0^1
Иркутск 1988
Восточно-Сибирское книжное издательство
6П8.9
Л 64
Литвинцев А. Н., Кощеев А. К.
Л 64	Зелень на столе.— Иркутск: Восточно-Сибир-
ское книжное издательство, 1988.— 144 с.
50 к.
Книга рассказывает о том, как за счет дикорастущей и культи-
вируемой зелени сделать наш рацион питания более разнообразным
и полезным, как вырастить отдельные растения на грядках и в до-
машних условиях — на окнах и балконах,— что можно приготовить
из овощной зелени» как использовать ее в диетическом и профилак-
тическом питании.
л
3404000000—49	79 йй
--------------—- /4 — СО
М(141) — 88
ISBN 6-7424-0198-1
6П8.9
© Восточно-Сибирское
книжное издательство, 1988
Среди социальных, физических, химических и биологических
факторов, определяющих нормальную жизнедеятельность организ-
ма человека, питанию принадлежит одно из первых мест.
Важнейшим условием, обеспечивающим долголетие, здоровье,
бодрость, трудоспособность и безболезненную старость, является
правильное, то есть рациональное питание. Обязательное требо-
вание рационального питания — разнообразие пищи. Этого разно-
образия можно достичь путем включения в меню питания как мож-
но больше овощей и дикорастущих съедобных растений.
В связи с тем, что в сибирских условиях обеспечение населе-
ния свежими овощами имеет определенные трудности, удовлетво-
рения потребности в них можно с большим успехом добиться
путем введения в рацион питания дикорастущих съедобных рас-
тений, которые в сибирских условиях дают питательную зелень
значительно раньше, чем огородные овощи.
Авторы книги А. Н. Литвинцев и А. К. Кощеев, заведующие
кафедрами гигиены питания медицинских институтов, убедительно
показывают значение дикорастущих съедобных растений в пита-
нии человека. Зелень этих пенных культур может заготавливать-
ся впрок (сушение, квашение, соление и т. д.) и обеспечить че-
ловека биологически активными веществами (витаминами, мине-
ральными веществами, фитонцидами, пектиновыми веществами и
т. д.) в течение всего года.
Авторы дают советы по приготовлению пищи из них и актив-
но пропагандируют выращивание этих растений на грядках садо-
водческих и дачных участков.
И. Б у д е е в, доктор медицинских наук
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
И сколько на земле живу, ликую иль бедую,
Я в суп бросаю жгун-траву — крапиву молодую.
Иван Краснов
В глубокую, многовековую историю уходит употреб-
ление человеком в своем рационе питания дикорасту-
щей овощной зелени. Есть сведения, что самой ранней
весной, когда нет еще свежих овощей, находчивые по-
вара прошлых веков готовили салаты из листьев оду-
ванчика, супы из сныти и борщевика. Однообразное, бед-
ное витаминами зимнее и весеннее меню обогащалось
ранней зеленью с пользой для здоровья и детей, и взрос-
лых.
Капуста и картофель, щавель и морковь, кервель и
огуречная трава тоже не сразу стали постоянными гос-
тями в наших огородах. Человек постепенно переносил
на грядки растения, которые в прошлом были дико-
растущими.
Особых различий в свойствах культивируемых и ди-
корастущих овощных растений искать не следует. В от-
дельных случаях химический состав дикорастущих рас-
тений даже богаче, чем выращенных на грядках. Таким
образом, значение для человека овощей дикорастущих
и культивируемых можно считать идентичным. Тем бо-
лее что овощами мы называем «огородные плоды и зе-
лень, употребляемые в пищу» (Ожегов С. И. Словарь
русского языка).
Овощи — обязательная составная часть пищи чело-
века. Они важны как поставщик углеводов, витаминов
и микроэлементов, органических кислот и пектиновых
4
веществ. Они возбуждают аппетит и повышают усвоя-
емость других продуктов, выводят из организма шлаки
и оказывают благотворное влияние на деятельность
центральной нервной системы, они обладают бактери-
цидными свойствами, нормализуют деятельность пище-
варительного тракта, повышают работоспособность. На-
конец, овощи придают разнообразные вкусовые оттенки
блюдам, делают наш обеденный стол более полезным.
В лечебном и диетическом питании овощи занимают од-
но из почетных мест.
О благотворном действии овощей на организм люди
знали еще в глубокой древности. Философ и врач Гип-
пократ, живший в V веке до н. э., говорил, что при рас-
строенных нервах сельдерей должен быть пищей и ле-
карством. А основоположник отечественной фитотера-
пии Нестор Амбодик-Максимович писал в 1785 году:
«Самая лучшая пища из растений приготавливается».
Не случайно у разных народов сохранились пословицы
и поговорки об овощах: «Зелень на столе — здоровье на
сто лет!», «Обед без фруктов то же, что праздник без
музыки», «Плоды и овощи — это музыка и поэзия пи-
тания». «Чеснок — божественное растение».
Исследования, проведенные в Институте питания
АМН СССР, показали, что на одного человека в день в
среднем требуется от 320 до 400 г овощей, фруктов и
ягод, кроме 260—400 г картофеля. Причем овощи нужны
не двух-трех видов, а самые разнообразные — до 10—
15 наименований: капуста, морковь, лук, чеснок, поми-
доры, огурцы, свекла, брюква, зеленый горошек, салат
листовой, кабачки, баклажаны, шпинат и щавель, укроп,
петрушка, сельдерей.
Заменить овощи в питании другими продуктами нель-
зя. Известный отечественный гигиенист К. С. Петровский
считает, что «нет ни одного другого продукта, который
мог бы во всех отношениях заменить на длительный срок
овощи и фрукты, особенно свежие».
5
Овощи применяются при лечении многих заболева-
ний (капуста — при язве желудка и гастрите, морковь —
при желчно-каменной болезни и т. д.). Медики говорят;
«Нет овощей — нет нормального питания».
Профессор О. П. Молчанова считает, что овощи спо-
собствуют лучшему усвоению белка. Так, если пища
состоит из мяса, хлеба, круп и макаронных изделий, то
белки усваиваются на 72—75%. Если же заменить часть
круп картофелем, капустой, морковью и другими ово-
щами, белки будут усваиваться на 80—85%. Поздней-
шие исследования показали, что улучшается усвояе-
мость не только белков, но также жиров и минеральных
солей.
Старейший ученик академика И. П. Павлова дието-
лог профессор Н. И. Лепорский в опытах на животных
установил, что при употреблении ими различной пищи,
равной по объему и весу (300 г), за один и тот же про-
межуток времени (2 ч.) выделяется разное количество
желудочного сока. При приеме 300 мл воды — 1 мл, это-
го же количества мясного бульона — 2,6 мл, свекольного
супа —4,9, морковного супа —5,1, огуречного сока—
6,3, свекольного сока — 7,0, капустного сока — 7,3, сока
редьки — 8,7, сока салата — 9,0, сока соленых огурцов —
10,3, сока редиски— 11,2, сока кислой капусты — 22,4 мл.
Весьма убедительные данные в пользу защитных
свойств овощей приводит шведский онколог профессор
Бревен. Он полагает, что «...если 50 лет назад в Швеции
рак желудка занимал первое место в списке смертнос-
ти от рака (более 50% заболеваний раком желудка), то
сегодня эта цифра резко упала и составляет 17% для
мужчин и 8% для женщин». Такое уменьшение объяс-
няется изменением питания населения Швеции. Если
50 лет назад шведы питались в основном мясной пи-
щей, причем в большинстве случаев в виде консервов и
.копченого мяса, то в настоящее время они употребляют
в большом количестве овощи и фрукты.
6
Академик А, И. Сербов пишет, что в США из всех
видов раковых заболеваний рак желудка составляет
менее 10%. Основную роль в уменьшении этого забо-
левания в США, по его мнению, играет питание насе-
ления — уменьшение потребления копченых продуктов и
обильное употребление овощей и фруктов. Американцы
считают, например, почти обязательным выпить стакан
сока перед едой.
В 1900 году английский врач Мак-Кэррисон побывал
в высокогорном районе Северной Индии у хунзакутов.
Он обнаружил, что представители этой народности пре-
красно физически развиты и наделены безупречным
здоровьем. Живущие за рекой соседи пьют ту же воду,
дышат тем же воздухом, но нередко заболевают диабе-
том, тифом и туберкулезом. Хунзакуты же ничем не бо-
леют и за врачебной помощью не обращаются. Они
живут долго, энергичны в молодости и старости. Пища у
них проста — овощи, фрукты, иногда молоко, в редких
случаях — мясо. Но самое необычное — почти все это
они едят в сыром виде.
Мак-Кэррисон экспериментировал на тысячах жи-
вотных и установил, что от плохого питания у многих
возникало до 60 болезней. Животные же, получавшие
вволю овощи и фрукты, не болели, отличались нервной
стабильностью и хорошим физическим состоянием.
Мак-Кэррисон делал опыты на двух группах крыс.
Одной из них давали пищу хунзакутов, другой — пищу
соотечественников ученого, англичан (белый хлеб, мар-
гарин, сладкий чай с небольшим количеством молока,
вареную капусту, помидоры, консервированное мясо,
джем). Крысы первой группы прибавляли в весе, вто-
рой — не прибавляли, плохо росли и на 60-й день стали
поедать друг друга. Через несколько лет автор повторил
опыты на 1200 крысах и получил те же данные.
В 1959 году в Хунзу приехал врач из США — Ален
Баник. «Я убежден,—писал он,— что пища, на которой
7
эти люди прожили века,— причина завидного здоровья,
коим они наслаждаются. Пища эта на 80% сырая».
По его словам, 80-летние женщины выглядят, как в
Америке сорокалетние. Автор статьи о хунзакутах
Г. Мчедлишвили (ежегодник «На суше и на море». М.:
Мысль, 1970, с. 605—608) считает, что важную роль в
регуляции жизненных процессов играют ферменты, ви-
тамины и микроэлементы, которые содержатся в сырых
овощах и фруктах. Большая часть их разрушается при
термической обработке.
Весьма интересно и то, что овощи обладают еще и
специфическими защитными свойствами. Опыты, прове-
денные на животных, красноречиво свидетельствуют об
этом. Четыре большие группы морских свинок, под-
вергнутых гамма-облучению (радиоактивному), кормили
разной пищей. В первой группе животных, рацион кото-
рых был без овощей, к пятнадцатому дню погибли все
животные. Во второй группе, в рацион питания которой
добавлялась свекла, выжило 10% морских свинок. В
третьей — в рацион добавлялась белокочанная капус-
та— выжило 50%, а в четвертой — добавлялась капуста
сорта «Брюкель»—выжило 65% животных.
Каков защитный фактор, содержащийся в капусте,
пока не установлено, но то, что он есть,— уже известно.
Причем этот защитный фактор не разрушается при на-
гревании капусты до 100° С в течение 30 минут и про-
должает защищать генный аппарат организма от воз-
действия неблагоприятных факторов внешней среды.
Говоря о защитной роли овощей, следует остановить-
ся на их способности выводить из организма тяжелые
металлы. В Перми на базе кафедры гигиены питания
и городской санитарно-эпидемиологической станции бы-
ло проведено исследование и установлено, что капуста
и морковь, употребляемые человеком в виде салата
(по 100 г каждого продукта в день), способствуют вы-
ведению из организма свинца, повышают С-витаминную
8
обеспеченность организма и его защитные свой-
ства.
При пропаганде основ рационального питания как
составной части решения Продовольственной програм-
мы следует непременно подчеркивать значение витами-
нов, содержащихся в овощах, фруктах и ягодах. Особое
внимание надо уделять необходимости витаминной обес-
печенности беременных женщин и кормящих матерей.
Потребность в витаминах у них большая, а дефицит бу-
дет наносить вред здоровью не только матери, но и раз-
вивающемуся плоду, а потом — ребенку. В этом случае
чаще возникают гипотрофии, недоношенность, наруше-
ния умственного и физического развития детей.
При сбалансированной обеспеченности витаминами
организма рабочих, занятых в различных отраслях про-
мышленности, можно добиться увеличения производи-
тельности труда на 10—15 и даже 25—30%, а это, как
известно, огромные трудовые резервы и не учитывать их
нельзя.
Уменьшение в рационах питания доли овощей, бога-
тых клетчаткой, в частности капусты, является причи-
ной многих болезней. Недостаточное потребление клет-
чатки— один из факторов риска такими заболеваниями,
как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца. Ус-
тановлена также четкая зависимость между количест-
вом клетчатки и уровнем холестерина в крови. Средн
заболеваний толстой кишки, развивающихся вследствие
дефицита клетчатки, наиболее часты запоры, диверти-
кулы, полипы, карциномы. Механизм действия пищевых
волокон (или клетчатки) полностью еще не изучен, но
известно, например, что метилцеллюлоза связывает ам-
миак, образующийся в толстом кишечнике, и тем самым
снижает уровень мочевины в сыворотке крови. Пищевые
волокна связывают воду, хорошо набухают, абсорби-
руют органические вещества, желчные кислоты, спо-
собствуют обмену катионов, ускоряют эвакуаторную
9
деятельность кишечника, снижают количество холесте-
рина в крови, выводят из организма жир и желчные
кислоты. Доказано, что пищевыми волокнами можно ле-
чить ожирение. Если учесть, что запоры как заболевание
встречаются у 30—35% населения Европы и Северной
Америки, то значение пищевых волокон или пищевой
клетчатки нельзя переоценить.
Несмотря на то, что о полезных свойствах овощей
люди знают давно, в рационах питания их явно недо-
статочно. Наиболее часты ссылки на недостаточное про-
изводство овощей.
Причина эта несостоятельна. Специалисты подсчита-
ли, что в растительном царстве овощными свойствами
обладают не менее 1200 видов растений. Овощеводы на-
шей планеты производят около 600 видов только ово-
щей. Правда, климатические условия не везде благо-
приятны. Но поиски наших овощеводов-любителей и спе-
циалистов-агрономов уже сегодня говорят о том, что
мы можем выращивать большой набор овощных и пря-
новкусовых растений. Надо только шире пропаганди-
ровать знания о полезных свойствах этих культур и воз-
можностях их выращивания в открытом грунте, парни-
ках, теплицах и на окнах жилых домов.
РАЗНООБРАЗНО, ВКУСНО, ПОЛЕЗНО
КРАПИВА
Крапива —одно из наиболее известных и полезных
растений, используемых человеком в пищу с незапамят-
ных времен. Крапиву знали в Древнем Риме и Египте,
в Греции и Англии, она столетиями служила человеку
как пищевое, лекарственное, кормовое и техническое
растение. Из крапивы получали краску и пряжу для ры-
боловных сетей, нити для ковров и канатов, ткань для
мешков и одежды, для парусов и других хозяйственных
нужд, она использовалась для сохранения свежести ры-
бы и дичи, ее добавляли в хлеб.
Крапива и сегодня не потеряла своего значения. Ее
используют в медицине и косметике, в диетическом
питании, парфюмерии и кондитерском производстве,
Что касается питания, то из крапивы стали готовить
различные блюда и приправы.
В нашей стране произрастает до десяти видов кра-
пив. Наиболее распространенной является крапива
двудомная. Это многолетнее травянистое растение из
семейства крапивных с четырехгранным стеблем, высо-
той до полутора метров, а иногда и более. Листья че-
решковые, со свободными прилистниками, яйцевидно-
ланцетовидной формы, крупно-зубчатые, со жгучими во-
лосками, как и стебель. Цветки зеленые, в пазушных
колосках, однополые. Плод — яйцевидный или эллипти-
ческий орешек. Цветет с мая по октябрь. Жгучие волос-
ки крапивы имеют стрекательные клетки, содержащие
11
едкую жидкость сложного химического состава. При
прикосновении к коже конец волоска обламывается, про-
калывает кожу, и жидкость из полого волоска попадает
в ранку. Возникает зуд и легкое воспаление кожи.
Растет крапива двудомная как сорное растение око-
ло жилья, на пустырях, по берегам рек, в оврагах, по
тенистым и влажным местам, на вырубках, гарях, на
почвах, богатых перегноем. Ареал ее довольно обширен.
Крапиву двудомную можно встретить по всей европей-
ской части СССР, на Кавказе, в Сибири и Средней
Азии.
Запасы крапивы двудомной огромны. Только для ме-
дицинских целей ежегодно заготовляется более 500
тонн листьев. Кроме того, она широко используется для
откорма овец, свиней, коз, коров и птиц.
Другой вид крапивы — жгучая. Однолетнее растение
из того же семейства крапивных встречается как сорняк
около жилья, на пустырях, у дорог и на огородах. В от-
личие от крапивы двудомной не образует больших за-
рослей. Высота стебля меньше, чем у крапивы двудом-
ной (до 70—80 см). Листья пильчатые по краям, но
мельче и с закругленными концами, с более жгучими
волосками. Цветочные колоски жгучей крапивы короче
листового черешка, тогда как у крапивы двудомной
колоски длиннее листового черешка. Из других видов
крапивы можно упомянуть крапиву узколистную, коно-
плевидную, шарикоиосную и плосколпстную.
Химический состав крапивы удивительно бо-
гат и разнообразен. Наиболее изученной в этом отноше-
нии является крапива двудомная. Ее листья содержат от
20 до 600 мг % витамина С, до 8 мг % провитамина А—
каротина, до 0,6 мг% витамина К, а также витамины
группы В и органические кислоты (галловая, муравьи-
ная, пантотеновая). Исследования, проведенные в ла-
боратории кафедры гигиены питания Пермского медин-
ститута Людмилой Сергеевной Коровкой (1977), пока-
12
зали, что местные сорта крапивы содержат 150 мг%
витамина С, 41 мг% железа, 1,3 мг% меди, 8,2 мг%
марганца, 2,7 мг% титана, 4,3 мг°/о бора и по 0,03 мг%
никеля. По данным других авторов, в крапиве найдены
ванадий, хром, алюминий, кремний, цинк, кобальт, строн-
ций и молибден. Л. Р. Ноздрюхина и Н. И. Гринкевич
(1980) отмечают, что крапива двудомная обладает спо-
собностью избирательно поглощать и накапливать боль-
шое количество меди и хрома. По содержанию белков
крапива значительно богаче многих других овощных
культур. Так, в свежей крапиве количество белков до-
стигает 3%, а в сухой — 15—20%. Это в несколько раз
больше, чем в капусте, салате, моркови и шпинате.
Еще более богаты по содержанию пищевых веществ
семена крапивы. В них, по данным П. Ф. Медведева
(1980), содержится от 20 до 33% жира, 26—27% белка
и около 25% углеводов.
Большой вклад в изучение химического состава кра-
пивы внесли сотрудники Башкирского филиала АН
СССР Е. В. Кучеров, Г. К. Байков, И. Б. Гуфранова и
другие. По их данным, крапива, собранная в различных
районах Южного Урала, содержала до 27% протеина,
до 5,8% жира, от 12,9 до 21,7% клетчатки и до 45%
безазотистых экстрактивных веществ, до 4% кальция
и 0,47% фосфора. Авторы исследовали также крапиву
жгучую и установили, что она близка по химическому
составу к крапиве двудомной, а по некоторым показа-
телям значительно превосходит ее. Так, в наземной части
жгучей крапивы оказалось 25% протеина, 20.7% бел-
ка, 2,8% жира, 34% клетчатки, 2,7% кальция, 0,5%
фосфора и 0,63% магния. Содержание витамина С ко-
лебалось от 150 до 370 мг%, а каротина — до 18 мг%.
Крапива коноплевидная в фазе бутонизации и цвете-
ния содержала до 24% протеина, около 3% жира, до
29% клетчатки и 33,7% безазотистых экстрактивных ве-
ществ.
13
Использование в питании. Богатое и раз-
нообразное содержание химических веществ, необходи-
мых для обеспечения функциональной деятельности ор-
ганизма человека, сделало крапиву диетическим про-
дуктом, оказывающим благотворное влияние при це-
лом ряде заболеваний. Блюда из крапивы назначаются
при малокровии, заболеваниях печени и почек, при по-
дагре, бронхитах, фурункулезе, диспепсии, сахарном
диабете и многих других болезнях. Не случайно в ру-
мынском городе Тимшоары создана была в свое время
специальная лаборатория по изучению крапивы, где
разработаны не только лечебные препарты, но и блюда
для детского питания.
Крапива хорошо известна диетологам и медикам мно-
гих стран мира и сегодня. Сибирский исследователь зе-
леного царства растений фармацевт А. А. Махов в кни-
ге «Зеленая аптека» (Красноярск, 1980) пишет, что «по-
лучить заряд бодрости и свежести, быстро прийти в
форму вам помогут блюда из молодых стеблей и листь-
ев крапивы».
В книге В. Шененбергера «Соки растений — источ-
ник здоровья», переведенной с немецкого и изданной у
нас (М., 1979), сообщается о диетических и физиологи-
ческих свойствах крапивы.
Интересно отметить, что еще задолго до первой ми-
ровой войны крапива продавалась на городских рынках
наряду с другими зелеными овощами как в нашей стране,
так и за границей. Порошок из крапивы ценился на мос-
ковских базарах наравне с хорошим китайским чаем.
Москвичам его поставляли из других губерний, и спрос
был немалый («Приусадебное хозяйство», № 4, 1981).
Надо полагать, что и сейчас крапива пользовалась бы не
меньшим спросом, чем салат, редиска, капуста. Вкус-
ные щи из нее многим знакомы, недаром в народе бы-
тует поговорка: «Жгуча крапива родится, да во щах
пригодится».
14
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КРАПИВЫ
САЛАТЫ, ВИНЕГРЕТЫ, ЗАКУСКИ
С точки зрения гигиены питания салаты считаются
самыми предпочтительными и ценными, так как в них
сохраняется больше витаминов и других полезных ве-
ществ. Ассортимент блюд из свежей зелени может быть
весьма широким и разнообразным, особенно в том слу-
чае, когда есть возможность сочетать зелень с другими
продуктами.
Салат из крапивы. Наиболее простым и доступным
для приготовления блюдом можно считать салат из
крапивы. Достаточно нашинковать ножом молодые лис-
тья, соединить с измельченным зеленым или репчатым
луком, слегка потолочь деревянным пестиком, посолить,
заправить смесью уксуса и растительного масла, укра-
сить ломтиками вареного яйца, и салат готов.
Салат из крапивы со сметаной. Две горсти крапивы
выдержать в кипящей воде 1—2 мин., откинуть на дур-
шлаг, мелко нарезать, добавить горсть зелени петрушки,
заправить сметаной (2 столовые ложки), украсить лом-
тиками вареного яйца.
Салат из крапивы с мясом. Готовится так же, как и
предыдущий, только вместо яйца по краям тарелки ук-
ладывается мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Обыч-
но для этого берут отварную свинину.
Салат из крапивы, одуванчика и моркови. Промытую
зелень крапивы и листья одуванчика, вымоченные в со-
левом растворе в течение 20 мин.; мелко нашинковать,
посолить, полить соком лимона или уксусом, перемешать
с тертой морковью и заправить растительным маслом
или сметаной.
15
Салат из крапивы с орехами. Горсть промытой и
нашинкованной крапивы перемешать с двумя столовыми
ложками толченых грецких орехов, положить в салат-
ницу и полить уксусом. Сверху посыпать смесью лука и
петрушки.
Салат из крапивы по-грузински. Молодые стебли и
листья, отваренные в подсоленной воде, растолочь в ми-
ске, добавить грецкие орехи, измельченные на мясоруб-
ке, и 2—3 чайные ложки чеснока, растертого с солью.
Этот рецепт прислала нам С. Бардахчан из Абхазии.
Салат весенний (по-немецки). Горсть молодых по-
бегов и листьев крапивы, столько же листьев одуванчи-
ков и горсть кочанного салата промыть и порезать, за-
сыпать смесью укропа, петрушки и огуречной травы.
Заправить лимонным соком, растительным маслом, са-
харом и солью.
Салат яичный с крапивой. Предварительно вымытые
и отваренные в течение 2 мин. листья крапивы и варе-
ное яйцо растолочь в ступке деревянным пестиком, по-
солить по вкусу, заправить сметаной.
Салат из крапивы с клюквенным соком. Горсть листь-
ев крапивы промыть и мелко порубить, полить клюк-
венным соком, рассолом квашеной капусты и раститель-
ным маслом (2 столовые ложки на порцию). Украсить
листьями одуванчика.
Салат из крапивы с квашеной капустой. Листья кра-
пивы, выдержанные 1—2 мин. в кипятке, крупно нашин-
ковать, перемешать с квашеной капустой, залить ка-
пустным рассолом (2—3 столовые ложки на порцию),
заправить растительным маслом. Этот салат сравни-
тельно легко готовить, он обладает высокими вкусовы-
16
ми качествами, поэтому часто используется в питании
на полевых станах в весенний период.
Салат из крапивы с квашеной капустой и отварным
мясом. Готовится так же, как и предыдущий, только до-
полнительно на тарелку укладывают ломтики мяса. В де-
ревнях Кировской области он называется крестьянским
салатом. Вероятно, это название более правильное. Ана-
логичным образом готовится салат и в Горьковской об-
ласти. Иногда в него добавляют вареный картофель,
нарезанный ломтиками.
Салат из крапивы и одуванчика с простоквашей.
Промытые п ошпаренные кипятком листья крапивы и
одуванчика (по 2 горсти) порубить, добавить рассол
квашеной капусты, залить простоквашей (1 стакан).
Иногда добавляют консервированный зеленый горошек.
Для сохранения зеленого цвета крапиву обрабатывают
в уксусе (3—5 мин.).
Салат из крапивы и лебеды. Две горсти крапивы,
1 горсть лебеды, 2 дольки чеснока порезать и слегка
потолочь, посыпать измельченными яйцами и зеленым
луком. Заправить сметаной.
Салат из крапивы с хреном. Подготовленные листья
крапивы порезать, добавить 2 столовые ложки тертого
хрена, посыпать измельченным вареным яйцом и запра-
вить сметаной.
Пюре из крапивы с хреном и жареным луком. Обра-
ботанные и промытые листья (1 кг) залить подсоленной
водой (2—3 стакана), варить 10—15 мин., растереть
деревянным пестиком, заправить жареным луком и под-
жаренной пшеничной мукой, добавить мелко нашинко-
ванный сладкий перец (4—5 столовых ложек) и 2 сто-
17
левые ложки толченых орехов. Все перемешать, довести
до кипения. Разложить на тарелки, полить тертым хре-
ном, приготовленным для заправки горячих блюд.
Хрен для этой цели готовится специально. 1 стакан
тертого хрена развести 1 стаканом кипяченой охлажден-
ной воды, добавить сахар и соль по вкусу, заправить
уксусом (1—2 столовые ложки) и выдержать в холо-
дильнике одни сутки.
Масло крапивное. Сто граммов сливочного масла пе-
ремешать с 2 столовыми ложками сухого крапивного по-
рошка и использовать для приготовления бутербродов.
Бутерброды с икрой и крапивой. На ломтики хлеба
намазать сливочное масло (20 г), на один конец ломти-
ка положить любую рыбную икру (20 г), а на другой —
пюре из крапивы с хреном и жареным луком (см. ре-
цепт пюре).
Бутерброды с икрой и крапивным маслом. На ломти-
ки хлеба намазать крапивное масло (см. рецепт крапив-
ного масла), сверху уложить 20 г рыбной икры и зеле-
ную веточку петрушки или укропа.
Праздничные бутерброды с икрой и крапивным мас-
лом. Величина этих бутербродов очень маленькая, что
называется, на один укус. Обычно для таких бутербро-
дов выпекают специальные булочки, чтобы ломтики для
бутербродов получились не больше столовой ложки. Лом-
тики намазать крапивным маслом, в самую середину
поставить на ребро 2 кружочка редиски, на о тин конец
уложить 10 г икры, а на второй—маленький ломтик
красного помидора. Если сверху на икру положить ма-
ленькую веточку петрушки, то бутерброд будет выгля-
деть еще более нарядным. Все бутерброды укладыва-
ются на одну или две общие тарелки.
18
Начинка из крапивы для пирожков. Инженер-техно-
лог Е. Демамакова предлагает выдержать молодые ли-
стья крапивы 5 мин в кипятке, откинутгь на сито, из-
мельчить, смешать с вареным рисом и мелко порублен-
ными яйцами. Солить по вкусу. На 0,5 кг крапивы взять
2—3 яйца и 50 г риса.
Пюре из крапивы с растительным маслом. Промытые
листья крапивы (1 кг) отварить в подсоленной воде, от-
кинуть на дуршлаг, порубить на разделочной доске, по-
сыпать мукой (1 столовая ложка), добавить 2—4 сто-
ловые ложки крапивного отвара, перемешать и снова
варить 10 мин., непрерывно помешивая. Добавить тер-
тый хрен, лук, поджаренный в растительном масле, пе-
ремешать и подать в качестве приправы к мясным и
рыбным блюдам. Подать пюре в горячем виде. Длитель-
ному хранению пюре не подлежит.
Пюре картофельное с крапивой. В приготовленное
картофельное пюре добавить крапиву, измельченную па
мясорубке из расчета 2 столовые ложки на 1 порцию.
Для придания более острого вкуса крапиву посолить и
сдобрить уксусом. При желании можно добавить томат-
ный сок, соус или томат-пасту.
Закуска рыбная с крапивой. Морскую рыбу (минтай,
путассу) припустить в небольшом количестве воды или
лукового соуса, уложить на тарелку и добавить 2—3 сто-
ловые ложки пюре из крапивы.
Крапива квашеная. Крапива очень трудно поддается
заквашиванию, так как ее водный экстрат имеет ще-
лочную реакцию. В процессе хранения крапива быстро
загнивает и теряет пищевую ценность. Поэтому заква-
шивают крапиву с добавлением 40% щавеля или уксус-
ной кислоты. Значительно лучше сохраняется крапива,
19
когда при заквашивании в нее добавляется квашеная
капуста или когда заквашивание производится одновре-
менно с капустой. Консервированная крапива с при-
знаками плесени не должна использоваться в пищу.
Крапива в маринаде. Отобранные и промытые моло-
дые листья и побеги крапивы нашинковать, залить ма-
ринадом, прокипятить 5—10 мин., разложить в стеклян-
ные банки и плотно закрыть крышками. Хранить в про-
хладном месте. Использовать как приправу ко вторым
блюдам, а также добавлять в супы и солянки.
Суповая заправка из крапивы и тмина. Измельчен-
ную сухую крапиву просеять через сито, добавить рас-
тертые семена тмина (на 1 стакан порошка крапивы —
2 столовые ложки тмина), перемешать. Использовать
в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. При-
праву добавлять за 5—10 мин. до готовности.
Уральская суповая приправа. Готовится из высушен-
ной крапивы (0,6 г), свербиги восточной (0,3 кг) и смеси
равных частей борщевика и тмина (0,2 кг). Использу-
ется для заправки супов. Высушенную зелень измель-
чить в ступке или тканевом мешочке, просеять через си-
то, добавить семена тмина, перемешать и хранить в бу-
мажных пакетах.
Острая приправа из крапивы и перца. Состоит из
8 частей порошка крапивы, 1 части молотого красного
перца и 1 части молотого черного душистого или горь-
кого перца. Используется для заправки первых и вторых
мясных и рыбных блюд.
