вкус и внешний вид.
Треска, припущенная в томатном соусе
800 г трески, 200 г томатного соуса, 50 г шампиньонов или белых грибов, зелень.
Порционные куски рыбы с добавлением специй кипятить в небольшом количестве воды 12—20 минут.
Припущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1—2 минуты при температуре не выше 70°. При подаче на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.
Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома, при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно прибавить на каждый литр воды 1,5 стакана огуречного рассола.
Треска тушеная
1 кг рыбы, 10 г лука, 60 г жира, 125 а сметаны, сок 1 лимона или уксус, 20 г муки, соль, перец.
Рыбу разделать, нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, сложить в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром, сверху положить лук, натертый на мелкой терке, добавить 2—3 ложки воды. Тушить под крышкой на очень слабом огне около 20 минут.
Муку поджарить и развести половиной стакана холодного отвара или бульона, влить в кастрюлю с рыбой, вскипятить. Прибавить сметану, лимонный сок (или уксус, лимонную кислоту). Тушить еще несколько минут. Выложить на глубокое блюдо. Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей.
Рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови и возможных загрязнений.
Треска, тушенная с капустой
800 г трески, 40 г муки, 40 г масла топленого, 500 г капусты тушеной, 200 г соуса, зелень, соль.
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. В сотейник положить слой тушеной капусты, на нее положить куски обжаренной рыбы, снова слой капусты, полить все красным основным соусом (см. «Соусы») и тушить в течение 1 часа. Тушеные куски трески аккуратно вынуть положить
118
на блюдо, сверху уложить капусту, полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, специфический морской запах при этом значительно уменьшается.
Треска жареная со сладким стручковым перцем
600 г рыбы, 30 г муки пшеничной, 60 г масла растительного, 500 г помидоров, цедра с одного лимона, 200 г сладкого стручкового перца, 40 г масла сливочного.
Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить, просушить и спассеровать на растительном масле. Прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.
Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.
На блюдо положить жареные помидоры, на них — рыбу, на рыбу — перец и лимонную цедру; полить все сливочным маслом и посыпать зеленью. На гарнир рекомендуется жареный картофель или отварной рис.
Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба хорошо не поджарится.
Треска запеченная
500 г рыбы, 50 г муки пшеничной, 100 г масла топленого, 100 г лука репчатого, 2 яйца, 40 г молока, 600 г картофеля.
Порционные куски трескового филе посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на топленом масле.
Поджаренную рыбу поместить на сковородке, вокруг разложить поджаренный картофель, добавить слегка обжаренный лук, залить смесью из яиц, муки и молока, запечь.
Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой температуре (250— 280°). В плохо нагретом жарочном шкафу рыба не получается сочной.
Рулет из трески, судака, щуки
700 г рыбы, 350 г разных овощей без капусты, 50 г булки, полстакана молока, 20 г манной крупы, 60 г лука (для фарша), 1 яйцо, 30 г муки, 90 г масла, соль, перец душистый, лавровый лист.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожу, отделить филе. Из половины очищенных и промытых овощей, кожи, позвоночной кости, специй и 2 л воды сварить бульон. Процедить.
Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире (20 г). Мясо, булку, лук пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3—4 ложки молока. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса.
Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложить рыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.
Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опустить рыбу. Варить на слабом огне 1 час.
Оставшиеся овощи очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Муку и масло спассеровать, развести холодным бульоном, вскипятить. Прибавить отварные овощи и нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, прибавить перец (можно влить несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Облить овощным соусом. Рулет можно подать с картофелем, свеклой, огурцами и соусами (хрен, томатный, с укропом, грибной).
Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости идут для варки бульона; икра и молоки, печень налима и трески — на закуску.
Тефтели из трески, щуки, сома
в соусе с укропом
700 г филе, 100 г черствой булки, 0,5 стакана молока, 50 г лука, 70 г жира, 1 яйцо, 30 г муки, 125 г сметаны, соль, перец по вкусу, укроп.
119
Приготовить рыбную массу, как для котлет из судака, разделать ее на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, поджарить на разогретом жире с обеих сторон. Сложить в неглубокую кастрюлю, влить 1 стакан бульона, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут.
Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить в кастрюлю, вскипятить. Тефтели тушить несколько минут, следя за тем, чтобы не подгорели. Затем прибавить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Тефтели выложить в салатник, залить соусом.
Подавать с кашей, картофелем, лапшой и салатом из сырых овощей. Тефтели можно подавать в холодном виде, залив томатным соусом.
Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, окунь морской, сиг, хек и подобные).
Биточки рыбные (без хлеба)
500 г рыбы (филе), 100 г лука репчатого, 1 яйцо, 80 г сухарей для панировки, 50 г масла растительного или сливочного, зелень, соль и перец по вкусу.
Филе трески (камбалы, сома, карпа) без кожи и костей нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Добавить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку. Из массы сформовать тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в белой панировке. Жарить на растительном или топленом масле.
Подают (по 2 биточка на порцию) с фасолью в томате или с отварными макаронами, заправленными томатом. Эти биточки можно готовить и без панирования. В этом случае при подаче их поливают соусом томатным или томатным с овощами и посыпают зеленью петрушки.
На гарнир подают картофель отварной или жареный.
Не панируйте рыбу в сухарях, т. к. во время жарки они осыпаются и горят на сковороде. Лучше обмакнуть ее в муку.
Рыбные сардельки (по-узбекски)
500 г филе, 1 луковица, 0,5 стакана молока, 50 г белого хлеба, 2 яйца, 30 г пшеничной муки, 50 г растительного и 30 г сливочного масла.
Филе пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо, перец. Все хорошо смешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу выбить. Из фарша сформовать «сардельки». Смочить в смеси из яйца, молока и пшеничной муки и обжарить во фритюре.
На гарнир подать картофельное пюре. Полить сливочным маслом.
По желанию в фарш можно положить 2—3 зубка чеснока.
Обжаривая куски рыбы или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.
Навага жареная фри (целиком)
1 кг наваги, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г молотых сухарей, 60 г жира, 200 г соуса томатного или 150 г соуса майонез с корнишонами, 0,5 лимбна, зелень.
Подготовленную целую навагу посыпать солью, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в молотых сухарях. Жарить рыбу в большом количестве жира 4—7 минут до образования румяной корочки, вынуть шумовкой, дать стечь жиру, затем уложить на сухой противень и довести до готовности в жарочном шкафу.
Жаренную целиком навагу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жаренный брусочками картофель, дольку или кружочек лимона. Подать горячий томатный соус или холодный майонез с корнишонами.
Точно так же можно приготовить и хек.
Мороженую навагу разбирают, не размораживая, иначе ухудшится качество’ готового блюда.
Камбала, тушенная с луком и сладким перцем
500 г камбалы, 30 г муки, 100 г лука репчатого, 30 г стручкового сладкого перца, 80 г масла подсолнечного, 100 г помидоров, 2 стакана рыбного бульона, 2 зубка* чеснока.
120
Порционные куски камбалы без кожи (белая кожа может быть оставлена), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить 'на подсолнечном масле.
Лук репчатый нарезать в виде соломки и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и пассеровать все вместе 5—10 минут.
В сотейник положить пассерованный репчатый лук с перцем, добавить дольки свежих или консервированных помидоров, влить рыбный бульон и довести все до кипения. После этого положить обжаренные куски камбалы, добавить чеснок, растертый с солью, и стушить при слабом кипении.
Тушеные куски камбалы положить в глубокое блюдо, рядом с рыбой уложить целые клубни отваренного картофеля.
Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, куски рыбы за 30—40 минут до жарки замочите в молоке.
Рыба, тушенная с овощами
500 г рыбы, 100 г моркови, 50 г лука репчатого, корень петрушки и сельдерея, 50 г томата-пюре, 50 г масла растительного, 30 г уксуса, 10 г сахара, соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика.
Треску (камбалу, палтус) налезать порционными кусками и сложить в посуду в два-три ряда, чередуя их со слоями нашинкованных овощей и репчатого лука. Добавить растительное масло, томат-пюре, уксус 3°/о-ный, специи и тушить 30 минут.
Подать с отварным картофелем.
Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтоб ослабить характерный для этих рыб морской запах.
Рыба в кляре
300 г филе, 1 г лимонной кислоты, 10 г масла растительного, 10 г зелени петрушки.
Для кляра: 20 г муки, 3 яйца, 10 г молока.
Мякоть рыбы без кожи и костей нарезать, обсушить полотенцем и положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15—20 минут (замариновать).
Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду влить холодную воду или молоко, растительное масло, всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто. Затем добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Кусочки рыбы макать в тесто и жарить на горячей сковороде.
При жарке рыбы в большом количестве жира (во фритюре) рекомендуется делать смесь из 60°/о гидрожира и 4Ой/о растительного масла.
Рыба, фаршированная грибами
600 г филе палтуса, камбалы или окуня, 3 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан вермута, 1 стакан сметаны.
Смешать 2 чайные ложки соли и часть перца и натереть филе рыбы. 3 столовые ложки сливочного масла растопить в сковородке и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь положить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.
Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковородке остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.
В оставшееся на сковородке сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешать, пока не закипит.
Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.
Поджарка из камбалы, палтуса
600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 200 г лука репчатого, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 2—3 зубка чеснока, перец и зелень.
121
Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.
Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение одного часа. После этого потрошат, снимают чешую, промывают и снова выдерживают в воде 4—6 часов, меняя ее каждый час.
Камбала, палтус жареные, с луком, грибами и корнишонами
600 г рыбы, 30 г муки пшеничной, 100 г масла растительного, 50 г масла сливочного, 120 г лука, 100 г корнишонов, 120 г шампиньонов или белых грибов, перец, зелень.
Мелко нарезанный репчатый лук и шампиньоны отдельно слегка обжарить на топленом или растительном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить.
Положить на блюдо подготовленный лук, а на него — поджаренную рыбу, которую гарнировать отварным картофелем.
В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее петрушкой.
Камбала, палтус, калкан имеют мясо белого цвета без мышечных костей. Эти рыбы используются для приготовления вторых отварных и жареных блюд. Особенно вкусно блюдо из припущенной рыбы под соусом.
Окунь морской, тушенный
с огуречным рассолом и овощами
600 г окуня, 40 г сельдерея и петрушки, 400 г огуречного рассола, 120 г вина виноградного, 20 г муки пшеничной, 50 г масла сливочного, мускатный орех, перец черный и душистый, зелень.
Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками, уложить на них в один ряд
порционные куски рыбы с костями или без костей, посыпать смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыла жидкость.
Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25—30 минут.
С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить подсушенную муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью. Залить соусом рыбу и прокипятить.
Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Это блюдо можно приготовить и без вина.
Так же можно приготовить ставриду, камбалу, сома.
Посуду, в которой было рыбное кушанье, селедка, моют сначала в холодной, а затем в горячей воде.
Окунь морской, запеченный
под сметанным соусом
600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 100 г масла топленого или растительного, 50 г масла сливочного, 60 а грибов, 3 яйца, 100 г лука репчатого, 400 г соуса, 600 г картофеля, 25 г сыра.
На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса (см. «Соусы»), положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные кружочки картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтики яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома.
Морской окунь имеет белое, достаточно жирное мясо с хорошим вкусом и небольшим количеством костей. Эта рыба используется для приготовления отварных, жареных и запеченных блюд.
Кета по-приморски
600—700 г кеты, 30 г пшеничной муки, 100 г растительного масла.
Для соуса: столовая ложка пшеничной муки, 10 г репчатого лука, 60 г томата-
122
пюре, 40 г сала топленого, 10 г сахара, 50 г вина, лимонная кислота, зелень.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15—20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в большом количестве жира.
Для приготовления соуса репчатый лук с добавлением в него пшеничной муки поджарить. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить соль, лимонную кислоту, сахар и сухое белое вино.
Перед подачей кусочки жареной рыбы залить приготовленным соусом и прокипятить 10—15 минут. На каждую порцию рыбы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.
Кета по-любительски
600 г кеты, 350 г молока, 160 г муки пшеничной, 80 г масла сливочного, 2 яйца, 5 г сахара, 40 г сухарей.
Филе кеты без кожи и костей нарезать кусочками и припустить. Приготовить немного густого молочного соуса и жидкое тесто для блинов. Выпеченные блинчики смазать молочным соусом, положить на середину кусок припущенной рыбы. Блинчики завернуть, придав им форму сарделек.
Сверху смазать яйцом, запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре.
Кета является очень полезным пищевым продуктом и характеризуется высоким содержанием йодистых веществ.
Скумбрия в луковом свусе
800 г скумбрии (ставриды), 50 г пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный перец, зелень петрушки.
Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковородке и обжарить в нем лук. Положить в сковородку рыбу и слегка обжарить ее с двух сторон.
Влить воду (четверть стакана), закрыть сковородку крышкой и держать на слабом огне еще 5 минут. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать не рекомендуется: рыба становится невкусной. Рыбу осетровых пород и филе размораживают без воды при комнатной температуре.
Скумбрия в пергаменте или фольге
4 скумбрии, 100 г мелко нарезанной петрушки, 50 г укропа, 100 г каперсов, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная лоЖка натертой лимонной цедры, щепотка красного перца, 1 чайная ложка соли, немного свежемолотого черного перца.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растопленным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.
Вырезать из пергамента или фольги прямоугольники такого размера, чтобы в них можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку, поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180—190°) духовку на 25—30 минут.
Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогреть, не вынимая из пергамента или фольги.
Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, предварительно закрутив углы наружу.
Чтобы уменьшить потери минеральных веществ в воде при оттаивании рыбы, нужно добавить соль (8—10 г на 1 л воды). Размороженную рыбу нельзя повторно замораживать, иначе вкус ее очень ухудшается.
Скумбрия, жаренная на решетке
1 скумбрия, 40 г сливочного масла, половина лимона, 30 г зелени петрушки и укропа.
123
На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом. Положить рыбу на решетку, которую поставить в духовку с верхним обогревом, предварительно поместив снизу противень.
Обжаривать до тех пор, пока рыба не подрумянится. Положить рыбу на тарелку, в собравшийся на противне сок добавить немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.
Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких соусов. Так можно готовить свежую сельдь, лобана, форель.
Чтобы сливочное масло не испортилось, его следует сохранять в кипяченой холодной подсоленной воде в темном месте.
Фаршированная форель
4 форели, 2 стакана воды, 1 стакан белого сухого вина, луковица, 1 лавровый лист, 3 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца, полстакана пшеничных хлебных крошек, 1 стакан сметаны, 100 г мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов, 50 г мелко нарезанного зеленого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 дольки лимона.
Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и удалить кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковородку, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли и четверть ложки перца. Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Бульон процедить.
Хлебные крошки смешать с небольшим количеством сметаны, соединить со слегка обжаренными в течение 1—2 минут грибами, зеленым луком, петрушкой, солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниткой.
В сковородку с бульоном добавить сливочное масло и осторожно уложить форель. Закрыть плотно крышкой. Держать на слабом огне, пока рыба не станет мягкой (25 минут). Вынуть на горячее блюдо.
Бульон варить 5 минут, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить соусом.
Пряности в изделия из рыбы добавляйте за 10—15 минут до готовности.
Бычки жареные, с лимоном
8—12 штук бычков, 4 столовые ложки масла растительного, 2 столовые ложки муки, 0,5 лимона, соль, перец, зелень.
Бычков очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры, промыть, дать стечь воде, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном масле.
Готовых бычков охладить, уложить на тарелку, сверху положить тонкие кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.
Сельдь, запеченная в духовке
1 сельдь, 200 г картофельного пюре, мускатный орех, черный перец.
Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист пергамента, смазанного маслом. Положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190—200°) духовку на 10—12 минут.
Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной целой тушкой, либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную — под сметанным соусом, красным соусом с грибами.
Макрель (скумбрия) в форме
2 макрели, 2 столовые ложки сливок, ложка кефира, 2 столовые ложки тертого сыра и столько же сухарей. 3—4 зубка чеснока, соль, перец.
Рыбу выпотрошить, промыть. Нарезать филейные кусочки, положить в смазанный
124
маслом сотейник, посолить и посыпать слегка перцем.
Сливки, кефир и мелко нарубленный чеснок смешать, облить этой смесью рыбу и сверху засыпать тертым сыром и сухарями. После этого поставить в горячую духовку (225°).
Через полчаса блюдо готово. Подать на стол с зеленым салатом и отварным картофелем.
Макрель очень питательна. 50 г ее мяса вполне удовлетворяют суточную потребность человека в витамине Д.
Консервированная рыба
с картофелем
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить веточками зелени петрушки. Можно подать соус польский.
Рыбные консервы позволяют очень быстро в любых условиях приготовить многие блюда. Потеря витаминов при стерилизации консервов должна компенсироваться обязательным добавлением зелени петрушки и укропа, овощей и гарнира, соусов.
Консервированная рыба в сметане с картофелем
1 банка (350 г) консервов, 800 г картофеля, 150 г сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка тертого сыра, 2 яйца, 20 г свежих грибов, 4 столовые ложки масла.
Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу из банки, разрезать на куски и положить в сковородку. Вокруг рыбы разместить ломтики жареного картофеля. На куски рыбы положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1—2 минуты, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовой шкаф на
10—15 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыбные консервы после вскрытия нельзя хранить в банке.
Для приготовления горячих блюд можно использовать все виды консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
РЕЧНЫЕ И МОРСКИЕ ЖИВОТНЫЕ
Раки
Раки вкусны в период с мая по сентябрь. Наиболее вкусны раки, живущие в ручьях; живущие в стоячей воде имеют неприятный привкус.
Раков до приготовления нужно тщательно обмыть в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10—15 минут. Раков едят горячими и холодными. Но лучше оставить их в отваре, пока остынут: раки будут очень сочные. В отвар кладут много укропа, но можно по желанию дожить и другие пряности.
Раков можно подать так. У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницы вокруг раковых шеек и полить томатным соусом с вином.
Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего улова.
Устрицы запеченные
Вымытые раковины раскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь, до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.
Раков, крабов, креветок, мидий отваривают в сильно кипящей подсоленной воде.
Устрицы, запеченные под молочным соусом
Вымытые раковины вскрыть, вынуть устриц, зачистить и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кис
125
лоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокую половину раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.
При подаче раковины уложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Поверхность запеченных устриц должна быть золотистой.
Мускул морского гребешка жареный
600 г морского гребешка, 1 яйцо, 16 г муки пшеничной, 50 г мазута растительного.
Оттаянный и промытый мускул морского гребешка нарезать на кружочки поперек волокон, опустить в 5%-ный соляной раствор и выдержать не менее 5 минут. Затем откинуть, дать стечь, обмакнуть в яйцо, смешанное с пшеничной мукой, обжарить во фритюре на растительном масле.
При подаче к столу на подогретую тарелку уложить мускул, рядом — жареный картофель, украсить заленью петрушки. По желанию можно положить кружочек или дольку лимона. Отдельно в соуснике подать соус томатный (горячий) или майонез с корнишонами (холодный).
При оттаивании мускула морского гребешка его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2—3 часа, затем хорошо промывают в холодной воде.
Котлеты рубленые из мускула морского гребешка
400 г мускула морского гребешка, 80 г пшеничного хлеба, 70 г молока или воды, 40 г лука репчатого, 10 г молотых сухарей, 50 г масла растительного, 90 г масла сливочного, 250 г соуса томатного и зелень.
Мускул нарезать поперек волокон кружочками и выдержать в 5%-ном соляном растворе не менее 5 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке (или воде) черствым белым хлебом, положить нарезанный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Из этой массы приготовить котлеты, запанировать
их в сухарях и обжарить на растительном масле, после чего довести до готовности в духовом шкафу.
При подаче к столу котлеты положить на подогретую тарелку, рядом уложить жареный картофель или набор различных отварных овощей (букет). Котлеты полить сливочным маслом или соусом томатным и посыпать зеленью.
Морские гребешки фри
700 г морских гребешков, 1 стакан молока, 100 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 чайные ложки мелко нарезанного чабра, соль и душистый перец по вкусу.
Гребешки порезать вдоль и пополам,, тщательно промыть. Положить на 5 минут в молоко, вынуть и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, затем обжарить на растительном масле до светло-коричневого цвета. Выложить гребешки на блюдо. Оставшееся масло вылить на сковороду* прогреть, пока оно слегка потемнеет. Полить маслом, посыпать петрушкой и чабром.
К столу подать с нарезанным лимоном иЛи под майонезом. Гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус.
Масло растительное менее пенится, если при жарении добавить немного соли.
Голубцы из мускула морского гребешка
400 г мускула морского гребешка, 50 & лука репчатого, 60 г сливочного масла, 60 г риса, специи.
Для приготовления голубцов необходимо выбрать головку капусты средней величины и средней плотности. Из кочана вырезать кочерыжку, положить его в бульон или воду и варить без кипения почти до полной готовности. Кочан вынуть, охладить, разделить на отдельные листья, срезать ножом черешки или отбить их тяпкой. На подготовленные листья капусты положить готовый фарш, завернуть голубцы* сложить в противень или сотейник, смазанный жиром, залить сметанным или сметанным с томатом соусом и в жарочном шкафу довести до готовности.
126
Приготовление фарша. Обработанный, промытый мускул морского гребешка отварить, охладить, пропустить через мясорубку, заправить мелкорубленым, слегка спассерованным репчатым луком, перцем, солью, добавить отваренный рассыпчатый рис, немного все прожарить и хорошо перемешать.
Голубцы подать к столу на тарелке, полив соусом, в котором они тушились.
Чтобы отварить мускул морского гребешка, его кладут в кипящую соленую воду (1—2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавляют перец, коренья, морковь, петрушку, сельдерей и варят 10 минут. При таком способе варки полностью сохраняются его вкусовые качества.
Трепанги с тушеной капустой
150 г трепангов сушеных, 400—500 г капусты свежей или квашеной, 3—4 столовые ложки масла растительного, 2 моркови, 2—3 луковицы, 1—2 столовые ложки томата-пасты, 1 чайная ложка сахара, соль, специи, зелень.
Трепанги отварить и нарезать соломкой. Лук и морковь, нарезанные мелкими ломтиками, положить в кастрюлю с жиром и слегка обжарить, затем добавить шинкованную свежую или квашеную капусту, томат-пасту, немного бульона или воды. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, на слабом огне до готовности.
За 10—15 минут до окончания тушения добавить вареные трепанги, лавровый лист и заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
Сушеные трепанги промывают в теплой воде, заливают теплой водой и выдерживают в ней до набухания тканей в течение суток, меняя 2—3 раза воду. После этого их разрезают вдоль брюшка, очищают от остатков внутренностей и варят в течение 2—3 часов.
Мясо трепангов можно использовать для приготовления разнообразных холодных закусок, различных вторых блюд, форшмака, для пирожков и блинчиков.
Креветки, запеченные в соусе
700 г свежих креветок (нечищеных), 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки коньяка, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пасты, 150 г сухого белого вина, 1 лавровый лист, щепотка чабра, 100 г сливок, соль, молотый перец.
Первый способ. Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем креветки в течение одной 'минуты. Посыпать их солью и перцем, облить коньяком и зажечь. Когда пламя погаснет, положить лук, томат-пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 минут. Добавить сливки и держать на огне одну минуту. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще одну минуту, процедить й залить креветки.
Второй способ (креветки в розе-точках). Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить по 2 столовые ложки очищенных промытых и порезанных креветок. Залить сливками так, чтобы креветки покрылись полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку сливочного масла и поставить розетку в предварительно хорошо нагретую духовку на 6—7 минут.
Суфле из креветок
300 г очищенных и промытых свежих креветок, 1,5 стакана воды, 3 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 100 г сухого белого вина, 100 г сливок, 0,5 чайной ложки сухой горчицы, 4 яйца, соль, свежемолотый перец.
В воду положить одну чайную ложку соли. Довести до кипения, убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 минут. Воду слить, процедить и оставить четверть стакана бульона.
Креветок очистить, порезать. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда четверть стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу, положить ее вместе с солью и перцем в соус, кипятить 5 минут.
127
Растереть яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них немного горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы не допустить свертывания. Затем вылить все в соус. .Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 минут.
Взбить яичные белки до образования пышной, по не сухой пены и осторожно, тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму, поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190°) духовку и держать там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать в горячем виде.
Чтобы сохранить пышность суфле, следует его осторожно ставить в жарочный шкаф.
Кальмары тушеные
1,5 кг кальмаров, 150 г растительного масла, 100 г сухого белого вина, 10 помидоров, 2 зубка чеснока, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, соль, перец по вкусу.
Кальмаров почистить, помыть и разрезать на куски. Обжарить, добавить вино, протушить, а затем положить протертые помидоры, нарезанную петрушку, соль и перец. Тушить до полной готовности. Заправить растертым чесноком.
Чтобы подготовить кальмаров, необходимо отсечь щупальца, удалить клюв, хорду, снять темную пленку с мантии, хорошо промыть.
Кальмары фаршированные
500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г свежей капусты, 2 луковицы,
3 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Свежую капусту помыть и нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать перцем и солью.
Кальмаров почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить мешки фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30—40 минут.
Пленка с мантии легко снимается, если опустить кальмара в горячую воду или обмакнуть пальцы в соль.
Пельмени с кальмаром по-дальневосточному
500 г кальмаров, 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 1 луковица, 3 чайные ложки растительного масла, перец, соль по вкусу. 
Кальмаров почистить, помыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, лук, растительное масло, перец, соль и хорошо перемешать.
Отдельно приготовить тесто. В просеянной муке сделать углубление, влить теплую воду, положить соль, яйцо и замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Готовые пельмени сварить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей на стол пельмени полить растопленным сливочным маслом.
мясо
Хозяйка почти ежедневно приготовляет блюда из мяса, но ассортимент их сравнительно неширокий. Для того чтобы расширить свои познания об этом важнейшем пищевом продукте и правильно оценивать мясо по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции, ей нужно наиболее полно и всесторонне ознакомиться со всеми его кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками.
Зная это, хозяйка сможет правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда.
Например, части задней ноги (кроме наружной) туши молодого или упитанного животного можно использовать для обжаривания порционными кусками. Эти же части от туши старого среднеупитанного животного употребляют для тушений.
Кулинарное назначение грудинки и лопатки также может изменяться в зави
симости от упитанности, возраста и структуры тканей животного.
Так, мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее.
Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для экономного его использования. Наиболее мягкие и нежные части туши невыгодно употреблять для котлетной массы,' но ее с успехом можно приготовлять из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусочков, которые остаются после отделения мякоти от костей и после нарезки мяса для определенных блюд.
Свежее, доброкачественное мясо является ценнейшим пищевым продуктом даже тогда, когда оно ниже средней упитан
9. «Приглашаем к столу».
129
ности (П категория). Аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса,— лучшее доказательство опыта хозяйки, сумевшей правильно и по назначению использовать его.
Но такой недостаток, как недоброкачественность, не сможет устранить никакая, даже самая опытная хозяйка. Поэтому ни при каких обстоятельствах нельзя использовать для приготовления пищи несвежее мясо.
Свежее мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Поверхность его должна быть бледно-красного цвета, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Говядина, телятина, свинина, баранина легко комбинируются с различными продуктами— овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается не более 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин. Последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, образуя бульон. Питательная ценность мяса при правильной варке практически не уменьшается, так как самая ценная основная часть его — белки — сохраняется почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара. Поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35—40%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Это весьма ценный продукт.
К субпродуктам относятся: печень, почки, сердце, язык, легкие, мозги, голова и конечности ног животных. Они так же, как и мясо, имеют важное значение в питании. Почки, легкое, сердце, язык по
своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков. Некоторые субпродукты богаты витаминами. Так, печень содержит значительное количество витамина А. Содержание витамина В в сердце и печени в 2—3 раза больше, чем в мясе.
ГОВЯДИНА
Говядина отварная с овощами
700 г говядины, 400 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки топленого масла, 1 неполная ложка пшеничной муки, 2 зубка чеснока, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.
Жирную говядину (лопатка, задняя часть ноги) нарезать по одному-два куска на порцию, погрузить в кипящую воду и варить не менее 1 часа. Мясо вынуть, а бульон процедить и снова опустить в него мясо. Добавить целые некрупные клубни картофеля, морковь, репу, петрушку, репчатый лук, нарезанные дольками, капусту— крупными кусочками квадратной формы, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. На бульоне сделать белый соус (см. «Соусы»). Соединить его с мясом и овощами, ввести чеснок, растертый с солью, и прокипятить. Блюдо подать к столу в небольшой глубокой тарелке, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Для вторых блюд куски мяса надо заливать кипящей водой настолько, чтобы она только покрывала их. Холодной водой заливают лишь солонину и соленые языки.
Говядина отварная
с соусом «белое (красное) вино»
700 г говядины, 150 г вина, 1 головка лука репчатого, стакан бульона, полкорня петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г грибов, 1 столовая ложка муки пшеничной, 2 столовые ложки масла сливочного, 1 столовая ложка лимонного сока, перец, зелень, соль.
Отварное мясо нарезать поперек волокон кусками (один-два на порцию). При подаче залить соусом «белое (красное) вино» и посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фасоль или овощи, сваренные в бульоне.
130
Для соуса мелко нарезанный репчатый лук спассеровать, залить крепким процеженным мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить коренья петрушки, сельдерея и свежие белые грибы, нарезанные в виде лапши, варить в закрытой посуде при слабом кипении 40—50 минут. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить и довести до кипения. Смесь из пшеничной муки, прогретой со сливочным маслом, вводить небольшими порциями, помешивая, варить соус 12—15 минут. Заправить лимонным соком, молотым перцем, процедить, протирая лук и коренья. Готовый соус, помешивая, довести до кипения.
Чтобы мясо равномерно проваривалось, берите куски весом не более 2—2,5 кг.
Говядина отварная со сметанным соусом
700 г говядины, 100 г овощей для варки мяса, 200 г соуса, лавровый лист, перец горошком, соль.
Мясо от задней ноги или грудинку положить в посуду с кипящей водой, добавить нашинкованную морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку и варить при слабом кипении. За 15—20 минут до готовности в бульон ввести перец горошком, лавровый лист, соль (1 чайная ложка на 1 л бульона).
Вареное мясо нарезать на порционные куски. Соус сметанный с хреном подать отдельно. На гарнир — отварные овощи (морковь, репа, нарезанные дольками, картофель небольшими целыми клубнями).
Блюда из отварного мяса хорошо сочетаются с отварными овощами и картофелем, консервированным зеленым горошком, кукурузой, стручками фасоли.
Мясо с чесноком
600 г мяса, 1Q—12 клубней картофеля, 1 столовая ложка масла сливочного, полкорня сельдерея, моркови, петрушки, 2 головки лука репчатого, полстакана хлебного кваса, зелень, чеснок, соль, перец по вкусу.
Подготовленные говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения. По мере появления накипи снимать ее шумовкой. Мясо варить на небольшом огне при тихом кипении час-полтора. В конце варки добавить соль, хлебный квас и ва
рить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, сбоку — отварной картофель, полить топленым сливочным маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью.
Чтобы вторые блюда из отварного мяса были вкуснее, его следует закладывать в кипящую воду и варить при тихом кипении с добавлением кореньев и репчатого лука.
Говядина по-бургундски
1 кг мяса (от задней ноги), 2—3 головки репчатого лука, 4 моркови, 200 г свежих грибов, зубок чеснока, 50 г свиного сала, 1,5 стакана сухого вина, 80 г коньяка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки соли, четверть чайной ложки молотого перца.
Порции мяса натереть чесноком солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину порции сала, морковь, сверху — слой мяса. На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а на него слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накрыть ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200°) на 30—40 минут или до тех пор, пока мясо станет мягким.
Чтобы жареное или тушеное мясо стало более мягким и быстрее дошло до готовности, надо перед жарением сбрызнуть его лимонным соком и дать пропитаться.
Говядина, тушенная по-провансальски
1 кг мяса от задней ноги, 150 г свиного сала, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 зубка чеснока. 2 стакана сухого белого вина, 100 г коньяка, 1 стакан растительного рафинированного масла, соль и перец по вкусу, 2 моркови, 1 большая луковица, 200 г нарезанных свежих грибов, 200 г нарезанных ломтиками помидоров, черные маслины (по желанию), зелень тмина или сельдерея, лавровый лист.
Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см, нашпиговать свиным салом, обсыпанным мелко . нарезанной зеленью петрушки и растолченным чесноком. Оставить на несколько ча
9*
131
сов в маринаде из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
Положить на дно кастрюли почищенный кусок свинины с кожей, добавить морковь, нарезанную ломтиками. Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек). Посыпать солью, оставшейся зеленью петрушки и положить лавровый лист. Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, положить тмин. Закрыть крышкой, замазать края крышки пресным тестом и держать в средненагретой (до 120—130°) духовке 6—7 часов.
Чтобы мясо тушеное было вкусным и ароматным, овощи, спас серованные до полуготовности, надо добавлять в него за 40 минут до конца тушения.
Рулеты из говядины, фаршированные свининой
1 кг мякоти задней ноги, 400 г свиного фарша, 2 столовые ложки красного сладкого вина, 2 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, I зубок чеснока, 1 морковь, нарезанная тонкими кружочками, четверть чайной ложки сушеного чабра, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.
Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде, добавив полторы столовой ложки разогретого сливочного масла. Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист/ Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на сковородку, на которой обжаривались рулеты, и прокипятить, вылить в кастрюлю, стушить рулеты до мягкости.
Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно >размораживать его в холодильнике, где гэно оттаивает за 10—20 часов.
Говядина, тушенная в хлебном квасе
600 г говядины, 3 столовые ложки сала говяжьего топленого, 0,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, полрепы, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки (без верха), соль, перец, зелень.
Крупные куски говядины (от задней ноги) обжарить на жире, а затем тушить с добавлением хлебного кваса и томата-пюре.
На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус (см. «Соусы») и процедить.
Картофель, морковь, петрушку, репу и лук нарезать небольшими дольками и обжарить на жире каждый вид овощей в отдельности. Обжаренные овощи положить в одну посуду, залить красным соусом и тушить при слабом кипении до готрвности. При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью.
Мясо, посоленное заранее, теряет много сока. Поэтому его надо солить перед самым п риготовлением.
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
500—600 г говядины, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 головка лука, по 1 корню моркови и петрушки, 2 столовые ложки сахара (без верха), I столовая ложка уксуса винного, 60 г хлеба ржаного заварного или бородинского, лавровый лист, перец, 0,2 г кориандра.
Мякоть говядины нарезать поцерек волокон на порции, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке, обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в кастрюльку, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было только покрыто, и тушить почти до готовности. Затем добавить мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томат-пюре, винный уксус и сахар. После этого продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей.
132
Говядина тушеная.
Поджарка сборная мясная.
Подать к столу с соусом, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью. На гарнир приготовить фасоль, макароны или картофель отварной либо жареный.
Отбивать мясо лучше на влажной доске, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
Говядина духовая
500—600 г говядины, 3 столовые ложки сала топленого, 600 г картофеля, 1 морковь, полрепы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки лука репчатого, 2—3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки (без верха)/ соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, майоран или тмин, зелень.
Нарезанные куски говядины обжарить, уложить в кастрюльку или глубокий сотейник и тушить с бульоном и томатом-пюре до готовности мяса. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезать дольками или кубиками и обжарить на жире каждый вид овощей отдельно. В посуду с мясом положить обжаренные овощи и завернутые в марлю пряности. Все это залить красным • соусом, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо, и тушить до готовности мяса и овощей.
Готовое мясо и овощи должны быть в меру мягкими, но не переваренными и не перемятыми. Соус,— ароматный от овощей и специй. Перед подачей к столу удалить пряности, а говядину вместе с овощами и соусом выложить на блюдо или тарелку, посыпав зеленью.
Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса, кроме перца и лаврового листа, можно использовать и корицу, гвоздику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, а также сухое виноградное вино, пиво, квас, овощные и фруктовые маринады.
Говядина с овощами (по-армянски)
600 г говядины, 5—6 столовых ложек масла топленого, 2—3 стакана риса, 1 головка лука репчатого, 2—3 помидора, 600 г овощей (тыква, кабачки, баклажаны или сладкий перец, капуста).
Говядину, нарезать кубиками (по 15— 20 е), а тыкву и баклажаны ломтиками толщиной около 1 см. Обжарить все в отдельности на жире. Белокочанную капусту
нарезать крупными шашками, ошпарить кипящей подсоленной водой. Нашинкованный лук спассеровать, рис промыть.
В посуду положить слой подготовленных овощей, а на них мясо и рис, смешанный с пассерованным репчатым луком. Сверху положить разрезанные пополам .свежие помидоры, залить костным бульоном и тушить до готовности мяса.
Готовое мясо должно быть в меру мягким, кусочки овощей — не мятыми, в большинстве сохранившими свою форму.
Рис можно заменить перловой крупой, предварительно отварив ее до полуготовности.
При тушении мяса необходима средняя температура, чтобы мясо и овощи доходили до готовности постепенно.
Говядина, тушенная с грибами
500 г говядины, 100 г грудинки копченой, 1—2 головки лука, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 200 г грибов, лавровый лист, перец, соль.
Мякоть говядины нарезать кусками по 1—2 на порцию, а нежирную копченую грудинку — мелкими кубиками. Все обжарить вместе с репчатым луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на слабом огне.
На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением тонко шинкованных белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных. В соус положить готовое мясо и прокипятить.
Подать с отварными макаронами или картофелем отварным или жареным. Тушеное мясо с грибами можно приготовить и без грудинки, соответственно увеличив при этом расход мяса.
При тушении мелких кусков мяса пряности надо класть связанными в пучки. После окончания тушения их удаляют.
Рагу из говядины (по-болгарски)
1 кг мяса, 2 головки репчатого лука, 100 г сухого вина, 1 столовая ложка муки, 2 моркови, 250 г стручковой фасоли, 250 г картофеля, 2 столовые ложки масла, зелень.
134
Репчатый лук нарезать и обжарить, ^прибавить мясо, нарезанное кусками и посоленное, обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Прибавить поджаренную муку, разведенную водой. Тушить на слабом огне до мягкости мяса. Отдельно в кастрюле сварить морковь, стручковую фасоль и картофель, нарезанный ломтиками. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, заправить маслом, посыпать зеленью петрушки и укропа и соединить с мясом. Варить 10—15 минут на слабом огне.
Нельзя жарить на одной сковороде много порционных или мелких кусков мяса, нельзя также плотно укладывать их; жир и сковорода охлаждаются, корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок и мясо становится сухим.
Говядина с луком
1 кг мяса, 5—6 столовых ложек жира, 7—8 головок лука, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка тмина, 4—5 помидоров или 2 столовые ложки томата-пюре, соль, зелень.
Мясо нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю, добавить всю норму жира. Положить нарезанный ломтиками репчатый лук, красный молотый перец, тмин, соль по вкусу, очищенные и нарезанные красные помидоры или томат-пюре. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и мясо тушить на слабом огне, время от времени подливая немного воды.
Подавать с жареным или вареным картофелем.
Это блюдо можно подать и с крупяным гарниром.
Не употребляйте в пищу позеленевший картофель: от этого ухудшается вкус блюда.
Гуляш из говядины (по-болгарски)
1 кг говядины, 100 г сала, 2 головки репчатого лука, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 0,5 чайной ложки тмина, 100 г белого столового вина, 1 стакан кислого молока, соль.
Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, прибавить нарезанную кусочками говядину и мелко нарезанный
репчатый лук. Посолить, посыпать молотым черным перцем,. толченым тмином, плотно закрыть крышкой и тушить, пока лук не станет мягким. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем прибавить белое столовое вино. Перед тем как гуляш снять с огня, заправить его взбитым кислым молоком, довести до кипения и подать к столу с отварным картофелем или картофельным пюре.
Чтобы мясо было вкусное, ароматное, его следует тушить после того, как зарумянится.
Говядина фаршированная
1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 5—6 столовых ложек жира, полкорня сельдерея, 2—3 моркови, 250 г мелкого лука, 2—3 помидора, 100 г сухого вина, соль, зелень.
Кусок говядины распластать острым ножом в виде большого тонкого куска. Отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка, завернуть рулетом, обвязать ниткой и обжарить со всех сторон на жире. Сельдерей и морковь нарезать ломтиками, очистить лук и оставить головки целыми. Овощи и рулет тушить вместе, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, добавить вино и очищенные, измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. При подаче к столу мясо уложить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой. Овощи протереть через сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.
Лучше всего для этого брать лук-саженец.
Мытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.
Молодая говядина, зажаренная
в духовом шкафу
1 кг говядины, 5—6 столовых ложек жира, 5—6 зубков чеснока, 1 морковь, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль, специи.
135
Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить и уложить на противень. Полить жиром, добавить полстакана горячей воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком. Если сока мало, то долить еще воды.
Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить белый соус (негустой), залить мясо, когда оно будет почти готово. Мясо жарить еще 30 минут и перед тем как вынуть его из шкафа, добавить грибы. К мясу подать горошек с маслом, отварной картофель с маслом или салат.
Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде.
Говядина тушеная с надрезами (по-гусарски)
600 г говядины без костей, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, соль.
Для начинки: 2 головки лука, 3 столовые ложки сухарей или тертого хлеба, 1,5 столовой ложки масла, перец.
Мясо (куском) обмыть, обтереть салфеткой, посолить, посыпать мукой и обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить оставшийся от жарения жир, стакан воды и тушить на слабом огне до мягкости. Приготовить начинку: толченые сухари или хлеб тщательно растереть с маслом и очищенным, натертым на терке луком. Посолить и заправить перцем.
Готовое мясо выложить на доску и нарезать поперек волокон наискось тонкими широкими ломтиками, не прорезая при этом насквозь первый ломтик. В надрезы вложить начинку; два ломтика, образующих порцию, прижать друг к другу. Порции мяса снова уложить в кастрюлю с соусом, в котором оно тушилось. Тушить еще 10 минут. Перед подачей на стол всыпать в соус подсушенную муку и довести до кипения. Мясо осторожно уложить на блюдо, залить соусом и подавать с картофелем в любом виде, с квашеной белокочанной или краснокочанной капустой, с салатами из сырых овощей.
Сухари или хлеб для фарша рекомендуется брать белые, так как от черных ухудшается вкус блюда.
Говядина надрезанная с хреном
600 г говядины без кости (задняя нога или лопатка), 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1,5 столовой ложки муки.
Для начинки: 100—150 г хрена, 1 яйцо, соль, сахар, 2—3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки толченых сухарей.
Мясо подготовить, обжарить и стушить, как указано в предыдущем рецепте.
Приготовить начинку. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, прибавить толченые сухари, яйцо, сметану, соль и сахар по вкусу, вымешать так, чтобы получилась однородная густая масса.
Готовое мясо вынуть, нарезать широкими ломтиками, не прорезая до конца первый ломтик. В надрезы вложить приготовленную начинку, ломтики прижать друг к другу и эти порции снова положить в кастрюлю с соусом, в котором тушилось мясо. Тушить еще 10 минут. Перед окончанием тушения всыпать подсушенную муку. Мясо осторожно выложить на продолговатое блюдо, залить соусом. Подавать с картофелем в любом виде.
Оттаявшее мясо при повторном замораживании становится дряблым, невкусным и малопитательным.
Беф-строганов
500 г говядины, 2 столовые ложки масла сливочного, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, 1 столовая ложка соуса «Южный», 3 столовые ложки томата-пюре, 1 головка лука репчатого, соль, перец, зелень.
Говядину (лучше всего вырезку) нарезать на широкие ломти толщиной 10— 15 мм, отбить тяпкой, затем разрезать их на брусочки длиной 3—4 см, посыпать солью, перцем, разложить ровным слоем на сильно нагретой с жиром сковороде и, помешивая, обжарить.
Поджаренное мясо залить сметанным соусом, добавив соус «Южный», пассерованный томат-пюре, нашинкованный пассерованный лук и, помешивля, прогреть до кипения. Соус должен быть острым, ароматным, достаточно густым, не стекающим с кусочков мяса.
Гарнир — жареный или отварной картофель. Посыпать блюдо зеленью.
Беф-строганов можно приготовить и без томата, со сметаной.
136
Поджарка сборная мясная
100 г говядины жареной или вареной, 100 г свинины готовой, 100 г колбасы, 60 г шпика, 2 головки лука, 600 г картофеля, 1 стакан молока, 2 яйца.
Свиной шпик поджарить на сковороде, добавить шинкованный репчатый лук. Когда лук слегка поджарится, положить на эту, сковороду нарезанные ломтиками вареные или жареные говядину, свинину и вареную колбасу. На обжаренные мясные продукты уложить ломтики вареного картофеля, залить смесью сырых яиц с молоком и запечь в духовом шкафу. Отдельно подать огурцы и помидоры.
Мелкие куски мяса, за исключением шашлыка, жарят на сковороде, периодически помешивая, чтобы на поверхности равномерно образовалась румяная корочка.
Бифштекс по-домашнему
500 г говядины, 3 головки лука репчатого, 3 столовые ложки масла топленого, соль, перец.
Вырезку нарезать на порционные куски и слегка отбить их тяпкой, придав овальную или круглую форму.
Бифштекс посыпать солью, перцем и уложить на разогретую сковороду с жиром. Вокруг мяса уложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Перед подачей на сковороду с бифштексом подлить одну-две столовые ложки крепкого мясного или костного бульона и прокипятить.
Подать бифштекс на той же сковороде, на которой он жарился, с жареным картофелем или картофелем в молоке.
При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса укладывают так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, промежутки между кусками заполнить шинкованным луком.
На мясе при жарении как можно быстрее должна появиться корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.
Лангет с грибами и помидорами
500 г говядины, 1 столовая ложка сала говяжьего топленого, 2 столовые ложки масла сливочного, 3—4 помидора, 200 г грибов, 200 г картофеля жареного, соль, перец, зелень.
Вырезку нарезать по два куска на порцию и отбить их тяпкой до толщины 8— 10 мм. Непосредственно перед жарением мясо посыпать солью, положить на сильно нагретую сковороду с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Очищенные шляпки свежих белых грибов или шампиньонов разрезать на 4—6 частей, в зависимости от их величины, посолить и жарить на масле до готовности.
Свежие помидоры разрезать на дольки, посыпать солью и перцем и слегка обжарить на масле.
При подаче на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом с мясом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью петрушки или укропа.
К жареному натуральному мясу можно подать вместо соуса мясной сок, полученный при жарении.
Жаркое по-любительски
500 г говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка лука репчатого, 60 г шпика, 3 столовые ложки жира, 200 г огурцов или яблок, 0,5 столовой ложки уксуса, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка соуса «Южный».
Мякоть спинной части говядины нашпиговать нарезанными солеными огурцами или кислыми яблоками, завернуть в виде рулета, перевязать и обжарить со всех сторон. В посуду с пассерованными на свином шпике кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) положить обжаренное мясо, полить маслом и уксусом, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу около двух часов. Во время, тушения мясо необходимо переворачивать и поливать соком, а в случае необходимости добавлять бульон.
Готовое мясо нарезать на порции. Соус процедить, добавить сметану, соус «Южный» и довести до кипения. Если соус получится жидким, то в него можно положить толченые сухари О столовую ложку), при-
137
готовленные из ржаного заварного хлеба. Этим соусом залить нарезанные куски мяса и прогреть. Блюдо можно подавать с рассыпчатой гречневой или пшенной кашей, с жареным картофелем.
Азу
400 г говядины, 50 г сала топленого, 1 ложка томата-пюре или 2—3 помидора, 2 луковицы, 1 соленый огурец, чайная ложка муки, 3—4 зубка чеснока, специи.
Мясо задней ноги или лопатки нарезать брусочками длиной 3—4 см и толщиной 1 см, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залцть мясо бульоном, добавить пассерованный лук, томат-пюре или свежие помидоры и тушить мясо до мягкости, но не переваривая.
С готового мяса слить жидкость, заправить ее подсушенной мукой. Этим соусом залить тушеное мясо, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и зрелых семян и нарезанные небольшими кубиками, растертый чеснок и кипятить все *10— 15 минут.
На гарнир подать картофель.
Если азу приготовляют из вырезки, то мясо после обжаривания не тушат, а сразу заливают готовым красным соусом, добавляют огурцы, лук, чеснок, подготовленные, как описано выше, и дают прокипеть.
Говядина с грибами (по-болгарски)
1 кг говядины, 3—4 столовые ложки жира, 150 г сала, 500 е свежих грибов, 15— 20 горошин черного перца, соль, перец.
Говядину (грудинку) нарезать кусками и обжарить на жире. Посолить по вкусу и посыпать молотым перцем. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, а сверху очищенные и промытые, крупно нарезанные грибы, более мелкие оставить целиком. Влить два стакана горячей воды, прибавить черный перец, посолить и варить на слабом огне, плотно закрыв крышку.
Когда мясо станет мягким, подать его вместе с грибами, полить блюдо процеженным соусом.
С мясом можно готовить грибы белые, шампиньоны, подберезовики и маслята, только перед употреблением в пищу их необходимо отварить.
Говядина, запеченная с овощным соусом
300 г говядины вареной или тушеной, 400 г кабачков или баклажан, 2 головки лука репчатого, 400 г помидоров свежих, 100 г шпика свиного, 2 столовые ложки маргарина столового, 20 г голландского сыра, 1 чайная ложка сухарей, соль, перец, зелень петрушки.
Вареную или тушеную говядину нарезать широкими тонкими ломтиками. На сковороду, смазанную жиром, налить тонким слоем овощной соус, уложить на него мясо, которое сверху залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.
При подаче посыпать зеленью.
Для овощного соуса кабачки или баклажаны очистить от кожицы. Лук спассеровать со шпиком, добавить кабачки или баклажаны, стушить. Когда они станут мягкими, положить очищенные от кожицы, измельченные помидоры, тушить 10—15 минут. После этого заправить массу солью и перцем, добавить мясной сок или красный соус и прокипятить.
Подают мясо в той же посуде, в которой оно запекалось.
Хранить запеченные блюда не следует, так как внешний вид и вкусовые качества их быстро ухудшаются.
ТЕЛЯТИНА
Телятина отварная
700 г телятины, 2 моркови, 2 головки лука репчатого, корень петрушки.
Мясо передней ноги (лопатка), отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать белой ниткой, у грудинки с внутренней стороны посредине ребер прорезать пленку. Подготовленную телятину опустить в кипящую воду: добавить ароматические коренья и репчатый лук, варить час-полтора при едва заметном кипении. За 20—30 минут до окончания варки добавить соль (чайная ложка на литр воды).
Готовую телятину нарезать широкими ломтиками, подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпча
138
той кашей. Мясо полить соусом паровым йли сливочным маслом, посыпать петрушкой, укропом.
Для придания отварной телятине остроты и аромата можно добавить в соус белое вино.
в виде венчика положить картофельное пюре и горками горох, заправленный маслом.
Переваривать и пережаривать телятину вредно, так как от этого ухудшается усвояемость белка.
Грудинка телячья с соусом «белое вино»
700 г телятины, 2 головки лука репчатого, 1 корень петрушки, полкорня сельдерея, 1 столовая ложка муки пшеничной, 2 столовые ложки масла сливочного, 50 г «белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, перец, соль по вкусу.
У телячьей грудинки удалить кости, из которых сварить бульон. Грудинку залить сваренным бульонрм, прибавить пассерованный репчатый лук, петрушку и сельдерей, перец душистый горошком и припустить в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить паровой соус, добавить в него белое сухое вино и лимонный сок. Готовую грудинку хранить в закрытой посуде.
Перед подачей к столу грудинку нарезать широкими кусками (по одному на порцию), залить горячим соусом, довести до кипения, посыпать зеленью. На гарнир подать заправленные сливочным маслом стручковую фасоль, зеленый горошек, отварную кукурузу, земляную грушу или отварной картофель в молоке.
Телятина отварная с грибами
700—800 г телятины, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих грибов, 5—6 столовых ложек масла, соль, перец черный.
Телятину нарезать кусочками, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто, и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, прибавить крупно нарезанные морковь, сельдерей и лук.
Перебрать и почистить грибы, нарезать соломкой и поставить тушить с добавлением масла. Посолить по вкусу. Если необходимо, время от времени подливать по одной столовой ложке бульона. Отварное мясо откинуть на дуршлаг, дать стечь бульону и соединить мясо с грибами. Посыпать молотым перцем и перемешать. Выложить на середину блюда, а вокруг него
Телятина с морковью
700—800 г телятины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 5—6 столовых ложек масла, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2 помидора, 1 столовая ложка муки, лавровый лист, 0,5 чайной ложки тмина.
Телятину нарезать и отварить в слабо подсоленной воде. Когда мясо станет мягким, добавить морковь, порезанную ломтиками, лавровый лист и тмин. Затем добавить натертый на терке репчатый лук, масло, молотый красный перец, помидоры, очищенные и мелко нарезанные, столовую ложку подсушенной муки. Блюдо доваривать на слабом огне. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать отварной или жареный картофель.
Тонкий аромат отварного мяса проявляется гораздо сильнее, если это мясо подать под белым или паровым соусом.
Телятина с грибами и рисом
700—800 г телятины, 4—5 столовых ложек жира, 2 головки .лука, 4—5 стручков сладкого перца, 1 стручок горького перца, 3—4 зубка чеснока, 200 г свежих грибов, 200 г риса, 4—5 помидоров.
Мясо мелко нарезать и обжарить. Добавить мелко нарезанный лук и также поджарить. Налить горячей воды так, чтобы мясо было покрыто, и посолить. Мясо варить на слабом огне до мягкости.
Затем добавить крупно нарезанные стручки сладкого и горького перца,чеснок, грибы, предварительно припущенные с одной столовой ложкой жира, и рис, отваренный до полуготовности, сверху нарезать ломтиками красные помидоры. Варить до готовности на слабом огне.
Свежие грибы для какого-либо блюда следует отдельно промывать в протонной холодной воде.
139
Телятина с кабачками
700—800 г телятины, 3—4 столовые ложки масла, 1 чайная ложка красного молотого перца, 2—3 красных помидора или столовая ложка томата, 700 г кабачков, укроп.
Телятину нарезать и обжарить. Добавить красный перец и нарезанные красные помидоры или томат-пюре, залить горячей водой. Варить, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит. Кабачки очистить, нарезать кружками толщиной 1 см. Если же кабачки крупные, то нарезать более мелкими кусочками такой же толщины, обжарить и уложить на мясо. Блюдо посыпать двумя столовыми ложками мелко нарубленного укропа и варить 10— 15 минут на слабом огне.
При тушении мяса томат-пюре целесообразно пожить в начале тепловой обработки, так как кислоты, содержащиеся в томате, ускоряют размягчение тканей.
Телятина со свежей капустой
700—800 г телятины, 2 головки лука, 3 столовые ложки жира, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 кочан капусты, 500 г красных помидоров, зелень.
Телятину нарезать кусками по одному на порцию. Мелко нарезать лук. Сложить в кастрюлю и обжарить, пока мясо не подрумянится. Посолить и посыпать красным перцем. Капусту нашинковать, посолить, растереть руками, отжать и положить на мясо. Красные помидоры нарезать и уложить поверх капусты. Добавить полстакана горячей воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не испарится вода.
Подавая к столу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.
Капусту при тушении следует сбрызнуть уксусом, иначе она будет мягкой.
Телятина,с печеными баклажанами
700—800 г телятины, 60 г жира, 2 головки репчатого лука, 40 г муки, 5—6 помидоров, 3 баклажана средней величины, 1 стакан молока.
Телятину нарезать кусочками, обжарить с добавлением мелко нарезанного
репчатого лука и одной чайной ложки му« ки, посолить и посыпать черным молотым перцем. Затем добавить 3—4 очищенных и натертых на крупной терке помидора. Мясо тушить на слабом огне до мягкости, при необходимости добавлять понемногу горячую воду.
Отдельно нужно испечь баклажаны, очистить их и размять вилкой до получения пюре. Столовую ложку муки обжарить в двух столовых ложках масла, добавить пюре из баклажанов, слегка обжарить. Посолить по вкусу и залить одним стаканом молока. Варить несколько минут, пока пюре не получится умеренной густоты. Выложить на тарелку, посередине положить телятину и украсить с обеих сторон двумя-тремя целыми красными помидорами и веточками зелени петрушки.
Варить и тушить мясо лучше под закрытой крышкой, жарить—преимущественно в открытой посуде, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.
Телятина с кислым молоком
700—800 г телятины, 5—6 столовых ложек масла, 4 головки репчатого лука, стакан кислого молока. 0,5 столовой ложки муки, соль, перец по вкусу.
Телятину нарезать кусками и обжарить до получения корочки, затем посолить. Добавить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный репчатый лук. После этого посыпать черным молотым перцем. Налить воды, чтобы она покрывала мясо. Варить на слабом огне, пока мясо не будет готово. Перед тем как снять с огня, залить кислым молоком и добавить 0,5 столовой ложки подсушенной муки. Помешивая, дать закипеть.
Подавать к столу с зеленым горошком или морковью с маслом, жареным картофелем.
Кушанье, приготовленное из мяса непосредственно после убоя животного, невкусное. Готовить кушанье следует из созревшего мяса. Мясо, залитое молоком, дольше сохраняется и быстрее созревает.
Телятина, жаренная с грибами
и помидорами
700—800 г телятины, 4—5 столовых ложек масла, 200 г свежих белых грибов» 400 г помидоров, 2—3 зубка чеснока, соль, перец, зелень.
140
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками по 2 на порцию и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности. Свежие белые грибы помыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле.
При подаче на стол положить мясо на ’блюдо, сверху поместить грибы и помидоры, все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.
На гарнир подать отварной картофель.
Мясо лучше мыть целым куском, а не тогда, когда оно нарезано, зачищено и отделено от костей, так как это вызывает потерю сока и снижает пищевую ценность.
Телятина, тушенная в горшке
500 г телятины (мякоти), 3 столовые ложки масла топленого или сала, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки томата-пюре, зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец.
Телятину нарезать по 2—3 куска на порцию, посыпать перцем, солью, запанировать в пшеничной муке и обжарить.
Картофель, морковь, репу нарезать кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук (все отдельно) спассеровать с жиром. Подготовленное мясо, овощи и картофель положить в порционные горшки, добавить зелень петрушки или сельдерея, лавровый лист, все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса и овощей. Подавать к столу в той же посуде.
Рагу из телятины
600 г телятины, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 репа, 2 головки лука, 2—3 помидора, 1 столовая ложка муки, зелень, специи, 5—6 столовых ложек жира.
У телячьей грудинки вырезать (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки на костях и удалить реберные кости. Мякоть
с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно использовать мякоть лопатки. Куски посолить и обжарить до образования поджаристой корочки.
Картофель нарезать кубиками, морковь, репчатый лук—дольками и обжарить в отдельности в жире, затем сложить вместе с обжаренными кусками телятины в кастрюлю, добавить связанную в пучок зелень петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности овощей и телятины. После этого петрушку удалить, бульон слить, ввести в него пассерованную без жира пшеничную муку, прокипятить, процедить. Залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки помидоров, все прокипятить. При подаче к столу на тарелку или блюдо положить кусок телятины, сверху на него уложить овощи с соусом и посыпать зеленью. Рагу можно готовить с добавлением свежих белых грибов или шампиньонов.
Мясо и овощи должны быть мягкими (но не переваренными) и сохранившими свою форму.
Телятина, тушенная с черносливом
800 г телятины, 10—15 картофелин, 1 стакан соуса томатного, 3—4 головки лука, 4 столовые ложки жира, 100 г чернослива, соль, перец, зелень по вкусу.
Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, протушить под крышкой на небольшом огне 40—50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытые черносливы, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15—20 минут. Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.
Зразы телячьи с ветчиной
или копченой грудинкой
500—600 г телятины (мякоть задней ноги), 2—3 столовые ложки жира, 1,5столовой ложки муки, 2 головки лука, 100 г вареной ветчины или копченой грудинки, 3 столовые ложки томата, красный перец, сахар, укроп.
Подготовленное мясо нарезать наискось поперек волокон на 4 куска-полоски.
141
Каждый кусок тонко отбить влажной тяпкой. Посолить, посыпать красным перцем, на середину положить фарш (измельченную ветчину или грудинку с пассерованным луком), концы сколоть деревянными шпильками.
Зразы запанировать в муке и обжарить на разогретом жире со всех сторон до образования румяной корочки. Уложить в неглубокую кастрюлю, прибавить очищенный, нарезанный кружками поджаренный лук, томат и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. В конце тушения посыпать оставшейся мукой, посолить, заправить сахаром по вкусу, вынуть деревянные шпильки, проварить еще несколько минут. Уложить на блюдо, залить соусом, посыпать нарезанным укропом.
Подавать с картофелем, кашей, с салатом из сырых овощей.
Рулеты из телятины
700—800 г телятины, 3—4 моркови, полкорня сельдерея, 2—3 столовые ложки масла, 100 а белого вина, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, перец, стакан кислого молока, столовая ложка муки.
Телятину (от задней ноги) нарезать тонкими ломтями. Морковь натереть на терке и обжарить на жире с нарезанным сельдереем. Посолить, добавить белое столовое вино, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, черным молотым перцем и тушить. На каждый тоненький и широкий Ломтик мяса положить по одной столовой ложке овощной смеси. Свернуть рулетом, перевязать ниткой, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Уложить в сотейник и тушить, пока мясо не станет мягким. Кислое молоко с добавлением подсушенной муки взбить, залить мясо и тушить еще 4—5 минут на слабом огне. Затем выложить рулет на блюдо, удалить нитку и подать к столу с отварным картофелем, заправленным маслом, или с жареным картофелем, тушеной морковью или зеленым горошком с маслом.
К рулету из телятины можно отдельно подать маринованные фрукты.
Медальоны из телятины по-итальянски
700—800 г телятины, 300 г хлеба, 200 г свежих грибов, 100 г масла, 4 помидора.
Мякоть телятины (филейную часть) нарезать круглыми котлетками, отбить тяп
кой, посолить, обжарить на масле. Белый хлеб нарезать круглыми ломтиками (по одному на каждый медальон). Поджарить на жипе.
Очищенные и мелко нарезанные грибы стушить до мягкости с добавлением 3—4 столовых ложек масла.
Отобрать крепкие красные помидоры, выбрать ложкой мякоть и начинить их грибами. На крутоны из хлеба уложить медальоны, а поверх каждого положить по-одному фаршированному помидору. Подавать с картофельным пюре или отварным рисом.
Поджаренные порционные куски мяса (птицы, дичи, печенки) при хранении ухудшают свой вкус, поэтому их лучше жарить незадолго до подачи к столу.
Телятина, тушенная с солеными огурцами
1 кг телятины, 200 г сала, 2 головки репчатого лука, морковь, корень сельдерея и петрушки, 5—6 столовых ложек жира, 2—3 чайные ложки уксуса, лавровый лист, 10—15 зерен черного перца, 2 соленых огурца.
Кусок телятины от окорока нашпиговать кусочками сала, посолить, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, морковь, сельдерей, петрушку, нарезанные кубиками, обжарен* ные в жире, залить полутора стаканами воды, добавить уксус, лавровый лист, зерна черного перца и тушить около часа. Когда мясо будет мягким, положить мелко нарезанные соленые огурцы, еще тушить 20 минут, снять с огня, мясо нарезать ломтиками. Подавать с процеженным соусом и картофельным пюре, тушеной морковью и зеленым горошком.
