Francia konyha
lepesrol lepesre

Francis konyha
lepesrol lepesre
Gyujtse ossze a teljes sorozatot
es vegyen reszt nyeremenyjatekunkban!
Bovebb infbmiacio a konyv 120. oldalan es a honlapon.
www.izekhvgJiu
ranciaorszag a gaszt-
ronomia hazaja. Gaz-
dag kulturalis hagyo-
manyait sikeriilt lefordita-
nia a konyhamuveszet nyel-
vere. A franciak mindig olyan
bort kinalnak izgalmas,
inyenc eteleikhez, amely ki-
teljesiti az izeket es illatokat.
A francia konyha a minoseg
es az elegancia szimboluma.
Amint Henri Gault es Chris-
tian Millan kialtvdnya (Eljen
az uj francia konyha!, 1973)
szellemesen ramutat, ,,mil-
lionyi etel var meg feltalald-
ra”. S ezert a franciak min-
dent meg is tesznek.

Tartalom
6 A kultura hazaja
8 Franciaorszag gasztronomiai
ertekei
A vilag legjobb iskolai
Gasztronomiai regibk
Fogaimak a francia
konyhamuveszetbol
Provence - az izekes illatok foldje
10 A legfontosabb alapanyagok
12 Hagyomany es ujitas
A konyhamuveszet mecenasai
Kampany a krumpliert
Videki vendeglok
Az uj sefnemzedek
A kiralyi udvar konyhamuveszete
14 Nagylelku fold
A rokfort szuletese
Aranyat его libamaj
A francia szarnyasok
Afrancia mezogazdasag
16 Hasznos konyhai eszdzdk
18 A koccintas eleganciaja
Burgundia vilaga
A legelokelobb rbviditaI
Dom Perignon
A francia borok kiralyai
A bor hazaja
20 Franciaorszag italai
22 A vendeglok megujulasa
Vendeglatohelyek
Atbrtenelem legjobb szakacsai
’ AMichelin-fele piros
etteremkalauz
A vendeglatas forradalma
24 Lenyugozo sajtvalasztek
Legendas sajtok
26 Erdekes fogasok
28 Az etkezes kulturaja
A konyharnuveszet irodalma
Film es gasztrondmia
A gasztrondmia francia tudosai
Asterix es Obelix lakomai
Ataplalkozastudomany
kiala kulasa
30 A lakomazas muveszete
Vasarlas es etkezes
Mit esznek a franciak?
Egyszeru fnyencsegek
A parizsi reggeli
Karacsonyi etelek
4
FRANCIA KONYHA
32
34
40
46
52
58
64
70
76
82
88
Receptek lepesrol lepesre
Bouillabaisse
Tokehal tintahalmartasban
Nizzai salata
Rokfortos endiviasalata
Lazacpastetom
paprikamartassal
Lazacos tartarmartas
Zoldseges garnelapastetom
Gongyolt nyeivhal
Nyelvhal molnarne modra
Nyeivhal pbrehagymamartassal
94 Zoldseges boijupecsenye
Borsos pecsenye
100 Tatin torta
Bananos tatin torta
106 Narancsos csokoladehab
Citromhab
112 Habos citromtorta
Gyumblcstorta
118 A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Bormartasos boijuszelet
Nyeivhal kremes bormartassal
Burgundi csiga
Krumplipures csiga
Pezsgos csirke
Szarnyas rolad
Boij u-blanquette
Tengeri halas blanquette
Mezes kacsamell
Kacsamell mangos
papayamartasban
5
A kultura hazaja
Franciaorszag hosszu szazadokon at Europa legvonzobb allama volt. Elobb az abszolOt
monarchia fenyei, kesobb a demokratikus koztarsasag ertekei szolgaltak mintakent.
Parizs a nyugati kultura es gondolkodas fo hajtoerejeve valt.
Calais
Francia Koztarsasag Nyugat-Euro-
paban tertil el. Eszakon a La Manche
csatorna, eszakkelcten Belgium, Lu-
xemburg es Nemetorszag, keleten Svajc es Olasz-
orszag, delen a Foldkozi-tenger es Spanyolor-
szag, mig nyugaton az Atlanti-ocean hatarolja.
Hozzatartozik Korzika es tiz tengerentuli te-
riilet: арго szigetcsoportok a Csendes-ocanon,
az Atlanti-oceanon es az Indiai-oceanon. Ter-
meszetes hatarait magas hegyvonulatok al-
kotjak: delen a Pireneusok, delkeleten, ke-
leten az Alpok, keleten a Jura es a Vogezek.
A Francia-kozephegyseget alacsony fennsf-
kok, nagy, iiledekes medencek, siksagok, va-
lamint a Rajna, Szajna, Rhone, Garonne es
Loire termekeny volgyei veszik koriil.
Az 1789-es polgari forradalom gyozelme
ota Franciaorszag a modern allamok pel-
dakepe: a szabadsag, egyenloseg, testveri-
seg Europa harmas jelszava lett. Francia-
orszag sok tekintetben a nyugati kultura
bolcsoje, megkeriilhetetlen a filozofiaja,
tudomanya, irodalma, festeszete, zeneje
vagy filmmuveszete.
Az Europai Uriigynokseg (ESA)
egyik raketakilovo allomasa
Francia Guyanaban, az utolso
del-amerikai francia gyarma-
ton talalhatd.
Cherbourg
Caen
Rouen
Brest
I
BREIXGNE
Rennes
Nantes •
NORD-PAS- •
DE-CALAIS Lille
FELSO-
NORMANDIA
Al SO-
NORMANDIA
Poitiers
Tours
POITOU-
CHARENTES
Bordeaux
AQUITANIA
Amiens
PIKARDIA
Reims
Strasbourg
Elzasz fovarosa. Hegyes videk Itt folyik
a Rajna, a francia-nemet hatarfolyb, itt
van az ELI egyiK kozpontja,ez az Europa
Tanacs szekhelye Fontos egyetemi varos
Hires libamajkeszitmenyeirol.
Versailles* /• PARIZS
Chalons-
sur-Marne
CHAMPAGNE-
ARDENNE
Metz
Nancy	<
LOTARINGIA Strar 3Ourg
ELZASZ
Orleans
CENTRE
Limoges
LIMOUSIN
Auxerre
Dijon
BURGUNDIA
Clermont-
Ferrand
AUVERCNE
MIDI-PYRENEES
FRANCHE-COMTE
• Besancon
»
RHONE- .
ALPES Grenoble
Az Eiffel-torony^H
r Az 1889-es vilagkialli-1
tasra elkesziitt femszer-
kezetes torony Parizs
szlmbdluma lett. 3220
meter magas, 3 szintj&e
hidraulikusfelvonok
ksz£lfttjйк az drdeklo-^
doket.
Parizs
Igazi metropohsz Europa sziveben.
Franciaorszag gazdasag., politika 1 es kul-
tura lis kozpontja. Mindmaig a vilag mu-
veszeinek talalkozohelye. Muzeumait.
kbztuk a Louvre ertekes gyujtemenyeit.
valaminttemplomait es hangulatos
kavehazait turistak millioi keresik fel
minden evben.
Toulouse
f blmes
lontpellier
PROVENCE-AIPOK- N’zza
COTEDAZURE
• Marseille
Pau
LANGUEDOC-
ROUSILLON
Perpignan
KORZIKA
Ajaccio

Bordeaux	—“
A Garonne folyo partjan fekszik. Az Atlan-
ti-oceannal a Gironde tolcsertorkolata kd-
ti ossze, mig Aquitania csatornarendszere
megnyitja az utat a Foldkozi-tenger fele
is. Zamatos borairol hires szerte a vilagon.
Agybnybru.felhold alakii varosban odon
palotak gazdag pompaja es zegzugos
utcak faszerkezetes hazai idezik a mult
emlekeit.
Lyon'
A romai korban Gallia fovarosa volt. Napja-
inkban, Parizs utan Franciaorszag masodiK
legnagyobb varosa, a vilagorokseg resze.
Rengeteg itt a latnivalo: az odon, hangu-
latos utcakban jol megfernek egymas
mellett az amfiteatrumok es a lenyugbzo
katedralisok. Az ovaros- seta faradalmait
Franciaorszag legjobb vendegloiben
pihenhtti ki a latogatd.
Dijon
Burgundia fontos kozuti es vizi kozleke
desi csomopontja Mar a romaiak koraban
is ismert telepiiles volt, am fenykorat
a XI-XIII. szazadban elte, ennek emleket
szamos roman es gotikus epulet orzi.
Szepekreneszansz palotai is.AfOszeres,
am megis lagy izu djoni mustar vilag-
szerte hires csemege.
Marseille
Igazi metropolisz,kereskedelmi kozpont;
Franciaorszag legnagyobb fbldkozi-tenge-
ri kikctoje. Bar az orszag legregebbi tele-
pulese, keves regeszeti emlek maradt
fenna regi korokbol.a ll.vilaghaboru
alatt ugyanis foldig romboltak a varost.
Gyakorlatilagteijesen ujja kellettepiteni.
Jellegzetes marseiHe-i etel a tobbfele ten-
gen halbol keszult bouillabaisse
Franciaorszag
gasztronomiai ertekei
A vilag legjobb iskolai
Franciaorszagban vannak a leg-
hiresebb szakacsiskolak, ide jar-
nak tanulni a vilag mester-
szakacsai. A legregebbi sza-
kacsiskola, a Cordon Bleu FArt
Culinaire 1895-ben nyitotta meg
kapuit Parizsban. Ezt kovette
a nem kevesbe rangos Ritz
Escoffier de Gastronomie Fran-
chise.
Provence Franciaorszag del keleti reszen fekszik. Itt
a la ku It ki a mediterran videk legjellegzetesebb kony-
haja. Vaj helyett olivaolajjaI foznek. Etlapjaikrol elma-
radhatatlan csemegek a tenger gyumolcsei. Csak friss
zoldseget, hust es halat hasznalnak. Es persze fuszert,
nagyon sok fuszert. A provanszi fuszerkeverek (herbes
de Provence) kakukkfu, rozmaring, baber, borsfu es ma-
joranna elegye. Regen valtopenzkent is hasznaltak az
arany es az ezust mellett. А XVIII. szazadban boszorka-
nyok varazsszerenek kialtottak ki, es betiltottak a ,,bo-
szorkanyfuszerszamot" A XIX. szazadban ujra engede-
lyeztek hasznalatat, es meg gyogyaszati eelokra is alkal-
maztak. Napjainkra az egesz mediterran konyha kozked-
velt fuszereve valt a petrezselyembol, baberbol es ka-
kukkfubol allo fuszercsokor, a bouquet garni mellett.
A francia nemzeti ontudat bo forras-
bol taplalkozik: orzi es tiszteli regioi
hagyomanyait, szokasait, nyelvet
vagy dialektusat. Sokan beszelik
a breton,az elzaszi,a provanszal,
a baszk vagy a katalan nyelvet.
A fenykepen Bretagne tipikus nep-
viselete lathatd.
A provanszi halleves (bouillabaisse)
legalabb hatfele foldkbzi-tengeri
halbol es a tenger gyumolcseibol
keszul zoldsegesen, burgonyaval.
Fokhagymas szosszal megkent
bagettel kinaljak
Gasztronomiai regiok
Az Atlanti-ocean partvideke
A breton konyha egyszeru es laktatd. Bovelkedik halban es a tenger gyumolcseiben.
Fo specialitasa az osztriga. A Pireneusokban,a szomszedos Baszkfold hatasara kivald
minosegu sonkakat es felvagottakat keszitenek.
Eszak
Artois, Flandria es Pikardia gazdagfoldjein bosegesen terem a gabona Ez a sorgyar-
tas hazaja.Gasztronomiaja a belga konyhamuveszetre hasonlit. Normandiaban
nagyon jo legelok vannak. A mezogazdasagalapjat a szarvasmarha-tenyesztes
jelenti.
8
Amikor francia konyharol beszelunk, ezen nemcsak a kifinomult parizsi ettermi kultOrat ertjuk,
hanem az orszag kulonbozo videkeinek valtozatos es rendkivul gazdag gasztronomiai hagyo-
manyait is. Sok jellegzetes videki etel mara az egesz vilagon nepszeru fogassa lepett eld.
Fogaimak a francia
konyhamuveszetbol
» Biife (buffet)
Eredetileg nagy teritett asztal edes
es sos, hideg-meleg fogasokkal.
» Palacsinta (crepe)
A tejszinsurusegu tesztat vekonyra s u-
tik. Edes vagy sos toltelekkel, negyret-
be vagy haromszogbe hajtva talaljak.
» Konfitalas
A hus lasso tuzon, sajat zsirjaban tbr-
teno abalasa; egyben tartosito eljaras.
» Hab (mousse)
Konnyu, habos vagy kremes a llagii,
edes vagy sos fogas.
» R>”gu, becsinalt
(ragout, fricasse, blanquette)
Hiis-,szarnyas, ha I- vagy zoldseges fo-
gas feher vagy barna suritett alapban.
» Rantas (liaison)
Azonos mennyisegu liszt es vaj/olaj
kevereke siiritesre.
» Szufle,felfujt (souffle)
Olyan edes vagy sos, melegen talalt
etel.amely habosra felvert tojasfe-
herjevel keszul.
» Leveies teszta (millefeuille)
Hajtogatott vajas teszta, altalaban
cukor nelkij I, edes es sos sutemenyek-
hez(pl.tartetatin).
Kozep-Franciaorszag
Ez a regio a husok birodalma. Itt keszulneka legfinomabbfelvagottak,sonkak,
szalamik.Gasztronomiaja valtozatos. Tartalmas, laktato huseteleik melle mindig
a videk zoldsegeit kinaljak. Kulonosen a kaposztat, gesztenyet es az ertekes fekete
szarvasgombat kedvelik.
Kelet-Franciaorszag
Elzaszra a nemet konyha hatott leginkabb. Konyhajan dominalnak a tartalmas,
husos, kaposztas,fuszeres etelek (a legismertebb a choucroute). A vilag egyik leg-
nagyobb sorgyartoja. Lotaringiara jellemzoek a tojasos etelek is. Klasszikus fogas
a quiche lorraine.a kemenceben keszul6,tejszines-tojasos,szalonnas lepeny
9
A legfontosabb alapanyagok
Zoldsegek
A francia konyhaban fontos szerepet jatsza-
nak a zoldsegek. A belga eredetu endiviabol (i)
szivesen keszitenek salatat.de sutve.fozve
vagy parolva isfogyasztjak. Kisse kesernyes ize
jol ervenyesul rokfort, dices mazsola kiserete-
ben.Talan a spargat (2) kedvelik a legjobban,
kijlonosen salatakban.A hires breton karfiol-
bol (3) keszitenek salatat, puret. kremet es
szuflet. A parolt karfiol is kozkedvelt etel.
A hagyma (4) az egyik leggyakrabban hasz-
naltzoldseg.de salatakhoz inkabb a kevesbe
csipos. voros szinu mogyordhagymat hasznal-
jak.Afokhagyma (5) a husokes zoldsegetelek
szinte elmaradhatatlan fuszere.
Fiiszercsokor
Krumpli
AXVIll.szazadban terjedt el. Az ujkrumplit meg-
fozik vagy sutemenyekhez hasznaljak.Maga-
sabb kemenyitotartalmu valtozataitteszik
a levesekbe, es ebbol keszul a hires francia suit
krumpli es a pehelykonnyu.finom krumplipure.
A fuszercsokorban repa, baberlevel,
kakukkfu, petrezselyem, esetleg
zellerszar van. Leveseket izesitenek
vele, s ha az etel megfott, a tobb-
nyire osszekotott vagy tullbe zart
csokrocskat kiemelik.
Puy kornyeki lencse
Regen a szegenyek eledelekenttartottak sza-
mon.Z6ld szinu, nagy szemu lencse. Megfozve
barnava valtozik.Vastartalma miatt nagyon
egeszseges.
Galambbegy
Nantes kornyekenek specialitasa. Keszit-
heto belole salata;dejol kombinalhato
leveles zoldsegekkel, gombaval, paradi-
csommal, dioval es mogyoroval is.
Szilva
Nepszeru gyumolcs a szilva. Fajtaja tol
fiiggoen fogyasztjak frissen vagy aszalva.
Kompotot es desszerteket is keszitenek
belole
Fuszerkeverek
Aprora vagott friss fuszernovenyek keve-
reke. Petrezselymet, borbolyat, safranyt
es gyongyhagymat tartalmaz. Nagyon
sok etelt izesitenek vele.
10
A francia konyha igazi inyenckonyha: izgalmas, valtozatos, minden regid gasztrondmiaja
helyet кар benne.Csak a legjobb, legfrissebb alapanyagokkal dolgozik.
Vaj
Afrancia konyha elengedhetetlen kelleke.
Nemcsak kenyerre kenik,defoznek is vele.
A legjobb vajat nyers tejbol keszitik.
J
Hal
A rombuszhal a francia
konyha kedvence: husa
zamatos, izletes, nagyon
sokfelekeppen el lehet
kesziteni.
Tehen- kecske- esjuhtejbol keszul
Franciaorszag tobb szaz kulonbozo
sajtja es jo minosegu vaja. Nem
veletlenijI hiresult el Charles de
Gaulletabornok mondasa:,,Nehez
kormanyozni egy olyan orszagot,
ahol tdbb mint 36sfele sajt letezik."
Sonka,felvagott
Afrancia gazdasagokban nagyon jo mino-
segu hazi sonkat es felvagottakat keszite-
nek.Az allattartashoz szukseges legideali-
sabb.termeszetes korijlmenyek biztositasa-
ra torekednek, es nagy gondot forditanak
a husfeldolgozasra.
Szarnyasok es egyeb
hiusfelesegek
A szarnyasok: kacsa, liba.tyuk, csirke ezerfelekep-
pen izesithetok es fuszerezhetok. Nagyon sokfajta
etel keszitheto beloluk. Afrancia konyha kedven-
cei. De igen nepszeriiek a marhahusbol keszult
fogasok is,es egyes regiokban a disznohus.
Gomba
Afrancia konyha sokfogasaban van kituntetett szerepe a
gombanak. Acsiperkegombat,a szarvasgombat es a kucs-
magombat kijlonosen kedvelik. A kucsmagomba nagyon
izletes,alkalmas a draga szarvasgomba helyettesitesere is;
pikans izt ad a szoszoknakes a szarnyasok tbltelekeinek.
Bagett
Valbd 1 szimbblumma valt a bagett, a ropogosra
sutott aranyszinu kenyerriid. Ezt szolgaljakfel
az etkezesekhez, szendvicset keszitenek be-
lole, nem hianyozhat egyetlen tipi-
kus francia peksegbol
sem.
Olivaolaj*
A mediterran es provanszi konyha elen-
gedhetetlen kelleke. Salataontethez,
szoszokhoz es fott etelekhez egyarant
hasznaljak. Magas homersekletnek is
ellenall-. 200 °C-on sem bomlik el.
Tarkonyos ecet
A franciak szolotermesuk
egy reszebol ecetet allita-
nakelo. Gyakran hasznal-
nak feher- vagy vorosbor-
bol keszitett tarkonyos
ecetet szoszokhoz, a sala-
taontetekben csirkehez
eshalhoz.
A tenger gyumolcsei
Franciaorszagban szivesen fo-
gyasztjak a tenger gylimblcseit
(polipot, rakot, homart, kagy lot).
Az osztrigat kijlonosen kedvelik
omlos husa, ize es zamata miatt.
и
Hagyomany es ujitas
A konyhamiiveszet mecenasai
A francia konyha kifinomult
izlesvilaga a XVI. szazadban
alakult ki, nagyreszt firenzei,
velencei es milanoi hatasra.
Mind az etelek elkesziteseben,
mind az etkezesi szokasokban
ervenyesiilt Italia hatasa. Ek-
kor vettek at peldaul az erole-
ves vagy a borban fott kakas
receptjet is. II. Henrik felese-
ge, Medici Katalin honositot-
ta meg az uvegpoharat, a por-
celan etkeszletet; 6 iiltette elo-
szor egy asztalhoz a noket es
a ferfiakat.
