__

С 7

Л.

СЛОВЦОВА

0

got-jS

стол

ЗДОРОВЫЙ
В Т О Р О Е

И С П Р А В Л Е Н Н О Е

И ДОПОДНЕННОЕ

ИЗДАНИЕ

С ПРЕДИСЛОВИЕМ Д-РА КАМИНСКОГО
ПОД

РЕДАКЦИЕЙ

ПРОФ.

ДЕМБО

іЭг? -

П р и в о й

19 â о

YJt Vf J

ПРЕДИСЛОВИЕ.
«Приготовление пищи должно быть устроено на тех же научных основаниях, как и всякая другая деятельность человека—только тогда оно принесет наибольшую пользу».
Эти слова Бебеля (из книжки «Женщина и социализм»)
положены в основание настоящей книги.
Она имеет целью подвести научную базу под те навыки и
наблюдения, которые приобретены многолетним опытом спецами
кулинарами и опытными хозяйками, научить разбираться в
выборе продуктов и в методике приготовления наиболее обиходных блюд, учитывать их пищевую ценность и значение.
«Правильное питание зависит не только от выбора продуктов на основе научных данных, но так же в высокой степени
и от искусства правильно приготовлять пищу» (проф. Рубнер).
В этой форме книга, мы рассчитываем, окажется полезной
не только домашним хозяйкам, которым еще придется некоторое время нести тяготы и заботы по приготовлению пищи,
но и работникам общественного питания, призванным снять
эту нагрузку с женщины на путях построения нового быта.
Из многочисленных рецептов (которых для одних супов в
кулинарии насчитывается до 15000) взяты и проверены наиболее доступные по цене и способу приготовления (отмеченные «*» блюда можво готовить на примусе или на керосинке,
отмеченные «**» — на примусе или керосинке с помощью термоса). Они являются теми исходными пунктами, которые позволяют дать оценку и многочисленным рецептам кулинарных
книжек, проверяя их теми научными данными о пищевом значении каждого продукта и способа его приготовления, которые даны в настоящей книге.

2000010795

\

Лёнині-радский" Облас+лит № 54789.
iÖVa п. Т и р а » 10000. (А, 32. № 36898/Пр.)

t

*

О

С

Н

О

В

Ы

П

И

Т

А

Н

И

Я

ОГЛАВЛЕНИЕ.
TT
'
.Предисловие
Основы питания
Выбор пищевых продуктов
ГIi".!!.'."!."!.'!
Хранение продуктов
'.!!".'
Основы кулинарии
Кулинарная подготовка продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Главнейшие способы приготовления блюд
Главнейшие способы хранения блюд
Термос . .
Рецепты блюд
супы
; ; ; ; ; ; ; .; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;
Рыбные блюда
!..".*!.' . . . . * ' . . .
Мясные блюда
...
Блюда' из овощей
соуса
: : : : : : : : : : : : : : : : : :
Гарниры
Салаты
Блюда из яиц и мучных изделий
.'........'!
Каши
..'..!!
Кисели
Кремы
. . . . . . . . .
Изделия из теста
.'...""."..'..".
Напитки
Нарезка и подача первых блюд
Использование кухонных отбросов. . ;
Кухня
Пища больных
....'.'!!!..'.'
Детское питание
11 ! ! 1
1! ! ' . ! ! ! ! . " ! ! ! ! !
Приложения
-!.!!!!!!!.!!!!!!!!!!
Алфавитный указатель рецептов блюд
!!!!!!!!!!!!!
Литература

Стр.
«
*
Я2
44
48
51
55
61
™
79
gg
ок
9з
т

105
109
щ
из
118
133
135
138
147
153
157
166
Р63

На всем протяжении человеческой жизни, начиЗначение н а д ß т о г о п е р И 0 Д а 5 К О Г да младенец находится
пищи.
в уТр05ѳ
м а т е р и , и кончая старостью и последним часом перед роковым концом, в организме идет беспрерывная работа.
Как известно, тело человека состопт из невидимых простым
глазом частиц, которые называются клеточками. Клеточки,
как кирпичи, представляют основу строения человека, образуют ткани и органы. В утробном периоде, когда зародыш
начинает развиваться, для его построения, необходимая для
его формирования доставка строительных материалов осуществляется кровью матери, которая доставляет питательные вещества.
Ребенок родившийся растет, увеличивается в весе, — в с е
эти новые миллиарды кирпичей-клеток ребенок получает из
пищи, которая доставляется материнским молоком или искусственным вскармливанием. Да и у выросшего человека сплошь
и рядом идет усиленное новое строительство внутри организма.
Каждый из нас наблюдал, как выглядит человек, перенесший какое-либо заболевание: обычно он сильно худеет, мускулы становятся дряблыми, лицо бледное, так как крови у
него стало меньше. Но вот выздоравливающего начинают хорошо питать, и с каждым днем, у нас на глазах, он начинает
\ «поправляться», полнеть, появляется румянец на щеках, т. е.
и крови становится больше, мышцы укрепляются; выздоравливающий прибавляется в весе. И здесь пища играет роль строительного материала, так как из нее выздоравливающий берет
все необходимое для пополнения потерянных запасов мышц,
крови и жира. Наше тело из пищи извлекает нужный ему
для стройки материал.
В течение всей жизни человека организм его в некоторых
своих частях изнашивается, эти части требуют ремонта, иногда

ОСНОВЫ

восстановления, требуется замена отработанных частей новыми.
Действительно, каждый день, многие миллионы клеточек в нашем теле умирают ИЛИ портятся от разных причин; может
иссякнуть срок их жизни и работоспособности, может, наконец, случайная причина вывести их из строя (удар, ожог,
ранение, отравление каким-либо ядом, болезнь). Все эти части
требуют ремонта, замены.
Опять-таки и здесь пища является тем ремонтным материалом, в котором нуждается организм. Организм перерабатывает вводимые в него пищевые вещества, образует из них
необходимые ему элементы для ремонта, для замены умирающих.
Так идет в организме процесс жизни, поддерживаемый вводимыми пищевыми веществами. Всякое проявление жизни связано с образованием тепла. Живой человек как бы представляет собою печь, которая постоянно горит, доставляет тепло
нашему телу, поддерживает температуру на определенном уровне; как каждая печь нуждается в угле, дровах или какрм-нибудь другом виде топлива, так и организм для получения нужного ему тепла нуждается в пище, как топливе. И когда в
человеческом теле недостает извне введенного топлива—пищи, оно начинает жить на счет своих собственных запасов.
Надо отметить, что в организме имеются приспособления,
которые поддерживают теплоту в нем на определенной высоте
(до 3 6 — 3 7 градусов), предохраняя организм от охлаждения
или перегревания. По собственному опыту каждый знает, что
зимой, т. е. при наступлении холодов мы потребляем больше
пищи, чем летом. Иначе говоря, мы должны зимой сжигать
топлива больше, чем летом. Известно, что жители далекого
севера (холодные страны) могут съедать в день по несколько
фунтов сала—самого" сильного топлива для нашего организма.
Какое же значение имеет теплота в организме человека? Все
знают, что теплота является источником силы. Когда уголь
сгорает в топке котла, внутри него закипает вода и превращается в пар; этот пар приводит в движение поршни, соединенные с колесами, как в паровозе, благодаря чему колеса
катятся в определенном направлении. Паровые двигатели
пускают в ход сложнейшие машины, приготовляющие необходимые предметы для хозяйства. Когда в моторе автомобиля
горит бензин, развивается определенная сила, которая гонит
автомобиль с большой быстротой. Эта способность вещества
при сгорании производить какую-нибудь работу называется

ПИТАНИЯ

7

энергией. Тепло переходит, как мы видели, на паровозе и автомобиле, в движение, или тепловая энергия переходит в энергию
двигательную.
Переходы из одного вида энергии в другой наблюдаются
во всей окружающей нас природе, причем на превращении
одного вида энергии в другой основана вся наша техника.
Тепловая энергия переходит в двигательную, двигательная в
электрическую, последняя превращается в световую. Наконец
электрический ток может превращаться в тепловую энергию.
За последнее время получили широкое распространение
электрические печи, электрочайники, электрические кастрюли,
обогревание через посредство электрического тока.
Подобного рода превращения постоянно имеют место в нашем организме.
За счет тепловой энергии пищи образуется особая электрическая энергия, развивающаяся в нашей нервной системе.
Но главным образом в нашем организме тепловая энергия
превращается в энергию двигательную, или, как ее называют,
механическую. Выражается это в сокращении различных мышц,
этих рабочих органов нашего тела. Таким образом за счет
сокращения этих мышц мы производим ту или иную работу.
Процессами превращения пищи в нашем организме мы поддерживаем главное назначение каждой человеческой жизни —
работу, не только проявляемую во вне, но и все те сложнейшие изменения, которые совершаются в человеческом теле.
Вот каково значение всех процессов, производимых пищей, и
создаваемой ей энергией тепла для человека, а вместе с тем
и для человеческого сообщества.
Но не всякая пища одинаково ценна для нас. Для того
чтобы знать, какую пищу употреблять, нужно прежде всего
ознакомиться с ее составом, от которого она прежде всего зависит и значение ее как топлива.
В распоряжении человека имеется огромное число
Питательные р а з л и ч Н ы х веществ, которые могут быть употребг
r
J
J
вещества.
•
'
*
лены в пищу ( п и щ е в ы е в е щ е с т в а ) . Питательными веществами из них могут быть признаны только те
вещества, которые служат для организма источником тепла,
т. е. те вещества, которые могут сгорать в организме (вещества, содержащие в себе элементы водорода и углерода, вещества органические); вода и соли, являясь необходимостью
для организма, целями питания не служат. Пищевые веще-

основы
ства могут быть растительного или животного происхождения,
они могут являться только вкусовыми в е щ е с т в а м и , в минимальной степени удовлетворяя требованиям питания, могут
содержать в себе и вкусовые и питательные свойства (тростниковый сахар). Некоторые вещества имеют эти вкусовые свойства от природы (плоды), некоторые получают эти свойства при
их обработке (например, сырое мясо имеет не особенно приятный
вкус, но приобретает его при варке и обработке); наконец существуют пищевые вещества, которые специально прибавляются к питательным веществам для изменения их вкусовых
свойств (различного рода пряности, приправы).
На состав и качество пищи оказывают влияние различные
условия, которые создают самые разнообразные тииы народного питания; климат—на севере увеличенное количество пищи
при той же работе, что и на юге; преобладает богатая жирами
пища; характер занятий населения — от почти полного вегетарианства в районах чисто земледельческих до почти полной
плотоядности в районах, где главным источником средств к
сущесівованию является охота, рыболовство и кочевое скотоводство; национальные и расовые особенности, сложившиеся
исторически из поколения в поколение, в зависимости от географических условий; эти особенности питания обусловливают
иногда даже изменения в строении органов пищеварения (например, длина кишечника), и очень трудно поддаются видоизменению. Население настойчиво сохраняет излюбленные продукты
и блюда (в Германии, например, население потребляет очень
много картофеля, в Финляндии — рыбы, в Японии—риса и т. д.).
Особенно значительное влияние имеют факторы э к о н о м и ч е с к и е в деле формирования типа питания, и под влиянием
экономических условий население может длительно приспособиться к условиям пищевого режима, далеко отступающего от
нормальных требований.
«Чем беднее семья, тем большую часть общей суммы расходов она принуждена затрачивать на добывание пищи» (закон Энгеля). «Чем меньше доход, тем большее значение для
семьи имеет повышение цен на продукты» (закон Эйленбурга).
«Чем меньше доход семьи, тем большая часть бюджета расходуется на растительную пищу и тем меньше потребляется мяса».
Характер питания изменяется в связи с переходом населения в города (увеличивается потребление животной пищи), в
связи с развитием пищевой технологии и т. д.

ПИТАНИЯ

9

Но как бы ни был различен характер питания в различных
случаях, для того, чтобы пища могла выполнять предназначенные ей целп и задачи, она должна содержать в себе определенные составные части, недостаток которых может повести
к различного рода заболеваниям и даже смерти организма.
Различные пищевые вещества содержат эти основные питательные части в различном количестве и дают организму различные запасы тепла, подобно тому, как различные сорта дров
(березовые, еловые, осиновые), или каменного угля (кардийский, донецкий), или нефти (бакинская, чемкентская) обладают' различными достоинствами в качестве топлива.
Источником живых сил организма являются три
. Состав ПИЩИ. г р у ш ш С0ѲД инений, составляющих основу многочисленных питательных веществ; эти три группы — белки, жиры
и углеводы.
Б е л к и представляют ту часть пищи, которая главным ооразом идет как строительный и ремонтный материал в нашем
т е л е — для целей роста и починки последнего. При питании
детей, лиц, перенесших тяжелую болезнь, и во всех случаях,
где необходимо усилить питание, белки должны играть преимущественную роль.
Но так как организм человека всегда требует пополнения
изнашиваемых запасов, то в пищевом пайке наличие белка необходимо. При отсутствии белка в пище наступают тяжелые расстройства, могущие окончиться и смертью.
Содержание белка в различных пищевых продуктах далеко
не одинаково, так, например, в говякьем, не живом мясе белки
составляют 1 8 — 1 9 % всего веса или 9 0 % веса сухого вещества (без воды), а в картофеле 2 % всего веса, или 8 % сухого вещества.
Примерное содержание белка в некоторых пищевых продуктах можно увидеть из следующей таблицы:
В 100 г мяса (говядины) содержится
а»
» 100 » вареной колбасы
>
і au
18 »
» 100 » щуки
»
4 » »
» 100 » молока
»
.
15 » »
» 10) » творогу
»
.
23 » »
> 100 » гороху
»
.
26 » »
» 100 > чечевицы
»
.
12 » »
» 100 » орехов
»
.
5
—
6 » »
» 100 » хлеба
»
1
»
? ЩО » огурцов,
»

Белками особенно богаты продукты животного происхождения: мясо, рыба, яйца, икра, сыр, колбаса, творог.
Из растительных продуктов много белка содержат семена
бобовых растений (горох, чечевица, фасоль), некоторые плоды
(орехи, каштаны). Наемного белков содержит мука (хлеб, мучные блюда) и крупа. Фрукты и овощи почти совсем не имеют
белков.
Внутреннее строение белков очень сложное. Искусственно
создать их до сих пор не удалось.
Ткани и органы нашего тела построены преимущественно
из белков, и таким образом принимаемые н пищу вещества
белкового происхождения перерабатываются в организме, восполняя тот или иной их недостаток.
Белки животного происхождения ценнее белков растительных. Животные белки поэтому называются полноценными белками, в отличие от неполноценных, чаще всего встречающихся
в растительных продуктах. Поэтому для правильного питания
в состав нищи желательно вводить известное количество продуктов, содержащих животные белки.
К весьма важным пищевым веществам, входящим в состав
пищи, следует отнести углеводы. Образцами углеводов являются
сахар, крахмал. Углеводами они называются потому, что при
разложении и сжигании их получается угольная кислота и
вода. Животные продукты содержат очень мало углеводов:
мясо и рыба их совсем почти не содержат, только в молоке
содержится сравнительно много углеводов ( 4 % ) . Углеводы входят, как составная часть, преимущественно в продукты растительного происхождения. Так мука содержит до 7 5 % по весу
углеводов, крупы в среднем содержат около 5 5 % углеводов
(фасоль, бобы, горох). Довольно много углеводов в картофеле
(около 2 0 % ) , в фруктах (12—16%). Овощи, хотя и содержат
углеводов больше, чем белков, все же, сравнительно, незначительные количества ( 2 — 6 % ) . Пшеничный хлеб содержит до
5 8 % углеводов, ржаной от 40%- Сахар сплошь состоит из углеводов (100%).
Углеводы не принимают участия в построении клеток и тканей организма, но являются главным источником образования
тепла.
Если белок — строительный материал тела, то углеводы —
его горючий материал.
Жиры являются таким ценным горючим материалом и источ-

ником работы в организме. Жиры играют также и некоторую
строительную роль, придавая особую округлость внешним очертаниям нашего тела. Жиры бывают, как животного происхождения (сало, коровье масло), так и растительного (подсолнечное, льняное, хлопковое масло). Наиболее ценны, но и наиболее дороги, животные жиры. Наилучшим жиром следует считать коровье масло. Совершенно почти не содержат жиров
овощи и фрукты. Орехи, наоборот, содержат очень много жира.
Как горючий материал жиры стоят выше, нежели углеводы
и белки, последние выступают в роли мало выгодного горючего материала, когда доставка настоящих горючих веществ
недостаточна или совсем задерживается.
Для поддержания жизни и роста организма,
пища?ая нужны все три вида питательных веществ, а
так как все они находятся то в животном, то
в растительном царстве, то наилучшей пищей для человека
является пища смешанная.
Все питательные вещества должны поступать в организм
в определенном друг к другу соотношении. Поэтому важно
знать, сколько отдельно белков, жиров и углеводов содержится
в принимаемой человеком пище и как вычислить ту питательную ценность которыми отдельные продукты обладают.
Учет посту- Эта ценность вычисляется путем определения
иающейвор- того количества тепла, которое освобождает одна
ганпзм пищи. в е совая частица (например 1 г) отдельного продукта при его сгорании. При помощи особых приборов можно
определить количество тепла, выделяющегося при сгорании
любого тела. Если принять условно количество тепла, которое
нужно для нагревания 1 кг воды на 1°С (так называемая
большая к а л о р и я ) за единицу, то можно выразить в этой
единице количество теплоты, получающееся при сгорании любого тела. Таким путем было вычислено, что 1 г белка, сгорая ,
в теле, дает 4,1 больших калорий; тоже дает 1 г углевода,
1 г жира, сгорая в теле, дает 9,3 больших калории. Однако,
было бы большой ошибкой на этом основании считать жир
наиболее предпочтительным продуктом. Питательные вещества
являются не только горючим материалом; как было указано,
живой организм в питательных веществах находит материал
для построения и восстановления своих изнашивающихся и
разрушающихся в процессе жизни частей. Физический и умвенный труд, душевные волнения, работа наших желез вну-

тренней секреции—все это связано с распадом составных частей клеток организма, распадом белка. Только белковые вещества пищи, подвергшись сложной переработке со стороны
пищеварительных органов и поступив в кровь, могут превратиться в живой белок человеческого тела; ни углеводы, ни
жиры, и вообще никакая другая часть пищи не может итти
на построение и ремонт организма.
Поэтому понижение количества белка в пище ниже определенной нормы (ниже 80—90 г) очень тяжело отражается на
организме, и этот момент надо учитывать, когда вопрос идет
о питании масс и в частности молодых, здоровых, сильных
людей и растущего организма. С другой стороны чрезмерное
введение белка, не вызванное жизненным спросом на него,
приводит только к повышенному его распаду в организме, к
засорению крови продуктами этого распада (мочевиной, мочевой кислотой и др.) и вызывает ряд болезненных явлений (подагру и другие болезни обмена). Расчет на калории облегчает
общую ориентировку о количестве необходимой пищи и только
отчасти о качестве ее.
Калории являются таким образом своего рода монетной единицей, в которой исчисляется пищевой бюджет.
Многочисленными исследованиями было установлено, что возраст, вес и особенно характер работы являются главнейшими
факторами, определяющими количество необходимых человеку
пищевых веществ, и что в среднем человеку взрослому при ненапряженной работе требуется около 2 500 калорий ежедневно
для поддержания собственных сил и жизнедеятельности.
Эта цифра может подвергаться значительным изменениям и
колебаниям.
Вот одна таблица, выведенная на основании опытных и статистических исследований.
Здоровый, мало работающий физически
2 400
Конторщик, бухгалтер
2 500
Школьный учитель
2 500
Портниха
' 'о
Машинистка
2 ЬОО
Домашняя прислуга
3 ООО
Рабочий металлического производства
3 300
Столяр
3 600
Жнец .
4 000
Кузнец
5 000
Переносчик кирпича
Гонщик (велосипедист)
9 ООО

Так как самый целесообразный, состав пищи —смешанный,
то вычислено, что нужные человеку около 2 500 калорий лучше всего получить в виде пищи, содержащей 118 г белков,
56 г жиров и 500 г углеводов.
Эш цифры вошли в обиход как нормальный пищевой паек,
определяющий наиболее рациональное взаимоотношение белков,
жиров и углеводов (118:56:500, т.е. 18 0 / 0 :8%:74 0 /о)- Но надо
помнить, что этот пищевой паек только примерный, что под
влиянием множества причин эта норма должна подвергаться
значительным колебаниям.
Эта норма прежде всего вычислена для потребностей человека в 70 кг веса: считается, что в среднем на 1 кг веса
надо доставить при покое или легкой работе 35 калорий (при
большой физической 45—60 калорий). Для детей цифры будут
иные, так как для ребенка пища является не только источником его живых сил, но и материалом, на счет которого
происходит рост (вычислено например, что ребенок до 2 лет
нуждается в 90 г на 1 кг веса, а с увеличением возраста и
нарастанием веса количество калорий, необходимых на 1 кг,
уменьшается (до 40 калорий в 15—18 лет).
К старости уменьшается работа, и потребность в количестве и качестве пайка уменьшается (указывается следующая
норма 80 кг белков, 400 кг углеводов и 40 кг жиров).
При расчете на калории не следует также забывать, что
не все продукты, употребляемые нами непосредственно с рынка,
целиком п полностью используются в пище.
Прежде всего наши пищевые продукты почти никогда не
содержат чистых питательных веществ, в них всегда имеется
вода и ряд других веществ, не имеющих питательной ценности,
затем часть продукта пойдет в отброс еще до того, как они
будут использованы.
Это—кухонные и столовые отбросы, шелуха, кожура, очистки
овощей и фруктов, кости, связки, внутренности животных.
Количество отбросов колеблется в зависимости от сорта товара,
~ от тщательности обработки и способов приготовления. Поэтому
только учтя, какое количество отбросов имеет продукт, а также
усвояемость, т. е. какое количество его может быть использовано организмом, содержание белков, углеводов и жиров, можно
говорить о питательности того или иного продукта. Усвояемость отдельных продуктов может быть представлена следующими данными: 100 г мяса дают 316 калорий, 100 г молока—

66 кал., масла сливочного — 7 4 9 кал., хлеба ржаного—211 кал.,
хлеба пшеничного — 2 7 0 кал., гречневой крупы — 349 кал,,
картофеля—98 кал., огурцов — 1 5 кал., яблок—60 кал. Если бы
человек питался только одним родом пищи, то ему в день пришлось бы поглотить м я с а — 1 740 г, яиц — 4 0 шт., молока —
3,8 литра, картофеля — 2 400 г, капусты — 6 400 г.
Конечно, человек чувствовал бы себя не совсем хорошо,
если бы скушал 4 фунта мяса или 40 шт. яиц, или выпил бы
7,5 бутылок молока. Помимо неприятных ощущений, связанных с перегрузкой, он не получил бы белков, жиров и углеводов в необходимом количественном соотношении.
Значение Помимо питательных веществ, дающих человеку
воды и солей э н е Р Г Ш 0 и тепло, он нуждается в некоторых ведля питания. Щ е с т в а х > н е Дающих энергии, но без коих нѳвоз" можно его существование.
На первом месте среди этих веществ стоит в о д а . Вода является растворителем пищевых веществ, а также вредных веществ, накопляемых в организме и выводимых с мочей и потом. Человек должен ежедневно пополнять расход воды, испаряющейся при дыхании, потоотделении и выделяющейся при
мочеиспускании. Наше тело почти на % состоит из воды и
чем орган в нашем теле играет более важную роль для жизни, тем богаче он водой. Кости содержат около 5 0 % воды,
мышцы до 7 5 % , а в головном мозгу — Ь0%. Количество расходуемой воды очень колеблется. При тяжелой физической работе, потребность в воде больше, чем при покое; после приема
соленой пищи организм увеличивает потребность в больших
количествах воды, так как здесь вода должна растворить воспринятые соли. Человек при усиленной работе выводит ежедневно
около — 3 ООО — 4 ООО г воды. Эти потери отчасти восполняются внутренними процессами в организме, но главную часть
воды человек должен получить с пищей. Так молоко на 9 /ю
состоит из воды, мясо содержит 7 5 % воды, огурцы — 8 7 % ;
яблоки 8 3 % и т. д. Кроме воды, получаемой с пищей, человек восполняет потери в ней приемом воды и разных напитков. Жажда вообще переносится человеком гораздо тяжелее, чем голодание, так как при потере организмом до
1 1 % воды наступают различные болезненные состояния, как
то: усталость, сгущение крови, припадки обмороков, сухость
кожи.
Кроме воды, в пище должны содержаться особые соѳдинѳ-

ния, называемые минеральными, или солями. Сюда прежде
всего относится поваренная соль. Не говоря уже о вкусовых
ее свойствах, при отсутствии или при недостатке в пище
поваренной соли, наступает целый ряд болезненных расстройств.
Поваренная соль необходима для выработки соляной кислоты —
составной части желудочного сока. Поваренная соль способствует лучшему перевариванию и усвоению белка. При недостатке соли теряется аппетит, ухудшается пищеварение, усиливается распад белков в теле, уменьшается количество красных шариков и гемоглобина в крови. Особенно велика потребность в поваренной соли при питании преимущественно растительной пищей, так что соль имеет большое значение в
местностях с земледельческим населением, питающимся главным образом вегетарианской пищей. Точно также для поддержания жизни необходимы в пище известковые соли, из которых состоят кости; известковые соли являются составной частью крови и клеточек. Обычно, вводимая в организм разнообразная пища содержит достаточное количество извести. При
недостатке в пище извести организм восполняет последнюю из
костей. Кости становятся крупкими, ломкими и уменьшаются в
размерах. Особенно страдает подрастающий детский организм
при нехватке извести. Костяк скверно развивается, кости становятся мягкими, искривленными; ребенок не может правильно
ходить. Получается так называемый рахит, или английская
болезнь. Поэтому дети должны в пищу употреблять продукты,
содержащие достаточное количество извести. Из продуктов, содержащих много извести, можно назвать коровье молоко, яичный желток, капусту, некоторые фрукты (виноград, апельсин,
малина, земляника).
Очень велика в организме роль железа. Железо является
неотъемлемой частью красящего вещества крови (так наз. гемоглобин). Недостаток железа в крови бывает при так называемом малокровии, которое характеризуется бледностью, слабостью, легкой утомляемостью. Богаты железом мясо, горох,
картофель, земляника, виноград, капуста, свекла, шпинат.
Мало железа в молоке. Поэтому грудного ребенка не следует
слишком долго кормить одной грудью и примерно с седьмого
месяца нужно начать его прикармливать пищей, содержащей
достаточно железа. Сера является составной частью белка и
поступает в организм с белковой пищей. Большое значение
имеет поступление в организм солей фосфорной кислоты, Осо-

•бенно много фосфора содержится в мозговом веществе и в нервах. Усиленная умственная деятельность сопровождается усиленным расходом фосфора. Фосфор организм получает со многими видами пищи, особенно богаты им мозги, яичный желток, икра, молоко, горох, овсяная мука, мясо. В некоторых
случаях, при заболеваниях нервной системы, переутомлении и
некоторых детских болезнях, приходится вводить фосфоросодержащие вещества не только в пище, но и в виде искусственных лекарственных препаратов.
Жизнедеятельность организма невозможна без солей, каковые играют роль починочного и ремонтного материала для
изнашивающихся его частей. Все соки организма и клеточки
всегда стремятся к сохранению одного и того же состава и
содержания солей. Вот почему, на ряду с горючими и строительными материалами, доставляемыми человеку пищей, необходимо постоянно заботиться и о наличии в ней солей и
воды, без коих жизнь может закончиться роковым исходом —
смертью.
Витамины ® последние десятилетия выяснилось, что наличие горючих веществ и строительного материала
в принимаемой пище еще недостаточно, чтобы человек оставался здоровым и бодрым. Кроме указанных веществ, нормальная пища должна содержать в себе очень незначительные количества особых веществ, без которых немыслим рост
и здоровье организма. Эти вещества получили название добавочных факторов питания, или в и т а м и н о в (иначе говоря,
необходимые для жизни вещества).
Вот каким образом были обнаружены эти вещества. Казалось, что живое существо можно вырастить без молока, заменив его сахаром, белками, жиром, солями и водой в тех количествах, в которых они входят в молоко. Чтобы проверить,
так ли это, новорожденным крысам давалась смесь указанных
веществ. Оказалось, что молодые животные не росли и малопо-малу хирели. Когда к пище этих животных прибавлялось
молоко или сливочное масло, молодые крысы начинали расти
и крепнуть. Поставленный опыт показал, что в молоке, кроме
белков, жиров, углеводов и солей, содержатся какие-то вещества, без которых рост молодых животных невозможен.
Некоторые болезни, наблюдающиеся у человека, натолкнули
ученых на мысль об отыскании причины болезней в неправильном или недостаточном питании. Давно было замечено,

что в разных странах возникает тяжелая болезнь цынга. При
этой болезни появляются кровоподтеки в коже
шутренних органах. Особенно поражаются при этой болезни десны
которые кровоточат, разрыхляются, и болезнь можеі; Р » ™
столь сильно, что начинают шататься и даже в ы ° а д а т ь зубы
Больные постепенно слабеют, значительное число Р « р а е т . Па
блюдения показали, что цынга распространяется там где
люди питаются однообразной, не
пищей, напр. в
тюрьмах, в осажденных крепостях, на
Б ы в а и сл
чаи, когда все матросы во время дальнего плавания заболевали цынгой. Как только больные получали свежую пищу,
болезнь исчезала, как будто ее и не было. Самое верное средство для излечения больного ц ы н г о й - д а т ь ему в п и щ у с в е
жих овощей или фруктов, капусты, ягод, лимонного с о к у - В
свежих овощах и фруктах, оказывается,
мины, лишившись которых люди подвергаются заболеванию
цынгой. Проделанные опыты над животными блестяще подтвердили правильность изложенных предположении.
В Японии, где население питается рисом, с некоторого времени вошел в обиход обычай питаться полированным рисом,
т е РИСОМ, очищенным не только от шелухи, но и от наружного' темного слоя. И вот у людей, питавшихся только этим
рисом, стало замечаться тяжелое нервное заболевание называемое бери-бери. У заболевших отнимались ноги, больные
сильно XV дел и и большей частью умирали. Было высказано
предположение, что болезнь происходит от отсутствия в пище
каких-то веществ, нужных организму и удаляемых вместе с
отрѵбями. Были поставлены опыты на птицах, причем попробовали кормить голубей исключительно полированным рисом. Выяснилось, что у голубей наступал паралич ног, крыльев
мышц шеи, и они погибали через несколько дней после начала
заболевания, т. е. с признаками, сходными с теми, которые наолюдались у .людей при болезни бери-бери. Чтобы доказать,
что болезнь вызывается отсутствием каких-то веществ, находящихся в отрубях, попробовали их кормить отрубями, даже
настоем отрубей в воде —птицы выздоравливали, наступало
полное исцеление. Отсюда был сделан вывод, что болезнь
бери-бери зависит от отсутствия в пище каких-то веществ,
растворимых в воде, которые впоследствии и оказались витаминами. Громадное значение витаминов для человеческого
организма выяснилось особенно отчетливо во время имп.ериас в е ж ѳ й

к о р а б л я х

Здоровый стол.

Л

^

листичѳской и последующей гражданской войны, когда, вследствие блокады и расстройства всей экономической жизни, население лишалось на продолжительное время той или другой
составной части пищи. Дача голодавшим продуктов, содержащих определенные витамины, как например морковного сока,
свежей капусты, масла, рыбьего жира, давала быстрое улучшение в тяжелых случаях. До настоящего времени открыто
три вида витаминов: жировые витамины — А , водные В и противоцинготные С.
Наиболее богаты витаминами «А» коровье масло и молоко
яичный желток, тресковый рыбий жир, печень животных!
клубни и корни растений, зеленые овощи (шпинат). В растительных жирах и свином сале этого витамина нет. Отсутствие этих витаминов в пище вызывает замедление роста ребенка и некоторые другие расстройства (заболевание глаз,
неправильное развитие костей).
Опыты над животными с витамином «А» были подтверждены клиническими наблюдениями над детьми, перенесшими
голодание: им давали пищу, не содержащую витамина «А» при
наличии всех прочих составных ее частей и достаточной калорийности: они получали снятое молоко, пшеничную муку и
свиной жир. Дети эти слабо прибывали в весе и росте; другая
группа детей, получавшая цельное молоко и масло, быстро давала подъем веса и роста. Такую же авитоминозную пищу получали и наши дети в годы голода от американской миссии:
маис, белую муку, свиной жир, и тоже давали слабую прибыль
веса и роста.
Большое влияние s витамин «А оказывает на рост костей,
на богатство их минеральными веществами, и потому так важен для предупреждения расстройств роста костей и рахита
(в этом значение рыбьего жира при рахите).
Некоторые исследования указывают на необходимость этого
витамина для яичников и отсутствием его объясняют отсутствие менструаций у многих в годы голода. Затем развитие
гриппа и злокачественное его течение, повышение заболеваемости и смертности от туберкулеза объясняют понижением сопротивляемости организма заразе из-за недостатка витаминов
во время войны.
Надо иметь в виду, что витамин «А» очень чувствителен
к окислению; может исчезнуть из рыбьего жира, если его
выставить на воздух.

Витамин «В», в отличие от витамина «А», не растворяется в
жирах, но растворяется в воде. Витаминами «В» богаты преимущественно растительные пищевые вещества, особенно богаты ими
дрожди и зерна различных злаков. В последних они содержатся
только в наружной оболочке ' зерен, которая при обработке
(помоле, приготовлении крупы) обычно удаляется в виде отрубей. Отсюда ясно, что отруби очень богаты витаминами «В».
Содержатся они в орехах, моркови, шпинате, горохе, капусте,
бобах; не мало их в помидорах, апельсинах, лимонах, винограде. Мясо содержит мало витамина «В»; из продуктов животного происхождения по содержанию витамина «В»-на первом месте стоят яйца и молоко. Отсутствие в пище витаминов «В» ведет
к тяжелым расстройствам, наблюдающимся, как уже описано, при
болезни бери-бери. Необходимо знать и помнить, что при длительном кипячении продуктов, содержащих витамины «В», последние разрушаются, и данный продукт лишается витаминов.
Поэтому при вскармливании коровьим молоком грудных детей
не следует долго кипятить молоко.
Отсутствие третьего витамина «С» вызывает цынгу.
Витамин «С» в наибольшем количестве содержится в лимонах,
апельсинах; сок репы, томаты, сырая капуста, лук, морковь,
брюква богаты этим витамином. В сухом картофеле и моркови
витаминов почти нет. В мясе почти нет этого витамина. При
отсутствии витамина первым симптомом цынги у людей является мускульная нервная слабость, побледнение кожи и слизистых оболочек, отек век, боли в суставах, голубовато-винного цвета кайма на деснах, воспаление десен и слизистой
оболочки рта; затем появляются кровоизлияния, язвы. Свежий фруктовый сок или экстракт из фруктов дают блестящий
эффект, тяжело больные цынготныѳ через несколько недель выздоравливают.
Надо заметить, что витамин «С» очень хрупок, сильное
нагревание и высыхание продуктов разрушает его. Он наименее "устойчив из всех витаминов, кислота усиливает его
действие, а прибавление щелойей— разрушает его. Это вредное влияние щелочей важно иметь в виду, и при варке овощей нельзя прибавлять соду. При нагревании молока в присутствии воздуха оно теряет свои антискорбутические свойства, так как кислород имеет сильное разрушающее действие
на этот витамин. Стерилизация уничтожает этот витамин;
употребление в пищу стерилизованного мяса и молока спо-

собствует развитию скорбута. Продолжительная варка овощей
также сильно уменьшает содержание витамина «С».
Распространенный способ приготовления пищи — сливание
отвара от овощей и заправка их мукой и жиром—нельзя признать рациональным. Лучше употреблять овощи в сыром виде
или сок из них, например, морковный и капустный. Дача
этих соков чайными ложечками маленьким детям дает хорошие результаты. Если раньше многие, сознавая значение
свежей зелени и фруктов, не зналп, почему собственно их
важно употреблять, то с открытием витаминов выяснилось,
какое огромное влияние они имеют на здоровье. После всего
сказанного должно стать ясным, что при составлении той
или иной раскладки необходимо обязательно учитывать содержание в ней всех питательных веществ, а также и всех
трех витаминов.
В организме человека пищевые вещества перѳНеревариианііе рабатываются, причем -жизнь поддерживается
U У
нѳ за
счѳт
всѳ^
—
принимаемой нами пищи, а
только за счет той части, которая усваивается,
т. е. переваривается и поступает в кровь. Мы можем найти
два продукта одинаковых по содержанию в них питательных
веществ и все же не одинаково полезных. Одни из питательных веществ целиком попадают в кровь, другие же проходят
через кишечник, не всосавшись в кровь. Поэтому при выборе
пищи всегда принимается во внимание не только питательная
ценность пищевого продукта, но и та работа, которую он задает пищеварительным органам, т. е. легко или трудно данный
продукт подвергается переработке со стороны пищеварительных
соков, т. е. удобоварим ли он или нет. Под перевариванием
пищи мы понимаем всю ту обработку, которой она подвергается при прохождении через пищеварительный канал, начиная от полости рта и через весь желудочно-кишечный тракт.
Во рту пища пережевывается, размельчается и подвергается
воздействию слюны, играющей очень важную роль в пищеварении. Чем мельче разжевана пища, тем лучше она подвергается дальнейшей обработке. Отделение слюны вызывается уже
одним видом и запахом пищи. Приятный вкус Пищи раздражает слюнные железы и вызывает во время пребывания во
рту слюнотечение.
Поэтому основным правилом для человека, стремящегося быть
здоровым и иметь нормальное питание, должно явиться правиль-

ное содержание полости рта. Чистка зубов щеткой, своевременная пломбировка зубов, замена выпавших зубов искусственными играет весьма важную роль в пищеварении. Иѳ
следует торопиться при разжевывании пищи, никогда при
спешке ее не разжуешь хорошо. Кроме того, как уже сказано
выше, пища должна хорошо смешаться во рту со слюной,
дабы облегчить в дальнейшем ее пережевывание.
Хорошо приготовленная вкусная пища возбуждает наш аппетит и играет весьма важную роль в дальнейшем акте ее
переваривания; аппетит возбуждает и усиливает отделение
желудочного сока железами желудка, чем обусловливается
дальнейшая правильная обработка пищи. Если нет аппетита,
то это значит, что нет соответствующей правильной работы
наших органов, и пищеварение в таких случаях не может совершаться правильно. Поэтому удобоваримость пищи зависит
во первых, от аппетита человека в момент принятия пищи,
во вторых от того, насколько данная пища в состоянии возбуждать аппетит, т. е. от вкуса и запаха пищи, индивидуального предпочтения, даже вида сервированного стола. Некоторые блюда особенно охотно употребляются нами не потому, что они питательны, а потому, что они способны возбуждать аппетит и вызывать усиленное отделение пищеварительных соков (закуски, различные приправы—соль, горчица,
хрен и т. п., отчасти бульон, уха, где экстрактивные вещества действуют возбуждающим образом на нервную систему и
усиливают аппетит).
Однако применение приправ имеет и отрицательное значение. Частое применение чрезмерно раздражает железы и может вызвать в них болезненные изменения (катарры желудка
и кишек). Пища должна обязательно хорошо перевариваться,
чтобы не вызвать никаких расстройств. Какие мучительные давления под ложечкой, отрыжка, развитие газов, вздутие и переполнение кишек бывают последствием приема несваримой пищи,
а вследствие этого расстраивается и пищеварение. Всякая
пища, плохо переносимая человеком и вызывающая болезненные расстройства в нем, называется неудобоваримой. Но не
только качества самой пищи в отношении возбуждения «аппетита» играют роль для ее удобоваримости. Физическое переутомление, истощение, нервные потрясения отражаются на
аппетите, а вместе с тем и на пищеварении. Неторопливая,
медленная еда небольшими порциями, основательное пережѳ-

вывание инщн влияет на вкусовые нервы, которые в свою
очередь содействуют более совершенному отделению слюны
и более совершенному превращению нерастворимого в воде
крахмала (углевода) пищи в легко растворимый сахар.
Влияет на переваривание прием пищевых продуктов в слишком холодном или слишком горячем виде.
Помимо температуры и другие физические свойства пищи
влияют на переваривание ее; известную роль здесь играет и
индивидуальность; особое значение имеют для переваривания
и усваивания болезненные изменения пищеварительного тракта.
Наилучше усваивается свежее коровье масло, жир в молоке, миндальное масло, прованское масло, тресковый жир;
трудно переваривается свиное сало, гусиный жир, оливковое
масло . и др. Удобной формой применения жира являются
сливки. Белок лучше всего переваривается в слабо свернутом
виде (хорошо перевариваются яйца с малым количеством жира
в виде яичницы), трудно перевариваются, требуют большой
затраты энергии со стороны желудочного сока, круто сваренные яйца; растертые в порошок крутые яйца переносятся хорошо. Удобоваримость мяса и мясных продуктов зависит в
значительной степени от способа приготовления. Вареное и
тушеное мясо легче переваривается, чем жареное; чем жирнее
данный мясной продукт, тем он труднее переваривается. Молочные продукты принадлежат к наиболее удобоваримым. Из
различных сортов сыра, питательная ценность которого очень
велика, наиболее удобоваримым является свежий творог (очень
ценные побогатству жирами — рокфорчестер, содержащимися в
них пряностями раздражают желудок). Большой удобоваримостью отличается простокваша (сюда относится и лактобациллин, приготовленный Мечниковым при помощи особого
брожения. Он отличается не только питательными свойствами,
но и своим благоприятным действием на процессы гниения в
кишках).
Растительные продукты в общем менее удобоваримы, чем
животные. Растительные клетки, как известно, заключены в
оболочку, очень туго поддающуюся действию пищеварительных
соков; растительный белок более чужд для человеческого организма. Поэтому исключительно растительная пища должна
быть для поддержания жизнедеятельности доставлена в большом объеме, кроме того она требует от организма значительных
затрат энергии в виду трудности переваривания. Некоторые