Крапива в порошке. Листья и стебли крапивы высу-
шить в хорошо проветриваемом помещении, измельчить,
просеять. Крапива в порошке хорошо сохраняется, в те-
20
чение двух лет не теряет своих целебных свойств. Ис-
пользуется для приготовления супов, соусов, омлетов,
каш, оладий и других блюд.
Сливочное масло с крапивой, хреном и клевером.
Свежие листья крапивы, взятые в равных частях с го-
ловками и листьями клевера, измельчить на мясорубке,
смешать с тмином и тертым хреном, добавить сливоч-
ное масло и тщательно перемешать. На 0,5 кг сливочно-
го масла — 70 г смеси крапивы и клевера и 30 г тертого
хрена. Количество тмина может колебаться от 5 до 10 г.
Полученное масло используется для приготовления бу-
тербродов, а также в качестве приправы к готовым
крупяным блюдам (кашам, запеканкам). На Урале и в
Сибири иногда используется для этой цели сухой поро-
шок хрена, приготовленный в металлической ступке и
просеянный через сито.
СУПЫ, ЩИ, БОТВИНЬИ, БОРЩИ, ОКРОШКИ
Супы и щи из крапивы во все времена бытовали в
России. Приготовление их считалось легким и общедо-
ступным. В отдельных случаях щи были основным и
единственным блюдом на столе, так как в него заклады-
вались высококалорийные, питательные продукты (мя-
со, яйца, жиры, молоко, сметана). В горячую страдную
пору некогда было готовить различные закуски и жа-
рения. Поэтому готовилось первое блюдо с картофелем,
квасом и отварным мясом. Это блюдо было сытным и
не требовало много времени для приготовления даже в
поле во время жатвы или сенокоса, при заготовке дров
в лесу. В тени можно было спрятать туесок с квасом,
прихваченную из дома картошку, яйца и мясо. Брали с
собой и сметану. Все это позволяло быстро приготовить
окрошку или другое блюдо, даже не разводя костра.
Ранней весной картина была несколько иной. Соби-
рали первую крапивную зелень, несли домой и варили
21
щи. Если же позволяло время, готовили и более слож-
ные блюда —окрошки, ботвиньи, борщи.
Пища, сдобренная крапивой, нравится многим. Врач
из Абхазии С. Бардахчан пишет, что на Черноморском
побережье Кавказа крапива — традиционное весеннее
блюдо. «А наши старики,— сообщает она,— считают обя-
зательным поесть семь раз крапивной каши, чтобы не
болеть до следующей весны».
Очень хорошо, что не утрачены национальные обычаи
употреблять свежую зелень. Мы же, жители Урала и
Сибири, сейчас уже этого сказать не можем. Крапива
давно у нас не в почете. Да и другая свежая зелень не
очень частый гость на столе. А зря!
К сожалению, способы приготовления блюд из кра-
пивы мало публиковались. В то же время во многих ме-
стах рецепты передавались в семье из поколения в по-
коление. Во время поездок по стране нам удалось
собрать и записать некоторое количество рецептов пер-
вых блюд.
Суп из крапивы. Отобранные и промытые листья кра-
пивы (100 г) мелко нарезать и варить в подсоленной
воде 5—10 мин. Добавить жареный лук, муку и варить
до готовности. Заправить молоком, круто сваренным яй-
цом, зеленью петрушки и укропа.
Суп из крапивы с картофелем. В мясном бульоне
сварить морковь (1—2 шт.) и за 5—10 мин. до готовнос-
ти опустить нашинкованную крапиву. Одновременно с
крапивой варить и картофель, нарезанный брусочками.
В тарелку положить половину круто сваренного яйца
и 2—3 ложки сметаны.
"‘"’'Суп из овсяных хлопьев с крапивой. Полстакана ов-
сяных хлопьев и 1—2 клубня картофеля, нарезанного
22
ломтиками, варить до готовности. Добавить свежйе из-
мельченные листья крапивы, 2 столовые ложки сметаны
и довести до кипения. Подавать в горячем виде.
Суп из крапивы с дрожжами. Подготовленную крапи-
ву пропустить через мясорубку, варить 5—10 мин., по-
солить, добавить дрожжи и варить еще 10 мин. Затем
опустить пассерованные овощи и варить до готовности.
На 3—4 порции: 200 г крапивы, 10 г дрожжей, 10 г лука,
50 г петрушки и сельдерея, 10 г масла. 30 г сметаны.
Суп-пюре диетический. Очищенный картофель, сва-
ренный в подсоленной воде, растолочь и развести мо-
локом, добавить отвар овсяных хлопьев и порошок су-
хой крапивы. Довести до кипения и подать с гренками.
На 4 порции: 4 стакана молока, 4 стакана отвара овсяных
хлопьев, 4 столовые ложки порошка сухой крапивы, 4 клуб-
ня картофеля средней величины.
Для приготовления отвара 1 стакан овсяных хлопьев
залить пятью стаканами воды, оставить на ночь и ки-
пятить 15 мин. на слабом огне. Процедить через сито.
Суп «Уральский» из крапивы. Нарезать 1 головку
лука, 1 морковку, 4 вареных яйца, положить в кастрю-
лю, добавить 80 г масла, 1 стакан воды и соль по вкусу.
Накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока не
выкипит вся вода. Добавить 500 г отваренной и протер-
той через сито крапивы, 8 стаканов воды и прокипятить
15 мин. После этого добавить нарезанный кубиками кар-
тофель (2 клубня) и варить до готовности. Снять с ог-
ня, всыпать 1—2 столовые ложки рубленой зелени пет-
рушки и укропа, заправить сметаной. Петрушку и укроп
можно заменить зеленым луком и сельдереем.
Суп весенний из крапивы. Готовится из 100 г моло-
дых листьев крапивы, 1 головки лука, 1—2 столовые
23
ложек муки, 1 стакана кислого молока, половинки яйца и
соли. Крапиву измельчить ножом и варить в подсолен-
ной воде, добавить жареный лук, поджаренную муку и
продолжать варить 5—10 мин. Заправить кислым мо-
локом и яйцом.
Суп из крапивы, лука, щавеля и медуницы. В мясном
бульоне сварить до готовности 1—2 клубня картофеля,
нарезанного кубиками. Заложить в бульон измельчен-
ные крапиву, медуницу, щавель и зеленый лук. Довести
до кипения, снять с огня и дать постоять 5—10 мин. Пе-
ред подачей заправить сметаной и вареным яйцом.
Рецепт этого блюда и технология его приготовления
разработаны и проверены лаборантами Пермского мед-
института под руководством доцента И. И. Добросердо-
вой.
Щи кислые с крапивой. Инженер А. И. Захарова из
Ленинграда рекомендует готовить кислые щи следую-
щим образом. Отварить 500 г кислой капусты, положить
подготовленные лук и картофель. Когда картофель сва-
рится, размять его и добавить измельченную крапиву.
Варить 10 мин. При подаче заправить сметаной.
На 500 г капусты: 200—300 г крапивы, 1—2 луковицы, 2—
3 клубня картофеля, соль и сметана по вкусу.
Щи зеленые. Картофель, нарезанный кубиками, сва-
рить в подсоленной воде, добавить 100 г черешков сны-
ти, 100 г черешков борщевика, 100 г крапивы и варить
10 мин. При подаче заправить сметаной и круто сварен-
ным яйцом. Этот рецепт был прислан нам из Ленин-
града инженером А. И. Захаровой.
На указанное количество зелени: 2—3 клубня картофеля,
2—3 яйца.
Щи зеленые из крапивы с мясом. Мясо говяжье жир-
ное, нарезанное кусочками, варить с картофелем до го-
24
товности. Добавить жареный лук и измельченную кра-
пиву. Перед подачей положить в тарелку половинку
сваренного вкрутую яйца, ложку сметаны и посыпать
свежей зеленью укропа.
Щи зеленые туристические. В кипящую воду (2—3 л)
заложить вермишель, варить до готовности, добавить
1 банку мясной тушенки (0,5 кг), довести до кипения.
Добавить зелень крапивы, иван-чая и щавеля. Варить
5 мин. Соль и перец по вкусу.
Щи из крапивы и щавеля. Промытые листья крапи-
вы обдать кипятком, отжать и порубить сечкой или но-
жом. Добавить пассерованный лук и продолжать пассе-
ровать до готовности. Добавить щавель и тушить еще
10 мин. Залить разбавленной пассерованной мукой и
довести до кипения. Добавить растертые в сметане
желтки при постоянном помешивании, не допуская ки-
пения. Перед подачей добавить зелень петрушки.
На полтора литра воды: 600 г крапивы, 400 г щавеля, пол-
стакана растительного масла, 50 г муки, 1 стакан сметаны,
5—6 желтков, 3 головкн лука, горсть зелени петрушки.
Щи из крапивы по-белорусски. Две горсти молодых
листьев крапивы отварить в течение 5 мин., протереть
через сито, добавить обжаренный лук, морковь, петруш-
ку, 1 столовую ложку муки. Залить горячим мясным
бульоном и отваром крапивы. За 5 мин. до готовности
добавить измельченный щавель и посолить. Перед пода-
чей заправить сметаной и ломтиками круто сваренного
яйца.
Щи из крапивы с картофелем. Крапиву (2 горсти)
выдержать в кипятке 1 мин., откинуть на сито, мелко
порубить и тушить с жиром. Добавить пассерованные
морковь (1 шт.) и лук (1 головку). В кипящий бульон
25
опустить картофель и варить 5 мин., добавить крапиву,
морковь и лук. Варить до готовности. Щавель и соус
добавить за 5 мин. до готовности.
Бульон «Кама» с фрикадельками. В двух литрах во-
ды отварить 300 г лука, половинку стручка красного горь-
кого перца, 2 столовые ложки сухих корней пастернака
или петрушки, 2 морковки, разрезанные вдоль. Через
10—15 мин. бульон процедить и варить в нем до го-
товности фрикадельки, изготовленные из 3 частей мяс-
ного фарша и 1 части смеси крапивы и медуницы. Ме-
дуницу и крапиву мелко порубить, перемешать с мясным
фаршем. Можно слегка смочить взбитой яичной смесью.
Подавать в горячем виде. Блюдо отличается высокими
вкусовыми качествами. Разработано и испытано на
Урале.
Русская похлебка с крапивой. Перловую крупу вы-
мочить в воде 12 ч., варить на мясном бульоне до полу-
готовности, добавить свежую капусту, картофель, мор-
ковь и зеленую крапиву. Варить до готовности. При по-
даче на стол заправить сметаной и зеленью укропа.
На 4 порции: 300 г капусты и картофеля, 70 г лука, 80 г
моркови, 70 г перловой крупы, полстакана сметаны, зелень
укропа н соль по вкусу.
Борщ молдавский с крапивой. Свежую крапиву из-
мельчить на мясорубке и заложить в кастрюлю вместе
с нарезанным картофелем и рисом. Добавить листья
щавеля, лук, пассерованную морковь, томат-пюре и ва-
рить до готовности. Перед подачей заправить сметаной
и рубленым вареным яйцом. Иногда вместе с морковью
закладывают свеклу, от этого вкусовые оттенки борща
становятся значительно богаче.
Ботвинья «Весна». Молодые листья крапивы и сныти
26
обдать кипятком, мелко порезать, добавить по 1 столо-
вой ложке тертого хрена, зелени укропа, зеленого лука
и 1 печеную свеклу, нарезанную кусочками. Солить по
вкусу. Залить хлебным квасом и добавить 2 кусочка пи-
щевого льда.
Чорба из крапивы по-румынски. Кислый суп, или
чорба^готовится из молодой крапивы. Крапиву варить
до готовности вместе с рисом и нарезанным луком. До-
бавить процеженный через сито кислый настой пшенич-
ных отрубей и довести до кипения. Перед подачей за-
править сметаной.
На 4 порции: 1 литр воды, 1 л отвара отрубей, 2 горсти
свежей крапивы, 3 столовые ложки риса, 2—3 столовые
ложки сметаны.
Щи из крапивы с печенью. Молодую крапиву про-
пустить через мясорубку и тушить с жиром 10 мин. До-
бавить поджаренный лук, морковь и муку. Залить го-
рячим бульоном и варить 20 мин. Добавить обжаренные
кусочки печени, белый соус, щавель и лавровый лист,
перец и гвоздику. Перед подачей заправить измельчен-
ным вареным яйцом, сметаной и зеленью укропа.
На 4 порции: 500 г крапивы, 100 г щавеля, 20 г моркови,
2—3 головки лука, 15 г муки, 20 г маргарина, 2 яйца, пол-
стакана сметаны, зелень и специи по вкусу.
Крапива с квасом. Вареный картофель и вареное ох-
лажденное мясо нарезать кусочками, добавить 1 столо-
вую ложку (на порцию) тертого хрена, посолить по вку-
су, добавить 1 стакан охлажденного отвара крапивы,
перемешать и залить двумя стаканами кислого хлеб-
ного кваса. Перед подачей заправить сметаной.
Щи уральские со свежей зеленью. Мясо с костями
варить до готовности. За 10 мин. до окончания варки
положить картофель, нарезанный брусочками. В конце
27
варки добавить подготовленную зелень, состоящую из
равных частей крапивы, зеленого лугового лука, сныти,
щавеля и подорожника. Перемешать и, не допуская за-
кипания, снять с огня. Выдержать под крышкой 10 мин.
При подаче заправить сметаной.
Окрошка сборная с крапивой. Вареную говядину,
ветчину, колбасу, сосиски, вареный картофель нарезать
мелкими кубиками, добавить зеленый лук, растертый с
солью и крапивой. Белок яйца нарубить, желток расте-
реть с горчицей, сахаром и солью. Перемешать и залить
квасом. При подаче заправить сметаной.
На полтора литра хлебного кваса: 250 г мясопродуктов,
3 клубня картофеля, 2 огурца, 2 яйца, полстакана смета-
ны, 1 чайная ложка сахара, горсть зеленого лука н кра-
пивы. Соль и хрен по вкусу.
Окрошка овощная с крапивой. Вареный картофель,
огурцы, редис нарезать мелкими кусочками или кубика-
ми, зелень лука порубить, листья крапивы выдержать
в горячей воде 1 мин. и тоже рубить вместе с варены-
ми яйцами (белками). Желток растереть с горчицей.
Добавить сахар и соль, чайную ложку тертого хрена и
залить хлебным квасом. При подаче заправить смета-
ной и посыпать зеленью тмина и укропа.
Холодник с квашеной капустой и крапивой. Вареную
говядину, ветчину и свежие огурцы нарезать мелкими
кусочками, квашеную капусту порубить ножом, добавить
зеленый лук, вареное яйцо, припущенную в кипятке кра-
пиву, ломтик лимона, нарубленные соленые рыжики за-
лить холодным квасом. В тарелку положить 2—3 кубика
пищевого льда. Заправить сметаной и зеленью лука.
На 1 порцию: 25 г ветчины, 25 г вареного мяса, 3—4 сто-
ловые ложки рыжиков, половину огурца, 1 яйцо, 2 столо-
вые ложки сметаны, 1—2 стакана кваса. Горчица, соль, ук-
роп по вкусу.
28
Студень с квасом. Студень нарезать кубиками, уло-
жить в тарелку и залить квасом. Добавить 1 столовую
ложку смеси, состоящей из 1 части горчицы, 1 части
порошка сухой крапивы и соли по вкусу. Заправить руб-
леным зеленым луком (можно сметаной).
ВТОРЫЕ БЛЮДА И ПРИПРАВЫ
Вторых блюд, приправ, гарниров, соусов и подливов,
приготовляемых из крапивы, довольно много. Только в
нашей картотеке их насчитывается несколько десяткой.
При сборе и записи рецептов блюд из крапивы мы
столкнулись с тем, что некоторые хозяйки, особенно мо-
лодые, стремятся увеличить количество крапивы в том
или ином блюде, считая это более полезным. Следует
заметить, что это явная ошибка. Дело в том, что крапи-
ва, так же, как и другой продукт — перец, горчица, ща-
вель, соль, свекла,—полезны только в определенных ко-
личествах и обязательно в смеси с другими продуктами.
Поэтому стремление увеличить ее объем в блюдах не
дает положительных результатов. Для сравнения можно
вспомнить, что многие овощные соки в больших кон-
центрациях угнетают желудочную секрецию, а разведен-
ные водой — усиливают. Так и в случае с крапивой —
большие количества ее могут исказить действие и дать
нежелательные результаты. Все должно быть в меру.
Так, для салата вполне достаточно 2—3 веточек, а для
супа— 1—2 горстей.
Хотелось бы внести в рецепты и еще одну поправку.
При описании супов, как можно было заметить, в от-
дельных случаях крапиву рекомендуется варить 10 и
даже 20 мин. Во вторых блюдах — еще больше. На наш
взгляд, этого делать не следует. Зелень обычно закла-
дывают в конце варки и кипятят на малом огне 3—
5 мин. Этого вполне достаточно. В рецепты же мы не
стали вносить поправки, оставив это на усмотрение ку-
линаров-технологов и самих хозяек. Нам только хоте-
29
лось бы, чтобы наши рекомендации о сокращении сро-
ков варки и умеренном внесении крапивы в блюда бы-
ли учтены на практике, так как с точки зрения гигиены
питания и диетологии они рациональны.
Запеканка морковная с крапивой. Морковь, нарезан-
ную кубиками, тушить в кастрюле с небольшим коли-
чеством жира и воды до готовности. Пропустить через
мясорубку, размельчить пестиком в кастрюле. Добавить
манную кашу, яйцо и соль. Пропустить через мясоруб-
ку крапиву, тщательно перемешать ее с кашей и выло-
жить на противень или в специальную форму, смазан-
ную маслом и посыпанную сухарями. Разровнять, сма-
зать сметаной, посыпать сухарями и запечь в жарочном
шкафу или духовке. При подаче снова смазать сме-
таной и сливочным маслом.
На 200 г крапивы: 1 кг моркови, 1 стакан манной крупы,
4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 5
яиц, 2 столовые ложки молотых сухарей, сахар и соль по
вкусу.
Пюре из тыквы и крапивы. Тыкву нарезать кубиками,
измельчить на мясорубке, добавить измельченную на
мясорубке крапиву, перемешать, посолить, заправить
сливочным маслом или сметаной и поставить в русскую
печь или духовку на 30—40 мин. Подавать как самостоя-
тельное блюдо или как приправу к другим блюдам.
На 1 кг тыквы: 200 г крапивы, 1 стакан сметаны или 2—•
3 столовые ложки сливочного масла.
Икра из крапивы и свеклы. Вареную свеклу измель-
чить на мясорубке, перемешать с измельченной крапи-
вой, добавить поджаренный лук, соль и специи.
На 2 кг свеклы: I кг крапивы, 200 г лука, 30 г жира.
Зеленые оладьи. Их предложила читательница жур-
30
пала «Работница» Г. Петерсон из Таллина. С точки зре-
ния гигиены питания оладьи вполне заслуживают вни-
мания. Надо полагать, что они многим придутся по
вкусу.
Нарубить листья крапивы, капусты и шпината. В го-
товое тесто, приготовленное на молоке, добавить зелень,
яйцо и соль. Все перемешать и выпекать как обычные
оладьи. На середину оладьи можно положить ломтик
колбасы или кусочек сосиски и выпечь вместе с ними.
На 2 стакана молока: 1 стакан муки, 3 яйца, 300 г из-
мельченной зелени.
Печеная крапива. Крапиву тушить с маслом, доба-
вить зеленый лук, соль, перец, муку и продолжать ту-
шить до готовности. Добавить растертую брынзу, пере-
мешать и залить яично-молочной смесью.
На 1 кг крапивы: 1 стакан топленого масла, полстакана
муки, 4 яйца, 1 стакан размельченной брынзы, горсть из-
мельченного зеленого лука, 3—4 стакана молока.
Котлеты картофельные с крапивой. Очищенный варе-
ный картофель истолочь пестиком в кастрюле, разбавить
молоком, добавить мелко нашинкованную крапиву и
жареный лук. Перемешать и изготовить котлеты. Обжа-
рить на сковородке с жиром.
На 1 кг картофеля: 2 стакана молока, 200 г крапивы, 100 г
репчатого лука, 50 г жира.
Котлеты картофельные со свежей снытью и крапивой
по-уральски. Промытую зелень подержать в кипятке 1 —
2 мин., пропустить через мясорубку. Вареный картофель
растолочь, перемешать с зеленью и посолить- Сделать
котлеты, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке и под-
жарить.
На 1 кг картофеля: 1,5 кг листьев крапивы и сныти, 2 яйца,
50 г масла. Соль по вкусу.
31
Омлет с крапивой. Зелень мелко нарезать, залить
яично-молочной смесью и выпекать.
На 4 порции: 8 яиц, 100 г свежих листьев крапивы, 40—
50 г сливочного масла, 1 стакан молока. Соль по вкусу. 1
Каша из крапивы, тыквы и свеклы. Свеклу, измель-
ченную на терке, шинковке или пропущенную через мя-
сорубку, варить 20—30 мин. вместе с тыквой, нарезан-
ной кубиками, добавить порошок крапивы из расчета
2 столовые ложки на порцию или 2 горсти свежей кра-
пивы и варить еще 10—15 мин. Заправить сливочным
маслом или сметаной, выдержать на плите 5 мпн. Пода-
вать в горячем виде.
Каша перловая с крапивой. Перловую крупу залить
водой накануне для намокания и более быстрого разва-
ривания. Крапиву и лук жарить в масле. Варить кашу
в духовом шкафу в течение 30 мин. (после смешивания
крупы и крапивы).
На 500 г крапивы: 1 головка репчатого лука, 2 столовые
ложки растительного масла, 1 стакан перловой крупы. Соль
по вкусу.
Каша из крапивы по-армянски. Молодые листья и
стебли крапивы хорошо промыть и варить в подсоленной
воде. Добавить кукурузную муку тонкой струей, чтобы не
образовалось комочков, и специи (обычно перец)- Как
только появится консистенция негустой каши (через 2—
3 мин.), добавить нарезанные листья чеснока и свежую
мяту. Довести до готовности. Отдельно на сковородке
поджарить мелко нарезанный чеснок (4—5 зубчиков) и
добавить его в готовую кашу. Подать в горячем виде.
Этот рецепт каши нам тоже прислала С. А. Бардахчан.
Биточки из крапивы. 100 г крапивы отварить в под-
соленной воде в течение 2—3 мин., откинуть на сито
и измельчить ножом. Перемешать с густой пшенной ка-
32
шей, сформовать биточки и выпекать в духовке или на
плите.
На 100 г крапивы: 200—300 г каши, 20 г жира.
Дагестанские пельмени из крапивы. Из пшеничной
муки, яиц, соли и воды, подогретой до 35°, приготовить
тесто. Дать ему постоять для набухания 30 мин. и рас-
катать толщиной 3 мм. Для приготовления фарша кра-
пиву вымыть, измельчить, поджарить на масле вместе с
луком- Пельмени варить в подсоленной воде. Подавать
со сливочным маслом или сметаной.
На 300 г крапивы: 200 г пшеничной муки, 2 ийца, 1—2 го-
ловки репчатого лука, 20 г топленого масла.
Способов приготовления пельменей из крапивы или
с крапивой существует довольно много. Мы же здесь
приводим только один наиболее известный. Другие спо-
собы отличаются составом фарша. Иногда его готовят
с капустой, рисом, яйцом, картофелем, сушеными гри-
бами. Вероятно, каждая семья сама изберет рецепт
пельменей с крапивой по своему вкусу.
В споре о вкусовых качествах пельменей из крапи-
вы один кулинар сказал, что их надо готовить с суше-
ными грибами. Другой в шутку отметил, что в блюдо
должна быть вложена еще и частичка души. И это от-
рицать нельзя. Известно, что каждое дело надо делать
с душой, тогда оно и получится хорошим.
Запеканка манная с крапивой. Манную кашу пере-
мешать с крапивой, измельченной на мясорубке, уложить
в специальную металлическую форму, смазанную жиром,
и запечь- В зависимости от вкуса или возраста человека
каша может быть густой или жидкой, может быть на
молоке и на воде, с добавлением специй и без них.
С учетом этого в запеканку вводят яйцо и другие про-
дукты.
2 Зелень на столе
33
На 500 г каши: 100 г свежей крапивы или полстакана су-
хого порошка.
Яйца, фаршированные крапивой. Сваренные вкрутую
яйца очистить от скорлупы и разрезать вдоль, вынуть
желток. Освободившиеся от желтка ямки заполнить
фаршем из крапивы. Сверху фарш полить сметаной или
майонезом.
Для приготовления фарша отобранную и промытую
крапиву измельчить ножом или на мясорубке, смешать
с тертым чесноком, сладким перцем и желтком. Обжа-
рить на сливочном масле.
На 100 г крапивы: 2—3 дольки чеснока, 2—3 перца, 20—
30 г сливочного масла или другого жира.
Фрикадельки с крапивой. Фарш из морской рыбы пе-
ремешать с сухим крапивным порошком и тушить с не-
большим количеством воды и сметаны в закрытой по-
суде. Подавать с томатным или сметанным соусом.
На 500 г фарша: полстакана сухого порошка крапивы или
150 г свежих листьев, полстакана сметаны.
Соус сметанный с крапивой. Свежую крапиву (50 г)
измельчить на мясорубке, соединить с поджаренными до
темного цвета луком и мукой, разбавить мясным буль-
оном (2 стакана), посолить и поперчить по вкусу и ки-
пятить 1 ч. Процедить через сито, добавить сметану и
кипятить еще 20 мин.
Соус томатный с крапивой. В томатный соус про-
мышленного приготовления (1 стакан) добавить 3 сто-
ловые ложки порошка крапивы, 2 столовые ложки про-
жаренной в масле муки, 1 стакан воды или овощного
бульона и кипятить 10 мин-
Для придания соусу различных вкусовых оттенков
можно прибавить гвоздику, корицу или другие пряные
34
растения. С крапивой хорошо сочетается также сухой
грибной порошок.
Котлеты диетические с крапивой. Фарш из морской
рыбы (3 стакана, или 400 г) перемешать с порошком
сушеной крапивы (0,5 стакана), сделать котлеты, об-
валять в муке, смочить в яичной смеси и зажарить на
сковородке. Вместо порошка можно использовать свежую
молодую крапиву, порубленную ножом. Муку можно
заменить молотыми сухарями.
Диетические котлеты из крапивы с творогом. Ото-
бранные свежие листья крапивы залить кипятком и вы-
держать в нем 1—2 мин., измельчить и перемешать с
творогом. Приготовленные котлеты посыпать манной
крупой, смочить во взбитой яичной смеси, выпечь и по-
дать с медом или вареньем.
На 10 столовых ложек измельченной крапивы: 2 столовые
ложки творога, 2 столовые ложки манной крупы, 2—3 яйца.
Диетические котлеты из крапивы по-румынски. Све-
жие листья крапивы обдать кипятком, мелко порубить,
перемешать с манной крупой, сделать небольшие кот-
летки, выпечь и подать с медом.
Плов с крапивой по-румынски. Отобранную и промы-
тую крапиву опустить в кипяток на 1—2 мин., крупно
порубить, уложить в кастрюлю с поджаренным рисом,
влить 2 стакана крапивного отвара, посолить и поста-
вить в духовой шкаф на 20 мин. (до готовности риса).
Рис жарят с небольшим количеством лука. Подавать
в горячем виде.
На 500 г крапивы: 1 головка лука, 2 столовые ложки рас-
тительного масла, 150 г риса.
Яичница с крапивой по-грузински. Отобранную и
промытую крапиву отварить в подсоленной воде в тече-
2*
35
нпе 5 мин., откинуть на сито, чтобы стекла вода. На ско-
вородке с разогретым топленым маслом пропассеровать
измельченный репчатый лук, прибавить отваренную
крапиву, измельченную зелень кинзы, соль. Хорошо пе-
ремешать и тушить 10 мин. Залить яйцом, посолить и
слегка поджарить на плите.
На одну порцию: 150 г крапивы, 20 г топленого масла, 30 г
репчатого лука, 2 япца, зелень кинзы и соль по вкусу.
Крапива с орехами по-грузински. Промытую крапи-
ву отварить в подсоленной воде, откинуть на спто, по-
солить по вкусу, добавить измельченные пестиком грец-
кие орехи, мелко нарезанный лук и зелень кинзы. Пе-
ремешать и подавать в салатных чашечках.
На 100 г крапивы: 50 г грецких орехов, 1 головка лука н
зелень кинзы.
Пюре из крапивы по-грузински. Молодые листья кра-
пивы, отваренные в подсоленной воде, протереть через
сито, добавить толченые грецкие орехи, жареный лук,
сок лимона или уксус и все перемешать. Украсить лом-
тиками вареного яйца или зернами граната.
На 200 г крапивы: 50 г орехов, 2 головки лука. 1 яйцо, сок
лимона и соль по вкусу.
Паштет печеночный с крапивой. Отварить и пропус-
тить через мясорубку печень, соединить с пассерован-
ным луком, измельченной крапивой, все довести до го-
товности в кастрюле и охладить.
На 500 г печени: 50 г лука, 50—100 г крапивы, 30 г жира.
Приправа из крапивы и горчицы. Полстакана гото-
вой горчицы соединить с двумя столовыми ложками
сухого крапивного порошка. Хранить в прохладном ме-
сте. Использовать для заправки блюд из мяса и рыбы.
Вместо порошка крапивы можно использовать свежую
36
крапиву, отваренную в воде и измельченную на мясо-
рубке.
НАПИТКИ ИЗ КРАПИВЫ
В диетическом и профилактическом питании весьма
желательными являются напитки из крапивы. Приготов-
ление их нетрудоемко, а действие на организм прояв-
ляется значительно быстрее по сравнению с другими
блюдами и продуктами. Основной исходный материал
для приготовления напитков — сок крапивы. Имея кон-
центрированный или разведенный водой сок (пастери-
зованный), можно приготовить самые различные на-
питки: на воде и молоке, квасе и в сочетании с фрук-
товыми соками и минеральными водами.
Сок крапивы (концентрированный) натуральный.
Для получения сока используют мясорубку или специ-
альную приставку к ней — соковыжималку-
Крапива предварительно перебирается, отделяются
все поврежденные, больные и загрязненные листья.
После этого листья тщательно промываются в теплой
воде. Полученный сок используется сразу или непродол-
жительное время может храниться в холодильнике.
Сок крапивы пастеризованный. В полученный нату-
ральный сок добавить воду из расчета 1 л воды на I л
крапивы, перемешать и пастеризовать в стеклянных бан-
ках при температуре 70° в течение 15 мин. Укупорить
крышками и хранить в прохладном месте. Сок можно
получить также, перемешав пропущенную через мясо-
рубку крапиву с водой из расчета 1:1 и отжав сок через
марлю. После этого сок пастеризуют.
Сироп из крапивы. Подготовленные листья крапивы'
пропустить через мясорубку, добавить 3 стакана воды
37
на 1 л сока, 500 г сахара и довести до кипения. Охла-
дить, разлить в бутылки, укупорить и хранить на холоде.
Сироп из крапивы с медом. В полученный крапивный
сок добавить 200 г меда из расчета на 1 л сока, довести
до кипения и постепенно охладить. Подать к крупяным
и творожным запеканкам.
Напиток «Свежесть». В 1 стакан холодной кипяче-
ной воды добавить 2 столовые ложки крапивы, 2 столо-
вые ложки сока хрена и 1 столовую ложку меда. Все
перемешать, дать постоять 1—2 ч., сильно охладить в
холодильнике и подать с кусочками пищевого льда. Дли-
тельному хранению не подлежит.
