Kmai konyha
lepesrol lepesre
rendkivul sokszinu
kinai konyha joval
tbbb annal, mint
amilyennek az egesz vilagon
elterjedt kinai gyorsetter-
mek sablonos kinalata alap-
jan ismerhetjuk. A receptek
valtozatosak: a kantoni etkek
Idfinomultsagatol a hagyoma-
nyosan csipos szecsuani foga-
sokig nagyon szeles a paletta,
de mindegyik kozos jellemzo-
je a kontrasztos izvilag, a rizs
es teszta valtozatos kombina-
lasahallal, hussal, zoldseggel,
valamint a gyorspiritas tech-
nikaja. A tea pedig mindenhol
az etkezes elmaradhatatlan
kiseroje.

[ Tartalom
6 Tiszteletet parancsolo
tortenelem
8	A tobb ezer eves kinai
konyhamuveszet
A kantoni konyha
Tajvani inyencsegek
Kolteszet a tanyeron
A kinai porcelan
Negy gasztronomiai stilus
10 Jellegzetes hozzavalok
12	A birodalmi hagyomany
A kinai ettermek
Marco Polo utazasai
MaotoL.
...a BigMacig
Pompa es innovacio
14 Holdiinnepek
Kinai unnepek
Mit esznek a kinaiak?
Terites es taialas
A kinai ujev
16 Jellegzetes konyhai eszkdzok
18 Termeszetes egyensuly
Az etkezes filozofiaja
Gyogyito fuvek
20 Rizs es buza
Valtozatos alapanyagok
Tesztafelek
Ateszta keleten
Afel vilagtaplaleka
Az elarasztott orszag
22 Rizsfajtak
24 Paratian csemegek
Mindenfeletojas
Tengeri uborka
Capa a tanyeron
Tabuk nelkul
26 Kina nemzeti itala, a tea
Hogyan keszul?
Ateakeszites muveszete
Atea harom alaptipusa
Keletrol nyugatra
Legendas tortenelem
28 Kinai teafajtak
30	A vo к hasznalata
Avok hasznalata estisztitasa
Sokretu es praktikus
4
KINAI KONYHA
34 Husos dim szum
Gozolt hal
100 Edes-savanyu serteshus
Mazas borda
40 Paradicsomleves tojasviraggal
Szalonnas szojacsiraleves
46 Tavaszi tekercs
Csirketekercs
52 Sult rizs
Zoldseges rizs
58 Edes-savanyu hal
Halgomboc
106 Karamellas bundas gyumolcs
Diogril lazs
112 Gozolt korte
Oszibarack szirupban
118 A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
64 Piritott teszta
Csipos tesztasalata
70 Mogyoros csirke
Bambuszos csirke
76 Csipkes marhahus
Currys marhapecsenye
82 Pekingi kacsa
lllatos kacsapecsenye
88 Sult vonton
edes-savanyu martassal
Szecsuani garnela
94 Tofu serteshussal
Tofu szojaszosszal
5
Tiszteletet parancsolo
tortenelem
Kinai Nepkoztarsasag Azsia tavol-keleti reszen talalhato,
terulete 9 640 821 km2. Az Oroszorszagi Foderacio es
Kanada titan a vilag harmadik legnagyobb kitcrjedesu
orszaga. Harom tenger ovezi (a Sarga-tenger, tovabba a Kelet-
kinai- es a Del-kinai-tenger), partszakaszamak teljes hossza
14 500 km2. Az orszag ket legtavolabbi pontja (a nyugaton fekvo
Pamir-fennsik es a Kelet-kinai-tenger partvideke) 5000 km-re
talalhato egymastol. Az orszag teriiletehez tartozo mintegy 2900
sziget koziil a legnagyobb a Del-kinai-tengerben talalhato Hajnan
szigete. A harom leghosszabb es legnagyobb vfzhozamu folyoja
eszakon a Sarga-folyo, az orszag kozepso reszen a Кёк-folyo es
delen a Gyongy-folyo.
A hatalmas Kina het tajegysege 23 tartomanyt, 5 autonom re-
giot es tovabbi 3 onallo kozigazgatasi egyseget foglal magaba.
Lakossaga 1,2 milliard fd, 56 nepcsoportfkoztukalegjelentdsebb
a han) es szamos nemzetiseg kepviselteti magat az orszagban.
Tobb ezer eves tortenelme, lenyiigozo foldrajzi adottsagai es
jelentds kulturalis brbksege, az 1940-es kommunista forradalom
Peking (Beijing) ---------------
A kinai fovaros a mult es ajelen ta-
lalkozasa, a legkiilbnfelebb kultLi-
rak olvasztotegelye. A varos koz-
pontiaban talalhato Tienanmen
ter, a vilag legnagyobb tere a kul-
turalis forradalom idejdn a gyiile-
sek legfontosabb helyszineve valt.
A varos lenyiigozo epiteszeti brdk-
segeheztartozik a Nyari Palota is
z6ootemplommal es kolostorral.
Csengtu --------------------
Szecsuan 3000 eves fovarosa gyo-
nydru adottsagainak koszdnheto-
en Kina egyik legkedveltebb ide-
genforgalmi celpontja, es itt el
a hires oriaspanda is. Szecsuan
tartomanyban a Mincsiangfolyora
epult az orszag legnagyobb vizlep-
csoje, a T ucsiangjan-gat, amely
termekeny videkke varazsolta
a folyotol nyugatra fekvo siksagot
gyozelme, majd az utobbi evek toretlen gazdasagi fellendiilese
reven Kina megkeriilhetetlen tenyezove, a vilag egyik ve-
l zeto nagyhatalmava valt.
rk<. 4	A kinai foldrajzi ncveket a kozerthetoseg erdeke-
ben nem pinjin, hanem hagyomanyos at-
irasban kozoljiik.
talalhato
otthont a Birodalrn i
Palotanak.
Lhasza ----------------
Tibetes-sokakszamara-a Himalaja
fovarosa. A „Nap varosa” 3700 mete-
res magassagban helyezkedik el a
tenger szintje folott. A Vords-dom bon
talalhato Potala Palota, a dalai lama
egyKor1 rezidenciaja epiteszeti remek-
mii. A Mao vezette Kina 1950-ben
foglalta el ezt a hegyvideki orszagot.
1965-ben kapott autonom tartoma-
nyi statust.
Kasi
Мака 6-------------------------
A gyarmat egy felszigetbol all, ame-
lyen Makad varosa emelkedik, vala-
mint hozza tartozik megTaipa es
Coloane szigete is. 1557-ben Portu-
gal telepesekalapitottak, Kinacsak
1999-ben kapta megateruletfeletti
fennhatosagot. Makad varosa ren-
delkezik az egyik legnagyobb keres-
kedelmi es halaszkikotovel, de jatek-
kaszindi is hiresek.
Л
Kina, a vilag legnepesebb es harmadik legnagyobb kiterjedesu orszaga. Tobb ezer eves tortenelme,
kulturalis sokszinusege es valtozatos tajai reven az ertekek valosagos tarhaza, egyben feltorekvo
gazdasagi nagyhatalom es a vilag egyik legdinamikusabban fejlodo piaca.
A 6350 km hosszusagO kinai nagy fal
epiteset a Kr. e. III. szazadban rendelte
el a csaszar, hogy megvedje az orsza-
got az eszakroi be-betdro mongolok
ellen. Az epitkezes azonban csak
a Kr. u. XV. szazadra fejezodott be.
CSING
BELSO-
MONGOLIA
Urumcsi
it T
Kujjang
KUJCSOU
JUNNAN
HSZINCSIaNG
UJGUR
SZECSUA
Csengtu
SANHSZI
HEJLUNGCSIANG
Harbin
CSILIN .
Csangcsun
Senjang
LIAONING
TIENCSIN
(BEIJING)* Jiencsin
Huhahot
PEKING
G
Lhasza
Sanghaj
Strategiai jelentosegu kikoto, es
tobb mint 13 m ill 16 lakosaval Kina
legnepesebb varosa. Egyike a negy
nagyvarosnak, amelyek kozvetlenul
a kozponti kormany iranyitasa ala
tartoznak. Hosszij tortenelme Kr. e.
770-ben kezdodbtt, es mara modern
nagyvarossa fejlodott, amely egy-
szersmind ipan, kulturalis es keres-
kedelmi kozpont.
Sicsiacsuang
Jincsuan SENHSZI HUPeJ • Csinan
’ •.... SANTUNG
TaJ)Uan	CSIANCSZU
Hszian Cs*"g«ou Nancsing
HENAN Hofej* Sanghaj
ANHUJ e SANGHAJ
Vuhan • Hangcsou
HOPEJ . CSOCSIANG
HONAN Nancsan8 Ft'CSOU TAJVAN
• CSIANGHSZI •
Csangsa FUCSIEN
KANSZU N|NCHSZ|A_
• HUJ
Hszining e
Larcsod
Hongkong
i55evnyi britfennhatosag utan
1997-ben Hongkong ismet kinai jra-
nyitas ala kerult New York es Lon-
don utan a harmadik legjelentosebb
kereskedelmi kozpont, repulotere-
mind az utasszallitas. mind pedig
a teherforgalom szempontjabol -
a masodik legnagyobb a vilagon.
Hozzatartozik a Hongkong-sziget,
a Csiulong-felsziget, az Uj teruletek
es tovabbi 235 kisebb sziget.
Kunming
KUAnGTUNG
Kanton®
453._____ •'Hongkong
• Макао
Nanning
7
A tobb ezer eves kinai
konyhamuveszet
A kinai konyhamuveszet az orszag tobb ezer eves tortenelmenek szerves reszet kepezi, es kulfoldon
is nagy nepszerusegnek orvend. Az orszag hatalmas kiterjedese, etnikai sokszinusege es valtozatos
szokasai, alapanyagai kulonbozo gasztrondmiai stilusiranyzatok kialakulasahoz vezettek.
Mindegyiknek megvannak a maga jellegzetes fogasai, valamint iz-, zamat- es szinharmoniaja.
A kantoni konyha
Kolteszet a tanyeron
Kuangtung (Kanton) tartomany
valtozatos konyhamtiveszete a
legismertebb szerte a vilagon, mi-
vel a XIX. szazadban sok itteni ki-
nai csalad telepedett le Europa-
ban es Amerikaban. Az etrend
legfontosabb alapanyaga errefele
a rizs. Egzotikus huseteleikes az
edes-savanyu iz iranti fogekony-
saguk kiilonlegesse varazsolja
konyhajukat csakugy, mint az
osztriga- es a szojaszosz, vala-
mint a dim szum, amely kiilon-
bbzo toltelekekkel kesziilt арго
gozolt gombocok es tekercsek
gazdag valaszteka.
Tajvani inyencsegek
A tajvani konyhat a szin-, zamat-
es fzkavalkad mellett az etvagy-
geijeszto taialas jellemzi. Taj van
szigeten a kinai regionalis kony-
ha szinte valamennyi stilusa tet-
ten erhetd: a grillezett hal, a sze-
csuani fogasok szezammal es
borssal, a pekingi kacsa es annak
kiilonfele valtozatai tenger gyii-
molcseivel stb. Rizst rengeteg
etelhez hasznalnak: siitemenyek-
hez, tekercsekhez, kiilonfele fott
etelekhez es falatkakhoz is.
Kina tipikus agrarorszag. Szamtalan inseges idb-
szakot elszenvedo la koi mindig is nagy becsben
tartottak az etelt. A konyha muveszetfejlbdeset ne-
hany mas tenyezo mellett elsosorban a rizs- es buza-
termesztes, a keves muvelhetb terulet (az orszag te-
ruletenek mindbssze 14,5%-a) befolyasolta, emiatt
negyfo gasztronbmiai stilus alakult ki.
A deli stilus
Kiemelkedo a sokfele alapanyagot, fuszert es martast
felhasznalb, igen kifinomult kantoni konyha. A hozza-
valokat-marha- es serteshust, tengeri esfolyami halat,
zbldsegfeleket, gombat-naponta szerzik be a piacon,
es szinte azonnal felhasznaljak, hogy megorizzek izuket
es szinuket.
A keleti konyha
A keleti partvidektol egeszen Kina kozepso reszeig ma-
gaban foglalja Fucsien, Csianghszi, Csocsiang es, ami
talan a legfontosabb, Sanghaj stilusat. A regio jo termo-
talajanak kbszonhetoen sokfele gyumblcsot, zbldseg-
felettalalunkazalapvetoenvegetarianusjellegij kony-
ha alapanyagai kbzott, a part pedigteljes hosszaban
gondoskodik halrol es tenger gyumolcseirbl. Nevezik
a rizs esa hal hazajanakis. Errea konyha rajellemzo az
edes iz, mert a parolt vagy piritott zbldsegek es husok
elkeszitesekor egyarant cukrot hasznalnak.
A pekingi kacsa a csaszari birodalom konyhajat idezi. Elkeszitese mar onmagaban is muveszet a gondos a I lattar-
tastol kezdve a kifinomult konyhai feldolgozasig. A kinai szakacsok bolcsessege reven e finom etek az izletes hiis
optimalisfelhasznalasaval keszul: a leheto legkevesebb zsirt es csontot tartalmazza.
A konyhamuveszet mindig is
megihlette a kinai gondolko-
dokat es irokat. Ez is magya-
razza, hogy az etel rendszerint
nem a hozzavaloirol kapja a
nevet, hanem az bsszhatas al-
tal keltett erzetckrdL Ilyen pel-
daul az „egyiitt a csalad” nevti
egytaletel, vagy a tojasleves,
amelyet ugy hivnak, hogy
„lagy szello egy teliholdas ej-
szakan”.
A kinai porcelan
A zamat es az iz mellett a szin
is fontos szerepet jatszik a kinai
konyhaban. A fo hozzavald
es a kiegeszitok kombinacidja
eredmenyekeppen egy-egy to-
gas 3-4, de akar 5 szinii is lehet:
egyszerre zbld, piros, sarga,
feher es fekete vagy csokolade-
barna.
A nyugati konyha
Magaban foglalja a Kina belsejeben fekvb Szecsuan
es Hunan tartomanyoktradicionalis konyhamiive-
szetet, amelyre leginkabb az elszigeteltseg nyomta
ra belyeget A stilust az erbs paprikanak, gyomber-
nek, fokhagymanak es a szecsuani borsnak kbszon-
hetoen a csipos izek jellemzi k. A receptek hozzavalbi
kbzott megannyi gyumblcsot es zbldsegfelet, t ova fa-
ba series- es szarnyashust, valamint halat talalunk.
Az eszaki konyha
ASarga-folybtbl a kinai nagyfalig Honan, Santung
esPekingtartomanyok gasztronbmiai stilusaitegye-
siti, amelyek legfontosabb kbzbs vonasa a gabona-
feleksokretufelhasznalasa kenyer, valamint teszta-
esfankfelekformajaban. Altalaban sbsan fbznek,
bar az edes-savanyu martas is igen jellemzb. Kiemel-
kedbeka baromfibbl keszblt fogasok, a melyekkbzul
a legismertebb a pekingi kacsa.
A kinai kezmuvesseg igen sok-
retu es gazdag hagyomanyok-
kal rendelkezik. Kifinomult
technikainakkoszonhetoen az
egesz vilagon nagyra becsiilik.
De nemcsak a porcelan vagy a
himzes kesziil nagy mtigond-
dal, hanem a leghetkbznapibb
eszkozok (talak, kanalak) is,
amelyek valosagos mualkotas-
nak ttinnek.
8
9
ellegzetes hozzavalok
Szoszok-»
Az osztrigaszoszt (i) a parolt osztriga
levebol keszitik liszt, kemenyito es
ragacsos rizskivonat hozzaadasaval.
Ez a siiru es sotetbarna martas keves-
be sos es erds, mint a szojaszosz (2),
es remekul harmonizal a gombaval,
hussal, zoldseg- es tesztafelekkel.
Szojaszoszbol ketfele letezik: a vila-
gos, amely nagyon sos, valamint
a sotet, amely siiru es edeskes.
Szantott gomba>V
Kinaban a teli gombakat (1) szaritva
aruljak, mert igy jobban megorzik
izuket es zamatukat Azfafulgomba
(2) ropogos, es kellemesen lagy ize
miatt sok alapanyaggal kombi-
nalhato.
Bambuszriigy*
A zsenge bambuszt zoldsegfelekent
hasznaljak a kinaiak. Ropogos allaga
es kellemes ize miatt szivesen
fogyasztjak. Konzervkent, darabolva
^agy egeszben forgalmazzak.
Gyumolcs^
A kumquat (1) C-vitaminban gaz-
dag citrusfele. A heja vekony es
olajos, a husa edes. A licsi (2) heja
rancos, feher hOsa ledus es edes-
kes. Salatak es turmixok gyakori
hozzavaloja, Kinaban husok es
halak korete is.
Tofu^
A szojababbol keszult sajtnak, illetve
turonak ket valtozatat ismerik a kinai
konyhaban: a lagy tofu levesek, bus-
es zoldsegetelek hozzavaloja, mert
konnyen atveszi a fuszerek izet, mig
a kemenyetolajban sutve, illetve
piritva fogyasztjak.
ТеаФ
Kinaban a teat minden napszakban
fogyasztjak, a tarsasagi elet es az et-
kezesek meghatarozo eleme. A ha-
rom legfontosabb teafele a kovetke-
zo: a legjellemzobb a zold tea, a felig
fermentalt fekete tea es a voros tea,
amelyet az orszag deli reszen fo-
gyasztanak eloszeretettel
Fonalteszta-»
A tesztafelek kozul a legismertebbek
buza-, illetve rizslisztbol keszulnek,
de nepszerii a mungobab
lisztjebol keszitett uvegteszta is.
Koretkent es foetelkent egyarant
fogyasztjak. Kinaban neha meg ket
foetkezes kozott is tesztat esznek.
10
A kinai konyha ket tartopillere a fan (bambusz, illetve gabona alapu etelek, leginkabb rizsbol, de lehetnek
cirokbol, kolesbol vagy bdzabol is) es a caj, azaz minden, ami afant kiseri: zoldsegfelek, gombak, bus
es hal. Afan es caj kozotti harmonia a kinai konyha lelke. Az etkeknek egzotikus fuszerek kolcsonoznek
kiilonleges izt.
Kinai kel->
A ре-caj vagy kinai kaposzta ropogos
es frissito zbldsegfele. Serpenyoben
vagy vokban piritjak, illetve kbnnyu
levesekbe fozik bele, de nyersen is
fogyasztjak.
Hus->
A serteshus a iegkedveltebb hus-
felek kbze tartozik tobbek kozott
kedvezo ara miatt. Szamtalan modon
dolgozzak fel, es jbl harmonizal a kinai
konyha mas jellegzetes hozzavalbival.
