i Mexikoi konyha
leplsrol lepesre
'.izek.hvg.hu
hvg

Mexikoi konyha
lepesrol lepesre
Gyujtse ossze a teljes sorozatot
es vegyen reszt nyeremenyjatekunkban!
Bovebb informacio a konyv 120. oldalan es a honlapon.
www.izek.hvg.hu
mexikoi konyha-
muveszet gyoke-
rei meg a Kolum-
busz elotti kulturakbol ered-
nek. Maig megorizte e regi
korok etkezesi szokasait, az
etelek elkeszitesi modjait,
es ket legfontosabb alap-
anyagat: a kukoricat es a csi-
lit. Az ovilagbol - Spanyol-
orszagbol, Franciaorszag-
bol, Hollandiabol es Kozep-
Europabol - hozott kony-
hakkal osszeolvadva egy ege-
szen sajatos gasztronomia
jott letre, amely mind ero-
teljes izvilagaval, mind ere-
deti kivitelezesevel csodala-
tos meglepeteseket tartogat.

[ Tartalom
6	A valtozatossag
es ellentetekfoldje
8 A mexikoi konyhamuveszet
gyokerei
Etkezes az alkiralyok kora ban
Gasztronomiai regiok
A kolostori konyha
A mexikoi cukraszat
10 Alapanyagok
12 Osi gyokerek
Aspanyol korszakelotti idok
etrendje
Emberaldozat
Allatvilag
Ё16 tortenelem
14 A mesztic kultura iinnepi izei
Hagyomanyos unnepek
Halottak napja
Rovarok az et apon
Mit esznek a mexikoiak?
16 Jellegzetes eszkdzdk
Kezmuvessega konyhaban
es az asztalon
18 Aranyat его taplalek
Eletado kukorica
a mexikoi konyhaban
Istenek ajandeka
Mindennapi torti I la n к
Termeszetes energia
Kukoricafajtak
20 Mexikoi tortillak
Kukoricatortilla lepesrol
lepesre
22 A mexikoi konyha
napjainkban
Az erzelmek konyhaja
Tex-Mex, a hatarvidek
eledele
Mexikobol a nagyvilagba
Osi szokas
24 Csilikiilonlegessegek
26 Tequila es tarsai
A tequila
(zig-verig mexikoi: az agave
A mexikoi sor
Frissito gyumolcsok
28 Mexikoi italok
30 A mennyei csokolade
Istenek eledele
A kakaotol a csokoladeig
Csokoladefajtak
Csokoladefozes
4
MEXIKOI KONYHA
34
38
50
54
60
64
70
76
82
88
94
Guacamole
Kenyerleves
Fokhagymaleves
Quesadilla
Zoldseges burrito
Toltott csili
Reszeges bab
Feketebableves
Ceviche
100 Mexikoi tejberizs
Mexikoi vaniliapuding
karamellontettel
106 Datolyakenyer
Mandulas-narancsos sutemeny
112 Chabela-torta
Csokis-lekvaros sutemeny
118 A receptekben
szereplo mennyisegek
atszamitasa
Veracruzi halleves
Ananaszos lencseleves
Birria
Aprohus
Toltott garnela
Mexikoi garnela
paradicsomszosszal
Szilvas-zoldseges csirke
Korianderes csirke
Veracruzi halfile
Huachinango
mandulas martasban
Gombas palacsinta
Cukkiniviragos palacsinta
5
Avaltozatossag
I es ellentetek foldje
Mexiko hatalmas teriiletu orszag, driasi kiterjedesu lakatlan videkekkel, atmenetet kepez
az amerikai kontinens eszaki es kozepso resze kozott. Regi civilizaciok ertekes nyomait orzi,
melyek mind a mai napig tetten erhetok a mexikoi tarsadalomban es kulturaban.
Tijuana Mexicali
exiko Eszak-Amcrika deli reszenek egyharmadat foglal-
ja el. Eszakon az Egyesiilt Allamok, keleten a Mexikoi-
obol es a Karib-tenger, delen Belize es Guatemala, nyu-
gaton a Csendes-ocean hatarolja. Az ellentetek foldje: a vulkani
csucsokon бгбк ho ragyog, s a esodalatos karibi tengerparttol
eszaknyugat fele haladva hatalmas kiterjedesu sivatagokat tala-
lunk. Ezen a foldon sok regi, nagyon fejlett civilizacio alakult ki.
A maja kultura a gyarmatosftas elotti Amerika legfejlettebb kul-
tiiraja volt. Az orszag deli reszen, a Yucatan-felszigeten es a mai
Guatemala teriileten viragzott birodalmuk. Fejlodesenek csucsat
a VI. szazadban erte el, es egyedtikillo regeszeti emlekeket hagyott
hatra.
Az aztekok a XIV. szazadban alapitottakTenochtilant, a jelenlegi
Mexikovarost. Orszaguk a spanyol hoditas elotti idok legerosebb
birodalma volt. Az europaiak, affikai rabszolgaik, az eles harcok-
ban megfogyatkozo indian lakossaggal osszekeveredve kialakitot-
tak Mexiko kiilonos kulturajat, ahol indianok. meszticek es spa-
nyolok elnek egyutt, megtartva sajatos konyhamuveszettiket is.
A kovetkezo hullamban hollandok, franciak es eszak-amerikaiak
erkeztek Mexiko foldjere; meghonosftva szokasaikat
fl	a es jellegzetes eteleiket is.
IZTS
A Yucatan-felsziget
' eszaki reszSo talalha-
to Chichen Itza a ma*
1 jak egyik legjelento-
sebb varosa volt.
Veracruz —----------
A Mex Koi-dbol partjan fekszik,az orszag
legregebbi es legfontosabb tengeri kikb-
toje. Hernan Cortes itt kezdte el Mexiko
meghbditasat 1519-ben, igy ez a varos az
orszag legelso gyarmata. A va ros la kbit
jarochbknak nevezik. akik harom dologrbl
hiresek: iinnepeikrol, sajatos kommunika-
ciojukrbl es konyhajukrol.


ALSO-
KALIFORNIA
DEL-ALSO-
KALIFORNIA
SONORA
CHIHUAHUA
• Hermos: о
iChihuahua
COAHUILA
NUEVO
LEON
SINADA
•LaPaz
Culiacan
DURANGO
Durango
Saltillo •	.
• Monterrey
TAMAULIPAS
Monterrey
Monterrey Uj-Lebn allam fovarosa. Az or-
szag egyik legnagyobb, legfontosabb va-
rosa, legjelentosebb ipan kbzpontja. A he-
gyek varosakent is emlegetiK, mivel a Sier-
ra Madre nyugati vonulatanak vblgyeben
fekszik, es a Cerro de la Silla dombjai a va-
ros emblemaiava valtak.
Mexikovaros --------------------
A kdztarsasag fovarosa huszmilho lakosa-
val Tokib, New York es Szoul mellett a vilag
legnepesebb varosai kozetartozik
A tobb hullamban erkezo gyarmatositbk
es bevandorlbk nyomot hagytak a varo-
son.amely napjainkban nagyon sokfele
etmkumnak ad otthont.
NAYARIT
Guadalajara
ZACATECAS	• Ciudad Victoria
Zacatecas SAN LUIS
• POTOSI
AGUASCALIENTES * San Luis Potosi
fepic	GUANAJUATO
. QUERETARO
HIDALGO
•Pachuca
jkoyaros tlaxcai
• Puebla^
Guanajuato ~
Morelia®/
MICHOACAN
.--'''''Merida* Сапсйп
YUCATAN •
Campeche OUINTANA
ROO
CAMPECHE
Puebla
Ez a nyugodt, videki varos 2000 meter
magasan ёрй!t Itt talalhatbk az orszag
legmagasabb es leggyonybrubb vulkanjai-
a Popocatepetl, az Ixtaccihuati es a Mahn-
che Ez az aprb varos tel is tele van a gyar-
matositas korabbl szarmazb,hihetetlenul
ertekes epiteszeti emlekekkel, kulonbsen
a templomai szepek.
JALISCO
Jalapa
Colima*
TABASCO
GUERRERO
.	OAXACA
Chilpancingo •
Oaxaca
de Juarez
Villahermosa
Tuxtla <
Gutierrez,
Acapulco
Vilagszerte nepszeru nyaralohely,i6 kilo-
meternyi homokos partja es kellemes,
27 °C fok koruli klimaja idecsalogatja
a pihenni vagybkat. A La Quebrada valodi
tunsztikai latvanyossag es az extrem
sportok kedvelt helye, ahol a kalandva-
gybk 45 meter magassagbbl.eletuk koc-
kaztatasaval vetik magukat a melybe.
San Cristobal de las Casas
Chiapas allamban fekszik 2300 meter
magasan. 1526-ban alapitottak. A nevet
fray Bartolome de las Casas utan kapta,
aki rendkivuli erofesziteseket tett a maja
indianok vedelmeben.A varos meg min-
digorzi Indian hagyomanyait. Ezt ma-
gunk is megtapasztalhatjuk, ha vasarna-
ponkent vegigjarjuk a piacait.
Chetumal
San Cristobal de las Casas
CHIAPAS
Cancun
Egy karibi felszigeten, a Yucatanon fekszik
Legfontosabb bevetel: forrasa a kereske-
delem es a turizmus; a maja kultura fon-
tos regeszeti leleteit orzi A neve arany-
sarkanyt jelent. Itt volt a maja csaszarok
nyaralbhelye is.
A mexikoi konyhamuveszet gydkerei
A mexikoi konyha izgalmasan otvozi a spanyol hoctftas elotti civilizaciok etkezesi
szokasait az Eurdpabol,fokent Spanyolorszagbol importalt alapanyagokkal es
konyhatechnikai eljarasokkal.
Etkezes az alkiralyok koraban
A spanyol korszak elott a no-
venyek, az emlosallatok hiisa,
a rovarok, madarak es hiillok
a mindennapi taplalek reszet
kepeztek. A spanyol hodltok
magukkal hoztak eteleiket, es
elterjesztettek taplalkozasi szo-
kasaikat. A telepesek gyorsan
alkalmazkodtak a kornyezeti
adottsagokhoz, megkedveltek
az Indian csemegeket, es at-
vettek szokasaikat. Fontos eu-
ropai hatas volt meg a Habs-
burg-konyha meghonosodasa
is. A mexikoi etelek ezert ilyen
valtozatosak.
Mexikoban sokfajta hal el, es gaz-
dag a tenger gyumolcseiben is.
Talan a legjellegzetesebb mexikoi
hal a huachinango. Veracruzi recept
szerint, paradicsommal keszitik,
es gazdagon fuszerezik.
A Santa Rosa kolostor
A mole, csakiigy, mint legtobb
klasszikus mexikoi fogas a
XVIII. szazadban sziiletett. Azok
az apacak klserleteztek ki, akik
zardajukban a konyhamuve-
szetnek szenteltek idejiiket.
Feljegyeztek a nauhat india-
nok osi szoszreceptjet, a mul-
lit, ezt kombinaltak tobbfajta
csilipaprikaval, s uj fuszerek-
kel is Izesltettek. A pueblai San-
ta Rosa zardaban csokoladet,
fahejat, szezammagot es foldi-
mogyorot adagoltak a tobbi
fiiszer melle, pavasiilttel szol-
galtak fel, megalkotva a pueb-
lai molet, a mexikoi konyha
hires specialitasat.
A mexikoi cukraszat
A legtobb mexikoi edesseg akkor sziiletett, amikor behoztak Spa-
nyolorszagbol a cukrot. Eredetileg spanyol desszertek ezek, csak
mils nevre kereszteltek oket, es felhasznaltak hozzajuk a hazai gyii-
molcsoket.
Gasztrondmiai regiok
Az indian konyha kiegesziilt a spanyol es egyeb europai hatasok-
kal, igy a kulonbozo regiok konyhamuveszete elter egymastol.
Eszakon peldaul kevesbe ervenyesiilt az indian hatas, mint de-
len, es kevesbe terjedt el a spanyol konyha, mint az orszag ko-
zepso reszen; itt leginkabb a holland izek ervenyesulnek.
A Csendes-ocean partvideke
Atequila es mezcal hazaja. (Afeny-
кёреп egy maguey-ultetvenyt Id-
tunk Oaxacdban). Ez a videk ter-
meli meg az orszag a lapveto ga bo-
na-, csili-, zoldseg- es gyumolcs-
szuksegletet.
A Mexikdi-obol
Nemcsak halban gazdag, hanem
valtozatos termenyekben is. Ilyen a
gyumolcs, a kakaobab, a vanilia,
a kave es a cukornad is: talan ezert
is keszitenek oly sok valtozatos es
finom desszertet.
Edes kenyer
A zardakban elo apacak keszitettek. Reggelihez szokas
fogyasztani.
Celayai Finomsagok
Celaya hires tejbol keszult desszertjeirol: a cukrozott
habrol.tejsodorol, es egyeb pudingszeru edessegeirol
Eszak
Eszakon hatalmas allattarto tele-
pek alakultak, viragzik a szarvas-
marha-tenyesztes.Jellemzoen hust,
lisztbol kesziilt tortiIlat, paradicso-
mot.csilit es babot esznek.
A kozepso orszagresz
Ezen a videken kiterjedt pasztorko-
das folyik. Itt olvadt ossze legtelje-
sebben a spanyol es indian kony-
hamOveszet. A kornyek a Patzcua-
roi-tonak koszonhetoen bovelke-
dik halakban is.
A Yucatan-felsziget
Konyhaja vitathatatlanul a maja
kulturaban gyokerezik. Elsosorban
kukoricat termesztenek itt, emel-
lettfuszernovenyeket, peldaul ore-
ganbt es koriandert.
Mezes edesburgonya
Puebla tipikus es nagyon nepszeru edessege.
Az edesburgonyat (batata) cukorba es reszelt citrom-
hejba hempergetik, majd mezzel boritjak.
Ananaszos sonkacska
* Afelforralt tejet cukorral felverik. A suru masszaba
ziizott ananaszt kevernek. Feherre es rozsaszinre festik,
innen ered erdekes neve.
8
9
[I Osi gyokerek
Kozep-Amerika nagy civil izacidi alakitottak ki a mai Mexiko taplalkozasi szokasait. Konyhaja
a ternrekeny volgyek kinalta novenyeken alapul, es vegigvonul az oslakosok eteleiben.
Az aztekok templomaikban
mutattak be a ritualis ember-
aldozatokat. Az embereves a
szertartas resze volt, A papok
rendszeresen emberszivet al-
doztak az isteneknek, mivel
hituk szerint ily modon elke-
riilhettek a vilag elpusztfta-
sat. Az aldozatok leggyakrab-
ban hadifoglyok voltak. Husu-
kat szetosztottak a papok ko-
zott, akik azert fogyasztottak,
hogy hatalomra tegyenek
szert. A harcosok is megettek
a halottak husat, hogy vissza-
nyerjek csataban elvesztett
erejiiket. Az emberhus fo-
gyasztasa a felso kasztokra
korlatozodott az aztek kul-
thraban.
Aspanyolok 1521-ben igaztak le az aztek csaszarsagot.
Afovaros eleste jelentette a birodalom veget
Mexiko tortenelme Krisztus elott 5000-ben kezdodott. Ekkor
jelentek meg az elso gazdalkodo telepesek, es ettol kezdve
szamtalan civilizacid alakult ki Mexiko termekenyfbldjein.
Ezek kozul a majak es az aztekok emelkednek ki csodalatos
kulturajukkal. E nepektaplalkozasa alapvetoen vegetarianus
volt: az ezerfelekepp felhasznalt kukorican, a csilin es a ma-
guey en alapult. Babot,tdkot, avokadot es fiigekaktuszt is fo-
gyasztottak Sokfajta gombat gyujtottek, es etrendjuket gyu-
mdlccsel is kiegeszitettek: peldaul ananasszal, csirimojaval,
guavaval es szilvaval.
Montezuma aztek csaszar szoka-
sos etrendje tobb mint harminc
fogasbol allt. Az etkeszletet min-
dig csak egyetlen alkalommal
hasznaltak, noha ertekes arany-
edenyek is voltak koztuk.
Aviragok a taplalkozas-
ban es a gyogyaszatban
is szerepet jatszottak.
A mikulasvirag (poinset-
tia) az aztekok oshonos
viraga, amelyet cuetlaxo-
chitle neven ismertek,
lazcsillapitokent szolgalt.
A nyelvhasznalat aztek nyomai
Nagyon sok tipikus mexikoi etel megorizte aztek nevet. Nahuatl
nyelven beszeltek, s az 6 elnevezeseik elnek tovabb azokban a terme-
kekben is, amelyeket a spanyolok exportaltak a vilag mas reszeire.
Az avokadd peldaul a nahuatl heret jelento rzAz/crzZvagy a tblgyet je-
lento ahuat, esetleg az ahuacacahui szobol ered, ami szo szerinti forditas-
ban a herek faja (az aztekok serkentoszerkent hasznaltak).
A spanyol chicle (ragogumi) a nahuatl tzicochozturi szot orzi.amely
a tzico (ragasztani) szo szarmazeka.
A csili a nahuatl chilli szobol ered.
A csokolade is a nahuatlbol maradt rank,de kialakulasa bizonytalan.
Az egyikelmelet szerint egy osi ital nevet orzi,amelyet ceiba(ptcho)
magbol es kakaobol {cacua} keszftettek. Az tgy letrejottpocho-cacua
szot a spanyolok chocacuatira rbviditettek.
Tequila Ez az ital Jalisco allam Tequila varosarol kapta a nevet, es
nahuatl nyelven adozo helyet jelent
A spanyol tomate (paradicsom) szo a nahuatl tomati szobol ered.
Allatvilag
A spanyol hoditas elotti Mexi-
koban nem ismertek a marhat,
a disznot vagy a juhot, igy csak
rendkfviili alkalmakkor ettek
bust. Fokent a pulykat, a furjet
es a galambot kedveltek. Vad-
hust is fogyasztottak (szarvast,
nyulat, tapirt, mosomedvet),
meg csuszomaszokat es ket-
eltueket: iguanat, kigyot es be-
kat. Az aztekok ezenkiviil egy
emberi fogyasztasra alkalmas
specialis kutyafajtat is kite-
nyesztettek (kopasz kutya). Pro-
teinszuksegletiik jelentos re-
szet azonban rovarok fogyasz-
tasaval elegitettek ki.
Elotortenelem
Mexikoban az oslakosok sza-
ma mintegy huszmillio. Ok
orzik sok egyeb kulturalis ha-
gyomannyal egyetemben a re-
gi mexikoiak taplalkozasi szo-
kasait. Alapveto etrendjiik ku-
koricalepdnybol, novenyekbol
es kiilonbozo gombakbol all.
Marha-, csirke- vagy disznohust
elddeikhez hasonloan csak
iinnepi alkalmakkor esznek.
Inkabb vadat, halat es gcrinc-
telen allatokat fogyasztanak.
Какао es mez egeszfti ki tap-
lalekukat.
12
[ Osi gyokerek
Kozep-Amerika nagy civilizacidi alakftottak ki a mai Mexiko taplalkozasi szokasait. Konyhaja
a termekeny volgyek kinalta novenyeken alapul, esvegigvonul az oslakosok eteleiben.
Az aztekok templomaikban
mutattak be a ritualis ember-
aldozatokat. Az embereves a
szertartas resze volt. A papok
rendszeresen emberszivet al-
do ztak az isteneknek, mivel
hitiik szerint ily modon elke-
riilhettek a vilag elpusztita-
sat. Az aldozatok leggyakrab-
ban hadifoglyok voltak. Hiisu-
kat szetosztottak a papok ko-
zdtt, akik azert fogyasztottak,
hogy hatalomra tegyenek
szert. A harcosok is megettek
a halottak husat, hogy vissza-
nyerjek csataban elvesztett
erejiiket. Az emberhus fo-
gyasztasa a felso kasztokra
korlatozodott az aztek kul-
turaban.