Kampany a krumpliert
Alig fogyasztottak krumplit
Franciaorszagban. Am amikor
a XVIIL szazad vegen Antoine
Auguste Parmentier radobbent,
hogy Poroszorszagban a krump-
li segitsegevel sikeriilt legyozni
az ehinseget, sikeres kampanyt
inditott a nep koreben mint a
francia kiralyi udvar fogyogy-
szeresze, hogy megkedveltesse
a burgonyat. Ezert a gall etla-
pokon a burgonyas menukmel-
lett gyakran szerepel a „Par-
mantier-modra” megjeldles.
A szobrasz Auguste Rodin minden evben
rendezett egy bankettet Parmentier
tiszteletere, amelyen Parmentier ked-
venc burgonyas eteleit szolgaltak fel an-
nak emlekere, hogy sikeriilt meggyoznie
honfitarsait a krumpli hasznossagarol.
Akorabeli kronikak szerint a versailles-i palotaban ren-
dezett egyik vacsoran XIV. Lajos (1638-1715) negy kii-
lonfele levest, salatat, egy facant, egy fogolymadarat, egy
baranycombot, tbbb tanyer edesseget, gyumblcsot es saj-
tot is fogyasztott.
Az anekdota nemcsak a Napkiraly kituno etvagyat erze-
kelteti, hanem ravilagit a kiralyi udvar fenyuzo konyhaja-
nak lenyegere is, amely eppen az 6 uralkodasa alatt elte
viragkorat: gazdag volt, boseges es rendkivuI izletes.
A legtbbb fogas receptje meg V. Karoly foszakacsatol.
12
Az arisztokratak lakomaiban es a boldog bekeidok evtizedei alatt tokelyre fejlesztett konyha-
muveszetben a kozepkor francia etkezesi szokasai otvozodtek az italiai reneszansz kifinomult
gasztrondmiai izlesevel.
Videki vendeglok
XJV.Lajos,
azabszolutista
uralkodd
amfiveszetek ,
Idkespartfogcya
volt
A boldog bekeidok ettermi
hagyomanya mellett a ket vi-
laghaborii kbzott megjelentek
a regionalis vendeglok is.
A Pic Valence-ban, az Arany-
parton, Saulieu-ben, a Pyra-
mide Vienne-ben szembefor-
dultak a Parizs diktalta resz-
ben barokkos, reszben nagy-
polgari izlessel. A haroni nagy
ujito, Andre Pic, Alexandre Du-
maine es Fernand Point a re-
gionalis fogasokra epitette
konyhajat.
Taillevent-tol szarmazott a XVI. szazadbol, es a XVII. sza-
zad elejere Europa kiralyi udvaraiban mar ezeket a pom-
pas eteleket keszitettek. Az udvari konyha izeit es az
olasz konyha ujitasait elobb a nemesseg, majd a nagy
forradalom utan a polgarsag is atvette. A XX. szazadban,
a boldog bekeidok evtizedeiben a legjobb francia vendeg-
lok vittek tovabb ezt a hagyomanyt.
Jean Baptiste Colbert, a „nagy inyenc”,
XIV. Lajos penzijgyminisztere,
1663-ban torvenyben is szabalyozta
a szakacsok helyzetet.
Az uj sefnemzedek
Az 1960-as evek tarsadalmi es
kulturalis lazadasainak hata-
sara Curnonsky es Fernand
Point seforokseget is ujraer-
telmeztek. Paul Bocuse koriil
Curnonsky (Maurice
Edmond Saillard fro, no-
vellista, gasztrondmus
es etteremkritikus,
1872-1956), a videki
konyha szoszoloja ke-
resztelte el inyencmes-
tereknek (gourmets)
„a gasztrondmia meg-
szallottait”. Az inyencek
autoba iiltek, es sorra
latogattak a videk ne-
ves vendegloit.
alakult ki az az uj szakacsnem-
zedek, amely a Raymond Oli-
vier al tai Uj Konyhanak neve-
zett mozgalmat megteremtet-
te, Olivier fiatal tanitvanyai,
mint Michel Guerard vagy a
Toisgros testverek az egyszeru
konyha jelszavat tuztek siker-
rel zaszlajukra. A videk terme-
szetes alapanyagait hasznal-
tak, es ragaszkodtak a helyi
konyha izeihez.
В
Nagylelku fold
Afrancia fold bolygonk egyik legtermekenyebb videke. Innen szarmaznak hires
konyhaja csemegei: a rokfort, a libamaj, a szarnyasok, es meg szamtalan ertekes
alapanyag, amelyekbol a finom fogasok kesziilnek.
A rokfort szuletese
Afrancia szarnyasok
A delftancia Aveyron meszko-
barlangjai nelkiil bizonyara
nem ismernenk a rokfortke-
szftes fortelyait. Ezek a terme-
szetes barlangok biztositjak az
idealis nedvesseget es legaram-
last ahhoz, hogy a rokfort erle-
lesehez sziikseges peneszgom-
ba kifejthesse hatasat. A rok-
fortgyartas napjainkban is a
neolitikumban kialakult ha-
gyomanyokat orzi. Kis adag pe-
neszgombat kevernek a friss
juhtejbe. Ezutan kialakitjak a
sajt kivant alakjat, lyukakat
furnak bele, hogy a penesz-
gomba hatekonyabban szapo-
rodhasson. A pincekben 1 ho-
napig erlelik a sajtot, hogy a
penesz kifejtse a kivant hatast.
Ezutan a sajtot alufoliaba cso-
magoljak, es meg legalabb 3
honapig tovabberlelik.
Aranyat его libamaj
A franciak sok szarnyast fogyasztanak. Nagy gondot forditanak
a szarnyasok nevelesere es az etelek elkeszitesere is. Ime a leg-
kedveltebbek:
Csirke -»
Franciaorszag csirkeexportjaval elso
helyen alia vilagon. Piros etikettel jelzik,
hogy termekiik megbizhato, es a szarnyast
a szabadban neveltek.
<- Kacsa
A „fois gras” neven ismert szar-
nyaspastetom kacsa- vagy meg
inkabb libamajbol kesziil.
Az allatokat hazias koriilme-
nyek kozt, a szabadban neve-
lik. Ezutan kezdodik a hizlalas
idoszaka: ennek folyaman a li-
ba nagyjabol 3 het alatt 25
kilo kukoricat fogyaszt el, et-
tol a maja hatalmasra no, el-
eri a 600-900 grammot. A li-
bamajat fogyasztjak nyersen,
pacolva, gozolve, siitve, paste-
tomkent es huspastetomba ke-
verve (ilyenkor fele-fele a hus
es a libamaj aranya).
Franciaorszag elen jar a vi lag mezogazdasagaban.
A francia gazdalkodok mindig magas eletszinvonalat
teremtettek maguknak munkajukkal. A legfontosabb
agazat a gabonatermesztes (a vilagon tobbnyire az 5. he-
lyen allnak); a mezogazdasagi termeles felet ez adja.
Franciaorszag az egyik legjelentosebb arpaexportalo or-
szag, de kukoricabol, rozsbol, zabbol es rizsbol is az elsok
kozott all. A gall videken sok cukorrepa, burgonya es arti-
csoka terem, valamint sokfajta gyumolcs is: korte, szilva,
alma (fogyasztasra es cidre, vagyis almabor, illetve Cal-
vados, azaz almapalinka keszitesehez). A napos delvidek
a citrusfelek es az oliva hazaja. A mezogazdasagban fon-
tos szerepet tdlt be az allattenyesztes csakugy, mint a
szarvasmarha es juh feldolgozasara epulo agazatok. Az or-
szag masodik tej- es sajt-, valamint negyedik vajterme-
lesben a vilagon.
A franciak imadnak piacra jar-
ni. Parizs kulvarosaban, Rongi-
ban van a vilag legnagyobb
piaca.ahol szinte minden friss
termek megtalalhatd.
A kacsa a francia konyha klasszikus alap-
anyaga. Vilagszerte hires a francia naran-
csos kacsa es a kacsamaipastetom.
Az utdbbi evekben kisse visszaesett a liba-
tenyesztes, mivel nagyon munkaigenyes.
De a liba meg mindig k'tuntetett helyet
foglal el a francia gasztrondmiaban.
A libamajat kijlonosen kedvelik.
Az izletes furj egyre nagyobb szerepet кар
a francia konyhaban. Rendszerint szolole-
velbe gongyblik, es igy sutik meg.
A kakas a romaiak koraban egy
szdjateknak koszonhetoen Gallia
szimboluma left: a latin gallus szo
ugyanis egyszerre jelent kakast is,
es gallt is. Ettol fogva a kakas szinte
kotelezoen a francia hivatalos
konyha jelkepe. A legismertebb
fogas a borban suit kakas.
14
15
Hasznos konyhai eszkozok
ф Savarin-tortaforma
Ennek a specialis tortaformanak lyukas
a kbzepe.Tortak,sutemenyekes halpas-
tetom sutesere hasznaljak.
Pecsenyevilla
Elengedhetetlen eszkbz a suit szarnyasok
es egyeb pecsenyek megtamasztasahoz
feldarabolaskor.szeleteleskor.
Passzirozo ->
Regi francia talalmany, napjainkban
a legtobb haztartasban megtalalhato.
Leggyakrabban krumplipure keszitesere
es paradicsompasszirozasra hasznaljuk,
de barmilyen fott zbldseg pepesitesehez
kivalo eszkoz.
<- Salatacentrifuga
Kosar alakii szita, amelyet egy forgokarral
ellatott fedb borit. Belehelyezzuk a megmo-
sott zbldseget, s karforgatasaval gyorsan
kipreselheto a mosas kozben ratapadt viz.
Az igy elokeszitett salatak jobban magukba
szivjak az ecetes bntetet.
ф Pastetomsuto
Hballb,ovalis,fedeles porcelanedeny
(terrine). A pastetomokat letakarva
keszitjuk a sutoben.vizgozben.
<- Konyhai zsineg
Ezzel kotozzijk ossze a tbltbtt szarnyaso-
kat, rbgzitjuk labukat, szarnyukat a tbrzs-
hbz, hogy fozes-sutes kozben megtartsak
formajukat. Egyeb tbltbtt, egyben suit
hiisokformazasahoz is ilyet hasznalunk.
Fedeies fazek ->
Ezt a fazekat (cocotte en fonte) olyan
francia etelek keszitesehez hasznaljuk,
amelyeket lassu tiizbn, sokaig kell fozni.
Legjobb a hagyomanyos vasfazek, de
hasznalhatunk zomancosat vagy rozsda-
mentes aceledenyt is.
16
A megszokott konyhai eszkdzdk mellett letezik nehany igazan praktikus talalmany,
amelyek segitsegevel a francia konyha tobb specialitasa konnyebben es gyorsabban
elkeszitheto.
Sokfajta francia etel keszul gozben,
mint a kulonfele pastetomok es a to-
jast tartalmazd szoszok nagy resze
is. Ez az edeny leegyszerusiti ezeket
a konyhai muveleteket. Egy nagyobb
fazekban haromujjnyi vizet forra-
lunk. Ebbe helyezunk egy kisebb
atmeroju nyeles labast ugy, hogy
a ho ne erje kozvetlenlil a labas fene-
ket es a benne keszulo etelt.
Szufleformak ф
A felfLijtak, pastetomok es pudingok
az alapveto francia fogasok koze tar-
toznak Elkeszitesukhoz a hoallo kera
Keskeszlet ф
A zbldseg- es gyumolcshamozashoz.darabolashoz
rovid kest (i) hasznalunk,a hiisok kicsontozasahoz,
filezesehez elesre koszorult, hosszu, vekony pengejii
kes (2) a legalkalmasabb. A szeletelokes (3) pengeje
nagyon szeles es eles.
Ku kt а
Ez a francia talalmany iz- es aro-
mavesztes nelkiil roviditi leaz
etelek fozesi idejet. Sok kuktahoz
szdrokosar is tartozik, amely
lehetove teszi az etelek gozben
parolasat. Ezt hasznaljak peldaul
miaedeny az idea I is, amelynek magas
oldalfala elegendo helyet hagy a szuf-
lenak, amikor az sutes kozben meg-
emelkedik. A szufle surd krem, amely-
ben habosra vert tojasfeherje van.
Ho hatasara egeszen a sutoforma
peremeig emelkedik, neha meg ma-
gasabbra. Vannak kisebb szufleformak
is, amelyekben egyszemelyes adagok
keszithetok.
meg vele, igy pontosabban megallapithat-
juk a fozes vagy sutes veget. De nemcsak
azert hasznos, meet alkalmazasanak hala
nem eg oda vagy nem fo tul az etel. Bizo-
nyos hiisoknal (peldaul a grillcsirke esete-
ben) fontos, hogy eleg magas belso ho-
mersekletet erjunk el sutes kozben, hogy
a bakteriumok biztosan elpusztuljanak
17
Akoccintas eleganciaja
A bor Franciaorszagban nemcsak egy italfeleseg. Eletforma, a mindennapok resze.
fogyasztasanak kulon szertartasa van. Minden videk mas izzel, jelleggel es hagyo-
manyokkal ajandekozza meg a borkedveloket.
Burgundia vilaga
A francia borok kiralyai
Burgundia Franciaorszag hires
borvideke. Kiilonleges borai az
itteni klimanak es talajnak ko-
szonhetik zamatukat. Abur-
gundiai borvidek kommunalis
es regionalis appellaciokra ta-
gozodik. Chablis termohelyei-
nek eredetet a XII. szazadra te-
szik. A gyiimdlcsos, asvanyos
jellegu, szaraz chablis-k a ten-
geri herkentyuk es a haletelek
jo kiseroi, de aperitifhek is ki-
tunok. Cote d’Or szoloiben jo-
reszt pinot noir terem, innen
szarmaznak a legismertebb bur-
gundiai vorosborok.
sziil. Libournais uralkodd faj-
taja a merlot es a cabernet
franc. A Garonne folyd torko-
latanak kozeleben talalhato
Barsac es Sauternes a vilagon
a legnemesebbnek tartott edes
feherborok hazaja.
A legelokelobb rovidital
A francia borok hosszu szazadok ota a minoseg szim-
bolumai. Bar szamos helyen a llfta па к elo kivalo boro-
kat, Franciaorszag vitathatatlanul a bortermelok etalonja
maradt. Tekintelyet jo termofoldjeinek, valtozatos eghaj-
latanak es borai nagy valasztekanak koszonheti. A bor-
keszites minden fazisara aprdlekos gonddal ugyelnek.
A gall torvenyhozas szigoru eloallitasi szabalyokat dolgo-
zott ki, hogy az orszag megorizhesse jo hirnevet. Ellenor-
zik a borokat, es jelzik a borok eredetiseget. A legjobb mi-
nositest az AOC (Appellation d’Origine Controlee - ’ere-
detvedett') megjeloles tanusitja. Az elismerten jo nevu
bordoi es burgundiai borok melle tobb nagy bor tarsul.
Mindenkepp idetartoznak: a Beaujolais, a Loire menti
konnyu feherborok, a zamatos provanszi vorosborok es
Elzasz nagyon testes jellegzetes borfajtai.
Bordeaux, Franciaorszag leg-
jobb bortermo videkenek koz-
pontja. Szamos minosegi bort
allitanak itt elo. Bordeaux-ban
vannak a vilag legnagyobb
szoloiiltetvenyei: 110 000 hek-
tar. 6 borcsaladban kesztilnek
a voros-, a feher- es a rozebo-
rok. Bordeaux bortermelo vi-
deken beliil is van nehany kie-
melkedo korzet. Graves vide-
ken legendas szaraz feher- es
voros, de nemes edes borokat
is erlelnek. Legalabb ilyen hi-
res Medoc (a kastelyok hazaja)
is, ahol kizarolag vorosbor ke-
A legnagyobb borexportorok
Dom Perignon
Cognac varos Nyugat-Francia-
orszag kozepso reszen fekszik.
A XVII. szazadban hiresse valt
ital, a konyak errol a varosrol,
a regio korabeli kereskedelmi
kozpontjarol kapta a nevet.
A konyak 1909 ota eredetvedett.
A bort kisiisti eljarassal, rezus-
tokben ketszer leparoljak, es
minimum 2 evig tolgyfa hor-
dokban erlelik. A legjobb mi-
nosegu konyakok erlelese 4-10
evig is el tart, de ennel joval
idosebb parlatokat is ismeriink.
» Oiaszorszag	18,6
» Spanyolorszag	14,4
»Franciaorszag 12,5
» Ausztralia	7,7
» Chile	6,9
A pezsgot, ezt a vilagszerte rend-
kiviil nepszeru szensavas italt
tobbfajta szolobol keszitik. Pin-
ceben erlelik, akar a bort, de
erese mar a palackban fejezo-
dik be. Nevet az eszakfrancia
Champagne varosarol kapta.
Ugy tudjuk, hogy eloszor Dom
Perignon, a XVII. szazadi ben-
ces szerzetes keszitett pezsgot
ugy, hogy a vastag falu palac-
kot parafa dugoval zarta le,
azutan ezt viaszolt zsineggel
a palack nyakahoz erositette.
A recept sokaig titkos volt.
2002-ben egy gyujto 13 340
amerikai dollart fizetett
egy 1900-as evjaratu bor-
doi Chateau d’Yquemert.
Ezt a palackot valoszinuleg
so ha nem fogjak kiduga-
szolni.
18
19
Franciaorszag italai
2
i.	Pastis
Anizslikor, edesgyoker es
provanszi fuvek kevereke.
Hideg vizzel vegyitve
a per it if ke nt fogyasztjak.
NepszerCisege 1915 utan
nott meg, amikor betil-
tottakazabszintot.
2.	Sdr
Afranciak kedvelik a sort.
Mar a romai idokben is
fogyasztottak. Leginkabb
Elzaszban nepszeru (ez
a regid Nemetorszaggal
hataros). Itt keszitiк a leg
jobb soroket.
3.	Grand Marnier
Ez az ital jo minosegu
konyak es keseru na-
rancseszencia kevereke
Konyakospoharbol isz-
szak,de ha jeggel fo-
gyasztjak, egyenes falu
poharban szolgaljak fel.
Koktelokhoz is kivalo.
4.	Armagnac
Az Armagnac egy palin-
kafajta, amely Gascogne
egyik varosardl kapta
a nevet Barsonyos ize
miatt kedvelik. Az inyen-
cek velemenye szerint
jobb, mint a konyak.
5.	Calvados
Anormandiai Pays
d'Auge jellegzetes alma-
pa I i n kaja. Intenziv ize orzi
a gyumolcs aromajat.
Altalaban etkezesek utan
fogyasztjak, segiti az
emesztest. Minosege
az erlelesi ido hosszatol
fugg.
6.	Bordoi
A Grands Crus kivetelevel
a bordoi vbrdsborok
konnyu asztali italok.
Ragukhoz, szarnyasokhoz,
belsosegeKhezjavasoljak.
Afeherborokat halhozes
szarnyasokhoz, az edes
fajtakat libamajhoz es
desszertekhez kinaljak.
20
A franciak legalabb akkora mugonddal foglalkoznak legnemesebb italaikkal, mint
hagyomanyos fogasaik elkeszitesevel.Talan emiatt is valhatott a francia bor, konyak
vagy pezsgo a minoseg es elegancia szinonimajava szerte a vilagon.
©
7. Marc
Szolobol keszultfinom
tbrkoly. preseles utan
desztillaljak. Burgundia
szbloibol keszitik a leg-
jobbat, de a champagne-i
szolok isjotorkolyalapok.
8. Burgundi
A burgundiai vorbiok
suru,testes borok. Ve-
rbs husokhoz,vadakhoz
(fogoly, nyul, vaddisznb)
kinaljak.
g.Almabor
Normandia specialitasa
Cornevillefennsikjan
20 kulbnbbzofajtat alli-
tanak elo. Bretagne-ban
is keszitenek almabort.
Palacsintak melle gyak-
ran kinaljak.
10.	Pezsgo
A champagne a nagy
unnepek itala. Afeher
pezsgo szaraz,extra
szaraz faj tai csakugy,
mint a roze.barmely
etelhez illenek. Az edes
vorbs pezsgo kizarblag
desszertital. A pezsgot
nagyon hidegen isszak
11.	Konyak
A konyak cimkejen
a haromcsillagvagy
a VS (Very Special) betujel
a legalabb ket evig erlelt
fajtakat illeti. Az ennel is
tovabb erlelt fajtak VSOP,
VO vagy XO megjelblest
карпа k.