Напиток «Здоровье» из крапивы. I стакан сока кра-
пивы, 1 стакан сока свеклы, 2 столовые ложки меда
залить водой до 1 л. Для получения сока свеклы послед-
нюю измельчить па мясорубке, сок отжать через марлю,
кипятить 3—5 мин., охладить.
Томатный сок с крапивой. Натуральный томатный
сок промышленного изготовления смешать с отваром
крапивы, солить по вкусу и подавать в охлажденном
виде. Отвар крапивы готовить путем кипячения 100 г су-
хой крапивы в 1 л воды в течение 10 мин.
Напиток из семян крапивы. Отварить 20 г семян кра-
пивы в 2 стаканах воды, процедить через марлю, доба-
вить 1—2 чайные ложки меда, размешать и подать в
горячем виде. Пить на ночь при бессоннице.
Чай «Аромат поля» с крапивой. Сухого измельчен-
ного зверобоя 2 стакана, душицы 1 стакан, крапивы
1 стакан, чая байхового 1 стакан. Перемешать и исполь-
зовать для заварки- Хранить в темном, сухом и прохлад-
ном месте в картонной коробке или стеклянной банке.
38
Диетический напиток из крапивы. Свежий сок кра-
пивы перемешать с концентратом кваса промышлен-
ного изготовления в равных частях. Хранить в холодиль-
нике не более 10 дней. Смешать с теплой водой или
чаем — 2 столовые ложки на стакан.
Диетический бальзам «Крапивка». С помощью соко-
выжималки получить 2 стакана крапивного сока, доба-
вить 2 стакана концентрата кваса промышленного из-
готовления, 1 стакан сиропа шиповника (аптечного),
1 стакан меда, долить водой до 3 литров, довести до ки-
пения и охладить. Хранить в холодильнике. Употреб-
лять при общей слабости после перенесенных заболева-
ний по полстакана 2 раза в день.
Коктейль витаминный из крапивы по-уральски. От-
дельно приготовить отвары крапивы, ягод рябины и
плодов шиповника. Перемешать, охладить, добавить сок
брусники или клюквы и мед, дать постоять 12 ч. Пода-
вать в холодном виде в стаканах или фужерах. Отвары
и сок брать в равных частях. Мед — из расчета 100 г
на 1 л коктейля. Отвар плодов готовить из 100 г плодов
на 1 л воды- Отвар крапивы — из 50 г на 1 л воды.
Кипятить 10 мин.
Коктейль с крапивным соком. Врач-диетолог В. Гран-
чаров предлагает готовить коктейль из 80 г крапивного
сока, 160 г морковного сока и 10 г лимонного сока. Со-
ставные части перемешать и подавать в холодном виде.
Коктейль «Трио». Готовится из равных частей сока
крапивы, сока хрена и сока кислой капусты (рассола)-
Подавать в холодном виде. Соль и сахар добавить по
вкусу. На стакан коктейля положить 2 кусочка пище-
вого льда.
39
Коктейль из сока крапивы, хрена и лука. Этот ре-
цепт приготовления коктейля, отличающийся простотой
и доступностью, также предложен врачом-диетологом
В. Гранчаровым. Для изготовления коктейля на 100 г
крапивы взять 120 г сока хрена и 60 г лукового сока. Со-
ставные части перемешать и подавать в холодном виде.
Коктейль «Новость» из крапивы. На стакан кипяче-
ной воды взять 2 столовые ложки сока клюквы, 2 сто-
ловые ложки сока крапивы и 2 столовые ложки сахара.
Перемешать до растворения сахара и опустить в стакан
2 кубика пищевого льда. ' ,
Коктейль «Березка». В большой бокал влить бере-
зовый сок, прибавить сок крапивы и ягодный сироп.
Перемешать и добавить 2 кубика пищевого льда. На
1 стакан березового сока — по 2 столовые ложки сока
крапивы и ягодного сиропа.
Напиток детский из крапивы. В стакан кипяченой
воды добавить 2 столовые ложки сока крапивы, 1 чай-
ную ложку сахара. Подавать в холодном виде. Можно
использовать сироп из крапивы.
Напиток из крапивы с молоком. Две столовые ложки
меда растворить в небольшом количестве воды, влить
молоко пастеризованное и сок крапивы. Все перемешать
и подать в холодном виде. На 2 стакана воды — 1 ста-
кан молока и 2—3 столовые ложки сока крапивы.
Детский напиток «Лето». Рецепт этого напитка ухо-
дит в глубокую старину. Его давали при заболевании
печени, желудочно-кишечного тракта и верхних дыха-
тельных путей. Напиток приятен на вкус, питателен и
нравится не только больным, но и здоровым. Приготов-
ление напитка совсем не трудно. В Предуралье его го-
40
товили из отвара овсяных отрубей, сока или настоя кра-
пивы и меда- Позднее стали готовить из овсяных хлопь-
ев, которые замачивают накануне, жидкость сливают и
доводят до кипения. К ней добавляют сок крапивы или
настоя (настой готовят из 2 столовых ложек измель-
ченных сухих листьев на стакан воды). На 2 стакана
жидкости добавляют 2 столовые ложки меда и пьют
3—4 раза в день по полстакана.
Напиток «Улыбка». Горсть корок апельсина варить
в 1 л сахарного сиропа, развести водой до 9 л, при-
бавить 0,5 л сока крапивы, довести до кипения, охладить
и разлить в бутылки. Подавать с кусочками льда.
Коктейль «Турист». В стакан кипяченой и охлаж-
денной воды добавить по 1 столовой ложке сока подо-
рожника (аптечного), апельсинового сиропа, сока крапи-
вы и ягодного сиропа. Подавать с кусочками льда.
Напиток «Утро». В стакан кипяченой воды внести
2 чайные ложки меда, 1 столовую ложку сока крапи-
вы и 1 столовую ложку сока подорожника. Принимать
утром до завтрака.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
С КРАПИВОЙ
Необходимость обогащения различных пищевых про-
дуктов витаминами и микроэлементами, а также улуч-
шение вкусовых качеств этих продуктов не является чем-
то новым. Давно известны сотни различных пищевых и
технологических добавок, изменяющих вкусовые качест-
ва продуктов и блюд, повышающих их пищевую цен-
ность. Наиболее известны такие добавки, как перец,
горчица, корица, тмин, щавель, мята, хмель. Крапива —
самостоятельная овощная зелень, но и она может быть
использована для обогащения других продуктов, повы-
41
шения их пищевой ценности. Она может добавляться
при выпечке хлебобулочных изделий, при изготовлении
мармелада, конфет, пряников, желе и муссов, может
входить в состав пастилы, варенья, джемов. Крапива
не обладает выраженными ароматическими свойствами,
но это не ограничивает ее применения, а, напротив, де-
лает его более широким: она может быть добавлена в
чай и борщ, в капусту и пряники, в начинки и желе.
Пряники «Медок». Выпекают из кислого теста, к ко-
торому добавлен солод (100 г на 1 кг), порошок кра-
пивы (50 г), мед (50 г). Сверху пряники глазируют
смесью сахара и крахмала.
Пряники «Здоровье». Представляют весьма удачное
сочетание мучных изделий с крапивой. Их готовят из
пресного теста, в которое добавляют солод и сухой по-
рошок крапивы. На 1 кг теста— 100 г солода и 30—40 г
порошка крапивы- Тесто тщательно перемешать, раска-
тать в виде сочного сочня, вырезать пряники, глазиро-
вать сахарно-крахмальной смесью и выпекать.
Пряники «Находка». Готовят из кислого теста. Каж-
дый пряник начиняют смесью из яблочного джема и по-
рошка крапивы (10:1), покрывают раствором глазури
и выпекают.
Пряники «Холодок». Готовят из густого кислого те-
ста. Каждый пряник начиняют смесью, состоящей из
яблочного джема, порошка крапивы и мятных капель
аптечного приготовления (на 100 г джема —10 г по-
рошка крапивы и мятные капли по вкусу).
Пирожки «Утро». Обычные маленькие пирожки из
кислого теста начиняют яблочным джемом и порошком
42
крапивы (на 1 стакан джема — 1—2 столовые ложки
сухого порошка крапивы). Подают к холодному моло-
ку.
Медовые палочки. Выпекают из пресного теста с до-
бавлением в него сухого порошка крапивы и меда (на
1 кг теста — по полстакана меда и крапивы). Выпекают
в русской печп или духовке.
Булочки «Сюрприз». Выпекают из кислого теста.
Внутрь каждой булочки кладется начинка, состоящая
из яблочного джема и сухого порошка крапивы (на бу-
лочку весом 50 г—чайную ложку начинки).
Начинка для конфет с крапивой. Яблочный джем
промышленного изготовления перемешивают с сухим по-
рошком крапивы и медом (на 100 г джема — 2 чайные
ложки сухого порошка крапивы и 2 чайные ложки ме-
да).
Клецки с крапивой. Готовят из пресного теста. При
замешивании добавляют сухой порошок крапивы (на
1 кг теста — полстакана порошка крапивы).
Мармелад «Весна». В домашних условиях можно
приготовить вкусный и полезный мармелад, который
одновременно может служить п украшением стола. Для
этого в размоченный желатин добавляют сок крапивы,
сахар, перемешивают и охлаждают на тарелке. Режут
на прямоугольные дольки размером 2x3 см, посыпают
сахарной пудрой и подают к чаю.
Желе «Крапивка». Готовится из раствора желатина,
сока крапивы и сахара. Желатин растворяют в теплой
воде, добавляют сахар и сок крапивы, нагревают до по-
лучения однородной смеси и разливают в специальные
43
вазочки или креманки. Подают в охлажденном виде.
Для придания нужных вкусовых качеств добавляют оп-
ределенные ароматические вещества (мятные капли,
тмин и др ).
Конфеты «Крапивка». Готовятся из порошка сухой
крапивы, солода и крахмала. Порошок крапивы (1 ста-
кан) перемешивают с солодом (3 стакана) и заливают
густым сахарным сиропом. Уваривают до нужной гус-
тоты, охлаждают. После этого добавляют крахмал, рас-
катывают сочень толщиной до 1 см, нарезают ножом
ромбики или прямоугольники нужного размера, посы-
пают сахарной пудрой и подсушивают на воздухе или
в русской печи.
Здесь описана лишь небольшая часть хлебобулочных
и кондитерских изделий с крапивой. Каждая хозяйка мо-
жет выбрать для себя наиболее приемлемое и доступное
изделие и выполнить его, исходя из своих возможнос-
тей и желаний, из своих кулинарных способностей.
КРАПИВА В КОСМЕТИКЕ
В косметике крапива также используется довольно
широко. Крапивным отваром моют голову для укрепле-
ния волос и придания нм блеска, для удаления перхоти
и предупреждения зуда кожи головы. В домашних усло-
виях делают настой из сухой крапивы (1 столовая ложка
на 1 стакан воды), настаивают 2 ч. или предварительно
доводят до кипения, процеживают и используют для
втирания в кожу головы. Втирание проводят 1—2 раза
в неделю в течение 2—3 месяцев. Иногда обработку
головы таким настоем проводят только для того, чтобы
волосы были пышными и блестящими. Прибавление в
настой крапивы отвара сухих луковых оболочек прида-
ет волосам золотистый блеск.
44
В Болгарии против выпадения волос готовят отвар из
100 г крапивы в 0,5 л воды и 0,5 л уксуса. Варят 30 мин.
и перед сном втирают в кожу головы, вымытую без мы-
ла. Втирание производят ежедневно в течение 2—3 не-
дель.
Одновременно с этим рекомендуется принимать
внутрь настой крапивы (корня) по 1 столовой ложке
утром и вечером до еды в течение 2 недель.
П. Чурулинов в книге «Физиотерапия в дерматоло-
гии и косметике» (М., 1979) пишет, что крапива дву-
домная может применяться при диффузном выпадении
голос и облысении. В этом случае в кожу головы вти-
рают отвар крапивы с уксусом, а внутрь принимают от-
вар без уксуса 4 раза в день до еды по полстакана.
Отвар готовят из 1 столовой ложки смеси листьев и
корневищ крапивы л 2 стаканов воды. Кипятят в тече-
ние 10 мин.
Отвар крапивы и сухих луковых оболочек (в равных
количествах) используют для предупреждения потли-
вости. Им протирают кожу под мышками и в других
местах после мытья и через 2 мин. вытирают полотен-
цем. Отвар может храниться и использоваться в тече-
ние недели.
В различных популярных журналах ежегодно публи-
куется большое количество рекомендаций по примене-
нию крапивы в косметике.
В журнале «Советский Красный Крест» № 4 за 1981 год
сообщалось, что кроме водного раствора из сухих листьев
крапивы можно готовить спиртовую настойку из зеле-
ных частей крапивы, для этого свежие листья измель-
чают на мясорубке, заливают десятикратным количест-
вом 70-градусного спирта, настаивают 8—10 дней, филь-
труют через марлю или вату и втирают в кожу головы
через день в течение полутора-двух месяцев.
Книга «Домашняя аптечка» (И. А. Лившиц, Ю. В.
.Сосин и др. Иркутск, 1981), о которой мы уже упоми-
45
нали, дает рекомендации по использованию крапивы для
укрепления волос в зависимости от условий и возмож-
ностей. Приведем несколько рецептов.
1.	10 столовых ложек листа крапивы залить 3 л ки-
пятка и оставить для настаивания на один-полтора ча-
са. Процедить. Перед сном смочить этим настоем го-
лову п завязать полотенцем. Утром снять полотенце и
хорошо промыть голову прохладной водой. Всего сде-
лать 5—7 процедур, повторяя их через день. Другие
авторы считают возможным не промывать голову ут-
ром.
2.	Готовят смесь из 4 частей крапивы, 2 частей мать-
и-мачехи, 4 частей ромашки, 2 частей календулы (цвет-
ков), 2 частей почек сосны. 4 столовые ложки смеси
заливают 1 л воды и доводят до кип :ия.
3.	Готовят смесь из 3 частей листа крапивы и 1 час-
ти листа березы. Заливают водой (1 л), доводят до
кипения.
4.	Готовят смесь, состоящую из 3 частей крапивы и
3 частей мать-и-мачехи. 6 столовых ложек такой смеси
заливают 1 л кипятка.
Эти смеси настаивают 1 ч., процеживают и использу-
ют для мытья головы. Голову моют во всех случаях
без мыла. Только иногда, при наличии большого коли-
чества перхоти или при жирной коже, сначала моют го-
лову с мылом, а затем обрабатывают (протирают) на-
стоями из тех же трав.
В Болгарии выпускается шампунь «Крапива», кото-
рая содержит натуральный экстракт крапивы.
КРАПИВА В ХОЗЯЙСТВЕ
Издавна крапива культивировалась для выработки
волокна, дорогой бумаги специального назначения (для
денежных знаков), для выращивания коконов шелкопря-
да, шла на корм скоту. О ее полезных свойствах знали
46
в Малайе, Индонезии, на Филиппинах и в Южной Корее
еще за десять веков до нашей эры.
На Камчатке из сибирской крапивы готовили волок-
но для вязания сетей, которое отличалось большой проч-
ностью и стойкостью к гниению. Из крапивы делали
канаты и веревки, ткань для парусов и мешков, с по-
мощью крапивы консервировали рыбу, чтобы она доль-
ше не портилась. Охотники набивали крапивой дичь
после удаления внутренностей, чтобы сохранить ее на
более длительный период.
Из листьев крапивы получали безвредную пищевую
краску, а позднее — хлорофилл для медицинских целей,
который шел на экспорт. Листьями крапивы окрашивали
шерстяные ткани в зеленый цвет, а корнями — в корич-
невый. Семена крапивы с большим успехом использо-
вали на корм скоту. Лошади, коровы, овцы, козы, сви-
ньи охотно ели крапиву в зимнее время и ранней вес-
ной. Ее давали животным для предохранения от
различных болезней, а курам — для увеличения яйце-
носкости. В Норвегии и Швеции были сделаны попытки
ввести крапиву в культуру, чтобы шире использовать ее
для этих целей.
Вопросам использования крапивы в качестве корма
посвятил свою работу П. Ф. Медведев «Высокобелко-
вые кормовые растения северо-запада РСФСР» (Л.,
1980). Он считает, что «для интенсивного использования
в животноводстве крапивы как высококалорийного кор-
ма необходимо в хозяйствах организовать долголетние
плантации, так называемые крапивники. Для них надо
отводить хорошо окультуренные участки с плодородны-
ми, рыхлыми структурными, водопроницаемыми, неза-
плывающими, незапыренными почвами с высоким содер-
жанием перегнойных веществ. Автор подробно описыва-
ет способы посадки черенков и посева семян крапивы.
П. Ф. Медведев отмечает, что большим достоинством
крапивы является ее хорошая отавность. На северо-за-
' 47
паде ежегодно снимают 2—3 укоса за период вегета-
ции, а на зеленую подкормку птицам и свиньям—до
3—4 укосов. Наши наблюдения, проведенные на Урале,
показывают, что после двух скашиваний до сентября
крапива может давать повторные укосы. При этом осен-
няя молодая поросль отличается большей урожайностью
и может быть использована для пищевых и кормовых
целей.
В Ленинградской области в первые годы после по-
сева собирали по 120—130 ц/га, а на третий — четвертый
годы—до 350 и даже до 400 ц/га за три укоса. В Харь-
ковской и Полтавской областях урожай достиг 700 ц/га,
в Западной Сибири при менее благоприятных климати-
ческих условиях он колеблется от 330 до 600 ц/га. В Ба-
шкирии без введения в культуру на корм скоту заготав-
ливают от 500 до 940 т в год.
Задача селекционеров — отобрать наиболее урожай-
ные сорта, обладающие зимостойкостью, устойчивостью
к заболеваниям, хорошей облиствениостью и перспек-
тивностью. На Западном Урале на хорошо удобренных
почвах встречается крапива с листьями до 25 см дли-
ной и до 11 см шириной. Вполне понятно, что она дол-
жна в первую очередь привлечь внимание специалистов.
Выращивать крапиву можно и на приусадебных
участках. Еще не так давно в ряде областей средней по-
лосы России в огородах около хмеля обязательно росла
крапива. Ее не уничтожали, а использовали в питании.
И сегодня крапиву легко вырастить на небольшом участ-
ке, и ее будет достаточно для одной семьи на весь год.
Более подробно с выращиванием крапивы как овощной
рацией зелени можно прочитать в книге Р. Л. Борисо-
вой, В. Я. Борисова и М. Ф. Перегуд «Малораспростра-
ненные овощные культуры» (1979), изданной в Симфе-
рополе. Авторы считают, что крапива легко поддается
искусственному разведению кусочками корневища или
семенами. Урожай можно собирать уже на следующий
48
год. Молодые побеги срезают 3—4 раза за се-
зон.
В газете «Красное знамя» за 20 июня 1982 года в
сообщении о полезных сорняках описывается плантация,
созданная близ Омска ученым из Сибирского НИИ
сельского хозяйства В. Богачковым. Он справедливо
сообщает корреспонденту, что природа, пожалуй, не со-
здала более полезного сорняка, чем крапива. На своей
плантации, которой 20 лет, ученый выращивает крапи-
ву. За этот срок владелец ни разу не пересевал крапиву.
Урожайность в пересчете на гектар — 450—600 ц. Это
неприхотливое и закаленное сибирскими морозами рас-
тение может хорошо выручать человека в различные
периоды года.
Совсем неплохо, если бы крапива, как и прежде, ста-
ла продаваться на рынках и в овощных магазинах.
Она пользовалась бы спросом наравне с другой овощ-
ной зеленью, особенно ранней весной.
ЗАГОТОВКА И ПЕРЕРАБОТКА КРАПИВЫ
Выше мы уже говорили, что крапива может быть
подвергнута засолке и маринованию, заквашиванию вме-
сте с капустой и сушке. Все способы не вызывают воз-
ражения с гигиенической точки зрения, однако хотелось
бы заметить, что соленая и маринованная крапива быст-
ро портится. Наличие соли и уксуса тоже не всегда
желательно. Поэтому наиболее приемлемым способом
заготовки оказалась сушка.
Собирать крапиву для переработки и заготовки
впрок рекомендуется до цветения, когда она еще имеет
нежные листья. Собирать рекомендуется вдали от про-
езжих дорог, промышленных предприятий, где она менее
загрязнена. Заготовленную крапиву можно связать в
виде небольших веничков и подвесить сушить на верев-
ке в проветриваемом помещении. Крапива быстро про-
сыхает и хорошо измельчается в порошок. Заготовлен-
49
ные порошки можно хранить в стеклянных банках, мо-
лочных бутылках, бумажных пакетах и мешочках из
ткани.
ОДУВАНЧИК
Одуванчик внесен в список салатных растений во
многих странах мира. Во Франции, Германии, Англии,
Голландии, Японии, Индии, США он выращивается на
грядках вместе с другими овощами. И это не случайно.
Все дело в том, что одуванчик содержит большое коли-
чество микроэлементов, витаминов и других полезных
веществ. Если его сравнить в этом отношении с другими
овощами, то он окажется более ценным. По благотвор-
ному действию на организм человека нелегко найти ему
соперника. Не случайно одуванчик называют жизнен-
ным эликсиром, бальзамом солнечных лучей, кровоочис-
тительным средством и лекарством иных времен.
Одуванчик растет на юге и севере. Зона его произ-
растания — от Белого до Черного моря, от Воркуты до
Салехарда. Она тянется от Батуми, Тбилиси и Орен-
бурга, Магнитогорска и Челябинска до Алма-Аты и
Фрунзе. Наиболее богатыми районами являются Забай-
калье, Армения и Прибалтика. Основные заготовки оду-
ванчика для медицинских целей сосредоточны в Бело-
руссии, Прибалтике и на Украине. Много одуванчика и
на Урале, и в Восточной Сибири, но используется он
здесь пока крайне мало. Только часть населения соби-
рает его для салатов, единицы выращивают на своих
участках, хотя потребность в свежей зелени на Урале
и Сибири весьма значительна.
Химический состав одуванчика весьма бо-
гат и разнообразен. Он представляет собой целую био-
химическую лабораторию. В его корнях до 40% угле-
вода инулина, до 15% белковых веществ, есть каротин,
слизистые и дубильные вещества, смолы, органические
БВ
кислоты, каучук, эфирное масло и до 12% клетчатки.
Количество фосфора достигает 350 мг%, кальция —
1430 мг%, жира — 6% и до 10% горького вещества та-
раксацина. В листьях от 19 до 100 мг% витамина С и
30% витамина Р. Оба эти витамина играют весьма
важную роль в обмене веществ, укрепляют сосудистую
стенку, делают ее более эластичной и тем самым пре-
дупреждают в определенной степени возникновение ин-
фарктов, варикозное расширение вен и образование
тромбов. Иными словами, одуванчик задерживает про-
цесс старения организма и приближение болезней.
На кафедре гигиены питания Пермского медицинского
института ассистент Л. С. Коровка вместе с работника-
ми сельскохозяйственного института провела исследова-
ния одуванчика. Выяснилось, что листья его богаты раз-
личными микроэлементами. Так, в 100 г свежих листьев
содержится 6,7 мг железа, 1 мг меди, 4,8 мг бора,
0.03 мг никеля, 2,7 мг марганца, 0,99 мг титана и 0,5 мг
молибдена. Позднее мы повторили исследования в дру-
гой лаборатории и дополнительно обнаружили 0,7 мг
ванадия, 3 мг олова, 0,9 мг стронция, 1,4 мг кадмия
и 1,1 мг цинка.
Работники Ульяновского сельскохозяйственного инс-
титута в 1972 г. установили, что в 100 г цветочной пыль-
цы одуванчика содержится около 6 мг бора, 1,3 мг мар-
ганца, 1,3 мг стронция, 0,6 мг меди, 0,3 мг никеля,
0,4 мг молибдена, 0,06 мг свинца и 0,01 мг кобальта.
В результате этих исследований было установлено,
что одуванчик не просто растение, а ценнейшая кладовая
биологически активных веществ, нужных человеку для
поддержания здоровья.
Еще задолго до изучения химического состава оду-
ванчика люди знали о его благотворном влиянии на ор-
ганизм человека и пользовались им в медицине, косме-
тике и диетическом питании. В древние и средние века
соком одуванчика удаляли мозоли и веснушки, зеленью
51
лечили малокровие, нарушение пищеварения, желтуху и
бессонницу. За высокие лечебные и диетические качества
нарекли одуванчик почетным званием «эликсир жизни»,
или «жизненный эликсир», а его латинское название
Переводится на русский язык как «лечебный, успокаива-
ющий». Одуванчиком лечили заболевания печени, гаст-
риты, колиты, слабость сосудистой стенки при вари-
козном расширении вен- Его давали для снижения хо-
лестерина в крови, при подагре, кожных заболеваниях,
для растворения камней в желчном пузыре, при забо-
леваниях селезенки и после перенесенных тяжелых за-
болеваний для поднятия сил. Давали при общей сла-
бости и плохом аппетите, использовали как отхарки-
вающее средство. Известный врач и философ Авиценна
еще около тысячи лет назад использовал сок одуван-
чика при застое в воротной вене, при укусе скорпиона
и при некоторых заболеваниях глаз. Одуванчик назна-
чали как противоглистное и как легкое снотворное. Он
помогал при воспалении лимфатических узлов, при фу-
рункулезе и наличии угрей на лице. Врачи многих стран
признали одуванчик своим помощником.
В нашей стране одуванчик также не забыт. Он
считается не только пищевым и косметическим, но и
лекарственным растением. Внесен в Государственную
фармокопею и во многие справочники по применению
растений при лечении различных заболеваний.
Одуванчик широко применяется с профилактической
целью. Вальтер Шененбергер в книге «Соки растений —
источник здоровья» (М. 1979) пишет, что салат из
молодых листьев одуванчика и сок свежего растения сти-
мулируют секрецию желчи, помогают при функциональ-
ных нарушениях почек и желчного пузыря, при ревма-
тизме и при заболевании кожи- Когда начинается весен-
ний период усталости и сонливости, одуванчик, считает
автор, так же, как крапива и сельдерей, просто незаме-
ним. Клинические и лабораторные исследования убеди-
52
ли В. Шененбергера, что одуванчик, бесспорно, занима-
ет особое место среди лекарственных трав.
На сегодняшний день химиками установлено не ме-
нее пятидесяти компонентов, в том числе тритерпеновые
соединения, горькие вещества, которые в значительной
мере способствуют регулирующему воздействию на пе-
чень и желчный пузырь. Надо полагать, что на орга-
низм действует не одно какое-либо вещество, а целый
комплекс их. Важно одно: одуванчик, будучи введен-
ным в питание, способствует нормализации обменных
процессов и укреплению здоровья.
В косметике одуванчик применяется в виде настоев
и соков. П. Чурулпнов (София, 1979) сообщает, что для
приготовления лекарств используются корневище и над-
земная часть одуванчика. Из свежих листьев и млечного
сока готовят салат или кашицу, которые используются
для лечения экземы, крапивницы, зуда, сыпей, авита-
миноза С, атеросклероза и других болезней.
Известный американский селекционер дарвинист
Лютер Бербанк, автор двенадцатитомного труда по ис-
следованию растений, считает, что одуванчик сам на-
прашивается в культуру. Считающийся сорняком, он
представляет интерес для исследования его в целях по-
лучения пищевого продукта. Будучи введенным в куль-
туру, одуванчик становится более крупным и облист-
венным. Если учесть, что одуванчик морозоустойчив, не
требует особого ухода и специальной обработки земли,
то преимущество его перед другими овощными культу-
рами становится вполне очевидным.
Использование в питании. Ценность пред-
ставляют все части одуванчика — цветочные почки, цве-
ты, листья, прикорневые розетки и корни. Из одуванчика
готовят салаты, варят супы, повидло и кофейные напит-
ки, маринады и пюре. Жареные корни подают как само-
стоятельное блюдо, как приправу к мясным и овощным
блюдам. Говорят, человек, хотя бы раз попробовавший
53
хорошо приготовленное блюдо из одуванчика, будет в
дальнейшем готовить его сам и введет в повседневное
питание как обычное овощное кушанье, к которому
давно привык.
А. В. Беляева в книге «Пряновкусовые растения»
(М., 1946) пишет, что одуванчик способен удовлетворить
самые изысканные вкусы. Об этом же пишет участник
экспедиций в мир растений Гиббонс. Путешествуя с то-
варищем по Америке, они применяли в питании много
растений, но одуванчик прочно держал первенство. Его
прикорневые розетки по нежности и вкусу не уступают
молодым побегам спаржи. В этом легко убедиться каж-
дому, стоит только приготовить и попробовать какое-
нибудь блюдо пз одуванчика.
Многих смущает горький вкус одуванчика. Но, ока-
зывается, от млечного сока легко избавиться. В литера-
туре описано несколько способов. Первый н наиболее
часто встречающийся — вымачивание листьев в подсо-
ленной воде в течение 20—30 мин. Второй — отварива-
ние в кипящей воде в течение 3—5 мин. Третий способ
применяется в походных условиях, когда соль приходит-
ся экономить. Листья кладут в темное место на землю,
под камень или ствол дерева и отбеливают, то есть
выдерживают там в течение часа. На Урале салат из
одуванчиков готовят без предварительного вымачивания
и отваривания. Свежие листья мелко рубят ножом, пере-
мешивают с другими составными частями, солят, и че-
рез 15—20 мин. салат считается готовым к употребле-
нию и не имеет горечи.
Корни одуванчика предварительной обработке в со-
левом растворе не подвергаются, так как они теряют
горечь при варке в подсоленной воде. Если же корпи
отвариваются в несоленой воде, то ее рекомендуется
сменить два-три раза. В книге «Практическая ботани-
ка» Н. П. Партанского (М., 1984) сообщается, что для
приготовления салата из одуванчика большей нежнос-
54
ти листья отбеливают, укладывая их на доски на траву.
Очень нежны листья одуванчика, выращенного в парни-
ке, закрытом плотными циновками или соломенными
матами. В этом случае листья будут бледными на вид,
но сочными и негорькими.
Наша практика работы в походно-полевых условиях
показала, что листья лучше вымачивать в подсоленной
воде при комнатной температуре в течение 30—40 мин.,
корни достаточно отваривать в подсоленной воде в те-
чение 15—20 мин. При этом надо иметь в виду, что ко-
рень хорошо впитывает соль и его можно пересолить при
отваривании, поэтому соль добавляют в воду не более
чем в обычный суп.
Количество блюд и приправ из одуванчика довольно
большое, мы приводим только наиболее интересные и
простые.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ОДУВАНЧИКА
Салат из зелени одуванчика (по старинной прописи).
Молодые листья длиной 5—6 см, собранные ранней вес-
ной, тщательно промыть, порубить, посолить, посыпать
перцем, заправить смесью растительного масла и ук-
суса.
Этот рецепт был опубликован в 1838 г. в книге «Лек-
сикон городского и сельского хозяйства» и заканчивал-
ся фразой «Это очень здоровый салат».
Салат походный. Готовится нз листьев одуванчика,
крапивы и иван-чая. Листья одуванчика залить кипят-
ком на 1 мин., крапиву перетереть с солью пестиком, а
листья иван-чая нарезать мелкими кусочками. Все со-
ставные части перемешать, посолить по вкусу и запра-
вить растительным маслом.