отмечают трудность проведения вегетарианского режима в
виду сравнительного однообразия при современном состоянии
кулинарного искусства.
Потребление больших количеств воды во время еды оказывает
вредное действие на пищеварение. Кислые напитки и большое количество съеденных фруктов расстраивает пищеварение.
Острые блюда, соусы, приготовляемые в уксусе, уксусной эссенции, расстраивают пищеварение. Плохо перевариваются густые соусы, к коим примешивается ржаная мука. Поэтому
соусы должны быть возможно жиже.
Правильный образ жизни играет огромную роль в пищеварении человека. Человек, живущий размеренно, обладает выработанной привычкой питаться во-время и его «желудочные
часы» идут обычно правильнее нормальных. У людей, привыкших к определенному порядку приема пищи, в случае запоздания приема пищи происходят даже расстройства пищеварения, головные боли, чувствуется общая слабость. Нецелесообразно кушать поздно вечером, на ночь, так как ночью пищеварение совершается так, как в дневные часы, и поздняя
еда может вызвать болезненные расстройства вплоть до бессонницы.
Нервная и кипучая жизнь наших городов отвлекает внимание живущих в них от заботы о себе и вместе с тем от правильного питания. Понижение аппетита у людей, живущих
нервной жизнью, таит в себе много опасностей для здоровья.
Люди, теряющие аппетит, привыкают к резким, острым пряностям, а иногда и к «рюмочке», приводящей в конце концов к полной потере аппетита и тяжелым болезням.
Потерянный настоящий, здоровый аппетит нельзя вернуть
острыми блюдами и спиртными напитками. Его можно заслужить только энергичной мышечной работой, вернее гармоническим сочетанием физического и умственного труда. Необходимо не только есть, чтобы быть здорошм, но и здоровье
необходимо для правильного переваривания пищи.
Для многочисленных работников умственного и конторского
труда, ведущих сидячий образ жизни, необходима ежедневная
прогулка перед обедом, чтобы «нагулять аппетит».
• Следует стремиться, чтобы во время еды и настроение человека было хорошее, ибо всякое психические угнетение понижает аппетит.
Чистота приготовления пищи, чистота сервировки за сто-

лом играет огромную роль для правильного пищеварения. Какое отвращение вызывает в нас пища с мухами, тараканами
или попавшими случайно в нее волосами.
п е Р е в а Р и в а ѳ м о с т и 5 удобоваримости пищи надо
Усвояемость
пищи.
отличать усвояемость пищи. В понятие удобоваримости входит скорость, с которой пищевые вещества перерабатываются и растворяются действием пищеварительных соков; усвояемость пищи определяется тем количеством содержащихся в ней питательных начал, которое всасывается, поступает в кровь и используется клеточками организма для целей горения или восстановления своих составных
частей. Пищевое вещество может быть удобоваримым и не
вполне хорошо усвояемым (молоко) и, наоборот, может быть
трудно перевариваемым и почти целиком всасывающимся
(мясо). Растительная пища (и главным образом белок ее) хуже
усваивается, чем животная. В то время как белок мяса, яйца,
молока, сыра почти весь целиком, после переработки его пищеварительными органами, всасывается и поступает в кровь,
значительная часть белка, заключенного в хлебе, рисе, картофеле и т. п., остается неиспользованной и удаляется из организма. Мы уже указывали, что наиболее целесообразной
является смешанная пища; действительно, однородная животная пища хуже усваивается, чем пища смешанная, составленная из сочетания растительных и животных продуктов.
Оказывается, что вообще некоторые пищевые вещества, взяты
в смеси, лучше усваиваются, чем каждая из них, принятая
порознь. Так например, из белка сыра не усваивается 6 % , молока 7%) а из смеси молока с сыром не усваивается лишь
3 — 5 % ; из гречневой каши азот не усваивается 22,7%? а в
смеси ее с х л е б о м — 1 % и т. д.
На переваривание и усвоение пищи оказывает известное влияние распорядок и режим принятия пищи (гигиена питания).
Есть следует медленно, не спеша, как говорят
И тання. ПН " <<с чувством, с толком, с расстановкой». Не следует во время еды отвлекаться разговорами, не
следует кушать во время пения, разговора. Необходимо усиленно бороться с дурной привычкой читать во время еды, так
как умственная работа отвлекает внимание от еды, понижает
аппетит. Необходимо установить определенный режим питания—правильное распределение приемов пищи. Оно важно и
для детей, и для взрослых. Оно приучает пищеварительные,

органы к правильному чередованию работы и отдыха. Обычно
считается для здорового среднеработающего человека минимум
сроков ѳлы трехкратный прием пиіци, из которых один прием
так называемой горячей пищи. Обед должен заключать в себе
половину суточного пайка, остальная половина распределяется
в два приема (завтрак и ужин). Во время эпидемий (особенно кишечного типа) следует остерегаться выходить натощак: бактерии гибнут в кислоте желудочного сока, а для
появления желудочного сока необходим прием пищи.
Ужин должен предшествовать сну не менее чем за 2 часа
(как у взрослых: так и у детей); на ужин не следует давать
трудно перевариваемых веществ. Особенно следует избегать
переполнения желудка липам, страдающим заболеваниями последнего, равно как пороками сердца. Перерывы между пищей
должны быть достаточно, продолжительными для того, чтобы і
желудок успел освободиться от пищи; наибольший перерыв;
должен быть после обеда. ч
Во время еды пыот очень часто слишком холодные напитки;,
особенно не считаются с температурой воды, когда ее выпивают залпом большими глотками. Точно также люди иногда проглатывают пищу чересчур горячей. Как первое, так и второе
не должно иметь места, ибо это несомненно отражается на здоровье. Не следует единовременно вводить большие количества
пищи или питья: такая привычка ведет к появлению расширения желудка — очень тягостной и длительной болезни.
Привычка пить во время еды очень сильно распространена
среди населения. Пить перед обедом или ужином — з а редкими исключениями — не следует. Особенно часто нарушают
это правило дети и портят себе аппетит, выпивая значительные количества воды перед едой. Но во время еды, как уже
указано, следует также, воздержаться от употребления^ напитков, так как это приучает находить вкус не в самой пище,
а в напитках. Кроме того, пища плохо пережевывается,
проглатывается большими кусками, увлекаясь глотками жидкости. Не следует также пить слишком много и после еды,
чтобы не разжижить содержимого желудка.
Наконец, не всякий напиток вполне подходит к различным
потребляемым нами пищевым продуктам. Жир, например, под
влиянием холодной воды или пива застывает. На языке образуется налет, создающий ненриятный вкус пищи.
Мы уже говорили, что в целях правильной работы кишѳч-

ника не следует есть неудобоваримой пищи, зеленых фруктов,
испорченных продуктов (гнилое мясо или рыба), много острой
пищи (хрена, горчицы), слишком жирной пищи. Последствиями
злоупотреблений в еде всегда наступят те или иные заболевания. Чрезвычайно вредна привычка кушать нескольким лицам из одной посуды, одной ложкой или пить из одного сосуда. Каждому члену семьи необходимо иметь отдельную тарелку, отдельную чашку. Всем известны случаи заражения сифилисом после употребления здоровым той же посуды, которой
пользовался больной.
Чистота является началом здоровья. Содержать место хранения продуктов в чистоте, мыть посуду горячей водой, убирать
крошки после еды — обязанность каждой хозяйки. Мухи, тараканы, мыши — обычные спутники грязи, небрежности, нечистоплотности. Вместе с тем мухи и мыши, а в некоторых
случаях и тараканы являются разносчиками очень тяжелых
заразных болезней (холера, брюшной тиф и т. д.). Чистота —
враг всех насекомых и паразитов. Нечего говорить о том, что
перед каждой едой необходимо мыть руки с мылом, приучая
к этому детей с ранних лет. Знать законы правильного питания, придерживаться правил гигиены (науки о сохранении
здоровья) — обязанность каждого человека, который хочет иметь
в руках верное оружие для борьбы со всеми вредными моментами, угрожающими на каждом шагу его жизни и здоровью.
В числе многочисленных вкусовых веществ, упоЗначение требляемых человеком в пищу, большое распропитковЫХщш с т Р а н е н и е получили спиртные напитки. Особѳнпитании. н о ѳ распространение они получили в странах,
где разводится картофель. Во все спиртные напитки входит алкоголь в различных размерах: в о д к а — 4 0 %
(объемных) алкоголя, коньяк и различные ликеры до 6 0 % , различные сорта виноградных вин до 1 5 % , пиво до 5 — 8 % .
Причиной пользования спиртными напитками, как вкусовыми
веществами послужило широко распространенное и давно опровергнутое наукой мнение о питательном значении алкоголя и
о пользе малых порций алкоголя для пищеварения. Именно
привычная «рюмочка» является вреднейшей для здоровья и
жизни, если она постоянно употребляется как бы для «аппетита» изо дня в день. Этот излюбленный вид, дающий все
вредные последствия алкоголизма, получил название «столового», «буржуазного» алкоголизма (употребление спиртных на-

питков при еде, за столом, во время обеда, ужина, завтрака
и т. д.) и в основе своей имеет неведение того, каково по
существу отношение алкоголя к человеческому организму. Не
существует безвредных доз алкоголя, тем более полезных и благотворных доз при продолжительном их применении даже в
очень незначительных приемах. Можно говорить только о
большей или меньшей выносливости различных людей по отношению к этому сильному яду, но никак не о пользе от него.
Многие привыкают к большим или меньшим порциям алкоголя, т. е. они пьют и в состоянии не напиваться до бесчувствия, но алкоголь от этого своих ядовитых свойств не
теряет. Алкоголь не только не способствует пищеварению
или поддержанию здоровья, но наукой доказано, что он разрушает и тело и дух. У пьющего долгое время человека разрушаются и больны все органы. А пьющему очень трудно удержаться в границах первоначальных доз. Благодаря тому,
что алкоголь сгорает в организме вместе с другими питательными веществами, у пьющих уменьшается потребность
в других продуктах. Вот почему только эта причина подрывает физические силы пьющих спиртные напитки. Чем больше
человек пьет, тем больше отравляет себя алкоголем, тем больше
разрушается его организм. Миллионы жизней были укорочены, и люди преждевременно умирали именно при «умеренном» потреблении алкоголя. Алкогольные напитки при употреблении их в качестве вкусовых веществ не ограничивают своего действия в организме только влиянием по отношению к
вкусовым органам, а неминуемо распространяют его на другие системы, на весь организм. Уже с этой точки зрения,
если требуется возбуждение вкусовых ощущений, оно может
быть достигнуто надежнее и дешевле не с помощью алкогольных напитков, а с помощью обычных вкусовых веществ — поваренной соли, горчицы, перца и т. д.
На всем пути пищеварительного тракта, начиная со слизистой оболочки полости рта, развивается катарральное воспаление; оболочка теряет постепенно способность нормально реагировать на нормальные вкусовые раздражения ее, вследствие
чего возникают расстройства аппетита и желудочного пищеварения. Потеря нормального раздражения заставляет для возбуждения аппетита и для усиления расстроенного алкоголем
желудочного пищеварения или усиливать свою постоянную
порцию алкоголя или же обращаться за помощью к более и

более крепким алкогольным напиткам. Наступают явления
хронического отравления желудка, одновременно с поражением
желудочно - кишечного тракта, сопровождающимся расстройствами питания, становится неработоспособной печень, последовательно появляются заболевания сердца, почек, центральной нервной системы, и затем уже идет разрушение семьи,
влияние на потомство в виде тяжелых душевных болезней.
Основное зло «столового алкоголизма» именно в том, что действие алкоголя обнаруживается не сразу; проходит много лет
прежде чем сказывается его влияние; но сокращение жизни
обеспечено, болезни обеспечены, ибо алкоголь — яд который
действует медленно, но верно.
Правильно говорят, что «в вине и пиве тонет большее число людей, чем в воде». Алкоголь несет с собой болезнь и
смерть, нищету и несчастия, горе и страдание. Преступления
и убийства, разврат и венерические болезни в значительной
части обязаны своим распространением алкоголю — этому бичу
народных масс.
Борьба с алкоголизмом может вестись только тогда правильно и планомерно, когда все будут знать о разрушительном и мертвящем действии алкоголя. Во имя блага детей, во
имя строительства радостной, трудовой жизни следует раз навсегда отказаться от употребления спиртных напитков, бороться
со всеми предрассудками и наследием старого прошлого, заставляющим людей прибегать к отравлению алкоголем.
;
К вкусовым веществам, обнаруживающим дѳйкакао! П с т в и е н а нервную систему, но без вредных последствий алкоголя, относятся чай и кофе. Действие их зависит от содержания влияющих ускоряющим образом на умственные процессы, и тем освежающим человека
теина и коффеина; кроме того имеется небольшое количество
дубильных веществ (в чае), которые влияют вяжущим образом (влияние при поносах). Однако прием чая в большом
количестве ведет к отягощению работы сердца и почек; кофе,
в виду влияния коффеина, в большом количестве может вызвать бессонницу, сердцебиение и другие вредные последствия.
Какао содержит в себе, кроме теобромина, возбуждающего нервную систему наподобие коффеина, небольшое количество питательных веществ. Питательная ценность какао увеличивается
значительно при приготовлении на молоке с прибавлением сахара (чашка какао заключает в себе до 180-—200 калорий).

Без здорового питания нет нормальной здоровой
Обществен- Т ру ДО вой жизни. До недавнего времени идеалом
ноѳ питание
питания являлся так называемой домашний стол в своем хозяйстве. На плечи женщины - хозяйки
падали все тяготы и все заботы об изготовлении этого домашнего стола, требующего и знания, и опыта, и навыков.
Все это женщина приобретала обычно в процессе длительного
изучения. Кухня поглощала женщину целиком, отнимая у нее
возможность всякой другой деятельности. Неумолимый закон
вытянул женщину из кухни к станку; через фабрику пришла
она к общественной деятельности, вышла на арену профессиональной, партийной работы. Ударная борьба за раскрепощение заканчивается победой женщины, ее активным участием
на всех поприщах деятельности. Но кухня продолжает тяжелым бременем лежать на женщине.
Для нее возможность стать полноправным строителем жизни
связана с раскрепощением не только на словах, но и на деле
от домашней кухни. Поэтому вполне понятно, что в строительстве нового быта вопросы организации общественного питания
играют первостепенную роль. «Можно смело сказать, что до
тех пор, пока мы все не перейдем на общественное питание,
говорить о коммунизме смешно» (слова М. И. Калинина на
IV Всероссийском съезде профсоюза рабочих народного питания и общежитий). И если в первый период революции, в
период исключительно тяжелых продовольственных затруднений, общественное питание, широко организованное, сыграло
огромную роль в деле сбережения продуктов и топлива и сохранило от голодной смерти десятки и сотни тысяч людей, то
теперь другие моменты заставляют широко ставить вопрос об
общественном питании.
Не только мотивы хозяйственной экономии в пищевых продуктах, рабочей силе, топливе и не только моменты санитарного
благоустройства (проведение чистоты, соблюдение правил общественной гигиены), но и вопросы планомерности питания, тесно
связанные с поднятием производительности, а особенно вопросы
раскрепощения женщины от домашней кухни и привлечения ее
к общественной деятельности заставляют считать рациональную
постановку общественного питания неотложной задачей дня.
Общественное питание — могущий фактор в поднятии производительных сил страны и переустройстве быта на новых
социалистических началах.
3

д

0

р

0

В

0

Г

0

В этой области еще очень много предстоит сделать, но дело
это должно быть и будет осуществлено.
Рабочая кооперация, развивающая дело общественного питания, должна стремиться к такой постановке дела, чтобы
ведение домашнего хозяйства стало бы явно невыгодным. И
качество пищи, и обстановка общественных столовых, и цены
должны быть таковыми, чтобы привлечь к себе наибольшее
количество населения. Фабрики - кухни в Ленинграде, общественные столовые в Москве и в других рабочих центрах уже
начинают завоевывать внимание трудящихся масс. Конечно
в этом большом крупном деле будут промахи, не избежать ему
и крупных недочетов, но в будущем они должны завоевать
внимание всех сознательных граждан.
Задача каждого сознательного человека активно поддержать
дело общественного питания, отмечать недочеты в нем и принять живое участие в устранении всех недочетов. Какое
благоденствие наступит, когда все трудовое население изба, вится от чадных и гарных кухонь своих маленьких квартир и,
что особенно важно, масса женщин, освобожденных от мелочных забот, сумеет принять участие в социалистическом строительстве страны. Здоровое питание в общественных столовых
будет укреплять физические силы трудящихся и поведет к их
оздоровлению.
Питание, рассчитанное на разные вкусы, питание, принимающее в расчет особенности труда и быта как для здоровых, так и для больных, построенное на научных основах,
таковы перспективы развития общественного питания.
Пока общественное питание развивается только в городах,
но с развитием страны, с укреплением ее хозяйственной мощности, а особенно в связи с социалистической реконструкцией
деревни — с развитием колхозов и совхозов оно неизбежно перекинется в деревню.
Путь строительства большой и трудный, но перспективы его
блестящи. По вычислению тов. Струмилина («Бюджет времени
русского рабочего») общественное или артельное харчеваниѳ понижает затраты труда на приготовление пищи в 8 и больше раз.
Допустим даже, что общественное питание на деле дало бы
только половину указанной экономии, т. ѳ. не свыше 60 часов
повседневного труда на каждую сотню душ. На все 135 млн душ
населения страны в год это дало бы до 3,7 млрд труда дней
или, считая по 35 коп. в день, — 1 200 млн руб. экономии.

Экономия не только в труде; экономия в питательности
самих продуктов в приготовлении специалистов, хорошо знакомых с делом использования, приготовления продуктов. Сложное дело выбора продуктов, их хранения, кулинарной подготовки и т. д. требует не кустарного, а специального изучения
и знания.
И огромная работа, которая теперь проводится знатоками
этого дела в стремлении найти наилучшие методы для приготовления наиболее здоровой пищи в домашнем хозяйстве,
будет, конечно, широко использована с переходом на общественное питание.

>

il •
д

• \

ВЫБОР

ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Пища для того чтобы выполнить свое назначѳ— поддерживать развитие и жизнѳдеятель'
ность
организма, должна быть надлежащего химического состава, должна вводиться в достаточном количестве, быть удобоусвояемой и вкусной. Но есть
еще одно важнейшее требование, предъявляемое к пище —
отсутствие в ней вредных для здоровья веществ, — доброкачественность пищи. Появление в пище вредных для здоровья
веществ может быть вызвано самыми разнообразными причинами: варка пищи в плохо луженой посуде (появление в
пище меди при плохой полуде), недоваривание пищи или
порча готовых блюд от неумелого их хранения (появление
продуктов гниения), переход вредных веществ от коробок;
в которых хранятся консервы (например, свинец) и т. д.
Но главной причиной вредного влияния пищи (заболевание желудочно - кишечного тракта й отравления организма)
являют недоброкачественные продукты, появляющиеся на
рынке.
Однако сравнительно редко наблюдается отпуск недоброкачественных продуктов (разложившегося кяса, гнилой рыбы,
испорченной колбасы и т. д.) в их, так сказать, натуральном
виде; обычно, выпуская на рынок недоброкачественный продукт, стремятся придать испорченным продуктам в н е ш н ю ю
доброкачественность, рассчитывая на обман зрения и вкуса
покупателя. Это один из наиболее частых случаев подделки
или фальсификации продуктов. К такого вида в р е д н ы м
подделкам относится, например, обработка разложившегося
мяса дезинфицирующими средствами (ядовитость дезинфицирующих средств, сохранение в мясе продуктов разложения
ядовитых веществ — птомаинов), окрашивание кондитерских
изделий красками, содержащими мышьяк, и т. п.
Но есть и другой вид подделки пищи, когда заменяют дорого
ДоброкачеСТВвННОСТЬ
продуктов.

ние

ВЫБОР П И Щ Е В Ы Х

33

ПРОДУКТОВ

стоящий настоящий пищевой предмет другим более дешевым
веществом, сохраняя и название и по возможности внешность.
Поэтому к выоору пищевых продуктов на рынке следует
относиться особенно внимательно.
Ниже приводимые указания могут до известной степени быть
руководящими.
Выбор мяса. ПаРное
бычье мясо должно быть цвета спелой
малины, поверхность его ровная, зернистая, блестящая, запах приятный. При надавливании на мясо пальцем
ямка или не делается, или сейчас же сравнивается, не оставляя следа на пальце. Парное мясо употреблять в пищу сразу
после убоя нельзя, потому что в это время мясо еще твердое,
жесткое и невкусное. Самым хорошим считается мясо, провисевшее тушами два дня в прохладном месте. При несоответствующем
хранении мясо может начать портиться и на второй день.
Признаки порчи: появление на наружной поверхности слизи,
при дотрагивании мясо прилипает к пальцам; в сухую погоду быстро обветривается, покрывается коркой, делается
матовым. Позднее мясо начинает издавать дурной запах,
который .особенно заметен, если взять нагретый нож и,
сделав им надрез около кости, понюхать нож. Жир мяса из
плотного делается мягким, с слабоватым оттенком. Самое
лучшее по вкусу и выгодное мясо дают 4 — 6-летниѳ быки,
специально откормленные (черкасское мясо); особенно нежное,
сочное и жирное — холощеные в молодости. Мясо старых животных суше, жестче, более темного цвета, зернистость у него
крупнее; жир у них желтого, иногда лимонного оттенка. Бульон
из него буро-желтого цвета. Жир темновато-красного ц в е т а —
признак больного животного. Цвет доброкачественного замороженного
иясъ— розоватый, в разрезе оно равно и гладко,
от прикосновения горячего пара на нем появляется яркокрасное пятно. При надавливании на мясо в оттаянном
виде ямка не заполняется. Запах его несколько сырой, жир—
водянистый. Замерзшее в первый раз мясо розово-серое, от
пальца (теплого) становится красным. Замороженное во второй
раз — на разрубке ярко-кирпичного цвета. Несколько раз оттаявшее и вновь замороженное — д а е т пестрый вид. Бульон от
него мутный с желтовато-красным опенком, менее ароматный,
много пены.
В замороженном мясе при первом (неправильном) оттаянии кристаллы воды, образовавшиеся между волокнами
Здоровый стол;

g

мяса тают, жидкость выливается наружу и в эти пустоты
П и к а ю т гнилостные микробы, отчего такое мясо быстро пор-

• •»•г11

six. — » » = »

№МН

пя

*ен-

.

„АЛЛ

Я^ЯРТСЯ

rss",a

одним из самых опасных для здоровья

s

s

о«».,

»•е'.т.-

5 2 S « 3 Ä s r . a r ;
больших г о р о д у
выбор
птицы.

тедьно

употреблять молодую; ее

™ т
по гребню, по ногам, по гтрудной кости
; п н ч и к которой у цыплят гнется, как хрящик,

пятна
прежде всего

Г р у с а к и , так как

выбор
в
питаются почками осины, и от т о г о мясо
зайцев.
приобретает горьковатый привкус. При вы
боре зайца л ' п Д р а т ь молодого и
п о , к сожалению,
в шкурке это трудно определить.
ж и р н о г о ,

Рыба портится быстрее мяса, а потому при поК У П К Ѳ нужно или покупать живую рыбу, или быть
рыбьь
1
'*
осторожнее. Наружные признаки свежей, недавно
уснувшей рыбы следующие: туловище настолько упругое и
крепкое, что рыба, положенная на ладонь, почти не сгибается, брюшко белое, не вздутое, чешуя глянцевитая, без
слизи, трудно отделяется; глаза выпуклые, прозрачные, как
у живой рыбы; жабры и рот закрыты; недавно уснувшая
свежая рыба в воде тонет. Наоборот, несвежая рыба имеет
мягкое тело, отстающее от костей; кожа у..ней покрыта
слизью, чешуя и плавники легко отделяются, глаза впалые,
тусклые, жабры белесоваты, в слизи, от них идет неприятный запах; брюшко выпуклое (таковое бывает и у икряных
свежих рыб, но если проколоть им брюшко, то плохого
запаха не будет). Мясо испорченной рыбы вяло, рыхлое, легкое
отделяется от костей; в воде испорченная рыба плавает по
поверхности. Чтобы замаскировать порчу рыбы вначале,
пока тело еще плотное, торговцы часто снимают слизь, с жабер
и ловко подкрашивают их свежей кровью; поэтому при покупке полезно потереть жабры тряпочкой и понюхать. Жабрами рыба дышит, через них попадают в ее тело микробы,
а потому в первую очередь порча становится заметна на
жабрах. Распознать ядовитость рыбы по внешним признакам
нельзя: чаще других ядовитой бывает осетрина.
Определить свежесть мороженой
рыбы труднее: надо обращать внимание на глаза, жабры, на цвет брюшка, которое
должно быть белым, чистым, и на плавники, которые у уснувшей рыбы лежат сложенные к хребту, а у замороженной в
живом состоянии стоят отдельно. У повторно-замороженной
рыбы (наиболее опасной) жабры совсем белые.
Доброкачественность соленой
рыбы узнается по ровному
светлому цвету мяса, по его плотности, по отсутствию ржавых
пятен, по запаху нагретого, как для мяса, ножа, которым
делается надрез. Запах испорченной соленой рыбы так резко
неприятен, что отличить его может всякий, но часто в первой
стадии порчи запаха не имеется, и потому-то так часты отравления соленой рыбой. Недоброкачественная рыба в рассоле,
в роде сельдей узнается по ржавому виду самого рассола и по
его дурному запаху. У испорченных соленых селедок имеются
ржавчина и розоватые пятна на жаберных крышках (около
головы);... мясо, ослизлое, синевато-красное, а,, -не^снежѳ-розовоѳ,

икра расплывшаяся, молоки синеватые, а не белые. Отличить
крепко-соленую от малосольной рыбы можно по плотности мяса
и по ямко от нажима пальцем, которая у малосольной рыбы
глубже.
Доброкачественность копченой рыбы определяется по плавникам, которые у свежѳ-закопченной рыбы направлены в стороны и по внутренней стороне брюшка: если кости отошли
от мяса, то рыба не свежая. Морщинистая, сухая кожа показывает, что рыба в копченом виде лежала 2-3 дня, но не
значит, что она плохая. Мясо ее усохло, менее нежно, но не
вредно.
Как мясные, так и всевозможные рыбпые, овощ-.
консервов. н ы ѳ и молочные консервы считаются доброкачественными, если верх жестянки не вздут. Выпуклость крышки, вызываемая появлением в консервах газов,
доказывает, что консервы непортились и для употребления
непригодны, так как в испорченных консервах развиваются
сильные яды, вызывающие нередко смерть.
Молоко без точного анализа в лаборатории — на
глаз'
на
запах
и
н а
молока.
вкус бывает трудно
отличить. Цельное молоко от хороших коров
имеет желтоватый оттенок, который зависит от присутствия
жира и от пвета трав, входящих в пищу животного. Молоко,
разбавленное водой или от коров на плохом корму, имеет синеватый оттенок. Капля хорошего цельного молока, опущенная в
чистую воду, не расплываясь опускается на дно, так как цельное
молоко тяжелее воды; пролитая капля хорошего молока сохраняет свою шаровидную фору у и не расплывается. Если растирать
каплю разбавленного водою молока между пальцами, то оно не
дает ощущения клейкости, вязкости. Лучше всего, конечно,
прибавление воды к молоку определяется удельным весом при
помощи особого градусника (ареометра). Это стеклянный поплавок с длинной трубкой наверху, на который нанесены
деления. Опущенный в жидкость он погружается в зависимости от удельного веса данной жидкости до определенной
черты, против которой находится цифра, указывающая, отношепие веса данной жидкости к весу чистой воды. Цельному,
молоку соответствует 1,029 — 1,034; снятому 1,032 — 1 , 0 3 8 ;
ниже 1,029 показывает, что молоко разбавлено водой.
С целью придать снятому молоку густоту хорошего цельного
молока прибавляю^ часто к тощему молоку более цдц мѳцее

значительное количество муки или крахмала. Эта примесь
вредна для маленьких детей, так как пищеварительные органы
их не в состоянии переварить крахмал. Для определения этой
примеси, к небольшому количеству прокипяченного и охлажденному молока (лучше в пробирку) прибавляют несколько капель
йодной настойки. При наличи этих примесей получается
синее окрашивание. Для исправления вкуса испорченного
молока прибавляют соду (определяется прибавлением 2-3 капель уксусной кпслоты к нагретому молоку; молоко, не содержащее соды, тотчас свернется); наконец примешивают к молоку
мел, гипс и другие минеральные вещества (определяется отстаиванием). Природный запах молока приятный. Вкус молока сладковатый. Часто хорошее по вкусу молоко свертывается при кипячении ѵ или закисает через несколько часов.
Поэтому лучше сразу же по получении кипятить молоко и сохранять его в прохладном месте в строгой чистоте. В сомнительных случаях при кипячении можно прибавлять двууглекислую соду — Ѵз чайной ложки на 1 — 2 литра молока или
1 чайную ложку сахара, причем молоко при кипячении ставить сразу на сильный огонь и помешивать; вскипяченное —
сразу охлаждать.
„
При
покупке
топленого масла,
г
J
Выбор масла.
- * так называемого
«русского» масла ,нужпо выбирать с крупинками,
с приятным запахом; мешаное масло пахнет салом; если проглотить кусочек—остается горечь. Желтый цвет масла обманчив, так как часто он придается маслу искусственно. В столовом
и сливочном, очень хорошем на вкус, иногда бывает много
воды: это узнается нажимом на верх куска, при котором выступает несколько капелек воды. В хороших сортах масла
воды не должно быть более 1 5 % . В плохих бывает до
4 0 % воды. Такое не вредное, но невыгодное масло нельзя
употреблять для жаренья, так как оно будет пениться, шипеть,
а продукты пригорать. Определить примесь маргарина можно
лишь в лаборатории.
Выбор яиц. качество яиц узнают «на свет», т.-е. берут яйцо
двумя пальцами и наводят его на солнце или на
электрическую лампочку (лучше это делать через трубку из
свернутой бумаги). Если яйцо прозрачно, то хорошее: если
есть черные точки, то испорченное. «Травяное» яйцо, когда
белок получает зеленоватый цвет, или наличие в яйце зародыша
или, наконец, усыханиѳ яйца — определить простым глазом

не удается. Хорошее свежее яйцо тяжелее на вес и не болтается; при опускании в крепко соленую воду плохие яйца
всплывают на верх.
Выбор муки. Мука узнается по цвету, причем она насыпается
не на руку, а на черную бумагу или дощечку.
Если имеется красновато-буроватый оттенок, то в муке много
отрубей. При давлении на муку пальцем должно получаться
гладкое вдавлениѳ с отпечатком кожных линий. Если последнего нет, значит мука содержит много отрубей. Крупчатка
должна быть желтоватая, одноцветная, чистая совсем, а мягкая мука — белая. Сухость муки узнается еще тем, что
мука, сжатая в кулак, сейчас же рассыпается сквозь
пальцы, сырая образует комок. Чтобы определить свежесть муки, надо сжать щепотку муки между двумя пальцами,
смочив ее водой или слюной. Хорошая мука будет светлой;
лежалая, недоброкачественная — темной. Опытные люди определяют муку по вкусу «на язык» и по запаху. У хорошей —
запах освежающий, приятный, но не затхлый, вкус сладковатый. Если мука горьковата или кисловата, то она плоха. Если
хрустит на зубах, то в ней есть примесь песку. На ощупь
мука должна быть сухая, мелкая и нежная. Если мука холодит опущенную в нее руку, то она влажная.
Крупа считается хорошей, если она не содержит песку, отрубей, хорошо высушена и приятно пахнет.
Макароны, вермишель должны быть белые, а не сероватые
и не иметь никакого запаха.
Все свежие корнеплоды должны быть вполне
Выбор
плотными, морковь ліри сгибании должна лоовоще .
м а т ь с Я ) а н е Г Н у Т Ь ся, цвет ее должен быть ярким,
а не желтоватым; цвет свеклы в разрезе — кроваво-красным
или темно-красным; репу предпочтительнее брать густо-желтого
цвета, в ней меньше горечи, чем в светложелтой. Сельдерей
и петрушку выгоднее брать большого размера, чтобы, процент
отброса был меньше. Лук выбирают крупный, сочный, репчатой формы; мороженый лук мягок, не дает вкуса и запаха.
Капусту выбирают по плотности (тяжести) кочна, бѳлиз .ѳ и
тонким листьям. Такая капуста слаще и быстрее разварится.
Огурцы должны быть плотными, длинной формы, без желтизны.
Молодые зеленые бобы — сочные и легко ломаются.
Выбор
При покупке копченого окорока нужно выбирать
окороков, более высокий, пышный, а не" плоский, так как

последний будет суше и костей в нем больше. Ножка не
должна быть длинной без мяса, так как это указывает
на плохо откормленную свинью. Тонкая кожица указывает на молодую свинину, толстая — на старую, менее вкусную. Доброкачественность гарантируется пломбой, которая накладывается после осмотра окорока на микроскопической станции и показывает, что мясо не имело трихин и финн, следовательно, — безвредно. Свежесть узнается или нагретым ножом
или, в крайнем случае, деревянной лучинкой, которая втыкается в середину около кости и быстро подносится к носу.
У несвеже-закопченной свинины будет плохой запах. Серый
цвет в толще окорока может быть от недостатка селитры при
засоле и не вреден.
При выборе продуктов помимо доброкачественности важно
выбрать именно тот сорт продукта, который бы лучше соответствовал своему назначению, так например для смазки пирога выгоднее разбить яйцо поменьше, а в пудинг взять побольше; для
заливного брать судака или осетрину, а для жаренья — леща,
сазана; для варки можно взять петуха, а жарить надо молодку
и т. д.; это особенно важно для мяса, где каждая часть
туши имеет свои свойства и имеет — свое назначение.
Туша разрубается по 12 ребру на перед и зад,
сорта мяса. а з а т е м к а ж д а я половинка рубится вдоль по позвоночнику на две части — правую и левую, причем большая
часть позвонка отходит к левой стороне. Таким образом, получается 6 частей.
От задней ноги книзу отрубается ссек (одна мякоть), кострец, более крупная часть — бедро и книзу от него—подбедерок. Огузок лежит у места прикрепления хвоста и образует
горбушку; за ним, вдоль по позвоночнику к голове, идет мясистая часть, внутри которой лежит отдельная группа мышц —
филейная вырезка; самый кусок вдоль делится на толстый
филей, ростбиф и тонкий филей. Ближе к голове расположен
тонкий край в виде завитка с вырезкой в середине и очень
тонким наслоением мяса (у откормленных быков и жира) по
ребрам. Между шеей и тонким краем расположен толстый
край. Часть мяса над передними ногами называется лопаткой.
Кусок жирного мяса под филеем и краем, который срезается
в виде узкой полоски, называется покромкой и пашинкой. За
ней книзу идут грудинка и завиток, челышко и бочек. Нижняя часть ног делится на рульку и голяшку. В зависимости

40

ЕЫБОР ПИЩЕВЫХ

(х іч паи m)
хічиѵогох игр

+

+

+

к

ка
ta
•Чев

+

+++

ЭИН911
-ronotf ЯВЯ

+++
+ + + ++
+ ++ + +

вяонэо явн

+4-

ічхвгеэ
вэАоэ

ѲИНѲІ
-ГОПОѴ ЯВИ

Ol

+

ваоноо явн
ѳиноп
-ronof явн
ваоноо явн

+44-+

+

+ 8§
о^

+++

+

++++++
++++ + ++
+

+

+ +
++
++

+

++

+ + +

+++++++ +++
+ + +
+
+++++
+ ++

+ + +

+ ++

+++++ ++++++++++

+
4-+

+++

41

ПРОДУКТОВ

+
+ +
+ + +

ВХОѲХ Bltf

ta о
кон
-ч>-о-чя
о
к
оо

ПИЩЕВЫХ

+++

инниьвп urf
H

ВЫБОР

ПРОДУКТОВ

++

++ + ++ +++++++ ++ ++++
+
+
+
+
++++ +++++ +++++++ +++++ +
4

аР>
и
Э

н
M
Sfc
о
Р
а
ы
Е
Я
и
-<

CQ
СП
•<
m

3

ев
р 5s «
09 tr?о
Я «
ев Я
-Я
к $5 Я^в ^
wÄ®
S в Я
= Э
S
Ф
5
Ян" О—РS «еш
О
Р
«
D
h
я
H
g
Ï « 5 к, ев я P Р «
s 03
« р S
ев
В
1 В" я РЗ Рч
_ а> и
и о3 u
S hа окГоч 2р я H -.р g Й й о я И * Я Р
о
ЕЯ
ев я " • Aо ftSâ
«во
g р
С- tr* •=3
2 о
вз Л Л Л А
S
Ä S
ноо?
S M
S
§
0

aи
о

Г.

р

ев
в
ев
<гЗ
л
В
M
и
о
Рч . ев
и 'Р
О
Рч
, О
W»
g я
3
•
я
о
>& • s Й
s
• * р
о
H 2Яев Я «.g. Я a
ейс. О. 53
к Й е в ^ о Я Р -M
т ^ I-!МS?оЯ
Яо Р-»0
So^fOMMOCQ СНО

и_

Û 5 § ч Рч
• ев
-

ы Мхо
М\о р
Р P.S.« ОS M
S я я-

/
от расположения каждого куска маса в туше меняется и химический состав мяса.
Белка.
Жира.
В огузке
54,7°/0
17,7%
» лопатке
62,8%
9,8%
» бедре
70,1 %
8,2%
» Филейн. покромке. . . . 47,4%
32,9%
Химический состав и физические свойства мяса дают различное назначение его отдбльным частям.

Для жирных заправочных супов, щей, боршей идут грудинка
(придающая особый вкус благодаря губчатой кости, пропитаНой красным мозгом), завиток, челышко, шея и даже голова
(так наз. «шековина»); для прозрачных бульонов берется по
преимуществу бедро, подбедерок, в которых много экстрактивных веществ, почему и бульон из них — ароматный; особенно
клейкий бульон получается из хвостов, но, конечно, можно
варить суп и из ссека и филец, дощт$и, огузка. Для нарезку

ровных порций вареного мяса наиболее удобным куском являются бедро и огузок.
Для котлет, битков и рубленых зраз берется филейная часть
или ссек, кострец; на фарш может пригодиться любой кусок
мяса, кроме грудинки, завитка и покромки; если фарш приготовляется для пельменей, лучше брать те же сорта, что и
для котлет, так как жирное мясо не успеет провариться в
тесте.
Для бифштексов берется вырезка: лучшая — филейная, более
грубая — затылочная из ростбифа. Для получения сочной солонины засаливают огузок, ссек (с горбушками).
Краевая покромка, содержащая много жира, может быть
вытоплена на «фритюр» для жаренья. Из ног, губ и ушей
варится студень. Вымя отваривается и жарится как шницеля.
Язык идет исключительно в вареном (и соленом) виде. Печенка
подается жареной под соусом. Почки идут в рассольник или
приготовляются в соусе. Рубец (желудок) после тщательной
очистки и вымачивания дает очень вкусное блюдо.
Весь этот «сбой» гораздо вкуснее от телят, у которых волокна, как мяса, так и отдельных органов, значительно мягче,
нежнее и вкус их в вареном и жареном виде много лучше.

Х Р А Н Е Н И Е

П Р О Д У К Т О В .

Нерациональное хранение продуктов одно из главных причин порчи. Каждый продукт имеет свои требования к обстановке хранения, температуре воздуха, влажности, размещению
и т. д. Поэтому хранение пищевых продуктов более продолжительное время с предохранением их от порчи требует специального оборудования и может быть осуществлено только в
массовом масштабе. Для отдельных хозяйств. заготовка в
прок грозит несомненной порчей продукта и превращением его
из пищевого в отравляющий. В современной городской квартире местом хранения продуктов являются или ящики за
окном (нередко выходящие к тому еще на солнечную сторону)
или ящики между выходными дверьми. При таких условиях
закупка скоропортящихся продуктов должна быть проводима в домашнем хозяйстве с учетом потребностей данного дня.
Сущность порчи азотистых белковых веществ состоит в
процессе гниения, сущность порчи безазотистых веществ
выражается процессами брожения. Гниение и брожение возбуждаются разного рода микробами, всегда находящимися в
воздухе. Поэтому от порчи пищевые вещества никогда не
гарантированы, если только имеются благоприятные условия
для развития микробов. Этими благоприятными условиями
является влажность (при полном отсутствии влаги невозможно
ни гниение, ни брожение), и известная температура — наиболее
благоприятная около 40° Ц для гниения п около 30° Ц для
брожения; чем более от этих градусов понижается температура, тем процессы гниения и брожения идут медленнее; при
температуре ниже 15° процессы резко замедляются, ниже
5° делаются незаметными. Поэтому для предохранения от
гниения и брожения лучше всего помещать продукты
в холодное, сухое, светлое место, по возможности на сквозной
ветер. Можно пользоваться ящиком за окном, если он не вы-

ходит на солнечную сторону; но держать его надо в большой
5
чистоте.
.
Все продукты следует держать покрытыми марлей, бумагой,
но отнюдь не плотно закрытыми, так как под крышку не может проникнуть воздух и кушанье легко портится. Дно ящика
за окном следует покрыть чистой бумагой, которую надо часто
менять, а еще лучше поставить туда деревянную решетку.
Все продукты класть завернутыми в чистую бумагу или тряпку.
Остатки готовых блюд, например, супа, рагу не оставлять в
кастрюлях, а лучше переливать в чистую глиняную или фарфоровую посуду, предварительно обмытую отварной водой.
Если нужно сохранить кусок сырого мяса, то
хранение доложить его завернутым - в салфетку, которую
мяса*
можно смочить уксусом, на решетку или подвесить не присаливая, так как соль притянет к себе сок из
мяса, под ним будет сырость, в которой легче развиваться
микробам. Лучше, если мясо чуть подсохнет, чем испортится.
Жареное мясо куском, например, окорок телятины или свинины, полезно завернуть плотно в пергаментную бумагу и
завязать. '
Рыбу лучше сохранять выпотрошенной и подвѳХранение ш е нной, но в чешуе, так как в чищенную скорыбы.
р ѳ ѳ м о г у т попасть микробы.
То же относится и к птице: выдергивая перья,
Хранение м ы р а ним кожу, создаем целый ряд отверстий,
птицы.
ч е р е з к о т о р ы е л е г к 0 проникнуть микробам. Место
зареза у птицы следует обмыть от крови и осушить. Если
птицу для хранения можно повесить, то надо сделать это так,
чтобы зарез пришелся вниз.
Если хотят сохранить ветчину или колбасу, уже
Хранение начатую, то место среза заливается растопленным маслом, которое, застывая, не дает микро.'
' бам проникнуть внутрь. Плесень на поверхности
колбасы не представляет в р е д а — колбасу следует обдать кипятком и сухо вытереть тряпкой; при употреблении кожицу
выбрасывать.
Для успешного сохранения молока в течение
Хранение 2-3 дней его нужно прокипятить, снять с огня,
молочных доставить сразу в холодную воду, перелить в чиПи°яУип°В
с т ы й С0СУД' Л У ЧШѲ стеклянный, и закрыть марлей.
На следующий день снова прокипятить и посту-

пить таким жѳ образом, как и накануне. Молоко легко воспринимает запахи — его нельзя хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, так же, как и яйца.
Творог перед хранением надо положить под пресс: чем
меньше будет в нем влаги, тем он лучше сохранится. Сметану
хранить в глиняной посуде под марлей. Яйца для продолжительного хранения слегка обмазывают вазелином и ставят
одно около другого в ящик или кладут в жидкую известку.
Масло рекомендуется сохранять плотно набитым в чистую посуду на холоду или в соленой холодной, но кипяченой воде,
которую следует менять. Растительное масло, кроме того, боится
света. Сыр — очень стой кий продукт: его надо сохранять лишь
от высыхания; для этого сыр завертывают в листья капусты
или в салфетку, смоченную отварной водой. Начатый кусок
сыра на столе держат под стеклянным колпаком, как для
того, чтобы он не усыхал, так и для того, чтобы в комнате
от него не было запаха.
Овощи хранятся в сухом помещении относительно
овощей6 д о л т о » и х следует часто перебирать, иначе порча
и фруктов, одних овощей может легко передаться другим.
То же относится и к картофелю, который долго
нельзя хранить в мешках, а обязательно разобранными в рассыпном виде. Предпочтительнее хранить крупный картофель,
так как в мелком, несозревшем больше воды и он хуже сохраняется.
Яблоки и груши, апельсины, мандарины и лимоны при
хранении лучше завертывать в мягкую бумагу или же класть
так, чтобы они не соприкасались. Лимоны хорошо сохраняются
в холодной воде, в прохладном помещении.
При наличии ледника хранение скоропортящихся продуктов облегчается, но для этого ледник должен быть правильно
выстроен, быть сухим, иметь отдушины. Продукты нужно
класть не прямо на лед, а на решетки, в крайнем случае на
толстые тряпки или рогожи. Погреб необходимо высушивать
не менее двух раз в год: перед набивкой льда и осенью;
особое внимание уделить удалению плесени.
Порча консервов, а к ним мы относим и варѳнье, зависит главным образом от неумелого их
БОНССІШОВ.