Телятину можно тушить с добавлением пива, что придает мясу своеобразный аромат.
Духовая телятина с кабачками
500 г телятины, 4—5 столовых ложек жира, 2—3 помидора, 1 чайная ложка молотого красного перца, 500 г кабачков, 2—3 яйца, 1,5 стакана кислого молока.
Телятину нарезать кусками и тушить с жиром, добавить очищенные и натертые
142
на терке красные помидоры, молотый красный перец и немного воды.
Кабачки очистить и нарезать кубиками, посолить и поджарить. Когда мясо станет мягким, переложить его на противень или сковороду и посыпать черным молотым перцем. Поверх мяса уложить кабачки.
Яйца взбить с молоком, посолить и добавить немного мелко нарубленной зелени петрушки и укропа. Кушанье залить подготовленной смесью и запечь в горячем шкафу до образования румяной корочки.
Мясо тушится значительно быстрее, если при тушении добавить томат-пюре, сок граната или лимонную кислоту.
Котлеты из телятины натуральные
600 г телятины (корейка), 50 г масла топленого, соль, перец по вкусу, зелень.
От корейки нарезать наискось котлеты так, чтобы они были широкими, косточку зачистить и конец обрубить, чтобы он получился заостренный. Котлеты посыпать солью, перцем, положить на чугунную сковороду с нагретым жиром и хорошо их прожарить. При подаче на стол на косточку надеть бумажную папильотку. На гарнир— картофель жареный, морковь, горошек в масле. Котлеты полить мясным соком.
Котлеты из телятины отбивные
600 г телятины (корейка), 70 г белых харных крошек, 2 яйца, 50 г жира, специи.
Котлеты с косточкой (см. выше) отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром, прогреть в жарочном шкафу. Полить маслом и подать к столу с гарниром.
Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, надо мясо надрезать у косточки и слегка отделить от нее.
Телятина запеченная с морковью
1 кг телятины, 5—6 столовых ложек жира, 1 головка лука, 1—2 моркови, 1 корень сельдерея, 100 г белого вина, 2—3 красных помидора, 1 столовая ложка томата.
Телятину (филейную часть) посолить и уложить на противне или сковороде, залить жиром и запекать в умеренно горячем шка
фу, пока мясо не подрумянится равномерно со всех сторон. Прибавить мелко нарезанные лук, морковь и корень сельдерея. Как только овощи поджарятся, залить их белым вином с добавлением стакана горячей воды. Мясо печь до тех пор, пока оно не станет мягким, время от времени поливая образующимся соком.
Готовое мясо нарезать ломтиками и уложить на блюдо. В сок положить очищенные и натертые на крупной терке красные помидоры или столовую ложку томата-пюре, разведенного . холодной водой (0,5 стакана). Соус варить до тех пор, пока он не загустеет.
Отварить в подсоленной воде 500 г моркови и специальной выемкой вырезать мякоть в виде лесных орешков (если нет такой выемки, то морковь нарезать правильными кубиками). Полить соусом, посыпать зеленью петрушки, перемешать и уложить вокруг мяса.
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге
700 г телятины, 3 головки лука, 3 красных помидора, 1 чайная ложка молотого красного перца, 5—6 столовых ложек жира, перец черный, зелень.
Подготовленную телятину нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук, измельченные красные помидоры, зелень петрушки и укропа, молотый красный перец, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу и жир.
Смесь тщательно перемешать, поставить на холод на 1—2 часа. Затем выложить на смазанную маслом прочную бумагу и завернуть пакетом, который обернуть фольгой и завязать ниткой. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего — в глиняную посуду. Запекать в умеренно горячем духовом шкафу.
Телятина «Огонек»
1 кг телятины, 50 г масла топленого, 50 г грибов сушеных, 50 г маслин, 30 г сыра голландского.
Для соуса: 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 20 г муки, 1 стакан бульона.
Подготовленную телятину обжарить порционными кусками. Отдельно приготовить грибы в сметане. Грибы сушеные тщательно промыть, отварить, порезать на
143
дольки и обжарить на сливочном масле, затем залить сметанным соусом и протушить до готовности.
В баранчик (металлическая посуда) или на блюдо положить готовую жареную телятину, залить грибами в сметане. По-, сыпать все тертым сыром, украсить маслинами и закрыть крышкой.
Блюдо подается к столу на таганке или спиртовке с огнем.
К мясу вместо маслин можно подать маринованные фрукты.
БАРАНИНА
Баранина отварная в соусе с овощами
600 г баранины, 400 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 500 г капусты белокочанной, 1 ложка (безверха) муки пшеничной, 2 головки лука репчатого, 2 зубка чеснока, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Грудинку или лопатку баранины нарезать по 2—3 куска на порцию, положить в кипящую воду или бульон из костей и варить. 10—15 минут при слабом кипении, снимая пену с поверхности. Затем бульон слить, процедить, а куски баранины промыть холодной водой. Промытую баранину залить процеженным бульоном и варить 15—20 минут, затем добавить картофель, морковь, репу, петрушку, репчатый лук, нарезанные дольками, капусту, растертый чеснок, лавровый лист, перец, соль и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей. Половину бульона слить, соединить с пассерованной пшеничной мукой и кипятить 5—10 минут. Этим соусом залить баранину и, аккуратно перемешав, нагреть до кипения.
Баранина припущенная
600 г баранины, 2 головки лука репчатого, 1 лимон среднего размера, 1 чайная ложка сахара, перец, имбирь, гвоздика, зелень.
Мякоть задней ноги баранины нарезать кусками (по одному на порцию), посыпать смесью из толченой гвоздики, молотого имбиря, соли, перца и сахара. Сбрызнуть лимонным соком, влить немного воды или костного бульона и в закрытой посуде припустить в жарочном шкафу до полной готовности.
При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки; на гарнир дать рассыпчатую рисовую кашу или жареный картофель.
Мясо, нарезанное небольшими кусочками и припущенное в собственном соку с небольшим добавлением жидкости, сохраняет натуральный вкус и сочность.
Баранина молодая со шпинатом
1 кг баранины, 5—6 стеблей зеленого лука, 5—6 столовых ложек масла, 1 чайная ложка молотого красного перца, 500 г шпината, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки.
Нарезанную кусками баранину сложить в кастрюлю, добавить масло, нарезанный зеленый лук, молотый красный перец и соль по вкусу. Перемешать и залить одним стаканом горячей воды. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный шпинат и варить до готовности на слабом огне. Незадолго до того как снять с огня, добавить одну столовую ложку (без верха) поджаренной до золотистого цвета муки, разведенной холодной водой, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа (при желании можно положить немного мяты).
Баранина с зеленым луком
1 кг баранины, 18—20 стеблей зеленого лука, 7—8 зубков чеснока, 1 чайная ложка молотого красного перца, мята, зелень петрушки, 100 г масла, 1 столовая ложка муки, Баранину нарезать кусками и положить в кастрюлю.
Лук зеленый и чеснок очистить, нарезать и соединить с мясом. Положить красный перец, соль по вкусу, пучок зелени петрушки и несколько веточек мелко нарезанной мяты, полстакана масла и стакан воды. Сначала кушанье варить на сильном огне, а доваривать на слабом. Когда мясо будет почти готово, добавить одну столовую ложку подсушенной муки (без верха), разведенной небольшим количеством холодной воды, поварить еще 5—6 минут и снять с огня. Подавать к столу с кислым молоком.
Баранину по возможности лучше брать первого сорта, так как низшие сорта надо значительно дольше подвергать тепловой обработке, что ухудшает вкус блюда.
144
Баранина отварная в томатном соусе с яблоками
800 г баранины с костью, 2 столовые ложки жира, 1,5 столовой ложки муки, 3—4 помидора или 2 столовые ложки томата, 2 свежих яблока среднего размера, соль, сахар, уксус, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством горячей воды и варить на слабом огне. Когда мясо станет почти мягким, положить обмытые, нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить все вместе.
Готовое мясо нарезать по 2—3 кусочка на порцию, бульон слить. Муку подрумянить и смешать с разогретым жиром. Развести жидкостью, доливая ее понемногу. Тщательно размешивать, чтобы не было комков, смешать с протертыми помидорами и яблоками, прибавить по вкусу соль, сахар, уксус. Опустить нарезанное мясо, проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, подавать с картофелем.
Баранину можно не варить, а, промыв, нарезать ломтиками, обжарить на жире, залить водой и тушить до мягкости, а затем приготовить, как указано выше.
Баранина по-домашнему
500 г баранины, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки жира говяжьего или бараньего, соль, перец, зелень.
Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на противень или сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до получения корочки. Потом довести' до готовности в духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком. За 15—20 минут до окончания жарки положить вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины, по возможности, одного размера и формы.
Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жарения куски баранины и клубни картофеля нужно периодически переворачивать, поливать жиром и выделяющимся из мяса соком.
Подать баранину с картофелем и салатом.
Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком.
Баранина, жаренная с луком
600 г баранины, 4—5 головок лука, 2 столовые ложки сала топленого, 200 г соуса красного или бульона, соль, перец, зелень.
Кусок баранины (ногу, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью, перцем и целым куском положить на противень или сковороду, полить растопленным жиром, поставить в духовой шкаф для жарки. За 15—20 минут до готовности вокруг мяса положить репчатый лук, нарезанный дольками.
В процессе жарения куски мяса надо переворачивать, а выделяющийся из мяса сок перемешивать с луком. Готовую баранину переложить в другую посуду, а мясной сок с луком смешать с основным красным соусом (см. «Соусы») и бульоном, сваренным из костей баранины. Соус довести до кипения и заправить по вкусу солью и перцем.
Баранину нарезать по одному-два широких куска на порцию, положить на тарелку, залить соусом.
На гарнир подать отварной или жареный картофель, фасоль, макароны, рассыпчатую кашу.
Одно из самых основных правил приготовления пищи — не переваривать и не пережаривать продукты, так как слишком длительная тепловая обработка не только ухудшает, портит вкус блюд, но и уменьшает его питательность, изменяет консистенцию и привлекательный вид.
Бараний бок жареный
С передней части туши срезать мясо от позвоночника до грудной кости целым пластом. Мякоть слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, завернуть по длине рулетом, чтобы утолщенная часть была внутри, и перевязать шпагатом. Жарить мясо в духовке до готовности.
Старую баранину после жарки тушить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона до тех пор,пока она не станет мягкой.
Готовое мясо нарезать по одному-два куска на порцию и полить мясным соком.
10. «Приглашаем к столу».
145
Отдельно подать салат из маринованной или квашеной капусты. На гарнир дать картофель, гречневую кашу.
Жареная баранина будет вкуснее, если куски перед жаркой намазать горчицей, оставить на полтора-два часа, затем обмыть, а мясо посолить и жарить.
Готовую грудинку нарезать на порции, при подаче полить мясным соусом. Грудинку можно фаршировать мясом, гречневой или пшеничной кашей.
Отбивные котлеты или шницель будут мягкими, если за час до жарения смазать их смесью уксуса и растительного масла.
Поджарка баранья
Грудинка баранья в сухарях (фри)
600 г баранины, 4—5 столовых ложек сала топленого, 2 головки лука, 1 кг картофеля, соль, перец, зелень.
Мякоть задней ноги или лопатки нарезать ломтями, отбить тяпкой и разрезать на меньшие кусочки. Нашинкованный репчатый лук обжарить вместе с мясом. Затем добавить обжаренный в форме кубиков или брусочков картофель, подлить немного мясного бульона и тушить до готовности.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать огурцы, помидоры.
При обжаривании порционных и мелких кусочков мяса не рекомендуется посуду накрывать крышкой, иначе мясо приобретет вкус тушеного.
Грудинка баранья, фаршированная рисом
1 кг баранины (грудинки), 400г каши рисовой готовой, 2 головки лука репчатого, столовая ложка сала топленого, 2 яйца, 3 столовые ложки масла сливочного, зелень петрушки или укропа, соль, перец.
У бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленку и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребрам, нужно прорезать пленку при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить рисовым фаршем, затем жарить на противне с жиром в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша в готовую холодную рассыпчатую рисовую кашу добавить мелко нарубленный пассерованный лук, сырое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец и все это хорошо перемешать.
600 г баранины (грудинки), 3 столовые ложки муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 2—3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки масла сливочного, соль, перец.
Сырую грудинку припустить с кореньями и луком, а затем охладить и отпрессовать под крышкой с каким-либо грузом в холодном месте (полтора-два часа). После этого нарезать грудинку на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке, смочить в яйце и снова запанировать в молотых сухарях. Обжарить во фритюре, затем прогреть в жарочном шкафу.
При подаче на стол грудинку положить на тарелку, а рядом — картофельное пюре или жареный картофель (можно и сложный овощной гарнир). Полить сливочным маслом. Отдельно в соуснике подать томатный соус (см. «Соусы»).
Во время прессования мясо грудинки приобретает более плотную и однородную консистенцию.
Котлеты отбивные из баранины
600 г баранины, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки масла топленого, соль, перец.
Котлеты отбивные нарезать из корейки барашка. Срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Посолить, посыпать перцем, а затем, смочив в сыром яйце, запанировать в сухарях. Жарить незадолго до подачи к столу.
Баранью корейку необходимо резать поперек волокон; мясо в таком случае легче отбивать.
Шашлык бараний с рисом
600 г баранины, 2 Золовки лука репчатого, 1 стакан риса, 2 столовые ложки сала топленого, 2 столовые ложки масла сливоч-
146
Плов из баранины
него, 1 лимон, 150 г лука зеленого, соль, перец, зелень.
Баранину нарезать кусочками и замариновать. Для этого мясо посыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым лу® ком и зеленью петрушки, сбрызнуть винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте.
Перед жарением кусочки мяса нанизать на металлические шпажки, чередуя их с кольцами сырого репчатого лука, и жарить на решетке. Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. С одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого — нарезанный лук.
Так же подготавливается для шашлыка и козлятина.
Маринуют мясо для того, чтобы оно стало более мягким и вместе с тем приобрело своеобразный приятный запах и вкус от лука и специй.
Для шашлыка можно использовать любую часть туши молодого барашка; корейку и грудинку нарезают на куски с реберными косточками.
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи
700 г баранины, 200 г сьежих грибов, 3—4 стручка сладкого перца, 4 столовые ложки масла, соль, перец.
Мясо баранины посолить и посыпать черным молотым перцем. Грибы перебрать и помыть, а более крупные разрезать пополам, посолить. Нанизать на шпажку, чередуя перец, мясо, гриб и т. д.
Приготовленный шашлык смазать маслом г печь на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На салфетку положить листья бука, на них — готовый шашлык и при помощи салфетки завернуть на 5—6 минут, чтобы шашлык немного обмяк.
Срезая пленки и сухожилия, нужно следить, чтобы не повредить мышечную ткань. Поверхность должна быть ровной и гладкой. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целости куска, необходимо надрезать.
600 г баранины, 3 столовые ложки масла сливочного, 2 головки лука репчатого, 3 столовые ложки томата-пюре, 300 г риса, 600 г воды, лавровый лист, соль, перец.
Баранью грудинку разделить на куски по 35—40 г (иногда на плов употребляют и баранью корейку с рублеными костями, а также мякоть задней ноги). Подготовленное мясо посыпать солью, перцем и обжарить с жиром. Положить в глубокий сотейник или кастрюльку, добавить пассерованный с жиром томат-пюре, залить горячей водой.
Когда вода с мясом закипит, засыпать предварительно перебранный, помытый рис, положить туда же пассерованный мелко нарезанный лук, лавровый лист и варить, изредка осторожно помешивая до тех пор, пока вся вода не впитается рисом. После этого посуду с пловом закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 40—45 минут. Так же можно приготовить плов и без томата.
Плов из баранины можно приготовить с морковью, отчего улучшается вкус и аро матизируется блюдо.
Гранина, тушенная с медом
600 г баранины (задняя или передняя нога), 2 столовые ложки жира топленого, 1 столовая ложка томата-пюре, 3 столовые ложки меда, 1 столовая ложка муки пшеничной, специи, соль по вкусу.
Баранину нарезать по 2—3 кусочка на порцию, посыпать солью и перцем и обжарить на жире. Куски жареного мяса сложить в сотейник, залить бульоном, сваренным из' бараньих костей, прибавить мед, томатную пасту и специи, уложенные в марлевый мешочек (корицу, гвоздику, в общей сложности 0,5г на 1 кг мяса). Тушить до мягкости. После этого бульон слить и приготовить на нем негустой красный соус (см. «Соусы»), залить мясо и прокипятить.
Подать мясо с соусом и рассыпчатой рисовой кашей или с пюре из бобовых.
Перед разделкой баранины и свинины рекомендуется срезать излишний жир, ос-ставляя слой не более одного сантиметра
10*
147
Баранина, тушенная с овощами в горшочке
600 г баранины, 1 баклажан, 3—4 штуки перца сладкого, 2—3 помидора, 100 г зеленого лука, 150 г свежих грибов, 300 г картофеля, 2 столовые ложки жира, перец, соль по вкусу, зелень.
Баранину, нарезанную по 3—4 кусочка на порцию, обжарить с жиром. Баклажаны или кабачки, сладкий перец, помидоры, зеленый лук, свежие грибы и сырой, очищенный картофель нарезать небольшими кубиками. Мясо и овощи положить в порционные керамические горшочки, добавить зелень петрушки или укропа, черный перец. Все это залить подсоленной водой или мясным бульоном, закрыть горшочек крышкой и тушить в духовом шкафу до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими.
Рагу из молодого барашка
500 г баранины, 40 г масла, 4—5 картофелин, 1 морковь, 4 головки лука, 1 корешок петрушки, укроп, 1,5 стакана томатного соуса, 1 кабачок, 1 баклажан, 100 г стручков фасоли, 100 г стручков горошка, 4 помидора, 300 г цветной капусты, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Мясо молодого барашка промыть, порубить на куски по 3—4 на порцию, обжарить на сливочном масле, сложить в сотейник, залить бульоном и дать закипеть. К мясу добавить нарезанные дольками и поджаренные картофель, морковь, петрушку, кабачки и баклажаны. Все залить томатным соусом и прокипятить. Затем добавить кочешки цветной капусты, нарезанную на кусочки стручковую фасоль и зеленый горошек. Посолить, довести до кипения, положить сверху нарезанные дольками красные помидоры, зелень укропа и петрушки, посыпать перцем и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут.
При подаче на стол в тарелку положить 3—4 кусочка мяса, понемногу всех овощей, залить соусом, в котором тушилось рагу, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и растертым чесноком.
Рагу из более старой баранины готовится так -же, но прежде чем в мясо положить овощи, необходимо притушить его в бульоне не менее 40—50 минут.
Овощи, положенные в рагу в обжаренном виде, лучше сохраняют свою форму.
Молодая баранина с зеленым горошком
500 г баранины, 100 г масла, 6 стеблей зеленого лука, I столовая ложка томата-пюре, 500 г очищенного гороха, зелень петрушки, укропа.
Баранину нарезать на порции и обжарить. Мясо выложить на тарелку, а в оставшемся масле поджарить мелко нарезанный зеленый лук. Залить горячей водой, чтобы все мясо было покрыто жидкостью, и добавить разведенный водой томат. Как только мясо закипит, положить горох и продолжать варить на слабом огне в течение часа. Перед тем как снять с огня, в посуду положить один пучок мелко нарезанной зелени петрушки. Подать к столу с кислым молоком.
Для всех блюд из молодого барашка, баранины, телятины, говядины и свинины, приготовленных с овощами или картофелем, самым подходящим является мясо, взятое с передней части туши животного.
Баранина с кабачками
1 кг молодой баранины, 5—6 столовых ложек жира, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2 красных помидора, 2—3 кабачка.
Нарезанную баранину обжарить и сложить на тарелку. В оставшемся жире последовательно пожарить мелко нарезанный лук и муку. Добавить молотый красный перец, очищенные, нарезанные или протертые красные помидоры, посолить и развести двумя стаканами горячей воды. Как только закипит, положить мясо и варить до полуготовности. Положить нарезанные ломтиками кабачки, варить до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу посыпать укропом или зеленью петрушки. По желанию можно полить лимонным соком или посыпать толчеными сухарями.
Баранина со стручковой фасолью
700—800 г баранины, 5—6 столовых ложек жира, 2 головки лука, 1 чайная ложка красного молотого перца, 700 а фасоли в стручках, 2—3 красных помидора, 1 столовая ложка муки.
Баранину нарезать и обжарить, добавить мелко нарезанный лук, посыпать молотым перцем и солью. Залить горячей во-
148
дой, чтобы мясо было покрыто, и варить полчаса до мягкости. Затем добавить обмытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль. Когда фасоль сварится, положить 2—3 красных помидора, нарезанные ломтиками, и обжаренную муку, разведенную небольшим количеством воды.
Готовое блюдо посыпать двумя-тремя столовыми ложками мелко нарезанной зелени петрушки. Подать к столу с кислым молоком.
Паприкаш из баранины
700—800 г баранины, 100 г жира, 2 головки лука, 1 морковь, 1 чайная ложка молотого красного перца, 4—5 помидоров, 500 г перца сладкого (паприки).
Баранину нарезать некрупными кусками и обжарить. Когда мясо подрумянится, посолить и добавить мелко нарезанный лук и морковь, поджарить и посыпать все молотым перцем. Залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто. Пока мясо варится, перец очистить от семян и нарезать крупными кусками. С помидоров снять кожицу и крупно нарезать. Довести все почти до готовности, добавить перец и помидоры. Варить на слабом огне, пока не выкипит вся вода и не останется только жир.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом.
Молодую баранину лучше использовать для жареных блюд, старую—тушить в соусе в виде рагу, плова и т. д.
Баранина в горшочке (по-болгарски)
1 кг баранины, 15—20 стеблей зеленого лука, немного мяты, зелень петрушки, 3—4 помидора, 1 чайная ложка молотого перца, 6 столовых ложек масла сливочного.
Для приготовления этого блюда взять глиняный кувшин или глиняный горшок с крышкой. Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, зелень петрушки, нарезанные ломтиками красные помидоры, красный молотый перец, масло, соль.
Смесь как следует перемешать и уложить в кувшин или горшок. Влить один стакан воды. Кувшин закрыть крышкой и замазать тестом. Запекать около двух часов в горячем духовом шкафу или зарыть в горячие угли.
Таким же образом можно приготовить телятину, козлятину.
Баранина, запеченная с яйцами и овощами
600 г баранины, 3 столовые ложки масла сливочного, 600 г кабачков и баклажан, 30 г муки пшеничной, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 2 столовые ложки сыра тертого, соль, перец по вкусу, зелень.
Очищенные кабачки или тыкву, баклажаны нарезать ломтиками толщиной 6— 8 мм, посолить, запанировать в муке и обжарить. На сковороду, смазанную маслом, положить жареную, вареную или тушеную баранину, покрыть ее ломтиками жареных овощей, залить сметаной, смешанной с сырым яйцом, солью и тертым сыром, и запечь.
Подать баранину на той же сковороде, полив маслом и посыпав зеленью.
Баранину можно также приготовить с ломтиками помидоров, которые укладывают на мясо вперемешку с кабачками, баклажанами, тыквой.
Кебаб, запеченный в бумаге
I кг баранины, 3—4 столовые ложки жира, 7—8 стеблей зеленого лука, 1 чайная ложка красного молотого перца, зелень петрушки.
Для приготовления этого блюда одинаково подходит молодая баранина, молодая телятина (окорок или грудинка). По возможности выбирают жирную часть. Мякоть отделить от костей и нарезать ее кусками, обжарить, прибавить нарезанный зеленый лук и красный молотый перец. Посуду снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного чебреца, мяты и соль по вкусу. Смесь тщательно перемешать и завернуть в пергаментную бумагу, смазанную маслом. Подготовленный кебаб уложить в сотейник и запечь в горячем духовом шкафу, залив одним стаканом воды. К столу его подают в бумаге.
Мясные изделия, запеченные в бумаге, лучше сохраняют свои вкусовые качества и аромат.
СВИНИНА
Грудинка отварная с овощами
500 г грудинки, 500 г овощей, соль, 1 головка лука, 30 г муки.
Грудинку обмыть, залить небольшим количеством горячей подсоленной воды, по-
149
дожить разрезанную луковицу. Отдельно в сотейник сложить нарезанные крупной соломкой морковь и брюкву, залить мясным бульоном и тушить. Когда овощи станут мягкими, заправить их поджаренной мукой. Готовое мясо нарезать кусками, сложить в сотейник с овощами и все вместе немного протушить.
Свинина отварная в горшочке
500 г свинины (грудинка, мякоть плечевой части), 500 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 1—2 соленых огурца, лавровый лист, перец, соль по вкусу и зелень.
Свинину нарезать на куски, положить в кипящую воду, быстро довести до кипения и, снимая пену, варить 35—40 минут.
После этого бульон слить, куски мяса уложить в горшочек, туда же добавить нарезанные дольками лук, морковь, репу, петрушку или сельдерей, сырой картофель и ломтики соленых огурцов, добавить лавровый лист и перец горошком. Все залить горячим процеженным бульоном, посолить, закрыть крышкой и варить при слабом кипении до готовности овощей и свинины.
Подать в том же горшочке.
Свиное сало с фасолью
500 г свиного сала, 1,5 стакана фасоли, 4—5 стручков сладкого перца, 6—8 зубков чеснока.
Сало с прожилками мяса замочить на несколько часов в холодной воде. Обмыть и нарезать кусочками; отдельно замочить фасоль, довести ее до кипения и отцедить. Сложить все в кастрюлю, добавить соль, около 2 л холодной воды и варить на слабом огне.
Когда фасоль размякнет, добавить стручки перца и несколько веточек мяты. Посолить после того, как фасоль будет готова.
Подать к столу с толченым чесноком.
С соленого сала перед замачиванием снять кожу и удалить излишек соли.
Свинина жареная в соусе с грибами
500 г свинины, 3 столовые ложки сала топленого, 1—2 головки лука репчатого, 200 г грибов белых или шампиньонов (свежих либо маринованных), 300 г соуса сметанного, соль, перец, зелень по вкусу.
Мякоть нежирной свинины нарезать брусочками (как для беф-строганова). Посыпать солью, перцем и обжарить на жире, затем добавить пассерованный лук, нарезанный тонкими ломтиками, поджаренные грибы и соус. Все это помешать, прокипятить на слабом огне 8—10 минут.
На гарнир подать жареный или отварной картофель, рассыпчатую кашу — гречневую, пшеничную или рисовую.
Во время жарки как можно меньше переворачивайте продукты, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки.
Зразы из свинины, фаршированные грибами
400—500 г свинины от окорока, 100 а грибов свежих, 30 г ветчины вареной, 3 столовые ложки соуса молочного густого, по 3 столовые ложки сала топленого и масла сливочного, сырое яйцо, 100 г белой панировки (сухари), 300а соуса красного с вином, соль.
Свинину нарезать на широкие куски (по 2 на порцию) и отбить тяпкой до толщины 3—4 мм. На середину каждого пласта положить начинку (одну столовую ложку), предварительно придав ей продолговатую форму. Затем, приподняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку, чтобы слой мяса вокруг нее был одинаковой толщины.
Перед жаркой зразы посолить, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в белой панировке. Обжарить их на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подать зеленый горошек, жареный картофель, овощи. Соус красный подать отдельно в соуснике.
Приготовление начинки. Свежие шампиньоны или белые грибы и нежирную ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить на масле и смешать с густым молочным соусом.
При отбивании нарезанных кусков мяса тяпку держат плашмя и периодически смачивают водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму.
150
Жаркое из свинины по-московски
500 г свинины (окорок, лопатка), 5—6 головок лука репчатого (среднего размера), столовая ложка без верха муки пшеничной, 3 столовые ложки сала топленого, 1 столовая ложка масла сливочного, перец, соль по вкусу, зеленц.
Мякоть свинины нарезать ломтиками по 30—40 г, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить на сковороде с жиром до готовности. Затем на сковороду с мясом налить один стакан бульона и прокипятить.
Готовое мясо уложить на овальное •блюдо, вокруг положить ломтики жареного картофеля, а на середину горкой — жареный во фритюре лук; полить маслом и посыпать зеленью.
Не следует полностью удалять жир с мяса. Когда остается тонкий слой жира, из мяса при тепловой обработке выделяется меньше влаги, изделие получается более сочным.
Жаркое из свинины, тушенное с луком
700 г свинины с костью, 2 головки лука, 2 столовые ложки жира, чайная ложка тмина, 1 столовая ложка муки.
Приготовленное мясо обмыть, обсушить, посолить и посыпать мукой. Обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю и добавить несколько ложек воды. Лук очистить, нарезать кружочками и обжарить на жире до светло-золотистого оттенка, добавить к мясу. Посыпать тмином и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания сока добавлять воду. Когда мясо станет мягким, нарезать его наискось тонкими ломтиками поперек волокон. Уложить на блюде, залить соусом с луком.
Подать с отварным картофелем, тушеной капустой, с салатом из краснокочанной или белокочанной капусты.
При жарении мяса необходимо следить, чтобы оно не пригорело.
Свинина, тушенная по-домашнему
500 г свинины (мякоть задней ноги или лопатки), 2 столовые ложки муки пшеничной, 3 столовые ложки сала свиного, 500 г
картофеля, 2 головки лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, полкорня петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, лавровый лист, соль, перец по вкусу, зелень.
Куски мяса слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в жире до образования поджаристой корочки. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать кубиками, а репчатый лук и картофель — дольками.
Коренья и лук обжарить на жире, отдельно обжарить картофель. Куски свинины, картофель и овощи уложить в кастрюльку или сотейник слоями (снизу и сверху мяса должны быть овощи). Добавить томат-пюре и лавровый лист, все залить бульоном, сваренным из свиных костей, чтобы он только покрыл продукты. Закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.
При подаче на стол мясо положить в тарелку вместе с овощами и соусом.
Когда гарниры готовят в одной посуде с мясом, блюдо получается ароматнее и сочнее, так как продукты хорошо пропитываются соусом, а соус принимает вкусовые оттенки гарнира.
Свинина с соленым перцем
1 кг нежирной свинины, 2 головки лука, 0,5 чайной ложки молотого перца, 15 штук соленого стручкового перца (сладкого), 100 г жира, 1 столовая ложка муки.
Нежирную свинину нарезать кусочками, уложить в кастрюлю вместе с мелко нарезанным луком. Добавить молотый перец и небольшое количество соли. Залить одним стаканом воды и тушить.
Стручковый соленый перец замочить в воде на 40—60 минут, крупно нарезать шашками и поджарить на жире. Добавить муку и еще несколько минут прожарить. Подготовленный перец добавить к мясу, когда оно почти готово. Долить небольшое количество воды и тушить 20—25 минут на медленном огне.
Голубцы с кусочками свинины
1 кг свинины, 2 моркови, 100—150 г сала свиного, 0,5 чайной ложки черного перца, 8—10 капустных листьев.
Свинину нарезать кусочками длиной около 4—5 см. На каждый кусочек мяса положить по одному кусочку моркови такой же величины и по тоненькому ломтику
151
свиного сала. Посыпать солью и черным перцем, завернуть в капустный лист. Голубцы уложить в кастрюлю, залить равными частями воды и капустного рассола и тушить на медленном огне около полутора часа. Подать к столу в горячем виде, посыпав черным перцем и укропом.
Гуляш по-трансильвански
1 кг свинины, 1 кг квашеной капусты, 400 г лука, чайная ложка тмина, 2 зубка чеснока, стакан сметаны, 1 сладкий перец, соль, укроп.
Нарезать мясо маленькими кусочками весом около 50 г, добавить рубленый лук, размятый чеснок, немного укропа, тмина, влить воды или бульона и тушить. Когда мясо наполовину стушится, добавить квашеную капусту, соль, нарезанный перец (красный), хорошо перемешать и на слабом огне довести до готовности капусты. Перед концом тушения залить частью сметаны и довести до кипения.
Перед тем как подавать к столу, гуляш поливают оставшейся подогретой сметаной.
Котлеты свиные отбивные
500 г свинины (корейки), 60 г белой панировки, 1 яйцо, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка масла сливочного, соль, перец по вкусу.
Из свиной корейки нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить и концы заострить. Котлеты отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в белых толченых сухарях, жарить на разогретой сковороде с жиром до появления румяной корочки.
На гарнир подать жареный картофель, горошек или морковь с маслом.
Изделия, панированные в сухарях, следует поливать только жиром. Если полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокает, теряет свой вкус и перестает хрустеть. Поэтому сок и соус лучше подать отдельно.
Эскалоп
Свинина, тушенная с яблоками
600 г свинины, 2 столовые ложки жира, 1 головка лука, 2 свежих яблока, столовая ложка муки, тмин или майоран.
Подготовленную свинину посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире.
Переложить в кастрюлю, слить жир, оставшийся от жарения, посыпать тмином или майораном, влить несколько ложек воды, тушить под крышкой до мягкости. По мере испарения сока добавлять воду. К концу тушения положить очищенные и нарезанные кружками яблоки. Тушить все вместе. Когда мясо станет мягким, соус протереть, всыпать подсушенную муку, вскипятить. Вынуть из кастрюли мясо, нарезать наискось ломтиками, уложить на блюдо, залить соусом.
При жарении и тушении мяса крупным куском необходимо как можно чаще поливать его соком или соусом, с которым оно приготовляется, отчего мясо становится мягче и сочнее. В противном случае на мясе образуется толстая корочка, которая портит вкус изделия и делает его жестким. Во время жарения поливать мясо только после того, как оно зарумянится.
500 г свинины почечной части, 80 г сала свиного, 30 г соуса томатного или томатного с грибами и овощами, 150 г свежих грибов, 4 свежих помидора, соль, перец, зелень.
Свинину нарезать поперек волокон на широкие куски, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а на сковородку, где жарилось мясо, налить немного бульона, прокипятить, чтобы растворился приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого налить соус томатный или томатный с грибами, положить жареное мясо и кипятить 5— 6 минут.
При подаче к столу на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки припущенных белых грибов. Рядом с кусками мяса положить картофель жареный, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка) блюда из телятины и свинины рекомендуется прожаривать до полной готовности.
152
Свиная отбивная в кляре
600 г корейки, 600 г картофеля, 2 столовые ложки муки, 2 яйца, 4 столовые ложки жира, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Корейку подсвинка нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, затем опустить каждый в жидкое тесто с яйцом и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. После этого поместить корейку на 3—4 минуты в духовой шкаф. Подавать отбивную с жареным картофелем. Перед подачей на стол полить жиром, в котором она жарилась, посыпать мелко нарубленной зеленью и чесноком.
Мясо свиное, жаренное порционными кусками, имеет наилучший вкус в течение нескольких минут после готовности.
Поджарка из свинины с яблоками
500 г свинины (мякоть почечной части или задней ноги), 50 г сала свиного, 2 головки лука репчатого, 1 столовая ложка муки, 2 стакана бульона, 3—4 свежих яблока, соль, перец по вкусу.
Свинину нарезать, как для беф-строга-нова, поджарить на жире вместе с нашинкованным луком, посыпать мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать и добавить яблоки (без кожицы и семян),нарезанные брусочками. Залить крепким бульоном, сваренным из обжаренных в духовке костей, прокипятить.
Подать с жареным картофелем, лапшой, рассыпчатой рисовой или пшеничной кашей.
Для мясных блюд следует брать яблоки твердых сортов.
Бризоль из свинины (по-молдавски)
600 г свинины, 4 клубня картофеля, 1 кабачок, 1 баклажан, 4 столовые ложки масла, 2 яйца, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
От почечной части свинины отрезать 4 куска толщиной в палец, смочить водой, тонко отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить с двух сторон на сливочном масле. Затем смазать одну сторону тертым чесноком и свернуть в виде рулета.
Готовый бризоль уложить на тарелку. На гарнир положить жареный картофель, нарезанный кружочками, жареные баклажаны и кабачки, также нарезанные кружочками. Все полить сливочным маслом.
Натуральные порционные куски из окороков и поясничной части корейки следует нарезать толщиной не более 1,5 см.
Ветчина с морковью
500 г моркови, 4—5 столовых ложек жира, 200 г ветчины, 100 г шпика.
Промытую и очищенную морковь нарезать кружочками и припустить ее с жиром до мягкости, залить горячим овощным отваром или водой. Ветчину и шпик нарезать ломтиками и соединить с морковью. Тушить до готовности на слабом огне.
Ветчина не будет подсыхать, если кусочки переложить влажным, пергаментом, а потом все завернуть в чистое полотенце.
Ветчина с цветной капустой, запеченная
1 большой кочан цветной капусты^ 500 г ветчины, 4—5 ложек масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 3 яйца, 1 стакан кислого молока.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде. Разобрать на кочешки и половину положить в смазанный маслом противень. Ветчину мелко нарезать, положить на капусту. Затем покрыть ее оставшейся капустой. Сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Залить взбитыми с" кислым молоком яйцами и запечь в горячем духовом шкафу, сразу подать к столу.
Корейка, печенная с картофелем
800 г корейки, 2 столовые ложки жира, 0,5 столовой ложки муки, 2 головки лука, 1 чайная ложка тмина, 300 г картофеля;
Мясо подготовить, отрубить кости позвоночника, промыть, отсушить, посолить, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, влить жир, оставшийся от жарения, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином, влить 3—4 ложки воды и поставить в духовой шкаф со средним жаром.
153
Печь, часто поливая соусом. По мере испарения соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, промыть. Когда корейка будет полуготовой, положить на противень посоленный картофель целиком. Печь, периодически поливая жиром. Готовую корейку и картофель вынуть. Мясо нарезать тонкими ломтиками и уложить вокруг картофеля.
Залить все соусом с луком, подавать с квашеной капустой, салатом из краснокочанной капусты.
Корейка, печенная с черносливом
800 г корейки, 2 столовые ложки жира, 150 г чернослива, 0,5 столовой ложки муки, соль.
Мясо подготовить и обжарить, как указано выше, но без добавления лука. Когда корейка станет почти мягкой, на противень положить промытый чернослив. Продолжать печь вместе с мясом, периодически подливая воду, т. к. чернослив набухает.
Готовое мясо нарезать ломтями, уложить на блюдо и украсить черносливом, залить полученным соусом. На гарнир подать картофель, краснокочанную капусту, заправленную вином.
Жареные мясные продукты (свинину, гуся, утку) при запекании заливают небольшим количеством горячей жидкости, вследствие чего они вначале тушатся. При этом выделяют часть собственного жира. После испарения жидкости продукт запекается уже в собственном жире, что придает ему тонкий, естественный вкус и аромат.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Котлеты рубленые
600 г нежирного свиного мяса или смеси свинины и говядины, соль, перец, 1 небольшая головка лука, 1 яйцо, 50 г жира для жарения, 100 г булки.
Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета. Мясо вместе с намоченной в воде или молоке черствой булкой пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, поджаренный лук (по желанию и чеснок), яйцо, тщательно перемешать и выбить. Если масса очень плотная, добавить 2—3 ложки молока. Сформовать котлеты, запанировать и обжарить с двух сторон до коричневой корочки.
На гарнир подать картофель, макароны или овощи.
Котлеты или биточки паровые
500 г говядины, 2 столовые ложки масла сливочного, 70 г хлеба пшеничного, 0,5 стакана молока или воды, соль по вкусу, зелень.
Приготовить массу, как для котлет, сформовать из нее по два биточка или по две котлеты на порцию. Уложить в смазанную сливочным маслом сковородку, добавить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой, в течение 15— 20 минут.
Подать биточки с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе. Посыпать зеленью.
В котлетную массу нецелесообразно добавлять яичный белок: при обжаривании белок быстро сворачивается, частицы мяса сжимаются и выделяют большое количество сока, в результате чего готовые изделия получаются недостаточно сочными.
«Ежики»
500 г говядины (мякоть), 50 г риса, 1 луковица, 50 г жира, соль, перец по вкусу, 1 яйцо, 1 ложка томата-пасты.
Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить обжаренный, мелко нарезанный лук, сырой рис, положить яйцо, перец, посолить и хорошо вымешать. Массу разделать на небольшие шарики и слегка обжарить их на жире. Затем сложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат, лавровый лист, слегка посолить, залить водой или бульоном и тушить на легком огне до готовности риса.
Зразы из говядины рубленые
500 г говядины, 100 г хлеба пшеничного, 50 г жира, 1 столовая ложка масла сливочного для начинки, .3 яйца или 100 г грибов, 3—4 столовые ложки сухарей, 300 г соуса томатного или сметанного, специи.
Мясо и намоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, сформовать лепешки в палец толщиной. На середину положить начинку, которая готовится из пассерованного репчатого лука, смешанного с рублеными яйцами или с поджаренными белыми свежими либо вареными сушеными грибами, сухарями и рубленой зеленью, соединить края, запанировать в сухарях и, придав им овально-приплюснутую фор-
154
Зразы мясные.
му, жарить так же, как котлеты. Подать с гречневой рассыпчатой кашей или жареным картофелем, полить зразы соусом или маслом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.
В фарш для изделий из рубленого мяса (тефтели, рулеты, зразы, шницели) надо вводить хлеба не более 20% к весу мяса.
Кнели из говядины
500 г мякоти говядины, 50 г риса вареного, 3 столовые ложки масла сливочного, 100 г сливок, соль по вкусу.
Мякоть говядины, тщательно зачищенную от сухожилий и жира, пропустить 2—3 раза через мясорубку. Смешать с холодной рисовой кашей, сложить в кастрюлю и выбивать, подливая постепенно сливки или молоко, затем добавить соль. Из этой массы разделать небольшие клецки, сложить их на смазанный маслом или смоченный водой противень, залить горячей водой и варить. Подать с маслом.
Биточки дорожные в горшочке
500 г говядины, 100 г шпика, перец черный, 100 г лука репчатого, 50 г молока цельного, 30 г муки, 50 г жира.
Для соуса: 200 г сметаны, 30 г масла сливочного, 30 г муки, 200 г бульона, 10 г томата-пасты, 30 г соуса «Южный», 50 г вина сухого, чеснок.
Для гарнира: 500 г картофеля, 200 г моркови, 150 г лука репчатого, 100 г го
рошка зеленого консервированного, 100 г маргарина столового.
Для теста на крышку: 200 г муки, 10 г сахара, 15 г маргарина, 1 яйцо, соль.
Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить мелкорубленый сырой лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать и разделить на биточки (3 на порцию), запанировать в муке и обжарить на сковородке.
Приготовить сметанный соус. Муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, разбавить бульоном, заправить солью и перцем, варить 3—5 минут и процедить.
Очищенный картофель, морковь нарезать кубиками, лук — соломкой. Обжарить в отдельности на сковороде до полуготовности и соединить с зеленым горошком.
Половину овощей положить в горшочек, сверху — 3 биточка. Вторую половину овощей уложить поверх биточков, залить приготовленным соусом, добавить растертый чеснок и прокипяченное сухое вино. Горшочки накрыть тестом, поставить в духовой шкаф на 15—20 минут для запекания. К столу подать в той же посуде.
Говядину для биточков можно заменить свининой, бараниной, птицей.
Бифштекс рубленый с луком
400 г котлетного мяса говядины, 70 г сала говяжьего (сырец или шпик), 0,5 стакана молока или воды, 250 г лука репчатого, 3 столовые ложки сала топленого, соль, перец, зелень по вкусу.
Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий либо свиной жир (или шпик) пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду или молоко и перемешать. Можно добавить сырые яйца (0,5 штуки на 1 кг мяса).
Из приготовленной мясной массы сформовать биточки и, не панируя их в сухарях, положить на сковороду или в сотейник с нагретым жиром, а вокруг уложить нашинкованный репчатый лук. Жарить бифштекс до готовности, переворачивая его и помешивая лук.
Подавать к столу бифштекс на той же сковороде, на которой он жарился, вместе с луком или же переложить на тарелку. Лук можно жарить и отдельно на сково
155
роде с небольшим количеством жира или в большом количестве жира (фритюре). Но лук, жаренный вместе с бифштексом, вкуснее, так как он пропитан мясным соком. Гарнир — жареный или отварной картофель, картофельное пюре, макароны или фасоль отварные, заправленные жиром.
Чтобы готовый рубленый бифштекс был красивее, перед жаркой запанируйте его в пшеничной муке.
Биточки из телятины, фаршированные грибами
500 г телятины (мякоть), 100 г хлеба пшеничного (1 сорта), 0,5 стакана молока, 4—5 столовых ложек сухарей, 300 г белых грибов или шампиньонов, 100 г соуса молочного, 50 г масла сливочного, соль, перец по вкусу.
Из котлетной массы (без лука и чеснока) разделать лепешки круглой формы толщиной 1 см. На середину их положить начинку, края кружков соединить. Запанировать изделия в белой панировке, придав им кругло-приплюснутую форму, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подать к столу с жареным или тушеным картофелем, овощами. Полить маслом и мясным соком.
Приготовление начинки. Свежие грибы нарезать кубиками или изрубить не очень мелко ножом и жарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить густой молочный соус и, помешивая, хорошо прогреть, затем посолить.
Изделия из рубленого мяса вкусны, если они подаются к столу сразу же после приготовления.
Шницель телячий по-одесски
400 г телятины, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 60 г жира внутреннего, 50 г хлебной крошки, 50 г сыра, 2—3 столовые ложки масла топленого для жарения, перец, соль по вкусу.
Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба, хорошо выбить, добавляя молоко, разделать на тонкие лепешки, смочить их в сыром взбитом яйце, запанировать в крошке белого хлеба, смешанного с равным количеством сыра, натертого на терке. Жарить на топленом масле, подать
к столу с любым овощным или крупяным гарниром, с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем, шницель полить сливочным маслом.
Чтобы готовые изделия из рубленого тощего мяса получились сочными, в фарш рекомендуется добавлять до 5% внутреннего сала. Сало вместе с мясом пропустить через мясорубку.
Купаты
250 г свинины жирной, 50 г лука репчатого, зубок чеснока, соль, специи.
Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем начинить очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых завязать ниткой и придать им форму подковы. Жарить над горящими углями (без пламени). Купаты подать по 2 штуки на порцию.
Купаты можно жарить в жарочном духовом шкафу, периодически поливая их выделяющимся соком.
Котлеты, приготовленные в духовом шкафу
700—800 г телятины, 2 столовые ложки риса, 2 яйца, 100 г жира, 3 луковицы, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата, зелень петрушки, соль.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, яйца, соль по вкусу, немною мелко нарезанной зелени петрушки и мяты. Смесь тщательно перемешать и сформовать маленькие котлетки. На масле обжарить лук, нарезанный ломтиками, прибавить столовую ложку муки и также обжарить. Развести столовую ложку томата-пюре в воде (полтора стакана), смешать с луком, чтобы получился жидкий соус, посолить его и довести до кипения. Как только соус закипит, опустить в него котлеты. Сверху положить нарезанные кружками 2—3 красных помидора и поставить для запекания в умеренно горячий духовой шкаф.
К этому блюду можно подавать разнообразный овощной гарнир, картофель, отварные макаронные изделия.
Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
156
Биточки дорожные.
Мозга запеченные
Телятина, печенная с яйцами
Тава-кебаб
700—800 г телятины, 5—6 столовых ложек жира, 1 головка лука, 4—5 яиц, столовая ложка муки, соль, перец. •
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, затем обжарить с добавлением мелко нарезанного лука. Посолить, посыпать перцем, смешать с мукой, влить 0,5 стакана бульона или томатного соуса, перемешать и переложить в посуду, в которой блюдо будет подано к столу. Нарезать ломтиками 3—4 красных помидора, уложить вокруг мяса, посолить по вкусу. Поставить в духовой шкаф для запекания. Затем на поверхности кушанья сделать 4—5 углублений, в каждое из которых вбить по одному яйцу, посолить и полить их жиром. Снова поставить в духовой шкаф, чтобы яйца запеклись. Вынув из духового шкафа, сразу подавать к столу.
Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3—5°, а это нежелательно. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, его необходимо предварительно охладить.
Тефтели с луком
600 г мяса, 60 г хлеба, 4 столовые ложки масла, 3 головки лука репчатого, 100 г вина, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
Говядину промыть, нарезать кусочками. К мясу добавить луковицу, соль, перец, тертый чеснок и все дважды пропустить через мясорубку, добавив намоченный в молоке хлеб. Полученный фарш хорошо размешать, добавить немного молока и еще раз хорошо размешать. Затем разделить на порции, запанировать в муке, придав им форму шариков (тефтелей). Тефтели обжарить на масле, сложить в сотейник в 2—3 слоя, залить луковым соусом, добавить кипяченое красное столовое вино, красный перец, тертый чеснок, поместить в духовку и тушить 20—25 минут. Готовые тефтели подавать с картофельным пюре, рассыпчатым рисом или без гарнира в глубоких тарелках, посыпав сверху мелкорубленой зеленью и чесноком.
Тефтели можно подать со сметанным или томатным соусом.
400 г баранины полужирной, 80 г масла топленого, 20 г уксуса винного, 80 г лука репчатого, 50 г зелени базилика (Рейгана) и кресс-салата, 10 г сахара, 4 яйца, соль, перец.
Мякоть баранины посолить, посыпать перцем и вместе с репчатым луком 2 раза пропустить через мясорубку, а затем для нежности фарша добавить немного воды, смешать, после чего приготовить битки. Битки без всякой панировки обжарить с обеих сторон. На сковородку с маслом положить готовые битки, залить взбитыми яйцами и в духовке довести до готовности.
Приготовить подливу. Лук спассеровать, добавить уксус, сахар, соль, залить водой так, чтобы она покрыла продукты и варить 10 минут.
Тава-кебаб подать на сковороде, в соуснике дать луковую подливку. Зелень подают отдельно.
Вместо луковой подливки к тава-кебаб можно подать акбура (сок неспелого винограда), жареный картофель.
Люля-кебаб
400 г баранины жирной, 30 г бараньего сала курдючного, 70 г лука репчатого, 20 г зелени базилика (рейгана),' 30 г зелени кресс-салата, 60 г лука зеленого, 20 а барбариса сушеного, 150 г лаваша, соль.
Мякоть баранины посолить, посыпать перцем и вместе с бараньим салом и репчатым луком пропустить два раза через мясорубку. Фарш хорошо размешать, выбить и поставить на полчаса в холод. После этого фарш мокрыми руками разделать на небольшие колбаски, придавая им продолговатую форму, длиной 5—6 см и шириной 2 см, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями без пламени.
По готовности люля-кебаб снять со шпажек, порциями завернуть в лаваш (национальный хлеб) и уложить на тарелку или на блюдо. Зелень и барбарис подать отдельно.
Приготовление лаваша. Из пшеничной муки приготовить обыкновенное крутое посоленное пресное тесто. Тесто нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать лепешкой овальной формы толщиной в 2 мм. На предварительно разо-
158
гретый выпуклый щит (колпак) положить лепешку из теста. Щит с лепешкой поставить на горячее место плиты и выпечь.
Чтобы сохранить ароматические вещества, перец душистый и горький следует хранить в герметически закрытой стеклянной посуде.
Мусака с говядиной и баклажанами
800 г говядины, 1 кг баклажан, 5 помидоров, 3 яйца, 1 головка лука, 3—4 столовые ложки жира, перец, зелень петрушки.
Баклажаны обмыть и нарезать ломтиками, посолить и выдержать 30 минут. Ополоснуть снова, обсушить салфеткой и пожарить до образования румяной корочки. Нарезанный лук поджарить с пропущенной через мясорубку говядиной, посолить по вкусу и смешать с двумя очищенными, мелко нарезанными помидорами, посыпать черным перцем, нарезанной зеленью петрушки. В противень, смазанный маслом, уложить половину подготовленных баклажан, на середину — мясо и прикрыть его' оставшимися баклажанами. Нарезать кружочками 2—3 красных помидора и положить их сверху.
Мусаку поставить в духовой шкаф и запекать 30 минут. Затем полить молочным соусом, смешанным с хорошо взбитыми яйцами и посолить по вкусу. Залитую соусом мусаку снова поставить в горячий духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки.
Для приготовления мусаки следует брать мясо передней лопатки или задней ноги.
Мясная запеканка с грибами
500 г говядины, 300 г жирной свинины, 250 г свежих грибов, 3 яйца, 1 стакан молока, 3 клубня картофеля, 4—5 столовых ложек жира, соль, специи.
Говядину и свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем и смешать с вареными и нарезанными грибами. Добавить яйцо, молоко и вареный картофель (протертый). Массу вымешать с добавлением жира, выложить на смазанный жиром противень, разровнять и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Подают к столу с зеленым салатом.
Запеканка из молодой баранины со шпинатом
1 кг баранины, 1 кг шпината, 6 столовых ложек масла, 3 головки лука, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 0.5 чайной ложки черного молотого перца.
Баранину обжарить, пропустить через мясорубку, затем добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, посолить и посыпать молотым красным перцем.
Шпинат мелко нарезать, залить кипятком, откинуть на дуршлаг, влить 3 столовые ложки масла. Добавить головку лука, спассерованную муку, зелень петрушки и черный молотый перец. Потом выложить на противень половину мяса, шпинат, а сверху — оставшееся мясо. Залить горячей водой, запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Доведя мясо до готовности, залить его -одним стаканом кислого молока, взбитого с тремя яйцами. Запечь до образования румяной корочки.
СУБПРОДУКТЫ
Мозги отварные в соусе
500 г мозгов, 50 г овощей и лука, 1 столовая ложка уксуса, 100 г шампиньонов или белых грибов, 300 г соуса, лавровый лист, перец.
Сырые мозги (говяжьи, очищенные от пленок) положить в посуду с холодной водой, добавить соль, уксус, овощи, специи, поставить на огонь. Как только вода закипит, закрыть крышкой и варить 25— 30 минут при слабом кипении. После варки мозги охладить, не вынимая из отвара, и хранить в нем до употребления.
Сваренные целые мозги разрезать вдоль на кусочки, залить паровым соусом (см. «Соусы») и прогреть до кипения.
Мозги подать к столу с рассыпчатой рисовой кашей, на которую уложить ломтики прогретых шампиньонов, и полить соусом. Мозги можно приготовить с различными соусами. Вместо рисовой каши на гарнир можно подать картофельное пюре.
При варке на 1 кг мозгов берут 30 г 3%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.
159
Мозги жареные
500 г мозгов, 50 г овощей для варки, 1 столовая ложка уксуса, I столовая ложка муки пшеничной, 3 столовые ложки масла сливочного или маргарина, 300 г соуса, лавровый лист, перец, соль, зелень.
Охлажденные вареные мозги нарезать «вдоль ломтиками толщиной около I см, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить на масле с обеих сторон до румяной корочки.
При подаче к столу рядом с жареным картофелем или картофельным пюре положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом или маргарином, посыпать зеленью петрушки или укропа. К мозгам можно подать дольку лимона или соус томатный.
Мозги на 1—2 часа до кулинарной обработки надо залить холодной водой, чтобы набухла пленка. Отделять ее надо, не вынимая из воды.
или 125 г сметаны, 2 желтка, 0,5 лимона или лимонная кислота.
Вскипятить один литр воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3—5 минут. Потом вынуть их шумовкой, измельчить, половину молочного соуса осторожно смешать с мозгами, уложить на блюдо для запекания, полить оставшимся соусом, в соус отжать лимонный сок или добавить лимонную кислоту. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными сухарями. Поставить на 20 минут в горячий духовой шкаф для запекания. Подать на том же блюде. Можно гарнировать ломтиками лимонов или помидоров, зеленью.
Подать к столу с макаронными изделиями.
После отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились, а рубцы и почки — в холодной воде.
Мозги жареные (фри)
400 г мозгов, 50 г овощей для варки, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3—4 столовые ложки жира, 1 столовая ложка масла сливочного, 300 г соуса, соль.
Сваренные половинки мозгов обсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях и обжарить во фритюре, затем прогреть в жарочном шкафу.
При подаче к столу мозги полить маслом или положить на них по кусочку масла. Соус томатный или красный с вином подать в соуснике. Гарнир—картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек с маслом или гарнир из 3—4 видов овощей (сложный).
Мозги перед панированием необходимо обсушить, иначе при жарке они распадаются. Мозги, очищенные от пленки, следует немедленно положить в холодную во-Уу, подкисленную уксусом, а затем сварить.
Мозги телячьи, запеченные в молочном соусе 500 г мозгов, соль, уксус, 1,5 столовой ложки тертого сыра, 30 г сухарей.
Для соуса: 2 столовые ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, стакан молока
Мозги телячьи по-польски
500 г телячьих мозгов, 3 столовые ложки масла, 1 головка лука, 3 ложки уксуса, 2 яйца, соль, перец, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Мозги обработать и отварить, как указано в предыдущем рецепте. Сваренные мозги обсушить и охладить. Нарезанный мелкими кубиками лук поджарить до светло-золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить два желтка, вымешать, посолить, добавить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Вместо желтков можно взять два целых яйца, но в этом случае жарить мозги с яйцами всего несколько минут, пока яйца не будут готовы.
Пленку с мозгов можно снять и после варки.
Котлеты из мозгов с картофелем
500 г мозгов (телячьих), полморкови, полкорня сельдерея, 500 г картофеля, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 6 столовых ложек жира, соль, перец.
Обработанные и сваренные телячьи мозги размять вилкой до образования
160
пюре. Сваренный картофель почистить и горячим протереть, смешать с мозгами, добавить яйца, соль, черный перец, сливочное масло. Размешать и сформовать котлеты. Затем обвалять их в муке и обжарить.
Подавать с салатом из свежих овощей.
Если мозги жарят во фритюре, то их сначала варят до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке, яйце и сухарях.
Телячьи почки с грибами
4 телячьи почки, 250 г свежих грибов, 3—4 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1 стакан виноградного вина, зелень.
Промытые грибы нарезать ломтиками, влить жир и поставить тушиться. Телячьи почки обмыть, очистить от пленок и жира, нарезать по длине на ломтики толщиной около 1 см, вымочить в воде с уксусом 1—2 часа, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и поджарить с двух сторон, влить вино и полстакана горячей воды. Добавить грибы. Варить еще минут 10—15 и переложить на тарелку.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
У готовых почек не должно быть красноты на разрезе. Вместе с тем не следует их варить очень долго.
Почки жареные с помидорами
4 почки (бараньи, свиные, телячьи), 30 г муки, 3 столовые ложки жира, 2 помидора, перец по вкусу, зелень.
С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставить его слоем не более 1 см. Разрезать почки поперек на ломтики толщиной 10—12 мм.
Свиные почки разрезать вдоль, хорошо промыть в воде с уксусом, посыпать солью, запанировать и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую. Почки не следует жарить слишком долго (пережаренные почки не сочны). Помидоры нарезать на дольки и пожарить их с маслом.
При подаче к столу положить жареные почки на блюдо или тарелку, а на половинки поместить по кусочку помидора и посы
пать зеленью. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной тарелке.
Телячьи почки перед жарением на 2—3 минуты положите в кипящую воду, а затем промойте и обсушите.
Почки телячьи, жаренные в сухарях
600 г телячьих почек, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 50 г сухарей, 2 столовые ложки сала свиного, 3 столовые ложки зеленого (растертого с укропом) масла, соль по вкусу, зелень.
Подготовленные сырые почки надрезать по длине так, чтобы обе половинки образовали один плоский кусок. Почки посолить, обсыпать мукой, смочить во взбитом яйце и запанировать в сухарях. Жарить их на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
При подаче к столу положить почки на блюдо или тарелку, на гарнир дать жареный картофель, украсить зеленью, отдельно на розетке дать кусочек зеленого масла и дольку лимона.
Телячьи почки наиболее нежные, поэтому их можно жарить целиком.
Почки в соусе с огурцами
600 г говяжьих почек (свиных, телячьих, ’ бараньих), 3 столовые ложки смальца, 2 огурца, соус красный, перец, лавровый лист, соль по вкусу, зелень.
Сырые (свиные, телячьи, бараньи) или вареные говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками и поджарить на жире, добавить тонкие ломтики соленых огурцов (перезрелые огурцы очистить от кожицы и семян), лавровый лист, перец черный, соус и кипятить 12—15 минут.
Подать с отварным или жареным картофелем, посыпанным зеленью.
Это кушанье может быть горячей закуской, в этом случае его подают без гарнира.
Говяжьи и свиные почки перед тепловой обработкой необходимо до половины надрезать с одной стороны и на 3—4 часа замочить в холодной воде. Вымоченные почки варить при слабом кипении в течение 1—1,5 часа, а затем промыть холодной водой.
11. «Приглашаем к столу».
161
Почки в соусе с ветчиной и грибами, запеченные
400 г почек (говяжьих, телячьих, бараньих, свиных), 100 г ветчины вареной, язык соленый вареный, 150 г белых грибов или шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла, 300 г соуса со сметаной и томатом, 40 г сыра, соль по вкусу, зелень.
Почки нарезать в форме крупной лапши (телячьи — сырыми, говяжьи — вареными). Так же нарезать вареную ветчину и вареный язык, грибы. Все это обжарить с жиром: грибы и почки в отдельности, а ветчину и язык вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить соус, перемешать. Смесь положить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать почки к столу в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом и посыпав зеленью.
Почки с кабачками или баклажанами
500 г почек (телячьих, свиных, бараньих), 200 г баклажан или кабачков, 100 г лука репчатого, 200 г грибов белых или шампиньонов, 400 г помидоров, 4—5 столовых ложек жира, перец, соль по вкусу, зелень.
Обработанные телячьи или свиные почки нарезать на ломтики толщиной около 10 мм, а бараньи — вдоль на 2 части, посыпать солью, перцем и жарить с жиром с обеих сторон до готовности.
Баклажаны или кабачки нарезать кубиками, некрупные головки лука и шляпки грибов разрезать дольками на 6—8 частей. Обжарить грибы и овощи в отдельности и посолить. В сотейник положить помидоры, нарезанные дольками на 4—6 частей, на них — обжаренные грибы и овощи, сверху опять помидоры, полить жиром и тушить в жарочном шкафу 25—30 минут.
При подаче к столу на блюдо или тарелку положить смесь тушеных овощей, а на них — жареные почки. Полить жиром и посыпать зеленью.
Жарить почки лучше на сильном огне, что предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
Печенка натуральная жареная
500 г печенки (говяжьей, телячьей, свиной, бараньей), 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сала топленого, 1 столовая ложка сливочного масла, 3—4 головки лука репчатого, 400 г помидоров, соль, перец по вкусу.
Печенку, зачищенную от пленки и кровеносных сосудов, нарезать широкими кусками (1—2 на порцию), посыпать перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать печенку. Печенка готова, если при прокалывании появится светлый сок. Готовую печенку посолить.
Подать с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой кашей.
Перед жаркой печенку можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске сделать несколько прорезов, в которые вложить по ломтику чеснока.
Печенка, жаренная в сухарях
500 г печенки (телячьей, бараньей, свиной, говяжьей), 2 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка масла сливочного, специи.