Aspanyolok 1521-ben igaztak le az aztek csaszarsagot.
Afovaros eleste jelentette a birodalom veget.
Mexiko tortenelme Krisztus elott 5000-ben kezdodott Ekkor
jelentek meg az elso gazdalkodo telepesek, es ettol kezdve
szamtalan civilizacio alakult ki Mexiko termekeny foldjein.
Ezek kozul a majak es az aztekok emelkednek ki csodalatos
kulturajukkal. E nepek taplalkozasa alapvetoen vegetarianus
volt: az ezerfelekepp felhasznalt kukorican, a csilin es a ma-
guey-en alapult. Babot, tbkot, avokadot esfugekaktuszt is fo-
gyasztottak. Sokfajta gombat gyujtottek, es etrendjuket gyu-
mdlccsel is kiegeszitettek: peldaul ananasszal, csirimojaval,
guavaval es szilvaval.
Montezuma aztek csaszar szoka-
sos etrendje tobb mint harminc
fogasbol allt. Az etkeszletet min-
dig csak egyetlen alkalommal
hasznaltak, noha ertekes arany-
edenyek is voltak koztiik.
A viragok a taplalkozas-
ban es a gybgyaszatban
is szerepet jatszottak.
A mikulasvirag (poinset-
tia) az aztekok oshonos
viraga.amelyet cuetlaxo-
ch it le neven ismertek,
lazcsillapitokent szolgalt.
A nyelvhasznalat aztek nyomai
Nagyon sok tipikus mexikoi etel megorizte aztek nevet Nahuatl
nyelven beszeltek.s az 6 elnevezeseik elnek tovabb azokban a terme-
kekben is,amelyeket a spanyolok exportaltak a vilag mas reszeire.
Az avokadd peldaul a nahuatl heret jelento ahucatva^ a tblgyet je
lento ahuat, esetleg az ahuacacahui szobol ered, ami szo szerinti forditas-
ban a herek faja (az aztekok serkentoszerkent hasznaltak).
A spanyol chicle (ragogumi) a nahuatl tzicochozturi szot orzi, amely
a tzico (ragasztani) szo szarmazeka.
A csili a nahuatl chilli szobol ered.
A csokolade is a nahuatlbol maradt rank, de kialakulasa bizonytalan.
Az egyik elmelet szerint egy osi ital nevet orzi, amelyet ceiba(ptcho)
magbol es kakaobol \cacud] keszitettek. Az igy letrejott pocho-cacua
szot a spanyolok chocacuatira roviditettek.
Tequila Ez az ital Jalisco allam Tequila varosarol kapta a nevet, es
nahuatl nyelven adozo helyet jelent.
A spanyol tomate (paradicsom) szo a nahuatl tomati szobol ered.
Allatvilag
A spanyol hoditas elotti Mexi-
koban nem ismertek a marhat,
a disznot vagy a juhot, igy csak
rendkiviili alkalmakkor ettek
host. Fokent a pulykat, a furjet
es a galambot kedveltek. Vad-
hust is fogyasztottak (szarvast,
nyulat, tapirt, mosomedvet),
meg csuszomaszokat es ket-
eltueket: iguanat, ki'gyot es be-
kat. Az aztekok ezenkfvul egy
emberi fogyasztasra alkalmas
specialis kutyafajtat is kite-
nyesztettek (kopasz kutya). Pro-
teinsziiksegletuk jelentos re-
szet azonban rovarok fogyasz-
tasaval elegitettek ki.
Elotortenelem
Mexikoban az oslakosok sza-
ma mintegy huszmillio. Ok
orzik sok egyeb kulturalis ha-
gyomannyal egyetemben a re-
gi mexikdiak taplalkozasi szo-
kasait. Alapveto etrendjiik ku-
koricalepenybol, ndvenyekbol
es kiilonbozo gombakbol all.
Marha-, csirke-vagy disznohiist
elodeikhez hasonloan csak
iinnepi alkalmakkor esznek.
Inkabb vadat, halat es gerinc-
telen allatokat fogyasztanak.
Какао es mez egesziti ki tap-
lalekukat.
A mesztic kultura iinnepi izei
Halottak napja
A regi mexikoiak nem feltek
a halaltol, mivel termeszetes-
nek, az clet kiegeszito resze-
nek tekintettek. A halottak
napja imnepet a pogany hit-
vilag es a spanyolok altal el-
terjesztett katolicizmus osz-
szeolvadasa hozta letre. Ezt
az iinnepet november 2-an
ulik meg. Hittik szerint, ek-
kor halottaik egy nap-
visszaternek,
ezert meg akarjak
ajandekozni el-
hunyt csaladtag-
jaikat es baratai-
kat mindazzal,
amit eletiikben sze-
rettek. A hazakban
oltart emelnek, es telerakjak
halottaik kedvelt targyaival
es eteleivel. Gyertyakat s vi-
ragot helyeznek az oltarra,
amelyet cukorbol kesziilt ko-
ponyakkal es halotti kenyer-
rel (cukorral meghintett ket-
szersiilt) diszitenek. A csala-
dok ilyenkor kimcnnek a te-
metokbe is szeretteik sirja-
hoz, kiviszik adomanyaikat,
falatoznak es koccintanak a
halottak emlekere, mikoz-
ben szol a mariachi.
A mexikoi tarsadalom atvet-
te a hoditok katolikus valla-
sat es egyhazi unnepeit. A jeles
napok sajatos mexikoi jel lege
az osi szokasok es az uj hit keve-
redesebol ered.Jo pelda a valla-
sok es kulturak egyuttelesere
a Corpus Christi (urnapja) hagyo-
manya. Ezt a napot az oslakosok
kbreben evszazadok dta meg-
unneplik. Bizonyos videkeken
egybeesik a vetesi idoszakkal.
Orszagszerte vasarokat es bu-
csiikat rendeznek ezen a napon.
Mexikoban mar december 16-an
megkezdodik a betlehemezes.
Az emberek ilyenkor fankot esz-
nek es atolet (kukoricadarabol
keszult tejes ital) isznak Maria es
Jozsef Betlehembe vezeto utja-
nak emlekere (Oaxacaban ra-
adasul minden elfogyasztott
fank utan osszetornek egy talat).
 Jellegzetes karacsonyi fogasok:tokehal es suit pulyka
i
14
A karacsony a legfontosabb vallasi iinnep. Ilyenkor Mexiko egesz teriileten bucsut rendez-
nek.Tokeletes harmoniaban elnek egyiitt a ritualis tancok a kormenetekkel. A csaladok
kemenceben suit pulykat, halat es siitemenyt esznek. Hagyom a nyos iinnepi eteliik meg
a pozole (disznohusbol es kukoricabol keszult etel) es a birria (kecskeragu).
Rovarok az etlapon
Mexikoban az idok emlekeze-
te ota eszik a rovarokat. Az or-
szagban elo tobb tizezer ro-
varfaj kbziil valamivel tobb
mint 500-at regisztraltak az
ehetok csoportjaban. Nagy tap-
ertekuk es jo iziik miatt ked-
velik oket. A feher es voros gi-
lisztat, a hangyatojast, a sas-
Hangyatojasbol keszult togas
kafeleket es a vizi larvak toja-
sait ertekeli legtobbre a mexi-
koi konyha. Ez a szokas atlep-
te Mexiko hatarait, es mas or-
szagokban is meghonosodott.
(Legelterjedtebbek a maguey
kukacai.)
Mit esznek a mexikdiak?
Unnepi szokasok
Karacsonyi szokas, hogy szet-
tornek egy pinatat (tuloldaIi
foto), vagyis szines papirral bo-
ritott cserepedenyt, amelynek
a belsejeben gyumolcsbkes
ajandekok vannak
A nagyhet a bbjtbles idoszaka.
Bojti etelei к a hodftas elotti kor-
szakot idezik: puebloi babot,
foldicseresznyet es krumplile-
penyt esznek. De, noha a bojti
etelek egyszeruek, a fuszerek-
nek koszonhetoen nagyonfi-
nomak. A babot peldaul sok csi-
livel keszitik, kifejezetten csi-
posre, igyjolesik utana az edes-
vanilias tejberizs.
A mexikoi konyha gyumolcsokon es zbidsegeken alapul. Sok te-
jet es sajtot fogyasztanak. Hus-, hal- es rizsfogyasztasuk merse-
kelt. A husok koztil a haziszarnyasok, kiilonoskeppen a pulyka
kozkedvelt, s ez igen sok hazias etel alapanyaga. A szarnyasokat
a borju, a diszno, a kecske es a birka kbveti. Mexikoban mas al-
latok htisat is fogyasztjak, peldakent az iguanat, a tatut es a ki-
gyokat emlithetjuk.
KG/SZEMELY/EV
Rizs
Halak, tenger
gyumolcsei
Hus
Tejessajt
Cyiimolcsdk,
zoldsegek
5ikg
15
Jellegzetes esz kozdk
Tortillalapito ->
Ezt az eszkdzt arra hasznaljak, hogy
szetlapitsak a tortillateszta gombocait.
Eredetileg fabol keszijlt. Napjainkban
inkabb aluminiumbol vagy acelbol
allitjak elo.
Mexikoban gazdag hagyomanya van a fo-
zeskor es teriteskor hasznalt kezmiives-
termekeknek. Legelterjedtebbek az agyagbol
keszult edenyek. A cserepedeny szepen diszi-
tett szinesfedojevel egyutt alapveto kellek
a mole, a mexikoi rizs vagyegyebtradicionalis
etel elkeszitesehez. Fontos kezmuvestermekuk
a fatal. (Ebben keverikosszea hozzavalokat.es
ezt hasznaljak az etelek felszolgalasakor is). Jo
szolgalatot tesz a palmalevelbol keszult edeny
is (el tenate). Ebben tartjak melegen lepenyei-
ket. Szepen himzett asztalteritoik is vannak.
kf Lapos es mely serpenyok
Bar Mexikoban legszivesebben cserepedenyekben
foznek.gyakran hasznalnak vasbol keszult edenye-
ket is. A melyebb serpenyoben porkolik a magokat es
keszitik a kukoricakasat. A lapos serpenyot altalaban
a lepenyek siitesehez hasznaljak.
kf Fa evoeszkozok
Ezekkel az eszkozokkel kavargatjak a kasat,
a szoszt, az eteleket, igy nem sertik meg az
edeny bevonatat. Mivel a fa rossz hovezeto,
fozes kozben nem forrosodik at, igy hasznala-
ta biztonsagos.
Keziorloko ->
Orlesre hasznaljak. A lepenyhez szukseges
kukoricat egy ejszakara beaztatjak. ettol
a szemek megpuhulnak. A barka formajij,
vulkanikus eredetu orloko gyakran harom
labon all kicsit megdontve, hogy az orle-
meny egyenesen a lepeny egyeb hozza-
valdit tartalmazo edenybe hulljon.
16
A legjellegzetesebb mexikoi etelek elkeszitesehez valtozatos eszkozoket hasznalnak.
Egy reszuket szerte a vilagon ismerik, masokat a regi hagyomanyoknak megfele-
loen a mai napig kezmlivesmunkaval allitanak elo.
Komozsar ->
A hoditas elotti idokben kialakitott vulkani-
kus kobol keszult mozsar. Harom labon all,
ez biztositja stability sat. Fuszerekettornek
benne, es szoszok keszitesehez hasznaljak.
A szoszokat a mozsarban szolgaljakfel.
ф Csokoladefozo
A mexikdiak iigy keszitik a meleg csokoladet,
hogy a beteszik a csokoladefozo cserep-
edenybe.osszekeverik a hozzavalokat, meg-
fozik,es a vegen habosra keverik.
<- Mozsartoro
Ezzel zuzzak a magokat a mozsarban. Hogy
a zuzott magok megorizzekaromajukat,
a koeszkozoket hasznalat elott bedorzsolik
tengeri soval es tort kukoricaval, majd vizzel
leoblitik.
Nelkuldzhetetlenek a tesztanyujtashoz, kuld-
nosen, ha nines tortil la la piton k.
Nyeles labas
Regen mindig rezbol keszult, de mivel dra-
gabb, mint a tobbi alapanyag, ma mar alu-
miniummal helyettesitik.
Szuros fazek
A spanyol korszak elotti talalmany, amelyet
csak mostanaban modernizaltak. Melyfazek-
bol es az aljaba helyezett suru szovesu szuro-
bol all.Tamal keszitesehez haszn iljak.Afa-
zekba haromujjnyi vizet ontenek, es amikor
a vizforrni kezd, a szurore helyezik a tamalt,
amelyet nem erhet viz. Letakarjak a fazekat,
es gozben puhara paroljak azetelt.
17
Aranyat его taplalek
Istenek ajandeka
Mexiko elso kukoricaiiltetve-
nyeit Krisztus elott 5000 tajan
telepithettek. A kukorica fon-
tos szerepet toltott be a maja
es aztek kultura taplalkozasa-
ban, iinnepeiben es vallasi hie-
delmeiben. Felfogasuk szerint
Isten egyszerre teremtette meg
az embert es a kukoricat. A spa-
nyol hoditok vittek at Europa-
ba ezt a novenyt, amely mara
az egesz vilagon alapveto tap-
laleknak szamit.
A kukorica a novenyvilag legin-
kabb haziasitott fajtaja. Erede-
te meg mindig nagy titok a
tuddsok szamara, mivel nap-
jainkban csak nemesftett fajtak
leteznek, es nem ismert vadon
nott valtozata
Mindennapi tortillank
A kukorica a tortilla fo alapanya-
ga, a nepi taplalkozas alapja
volt mar a Kolumbusz elotti Me-
xikoban is. A tortillat kiilonfe-
le kukoricakbol allitjak elo
a legkiilonfelebb toltele-
keket gon-
gyblik bele, vagy onallo foga-
sok melle szolgaljak fel ko-
retkent. Mexikoban na-
ponta rengeteg tortilla
fogy, egyes becslesek
szerint akar tobb mil-
lio darab.
A kukorica a pazsitfufelek csaladjanak legnagyobbra
novo gabonafelesege. Szamos felhasznalasi terulete
letezik: emberi es allati taplalek, gyogyaszati es ipari
alapanyag, glukozt, alkoholt, papirt es tintat keszitenek
belole. Fogyasztjak nyersen, piritva, felig fozve, gozben
puhltva. A kukoricaszemekbol lisztet orolnek, az etelek
suritesere, toltelekekhez es panirozashoz hasznaljak, da-
rat keszitenek belole, ami a jellegzetes mexikoi kenyer es
egyeb etelkijlbnlegessegek alapanyaga.
Mexiko a kukorica nagy adomanyaval jarul hozza a vilag taplalkozasahoz. Az orszag
gasztrondmiajanak es gazdasaganak alapeleme: a vilag harmadik legnagyobb terme-
loje. A mexikdiak tobb mint 7000 eve rendszeresen fogyasztjak ezt a gabonat.
•A
Termeszetes energia
A kukorica taperteke maga-
sabb, mint a buzaliszte. Nagy
mcnnyisegii szenhidratot tar-
talmaz, igy energiat ado tap-
lalek. Proteintartalma azon-
ban alacsony, ezert ki kell ege-
sziteni egyeb, leginkabb hiive-
lyes novenyekkel.
Kukoricafajtak
A kukoricafajtakatmeret, szin, eresi ido alapjan osztalyozzak.
A termek jellegzetessegei szerint dt fo csoportot kiilonboztet-
nek meg:
Szinten jellegzetes a mexikoi konyhaban, hogy a kukori-
cabol kasat foznek, es ebbol sdtnek azutan tortillat. Kuko-
ricabol keszul az atole is, ez a suru, edes ital, amelyet un-
nepi alkalmakkor fogyasztanak.
A kukorican novo uszoggomba is kedvelt alapanyag a me-
xikoi konyhaban: gyakran talalkozhatnak vele a quesadil-
la vagy a taco toltelekeben, valammt kulonbozo marta-
sokban.
Atamal kukoricaiisztbol
kesziilt tbltbtt tesztabatyu,
amelyet kukoricalevelbe
csomagolva foznek meg.
Pattogtatni vald Magaba szivja
a nedvesseget, ho hatasara meg-
no es kipattan,igy alkalmas a nep-
szeru pattogatott kukorica keszi-
tesere.
Sima szemu Hasonlit a pattogtat-
ni valo kukoricara Azert nemesi-
tettek, meet nagy szemu fajta.
Lisztesvagy puha szemu Emberi
fogyasztasra ez a legalkalmasabb
Liszt, tortilla, tamal es atole
(kasa) alapanyaga lehet.
Lofogu Ez a legelterjedtebb fajta.
Allatok taplalasara, kemenyito,
olaj, alkohol es szirupok keszitese-
re hasznaljak.
Csemege Jelentos a cukortartalma.
Feldolgozottformajaban koretkent
is fogyasztjak. Nagy kereskedelmi
erteke van.
19
Mexikoi tor i dk
Kukoricalisztbol
A tortilla a mexikoi konyha
szimboluma. Vizzel es so-
val keszul specialis kukori-
calisztbol (nalunk nagyobb
elelmiszer-aruhazakban, il-
letveszakQzletekben lehet
beszerezni). Egyik valtoza-
tat ugy keszitik, hogy fele-
felearanyban hasznalnak
hozza kukorica- es buza-
lisztet. Kisutve fogyasztja k.
BOzalisztbol
Mexiko eszaki reszen
keszitik. A buzalisztet
osszekeverik vizzel es
soval, majd zsirt adnak
hozza. A tesztat ki-
nyijjtjak. A kukorica-
lisztbol keszult tortilla-
val szemben ezt a faj-
tat ritkan siitik ki zsira-
dekban.
Taco
Lagy lepenyt siitnek. Felbehajtjak, majd megtoltik babbal, salatalevellel,
hiisdarabokkal, paradicsommal, reszelt sajttal es mexikoi szosszal.
Tortillachips
A kukoricalisztbol keszult tortillat elnegyedelik.
A tizcentis darabkakat ropogosra siitik. Kanalkent is
hasznaljak babetelekhez, illetve guacamole marto-
gatasahoz.
Kukoricatortilla lepesrol lepesre
Aliszt Minthogy a tesztahoz
nem kevernek zsiradekot, a kuko-
ricalisztbol keszitett tortilla ala-
posabb kidolgozast igenyel, mint
a biizalisztbol keszult lepeny.
Receptunk alapjan 8 tortilla ke-
szitheto. 150 g kukoncalisztet on-
tiink mely t a I ba egy mokkaska-
nal soval.
A viz Lassan 2 dl langyos vizet
adagolunk hozza, mikozben kez-
zel vagyfakanallal allandoan
gyOrjuk a masszat mindaddig,
mig nedves, lagy tesztat nem ka-
punk. Ha repedezik, meg egy ke-
ves vizet adunk hozza. Letakarjuk
a talat egy kendovel, es egy bran
at hagyjuk pihenni
20
A tortilla kukoricalisztbol kesziil (csak az eszaki videkeken hasznalnak bGzalisztet).
Alapveto taplalek, ezernyi recept tarsul hozza. Gyakran tanyerkent vagy kanalkent
hasznaljak. A kulonbozo tfpusokat alakjuk es toltelekuk szerint kiildnboztetjuk meg.
Enchilada
Megtoltik, majd dsszegdngyolik. es zold vagy piros para-
dicsomszosszal izesitik. Nem siitik ropogdsra. mert csak
a tbltelekkel egyutt tekerik fel.