Т.

' '

приготовления. В жестяночные консервы, очевидно, в момент запаивания попадают микробы, которые медленно, а в теплом месте быстро, развиваются, выделяют угле-

кислоту, которая и поднимает верх консервной жестянки —
верный признак испорченного консѳрва. Если такой консѳрв
открыть, то появляется особый звук, в роде выстрела, и жидкость с силой выбрасывается.
Вскрытый хороший консерв не следует оставлять в жестянке;
особенно относится это к пюре-томату, который, будучи открыт,
приобретает вкус жести и быстро покрывается плесенью. Для
хранения его перекладывают в стеклянную банку, сверху заливают растопленным маслом, которое в будущем можно употребить для жаренья.
Зависание варенья зависит от того, что варенье недостаточно уварено или сахара положено мало. То же происходит
и с наливками, если там меньше 1 0 % чистого спирта, и
с маринадами, если уксус нѳ достаточно крепок.
Как сахар, так спирт и уксусная кислота мешают развитию микробов, но лишь при известной крепости раствора.
Прибавление к продуктам борной, салициловой кислоты,
сулемы, может гарантировать продукт от порчи, но эти
вещества ядовиты, и потому недопустимы. На рынках
часто пользуются борной и салициловой кислотой для обмывания кусков мяса, для подмеси к молоку, но это преследуется
законом.
Хранение сухих продуктов гораздо проще и их
Хранение м о ж н о рекомендовать покупать впрок и хранить
в шкафу. Следует только смотреть, чтобы пропроду
дукты были именно сухие; иначе мука и крупа
могут стать «затхлыми», грибы покроются плесенью, а иногда
и в крупе, и грибах могут завестись червяки.
Большие количества хлеба, особенно плохо выпеченного,
лежа долго, могут начать портиться снизу, где больше сырости,
а потому хлеб лучше держать в сухом помещении подвешенным в мешках или на решетчатых полках.

О С Н О В Ы

К У Л И Н А Р И И .

Кулинарией называется правильное, искусное приготовление
блюд па кухне (от слова Culina —кухня).
Задачи кулинарии прежде понимались поварами как особое пскусство повара «сдобрить» продукт, сделать замысловатое по виду и вкусу блюдо. Сейчас кулинария становится
видным фактором рационального питания и должна получить
определенное место в медицине, в области укрепления и охраны здоровья и отдельных лиц, и масс. Все, что делается с
пищей при кулинарной обработке есть ряд физических и химических явлений. Так например из всякого продукта при
нагревании его до 100° и выше испаряется вода, а самый
продукт становится суше, меньше по объему (мясо, рыба,
грибы); белки от жара свертываются (пена на бульоне);
жиры как в масле, так и в каждом продукте растапливаются;
углеводы разбухают за счет воды, в которой они обычно
подвергаются кулинарной обработке; грубая клетчатка становится мягче; минеральные соли часто выпадают на дно котелка (известь в молоке); часть витаминов теряется при
варке; часть экстрактивных веществ при кипячении продукта
улетучивается вместе с парами и т. д. При очень высокой t°
всякое вещество может сгореть, образуя уголь.
Задача современной кулинарии сводится к тому, чтобы
наиболее рационально, правильно и выгодно для организма
использовать каждый грамм продукта.
Правильной кулинарной обработкой продуктов
пиищ.СТЬ Д° с т и г аѳтся их наилучшая усвояемость и, следовательно, польза их для здоровья. Например
нрп питании сырыми яблоками, из них усваивается 6 5 % , из
вареных яблок — 8 0 % , а из печеных протертых уже — 9 5 % ;
сырая капуста усваивается- в 5 0 % , квашеная в — 7 0 % , а капуста в селянке или кислых щах — в 7 5 % ; из непротертого
вареного картофеля усваивается 9 1 % плотных веществ, а из

основы

49

КУЛИНАРИИ

картофельного пюре — 9 5 % ; из вареного целого гороха — 8 3 / 0 ,
а из гороха-шорѳ — 9 2 % . Рис, свареный рассыпчатым, задерживается в желудке дольше всех круп, а рис в протертом
виде — лучшее кушанье при желудочных заболеваниях. Опытами
на животных и на людях удалось доказать, какое большое значение имеет привычный вкус, запах, вид пищи. Если же
кушанье нам не знакомо, по виду нам не нравится, или, наоборот, нам надоело, и не возбуждает аппетита, — то и пользы
от него будет меньше. Кроме того, доказано, что часто усвояемость пищи зависит от комбинации продуктов: например,
гречневая каша и хлеб, съеденный отдельно, усваиваются хуже,
чем когда они съедаются вместе; из сыра усваивается 90,5 / 0 ,
а из съеденного с черным хлебом — 92,6% ; из овсяной каши
на воде — 8 7 , 4 % , из той же крупы, свареной на молоке —
9 0 , 8 % , не считая молока.
Чем однообразнее пища, тем она хуже усваивается.
Поэтому на разнообразие блюд и их комбинацию
Меню
нужно обращать больше внимания, и даже та° ѵ Ѳ т а Л И кой основной продукт питания, как мясо, необ'
ходимо чаще заменять рыбой и птицей, столь же
ценными в питательном отношении. Несмотря на питательность мяса и рыбы, не следует, однако, ими злоупотреблять, и
1-2 раза в неделю надо варить овощные супа или заменять
второе мясное блюдо творогом, яйцами. Составляя план или, как
принято называть, меню обеда, который занимает в суточном
питании главное место, надо стараться, чтобы кушанья не
повторялись чаще одного раза в неделю; даже при недостатке
продуктов из одного и того же продукта всегда можно сделать
несколько различных по виду и вкусу блюд; например, из
риса: суп с рисом на воде, рисовая каша на молоке, рисовый пудинг с белым соусом, с сабайоном, с шоколадной подливкой, с вишневым, малиновым, клюквенным кисельком, рисовые котлеты с кислосладким соусом, с луковым, с томатным
соусом, пирог с рисом, голубцы, ризото, пилав, рис с яблоками
и т. д.
Экономия в топливе часто вынуждает нас стряпать сразу
на 2-3 дня; в таком случае следует, сварив, например, бульон и
отлив часть его на другой день, положить в суп коренья и картофель, а на другой день засыпать оставшийся бульон лапшой, крупой или сделать суп-шоре из овощей. Если на сегодня мясные котлеты, то одновременно для другого дня из того же
Рдрров&ій c j q j f .

4

КУЛИНАРНАЯ ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ,
фарша можно сделать битки или голубцы, которые меньше
теряют во вкусе, чем разогретая котлета или немецкий бифштекс. Из экономии во времени на завтрак делают блюда
более простые, например, мясо в виде бифштекса или рубленое с луком (мясная каша), яичницу, сосиски, мучныа блюда,
винегреты, а также подают остатки блюд от вчерашнего
обеда.
Кушанья должны быть различны не только по вкусу, но и
по виду и цвету. Так, например, нельзя дать: 1) лапшу в супе,
а на второе — запеченыѳ макароны или мясо с гарниром из
макарон; или 2) суп с рисом и голубцы, или 3) суп-пюре из
цветной капусты, куру под белым соусом и бламанжѳ, так как
все одинаковые по цвету блюда не будут возбуждать аппетита.
„ , б
Вкус блюд достигается главным образом доброкус люд. к а ч ѳ с т в ѳ н н о с т ь ю продуктов и умелым их приготовлением. Возьмем пример: если сделать одну котлету из
плохо прорубленного мяса без добавления жира с большим
количеством булки и яйца, и другую, с правильной пропорцией продуктов, без яйца, но с хорошо проделанным мясным
фаршем, разница во вкусе будет большая. Если, наконец, мы
сделаем одинаково правильно две котлеты, но одну зажарим
на горячей сковороде в кипящем масле, а другую положим на
холодную сковородку с тем же количеством масла, то мясо
усохнет и котлета подгорит раньше чем успеет зажариться.
Не говоря о вкусе, такая котлета своим видом уже не возбудит достаточно аппетитных соков; она хуже переварится и
пользы от нее будет меньше.
Особенно заметна бывает разница во вкусе бульонов из мяса
одного и того же сорта и веса и одинакового объема воды,
если один варится правильно, т. ѳ. мясо кладется в холодную
воду, коренья поджариваются в масле, а другой неправильно,
т. е. мясо кладется в кипяток. Первый будет вкусным, наваристым, а другой водянистым.
Особо «пикантный», острый вкус придают блюдам приправы, т.-ѳ. перец, мускатный орех, горчица, ваниль и пр.
При здоровом желудке приправы в умеренном количестве не
вредны и возбуждают аппетит.

Прежде чем готовить пищу мы перебираем, пересматриваем
продукты, очищаем их от несъедобных частей (кожуры, костей,
грязи), моем, вымачиваем их или для того чтобы размягчить
их, например фасоль, сухие грибы, или чтобы отбить неприятный привкус или удалить лишнюю соль, например треску.
Часто с помощью вымачивания и вообще тщательной подготовительной обработки бывает возможно замаскировать порчу
продукта, сделать уже начавший портиться продукт — приятным на вид и вкус; но этого не следует никогда допускать
ни в общественной, ни в домашней кухне, так как восстановить,
сделать свежим то, что уже начало портиться, разрушаться,
куда попали уже вредные бактерии, — никакими способами
нельзя, и такой продукт лучше выбросить сразу, не затрачивая времени на его обработку, чем рисковать своим и чужим здоровьем. Поэтому, первое условие хорошей пищи — ее
свежесть и доброкачественность, которые легче всего определяются в процессе заготовки.
в

ПОДГОТОВКА

ПРОДУКТОВ.
МЯСО.

Зачистив и обмыв мясо, не надо оставлять его в воде, а сложить его на деревянную доску, тарелку, чтобы часть питательных веществ не перешла напрасно в воду. Если мясо готовят для жаренья, то, отделив от костей, завернуть-его мякоть
в чистую салфетку, чтобы удалить лишнюю воду, которая помешает жаренью.
Если хотят ускорить время варки, то мясо отделяют от костей, режут на куски весом по 2 0 0 — 3 0 0 г, а кости рубят
поперек и вдоль, чтобы освободить костный мозг и сделать их
более доступными для варки.
Если мясо мороженое,
то его отнюдь не надо оттаивать,
•

Ѵ\

52

КУЛИНАРНАЯ ПОДГОТОВКА

ПРОДУКТОВ

а обмыв, нарезать нагретым ножом перед самой варкой, чтобы
из мяса не успел выйти сок; если же это случится, то сок
слить в ту воду, в которую кладут мясо.
Соленое мясо (солонина), если нужно, вымачивается и варится дольше, чем свежее мясо, так как éro труднее бывает
проварить. Отвар от солонины берется для борща.
Конину для варки кладут в холодную воды и прибавляют
для быстрой варки двууглекислой соды 1 чайную ложку на
большую кастрюлю, порций на 10 — 20. Бульон из конины темного цвета, с некоторым привкусом и обычно не употребляется.
Если попадается мясо или конина с запахом пота, то отбить
этот запах очень легко: следует в то время, когда вода с
мясом начнет закипать, положить туда горящий уголь, лучше
березовый, оставив его вариться там некоторое время.
То же относится и к соленой осетрине, треске, которых
многие не готовят из-за резкого запаха, наполняющего всю
квартиру. Если однако их предварительно вымочить, а затем
во время варки положить вышеуказанным способом уголь, то
никакого запаха не будет.
Мозги перед жареньем вилкой очищают от кровеносных
сосудов, опускают в кипящую воду с солью и с уксусом и дают
раз вскипеть, чтобы они были плотнее и не разваливались
при жареньи.
Почки разрезают на 4 части каждую-, вымачивают в воде,
обдают кипятком для того, чтобы отбить запах, снимают
пленку и тогда варят или жарят.
ЗАЙЦЫ.

Содрав с зайца две шкурки, — одну меховую пушистую, другую жилистую и, выпотрошив, замачивают, часто сменяя воду,
пока она не перестанет быть красной. Тогда снимают все
пленки и кладут зайца в воду с уксусом на ночь.
Распространенное мнение, что у зайца нельзя есть переднюю часть, неверно: по вкусу она не отличается от задней,
но содержит больше сухожилий.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ.

Такую птицу, которая продается в перьях, нужно: 1) прежде
всего ощипать, осторожно покручивая каждое перышко, чтобы,
ощипывая, не порвать кожи; 2) ту птицу, у которой, кроме

ЙОДТОТОВКА

ПРОДУКТОВ

5В

перьев, есть пух, мелкие волосики, нужно опалить; самый
удобный способ опаливания на спиртовой горелке, при котором кожа птицы не пачкается копотыо; но возможно делать
это и на обычном огне. Чаще опаливают птицу над зажженной
бумагой, которую свертывают трубкой и держат кверху, чтобы
устроить тягу для копоти. Во всяком случае кожу предварительно натирают мукой и затем обмывают. 3) Птицу затем нужно выпотрошить или через шею, или сделав надрез под
хлупом; при этом нужно соблюдать большую осторожность, чтобы
не раздавить желчного пузыря, иначе мясо получит горькии
вкус 4) Нужно вынуть глаза, обрубить клюв, вымыть птицу
как снаружи, так и внутри, наблюдая, чтобы не осталось сгустков крови. 5) Для равномерной варки или жаренья мелкую
птицу заправляют, т. е. обрезают ей головку, ножки, которые
у домашних птиц варят отдельно, а у дичи вследствие горького вкуса выбрасывают; оставшиеся верхние части ножек
и крылышки прикладывают к тельцу и завязывают кругом
нитками или прошивают специальной иглой, завязывая затем
концы нитки вместе.
Из внутренностей птицы употребляются в пищу только желудок сердце и печень. Кишки птиц выбрасываются, за исключением кишок от гуся, которые содержат много жиру и,
будучи как чулок вывернуты и тщательно отмыты, поджариваются в масле.
РЫБА.

Чистку рыбы начинают с чешуи, которую соскабливают,
чтобы не разлеталась, под водой ножем или теркой, по направлению от хвоста к голове; затем делают надрез вдоль брюшка,
под головой, и ложкой вынимают внутренности: печень, сердце,
кишки и пузырь, стараясь не раздавить желчь и не тронуть
икру или молоки, которые у мелких рыб, например у корюшки,
оставляют вариться с рыбой; у крупных рыб икру вынимают
и едят прямо подсоленной или поджаренной'. Кроме внутренностей необходимо выдуть из головы рыбы глаза и жабры, которыми она дышет, и на которых отстаивается вся грязь и слизь
из воды. Если жабры не вынуты, то уха будет иметь горьковатый привкус. Перед варкой рыбу оставляют в воде, а перед
жареньем завертывают в салфетку, чтобы осушить.
С таких рыб, как налим, минога, угорь (без чешуи), в кулинарных книгах рекомендуется снимать кожу, но опыты по-

54

КУЛИНАЕЙАЯ

ПОДГОТОВКА

ПРОДУКТОВ

казывают, что кожа этих рыб вполне съедобна, нужно только
стереть с нее всю слизь, взяв и а тряпочку соли. Миног и снетков не потрошат; с последних в нескольких водах отмывают
песок. Угрей потрошат (осторожно, чтобы не раздавить желчь)
предварительно разрезанными на порционные куски в 3-4
пальца шириной (наискось), выталкивая из этих кусков
внутренности черенком вилки или ножа. Соленую селедку
сперва потрошат, а затем вымачивают в холодной воде, в
• холодном чае или лучше в молоке. Отбросы рыбы очень
велики; так в свежей крупной рыбе до 3 0 % , в мелкой
до 50%ОВОЩИ.

,

Овощи перед употреблением моют щеткой или чистят, тонко
срезая с них верхнюю кожуру. Делать это надо очень аккуратно не только в целях экономии, но и потому, что у большинства корнеплодов, особенно у картофеля, под самой кожурой находятся очень важные для питания вещества. Поэтому
правильнее варить картофель и овощи в шелухе и чистить
их сваренными, но тогда вместе с отваром мы выбросим много
солей. При этом необходимо обратить большое внимание на
отбор плохих, гнилых картофелин и на чистку, особенно там,
где приходится заготавливать картофель в большом количестве и где промывка руками со щеткой заняла бы слишком
много времени. В этом случае, положив картофель в ведро
или в боченок и залив холодной водой, начинают быстро мешать его деревянной палкой с кистью из мочалы, часто меняя
воду. Можно прибавить туда крупного песку. Мороженый
картофель рекомендуется чистить, не оттаивая, в твердом
состоянии и при варке бросать его в кипяток, а еще лучше
печь или жарить, тогда дурной привкус почти исчезает.
Очищенные овощи до употребления кладутся в холодную воду,
в которой их и нужно варить, чтобы сохранить те минеральные соли, которые успеют перейти в воду; если это сладкие
коренья и земляные груши, то к воде прибавляют лимонного
сока или уксуса, или лимонной кислоты, чтобы они не потемнели, и тогда эту воду приходится выливать.
В салатах,
которые едят в сыром виде, пожелтевшие или
гнилые листья выбрасываются, корешки срезаются; остальные
же листья лишь хорошо промываются в отварной воде и
осушиваются в салфетке. Цветную капусту отбирают от зѳле-

ГЛАВНЕЙШИЕ

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ВЛЮД

55

ных листьев и, если хотят подать целой головкой, предварительно опускают в холодную, соленую воду: тогда улитки,
которые часто прячутся в середине, выползут в воду.

ГЛАВНЕЙШИЕ

СПОБОБЫ
БЛЮД.

,

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для того чтобы разнообразить вкус продуктов, их употребляют в пищу в сыром, в вареном, в жареном, копченом, соленом и в заквашенном виде.
Мясо рыбу и овощи чаще всего засаливают, варят, жарят,
маринуют; овощи, кроме того, заквашивают, и этим сохраняют
их впрок. Из молока путем заквашивания получают ряд новых
продуктов, как-то: кефир, простоквашу, варенец, сметану,
творог. Одни и те же продукты употребляются то в холодном,
то в горячем виде.
К холодным способам кухонной обработки слѳХолодныѳ д у е т отнести застуживание и замораживание,
способы. м о ч е н И е 5 маринование и заквашивание, причем
холодная обработка чаще имеет дело с вареными; чем с сырыми продуктами, например: ботвинья, заливное из рыбы, студень, мороженое.
Часто при холодных способах на помощь нам приходят маленькие, невидимые простым глазом, а только в микроскоп,
существа —микробы. Они делают сыр, простоквашу, они поднимают тесто, заквашивают капусту.
Однако эти самые маленькие повара на свете очень капризны, и не всякой хозяйке и не всегда удается одинаково
хорошо, например, квашеная капуста. У менее чистоплотной
в грязной посуде известный сорт микробов совсем не захочет
развиться, и капуста будет или горьковатой или чересчур
кислой. То же наблюдается и с простоквашей: часто бывает,
что молоко не закиснет или. простокваша начинает пахнуть
сыром. Разгадку нужно искать в посуде или в той тряпочке,
которой простокваша была накрыта, или в неподходящем соседстве, в которое простокваша попала. С незакрытого куска
сыра могут попасть в молоко сырные ненужные бактерии и
испортить ее вкус. Для всякой закваски нужен целый ряд
известных условий.
Особенно важно это по отношению к кислому тесту: нужна
р ц хорощая з а р а с к а , щ п с$ежие^ хорошие д р в д ш , тѳцло^

56

КУЛИНАРНАЯ ПОДГОТОВКА

ПРОДУКТОВ

место для подъема, сухая, хорошая мука, продолжительное
вымешивание. Если в тесто попали с пылыо более сильные
виды микробов, то они не дадут размножаться более слабым,
(но более вкусным), и тесто или не подойдет вовсе, или же
вкус его будет необычный (например, спиртовой). Если дрожжи попадут подсохшие, старые, или если вода для теста и
самый горшок или помещение слишком холодны, — то микробы не смогут размножиться и поднять теста, даже если
все другие условия будут благоприятны.
Маринование или заквашивание можно назвать консервирующими, так как целью их является сохранение продукта от
норчи. Холод мешает развитию микробов, так же как и кислота.
Поэтому маринованные овощи, грибы можно хранить всю зиму,
а вареные испортятся через несколько дней.
Горячими способами, или тепловой обработкой, в
способы6. К У л и н а р и и являются: варка, жаренье, печение.
Часто эти способы комбинируются, т. е. жарят
ранее сваренный продукт, например картофель или рис для
котлет, или тушат уже зажаренный продукт, например битки,
мясо для рагу.
Варка имеет целью обезвредить продукт, т. е. убить микробов, находящихся в нем, и сделать его более мягким, легче
усвояемым.
Продукты, предназначенные для варки, кладут или в горячую, или в холодную воду. В холодную — когда нужно получить хороший наваристый отвар, независимо от того, будет
ли это мясо или картофель, или яблоки, или ягоды; в кипят о к — когда нужно сохранять вкус продукта, например, отварное мясо на второе блюдо (см. рис. на стр. 65).
При варке меняется цвет продуктов: так мясо
И вкуса Н и 6
из
кРасного
становится серовато-коричневым,
цвета.
Р а к и — красными, шпинат, щавель из ярко зелен ы х — бурыми и т. д. Чтобы сохранить цвет
зелени, — для этого следует варить ее на сильном огне в открытой посуде или прибавлять в воду чуть двууглекислой
соды. Старинный способ опускания в зелень медной монеты,
хотя и дает тот же хороший результат, но недопустим, так
как медь очень вредна для желудка.
Вкус большинства продуктов при варке и жареньи также
сильно меняется, становится более приятным, но при этом
цадеет больщоѳ значение время варки: переваренное мясо, рыб$

ГЛАВНЕЙШИЕ

СІІОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД

57

утрачивают вкус; некоторые овощи, например брюква, капуста в переваренном виде получают острый вкус и прелый
запах. Самый вид переваренного продукта неаппетитен; так
овощи становятся бурыми, мясо разваливается на отдельные
волокна, макароны обращаются в кашу и т. д.
Меняются объем и вес, например: кусок мяса
Изменение с К 0 С тью (бедра) в 1 кг 600 г в вареном виде веo 6 w a И
сил всего 1 кг 200 г; и наоборот 100 г крупы
' > '"" 1 '
дали до 600 г каши; 4 кг очищенных резаных
яблок после варки весили 4 кг 750 г и т. д.
Из этих примеров видно, что одни продукты развариваются,
т. ѳ. увеличиваются в весе и объеме, другие увариваются,
т. е. уменьшаются. Особенно важны эти сведения при массовом питании в столовых, в приютах, богадельнях, где на
основании веса готовых порций можно контролировать кухню.
При загрязненности воды в городах следует пить
Кипячение В О Д у ТО лько прокипяченной, т. е. доведенной до
воды и
1 0 0 о^ Т о
ж е
относится и к молоку, через комолока.
возможна передача заразы (туберкулез). Как
для того, чтобы избегнуть заразы, так и для сохранения молока,
когда нет ледника, его следует кипятить не один, а 2 - 3
раза, всякий раз снимая с огня, смешивая пенки и вновь
давая ему закипеть; 1 однако этим способом мы заведомо
портим питательность молока, его соли и витамины. Горячее
молоко надо сразу охладить, поставить в холодную воду и помешивать.
Всякое кушанье, которое приготовлено накануне и хранилось без ледника, перед употреблением следует обязательно
слить в чистую посуду и прокипятить. Мясной бульон или уху
таким образом даже в летнее время можно хранить неделями.
По своему составу зелень, овощи, фрукты, ягоды
Варка
содержат много воды, мало калорийны, дают
- о щ е й и Т елу мало тепла и мало строительного матери>< л<
ала; зато в них много тех минеральных солей и
витаминов, без которых также нельзя существовать, как и без
белка. Главным образом в овощах, фруктах и ягодах имеется
витамин С (противоцынготный), который плохо переносит нагревание. Поэтому правильной варкой нужно стремиться со1 Чтобы при кипячении молоко не чушло» через край, на дно котелка следует положить особый, фарфоровый кружочек, «караульщик».

*

хранить и соли и витамины. Наилучшей считается варка «на
пару», когда продукт в специальном котелке кладется на решетку, а под ней кипит вода
Можно варить в так называемой «водяной бане», когда
котелок с продуктом и небольшим количеством воды ставится
в другой побольше; на дно, чтобы оно не соприкасалось с другим, дном и не прела и не пригорало, кладут крестом две
лучинки, наливают воды и следят, чтобы она не выкипела.
Воды на продукт наливают немного, чтобы продукт был лишь
в нее погружен. Воду эту отнюдь не выливают, так как в
нее успеет перейти часть питательных веществ. Ее или берут
на соус к тем же овощам, или добавляют в супа. Соль и
масл^добавляются в конце варки, так как они задерживают
разварку овощей. Некоторые овощи, например репу, с начала
зимы приходится перед варкой обдавать кипятком, отвар от
нее выливать, так как он горчит; другие овощи, например
брюква, капуста сохраняются лучше, но все же при варке их
в закрытой кастрюле необходимо чаще открывать крышку,
чтобы удалить скопившиеся газы, и обтирать крышку досуха.
Молодой картофель варят в шелухе, бросая его в кипяток.
Старый картофель цельный очищенный кладут в холодную
воду и в ней ставят вариться. Начиная с февраля варить
его в неочищенном виде нельзя; не только вода, но и картофель друг от друга заражаются неприятным привкусом.
Проросший картофель ядовит. Если хотят получить рассыпчатый картофель — варят его без соли на пару или в водяной бане; если он сварен обычно, то с него сливают воду;
котелок накрывают крышкой и ставят на 2 - 3 мин. на огонь,
весь остаток воды быстро укипит, и картофель начнет рассыпаться. Если нужно сохранить форму картофеля, горячий
картофель обдают холодной соленой водой (отварной), которая
смоет с поверхности все мучнистые частицы и прекратит его
набухание. Твердые овощи, как репу, брюкву, морковь — нарезают на крупные куски; свеклу варят цельной и часто в
кожице, чтобы не изменить ее красного цвета.
Для варки горох, бобы, фасоль оставляют в той
бобовых ж ѳ в о д ѳ ' в К 0 Т 0 Р 0 Й о н и размокали, так как туда
растений, перешла часть минеральных солей, дают им
вскипеть, сперва держат их 1 0 - 1 5 мин. на
большом огне, а потом закрывают крышкой и доваривают
или на слабом огне на краю плиты, или в водяной бане, или,

проварив 3 0 - 4 0 мин., ставят в термос. В первом случае
воды нужно прибавить сразу столько, чтобы ее хватило на
укипаниѳ (в 4 - 5 раз больше, чем фасоли) и не пришлось
доливать, так как доливание замедляет варку. Если хотят
ускорить разварку, то можно в холодную еще воду прибавить
двууглекислой соды О/о п. ложки на 6 - 8 тарелок).
Так как мясо свежей рыбы очень нежно, то
Варка рыбы. м е л к у ю
рыбу
или
небольшие куски крупной
рыбы отпускают в кипяток и варят 1 0 - 1 5 мин. на небольшом огне. Крупную цельную рыбу обваривают два раза кипятком, кладут в теплую воду и варит 2 5 - 30 мин. сперва на
сильном, а затем на слабом огне. Готовность рыбы определяется по плавникам и глазам, которые делаются «на выкате»,
мясо не должно иметь сырого привкуса. Если рыба не доварена, то может быть вредна, так как находящиеся в рыбе
яйца глистов не успеют погибнуть и могут развиться у человека; если же слишком переварена — будет разваливаться
и потеряет вкус. Готовую рыбу вынимают шумовкой и кладут, чтобы окрепла, в соленую холодную (отварную) воду.
Если рыба варится для 2-го блюда, то ее варят или на
пару, или в очень небольшом количестве воды. Лучше всего
ее варить в специальном рыбном котле с решеткой, благодаря
которой рыба не теряет своей формы и может подаваться на
стол целиком на костях.
Раков живыми бросают в крутой соленый киняВарка раков. ^
куда
прибавлено
большое количество соли
и укропа; раки готовы, когда станут красными и между шейкой и туловищем образуется щель.
Для получения вкусного мяса его кладут в кипяВарка мяса. ^
варят ^
ч а с а
на
сильном
огне, а затем
продолжают варить на краю плиты или, если вместо плиты
примус, то в термосе. На плите кусок мяса в і Ѵ а к г с в а "
риться в 2 - 2 % часа, в термосе в 3 часа. Мороженое мясо
варится быстрее* так же как и вывесившеѳся. Мясо парное
варится дольше. Кости, в которых питательные вещества заключены в твердой оболочке, должны вывариваться в течение 1 0 - 1 2 часов, хотя бы не сразу.
Свежие яйца опускаются в кипяток; зимние, коВарка яиц. т о р ы е с о х р а н я л и с ь в известке, чтобы они не лопались, лучше опускать в теплую воду. Яйца в смятку варятся,
т. е. кипят 1 - 2 мин. В »2..-.3 мин. яйцо, сварится в мешецек;

если варить дольше 5 мин. — вкрутую. Не следует забывать,
что сырые яйца полезнее вареных.
Для варки употребляется исключительно пресное
ІІЯІЖЯ
р

TFTPTÎL

''

I

W

A

Л

' н е жирное тесто в виде лапши, клѳдок, вареников, пельменей. Тесто спускается в кипящую соленую воду,
бульон или молоко, варится не более 5 - 1 0 мин., пока не
всплывет наверх. Готовые мучные изделия — лапшу, макароны
обдают кипятком варят до пол у готовности и опускают в суп,
где и доваривают.
Так как химический состав ягод и фруктов очень
Варка ягод ПОХ одит на состав овощей, то правила варки
и фруктов. о с т а ю т с я т ѳ ж ѳ > Кожура фруктов содержит очень
много экстрактивных веществ и не должна выбрасываться:
ее моют, заливают холодной водой и медленно вываривают
на слабом огне; процеженный отвар употребляют в кисели,
компоты, варенья, вместо воды.
Жаренье состоит в быстром нагревании проЖареньѳ дукта в масле на горячей поверхности (наи тушение. ПрИМѲр^ М Я С £ 1 ) рыбы), или без масла (напр.,
кофе). При высокой температуре белки мяса и рыбы на
поверхности продукта свертываются, заклеивают все концы
волокон, продукт сжимается, часть белков, вместе с жиром пригорает и получается корочка, через которую сок
из продукта уже не выходит наружу и придает тот аппетитный вид и запах, по которому можно сразу отличить жареное
от вареного. При жарении продуктов в них сохраняются все
питательные вещества, и их питательность увеличивается добавлением масла. Всякий продукт, например, мясо, рыбу,
кабачки, картофель перед жареньем нужно осушить, завернув
его в салфетку или оставив на некоторое время на решете,
чтобы стекла вода; жарить следует на горячей сковороде, на
которой кипит заранее распущенное масло или сало. При
этих условиях на продукте образуется корочка. Пережаренный продукт жесток, сух, безвкусен, исправить его ничем
нельзя. При тушении зажаренный наполовину продукт ставят в
духовку и дожаривают, поворачивая и поливая все время соусом,
чтобы верхняя корочка не засохла.
Тушить продукт нужно обязательно под крышкой, тогда вкус
продукта не теряется и он делается мягче.
Часто кроме жаренья на сковороде, существует еще способ
жаренья мяса над горячими углями (щащлык), где при умелом

приготовлении на мясе образуется очень тонкая корочка, весь
сок остается внутри куска.
При копчении мяса или рыбы продукт слегка
Копчение. с о л я т а з а т ѳ м подвергают действию дыма от
определенных сортов дерева; при этом продукт теряет воду
(до У ч первоначального веса) и пропитывается дымом, т. е.
парами разных веществ, которые предохраняют его от порчи
(в составе дыма имеются неблагоприятные для жизни микробы вещества: креозот, карболовая кислота и др.). Копчение
дома редко ^ ™ я н о в а н и ѳ п о б о л ь т е й части имеет консервиМаринование.
еѳ значениѳ
и состоит в том, что сваренный или зажаренный (лучше в растительном масле) продукт
кладется в уксѵс, к которому для вкуса добавлены различные
пряности, укроп, лук, гвоздика, перец. Если уксус недостаточно крепок или продукт недостаточно сварен, т. е. не все
зародыши бактерий убиты, то такой «маринад» портится.
Пеэтому лучше, сваренный продукт еще раз вскипятить
в уксусе.

ГЛАВНЕЙШИЕ

СПОСОБЫ

ХРАНЕНИЯ

БЛЮД.

ТЕРМОС.

Целый ряд продуктов для своего приготовления требует
лишь продолжительного нагревания, а не сильного огня. Для
хорошо прокипевшего кушанья бывает достаточно сохранить
его теплоту, чтобы разварка продуктов продолжалась. В целях
экономии в топливе для доваривания продуктов оказывается
возможным заменить плиту или керосинку специально устроенным ящиком, который называется термосом (от греческого
словаftepu-ôç— тепло).
По виду термос представляет собою ящик, четырехугольной или овальной формы,- внутрь которого ставится котелок с
пищей. В целях сохранения тепла ящик делается из плотного
дерева без щелей с высокой крышкой. Лучше, если все стенки
и дно термоса будут двойные и между ними будет прокладка
из тех материалов, какие сохраняют тепло, как-то: войлока,
стружек, опилок, пробки, мятой газетной бумаги, ваты, сена.
Внутреннее пространство термоса тоже должно быть вывожено тем же материалом или сеном (которое нужно часто
менять) или несколькими сшитыми по мерке маленькими по-

душечками. При этом внутри термоса должно быть оставлено
углубление для котелка.
В домашнем быту легко приготовить себе термос из двух
шляпных коробок разной величины, лучше деревянных или
из лубка, но можно и картонных, которые для крепости
нужно оклеить толстой бумагой. Пространство между коробками и обоими днами набить рваной и мятой газетной бумагой, а внутрь положить сено.

Снаружи.

Термос.

Внутри.

Самый котелок должен иметь плотноі накрывающую его
крышку. Термос к моменту опускания туда котелка должен
быть поставлен возможно ближе к плите или керосинке, где
готовится кушь.нье, чтобы при переносе кушанье не успело
остыть даже на 2 - 3°.
Когда кушанье достаточно прокипело—для картофеля 8 - 1 0 мин., для репы, брюквы, свеклы —
пищи в тер""
2 0 - 2 5 мин., для мяса — 3 0 - 3 5
мин., для
мосе.
крупы — 1 5 мин., его размешивают, прибавляют
соль, накрывают крышкой и дают вновь закипеть, чтобы
крышка котелка тоже успела нагреться, захватывают котелок
специально сделанным по размеру тюфячком и очень быстро
ставят в гнездо термоса, оставляя тюфячок поверх котелка. На
него также быстро кладут второй тюфячок и закрывают крышкой.
Опытным путем доказано, что если поставить в хороший
термос воду,, нагретую. до кипения, .т. е,,.до-. 100° Ц,. та через

1 час она будет еще 70°, через 2 ч а с а - 6 5 ° , через 5 час
56°- для разварки же большинства продуктов, которая уже
начата на огне, такого жара достаточно, и кушанье в течение
2 - 3 часов будет прекрасно довариваться, не требуя ни дров,
ни присмотра. Ничего не пригорит, не остынет. Но, если мы
поставим в термос котелок уже остывший с более низкой температурой, то кушанье не сможет довариться.
Срок готовности пищи в термосе дольше, чем на огне и
начинать работу следует раньше. Так, картофель должен
кипеть на огне в целом виде 10 минут и довариваться^ термосе Va часа, а кусками кипеть 5 мин. и в термосе — 25 мин
ф а с о л ь - 2 5 мин. и в т е р м о с е - 2 часа, рис - 5 мин и в термосе 45 мин., макароны 5 мин. * и - 7 . часа, сухой компот
20 мин. и 1 час, мясо % часа и - 2 % - 3 часа. Время дова,
риванья кушанья в термосе зависит от твердости продукта и
его величины; так, цельная свекла требует для довариванья
I V , часа, а шинкованная доварится в 30 мин. Этот срок зависит и от устройства самого термоса и может быть установлен каждой хозяйкой на собственном опыте. Значение термоса не ограничивается экономией в топливе: для многих ку^
шаний варка в термосе полезнее, чем на плите. Особенно
вкусна рассыпчатая каша, которую в старинных поварских
книгах советовали ставить в пуховую подушку или закутывать
в ватное одеяло, что заменяло термос. Крупинки каши делаются больше и отделяются одна от другой.
Термос освобождает маленькую плиту от массы котелков,
кроме того, в термосе удобно сохранять остатки обеда к вечеру
и к ѵтру теплыми. При кормлении детей младшего возраста
термос заменяет подогревание нищи; в летнее время он же
сохраняет молоко и воду в более холодном „остоянии, чем
они были бы в комнате.

Р

Е

Ц

Е

П

Т

Ы

Б Л Ю Д ,
картофеля, крупы, лапіпи сразу повышает его калорийность,
например картофель на 75 кал., лапша на 100 кал.
Бульон, не имея прямого питательного значения благодаря
экстрактивным веществам, которые переходят туда из мяса,
влияет возбуждающим образом на выделение желудочного сока
и потому играет значительную роль в питании. Поэтому
бульоны и супы подаются всегда в начале обеда.
1. МЯСНОЙ БУЛЬОН.

Предлагаемые рецепты рассчитаны на семыо из 4-х человек взрослых при среднем аппетите. Если известно, что двое
из них любят какое-нибудь блюдо, например борщ и едят его по
две тарелки, вместо одной, то конечно количество всех продуктов для борща придется увеличить в ПД Р а з а Там, где указанное количество масла и яиц окажется слишком дорогим, можно попробовать его уменьшить, прибавив
однако взамен какую-либо жидкость — молоко или воду, иначе
блюдо или тесто будет слишком густым или сухим. Соблюдение пропорции входящих в блюдо продуктов вообще имеет
большое значение.
Там, где не проставлено количество продуктов, например в
окрошке, можно класть их по личному вкусу, т. е. или больше
лука, или больше огурцов, или мяса.

СУПЫ.
Супы бывают прозрачные и заправочные. Основой всякого
супа является отвар, т. е. вода, в которой варилось мясо,
птица, рыба, овощи, грибы или ягоды, из которых переходит
в воду часть экстрактивных, т. е. вкусовых и пахучих веществ и очень немного белков и жиров. В зависимости от
того, какой это был продукт, много или мало в нём экстрактивных веществ, долго или быстро продукт варили, отвар
бывает крепче или слабее. Более крепкий отвар из мяса с
телятиной или куры называется консоме (на 1 человека идет
400 г мяса с костями), более слабый—-бульоном, рыбный
о т в а р — у х о й . Навар из овощей — вегетарианским. Бывают супы
молочные, винные, пивные (в Германии).
Основой всех мясных супов является бульон. Если он подается в чистом виде, то питательность его очень мала, всего
1 5 - 2 0 калорий в одной тарелке. Всякое добавление в виде

Чтобы сварить хороший мясной бульон, нужно взять на
человека (на 1 бутылку воды) не менее 200 г мяса с к о с т я м и
Лучше, если это будет бедро, подбедерок или ссек, которые
i S l

ВИУСНЬІИ СУП
МИНЕРА/ІЬН. СОЛ И
БЕЗ вкусное\е
мясо
m M

Варка

супа. — • _ _

наиболее прозрачный бульон, но можно брать и другие
сорта мяса, даже хвосты, а для щей, борща — грудинку, тонкий край, покромку, головы. Крепость и аромат бульона получается от мякоти, а клейкость от сухожилий и костей,
особенно телячьих. Из костей полезнее брать для супа круглые трубчатые, мозговые: от плоских ребер и лопатки не
получается такого навара. Кости следует отделить от мяса,
трубчатые расколоть вдоль и положить на самое дно кастрюли,
а поверх их мясо, которое можно для быстроты разварки нарезать на куски весом в 1 5 0 - 2 0 0 г, но можно оставить и
целым куском, (однако не больше 2 кг), так как „в вареном
виде его будет удобнее нарезать на порции. Налить холодной
воды из расчета 1Ѵ 4 бутылки на порцию (из них Ѵ 4 бутылки
на укипаниѳ) положить туда же мясо и очищенные, нарезанные и заранее прожаренные с маслом лук, коренья (сельдерей, петрушку, морковь, репу) и поставить на сильный огонь;
5

д а ю т

Здоровый

стол.