Legalabb ilyen nepszeruek a szarnyasok, kulo-
nosen a kacsa, amelyet szamtalan modon keszi-
tenek el. Erdekes ugyanakkor, hogy a kinaiak
viszonylag keves marhahust fogyasztanak.
Hal es a tenger gyumdIcsei'V
A kinai konyha nagyon kedveli a tenger
gyumblcseit es a halat. A legnepszerubb
a garnela es a tarisznyarak, a pisztrang,
a ponty, a tengeri suger, a tbkehal es a la-
zac, amelyet rendszerint megparolnak
vagy hirtelen kisutnek.
Rizs>V
A rizs a kinai etrend alapja. Fbzve
vagy parolva szolgaljak fel mas, lak-
tatbbb etelek kbretekent, esetleg
sutve zbldsegfelekkel, tenger gyij-
mblcseivel, hbssal vagy tojassal.
Gyomber*
A kinai konyha egyik legfontosabb
alapanyaga. Kandirozva desszertek
edesitbje, de kedvelik marinalva is.
A friss gybmbert sok etelbe fozik
bele, porra orblve pedig az egyik
leggyakoribbfuszer.
Szecsuani bors^
Csipbs-savanykas izu gumos nbveny.
Egeszben sultek fozelekek es levesek
izesitoje, de orblve es sbval keverve is
hasznaljak.
Olajt
Kinaban a suteshez napraforgb- (1),
mogyorb- vagy kukoricaolajat hasznal-
nak. A kbnnyed, dibizu szezamolaj (2)
sultek es marinalt etelek izesitesere
szolgal.
Sz6jacsira>V
A szbjabab csiraja. Halvanynak es erb-
teljesnek kell lennie, barna foltok nel-
kul. Felhasznalas elott hideg vizbe
kell aztatni, hogy ropogbsabb legyen.
11
A birodalmi hagyomany
A kinai ettermek
A legends szerint
См-hszi csaszamo
(1835-1908) fgjet
ь vetette a szakacsok?
risk, ha az etel nem
voltizletes.
Napjainkban tobb mint 50 millio
kinai el az anyaorszag hatarain
kivul a vilag minden tajan. Az el-
vandorlas egyik legfobb oka az
elszegenyedes, a letbizonytalan-
sag, amely a birodalmi rendszer
XIX. szazadban kezdodo hanyat-
lasanak a kovetkezmenye; a masik
pedig a XX. szazad soran az orszag-
ban elharapodzo ideologiai-politi-
kai ellenteteksorozata. Ausztra-
liatol Europan at Amerikaig a
kinai kozossegek mindeniitt ki-
emelkednek az iizleti eletben es
a vendeglatoiparban aratott sike-
reikkel. A vilag gyakorlatilag
minden nagyvarosaban megta-
lalhato kinai ettermek reven ma
mar egyre tobben tehetnek izgal-
mas gasztronomiai Idrandulaso-
kat es ismerhetik meg e lenyugo-
zo konyha remek fogasait.
A natrium-glutamat, a kinai kony-
ha egyik legjellegzetesebb izfo-
kozoja a szdjaszdszban termesze-
tes uton van jelen, de eloallithat-
jak kemenyitobol, cukornadbol,
cukorrepabol vagy melaszbol is.
Bar ismereteink szerint mar a Csou-dinasz-
tia idejen, tobb mint 3000 evvel ezelott is
fenyuzes jellemezte a birodalmi konyhat, a
legjobb pelda erre megis talan Vu-ti csaszar
(Kr. e. 140-87), aki ugy fitogtatta gazdagsagat,
hogy lenyugozofogadasaira „huserdot” es
„bortavat" rende't 6000 szakacsatol.
Ily pazarlofenyuzesrol az alattvalok meg csak
nem is almodhattak. Azonban a birodalmi
konyha jellegzetes eteleit es technikait, ame-
lyekrol korabban csak a koltok es filozofusok
dicshimnuszaibol hallhattak, lassanatvettea
koznep is. A Csou-dinasztia (Kr. e. 1122-256)
idejen mar szeles korben ismert volt a mezes
parolt metelt, a Han-dinasztia (Kr. e. 206-Kr.
u.9) koraban a tofu, a Szui-dinasztia (581-617)
idejen pedig elterjedtek a dim szum eloetelek
is. ATang-dinasztia (618-907) koraban a budd-
hizmussal egyiitt a vegetarianus konyha is
meghoditotta az orszagot, mig a nyers hus
(a tatar bifsztek elodjekent) a mongol elnyo-
masidejenterjedtel. AMing-dinasztia (1368-
1644) idejere mar alapvetoen kialakult a mo-
dern kinai konyha.
Marco Polo utazasai
A tavol-keleti kulturak felfede-
zoje, Marco Polo (1254-1324)
velencei kereskedo megKublaj
kinai csaszar es mongol kan dip-
lomaciai testiileteben is helyet
kapott. A jobb oldali kepen a
tiszteletere adott udvari fogadas
lathato. A vilag leirasa avagy Mar-
co Polo utazasai cimti konyveben
uti elmenyei kozott magasztalta
a korabeli kinai konyhat is:
„Nines a vilagon meg egy kony-
ha, amely ily kevesbol ekkora
elvezetet nyujtana.”
12
Kin a ban a boseges etkezes hagyomanyosan a csaszari udvar statusszimbolumanak szamitott. A mar-mar
fenyuzo lakomak nyoman azutan a nepi konyhaban is fokozatosan elterjedtek es gyokeret vertek
a kiilonleges alapanyagok es technikak.
Akoztarsasag 1912-es kikialta-
sa utan a kinai gasztronomia
hagyomanyai a csaszari udvar-
bol az egyre nepszeriibbe valo
ettermekbe koltoztek. A kom-
munista forradalom 1949-es
gyozelme azonban megalJjt
parancsolt ennek a folyamat-
nak. Mao diktatiirajanak 25
...a Big Macig
eve alatt ugy tekintettek a ki-
nai konyhara. mint a birodal-
mi rendszer elitista csokeve-
nyere. Az allam korlatozta a
kis maganettermekmozgaste-
ret, mivel azok elelmiszer-
ellatasat is kozpontositottak
- a hanyatlas tehat elkeriilhe-
tetlenvolt.
A friss heringet mindig is nagyra
ertekelte a kinai gasztronomia.
Egy legenda szerint a Csing-dinasz-
tia egyik uralkodoja 1000 km
hosszO csatornat epittetett, hogy
a kifogott heringet vegig viz-
ben vontathassak fol a tengertol
a palotajaig, es igy mindig friss
hal keriilhessen az asztalara.
Az tin. Uj Kina sziiloatyja,
Teng Hsziao-ping, Mao Ce-
tung utodja a ’70-es evek ko-
zepetol gazdasagi - de nem
politikai - liberalizaciot hir-
detett. Ennek egyik legfonto-
sabb kovetkezmenye a min-
dennapi elet bizonyos fokii
elnyugatiasodasa lett. A fo-
lyamat szimbolikus alloma-
sa volt 1991-ben a vilag maig
legnagyobb McDonald’s
gyorsettermenek pekingi
megnyitoja, amelyet azota
tobb mint 300 ujabb egyseg
kovetett.
13
J
Holduniepek
Bar 1912-ben Kina hivatalosan bevezette a nyugati gregorian naptart, a kinaiak tovabbra is az osi
holdnaptar szerint illik meg nagy nemzeti iinnepeiket, amelyek soran az etkezesnek kiemelt
ritualis szerep jut.
Kinai unnepek
A hatalmas kiterjedesu Kina-
ban az emberek hagyomanyos
unnepek reven 6rzik kulturalis
identitasukat. A jeles napokon
valamely istensegrol, tortenel-
mi szemelyrol vagy halottaik-
rol emlekeznek meg, de na-
gyon fontosak az evszakko-
szonto unnepek is, amelyek a
holdhoz kotodnek.
Sarkanyhajdijnnep
A nyari napfordulon, vagyis az 5. hold-
honap 5. napjan (a nyugati naptar sze-
rint jOnius elejen)tartjak. Hagyoma-
nyosan zongzit, azaz edesgombocot
fogyasztanak. Az etelt a sarka nynak
ajanljak, aki viszonzasul esot hoz,
hogy bo legyen a termes.
Oszifesztival
HoldOnnepkent is ismerik, es az ara-
tashoz kotodik. Hagyomanyosan ak-
kortakaritottak be a termest, amikor
a hold a legkerekebb es legfenyesebb
volt (a 8. honapij. napjan). Jellegzetes
iinnepi etele a holdsutemeny, amely
szojapiirebdl sozott kacsatojassal es
lotuszmaggal keszOlo toltott teszta.
Az ujev a legjelentosebb nemzeti unnep Kinaban.
Az else holdhonap else napjan kezdodik-valamikor
januarvegen vagyfebruarelejen- es 15 napigtart.
Az elso ket napon a kinaiak hazrol hazra jarva vegiglato-
gatjak a rokonokat es baratokat. Megajandekozzak egy-
mast edesseggel es kiilonfele aprosagokkal, amelyeket
piros papirba csomagolnak, mert Kinaban a piros szin
a szerencset jelkepezi. A harmadik Onnepnapon tilos a
latogatases a hazimunka. Ezt kovetoen mindenki vissza-
ter dolgozni, de ettol fuggetleniil az iinnepsegek folyta-
todnak. A hetedik nap a Jan jat, a vilag szOletesnapja.
Hagyomanyos etele a juseng, nyers halas salata.
Vegezetul a kinai ujev zaroakkordja a lampionunnep.
Azevelsoteliholdasejszakajan minden haznalesminden
utcan piros lampionok vilagitanak. Az emberek nagy la-
komat csapnak, amelyen Juanhsziaot-edesseggel toltott
apro rizslabdacsokat-esznek.
Aldozat Cao-vangnak
Az utolso holdhonap 24. napjan Cao-
:sun, a fozes es a konyha istene szamba
</eszi, hogyan viselte magat a csalad
egesz evben. A kedvezo jelentes bizto-
sitja azelegendo elelmeta kovetkezo
=vben is, ezert edesseget es gyumolcsot
aldoznak Cao-vang kepmasa elott,
amely a konyha falat disziti.
Az Ojev unnepe valoja-
ban mar a holdnaptar
utolso ejszakajan elkez-
dodik - egy nagy vacso-
raval. A kinai oevbucsuz-
tato legkedveltebb etele
a hiisos taska, a Jiaozt
I
Terites es talalas
A kinaiak az egyes fogasokat nem kulon-kulon szolgal-
jak fel, hanem mindent egyszerre az asztalra tesznek,
s ki-ki tetszes szerint szed, rendszerint mindenki a sajat
evopalcikajaval. A kinai terftek nem teljes a rizses talka,
a porcelankanal, a levesestal es a teascsesze nelkiil.
A kinai asztalnal nem hasznalnak kest, mert az etelt meg
az elkeszites soran, illetve talalas elott feldaraboljak.
Evopalca-illemtan
Nem illik a szankba venniink.
2 Nem illik leejteni.
Nem illik ratuzni az etelt.
/| Nem illik a rizsbe sziurni.
R Nem illik vele hadonaszni.
A Вт-vitamin hianya okozta
betegseg, a beri-beri Kina-
ban es mas azsiai orszagok-
ban is nagyon elterjedt,
mivel az etrend szinte kiza-
rolagos alapja a rizs, amely
hantolva csak nagyon keve-
set tartalmaz ebbol a vita-
minbol.
Mit esznek a kinaiak?
A kinai etrend alapja a rizs es a
teszta. Mindkettofcm etel, vagy-
is a menu fofogasa. Fontos sze-
rep jut a zoldsegnek es a gyti-
molcsnek is - a caj fogasokfo
alapanyagai amelyeket hus-
sal - fbkent serteshussal, de
csirkevel es mas szarnyasokkal
is -, tovabba neha hallal es a
tenger gyiimolcseivel kombi-
nalnak. Tejet es sajtot szinte
sosem fogyasztanak.
KC'flMv 251kg 227lkg
Rizs	Hus Hal estenger Tejessajt Gyiimolcs
gyumolcsei
es zoldseg
Csaladi unnepek
Kinaban igen kulonleges alkalom-
nak szamit az idos emberek szule-
tesnapja, akarcsak a lakodalom,
amelyen akar4oo ember is ossze-
gyu I het a gazdagon ter itett aszta-
loknal.
Jellegzetes konyhai eszkozdk
Porcelankanal-»
Kinaban a levest finoman kidolgozott
porcelankanallal fogyasztjak, akarcsak
a rizsbort, amelyet vagy ezzel kanalaznak,
vagy kistalbdl kortyolnak. Ilyen porcelan-
kanallal szervirozzak a martasokat is.
«-Bambusz gozolokosar
Tobb egymasra helyezhetbtalcabbl all,
amelyeken az eteleket paroljak. Kinabbl
terjedt el - India kivetelevel - egesz
Azsiaban.
%®
Teaskeszletl*
Rendszerint egy kis porcelan teaskannat
tartalmaz, amelyben mindenfele tea
- de fokent a viragfozetek - elkeszitheto.
Lehet verbs agyagbol is, amely alkalma-
sabb a fermentalt teakhoz. A keszletnek
tartalmaznia kell egy kis forro vizes kan-
csot, es persze apro cseszekre is szijkseg
van, hogy kortyonkent izlelgethessuk
a teat.
Tao*
A kinai konyhaban a szeles pengeju
szeletelokeseket finomabb muveletekhez,
pl. zbldsegapritashoz hasznaljak.
^Ta tao
Ezzel a nehez barddal zoldseget, hiist,
hafat vagnak, sot tojast is apritanak.
Pengeje fokaval fiiszereket is tornek.
Csen-bant
A kinaiak vastag, kerek, simara csiszolt
fatablakat hasznalnak vagodeszka gya-
nant, amelyeken tokeletesen lehet dol-
gozni a kinai konyhaban hasznalatos
borotvaeles kesekkeL
16
A kinai konyha etelkiilonlegessegeinek elkeszitese specialis eszkozoket igenyel. Koziiluk nehany
annyira kifinomult, mint egy miialkotas. Az egyik legfontosabb edenyfele a vok, amely az egesz
kinai gasztrondmia szimbdiumava valt.
Vok-»
Gombolyu kikepzese es melysege teszi
idealissa ezt a fozoedenyt a kinai specia-
litasok elkeszitesehez. Hasznalhatjuk
hagyomanyos serpenyokent, de suthe-
tunk, pirithatunk, parolhatunk vagy
fustolhetunk is benne.
BambuszsepruT
Bambuszszarbol keszul, es a vokhoz
tapadt etelmaradekot tavolithatjuk el
a segitsegevel anelkiil, hogy az edeny
feluletet megsertenenk. Puha sorteju
kefevel helyettesithetjiik
Mozsar-»
Mozsarban tdnk meg vagy morzsoljak
a fozeshez szukseges fiiszereket, illetve
a termeszetgyogyaszatban hasznalatos
kulonbozo gyogyfuveket es mas alap-
anyagokat.
Fozopalcika^
A kinai fozdpalcikak lenyegesen hosszab-
bak az evopalcikaknal. Tobbek kozott
arra hasznaljak, hogy a vokba tegyek es
megforgassak az etelt, illetve megkever-
jek, fellazitsak, esetleg felverjek a hozza-
valdkat.
<-Szuro
A bambusznyelii szurot ugy
hasznaljak, mint nalunk a habszedo
vagy sziirokanalat. de nagyon hasznos
olyankor is, ha a felesleges zsirt akarjuk
lecsepegtetm az olajban suit etelekrol.
Те meszetes egyensuly
Az etkezes filozofiaja
AKr. e.lV. szazadbol szarmazikajin es a jangelmelete, mely
szerint az egesz vilagegyetemet ket ellentetes, megis egy-
mast tokeletesen kiegeszito его folyamatosan valtozo
egyensulya uralja. Igy peldaul, mig a jin a noi principiumot,
az ejszakat es a hideget jelkepezi, addig a jang a ferfiassag,
a nappal es a meleg szimboluma. Ami az etkezest illeti,
e kettosseg jegyeben beszelhetiinkjin (frissito, hideg), vala-
mint jang (forro es meleg) etelekrol. Ezek megfeleld egyen-
sulya - amelyet a semleges etelek, peldaul a serteshus meg
is kivannak - az egeszseg garanciaja.
A jin es a jang elmeletebol levezetheto egy masik gondolat-
rendszer, amely mind a mai napigjelentosen befolyasolja
a kinai konyhat: ez pedig az dt fazis (Vu-hszing) elmelete,
amelyet altalaban a filozofus Cou-jennek (Kr. e. 350-270)
Lulajdomtanak. Alaptetele, hogy a kiilonbozo etelek a kol-
csonhatasaikkal a vilagegyetemet alkoto ot elem - tuz, fa,
viz, fold es fem - valamelyikevel rokonithatok.
Gyogyito flive к
Ha felborul a jin es a jang kozotti egyensuly, az
ember megbetegszik. A problema orvoslasara Ki-
naban osidok ota a termeszetgyogyaszatot hfvjak
segi'tsegul. Miutan a pulzust, a legzest, valamint az
arc, a szcm es a nyelv szinet megfigyelve felallitjak
a diagnozist, kiilonfele gyogyfuveket irnak fel
a paciensnek. Ezek fiiveszek altal nagy odafigyeles-
sel elkeszitett orvossagok ginzenggyokeret, gom-
bat, skorpiot, tengeri csikot, antilopszarvat vagy
mas egzotikus osszetevot is tartalmazhatnak.
Tiiz
Keseru es/vagy
voros szinii etelek
kapcsolddnak hozza, ame-
lyek jotekony hatassal vannak
a szivre es a vekonybelre. Ilyen a barany- es kecskehus,
a zoldpaprka, a kave, а какао, es nehany likorfajta.
A savanyii es/vagy
zold etelek eleme,
mint peldaul a kacsa,
a csirke, a buza vagy a hibisz-
kusztea. A maj es az epeholyag helyes
mukbdeset segitik elo.
A viz a sos es/vagyfekete szinii ete-
lek eleme. Jotekony hatassal van-
nak a vesere es a hugyholyagra.
Sokfele ha I, a tenger gyumdl-
csei es a huvelyesektartoznak
ide.
Jang----------------------------
FORRO ES MELEG ETELEK
Az emberi test megfelelo miikddesehez energiara (csi) van
szuKseg, amelynek egy reszet sziiletesunkkor kapjuk (juan-
csi), a fennmarado reszt pedig a lelegzes es a taplalkozas biz-
tositja a jangtipusii etelekkel, peldaul hallal vagy szarnya-
sokkal, szaritott fiiszerekkel. A meleg eteleket, mint amilyen
a baranyhus vagy az eros alkohol, csak mertekkel szabad fo-
gyasztani, kizarolag, ha a jin tipusu etelek tiilzott bevitelet
kellellensulyozni.