С обеих сторон нарезанных кусков печенки сделать частые надсечки ножом вдоль и поперек. Куски посолить, запанировать в сухарях, обжарить на плите, затем довести до готовности в жарочном шкафу. Печенку подать с картофелем жареным или варенным в молоке. На кусок печенки-можно положить пассерованный или жареный лук.
Печенку и сердце можно жарить на вертеле сырыми, не панируя.
Печенка тушеная, шпигованная салом
500 г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей, свиной), 100 г шпика, 100 г моркови, 1 головка репы, 2 головки репчатого-лука, 200 г красного или сметанного соуса, перец, соль по вкусу.
Зачищенную печенку нарезать на куски, сделать в каждом 6—7 прорезов и вложить в них кусочки шпика. Затем печенку посыпать солью, перцем и обжарить. Морковь и репу, нарезанные кубиками, головки лука, нарезанные дольками, обжарить.
В глубокую кастрюльку или сотейник сложить обжаренную печенку рядами, переслаивая каждый ряд овощами, залить соусом и тушить.
Подать к столу с гречневой либо рисовой кашей или картофельным пюре.
Чтобы легче было снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.
Печенка в сметане
500 г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей, свиной), 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла сливочного, 300 г соуса сметанного с луком или соуса томатного с грибами, соль, перец, зелень.
Обжаренные куски печенки сложить в посуду, залить горячим соусом и припускать в течение 20—25 минут (при температуре 80—85°) так, чтобы соус не кипел. Для этого посуду с печенкой поставить в жарочный шкаф на противень с водой либо оставить на очень слабом огне. Подать к столу, посыпав зеленью, с картофелем отварным, жареным, с рассыпчатой гречневой кашей.
Печенку жарят несоленой,. иначе она будет твердой.
Печенка, запеченная с картофелем
500 г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей), 1 столовая ложка муки пшеничной, 1 столовая ложка маргарина, 2 столовые ложки масла сливочного, 500 г картофеля, 300 г соуса лукового с грибами или сметанного, 2 столовые ложки тертого сыра.
На сковороду налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печенки, а рядом с ней уложить 2—3 клубня очищенного вареного картофеля. Все это залить горячим соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать в той же посуде, в которой печенка запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Печенка будет значительно вкуснее, если перед обжариванием подержать ее 2—3 часа в молоке.
Паштет из говяжьей печенки по-итальянски
500 г печенки, 250 г свиной копченой грудинки, 1 зубок чеснока, 1 луковица, соль, перец по вкусу, 150 г коньяка, 4 тонких ломтика сала.
Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до готовности печенки. Пропустить 2—3 раза через мясорубку. Добавить соль, перец, коньяк, хорошо растереть. Положить в форму и поставить в духовку на полчаса, покрыв ломтиками сала.
Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печенка быстро восстанавливает и улучшает состав крови, поэтому врачи особенно рекомендуют употреблять ее при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава. Лучшие кулинарные качества имеет телячья печенка.
Пудинг из телячьей печенки
500 г телячьей печенки, 5—6 столовых ложек жира, 7—8 свежих грибов, 2 яйца, 2 желтка, 400 г капусты.
Телячью печенку припустить с жиром, добавив нарезанные полосками грибы. Когда печенка приобретет характерный беловатый оттенок, вынуть ее шумовкой, пропустить через мясорубку, а грибы мелко нашинковать. Затем печенку и грибы снова положить в кастрюлю и добавить взбитые яйца, желтки, соль по вкусу.
Все хорошо размешать, полученную массу переложить в форму, смазанную маслом. Закрыть плотно крышкой и варить на пару около 30 минут. Готовое блюдо выложить на тарелку горячим.
На гарнир подать цветную капусту.
Не следует пережаривать, переваривать печенку, так как она теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой.
Шашлык из печени
400 г печенки, 150 г шпика или грудинки, 2—3 головки лука, 3 столовые ложки топленого жира, соль, перец.
Печенку баранью, телячью или свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Нанизать их на шпажку вперемежку с кусочками бараньего курдючного или свиного сала, копченой свиной грудинки, нарезанными так же, как и печенка, но вдвое тоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени деревянными углями, а за 2—3 минуты до окончания жарения полить крепким раствором соли (10 г на 100 г воды).
163
Шашлык можно посыпать солью и перцем перед жареньем. Жарить можно и на сковороде с топленым салом. Подавать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком или сырым репчатым и зеленым луком, с огурцами и помидорами. Отдельно подать соус «Южный».
Язык, варенный с овощами в горшочке
500 г языка, 300 г картофеля, полморкови, полрепы, 1 корень петрушки, 2 головки лука, 200 г капусты, 200 г соуса белого, 1 столовая ложка зелени, специи.
Язык тщательно поскоблить, промыть холодной водой, а соленый вымочить в холодной воде в течение 5—8 часов. Затем сварить до готовности при слабом кипении.
Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов в зависимости от возраста скота. После 1—2 часов варки в воду с языком добавить соль (если язык не соленый), нарезанные ломтиками морковь, репчатый лук, петрушку и лавровый лист. Вареный язык переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с него кожу. Нарезанные кусочки говяжьего языка положить в керамический горшочек вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками, добавить свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты, мелкий лук (саженец) целыми головками или репчатый, разрезанный на дольки, и картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, 4—5 горошин черного перца.
Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить белый соус, аккуратно перемешать и прокипятить.
Можно использовать и другие овощи: свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и лука.
Подают язык в этом же горшочке с бульоном и овощами.
Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замораживать.
Язык, жаренный в сухарях
500 г языка, 100 г овощей для варки, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сухарей, 1 яйцо, 2 ложки жира, 200 г соуса или 1 столовая ложка сливочного масла, лавровый лист, соль, перец.
Свежие языки сварить с овощами, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи или свиные языки разрезать вдоль на тонкие куски. Бараньи языки оставить целыми. Куски или целые языки посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в крошке белого хлеба или толченых сухарях.
Перед подачей к столу язык обжарить с жиром и подогреть в жарочном шкафу.
Подавать с жареным картофелем или с пюре. Полить маслом. Соус томатный или красный с вином подать к языку отдельно в соуснике.
К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.
Рагу из языка
500 г языка, 3 столовые ложки сала свиного топленого, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 3—4 головки лука, 500 г картофеля, 200 г соуса, соль, перец, лавровый лист, зелень.
4 Сваренный и очищенный язык нарезать кубиками и тушить его в красном соусе с вином или без вина вместе с обжаренными овощами.
Подать к столу в глубокой тарелке, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Если языки сварены за 3—4 часа до подачи, то после очистки и охлаждения их следует хранить на холоде в закрытой посуде.
Язык телячий, запеченный в молочном соусе
500 г языка, 150 г овощей, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца, соль, 1,5 столовой ложки масла, столовая ложка толченых сухарей.
Для соуса: 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1,5 стакана молока, 125 г сметаны, 1 желток, 0,5 лимона или лимонная кислота, 1,5 столовой ложки тертого сыра.
Отварной язык нарезать вдоль, уложить в один ряд наискось на сковороде.
Приготовить молочный соус с добавлением желтка, лимонного сока и тертого сыра. Залить языки соусом, сбрызнуть маслом с толчеными сухарями. Поставить в горячий духовой шкаф и запечь.
164
Подать к столу с картофелем, сваренными овощами, салатом из сырых овощей.
Язык под грибным соусом
500 г языка, 1—2 моркови, корень сельдерея, петрушки, 1 головка лука.
Для соуса: 3 столовые ложки муки, 4—5 столовых ложек жира, 1 стакан вина или 2 столовые ложки уксуса, 150 г грибов свежих.
Подготовленный телячий язык сварить в подсоленной воде с добавлением крупно нарезанных ломтиков овощей. Готовый язык вынуть из бульона, снять с него кожу, охладить, нарезать и уложить на тарелку. Приготовить белый соус с добавлением вина или уксуса. Очистить и нарезать грибы, поджарить их с I—2 столовыми ложками масла и ввести в соус. Варить его 10 минут, подливая при этом бульон, если соус слишком густой. Готовым соусом залить язык.
Если для приготовления соуса используются сушеные грибы, их следует предварительно замочить в теплой воде. Затем сварить, нарезать и слегка обжарить. Отвар можно использовать для приготовления соуса.
Вымя отварное с соусом
600 г вымени, 150 г кореньев и лука для варки, 200 г соуса, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Коровье вымя вымыть, разрезать на куски и варить до мягкости с кореньями и луком, как и говядину. Сваренное вымя нарезать широкими кусками, залить луковым или томатным с грибами соусом и прокипятить.
Подать к столу вместе с соусом и отварным картофелем или с рассыпчатой кашей.
Вымя, тушенное с крупами
400 г вымени, чайная ложка сахара, 200 г риса, перловой или пшеничной крупы, 1 стакан яблочного сока или 300 г яблок, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Вареное вымя нарезать небольшими кусочками, слегка посолить, уложить в посуду, добавить бульон, сахар и тушить
10 минут. Потом положить промытый рис (или другую крупу) и тушить до готовности крупы.
После окончания тушения заправить сливочным маслом, добавить яблочный сок или тертые яблоки.
Вымя, тушенное с картофелем
500 г вымени, 3 столовые ложки сливочного масла,: 1 кг картофеля, 2—3 луковицы, 2 столовые ложки томата, перец, лавровый лист, 3 зубка чеснока, 100—150 г болгарского перца (сладкого).
Вымя нарезать кусками, промыть и сварить до готовности. Когда вымя остынет, нарезать его кусочками, обжарить и уложить на дно сотейника, добавить часть слегка поджаренного лука, болгарский перец и лавровый лист. Сверху положить очищенный картофель, нарезанный чеснок, добавить остальной лук, томат, залить бульоном, в котором варилось вымя, и тушить до готовности.
Вымя, жаренное в сухарях
400 г вымени, 50 г овощей для варки, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки сала свиного топленого, лавровый лист, соль, перец.
Вареное вымя нарезать широкими ломтями по одному на порцию, посолить, запанировать в пшеничной ' муке, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в сухарях. За 10 минут до подачи обжарить вымя в жире. Подать к столу с жареным картофелем, свежими огурцами или помидорами.
Чтобы вымя не имело кисловатого привкуса, его перед варкой надо нарезать на куски и вымачивать в холодной воде 5—6 часов, 2—3 раза меняя воду.
Сердце, тушенное с овощами
500 г сердца, 600 г картофеля, 2 моркови, 2 головки лука репчатого, 1 корень петрушки, 0,5 репы, 1 соленый огурец, 200 г соуса красного, 4 столовые ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Сердце говяжье или свиное надрезать, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2—3 часов. Затем промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом ки
165
пении: говяжье сердце — 3—4 часа, свиное — 2—2,5 часа. За час до окончания варки прибавить соль. Сваренное до мягкости сердце охладить в отваре, затем нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим красным соусом и добавить сметану. Сырой картофель, репу, петрушку, морковь и репчатый лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить.
Соленые огурцы, некрупные, с недозрелыми семенами, нарезать тонкими кружочками, а крупные очистить, разрезать вдоль на 3—4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче на стол сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки, укропа. Сердце можно приготовить также без сметаны и огурцов.
Сердце можно тушить и сырым, но предварительно его нужно вымочить.
Легкие телячьи в кислом соусе
500 г телячьих легких, 200 г овощей, 1 лавровый лист, 2—3 горошины перца, соль, сахар, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, уксус или лимонная кислота, 100 г сметаны или 2 желтка, 2 головки лука.
Тщательно промыть телячьи легкие, удалить трахею. Овощи промыть, очистить, снова промыть, залить кипящей водой, вскипятить. Положить легкие, приправы, посолить и варить под крышкой около полутора часа. Отцедить.
Приготовить соус: на разогретом жире поджарить до светло-золотистого оттенка нарезанный кубиками лук, прибавить муку, развести холодным бульоном, в котором варились легкие, вскипятить, посолить,'прибавить по вкусу сахар, уксус, соединить со сметаной или желтками.
Легкие нарезать тонкими ломтиками, положить в соус, дать закипеть. Подавать с картофелем, отваренными овощами, с салатом из сырых овощей.
При варке легкое всплывает на поверхность. Чтобы оно равномерно проварилось, посуду надо накрывать крышкой. Срок варки — 1,5—3 часа, в зависимости от возраста животного.
Легкие тушеные
500 г легких, 150 г маргарина, 2 головки лука, соль, перец.
Легкие тщательно промыть, вырезать трахею. Затем разрезать на куски, сложить в глубокую посуду, посолить, посыпать перцем, добавить маргарин (или любой другой животный жир), нарезанный лук и тушить под крышкой час-полтора. Время от времени легкие нужно перемешивать. Приготовленные таким образом легкие вкуснее, чем отварные. Их можно с успехом использовать и как начинку для пирожков.
Поджарка по-чумацкому
700—800 г субпродуктов, 3—4 столовые ложки свиного топленого жира, 200 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Подготовленные субпродукты (легкие, сердце, печенка) мелко нарезать и слегка обжарить, отдельно обжарить мелко нарезанный лук, соединить его с обжаренными субпродуктами, посолить, добавить немного воды, заправить перцем и тушить. Подать к столу с пшенной или пшеничной кашей.
Голова телячья вареная
700 г телячьей головы, 100 г овощей для варки, 150 г языка, 150 г мозгов, 200 г свежих грибов, 300 г соуса, лавровый лист, соль.
Кожу, срезанную с телячьей головы, вместе с ушами и мясом щековины вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1 часа. После этого добавить соль, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук; варить до полной готовности головы. Сваренное мясо оставить до употребления в том бульоне, в котором оно варилось. В одной посуде с телячьей головой сварить телячий язык, а в отдельной посуде—мозг. Перед подачей телячью голову вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые куски так, чтобы при каждом куске были часть уха и губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями и мозг на кусочки в форме кубиков.
При подаче на блюдо положить кусок горячей телячьей головы, на него—ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яйцом (см. «Соусы»). Ломтики языка
166
свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо «рядом с телячьей головой.
Телячью голову держать в бульоне при температуре не выше 7°.
Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
1 кг головы говяжьей или свиной, 2 моркови, 0,5 репы, 2 головки лука, 2—3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки пшеничной, 2—3 зубка чеснока.
Кусок свиной обработанной головы с кожей, а говяжьей без кожи сварить в воде до готовности. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками весом 15—20 г каждый. Морковь, репу, петрушку и лук нашинковать, спассеровать с жиром, полученным при варке головы, после чего добавить томат-пюре и продолжать пассерование, пока жир не окрасится. Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи сложить в одну кастрюлю, залить белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варилась голова, добавить растертый чеснок и соль, лавровый лист. Варить все это при слабом кипении 15—20 минут.
Мясо можно приготовить также с солеными огурцами. Их нарезают в форме крупной лапши, добавляют в соус и варят вместе с овощами.
Мякоть говяжьих голов (щековину) можно использовать для приготовления .гуляша и котлетной массы, а кости — для варки бульона.
Ушное из свинины
500 г свинины (шея, мякоть головы), 3 столовые ложки жира топленого, 2 головки лука репчатого, 2 корня сельдерея, 500 г картофеля, 100 г грибов белых маринованных, 1 столовая ложка пшеничной муки, перец, соль по вкусу, зелень.
Свинину нарезать кусочками по 20— 25 а, посыпать солью, перцем и обжарить в жире. В керамический горшочек положить лук, сельдерей, дольки маринованных грибов, жареное мясо и крупные дольки картофеля.
Залить все это негустым белым соусом, сверху положить капустный лист, поста
вить в жарочный шкаф на час. Подать в горшочке.
К этому блюду можно отдельно подать рубленые зелень и чеснок.
Рубцы по-украински
500 г рубцов, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки пшена, 1 яйцо, 1 столовая ложка сухарей, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 100 г картофеля, перец черный, 1,5 г кориандра (коляндры), полстакана бульона.
Хорошо зачищенные рубцы выдержать в холодной воде 5—8 часов, меняя ее дважды. Потом промыть, сварить до готовности, добавить коляндру и нарезать мелкими кусочками. Лук, морковь, петрушку и карофель нарезать соломкой, немного обжарить на жире, добавить слегка обжаренную муку, смешать, развести бульоном, опустить подготовленные рубцы и промытое пшено, накрыть крышкой и тушить до готовности. Массу заправить молотым перцем, сырым яйцом, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху полить маслом и запечь в духовке.
Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.
Рубец с копченой грудинкой
600 г рубца говяжьего, свиного или бараньего, 100 г свиной грудинки копченой, 2 моркови, по 50 г репы и сельдерея, 1 соленый огурец, 400—500 г картофеля, 300 г соуса белого, 400 г бульона, лавровый лист, перец, тмин, соль по вкусу, зелень.
Рубцы обработать, залить холодной водой (3 л на 1 кг рубцов), добавить коренья, соль, лавровый лист, перец и варить при слабом кипении 4—5 часов до мягкости. Готовые рубцы вынуть из бульона, охладить. В керамический горшочек положить рубцы и грудинку, нарезанные полосками морковь, репу, сельдерей и соленый огурец без кожицы и семян. Потом нарезать крупными кубиками картофель, добавить лавровый лист, перец черный, соус, залить подсоленным мясным бульоном, закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в жарочном
167
шкафу примерно час. Подать рубцы в той же посуде, в которой они варились, посыпав зеленью.
Вместо указанных выше овощей рубец можно варить с грибами, помидорами, баклажанами, сладким перцем и т. д.
Рубец, жаренный с луком
600 г рубца говяжьего, свиного или бараньего, 3 головки лука репчатого, 3 столовые ложки жира, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Сварить рубец, как указано выше. Нарезать его на полоски шириной 3 см, которые в свою очередь нарезать поперек на кусочки шириной около 1 см. Спассеровать шинкованный лук, добавить рубец, посыпать солью, перцем и, помешивая, жарить в течение 5—8 минут.
Подать с жареным картофелем или отварной фасолью, заправленной соусом томатным.
Рубцы можно приготовить запеченными в сметане, томатном соусе, белом соусе с овощами, подать с отварным картофелем и хреном.
Рубец отварной
600 г рубца говяжьего, свиного или бараньего, 50 г петрушки, моркови и лука для варки, 2 зубка чеснока, 200 г соуса томатного, лавровый лист, тмин, перец, соль по вкусу, зелень.
Сваренные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты, посыпать их перцем, тмином, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25—30.
Перед подачей на стол с рулета снять нитки, охладить, нарезать его поперек ломтиками.
Подать с отварным картофелем, полив томатным соусом. Блюдо можно подготовить и без чеснока. В соуснике дать хрен с уксусом.
Субпродукты (печень, сердце, легкие) перед тушением можно обжарить.
Рубец, тушенный с тыквой
600 г рубца говяжьего, свиного или бараньего, 2 столовые ложки масла топленого, 50 г кореньев и лука, 2 столовые ложки муки пшеничной, 300 г тыквы, 200 г помидоров, 100 г риса, 1 стакан сметаны, лавровый лист, тмин, перец.
Тыкву или кабачки нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см. Посолить, запанировать в муке и обжарить. Рис отварить в воде до полуготовности. Вареные рубцы нарезать ломтиками, сложить в глубокую посуду слоями вперемешку с рисом, обжаренной тыквой и нарезанными кружочками помидорами, залить сметаной, посыпать тмином, перцем и тушить в хорошо нагретом жарочном шкафу 30—40 минут. Про подаче посыпать зеленью.
Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.
Ножки телячьи или свиные в соусе
4 ножки (телячьи или свиные), 50 г кореньев и лука для варки, 200 г соуса белого с яйцом или соуса томатного с грибами, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Ножки телячьи опалить, почистить, удалить копыта, сделать разрез вдоль до кости. Подготовленные ножки залить холодной водой (2 л воды на 1 кг ножек) и варить 3—3,5 часа при слабом кипении; соль положить перед окончанием варки. У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (бабки), залить мякоть томатным соусом, прокипятить.
Подать ножки с гарниром, полив их томатным соусом с грибами или соусом белым с яйцом. Гарнир — рассыпчатая рисовая или пшеничная каша. Ножки, политые томатным соусом, можно подать также с отварным картофелем или тушеной капустой.
Ножки телячьи или свиные в сухарях
4 ножки (телячьи или свиные), 1 столовая ложка муки пшеничной, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки сала растительного для жарения, 300 г соуса томатного или красного с мадерой, перец горошком, перец молотый, соль по вкусу.
168
Телячьи или свиные ножки, сваренные, как описано выше, оставить в том же бульоне, в котором они варились, но охладить. Затем вынуть ножки из бульона, удалить большие кости, а мякоть запанировать в муке, смочить в сыром яйце и снова запанировать в толченых сухарях. Обжарить ножки во фритюре и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем или фасолью в томате, с зеленым горошком, отдельно можно подать соус.
Сваренные ножки хранят охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.
кролик
Кролик отварной с соусом
500 г кролика, 150 г овощей для варки, 300 г соуса, соль.
Обработанную тушку кролика сварить в подсоленной воде (0,5 чайной ложки соли на 1 л воды) с морковью, петрушкой и луком. Готового кролика разрубить на порции и залить соусом: паровым, красным, томатным с луком, томатным с грибами или сметанным с луком (см. «Соусы»). Для приготовления соусов использовать бульон, в котором варился кролик.
Подать кролика с соусом, для гарнира можно использовать рисовую, пшеничную, ячневую каши, макароны, картофель отварной или картофельное пюре.
Кролик жареный
500 г кролика, 50 г свиного шпика или грудинки, 1 столовая ложка сметаны, Г столовая ложка маргарина животного.
Задние ножки и почечную часть кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить на противне с жиром в жарочном шкафу 25—30 минут. Во время жарки периодически поливать мясо жиром и выделяющимся соком, потом поставить на плиту, выпарить жидкость и слить жир. Кролика вынуть, а на противень налить столько костного бульона, сколько нужно для приготовления подливки к мясу, прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить. Жареного кролика разрубить на порции, сложить в посуду, залить на треть высоты подливкой и дать закипеть.
При подаче к столу полить мясным-соком, на гарнир подать жареный картофель или любой овощной гарнир, макароны, рассыпчатую кашу, фасоль.
При жарке кролика нужно чаще поливать его выделяющимся соком.
Кролик в соусе с сухарями
1 кролик весом 1—1,5 кг, 100 г сухого' белого вина, 6 столовых ложек мелко нарезанного репчатого лука, 2 столовые ложки гусиного жира, 1 чайная ложка соли, немного свежемолотого черного перца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени чабра или майорана, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 зубок чеснока,. 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Кровь забитого кролика слить в чашку. Тушку кролика разрубить на куски, сложить в посуду, добавить белое столовое-вино и оставить на 1—2 часа. Затем обжарить куски кролика на сковороде в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить соль, перец по вкусу, лук, зелень чабра, вино, в котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно в течение часа, пока кролик не будет готов.
В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась, зелень петрушки и растертый чеснок, соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 минут, непрерывно помешивая.
Кролика подать к столу вместе с соусом.
Кровь кролика необходимо держать в холодном месте, пока жарится мясо.
Кролик, тушенный в молоке
600 г кролика, 1 столовая ложка маргарина животного, 150 г шпика, 1 головка лука, 150 г молока, перец, соль, зелень.
Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубить на куски, посолить, обжарить с жиром. Дно глубокого сотейника выложить тонкими ломтиками свиного-шпика, положить ровным слоем нашинкованный репчатый лук, а на него — куски обжаренного мяса, добавить черный перец, горошком. Все это залить горячим моло
169
ком (или сливками), закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Подавать к столу с жареным картофелем или вареной фасолью, положив на мясо лук и посыпав зеленью петрушки или укропа.
Рагу из кролика
600 г кролика, 2 столовые ложки маргарина животного, 600 г картофеля, 100 г моркови, репы, корня петрушки, 2 головки лука, 300 г соуса, соль, перец, зелень.
Обработанную тушку кролика разрубить на куски, обжарить с жиром, положить в глубокую кастрюльку. Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими дольками, картофель — кубиками и обжарить. Положить эти овощи в посуду с кроликом, залить красным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей примерно 40—45 минут.
При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.
Для приготовления рагу из кролика можно использовать переднюю часть тушки.
Кролик по-французски
Передняя часть кролика с потрохами, 150 г копченой грудинки, 2—3 головки лука, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, несколько горошин перца, 1 лавровый лист, 0,5 ложечки красного перца, соль, зелень петрушки, 150 г красного вина.
Переднюю часть разделанного кролика порубить на небольшие куски. Потроха (легкие, сердце и очищенную от пленки печенку) тщательно промыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в широкой кастрюле жир и поджарить на нем куски кролика и потроха. Копченую грудинку нарезать небольшими, довольно толстыми ломтиками, а лук — крупными кубиками, положить к подрумяненному мясу, притушить на слабом огне в закрытой посуде, подливая понемногу воды. Когда мясо станет мягким, прибавить соль, толченые горошины перца, лавровый лист и красный перец, влить вино, посыпать мукой, посолить и тушить несколько минут. Соус должен быть средней густоты.
Подавать к столу с рисом, кашей, клецками или картофельным пюре, посылать зеленью петрушки.
Кролик печеный
700 г кролика, 60 г жира, соль.
Почечную часть с окорочками разделанного кролика тщательно очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. На противне или сковородке разогреть жир, положить кролика, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около полутора часа, часто поливая соком. По мере выпаривания сока подливать воду. Готовое мясо порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить оставшимся соусом.
Подавать к, столу с картофелем и овощами.
Для запекания кролика нужно использовать жирные тушки.
Кролик со сметаной
700 г кролика, 3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 250 г сметаны.
Почечную часть с окорочками разделанного кролика обработать, как было указано в предыдущем рецепте. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около полутора часа, часто поливая соком. Когда мясо станет румяным, на противень посыпать муки, прокипятить, влить сметану. Готовое мясо вынуть, порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить соусом.
Подавать с картофелем и овощами,
Рулет из кролика
800 г кролика, 100 г сала или грудинки, 1 головка лука, 400 г черствой булки, 3—4 столовые ложки жира, 1 яйцо, 200 г сметаны, столовая ложка муки, 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, соль, перец.
Булку намочить в воде. Кролика обмыть, зачистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук нарезать и поджарить. Сало или грудинку порезать мелкими кусочками.
Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку Пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, сырое яйцо, соль и перец, тщательно размешать на кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать в виде толстого валика.
170
Разогреть жир на противне, положить рулет, облить жиром и поставить в горячую духовку. Печь около 45 минут, часто поливая рулет выделяющимся из него соком. Минут за 10 до готовности влить в противень сметану, размешанную с мукой, и протушить. Вынутый из соуса рулет порезать поперек толстыми ломтями, уложить их в том же порядке на продолговатое •блюдо.
При подаче к столу полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Чтобы в фарш не попали осколки косточек, кролика не нужно рубить на куски перед отделением мякоти.
Биточки из кролика и свинины
300 г кролика, 200 г свинины, 70 г хлеба пшеничного, полстакана молока, 30 г сала свиного топленого, 2 столовые ложки масла сливочного или 200 г соуса, соль.
Отделенное от костей мясо кролика и жирную мякоть свинины пропустить через мясорубку, посолить, добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, хорошо перемешать и еще раз пропустить чере? мясорубку. Котлетную массу выбить, разделать на биточки, запанировать в белых крошках и обжарить на сковороде или противне с жиром с двух сторон.
При подаче к столу биточки полить сливочным маслом или соусом. На гарнир подать отварной или жареный картофель, макароны в масле.
Кроличье мясо не уступает по своим качествам телятине, говядине и даже птице.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
вести воду до кипения, а затем продолжать варку при очень слабом кипении.
При варке птицы следует учитывать срок варки каждой из них. Например: индейка варится 1,5—2 часа, куры — 45-^60 минут, а цыплята — 25—35 минут.
Готовую птицу можно разрубить на части. Бульон, оставшийся после варки птицы, использовать для приготовления соуса.
При подаче к столу птицу положить на тарелку, а рядом с ней — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), или лапшу домашнего приготовления. Птицу полить белым соусом и посыпать зеленью.
Готовность жареной или отварной птицы определяют путем прокола иглой наиболее толстых частей тушки. Если при этом появится бесцветный сок без крови — птица готова.
Курица, цыпленок, индейка в томатном соусе
600 г курицы, 30 г куриного жира, 300 г томатного соуса с грибами, 2 зубка чеснока, соль по вкусу, зелень.
Изжарить курицу, разрубить ее на порции, положить в сотейник, залить соусом, накрыть посуду крышкой и тушить 10—15 минут. При подаче к столу на блюдо положить порцию птицы вместе с соусом, а на нее — кучку растертой зелени с чесноком, сбоку уложить жареный картофель.
Чтобы куры приобрели румяную красивую корочку, перед жаркой смажьте их сметаной.
Курица, цыпленок, индейка отварные
600 г курицы, цыпленка или индейки, 300 г белого соуса с желтками или соуса парового, соль по вкусу, зелень.
Подготовленные тушки заправить «в кармашек», для чего надрезать кожу на брюшке и вставить в эти разрезы ножки. После этого положить птицу в горячую воду (1—1,5 л на 1 кг продукта), добавить белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак — 20 г на 1 кг мяса), соль, до-
Цыплята отварные со шпинатным пюре
2 цыпленка (700—800 г), 300 г молочного соуса, 50 г тертого сыра, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.
Цыплят хорошо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить с добавлением кореньев и лука. Приготовить пюре нз шпината и выложить на блюдо. Готовых цыплят разрубить на порции, посыпать перцем и уложить на пюре из шпи
171
ната. Сверху полить густым молочным соусом и посыпать тертым сыром, смешанным с мелко нарезанной петрушкой.
Трехмесячные цыплята—наиболее вкусные.
Готового цыпленка разрубить на части и подать с тушеной морковью и зеленым горошком.
Домашнюю птицу ощипывайте сразу после убоя.
Цыпленок с грибами
2 цыпленка, 2 моркови, сельдерей, 3—4 корешка петрушки, 1 головка лука, 4 помидора, 4—5 столовых ложек масла, 400—500 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, лимонный сок, перец и соль по вкусу.
Обработанных цыплят посолить и обжарить до образования румяной корочки со всех сторон. Нарезать кубиками морковь, сельдерей, петрушку и лук, добавить к цыпленку и жарить до мягкости. Затем прибавить очищенные и измельченные на терке помидоры и продолжать тушить до готовности, подливая горячую воду. Готового цыпленка разрубить на куски и уложить на блюдо.
Промытые грибы нарезать полосками и припустить со сливочным маслом. Добавить муку и обжарить, затем смешать с предварительно процеженным соусом, в котором тушился цыпленок, и прибавить полстакана вина. Если соус получится слишком густым, долить немного горячей воды. Варить соус еще 10—15 минут, затем посолить по вкусу, заправить черным перцем, лимонным соком и залить этим соусом цыпленка при подаче к столу.
При потрошении цыплят следите, чтобы не раздавился желчный пузырь, так как мясо птицы может пропитаться горечью.
Цыпленок, тушенный с овощами
1	цыпленок, 100 г жира, 1 головка лука, 1—2 моркови, 1 стакан белого сухого вина.
Выпотрошенную тушку хорошо откормленного цыпленка промыть, посолить, слегка посыпать черным молотым перцем и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Добавить нарезанные ломтиками лук, морковь. Когда овощи поджарятся, влить вино и полстакана воды. Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и тушить мясо до готовности.
Цыплята маренго
2	крупных цыпленка, 3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки коньяка, 3—4 помидора, 2 г майорана,-1 стакан сухого белого вина, 2 зубка чеснока, 1 лавровый лист, 250 г белых грибов (или шампиньонов), 50 г нарезанных зеле-: ных маслин, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Подготовленных цыплят разделать на куски и запанировать в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить растительное масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 25 минут, добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 минут, пока цыплята станут мягкими. Посыпать петрушкой и подать с обжаренным белым хлебом.
Цыпленок со свиной грудинкой
600—700 г цыпленка, 3 столовые ложки куриного жира или масла сливочного,. 100 г копченой грудинки, 300 г соуса, 100 е-лука, соль, перец, зелень.
Обжаренного цыпленка разрубить на порции, уложить в сотейник, добавить обжаренные мелкие головки лука-саженца и свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (3—5 секунд), а затем обжаренную с маслом на сковороде. Все залить красным соусом и тушить примерно 10 минут. Отдельно поджарить картофель, нарезанный кубиками или дольками.
При подаче к столу на тарелку положить порцию цыпленка, вокруг—картофель и лук с грудинкой. Все полить соусом и посыпать зеленью.
Прежде чем осмалить птичью тушку, ее нужно расправить, чтобы на коже не* было складок (развернуть крылья, расправить ножки и растянуть шею).
172
Цыпленок, жаренный кусками по-венгерски
600—700 г цыпленка, 2—3 столовые ложки масла сливочного, полстакана бульона, 1 головка репчатого лука, 3—4 помидора, 250 г сметанного соуса, соль, перец, зелень.
Куски подготовленного цыпленка вместе с луком обжарить в сотейнике. Когда лук поджарится до золотистого цвета, влить бульон, добавить нарезанные помидоры без кожицы и семян, закрыть посуду крышкой и довести до готовности. После этого влить сметанный соус и прокипятить. Куски цыпленка положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать рассыпчатый рис или жареный картофель.
Лучшим жиром для жарки картофеля во фритюре является топленое свиное сало.
Цыпленок фаршированный
3	цыпленка по 700—800 г, 120 г жира.
Для фарша: 2 булочки, 3 яйца, 60 г лука, 120 г гусиной или утиной печенки, 100 г шампиньонов, 60 г копченого сала, 30 г соли, чайная ложка майонеза, 5 г перца, петрушка.
Копченое сало порезать кубиками, вытопить жир, на котором поджарить лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправить все это специями. В смесь положить нарезанные кубиками крутые яйца, намоченные в молоке кусочки булки. Этим фаршем начинить подготовленных цыплят. Зашить разрезы, цыплят обжарить на слабом огне. На гарнир подать зеленый горошек, рис.
Вместо печени гусей и уток можно использовать куриную печень, предварительно ошпарив ее кипятком.
Цыплята в жаровне
2	крупных цыпленка, 1 зубок чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г ветчины, щепотка майорана, 1 лавровый лист, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки коньяка.
Подготовленных цыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком.
Разогреть в жаровне растительное масло и обжарить в нем цыплят. Затем слить растительное масло, а положить сливочное, нарезанные морковь, лук, ветчину, добавить майоран и лавровый лист, обжарить все на слабом огне в течение 5 минут. Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35 минут, пока цыплята станут мягкими. Посолить по вкусу.
Перед подачей к столу облить цыплят коньяком, поджечь. Цыплят подать к столу горячими.
Чтобы при выдергивании перьев не повредить кожу птицы, ее нужно сильнее растягивать пальцами левой руки.
Курица с шафраном
1	,5 кг курицы, 4 столовые ложки сливочного масла, четверть чайной ложки шафрана, 2 чайные ложки томатной пасты, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой посуде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в одной столовой ложке воды и вылить на сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне, пока курица станет мягкой. При тушении необходимо периодически помешивать соус. Курицу подать вместе с соусом, в котором она тушилась.
У молодой птицы грудная кость гнется, кожа и жир белого, а не желтого цвета.
Курица в жаровне
2 кг курицы, 2,5 чайной ложки соли, 1 зубок чеснока, 4 столовые ложки сливочного масла, 12 маленьких головок белого репчатого лука, 12 шляпок белых грибов или шампиньонов, 3 штуки картофеля, 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки, полстакана куриного бульона, зелень, черный и красный молотый перец.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, чесноком, посыпать черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь, влить куриный бульон, закрыть крышкой и поставить в предварительно на
173
гретую до 190° духовку на час. Во время тушения поливать курицу соусом.
На каждую тушку курицы весом около 800 г берется одна чайная ложка соли. Тушку перед жаркой посолить внутри и снаружи.
Курица, тушенная с сыром
600—700 г курицы, 50 г жира, 100 г вина, 1 головка лука, 200 г сыра.
Нарубить на порции обработанную курицу, обжарить до появления корочки в духовом шкафу, переложить в кастрюлю, залить бульоном или водой, добавить вино* градное вино, посолить, посыпать перцем, положить зелень, луковицу. Тушить без кипения до готовности курины. Затем слить бульон, процедить и приготовить на нем белый соус, в который добавить тертый сыр. Соусом залить курицу, поставить в духовку и подрумянить, а затем подать к столу. Отдельно подать отварной рис.
Чтобы мясо старой птицы не было жестким, надо ее резать за несколько дней до употребления и хранить в холодном месте.
Курица отварная с кизиловой подливкой
700—800 г курицы, 100 г свежего кизила, 50 г изюма, столовая ложка сахара.
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности со специями. Бульон слить, процедить, а курицу нарезать на порции. После этого промыть изюм и кизил (без косточек), уложить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы были покрыты ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5—10 минут, затем протереть.
При подаче к столу отваренную курицу положить на середину тарелки и полить кизиловой подливкой.
Ощипывать птицу нужно с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном естественному их положению.
Чахохбили
600—700 г курицы, 300 г лука репчатого, 300 г соуса томатного, 70 г жира, 200 г помидоров, 50 г уксуса, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Курицу нарубить на куски весом по 40—50 г и обжарить. Затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15—20 минут.
При подаче к столу в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать припущенный рис.
В чахохбили вместо уксуса можно добавить белое столовое вино.
Плов из курицы
700—800 г курицы, 3 столовые ложки жира, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 столовые ложки томата-пюре, 300 г риса, соль, перец.
Обработанную курицу разрубить на куски, посыпать перцем, солью и обжарить в сотейнике с жиром. После этого залить горячим бульоном или водой вровень с мясом и тушить в закрытой посуде от 20 до 40 минут. Мясо переложить в другую посуду. Оставшийся после тушения бульон процедить, залить курицу.
В сотейник с птицей положить морковь, нарезанную кубиками, и мелко нарезанный лук, спассерованный вместе с томатным пюре, долить бульона, чтобы его было в 2,5 раза больше, чем риса, дать вскипеть, посолить. Затем засыпать промытый рис, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне, пока рис полностью не набухнет. Поставить плов в духовку на 25—40 минут. Мешать его во время варки не рекомендуется.
Так же можно приготовить плов из< индейки, утки и гуся.
Старую курицу положите на несколько часов в разбавленный уксус. Мясо станет мягче и сочнее. Можно также натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.
Курица, индейка жареные
1 курица, 50 г маргарина, 50 г сливочного масла.
Заправленную «в кармашек» тушку птицы посолить, положить спинкой вниз на сковороду с разогретым маслом и жарить на плите. Чтобы на всей поверхности птицы образовалась румяная корочка, тушку нужно последовательно переворачивать. Затем
174
птицу поставить в духовой шкаф и довести до готовности, периодически поливая ее вытопившимся при жарке жиром. Жареную тушку разрубить вдоль грудной кости пополам и каждую половину —- еще на несколько частей.
Готовую птицу положить на тарелку, а сбоку положить жареный картофель и украсить листьями салата или веточками зелени петрушки. Мясо полить сливочным маслом или мясным соком.
Вместо жареного картофеля в салатнике можно подать маринованные фрукты или овощи, либо овощной салат.
Индейка с абрикосами
800 г индейки, 2 стакана абрикосов, 2 головки лука, 4 столовые ложки масла сливочного, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томата-пюре, соль, сахар, зелень, перец и корица по вкусу.
Индейку промыть, нарубить на куски, обжарить на сливочном масле и переложить в сотейник. Добавить пассерованный лук, томат, сахар, корицу, немного бульона, накрыть крышкой и тушить 30—35 минут. Затем положить хорошо промытые свежие абрикосы, немного поджаренной муки, разведенной бульоном, и 5—6 минут потушить на слабом огне. Готовую индейку подать без гарнира, посыпать мелко нарубленной зеленью.
Во время тушения индейки для аромата можно положить немного гвоздики, а также добавить зелень эстрагона.
Индейка со свежей капустой
1 кг молодой индейки, 1 средний кочан капусты, I чайная ложка молотого перца и тмина, 1 головка лука, 4—5 помидоров, 150 г жира, зелень.
Индейку разрубить на порции. Нашинкованную капусту посолить и перетереть руками. Посыпать красным молотым перцем и тмином, смешать с мелко нарезанным луком. Полученную смесь разделить на две части. Одну положить в широкую кастрюлю, сверху уложить куски индейки и прикрыть их оставшейся капустой. Затем добавить нарезанные кружочками помидоры. Влить полтора стакана воды, положить жир, плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока не испарится вся жидкость.
Для улучшения вкуса индейку можно предварительно обжарить.
Готовую индейку подать вместе с капустой.
Индейка, фаршированная рисом
1 небольшая индейка, 2 головки лука,. 4 столовые ложки масла, потрох индейки*. 1 стакан риса, 50 г изюма, зелень петрушки.
Лук мелко нарезать и обжарить. Сердце, печенку, жир и кусочки кожи с шеи мелко нарезать и также поджарить. Затем? добавить рис, продолжая прожаривать,, влита немного воды и дать рису набухнуть. Посолить, посыпать черным перцем, добавить изюм и мелко нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешать. Подготовленной смесью нафаршировать индейку, зашить и сверху полить 4—5 столовыми ложками масла. Затем поставить в средненагретый духовой шкаф.’ На гарнир дать салат из соленья. Если индейка немолодая, то ее рекомендуется предварительно* отварить.
Недостаточно упитанную птицу следует отваривать и подавать с различными^ соусами.
Утка с целыми головками лука
1 утка, 150 г жира, 100 г вина, 30— 35 мелких головок лука, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, перец и соль по вкусу.
Выпотрошенную и хорошо промытую-тушку утки посолить, посыпать черным-перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить тремя стаканами горячей воды с добавлением вина и тушить 30 минут. В посуду добавить чищеный лук. В пассерованную муку добавить сахар, развести водой и влить в кастрюлю. Тушить утку на слабом огне до готовности, несколько раз переворачивая. Поместить утку на блюдо, а вокруг положить головки лука и залить соусом.
Чтобы тушку птицы равномерно опалить и предохранить кожу от обгорания, предварительно оботрите ее мукой.
Утка с грибами
1 утка, 100 г жира, 1 головка лука,.
1 столовая ложка муки, 2—3 помидора,. 500 г свежих грибов, черный перец, соль-
175
Утку, разделенную на порционные куски, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, посолить и продолжать варить до мягкости.
Лук нарезать и слегка обжарить, добавить муку и также прожарить. Затем положить очищенные и измельченные на терке помидоры (или одну столовую ложку томата-пюре), развести бульоном, в котором варилась утка.
В полученный соус положить утку и добавить предварительно очищенные, промытые и нарезанные грибы. Посолить по вкусу и тушить до готовности на слабом .огне. Перед подачей посыпать черным •перцем.
Утка со сливками
700—800 г утки, 2 столовые ложки маргарина, 1 луковица, 1 морковь, 100 г вина, 400 г красного соуса, 1 стакан сливок.
Обработанную утку припустить в небольшом количестве воды до готовности, добавив сливочный маргарин, нарезанные морковь и лук. Влить виноградное вино, красный соус (см. «Соусы») и тушить до готовности. Затем в соус добавить сливки, прокипятить 8—10 минут.
Готовую утку подать с гарниром и полить соусом, в котором она тушилась.
Утка с груздями
700—800 г утки, 2 столовые ложки масла сливочного, морковь, луковица, 100 г вина, 400 г красного соуса, 300—400 г соленых груздей, зелень.
Приготовить так же, как и утку со сливками, но вместо сливок в соус добавить соленые грузди. Грибы предварительно вымочить в воде, а затем отдельно припустить с добавлением сливочного масла.
Утка, фаршированная по-днепропетровски
1 утка (примерно 1,6 кг), 100 г топленого масла.
Для домашней лапши: 3 стакана муки, 2 яйца, четверть стакана воды, соль.
Для фарша: отварная лапша, 40 а сушеных грибов, 100 г лука, 1 яйцо, соль, перец, зелень петрушки.
Для подливы: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Подготовленную утку положить спинкой на доску и сделать продольный разрез по грудинке, снять кожу вместе с мясом, оставив крылья и ножки. Мясо с тушки срезать, отбить тяпкой и равномерно разложить по коже. Посолить, посыпать перцем, положить готовый фарш на подготовленную утку в виде горки, зашить кожу, придав форму утки. Крылья и ножки привязать к тушке толстой ниткой.
На раскаленной сковороде с жиром обжарить утку до образования коричневой корочки. Затем переложить ее в утятницу, залить подливой и тушить при тихом кипении до готовности около часа. За 3— 5 минут до конца тушения влить сметану, положить лавровый лист.
Готовую утку разделить на порции, полить подливой, на гарнир дать моченые яблоки или маринованные фрукты.
Приготовление лапши. Из муки и яиц замесить тесто, добавляя понемногу воду, посолить. Тесто хорошо вымесить, разделить на 2—3 части и очень тонко раскатать. Дать слегка просохнуть коржам, затем сложить в несколько слоев и тонко нашинковать, слегка просушить.
Приготовление фарша. Промытые сушеные грибы отварить, нашинковать соломкой, репчатый лук мелко нарезать, слегка поджарить. Грибы и лук смешать, обжарить вместе.
В грибном отваре сварить домашнюю лапшу до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, смешать с луком и грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, вбить сырое яйцо, аккуратно перемешать.
Приготовление подливы. В посуде с толстым дном растопить сливочное масло, всыпать муку и поджарить ее до светло-коричневого цвета. Добавляя небольшими порциями отвар, в котором варилась лапша, непрерывно помешивать, довести до консистенции жидкой сметаны, посолить.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОЙ ПТИЦЫ
Для "’приготовления котлетной массы снять филе и мякоть ножки, очистить их от кожи и сухожилий, пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным. в молоке белым хлебом без корки, посолить, тщательно размешать. В котлетную массу из дичи положить молотый пе-_ рец. Массу еще раз пропустить через мясо
176
рубку, добавить размягченное сливочное масло, хорошо вымешать. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Для проверки качества производят пробное жарение . одной котлеты. Если консистенция котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло, а если консистенция слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи. Панированные котлеты или биточки до их обжаривания следует сохранять в холодильниках (0—5°) или на льду в течение 3—4 часов.
Биточки, котлеты куриные (паровые)
300 г мяса куриного или дичи, 70 г хлеба пшеничного, полстакана сливок или молока, столовая ложка масла сливочного, соль, перец.
Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по две штуки на порцию) и, не панируя их, уложить в смазанную маслом кастрюльку или на сковородку. Потом добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.
При подаче к столу на подогретое блюдо или тарелку положить рассыпчатый рис или зеленый горошек с маслом и полить котлеты паровым соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Так же можно приготовить котлеты и биточки из индейки, куропатки и фазана.
Биточки куриные фаршированные
300 г мяса куриного, 70 г хлеба пшеничного, полстакана молока, половина столовой ложки масла сливочного для массы, 100 г шампиньонов, 3 столовые ложки молочного соуса, 2 столовые ложки сухарей молотых, 3 столовые ложки масла сливочного или маргарина для жарения, соль, перец.
Приготовить обычную котлетную массу из птицы. Для начинки биточков отварные свежие грибы или шампиньоны мелко нарезать, смешать с густым молочным соусом, заправить по вкусу солью и перцем. При разделке в середину биточка положить кусочек фарша, запанировать в сухарях и обжарить на масле или маргарине.
При подаче к столу биточки гарнировать зеленым горошком и жареным карто
фелем, полить соусом с мадерой. Соус можно- подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
Так можно приготовить и биточки из индейки или дичи (фазана, куропатки).
Фаршированные котлеты по окончании жарки следует сразу же подавать на стол.
Курица фаршированная
400 г мякоти курицы, 50 г хлеба пшеничного (первого сорта), полстакана молока или сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, перец, мускатный орех, соль по вкусу.
На кожу, снятую с курицы и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить начинку, разровнять ее, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки, положить в посуду и припускать в небольшом количестве воды или бульона.
Готовую курицу нарезать по одному-два куска на порцию, положить на блюдо, рядом уложить горошек, картофельное пюре или рис и полить соусом.
Приготовление начинки. Мякоть курицы нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб (без корок), размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку. В фарш добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать.
В начинку можно также положить растертые фисташки, мелко нарезанные шампиньоны.
Из мяса старых кур лучше всего готовить рубле.ные изделия: котлеты, биточки, фаршированную курицу.
Ножки куриные фаршированные
4 куриные ножки, 50 г хлеба пшеничного белого, полстакана молока или сливок, 60 г куриной печенки, 3 столовые ложки масла сливочного, 100 г свежих грибов, соль, мускатный орех по вкусу.
От тушки отделить ножки, снять с них кожу чулком и у колена перерубить кость; конечную часть кости оставить с кожей. В кожу, снятую с ножки, положить начинку, зашить отверстие и обжарить ножку на
12. «Приглашаем к столу».
177
сливочном масле, довести до готовности в духовке.
При подаче к столу жареную ножку после удаления ниток положить на блюдо, полить маслом и соком, образовавшимся при жарении, рядом уложить овощной гарнир или зеленый салат.
Приготовление начинки. Мякоть, снятую с ножек, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова дважды пропустить через мясорубку. В начинку положить соль, измельченный мускатный орех, хорошо выбить, добавить мелко нарезанные, обжаренную и охлажденную куриную или гусиную печенку и шампиньоны, после чего снова перемешать.
При изготовлении фаршированных изделий из домашней птицы не следует ло-жить очень много фарша, т. к. кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалиться. После наполнения тушки фаршем следует тщательно зашить ниткой отверстие, через которое был вложен фарш.
Кроме целых тушек и ножек, фаршируют также шейки домашней птицы (уток, гусей и индеек). Наполненную фаршем кожу шеи тщательно зашивают с обеих сторон.
ПОТРОХА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Потроха под соусом
600 г потрохов (гуся, утки или индейки), 200 г разных овощей, 1 головка лука, лавровый лист, душистый перец.
Для соуса: 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л бульона, 1 стакан сметаны, 1 ложка мелко нарезанной петрушки.
Очищенные, промытые потроха залить кипящей водой. Варить в закрытой посуде до готовности, в середине варки положить очищенные овощи, приправы, поджаренный лук и доварить.
На бульоне, в котором варились потроха, приготовить белый соус, опустить в него мелко нарезанные потроха, мясо крылышек, отделенное от костей. В соус добавить сметану, подогреть, не доводя до кипения.
Выложить на круглое глубокое блюдо, украсить нарезанными вареными овощами, обложить рисом. Посыпать мелкорезаной зеленью петрушки и укропа.
При приготовлении блюд из потрохов птицы необходимо их тщательно обрабо-тать, промыть под струей воды.
Потроха с рисом
600 г потрохов, 2 стакана риса, 4— 5 столовых ложек масла, 3 головки лука репчатого, 1 морковь, 1 столовая ложка томата, 3 стакана бульона, соль, перец, лавровый лист.
•Потроха курицы, утки или гуся очистить и хорошо промыть в теплой воде, затем нарезать их кусками по 25—30 г, обжарить в сотейнике на сливочном масле, добавив мелко нарубленный репчатый луК, нарезанную мелкими кубиками морковь, томат-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, влить бульон и тушить 15— 20 минут на слабом огне. В конце тушения добавить промытый рис, дать вскипеть, хорошо размешать, сверху полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 35—40 минут.
Подавать потроха с рисом горячими, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Потроха с черносливом
800 г потрохов, 4 столовые ложки масла сливочного, 100 г чернослива, 4 головки лука репчатого, 1 столовая ложка томата, 1 столовая ложка муки, 100 г вина, соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, зелень, чеснок по вкусу.
Потроха птицы хорошо обработать, обжарить на сливочном масле и гусином-жире, добавить пассерованный вместе с томатом лук, поджаренную до золотистого цвета муку, соль, перец, немного бульона и тушить 20—25 минут. В конце тушения добавить промытый в теплой воде чернослив, красное вино, сахар, немного тер--того чеснока и потушить еще 10 минут. Подавать потроха с отварным молодым картофелем, сверху посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы можно использовать для приготовления рассольников.
178
Куриные потроха с грибами
Потроха и крылышки одной курицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки масла, 250 г свежих грибов, зелень, перец, соль.
В подсоленной воде отварить подготовленные куриные потроха и крылышки, вынуть и мелко нарезать, отделив мякоть крылышек от костей. Спассерованную муку развести куриным бульоном до образования соуса средней густоты. Очищенные и промытые грибы нарезать полосками, припустить их в течение 15—20 минут с двумя столовыми ложками масла и опустить в кипящий соус, в который положить нарезанные куриные потроха, варить еще 10— 15 минут.
Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью петрушки или черным перцем.
Петушиные гребешки припущенные
400 г гребешков петушиных, 2—3 корня петрушки и сельдерея, 3—4 головки лука репчатого, 200 г белого сухого вина, 2 столовые ложки лимонного сока, соль по вкусу. ,
Петушиные гребешки погрузить в очень горячую воду и снять пленку, затем промыть в холодной воде. В сотейник положить гребешки, петрушку, сельдерей и лук, нарезанные ломтиками, залить куриным бульоном или водой так, чтобы они полностью покрыли продукты, добавить вино, лимонный сок, посолить и варить 30 минут на малом огне.
Использовать гребешки можно как гарнир для соусов к блюдам из кур, цыплят, индеек и телятины.
Куриная печенка на вертеле
Куриные печенки тщательно вымыть, удалить пленки и крупные жилки, разрезать пополам, натереть солью и перцем. Шляпки грибов (белых, шампиньонов) разрезать пополам, посыпать солью и перцем, Свиную копченую грудинку нарезать тонкими ломтиками, которыми обернуть каждую половинку печенки и надеть на вертел, чередуя с грибами. Обмакнуть в растоп-12*
ленное сливочное масло и укрепить над углями, часто поворачивая вертел, пока печенки станут мягкими.
При изготовлении блюд из куриной пе-ненки надо осторожно удалить желчь и на несколько минут опустить печенку в горячую воду.
Печенка куриная в соусе с мадерой
300 г печенки куриной, 100 г шампиньонов, 200 г соуса с мадерой, 3 столовые ложки масла топленого, соль, перец по вкусу, зелень.
Обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать пополам, посолить и обжарить. К поджаренной печенке добавить шампиньоны (или белые грибы) и жарить еще 3—5 минут. Затем влить соус с мадерой, довести до кипения.
Готовую печенку посыпать зеленью.
Обжаренную печенку можно залить сметанным или томатным соусом и кипятить 1—2 минуты. Подать с жареным картофелем или с рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с тертым сыром.
Гусиная печенка жареная
2—3 гусиные печенки, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, соль.
Лук очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Гусиные печенки промыть, обсушить и нарезать толстыми косыми ломтиками. Посыпать мукой, жарить на сильно разогретом жире. Посолить, прибавить поджаренный лук, 2— 3 ложки воды и прокипятить.
Подавать к столу вместе с соусом сразу же после жарения. Вместо лука можно взять яблоки. Их нужно очистить от кожицы и семенных коробочек и мелко нарезать.
Потроха домашней птицы можно использовать для приготовления бульона, гарнира, для супов, рагу, студня, печеночного паштета, фарша и т. д.
ДИЧЬ
Заяц с чесночным соусом
1 заяц, 200—250 г сала (шпик), 2 головки чеснока, 1 головка лука, 0,5 стакана крови зайца, 0,5 стакана 3 %-него винного»
179
уксуса, I чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, щепотка мускатного ореха, чабра или майорана.
Сало (шпик), лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить два часа. Следить, чтобы не пригорело.
Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким.
Зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
Заяц шпигованный
1 заяц, 100 г жира, 100 г сала (шпик), 1 головка чеснока.
Для маринада: 100 г уксуса, 1 стакан воды, 2 столовые ложки растительного масла, морковь, 2 головки лука, корешок петрушки, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень по вкусу.
Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло.
Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1—2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки.
Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками шпика и кусочками чеснока, обжарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, непрерывно поливая жиром.
Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, на гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью.
Чтобы хорошо нашпиговать мясо, прорезы в мясе должны соответствовать толщине кусочков шпика.
Заяц с овощами
1 заяц, 4 столовые ложки масла, 4— 5 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 г красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, полкорня сельдерея, 4 головки лука репчатого, соль, перец,, чеснок, зелень по вкусу.
Зайца замариновать, как указано выше» Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца' переложить в кастрюлю; добавить жареный лук, морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, полстакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35—40 минут.
В конце тушения зайца заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол два куска мяса положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах.
Заяц по-охотничьи
1 заяц, 200 г маринада, 2 луковицы, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде (см. <3аяц шпигованный»). Через 2 часа вынуть, слегка обсушить, насадить на большую шпажку и, непрерывно вращая над древесными углями, обжарить со всех сторон до готовности.
Готового зайца нарубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. На гарнир положить свежие огурцы и помидоры.
Пережаривать зайца не следует. Жареный заяц должен быть сочным, цвет мяса внутри темно-вишневым.
Гуляш из заячьего передка и потрохов •
Передок зайца с потрохами и лопатками, 150 г сосисок или колбасы, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки. 150 г
180
сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, несколько зерен можжевельника, соль по вкусу.
Передок разделанного и замаринованного зайца тщательно очистить от пленок, ополоснуть и порубить на небольшие куски. Легкие, сердце, очищенную от пленки печенку тщательно обмыть и нарезать полосками. Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха. Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука. Влить один стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника, тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль по вкусу.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать в той же кастрюле или на круглом блюде с картофелем или макаронными изделиями и свеклой.
Самые вкусные зайцы — не старше одного года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
Заяц по-устюжски
1 заяц, 50 г жира, 4 головки лука, 500 г капусты, 4—5 клубней картофеля, 300—400 г соуса1 сметанного, 100 г сыра, соль и перец по вкусу.
Выпотрошенную и вымытую тушку зайца замариновать (см. «Заяц шпигованный»). Спустя 10—12 часов обсушить его салфеткой, разрубить на куски (по 2—3 куска на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовой шкаф с температурой 150—160° примерно на полтора часа. Подавать на стол в горшочках.
Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.
Заяц, жаренный в сметане
1	заяц, 400 г маринада, 100 г сала (шпик), 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сала топленого, гарнир, специи, соль по вкусу, зелень.
Подготовленную тушку зайца разрубить на переднюю и заднюю части и положить в холодную воду на 3—5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место.
Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, пока мясо будет готово, а сметана станет густой, как соус.
Зайца разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.
Пр» подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.
Молодую зайчатину рекомендуется мариновать 4—5 часов, старую — 24 часа. Во время маринования мясо следует переворачивать несколько раз.
Куропатка в пергаменте
2	крупные (серые) куропатки, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли, щепотка свежемолотого душистого перца, 2 зубка чеснока, 2 столовые ложки натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.
Куропаток разрезать на две половинки и обжарить на. сильном огне в сливочном масле в течение 30 минут. Охладить, натереть солью, черным перцем, чесноком и небольшим количеством измельченной цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, половину куропатки, сверху еще ломтик шпика, плотно завернуть. Положить завернутых куропаток на 10—15 минут на хорошо нагретую решетку, подавать на стол, предварительно вынув из пергамента.
Молодая дичь вкуснее и легче усваивается. У молодых куропаток под крылышками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых — закругленные.
181
Куропатка с апельсинами
2 куропатки, 2 столовые ложки сала свиного топленого, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 апельсина, 100 г винограда, Куропаток обжарить, положить в глубокое блюдо. Снять с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить. Апельсины разделить на дольки и удалить из них семена. Вокруг куропаток уложить дольки апельсина, виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропаток, посыпать цедрой, накрыть блюдо миской и довести куропаток до готовности в жарочном шкафу.
Подать в той же посуде, полив соком и маслом.
Если при жарке в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.
Куропатка в сливках с изюмом
2 куропатки, 1 столовая ложка муки, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка, 5—6 столовых ложек сливок или сметаны, 2 столовые ложки изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец.
Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, натереть солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить крепкий бульон- (полстакана), сливки,изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5—6 минут.
При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить соусом с изюмом.
Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием.
Куропатка по-сельски
2 куропатки, 4 столовые ложки масла сливочного, 60 г свиной копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень.
Обработанную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предваритель
но ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешками), обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого бульона из дичи (полстакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
Куропаток следует выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24 часов.
Фазан в красном вине с сельдереем
1 фазан, 5 столовых ложек сливочного масла, 50 г шпика, нарезанного кубиками, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками, 1 стакан 20%-ных сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Подготовленную тушку фазана натереть солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Добавить шпик, красное вино, бульон. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Сельдерей опустить на несколько минут в кипяток, обсушить и стушить с жиром.
Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.
Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.
Фазан жареный
1 фазан, 60 г шпика, 1 столовая ложка сала свиного топленого, 1 столовая ложка масла сливочного, зелень.
Подготовленного фазана обжарить, как и домашнюю птицу. Для большей сочности тушку птицы можно нашпиговать свиным шпиком или обернуть филейную часть тонкими ломтиками шпика, перевязав ниткой в нескольких местах. После этого фазана посолить и жарить на противне в жарочном шкафу 30—40 минут, поливая жиром и соком, выделяющимся из птицы.
182
При подаче фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком, маслом и украсить веточкой зелени. Отдельно можно подать салат или маринованные фрукты.
Специфический вкус и мягкость тканей делают дичь особенно пригодной для жарки.
Фазан жареный с луком и грибами
1 фазан, 1 столовая ложка сала свиного топленого, 2 столовые ложки масла сливочного, 150 г шампиньонов или белых грибов, 120 г лука-саженца, 40 г вина (мадеры).
Фазана обжарить на сковородке. Когда он зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и головки лука-саженца, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить. Блюдо можно готовить и без вина.
При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить шампиньонами, луком и полить соком. Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу. Гарнир — жареный картофель.
Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой.
Дикая утка с грибным соусом
1 утка, 250 г свежих грибов, 3—4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сливок, 0,5 чайной ложки сахара.
Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнетом. Оставить на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.
Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, стушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.
Дикая утка жареная
1 утка, 1 стакан желе или варенья.
Дикую утку подготовить и обжарить, как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире. Жарка продолжается 30—35 минут. Подавать с соком, оставшимся от жарки. Отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками.
Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налейте 1,5 см кипятка. Потом утку сбрызните уксусом и поставьте в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку на 10 минут, часто поливая водой из противня.
Дикая утка тушеная
1	кг дикой утки, 4 столовые ложки жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сметаны, специи.
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковородке, потом в духовке — до образования румяной корочки со всех сторон. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.
Рябчик жареный
2	рябчика, 2 столовые ложки сала свиного топленого, 1 столовая ложка масла сливочного, 300 г салата или фруктов.
Рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Перед ' шпигованием для упругости тканей рябчика погрузить на одну минуту в кипяток. Подготовленную дичь посолить, обжарить на свином жире в глубокой посуде, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. После этого жир слить, добавить немного бульона и прокипятить.
183
Перед подачей к столу рябчика разрубить пополам, уложить на тарелку, полить маслом и оставшимся соком. Отдельно к рябчику подать салат или маринованные фрукты, варенье.
Рябчик в сметанном соусе
2 рябчика, 2 столовые ложки сала свиного топленого, 300 г соуса, гарнир.
Рябчиков пожарить в глубокой посуде, как описано выше. После готовности жир слить, добавить сметанный соус (см. «Соусы»). Посуду закрыть крышкой и припускать 3—5 минут. Рябчиков подать со сметанным соусом. На гарнир — вареный картофель.