дать бульону покипеть там Ѵ 2 часа, а затем отставить кастрюлю на край плиты и доваривать часа 2 - 3, пока мясо
не станет мягким, на слабом огне, иначе бульон мутнеет. При
таком способе варки бульон получается наваристым, а мясо
сочным. Пена, которая всплывает наверх бульона, состоит из
хлопьев белка, как мы знаем, очень ценной для питания
части мяса и потому не должна выбрасываться: часть ѳѳ под
конец варки сама погрузится на дно, и не будет заметна в
заправочном в супе: если непременно хотят сделать чистый,
прозрачный бульон, то, сняв пену, можно добавить ее в ближайшие дни в фарши, в котлеты, в каши, где она не будет
заметна, а придаст им питательность. Солить бульон следует
через I 1 /« паса после начала варки, так как соль задерживает варку и увеличивает пену. Перед подачей бульон
процеживается через мокрую салфетку, положенную на друшлак: если желают иметь более темный бульон — прибавляют
поджиги из сахара. Обычно бульон получает свой цвет от
прожаренного лука и кореньев. Их режут мелко и жарят
(сперва коренья, потом прибавляют лук) в очень небольшом
количестве масла, сала или жиру, снятого раньше с бульона,
до румяного цвета, не давая однако обуглиться, как это часто
бывает; когда лук поджаривают прямо на плите. Если нужен
особенно прозрачный бульон, его «оттягивают»; 3à 1 час до
подачи рубят 50 г мякоти мяса, тщательно разбалтывают с
1 белком и 1 - 2 ложками воды, разводят 5 ложками теплого
бульона и вливают в горячий бульон, доваривая его на легком
огне. Перед подачей процеживают.
2. К У Р И Н Ы Й БУЛЬОН.

Куру, если она предназначается для подачи на 1-ое блюдо,
следует варить целиком; или же, не снимая мяса с костей,
нарубить на 4 части, а крупную на 6, залить холодной водой,
прибавить только порей, петрушку и сельдерей и варить не
больше 1 часа. Если хотят получить крепкое куриное консоме берут из расчета Ѵ 2 небольшой куры на порцию; для
экономии можно брать Ѵ 4 куры, добавляя по 100 г мяса. Куриный бульон или консоме подается с гренками.
Куриные супы делаются с рисом, с манной с цветной капустой, с лапшой. Все другие продукты отбивают нежный
вкус куры и потому их избегают класть в куриный бульон.

Если кура подается на 2-е блюдо, ее опускают в наполовину
сваренный кипящий мясной бульон, так как ея мясо гораздо
нежнее бычьего и сварится быстрее, в 1 -1Ѵ 4 > смотря по
величине й возрасту куры.
В. БУЛЬОН С ЯЙЦОМ.

В процеженный, горячий, но не кипящий мясной или ку,
риный бульон перед самой подачей влить хорошо сбитое яйцокоторое быстро размешать в бульоне. Обычно берут 1 яйцо на
порцию, но можно взять и 1 яйцо на двоих. Такой бульон в
остывшем виде не вкусен, и потому его подают не в тарелках
а в толстых суповых чашках.
4. БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ.

С вчерашней французской булки или лучше польского батона
(длинной булки) снять корку, мякиш нарезать на мелкие кубики и всыпать на распущенное на горячей сковороде столовое или русское масло, встряхивая, дать им зарумяниться
и поставить в печь, чтобы подсохли. Гренки можно обсыпать
на сковороде сухим тертым сыром; подавать их нужно одновременно с бульоном в горячем виде на тарелке, накрыв гренки
салфеткой. Для экономии можно гренки не поджаривать в
масле, а прямо высушить в духовке.
5 . ВЕГЕТАРИАНСКИЙ БУЛЬОН.

Свежие коренья — сельдерей, петрушка, морковь и брюква —
всего 200 г. на 1 порцию вымывают, чистят, мелко нарезают
и припускают в коровьем, лучше в столовом масле, до румяного цвета, после чего заливают холодной водой, кладут поджаренный лук, свежий порей, зелень петрушки, сельдерея и
варят на слабом огне. За Ѵ 4 часа до подачи прибавляют соль.
Перед употреблением бульон процеживают, кладут масло. Для
цвета в него прибавляется поджига из сахара. Такой бульон
редко подается чистым, чаще он служит основой для заправочных овощных супов.
6. ГРИБНОЙ БУЛЬОН.

Сухие грибы (предпочтительнее белые и одни шляпочки,
без корешков) чисто вымывают от песку и золы, заливают

теплой водой, накрывают и оставляют на несколько часов или
на ночь в воде. Перед варкой грибы мелко нарезают, прибавляют поджаренный лук, коренья и вместе варят в той же
воде, в которой грибы вымачивались.
Вместо сухих можно употреблять свежие белые грибы.
Соль прибавляется в конце варки. Бульон процеживается
перед подачей или перед употреблением его, как основы для
других супов: щей, борща, лапши, похлебки (а грибы в резаном виде идут в тот же суп, в фарш или в соус).
7. В Е С Е Н Н И Й СУП.

Поставить вариться мясной или вегетарианский бульон.
Очистить, красиво нарезать специально гофрированным ножом
или кубиками молодые овощи — петрушку, сельдерей, репу,
брюкву, картофель, горошек, зеленые бобы и поставить вариться
в небольшом количестве бульона или воды. Взять 200 г спаржи,
очистить ее ножом от волокон, нарезать кусочками и когда
овощи наполовину сварятся, опустить туда же. Если вместо
спаржи берется цветная капуста, то ее надо очист ть от
зеленых листьев, разобрать на букетики и отварить отдельно
в соленой воде, причем воду из-под капусты вылить вон;
иначе суп получит запах щей. За 15-20 мин. до подачи
к овощам прибавить мелко нарезанный в полоски картофель;
когда весь гарнир будет готов —его надо вынуть шумовкой
и, положив в миску, залить процеженным бульоном.
8. СУП С РИСОМ.

1) Взяв 100 г рису, промыть, положить его в кипяток,
•варить в просторной кастрюле, пока не станет мягким; откинуть на сито и дать стечь воде, затем опустить в бульон, дать
один раз вскипеть и подавать, посыпав суп сверху рубленой
петрушкой или укропом.
2) Взяв 100 г риса, залить двойным количеством холодной воды
или лучше бульона и дать вскипеть, посолить и варить на пару,
пока он не обратится в густую кашу. Взять маленькие тарелочки или блюдечки, обдать их холодной, отварной водой и,
положив на них каши, разровнять ножом и выставить на /,-1
час на холод. Подавать рис к бульону холодным, выложенным с тарелок в виде кружочков.
Если к рису при варке прибавить немного томатного шоре,
то получатся кружочки красноватого цвета.

9. СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ.

Бульон варится, как обыкновенно, с луком и кореньями,
процеживается, и в него прибавляется цветная капуста, разобранная на маленькие букетики и сваренная отдельно в части
бульона. Иногда в этот суп прибавляются различные коренья,
вырезанные красивыми формочками. Бульон из-под капусты
процеживается и прибавляется в суп, чтобы усилить вкус
цветной капусты.
10. СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ.

Приготовляется так же, как и с цветной капустой. Количество брюссельской капусты на 5 человек—400 г. Если она
покупается осенью, не снятая с корня (в виде палки), то все
маленькие кочаники предварительно срезаются, а самая палка
выбрасывается.
И . СУП С КАРТОФЕЛЕМ.

Взяв картофеля из расчета 200 г на порцию, очистить,
нарезать столбиками, опустить в кипящий, процеженный бульон,
где уже наполовину сварились мелко нарезанные коренья,
т. ѳ. морковь, петрушка, брюква, и варить до готовности,
наблюдая, чтобы картофель не рассыпался.
12. СУП С ЗЕМЛЯНОЙ Г Р У Ш Е Й ИЛИ СЛАДКИМИ КОРЕНЬЯМИ.

Очистив земляную грушу или сладкие коренья, взятые из
расчета 100 г на порцию, нарезать мелко и варить в бульоне
до мягкости. В такой суп прибавляют также кореньев или
картофеля.
' 1 8 .

СУП С КЛЕЦКАМИ.

Растереть до бела 2 5 - 3 0 г столового масла, прибавить
2, заранее взбитых, яйца и 3 ст. ложки муки: хорошо перемешать и, беря чайной ложкой, опускать в крутой соленый
кипяток, варить пока всплывут; положить в бульон перед самой
подачей. Если хотят иметь более плотные клецки, количество
муки надо увеличить.
14. СУП С ЛАПШОЙ.

Взять 200 г муки, Vi ст. воды, 1 яйцо, чуть соли и замесить крутое тесто, раскатать его возможно тоньше и, на-

рѳзав длинными полосками по 3 - 4 см шириной, сложить
их, пересыпая мукой по 5 — 8 полосок вместе, мелко нашинковать, растрясти на решете и дать подсохнуть в сухом,
теплом месте. За 1 5 - 2 0 мин. до подачи супа сварить лапшу
в отдельном небольшом количестве бульона, откинуть на решето и, опустив в миску, залить процеженным бульоном. Оставшийся бульон от лапши употреблять в соуса или в заправочные супы.

сварить в крутом соленом кипятке (пока не всплывут наверх).
Класть перед самой подачей в миску, заливая процеженным
бульоном.
Совершенно так же приготовляются колдуны, только в фарш
не кладется свинины, и концы пирожка не соединяются вместе,
от чего вид их скорее бывает похож на полумесяц (см. рис.).

15. СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ, КОЛДУНАМИ, УШКАМИ.

Сделав крутое, пресное тесто, как для лапши, раскатать
его тонко, вырезать с помощью рюмки или какой-либо круглой
Колдуны.
Ушки делаются иной формы, не из кружечков, а из квадратиков, которые сгибаются по косой линии и углы склеиваются вместе. Фарш для них тот же, что и для пельменей
(см. рис.).

Пельмени.
крышки кружочки величиной с большую рюмку. На середину
каждого положить по у , чайной ложки фарша, приготовленного из 200 г рубленого сырого мяса, 100 г почечного жира
и 100 г свинины нежирной; 2 3 штуки луку, соли, зимой
снега, летом немного воды; края кружочков осторожно смазать
белком и, согнув кружочек пополам, соединить вместе края
(в роде шапочки; см. рис.)
Приготовленные пельмени класть на решето, обсыпанное
мукой; зимой хорошо выставить их на мороз и перед подачей

Ушки.
16. СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ.

Мякоть мяса (250 г) 2 раза промолоть вместе с сырым
или лучше прожаренным луком, смешать с 2 ложками толченых

™чбГчить B

COYO

B подливку или сохранить до другого дня,

17. БОРЩОК.

Поставив вариться мясной или вегетарианский
очистить ИсыруюР своклу и коренья
жарив на масле, от ииуть на с и т ( и н Р ^
S

Ä

Й

2

Г

З

-

Л

.

бульон,
&

мягкости прибавляя будь-

варить: если он чищенный (половинками), то можно, сразу
вымыв и залив небольшим количеством холодной воды, поставить вариться; когда горох наполовину сварится, залить его
бульоном из мяса, свинины, баранины или костей и кожи от
ветчины или добавить водой. Когда горох станет совсем
мягким, пропустить его в мясорубку, или если это варится
для детей и больных, то протереть через сито, посолить, дать
один раз прокипеть, опустить в него нарезанную кусочками
вареную ветчину, подать отдельно гренки с сыром или поджаренный до румяного цвета лук.
Класть в этот бульон овощи не стоит, так как вкус гороха
заглушит все, кроме лука, которого берется вдвое больше чем
на суп, особенно если бульон вегетарианский. На рыбном
или грибном бульоне гороха варить нельзя.
Для мягкости вкуса суп пюре гороховый варится из половинного количества гороха и заправляется мукой, прожаренной
с маслом, а в миску вливается V* стак. молока с желтком.
22. СУП П Ю Р Е ИЗ КАРТОФЕЛЯ.

и процеженной через сито.
18. Г Р И Б Н А Я П О Х Л Е Б К А .

-R гпибпой бульон кладется перловая крупа, предварительно
— , ь

у

ч

»

мтштш
19

~

Г Р П Б Н Ы Е ЩИ И ГРИБНОЙ БОРЩ.

Готовится на грибном отваре так же, как и вегетарианские.
" 0 . СУП ИТАЛЬЯНСКИЙ.

острого сыра и рубленой зелени, петрушки или укропа.
2 1 . Г О Р О Х О В Ы Й СУП.

ЕСЛИ горох цельный, то его нужно с вечера перебрать,
вымыть и замочить в холодной воде, в которой н
, г

Сварить очищенный картофель, припустить в масле лук,
протереть все вместе горячим через сито. Сложив обратно в
кастрюлю, разбавить кипящим мясным или вегетарианским
бульоном, прибавить заправку из прожаренной муки с маслом,
или развести отдельно муку холодной водой ( 2 - 3 л. воды
на 1 л муки, а масло положить в миску, влить кипящего
молока или сметаны, дать прокипеть и подавать с рубленой
зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К нему подаются гренки.
23. СУП ПЮРЕ И З ЗЕМЛЯНОЙ Г Р У Ш И ИЛИ СЛАДКИХ
КОРЕНЬЕВ.

Очистив 400 г груши или кореньев, нарезать их мелко,
положить в холодную воду и сварить в небольшом количестве
воды до мягкости. Затем протереть сквозь сито, соединить с
водой в которой они варились, разбавить кипящим бульоном,
соединить с заправкой из муки и масла, дать прокипеть и
перед подачей в миску влить желток яйца, смешанный с молоком, и если суп вегетарианский, положить кусок сливочного
масла.

24. СУП П Ю Р Е ИЗ ЦВЕТНОЙ

КАПУСТЫ.

Очистив 1 большой или 2 маленьких кочна цветной капусты от зеленых листьев, разрезать их на несколько частей,
хорошо промыть, залить холодной водой и, сварив до мягкости, протереть свозь сито. Одновременно прожарить 1 ложку
столового масла с 2-мя ложками мягкой муки, разбавляя кипящим бульоном (3-4 тарелки), прибавить пюре и воду из
под капусты, дать 1 раз вскипеть. В миску прибавить 1 желток, разболтанный с 3-мя ложками молока, и если суп вегетарианский, кусок сливочного масла величиной в Va яйца. В
такой суп можно спустить гарнир из маленьких букетиков
цветной капусты, которые варить вместе с другими, но, не
разваривая, вынуть и опустить в суп вместе с пюре.
Примечание. Подобным же образом варится суп шоре из моркови,
репы, брюквы.
25. СУП П Ю Р Е ИЗ ТОМАТОВ.

Томатом обычно называют пюре из помидоров, которое
покупается в жестянках. Суп из него очень вкусен и красив.
Разогрев сковороду, положить на нее масла, прибавить
томат, прожарить его с маслом и начать разбавлять бульоном
(мясным или вегетарианским). Прожарить отдельно муку с
маслом, соединить с томатами, разбавить до нужного количества тарелок бульоном, прокипятить, в миску влить желток,
разболтанный с молоком, и положить кусок сливочного масла.
Хорошо прибавить лимонного сока и сахару. В готовый суп
можно впустить клецки или Макаровы, свареные отдельно и
нарубленные мелко поперек.
26. БОРЩ.

Способов приготовления борща очень много и в зависимости
от этого борщ называется польским (из одной свеклы), литовским (с капустой и ботвой от свеклы), малороссийским
(с свекольным квасом), ялтинским и т. д.
1) Поставив вариться жирный мясной бульон с кореньями,
луком, лавровым листом и перцем, мелко нашинковать или
натереть на специальной терке сырую свеклу, морковь, припустить их в масле, за Va часа до подачи спустить в бульон,
варить до мягкости на огне, не накрывая, прибавить туда

мелко нарезанного сырого картофеля, пюре-томат, прожаренного на масле, заправку из муки с маслом, а перед подачей —
сметаны.
2) Поставив вариться кости, кожу от ветчины или свинины,
нарезать столбиками (крупнее, чем в первом случае) свеклу,
брюкву, морковь, положить на глубокую сковороду с маслом,
где уже прожарен лук; дать им чуть поджариться, прибавить
бульона, томата и поставить овощи тушиться под крышкой;
позднее прибавить к ним мелко нашинкованную свежую капусту; когда все овощи будут наполовину готовы, прибавить
процеженного бульона, мелко нарезанного картофеля или ранее
отваренной фасоли и доварить борщ. Перед подачѳй положить
подкраску из натертой заранее 1 свеклы, залитой уксусом и
процеженной, прибавить сметану и подавать. Можно испечь
свеклу, очистить, мелко нашинковать и за 1 / і часа до подачи
опустить в бульон, где варились овощи, прибавить картофель,
томат и позднее сметану.
Летом в борщ прибавляется ботва молодой свеклы или
рассада капусты, зеленый лук, укроп.
27. РАССОЛЬНИК.

Основой его является бульон из мяса, из гусиных или
других потрохов, из телятины, языка или рыбы. Приготовление хорошего рассольника очень сложно и требует много
времени. Лучшим считается рассольник с почками.
Приготовив почку, сварить ее до полуготовности, нарезать
поперек тонкими ломтиками, залить бульоном и, прибавив нарезанные на гарнир коренья, поставить довариваться на легком
огне. Крупную перловую крупу (100 г) хорошо промыть, а
еще лучше предварительно замочить в воде, залить кипятком
и тоже поставить вариться под крышкой сперва на плите, а
затем в водяной бане (см. стр. 58).
Очистить 2 соленых огурца, изрезать их вдоль на 4 части
и каждую мелко поперек и, залив кипятком, поставить вариться
вместе с кожурой.
Незадолго до подачи очистить и нарезать столбиками
или ломтиками 600 з картофеля, залить бульоном и поставить вариться. За Ѵ 2 часа до подачи, когда все продукты
сварятся, нужно соединить в %ной кострюле почки, крупу,
огурцы (без кожуры) и картофель, залить процеженным булъо-

ном из мяса, от почек, от огурцов, положить заправку из муки
с маслом, влить сырого огуречного рассола (по вкусу), прокипятить и подавать. Сметану можно подавать отдельно.
28. ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ.

Тщательно вымыв и перебрав шпинат и щавель, отрезать
корешки и поставить вариться; когда корешки станут мягкие —
вынуть их на сито и протереть; в отвар положить^ листья
шпината и щавеля и варить их на сильном огне в открытой
посуде. Когда станут мягкими — протереть сквозь сито, прибавить масла, прожаренного с мукой, положить сметаны, накрыть крышкой и дать постоять минут 20 на краю плиты;
затем развести процеженным бульоном, прокипятить и в момент подачи влить еще сметаны и опустить на «аждую поршш по 1 яйцу, сваренному «в мешечке» или по Ѵ 2 штуки
крутого яйца. н к парадных обедах к зеленым щам подаются
Т Г й !
щи можно
крапивы целиком или с дабавлѳнием щавеля. Часть, зелени
(50 г) в сыром виде провертывается через мясорубку заливается холодной, отварной водой и остается[стоят> 2-3 часа^
Пепед обедом отцеживается и сок выливается прямо в миску
^витаминизация) Крапиву перед варкой обдают кипятком
откидывают на сито, проливают холодной водой, отжимают
и мелко рубят, прибавляют поджаренный лук, масло с мукой,
гметяпѵ и поодолжают варить, как щи из щавеля.

М

В виУду пресного внуса крапивы, туда добавляется щавель
в размере " / , крапивы или лимонная кислота, и в готовые
щи опускаются нарезанные кусочками сосиски.
29. ЛЕНИВЫЕ ЩИ.

Поставив вариться основной бульон из миса рыбы грибов
или овощей нарезать 600 г капусты кусочками, вымыть,
прибавить 60 г припущенного луку, лавровый лист и перец и
понемногу разбавлять кипящим бульоном. Варить под.крышкой
до мягкости капусты; прожарить 30 г муки с 15 » масла и
1 ст. ложкой томата, развести чистым бульоном и соединить
с каптстой Перед самой пбдачей на стол прибавить 1 - 2 ст.
ложкТсметаны Р и дать вскипеть. Для того, чтобы сохранить

в щах витамин, надо часть капусты (200 г) пропустить в машинку, залить 1 чашкой холодной, отварной воды и оставить
стоять на столе, пока варятся щи. За Va часа до подачи —
отцедить, отжать и опустить капусту во щи, а настой влить
прямо в миску перед самой подачей.
Весной, когда капуста лежалая, ее предварительно ошпаривают кипятком и варят не накрывая, чтобы вместе с парами
удалить прелый привкус.
-

30. КИСЛЫЕ ЩИ.

Взяв 600 г квашеной капусты, промыть ее (если она старая
и кислая), отжать, прожарить ее на сковороде вместе с 2-мя
нарезанными луковицами в масле, положить отдельно прожаренного томата, перцу, лаврового листа и поставить тушить
под крышкой, прибавляя мясного или вегетарианского бульона. Прожарить 1Ѵ 2 ст. ложки муки с Va ложкой масла,
разбавить бульоном, прибавить ко щам, положить 2 ст. ложки
сметаны, чуть сахару, прокипятить и подавать с гречневой
или ячневой крутой кашей, или с гренками из каши.
Особенно вкусны эти эти щи свареные со свининой.
31. УХА.

Всякий отвар от свежей рыбы можно назвать ухой,^но по
вкусу такая уха далека от специально проготовленной ухи.
Качество последней зависит прежде всего от рыбы: лучшая
уха получается из живой разнообразной рыбы, взятой из
расчета 'не менее 300 г на 1 порцию. Часть рыбы —ерши,
окуни, варится выпотрошенной, но в чешуе, так как это придает ухе клейкость. Такую рыбу заливают холодной водой,
прибавляют белые коренья, т. ѳ. петрушка, сельдерей, лук
и варят долго, 1 - 1 Va ч а с а > н а легком огне, процеживают и
спускают туда более' крупную рыбу, нарезанную кусками. Особенно вкусную уху дают ерши, налим и стерлядь. "Уха подается
чистой, процеженной через салфетку, или ее засыпают манной
крупой (1 ч. ложка на 1 порцию), или в нее спускают рыбные фрикадельки, которые готовятся так же, как и мясные.
Сверху посыпают укропом или зеленым луком.
32. РЫБНАЯ СЕЛЯНКА.

Очистив и выпотрошив свежую рыбу, снять филеи; кости,
голову, хвост, кожу положить вариться в холодную воду, при-

бавив перцу, луку, лаврового листа. Через 1 час начать приготовление селянки: взять 4 луковицы, нарезать на ломтики,
отдельно поделив на перышки, потушить их в 7 s ложки распущенного коровьего масла до золотистого цвета; отдельно
прожарить 1 ст. ложку мягкой муки в 1 ложке распущенного
масла и начать разбавлять кипящим рыбным бульоном; когда
суп дойдет до густоты сметаны, прибавить лук, положить 2 ст.
ложки прожаренного в масле томат-пюре, влить 7 а ст. огуречного рассола, 150 г нарезанных белых маринованных грибов,
2 огурца, нарезанных кружочками, или лучше капорцев или
корнишонов, 1 ч. ложку сахарного песку, соли и продолжать разбавлять бульоном.
За ѴЙ ч а с а Д° подачи опустить куски соленой рыбы, за
і/ 4 часа — куски свежей рыбы, прибавить зелени петрушки,
дать вскипеть и подавать.
33. БОТВИНЬЯ.

Для ботвиньи берутся щавель, шпинат или молодая свекла
с ботвой. Зелень надо нарубить, опустить в крутой кипяток
и варить на сильном огне в открытой посуде; когда будет
мягкой — протереть сквозь решето. Свеклу очистить, сварить
в небольшом количестве воды или испечь, нарезать мелко.
Огурцы очистить, нарезать, прибавить мелко нарезанного зеленого луку, укропу, тертого хрена, сахара, горчицы, соли и
залить все это холодным отваром от свеклы и хлебным квасом.
К ботвинье подается свежая вареная рыба, лучше жирная —
оретрина, севрюга, свежая или соленая лососина, вареные
раки. Так как ботвинья подается в жару, то в нее как и в
окрошку опускаются кусочки льду, предварительно обмытые.
34. ОКРОШКА.

Для окрошки можно употребить остатки вареного, жареного
мяса, ветчины, птицы, добавив свежих или соленых огурцов,
крутых яйц, зеленого луку, укропу, редиски. Нарезав все это
мелкими кусочками, залить холодным квасом, прибавить сметаны, соли, чуть сахару и льду.
35. ПОЛЬСКИЙ ХЛОДНИК.

Разница между хлодником и окрошкой — в отсутствии в
хлоднике мяса; его можно заменить раковыми шейками, а в

квас прибавить огуречного рассола по вкусу (с 7а стакана)
и сметаны.
36. МОЛОЧНЫЙ СУП.

Молочный суп делают с лапшой, вермишелью, рисом, манной,
пшеном, клецками. Иногда для экономии молока указанный
гарнир отваривают в кипятке и затем кладут в кипящее
молоко. Перед подачей опускают соль, сахар, сливочное масло
(кусок с грецкий орех на порцию.)
,

РЫБНЫЕ

БЛЮДА.

37. ОТВАРНАЯ Р Ы Б А .

Крупную рыбу, подаваемую с гарниром на парадных обедах
и ужинах, отваривают целиком в рыбном котле. Для этого,
вычистив рыбу, делают надрез вдоль брюшка, потрошат, ставят
рыбу на решетку котла, привязывая ее у головы и хвоста.
Сперва варят в котле лук и коренья, затем солят воду, немного остужают и опускают рыбу; когда закипит, доваривают
на слабом огне под крышкой в небольшом количестве воды.
Вынутая из воды, она остуживается на решетке; подается холодной на длинном рыбном блюде, кругом гарнируется вареными и красиво кубиками нарезанными овощами — морковью,
свеклой, брюквой, репой, картофелем, солеными или свежими
огурцами помидорами, рубленым ланспиком, раковыми шейками, маринадами, красной капустой. Рыба покрывается майонезом, осыпается рубленым ланспиком, часть которого окрашивается красным желатином в яркий цвет, а также зеленым
луком. Вместо глаз вставляется клюква. В рот вкладывается
букет из зелени петрушки и т. д. Отдельно, в соуснике,
подается провансаль.
38. Р Ы Б А ПО-ПОЛЬСКИ.

Так называют отварную рыбу —судака, сига, корюшку, которая подается в горячем виде; отдельно к ней в соуснике
подается растопленное и кипяченое сливочное или столовое
масло, в которое влит лимонный сок (по вкусу) и положены
рубленые крутые яйца из расчета 30 г масла и 7 2 яйца
на 1 порцию. За отсутствием лимона, к маслу прибавляют лимонной кислоты; для экономии масло можно развести наполо-

вину рыбным отваром. Если рыбу не хотят подать на костях
в целом виде, то следует с сырой рыбы спять филеи нарезать
их наискось на куски по 150 г, сварить кости, хвосты и
головы. С перцем, лавровым листом с солью, процедить, и в
этом отваре сварить куски рыбы.
39. Р Ы Б А ПО-РУССКИ.

Таким образом готовят судака, белугу, осетрину, и белорыбицу. Последние три сорта рыбы перед варкой ошпариваются
кипятком, с них снимается кожа, варят их, как и судака, в холодной воде с петрушкой, сельдереем, луком, прибавив туда
1 стакан огуречного рассола. Когда рыба станет мягкой, ее
вынимают. Для сохранения слоистости (особенно в судаке)
свареную рыбу надо опустить на 1 мин. в холодную отварную соленую воду. Отвару дают укипеть, кладут туда отдельно
прожаренное шоре-томат, нарезанный перышками лук, белые
маринованные грибы, соленые огурцы (из расчета Va огурца
на порцию), дают вскипеть, прибавляют Va ложки муки, прожаренной или хорошо растертой с маслом, чуть сахара, соли и
обливают горячим отваром рыбу, прѳдварительво нарезанную на
порции. Если подается цельная рыба, например, судак, то
она покрывается соусом-томат, гарнир кладется по сторонам,
а соус подается отдельно.
40. Р Ы Б А

ПО-ГРЕЧЕСКИ.

Снять с большого сига или судака (не менее 1 кг) филеи,
нарезать наискозь кусками по 100 — 150 г. Нашинковать
перьями 3 больших луковицы, с 400 г моркови, поджарить их
в подсолнечном масле на большой сковороде, прибавить 2 - 3
ложки поджаренной зелени петрушки и укропа, положить соли,
сахару, перцу, лимонного соку, залить небольшим количеством
воды, дать прокипеть, положить туда в один ряд куски рыбы,
и сварить до готовности. Рыбу вынуть, отвар если надо уварить и, холодным, залить рыбу, сверху посыпать зеленым
луком и укропом.
41 Щ У К А

ФАРШИРОВАНННАЯ.

Взяв свежую, не мороженую, щуку и, соскоблив чешую,
подрезать кожу около шеи и, завернув назад голову, содрать

кожу, вместе с плавниками, как мешок. Отделить мясо от
костей, пропустить его в мясорубку вместе с сырым луком и
булкой, прибавить немного воды, чтобы фарш не был сухим,
соли, перцу,, наполнить этим фаршем кожу щуки, зашить
отверстие, положить в салфетку, придать форму колбасы, завязать нитками и опустить в рыбный котел на решетку в
горячий отвар из костей щуки с кореньями и луком, варить
1 -1 1 /» часа. Подавать нарезанную ломтями, как рулет, с
жидким соусом бешѳмель или сметанным.
42. ЩУКА ПО-ЕВРЕЙСКИ.

Выпотрошив щуку через небольшое отверстие у головы, нарезать ее поперек ломтями толщиной в палец и из каждого
ломтя осторожно вынуть' мякоть не трогая косточки и кожицы.
Всю мякоть пропустить в мясорубку вместе с луком и
булкой, размочѳной в молоке или воде, посолить поперчить,
смешать тщательно всю массу и нафаршировать ею пустые
места в каждом отдельном кусочке, сравнять верх ножом,
обмакивая его в холодную воду.
Сварить в плоском сотейнике уху из кореньев, головы и
хвоста щуки с луком, лавровым листом и перцем и в кипящую жидкость опустить ломтики щуки, варить с полчаса не
повертывая, подавать блюдо горячим или остывшим. При
фаршировке, на каждый кусок сверху положить звездочку из
моркови и зелень петрушки, что придает этому блюду красоту.
4 3 . СУДАК В Т Е С Т Е .

Для этого берутся или маленькие порционные судачки, или
порционные кусочки большого судака. Нужно приготовить
тесто: просеять 150 г мягкой муки, развести ее 8 Д стакана
горячей воды, растереть, чтобы не было комочков, прибавить
2 % чайн. ложки масла (лучше пополам растительного и
столового растопленного), соли, сахару и 4 взбитых белка.
Осторожно смешать, поставить кострюлю с тестом в холодную
воду, обмакивать в тесто куски рыбы, посыпанные солью и
мукой, жарить в жиру, подавать горячими на салфетке или
толстой бумаге," чтобы впитался лишний жир, осыпав поджаренной зеленью петрушки. |
Здоровый стол.

6

44. Р Ы Б Н Ы Е КОТЛЕТЫ.

Вычистив и выпотрошив судака, сига или щуку, отделить
мясо от костей, провернуть два раза вместе с луком в мясорубке, прибавить размоченную в молоке мякоть белого хлеба
и столового масла куском, прибавить соли, перцу, хорошо
размешать, сделать котлеты овальной формы, обвалять в сбитом яйце, в сухарях, жарить на горячей сковороде в растительном масле или варить в небольшом количестве рыбного
отвара с маслом в глубоком сотейнике (паровые котлеты). На
1 порцию = 200 г рыбы на костях 30 г булки. 7* ст. молока,
15 г масла.
45. Р Ы Б А Ж А Р Е Н А Я .

Мелкая рыба как корюшка, навага, салака, потрошится и
жарится в цельном виде, а крупная рыба, как лососина, осетрина, судак, сиг, сомовина, режется на порционные куски
на костях, или же снимаются оба филея (пласта) и нарезаются наискось на порционные куски. В обоих случаях рыбу
надо предварительно завернуть в салфетку, осушить, посолить
обмазать мукой, разболтанной с водой, обвалять в сухарях и
зажарить на горячей сковороде в растительном или в коровьем масле.
46. СЕЛЕДКА С ГАРНИРОМ.

Вымоченную в холодной воде (а лучше в крепком чае или
молоке) селедку очистить от кожи, снять с костей половинками, выбрать оставшиеся косточки. Обе половинки уложить
рядышком на узкое блюдо, приставить голову и хвост, облить
подливкой из горчицы, подсолнечного масла и уксуса, осыпать
зеленым луком и рублеными крутыми яйцами. Кругом обложить гарниром из картофеля, маринованой свеклы или грибов.
47. СЕЛЕДКА ПРОТЕРТАЯ.

Снятую с костей селедку, сырое яблоко, кусочек булки,
размоченной в молоке, один крутой желток протереть вместе
сквозь сито, прибавить мелко нарубленного луку, подсолнечного масла, уксуса, перца, тщательно смешать, придать массе
форму селедки, приставить голову и хвост и осыпать зеленым
луком.

МЯСНЫЕ

БЛЮДА.

48. СТУДЕНЬ.

Взяв бычью ногу опалить шерсть, очистить, отмыть, разрубить вдоль, разрезать поперек на 4 - 6 частей, залить (2 л)
холодной водой, положить сырую луковицу, разрезаную на части,
10 зерен перцу, 5-6 листков лаврового листа, кто любит —
головку чесноку и поставить сперва на сильный огонь, а затем
на слабый или даже в термос. Когда на половину сварится,
посолить; под конец варки прибавить уксусу. При варке на
плите студень будет готов не раньше 6 - 8 час, а в термосе
его надо держать часа 2; затем подогреть на огне до кипения
и снова поставить в термос. Сварившуюся мякоть (хрящи)
отделить от костей, а кости в том же бульоне варить еще
часа 3-4. Мякоть изрубить, положить в большую или в 2 маленьких формы: лучше глиняные, чем металлические и, залив
процеженным бульоном, поставить в холодное место, чтобы студень
застыл. Его кушают холодным с хреном, уксусом, горчицей.
49. БИФШТЕКС.

Бифштекс делают из филейной вырезки, которую следует
нарезать ломтями поперек волокон; каждый кусок положить
на мокрую салфетку, загнуть и собрать ее края, так, чтобы
из мяса получился кружок. Тогда ударить легко по салфетке
плоским ножом или тяпкой, снять салфетку, придать мясу
форму тумбочки, обвязать толстой ниткой вокруг, посолить,
поперчить с обеих сторон, положить в кипящее на сковороде
масло (15 г) и жарить на сильном огне. Зарумянив с обеих
сторон, отставить сковороду на край плиты, чтобы мясо
дошло до готовности. В соус, полученный от жаренья, прибавить 2 ложки воды или бульона, вскипятить и облить положенные на горячее блюдо куски бифштекса, который огарнировать струганым хреном (100 г) и обжаренным картофелем.
Изжаренное таким образом мясо особенно вкусно, нежно и
сочно. Питательность его также велика, так как не теряется
ни одна капля мясных соков и добавляется масло. Такие
бифштексы можно делать и из других сортов мяса, например,
из затылочной вырезки, из тонко-краевой вырезки, даже из
толстого филея, но жаркое будет суше, не так нежно.

50. РОСТБИФ.

52. ТУИІОНОЕ МЯСО.

Ростбиф можно готовить не менее как на 10 человек, так
как покупать кусок мяса менее 4 кг (2 ребер) не выгодно
тем более, что с мяса нужно снять лишний жир (который
пригодится для жаренья картофеля, пончиков и т. п.). Перед
жареньем с ростбифа надо удалить те пленки, жилки, какие имеются в мясе, затем кясо обмыть, осушить салфеткой, связать
нитками, чтобы не утеряло своей формы, посолить, положить
жиром вниз на противень, полить сверху растопленным маслом
и поставить в очень горячую духовку. Когда мясо обжарится
с одной стороны, повернуть его на другую и через Ѵ 2 ч а с а
сбавить жар и допекать в среднем жару, все время поливая
ростбиф собственным соком. Готовый ростбиф следует чуть
остудить, снять нитки и очень умело нарезать. Сперва отделить внутреннюю филейную вырезку, затем затылочную с костей
и обе нарезать поперек тонкими ломтями, сложить в прежнем порядке и на прежнее место, залить процеженным соком
и украсить, т. е. закрыть все кости бахромой из скобленого
хрена подкрашенного свекольным или клюквенным соком. Подавать на блюде; кругом мяса положить гарнир из жареного
картофеля или крокет, чуть поджаренных моркови, брюквы
репы, отварной цветной капусты с сухарями, брюссельской
капусты, зеленой фасоли, лука-шарлот и т. п.
Остаток ростбифа нельзя разогревать, так как он засохнет
и будет пахнуть салом; его надо подать холодным с салатом
из картофеля, из маринованной цветной капусты, моркови,
брюквы, свеклы, красной капусты, маринованных грибов, лукашарлот и проч.

Взяв 17 2 -2 кг мяса от горбушки огузка, ссека или филея,
очистить, придать ему ровную форму, обвязать нитками. Если
мясо парное, не вылежавшееся или старое, за 2 часа до тушения
положить в прокипяченный с кореньями легкий уксус. Вынув,
вытереть досуха, распустить в котелке 2 ст. ложки масла и,
поворачивая мясо, обжарить на сильном огне. Прибавить
мелко нарезанных кореньев, лука, перца, лаврового листа, корку
черного хлеба, 2 ложки прожаренного томата, поставить тушиться под крышкой в духовой шкаф, поливая сперва бульоном, затем собственным соком. Мясо готово, когда его легко
можно будет проколоть вилкой. Дать немного остыть, нарезать
поперек волокон, облить процеженным соком, поставить на
5-10 мин. в духовку, огарнировать картофельными крокетами,
отварной фасолью, макаронами.

51. МЯСО С КОРЕНЬЯМИ (по-крестьянски).

Это кушанье выходит особенно вкусно осенью, когда коренья более ароматны. Из мяса лучше брать затылочную вырезку,
но можно делать из филея и мягкой части ссека. Нарезать
мясо ломтиками, как для шнѳль-клопса, по 3 штуки на порцию отбить мясо тяпкой или ножом, посолить, поперчить,
обвалять в муке и класть в котелок, перекладывая разными
кореньями —сельдереем, петрушкой с зеленью, брюквой, морковью, помидорами, поджаренным луком, лавровым листом, полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовую печь,
подливая бульоном.

53. МЯСО ПО-СТРОГАНОВСКИ.

Нарезать 600 г мяса наподобие толстой лапши, посолить,
поперчить, дать полежать; распустить на горячей сковороде
40 г масла, всыпать 1 ст. ложку муки, поджарить, чтобы
слегка зарумянилась, прибавить бульона, соли, 1 чайн. ложку
готовой горчицы, размешать, прокипятить. Поджарить мясо с
луком на сильном огне с 40 г масла, опустить в соус, прокипятить под крышкою, прибавить прожаренный томат и 2 ст.
ложки сметаны. Дать вскипеть и дотушить на легком жару
до мягкости. Гарнир—макароны или отварной картофель.
54. Р У Б Л Е Н Ы Е КОТЛЕТЫ.

Котлеты из мяса готовятся повсюду, но не везде одинаково
вкусно. Отчасти это зависит от сорта мяса (парное или мороженое; филей или лопатка; жирное или сухое), но, главным
образом, от способа приготовления. На 500 г мякоти следует взять
100 г почечного жиру, который отделить от пленок и в слегка
подогретом виде вместе с мясом пропустить в мясорубку, прибавить слегка прожаренный (а не сырой) лук, соль, перец,
отмоченный в молоке, отжатый и также промолотый белый
хлеб (100 г) и очень хорошо проделать, т. е. промесить фарш.
Сделать равной величины Лепешки (в палец толщиной) в

середину положить кусочек льда (или за отсутствием его влить
ложку холодной воды) и быстро загнуть лепешку со всех сторон
(как бы пирог с фаршем), причем с помощью ножа ей сразу
придать правильную форму утюжка (круглую котлету трудно
перевертывать). Таким образом внутри котлеты останется
пустая полость, где будут скопляться соки из мяса, и котлета
получится сочной. Котлету обмазать со всех сторон яйцом,
разболтанным в 1 ст. ложке воды, обвалять в сухарях и минут
за 10 до обеда сжарить на сковороде. Для экономии вместо молока булку можно намочить в воде и котлету не мазать яйцом.
55. ФАРШИРОВАННЫЕ З Р А З Ы .

Приготовить 500 г мяса как для котлет, только положить
меньше булки (50 г) и 1 яйцо. Смочить доску водою, чтобы
фарш не приставал, наделать круглые лепешки в палец толщиною, положить на каждую фарша из гречневой каши, смешанной с поджаренным луком и мелко-нашинкованными сваренными сухими или свежими грибами, или из пшенной каши
с луком (литовские зразы), или из рубленых яиц, сваренных
вкрутую, вместе с зеленью петрушки или укропом, или из
белого хлеба, размоченного в молоке с прибавкой мускатного
ореха. Свернуть зразы мокрым ножом в трубку, обвалять
сперва в муке, затем в яйце и в сухарях жарить 'на сковороде,
тушить в духовке. При подаче облить томатным или грибным
соусом.
56. ФАРШИРОВАННЫЙ Р У Л Е Т .

Для рулета приготовить 800 г мяса и булки, как для котлет, но
меньше воды. Намочить салфетку, намазать на ней всю заготовленную мясную массу в форме кружка в палец толщиной,
на середину вдоль положить фарш из риса (150 г) с крутыми
яйцами или гречневой рассыпчатой кашей (из 200 г), или
картофельное пюре (из 600 г), или отваренные и нарубленные макароны (200 г) с 3-мя яйцами, сваренными вкрутую и
нарубленными. С помощью салфетки пригнуть оба края, чтобы
получился род большого длинного пирожка, края наложить
один на другой и осторожно перекинуть этой стороной на
сковородку или противень, смазанный маслом. Выровнять рулет
на листе руками или ножом, смазать его верх яйцом, осыпать
сухарями, покропить растопленным маслом и поставить жа-

риться сперва на плиту, а затем в горячий духовой шкаф.
Когда рулет зарумянится, сбавить жар в духовке и продолжать
жарить рулет, поливая сверху бульоном, чтобы верх не засох.
Перед подачей положить в соус 2 ложки сметаны. Рулет удобнее делать на большое количество лиц (не меньше 6 чел.).
Подается на блюдо цельным; нарезается поперек ломтями в
палец толщиной, гарнира к нему не полагается.
57. З Р А З Ы Ц Е Л Ы Е .