Burrito
BCiza lisztbol keszijlo, puha torti I lafele, Kozep-Mexiko jellegzetes
taplaleka. Hussal vagyzoldseggel tdltik, egyikveget behajtjak,
hogy ki ne essen a toltelek,ezutan tekerik fel.
Tamal
Minitortilla
Nem tekerik fel, hanem szendvicsalapkent hasznaljak.
mint a piritost: egy kis suit babot es fdlapritott host
tesznek ra.majd meghintik sajttal.
Mexiko kozepso reszenek jellegzetes etele. A kukoricatortillat hiisos
toltelekkel tdltik, banan- vagy kukoricalevelbe gongyolik. Cozben
megfozik a mar bemutatott szGros fazekban. Edes valtozata is is-
mert,ezt mandulaval es mazsolaval keszitik.
A tortilla A tradicio szerint a
tesztat papirvekonysagura kell
lapitani Ha idot akarunk megta-
karitani, hasznalhatunk egy pa-
pirzacskot es egy 20-25 cm -es
sodrofat.vagy a tortillahoz spe-
ciatisan kialakitott lepenylapitot
Siites Tortenhet nagyon forro la-
pos cserepedenyben, illetve ha ez
nem all rendelkezesiinkre.vasser-
penyot vagy palacsintasiitot is
hasznalhatunk. Rbvid ido kell
a lepeny egy egy oldalanak. Ha
30 masodpercig sutjuk, puha ma-
rad, ha 3 percig, ropogos lesz.
21
A mexikoi konyha napjainkban
Miutan a spanyol hoditdk Mexiko termekeny foldjere ertek, Mexiko konyhaja az egesz
vilag gasztronomiajat gazdagitotta. Megismertette a vilagot alapveto termekeivel
(kukorica, csokolade) es a mesztic konyha kiilonos izeivel.
Tex-Mex, a hatarvidek eledele
Osi szokas
i Csilis bab, suit bab, nacho (tortilla-
chips), chili con carne
Laura Esquivel Szeress Mexikoban! cimu regenye
es az ebbol keszult film megismertette a vilag-
gal Mexiko tortenelmi es gasztronomiai hagyo-
manyait. A regenyben erdekesen keverednek a re-
ceptkonyvek es a magikus realizmus stilusjegyei.
A XX. szazad elejen jatszodik, egy mexikoi no, Tita
eletet mutatja be.That a csaladja egy regi hagyo-
manyt kbvetve elszakitja szerelmetol. Banataban
a fozesbe menekul. Kulonleges kapcsolat alakul ki
a fohos erzelmei es az altala keszitett etelek kozott,
illetve a a csodalatos etelek es a szerelme kozott.
A Tex-Mex kifejezes ket kony-
hamuveszet fuziojara utal: Me-
xikorol es az Egyesiilt Allamok
deli reszen elteriilo Texasrol
van szo. A Tex-Mex nem tekint-
heto szigoruan vett mexikoi
konyhanak, noha sokfajta me-
xikoi alapanyagot es konyha-
technikai eljarast hasznosit.
A legjellegzetesebb fogas a chi-
paradicsombol, babbol es csi-
libol keszult ragu. Avokadoval
es friss korianderrel is kinal-
jak. Egy masik klasszikus Tex-
Mex, a nacho kukoricalisztbol
keszult, haromszog alaku suit
tortilla, amelyet szosszal vagy
olvasztott sajttal talalnak.
Tex-Mex a Feher Hazban
Nacha csokokkal boritotta
Titat,es kituszkolta a kony-
hab6L Nem ertette, honnan
fakadnak ujabb konnyei, de
valahogyan kibuggyantak,
es kisse megkavartak a tur-
ron allagat p p
A regeny 12 fejezetbol all, amelyek az ev 12 honapianak felelnek meg.
Minden hbnaphoz egy-egy etel tarsul.tukrozve az idoszak jellegzetes
termenyeit, szokasait, esemenyeit. A kepen lathato csilis nogada a de-
cember honap jelkepe.
li con carne, amely husbol,
George W. Bush volt amerikai
elnok, Texas hajdani kormany-
zoja kbztudottan rajong a me-
xikoi konyhaert, kiilonosen a
Tex-Mex etelekert. Amikor 2001-
ben bekoltozott a Feher Haz-
ba, a mexikoi konyhamuveszet
egyre nepszerubbe valt a kele-
ti parton is.
Mexikoban mar a Kolumbusz
elotti idokben elterjedt a ra-
gogumi. Lopez de Santa Ana,
Mexiko Egyesiilt Allamokba
szamuzbtt exelnoke mutatta
meg Thomas Adamsnek, aki-
nek annyira megtetszett, hogy
1871-ben megalkotta az elso
ragogumi-keszito gepet.
Mexikobol a nagyvilagba
Amikor a spanyol hoditdk Me-
xiko foldjere erkeztek, nagyon
sokfajta termeket talaltak, me-
lyeket kesobb felhasznaltak tap-
lalekaikban, es ekerjesztettek
az egesz vilagon. A kukorica
volt a legfontosabb, mivel ez a
noveny konnyen alkalmazko-
dik mind az eghajlati viszo-
nyokhoz, mind a kiilonbozo
minosegu talajokhoz. Expor-
taltak a babot, a dohanyt,
a kakadt es a pulykat, hogy
csak a legismertebbeket emel-
jiikki.
Csokibogarak
A rovarok fogyasztasa a spa-
nyolok elotti idokben valt szo-
kassa. Az utobbi evekben Lon-
don nehany elegans boltja nagy
sikerrel kezdett arulni bonbo-
nokat es mas edessegeket, ame-
lyekben peldaul hangyak, szocs-
kek vagy skorpiok vannak.
22
23
Csilikiilonlegessegek
i Jalapeno
A neve Jalapara utal (Ve-
racruz regi neve), ahol a
noveny oshonos. Nagyon
csipos. A nyersen fogyasz-
tott csilik kbzbtt a legnep-
szerubb.tbltelekekben es
szoszokban hasznaljak.
Szaritott-fustblt valfajat
chipotle neven ismerik.
2.	Huatulco
puntado
A huatulco nev Oaxaca
regio hasonlb nevu varo-
sabol ered. Friss csili. Kez-
detben zbld.ereskor bepi-
rosodik. Hlisos es megle-
hetosen csipos fajta.
3.	Ancho
Pueblai csili. Megszaritva
lagy, aromas, egyed ulallo
ize va n. A molek es leve-
sek elengedhetetlen fu-
szere.Termeszetes szine-
zekkent is hasznaljak.
4.	Arbol
Frissen es szaritva is
ugyanezen a never ke-
reshetjuk az uzletekben.
Mindket esetben nagyon
csipos csilirblvanszb.
Fokent brlemenykent
hasznaljak levesekfu-
szerezesere.
5.	Pasilla
Jalisco,Guanajuato, Aguas-
calientes es Zacatecas jel-
legzetes csipos paprikaja.
Fekete csilikent is emle-
getik es a mole-szoszok
megszokott fuszere. Nyer-
sen chilacanak nevezik,
nagyon kellemes ize van.
6.	Poblano
Kellemes izu.alig ero-
sebb, mint egy atlagos
sotetzbld paprika. Puebla-
ban honos,esavidek
szinte minden eteleben
megtalalhato. A csilis
diomartasban isfel-
hasznaljak.
24
A mexikoi konyha elkepzelhetetlen lenne csili nelkul. Rengeteg fajtaja letezik, es felhasznalasi
modja is nagyon valtozatos:frissen, szaritva, drdive es pacokban fuszerkent, vagy akar
onallo fogaskent fozve, sutve es toltve egyarant megtalaljuk a kulonfele receptekben.
7.	Habanero
Kicsi, nagyon eros csili,
zold, sarga vagy piros szi-
ne van. Kubabdl terjedt at
Del-Amerikaba es Mexi-
koba. Sokat hasznaljak
Yucatan.Quintana Roo,
Campeche es Tabasco
konyhajaban.
8.	Mirasol
Francisco Hernan elso-
kent ezt a csilifajtat emle-
gette. Kisse csipos, az ete-
lek szinezesere hasznal-
jak. Nevearra utal,hogy
novekedes kdzben a pap-
rikak mindiga Napfele
fordulnak.
9.	Serrano
Mexiko eszaki hegyeiben
honos. Levesek, szoszok,
salatakfontos alapanya-
ga. Nehany guacamole-
receptben isszerepel.
10.	Anaheim
Az anaheimorias csili,
amelyet megtoltenek. Ha
kimagozzak,es kivagjak
az eret, lagy, kellemes iz-
kombinaciot ad. Szaritott
formajaban California
neven ismert.
11.	Morita
A morita szaraz, csipos,
nagyon finom csili, ize
elegge hasonlit a chipot-
leera. Rendszerint fiistol-
ve vagy orolve hasznaljak.
Szoszokat es likordket fO-
szereznek vele. Mora vagy
chilaile neven is ismert.
12.	Piquln
Ez a legaprobb csili. Sza-
mos vadon nott fajta bol
nemesitettek.Frissen
megsutik, szaritott for-
majaban megdrlik,zold
segek es gyumolcsok fu-
szerezesere hasznaljak.
25
Tequila es tarsai
fzig-verig mexikoi: az agave
Ezt a palinkat az erett, kek agave tequilanabol keszitik.
Ez a noveny Jalisco, Michoacan, Nayarit, Guanajuato es
Tamaulipas allamokban talalhato. Rendkivul lassan novo
fajta? nemritkan kilenc ev telik el az uItetestol szamitva,
mire tequilat keszithetnek belole.
Az agave eredeti mexikoi no-
veny. Remek italokat keszfte-
nek belole, s az italfajtaktol
fuggoen a noveny neve is el-
tero. Agavebol kesziilnek
a mezcalfelek, peldaul a te-
quila, az agave erjesztett ned-
vebol leparolt (egetett) sze-
szes ital. A tequila eros ital,
az egesz vilagon nagyon nep-
szeru: keves ember nek kell
elmagyarazni a tequilafo-
gyasztas klasszikusnak sza-
mito hagyomanyait. A leg-
gyengebb tequilafajta a pul-
que. Ezt maguey-agavebol ke-
szitik. A maguey torzset be-
mctszik, s az itt termclodo
mezviz a pulque alapja.
Elokeszites
Az erett nbveny ananaszehoz ha-
sonlb leveleibol kivonjak a mezvizet,
ebbol nyerik az erjesztesre alkalmas
cukrokat, s ezeket a rostoktol elkulb-
nitik.
Erjesztes
A cukrokat nagy rozsdamentes acel-
kadakba teszik,viz,eleszto escefre
hozzaadasaval mintegy 24 orate r-
jesztik.
Noha a bor nem a legfonto-
sabb itala a mexikdiaknak,
Baja California felszigetenek
eszaki reszen, valamint Aguas-
calientesben (Michoacan) kiva-
16 asztali borokat allitanak elo.
Desztillacio
Ho segitsegevel az alkoholt (tequila) kulbnvalasztjak. Ketszer desztil laljak.
Amasodikleparlaseredmenyea legtisztabb,feher tequila (tequila blanca).
Ha hordokban taroljak es erlelik, megkapjak a repasadot (leulepedett) es az
afiejot (avas). A tequila fogyasztasahoz a kepen lathatb 4 pohartipus ajanlott.
A mexikoi sor
A tequila
r mindigfinom.de 1
aromaja akkorerve-
nyestil legjobban, ha
ilyen pohirakbol
к fogyasztjuk. Д
Az egesz vilagon szeretik a
mexikoi soroket. Kivald mi-
noseguek. Monterreyt tekin-
tik a sor fovarosanak. Nehany
sorfajtajuk a XX. szazad ele-
jen keletkezett. A kiildnbozo
markak kozott megtalalhato
az erosebb barna sor es a gyen-
gebb vilagos sor.
26
Az italkeszftes osi hagyomany Mexikoban. Italaikat leggyakrabban kaktuszok leve-
leibol es gyiimdlcseibdl nyerik. Erjesztve alkoholt keszitenek beloluk, termeszetes
formajukban alkoholmentes frissitok alapanyagaul szolgalnak. A kave es csokolade is
regi, kozkedvelt ital Mexikoban.
Frissitb gy u mblcsok
A mexikoi konyha fontos kelleke a gyiimdlcs. Alapveto tapla-
lek. Fogyasztjak frissen, szorpot es gyumolcslevet is keszitenek
belole.
Egesz Mexikoban, am Oaxacaban kulonosen elterjedtek a gyii-
molcsitalok. A gyumblcslevcket nagyon hidegen, jeges viz kise-
reteben szolgaljak fel.
Lima es citrom
Sokfelekeppen hasznosithato. Hejat
lereszelik es szi'nesitik vele a nepszeru
mexikoi limonadet. Levevel izesitik az
agua friat, gerezdjeivel isszak a tequi-
lat vagy a vilagos sort, es szamos etel-
feleseg tartozeka is egyben.
Mango
Kellemes, ledus, kisse gyantasjellegze-
tesen fuszeres izb gyumblcs.
Nyersen es szbrpkent is fogyasztjak.
Atequilafogyasztas szertartasa
Fogyasztasahoz egeszen kuldnos nepi ritus kapcsolodik. Soval es
citrommal szolgaljak fel. A sorrend: szorjunk sot az osszezart hu-
velykujjunk es mutatoujjunk kozott kepzodo melyedesbemyaljunk
a sobol, igyunk egy kortyot a tequilabol.es harapjunk a citrombol.
iFeher
Ez a legnepszerbbb tequila. Inten-
ziv aromaja van, az agave zamatat
orzi egy csipetnyi fustbit Izzel.
Cyakran jellegzetes, csiko forma] и
tequilapoharbbl isszak.
2 Reposado
Lagyabb aromaja van, mint a feher
tequilanak, meet nehany honapig
tblgyfa hordoban erlelik.es atveszi
a fa izet Sherryspoharbbl fogyasztjak.
3-loven
Cukorkeverekbol es 51 szazaleknyi
agavebbl keszitik. Aranyszinu
tequilaspoharbbl isszak.
4Anejo
Halvany karamellszinu ital, mivel
legala bb egy bvig tblgyfa hordoban
eriel ik. Konya kospoharban szolgal-
jak fel
Ananasz
Nyersen is, fove is fogyasztjak, am leg-
jobban az ananaszlet kedvelik. A mexi-
koia к kedvenc csemegeje az ananaszle
mezcallal es tunaval.
Papaya
ize citrommal vegyitve kulonosen kel-
lemes. Fogyasztjak nyersen, magaban
vagy mas gybmblccsel egyutt Uditbt
es agua frescat is keszitenek belole.
Guayaba
Az ananasszal egyutt remek izkombina-
cibt alkot. Fogyasztjak nyersen, udito-
italkbnt.gyumblcssalatabanes frissito
fogasokban.
27
[ Mexikoi italok
i. Margarita koktel
A Marganta koktel tette hiresse a te-
quHat az egesz vilagon. Feher tequila
bbl, limabbl vagy citrombbl keszul,
amihez Triple Secet vagy Cointreau-t
es jegkasat vegyitenek. Melle, egy ta-
nyerkara sot es egy fel citromot he-
lyeznek. Etkezes elbtt, aperitifkent
szolgaljakfel.
2. Rompope
Jellegzetes pueblai puncs. Atejbe
mandulat, szegfuszeget es vaniliat
szbrnak, majd ehhez keverik a tojas
felvert sargajat. Al landban kavargat-
va gbzfblbtt melegitik, mig be nem
surusbdik.ekkor hozzaadjak a rumot,
es lehbtik. Onallban,gyumblcssalatak
ontetekent.fagylaltkent vagy puding-
kent fogyasztjak.
3-4. Aguasfrescas
Gyumblcsbbl vagy magokbbl, cukor
bbl. nehany csepp citrombbl es vizbbl
keszul. A sargadinnye osszetort es
cukrozott magjahoz egy feldarabolt
sargadinnyet, cukrot es citromlevet
kevernek, majd felbntik egy liter jeges
vizzel. Eperbol, kivibol vagy mas gyu-
mblcsbbl is keszitik.
5. Cafe de olla
Ez az egyik legnepszerubb meleg ital
Husz percig forralja к a vizet egesz fa-
hejjal, reszelt narancshejjal.cukorral
es szegfuszeggel, hozzakeverik a da-
ralt kavet. Harom percig ujra forral-
jak, majd hagyjak pihenni Ezutan
leszurik. Edes kenyerrel vagy tamallal
fogyasztjak.
6-7. Atole
Daralt fott kukoricat vizzel elkever-
nek. A fbzolebe vagy gyumblcspuret
(epret, mandulat, guayabast), vagy fa-
hejjal es vaniliaval fuszerezett tejet
adagolnak, hogy fokozzak aromajat.
Nepszeru ital az orszag egesz teru-
leten.
8.	Atole bianco
Mexiko es Michoacan allam kedvelt
itala. Fehervagy sarga szemu, edes
kukoricabbl keszul, amelyet megbrbl-
nek, es vizzel vegyitenek. Melegitenek
6 csesze vizet. 1 csesze kukoricamasz-
szahoz 2 csesze vizet adnak. Atszbrik,
es a forrasban levo vizbe bntik. Allan-
db keveres mellett megvarjak, mig
besurbsbdik.
9.	Sangrita
Nagyon csipbs ital, de nem tartalmaz
alkoholt.Jaliscbban a helyi specialita-
sok melle talaljak, es tequilat is szol-
galnak fel vele egyutt. 1 kg erett pa-
radicsom levet keverjunk bssze 3 na-
rancs es 2 citrom levbvel; adagoljunk
melle egy aprbra vagott hagymat,
cukrot es 4-5 serrano csilit. Szbrjuk at,
hutsuk le, es maris felhbrpinthetjuk!
10.	Chocolate
Ez a mexikoi ital mara az egesz vila-
gon elterjedt. Nagyon kbnnyu elkeszi-
teni. 6 pohar cukros tejben vagy viz-
ben allandb keveres mellett forraljunk
fel 4 tabla csokoladet. Ha habosan
kedveljuk,bntsuk a mixerbe. Melegen
vagy hidegen egyarant finom. Mexi-
kbban sutemenyt kinalnak melle.
28
A kakaotol a tequilaig a mexikoi konyha elengedhetetlen tartozeka az ital. Szamos
mexikoi etel elkepzelhetetlen tipikus kisero itala nelkiil. Jellegzetes alkoholos, frissito
vagy meleg italaik konnyen es gyorsan elkeszithetok.
Tequila
Mexiko leginkabb jellemzo
italfelesege.A nap barmely
orajaban fogyaszthato.Tisztan
isszak, vagy koktelt keszitenek
belole. Ket kategoriaja letezik:
a 100%-ig agavebol keszult
tequila, illetve a joven, bianco,
reposado es atiejo tequilak.
A 27. oldalon rovid ismertetest
tala I mindket kategoriarol.
Sor
Az egesz vilagon kedvelik
a mexikoi sbroket. A barna
sor erosebb, a vilagos lagyabb,
s ehhez egy капка hme-ot is
felszolgalnak A legnepsze-
rubb a Coronita (kukoricasbr).
Mezcal
Oaxacabol ered.Voltakeppen
a tequila ose. Szinten agave-
bol keszitik, szintelen vagy
halvanysarga szinO likor,
amelybe agavekukacot tesz-
nek.
Bor
Mexikoban keves bortfogyasz-
tanak, leginkabb az eszaki vide-
keken kedvelik. Mindazonaltal
a mexikoi borfinom es jo mi-
nosegii,jol illeszkedik az etelek
jellegehez.