18
Kinaban az egeszseges taplalkozas a jin es a jang kettossegenek tokeletes egyensuly an alapul.
Ezt a harmoniara torekvest evezredek ota minden kinai filozofiai iskola a magaenak vallja,
es a hetkoznapi viselkedesi normakat is javareszt ez hatarozza meg.
Jin
Fem
FRISSITO ES HIDEG ETELEK
A frissito etelek alapvetoen fontosak az emben test szovetei-
nek (ver. izmok, csontok stb) kepzodesehez. Idetartozik a leg-
tbbb zdldsegfele, nehany gyumolcs es a tejtermekek. A hideg
etelek, amelyekbol nem szabad tul sokat fogyasztanunk, na-
gyon hasznosnak bizonyulnak, ha tulzott energiaknak vagy
honek kell ellenallnunk. Nyaron kulonosen fontos, hogyjin ti-
pusu eteleket fogyasszunk, es hozzajuk asvanyvizet, hideg ita-
lokat es gyogyteakat (peldaul kamillat vagy mentat) igyunk.
Fold
Olyan sarga szinu es/vagy edes etelek tartoznak ide,
amelyek a gyomor es a lep helyes mukodeset segitik
eld. Ilyenek peldaul a gabonafelek (kukorica, koles),
a zoldsegfelek (tok, sargarepa) es a gyumolcsok
java resze.
Csipos es/vagy feher szinu
etelek eleme. Ezekre a tudo
es a vastagbel megerosltese-
hez van sziiksegunk. Idetartozik
a barna rizs, a zsazsa, a retek
es aforralt bor

A jin es jang elmelete akkor
terjedt el igazan, amikor
a konfucianizmust is befogadtak.
A kepen Konfucius lathatd.
19
Rizs es baza
Valtozatos alapanyagok


Kinaban a stilt
rizsnemfoetel,
hanem el detel
vagydesszert.
\
A megannyi kinai rizsvariaciot
alapvetden ket nagy csoportba
sorolhatjuk. A ragacsos rizsnek
magas a kemenyitotartalma,
eppen ezert fozeskor a szemek
osszetapadnak, es edeskes izu
masszat alkotnak. Ebbol a rizsfe-
lebol edesseg vagy toltelek ke-
szul. A nem tapadd - pl. a rovid
es a hosszu szeniu - rizst fozve,
parol va vagy siitve fogyasztjak,
mint a klasszikus haromfiisze-
res rizst. Nemcsak bnallo etel-
hez hasznalnak azonban rizst:
keszul beldle liszt, ecet, palinka,
sot bor is.
Kina legfontosabb kulturndvenye a rizs.
Olyannyira az, hogya kinai nyelvben a rizst
es a mezogazdasagot ugyanaz a szo jeloli
A kinaiak tobb mint 7000 evvel ezelott hazi-
asitottakezta gabonafelet.decsakaz utolso
evezred soran valt etrendjuk alapjava, kijlo-
nosen delen, ahol a hatalmas kiterjedesu,
mestersegesen elarasztott rizsfdldekrol even-
te akar haromszor is betakarithato a termes.
Minthogy boven terem es kis teruleten mu-
velhetd, a rizs a Tavol-Kelet legfontosabb
elelmiszere lett. Kenyeret es tejet Kinaban
csak ritkan fogyasztanak.
A kinaiak etrendjeben betol-
tott fontos szerepe miatt jel-
kepek egesz sora kapcsolodik
a rizshez. Egy kinai szamara
a legnagyobb series az, ha
egy tai rizst dobnak fele,
mert ez balszerencset hoz.
Hogy kordaban tartsak a rizsfoldeket sujto,
idorol idore megismetlodd pusztito arvizeket,
a pekingi kormanya Sarga-folyon-Azsia legfonto-
sabb es egyben ez egesz foldkerekseg egyik leg-
hosszabb es legnagyobb vizhozamii folyojan -
megepittettea vilag legnagyobb gatjat, amely
a „Harom szurdok" nevet kapta.
Tesztafelek
A kinai teszta elsosorban biiza-
vagy rizslisztbol es vizbol ke-
szul, de az orszag deli reszen a
buzalisztet gyakran tojassal is
gazdagitjak. Tovabbi valtozata
az iivegtdszta, amely zold szo-
ja, illetve a mungobab lisztje-
bol keszul. A rizs- es buzaliszt-
bol keszult tesztat talalhatjak
magaban, vokban piritva. le-
vesben, szojaszosszal vagy mas
surii martassal kombinalva.
Az uvegtesztat levesbetetkent
vagy toltelekkent szolgaljak
fel, de keszitik husos raguval
vagy mogyoroval is.
Kuo mien-»
Friss teszta tojasbol es biiza-
I isztbol. Levesbetetkent vagy
martasokkal talaljak.
«-Fucsien mien
Friss, sargas szinii, tojasbol
es bOzalisztbol keszultteszta.
Levesbetetkent fogyasztjak,
illetve sultekhez koretkent.
20
A rizs Kina elso szamu kulturnovenye, az etrend alapja. Ilyen vagy olyan formaban jelen van
minden etelben, es bort, palinkat, illetve ecetet is parolnak belole. Buzalisztbol nem elsosorban
kenyeret, hanem tesztat кёзгНепек, ahogyan gyakran rizsbol vagy a mungobab lisztjebol is.
A teszta keleten
A kinaiak es az italiaiak
egymastol fiiggetleniil ta-
laltak fel a tesztat, az el-
sobbseg azonban minden-
keppen az azsiaiake, mert
a forrasok szerint az 6
konyhajukban mar 3000
ewel ezelott is jelen volt.
Az olaszokkal ellentetben
a kinaiak csak kiveteles
alkalmakkorgyumak ott-
hon tesztat, ugyanis az
iparilag eloallitott teszta
igen jo mindsegu.
A fel vilag taplaleka
A rizs 3 milliard ember alapveto taplaleka. A legna-
gyobb rizsfogyaszto orszag Burma, ahol az eves rizs-
fogyasztas 210 kg/fo, ami atlagosan tobb mint napi
1/2 kg-ot jelent.
Azsia
Amerika
Afrika
Oceania
Europa
86,0
21,2
17,9
15,2
4,4
Seng mien-»
Nagyon vekony cernametelt -friss
teszta, amely buzalisztbol, tojasbol
es vizbol keszul. Jo kiegeszitoje
a szezamolaj es a szojaszosz.
<-Mifen
Nagyon finom rizslisztbol keszult
szarazteszta. Levesbetetkent, sulve
vagy laktato martasokhoz kdret-
kentszolgaljakfel.
Tungfen-»
Mungobab lisztjebol keszul,
forrovizbeaztatva meguvegesedik.
Levesbetetkent. valamint zoldseg-
felek koretekent is talaljak.
<-Juntu-pi
Buzalisztbol estojassargajabol
keszOlt teszta. Vonton keszul belo-
le, es siiteshez vald vekony, illetve
parolashozvalovastagvaltozata
is kaphato.
21
Rizsfaj tak
Basmati rizs
Indiabbl szarmazik Hosszu szemu, kivalo minosegu, igen
zamatos rizs. Lagy ize es szaraz allaga miatt jo kiegeszitoje
a raguknak es siiru martasoknak.
Tapados fekete rizs ->
Edes vagy ragacsos rizskent is ismerik. Rovid, kerek
es vastag szemii. Magas kemenyitotartalmanak
koszonhetoen fozeskor bsszetapad.
Hosszd szemu rizs
Akar 6 mm hosszd is lehet. Oshazajaban, Kinaban ez a leg-
kedveltebb valtozat. 15—18 percigfozik, de parolva es sutve
is fogyasztjak
Kerek szemu rizs ->
Magas kemenyitotartalma miatt felveszi a fozovizet, cppen
ezert kivaloan alkalmas rizotto es kremes allagu rizsetelek
keszitesere Nagyon gyorsan megfo.
<- Erdei rizs (vadrizs)
Valojaban nem rizs, hanem egy Eszak Amerikaban honos
vizinbveny magja, amelyet gyakran kevernek rizsetelekbe.
45-60 perc alattfo meg, diora emlekezteto ize kivaldan
harmonizal salatakkal es szarnyasoktoltelekevel.
Hantolatlan (barna) rizs ->
Oshazaja Azsia. Vitaminokban gazdag rizsfajta, mert megorzik
a magot kbriilvevo hejat, amelyben a tapanyagok nagy resze
talalhatd. Allaga miatt azonban a kinai konyha gyakorlatilag
nem hasznalja.
Szamtalan rizsfajtat ismeriink, ezek tobbsege Azsiabol szarmazik. A rizsfajtak mind meretuk,
mind kemenyitotartalmuk tekinteteben kulonboznek. Mas-mas sziniiek, illetve zamatuak lehetnek,
ami mind hozzajarul az azsiai kontinens konyhamiiveszetenek gazdagsagahoz.
<- Ragacsos feher rizs
A kinai konyha fontos alapanyaga. Tobbnyire edes eloetelek-
hez, tdltelekekhez es borok (pl. sao-hszing), valamint ecet
keszitesehez hasznaljak.
Jazminrizs ->
Thaifoldon termesztik, ez a legjobb minosegu rizsfajta.
Hosszu szemii, omlds rizs, ize a jazmin finom zamatat idezi.
Halak es a tenger gyumolcseinek koretekent kinaljak.
Parolt rizs
Taperteke a hantolatlan rizsehez hasonlo. Mielott elvalasztjak
a huvelyetol, paroljak. Nagy erenye, hogy nem pepesedik es
nem is tapad.
Piros rizs ->
Oshazaja Thaifold, a vilag legnagyobb rizsexportore. Hosszli
szemu rizs, amely 25 perc alatt fo meg. Diszitokent is szivesen
hasznaljak mas rizsfajtakhoz keverve.
Kozepes szemii rizs
Vilagviszonylatban ebbol fogy a legtobb. Szemei 5-6 mm
hosszuak, a fozestol nem esik szet es nem tapad. ezert
a rizses hiisok es a rizsfelfujtak kedvelt alapanyaga.
Rovid szemii rizs ->
Kinaban igen kedvelt, tobbek kozt a rizskasa es mas
egytaletelek alapanyaga. A legtobb tartomanyban
minden etkezesnel az asztalra keruL
Paratian csemegek
AAindenfele tojas
A kinaiak szamara a tojas a
jolet es a boldogsag szimbolu-
ma. A csirke, kacsa, fiirj, daru
vagy galamb tojasat egyarant
szivesen fogyasztjak, es a leg-
ktilonfelebb modon keszitik
el: vorosre festik, teaba mart-
jak, ami marvanyszerti feltile-
tet kolcsonoz neki, fdzik, sii-
tik, sot fustolik. Kiilon emlites-
re melto a szaznapos tojas, a
pi dan, amelyet 100 napon at
fold, mesz, hamu es so kevere-
keben erlelnek.
 Teases szaznapos tojas
A kinai konyhaval kapcsolatban az egyik kozke-
letu eloitelet, hogy mindent megfoznek, ami
mozog. Kulondsen Kantontartomany konyhajarol
veliksokan, hogy „mindent megesznek, ami repul,
kiveve a repiilogepet; mindent, ami uszik, kiveve
a hajot; es mindent, aminek laba van, kiveve az
asztalt". Kinaban valdban kreativanfelhasznaljak
a leheto legtobbfele rendelkezesre allo alapanya-
got, de arra gondosan uigyelnek, hogy veszelyez-
tetettallatok ne kerulhessenek az asztalra, ahogy
azt a 2002 es pekingi szakacskonferencia tobb
mint 300 resztvevoje leszogezte.
Тёпу, hogy a kinai konyha egesz sor olyan husfe-
leseget is szivesen a repertoarjaban tart, amelye-
ket sok helyuttfurcsallnak: kutyat, macskat, pat-
kanyt, majmot, teknost, gyikot, rovarokat, sot
foldigilisztat is.
A kinai rizsbor, a csiu minden
bizonnyal a vilag legregebbi
szeszes itala. A harom alapvalto-
zaton kivul (feher, sarga estu-
zes) gyogyhatasii borokat is
eloallitanak, amelyeket egy-egy
gyikkal vagy kigyoval egyiitt
palackoznak.
Tengeri uborka
A tengeri uborka (trepang) ten-
geri gyiirusfereg, amelyet na-
gyon kedvelnek a kinai kony-
haban mind ize, mind pedig a
neki tulajdonitott vagyfokozo
hatasa miatt. Nehez befogni,
ezert nagyon draga, ritka cse-
mege. Elkeszitese bonyolult,
altalaban siiru leves formaja-
ban fogyasztjak.
24
Minden kultura izlesvilagat sok tenyezo formalja, mint peldaul a tortenelem, a vallas, a kornyezeti
adottsagok es a termeszeti kincsek. Igy azutan a kinai konyha is jellemzoen olyan alapanyagokat
hasznal, amelyeket a vilag mas tajain sokszor nem ismernek, vagy egzotikusnak tekintenek.
Capa a tanyeron
A capauszony luxuscikk- egy-
ben statusszimbolum - Kina-
ban, eppen ezert iinnepi alkal-
makkor szolgaljak fel. Altala-
ban darabolva es eldkeszitve
forgalmazzak. Tapanyagban
gazdag, elenkito hatasu - ezert
kedvelik annyira. Elsosorban a
hires capaleves alapanyaga, de
parolva (kepunkon) vagy tojas-
ba forgatva es kisiitve is fo-
gyasztjak.
Ezt a hagyomanyt koveti a Tigris es sarkdny nevu
nepszeru etel, amely Ang Lee 2000-ben forgatott
hasonld cimu filmjenek sikere nyoman terjedt el,
es macska -, kutya-, valamint kigyohdssal keszul.
A kinai inyencek meg az avas hal izet is nagyra er-
tekelik, peldaul a nuocmam nevu martasban,
amely a romai garumhoz hasonldan halbelsose-
gekbol keszul.
Repulo csemegek
Sokkal dragabb ritkasag a sarlosfecskefeszke. A sar
losfecske Kinaban, Indoneziaban es Melane-
ziaban oshonos. Nyugaton „fecskefeszek” neven
ismert, izletes volta miatt igen kedvelt leves keszul
a feszkebol. Ismert vagyfokozo, es gyogyhatast is
tulajdonitanak neki. Az ugynevezett tartalmas leve-
sek kozetartozik, mint a capauszonyleves, amelye-
ket altalaban masodik fogaskent kinalnak, mig
a tobbi levest csak a menusor vegen.
E feszkek kulonleges ize es allaga
annak koszonheto, hogy a sarlos-
fecskek novenyi rostokbol (tobb-
nyire algabol) epitik oket, a kbto-
anyag pedig a sajat nyaluk.
A kinai konyha fantaziadusan ak-
nazza ki a viragok zamata es szine
kinalta lehetosegeket. A magnolia
szirmabol peldaul desszert keszul,
a jazmint teaizesitesre hasznaljak,
az irisz pedig illatossa varazsolja
a leveseket.
25
Kina nemzeti itala, a tea
A teaivas szokasa szinte egyidos a civilizacidval, a kinaiak szamara pedig a tarsasagi es spiritualis
elet szerves resze.Ateaivas ezer szallal kotodik a kinai kulturahoz. Nines konkret napszakhoz kotve,
de keszitese csakugy, mint fogyasztasa valdsagos muveszi szertartas.
Hogyan kesziil?
A tea harom alaptipusa
A vadon novo teafa (Camellia
swensis) akar a 15 meteres ma-
gassagot is elerheti. Azonban
inkabb cserje formajaban ter-
mesztik, hogy konnyebb le-
gyen betakaritani. Elettartama
atlagosan 100 ev, de 25 evente
alaposan megmetszik, hogy
meg erosebb legyen. A teaszii-
ret Kinaban meg mindig kez-
zel tortenik, folyamatosan
szedik egesz dvben, de a ter-
mes mindsege evszakonkent
valtozik. Teat egyebkent mas
novenyek zsenge leveleibol
vagy riigyeibol is keszitenek,
peldaul lotuszbol, krizantem-
bol, Kinaban ezeket a herba-
teakat is nagy nepszeriiseg
ovezi.
A tea meghonosodott Eurdpaban is, kiilo-
nbsen Angliaban, ahol fogyasztasa jo ide-
je meghaladja a kaveet. Angliaban is ki-
alakult a teazas sajatos szertartasa, mint
oshazajaban, Kinaban, de a szigetorszag-
ban fokent fekete teat isznak tejjel vagy
citrommal, esetleg cukorral edesitve.
Bar eredete bizonytalan, a tea minden valoszinuseg
szehnt kinai felfedezes, amelynek tortenete egy le-
genda szerint a Kr. e. 2737. evre nyiilik vissza. Tortent ek-
kor, hogy Sen-nung csaszar egy fa arnyekaban megpi-
henve eppen vizetforralt. Egyszer csak azt latta, hogy
nehany level belehu I lik a vizbe, amitol az Izletes, frissito
es elenkito italla valtozott. Az igazsag azonban az, hogy
az irott forrasok csak a Kr. e. III. szazadtol tesznek emlitest
ateagyogyitalkent, illetve erositoszerkenttortend alkal-
mazasarol. Amikor megjelent Lu-ju ertekezese a tearol,
a frissito itaI egesz Kinaban rendkivul nepszeruve valt.
Ateafogyasztasfenykora a Ming-dinasztia idejere esik,
amikor megnyiltak az elso teahazak, es a teaivas a min-
dennapi elet reszeve valt. AIX. szazadban a tea kultiiraja
mar a szomszedos orszagokat, Japant, Koreat, majd az
egesz Tavol-Keletet meghoditotta.
A tea a XVII. szazad elejen jutott el Europaba a Holland
Kelet-indiai Tarsasag reven, de vilagmeretu elterjedese
az angoloknak koszonheto. Aligfel evszazaddal kesobb
mar a brit nemesseg kedvenc delutani itala volt, de mas
orszagokban, peldaul Spanyolorszagban, Franciaorszag-
ban es Olaszorszagban meg sokaig 6'rizte elsoseget a
kave. A XIX. szazadban a britek Indiaban is meghonosi-
tottak a teacserjet. Napjaink legjelentdsebbteatermelo
orszagai kozt otttalaljuk Indiat, Sri Lankat, Kinat, Japant
es Indoneziat
ATang-dinasztia (618-907) uralkodasa ide-
jen Lu-ju szerzetes bsszegyujtotte az elo-
dok valamennyi ismeretet, es kdzreadta
oket a vi lag elso tearol szolo ertekezeseben.
A Szu csa csing (A tea szent konyve) cimet
viselo munka nagyban hozzajarult Kinaban
az ital nepszerusitesehez.


Ateaboltok
es -szalonok
kezdetto'lfogv.!
a politizalas
r’intereivoltak.