Так рекомендует готовить походный салат Ю. Овчин-
ников из города Междуреченска.
55
Салат из одуванчика с петрушкой. Листья одуванчи-
ка (100 г) выдержать в холодной подсоленной воде
20 мин., измельчить, добавить мелко нарубленный зеле-
ный лук (50 г), петрушку (25 г), растительное масло и
уксус. Посыпать укропом.
Салат «Здоровье». Рецепт этого салата прислала
Н. И. Ефименко из Южно-Сахалинска. Основным ком-
понентом в нем является одуванчик, который отмачива-
ют в воде 20—30 мин., дают стечь, разложив листья на
решете, нарезают их на кусочки средней величины, до-
бавляют толченный с солью чеснок и очень мелко наре-
занный лимон с кожицей, натертую морковь (или свек-
лу), несколько листочков щавеля, толченые грецкие оре-
хи. Заправляют майонезом и лимонным соком. Иногда
добавляют несколько листочков крапивы.
На 1 порцию: горсть листьев одуванчика, 1—2 зубчика чес-
нока, 1—2 ломтика лимона, 1 чайная ложка лимонного
сока, 1 столовая ложка тертой моркови, майонез и орехи
по вкусу.
Салат из одуванчика (по-итальянски). Горсть моло-
дых листьев одуванчика порезать ножом и положить в
миску, внутренние стенки которой протерты чесноком.
Добавить по 1 ложке свежего эстрагона и купыря. За-
править растительным маслом и лимонным соком. Слег-
ка посолить и перемешать.
Салат весенний диетический. Равные части одуван-
чика и мать-и-мачехи, кресс-салата и щавеля вымыть,
ошпарить кипятком, измельчить, смешать с нарезанны-
ми помидорами, заправить смесью кефира (3 столовые
ложки), сливок (3 столовые ложки), сахара (2 столо-
вые ложки), измельченного лука (1 столовую ложку),
укропа и огуречной травы (по 1 столовой ложке).
Слегка посолить и перемешать.
56
Салат из одуванчика с яйцом. Листья одуванчика
(100 г), зеленый лук (25 г) порубить ножом, добавить
квашеную капусту (50 г), рубленое вареное яйцо. По-
солить по вкусу, перемешать и заправить сметаной.
Иногда салат заправляют растительным маслом.
Салат из одуванчика с луком. Измельченные листья
одуванчика (200 г) перемешать с репчатым луком
(2 столовые ложки), заправить клюквенным соком (2
столовые ложки) и подсолнечным маслом (2 столовые
ложки). Этот салат легко приготовить, в то же время
он отличается высокими вкусовыми качествами.
Салат из одуванчика со сметаной. Электрик из г. Ти-
мертау В. П. Серенков сообщил нам рецепт этого про-
стого салата.
Молодые листья одуванчика выдержать в соленой
воде 30 мин., порезать, добавить немного лука, посолить,
заправить сметаной.
Надо отдать должное кулинарным способностям
В. П- Серенкова. Мы приготовили салат по его рецеп-
ту, он действительно заслуживает высокой оценки. Сле-
дует добавить, что такой салат полезен еще и с точки
зрения гигиены питания и диетологии.
Салат из одуванчика с лимоном. Известный амери-
канский писатель ОТенри в рассказе «Весна порцион-
но» упоминает, что в одном из нью-йоркских ресторанов
готовили салат из одуванчика с лимоном. Вполне по-
нятно, что автор не сообщает технологических подроб-
ностей, но нам удалось найти аналогичные рецепты и
установить, что такой салат изготовить несложно. К 50 г
измельченных молодых листьев одуванчика надо доба-
вить 50—60 г консервированного зеленого горошка, 2—
3 тонких ломтика лимона и 1 столовую ложку зелени
укропа.
57
Салат «Московский». Молодые листья одуванчика,
промытые и выдержанные в холодной воде 10 мин., на-
резать, добавить толченный с солью чеснок и мелко на-
резанный лимон с кожурой, натертую на терке морковь,
2—3 листочка щавеля и толченые грецкие орехи, запра-
вить майонезом и лимонным соком.
На горсть листьев одуванчика: 1—2 зубчика чеснока, 1—2
ломтика лимона, 1 чайную ложку лимонного сока, 1 сто-
ловую ложку тертой моркови. Орехи и майонез по вкусу.
Рецепт разработан и неоднократно испытан на прак-
тике московским инженером-технологом Е. Деричен-
ко. Аналогичный рецепт прислала нам Н. И. Ефименко
из Южно-Сахалинска.
Салат из одуванчика и квашеной капусты. Промытые
и нарезанные листья одуванчика (200 г) смешать с ква-
шеной капустой (200 г), измельченным репчатым луком
(4 столовые ложки) и заправить подсолнечным маслом
(2—3 столовые ложки). Если салат недостаточно сочен,
следует добавить полстакана капустного рассола.
Салат из одуванчика с чесноком. Молодые листья
одуванчика, вымоченные в соленой воде в течение
30 мин., измельчить, добавить растертый с солью чес-
нок, заправить смесью уксуса и растительного масла.
Украсить кольцами лука и ломтиками вареного яйца.
На 2 горсти зелени одуванчика: 3 дольки чеснока, 1—2 сто-
ловые ложки уксуса и 3 столовые ложки растительного
масла. 1 яйцо, лук по вкусу.
Салат из одуванчика и крапивы. Садовод-любитель
из Калужской области Е. Куприянов рекомендует два
рецепта из одуванчика: с крапивой и со щавелем. Для
салата с крапивой взять две горсти листьев одуванчика,
выдержанных в подсоленной воде 30 мин. Прибавить
горсть молодых листьев крапивы. Все порубить, посо-
58
лить, перемешать и заправить стаканом простокваши.
Салат из щавеля и одуванчика. Взять равные части
листьев одуванчика и щавеля, тщательно вымыть, мелко
порезать, посолить, перемешать и заправить раститель-
ным маслом. Иногда добавляют грецкие орехи и мед.
На тарелку можно также уложить отварное свиное мясо,
нарезанное тонкими ломтиками. Оно служит дополне-
нием к салату и украшением.
Салат из одуванчика с орехами. Промытые и наре-
занные листья одуванчика (200 г) перемешать с толче-
ными грецкими орехами (100 г), заправить медом (3 сто-
ловые ложки). Сок лимона и соль добавить по вкусу.
Следует отметить, что грецкие орехи хорошо сочетаются
в блюдах не только с крапивой, но и с другими рас-
тениями, в том числе с одуванчиком, однако включаются
они в рецепты не так часто. Вероятно, следует более
внимательно посмотреть технологию приготовления
блюд из одуванчика и по возможности использовать не
только орехи, но и другие продукты: мясо, колбасы, со-
леные грибы, маринованные овощи и фрукты. Это по-
зволило бы расширить ассортимент блюд из одуванчика
и улучшить их вкусовые качества.
Пюре из одуванчика. Выдержанные в подсоленной
воде листья одуванчика измельчить на мясорубке, посо-
лить по вкусу, добавить перец и уксус, укроп и пет-
рушку. Пюре использовать для заправки супов и вторых
блюд.
Апробация этого блюда показала, что если зелень
одуванчика не измельчать на мясорубке, а только пору-
бить мелко ножом, то вкусовые качества улучшаются.
Это следует иметь в виду, ибо вкусы у людей разные
и готовить пюре можно двумя способами — как пюре
и как обычную приправу.
59
Пюре из одуванчика с томатным соком. Один стакан
пюре из одуванчика перемешать с таким ate количеством
томатного соуса и использовать в качестве приправы для
мясных и овощных блюд.
Цветочные почки одуванчика в маринаде. Перебран-
ные и тщательно промытые цветочные почки одуванчи-
ка (500 г) уложить в кастрюлю, залить маринадом
(0,5 л), довести до кипения и выдержать на слабом
огне 5—10 мин. Использовать для заправки солянок,
щей, винегретов вместо каперсов.
Соленая зелень одуванчика. Промытую и мелко на-
шинкованную зелень одуванчика перемешать с солью
(150 г на 1 кг зелени), уложить в стеклянные банки, ут-
рамбовать до выделения сока, закрыть капроновыми
крышками и хранить в прохладном месте.
Жареные розетки одуванчика. Розетки одуванчика
(50 г), отваренные в 5-процентном солевом растворе,
посыпать толчеными сухарями (10 г), обжарить, соеди-
нить с мелкими кусочками жареного мяса (100 г) и по-
дать в горячем виде.
Заготовку розеток одуванчика производят ранней
весной, когда только начинают отрастать листочки и
подниматься от земли на 3—5 см. Корень одуванчика
подрезают ножом ниже начала черешков на 1—2 см от
верхушки. Полученные розетки тщательно моют и вы-
мачивают в подсоленной воде 1 час. Воду сливают, ро-
зетки снова заливают 10-процентным раствором соли
для зимнего хранения и периодического использования.
Листья от корней тоже отрезают, чтобы у корня оста-
вались черешки не длиннее 2 см. 1	 _______,,
Розетки одуванчика, жаренные с сухарями. Промы-
тые розетки обвалять в размолотых сухарях и жарить
60
в топленом масле до готовности. Розетки получаются
более вкусными, если они предварительно отварены в
подсоленной воде.
Вареные корни одуванчика. Тщательно промытые
корни одуванчика отваривают в подсоленной воде и
используют в качестве добавок к различным блюдам из
мяса и овощей. Заготовленные корни могут хорошо со-
храниться во влажной земле или засыпанными песком,
как морковь. Заготовку корней, так же как и листьев,
нельзя производить в черте города и вблизи автострад,
где возможно их загрязнение выхлопными газами и на-
копление свинца.
Корни одуванчика, жаренные в масле. Корни, отва-
ренные в подсоленной воде, нарезают кусочками дли-
ной 2—3 см, смачивают в яичной смеси, посыпают су-
харями и жарят на сливочном масле.
Вкус этого блюда получается нежный, приятный, не
имеет посторонних оттенков и приближается по вкусо-
вым качествам к куриному мясу.
Корни одуванчика, печенные в костре. В походных
условиях корни одуванчика освобождают от зелени,
смачивают водой, посыпают солью и зарывают в золу
костра на 15—20 мин., достают из костра, освобождают
от кожуры и едят с томатным или другим со-
усом.
Зеленый франктфуртский соус Гете. Две горсти све-
жей зелени, состоящей из равных частей одуванчика,
крапивы, кресс-салата, щавеля, огуречной травы, пет-
рушки, зеленого лука, укропа и любистока, мелко по-
рубить, добавить 2 нарезанных круто сваренных яйца и
тонко измельченную головку лука. Смешать, добавить
стакан кефира, перец, сок лимона и измельченную ко-
61
журу его (с половины лимона). Подавать к вареной
картошке, отварной говядине или рыбе.
Запеканка из корней одуванчика. Промытые корни
одуванчика нарезать мелкими кусочками, отварить в
подсоленной воде в течение 10 мин., откинуть на дур-
шлаг, перемешать с готовой рисовой кашей, залить мо-
лочно-яичной смесью и запечь в духовке.
Запеканка из листьев одуванчика. Листья одуванчи-
ка мелко нашинковать, посолить по вкусу, перемешать
с отваренной вермишелью и залить яично-молочной
смесью. Выпекать в духовом шкафу пли в глубокой
закрытой сковородке на плите.
Котлеты из корней одуванчика. Отваренные в под-
соленной воде корни одуванчика растолочь деревянным
пестиком, добавить густую манную кашу, сделать кот-
леты, смочить в яичной смеси и жарить на сковороде.
Лепешки из корней одуванчика. Готовятся так же,
как и котлеты, только вместо манной каши берется кис-
лое тесто, в него добавляют вареные и измельченные
пестиком корни одуванчика. Нужную густоту получают
путем добавления простокваши и муки. Выпекают на
плите как обычные лепешки и оладьи-
Уральская приправа из листьев одуванчика. Листья
одуванчика мелко нашинковать, посолить и обильно по-
сыпать красным перцем. Выдержать 20 мин., залить
стаканом простокваши и использовать в качестве при-
правы к мясным и овощным блюдам.
Крупа из корней одуванчика. Сушеные корни одуван-
чика измельчить в ступке или на кофейной мельнице,
просеять на сите. Полученную крупу использовать для
62
приготовления гарниров, подливов, соусов и других
блюд. Хранить в сухом и прохладном месте.
Кофе из корней одуванчика. Сушеные корни одуван-
чика поджарить в духовке до коричневого цвета, из-
мельчить на кофемолке и использовать в смеси с ци-
корием или ячменным кофе в равных частях. Подавать
с молоком, сливками или в виде черного напитка.
Сироп «Сказка» из цветков одуванчика. Раскрывшие-
ся цветки одуванчика, собранные утром в солнечную
погоду (200 шт.), и измельченный лимон (1 шт.) отва-
рить в одном литре воды в течение 10 мин. Оставить для
настаивания на 10—12 часов. Процедить через сито или
марлю, добавить 800 г сахара и варить до готовности.
Использовать сироп для ароматизации чая, прохлади-
тельных напитков. Такой сироп богат биологически ак-
тивными веществами, микроэлементами и ферментами.
Рецепт прислали московские читатели журнала «Об-
щественное питание».
Сироп «Аромат». Рецепт этого сиропа записан нами
на Урале со слов доцента Марии Яковлевны Поддуж-
ной. Он во многом сходен с московским рецептом сиропа
«Сказка». Разница состоит в том, что цветки одуван-
чика, собранные в солнечную погоду (4 стакана), укла-
дывают в эмалированную кастрюлю и заливают двумя
стаканами воды. Добавляют измельченный лимон без
кожуры и варят в течение 1 часа на малом огне. После
этого добавляют готовый сироп, состоящий из 0,5 л во-
ды и 800 г сахара. Доводят до кипения и разливают в
бутылки для хранения.
Апробация указанных сиропов в наших условиях по-
казала, что лимон лучше закладывать без кожуры. Это
уменьшает его привкус и улучшает ароматические свой-
ства сиропа.
63
Сироп из одуванчика и апельсиновых корок. 2 ста-
кана цветков одуванчика и один стакан корочек апель-
сина залить 2 л 80-процентного сахарного сиропа, ва-
рить 15 мин. Оставить для настаивания и охлаждения
на 12 ч., процедить через сито и разлить в бутылки.
Использовать для ароматизации напитков, желе, мус-
сов, компотов, кондитерских изделий и приправ.
Щи зеленые из одуванчика. В домашних условиях
зелень одуванчика в виде листьев и пюре добавляют в
обычные мясные и овощные супы и щи. Это в значитель-
ной степени обогащает вкусовые качества блюд и дела-
ет их более полезными.
Листья одуванчика, заквашенные с капустой. В до-
машних условиях при заквашивании капусты половин-
ками или четвертинками кочанов каждый слой капусты
перекладывают слоем листьев одуванчика толщиной 5 см.
Предварительно листья тщательно моют в проточной
воде.
При заготовке листьев одуванчика впрок путем за-
солки и маринования основным условием является тща-
тельное освобождение их от остатков почвы, в которой
могут быть возбудители тяжелого заболевания — боту-
лизма.
Мед из одуванчика. Способов приготовления напит-
ков из одуванчика с каждым годом становится все боль-
ше. Один из них был опубликован в газете «Неделя»
(№ 21 за 1985 г.). Автор этого рецепта К. Белов сооб-
щает, что он каждый год варит из цветочных корзинок
одуванчика так называемый одуванчиковый мед и ни-
когда он не остается без внимания.
Смесь, состоящую из цветков одуванчика, вишневых
листьев, измельченных лимонов и сухой травы пустыр-
ника, варить в эмалированной кастрюле 10—15 мни.
64
1—Крапива двудомная (Lirtica dioica),
2	— Одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale Lj,
3	— Огуречная трава (Borago officinalis L.),
4	— Медуница лекарственная (Pulmonaria officinalis L.)
1—Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria),
2 — Настурция большая (Nasturtium officinale),
3 — Тмин обыкновенный (Carum Carvi)
1—Календула лекарственная (Calendula officinalis L.),
2 — Свербига восточная (Bunias orictalis),
3 — Первоцвет весенний (Primula officinalis)
i—Иван-чай, кипрей (Chamaenerion angustifolium),
2 — Борщевик сибирский узколистный (Heracleum sibiricum),
3 — Черемша (Allium victoriaiis)
(1 л воды) и настаивать 1 сутки. Отжать в алюми-
ниевую кастрюлю, засыпать сахарным песком и варить
2 ч. За 10 мин. до конца варки в кастрюлю всыпать
лимонную кислоту.
На 1 тысячу цветков — 3 кг сахара, 2 лимона, 20 вишне-
вых листьев, 1 чайную ложку лимонной кислоты и полста-
кана травы пустырника.
Нектар из одуванчика. Способ получения нектара из
одуванчика довольно прост и более оправдан с гигиени-
ческой точки зрения. Дело в том, что все процессы по-
лучения его приводятся бег термической обработки, то
есть без потери наиболее важных биологически актив-
ных веществ.
В трехлитровую банку укладываются цветочные кор-
зинки одуванчика и пересыпаются сахарным песком (на
трехлитровую банку—1 кг сахара. Количество цветков
зависит от емкости банки; они утрамбовываются дере-
вянным пестиком). Через 3—5 дней появится нектар в
виде густого сахарного сиропа. Его можно слить и снова
оставить на 5 дней, засыпав сверху сахарным песком.
Когда нектар перестанет выделяться, можно доба-
вить 2 лимона и 1 чайную ложку лимонной кислоты,
влить 1 литр воды и прокипятить 10—15 мин. до пол-
ного растворения сахара. Нектар с лимоном с первой
частью нектара не смешивают, тот и другой используют
отдельно для ароматизации чая и других напитков.
ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА (БУРАЧНИК)
Это овощное растение культивируется с незапамят-
ных времен. О полезном действии огуречной травы на
организм писал еще римский натуралист Плиний стар-
ший (1 в. н. э.). Огуречную траву употребляли в пищу
легионеры Юлия Цезаря, идя в бой. В XV веке огуреч-
3 Зелень на столе
65
ную траву применяли в диетическом и лечебном пита-
нии. Синие цветки ее использовали, «чтобы легко ста-
новилось на сердце, исчезали заботы и поднималось со-
стояние духа». Самым дорогим гостям подавали цветки
этого растения в медовых напитках, а засахаренные —
к чаю. Есть сведения, что в Древнем Риме цветки и лис-
тья огуречной травы добавляли в напитки для придания
им веселящих свойств, отгоняющих печали, скуку и ме-
ланхолию. В медицине огуречная трава использовалас!
для восстановления сил после перенесенных тяжелы>
заболеваний, как жаропонижающее, потогонное средст
во. Давали ее при подагре, ревматизме и других забо-
леваниях. Но основное назначение огуречной травы бы-
ло пищевым. Ее выращивали в Индии и Китае, в Север
ной Америке, Чили и Мексике. Выращивали и у нас 1
России, в Сибири и на Урале.
Огуречная трава не боится холода и может быть од
ним из овощных растений, дающих раннюю зелень. FIpi
выращивании на огородах это самое нетребовательное
растение: может расти в тени, без рыхления почвы и бе:
полива, почти не поражается болезнями и вредителями
дает урожай на тридцатый-сороковой день после посад
кп и цветет почти все лето, почему и урожай можш
снимать с весны и до осени, не требует теплиц и укры
тий. Только за все это следует посадить огуречную тра
ву в своем саду и огороде. Если же учесть, что она мо
жет преобразить наш обеденный стол, обогатить вп
таминамп салаты, окрошки и супы, то вывод можс
быть сделан один: огуречная трава должна расти }
нас на грядках. Тот, кто попробовал уральскую окрошю
с хреном и картофелем на крепком хлебном квасе, сдоб
репную огуречной травой, тот не может отказать себ*
в удовольствии попробовать ее еще и еще раз- Прянп
ни, выпеченные на отваре огуречной травы и мяты, от
личаются высокими вкусовыми качествами. Даже обыч
ный очищенный вареный картофель, посыпанный зе
66
ленью огуречной травы, воспринимается как необычное,
аппетитное блюдо. Овсяный суп с растертыми листьями
бурачника и ложкой сметаны охотно едят дети, люди с
заболеваниями печени. Пирожки с рисом, луком и яй-
цом с добавлением того же бурачника, поданные со
стаканом холодного молока, заслужили высокую оцен-
ку местных жителей на Урале.
Серия напитков, настсенная на сахарных цветках
бурачника, достигает двух десятков наименований. Сре-
ди них обычный квас, медок, различные морсы и кок-
тейли, овощные и ягодные соки, морсы и сиропы. Обыч-
ные соусы, приготовленные с листьями или цветками
огуречной травы, расширяют вкусовую гамму мясных,
рыбных и крупяных блюд. Уксус с цветками знамени-
той травки делает салаты и винегреты более вкусными
и свежими на вид. У хорошей хозяйки небольшая ба-
ночка сушеных цветков в зимний период может сде-
лать стол более разнообразным.
Итак, не забудьте посадить огуречную траву в ого-
роде, в саду, на пришкольном участке или просто на
пустыре.
Химический состав. В листьях — 8—13%
сухого вещества, от 17 до 58 мг% витамина С, от 3 до
7 мг% каротина, 180 мг% сосудоукрепляющих Р-ак-
тивных веществ, эфирные масла, слизистые, дубильные
и смолистые вещества, сапонины, соли калия и органи-
ческие кислоты. В семенах около 30% масла, богатого
линоленовой кислотой. Поэтому не удивительно, что в
Англии бурачник начали выращивать как масленичную
культуру для получения препарата, снижающего содер-
жание холестерина в крови и обладающего целым ря-
дом лечебных свойств-
Использование в питании. Огуречная тра-
ва не заменяет огурцов, это самостоятельное овощное
растение. Она только обогащает наш обеденный стол,
з*
67
расширяет овощные возможности и улучшает структуру
питания населения.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ОГУРЕЧНОЙ ТРАВЫ
Салат из бурачника и картофеля. Приготовить его
совсем просто. Достаточно нарезать ломтиками вареный
картофель и огуречную траву, лук измельчить, все по-
солить, перемешать и заправить сметаной. На 70—100 г
огуречной травы надо взять 40 г зеленого лука, 1 варе-
ную картофелину, 20 г сметаны.
Можно приготовить салат еще проще. Порубить но-
жом промытые листья огуречной травы, посолить, за-
править смесью уксуса и растительного масла.
Салат из бурачника с сельдереем и луком. Этот са-
лат отличается более высокими вкусовыми качествами и
богатством химического состава. Он состоит из 50 г
бурачника, 30 г зелени сельдерея, 30 г зеленого лука,
20 г сметаны, 1 яйца, соли и перца. Измельченную зе-
лень украшают кольцами вареного яйца и поливают
сметаной.
Салат из бурачника и хрена. Из 60 г огуречной тра-
вы, 30 г тертого хрена, 30 г вареного картофеля, 20 г
сметаны, соли и перца можно приготовить острый салат.
К измельченной зелени добавляют ломтики вареного
картофеля, хрен и поливают сметаной.
Салат из бурачника и сладкого перца. Если измель-
ченную зелень бурачника соединить с ломтиками кон-
сервированного перца, добавить 2—3 столовые ложки
капусты и заправить растительным маслом, получится
еще один салат, не менее вкусный и полезный.
Салат «Весна» готовится из зелени бурачника, тертой
68
моркови и растительного масла. По желанию можно
добавить перец, фруктовый уксус и соль.
Салат из сыра с бурачником. Сыр, измельченный на
терке (70 г), смешивают с растертым с солью и гор-
чицей желтком (1 шт.), заправляют сметаной, не пере-
мешивая, украшают цветками бурачника (5—6 шт.). 
Окрошка из бурачника. После однообразной зимней
пищи отведать тарелку окрошки многие согласятся с
удовольствием. Мясо, яйцо и картофель мелко нарезать,
зеленый лук нашинковать и растереть с солью, доба-
вить нашинкованные листья бурачника, сметану, гор-
чицу. Залить квасом и заправить сметаной. На 2—3 ста-
кана хлебного кваса — 60 г вареной говядины, 100 г
листьев бурачника, 40 г зеленого лука, 1 вареную кар-
тофелину, 30 г сметаны, 1 яйцо, 1 чайную ложку са-
хара, 5 г укропа, горчица и соль по вкусу-
11 юре из бурачника. Листья бурачника отварить в
подсоленной воде, протереть через сито, добавить сли-
вочное масло, прогреть 5—6 минут на малом огне и по-
дать в горячем виде.
Цветки бурачника в сахарном сиропе. Если цветки
бурачника залить горячим сахарным сиропом на 1 мин.,
затем вынуть, высушить при комнатной температуре,
то можно хранить их в стеклянной посуде до нового
урожая. Подавать к чаю вместо конфет и сахара.
Напиток «Летний». 10 листьев бурачника и поре-
занный ломтиками лимон залить 2,5 стакана кипящей
воды, дать напитку остыть, процедить. В охлажденном
виде это хорошее средство против лихорадки.
Бурачиик тушеный. Листья бурачника отварить в не-
69
большом количестве подсоленной воды, протереть и по-
дать со сливочным маслом.
Засахаренные цветки бурачника. В глиняную посуду
насыпать слой сахара, на пего уложить слой свежих
цветков бурачника, снова — слой сахара и т. д. Сверху
насыпать толстый слой сахара. Хранить в прохладном
месте-
Чай из листьев бурачника. 6—8 листьев бурачника
залить 2 стаканами кипящей воды и выдержать 15—
20 мин. Пить при болях в горле и для улучшения кро-
вообращения, а также как мочегонное и успокаиваю-
щее средство.
МЕДУНИЦА
Медуница лекарственная — многолетнее травянистое
растение из семейства бурачниковых, растет в смешан-
ных лесах, между кустарниками, на лесных полянах,
лесных опушках во многих странах мира с умеренным
климатом. Появляется ранней весной, когда в оврагах
еще лежит снег, цвести начинает одновременно с под-
снежниками.
Стебель прямостоячий, мало разветвленный, высотой
15—20 см, слегка опушенный. Стеблевые листья оче-
редные, сидячие, яйцевидно-ланцетные, заостренные,
шершавые, длиной около 3 см и шириной 1,5—2 см.
Прикорневые листья более крупные, появляются после
цветения, образуют розетку. Цветки мелкие, располо-
жены на длинных цветоножках, поникшие, чашечки из
5 чашелистиков, венчик трубчатый, в верхней части
разделен на пять довольно крупных долей сначала крас-
ного, потом фиолетового и синего цвета.
Плоды — мелкие, гладкие, блестящие орешки.
70
Из 40 видов медуницы мировой флоры пять встреча-
ются в нашей стране: лекарственная, узколистная, мяг-
чайшая, Филярского и красная. Наиболее распростра-
ненной является медуница лекарственная.
Это удивительное по своим свойствам и весьма по-
лезное растение почти совсем исчезло из подмосковных
лесов. Его там даже не вырвали, а вытоптали. И случи-
лось это потому, что медуница не растет на уплотнен-
ной почве. Ее корни располагаются в самом поверхност-
ном слое, в прошлогодней траве. Потому она и просы-
пается после зимних морозов одной из первых.
В других лесах медуницы много. На Урале и в Сибири
в елово-березовом, липовом и осиновом редколесье она
встречается на протяжении многих километров. На боль-
ших полянах ее косят на сено вместе с другой травой, а
там, где косить нельзя,— опа процветет и завянет, на
лето останутся только прикорневые листья.
Давно замечено, что употребление медуницы в пищу
оказывает благотворное действие на организм. Ее ис-
пользуют в народной медицине Болгарии, Франции,
ГДР, ФРГ, Польши, других стран. В Англии медуницу
выращивают на грядках как салатное растение.
О полезных свойствах медуницы на Урале и в Пред-
уралье ходят легенды. Ей приписывают необыкновенно
высокое свойство заживлять раны, выводить шлаки из
организма, вылечивать остеохондрозы и заболевания
легких, язву желудка и почечно-каменную болезнь. Са-
латы из медуницы люди использовали как диетический
продукт для восстановления сил после перенесенных
тяжелых заболеваний, для снятия усталости и после
значительных физических нагрузок, для повышения ум-
ственной и физической работоспособности. В далекие
прошлые времена медуницей лечили чахотку, предуп-
реждали выпадение волос и другие заболевания.
Лесопатолог Г. И- Юферов из Кировской области
сообщил нам о двух случаях излечения резаных ран
71
первичным натяжением (без нагноения) с применением
медуницы. Ветеринарный врач Т. Левчук в журнале
«Приусадебное хозяйство» (№ 3 за 1982 г.) опубликовал
сообщение о способе выведения бородавок с вымени
коров с помощью отвара из медуницы.
В Пермском медицинском институте аспирант кафед-
ры гигиены питания Л. С. Коровка давала медуницу
крысам, получившим высокую дозу гамма-облучения.
Опыты показали, что группа крыс, получавших медуни-
цу, была более устойчива к облучению, однако экспери-
мент был не закончен и окончательных выводов сделать
не удалось.
X и м и ч е с к и й с о с т а в. Медуница — одно из не-
многих растений, которые сохраняют витамин С при
сушке, солении и мариновании. В 100 г зеленых частей
растения содержится 3,8 мг бора, 3,7 мг титана, 0,7 мг
никеля, 0,5 мг меди- Медуница богата дубильными ве-
ществами, солями йода, антоцианами, флаваноидами
(кверцетином, изорамнетином и рутином). Количества
этих веществ (флавоноидов) оказалось больше всего в
листьях (от 12 до 18 мг% в расчете на абсолютно су-
хое вещество).
Использование в питании. В некоторых
районах страны медуницы становится меньше, и ее надо
охранять. В то же время медуница весьма полезное
раннее салатное растение, и его нужно использовать в
питании. Как быть в этом случае? Как сохранить рас-
тение в природе? И не только сохранить, но и приумно-
жить. Для этого, вероятно, есть различные пути. Ис-
пользовать медуницу на благо человека можно и нуж-
но, но делать это следует разумно, так, как мы исполь-
зуем грибы и ягоды, как траву, которую скашиваем на
сено, то есть не нарушая корневой системы. Это первое
условие. Второе — в тех районах, где медуницы мало,
где она исчезла по каким-то причинам и внесена в Крас-
ную книгу, ее нужно вводить в культуру, как ввели
72
«)гда-то нашу белокочанную капусту (в результате ее
:тало не меньше, а во много раз больше), как это де-
лается в Англии, на Урале и в Предуралье, где медуни-
ца выращивается на грядках, клумбах и цветниках
как декоративное растение.
Иными словами, медуницы должно стать больше,
эна должна быть в наших садах и огородах, должна
использоваться в тот период года, когда еще нет ово-
щей. А этот период в ряде районов страны очень и очень
продолжителен. Надо сделать так, чтобы семена меду-
ницы, как и других дикорастущих растений, можно бы-
ло купить в любом овощном магазине. Весомый вклад
в это дело, вероятно, должны внести наши уважаемые
селекционеры и овощеводы-опытники.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ МЕДУНИЦЫ
Салат из медуницы с луком. Медуницу и лук тща-
тельно промыть, измельчить, посолить и перемешать.
Сверху положить ломтики вареного япца и заправить
сметаной.
300 г медуницы, 100 г зеленого лука, 4 г сметаны, 1 яйцо,
соль по вкусу.