29
A mennyei csokolade
Mexiko osi a koi az istenek adomanyanak tekintettek a kakaot. A spanyolok
terjesztettek el Eurdpaban. Napjainkban a kakaot az egesz vilagon kedvelik.
A kakaotol a csokoladeig
Csokoladefozes
A kakaofa gyiimolcse szaksze-
ru kezelesi folyamatok ered-
menyekent nyeri el какао for-
majat, amelybol azutan cso-
koladet lehet kesziteni. En-
nek a folyamatnak negy sza-
kasza van: kivonas, erjesztes,
mosas, szaritas.
A magokat eloszor megpirit-
jak, hogy felszabaduljon tel-
jes aromajuk. Ezutan hantol-
jak es preselik. Az igy nyert
kakaomasszat sajtoljak, ek-
kent valasztjak kiilon a kakao-
vajat a magtol. Ezutan meg-
daraljak, hogy kakaoport
nyerjenek.
A kiilonfele csokoladdkat ugy
keszftik, hogy elkeverik a ka-
kaoport es a kakaovajat azok-
kal az alapanyagokkal, ante-
lyek a kivant csokoladehoz
sziiksegesek: cukorral, tejjel,
szaritott gyumolccsel stb.
A csili hazajaban teljesen ter-
meszetes, hogy a csokoladet
is ezzel fzesitsek. Ma mar az
egesz vilagon egyre nep-
szerubb ez a pikans izu cse-
mege.
Tudomanyosan a XVIII. szazadban keresz-
teltek a Theobroma (gorogul: az istenek
eledele) cacao nevre. Mint ismeretes, a cacote-
ro (kakocserje) mar Krisztus elott а IV szazad-
ban is oshonos volt Yucatanon. A majak es az
aztekok az istenek ajandekanak, gazdagsaguk
forrasanak tekintettek a kakaoszemeket. Val-
tdpenzkent is hasznaltak. A kakaobol keszult
italok eros energetizalo hatassal rendelkeztek.
Vizzel es csilivel kevertek. Miutan Hernan Cor-
tes megismerte a kakaot, atvitte Europaba,
ahol a kolostorok szerzetesei edesitettek, es
hozzaigazitottak a csokoladet az europai izvi-
laghoz.
Therefore Best.
A csokolade to-
meges elterjede-
se a XIX. szazad-
ban kezdodott,
mikor kiilonbozo
brit es svajci cegek
(Fry and Sons,
Cadbury, Suchard,
Lindt) elkezdtek
ipari meretu elo-
allitasat
kesztil, csak tejszinhabot tesz-
Noha a folyekony csokoladet
(viz, tej es какао kevereket) tobb
orszagban bizonyos etelek mel-
le adjak, alapvetoen azert meg-
maradt meleg italnak. Az osi
idokbol rank maradt fogyaszta-
si szokasok mellett napjaink-
ban harom elkeszitesi modja
nek a tetej ere. A spanyol csoko-
ladeital nagyon suru, es kek-
szet vagy churrost szolgalnak
fel hozza. Ha a csokoladehoz
lisztet vagy kemenyitot adnak,
az itallapon chocolate a la taza
(csokolade cseszes modra) ne-
ven szerepel.
i
А какао eredetileg, ahogy
az aztekok es majak fo-
gyasztottak, nagyon kese-
ru. A spanyol gyarmatosi-
tok cukrot adtak hozza,
hogy elvezhetove tegyek
a nyugatiak szamara is.
Csokoladefajtak
Regen a csokoladet csak ital-
kent fogyasztottak. 1847-ig kel-
lett varni ahhoz, hogy eheto is
legyen, amikor is megjelentek
az elso tablas csokoladek a brit
Fry and Sons cegtol. A csokola-
dekat felhasznalasi lehetose-
geik es osszetevoik, illetve
kakaovaj-tartalmuk alapjan
kulonboztetjiik meg.
Fekete csokolade
Ez a legerosebb izu csokolade, tobb
mint 50% kakaot tartalmaz, es nines
benne semmifele tejtermek. A hozza-
adott cukor mennyisegetol fuggoen
megkuldnboztetunk keseru es felkese-
ru csokoladekat.
Tejcsokolade,
feher csokolade
A tejcsokolade tejporbol, kakaobol
es 50% cukorbol all. Ha csak kakao-
vajbol keverik,feher csokoladet
kapunk.
Csokolademaz
Az olvadt, kremes csokoladehoz
a kakaoport es a kakaovajat egyenlo
aranyban vegyitik. Ha a vajmennyise-
get nbvelik, csokoladebevonatot kap-
nak. Ez kepezi a bonbonok alapjat, es
ezt hasznaljak fel sutemeny- es torta-
bevondkent
30
3i

RECEPIEK
[ Guacamole
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
1/2 narancsvoros csilipaprika (serranofajta)	mozsar
2 gerezd fokhagyma	kes
2 evokanal viz	vagodeszka
1 jo erett paradicsom	2talka
1/2 voroshagyma	villa vagy nyeles burgonyatoro
2 nagy avokadb	szuro vagy tijll
1 citrom	citromfacsaro
olivaolaj	csereptal
so
i mokkaskanal morzsolt korianderlevel
kukoricatortilla (elhagyhato)
KONNYEN,GYORSAN
Ha egyszeriibben akarjuk elkesziteni ezt a martogatost, helyettesit-
hetjiik a fokhagyma es csili kevereket nehany csepp tabasco szosszal.
Az avokadoval akkor a legkonnyebb dolgozni, ha mar jo erett, de
meg eleg ledtis. Ha nem kapunk eleg erett avokadot.csomagoljuk
ujsagpapirba, igy hamarabb beernek otthon. A serrano csili az egyik
legcsiposebb fajta. batran helyettesithetjdk az arbol seco (a legtob-
bek altal ismert hosszukas, vbrbs csilipaprika) termesevel.
34
A guacamolet nem kell bemutatnunk, hiszen vilagszerte kedvelt martogatos. Mivel Mexiko minden
videken maskepp keszitik, szamtalan valtozata ismert. Az eredeti csupan harom fo osszetevobol
allt: avokadobol, csilibol es fokhagymabol. Az itt bemutatott receptben a csili csipossegdt jol ellen-
sulyozza a paradicsom edes ize.
35
I Guacamole
ELOKESZITES
Fel szaritott csili-
paprika magjat
kikaparjuk es
mozsarba tessziik.
Hozzaadjuk a
megtisztitott
es felbevagott
fokhagyma-
gerezdeket.
A csilit es a fok-
hagymat alapo-
san osszetorjiik
a mozsarban.
A voroshagymat megtisztitjuk, es a felet finomra vagjuk.
Az avokadot meghamozzuk, a magjat eltavolftjuk, es a liiisat
villaval vagy krumplinyomoval osszetdrjiik.
Az avokadokre-
met meglocsoljuk
a kifacsart citrom
levcvel, cgy keves
olivaolajjal, majd
raontjiik a csilis-
fokhagymas izesi-
tot is.
Izles szerint soz-
zuk es fuszerez-
ztik a morzsolt
korianderrel.
Alaposan ossze-
keverjuk.
36
Egy kis vizet on-
tiink hozza (kb.
2 evokanalnyit),
majd tiz percig
pihentetjuk.
A paradicsoni hejat lehuzzuk (a legkonnyebben akkor jon le,
ha nehany pillanatra lobogo, forro vi'zbe martjuk a paradicso-
mot), a magjat eltavolitjuk, es egeszen aprora kockazzuk.
A fokhagymas-
csilis ontetet
sziiron vagy till-
lon atszurjuk egy
kis talba.
OSSZEALUTAS
Az avokadopiirehez hozzaadjuk a hagymat es a paradicso-
mot, majd osszekeverjiik.
TALALAS
Csereptalban,
kukoricatortillaval
talaljuk.
37
[ Kenyerleves
HOZZAVALOK (4-6 szemelyre)
AZ ALAPLEHEZ
i	csirkemell es 3 csirkecomb
2	sargarepa
1/2 porehagyma
i/2 voroshagyma
1 kis csokor zellerzold
so es bors
1 baberlevel
3 I viz
A LEVESHEZ
2 voroshagyma
4-5 nagy, kemeny hiisii paradicsom
2 fozobanan
2 nagy vagy 4 kisebb cukkini
4 nagyobb vagy 5 kisebb krumpli
20 dkg serteszsir
1 mokkaskanalnyi zsir a keneshez
20 kis szelet kenyer (kb. 2 cm vastagon
szeletelve)
5 dkg mandula
5 dkg mazsola
so
1	evokanal kristalycukor
1	mokkaskanal pirospaprika
1/2-1/2 mokkaskanal orbit fahej, szaritott
kakukkfij, brolt szegfuszeg es safrany
2	kemeny tojas (a disziteshez)
ESZKOZOK
nagy, fedeles sutbtal
habszedb kanal
szuro
serpenyo
kislabas
papirtorlokendo
tuzallo tai (25 x 33 cm-es)
A FOZOBANAN
A Kozep-Amerikaban igen elterjedt fozobanan meglehetbsen
kulonbozik a nalunk ismert kozonseges banantbl: kevesbe edes,
es tbmbrsege miatt fbzes kbzben sem esik szet. Mivel Magyar-
orszagon ritkan kapni, helyettesithetjuk eretlen, meg zold ba-
nannal. A recepthez sziikseges a la pie zoldseglevesbbl is elke-
szithetb
38
Mexiko legdelibb tagallamabol, Chiapasbol szarmazik ez a finom egytaletel. Tradicionalis el neve-
zese a fuszeres levesre utal, amely atitatja a kenyerszeleteket, amelyeket azutan kulonfele zold-
segekkel retegezunk, es mazsolaval, mandulaval szorunk meg.
AZALAPLE
Az alaple hozzava-
loit (csirkemell,
csirkecomb, sar-
garepa, porehagy-
ma, voroshagy-
ma, zellerzold, so,
bors, baberlevel)
labasba tessziik es
felontjiik 3 liter
vizzel. Felforral-
juk.
Lassu tuzon fozziik 1,5 orat, kozben idorol idore habszedo kanal-
lal eltavolitjuk a felszfnen kepzodo habot.
A LEVES
A felbevagott voroshagymat fo
teljuk. A paradicsomot nagyon veko-
nyan, a fozobanant pedig
karikazzuk. Felretesszuk.
Serpenyoben felolvasztjuk a zsirt, es ovatosan aranyszinure
paroljuk a karikara vagott hagymat.
Meg egy kis zsirt
olvasztunk, es le-
huzzuk a tuzrol
a serpenyot, vagy
egeszen kis lan-
gon paroljuk a pa-
radicsomot (mas-
kulonben tulsiil),
majd talra szedjiik
es felretesszuk.
40
Levessziik a tuzrol, es lefedve hagyjuk kihulni, majd hutobe
tessziik.
Kis luku szuron
leszurjiik es felre-
tesszuk. (Az alaple-
ben fott hust mas
fogaslioz felhasz-
nalhatjuk).
Megmossuk es hejastul folkarikazzuk a cukkinit. Forrasban
levo sos vizben fozziik 5-10 percig (merettol fuggoen). Felre-
tesszuk.
Akrumplit meghamozzuk es folkarikazzuk. 10-15 percig foz-
ziik, majd felretesszuk hulni.
Ugyanebben a zsi-
radekban kbzepes
langon megsiitjuk
a banant. Akkor
jo, ha aranyszinii.
Ugyeljiink, hogy
ne piruljon meg
tulsagosan.
Papfrtorlore szedjiik, hogy felitassuk a folds zsiradekot.
4i
» Kenyerleves
OSSZEALUTAS
A sutot elomele-
gitjiik 185-190 °C-
ra. A tuzallo talat
egy keves zsira-
dekkal kikenjiik,
es az aljat kirak-
juk a kenyerszele-
tek felevel, a tob-
bit felretessziik.
A kenyerre retegezziik sorban egymas foie a hagyma, a para-
dicsom, a banan, a cukkini es a krumpli felet.
ELKESZITES
Felforraljuk a fel-
retett aiaplet, es
fuszerezziik egy
teaskanal piros-
paprikaval, illetve
a tbbbi fuszerrel
(fahej, kakukkfu,
szegfuszeg, saf-
rany). fzles szerint
sot es 1 mokkas-
kanal cukrot is
adjunk hozza.
Ovatosan a talba kanalazzuk az aiaplet ugy, hogy eppen csak
ellepje a zoldsegeket.
VARIACIOK
» Fokhagymaleves
Izorgia
Erdekes modem, a neveellenere
nem a fokhagyma uralja ezt
a finom levest, epp csak kulon-
leges zamatot kolcsonbz neki.
Hozzavalok negy szemelyre;
8fokhagymagerezd,i mokkas-
kanal liszt,2 evokanal zsir,
11 husleves (csirke- vagy sertes-
husbol), so es bors izles szerint,
nehany csepp tabasco szosz,
4 tojas, illetve a talalashoz
2 evokanal aprora vagott sajt,
piritott kenyerkockak es fi-
nomra vagott petrezselyem.
Elkeszites: Labasban felmele-
gitjuk a zsirt.es elkeverjOk ben-
ne a lisztet, illetve a fokhagy-
manyomon kinyomott fok-
hagymat. Uvegesre piritj uk.
Hozzaontjuk a huslevest,felfor-
raljuk, es kb. negyedoraig gyon-
gyozve fozzijk. Ezutan kis luku
szuron atszurjuk, sdzzuk es
borsozzuk, majd hozzaadjuk
a tabasco szoszt is Vissza-
tesszuk a tuzre.es
kis langon foz-
zuk Amikor
Ojbol fel-
forr, ovato-
san
bele-
buggyantjuk
a tojasokat.
Amint megfottek,
talalhatjuka levest;
merjuk szet negy
tanyerba ugy, hogy
mindegyikbe jusson egy-egy
buggyantott tojas, es
szorjuk meg sajttal,
piritott kenyerkoc-
kakkal es petre-
zselyemmel.
42
FORTELY
Raszorjuk a ma-
zsola es a mandu-
la felet, majd a
maradek kcnycret
es a tobbi zbldse-
get is a talba rete-
gezzuk.
Nagyon sok mexikoi (es spanyol etel) alapja az dgyneve-
zett sofrito, amely ugy keszul, hogy a felhevitett olivaolajon
egyszerre sutjuk sisteregve a hagymat.fokhagymat es a pa-
radicsomot. Az eredmeny suru martas, amely az etelnek saja-
tos„mediterran"zamatot kdlcsonoz.
TALALAS
SUTES
Fel orat sutjuk az elo
legitett sutoben.Tala
elott megszorjuk a rr
dek mazsolaval es m
dulaval.
43
р
Quesadilla
HOZZAVALOK (20 tortillahoz)	ESZKOZOK
A TORTILLAHOZ	2 tai (egy nagy es egy kicsi)
50 dkg teljes orlesu buzaliszt	vaszonkendo
1 mokkaskanal so	zsirpapir
3 evokanal margarin	sod rota
125 ml viz	platni vagy reces aljй ontottvas
ATOLTELEKHEZ	grillserpenyo
10 szelet 2 cm vastagra vagott sajt	serpenyo
2-3 evokanal olaj	kezi habvero
15 dkg kolbasz	fakanal
1/2 voroshagyma
5 tojas
so
FINOMITAS NELKUL
A teljes orlesO liszt sotetebb szinii, mint a finomliszt,
es darabosabb is a beleorolt korpanak es csiranak
koszonhetoen. Feher lisztet inkabb panirozashoz
vagy besamelmartashoz hasznaljunk, de quesadil-
lat is suthetOnk finomlisztbol, ha eppen nines ott-
hon teljes orlesij.
44
A mexikoi tortillat kukoricalisztbbl sutik, kiveve az orszag eszaki reszen, ahol inkabb bdzalisztet
hasznalnak (mint ebben a receptben is). A tortilla tulajdonkeppen nem onallo etel, sokkal inkabb
kulonfele etelek egyfajta semleges alapja, akarcsak a kenyer. Ha megtoltik - itt most peldaul sajt-
tal, illetve kolbasszal es felbehajtva kisutik, akkor quesadillanak nevezik (a toltott valtozat pala-
csintakent feltekerve a burrito).
45
Quesadilla
ATfcZTA
Alisztet oblos talba ontjiik. Hozzaadunk 1 mokkaskanal sot
es 3 evokanal margarint.
[Jjg FONTOS
Szinte lehetetlen a liszt mennyiseget pontosan megadni,
ha quesadillat akarunk keszfteni. Ez ugyanis mulhat azon
is, hogy milyen fajta lisztet hasznalunk.de akar azon is,
hogy mennyire friss az alapanyagunk. Ezert inkabb arra fi-
gyeljunk, hogy a teszta szep fenyes es jo rugalmas legyen,
vagyis sziikseg szerint adagoljuk a vizet, illetve lisztet: ha
a teszta tul tomor, ontsunk hozza egy kis vizet, ha viszont
tul lagy, adjunk hozza batran meg egy keves lisztet.
Tiszta vaszonken-
dovel (esetleg
muanyag foliaval)
letakarjuk, es fel-
orat pihentetjuk.
NYUTAS
A tesztabol 20 golyot formazunk (jol megtermett di 6 nagy-
saguak legyenek). Ket reteg zsirpapir кбгё helyeziink egy
golyocskat.
Forro serpenyoben vagy palacsinta-
sutoben megpiritjuk mindket oldalat.
Szep aranybarna legyen, mint ahogy
a kepen lathato.
A tobbi tesztagolyoval is megismetel-
jiik a fenti muveleteket, igy vegul husz
tortillat, mexikoi lepenyt kapunk.
46
t--—j
Kezzel osszegyurjuk, aprankent adjuk hoz-
za a vizet. Ha jol csinaljuk, a vegeredmeny
rugalmas es fenyes golyo lesz. Ha tul zsi-
rosnak tunik a teszta, adjunk hozza meg
egy keves lisztet es vizet, am ovatosan:
nehogy ragogumi-allagura sikeredjen a
tesztank, mert akkor lehetetlen lesz meg-
feleloen formazni.
J
Sodrofaval kb. 8 centimeter atmerojuve nyujtjuk a golyot.
Nagyon vekony, kb. 2 mm-es tesztalapot kapunk.
Ovatosan lehuzzuk a fblso zsirpapirt, es kezzel kicsit meg
nyujtjuk a tesztat. Ekkor mar ovatosan lapogatjuk, hogy
szet ne szakadjon.
FORTELY
SAJTTOLTELEK
A tortillak felet felretesszuk, a tobbi tfzbe 1-1 szelet sajtot
tesziink, majd a lepenyeket felbehajtjuk.
A sajtszelet ne logjon ki a tortillabol, hiszen a quesadilla
keszitesenek utolso lepesekent meg egyszer atsutjQk,
marpedig ha a sajt tullog a tortillan, sutes kozben esetleg
kifolyik, es enni sem tul egyszeru, ha ragacsos a szele.
Szamoljunk ugy, hogy ha 8 cm atmeroju tortillat
keszitunk, akkor a sajtot maximum 6-7 cm hosszura
szeleteljuk.
47
1
» Quesadilla
KOLBASZTOLTELEK
Serpenyoben ke-
ves olajat hevi-
tiink. A kolbaszt
felkarikazzuk,
a karikakat felbe-
vagjuk, es lassu
Luzon megpiritjuk.
Fel voroshagymat megtisztitunk es vekonyan fblszeleteliink.
Kb. 10 percig a kolbasszal egyiitt siitjuk. Vigyazzunk, hogy ne
piritsuk tul.
Felforrositjuk
a serpenyot,
es mindket olda-
lukon gyengedcn
megpiritjuk
a quesadillakat.
Afelretett tortillakat megtoltjiik 1-1 evokanalnyi rantottaval.