Ateakeszites muveszete
A teaskeszlet elengedhetetlen
tartozeka a kis teaskanna (por-
celanbol vagy voros agyagbol),
amely az арго cseszekmeretevel
aranyos. Az alja altalaban feher,
hogy a tea szineben is gyonyor-
kodhesstink. A keszlet resze a
kis fond vizes kancso is.
A teaskanna megfelelo
homerseklete
Mielott teat keszitiink, fel kell melegite-
ni a teaskannat, ezertforro vizet ontunk
bele. Ha fermentalt teat keszitunk, elo-
szor le kell obliteni a tealeveleket meleg
vizzel, amelyet 1-2 perc miilva leontunk
roluk, csak ezutan forrazzuk le a teat.
Atealeforrazasa
A tealeveleket a felmelegitett teaskan-
naba szorjuk, es a tea fajtajatol fiiggoen
az edeny 1/4 vagy 3/4 reszeig felontjiik
forro vizzel. Ha viragszirombol keszitunk
teat, mindenkeppen porcelanedenyt
hasznaljunk, mert az nem szivja magaba
a tea zamatat.
Attol fuggoen, hogy mikor es
milyen eljarassal szedik, majd
dolgozzak fel a tealeveleket, ha-
rom tipust kulonboztetiink
meg: zold, barna es voros (nyu-
gaton fekete) teat.
A zold tea (1) leveleit piritjak, de
nem fermentaljak (erjesztik).
Friss zoldsegre emlekeztetd za-
mata miatt a legtermeszetesebb
hatasu. A felig fermentalt tea (2)
eseteben az eijesztes enyhe vagy
mersekelt fokatol fuggoen to-
vabbi ket altipust kiilonbdzte-
tiink meg: a willing (angolul
oolong) es a pou-csong teakat.
Zoldesbarna szinu, ize a zold
teaenal intenzivebb. A voros
teat(3), amelyet nyugaton feke-
te teanak hivnak, teljes fermen-
tacionak vetik ala. Levelei meg-
fonnyadnak, osszetornek, meg-
erjednek, es elvesztik nedves-
segtartalmukat. Mindekozben
szinilk sotette valik, zamatuk
malatara emlekeztet.
Keletrol nyugatra
Az arab karavanok voltak a Ki-
naval valo kereskedelem utto-
roi, a teat is ok juttattak el Eu-
ropaba. A teafogyasztas az ara-
bok kozott is meghonosodott,
olyannyira, hogy az arab kultu-
rakban a teakinalas maig a ven-
degszeretet jele.
Ateafelszolgalasa
A kannat lefedjuk, es a teat legalabb
3 percig allni hagyjuk. A cseszeket tal-
cara tesszuk, es a kesz teat kitoltjiik
tigy, hogy a leulepedett tealevelek
a kanna aljan maradjanak.
26
27
[ Kinai teafajtak
i.Tou csa
Ez a feligfermentalt-vu/ung
vagy oolong - tea tulajdonsa-
gaittekintve nagyon hasonlo
a pu-erteahoz, de kijlonbozo
formakra sajtoljak. Konnyen
szallithato.ezerta kinai uta-
zok mindig is kedveltek.
Ezt a feherteat Fucsien tarto-
manyban termesztik. Rugyfa-
kadas elott szuretelik. Nagyon
jellegzetes izd Barsonyos fo-
zete attetszo halvanysarga
szinu, viragzamatu es edes.
A kinaiak szerint olyan, „mint
a sarkany szeme". Zbld tea,
amely nevet arrol kapta, hogy
kezzel vagy geppel kis go-
lyocskakka sodorjak. Fucsien
tartomanyban termesztik, ap-
rilis-majusban szOretelik ha-
gyomanyos modon kezzel.
Elkeszitesehez 80 °C-os viz
javasolt.
Az egyik legnagyszerubb kinai
feketetea. Hope] tartomanybol
szarmazik, es a szakertok sze-
rint „a teak burgundija”. Sotet
es rbvid leveleibol konnyed,or-
chideara emlekezteto zamatii,
kellemes ital nyerheto. Fo-
gyasztjak magaban, de tejjel
vagycitrommalis.
szoucsong
Klasszikus fekete tea
Hukienbol. Eloszorfustblik,
piritjak, sodorjak, fermental-
jak, majd megint piritjak
es Cijra sodorjak.
28
Teat nemcsak azert fogyasztunk, mert bebizonyosodott az egeszsegre gyakorolt jotekony hatasa, hanem
mert az idok folyaman a mindennapi tarsas erintkezes szerves reszeve valt. Napjainkban Kina rengeteg
zold, fekete, vulung (oolong) es hagyomanyos illatositott teat allit elo.
6.	Sujhszien
Junnantartomanybol szarma-
zo zold tea. izeesformaja miatt
is kiemelkedik a tobbi teafele
kozOI. A kezi, illetve gepi sodras-
nak koszonhetoen levelei spiral
alakiiak. Fozete zold szinu
es jellegzetes zamatu.
7.	Pu-er
Vulung (vagyis felig fermen-
talt) tea. A kinai termeszet-
gyogyaszat hagyomanyosan
nagy bees ben tartja, mert jo-
tekony hatassal van az emesz-
tesre. Ize enyhen edes. Ure-
sen fogyasztjak, nem edesitik.
8.	Tie kuan-jin
Az „acel Buddha" a vulung
teak leghiresebbike. Merse-
kelten fermentaljak, eroteljes
zamatii. ize kellemesebb,
mint az i I lata. Fozete enyhen
edeskes.
9.	Long jing
A„sarkany kiitja”
Hangcsoubol szarmazo kiva-
16 minosegu zold tea, ame-
lyet kizarolagtavasszal szO-
retelnek, mert ilyenkor a leg-
izletesebb. Fozete halvany
okkersarga, nagyon kellemes
esfrissito, zamata semmivel
dssze nem tevesztheto.
29
A vok hasznalata
A vok hasznalata es tisztitasa
A pintas technikaja
A? els6 hasznalat elott az acel-
vokot meleg vizzel atmossuk. I la
megszaradt, novenyi olajat on-
tiinkbele, es fustolesig hevitjuk.
Levessziik a tuzrol, az olajat ki-
ontj iik, es amikor a vok langyosra
hull, konyhai papfrtorlovel ala-
posan kitoroljiik. Hasznalat utan
csak tiszta vizzel mossuk el a
vokot, es teljesen szaritsuk meg.
Mindig keves olajjal fozziink, igy
az etel is sokkal egeszsegesebb.
Egy percig
elomelegitjiik
a vokot, majd
nehanycsepp
novenyi olajat
tesziink bele.
Felhevitjuk, es
amikor az olaj
fiistolni kezd,
beletessziik
az etelt.
A vokban vald siiteshez napra-
forgo-, szezam*, mogyord- vagy
szdjaolaj sziikseges, mivel az
edeny nagyon felheviil, es sem az
olivaolaj, sem pedig a vaj nem tiiri
az ilyen magas homersekletet.
Hozzaadjuk
a csikokra vagy
rombusz alaku-
ra vagott, ros-
tokban gazdag
zbldsegeket
(a gyemantva-
gas elbsegiti
a gyors siilest),
es folyamato-
san kevergetve
3-5 percig
piritjuk.
A kinai konyhara oly jellemzb vok tulajdonkeppen egy serpe-
nyofeleseg. Eredetilegontbttvasbol keszitettek.de manap-
sag aluminiumbol vagy szenacelbol is keszul, mert igy kony-
nyebb tisztitani. Formaja miatt egyenletesen osztja el a hot,
nagyon keves zsiradek kell afozeshez, es egyszerre nagy meny-
nyisegu etelt lehet benne kesziteni. A vokban fozhetunk, siit-
hetiink, parolhatunkvagyfiistblhetunkis.dea kinai konyhaban
leginkabb piritasra hasznaljak
30
A vok az igazan megfelelo edeny a kinai konyha legelterjedtebb fozesi eljarasaihoz, mint a melysutes
vagy a gyors pintas. Ezzel a modszerrel nagyon hamar elkesziil az etel, keves olaj kell hozza, raadasul
a rovid sutesi idonek koszonhetoen az etel taperteket is megorizhetjUk.
Ahustaproda-
rabokra-szog-
letesre, karika-
ra vagycsikok-
ra-vagjuk,
a halat pedig
2,5cm-esdara-
bokra, igygyor-
san megpirul,
de zamatat
megorzi.
Az egyenletes
siites erdeke-
benfolyamato-
san keverget-
juk, es 3-4 perc
utan (halnal
elegi perc)
a hot3 evoka-
nal rizsborral
(vagyfeherbor-
ral) csillapitjuk.
Ekkor kovetkez-
nekagyorsanel-
keszulozoldse-
gek, amelyekkel
meg 1/2 percig
piritjuk. A mar-
tastmindigcsak
afolyamatleg-
vegen ontjuk
azetelre.esala-
posan osszeke-
verjuk.
Folya mates
keveres mellett
meg egy percig
piritjuk, vagy
amiga zoldse-
gekjol atsul-
nek, de meg
ropogosak ma-
radnak, es a hits
teljesen meg-
puhul. Azonnal
talaljuk.
1.	Paroldracs Ez a kerek racs fontos kellek, ha
vokban akarjukfustolni az etelt. Parolashoz is
remek kiegeszito.
2,	Voktarto A nyiIt langra tervezett vok dom-
borii, a tuzhelyen hasznalhato valtozat alja pe-
dig lapos. A voktarto arra szolgal, hogy barmi-
lyen kialakitasй legyen is a vok, hagyomanyos
tuzhelyen is hasznalhassuk
3.	Spatula A spatulak nelkQldzhetetlenek a pi-
ritashoz es a mar elkeszuIt etel talalasahoz.
4.	Fedo Avokfeddjetfustdlesnel,f6zesnel, paro-
lasnal alkalmazzak, illetve amikor-mintegy ha-
gyomanyos serpenyokent hasznalva - martast
keszitenek benne, de gyakorlatilag barmit elke-
sziihetiink fedo alatt, csak nem lesz ropogos.
5-	Fogantyii Ketfele vok letezik: a ketfulu kanto-
ni, amelyet elsosorban fozesre, parolasra, vala-
mint sutesre hasznalnak, illetve a vokpau,
amelynek hosszu nyele van, igy kivaloan lehet
benne piritani
3i

RECEPTEK


Нт isos dim szum
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
12 dkg rizs	tai
60 dkg sovany serteshiis	szuro
1 gerezd fokhagyma	kes
2 ujhagyma	vagodeszka
2 szal koriander	konyhai robotgep
1 evokanal olaj + 1 evokanal a gozdloedenybe	serpenyo
1evokanal barna cukor	edeny a panirozashoz
3 evokanal szdjaszosz	ecset
1 tojasfeherje 1 evokanal rizsbor (vagy szaraz sherry)	bambusz gozoloedeny vagy labas racsbetettel
so	labas
bors
GOZOLOEDENY
Keleten a gozgombocokat bambuszbol keszult gozoloedenyben
keszitik. A specialis bambuszedenyt helyettesithetjuk ugy, hogy
a gozolnivalot szitara vagy paroldracsra tesszuk, amelyet le-
fedvevizzel toltdtt labasba helyezunk. E megoldas hatranya
a gozoloedennyel szemben, hogy egyszerre csak egy sor etelt
keszithetunk, mig a hagyomanyos keleti paroldban a bambusz-
talcak egymasba helyezhetok, igy akar 3-4 kulonbozo fogast is
gozolhetunk egyszerre.
34
A dim szum olyan kis falatkakat jelent, amelyeket tea melle vagy reggelire, illetve vacsorara
szolgalnak fel. A gozolt vagy olajban suit kiilonfele toltdtt gombdcok es tesztabatyuk a kinai
konyhaban ugyanazt a szerepet toltik be, mint az olasz antipasti vagy a spanyol tapas.
Az itt bemutatott husos valtozat kulonlegessege a rizspanir es a fuszerezes.
35
; Husos dim szum
A rizst folyo vizben megmossuk, majd talba tessztik, es felont-
jiik annyi vizzel, hogy ellepje. Egy ejszakan at aztatjuk.
Masnap lesztir-
juk es lecsepeg-
tetjiik. Felre-
tessziik.
A FUSZEREK
A fokliagymat meg-
hamozzuk, es apro-
ra vagjuk. Lehiizzuk
az ujhagyma felsd
hartyajat, es finom-
ra apritjuk. Mind-
kettot felretesszuk.
A korianderleveleket lecsipkedjiik a szararol, a leveleket
felapritjuk, es szinten felretesszuk.
serpenydt levessziik a tuzrol, es amikor a tartalma kihiilt,
tozzakeverjiik a htist.
»10
Beleszorjuk a fel-
apritott korian-
dert, es alaposan
osszekeverjiik.
16
AHUS
A serteshust megmos-
suk, megszaritjuk,
majd 5-6 cm-es dara-
bokra vagjuk.
A hust konyhai robotgeppel vagy husdaraloval finomra pepe-
sitjiik. Felhasznalasig a hiitobe tesszuk.
Serpenyoben 1 evokanal olajat hevitiink, es kozepes langon
megpintjuk benne a fokhagymat, valamint az ujhagymat.
Hozzaadjuk
a barna cukrot,
elkeverjuk, es 2-3
percig fozzuk.
Hozzaadjuk a szdjaszoszt, a tojasfeheijet es a rizsbort.
Sozzuk, borsozzuk.
PANIROZAS
A rizst atontjuk egy la-
pos talba, es spatulaval
elsimitjuk.
37
» Husos dim szum
A husos keverekbol kezzel kis
gombocokat formazunk.
A rizsbe forgatott gombocokat a gozoloedenybe tessziik,
es lefedjiik.
Az edenyt ketujj-
nyi vizzel felon-
tott serpenyobe
helyezztik.Aser-
penydt tiizre tesz-
sziik, es miutan
a viz felforrt, lassu
tuzon kb. 20-25
percig gdzoljtik
a gombocokat.
VARIACIOK
» Gozolt hal
A kelet izeivel
Hozzavalok 4 szemelyre: 60
dkgfeher hush halfile (tokehal
vagy aranykeszeg), 1 evokanal
friss gyomber, 2 felapritott uj-
hagyma, 1 evokanal szojaszosz,
1,5 evokanal mogyoroolaj vagy
1/2 evokanal napraforgoolaj,
1/2 evokanal szezamolaj,
2 gerezd fokhagyma, so.
Elkeszites: A halat megsbzzuk,
?s 30 percig allni hagyjuk,
aogy kiadja felesleges levet.
Ezutan a bambusz gozolo-
edenybe tesszuk, illetve
ha nines ilyenunk, szita-
ra vagy parolbracsra
helyezzuk, es megszor-
juk a hamozottes ap-
rbra vagott gyomber-
rel. Aletakartgozolot
2-3 ujjnyi vizzel teli ser-
penyobe tesszuk. Koze-
pes langon felforraljuk,
majd 10-15 percig go-
zoljuk. Levessziik
a tuzrol, es a halat taira fek-
tetjuk. A felapritott hagymat
elkeverjuк a szojaszosszal es
a szezamolajjal, majd bekenjiik
vele a halat A mogyoroolajat
felmelegitjuk, beleszbrjuk a fi-
nomra apritott fokhagymat,
es enyhen megpin'tjuk. Ezutan
az olajjal egyutt a halra ont-
jiik, es azonnal talaljuk.
J8
1
A gombocokat meghempergetjiik a rizsben, majd a tenye-
runkben gorge tjiik, hogy a rizs j61 megtapadjon.
Olajjal beecsetel-
jiik a bambusz
gozoloedenyt,
hogy a gombocok
ne ragadj anak le.
Ha nines ilyen
edenyiink, tegyiik
a gombocokat szi-
tara. Fedjiikle, es
helyezzuk a szitat
forrasban levo
vizzel teli labas
tetejere.
»18
TALALAS
Ellenorizzcik, hogy a hus
megpuhult-e. Amikor
kesz, a gombocokat
talra szedjuk, es friss
paradicsommal talalju k.
ZZZZ	I
39
Paradicsomleves toj asviraggal
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
A LEVESHEZ	labas
i egesz csirke csontjai	szurokanal
1 csirkecomb	kes
1,5 I viz	vagodeszka
i ujhagyma	tai
i gerezd fokhagyma	szuro
2 dkg friss gybmber	kezi habvero
i ujhagyma	kancso
25 dkg paradicsom	fakanal
1 evokanal szdjaszosz	grillcsipesz
A TOJ AS VI RAG HOZ
2 tojas
1/2 kiskanal szezamolaj
PARADICSOM
Ennek a receptnek a friss, zamatos paradicsom es a szdjaszosz
a lelke, amelytol a leves jellegzetesen kinai izt кар. Igazi nyari
leves, de jo minosegu konzerv- vagy hazilag eltett paradicsombol
elkeszitve tartalmas teli fogas is lehet
jo

Ezt a konnyu paradicsomlevest a tojasvirag teszi kiilonlegesse. A szezamolajjal felvert tojas a forro
levesbe csorgatva a felszinen lebeg, es mind szinben, mind izben izgalmasan egesziti k: a tartalmas,
suru levest.
41
Paradicsomleves tojasviraggal
A csontot es a kettevagott csirkecombot labasba tessziik.
Felontjiik 1,5
vizzel, es fel-
forraljuk
Atetejen
kepzodo
habot
leszedjiik.
Az alaplehez adjuk a gyombert, az ujhagymat es a fokhagy-
mat. Lassii tuzon tovabbi ket dran at fozziik, a habot mindig
leszedjiik.
»6
A kesz alaplet le-
szurjtik, es 2-3
dran at a hutoben
pihentetjiik.
A paradicsomo-
kat kereszt alak-
ban bemetsszuk,
es nehany masod-
percre forrasban
levo vizbe mart-
juk, hogy kony-
nyebben lejojjon
a hejuk. Ezutan
mindegyiket meg-
hamozzuk, felbe-
vagjuk, es kima-
gozzuk.
I<b. 2 cm-es kockakra vagjuk, majd felretessziik.
42
Az ujhagymat a szara nelkiil negyfele vagjuk. A zold szarbol
felretesziink egy keveset a disziteshez.
A kespengevel
szetnyomkodjuk
a meg tisztitatlan
fokhagymat.
FORTELY
A ZOLDSEGEK
Leves keveres nelkiil A kinai husleves nagyon tiszta es
vilagos. Ezt ugy erhetjuк el, ha fozes kozben nem keverget-
juk, de a habjat mindig leszedjuk. Minel tovabb fo, annal
izletesebb, ezert erdemes a szokasosnal akar 2-3 oraval is
tovabb fozni.
A felnegyedelt ujhagymafejeket finomra apritjuk.
FOZES
Az alaplet kivessziik a hutobol, szurokana'ilal leszedjuk a felszi-
nerol a kicsapodott es megdermedt zsirt. Ha mar teljesen tiszta,
Felforraljuk,
azutan beleont-
jtik a szojaszoszt.