1 кг мяса от мягкой части нарезать ровными, тонкими
кусками в ладонь величиною, отбить, посолить и поперчить
с обеих сторон. На каждый кусок мяса положить полосками
нарезанный лук (2 луковицы), чуть припущенный в масле и
смешанный с 2 л. толченых сухарей, свернуть в трубочки и,
перевязав нитками, обвалять в муке. Зарумянив зразы на
сковородке в растопленном масле (30 г), сложить в котелок,
подлить бульона и тушить до готовности на умеренном жару,
плотно закрыв крышкою. Когда зразы будут мягки, положить
в соус сметаны, долить еще бульоном^ прокипятить и выложить вместе с соусом на блюдо, сняв нитки, подать на гарнир:
картофель различно приготовленный — жареный, тушеный, крокеты, пюре или салат из картофеля.
58. ЖАРКОЕ „ Е Ж И К " .

Сварить в небольшом количестве воды под крышкой телячью
или бычью печенку, стереть ее на терке, прибавить размоченный в молоке и пропущенный в мясорубку белый хлеб (Ѵ 4 веса
печенки), 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, посолить, поперчить, хорошо вымесить всю массу и, выложив ее на сковороду, обравнять ее кучкой наподобие ежа, натыкать в нее разваренной
и нашинкованной крупной фасоли или еще лучше — миндалю,
покропить маслом, поставить в духовку, чтобы поджарилось.
При подаче можно облить кисловатым соусом из муки, прожаренной с маслом, коринки, лимона и поджаренного сахара.
59. ШНЕЛЪ -КЛОПС.*

1 кг мякоти мяса нарезать на небольшие куски по 2 на
порцию, слегка порубить тупой стороной ножа, посолить, поперчить, обвалять в муке. Поджарить в масле 2 мелко наре
занные луковицы, положить вместе с маслом в котелок, при-

бавить масла (всего 50 г) и тушить, помешивая на большом
огне Под конец в соус положить 100 г сметаны, дать вскипеть, постоянно мешая, и тушить на легком огне до готовности. Как гарнир, додать отварной картофель.
60. К Р О К Е Т Ы . *

Крокеты можно приготовить из остатков жареного мяса или
телятины; но они вкуснее, если их сделать из только что обжаренных кусков мяса или телятины (500 г). Обжарить мясо
на почечном жиру, посыпав солью, перцем и измельченной
луковицею, изрубить вместе с вымоченным в молоке или бульоне
и отжатым белым хлебом (120 г), прибавить 1 яйцо и хорошо
размешать. Из этого фарша сделать или шарики величиною
с грецкий орех, или продолговатые валики, или же взятой на
столовую ложку массе придать форму груши. Обвалять в яйце
и в просеянных сухарях и перед самой подачей на стол обжарить в кипящем масле или жиру. Сложить горкой на блюдо,
посыпать обжаренной в масле петрушкой. Подать к ним соус
из моркови, брюквы, горошка, шпината.
61. РАГУ.**

Нарубив 800 г телячьей грудинки с костями на кусочки
посолить, поперчить, густо обвалять в муке, поджарить на
сковороде вместе с крупно нарезанной морковью, брюквой
и репой (всего 600 г), прибавив отдельно поджаренный лук.
Положить туда же сырой, крупно нарезанный картофель (600 г),
залить стаканом бульона, покрыть крышкою и тушить на легком огне, помешивая и прибавляя бульон.
62. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА.

Купив целую или часть телячьей грудинки (1 кг), острым
ножом отделить мясо от ребер вдоль края по направлению
к хдѳбту с тем, чтобы образовался мешок с одной стороны,
сверху которого будет мякоть, а с другой, снизу ребра и пленки.
Посолить мешок снаружи и внутри, наполнить не туго фаршем из риса с грибами и луком или рубленой телятиной с сухарями, края зашить иголкой с толстой ниткой. Положив на
сковороду, смазанную маслом, полить распущенным маслом и
поставить в горячую печь. Когда готово, снять нитки и нарезать вдоль каждого ребра, надрубая хребет.

63. К У Р А ЖАРЕНАЯ.

Опалить со всех сторон куру над горящей бумагой, отрезать
голову вместе с шеей и первый сустав ног и крыльев; выпотрошить куру, вытереть насухо полотенцем, натереть снаружи
и внутри солью (1 ложка); пригнув ноги и крылья к туловищу, обвязать ниткою. Смазав куру маслом, поставить на глубокой сковородке в горячую духовую печь. Зарумянив со всех
сторон, прибавить 1 ст. ложку масла, 2 ложки воды или бульона
и этим соком поливать как можно чаще. Когда станет мягкою,
разрезать на части, сложить на блюдо, полить собственным
соком от жаренья, огарнировать жареным картофелем или рисом и салатом. Для экономии, куру можно раньше варить до
полуготовности, вынуть из бульона, осушить и тогда жарить,
но в первом случае она значительно вкусней.
64. Ж А Р Е Н Ы Й ГУСЬ.

Если гусь очень жирен, то при потрошении часть внутреннего
жира следует удалить; натереть выпотрошенного и вымытого
гуся снаружи и внутри солью, смазать сверху подсолнечным
маслом, отчего кожица будет красивой и хрустящей, положить
его в латку (тоже с маслом) спинкой вниз. Поставить в горячий духовой шкаф, сбавить жар и дожаривать, поливая
бульоном или водой в продолжение часа. Жареный гусь подается
с тушеной кайустой, с яблоками или с томатами, с пюре из
яблок, заправленным солью, сахаром и корицей. Перед жареньем
можно начинить гуся квашеной капустой, предварительно
припущенной с маслом, яблоками, томатом или гречневой кашей с луком.
65. ПОРОСЕНОК ОТВАРНОЙ.

Выпотрошив и хорошо промыв поросенка, завернуть его в
салфетку, завязать и положить в холодную воду без соли и
без кореньев и пряностей, так как при варке с ними поросенок получит некрасивый цвет. Вначале поставить его на большой огонь, а затем доваривать П/а ч а с а н а к Р а ю п л и т ы > п о в 0 3 "
можности поворачивая. Когда поросенок будет готов, т. ѳ. мягок, круто посолить бульон и оставить его остывать в бульоне.
Подавать или горячим с белым соусом, или холодным с хреном или майонезом, сделанным на том же уваренном бульоне.

Часть поросенка, которая останется от обеда, можно к ужину
подать заливным. Для этого в бульон положить головки, ножки
и сильно уварить, прибавив сперва лаврового листу, перцу,
а затем уксуса. Нарезать оставшуюся часть поросенка небольшими кусочками, положить в смоченную водой форму, прибавить на дно аккуратно нарезанных (кружками поперек) крутых яиц и, процедив бульон через мокрую салфетку, привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета, залить им
поросенка. Если бульон будет недостаточно клейким, прибавить 2-3 листка желатина, отмоченного в холодной воде и
распущенного в 7 4 ст. кипятку, и лимонного соку или уксусу.
Подавать с хреном, убрать зеленью петрушки.
06. ПОРОСЕНОК Ж А Р Е Н Ы Й .

Выпотрошенного и промытого поросенка вытереть насухо
снаружи и снутри, протереть солью, обмазать маслом (лучше
всего прованским, от которого кожа делается розовой) и положить на противень, смазанный маслом. Во время жаренья
поливать выделяющимся соком.
67. ФАРШИРОВАННЫЙ ПОРОСЕНОК.

Сварить крутую рассыпчатую гречневую кашу, прибавить
туда нарубленные и припущенные в масле почки, легкие, сердце,
печенку от поросенка, посолить, прибавить перца, лука, начинить внутренность поросенка, зашить разрез ниткой и жарить
как обыкновенно.

69. ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКОРОК.

Для запекания окорока в 4-5 кг берется 2 кг ржаной муки,
из которой с 5 ст. воды делается густое тесто и раскатывается на 2 лепешки толщиной в палец. Смочив глубокий противень водой, положить 1 лепешку, на нее окорок мясом вниз,
жиром вверх, а поверх кожи другую лепешку, склеить с помощью воды швы по бокам, сгладить водой кругом все тесто,
чтобы не было лысин, посадить в горячую духовую печь на
3 - 4 часа. Узнать готовность окорока можно по запаху в кухне,
по отвердевшей корке и по лучинке, которая должна свободно
проходить в толщу мяса. Остывать окорок должен в тесте.
Если окорок очень солон, его нужно предварительно вымочить
в холодной воде в течение 10-12 часов, сменяя воду.
70. Ш А Ш Л Ы К ПО-ГРУЗИНСКИ.

Мягкую часть баранины 1 кг нарезать вместе с жиром на
маленькие одинаковые кусочки, величиною в 1 квадр. вершок,
посолить, поперчить, сложить плотно в каменную чашку, переложить каждый ряд мелко нарезанной зеленью петрушки, луком, чесноком; залить легким уксусом и оставить на несколько
часов. Вынуть, осушить в салфетке и нанизать на деревянные палочки или прутики, продевая их в середину каждого
кусочка, чередуя баранину с кусками сырого баклажана (или
лука, «по-крымски») и салом. Зажарить над угольями, все время
повертывая. Подать горячим на прутиках или снять на тарелку
и засыпать зеленью петрушки.

68. БАРАНИНА.

Задний окорочок баранины или седло, т. е. почечную часть,
нашпиговать или натереть чесноком, посолить, облить маслом,
лучше подсолнечным, обжарить на большой сковородке или
противне, сперва жиром вниз, чтобы жир скорее растопился,
а затем другой стороной. Когда обжарится, поставить в горячую духовку на 7 4 ч а с а и почаще поливать собственным соком. За 20 мин. До подачи обложить окорок слегка поджаренным на плите картофелем. Для получения лучшего вкуса сырую
баранину можно предварительно за 3 дня замариновать в уксусе. К баранине следует подавать темные, острые соуса, а на
гарнир: соленые огурцы, маринованную свеклу, брюссельскую
капусту, пикули, салат из помидоров, моченую бруснику.

71. ТЕЛЯТИНА И СВИНИНА.
(Окорок и рулет).

Обмыв большой кусок телятины, осушить его в салфетке,
посолить со всех сторон, положить на противень жиром вверх,
покропить маслом, жарить в горячей духовке. Когда обжарится одна сторона, повернуть на другую, когда образуется
кругом корочка, чаще поливать бульоном, а затем собственным соком, иначе корочка подгорит. Жарится окорок часа два;
за 7а ч а с а Д° подали на тот же противень можно положить
очищенный, обсушенный и слегка поджаренный на плите
картофель.

•У"

75. МОЗГИ Б Ы Ч Ь И ИЛИ ТЕЛЯЧЬИ.*

72. ОТБИВНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ.*

Нарезанные от корея вдоль ребер котлеты отбить тяпкой,
чтобы котлеты были одинаковой толщины, осушить в салфетке, посолить, посыпать (через сито) мукой, затем обмакнуть
в сбитые яйца и обвалять в толченых сухарях. Нагреть
сковородку, полить на нее растопленного масла и на кипящее
положить котлеты, дать зарумяниться на горячем месте с одной
стороны, повернуть на другую/переставить сковороду на более
слабый огонь и дожаривать в течение 15-20 мин.
78. ПИЛАВ ИЗ БАРАНИНЫ.**

Для пилава можно брать любой кусок баранины, обычно же
берется более жирная, грудинка и шея, которая рубится поперек ребер, режется вдоль, и получаются квадратные кусочки.
Сперва надо поджарить в масле нашинкованный лук, положить посоленные и поперченные куски баранины, прибавить
немного бульона и затушить под крышкой. Когда мясо будет
наполовину готово, прибавить туда сырой, вытертый салфеткой (а не вымытый) рис, положить еще масла, чесноку, залить
бульоном и тушить в духовом шкафу до мягкости. Перед подачей прибавить прожаренного пюре-томата, поставить еще
на несколько минут в духовой шкаф и подавать.
«

N 74. Р У Л О Н Ы ИЗ СВИНИНЫ.

Взять свинины (шейки или лопатки) отделить кожу и кости,
поставить вариться на борщ, горох или кислые щи: мякоть
вместе с жиром промолоть, прибавить промолотого и чуть поджаренного лука, соли, 150 г булки (размоченной в воде), на
800 г мякоти, также промолотой, и 1 яйцо (или только белок),
вымесить все очень тщательно и делать рулоны, придавая
им величину и форму толстых сосисок; обвалять в сухарях
и жарить в небольшом количестве свиного или бычьего сала,
так как рулоны сами дадут жир. Класть их на сковороду не
сразу, чтобы удобнее было их повертывать и использовать
жир. Подавать с кислой капустой (салат) или тушеной с томатом или с маринованной свеклой, с моченой брусникой, с
солеными огурцами, с красной капустой и т. п.

Обмыв и очистив тщательно мозги от пленок, вымочить их
в холодной воде, очистить от кровеносных сосудов, опустить
на 3 мин. в крутой соленый кипяток с 2-мя ст. ложками
уксуса, вынуть, осушить, разрезать плоско на 4 части, обвалять
каждую в муке, в сбитом яйце и сухарях, жарить на сковороде с обеих сторон. Подавать с салатом, с зеленым горошком,
с маринованной свеклой.
76. КОТЛЕТЫ ИЗ МОЗГОВ.*

Вскипятив мозг, осушить его, протереть сквозь решето, прибавить 2 ст. ложки сухарей, зелени петрушки, 1 яйцо, смешать,
сделать небольшие котлеты, обвалять в муке, в яйцах, в сухарях и зажарить на сковороде. Подавать с томатом, кислосладким соусом или с гарниром, как мозги (см. № 71).
77. ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ Ж А Р Е Н Ы Е . * *

За несколько часов до приготовления почку, очищенную и
разрезанную на 4 части, следует вымочить, часто сменяя воду
(чтобы удалить запах), нарезать тонкими ломтиками, посолить,
посыпать перцем и обжарить на раскаленной сковороде с маслом, сливая сок прочь. Когда почки обжарятся, прибавить сок
и сметану, покрыть крышкой и поставить тушиться (лучше
на пару) на короткое время. Только при соблюдении всех этих
условий почки не будут жестки или не будут напоминать
резину. Подавать с жареным картофелем. Если почки бычьи,
то их после вымачивания надо 2 - 3 раза обдать кипятком,
затем промыть в холодной воде, осушить и жарить с луком.
78. ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ.**

800 г бычьей или телячьей печенки очистить от пленок и
мочить в холодной воде около 1 часа. Обсушив в полотенце,
нарезать* тонкими ломтиками, поперчить, но не солить (иначе
печенка будет жестка), обвалять в муке и быстро обжарить
на горячей сковороде в распущенном масле, прибавить прожаренный лук, посолить, развести одним стаканом бульона и
тушить под крышкою до мягкости. Перед подачей прибавить

еще с полстакана бульона и 100 г сметаны, дать вскипеть.
Подать к печенке салат из свеклы или жареный, или отварной картофель с зеленью петрушки.
79. Т Е Л Я Ч Ь И НОЖКИ Ж А Р Е Н Ы Е .

Телячьи ножки подаются жареными и вареными. Начало
приготовления в обоих случаях одинаково. Ножки следует
сперва обдать кипятком, очистить ножом от шерсти, перемыть
и варить в холодной воде сперва без соли вместе с кореньями,
лавровым листом, перцем. Когда кости будут свободно отделяться от мяса, вынуть ножки, опустить в холодную воду, вынуть кости, затем обсушить в полотенце, разрезать по длине
пополам, посолить, обвалять в муке, яйце и сухарях, обжарить в распущенном масле. Уложить ножки кругом блюда, а
в середину пюре из картофеля, обсыпать жареной зеленью
петрушки и положить кусочки лимона; отдельно подать темный острый соус.
80. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В ТЕСТЕ ( в клярѳ).

Взять 150 г мягкой муки, развести ее 3 / 4 ст. горячей воды,
хорошо размешать, чтобы не было комков, прибавить 1 ч. ложку
подсолнечного и 1 ч. ложку сливочного масла, чуть соли, сахару
и перед самым печеньем, когда ножки будут уже приготовлены,
прибавить в тесто 4 взбитых белка и, обмакивая в тесто
ножки, жарить в кипящем жиру.
81. Я З Ы К .

Хорошо вымытый, а если надо — предварительно вымоченный
свежий или соленый бычий или телячий язык опустить вместе
с кореньями, лавровым листом и перцем в крутой кипяток,
чтобы кожа сразу стянулась, чем сохраняется сочность языка.
Варить З-ЗѴв часа (если прибавить в воду чуть соды, то
скорее); когда станет мягким очистить от кожи, нарезать поперек волокон ровными ломтиками и подать с пюре из картофеля или соусом из зеленого сушеного горошка или^ фасоли;
в сезон зелени: с соусом из шпината, щавеля, зеленой фасоли.
Оставшийся язык можно употребить на другой день холодным
на завтрак; на отваре приготовить борщ, кислые щи, рассольник. Горловину смолоть и прибавить в фарш для пирожков
к мясу или же к гречневой каше.

82. СЕЛЯНКА ГУСТАЯ.

Промыв 800-1 ООО г квашеной капусты, затушить ее с прожаренными в масле 3 шт. лука и томатом, прибавить копченой грудинки (200 г) и остатков мяса или припущенной свежей и соленой рыбы, лучше осетрины (500 г), маринованных
белых грибов (150 г), рубленых соленых огурцов (2 шт.), чуть
сахара и перца, выложить в смазанный маслом сотейник или
глубокую сковороду, сравнять, обсыпать сухарями, покропить
маслом, убрать сверху огурцами и грибками и поставить запечь в духовку. Подавать прямо на сковороде.

БЛЮДА

ИЗ

ОВОЩЕЙ.

83. ФАРШИРОВАННАЯ Р Е П А .

8 штук средней величины репы хорошо вымыть, положить
' в кипяток, накрыть; через 5 мин. вынуть, слить воду, залить
снова кипятком и поставить вариться под крышкой, времяот-времѳни поднимая крышку и обтирая ее сухим полотенцем.
Когда репа сварится до полугетовности (вилка должна проходить в репу, но не очень свободно), вынуть, дать ей остыть,
срезать верхушки и маленькой, тонкой чайной или кофейной
ложечкой вынуть всю середину. Провернуть мякоть репы в машинку, посолить, прибавить 150 г заранее сваренного до полуготовности, как для фарша, риса, положить 50 г растопленного масла, хорошо смешать, наполнить пустые репы, закрыть
срезанными крышечками, покропить маслом и на листе поставить в горячую печь на 20-30 мин., пока зарумянятся. Вместо риса, можно взять сухари или мясной фарш, в который
прибавить мускатного ореха.
Можно сделать сладкий фарш, размочив предварительно
сухари в сливках или молоке, прибавив 2 ст. лож. сахару,
1 желток. В таком случае при подаче надо облить репу молочным соусом.
84. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.

Взяв кочан, отделить от него зеленые листья и положить
его в холодную соленую воду, чтобы выползли улитки, которые прячутся в глубине кочна. Варить опустив в кипяток;
дать прокипеть на сильном огне, отставить на край плиты и

оставить довариваться до мягкости под крышкой которую
время от-времени обтирать сухой тряпкой. Перед концомварки
посолить- когда капуста станет мягкая, вынуть из воды (воду
употребить^ суп), положить сперва на сито, затем на блюдо,
облив или сухарями, поджаренными в - е л е «ли coy mг сабайоном или белым соусом, или соусом бешемель. В этом слу
чае капусту немного не доварить, а облитую бешемелыо пошпать тертым сыром и поставить в духовку зарумяниться.
Подаватьгорячей. Лучше варить цветную капусту, как и другие овощи, не в воде, а на пару.
85. ОВОЩИ ПОД БЕШЕМЕЛЫО.

1
каьтосЬеля или 600 8 моркови сварить, нарезать ломi
f
f
i
сотейник или кастрюлю, всыпать зелени,
укропа залить бешемелыо, а сверху одним сбитым яйцом, по™ в и т ь на 15-20 мин. в горячую духовку. Если к этим овощам прибавить зеленых бобов, спаржи, цветной капусты, то
получится очень вкусный «жардиньер».
86. МОРКОВНОЕ ИЛИ БРЮКВЕННОЕ ПЮРЕ.*

Овавив 800 г очищенной и нарезанной моркови или брюквы
п а р у и л и в небольшом количестве воды, протереть сквозь
сито
прибавить 5 ст. ложек сливок, соли, сахару, дать укиП Р Т К и С і а в а т ь с гренками. В момент подачи прибавить немного сыроТ натѳртой моркови (Витамин С) и хорошо про-

н а

мешать.

87. ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ.*

Зеленые бобы очистить от волокон, цельными или резанными о^стить в кипяток, варить в открытой
»
ном огне когда станут мягкие - посолить Слить ^ П ? ™ ^
бив ее в суп), облить прожаренным маслом и подавать или
к мясу или самостоятельным блюдом.
л т т т о т г и т _,
4/
ложк
Можно вареные бобы залить я й ц о м смешанным с А ложк.
муки, положив масла и поставив на 10 мин. в духовку. <ио
грузински.)
88. КОТЛЕТЫ ИЗ МОРКОВИ. *

сливок или молока и сырое яйцо. Сделать котлеты, обмазать
белком, обвалять в сухарях, жарить на масле, подавать с белым соусом.
89. КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Взяв белой кочанной капусты из расчета 150 г на человека
(по 2 котлеты), изрубить или пропустить в мясорубку, ошпарить кипятком 2 раза, дать постоять 5 мин., отжать. За это время
распустить в сотейнике 1 ст. ложку масла, всыпать 2 л. муки,
прожарить и начать разбавлять і у а ст. кипящего молока, все
время мешая, пока не станет густым. Полученное тесто соединить с капустой, посолить и сделать котлеты, отвалять их в
сбитом яйце, затем в сухарях и жарить в коровьем масле.
Главное условие хороших котлет — отжатая капуста и густое
тесто, иначе они легко разваливаются при жареньи.
90. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ.

Небольшого размера «порционные» кабачки сверху надрезают и тонкой чайной ложкой выбирают всю середину, пропускают ее в мясорубку, смѳшиішот с вареным рисом, мясом,
томатом, фаршируют, обжаривают их в масле и тушат в сотейнике в духовом шкафу в сметанном соусе.
Подобным же образом фаршируют помидоры.
91. ТУШЕНАЯ КИСЛАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ. *

1 кг квашеной капусты отжать; если очень кисла, перемыть в воде и снова отжать. Распустить в кастрюле 5 ст.
ложек масла, поджарить в нем капусту. Положить в капусту
2 ст. ложки томата, 2 мелко нарезанных яблока, сахару, соли,
полить бульоном и тушить под крышкою, пока капуста не сделается мягкою. Перед подачей влить несколько ложек отжатого сока, где много витамина С.
92. ТУШЕНЫЕ Г Р И Б Ы В СМЕТАНЕ. * *

1 кг свежих грибов очистить, нарезать на кусочки, опуская
тотчас же в холодную воду, перемыть, положить в котелок
закрыть крышкою и поставить на плиту. Когда грибы дадут
сок, слить его, грибы переложить на горячую сковороду с поджаренным уже луком в масле. Когда будут мягкими, посолить,
залить сметаною и их собственным соком и поставить тушиться
под крышкою в духовую печь.
Здоровый стол.

у

»

%

9В. З Е Л Е Н Ы Й СУШЕНЫЙ ГОРОШЕК. *

150 г зеленого сушеного горошка высшего сорта вымыть,
намочить часа на 2 в теплой воде. Варить в той же холодной воде и для сохранения цвета прибавить щепотку соды.
Когда горошек станет мягким, посолить. Заправить двумя ложками муки, растертыми с двумя ст. ложками сливочного масла,
прибавить 1 ч. ложку сахара, немного уксуса.

СОУСА.
Питательное значение соусов заключается в том, что они
возбуждают аппетит, разжижают и разнообразят одно и то же
блюдо, повышают его питательность.
СОУСА ХОЛОДНЫЕ.
94. ПРОВАНСАЛЬ.

1 чайную ложку готовой горчицы растереть с 1 сырым желтком и начать прибавлять по каплям прованского или подсолнечного масла в количестве 5 - 6 ст. ложек, пока вся масса
не обратится в один масляный комок; тогда понемногу прибавлять уксуса, Ѵ 2 чайн. ложки сахарной пудры, чуть соли.
Если соус делается из подсолнечного масла, хорошо для мягкости вкуса прибавить в него 1 ст. ложку сметаны. Для экономии вместо сметаны можно взять V. ст. кипятку, влить туда,
шибко мешая, 1 ч. л. мягкой или картофельной м у к и разве
денной в 2 ст. ложках холодной воды, остудить и прибавить
в провансаль. Провансаль подается к холодной р ы б е м я с у ,
картофелю, винегрету, крутым яйцам, к студню і ^ f ™ ^ '
Если соус во время приготовления сделается жидким и масло
отделится — к нему надо прибавить по каплям 1 - 2 чайных
ложки холодной отварной воды и снова стереть.
95. МАЙОНЕЗ.

Майонезом называется мусс из провансаля, которым покрывается целая рыба или куски рыбы, мяса винегрет. Из костей и головы клейкой рыбы, например, судака, ершей, варится
кпепкий густой отвар, и по каплям прибавляется в готовый
провансаль, взбивая его лопаточкой на холоду,
с т а н е т таким густым, как взбитые белки, т. е. будет держаться на лоп о к а

паточкѳ. Для майонеза к мясу вместо рыбного навара берется
телячий ланспик, т. е. крепкий бульон из ног или головы. В
крайнем случае майонез можно сделать с распущенным желатином, вливая его по каплям 1 - 2 листок на Va ст. провансаля.
СОУСА ГОРЯЧИЕ.
Основой всех горячих мясных соусов является бульон, взятый от супа, а еще лучше специально приготовленный из вываренных мясных и телячьих костей. Для этого вываренные в
супе кости поджаривают в духовке, заливают холодной водой,
кладут обрезки кореньев и варят на плите в течение нескольких дней. Такой бульон придает соусам клейкость и пикантный вкус.
Каждый соус начинается прожариванием муки с маслом,
поэтому таковую можно загртовить сразу на несколько дней и
держать на холоду в стеклянной банке. Разогрев сковородку,
положить 1 - 2 ст. ложки такой заправки и начать постепенно разводить бульоном. Сметана кладется всегда под конец
варки; готовый соус процеживается; если вместо сметаны берутся желтки с молоком, то они вливаются в соус (как и в
супа-пюре) перед самой подачей.
96. Б Е Л Ы Й СОУС.

Взять кастрюльку с круглым дном, нагреть, распустить в
ней 1 ст. ложку масла, прибавить в кипящее масло 2 ст.
ложки муки, мешать на огне, пока хорошо соединится; тогда
начать прибавлять по чайной ложке кипящего бульона (куриного к куре, рыбного к рыбе), все время не переставая мешать и кипятить, пока не будет влито 2 ст. бульона и не
останется соуса около стакана. Процедить, прибавить 1 / і ст.
сливок, чуть сахара и лимонного сока. Для более нежного
вкуса можно развести сливками 1 желток и влить в готовый
соус. Лимон можно заменить лимонной кислотой, которой надо
положить 1 кристалл, но тогда соус утеряет витамин С. Такой
соус подается к отварной куре, к телятине, к цветной капусте.
97. ТОМАТНЫЙ СОУС.

Прожарить муку с маслом докрасна, разбавить бульоном,
прибавить сметаны 1 ст. ложку и 1 ст. ложку томата, зара-

нѳѳ прожаренного на масле, посолить, прибавить чуть сахара,
лимонного соку или лимонной кислоты. Если имеются свежие
помидоры, то разрезать их, вынуть зерна, тушить под крышкой, протереть сквозь сито и прожарить с маслом.
Подается к отварному мясу, к сосискам, к голубцам.
98. ГРИБНОЙ СОУС.

Сухие грибы промыть, намочить за несколько часов до приготовления, пропустить через машинку, сварить с слегка поджаренным луком, процедить, грибы прожарить в масле, в кипящий грибной бульон положить масло или прожаренное с
мукой, или хорошо смешанное с нею в холодном виде, прибавить грибы, по желанию сметаны.
Подается к зразам, рисовым котлетам, картофельной^запеканкѳ.
99. РУССКИЙ СОУС. *

Прожарить муку с маслом докрасна, разбавить^кипящим
рыбным бульоном, прибавить 1 ст. огуречного рассола, '2 луковицы, 2 ст. ложки пюре-томат, перцу, мелко нарезанных
белых грибов, соленых огурцов и уварить под крышкой до
1 стакана.
Подается к отварной рыбе.
100. Л У К О В Ы Й СОУС. *

Взять 300 г репчатого луку, нарезать тонко, обдать кипятком, слить воду, прибавить в него масла 1 ст. ложку, 1Ѵ 2 ст.
бульона и тушить под крышкой. Прожарить 2 ложки муки
с 1 ложкою масла, прибавить протертый сквозь решето лук,
чуть соли и жженого сахару, дать прокипеть.
101. Х Р Е Н Н Ы Й СОУС. *

Прожарить 1 ст. ложку масла с 2 ст. ложками муки, развести кипящим бульоном, уварить до густоты сметаны, прибавить 1 корешок натертого на терке, обваренного кипятком
(чтобы удалить горечь) и поджаренного на масле хрѳиа, дать
прокипеть, прибавить 2 ст. ложки сметаны, чуть уксуса, соли
и сахара.
Подается к отварному мясу и языку.
/

102. САБАЙОН.

Стереть в кастрюле 1 желток и 1 целое яйцо с 3 ложками
сахару, прибавить цедры или ванилину, поставить на плиту
и, взбивая яйца веничком, прибавлять понемногу легкого белого вина или мадеры, разбавленной вполовину водой (всего
ѴІ ст.). Когда весь соус обратится в сплошную пену, сразу
облить им пуддинг или запеканку из манной, риса, сухарей,
черного хлеба и проч. Приготовлять соус нужно во время
обеда, так как при стоянии он быстро опадает.
103. МОЛОЧНЫЙ СОУС. *

Стереть 2 желтка с 2 ложками сахара, разбавить 1 ст. сливок или молока, прибавить ванили и поставить на плиту на
пар, пока он не загустеет, как сметана. Если нет времени
выпаривать, то можно прибавить в соус 1 ложку мягкой
пшеничной муки, разведенной в холодном молоке, дать прокипеть.
Подается к котлетам из яиц, моркови, к запеканкам.
,

104. СОУС Б Е Ш Е М Е Л Ь . *

Поджарить 2 ложки мягкой муки с 1 ложкой масла и разбавлять понемногу горячим молоком (1Ѵ 2 ст.), все время мешая,
чтобы не было комков. Когда соус будет густоты сметаны,
прибавить соли, чуть сахара, мускатного ореха. Такой соус
идет для связи в яичные, капустные котлеты; им же покрываются куски жареного мяса, телятины, овощи, которые перед
запеканием густо посыпаются сыром и кропятся маслом.

ГАРНИРЫ.
Гарниры из овощей увеличивают питательность мясных блюд,
кроме того, они украшают блюда, вызывая аппетит.
105. Г А Р Н И Р ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ. *

Срезать с корня (с палки) 600 8 капусты, очистить от испорченных листьев, вымыть, отварить, не накрывая, в соленом
кипятке, откинуть на решето; подать, как гарнир на блюде;
облить 80 г масла с сухарями.

1Ö2

РЕЦЕПТЫ

ВЛІОД

106. ГАРНИР ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ. *

200 г белой фасоли промыть, намочить на ночь в холодной
воде. Перед варкой долить холодною водою, положить пучок
кореньев, одну луковицу, для быстроты разварки чудь соды;
дать вскипеть на сильном огне, а затем доварить до мягкости
на легком огне или в термосе, не солить, пока не станет достаточно мягкою. Тогда слить воду (употребив ее в борщ, во
щи), положить в фасоль 2 ложки масла, соли, перцу, мускатного ореха, мелко нарубленной петрушки, сок лимона и перемешать.
107. Г А Р Н И Р И З ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ ИЛИ БОБОВ. *

400 8 молодых зеленых бобов очистить от волокон, идущих
вдоль боба, мелко нашинковать вкось, отварить в соленом кипятке на сильном огне (без крышки, чтобы сохранить цвет),
откинуть на друшлак, перелить холодною водою. Ложку муки
поджарить в ложке масла, положить вместе с фасолью в кастрюлю, прибавить немного соли и сахару, развести Va с т а к .
сливок или молока, прокипятить.
108. Г А Р Н И Р ИЗ МОРКОВИ ИЛИ Б Р Ю К В Ы . *

Перемыть и очистить 600 г моркови или брюквы, нарезать
палочками или кубиками, переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, прибавить соли, чуть сахару
и варить под крышкою до мягкостиТ Растереть 1 ст. ложку
муки с 1 ст. ложкой масла, развести */2 стак. молока, влить
в морковь и проварить.
109. Г А Р Н И Р ИЗ ПЕЧЕНОЙ С В Е К Л Ы .

600 г испеченной свеклы очистить от кожицы, нарубить.
Распустить 1 ст. ложку масла и зарумянить мелко нарезанную луковицу, прибавить 1 ст. ложку муки, положить свеклу,
прибавить уксусу, посолить, прибавить сахару, влить ложки
2 - 3 бульона, перемешать и оставить тушиться до готовности.
110. Г А Р Н И Р ИЗ МАРИНОВАННОЙ С В Е К Л Ы . *

800 з красной свеклы перемыть, отварить до мягкости в
холодной воде и, очистив от кожицы, нарезать ломтиками,
залить 1 ст. холодного уксуса, вскипяченным с 8 шт. гвоз-

ГАРНИРЫ

103

дики, 3 зернами перца, 4-мя лавровыми листами и пол-ложкою
соли. Приготовить этот салат с вечера, чтобы свекла лучше
промариновалась.
111. КАРТОФЕЛЬНОЕ П Ю Р Е . *

Очищенный рассыпчатый картофель 800 г отварить в небольшом количестве воды до мягкости; слить воду (но не выливать 1 всю ее), дать картофелю обсохнуть, протереть горячим сквозь мелкое сито или для скорости пропустить 2 раза в
мясорубку. Положить в протертый картофель 2 ложки растопленного масла, поставить в кастрюле на легкий огонь и, постоянно
помешивая, вливать понемногу кипящее молоко (1Ѵ 2 — 2 ст.),
довести пюре до горячего состояния, но кипятить не следует,
иначе пюре будет жесткое.
112. К А Р Т О Ф Е Л Ь Н Ы Е К Р О К Е Т Ы . *

Отварить и провернуть 1 кг картофеля, как на пюре, положить 4 ст. ложки муки, 1Ѵ 2 яйца (целое и 1 желток), ложку
растопленного масла; все это хорошенько размешать, положить
на доску для теста посыпанную мукой из этой массы наделать небольшие шарики равной величины или раскатать в
виде длинной сосиски и нарезать кусками с большой палец
длиною. И то, и другое обвалять в яйце, просеянных толченых
сухарях и обжарить в растопленном жиру, переворачивая и
потряхивая сковородку, чтобы ровнее зарумянились.
113. Ж А Р Е Н Ы Й КАРТОФЕЛЬ. *

Нарезать тонкими ломтиками, кружочками или длинными
полосками очищенный сырой картофель, вымыть, обсушить его
в полотенце. Раскалить сковороду, дать закипеть жиру (так
как масло очень горит и портит вид блюда), положить картофель, посолить, жарить, постоянно потряхивая сковородку,
чтобы ровнее зарумянился. Жареный таким образом картофель очень вкусен; но для экономии масла можно его предварительно отварить до половины готовности и затем обжаяить.
114. ШПИНАТ-ПЮРЕ. *

Перебранный и обмытый шпинат (150 з на 1 порцию) кладется в кипяток, варится в открытой кастрюле на сильном
огне, протирается через сито, опять ставится на огЬнь, разво-

дится понемногу кипящим молоком, Va ст. на 1 порц.; перед
подачей кладется прожаренное с мукой масло (1 ч. ложку),
соль и сахар.

САЛАТЫ.
115. САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ.

Очищенный от верхних вялых листьев кочан красной капусты разрезать пополам, отделить белую кочерыжку и толстые
стебли, тонко нашинковать, обдать кипятком, накрыть, дать
постоять Va ч а с а ( в кипятке), затем откинуть па решето, чтобы
стекла часть воды, прибавить уксуса с сахаром,
116. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ. *

1 кг очищенного и отваренного в кипящей соленой воде
картофеля нарезать тоненькими кружками, сложить в салатник, заправить следующим соусом; 1 ч. ложку готовой горчицы, 1 ч. ложку соли и столько же сахару, немного перцу
растереть, подливая 3 ст. ложки прованскбго или другого
растительного масла и 2 ст. ложки уксуса. Дать постоять
несколько часов, чтобы картофель пропитался соусом, и перед
подачей посыпать укропом или петрушкой, или зеленым луком.
117. ВИТАМИННЫЙ САЛАТ.

1

Нарезав очень мелко 500 г белой сырой капусты, залить ее
кипятком и оставить на Va часа под крышкой, слить воду,
посолить, прибавить натертой сырой моркови (125 г), чуть сахару, уксуса и, по желанию, подсолнечного масла.
118. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ.

Вымытые отварной водой 800 г помидоров нарезать ломтиками, сложить в салатник, посолить, слить сок (который употребить в борщ), прибавить 2 нашинкованные луковицы, соли
и перцу по вкусу, заправить 1 ст. ложкою растительного масла,
3 ст. ложками уксуса. Перед употреблением посыпать рубленой зеленью петрушки, укропом или зеленым луком или прибавить нарезаныѳ тонкими ломтиками огурцы.
* Салат назван витаминным, так как в сырой капусте и в сырой моркови находится очевь много витаминов, Если капуста молодая, то лучше
ВО Обваривать,

119. З Е Л Е Н Ы Й САЛАТ.

Кочанный салат разбирается по листикам, все плохие выбрасываются, толстые стебли срезаются, салат обмывается в отварной воде, кладется в марлю или салфетку и стряхивается
сильно, чтобы вся вода стекла, кладется на тарелку и перед
самой подачей обливается следующей заправкой; 2 сваренных
вкрутую желтка растираются сперва один, а затем с Va ложкой толченого сахара, Va ст. сливок или Ѵ 4 ст. сметаны, чуть
соли. Часто к салату прибавляются тонко нарезанные свежие
огурцы и укроп.

БЛЮДА

ИЗ ЯИЦ

И МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИИ.

120. МАКАРОНЫ. *

Взять лучший белый сорт макарон, наломать их на куски
длиной в палец; опустить в соленый кипяток, накрыть крышкой, дать им прокипеть на сильном огне и, отставив на менее горячее место, доварить до мягкости. Откинуть на сито,
обдать, холодной, отварной водой, сложить вновь в котелок,
где распущено масло, накрыть крышкой и, встряхивая, дать
им пропитаться маслом. Подавая, обсыпать тертым сыром,
лучше сухим и более острым на вкус. Можно также прибавить к макаронам прожаренный на масле лук или провернутую на машинке ветчину, или припущенные нарубленные
грибы, или сваренные вкрутую и нарубленные яйца, или сухари с маслом. Такие макароны подаются как отдельное блюдо
к завтраку или, как гарнир, к тушеному мясу, к котлетам из
мяса или телятины, к мясу по-строгановски, к шнель-клопсу
или к жареным грибам.
Можно отварные макароны оапрдвить соусом бешемѳль, сложить в металлическую форму, сотейник, посыпать сверху сыром, покропить маслом и поставить в духовку, пока не образуется румяная корочка.
121. З А П Е Ч Е Н Н Ы Е МАКАРОНЫ.

Взбить слегка яйца, влить в них молоко, посолить, положить
растопленного масла и отваренные в воде макароны; взять
глиняную форму, помазать ее растопленным маслом, обсыпать
толчеными сухарями и выложить заготовленные макароны, покропить маслом, поставить в духовку и запечь.

То же блюдо делается с вареным н припущенным на масле
рубленым мясом или ветчиной: в приготовленную форму кладется слой макарон (с яйцами и молоком), наверх — фарш из
мяса и снова ряд макарон и т. д., верх кропится маслом, посыпается сухарями и запекается в духовке.

126. ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЬЮ.

Взболтать 8 яиц, всыпать 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, 1 % ст. ложки сухарей, смешать и, вылив на горячую
сковородку с маслом, зажарить.
127. ЯИЧНЫЙ КРЕМ.

122. ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ.

Разогреть сковородку, полить на нее распущенного масла,
дать ему прокипеть, снять сковородку с огня (если готовят
на примусе) и очень быстро один за другим, разбивая скорлупу посредине ножом, спускать яйца так, чтобы образовались «глазки», т. е. желток был целым. Посолить, поджарить, осторожно приподнимая белок, чтобы не пригорел. Можно
в каждый глазок посыпать чуть зеленого лука.
123. ЯИЧНИЦА С МОЛОКОМ.

'

Смешать 8 яиц с 2 ст. молока, прибавить 1 ложку масла,
вылить на глубокий сотейник, обмазанный маслом, и поставить в середину духовки. Можно взять 2 " ст. ложки муки, заварить ее горячим молоком и, когда остынет, прибавить сбитые яйца, хорошо промешать и поставить в духовку. Такая
яичница дольше не опадает.
121. ЯИЧНИЦА ПО-ШВЕДСКИ.

Распустить в кастрюле 5 ст. ложек масла, спустить 6 сбитых яиц, посолить и продолжать взбивать их с маслом на
огне. Когда загустеет — готово. К такой яичнице прибавить
укропу или . пюре из шпината, или резаный зеленый лук, или
провернутую в машинку ветчину.
125. ЯИЧНИЦА С ГАГНИГОМ.

Распустив на горячей сковородке масло, положить в него
несколько кусочков мягкого черного или белого хлеба, или кусочки ветчины, помидора, колбасы, обжарить и залить сбитыми яйцами. Можно брать черствый белый хлеб, который
предварительно размачивают в молоке, смешанном с яйцами,
кладут на горячую сковородку и обливают остатком яиц, солят
и обжаривают.

8 яиц развести с 1 ст. сливок, прибавить 100 г сахару,
100 г тертого шоколада, размешать очень хорошо, разлить в
фарфоровые чашечки, поставить на пар, т. е. в кипящую воду,
дать загустеть. Подавать горячим или холодным.
128. КОТЛЕТЫ ИЗ ЯИЦ. *

Приготовив густой бешемѳль, вмешать в него сваренных
вкрутую и мелко нарубленных 6 яиц, сделать котлеты, обвалять их сперва в муке, затем в сбитом яйце, потом в сухарях
и жарить в коровьем масле; подавать с пюре из шпината или
с салатом, или с молочным соусом.
129. ОМЛЕТ.