Felbehajtjuk, es kicsit megnyomkodjuk, hogy mindenhova
egyenletesen jusson toltelek.
VAR1ACIOK
» Zoldseges burrito
Tortillabol
Hozzavalok 4 szemelyre:
1	hagyma,i sargarepa,
2	gerezd fokhagyma, 1 cukkini,
1 piros kalifornlai paprika,
1 mokkaskanal orolt komeny,
1 mokkaskanal morzsolt
kakukkfu, olaj, so, frissen orolt
fekete bors,i doboz konzerv
morzsolt kukorica, 1 doboz
konzerv voros bab.
Elkeszites: A quesadilla recept-
jeben ismertetett modon
8 buzatortillat sutunk
(keszen is kapha-
to). A hagy-
mat meg-
tisztit-
juk, es
finomra
vagjuk.
A sarga repat megre-
szelj й к. A fokhagymat meg-
tisztitjuk es kinyomjuk. A cuk-
kinit megmossuk,a szarat le-
vagjuk, es fel centi vastag sze-
letekre karikazzuk, majd fel-
kockazzuk.
Serpenyoben olajat melegi-
tunk.es 5 percig lassu tu-
zon paroljuk a hagymat
a reszelt repaval,
lohet a fok-
hagyma. Meg-
keverjuk, majd
hozzaadjuka cukki-
nit es a paprikat. Szurobe
ontjuk a kukoricat es a ba-
bot: atobl itj й к, lecsopbgtet-
juk, majd a serpenyobe ada-
goljuk. Fuszerezzuk kd-
mennyel, kakukkfCivel.sozzuk,
borsozzuk. A serpenyot lefed-
juk, es a tolteleket tovabbi
5 percig fozzuk.
Olajjal kikent serpenyoben
vagy palacsintasutoben
felmelegitjilk a tortilla-
kat, hogy megpuhulja-
nak. Megtoltjuk, majd
feltekerjuk oket, es jo
forron talaljuk.
48
Kozben egy csipet
soval folveriink
5 tojast, majd
a hagymas kol-
baszra ontjiik,
Lassu tuzon, foly-
tonos kevergetes
inellett sutjiik.
Ne sussuk tul a rantottat: akkor jo, ha a tojas lagy es kremes
marad, ezert inkabb vegyiik le a serpenyot a tuzrol, ugy fejez-
ziik be a stitest.
TALALAS
TALRA RENDEZZUK
A QUESADILLAKAT:
egy kolbaszosat, egy
sajtosat es igy tovabb.
Forrbn talaljuk, igy
a legfinomabb, de lan-
gyosan es hidegen is
fogyaszthatjuk.
49
Toltott csili
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
8 friss poblano csilipaprika	kes
50 dkg jol olvaszthato sajt (pl. Cheddar)	vagodeszka
10 dkg liszt	tai a panirozashoz
2 tojas	2 talka
olaj a suteshez	kezi habvero
rizs a korethez (elhagyhato)	serpenyo
habszedo kanal	
konyhai papirtorlo
MIVEL HELYETTESITHETJUK?
Ha nem kapunk megfelelo, nem tul csipos csilipaprikat, helyet-
tesithetjuk Kapia paprikaval.amely remekiil toltheto, es su-
teskor nem keseredik meg. Ha azonban ragaszkodunk
a kellemesen csipos izhez.valasszuk a Budai Csipos vagy
a Kalocsai V-2 nevu paprikafajtat, bar ez utobbi nehezeb-
ben toltheto.
50
Mexikoban a toltott csili az egyik legnepszerubb etel. A lagyan olvadd sajttoltelek es a ropogos panir
kontrasztja egyedulallo elmenyt nyOjt. A poblano csilipaprika azert remek alapanyag ehhez a finom-
saghoz, mert pika ns, de nem tul csipos, igy az izek harmonikusan egeszitik ki egymast.
51
1
Toltott csili
ELOKESZITES
Megsutjiik a paprikat: vagy a tiizhely nyilt langjan, vagy siito-
ben (180 °C-on, 15-25 perc alatt). Akkor jo, ha a kiilseje bar-
nas-feketesre holyagosodik.
Ujsagpapirretegek
kozott pihentetjiik
a paprikat, a papir
felszivja a suit pap-
rika levet, igy
konnyebb lehuzni
a hejat. Tisztitas
utan hosszaban
ovatosan felhasft-
juk, es eltavolitjuk
a csumajat. Vigyaz-
zunk, hogy a pap-
rika ne szakad-
jon ki.
PANIROZAS
Ontsiink talba 10 dkg lisztet, es egyenkent forgassuk bele
a sajttal toltott paprikakat.
Ussiik fel a tojasokat, es ovatosan valasszuk szet a feheijet
a sargajatol.
A lisztbe forgatott
paprikat ebbe
a masszaba mart-
juk ugy, hogy
mindenhol egycn-
letescn megtapad-
jon rajta.
Kozben szeles sza-
ju edenyben olajat
hevitiink(180 °C-
ra), amelyben
a paprikat arany-
sziniire sutjuk.
52
Egy csipet soval kemeny habba verjiik a tojasfeherjet.
A sargajat habosra ke verjiik.
Fakanal segitsege-
vel lassan, ovato-
san, hogy ne tbr-
jiik ossze, tojas-
habba forgatjuk
a tojassargajatf
TALALAS
A kisiilt paprikat
habszedo kanallal
papirtorlore szed-
jiik, es felitatjuk
rola a folos zsira-
dekot.
Forron talaljuk.
Barmilyen koret jo
hozza, de talan egy
adagnyi petrezsely-
mes rizzsel a leg-
finomabb.
53
[ Reszeges bab
HOZZAVALOK (8 szemelyre)	ESZKOZOK
75 dkg voros vagy tarkabab	nagytai
3 1 viz a fozeshez es kb. ugyanennyi az aztatashoz	szuro habszedo kanal
2 nagy fej voroshagyma	kukta vagy fazek
6 gerezd fokhagyma	vagodeszka
4 evokanal serteszsir	kes
3 nagy, erett paradicsom	kislabas
4-5 db jalapeno vagy serrano csilipaprika	vaszonkendo vagy ujsagpapir
2 mokkaskanal morzsolt korianderlevel	labas
1/2 1 sor	fa kanal
so
FORTELY
Nagyon sok babfajtabol elkeszitheto ez a finom etel. Ebben
a receptben azert szerepel eppen voros bab, mert lagy ize miatt
Mexikoban rajonganak erte. A reszeges babbol nem maradhat ki
a sor. Nem mindegy azonban, milyen fajtat valasztunk, ugyanis
fozes kozben a sor ize intenzivebbe valik, es ha tortenetesen
keseru sorrel engedtukfel a babot, az elkeszCilt etel is kellemet-
lenul keseruve valhat.
54
A bab a mexikoi konyha egyik legfontosabb alapanyaga. Ennek az egytaletelnek a sor ad kulonle-
ges zamatot, amelyet pikansan egeszit ki a jalapeno csipossege. Ki gondolta volna, hogy egy vol-
takeppen semleges izu alapanyagbol, mint a bab, ilyen rafinalt etelkulonlegesseg varazsolhato!
[ Reszeges bab
AZTATAS
A babot folyo
vizzel atoblitjiik,
es ejszakara be-
aztatjuk.
Leontjuk a babrol az aztatovizet, vagy habszedo kanallal atszed-
juk egy kuktaba, illetve j 61 zarodo fazckba.
Ha kuktaban foz-
ziik, a bab 3/4-1
ora alatt puhul
meg, mas edeny-
ben azonban
ehhez legalabb
1,5-2 6га kell.
Az elparolgott
vizet sziikseg
szerint potoljuk.
Amikor a bab megpuhult, az edenyt levessziik a tiizrol
A paradicsomot nehany pillanatra forrasban levo vizbe mart-
juk (a hejat erdemes elotte bemetszeni).
Lehuzzuk a hejat, es nagyon aprora fblkockazzuk.
56
^g^ELOFOZES
Afozoviz mennyisege Ha kuktaban fozziik, elegendo, ha
a viz eppen csak ellepi a babot. Ha azonban mas edenyt
hasznalunk, haromszoros mennyisegu vizet ontsQnk ra.
Hozzaadjuk az
egyik fej hagymat
negy cikkbe vag-
va, majd a fok-
hagymat es 1 ka-
nal zsirt. Lefedve
fozni kezdjtik.
»
Leontjtik a babrol a fozovizet (legegyszerfibb sziirot hasznal-
ni), hulni hagyjuk.
IZESITES
A masik fej hagymat nagyon finomra vagjuk, majd felre-
tesszuk.
Nyilt langon vagy sutoben 2-3 perc alatt
megsutjuk a csilipaprikat (akkor jo, ha
a heja odakap). Nehany percre kendobe
tekerjuk, vagy ujsagpapir koze tesszuk,
hogy felitassuk a levet, es kbnnyebb le-
gyen lehuzni a hejat.
57
» Reszegesbab I
A meghamozott csilit nagyon finomra apritjuk.
Felforrositunk 3 evokanal zsirt, es dinsztelni kezdjiik az ap-
rora vagott hagymat.
Rogton elkeverjuk az elofozott babbal, es felon tj ilk fel liter
sorrel, fzles szerint sozzuk.
Lassu tuzon foz-
ziik kb. 3/4 orat,
mig j 61 besurusd-
dik. Ha sziikseges,
potoljuk az elpa-
rolgott folyadekot:
vagy egy keves
sorrel, illetve ha
kevesbe eroteljes
izre vagyunk, egy
kis huslevessel
vagy egyszeruen
langyos vizzel.
VAR I AC 1OK
» Feketebableves
Fekete finomsag
Hozzavalok 6 szemelyre:
25 dkg fekete bab, 2 I viz, 4 evo-
kanal serteszsir, 1 kozepes fej
hagyma, 3 gerezd fokhagyma,
1/2 mokkaskanal orolt csilipap-
rika (peldaul arbolfajta),i pa-
radicsom (heja es magja nel-
kbil), 1/2 mokkaskanal oregano,
egy csipet so es 75 ml szaraz
sherry.
Elkeszites: A babot atvalogat-
juk.es alaposan leoblitjuk.
Bo vizben felpuhara fozzuk,
majd felretesszuk.Azsirban
piritani kezdjiik a finomra
vagott hagymat es
fokhagymat, hoz-
zaadjuk a csilit,
majd a fel кос-
ка zott pa radi-
csomot is.
Kb. egy percig
egyijtt piritjuk,
majd a babba
kanalazzuk.
Soval es oregandval fOszerez-
zuk, es addigfozzuk a levest,
mig a babteljesen meg
nem puhul. LeszOr-
a fozoedenybe, es felontjuk
a sherryvel.Tovabbi 2 percig
forraljuk. Kicsit hulni hagyjuk
Turmixgepbevagy konyhai
robotgepbe ontjuk, es puresit-
jbik, ezutan visszaontjuk a fa-
zekba, es meg 2 percig fozzOk.
Forron talaljuk.
58
Akkor jo, ha aranyszinu es puha. Ne sussiik tul, mert megke-
seredik.
Hozzaadjuk a pa-
radicsomot, a csi-
lit es a korian-
dert, alaposan
megke verjiik.
TALALAS
Talalas elott megkos-
toljuk, es ha szukseges,
kicsit utansozzuk.
Forron talaljuk.
59
3
I Ceviche
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
50 dkg feher hiisii hal kifilezve	vagodeszka
5-6 citrom vagy lime	kes
2 erett, de kemeny paradicsom	citromfacsaro
1 csokor Ojhagyma	2 tai
1 kis piros csilipaprika	talaloedeny
friss korianderlevel	kezi habvero
so	
frissen orolt fekete bors
60 ml olivaolaj
MILYEN HALAT VALASSZUNK?
Nehez helyzetben van a magyarorszagi vasarlo, amikor valamilyen
specialitashoz keres hozzavalokat. Szerencsere a nagyobbvagy
erre szakosodott uzletekben sok olyasmit is kaphatunk ma mar,
amirol regebben csak abrandoztunk. Ehhez a recepthez a makrela
a legfinomabb, de ha nem kapunk.tbkeletes cevichet keszithetunk
friss tokehal-, suger-, aranykeszeg- vagy tonhalfilebol is.
60
Ezt a finom hideg fogast igen konnyu elkesziteni: a munka javat a citrusfelekben rejtezo szerves
savak vegzik el. A marinirozott haletelek nagyon nepszeruek Mexikoban es Peruban is, bar ott
inkabb keseru narancsot hasznalnak a savanyitashoz.
61
□
Ceviche
ELOKESZITES
Ahalfilet leoblit-
jiik, megszaritjuk,
majd 2 centis koc-
kakra vagjuk
A dtromot (vagy limeot) kifacsaijuk, a level talba ontjiik.
A paradicsomot leforrazzuk, a hejat lehuzzuk, a magjat kika-
nalazzuk, a husat pedig aprora kockazzuk.
Az ujhagyma sza-
rat levagjuk, es
egy reszet fol-
karikazzuk
(ezt felre-
tesszuk a
diszites-
hez),
a tobbit
nagyon
finomra
apritjuk.
A felretett citrom-
levet a paradicso-
mos-hagymas-csi-
lis keverekre ont-
jiik. Fuszerezzuk
soval, frissen orolt
fekete borssal es
a korianderlevel
egy reszevel.
Meglocsoljuk olivaolajjal, kozben kezi habverovel alaposan
elkeverjiik.
62
SAVANYITAS
A halat a citromle-
be keverjuk. Ha
nem lepne el telje-
sen, ontsiink meg
hozza.
Amikor a hal megpuhult, szurbkanallal tiszta talra szedjiik,
a citromle felet pedig eltessziik.
A csilit nyilt langon atsutjiik (vagy eros langon, platnin), a he-
jat lehiizzuk, majd finomra vagjuk.
Afriss korianderleveleket felaprftjuk.
TALALAS
Az ontettel meglocsolt halat legalabb 2 oran at a hutoben
pihentetjiik, hogy az fzek jol osszeerjenek.
Talalas elott leg-
alabb 15 perccel
kivessziik a cevi-
chet a hutobol, ta-
nyerokra halmoz-
zuk, es a felkarika-
zott hagymaval,
illetvc a felrctctt
korianderzolddel
dfszitjiik.
63
[ Veracruzi halleves
HOZZAVALOK (8 szemelyre)	ESZKOZOK
1/2 kg feher hOsu tengeri hal	kes
2,51 viz	vagodeszka
10 dkg rizs	kislabas
3 sargarepa	habszedo kanal
1 kozepes krumpli	tai
2 tojas	turmixgep vagy kezi mixer
1/2 voroshagyma	fozoedeny
2 gerezd fokhagyma	szuro
10 szem kimagozott olajbogyo	fa капа I
3 nagy paradicsom vagy 25 dkg darabolt
konzervparadicsom
4 evokanal olivaolaj
so es bors
3 evokanal kapribogyo
1 evokanal apritott friss petrezselyem
A HARAPOMUVESZ
Ez a leves Mexikoban huachmango halbol keszul.amelyet jel-
legzetes fogai miatt nagyfogOkent (denton) is emlegetnek.
Nalunk nagyon ritkan kapni.ezert mas feher husu hal-
lal kell helyettesitenunk, peldaul tokehallal,fekete su-
gerrel, nyelvhalla I vagy durbinccsal.
64
AMexiko Veracruz allamaban elok kedvenc halleveset mutatjuk be ebben a receptben. Nagyon
tartalmas etel: hal es kulonfele zoldsegek adjak az alapjat, es a rizs meg a reszelt kemeny tojas
teszi meg surubbe es taplalobba. Erdekes, hogy az olajbogyo jellegzetes ize es a kapribogyd inten-
ziv zamata nem uralja a levest: inkabb harmonikus keretbe foglaljak a sok osszetevot.
Veracruzi halleves
ALAPLE
A halpikkelyt eltavolitjuk (ellentetes iranyban kaparjuk kes-
sel, ugy kormyebben lejon). A hal fejet levagjuk, fclretessziik.
A kest a gerinc
mellett csiisztat-
va kifilezziik a
torzset, kbzepes
mereture kockaz-
zuk a hal husat.
A gcrincet felre-
tessziik.
ELOKESZ1TES
Ezutan az alaplet leszurjiik es felretessziik.
Mlg az alaple fo, a rizst atoblitjiik, 30 percre beaztatjuk, majd
megint leoblitjuk. Igy sokkal hamarabb megfo.
A megfott tojast
hideg vfzben ki-
hutjiik, megha-
mozzuk es aprora
vagjuk.
Ahagymat finomra apritjuk, az olajbogyot kimagozzuk es
felbevagjuk.
66
A gerincet feldaraboljuk, es a fejjel egyiitt 30 percig fozziik ket
esfel liter vizben.
Fozes kozben a kepzodo habot habszedo kanallal mindig
leszedjiik.
Arepates a
krumplit megha-
mozzuk es aprora
kockazzuk.
Kozben 10 perces kemeny tojast foztink.
A paradicsomot
meghamozzuk,
a magjat eltavolit-
juk, es turmixgep-
benvagykezimi-
xerrel puresitjiik.
Hasznalhatunk
konzerv paradi-
csomot is, de
a levet ontsiik le,
es szinten turmi-
xoljuk ossze.
Felhevitjuk az olivaolajat, azutan a langot kicsire vessziik,
igy dinszteljiik benne a hagymat vilagosra.
67
» Veracruzi halleves
Hozzaadjuk a re-
pat es a krumplit.
Nehany percig las-
su tuzon hagyjuk
puhulni.
FOZES
Felon tjiik az alap-
level (kb. 1,5 liter-
rel, de a mennyise-
getvaltoztathat-
juk attol fuggoen,
mennyire suru le-
vest akarunk). Fel-
forraljuk.
A forrasban levo
leveshez adjuk a
rizst, a felszeletelt
olajbogyot vegiil
a kapribogyot is
(amelyeket elotte
vizbe aztatunk es
lecsopogtetiink).
Nagy langon foz-
zuk 25-30 percig.
VARIACIOK
» Ananaszos lencseleves
Oaxaca kedvence
Hozzavalok 4-6 szemelyre:
25 dkg lencse, 10 dkg szalonna,
1 fej hagyma, 1 evokanal oliva-
olaj, 25 dkg krumpli.egy csipet
orolt csili, 2 kis ananasz, 11 hus-
leves (a fott husra nines szuk-
seg, azt mas etelhez felhasznal-
hatjuk), 1 lime (vagyeitrom) le-
ve, so, frissen orolt fekete bors.
Elkeszites: A lencset ejszakara
beaztatjuk.Aszalonnat bore
nelkuI kis kockakra vagjuk,
es forro olajban kisutjuk. Felre-
tesszuk.
Ugyanebben az olajban megpi-
ritjuk az aprora vagott hagy-
mat, hozzaadjuk a leoblitett
lencset, es rogton felontjOk
huslevessel. (Hogy a lencse puf-
faszto hatasat kikuszoboljuk,
adjunk hozza egy mokkaska-
nalnyi szodabikarbonat.vagy
kulon forraljukfel a lencset, es
ezt az elso fozovizet ontsOk ki.)
Amikor felforrt, kicsire vesszuk
a langot.es lassu tuzon kb.
45 percalattfelpu-
hara fozzuk a len-
cset. Kozben meg-
hamozzuk a
krumplit, kis
kockakra vag-
juk, es ezt is a
leveshez ad-
juk. Izles
szerint soz-
zuk, bor-
sozzuk.il-
letve izesitjuk a csilivel.
Megint felforraljuk a levest,
majd lassu tuzon ujabb 45 per-
cig fozzuk. Kozben
megtisztitjuk
azananaszt.a
husat kockakra
vagjuk, es a lime
(citrom) levevel
I egyutt a leveshez
adjuk. Meg ne-
hany percig fozzuk,
majdforron talaljuk.