Чтобы смягчить специфический вкус и аромат дичи, рекомендуется рябчика за час до тепловой обработки замочить в холодном молоке.
Перепела в виноградном соке
8 перепелов, 400 г винограда, 4 столовые ложки масла.
Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
Перепела с вишнями
8 перепелов, 200 а вишен без косточек, 0,5 стакана бульона, 1 столовая ложка коньяка, 100 г свиного сала топленого.
Подготовленных перепелов обжарить. За 3—5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон, коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде.
При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.
Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или. бумагу, на вертеле или на сковороде. Пережаривать их не следует.
Перепела, тушенные с рисом
8 перепелов, 4 столовые ложки масла сливочного, 200 г соуса, 100 г свежйх белых грибов, 400 г каши рисовой, 2 столовые ложки сыра тертого, зелень.
Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5—7 минут.
При подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную форму, затем выложить из формы на тарелку или блюдо. В середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей и других — жарят с гдлов-ками, подворачивая их под правое Крыло-.
Шашлык «Полярный»
1 кг оленины, 125 г лука, 50 г коньяка, 100 г жира, специи и соль по вкусу.
Оленину нарезать небольшими кусочками по 30—40 г, замариновать на 10—12 часов. Для маринада использовать репчатый лук, стручковый перец, петрушку и коньяк.
Замаринованную оленину нанизать на шпажку и обжарить на хорошо разогретом масле.
Шашлык подать с соусом. Для этого томатный сок заправить растертым чесноком, горьким перцем, укропом, петрушкой и зеленым луком.
Олень и лось жареные
700 г мяса, 400 г маринада, 100 г шпика, 50 г сала свиного для жарки, 200 г соуса или 150 г варенья.
Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковь, 2—3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовить маринад. Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Поварить минут 5—10, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу.. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1—2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным
184
картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты.
К мясу можно подать острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.
При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
Кабан тушеный
700 г мяса, 400 г маринада, 50 г сала свиного топленого, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки.
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и держать в нем двое-трое суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими
ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.
Медвежье мясо тушеное
700 г мяса, 400 г маринада, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 3—4 столовые ложки сала свиного для жарки, 3 столовые ложки сухарей, морковь, сельдерей, петрушка и лук.
Мясо выдержать в маринаде в течение четырех дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные, спассеро-ванные морковь, петрушку, сельдерей и лук. Из костей сварить бульон, половину воды заменив маринадом, в котором выдерживалось мясо. Этим бульоном залить мясо и тушить 5—6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей нарезать ломтями, запанировать в муке, смочить сырым яйцом и обвалять в сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.
Отдельно в салатнике подать маринованные овбщи, фрукты или салат из капусты, свеклы.
Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и добавлением белого виноградного вина.
СОУСЫ
Соусы составляют одну из вкусовых особенностей блюда. Приготовление их требует большого внимания, необходимой предварительной подготовки, а также широкого ассортимента качественных продуктов.
Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Так, одно и то же блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом, но и вкусом, ароматом.
Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда. Например, к овощным блюдам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, молочный, сметанный.
Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.
Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса зави
сит и качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный при варке или припускании мяса или рыбы. Он более насыщен экстрактивными веществами, но можно использовать и бульон.
Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.
СОУСЫ к МЯСНЫМ БЛЮДАМ
Соус красный (основной)
300 г костей, 50 г лука, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 9 стаканов воды, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка жира, 30 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, соль, сахар и перец по вкусу.
186
Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6—8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать веничком до образования однородной массы.
В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать.
Подается соус к рубленому мясу.
Муку для соусов необходимо поджаривать (с жиром или без него). Сырая мука ухудшает качество соуса, придавая ему неприятный вкус и тягучую консистенцию.
Соус красный луковый
500 г красного соуса, 2 головки лука, 20 г сливочного масла, специи.
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью," сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.
Чтобы придать более темную и приятную окраску красному соусу, надо томат-пюре предварительно прожарить почти до коричневого цвета.
Соус красный с вином
500 г красного соуса, 100 г красного вина, 20 г сливочного масла.
В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных — мадеру или портвейн.
Соус «Мадера»
500 г красного соуса, 100 г мадеры, 50 г сливочного масла, зелень сельдерея или укропа.
В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и процедить.
Для придания соусу характерного запаха. нужно на маленькой сковороде растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.
Для остроты в соусы можно вводить яблоки кислых сортов или сливы (алычу, мирабель).
Соус «Охотничий»
500 г красного соуса, 30 г сала топленого, зелень петрушки и эстрагона, 100 г свежих грибов, 50 г сухого вина, 20 г сливочного масла.
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 12—15 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, баранине.
Чтобы в соусе не разводите подсоленной
было комков, муку водой.
Соус кисло-сладкий
500 г красного соуса, 80 г чернослива, 30 г изюма, 1 стакан красного вина, 20 г сливочного масла.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Мускатный орех придает соусам особый вкус. Но вводить растертый орех нужно в конце варки соуса и в очень малом количестве.
187
Соус «Аврора»
500 г основного красного соуса, 100 г чернослива (без косточек), 30 г изюма, 50 г грецких орехов, 1 стакан красного вина, 20 г сахара, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.
Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный мелкой соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и к птице.
Кроме уксуса в соусы как приправу можно добавить щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или крепкого отвара.
Соус белый (основной)
500 г мясного бульона, столовая ложка пшеничной муки, 40 г сливочного масла, головка лука, корень сельдерея, пастернака, петрушки, соль и перец по вкусу.
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15—30 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Б^лые соусы можно готовить на овощных отварах и разных бульонах (кроме грибного).
Соус белый с яйцом
500 г белого соуса, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны.
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70—80° (не кипятить).
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Яично-масляные соусы нестойкие, поэтому их можно сохранять не более 1,5 часа при температуре не выше 65°. При более высокой температуре соусы отмасливаютск.
Соус паровой
500 г бульона, 40 г сливочного масла,, белые коренья, перец, 50 г вина, 1 столовая ложка муки.
Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
От маслившийся соус-майонез можно исправить. Для этого надо выпустить в отдельную посуду желток, а потом понемногу вливать соус, тщательно его размешивая.
Соус сметанный (основной)
500 г белого соуса, 1 стакан сметаны.
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом.
Этот соус подают к телятине или кролику.
Добавляя в майонез разные продукты, можно получить соусы с разным вкусом.
Соус сметанный с луком
500 г сметанного соуса, головка лука, 25 г сливочного масла.
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса «Южный». Подают к изделиям из рубленой говядины.
Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, его нужно хранить & закрытой посуде.
188
Соус сметанный (натуральный)
500 г сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, молотый перец, соль.
Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем добавить сметану н кипятить 5—10 минут. В конце кипячения добавить размельченный перец, •соль.
Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
Соус сметанный с томатом
500 г сметанного соуса, головка лука, 30 г сливочного масла, 2 ложки томата-пюре.
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедйть.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Чтобы не разрушать эмульсию, соусы, заправленные сливочным маслом, кипятить нельзя, их нужно только хорошо прогреть.
Соус сметанный с хреном
500 г сметанного соуса, 100 г хрена, 30 г сливочного масла, специи, столовая ложка уксуса, чайная ложка сахара.
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Чтобы приготовить холодный соус-хрен, надо натертый хрен заварить кипятком, охладить в закрытой посуде, добавить соль, сахар и развести уксусом. Для цвета можно прибавить сок свеклы.
Испанский соус с вином и грибами
2 столовые ложки сливочного масла, 150 г белых грибов, 50 г полусухого белого вина, 1 столовая ложка крепкого мясного бульона, 2 стакана томатного сока, 1 столовая ложка муки.
Растопить в сотейнике или на сковородке масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Белые грибы можно заменить шампиньонами, а томатный сок — томатом-пастой, увеличив соответственно количество бульона.
СОУСЫ к РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Белый соус
0,5 л рыбного бульона, 50 г муки, 50 г масла или сливочного маргарина.
Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим рыбным бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.
Огуречный рассол, прибавленный в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, придает ему остроту и аромат.
Паровой соус
500 г белого соуса, 100 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, молотый перец по вкусу.
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус < Белое вино»
500 г белого соуса, 50 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 4 желтка, 100 г виноградного белого вина, 1 г лимонной кислоты, молотый перец по вкусу.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.
189
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись).
Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус «Белое вино» подается к припущенной и вареной рыбе.
В соус с яичными желтками и сливками лимонный сок следует вводить перед самой подачей, так как от кислоты желтки и сливки сворачиваются.
Соус томатный (основной)
250 г I белого соуса, 25 г сливочного масла, 50 г томата-пюре, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 20 г петрушки, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Солить соус до заправки его томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.
Соус томатный, с вином
500 г томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 50 г сливочного масла.
В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы.
Чтобы томатный соус был более острым, в него следует добавить лимонную кислоту или отжатый сок лимона.
Соус польский
150 г сливочного масла, 2 яйца, соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить.
Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцами, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.
Подается к отварной рыбе.
Вкус соуса польского улучшится, если добавить в него немного крепкого рыбного бульона.
Соус бархатистый
6 столовых ложек сливочного масла, 3 столовые ложки пшеничной муки, 3,5 стакана рыбного бульона, 6 столовых ложек сливок, лимонная кислота, соль •— по вкусу.
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить'20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Соус американский
2,5 стакана соуса белого основного, 0,75 стакана ракового отвара, 0,5 стакана грибного отвара, 1 помидор, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, соль, перец — по вкусу.
В белый основной соус добавить концентрированный отвар из кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Горчичный соус
Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и, хорошо размешать.
Соус подается к различным рыбным блюдам.
Пряности в такой соус ложить не следует.
СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ
Соус к отварным овощам
3 яйца, 300 г майонеза, 150 г сметаны, 50 г зелени.
190
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде дереьянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
В этот соус можно дожить сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.
Майонез можно сохранять в холодильнике полтора месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
Соус сметанный острый
300 г сметаны, 3 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, 4 белка или 2 яйца, соль по вкусу.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном и яблоками
1,5 стакана сметаны, 100 г корня хрена, 100 г яблок, 0,5 лимона, соль, сахар по вкусу.
Корень в хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.
Соус сметанный для фруктовых салатов
400 г сметаны, 50 г ягод (малины или клубники), 1 апельсин, 0,5 лимона, 30 г ликера, 30 г сахара, 1 г корицы.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сме
таной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус голландский с лимонным соком
200 г сливочного масла или сливочного маргарина, столовая ложка воды или бульона, 4 яичных желтка, 0,5 лимона, соль по вкусу.
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80° при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Соус голландский со взбитыми сливками
300 г голландского соуса, 100 г сливок или сметаны, соль по вкусу.
Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
Соус после введения взбитых сливок кипятить нельзя.
Соус сухарный
300 г сливочного масла, 600 г белых сухарей, соль и лимонная кислота по вкусу.
Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.
Соус подают к отварным овощам, макаронам, вермишели.
Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их надо измельчить, подсушить и смешать с маслом.
191
Соус молочный
400 г молока, 2 ложки пшеничной муки, 40 г сливочного масла.
В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5—10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным и крупяным блюдам.
В молочный соус можно ложить ваниль, если он подается к крупяным или творожным блюдам.
Соус из свежих помидоров
500 г помидоров, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Подготовленные помидоры нарезать дольками, припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить маслом, солью и перцем.
После заправки соус йипятить нельзя.
Подается соус для заправки отварных макарон и рассыпчатого риса.
Макароны можно заправлять указанным соусом с добавлением пассерованного лука.
Соус грибной
0,5 л грибного бульона, 2 ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, головка лука, соль, 40 г грибов (отварных).
Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и сваренные белые грибы. Соус посолить по вкусу и прокипятить.
Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным, крупяным и овощным блюдам.
В грибной соус можно добавлять чернослив и изюм (50 г на 500 г соуса), сметану и томат-пюре.
СОУСЫ к СЛАДКИМ БЛЮДАМ
Соус из сливового повидла
100—150 г сливового повидла, 10 г картофельной муки, 250 г молока, корица, лимонная цедра.
Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.
Соус из мармелада
150 г мармелада, 10 г картофельной муки, 250 г воды, 50 г фруктового вина, сахар по вкусу.
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
В соус из мармелада можно добавлять вино в зависимости от цвета мармелада — белое или красное.
Соус абрикосовый
60 г сушеных абрикосов или 100—150 г абрикосового мармелада, 10 г картофельной муки, 130 г сливок, сахар.
Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.
Для приготовления сладких соусов можно использовать маисовый крахмал.
Соус из крыжовника
200 г крыжовника, 10 г картофельной муки, 60—80 г сахара, 50 г фруктового вина.
Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
Соус смородинно-малиновый
150 г смородины, 100 г малины, 60— 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельной муки.
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое
192
сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
Фруктовые соусы подают к оладьям, крупяным и творожным запеканкам, пудингам.
Соус яблочный
200 г яблок, 10 г картофельной муки, 60—80 г сахара, лимонная цедра, 50 г вина.
Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2—3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.
Яблочный соус вкуснее из печеных яблок.
Соус из белого вина
3—4 желтка, 60-*-80 г сахара, 125 г белого вина, лимонная цедра.
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой.
Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
Соус ванильный
2 стакана молока, 2 желтка, 3 столовые ложки сахарного песка, ваниль.
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливать понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус уварить до сгущения, но не кипятить.
Соус яичный
2 яйца, 2 свежих желтка, 100 г сахарной пудры или песка, 300 г белого виноградного вина, 0,5 лимона.
Яйца и яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую лимонную цедру. Постепенно вливать горячее белое вино, непрерывно взбивая веничком на слабом огне, пока соус станет пышным.
Подать к сладким пудингам, запеканкам, сразу же, иначе соус осядет.
Для хранения отбирайте яйца с чи* стой и неповрежденной скорлупой.
13. «Приглашаем к столу».
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Куриные яйца — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус.
Птичьи яйца служили пищей человеку с незапамятных времен. Но любопытно, что люди вначале разводили кур не ради яиц и мяса. Петухи ценились за удивительную способность быть «будильниками». Богачи держали кур для украшения своих садов, причем отбирались самые интересные по форме и оперению птицы — хвостатые, рогатые, курчавые. В давние времена широко было распространено увлечение петушиными боями, а в некоторых странах интерес к ним не угас и поныне.
На территории нашей страны петух и курица появились впервые 2000 лет назад
в поселениях на Черноморском побережье Крыма, и с тех пор куриные яйца и мясо заняли прочное место в нашем питании.
Ценность яйца в белке и желтке. Белок яйца — полноценный усвояемый белок, он составляет около 57% веса яйца. В кулинарии очень широко используются белки: это необходимый компонент при изготовлении пастилы, зефира, кремов, пирожных, печенья, так как дает устойчивую пену; это хорошее осветляющее средство-для бульонов и соков. И конечно же, не обходятся без яиц при изготовлении запеканок, оладий, теста и др. Но особенна ценен желток, состоящий, преимущественно из жира и жироподобного вещества лецитина, играющего важную роль в питании нервных клеток. Желток содержит витамины Bi, В2, Д, Е, РР, минеральные
194
соли. Желтый цвет придает желтку наличие в нем каротина, из которого в организме образуется витамин А.
Блюда из яиц занимают важное место в домашней кухне. Яйца отварные, яичница, омлеты и другие наиболее легки для приготовления, не требуют большой затраты времени.
Яйца всмятку
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3—4 минут.
Яйца всмятку -можно сварить и без кипячения. Для этого положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2—3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
Чтобы яйцо с надтреснутой скорлупой не вытекало, варить его надо в сильно подсоленной воде.
Яйца «в мешочек»
В посуду с кипящей водой опустить помытые яйца и варить их 4—5 минут (в зависимости от величины).
Яйца, сваренные «в мешочек», имеют затвердевший белок, плотно облегающий полужидкий желток. Яйца, предназначенные для подачи к столу горячими, нужно сразу же облить холодной водой и вытереть салфеткой.
Не опускайте холодные яйца в кипяток, они могут лопнуть.
Яйца вкрутую
Подготовленные яйца погрузить в кипящую воду и варить 8—10 минут. При более длительной варке белок и желток становятся слишком плотными, кроме того, поверхность желтка теряет свою натуральную окраску, приобретает синеватый оттенок.
Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микроорганизмы, поэтому употреблять их в пищу можно лишь вареными. Такие яйца кипятят не менее 10 минут.
Яйца печеные
На противень или сковороду аккуратно уложить тщательно вымытые яйца и поставить их для запекания в жарочный шкаф. Печеные яйца должны иметь плотный белок и рассыпчатый желток. После запекания яйца вытереть салфеткой и подать горячими или охлажденными.
При хранении яиц в домашних условиях их не следует держать рядом с ост-ропахнущими продуктами.
Яйца, жаренные с грибами
5—6 крупных белых грибов, 4 столовые ложки масла, 7—8 яиц, соль по вкусу, перец черный, зелень петрушки.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на грибы и поджарить. Подать к столу горячими, с разными салатами.
Битые яйца не оставляйте на хранение, а используйте в первую очередь.
Яйца с картофельным пюре
700 г картофеля, 2 желтка, 8 яиц, 2— 3 столовые ложки масла, красный перец, соль.
Приготовить картофельное пюре, заправить его яичными желтками и при помощи кондитерского мешка выпустить в виде гнезд на блюдо. В подсоленную горячую воду осторожно выпустить яйца, сварить, вынуть их шумовкой и уложить по одному в подготовленные гнезда.
При подаче к столу полить разогретым маслом, подкрашенным красным молотым перцем.
Блюда из яиц рекомендуется готовить или подавать к, столу с разнообразными овощами, так как овощи являются более подходящим дополнением к яйцу, чем другие продукты.
Яйца с хреном
8 яиц, 5—6 клубней картофеля, 2—3 столовые ложки масла, 2 чайные ложки тертого сыра, 2 чайные ложки тертого
13*
195
хрена, I чайная ложка лимонного сока или уксуса.
Подготовленные яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам вдоль, обложить вокруг кружочками из вареного картофеля, политого разогретым маслом и посыпанного тертым сыром. Яйца сверху посыпать тертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.
Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.
Яйца с рисом и грибами
150 г риса, 4 столовые ложки масла, 100 г свежих грибов, 8 яиц, молотый красный перец, соль.
Промытый рис обжарить с двумя столовыми ложками масла, пока он не станет прозрачным, влить 2,5 стакана горячей подсоленной воды, плотно закрыть крышкой и варить на тихом огне.
Отдельно промыть и нарезать полосками грибы, тушить их с добавлением оставшегося масла, подливая понемногу воду. Когда грибы станут мягкими, поджарить и смешать с рисом, затем выложить на блюдо. А в подсоленный кипяток осторожно выпустить сырые яйца, сварить и вынуть шумовкой.
Уложить их на рис и полить разогретым маслом, слегка подкрашенным красным молотым перцем.
Хорошо выпускаются крупные свежие яйца; их надо подбирать одинаковой величины и выпускать по 3—4 штуки в то место, где закипела вода.
Яйца по-украински
300—400 г хлеба, 50 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, несколько свежих яиц, соль и черный перец по вкусу.
Белый хлеб нарезать ломтиками длиной 7—8 см и толщиной примерно 1 см, намазать маслом и уложить на противень или огнеупорное блюдо. Сыр натереть на терке, высыпать на хлеб слоем в полтора сантиметра, оставляя посередине углубления, в которые осторожно выпустить по одному сырому яйцу. Яйца посолить, посыпать черным перцем и полить каждое
разогретым маслом. Поставить в умеренно нагретый духовой шкаф, запечь и в горячем виде подать к столу.
Вместо сыра можно взять брынзу, плавленые сырки.
Приготовляя глазунью, старайтесь при разбивании яйца не нарушить оболочку желтка.
Яичница-глазунья с зеленым луком
8 яиц, 50 г зеленого лука, 3 столовые ложки свиного жира или сливочного масла.
Мелко нарезанный лук положить на разогретую с жиром сковороду, слегка обжарить, после чего вылить из скорлупы яйца, посолить их и довести до готовности на плите. Так же можно приготовить яичницу с репчатым луком.
Для приготовления глазуньи следует употреблять яйца абсолютно свежие, так как малейший привкус лежалости в этих изделиях ощущается очень сильно.
Яичница-глазунья с жареным картофелем
8 яиц, 400 г картофеля, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки резаного лука или укропа, соль по вкусу.
Сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить до готовности. Затем вылить яйца, посолить и довести яичницу до готовности. Готовую яичницу посыпать мелко нарезанным луком или укропом.
Для приготовления яичницы желательно иметь специальную сковороду с углублениями.
Яичница-глазунья с помидорами
8 яиц, 300—400 г помидоров, 3 столовые ложки сливочного масла, укроп или зеленый лук, соль, перец по вкусу.
Спелые помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, слегка отжать, нарезать дольками, посыпать солью, перцем, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить. На помидоры
196
Яйца под майонезом.
вылить яйца, посыпать солью и жарить. Посыпать яичницу зеленью.
Яичницу-глазунью можно готовить с любым гарниром: кусочками хлеба, колбасой, ветчиной, салом, печенкой, свежими грибами. Гарнир можно обжарить до готовности, а затем вылить яйца.
Взбитая яичница
8 яиц, 50 г масла, 0,5 стакана молока, 150 г хлеба, соль.
В маленькой кастрюле растопить половину нормы сливочного масла, сюда же отбить яйца, влить молоко, посолить и взбить веничком или вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая. Когда яичница превратится в кашицу, снять ее с огня. Затем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле, и подать к столу.
Яичницу, приготовленную таким способом, можно подать с овощами, а также с мясными продуктами (вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками). Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, отварные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.
Перед жаркой яичницы сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте водой.
Яичница, взбитая со сметаной
8 яиц, 250 г сметаны, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Сырые желтки тщательно смешать с процеженной через сито сметаной и посолить. Затем добавить взбитые в пену белки и перемешать. Полученную однородную смесь вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь в жарочном шкафу. Готовую яичницу немедленно подать, иначе она осядет и потеряет пышность.
Для приготовления блюд со взбитыми белками нужны очень свежие яйца. Белки старых яиц взбиваются плохо.
Яичница, взбитая с медом
8 яиц, 0,5 стакана меда, 1 стакан молока, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В кастрюлю положить мед и влить молоко. Эту смесь разогреть, процедить, смешать с яйцами, солью и взбить. Взбитую смесь вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и запечь в жарочном шкафу.
Лежалое яйцо лучше использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного и блинного теста.
Яичница молочная запеченная
4 яйца, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Яйца соединить с молоком, посолить, процедить через сито. На сковороду, смазанную сливочным маслом, вылить подготовленную яично-молочную смесь и поставить в жарочный шкаф. Готовая яичница
Яичница с медом.
197
должна быть светло-желтого цвета, нежной, а сверху иметь румяную корочку (пенку). Подать к столу горячей на той же сковороде, на которой ее запекали.
Яичницу нужно жарить на малом огне.
Яичница запеченная
8 яиц, 30 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 столовая ложка трлченых сухарей, Соль, зелень петрушки.
На разогретую с маслом сковороду выпустить яйца, посолить, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Когда яйца свернутся, посыпать их сверху подрумяненными в сливочном масле сухарями и зеленью петрушки.
Яйца нужно сохранять при температуре 1—2°С.
Яичница в помидорах
8 яиц, 500 г помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сметаны, перец, соль, зелень.
Подобрать помидоры одинаковой величины, срезать верхушку, удалить часть мякоти ложкой, посолить, посыпать молотым перцем, поместить на блюдо или сковороду, смазанную маслом, и вылить в каждый помидор по одному яйцу. Помидоры с яйцами запечь в жарочном шкафу, следя за тем, чтобы свернулся только белок, а желток остался полужидким. При подаче полить сметаной, проваренной с мелко нарезанной мякотью помидоров, и посыпать зеленью петрушки.
Яичница с орехами (по-грузински)
6 яиц, 50 г орехов грецких, 30 г масла сливочного.
Яйца смешать с толчеными орехами и запечь на сковороде в жарочном шкафу. Отдельно подать ломтики лимона.
Яйца хорошо сохраняются, если покрыть их поверхность льняным маслом или вазелином.
Яичница с яблоками
8 яиц, 3 столовые ложки сливочного масла, 3—4 яблока, 1 столовая ложка муки, соль.
Свежие яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать кружочками, запанировать в муке и обжарить на сковороде с маслом. Сверху на яблоки вылить яйца, посолить и довести до готовности в жарочном шкафу.
Яичная драчена натуральная
8 яиц, 1 стакан молока, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла для смазывания сковороды, 2 столовые ложки масла для поливки драчены, соль по вкусу.
Желтки, пшеничную муку, соль, сметану тщательно смешать, затем постепенно развести молоком. Полученную смесь соединить со взбитыми в пену белками и вылить на смазанную маслом сковороду. Запекать в жарочном шкафу. Яичная драчена должна быть пышной и одинаково поджаренной сверху и снизу.
Готовую драчену полить доведенным до кипения сливочным маслом и немедленно подать на той же сковороде, на которой она запекалась.
Драчену можно готовить с творогом. Для этого творог протереть через сито, добавить желтки, сметану, сахар, соль и все хорошо смешать. Затем массу развести молоком и ввести в нее при помешивании взбитые в пену белки, запечь.
Драчену можно готовить с отварным протертым картофелем или припущенной и протертой морковью.
Хранить драчену нельзя, так как она быстро оседает, черствеет, внешний вид ее и вкус ухудшаются.
Яичница с сельдью
8 яиц, 100 г соленой сельди, 2 столовые ложки сливочного масла.
На сковороду с разогретым маслом положить нарезанное кубиками филе сельди, вылить яйца .и поставить в жарочный шкаф.
При подаче желтки яичницы окружить тонкими полосками филе сельди и посыпать зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
Чтобы яйца не приставали к сковороде, ее нужно предварительно нагреть.
198
Омлет натуральный
8 яиц, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки масла сливочного, соль по вкусу.
Омлет можно приготовить из свежих яиц, яичного меланжа или яичного порошка. Яйца предварительно нужно смешать с молоком, сливками или водой, посолить и тщательно размешать. Если для омлета берут яичный порошок, то его смешивают с молоком или водой и дают набухнуть в течение 30—40 минут.
Подготовленную яичную массу с молоком вылить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и, вращая сковороду за ручку, жарить на среднем огне. Как только масса загустеет, постепенно за-гйбать ее тонким ножом от краев к середине, придавая форму продолговатого пирога.
Готовый омлет переложить на подогретое'блюдо или тарелку швом вниз, полить сливочным маслом, нарезать наискось на порции.
Молоко для омлетов, как исключение, можно заменить охлажденной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.
Омлет с гарниром
8 яиц, 0,5 стакана молока, 50 г гарнира, 30 г масла.
Зеленый лук нарезать, смешать с яичной массой и жарить, как омлет натуральный.
При приготовлении омлета с творогом хорошо отжатый свежий творог протереть, смешать с яйцами, посолить и поджарить так же, как омлет натуральный.
При приготовлении омлета с сыром яйца предварительно смешать с молоком, добавить тертый сыр и обжарить так же, как указано выше.
Яйца можно сохранить и без холода. Для этого их укладывают рядами, носиками вниз и засыпают сухой солью.
Омлет с яблоками
8 яиц, 0,5 стакана молока, 4 яблока, 3 столовые ложки сливочного масла.
Свежие некислые яблоки очистить от кожицы и семенных . коробочек, нарезать
кубиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. Вылить на яблоки яичную массу, перемешать и поджарить, как омлет натуральный.
Яблоки в омлет можно добавлять в натертом виде. В этом случае яйца желательно смешивать не с молоком, а со сливками.
Омлет со. шпиком и луком
8 яиц, 0,5 стакана молока, 120 а шпика, 1 крупная головка репчатого лука.
Шпик нарезать кубиками и слегка поджарить с нашинкованным репчатым луком, затем залить яичной массой, перемешать и поджарить.
Если омлет готовят с сосисками или ветчиной, то сосиски нужно нарезать кружочками, а вареную ветчину — мелкими кубиками и слегка обжарить на масле. Затем яйца вылить в кастрюлю, посолить, развести молоком, добавить обжаренные мясные продукты и поджарить.
При изготовлении яичниц и омлетов с колбасными изделиями копченые колбасы употреблять не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после жарки становятся жесткими.
Омлет, фаршированный помидорами
8 яиц 0,5 стакана молока, 400 г помидоров, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль.
Свежие помидоры ошпарить, удалить кожицу, разрезать на дольки и поджарить на сливочном масле. Приготовить омлет.
При подаче положить на омлет жареные помидоры и посыпать зеленью петрушки.
Омлет с помидорами можно приготовить с добавлением жареного лука.
Омлет по-украински
8 яиц, 300 г картофеля, 250 г нежирной ветчины, 100 г вареной стручковой фасоли, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки тертого сыра.
Картофель отварить, очистить, охладить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и вареной стручковой фасолью. Полученную смесь
199
Яичница с горошком.
Яичница с колбасой
залить разогретым маслом, добавить соль и черный перец по вкусу, разделить на 4 равные части. Каждую часть соединить с двумя предварительно взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон.
Готовые омлеты при подаче посыпать тертым сыром.
Подготовленные продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением.
Яичный сочень
4 яйца, 100 г сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Сырое яйцо, сметану, пшеничную муку, поджаренную без жира, соль соединить и тщательно размешать. Вылить смесь на сковороду с растопленным маслом. Как только смесь загустеет, яичный блин сложить вдвое и довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовый яичный сочень немедленно подавать, полив маслом.
После приготовления яичных блюд ско-вороду следует протереть чистой белой бумагой или кусочком свиного сала и хранить в сухом месте.
Яичный сочень с зеленым луком
4 яйца, 50 г зеленого лука, 100 г сметаны, 1 столовая ложка пшеничной жареной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить смесь, как описано в предыдущем рецепте, и вылить ее на горячую сковороду с маслом. На середину смеси положить измельченный зеленый лук.
Как только смесь загустеет, яичный блин сложить вдвое, придав ему форму полумесяца.
Довести сочень до готовности в жарочном шкафу и подать горячим, полив маслом.
Чтобы удалить излишнюю горечь из старого зеленого лука, перед нарезкой ошпарьте перья крутым кипятком.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из свежего творога приготовляют различные холодные и горячие блюда.
Можно готовить их как из жирного, так и обезжиренного творога. Однако для
холодных блюд (сырковой массы, творожного крема), а также для употребления их со сметаной или сливками лучше брать жирный творог: из обезжиренного творога эти блюда получаются менее вкусными.
Слишком влажный творог следует отпрессовать. Для этого положить его в чистый мешочек из толстого льняного полотна и поместить под пресс.
В творог при изготовлении творожной массы и некоторых горячих блюд для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых.
Для придания творогу более нежной и однородной консистенции его следует пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия, или протереть через сито.
Творог сладкий
700 г творога жирного, 100 г сахарной пудры, ванилин, соль по вкусу.
Жирный творог протереть и соединить с сахарной пудрой, ванилином, тщательно взбить до образования пышной однородной массы. Эту массу положить на тарелку, сформовать в виде горки, нанести рисунок.
Ванилин, для более равномерного распределения его в творожной массе, следует растворить в небольшом количестве винного спирта или горячей воды. В холодной воде ванилин растворяется очень плохо.
Сырковая масса
500 г творога жирного, 5—6 столовых ложек сливочного масла, 100 г сахарной пудры, ванилин, соль по вкусу.
В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить сахарную пудру и ванилин, смесь взбивать до тех пор, пока не получится пышная однородная масса. Затем небольшими порциями добавлять протертый творог, продолжая взбивать до получения однородной массы.
На тарелку положить массу в виде горки.
Творог для сырковой массы обязательно должен быть жирным, сахарная пудра— просеянная через сито, масло сливочное — свежее.
201
Сырковая масса с медом
400 г творога, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки меда натурального, 4 желтка. 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны или сливок.
Яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом, подать со сметаной или со взбитыми сливками.
Сырковую массу можно -приготовить с вареньем, повидлом или джемом, для чего в готовой сырковой массе делают небольшое углубление, которое наполняют ягодным вареньем или джемом.
Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог, изготовленный из пастеризованного молока.
Творожная масса с зеленым луком
400 г соленой творожной массы, 100 г зеленого лука, 150 г сметаны.
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей к столу смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре которой сделать ложкой углубление и наполнить его сметаной.
В творожную массу с зеленым луком можно добавлять нарезанный салат, который смешивают с резаным луком и укладывают в углубление в твороге, сверху поливают сметаной и посыпают рубленым яйцом.
Творожники с сахаром
600 г творога, 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сахарной пудры, ванилин, соль по вкусу.
В протертый творог добавить сырое яйцо, сахарный песок и пшеничную муку (половину нормы). Все это хорошо перемешать до получения однородной массы. На посыпанном мукой столе разделать творожники в форме круглых лепешок, толщиной в 1,5 см. Обжарить их на масле с обеих
сторон до образования румяной корочки, после чего поставить в жарочный шкаф на 5—6 минут.
Готовые творожники положить на подогретую тарелку, посыпать сахарной пудрой. Сметану подать отдельно в соуснике.
При изготовлении сырников часть муки можно заменить манной крупой.
Творожную массу, приготовленную без сахара, можно подать с тмином (3 г тмина на 1 кг творога).
Творожники с картофелем
500 г творога, 400 г картофеля, 1 яйцо, 4—5 столовых ложек пшеничной муки, 1 столовая ложка топленого масла, 150 г сметаны или 300 г сметанного соуса, соль по вкусу.
Картофель сварить как для пюре, хорошо размять, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на творожники и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный .шкаф на 5—6 минут.
При подаче творожники полить сметаной или сметанным соусом.
При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлаждены до 30°.
Сырники из сухого творога
200 г сухого творога, 4—5 столовых ложек муки, 2 г тмина, 1 столовая ложка топленого масла, 150 г сметаны или 300 г сметанного соуса.
Сухой творог предварительно размочить в холодной воде в течение 12—14 часов, а затем, слив воду, растереть в ступке или пропустить через мясорубку, имеющую решетку с мелкими отверстиями. Вес сухого творога после размягчения увеличивается в три раза.
Из подготовленного творога готовят сырники натуральные, с картофелем, морковью, тмином так же, как из свежего творога.
Сухой творог можно размачивать в молоке, которое после этого можно использовать в дрожжевое или блинное тесто.
202
Вареники ленивые
500 г творога, 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г сметаны.
В протертый творог положить яйцо, соль, сахар и муку. Все хорошо смешать до образования однородной массы.
Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 см и разрезать на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. Опускать в кипящую подсоленную воду, не переваривать. Подают горячими с маслом или сметаной.
Вареники ленивые можно полить медом, а сметану подать отдельно.
Если сваренные для пробы вареники расплываются, значит творог был влажным или очень жирным. Это можно исправить, добавив муки.
Клецки сырные, запеченные в сметане
500 г творога, 1 яйцо, 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, соль.
Творог, яйцо, муку и соль смешать, из этой массы разделать клецки ложкой и сварить в кипятке. Готовые клецки уложить на сковороду, залить сметаной, поставить в духовой шкаф на 30 минут.
Творог, приготовленный из сырого молока или купленный на рынке, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки.
Пудинг из творога (запеченный)
600 г творога, 3 столовые ложки муки или манной крупы, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 4 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 500 г сладкого соуса из свежих ягод, соль по вкусу.
В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки можно в творог
положить манную крупу или толченые сухари. Затем в массу добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и выложить в форму или на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями.
Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в духовом шкафу в течение 25—35 минут.
Готовый пудинг в форме оставить на 5—10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противне, то его, не выкладывая, разрезать на ровные кусочки. Подают пудинг со сладким соусом из ягод, молочным соусом или сметаной. Сметану и соусы можно подавать отдельно.
Вместо изюма в пудинг можно добавлять промытый и мелко нарезанный урюк.
Пудинг творожно-яблочный
500 г творога, 400 г яблок, 80 г сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сухарей.
Протертый творог тщательно смешать с молотыми сухарями, яичными желтками, сахарным песком, очищенными и протертыми яблоками. К этой массе добавить хорошо взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Закрыть промасленной бумагой и, поставив форму в кастрюлю с водой, варить 40—45 минут.
Вынув из формы, пудинг полить малиновым или клубничным сиропом.
Если творог очень кислый, залейте его таким же количеством свежего молока и оставьте на час. Потом откиньте на марлю, положенную на сито или дуршлаг, дайте молоку стечь и поместите под пресс.
Запеканка из творога
600 г творога, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки сахарной пудры, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей, 150 г сметаны на подливку, соль, ванилин по вкусу.
В протертый творог добавить пшеничную муку, сахар, соль, ванилин и все хорошо перемешать. Затем форму или противень смазать сливочным маслом, обсыпать дно и края молотыми сухарями и заполнить
203
творожной массой. Поверхность массы разровнять, смазать яйцом со сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порционные куски, положить на тарелку, полить сметаной или сливочным маслом.
Запеканку из творога можно подавать в холодном и горячем виде. Для горячей запеканки сметану можно подать отдельно.
Бабка из творога с миндалем
500 г жирного творога, 4 столовые ложки сливочного масла, 150 г сахарного песка, 2 столовые ложки сладкого миндаля, ванильный порошок, 4 яйца.
Творог протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавить очищенный нарезанный миндаль, разогретое сливочное масло, ванильный порошок и растертые с сахаром сырые желтки. Все хорошо перемешать, внести взбитые яичные белки и выложить массу в кастрюлю, смазанную маслом. Запечь в духовке до готовности.
Соленки с творогом (болгарское блюдо)
150 г сливочного масла, 1 стакан .пшеничной муки, 150 г творога, 25 г сахарной
пудры, молотой корицы по вкусу, 50 г топленого масла.
Из сливочного масла, пшеничной муки, хорошо отжатого свежего творога, яйца, замесить тесто и оставить на 2—3 часа в холодном месте. Затем раскатать его в толстый пласт, разрезать на четырехгранные палочки длиной около 10 см и обжарить в топленом масле. Зажаренные горячие палочки посыпать сахарной пудрой, смешанной с молотой корицей.
Варенец (ряженка)
1 л молока, 200 г сметаны.
Для получения варенца цельное молоко налить в кастрюлю и поставить в духовой шкаф. Появляющиеся на молоке зарумяненные пенки погружать в молоко, повторяя это 5—6 раз, пока молоко не приобретет палевого цвета. Затем молоко охладить до 30°, добавить закваску или сметану и, хорошо размешав, разлить в стаканы. Заквашенное молоко выдержать при 25° в течение суток до загустения. После этого поставить в холодное место и хранить до употребления.
Подавать варенец с сахарной пудрой, сухарями, корицей или с кукурузными хлопьями.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Сладкое блюдо обычно подается в конце обеда, оно завершает процесс еды, вызывая чувство удовлетворения, насыщения.
Основу всех сладких блюд составляет сахар — один из важнейших пищевых продуктов человека.
Производство сахара началось в древней Индии, а в Европу он попал в VII веке, завезенный сюда арабами. Многие называли его каменным медом или индийской солью.
Первые сахарные заводы в России возникли при Петре I. Сырьем для них служил сахарный тростник—-тропическое растение, корневища которого содержат до 45% сахара. В начале XVIII века был обнаружен сахар в свекле, но только почти через, столетие началась выработка из нее сахара.
Человек с раннего детства до глубокой старости испытывает потребность в сла
достях. С незапамятных времен люди собирали мед диких пчел, уже тогда оценив по достоинству этот подаренный природой лакомый продукт.
При усвоении организмом («сгорании») каждый грамм сахара дает 4,1 большой калории тепла. Как углевод он способствует лучшему усвоению жиров. Вот почему не следует злоупотреблять сладостями. Потребление более 100 г в день сахара может вызвать нарушение в обмене веществ, привести к излишней полноте, ожирению.
Сладкие блюда, имеющие огромнейший ассортимент, не только вкусны, но и довольно питательны. Кроме значительного количества сахаров, некоторые из них (сливочное мороженое, кремы) богаты жирами, а такие, как творожный пудинг, воздушные пироги (суфле),— белками.
205
Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, благодаря чему эти блюда содержат много витаминов и минеральных солей. Кальций в значительном количестве содержится в цитрусовых, ежевике, малине, землянике. Железом богаты красная смородина, малина, ежевика, черника, виноград. Особенно ценны свежие плоды наличием витаминов А, Вр С, Р.
Неправильная обработка и варка могут снизить их витаминную ценность. Поэтому не следует хранить длительное время очищенные и нарезанные плоды. Необходимо следить, чтобы они не соприкасались с железной или медной посудой, не переваривать кушанье.
КОМПОТЫ
Компот можно приготовить из свежих, сушеных, мороженых, консервированных фруктов и ягод, из одного вида плодов или их смеси.
Компоты из свежих фруктов и ягод
Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезать дольками, удалить сердцевину с зернами и варить в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения.
Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, сейчас же прекращает нагревание и оставляют в сиропе до его охлаждения. TaiK же обрабатывают персики, абрикосы и сливы, предварительно разрезав' пополам и удалив из них косточки.
Апельсины и мандарины нужно очистить от кожицы, нарезать кружочками или разделить на дольки. Виноград, вишни, землянику и другие ягоды перебрать и промыть в воде. Мякоть дынь и арбузов нарезать кусочками. Для улучшения вкуса в компот можно добавить немного вина (6— 10 г мадеры или портвейна на порцию).
Компоты из сушеных фруктов
Сушеные фрукты предварительно перебрать, удалить посторонние примеси, а затем отделить яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше остальных фруктов.
Перебранные фрукты тщательно промыть 3—4 раза в теплой воде и опустить в кипящую воду. Ввиду того, что сухие фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем наполовину ее объема. Груши и яблоки варят 35—40 минут, остальные фрукты — 15—20 минут.
Фрукты должны быть целыми, не переваренными, сироп — прозрачным, коричневого цвета.
Компот из ревеня
200 г ревеня (черешки), 150 г сахара, 4 стакана воды, 8 г лимонной цедры.
Стебли ревеня промыть в теплой воде. С утолщенных концов ножом снять кожицу. Затем стебли нарезать на кусочки длиной 2—3 см, положить в посуду, залить холодной водой и оставить в ней на 15 минут. Сварить сахарный сироп. Подготовленный ревень вынуть из холодной воды и погрузить в кипящий сироп, добавить лимонную цедру и варить в течение 10—15 минут.
Сироп для компота из ревеня можно готовить также с корицей и гвоздикой.
Компот из яблок антоновских
240 г яблок, 120 г сахара, 20 г белого виноградного. вина, кислота лимонная по вкусу.
Яблоки промыть, очистить от кожицы, разрезать на 8 частей, удалить сердцевину с семенами, залить холодной водой, слегка подкисленной лимонной* кислотой, чтобы не потемнели плоды. Кожицу и сердцевину варить 10—12 минут," отвар процедить, добавить сахар, дольки яблок и все залить кипятком. В готовый компот можно положить лимонную цедру, дольки апельсина, корицу, после охлаждения влить вино.
Чтобы быстрее остудить горячий компот, кастрюлю с ним нужно поставить в большую посуду, наполненную холодной водой, в которую насыпать немного крупной соли.
Компот из айвы
240 г айвы, 5 столовых ложек виноградного вина, 5 столовых. ложек сахара, 3 стакана воды.
206
Айву помыть в теплой воде, нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами, положить в посуду, залить холодной водой (вода должна только покрывать плоды), добавить лимонную кислоту и варить до полуготовности. Всыпать сахар, размешать и продолжать варить при слабом кипении до готовности айвы.
В компот можно добавить цедру лимона, влить немного виноградного вина.
Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, посуду накрывайте крышкой.
Компот из апельсинов или мандаринов
200 г апельсинов или мандаринов, 5 столовых ложек сахара, 3 стакана воды, 5—7 г цедры.
Апельсины или мандарины помыть в холодной воде, очистить от кожицы и белых волокон,' нарезать тонкими кружочками и уложить в глубокие блюдечки или вазочки.-В горячей воде растворить сахар и проварить его в течение 10—12 минут. К сиропу добавить цедру, которую нужно предварительно очистить от белых волокон и нарезать тонкой соломкой, прокипятить и откинуть на сито. После охлаждения влить в сироп немного вина и залить им апельсины или мандарины.
Портвейн розовый наиболее подходит для компотов.
Компот из персиков
240 г персиков, 5 столовых ложек сахара, 1 столовая ложка виноградного вина, 3 стакана воды, лимонная кислота по вкусу.
Вымытые персики погрузить на 3 минуты в очень горячую воду, затем откинуть шумовкой на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки. В воду, в которой были персики, добавить сахар, положить косточки, варить 5— 6 минут. Затем процедить, разрезать персики на равные дольки, положить в большую посуду, залить приготовленным горячим сиропом, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. В охлажденный компот можно добавить немного виноградного вина и лимонную цедру.
В компот из персиков для аромата можно положить ванилин.
Компот из абрикосов или слив
250 г абрикосов или слив, 5 столовых ложек сахара, 3 стакана воды.
Абрикосы или сливы промыть, разрезать пополам и вынуть из них косточки. В соответствующую посуду налить горячую воду, всыпать сахар, хорошо перемешать, положить в сироп абрикосы или сливы, довести до кипения и охладить. В компот можно добавить виноградное вино.
Свежемороженые фрукты и ягоды необходимо погружать в кипящую воду не оттаивая, после чего добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу.
Компот из черешен или вишен
250 г черешен, 5 столовых ложек сахара, 3 стакана воды, 10 г лимонной кислоты (для черешен).
В горячей воды растворить сахар, положить в сироп перебранные и промытые ягоды, добавить лимонную кислоту, сироп с ягодами довести до кипения, затем нагревание прекратить и оставить компот на 10—15 минут для набухания ягод.
Чтобы в компоте лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в сильно кипящий сироп, немного подкисленный лимонной кислотой, быстро довести до кипения и снять с огня.
Компот из малины, клубники, земляники
200 г ягод, 5 столовых ложек сахара, 3 стакана воды, 10 г лимонной кислоты, 30 г ликера.
В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, в сироп добавить лимонную кислоту , и затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в вазочки, залить охлажденным сиропом, добавить ликер и дать настояться.
Ягоды в компотах должны быть целыми, не переваренными, сироп — прозрачным.
207
КИСЕЛИ
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, а также из ягодных экстрактов.
Для фруктово-ягодных киселей нужно брать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются характерной консистенции, с чистой, свойственной данному виду плодов и ягод окраской, свободной от мутноватости, придаваемой фруктово-ягодным киселям маисовым крахмалом. Для приготовления молочных и миндальных киселей лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как их вкус с этим крахмалом более нежный.
Консистенция молочных и ягодных киселей зависит, главным образом, от количества введенного в них крахмала, а фруктовых—от количества использованного фруктового пюре.
Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 г и для киселя полужидкой консистенции — 4—8 г.
Кисели после соединения с крахмалом не нужно кипятить, а только довести до кипения. Необходимо учитывать, что продолжительное нагревание разрушает клейстер: он теряет свою характерную консистенцию и становится жидким.
Кисель из клюквы, смородины, брусники
100 г ягод, 4 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 3 стакана воды.
Ягоды перебрать, хорошо промыть холодной питьевой водой. Затем тщательно размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком или протереть на протирочной машине. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду и, накрыв ее крышкой, поставить на холод.
Оставшуюся массу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 4—6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито.
В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.
Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной питье
вой водой или остывшим отваром. В кипящий ягодный сироп влить крахмал, непрерывно размешивая деревянной ложкой, быстро довести до кипения.
После заваривания крахмала в кисель влить отжатый ранее охлажденный сок. Ягодный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую жидкость.
Готовый кисель хорошо размешать и для более быстрого охлаждения разлить в стаканы или чашки.
Кисель из клюквы с молоком или сливками
100 г клюквы, 100 г сахара, 1 столовая ложка крахмала картофельного, 2,5 стакана молока или 400 г сливок, 3 стакана воды.
Клюквенный кисель приготовить так же, как указано в предыдущем рецепте. Проварить в течение 2—3 минут с увеличенной нормой крахмала, разлить в стаканы, посыпать сахаром, охладить, подать отдельно молоко или сливки (сырые или кипяченые).
Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал надо быстро вливать в кипящий сироп. При медленном, постепенном помешивании кисель получается комковатым.
Кисель из вишен
150 г вишен, 150 г сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 3 стакана воды.
Вишни перебрать, промыть в холодной воде, положить в неокисляющуюся посуду, всыпать сахар, размять ягоды деревянной ложкой таким образом, чтобы косточки остались целыми.
Образовавшийся сок слить в посуду, а ягоды протереть, смешать с сахаром и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить. Отвар нагреть до кипения, ввести разведенный крахмал, злить охлажденный сок, размешать, разлить в стаканы или чашки, посыпать сахаром и охладить.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его небольшим количеством сахарного песка или сахарной пудры.
208
Кисель из кизила, алычи, крыжовника
150 г кизила, алычи или крыжовника, 100 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, 3 стакана воды.
Кизил, алычу или крыжовник перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 7—10 минут. Готовый отвар слить в другую посуду.
Оставшиеся ягоды хорошо размять и протереть через сито; выжимки соединить с отваром, довести до кипения, после чего процедить. Потом всыпать сахар, ввести крахмал, разведенный холодной водой, снова вскипятить. Разлить кисель в предназначенную посуду, посыпать сахаром и поставить в холодное место.
В кисель, пока он горячий, можно добавить для аромата ванилин или 4—5 капель миндальной эссенции, натертую цедру лимона, апельсина.
Кисель из яблок и дыни
150 г свежих яблок, 200 г дыни, 2 столовые ложки крахмала, 5 г лцмонной кислоты, 150 г сахара, 4 стакана воды.
Яблоки и дыню тщательно промыть (у дыни предварительно срезать тонкий слой корки). После этого нарезать тонкими ломтиками, положить в предназначенную посуду, залить горячей водой и варить 12—15 минут. Отвар процедить через сито, яблоки и дыню протереть, смешать с отваром, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и довести до кцпения. Крахмал развести холодной водой й влить в подготовленный сироп, непрерывно помешивая. Довести до кипения.
Разведенный крахмал нужно лить не на середину кастрюли, а ближе к ее стенкам, тогда крахмал не будет завариваться комками.
Кисель из слив
150 г слив, 100 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, 3 стакана воды.
Сливы перебрать, промыть в холодной воде. На каждой ягоде сделать надрез сбоку и удалить косточки. Затем сливы пересыпать сахаром, поставить в прохладное место на 1 час. Настоявшийся сок слить в посуду, пересыпанные сахаром сли
вы положить в кастрюлю и варить их в течение 10—15 минут.
Сваренные сливы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар и нагреть до кипения.
Ввести крахмал, разведенный холодной водой. В готовый кисель влить подготовленный сок, хорошо перемешать, перелить в соответствующую посуду, посыпать сахаром, охладить.
Фруктово-ягодные кисели будут более вкусными и сохранят свою окраску, если в них предварительно добавить лимонную кислоту (2—3 г).
Кисель из свежих абрикосов
150 г абрикосов, 100 г сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 3 стакана воды.
Абрикосы тщательно вымыть, удалить из них косточки. Положить абрикосы в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут.
Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, всыпать сахар и нагреть до кипения, ввести разведенный крахмал. Кисель разлить в посуду, посыпать сахаром, охладить.
Чтобы охлажденный густой кисель легко отделялся от формы, ее нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой.
Кисель из хлебного кваса
3 стакана хлебного кваса, 2 столовые ложки крахмала, 5 столовых ложек сахара, лимонная цедра.
Хлебный квас процедить, влить в не-окисляющуюся посуду, всыпать сахар, добавить лимонную цедру, нагреть до 80°, влить разведенный крахмал, довести доки-пения (не кипятить, иначе вкус кваса ухудшится), снять с плиты, разлить в предназначенную посуду, охладить.
Кисель молочный (густой)
3 стакана молока, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки крахмала, ванилин.
Молоко нагреть до кипения, всыпать сахар, размешать. В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным мо
14* «Приглашаем к столуэ.
209
локом и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении в течение 3—4 минут.
В готовый кисель положить ванилин или ванильный сахар, разлить в вазочки, посыпать сахаром, охладить.
Кисель подать с ягодным сиропом или вареньем.
Кисель из красного вина
1,5 стакана вина, 2 стакана воды, 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала, лимонная цедра.
Красное столовое вино влить в посуду, развести горячей водой, всыпать сахар, добавить лимонную цедру, вскипятить, процедить через марлю, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом, разлить в стаканы и охладить.
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
Желе приготовляют из отваров, варенья, ягодных экстрактов, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара.
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодоягодном отваре, вводят размоченный желатин и, непрерывно перемешивая, нагревают до кипения. После того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют.
Для более полного и быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут. Когда он набухнет, нужно отжать воду. При нагревании желатин увеличивается в весе. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в желе добавляют ликер, виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, фруктовые эссенции.
Если смесь получится мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем все процеживают через ткань.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом плодов и ягод, из которых оно приготовлялось.
При изготовлении молочного желе в молоко предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.
Желе разливают в формочки и дают застыть. Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают желе в вазочки.
Из плодов и ягод готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков для приготовления взбитого желе используют все виды джемов, сладкие соусы, яблочное или абрикосовое пюре. Взбивать мусс нужно обязательно на льду. Подготовленный мусс надо разложить в вазочки и поставить на холод.
Желе из лимонов
100 г лимонного сока, 5 столовых ложек сахара, 20 г желатина, 2,5 стакана воды.
Лимон очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. Нагреть, непрерывно помешивая, до кипения, прекратить нагревание, отжать в сироп лимонный сок, профильтровать и охладить. Для окончательного застывания разлить в порционные формочки.
Лимон будет ароматнее, если ошпа-рить его кипятком.
Желе из малины или земляники
100 г малины или земляники, 3 столовые ложки сахара, 15 г желатина, 2,5 стакана воды, лимонная кислота.
Малину или садовую землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно приготовить сахарно-желатиновый сироп, погрузить в него подготовленные ягоды, довести до кипения, снять с плиты, а затем, настоять сироп в течение 15 минут. Готовую смесь процедить, добавить лимонную кислоту и охладить. Для окончательного охлаждения налить в формочки и на 1— 2 часа поставить в холодильник.
При добавлении сырого ягодного сока-улучшается вкус желе, усиливается аромат и сохраняется натуральный цвет ягод.
Желе из вишен
100 г вишен, 3 столовые ложки сахара, 2,5 стакана воды, 20 г желатина.
Вишни перебрать, промыть, размять и, отжать из них сок. Оставшуюся массу положить в посуду, засыпать сахаром, залить
210
горячей водой и нагреть до кипения. Гото-вый сироп процедить, ввести в него желатин и, непрерывно помешивая, вновь нагреть до кипения. После того как сироп закипит, нагревание прекратить, соединить с вишневым соком, процедить, охладить.
Необходимо помнить, что при набухании желатин увеличивается в объеме и весе в 6—8 раз.
Желе из клюквы или смородины
100 г клюквы или смородины, 5 столовых ложек сахара, 3 стакана воды, 20 г желатина.
Ягоды перебрать, промыть, а затем протереть и отжать, полученный сок охладить. Оставшуюся массу залить горячей водой с таким расчетом, чтобы оставленный сок входил в норму приготовленной смеси, и варить в течение 8—10 минут.
Отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного растворения. Затем сироп соединить с ягодным соком, процедить, разлить в формы и охладить.
Желе из кизила
100 г кизила, 5 столовых ложек сахара, 20 г желатина, 3 стакана воды.
Кизил перебрать, промыть, отжать из него сок. Оставшуюся массу положить в посуду, засыпать сахаром, залить горячей водой и кипятить в течение 5—8 минут.
Полученный отвар процедить, соединить с же ватином и, помешивая деревянной лопаткой, нагреть до кипения. Готовый сироп профильтровать, разлить в формочки и охладить.
Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.
Желе молочное
3 стакана молока, 3 столовые ложки сахара, 10 г желатина.
Молоко влить в посуду и нагреть до кипения. Соединить горячее молоко с желатином, сахаром и, непрерывно помешивая, довести до кипения.
Готовую смесь процедить и охладить. Для окончательного застывания разлить в металлические формочки.
Для улучшения вкуса в молочное желе можно добавить миндаль. Миндаль перебрать, залить горячей водой, кипятить 3— 4 минуты. Ядро измельчить в ступке, постепенно добавляя горячую воду. Полученную массу соединить с горячим молоком.
Желе шоколадное
Приготовить молочное желе, предварительно добавив несколько долек шоколада или ложку какао, хорошо растертого с молоком.
Желе «Лакомка»
Приготовить 3—4 вида желе (молочное, шоколадное, лимонное, вишневое и др.).
На дно широкого блюда тонким слоем налить желе одного цвета и дать ему застыть. Сверху налить охлажденное желе другого цвета. Когда желе превратится в студенистую массу, налить третий вид желе.
Остывшее желе разрезать на небольшие квадратики, посыпать сахарной пудрой к подать на плоской тарелке.
Мусс клюквенный
100 г клюквы, 5 столовых ложек сахара, 2 стакана воды, 20 г желатина.
Приготовить желе, как указано в рецепте «Желе из клюквы или смородины». Охлажденное желе поставить на лед я взбить веничком до образования однородной пены.
Полученную массу быстро разложить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное место для застывания.
Мусс приготовляют только с желатином, так как с агаром смесь при взбивании не образует пены.
Мусс лимонный
100 г лимонного сока, 5 столовых лф-жек сахара, 2 стакана воды, 20 г желатина.
Для сиропа: 30 г виноградного винд, 50 г сахара, 2 столовые ложки воды.
14*
211
Приготовить желе, как указано в рецепте «Желе из лимонов». Готовую смесь поставить на лед и взбить кондитерским веничком до образования густой однородной массы.
Полученную массу быстро разлить в металлические формочки и поставить в холодное место для застывания.
При подаче мусс полить сиропом, сваренным из сахара и виноградного вина.
Мусс можно готовить как из прозрачных, так и непрозрачных соков, а также из пюре.
Мусс фруктовый на манной крупе । (без желатина)
100 г клюквы или яблочного (абрикосового) пюре, 100 г сахара, 50 г манной крупы, .2 стакана воды.
В посуду положить фруктовое пюре или хорошо размятые ягоды. Всыпать сахар, залить горячей водой, размешать и хорошо прокипятить, а затем процедить.
В подготовленный сироп ввести предварительно просеянную манную крупу и, помешивая кондитерским веничком, варить в течение 5—6 минут. Полученную массу охладить до 30—35°, поставить посуду на лед и взбивать до образования густой однородной массы, быстро разлить в подготовленные формочки и дать настояться в течение двух часов в холодном помещении.
Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде: они темнеют и приобретают неприятный привкус.
Самбук яблочный
200 г яблок, 100 г сахара, 10 г желатина, 2 яйца (белки).
Для сиропа: 50 г виноградного вина, 50 г сахара, 5 столовых ложек воды.
Свежие яблоки промыть в холодной воде, вынуть сердцевину. Подготовленные яблоки уложить на противень, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу при температуре 120—140е в течений 20— 30 минут.
Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и
взбить массу кондитерским веничком до образования пышной массы.
Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 45—50°. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, помешивая веничком.
Приготовленную массу быстро разлить в металлические формочки, а затем поставить в холодное помещение для застывания. При подаче полить сиропом.
Яблочный самбук лучше всего готовить из спелой антоновки.
Самбук из свежих абрикосов
200 г абрикосов, 5 столовых ложек сахара, 10 г желатина, 1 яйцо (белок),лимонная кислота.
Для сиропа: 20 г виноградного вина, 50 г сахара, 4 столовые ложки воды.
Абрикосы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить косточки, после чего положить в неокисляющуюся посуду, залить небольшим количеством горячей воды и варить в течение 10—12 минут.
Сваренные абрикосы протереть и соединить с сахаром, добавить лимонную кислоту и яичный белок. Дальше готовить так же, как и яблочный самбук. При подаче полить сиропом.
Самбук из абрикосов лучше всего готовить из переспелых плодов.
КРЕМЫ
Кремы приготовляют из густых свежих сливок, яиц, молока, сахара, плодоягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических веществ.
Крем ванильный сливочный
200 г сливок, 3 столовые ложки сахара, 100 г молока, 2 яйца, 10 г желатина, ванилин.
Для сиропа: 20 г виноградного вина, 50 г сахара, 3 столовые ложки воды.
Желатин замочить в холодной воде или молоке. Сливки процедить и в охлажденном состоянии взбить до образования густой пышной массы. Яйца отбить в соответствующую посуду, всыпать сахар, тщательно растереть, а затем соединить с кипяче-
212
Механическая мороженица.
Механическая взбивалка
яым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до 70—80°.
Яично-молочную смесь соединить с набухшим желатином, слегка подогреть, дать ему полностью раствориться. После этого добавить ванилин, тщательно размешать, процедить и охладить до 25—30°,
Взбитые сливки, непрерывно помешивая, соединить с охлажденной яично-молоч-яой смесью, быстро разлить крем в неокис-ляющиеся металлические формочки и поставить в холодное помещение для окончательного застывания.
При подаче полить сиропом.
Взбивать сливки нужно непосредственно перед приготовлением крема. Наполнять посуду сливками на одну треть.
Крем кофейный
200 г сливок, 3 столовые ложки сахара, «толстакана молока, 3 яйца, 20 г кофе молотого, 10 г желатина, ванилин.
Крем приготовить, как указано в рецепте «Крем ванильный сливочный», но, готовя яично-молочную смесь, в молоко добавить натуральный кофе, довести до кипе-иия. охладить.
Крем сливочный с бисквитом и изюмом
200 г сливок, 3 столовые ложки сахара, U,5 стакана молока, 3 яйца, 10 г желатина, ванилин, 50 г бисквита готового; 30 г изюма.
Для сиропа: 30 г вина виноградного, 40 г сахара, 3 столовые ложки воды.
Изюм перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 4—5 минут, затем откинуть на сито и обсушить. Готовый бисквит нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные изюм и бисквит соединить со сливочным ванильным кремом, размешать, быстро разлить в формочки и поставить в холодное место для застывания.
Ломтики бисквита можно уложить на дно формочки и залить кремом, смешанным е изюмом. Перед подачей полить сиропом с виноградным вином.
Взбитые сливки быстро прокисают, поэтому их нужно хранить при температуре не выше 4°.
Крем клубничный
200 г клубники, 160 г 2О°/о-ных сливок, 80 г сахара, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 8 г желатина.
Желтки и часть сахара растереть, залить горячим молоком, прогреть до загустения, прибавить растворенный желатин, охладить.
Сливки взбить с сахаром, добавить яично-молочную смеСь и растертую свежую клубнику, перемешать, выложить в креманки, охладить.
Подавая к столу, украсить свежими целыми ягодами.
Так же можно приготовить крем и из других ягод или фруктового пюре.
Наиболее высокие биологические качества у шиповника, земляники, барбариса и рябины.
СУФЛЕ (ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)
Суфле приготовляют из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре, соединенных со взбитыми белками. В массу добавляют различные вкусовые и ароматические вещества.
Взбитые белки являются основой для воздушного пирога, т. к. придают изделию необходимую пышность и пористость. Охлажденные белки нужно взбивать в просторной посуде непосредственно перед соединением с другими продуктами. Соединять их нужно осторожно, помешивая сверху вниз, чтобы белки не осели.