12.	Feketeribizli-
likor (cassis)
Ezt a likort magaban rit-
kan fogyasztjak, inkabb
borra I, vermutta I, asva ny-
vizzel vegyitik. Suteme-
nyekhez.fagylaltokhoz is
hasznaljak.Ha pezsgohbz
keverik, Kir Royal a neve.
21
A vendeglok megujulasa
Vendeglatohelyek
A sorozo Elzaszbol es Lotarin-
giabol a XIX. szazad vegen ter-
jedt el az egesz orszagban. A sor
vagy bor melle helyi specialita-
sok rendelhetok, peldaul elza-
szi kaposzta.
Bisztro Hangulatos, kotetlen
kisvendeglo. Etlapja valaszteka
szerenyebb, lehetoleg olcso, in-
kabb tajjellegti eteleket kinal.
Kavehaz Franciaorszagban a
kavehazak kmalata gazdag.
Alkoholos es iidftoitalok mel-
lett hideg es melegszendvicse-
ket, salatakat is felszolgalnak.
Aklasszikus kavehazakat, ahol
csak csokoladet, teat, kavet es
siitemenyt lehet fogyasztani,
Franciaorszagban teaszalon-
nak nevezik.
Bar Amerikai mintara sziile-
tett. Etelt nem szolgalnak fel, es
az italokat allva, a barpultnal
fogyasztjak a vendegek. A Cafe-
Bar elnevezes nem kavehazat,
hanem vendeglotj elent.
A XVIII. szazad Eurdpajaban kifozdek vagy kocsmak vol-
tak a vendeglatohelyek. Ezek valojaban csak az egysze-
rubb emberek igenyeit elegitettek ki. Az 1789-es forrada-
lom utan a vendeglatasban is nagy valtozasok tortentek.
A nemesseg hanyatlasaval az udvarhazak es kastelyok sza-
kacsai jobbara munka nelkul maradtak Egyetlen megol-
daskent az kinalkozott, ha kifinomult szakacsmuveszetO-
ket a polgarsag koreben kamatoztatjak, hiszen ez volt az a
reteg, amely meg tudta fizetni szolgaltatasaikat. Megnyi-
tottak, nepszerusitettek, es „restaurant” neven vezettek be
ettermeiket (bar a restaurant-okban kezdetben csak leve-
seket szolgaltak fel). Az elso parizsi vendeglot 1765-ben
nyitottak meg, es varosszerte kikialtok reklamoztak.
1789 ben a Bastille lerombolasa
jelentette a nagy francia forra-
dalom kezdetet.
Atortenelem legjobb szakacsai
A palotak konyhain vagy a ven-
deglokben szamtalan vilaghi-
ru mesterszakacs dolgozott s
dolgozik ma is. Szakmai korok-
ben mindenki ismeri a klasszi-
kus francia konyhat megterem-
to Careme never. Melto utoda
lett Escoffier, Taillevent, Nico-
las de Bonnfons, Bocuse, Alain
Ducasse, Bourdain es meg so-
kan masok.
Antoine Careme
(1784-1833)
Alacsony sorbol szarmazott, megis Eu-
ropa kiralya inak szakacsa lett.„Szaka-
csok kiralya, kiralyok szakacsa"- szol a
szemelyehez kapcsolt jatekos, de meg-
tisztelo elnevezes A XIX. szazadfrancia
szakacsmuveszete cimumuve kozls-
mert es nepszeru volt koranak muvelt
tarsasagaban.egyuttal maig a francia
konyha ala ppillere.
22
A ma vendeglokent ismert helyek az 1789-es forradalom teremtmenyei. A felemelkedo polgarsag
ezekben a nyilvanossag szamara megnyitott ettermekben vegre maga is elvezhette azokat
az inyencfalatokat, amelyeket korabban kizardlag az arisztokrataknak szolgaltak fel.
A MicheLn-feie piros etteremkalauz
Auguste Escoffier
(1846-1935)
Neves szakacsmuvesz voit, a ki az arisz-
tokrata konyhamuveszetet meghonosi-
totta a polgarsag koreben. Bar elete nagy
reszeben Angliaban dolgozott, Francia-
orszagban is ismertek (eletenekfontos
allomasa volt Parizs),mivel rendszere-
sen publikalt a Konyharndveszet (Art Cu-
linaire) cimu folydiratban.es 6 jegyezte
a Kulmdris Kalauzt (Guide culinaire).
Palyaja csdcsan ll.Vilmos csaszara Sza-
kacsok Csaszara cimmel tuntette ki.
A legrangosabb gasztronomiai
kalauzt 1900-ban adta ki elo-
szor reklamcelbol a leszerelhe-
to gumiabroncsokat a vilagon
elsokent gyarto Michelin ceg,
es a Parizsi Vilagkiallitasra er-
kezo autosoknak ajandekozta.
Az akkor 400 oldalas utikbnyv
abenzinkutak, autojavitok, pos-
Nehany parizsi etterem a boldog
bekeidoket idezi. A Grand Vefour
vagy a Lucas Carton peldaul nap-
jainkban is orzi a korszak hagyo-
manyos konyha muveszetet.
A Michelin haromcsillagos kate-
goriaba sorolja oket.
tak, segelyhelyek es szallodak
cimei mellett a legjobb ctter-
meket is feltiintette terkepein.
A Michelin-utikonyveket jelen-
leg tbbb mint 20 orszagban ter-
jesztik. 1998 ota talalhatjuk
meg a kalauzokban a mosoly-
gos Bibendum-fejecsket. Ez a
logo azt jelzi az utikalauzban,
hogy jo minosegu etterembe
terhet az utazb, es ott megfi-
zetheto arakon etkczhct.
A Bibendum-logo napjainkban
Paul Bocuse
(1926)
Raymond Olivier nyomdokaiba lepett.
Elveti a tdlzasokat, az Uj Konyha moz-
galmat nepszerusiti. Sokat szerepel
a mediaban Gondolatait a PiacKony-
haja (1976) cimij muveben mutatta
be Iskolat alapitott Lyonban. Neve
femjelzi a vilagtalan legrangosabb,
Bocuse Dor elnevezesu szakacs-
versenyet
23
Lenyugozo sajtvalasztek
Azt mondjak, hogy a franciaк az ev minden napjara tartogatnak egy sajtot. Annyi biztosan
igaz, hogy minden videknek megvan a maga specialitasa. Rengeteg fajta jo minosegu sajt
van Franciaorszagban.
Franciaorszagban nagy hagyomanyai vannak
a sajtkeszitesnek es sajtfogyasztasnak. Egy jo et-
kezest mindig sajtok zarnak le. Alapanyaguk, elke-
szitesuk es erlelesuk alapjan megkijldnboztetik
tobbek kozott a kecskesajtot, a friss sajtokat, a lagy,
felkemeny, kemeny vagy preselt sajtokat; izuk es
aromajuk szerint pedig peldaul a hires Compte,
Munster vagy Brie sajtokat.
tobb mint 40 sajtfele-
seg eredetvedett
Franciaorszagban,
es hasznalhatja
azeztigazolo

17. Chevre
Erlelesi fokuk szerint bizonyos fajta-
kat szalmaval boritanak, masokat
penesszel kezeinek.
iS.Maroilles
Piros heju, puha sajt, aromas, eros
izzel, jellegzetes illattaI. Flandriabol
hoztak be.
19. Fourme d'Ambert
Nagyon regota ismert keksajt
Pasztorizalt tehentejbol keszitik,
henger alaku formaja van. Zsiros,
nehez, erett sajt.
Roquefort
Teljes erteku, nyers juh-
tejbol keszul kek penesz
hozzaadasaval. Kremes
allagu, eros, csipos ize
van.Etkezesek utan on-
a 116 fogaskent fogyaszt-
jak,defelszolgaljak et-
vagygerjesztokent is.
Martasokhoz,felf6jtak-
hoz es salatakhoz is
hasznaljak.
12. Chabichou
du Poitou
Henger alaku kis kecskesajt. Mar
a romaiak idejeben is keszitettek.
20. Bethmale
Tehentejbol keszul a Pireneusokban
Nyersen preselt sajt, lagy.de kisse
csipos izu.
21. Soumaintrain
Burgundiai piros heju felkemeny,
eros izu sajt.
Meaux-i brie
Champagne-bol
ered. Ez a legismer-
tebb brie-fajta. Pasz-
torizalatlantehen-
tejbol kesztil feher
penesszel. Lagy, sely-
mes, jellegzetes izu
sajt.
7. Poiure d’ane
13. Neufchatel
Sziv, коска vagy henger ala ku, feher
penesszel erlelt puha sajt. Mar a XI.
szazadban is ismertek. Kellemes izu
Enyhen erzodik rajta a penesz
22. Pouligny-Saint-Pierre
Loire menti piramis alaku kecskesajt,
izet a tetejen 616 feher penesz
fokozza.
Camembert
Mindossze zoo eves
sajt, 1880 ota aruljak
kis fadobozkakban.
Anormandiai Camem-
bert-ben eloszor egy
parasztasszony keszi-
tette, aki a forradalom
idejen egy Parizsbol
menekulo papot bujta -
tott, tole leste el a jo
camembert titkat.
2. Carre de I’Est
Puha elzaszi sajt. Pasztorizalt tehen-
tejbdl keszitik. Eros, kisse fustolt
ize van.
5. Aisy cendre
Az epoisses sajtok csaladjaba tarto-
zik-Torkbllyel atmossak.es szoloha-
muban tartositjak.
8. Limburger
Faronk-, tekercs- vagy diszkosz for-
maja van. Nagyon csipos.
10. Montrachet
Burgundiai kecskesajt. Lagy, kremes
ize van. Csak egy hetig erlelik.
14. Selles-sur-Cher
A Loire deli videkein eloallitott kecs-
kesajt. Soval.faszennel hintik be.
Kellemes, lagy, enyhen dioizu.
23. Banon
Jellegzetes provanszi kecskesajt
Szolo- vagy fugefalevelbe burkoljak.
Edeskes izu.
15. Langres
Piros heju puha sajt, kremes allagu,
enyhen csipos.
24. Pelardon
Friss kecsketejbol keszQI, lagy, aro
mas ize van. Sok valtozata letezik.
3. Chaource
Champagne-ban es Eszak-Burgun-
diaban feher peneszgombaval
erlelik. Nagyon kremes, lagy, kisse
csipos sajt,
6. Pont PEveque
Voros heju normandiai puha sajt.
Mar a kozepkorban is keszitettek.
Jellegzetes ize van, kisse emlekez-
tet a diora.
9. Camembert
Hires normandiai, feher penesszel
kezelt puha sajt. Friss, termeszetes
tejbdl keszitik. A tejet nem pasztori-
zaljak.
11. Crottin
de Chavignol
Egy Loire melleki falu kis kecskesajt-
ja. Csipos es nagyon zamatos.
16. Saint-Maure
Ez a leghiresebb kecskesajt. Kizaro-
lag hazilag keszitik oly modon, hogy
a masszat egy henger alakuformaba
ontik, es szalmaszalat szurnak a ko-
zepebe
25. Charolais
Burgundia sajtja. Keszithetik tisztan
kecsketejbol, vagy fele-fele aranyban
tehen- es kecsketejbol.
24
25
Erdekes fogasok
Thermidori languszta
Ezt a receptet a Chez Marie nevu vendegloben dolgoztak ki 1894-ben
Victorien Sardou tiszteletere Therm idorcirnti dramaja bemutatojanak
eloestejen. A darab sokaig be volt tiltva, mert tiszteJettenuI emlegette
a francia forradalmat.Ez az etel langusztahdsbol kesziil.esa raksajat pan-
celjaban talaljakfel. Afogas nagy sikert aratott,s azota elmaradhatatlan
a luxusvendeglok etlapjarol
Hagymaleves
Stanislas Leszczynski
A hagymalevest a tron-
fosztott lengyel kiraly tet-
te hiresse a XVIII. szazad
elejen.amikor Lotaringia-
bol Versailles-ba utazott.
Egy szazaddal kesobb Parizsban az alva-
jarok lecsillapitasara szolgalo eledelkent
tekintettek ra.
Chateaubriand
Francois Rene de Chateaubriand
»
В Rene de Cateaubriand
(1768-1848) legitimista
politikusjro, a romantika
elofutara, egy ismert
fogas nevadoja,amelyet
szakacsa, Montmireil keszitett eloszor,
es alapja egy nagy szelet grillezett mar-
hahus.
Szarvasgombamartas
Franciaorszagban a XIX. szazad elejen jott divatba a szarvasgomba. Szamtalan re-	У
ceptben megtalalhato a meregdraga inyencseg, de talan az egyik leghiresebb ez	A
2|Р1С71ПРС ГОТЭг+эс	ИЕА7Г4++	rr-rolz-arArUf*поипл for?	.	\
Franciaorszagban a XIX. szazad elejen jott divatba a szarvasgomba. Szamtalan re-
ceptben megtalalhato a meregdraga inyencseg, de talan az egyik leghiresebb ez
a tejszines martas, amellyel kifozott tesztat (altalaban makaronit vagy pennetesz-
tat) izesitenek. A hires zeneszerzorol, Rossinirol szamtalan anekdotat meselnek.
Az egyik szerint egyszer rgy koszontotte valaki:„Emlekszik arra a pompas szarvas-
gombamartasra.amit a miiltkorettunk?"Mire a mester igy valaszolt:„Az etel
kitund volt, de magara, baratom, nem emlekszem!”

Sokszarvas- 1
gombas fogas I
elnevezeseben
szerepelaza meg-
Jeloles.hogy
26
Nagy etelek, nagy nevek. A francia konyha kulonleges fogasai gyakran egy-egy hires
emberrel vannak kapcsolatban.Tdbb esetben a hiressegrol neveztek el magat az etelt.
Kuszkusz
Bourmor.t marsall
A kuszKusz a maghrebi tersegbol (Eszak-
Afr.ka, Algeria, Tunezia, Marokko, Libia)
szarmazik, es a XIX. szazad elejen terjedt
el Franciaorszagban. Kijlonosen 1830
utan valt nepszeruve, amikor Bourmont
marsall elfoglalta Algeriat.
Magat a kuszkuszt eredetileg kezzel so-
dortak-pbdortek kis gomobcukke bdza-
darabol enyhen nedves kezzel. Ma mar
kaphato konyhakesz, sot elofozott kusz-
kusz is (altalaban harom meretbemfi-
nom, kozepes es durva szemu). Cozoles
utan kiilonfele szoszokkal, zoldeges es
htisos ragukkal talaljak. A nyugati vilag-
ban a marsall haditudositoja, Jean Tous-
saint-Merle nepszerijsitette ezt az eteit.
BouiPabaisse
1834-ben Brougham megKos-
toita a marseille-i haiaszok min
dennapi etelet (amelyet az el
nem adott, maradek halakbol
keszitettek). Annyira izlett ne-
ki, hogy rogvest villat bpittetett Cannes-ban,
hogy a kozelben eihessen. A kis halaszfalu-
doI a Riviera kedvelt uduloparadicsoma lett.
A napoleoni haboruk utan
osszehivott Becsi Kong-
resszus politikusai boldogan
iinnepelnek. Sok fogas melle
odairtak a reszt vevo politi-
kusok nevet is (pl. a la Met-
ternich, a la Talleyrand).
Века provanszi modra
Napoleon
A serpenyoben megforrositott zsiradekban hirtelen atsutjOk a besozott,
megborsozott beKacombokat, hamozott hagymafejeket teszunk meilejijk,
5 percig tovabbsijtjuk, majd zuzottfokhagymaval esfel poharfeherborral
tiz percig paroljuk tedo alatt. Napoleon, aki egyebkent a suit csirket kedvelte
igazan.ezt is szivesen ette. Szamuzeteseben is gyakran talaltak fel neki.
27
Az etkezes kulturaj a
A konyhamuveszet irodalma
Mielott a gasztronomia onallo tudomannya valt, hires irodal-
marok, nagy inyencek nepszerusitettek regenyeikben. Ez a ha-
gyomany Franciaorszagban maig tovabb el.
Honore de Balzac
(1799-1850)
„Meseld el, hogyan jarsz, oltozkbdsz, mit
eszeles mivel serkented magad, es meg-
mondom, ki vagy". Gasztronomiai tuda-
sat boles axiomaba foglalta: „Minden
ember eszik, de kevesen tudnak enni".
Francois Rabelais
(1494-1553)
Az eletoromok szatirikus vedelmezoje.
Pantagruel es Cargantuacimu regenye-
ben reszletesen leirja 6rias hosei bose-
ges es inycsiklandozo lakomait.
Alexandre Dumas
(1802-1870)
Posztumusz regenye, a Harom tester
(1873) a konyhamuveszet nagy enciklo-
pediaja is lehetne. Kevesen tudjak. hogy
Dumas szakacskonyvet is irt. Nagyon
kritikus volt az olasz es spanyol konyhaval
szemben.
Arkhesztratosz. a gorog filozofus es kolto a Knsztus
elotti IV. szazadban, Kellemeserzescirmi parodiszti-
kus poemajaban dsszegezte koranak etkezesi szokasait.
A gasztronomia mint onallo tudomany csakjoval ke-
sobb, az 1789-es forradalom utan alakult ki Franciaor-
szagban. A taplalkozastudomany gorog elnevezeset
a kolto Joseph Berchoux terjesztette el a XIX. szazad ele-
jen. A gasztronomia tudomanyos igennyel dolgozza fel
a taplalkozas temakoret.Tcillep a korabbi hedonista
„falank vagy inyenc",„j6 etel -jo bor’’vitakon. Vizsgalja
a taplalkozas es konyhatechnika szociokulturalis be-
agyazottsagat is.
гпяослса
W ODU’X»
ibrnrioxi *k iiHwwnt
--------------
Jean-Anthelme Bri Hat Savarin Az izles
fizioldgiaja (1825) cimu muve volt az elso
olyan ertekezes, amely mar tudomany-
kent kezelte a gasztronomiat
Film es gasztronomia
Franciaorszag a mozi bolcsoje.
Sok olyan filmet forgattak itt,
amelyekben az etkezes az
egyik foszereplo. Mar a klasszi-
kusokat is megihlette: eleg, ha
Louis Lumiere Csalddi ebed
(1897), Jean Renoir Falusi ebed
(1959) vagy Marc Caro es Jean-
Pierre Jeunet Ki olte meg a kony-
hafonbkbt? cimii filmszatiraja-
ra (1991) gondolunk.
A belga iro, Georges Simenon
teremtette meg az inyencse-
gerol is kozismert Maigret fel-
iigyelo figurajat. Robert Cour-
tine gasztrondmus es ette-
remkritikus volt az iro szak-
tanacsadoja.
28
Franciaorszagot meltan nevezik a gasztronomia hazajanak. A konyhamuveszet
melyen atitatja a francia kulturat. A fog a so к elkeszitesenek, talalasanak es fogyasz-
tasanak konyvtarnyi tudomanyos irodalma van, de a mindennapok etkezesi szokasai
is kifinomult eleganciarol tanuskodnak.
Anagy
v irrtelyuCumon-
skyigjo-banalapi-
totta mega Francia
Gasztronomiai
Akademiat.
A gasztronomia francia tudosai
Savarin
(1755-1826)
A hires ugyved es politikus Jean
Anthelme Bnllat Savarin emelte
a gasztronomiat tudomanyos
rangra.Muveben ugyanakkor
a francia polgari konyha hegemo-
niaja mellett kardoskodott.Ezzel
sok lelkes kdvetoretalalt.mig ma-
sokelesen biraltak.
Curnonsky (Maurice
Edmond Saillard)
(1872-1956)
Tobb mint hetven kdnyvet publi-
kaIt. A legismertebb Franciaor-
szag gasztrondmiaja (1928) cimu
munkaja. 6 alapitotta a tekmte-
lyes Etelek es borok Franciaor-
szagban С1тй folydiratot, amely-
ben felvette a harcot a francia kony-
ha barokkos szertartasai ellen.
Grimod de la Reyniere
(1758-1837)
A gasztronomiai sajtdkritika ut-
toroje. Latvanyos vacsorakat
adott. A hazigazda kezikbnyve
(1808) cimil muveben foglalta
ossze elkepzeleseit a fozesrol,
talalasrol.teritesrol.
Asterix es Obelix lakomai
A nepszeru francia kepregenyhosok, Asterix
es Obelix jo gallok modjara meglehetosen sok
idot tbltenek evessel. Valtozatos kalandjaikra
mindig egy boseges es fenyuzo lakoma teszi
fel a koronat.