Soval es borssal
izesitjiik.
atdntjiik egy labasba.
43
» Paradicsomleves tojasviraggal
Beleszorjuk az ujhagymat, es keveres nelkiil meg 7 percig
fozziik.
Hozzaadjuk a paradi-
csomot. Lassu ttizon
fozzdk 5 percig,
hogy a paradicsom
ne essen szet.
BEFEJEZES
A gybngybzo le-
vesbe csurgatjuk
a tojast ugy, hogy
mindenhova
egyenletesen
jusson.
Fakanallal szetva-
lasztjuk a tojas-
szalakat, nehogy
egyberagadj anak,
de kozben a levest
nem keverjuk fel.
Amikor a tojas
megdermedt,
a levest levesszuk
a tuzrol.
VARIACIOK
» Szalonnds szojacsiraleves
Fustolt izzel
Hozzavaldk4~6 szemelyre:
5 dkg uvegteszta, 6,5 dkg friss
szojacsira, 11 csirkehdsleves,
1 evokanal szojaszosz, 7,5 dkg
fustbit szalonna vagy fustbit
sonka, 2 kiskanaI friss korian-
der, 2 evokanal aprbra vagott
ujhagyma, so, bors.
Elkeszites: Az uvegtesztat
2 percre melegvizbe aztatjuk.
Leese pegtetjuk, es 5 cm hosszu
darabokra vagjuk. A szojacsira
vegeit levagjuk, ettbl a leves
tisztabbnak tunik majd. A hus-
Icvest lassu tuzon megmele-
gitjuk, beletessziik a lecsepeg-
tetett uvegtesztat es a szbja-
szbszt. 2 percigfozzuk. Hozza-
adjuk a коскаra vagott szalon-
nat vagy sonkat, a koriandert
es hagymat, majd 1/2 percig
egyuttforraljuk. Sbzzuk es
borsozzuk, vegul beletesszuk
a szbjacsirat, es meg 3-4 per-
cigfbzzuk. Ferron talaljuk.
44
ATOJASVIRAG
45
Tavaszi tekercs
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
2 dkg agaragar	tai
1 zold csili	kes
2 gerezd fokhagyma	vagodeszka
1kozepes repa	vok vagy mely serpenyo
10 dkg zbldbab	labas
1 zellerszar	konyhai papirtbrlo
2 iijhagyma	fakanal
30 dkg garnela	szurbkanal
2 evokanal mogyoroolaj	kenbecset
2 evokanal halszbsz
2 evokanal osztrigaszosz
so
20 kinai tesztalap
i tojasfeherje
3 dl olaj a siiteshez
szbjaszbsz a disziteshez
£
HAL- ES OSZTRIGASZOSZ
Mindket termeket keszen megvasarolhatjuk barmelyik azsiai elelmiszerekre
szakosodott uzletben. Nem nelkiilbzhetetlenek ugyan, de remekul kiemelik
az etel izet. Atengeri vbrbsmoszatbbl nyert agaragar remekul helyettesitheti
a zselatint. Rendszerint porra brblve, illetve lemezes vagy kotegelt formaban
aruljak. A tavaszi tekercshez valb tesztalapokat megvehetjuk keszen, vagy
elkeszithetjuk mi magunk is a csirketekercs receptjeben leirt mbdon.
46
A tavaszi tekercs az egyik leghiresebb kinai finomsag, az egёsz vilagon ismerik. A receptben
megadott toltelek a zold csilitol kisse pikans, es az osztrigaszosz jellegzetesen kinai izt kolcsonoz
neki. A tekercs tesztaja akkor jo, ha aranyszinu es ropogos.
47
Tavaszi tekercs
ELOKESZITES
Az agaragart
15 percre beaz-
tatjuk, majd le-
csbpogtetjiik
es 5 cm-es dara-
bokra vagjuk.
Felretessziik.
A csilit finomra
apritjuk.
Az ujhagymat
meghamozzuk,
es hajszalvekony-
ra karikazzuk.
Agamelat megtisztftjuk, leszedjuk a fejet es a farkat, majd
kis darabokra vagjuk.
A kevereket nagy langon piritjuk neliany percig, kozben
idonkent megkeverjiik. Levessziik a tiizrol, es talban meleg
helyre tessziik.
Az olajat kitordl-
jiik a vokbol.
Ujabb evokanal
mogyordolajat
hevitiink, es kb.
1 percig piritjuk
benne a garnelat,
mig egy kis szint
кар.
48
A fokliagymat meghamozzuk es felapritjuk. Meghamozzuk
a repat es csikokra vagjuk.
A zoldbabot es a
zellerszarat egy-
forma nagysagu
darabokra vagjuk.
TOLTELEK
Vokban vagy
rnely serpenyo-
ben 1 evokanal
mogyoroolajat
hevitunk, es folya-
matos kevergetes
mellett kozepes
langon meg-
piritjuk benne
az ujhagymat
Hozzaadjuk a fokhagymat, a repat, a zellert es a zoldbabot.
A piritott zoldse-
geket, az aprora
vagott csilit es az
agaragart a garne-
lahoz adjuk.
Meglocsoljuk
2 evokanal hal-
szosszal es 2 evo-
kanal osztriga-
szosszal. Ovato-
san sozzuk, mert
a szoszok is sosak.
Kozepes langon
tovabbi nehany
percig fozziik.
49
» Tavaszi tekercs
TOLTES
A 20 tesztalapot
tiszta feliileten ki-
teritjuk, es mind-
egyik kozepere
1 evokanalnyi tol-
teleket tesziink.
A tesztalap ket szemben levo sarkat behajtjuk, hogy tokelete-
sen fedje a tolteleket.
SUTES
3 dl olajat hevitunk, es kisebb adagokban aranyszmure siit-
juk a tekercseket, igy az olaj nem liul ki.
A kistilt tekercseket konyhai papirtorlovel belelt talra szed-
juk, hogy felitassuk a felesleges zsiradekot.
VARIACIOK
» Csirketekercs
Hazi tesztaval
Hozzavalok a tesztahoz: 12,5 dkg
buzaliszt, 5 dkg kukoricaliszt,
3 evokanal olaj + egy keves a su-
teshez, 4,5 dl viz. A tdltelekh ez-.
30 dkg csirkemell, 1 kis hagyma,
1 gerezd fokhagyma, 1 csili, 2 dkg
friss gyomber, 5 evokanal szoja-
szosz, so, 2 kiskanal petrezselyem
vagy korianderzold, boseges
mennyisegu olaj a suteshez.
Elkeszites: Egy nagyobbtalban
osszekeverjuk a bbzalisztet es a
kukoricalisztet 3 evokanal olajjal.
Aprankent hozzaontjuk a vizet,
kozbenfolyamatosan keverget-
juk, nehogy becsomosodjon.
Homogen, lagy, nemtul
suru masszatfogunk
kapni.Teflonserpe-
nyoben egy keves
olajat hevitunk,
majd ketkanaltesz-
tatbntunkbele. Mi-
elott szint карпа, levesz-
szuka serpenyotatuzrol,
a tesztat tanyerra csusztatjuk,
es zsirpapirral letakarjuk. Ugyan-
igy sutjuk ki a tobbi tesztat is
Atoltelekhez meg-
pi ritju к
a csirkemellet, hozzaadjuk
a finomra vagott hagymat, fok-
hagymat, a csilit es gydmbert.
Szojaszosszal, soval es aprora va-
gott petrezselyemmel vagy kori-
anderrel izesitjiik, majd nehany
percig fozzuk.
Amikor a kesz tbltele к lan-
gyosra hult, megtoltjuk a tesz-
talapokat, tekercseket forma-
zunkbeloluk,esforrdolajban
kis adagokban mindet arany-
szinure sutjiik.
50
Az egyik vegct fel-
hajtjuk, hogy ta-
kaija a tolteleket,
majd az egeszet
feltekerjiik.
Gyengen felverjiik a tojasfeheijet. A tekercsek vegeit beken-
jtik vele, majd osszenyomjuk, igy jobban osszeragadnak,
es siiteskor nem nyilnak ki.
a	izzz
TALALAS
Friss zoldfuszerrel es
szojaszdsszal diszitjuk.
Kinalhatunk melle edes-
savanyu martast is, amely
remekiil illik a tavaszi
tekercs friss zoldseges
izehez.
51
Stilt rizs
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
40 dkg hosszu szemu rizs	szuro
9 dl viz	labas
10 dkgfott sonka	kes
1 csirkemell	vagodeszka
10 dkg friss vagy fagyasztott garnelafarok	kezi habvero
4 tojas	tai
3-4 evokanal olaj (lehetoleg mogyoroolaj)	vok vagy mely serpenyo
10 dkg zoldborsb	fakanal
so
RIZS
Kinaban rengetegfajta rizsbol valogathatnak. A recepthez ajan-
lott hosszu szemu rizs keves glutent tartalmaz, igy fozes kbzben
a szemek nem tapadnak ossze. A magas glutentartalmu rizs
ezzel szemben a fozestol jobban osszeall, ezert inkabbtbitelekek-
hez, desszertekhez vagy eloetelekhez hasznaljak.
52
A suit rizst Kinaban az etkezesek vegen fogyasztjak, hogy semlegesitse az izeket. Az elkeszites
titka, hogy a rizst teljesen le kell hiiteni fozes utan, majd siites kozben allandoan kevergetni,
hogy az olaj jdl atitassa, es a szemek ne ragadjanak ossze.
53
Sult rizs
A RIZS
A rizst sztirobe ontjuk, es folyo vizben
addig dblitjOk, mi'g a viz tiszta nem
lesz. Lecsepegtetjuk.
»4
FORTELY
Ezutan lefedjiik,
es lassu tuzon
10-15 percig
tovabb fozziik.
Mig a rizs lassiu tuzon, lefedve fo, ne emelgessuk a fedot,
nehogy a goz kiszbkjon az edenybol. A kihutdtt rizs siite-
set forrd, de nem tulhevult olajban kell megkezdeni. Ha az
olaj till forro, a rizs megeg, ha viszont till hideg, a rizs tel-
jesen magaba szivja, jelentosen rontva ezzel az etel izet.
A csirkemellrol
letisztitjuka
zsirt, majd a son-
kahoz hasonlo
meretii kockakra
vagjuk.
Ha fagyasztott
gamelat vettiink,
eloszor olvasszuk
fel. Ha friss, reg-
ion tisztithatjuk.
1 cm-es darabokra
vagjuk.
54
A rizst labasba
tesszuk es felont-
jiik 9 dl hideg
vizzel.
OSSZEALLITAS
Amikor a rizs megfott, vegyiik le rola a fedot, es teljesen hut-
siik ki az cdenyben, igy a nedvesseg el tud parologni es a sze-
mek siiteskor nem tapadnak majd ossze.
A sonkat 1 cm-es dara-
bokra vagjuk.
Vokban vagy mcly
serpenyoben fiis-
tolesig hevitjiik
a mogyoroolajat.
55
» Sult rizs
Allando keverge-
tes mellett eros
langon feherede-
sig piritjuk benne
a csirkemellet.
Aprankent
hozzaadjuk
a fott rizst, es
nagy langon,
allando kever-
getes mellett
kb. 1 percig
siitjuk.
BEFEJEZES
Belebntjtik a fel-
vert tojasokat, es
meg 2 percig foz-
ziik. Folyamato-
san kevergetjuk,
mert a tojas miatt
konnyen leeghet.
Megsozzuk, utana meg egyszer osszekeverjuk.
VARIACIOK
» Zoldseges rizs
Tavaszi izekkel
Hozzavalok 4 szemelyre; 1/2 dl
+ 3-4 evokanal olaj, 4 tojas, so,
1/2 kilo rizs, 1/2 hagyma, 10 dkg
borso, 1 kisebb sargarepa, 2 ge-
rezd fokhagyma, 10 dkg gom-
ba, 10 dkg szojacsira.
Elkeszites: A rizst a fenti re-
ceptben leirt mbdon megfoz-
zuk, majd felretesszuk. Atojast
tai ba utjuk, es egy kis soval
gyengen felverjuk. Serpenyo-
ben felhevitjuk az olajat.
es belebntjuk a tojast.
Kozben kevergetjuk, hogy
darabosan osszealljon.
Allando kevergetes mellett
hozzaadjuk a rizst, es 5-6 per-
cig fozzuk, majd felretesszbk.
Egy masik serpenyoben 3-4
evokanal olajat hevitunk, es
kb. 5 perc alatt megpiritjuk
benne a meghamozottes
csikokra vagott repat, a bor-
sbt, a megtisztitott es apro-
ra vagott fokhagymat es
a vekonyra szeletelt
gombat. Atojasos
nzshezadjuk, es to-
vabbi 5 percig
egyutt fozzuk,
hogyjol dsz-
szemelegedjenek.
Ekkor beletessziik
a szojacsirat is,
majd megsozzuk.
Osszekeverjuk,
es forro n
talaljuk.
56
A rizshez keverjiik a garnelat es a fott sonkat is, majd nagy
langon tovabbi 2 percig fozzuk.
»14
Ha fagyasztott
borsot vettiink,
eloszor olvasszuk
lei. A rizshez ke-
verjiik, es meg
2 percig fozzuk.
TALALAS
Amikor a tojas
megdermedt, a rizst
levessziik a tuzrol,
es azonnal talaljuk.
57
Eclcs-savany hal
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
4 db egyenkent 35-40 dkg-os feher hiisii hal	kes
(gybngyos durbincs, tengeri suger, tokehal, rombuszhal, nyelvhal)	vagodeszka
so	labas
mogyoroolaj a suteshez	kanal
10 dkg kukoricaliszt	sziiro
A MARTASHOZ	tai
10 dkg sargarepa	vok vagy mely serpenyo
1 hbsos zoldpaprika	szurokanal
10 dkg zoldborso	konyhai papirtorlo
5 dkg friss gyomber	
2 ujhagyma	
2 evokanal suritett paradicsom	
3 evokanal rizsecet (vagy feherborecet)	
1 evokanal szbjaszosz	
2 evokanal rizsbor (vagy szaraz sherry)	
2 evokanal cukor	
3 dl tyukhusleves (vagy zoldsegleves)
2 evokanal kukoricaliszt
2 evokanal hideg viz
ZOLDSEGEK
Az edes-savanyu martast a receptben megadottaktol eltero
zoldsegekkel is elkeszithetjuk. Nagyon finom peldaul zellerrel,
kaliforniai paprikaval vagy akar gombaval. Csak arra ugyel-
junk, hogy apro, szabalyos darabokra vagjuk fel es ne fozziik
tuI a zbldsegeket, igy jobban megorzik friss izuket.
58
E togas sikere nagyreszt azon mulik, hogy kivul mennyire ropogds, belli 1 pedig mennyire omlos a hal.
Ha kukoricalisztbe forgatjuk, siites utan sokkal ropogdsabb lesz, mint bOzaliszttel. Remekul illik
hozza az edes-savanyO martas, amelyben a paradicsom es ecet savanykas izet jol ellensOlyozza
a cukor edessege es a szojaszosz fuszeressege.
59
Edes-savanyu hal
A halat megmossuk, es a kes fokaval ledorzsoljuk a pikkelye-
ket.
Kiszedjtik a belsosegeket. es ha ugyjobban kedveljiik,
a hal fejet is levagjuk, bar Kinaban a halat egeszben szoktak
elkesziteni.
A zoldpaprikat meg-
niossuk es kicsumaz-
zuk. Az ereit kivag-
juk, a husat a repa-
hoz hasonlo meretu-
re apritjuk.
Sos vizet forra-
lunk, es 5 percig
fozziik benne a
repat. Kicserel-
jiik a fozovizet,
es 3 percig fozziik
a zoldpaprikat,
a borsot pedig
szinten uj vizben
4 percig.
A MARTAS
»9
Az ujhagymat fi-
nomra apritjuk.
A gyombert meg-
hamozzuk es apro-
ra vagjuk.
6o
ELOFOZES
A halat mindket olda-
lan beirdaljuk hogy
siites kozben ne ugor-
bssze.
A sargarepat meghamozzuk es арго kockakra vagjuk.
Fozes utan a zoldsegeket azonnal hideg vizbe meritjiik.
FORTELY
Friss es iide A japanokhoz hasonloan a kinaiak is mindig
kulon-kulon fozik a zoldsegeket, igy az izek frissek, a szi-
nek pedig udek maradnak. Ha a zoldsegetfozes utan
rogton hideg vizbe martjuk a fozesi folyamat leaII,
es a zoldseg roppanos marad.
Egeszben A kinaiak egeszben keszitik el a halat, mert
ugy tartjak, hogy husa csak akkor lesz omlos es szaftos,
ha nem bontjak meg.
Lassu tuzon felforraljuk a suritett paradicsomot a rizsecet-
tel, a szojaszosszal, a rizsborral es a cukorral.
Felontjiik a levessel, hozzaadjuk az ujhagymat, a gyombdrt
es az elofozott zoldsegeket.
61
» Edes-savanyu hal
Egy talkaban elke-
verjiik a kukori-
calisztet 2 kanal
hideg vizben.
A kevereket a mar-
tashoz adjuk, es
alaposan osszeke-
verjiik. Lassu tu-
zon felforraljuk.
Vokban vagy mely
serpenyoben bd-
seges mennyisegu
olajat hevitunk,
es a halat egyen-
kent sutjiik ki
benne, hogy az
olaj ne hiiljon le.
Amikor a hal aranyszinti es ropogds, kivessziik az olajbol. es
konyhai papirtorlore fektetjuk, hogy felitassuk a felesleges
zsiradekot.
VARIACIOK
» Halgomboc
Tengeri harapnivald
Hozzavalok: 45 dkgfeher husu
hal, 1 tojasfeherje, so, 1 evoka-
nal kukoricaliszt, 2 evokanal
szezamolaj, 2sargarepa,
1 hagyma, 10 dkg zoldborso,
15 dkg zoldbab, 1 kiskana I
szojaszosz, 2 evokanal rizsbor,
1 dl tyukhusleves, olaj a sa-
tes hez.
Elkeszites: A hal boret lehuzzuk,
a szalkakat kiszedjuk, a hal husat
3-4 cm-es darabokra vagjuk.
A halat elkeverjuk a tojasfeher-
jevel, a soval, a ku korica I iszttel,
esa szezamolajjal.Turmixgep-
ben pepesitjuk. Boseges meny-
nyisegu vizetforralunk.
A halas masszabol did nagy-
sagii gombocokatformalunk,
es a forrasban levo vizbe tesz-
szuk. Amintfeljonnek a viz
felszinere, szurokanallal ki-
szedj u к es felretesszuk.