Выпекают суфле в духовке при температуре 200—250° в течение 10—15 минут. Готовый пирог подают сразу же. Хранить его нельзя, т. к. он быстро оседает. Подают с холодным кипяченым молоком или сливками.
Суфле ванильное
5 яиц, 0,5 л молока, 150 г сахарной пудры, 60 г муки, 25 г сливочного масла, ванилин.
Соединить сахар, муку, сливочное масло и 3 желтка, хорошо растереть, поставить на средний огонь, влить молоко, и непрерывно размешивая веничком, довести до кипения, варить 10—15 минут, добавить ванилин, снять с огня. Чтобы масса была совершенно однородной, можно ее процедить.
214
Сваренную массу охладить почти полностью, часто помешивая, чтобы не образовалась корочка. В чуть теплую массу вбить 2 желтка, размешать.
Все белки взбить в густую пену (чтобы она держалась на веничке), добавить две чайные ложки сахарной пудры и снова взбить, после этого осторожно смешать со сваренной массой и слегка размешать. Выложить в форму для суфле, смазанную маслом и подпыленную мукой, поставить в средненагретый жарочный шкаф, выпекать 20—25 минут.
Готовое суфле вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой. Подать к столу сразу же.
Суфле «Арлекин»
Приготовить суфле, как указано выше, ио двух цветов: белое—с ванилином и коричневое—с шоколадом. Шоколад (70 г) проварить в молоке и ввести в половину массы. В форму выложить рядом белую и коричневую массы, для чего на середину формы поставить лист бумаги. Когда в обеих половинках посуды массы будет одинаковое количество, перегородку вынуть. Одна половина суфле будет белого, а другая — коричневого цвета.
Выпекать 25—30 минут.
Суфле с миндалем или орехами
В яично-молочную массу, приготовленную, как в рецепте «Суфле ванильное», добавить 50 г измельченного ядра и несколько капель миндальной эссенции.
Суфле с лимоном или апельсином
В яично-молочную массу для суфле добавить цедру лимона и несколько капель эссенции. Готовить, как суфле ванильное.
Суфле яблочное
4 яичных белка, 4 столовые ложки сахара, 200 г яблок, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Яблоки вымыть, разрезать на четыре части, удалить семена и сердцевину. Положить на смоченный водой противень и запечь до готовности в жарочном шкафу.
Готовые яблоки охладить и протереть через сито, в полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до загустения.
В приготовленную смесь, не охлаждая ее, влить взбитые в крепкую пену белки. Осторожно перемешать. Мельхиоровую сковороду смазать маслом, суфле уложить горкой, посыпать сахарной пудрой. Выпечь и подать с холодным молоком.
Суфле из абрикосов или слив
4 белка, 5 столовых ложек сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, I столовая ложка сахарной пудры.
Абрикосы помыть в холодной воде и удалить из них косточки. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить немного воды, припустить до готовности, а затем охладить и протереть через сито. В дальнейшем готовить так же, как и яблочное суфле. Свежие абрикосы можно заменить консервированным абрикосовым пюре.
РАЗНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Яблоки печеные
Яблоки хорошо вымыть, сделать вокруг стебелька глубокий надрез, удалить сердцевину, не повредив донышка. Образовавшуюся выемку до верху заполнить сахарным песком или вишневым (малиновым) вареньем.
Подготовленные яблоки уложить на смазанный сливочным маслом противень и запечь в духовом шкафу. Когда яблоки станут мягкими, вынуть и подать охлажденными, с кипяченым молоком. В варенье можно положить измельченный миндаль или подсушенное ядро грецкого ореха.
Для запекания лучше брать яблоки зимних сортов, а чтобы яблоки не лопались, их можно наколоть вилкой.
Груши в сиропе
2 груши среднего размера, 10 г сахара, 100 г воды, 50 г белого вина.
Груши обмыть, проварить несколько минут в сиропе,. приготовленном из указанного количества сахара и воды. Когда груши станут мягкими, вынуть их на тарелку, охладить, а в сироп влить вино и уварить сироп до половинного объема.
215
Взяв грушу за хвостик, несколько раз обмакнуть ее в сироп, давая каждый раз сиропу подсохнуть. Заглазированные груши положить на вазочку, залить разбавленным сиропом.
Груши в винном соусе
4—6 груш, 100 г белого вина, 100 г сметаны, 100 г сахарной пудры, 40 г масла.
Промытые и очищенные от кожицы груши разрезать на 4 части, удалить семена. Растопить масло, добавить сахарную пудру, перемешать и положить в него груши. Поставить на слабый огонь и, когда груши слегка подрумянятся, влить вино. Тушить несколько минут под крышкой. Когда груши станут мягкими, снять с огня и влить сметану. Через минуту выложить на тарелочки. Подавать можно в горячем и в холодном виде.
Чернослив, фаршированный творогом
300 г чернослива, 100 г творога, 1 яйцо, 50 г сахара, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.
Чернослив промыть, залить небольшим количеством горячей воды и в закрытой посуде поставить для набухания. Затем вынуть из него косточки.
Творог протереть через сито, смешать с яйцом и сахаром. Чернослив наполнить творожной начинкой, положить на сковороду, залить сметаной (50 г) и запечь.
При подаче полить маслом, отдельно подать сметану.
Зефир абрикосовый
200 г абрикосов, 4 белка, 120 г сахара, 4 г желатина.
Очень спелые абрикосы помыть, сварить и протереть через сито. В полученное пюре всыпать сахар и уварить пюре до густоты.
Белки взбить и соединить с кипящим пюре. В эту смесь ввести растворенный в воде желатин, размешать и массу переложить в креманки, охладить.
При подаче зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.
Зефир можно приготовить из слив, персиков, яблок.
МОРОЖЕНОЕ
История этого вкусного и питательного продукта уходит в глубину веков. Еще за 5 веков до нашей эры в древнем Китае смешивали горный снег с медом и этой смесью наполняли чаши и кубки, добавляя, фрукты и ягоды. В ХШ веке путешественник Марко Поло привез в Европу из Китая рецепты мороженого. Оно стало изысканным лакомством. В 1660 году в Париже было открыто первое кафе-мороженое.
Этот прекрасный десерт можно приготовить в домашних условиях. На дно деревянной кадки укладывают лед слоем 5—7 см. На каждые 6—7 кг льда нужно добавить 1 кг крупной соли (соль замедляет таяние льда). Затем устанавливают мороженицу. Пространство между стенками формы и кадки также заполняют колотым льдом и солью.
Подготовленную по рецепту смесь выливают в мороженицу, плотно закрывают крышкой и вращают ручкой мороженицу, пока ее содержимое загустеет. После этого мороженое нужно оставить на час, чтобы оно полностью заморозилось, окрепло. Го-готовое мороженое нужно набирать ложкой, предварительно опуская ее в теплую воду.
Мороженое можно приготовить и в обыкновенной банке емкостью 2—3 л, установив ее в ведро со льдом Банку нужно вращать то в одну, то в другую сторону. Замороженные частички нужно через 10 минут отделять деревянной ложкой от стенок и перемешивать с массой.
Компоненты мороженого, помимо вкуса и аромата, в значительной степени определяют и его структуру. Так, при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке его получается с грубыми кристаллами. Поэтому нужно строго соблюдать рецептуру.
Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче кристаллы и, следовательно, лучше структура мороженого.
Мороженое молочное
1 л молока, 300 г сахара, 10 желтков, ванилин.
Молоко и сахар вскипятить. Яйца хорошо взбить веничком и постепенно подливать в теплое еще молоко, непрерывно размешивая. Массу поставить на огонь, помешивая, нагреть (но не доводить до кипе-
216
Мороженое сливочное
Вместо молока взять сливки, а в остальном способ приготовления такой же, как » мороженого молочного. Количество желтков в этом случае нужно уменьшить до четырех.
Сливочное мороженое можно приготовить с цукатами, орехами, изюмом, ягодами из варенья.
Мороженое шоколадное
При приготовлении сливочного мороженого добавить в него шоколад: 5 столовых ложек порошка шоколада тщательно растереть с небольшим количеством горячих сливок и влить в общую массу.
Можно взять и несколько долек плиточного шоколада, предварительно растопив его в небольшой посуде, а затем смешать со сливками.
Яично-молочную смесь нужно нагревать до 70—80°. Дальнейшее нагревание уменьшает вязкость массы.
ния), пока она загустеет. Снять с огня, помешивая, слегка охладить. Положить ванилин. Процедить через сито, а затем хорошо остывшую массу заморозить в мороженице.
Во время замораживания массы нужно периодически сливать воду и добавлять лед. Замораживание продолжается 30— 40 минут.
Мороженое молочное с кофе
Приготовить, как и мороженое молочное, но при кипячении молока прибавить 40 г кофе, а затем смесь процедить.
Мороженое с орехами
Приготовить молочное мороженое.
200 г орехов подрумянить в духовке, пропустить через мясорубку, смешать с мороженым перед его окончательным затвердением.
Мороженое фруктово-ягодное
1 кг пюре из фруктов или ягод, 300 г сахара, 300 г воды.
Фрукты и ягоды для этого мороженого должны быть хорошо созревшими.
Фрукты перебрать, помыть, удалить косточки и приготовить пюре (не варить).
Из воды и сахара приготовить сироп, охладить его, а затем смешать с фруктовым пюре. Можно еще раз протереть через сито. Заморозить в мороженице.
Фруктовое мороженое можно изготовить из малины, клубники, из абрикосов, персиков.
Мороженое из дыни
1 кг дыни, 850 г сахара, 300 г воды.
Хорошо созревшую дыню очистить, размять в пюре, протереть через сито, смешать с охлажденным сиропом, заморозить. Мороженое из дыни можно подать в небольшой дыне. В этом случае надо сделать небольшое отверстие и ложкой осторожно удалить семечки. Перед наполнением дыни мороженым ее нужно хорошо охладить.
217
НАПИТКИ
Карамельный сироп
В домашних условиях можно приготовить множество разнообразных напитков— горячих и холодных, алкогольных и безалкогольных. Одни из них прекрасно утоляют жажду, другие согревают организм в холодное время года. Многие можно подать на десерт.
Для этого понадобятся самые простые приспособления, которые найдутся у каждой хозяйки (соковыжималка, стеклянная банка, длинная лимонадная ложка и пр.). А если приобрести электрический миксер, имеющийся в продаже, — поле деятельности неограниченно.
Для приготовления некоторых напитков лучше использовать не сахар, а густой сахарный сироп. Он быстрее смешивается с другими жидкостями, не мутит напиток. На его основе можно сделать сиропы, различные по вкусу и запаху.
Вот несколько рецептов.
Основной сироп (сахарный)
В чистую посуду всыпать 1 кг сахарного песка, влить 0,75 л воды, поставить на медленный огонь и довести до кипения, беспрерывно помешивая. Пену осторожно снять ложкой. Серый налет с ложки снимать чистой влажной тряпочкой. Сваренный сироп процедить через густую полотняную салфетку в другую чистую посуду. Охладить, перелить в бутылку или банку, закрыть и поставить в темное прохладное место. Такой сироп может очень долго сохраняться.
Персиковый (абрикосовый) сироп
Зрелые плоды (1 кг) освободить от косточек, размять дс получения кашицы. Ядрышки очистить от шелухи, измельчить, прибавить к кашице. Засыпать все небольшим количеством сахара и дать настояться 2 часа. Затем добавить воду (0,5 л на 1 кг массы), оставить еще на час, после чего процедить. Получившийся сок смешать с 1 л основного (сахарного) сиропа, прокипятить 5 минут, охладить, перелить в бутылки, добавить несколько очищенных ядрышек и поставить в прохладное темное место.
Положить в кастрюлю 350 г кускового сахара, добавить столовую ложку воды, поставить на средний огонь и, непрерывно помешивая, подогревать, пока сахар расплавится. Когда сахар станет светло-желтого цвета, влить в кастрюлю 125 г холодной воды и держать на огне, пока кара-мель растает, затем влить основной сахарный сироп, подогревать, пока сиропы смешаются. Охладить, вылить в бутылку.
Ванильный сироп
В основной сахарный сироп добавить ванилин, прокипятить, охладить.
Сироп какао (кофе)
В 1 л основного сиропа всыпать 150 г какао (или мелко размолотого кофе), варить 15 минут, охладить и разлить’ в бутылки.
Ореховый, сироп
10 орехов фундук и 10 грецких орехов очистить, мелко истолочь, залить 1 л горячего основного сиропа, закрыть пергаментом, поставить на холод. Когда смесь остынет, процедить и разлить в бутылки.
Гвоздичный сироп
В I л кипящего основного сиропа всыпать 30 г толченой гвоздики. Теплый сироп вылить в бутылку, закрыть, прочно завязать.
ЧАЙ
Это наиболее популярный и распространенный у нас напиток. Родом он из Китая. Чай вырабатывают из молодых зеленых побегов и листьев чайного куста (молодой листок по-китайски «тцай-йе», отсюда и пошло «чай»). Китайский чай известен людям уже 5000 лет. А народы Азии, Китая, Японии знают его тысячелетиями.
В Европе чай появился в начале XVI века. В Англии он был впервые подан в виде салата, а в Париже его курили в трубках. Прошло много лет, прежде чем европейцы научились его пить, готовить из него прекрасный бодрящий ароматный напиток.
218
В Россию чай попал более трехсот лет назад в качестве подарка царю Михаилу Романову из Монголии. Русским чай пришелся по вкусу. Он и поныне широко распространен по всей нашей стране. Чайный куст хорошо прижился у нас в Закавказье, и теперь 96% всего чая в СССР дает Грузия.
Ценность чая в дубильных веществах, которые придают ему горьковатый и вяжущий вкус. Наличие эфирных масел обуславливает характерный аромат. Чай содержит 2—3% кофеина — вещества, тонизирующего и возбуждающего деятельность сердца и нервную систему, что вызывает у человека ощущение бодрости.
Чтобы чай был вкусным, его нужно правильно заваривать. Не следует пользоваться посудой, в которой приготовляются кушанья, лучше иметь специальные керамические, фаянсовые или фарфоровые чайники. Невкусен чай и в металлической (неэмалированной) посуде, т. к. приобретает специфический привкус. Желательно брать мягкую воду. Можно в воду, которой заваривают чай, заранее положить немного сахара. Он смягчит воду, и чай будет ароматнее.
Перед завариванием нужно ополоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайная ложка на 6—8 стаканов чая), налить свежий крутой кипяток, сначала не более чем на две трети объема чайника. Накрыть чайник салфеткой или полотенцем (носик лучше заткнуть чистым ватным тампоном), а минут через 5—6 долить кипятком.
Чайник для заварки нельзя ставить на огонь, от этого вкус чая испортится. Чай, заваренный подогретой кипяченой водой, также невкусный, нужна только свежевски-пяченная вода.
Заваренный чай разливают в стаканы и заливают кипятком. Отдельно к чаю подают нарезанный тонкими кружочками лимон или апельсин, сахар, варенье, или мед в розетках, топленое молоко или свежие сливки.
При желании в стакан с чаем можно влить немного-рома, коньяка или красного вина. Можно подать его и с несколькими компонентами.
*	60 г сока черной смородины, 30 г ванильного сиропа долить в стакане горячим чаем.
•	50 г сока (малинового, или абрикосового, или яблочного, или ананасного) долить в стакане горячим, свежезаварен-ным чаем.
*	40 г орехового сиропа, 20 г молока долить в стакане крепким горячим чаем.
*	10 г лимонного сиропа, 10 г ежевичного сиропа, 20 г меда. Долить крепким свежезаваренным чаем. Положить ломтик лимона.
В летнюю жару чай можно пить и охлажденным. Для этого лимон и сахар растереть в стакане, залить чаем, дать настояться. Подать холодным, добавив кусочек пищевого льда. Вместо лимона в чай можно влить фруктово-ягодные соки (50 г на стакан чая), положить растертую с сахаром клубнику, малину, мелко нарезанное антоновское яблоко. Можно приготовить также различные прохладительные напитки.
*	30 г малинового сиропа, 20 г молока долить в стакане крепким холодным чаем. Подать сильно охлажденным.
*	30 г апельсинового сиропа, 20 г молока долить в стакане несладким крепким чаем, подать сильно охлажденным.
*	50 г клубничного сиропа, 20 г молока долить холодным несладким чаем.
*	1 желток и 30 а малинового сиропа размешать, долить несладким крепким чаем. Подать сильно охлажденным.
*	30 г орехового сиропа, 20 г молока долить в стакане холодным несладким чаем. Подать сильно охлажденным.
*	30 а сиропа какао, 1 желток, 20 а молока размешать, долить в стакане холодным несладким чаем. Подать сильно охлажденным.
Не выбрасывайте лимонные корки. Их можно использовать во многие напитки. Можно использовать и сухие корки.
КОФЕ
Родина кофе — Африка (Эфиопия), откуда он распространился и в другие места, в частности, Бразилию, которая в настоящее время является основным производителем кофе на земле.
В Европе кофе известен с XVI столетия, и пользовались им вначале как лекарственным средством. В быт русских кофе вошел при Петре I, причем приживался он с большим усилием. Сейчас кофе — широко известный и любимый многими.
219
Это ароматный тонизирующий напиток. Он снимает чувство усталости, сонливости, возбуждает сердечно-сосудистую деятельность, увеличивает работоспособность. Такое действие он оказывает благодаря наличию кофеина, которого в зернах около 1—2»/о.
Готовят кофе из размолотых зерен кофейного дерева—тропического вечнозеленого растения.
Сырые зерна — вяжущего, неприятного вкуса, без запаха. И только после обжаривания зерна приобретают свой удивительный вкус и аромат.
Кофе можно обжарить и в домашних условиях. Для этого зерна высыпают на чугунную сковородку, ставят ее в духовку и, часто помешивая деревянной ложкой, обжаривают до темно-коричневого цвета. Можно обжаривать зерна и на плите, в этом случае помешивать нужно беспрерывно. Как только от зерен пойдет легкий дымок, сковородку снимают с огня, а кофе сразу же пересыпают в плотно закрывающуюся банку. Незакрытый кофе теряет часть своего аромата. Когда зерна совсем остынут, их можно молоть. Делать это .лучше всего непосредственно перед завариванием кофе и небольшими порциями — из расчета приготовления напитка на один раз.
Молоть кофе надо не очень крупно и не очень мелко. Очень мелкий кофе употребляется только для варки по-восточному. Такой кофе разливают в чашки не процеживая, вместе с гущей.
Кофе, сваренный из свежеобжаренных и размолотых перед варкой зерен, — особенно ароматен. Истинные ценители кофе любят именно такой.
Существует много различных способов приготовления кофе. Обычно на стакан воды берут 1 чайную ложку (8—10 г) порошка. Можно добавить немного цикория (2 г на стакан). Кофе подают горячим и холодным. Горячий кофе можно подать с лимоном, со сливками, с ромом, коньяком или ликером.
Кофе черный
Размолотый кофе заварить кипятком в кофейнике, довести до кипения, снять с огня и дать настояться 5—8 минут. Нельзя долго кипятить кофе, т. к. вкус его ухудшается.
Кофе по-арабски
Этот кофе лучше всего варить в специальных сосудах — металлических кастрюльках с длинной ручкой («турках»). В сосуд налить половину порции воды,, сразу же добавить сахар по вкусу, поставить на огонь. Когда вода закипит, сосуд снять, засыпать кофе, долить нужное количество кипятка и вновь поставить на плиту. Как только в «турке» начнет подниматься густая шапка пены, снять с огня и тут же разлить в чашки.
Если оставить кофе на некоторое время, пена осядет и значительная часть-ароматических веществ, которые она удерживала, улетучатся. При повторном нагревании первоначальный аромат восстановить уже нельзя.
Кофе по-венски
Сварить черный кофе, подать в высоком стакане из толстого стекла. Сверху сделать шапочку из взбитых сливок. Сахар подать отдельно.
Кофе «Димиана»
Это смесь крепкого кофе и хорошего чая в равных долях. Сахар подать отдельно.
Кофе по-итальянски
Кофе сварить не на воде, а на молоке, процедить в чашечки. Сахар дать отдельно.
Кофейные прохладительные напитки
*	30 г клубничного сиропа, 20 г молока долить в стакане несладким крепким черным кофе. Подать сильно охлажденным.
*	50 г персикового сока, 20 г молока долить в стакане несладким черным кофе. Подать сильно охлажденным.
*	50 г апельсинового сока, 20 г молока долить в стакане несладким черным кофе. Подать сильно охлажденным.
*	50 г кофейного мороженого залить в бокале холодным несладким кофе. Сверху положить ложку взбитых сливок. Подать сильно охлажденным.
*	50 г сливочного мороженого, 30 г карамельного сиропа залить холодным крепким кофе. Сверху положить взбитые сливки.
220
*	30 г ванильного сиропа, 20 г молока долить в стакане несладким черным кофе. Сильно охладить.
*	1 желток, 20 г ванильного сиропа, 30 г молока размешать, долить несладким черным кофе. Сильно охладить и подать со взбитьщи сливками.
Кофе, какао и чай легко воспринимают ‘Посторонние запахи, поэтому их надо держать подальше от остропахнущих продуктов (сельди, сыров и др.).
ШОКОЛАД И КАКАО
В начале XVI века испанцы привезли к себе на родину из Мексики какао-бобы и рецепт приготовления из них напитка—шоколада. Долгое время этот напиток знали только при королевских дворах, но с XVII века он получил значительное распространение.
Какао-бобы — плоды дерева какао, которое со своей родины (Мексики) перекочевало в Африку и теперь выращивается в нескольких африканских странах, а также на островах Ява, Цейлон.
Кофе с мороженым (гляссе).
Семена какао-бобов содержат 48—54% жира. Из нйх после обжаривания и специального размалывания готовят плиточный шоколад с высоким содержанием жиров и углеводов.
Из шоколадного порошка и какао-порошка (мелко размолотого обезжиренного жмыха бобов) готовят высокопитательные и вкусные напитки.
Какао
Порошок какао (1 чайная ложка на стакан) засыпать в кастрюлю, добавить сахар, тщательно перемешать, влить немного горячего молока и растереть до исчезновения комков.
В растертое какао тонкой струйкой, непрерывно размешивая влить горячее молоко, довести до кипения и разлить в чашки.
Какао с яичным желтком
Сварить обычное какао. Желтки очень свежих сырых яиц (0,5 желтка на стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао, прогреть и слегка взбить.
Разлить немедленно в стаканы и сразу же подать к столу.
Какао с мороженым
Сварить какао, охладить. В стакан положить сливочное мороженое (50 г) и залить какао.
Шоколад
Шоколад в порошке приготовить так же, как какао. Шоколад плиточный нужно предварительно измельчить.
Холодный шоколад
Сварить шоколад, сильно охладить, разлить в стаканы. Сверху положить по столовой ложке взбитых сливок.
Чтобы гуща осела быстрее, плесните в кофе, какао ложку кипяченой холодной воды.
221
КРЮШОНЫ
Крюшоны готовят в специальной посуде— крюшоннице, но можно для этой цели использовать и другую подходящую посуду — супницу, стеклянный широкий кувшин. Обычно крюшоны готовят для большой компании и подают в конце праздничного обеда или ужина. Подают крюшон сильно охлажденным в посуде, в которой его готовили, и уже на столе специальной ложкой разливают в высокие узкие бокалы. Пьют через соломинку. Отдельно в хрустальной салатнице можно подать кубики пищевого льда или положить 1—2 кубика в бокал.
Крюшон клубничный
1	кг спелой клубники, 500 г сахарной пудры, 2 л белого сухого вина, 1 бутылка шампанского.
Ягоды перебрать, помыть, освободить от чашелистиков, пересыпать сахарной пудрой, сложить в крюшонницу и поставить на 2—3 часа в холодильник, затем влить белое вино. Смесь оставить в холодильнике еще на 1—2 часа. Перед подачей к столу влить бутылку шампанского или 1—2 бутылки нарзана (либо газированной воды).
Так же можно приготовить крюшон с малиной.
Крюшон из малинового сиропа
2	бутылки белого вина, 250 г малинового сиропа, сок 2 лимонов, 2 стакана газированной воды смешать, добавить пищевой лед.
Крюшон персиковый
1 кг персиков, 500 г сахарной пудры, 2 л белого вина, 200 г коньяка или вермута, 1—2 бутылки газированной воды.
Спелые персики обмыть, нарезать дольками, посыпать сахарной пудрой и выдержать 2 часа на льду или в холодильнике. Затем влить вино и снова оставить в холоде на 2 часа.
Перед подачей к столу прибавить коньяк или вермут, влить газированную воду.
Крюшон яблочный
* 5—'6 больших «антоновок», 100 г сахарной пудры, 2 бутылки белого вина, 100 г рома, 1—2 бутылки газированной воды.
Яблоки вымыть, нарезать дольками, залить 100 г белого вина, посыпать сахарной пудрой и оставить на 3—4 часа в холоде. Затем влить ром и остальное белое вино, снова хорошо отхладить.
Перед подачей к столу добавить 1 —2 бутылки газированной воды.
* 1,5 кг яблок (лучше «золотой ренет»), 2 л кипяченой воды, 2 лимона, цедра 0,5 лимона, 200 г сахара.
Яблоки очистить, мелко нарезать, залить водой, прибавить сок лимона, мелко нарезанную цедру, сахар, накрыть крышкой и оставить на 12 часов. Несколько раз за это время перемешивать. Через 12 часов жидкость процедить через салфетку, слить в стеклянный кувшин и поставить на холод.
Перед подачей к столу влить бутылку охлажденного шампанского.
Вина и шампанское надо сохранять & темном помещении при температуре 5— 12°С. Бутылки держать в горизонтальном положении.
ПУНШИ
Пунш с яйцом
1 желток, 30 г сахара, 170 г молока, 40 г воды, 80 г коньяка.
Сырой желток очень свежего яйца растереть с сахаром добела, развести горячим, молоком, добавить кипяток и коньяк, все хорошо размешать, прогреть, не доводя до кипения, вылить в 2 стакана и подать горячим.
Пунш молочный
175 г молока, 25 г коньяка или ликера, 10 г сахарной пудры.
В подогретый стакан всыпать сахарную пудру, влить коньяк или ликер, размешать, долить горячим молоком. Сверху посыпать щепоткой растертого мускатного* ореха и подать горячим.
Пунш «Застольный»
180 г вина, 20 г коньяка, 20 г сахара, пряности и цедра лимона.
В красное столовое вино положить кусочек цедры лимона или апельсина, по щепотке пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха) и сахар, довести до кипения,
222
процедить, добавить коньяк, размешать, влить в стакан, положив ломтик лимона или апельсина.
Пунш с белым вином
170 г белого вина, 1 желток, 1 столовая ложка сахарной пудры, ванилин, 40 а рома.
Вино вскипятить, снять с огня, добавить растертый добела с сахаром желток, ванилин. Смесь непрерывно взбивать веничком до образования густой пены. Влить ром, размешать и сразу же подать.
Пунш клубничный
Налить в стакан клубничный сироп (70 г) и залить белым шампанским.
Посуду из-под молока моют сначала холодной, а потом горячей водой.
КОКТЕЙЛИ
Коктейль, что по-английски означает «петушиный хвост», появился почти 200 лет назад в честь победителей на петушиных боях и представляет собой смесь различных напитков со льдом. Вначале это были смеси крепких спиртных напитков, главными компонентами которых были ромы и коньяки. Позже так стали называть и другие напитки, в частности, молочные, совершенно без алкоголя.
Коктейль «Украина»
20 г коньяка «Украина», 30 г ликера «Южный», 50 г шампанского, 15 г лимонного сока, 15 г сахарного сиропа, 40 г консервированных фруктов, 60 г льда.
В высокий бокал или фужер положить мелко наколотый лед, затем влить все компоненты. Подать с со поминкой
Коктейль «Лимонный»
40 г горькой лимонной настойки, 10 г лимонного ликера, 5 г лимонного сока, 15 г льда.
В высокий бокал положить кусочки льда, влить все компоненты. На край бокала надеть тонкий кружок лимона, разрезанный от края до середины. Подать с соломинкой.
«Дайкири» (кубинский коктейль)
90 г рома, 2 чайные ложки лимонного сока, 15 г сахарного сиропа, 1 стакан мелко толченого льда.
Сок хорошо смешать с сахарным сиропом. Добавить ром и лед. Взбить миксером и сразу же подать.
Молочные коктейли
Особую группу составляют молочные коктейли. Приготовление их очень просто. Смешивать лучше всего миксером до образования густой пены. Их с удовольствием пьют и взрослые, и дети. Это прохладные, вкусные напитки. Подают их с соломинкой, а если сверху положены взбитые сливки-или в составе коктейля консервированные фрукты, то нужно подать чайную ложку
Приготовление коктейля в электросмесителе.
223
© бокал можно добавить кусочек пищевого льда, приготовленного в домашнем холодильнике.
*	50 г охлажденного молока, 20 г карамельного сиропа, 20 а сливочного мороженого хорошо смешать миксером, перелить в бокал, сверху положить ложку взбитых сливок.
*	50 г охлажденного молока, 20 г орехового сиропа, 20 г сливочного мороженого смешать, перелить в бокал, сверху положить ложку взбитых сливок.
*	50 г охлажденного молока, 20 г клубничного сиропа, 20 г сливочного мороженого тщательно смешать, перелить в бокал, сверху положить взбитые сливки.
*	50 г молока, 20 г малинового сиропа, 20 г сливочного мороженого. В высокий бокал положить немного (40—50 г) разных консервированных фруктов. Затем взбить молоко, сироп и мороженое, после чего перелить в бокал с фруктами.
*	50 г охлажденного молока, 30 г абрикосового сока, 20 г сливочного мороженого взбить, перелить в бокал, сверху положить взбитые сливки.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
С ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ
Множество прохладительных напитков можно приготовить, смешав натуральные фруктовые соки или сиропы с очень охлажденной газированной или минеральной водой. В бокал с таким напитком можно положить кусочек пищевого льда. Подать с соломинкой.
*	30 г основного (сахарного) сиропа, сок 1 лимона долить в стакане газированной водой. Можно положить ломтик лимона или предварительно растереть кусочек цедры.
*	40 г лимонного сиропа, 80 г ананасного сока долить газированной водой.
*	40 г основного (сахарного) сиропа, 20 г лимонного сока, 60 г абрикосового сока долить газированной водой.
*	50 г зрелой клубники размять, добавить 30 г сахарного сиропа, хорошо растереть, влить 30 г лимонного сока, долить газированной водой.
*	20 г апельсинового, 20 г малинового, 20 г лимонного соков долить газированной водой.
*	50 г фруктового мороженого, 30 г клубничного или малинового сиропа, 10 г лимонного сиропа долить газированной водой.
*	50 г сливочного мороженого, 30 г апельсинового сиропа, 10 г лимонного сока долить газированной водой.
*	50 г сливочного мороженого, 30 е орехового сиропа, 50 г разных консервированных фруктов, долить газированной водой.
* I желток, 30 г ванильного сиропа хорошо размешать, добавить 30 г лимонного сока, долить газированной водой.
Минеральную воду храните при темпе* ратуре не ниже 2°С и не выше 12°С.
ТЕСТО
В этом разделе помещены рецепты для приготовления разнообразных изделий из муки. Большинство из них рассчитано на быстрое и легкое приготовление в домашних условиях. Однако приведены и более сложные рецепты, которые, впрочем, также не требуют от хозяйки специальной подготовки.
Посуда и приспособления
Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд нужны специальная посуда и разные приспособления:
металлические противни с тремя и четырьмя бортами для выпечки пирогов и бисквитов;
металлические листы с одним бортом для выпечки печенья, пирожков, пряников, рогаликов;
металлические формы для выпечки тортов, кексов;
жестяные формочки различной формы для печенья;
деревянные доски большие и малые;
деревянные скалки;
ножи для нарезки выпеченных изделий. Для нарезки крохких изделий применяется специальный нож-пила;
кондитерский мешочек для отделки тортов, пирожных. Его можно изготовить из грубой хлопчатобумажной ткани или из плотной бумаги. Для этого надо вырезать треугольник и склеить его конусом. Узкому концу можно придать любую фигурную форму;
венички, мутовки для взбивания яичных белков и сливок в пену;
15- «Приглашаем к столу»-
225
металлический дуршлаг для мытья овощей и фруктов;
терки жесткие для снятия цедры с лимона, апельсина и т. д.
Новые противни и кондитерские листы из черного листового железа надо очистить от ржавчины, промыть горячей водой, покрыть тонким слоем растительного масла и нагреть в жарочном шкафу при температуре не ниже 200°. При этом на смазанной поверхности противня образуется тонкая жировая пленка, предохраняющая от ржавчины и прилипания изделий.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто готовится двумя способами — безопарным и опарным. Безопар-ным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде, налитой в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5—8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5—4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Подошедшее тесто нужно 2—3 раза обмять. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста. Дрожжи растворить в подогретом до 30—35° молоке или воде и всыпать просеянную муку (50% нормы), тщательно растереть, чтобы не было комков. Опару поставить для брожения в теплое место на 3 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного осядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто. Оставить его для подъема на 1— 2 часа, за это время один раз обмять.
Чтобы получились пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленные к выпечке изделия уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Хозяйка сама должна определить готовность теста к выпечке, так как подъем его зависит от окружающей температуры, сорта муки, свежести дрожжей.
Мелкие изделия следует выпекать в течение 8—15 минут при температуре 240— 260°, крупные — в течение 20—25 минут при температуре 200—240°.
Пирог со свежей капустой
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.
Для начинки: 1 кг капусты, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, 0,5 чайной ложки соли.
Малосдобные пирожки, пироги приготовляются из теста очень мягкой консистенции. Для большого пирога готовое тесто разделить на два куска. Из одного куска раскатать пласт толщиной примерно в 1 см ровным слоем. Затем его навернуть на скалку и перенести на хорошо смазанный лист или противень с тремя бортиками.
На разложенное тесто равномерным слоем положить фарш. Края пирога приподнять и завернуть на фарш. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать.
Приготовленный пирог поставить на расстойку в теплое место на 10—15 минут, затем смазать его маслом или яйцом. Если поверхность пирога смазывают маслом, то его посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога сделать проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовалось вздутой верхней корки во время выпечки. Пирог выпекать при температуре 210—220° в течение 25— 30 минут.
Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой. Если корочка пирога получилась жесткой, его нужно накрыть влажной салфеткой.
Приготовление начинки. Очищенную и мелко порубленную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком, тушить до готовности. Лук репчатый мелко на ре-
226
затъ и обжарить в масле, затем смешать с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами, все посолить по вкусу.
Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретым до 20—30°. Холодное молоко или вода очень замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут и процесс брожения приостанавливается.
Пирог с ветчиной
Для теста: 350 г муки, 10 г дрожжей, ложка смальца, молоко.
Для начинки: 200 г молотой ветчины, 1 яйцо, 10 г сметаны, 10 г копченого сала.
Приготовить тесто безопарным способом. Затем уложить его в противень, смазанный смальцем. Яичный желток размешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста, а сверху уложить копченое сало, нарезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину. Сверху покрыть пластом теста, края защипать.
Пирог выпекают при средней температуре и теплым подают к чаю.
Мягкое липкое тесто легко раскатывается, если его накрыть пергаментом или промасленной бумагой.
Пирог с рыбой
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Для фарша: 1,5 кг рыбы (осетрина, судак, сом и др.), 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 столовые ложки толченых сухарей, 1,5 столовой ложки соли, перец по вкусу, 300 г риса, 4 ложки масла (можно растительного).
На теплом молоке замесить тесто и поставить его в теплое место на 1—1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его на столе, подпиленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста положить тонкий слой фарша из визиги или риса, а сверху разместить небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу. Поверх нее — мелко нарезанный лук и лавровый
лист, посыпать слегка перцем и сбрызнута маслом.
Наложить второй пласт теста, края защипать и дать пирогу подойти 4—5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать мелко толченными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.
Пирог выпекают при температуре 210— 220°, продолжительность выпечки 50— 60 минут. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.
Рыбу приготовить следующим образом. У рыбы осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем опустить в кипящую воду на 2—3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой. Нарезать рыбу небольшими кусочками, положить в миску, посолить.
Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в воде на 20—24 часа, меняя воду 3—4 раза. Затем очистить от чешуи и разрезать на небольшие кусочки.
Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо обмакнуть в горячую воду или накалить над пламенем.
Пирожки с грибами и луком
Для теста: 7 стаканов муки, 2,5 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 яйца, .1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей, 400 г жира для жарки.
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка пшеничной муки, перец и соль по вкусу.
Приготовить тесто опарным способом.
Готовое тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой рас-стойки раскатать на круглые лепешки. На них положить грибной фарш. Края лепешки защипать, придать форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстой-ку на 10—15 минут, после чего обжарить их на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Эти пирожки можно печь и на металлических листах в духовке, но в этом случае тесто надо замесить немного круче.
15*
227
Приготовление начинки. Сушеные грибы тщательно перемыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом на доске. Грибную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавить стакан отваренного риса.
Перед жаркой пирожков в жире с них следует смести муку, так как она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.
Пирог «Киевский»
Для теста: 550 г муки, 1,5 стакана молока, 150 г сахара, 2 яйца, 25 г дрожжей, 100 г маргарина, 6 г соли.
Для сиропа: 1,5 стакана воды, 300 г сахарного песка, 2 столовые ложки коньяка.
Для крема: 120 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 120 г сгущенного молока, 2 столовые ложки коньяка или рома, ванилин.
Приготовить тесто опарным способом. Выложить его на посыпанный мукой стол и сделать круглую лепешку. Выпечь в духовке и дать постоять 5—6 часов.
Приготовить сироп. Для этого воду и сахар прокипятить, охладить и влить коньяк.
Приготовить крем. Масло хорошо размять, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть ее с маслом. Продолжая растирать, добавлять небольшими порциями сгущенное молоко. Масса должна быть пышной. Ванилин, и коньяк добавить, когда будет влито все молоко.
Разрезать лепешку на 3 части. Пропитав нижнюю часть сиропом, положить на нее крем, разровнять ножом. Положить на смоченную сиропом среднюю часть лепешки крем, затем (корочкой наверх) третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог посыпать сверху сахарной пудрой.
Чтобы определить свежесть яиц, их необходимо погрузить в 1ОЧь-ный раствор поваренной соли: свежие опустятся на дно, испорченные всплывут.
Праздничный пампушник
6 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 2 стакана сахара, 3 желтка, I чайная ложка соли, ванилин, 0,5 стакана масла.
Треть муки, необходимой для приготовления пампушника, высыпать в кастрюлю, заварить молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Желтки растереть с сахаром и влить в подошедшее тесто, добавив 1 чайную ложку соли и ванилин. Высыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Оно должно быть мягким, но не редким. После этого в тесто влить теплое, но не горячее масло и снова хорошо вымесить.
Не ожидая, пока тесто подойдет, выложить его в форму так, чтобы оно заполнило треть объема, и поставить в духовку.
В тесто перед выпечкой можно добавить цукаты, изюм или орехи.
Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот. В противном случае могут образоваться комки.
Пышка на шкварках
600 г муки, 150 г шкварок, 100 г смальца, 3 яичных желтка, 25 г разбавленных в стакане сметаны дрожжей, чайная ложка соли.
Из всех продуктов (шкварки мелко посечь) вымесить тесто на сметане. Когда оно уже не будет приставать к рукам и станет мягким, раскатать его скалкой и сложить.
Рулет с маком из дрожжевого теста.
228
Процесс повторить 3 раза с интервалами перед раскатыванием в 15 минут. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной в 2 пальца и вырезать из него пышки. На поверхности ножом сделать крупную сетку и смазать яичным желтком. Пышки выпекать при высокой температуре.
Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130—180°), среднюю (180— 220°), высокую (220—270°).
Сибирские шанежки
7 стаканов муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Сметанная масса: 6 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки муки.
Тесто для шанежек замешивается на опаре. В теплом молоке растворить дрожжи, 4 стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару положить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать и только тогда в тесто положить масло. Хорошо вымешанное тесто еще раз выбить на столе до тех пор, пока оно начнет отставать от рук. Затем тесто снова положить в посуду и оставить в теплом месте для подъема на 1,5—2 часа.
Готовое тесто разделать на маленькие булочки размером с яйцо, уложить на металлический лист, смазанный маслом, дать подойти в течение 40 минут. Когда шанежки подойдут, смазать их сметанной массой.
Выпекать при температуре 220—230° в течение 20—25 минут.
Приготовление сметанной массы. Сметану соединить с сахаром, мукой и маслом, все хорошо растереть до исчезновения комочков.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать дрожжей.
Беляши
3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 3 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соли, 20 г дрожжей, 300 г жира для обжарки.
Для фарша: 500 г говядины (можно пополам со свининой), 2 головки лука, 0,5 стакана воды, соль и перец по вкусу.
Приготовить тесто безопарным способом. Готовое тесто хорошо вымесить и скатать в жгут, который нарезать на маленькие булочки. Булочки раскатать в небольшие лепешки. На них положить сырой мясной фарш. Края лепешки завернуть на фарш в виде ватрушки. Беляши жарить в разогретом жире, укладывая на сковородку сначала открытой стороной. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут. Когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок — беляши готовы.
Приготовление фарша. Мясо очистить от костей и сухожилий, помыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком 2 раза, развести водой, соль и перец добавить по вкусу.
Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макарон.
Присканцы
2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки масла, 1 чайная ложка соли.
Просеянную муку всыпать в кастрюлю, добавить дрожжи, разведенные теплой водой или молоком, сахар, соль. Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Потом поставить в теплое место и дать подойти. Подготовленное тесто брать столовой ложкой и жарить на сковородке с хорошо разогретым маслом. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого нагреть рафинад в духовке и горячим потолочь его в ступке, а затем просеять через мелкое волосяное сито.
Сырная пышка
650 г муки, 250 г маргарина, 10 г дрожжей, 100—200 г сметаны, 2 ягчных желтка, 100 г тертого сыра и немного соли.
229
Все продукты (кроме яиц) тщательно вымесить на доске, тесто раскатать скалкой и сложить. Затем снова раскатать, сложить и оставить на доске на 30—40 минут. Последний раз раскатать тесто толщиной в 2 см и стаканом или круглой формой вырезать пышки. Поверхность изделий смазать яичным желтком и выпекать при средней температуре.
Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного или 130 г сухого.
Золотые клецки
800 г муки, 30 г дрожжей, 500 г молока, 3 яичных желтка, 150 г смальца, 100 г сливочного масла, 150 г ядра грецкого ореха, 150 г сахара, 2 г молотой корицы, соль.
Для соуса: 3 яйца, 150 г сахара, 3 чайные ложки муки, 300 г вина (сухого), 0,5 лимона, корица, гвоздика.
Из 150 г муки, дрожжей, 200 г молока приготовить опару и поставить в теплое место для увеличения в объеме.
Молотое ядро ореха, 80 г сахарной пудры и 2 г молотой корицы хорошо перемешать. Оставшуюся муку, молоко, 30 г сливочного масла, соль, 70 г сахара и 3 яичных желтка смешать с опарой, вымесить тесто средней консистенции, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 60 минут для увеличения в объеме.
Подошедшее тесто положить на посыпанную мукой доску и руками разделать на маленькие клецки. Остатки сливочного масла растопить со смальцем и немного остудить, каждую клецку обмакнуть в топленый жир.
Круглую форму смазать маслом, уложить в нее клецки, посыпать их смесью ореха, сахара и корицы, покрыть вторым слоем клецек и снова посыпать ореховой смесью. Таким образом заполнить форму до половины объема. Верхний слой клецек не посыпать орехом, а только смазать жиром. Наполненную до половины форму накрыть салфеткой, поставить в теплое место на расстойку, а затем выпекать изделие в печи при невысокой температуре до румяного цвета.
Выпеченные клецки снова на несколько минут накрыть салфеткой, чтобы верхняя корочка была мягкой, посыпать ванильной
сахарной пудрой, подать со сладким соусом.
Приготовление соуса. 3 яичных желтка и 100 г сахара хорошо растереть, добавить муку, 100 г воды и размешать все до образования однородной массы. 300 г сухого натурального вина, 100 г воды, лимонный сок, лимонную цедру, гвоздику, корицу вскипятить и добавить к ним, непрерывно взбивая шумовкой, яичную массу. Как только вино с яичной массой закипит, снять посуду с огня, влить заранее взбитые в пену с 50 г сахара белки.
Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцами, медленно исчезает.
Сдобные рогалики с повидлом
Для теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 яичный желток, щепотка соли, 150 г сливочного масла.
Для начинки: 180 г абрикосового повидла, 50 г ядра грецкого ореха.
Из указанных продуктов (масла сливочного взять 20 г) замесить тесто средней консистенции. Посыпать его мукой и поставить, чтобы подошло, на 60 минут. Затем раскатать в прямоугольный пласт, положить на середину оставшееся сливочное масло, завернуть края теста, раскатать скалкой несколько раз и наконец разрезать на 16 одинаковых квадратов. На середину каждого квадрата положить по чайной ложке абрикосового повидла, скатать в рогалики
Рогалики с повидлом.
230
и- уложить на смазанный маслом металлический лист, дать расстойку в теплом месте на 30 минут.
Перед выпечкой изделия смазать яйцом, посыпать рубленым ядром ореха и выпекать при средней температуре.
Газовую духовку следует разогреть за 10 минут до выпечки изделия, электрическую— за 25 минут.
Рогалики с какао
600 г муки, 200 г сливочного масла, 180 г сахара, 30 г какао, 20 г дрожжей, 200 г молока, 2 яичных желтка, соль.
Из 100 г муки, дрожжей, 50 г молока, щепотки соли и сахара приготовить опару и поставить для увеличения в объеме. Оставшуюся муку, 100 г масла, яичные желтки, 80 г сахара, щепотку соли и молоко смешать с опарой; вымесить тесто, поставить, чтобы оно подошло, после чего раскатать толщиной 0,5 см.
100 г сахара и 100 г сливочного масла растереть до образования однородной массы, смазать ею пласт теста, посыпать поверхность порошком какао и нарезать 20 одинаковых квадратов. Квадраты скатать в рогалики, поверхность смазать яйцом и выпекать при высокой температуре.
Выпеченные рогалики посыпать сахарной пудрой.
Муку лучше всего хранить в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках. Время от времени ее нужно пересыпать, чтобы она не слеживалась.
Сдобные рожки к кофе
500 г муки, 140 г сливочного масла, 80 г ядра грецкого ореха, 140 г сахара, 2 яйца, 1 желток, соль, 25 г дрожжей, 1,5 стакана молока.
В небольшом количестве молока развести дрожжи и добавить сахар. Опару смешать с остальными продуктами, вымесить тесто средней консистенции и поставить в теплое место для увеличения в объеме в 2 раза. Из теста скатать жгутики толщиной в палец и, сплетая по два жгутика вместе, сформовать маленькие рожки. Рожки сложить в смазанный маслом противень, дать расстойку, поверхность смазать
яичным желтком и посыпать сахаром с молотым орехом.
Сдобные рожки остаются свежими несколько дней.
Если домашнее печенье немного подгорело, надо дать ему остыть, а затем осторожно провести по нему несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
Блины на дрожжах
5 стаканов муки, 5 стаканов молока, 3—4 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г дрожжей, 200 г жира, 20 г шпика.
В двух стаканах теплого молока развести дрожжи и всыпать три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто поставить в теплое место на 30—40 минут для увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и развести постепенно теплым молоком.
Поднявшееся тесто перемешать и дать ему снова подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки и оставить на 15—20 минут, чтобы оно поднялось. Как только поднимется — приступить к выпечке блинов.
Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого пропеченного блина сковороду смазывают жиром. Тесто наливают на сковороду и, наклоняя ее, разливают по всей поверхности.
Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а иногда та и другая вместе. Блины подают к столу в горячем виде со всевозможными приправами.
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и тщательно размешать, сковороду не надо будет каждый раз смазывать.
Блинчики-глазунья
300 г муки, 20 г сахара, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 1 стакан молока, соль по вкусу. Приготовить густое тесто для блинов. Вымешать его хорошо деревянной ложкой
231
до образования гладкойоднородной массы, добавить крепкую пену из яичного белка и поставить в теплое место на один час для увеличения в объеме. Выстоявшееся тесто столовой ложкой разложить в гнезда сковородки для приготовления яичницы-глазуньи и на малом количестве смальца поджарить с обеих сторон до румяного цвета. Готовые блины склеить по два фруктовым повидлом, посыпать сахарной пудрой и подать на стол теплыми.
Приготовляя блины, взбитые яичные белки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки следует сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями.
Оладьи с яблоками
200 г муки, 1 стакан кислого молока, 2 г соды, 2 яйца, 150 г яблок, 30 г сахара, 30 г жира.
Кислое молоко тщательно вымешать с яйцами, мукой и солью. Прибавить к тесту очищенные, потертые на крупной терке яблоки. Перемешать, небольшие оладьи дожить ложкой на разогретый жир. Пожарить с обеих сторон. Подавать горячими, уложив на круглом блюде. Посыпать сахаром или полить фруктовым сиропом либо фруктовым соусом.
Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала помыть холодной, а потом горячей водой.
Просеянную гречневую муку залить кипятком, посолить, размешать, досыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто (воды влить столько, чтобы тесто получилось крутое).
Творог протереть или пропустить через мясорубку, растереть с желтком, посолить. Скатать из теста колбаску, затем порезать ее на кусочки, сформовать шарики, вложив в середину начинку, и приплюснуть. На круглых оладьях нанести решетку тупой стороной ножа. Обжарить с обеих сторон. Отдельно подать сметану.
Гречневая мука для оладий должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Пирог «Любимчик»
350 г муки, 150 г смальца, 1 яйцо, 3 г пищевой соды, 2 г лимонной кислоты.
Для начинки: 4 яйца, 180 г сахарной пудры, 100 г орехов, 100 г рубленого миндаля, 60 г тертого шоколада, 0,5 пачки ванильного сахара.
Замесить тесто средней консистенции и разделить на две части. Одну из них раскатать скалкой и уложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху положить начинку и покрыть ее второй частью теста. Верхний слой пирога проколоть в нескольких местах вилкой,
Оладьи с тыквой
200 г кислого молока, 200 г муки, 200 г тыквы, 2 яйца, 30 г сахара, 30 г жира, 40 а сметаны.
Приготовить тесто, добавить в него натертую на крупной терке очищенную тыкву. Вымешать, класть ложкой небольшие оладьи на разогретую сковороду. Обжарить с обеих сторон. Подавать горячими с вареньем или со сметаной, фруктовым соусом.
Тесто для оладий должно иметь густоту хорошей сметаны.
Оладьи из гречневой муки с творогом
200 г творога, 3 яйца, 200 г гречневой муки, 60 г муки пшеничной, 30 г жира, соль по вкусу, 50 г сметаны.
Электровафельница*
232
после чего выпекать изделие в горячей печи.
Приготовление начинки. Желтки растереть с сахаром, добавить поджаренный молотый орех, миндаль, шоколад, ванильный сахар, белки, взбитые в пену, и слегка все перемешать.
Если орехи для начинки размалываете скалкой, то во время размалывания периодически посыпайте их сахаром: он вбирает ореховое масло.
Рулет «Ласка»
Для теста: 500 г муки, 200 г гусиного жира, 150 г сахара, немного соли, 3 вареных яичных желтка, 1 сырое яйцо, 1 сырой яичный желток, 150 г сухого натурального вина, 8 столовых ложек меда и цукаты.
Для начинки: 300 г ядра грецкого ореха, 70 г сахара, ванилин, немного гвоздики и тертой лимонной цедры.
Из указанных продуктов замесить тесто.
Вымешанное тесто разделить на 8 частей и оставить на доске на 90 минут. Затем каждый кусок раскатать в четырехугольный пласт, покрыть начинкой, полить гусиным жиром или жидким медом (по 1 столовой ложке), посыпать мелко нарезанными цукатами или ягодами в сахаре, скатать в рулет.
Противень смазать маслом, уложить в него рулетики, проколоть их в нескольких местах, 2 раза смазать яйцом, дать полежать (30 минут) и выпекать до готовности.
Способ приготовления начинки. Молотый орех, сахар, ванилин, молотую гвоздику и лимонную цедру перемешать. Орех можно заменить маком.
Маковики
1,5 стакана муки, 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 1,5 стакана мака, 1 стакан сахара, четверть чайной ложки соды.
Желтки растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавить сметану, масло и все взбить до однородной массы. Муку смешать с содой и соединить с растертой массой. Хорошо вымешанное тесто вынести на 30—40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатать на столе скалкой в квадратный пласт толщи
ной 1 см, нарезать полоски шириной 5— 6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатать длинный тонкий жгутик и уложить на края полоски, смазанные яйцом, в виде бортика.
На полоску уложить заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разровнять.
Выпекать маковики при температуре 220—230°. Готовые изделия остудить и нарезать квадратиками.
К маковой начинке можно добавить немного манной крупы — она вберет излишек влаги.
Коврижка с изюмом
2,5 стакана муки, 1,5 стакана изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 1 столовая ложка корицы, 0,5 стакана простокваши, 150 г сахара, 0,5 чайной ложки аммония.
Хорошо промытый изюм пропустить через мясорубку. Массу смешать с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем добавить муку, аммоний, все хорошо вымешать и оставить на 30— 40 минут. После этого тесто раскатать на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 2 см и перенести на лист, смазанный и посыпанный мукой.
Верх пласта смазать яйцом, вилкой или ножом на поверхности коврижки сделать полоски.
233
Выпекать коврижку при температуре 200—220°. Готовую коврижку покрыть глазурью.
Оставшиеся неиспользованные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
Медовик
1 стакан меда, 1 стакан сахара, 3 яйца, 50 г растительного масла, 2 стакана муки, 1 стакан молока.
Все продукты, кроме молока, смешать и, добавляя молоко тонкой струйкой, тщательно растереть. В последнюю очередь добавить четверть чайной ложки соды.
В медовик можно добавить немного изюма или дробленых орехов. Подготовленную массу вылить в форму и выпечь в духовом шкафу.
Крендельки сметанные
6 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки сахарного песка, лимонная цедра по вкусу.
Сметану размешать с размягченным сливочным маслом, яйцами, сахарным песком, измельченной цедрой или ванильным сахаром. Всыпать пшеничную муку и замесить не слишком крутое тесто.
Приготовить небольшие крендельки. Положить их на кондитерский лист и смазать яичным желтком, посыпать сахарным песком и выпекать в очень горячей духовке.
Вертуны
250 г муки, 1 яйцо, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, на кончике ножа соды и соли, 1 столовая ложка уксуса, 50 г водки.
На доске посечь масло с мукой и содой, сделать углубление и туда положить яйцо, сметану, уксус, соль, влить водку и, замесив тесто, тонко раскатать, порезать на полоски шириной в два пальца и из них нарезать полоски длиной в 15 см. Посредине каждой полоски сделать ножом разрез длиной в 3 см, протянуть сквозь него один конец полоски, выровнять и сразу жарить в большом количестве жира, переворачивая на обе стороны. Когда вергуны зарумянятся, положить их на тарелку, посыпать сахарной пудрой и ванилином.
Сметанник
2 стакана муки, 2 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 5 желтков, 0,5 чайной ложки соли, лимонная цедра с одного лимона, 4 столовые ложки сахарной пудры.
Желтки растереть с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу всыпать постепенно муку, смешанную с водой, положить лимонную цедру. Хорошо перемешанное тесто вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать сметанник при температуре 220—230°. Испеченный сметанник посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.
Можно сметанник приготовить двухслойным, для чего в часть теста положить растертый с сахаром порошок какао.
Существует очень простой способ определения готовности всех мучных изделий. Если спичка, которой проколоть изделие, сухая — выпечку прекращайте.
Сметанник домашний
3 брикета заварного крема, 1 бутылка кефира, 9 столовых ложек муки, щепотка соды, 2 белка, 1 ложка сахара.
Брикеты заварного крема тщательно размять, добавить кефир, муку, соду. Хорошо размешать и вылить в форму, испечь в духовом шкафу.
Белки взбить в крутую пену, добавив ложку сахара. Готовый сметанник смьзать белковой массой.
Пирог лимонный
Для теста: 2 яйца, 3 стакана муки, 30 г сливочного масла или маргарина, стакан сахара, 300 г сметаны, ванилин, сода на кончике ножа.
Для начинки: 2 лимона, 2 стакана изюма, 1 стакан сахара.
Для шоколадной помадки: 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки какао, 50 г масла, 50 г дробленых орехов.
Из перечисленных продуктов замесить тесто, разделить на три части, испечь из них коржи. На остывшие коржи положить начинку. Для этого лимоны в кожице положить в кастрюльку, обдать их крутым кипятком, прикрыть крышкой, охладить, слить горькую воду и залить еще дважды. Охладить снова, а затем из лимонов удалить косточки и вместе с изюмом пропустить
234
лимоны через мясорубку, смешать с сахаром, добавить две столовые ложки воды.
Начинку положить на нижние два коржа, а верхний заглазировать помадкой, для чего молоко, сахар и какао растереть, на легком огне проварить 15—20 минут. В горячую массу положить масло и тщательно размешать. Горячей помадкой смазать пирог и посыпать орехами.
Маргарин растереть, добавить сахар, белки или желтки, пряности, муку, крахмал, соду.
Хорошо взбить и вымешать тесто, вылить в смазанную и посыпанную мукой форму и выпекать при средней температуре в течение одного часа.
Горячий пирог посыпать сахарной пудрой.
Пирог «Мазурка»
Для теста: 300 г маргарина, 5 желтков, 1 стакан сахара, щепотка соды, стакан сметаны, 500 г муки.
Для крема: 3 белка, 0,5 стакана сахара, 1 стакан толченых орехов, ванилин.
Из указанных продуктов приготовить тесто, раскатать корж, испечь. Немного охладить, смазать повидлом или вареньем, сверху покрыть кремом. Белки взбить с сахаром, добавить орехи, ванилин.
Подготовленный пирог поставить на 10 минут в духовку, чтобы он немного подрумянился. Теплый еще пирог разрезать.
Пирог «Тетя Капа»
Для теста: 300 г муки, 100 г масла, 2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 0,5 стакана сметаны, щепотка соды, цедра лимона.
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 150 г масла, 3 столовые ложки какао.
Все продукты, предназначенные для теста, смешать. Тесто разделить на 5 частей и испечь коржи.
Приготовить крем. Банку сгущенного молока кипятить час, охладить, после чего вскрыть, добавлять понемногу в растертое масло, всыпать какао, хорошо перемешать и смазать этим кремом коржи.
Лимонная цедра придает аромат тортам и печенью. Она заглушает привкус масла и яиц.
«Золотой пирог»
«Серебряный пирог»
100 г маргарина, 150 г сахара, 4 белка или 4 желтка, ванильный сахар, цедра лимона, 200 г муки, 100 г крахмала, 100 г молока, 8 г соды.
Оба пирога готовятся по одинаковому рецепту, но для «золотого» пирога используют желтки, а для «серебряного» белки.
«Мраморный» кекс
500 г муки, 250 г масла, 500 г сахара, 6 яиц, 1 стакан сметаны, 50 г какао, ванилин.
Масло взбить с сахаром, добавляя по одному желтку, по ложке сметаны, ложке муки, не переставая растирать. Перед концом вымесить с пеной взбитых белков. Полученную смесь поделить на две части. К одной добавить какао и перемешать. В узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой, выливать по одной ложке темной и светлой смесей. Печь в горячей духовке 45 минут.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
*	400 г муки высшего сорта, 3 яйца, 250 г масла сливочного, столовая ложка уксуса, 0,5 стакана молока, 5—6 г соли.
*	800 г муки, 500 г маргарина (лучше сливочного), 1 чайный стакан воды (200— 250 г), 2 чайные ложки уксуса или 10 г лимонной кислоты (развести в воде), 13—15г соли.
На стол или деревянную доску просеять муку, собрать ее горкой, сделать в середине углубление, положить по первой или второй рецептуре все продукты, кроме масла и маргарина, замесить тесто. Тесто хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук. Готовое тесто минут на 15—20 поставить в прохладное место и покрыть тканью.
Масло сливочное или маргарин хорошо размять, чтобы не было комочков, добавить немного муки, приготовить небольшой квадрат и охладить. На раскатанное тесто положить масло или маргарин, закрыть края конвертом, хорошо завернуть и продолжать раскатывать в длину так, чтобы были прямые углы. Потом тесто сложить в 4 слоя, края должны сходиться примерно на середине листа. Минут 20—25 дать тесту отстояться в прохладном месте, еще раз сложить вчетверо и раскатать. Затем сложить еще втрое два раза и раскатать.
235
Необходимо учитывать, что при приготовлении слоеного теста в помещении должно быть прохладно (17—20°). Не допускать, чтобы на тесте образовалась корочка, иначе оно будет разрываться и изделия окажутся жесткими. Лучше всего тесто накрывать влажной тканью.
Пирожное «Трубочки слоеные»
Раскатать слоеное тесто толщиной 4 мм, разрезать на полоски размером 2Х Х20 см.
Сверху их можно смазать яйцом, наматывать на металлические конусные трубочки, чтобы четверть полоски была положена на верхний виток. Верхнюю часть можно слегка посыпать сахаром, уложить на лист, слегка сбрызнутый водой.
Выпекать в горячей духовке. Когда сахар расплавится и верх подрумянится — трубочка готова. После остывания освободить ее от металлической трубочки и из кондитерского мешочка наполнять белковым или масляным кремом.
Вместо металлических трубочек можно изготовить конусы из плотной бумаги.
Невыпеченные изделия из слоеного теста трогать нельзя, иначе слойка опадет и не пропечется как следует.
Яблоки в слойке
Небольшие яблоки очистить от кожуры и семян, в середину каждого положить варенье или сахар, смешанный с корицей. Раскатать слоеное тесто толщиной 3—4 см, нарезать квадратиками с таким расчетом, чтобы закрыть яблоки. Подготовленные яблоки положить на квадрат отверстиями вниз и защипать края, разместить их на листе, смазать яйцом и выпекать. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
Слоеные квадратики с вареньем
Раскатать тесто, нарезать квадратики, как и для яблок. На середину положить чайную ложку варенья. Противоположные концы теста защипать посредине, сложить на лист, сбрызнутый водой, швом вверх и выпекать. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Слойка с твердым сыром
Сыр потереть на мелкую терку. Раскатать слоеное тесто толщиной 3—4 мм. Сверху смазать яйцом, посыпать тертым сыром, порезать мелкими квадратиками, сложить на листе и выпекать изделия. Слойка будет готова, когда расплавится сыр. Подается к бульону или пиву.
Сочни
Из слоеного теста раскатать тонкий пласт и вырезать круглые лепешки. На середину каждого круга положить сладкий творог, края аккуратно защипать, придав изделиям форму полумесяца. Жарить в большом количестве жира. При подаче горячие сочни полить сметаной.
Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: звонкий звук означает, что булка выпечена.
Пышка с салом
300 г белого сала, 400 г муки, 1 яйцо, соль.
Сало нарезать кубиками, тщательно промыть холодной водой и пропустить через мясорубку с крупными дырочками. Затем замесить его со 150 г муки и полученную массу поставить в холодное место на 30 минут.