68
A zoldseghez keverjiik a felkockazott
halat. izles szerint sozzuk, borsozzuk.
Fakanallal nagyon alaposan megke-
verjuk, hogy a fuszerek jol atjarjak
a zoldseget.
Raszorjuk a fokhagymat, es ezutan rogton a paradicsomot
is beledntjiik a labasba. Folyamatos keveres mellett 5-6
percig fozzuk.
TALALAS
A veracruzi halleves na-
gyon finom, ha talalaskor
megszorjuk aprora vagott
friss petrezselyemmel es
kemeny tojassal.
69
[ Birria
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
A PACHOZ
25 dkg csilipaprika (peldaul poblano
vagy piros, illetve zold morron)
i nagy fej voroshagyma
6 gerezd fokhagyma
1/2 mokkaskanal orolt komeny
i/2 mokkaskanal orbit gybmber
1/2 mokkaskanal oregano
4 szegfiiszeg
1 r Lid fahej
1	kakukkfuagacska
2	babbrlevbl
1-1 mokkaskanal sb es fekete bors
A HUSHOZ
1,5 kg sertbscomb egeszben
03 I viz
3 csbsze liszt
A SZOSZHOZ
2 nagy paradicsom
1	kis fej hagyma
2	gerezd fokhagyma
1/2 mokkaskanal oregano
3-4 evokanal etolaj
2 csesze csirkehusleves
sb
A DISZITESHEZ
6 korianderagacska
1 kis fej hagyma
4citrom
ESZKOZOK
vaszonkendb vagy bjsagpapir
kislabas
serpenyo
konyhai robotgep
spatula
kis sCitbedeny vagy tuzallb tai
fedeles keramia sutbedbny (vagy rbmai tai)
a fbzbedeny atmerbjenbl kisebb
edenytartb rostely
AZAMATOS HUSTITKA
Ha a hiist az edbnybe helyezett rostblyon paroljuk, akkor a sajat
gozbben puhul (akarcsak a kuktaban). igy nem fb ki az ize,
es nem szarad ki.
A birria nemcsak disznbhusbbl finom. Mexikbban hagyo-
manyosan kecskegidabbl, baranybbl,sbtcsirkebbl is keszitik.
70
A birria pacolt husbol keszijl kulonleges fozesi eljarassal. A legregibb receptek szerint a hust a
Mexikoban oshonos agave leveleibe gongyolve sutottek. Agave hianyaban is eterhetjuk, hogy
a hus omlosan puha, szaftos legyen, csak szep lassan kell silt nun к az alabb ismertetett modon.
Birria
РАС
A csilipaprikat megsutjiik, es kendobe gongyolve vagy ujsag-
papir koze teve hagyjukkihulni, hogy konnyebben huzhas-
suk le a hejat. Tisztitas utan kicsumazzuk.
1/21 vizben 20 percig forraljuk a csilit. Leszurjtik, es a fozo-
vizet felretessziik.
Ha tul suru, a csili
fozovizevel higit-
juk, es meg egy ki-
csit turmixoljuk.
ELOKESZITES
Rostelyt helyezunk a sutoedenybe, amelybe annyi vizet ontunk,
hogy a husig mar ne erjen. A bepacolt bust a racsra helyezziik,
az edenyt letakarjuk.
A kinyuj tott, maj d
vastag hurkava so-
dort tesztaval kdr-
betapasztjuk az
edenyt. J61 oda-
nyomkodjuk min-
denhol. hogy leg-
mentesen lezarjuk
a fedclet (ha a
host kuktaban ke-
szftjtik, ezt a mii-
veletet elhagyjuk).
72
Nagy darabokra
vagjuk a hagy-
mat.
A csilit es a hagy-
mat а рас tobbi
hozzavalojaval
(fokhagyma, ko-
meny, gyomber,
oregano, szegfu-
szeg, fahej, ka-
kukkfu, baberle-
vel, so, bors)
egyiitt konyhai
robotgepben
peppe mixeljiik.
A hOst talba tesszOk, es spatulaval
egyenletesen bekenjuk a paccal. Leg-
alabbi brat pihentetjuk letakarva,de
ha azt akarjuk, hogy intenzivebben le-
hessen erezni а рас aromajat, hagyhat-
juk tovabb is.
Kozben 3 csesze
lisztbol es 3 dl viz-
bol jol nyujthato
tesztat gyurunk.
A180 oC-ra elomelegi'tett siitobe toljuk az edenyt, es 3 oran at
stitjilk a bust (kuktaban kozepes langon 1,5 ora), utana meg
pihentetjuk.
A SZOSZ
Aparadicsomot 180 °C-ra elomelegitett siitoben 15-20 perc
alatt megsutjiik, majd felbevagjuk.
73
A durvara vagott hagymat, a stilt paradicsomot, a 2 gerezd
fokhagymat es az oreganot a robotgepbe tessztik, es homogen
piireve pepesitjiik.
Serpenyoben ola-
jat hevitunk es
hozzaadjuk a pa-
radicsompiiret.
Lassu tiizon 25
percig fozzuk.
Hozzaadjuk
a csirkehuslevest,
es meg 25 percig
fozzuk.
Felapritjuk a kori-
andert, felkarika-
zunk egy kis fej
hagymat es 4 cit-
romot.
VARIACIOK
Csereptalba halmozzuk a hust, es meglocsoljuk
a szosszal.
» Aprohus
Sajat leveben
Ez az etel a b/mahoz nagyon
hasonlo modon keszul, Mexi-
koban rendkiviil nepszeru egy-
taletel. A hust fozes elott 5-6
centis darabokra kockazzuk,
mintha porkoltet keszitenenk
(negy szemelyre 90 dkg sertes-
combot szamitsunk). A recept-
ben leirt modon keszitj u к el
a pacot. A szoszhoz vegyOnk
2 paradicsomot, 1 fej voros-
hagymat, 2 gerezd fokhagymat
es 2-3 evokanal csirkehdslevest
vagy vizet, es az egeszet sima-
ra turmixoljuk. Afelkockazott
hust felhevitett olivaolajon
megpiritjuk. Hozzakeverjuk a
pacot, megkeverjuk, es kozepes
langon 5 percig fozzOk. Ezutan
hozzaadjuk a szdszt,es lassu
tuzon, lefedve puhara fozzuk
(kb. 1,5-2 ora). Forron talaljuk,
es ropogos hazikenyeret kina-
lunk hozza, vagy frissen siitott
kukoricatortillat, mint Mexiko-
ban, ahol a lepenyt darabokra
tepik.es azzal martogatjak a
hus szaftjat.
74
Letordeljiik a tesz-
takarimat, es ki-
vessziik a hust
a sdtoedenybol.
A visszamaradt
szaftot felre-
tessziik. Meg me-
legen szettepked-
jiik a hust. Ha till
fori 6, ket villaval
is gyorsan dolgoz-
hatunk.
A hus kisult levet hozzaontjuk a paradicsomszoszhoz, utan-
sozzuk. 10 percig forraljuk.
TALALAS
DISZITES
A birriat talalas elott
hagyma- es citromkari
kakkal diszitjOk, majd
megszorjuk aprora
vagott korianderlevelk
75
Toltott gamela
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
24 garnela vagy languszta	kes
so es frissen orolt fekete bors	vagodeszka
40 dkg sajt (tobbnyire az uruguayi vagy argentin coIonia, illetve a dan dambo sajtot hasznaljak, az a lenyeg, hogy tehentejbol keszult, reszelheto allagu, nem aromas sajt legyen)	24 fogpiszkalo nagy teflonserpenyo vagy slitolap papirtorlo mozsar
48 szelet bacon	turmixgep
A SZOSZHOZ	habszedo kanal
6 db jalapeno csilipaprika
2 evokanal olajbogyd
2 gerezd fokhagyma
so es bors
50 dkg tejfdl (vagy creme free he)
4 evokanal vaj
4 evokanal etolaj
ISTENIMAJONEZ
A tejfdl allaga nagyon barsonyos, magas a zsirtartalma, de dn-
magaban nines eroteljes ize. Persze, amikor mar belekeverjdk a
csilit es a fokhagymat, pikans, csipos szoszt kapunk. Ha idegen-
keddnk az intenziv izektol vagy nem szeretjdk a csiposet, nyu-
godtan helyettesithetjuк a receptben leirt szoszt majonezzel,
illetve alliolivaI (fokhagymabdl, olajbol es tojassargajabol ke-
szult martas).
76
A Mexiko Sinaloa allamat ovezo vizekben boseggel van garnela, nem csoda, ha szamos recept
kedvelt alapanyaga. Ebben a receptben egy nepszeru eloetelt mutatunk be. A baconszeletekbe
tekert, sajttal toltott garnelat pikans szosszal meglocsolva fogyasztjak.
77
1
Tbltott garnela
ARAKTOLTESE
A rakot megtisztitjuk, de a fejet es a farkat nem vagjuk le.
Hosszaban felhasitjuk, es izles szerint sozzuk, borsozzuk.
Lereszeljiik a sajtot, es egy-egy teaskanalnyit toltiink
a rakokba.
A paprika hejat lehuzzuk, kicsumazzuk, es a feher ereket is
ki vagjuk.
Kozben nyilt langnal megsutjiik a csilipaprikat (akkor jo, ha
a heja megfeketedik). Kendobe takarva „izzasztjuk”.
A csilit, a fokhagymat, valamint a sot
es borsot a tejfolhoz adjuk, es kremes-
re turmixoljuk. Felhasznalasig a huto-
ben pihentetjuk.
78
»
A megtoltott rakokat 2-2 szelet bacon-
be gongyoljuk, es fogpiszkaloval rog-
zitjuk, hogy sutes kozben ne essenek
szet. 2 bran at pihentetjuk a hutoben.
2 evokanal oliva-
olajon nehany
perc alatt megsiit-
jiik a paprikat
mindket oldalon.
Papfrtorlore szed-
jiik, hogy felitassa
a folos zsiradekot.
Felretessziik.
2 megtisztitott fokhagymagerezdet mozsarban alaposan
szetnyomkodunk.
SUTES
Nagy atmeroju
serpenyot felforro-
situnk, es egy ke-
ves vajat felolvasz-
tunk benne.
Etolajat is adunk
hozza.
FORTELY
A vaj tisztitasa Elkerulhetjuk, hogy sisteregjen, sot odaeg-
jen, ha a suteshez tisztitott vajat hasznalunk. Ehhez eloszor
nagyon kis langon megolvasztjuk a vajat, majd legalabb
felorat hulni hagyjuk, ekkor mar szet tudjuk valasztani
a zsiradek felszinen kicsapodo tiszta vajat az uledektol.
(Tisztitott vaj, azaz ghi keszen is kaphatb, elsosorban az un.
Azsia-boltokban.)
79
» Toltott garnela
ROPOGOS FINOMSAG
A rakot kisiitjiik a
forro zsiradekban
(vagy roston). Egy-
szerre ne tegyiink
tul sok rakot a ser-
penyobe, inert ak-
kor nehez forgat-
ni oket.
Szosz nelkiil A languszta es a garnela husa annyira finom,
hogy mindenfajta korites vagy rafinaIt szosz nelkiil is
mennyei eledel. Noha ebben a receptben pikans szosszal
talaljuk, batran fogyaszthatjuk frissen kisutve, magaban is
ezt a forro-ropogos eloetelt.
TALALAS
Ekkor meg egy ki-
csit siitjtik mind-
ket oldalukon
ugy, hogy kozben
az olvadt vajjal lo-
csolgatjuk: igy
gyonyoru piros
lesz a bacon es
a rak is.
A megsiilt rakokat
papiTtorlore szed-
jiik, es felitatjuk
a felesleges zsira-
dekot.
VARIACIOK
» Mexikoi garnela
Paradicsomszosszal
Hozzavalok negy szemelyre:
1 nagyfej hagyma, 3-4 evokanal
etolaj, 2 gerezd fokhagyma,
5 nagy erett paradicsom, 1 friss,
feledes csilipaprika, so es bors
izles szerint, 1 szal petrezse-
lyemzbld, 12-16 garnela, 1 ba-
berlevel,i/2 mokkaskanal friss
kakukkfu es 1 lime (vagy cit-
rom) kifacsa rt leve.
Elkeszites:A hagymat megtisz-
titjuk,esfinomra apntjuk.
2 evokanalnyi olajon iivegesre
piritjuk. Hozzaadjuk az aprora
vagott fokhagymat es a megha-
mozott paradicsom felkocka-
zott husat.
Nehany percig kozepes langon
piritjuk. Kozben a csilit kima-
gozzuk.vekony csikokra sze-
leteljuk es a paradicsomhoz ad-
juk. Sozzuk, borsozzuk, ramor-
zsoljuk a kakukkfuvet, beledob-
juk a baberlevelet, es beletep-
kedjiik a petrezselymet.Lassu
tuzon 10 percigfozziik a szoszt
(letakarni nem kell.csakha
nagyon frocskol), idonkent
megkeverjuk. Amikor a levet
elfotte, lehuzzuk a tuzrol.
Kozben a rakot megtisztit-
juk:afejet esafekete
emesztocsatornat
eltavolitjuk. Meg-
locsoljuka lime
levevel, es 2 evoka-
nal forro olajon hir-
telen pirosra sutjuk.
Konyhai papirtorlovel kibelelt
talra szedj u k, hogy a fblos zsira-
dekot felitassuk rola. Ezutan a
talaloedenybe tesszuk, es a pa-
radicsomszosszal tala lj uk.
80
г
Mindket oldalukon 2-3 percig sutjuk
a rakokat ugy, hogy a szalonna ropo-
gos-piros legyen, de ne egjen meg
81


Szilvas-zoldseges csirke
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
i/2 fej csemegehagyma	reszelo
3 gerezd fokhagyma	mozsar
i mokkaskanal droit fahej	2 tai
so	kes
i egesz csirke vagy 2 csirkecomb es 2 csirkemell	vagodeszka 2 labas
i nagy vagy 2 kis sargarepa	habszedo kanal (szurokanal)
i kozepes cukkini
4 kozepes krumpli
11 viz a blansirozashoz
hideg viz a zoldsegek hutesehez
2 evokanalso
3 evokanal etolaj
3 evokanal vaj
i baberlevel
1 kakukkfuagacska
(vagy i mokkaskanal szaritott kakukkfu)
1/2 I csirkehusleves
2 pohar szaraz feherbor
8 kimagozott aszalt szilva
i evokanal kukoricaliszt vagy
etkezesi kemenyito
3 evokanal viz
VARIACIOK
Ez a recept nines kobe vesve. Szamtalan modon elkeszitheto:
a megadott hozzavalok helyett valaszthatunk mas szezon-
zoldsegeket, modosithatunk a fuszerezesen (peldaul ka-
kukkfu helyett rozmaringot is tehetiink bele). El is hagyhat-
juk a zoldsegeket, es kiprdbalhatjuk a szilvas csirket feher
rizzsel. Keszithetjuk diszno- vagy marhahiisbol is (vegyiik
azonban szamitasba, hogy ez esetben a fozesi ido megno).
82
Ennek a Chiapas allambol szarmazd specialitasnak az a titka, hogy a csirket eloszor bepacoljuk,
ezert mar fozes elptt atjarja a fokhagyma pikans es a fahej edes aromaja. Nagyon lassu tuzon
fozzuk, fokozatosan adjuk hozza a huslevest es a feherbort, a legvegen pedig az aszalt szilvat
es a zoldsegeket.
83
[ Szilvas-zoldseges csirke
PACOLAS
Talba kanalazzuk, es hozzaadjuk a fahejat meg a sot.
A hagymat lereszeljiik, a fokhagymat pedig elddrzsoljiik
a mozsarban.
A ZOLDSEGEK ELOKESZITESE
A megtisztitott sargarepat felcentis
karikakra vagjuk. A cukkinit hejastol
karikazzuk hasonlo vastagsagura.
A krumplit meghamozzuk, de egesz
ben hagyjuk (csak a tut nagyokat vaj
juk fel be).
A sargarepat 1 liter sos vizben fozziik 10 percig, majd ugyan-
csak jeghideg vizbe szedjiik at, es ha kihiilt, felretessziik.
A krumplit is sos
vizben fozziik, de
20 percig, es nem
hideg vizben hiit-
jiik ki, hanem tal-
ra szedjiik. Ekkor
meg nem fott meg
teljesen, a csirke-
vel egyiitt puhul
majd keszre.
84
A csirket 8 darab-
ba vagjuk.
A csirkedarabokat bekenjiik a paccal, es nehany orat pihentet-
jtik, hogy a bust jol atjarja a fahej es a fokhagyma aromaja.
A cukkinit egy liter forrasban levo vizbe dobjuk, es 5 percig
fozziik.
Ezutan szurokanallal rogton atszedjiik jeghideg vizbe, es le-
hiitjiik, felhasznalasig felretessziik.
FORTELY
Vizcsere Ha mindharom zoldseget (cukkini, sargarepa,
krumpli) kulon vizben blansirozzuk, szinuk elenk, izuk pe-
dig friss marad. Azert erdemes minel hidegebb vizbe at-
szedni a repat es a cukkinit rogton a forralas utan, hogy
minel ropogosabbak maradjanak.
A teljesen kihiilt krumplit egy centi vastagra karikazzuk.
85
» Szilvas-zoldseges csirke
FOZES
Labosban felhevitjuk a vajat es az ola-
jat. A bepacolt csirkedarabokat tobb-
szor megforgatva pirosra sutjuk, de
ugyeljunk, hogy ne kapjanak oda.
SU RITES
Most adjuk hozza
a blansirozott
zoldseget meg az
aszalt szilvat, es
meg 10 percig
fozzuk.
A kukoricalisztet
vagy -kemenyitot
elkeverjiik 3 evo-
kanal vizben, es
folytonos keveres
mellett az etelhez
adjuk. 2 percig
forraljuk, majd
a tiizrol leveve,
letakarva pihen-
tetjiik.

VARiACIOK
» Korianderes csirke
Egyszeru es gyors
Hozzavalok negy szemelyre:
4 kisebb csirkemell, 1 kis fej
hagyma, i gerezd fokhagyma,
nehany szal friss koriander,
4 evokanal olivaolaj,i pohar
szaraz feherbor, so es bors
izles szerint.
Elkeszites: A 4 csirkemellrol le-
huzzuk a bort, kifilezzuk. Nagy
(kb. 4 centis) коскаkra vagjuk.
Sozzuk es borsozzuk, majd
felretessziik.
A korianderleveleket lecsipked-
juk a szararol,es finomra aprit-
juk (2 evokanalnyi mennyisegre
lesz szukseg). A megtisztitott
hagymat veko-
nyan folkari-
kazzuk,
es oliva -
olajon
iiveges-
re piritjuk.
Ekkor hozza-
adjukazaprora va-
gott fokhagymat, kicsit egy й tt
is piritjuk. A csirkemellet ю
percig sutjuk a hagymaval
egyutt, megszorjuk a korian-
derlevellel, es
i percig ke-
vergetjuk,
majd a
hust rog-
ton ki-
szedjuk a
labasbol. A he-
lyereontjuka bort,
es korulbelйI a felet elfozzuk.
Visszatesszuk a csirket a la-
basba, es osszeforraljuk
a borral. Nehany percig meg
lefedve fozziik. Tuzforron, friss
hazikenyerrel talaljuk.vagy
torti I lava I, mint Mexikoban,
ahol ezzel martogatjak ki
a finom szaftot.
86
Hozzaadjuk a ba-
berlevelet es a ka-
kukkfiivet, majd
felontjiik a hus-
levessel. Lassu
Luzon fozzuk fel
bran at.