Салат из медуницы с хреном. Подготовленную меду-
ницу измельчить, посолить, перемешать, сверху поло-
жить тертый хрен и полить сметаной.
250 г медуницы, 25 г тертого хрена, 20 г сметаны, укроп,
соль по вкусу.
Салат из медуницы с редькой. Медуницу измельчить,
соединить с тертой редькой, посолить, перемешать и
заправить сметаной.
150 г медуницы, 150 г тертой редьки, 30 г сметаны.
Салат из медуницы с острым томатным соусом. Под-
73
готовленную медуницу измельчить, мелко нашинковать
лук, нарезать картофель, посолить и перемешать. Свер-
ху полить острым томатным соусом.
150 г медуницы, 40 г репчатого лука, 75 г вареного кар-
тофеля, 30 г острого томатного соуса, соль по вкусу.
Суп мясной с медуницей. Мясо и картофель варить
до готовности в воде или бульоне, добавить измельчен-
ную медуницу, пассерованный лук, довести до кипения,
добавив по вкусу соль и перец.
150 г медунипы, 150 г мяса, 100 г картофеля, 40 г репча-
того лука, 5 г жира, до 500 г воды или бульона, соль и
перец по вкусу.
Бульон с фрикадельками из медуницы и мяса. Из-
мельченные лук и петрушку варить до готовности, опус-
тить в бульон фрикадельки, сформованные из 2 частей
мясного фарша и 1 части измельченной медуницы.
Варить 15 мин.
100 г медуницы, 200 г мясного фарша, 80 г репчатого лу-
ка, 80 г петрушки, 700 г воды.
Фарш из медуницы и мяса для пирожков. Медуницу и
лук измельчить, соединить с фаршем, добавить соль,
перец, перемешать и использовать для начинки в изде-
лия из кислого теста.
200 г медуницы, 400 г мясного фарша, 200 г репчатого
лука, 20 г жира, соль и перец по вкусу.
Пирожки с медуницей и яйцом. Медуницу, лук н
сваренные вкрутую яйца измельчить, добавить отварен-
ный рис, соль, перец и перемешать. Полученный фарш
использовать для начинки пирожков из кислого теста.
200 г медуницы, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 80 г риса,
40 г жира, соль н перец по вкусу.
Медуница маринованная. Медуницу измельчить, уло-
74
кить в трехлитровую банку, залить маринадом, закрыть
крышкой и поставить на хранение в холодильник.
Для приготовления маринада: 1 л 6-процеитпого уксуса,
50 г сахара, 50 г соли, 3 лавровых листа, 10 горошин ду-
шистого перца. Кипятить 10 мин.
Медуница соленая. Промытую медуницу измельчить,
сложить в трехлитровые банки, залить 10-процентным
эаствором поваренной соли и хранить в холодильнике.
НАСТУРЦИЯ
Настурцию большую мы знаем больше как красивое
декоративное растение. Ее крупные оранжевые или ярко-
красные цветки украшают сады, парки и цветники под
экнамп. Невысокий (до 30—60 см) вьющийся стебель
стелется по земле пли поднимается по специальным
инурам и подпоркам.
Настурция хороша еще и тем, что она сохраняет
зелень с ранней весны до поздней осени. Переселившись
к нам из Южной Америки, настурция хорошо прижилась
з средней полосе России, на Урале и даже в Сибири.
У настурции красивы не только цветки, но и длпнно-
черешковые округлые листья.
Кроме декоративного назначения настурция исполь-
зуется и как лекарственное средство. Ее дают при ле-
чении цинги, малокровии, кожных сыпей, молочницы,
почечно-каменной болезни, бронхитов и для усиления
роста волос. Особенно хорошо зарекомендовала себя
настурция как противоцинготное средство.
Химический состав. Витамина-С в зелени на-
стурции в два раза больше (до 500 мг%), чем в черной
смородине. Много провитамина А (каротина) и фитон-
цидов, обладающих способностью бороться со стафи-
лококками.
75
Использование в питании. Установлено,
что блюда из настурции обладают диетическими и ле-
чебными свойствами при целом ряде заболеваний, осо-
бенно при атеросклерозе и нарушении обмена веществ,
связанного с возрастными изменениями. Не случайно в
народе сохранился кардинальный рецепт салата из нас-
турции. Правда, в разных районах страны салат гото-
вится по-разному, но в основе его всегда имеется зелень
настурции.
В последнее время разработано большое число ре-
цептов блюд из этого интересного растения. Можно на-
считать десятки салатов и пюре, фаршей, маринадов из
цветочных почек, супов и солянок с молодыми плодами
настурции.
Настурцию можно заготавливать и впрок. Листья
сушить и засаливать, цветочные почки и зеленые пло-
ды — мариновать. Пусть же растет в цветниках и нг
грядках настурция — красивое декоративное растение
и полезная овощная зелень.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ НАСТУРЦИИ
Салат из настурции. Картофель отварить, очистите
и нарезать брусочками. Листья настурции и укроп из
мельчить, соединить с картофелем, посолить и переме
шать. Украсить ломтиками круто сваренного яйца и до
бавить заправку.
‘50 г листьев настурции, 100 г картофеля, 5 г укропа, 1 яйце
соль, сметана и салатная заправка (15 г).
Салат из настурции в чашечках. Составные части пе
ремешать и уложить в чашечки, выпеченные из пресно
го теста. Для изготовления чашечек раскатывают сочен!
толщиной в полсантиметра, чайным стаканом вырезаю'
круглые маленькие сочни, края защипывают так, чтобь
получилась чашечка высотой 1—1,5 см. Выпекают ча
76
шечки в духовке, смазывают сметаной и наполняют са-
латом-
40 г маринованных почек настурции, 1 яйцо, сметана, 40 г
зеленого горошка консервированного, соль, специи.
Фарш из настурции. Цветочные почки настурции за-
ливают маринадом, доводят до кипения, маринад сли-
вают. Вареную свеклу измельчают на терке. Составные
части соединяют, добавляют сливочное масло и пере-
мешивают. Полученную смесь (фарш) используют для
фарширования яиц и яблок.
30 г цветочных почек настурции. 30 г свеклы, 40 г зеленого
горошка консервированного, 10 г сливочного масла.
Маринованные почки настурции. Цветочные почки
настурции заливают маринадом, доводят до кипения,
охлаждают. Хранят в холодильнике. Используют для
заправки супов, рассольников, сборных солянок.
50 г листьев настурции, 30 г листьев крапивы, 10 г зелени
укропа, 5 г масла растительного, соль, перец.
Напиток из настурции. Листья настурции вместе с
тертым хреном пропустить через мясорубку, залить во-
дой (до 1 л), добавить сахар и настаивать 10—12 ч.
Процедить через мелкое сито или марлю и пить в хо-
лодном виде. Хранить напиток можно 2—3 дня.
100 г листьев настурции, 50 г тертого хрена, 20 г сахара.
СНЫТЬ
На земном шаре существует семь видов сныти. Пять
из них произрастают в отечественной флоре. Наибольшее
значение как пищевое растение имеет сныть обыкновен-
ная-
Как переводится слово сныть и каково его происхож-
дение, пожалуй, сразу не скажешь. А когда-то название
77
этой травы звучало как снедь. А снедь — это еда, пища.
Первое свое название растение получило, по всей веро-
ятности, еще в XIII веке от татаро-монгол, когда насе-
ление многих городов и сел Руси вынуждено было ук-
рываться в лесах и собирать по весне съедобную траву
или просто — снедь, которая много позже стала назы-
ваться снытью.
В далекие прошлые времена снытью и крапивой оз-
доравливали кур, поросят и другую живность после дол-
гой зимы. Ели их и люди, особенно дети. История со-
хранила интересные сведения о том, что подвижник
веры, отщельник и пустынножитель Серафим Саров-
ский около трех лет питался снытью, которую собирал
и сушил на зиму.
Найти сныть и отличить от других растений
довольно легко. Растет она чаще в смешанных лесах,
нередко преобладая над другими травами. Можно встре-
тить ее на полянах и лесных опушках, вдоль заборов и
в заброшенных огородах, среди кустарников и на вы-
рубках, на влажных и глинистых местах, богатых пере-
гноем. Она может развиваться и в дубравах, и в тени
ив, черемух и кленов, а может расти и на открытых
местах.
Стебель сныти прямой и полый, бороздчатый, на-
верху немного ветвистый, достигает метра в высоту, по
чаще 50—70 см. Верхние листья мелкие, на коротких
черешках, нижние — на длинных, дважды и трижды
тройчатые, яйцевидной формы с зубчиками, состоящие
из 9 долек. Цветки мелкие, белые, расходящиеся в ра-
диальном направлении на лучах-спицах, образуют зон-
тики. Самый крупный зонтик верхушечный. В нем на-
считывается 20—25 лучей. Он-то и дает семена. Боковые
зонтики мелкие, бесплодные. С одного зонтика можно
собрать 500—800 семянок, они мелкие, продолговатые,
слегка ребристые. Корневище у сныти длинное, тонкое,
ветвистое. Размножается растение при помощи корне-
78
пища и семян, быстро захватывая свободные простран-
ства.
Преимуществом сныти перед другими растениями
является то, что она встречается почти повсеместно, по-
является очень рано, переносит утренние заморозки и
нетребовательна к почве. Ареал у сныти довольно боль-
шой— территория европейской части СССР, Кавказа,
Средняя Азия, Западная и Восточная Сибирь.
Химический состав сныти изучен сравнитель-
но хорошо. Так, Ф. В. Церевитинов с соавторами уста-
новили, что в свежей сныти до 85,2% воды, 1,7% белко-
вых веществ, 1,4% сахара, 1,3% клетчатки, около 3%
золы, до 1,9% каротина и до 155 мг% витамина С.
В нашей лаборатории (Л. С. Коровка, 1977) при ис-
следовании сныти на содержание микроэлементов было
установлено, что в 100 г ее содержится 16,6 иг железа,
около 2 мг меди, 2,1 мг марганца, 1,7 мг титана, 4 мг
бора и 135 мг витамина С. Все это позволяет поставить
сныть в разряд наиболее полезных дикорастущих пи-
щевых растений. Не случайно в старые времена заква-
шенная сныть соперничала с самой королевой овощей —
капустой.
Использование в питании. О пищевой цен-
ности сныти люди знали давно, об этом говорят ее на-
родные названия: снитка, снито, снид, борщовка и др.
Сныть спасала людей в неурожайные годы, когда вес-
ной закрома для зерна оказывались пустыми. «Дожить
бы до сныти», — говорили тогда в народе. В военное
лихолетье сныть заготовляли для столовых не только
в блокадном Ленинграде, но и в других городах. Две-
три горсти свежей сныги непременно бросали в парти-
занский котел с супом.
Многочисленные наблюдения показывают, что дейст-
вие сныти на организм довольно разнообразно. Она
улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта,
обладает болеутоляющими, мягчительными и раноза-
79
живляющнм действием, благотворно влияет на обмен
веществ, способствует выведению жидкости из орга-
низма, снимает воспаление. Сныть обладает противо-
цинготным действием вследствие высокого содержания
витамина С (аскорбиновой кислоты), поэтому ранней
весной молодые листья употребляют для лечения и
профилактики цинги. А совокупность микроэлементов
железа, меди, марганца позволяют применять ее в ле-
чебном питании при некоторых формах анемий.
Во все времена, в годы войны и мирное время, сныть
служила людям пищей. Еще не успевал полностью сой-
ти снег, а из ее зелени уже готовили супы, салаты,
окрошки, ботвиньи, ши, делали икру, пюре, биточки,
запеканки, омлеты. Заготовляли впрок: солили, заква-
шивали, мариновали и сушили. Из нее пекли пирожки,
тушили, отваривали и готовили различные приправы.
Охотники за ранневесенней зеленью собирают сныть
уже в мае-апреле. Есть мнение, что сныти много везде,
что она широко распространена в природе как обычный
сорняк, и нет надобности разводить ее на грядках или
в ящиках на подоконниках. Наш опыт изучения факти-
ческого питания различных возрастных и профессиональ-
ных групп населения на Урале показал, что с этим ут-
верждением согласиться нельзя, и на разведение сныти
надо обратить внимание. Дело в том, что овощи в нашей
климато-географической зоне поспевают поздно, а сныть
начинает зеленеть на проталинах очень рано, когда о
посадке овощей еще и не говорят. И вот в этот-то пе-
риод сныть, выращенная на грядках, может обеспечить
наш организм многими витаминами и микроэлементами,
поддержать здоровье и повысить работоспособность.
Поэтому культивировать сныть, так же как щавель и
крапиву, не только можно, но и нужно. В весеннюю пору
горсть зелени с горячей вареной картошкой, репчатым
луком и ложкой растительного масла может поспорить
со многими блюдами. А еще лучше, если она будет не
80
спорить, а дополнять и обогащать их. Не надо забывать,
что сныть дает зелень с ранней весны и до поздней
осени.
Полезные свойства сныти па этом не кончаются. На
южных базарах снытью перекладывают овощную зе-
лень, чтобы она дольше не портилась, сохраняла све-
жесть, товарный вид и приятный аромат.
Готовить блюда из сныти можно не только дома, но
и в походно-полевых условиях, на рыбалке, охоте и во
время привала на туристической тропе. Количество ре-
цептов блюд и приправ из сныти довольно большое.
В «Лексиконе городского и сельского хозяйства» (свое-
образной энциклопедии, опубликованной более 140 лет
тому назад) сказано: «Из молодой травы (сныти) вес-
ною во многих местах варят вкусные и здоровые щи»-
В более поздних изданиях по кулинарии и поварному
делу сныть вытесняет крапиву и ставится на первое
место. Так, А. С. Луканина в книге «Овощи, дикорасту-
щая зелень и плоды в питании» (М., 1944) приводит бо-
лее 10 рецептов блюд из сныти. В книге «Блюда из ди-
корастущей зелени» (М., 1944) сныти отведено почетное
место, она упоминается в 18 рецептах. Профессор П. Т.
Решетников в книге «Дикорастущие съедобные расте-
ния Кировской области» (Киров, 1944) также дает опи-
сание способов использования сныти в питании.
Н. И. Раевский в книге «Сбор и переработка дикорас-
тущей зелени, плодов и ягод» (М-, 1943) пишет, что
«сныть хороша во всех видах...».
В картотеке кафедры гигиены питания Пермского
медицинского института собрано и записано более 50
рецептов блюд и приправ из сныти. Надо полагать, что
это далеко не полные сведения о ее пищевой ценнос-
ти, способах переработки, консервирования и исполь-
зования в питании. Особая изобретательность в этом
вопросе принадлежит, вероятно, туристам. Они в поход-
4 Зелень ня столе
81
вых условиях из обычных концентратов варят ориги-
нальный суп, если рядом есть сныть.
При наличии сухого молока или сметаны получится
еще один суп со снытью. Когда рюкзак совсем пуст, то
сныть, крапива да мелко нашинкованные корни ло-
пуха вместо картофеля — и суп готов. Если же корни
лопуха предварительно обжарить, суп получит более
высокую оценку. В домашних условиях первые блюда
можно готовить по общепринятым схемам. Супы, борщи,
ботвиньи, окрошки обычно только обогащаются и до-
полняются снытью. Сто граммов на порцию, и блюдо
получает новые вкусовые качества. Сныть можно заго-
тавливать впрок: черешки солить, листья заквашивать,
как капусту. Сушеная надземная часть используется
для приготовления супов, соусов и как приправа.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ СНЫТИ
Салат из сныти. Молодые листья сныти промыть, за-
лить кипятком и выдержать в нем 10 мин., воду слить,
листья измельчить, добавить тертый хрен и соль, пере-
мешать и заправить сметаной.
150 г сныти, 25 г тертого хрена, 20 г сметаны, соль.
Салат из сныти и щавеля с овощами. Отваренные
овощи нарезать мелкими ломтиками, на них уложить
измельченную зелень щавеля и сныти, добавить расти-
тельное масло, соус и соль.
80 г сныти, 20 г щавеля, 50 г картофеля, 10 г моркови, 5 г
растительного масла, 15 г острого томатного соуса, соль.
Салат из вареных овощей с черешками сныти и
борщевика. Вареные овощи (картофель, морковь, свек-
ла) смешать с вареными черешками сныти и борщеви-
ка, добавить свежую зелень щавеля и лука, заправить
майонезом.
82
На 50 г овощей: 40 г черешков сныти п борщевика, 30 г
щав.ля и зеленого лукл, 5 г растительного масла. Иногда
заправляют горчицей и уксусом.
Винегрет из овощей со снытью. Отваренные овощи
нарезать кубиками (100 г картофеля, 30 г моркови,
100 г свеклы, 60 г огурцов), смешать с зеленым луком
(50 г), снытью и борщевиком (120 г), щавелем (50 г),
заправить растительным маслом (15 г), уксусом (40 г)
и горчицей (2—3 г).
Икра из сныти с другими травами. Отобрать и про-
мыть травы (сныть, борщевик, подорожник, лебеда, пас-
тушья сумка, осот огородный, щавель). Всю зелень, кро-
ме щавеля, припустить в небольшом количестве воды,
измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук
и томат, снова тушить 10 мин. с измельченным щаве-
лем, добавить чеснок и соль. Подавать в холодном виде.
10 г щавеля, 150 смеси другой зелени, 10 г лука, 10 г то-
мата-пюре, 1 г чеснока, 5 г растительного масла.
Икра из сныти с кабачками. Листья сныти варят до
готовности в закрытой посуде, добавляют вареную мор-
ковь и варят 20 мин. Добавляют нарезанные кабачки
(свежие или маринованные) и варят до готовности. Всю
массу пропускают через мясорубку, добавляют поджа-
ренный лук и тушат до нужной густоты.
На 4 порции: по 200 г сныти и кабачков, 30 г моркови,
30 г сладкого перца, 15 г укропа, 30 г лука, 15 г расти-
тельного масла, 3 г горчицы.
Икра из сухой сныти и других трав. 50 г смеси сухих
трав залить горячей водой на 1 ч., добавить измельчен-
ное на терке корневище пастернака и пассерованный
репчатый лук, чеснок, соль и перец, перемешать и ки-
пятить 10 мин.
4’
83
На 50 г сухой смеси трав: 100 г корня пастернака, 30—
50 г жира, 5 г чеснока. Соль и перец по вкусу.
Паста из сныти. Промытые листья свербиги и сныти
измельчают на мясорубке, добавляют тертый хрен и
соль, выдерживают смесь при комнатной температуре
1 ч. Перед едой добавляют тертый сыр и перемешивают.
Используют для приготовления бутербродов и как при-
праву к морской отварной и жареной рыбе.
100 г сныти, 100 г свербиги, 100 г тертого хрена, 100 г
сыра, соль.
Бутербродная масса из сныти. Листья и черешки лис-
тьев сныти ошпарить кипятком, измельчить на мясоруб-
ке с тертым хреном (100 г), горчицей (2 столовые лож-
ки), добавить молотые семена тмина (2 г), соль, перец
по вкусу. Все перемешать, охладить в холодильнике и
использовать для приготовления бутербродов.
Пюре со снытью. Отобранную и промытую зелень
(сныть, подорожник, борщевик, мальву) припустить до
мягкости, измельчить на мясорубке, смешать с мукой,
поджаренной без жира, развести молоком и варить в
течение 10 мин. Заправить маслом и подавать как са-
мостоятельное блюдо или гарнир к мясным, рыбным и
крупяным блюдам.
На 4 порции 1 кг зелени, 40 г репчатого лука, 30 г мор-
кови, 40 г муки, 20 г жира.
Яйца, фаршированные снытью. Круто сваренные яйца
поперечным разрезом разделить на две половинки, сре-
зать верхушки для создания устойчивости их на тарелке.
Удалить желток, а обрадовавшуюся полость заполнить
фаршем. Фарш готовят из равных частей сныти и сухих
отварных грибов. Сныть и грибы измельчают на мясо-
рубке, перемешивают с растертыми желтками. Соль и
84
перец добавляют по вкусу. После заполнения яиц фар-
шем сверху намазывают тонким слоем сливочное масло.
Суповая приправа из сныти с овощами. Промытые и
измельченные составные части приправы залить кипя-
щей водой (2 литра), откинуть на дуршлаг и разложить
в стеклянные банки емкостью 0,5—0,7 л. Оставшуюся
воду после обработки овощной смеси посолить из рас-
чета 2 столовые ложки соли на 1 л воды, довести до
кипения и залить банки с зеленью. Банки закрыть крыш-
ками и стерилизовать в кипящей воде в течение 20—
30 мин. Если банки закрывают металлическими крыш-
ками, то их закатывают после стерилизации. Охлажда-
ют н хранят в прохладном месте-
На 1 кг сныти: 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 500 г
листьев одуванчика, по 100 г зелени петрушки и сельдерея,
30 г чеснока.
Суповая приправа из сныти, щавеля и тмина. Ото-
бранные и промытые листья щавеля, сныти и тмина
измельчить, уложить в прокипяченные банки емкостью
0,5 л, добавить по 1 чайной ложке соли на банку, залить
кипятком, стерилизовать в кипящей воде 20—30 мин.,
закрыть прокипяченными крышками, охладить при ком-
натной температуре в перевернутом виде и поставить
на хранение в овощную яму или погреб (лучше не на
полки, а непосредственно на землю).
Суп картофельный со снытью. В сваренный карто-
фельный суп, заправленный морковью и поджаренным
луком, добавить нашинкованную сныть и варить до
готовности. При подаче на стол заправить сметаной,
зеленым укропом или петрушкой, сельдереем, луком.
Суп из сборной зелени со снытью. Отобранную зе-
лень выдержать в кипятке 3 мин., измельчить, добавить
85
измельченный таким же образом щавель, поджаренную
морковь, соль п специи по вкусу и варить до готовности.
Заправить сметаной или соусом.
По 100 г сныти, борщевика, мальвы, подорожника, лебеды,
пастушьей сумки и крапивы, 20 г щавеля, 5 г моркови, 5 г
лука, 15 г жиров.
Суп из сныти с огурцами. Листья свежей сныти
(100 г), зеленый лук (30 г) нашинковать и варить
15 мни., добавить очищенные свежие огурцы (80 г), соль
и масло (15 г), картофель брусочками (100 г), варить
до готовности, заправить пшеничной мукой (1 столовую-
ложку) и довести до кипения. Набор продуктов дан на
4 порции.
Суп из свежей зелени с картофелем. Отобранную и
промытую зелень отварить, измельчить на мясорубке,
добавить отдельно сваренный щавель, морковь, снова
варить 10 мин., добавить пассерованный лук и специи
и варить до готовности.
Смесь из равных количеств сныти, борщевика, зелени свер-
биги или дикой редьки (по 100 г), щавеля (20 г), карто-
феля (30—40 г), моркови (5 г), лука, муки, жироь (по 5 г).
Холодный рыбный суп со снытью. В холодный квас
(350 г) добавить измельченную и отваренную в подсолен
пой воде сныть (100 г), свежие огурцы (50 г), тертый
хрен (15 г), укроп (5—10 г), рыбу свежую отварную
(50 г), зеленый лук (20 г).
Суп из сныти. Овсяную крупу варить в воде с маслом
2 ч., добавить свежие листья сныти (нашинкованные),
посолить по вкусу и варить еще 1 ч. Добавить масло и
укроп.
На 4 порции (2 л): 40 г овсяной крупы. 100 г листьев сны-
ти, 20 г масла, соль, 2 столовые ложки укропа.
80
Холодный суп из сныти. Отобранную и промытую
сныть отварить и измельчить, смешать с нарезанными
•.'зежими огурцами или огуречной травой, добавить зе-
,:зиый лук, укроп и горчицу, посолить. Залить квасом,
заправить простоквашей пли сметаной и мелко изруб-
ленным вареным яйцом.
На 4 порции: 300 г сныти, 2 стакана простокваши, 100 г
огурцов, 30 г зеленого лука, 25 г укропа, 3 яйца и 3—4 г
горчицы.
Суп из сныти с овсяными хлопьями. Овсяные хлопья
(10 г) залить водой, посолить (4 г соли на 1 л воды),
добавить сливочное масло (5 г на 4 порции) и варить
до готовности (1—2 ч). Свежие листья сныти (100 г)
положить за 20 минут до готовности, добавить сливоч-
ное масло (20 г на 4 порции).
Гарнир из сныти. Отобранную и промытую зелень
сныти тонко нашинковать, тушить со сметаной и жиром
20 мин-, добавить нашинкованный лук, порошок лавро-
вого листа, соль и снова тушить 5—10 мин. Заправить
томатом и мукой, довести до кипения.
На 1 кг сныти; 100 г масла, 200 г сметаны, 100 г лука,
100 г томата, 50 г муки, 10 г соли.
Биточки из сныти и других трав. Отобранную и про-
мытую смесь трав (сныть, крапива, борщевик, подорож-
ник) общим весом 1 кг варить до полуготовности, про-
пустить через мясорубку, перемешать с манной крупой
(100 г), предварительно поджаренной, и яйцами (2 шт.),
посолить по вкусу, сформовать биточки и поджарить.
Подавать с грибным соусом.
Сныть, тушенная с другой зеленью. Равные коли-
чества сныти, крапивы, подорожника общим весом 500 г
промыть, нашинковать и тушпть со сметаной (100 г) и
87
небольшим количеством жира (30 г) до готовности, до-
бавить пассерованный лук, соль и томатный соус, снова
довести до кипения.
Сныть с консервированной фасолью или соей. Отва-
ренную сныть перемешать с консервированной фасолью
или соей, заправить растительным маслом, довести до
кипения, подавать в холодном виде. Перед подачей за-
править уксусом и горчицей.
На 4 порции: 200 г сныти, 500 г фасоли или сои, 20 г
растительного масла, 10—30 г уксуса, 3—4 г горчицы.
Сныть, тушенная с картофелем. Подготовленные
листья и побеги сныти нашинковать, посолить и тушить
до полуготовности, соединить с тушеным картофелем
и луком, добавить сметану, продолжать тушить 10—15
мин., заправить томатным соусом.
100 г сныти, 100 г картофеля, 15 г лука, 1 г укропа, 15 г
томатного соуса, 15 г сметаны, соль.
Мясо, тушенное со снытью. Мясо (100 г) нарезать ку-
сочками, заправить солью и перцем, обвалять в муке и
обжарить вместе с нарезанным луком. Обжаренное мя-
со тушить 1 ч., добавить сныть и тушить еще 1 ч. За
10—15 мин. до готовности добавить щавель, спецни, лав-
ровый лист.
На 1 порцию: 200 г сныти, 25 г щавеля, 10 г лука, 5 г
жиров.
Котлеты картофельные со снытью и крапивой. Ото-
бранную зелень отварить, измельчить на мясорубке, сме-
шать с картофельным пюре и яйцом, посолить, сделать
котлеты, обвалять в муке и поджарить.
На 1 кг картофеля: 1,5 кг сныти и крапивы, 2 яйца, 50 г
МЭС.П2, СОЛЬ.
88
Картофель, тушенный со снытью. Нашинкованные
коренья сельдерея и петрушки залить бульоном или во-
дой, вскипятить, положить масло и нашинкованные
листья сныти, тушить 20—30 мин. Положить очищен-
ный картофель и варить до готовности. Заправить то-
матом, мукой и сметаной. Посыпать укропом.
На 1 кг картофеля: 1 кг сныти, 150 г сельдерея. 50 г пет-
рушки, 150 г лука, 150 г томата, 150 г сметаны, 10 г муки,
5 г укропа, соль.
Запеканка из сныти и зелени. Сныть, подорожник
и мальву (150 г) припустить с небольшим количеством
воды, измельчить, перемешать с картофельным пюре,
уложить на противень, добавить специи, посыпать суха-
рями (3 г), залить яичной смесью и запечь в духовке.
Сныть отварная. Зелень сныти отварить в подсолен-
ной воде, воду слить, положить масло, посыпать сухаря-
ми и слегка запечь.
На 1 кг сныти: 100 г масла, 25 г сухарей, соль.
Запеканка пшенная с зеленью. Сныть, борщевик и
подорожник тушить, мелко нашинковать, добавить пас-
серованный лук и специи. Приготовленный фарш из зе-
лени кладут на слой вязкой пшенной каши, покрывают
другим слоем, посыпают сухарями и запекают.
На 4 порции: 500 г зелени, 30 г лука, 700 г пшена, 20 г
жиров.
Омлет со снытью. Сныть или смесь сныти с зеленью
подорожника, мальвы, борщевика отварить, измельчить,
уложить на сковороду и залить яичной смесью.
На 1 порцию: 150—200 г зелени, 1—2 яйца, 1 стакан мо-
лока.
Горох со снытью, к разваренной густой гороховой
89
каше (130 г) добавить в качестве гарнира пюре из сны-
ти (50 г), заправить растительным маслом. Подавать в
горячем и холодном виде.
Пирожки из сныти. Отобранную и промытую сныть
припустить водой до размягчения, смешать с отварен-
ным рисом и измельченным крутым яйцом. Полученный
фарш заворачивать в кислое тесто и выпекать пирожки.
На 1 кг сныти: 4 стакана отварного рнса, 4 круто сварен-
ных яйца, соль и перец по вкусу.
Сныть соленая. Свежую молодую зелень, собранную
до цветения, перебирают, чоют, режут на кусочки дли-
ной до 2 см, перемешивают с поваренной солью (20% к
весу зелени) и плотно укладывают- Предварительно на
дно бочки и банки насыпают немного соли. Хранят в
прохладном месте. Так же солят и другую пряную зе-
лень.
Соленые стебли сныти. На 1 кг стеблей: 0,5 л 3-про-
центного уксуса. 40 г соли, перец по вкусу.
Промытые и нарезанные стебли (длиной 2—3 см)
прокипятить в уксусе с солью и перцем, охладить, раз-
ложить в банки и залить оставшимся рассолом. Хранить
в прохладном месте.
Сныть соленая с зеленью. Зелень сныти, борщевика,
одуванчика перебрать п тщательно промыть, переложить
в большую кастрюлю, залить холодной водой и оста-
вить на 20—30 мин. Воду слить, дать воде стечь с био-
массы, затем зелень мелко порубить ножом и смешать
с солью из расчета 2 части соли на 8 частей зелени. Под-
готовленную таким образом зелень уложить в стеклян-
ные банки, оставить их при комнатной температуре на
2 суток, после чего зелени в банки дополнить, так как
она осядет, закрыть капроновой крышкой и хранить на
холоде.
90
Сныть квашеная. Промытые листья сныти уложить на
дно кадки, посыпать солью. Слой толщиной в 5 см ут-
рамбовать до выделения сока, скова посолить и так до
заполнения кадки. На 1 кг зелени берут 40 г соли, вы-
держивают 2—3 дня в теплом помещении и выносят в
подвал или овощехранилище, погреб, кладовую.
Маринованная сныть- Промытые и измельченные лис-
тья сныти проварить в уксусе с лавровым листом, пер-
цем, корицей, сахаром и солью в течение 20 мин. Сло-
жить прокипяченную зелень сныти в банки и залить ма-
ринадом, в котором варилась сныть. Банки закрыть
полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде. За-
катывать банки металлическими крышками не рекомен-
дуется.
На 1 кг зелени сныти: 700 г 3-процеитного уксуса, 50 г са-
хара, 1 г душистого перца, 0,5 г лаврового листа, 15 г
соли, 5 г корицы, 2 г гвоздик;.'.