A repat 1/2 cm-es karikakra,
a hagymat pedig hajszalve-
konyra szeleteljuk.Azdldsege-
ket 5 percig fozzdk a borsoval
es a zoldbabbal egyutt. Leont-
juk rola a vizet, es hideg helyen
pihentetjiik. A vokban olajat he-
vitdnk, bele-
I
4
tesszuk a zoldsegeket, a szbja-
szbszt, a rizsbort es a levest.
Felforraljuk, majd hozzaadjuk
a kisutott halgombocokat.
Nagy langon, idonkent meg-
keverve meg nehany percig
fdzziik. Levesszuk a tuzrol,
esforrontalaljuk.
62
SUTES
Addig hagyjuk gyongyozni, mig a martas besurusodik.
Ekkor levessziik a tuzrol.
A halat kukoricalisztbe forgatjuk. A fblosleges lisztet leraz-
zuk rola, nehogy sutes kbzben csomok kepzodjenek.
63
Piritott teszta
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
20 dkg serteshus	kes
10 dkg porkolt foldimogyord (nem sozott)	vagodeszka
1 zoldcitrom	reszelo
15 dkg tofu	sziiro
2 gerezd fokhagyma	citromfacsard
1 kisebb piros csili	tai
1 ujhagyma	labas
viz a tesztafozeshez	serpenyo
so	fakanal
20 dkg szarazteszta (uvegteszta vagy
spagetti)
6 evokanal olaj
2-3 evokanal halszosz
1	csapott evokanal barna cukor
2	tojas
3	-4 szal konander
CHOW MEIN
A chow mein talan a legismertebb kinai tesztaetel. Ebben a receptben
uvegtesztaval vagy spagettivel keszitjuk. Elobbit nem kell fozni, csakforro
vizben aztatni, utobbit pedig nem szabad tulfozni. „al dente” allagunak
kell lennie ahhoz, hogy jol lehessen piritani. A tofu es a halszosz besze-
rezheto az azsiai elelmiszereket arusitd boltokban vagy a nagyobb
elelmiszerlancok uzleteiben.
64
A piritott tesztat (chow mein) gyakran fogyasztjak csupan egy kis szdjaszdsszal es piritott mogyoroval.
Ebben a receptben serteshussal, tofuval es tojassal keszitjuk, amitol sokkal dusabb lesz. A csilitol
pikans izt кар, a zoldcitromtol savanykas lesz, az izgalmas ropogossagot pedig a boven adagolt piritott
foldimogyoro biztositja.
65
Piritott teszta
ELOKESZITES
A hust eloszor csikokra, majd 1-2 cm-es darabokra vagjuk.
A pbrkolt mogyo-
rot fcldaraboljuk.
A tofut
1 cm-es
darabokra
vagjuk.
Meghamozzuk
a fokhagymat
es felapritjuk.
A csilit kimagoz-
zuk es finomra
apritjuk.
Aforrasbanlevo
vizbe beleszorjuk
a tesztat, es nagy
langon addig foz-
ziik, amig megpu-
hul. Akkor jo, ha az
allaga fogkemeny
(al dente). Az iiveg-
tesztat nem fdz-
ztik, csak 2 percre
form vizbe aztatjuk.
A megfott tesztat leszurjiik, hideg vizzel atoblitjiik, hogy-
a tesztaszalak ne ragadjanak ossze. J61 lecsepegtetjuk.
66
A zoldcitromot
megmossuk,
a hejat lereszel-
jukugy, hogy
a feher resz ne
kertiljon bele,
mert attol az etel
kesertive valik.
A zoldcitromot felbevagjuk, es kifacsarjuk a levet. Talba sziir-
jtik, nehogy mag vagy gyumolcshus maradjon benne.
A TESZTA
Az ujhagymat
2 cm hosszii dara-
bokra vagjuk.
Boseges mennyi-
segu vizet forra-
lunk egy keves
soval.
PIRITAS
Serpenyo-
ben 4 evo-
kanal olajat
hevitunk. A hust
es a tofut nagy
langon aranyszi-
niire piritjuk ben-
ne. Amikor kesz,
talba szedjiik, es
felrctessziik
A serpenyoben maradt olajban kozepes langon 5 percig
piritjuk a fokhagymat, a csiht es a hagymat. Idonkent
megkeverjiik, nehogy odaegjen.
67
» Piritott teszta
Az aranyszinure
siitott hiist es
tofut a hagyma-
hoz adjuk, majd
beleszorjuk
a felapritott
mogyorot is.
A tojast lazan felverjiik, raontjiik a tesztara, es kb. 1/2 percig
kevergetve siitjuk.
Amikor a tojas mar majdnem megszilardult, hozzaadjuk
a ftiszeres hiist a tofuval. Alaposan osszekeverjuk.
VARIACIOK
» Csipos tesztasalata
Orolt csilivel
Hozzavalok 4 szemelyre: 45 dkg
tojassal keszult szarazteszta,
1 evokanal szezamolaj, 3 kiska-
nal mogyordvaj, 2 kiskanal
orolt csili, 1 evokanal etolaj,
1 gerezd fokhagyma, 2 evoka-
nal szdjaszosz, so, 2 kiskanal
cukor, 3 djhagyma.
Elkeszites: Boseges mennyise-
gu vizetforralunk, megsozzuk,
majd beletessziik a tesztat.
5-6 percig fozzuk, azutan le-
vessziik a tuzrol, hideg vizzel
atobl itjii k, es lecsepegtetjuk.
A mogyorovajat, az orolt csi-
lit, az etolajat, a szojaszoszt,
a sot, a cukrot, va la mi nt a fi-
nomra vagott ujhagymat es
a fokhagymatturmixgepben
pepesitjuk. A lecsepegtetett
tesztat alaposan osszekever-
juк a szezamolajjal. Raont-
jtik a martast, azzal is jol
osszeforgatjuk, es behutve
talaljuk.
68
BEFEJEZES
Hozzakeverjuk a citrom lereszelt hejat
es a levet is, majd a halszoszt. Sova I es
barna cukorral izesitjOk. Kb. 1 percig
kevergetjuk, mig egyenletesen atme-
legszik, ekkor levesszuk a tuzrol, es
meleg helyen pihentetjuk.
Aserpenydt kitoroljiik, es 2 evokanal olajat hevitunk benne.
Beletesszuk a lesziirt tesztat, es kozepes langon, folyamato-
san kevergetve megpiritjuk.
69
Mogyoros csirke
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
50 dkg csirkemell	tai
1 evokanal rizsbor (vagy szaraz sherry)	kes
1 evokanal szojaszosz	vagodeszka
i csapott evokanal kukoricaliszt	kezi habvero
so	talaloedeny
5 dkg friss gyomber	muanyag haztartasi folia
1 szal zeller	mozsar
2 ujhagyma	szuro
2 gerezd fokhagyma	vok vagy mely serpenyo
1 kiskanal szecsuani bors	fakanal
2 piros csili	szurokanal
1 dl etolaj	konyhai papirtorlo
12 dkg natur foldimogyoro
A MARTASHOZ
2 dl tyukhusleves
i evokanal szojaszosz
i kiskanal cukor
i/2 citrom leve
i evokanal kukoricaliszt
petrezselyem a disziteshez
ALAPANYAGOK
A mogyorot helyettesithetjuk mas csonthejassal, peldaul mandula-
val, kesudioval vagy makadamdioval. Ugyanigy a masik kettipiku-
san kinai alapanyagot, a rizsbort es a szecsuani borsot is helyette-
sithetjdk szaraz sherryvel, illetve rozsaborssal, igaz, ennek nines
olyan anizsos aromaja, mint a szecsuani borsnak.
70
A mogyoros csirke nagyon nepszeru kinai etel. A pacolt csirkehds lagy es omlos, a csilitol es a szecsuani
borstoi pedig kellemesen pikans. Az enyhen anizsos izt a piritott mogyoro teszi teljesse, es az edes,
suru martas koronazza meg.
71
Mogyoros csirke
PACOLAS
A csirkemell
boret lehiizzuk.
A hust folyo viz-
ben megmossuk,
leszaritjuk, majd
2-3 cm-es kockak-
ra vagjuk.
A rizsbort es a szojaszoszt osszekeverjiik a kukoricaliszttel
es 1 csipet soval.
ELOKESZITES
Agyombert meghamozzuk, es eloszor feldaraboljuk, majd
vekony csikokra vagjuk.
A zellert es az ujhagymat megmossuk, majd a gyomberhez
hasonlo mereture apritjuk. Afokhagymat meghamozzuk
es vekonyan felszeleteljiik.
PIRITAS
»10
Vokban vagy mely
serpenyoben fel-
hevitjuk az olajat,
es sztiroben bele-
meritjuk a borsos
csilit. Kb. 2 percig
a forro olajban
hagyjuk, mig ro-
pogos lesz. Ezutan
kivessziik, es lecse-
pegtetjiik.
Az izesitett olajban aranyszinure piritjuk a mogyorot.
Amikor kesz, konyhai papirtorlore szedjiik.
72
»
A paclet a husra
ontjiik, es ala-
posan bssze-
forgatjuk.
Az edenyt mu-
anyag haztartasi
foliaval letakar-
juk, es 1/2 orara
a hutobe tessziik.
Mozsarban dara-
bosra tbrjiik
a szecsuani borsot.
A csilit kimagozzuk, finomra apritjuk, es a borshoz adjuk.
Osszekeverjiik, majd egyiitt jol eldorzsoljiik.
Ugyanebben az olajban, erds langon aranyszlnure piritjuk
a hust is. Amikor kesz, kiszcdjiik az olajbol es felretessziik.
A megmaradt
olaj nagy reszet
kikanalazzuk
a serpenyobol.
73
» Mogyoros csirke
Kozepes langon megpiritjuk a fokhagy-
mat az ujhagymaval es a gyomberrel.
Kbzben fakanallal kevergetjuk, nehogy
odaegjen
A martast a husra
ontjiik. majd allan-
do kevergetes mel-
lett kozepes lan-
gon felforraljuk.
A martast nehany percig forraljuk, kozben folyamatosan ke-
vergetjuk. Amikor suriisodni kezd, hozzaadjuk a mogyorot,
dsszekeverjiik, majd levessziik a tiizrol.
VARIACIOK
» Bambuszos csirke
Szines es illatos
Hozzavalok 4 szemelyre.-
30 dkg csirkemell, 1 evokanal
kukoricaliszt, 1 evokanal rizs-
bor, 4 gerezd fokhagyma, 1 Cj-
hagyma, 4 dkg friss gyomber,
3 szaritott csili, 1 evokanal sze-
mes bors, 1/2 kaliforniai papri-
ka, 5 dkg konzerv bambusz-
rilgy, 2,5 dkg natur foldimo-
gyord, 1 evokanal cukor, 4 evo-
kanal etolaj, 1 evokanal szdja-
szosz es 2 evokanal rizsecet.
Elkeszites: A kukoricaliszt felet
feloldjukvizben, majd elkever-
j Ci к a rizsborral, a soval es az
1 cm-es kockakra vagott hus-
sal. Egy masik talban osszeke-
verj uk a cukrot, a szojaszoszt,
1 csipet sot, az ecetet es a liszt
masik felet. Serpenyoben
olajat hevitunk, es aranyszinu-
re piritjuk benne a durvara
tort mogyorot. Amikor kesz,
konyhai papirtbrloreszedjuk.
Szurobe tesszuk a szemes bor-
sot es a finomra apritott csilit, bambuszrugyet es az aprb koc-
megkapatjuk,
es hozzaadjuk
a vekonyra
szeletelt ujhagy-
a forro olajba meritjuk,
majd amikor megpi-
rultak, kivesszuk.
A helyere tesz-
szuka hust,
kakra vagott kalifor-
niai paprikat.
Az egeszet
2 percig eros
langon pirit-
juk, majd las-
su tuzon addig
kevergetjuk, mig
teljesen besurusbdik
mat esgyombert,
a finomra apritott fok-
hagymat, a feldarabolt
Megszorjuk a piritott
mogyoroval, es azonnal
talaljuk.
74
A MARTAS
Hozzaadjuk a pintott hust es a borsos csilit. Alaposan ossze-
keverjiik
Egy talban ossze-
keverjiik a mar-
tas alapanyagait:
a huslevest, a szo-
jaszoszt, a cultrot,
a citromlet es
a kukoricalisztet.
75
Csipkes marhahus
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
50 dkg marhahOs	tai
2 dkg barna cukor	kezi habvero
so	vagodeszka
4 evokanal vilagos szdjaszosz	szuro
2 piros csili	vok vagy mely serpenyo
2-3 eros paprika	kanal
2 gerezd fokhagyma	szurokanal
2 ujhagyma	fakanal
8 dl etolaj	konyhai papirtorlo
2 evokanal osztrigaszosz	habnyomo zsak kis nyomofejjel
2 kiskanal szezamolaj	vagy eros miianyag zacsko
i kiskanal kukoricaliszt	olio
2-3 evokanal viz a kukoricaliszt feloldasahoz
ATOJASCSIPKEHEZ
1 tojas
i evokanal kukoricaliszt
1 evokanal etolaj
KINAI SZOSZOK ES FUSZEROLAJOK
A receptben leirt etel eroteljes ize a jellegzetesen kinai fiiszerek
hasznalatanak koszonheto. Az osztrigakivonatbol keszult osztnga-
szosz eros izii, suru folyadek, amelyet felerd'sit a szezamolaj is.
Mindkettermeket beszerezhetjuk az azsiai elelmiszerekre speciali-
zalodott boltokban vagy a nagyobb elelmiszerlancok Ozleteiben.
76
Markans, eros izu etelt mutatunk be ebben a receptben. A marhahust siites elott pacban
pihentetjuk, amelynek osszetevoi, a csili, az osztrigaszosz, az eros paprika es szezamolaj
dnmagukban is meglehetosen karakteres fuszerek. A tojascsipke eppen ezert nemcsak disziti,
de egyben konnyedebbe is teszi ezt a tartalmas fogast.
77
Csipkes marhahus
PACOLAS
A marha-
hust vekony
szeletekre, a
szeleteket pedig
1/2 cm szeles csi-
kokra vagjuk.
Egy nagyobb talban elkeverjiik a barna cukrot, a sot
es a szojaszoszt.
A csilit megmos-
suk, kimagozzuk,
es finomra aprit-
juk. Az eros pap-
rikat is megmos-
suk, kimagozzuk,
majd vekonyan
felszeieteljiik.
A hagymat es a fokhagymat meghamozzuk, es aprora vagjuk.
A serpenyot levesz-
sztik a tuzrol, es az
olaj nagy reszet kika-
nalazzuk belole.
A megmaradt
olajat ujra felhe-
vitjuk, es folyama-
tos keveres mel-
lett kozepes lan-
gon megpiritjuk
benne a hagymat,
a fokhagymat es
a csilit.
?8
»
Beletessziik a
hust, alaposan
osszekeverjiik
a paccal, es 1/2
drara a hiitobe
tessziik.
PIRITAS
A vokban vagy
mely serpenyoben
olajat hevitunk, es
2-3 adagban meg-
piritjukbenne a
hust. fgy minden-
holjol atstil, de
nem szarad ki.
Amikor kesz, konyhai papirtorlovel belelt talra szedjiik,
hogy felitassuk a felesleges zsiradekot.
Hozzaadjuk az eros paprikat, es kozepesen langon, allando-
an kevergetve tovabbi nchany percig piritjuk.
Belekeverjiik a fel-
retett marhahiist,
majd az egeszet
tovabbi 2 percig
piritjuk.
79
» Csipkes marhahus
Egy talban osszeke-
verjuk az osztriga-
szoszt a szezam-
olajjal, es a hus-
ra ontjiik.
A kukoricalisztet
feloldjukavfz-
ben, azutan a ser-
penyobe ontjiik.
Nehany masod-
percig fozziik,
niig besurtisodik,
ekkor levessziik
a tiizrol.
»17
A zacsko egyik
sarkat levagjuk
ugy, hogyanyilas
nagyon apro
legyen.
Teflonserpenyoben 1 evokanal olajat hevitunk, es a zacsko-
bol racsmintaban belenyomjuk a tojast.
VARIACIOK
» Currys marhapecsenye
Csipos martasban
Hozzavalok 4 szemelyre: 40 dkg
marhahus, 1 zdld es 1 piros vas-
tag husu paprika, 1 hagyma, 1 dl
tej, 6 dl husleves, 1 evokanal
curry fuszerkeverek, 2 evokanal
kukoricaliszt, so, 2 csili, 7,5 dl
etolaj.
Elkeszites: A host megtisztitjuk,
es kockakra vagjuk. Felretessziik.
Serpenyoben 5 evokanal olajat
hevitunk, es megpiritjuk benne a
finomra vagott csilit es hagymat,
valamint a felkockazott
paprikat. Kozepes
langon 3 percig
siitjuk. Beletesz-
szuk a marha-
hust, fa kanallal
megkeverjuk.es
tovabbi 3 percig
piritjuk.
Felbntjuka hus-
levessel es a tejjel,
majd sovales
curryvel izesitjuk.
Tovabbi 3 percig fozzuk, majd
hozzaadjuk a 1/2 poharvizben
feloldott kukoricalisztet. Fo-
lyamatosan kevergetve foz-
zuk, mig a szosz kicsit be-
sunjsddik. Forrbntalaljuk,
es fott rizst vagy tesztat
kinalunkmelle.
80
Kczi habverovel lazan felverjiik a tojast, es hozzaadjuk az
1 kanal vizben elkevert kukoricalisztet.
A kevereket hab-
nyomo zsakba
vagy egy mti-
anyag zacskoba
toltjuk, amelynek
nyilasat szorosan
bekotjiik.
»19
TALALAS
A megsuit tojascsipket
szurokanallal kiemeljOk
a serpenyobol, es
lecsepegtetjiik. A hust
tanyerokra rendezzOk,
es a tojascsipkevel di-
szitve melegen talaljuk.

81
Pekingi kacsa
HOZZAVALOK (4-6 szemelyre)	ESZKOZOK
1 egesz kacsa (kb. 2 kg)	kes
A SZIRUPHOZ	vagodeszka
1 citrom	tai
5 dkg friss gyomber	konyharuha
11 viz	konyhai papirtorlo
3 evokanal mez	labas
3 evokanal szojaszdsz	fakanal
1.5 dl rizsbor (vagy szaraz sherry)	kenoecset
A KORETHEZ	kampo a kacsa fellogatasahoz
10 ujhagyma	sutoracs
16 mandarin palacsinta	sutoedeny
2.5 dl hoisin-szdsz
HOISIN-SZOSZ ES MANDARIN PALACSINTA
A hoisin-szdsz, a pekingi kacsa elvalaszthatatlan kiseroje legin
kabb a surd olvasztott csokoladera hasonlit, bar izeteljesen mas.