Взбить 8 белков, 8 желтков растереть, смешать с белками
подождать, пока пена осядет, тогда вылить на большую сковороду с распущенным маслом, когда поджарится одна сторона,
ловко с помощью ножа повернуть на другую, поджарить до
готовности, сложить на блюдо и, положив на одну половину
фарш из мяса, ливера, грибов, зеленого лука или варенья,
согнуть яичницу, закрыв другой половиной, и нарезать косячками.
180. ПУДИНГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ (ПО-АНГЛИЙСКИ).

Отбить в чашку 4 желтка, положить 5 ст. ложек сахару
и мешать добела. Распустить 1 ст. ложку сливочного или столового масла, прибавить 4 ст. ложки (верхом) заранее сваренного и протертого сквозь сито картофеля, размешать, положить
5 0 - 1 0 0 г очищенного от кожицы и промолотого миндаля
желтки с сахаром, лимонной цедры с % лимона, 4 взбитых'
белка, хорошо размешать, выложить в металлическую форму
смазанную маслом, и варить на пару « / 4 - і ч а С ; подавать
горячимое молочным соусом или с сабайоном.

131. С Н Е Ж К И . *

Взбить в пену 4 белка. Вскипятить 17а стакана молока и
в кипящее спускать столовой ложкой белки; дать им прокипеть, вынуть шумовкой на сито. Одновременно стереть 4 желтка
с 4 ст. ложками сахара, начать разбавлять остуженным молоком из-под снежков, прибавить ванилину, поставить кастрюлю
на нар и варить, пока не загустеет, как сметана. Можно прибавить 100 г рубленого миндаля и облить этим снежки. Подавать горячими или холодными. 4
132. ПУДИНГИ И ЗАПЕКАНКИ.

Как те, так и другие делаются из макарон, домашней лапши,
круп, черствого белого и черного хлеба, из саго, из мяса
(форшмак), из рыбы, из овощей. Пудинги готовятся в специальных формах с крышкой, которые опускаются и варятся
в кипящей воде; поэтому их нужно делать легкими, не прибавлять много масла, сбивать в пену белки и не накладывать
очень много массы в форму. К таким пудингам подаются ягодные, шоколадные или миндальные соуса.
Масса для запеканок делается гуще: она намазывается
толстым слоем (в 2 - 3 пальца) на сотейник, затем кропится
растопленным маслом, обсыпается сухарями и ставится в горячую печь. Подаются запеканки с теми же соусами, что и
пудинги.
133. ПАСХА В А Р Е Н А Я .

Пропустив два раза через машинку и протерев через сито
1 кг сухого творогу, положить его в медную кастрюлю, прибавить 4 целых яйца, 400 г сметаны, 200 г сливочного масла,
чуть соли, 400 г сахару, ванилину, размешать хорошо и поставить на плиту, непрерывно мешая, пока не загустеет до первого пузырька. Если пасха успеет закипеть, она будет испорчена, так как весь творог сразу обратится в сухие крупинки.
Чтобы избежать этого, надо кастрюлю с пасхой поставить в
другую кастрюлю или тазик побольше, наполненный до половины водой, а на дно положить крестом две лучинки, чтобы
оба дна не соприкасались и пасха не нагревалась быстро.
Когда пасха будет готова, нужно вылить ее в миску и охлаждать, все время мешая в одну сторону, чтобы она получилась гладкая. В холодную можно прибавить цукат; класть

изюм не рекомендуется, так как пасха от него быстро закисает.
Остывшую пасху переложить в глиняный горшок с дырочкой,
обложенный марлей, накрыть дощечкой и положить тяжесть
в 2 кг, чтобы стекала сыворотка.
134. ПАСХА С Ы Р А Я (С ЖЕЛТКАМИ).

560 г очень сухого творогу протереть сквозь сито вместе с
8 вареными вкрутую желтьами, прибавить 200 г растертого
сливочного масла, 250 г сахарной пудры, ванилину, размешать
очень тщательно, чтобы получилась гладкая масса; под конец
прибавить 1 ст. взбитых сливок, размешать осторожно, выложить в глиняный горшок с дырочкой снизу с марлей и наложить небольшую тяжесть.
Две столовые ложки этой массы (без сливок) можно подкрасить натертой красной свеклой или клюквой, и, когда пасха
застынет в горшке (через 10 — 1 2 часов), выложив ее на блюдо,
украсить розочками или рюшками из розовой массы, добавив
листики из зеленого цуката; для этого надо розовую массу
выложить в сшитый из полотна мешочек, одеть металлический
наконечник, или сделать таковой (корнет) из толстой плотной
бумаги, обрезав его в зависимости от желаемой толщины рюшки,
и начать выпускать.

ВАШИ.
Общие правила варки каши таковы: если кашу желают
иметь рассыпчатую — крупу или рис перебирают от грязи, хорошо промывают от мучнистой пыли, которая может склеить
крупинки при варке, и опускают в кипящую воду или молоко,
или бульон, вместе с кусочком масла: дают вскипеть, накрывают крышкой и ставят на пар или в термос, где каша доходит до готовности. Если из каши будут делать котлеты,
гренки и не хотят для связи класть яйца, то крупу не моют,
а перебирают, опускают в холодную воду и варят, как всегда,
на пару. Мелкую, дробленую гречневую и манную крупу не
моют. Чем крупнее крупа, тем дольше она варится, поэтому
перловую и рис перед варкой размачивают. Чем гуще хотят
иметь кашу, тем меньше нужно брать молока или воды, и
наоборот: так, для жидкой манной или гречневой каши «размазни», несмотря на то, что она варится быстро, прямо на
огне (не на пару), жидкости берется в пять раз больше, чем
крупы по объему, т. е. если крупы 1 чашка, то молока или

воды 5 - 6 чашек. Для крутой гречневой или для котлет берется воды лишь в 272 раза больше.
Г р е ч н е в у ю к р у п у перед варкой поджаривают докрасна
на сковороде, иначе она не будет красной, как это бывает в
русской печке.
Р и с для экономии варят до полуготовности в кипятке, сливают воду и опускают его в кипящее молоко. Некоторые заправляют готовую рисовую кашу сырым желтком и сахаром,
что придает ей лучший вкус.
Г р е ч н е в у ю р а з м а з н ю варят не только на воде, но и
на бульоне из мяса, ш грибов, из костей от дичи, на молоке.
В готовую к р у т у ю г р е ч н е в у ю к а ш у кладут поджаренный лук, кусочки мяса, лучше баранины или свинины,
рубленые грибы, творог. Последний кладется в кашу в протертом виде, вместе с сырыми яйцами- и сметаной, а каша
варится на молоке и затем запекается в духовке. Такая каша
называется «крупеник». Чаще всего крутая гречневая и пшенная каша варятся для фарша в пироги или в зразы—с луком,
с печенкой, с крутыми яйцами.
Р а с с ы п ч а т ы й р и с подается к вареной телятине, к
куре, идет на фарш в пироги, в зразы, в репу, в кабачки, в
голубцы, в помидоры.
П ш е н н у ю к а ш у делают с вареной и протертой тыквой,
с морковью.
В м а н н у ю и р и с о в у ю к а ш у при варке прибавляют
толченый миндаль, ореха из расчета 30 г на 40 г крупы.
Р и с у на порцию берется 60 г, перловой 80 г, гречневой
100 г для крутой каши и 50 г для размазни, манной 30 — 40 г.

вить вариться; когда каша будет готова, взбить 2 яйца, прибавить 80 8 сахарн. песку и 100 - 1 5 0 г очищенных и молотых грецких орехов. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, положить кашу, смазать верх яйцом, посыпать сахаром
и дать подрумяниться. Подавать с молоком или взбитыми
сливками.
137. РИСОВЫЙ ПУДИНГ ИЛИ ЗАПЕКАНКА.

Перебрать, вымыть 250 г риса, опустить его в кипяток, сварить до мягкости, положить на сито, пролить водой; растереть
3 желтка с 3 ложками сахару, прибавить туда Ѵ 2 с т - с л и "
вок, 2 ложки масла,. Х/Гі ст. перебранного изюма, соединить с
рисом, осторожно прибавить 3 взбитых белка. Приготовить форму,
смазать ее маслом, обсыпать сухарями, положить рис, сверху
смазать яйцом, также обсыпать сухарями и запечь. Подавать
горячими с жидким киселем, молочным соусом или сабайоном.
Можно, приготовив таким образом рис (без изюма), перекладывать его яблочным пюре и подать с малиновым соусом (из
варенья).
Можно положить вместо сливок и молока всего 2 штуки яиц,
сахару 1 ч. ложку, чуть соли, запечь и подавать пудинг с томатным или кислосладким соусом.

ВИСЕЛИ.

Сварить самую жидкую манную кашу, на 1 1 / 8 ст. молока 15 г
манной, 20 г сахару, ьанилину; остудить и начать сбивать на
холоду веничком, пока станет пышной. Подавать с вареньем;
или сварить ту же кашу на ягодном соке или сиропе от варенья и сбить так же, или сварить еще более жидкую манную кашу на воде, прибавить пюре из печеного яблока или
из сухих абрикосов и сбивать.

На 1 ст. жидкости, будь то ягодный сок или вино, или молоко, — берется 1 ч. ложка картофельной муки (верхом), если
кисель требуется жидкий, и 2 ложки, если погуще. Для разведения муки берется Ѵ 2 с т » холодной жидкости. Количество
сахара колеблется между 2-3 ч. ложками на 1 ст. жидкости
в зависимости от того, насколько кисел сок.
Более жидкий кисель подается горячим. Густой подают
чаще холодным: выливают его горячим в глиняную форму,
обсыпанную сахаром, и стаьят на холод. К такому ягодному
киселю подаются молоко или сбитые сливки.
К холодному молочному киселю можно подать горячее клюквенное варенье, сваренное из провернутой через мясорубку
клюквы.

136. ЗАПЕКАНКА ПО-ШВЕДСКИ.

138. ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ.

Вскипятить 2 стакана молока, положить 3 ст. ложки ячневой крупы, размешать, влить 50 г растопленного масла, поста-

Все ягодные кисели приготовляются одинаково. Вымыв и
перебрав ягоды, нужно хорошо размять их, пролив отварной

135. ФАЛЬШИВЫЙ МУСС.

водой, отжать, и процеженный через салфетку сок влить в
кипящий сироп из воды и сахара; когда закипит, шибко мешая, влить тонкой струей разведенную в холодном ягодном
соке картофельную муку. Дать закипеть и снять. Если дать
киселю долго кипеть—он станет жидким; если его не мешать —
будут комки. Если ягоды варить — утеряются витамины, но
можно использовать отжатые ягоды протереть их сквозь сито и
добавив полученное сырое пюре к горячему, готовому киселю.
Кисель будет витаминный, ароматный, но мутный. Для вкуса
к некоторым ягодам, особенно к клюкве, прибавляется корица (палочкой, которая варится в сиропе), ванилин. При кишечных расстройствах очонь полезны кисели из черники (50 г
на порцию) или из красного вина, которое разбавляется наполовину водой.

бавив 100 г сахару, по вкусу корицы и лимонного сока. Развести 80 г картофельной муки в Va с т - холодной воды, влить в
кипящий сироп, дать прокипеть, подавать горячим или холодным с молоком.
142. К И С Е Л Ь - К Р Е М .

Растереть 3 желтка с 3 столовыми ложками сахара, прибавить 3 ст. ложки мягкой пшеничной муки. Одновременно вскипятить 3 стакана молока и в него вливать эту массу, все
время шибко мешая или сбивая веничком, пока появится пузырек; тогда кисель снять, чуть остудить, прибавить сбитые
белки, выложить в форму или в глубокую тарелку и остудить.
Можно прибавить ванилину, миндальной эссенции, корицы или
лимонной цедры.

189. Ф Р У К Т О В Ы Е К И С Е Л И .

Фруктовые кисели готовятся чаще всего из айвы, груш,
яблок, абрикосов (свежих или сухих). Фрукты в кожице нарезают кусочками, их варят в воде, протирают сквозь сито, добавляют сколько надо кипятку и дальше поступают, как с
ягодным киселем. В яблочный кисель для вкуса, добавляется
корица, лимонная кислота, а для большей витаминности уже
в готовый кисель, особенно из сухих фруктов, вливается по
каплям свежий лимонный сок (на 4 порции — Ys пасть лимона).
140. МОЛОЧНЫЕ К И С Е Л И .

Молочные кисели делают из сливок или цельного молока;
картофельную муку разводят в холодном молоке. Для вкуса
в молочные кисели прибавляют корицу, ванилин, миндальную
эссенцию, какао, крепкий кофе или поджигу из сахара (от
чего получается кисель «брюлѳ».) Особенный вкус приобретает
кофейный кисель, если настоящий кофе в зернах залить горячим молоком, накрыть и оставить на 1 час времени настояться.
Затем процедить и на нем готовить кисель.
141. К И С Е Л Ь И З Р Е В Е Н Я .

Очень вкусен кисель из ревеня: зеленые толстые корни ревеня (400 г) очистить от толстых волокон, нарезать мелко
поперек и сварить в 4 ст. холодной воды в открытой посуде;
протереть сквозь решето, развести соком, дать закипеть, при-

КРЕМЫ.
Кремами называются холодные блюда, состоящие из яиц
и сливок или масла; если крем делается для промазки тортов, фаршировки эклеров и т. п., то в него прибавляется
мягкая мука, а для гладкости—масло, и он заваривается,
а сырой крем представляет собою по существу сливочный
мусс.
143. З А В А Р Н О Й К Р Е М .

Взять 2 яйца, хорошо смешать, прибавить 1 ст. ложку муки,
100 г сахару и понемногу разбавлять 17а с т » молока или сливок, положить ванилину, поставить на плиту и, все время
взбивая веничком, дать загустеть. Более нежный крем получается, если вместо 2 яиц взять 3 желтка, растереть их с
сахаром, прибавить муку, сливки; когда загустеет на плите,
положить кусок сливочного масла, хорошо размешать и употреблять. Если крем выйдет негладкий, с комками, его можно
исправить, разбив комки веничком.
144. К О Ф Е Й Н Ы Й К Р Е М .

Таковой выходит вкуснее из свеже-жареного кофе (1 ст.
ложка, который нужно залить горячими сливками, но можно
приготовить и из старого кофе, который заварить горячим
молоком (3 стакана), накрыть крышкой, оставить стоять, пока
не остынет, затем процедить и в него добавить 2 желтка, расЗдоровый стол.

8

тертых с 3 ст. л. сахару, и проварить на пару до густоты
сметаны. Тогда положить в крем 3-4 листа отмоченного желатина, процедить, дать остыть. В холодный прибавить 3 Д ст.
взбитых сливок, еще взбить, положить в форму, смоченную
холодной водой, и застудить. Вместо кофе можво брать по джигу
из сахара или подкрасить крем розовым желатином или малиновым шоре, или прибавить тертого шоколада.
145. СЫРОЙ КРЕМ.

Взбить 1 ст. сливок и, продолжая взбивать, прибавить сахарной пудры, 4 листика желатина, распущенного в 1 - 2
ложках кипятку. Когда будет пышным — выложить в форму и
застудить.
146. КРЕМ СКАЛА.

Растереть 2 желтка с 3 ложками сахара, прибавить 1 ложку
муки, цедру с 7 а лимона, поставить на плиту, мешать, пока
не загустеет. Снять с огня, сбивать на холоду, выложить в
сотейник, смазанный маслом, сбить в пену 2 белка, покрыть
ими крем, посыпать крупным сахарным песком и поставить в
печь, чтобы зарумянилось. Подается холодным.
147. СУФЛЕ ИЗ СМЕТАНЫ.

Положить в кастрюлю 1 ст. сметаны, смешать с 1У 2 ст.
ложк. муки и уварить, все время мешая; когда загустеет,
остудить, прибавить сперва 3 желтка, растертых с 7s ст.
сахару и цедрой с 74 лимона, а затем 3 взбитых белка. Выложить все на блюдо, смазанное маслом, обсыпать сахаром и
поставить в печь на 15-20 мин. Подается сразу, горячим.
148. МОРОЖЕНОЕ.

Наиболее употребительным является сливочное мороженое,
которое делается обычно из молока: стереть в кастрюле 4 желтка
с 100 г сахару, развести их 7s литр, молока, прибавить ванилину, поставить на плиту на пар, все время помешивая, пока
не загустеет до густоты сметаны, и будет держаться на лопатке густым слоем. Остудить, все время мешая, процедить
прямо в мороженицу и свертеть, если мороженица имеет лопаточки и ручку; если же нет, то нужно вертеть форму во

льду рукой и времц-от-времени помешивать мороженое ложкой,
особенно от краев к середине. Открывая крышку мороженицы,
нужно быть очень внимательным, чтобы туда не попала соль
из льда. 1 Достаточно ничтожной крупинки, чтобы все мороженое было испорчено. Поэтому между крышкой и мороженым
кладут пергаментную бумагу. Вкус мороженого зависит от
качества молока, свежести яиц, достаточной густоты мороженого; заменяя молоко сливками, нужно убавить количество
желтков; если переложить сахару, то мороженое нельзя будет
заморозить. Иногда к сливочному мороженому прибавляется
жженый сахар и тогда получается мороженое крем-брюле;
иногда прибавляют в горячее мороженое лимонную или апельсинную цедру, иногда в нолуготовоѳ мороженое кладут свежую,
сырую крупную землянику или малину, иногда придают мороженому вкус орехов. Для этого в горячее мороженое кладут
окарамеленные истолченные грецкие орехи, которые при процеживании выбрасываются. Чтобы не было горького привкуса,
орехи перед окарамѳливанием слегка поджаривают в духовке
и кожицу с них снимают.
Для кофейного мороженого следует поджарить 50 г настоящего кофе и залить горячим молоком, накрыть крышкой, пока
остынет, затем процедить, прибавить желтки и поступать как
с сливочным мороженым.
Если в полуготовое мороженое прибавить 74 литра взбитых
густых сливок с 7а ложк. сахарной пудры и цукатов, то такое мороженое называется пломбиром. Вкус его нежнее, оно
маслянистёе, но требует больше сахара, так как сливки увеличивают его объем (200 г). Цукаты следует обдать кипятком, чтобы убрать лишний сахар, который может дать комки.
Особенно вкусен земляничный пломбир. Для него надо взять
7 2 литра воды, 400 г сахара, сварить легкий сироп и в него
прибавить пюре из свежей земляники (без сока), дать остыть,
процедить, заморозить наполовину, прибавить 74 литра густых
взбитых с 1 ч. ложкой сахари, пудры сливок, промешать и
заморозить. Если пломбир не замораживается, значит много
сахару, и тогда нужно прибавить в него 1 ст. ложку холодной
отварной воды и снова начать вертеть.
1 Лед нарубается
мелко и пересыпается крупной солью; чем больше
соли, тем скорее замерзнет морожейое, нужно только чаще сливать из
формы воду.

149. КАЙМАК.

Всыпать в кастрюлю 300 г сахару, залить его Va литром
обыкновенных сливок или молока, положить ванилин и, поставив на плиту, все время мешать лопаточкой, пока он станет
густым и его останется всего Va- Если каймак получится нѳ
гладкий, его надо протереть сквозь сито и, поставив в холодную воду, начать выбивать лопаточкой, прибавляя лимонного
соку (с 3 /І лимона). Когда каймак разотрется, станет белым,
прибавить к нему 3 / 4 с т - взбитых сливок.
Каймак редко
употребляется один; чаще он служит для прослойки вафель
для торта.
150. Ж Е Л Е И МУССЫ.

Они делаются из всяких ягод, яблок, груш, абрикосов,
айвы, лимона, апельсина, вина белого и красного. И те и
другие требуют для своего приготовления холода. Продукты
берутся одинаковые, только количества желатина для мусса
меньше. Так, если на 4 порции желе мы берем летом 12 листиков, а зимой 10, то для 4 порций мусса достаточно 6 или
4 листика, так как и количество воды берется меньше; на
желе 37а стакана, а на мусс 2-2 1 /« стакана.
Приготовляются желе и мусс сначала одинаково, но для
желе варится сахарный клейкий сирон такой густоты, чтобы
на ложке был налет, а для мусса менее клейкий, затем в горячий сироп, все время мешая его, кладется желатин, отмоченный в холодной воде, отжатый и распущенный в кипятке.
Когда весь желатин распустится, нужно положить в мусс
ягодное сырое шоре, и, поставив на лед пли в снег, или в
холодную воду, сбивать мусс веничком, пока он не обратится
в пену. Тогда переложить его в металлическую форму, облитую холодной водой, вынести на холод, пока не застынет.
Когда ягодное пюре или сок соединены с горячим желе, его
можно оттянуть, т. ѳ. сделать прозрачным. Для этого берут
фильтровальную бумагу (Vi — 1/» листа), рвут на маленькие
кусочки, кладут в желе, ставят на плиту и начинают сбивать
веничком. Когда желе нагреется (но не закипит), снять, процедить через салфетку и застудить в металлической форме.
Если желе не застывает, значит сирои не достаточно клейкий, мало желатина или он не был отжат и разжижился холодной водой, или ягодный сок (или пюре) был положен рано.

Если кипятить сироп с ягодами (сок или пюре), то пропадет
аромат и витамины; для сохранения витаминов желе лучше
не оттягивать.
151. ЛИМОННОЕ ИЛИ АПЕЛЬСИННОЕ Ж Е Л Е .

Срезать возможно тоньше цедру с 7а лимона, выдавить сок
из 7а большого или 3 / 4 маленького лимона. Сварить клейкий
сироп из 250 г сахара и 4 ст. воды, в горячий опустить
цедру, 12 лист, желатина и затем влить сырой сок, процедить
и застудить.
Для апельсинного желе сахару берется меньше, чем для
лимонного.
152. Ж Е Л Е С ГАРНИРОМ.

Протереть 100 г сырой клюквы или малины, приготовить
цедру и сок с 7 і лимона. Сварить клейкий сироп, опустить
желатин и разделить сироп пополам; в одну часть ввести цедру и сок, в другую малиновое или клюквенное пюре, оттянуть
фильтровальной бумагой, налить тонким слоем на плоское
блюдо и застудить. Лимонную часть процедить через кисею,
а если недостаточно чисто — тоже оттянуть бумагой или белком и не застуживать, пока не застынет красное желе; тогда
нарезать красное желе маленькими кубиками; положить часть
их в большую форму, залить частью лимонного желе, немного
застудить, прибавить еще кубиков и продолжать так в зависимости от высоты формы.
153. БЛАМАНЖЕ.

Бламанже приготовляется из молока, которое берется чуть
меньше, чем воды для желе; желатина из расчета 3 листика
на стакан и 25 г сахара. Для аромата кладется ванилин,
миндаль, кофе или шоколад. Бламанже ничем не оттягивается.
154. Ж Е Л Е Е Р А Л А Ш .

Приготовить в горячем виде одно светлое желе из вина,
лимона или апельсина, другое красное желе из клюквы и
третье молочное, т. е. бламанже, и поставить их в теплое
место. Взять большую форму, облить холодной водой, налить
слой толщиной в палец светлого желе и застудить быстро на
льду; когда станет твѳрдым,|свѳрху налить теплого (но не

118

РЕЦЕПТЫ

БЛЮД

горячего) красного, тоже толщиной в палец, и застудить; затем налить бламанже и опять застудить, повторяя в таком
же порядке до конца. Можно для разнообразия соединять
2 сорта бламанже — белый и коричневый из шоколада.
155. МУСС Х Л Е Б Н Ы Й .

Взять черствого черного хлеба, заварить кипятком, прибавить корицы или тмину, накрыть крышкой и дать постоять,
процедить, прибавить сахар, сварить сироп, положить желатин,
чуть лимонной кислоты или лимонного сока, взбить, положить
в форму. Для более темного цвета можно прибавить в сироп
поджигу из сахара.
156. Г Л А З У Р Ь .

Сбить ѴІ белка, всыпать 100 г сахарной пудры, тщательно
размешивая, прибавить ,по каплям сок с 1 / і лимона, тереть
долго в фарфоровой ступке (чашке), пока не погустеет. Покрывать ею печенье, торты с помощью корнета. Часть глазури
можно подкрасить клюквой в розовый цвет, часть какао — в
шоколадный; глазурь лучше держится, если печенье предварительно покрыть очень густым сахарным сиропом, дать ему
подсохнуть и тогда делать по нем рисунки из глазури. Готовое печенье ставится в теплую духовку на 1 0 - 1 5 мин.,
чтобы глазурь подсохла.
157. ПОДЖИГА.

Высыпать на раскаленную чугунную сковородку любое количество ( 2 - 3 ложки) сахарного песку и, размешивая, распустить и поджарить не давая пригореть. Сняв с огня, разбавить кипятком, дать один раз вскипеть и слить в чистую
баночку. Употреблять как подкраску для бульона, для соусов,
для молочных киселей, мороженого и пр.

ИЗДЕЛИЯ

ИЗ

ТЕСТА.

Тесто употребляется в пищу или в вареном виде, например пельмени, лазанки, лапша, ушки, вареники, или в жареном, например оладьи, блины, вафли, или в печеном — хлеб,
булки, пироги, паштеты, печенье.
Вареное тесто всегда бывает пресным, т. е. без дрожжей,

ИЗДЕЛИЯ

ИЗ ТЕСТА

ІІ9

без масла и без белков, так как масло от высокой температуры быстро растает и перейдет в воду, а белок свернется и
придаст тесту твердость. Муку для этого сорта теста следует
брать мягкую.
Тесто для жаренья бывает пресное и кислое. Как блинчики,
так и вафли и пирожки могут быть замешены на дрожжах и
без дрожжей, на соде, кремортарторе или без всякого добавления для подъема — пресное тесто.
Тесто для печенья предпочтительнее кислое, так как оно
дает более рыхлый и лучше пропеченный и усвояемый хлеб;
но целый ряд мелких печений благодаря яйцам и при пресном тесте имеют хороший подъем.
Тесто бывает постное — мука и во^а, сахар и соль, и сдобное, когда прибавлены яйца, молоко, масло или сметана.
Постное пресное тесто является основой для слоеного.
Условия хорошего теста следующие: мука сухая, просеянная; яйца свежие, не лежалые, у которых белок хорошо отделяется от желтка и его можно легко взбить; сахарный песок
сухой, мелкий; соль мелкая, сухая, просеянная; дрожжи свежие, т. е. светлые, мягкие, с приятным запахом; место для
подъема теста теплое, но не жаркое и не на ветру; посуда
для теста—медная, луженая: от глиняной легко откалывается
глазурь, деревянная плохо вымывается.
При замешивании кислого теста все продукты должны быть
теплыми. Тесто для пирожков
должно быть гуще, чем для
пирогов; для куличей и булок — гуще, чем для бабы. Удобнее всего вымешивать тесто на столе руками до тех пор,
пока оно перестанет прилипать к пальцам и на нем появятся
пузыри ( 7 s - 1 час). Рассыпчатое тесто нельзя долго «мучить»,
чем скорее оно сделано, тем оно будет нежнее и рассыпчатее.
Для больших булок и куличей тесту нужно давать подняться
2 - 3 раза, т. ѳ. опустить его, смять, чуть промешать и вновь
поставить в теплое место. Последний раз тесто должно подниматься в формах Или, если это крендель, булочки, на
листе. Время посадки теста в печку узнается по легкости
теста: если нажать его пальцем, то ямка быстро выполняется.
Как формы, так и противень для булок, кренделей лучше
смазывать маслом, чтобы тесто легко сходило. Тесто кладется
в формы лишь на 7з- Поднимается оно вдвое. Изюм, миндаль,
цукат кладутся после первого подъема теста. Увеличивать
количество сахара больше 100 г на 400 г муки — нельзя, так

как тесто не будет легким, и подъем запоздает. Если положен изюм и цукат, то сахару надо взять меньше. Смазывать тесто яйцом следует перед самой посадкой в печь и не
целым яйцом, а разбавленным наполовину водой, иначе корка
будет слишком твердая. Если булка покрывается глазурью,
смазывать яйцом не надо. Нужно заранее определить, соответствует ли жар духовки заготовленному тесту: если в
печкѳ холодно, дрожжи не разовьются в достаточном количестве, и тесто нѳ поднимется и не пропечется; если будет
очень жарко, на тесте сразу образуется пригорелая корка,
которая помешает подъему. Пробовать жар печи нужно так:
взяв горсть муки, бросить вниз в духовку; если через 2 - 3 мин.
она пожелтеет, печь хороша, если останется белой, холодна,
если сгорит, значит ставить тесто опасно, лучше сбавить жар.
Для этого надо или подержать дверцы духовки открытыми,
или налить в котел, который обычно расположен около духовки, холодной воды или отгрести дрова от духовки и вынуть угли. Если этого не успели сделать во-время, надо закрыть тесто мокрой бумагой. Для слоеного теста сперва
необходим большой жар, чтобы масло быстро вскипело, не
успев всосаться в слои теста, через 5 — 1 0 мин. нужно быстро
сбавить жар и допекать в среднем жару. Лист для слоеного
теста не смазывается маслом, а смачивается водой.
При выпекании пирогов и булок их следует сажать не
в очень горячую печь, и пока тесто печется, не добавлять
воды в котел на плите, так как этим сразу сбавляется жар
в духовке, и булки могут опасть.
Готовность теста узнается по цвету, по тому, как тесто
сходит с листа, или двигается в формах: готовность больших
булок узнается посредством длинной спички (или лучинки),
которую втыкают со средины в глубину булки, быстро вынимают и пробуют пальцем: если она совсем чиста — тесто
пропеклось.
Вынимать горячее тесто из формы не следует: закрыв его
чем-нибудь теплым, оставить на 1 0 - 1 5 мин. в форме. Затем
обвести форму длинным острым ножом и осторожно откинуть
булку на решето, вновь накрыть теплым, чтобы она остывала
постепенно, и корка осталась бы мягкой.
У хорошо выпеченной булки низ будет чуть вогнут, и от
постукивания пальцев будет тупой звук, если взять такую
булку на руку, она покажется очень легкой.

Пирог осторожно снимается сразу с листа, на доску и накрывается теплым, если подается тотчас же, корка для блеска,
смазывается растопленным маслом.
158а. КИСЛОЕ ТЕСТО (русский способ).

Развести дрожжи в 1 ст. теплой воды или лучше молока,
вылить в кастрюлю, всыпать 150 г муки, размешать, накрыть
бумагой и поставить в теплое место. Через 4 - 5 часов, когда
тесто поднимется вдвое, прибавить 1 ч. ложку соли, 2 ч.
ложки сахара, 2 желтка, еще 250 г муки и затем 80 г растопленного масла. Промешать и месить до тех пор, пока тесто
станет гладким, будет отставать от рук и появятся пузыри;
тогда покрыть и поставить еще раз подняться в теплом месте,
на что потребуется часа 4 - 5 , или в термос, куда ставится
бутылка с горячей водой, чтобы повысить температуру термоса.
1586. КИСЛОЕ ТЕСТО (французский способ).

Положив горкой в сотейник или глиняную чашку 200 г
муки, лучше крупчатки, вливать понемногу размешанные в
Va стак. теплой воды или молока дрожжи, вмешивая их
ложкой в муку. Когда все дрожжи влиты—взять комок теста
в руки и тщательно размять, чтобы тесто было гладкое. Сделав из него форму булочки, надрезать со всех сторон ножом
(звездочкой), а посредине проткнуть пальцем дырочку и опустить тесто в приготовленный котелок или в кастрюлю с
тёплой, но не горячей водой, с тем, чтобы воды было на 4
пальца выше теста. Котелок накрыть чистой бумагой и поставить в термос, или просто в теплое место, в теплую воду, на
1 5 - 2 0 мин. К этому времени, если дрожжи хорошие, тесто
всплывет на верх воды, так как дрожжи размножатся, образуют углекислоту, и тесто увеличится в объеме.
Тем временем в другой кастрюле надо разболтать еще 250 г
муки с V* ст. молока, с 1 ч. ложкой соли, с 2 ч. ложками
сахара и 2 желтками. Если тесто для сладких булок или пирога, то сахару 100 г и 4 желтка, которые надо стереть добела; муки придется взять больше.
Вынув шумовкой из воды тесто, прибавить его сюда же и
очень хорошо промешать, сперва ложкой, затем рукой. 80 г
масла куском или в растопленном виде прибавлять понемногу

в тесто, продолжая вымешивать (окило 30 — 40 мин.), пока
тесто не станет гладким и на нем появятся пузыри.
Закрыв бумагой, а затем чем-нибудь теплым, поставить на
2 - 3 часа подниматься в теплое место или в термос.

помощью широкого ножа перенести на посыпанный мукой
противень, положив так, чтобы углы приходились напротив
сторон, очень быстро разогнуть тесто, выправить его и на середину положить какой-либо фарш, толщиной в палец, ровным
слоем, края теста вновь загнуть в виде конверта, соединить
их посредине; если теста будет слишком много, обрезать
ножом края и защипать в виде рюшки или косички, дать
ему постоять 1 5 - 2 0 мин.; перед посадкой в печь помазать
пирог яйцом с водою, посыпать сухарями и поставить в печь
на 8 0 - 3 5 мин.
160. К Р Е Н Д Е Л Ь .

Тесто готово,—когда оно увеличится в 2 - 2 7 в Р а з а в объеме, на нем появятся пузыри, и углубления от нажима пальца
не будет оставаться.
159. ПИРОГ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА.

Приготовив тесто французским способом из 800 г муки,
4 желтков, 11/г с т - молока и 1 0 0 - 1 5 0 г масла, 2 чайн. ло-

Сделать тесто французским способом (№ 1586) из 3 /І СТ. молока, 300 г крупчатки и 25 г дрожжей, слить воду, прибавить
еще 3 / 4 ст. молока, 7 - 8 желтков, растертых с 150 г сахара,
300 г столового масла, кардамона (10 зерен), толченого с 1 кус.
сахара и еще 400 - 450 г муки, чтобы тесто было густым.
Месить в продолжение 40 - 45 мин., пока покажутся на тесте
пузыри, прибавить 50 - 1 0 0 8 изюма, 100 г нарезанного кубиками цуката, хорошо промешать и поставить для вторичного
подъема часа на 3 - 4 . Когда тесто увеличится в 2 раза,
выложить его на доску, разделить пополам, растянуть каждый
кусок в Ys метра длины (в середине толще, к краям тоньше),
отнюдь не прибавляя муки, иначе крендель не будет гладкий,
перевить оба конца жгутом, переложить на лист, смазанный
маслом, сделать форму кренделя, наблюдая, чтобы обе ручки
были отдалены от4середины, так как тесто сильно увеличится в
объеме и не останется просветов; накрыть полотенцем и дать
тесту подняться еще с час времени; смазать яйцом, посыпать
миндалем и поставить в средний жар.
161. БУЛКА.

жек соли и 2 ст. ложек сахара, гуще, чем для булок, раскатать его в'виде платка ровным слоем в Ѵ 2 пальца толщины, посыпать слегка мукой, быстро загнуть в форму конверта и с.

с т - теплой
Взяв 25 г дрожжей, распустить их в
воды,
прибавить 3 ст. теплого молока и 600 г муки. Когда тесто
поднимется, прибавить 1 столов, ложку соли, 300 8 сахару,
4 целых яйца, еще около 1 кг муки, 400 г растопленного
масла, кардамону 1 0 - 1 5 зерен или лимонной цедры, очень
долго месить, пока рука станет чистой, и поставить для вторичного подъема. Когда поднимется, прибавить 100 8 изюма
или цукатов, промешать хорошо, выложить в форму и дать
еще раз подняться. В этом виде булка долго не черствеет.

Тѳсто должно быть нѳ очень густо.
дленно, так как в нем много масла.

Поднимается оно ме-

162. Б Л Е Х К У Х Е Н (листовой пирог).

Взять Ѵг стакана теплого молока, развести в нем дрожжи
и смешать с 200 г муки, сделать французскую густую опару,
дать ей подняться в теплой воде; когда будет готова, слить
воду, прибавить 1 ст. подогретого молока, 3 - 4 желтка, растертых добела с 100 г сахара, 1 / 2 чайн. ложки соли, толченого
кардамону 7 - 8 зерен, еще 300 г муки, 150 г растертого столового масла. Выбить хорошо тесто, которое не должно быть
густым, -прибавить изюм, сразу выложить тесто на глубокий
лист, смазанный маслом, разравнять не толще пальца и дать
подняться в теплом месте. Когда тесто увеличится вдвое,
смазать яйцом, посыпать особой «крупкой» из муки, которая
делается так: растопить 20 г слив, масла* всыпать 50 г крупчатки, хорошо подсушить на плите, все время мешая; в холодное прибавить рубленый миндаль, корицу, крупный сахарный песок, обсыпать и поставить в печь. Готовый пирог должен
зарумяниться и легко двигаться на листе.
163. ПИРОЖКИ

ИЛИ НЕБОЛЬШОЙ
ТЕСТА.

прибавить 100 г столового масла куском, вновь хорошо вымешивать, промять руками и вынести на холод на 1 / 2 - 1 час.
Фарш для паштета
приготовляется из мяса, из рубленой телятины с кусками заранее
припущенной
дичи, из ливера с гречневой кашей, из риса,
куры и свежих (или
из консервов) белых
грибов.

Паштет.

165. ПИРОЖКИ ИЗ РУБЛЕНОГО ТЕСТА.

Взять 200 8 столового масла куском, положить в деревянную чашку, прибавить 400 г муки и рубить сечкой, пока и
масло и мука не будут походить на мелкую крупу. Тогда при-

ПИРОГ ИЗ РАССЫПЧАТОГО

Взять 400 г муки, положить горкой, сделать в середине
углубление, замешать туда 2 целых яйца, 100 г сметаны,
100 г масла, соли, хорошо вымесить; раскатать потолще, в
полпальца, сделать пирожки или пнрог, смазав верх яйцом.
164. ПАШТЕТ.

Паштет из пресного теста отличается от пирога тем, что он
выпекается в форме или в высокой сковороде, причем дно и
бока делаются из одного кружка, а крышка из другого кружка
и соединяются при помощи белка; из обрезков теста с помощью
резца делаются полоски или листики, составляются звездочки,
которыми и убирается паштет; сверху смазывается яйцом,
местами посыпается сухарями. В середине крышки незаметно
оставляется дырочка, через которую выходит пар.
На 400 г муки взять % ст. воды, 3 желтка, 1 ч. ложку
соли, 1 ложку сахару, и когда все будет хорошо соединено,

Форма пирожков из кислого и пресного теста.
2, 3, 4 и 5 — готовые пирожки. 6 — растегай.

бавить 1 яйцо, 1 ст. воды, смешать и вымесить хорошо тесто,
вынести на холод, потом раскатать тонко, в толщину ножа,
вырезать кружочки, положить фарш, защипать посредине
гребешком, смазать яйцом и печь в духовке.

166. СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

Основой его является пресное, не очень крутое тесто (на
400 г муки 1 ст. воды и чуть соли) из французской, т. ѳ. мягкой белой муки, которое должно быть очень хорошо промешано и вынесено на холод. Масло для слойки (на 400 г муки
400 г масла) должно быть хорошо промято; если столовое —
промыто водой, чтобы удалить соль, смято в лепешку в 1 палец

№7

N'3
К.

К"

h>

стает к доске. Нажимать на скалку нельзя, так как иначе
вытечет масло и тесто будет грубым. На сливочном масле
слойка нежнее, но можно делать слойку и на свином сале и
на маргарине, только не на топленом масле. Приготовлять
тесто можно накануне, завернуть в салфетку и хранить на
холоду.
167. КУЛЕБЯКА.

Кулебякой называют длинный пирог (в длину противня)
шириной в 1 5 - 1 6 см, высотой в 5 - 6 см, с начинкой из
мяса, ливера, риса с яйцом, капусты с яйцом, риса с рыбой
и вязигой. Слоеное тесто для него стараются раскатать длиной
в противень, шириной в 35 см. Раскатанное тесто кладется
на салфетку, посыпанную мукой, на него кладут фарш, затем
ряд блинчиков из пресного теста № 173 для того, чтобы сырой фарш не смочил слойки, которая от этого не поднимется,
края теста соединяются, защипываются. Кулебяке придается
ровная форма, и она осторожно опрокидывается верхом вниз
на противень, подставленный под край стола, на котором лежит салфетка с тестом.
На противне тесто вновь выпрямляется ножом, и верх украшается. Для этого часть теста нарезается полосками шириной в Ѵг пальца, длиной в 25 см, каждая полоска обмакивается в хорошо разболтанпоѳ с водой яйцо и накладывается
известным рисунком на кулебяку или поперек, или в клетку.
Подается кулебяка в горячем виде на блюде, покрытом салфеткой, и нарезается поперек очень острым ножом.
168. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ.

толщиной, осушено в салфетке от лишней воды и также остужено. Делать слойку следует в холодном месте, можно в комнате, но не в кухне около плиты. Раскатав тесто*в лепешку,
положить на середину масло (рис. № 1), загнуть тесто со всех
сторон и защипать, чтобы масло было, как фарш в пироге,
и тесто закрывало его кругом ровным слоем (рис. № 2), раскатать, затем сложить втрое (рис. 3 и 4) и вынести на холод на Vi паса. Положить тесто, как лежало раньше (рис. 5),
раскатать, снова сложить втрое и вынести на холод. Так
следует повторить еще 3 раза; перед последним раскатыванием подольше подержать на холоде. Подсыпать муки при
раскатывании можно лишь в крайнем случае, если тесто при-

Раскатав в последний раз слоеное тесто, толщиной в Ѵз с м і
вынести его еще раз на холод, затем острой круглой крышкой от жестянки соответствующей величины нарезать из него
кружки, положить на середину фарш, защипать края и, опрокинув пирожок на противень, смазать его яйцом, сделав рисунок.
169. ПИРОЖНОЕ НАПОЛЕОН.

Если из слоеного теста нужно сделать .пирожное, то пекут
его двумя большими пластами, делая в нескольких местах
уколы ножом, чтобы тесто поднималось ровно. Остывшие
пласты слойки снимают с листа, один смазывают кремом или

128

яблочпым пюрѳ, накрывают другим пластом, наверх кладут
дощечку с небольшой тяжестью в роде книги и оставляют на
несколько часов, после чего пирожное нарезают на квадратики,
верх смазывают яйцом и обсыпают рублеными обрезками
слойки: сверху посыпают сахарной пудрой.
170. К О Н В Е Р Т И К И .

Слоеное тесто, раскатанное тонко, нарезают квадратиками
в 1 0 - 1 2 см, на середину накладывают немного густого варенья и посредине над ним соединяют все 4 уголка, смазывая их яйцом.
171. Р О З Е Т К И .