Порошок из сныти. Листья и стебли сныти сушат,
измельчают в ступке, просеивают и используют для за-
правки супов и изготовления соусов.
Порошок из сныти и можжевельника. Измельченные
листья сныти и плоды можжевельника в ступке смешать
в равных частях. Использовать как приправу для улуч-
шения вкуса первых и вторых мясных блюд, а также
блюд из рыбы.
ТМИН
На территории нашей страны произрастает около де-
сяти видов тмина. Наибольший интерес представляет
тмин обыкновенный как цепная эфиромасленпчная куль-
тура и как растение, применяемое в различных областях
народного хозяйства. Растет тмин на лугах, в разрежен-
S1
ных лесах, на опушках и полянах, травянистых склонах,
вдоль ручьев и на сорных местах. В первый год обра-
зуется розетка листьев и толстый, слегка мясистый ве-
ретенообразный корень. На второй год после начала ве-
гетации из перезимовавшей розетки отрастает стебель.
Через 15—20 дней растение начинает цвести и цветет
всю первую половину лета. Высота стебля 30 см, иногда
достигает 1 метра. Стебель прямостоячий, кверху вет-
вистый. Листья очередные, перисторассеченные, с лан-
цетовидными долями. Соцветия имеют вид сложного
зонтика, цветки мелкие, лепестки белые или слегка ро-
зовые. Плоды созревают в июле-августе. Плод — про-
долговатая светло-коричневая двусемянка, которая при
созревании легко распадается на две части, имеющие
характерный горьковатый вкус и ароматный сильный
запах, зависящий от содержания эфирных масел (кар-
вона и лимонена).
Тмин широко распространен в лесной и лесостепной
зонах европейской части СССР, в Сибири, Приморье,
на Камчатке, на Кавказе, в Крыму н на Украине, в
Средней Азии и на Кольском полуострове.
Тмин введен в культуру задолго до нашей эры, ши-
роко возделывается в ГДР, ФРГ, Венгрии, Нидерлан-
дах, Дании, Англии, США. В СССР посевы тмина за-
нимают 1500 га, в основном на Украине, дают урожай
семян по 8—10 центнеров с гектара. Для одной семьи
достаточно иметь совсем маленький кусочек земли, с
которого можно все лето получать зелень, а осенью с
этих же растений снимать семена для использования в
питании и для посева.
Химический состав тмина изучен недостаточно
полно. В плодах (семенах) кроме эфирных масел (3—
7%), обусловливающих вкус и аромат, обнаружены
белковые вещества (10—12%), масло ст 20 до 22%,
флавоноиды, необходимые для укрепления сосудов, в
небольших количествах смолы, воск, красящие и ду-
92
Сильные вещества, а также целый ряд микроэлементов
(железо, цинк, марганец, никель, стронций, молибден).
В зелени тмина содержится более 50 мг% витамина С.
Плоды и эфирное масло используют в медицине, мы-
ловарении, ликеро-водочной, кондитерской, хлебопекар-
ной промышленности, сельском хозяйстве, парфюмерно-
косметической и фармацевтической промышленности
для ароматизации чаев, лекарств и препаратов. Нахо-
дит применение тмин п в консервном производстве, в
лечебном и диетическом питании, а также в ветерина-
рии для лечения целого ряда заболеваний у животных.
Использование в питании. Из молодых
листьев и побегов готовят салаты и приправы к капуст-
ным, картофельным и луковым супам, к мясным и рыб-
ным блюдам. Ранней весной, еше до цветения, дети и
взрослые с удовольствием жуют вкусные и ароматные
стебли тмина прямо на лугу. Наиболее ценная часть
растения, используемая в питании,— семена. Ими аро-
матизируют хлеб, пряники, булочки, калачи и другие
мучные изделия. С семенами тмина варят супы, исполь-
зуют их при засолке капусты, огурцов, помидоров, при
этом блюда приобретают новые вкусовые качества и
дольше не портятся. Растертыми семенами тмина за-
правляют первые блюда и делают соусы. Вареный кар-
тофель с тмином приобретает новые вкусовые качества,
а горечь от кожуры тмина устраняется. Семена исполь-
зуют для ароматизации чая, кваса, пива, настоек, до-
бавляют в молоко и творог, в сыр и простоквашу, что-
бы продлить их срок хранения. Корни тмина, уваренные
с медом или сахаром, используют в виде своеобразных
цукатов, а свежие — для заправки первых блюд.
Тмин широко применяется в лечебном и диетическом
питании. Его назначают при вялом пищеварении, за-
порах, спазмах кишечника и метеоризме, диспепсии и
энтеритах. Настои тмина рекомендуются для возбуж-
дения аппетита и как средство, усиливающее лактацию
93
у кормящих матерей. Сейчас доказано, что составные
части эфирного масла действуют антисептически, анас-
татически и спазмалитпческп, то есть снимают спазм
органов с гладкой мускулатурой. Оправдал себя тмин
как средство, усиливающее выведение секретов из брон-
хов при заболевании верхних дыхательных путей, а
также как желчегонное, легкое слабительное и успо-
каивающее.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ТМИНА
Салат из тмина с капустой. Молодые побеги и листья
тмина моют и мелко шинкуют, посыпают ими соленую
капусту и заправляют растительным маслом.
На 1 порцпю: 150 г капусты, 20—30 г зелени тмина и 15 г
растительного масла.
Салат морковный с тмином. Морковь натереть на
терке, перемешать с медом, лимонным соком, толчены-
ми орехами и тмином, добавить натертое яблоко.
На 500 г моркови: 2—3 столовые ложки меда, 2 столовые
ложки лимонного сока, 2 столовые ложки толченых орехов,
2 яблока и 1 чайную ложку тмина (семян).
Салат из тыквы с тмином. Тыкву нарезать кубиками
и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.
Огурцы нарезать кубиками, помидоры дольками, лук
натереть. Все овощи перемешать, полить уксусом и
маслом. Добавить перец по вкусу. Сверху посыпать руб-
леной зеленью тмина.
На 400 г тыквы: 2 столовые ложки рубленой зелени тми-
на, 2 маринованных огурца, 4 помидора, 1 головка лука,
3 столовые ложки растительного масла, уксус, перец, соль
по вкусу.
Суп с тмином. На 6 порций готового супа (капуст-
ного, лукового, мясного, картофельного) берут 1 сто-
94
левую ложку семян и 2 столовые ложки корней тмина.
Добавляют за 10 мин. до готовности.
Хек с тмином, жаренный в тесте. Небольшие кусоч-
ки филе хека посыпать солью, перцем, толченым тми-
ном, смочить в тесте и жарить в небольшом количестве
сливочного масла пли маргарина. Подать рыбу с жа-
реным картофелем, украсить ломтиками лимона, посы-
пать зеленые. Вместо лимона можно использовать лом-
тики соленого огурца.
На 400 г филе хека: полтора стакана муки, 1 стакан мо-
лока, 1 яйцо, масло или маргарин, перец, тмин, соль по
вкусу.
Для приготовления теста в холодное молоко поло-
жить соль, яичный желток, муку, размешать и доба-
вить взбитый белок.
Треска, жаренная с тмином. Филе рыбы без кожи
и костей слегка отбить. На середину одного куска по-
ложить жареный лук, другим куском накрыть, придать
овальную форму, обсыпать смесью муки и тмина. Под-
готовленную таким образом рыбу смочить в яйце, об-
валять в сухарях и жарить на растительном масле. Так
же можно жарить и другую морскую рыбу.
На 300 г трески: одна головка репчатого лука, половина
яйца, мука, сухари, толченый тмин.
Картофель, варенный с тмином и луком. 1 кг очи-
щенного картофеля варят в закрытой посуде с двумя
головками лука в подсоленной воде. За 10 мин. до го-
товности добавляют 1 чайную ложку семян тмина.
Картофель в «мундире». 1 кг промытого, но неочи-
щенного картофеля варят в подсоленной воде. 1 столо-
вую ложку тмина добавляют после закипания воды.
Морковь тушеная с тмином. Нашинкованную мор-
ковь вместе с мелко нарезанным луком припустить с
жиром в небольшом количестве воды. В готовую мор-
ковь добавить мелко нарезанные листья тмина. Подать
как отдельное блюдо или в качестве гарнира.
На 500 г моркови: 2 головки репчатого лука, 30 г тмина,
30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Домашняя колбаса с тмином. На 1 кг мясного фар-
ша берут 2 столовые ложки размельченных семян тми-
на.
Сырники с тмином. Подготовленные семена залить
горячей водой и оставить на полтора часа для набуха-
ния. Воду слить, тмин положить в протертый творог,
добавить муку, яйцо, соль. Массу хорошо перемешать,
придать ей форму круглых лепешек толщиной полтора
сантиметра, обжарить на плите с обеих сторон, после
чего поставить в духовку на 7—10 мин. Подавать со
сметаной или соусом.
На 150 г творога: 20 г пшеничной муки, пол-яйца, 0,5 г
тмина, 10 г топленого масла, 30 г сметаны, соль по вкусу.
Простокваша с тмином. В молоко, поставленное для
скисания, положить тмин из расчета 1 чайная ложка на
1 л молока. При подаче на стол добавляют 2 чайные
ложки сахара на стакан простокваши.
Соус тминный. 2 столовые ложки семян тмина из-
мельчить в ступке, посыпать 2 столовыми ложками са-
хара, залить 2 столовыми ложками винного уксуса и
4 столовыми ложками воды. Оставить для настаива-
ния на 10—12 ч.
Рыба заливная с тмином. Рыбу разделать па филе
с кожей, но без костей, нарезать на кусочки п припус-
96
тить. Припущенную и охлажденную рыбу уложить на
противень так, чтобы между кусочками рыбы остава-
лось пространство. Оформить лимоном, вареной мор-
ковью и зеленью петрушки, залить охлажденным желе
и дать остыть. Блюдо можно подавать с овощным гар-
ниром.
Желе готовят следующим образом. Из рыбных кос-
тей варят бульон с добавлением кореньев петрушки.
Готовый бульон процеживают и обезжиривают. В го-
рячий бульон кладут предварительно размоченный в
холодной воде желатин, размешивают до полного раст-
ворения. Добавляют соль, лавровый лист, тмин, уксус
и вводят половину яичных белков, тщательно смешан-
ных с пятикратным количеством холодного бульона-
Все это размешивают и доводят до кипения. Готовое
желе процеживают.
Это блюдо можно приготовить из морского окуня,
трески или щуки. На одну порцию требуется от 150 до
200 г. Ломтик лимона, 2 г зелени петрушки, несколько
ломтиков моркови и 150 г приготовленного желе.
Для желе: 1 кг костей рыбных, 40 г желатина, 25 г мор-
кови, 25 г репчатого лука, 15 г кореньев петрушки, 15 г
9-процентного уксуса, 2 шт. лаврового листа, 2 г тмина.
Капуста соленая с гмином. При обычном посоле ка-
пусты добавляют семена тмина, равномерно распреде-
ляя их по всей толще капусты в ведре или бочке.
На 10 кг капусты: 2 столовые ложки тмина.
Капуста пряная с тмином. При обычном посоле 10 кг
капусты добавляют 500 г моркови, 2 чайные ложки се-
мян тмина, семена кориандра на кончике ножа, 30 г
душистого перца, 80 г нарезанных дольками яблок,
100 г соли.
Огурцы соленые с тмином. При засолке Юкгогур-
97
цсв общепринятым способом добавляют 2 столовые
ложки тмина одновременно с листьями смородины,
вишни и хрена.
Лепешки из песочного теста с тмином. Масло пору-
бить с мукой, добавить тертый сыр, посолить, хорошо
перемешать, добавить желтки и быстро замесить тесто.
Если будет очень крутое, то добавить 1—2 столовые
ложки сметаны. Поставить тесто на 10 мин. в холодиль-
ник, вынуть и раскатать пласт толщиной в палец,
смазать взбитым яйцом, посыпать тмином. Круглой
выемкой (формой) диаметром 2—3 см нарезать ма-
ленькие лепешки. Испечь на листе, смоченном водой, в
хорошо нагретой духовке, не давая сильно зарумяниться.
200 г сливочного масла, 300 г пшеничной муки, 200 г тер-
того сыра. 3 желтка, 1 чайную ложку тмина, 1 столовую
ложку сметаны, 1 яйцо для смазки, соль.
Валики песочные с тмином. Тесто готовится так же,
как и для лепешек. Раскатать валики толщиной в па-
лец, нарезать длиной 5—6 см, обвалять в яйце, в тер-
том сыре, посыпать тмином п выпекать до зарумяни-
вания.
Палочки песочные с тмином. Тесто готовится так же,
как и для валиков. Нарезаются палочки шириной и дли-
ной в палец, смазываются яйцом, посыпаются крупной
солью и тмином и выпекаются в духовке до легкого
подрумянивания.
Суповая заправка из тмина и сныти. 100 г толченого
тмина и 100 г порошка из листьев сныти перемешать,
ссыпать в стеклянные банки, плотно закрыть, хранить
в темном, сухом н прохладном месте. Заправлять супы
за 10 мин. до готовности.
98
Суповая заправка из корней тмина. Промытые кор-
пи тмина измельчить на мясорубке и добавить в суп за
5—10 мин. до готовности.
Порошок тмина с укропом. Семена тмина сушат,
размалывают на кофейной мельнице или измельчают в
ступке, смешивают с размолотой зеленью укропа в рав-
ных частях и используют для заправки мясных п овощ-
ных блюд.
Тминный квас. Хлеб, нарезанный небольшими кусоч-
ками, сушат, слегка поджаривают, заливают водой и
оставляют на 3—4 ч., после чего процеживают, добав-
ляют дрожжи, сахар, тмин и ставят в теплое место для
брожения. Через 2—3 дня процеживают и хранят в
прохладном месте.
На 1 кг черного хлеба: 40 г тмина, 500 г сахара, 25 г дрож-
жей и 10 литров воды.
Тминный напиток. Для приготовления 1 литра напит-
ка берут 15 г тмина, 150 г сахара, 1 лимон средней
величины, 4 г дрожжей, 2 г лимонной кислоты. Тмин
заливают холодной водой и варят при очень слабом
кипении 10 мин., процеживают, добавляют сахар, ох-
лаждают, добавляют дрожжи и ставят для броже-
ния на 12 ч. Разливают в бутылки и ставят в холодиль-
ник.
Сметана с тмином. Пол-литра сметаны поместить в
керамический горшочек, добавить 2 столовые ложки
семян тмина, закрыть крышкой и поставить в духовку
для томления на 30—40 мин- После охлаждения до
комнатной температуры сметану подают на завтрак и
ужин.
Хлеб с тмином. Для беременных женщин и кормя-
99
щих матерей выпекают хлеб с тмином: добавляют
1 столовую ложку семян на 1 кг готового теста.
СВЕРБИГА
Народное название свербиги восточной — многолет-
него растения из семейства крестоцветных — дикая
редька. Она имеет горьковатый вкус. Отличить свер-
бигу восточную от других растений можно по сильно-
му, ветвистому, шероховатому стеблю, высота которого
достигает 1 м. Нижние листья свербиги струговидные,
средние — с копьевидным основанием, верхние ланце-
товидные. Цветки ярко-желтые, пахучие, медоносные.
Растет по лугам, около рек, в степях и как сорное рас-
тение на полях в большинстве районов СССР.
Перепутать свербигу восточную с другими растени-
ями трудно. Ранней весной ее побеги поднимаются гус-
тыми кустиками темной зелени. В это время короткий
стебель (10—20 см) покрыт нежными волосками, тяжи
вдоль стебля только начинают вырисовываться. По ходу
тяжей обозначаются небольшие желваки-бородавки. В
дальнейшем на верхушке стебля начнет формироваться
соцветие в виде кисточки и появляются желтые цветки
с чашечками, состоящими из четырех свободных чаше-
листиков. Венчик цветка также имеет четыре лепестка.
Плод у свербиги имеет вид удлиненного орешка гру-
шевидно-неравносторонней формы, нераскрывающпйся,
заостренный сверху. Основание плода круглое, стенки
грубые, деревянистые, поверхность бугристая, окраска
зеленовато-бурая, в дальнейшем соломенно-серая. Дли-
на. плода 3—5 мм, ширина—2—3 мм. Вес 1000 ореш-
ков— 12—25 г. Размножается растение семенами и об-
рывками корней. Одно растение дает от 200 до 5000
семян. Цвести начинает в мае-пюпе.
Химический состав. Сведения о химическом
100
составе свербиги весьма скудны. В общедоступных ли-
тературных источниках говорится, что это растение изу-
чено недостаточно- По данным А. Хребтова (1942),
свербига содержит 9,6% протеина, 1,9% жира, 33%
безазотнстых эктрактпвпых веществ и 10% золы. Н. Вер-
зилин (Л., 1964) сообщает, что семена содержат до
35% масла. Сотрудники Пермского медицинского инс-
титута совместно со специалистами сельскохозяйствен-
ного института установили, что свербига восточная бо-
гата железом и другими микроэлементами. В килограм-
ме сухого вещества содержится 214 мг железа, 8,4 мг
меди, 27,3 мг марганца, 50 мг титана, 5,6 мг молибде-
на, 20,4 мг бора (Л. С. Коровка. Пермь, 1977). Позднее
были обнаружены никель, титан. Количество витамина
С в свежей свербиге достигает 58 мг%, в соленой пасте,
хранившейся 6 месяцев,— 16 мг%. Это говорит о том,
что растение богато ценными для человеческого орга-
низма веществами. Не случайно специалисты говорят,
что свербига дожидается своего часа на грядках, того
часа, когда ею заинтересуются кулинары-технологи,
врачи-диетологи-
Использование в питании. Дикая свербига
больше известна населению как пищевое растение. С
древних времен едят ее стебли в свежем виде, готовят
салаты из стеблей и вареных листьев, используют как
антицинготное средство. В Англии дикая редька стала
полевой культурой. Из нее готовят вкусные супы, зра-
зы, салаты, икру, различные приправы. Свербига может
не только обогатить вкусовые качества блюд и сделать
их более полезными, она еще может оказать большую
услугу геологам, потерпевшим аварии, туристам и дру-
гим лицам, оказавшимся без пищи.
Съедобными частями у свербиги являются листья,
стебли и коневища, длина которых достигает 25—40 см,
а толщина — 2—3 см. Вес корневищ, собранных нами,
колебался от 50 до 180 г.
101
Опыты, проведенные па Придеснянской опытной стан-
ции (А. И. Гончар, 1978) в Черниговской области, по-
казали, что весной растение рано образует розетку из
многочисленных крупных листьев лировидной формы
и сочных толстых стеблей. На этой опытной станции
свербига в течение 5 лет давала высокие урожаи зеле-
ной массы п семян. Семена для посева были получены
из Курской области. Всходы из нерайоиированных се-
мян оказались изреженными, и только после многолет-
него отбора получены были нужные результаты. Листья
у растений в фазе розетки вырастали до 30 см, урожай
их можно было собирать два раза за сезон — весной и
осенью. На второй год после всхожести семян и обра-
зования розетки свербига стала давать мощный сте-
бель и начала цвести. Цветение .продолжалось с конца
мая до начала июля. Опыты показали, что свербига
может давать зеленую массу на полтора месяца рань-
ше, чем другие растения. Урожай семян достиг 14—
17 ц с I га. Количество жира в семенах было более
23%, фосфора — 0,26%, калия —0,29%, сырого протеи-
на—13,2%. Медопродуктивность свербиги восточной
достигала 3,1 мг сахара с одного цветка.
В результате этих интересных опытов было уста-
новлено, что оптимальные сроки посева семян — конец
сентября или первая половика октября. Высекать луч-
ше широкорядным способом, с междурядиями 45 см,
при норме посева семян 90—100 кг на 1 га. Глубина за-
делки семян должна быть не более 4 см. Посев можно
производить зерновыми сеялками. На следующий год
за вегетационный период проводили 2—3 междурядных
рыхлений почвы. Было также установлено, что сверби-
га очень отзывчива на удобрения, которые нужно вно-
сить дважды: рано весной и после уборки зеленой мас-
сы.
102
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ СВЕРБИГИ
Суп картофельный с пастой из свербиги. Морковь и
лук мелко нашинковать, жарить на масле вместе с пас-
той, опустить в кипящую воду, после закипания наре-
зать брусочками картофель и добавить в воду. Варить
на слабом огне еще минут 20. Перед подачей на стол за-
править сливочным маслом.
На двойную порпию: 70 г картофеля, 10 г моркови, 20 г
лука, 15 г пасты из свербиги, 1 столовую ложку сливоч-
ного масла и 0,5 л воды.
Пюре из пасты свербиги с луком. Можно пригото-
вить из 10 г пасты, 20 г лука, 10 г муки и 20 г масла.
Пасту перемешать с луком и мукой, обжаривать в те-
чение 10 мин. и подавать в виде гарнира к мясным и
рыбным блюдам.
Паста из свербиги. Готовится осенью для зимнего
использования. Зеленые свежие листья измельчить на
мясорубке, добавить соль, специи по вкусу. Хранить
на холоде в стеклянных банках.
Картофельные котлеты с пастой из свербиги. В ох-
лажденное пюре влить сырое яйцо, добавить измель-
ченный лук, пасту свербиги и перемешать. Из получен-
ной массы сформовать котлеты, обвалять в сухарях и
обжарить на сковороде до образования румяной ко-
рочки.
На 5—6 котлет: 500 г картофеля, 100 г лука, 1 яйцо, 25 г
пасты и 1 столовую ложку масла.
Котлеты мясные с сухой свербигой. В мясной фарш
добавить соль и порошок свербиги. Тщательно пере-
мешать, разделить на порции, придать им овальную
форму, обвалять в муке. Жарить на сковороде до под-
румянивания и довести до готовности в духовке. На
103
гарнир можно подать жареный картофель, картофель-
ное шоре, отварные овощи (капусту, морковь, зеленый
горошек), заправленные маслом.
На 6 котлет: 300 г мяса, 50 г лука, 4—5 г сухой свербиги
(в порошке), 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки
масла, соль по вкусу.
Зразы мясные с яйцом и свербигой. В мясной фарш
добавляют соль и сырое яйцо, тщательно перемешива-
ют, делят на порции в форме лепешек с углублениями
в центре. На каждую порцию кладут смесь, состоящую
из жареного лука, измельченного вареного яйца и су-
хой свербиги. Края защипывают, придают округлую
форму, обваливают в муке и жарят на сковороде в те-
чение 20 мин.
Суп картофельный из сухой свербиги. В кипящую
воду опускают поджаренные в масле морковь и лук,
дают закипеть, добавляют картофель, нарезанный ку-
биками, порошок свербиги и фрикадельки мясные ве-
личиной с желток куриного яйца. Варят 20—25 мин.,
перед подачей заправляют сметаной.
На 1 порцию: 70 г картофеля, 10 г лука, 2—3 г порошка
свербиги, 1 столовую ложку сливочного масла, соль по
вкусу.
Салат из свежей свербиги. Молодые стебли и листья
свербиги, очищенные от кожуры, измельчить, уложить
на отварной картофель, нарезанный дольками, запра-
вить маслом и специями по вкусу. Иногда вводят ва-
реное яйцо, зеленый лук, соль, перец и уксус.
Пюре из свежей свербиги. Стебли свербиги, пропу-
щенные через мясорубку, солят, добавляют перец, ук-
сус и используют в качестве приправы к мясным, рыб-
ным и овощным блюдам.
104
Икра из свербиги с овощами. Отобранную и промы-
тую свербигу пропустить через мясорубку и тушить в
закрытой кастрюле 20 мин. Добавить пюре из щавеля,
растительное масло, пассерованный лук, томат-пюре и
довести до кипения. За 3—5 мин. до готовности доба-
вить чеснок, перемешать и довести до кипения. Охла-
дить и использовать в качестве приправы и как само-
стоятельное блюдо.
150 г свежей свербиги, 10 г щавеля, 10 г лука, 5 г чесно-
ка, 50 г свеклы, 10 г томата-пюре, 10 г растительного мас-
ла.
Икра из свербиги с хреном. Промытые стебли свер-
биги (200 г) измельчить на мясорубке, добавить тер-
тый хрен (50 г), солить по вкусу. Перед подачей за-
править сметаной.
Свербига с растительным маслом. Стебли свербиги
обдать кипятком, снять кожуру, нарезать дольками по
2—3 см длиной, посолить по вкусу и заправить расти-
тельным маслом и уксусом.
Сухая суповая заправа. Высушенные листья из-
мельчить, просеять через сито и использовать для зап-
равки первых блюд из расчета 2—3 г на порцию. Ино-
гда делают более сложную смесь, добавляя к свербиге
молотый красный перец, тмин, семена укропа.
Приправа из корней свербиги. Свежие корни свер-
биги промыть и пропустить через мясорубку, добавить
соль, перец, уксус, сахар по вкусу и использовать в
качестве приправы ко вторым мясным и рыбным блю-
дам. Такая приправа может храниться в холодильнике
длительное время и использоваться в течение всего
зимнего периода. По вкусовым качествам это нечто
среднее между хреном и редькой.
105
Если считать, что у свербиги наиболее вкусными
являются молодые побеги, то на второе место можно
наставить корни. Наименее отработана технология при-
готовления блюд из листьев свербиг:!. Пока известно,
что в Армении из них готовят национальное блюдо «Гс-
цуг», однако точных технологических данных по его
приготовлению у нас нет.
Недостаточно отработана технология приготовления
и многих других блюд из свежей зелени свербиги. Нет
достаточно точных данных по правилам консервирова-
ния листьев свербиги, маринования и приготовления
различных приправ. Но и эти вопросы со временем най-
дут разрешение.
ПЕРВОЦВЕТ ВЕСЕННИЙ (ПРИМУЛА)
Это салатное растение в Англии, Голландии и дру-
гих европейских странах выращивается на грядках как
ценная высоковитаминная овощная культура- В нашей
стране, к большому сожалению, это пока в основном
только декоративное растение.
Мы как-то даже и не заметили, что салатное расте-
ние превратилось в декоративное. И очень жаль, что
это произошло. Мы забыли о его диетических и лечеб-
ных свойствах. На рынках Ленинграда, Рязани, Сверд-
ловска, Перми, Смоленска и Иркутска примула весен-
няя продается как цветочное декоративное растение.
Во многих других городах ее вообще нет. Вывелась, так
как не очень велико ее значение в озеленении городов
и поселков. Так обстоит дело с примулой верис, или
первоцветом весенним. А ведь в средние века примула
была в большом почете.
В средине века знахари и жрецы приписывали пер-
воцвету необыкновенную силу и фантастические свой-
ства. Считали, что цветок помогал открывать клады,
106
указывать путь к сокровищам, открывать двери в иные
миры. Древние греки называли примулу цветком две-
надцати богов, считали, что она излечивает от двенад-
цати болезней.
Во многих странах первоцвет стали вводить в куль-
туру. В XVIII веке при дворе Екатерины II его выра-
щивали в оранжереях.
Селекционеры вывели около 200 новых видов перво-
цвета с различными цветками и формой листьев. Стали
создавать сады из одних первоцветов и называть их
примуляриями- Из Японии и Китая в Европу пришли
новые сорта. Первоцвет стал обрастать легендами и
сказаниями. В Англин бытовала легенда о том, как в
лунную ночь, когда роса блестит на траве, из цветка
примулы несутся дивные звуки. Это голоса волшебных
гномов поют хвалу цветку, который укрывает их от
дождя. Те, кто услышит чудесную песню, может счи-
тать себя счастливым. Не забыли примулу и поэты.
Шекспир упоминает ее в пьесах «Буря» и «Сон в лет-
нюю ночь» (эльфы, питаясь нектаром, качаются и от-
дыхают в цветке в виде скромной буквицы).
Другая старинная легенда рассказывает, как од-
нажды в весенний солнечный день апостол Петр, уба-
юканный пением птиц и одурманенный ароматом трав,
спокойно дремал на солнышке у райских ворот. К не-
му подлетел ангел и испугал страшной вестью о том,
что подделаны ключи к раю и туда собираются впус-
тить разную нечисть. Апостол был так испуган, что
уронил настоящие ключи от рая, которые держал в ру-
ке. Ангел кинулся за ними, ио перехватить не успел.
Ключи упали на землю, и из них вырос красивый цве-
ток первоцвет, пли примула.
Древние греки считали первоцвет лекарственным
цветком Олимпа и утверждали, что в нем спрятано це-
лебное начало от всех болезней. Жрецы-друиды вари-
ли нз примулы знаменитый любовный напиток, или
107
приворотное зелье- В те времена так сильно в это ве-
рили, что обвинили римского писателя Апулея в тоги,
что при помощи любовного напитка он приворожил свою
жену. С большим трудом Апулею удалось огра-
дить себя от абсурдного утверждения и избежать
казни.
Имеются упоминания о примуле и в датских сказа-
ниях и преданьях. Одно из них сообщает, что однажды
духи отпустили принцессу эльфов на землю, а она уви-
дела и полюбила там прекрасного юношу и забыла о
своей родине. В наказание принцессу превратили в
примулу, а ее возлюбленного — в анемон, который цве-
тет и угасает в одно время с ней.
Очень любят первоцвет горцы. Они украшают им
свое жилище. Уезжая надолго из дому, берут засушен-
ный цветок с собой и хранят его как память о доме, о
родных.
На Урале вам могут рассказать историю о столет-
нем старике, который разводил в лесах цветы — золо-
тые ключики и лечил ими от всех болезней. Этого ста-
рика хорошо знали звери и птицы, разговаривали с
ним на своем языке. Птицы садились на его старую
войлочную шляпу, белки устраивались на его плечах
и выпрашивали орешки, а медвежата катались перед
ним на лужайке. Он добродушно журил за баловство
и хвалил за хорошее поведение и находчивость. Ста-
рика давно уже нет в живых, но память о нем сохра-
нилась в цветках, которые растут сейчас на лесных
полянах.
Многовековое внимание к этому растению у многих
народов не случайно. Его применяли для лечения тако-
го тяжелого заболевания, как цинга, успешно лечили
малокровие, бронхиты, воспаление легких, грипп и кок-
люш, астму и болезни почек, нервную слабость и бес-
сонницу. Примулу применяли как потогонное средство,
отхаркивающее, болеутоляющее, усиливающее желу-
108
дочную секрецию, нормализующее обменные процессы
п как средство, снимающее спазм сосудов-
Современные научные данные свидетельствуют о
том, что во многих случаях применение примулы было
обоснованно.
Следует иметь в виду, что первоцвет весенний и еще
более 10 видов примулы внесены в Красную книгу и
требуют охраны. Это значит, что их нужно не только
беречь, но и культивировать в садах, огородах, цвет-
никах и в комнатных условиях. Тем самым будет по-
лучена возможность использовать это растение в ле-
чебном и диетическом питании, не уничтожая его в
природе.
С этой целью в 1982 г. «Россельхозиздат» выпустил
проспект по выращиванию 34 видов первоцветов — при-
мул. В нем подробно описаны агротехнические приемы,
выбор участка, орошение, подкормка, защита примул
от вредителей и болезней. В основном это декоратив-
ные растения, но одна из них — примула весенняя, о
которой здесь рассказывается как о салатном расте-
нии— весьма богата витаминами и другими полезны-
ми веществами.
Чтобы судить о пищевых, диетологических и лечеб-
но-профилактических свойствах первоцвета весеннего,
следует познакомиться более подробно и с другими его
свойствами, с особенностями произрастания.