Szojababbol, buzalisztbol, ecetbol, fokhagymabdl es szezam-
magbol keszul. A kinai kenyerlepenyhez vagy mas neven man-
darin palacsintahoz hasonloan keszen beszerezheto. Ha meg-
sem kapnank, finomlisztbol forrasban levo vizzel es olajjal
kemeny tesztat gyiirunk, kinydjtjuk, es kb. 15 cm atmeroju koron-
gokat formazunk. Csak az egyik oldalukat sutjuk meg serpenyo-
ben, igy rugalmas marad, es konnyu tolteni.
82
Igazi inyencseg a pekingi modra elkeszitett kacsapecsenye, mert az illatos suit pompas izet egy
csepp zsir sem rontja el. A kacsa bore ropogdsra sul, belseje viszont omlds es szaftos marad.
Mandarin palacsintaval es hoisin-szosszal talaljuk.
83
Pekingi kacsa
ELOKESZITES
A kacsa fejet levagjuk, a belsosegeket kivessziik, ha meg
benne vannak.
Folyo vizben ki-
vul-beliil mcg-
mossuk.
A gyombert meg-
hamozzuk, es 2-3
cm-es szeletekre
vagjuk.
Labasba ontiink
11 vizet, beleke-
verjflk a mezet,
a szojaszoszt
es a rizsbort,
majd hozzaadjuk
a citromot es a
gyombert is.
A nyakanal atszurjuk a kacsa bdret a kampoval, es kb. 1/2 orara
szaraz, hiivos helyen fellogatjuk.
84
ASZIRUP
Tiszta konyha-
ruhaval vagy
konyhai papfr-
torlovel szaraz-
ra tdroljiik.
A citromot hej as-
tol 1 cm szeles ka-
rikakra vagjuk.
A kevereket felforraljuk, majd lassu tuzon 20 percig fozziik.
A kacsa bdret alaposan beecseteljiik a meg meleg sziruppal.
r-_-
A kacsat ujra beecseteljiik a sziruppal,
es 4-5 orara megint visszaakasztjuk.
Az else reteg szirup lezarja a kacsa
borenek porusait, igy a bus nem szarad
ki. A hus a masodik retegtol valik igazan
zamatossa.
Kesz rituale A pekingi kacsa elkeszitese valdsagos rnuve
szetnek szamit Kinaban. A legfontosabb, hogy a bore
ropogos legyen, ezert hagyomanyosan levegotfujnak
a kacsa bore ala egy cso segitsegevel, hogy elvaljon
a husatol. Ily modon a kacsaborteljesen ropogosra sill.
Legfokeppen azon mulik minden, hogy a kacsabort telje
sen atitassa a szirup. A legegyszerubb persze az egesz
kacsat belemartani, de ecsetelhetjiik is, mint ebben a
receptben. Ez esetben azonban legalabb ketszer tegyiik
ezt meg, es utana hagyjunk eleg idot, hogy a szirup jol
atjarhassa a kacsa boret.
85
» Pekingi kacsa
sOtes
A kacsat levessziik a kamporol, es a mellevel felfele siitoracsra
fektetjiik.
240 °C-ra elomcle-
gitett sutoben
kezdjiik siitni a
kacsat. A racs ala
tegyiink egy tep-
sit, hogy felfogja
a kacsabol kisiilo
zsiradekot.
Az ujhagymat vekony csikokra vagjuk.
A hagymat, a mandarin palacsintat es a hoisin-szoszt
az asztalra tessziik.
VARIACIOK
*— —-——_
» Illatos kacsapecsenye
Anizzsal esfahejjal
Hozzavalok 4-6 szemelyre-.
1 egesz kacsa (kb. 2 kg), 3 dl
mogyoroolaj, 11 tyukhusleves,
1 dl szojaszosz, 4dl rizsbor
1 poharlevessel elkeverve,
10 dkg cukor, 3 anizsmag,
3 rdd fahej.
Elkeszites: A kacsat felnegyel-
juk, megmossuk es papirtbrlo-
vel teljesen szarazra tordljuk.
Mely serpenyoben vagy vokban
olajat hevitiink, es a boros fele-
vel lefele beletesszilka hust.
2 perc pintas utan lejjebb
vesszilk a langot, majd amikor
az olaj kisse kihult, meglo-
csoljukvelea hust, igy
nem kell megfor-
ditani, es
mindketol-
dala egyszer-
resul at. 15
percig kdze-
pes langon
siltjilk, es
amikora bore mar ropogds, ki
szedjdk konyhai papirtdrlore.
Felforraljuk a martas hozza-
valoit: a levest, a mogyordola-
jat, a szdjaszdszt es a rizsbort.
Cukorral, anizzsal es fahejjal
izesitjOk. 2 percforralas utan
beletessziik a hust is, majd
lejjebb vesszuk a langot.
Lefedve fozzuk 1 drat. Ezutan
levessziik a fedot, es le-
merjilk a zsirt a martas
folszinerol. A hdsttanye-
rokra szedjuk, es a martas-
sal meglocsolva forron
talaljuk.
86
15 pcrc elteltevel a hofokot levessziik 170 °C-ra, es tovabbi 90
percig siitjuk a kacsat. Amikor a bore mar teljesen ropogos, ki-
ve.ssziik a siitobol, es 10 percig pihentetjiik, hogy a hus szaftos
maradjon, es konnyebb legyen szeletelni.
Aket mellresz ko-
zott fel vagjuk a
bort, es a hust leva-
lasztjuk a csontrol
eloszor az egyik ol-
dalon, majd ugyan-
ezt megismeteljiik
amasikoldalonis.
Akacsamellet szele-
tekre vagjuk ugy,
hogy mindegyiken
bor is legyen. Ez-
utan a kacsacombo-
kat is kicsontozzuk.
TALALAS
Ki-ki maganak talal:
palacsintara fektetunk
nehany hagymacsikot,
erre tesszuk a
kacsapecsenyet.
Meglocsoljuk hoisin-
szbsszal, feltekerjuk, es
maris falatozhatunk.
87
Stilt vonton edes-savanyu
martassal
HOZZAVALOK (40 darabhoz)	ESZKOZOK
15 dkg friss vagy fagyaszott garnela	kes
2 ujhagyma	vagodeszka
5 dkg friss gyomber	teflonserpenyo
1 tojas	vok vagy mely serpenyo
25 dkg daralt serteshus	fakanal
so	szurokanal
1 evokanal szezamolaj	tai
2 evokanal szdjaszosz	kancso
40 vontontesztalap	konyhai papirtorlo
(keszen kaphato)	labas
olaj a suteshez A MARTASHOZ 2 evokanal suritett paradicsom 1 evokanal cukor	
2 evokanal rizsecet (vagy feherborecet)
2 evokanal rizsbor (vagy szaraz sherry)
4 evokanal ananaszle
2 evokanal szdjaszosz
1/2 evokanal kukoricaliszt
2 evokanal viz a kukoricaliszt feloldasahoz
VONTONTESZTA
A vonton tesztaja buzalisztbol es tojasbol keszul. Az azsiai elelmiszereket
arusitd boltokban vagy a nagyobb elelmiszerlancok uzleteiben frissen
vagy fagyasztva kaphato. A friss teszta 5 napig elall a hutoben.
88
A vonton tulajdonkeppen a pro, toltott tesztabatyu, amelyet hdssal es rakkal vagy hallal toltenek meg
es jellegzetes keleti fuszerekkel izesftik. Etolajban kell kisutni, es tobbfele szosszal is fogyaszthato.
Ebben a receptben edes-savanyu martassal kinaljuk.
89
Stilt vonton edes-savanyu martassal
Agamelat megtisztitjuk, kivagjukbelole az emesztocsator-
nat, majd a rakot aprora vagjuk.
A hagymat meg-
hamozzuk, es a
fejet egeszen fi-
nomra apritjuk.
A daralt hust, a garnelat, a hagymat, a gyombert es a tojast
talban osszekeverjiik.
TOLTES
Atesztalapokat
ovatosan szetva-
lasztjuk, mert kbny-
nyen eltbrhetnek.
Ha fagyasztottat
vetttink, felhaszna-
las elott szobahd-
mersekleten fel
kell engedni.
Minden tesztalap
kozepcre tbltele-
kct kanalazunk.
90
»
Meghamozzuk
a gyombert.
Eloszor felszele-
teljiik, azutan
a szeleteket fel-
apritjuk.
Lazan felverjtik a tojast. Serpenyoben olajat hevitiink,
es mcgsiitjiik benne az omlettet.
Szezamolajjal, szojaszosszal es soval fzesitjiik.
FORTELY
A szezamolaj piritott szezammagbol keszul, ize diora emle-
keztet. Edes es csipos levesek, halak, husok es desszertek
izesitesere is alkalmas, de nem hasznaljak sutesre, ugyanis
konnyen megeg, es ettol.megkeseredik. Ezt ugy kerQlhetjuk
el, ha csak a fozes legvegen adjuk az etelhez, amelyet 1-2
perccel ezutan leveszOnk a tuzrol.
Felbehajtjuk, hogy haromszoget formazzon. A teszta szeleit
bsszenyomkodjuk.
A haromszbgek ket veget egymasra hajtjuk, es megint bssze-
nyomkodjuk, hogy a batyu szorosan zarjon, es siites kozben
ne nyiljon ki.
91
» Sult vonton edes-savanyu martassal
Labasban vagy vokban boseges mennyisegii etolaj at hevitunk.
»13
Kozepes langon
vilagos aranyszi-
nure sutjiik a
tesztabatyukat.
Szurokanallal
konyha papirtor-
lore szedjuk,
hogy felitassuk
a felesleges
zsiradekot.
Egy talban elke-
verjiik a kukori-
calisztet 2 evoka-
nal vizben.
A kevereket a martashoz adjuk, es nehany percig forraljuk, mi'g
kisse besurtisddik. Ekkor levessziik a tuzrol.
VARIACIOK
» Szecsuani garnela
Gyorsan finomat
Hozzavalok 4 szemelyre:
30 dkgfriss vagy fagyasztott
garnela, 2 evokanal mogyoro-
olaj, 7 dkg friss gyomber, 1 6j-
hagyma; a martashoz 1 evo-
kanal suritett paradicsom,
1/2 evokanal csipos paprika,
so, 1 csapott kiskanal cukor,
nehany csepp szezamolaj.
Elkeszites: A garnelat megtisz-
Jtjuk, kivagjuk belole az
?mesztocsatornat. Megmos-
Э2
suk, es konyhai papirtorlovel
teljesen szarazra toroljuk.
FelretesszCik. Meghamozzuk
es lereszeljuk a gyombert.
A hagymat is meghamozzuk
es felapritjuk. Felretesszuk.
A mogyoroolajat vokban
vagy mely serpenyoben felhe-
vitjuk, es megpiritjuk benne
a hagymat es a gyombert.
Megkeverjdk, es nehany ma-
sodperc elteltevel a garnelat
is hozzaadjuk. Nagy langon
kb. 1/2 percig piritjuk. A mar-
tas bsszes hozzavalojat a gar-
nelara ontjuk, es 3-4 percig
eros langon fozzuk, hogy az
izekjol osszeerjenek. Forron
talaljuk.
A MARTAS
A suritett paradicsomot kozepes langon felmelegitjuk.
Hozzaadjuk a
cukrot, a rizsece-
tet (vagy feher-
borecetet), a rizs-
bort (vagy szaraz
shenyt), az ana-
naszlet es a szoja-
szoszt.
Osszekeverjuk
es felforraljuk.
TALALAS
A vontont frissen,
ropogosan, a meleg
martassal meglocsolva
talaljuk.
93
Tofu serteshussal
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
30 dkg friss tofu	kes
1 gerezd fokhagyma	vagbdeszka
3 dkg friss gybmber	konyhai papirtbrlo
2 tijhagyma	tai
5-6 szal koriander	reszelb
3 4 evokanal etolaj	vok vagy mely serpenyb
30 dkg daralt serteshiis	fakanal
1 evokanal miso
i csapott evokanal cukor
1/2 kiskanal orbit szecsuani bors
1/2 kiskanal orbit csili
2 evokanal szojaszosz
ydltyukhusleves
SZECSUANI BORS ES MISO
A szecsuani bors enyhen anizsos utbizt hagy. A miso erjesztett szbjamag-
bbl keszult paszta, tulajdonkeppen jellegzetes japan izesitb. Mindket
hozzavalbt megtalalhatjuk az azsiai elelmiszereket arusitb ijzletekben.
И
Ez a hazias jellegu, enyhen csipos fogas a kinai mindennapok resze, nagyon gyakran keszitik.
A daralt hOst szecsuani bors, orolt csili es fokhagyma izesiti, a pikans fuszereket erdekesen
ellensulyozza az edes szojaszosz. A szivacsos tofu magaba szivja az izeket es illatokat, igy az etelbol
fokozatosan szabadulnak fel a kiilonbozo zamatok.
95
Tofu serteshussal
Konyhai papirtor-
lovel kibelelt talra
helyezzuk a koc-
kakat, hogy fcl-
itassuk a felesle-
ges nedvesseget.
Megmossuk a ko-
riandert, Ictepjiik
a leveleket, es ap-
rora vagjuk. Felre-
tesszuk az etel di-
szitesehez.
Fakanallal kevergetve megkapatjuka hust, majd kozepes
langon 10 percig sutjiik.
Hozzaadunk egy
evokanal misot es
elkeverjiik. Ettol
az fzesitotol a hus
suriibb lesz. Mivel
eros ize van, az
etelt nem kell soz-
ni. Tovabbi 5 per-
cig sutjiik.
96
PIRITAS
A fokhagymat
meghamozzuk es
aprdra vagjuk.
A gyombert meghamozzuk es lereszeljiik. A reszelekbol
1 csapott evokanalnyira lesz sziiksegiink.
Vokban vagy rnely serpenydben 3-4 evokanal olajat hevitunk.
Megpiritjuk ben-
ne a fokhagymat
es a gyombert,
majd hozzaadjuk
a daralt hust is.
Keveres kbzben hozzaadjuk a cukrot,
a szecsuani borsot es a csilit.
97
» Tofu serteshussal
BEFEJEZES
VARIACIOK
»16
» Tofu szojaszosszal
Azonnal hozza-
ontjiik a szoja-
szoszt, nehogy
a fuszerek megeg-
jenck. Fakanallal
elkeverjuk, hogy
az alapanyagok
egyenletesen
piruljanak.
Lassu tuzon 15
percig fozziik.
Ha elfone a levet,
nyugodtan potol-
juk htislevessel
vagy akar vizzel
is, hogy lagyitsuk
az izeket.
Pikans es egeszseges
Hozzavalok 4 szemelyre:
60-70 dkg tofu, 1 ujhagyma,
3 gerezd fokhagyma, 4 evoka-
nal etolaj, i/2 I tyOkhOsleves,
so, 2 csapott evokanal kukori-
caliszt, 2-3 evokanal viz a ku
koricaliszthez, 1 evokanal szo-
jaszosz.
Elkeszites: Kemenyebbfajta
tofut valasszunk, mert ha
lagy, kbnnyen szeteshet fozes
kozben.
Az ujhagymat es a fokhagy-
mat meghamozzuk es aprora
vagjuk. Serpenyoben 4 evoka-
nal etolajat hevitunk. Amikor
az olaj forro, hozzaadjuk a fel-
apritott ujhagymat es a fok-
hagymagerezdeket. Keverget-
jiik, nehogyodaegjen. Atofut
2 cm-es kockakra vagjuk,
beletesszuk a serpenyobe.
1/2 I tyukhuslevest raontunk,
kozepes langon nagyjabol
10 percigfozziik. 2 csapott
Felontjuk a levessel. Elkeverjuk,
es az egeszet felforraljuk.
»14
A langot kicsire vessziik, es ovatosan a hushoz adjuk a tofut
ugy, hogy ne tbrjon ossze.
Amikor az etel
kesz, talkakba
osztjuk.
evokanal kukoricalisztet el-
keverunk 2-3 evokanal
vizben, majd hozzaad-
juk a tofuhoz, es
hagyjuk, hogy besu-
rusbdjon. Meglo-
csoljuk a szoja-
szbsszal es el-
keverjuk.
Megkbstol-
juk, es szuk-
segeseten
sozzuk.
98
Edes=savanyu sertesh us
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
50 dkg serteskaraj	kes
5 dkg sarga repa	vagddeszka
1 zellerszar	labas
5 dkg zoldbab	vok vagy mely serpenyo
so	szurokanal
bors	tai
1 kisebb hagyma	habvero
2 gerezd fokhagyma	fakanal
1 piros csili
4 shiitake gomba (lehetoleg szaritott)
3 evokanal etolaj
1 evokanal reszelt gyomber
3 evokanal szdjaszosz
3 evokanal barna cukor
i evokanal rizsecet (vagy feherborecet)
i evokanal kukoricaliszt
i csesze tyiikhusleves
i/2 kiskanal orolt fahej
BARNA CUKOR ES GOMBA
A barna cukor kdnnyebben feloldodik es az ize is lagyabb a feher
cukorenal. Termeszetesen helyettesftheto feher cukorral.
Shiitake gombabol jobb a szaritott fajta, mivel koncentraltabb
izu, es allagat tekintve is ropogosabb. Felhasznalas elott vizbe
kell aztatni.
oo
Ez az egyik leggyakoribb kantoni togas, amely hagyomanyos modon keszitve, alapanyagainak
es fuszereinek koszonhetoen tokeletes egyensulyt teremt az edes es savanyu izek kozott.
A serteshust az elozoleg megfczott es megpiritott zoldsegekkel egyutt sutjuk meg, igy ropogds,
fzletes fogast kapimk.
101
Edes-savanyu serteshus
A repat megha-
mozzuk, es eloszor
hosszu szeletekre,
majd 4-5 cm-es dara-
bokra vagjuk.
A zellerszarat
megmossuk,
es vekonyra
szeleteljiik.
30 masodpercig forraljuk, majd
levesszuk a tuzrol, es leszurjuk.
Hideg vizbe mentjuk, igy ropogos
marad es a szinet is megorzi.
Ugyanezt megismeteljuk a repaval
es a zoldbabbal is. Mindkettot 1 percig
forraljuk.
A hust vekony szeletekre, majd ujjnyi csfkokra vagjuk.
2 evokanal etolajat melegitunk a vokban vagy egy mely
serpenydben. Kozepes langon megpiritjuka hust, lehetoleg
2-3 adagban, hogy egyenletesen siiljon at.
102
»
»6
A hagymat es
a fokhagymat
meghamozzuk,
es egeszen aprora
vagjuk. A csilit
megmossuk,
kimagozzuk,
es felapritjuk.
Ha szaritott
shiitake gombat
vettiink, aztassuk
be egy keves vizbe
legalabb 30 perc-
re. Ha ftisset vet-
tiink, azonnal fel-
hasznalhatjuk.
Mindcgyik gom-
bat negybe vagjuk.
A hust ne hagyjuk
sokaig siilni, ne-
hogy kiszaradjon.