Из 250 г муки, яйца, соли и небольшого количества молока приготовить тесто средней консистенции, раскатать скалкой в пласт толщиной 2 см, положить сверху холодное тесто с салом и все вместе раскатать в тонкий пласт, потом сложить втрое. Процесс повторить 4 раза.
Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 2 см и круглой формой вырезать пышки. Поверхность пышек обильно смазать яичным желтком. Выпекать изделия в горячей печи при высокой температуре.
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье «Украинские хлебцы»
400 г муки, 360 г сахара, 200 г масла сливочного, 5 яиц, 100 г изюма, 2 г соды.
Все продукты смешать (сахар, яйца и масло растереть отдельно). Из готового теста сформовать небольшие шарики в виде маленьких хлебцев. Перед выпечкой их по
236
верхность смазать желтком, перемешанным с жженным сахаром.
Температура выпечки — 230°.
Перед выпечкой хлебцы можно посыпать корицей с сахаром.
Печенье из «геркулеса»
100 г масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, яйцо, 2 столовые ложки молока или сметаны, 1,5 стакана «геркулеса», стакан муки, сода, уксус.
Масло или маргарин растереть добела с сахарным песком, яйцом и молоком или сметаной. В эту массу всыпать «геркулес» и просеянную муку, добавить четверть чайной ложки питьевой соды, растворенной в ложке столового уксуса. Тесто пропустить через мясорубку и ложкой выложить в виде лепешек на противень, смазанный маслом. Выпекать 15—17 минут в духовке.
Печенье творожное
*	250 г муки, 50 г сахара, 200 г творога, 2 г соды, 5 г соли.
Все продукты смешать, раскатать тесто в пласт толщиной 8 мм, посыпать сахаром и нарезать небольшими квадратиками.
Выпекать при температуре 230°.
Сверху квадратики можно посыпать тертым шоколадом с сахаром.
*	2—3 стакана муки, 200 г масла, 200 г творога, 1 стакан сахара, 1 стакан измельченных орехов, 1 яйцо.
Масло и творог растереть, смешать с мукой. Тесто раскатать как на вареники, порезать квадратиками.
Белок взбить и смешать с орехами, добавить сахар. Этот фарш положить на середину каждого квадратика, слепив противоположные углы. Когда печенье будет готово, посыпать его сахарной пудрой.
Печенье долго остается свежим, если хранить его в полиэтиленовых мешочках.
Печенье «Украина»
500 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 300 г масла, 20 г дрожжей, 1 г соды, 1 г соли.
Сахар, яйца, масло растереть до исчезновения кристаллов сахара, затем добавить дрожжи, соду, соль и в последнюю очередь — муку. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и с по
мощью металлических выемок нарезать в виде ромашек.
Печенье «Украина» перед выпечкой можно заглазировать вишневым вареньем.
Изделия, которые после выпечки посыпают сахаром, перед выпечкой рекомендуется смазать сливочным маслом.
Печенье сахарное
300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца.
Размягченное несоленое сливочное масло смешать с сахарным песком, растереть добела. Всыпать просеянную муку, положить яйца и осторожно вымесить на столе. Раскатать тесто и фигурными выемками вырезать печенье, посыпать его сахарным песком и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу.
Если пирог пристал к листу, возьмите чистую прочную нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
Печенье морковное
2,5 стакана муки, 2 стакана сахара, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, цедра с одного лимона, 1 кг моркови.
Хорошо промытую морковь сварить до готовности в подсоленной воде, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. В морковную массу положить масло, сахар, яйца, лимонную цедру и взбить все до пышности. После этого добавить муку. Вымешанное тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см. Нарезанное печенье уложить на металлический лист, смазанный жиром.
Выпекать при температуре 240—260°.
Ореховые коржики
200 г ядра орехов, 4 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан сахара.
Муку и масло хорошо растереть, смешать с растертыми с сахаром желтками, добавить 150 г измельченных орехов. Массу хорошо вымешать, раскатать, вырезать коржики, смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами и выпечь в духовке.
237
Так можно оформить творожное или сахарное печенье, предварительно склеив по две штуки повидлом.
Корзиночки из песочного теста.
Ореховое печенье
Торт «Картошка»
200 г орехов, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 50 г пшеничной муки.
Орехи пропустить через мясорубку. Желтки растереть с сахаром. Орехи и желтки смешать, прибавить взбитый в пену белок и муку. Все осторожно перемешать снизу вверх.
На мокрой доске скатать колбаски, разрезать на ломтики, испечь.
Печенье домашнее
200 г маргарина, 50 г смальца, 150 г сметаны, 1 яйцо, сода, уксус, немного соли, 1 стакан сахара, ванилин.
Все продукты смешать, соду облить уксусом, всыпать муки столько, чтобы тесто было не мягкое. Хорошо замесить, оставить в прохладном месте на некоторое время, а затем раскатать пласт, формочкой вырезать печенье, испечь. Горячее еще печенье смазать повидлом или вареньем и слепить по две штуки.
Песочное тесто не нужно долго месить, иначе оно будет затяжное.
Печенье песочное
2 яйца, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, ванилин, немного соды.
Два желтка растереть с сахаром добела, добавить масло и все тщательно размешать. Взбить белки в крепкую пену, осторожно перемешать с приготовленной массой, добавить ванилин, соду на кончике ложки. Замесить крутое тесто (можно добавить несколько орехов). Тесто порезать на куски и пропустить через мясорубку. Потом отрезать небольшие полоски выходящего теста и укладывать на лист. Печь в негорячей духовке.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Торт «Северный»
1 банка сгущенного молока, 1 стакан картофельной муки, 0,5 чайной ложки соды, щепотка соли.
Б сгущенное молоко добавить соду, соль и тщательно размешать, всыпая постепенно картофельную муку. Затем перелить смесь в сковороду, заполнив ее не больше чем на одну треть, и выпекать в духовке.
100 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 3 столовые ложки сиропа, 2. столовые ложки какао, 500 г бисквита или' чайного печенья.
Этот торт удобен тем, что его не надо печь. Сначала нужно приготовить крем. Размять масло, влить постепенно сгущенное молоко и взбивать деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавить три ложки сиропа любого варенья, какао в порошке (можно влить еще ложку вина), тщательно перемешать.
Натереть на терке подсохший бисквит или размять чайное печенье (можно ванильные сухари), смешать с кремом. Из этой массы сделать круглую лепешку, положить ее на блюдо, оставить 2—3 часа на холоде.
Через час посыпать торт сахарной пуд-ррй, украсить ягодами и подать к столу.
Торт ореховый
250 г муки, 200 г сахарного песка, 250 г очищенных грецких орехов, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, 4 яйца.
Очищенные орехи с сахаром пропустить дважды через мясорубку. Потом добавить в массу растопленное масло, сметану, взбитые яйца, хорошо перемешать, всыпать муку. После этого тесто, пока оно не осело, переложить в форму, смазанную маслом.
Форма должна быть заполнена немногим больше половины.
Выпекать в течение 30—40 минут при температуре 180—210°. Готовность определяют по цвету корочки и упругости: при надавливании пальцем на сыром бисквите остается ямочка, на готовом она выравнивается. Готовый бисквит охладить до комнатной температуры и только тогда вынуть из формы.
Тонкие коржи для торта удобно печь на промасленных листах бумаги. Их легко снимать с противня, они не ломаются.
Торт творожный
Для теста: 2 желтка, 100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, сода, уксус, мука.
Для начинки; 300 г творога, 100 г сахара, 2 желтка, ванилин.
239
Два желтка растереть с сахаром, добавить размягченное масло, соду на кончике чайной ложки облить несколькими каплями уксуса и все тщательно растереть. Всыпать муку и замесить тесто. Муки должно быть столько, чтобы тесто получилось не очень густым. Из приготовленной массы выпечь корж.
Приготовить творожную начинку. Жирный творог растереть, добавить желтки, ванилин, сахар. Хорошо перемешать и равномерно разложить на выпеченном корже. Сверху залить белковым кремом. Для этого белки взбить в пену, добавить сахарный песок и ванилин.
Приготовленный торт поставить в духовку на 10—15 минут, чтобы крем слегка зарумянился.
Торт «Моей дочери»
Для теста: 250 г муки, 6 яиц, 6 желтков, 250 г сахара, 250 г масла.
Для крема: 6 желтков, 300 г сахара, 250 г масла, 3 столовые ложки крепкого кофе.
Для начинки: 300 г сахара, 500 г яблок, 1 апельсин, 1 лимон, 50 г миндаля, 50 г орехов, ванилин.
Желтки, яйца, сахар взбить в посуде, которую поставить в другую посуду с теплой водой («водяная баня»). Когда масса начнет густеть, охладить ее и, взбивая, слегка вымесить с просеянной мукой, пеной из двух взбитых белков и растопленным сливочным маслом. После этого вылить в две тортовницы, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Печь в горячей духовке в течение 35 минут. Холодные коржи раз^ резать на два слоя, переложить яблочной начинкой, а потом кремом. Верх и бока торта смазать тем же кремом и посыпать тертым шоколадом.
Крем приготовляется так. Желтки растереть с сахаром, развести кофе и взбивать на «водяной бане», пока крем не начнет густеть.
Снять его с огня и растирать до тех пор, пока он не остынет. Взбить сливочное масло до образования пены, добавляя по ложке холодного крема.
Для приготовления начинки в сироп, сваренный из сахара и четверти стакана воды, добавить тертые на крупной терке яблоки, порезанные апельсины и лимоны. Варить до прозрачности, помешивая, чтобы не
пригорело. В холодную массу добавить нарезанный мелкой соломкой миндаль, орехи и ванилин.
Торт нужно печь при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.
Торт с вареньем
Для теста: 100 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г сахарного песка, 100 г грецких орехов, 4 г корицы, 250 г муки.
Для глазури: 100 г сахарной пудры или песка, I белок, 1 лимон.
Растопить сливочное масло и налить в глубокую тарелку. Когда оно начнет застывать, тщательно растереть его деревянной лопаточкой или ложкой.
Затем отделить яичные белки, взбить их и перемешать с растертыми желтками. Добавить эту массу в масло, туда же положить сахарный песок, толченые орехи, корицу, муку. Разделить тесто на четыре равные части. Вырезать из бумаги столько же кругов. Намазать их подтаявшим сливочным маслом. Затем раскатать тесто до 5—7 мм толщиной и вырезать из него кружки такого же размера, как и бумажные.
Тесто положить на бумажные кружки и выпечь при температуре 180—200°.
Когда лепешки будут готовы, охладить их. Переслоить вареньем (яблочным или клубничным). Верх торта, а также бока обмазать глазурью. Готовится она так: в глубокую тарелку насыпать сахар, добавить яичный белок, сок лимона и растереть все деревянной ложкой.
Украсить торт фруктами из варенья, снова поставить в духовку на 5—10 минут, чтобы глазурь подсохла. Температура духовки должна быть несколько меньшей (100—150°).
Сливочное масло в жаркую погоду хорошо сохраняется, если его завернуть в смоченную в соленой воде салфетку.
Торт «Теща»
Для теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 2 яичных желтка, 50 г сахара, немного соли, 50 г молока.
Для начинки: 250 г сахара, 8 яичных желтков, 200 г ядра грецких орехов, 10 яич-
240
ных белков, 2 столовые ложки панировочных сухарей, ванилин.
Из сливочного масла, муки, яичных желтков, сахара, соли и молока вымесить тесто средней консистенции, разделить его на 2 части и поставить в холодное место на 1 час.
Форму для выпечки тортов смазать маслом и посыпать мукой, уложить в нее половину теста, намазать его начинкой, накрыть другой половиной теста, поверхность смазать яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать торт в горячей духовке.
Приготовление начинки. Сахар и желтки взбить в пену, ввести в нее постепенно молотые грецкие орехи, крепкую пену из яичных белков, панировочные сухари, ванилин.
Избыток жиров в тесте ухудшает изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
Торт из сливок
250 г сливок, 3 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 пакета ванильного сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка молотых сухарей.
Охлажденные сливки взбить в пену, до использования хранить на холоде. Яичные желтки растереть с сахарным песком, добавить взбитые сливки, ванильный сахар, постепенно всыпать пшеничную муку и перемешать. Ввести яичные белки, взбитые с сахарным песком, и хорошо перемешать, тесто положить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями.
Торт выпекать в духовом шкафу при температуре 220° 20—30 минут. Охлажденный торт посыпать сахарной пудрой или смазать клюквенным вареньем.
Сливки считаются взбитыми, если их масса устойчиво держится на веничке.
Торт «Грильяж» с шоколадной помадкой
Для теста: 9'белков, 500 г сахара, 350 г орехов, 2 столовые ложки меда, 4 столовые ложки белых молотых сухарей.
Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка уксуса, 5й г шоколада или какао, 1 чайная ложка масла, ванилин.
Из белков взбить крутую пену, добавляя по одной ложке сахар. Добавить растопленный мед, смешать с мелко размолотыми орехами и сухарями. Смазать тор-товницу маслом, вылить приготовленную массу. Выпекать в теплой духовке (180— 190°) в течение 1 часа. Охлажденный торт покрыть толстым слоем шоколадной помадки. Украсить миндалем и вареньем из абрикосов.
Помадка. Сахар залить горячей водой, уксусом, накрыть крышкой и варить. Если капля сахара, падая с ложки, тянет за собой нитку, добавить в сироп разогретый шоколад или сваренное, с 2—3 ложками воды, какао. Снять с плиты, добавить масло, ванилин. Когда начнет густеть, смазать торт.
Миндаль можно заменять зернами абрикосов или персиков, но в небольшом количестве — для вкуса и запаха.
Торт морковный
*	10 морковок, 2—3 стакана пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сметаны, 2 яйца, ванильный сахар.
Морковь нарезать мелкими кубиками, добавить сливочное масло, немного воды и припустить до полуготовности. Массу охладить, всыпать муку, сахарный песок, ванилин, положить яйца, сметану и все тщательно перемешать. Массу выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 150— 180°. Охлажденный пласт разрезать поперек и смазать клубничным, яблочным или малиновым конфитюром. Сверху торт украсить взбитыми яичными белками и на 1— 2 минуты поставить в духовой шкаф.
*	4 яйца, 2 столовые ложки горячей воды, 200 г сахара, 100 г орехов, 125 г сырой тертой моркови, 150 г муки, 0,5 г соды.
Белки отделить от желтков. Желтки смешать с сахаром и горячей водой и растереть. К массе добавить измельченные орехи и морковь, все смешать. Белки взбить с 50 г сахара, смешать с желтками, добавить муку с содой и перемешать до образования густой однородной массы. Вылить ее в форму и выпекать при средней температуре около часа.
Не взбивайте белки в алюминиевой посуде: они темнеют.
16» «Приглашаем к столу>.
241
Картофельный торт
Яблочный торт
100 г маргарина, 200 г сахара, 3—4 яйца, 0,5 лимона, 300 г вареного картофеля, 250 г муки, 0,5 чайной ложки соды.
Маргарин растереть, добавляя в него сахар, желтки, тертую лимонную цедру и сок с половины лимона.
Сваренный картофель потереть на терке. Муку смешать с содой и просеять, добавляя к растертому маргарину. Белки взбить в крепкую пену и смешать с приготовленной массой.
Форму для выпекания хорошо смазать, посыпать панировочными сухарями или тертой черствой булкой и заполнить тестом.
Торт выпекать при средней температуре на протяжении 1 часа 15 минут. Перед подачей на стол его посыпать ванильным сахаром.
Лимонный торт
Для теста: 6 яиц, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, 0,5 чайной ложки соды, недра с 1 лимона.
Для крема: 3 белка, 200 г сахарной пудры, 1 лимон, 230 г сливочного масла.
Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, сок 1 лимона.
Для приготовления теста желтки и сахарную пудру растереть, размешивая, постепенно добавить муку, соду и натертую цедру. Полученную массу осторожно смешать со взбитыми белками.
Тесто уложить в удлиненную форму, смазанную маслом (30 г) и посыпанную панировочными сухарями; затем поставить форму в духовку. Выпекать при средней температуре в течение 20—25 минут.
После охлаждения торт разрезать на 3 слоя и смазать кремом. Весь торт покрыть глазурью, поставить его на 10 минут в чуть теплый духовой шкаф.
Крем. Взбить белки, добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать массу, добавлять в нее по каплям сок и натертую цедру лимона. Затем растереть масло добела и смешать его с охлажденной белковой массой.
Глазурь. Белки в течение 20 минут растирать с сахарной пудрой, добавляя сок лимона.
Форму для тортов рекомендуется брать не шире 24 -см. В большой форме торт получается слишком низким.
Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г сахара, 1 яичный желток, сок из половины лимона.
Для начинки: 1 кг яблок, 50 г изюма, 200 г сахара, 1—2 ложки рома; 1 яйцо, 50 г молотых орехов, 50 г сахара—для оформления торта.
Из указанных продуктов замесить песочное тесто и разделить его на 3 равные части. Одну часть теста уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, второй частью обложить внутренние стенки. В форму выложить начинку, покрыть ее третьей частью теста, раскатанного в пласт. Сверху изделие густо смазать яйцом и посыпать молотыми орехами с сахаром.
Приготовление начинки. Очищенные яблоки потереть, сварить из них густое пюре с сахаром. В готовое пюре добавить вымытый изюм, ром, перемешать.
Чтобы торт снизу не подгорел, на дно формы положите лист промасленной бумаги.
Торт «Пражский»
Для теста: 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соды, несколько капель уксуса, 2 стакана муки.
Для крема: 250 г масла, 1 банка сгущенного какао, 100 г ядра орехов.
Яйца растереть с сахаром, добавить остальные продукты и замесить тесто, как на густые оладьи. Сковороду нагреть, смазать маслом, посыпать сухарями, вылить половину приготовленного теста, испечь. В оставшуюся половину добавить 3 чайные ложки какао, хорошо размешать и тоже испечь. Остывшие коржи смазать кремом.
Крем. Масло растереть добела деревянной ложкой. Добавлять по одной ложке сгущенного какао и растирать до пышной массы. В готовый крем положить молотые орехи.
Торты с масляным кремом необходимо до подачи на стол держать в холодном месте.
242
Торт бисквитный.
Торт «Вишни».
16*
Торт «Елена»
Торт из овсяных хлопьев
Для теста: 180 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 100 г сахара, 1 ложка рома, 2—3 ложки сметаны.
Для крема: 150 г ядра грецких орехов, 120 г сливочного масла, 150 г сахара, ванилин, 50 г молока, шоколад для глазирования.
Из продуктов, предназначенных для теста, замесить однородную массу и выпечь из нее 5 одинаковых коржей. Остывшие коржи смазать кремом и заглазировать растопленным шоколадом. Перед употреблением торт должен постоять двое суток.
Крем. Очищенные орехи дважды пропустить через мясорубку, залить горячим молоком, добавить масло, сахар, ванилин и всю массу тщательно вымешать.
Торт «Вишня»
Для бисквитного коржа: 150 г муки, 150 г сахара, 5—6 яиц.
Для песочного коржа: 230 г муки, 50 г сахара, 60 г масла или сливочного маргарина, 2 яйца, четверть ложки соды.
Для сиропа: 2 столовые ложки варенья, четверть стакана кипятка, 2 чайные ложки красного вина.
Вначале нужно приготовить бисквитный корж. Яйца с сахаром взбивать до тех пор, пока смесь увеличится в 2—3 раза и станет густой. Струйкой всыпать муку, продолжая взбивать. Тортовницу или невысокую кастрюлю смазать сливочным маслом, обсыпать мукой и выпечь бисквит при температуре 200°. Готовый бисквит должен выстоять 8—10 часов.
Затем испечь песочный корж. Масло, сахар, яйца положить в посуду и размешать до получения однородной массы. Всыпать муку и немножко соды, быстро размешать. Тесто раскатать и выпечь на противне. Выдержать лепешку несколько часов.
Срезать верхнюю корочку бисквитной лепешки и промочить бисквит сиропом. Затем равномерно смазать бисквит вишневым джемом или конфитюром, накрыть песочным коржом. Верх намазать тем же джемом. Срезанную корочку бисквита подсушить и крошкой посыпать верх торта. Украсить ягодами из варенья.
Белки лучше взбиваются, если их предварительно охладить, а желтки быстрее растираются, если их подогреть.
3 яйца, 3 столовые ложки кипятка, 150 г сахара, 70 г муки, 80 г поджаренных на жире овсяных хлопьев.
Половину нормы сахара и желтки растереть, влить кипяток и растереть до образования пены. Отдельно взбить с оставшимся сахаром белки, смешать с желтками, всыпать поджаренные хлопья, муку, все перемешать. Печь 30—40 минут в нежаркой духовке.
Когда торт остынет, разрезать на пласты и смазать любым кремом (лучше с какао или шоколадом).
Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп не задерживается на поверхности, а проходит через толщу торта. Лучше украсить фруктами из варенья.
Торт с шоколадом
200 г сметаны, 100 г белого столового вина, 2 яйца, сок и цедра половины лимона, 200 г сахара, 2 стакана муки.
Из указанных продуктов замесить тесто, поставить его на час в холод. Затем раскатать и испечь корж на смазанном маслом противне. Печь 20—30 минут. Готовый корж обсыпать сахарной пудрой и тертым шоколадом.
Чайное пирожное
250 г муки, 200 г масла, лимонная цедра, четверть чайной ложки соды, 1 г лимонной кислоты в порошке, 180 г сахара, 100 г очищенного миндаля, 2 яйца.
Из всех продуктов вымесить тесто тугой консистенции, небольшую его часть отложить, а остальное раскатать скалкой в пласт толщиной 2—3 см и уложить на противень. Поверхность пласта смазать фруктовым повидлом.
Из оставшегося теста скатать тоненькие жгутики и уложить их сверху в виде сетки. Выпеченный пирог нарезать квадратиками и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Цедру лимона или апельсина удобно снимать теркой.
244
Торт «Юбилейный»
Чай будет ароматным, если чайник перед заваркой предварительно ополоснуть ки-1ятком и чай залить не кипятком, а горячей водой.
Пирожное «Солнышко»
Пирожное из сухарей
250 г муки, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 0,5 г соли, 200 г повидла, ванилин, 30 г орехов.
Все продукты, кроме повидла, смешивать в течение 10—15 минут до образования однородной массы. На лист или противень, предварительно смазанный несоленым жиром или растительным маслом, нанести ложкой тонкий слой теста толщиной 1— 2 мм.
Тесто можно разделить на несколько порций. Каждую порцию подкрасить пищевыми красками (красной, желтой). Таким образом, получится тесто разных цветов.
Температура выпечки 140—160°. Время выпечки — 10 минут.
После выпечки коржи охладить и склеить очень тонким слоем повидла. Затем пласт разрезать на прямоугольные, равной величины кусочки. Пирожное состоит из нескольких разноцветных слоев.
Повидло можно заменить заварным или сливочным кремом. Сверху пирожное можно посыпать сахарной пудрой.
Пирожное «Юность»
350 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, 200 г повидла, 2 яйца, 20 г дрожжей, корица.
Дрожжи распустить в сметане, добавить сливочное масло, яйца, размешать до образования однородной массы, всыпать муку й замесить тесто. Разделать его на шарики по 50—60 г, раскатать в лепешки, посредине положить повидло, сложить лепешку пополам. Пирожному дать хорошо подойти, смазать поверхность яйцом, посыпать сахарной пудрой, корицей и выпекать при температуре 200°.
300 г сливочных сухарей, I стакан молока, 100 г масла, 1 стакан сахара, 4 столовые ложки коньяка или рома.
Сухари подсушить, мелко истолочь и просеять, залить кипяченым холодным молоком. Масло растереть с сахаром, все смешать, влить ром или коньяк. Из массы сделать небольшие шарики, обкатать их в какао с сахаром и поставить на холод.
Миндальные трубочки
Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 250 г сметаны.
Для начинки: 225 г сахара, 225 г очищенного миндаля, 3 г кардамона или корицы, 50 г меда.
Для обсыпки: 25 г сахарной пудры.
Сливочное масло растирать в течение 15—17 минут, затем добавить в него сметану и мешать не более двух минут. Постепенно всыпать часть пшеничной муки (50% нормы) и замесить тесто. Тесто выложить на стол, всыпать оставшуюся пшеничную муку и месить 7—10 минут.
Приготовить начинку. Для этого очищенный миндаль пропустить через мясорубку, добавить сахар, толченый кардамон или корицу, мед и все перемешать.
Тесто разделить на куски весом по 50 г каждый, раскатать на полоски так, чтобы один конец был несколько расширен. Сверху смазать маслом. На каждую полоску теста положить около 30 г начинки, свернуть тесто трубочкой, начиная с широкого конца. Подготовленные трубочки положить на противень, смазанный маслом и выпекать 20—30 минут в горячем духовом шкафу. После выпечки трубочки обсыпать сахарной пудрой.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
Важнейшими условиями хорошего аппетита ребенка являются правильный выбор пищи и ее приготовление, правильный ре- ' жим дня. Исходя из этого, надо уделить, большое внимание , организации режима дня (соблюдению часбв кормления, достаточному ночному и дневному сну, ежедневным прогулкам на свежем воздухе), рационально составленному меню, вкусовым качествам и кулинарной обработке пищи, сервировке стола, элементам самостоятельности в процессе еды.
Ребенок должен есть охотно, с удовольствием, а не по приказу или после уговоров. Во время еды необходимо убрать от него игрушки, картинки, книжки и т. п. Если ребенок развлекается и ест незаметно для самого себя, желудочный сок не вырабатывается или его вырабатывается очень мало и пища при этих условиях переваривается гораздо медленнее.
Причиной плохого аппетита могут быть различные заболевания. Поэтому, если ребенок плохо ест, его необходимо показать врачу. Если же после обследования окажется, что ребенок здоров, причину следует искать в неправильной организации питания.
Часто плохой аппетит является результатом однообразного питания.
Значительно ухудшается аппетит у детей, которым в промежутках между кормлением дают печенье, сладости, фрукты, молоко вместо воды (когда они хотят пить).
Немаловажное значение имеет обстановка во время кормления. Процесс еды нужно организовать так, чтобы у ребенка не возникло отрицательного отношения к ней. Не нужно спешить при кормлении, набивать полный рот: это раздражает и утомляет ребенка.
247
Особое внимание в процессе кормления надо уделить сервировке стола. Посуда должна быть красивой, не одноцветной, а размеры столового прибора соответствовать возрасту ребенка.
Дети старше года усаживаются для еды за стол. Им подвязывают салфеточку или нагрудник. Необходимо с самого раннего возраста приучать ребенка к известному порядку — это создает у него гигиенические навыки. Примерно с 1,5 года следует приучать ребенка есть самостоятельно. Для этого ему дают в руку ложку, но мать в это время кормит его другой ложкой. Самостоятельная еда нередко способствует улучшению аппетита ребенка, он начинает есть значительно охотнее, заинтересовываясь самим процессом еды.
Если питание ребенка во втором полугодии было организовано правильно, то к моменту отлучения от груди . он успевает привыкнуть к разнообразной пище. К году у ребенка имеется только 6—8 зубов, поэтому пища- для него должна быть приготовлена в виде пюре или каш. В течение второго года жизни следует систематически давать ребенку немного пищи, требующей жевания: печенье, фрикадельки, паровую котлету и др.
До 1,5 года можно кормить ребенка 5 раз в сутки, свыше этого возраста — 4 раза. При этом объем пищи, принимаемой за один раз, увеличивается.
Постепенно питание усложняется: мясо дают в виде паровых котлет или фрикаделек, а овощи и крупу — не только в виде пюре и каш, но также и в виде оладий и запеканок, чтобы еще больше развить жевание у ребенка. С появлением коренных зубов необходимо давать пищу, требующую активного жевания: супы с непротертыми овощами и крупой, винегреты, жареные котлеты, хлеб, сухари и т. п.
Этот переход проводится постепенно, но настойчиво. В течение первого полугодия жизни ребенок, питаясь материнским молоком, получает белок только животного происхождения. Со второго полугодия с введением-прикорма в питании появляется много растительного белка. Ребенку необходимы также животные жиры (масло сливочное, сливки, рыбий жир). Говяжий и бараний жиры пригодны только в питании детей после 5—6 лет.
JA. о л о к о является ценным продуктом питания. Ребенок должен ежедневно получать 500—600 а молока, что обеспечивает
его суточную потребность в животном белке. Кроме того, молоко является источником жиров и солей.
Мясо, рыба — необходимые продукты питания, но они должны входить в рацион не ежедневно, а 4—5 раз в неделю. Ребенку можно давать различное мясо: куриное, говядину, телятину, нежирную свинину. Мясо целесообразно давать с овощами.
Яйца. Наиболее питательная часть яйца — желток: он богат полноценным белком, жирами, содержит фосфор, витамины.
Ребенку старше 1 года 3 месяцев (до двух лет) можно давать яйцо целиком, но не ежедневно (3 раза в неделю).
Творог весьма полезен. Детей нужно кормить только свежим творогом, поскольку он быстро портится.
Овощи в ежедневное питание необходимо вводить в виде пюре, овощных супов, винегретов, салатов, соков и т. д. Очень желательны фрукты и ягоды.
Овощи и фрукты вносят разнообразие в питание ребенка, способствуют регулярному функционированию кишечника, богаты витаминами и минеральными солями.
Ассортимент овощей должен быть по возможности шире. Необходимо давать также листовую зелень — салат, шпинат.
Ветчину, колбасу, неострый сыр, икру можно давать детям только с двух лет в небольшом количестве.
Острые закуски и пряности ребенку давать не следует.
Супы как вегетарианские, так и мясные следует давать ребенку не чаще одного раза в день и в небольшом количестве; на втором и третьем году жизни —100 мл (полстакана), детям, постарше — не более 200—250 мл в сутки (1 стакан).
Супы содержат соли и экстрактивные вещества, которые обладают сокогонными свойствами, поэтому суп следует давать в качестве первого блюда. Так как калорийность супа обычно невысока, его нужно давать немного, чтобы ребенок охотно съел более питательное второе блюдо.
Хлеб и печенье необходимо давать детям ежедневно во время еды. Количество хлеба должно быть ограничено, так как у ребенка падает аппетит и он часто отказывается от всего остального.
Детям в возрасте до 1,5 года следует давать белый и ржаной хлеб или сухари—•
248
по 50—70 г в сутки. В возрасте от 1,5 до 4 лет можно давать 50—70 г черного и 100—140 г белого хлеба, включая в это количество и сдобную булку или печенье; в возрасте от 4 до 7 лет можно давать 100 г черного и 150—200 г белого хлеба.
Фруктовый мармелад, джем разрешается давать детям в небольшом количестве после еды во избежание потери аппетита; ни в коем случае нельзя давать их беспорядочно.
Большое значение имеет правильная обработка пищевых продуктов. Следует не только приготовить для ребенка пищу, соответствующую его возрасту и потребностям, но и приготовить ее так, чтобы в ней по возможности полностью сохранились все те ценные пищевые вещества, которые были в основных продуктах (молоке, масле, овощах, фруктах, ягодах и т. д.) .
НЕКОТОРЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ
ПО КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко. Во всех случаях, когда только возможно, не следует кипятить молоко 2 раза. При изготовлении детской каши, при заправке овощей, при варке молочных супов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого, прибавив холодное или горячее, но не кипевшее молоко, дать ему вскипеть один раз с уже разваренными крупой или овощами. Такой способ имеет те преимущества, что содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а казеин молока свертывается более нежными мелкими сгустками, легко перевариваемыми желудочно-кишечным трактом ребенка.
При кипячении молока кастрюлю нужно накрыть крышкой, время от времени помешивать молоко ложкой для равномерного распределения жира и белков, которые обычно собираются в пенке.
Масло следует оберегать от действия света и соприкосновения с воздухом, поэтому рекомендуется держать его в фарфоровой или стеклянной посуде закрытым. Масло нужно класть уже в готовое кушанье, так как при кипячении в масле происходит разрушение витамина А.
Мясо и рыбу следует обливать холодной проточной водой перед самым приготовлением. Они не должны лежать в воде, так как часть белков и минеральных солей перейдет в воду.
Лучшее использование мяса в значительной степени зависит от знания его свойств и умения использовать мясные кости, которые отдают, все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. Необходимо их раздробить как можно мельче, затем залить холодной водой за час до начала варки, после чего варить в той же воде на легком огне. Через 3—4 часа бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов, но кости сохраняют еще 40— 5О°/о своей питательности. Поэтому их не следует выбрасывать, а, залив снова холодной водой, варить при едва заметном кипении 2—3 часа для получения «второго бульона», вполне пригодного для подливок и соусов.
Рыбу дают детям только в размолотом виде, чтобы не попались косточки. Более пригодная для детского питания рыба — судак, треска; жирные сорта рыбы не годятся.
Крупа. Для приготовления отвара крупу замачивают в холодной воде ив той же воде долго разваривают. Таким образом удается извлечь в отвар и крахмал, и растительный белок, который заключен в наружных слоях зерна. Для каши крупу, наоборот, заваривают крутым кипятком, отчего растительный белок остается в самой крупе и делает ее более питательной. Если каша из грубых круп предназначена для грудного ребенка, ее без молока протирают сквозь сито 2 раза, затем, разбавив теплым молоком, снова ставят на плиту и доводят до кипения.
Овощи. Прежде всего их тщательно моют, затем очищают ножом и снова вымывают. Овощи не следует оставлять долго в воде в уже обработанном виде, так как питательные вещества частично переходят в воду.
Плоды и ягоды особенно богаты витаминами. Для сохранения витаминов плоды следует варить целиком под крышкой и протирать горячими сквозь волосяное сито.
Для обогащения витаминами киселя, мусса, желе или компота в готовое блюдо добавляют заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов (чайная ложка на порцию).
249
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ДЛЯ ДОКОРМА И ПРИКОРМА ДЕТЕЙ В ВОЗРАСТЕ ДО 1 ГОДА
Двухтретное молоко
Двухтретное молоко применяется как докорм при недостаточности молока у матери. Такое молоко дают детям старше 1,5—2 месяцев, при искусственном вскармливании, начиная со 2-го месяца жизни ребенка.
Применяется только по назначению врача.
Чтобы приготовить слизистый отвар (для разведения молока), взять рис (или другую крупу) из расчета 5 г на 100 г отвара. Крупу перебрать, тщательно промыть в холодной воде. Залить в кастрюлю требуемое количество холодной воды (прибавив четверть количества на выкипание), варить на малом огне (рис, перловую крупу и ячневую — от 1 до 2,5 часа, овсяную крупу — от 1 до 1,5 часа). Положить соль (1 г на 50 г отвара), процедить через сито, дать один раз вскипеть, охладить. Слизистый отвар должен быть приготовлен только ко ^времени разведения молока.
Сырое коровье молоко развести вдвое меньшим количеством слизистого отвара, добавить на каждые 100 г смеси 5 г сахара, разлить в бутылочки в объеме, соответствующем назначенному на каждое кормление, закупорить куском стерильной гигроскопической ваты. Бутылочки поставить в кастрюлю с горячей водой, налитой с таким расчетом, чтобы вода покрывала бутылочки до уровня молочной смеси. Довести воду до кипения, бутылочки держать в воде 5 минут, затем охладить до температуры 4—8°.
Перед кормлением бутылочку подогреть в теплой воде.
КАШИ
Манная каша
Манную крупу просеять. В 0,5 стакана кипящей подсоленной воды засыпать 2 чайные ложки (10—12 а) манной крупы. Мешая, варить 15—20 минут, добавить 0,5 стакана сырого или горячего молока, неполную чайную ложку (8 е) сахара, дать один раз вскипеть, снять с огня. Каша должна быть жиденькой, чтобы можно было давать ее из бутылочки через соску. Эту кашу дают детям 5—6 месяцев.
Для детей старше 6 месяцев надо взять 0,5 стакана молока, 0,25 стакана подсоленной воды, нагреть до кипения, всыпать в кипящую смесь 1 столовую ложку манной крупы, варить 15—20 минут. Добавить 0,5 стакана горячего молока, довести до кипения. В конце варки положить 1 чайную ложку сахара. В готовую кашу добавить 0£ чайной ложки сливочного масла. Кашу дают з количестве 150—200 г на один раз.
Манная каша на овощном отваре
Небольшую морковь, кусочек брюквы, одну картофелину очистить, вымыть, нарезать, залить 0,5 л холодной воды, поставить варить под крышкой. Когда останется 300 г жидкости, процедить через марлю, снова дать закипеть, засыпать 1 столовую ложку манной крупы, варить, помешивая, 20 минут, посолить. В готовую кашу добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Манная каша с фруктовым пюре
Сварить жидкую манную кашу. Затем приготовить из одного яблока или из 30 г сухих фруктов пюре. Чуть остывшее пюре смешать с готовой манной кашей.
Половинное молоко
Изготовляется так же, как двухтретное молоко, но коровьего молока берется столько йсе, сколько и слизистого отвара. Применяется как докорм при кормлении ребенка грудью в возрасте 1,5—2 месяца или при искусственном вскармливании в возрасте 1-го месяца.
Применяется только по назначению врача.
Розовая манная каша
В готовую, чуть остывшую манную кашу прибавить сок свежей моркови или помидора.
Каша манная на бульоне
Сварить прозрачный нежирный бульон из 100 г курицы или свежего мяса, процедить его в кастрюлю. В кипящий бульон (300 г) засыпать 1 столовую ложку (20 г)
250
манной крупы, варить, помешивая, 20 минут. Когда каша будет готова, посолить, дать ей вскипеть еще раз, снять с огня, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Масляно-мучная каша
Распустить в кастрюле 1 чайную ложку (10 а) сливочного несоленого масла, дать ему вспениться, всыпать *2 чайные ложки муки, просеянной сквозь сито, поджарить ее на медленном огне, чтобы мука подрумянилась (4—5 минут), осторожно влить стакан молока, размешивая хорошенько, дать закипеть, прибавить полную чайную ложку сахара. Варить, помешивая, еще 20 МИНУТ. -г
Протертая рисовая каша
1,5 столовой ложки риса перебрать, промыть, залить 1 стаканом кипятка (200 г), варить 45—60 минут, пока рис не станет совсем мягким. По мере выкипания воды добавлять ее понемногу, чтобы осталось 100 г жидкости. Разваренный рис горячим протереть через густое сито, размешать с 0,5 стакана горячего молока, чтобы не было комочков, протереть еще раз. Прибавить 1 чайную ложку сахарного песка, щепотку соли, поставить на плиту и, мешая, дать каше закипеть 2—3 раза, чтобы загустела. В готовую кашу положить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Рисовая каша с яблоками
2 столовые ложки риса перебрать, промыть, разварить в кипятке с очищенным яблоком средней величины, разрезанным на 4 части. Когда рис совершенно разварится (45—60 минут), прибавить 1 столовую ложку сахарного песка, щепотку соли, хорошенько размешать, дать закипеть еще раз.
Овсяная каша
2 столовые ложки овсянки мыть в холодной воде, пока вода станет чистой, залить 1 стаканом кипятка, варить 1—1,5 часа до полного расщепления крупы. Протереть овсянку горячей сквозь сито, развести горячим молоком, протереть вторично, чтобы не было комков. Прибавить щепотку соли, 1 чайную ложку сахарного песка, снова прокипятить. В готовую кашу добавить 0,5 чайной ложки масла.
Пшенная каша
1,5 столовой ложки пшена перебрать, промыть 6—7 раз, обдать кипятком, слить воду, залить 1 стаканом кипятка и варить 50—60 минут (пока крупа станет мягкой). Для детей в возрасте до 9—10 месяцев крупу горячей протереть сквозь сито, развести молоком (0,5 стакана), прибавить чайную ложку сахарного песка, щепотку соли, протереть еще раз, поставить на огонь, чтобы каша загустела.
В готовую кашу положить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Каша из сухарей
3—4 сухаря из белой булки обдать кипящей сладкой водой (на 1 стакан воды 1—2 чайные ложки сахара). Набухшие сухари протереть сквозь сито. В кашу можно добавить 0,5 ложки сливочного масла или 0,5 стакана кипящего молока на 0,5 стакана каши.
Котлеты из крупы
Сварить 2 столовые ложки крупы в воде. Протереть ее горячей через сито или пропустить через мясорубку. Прибавить половину желтка, соль, 1 чайную ложку муки. Растереть деревянной лопаточкой до гладкости. Выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на равные части, придать форму котлет, обвалять в сухарях. Жарить на раскаленном масле. Котлеты из крупы можно давать детям в возрасте 10—11 месяцев.
Молочная каша из рубленой лапши
Приготовить тесто. 150 г муки высыпать на доску, сделать посередине углубление, разбить 1 яйцо, добавить кусочек масла (10 г), щепотку соли. Вымесить колобок теста, раскатать как можно тоньше скалкой, оставить сохнуть. Когда тесто просохнет, изрубить сечкой, полученную крупу заварить в 2 стаканах кипящего молока. Варить 10 минут. В готовую кашу добавить сахарный песок и масло.
Молочная лапша
Приготовить лапшу, как указано выше, но не рубить ее, а нарезать очень тонко. Полученную лапшу рассыпать на сите, дать подсохнуть.
251
Вскипятить 1 стакан молока, помешивая, чтобы не образовалась пенка. В кипящее молоко засыпать пригоршню лапши, дать закипеть и варить 5 минут.
ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ
Овощи надо варить недолго, чтобы не разрушить витамин С. Для сохранения витаминов и минеральных солей рекомендуется овощи тщательно мыть и варить, не очищая, лучше на пару под крышкой. Очищенные овощи протереть, заправить молоком или маслом. Пюре следует подавать сразу же; подогревать его нельзя.
Картофельное пюре
Сварить на пару или испечь в духовке 200—250 г картофеля, очистить, протереть горячим сквозь сито, переложить снова в кастрюлю, прибавить 0,5 стакана горячего молока, немного соли, выбить, чтобы оно получилось пышное, белое, без комков. Добавить масла. Если пюре нельзя подавать немедленно, нужно оставить его на плите под крышкой и залить горячим молоком.
Морковное пюре
200 г моркови вымыть, очистить, нашинковать, положить в кастрюлю, налить небольшое количество кипятка, прибавить одну ложку сахарного песка, тушить под крышкой в собственном соку, помешивая и подливая воду, чтобы не пригорело. Тушить 30—40 минут, пока морковь сделается мягкой. Горячей протереть сквозь сито, заправить 2 столовыми ложками жидкой каши или сливок, влить 50 г молока, прибавить соль, поставить на плиту, прогреть, но не кипятить, снять с огня, прибавить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Пюре из разных овощей
Овощи (морковь, брюква, капуста, картофель) должны быть свежими; 200 г овощей вымыть, почистить (кроме картофеля), нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюльке, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром. Для ускорения варки приба-1 вить 1 чайную ложку сахарного песка. Картофель помыть, почистить, нарезать крупными кусками и прибавить его к овощам, когда они стушатся до полуготовности.
Мягкие овощи протереть горячими сквозь сито. Прибавить 0,5 стакана горячего молока, щепотку соли, 0,5 ложки сливочного масла.
Картофельное пюре с протертым куриным мясом
Сварить нежирный бульон из 100 г курицы, процедить сквозь мокрую салфетку и залить им 200' г очищенного картофеля, порезанного крупными кусками. Бульон должен только покрыть картофель. Варить под крышкой 30 минут. Протереть сквозь сито вместе с промолотым через мясорубку куриным мясом, очищенным от кожи и пленок. Развести четвертью стакана кипящего молока, взбить, чтобы пюре было пышным и белым. Снять с плиты и положить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
СУПЫ
Бульон
80—100 г мяса с костями очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусками, кости раздробить. Залить 2 стаканами холодной воды, поставить на средний огонь, накрыть крышкой и медленно довести до кипения. Снять пену. В чистый бульон опустить мелко нарезанные коренья (лука 3—5 г, петрушки, моркови, брюквы по 10 а). Когда закипит, закрыть крышкой, медленно варить 2—2,5 часа, добавить зелень петрушки, порея. Готовый бульон процедить сквозь влажную салфетку, посолить, поставить снова на плиту,'дать закипеть и заправить его манной крупой, овощным пюре или протертым вареным мясом.
БЛЮДА, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ
НА ПАРУ
Паровая варка особенно рекомендуется для детей раннего возраста. Такая пища легко переваривается и очень хорошо усваивается.
Пудинг из мяса или рыбы
50 г мякоти курицы, телятины, печенки, мозгов или судака и 15 г сухой булки, замоченной в молоке, 2 раза пропустить через мясорубку, протереть эту массу сквозь волосяное сито, посолить, развести
252
молоком до густой кашицы, добавить половину сырого желтка, половину взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу вверх. Выложить в небольшую кружку (эмалированную или фарфоровую), густо смазанную маслом (5 г), посыпать сухарями и сверху покрыть промасленной бумагой.
Опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины крутым кипятком, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на 40—45 минут. Пудинг подать с картофельным пюре и полить бульоном.
Пудинг сухарный
3 столовые ложки бисквитной муки (из сдобной булки или подсушенного печенья «Спорт») развести 1 стаканом воды, прибавить 4 чайные ложки сахарного песка, растертого с 2 чайными ложками (20 г) сливочного масла и 1 желтком, смешать в однородную жидкую массу, добавить крепко взбитый белок, осторожно перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (5 г) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке (можно и на плите) 45—60 минут, протереть 2 раза через сито, разводя жидким чаем.
Для детей 10—12 месяцев берут на 2 части пудинга 1 часть чая. Для детей старше 1 года пудинг не протирают, а подают со сладкой подливкой из сиропа или киселя.
Пудинг рисовый
Перебрать 4 столовые ложки риса (80—90 г), просушить в духовке. Залить полутора стаканами кипятка, варить до мягкости. Чуть остудить, добавить 50 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, щепотку соли, 1 желток и 1 белок, взбитый в пену. Осторожно перемешать, выложить в формочку, густо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, накрыть промасленным кружком пергаментной бумаги, Варить на водяной бане в духовке 45 минут. Готовый пудинг протереть сквозь волосяное сито и развести молоком или жидким чаем. Старшим детям пудинг дают непротертым, с сиропом или киселем.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Мясо молотое
50 г вареного мяса без жира и пленок пропустить через мясорубку. В кастрюльке распустить 0,5 чайной ложки (5 г} масла, припустить в нем сначала кусочек лука, потом мясо, посыпать его мукой (0,5 чайной ложки), хорошо перемешать, прибавить немного нежирного бульона, посолить, накрыть крышкой, потушить в духовке, протереть сквозь волосяное сито. Добавить еще 3 г масла. Давать с кашей или с булкой в виде бутерброда или добавлять в бульон.
Тертая печенка
200 г говяжьей печени вымочить в проточной воде, чтобы удалить кровь. Снять пленку, удалить канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать слегка мукой. В кастрюле распустить 10 г масла, поджарить в нем сначала 10—15 г лука, потом печенку, быстро переворачивая ее с одной стороны на другую (не пережарить!), потушить под крышкой в духовке минут 5, остудить, пропустить 2 раза через мясорубку, затем протереть сквозь•волосяное сито. Давать детям 9—11 месяцев.
Такую печеночную массу можно добавлять в каши, пюре, супы; растертую с 10—15 г сливочного масла можно намазывать на булку в виде паштета (для детей старше 2 лет).
Мясные фрикадельки
Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой прибавить взбитый белок. Массу выложить на доску, смоченную водой, разделать на фрикадельки, опустить их в суп и дать прокипеть в течение 8—10 минут.
Котлеты из телятины
100 г мякоти телятины отделить от пленок и жира, пропустить дважды через мясорубку, второй раз — с ломтиком черствой булки, намоченной в молоке. Прибавить соль, 2 столовые ложки холодного молока, 1 чайную ложку масла. Массу разделать на котлетки, обжарить на масле и
253
поставить на 5—10 минут в духовку. Котлеты из телятины должны быть хорошо прожарены.
Рубленые котлеты из курицы
Приготовляются так же, как и телячьи. С мякоти надо тщательно снять кожу, пленки и сухожилия, а в массу прибавить 1 чайную ложку масла и хорошенько все вместе растереть, Вместо воды лучше прибавить 2 столовые ложки молока.
Котлеты из мозгов
Вымочить мозги (10Q г) в холодной воде, снять пленку, проварить в кипятке 5 минут. Откинуть на сито, переложить в глиняную чашку, прибавить 1 желток, *1 столовую ложку муки, соль, хорошенько размять. Сделать котлетки, обвалять их в мелко просеянных сухарях, обжарить в масле (20 г).
ПЕЧЕНЬЕ
Детям грудного возраста желательно давать печенье и сухари домашнего приготовления, без всяких примесей, свойственных. кондитерским изделиям.
Сухарики простые
С булки срезать корочки, нарезать ее тоненькими ломтиками, посыпать слегка сахарной пудрой, поставить в духовку подсушить.
Сухарики сдобные
10 г дрожжей размешать в 0,5 стакана тепловатого молока. 100 г муки просеять, соединить с разведенными дрожжами, всыпать 1 столовую ложку сахарного песка, хорошо все смешать лопаточкой, дать подняться в теплом месте. Когда тесто поднимется, прибавить 0,25 стакана молока, 40 <. сливочного масла, растертого с 2 столовыми ложками (без верха) сахарного песка, 200 г муки, 1 желток, соли на кончике ножа; Хорошо выбить всю массу, чтобы отставала от рук. Дать тесту снова подняться (1—1,5 часа), выложить на доску и разделать на 3 продолговатые части (батончики), дать им подняться на листе, смазанном маслом, 20—30 минут, затем испечь в горячей духовке до светло-желтого цвета.
Готовые батончики вынуть, выложить на сито, чтобы остыли. Нарезать острым ножом на косые ломтики, поставить в печку подсушиться до желтого цвета. Хранить в стеклянной банке с крышкой или в жестяной коробке, так как от влажности они теряют вкус.
Сухарики бисквитные
5 желтков растереть добела с 0,5 стакана (100 г) сахарной пудры, добавить просеянные 3 раза сквозь сито 50 г пшеничной муки и 50 г картофельной муки (100 г муки — это почти три четверти стакана), взбитые белки. Массу вылить в форму, смазанную маслом, и испечь бисквит в негорячей духовке в течение 40—45 минут.
Остывший бисквит нарезать ломтиками, подсушить в духовке. Сохранять его надо в закрытой стеклянной банке, давать с молоком.
Сдобная булочка из бисквитной муки
Поставить опару из 200 г муки, 100 г молока и 4 г дрожжей. Сдобу приготовить отдельно: 0,5 желтка растереть с 20 г масла (2 чайные ложки) и 30 г сахара (1 столовая ложка), добавить щепотку соли. Положить сдобу в поднявшуюся опару, вымешивать тесто, пока оно начнет отставать от рук и от посуды. Дать подняться (2—3 часа). Разделить на длинные батоны, дать им хорошо подняться на листах (1 час) и печь. На следующий день нарезать батоны ломтиками (с палец толщиной), поставить на ночь в тёплую духовую печь.
Утром пропустить через мясорубку, промолоть в кофейной мельнице, просеять сквозь мелкое сито. Получится тонкая бисквитная мука,'употребляется для сухарного пудинга, для мусса с тертыми яблоками, для добавления в молочные смеси, в каши.
Этот же рецепт годится для изготовления сдобных булочек, сухариков.
ВИТАМИННЫЕ СОКИ
Ягодные, фруктовые или овощные соки выжимают при помощи особых приборов (прессов) или отжимают через марлю.
Перед отжиманием ягоды, плоды или овощи обмывают водой, очищают от плодоножек и ошпаривают кипятком. Руки должны быть тщательно вымыты, всю
254
употребляемую посуду и марлю обдать кипятком. Сок после отжимания процеживают через марлю и хранят в стеклянной посуде с крышкой или в бутылке, закрытой ватой, в холодном месте не более 4 часов зимой и 2 часов летом.
Лучше всего давать соки сразу после их приготовления.
Дают соки за час до еды в количестве от 1 до 10 чайных ложек (5—50 г) в день, в зависимости от возраста ребенка.
Сок из свежей земляники, малины
100 г совершенно спелых, свежих ягод перебрать, тщательно помыть кипяченой водой. Размять ягоды, чтобы не раздавить зернышек, и выжать сок через марлю.
Соединить с сахарным сиропом, сваренным из 1 столовой ложки сахара и 1 столовой ложки воды. Сироп процедить через марлю. Ягодного сока берут столько же, сколько и сиропа. Для получения 50 г сока потребуется 100 г ягод.
Сок из свежих яблок
Свежее спелое яблоко (80 г) без пятен и изъянов помыть, обдать кипятком и натереть на терке. Полученное пюре положить в марлю, сложенную вдвое. Отжатый сок слить в стеклянную или фаянсовую посуду и прикрыть крышкой. 1,5 чайной ложки (15 г) сахара слегка смочить водой и сварить сироп. Сироп охладить и соединить с яблочным соком.
Сок из помидоров
Помыть совершенно спелые, без пятен помидоры, обдать кипятком, разрезать каждый на части, размять, выжать сок, процедить. Помидорный сок богат витамином А. Его добавляют в, количестве 10% в другие соки.
Сок из моркови
200 г моркови (лучше каротель) вымыть щеткой, ошпарить кипятком, натереть на терке, выжать сок через марлю впере-крутку. Давать без сахара или слегка подсластить сахарным сиропом. Из 200 г моркови выйдет 100 г сока. Морковный сок очень богат витамином А, особенно когда морковь еще свежая (до января), а позже его рекомендуют добавлять во все соки.
Виноградный сок
Виноград перебрать, промыть в кипяченой воде, разрезать, вынуть зернышки, размять ложкой, положить в марлю, выжать сок, процедить его. Из 100 г винограда получают 50 г сока.
Виноградный сок богат не только витаминами, но и содержащимися в нем минеральными солями, особенно солями железа.
Мандариновый сок
Мандарины вымыть, обдать кипятком, разрезать поперек, выжать сок при помощи стеклянной горки или же очистить мандарин, разделить его на дольки, вынув зернышки, и выжать через марлю, надавливая ложкой.
Мандариновый сок, кроме витамина С, содержит много солей железа. Из одного мандарина средней величины выходит 25— 30 г сока.
Апельсиновый или лимонный сок
Приготовить так же, как мандариновый, но добавить сироп (I столовая ложка сахара и 1 столовая ложка воды). Из апельсина средней величины выходит 40— 50 г сока.
Сок из черной смородины
Спелые, непомятые ягоды (50 г) помыть, обдать кипятком на дуршлаге, высыпать в сложенную вдвое марлю и, надавливая ложкой (из нержавеющей стали или серебряной), отжать сок.
Смоченный водой сахар (2 чайные ложки) нагреть до кипения. Полученный сироп охладить и смешать с ягодным соком в соотношении две трети ягодного сока на одну треть сахарного сиропа.
Смешанные соки
Морковный сок соединить с половинным количеством лимонного или помидорного сока, прибавить сахарный сироп по вкусу (примерно 0,5 общего количества). Можно соединять земляничный сок с морковным, отвар шиповника с морковным и клюквенным.
255
Отвар шиповника
Одну чайную ложку сухого шиповника (без зернышек и ворсинок) заварить крутым кипятком (1 стакан), кипятить, закрыв крышкой, 10 минут. Дать постоять 3 часа, процедить сквозь марлю. Полученный отвар давать в виде чая с сахаром, лимоном, клюквой (желательно подкислять) или добавлять его в соки, кисели, компоты.
Яблоки сырые тертые
Спелое яблоко (лучше всего антоновское) обмыть водой, ошпарить кипятком, снять как можно тоньше кожицу, натереть на терке, посыпать 1 чайной ложкой сахарного песка или прибавить 1 чайную ложку густого сахарного сиропа. В конце зимы добавлять 0,5 чайной ложки лимонного сока.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Клюквенный кисель
2 столовые ложки (30—40 г) клюквы перебрать, вымыть, обдать на сите кипятком, размять ложкой; размятые ягоды положить в марлю, выжать из них 2 чайные ложки сока. Сок закрыть крышкой, держать в темном прохладном месте и прибавить потом в готовый остывший кисель. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на огонь, прогреть и процедить сквозь марлю. Часть процеженного отвара (0,25 стакана) остудить и развести в нем 1 чайную ложку картофельной муки, остальной отвар вскипятить с 3 полными чайными ложками (30—35 г) сахарного песка. Когда кисель закипит, влить в него, все время помешивая, разведенную отваром картофельную муку, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в фарфоровую посуду, помешивая, чтобы не получилось пенки (перекипевший кисель становится водянистым). Когда кисель немного остынет, смешать его с сырым соком, отжатым из ягод.
Варить кисель необходимо в эмалированной посуде и только на один раз. Картофельную муку разводить отваром из ягод, а не водой.
Так же приготовляют все кисели из других свежих ягод. Для приготовления 1 порции (200 г) киселя берут 50 г ягод.
Кисель из сухой черники
Столовую ложку сухой черники (20 г) перебрать, обмыть в сите холодной водой, залить кипятком (1,5 стакана) и варить 20—30 минут, пока ягоды не станут мягкими. Откинуть на сито, процедить (ягоды не протирают, а 2—3 раза обливают процеженным отваром и затем выбрасывают). Часть отвара (0,25 стакана) оставить для разведения картофельной муки, а остальной отвар поставить на плиту с 1 столовой ложкой сахарного песка (25 а). Когда отвар с сахаром закипит, отодвинуть его с горячего места и, мешая, осторожно влить разведенную остывшим отваром картофельную муку. Поставить снова на огонь; как только кисель закипит, сразу снять и вылить в фарфоровую посуду.
Кисель из ревеня
Ревень редко употребляют, а между тем сладкие блюда из него очень полезны, имеют приятный освежающий вкус. Ранним летом, когда фруктов еще нет, ревень, несомненно, вносит разнообразие в детский стол.
100 г ревеня очистить (снять верхние волокна), нарезать, залить 1 стаканом горячей воды, варить под крышкой до мягкости, процедить сквозь сито, переливая отвар несколько раз (не протирая ревеня), чтобы кисель был нежнее. Часть отвара (0,25 стакана) оставить для разведения в нем картофельной муки, а остальной поставить на плиту с 3 чайными ложками (30— 40 г) сахарного песка. Когда закипит, влить в него, мешая, разведенную в остуженном отваре картофельную муку (1 чайную ложку с верхом).
Дать киселю закипеть. Можно к нему давать сливки или молоко.
Для детей постарше отваренный ревень не процеживают, и тогда картофельной муки берут лишь 5 г.
Печеное яблоко
Спелое яблоко средней величины вымыть, вынуть сердцевину, положить на сковородку, дно которой покрыто водой.
В середину яблока насыпать полную чайную ложку сахарного песка (чтобы было наполнено все углубление), поставить в духовку на 30 минут. Для самых маленьких детей печеное яблоко протереть сквозь сито.
256
Яблочный мусс с бисквитной мукой
3 печенья типа «Спорт» подсушить в духовке, растереть скалкой или истолочь в ступке, просеять сквозь сито, залить горячим сиропом (0,5 стакана воды и 1 полная столовая ложка сахарного песка), накрыть крышкой, чтобы крошки хорошо разбухли.
Сырое очищенное яблоко натереть на терке. Полученное сырое яблочное пюре смешать с набухшими крошками и взбить вилкой или веничком, чтобы получилась густая ровная масса.
Вместо яблочного пюре можно приготовить пюре из сухих абрикосов или сухих антоновских яблок. Помыть 20 г сухих абрикосов, пока они станут совершенно чистыми, залить на 3 часа 0,5 стакана холодной воды и варить в той же воде под крышкой до мягкости, затем абрикосы протереть. В остальном приготовление такое же, как и яблочного мусса.
Манный пудинг с яблоками
В 150 г кипящего молока медленно всыпать 5 чайных ложек просеянной манной
крупы, добавить сахар и соль по вкусу, сварить кашу. В чуть теплую кашу положить желток яйца, растопленное масло и хорошо размешать. Белок яйца взбить в крутую пену и также перемешать е охлажденной кашей.
Спелое яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, нашинковать, всыпать 2—3 чайные ложки сахарного песка и стушить на слабом огне. Формочку смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее слой манной каши, на него положить слой яблок и снова покрыть манной кашей. Сверху полить маслом, посыпать сухарями и запечь.
Крем из маннрй крупы
Один сырой желток растереть с 20 г сахарного песка и 5 г сливочного масла. Полученную массу положить в жидкую манную кашу, кастрюлю поставить в миску с холодной водой и взбивать кашу до тех пор, пока она станет пышной. Готовый крем при подаче залить сиропом какого-либо варенья.
17. «Приглашаем к столу».
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Лечебное питание предусматривает ра«. зумное ограничение или увеличение в рационе отдельных питательных веществ. Такое питание необходимо больным, выздоравливающим, страдающим хроническими заболеваниями, а также беременным женщинам и кормящим матерям.
Диетическое питание играет существенную роль при различных заболеваниях, а в некоторых случаях является основным средством лечения. Однако применяемое без рекомендации врача, оно может вместо ожидаемой пользы принести только вред. В практике, например, известны случаи, когда злоупотребление медом, виноградом и другими продуктами вызывало сахарную болезнь (диабет).
Удовлетворение запросов по лечебному питанию, в основном, осуществляется через различные диетические учреждения общественного питания. Наряду с этим большое
значение отводится диетическому питанию в домашних условиях. Непременным условием его является соблюдение режима, предписанного врачом.
Дома пищу нужно принимать в определенные часы, не менее 4—5, а иногда и 6 раз в день. Не следует есть в промежутках между установленными часами приема пищи и допускать перенасыщение, так как это отягощает желудочно-кишечный тракт, нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 2 часа до сна.
При назначении врачом лечебного питания больной должен соблюдать определенное меню. Каждое блюдо в этих случаях надо приготовлять точно по предусмотренным нормам.
Эффективность лечебного питания в значительной мере зависит от качества продуктов и кулинарного опыта хозяйки. Нуж
258
но помнить, что вместе с правильной организацией питания большое значение имеет и красивое оформление блюд. Эстетика питания присуща даже крайне тяжелым больным.
Для приема пищи необходимо тщательно приготовить место, стол накрыть белой скатертью, расставить чисто вымытую посуду, чтобы обстановка вызывала приятные эмоции и располагала к еде. При бессолевой диете для улучшения вкусовых качеств блюд нужно применять различные приправы. Для этой цели следует использовать лимон, лимонную кислоту, свежие и сухие фрукты, различные фруктово-ягодные и овощные соки.
Зимой, когда значительно сокращается количество свежих фруктов и овощей, нужно широко использовать свежемороженые и консервированные овощи, фрукты, ягоды, так как они по своим вкусовым качествам мало отличаются от свежих.
Одновременно с украшением блюд следует помнить о технологии приготовления пищи. Неправильная технология может привести к тому, что пища не будет служить лечебным фактором.
При приготовлении блюд из овощей и фруктов надо использовать посуду с плотно прикрывающимися крышками, очищать овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением, исключить варку их на сильном огне и не переваривать. Несоблюдение этих правил приведет к значительной или полной потере ценных качеств пищевых продуктов (витаминов, солей).
При составлении меню лечебного питания нужно стремиться, чтобы оно было разнообразным, так как однообразие приводит к потере аппетита, интереса к еде. При этом в рамках возможного нужно придерживаться вкусовых привычек каждого больного. Переход с одной диеты на другую может решить только лечащий врач.