С ботанической точки зрения первоцвет весенний —
многолетнее травянистое растение. В народе его назы-
вают «баранчики»—за складчатые и слегка опушенные
листья, «ключики» — за расположение цветков в виде
связки ключей.
Растет первоцвет весенний в светлых лесах, на лес-
ных полянах, между кустами, на полях и лугах, по
краям дорог в лесостепной и лесной зонах европейской
части СССР. Ранней весной травы еще только начина-
ют зеленеть, а первоцвет уже разложил свои прикор-
109
невые темно-зеленые волнистые листья по земле, чуть
прийодпял их в виде розетки и выбросил небольшую
цветочную стрелку (длиной 12—30 см), на верхушке
которой расположилась и склонилась набок кисточка
желтых душистых цветков. Бокальчатая чашечка цвет-
ка состоит из пяти чашелистиков, венчик — пз пяти ле-
пестков, которые срослись в нижней части и образо-
вали трубочку, наполненную нектаром. Плод — яйце-
видная коробочка, растрескивающаяся при созревании.
Из нее при покачивании растения ветром высыпаются
темно-коричневые шероховатые семена. Корневище мя-
систое, короткое, от него отходят многочисленные шну-
ровидные корни.
Химический состав. По содержанию витами-
на С примула весенняя — одно пз богатейших растений
средней полосы СССР, Украины и Кавказа. В 100 г
свежей зелени примулы содержится от 500 до 5900 мг
витамина С. Кроме того, здесь есть провитамин А —
каротин (3 мг%), а также сосудоукрепляющие веще-
ства—флавоноиды. В корневище в большом количестве
содержатся сапонины, которые в тридцатые годы поз-
волили профессору М. Н. Варлакову заменить дефи-
цитное отхаркивающее вещество, импортные сенегу и
ипекакуану. Кроме этого, есть гликозиды—примулаверин
и примверин и витамин Е. Богаты витаминами и дру-
гие виды первоцветов. Так, в первоцвете Палласа, в
сибирском и холодном первоцветах содержание аскор-
биновой кислоты достигает 4500 мг% (в перерасчете
на сухое вещество), а флавоновых соединений — до
1,8 мг%.
В листьях первоцвета крупночашечного около 2%
сапонинов, 3 мг% каротина, более 1000 мг% аскорби-
новой кислоты, до 41,4 мг% витамина Е, в цветках —
флавоноиды, в корнях — сапонины (до 10 мг°/о), гли-
козиды, органические кислоты, эфирное масло, соли
марганца.
ПО
Использование в питании. Молодые листья,
имеющие приятный запах и сладковатый вкус, исполь-
зуют для приготовления салатов, супов, пюре, запека-
нок. Особую ценность представляют порошки из вы-
сушенных листьев. При быстром высушивании (при
100 градусах) сохраняется значительная часть вита-
мина С, поэтому порошок используют в зимнее время
для заправки супов, в качестве составной части вита-
минного чая.
Блюда из примулы улучшают аппетит, оказывают
благоприятное действие на нервную систему, регули-
руют деятельность кишечника. Благодаря пряному
запаху корни примулы употребляются в качестве при-
правы к заливным и горячим вторым блюдам. Сладко-
ватый вкус листьев позволяет использовать их в на-
питках, чаях, киселях, муссах. Салаты и отвары из при-
мулы можно использовать в диетическом питании. Они
укрепляют нервную систему, оказывают благоприятное
действие при головных болях, мигрени и гиповитами-
нозах. В этих случаях быстро проходит слабость, появ-
ляется аппетит, исчезает рыхлость десен. Все это поз-
воляет диетологам использовать примулу в питании.
Для этого достаточно иметь грядку этого раннего рас-
тения около санаториев и домов отдыха.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ПЕРВОЦВЕТА
Салат из первоцвета и свеклы. Промытые листья
первоцвета и лук измельчить, уложить на ломтики ва-
реной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед
подачей на стол поставить на 10 мин. в холодильник.
100 г листьев первоцвета, 80 г свеклы, 25 г зеленого лука,
20 г сметаны, соль.
Суп из первоцвета с крупой. Сначала варят пшено
до готовности, затем закладывают измельченную зе-
лень и специи, пассерованный лук и морковь.
111
80 г листьев первоцвета, 20 г пшена, 10 г моркови, 15
лука, 5—10 жиров, специи.
Чай из первоцвета и зверобоя. Берут равные коли
чества первоцвета и зверобоя, смешивают и использу
ют для заварки.
Порошок Из первоцвета для заправки супов. Листы
первоцвета сушат на воздухе в тени, подсушивают
духовке, измельчают в ступке или тканевом мешочке
просеивают и хранят в закрытых банках в сухом мес
те. Используют для заправки супов.
Салат «Турист». В туристических походах достаточ
ио несколько минут, чтобы приготовить салат. Дл
этого к листьям первоцвета нужно добавить немног
зеленого лука, растущего здесь же на лугах, измель
чить их, заправить сметаной, майонезом или остры!
соусом, который наверняка найдется у кого-нибудь
рюкзаке. Салат готов. В домашних условиях, нескольк
усложнив рецепт, можно достичь некоторой оригинале
ности на праздничном столе. Для этого надо измелг
ченные листья первоцвета н перо зеленого лука ул<
жить на ломтики вареной свеклы и поставить в холе
дильник на 5—10 мин.
Для изготовления омлета измельченные листья еле!
ка жарят, заливают яичной массой и запекают.
Если в готовую рисовую кашу добавить творог
порошок из корней первоцвета, изюм и яйио, взбитс
с сахаром, то из этой массы можно приготовить заш
канку, к которой в качестве приправы подаются сметг
на, масло или сладкий соус.
Заливное из мяса, рыбы н дичи можно украсть з<
112
леными листьями первоцвета или его цветочными стрел-
ками.
Первые мясные и рыбные блюда можно готовить
со свежими и сухими листьями первоцвета. Для этого’
за 5—10 мин. до готовности их нужно положить в ка-
стрюлю и прокипятить.
Для изготовления витаминных напитков использу-
ют сухие корни и листья. На 1 л воды берут 100 г
свежих или 20 г сухих листьев и корней. Настаивают
2—3 ч., охлаждают и подают с медом.
КАЛЕНДУЛА
Календула лекарственная, или ноготки, в диком ви-
де встречается в Южной Европе, в Азии и на Ближнем
Востоке. Она издавна культивируется как декоративное
растение в Бразилии и Китае, в Польше и Болгарин,
во Франции, ГДР и ФРГ, в Австрии и Венгрии, в США
и Иране.
В нашей стране выращивается как лекарственное,
декоративнее и пищевое растение. С 1 га можно полу-
чить от 5 до 18 ц сухих соцветий. Желтовато-оранже-
вые цветки календулы украшают наши цветники и га-
зоны все лето с нюня по сентябрь. Особого ухода не
требует. Семена прорастают через 8—12 дней после
посадки, быстро развивается прямой, но ветвистый сте-
бель с продолговатыми листьями.
Распустившиеся соцветия обрывают вручную. За
сезон сбор соцветий производят до 20 раз с перерыва-
ми в 3—5 дней. Обрывание соцветий стимулирует
появление новых цветочных корзинок. От собранных кор-
зинок отделяют лепестки и быстро сушат в проветри-
ваемом помещении. Если же сушка лепестка затягива-
ется более чем па 3—4 ч., то целебная сила их значи-
тельно снижается. Наибольшая величина стебля (20—
5 Зелень на столе
113
50 см) и огромное количество сортов дает возможность
садоводам создать красивый, густой цветной ковер в
скверах, садах и парках.
О происхождении названия растения существует
несколько мнений. Одни считают, что календула про-
исходит от слова калить, от цвета раскаленного желе-
за, другие утверждают, что от латинского слова кален-
да (древне-римского названия первого дня каждого
месяца) или от слова календарь, так как цветет рас-
тение все лето — из месяца в месяц. Название ноготки
идет от сходства семян с когтями птиц.
Химический состав. В цветочных корзинках
календулы содержится до 3% каротина, около 0,03%
эфирного масла, до 4% слизи, 3% смолы, до 2600 мг%
аскорбиновой кислоты, до 0,6% альбуминов, фитонци-
ды, дубильные вещества, органические кислоты (яблоч-
ная, салициловая, пентадециловая), следы алколоидов
и микроэлементы. В зеленых частях обнаружено горь-
кое вещество календен и сапонины, в корнях — инулин,
в семенах — жирные кислоты (лауриновая и пальмити-
новая). Н. Р. Ноздрюхина и Н. И. Гринкевич в книге
«Нарушение микроэлементного обмена и пути его кор-
реляции» (М., 1980) сообщают, что календула облада-
ет избирательным свойством поглощать из почвы мик-
роэлементы, марганец и медь, имеющие весьма важ-
ное значение для улучшения кроветворения. Содержит
большое количество каротиноидов.
Богатый химический состав календулы обеспечил
широкий спектр ее действия на организм человека.
Еще в Древней Греции препараты из цветков календу-
лы использовали как кровеостанавливающее, раноза-
живляющее и желчегонное средство. Позднее ее стали
назначать для снижения кровяного давления, снятия
нервного напряжения, улучшения сердечной деятель-
- ности, для лечения порезов, ушибов, ожогов и обморо-
жений, фурункулеза и сикоза, импетигиозной экземы и
114
лишаев. Ее прописывают при нарушении менструально-
го цикла, катаре верхних дыхательных путей, эрозиях
шейки матки, трихомонозном кольпите, проктите, пара-
проктите, для лечения стоматитов, ангин и гингивитов,
молочницы у детей, воспалительно-дистрофической фор-
мы парадонтоза, блефорита и коныонктивита, угревой
сыпи, ячменей. Отмечено благоприятное действие при
колитах, гастритах и энтероколитах, желтухе, гепатите,
заболеваниях селезенки и язвенной болезни желудка.
Полоскание отваром из равных частей лепестков ка-
лендулы, сухих луковых оболочек и крапивы преду-
преждает выпадение волос, помогает избавиться от
перхоти, делает волосы пышными и блестящими.
Препараты календулы используют для обесцвечи-
вания пигментных пятен, веснушек, уменьшения порис-
тости и салоотделения кожи, для лечения себореи, уг-
рей и прыщей. Весьма эффективным является настой
календулы для укрепления десен при альвеолярной
пиорее. Такой настой можно приготовить из 1 чайной
ложки лепестков и 1 стакана воды. Для обработки во-
лос и кожи лица можно пользоваться спиртовой нас-
тойкой аптечного приготовления. А. А. Махов считает,
что для обработки головы можно использовать настой-
ку календулы в смеси с касторовым маслом. Для по-
лоскания волос рекомендуется сложный отвар из 10 г
сухих цветков календулы, 20 г сухих корней лопуха и
14 г шишек хмеля. Смесь кипятят в 1 л воды в тече-
ние 15 мин.
Болгарский косметолог П. Чуролинов относит ка-
лендулу к ценным растениям, обладающим антимикроб-
ным, антисептическим и дезинфецирующим действием.
С появлением химических препаратов о календуле
стали забывать. Но в XX веке о ней снова вспомнили.
Были выпущены таблетки, названные КН, которые го-
товят из 0,25 г порошка соцветий календулы и 0,1 г
никотиновой кислоты. Эти таблетки назначают в ка-
5*
115
честве симптоматического средства при запущенных
формах рака. Клинические наблюдения показали, что
от употребления препарата КН уменьшается интокси-
кация, исчезают диспепсические явления, отрыжка,
тошнота, рвота, чувство тяжести в желудке, улучшают-
ся аппетит и сон.
Известность календулы снова возросла. Из нее
стали готовить мази и настойки, ее внесли во многие
медицинские книги и справочники, стали применять в
косметике и кулинарии, в диетическом и лечебном пи-
тании.
Использование в питании. Цветки календу-
лы используются в питании в качестве гарниров к ту-
шеным блюдам, для заправки супов и салатов, для
ароматизации и окраски сыров. В последнее время ка-
лендула широко используется для приготовления то-
низирующих и диетических напитков.
Только в 1982 г. пищевая промышленность нашей
страны выпустила несколько продуктов с календулой,
в том числе пастообразный плавленый сыр и напитки
из молочной сыворотки с добавлением сахара, вани-
лина и отвара календулы. «Медицинская газета»
(5.02.82) писала, что новые напитки хорошо утоляют
жажду и полезны для здоровья.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КАЛЕНДУЛЫ
Щи мясные. Подготовленную капусту вместе с кар-
тофелем заложить в кипящую воду. После десятими-
нутного кипячения добавить пассерованный лук, мор-
ковь, свежие помидоры и измельченную календулу.
Варить до готовности. Подать в горячем виде-
100 г говядины, 25 г репчатого лука, 100 г свежей капус-
ты, 100 г помидоров свежих, 50 г моркови, 15 г цветочных
корзинок календулы, 100 г картофеля, 20 г сметаны, 10 г
жира.
116
Щи уральские. Капусту и картофель заложить в ки-
пящую воду (или мясной бульон), довести до полуго-
товности, добавить пассерованные лук и морковь, из-
мельченные цветочные корзинки свежей календулы и
варить до готовности.
20 г овсяной крупы (геркулес), 200 г свежей капусты, 100 г
картофеля, 40 г моркови, 20 г репчатого лука, 15 г кален-
дулы, 20 г сметаны, 20 г жира.
Салат овощной с календулой. Огурцы очистить и
нарезать тонкими ломтиками. Тщательно вымытый лук
и календулу измельчить, уложить на тарелку, по бокам
украсить ломтиками вареного яйца. Сверху на лук и
огурцы положить две ложки сметаны, посолить, посы-
пать измельченным укропом.
50 г свежих огурцов, 30 г зеленого лука, 30 г свежей ка-
леидулы. поЛ’ЯЙца, 20 г сметаны или салатной заправки,
специи, укроп по вкусу.
Салат картофельный с календулой. Картофель на-
резать ломтиками, перемешать с измельченным луком
и календулой, заправить салатной заправкой.
500 г вареного картофеля, 50 г зеленого лука, 15 г кален-
дулы, 100 г салатной заправки.
Для приготовления 1 л салатной заправки: 700 г расти-
тельного масла, 300 г 3-процентпого уксуса, 40 г сахара,
2 г молотого перца и 20 г соли. Перемешать и хранить в
бутылках.
Календула соленая. Календулу отварить 5 мин. в
соленой воде, охладить, хранить в стеклянных байках
на холоде.
1 кг цветочных корзнпок календулы, пол-литра воды, 60 г
соли.
Календула маринованная. Календулу варить 5 мин.
в уксусе с перцем, охладить, уложить в стеклянные
банки. Хранить в прохладном месте.
117
1 кг цветочных корзинок календулы, 500 г З-ироцснтного
уксуса, 40 г соли, 2 г перца.
Сухая суповая заправка из календулы. Цветочные
корзинки сушат в проветриваемом помещении, досуши-
вают в духовке, измельчают в хлопчатобумажном ме-
шочке, просеивают и используют для заправки супов
по 1 чайной ложке на порцию.
Сливочное масло с календулой. Цветочные корзинки
календулы отварить (200 г) в течение 15—20 мин., про-
пустить через мясорубку и перемешать с подогретым
маслом.
1 кг сливочного масла, 200 г календулы.
Напиток из календулы. Календулу отваркть в тече-
ние 30 мин., оставить в закрытой посуде для настаива-
ния на 12 ч., процедить через сито или марлю, добавить
сок калины и мед. Перемешать и разлить в бутылки.
50 г сушеной календулы, 2 стакана сока калины, 1 стакан
меда, 3 л воды.
Плавленый сыр с календулой. Такой сыр получил
известность лишь в последние годы. Экспертная комис-
сия оценила его высшим баллом. Он будет готовиться
с использованием молочной сыворотки, сахара, ванили-
на и отвара календулы. Расфасованный в специальные
тубы, он будет удобен в походах и поездках, в обычный
и праздничный день.
Витаминный напиток из календулы. Календулу и мя-
ту отварить в воде в течение 5 мин., процедить, доба-
вить аскорбиновую кислоту, мед (или сахар), охладить
и разлить в бутылки.
2 столовые ложки свежих плч сухих лепестков календулы,
250 мг аскорбиновой кислоты, 1 л воды, 50 г меда (или
сахара), 2 столовые ложки сухой мяты.
118
БОРЩЕВИК
В диком виде борщевик встречается на Алтае, в Си-
бири и на Дальнем Востоке, в горных районах Кавказа
и в Крыму. В европейской части СССР наиболее часты
борщевик сибирский и узколистный. Растут они на
влажных почвах, по берегам рек и ручьев, на лугах сре-
ди ольшаников. Стебель борщевика полый, имеет гра-
ни, ветвистый, опущен жесткими волосками. Листья
дважды и трижды перистые, листовое влагалище раз-
дуто и о.хватывает стебель в виде мешка. Цветки белые,
зеленовато-желтоватые, собраны в полушаровидный
зонтик.
Опыты, проведенные в Ленинградской области, пока-
зали, что при специальной посадке борщевик дает до
2 тыс. ц зеленой массы с 1ектара, или 20 кг с одного
квадратного метра. При этом на следующий год его
сеять не нужно. Он растет несколько лет подряд, не
снижая урожая, не требуя прополки и вспашки. Ана-
логичные опыты, проведенные в Комп АССР и других
областях, также дали хорошие результаты.
Химический состав. Исследования высушен-
ной зеленой массы показали, что борщевик содержит от
10 до 24% протеина, до 50% безазотистых экстрактив-
ных веществ, 3% жира, до 24% клетчатки, от 8 до 14%
золы, 1,4% кальция, до 06% фосфора, от 20 до 30%
сахаров, до 90 мг% каротина, от 212 до 1000 мг% ви-
тамина С, фолевую кислоту, витамин Р. В белках бор-
щевика содержится до 17 аминокислот, в том числе
такие незаменимые вещества, как лизин, аргинин, трео-
нин, лейцин, фенилаланин, триптофан, метионин. Поэто-
му неудивительно, что бульон из борщевика имеет вкус
куриного супа. Борщевик богат также и микроэлемен-
тами. В 100 г свежих листьев обнаружено до 12 мг
железа, 0,58 мг никеля, 1,2 мг меди, 2,6 мг марган-
ца, 1,9 мг титана и 2,6 мг бора.
119
Использование в питании. В питании бор-
щевик используется с незапамятных времен. Даже на-
звание говорит о том, что из него готовили борщи. Зе-
лень борщевика шла на салаты, соленья, маринады,
пироги и приправы.
Наиболее вкусны черешки и молодые побеги, заго-
товленные до начала цветения. Блюда, приправленные
борщевиком, получают непередаваемый аромат, способ-
ствуют лучшему усвоению пищи. Использовали для пи-
тания и корневую часть борщевика. Из вымытых и вы-
сушенных корней готовили муку, из которой пекли ле-
пешки и хлеб, пряники и другие мучные изделия. Свежие
корни придавали блюдам и напиткам пряный вкус и
своеобразный аромат. Из сладких черешков можно было
получить сахар, варенье, повидло. Русские крестьяне
ели набухшие, но нераспустившиеся почки борщевика
(их называли пучками). На зиму зеленую массу бор-
щевика заквашивали, солили в бочках и марино-
вали.
Если говорить о свежем борщевике, то он благодаря
своим фитонцидным свойствахМ обладает еще и анти-
септическим действием, очищает полость рта от микро-
организмов, предупреждая заболевания.
Сегодня известны более 60 рецептов блюд из бор-
щевика.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ БОРЩЕВИКА
Салат из листьев борщевика. Отваренные в течение
5 мин. листья борщевика (100 г) порезать, перемешать с
измельченным зеленым луком (50 г), уложить на лом-
тики вареного картофеля (100 г), посолить, заправить
растительным маслом (10—15 г) и специями.
Салат из стеблей и черешков борщевика. Молодые
стебли и черешки листьев борщевика (200 г) очистить
от кожицы, измельчить, добавить 50 г зеленого или реп-
120
чатого лука н 1 столовую ложку тертого хрена, посолить
и перемешать, заправить специями и сметаной.
Салат зеленый из борщевика с огурцом и луком. Мо-
лодые очищенные листья, стебли, черешки борщевика
отварить в подсоленной воде 30—40 мин., пока они не
станут мягкими, откинуть на дуршлаг, охладить, из-
мельчить. Подготовленный борщевик соединить с рубле-
ным яйцом, шинкованным зеленым луком, нарезанными
соломкой огурцами. Заправить сметаной.
60 г борщевика, 25 г зеленого лука, 60 г огурцов, пол-яйца,
10 г укропа, 30 г сметаны или майонеза.
Салат из свежей капусты с борщевиком к луком.
Свежую капусту промыть, нашинковать, посолить, рас-
тереть руками до мягкого состояния. Смешать капусту
с промытым и нашинкованным борщевиком и заправить
уксусом, солью и растительным маслом. При подаче
посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком.
150 г свежей капусты, 100 г борщевика (черешки), 30 г
зеленого лука, 2 г укропа, 5 г растительного масла, 15 г
уксуса, соль, специи.
Салат картофельный с борщевиком и сметаной. Сва-
ренный и очищенный картофель нарезать тонкими лом-
тиками, добавить нашинкованные промытые листья бор-
щевика. Заправить уксусом, сметаной, солью, горчицей
и молотым перцем.
125 г картофеля, 30 г борщевика, 10 г 3-процентного ук-
суса, 15 г сметаны, соль, специи.
Салат с борщевиком и свежим огурцом. Листья бор-
щевика отделить от черешков, очистить черешки от ко-
жицы; листья, черешки и салат промыть. Нашинкован-
ную зелень и огурцы заправить уксусом, маслом и со-
лью. При отпуске посыпать мелко рубленным укропом
и петрушкой.
121
100 г салата (латук или др.), 100 г борщевика, 50 г свежих
огурцов, 5 г растительного масла, 10 г уксуса.
Винегрет из борщевика с овощами. Нарезанные ва-
реные картофель, морковь, свеклу смешать с приготов-
ленной зеленью борщевика, щавеля, зеленым луком.
Заправить уксусом, горчицей и специями.
40 г борщевика (лист, черешки), 30 г картофеля, 10 г мор-
кови, 30 г свеклы, 20 г огурцов, 15 г зеленого лука, 20 г
щавеля, 15 г 3-процентнсго уксуса.
Винегрет из овощей с маринованным борщевиком.
Отварные очищенные свеклу, морковь, картофель, сы-
рой репчатый лук нарезать кубиками, соединить с из-
мельченными молодыми побегами борщевика, заправить
майонезом. При подаче посыпать нашинкованным зеле-
ным луком.
40 г картофеля, 30 г свеклы, 20 г моркови, 4 г зеленого
лука, 15 г репчатого лука, 40 г борщевика маринованного,
15 г майонеза.
Винегрет с борщевиком. Сваренные и очищенные кар-
тофель и свеклу нарезать ломтиками, так же нарезать
свежие или соленые огурцы. Добавить нашинкованный
лук, квашеную капусту, промытые и нарезанные листья
борщевика откинуть на сито и порезать. Перед подачей
винегрет полить растительным маслом, заправить уксу-
сом, горчицей, солью и перцем, тщательно перемешать.
40 г картофеля, 30 г борщевика, 30 г огурцов, 25 г свек-
лы, 15 г зеленого лука. 10 г З-процентпого уксуса, 5 г
растительного масла, соль, перец.
Щи зеленые с борщевиком. В кипящую воду или мяс-
ной бульон положить картофель, нарезанный борщевик,
пассерованный лук и варить 30—35 мин. За 5 мин. до
готовности добавить специи. При подаче щи посыпать
зеленью петрушки, положить вареное яйцо и сметану.
122
134 г картофеля, 150 г борщевика, 20 г зелени петрушки,
48 г репчатого лука, 20 г маргарина, 1 яйцо, 20 г смета-
ны, 800 г воды или бульона, специи.
Борщевик, отваренный в соусе. Зелень борщевика
перебрать, порезать не очень мелко и варить в неболь-
шом количестве воды. Добавить молочный соус и соль
по вкусу и перемешать. Для приготовления молочного
соуса пшеничную муку поджарить на масле, в получен-
ную массу добавить горячее молоко и варить 10—15 мин.
Соус может быть приготовлен на бульоне или овощном
отваре без молока.
Борщевик, тушенный с овощами в молочном соусе.
Картофель обжарить, соединить с нарезанными капус-
той и морковью, предварительно отваренным и измель-
ченным борщевиком. Овощи залить молочным соусом и
тушить.
60 г моркови, 86 г картофеля, 79 г капусты, 79 г борще-
вика, 50 г молочного соуса, 10 г маргарина.
Холодный суп из борщевика и лебеды с сельдью.
Нашинкованные листья борщевика отварить. За 20 мин.
до готовности добавить лебеду. Отдельно отварить ща-
вель. Сваренную зелень охладить вместе с отваром.
Перед подачей отвары и зелень соединить, добавить
нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп и растертый с
солью чеснок. При подаче в суп положить нарезанную
кусочками (без костей) сельдь и сметану.
60 г борщевика, 40 г лебеды, 30 г щавеля, 40 г свежих
огурцов, 30 г зеленого лука, 10 г укропа, 15 г сметаны, 50 г
сельди, чеснок.
Суп из борщевика со сборной зеленью. В кипящую
воду положить картофель, через 15 мин.— борщевик со
сборной зеленью и щавелем, муку и морковь, варить еще
10—12 мин., заправить жирами, поджаренным луком и
специями.
123
60 г листа борщевика, 40 г молодой зелени подорожника,
лебеды, сныти, мальвы, пастушьей сумки, 20 г щавеля, 10 г
моркови, 5 г муки, 50 г картофеля, 2 стакана воды.
Суп из лебеды и борщевика с картофелем. Молодую
лебеду и борщевик перебрать, черешки борщевика очи-
стить от кожицы, нарезать и опустить в кипящий буль-
он. Спустя 10 мин. добавить очищенный и нарезанный
картофель, пассерованные морковь с луком и варить до
готовности. Перед подачей положить мелко нарезанный
укроп или петрушку.
Щи из капустной рассады с борщевиком. Черешки
борщевика очистить от кожицы, промыть, вместе с рас-
садой мелко нарезать и опустить в кипящий бульон.
Морковь и лук пассеровать на жирах до готовности и
добавить в кастрюлю. Из муки приготовить белый соус,
заправить им щи и дать прокипеть еще 10—15 мни.
При отпуске посыпать мелко нарезанным укропом-
200 г капустной рассады, 100 г борщевика, 10 г моркови,
25 г зеленого лука, 5 г пшеничной муки, 2 г укропа, 5 г
жиров, соль, специи.
Холодный борщ с борщевиком. Вареный очищенный
картофель нарезать небольшими кубиками, зеленый лук
нашинковать. Борщевик отварить отдельно в подсолен-
ной воде, дать стечь и измельчить. Свеклу нарезать ку-
биками и припустить с уксусом, долить воды до нормы,
добавить соль, сахар, подготовленный борщевик, довести
до кипения, охладить и соединить с картофелем и зе-
леным луком. При подаче положить сметану, посыпать
мелко нарезанным укропом. Борщ можно готовить на
мясном или рыбном бульоне.
270 г борщевика, 250 г свеклы, 130 г картофеля, 25 г зе-
леного лука, 1 яйцо, 30 г сметаны, 6 г сахара, уксус, укроп,
700 г свекольного отвара.
124
Ботвинья из борщевика и щавеля с рыбой. Припу-
щенные до готовности щавель и шпинат протереть через
сито и развести хлебным квасом. Очищенные от кожицы
черешки борщевика, огурцы, салат и зеленый лук на-
шинковать, натереть очищенный хрен и соединить все
это с разведенной массой. Перед отпуском посыпать мел-
ко рубленным укропом и положить кусочек вареной
рыбы.
100 г рыбы (свежей или соленой), 100 г борщевика, 50 г
щавеля, 50 г шпината, 30 г зеленого лука, 30 г огурцов
свежих, 25 г зеленого салата, 100 г хлебного кваса, 200 г
тертого хрена, укроп, соль.
Суп из борщевика со щавелем и крупой. Сварить в
воде крупу и морковь, добавить подготовленные измель-
ченные молодые листья борщевика и щавеля, кипятить
5 мин., после чего заправить жиром (5 г), поджаренным
луком и специями.
80 г листьев борщевика, 20 г щавеля, 30 г крупы (пшено,
овсяная, перловая, пшеничная), 10 г моркови, 2 стакана
воды.
Рассольник с борщевиком. Перловую или овсяную
крупу варить до готовности, после чего положить очи-
щенный и нарезанный ломтиками сырой картофель и ва-
рить еще 10 мин. Добавить нарезанные соленые огурцы,
овощные коренья и лук, предварительно поджаренные
на жире, а также нарезанную зелень борщевика и не-
много моркови. Варить до готовности, готовое блюдо
посолить.
80 г картофеля, 20 г крупы, 40 г соленых огурцов, 10 г
моркови, 5 г петрушки, 10 г лука, 25 г борщевика, 5 г
масла, соль, специи.
Щи зеленые из борщевика с клецками. Припущенную
зелень пропустить через мясорубку. Положить в бульон
125
вместе с мелко нарезанной морковью и проварить в те-
чение 40 мин. Клецки можно приготовить простым и за-
варным способом. Круто приготовленное пресное тесто
раскатать толщиной в полсантнметра и нарезать неболь-
шими кубиками, опускать клецки в кипящие щи и ва-
рить 15—20 мин., перед подачей положить мелко наре-
занный лук и сметану.
100 г борщевика, 100 г щавеля, 10 г моркови, 25 г зеле-
ного лука, 20 г муки пшеничной (манной крупы), 15 г сме-
таны, пол-яйна, укроп, спенип.
Окрошка из борщевика. Борщевик отварить в подсо-
ленной воде 20—25 мин., откинуть на дуршлаг, промыть,
охладить п мелко нарубить- Борщевик, вареный карто-
фель, зеленый лук, хрен, яйцо соединить с квасом. Для
заправки кваса желтки растереть с небольшой частью
кваса и сметаны, остальную сметану класть в тарелки
при подаче.
130 г картофеля, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 20 г хрена,
300 г борщевика, 200 г сметаны, 600 г кваса.
Холодный суп из зелени борщевика с рыбой. Сварить
нашинкованные листья борщевика. Отвар слить, к бор-
щевику добавить лук, огурцы, хрен, укроп, растительное
масло, рыбу. Залить квасом.
120 г борщевика, 16 г зеленого лука, 40 г свежих огурцов,
10 г тертого хрена, 5 г растительного масла, 350 кваса, 26 г
свежен пли соленой рыбы, укроп.
Котлеты картофельные с борщевиком. Сваренный
борщевик пропустить через мясорубку или мелко наре-
зать, тушить с поджаренным луком, смешать с густым
картофельньш пюре, посолить, добавить специи в по-
рошке, разделать котлеты и жарить. К котлетам можно
подать грибной, ягодный или другой соус.
150 г картофеля, 100 г борщевика, 10 г пшеничной муки,
10 г лука, 5 г жиров.
126
Мясо, тушенное с борщевиком. Мясо, нарезанное не-
большими кусочками, заправить солью, перцем, обвалять
в муке и обжарить с мелко нарезанным луком. Обжа-
ренное мясо сложить в посуду, залить горячей водой,
закрыть крышкой и тушить 1 —1,5 ч. Добавить молодые
листья борщевика и тушить еще 1 ч. За 5 минут до го-
товности мяса добавить щавель, специи, лавровый лист
и продолжать тушить до готовности.