Sztirokanallal ki-
vesszuk az olajbol,
es felretessziik.
A hust nem erdemes egyszerre megsutni, mert az olaj
konnyen lehulhet, es a h6s nem pirul meg kellokeppen,
sot inkabb kiszarad. 1/2 kg hust legjobb 3 adagban piritani.
A zoldsegekkel is hasonlo a helyzet. Fajtankent kuldn-
kiiIon fozzuk, igy zamatosak maradnak.
103
Edes-savanyu serteshus
»12
1 evokanal olajat
tesziink ugyanabba
a serpenyobe, majd
kozepes langon
megpirftjuk
benne a
hagymat.
Beletessztik a
csilit, 1 evokanal
reszclt gyombert
es a repat. Koze-
pes langon, idon-
kent megkeverve
nehany percig
foni hagyjuk.
BEFEJEZES
Meglocsoljuk 3 evokanal szojaszosszal, 1 evokanal rizsecettel,
majd megszorjuk 3 evokanal barna cukorral.
Egy talban, keves tyukhuslevesben elkeveriink 1 kiskanal
kukoricalisztet, es beleontjuk a serpenydbe. Az egeszet ujra
felforraljuk, hogy besurusodjon.
VARIACIOK
» Mazas borda
Edes pecsenye
Hozzavalok 4 szemelyre?
60 dkg sertesborda, 2 ujhagy-
ma, 5 dkg friss gyomber, 1 evo-
kanal etolaj, 4 dl rizsbor, 10 dkg
cukor, 2 csapott kiskanal sze-
mes bors.
Elkeszites: A hagymakrol le-
vagjuk a zbld szarakat, es 8 8
darabra vagjuk. A gydmbert
meghamozzuk, es 1/2 cm
szeles szeletekre vagjuk.
Vokban vagy mely serpenyo-
ben 1 evokanal etolajat hevi-
tunk, majd kozepes langon
nagyjabol 30 masodpercig pi-
ritjuk benne a hagymat esa
gydmbert. Kivesszuk a serpe-
nyobol, felretesszuk. A hiist 1/2
cm vastag szeletekre vagjuk, es
a szeleteket mindket oldalukon
kergesre piritjuk, majd felretesz-
szuk. Felforraljuk a rizsbort a
cukorral es a borssal. Beletesz-
szuk a piritott hiisszeleteket,
a hagymat es a gydmbert, majd
lefedve, kb. 40 percig
foni hagyjuk. Ami-
kora borda pu-
ha, levessziik
atuzrol.esta-
nyerokra ren-
dezzuk. Avisz-
szamaradt
martast atfor-
raljuk es meg-
locsoljuk vele
a hiist. Forrdn
talaljuk.
104
Hozzaadjuk a zellert es a zoldbabot. Nehany percig tovabb
fozzuk, vegiil belerakjuka gombat is, es osszekeverjuk. Nem
kell tulsagosan megfozni.
A bust beletesszrik a serpenyobe es alaposan elkeverjiik
a tobbi hozzavaloval. Kozepes langon 1 percig fozzuk.
TALALAS
Sozzuk, borsozzuk,
a tetejet megszorjuk
orolt fahejjal Melegen
talaljuk.
105
Karamellas bundas gyiimolcs
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
2 golden alma	almacsutkazo
2 nem tu 1 erett banan	kes
2,5 dkg liszt	vagodeszka
2,5 dkg kukoricaliszt	tai
2 tojas	kezi habvero
etolaj a suteshez	saslikpalcak
3 evokanal olaj a karamellhez	labas
es a bundazashoz	
20 dkg cukor	_ konyhai papirtbrlo
2 evokanal nyers feher szezammag	_ grillcsipesz
1 tai hideg viz
nehanyjegkocka a viz lehutesehez
nehany mentalevel a disziteshez
ARANYPOTTYOK
Aszezammagjellegzetesen diora emlekezteto, enyhen sos izetbkelete-
sen illik ehhez a desszerthez. Ha eppen nines otthon, helyettesithetjuk
aprora vagott dioval vagy mandulaval, de a vegeredmeny nem lesz
ugyanolyan.
106
A karamellbe forgatott suit banan es alma nagyon edes. A szezammagtol enyhen dies izt kapnak.
A jellegzetes kinai desszert elkeszitese egyszeru, de odafigyelest igenyel, mert a karamell konnyen leeghet.

107
Karamellas bundas gyiimolcs
ELOKESZITES
Az aimak maghazat almacsutkazoval kiszedjiik. Ezutan
meghamozzuk es az almakat felbevagjuk.
A fel almakat 4,
nagyjabol ha-
sonlo meretii
darabra vagjuk.
Felretessziik.
A gyiimolcsdara-
bokat saslikpalca-
ra tuzziik, igy
konnyebb lesz
bundazni es siites
utan karamellbe
forgatni. Hasznal-
hatunk mast is,
peldaul hiistut
vagy vekony
nyarsat.
A nyarsra tiizott
gyiimolcsot bele-
martjuk a talban
levo tesztaba.
A nyarsra tiizott bundazott gyiimolcsot beletessziik a forro
olajba, es nehany perc alatt aranyszinure sutjiik.
Agyiimolcsdtki-
vessziik az olaj-
bol, majd kony-
hai papirtorlore
fektetjiik, hogy
felitassuk a feles-
leges zsiradekot.
Ugyanigy siit-
jtikkiaz osz-
szes gyii-
mblcsdt.
108
»
A banant megha-
mozzuk es 3-4 cm
vastagra karikaz-
zuk. Felretessziik.
BUNDAZAS
Egy talban addig
keveriink 2,5 dkg
lisztet, 2,5 dkg
kukoricalisztet,
2 tojast es 1 evd-
kanal etolajat,
mig homogen
tesztat kapunk.
Agytimolcsot kiemeljtik a tesztabol, hagyjuk, hogy a felesleg le-
csopogjon, nehogy a bunda till vastag legyen.
Labosban boseges mennyisegii etolajat hevitunk.
FORTELY
A KARAMELL
Az eddig bemutatott lepeseket elore is elvegezhetjiik, kbz-
vetlenill a taialas elotti percekre hagyva a karamell elkeszi-
teset A kisCilt gydmblcsbt ilyenkortakarjuk le alufoliaval,
es tegyiik hutobe. Hogy kellbkeppen ropogos legyen, tala las
elbtt nehany pillanatra tegyiik forrd olajba a gyumblcsot,
majd rbgtbn ezutan beleforgathatjuk a karamellbe.
20 dkg cukrot,
2 evokanal etola-
jat es 2 evokanal
nyers, feher sze-
zanunagot egy
nyeles labasba te-
sziink. Alaposan
bsszekeverjiik.
109
» Karamellas bundas gyiimdlcs
A bundas gyumol-
csot a karamellbe
martjuk, es faka-
nallal is segitiink,
hogy a desszertet
mindenhol egyen-
letesen bevonja
a cukor.
VARIACIOK
Kozepes langon gyakori kevergetes
mellett melegitjuk, mig a cukor sbtet
aranyszinu lesz.
A karamellbol kivett gyiimolcsot azonnal jeges vizbe mart-
juk, es nehany masodpercig benne hagyjuk, hogy a karamell
megderm edj en.
» Diogrillazs
Piritott csemege
Hozzavalok 4 szemelyre: 25 dkg
hej nelkuli, egesz did, 10 dkg
cukor, 4 dl etolaj, 4 dkg nyers,
feherszezammag.
Elkeszites: Labasban vizet for-
ralunk, es 10 percig fozziik
benne a diot. Lecsdpbgtetjiik,
es alaposan megszaritjuk.
Siitolemezre tessziik, es meg-
szorjukcukorral ugy, hogy
teljesen ellepje. Masfel orara
alacsony hofokra a llitott
sutobetesszuk, hogy teljesen
kiszaradjon.
Mely serpenyoben, kozepes
langon etolajat hevitunk, es
aranysziniire sutjiik benne a
diot kisebb adagokban Ami-
kor kesz, szurokanal segitse-
gevel kiszedjuк az olajbol, es
megszorjuk a szezammag-
gal. Konyhai papirtorldn
hagyjuk kihulni. Talcara hal-
mozzuk, es langyosra hult
zold teaval kinaljuk.
110
FORTELY
BEFEJEZES
A karamell elkeszitese egyszerii, de odafigyelest igenyel,
mert konnyen megeghet es megkeseredhet. A gyiimdlcs
karamellizalasa kozben a langot vegyiik egeszen kicsire,
igy a karamell folyekony marad, de nem sdtetedik meg
tulsagosan.
Egy talba vizet
dntiink, majd jcg-
kockakat tesziink
bele, hogy telje-
sen. lehuljon. Tart-
suk a karamellas
edeny kbzeleben.
»16
•~p —|	EZ
TALALAS
Agycimolcsdara-
bokat lehuzzuk a nyarsrol,
es talra halmozzuk.
Mentalevelekkel diszitve
azonnal talaljuk.
111
Gozolt korte
Ez a tipikus kinai csemege remek desszert egy pikansan fuszeres ebed vagy vacsora utan.
Melegen is nagyon finom, behutve pedig igazi nyari csemege.
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
ESZKOZOK
40 dkg konzerv licsi
40 dkg kumquat
20 dkg kantalup dinnye (vagy masfajta
sargadinnye)
4 nem till puha korte
3 pupozott evokanal cukor
7,5 dl viz
viz a korte gozolesehez
2 riid fahej
szuro
kupos szuro
talaloedeny
muanyag haztartasi folia
gyumdlcsmagozo
kislabas
vagodeszka
kes
kanal
szurokanal
fakanal
kenoecset
hoallotal
KINAI GYUMOLCSOK
Manapsag szerencsere nem nehez a jellegzetes kinai gyumolcsdket
beszerezni, A piacon egyre gyakrabban kaphato friss licsi es
kumquat, az ijzletekben pedig hozzajuthatunk a konzerv val-
tozatokhoz. Ha megsem kapnank, nyugodtan helyettesitsuk
a kumquatot naranccsal, a licsit pedig feherszolovel
12
113
Gozolt korte
ELOKESZITES
A licsit szurd segitsegcvel lecsopogtetjiik. A befottlere nem
lesz sziikseg.
Akumquatot folyo vlzben megmossuk, es hejastol 1/2 cm-es
szeletekre vagjuk. Felretessziik.
A KORTE
Meghamozzuk a 4 kortet, majd hosszaban mindegyiket
felbevagjuk.
Gyumolcsmagozo
vagy kes segitsege-
vel kivagjuka
maghazat.
A labast lefedjOk, vagy ha nines hozza
fedo, hasznaljunk alufoliat. Lassu
tuzdn nagyjabol addig gozoljuk,
mig a korte megpuhul. A fozesi ido
a korte kemenysegetol fugg
»
A dinnyet meghamozzuk, a magokat kivagjuk, a gyiimolcs-
hust pedig 2 cm-es kockakra vagjuk.
A feldara-
bolt gyii-
molcsot tal-
ba tessziik, mii-
anyag haztartasi
foliaval befed-
juk, es felhasz-
nalasig hutoben
pihentetjiik.
3 evokanal cuk-
rot es 7,5 dl vizet
ontiink egy ho-
allo talba,
bcletessziik
a 2 fahejrudat
es a felbeva- /
gott korte-
kel is.
A talat egy nagyobb labasba tessziik, es 3-4 ujjnyi vizet ontiink ala.
»11
A SZIRUP
A puha kbrteket domboru feliikkel folfele talba szedjtik ugy,
hogy ne fedjek egymast, mert konnyen osszetorhetnek.
A korte gozolese-
hez hasznalt tai-
bol kislabasba
toltjiik a szirupot
a fahejrudakkal
cgyiitt.
115
» Gozolt korte
»13
A szirupot felfor-
raljuk, majd ne-
hany percig eros
langon fozzuk, de
vigyazzunk, ne-
hogy szint kapjon.
Idonkent meg-
keveijiik.
BEFEJEZES
A kortet meglocsoljuk a sziruppal.

»14
Ha azt latjuk, hogy a szirup kezd
szint kapni, es a labas szelere tapad,
ecseteljiik vizzel a labas oldalat.
Amikor a szirup besurusodott, levessziik a tuzrol.
A szirupot ktipos sziiron leszurjtik, hogy ne maradjon benne
fahej, es a lehetd legtisztabb legyen.
VARIACIOK
» Oszibarack szirupban
Edes gyumolcs
Az oszibarack nagyon nep-
szeru gyumolcs Kinaban. Ezt
a desszertet a gozolt kortehez
hasonloan fogyasztjak hide-
gen es melegen is, magaban
vagy friss, illetve konzervgyii-
molcsbol keszitett salataval.
Hozzavalok 4 szemelyre;
4 kemenyebb oszibarack,
3 dl viz, 6 8 evokanal cukor
es gyiimdlcssalata (ideny-
gyumolcsbol).
Elkeszites: A ba racket ne-
hany masodpercre
forrasban levo
vizbe martjuk,
hogy kony-
nyebben le-
jbjjdn a he-
ja Megha-
mozzuk,
felbevagjuk
es kivesszuk
a magjat. 3 dl vizet
a cukorral egyutt la-
basba ontiink. Osszekever-
juk, hogy a cukor elolvadjon,
majd hozzaadjuk a fel barac-
kokat. 15 percig lassu tuzon
fozzuk, majd amikor a gyii-
mblcs kellokeppen megpu-
hult, kivesszuk a szirupbol,
es felretessziik. Nagyobb lan-
gon addig fozzuk a szirupot,
amig besurusbdik. A szirupot
a barackra dntjuk es jbl be-
hutott gyumolcssalataval
talaljuk.
116
117
A receptekben szereplb
mennyisegek atszamitasa
Urmertek			Csesze
6 cm’	0,6 dl	60 ml	1/4
12,5 CrrP	1,25 dl	125 ml	1/2
20 OTP	2 dl	200 ml	
25 cm’	2,5 dl	250 ml	1
50 crrv	5dl	500 ml	2
75cm>	76 dl	750 ml	3
100 cm’	11	1000 ml	4
Meroedenyek
A receptek folyekony hozzavalbit
nemcsak cseszeben, hanem po-
harban, kupicaban vagy evb , il- ।
letve mokkaskanalban is megad- ।
hatjak. A konyhai merbedenye- |
ken tbbbnyire megtalaljuk a mil I
IiIiteres es deciliteres beosztast, I
es nemritkan van rajtuk kobcen- I
tis jeloles is.
Atvaltas	1 liter = 1000 ml 1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		i cm’ ;
I	1 vizespohar	25 •
1	1 borospohar	15 :
' V	1 palinkaspohar	8 i
1 !	1 evokanal	1 1,5 i
।	1 mokkaskanal	0.25 i
Alapanyag	EGY (KOZEPES) CSESZE	EGY EVOKANAL x
; I r’2s	20 dkg	2 dkg
। । i cukor	25 dkg	2-5 dkg
barna cukor	15 dkg	i-5 dkg
buzaliszt	10 dkg	idkg
Й Is6	25 dkg	2,5 dkg
I	I
I SOlymertek	i
Afbzest nagyon kenyelmesse 1
! teszi, ha a hozzavalbkat cse
। szbben merjiik ki. Azonban az ।
I alapanyagtbl fugg, hogy egy- |
! cseszenyi vagy evokanalnyi ।
1 milyen sulyu. Igy peldaul a 1
। barna cukor masfelszer olyan ।
I nehez, mint a buzaliszt, ugyan- ।
I akkor a kristalycukor es a sb I
J kbzel azonos sulyuak.
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskuszik, mas sdlyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas тёКёк-
ben adjak meg a hozzavalokat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyunk az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mijlhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
A suto homerseklete
। A sutbben kesziilb etelek receptjeiben pontos utasitast olvashatunk a sii-
I test hbmersekletre vonatkozdan. Szerencses esetben a suto hbmersekle
I tet pontosan lehet szabalyozni (tbbbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hbfokot lehet beallitani.
Suto
Alapanyag	Sutesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 perc	220 °C
1 kg hus	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
FelfOjt	20 perc	220 °C
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony	1	Raguk, sultek
B5 °C	Alacsony	1-2	Sultek, tojasos etelek
160 °C	Kdzepesen alacsony	3	Hosszu fozesi ideju fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kdzepesen magas	4 5	Kekszek es piskbtak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	8-9	Marhasult, leveles tesztaк
Kukta
MikrohullamiJ suto
Alapanyag	Ido
Hal	9 perc/kg
HOs	10 perc/kg
Egesz szarnyas	20 perc/kg
Darabolt szarnyas	14 perc/kg
Levelzoldseg	12 perc/kg
Darabolt zoldseg	20 perc/kg
Azelkeszitesi ido
valtozhat attol
fiiggoen, hogy
milyen teljesit-
menyu mikro-
hullamu sutbnk
van.
Atablazatban a
standard, 1000
kW-os teljesit-
menyt vettuk
figyelembe.
Alapanyag		Fozesi ido
£	Hal	8 perc
	Hus	20-30 perc
	Ragu	40 perc
	Zoldseg	25 30 perc
	Levёlzдidsёg	15 perc
	Kemeny zoldseg	10 perc
	Rizs	10 perc
у	Leves	15 perc
	Krumpli	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabores del Mundo:
Cocina China pa so a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Forgacs Attila, Pramer Zsuzsa, 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkeszto:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacid: HVG Press Kft.
Szerzok:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Reche
Fotoiigyndkseg:
ACI Roca-Sastrc
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Konyvek
Kiadovezeto:
Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-037 9
Minden jog fenntartva. Jelen konyvet
vagy annak reszleteit tilos reprod ukalni,
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy eszkozzel - elektronikus,
fcnykepeszeti uton vagy mas modon -
a kiado engcdclye nelkiil kozolni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2011
Felelos kiado:
Szauer Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai eldkeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztema Dabasi Nyomda Zrt.
2011.08.31.
2011.10. 12.
2011. 12. 07.
2012. 01.18.
2011.09. 14.
2011.12.21.
2012.02.01.
2011.09.28.
2011. 11.09.
2012. 02. 15.
A teljes sorozatot rendelj'e meg kiadonktol!
www.izek.hvg.hu
fZEK ES KULTURAК
13 kdteles nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje el a kivagott kuponokat 2012. marcius l-jeig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu

Kinai konyha lepesrol lepesre
Izek es kulturak
[ 1] Mexikoi konyha
| 3] Orosz konyha
[ 41 Torok konyha
[ 5] Olasz konyha
M
[ 7] Kinai konyha
[ 8] Spanyol konyha
i 9] Nemet-osztrak konyha
[ 1 о ] Gorog konyha
[11] Arab konyha
[12] Japan konyha
[13 | Thai konyha
Ar: 1495 Ft
ISBN 978-963-304-037-9
9 789633 040379 >
www.izek.hvg.hu
hvg
editorialSol90