29
A lakomazas muveszete
Vasarlas es etkezes
Franciaorszagban regota letez-
nek olyan csemegeboltok, ame-
lyek kesztermekeket kinalnak.
A pecsenyesiitok es hentesek
feldolgozott husokat arulnak,
a pekeknel tbbb fajta sos le-
peny, pastetom es ezerfajta sii-
temeny kaphato. A vendeglos
nemcsak belyben fogyasztas-
ra, hancm hazhoz szallitasra
is remek eteleket kinal.
 Tipikus sajtszakuzlet
Parizsi csemegebolt
Franciaorszagban 50 eve november harmadik
csiitortoken iinneplik az uj beaujolais napjat.
Ezt a fiatal vordsbort a torvenyek ertelmeben
mar a sziiret eveben a torveny szabta hatarido
(december 15.) elo'tt lehet arusitani.
Mit esznek a franciak?
A francia etkezes zoldsegen, gyumolcsbn es huson alapul. Magas
a tej- es sajtfogyasztas, mig rizsbol es halbol meglepoen keves
fogy-
Franciaorszag nagyreszt ka-
tolikus orszag. Legnagyobb
unnepenek a karacsonyt tart-
ja. Szenteste az egybegyult csa-
ladtagok az ejfeli mise elott
elfogyasztjak az unnepi va-
csorat, amely ket fogasbol,
gazdag sajtvalasztekbol es
kiilonleges desszertekbol all.
Elengedhetetlen a 13-fele ka-
racsonyi desszert, ami az utol-
so vacsora 13 resztvevojere
utal.Vannak ugyan elteresek
videkenkent, de altalaban
KG/SZEMELY/EV 	100 kg	i 288 kg
Rizs
Hal estenger
gyiimolcsei
HOs
Zoldseg,
gyijmdlcs
 A „negy koldus"
Kandirozott gyijmdlcs
30
A franciak a konyha megszallottjai. Kulonos erzekuk van a fozeshez, talalashoz. A hetkoznapok-
ban is valtozatosan etkeznek, de unnepi asztaluk kesz gyonyoruseg. Felszolgaljak konyhajuk
remekeit, a kornyek specialitasait. Ilyenkor osszegyulik a csalad, es egyiitt elvezik az unnepi
asztal finomsagait.
Egyszeru inyencsegek
ugyanazt a sorrendet kovetik
a desszertek talalasaban. E16-
szbrjon a 4 koldus mazsola,
aszalt fiige, mandula es mo-
gyoro kepeben.Van.ahol diot
vagy kandirozott gyumolcsbt
kinalnak. Ezt koveti az alma,
a korte es a nugat. Utoljara
az„olivaolajos karacsonyi pom-
pat" szolgaljak fel, ezt a to-
jasbol es cukorbol keszOlt.cit-
rom- es narancshejreszelekkel
izesitett finomsagot
Vizkeresztkor, januar 6-an is
sutemennyel varjak a Harom-
kiralyokat. Eszakon kandiro-
zott gyumolccsel diszitett,
nagyfonott brioskoszorut siit-
nek erre a napra, delen leve-
les tesztabol marcipannal tol-
tbtt kerek tortat keszitenek.
Mindket sutemenybe egy
szem babot es egy apro por-
celanfigurat sutnek, mert ugy
tartjak, hogy szerencset hoz-
nak.
A franciak nemregi-
ben tijra felfedeztek
a borju, a barany es
a diszno belsosegeit.
Kiilbnosen az orszag
kozepso regidiban jel-
lemzo, hogy az allat
legaprobb reszet is fel-
hasznaljak: a nyelvet, az
agyvelejet, a beleit, a farkat,
a majat, a vesejet. A csigat is na-
gyon szeretik, burgundi modra
keszitik vajjal, fokhagymaval,
petrezselyemmel, vagy sajat he-
jaban grillezik.
A parizsi reggeli
Az edes peksiitemeny nagyon
tipikus Franciaorszagban. Becs-
bol ered, es elmaradhatatlan
A croissant novo holdat
jelent. Osztrak eredetu
sutemeny. A legenda
szerint nehany becsi рек
leveles tesztabol kiflit
siitdtt felhasznalva a td-
rokok jelkepet, igy iinne-
peltek, hogy Bees varosa
megmenekult a torok
hoditastol.
a valodi parizsi reggelibol.
Leveies tesztabol sok vajjal
keszitik. Frissen fogyasztjak,
ezert altalaban nem otthon
keszitik. Egy jo reggelihez
a baguette, a croissant, a vaj
es a lekvar is hozzatartozik.
31
RECEPTEK

Bouillabaisse
HOZZAVALOK (4szemelyre)
Vegyes halfelesegek: i kg feher es voros hiisu tengeri hal	1 tojassargaja
	250 ml etolaj
2 hagyma	
	8 szelet bagett
2 porehagyma	—
3 zellerszar	nehanycsepp Pernod
3 gerezd fokhagyma	3 gerezd fokhagyma
3-4 kisebbfajta rak	
2 1 viz	
—	- ESZKOZOK
1/4 edeskomeny	
10 evokanal olivaolaj	kanal
4 erett paradicsom vagy	vagodeszka
10 dkg paradicsompure	fazek
4-5 safranyszal vagy	szuro
1 mokkaskanal edesnemes pirospaprika		—	
•		mely labas
so es bors	
	fakanal
A MARTOGATOSHOZ	
	konyhai robotgep
1 szelet kenyer (heja nelkLil)		——
—	kenyerpiritb
suit paprika (lehet konzerv is)							
ANIZSOS iz
Az edeskomeny ize hasonlit az anizsera, es Pernod-val vegyitve
megadja az etel jellegzetes izet. Szukseg szerint fel poharka
anizslikorrel helyettesitheto. A halat az eppen kaphato kinalat-
bol kell kivalasztanunk. Ha van ra lehetoseg, valamilyen fold-
kbzi-tengeri fajtat valasszunk.
34
A bouillabaisse (ejtsd: bujabesz) osszetett szo: annyit jelent, hogy „a maradek forralasa” Az elnevezes
az etel eredetere utal. Kezdetben halaszok eledele volt, akik a visszamaradt halakat sajat fogyasz-
tasukra foztek meg. Jelenleg ranges etel, joizu, jo minosegu halakbol keszftik. Kenyerszeletekkel
es a rouille nevu csipos martogatossal talaljak.
35
Bouillabaisse
AZ ALAPLE
Megmossuk es
megtisztitjuk a
halat. A halfejeket
levagjuk, a hal-
hiist kiszalkaz-
zuk, es a fileket
10 cm-es darabok-
ra vagjuk.
A liagymat,
a porehagymat
es a zellerszarat
egyenlo nagysagu,
kb. 5-7 cm-es da-
rabokra vagjuk.
Megtisztitunk
1 gerezd fok-
hagymat.
Hozzakeverjiik
a halfejeket,
a szalkat, az арго
halakat es a meg-
tisztitott kis rako-
kat. A feher hal-
szeletek kesobb
keriilnek az etelbe.
21 vizzel felontjiik, felforraljuk, es kozepes langon 30 percig
fozztik.
Egy mely labasba
3 kanal etolajat
ontunk, es kbze-
pes tuzon arany-
szinure piritjuk
benne a felapri-
tott zoldsegeket.
36
Egy nagyobb labasban 7 evokanal
olivaolajat melegitiink, beletesszQk
a zoldsegeket, es lassu tuzon paroljuk,
vigyazva, nehogy tulpiruljanak.
Levessziik a tuzrol,
es atpasszirozzuk.
A szalkat, halfeje-
ket es egycb mara-
dekokat kidobjuk,
a stirfi hallcvct
felretessziik.
A LEVES
Aprora vagunk 1 fej hagymat, 2 gerezd fokhagymat, es az
edeskomenyt is feldaraboljuk.
Felontjiik az atszurt alaplevel, fzles szerint sozzuk, borsozzuk.
Felforraljuk, es
amikor gyongyoz-
ni kezd, a halsze-
leteket ovatosan
beleengedjiik a le-
vesbe (a fozesi ido
halfaj tankent val-
tozhat, de a leg-
tobbnek eleg
15-20 perc).
37
» Bouillabaisse
[Я F°RrtiY
Barmely fajtakbol kesziil is a halleves, a fozest mindig
a kemenyebb husu halakkal kezdjuk, es azomlosabb, gyor-
sabban megpuhulo halakkal folytatjuk. Nehany haltajta
fozesi sorrendjet erdemes megjegyezn к tengeri horgasz-
hal, aranykeszeg.farkassiiger, tokehal, nyelvhal. A gyors-
fagyasztott halak eseteben ez valtozhat. A nalunk is kap-
hato fagyasztott tengeri halfilefelesegek fozesi ideje
kozel azonos.
Miutan az uiolso halak is a labasba keriilnek, covabbi 5-6
percig fozzuk a levest. Ha a halak mcgpuhultak, levessziik
a labast a tuzrol.
Felengedjiik 250
ml olivaolajjal,
es tovabbturmi-
xoljuk, mig vegiil
majonez surusegu
szoszt nyerunk.
Megpiritunk 8 szelet bagettet, es megkenjuk a martogatossal,
vagy a piritott bagett melle adjuk az asztalra a martast.
VARIACIOK
» Tokehal tintahalmartasban
Tengeri lakoma
Hozzavalok 4 szemelyre:
1 hagyma, 2 evokanal olivaolaj,
2 gerezd fokhagyma, 1 mokkas-
kanal aprbra vagott petrezse-
lyemzold, 1 mokkaskanal edes-
nemes pirospaprika, 2 tintahal
(egyenkent 30 dkg), 15 dkg
suit paradicsom vagy 4 evo-
kanal suritett paradicsom,
1/2 I halaszle (a benne fott
halra nem lesz szukseg),
2 krumpli, 10 dkg liszt, 4toke-
halfile (egyenkent 15 dkg), so,
fekete bors.
Elkeszites: A hagymat nagyon
finomra apn'tjuk, es az oliva-
olajon aranyszinure paroljuk.
Hozzaadjuk a feldarabolt
fokhagymat.a pet-
rezselymet es
a pirospaprikat.
A tintahalat
megmos-
suk, meg-
tisztitjuk.
es felkarikazzuk. Beletesszuk
a labasba, es alaposan bssze-
keverjuk. Amikor kicsit atpirult,
hozzaadjuk a paradicsomot.
Nehany percig
fdzzijk.
majd felontjuk a hallevel, es
felforraljuk. A krumplit kockara
vagjuk.es keves olajon atpirit-
juk, majd a halhoz adjuk.
A tokehaiat sozzuk, borsozzuk,
majd minden szeletet lisztbe
forgatunk.es bo olajban kisiit-
juk. Ha kesz.a labasba tessziik,
es meg 7-8 percig fozzuk.
Forron talaljuk.
38
A MARTOGATOS
A kenyeret meg-
aztatjuk nehany
kanal hallevessel,
es a turmixgepbe
tesszuk.
Hozzaadunk 3 gerezd fokliagymat, egy stilt paprikat, 1 tojas-
sargajat, sozzuk, borsozzuk. Pepesre turmixoljuk.
TALALAS
Tanyerokba tesszuk
a halszeleteket, ramerjuk
a levest, es nehany csepp
Pernod-val izesitjuk. A pi-
ritott, szosszal megkent
bagettel ki'naljuk.
39
Nizzai salata
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
20 dkg uborka	kes
so es frissen orolt fekete bors	vagodeszka
2 tojas	konyhai papirtorlo
4 friss articsoka	nyeles labas
1 citrom	salatastal
15 dkg retek	kezi habvero
2 zbldpaprika
2 zsenge hagyma
5 dkg zellerszar
15 dkg vegyes salata
(lehetoleg tobbfajta salatalevel)
i gerezd fokhagyma
i doboz (15 dkg) tonhal olivaolajban
8 szelet szardella (olivaolajban)
fekete olajbogyo kimagozva
1 csokor friss bazsalikom
50 ml jo minosegu borecet
150 ml olivaolaj
VEGYES SALATA
A franciak sokkal tbbb fajta salatalevelet hasznalnak, mint mi.
A spanyolokkal ellentetben inkabb fekete olajbogyoval izesitik
a salatakat, mert szerintiik lagyabb izii, mint a zold. A zsenge
articsoka is kedvelt salata-alapanyag finomra vagva, de nepsze-
ru az articsokasziv is (konzervben nalunk is kaphato).
40
Ez a salata az izek tobzodasa: csupa friss alapanyagbol kesziil. Jellegzetes provanszi fogas, de
az egesz mediterran konyha legjobb hagyomanyait kepviseli. A nizzai salata elkepzelhetetlen
a jo minosegu ecet es olaj nelkiil.
I
41
I Nizzai salata
ELOKESZITES
Az uborkat meghamozzuk, es vekony (1-3 mm-es) szeletekre
vagjuk. Alaposan besozzuk, es papirtorlore helyezziik, hogy
felitassuk a folosleges nedvesseget.
Megfoziink 2 to-
jast (a forrastol
szamftva 10 per-
cig fozziik lobogo
vizben). Lehutjiik,
megpucoljuk es
mindkettot negy-
be vagjuk.
Megmossuk
a retket, na-
gyon vekonyra
karikazzuk,
es felretessziik.
Megmossuk a 2 zoldpaprikat, kessel kicsumazzuk, vekony
csfkokra vagjuk. A felhasznalasig felretessziik.
A salataleveleket
folyo viz alatt
megmossuk. Ala-
posan lecsopogtet-
jiik, hogy ne ma-
radjon rajtukviz,
azutan darabokra
tepdcssuk.
A SALATASTAL KIKENESE
A fokhagymagerezdet lehartyazzuk, es alaposan bedorzsol-
jiikvele a salatastalat.
42
A 4 articsokat
meghamozzuk,
a tetejiiket levag-
juk, az articsoka-
sziveket egy fel-
bevagott citrom
levevel beddr-
zsoljuk.
Az articsokat nagyon vekony szeletekre vagjuk, nehany csepp
citromot csepegtetiink ra.
A 2 erett paradi-
csomot megmos-
suk es 8-8 cikkbe
vagjuk. Megszor-
juk soval, ez fel-
szivja a nedves-
seget.
Ket zsenge hagymat megtisztftunk es vekony karikakra szele-
teliink. A megmosott zellert aprora kockazzuk.
A hozzavalokat ket reszre osztjuk,
az egyik felet a salatastalba rete-
gezzuk: alulra egy sor salatalevelet,
ra egy sor paradicsomot, azutan
uborkat, articsokat, retket, paprikat
es zsenge hagymat.
43
»Nizzai salata
A tonhalat osszekeverjiik a zellerrel, es ketfele osztjuk.
Az egyik felet a salatastalba halmozzuk.
A maradek hozza-
valokat a talba re-
tegezziik. A tete-
jere megint a zel-
lerrel kevert ton-
hal keriil.
AZ ONTET
A friss bazsalikom leveleit nagyon aprora vagjuk.
Egy kis talban kezi habverovel elkeverjiik a borecetet,
az olivaolajat, az aprora vagott bazsalikomot es a frissen
orbit fekete borsot.
VARIACIOK
» Rokfortos endiviasalata
A legfinomabb sajtmartas
Villaval szetnyomkodunk 5 dkg
rokfortot egy talban. Hozza-
adunk 2 evokanal tejszint,
1 evokanal konyakot es egy ke-
ves frissen orbit fekete borsot.
Ujabb 2 evokanal tejszinnel,
1/2 pohar natur joghurttai es
egy csipet soval csombmentes
martassa keverjuk. Ez a martas
tbkeletes izkombinacibt alkot
az endiviaval, remek elbetel.
4endiviat hosszaban4darabba
vagunk, rabntjiiк a sajtmar-
tast, es durvara tort didval
meg egy keves petrezselyem-
levellel diszitjuk. A salatahoz
kinalhatunk nehany gerezd
narancsot, esetleg kandirozott
mandarint is.Acitrusfelek
ugyanis pikans kontrasztot
alkotnaka kremes allagu,eros,
csipos izu rokforttal. A franciak
a salatatbnallbfogaskent is
fogyasztjak, ilyenkor bagettet
tbrnek hozza. Kbretkent is
gyakrantalal-
kozni endivia-
salataval,
ugyanis a
kbnnyu, roston
suit halak vagy
naturszeletek
remek kiege-
szitoje.
44
A tojascikkeket szepen elrendezziik a salatan.
A szardellaszele-
teket felbevagjuk,
es mindegyik
csikot egy szem
fekete olajbogyo
kore tekeijiik
(a szardellat tolt-
hetjiik az olajbo-
gyo kozepebe,
a mag helyere is),
majd a salata tete-
jere helyezziik.
TALALAS
Megszorjuk a salatat
egy kis soval (gondol-
junk azonban arra, hogy
a szardella nagyon sos).
Meglocsoljuk az ontettel,
azutan talaljuk.
45
Lazacpastetom paprikamartassal
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
A MARTASHOZ	grillcsipesz
2 piros szinu husos paprika	konyhai papirtbrlo
250 ml tejszin	kes
so es feher bors	turmix- vagy konyhai robotgep
A PASTETOMHOZ	tai
25 dkg lazacfile	4 egyadagos tuzallb pudingforma
so es feher bors	kenoecset
2 tojas	5-6 centimeter mely tepsi
200 ml tejszin	alufolia
1 evokanal vaj (a siitoforma kikenesehez)	2 labas
A DISZITESHEZ
2 paradicsom
1/2 zold szinu husos paprika
1/2 piros szinu hdsos paprika
2 mokkaskanal aprora vagott petrezselyem
OMLOS HAL, CSIPOS SZOSZ
A lazac kisse zsiros, kiilonleges izu haka pastetomok
es felfujtak idealis alapanyaga. De az etel feher husu
halbol, peldaul nyelvhalbol is elkeszitheto. Minthogy
ezeknek a halaknak nem olyan jellegzetes izu a husuk,
mint a lazace, a martast ilyenkor erdemes karakteres fuszerrel,
peldaul csilipaprikaval izesiteni.
46
A lazacpastetomban a hal intenziv izet tejszinnel es tojassal lagyitjuk. A krembol gozfiirdoben
keszitjuk el a pastetomot. Paprikamartassal kinaljuk, amelynek szine es zamata kulonosen jol illik
a lazachoz.
Lazacpastetom paprikamartassal
A MARTAS
A 2 paprikat grillcsipesszel nyilt lang foie tartva addig
siitjuk, mfg a hejuk holyagosodni nem kezd.
A stilt paprikakat nehany percre papirtorlobe tekeijtik
(izzasztjuk), hogy konnyebben lehuzhassuk a hejat.
A PASTETOM
Feldaraboljuk a lazacot, soval es feher borssal shnara turmi-
xoljuk vagy konyhai robotgeppel pepesre keverjiik.
Felveriink 2 to-
jast, es alaposan
dsszeturmixoljuk
a kremmel.
Belekanalazzuk
a lazackremet,
es tepsibe vagy
tuzallo talba he-
lyezztik oket.
SUTES
A tepsit vagy tuzallo talat feltoltjiik vfzzel ugy, hogy a puding-
formak niagassaganak feleig eijen. Kozepesen meleg, 120°C-
os siitobe tessztik.
48
A paprikak hejat
lehuzzuk. A meg-
hamozott paprikat
kicsumazzuk,
es a tejszin felevel
(100 ml) a lurmix-
gepbc tessziik.
Homogen krem-
me pcpc?>itjuk,
felontjiik a tobbi
tejszinnel es kesz-
re turmixoljuk,
majd felretessziik.
Hozzaadunk 50
ml tejszint, es to-
vabb keveijiik.
Haromszor ismc-
teljiik meg ezt a
miiveletet, mig a
fclfujthoz sziikse-
ges teljes tejszin-
mennyiseg (200
ml) a keverekbe
nem keriil. Az
eredmeny homo-
gen, csomomentes
krem lesz.
A vajjal kikeniink
4 kis pudingformat
vagy szuflesiito
edenyt.
Gozfiirdoben 25
perc alatt elkesziil
a pastetom. Felido-
ben ellenorizztik:
ha a teteje tul
gyorsan pirulna,
a siites vcguig alu-
foliaval takarjuk
le a siitoformakat.
A pastetom kozepebe palcat szurunk. Ha mar nem ragad ra
semmi, a pastetom elkesziilt. A tepsit vagy talat kivessziik
a siitobol, es a pastctomot hagyjuk kihulni.