100 г мяса, 200 г борщевика, 25 г щавеля, 10 г лука, 1
ложка пшеничной муки, 5 г жиров.
Паштет из дрожжей с борщевиком сушеным. Дрож-
жи уварить на 1/4 первоначального веса. Прибавить сы-
рой мелко нарубленный лук, молотый перец, тмин, мас-
ло, порошок борщевика, предварительно отмоченный в
подсоленной воде. Хорошо смешать. Подавать в холод-
ном виде.
100 г прессованных дрожжей, 30 г борщевика (порошок),
10 г лука, 5 г жира.
Капустные котлеты с борщевиком сушеным. Капусту
сварить до готовности в кастрюле под крышкой с не-
большим количеством подсоленной воды и пропустить
через мясорубку. К полученному капустному шоре при-
бавить соль, яичный порошок и борщевик. Перемешать,
разделать котлеты. Заправить специями, жарить на жи-
ре.
250 г свежей капусты, 30 г борщевика (порошок), 3 г яично-
го порошка, 10 г сухарей, 5 г жиров, специи.
Капустная запеканка с борщевиком в молочном соу-
се. Капусту и борщевик отдельно припустить до готов-
ности. Заварить крутую манную кашу (или из другой
крупы). Смешать капусту и борщевик с кашей, доба-
вить сырое яйцо. Тщательно промешать массу и выло-
127
жить на смазанный жиром противень толщиной 4 см.
Посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу или в
кондитерской печи. Заправить молочным соусом (пассе-
рованную муку развести кипяченым молоком). Готовую
запеканку нарезать на порции п посыпать мелко наруб-
ленным укропом.
200 г свежей капусты, 200 г борщевика, 3 г жиров, 50 г
молока, 50 г манной крупы, 5 г муки, 5 г укропа, пол-яйца,
5 г белых сухарей, соль, специи.
Котлеты из борщевика со шпинатом и молочным соу-
сом, Борщевик и шпинат отдельно припустить до готов-
ности. Заварить крутую манную кашу. Смешать с ка-
шей борщевик и шпинат. Добавить сырое яйцо, разде-
лать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на
жире. Приготовить молочный соус (пассерованную на
жире муку развести горячим молоком). Котлеты пода-
вать под соусом, посыпав мелко нарубленным укропом.
200 г борщевика, 100 г шпината, 200 г манной крупы, 30 г
молока, 5 г жиров, 5 г укропа, пол-яйца, 15 г белых суха-
рей, 3 г пшеничной муки, соль, специи.
Омлет с борщевиком. Мелко нарезанный сваренный
борщевик тушить с жиром 3—4 мин., посолить, запра-
вить специями. Горячий фарш положить в середину ом-
лета.
150 г борщевика, 40 г омлетного порошка, 5 г жиров.
Голубцы из дикорастущей зелени с луком. Перебран-
ную промытую зелень и черешки борщевика, очищенные
от кожицы, припустить до готовности п пропустить через
мясорубку. Лук п морковь пассеровать на жирах до го-
товности, все смешать с приготовленной в виде пюре
зеленью п заправить мукой. Листья капусты, сваренные
в соленой воде до готовности, охладить. Приготовлен-
ный из зелени фарш разложить на листья капусты, тща-
тельно завернуть, уложить на противень, посыпать су-
128
харями, полить жиром и запечь до румяного цвета. При
подаче посыпать мелко нарубленным укропом.
200 г свежей капусты, 100 г борщевика, 50 г щавеля, 30 г
зеленого лука, 30 г моркови, 5 г жиров, 10 г сухарей, 5 г
пшеничной муки, укроп, соль, специи.
Биточки из борщевика. Мелко нарезанную зелень бор-
щевика варить до готовности в большом количестве во-
ды, добавить манную крупу и варить еще 10—15 мин.
Полученную массу заправить зеленью и разделать би-
точки. Жарить на сковороде. Подавать с соусом ягод-
ным, грибным, фруктовым.
200 г борщевика, 30 г манной крупы, 10 г сухарей, 5 г жи-
ров.
Бобовые с борщевиком. Отдельно отварить бобовые
и борщевик. Все смешать, добавить растительное масло,
соль, специи.
50 г борщевика, 170 г фасоли, гороха, чечевицы. 3 г муки.
Икра из зелени с борщевиком. Перебранную и про-
мытую зелень варить в небольшом количестве воды под
закрытой крышкой. Шавель припустить отдельно. Сва-
ренную зелень и щавель (без отвара) пропустить через
мясорубку- В полученное пюре положить пассерованный,
лук, томат и тушить 10 мин. Икру заправить солью,
маслом, перцем, добавить растертый чеснок. Подавать
в холоднохМ виде.
100 г борщевика, 60 г крапивы, пастушьей сумки, лебеды,
осота огородного, 10 г щавеля. 10 г лука, 10 г томата-пю-
ре, 10 г чеснока, растительное масло.
Стебли борщевика жареные. Стебли борщевика очис-
тить от кожицы, нарезать кусочками длиной 2—3 см,
отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, по-
сыпать сухарями и поджарить на сковороде.
129
200 г стеблей борщевика, 20 г панировочных сухарей, 20 г
жиров, 400 г воды, соль.
Борщевик, гущенный со щавелем. Нашинкованный
борщевик и мелко нарезанную морковь тушить с не-
большим количеством воды или отвара. За 15—20 мин.
до готовности добавить пассерованный лук и щавель.
После того как зелень станет мягкой, ее заправить му-
кой, солью и перцем.
250 г борщевика, 30 г щавеля, 10 г моркови, 10 г лука,
10 г пшеничной муки, 5 г жиров.
Картофель, тушенный с борщевиком. Мелко нашин-
кованный борщевик тушить в небольшом количестве во-
ды до мягкости, добавить жиры и зелень, соединить с
отварным картофелем или шоре. Хорошо соединять ту-
шеный борщевик с кашами: он придает им приятный
аромат и вкус грибов.
200 г картофеля, 200 г борщевика, 5 г жиров.
Рулет картофельный с зеленью. Очищенный карто-
фель варить в подсоленной воде до готовности, провер-
нуть через мясорубку, смешать с пассерованным лу-
ком и заправить мукой. Картофельное шоре раскатать на
противне, положить на него пюре из зелени, накрыть
слоем картофельного шоре, придать форму кулебяки и
запечь в духовом шкафу до появления колера. Готовый
рулет нарезать порциями, при подаче посыпать мелко
рубленным укропом.
300 г картофеля, 100 г борщевика, 100 г щавеля, 20 г
моркови, 30 г зеленого лука, 5 г жиров, мука пшеничная,
укроп, соль, специи.
Пирожки с начинкой из борщевика. Листья борще-
вика отварить в течение 3—5 мин., измельчить, пере-
мешать с поджаренным и измельченным луком, сварен-
130
ным вкрутую яйцом. По 1—2 столовых ложки начин-
ки разложить на кружочки раскатанного теста, сфор-
мовать пирожки по 60—75 г весом, испечь в духовке.
500 г молодых листьев борщевика, 250 г зеленого или реп-
чатого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г жиров.
Рагу из смеси дикорастущих. Корни лопуха отварить,
нарезать кружочками. Отдельно отварить борщевик и
розетки одуванчика. Морковь, лук и петрушку обжарить.
Овощи уложить в сотейник, добавить сметанный соус
и тушить 20 мин. Положить специи и продолжать ту-
шить. За 10—15 мин. до готовности добавить зеленый
горошек.
65 г корней лопуха, 50 г розеток одуванчика, 45 г борще-
вика, 50 г моркови, 39 г зеленого горошка, 13 г петруш-
ки, 60 г репчатого лука, 260 г сметанного соуса, 15 г мар-
гарина, 3 г зелени, специи.
Зразы из рыбы с борщевиком. Мелко нашинкован-
ный борщевик припустить, добавить мелко нарезанный
поджаренный лук, соль, молотый перец, тушить под
крышкой 2—3 мин., после чего фарш охладить. Из рыб-
ного филе приготовить котлетную массу, разделать зра-
зы, начинить их фаршем из зелени, обвалять в муке и
обжарить. Положить зразы в кастрюлю, добавить наре-
занные длиной 2—3 см п предварительно сваренные ли-
стья щавеля, лавровый лист, перец горошком, залить
60—70 г рыбного бульона на порцию и припустить под
крышкой в течение 10—15 мин. Зразы подавать с соусом,
картофелем или кашей.
75 г свежей рыбы, 30 г черешков борщевика, 15 г пшенич-
ного хлеба, 10 г лука, 100 г картофеля, 10 г щавеля, чес-
нок, жиры, мука пшеничная.
Зразы капустные с кашей, луком и борщевиком. Ка-
пусту и борщевик припустить отдельно до готовности,
заварить крутую манную кашу, смешать капусту и бор-
131
щевик с кашей. Сваренную рассыпчатую перловую ка-
шу смешать с пассерованным на жирах луком. Из полу-
ченной массы разделать котлеты. В середине каждой
котлеты сделать углубление, в которое закладывать
фарш, приготовленный из перловой крупы с луком.
Фарш закрыть капустной массой, котлеты запанировать
в сухарях и обжарить. Подавать с молочным соусом,
посыпать мелко нарубленным укропом.
100 г борщевика, 100 г свежей капусты, 25 г зеленого лу-
ка, 20 г манной крупы, 20 г перловой крупы, 50 г молока,
5 г пшеничной муки, 15 г белых сухарей, жиры, соль, ук-
роп, специи.
Котлеты из борщевика с лебедой. Сварить мелко на-
резанную зелень борщевика одновременно с крупой, как
всякую кашу. За 10 мин. до готовности положить из-
мельченные листья лебеды. Из полученной массы раз-
делать котлеты. При подаче жареные котлеты полить
грибным, томатным, ягодным или другим соусом.
120 г борщевика, 80 г лебеды, 30 г овсяной крупы, 10 г
сухарей, жиры.
Икра из борщевика с кабачком. Листья борщевика
варить в посуде с закрытой крышкой 1 ч. В сваренную
массу добавить морковь и варить еще 15—20 мин., после
чего положить кабачки, очищенные от кожицы и наре-
занные ломтиками, и варить до готовности. Подготов-
ленные таким образом овощи пропустить через мясо-
рубку. В полученное пюре добавить лук, поджаренный
с маслом, и тушить до загустения. В готовую охлаж-
денную икру добавить горчицу и мелко нашинкованный
стручковый перец, который предварительно очистить от
зерен и положить в кипящую воду на 2—3 мин-
60 г зелени борщевика, 40 г кабачков, 10 г моркови, 10 г
сладкого красного перца, 5 г укропа, 10 г лука, 15 г 3-про-
центного уксуса, растительное масло, горчица.
132
Каротиновая паста из борщевика. Борщевик вымыть,
тщательно измельчить (желательно на терке или через
мясорубку). Добавить в 3—4 раза большее количество
воды, размешать, процедить через марлю. Оставшуюся
мезгу промыть и тщательно отжать. Всю жидкость на-
греть до 80°. Всплывающую на поверхность пенистую
массу снимать шумовкой и отжимать в чистой холщовой
ткани, после чего переложить в чистую бутылку, заку-
порить и пастеризовать. Хранить в холодном месте. Пас-
ту можно также засаливать (прибавляя 7—8% соли),
заквашивать, мариновать пли сушить при температуре
80—110° в течение 30—50 мин., размазав тонким слоем
на тарелке. Полученный порошок хранить в закрытой
посуде в холодном темном месте.
1 кг борщевика, 4 литра воды.
Пюре из борщевика и зелени. Пюре можно готовить
из листьев любой зелени с борщевиком. Борщевик и зе-
лень припустить для мягкости, откинуть на сито, дать
стечь отвару и пропустить через мясорубку. Получен-
ное пюре смешать с мукой, поджаренной без жира, раз-
вести овощным отваром или молоком и варить в течение
10 мин., после чего заправить маслом и специями. Го-
товое пюре должно иметь достаточно густую консис-
тенцию.
150 г борщевика, 100 г сныти, подорожника, щавеля, кис-
лицы, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г муки, жиры.
Отвар из борщевика на мясном бульоне. В мясной
бульон добавить листья борщевика и варить 15—20 мин.
Отделить отвар от листьев через дуршлаг или сито и
использовать для приготовления супов, щей и подли-
вок.
200 г листьев борщевика, 2 литра мясного бульона.
Суповая заправка из борщевика с укропом. Моло-
133
дые листья борщевика пропустить через мясорубку, сме-
шать с измельченным укропом. Засолить пз расчета
200 г соли на 1 кг зелени, разложить в стеклянные бан-
ки. Хранить в прохладном месте. Использовать для за-
правки супов и щей, а также добавлять в гарниры.
1 кг борщевика, 50 г укропа, 200 г соли.
Порошок из борщевика с сельдереем. 3 части порош-
ка из высушенных листьев борщевика смешать с 1 час-
тью порошка из листьев сельдерея. Использовать для
заправки супов и приготовления сложных соусов, как
приправу в суп.
ИВАН-ЧАЙ
Иван-чай — многолетнее травянистое растение из се-
мейства кипрейных. Стеблем высотой до 150 см, листья
очередные ланцетовидные, острые, темно-зеленого цвета.
Цветки в длинных кистях, крупные, лилово-пурпурные.
Растет почти по всей территории страны, на лесных вы-
рубках, гарях, насыпях и склонах, по обочинам дорог и
какав. Отличный медонос- В одном цветке содержится
до 25 мг нектара. В зарослях иван-чая пчелам настоя-
щее раздолье.
Запасы кнпрея в стране огромны. Народ давно при-
метил это полезное растение и дал ему много различных
названий. Его называют иван-чаем, пушником, гареви-
ком, капорским чаем, новоселом и первопроходцем, теп-
лым цветком и нянькой. Если взять название «перво-
проходец» и «новосел», то они вполне объяснимы. Ведь
иван-чай первым приходит на пустыри и гари, на вы-
рубки и просеки. На гарях, где земля прогревается так
сильно, что многие растения не выдерживают высокой
температуры, иван-чай дает молодую поросль, за это
называют его гаревнком. Он привольно разрастается и
дает возможность выжить росткам сосны и березы, оси-
134
ны и липы, вот почему лесники говорят об иван-чае,
что он настоящая нянька. В зарослях иван-чая тепло и
уютно, молодая поросло обогревается в нем, отсюда,
вероятно, название теплый цветок. И название медовая
трава объяснимо, ведь гектар иван-чая способен дать
тысячу килограммов меда. Название таежный подсол-
нечник и дикая конопля тоже не удивительно: стебли
иван-чая покрыты волокном, из которого можно свить
веревки и нитки. Обилие пуха позволило называть рас-
тение пушником. Знаменитый капорский чай тоже при-
готовлен из иван-чая. Первоначально он появился в де-
ревне Капорье под Петроградом, за что и получил свое
название.
Химический состав. Химический состав иван-
чая изучен пока недостаточно. Но известно, что листья
богаты дубильными веществами, витамином С и хлоро-
филлом. Пермские гигиенисты дополнили эти сведения
данными о микроэлементах. Оказалось, что в 100 г зе-
леной .массы иван-чая содержится 23 мг железа, 1,3 мг
никеля, 2,3 мг меди, 16 мг марганца, 1,3 мг титана,
0,44 мг молибдена, 6 мг бора. Совсем неплохо для одного
растения! Если учесть, что медь, железо, марганец яв-
ляются стимуляторами кроветворения и определенным
образом повышают защитные свойства организма, а
свежий чай из листьев оказывает благотворное влияние
при бессоннице и головных болях, нормализует деятель-
ность желудочно-кишечного тракта, то станет вполне
понятным многовековой интерес к иван-чаю.
Использование в питании. Чай — далеко не
единственный способ употребления нван-чая. Из него
делают салаты, варят супы, а свежие корни употреб-
ляют в сыром и вареном виде. Из высушенных корней
когда-то готовили муку и пекли лепешки, булочки, пря-
ники, галеты и хлебцы. Поджаренные корни служили
для изготовления кофейных напитков. Делаются попыт-
ки ввести иван-чай в культуру.
135
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ИВАН-ЧАЯ
Салат из иван-чая. Ранней весной из молодых побе-
гов иван-чая можно приготовить вкусный салат. Для
этого листья и стебли опускают на 2—3 мин. в кипя-
ток, шинкуют, добавляют лук и хрен, солят, перемеши-
вают и заправляют сметаной с добавлением лимонного
сока. На 100 г молодых побегов иван-чая берут 50 г
зеленого лука, 2 столовые ложки тертого хрена, 20—30 г
сметаны, четверть лимона, соль и перец по вкусу.
Салат по-охотничьи из иван-чая. Готовится из 60 г
молодых побегов иван-чая, свербиги, щавеля, 1 яйца,
20 г острого томатного соуса. Зелень мелко шинкуют,
солят, заправляют острым соусом и украшают ломтика-
ми вареного яйца.
Другой рецепт носит название «Таежный». Он гото-
вится из мяса лося, дикой свербиги, репчатого лука и
чеснока. Высокими вкусовыми качествами отличаются
и рыбные салаты, и закуски с иван-чаем. Хороши са-
латы из иван-чая с кислой капустой и растительным
маслом, со свербигой и щавелем, с крапивой и пастер-
наком. Хорошо сочетается иван-чай с вареной свеклой и
чесноком, с морковью и многими другими овощными
растениями.
Щи зеленые из иваи-чая. Их готовят из 100 г свежей
зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г капусты, 200 г кар-
тофеля, 10 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г мар-
гарина, 1 яйца, 20 г сметаны.
Зелень погрузить на 1—2 мин. в кипяток, откинуть
на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и тушить с
жиром. Нарезанные морковь и лук пропассеровать и
опустить в кипящий бульон или воду вместе с нарезан-
ным картофелем, добавить приготовленную зелень н
136
варить до готовности. За 10 мин. до окончания варки
добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить в та-
релки при подаче на стол.
Суповая заправка «Дары леса». Свежую зелень иван-
чая, щавель и медуницу вымыть, мелко нарезать, пере-
тереть с солью (5—10% от общего количества), помес-
тить в трехлптровые или литровые банки и хранить в
холодильнике. Использовать для заправки супов.
11е меньшего внимания заслуживает заправка из иван-
чая с чесноком. Преимущество ее в том, что она сохра-
няется длительное время и придает блюдам пикант-
ность и неповторимые вкусовые оттенки.
Каперский чай. Вариантов приготовления этого чая
великое множество. Каждая хозяйка вносит свои, только
ей известные, дополнения и изменения, но общая схема
остается единой. Собранные листья иван-чая (молодые,
не жесткие) слегка подвяливают на воздухе, в тени под
навесом или в комнате, скручивают трубочками, уклады-
вают в глиняные горшки, слегка увлажняют и ставят в
русскую протопленную, но не жаркую печь. Здесь про-
исходит ферментация листьев. Они темнеют и приобре-
тают новые вкусовые качества. После такого томления
листья сушат в нежаркой печи, нарезают тонкими по-
лосками и используют для заварки.
В Кировской и Горьковской областях вариантом это-
го способа можно считать приготовление чая, когда для
увлажнения используется не вода, а молоко- Для улуч-
шения вкусовых качеств чая ферментацию производят
с ломтиками сырой моркови, которую по окончании
ферментации удаляют. В Удмуртии для ароматизации
чая во время ферментации добавляют перечную мяту
или дикую душицу. Эти добавки не удаляются в даль-
нейшем, а измельчаются вместе с иван-чаем.
Сборный чай из шиповника, сушеной моркови, ряби-
137
ны, малины и сушеных яблок также готовят с добавле-
нием измельченных листьев иван-чая.
ЧЕРЕМША
Это название принадлежит двум видам дикого лука:
луку победному и луку медвежьему.
Наиболее широко распространен лук победный, мно-
голетнее травянистое растение из семейства лилейных.
Стебель цилиндрический, вверху ребристый, высотой до
70 см. Имеет несколько косое корневище, на котором
развивается одна или несколько цилиндрических или
цилиндрическо-конических луковиц с бурыми сетчатыми
оболочками. 2—3 листа эллиптически-ланцетной формы у
основания сужены в крылатый черешок. Цветки зелено-
вато-белые, собраны в шаровидный зонтик. Цветет в
июне-июле.
Лук победный растет в основном в лесах Сибири,
Дальнего Востока, в средней и южной России, на Урале,
в Башкирии, на берегу Черного моря, на Кавказе и в
Карпатах- Найти его можно на заливных лугах, а в
смешанных и пихтовых лесах — на опушках и лесных
лугах, в горах — на субальпийских лугах и среди кус-
тарников в верхней части лесного пояса.
Химический состав. В черемше содержится
эфирное масло (до 0,07%), обусловливающее резкий
чесночный запах растения. В листьях имеется витамин
С, содержание которого в отдельные периоды роста до-
стигает 750 мг%, а в луковицах — до 100 мг%. Обнару-
жены также лизоцим и фитонциды. В съемной части че-
ремши содержится 89% воды, 1,4% золы, 2,4% белков,
6,5% углеводов, 1% клетчатки, 0,1% органических кис-
лот, 4 мг% каротина, витамины группы В.
У черемши древняя слава надежного лекаря. Расте-
ние обладает сильными фитонцидными, антибиотически-
ми, тонизирующими, аитиатеросклеротическими, раноза
138
живляющими свойствами. Это прекрасное противоцин-
готное ранпевесеннее растение. Сибиряки собирают че-
ремшу уже в конце апреля, когда нет почти никакой
зелени не только в огороде, но и в лесу. Блюда из че-
ремши усиливают секреторную деятельность желудка,
повышают аппетит, улучшают пищеварение. Растение
применяется в отечественной и зарубежной меди-
цине.
Использование в питании. Лучше всего
есть черемшу сырой в салатах и винегретах. Собира-
ют ее в период начальной стадии ветвления. Аппетитна
черемша в свежем виде с черным хлебом и солью. Мно-
гих смущает ее резкий чесночный дух, но в отличие от
чеснока она не оставляет во рту запаха н привкуса. Хо-
роши ранневесеннпе ши и супы из черемши, а пропустив
через мясорубку с луком, ее добавляют в пельменный
фарш, используют как приправу к мясным, рыбным,
овощным крупяным блюдам и как начинку для пирогов.
Рыбное блюдо с добавлением черемши приобретает но-
вые, более высокие вкусовые качества. Дичь, тушенная
с черемшой, становится более нежной.
Во многих местах черемшу заготавливают впрок:
квасят, солят п маринуют, а мелко изрубленной сушат
на солнце. В руках хорошей хозяйки эта травка помо-
гает приготовить десятки новых блюд.
Лук медвежий распространен только в западных рай-
онах европейской части СССР: в Прибалтике, Полесье,
на Карпатах, в Молдавии и па Кавказе. Встречаются
его заросли в в среднерусских лесах — тульских, орлов-
ских, калужских, брянских.
Предприятия лесного хозяйства РСФСР ежегодно
заготавливают около 200 тонн черемши, однако ресурсы
ее используются не полностью. Особенно большие запа-
сы черемши в районах Сибири и Дальнего Востока.
Кроме черемши здесь произрастает еще около 50 видов
лука. Местное население с большим мастерством ис-
139
пользует черемшу и другие виды лука в течение всего
года.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ЧЕРЕМШИ
Салат из черемши со сметаной. Молодые листья че-
ремши промывают, измельчают, заправляют сметаной.
50 г черемши, 30 г сметаны.
Салат зеленый с черемшой. Огурцы очищают от ко-
жицы, промытые молодые листья черемши измельчают,
перетирают с солью, соединяют с нашинкованными ово-
щами. При подаче заправляют сметаной.
500 г зеленого салата, 300 г свежих огурцов, 100 г черем-
ши, 200 г сметаны.
Салат из черемши со сметаной и яйцом. Молодые
листья черемши промывают, измельчают, добавляют ва-
реное яйцо, заправляют сметаной.
50 г черемши, 1—2 яйца, 30 г сметаны.
Салат из черемши со свежими огурцами и яйцом. Че-
ремшу обрабатывают, измельчают, огурцы очищают от
кожицы, нарезают ломтиками. Подготовленные овощи
соединяют с рубленым яйцом, заправляют сметаной.
60 г свежих огурцов, 20 г черемши, 30 г сметаны, 1—2 яйца.
Салат из моркови и черемши. Морковь очистить, вы-
мыть, натереть на .терке, смешать с истолченными луко-
вицами черемши. В салат можно добавить мелко истол-
ченные ядра грецких орехов. Заправить подсолнечным
маслом, сметаной или майонезом.
2 морковки, 3—4 луковицы черемши, 5—6 ядер грецкн.'
орехов, подсолнечное масло, сметана или майонез.
Салат из черемши с мясом. Промытые молодые лис-
140
тья черемши подержать в кипятке 2—3 мин., измельчить
и положить на кусочки вареного охлажденного мяса или
на ломтики ветчины, заправить специями и украсить
ломтиками яйца.
150 г черемши, 100 г мяса, пол-яйца, горчица, соль, уксус.
Салат из черемши с зеленым горошком. Этот салат
рекомендовал нам писатель Д. Г. Сергеев. Для приго-
товления 4 порций такого салата берут 150 г измельчен-
ных свежих или квашеных листьев черемши и 150 г
зеленого консервированного горошка, тщательно переме-
шивают и добавляют сметану по вкусу.
Суп картофельный с черемшой. Очищенный карто-
фель нарезать кубиками и варить 10—15 мин., добавить
поджаренный лук и морковь, за 10 мин до окончания
варки спустить измельченную ножом черемшу.
150 г картофеля, 10 г моркови, 10 г лука, 5—10 г жиров,
100 г черемши, 350 г воды или бульона.
Черемша, запеченная с яйцом. Черемшу свежую пе-
ребирают, освобождают от черенков, промывают, отва-
ривают в подсоленной воде в течение 5—7 мин. до мяг-
кости. Маринованную черемшу освобождают от мари-
нада. Свежую или маринованную черемшу кладут на
смазанную маргарином раскаленную сковородку, зали-
вают яйцом и запекают в жарочном шкафу.
180 г свежей или маринованной черемши, 10 г маргарина,
1 яйцо.
Черемша, отваренная с томатом и маслом. Свежую
черемшу перебирают, освобождают от черенков, промы-
вают и отваривают в подсоленной воде в течение 5—
7 мин. до мягкости и откидывают на дуршлаг. Отварную
черемшу заправляют томатом-шоре и растительным мас-
лом. Подают в холодном виде.
141
180 г свежей черемши, 10 г томата-пюре, 5 г масла расти-
тельного.
Рыба отварная с черемшой. Отваренную рыбу охла-
дить. Черемшу пропустить через мясорубку, добавить
специи по вкусу, перемешать и положить к рыбе в ка-
честве гарнира.
150 г черемши, 150 г рыбы, соль, перец, горчица.
Лапша отварная с черемшой. Черемшу пропустить че-
рез мясорубку, заправить специями и положить сверху
на лапшу, которую предварительно отваривают и за-
правляют жиром.
150 г черемши, 80 г лапши, 10 г жира, соль, перец.
Фарш для пирожков из черемши. Отварить рис, до-
бавить измельченные листья черемши. Яйцо сварить, по-
рубить, соединить с рисом и черемшой, добавить жир,
соль, специи, перемешать с небольшим количеством во-
ды, чтобы придать фаршу нужную густоту. Тесто для
пирогов кислое.
500 г черемши, 100 г риса, 2 яйца, жир, соль, перец.
Пхали из черемши. Отобранную и промытую черем-
шу варят в кипящей воде 5 мин., откидывают па дур-
шлаг, обдают холодной водой, ставят в холодильник на
1 ч., заправляют растительным маслом и подают как
самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
200 г черемши, 15 г растительного масла, соль по вкусу.
Черемша маринованная. Подготовленную черемшу
нарезают, бланшируют и охлаждают. Заливают горя-
чим маринадом, доводят до кипения и вновь охлажда-
ют.
142
Вместо заключения
Дефицит овощей и фруктов в Сибири обусловливает
необходимость выращивания дикорастущих овощных
культур в садах и огородах, на дачных участках и в
специализированных овощных хозяйствах промышлен-
ных предприятий. Многие из дикорастущих съедобных
растений можно вырастить в открытом грунте сразу
после таяния снега. Вспомните медуницу, одуванчик,
черемшу. Они вырастают, когда рядом еще лежит снег
и о посадке овощей в открытом грунте еще нет и речи.
Они дают человеку витаминизированную пищу на пол-
тора-два месяца раньше, чем обычные овощи.
Мини-огороды из дикорастущих съедобных расте-
ний можно организовать в своей квартире на подокон-
нике, и на вашем столе всегда будут петрушка, сельде-
рей, свекольная ботва, огуречная трава, зеленый лук....
Выращивание дикорастущих съедобных растений до-
ма или на огороде в определенной степени решает одну
из важнейших проблем — охрану природы от истреб-
ления этих ценных растений в лесах, на полях и лугах.
Да, введение дикорастущих съедобных растений в куль-
турное воспроизводство на возделываемых земельных
участках поможет сохранить их в природных условиях!
В наше время дикий одуванчик введен в культуру
в Англии, Италии, Франции, лопух-репейник и папорот-
ник выращивают в Японии на промышленных планта-
циях. Большая работа в этом направлении проводится и
у нас в стране. Советские ученые выявили средн дико-
растущих 703 вида пищевых, 4000 кормовых, 635 техни-
ческих и 383 лекарственных растений.
Семена для посева дикорастущих съедобных расте-
ний можно приобретать в магазинах (например, семена
щавеля), на рынках и получать на собственных земель-
ных участках.
143
СОДЕРЖАНИЕ
Вместо предисловия	4
Разнообразно, вкусно и полезно	11
Крапива	11
Одуванчик	50
Огуречная трава	65
Медуница	70
Настурция	75
Сныть	77
Тмин	91
Свербига	100
Первоцвет весенний	106
Календула	113
Борщевик	119
Иван-чай	134
Черемша	138
Вместо заключения	143
Александр Николаевич Литвинцев
Аркадий Константинович Кощеев
ЗЕЛЕНЬ НА СТОЛЕ
Редактор Л. В. Иоффе
Художник В. Дейку и
Художественный редактор А. Г. М а к л ы г и и
Технический редактор Т. А. Воронцова
Корректор С. Г. Калмыкова
ИБ 1544
Спано в набор 31.03.88. Подписано в печать 25.05.88. Формат 70X108'/,,.
Бумага тип. Д® 2. Печать высокая. Гарнитура литературная. Усл. 11еЧ.
л. 6.48 (с вкл.). Уч.-изд. л. 6,34 (с вкл.). Усл кр.-отт. 7,26. Тираж
150 000 экз. Заказ 1670. Изд. Ь® 6213. Цена 50 коп.
Восточно-Сибирское книжное издательство Государственного комитета
РСФСР по делам издательств, полиграфии и книжной торювли. 664003,
Иркутск, ул. Марата, 31.
Типография издательства «Восточно-Сибирская правда», 664009, Иркутск,
ул. Советская. 109.
ЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКА
SHEBA.SPBPU/ZA
Хочу всё знать (теория)
ЮНЫЙ ТЕХНИК (ПРАКТИКА)
ДОМОВОДСТВО (УСЛОВИЯ)