ПИТАНИЕ ПРИ НОРМАЛЬНОЙ
БЕРЕМЕННОСТИ И ТОКСИКОЗАХ
Питание будущей матери не -должно быть одинаковым на всем протяжении беременности, так как потребность ее организма значительно меняется от динамики развития плода.
Пища беременной должна быть разнообразной, вкусной, хорошо оформленной, содержать основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли,
витамины). Приемы пищи нужно правильно распределять в течение дня.
Диета, бедная белками, приводит к развитию тяжелой формы токсикоза, отеков, анемии, рвоты. Белка должно быть в дневном рационе 80 г. Во второй половине беременности эту норму следует повысить до ПО—120 г в сутки. Полноценные белки содержатся в яйцах, рыбе, мясе, молоке, простокваше, кефире, твороге, сыре. .
Также необходимы беременной углеводы и жиры. Они составляют основной источник энергии во время беременности.
Беременная должна получать от 50 до 100 г жиров в сутки. Жиры содержат большое количество витаминов А, Д, Е и В. Избыточное потребление жира ухудшает аппетит, неблагоприятно сказывается на кроветворении. Очень полезно сливочное масло, но необходимы также и растительные масла — подсолнечное, соевое, кукурузное.
Организм человека нуждается в поступлении 10 г хлористого натрия в сутки: 15 г соли способны задержать в организме до 2 л воды. Однако без вреда для организма можно уменьшить количество соли до 5— 6 г в сутки. Значительная часть соли, необходимая организму, содержится в пищевых продуктах, поэтому, если питание разнообразно, на долю воды в чистом виде приходится не более 1 л. В это количество входят чай, молоко, кисель, компот, суп.
Для стола, содержащего 0,2 г соли, можно рекомендовать следующие продукты: несоленый хлеб, печенье, творог, мясо, рыбу, овощи, варенные без соли, несоленое мясо, варенье, чай, кофе с молоком, свежие овощи и фрукты. Если к вышеуказанным продуктам добавить яйцо всмятку, вареный картофель или рис, сметану, зеленый салат, бисквит и малосоленый хлеб, то такая диета будет содержать 0,5 г соли. Эта диета рекомендуется беременным при отеках, нефропатии 2-й и 3-й степени в комбинации с фруктовыми разгрузочными днями. При нефропатии беременных необходимо ограничивать количество соли до 1—2 г в сутки. Если беременная плохо пе реносит бессолевую диету, можно давать соли хлористого аммония.
При токсикозах пищу необходимо принимать чаще и малыми порциями. Можно исключить из состава пищи очень сладкие и кислые продукты. Назначается хорошо усвояемая, в основном, углеводная пища. Первый завтрак можно подать в постель,.
17*
259
Надо, чтобы он был не очень горячим. Например, чашка полуостывшего кофе или охлажденный компот, отвар шиповника, бутерброд с маслом, сыром.
При тошнотах и рвоте можно предложить сухую диету: печеный картофель с маслом, крутое яйцо, поджаренный белый хлеб, каша с маслом. Есть нужно каждые 2 часа. За полчаса до еды и в течение 1,5 часа после еды не нужно пить.
Организм беременной женщины испытывает большую потребность в минеральных солях. Соли кальция, фосфора, магния, натрия, железа, меди, кобальта необходимы для правильного развития плода. Они расходуются на построение не только скелета, но и мягких тканей.
Следует отметить, что в одном литре молока содержится 1,2 г кальция и 0,9 г фосфора. Такое же количество содержится в 340 г творога или в 12 апельсинах. Организм беременной нуждается также в магнии (0,35—0,45 г в сутки), марганце, особенно во второй половине беременности. При недостатке марганца уменьшается образование молока. В большом количестве содержат марганец овсяные хлопья, рожь, бобовые растения и шпинат.
Давно установлено, что содержание железа в крови, плода больше, чем в крови матери. Беременная должна получать ежедневно 12—15 г. железа. Железо содержится в печени, почках, изюме, сливах, абрикосах, персиках.
Во время беременности резко повышается потребность в витаминах. Витамины нужны для нормального развития беременности, роста плода и дальнейшего развития новорожденного.
Витаминная недостаточность может способствовать самопроизвольным выкидышам, преждевременным родам, может вызвать слабость родовой деятельности, плохо отразиться на ребенке.
Очень возрастает потребность в витамине С. Витамин С содержится главным образом в растительной пище. Особенно богаты витамином С шиповник, черная смородина, хвоя сосны или ели зимой, малина, клубника, земляника, крыжовник, лимоны, апельсины, мандарины, укроп, петрушка, зеленый лук, шпинат, помидоры, картофель, капуста, яблоки.
Немаловажная роль принадлежит витаминам А и Е. Наиболее богаты витамином А рыбий жир, печень, сливочное масло, яичный желток. Овощи, ягоды и фрукты
содержат особое вещество — каротин, кото» рое в печени человека превращается в витамин А. Витамин Е содержится в злаках, овощах, яйцах, мясе и молочных продуктах.
Не менее ценен для организма беременной комплекс водорастворимых витаминов В, В| (суточная доза 1,5 мг), содержащихся в хлебе, дрожжах, печени, нежирном свином и птичьем мясе, говядине, в гречневой, овсяной и ячневой крупе. Источником витамина В2 являются печень, яйца и овощи. В этих же продуктах содержится и витамин РР, необходимый для окислительно-восстановительных процессов.
 Антирахитический витамин Д регулирует обмен кальция и фосфора, способствует развитию скелета, предупреждает появление рахита у плода. Беременной рекомендуется 500—1000 единиц витамина Д в сутки. Он содержится главным образом в рыбьем жире, яичном желтке, икре, молоке, молочных продуктах.
Для обеспечения нормальной работы кишечника следует соблюдать строгий режим, определенные часы приема пищи, употреблять овощные и фруктовые соки, чернослив, компот, мед, простоквашу, однодневный кефир.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
/. Первый
завтрак —творожная паста с желтком, кофе с молоком, сухарики;
второй
завтрак —студень из телячьих ножек, редька черная со сметаной или растительным маслом;
обед	—щи с мясом и томатом,
картофель жареный, огурец, кисель молочный;
ужин	—макароны с мясом, ябло-
ки печеные с сахаром;
за 2 часа
до сна	—простокваша.
И. Первый
завтрак —творог со сметаной и сахаром, какао на молоке, печенье;
второй
завтрак	—овощное рагу со смета-
ной, чай сладкий, бутерброд с маслом;
260
обед	—куриный суп с домашней
лапшой, котлеты картофельные с грибным соусом, компот из сухих фруктов;
ужин	—беф-строганов из отвар-
ного мяса, кисель из сиропа черной смородины;
за 2 часа
до сна	—кефир.
III. Первый
завтрак	—2 ватрушки, какао на
молоке;
второй
завтрак	—цветная капуста с яйцом
в сухарях, чай сладкий, бутерброд с маслом;
обед	—суп фруктовый с рисом,
курица отварная под белым соусом, кисель молочный с. малиновым сиропом;
ужин	—запеканка с творогом, ки-
сель из черной смородины;
за 2 часа
до сна	—молоко.
IV. Первый
завтрак	—печенка с гречневой ка-
шей, чай сладкий;
второй
завтрак	—салат из сырой капусты
со сметаной, молоко горячее;
обед	—суп гороховый, тушеное
мясо с картофельным пюре, кисель клюквенный;
ужин	—картофель	отварной с
маслом (или сметаной), компот из сухих фруктов;
за 2 часа
до сна	—чернослив . распаренный.
ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ ЗУБОВ И ПОЛОСТИ РТА
От состояния зубов зависит дальнейшее усвоение пищи организмом. Если человек глотает плохо разжеванную, недостаточно смоченную слюной пищу, то она не
только меньше усваивается организмом, но и повреждает желудок и кишечник, вызывая их заболевания в виде хронического воспаления.
При недостатке в пище витаминов, особенно Д и С, а также солей кальция, фосфора и фтора и других микроэлементов, при отсутствии или недостатке ультрафиолетовых солнечных лучей нарушается обмен веществ как в организме в целом, так и в зубах. Развивается наиболее распространенное заболевание зубов — кариес, при котором нарушается целость коронки и появляется полость в зубе.
Кариес приводит к разрушению зубов, их выпадению, что, естественно, затрудняет пережевывание пищи. Поэтому при наличии кариозного процесса зубов необходимо назначать полноценное питание, богатое кальцием, фосфором, фтором. С этой целью включать в диету порошок из яичной скорлупы, рыбий жир с фосфором перед едой или хлористый кальций (10%-ный раствор) по 1—2 столовые ложки 4— 5 раз в день перед едой.
Большое количество кальция в молоке, молочных продуктах, моркови, миндале, орехах (фундук), маке, апельсинах, капустном соке.
Источниками фосфора также являются молочные. продукты, сырые яйца, икра, шпроты, печень, мясо, рыба.
Для фиксации кальция в организме важное значение имеет витамин Д, который в большом количестве содержится в рыбьем жире, икре, печени, сливочном масле, яичном желтке, молоке, сливках, жирной сельди.
Фтор обычно находится в питьевой воде. Поддержание его на уровне 0,8—1,2 мг является одним из средств профилактики кариеса.
При наличии кариеса следует ограничить прием сладостей (конфеты, шоколад и т. п.).
При недостаточном потреблении с пищей витаминов Р, С, Bi происходят изменения в деснах, зубы расшатываются, а иногда выпадают. Эти витамины содержатся в свежих овощах, фруктах, особенно много их в плодах шиповника и черной смородины. Содержание аскорбиновой кислоты в цитрусовых значительно меньше, чем в шиповнике и черной смородине, однако в цитрусовых имеется цитрин, усиливающий действие витамина С и способствующий укреплению сосудистых стенок. Ценность цит-
261
Урусовых заключается и в том, что содержание аскорбиновой кислоты в них остается постоянным из-за полного отсутствия ферментов, разрушающих эту кислоту. При правильном приготовлении и хранении важным источником витамина С может быть квашеная капуста и ее рассол.
Придавая важное значение введению богатовитаминизированной пищи, следует также не меньшее внимание уделять качеству пищевых продуктов.
При наличии воспалительных процессов необходимо тщательно измельчать пищу. Чаще давать различные пюре, рыбные и мясные фрикадели, запеканки, супы-пюре, печеные яблоки, творог, суфле. При изготовлении всех блюд нужно избегать переваривания их во избежание большой потери витаминов и солей. Исключить введение острых и раздражающих веществ. Очень благотворно влияют пищевые продукты, обладающие обволакивающим действием (варенье из розы, кисели, мед).
ПИТАНИЕ ПРИ АВИТАМИНОЗАХ
При различных заболеваниях, сопровождающихся изменениями в отдельных органах, нарушением обмена веществ, нарушается и нормальное поступление в организм витаминов. Длительное непоступление одного или нескольких витаминов в динамику обмена приводит к авитаминозу.
Учитывая, что при диетическом питании по тем или иным соображениям ряд продуктов, богатых витаминами, может быть исключен, необходимо предусматривать достаточное введение витаминов. Питание должно быть полноценным, высококалорийным.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
ПРИ АВИТАМИНОЗЕ А
Первый
завтрак —1 стакан томатного сока, голландский сыр, паштет из тресковой печени, печеный картофель, чай. сливочное масло, хлеб;
второй
завтрак —1 яйцо всмятку, стакан молока, сдобная булка;
обед	—борщ с мясом, бифштекс
с гарниром, зелень, компот из абрикосов;
полдник	—кофе с молоком, пе-
ченье;
ужин	—тыквенная каша со сли-
вочным маслом, творог, фруктовый сок;
за час
до сна —стакан простокваши.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
ПРИ АВИТАМИНОЗЕ В,
Первый
завтрак —яйцо, постная ветчина, голландский сыр, какао, черный хлеб, сливочное масло;
второй
завтрак	—сметана, сдобная булоч-
ка;
обед	—овощной суп с бобами,
жареная рыба с картофельным пюре, зеленый горошек, фруктовый сок, черный хлеб;
ужин —печеночный паштет, мор-ковно-яблочные биточки, молоко, печенье;
за час до сна	—стакан кефира.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
ПРИ АВИТАМИНОЗЕ С
Первый завтрак —салат из свежих помидоров и сладкого перца, мясное рагу, тушеная морковь со сметаной, чай с лимоном или черной смородиной, масло, хлеб; второй завтрак	—омлет, зеленый горошек,
настой шиповника, сдобная булочка;
обед —борщ на мясном бульоне, беф-строганов, жареный картофель, печеные или свежие яблоки;
полдник	—молоко, сдобная булоч-
ка;
ужин	—салат из сырых овощей
и фруктов со сметаной, отварная ветчина, настой шиповника или черной смородины;
за час до сна	—стакан кефира.
262
ПИТАНИЕ ПРИ САХАРНОМ
ДИАБЕТЕ
Лечебное питание больных сахарным диабетом преследует цель нормализовать обмен веществ и в первую очередь улучшить усвоение организмом углеводов.
Лечение диабета чрезвычайно сложно. Назначая его, надо каждый раз учитывать не болезнь, а состояние больного и особое течение его болезни.
Основным методом лечения и в настоящее время является диетотерапия. Больные сахарным диабетом не должны употреблять чрезмерное количество белков, потому что примерно половина их превращается в углеводы, часть — в zкетоновые тела. Большое количество белка содержится в мясе, рыбе, твороге, молоке и других молочных продуктах.
Диетический режим больных сахарным диабетом требует точного учета количества в пище углеводов. Практически все продукты можно разделить на три вида: почти лишенные углеводов, содержащие мало углеводов и содержащие их в большом количестве.
К первым относятся мясные и рыбные продукты (кроме печени), яйца, жиры, зеленые овощи (капуста, помидоры, салат и др.). Ко вторым — молочные продукты, различные овощи, многие ягоды и фрукты (свекла, морковь, бобовые, яблоки и др.). К третьим — различные продукты из злаков, картофель, сладкие фрукты (виноград, бананы, груши).
Из диеты должны быть исключены или резко ограничены легковсасывающиеся углеводы: сахар, мед, варенье, виноградный сок, виноград, конфеты, сладкие напитки. Мучные блюда и продукты, содержащие крахмал, несколько ограничиваются и строго дозируются. Ограничивают также картофель, бобовые. Алкогольные напитки, даже не содержащие сахара (водка, коньяк), не рекомендуются, так как они отрицательно влияют на функцию поджелудочной железы, печени и на сердечно-сосудистую систему.
В лечении сахарного диабета большую пользу приносят минеральные воды, но предпочтение отдают щелочным минеральным водам («Боржоми», «Арани», «Ессентуки») .
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
Понедельник
Первый завтрак	—каша овсяная молочная,
мясное суфле, чай с молоком на сахарине;
второй завтрак	—творог со сметаной;
обед	—суп овощной вегетариан-
ский, отварное мясо с тушеной капустой, компот на сахарине;
ужин —голубцы, фаршированные овощами;
за час до сна	—отварная рыба.
Вторник
Первый завтрак	—каша гречневая рассып-
чатая, битки, 1 стакан молока;
второй завтрак	—творог с молоком;
обед	—борщ со сметаной, беф-
строганов, картофельное пюре, компот на сахарине;
ужин —отварная рыба, тушеная капуста;
за час до сна —кефир.
Среда
Первый
завтрак —язык отварной, гречневая каша, чай с молоком на сахарине;
второй завтрак	—капустные котлеты	со
сметаной;
обед	—борщ со сметаной, гу-
ляш, отварной картофель, компот яблочный;
ужин —творог, мирковно-яблоч-ные биточки с кефиром;
за час до сна —отвар шиповника.
263
Четверг
Первый
завтрак	—диабетический сырок, ка-
ша овсяная молочная, чай с сахарином;
второй
завтрак	—гречневая каша с моло-
ком;
обед	—суп овощной, рагу из
отварного мяса, тушеная капуста, желе лимонное без сахара;
ужин	—рыба отварная, морков-
ное пюре со сметаной;
за час до сна	—кефир.
Пятница
Первый
завтрак	—отварной кролик с греч-
невой кашей, чай с сахарином;
второй
завтрак	—диабетический сырок со
сметаной;
обед	—борщ со сметаной, от-
варная курятина, картофель отварной, компот без сахара;
ужин —тушеная капуста, отварное мясо;
за час
до сна —кефир.
Суббота
Первый
завтрак —мясо отварное, гречневая каша, кофе с сахарином;
второй
завтрак	—творог со сметаной;
обед	—суп перловый, рагу из
отварного мяса, яблоки печеные;
ужин	—рыба отварная, капуста
тушеная;
за час
до сна —кефир.
Воскресенье
Первый
завтрак —сырники со сметаной, кефир;
второй
завтрак	—картофельные котлеты со
сметаной;
обед	—рассольник, отварное мя-
со, тушеная капуста, компот без сахара;
ужин	—рыба отварная, биточки
из моркови и яблок;
за час
до сна	—кефир.
Бульон с манной крупой
0,5 л воды, 200 г нежирной говядины, 60 г овощей, 1 луковица, 1 столовая ложка крупы, веточка зелени, соль по вкусу.
Мясо положить в кастрюлю с холодной водой и овощами, варить на слабом огне. Когда мясо сварится, засыпать манную крупу, затем положить рубленую зелень.
Щи зеленые с яйцом
150 г мяса говяжьего, 1 яйцо, 40 г сметаны, 10 г масла сливочного, 5 г муки пшеничной, 100 г щавеля, 120 г шпината, 20 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, зелень петрушки.
Сварить бульон. Щавелв мелко нару-•бить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, стушить до мягкости и протереть.
Лук нарезать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель, варить 10—15 минут.
Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и петрушку.
Шпинат можно заменить другой зеленью (листьями редиса, молодой крапивой).
Кабачки с мучной заправкой
600 г кабачков, столовая ложка жира, столовая ложка муки, 200 г помидоров, 100 г сметаны, столовая ложка укропа и зелени петрушки, соль.
Молодые кабачки помыть, нарезать крупными кубиками, влить 3—4 ложки горячей воды, тушить. Когда станут мягкими, посолить, добавить сырые нарезанные по
264
мидоры, сметану, укроп, петрушку, поджаренную с жиром муку. Все это сильно подогреть, но не кипятить.
Сырники с морковью
120 г творога, 30 г муки пшеничной, 0,5 яйца, 15 г сахара, 15 г урюка, 20 г моркови, 10 г масла сливочного, 30 г сметаны.
Морковь мелко нашинковать и тушить с 5 г масла и небольшим количеством воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, после чего охладить. Одновременно урюк распарить, мелко изрубить, а творог протереть. Половину муки, часть сметаны, сахар, яйцо, урюк и морковь вымешать, разделить на 3 части, обвалять в муке, придать форму сырников и запечь в духовом шкафу, предварительно залив сметаной.
ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Лихорадочное состояние чаще всего бывает вызвано простудой или инфекционным заболеванием.
В пищевой рацион таких больных следует включать большое количество жидкости с тем, чтобы обеспечить лучшее выведение из организма токсических веществ и остаточных продуктов обмена, а также восполнить значительные потери жидкости с потом и усиленным дыханием.
Жидкости назначается. около двух литров в сутки в виде минеральной воды, чая с молоком, компотов, фруктовых соков. В рацион больному должны быть введены продукты, содержащие белок (куриное и говяжье мясо, яйца, творог, молоко).
Молоко лучше давать с чаем, некрепким кофе, добавлять его в пищу. Значительно лучше такие больные пьют кефир, простоквашу, обладающие освежающим вкусом.
Жиры следует добавлять в блюда, а не давать их в чистом виде. Основным жиром в диете должно быть сливочное масло, сливки, можно включать небольшое количество растительного масла (оливкового).
Пищу следует давать в жидком или полужидком виде. Основную массу еды принимают в часы относительного снижения температуры. Кислые и кисло-сладкие блюда и напитки особенно приятны таким больным — они возбуждают аппетит. При острых инфекционных заболеваниях иногда назначаются небольшие количества алкоголя: в день около 30 мл вина или коньяка,
разбавленного чаем или фруктово-ягодными соками.
Мясо не должно быть жирным (телятина, говядина, куры, рыба). Можно давать некрепкие мясные бульоны, возбуждающие аппетит, а также мясной и рыбный студень.
Для обеспечения больного белками в этой диете рекомендуется творог, творожный сыр, яйца всмятку или в виде кремов, бисквитов, супов, заправленных желтком. К вареным и протертым овощам добавляют сливочное масло. Рекомендуются соки из сырых овощей. Больные пьют их охотно. Овощные соки можно комбинировать с фруктовыми или ягодными (морковный с клюквенным или • черносмородинным).
Иногда больные из-за тяжелого состояния совсем отказываются от еды. Этим больным следует давать жидкость: молоко, сладкие кефир или простоквашу, соки, компоты, крепкие мясные и куриные бульоны.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
/. Первый завтрак
второй завтрак
обед
полдник ужин
11. Первый завтрак
второй завтрак
обед
полдник
ужин
—	творог, черствый хлеб или сухари, сливочное масло, чай;
—	фруктовый мусс;
—	манный суп на мясном бульоне, запеканка из телятины, пюре из шпината, морковный и клюквенный сок, желе из смородины;
—	молоко с желтком;
—простокваша, картофельное пюре.
—	яйцо всмятку, черствая булка, масло, кофе с молоком;
—	желе из простокваши;
—	борщ, картофельное пюре, тефтели в соусе, манная каша, зеленый салат с лимоном, печеные яблоки;
—молоко с молочный
—овощная фир.
клубникой или кисель;
запеканка, ке-
265
III. Первый завтрак. —молоке, сухари, масло, мед;
второй
завтрак	—молочный кисель с ва-
нилином;
обед	—овощной суп-пюре, варе-
ная рыба (постная, например, щука), картофельное пюре, цветная капуста, вишневый компот;
полдник	—лимонный крем;
ужин	—запеканка	из манной
каши с сыром, чай.
ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПОЧЕК
Диета при хроническом нефрите
Лечебное питание должно быть полноценным, пищевые продукты должны содержать достаточное количество витаминов, особенно А, В, С, Р.
Если при хроническом нефрите появляются признаки нарушения функций почек, больному надо перейти на ягодные, фруктовые, овощные соки. Поваренную соль надо резко уменьшить или вовсе исключить из рациона. Однако не следует резко ограничивать прием жидкости. Питье способствует выведению шлаков, если оно не вызывает нарастания отеков и веса тела больного. Рекомендуется сладкое питье в виде компотов, лимонада, сиропов, очень сладкий чай, варенье, особенно клюквенное и малиновое. Это способствует увеличению углеводов и уменьшает распад белков.
При отечной форме хронического нефрита больному следует принимать пищу, содержащую белок (творог, отварное тощее мясо, рыбу), умеренно ограничить соль (до 3—5 г в день).
Если отечность выраженная, то соль временно исключается. В этот период желательно назначать один раз в неделю мо-лочно-сахарную, рисово-компотную, картофельную или яблочную диеты.
Диета при нефрозах
При этом заболевании иногда резко на рушается белковый обмен в организме. По этому диетическое питание в основном должно быть направлено на понижение потери белка. В пищу надо включать мясо.
рыбу в отварном виде, творог и молочные продукты.
При нефрозе, когда функция почек сохранена, особое значение приобретает борьба с отеками. Для этого надо ограничить соль (2—4 г в сутки) и жидкость. Можно назначать «сахарно-молочные», «яблочные*, «картофельные* и «овощные» дни. При высоком содержании в крови холестерина в пищевом рационе ограничиваются продукты, богатые холестерином, повышается количество витаминов С, Вь
Для улучшения вкусовых ощущений разрешается употребление в ограниченном количестве лимонов, уксуса, укропа, петрушки, а также сухого вина (не более одной четверти стакана в день).
Диета при почечно-каменной болезни
При этом заболевании нарушается ряд обменных процессов, функция почек, наблюдаются нервно-эндокринные расстройства.
Лечебное питание при этом заболевании назначается в зависимости от различных форм диатеза. Так, различают мочекислый и щавелекислый диатез, которые играют роль в образовании мочекислых камней; щелочной диатез обуславливает начало образования камней из фосфатов. Почечные камни могут быть по своему составу и смешанные. С этим учетом варьируется и диета.
Больным почечно-каменной болезнью обычно назначают обильное питье (3 литра и более жидкости в день) в виде кипяченой воды с лимоном, минеральной воды типа «Ессентуки», «Нафтуся» № 1 и № 2. Следует ограничивать поваренную соль.
%При мочекислом диатезе нужно назначать пищу, богатую овощами, ягодами, фруктами и витаминами. Необходимо избегать употребления печени, почек, легких, сардин, шпрот, салаки. Противопоказаны специи (горчица, перец, корица и др.), алкоголь. Из минеральных вод рекомендуется «Боржоми», «Смирновская», «Нафтуся».
При щавелекислом диатезе исключаются из пищи продукты, содержащие щавелевую кислоту (салат, щавель, какао, бобы). Можно назначать раз в неделю «яблочные» дни, широко употреблять в пищу груши, сливы, которые способствуют выведению из организма щавелевой' кислоты. Противопоказаны пряности (уксус, перец, горчица, майонез). Несколько ограничиваются хлеб и сахар.
266
При щелочном диатезе надо изменить реакцию мочи в кислую сторону. Это достигается путем употребления мяса, хлеба, гороха, фасоли, сои. Резко ограничиваются в пище продукты, содержащие кальций, обогащается пища витаминами (отвар шиповника, дрожжи, рыбий жир и сливочное масло). Рекомендуется обильное питье (доломитный нарзан).
Обобщая основные положения лечебного питания при хронических заболеваниях почек, можно дать следующие общие рекомендации.
Запрещаются острые, соленые блюда, мясные и рыбные копчености и консервы, грибные, мясные и рыбные бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, бараний, свиной, говяжий жир, сдобное печенье, разнообразные алкогольные и газированные напитки, крепкий чай, кофе, горох, фасоль, бобы.
Разрешаются напитки (некрепкий чай, кофе), хлебные изделия — белый или серйй пшеничный хлеб (из муки грубого помола), сухари, несдобное печенье, диетический, бессолевой хлеб. Сыры неострые (советский, угличский, ярославский). Молоко и молочные продукты — цельное молоко,. сухое, сгущенное, сливки, сметана, творог, кефир, ацидофильное молоко, простокваша. Масло сливочное несоленое, топленое, подсолнечное, оливковое, кукурузное. Яйца всмятку или в виде омлета, не более одного в день. Супы — вегетарианские с различйы-ми крупами и овощами, молочные, фруктовые, не более полтарелки в день и без соли. Мясные и рыбные блюда — из нежирной говядины, телятины, кролика, курицы, индейки, судака, щуки, карпа (в отварном виде или отварные, а затем запеченные либо обжаренные на растительном масле). Крупяные и макаронные изделия — каши, пудинги, котлеты, клецки из круп, сваренные на воде или молоке, отварные макароны, лапша, вермишель. Овощи и зелень — любые, кроме богатых эфирными маслами,— редиса, редьки, репчатого и зеленого лука, петрушки, укропа, щавеля, шпината, сельдерея, спаржи. Репчатый лук можно есть в жареном, а петрушку у укроп—в сушеном виде. Фрукты, ягоды в свежем, печеном, сушеном виде, а также приготовленные из них компоты, желе, кисели. Сахар, мед, варенье, конфеты — не более 75 г в день. Соки — из любых фруктов, ягод, отвар шиповника. Всю пищу готовят без соли или с
ограничением по состоянию почечной функции.
Чтобы улучшить вкус несоленых блюд, можно заправлять их сваренным, а затем обжаренным луком, сушеным укропом, петрушкой, лимонной кислотой, фруктовыми и овощными соками, сырыми и сушеными фруктами и ягодами, особенно клюквой и черносливом, апельсиновыми ( и лимонными корками, вареньем. Делая бессолевой хлеб в домашних условиях, рекомендуется добавлять в тесто простоквашу или молочную сыворотку, сахар, мед, тмин или анис.
ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ
При заболевании печени необходимо избегать избыточного питания, которое в ряде случаев приводит к дальнейшему нарушению функции печени и более тяжелому течению процесса. Питание должно быть регулярным, прием пищи — небольшими порциями, что способствует лучшей усвояемости принятых продуктов.
С пищей должны вводиться белки животного и растительного происхождения, которые содержатся в мясе, в сырых продуктах (печень, селезенка), молочных продуктах, яйцах, в продуктах, приготовленных из пшеницы.
Количество жидкости при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, как правило, не ограничивается, так как резкое ограничение жидкости, особенно у лиц с одновременным ожирением, может привести к концентрации желчи и приступам печеночной колики. Кроме того, достаточное количество жидкости способствует быстрому выведению из организма азотистых шлаков.
При заболеваниях печени, сопровождающихся повышенной кровоточивостью, необходимо включать в пищу продукты с высоким содержанием витамина К (шпинат, капуста, арахисовое масло, зеленые томаты).
При назначении этой диеты больным, страдающим заболеванием печени и желчных путей, должны исключаться алкогольные напитки, мясные, рыбные и грибные отвары, копченые мясо и рыба, жареные овощи (картофель, морковь и котлеты из них), продукты с высоким содержанием холестерина (мозги, яичные желтки, свиное и гусиное сало, острые сорта сыров, сардины, сельдь), уксус, горчица, хрен, перец,
267
вещества, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, апельсиновая и лимонная цедра).
Лицам, страдающим поражением печени и желчевыводящих путей, разрешается включать в диету молоко, простоквашу, чай, супы Вегетарианские, молочные, холодные фруктовые и молочно-фруктовые. Все супы должны быть без острых и жирных приправ. Приправы разрешаются в виде тушеных овощей, с добавлением в готовый суп сливочного масла или сметаны. В периоды «относительного благополучия» в диету можно включать супы, приготовленные на малоконцентрированных мясных бульонах (птица, телятина, тощая говядина), но без жирной и острой приправы.
Мясо и рыба (преимущественно речная) разрешаются в вареном или пареном виде (тефтели, суфле, паровые котлеты, голубцы с вареным мясом).
В домашних условиях после лечения в стационаре, когда нет явных признаков обострения, разрешается включать в диету жареное мясо, но без предварительной панировки, вареные сорта колбас типа докторской, телячьей, детской, говяжьи и молочные сосиски, молотое мясо в виде фрикаделей, кнелей, диетический бифштекс, тушеное мясо с овощами (рагу), но без острых приправ.
В диету включают все овощи,, ограничивая прием бобовых. Готовятся они в виде салатов с растительным маслом или сметаной, винегретов, овощных рагу, запеканок, котлет.
Все ягоды и фрукты, исключая кислые (клюква, антоновские яблоки), употребляются в сыром и вареном виде (варенье, компоты, кисели, фруктовые желе), в виде натуральных соков, настоев (шиповник).
Хлеб лучше употреблять пшеничный (белый и черный), избегать ржаного. Разрешаются несдобные булки и печенье.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ ♦
Понедельник
Первый
завтрак —-винегрет с растительным маслом, творожная паста, хлеб с маслом, кофе с молоком;
второй
завтрак	—манная каша на молоке,
стакан абрикосового сока;
обед —салат, свекольник, запеканка творожная, компот;
ужин	—овощное рагу, сыр, чай
с молоком;
за час
до сна	—стакан кефира.
Вторник
Первый
завтрак	—молочные сосиски	(2
шт.), картофельное	пюре, хлеб с маслом,	чай;
второй завтрак
обед
—морковные котлеты, молоко с печеньем;
—суп с фрикаделями на овощном бульоне, голубцы с вареным мясом, рисом и овощами, стакан сока (летом арбуз или виноград);
ужин	—сырники с медом, фрук-
товый кисель, печенье;
за час
до сна	—стакан отвара шиповни
ка с медом.
Среда
Первый завтрак
второй завтрак
обед
ужин
—салат из помидоров, капусты или огурцов (с растительным маслом), отварной картофель, сыр, хлеб» с маслом, кофе с молоком;
молочная овсяная каша «геркулес», стакан сока;
—квашеная капуста, суп рисовый на овощном бульоне, тефтели с гарниром;
—белковый омлет с овощами, пирог с яблоками, стакан молока;
за час
до сна	—стакан	отвара черной
смородины с медом.
268
Четверг
Первый завтрак
второй завтрак
обед
ужин
за час до сна
Пятница
Первый завтрак
второй завтрак
обед
ужин
за час до сна
Суббота
Первый завтрак
второй завтрак
—отварное мясо с гарниром	(гречневая каша,
рис,	макароны, верми-
шель), творожная паста, хлеб с маслом, чай с молоком;
—	морковные котлеты, стакан сока;
—	картофельный суп (летом со свежими помидорами), паровой мясной шницель, картофельное пюре, фруктовый кисель;
—	плов из риса с овощами и фруктами, молоко с печеньем;
—	стакан кефира с сахаром.
—	отварная рыба, винегрет с растительным маслом, творог с медом, чай;
—	капустные котлеты, стакан морковного сока;
—	суп с лапшой на курином бульоне, запеканка из вареной курицы и овощей, суфле из фруктов;
—молочные сосиски, отварная капуста, фруктовое желе;
—стакан сока (морковного, абрикосового, виноградного) .
—мясной паштет (из отварного мяса), гренки с овощами, чай;
—творог с медом, стакан виноградного сока;
обед	—салат из свежей капусты,
суп с фрикаделями, рулет из рыбы с белковым омлетом, компот;
ужин —мясное рагу с овощами, стакан сока;
за час
до сна —стакан простокваши с сахаром.
Воскресенье
Первый
завтрак —цветная капуста в омлете, сырники с медом, кофе с молоком;
второй
завтрак	—запеканка из творога и
фруктов, стакан сока;
обед	—свекольник холодный
(летом окрошка), вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе, фрукты в желе;
ужин	—голубцы с вареным мя-
сом и рисом, печенье, молоко;
за час
до сна	— отвар шиповника с саха-
ром.
Суп-пюре из цветной капусты
100 г цветной капусты, 100 г картофеля, 20 г риса, 100 г молока, 10 г сливочного масла, 500 г воды,
Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 а), а затем добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соеди нить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить кусочек масла.
Свекольник
150 г свеклы, 50 г сметаны, 10 а сахара, 1 яичный белок, 75 г огурцов свежих, 10 г лиственного салата, 15 г зеленого лука, 5 г петрушки, укропа, лимонная кислота по вкусу, 300 г отвара свеклы.
269
Вымыть свеклу, сварить до готовности, добавив в воду лимонную кислоту, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
В свекольник можно положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.
Рулет из судака с белковым омлетом
120 г судака, 20 г белого хлеба, 35 г молока, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, 3 г белой муки, яичный белок.
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще 2 раза пропустить через мясорубку. После этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока^ вылить на сковородку, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или сварить на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 см разложить на марле, смоченной водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2—3 .куска и подать к столу.
Котлеты морковно-яблочные, запеченные
100 г моркови, 100 г яблок, 1 яичный белок, 10 г масла сливочного, 5 г сахара, 30 г сметаны, 30 г манной крупы.
Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г масла и четвертью стакана воды, затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5—10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить. Охлажденную массу разделить на 3—4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать к столу со сметаной.
ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ КРОВИ
Суточный рацион питания при болезнях крови должен состоять из разнообразных продуктов и блюд, в которых содержатся животный белок, соли кальция, витамины и необходимые микроэлементы.
Диета при малокровии
При малокровии, обусловленном самыми разнообразными причинами, кроме полноценного и усиленного питания, нужно в первую очередь насыщать организм железом, которое необходимо для образования гемоглобина.
Важными источниками железа являются гематоген, печень говяжья, легкие, чечевица, бобы, горох, фасоль, сушеные белые грибы, отруби, пшеница, персики, помидоры, зелень. Несколько в меньшем количестве оно содержится в говядине, яйцах, ржи, овсянке, миндале, финиках, маслинах, изюме, черносливе, орехах, арбузах.
В кроветворении принимают участие и такие микроэлементы, как медь, цинк, марганец и кобальт. Поэтому при малокровии важными пищевыми продуктами являются и те продукты, которые содержат эти микроэлементы.
Кобальтом богаты вишни и арахис, меньше его содержится в кукурузе, гречневой крупе, печени животных, горохе, сливах, абрикосах, злаковых.
Большое содержание марганца отмечено в пшеничных и рисовых отрубях, меньше — в злаках, бобовых, овощах и фруктах.
Цинк в больших количествах содержится в мясе, печени животных, меньше -т- в овощах.
Меди много в печени домашних птиц и коз, меньше — в говяжьей и свиной печени, яйцах, нежирной рыбе, орехах, грибах, картофеле, говядине, свинине, баранине.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
/. Первый
завтрак —чай с молоком, ломтик филейной колбасы, творог со сметаной, салат с редиской и сладким перцем, масло, хлеб;
второй
завтрак —фруктовый сок, сдобная булка;
270
обед
полдник
ужин
за час
до сна
11. Первый завтрак
—мясной суп с лапшой, бифштекс жареный с луком, жареный картофель, цветная капуста, салат из свежих помидоров, клубничный крем, хлеб:
—сливки, печенье;
—омлет из одного яйца с зеленым горошком, хлеб, масло, чай;
второй завтрак
—фрукты.
—кофе со сливками, яичница-глазунья, салат из Сладкого перца, хлеб, масло;
ужин
второй завтрак
обед
рубленая сельдь, хлеб, масло, чай;
за час до сна
полдник ужин
за час
до сна
III. Первый
завтрак
—свекольник, слоеные пирожки, жареная телячья печень, зеленый салат с редиской и сметаной, груши в сладком соусе, хлеб, йофе, печенье;
—кофе, печенье;
—овощной салат с майонезом, постная ветчина, хлеб, чай;
—простокваша.
второй завтрак
обед
полдник ужин
за час до сна
—манная каша на молоке, масло, голландский сыр, хлеб;
—копченая сельдь, огурцы, хлеб, чай с печеньем;
—мясной борщ, жареное мясо нежирное с жареным картофелем, салат из сырой капусты, взбитые сливки с вишневым вареньем, хлеб;
—какао, сдобная булка;
—блинчики с творогом, фруктовый или овощной сок;
—фрукты.
IV. Первый завтрак
—яйцо всмятку, ветчина нежирная, кофе с молоком, масло, бисквит из-гематогена, хлеб;
обед
—гречневая каша с маслом, тертая морковь или квашеная капуста, зеленый лук;
—суп-пюре из зеленого горошка, бифштекс или вырезка полужареная, овощи или салат, свежие-фрукты, хлеб;
—котлеты куриные, фаршированные грибами, овощи, фруктовый или ягодный сок, хлеб:
—отвар шиповника.
Диета при гипрохромной анемии (злокачественном малокровии)
Общий принцип питания остается тем же, но при этом следует обращать особое внимание на потребление продуктов, содержащих антианемические вещества, которые повышают деятельность костного мозга и способствуют выработке эритроцитов. В большом количестве они содержатся в сырой говяжьей печени. Поэтому в лечении больных малокровием ведущая роль принадлежит потреблению печенки и применению полученных из нее препаратов, что дает очень хороший терапевтический эффект и потому название болезни «злокачественное малокровие» в настоящее время имеет лишь историческое значение.
Кроме обычной пищи, больной в течение суток должен съедать около 200 г сырой печени, принимая ее небольшими порциями за полтора-два часа до еды. Чтобы сырая печень не вызывала отвращения, ее следует готовить в слегка поджаренном виде с различными гарнирами из зелени, лука, чеснока. Можно добавлять к сырой печени шоколадный крем. Некоторые больные лучше воспринимают сырую печень в-измельченном виде. В таких случаях печень пропускают через мясорубку, затем добавляют к этой массе пряности и слегка обжаривают в виде котлет. Перед приготовлением печенку тщательно промывают и
271
освобождают от соединительной ткани и крупных сосудов.
Кроме телячьей печени, можно включать в пищевой рацион сырой свиной желудок. Для обезвреживания его опускают на несколько минут в горячую воду с последующим доведением ее до кипения. Потом желудок дважды пропускают через мясорубку. Приготовленный таким образом фарш с добавлением специй или гарниров больной должен принимать, как и сырую печень.
Для лучшего восприятия продуктов, приготовленных из сырой печени или сырого желудка, можно готовить из них паштеты со специями, комбинируя сырые продукты с отварными.
Лечение сырой печенью или сырым желудком проводится систематически. Больные должны есть печенку ежедневно, до стойкого улучшения общего состояния и нормализации состава крови. Длительность потребления печенки устанавливается врачом.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
/. Первый завтрак	—яичница-глазунья,	салат
из помидоров и огурцов, сыр, хлеб, сливочное масло, фрукты или фруктовые соки;
второй
завтрак —омлет из гематогена с сырой печенкой, помидоры, хлеб;
обед	—салат овощной, суп мяс-
ной, жареная телячья печенка, жареный картофель, фрукты, хлеб;
полдник	—кофе, печенье;
ужин	—лук жареный с сырой пе-
ченкой, постная ветчина, зеленый горошек, хлеб, дрожжевой напиток.
И. Первый
завтрак —жареная печенка, картофель, овощи, кофе, хлеб, масло;
второй
завтрак —винегрет с сырой печенкой, фрукты или фруктовые соки;
обед
полдник
ужин
III. Первый завтрак
второй завтрак
обед
ужин
—рассольник с сырой печенкой, котлеты мясные, вермишель, овощи, настой шиповника или компот, фрукты, хлеб;
—бисквит	из гематогена,
дрожжевой сироп;
—шницель, гречневая каша, фрукты, хлеб, простокваша.
—	винегрет с сырой печенкой, жареное мясо, хлеб, фрукты;
—	торт бисквитный с орехами и сырой печенкой, чай с лимоном, фрукты;
—	мясной борщ со сметаной, плов из баранины с рисом, хлеб, фруктовые или овощные соки;
—	паштет из сырой печенки, зеленый горошек, фрукты, хлеб;
за час до сна —фрукты или фруктовоягодные соки.
IV. Первый завтрак —манная каша на молоке, голландский сыр, два вареных яйца, масло, хлеб, кофе;
второй
завтрак	—помидоры,	фарширован-
ные сырой печенкой, фрукты или фруктовые соки;
обед	—грибной борщ, шашлык,
каша из пшеничной крупы, хлеб, овощной салат, фрукты;
полдник	—кофе с молоком, бисквит;
ужин	—блины с нежирным мясом,
дрожжевой напиток;
за час
до сна	—простокваша.
272
V. Первый завтрак	—яичница, сыр, паштет из
сельди, масло сливочное, салат из овощей, фрукты;
второй
завтрак	—суфле из цветной капу-
сты и мозгов, настой шиповника;
обед —мясные щи со свежей капустой, гуляш мясной, жареный картофель, салат овощной, фрукты или соки, хлеб;
полдник	—молоко,	печенье;
ужин	—жареная	рыба,	|Лапшев-
ник с гематогеном, пудинг из	тыквы	с ябло-
ками, хлеб;
за час
до сна	—фруктовые, овощные со-
ки или дрожжевой напиток.
Рагу из гематогена с овощами
50 г гематогена, 50 г картофеля, 40 г моркови, 50 г цветной капусты, 30 г зеленого горошка, 20 г лука зеленого, 30 г кабачков, 10 г шпината, 5 г петрушки (зелень), 5 г муки пшеничной, 15 г масла сливочного, 30 г сметаны, 70 г воды.
Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять 20—30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь в духовом шкафу, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой отварить (если старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и стушить с маслом.
Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле. Овощи и гематоген сложить в широкую кастрюлю, одновременно смешать сметану с мукой, влить 75 г горячего отвара цветной капусты, прокипятить и залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат, рагу тушить под крышкой в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Бисквитные палочки с гематогеном
20 г гематогена, 1 яичный желток, 25 г сахара, 20 г муки пшеничной, 20 г орехов грецких очищенных, 5 г масла сливочного, 60 г воды.
Гематоген залить холодной водой, размешать веничком и дать постоять 20— 30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.
Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт и выпустить на смазанный маслом лист небольшие палочки, посыпав их мелко рубленными орехами, смешанными с сахаром, испечь при умеренной температуре, затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шкафу.
Рубленая сельдь с сырым костным мозгом
25 г мозга костного, 5 г масла сливочного, 35 г сельди (филе).
Вымоченную в холодной воде или молоке и пропущенную через мясорубку сельдь смешать с протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо взбить и придать форму биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво оформить размягченным сливочным маслом, поставить на холод.
ПИТАНИЕ ПРИ ТУБЕРКУЛЕЗЕ
ЛЕГКИХ
Больным туберкулезом легких необходимо создать специальный пищевой режим. Существующая точка зрения, что такому больному необходимо усиленное питание, является неверной. Перекармливание больных туберкулезом (избыточное питание) дает отрицательный результат. Некоторым больным назначается усиленное питание, т. е. увеличивается количество пищи против нормы, но не более чем на одну треть.
Долгое время считалось, что всякий больной туберкулезом легких должен стремиться иметь вес выше нормального, что накопленный жир является надежной защитой от туберкулеза. С этой целью назначали пищу, содержащую очень большое количество жира и углеводов, различные смеси из смальца или другого жира животного происхождения в сочетании с медом, какао и т. д. Для приготовления пищи использовали жирные сорта мяса и рыбы, до обеда или ужина назначались сливки, а
18.
«Приглашаем к столу».
273
в местах, где имеется кумыс,— до 4—5 литров кумыса.
Такая диета пагубна для состояния здоровья больного, приводит к слабости мышечной системы и в первую очередь к слабости мышц сердца, что в свою очередь йедет к сердечной недостаточности. Они неблагоприятно сказываются на функций печени, поджелудочной железы, желудка, кишечника.
В меню больного туберкулезом в изобилии должны быть молочные продукты. Молока в сутки он должен выпивать не менее 1 л. Очень рекомендуется употребление дрожжей, содержащих витамин В. Фрукты и овощи наиболее полезны в сыром виде, в виде соков, пюре.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
Понедельник
Завтрак	—жареная рыба, карто-
фельное пюре, огурец, молочная манная каша, чай, 20 г масла;
обед	—борщ со -сметаной, беф-
строганов с горошком, салат из свежих овощей, компот;
ужин	—сырники со сметаной,
яйцо, какао, 20 г масла;
за час до сна	—кефир.
Вторник
Завтрак	—сельдь с луком, биток,
картофель отварной, огурец, каша рисовая молочная, чай, 20 г масла;
обед	—суп из домашней лапши,
голубцы с мясом и рисом, компот;
ужин	—творог со сметаной, мор-
ковно-яблочные котлеты со сметаной, чай, 20 г масла;
за час до сна	—кефир.
Среза
Завтрак	—омлет из двух яиц, 50 а
сыра голландского, молочная манная каша;
обед —суп гороховый, жаркое, салат овощной, компот;
ужин	—паштет из печени, мор-
ковные котлеты со сметаной, кофе, масло 20 г;
за час
до сна	—кефир	или фруктовый
сок.
Четверг
Завтрак —шпроты, сосиски с картофельным пюре, молочная рисовая каша, чай, 20 г масла;
обед	—борщ со сметаной, греч-
невая каша, гуляш, огурец, кисель;
ужин	—блинчики	с мясом, яйцо,
какао, .20	г масла;
за час до сна	—молоко.
Пятница
Завтрак	—отварная	вермишель с
маслом, шницель, манная молочная каша, чай, масло;
обед	—суп рисовый со сметаной,
мясные зразы с тушеной капустой, кисель;
ужин- —картофель с жареной рыбой, ватрушки с творогом, кофе, 20 а масла;
за час до сна —кефир.
•Суббота
Завтрак	—сельдь с луком, винегрет,
зразы картофельные с мясом, молочная рисовая каша, чай, 20 г масла;
обед	—борщ украинский, варе-
ники с мясом, компот;
ужин	—гречневая каша, мясная
котлета, салат из свежей капусты, кофе, булочка, масло 20 г;
за час
до сна	—кофе или виноградный
сок.
274
Воскресенье
Завтрак —студень, 2 яйца всмятку, молочная манная каша, чай, масло;
обед —суп из фасоли, печеные пирожки с мясом, кисель;
ужин —творожная бабка со сметаной, морковные котлеты, чай, масло;
за час до сна	—кефир.
с белками и углеводами, хотя и понижает кислотность желудочного сока, удлиняет время секреции.
Мясные и рыбные продукты, лишенные экстрактивных веществ, приготовленные в виде рыхлых кнелей, почти не вызывают раздражения секреторного аппарата желудка. В диету больным язвенной болезнью можно включить подсушенный белый хлеб.
Необходимо исключить капусту, щавель, шпинат, можно рекомендовать разные фрукты, а также сладкие компоты, кисели, кремы, желе из них. Поваренная соль вводится в обычных количествах.
ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА
Диета при язвенной болезни
Для больных язвенной болезнью пища должна быть механически, химически и термически щадящей, по возможности не сокогонной.
В состав диеты нужно включать вегетарианские протертые супы с добавлением молока и сливок. Мясо, куры, рыба (нежирные сорта)—в отварном виде, пропущенные через мясорубку, в форме мясной каши, мясных и куриных фрикаделей, рыбных кнелей. Молочные продукты: творог в протертом виде, сладкая сметана, ацидофилин, простокваша, кефир, сливки, сливочное масло, молоко.
Хотя молоко и является полноценным питательным продуктом, содержащим необходимые питательные вещества для жизнедеятельности, роста и регенерации тканей, некоторые больные плохо переносят его. Чтобы приучить больного к молоку, в начале лечения дают его небольшими порциями или в разбавленном виде со слабым чаем. Если же больной не привыкает, молоко следует заменить слизистыми супами, разбавленными сливками или растительным молоком типа миндального или орехового.
Слизистые супы слабо возбуждают желудочную секрецию, а также предохраняют слизистую желудка от механических раздражений. Очень хороши для питания яйца всмятку или в виде парового омлета. Они содержат полноценный белок и не вызывают большой нагрузки на желудок.
Включение в диету сливочного масла позволяет поднять калорийность пищи, а также подавить желудочную секрецию. Необходимо помнить, что масло, вводимое
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
8 час.
30 мин.
11 часов
12 часов
14 часов
17 часов
—отварная рыба (судак) с картофельным пюре (100 г рыбы, 200 г картофеля, 50 г молока, 50 г масла), стакан чая с молоком (50 г молока, 15 г сахара);
—морковное пюре (200 г моркови, 50 г молока, 5 г масла), стакан чая с молоком (50 г молока, 15^ сахара);
—стакан отвара шиповника (20 г плодов шиповника, 200 г воды, 5 г сахара) ;
—суп молочный с верми*-шелью (30 г вермишели,, 100 г молока, 5 г масла), рулет паровой мясной, фаршированный лавровым омлетом (100 з мяса, 20 г хлеба, 25’ г* молока, четверть яйца*» 10 г масла), кисель из отвара сухой черной смородины или желе, мелочный крем (10 г сухой черной смородины, 20 & сахара, 10 г картофельной муки);
—стакан чая с молоком*-, сладкие сухарики (50 г молока, 15 г сахара, 5 сухарей);
18*
275
19 часов —творог со сметаной (50 г творога, 20 г сметаны, 5 г сахара), каша молочная, рисовая, протертая (50 г риса, 100 г молока, 5 г масла);
21 час	—1 стакан молока.
Диета при остром гастрите
При остром гастрите, возникающем вследствие переедания, потребления раздражающей и испорченной пищи, алкоголя, прежде всего необходимо очистить желудочно-кишечный тракт.
Первые 1—2 дня рекомендуется обильное питье и голод. Затем больного начинают осторожно кормить. Вначале жидкая пища — нежирный бульон, процеженный слизистый суп с небольшим количеством масла, чай с лимоном, отвар шиповника. В дальнейшем расширяют диету и к чаю добавляют молоко, сливки, затем можно разрешить протертые каши, фруктовые соки, желе, некислый кисель. Можно разрешить подсушенный белый хлеб, рубленое паровое мясо, кнели из рыбы, пюре из овощей, протертые компоты и т. д.
Диета при хроническом гастрите
При этом заболевании диета должна быть щадящей, аналогичной диете при язвенной болезни. При ее соблюдении в течение 1—2 недель исчезают боли и диспеп-тические явления. Затем можно перейти на диету, механически щадящую желудок, но возбуждающую секреторную деятельность. Можно включить сокогонную пищу — мясные и овощные навары, сельдь, икру. Необходимо исключить соединительную ткань и грубую клетчатку, так. как при снижении секреторной функции желудка резко нарушается переваривание соединительной ткани животного и растительного происхождения.
При приготовлении пищи необходимо, чтобы она была хорошо проварена и протерта, тщательно измельчена, вследствие чего уменьшается раздражение воспаленной слизистой оболочки.
Больным можно рекомендовать нежирные мясные или рыбные блюда, нежирную ветчину, неострые сыры, зелень, овощи и фрукты в вареном и протертом виде, хлеб белый черствый, сухари, сухое печенье, молоко, масло, молочные продукты, яичные
блюда, пряности в небольшом количестве. Из напитков — чай, кофе, какао, сливки, кефир, кумыс.
Необходимо категорически запретить очень острые блюда, грубую растительную клетчатку, свежий хлеб, сдобные пироги, жирное и жилистое мясо, сдобное и горячее тесто.
Пища готовится без прибавления соли, так как в продуктах содержится около 2 г соли.
Суп овсяной протертый на молоке с яйцом
40 г крупы овсяной, 50 г сливок, 100 а молока, 20 г масла, половина сырого яйца, 550 г воды.
Крупу сварить в воде до готовности, протереть, прокипятить, заправить молоком и сливками, смешанными с яйцом и маслом.
Протертые супы из других круп приготовляют таким же способом.
Пудинг мясной паровой
120 г кролика или телятины, 20 г сливочного масла, Юг манной крупы, 1 яйцо, треть стакана воды.
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить 2—3 раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы, затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подавать с маслом или молочным соусом.
Суфле морковно-яблочное
75 г моркови, 75 г яблок, 20 г сливочного масла, яйцо, 10 г сахара, 10 г манной крупы, 50 г молока.
Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растительного масла и взбитый белок, все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.
276
Суфле творожное с печеньем
120 г творога, 20 г печенья, 15 г сахара, яйцо, 20 г молока, 10 г масла сливочного, 30 г сметаны.
Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 5—10 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла, всю массу хорошо вымешать, соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности.
Подавать к столу со сметаной.
Кисель из черники
30 г черники или черной смородины, 10 г картофельной муки, 10 г сахара, долька лимона, 300 г воды.
Чернику вымыть, залить водой, кипятить 10—15 минут, затем на краю плиты настаивать 10—15 минут, после этого процедить, добавить сахар, вскипятить, ввести картофельную муку, разведенную кипяченой водой, после чего не давая закипеть, снять с огня и добавить лимонный сок. Подавать к столу теплым.
ДИЕТА ПРИ АТЕРОСКЛЕРОЗЕ, ИНФАРКТАХ МИОКАРДА
И ГИПЕРТОНИЧЕСКИХ БОЛЕЗНЯХ
Правильно построенное лечебное питание является одним из методов профилактики и лечения данного заболевания. Предупреждение и лечение атеросклероза — одна из основных задач советского здравоохранения. С ними тесно связаны вопросы борьбы с преждевременной старостью и продолжением жизни человека.
Большое внимание при атеросклерозе следует уделять режиму питания. Пищу нужно принимать вовремя, через небольшие промежутки (4—5 раз в сутки), небольшими порциями. Больным разрешается употребление в день 100—150 г нежирного мяса (говядина, телятина, птица), нежирной рыбы, особенно морской, творога и других молочных продуктов, яиц.
Жирные сорта мяса, птицы, рыбы, мозги, красная и черная икра, копченые жирные колбасы, свиное, ювяжье и баранье сало содержит много холестерина, поэтому их нужно употреблять в умеренных количествах, а при прогрессировании заболевания от этих продуктов нужно отказаться.
Жиры необходимы в пищевом рационе больного атеросклерозом, так как они яв
ляются носителями нужных для человеческого организма жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Этим больным необходимо сочетание сливочного масла с растительными жирами. Больным с выраженной холестериемией рекомендуется проводить вегетарианские дни, вегетарианские недели. При этом содержание холестерина в сыворотке крови снижается до 40% исходной величины.
Необходимым продуктом в рационе больного атеросклерозом является творог. Нужно стремиться, чтобы творога потреблялось не менее 250—300 г в сутки. В твороге содержится большое количество кислот, которые обладают противосклеротиче-ским действием. Больным с наклонностью к ожирению рекомендуется давать обезжиренный творог.
В диете необходимо ограничить продукты, повышающие свертывающие свойства крови (сливки, желатин).
Пища должна включать достаточное количество углеводов, которые содержатся, главным образом, в растительной пище— в крупах, овощах, фруктах, хлебе, сахаре, меде, в варенье. Пища, богатая углеводами, улучшает работу сердца, усиливает отложение гликогена в печени, а это повышает ее функциональную способность. Избыточное введение углеводов отрицательно влияет на обменные процессы, так как при наклонности больного к ожирению часть углеводов превращается в жиры.
Необходимо употреблять продукты, богатые растительной клетчаткой. Известно, что грубая растительная клетчатка (овощи, салаты из овощей и винегреты, ржаной хлеб) усиливает функцию кишечника, способствует выделению из организма холестерина, азотистых соединений и хлористого натрия.
Регулируют деятельность кишечника также овощные, картофельные, морковные и фруктовые соки (сливовый, абрикосовый и другие); рекомендуется однодневный кефир, простокваша.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
Первый
завтрак —творог протертый со сметаной, каша на молоке с вареньем, масло сливочное несоленое, хлеб белый черствый, чай с молоком;
277
второй
завтрак
обед
ужин
за час до сна
—яичница с вареным, а затем поджаренным луком,	тыквенно-яблочное
пюре с медом, 0,5 стакана отвара шиповника;
—суп фруктовый (0,5 тарелки), паровые мясные котлеты со сметанным соусом, рисово-тыквенное . пюре, печеное яблоко, хлеб белый черствый;
—каша овсяная с медом, котлеты яблочно-морковные поджаренные, 0,5 стакана отвара шиповника с сахаром, хлеб белый черствый;
—0,5 стакана витаминного напитка (отвар шиповника и пшеничных отрубей с медом).
Окрошка на фруктовом настое
100 г огурцов свежих, 10 г салата лиственного, 5 г петрушки (зелень), 60 г картофеля, 5 г укропа, 1 яйцо, 50 г сметаны, ’о г сахара, 5 г лимонного сока, 400 г фруктового настоя.
* Мытые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный, нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать. Затем сварить вкрутую яйца. Белки изрубить, а желтки протереть сквозь сито и смешать со сметаной. Все это залить фруктовым настоем, добавить овощи, зелень, сахар и лимонную кислоту.
Для приготовления фруктового настоя 100 г свежих яблок и 25 г сухих фруктов залить 2 стаканами кипятка, проварить и под крышкой настаивать 3—4 часа.
Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г шиповника.
Для приготовления фруктовой окрошки можно взять любые фруктовые соки.
Запеканка из фруктов, овощей и творога
100 г яблок, 20 г изюма, 20 г инжира, *80 г творога, 1 яйцо, 15 г масла сливочного, Юг сахара, 5 г крупы манной, 35 г моркови, 25 г шпината, 30 г сметаны.
Морковь мелко нашинковать и тушить с 10 г масла и небольшим количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще 5 минут. Затем добавить нашинкованные яблоки и инжир, 0,5 яйца и вымешать. Одновременно протереть творог сквозь сито, смешать с крупой, сахаром, смазать формочку маслом, посыпать сухарями и заполнить слоем творога, затем фруктово-овощным слоем и т. д., всего 4 слоя, верх разравнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сметаной.
Мясо в кисло-сладком соусе
150 г мяса говяжьего, 10 г масла сливочного, 30 г сметаны, 5 г муки пшеничной. 10 г изюма, 15 г чернослива, 25 г твердых яблок, 5 г укропа, 100 г овощного отвара.
Мясо нежирное и нежилистое отварить и разрезать на 2 кусочка. Из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус, а изюм и чернослив размочить в холодной воде.
Одновременно нашинковать яблоки и чернослив. В кастрюлю положить масло, влить немного воды, сложить туда же мясо, сверху засыпать нарезанные фрукты, накрыть крышкой и тушить 5 минут, затем залить соусом и тушить еще 10—15 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
ПИТАНИЕ ПРИ ОЖИРЕНИИ
Можно с полным основанием утверждать, что наиболее частой причиной ожирения является невоздержанность в еде. Привычка принимать пищу в больших количествах, особенно с включением острых блюд, приносит вред здоро'вому организму, не говоря уже о больном.
Считается целесообразным последний прием пищи назначать за 2—Зчаса доена. При этом еда не должна быть обильной а состоять из стакана чая или молока, простокваши с кусочком хлеба или без него, или стакана сока из сырых овощей или фруктов.
Основное лечение при ожирении — это ограничение потребления пищи. Чтобы избавиться от излишнего веса, необходимо уменьшить число калорий, принимаемых с пищей, помня при этом, что меню следует составлять таким образом, чтобы больной не чувствовал голода. Рекомендуется включать в питание овощи, фрукты, грибы, содержащие большое количество клетчатки.
278
которая не усваивается организмом, но имеет большое значение в борьбе с ожирением.
При составлении меню больным ожирением необходимо ограничить продукты, содержащие значительное количество углеводов. Необходимо резко ограничить употребление сладких сортов винограда, а также бананов, орехов и сушеных фруктов, кото-рьге обладают высокой калорийностью. Общий прием сладостей людьми, страдающими ожирением, не должен превышать 20 г в день.
Не рекомендуется есть белый хлеб. Лучше употреблять темный черствый хлеб или сухари, но не более 150 а в день. Крупяные и макаронные изделия следует употреблять как можно реже.
В связи с ограничением жиров все готовится вареным, на пару, печеным или жареным без всякого жира. Рекомендуются супы, преимущественно вегетарианские из различных овощей, крупяные, фруктовые, а также молочные.
Нежирные мясные и рыбные супы рекомендуются не чаще одного-двух раз в неделю.
Из закусок следует изъять острые блюда, так как последние способствуют усилению аппетита. Поэтому в виде закусок целесообразнее применять нежирную ветчину, докторскую колбасу, нежирный неострый сыр (советский, угличский, ярославский) .
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
Первый
завтрак	—I яйцо, винегрет без кар-
тофеля с растительным маслом, 10 г сливочного масла, стакан чая, 10 г сахара;
второй.
завтра* —50 г отварного мяса с капустой, стакан отвара шиповника;
обед —щи на овощном отваре (полтарелки), мясо отваренное, а затем обжаренное, с гречневой кашей, фрукты;
ужин	—судак отварной, пудинг
капустный, фрукты;
за час
до сна —стакан простокваши.
Шницель из капусты
250 г капусты, 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г отрубей пшеничных.
Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отбить, затем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.
Отруби можно заменить кукурузными хлопьями.
Голубцы с грибами и яйцами
150 г капусты, ,100 г грибов свежих, 25 г лука репчатого, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 40 г сметаны, 10 г петрушки, соль, зелень.
Отварить капусту, затем нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить шинкованные грибы и жарить еще 10—12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.
Кабачки с грибами
150 г кабачков, 60 г свежих грибов, 50 г помидоров, 20 г репчатого лука, зелень петрушки, 50 г сметанного соуса.