49
» Lazacpastetom paprikamartassal
BEFEJEZES
Forrasban levo
vizbe meritiink
nehany masod-
percre 2 paradi-
csomot, hog}'
konnyen levaljon
a hejuk. Hamozas
utan a paradi-
csom magjat ki-
kaparjuk, a hiisat
felkockazzuk,
felretesszuk.
Megmossuk, ki-
csumazzuk es ap-
rora vagjuk a zbld
es piros szinti hti-
sos paprikakat.
Felretesszuk.
A paradicsomot es a paprikat a martashoz adjuk.
A siitofbrmakbol
ovatosan tanyerra
boritjuk a pasteto-
mot. Ha a siitofor-
mahoz ragadt,
elobb kessel kor-
ben meglazitjuk.
VARIACIOK
» Lazacos tartarmartas
Friss es fiistolt lazacbol
Hozzavalok 4 szemelyre.
30 dkg nyers es 30 dkg fiistolt
lazacfile.i kisfej hagyma,
2 ecetes uborka, 1 kemeny tojas,
1 mokkaskanal mustar, 1 citrom
leve, 2 evokanal olivaolaj,
1 mokkaskanal apritott kapri-
bogyo (elhagyhato).
Elkeszites: Nagyon aprora
daraboljuk a nyers es a fiistolt
lazacot. Kezzel dolgozzunk,
mert a turmixolas roncsolja
a halhust.Ahalategytalba
tessziik, hozzaadjuk a citromle-
vet, mustart es olivaolajat.
Fakanallal kevergetjuk.hogy
a hozzavalok jol dsszevegyiilje-
nek. Aprora vagjuk a hagymat,
az uborkat es a kapribogyot,
a kremhez keverjuk.es jbl bssze-
dolgozzuk. izles szerint soval,
borssal fzesitjuk. Vajas piritbssal,
hidegen talaIjuk
Mivel a lazacnak nagyon jelleg-
zetes az ize (killbnosen fustbl-
ve),ezta martast csakonmaga
ban fogyasztjak, legfeljebb zbld-
salatat kinalnak melle.amelyet
vinaigrette-tel lo-
csolnak meg.
Azonban egy
kisvaltozta-
tassal
tesz-
tak-
hoz valb remek szbszt varazsol-
hatunk az alapmartasbbl. Ehhez
1/2 pohartejszinnel lazitjuka
martast, es kakukkfiivet vagy
bazsalikomot adunk hozza.
50
A felretett martast labasba bntjiik, lassu tuzon fclmelegitjiik,
soval es feher borssal fuszerezziik.
Ha till suru vagy
tul intenziv izu,
meg egy keves tej-
szinnel lazithat-
juk. Ekkor mar
csak melegitjuk,
nem forraljuk fel,
hogy az etelnek
lag}' ize legyen.
TALALAS
A pastetom kore 2 kanal
martast szedunk minden
tanyerra, es finomra va-
gott petrezselyemmel
di'szitjiik.
51
Zoldseges gamelapastetom
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
25 dkg nyeivhal	kes
ЮО ml tejszin	vagodeszka
4 tojas (2 egesz tojas, 2 tojassargaja)	turmixgep
so es bors	nyeles labas
1/2 mokkaskanal droit szerecsendio	SZLirO
4 porehagyma (csak a feher resze)	28 cm hosszu es 7-8 cm szeles tiizallo tai
4 evokanal olivaolaj	vagy sutoforma
1 mokkaskanalnyi aprora vagott kapor	serpenyo
1 nagy sargarepa	tai
2 erett paradicsom	7-8 cm mely tepsi
15 dkg karfiol	sutopapir
15 dkg gomba vegyesen	alufolia
10 zold sparga
10 dkg zoldborso
i kggarnelarak
i evokanal vaj
salata es salataontet
ZOLDSEGKAVALKAD
A pdrehagymat leforrazzuk, szetszedjuk, kapros gozon
puhitjuk es kibeleljuk vele az edenyt. A cukkini is megfelel
a celnak, ha hosszaban leheletfinomra szeleteljuk. A kaprot
aprora vagott turbolyaval vagy metelohagymaval is helyet-
tesithetjuk.
52
Ebben a finom pastetomban izgalmasan keveredik a zoldsegek, a hal es a rak ize.
Az elkeszites modja is kiildnleges, hiszen a franciak egyik nagy kedvence, a valtozatosan
elkeszitheto porehagyma agyaz meg a tolteleknek.
53
Zoldseges garnelapastetom
A NYELVHAL
A nyelvhal farkat
bemetssziik, es
a feje iranyaban
egyetlen rantassal
lehuzzuk a boret.
A gerincet eltavolitjuk, es szeletekre, majd nem tul kis
darabokra vagjuk.
A POREHAGYMA
A porehagymak zold szarat levagjuk. Hosszaban bemetsszuk
oket, hogy konnyebben retegekre valjanak.
Egy labast megtol-
tiink sos vizzel,
felforraljuk, bele-
tesszuk a hagy-
mat. Nehany perc
fozes utan, amikor
puhulni kezd,
retegekre valik.
ATOLTELEK
Megtisztitjuk a
2 paradicsomot
es a sargarepat,
majd арго
kockakra vag-
juk. A karfiolt
kis rozsakra szed-
jiik szet A gombat
nedves ruhaval at-
torbljuk, vekony
szeletekre vagjuk
es felretessziik.
Egy labasban sos
vizet forralunk,
belerakjuk a sarga-
repat. Levagjuk
a zold sparga he-
gyet, ezt is a \dzbe
tesszuk, czutan
kovetkezik a karfi-
ol, vegiil a borso.
A zbldsegek teljes
fozesi ideje 5 perc.
54
A haldarabokat a tejszinnel, a 2 egesz tojassal, a 2 tojassarga-
javal, soval, borssal es szerecsendioval a turmixgepbe tesszuk.
Sima, homogen
kremme turmixol-
juk, es hiitoszek-
renybe tesszuk.
A porehagymat
kiemeljiik, le-
csurgatjuk es egy
talba helyezziik.
2 evokanal oliva-
olajon 1 mokkas-
kanal felapritott
kaporral 20-25
percig gozoljuk.
A tuzallo talat
vagy sutoformat
kibelcljtik а pore-
hagymaval (hosz-
szaban es kcreszt-
ben is rakjuk a
hagymaretegckct,
az utolso reteg
logjon tul az
cdcny peremen).
Lebontjuk a rakokpanceljat. es korulbelul 1 cm-es darabokat
vagunk beloltik. Felretessziik.
Serpenyobeii egy
evokanal vajat
melegitiink, meg-
pa roljuk a gom-
bat, a paradicso-
mot es a rakot.
Ugyeljiink arra,
hogy a rakok ne
siiljenek meg tiil-
zottan, igy a szi-
niik szep marad.
55
» Zoldseges garnelapastetom
A pAstetom
A halkremet talba tesszuk, hozzakeverjiik a paradicsomos-
gombas rakot es az elkeszitett zbldsegeket.
A kevcre-
ket finoman
belesimitjuk a
porehagymaval
kibelelt tuzallo
talba vagy siito-
fomiaba. de
nem nyomkod-
juk tulzottan le.
SUTES
Egy tepsibe vagy
peremes tuzallo
talba vizet on-
tiink, beletessziik
a sutoformat
(iigyeljunk arra,
hogy a viz ne eije
el a pastetomos
edeny peremet),
es 120-150 °C-on
40~60 percig
paroljuk.
Gyufaszalat, sas-
likpalcat vagy fbg-
piszkaldt sziirunk
a pastetom koze-
pebe. Akkorjo, ha
mar nem ragad
ra. Amikor az etel
kesz, kivessziik
a siitobol, es hagy-
juk kihulni.
VARIACIOK
» Gongyolt nyeivhal
A franciak haltekercse
Hozzavalbk negy szemelyre:
4 nagy, kb. 35 dkg-os nyelvhal-
file,3-4 evokanal vaj, 40 dkg
garnelarak, 25 dkg csiperke-
gomba, i porehagyma, 100 ml
tejszin, so, bors es egy keves
reszelt sajt.
Elkeszites: A halszeleteket felte-
kerjuk ugyelve arra, hogy a hen-
gerek kozepe toltheto marad-
jon Megkenjuk vajjal.es tepsibe
tesszuk oket.
A rakokat megtisztitjuk, kisebb
darabokra vagjuk,es felre-
tesszuk. Megtisztitjuk es felsze-
leteljuk a gombat es a pore-
hagymat, egy serpenyoben
vajon 10 percig paroljuk.
Hozzakeverjuk a rakot, addig
paroljuk, mig a rakok megval-
toztatjak a szinuket. Felbntjuk
tejszinnel, megkeverjuk.es
fozzuk, amig be nem surusodik.
Soval, borssal izesitjuk,
esa haltekercsekbetoltjuk.
Meghintjuk reszelt sajttal,
es 10 percre a scitobe tesszuk.
Frissen talaljuk.
56
A perem szelerol
behajtjuk a porc-
hagymakat, es
az egesz tctejere,
hosszanti irany-
ban meg egy
reteg hagymat
fcktctiink.
TALALAS
Ha mar langyosra hult,
felszeletelj u к es tanye-
rokra tesszuk. Salataval
es vinaigrette-martassal
talaljuk
Elobb siitopapi'r-
ral, aztan alufolia-
val letakarjuk.
57
Nyelvhal molname modra
! „
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
4 nyelvhal (egyenkent 25-30 dkg)	kes
so es bors	vagodeszka
4evokanal hszt	konyhai papirtorlo
10 dkg vaj	2 labas
1 evokanal olivaolaj	grillcsipesz
A SZOSZHOZ	nagy tepsi
2 citrom	2 kozepes nyeles labas
1 csokor petrezselyem	fakanal
7.5 dkg vaj	szuro
A KORETHEZ	habszedo kanal
8 kis krumpli
so es bors
i evokanal vaj
1 evokanal etolaj
IDENYZOLDSEGEK
A nyelvhalhoz tradicionalisan krumplit szolgalnak fel, am
a koretet az evszaknak megfeleloen mas zoldsegekbol is
bsszeallithatjuk. Kinalhatunk padlizsant, gyoi igyhagymat,
artics6kat.de a nyelvhalhoz illik a szosszal meglocsolt
feher rizs is.
58
Sokfajta hal alkalmas arra, hogy molnarne modra (citromos, petrezselymes vajmartassal)
keszitsuk el: a nalunk is kozkedvelt fogas, sullo, harcsa eppugy, mint barmely nem tdl apro
szalkas tengeri hal. Kiserletezo kedvuek akar kagyloval vagy bekacombbal is kiprobalhatjak.

59
Nyelvhal molnarne modra
A NYELVHAL
A hal farkat bemetsszuk, es egyetlen
rantassal lehuzzuk a boret a feje fele.
A sotctebbik oldalon kezdjOk, azutan
megismeteljuk a muveletet a masik
oldalon is
Egy talba lisztet szorunk, es niegforgatjuk benne a halszeleteket.
Egy nagy
serpenyoben
10 dkg vajat
es 1 evokanal
olivaolajat felme-
legltunk, es nagy
langon aranyszf-
nure siltjuk a ha-
lat (5 percig az
egyik es 5 percig
a masik oldalat).
A petrezselyeni
levelet aprora
vagjuk. 1 evoka-
nalnyit felrete-
sziink a krumpli-
hoz, 1 szalat pedig
a disziteshez.
Egy nyeles labasban lassu tuzon habzasig hevitiink 7,5 dkg
vajat, vigyazva, hogy oda ne egjen. Hozzaadjuk a felapritott
petrezselyeni nagy reszet. Gyorsan elkeverjiik.
6o
»
Lcvagjuk a hal fejet, kihuzzuk a bcleit, folyo csapvi'z alatt
kimossuk a belsejet. Termeszetesen keszithetjiik tisztitott,
filezett halbol is, igy idot takarithatunk meg.
A halszcleteket
konyhai papfrtbr-
lovel szarazra to-
roljuk, majd vago-
deszkara helyez-
ziik. Soval es bors-
sal bedbrzsoljuk
mindket oldalukat.
Mikor a halszeletek mar aranyszinuek, egy hoallo talon
szcpen elrendczve a 180 °C-ra elomelegitett siitobe tesszuk,
es meg 10 percig sutjiik. Kivessztik a siltobol, felretesszuk.
A MARTAS
Egy fel citromot kifacsarunk, a citromlevet felretesszuk.
A citrom masik felebol karikakat vagunk, es felretesszuk
a disziteshez.
Beleontjuk az at-
szurt citromlevet
(ugyeljiink, ne-
hogy veletleniil
mag keriiljbn be-
le, mert az meg-
keseritene a mar-
tast), picit meg-
sozzuk, es faka-
nallal elkeverjuk.
Taira rendezziik
a halat. Meglocsol-
juk a vajmartassal
ugy, hogy minden-
hova egyenletesen
jusson.
» Nyeivhal molnarne modra
A martassal meglocsolt halat a citromkarikakkal diszitjuk,
amelyeket ezutan meghintiink a felretett petrezselyemmel.
A KRUMPLI
Meghamozunk 8 krumplit, es egeszben bo, sos vi'zbe tesszuk.
Eros langon felforraljuk, majd lassu ttizon fozziik tovabb.
VARIACIOK
Addig paroljuk, mig egyenletes arany-
barna szint nem кар, ekkor megszor-
juk soval, borssal, petrezselyemmel,
es levesszuk a tuzrol.
» Nyeivhal porehagymamartassal
A tenger es a kert ajandeka
Hozzavalok 4 szemelyre
4 nyeivhal (egyenkent 25-30
dkg), 3 evokanal vaj, 2 kdzepes
porehagyma (csak a feher resz),
150 ml tejszin, so es bors.
Elkeszites: A nyeivhal boret
lehiizzuk, a husat hoallo talba
tesszuk. Sozzuk, borsozzuk,
megkenjuk vajjal. 180-190 °C-os
siitdbe tesszuk, korulbeliil
20-25 Perc alatt sill meg.
A porehagyma feher reszet
2-3 millimeteres karikakra
vagjuk. Bo vizben megmossuk.
Ket evokanal vajat hevitiink
serpenyoben, es a porehagymat
puhara paroljuk benne.
Vigyazzunk, hogy
a hagyma feher
maradjon.Hozza-
adjuka tejszint,
s addig parol-
juk, mig a
hagyma atve-
szi a tejszin
izet. Megkostoljuk. Izles szerint
sozzuk, borsozzuk. Mixerben
pepesitjuk, szuron vagy tuI Ion
atszurjuk,igyfinom, homogen
martast kapunk.
Visszatessziik a serpenyobe
es felforraljuk. Kivessziik
a sutobol a halat,tanyerra
tesszuk, es raontjOk a szoszt.
Forrontalaljuk.
62
Amikor a krumpli
megfott (egy bele-
szurt kessel vagy
villaval ezt kony-
nyen ellenorizhet-
jiik), levessziik
a tuzrol. Leszur-
jiik es lecsopog-
tetjiik.
Egy masik serpenyoben 1 evokanal vajat es egy evokanal etolajat
hevitunk, es atsiitjuk a krumplit, majd a langot kicsire vessziik.
TALALAS
Az egyik talon elrendez-
zuk a krumplit, a masi-
kon az atmelegitett,
martassal meglocsolt
halat. Afelretett petre-
zselyemlevellel diszitjuk.
63
Bormartasos boguszelet
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
80 dkg borjO- vagy marhahus (egeszben, lehetoleg belszin vagy felsal)	kes vagodeszka
2 kbzepes fej voroshagyma	2 tOzallo tai
2 citrom
___________________________________________ к r u m p 11 nyo m 6
40 dkg burgonya	2 tai
3 evokanal vaj a hagyma es a hus kisutesehez + 5 evokanal a martashoz	serpenyo
so es bors izles szerint	kupos sziko
1 liter minosegi szaraz vorosbor	habvero
labas
AZ UTOLSO MORZSAIG...
A recepthez a belszin vagy a felsal az idealis valasztas, amelyet
teljes egeszeben felhasznalunk. Meg a zsirjat es a leeso, kis dara-
bokat sem dobjuk el, ugyanis felhasznalhatjuk majd a bormartas-
hoz.Afogast minosegi.szaraz vorosbor kisereteben talaljuk.
64
Eloszor a hust siitjuk ki, majd a martast keszitjiik el vorosborbol, hagymabol es vajjal kevert
marhazsirbol, vegiil enyhen savanykas izu, citromos krumplipurevel tesszuk tokeletesse ezt
a fogast.
Bormartasos borjuszelet
elokeszOletek
A boiju- vagy
marhahust meg-
tisztitjuk, levag-
juk rola a felesle-
ges zsirt, az ina-
kat es az aprobb.
kiallo darabkakat,
de nem dobjuk ki,
mert fclhasznal-
juk a martashoz.
A megtisztitott,
formazott hust 4,
cgyenkent kb. 20
dkg-os szabalyos
szeletre vagjuk.
es felretessziik.
A citromhejat ne-
hany masodperc-
re fbrrasban levo
vizbe dobjuk, az-
utan hagyjuk
kihulni, majd
aprora vagjuk, ve-
giil felretessziik.
Alaposan meg-
mossuk a 40 dkg
burgonyat, es bo
vizben, hejaban
megfozziik (25
perc). Egy hegyes
kest vagy villa t
belesziirva ellen-
orizhetjuk, hogy
megfott-e.
Hozzaadjuk a krumplipuret, az aprora
vagott citromhejat es dionyi nagysa-
gu vajjal osszekeverjuk. Lassu tuzon
5 percig kevergetjuk. izles szerint
soval, borssal fuszerezzuk, majd felre-
tessziik.
apOre
Megtisztitunk
2 fej voroshagy-
mat, apro dara-
bokra vagjuk,
felretessziik.
Meghamozunk 2 citromot, iigyelve arra, hogy csak a sarga
reszet vagjuk le, inert a feher keseru.
Hagyjuk
kihulni, majd
meghamozzuk,
es krumplinyomo-
valvagyegy-
szeruen csak villa-
val osszetorjiik.
Serpenyoben, las-
sii tuzon 1 evoka-
nal vajat melegi-
tiink. Beletessziik
az aprora vagott
hagyma felet,
megparoljuk,
hagyjuk enyhen
megpirulni.
A hagyma masik
felet felretessziik.
A MARTAS
Az aprora vagott hagyma maradekat labasba tesszuk, hozza-
adjuk a husrol levagott zsirt es nyesedeket, majd felontjiik
a vorosborral.
Felfbrraljuk, majd
amikor felforrt,
kozepes langon
(ligy 30-45 percen
keresztiil) elfoz-
ziik a bor mintegy
haromnegyedet.
»Bormartasos boijuszelet
Amikor elkesziilt a martas, kupos szuron atszurjiik, majd
visszabntjuk egy kislabasba.
Lassu tuzbn ismet
melegiteni kezd-
juk, es kis adagok-
ban hozzaadjuk
az 5 evokanal va-
jat, mikdzbcn
habverovel folya-
matosan keverget-
jiik. amig kremes
allagu nem lesz.
BEFEJEZES
VARIACIOK
A husszeleteket
megfuszerezziik.
Serpenyoben
1 evokanal vaj at
melegitiink, es
megpiritjuk ben-
ne a hus mindket
oldalat.
Vizfiirdoben 10 perc alatt vagy mikrohullai nu siitoben, lefedve,
hogy ne szaradjon ki, ne bbrbsbdjbn, 2 perc alatt felmelegitjiik
a felretett krumplipiiret.
» Nyelvhal
Kremes bormartassal
Hozzavalok 4 szemelyre:
4 db 25-30 dkg-os nyelvhal,
keves liszt, 1 evokanal olivaolaj,
1 evokanal vaj a suteshez + 5
evokanal a martashoz; a mar-
tashozi/21 minosegi vbrbsbor,
1 kis fej aprora vagott vorbs-
hagyma, 0,21 halaszlekivonat
(elkeszithetjuk 3 halgerincbol,
amelyeket 30 percig 0,21 vizben
fozunk), so, orbit feher bors.
Elkeszftes: A halat kifilezzu k.
a fejet es a boret eltavolitjuk.
A halfilet megfuszerezzuk
es lisztbe forgatjuk. Egy serpe-
nyoben 1 evokanal vaj es 1 evo-
kanal olivaolaj keverekeben
egeszben atpiritjuk a halfileket.