Слоеное, тонко раскатанное тесто вырезают кружками; по
краям в 6 - 8 местах делаются надрезы, середину, величиной
в копейку, смазывают яйцом, накрывают вторым таким же
надрезанным кружочком, а сверху смазывают яйцом и на середину кладут немного густого варенья.
172. СОЛОМКА.

Слоеное раскатанное тесто смазывают яйцом, густо посыпают тертым сыром, нарезают полоски в 1 см ширины и длиной в палец кладут на лист, смоченный водой, пекут и подают к супу, к борщу.
173. ЯБЛОКИ В СЛОИКЕ.

Вырезать из слоеного теста квадраты величиной в 1215 см, положить на каждый по яблоку, очищенному от кожуры и серединки, которая вынимается или специальной трубочкой или маленьким перочинным ножом; образовавшуюся
пустоту засыпать сахаром с корицей; концы теста соединить наверху яблока, сравнять края, обрезав все лишнее тесто,
опрокинуть на противень, обмазать яйцом, посыпать сверху
крупным сахарным песком и поставить в горячую печь.
Можно сделать иначе: нарезать тесто на узкие, в 1 палец
шириной, полоски, обмотать ими яблоко спиралью так, чтобы
один край теста чуть заходил на другой, обмазать яйцом, засыпать сахаром с корицей и запечь.

129

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

РЕЦЕПТЫ БЛЮД

174. Б Л И Н Ч А Т Ы Е ПИРОЖКИ. *

Разболтать хорошенько 2 яйца, замесить их с 100 г муки
прибавляя понемногу I 1 / 2 ст. молока и чуть соли. Если жидкое
тесто окажется с комками, процедить его через сито. Раскалив
средней величины чугунную сковороду, смазать ее растопленным маслом, налить на нее суповую ложку теста, быстро повертывать сковороду, чтобы тесто разлилось ровным слоем, и
жарить на плите. Когда нижняя сторона зарумянится, побрызгать маслом верхнюю и перевернуть блин. Когда зарумянится
и другая сторона, снять блин на доску. Всего выйдет 8 блинов.
Когда они остынут и станут мягкими, на середину, ближе к
краю, положить фарш из мяса (можно вареного) или ливера,
или печенки, или риса с грибами, или творога, или крутых
яиц, и, загнув сперва нижний край, затем обе стороны, закатать наподобие голубца, обвалять в яйце, затем в сухарях и
жарить на масле на сковороде.
Если хотят сделать блинчики более вкусными, в тесто прибавляют 2 5 - 3 0 г растопленного масла.
175. Х В О Р О С Т .

Взять 7 І стакана молока, прибавить 2 - 3 желтка, чуть
соли, 1 чайн. ложку спирта или 2 чайных ложки водки, 1 ст.
ложку сахару, хорошо смешать и с 300 г муки, замесить тесто,
немного мягче, чем для вареников; раскатать очень тонко,
нарезать полосками или кружочками. Можно нарезать по
3 кружка разной величины для каждого цветка, в середине они
соединяются^белком, а края надрезаются, — получаются лепестки. Берется тонкая лучинка, цветок прокалывается ею в
середине, опускается в кипящее масло и крутится в нем первые
1 - 2 мин.; затем лучинка вынимается, а цветок продолжает
кипеть; его поливают горячим маслом и опрокидывают, чтобы
он весь зарумянился. Готовый хворост вынимают шумовкой на
мягкую, толстую бумагу и горячий обсыпают сахарной пудрой
с ванилином.
Хворост можно жарить в свином сале, в подсолнечном
масле; в коровьем масле не рекомендуется, так как оно быстро
горит.
176. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО.

Очень быстрое в смысле приготовления и очень дешевое
бисквитное тесто требует: 1) очень свежих яиц, у которых
Здоровый стол.

g

белок легко отделяется от желтка и плотно взбивается, 2) муки
и сахара в просеянном виде, 3) не очень большого жара
духовки, хотя бисквит должен зарумяниться. Если бисквит
готов — спичка будет чистая. Бисквит «оседает», если тесто
жидко. Испеченный бисквит вѳ выкладывать из формы прежде
чем он не остынет, и класть на решето. Готовность его
узнается тонкой спичкой, которая втыкается в бисквит и
сразу вынимается (приблизительно бисквиту нужно 20 —
25 мин.). Для всех тортов бисквит выпекается накануне, так
как свежий бисквит нельзя ровно нарезать тонкими кружками
для прослойки.
177. ТОРТ „МОККО".

Отделив 5 желтков, стереть их с 100 г мелкого сахара,
прибавить ванилину, всыпать понемногу 100 г мягкой муки
пополам с картофельной, хорошо размешать, прибавить 5 взбитых в пену белков. Полученное тесто переложить в металлическую форму или сотейник, хорошо смазанный маслом, чтобы
теста было всего 7з высоты.
Испечь торт в среднем жару и оставить остывать в форме.
На другой день осторожно разрезать торт плоско на три
кружка, промазав их кремом мокко, сложить вместе, наложить
небольшую т д а е с і ь на 1 час; обмазать верх и края кремом,
сравнять длинным ножом и сделать наверху или рисунок вилкой (полоски, клеточки), или выдавить крем из корнета в
виде рюшек, цветов и пр.
Мокко приготовляется из сливочного масла (200 г), сахару
(100 г) и 3 - 4 ст. ложки сока или крепкого кофе «мокко»,
отокоторого торт получил свое название. Сок может быть земляничный, абрикосовый, апельсинный и т. п. Сахар варится
с соком или с кофе до такой густоты, чтобы из капли теплого сиропа можно было сделать шарик.
Такой - горячий сироп выливается в каменную гладкую
чашку и стирается с сливочным маслом, которое прибавляется
понемногу в мягком виде. Когда мокко будет иметь густоту
хорошей пресованной сметаны —его можно употреблять; если
мокко свернется неудачно, 'его надо подогреть и снова растереть.
V
,
Если хотят иметь более сочный торт — можно каждый кружок перед смазыванием пропитать отдельно сваренным кофе
или жидким сиропом.

178. БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ.

Стереть 6 желтков с 100 г сахара, пока не побелеют, прибавить Va ч - ложки лимонного сока и цедры, взбить 6 белков и прибавлять одновременно с 150 г муки в желтки, осторожно мешая сверху вниз. Смазать маслом, посыпать мукой
лист и выложить на него всю массу, ровняя ее ножом, не
толще 1 см; поставить в горячую печь, сделав уколы вилкой,
чтобы тесто не вздулось. Когда подрумянится, обвести ножом, опрокинуть лист на стол, чтобы бисквит не смялся, и
очень быстро смазать его яблочным, абрикосовым пюре или
кремом, или мокко, свернуть плотно в трубку и оставить
остывать так, чтобы край пришелся вниз. Когда остынет,
обсыпать со всех сторон сахарной пудрой и нарезать наискось,
толщиной в палец.
179. ТОРТ СЛОИСТЫЙ.

Замесить пресное тесто из 50 г сливочного или столового
масла, 2 яйца, У 4 ст. молока, */ 2 с т - сахару и муки, разделить на 9 одинаковых .кружочков, каждый раскатать возможно
тоньше в кружок в толщину ногтя, положить на лист, смазанный маслом, сделать уколы ножом, чтобы не пузырились,
и печь один за другим, давая им немного подрумяниться.
Снимая с листа, класть на решето, чтобы остывали.
Взять 3 яйца, стереть с 1 ст. сахарного песку, разбавить
3 ст. кипящего молока, 4 ст. ложки муки, проварить, все
время мешая на краю плиты, на пару, пока крем загустеет,
и остудить.
Через 3 - 4 часа, когда блинчики отмякнут, начать намазывать их холодным кремом, класть один на другой и, когда
последний положен, обрезать торт острым ножом но тарелке
или другой круглой, подходящей по величине, форме; покрыть
пергаментной бумагой, на него наложить на 3 - 5 час. тяжесть.
Затем смазать остатками крема верх и бока, обсыпать торт
крупно толчеными крошками от блинчиков и сахарной пудрой.
180. ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Взяв 200 г крупчатки, прибавить 2 яйца цельные, 1 желток, растертый с 100 г сахара, и •%
ложк. корицы, 2 шт."
гвоздики, прибавить 1 / 1 ч. ложки аммония в порошке. Хорошо
вымесив, раскатывать палочками в 10 см длины, в карандаш
*

толщины. Смазать яйцом, обмакнуть верхнюю сторону в
крупный сахар, уложить на расстоянии 5 см друг от друга
на лист, смазанный маслом, поставить в печь и дать зарумяниться. Выходит до 30 штук.
181. П Е Ч Е Н Ь Е Д Е Ш Е В О Е .

Взять одно целое яйцо, 3 ст. ложки столового масла, можно
и подсолнечного, 5 ст. ложек сахару, 5 ст. ложек молока,
Va ч. ложки соды порошком, смешать хорошо, прибавить цедры с лимона, а еще лучше с апельсина, так как при этом
подсолнечное масло будет незаметно, или корицы, или кардамону 6 - 7 зерен, или ванилину, вмешать туда 2*/а ст. муки,
раскатать тонко и нарезать квадратики или фигурки разными
вырезками. Печь на листе, смазанном маслом, в среднем жару,
пока не зарумянятся.
Из этого же теста с добавлением коринки (2 ст. лож.)
можно испечь тоненькие батоны, когда остынут — нарезать их
наискось тоненькими сухариками; положить на лист, поставить в духовку, чтобы подсохли.
182. Б У Т Е Р Б Р О Д Ы .

Слово «бутерброд» обозначает хлеб с маслом, и, действительно— с чем бы не дали бутерброд, его всегда слегка смазывают маслом как для питательности, так и для того, чтобы
всякое другое добавление, как-то: колбаса, сыр, ветчина, копченая рыба, приклеились к хлебу.
Бутерброды делают обычно из белого хлеба «батона», узкой
булки, которую нарезают в
пальца толщиной наискось;
(горбушки оставляют на сухари); для разнообразия сыр часто
кладут на черный хлеб.
Бутерброд должен быть не только вкусен, но и красив,
чтобы возбуждать аппетит. Поэтому их подают самые разнообразные на одном блюде, и стараются делать аккуратнее, т. ѳ.
чтобы кусок сыра илп колбасы соответствовал кусочку булки
или хлеба. Бутерброд с икрой посыпают зеленым луком.
Кроме обычных сортов бутербродов, их делают, например,
с кусочком селедки или копченой рыбы, или шейки рака, которые покрываются майонезом и сверху посыпаются зеленым
луком, или же кусочек булки прямо намазывается паштетом из
печенки или селедки.

НАПИТКИ
183. ЧАЙ.

Перед заваркой настоящего чая необходимо ополоснуть уже
вымытый чайник кипятком, положить чай из расчета 1 чайн.
ложка на 6 - 7 стаканов, залить небольшим количеством
крутого кипятку, поставить на самовар (или на чайпик с
кипятком) на 3 - 5 мин., а затем долить чайник кипятком
доверху.
Если чай «суррогатный», то его надо предварительно сварить, т. е. залить холодной водой, прокипятить, накрыть и
оставить в теплом месте настаиваться и по мере надобности
разбавлять кипятком. Очень вкусный чай получается таким
образом из яблочной кожуры, особенно если прибавить сок от
лимона.
184. КОФЕ.

Суррогатный кофе из хлебных зерен, желудей, цикория и
пр. заливается холодной водой и ему дают прокипеть; снимают с огня, дают «отстояться», чтобы осела гуща, и тогда
разливают.
Настоящий кофе приготовляется всегда с цикорием, который придает ему цвет и крепость. Берут на 1 стакан 1 / 2 ч.
ложки цикория, заливают холодной водой, дают закипеть,
кладут 1 ч. ложку кофе, размешивают, ставят на огонь; когда
закипит — снимают, переливают в другую посуду и затем
снова в кофейник; вновь ставят на огонь, кипятят, переливают и дают кофе «отстояться» от гущи.
К такому готовому кофе (без гущи) можно добавить молока, сахару и дать ему еще раз прокипеть (кофе по-венски).
185. КАКАО.

На чашку молока берется 1 полная чайная ложка сухого
какао (па стакан — десертная ложка), которая растирается с
2 л. сахарного песку и 3 ст. ложками холодного кипяченого
молока или, для экономии, воды и выливается тонкой струей
в кипящее молоко. Как только закипит — снимают и подают.
Для лучшего вкуса и питательности в готовое какао прибавляют Va желтка, растертого с сахаром, и взбивают какао
венчиком на краю плиты, пока не появится много иены, Раз-

134

РЕЦЕПТЫ

БЛЮД

Н А Р Е З К А И ПОДАЧА П Е Р В Ы Х

БЛЮД.

ливая по чашкам, пену кладут ложками сверху. Можно в
обыкновенное какао при разливании класть поверх взбитые
с сахарной пудрой сливки или белки яиц, что значительно
повышает питательность какао.
186. КВАС ИВ С У Х А Р Е Й .

Квас можно готовить из сухих остатков черного хлеба, но
лучше взять мягкий хлеб и, нарезав его кусочками, обсыпать
сахаром и поджарить в духовке. Положить в горшок, залить
кипятком, прибавить мяты, тмину и оставить закрытым остывать до температуры парного молока. Тогда прибавить дрожжи
и сахар, соль, обвязать горшок салфеткой и поставить в теплое
место. Когда начнет лениться (через 1 - 2 дня), процедить
разлить в чистые бутылки, положить в каждую по нескольку
изюминок, заткнуть пробками (обязательно новыми, предварительно размоченными в кипятке), завязать пробки веревочкой
и оставить на несколько дней в прохладном месте.
На 6 бут. квасу нужно 1 кг хлеба, на 3 коп. дрожжей,
100 г сахару, 2 ст. ложки мяты, 7 бут. воды, 25 г изюма.

Самое главное в нарезке мяса, ветчины, рыбы, птицы, дичи
и других пищевых продуктов животного происхождения состоит в том, чтобы знать их внутреннее построение, а следовательно подойти к той части, которая имеется под руками, с
самой выгодной стороны. Надо уметь разрезать их таким
образом, чтобы они не теряли ни своего аппетитного вида,
ни качества. Резать нужно очень острым длинным ножом на
деревянной доске, употребляя для поддержки длинную вилку
с тремя зубрами.
Жареное или вареное мясо должно быть нарѳ, і Ш 0°
зано так, чтобы ломти были не слишком толсты
и не слишком тонки. Горячему мясу надо дать немного остыть
(минут 10), иначе его трудно будет резать, и поверхность
у него будет неровная. Как сырое, так и готовое мясо надо
всегда нарезать немного наискось и обязательно поперек волокон. Мясо, разрезанное таким образом, будет всегда
сочное, мягкое и
легко разжевывается. При неправильной нарезке, а
именно вдоль волокон, сок не выступит, и мясо будет
сухое. Если мясо переварено, его нельзя
хорошо нарезать, так как оно крошится. Для подачи на стол,
мясо надо уложить на блюдо в том порядке, как оно было
в куске до нарезки; в противном случае оно потеряет свой
аппетитный вид.
Ветчина
^ и с п ѳ ч е н н о г о в хлебе окорока не надо снимать
теста до тех пор, пока оно не остынет. Перед
нарезкой ветчины окорок надо очистить ножом, вытереть, под-

136

НАРЕЗКА

И ПОДАЧА БЛЮД

резать верхнюю кожицу, отогнуть ее, а затем нарезать не очень
толстыми ломтями, начиная со стороны ножки окорока.
Фаршированный рулет подают в целом виде и режут на
столе толстыми ломтями прямо. Телячий рулет (из лоиатки)
режут тонкими ломтями прямо.
С вареного языка снимают на кухне кожицу, нарезают его
наискось тонкими ломтями. С колбасы снимают кожу и нарезают немного наискось тонкими ломтиками.
Рыба
Вареную цельную рыбу надрезают ножом, посре" ь І}"°
дине вдоль хребта, начиная около головы и ведя
так до самого хвоста, и в таком виде подают, или же каждую
полученную половинку режут на поперечные кусочки, и эти
кусочки, взятые с одной только половинки, кладут в том же
порядке на блюдо. Затем вынимают кость спины и ребра.
Поперечные кусочки другой половинки осторожно берут и
укладывают кожицей вверх на первую половину, чтобы рыба
имела свой первоначальный вид.
При нарезке имеет значение величина птицы,
тица.
н а П р И М е р , самая
мелкая дичь, как вальдшнепы, перепелки, подаются целиком; рябчики, цыплята делятся на 2 части в продольном направлении; курица, тѳтѳрька — на 4 - 6 частей; гусь, индейка — на 7 - 1 2 частей.
При нарезке птицы отрезают сперва ножки от туловища
(у крупной птицы ножку разрубают пополам), потом срезают
крылышки с тоненьким слоем мяса до самого конца и отделяют переднюю часть туловища от задней по продольному
направлению. Отделив грудь от спинки, нарезают на кости
филе продольными ломтиками. Снятое с кости филе тоже нарезают ломтиками наискось. Филе мелкой птицы (куриное)
режется на 2 ломтика, а гуся-—на 5. Спину разрубают поперек на 2 половинки. На блюдо сперва кладут перерубленную
спинку, на нее ставят грудную кость, наверх которой укладывают филе так, как оно было до нарезки, а к бокам присоединяют крылышки и ножки (на спичках).
Ситный сперва режут толстыми, прямыми кусБулки и
камИ) а
потом каждый кусок нарезают на хнѳситный.
б 0 л ь ш и е ломтики с коркой сверху и снизу, толщиной в палец. Французскую булку режут поперек, а батон
наискось и на более тонкие ломтики.
Лимон обмывают кипяченой водой и режут спеФрукты.
ц И а л ь н ь ш роговым, костяным или серебряным

НАРЕЗКА

И ПОДАЧА

БЛЮД

137

ножичком поперек на тонкие кусочки (10-12 шт. из 1 лимона).
Арбуз режется поперек, а дыня или яблоки, груши, — вдоль,
апельсины для компота — поперек.
Нужно уметь не только нарезать, но и красиво
Подача
уложить каждое блюдо, чтобы оно возбуждало
аппетит. Суп подается в миске, покрытый крышкой, чтобы повторные порции не были холодными.
Пирог подается на специальной доске или блюде; пирожки
укладываются горкой в виде звезды; жареные и слоеные подаются на тарелке, покрытой салфеткой или мягкой бумагой,
чтобы в нее впиталось лишнее масло.
Кусок мяса, птицу, рыбу кладут посередине плоского блюда,
кругом кла.іут гарнир, чередуя его по цвету, например картофельное пюре, свекла, морковь, бобы, опять картофельное пюре
и т. д., но не смешивая горячих гарниров с холодными, например, картофельное шоре и огурцы.
Посыпание как супов, так и жарких сырой зеленью петрушки, сельдерея, укропом, зеленым луком (обмытых отварной
водой) весьма полезно, как в смысле украшения блюд, так и
по содержанию в зелени витаминов. Каши подаются в горшках, кастрюлях, обернутых салфеткой, чтобы не остывали.
Пудинги вынимают из формы и обливают частью соуса;
остальная часть его подается в соуснике.
Муссы, желе, кремы и др. блюда с желатином выкладываются на холодное блюдо или тарелку.
Пломбир выкладывается целиком, а мороженое отдельными
порциями специальной ложкой.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

КУХОННЫХ

ОТБРОСОВ.

Целый ряд того, что мы называем кухонными отбросами,
может быть использован в самой кухне как для целей питания, так и для других хозяйственных надобностей.
Так, например, при условии топки плиты бѳрѳ3ола>
зовыми дровами следует собирать золу. Золу
можно употреблять вместо соды при стирке белья, в золе сохраняются яйца, ею чистят посуду, а в крестьянском хозяйстве она служит для удобрения земли.
Если нельзя склеить посуду специальным клеем,
Битая
т 0 ѳ ѳ СЛ едуѳт разбить на мелкие кусочки, истопосуда.
лочь
просѳять
и получившимся порошком
чистить медную посуду, дверные медные ручки, ножи и пр.
Кости рыбы, как более тонкие, используются при
Костиварке рыбы значительно больше, чем кости мяса,
но все же там, где это возможно, выгоднее снять мясо рыбы
с костей, залить кости холодной водой и поставить их вариться за 1 - 2 часа до того, как будет опущена туда рыба;
навар от костей будет гораздо крепче, и в него перейдет
больше питательных веществ, чем в то короткое время, пока
варится нежная по сравнению с мясом рыба. Там, где из-за
экономии дров это неудобно, можно, сварив рыбу с костями
не выбрасывать костей, а положить их вновь вариться на
следующий день и, уварив навар до густоты, залить им остатки вареной рыбы; получится и без желатина прекрасное
заливное или рыбная похлебка.
По отношению к костям мяса сказанное выше является
особенно необходимым, так как кости составляют почти треть
веса мяса. Питательные вещества заключены там в таких
твердых оболочках, что перейти в отвар смогут лишь, когда
кость размягчится, а это может быть лишь после 8 часов
варки; мясо же обычно готово через 2 1 /* — 3 часа. Поэтому
ясно, что кости следует варить не один раз, а несколько,

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУХОННЫХ

ОТБРОСОВ

139

в общей сложности около 10-12 часов. Если это будет плоская, реберная кость, то к это му времени она станет мягка
и будет ломаться в руке.
Спит й чай ^ с л и настоящий китайский чай был лишь запитом чаи. в а р е н ^ т е залит однажды кипятком, то он еще •
не является отбросом и может быть использован для вторичной заварки, лучше с небольшим (на кончик ножа на 10 стаканов) количеством очищенной аптекарской соды. Еще лучше
такой спитой чай перед употреблением прокипятить, как это
делают всегда в Англии, где чай от этого получается очень
крепким, густым, хотя и не таким ароматным.
Использованный целиком чай откидывают на решето, дают
стечь воде, складывают его в банку и сыроватый употребляют
вместо опилок при подметании пола. Мелкие сырые листочки
прекрасно впитывают в себя пыль.
Не целиком использованный, т. е. после одной заварки, чай
употребляют также для вымачивания селедок.
Серая пена, которая появляется на поверхности
Пена
мясного супа, представляет собою частицы белка,
с оульона.

«

«

самой ценной для питания части мяса (свернувшейся подобно яичному белку или белку при варке фасоли),
и потому никоим образом не должна выбрасываться вон.
Если суп будет с лапшой или с овощами, с картофелем, с
крупой, то пену снимать не следует.
Если же хотят подать чистый бульон и боятся, что пена
повредит его виду, то можно снять пену, но не выбрасывать,
а прибавить ее в тот же день или на следующий в котлеты,
в фарш для пирогов, для голубцов, в кашу, в фрикадельки
и т. п.
Обычай снимать пену появился у нас относительно недавно
под влиянием французов-поваров и должен быть изжит нами,
раз мы видим в пище не удовольствие, а удовлетворение насущной потребности нашего тела, для которого всякий грамм
белка представляется ценным.
Также ценным в питательном отношении являетОтвар из- ся отвар, т. е. вода, в которой варились макапод мучных р 0 Н Ь І 5 особенно вареники, пельмени, рис и пр.
Иовощей.11
и к УД а перешла часть
питательных мучнистых
и жировых вбществ. Такую воду следует добавлять в густые заправочные супы, например борщ, рассольник.
Вода, в которой варился картофель или овощи, является

К
особенно ценной, так как в нее при варке переходит ряд необходимых для нас солей. Такую воду следует добавлять в
супы, в соуса, в рагу и т. п.
Воду, в которой замачивался сухой компот или сухие грибы
или был очищенный картофель, также следует исцользовать;
при условии, что в ней нет следов грязи или песку.
У большинства фруктов кожица обладает сильКожпца
н ы м ароматом и приятным вкусом, поэтому может
Фруктов.
б ы т ь у П 0 Т р е б л е н а Д Л я компотов, киселей; нужно
только тщательно вымыть фрукты, срезать кожицу, удалить
из нее попорченные места и, залив холодной водой, поставить
на легкий огонь вариться под крышкой. Отвар процедить, а
самую кожицу протереть сквозь сито и шоре употреблять
туда же. Протертая кожица с яблока добавляется в тушеную
капусту, в соуса к мясу, что придает нежный вкус. С апельсина, лимона следует снять перочинным ножом или теркой
возможно тоньше верхнюю часть кожицы, так называемую
цедру, а белую, мясистую, всегда горьковатую часть, выкинуть. Сохранять, высушенную цедру надо в банке, пересыпая
сахарным песком. Употреблять мелко нарезанную цедру и сахар для запаха в компоты, в тесто; из мандаринных корочек,
срезанных тонко пластинками, получается вкусное варенье;
если варить его из апельсинных корок, то их для удаления
горечи надо вымочить в холодной воде.
Скорлупа яиц, которая состоит из известковых
Скорлупа
С 0 Л ей,
часто назначается маленьким детям с
яиц, орехов. ц ѳ л ь ю у СК орить рост их костей (при рахите).
Она толчется, просеивается и прибавляется к супу, к молоку
и проч.
Скорлупа орехов является прекрасной растопкой для печей.
При большом потреблении рыбы можно собирать
Рыбная
ч е шую
и, залив холодной водой, кипятить на
чешуя.
л е г к 0 м огне 8 - 1 0 часов; получается клей.
Остаток вареного кофе в зимнее время может
Кофейная
хорошо сохраняться и употребляться вторично
гуща'
с прибавлением новой, свежей порции кофе.
После вторичного употребления гуща идет на промывку посуды из-под жирной пищи или в тех случаях, когда посуда
сохранила какой-нибудь неприятный запах.

У

X

H

я

С ростом общественного питания из квартир будет исчезать
то помещение, которое, играя в настоящее время наибольшее
значение в домашнем хозяйстве, является обычно наиболее
заброшенным и антигигиеничным. Очередная задача в настоящее время там, где существуют кухни, выделить их
значение как основного фактора здоровья, ибо всякое отступление от требований гигиены в обстановке кухни отражается
на доброкачественности пищевых продуктов и, следовательно,
на здоровьи обитателей. В северных странах (Швеции, Норвегии, Англии) кухни обычно соединяются со столовой. В проектируемых в настоящее время заграницей домах с индивидуальными квартирами отводятся довольно жесткие размеры
входящих в состав квартиры помещений и при максимальной
площади столовой в 16,5 кв. м на кухню отводится максимально
1,2 кв. м (3,00 X 2,40).
С точки зрения гигиенической кухня должна быть с достаточным светом, хорошей вентиляцией, стены, потолок лучше
выкрасить масляной краской, пол должен быть плотно сколочен, выкрашен. Рекомендуется кухню иметь рядом с жилыми
комнатами (доступна постоянному наблюдению), не помещать
ее в подвале. Следует избегать всякого загрязнения кухни.
Неприемлемо использование кухни как спальни. При недостатке помещения кухня может быть лучше использована как
столовая. В крайнем случае, если этого избегнуть нельзя,
необходимо пользоваться временной кроватью, которую на
утро убирать и произвести основательную очистку и проветривание кухни.
Плита
Плита должна быть поставлена так, чтобы подход к ней был с трех сторон, и топка не была
расположена с той стороны, где духовой шкаф и где производится стряпня. После стряпни плита может быть покрыта
соответствующей доской, скатертью и использована, как стол.

В образцовой кухне, как видно на плане, не
должно быть ничего лишнего: плита, над ней
проволочная полка-сетка для просушки тарелок;
обширная .раковина для мытья посуды с 2 кранами, с горячей
и холодной водой, с деревянным рантом, чтобы предохранить
посуду от битья, ящик для дров, большой стол для заготовки
™

Г

а

Кухня в жилой комнате.

продуктов с откидными досками для делания теста, 2 табурета,
лесенка, невысокий шкаф для лишней посуды, расположенный
в нише и имеющий вдвижную дверь, чтобы не отнимать мес т а — вот и вся обстановка кухни.
По стенам несколько полок для ходовой посуды. Они располагаются на высоте IV2 м с небольшим уклоном, чтобы была
лучше видна поставленная во 2-м ряду посуда и с рантом
по краю, чтобы посуда не скатывалась.
К шкафу и столу полезно приделать ролики, т. е. колесики,
какие бывают у мягкой мебели, чтобы вещи можно было легко
откатывать, вымывая под ними пол. Лучший пол для кухни—
плиточный или покрытый линолеумом, так как досчатый всегда
имеет щели, где гнездятся пыль, грязь, зародыши бактерий,
яички тараканов. Окно должно иметь фортку; летом в него

вставляется рама с сеткой от мух. В случае появления таковых в кухне, ничего кроме чистоты и липкой бумаги рекомендовать против мух нельзя, так как всякая другая мухоловка
содержит мышьяк, который мухи на ножках легко могут перенести на пищу и вызвать заболевание.
Необходимым условием здорового приготовления
Посуда и П Й Щ И является уход за посудой. Посуда должна
уход за ней. ^ с д е л а н а и з материала безвредного и содержаться в безупречной чистоте. При употреблении медной
посуды должно быть проведено строгое наблюдение за ее состоянием, так как плохо вылуженная посуда может давать
вредные окиси с кислотами при варке в них кислых кушаний: щей, борща, рассольника, кислых соусов и др. Полуда
должна быть сделана из олова, без примеси свинца, который,
растворяясь переходит в пищу и может вызвать отравление.
Обычно считается, что при частом употреблении полуда на
медной кухонной посуде должна обновляться два раза в год,
но если слой олова был положен слишком тонкий или если
посуду внутри мыли с песком и сцарапали олово, то приходится лудить и чаще. Для чистки медной посуды снаружи
употребляют или гущу, которая готовится из остатков черного
хлеба, смоченного водой (самозакваска), и сохраняется под
крышкой, или смесь из остатков клюквы с мелом. Моют посуду горячей водой с содой и мьром, лучше не мочалкой, а
жесткой щеткой.
Эмалированная посуда очень красива, гигиенична, но требует большого внимания; можно не заметить, как выкипит в
ней вода и от нагрева треснет эмаль, которая вскоре начнет
откалываться настолько мелкими кусочками, что их легко
можно проглотить вместе с пищей. А такие кусочки могут
вызвать острое заболевание. Кроме того, дальнейшее приготовление пищи в такой, с изъяном, посуде становится вредным,
особенно если пища содержит кислоту. .
Чугунная посуда очень тяжела и при варке дает темный
цвет некоторым блюдам; чугунные сковороды, однако, незаменимы: их лучше не мыть, а прокаливая . на сильном огне,
натирать крупной солью и вытирать бумагой.
Алюминиевая посуда красива, легка, гигиенична, но она
тонка, легко прогибается от нагрева и требует осторожности.
От мытья с содой она чернеет; некоторые кушанья в зависимости от качества алюминия в ней мѳпяют цвет, так, например,

белки при взбивании становятся серо-лиловатыми, крем из
муки с яйцами при варке приобретает зеленоватый цвет, который однако не вреден.
Глиняная глазированная посуда хороша лишь при условии
прочной глазури.
Фаянсовая посуда, если она не «огнеупорная», редко переносит жар духовки, легко дает трещины и в них накопляется
грязь.
Деревянная посуда, например, ложки, является негигиеничной, так как в незаметные щелки попадает грязь, которая
трудно вымывается; кроме того она впитывает в себя жидкости, вкус которых долго
не исчезает.
Ведро для сырых отбросов
Й К Г
должно иметь плотно закрывающуюся крышку, лучше
если от нее будет итти вниз проволока,
чтобы посредством нажима ногой (педали)
могло открываться и закрываться ведро.
Весь сухой мусор—бумага, кости, скорлупа от яиц, орехов и пр.—должен сжигаться в плите.
Для хранения грязного кухонного белья
полагается иметь ведро с герметической
крышкой; оно может быть заменено мешком из клеенки 4 или плотной холстины,
помещенным между дверей. Стирку полотенец и тряпок следует производить не
реже двух раз в месяц.
Полотенца и тряпки рекомендуется
делать из холста (а не из бумажной материи), так как они прочнее, лучше впитывают в себя воду и ими чище вытирается посуда. Для захватывания горячей
посуды кроме тряпок нужно иметь ватОдежда.
ные ручки в роде утюжек.
Одежда.
ОД еж Д а хозяйки или домработницы для стряпни
должна быть просторной, не стесняющей движений. Платье должно быть все закрыто легко моющимся фартуком в виде халата. За недостатком материи можно рекомендовать детский фасон, надевающийся через голову и закры-

вающий только перед, или английский, состоящий из одного
полотнища материи в 2 метра длины, посредине которого прорезано отверстие лодочкой для головы; задняя и передняя
часть фартука придерживается по талии кушаком. Удобство
этого фасона в том, что, повертывая, его можно носить дольше,
удобно стирать и гладить. Если платье имеет длинные рукава,
то к фартуку следует одевать нарукавники из клеенки или из
плотной стирающейся материи, которые шьются из прямого
куска и в оба рубца продеваются резинки.
На видном месте в кухне должен стоять иод и подсолнечное
масло; первый — как средство против пореза, ранения, а втор о е — против ожога. Но пользоваться ими нужно сразу, без
промедления, иначе рана загрязнится, сделается нарыв, с которым приходится возиться долгое время.
Мыть тарелки, вилки, ножи нужно горячей водой
Мытье
в ДВуХ
лоханках — в одной с содой и мылом, в
посуды.
дру Г О й в чистой воде. Перед мытьем с тарелок
особой лопаточкой снимают в ведро все остатки пищи, иначе
воду в лоханке пришлось бы часто менять; кроме того остатки
засоряют раковину, куда выливается грязная ьода.
Столы, табуреты, полки моются один раз, а пол два раза
в неделю горячей водой с мылом и содой; один раз в месяц
производится уборка всей кухни.
Зола из-под топки выгребается ежедневно, так как она
поглощает тепло плиты.
Если вместо плиты пользуются примусом, то его
римус.
необходимо один раз в месяц выполаскивать чистой водой, так как на дне примуса скопляются отбросы от
керосина, мешающие правильному горению.
Как меру предосторожности против взрыва примуса, рекомендуется употреблять для нагрева только керосин, а не смесь
с бензином, разжигать примус спиртом, всякий раз прочищать иглой, во время горения обкладывать мокрой тряпкой и
отнюдь не жечь его дольше 3-х часов подряд, чтобы избежать
сильного нагревания резервуара.
Экономия
В процессе стряпни должна быть известная потоплива.
слѳдоватѳльность, благодаря которой наивыгодным образом используется жар плиты или примуса.
Нигде НОТ (Научная организация труда) не имеет такого
значения, как в кухне при работе с огнем или теплом. При
дороговизне дров приходится экономить каждое полено: поздоровей стол,

10

этому, прежде чем затопить плиту, нужно сообразить, сколько
времени на основании опыта предыдущих дней при том же
сорте дров пойдет на приготовление намеченных блюд. Например, нужно сварить мясной суп на два дня, изжарить
баранину, сделать блинчики и сварить картофель к ужину.
Ясно, что необходимо затопить за 27» - 3 часа до обеда.
Если же имеется вчерашний бульон, который только засыпать
домашней лапшой, зажарить свиные котлеты, а к ним дать
салат из капусты и сварить кисель, то потребуется 1I 1 /» часа, причем ягоды для киселя нужно перебрать раньше
и сделать лапшу. Если к обеду не надо варить мясного супа,
а к жаркому хотят подать жареный картофель или сделать
фаршированную репу, то выгоднее сварить картофель или
репу заранее на примусе, поставить довариваться в термос,
а во время стряпни обеда только поджарить или запечь уже
наполовину приготовленное блюдо.
Как общее правило, до затопки плиты надо очистить картофель, коренья, нарезать лук, просеять муку, перебрать ягоды,
промыть крупу, зачистить и измолоть мясо, очистить орехи,
измолоть их и проч. Такие принадлежности, как сухари для
котлет, корица, перец должны быть приготовлены заранее,
истолчены, просеяны; изюм, крупа перебраны и т. д.
Зимой, когда вода и самая плита холодные, затапливать
следует на 7» " 3 Л ч а с а раньше и экономить, закупая
сухие березовые дрова для топки и сухие сосновые для растопки и лучин.

Способ питания, при котором очень тщательно учитывается
удобоваримость, усвояемость и целесообразность пищевых
продуктов при урегулировании питания, носит название диэтического способа питания, диэты. Диэту обычно связывают
с ограничением пищи; это не всегда верно даже по отношению к больным, даже самая строгая диэта может быть очень
обильной.
Диэта больных ставит обычно основные три условия: легкая
перевариваемость, малый объем и высокая питательность.
Это особенно относится к д и э т е л и х о р а д я щ и х , где
можно предъявлять самые ограниченные требования и к органам пищеварения (при лихорадке все функции пищеварительных органов понижены) и к кровеносной системе и к органам
обмена веществ (вся энергия тратится на работу в ненормальных условиях и на выведение из крови ядовитых веществ).
В это время вполне правильно мириться не только с недостаточным питанием, но и кратковременным полным голоданием. Однако при длительном лихорадочном состоянии диэта
больного требует к себе особого внимания. Пища для лихорадящих должна быть жидкая или жпдкокашицеобразная. С
этой целью стремятся повысить питательность обычно даваемых
жидкостей (бульон, уха, манная каша, овсянка, рисовая каша,
молоко, какао и т. д.) прибавлением к ним, смотря по необходимости, масла, муки, яиц, яичного желтка. Из супов заслуживают предпочтения приготовленные из питательных злаков
и стручковых овощей, из муки, полученной из них. Легко
перевариваются и сравнительно питательные фруктовые и
мясные желе. Излюбленные дорогие куриные бульоны имеют
небольшое значение, как возбуждающие средства.
Собственно говоря, особой д и э т ы д л я в ы з д о р а в л и в а ю щ и х не существует: она заключается в постепенном количественном и качественном увёл^чении применявшейся ранее

148

ПИЩА ВОЛЬНЫХ

пищи. Выздоравливающие обладают особенно интенсивной способностью к повышению питания клеток своего организма и в
особенности к отложению белка. Поэтому у выздоравливающих
заслуживают предпочтения легковаримые, богатые белком
пищевые средства. Из мясной пищи сначала назначают нежное мясо домашней птицы, сладкое мясо, телячьи мозги и
т. п. Измельчение мясной машинкой не особенно рекомендуется, так как при этом большею частью выжимается мясной
сок. Зелени и стручковым овощам, приготовленным в виде
кашицы, можно придать довольно значительную питательность
прибавлением муки и масла. Переход к плотной пище должен
происходить постепенно.
Д и э т а з а б о л е в а н и й (острых и некоторых хронических)
п и щ е в а р и т е л ь н о г о т р а к т а также требует исключения
из пищи всех грубых, плотных и тяжелых продуктов, всех
растительных пищевых веществ, за исключением зелени и
стручковых овощей, применяемых для приготовления муки,
супов и каши). Далее при этих заболеваниях воздерживаются
от применения пищи с большим количеством железа и соединительной ткани, так как они вызывают раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта (говядина, утка,
гусь, свинина, раки, лососина, копченые мясные и рыбные
продукты, пряности). Очень часто восхваляется в диэтѳ при
заболеваниях пищеварительного тракта красное вино; оно этой
рекомендации не заслуживает.
При целом ряде заболеваний назначается молочдпэта.аЯ н а я Д и э т а > П Р И которой стараются ввести как
можно больше молока и молочных продуктов.
Дают молочные «супы, каши на молоке, простоквашу, творожники, молочные кисели, бламанже, блинчики, лапшу и т. д.
Обычно разрешаются овощи в вареном, измельченном виде
и каши. Молочную пищу трудно разнообразить как по вкусу,
так и по цвету. А без этого она быстро приедается. Можно,
с разрешения врача, добавлять в молочные кисели какао,
подожженный сахар, кофе, цедру с лимона, ванилин, в сбитые
сливки — какао, ванилин. При некоторых заболеваниях почек
исключается соль, и тогда те же молочные блюда и овощи
готовят без соли. При строгой диэтѳ приходится даже печь
дома хлеб и булки без соли, промывать соленое масло, выливать воду из-под овощей, куда переходят соли. При печеночных болезнях иногда вовсе не разрешается употреблять масла;

ПЙЩА

ПольнЫі

149

следовательно жареные блюда заменяются варкой; делаются
паровые котлеты, клецки, фрикадельки и т. д.
Молочная диэта сначала была введена для питания почечных больных, но затем нашла применение и при других
болезнях, особенно сердечных. При применении ее надо считаться с возможностью наличия у больных отвращения или
невыносливости к молоку. Больные, находящиеся в постели,
часто могут почти вполне покрыть свою потребность в пище
2 литрами молока, отвечающими почти 1 2 0 0 калориям.
Превышать это количество не следует, так как с увеличением
количества молока ухудшается усвоение его белка кишечным
каналом.
Молочная пища гораздо более целесообразно используется
организмом в тех случаях, когда она является для последнего не исключительным, но лишь главным источником питания.
Удобоваримость молока и его относительно высокая питательность повели также к назначению его для откармливания
чахоточных, неврастеников; с указанной целью часто заменяют
молоко кефиром и кумысом, где молоко (при кумысе преимущественно кобылье) подвергается с помощью особых грибков
(ферментов) алкогольному брожению и получает лучшую усвояемость кишечником.
В случаях сахарной болезни (диабет) запрещается
Д и а б е т и ч е - употребление не только сахара, но и всех других
скии стол.
Поэтому в столе диабетиков нет не
только хлеба, пирогов, картофеля, но ни соусов, ни подливок,
куда входит мука. С целью удовлетворить существующее у
диабетиков болезненное чувство голода им дают жиры (масло,
жир, сало, сыр, угорь, лососина, селедка, свинина, гусь),
растительные продукты (зелень, все сорта капусты, салат,
спаржа, шпинат, сельдерей, щавель, редька, редиска, ревень,
грибы и т. д.). Мясо (кроме печенки) и рыба даются вареными и жареными с гарниром из помидоров, огурцов или
капусты, так как они содержат очень мало усвояемых углеводов. Даются яйца, сыр, творог, сметана, шпик, масло, сливки,
студень, заливное из рыбы, ветчина, сосиски. В зависимости
от степени заболевания, иногда разрешается белый хлеб или
какое-нибудь углеводистое блюдо, например, кисель, овсянка,
яблоки, капуста, но в небольших размерах, назначенных врачом.
у

Г

л

е

в

о

д

о

в

>

При некоторых заболеваниях рѳкомёндуѳтся веВегетарнан- гетарианская диэта, когда запрет касается, главТо^шо'-растн- н ы м о б Р а з о м > животных белков, т. ѳ. мяса, рыбы,
тельная
птицы, но частично допускается молоко и яйца,
диэта.
Таковая диэта часто назначается людям в пожилом возрасте. Им дают супы-пюре из картофеля, овощей, из цветной капусты, моркови, порея, земляной груши, щи, борщ, лапшу на грибном бульоне, горох
и проч.
В качестве вторых блюд — фаршированные помидоры, репа,
тушеные овощи, цветная капуста, винегреты, жареный картофель, картофельные, капустные, рисовые, манные котлеты,
запеканки, суфле, яичница, творог в разных видах, пироги,
каши, мучные блюда, компоты, кисели лучше из свежих
фруктов и ягод. Вегетарианское меню труднее разнообразить
зимой, но летом и осенью оно дешево и очень вкусно.
Молочнорастительная диэта особенно рекоменi)?ccTi)oftcTUe ДУѲТСЯ П Р И м н о г и х нервных заболеваниях пищевакіішек. в
рительного канала; подобным диэтическйм лечением очень часто успешно излечиваются неврозы
желудка и кишек, хорошее влияние отмечено и при общих
неврозах, невралгии (например, при седалищной невралгии);
затем она рекомендуется при заболеваниях почек, в виду ее
малого раздражающего влияния на больной орган, применяется
при лечении подагры и различных болезней кожи.
При некоторых заболеваниях почени рекоментіболеканиях д У е т с я н е вводить жиров. В таких случаях даю т с я бульоны, вываренные из ног, или телячьи,
иечени.
или овощные (постные) супы. Из рыбы предпочтительнее судак, из мяса—кура, телятина — исключительно
в вареном виде, паровые котлеты, клецки, фрикадельки. На
сладкое — муссы, кисели, компоты, желе. Молоко в небольшом количестве.
У туберкулезных больных часто необходимо подИцща тубѳр- н я т ь п и т а н и ѳ . Прежде это понимали, как усиr
кулезных
*
больных, ление питание, и перегружали больных всевозможной пищей, доводя калорийность суточного
пайка до 5 ООО - 6 ООО калорий. Теперь считают, что в 5 0 %
у туберкулезных больных имеются расстройства пищеварительных органов, и пища их не должна быть тяжелой, чтобы
не обременять желудка и не отвлекать сил от борьбы с

основным заболеванием. Есть им надо чаще, но понемногу
и по преимуществу полноценные белки и жиры, т. е. те,
что усваиваются почти всецело. Полезными продуктами являются молоко и все молочные продукты, мясо, яйца, бобовые растения. При этом следует заметить, что в тех случаях,
когда мясо или рыба не по средствам, их с успехом может
заменить конина в рубленом и жареном виде. Весьма полезны
свежие овощи, фрукты. Поэтому самой подходящей будет
смешанная, разнообразная пища, по калорийности не выше
3 500 - 4000 калорий при наличии 100 г белка, ЬО г жира
и витаминов. Наиболее ценным жиром в отношении витаминов является для них рыбий, тресковый жир и сливочное
масло, содержащие витамины.
Усиленное питание назначается лицам, истощенУсиленное н ы м трудом, болезнью или недоеданием. При
питание. н а л и ч и и аппетита нужно только увеличить количество пищи, соблюдая обычную норму белков и жиров, и
урегулировать время приема пищи, не реже четырех раз в
день При отсутствии аппетита очень важно составить такое
меню, чтобы при малом объеме пища содержала много питательных веществ. Супы лучше давать густые, заправочные, с
добавлением масла, сливок, желтков или сметаны. На в т о р о е жареное мясо, рагу, свинину, котлеты с макаронами, картофелем- на сладкое —пудинги с молочными подливками, блины,
сладкие пирожки, слоеное тесто. Утром кофе со сливками или
какао на молоке, или толокно, масло, сыр, ветчину, овсяную
кашу мед. Вечером творог с большим количеством сметаны,
масла (пасха), жареные пирожки, ватрушки, шоколад, сбитые
сливки, фрукты.
В отношении методов усиленного питания так называемого
откармливания укоренились совершенно неправильные давно
отвергнутые представления о пользе чрезмерного питания
молоком и белым хлебом, об увеличенном употреблении мяса
(белков в пище). При откармливании имеет большое значение
правильный качественный состав пищи с известным взаимоотношением белковых и безбелковых веществ ( 1 : 5 — 6); чрезвычайно важно возможно меньшему объему пищи придать
возможно большую питательность и в технике откармливания
ввести стремление к частой .даче небольших количеств (с промежутком 1-2 часа в течение 4-6 недельного сеанса откармливания).