Лук нашинковать и обжарить на масле. Грибы очистить, ошпарить крутым кипятком, нашинковать, соединить с луком и продолжать жарение 10—15 минут, после чего сложить в кастрюлю, добавить нарезанные небольшими дольками и обжаренные кабачки и тушить все до полуготовности, затем ввести сметанный соус, помидоры, нарезанные небольшими дольками, и тушить еще 5—10 минут. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Котлеты мясные с творогом
100 г говядины (мякоть), 50 г жирного творога, 10 г сливочного масла, 0,25 яйца.
Мясо зачистить от жира .и сухожилий, пропустить дважды через мясорубку, добавить творог и снова пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, яйцо, ложку воды, все хорошо выбить, разделать на котлеты и поджарить. Перед подачей полить маслом.
279
ПИТАНИЕ ПРИ ИСТОЩЕНИИ
Больному при истощении необходимо назначать высококалорийную пищу — около 3000 калорий в день.
Прежде чем приступить к диетическому лечению, необходимо выяснить причину исхудания.
При приготовлении пищи необходимо большое внимание уделять и красивому оформлению блюд, так как последнее будет способствовать улучшению аппетита. Надо точно соблюдать время приема пищи — не менее 5—6 раз в сутки. Похудание, как правило, сопровождается отсутствием аппетита, поэтому необходимо постепенно увеличивать порции с тем, чтобы приучить больного к систематическому и более обильному питанию. В этих случаях рекомендуют жиры в виде сдобных кондитерских изделий, десерта и соусы.
В избытке не рекомендуется давать белок, его количество не должно превышать 100 г в день.
В питание надо включать блюда, возбуждающие аппетит (крепкие бульоны, фруктовые и овощные соки, различные специи и приправы, острые соусы, иногда можно давать десерт с сухим или красным вином или коньяком в малых дозах).
Можно употреблять жирное мясо в жареном виде с обязательным добавлением кислых или острых приправ (ломтик лимона, хрен, горчица, соус с перцем и др.). Желательно для возбуждения аппетита подавать копчености (мясо или рыба).
Овощи необходимо употреблять в самых разнообразных видах: вареные со сливочным маслом и посыпанные панировочными сухарями, тушеные и сырые с майонезом, со сметаной и острыми приправами. Кроме овощных гарниров, к мясу рекомендуются различные каши, макароны. Картофель может быть приготовлен в любом виде: жареный в растительном масле, печеный, политый жиром, вареный со сливочным маслом, пюре с молоком или сливками и маслом.
Супы должны, быть концентрированными, приготовленными на крепком бульоне, заправленными сметаной или желтком. Они должны быть вкусными, и принимать их следует в небольших количествах.
Большую роль в усиленной диете играют яйца в различном виде.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
/. Первый
завтрак	—чай с молоком, ломтик
сырокопченой колбасы, творог со сметаной, редис, хлеб с маслом;
второй
завтрак	—фруктовый сок, сдобная
булка;
обед	—куриный суп с лапшой,
бифштекс жареный с луком, жареный картофель, цветная капуста, салат из свежих помидоров, фруктовое желе;
полдник	—сливки, печенье;
ужин	—омлет из одного яйца
с зеленым горошком, хлеб с маслом, чай;
перед сном—фрукты.
II. Первый
завтрак	—яичница-глазунья,	салат
из сладкого перца, хлеб, масло, кофе со сливками;
второй
завтрак	—сельдь, масло, хлеб, чаи;
обед	—икра из синих баклажан,
борщ, жареная телячья печенка, перловая каша, зеленый салат с редиской и сметаной, компот;
полдник	—заварной крем, кофе,
печенье;
ужин	—овощной салат с майоне-
зом, постная ветчина, масло, хлеб, чай.
///. Первый
завтрак —манная каша на молоке, голландский сыр, масло, хлеб, чай;
второй
завтрак	—копченая сельдь, огурец,
масло, хлеб, чай;
обед	—суп томатный с рисом,
буженина, картофель печеный, салат из сырой красной капусты, рыба жареная, взбитые сливки с вишневым вареньем;
полдник	—какао, сдобная булка;
ужин	—блинчики с творогом и
сливками, фруктово-овощной сок;
перед сном—фрукты.
280
Суп-пюре из кур
100 г куриного мяса, 15 г сливочного масла, 10 г лука репчатого, Юг белых кореньев, 10 г пшеничной муки, 50 г сливок, 0,5 яичного желтка, 750 г воды.
Мясо отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе с мукой до светло-желтого цвета, развести бульоном и прокипятить 15—20 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через мясорубку, хорошо вымешать и заправить сливками, смешанными с желтком.
Шницель из кур в сдобных сухарях
100 г куриного филе, 25 г сливок, 15 г сливочного масла, 20 г топленого масла, 25 г сухарей сдобных.
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и зажарить в масле. Подавать шницель к столу с овощным гарниром или макаронами, полив растопленным сливочным маслом.
Плов из баранины с фруктами
150 г баранины, 25 г сливочного масла, 60 г риса, 20 г чернослива, 20 г изюма, 10 г лука репчатого, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо бульоном или кипятком, добавить рис, лавровый лист, изюм, чернослив и тушить до готовности на слабом огне или в духовом шкафу не менее двух часов.
Суфле из цветной капусты и мозгов
150 г цветной капусты, 70 г мозгов, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 50 г молока, 10 г манной крупы, 3 г белых сухарей.
Капусту стушить в молоке с небольшим количеством масла, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10—12 минут, затем добавить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу полить растопленным маслом.
Крем из простокваши
70 г простокваши, 30 г сметаны, 3 г желатина, 30 г сахара, корица.
Простоквашу и сметану соединить, добавить 20 г сахара, взбить все веничком, добавить толченую корицу, заранее замоченный и растворенный желатин, вымешать, вылить в формочку и поставить на холод.
Перед подачей формочку опустить в теплую воду, крем выложить на тарелку и полить сиропом, сваренным из 10 г сахара и 30 г воды.
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Причины порчи свежего сырья
Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живыми организмами. Послё уборки жизнедеятельность в них не прекращается, и при хранении в свежем виде изменяется их химический состав.
Основные процессы, протекающие в свежих фруктах, овощах и других растительных продуктах во время хранения,— это дыхание и испарение влаги. При дыхании сахар и другие органические вещества, содержащиеся в растительном сырье, окисляются с образованием углекислого газа. Кроме того, значительным изменениям подвергаются пектин, белки и др.
Все это происходит потому, что в растительном сырье содержится целый ряд веществ, называемых ферментами. И пока ферменты сохраняют свою активность, в тканях организма протекают интенсивные
биохимические и физиологические процессы, т. е. обмен веществ. Но во время хранения плодов и овощей нормальный обмен веществ нарушается. Это является основной причиной порчи.
Вторая причина порчи плодов, овощей и других растительных продуктов во время хранения — это воздействие на них микроорганизмов — бактерий, дрожжей и плесеней.
Характерной особенностью микробов является их чрезвычайно быстрое размножение. Следовательно, долго сохранять растительное сырье в свежем виде в обычных условиях невозможно. Для того, чтобы удлинить время хранения этих продуктов, следует создать определенные условия. Так, в специальных хранилищах, при соблюдении строгих режимов (низкая температура, близкая к нулю, достаточно высокая относительная влажность воздуха, регулирова-
282
•ние содержания в воздухе кислорода и углекислого газа, переслаивание некоторыми материалами, применение соответствующей тары и др.) удается значительно продлить сроки хранения многих овощей и некоторых видов фруктов в свежем виде. Что же касается грибов, то даже при самых благоприятных условиях их можно хранить несколько часов, но не более одних суток.
Однако сроки потребления плодов, овощей и грибов можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки с сохранением пищевых и вкусовых достоинств исходного свежего сырья. В домашних условиях применяют обычно маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушку, консервирование под действием высокой температуры.
ВАРЕНЬЕ
Варенье—один из наиболее распростра «енных видов-заготовки продуктов. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная или ступенчатая варка), то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию, объем и лучше пропитываются сахаром.
Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают. В случае надобности очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чашечки. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холод ной воде. Малину, землянику в случае необходимости ополаскивают под струей воды.
Качество сиропа имеет очень большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый чистый сахарный песок. Желтый сахар для указанных целей не пригоден.
Готовят сироп следующим образом. Отвешенное (или отмерянное стаканами) количество сахарного песка растворяют в нужном количестве горячей воды, кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой до полного растворения сахара. Кипятят сироп 2—3 минуты, после
чего фильтруют через прокипяченную фланель или сложенную в 3—4 слоя марлю. Если же, сироп остается мутным, его осветляют взбитым и разбавленным водой белком (четверть белка на 5 л сиропа), после чего еще раз нагревают до кипения. Образующуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань.
Лучший способ приготовления варенья — многократная варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять 4—12 часов, после чего медленно нагревают и кипятят несколько минут, а затем снова оставляют на 4—8 часов. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после чего варенье окончательно доваривают.
Во время варки следует снимать пену шумовкой или ложкой. Плоды, легко разваривающиеся и растрескивающиеся, заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4—8 часов, после чего сироп сливают и варят его в течение 6—12 минут, не допуская бурного кипения. Уваренным сиропом снова заливают плоды и оставляют на 5—6 часов.
Указанный процесс повторяют 2—3 раза, затем сироп и плоды уже . вместе доваривают окончательно, не допуская бурного кипения.
Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный. Он не должен быть ни очень жидким, ни излишне густым. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое его количество свидетельствуют о том, что варенье недоварено или же сварено чрезвычайно быстро, вследствие чего плоды не успели пропитаться сиропом.
Чрезмерная густота сиропа и коричневато-бурый его оттенок являются показателями того, что варенье переварено.
Расфасовывают в тару только вполне остывшее варенье. Лучшая тара — стеклянные банки. Предварительно банки тщательно моют теплой водой с содой, ополаскивают кипятком и высушивают в духовке.
Для предохранения варенья от засахаривания .незадолго до окончания варки в него необходимо добавить на каждый килограмм сахара пол-ложечки истолченной лимонной кислоты.
Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, или если сахара взято меньше нормы, либо оно расфасовано во
283
влажные банки. Особенно быстро она образуется в тех местах, где на внутренней поверхности банок сохранились капельки воды, так как концентрация сиропа в этих местах уменьшается. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп сливают и нагревают до кипения. В кипящий сироп опускают плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье слегка охлаждают и затем расфасовывают в сухие, заранее хорошо прогретые в духовке банки.
Закисанию варенья способствуют те же причины, что и развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, добавить немного сахара, уварить сироп, залить им плоды и все вместе проварить, после чего горячее варенье расфасовать в сухие банки.
Варенье из малины, ежевики
1 кг малины, 1,2—1,5 кг сахара.
Вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки и чашелистики. Если малина чистая, ее можно не мыть. Часто в ягодах малины обнаруживаются личинки малинного жука. Для их удаления ягоды погрузить на несколько минут в 1%-ный раствор поваренной соли (10 а соли на 1 л воды). Личинки всплывают наверх, и их легко удалить. Ягоды, обработанные раствором соли, нужно снова ополоснуть водой. Затем пересыпать половиной сахара и оставить в прохладном месте на несколько часов. Образовавшийся сок слить, добавить остальной сахар, сварить сироп, залить им ягоды и варить в 2—3 приема по 5—10 минут.
Если капля сиропа не расплывается на холодном блюдце — варенье готово.
Варенье из садовой и лесной земляники
1 кг земляники, 1,2 кг сахара.
Крупные ягоды для варенья не годятся, так как они легко развариваются. Лучше брать ягоды среднего размера, варить их в день сбора.
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и чашелистиков, пересыпать послойно сахарным песком и оставить на 8—10 часов, затем сварить до готовности в несколько
приемов. Земляничное варенье легко засахаривается. Во избежание этого прибавить (незадолго до конца варки) лимонную кислоту (1—2 г на 1 кг ягод).
Варенье из черной смородины
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Ягоды перебрать, тщательно помыть в холодной воде.
Перед варкой ягоды погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты (в зависимости от плотности кожицы), залить кипящим сиропом, выдержать 3—4 часа, после чего варить до готовности.
Банки для варенья нужно тщательно помыть в воде с содой, ошпарить кипятком и высушить или хорошо вытереть полотенцем.
Холодное варенье из черной смородины
1 кг ягод, 2 кг сахарного песка.
Отобранные ягоды тщательно помыть в холодной воде, затем высыпать на решето тонким слоехМ и просушить, после чего растереть с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестом. Можно пропустить ягоды через мясорубку, одновременно прибавляя сахар. Превосходное пюре можно получить на смесителе универсальной кухонной машины.
Полученный продукт расфасовать в чистые, ошпаренные кипятком и высушенные в духовке банки, засыпать сверху сахарным песком и закупорить картонными кружками, подкладывая под них пергаментную бумагу. Хранить в холодном месте.
Аналогичным способом готовят пюре из крыжовника, красной смородины, малины, шиповника, черники, брусники и клюквы. Шиповник предварительно очищают от семян и волосков.
Варенье из красной смородины
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды помыть в холодной воде, засыпать в таз, залить горячим сиропом, после чего варить до готовности на слабом огне 25—30 минут.
284
Варенье из крыжовника
I кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Для варенья используют недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления съемной (потребительской) зрелости.
Ягоды очистить от плодоножек, удалить поврежденные плоды, помыть, наколоть деревянной шпилькой. Подготовленные ягоды выдержать в холодной воде 4— 5 часов, вынуть на сито, чтобы стекла вода.
Приготовить сироп, залить крыжовник, выдержать 4 часа. После выдержки нагреть варенье, но не доводить до кипения, чтобы не разварились ягоды. Повторить так 2—3 раза. Для аромата в конце варки положить ванилин.
Иногда варят варенье из крупных ягод, очищенных от семян. Для этого нужно срезать верхушку ягоды и шпилькой вынуть семена.
Капля хорошо сваренного варенья не растворяется в холодной воде, а опускается на дно стакана.
Варенье из вишен
1 кг ягод, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.
Для варенья лучше всего использовать плоды с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Вишни помыть, перебрать. Сварить сироп, залить им ягоды, варить варенье в два приема с перерывом в 5 часов.
Варенье можно варить без косточек. Для этого косточки вынуть шпилькой или специальным приспособлением. Вишни засыпать сахарным песком на несколько часов, после чего сварить до готовности в один прием.
Варенье сохраняет цвет и аромат све-жесваренного, если его горячим закатать в банки.
Варенье из черешен
1 кг черешен, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Черешни помыть, освободить от плодоножек, вынуть косточки. Приготовить сироп, залить им черешни и поставить на огонь. Вначале варить на слабом огне, а затем
огонь усилить. Варить до необходимой густоты.
За 3 минуты до окончания варки добавить лимонную кислоту, ванилин.
Если капля варенья не расплывается на кусочке сахара — варенье готово.
Варенье из айвы
1 кг айвы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Айву хорошо помыть, разрезать на части, снять кожицу и вырезать сердцевину. После этого айву порезать на тонкие ломтики, залить указанным количеством воды и варить до мягкости. Воду слить, всыпать в нее сахар и приготовить сироп, которым залить айву; варить несколько раз по 10— 15 минут. В конце варки можно добавить ванилин.
Варенье из винограда
1 кг винограда, L ка сахара, 1,5 стакана воды. 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Крупный белый виноград помыть, наколоть деревянной шпилькой, опустить в подготовленный сироп. Варить в 2—3 приема до прозрачности ягод. В конце варки положить ванилин и лимонную кислоту.
Чтобы варенье предохранить от плесени, следует отдельно прокипятить 0,5 стакана готового сиропа с 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, затем налить по 1 столовой ложке сиропа в банки с вареньем.
Варенье из апельсиновых корок
Кожуру порезать на дольки шириной 1,5—2 см. Каждую дольку свернуть в рулончик и нанизать на нитку, концы связать, чтобы корку лучше стянуть. Опустить в посуду с холодной водой на 3—4 дня. Воду, надо менять каждый день. После замены воды в последний раз кипятить 15 минут, затем снова поменять воду и снова кипятить 15 минут. Так повторить 3—4 раза, в результате чего корки станут мягкими и потеряют горечь. Затем отцедить и взвесить. Сахара взять в полтора раза больше веса корок. С небольшим количеством воды сварить сироп, опустить в него корки и варить, пока они станут прозрачными. Перед снятием с огня на каждый взятый килограмм сахара добавить чайную ложку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, удалить нитки.
285
Варенье из арбузных корок
1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
С корок арбуза снять верхний плотный слой, оставив белую мякоть. Нарезать на одинаковые кусочки и сварить в воде до мягкости. Приготовить сироп, опустить в него кусочки корки и варить, пока они станут прозрачными. Под конец варки добавить ванилин или жареный миндаль, а также лимонную кислоту. Можно варить корки большими кусками, а затем вырезать их формочками для печенья. Такими фигурками очень хорошо украшать торты.
Варенье из <райских> яблок
1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Яблоки вместе с плодоножками наколоть деревянной шпилькой, залить горячей водой, несколько минут прокипятить на легком огне (следить, чтобы не лопнула кожица). Горячую воду слить, залить яблоки холодной водой и оставить на ночь. Затем сварить сироп, немного охладить и теплым залить яблоки. Варить 10—15 минут, на второй день варить еще 10—15 минут. Яблоки должны быть полупрозрачными.
Недостаток сахара в варенье может вызвать его брожение, а избыток ухудшает его вкус.
Варенье из кизила
1 кг кизила, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Кизил перебрать, удалить плодоножки и негодные плоды. Бланшировать 5 минут в горячей воде, затем опустить в горячий сироп и сварить до готовности.
ПОВИДЛО
Повидло готовят из яблочного, грушевого, вишневого, сливового, клюквенного пюре, а также из смеси пюре различных плодов и ягод. Хорошее повидло можно приготовить из смеси 70% яблочного и 30 % дынного или тыквенного пюре. При варке грушевого повидла также добавляют яблоки. Хорошее повидло получается из плодов с большой сахаристостью (слив, винограда).
Яблочное повидло
1	кг плодов, 800 г сахара.
Зрелые яблоки очистить от семян, на* резать и сварить с небольшим количеством воды, протереть.
Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения. Через 10— 15 минут добавить сахар и уварить повидло до густоты. Следить, чтобы повидло не пригорело.
Сваренное повидло, нанесенное и» блюдце, не растекается при остывании.
Повидло из слив без сахара
Перезрелые сливы помыть, вынуть косточки и пропустить через мясорубку. Массу уваривать в широком тазу до тех пор, пока капля повидла не будет растекаться на холодной тарелке.
Горячее повидло закатать в банки или сверху залить прокаленным сливочным маслом.
МАРМЕЛАД
Для мармелада хороши перезревшие плоды и ягоды. Их моют, удаляют косточки, поврежденные места, затем варят до кашицеобразного состояния и протирают через сито. Пюре уваривают в широких тазах, сахар закладывают, когда пюре уже загустеет. Во время варки массу нужно постоянно помешивать медленными движениями, чтобы она не пригорела. Варить до тех пор, пока от ложки или лопаточки, проведенной по дну таза, не останется бороздка. В это время и добавляют пряности по желанию (ванилин, корицу, цедру лимона).
Готовый мармелад выкладывают в прошпаренную посуду и оставляют, чтобы сверху он покрылся плотной корочкой.
Мармелад можно готовить из одного или нескольких видов плодов.
Мармелад из крыжовника
2	кг крыжовника, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды помыть, залить водой, сварить до мягкости, а затем протереть. Уваривать вместе с сахаром до сгущения. Горячий мармелад разложить в прошпаренные банки.
286
Мармелад из вишен
3	кг ягод, 1 кг сахара.
Освобожденные от косточек вишни пропустить через мясорубку. Полученную массу варить с сахаром в широком тазу, непрерывно мешая деревянной лопаточкой до тех пор, пока от нее в тазу будет оставаться след.
В последний момент варки добавить на каждый килограмм ягод 1—2 ложечки рома. Для приятного миндального запаха можно раздробить несколько ядрышек и бросить в мармелад, когда он еще варится.
Приготовленный мармелад — прекрасная начинка для пирогов и тортов.
Мармелад из абрикосов и яблок
3	кг абрикосов, 1 кг яблок, 2 кг сахара.
Яблоки и абрикосы разварить, отдельно охладить и протереть через сито, после чего смешать, добавить сахар и уварить.
Мармелад из абрикосов
2	,5 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.
Плоды хорошо помыть, вынуть косточки, сварить, добавив воду. Когда абрикосы станут мягкими, протереть через сито. Варить с сахаром до полного сгущения.
Мармелад из слив
10	кг синих слив, 1 кг сахара, 3 стакана воды.
Сливы помыть, вынуть косточки, разварить с водой, протереть через дуршлаг или сито. Немного апельсиновых корок (можно размочить сухие) варить в 2—3 водах до размягчения, нарезать на мелкие кусочки, добавить в пюре из слив. Массу уварить с сахаром.
Мармелад из дыни
1- кг дыни, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.
Рассыпчатую дыню очистить от семян и корок, нарезать на кусочки и сварить, как мармелад фруктовый.
Этот мармелад очень ароматный и по виду похож на абрикосовый.
Пастила из яблок
1 кг кислых яблок, 0,5 л воды, сахар, Яблоки очистить, нарезать, сварить до размягчения. Вместе с соком протереть через сито. На каждые 1,25 кг яблочного пюре добавить 1 кг сахара. Пюре поставить в широкой посуде на огонь. Варить, пока от лопатки будет оставаться след. Сваренную, еще теплую пастилу разлить на листы фанеры, покрытые полотном, и подсушить.
ЖЕЛЕ
Из плодов, содержащих пектин и клей, можно приготовить желе. Самое лучшее желе получается из яблок, айвы, слив, красной смородины, крыжовника. Фрукты должны быть спелыми, но не перезревшими. Их моют, нарезают на кусочки и варят с добавлением небольшого количества воды. Размягченные плоды надо процедить через салфетку, но не отжимать, иначе желе будет мутным. Сок и сахар берут поровну (на 1 л сока— 1 кг сахара). Желе уваривают, снимая пенку. Готовность желе определяют по капле: опущенная в холодною воду, она не растворяется, а опускается на-дно стакана. Готовое желе вылить в плоскую посуду, охладить, нарезать на кусочки, посыпать сахарной пудрой.
СОЛЕНИЯ
Соление огурцов
Лучше всего солить огурцы в день сбора, поскольку каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахара) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера, иметь твердую и упругую консистенцию.
Солить огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется.
Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки. Тара из осиновой клепки менее прочная.
Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают на 2—3 недели для удаления дубильных веществ из древесины. Воду меняют каждые 3—4 дня. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором
287
каустической или кальцинированной соды (20—25 г каустической или 50—60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают, содовый раствор оставляют в бочке на 15—20 минут, после чего его выливают и бочку моют несколько раз чистой холодной водой. Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком.
В некоторых районах перед укладкой огурцов бочки протирают изнутри чесноком или окуривают сухим чабром, либо ополаскивают. отваром этой травы.
Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно моют. Вымытые огурцы тотчас же укладывают в бочку.
На 100 кг огурцов следует заложить: укропа 1,5 кг, корней хрена 300 г, листьев хрена 300 г, чеснока 200 г, перца стручкового горького свежего — 60 г или сушеного 15 г, листьев петрушки, сельдерея, эстрагона 500 г, листьев черной смородины или вишни 500 г.
Соль добавляют в виде рассола (на ведро воды 600—700 г соли).
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества — фитонциды, способствующие удлинению срока хранения соленых овощей.
Зелень пряных растений должна быть свежей, не переросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7—10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки.
На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ.
Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огурцы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на 2—3 секунды, после чего тотчас же охлаждают в холодной воде.
После укладки огурцов бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом.
Для приготовления рассола растворяют пищевую поваренную соль в чистой питье
вой воде. Если источник водоснабжения обследован санитарными органами и вода соответствует гигиеническим требованиям, можно ее не кипятить. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.
После заливки рассолом бочку с огурцами оставляют на 1—2 дня при температуре 18—20° для предварительного брожения, после чего доливают рассолом, закупоривают заранее прокипяченной деревянной пробкой с прокладкой из чистого ошпаренного холста и переносят бочку в подвал или погреб.
В домашних условиях в бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотенцем или же простиранной и ошпаренной марлей, сложенной в 2—3 слоя, и сверху кладут деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса Огурцов).
Чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.
Лучше всего хранить соленые огурцы при температуре 0—3°.
Соление огурцов в стеклянных бутылях
* Огурцы сортируют, моют и укладывают в стеклянные банки емкостью 3 лили 10 л. Берут только мелкие свежие огурчики (длиной не более 7 см). Бутыли предварительно замачивают на 10—15 минут в 0,3 %-ном теплом растворе хлорамина или хлорной извести, после чего тщательно моют с помощью щетки сначала теплой, а затем горячей водой (воду меняют несколько раз) до полного исчезновения запаха хлора.
В трехлитровую банку укладывают 30—40 г укропа, 3—4 зубка чеснока, стручок горького перца, несколько листьев черной смородины и заливают рассолом (60 г соли на 1 л воды).
После укладки огурцов, пряностей и заливки рассолом бутыли накрывают жестяными лакированными крышками (прокипяченными в воде) и оставляют в комнате.
Через 3—4 дня рассол сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 5 минут, снимая пену. Огурцы промывают кипяченой теплой водой, снова складывают в банку и заливают кипящим рассолом. Бутыли
288
Огурцы консервированные.
сразу же закатывают. Хранят в прохладном месте.
* Огурцы крупных размеров (но не перезревшие) нарезают ломтиками и укладывают в стеклянные банки или бутыли, обильно пересыпая каждый раз поваренной солью, после чего закупоривают жестяными лакированными крышками. Перед употреблением в пищу ломтики вымачивают в воде. В этом продукте молочнокислого брожения не происходит, а поэтому огурцы после вымачивания сохраняют в основном качество свежих.
Соление помидоров (томатов)
Томаты разной степени зрелости солят отдельно. Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью.
Красные и розовые помидоры обычно солят в бочкал емкостью 25—50 л, бурые — 100—150 л. Лучше всего солить красные
томаты в стеклянной таре емкостью 3— 10 л.
Крепость рассола/зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6°/о-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7®/о-ным (70 г соли на 1 л воды). Если соленые помидоры хранятся в леднике (или в холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на Р/о.
Красные томаты нужно солить в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2—3 дня в прохладном затемненном месте.
В баллон емкостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 30 г листьев сельдерея, 2—3 стручка горького перца, после чего заливают 6— 7°/о-ным рассолом (70 г соли на 1 л воды). Можно прибавлять (по желанию) майоран, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.
После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18—20° не более одних суток и затем переносят в холодное место.
Соление помидоров в собственном соку
На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, посыпая солью (5Vo к весу плодов) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой; так чередуют до наполнения бочки. Помидоры накрывают сверху листьями черной смородины. Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют томатную массу. Брожение продолжается 6—7 дней,ь после чего закупоривают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место.
Квашение капусты
В домашних условиях капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество квасят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, кастрюлях или глиняных горшках.
Посуду, предназначенную для квашения, тщательно моют горячей, а затем холодной водой.
10. «Приглашаем к столу».
289
Для квашения используют плотные головки белокочанной капусты. Их моют в холодной проточной воде, шинкуют узкими полосками или рубят на мелкие частицы различной формы. Нарезанную капусту смешивают с солью и приправами.
На 10 кг подготовленной капусты берут 200—250 г мелкой столовой соли, 30 г очищенной моркови или 800 г яблок, или 150 г клюквы (брусники), 3 г лаврового листа и душистого перца.
На дно кадки кладут промытые капустные листья и наполняют ее подготовленной капустой. По мере наполнения капусту сильно трамбуют до появления сока. Сверху укрывают промытыми капустными листьями и чистым полотном или марлей и кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный круг. Сверху кладут небольшой груз, чтобы круг был покрыт капустным соком на 3—4 см.
Первые 5—6 дней капусту следует держать в теплом помещении. Признаком начала брожения будет слабое помутнение рассола и образование на поверхности пены. Примерно через 3 недели квашеная капуста готова.
Надо следить за тем, чтобы во время закисания и хранения капусты поверхность ее всегда была покрыта соком, в противном случае капуста быстро плесневеет или загнивает.
Полотно или марля, которой была покрыта капуста, нужно стирать без мыла, но хорошо и тщательно кипятить с питьевой содой.
Квашение свеклы
Для квашения свеклы пригодны только зрелые, здоровые корнеплоды.
Отобранные, вымытые и очищенные корнеплоды укладывают в предназначенную посуду и заливают Зс/о-ным раствором соли, накрывают чистым полотном. Сверху кладут кружок и груз. Образовавшуюся пену удаляют. Кружки и гнет периодически промывают.
При комнатной температуре квашение продолжается около 15 дней. Хранить в прохладном месте.
Свеклу, с которой слит квас, можно вторично залить тепловатой кипяченой водой, слить ее через 2 дня и использовать как кислоту при приготовлении различных блюд.
Баклажаны фаршированные квашеные.
Отобрать плоды темно-фиолетовой окраски, приблизительно одинаковые по величине. Помыть, удалить плодоножки, в каждом баклажане сделать сквозную прорезь по длине, отступив от конца на 2— 3 см. Затем баклажаны проварить в воде, в которую всыпать соль из расчета 30 г на 1 л воды. Баклажаны варить 30—40 мин. (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать).
Вынутые из кастрюли баклажаны уложить на наклонно установленную доску, прижать грузом, дать стечь излишку воды, охладить.
Приготовить фарш. Морковь, белые коренья (петрушку, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой длиной 1 см. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать на пластинки, обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья протушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, нарезанной зеленью петрушки, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш охладить.
Полученным фаршем начинить баклажаны через прорезь, после чего перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10— 15 мин. в кипятке (можно перевязать и светлой ниткой). Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыли, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко перевязать чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрыть крышками, слегка (не герметически) укупорить.
Квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, поэтому их надо хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8—10° и не ниже 0°. При таком хранении баклажаны пригодны в пищу 5—6 месяцев. Сезон приготовления — вторая половина сентября — первая половина октября.
Норма продуктов для бутыля емкостью 3 л; баклажаны — 2,3 кг (в свежем виде с учетом отходов), морковь — 500 г, корень петрушки — 100 г, лук — 100 г, чеснок — 5—8 зубков, зелень петрушки —20 г, соль для фарша — 40 г, сельдерейный лист для обвязки — 50 г, масло подсолнечное — 200 г.
290
Баклажаны соленые
Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды). Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску с грузом для стока излишней воды и охлаждают.
Чеснок очищают от покровной рубашки и толкут с солью.
Уложив лавровый и, по желанию, сельдерейный листы на дно баллона, в него кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненный баллон заливают кипяченым и охлажденным рассолом »(70 г соли на 1 л воды).
Баллон с баклажанами накрывают крышкой, выносят в помещение с температурой 18—25° на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего его ставят в холодное помещение с температурой не выше 8° тепла.
Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.
Сезон приготовления — конец сентября — начало октября.
На 10 кг баклажан необходимо: 5 г лаврового листа, 250 г чеснока, 100 г соли для варки, 50 г соли в чеснок и 150 г — в рассол, воды — 2 л.
Перец соленый
Для солки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, негорькие на вкус и без повреждений.
После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников. Затем каждый  стручок пересыпают солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленного сырья, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой, кладут груз и выдерживают 12—15 часов, за это время перцы выделяют сок.
После выдержки перцы вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую тряпку, деревянный кружок и груз.
Баллоны с перцем выносят в холодный погреб.
Перед употреблением перцы тщательно моют и вымачивают в холодной воде в течение 10 часов. Вымоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.
Соление арбузов
Для засола наиболее пригодны небольшие зрелые плоды с тонкой коркой и сочной плотной мякотью. Арбузы с трещинами, вмятинами, недозрелые, подморожен ные и гнилые непригодны для соления.
Арбузы тщательно моют, накалывают в нескольких местах, после чего плотно' укладывают в бочки. Бочку закупоривают, заливают через шпунтовое отверстие 5— 6°/о-ным раствором поваренной, соли (50— 60 г соли на 1 л воды) и выдерживают при комнатной температуре 1—2 дня, затем-доливают рассол (если нужно), закрывают шпунтовое отверстие и переносят бочку в холодное место.
Иногда арбузы пересыпают в бочках чистым (тщательно вымытым) речным песком. При этом способе соления арбузы не деформируются. Арбузы укладывают в бочках рядами, каждый ряд и отдельные экземпляры в ряду переслаивают песком, затем заливают 6—7в/о-ным рассолом (60—70 г соли на 1 л воды). Предварительное брожение продолжается 2—Здня, после чего выносят бочки на холод.
Мочение яблок
Для мочения отбирают вполне здоровые яблоки осенне-зимних и зимних сортов, обладающие винно-кислым вкусом и-плотной мякотью. Лучшим сортом для мочения считается «антоновка». Вполне пригодны также «пепен литовский», «бабушкино», «анис», «осеннее полосатое».
Летние сорта яблок для мочения него дятся.
После съема с дерева яблоки выдерживают в течение 15—20 дней и лишь после этого замачивают.
Перед закладкой в тару яблоки перебирают, отбрасывая гнилые, червивые, битые, заболевшие.
Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках или кадках, можно также и в эма<-лированной или стеклянной, посуде.
19*
291
Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов. Стеклянные бутыли тщательно моют горячей водой с содой и хорошо прополаскивают несколько раз кипяченой водой. Перед употреблением про-шпаривают посуду кипятком. Так же подготовляют и эмалированную тару.
Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, сверху которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки. Соломой обкладывают также и стенки бочки. Кладут листья мяты, черной смородины, вишни (иногда сельдерея и пастернака). После заполнения бочки яблоки укрывают сверху слоем соломы и бочку закупоривают. Через шпунтовое отверстие бочку заполняют заливкой, содержащей сахар, соль и солод.
Для получения 100 кг моченых яблок расходуют 107 кг свежих, 2 кг соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки). Рекомендуется также прибавить 150—200 г горчицы в порошке.
Солод добавляют в виде солодового соуса. На 5 л воды кладут 0,5 кг солода (проросшего ячменя), нагревают до кипения и кипятят 15 минут.
Если вместо солода используют ржаную муку, то ее вначале разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки берут I—2 части воды) и заваривают кипятком.
После заливки бочку с плодами выдерживают в течение 6—7 дней при температуре 18—20° для предварительного брожения.
Затем бочку доливают заливкой, плотно закупоривают шпунтовое отверстие и ставят в подвал или другое холодное помещение. Через .1,5—2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению. Так же мочат и груши.
При мочении яблок и груш можно сахар заменить медом (1 кг меда на 50 кг яблок). Такой продукт обладает приятным медовым ароматом и вкусом.
Маринование сладкого перца
Маринуют зеленые и красные плоды сладкого перца, имеющие мясистые стенки. Плоды с жесткими, пергаментообразными стенками перерабатывать не следует.
Плоды моют, отрезают у них плодоножки и удаляют семена. После очистки опускают в холодную воду.
Плоды маринуют целыми или нарезанными на продольные полоски шириной 3— 3,5 см. Перец бланшируют в кипящей воде (целые стручки — 1—2 минуты, полоски — не более 45 секунд), после чего перекладывают на 2—3 минуты в холодную.
Целые плоды плотно укладывают в банки вертикально. Из пряностей кладут укроп, чеснок. Рекомендуется добавить зелень петрушки и эстрагона, горький чперец. Подготовленные плоды заливают кипящим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют 0,5—1 стакан 5°/о-ного уксуса, 1 столовую ложку соли и кипятят 1 мицуту. Стерилизуют полулитровые банки 12—15 минут, литровые 18— 20 минут.
После окончания стерилизации банки закупоривают и охлаждают. Хранят в прохладном месте.
Овощи для заправки
1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 300 г сладкого перца, 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 1 кг соли.
Овощи и зелень хорошо помыть, обсушить, мелко порезать, а морковь натереть на крупной терке. Овощи сложить в большую миску, добавить соль и хорошо все перемешать. Затем разложить в банки, завязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой.
Такая Заправка очень хороша зимой для супов, борщей, солить и!х уже не нужно.
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
В лесах, на лугах и полях нашей страны произрастает более 30 различных видов съедобных грибов. По времени роста различают весенние, летние и осенние грибы.
В апреле—мае появляются всем известные сморчки и строчки. В свежем виде они содержат более 3*/о азотистых веществ, до 1% сахара и много ароматических веществ. Строчки содержат «ядовитую кислоту, которая при высушивании грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, обычно сливаемую, и тогда грибы становятся безвредными.
292
Из летне-осенних грибов первыми обычно появляются лисички, ^подберезовики, подосиновики, сыроежки; с июля по сентябрь— боровики, маслята, рыжики, грузди, и завершают период сбора опята и зеленки.
Боровик — наиболее ценный пищевой гриб. Собирают боровики с июля по октябрь. Окраска шляпки боровика, выросшего в лиственных лесах, более яркая, светло-бурая, в сосновых лесах—темно-бурая, почти черная, а выросшего в условиях сильной затененности — светлая, почти белая. Боровик—твердый, ароматный гриб. Мякоть шляпки плотная, белая, сладковатая. Нижняя часть ее (спороносный слой) усеяна тоненькими, сросшимися трубочками. Каждая трубочка в отдельности и весь спороносный слой в целом в молодом возрасте 'имеют белую окраску. По мере старения белая окраска переходит в желтоватую и наконец становится желтоватозеленоватой, до грязноватой. Ножка боровика сильно вздутая у основания, в среднем возрасте полукруглая, у старого гриба высокая, булавовидная, зеленоватой или красноватой окраски в верхней части, в зависимости от леса, в котором грибы растут. Боровик иногда достигает 1 кг веса, но это уже гриб старый, рыхлый и малоценный.
При высушивании боровики не чернеют, и поэтому их называют еще белыми грибами.
Масленок настоящий растет в хвойных лесах, на полянах, вдоль дорог, на влажной и сухой почве, гнездами и в одиночку на протяжении всего лета. Шляпка достигает 8 см в поперечнике. У молодых грибов она имеет колпаковидную форму, а по мере старения становится4 конически выпуклой. В сухую погоду она блестящая и как бы бархатная, в сырую — скользкая. Окраска бурая и буро-черная разных оттенков. Спороносный слой у молодых грибов плотный, несколько зеленоватый, легко отделяющийся от мякоти. У старых — рыхлый. Кожица шляпки легко снимается. Мякоть белая или немного желтоватая. Ножка короткая, ровная, круглая, с кольцом.
Подберезовик, подосиновик и масленок пригодны для консервирования; они при сушке чернеют и поэтому еще называются черными грибами.
Рыжик. Растет летом в хвойных лесах и на мшистых прогалинах, встречается в смешанном лесу около хвойных деревьев,
на лесных полянках. Любит почву более плотную, глинистую или суглинистую, достаточно влажную. Ножка у рыжика короткая, красно-сине-зеленая. Шляпка у молодого гриба кругловатая, по мере старения выпуклая, у старого гриба — плоская с углублением посредине, воронкообразная. Около углубления расположено несколько концентрических разноцветных колец (цвета ярь-медянки), окраска кожицы оранжевокрасная, иногда сероватая, зеленеющая. Спороносные пластинки узкие, зеленоватые (или оранжеватые).
Мякоть шляпки оранжевая или красноватая, у старого гриба зеленоватая, при разрезе выпускает млечный сок оранжевого цвета. Различают два вида рыжиков: сосновый (красный) и еловый (синий).
Рыжик — лучший гриб для соления и пригоден для маринования.
Г р у з д ь растет в хвойных и дубовых лесах. Шляпка груздя достигает 20 см в диаметре, белая, иногда слабозеленоватая, у молодых грибов—полукруглая, выпуклая, с завернутыми вниз краями, которые плотно прилегают к ножке. У старого гриба шляпка воронкообразная. Ножка груздя белая, длиной 7,5 см, мякоть белая, плотная, мясистая, по мере старения становится рыжей. При разламывании выделяется молочно-белый горьковатый сок. Груздь пригоден для соления после предварительного вымачивания.
Шампиньон считается первосортным грибом, растет на полях, в садах, огородах, на выбоинах, вообще там, где имеется много перегноя. Шляпка у молодых грибов белая, у зрелых — буровато-белая, выпуклая, с загнутыми вниз краями, а у старых — с поднятыми вверх краями и углублением посредине. Пластинки сначала розовые, ко времени созревания спор делаются бурыми. Шампиньон—единственный гриб, который можно культивировать в особых помещениях на протяжении всего года, а также в весенне-летнее время в парниках и на грядках путем посева спор или подсушенным мицелием.
Соление грибов
Солить можно все пищевые грибы, но практически для этой цели используют преимущественно грузди и рыжики, в меньшей степени — подгрузди.
293
Практикуют два способа соления грибов — горячий и холодный. При горячем способе засола грибы перебирают, промывают и бланшируют (проваривают) в кипятке в течение 10 минут, после чего выкладывают на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Затем их кладут в чистые бочонки и пересыпают поваренной солью (4—4,5% к весу грибов). На дно бочонка и сверху насыпают листья смородины, перец и другие пряности (по желанию).
Холодный способ засола заключается в том, что после сортировки очищенные, вымытые и вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в чисто вымытую тару до самых краев, слоями толщиной около 7 см. Каждый слой пересыпают поваренной солью в количестве 4—4,5°/о от веса грибов. Иногда добавляют пряности (на дно и сверху). Грибы покрывают деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, добавляют свежие и также пересыпают их солью в количестве 4—4,5%) от веса грибов. Бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют 5°/о-ный раствор поваренной соли (1 л воды, 50 г соли на каждые 10 кг грибов). Закрывают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место. Так обычно солят рыжики.
При холодном способе засола грибы предварительно вымачивают, чтобы исчезла горечь. Вымачивают грузди, волнушки, подгрузди, белянки, горькуши. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару (лучше деревянные бочки) и заливают чистой холодной водой. На другой день воду сливают и грибы заливают новой порцией холодной воды. Так повторяется в течение 2—8 дней. Волнушку достаточно вымачивать 2—3 дня, горькушу— 8—10 дней. Затем грибы перекладывают в заранее подготовленные чистые бочонки или другую тару, смотря по количеству грибов, и пересыпают поваренной .солью. Пряности добавляют по желанию.. В соленых грибах не должно быть сора, примесей других видов грибов, а также загрязненных, дряблых, заплесневелых, затхлых, гнилых.
Солят грибы отдельно по видам и сортам. Соленые грибы сохраняют в холодном месте.
Во время хранения с поверхности грибов следует систематически удалять пле
сень, деревянный кружок каждый раз мыть и ошпаривать. Такие грибы можно употреблять при приготовлении салата, в виде закуски или гарнира ко второму блюду.
Маринование грибов
Маринование грибов в стеклянной таре начинают с подготовки сырья — сортировки по видам и по размерам. Затем отрезают корешки (с маслят снимают кожицу), тщательно промывают в холодной подсоленной воде 1—2 раза в течение. 10—15 минут и варят. Для этого в эмалированный котел или кастрюлю на каждые 10 кг грибов вливают 1,5—2 л воды. Затем всыпают грибы одного вида и размера, добавляют 400 г поваренной соли, 3 г виннокаменной или лимонной кислоты, 20 штук лаврового листа, по 1 г корицы, гвоздики, перца душистого, бадьяна.
Посуду ставят на огонь и смесь доводят до кипения, постоянно перемешивая и снимая пену. Варку продолжают до тех пор, пока рассол не станет прозрачным, а грибы не осядут на дно.
В конце варки добавляют уксусную эссенцию (80%-ную в количестве 60 мл на каждые 10 кг грибов). Предварительно эссенцию разводят в стакане грибного отвара и вливают в посуду с грибами.
Сваренные грибы (вместе с отваром) в горячем виде разливают в стеклянные банки, накрывают их крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 25 минут, литровые — 35 минут.
После окончания стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают.
Грибы натуральные
Для приготовления их пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, моховики, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищают от листьев, мха, песка и земли.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают
294
поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.
Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди, подосиновики и другие от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно после резки опускают в холодную воду, в которую добавлена одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.
Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр.
§днки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 70 минут, емкостью 1 л — 90 минут, после чего их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Сезон приготовления — август — сентябрь.
Из грибов натуральных в течение всего года, можно приготовить различные первые и вторые блюда.
Грибная вытяжка
Для приготовления грибной вытяжки пригодны белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, моховики.
Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, мха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают стечь воде и нарезают на куски.
В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, пропускают через мясорубку и прессуют.
Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° во-дой и при слабом кипении воды стерилизуют 30 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Кроме банок, вытяжку можно расфасовать в маленькие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.
Вытяжка из грибов используется для приготовления вегетарианских супов и борщей.
ОБЕД
НА ВСЕ ВРЕМЕНА ГОДА
ЗИМА
Понедельник
Капуста квашеная с зеленым луком.
Рыба копченая.
Щи мясные из квашеной капусты с ин* дейкоА
Суп-пюре из зеленого горошка.
баранина тушеная с овощами и картофелем.
Рагу из телятины с картофелем и соленым огурцом.
Фасоль с грибным соусом.
Яблоки печеные в ягодном сиропе.
Кисель молочный.
Вторник
Перец фаршированный консервированный.
Рыба заливная с хреном (осетрина, судак, филе тресковое).
Суп перловый на мясном бульоне с грибами.
Суп-пюре морковный молочный.
Эскалоп с жареным картофелем.
Солянка с ветчиной.
Сырники со сметаной.
Компот из сушеных фруктов.
Кисель из чернослива.
Среда
Икра баклажанная.
Винегрет с растительным маслом.
Бульон куриный с лапшой.
Щи вегетарианские со сметаной.
Курица отварная под белым соусом, с рисом.
Солянка грибная на сковородке.
296
Плов с изюмом и фруктами.
Компот из консервированных фруктов.
Кисель из виноградного сока.
Четверг
Салат из капусты.
Сельдь вымоченная.
Суп фасолевый на мясном бульоне.
Суп-пюре из овощей.
Гуляш с картофелем.
Печенка, тушенная в сметане.
Котлеты из моркови.
Компот из сушеных или замороженных фруктов.
Желе из ягодного сока (абрикосового).
Пятница
Салат из консервированных овощей.
Мясо отварное с хреном.
Борщ полтавский с гусем.
Суп молочный с рисом.
Мясо, тушенное в сметане, с луком, с картофельным пюре.
Рыба жареная с гарниром.
Компот из чернослива, изюма и кураги.
Яблоки печеные.
Суббота
Салат из картофеля, копченой рыбы под майонезом.
Икра баклажанная или кабачковая.
Рассольник мясной с перловой крупой.
Суп гороховый с ветчиной или сосисками.
Борщ вегетарианский, со сметаной.
Тушеная говядина со сметаной.
Тушеная говядина с гречневой кашей.
Рыба жареная с картофелем.
Макароны отварные с грибами.
Кисель клюквенный.
Фрукты консервированные.
Воскресенье
Студень говяжий с хреном.
Салат из свежей капусты с яблоками, морковью и сметаной.
Суп из сушеных грибов с овсянкой (галушками), картофелем, со сметаной.
Борщ украинский с пампушками.
Утка жареная, фаршированная яблоками или консервированными фруктами.
Рыбное филе жареное, с картофельным пюре и зеленым горошком.
Пудинг творожный со сметаной.
Желе лимонное.
Компот из сухих фруктов.
ВЕСНА
Понедельник
Редис с зеленым луком и сметаной.
Консервы рыбные.
Суп-пюре из салата со сметаной.
Солянка.
Котлеты мясные с зеленым горошком.
Караси в сметане.
Рагу из овощей со сметаной.
Компот из консервов.
Желе на ягодном сиропе.
Вторник
Салат из овощей со сметаной.
Ветчина.
Бульон с пирожками.
Свекольник.
Телятина жареная с картофелем.
Запеканка картофельная с мясом.
Творожники со сметаной.
Кисель из кураги.
Компот.
Среда
Икра кабачковая.
Колбаса вареная.
Борщ из свежей капусты со сметаной.
Суп с галушками.
Шов из баранины.
Рыба в тесте.
Запеканка рисовая.
Кисель из свежих ягод.
Консервированные фрукты.
Четверг
Салат из редиса со сметаной.
Салака маринованная.
Бульон с гренками.
Суп картофельный с грибами.
Телятина жареная с картофелем.
Биточки в сметане с рисом.
Блинчики с творогом.
Кисель из ягодного сока.
Компот из сухих фруктов.
Пятница
Салат <Весна».
Колбаса ливерная.
Уха с пирожками.
Суп-пюре из зеленого горошка, картофеля (вегетарианский).
Говядина тушенная с луком и картофелем.
297
Рыба жареная с гречневой кашей.
Запеканка рисовая.
Компот из черешни.
Мороженое.
Суббота
Кабачки консервированные.
Паштет печеночный.
Лапша на курином бульоне.
Рассольник.
Курица отварная под белым соусом, с рисом.
Беф-строганов с картофелем.
Макаронник с творогом.
Кисель из яблочного сока.
Компот из чернослива с изюмом.
Воскресенье
Салат из зелени с яйцами под майонезом.
Сельдь, вымоченная в молоке, с луком.
Бульон с мясным пирожком.
Щи зеленые вегетарианские со сметаной.
Цыплята жареные с рисом.
Жаркое по-домашнему.
Вареники с творогом.
Кисель из ревеня.
Чернослив со взбитой сметаной или сливками.
ЛЕТО
Понедельник
Салат из огурцов и зелени с майонезом.
Буженина с хреном.
Рассольник с почками.
Суп из цветной капусты вегетарианский со сметаной.
Рыба отварная с молодым картофелем.
Шницель с тушеной капустой.
Кабачки, фаршированные яйцами и рисом.
Кисель из клубники со взбитыми сливками.
Компот из абрикосов.
Вторник
Салат из помидоров.
Колбаса полукопченая с гарниром.
Суп из сборных овощей вегетарианский.
Окрошка сборная мясная.
Курица жареная с картофелем.
Биточки с картофельным пюре, сметанный соус.
Запеканка гречневая.
Компот из свежих фруктов.
Кисель из черной смородины.
Среда
Салат из краснокочанной капусты. Паштет печеночный.
Суп из свежих грибов с картофелем.
Шашлык со свежими помидорами.
Бифштекс с луком на сковородке. Компот из свежих фруктов.
Желе из красной смородины.
Четверг
Салат из овощей и зелени с майонезом.
Язык отварной или мясо отварное с хреном.
Борщ зеленый украинский.
Судак по-польски с отварным картофелем.
Печенка жареная.
Рагу из овощей в сметане.
Мороженое.
Яблоки печеные с сиропом ягодным.
Пятница
Салат из редиса со сметаной.
Икра баклажанная.
Уха рыбацкая.
Борщ полтавский.
Тефтели мясные в томатном соусе.
Шницель капустный в сухарях.
Кисель из черной смородины.
Арбузы.
Суббота
Салат из свежих огурцов с луком на растительном масле.
Салат из овощей с рыбой.
Бульон куриный с рисом.
Окрошка овощная со сметаной.
Рагу мясное с картофелем.
Курица жареная с зеленым горошком. Голубцы из свежей капусты с мясом. Желе фруктовое.
Яблоки печеные с вареньем.
Воскресенье
Салат из помидоров и огурцов с растительным маслом.
Форшмак охотничий.
298
Щи из молодой капусты на мясном бульоне.
Ботвинья холодная вегетарианская.
Цыплята жареные в сухарях.
Котлеты отбивные с овощами.
Голубцы, фаршированные овощами, со сметанным соусом.
Мороженое с фруктами.
Вишневый кисель.
ОСЕНЬ
Понедельник
Винегрет с растительным маслом.
Рыбные консервы.
Щи ленинградские.
Суп гороховый с сосисками.
Камбала в томате, с овощами.
Рулет мясной.
Голубцы овощные.
Компот из свежих яблок.
Арбуз или дыня.
Вторник
Салат из копченой рыбы с помидорами под майонезом.
Икра овощная.
Борщ украинский мясной со сметаной.
Суп-пюре из помидоров.
Шницель рубленый с картофельным пюре и тушеной капустой.
Рыба отварная под белым соусом с отварным картофелем.
Рагу из овощей.
Виноград.
Фрукты в сиропе.
Среда
Паштет из сельди с яблоками под сметаной.
Грибы маринованные с луком и растительным маслом.
Щи из свежей капусты с фасолью вегетарианские.
Уха с пирожками.
Беф-строганов с жареным картофелем.
Кабачки, фаршированные мясом и рисом.
Сырники со сметаной.
Мусс из свежих яблок с ягодной подливкой.
Дыня или арбуз.
Четверг
Салат овощной.
Консервы рыбные в масле.
Солянка мясная сборная.
Суп-пюре из зеленого горошка.
Печенка в сметане с картофелем.
Лангет с овощами.
Капустные котлеты.
Арбуз.
Компот из свежих фруктов.
Пятница
Салат из свежей капусты с яблоками и сметаной.
Треска копченая с майонезом.
Суп фасолевый с рисом вегетарианский.
Луковый суп.
Свиная отбивная с картофельным пюре и салатом.
Зразы картофельные, фаршированные мясом.
Картофельные котлеты под грибным соусом.
Самбук из яблок.
Компот из груш.
Суббота
Кабачки фаршированные.
Салат из помидоров с огурцами и майонезом.
Борщ московский.
Суп из дичи.
Рыбный шницель с тушеными овощами.
Вареники с творогом.
Бабка из яблок.
Кисель клюквенный.
Компот консервированный.
Салат из цветной капусты.
Воскресенье
Салат из цветной капусты.
Грибы маринованные.
Суп-лапша на курином бульоне.
Борщ вегетарианский с черносливом и грибами.
Бараньи котлеты отбивные с зеленым горошком (жаркое из баранины).
Кабачки, фаршированные рисом и овощами.
Суфле из сушеных абрикосов.
Яблоки печеные.
299
К НОВОГОДНЕМУ УЖИНУ
Салат из фруктов
4 яблока, 150 г мандаринов, 100 г чернослива, 50 г изюма, 100 г сметаны или майонеза, соль, сахар по вкусу.
Очистить яблоки и нарезать крупной соломкой в 2—3 мм. Мандарины разделить на дольки, крупные — разрезать. Сушеный чернослив залить водой, довести до кипения, охладить в отваре и нарезать дольками.
Изюм ошпарить кипятком, удалить плодоножку, соединить с нарезанным черносливом. Все смешать, заправить сметаной и майонезом, посолить и посыпать сахаром.
Уложить горкой в салатницу, украсив фруктами.
Яйца с печенью трески
4 яйца, 100 г печени, 80 г зеленого или репчатого лука, 80 г моркови, свеклы, маслины, 60 г майонеза, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и, вынув желток, наполнить кусочком консервированной печени трески. Посолить и уложить на круглое блюдо.
Желток растереть с майонезом до консистенции густой сметаны и полить этой смесью приготовленные яйца. Затем украсить фигурно вырезанными кусочками отваренной моркови, свеклы, маслинами, луком, сельдереем.
Говядина, тушенная по-русски
600 г говядины, 20 г муки, 10 г лука, по 50 г моркови, сельдерея и ржаного хлеба, 50 г шпика, 60 г сметаны, 80 а свиного сала для обжаривания, 400 г бульона, перец, лавровый лист, зелень, соль по вкусу.
Крупные куски мякоти говядины очистить от сухожилий, нарезать поперек воло
кон широкими ломтями, обвалять в муке в обжарить с обеих сторон, пока не образуется корочка.
На дно глубокого сотейника уложить тонкими ломтиками свиной шпик, а сверху — ломти обжаренной говядины. Поверх мяса уложить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и сельдерей, а затем слой мелких кубиков ржаного хлеба, два лавровых листика, Черный перец. Снова положить обжаренные ломти говядины, а на них овощи, хлеб и специи. Затем залить крепким, заранее приготовленным мясным бульоном, чтобы он покрыл верхний слой.
Сотейник сначала поставить на плиту, а как только бульон закипит — на 2 — 2,5 часа в духовой шкаф. За полчаса до конца тушения добавить сметану. На гарнир подать картофель.
Для придания особого аромата и вкуса мясо перед жаркой натрите лимоном.
Ореховая бабка
150 г ядра орехов, 60 г сливочного масла, полстакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 столовая ложка мелких сухарей, 2 стакана сливок.
Муку просеять, слегка поджарить на сливочном масле. В муку тонкой струйкой вливать кипяченое молоко и все время помешивать. Добавить подсушенные измельченные орехи/хорошо растертые с сахаром желтки и сбитые в густую пену .белки. Подготовленную массу осторожно перемешать снизу вверх, выложить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Эту кастрюлю вставить в другую с горячей водой и поставить в духовку на полчаса.
Подать бабку со взбитыми охлажденными сливками.
ЛИТЕРАТУРА
Брюканский Б. 3.» Иванков Ф.И. Приготовление пищи. М., Госторгиздат, 1951.
Вольпер И. Н. Легенды и быль о продуктах. М., «Экономика», 1969.
Зарина М. М. Не всякая пища впрок идет. Издательство нарпита, Мосгиз, 1926.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., Пищепромиздат, 1955.
Коллектив авторов. Книга для повара. М., Госторгиздат, 1952.
Коллектив авторов. Польская кухня. Варшава, 1966.
Коллектив авторов. Чехословацкая кухня. Прага, 1958.
Коллектив авторов. Рецепты французской кухни. М., Пищепромиздат, 1967.
Коллектив авторов. 4000 рецептов итальянской кухни. Милан, 1960.
Коршунов Н. В. Современный ресторан и культура обслуживания. М., «Экономика», 1968.
Карой Гундель. Венгерская кухня. Будапешт, издательство «Карой Гундель», 1959.
Лобанов Д. Т. Технология приготовления пищи. М., «Экономика», 1967.
Маслов Л. А. Кулинария. М., «Экономика», 1965.
Петерсон М. П., П а с о п а А. Я. Поваренная книга. Рига, Латгосиздат, 1960.
Покровский А. А. Беседы о питании. М., «Экономика», 1964.
Рейман Б. Г. Ни капли алкоголя. М., «ПищеВая промышленность», 1970.
Сотиров Н. Современная кухня. 3000 рецептов. София, 1959.
УкраТнська кухня. Ки1в, «Техн1ка», 1967.
Ц в е к Д. Д. Солодке печиво. Льв1в, «Каменяр», 1968.
Челчева П. И. Овощи в современной кулинарии. София, «Техника», 1962.
Чортан Элисабет, Николау Ксения. Поваренная книга. Бухарест, «Меридиан», 1967.
500 видов домашнего печенья (из венгерской кухни). Ужгород, «Карпаты», 1961.
301
СОДЕРЖАНИЕ
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ...	5
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 24
Салаты ...........................24
Бутерброды .......................33
Холодные овощные блюда и закуски 38
Холодные рыбные блюда и закуски .	40
Холодные мясные блюда и закуски .	44
СУПЫ . .......................47
Приготовление бульонов .....	47
Заправочные супы..................48
Борщи.........................  49
Щи ...................... .	51
Рассольники....................53
Солянки .......................54
Супы разные....................55
Прозрачные супы . ................60
Супы-пюре .......................  63
Холодные супы ................65
Супы молочные ..............  67
Сладкие супы ......... 68
ОВОЩИ И ГРИБЫ .	......	71
Картофель .........................71
Капуста ...........................79
Баклажаны .........................84
Помидоры ..........................85
Кабачки, тыква.................86
Корнеплоды ........................88
Овощи разные ......................90
Грибы  .....................  .	92
БОБОВЫЕ, КРУПЫ, МАКАРОНЫ	97
Блюда из бобовых .......	97
Блюда из круп............ 99
Блюда из макаронных	изделий	.	.	.	104
РЫБА..........................107
Рыба пресноводная...........  .	108
Рыба морская..................118.
Речные и морские животные	.	.	.	125
МЯСО ............................ 129
Говядина .........................130
Телятина • .................  •	138
Баранина ........................  144
Свинина..........................149
Изделия из рубленого мяса	.	.	.	154
Субпродукты .......................159
Кролик ............................169
Блюда из домашней птицы	.	.	.	.	171
Изделия из рубленой птицы	.	.	.	.	176
Потроха домашней птицы...........178
Дичь.............................179
СОУСЫ ..................186
Соусы к мясным блюдам . . ... 186
Соусы к рыбным блюдам..........189
Соусы к овощным блюдам .... 190
Соусы к сладким блюдам ..... 192
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА . . 194
Блюда из яиц................. . 194
Блюда из творога...............201
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ 205
Компоты........................206
Кисели ........................208
Желе, муссы, самбуки...........210
Кремы..........................212
Суфле (воздушные пироги) .... 214
Разные сладкие блюда...........215
Мороженое......................216
Напитки........................218
Чай .....................  218
Кофе ......................219
Шоколад и какао............221
Крюшоны....................222
Пунши......................222
Коктейли...................223
Прохладительные напитки с газированной водой...........  224
ТЕСТО ..........................225
Дрожжевое тесто.................226
Блины и оладьи..................231
Бездрожжевое тесто..............232
Слоеное тесто...................235
Печенье ........................236
Торты и пирожные............  .	239
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ.................247
Некоторые замечания по кулинарной обработке отдельных пищевых продуктов .......................249
Приготовление пищи для докорма и прикорма детей в возрасте до 1 года.......................  250
Каши	...................250
Овощные	пюре.................252
Супы	.................252
Блюда, изготовленные на пару . 252
Мясные блюда.................253
Печенье......................254
Витаминные соки...............254
Сладкие блюда.................256
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ В ДОМАШ-
НИХ УСЛОВИЯХ....................258
Питание при нормальной беременности и токсикозах ....... 259
Питание при болезнях зубов и полости рта......................261
Питание при авитаминозах .... 262
Питание при сахарном диабете . . . 263
Питание при заболеваниях с высокой температурой ................265
Питание при болезнях почек .... 266
Питание при заболеваниях печени и желчных путей................267
Питание при болезнях крови .... 270
Питание при туберкулезе легких . . 273
Питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта..........275
Диета при атеросклерозе, инфарктах миокарда и гипертонических болезнях ........................277
Питание при ожирении..........278
Питание при истощении.........279
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ	....	282
Варенье ..........................283
Повидло.......................286
Мармелад . ...................286
Желе .............................287
Соления.......................287
Заготовка грибов..............291
ОБЕД НА ВСЕ ВРЕМЕНА	ГОДА	.	294
К новогоднему ужину...........298
ЛИТЕРАТУРА .. . .	,	.	.	.	.	299
303
ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ
Редактор А. С. Кош-ик. Художник В. И. Хворост. Технический редактор Л. М Середа. Корректор Л. И.. Л е в ч е и к о.
Сдано в производство 31.V 1971 г. Подписано к печати 14.IX 1971 г.
Бумага 70X907te. :	. .
Тираж в переплете № 5 — 77
В переплете № 7 — 3000 :
и. Печ. листов 19(22,23) 4-вкл. 2(2,34). Уч.-изд. листов 31,752, ООО экз. Цена 2 руб. 05 коп.
экз.. Цена 2 руб. 26 коп.
Издательство «ПровИнь», г. Днепропетровск, проси. К. Маркса, 60.
Зак. № 3666. Областная книжная типография Днепропетровского областного управления по"яечати, г. Днепропетровск, ул. Серова, 7«