Tepsibe tesszuk, es 160-180 °C-
ra elomelegitett siitoben 5-10
perc alatt keszre sutjiik. Egy kest
a csont es a hus kbze szurva
ellenorizhetjuk a hal allapotat:
ha kbnnyen levalik a csontrbl
a halhus,akkoratsult.
Fedetlen tuzallb talban kozepes
langon feltesszuk a martas
es a megsutbtt nyelvha I lai
egyutt talaljuk.
hozzavalbit.es elfozzuk a bor
haromnegyedet. Amikor a mar-
tas besLirusodott, levessziik
a tuzrol. Habverovel
felverjcik, s kozben
fokozatosan hoz-
zaadunk 5csa-
pott evokanal
vajat.
Izles szerint
fuszerezzuk,
68
FORTE LY
Levessziik a tuzrol, izles szerint soval, borssal izesitjiik
a martast, majd felretesszuk.
A hus siitesekor az ido es a homerseklet megallapitasa-
hoz sajat izlesunket erdemes figyelembe vennunk. Ha
veresen szeretjuk, akkor eleg i percig siltni lobogd tuzon.
Ha felig atsillve, akkor eloszor i percig eros tuzon sutjiik,
utana 2 percig kozepes langon hagyhatjuk. Ha pedigjol
atsutve kedveljuk, akkor atpin'tjuk, majd levehetjuk a Ian-
got takarekra, es sCithetjuk a hust 5 percig.
TALALAS
Lassu tuzon, allando kever-
getes kozben megmele-
gitjilk a martast, de nem
forraljuk fel. Egy tanyer
kozepere helyezzuk a
puret, ratesszuk a hust,
melleontjiik a martast,
es azonnal talaljuk.
69
Burgundi csiga
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
48 csiga (szemelyenkent 12 db)	4 csokor petrezselyem
A CSIGA FOZESEHEZ	so es bors izles szerint
1/2 1 feherbor	5 evokanal zsemlemorzsa
2 1 viz	1 poharfeherbor
1 voroshagyma
3 gerezd fokhagyma
1	sargarepa ESZKOZOK
1	baberlevel	----------------------
---------------------------------------- labas
2	szegfiiszeg	----------------------
---------------------------------------- serpenyo
csipetnyi so	----------------------
---------------------------------------- vagodeszka
1 evokanal Cayenne bors	----------------------
----------------------------------------kes
A CSIGA PIRITASAHOZ	----------------------
---------------------------------------- habszedo kanal
20 dkg vaj	----------------------
---------------------------------------- csepegteto racs vagy tai
4 mogyorohagyma	----------------------
3 gerezd fokhagyma
KONYHAKESZEN
Az eticsiga elokeszitese sok idobe telik.-10-14 napig zsakban
kell tartani es koplaltatni, hogy kiuruljon a gyomra es kitisztuljon.
Ezutan sos vizzel tobbszor is at kell mosni mindaddig, mig a viz
tiszta nem marad. Epp ezert egyszerubb, ha konyhakesz.fagyasz-
tott, esetleg konzerv csigat veszunk.
70
A csiga zdzara emlekezteto husat Franciaorszagban mar a tortenelem elotti korban is kedveltek,
erre regeszeti leletek is utalnak. Az Escargot a la bourgiiignonne a XIX. szazad elejen Careme
jovoltabol keriilt az elokelo tarsasagok asztalara: a francia szakacsfejedelem keszitette vajas,
petrezselymes, fokhagymas martassal.
71
Burgundi csiga
ELOKESZITES
A csigakat egy labas vizben takareklangon nagyon lassan
melegiteni kezdjiik.
Megtisztitjuk a
fokhagymat es
a voroshagymat,
s az utobbit felbe-
vagjuk. Megtisz-
titjuk a sargare-
pat is, majd 4 fele
vagjuk, es felre-
tessziik.
A PI RITAS
LecsopbgtetjiJk a csigakat, es egy kis
t (j vel vagy nagyon hegyes, specia I is
csigaszedovel kiszedjuk oket a hazukbol.
A csigahazakat felretessziik.
A mogyorohagymat es a fokhagymagerezdeket megtisztit-
juk, majd aprora vagjuk es felretessziik.
A vajat serpenyo-
ben megolvaszt-
juk, hozzaadjuk
a mogyorohagy-
ma es a fokhagy-
ma felet, es ugy
egy percig hagy-
juk enyhen meg-
pirulni, vigyazva,
hogy a vaj oda
ne kapjon.
72
Amikor az osszes
csiga elobujt a ha-
zabol, eros tuzbn
gyorsan felforral-
juk a vizet. Hozza-
adjuk a feherbort,
a borsot, a szeg-
fuszeget, a baber-
levelet es a zoldse-
geket, majd egy
csipetnyi sot is
szorunk ra.
Habszedo kanallal eltavoh'tjuk a forro viz tetejerol a kepzodo
habot, majd lefedjiik a labast, lehuzzuk a tuzrol es 2,5 drara
felretessziik a csigakat.
FORTELY
Ha a csigahazat hartya zarja le, nines szukseg purgalasra.
Ez a november es marcius kozott gyujtott csigaknal fordul
elo, ugyanis ilyenkor telelnek,a hazukat pedig kemeny vedo-
reteggel vonjak be. Csak annyi a teendonk, hogy egy kes he-
gyevel eltavolitjuк a vedoreteget, es megmossuk a csigakat.
AVAJ
A csiga hatso,
sotetebb reszet
eltavolitj uk.
Hozzaadjuk a csigat, es kozepes langon meg 2 percig piritjuk.
Ekkor levessziik a tuzrol es felretessziik.
A vajat 2 oran at
szobahomersekle-
ten tartjuk, hogy
kelloen megpu-
huljon. Megmos-
suk a petrezsely-
met, levagjuk
a szarat, a leve-
leit pedig a tobbi
hagymaval es
fokhagymaval
finomra apritjuk.
73
» Burgundi csiga
A fokliagymat,
a mogyorohagy-
mat, a petrezsely-
met es izles sze-
rint a sot, illetve
borsot hozzaad-
juk a vajhoz, es
addig keverget-
jiik, amig homo-
gen kremet ka-
punk.
Minden felretett csigahaz belsejebe tesziink egy kis vajat.
A BEFEJEZES
Az edeny aljaba
feherbort ontiink.
A tuzallo talat 5 percre a niaximalis homersekletre elomelegi-
tett siitobe tesszuk.
VARIACIOK
» Krumplipiires csiga
Szokatlan toltelek
Hozzavalok 4 szemelyre:
1 paradicsom, 1 kis voroshagy-
ma, 2 gerezd fokhagyma, 5 cso-
kor petrezselyem, 12,5 dkg vaj,
4szabalyosalaku nagy krumpli,
so es bors izles szerint, 20 db,
a haza nelkul megfbzdtt csiga.
Elkeszites: A meghamozott es
kimagozott paradicsomot a tur-
mixgepbe tbltjuk, hozzaadunk
egy kis fej megtisztitott es
negyfele vagott vbrbshagymat.
2 gerezd fokhagymat
megfbzzuk Levesszuk a fuz-
es a petrezselyem-
csokrot.
A hozzavalbkat bssze-
turmixoljuk. 12,5 dkg
puhitott vajat keve-
riink meg hozza.es
izles szerint soval,
borssal izesitjuk.
A krumplit megmossuk, he-
jastul labasba tesszuk, vizzel
felontjuk, majd csipetnyi sot
szorunk ra. Kozepes langon
rol.es lecsepegtetjuk rola
a vizet, majd
hu Ini hagyjuk.
A krumplik
egyikve-
get levag-
juk, es egy
mokkaskanal-
lal kisse kivajjuk
a belsejuket.A ki-
kapart krumpli-
bbl puret keszi-
tunk.a krumplik belsejet
pedig sbzzuk-borsozzuk es
kivajazzuk. Belehelyezunk
5-6 csigat, a puret egyenlden
elosztva megtoltjuk a 4 krump-
lit, es vegul teszunk rajuk meg
egy kis vajat. A krumplikat tepsi-
be tesszuk, majd 200 °C-ra elo-
melegitett sutoben 5 perc alatt
megsutjuk. Forron talaljuk.
74
A csigakat vissza-
tcssziik a hazuk-
ba, amelyckct ez-
utan egy kis vajjal
lezarunk.
A csigakat tuzallo
tai ba helyczziik,
es zsemlemorzsat
szorunk rajuk.
TALALAS
Kivesszuk a sutobol,
es tuzforron talaljuk.
Fokhagymakremet (aioli)
vagy fokhagymas piri-
tost kinalunk melle.
75
Pezsgos csirke
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
1 csirke	vagodeszka
1 evokanal olivaolaj	konyhai zsineg
2 evokanal vaj	tdzallo tai
3 pohar pezsgo	tepsi
1 pohar suru fozotejszin	szuro
1 evokanal viz	mozsar
feher rizs (a korethez)	labas
piritott orolt mandula (a korethez)	alufolia
т csirkemaj
FRANCIA PEZSGO
A francia konyha elkepzelhetetlen a klasszikus champagne nelkul.
A csirkehez a szaraz pezsgo az ideal is, mert a hus teljes egesze-
ben atveszi az ital izet. Ez a fogas halbol is elkeszitheto.
76
E konnyli francia ё!е1 izvilagat a jellegzetesen gall elem, a champagne (pezsgo) uralja.
A kicsontozott es rolad formajaban tala It csirkehGsszeletek pezsgos leben keszulnek el.
A pezsgo aromaja dominal a martasban is, amely csirkemajbol keszul - tejszinnel.
77
Pezsgos csirke
A CSIRKE
A csirket kessel negyedeljuk es teljesen kicsontozzuk, iigyelve
arra, hogy ne maradjon sok hus a csontokon.
J61 megsozzuk,
es boven szorunk
ra feher borsot is
A csirkemajat fcl-
retessziik.
A labast 180 °C-ra elomelegitett siitobe tesszuk ugy 30-35
percre. Kozben a hust idonkent megforgatjuk, es a sajat
levevel locsolgatjuk.
A labast kivesszuk
a siitobol. Kanal-
lal kimerjiik a fe-
lesleges zsirade-
kot, es felretesz-
sziik. Korulbelul
ketkanalnyit ha-
gyunk meg, ku-
lonben a martas
tul zsiros lesz.
A MARTAS
A csirke megtar-
tott fozolevet egy
talba szurjuk,
mert kesobb fel
fogjuk hasznalni
a martashoz.
Az egesz csirkemajat egy serpenyoben 1 evokanal vajon lassu
tuzon kisse megpiritjuk.
78
A szeleteket felte-
kerjtik, es konyhai
zsineggel atkotoz-
ziik, hogy siites
kuzben szet ne
essenek.
Labasban 1 evo-
kanal olivaolajon
es ugyanannyi
vajon megpiritjuk
a hust.
Raontiink 2 pohar pezsgot, felforraljuk, majd 2 percig foni
hagyjuk.
Levessztik a tuzrol, es egy talra helyezztik a hust, majd hideg
helyre felretesszuk.
Amikor elkesziil-
tiink, a csirke-
majat mozsarba
tesszuk, es szet-
nyomkodjuk.
A pepet 2-3 evo-
kanal fozolevel
higitjuk.
79
»Pezsgos csirke
A pepet labasba
tesszuk, hozzabnt-
jiik a fozole felet,
majd felforraljuk
(a folyadek masik
felere mar nem
lesz sziiksegunk,
illetve lefagyaszt-
va maskor felhasz-
nalhatjuk). Ami-
kor felforrt, hozza-
adjuk a tejszint,
es 10 percig koze-
pes langon fozziik.
Hozzaadunk 1 pohar pezsgot, es amikor ujra forrasnak indul,
levessziik a tuzrol es felretessziik.
Kivessztik a talat a siitobol, es a hiist 4 tanyeron elosztjuk.
3-4 evokanal mar-
tast ontiink a hus-
ra, a maradekot
pedig martasos
cseszeben kiilon
szolgaljuk fel.
variAciok
» Szarnyas rolad
Edes-sos ellentetek
Hozzavalok: 1 csirke, so es bors
izles szerint, 2 evokanal orbit fa-
hej, io kimagozott aszalt szilva,
20 dkg friss, tisztitott gomba,
egy kis vaj, 2 pohar feherbor, ke-
ves olivaolaj a sfiteshez.i csesze
szarnyas husle (a laple), i fej vd-
roshagyma, i pohartejszin es
feher rizs koretnek.
Elkeszites: A csirket kicsontoz-
zuk,a combjat is kifilezzuk,
a szarnyat lemetssziik,a labat
pedig a forgo felett levagjuk.
Kiteritjiik a csirket, leszedjiik rola
a felesleges zsirt, es izles szerint
sozzuk-borsozzuk.
Raszorjukafa-
hejat. Az aszalt
szilvat na-
gyobbdara-
bokra vagjuk
(negyedeljiik),
es a vajjal meg-
kent gombaval
egyiitt elosztjuk a csirke-
huson.OsszegongyoljLika bust,
es atkdtozziik, hogy egyben
maradjon. Tepsibe
tesszuk, raon-
tiink egy keves
olivaolajat.es
200 °C-ossu-
tobe he-
lyezziik.
Mind-
ket ol-
dalat
pirosra
siitjuk, majd meglocsoljuk i po-
har feherborra I es azalaplevel.
A siitest 160 °C-on fejezziiк be.
1 poharfeherbort locsolunk
i aprora vagott voroshagymara.
A bor felet elfozve martast ke-
szitiink. Keveriink hozza tejszint,
hagyjuk, hogy dsszeurusddjbn,
es izles szerint fuszerezzuk
VegCil levessziik a zsineget
a csi rkerol, ugy 2 cm vastag rola-
dokra vagjuk,es feher rizzsel kd-
ritve talaljuk.
8o
SZELETELES
Levessziik a zsine-
get a felgongyolt
csirkehusrol. es
1 cm vastag kari-
kakra szeleteljiik.
A felszeletelt hust
tuzallo talba tesz-
sziik, 1 evokanal
vizet es 3-4 kanal
martast ontiink
ra. Alufoliaval 1c-
fedjtik a talat, es
10 percig siitoben
atforrbsitjuk.
TALALAS
Koretkent fott, feher
rizst kinalunk hozza,
amelybe piritott man-
dulat is keverhetunk.
8i
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
80 dkg borjuhus (kicsontozva, inaktol meg- tisztitva, nem tul zsirosan)	so
	1 evokanalcukor
2 nagy fej voroshagyma	
	aprora vagott petrezselyem vagy metelohagyma
2 sargarepa	
2 porehagyma (csak a zsenge resze)	
1 evokanal fekete szemesbors	
feher bors	ESZKOZOK
so	
	2 labas
2 I viz	
	sztiro
5 dkg vaj	
	fa капа I
5 dkg liszt	
	habszedo kanal
100 ml suru fozotejszin	
	kislabas
2 tojassargaja	
	habvero
A KORETHEZ	
	tepsi
20 dkg csiperkegomba	
	serpenyo
1 evokanal olivaolaj	
	konyhai papirtorlo
10 dkg mogyordhagyma	
	tai
ATOKELETES HUS
Ez a tipikus francia etel sovany borjuhdsbol (lapocka, did) keszitve
az egyik legizletesebb ebed- vagy vacsorafogas. A borjd-blanquette
(blankett), illetve fricassee (frikassze) tulajdonkeppen egy ragu,
amely a magyar borjubecsinalthoz hasonlatos. A hust erde-
mes kicsontozva kerni a hentestol, igy mar csak annyi lesz a
dolgunk,hogyfeldaraboljuk.Afrikasszeesa blankett hasonld
modon keszul, mindossze a martas osszetevoiben van kis kulonbseg.
82
Ebben a fogasban a lagy izek dominalnak. A borju hOsa omlossa valik, mert lassu tuzon siitjuk.
Az izek harmoniajat a tejszin teljesiti ki. A blanquette kremes allagu, feher szinu martas -
ennek koszonheti a nevet (a francia blanc szo jelentese ’feher’).
83
Borj u-blanquette
ELOKESZULETEK
80 dkg borjuliust
kb. 5-6 cm-es sza-
balyos kockakra
vagunk.
Labasba tesszuk, majd fcldntjiik vizzel, es felforraljuk. Ha fel-
forrt, levessziik a tuzrol. es leszurjuk, igy eltavolithatjuk a fe-
lesleges zsi'rt.
Hozzaadjuk a hust, es lassii tuzon legalabb 90 percig hagyjuk
foni. A htisdarabok nagysagatol es a hus fajtajatol fuggoen
akar 3 oraba is telhet, mire teljesen megfo.
Amikor a hus
megpuhult, le-
vesszuk a tuz-
rol, es egy labas-
ba helyezzuk.
A fdzolevere is
szuksegiink lesz
a tovabbiakban.
Felengedjuk a huslevel, es kozben
habverovel folyamatosan keverjuk,
hogy csombmentes maradjon Par
masodpercig forraljuk, azutan - ha
mar surusodni kezd - hozzaadjuk
a tobbi huslevest.amig egeszen
kbnnyu, lagy szoszt nem kapunk.
84
Mcghamo-
zunk 2 vd-
roshagymat,
2 sargarepat,
es megmosunk
2 porehagymat
(csak a zsen-
ge reszet).
A ZOLDSEGEK
A zoldsegeket
egeszben egy la-
basba tesszuk,
es hozzaadunk
1 evokanal fekete
szemesborsot, va-
lamint egy csipet-
nyi sot (de nem till
sokat, mert sokaig
kell forrnia, es tul
koiicentraltta val-
hatnak az Izek).
21 vizzel felon tjiik,
es felforraljuk.
A MARTAS
A hus level lesztir-
jtik a zbldsegek-
rol, es egy talban
meleg helyre tesz-
sziik, mert a mar-
tas elkeszitesehez
majd felhasznaljuk.
Egy kislabasban megolvasztjuk a vajat, es hozzaadjuk a lisz-
tet. Kozepes langon kavargatjuk par masodpercig, mig a liszt
enyhen barnulni kezd.
A tejszint hozzakeveijuk a szoszhoz, es egyiitt meg par
masodpercig forraljuk.
Levessziik a tuzrol
a labast, es bcfeje-
zeskent habvero-
vcl folyamatosan
kevergctve a mar-
tashoz adunk
2 tojassargajat.
Ha sziikseges, egy
kis soval, feher
borssal utan-
izesitjiik.
» Borj u-blanquette
A KORET
Aborjuhust egy
talra tesszuk, es
leontjiik a martas-
sal, majd felre-
tessziik.
Nedves kendovel
megtisztftjuk,
majd kctfele (ha
tul nagyok, akkor
negyfele) vagjuk
a gombakat.
A BEFEJEZES
Megtisztftjuk es egy labas vizben jo puhara fozzuk a mogyoro-
hagymat. Kozben adunk hozza keves sot es egy evokanal culcrot.
Lecsepegtetjiik
a hagymat, es
elosztjuk a mar-
tassal behuzott
borjuhus tetejen.
VARIACIOK
» Tengeri halas blanquette
Solve, martassal
Hozzavalok: 4 aranykeszegfile
vagy mas feher hush tengeri
hal (egyenkent 40-45 dkg),
1 fej voroshagyma,! sargarepa,
1 baberlevel,i/2 evokanal sze-
mesbors, 1/2 zellergumo,
1 evokanal vaj, 1 evokanal liszt
es 100 ml tejszin, 1 evokanal
olivaolaj.
Elkeszites: A sCitot 200 °C-ra
elomelegitjuk,a halfileket oliva-
olajjal kikent tepsibe tesszuk,
es 1 evokanalnyi szaraz feher-
bort ontQnk ala. Beletesszuk
a felkarikazott voroshagymat.
Hozzaadjuk a karikara vagott
sargarepat.a baberlevelet,
a 1/2 evokanal szemesborsot
es a 3-4 cm-esre vagott zellert.
A tepsit 20-25 percre a sutobe
tesszuk, arnfg a hal at nem sill.
Ekkor bvatosan kivesszuk.esfel-
retesszuk. A levet leszOrjuk,
majd szinten felretesszuk.
Egy serpenyoben megolvasztjuk
a vajat,es hozzaadjuk a lisztet,
par percig kevergetjijk a tuzon.
Lassu kevergetes kozben hozza-
adjuk a halsQtes utan maradt
atszurt szaftot. Elkeverjuk, majd
hozzaadjuk a
tejszint is.