152

ПИЩА

вольных

г°РазД°
Питаний
труднее проводить лечение тучности.
Т
у
Ч
В
ных. " с ѳ с п о с о б ы лечения тучности имеют один общий
принцип: ограничение пищи, т. е. пониженное
питание. Но при этом ограничении должно быть сохранено
деловое равновесие в организме, так как в противном случае
наступают неприятные и опасные явления (сердечная слабость,
нервная раздражительность и т. д.). Искусство лечения тучности заключается главным образом в том, чтобы насыщать
больного, давая ему в то же время не больше пищи, чем
сколько ему безусловно необходимо для сохранения сил. Индивидуализация питания здесь играет огромную роль.
В столе тучных людей должны преобладать овощи, фрукты,
дающие чувство насыщения, но не высокие по своей калорийности. Следует взбегать пирогов, блинов, жирного мяса, свинины, гусей, сливок. Можно рекомендовать на обед уху, бульон
с гренками, борщок, грибной суп, но лучше, имея в виду ограничение жидкости, вовсе отказаться от супов, на второе —
мясо, рыбу, куру, телятину отварную с соленым огурцом, с
квашеной капустой, мозги, грибы, фаршированные помидоры;
на третье — кисели, желе, мороженое, муссы, компоты (не
сладкие), ягоды, фрукты. На завтрак — яйца, студень, заливное, салаты, редиска, простокваша. Ужина совсем не полагается, в крайнем случае можно дать фрукты, ягоды или простоквашу. Для утоления жажды рекомендуется яблочный мусс.
иэта
Общий стол. Д
одного из членов семьи всегда создает
хлопоты и часто из-за этого не проводится целиком. В этом случае, как правило, надо поступиться вкусом
и привычками здоровых в пользу больного и для сокращения
труда и времени приспособить их меню к больному так, чтобы
не делать мпого отдельных блюд.
Возьмем пример желудочного больного (с повышенной секрецией), для которого готовится на завтрак манная каша
(можно для всех!), на обед молочная лапша, паровая телячья
котлета с картофельным пюре и абрикосовый кисель. Нужно
купить телятины с костями, из них сварить бульон, засыпать
лапшой, для всех из мякоти сделать котлеты, часть их, для
здоровых, поджарить, а для больного 1 - 2 штуки сварить на
пару; здоровым дать картофель жареным, а больному—в виде
пюре, и сварить кисель, годный для всех.

Д Е Т С К О Е

П И Т А H И

Е

Молоко матери является самой лучшей пищей для грудного
ребенка. В тех случаях, когда мать и ребенок вполне здоровы,
природное питание незаменимо; но бывают исключительные
случаи, когда по своему химическому составу молоко матери
не подходит ребенку или его недостаточно, и тогда ребенок с
первых дней жизни переходит на общественное питание, на
молочную кухню при консультациях для грудных детей.
Готовить дома соответствующий сорт молочной смеси очень
хлопотливо и требует специальных приборов, навыка и знаний,
а потому касаться этого приготовления здесь мы не будем. Так
называемый прикорм здорового ребенка начинается с 6 месяцев
и состоит сперва из коровьего молока, манной крупы, растертого риса, размолотой перловой крупы, которые варятся в
виде кашек и отваров. Отвар обычно из овощей, в небольшом количестве может быть из мяса. Для мясного отвара достаточно четверть фунта худого мяса, для овощного отвара
необходимо полфунта моркови, брюквы, спаржи и др. Эти
овощи варятся с литром воды в течение 45 минут—1 часа;
в полученный таким образом отвар прибавляется манная крупа,
которая варится двадцать минут. С самого начала можно также положить половину или целый картофель, который отваривается вместе. Постепенно прикорм делается наваристее, гуще,
прибавляется больше зелени, шпината, картофеля. Е концу
первого года жизни пища следующая: рано утром 200 г молока с двумя сухарями, перед обедом 100-150 г каши из сдобных сухарей с фруктовым соком, в обед 200-250 г выше описанного прикорма, после обеда 150 г молока с сухарем, вечером 200 г какой-либо молочной каши.
В течение второго года большая часть пищи еще состоит
из молока и каш; питание может происходить пять раз в
день, но второй и четвертый прием пищи количественно несколько уменьшается; выбор составных частей к обеду разнообразнее, приближаясь по составу почти к пище взрослых

при условии тонкого размельчения пищи. Овощные отвары и
супы с разными овощами и картофелем, одна-двѳ чайных
ложки размельченного мяса (некоторыми до 2-х лет мясо не
рекомендуется), после отвара фрукты или компот, но не очень
сладкий. И к завтраку постепенно рекомендуется заменять
молоко овощами, печением. Начиная с 2 лет пища ребенка
становится разнообразнее; количество молока уменьшается —
оно уже не составляет его главной нищи. Ребенок выпивает
его не более 2 - 3 стаканов в день и 1 - 17а стакана
идут на каши, которые обычно даются в жидком виде..
Утром в 7 - 8 часов ребенок получает горячее молоко, булку
с маслом (сливочным), с медом, сухарики, изредка солодовый кофе. В 11 часов завтрак из жидкой каши, киселя или
овощного пюре, протертого сквозь сито творогу или фруктового
мусса. В 1 7 а " 2 ч а с а °бед из бульона (процеженного через
мокрую салфетку, чтобы удалить лишний жир), с гренками
или с рисом, манной крупой, мелкой лапшой или овощным
шоре; на второе дают паровые котлеты из мозгов, куры, телятины, рыбы (не больше двух полных столовых ложек) или
овощи, приготовленные и протертые с вареной телячьей
печенкой или мозгами; на третье кисель клюквенный или
из других свежих ягод или яблок, желе, мусс, яблочное
піоре, бламанже. В 4 часа слабый чай с молоком, сладкая булка, сухарики, мед. В 6 часов ужин из яиц всмятку
или в сыром виде (гоголь-моголь с молоком или взбитыми
белками), пудинги из булки, из манной крупы, творог или
сырники, омлет и обязательно фрукты или сырая тертая морковь и репа; с яйцами вообще советуют воздержаться; во
всяком случае не более одного яйца в день, причем более
приемлемы яйца в печении в тесте. Запрещается сырое мясо
вследствие опасности глиста.
Этой едой —ужином — должно заканчиваться дневное питание ребенка, оставляя до его отхода ко сну 2-3 часа времени,
пока пища переварится. Кофе и чая лучше всего избежать,
какао можно разрешать в небольших количествах. Абсолютно
запрещены алькогольные напитки. Это режим среднего здорового ребенка; не только больные, но и тяжело воснитуемые.
дети, дети с плохо функционирующей нервной системой должны
получить врачебные указания о характере и количестве пищи.
Основой питания является регулярность; всякое промежуточное
питание, особенно лакомства, надо запретить. Беспорядочная

несвоевременная еда портит желудок ребенка, а плохие сорта
конфет и шоколада, особенно окрашенные часто вредными ядовитыми красками, могут вызвать острое заболевание желудка
и кишек. Довольно часто наблюдается одностороннее питание
детей. Наиболее чистой формой в грудном возрасте является
исключительное вскармливание молоком без достаточного прикорма (Milchnährschaden); в других случаях приходится встречаться с последствием злоупотребления мучнистыми продуктами (Mehlnährschaden); иногда встречается перекармливание
белками (Eiweissnährschaden).
У старших детей односторонность кормления может быть
или в чрезмерном преобладании животной белковой пищи
(мясо, яйца, молоко), или в слишком отдельном потреблении
углеводов (хлеба, картофеля, овощей). Часто смотрят на молоко
как на напиток, а не пищу, и дают его в слишком больших
количествах. За последнее время выделена группа освитаминозных расстройств, обусловленных однообразной пищей, без
достаточного подвоза витаминов. Зная, как важно для
здоровья ребенка и его роста содержание в пище витамина А, как предохраняющего от рахита, следует давать детям сливки, сливочное масло, где содержится эта группа витаминов; из фруктов (витамин С) следует выбирать самые
зрелые, сочные, не снимая с них кожицы, но вынимая косточки.
При приготовлении пищи следует стремиться к сохранению в
ней витаминов и солей (см. стр. 16). Пища детей в этом
возрасте должна быть хорошо измельчена, особенно когда зубы
у ребенка только режутся, десны часто набухают, и твердая
пища причиняет боль во рту и может вызвать заболевание
желудка. Зато именно с целью массажа десен детям дается
сырая цельная морковь, репа, яблоки, груши и сухари.
От 4 до 7 лет стол детей по приготовлению и составу продуктов мало отличается от стола взрослых: недопустимы только
пряности, острые соуса, соленая рыба, грибы, крутая гречневая каша, свинина, гуси, блины, непропеченные пироги, костистая рыба, настоящий кофе, крепкий чай.
Наиболее удобной комбинацией, соответствующей пищеварительным способностям ребенка и содержащей требуемое для
него количества калорий, явится в дошкольном возрасте 60 г
белка, 220 г углеводов и 40 г жира; это так называемый
нормальный суточный рацион для дошкольника, и в наиболее
употребительных пищевых продуктах он выражается в таком

ПРИЛОЖЕНИЯ

55,31

Бычье мясо (тощее)

74,23

Телятина

18,11

I

еб

Углевод.

Бычьѳ мясо ( ж и р н о е ) . . . .

M
о
и
2
M

Ясиров

-

Содержание в °/о
усвояемых

В 1 кг калорий

ТАБЛИЦА СОСТАВА Г Л А В Н Е Й Ш И Х П И Щ Е В Ы Х ПРОДУКТОВ
(по Кенигу и др.).

Содержание
в °/о В°ДЫ

приблизительно виде — 200 г черного хлеба, 100 г белого хлеба,
100 г мяса, 1 яйцо, 200 г коровьего масла, 2 стакана молока,
40 г крупы, 40 золотников свежих овощей и 16 г сахару.
На 7 году обычно переходят на обыкновенную пищу с
преобладанием белков животного происхождения, т. ѳ. мясо,
рыба, печенка, мозги, ветчина, яйца, икра, горох, молоко, сыр;
из жиров сливочное масло; из углеводистой пищи—все овощи,
фрукты, крупы, сладкие мучные изделия. К утреннему завтраку
полезно добавлять холодное мясо или ветчину. Сырые желтки
с молоком можно вливать в супы, а сырые белки давать в сбитом виде вместе с яблочным, абрикосовым, вишневым или черносливным пюре. Следует приучать детей ко всякой пище,
причем каждый новый сорт пищи давать в небольшом количестве и вкусно приготовленным. Из пищи детей до 15 лет
должна быть исключена костистая рыба, например ерши, сазаны, лещи, жерехи, караси, так как детям трудно сосредоточить свое внимание на еде; разговаривая, они могут легко
проглотить кость. Исключать из пищи, даже младшего возраста,
селедку — неправильно: ее можно давать им в протертом виде
с сливочным маслом или с вареным картофелем на растительном масле.
При определении состава и нормы для питания детей школьного возраста следует принимать в расчет вес и возраст, прибавку пищи на возможную физическую работу, на усиленную
подвижность детей в связи с занятиями физкультурой, играми
и т. д. Приблизительный суточный паек для детей 10-12 лет
(в 85 белков, 46 жиров и 289 углеводов) может быть сведен
к следующему: хлеб — 400 г, мясо — 1 0 0 г, крупа — 50 г, масло
сливочное — 25 г, молоко — 200 г, творог—50 г, я й ц а — 5 0 г,
овощи свежие 150 г, картофель 200 г, сахар — 20 г, фрукты
(яблоко) 50 г, в 14 лет в этом пайке увеличивается крупа до
75 г, молоко до 300 г, овощи свежие до 200 г, прибавляются
макароны (увеличение идет главным образом за счет углеводов). Особое внимание следует уделить устройству горячих
завтраков для тех школьников, занятия которых в школе продолжаются с утра в течение 5-6 часов. Завтрак в школе (так
называемый горячий приварок) должен содержать не менее
3 0 - 3 5 % суточного пайка детей.
Всевозможные патентованные средства, в роде детской муки
Нестле, Соматозы и др., стоят дорого и для здорового ребенка
не необходимы.

22,94

0,28

2 978

2,9

ft I

19,68

3,27

0,54

1124

74,4

19,00

6,3

0,35

1500

1Д
1,5

Баранина (жирная)

53,45

16,27

26,55

0,24

3 227

3,2

Свинина (жирная)

48,9

14,43

32,72

0,24

3 717

В,7

Конина (тощая)

74,15

20,57

2,34

0,82

1197

1Д

Кура (тощая)

76,22

19,54

1,38

0,55

1044

1,0

Гусь (жирный)

37,87

15,23

42,63

0,14

4 671

4,b

72,42

20,22

1,34

0,48

Мозги (телячьи)

Шпик соленый

12 12

1,2

1178
22 64

1Д
2,2

80,96

8,79

8,21

65,62

15,30

16,76

26,11

23,67

34,04

—

4130

4,1

9,30

70,82

—

7014

7,0

27 56

2,7

9,5

22,7

19,6

—

0,04

4,3

Вареная колбаса.

58,60

Яйца (в штук.)

73,67

12,19

11,42

79,59

17,78

0,27

48,00

19,00

15,00

1,20

2 53() 2,3

14,6

1,99

3 0 5 3 3,0

37,20

25,27

0,66
—

67

—

75'

0,7

Масло столов

13,15

0,57

Масла растит

0,35

—

80,65
-95 92

НАЛИЧИЕ Д О Б А В О Ч Н Ы Х ФАКТОРОВ ПИТАНИЯ (ВИТАМИНОВ)

PQ §

В 1 г калорий

Содержание
в % воды

Соде ржание В °/о
У свояемі>ІХ
»
R
со
о
о
CP
о
Ф
§
&
и
ф
и
M
>>
0,49

7 573

7,5

—

8 921

8,9.

со

£
_•

ад
н

РР

Сыр голланд

26,9

42,52

Молоко обыкн. в литре. . .

7,21

11,50

3089

8,0

87,9

3,09

Мука картофельная

3,07

4,73

616

0,6

18,00

0,6

Мука пшеничная (сред.). .

0,02

78,00

3160

12,50

9,19

зд

Макароны

0,77

72,18

3400

12,00

3,4

11,00

Крупа гречневая

0,37

71,00

3 360

3,3

13,97

8,47

Пшено

1,04

66,61

3151

14,00

3,1

0,8

53,0

3183

3,1

Рис

11,8

12,55

6,30

0,48

76,28

3 334

3,8

Картофель

7Д1

12,19

56,34

6,10

6 044

6,0

74,92

1,64

Свекла

0,14

20,65

914

0,9

83,00

1,01

Морковь

0,10

8,33

389

0,4

86,77

0,94

Помидоры

0,23

8,70

413

0,4

93,48

Грибы бел. суш

0,68

0,11

8,35

176

0,2

13,00

25,00

1,60

23,00

2 200

2,2

80,60

3,53

0,53

8,63

547

0,5

91,0

0,9

Ржаной хлеб

0,2

3,8

220

0,2

38,88

Пшеничн. хлеб

4,11

0,20

47,95

2125

37,27

2,1

6,33

0,55

49,46

2 221

2,3

3 910

3,9

Орехи

Капуста свеж
»

квашен

Сахар рафин
Шоколад

0,10

—

1,59

6,27

24,45

62,35

4,840

4,8

5,50

26,62

18,28

10,38

3 982

3,9

98,0

—

П р и м е ч а н и е . Один и тот жѳ продукт разного сорта, в зависимости от его качества и сухости, может иметь различную калорийность. Поэтому сравнивать разные таблицы неправильно.
Сухари содержат двойное количество всех веществ (за счет
воды) и имеют двойную калорийность.
*

В ПРОДУКТАХ (ПО B E R G ' У ) .

1

А

Б

С

Мясо нежирное

Мало.

Мало.

Мало.

Печень, почка

Оч. много.

Много.

Мало.

Мясные консервы

Нет.

Нет.

Нет.

Рыба нежирная

Нет.

Мало.

Мало.

Мало.

Мало.

Мало.

Оч. много.

Много.

Мало.

Много.

Название продуктов

Молоко сырое (цельное) . .

Масло и рыбий жир

. . . .

Дрожжи
Цельное зерно з л а к о в . . . .

Капуста кочанная
Бобы и горошек

___—

—

Нет.

Нет.

Нет.

Оч. много.

Много.

Оч. много.

Нет.

Нет.

Оч. много.

Нет.

Нет.

Мало.

Много.

Нет.

—

Нет.

Нет.

Оч. много.

Оч. много.

Оч. много.

Оч. много.

Много.

Много.

Много.

Много.

Много.

Мало.

Много.

Много.

Нет.

Много.

Много.

Много.

Много.

Много.

Оч. много.

Оч. много.

Оч. много.

Мало.

Мало.

Мало.

—

Лимоны, апельсины

—

Мало.

—

Много.

Много.

Много.

Оч. много.

\

Знак минуса указывает, что присутствие этой группы дополнительных факторов в данном продукте не вполне доказано.
1

И ta Ен

«в
tr
3 я°
я

ер
З св
Я
M
и
ѴО tq
3
ч
гГ
ft О13

»=5
еЗ tq аз
ta cd>Q<
ta о
e
ж ® н

gga

о

вoa зta
0ta3 еPзO
er
оз Я
со
ft Р<
ю

о ^ c3
в

г»

§

со

ta .

£ е

H" S
h >e- s

B«
ta
рад
§
I5IP ад
3и
£H
И с
З
ft ta ѴО Я
ад
05
ft
3
О

сяЗ оЯ

3ft
043
Я
со

и 4g
ta ,
ta-О Я
о
gS &

|й

аз
Рн^
О
н исЗозЯ
аз 0 Ч
0" оз
>>о S
HgS
rq Я

fil

W ft
H
c3

О H
Н ф
5з Pta
о
ta 03
®
ft
гЯ в?
W оз
и
аз ta
ЯНЧ
ta яи Яta
vo
S3&
^

CD ' ^

Ëi
0ft®
g3 «<3
I<!мp

«

о

Ip l«S S i
О

см

еЗ
Я »я4 и
H
о
Р р ft
о
H
&3 я ft
ta g
3 I
оз

О
я
c3
ft
H
«
c3
со

ад
и I
о
0ч.
3
V
O
о

ta
ч
аЧз
аз
8
. я
Pg ч
еЗ озta ооз
Й«Н

ѲІS

ом
о Ч
03 о
HЯ
ta w
03 ft g
P Pо
o.

fMig*

НЛО
Sggон
аз ноз
dgo

0.
il'
g4* 3

И ей g
« -H
Я
аH
з tqSS H
H
P
g
&P
« SH
H Pceо
p
H
° 4ыPО
я
аз^ ад
Я.
аз
и з Iо
з ри
S я
3 Э со
0я«3 g яЯ
P
рО
3ft
и ft
ѵо
pW
о
о
*
Hо
о
5Я
gl
Ря
И ft
о
ft 03
® и
—I >»
. я
ОS
ё З ад
gя
Ия
я
о оH
он
д
я |>>3 О
ю^І о
s
§s
ОВО
Д £С
СЗ
p p mП
ft§ g л
pg5р

IIS г

g
Над" и• яя
аз о S
Е
о
«Г «gч aft
о

p

о
з
о
аз
ft
Я
ез
CоQ

il

И Ы і !

ад
Я
я
P S SS
Im
я I ftW §
ез ft JTp 4
я ft ta
M
я

P

еЗ
О
О
О
I»
О

P -S
°m
езЙ
S^ев
ftH M
5Я

еЩ
З
H
1Р
а

я
g
аз
Р
О

H
ев
0033 P
HЯ.03
HPо
Si?
03
О

à
03
s
03

аз
ft

О

H Я

о
ЯЯ
я
о
p
V© яИ
3 2
ft и

c3
Я
a
g о
&
03
PH О

P
яp

|1

<5 B

p
Р

Weeg

ад
« ня

ft
о
н
M

0 3 «

t»
О

•taсЗp"
p 03
Sri
I ез|
оз
Рч P
О

N
о
з
К
§
О
а
я
еftЗ
H

аз н

аз ьс

18
w s Д!?

pI
о H
я ta Sя
«о ®
1
©
О g Яч
lё è2 s0S3
я kH
Оft
ОЧИ
Я
p ftt^iM
н H м"
40
Э
о л Я0
.. Й
2fift
Sog
Я
ogg
gH «
Эя^
g
• ш
Ч H
p,
О p
над"
POИ«. ЯSs
О
ян °
Я FH » со
vS § ^
Р Я P H

°

о «

« ° 2 §

ft 4 я
gvö . о
я
H
нчн я
еЗ Р
РН
1
pоs s
Hggp

К
оз
vo
О

CO
Здоровый

Я
я
о
О
ft о4н
2оз о

лР
я
Ф tq О
Я ft
р «ф
о ю Q3
Ен т-н
° Я
•
-Я
g
g Яр
g
р ft S
Ѳ
И о Р
gftH
mÖO
С; оз
p° s

°

V, И

СТОЛ.

Y

ftft

ЬЧ О О
Я

ft ft

F
я
оз Îев
и
ÄS
Я
о

fag
н 03
° . «
и>&§
>.g л
о н

«3 о>
К•
Н
о 5н
о
ло
£

я S
id
W
О
1=3 »
§
S ®
M

>•

О»
aО aВ
РчВ
в л

В ев
si
а й
в
03
Іо Ісв
M в
О
g
В

H РЭ
Is
=5
M

Iо

в

а ^
я_ вВ •
МК®
г? °
В g.

g
-§ а э
s ф wta
a g
о
Ф

gO
V
О

t=t о

•

gЯ
Ü
a н
>8<
н
HР
да
W«

оВ
Рч Я
Н®
^Я
пВ
О
«

VO
Л

§1

1О1м
« а

Яg
a §

РчРн

н sa
I i
Is

В
aО да
о ЬЗ
в
M

в
ыS
Яs
S И
О 03
о
В

I

ев ' да
2§§
но
at>»g
в в
H В
g
»«Я
ЦВ-Ф
>»
О
р 03 он
W
. вв
и
®
о ^ вM
«=г Ф« ѵs
О
403 sКВЯ
в да
•8§3.
° gя
H Мст
ой
5 „
ѵя
©
да
•
о н g
в да
да
л S 3И"е
да ^ В
sf I t h

в о,да В да

и
о
ВгГ^да^рр

ЯД
•a S к§ 03 а
| § 8 §Bs«
Я 8

I

я

§^
«

І І « а а
ев H о ьз
ѴО|ВВ да
1 о «
Efo
Оч° B-BQ
О ев Q. О1
V© К о В
„ 2ѵо
Вч

а », в
да в о

fera
L со

о

і8

03 .
s я
вРчо
Г
Ц ^ св5В
Фда© « З
О
РнН
Р ев
ВВ
Рч2 Вв

g w
в s
в g

s h g - pq 3
« tr
. в
H о!оз 2 " й
«Ідая в • о
о««дада-О g
sS&Si
g
«g

lira

VO ^даM
о
в
в ^З-ѴО В о 1=3
я Ов
я .
8
6g4**« « «ев
H «
I « РчН
* *ев
О
РчЗ
Вдао
Вg
Иg
е да
5
и
н
g
В 03
одада

4

д
,а

И
•a" ев g да
g «да^ѵЗ
О Wдарря
дадав« Я

в оладьи 1 0 - 1 5 г.
» крем завар. 15 - 25 г.
» блинчики 10 - 20 г.
Количество сахара кладется в зависимости от кислоты других продуктов, входящих в блюдо, напр.
от фруктов, сметаны.
ОРИЕНТИРОВОЧНАЯ РАСКЛАДКА ПРОДУКТОВ ПО БЛЮДАМ НА
1 ПОРЦИЮ.

Мяса.
В бульон 150-2008 (с костями).
В заправочный суп 100 - 1 5 0 г
(с костями).
На рубленые котлеты 80 - 1 0 0 г
мякоти.
На рубленые битки 8 0 - 1 0 0 г
мякоти.
На немецк. бифштекс 100 - 1 2 0 г.
у бифштек 200 г вырезки.
» тушеное мясо 200 г (с костями).
Печенки 200 г.
Мозгов Va штуки.
Ночек бычьих 1 / і штук.
Гуся, считая с потрохами, 400 г,
без потрохов 3 0 0 г, т. е. 1 / 8 — Ѵіо
штуки.
Куры 175 - 200 г, т. е. і / і штуки.
РябЧИК '/а ШТуКИ.

Куропатки Ѵ 2 штуки.
Цыпленка Va штуки.
Чем мясо крупнее, т. е. °/ 0 костей меньше, тем его брать меньше
и наоборот.

Яиц.
2) На заправку в суп-пюрѳ V« - Vs
желтка.
На заправку в соуса
Ѵв - ІІ*
желтка.
В зеленые щи 1 / 2 яйца.
В окрошку Ѵэ яйца.
На лапшу, клецки 1 / і яйца.
На блинчики V 2 - 1 яйцо.
В пирог (тесто) Va - 1 яйцо.
В омлет, яичницу 2 яйца.

Бисквит V s-Va яйца.
Хворост Ѵв яйца.
Мороженое Va яйца.
Крем заварной Va яйца.
Пудинг Ѵ а - 1 яйцо.
На помазку булок Va яйца.
Муки.
На
»
»
>
8 -10
На
»
»
»
»
у
»
у
»

подболтку щей, [борща 6 - 8 г.
соуса 6 - 8 г.
бешемель 10 - 1 2 г.
сырники (если творог сухой)
8.

клецки (не крутые) 20 - 30 г.
пирог 60 - 70 г.
ватрушки 40 - 50 г.
оладьи 40 - 50 г.
пельмени 30 - 40 г.
блинчики 30 - 40 8.
бисквит 1 0 - 2 0 г.
хворост 15 - 20 г.
кисель (картофельн.).

Сахару.
В
>
»
»
»
у
»
у
»
»
»
»

молочные супы 4 - 8 г.
суп из помидор 5 - 8 г.
окрошку 5 - 1 0 г.
соуса 3 — 5 г.
мороженое 30 - 40 г.
компоты 20 - 25 г.
кисели, желе 1 5 - 2 5 г.
сырники 15 - 20 г.
пасху 50 г.
каши рис, манная 1 0 - 2 5 г.
печеные яблоки 5 - 1 0 г.
ватрушки 15 - 25 г.

М а с л а на 1 порцию.
В суп шоре из овощей 10 - 1 5 г.
у
у грибной 15 - 20 г.
»
» молочный 5 - 1 0 г.
На жаренье котлет (если их много,
8 - 1 2 г, если 2 - 3 , то больше.)
На жаренье бифштекса 5 - 8 г.
у
»
телячьей
котлеты
10 - 1 5 8.
На рулет 5 - 8 г.
» гуся 3 - 5 г.
у куры 8 - 1 0 г.
В пилав из баранины 8 - 1 0 г.
» карт, пюре 10 - 1 5 г.
у пудинги, запекай. 10 - 1 2 г.
» вареники 3 - 5 г.
у пирог с капустой 25 - 30 г.
у
у
у мясом 1 5 - 2 0 г.
> жареный картофель 40 г.
у соуса 6 - 8 г.
у провансаль 25 - 30 г.
На слойку 4 0 - 5 0 г.
Количество масла ва мясные блюда зависит от качества мяса: чем
оно жирнее, тем масла меньше; при
жареньи панированных блюд, т. е.
обсыпанных сухарями, масла идет
•больше, т. к. они его впитывают.
В а р е н ь я или повидло.
К
В
у
у

блинчикам 3 0 - 4 0 г.
бисквиты рулет 15 - 20 г.
пышки 10 - 1 5 г.
пирог 5 0 - 6 0 г.

Перевод мер веса на привычные
нам объемы.
1 стакан муки = 140 г.
1
>
гречи, крупы = 205 г.
1
»
май.
у
= 200 г.
1
у
пшена = 235 г.
1
»
сахарн. песку = 200 г.
1
>
масла = 260 г.
В 1
у 1
» 1
у 1
» 1
у 1
у 1
хом.

Таким образом:
кг муки = 7 стак.
у гречи, крупы = 5 стак.
» с манной крупы = 5 стак.
у пшена = 474 стак.
» сах. песку = 5 стак.
у масла = 4 стак.
стак. = 13 стол, ложкам верТаким образом:

1 стол. лож. муки = 11 г.
Сахару 137а стол. лож. = 200 г.
Крупы.
Манной на кашу жидкую 15 - 2 0 г.
Гречневой на кашу крѵтую 7 5 -

100 г.

Пшена на кашу средн. 50 - 70 г
Рису
»
»
»
50-60 8
Перлов, у
у
у
50 - 60 г
Овсяной на кашу жидкую 30 —
40 г.
На котлеты и запеканки из каши
крупы берется чуть больше.
Картофелю.
На отдельное блюдо в отварном
виде 300 - 400 8.
В жареном виде 400 - 500 г.
На котлеты 350 - 360 г.
» пюре к мясу 2 0 0 - 2 5 0 г.
» форшмак 200 - 250 г.
» рагу 2 0 0 - 2 5 0 г.
В суп 100 - 1 2 0 г.
у винегрет 100 - 1 5 0 г.
На гарнир 200 г. .

АЛФАВИТНЫЙ

УКАЗАТЕЛЬ
СТР.

Р Е Ц Е П Т О В БЛЮД.

АЛФАВИТНЫЙ

СТР.

Баранина
Бифштекс
Бламанже
Блехкухен
Бобы зеленые
Борщ
Борщок
Ботвинья
Бульон вегетарианский
»
грибной
»
куриный
»
мясной
»
с гренками
Гарнир из брюквы
»
» капусты брюсс. . .
»
» моркови
»
» свеклы маринов. . .
»
»
»
печеной . .
»
» фасоли б е л о й . . . .
»
»
»
зеленой. . .
Глазурь
Горошек зеленый сушеный . .
Грибы в сметане
Грудинка телячья фаршированная
Гѵсь жареный
Желе апельсинное
»
ералаш
»
лимонное
»
с гарниром
Запеканка по-шведски
Зразы фаршированные
» целые
Кабачки ф а р ш и р о в а н н ы е . . . .
Каймак . . .
Какао
Капуста кислая тушеная . . .
»
»
цветная . . . .

90
83
117
124
96
74
72
78
67
67
66
65
67
102
101
102
102
102
102
102
118
98
97
88
89
117
117
117
117
110
86
87
97
116
133
97
95

Картофель жареный . . . . . .
Каша гречневая
» гурьевская
» по-шведски
» пшенная
» рисовая
Кисель из ревеня
»
крем
«
фруктовый
»
ягодный
Конвертики
Котлеты из моркови.
»
» капусты
»

» ЯИЦ

»
мясные
»
рыбные
»
телячьи о т б и в н ы е . . .
Крем яичный
Крендель
Кулебяка
Кура жареная
Макароны запеченные
Макароны отварные
Мозги
Мороженое
Мусс фальшивый
» хлебный
Мясо с кореньями
»
тушеное
Ножки телячьи в тесте
»
»
жареные. . . .
.Окорок запеченный . . . . . . .
Окрошка
Омлет

103110
110
110
110
НО
112
113
112
111
128
96
97
1 ГѴ7
10 <

85
82
92
107
123
127
89'
105
105
93
114
110
И8
84
85
94
94
91
78
107.

РЕЦЕПТОВ

БЛЮД

167
СТР.

Соус грибной
100
Пасха вареная
108
»
луковый
100
»
сырая
109
» майонез
98
Паштет
124
» молочный
101
Печенка в сметане
»d
» русский
100
Печенье дешевое
133
» томатный
99
»
чайное
131
» хренпый
100
Пилав
92
Судак в тесте
81
Пирог
і ^
Суп весенний
68
Пирожки блинчатые
129
» гороховый
72
»
из рубленого теста . 125
» итальянский
72
»
слоеные
126
» молочный
79
»
соломка
128
»
пюре
из
земляных
груш
.
73
Пирожное Наполеон
127
»
»
» картофеля . . . .
73
»
слоеное
127
»
»
» томатов
74
Поджига
118
»
»
» цветной капусты.
74
Поросенок жареный
90
» с брюссельской капустой . 69
»
отварной
89
» » земляной грушей . . . .
69
»
фаршированный . .
90
» » картофелем
69
Похлебка грибная
72
» » лапшой
69
Почки жареные
»•.
93
»
»
пельменями
70
Провансаль
98
» » рисом
68
Пудинг расовый
108
» » фрикадельками
71
Пюре морковное
96
» » цветной капустой . . . .
69
Рагу
88
Суфле из сметаны
114
Рассольник
75
Телятина жареная
91
Репа фаршированная
95
Тесто бисквитное
129
Розетки
128
» кислое (русский способ). 121
Ростбиф
84
»
» (франц. способ) . 121
Рулет бисквитный
131
Торт мокко
130
»
фаршированный
86
» слоистый
131
Рыба жареная
82
Трубочки слоеные
132
»
отварная
79
Уха
77
»
по-гречески
80
Хворост
129
»
по-польски. . '
79
Шашлык .
91
» по-русски
80
НІнель-клопс
87
Сабайон
101
Шпинат-пюре
103
Салат витаминный
104
Щи грибные
72
» зеленый
105
» зеленые из к р а п и в ы . . . .
76
» из картофеля
104
» из шпината и щавеля. . .
75
»
» красной капусты . . 104
Щи ленивые
76
»
» помидоров
104
Щука по-еврейски
81
Селедка протертая
82
Яблоки в слойке
128
»
с гарниром
82
Язык
.
94
Селянка густая
95
Яичница глазунья
106
»
рыбная
77
»
по-шведски
106
Снежки
108
»
с гарниром
106
Соус белый
99
»
с зеленыо
107«
» бешемель
101
*
с молоком
106

ЛИТЕРАТУРА.
Популярные книжки по питанию: «Пища и труд» — д-ра Б а р х а н а ;
«Питание» — Е . Е . Г р а н а т а ; «Питание и труд» — Л. В а с и л е в с к о го; «Питание и работа» — проф. В. И. С л о в ц о в а ; «Не всякая пшца
впрок идет» — М. М. 3 а р и н о й; «Как 'надо питаться рабочему» —
Я н о в с к о й ; «Крестьянская пища в праздник и будни» —врача Л е ж н е в а . 192 /; «Как правильно питаться» — М. А. А б р а м о в и ч а . 1928.
«Питание и жизнь»—П. И. К р а в ц о в а . 1927; «Как в семье наладить
здоровое питание»;—докт. В. А. Б а б и ч е в а. 1927; «Как и чем питаться»—
докт. М. П. Д у б я н с к о й . 1928; «Питание здорового и больного человека» — докт. М. Л. В о р щ е в с к о г о . 1927; «Питание и труд» — проф.
А. Т. Н и к и т и н а . 1926; «Основы рационального питания» — докт.
Е . И з а к с о н а . 1928; «Пшца и здоровье» — В. Е. H е з л и н а.
Книги более научные: «Питание человека в связи с возрастом и работой» — П. А. А ш м а р и н а; «Пищевые раскладки» — проф. Б. И. С л о в ц о в а ; «Новое в области питания» — е г о же; «Введение в учение о питании»— Н. К. М ю л л е р а ; «Основы питания» — проф. П а л л а д и и а.
«Вопросы питания детей» — М. Г. Д а н и л е в и ч а ; «Ремонт здоровья» —
проф. Ц и т о в и ч а ; «Питание человека и физические упражнения» —
проф. М. Р у б н е р ; «Основы кулинарной техники»—Н. К. Мюллер и С.
А. Б е л о т е л о в; «Питание человека» — К е с т н е р и К н и п и н г .
Книги по диэтетике: «Диэтическая схема» — проф. Л и в ш и ц а ; «Диэтическая кулинария» — Л е и П е в з н е р (прил. к «Диагностике и терапии» проф. М а н у и л а П е в з н е р а ) .
Специально кулинарные книги: «Детская кухня» — В . Б . К и с е л е в о й .
1927 г., 2-е изд.; «Практические основы кулинарного искусства» — П. П.
А л е к с а н д р о в о й - И г н а т ь ѳ в о й ; «Поварскоеискусство» — З е л е н к о .
1902 г.; «Энциклопедия питания» — Д. В . К о н ш и н а ; 1885 г.; «Руководство к изготовлению булок и печений» — К а л ь н и к ; «Учись хорошостряпать»—М. 3 а р и н о й. 1926 г. 1925; «Заготовка продуктов в прок» —
М. З а р и н о й . 1929; «Здоровая пища и как ее готовить» — докт. M. М.
Д у б я н с к о й ; «50 рецептов пищи для детей» — В. В. К и с е л е в о й ;
«Кухня на примусе» — К. Я. Д е б р и н о й .
По домоводству: «Домашнее хозяйство»—Носковой; «Домоводство»—
Р а д ч е н к о ; «Что можно получить из отбросов» — Ж и р н о в а ; «Как
домхозяйка может помочь себе в хозяйстве» — Ш в е ц о в а и Я ч н и н а ;
«НОТ дома» — А. И в а н о в о й .
-,

>

тШ

ж

з»

І:.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ

ИЗДАТЕЛЬСТВО

РСФСР

! МОСКВА —ЛЕНИНГРАД
И. ДЕЙКИНА и В. ВАЛЕРПУС

V

В ПОМОЩЬ КУСТАРКЕ

1

Стр. 102 + 8 риг. Ц. 1 р. 10 к.
М. ЗАРИНА

г

ДОМОВОДСТВО, ПЙЩА, ЖИЛИЩЕ, ОДЕЖДА
Стр. 176. Ц. 65 к.

/

Е. ШВЕЦОВА и Р. ЯХНИНА

КАК ДОМАШНЯЯ ХОЗЯЙКА
МОЖЕТ ПОМОЧЬ СЕБЕ В ХОЗЯЙСТВЕ
Стр. 47. Ц. 5 к.
Е. ШВЕЦОВА-ДЕЙКИНА

ШИТЬЕ И ПОЧИНКА ОДЕЖДЫ И Б Е Л Ь Я
Стр. 80. Ц. 20 к. ч . . .
В. КИСЕЛЕВА

\

•
�

ДЕТСКАЯ КУХНЯ
Приготовление1 пищи для детей до 3 лет
Стр. 154. Ц. 60 к., в пер. 80 к.

—

>4

'

h

'
\

'

1

Ji

Покупайте книги в магазинах и отделениях Госиздата

f