Ezutan felontjiik a borral, es addig fozzuk, mfg a fele folyadek
el nem fott.
TALALAS
Nem tul mely talban el-
rendezve talaljuk, hogy
minden hozzavalobol
egyforman szedhessunk,
hiszen igy ervenyesulnek
igazan az izek.
87
Veracruzi halfile
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
ESZKOZOK
i nagy fej hagyma
2 nagy paradicsom
kes
vagodeszka
(vagy 0,2 I paradicsompure)
2 evokanal olivaolaj
__________________________________________ habszedo kanal
S dkg kimagozott olajbogyo konyha, robotgep
2 evokanal kapribogyo
__________________________________________ tuzallo tai vagy serpenyo
3 db konzerv jalapeno csihpaprika	~ ~
so es bors
__________________________________________ edenyfogo
i db 8o dkg-os vagy 2 db 40 dkg-os
feher husu tengeri hal
1	citrom
i pohar viz
2	evokanal aprora vagott petrezselyem
vagy koriander
VARIACIOK ZOLDCITROMMAL
Ez a veracruzi etelkiilonlegesseg eredetileg feher husu huachi-
nango halbol keszul, amely a Mexikoi-obolben honos. Jellegze-
tes ize es kedvezo elettani hatasai miatt a helyi konyha egyik
legsokoldalubb alapanyaga. Roston sOtve, petrezselyemmel
vagy korianderrel megszorva paratian izelmenyt nyujt, amelyet
a kifacsart zoldctrom (lime) leve varazsol tokeletesse.
88
Ezt a konnyu veracruzi egytaletelt az teszi kiilonlegesse, hogy a halat a martasban sutjiik ki,
es citromlevel locsoljuk meg. A zoldseges martasban az oliva, a kapribogyo es a csipos jalapeno
csilipaprika kulonleges zamata dominal.
89
Veracruzi halfile
A MARTAS
Ahagymat meghamozzuk es felbevagjuk, majd vekonyan
felszeleteljtik.
A paradicsom he-
jat bevagjuk. 2-3
masodpercre for-
ro, lobogo vizbe
tessziik, majd
azonnal hideg viz-
be szedjiik at.
Tuzallo talban
vagy egy nagy ser-
penyoben oliva-
olajat hevitiink,
es a voroshagy-
mat kozepes lan-
gon aranyszinure
paroljuk. Ugyel-
jiink, hogy ne
kapjon oda.
Hozzaadjuk a paradicsompiiret, es kozepes langon meg
5-10 percig piritjuk.
Ha egeszben kap-
tunk jalapeno
csilipaprikat, elo-
szor meghamoz-
zuk es kimagvaz-
zuk, majd арго
darabokra vag-
juk. A martashoz
adjuk.
Idonkent megkeverve meg ugy 10 percig hagyjuk a tiizdn a mar-
tast, ekkorra osszesurusodik.
90
Ezutan megha-
mozzuk es kima-
gozzuk. Robotgep-
pel finom martas-
sa dolgozzuk, fel-
retcssziik.
Ha nem kapunkjo minosegu paradicsomot. vagy nem
szeretnenka hamozassal-turmixolassal bibelodni, a 2
nagy paradicsom helyett felhasznalhatunk 0,2 I da ra bolt
konzerv paradicsomot is.
Az olajbogydt aprora vagjuk. majd hoz-
zaadjuk a hagymas paradicsomhoz
Vegul a kiaztatott kapribogyokat is
a serpenyobe szorjuk, es alaposan
osszekeverjuk.
FORTELY
Kostoljuk meg a martast, mielott levennenk a tuzrol. Ha
meg mindig tuI savanykasnak talaljuk, mert a paradicsom
nem volt eleg erett, adhatunk hozza fel mokkaskanal cuk-
rot, hogy kicsit lagyabb ize legyen.
Sozzuk es borsozzuk izles szerint. Ovatosan megkeverjuk,
es felretessziik.
91
» Veracruzi halfile
OSSZEALLITaS
A halat megtisztitjuk, кifilezzuk
(a fejet eldobjuk). A gerinc menten
kettevagjuk (ehhez is legjobb filezo-
kest hasznalni), majd szeleteljuk,
ijgyelve arra, hogy a gerincoszlopnal
ne maradjon sok hus.
Ujra meggyujtjuk a tiizet a felretett paradicsomos-hagymas
martas alatt. Amikor fortyogni kezd, hozzaadjuk az elokeszftett
halat, es felontjuk 1/41 vizzel, hogy a martas ne legyen till suru.
A halszeletek vas-
tagsaganak meg-
feleloen lassu tu-
zon vagy kozepes
langon 10-15 per-
cig fozzuk. Ne
hagyjuk a tuzon
tul sokaig, meet
a hal szeteshet.
VARIACIOK
» Huachinango mandulamartasban
Omids finomsag
Hozzavalok4 szemelyre:
4db 20 dkg-os huachinango
hal (vagy barmilyen feher hu-
slj tengeri hal),i citrom kifa-
csart leve, so, bors (izles sze-
rint), 2 evokanal olivaolaj,
Ю dkg friss kecskesajt. Hozza-
valoka martashoznodkg ha-
mozott nyers mandula, 1 ge-
rezd fokhagyma,! kimagozott
zold csilipaprika es kb. i pohar
tejszin.
Elkeszites:A halat megtisztit-
juk, hideg vizzel lemossuk,es
lecsepegtetjuk.Talra tesszuk
es rafacsarjuk a citrom levet.
Soval es borssal izesitjuk,
majd lefedve hagyjuk puhulni
kb. 30 percig. A martas hozza-
valoit robotgeppel bsszedol-
gozzuk, igy surij,tesztaszerCi
masszat kapunk. izles szerint
fuszerezzuk A sutot 200 °C-ra
elomelegitjuk. Serpenyoben
olivaolajat hevitOnk.es mind-
ket oldalukon kb. 2-2 percig
sOtjiik a halszeleteket, utana
zsirral kikent tepsibe szed-
jOk at oket. A mar-
tast egyenlete-
sen elteritjuk
a halon. Ra-
morzsoljuk
a friss saj-
tot, majd
a tepsit 10
percrea sii-
tobe tessziik.
amig a sajt megolvad. Forron
talaljuk, egy kis korianderrel,
petrezselyemmel es cit-
romkarikakkal di-
szitjuk.
92
|^> FORTELY
Megkonnyiti a fozest, ha mar eleve haIfilet veszunk. Igy
nem nekunk kell a tisztitassal es darabolassal bibelod-
nunk-ezzel is idot nyeriink. Felhasznalas elott azonban
mindenkeppen ellenorizziik, hogy maradt-e szalka a hal-
ban.- hiizzuk vegig az ujjunkat minden egyes szeleten, rog-
ton erezni fogjuk, es egy kis csipesszel konnyeden eltavo-
lithatjuk.
A halszeleteket sozzuk, borsozzuk, es mindegyikre facsarunk
egy kis citromlevet.
TALALAS
A frissen elkeszult halat
apritott petrezselyem-
mel vagy korianderrel
meghintve tuzforrdn
talaljuk.
93
Gombas palacsinta
HOZZAVALOK (3° palacsintahoz)
ATESZTAHOZ	30 dkg liszt
10 tojas	0,7 I tej
so	1/4 1 tejszin
50 dkg liszt	1/4 I szarazfeherbor
4 evokanal olvasztott vaj (plusz vaj a siiteshez)	1 mokkaskanal orbit kakukkfu
	1 mokkaskanal frissen reszelt szerecsendio
0,9 I tej	
	sb
ATOLTELEKHEZ	
	reszelt sajt (a disziteshez)
2 kozepes meretu vbrbshagyma	
	
6 gerezd fokhagyma	
3 nagy paradicsom	ESZKOZOK
3 poblano csilipaprika vagy vastag husu	
zbldpaprika	kozepes tai
1 kg friss csiperkegomba	kezi habverb
2 evokanal olivaolaj	18-20 cm atmeroju palacsintasuto
so es droit bors	merbkanal
3 mokkaskanal aprora vagott korianderlevel	spatula
A FEHERMARTASHOZ	reszelo
fel vbroshagyma	tepsi vagy tuzallb tai
2 gerezd fokhagyma	2 labas
30 dkg vaj	fakanal
M EX I KOI GOMBA
A gombas palacsinta akkora legizletesebb, ha friss iiszbggomba-
bbl (huitlacoche) keszitjuk. Ez az ehetb gombafaj a zsenge kukori-
cacsbveken terem.es Mexikbban elsosorban palacsintatbltelek-
kent hasznaljak. Mivel frissen nehezen beszerezheto, helyettesit-
hetjiik konzerwel vagy egyszeruen csiperkevel.
94
A palacsintat, e jellegzetes francia etelkulonlegesseget a mexikoi konyha is befogadta, igy szam-
talan - ehhez hasonld - fogas ismeretes a kozep-amerikai orszagban. Az alaptesztahoz csupan
liszt, tojas, vaj es tej szukseges, ebbe keriilhet a kisse csipos gombas-csilis toltelek, majd feher-
martassal boritjuk. Vegiil siitoben keszre sutjuk, igy a tetejere raolvad a reszelt sajt.
95
Gombas palacsinta
A PALACSINTATESZTA
A tojast, a sot,
a lisztet es a 4 evo-
kanalnyi vajat tal-
ba bntjiik, es kezi
habverovel csomd-
mentesre kcvcrjuk.
Folyamatos keveres kozben hozzaadjuk a hideg vagy szoba-
homcrsekletu tejet. Konnyu, kissc folyos tesztat kapunk.
Gazlang felett poblano csilipaprikat vagy zoldpaprikat asza-
lunk, mfg a hcja fekete nem lesz. Meghamozzuk, kimagvaz-
zuk es aprora vagjuk, majd felretessziik.
Addig sutjuk, mig a teszta el nem vahk a serpenyotol.
Spatulaval vagy kezzel alanyulunk, es ovatosan megfc
ditjuk, s ezt megismeteljuk a masik oldallal is. Ugyan-
igy sutjuk ki az osszes palacsintat, es egymasra hal-
mozzuk oket. A serpenyoben mindig potoljuk a vajat,
hogy a kovetkezo palacsinta oda ne egjen. Ne sussuk
tul hosszii ideig, mert tuI szaraz lesz a teszta, es vegii
osszetdrik.
Agombat aprora daraboljuk, felretessziik.
96
A serpenyot kis
langon nehany
percig elomelegit-
jiik. Kikenjiik egy
kis vajjal, majd
ovatosan, nehogy
a vaj leegjen, to-
vabb melegitjiik.
A palacsintatesztabbl egy merokanalnyit ontiink a serpenyo-
bc. A serpenyot korbeforgatjuk, hogy a teszta egyenletesen
szetteriiljbn az aljan.
ATOLTELEK
Meghamozunk ket kozepes vbrbshagymat es lereszeljiik.
A fokhagymat is megtisztitjuk, aprora vagjuk.
180 °C-ra elomele-
gftett sutoben
10-15 percen ke-
reszttil stitiink
3 paradicsomot,
majd lehtizzuk
a hejukat es egy
mokkaskanallal
kimagvazzuk, ve-
gtil aprora kockaz-
zuk oket.
Egy labasban oliva-
olajat melegftunk,
es par percig kbze-
pes langon sutjuk
benne a fokhagy-
mat es a vbrbs-
hagymat. Vigyaz-
zunk, hogy le ne
egjen. Hozzaadjuk
a paradicsomot,
a csilipaprikat
es a gombat, majd
lassu tiizbn sutjuk
kb. fel braig.
Ncha megkever-
jiik. Mielbtt leven-
nenk a tuzrbl, so-
val, borssal izesit-
jiik, es hozzaad-
juk az aprora va-
gott koriandert.
Miutan a ffisze-
rekkel is jol elke-
vertiik, elzarjuk
a tiizet, es felre-
tessziik.
97
J
» Gombas palacsinta
A FEHERMARTAS
Lereszeliink fel
vordshagymat
es aprora vagunk
2 vckony gerezd
fokhagymat. Egy
labasban 30 dkg
vajat olvasztunk,
es lassu tuzon
uvegesre paroljuk
benne a fokhagy-
mat es a voros-
hagymat.
Kevergetes kozben hozzaadjuk a lisztet, es vilagos aranyszinu-
re piritjuk.
TOLTES
Nehany kanalnyi
tolteleket a pa-
lacsintara
tesziink
a kepcn lat-
hato modon.
Felbehajtjuk,
majd negyedret,
igy haromszogle-
tu palacsintat ka-
punk.
A tepsi vagy tuz-
allo tai aljaba
1 evokanalnyi fe-
her szoszt onttink,
majd sorra belehe-
lyezziik a palacsin-
takat. A tbbbi mar-
tast a tetejere ont-
jiik, majd meg-
szoijuk reszelt
sajttal. Ezutan
180 °C-ra elomele-
gitett siitobe he-
lyezziik.
VARIACIOK
» Cukkiniviragos palacsinta
Toltelek viragbol
A palacsintatesztat a fent leirt
modon keszitjuk el, majd felre-
tesszuk.
Hozzavalok (a toltelekhez):
i kg cukkinivirag megtisztitva,
a kulso,vastag levelek nelkul
(helyettesithetjuk sutotok vi-
ragjaval),2 evokanal olivaolaj,
i voroshagyma, 4 gerezd fok-
hagyma, 4 poblano csilipapri-
ka vagy zdldpaprika,3 paradi-
csom, so es bors.
Elkeszites:Acsilipaprikat gaz-
lang folbtt megsOtjijk, utana
kendoben vagy pa pi r kozt meg-
izzasztjuk, majd lehuzzuk a he-
jat. Vekony csikokra vagjuk.
A paradicsomot meghamozzuk
es apro kockakra vagjuk.
A cukkiniviragot is apro-
ra daraboljuk. Serpenyo-
ben olivaolajat melegi-
tiink,es puhara paroljuk
a hagymat Hozzaadjuk
a paprikat.a paradicso-
mot es a cukkiniviragot. Soval,
borssal izesitjuk. Lassu tuzon
40 percig sLitjuk.vagy amig
ossze nem surusbdik.
Minden pala-
csinta ba
egy kanalnyit teszunk a tolte-
lekbol. A tesztat felbehajtjuk,
majd negyedret, igy harom-
szogformaju palacsintakat ka-
punk. Ha kesz, meglocsolhat-
juk a gombas palacsinta
receptjeben leirt
fehermartas-
sal,vagy meg-
szorhatjuk egysze-
ruen csak reszelt sajttaL
A sajtot raolvasztjuk,es for-
ron talaljuk
98
Mcgmelegitunk
(de nem forralunk
fel) 0,7 dl tejet, es
folyam atos kever-
getes mcllctt ova-
tosan a martashoz
bntjiik.
Hozzaadjuk a tej-
szint, a szaraz fe-
herbort, az apro-
ra vagott kakukk-
fiivet, a reszelt
szerecsendiot es
a sot. A tuzon
hagyjuk 35 per-
cig, es keverget-
jiik, nehogy az al-
ja odakapjon.
A vegen suru
szoszt kapunk.
TALALAS
40 percig sutjuk, mig
raolvad a sajt es arany-
szinu lesz Nagyon forron
talaljuk.
99
1
Mexikoi tejberizs
HOZZAVALOK (12 gombochoz)	ESZKOZOK
2 1 tej	2 labas
40 dkg nagy szemiJ rizs	szuro a rizshez
3 1 viz	fakanal
25 dkg tejpor	tai
5,5 dkg kristalycukor es egy keves porcukor	lapos tai
2 rod fahej es egy csipet droit fahej	mely serpenyo vagy kozepes nagysagu
5 dkg mazsola	tuzallo tai
2 tojas	habszedo kanal
12 dkg zsemlemorzsa	nedvszivo pa pi r
1/2 liter etolaj	szita vagy szuro a szorashoz
gyumblcs (malna,fdldicseresznye, szeder)
a disziteshez (elhagyhatd)
A VANILIA ILLATA
A mexikoi tejberizsnek a fahej finom aromaja kolcsonoz
kuldnleges izt es illatot, de ha kiserletezni tamad ked-
vijnk, nyugodtan helyettesithetjuk vaniliaval. Adjunk hoz-
za 5-6 evokanalnyi vanilias cukrot, vagy kaparjunk ki egy
vaniliarudat es keverjuk a cukorhoz. A mazsolat is helyette-
sithetjuk reszelt citromhejjal, igy frissito edesseget kapunk.
100
A tejberizs hagyomanyos mexikoi desszert, amely a fahejnak es a mazsolanak koszonheti karak-
teres izet. Valamivel tobb mint egy dran at kesziil, mert a rizsnek annyira ossze kell tapadnia,
hogy gombdcokka formalhassuk. A gombocokat azutan bepanirozzuk es kisutjuk, es a vegen
meghintjuk fahejas cukorral vagy porcukorral.
1O1
I
if Mexikoi tejberizs
i^>) FORTELY
Fozesi ido A tejberizs elkeszitesenel inkabb hagyatkoz-
zunk a konyhai tapasztalatainkra, mint a receptben feltiin-
tetett idotartamokra (amelyek csak tajekoztato jelleguek).
Rengeteg tenyezotol fiigg az, hogy mennyi ido alatt fo
meg a rizs: a fajtajatdl, a fozolang erossegetol es persze
a fozoedeny vastagsagatol stb. A lenyeg az, hogy ne fozziik
tul a rizst,de kemeny se maradjon, mert nem tudunk
belole gombocokat kesziteni.
Kis langon fozziik a rizst 15-20 percig, amig meg nem puhul.
Kb. 40-45 percen
keresztiil forral-
juk, amig cl nem
kezd siiriisodni.
Levessziik a tiiz-
rol, hozzaadjuk
az elokeszitett
rizst, es beleszor-
juk a niazsolat.
102
Szuro segitsegevel
lecsepegtetjiik a
Egy masik labasban 3 1 vizet forralunk, es hozzaadjuk a tej-
ben puhitott rizst.
ELKESZITES
Leontjiik rola a fozovizet, majd felretessziik hulni.
Afelretett tejet la-
basba dntjiik, es
tejport keveriink
hozza. Utana bele-
tessziik a kristaly-
cukrot es az egesz
fahejat is.
Lassu tuzon tovabbi
35-40 percen ke-
resztiil fozziik,
amig meg siiriibb
nem lesz. Kozben
gyakran keverget-
jiik, inert a rizs ek-
kormarkbnnyen
leeghct (az utolso
negyedoraban szin-
te fblyamatosan ke-
vergetni kell).
Ha a rizs elke-
sziilt, levessziik az
edenyt a tiizrol. es
addig kevergetjiik
tovabb, amig ki-
csit ki nem huL
I
103
» Mexikoi tejberizs
GOMBOCKESZITES
2 tojast iitiink egy
talba, es villaval
alaposan felveijiik.
A rizst 12 reszre
osztjuk, es gom-
bocokat fbrma-
lunk, amelyeket
a vegen kisse el is
lapitunk.
SUTES
VAR I AC Ю К
Mely serpenyo-
ben boseges
mennyisegii et-
olajat hevitiink,
es a gombocokat
aranyszinure sut-
juk.
Nedvszivo papirra szedjiik, hogy a felesleges zsiradekot fel-
itassuk.
» Mexikoi vaniliapudmg karamellontettel
Edesszajuaknak
Hozzavalok 4 szemelyre: 1/2 kg
cukor, 25 dkg suritett tej,
4 tojas, 1 poha r viz es 1 mok-
kaskanal vaniliakivonat vagy
vaniliascukor.