Ismet
fel-
forraljuk, izles szerint soval,
borssal izesitjuk. A halat talra
szedjuk.a leszurt zoldseget
elrendezzuk mellette, majd
a martassal meglocsoljuk.
Forron talaljuk.
86
1
Egy serpenyoben 1 evokanal olivaolajon, kozepes langon
enyhen megpin tjuk a gombat.
Levessziik a tuz-
rol, papirtbrlovel
felitatjuk a felesle-
ges zsiradekot.
TALALAS
Vegezetul a gombat is
elosztjuk a hus tetejen,
majd keves apritott pet-
rezselymet vagy metelo-
hagymat szorunk ra.
87
Mezes kacsamell
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
2 golden alma	kes
1,5 dkg vaj	vagodeszka
1 kis fej voroshagyma	3 serpenyo (1 nagy es 2 kozepes)
1 evokanal olivaolaj	konyhai papirtorlo
2,5 dkg mez	grillcsipesz
2 evokanal ecet (lehetoleg almaecet)	habvero
2-3 evokanal viz
2 kacsamell (egyenkent 25-30 dkg)
so es bors
AZ ALMAECET
A franciak a szarnyas siiltekhez eloszeretettel hasznalnak
mezes almaborecetet (vinaigre de cidre au miel). Az almaecet
barhol beszerezheto, de hazilag is elkeszithetjuk. Megpiritunk
1-2 meghamozottfelszeletelt almat, majd nedvszivd papiron
megszaritjuk. Egy kancsoba tesszuk, raontunk 150 ml feher-
borecetet. LefedjCik, majd egy ejszakara a hutobe tesszuk,
vegiil finom szovesu tiillbn atsztirjuk.
88
A kacsahius, kulonosen a mellresze meglehetosen zsiros. Eppen ezert egyeb zsiradek hozza-
adasa nelkul keszul, mert siites kozben kiengedi a sajat zsirjat. A mezes-hagymas-almaecetes
martasnak koszonhetoen a hOs es a gyumolcs ize kiilonleges harmoniaba olvad.
89
Mezes kacsamell
Az almakat meg-
hamozzuk es
kicsumazzuk.
Eloszor mindegyi-
ket kettevagjuk,
majd a fel alma-
kat 6-8 gerezdre
szeleteljiik.
AZ ALMA
Egy serpenyoben
2 evokanal vajat
olvasztunk, es
megpiritjuk
az almagerezde-
ket. Amikor mar
mindket oldaluk
aranybarna szinu,
levessziik a tuzrol,
es nedvszivo pa-
pirtorlore tesszuk.
Egy kanallal elta-
volitjuk a felliasz-
nalt zsiradek felet,
igy a martas nem
lesz till zsiros.
Hozzaadunk 2,5 dkg mezet, es lassu tuzon 1-2 perc alatt
osszemelegitj u k.
Soval, borssal fuszerezziik. Elomelegitiink egy nagy serpenyot,
es a borevel lefele belehelyezziik a kacsamellet A siiteshez
nines sziikseg tovabbi zsiradekra.
Amikor a bor mar
szepen megpirult,
megforditjuk a ka-
csamellet, es a ma-
sik felet is arany-
barnara siitjuk.
Ha mindket oldal-
lal elkeszultiink,
levessziik a tuzrol,
es 5 percig pihen-
tetjiik.
90
»
A MARTAS
A voroshagymat meghamozzuk. es aprora vagjuk.
Egy masik serpe-
nyoben 2 evoka-
nal vajat olvasz-
tunk, hozzaadjuk
az olivaolajat
es a felapntott
hagymat. Lassu
tuzon aranybar-
nara paroljuk.
A KACSAMELL
Beleontjiik az ece-
tet (lehetoseg sze-
rint almaecetet),
es jo alaposan el-
keverjiik. Par ma-
sodperc miilva
hozzatesziink
meg 2-3 evokanal
vizet. Amikor uj-
bol forrni kezd,
levessziik a tuzrol.
es felretessziik.
Egy kessel rom-
buszmintaban
beirdaljuk a ka-
csamell boret, igy
nem deformalo-
dik siites kozben,
es mindenhol
egyenletesen
megpirul.
KESZRE SUTES
A kacsamel-
let 1-2 cm
vastag szeletek-
re vagjuk. majd
felretessziik.
A felig elkesztilt
martast ujra fel-
forraljuk.
9i
» Mezes kacsamell
Amikor forrasnak indul, a serpenyobe helyezziik a kacsa-
mellszeleteket, es lassii tuzon 1 perc alatt atsutjuk.
Megforditjuk
a husszeletekct,
es 1 percig siit-
jiik a masik
oldalukat is.
Levessziik a tuzrol
a martast, es foko-
zatosan hozza-
adjuk a maradek
vajat. Habverovel
egyenletesen
elkeveijuk.
A BEFEJEZES
Lassii tuzon, az almagerezdeket is beleteve, felmelegitjiik
a martast.
VARIACIOK
» Kacsamell mangos papayamartasban
Tropusi kacsa
Hozzavalok: 2 kacsamell,
1 mango, 1 papaya, 2 evokanal
vaj, 2 evokanal cukor, 1 dl ko-
nyak, 2,5 dl lezsirozott kacsahus-
leves (vagy szarnyas alaple),
1 evokanal kukoricaliszt, 2 evo-
kanal hideg viz, so es bors.
Elkeszites: A kacsamelleket egy
serpenyoben jol atsutjuk, es
felretessziik. Meghamozzuk
a mangot es a papayat, majd
1/2 cm-es kockakra vagjuk.
Egy serpenyoben megolvaszt-
juka vajat, beledobjuka gyu-
mblcskocka kat.es hozzakever-
jilk a cukrot. Kozepes langon
enyhen megpiritjuk a hozzava-
lokat. Beleontjuk a konyakot,
s egy reszet elforraljuk. Ezutan
ontjCik hozza a huslevest,
s megint elforraljuk a folyadek
egy reszet. 1 evokanal kukorica-
lisztet 2 kanal hideg vizben
alaposan eldolgozunk,
esfolyamatos keveres kozben
a forrasban levo martashoz
adjuk. Megvarjuk, amig uj ra
felforr,s egy kicsit osszesuru-
sodik. Izles szerint soval
es borssal fuszerezzuk.
A kacsamellet vekony szele-
tekre vagjuk, es a martas-
ban par perc alatt
atmelegitjuk.
A kacsat es
a gyumol-
csot eloszt-
juk a tanye-
rokon.es bosegesen meglocsol-
juk a martassal.
92
TALALAS
Az almagerezdeket ki-
vesszuk, es a tanyerokra
helyezzuk a husszeletek
melle. Meglocsoljuk
a martassal, es azonnal
talaljuk.
93
Zoldseges borjupecsenye
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
2 zellergumo	A MARTASHOZ
1 porehagyma	1,5 csesze zoldsegleves
3 voroshagyma	1 cseszetejszin
3 (kozepes nagysagu) sargarepa	so es bors izles szerint
1 paradicsom	
2 gerezd fokhagyma	
1 baberlevel	ESZKOZOK
6 evokanal olivaolaj	—
			kes
1 evokanal cukor	
2 evokanal suritett paradicsom	vagbdeszka
	nagylabas
1/2 I husleves	
(a hus mas etelhezfelhasznalhato)	konyhai zsineg
60-70 dkg borjuhus	2 serpenyo
(hatszin vagy comb) egyben	alufolia
so es bors	nyeles labas
3 evokanal vaj	konyhai papirtbrlo
2 articsbka	konyhai robotgep
i szelet 1 cm vastag bacon
AJO PECSENYEHUS
Afrancia gasztronbmiaban nagyon nepszeru a marhahus.
A pecsenyeket tobbnyire rostelyosbbl keszitik. A legtobb ven-
deglo etlapjan a Cote de boef, azaz csontos marhahatszin
szerepel, de szeretik a belszint is, meet eppen megfeleloen
rostos, igy nem kell sokaig sutni. Termeszetesen mas marha-
hiisokat is valaszthatunk, csak ugyeljunk arra, hogy az elkeszi-
tesi ido valtozhat, akar 3 orara is emelkedhet.
94
Akkor ёгйпк el optimalis eredmenyt, ha ezt a fogast rostelyosbol keszitjuk, ez a szarvasmarha egyik
legzamatosabb es legomlosabb resze. Zoldseges hOslevesalapot hasznalunk, amely meghatarozza
a martas izvilagat. A zoldseges, suit baconos koret teszi tokeletesse ezt az egytaletelt.
95
Zoldseges borjupecsenye
A ZOLDSEGEK
Megtisztitunk es
nagy darabokra
vagunk 1 pore-
hagymat, 2 vo-
roshagymat, 2 ko-
zepes meretu sar-
garepat, 1 paradi-
csomot es 1 zel-
lert.
Nagy labasba tesz-
sziik, adunk hoz-
za 2 gerezd fok-
hagymat, 1 baber-
levelet, es ontiink
ra 2-3 kanal ola-
jat. Lassu tuzon
piritani kezdjiik.
AHUS
A hust megtisztitjuk a felesleges zsirtol, lehartyazzuk, es elta-
volitjuk az inakat.
Oss zegongyolj tik
es konyhai zsineg-
gel atkotdzziik,
hogy siites kozben
ne essen szet:
5 db, egyenkent
30 cm hosszti,
csomora kotott
zsineggel stabilan
osszefoghatjuk
a hust. Ha elke-
sziiltiink vele,
felretesszuk.
Alufoliaval lefed-
jiik, majd 1/2 dra-
ra 150 °C-ra elo-
melegitett siitobe
tesszuk. A hus sze-
pen atsiil, de a bel-
seje rozsaszmfi
marad. Ha meg
jobban at szeret-
nenk stitni, 40-45
percig is a siitoben
hagyhatjuk. Ha
elkesziilt, felre-
tesszuk.
A KORET
Meghamozunk 1 sargarepat, es 2-3 mm vastag karikakra
vagjuk.
96
»
Amikor a zoldseg megpuhult es kisse megbarnult, hozzaad-
juk az 1 evokanal cukrot es a suritett paradicsomot. Megke-
verjiik, es par percig tovabb piritjuk.
Hozzaontjtik
a 1/21 huslevest,
es lassu tuzon
30 percig foni
hagyjuk.
A hust sozzuk es
borsozzuk, majd
egy nagy serpe-
nyoben 1 evoka-
nal olivaolajat es
1 evokanal vajat
osszeolvasztunk,
es ugy 10 percen
keresztiil piritjuk
benne a hus
mindket oldalat.
Amikor a zoldse-
ges alap elkesziilt,
levessziik a tuzrol,
es belehelyezziik
a megpiritott hust.
Nyeles labasba
tesszuk, majd
felontjuk vizzel,
amelybe csipetnyi
sot szorunk, majd
4-5 percig forral-
juk. Vegiil leont-
jiik a vizet a sarga-
reparol, es felre-
tesszuk.
Vekony karikakra vagunk 1 zellert es 1 voroshagymat.
Serpenyoben, lassu tuzon 1 evokanal vajon megparoljuk,
majd felretesszuk
97
»Zdldseges borjupecsenye
Ket articsoka kiilso leveleit lefejtjiik, a hegyet levagjuk, hogy
csak a kozepe (szive) maradjon, amelyet felkockazunk.
Serpenyoben
2 evokanal olajat
hevitiink, amcly-
ben kozepes lan-
gon enyhen meg-
piritjuk az arti-
csokat. Levessziik
a tiizrol, es nedv-
szivo papiron fel-
itatjuk rola a fo-
lds zsiradekot.
A MARTAS
A hust es a baberlevelet kivessziik a labasbol, es felretessziik.
A hus levet, a zoldseglevest es fel csesze tejszint a zoldsegek-
Addig turmixoljuk, mig a martas lagy nem lesz. Megkostol-
juk, s ha sziikseges, szorunk meg bele egy keves sot es borsot.
hez adjuk.
VARIACIOK
» Borsos pecsenye
Enyhen csipos iz
Hozzavalok 4 szemelyre; 60-70
dkg marhahijs (rostelyos vagy
hatszin), 1 kis marek szemes fe-
kete bors, so izles szerint, 1 dkg
zsir.gyuszunyi brandy, 1 csesze
suru husleves (vagy alaple),
1/2 csesze tejszin.
Elkeszites: A hust 4 megkoze-
litoleg szabalyos darabba vag-
juk. A szemes borsot mozsarban
durvara torjuk (hasznalhatunk
borsorlot is, ha nem daral tul
finomraj.Ahus-
szeleteket izles
szerint megsoz-
zuk, es egy 1 к
oldalukataz
osszetort borsba
nyomjuk. Serpenyo-
benidkg zsiron
megpiritjuk(eldszdr
a borsos, azuta n a
masikoldalat). Ra-
ontjijka brandyt,
es elparoljuk
beloleazalko
holt.Ekkorra-
ontjukaz alap
let vagy a suru
h uslevest, negye-
dere beforraljuk,
majd hozzaadjuk
a tejszint. Ha
a martas ossze-
surusodott,
maristalal-
hatjuk. Ha
a hust vere-
sen szeretjuk (bar a hatszint
nemigen szoktak), akkor ki-
vesszuk a serpenyobol, mielott
meg hozzaadnank az alaplet,
es csak 1-2 perccel azelott
helyezzdk vissza, hogy a ser-
penyot levennenk a tuzrol
Ezt a fogast belszinbol is szok-
tak kesziteni, rokfortos vagy
oportoi martassal.
98
]
A szalonnat арго kockakra vagjuk, es egy serpenyoben,
kozepes langon, evokanalnyi zsifban enyhen megpiritjuk.
Hozzaadjuk a
zoldsegkoretet
(a sargarepat,
a hagymat, a zel-
lert es az articso-
kat). Izles szerint
soval es borssal fu-
szerezziik. Lefed-
jiik, es 10-15 per-
cig lassii tuzon
fbzzuk, majd me-
leg helyre felre-
tessziik.
TALALAS
EItavolitjuk a zsineget a
husrol, es negy egyforma
vastag szeletre vagjuk. Ha
szukseges, atmelegitjOk.
Minden tanyerra teszunk
egy-egy szeletet, melle
a kdretet,vegul meglocsol-
jukegy kis martassal.
99
Tatin torta
HOZZAVALOK (8 tortaszelethez)	ESZKOZOK
6-8 alma (kb. 1,5 kg)	magozokes
iSdkgvaj	kes
10 dkg cukor	tai
1 csomag melyhutott leveles teszta A DISZITESHEZ	21-23 cm atmeroju, 6-8 cm magas sutoforma
40 dkg tejszin
5 dkg cukor (elhagyhatd)
ALMAFAJTAK
A tatin torta eredetileg reinette (nepiesebben; ranett) almabdl
keszul.amelynek Europa ban Spanyolorszag es Olaszorszag mel-
lett Franciaorszag a legnagyobbtermeloje. De helyettesithetjuk
golden delicious vagy mas ledusfajtaval is. A lenyeg, hogy az al-
ma ne pepesedjen es ne essen szet az elkeszites soran, valamint
hogy megtartsa pikans zamatat. Egy csipet fahejjal tokeletesit-
hetjijk a desszert izet.
100
A meltan hires tatin tortat nem a megszokott modon, hanem ford it va keszitjuk el: a sutoformaba
eloszor a felso reteget helyezzuk (karamellizalt cukros vaj almagerezdekkel), majd erre boritjuk
a tesztat. A Larousse Gastronomique szerint ezt a tortat a XIX. szazad vegen ut menti fogadokban
kinaltak, s akkor lett igazan nepszerii, amikor az 1900-as eve к elejen a hires parizsi Maxim’s is
felvette etlapjara.
101
Tatin torta
ELOKESZULETEK
Az almakat meghamozzuk, elfelezziik es kimagozzuk.
A megpuhltott
vajhoz 10 dkg
cukrot adunk,
majd alaposan
dsszekeverjiik.
Amilyen egyenletesen csak lehet, egy fakanallal elosztjuk
a masszat a sutoforma aljan es falan.
Vegul a harmadik reteget is a helyere
tesszdk. A format kozepes langon mele-
giteni kezdjuk, mig a cukros vaj intenziv,
aranybarna szinu nem lesz. A gerezdek
kozotti pici hezagokon es a sutoforma
oldalanal lathatjuk.ahogy a karamell bu-
borekozni kezd. Ne kezdjuk el kavargatni,
kCilonben az almaretegek szetcsusznak!
102
»
AVAJPUHITASA
Mindegyik fel almat 3-4 gerezdre
vagjuk. A gerezdek mindket veget
levagjuk, hogy minel szabalyosabbak
legyenek. Igy kozel egyforma darabo-
kat kapunk. Kesobb a levagott resze-
ket is felhasznaljuk, ezert felretesszuk.
Mikrohullamu sii-
toben par masod-
perc alatt megpu-
hitunk 15 dkg
vajat, de nem ol-
vasztjuk meg tel-
jesen. Termeszete-
sen a vaj szobaho-
mersekleten is
megpuhul annyi-
ra, hogy kbnyen
lehessen vele dol-
gozni.
Ra tesszuk a vajra
az elso almarete-
get: a gerezdeket
korkorosen helyez-
ziik el, a homoni
oldalukkal felfele.
Az almagerezdek
kozotti helyet az
elobb felretett kis
gerezdvegekkel
toltjiik ki. Ezutan
johet a masodik
reteg- immar
a domboru olda-
lukkal folfele.
Amikor a karamell mar aranybarna (de az almagerezdek meg
nem szinezodtek el), vegyiik le a format a tuzrol, es hagyjuk
teljesen kihfilni a karamellizalt almat.
A sutoformaban levo karamellas almat kihules utan
akar 1 napra is hutobe tehetjuk. Igy a munka dandarjan
tulvagyunk, es az utolso lepeseket a ta la las elotti felorara
hagyhatjuk.
Tapasztalt haziasszonyok mar az illata alapjan meg
tudjak a Ila pita ni, hogy kesz van-e a karamellizalt alma.
Ha meg nem vagyunk ennyire rutinosak, batran emeljunk
meg egy almagerezdet, hogy ellenorizzuk alatta a kara-
mellt; utana szepen vissza fog illeszkedni a helyere, es
hozzasul a tobbihez.
103
» Tatin torta
A LEVELES TESZTA
A siitot 180 °C-ra elo-
melegitjiik. Felen-
gedjiik a melyhutott
leveles tesztat (om-
16s tesztabol is ke-
szithetjiik). Fogunk
egy tanyert, amely-
nek nagyobb az at-
meroje, mint az al-
makat tartalmazo
siitoformae. A teszta-
ra helyezziik, majd
kessel korbcvagjuk.
A tesztat az almakra boritjuk. ujjunkkal a forma szelenel
benyomkodjuk, hogy jol illeszkedjen.
Kivessztik a siitobol, es hagyjuk kisse hulni, de meg langyosan
talaljuk.
A siitoformat
megfbrditva borit-
juk ki a tortat egy
talra. Ha nehezen
csuszna ki, mele-
gftsiik meg egy pi-
cit a format, hogy
olvadjon a kara-
mell, es konnyeb-
ben elvaljon az
edeny falatol.
VARIACIOK
» Bananos tatin torta
Tobbfele gyiimdlcsbol
Tatin tortat mas gyOmblcsbol is
keszithetiink, nem csak alma-
bol. A kbrte es a birs is kivalo
alapanyag.sot a nem tulerett
banan is.
Hozzavalok 6 tortaszelethez,
6 szemelyre:3 nagy banan,
viz, 15 dkg cukor, leveles teszta,
tejszin, gyumolcsontet.
Elkeszites: A 3 banant 3-4 cm
vastagon felkarikazzuk, majd
felretesszuk Egy labasba keves
vizet ontunk, majd hozzaadjuk
a 15 dkg cukrot. Felforraljuk
(de nem kavargatjuk),es addig
fozzuk mig aranybarna
karamell nem lesz a cukorbol.
Egy kerek es mely sutoforma
aljara bntjuk (mint a kata Ian
kremnelj.Jdl elosztjuka kara-
mellt,es kicsit hulni hagyjuk
A banandarabokat szepen
elrendezzuka karamellan.
Kiolvasztjuka tesztat, es ki-
nyujtva megfelelo meretu, kerek
lapot vagunk belole, amellyel
beboritjuka banant. Vi I lava I
megszurkaljuk, hogy sutes kbz-
ben a forro levegobuborekok ne
repesszek meg, majd kb. 20
percre 180 °C-os sutobe tesszuk,
amig a teszta meg nem bar-
nul es ropogossa
nem valik.Vegul
hagyjuk kihul-
ni, majd kibo-
ritjuk a for-
ma bol. Egy
keves frissen felvert tejszinhab-
bal vagy a bananhoz 1116 gyu-
mblcsontettel (esetleg vanilia-
martassal) talaljuk
104
SUTES
Egy villaval megszurkaljuk, hogy ne feszitse szet a siites kozben
keletkezo goz.
A tortat 15-18
percre az elomele-
gitett siitobe tesz-
sziik, es szep bar-
nara sutjiik.
i°5
Narancsos csokoladehab
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
2 narancs	kes
1/2 1 habtejszm	2 labas
40 dkg etcsokolade	alufoha
5 dkg tortabevono a disziteshez	fazek
5 dkg cukor (elhagyhato)	kupos szurd vagy szita
+ 5 dkg a kandirozashoz	elektromos habvero
1 kupica narancshkor (pl. Cointreau vagy Grand Marnier)	
	habnyomd zsak
3-4 evokanal kakaopor (lehetoleg cukrozatlan)	4 hengeres siitemenyforma (4 cm magasak, 8 cm atmerojuek.aljuk nines)
—	lapos tai
	sutopapir
	nagy serpenyo
EDES BOLDOGSAG
A tortabevono kivaloan alkalmas nemcsak tortak, hanem
mindenfajta sutemeny diszitesere. Ha azonban nem
szeretjuk az izet, helyettesithetjuk valddi csokoladeval is.
A legjobb valamilyen 40-60% kakaotartaimu, nem till edes
fajta. Ha a lagyabb, edesebb izeket kedveljiik, az etbevond
helyett valaszthatunk tejcsokolades tortabevonot is.
106
Ez a hires francia desszert azert olyan kulonleges, mert a magas kakadtartalmu etcsokolade
jeliegzetes izet a narancsiikor edes zamata lagyitja. Hogy ellensdlyozzuk a csokolade
tomenyseget, kandirozott naranccsal kinaljuk, amely igy elkeszitve mar nem savanykas,
sot a kandirozasbol megmaradt finom cukorsziruppal meg is locsolhatjuk a csokoiadehabot.
107
Narancsos csokoladehab
Nagyon vekonyan
meghamozzuk az
egyik narancsot
tigy, hogy a keserti
feher resz ne ke-
rtiljbn bele.
ELOKESZULETEK
Egy labasba on-
tiink 0,41 tejszint
(0,11-t felrete-
sziink a csokolade
olvasztasahoz), es
a narancshejjal
egyiitt felforraljuk.
A csokoladeolvasztas titka az, hogy egy csepp viz se erje.
Ezt elkerulhetjuк azzal, hogy epp csak annyi vizet ontunk
a csokoladet tartalmazo tai ala, hogy a labasban bugybo-
rekolo viz ne erjen a peremeig.
Mikrohullamu siitoben is felolvaszthatjuk a csokoladet.
Kis darabokra tordeljuk, a tejszinbe tesszuk, a sutot pedig
a legnagyobb teljesitmenyen 30 masodpercre allitjuk be.
Ennek leteltekor kivesszbk a talat, atkeverjuk a csokoladet,
es addig ismeteljuk a muveletsort, mig a csokolade telje-
sen fel nem olvad.
Amikor a csokola-
de mar felolvadt,
kivessziik a talat
a vizfiirdobol, es
hozzaadunk 1 ku-
pica narancsli-
kort. Alaposan
dsszckeverjiik.
A lehult kremet
atszedjuk egy
nagyobb talba,
es elektromos hab-
verovel kbzepe.s
fokozaton addig
keverjtik, mig ha-
bos nem lesz.
108
A CSOKOLADEHAB
Amikor felforrt, levessziik a tuzrol, es alufoliaval letakarjuk.
1/2 oran at pihentetjiik, hogy a narancshej aromaja jol atjarja
a tejszint.
Az etcsokoladet
feldaraboljuk,
meet igy konnyeb-
ben felolvad. Talba
dntjiik a felretett
tejszint, hozzaad-
juk a csokoladet,
az 5 dkg cukrot,
es vizfurdobe he-
lyezziik.
Kupos szurovel lesziirjiik a felretett tejszint, amelyben
a narancshej at aztattuk.
A tejszint fblyama-
tos keveres mellett
aprankent az ol-
vasztott csokolade-
hoz ontjiik. Ami-
kor a krem mar si-
ma es egyenletes,
betessztik a hiito
leghidegebb pol-
cara (de nem a
fagyasztoba), es
2 oran at pihen-
tetjiik.
Egy lapos talat kibelelunк sutopapir-
ral, es negy sutemenyformat helye-
zijnk ra. A csokoladehabot habnyomb
zsakba toltjйк, es belenyomjuk a for-
makba. A talat hutobe tesszuk, es 3-4
bran at pihentetjuk, mig a csokolade-
hab meg nem dermed.
A KANDIROZOTT NARANCS
Amasik narancsot alaposan megmossuk, es hejastol vekony
(kb. 2 mm-es) karikakra vagjuk.
109
» Narancsos csokoladehab
Nagy serpenyobe
helyezziik a na-
rancskarikakat
ugy, hogy ne
fedjek egymast.
Annyi vizet on-
tiink ala, hogy
eppen csak elepje,
majd raszdrjuk
a cukrot.
Felforraljuk, es kis langon fozziik 10 percig anclktil, hogy
megforditanank.
Az olvadt csokola-
det egy spatulaval
vekonyan (kb. 2
mm) siitopapirra
simitjuk. Szaraz,
jol szellozo helyen
pihentetjiik 1/2
oran at.
Kessel korbenmeglazitjuk, majd 1-1 lapostanyerraboritjuk
a csokoladehabot a fbrmakbol.
VARIACIOK
» Citromhab
Frissfto desszert
Hozzavalok 4 szemelyre: 2 tojas,
4 evokanal cukor, 2 evokanal
kukoricaliszt, 6-8 citrom, 4 adag
gyumolcssalata.
Elkeszltes: Elektromos habvero-
vel bsszedolgozzuk a tojassar-
gajat 2 evokanal cukorral.
Addig keverjuk, miga krem ki
nem feheredik. Hozzaadjuk
a kukoncalisztet.es kozepes
fokozaton tovabb keverjuk.
Acitromokat kifacsarjuk,
110
es a levet kisse meglangyo-
sitjuk, majd folyamatos keve-
res mellett aprankent a krem-
hez adjuk. Labasba szedjuk,
folyamatos keveres mellett
kis langon felforraljuk, es
meg nehany percig
fozziik. Ezutan
levessziika tOzrol,
es pihentetjiik.
A 2 tojasfeherje-
bol elektromos
habverovel kemeny
habotveriink.
Ezutan hozza-
adunkzevbka-
nalcukrot.es
meg 1-2 per-
cig keverjuk.
Atojasha-

bot aprankent a meg meleg
citromkrembe forgatjuk. Fagy-
laltoskelyhekbe vagytalkakba
szedjuk, es felretessziik, mig
kihul es megdermed. Ekkor
fagyasztoba tessziik 3-4 orara.
Gyumolcssalataval talaljuk.
Egy talat kibelc-
liink siitopapirral.
es er re szedjiik ra
a kandirozott na-
rancsot, hogy ne
ragadjon a talhoz.
A cukorszirupot,
amclyben a na-
rancsot kandiroz-
tuk, felretessziik
a disziteshez.
BEFEJEZES
A tortabevonot vagy csokoladet vizfiirdoben megolvasztjuk.
Mikrohullamu siitobe legfeljebb olvaszto fokozatra bealhtva te-
hetjiik, igaz, hogy igy kicsit tovabb tar, mig teljcsen megolvad.
TALALAS
Meghintjuк kakaoporral.
A csokoladelapot darabokra
tordeljuk, es a desszertbe
szurjuk. Kandirozott narancs-
csal es sziruppal diszitjiik.
in
Habos citromtorta
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	szita vagy szOro
25 dkg finomliszt +1 evokanalnyi a tortaforma szorasahoz	muanyag haztartasi folia sodrofa
SO	
_________________________________________ 24-26 cm atmeroju tortaforma
5 dkgcukor	kislabas
1 tojas	kezi habvero
12,5 dkg puha vaj +1 evokanalnyi a tortaforma kikenesehez	reszelo
2 evokanal jeghideg viz	labas
A CITROMKREMHEZ	elektromos habvero
350 ml viz	habnyomo zsak szeles nyilasii nyomofejjel
6,5 dkg biizaIiszt
6,5 dkg kukoricaliszt
25 dkg cukor
3 citrom
4tojassargaja
3	dkg vaj
ATOJASHABHOZ
4	tojasfeherje
so
15	dkg cukor
HABKORONA A TORTAN
Nagyon finomak a suit tojashabos edessegek. Tobb valtozatuk
is ismert.ebben a receptben azonban a jellegzetes francias,
legiesen konnyu tojashab titkaval ismerkedhetunk meg.
Termeszetesen a citromtorta nemcsak suit habbal pompas
desszert: sokan szeretik tejszinhabbal is. Ha igy keszitjijk,
meg kell varnunk, mig a torta teljesen kihul, ezutan diszitjuk
a behutott tejszinbol frissen felvert tejszinhabbal.
112
Ebben az etvagygerjeszto desszertben a savanyu es edes iz pompasan kiegesziti egymast:
a citromkrem savanykas konnyedsege csodalatos harmoniaban olvad ossze az edes, szinte
lebego tojashabbal. Ha raadasul a teteje kicsit megpirul, meg tokeletesebb lesz a sutemenyunk.
113
Habos citromtorta
ATESZTA
Atszitaljuk a lisz-
tet, es gyurodesz-
kan vagy valami-
lyen mas, tiszta
feliileten felpu-
pozzuk.
A kozepebe melyedest nyomunk, es beletessziik a cukrot, egy
csipet sot, 1 egesz tojast es a puha vajat.
A tesztat muanyag
foliaba csomagol-
juk, es 40-50 per-
cen at a hutoben
pihentetjuk.
A gyurodeszkat vagy mas tiszta, sima feliiletet belisztezziik,
es kb. 4-5 mm vastagra nyujtjuk rajta a tesztat.
A CITROMKREM
200 °C-ra elome-
legitett siitoben
10 percig sutjiik
a tesztat, ezutan
kivessziik, es fel-
retcsszuk hulni.
Felforralunk 350
ml vizet. Egy masik
edenyben osszeke-
verjiik a 6,5 dkg
buzalisztet a 6,5
dkg kukoricaliszt-
tel es 25 dkg cu-
korral. Aprankent
hozzaontjiik a for-
ro vizet, mikozben
kezi habverovel fo-
lyamatosan kever-
getjiik, hogy sima
kremet kapjunk.
114
Alaposan osszegyurjuk. Amikor mar kezd jol osszeallni, hozza-
adjuk a jeghideg vizet.
Tovabb gyurjuk,
mig teljesen ossze
nem all a teszta es
kelloen homogen
nem lesz. Nc gyur-
juk tul, mert ugy
nehezebb nyujtani.
A tortaformat ala-
posan kivajazzuk,
es liszttcl beszor-
juk (ami nem ta-
pad meg a forma
aljan es oldalan,
kiszorjuk). A tesz-
tat a a tortaforma-
ba nyomkodjuk,
korbcn a pereme-
nel leszedjiik a fd-
losleget, de kessel
is korbevaghatjuk.
Villaval megszur-
kaljuk a tesztat,
hogy stiles kozben
ne piiposodjon
tel, es egyenlete-
sen tudjuk elosz-
tani rajta a cit-
romkremet.
Felforraljuk,
es folyamato-
san kcverget-
ve addig fozzuk,
mig teljesen be
nem surusodik
(kb. 5-10 perc).
Ezutan levessziik
a tuzrol, es lan-
gyosra hutjiik.
Alaposan meg-
mossuk a 3 citro-
mot, a hejukat
lereszeljtik, es ket-
tonek kifacsarjuk
a levet. A reszelt
citromhejat es a
citromlet a krem-
hez keverjiik.
115
» Habos citromtorta
jassargajat, egy
evokanalnyi vajat,
es alaposan ossze-
kcverjuk. A tojas-
feheijet felre-
tessziik a habhoz.
Hozzaadunk 4 to-
A kremet atszed-
juk egy talba,
amelyet labasba
allitunk. A labas
aljara keves vizet
onttink, es felfor-
raljuk, majd 15
percig folyamatos
keveres mellett
fozziik vfzgozben
a kremet.
Hozzaadjuk a cu-
kor felet, es fbly-
tatjuk a habvc-
rest. Amikor kezd
kemenyedni, hoz-
zaadjuk a mara-
dek cukrot, es be-
fejezziik a habve-
rest. Akkorjb, ha
az allaga hasonlit
a jol felvert tej-
szinhabera.
A megsuit tortat kivesszuk a sutobol. A tojashabot habnyomo
zsakba toltjuk, es a citromkrem tetejere nyomjuk.
VARIACIOK
» Gyiimdlcstorta
Epres-barackos atom
Hozzavalok 4 szemelyre:
25 dkg liszt, 12,5 dkg puha vaj, so,
1 tojas, 12,5 dkg cukor, 25 dkg foldi-
eper, 25 dkg barackbefott
(a befbttletisfelhasznaljuk),
2-3 evokanal eperlekvar,
i evokanal zselatin.
Elkeszites: A lisztbol, puha vajbbl,
tojasbbl,cukorbbl es egy csipet
sobol tesztat gyurunk. Amikor
mar jol bsszeallt,muanyagf6liaba
csomagoljuk,es 2 bran at a huto-
ben pihentetjuk. Ezutan liszte-
zett feluleten 3-4 mm vastagra
nyujtjuk, majd kivajazottes ki-
I isztezett tortaformaba nyom-
kodjuk. Megszurkaljuk, hogy
sutes kbzben ne puposodjon
fel. 180 °C-ra elomelegitett
sutoben halvany szinure sutjuk
(kb. 10 perc). Megmossuk es
hasonlo meretCire daraboljuk
az epret es a barackot. A tesztat
megkenjuka lekvarral.esvalta
kozva elrendezziik rajta az epret
es a barackot. A zselatint feloldjuk
1 csesze befbttleben (ha a szirup
tul sum, higithatjuk vizzel vagy
gyilmolcslevel). Bevonjuk egy
reteg zselatinnal a gyumolcsrete-
get a torta n, es dermedesig be-
tesszuk a hutobe. A muveletet
meg ketszer megismeteljOk.
Amikor a harmadik reteg zsele
is megszilardulttalalhatjuk
a gyumolcstortat.
116
A SULT HAB
Kicsit hutjiik a kremet, kozben tovabb kcverjuk, hogy ne
borosbdjbn meg. Raontjuk a tesztara, es 180 °C-os sutoben
10 percig egyiitt sutjiik.
A 4 tojasfeheije-
hez egy csipet sot
adunk, es elektro-
mos habverovel el-
kezdjuk felverni.
TALA LAS
Visszatesszuk a siitobe
7 percre, hogy a tojashab
szepen megpiruljon.
Langyosan talaljuk.
117
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Urmertek			Csesze
6 cm3	0,061	60 ml	1/4
12,5 cm’	0,1251	125 ml	1/2
20 cm3	0,21	200 ml	3/4
25 cm3	0,251	250 ml	1
50 cm3	0.51	500 ml	2
75 cm3	0.751	750 ml	3
100 cm3	11	1000 ml	4
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
Meroedenyek
A receptekfolyekony hozzavaldit
nemcsak cseszeben, hanem po-
harban, kupicaban vagy evo-, il-
letve mokkaskanalban is megad-
hatjak. A konyhai meroedenye
ken tobbnyire megtalaijuk a mil-
liliteres es deciliteres beosztast,
es nemritkan van rajtuk kobcen-
tis jeloles is.
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
Atvaltas		1 liter = 1000 ml	1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg	cm3 i I
'•'* j ivizespohar	25 1
▼  1 borospohar	15
1 J i 1 palinkaspohar । :	s i
: 1 evokanal	1-5	:
• y? i 1 mokkaskanal	0.4 :
Alapanyag		EGY (KOZEPES) CSESZE	EGY EVOKANAL
	rizs	200 g	20 g
	cukor	250 g	25 g
	barna cukor	150 g	15 g
0	buzaliszt	100 g	10 g
	so	250 g	25 g
I
Sulymertek
A fozest nagyon kenyelmesse
teszi, ha a hozzavalokat cse- .
szeben merjuk ki. Azonban az
alapanyagtolfiigg, hogy egy- |
cseszenyi vagyevokanalnyi I
milyen SLilyii. Igy peldaul a bar- j
na cukor masfelszer olyan ne- ।
hez, mint a buzaliszt, ugyan- |
akkor a kristalycukor es a so I
kbzel azonos sulyuak.
I
— — — — — — — _____ a
118
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskiiszik, mas sulyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavaldkat, mint az otthoni meropohar beosztssa, es konyhai merleg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyiink az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszej*
a hozzavalok pontos kimeresen mulhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
A suto homerseklete
Asutoben kesziilo etelek receptjeiben pontos utasitast olvashatunk a su-
tosi homersekletrevonatkozoan.Szerencses esetben a suto homersekle-
tet pontosan lehet szabalyozni (tobbnyire a villa nytuzhelyek ilyenek),
de sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hofokot lehet beallitani.
Suto
Alapanyag	Sutesi ido	Homerseklet
1 kg hat	35 perc	220 °C
1 kg hus	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 Perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
Felfujt	20 perc	220 °C
Homerseklet	Hotartomany	Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony 1	Raguk, sultek
135 °c	Alacsony	1-2	Sultek.tojasos etelek
160 °C	Kozepesen alacsony 3	Hosszu fozesi ideju fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kozepesen magas 4-5	Kekszek es piskotak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	89	Marhasiilt, leveles tesztak
Kukta
Mikrohullamu suto
Alapanyag	Ido
Hal	9 perc/kg
Hus	10 perc/kg
Egesz szarnyas	20 perc/kg
Darabolt szarnyas	14 perc/kg
Levelzoldseg	12 perc/kg
Darabolt zoidseg	20 perc/kg
। Az elkeszitesi ido ।
I valtozhat attol I
fi'iggoen, hogy
milyen teljesit- .
menyu mikro- ।
I hullamusutonk 1
 van.
A tablazatban a
standard, 1000
1 kW-os teljesit- 1
I menytvettukfi- I
gyelembe.
L—. —	—	— J
Alapanyag		Fozesi ido
Hal		8 perc
- H“s		20-30 perc
|	Ragu		40 perc
i	Zoidseg	25-30 perc
>i	Levelzoldseg	15 perc
J* :	Kemeny zoidseg	10 perc
	Rizs	10 perc
	Leves	15 perc
	Krumpii	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Saborcs del Mundo:
Cocina francesa paso a paso
© Editorial Sol 90, Barcelona, 2009
Forditotta:
© Forgacs Attila, 2011
Lektoralta:
Gyimcsi Zsuzsa
Sorozatszerkeszto:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacio: HVG Press Kit.
Szerzok:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Reche
Fotdiigynokseg:
ACI Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Kdnyvck
Kiadovezeto: Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-032-4
Minden jog fenntartva. Jelen konyvet
vagy annak rcszleteit tilos rcprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barnicly
formaban vagy eszkozzcl - elektronikus,
fenykepeszeti uton vagy mas modon -
a kiado engedclye nelkiil kozolni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2011
Felelos kiado: Szauer Peter
www.izck.hvg.hu
Nyomdai elokeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztc'ma Dabasi Nyomda Zrt.
2011. 08 31.
2011. 10. 26.
2011. 12. 07.
2012.01 18.
2011.09. 28.
2011. 11.09.
2011. 12.21.
2011. 10. 12.
2011. 11.23.
Ю	Синод konyha
IcpAiol к-рсме
2012. 01. 04.
13	iliai konvha
k’|> -I <’>1
2012. 02. 15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www. izek. hvg.hu
IZEK ES KULTURAK
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje vissza a kivagott kuponokat 2012. februar 20-aig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu

Francia konyha lepesrol lepesre
Izek es kulturak
[ 2] Francia konyha
hvg
editorialSol90