Elkeszites: A cukrot serpenyo-
be ontjuk, es kozepes langon
megolvasztjuk. Folyamatosan
kevergetjuk, hogy egyenlete-
sen olvadjon es ne kozmaljon
oda.Amikora karamell mar
aranybarna szinu, levesszuk
a tuzrol es pudingfor-
akkora maradekot
maba ontjuk,
majd felre-
tesszuk.
Egy tai ban osz-
szekeverjuk a to-
jast a vaniliaval
Hozzaadjuk a su-
ritett tejet, es
alaposan ossze-
keverjuk. (Ha do-
bozos tejkonzer-
vet hasznaltunk.
feltetlenill
tegyuk hutobe.)
A masszat
a karamellara
ontjuk, majd
alufoliaval leta-
karjuk. A puding-
format magas
oldalu tepsibe
helyezzuk,ame-
lyetfelontbttunk
5 cm-nyi vizzel.
Elomelegitett sutoben 45 per-
cig sutjuk.
A puding akkor kesz, ha
a kozepebe sziirt gyufaszalra
mar nem tapad ra. Ekkor ki-
vesszuk a sutobol.es kihutjuk.
Amikor szobahomersekletu,
hutoszekrenybe tessz u k. Csak
talalas elott vesszuk ki ismet,
es talra boritva talaljuk.
104
A rizsgombdcokat
a felvert tojasba
martjuk.
Ezutan minden gombocot zsemlemorzsaba fbrgatunk.
TALALAS
Talalas elott orolt fahej-
jal elkevert porcukrot
szitalunk a gombocokra.
—i	I---
105
J Datolyakenyer
HOZZAVALOK (10 adaghoz)	ESZKOZOK
20 dkg kimagozott aszalt datolya	kes
25 dkg vaj (plusz meg egy keves a sutoforma kikenesehez)	3 nagy tai kezi habvero
8 tojassargaja	fakanal
20 dkg cukor	elektromos habvero vagy konyhai robotgep
10 tojasfeherje	szita vagy sziiro
12 dkg liszt (plusz egy keves a dio meghintesehez)	kenoecset
1/2 mokkaskanal orolt gyomber	sutopapir
1 mokkaskanal orolt fahej	kb. 25 cm hosszu szogletes sutoforma
15 dkg dio
5 dkg mazsola
3 evokanal porcukor
ASZALT GYUMOLCSOK
Also-Kalifornia terijleten a datolya nagy mennyisegben terem,
es a legkulonfelebb modokon dolgozzak fel. Altalaban aszaljak
vagy kandirozzak, de frissen is kaphato. Ehhez a desszerthez
kimagozott aszalt datolyat javasolunk, igy a gyumolcs a sutes
folyaman mar nem veszit nedvessegtartalmabol.
106
Ez a jellegzetes mexikoi sutemeny igen egyszeru hozzavalok - tojas, vaj, liszt es cukor - felhaszna-
lasaval kesziil, a vegeredmeny megis nagyon finom a datolyanak, mazsolanak es dionak koszonhe-
toen. A diotol es az aszalt gyumokstol a tesztaja kelloen tomor lesz, az orolt fahej es a csipetnyi
gyomber pedig kiilonleges illatot es szint koksonoz neki.
107
Datolyakenyer
ATESZTA
A kimagozott
aszalt datolyat
durvara vagjuk,
majd felretessziik.
Megpuhftunk 25 dkg vajat. Egy talban hozzakeverjiik a datolyat,
majd felretessziik.
FORTELY
A cukros tojassar-
gajahoz egy faka-
nallal fokozatosan
hozzaadjuk a vajas
datolyat, majd
elektromos habve-
rovel alacsony
vagy kozepes for-
dulatszamon
egyenletesre kever-
juk.Amikora
massza teljesen
homogen, felre-
tessztik.
Ahhoz, hogy a vaj megpuhuljon, vegyilk ki a hutobol 1-2
oraval a felhasznalas elott (attol fuggoen, hogy milyen
meleg van), vagy tegyuk mikrohullamu sutobe nehany
masodpercre olvaszto fokozaton, de ugyeljunk arra, hogy
ne legyen folyos.
A lisztet, az orolt gyombert es a fahejat szitalassal atlazitjuk,
igy nem lesz csomos, es nem tapad.
108
»
Egy masik talban a 8 tojassargajahoz hozzakeverjiik a cukor
felet (10 dkg).
Kezi habverovel
felverjiik a cukros
tojassargajat,
amig a massza
meg nem keme-
nyedik es egeszen
ki nem feheredik.
A masik talban fel-
veriink 10 tojasfe-
herjet. Amikor
mar kezd felhabo-
sodni, hozzaadjuk
a megmaradt 10
dkg cukrot, majd
tovabb keverjiik a
habverovel, mig
olyan kemeny
nem lesz, hogy
megall a kanalon.
Atojashab felet most beleforgatjuka tojassargas masszaba
A masik felet felretessziik.
Az atszitaIt fuszeres lisztet a tojasos-
vajas-mandulas masszahoz adjuk es
fakanallal simara keverjiik.
Aprora vagunk
15 dkg diot, meg-
hintjiik liszttel,
majd mazsolat
keveriink hozza.
A felesleges lisztet
leontjiik rola.
Vegiil ezt is hoz-
zakeverjiik a
masszahoz.
109
» Datolyakenyer
FORTELY
Toltelek egyenletesen Gyakran megesik, hogy a mazsola-
vagy a dio suites kozben a teszta aljara sullyed, amit elke-
rulhetunk, ha lisztbe forgatjuk, mielott a tesztaba kever-
nenk. Arra ugyeljunk csak, hogy a folds lisztet ne hagyjuk
rajta, mert ettol a tesztank esetleg csomossa es tul suruve
valhat.
Vegezetul a masz-
szahoz adjuk
a maradek tojas-
feherjet, es ova-
tosan siniara
keverjiik.
Ugy 1 oran at hagyjuk siilni, illetve gyufaprobaval ellenorizziik:
akkor jo, ha a teszta mar nem ragad a kozepebe szurt fapalcara.
TALALAS
Kivessziik a kenyeret a siitobol, es hagyjuk kihulni. Ezutan ki-
vessziik a formabol, es lehuzzuk rola a siitopapirt.
variAciok
» Mandulas-narancsos satemeny
Edes-savanykas zamat
Hozzavalok: 10 dkg vizfurdoben
olvasztott csokolade, 6 tojasfe-
herje, 6 tojassargaja, io dkg
puhitott vaj, 7,5 dkg cukor,
io dkg aprora vagott mandula,
i evokanal porcukor, 2 kozepes
narancsi/2 centis kockakra
vagva.
Elkeszites: A narancskockakat
i napig narancslikorben (Coint-
reau, Grand Marnier) aztatjuk.
Felhasznalaskoralaposan le-
csepegtetjuk, majd felre-
tesszuk. Osszekeverjuk a vajat
a nem tul magas homersekle-
ten (36 °C) megolvasztott
csokoladeval.es a masszat
felretesszuk. A tojasfeherjehez
hozzaadjuk a cukrot, es ke-
meny habot verunk belole,
majd ezt is felretesszuk.
Osszekeverunk 1 kanal mandu-
lat i kanal porcukorral es 2 ka-
nal vizzel. Vegul beledolgozzuk
a tojassargajat is. Ha ezzel elke-
szultunk, hozzavegyitjOk a cso
kis masszat a tojashabhoz.
Ezutan a megma-
radt mandulat
a lecsepeg-
tetett na-
rancshoz
keverjuk,
s vegul ezt
is a csokis-
tojasos
masszahoz
adjuk. Befejezes-
kent meg egyszer jbl elkever-
juk a tesztat, majd kivajazott-
ki I isztezett sutoformaba
dntjuk.iyo °C-on
40-45 percig sutjuk,
majd a sOtobol
kiveve hagyjuk
kihulni. Szoba-
homersekleten
talaljuk.
110
SUTES
Asiitot elomele-
gitjiik 180 °C-ra.
A sutoformat ki-
kenjiik 1 kanalnyi
olvasztott vajjal,
ezutan kibeleljiik
sutopapirral.
A tesztat a formaba ontjiik, es az elomelegitett siitobe
tessziik.
DISZITES
Apro luku szurovel finom
porcukrot szitalunk a su-
temenyre, es vastag sze-
letekre vagva talaljuk.
111
Chabela-torta
HOZZAVALOK (8-9 tortacskahoz)	ESZKOZOK
1 citrom	reszelo
8 tojas (5 egesz, es meg 3 sargaja)	2 tai
15 dkg cukor	szita vagy szuro
15 dkg finomliszt	elektromos habvero
1 evokanal vaj a siitoforma kikenesehez	fakanal
1 evokanal liszt a sutoforma szbrasahoz	konyhai ecset
ATOLTELEKHEZ	1 db 23-25 cm atmeroju kerek sutoforma
15 dkg sarga- vagy oszibarack	2 nyeles labas
1/4 I viz	faze к
15 dkg cukor	faspatula
A FONDANHOZ
40 dkg cukor
1 pohar viz
30 csepp citromle
1 evokanal tej
4 csepp piros etelszinezek
FORTELY
Ha nem akarunk a tdltelek elkeszitesevel bibelodni, hasznal-
hatunk barmilyen jo minosegu lekvart vagy kompotot. Hogy
szep sima legyen, erdemes szitan vagy szuron atpasszirozni,
melott a sOtemenybe toltjuk.
112
Ezzel a recepttel Laura Esquivel Szeress Mexikoban! ci mu regenyeben is talalkozhatunk. Olyan,
mint egy edes kisertes: lagy teszta es gyumoks olvad ossze benne, illatos fondan koronazza meg.
Szinek, illatok es izek orgiaja teszi a sutemenyt ellenallhatatlanna.
i
Chabela-torta
A PISKOTATESZTA
Lereszeljiik 1 citrom liejat (csak a sarga reszet, mert a feher-
tol keserii lesz), es felretessziik.
Szetvalasztjuk 3 tojas sargajat es feherjet. A sargajat egy tal-
ban felretessziik, a feherjere nem lesz sziiksegunk, mas etel-
hez felliasznalhatjuk.
Az utolso 2 tojassal egyiitt a reszelt citromhejat is hozza-
keverjiik.
Egy aprb luku szuron 2-3-szor atszitaljuk a finomlisztet, hogy
ne tapadj on
A sutot elomele-
gitjiik 180 °C-ra,
majd betessziik
a tesztat es 20-30
percig sutjuk. Ak-
kor jo, ha a teszta
mar nem tapad
a kozepere szurt
fapalcara. Ekkor
kivessziik a siito-
bol, es hagyjuk
kihiilni.
A LEKVAR
114
А з tojassargajahoz i egesz tojast
adunk, majd beleszorjuk a 15 dkg cuk-
rot, es elektromos habverovel alacsony
vagy kozepes fordulatszamon addig
keverjuk, mig a massza suru nem lesz
es ki nem feheredik. Meg 4 tojast
adunk fokozatosan hozza,es tovabb
keverjuk.
Amikor a massza
mar eleg suru, fa-
kanallal ovatosan
kevergetve hozza-
adjuk az atszitalt
lisztet.
Konyhai ecsettel kivajazzuk a sutoformat, majd 1 kanalnyi lisztet
szorunk bele. A felesleges lisztet kirazzuk, majd a formaba ont-
jiik a tesztat.
A sarga- vagy oszibarackot megha-
mozzuk, a magjat eltavolitjuk, a gyu
molcsot darabokra vagjuk. Nyeles la-
basba tessziik, 1/41 vizet ontunk ra,
majd felforraljuk.
Addig fozzuk, mig a gyiimolcs meg nem puhul. Ekkor levesz-
sztik a tuzrol, es szitan vagy kupos sztiron atpasszirozzuk.
115
» Chabela-torta
A gyiimolcspepet
nyeles labasba
tessziik, hozza-
adunk 15 dkg
cukrot, es ujra
feltessziik font.
Folyamatosan ka-
vargatjuk, amig
lekvarallagu nem
lesz. Ila besiiru-
sodott, levessziik
a tuzrol, es hagy-
juk kihulni.
A FONDANT
Egy nyeles labasba
40 dkg cukrot es
1/2 pohar vizet
ontiink, majd foly-
tonos kevergetes
mellett fozziik.
Amikor felfbrrt,
hozzaadjuk a cit-
romlevet, es meg
rovid ideig egyiitt
fozziik.
Levessziik a tuz-
rol, es amikor mar
nem olyan forro,
felverjiik, amig tel-
jesen feher nem
lesz. Hozzaadjuk a
tejet es a 4 csepp
piros szinezeket,
majd osszekever-
jiik. Ha kozben na-
gyon besurusod-
ne, kicsit megme-
legitjiik, hog}7 on-
teni lehessen.
VARIACIOK
» Csokis-lekvaros stitemeny
Fekete kisertes
Hozzavalok: 5 egesz tojas es
meg 2 sargaja, 17 dkg cukor,
12 dkg liszt, 5 dkg kakaopor,
50 ml olivaolaj, 50 ml tej es
2-3 csepp vaniliakivonat
A mazhoz: 10 dkg etcsokolade,
1 cseszef6zotejszin,2 kanal vaj.
Elkeszftes: Az 5 tojast es a 2 sar-
gajat, a cukrot es a vaniliakivo-
natot felverjiik (legalabb 10 perc,
amig habos lesz). A lisztet es
a kakaoport atszitaljuk, majd
egy faspatulaval ovatosan
a tojashoz adjuk. A tejet
osszekeverjukazoli-
vaolajjal,es egy
kicsit meglan-
gyitjuk, majd
osszedol-
gozzuk a
masszaval.
Ha elke-
sz iilt egy
ontjiik, es 180-200 °C-on 25-30
percig sutjuk. Ha tiilsago-
utana viz-
szintesen
kettevag-
juk. Egyen-
lefedjiikalu-
foliaval.
Hagyjuk
kihulni,es
san barnulni kezd,
3-4 kanal lekvart.es raboritjuk
a masik teszta la pot. Megol-
vasztjuk a 10 dkg etcsokoladet,
osszekeverjiik 1 csesze fozotej-
szinnel es ket kanal vajjal.
Homogen kremet keveriink
belole, majd raontjiik a tesztara.
es egy faspatulaval egyenletesre
eligazitjuk. Hagyjuk kihulni.
24 cm atme-	letesen elke-
roju formaba
niink rajta
116
kz. elkeszult piskotatesztat kiemeljuk
a formabol es vizszintesen kettevag-
juk. Az also felet lapos taira helyezziik.
Egyenletesen bekenjuk a lekvarral,
majd raillesztjiik a masik tesztalapot.
Magasabb tortat keszithetiink, es a toltelek sem folyik ki
oldalt, ha a lekvart zselatinnal fozziik fel, vagy tortazselet
keveriink hozza. Amikor megkentuk a tesztat, erdemes egy
kicsit dermedni hagyni, sot akar felorara hutobe tenni,
mielott a masik tesztalapot ratessziik, igy biztosan nem
nyombdik ki a toltelekiink, meg ha szep magas is.
117
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Urmertek			Csesze
6 cm3	0,061	60 ml	1/4
12,5 cm3	0,1251	125 ml	1/2
20 cm3	0.21	200 ml	3/4
25 cm3	0,251	250 ml	1
50 cm3	0.51	500 ml	2
75 cm3	0.751	750 ml	3
100 cm3	11	1000 ml	4
I	I
I Meroedenyek
I A receptekfolyekony hozzavaloit I
I nemcsak cseszeben, hanem po- I
I harban, kupicaban vagyevo-, il- •
letve mokkaskanalban is megad-
1 hatjak. A konyhai meroedenye- 1
J ken tobbnyire megtalaljuk a mil-
। liliteres es deciliteres beosztast,
। es nemritkan van rajtuk kobcen- ।
I tisjeloles is.
L — — _ — —	_ J
Atvaltas	«я**	1 liter = 1000 ml	1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		cm3 1
	1 vizespohar	25
1 1	1 borospohar	1 1
i	1 palinkaspohar	8 i
1	1 evokanal	1,5 i
	1 mokkaskanal	0.25 1 >
	Alapanyag rizs	EGY (KOZEPES) CSESZE 200 g	EGY EVOKANAL	> 	 20 g
L	cukor	250 g	25 g
	barna cukor	150 g	15 g
	buzaliszt	100 g	10 g
fi	so	250 g	25 g
I
SOlymertek
A fozest nagyon kenyel messe
teszi, ha a hozzavalokat cse- .
szeben merjuk ki. Azonban az ।
a la pa nyagtol fugg, hogy egy- |
cseszenyi vagy evokanalnyi *
milyen sulyu. Igy peldaul a bar- ,
na cukor masfelszer olyan ne- -
hez.mint a buzaliszt, ugyan- ।
akkor a kristalycukor es a so I
kozel azonos sulyuak.
I
118
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskiiszik, mas sOlyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavalokat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyiink az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mulhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
r — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — T|
I A suto homerseklete
I A sutoben keszulo etelek receptjeiben pontos utasitast olvashatunk a su- ।
- tesi homersekletre vonatkozoan.Szerencses esetben a suto homersekle- -
tet pontosan lehet szabalyozni (tobbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hofokot lehet beallitani.
Sijto
Alapanyag	Siitesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 perc	220 °C
1 kg hiis	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
Felfujt	20 perc	220 °C
Mikrohullrmii suto
Alapanyag	Ido	r 1 1	Azelkeszitesi ido
Hal	9 perc/kg	1 1	valtozhat attol fiiggoen, hogy
Hus	10 perc/kg	1 1 1	milyen teljesit- menyu mikro-
Egesz szarnyas	20 perc/kg	1 1	hullamu siitonk van.
Darabolt szarnyas	14 perc/kg	1 1 1	Atablazatban a standard, 1000
Levelzoldseg	12 perc/kg	1 1	kW-os teljesit- menytvettukfi-
Darabolt zoldseg	20 perc/kg	1 1 L	gyelembe.
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony	1	Raguk, sultek
135 °C	Alacsony	1 2	Sultek, tojasos etelek
160 °C	Kozepesen alacsony ;	3	Hosszli fozesi idejufogasok
T/5-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kozepesen magas	4-5	Kekszek es piskotak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	89	Marhasiilt, leveles tesztak
Kukta
Alapanyag		Fozesi ido
£	Hal	8 perc
	Hus	20-30 perc
	Ragu	40 perc
	Zoldseg	25-30 perc
	Levelzoldseg	15 perc
	Kemeny zoldseg	10 perc
. г	Rizs	10 perc
	Leves	15 perc
S’	Krumpli	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabores del Mundo:
Cocina Mejicana paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Fordftotta:
© Forgacs Attila, 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkeszto:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacid: HVG Press Kft,
Szerzok:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Reche
Fotoiigynokseg:
AC1 Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
I
HVG Konyvek
Kiadovezeto: Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-031-7
Minden jog fcnntartva. Jelen konyvet
vagy annak reszleteit tilos reprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy eszkozzel - elektronikus,
fenykepeszeti uton vagy mas modon -
a kiado engedelye nelkul kozolni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2010
Felelos kiado: Szauer Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai elokeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztema Dabasi Nyomda Zrt.
2011. 09.14.
2011.10.26.
Sp.inyol konyha
Irpcsro) креме
2011. 12. 07.
2012.01.18.
2011.09.28.
2011. 10.12.
India i konvha
IipiMvI IcjxSiv
2011.11.09.
2011. 11. 23.
2011. 12. 21.
2012. 02.01.
2012. 01. 04.
2012. 02.15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www. izek. hvg.hu
IZEK ES KULTURAK
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje vissza a kivagott kuponokat 2012. februar 20-aig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu
Mexikoi konyha lepesrol lepesre
ivg
editorial Sol90