Author: Сечански И. Хорватова А.
Tags: кулинария приготовление пищи диетология домашняя кулинария издательство словарт
Year: 1989
Text
КУЛИНАРИЯ
Не бойтесь диеты
СОДЕРЖАНИЕ
Введение............................................. 9
Задачи и значение лечебного питания................. 11
Редуцированная диета................................ 14
Диабетическая диета................................. 34
Диета при подагре и метаболических нарушениях..... 70
Противосклеротическая диета......................... 82
Диеты, щадящие органы пищеварения................... 94
Низкобелковая диета при болезнях почек............. 124
Бессолевая диета................................... 134
Специальные диеты и методика их применения......... 146
Питание беременных и кормящих женщин............... 156
Питание пожилых.................................... 174
Питательная диета.................................. 192
Рациональное питание............................... 218
Перечень блюд по диетам............................ 241
Алфавитный указатель............................... 244
г
J-
i
Введение
Книга „Диетическая кулинария" должна стать вашим советчиком и помощником. Она адресована не только больным, но и тем, кто хочет сохранить здоровье или избежать определенных заболеваний и их последствий. Сегодня каждый второй человек стремится сохранить фигуру, каждый пятый страдает ожирением, а 40—50 % смертей можно отнести на счет сердечных и сосудистых заболеваний, которые часто бывают следствием неправильного питания и избыточного веса.
Диетические блюда зачастую не отличаются от еды для здоровых людей, приготовленной с учетом правил рационального питания. Отличие заключается иной раз в дозировке или технологии приготовления пищи.
Диетическое питание — неотъемлемая составная часть лечения многих заболеваний и имеет иногда большее значение, чем медикаментозное лечение. Приведенные в книге кулинарные рецепты учитывают возможность приготовления блюд в домашних условиях, не отнимают много времени, в них учтены все научные достижения в области питания. Наши блюда должны нравиться и здоровым членам семьи, так как вкусно приготовленная пища доставляет удовольствие, радость и удовлетворение и больным, и здоровым.
При хронических заболеваниях, когда больной должен соблюдать диету на протяжении нескольких месяцев, а иногда и в течение всей жизни, очень важен самый выбор блюд, чтобы меню больного не было однообразным.
В настоящее время, когда растет количество таких „заболеваний цивилизации", как ожирение, сахарный диабет, гипертоническая болезнь, язвенная болезнь желудка, преждевременное старение сосудов и связанные с ним инфаркты миокарда, становится очевидным, что чрезмерное питание является одной из причин их возникновения. Этим заболеваниям в нашей книге уделяется особое внимание.
При выборе и соблюдении диеты необходимо проконсультироваться с лечащим врачом, который подскажет, что именно вам необходимо.
Мы уверены, что по нашим рецептам вам удастся приготовить вкусные и привлекательные на вид блюда, которые порадуют ваших близких и пойдут на пользу здоровью.
Желаем вам успехов, доброго здоровья и приятного аппетита!
КУЛИНАРИЯ
Не бойтесь диеты
Д-р медицины ИМРИХ СЕЧАНСКИ АННА ХОРВАТОВА, диетсестра
СЛОВАРТ
дг чи и значение единого питания
человек в течение всей своей жизни дол-ппинимать пищу, чтобы жить, расти и полью удовлетворять свои материальные, энергети-е и биологические потребности. В своем рацио-ч тьной должен учесть вид и стадию заболевания, д; кжс свое общее состояние.
нД ляетическое питание часто является самой важ-toi. ничем не заменимой составной частью лечения.
.э4зжно не только количество и качество пищи, но технология ее приготовления. Больной человек s сто чувствует себя ущемленным от з ого, что не мо-'т пользоваться всеми радостями жизни, поэтому .ало постараться компенсировать то, чего ему недо-лгает. удовольствием от пищи. Еда должна быть приготовлена так, чтобы она могла удовлетворить и самого требовательного гастронома.
Известно, что в современном лечебном питании нельзя исходить только из принципа диеты для определенного больного органа, но при соблюдении л еты в домашних условиях такой упрощенный подход наиболее приемлем. Главное, надо понять, что «кновными задачами диетического питания являются следующие:
— обеспечение удовлетворения потребности в энергети-ких и биологических питательных веществах, поставлю иых едой.
— обеспечение правильного выбора продуктов и их г.нчального количества,
— обеспечение правильной технологии приготовления .м. особенно в диетах, щадящих пищеварительные орга-
— обеспечение исключения или ограничения тех видов прожектов. которые особенно вредны для больного (соли, холес--~ин. белки),
— обеспечение правильного употребления приготовлен-й пищи, то есть регулярный ее прием в определенные часы.
Человек здоровый обычно выбирает блюда по вку-сх. соответственно своим знаниям о правильном питании. привычкам и семейным традициям. Человек больной должен выбирать себе блюда, считаясь с болезнью. Вот в этом выборе мы и хотим вам помочь. При соблюдении диеты организм должен получать все продукты, необходимые ему для жизни. Об этом нельзя забывать, особенно при хронических заболеваниях, когда диета соблюдается в течение длительного времени, иногда всю жизнь, например при сахарном диабете. При некоторых острых заболеваниях. таких, как приступ печеночной колики, строгая диета соблюдается в течение короткого времени, а потом человек может вернуться к обычному меню. В таком случае диета является переходной формой питания, от которой можно перейти к рациональному питанию.
Ни о какой пище нельзя категорически сказать, что она диетическая. Не существует универсального диетического продукта, рекомендуемого при всех заболеваниях. Не является, например, такой универсальной пищей манная или рисовая каша, противопоказанные больному сахарным диабетом. Многое зависит и от способа приготовления, от комбинации продуктов, их количества и пропорций. Больные люди часто страдают отсутствием аппетита, поэтому их питанию надо уделить особое внимание. Пища должна быть приготовлена не только вкусно, но и со вкусом.
Большинство блюд, предназначенных больным, можно солить, поэтому их может есть и здоровый человек. Несоленую пищу можно сдобрить различными растительными приправами, что улучшит се вкусовые качества. Используют майоран, укроп, тмин, тимьян (чсбрец), базилик, лимонный сок. Можно добавлять лук и чеснок, которые делают вкуснее несоленую пищу.
Современная диетология (диететика) занимается нс только научным исследованием влияния пищи на организм, она стремится соединить результаты этих исследований с требованиями, предъявляемыми к пище больным человеком, который хочет получить удовольствие от еды чаще, чем человек здоровый. Аппетит — это желание принять пищу, которое возбуждается приятным запахом, свойственным многим блюдам, их цветовой гаммой, определенной температурой и сервировкой. Эти факторы нельзя измерить, но они оказывают влияние на больного, а тем самым — на результаты лечения.
При составлении диетического меню необходимо учитывать привычки больного, его вкусы, принимать во внимание вид и стадию заболевания, а также общую цель и результат, которого мы ожидаем от диеты. Питание должно удовлетворять больного. блюда должны чередоваться, необходимо исключить неполноценность и однообразие. „Мож-но“ и „нельзя** — это лишь относительная рекомендация, действительная на короткое время. То. что вначале было запрещено, через некоторое время может быть позволено.
Готовить пишу для больного — задача ответственная. требующая выдумки, изобретательности, доброжелательства и любви. При соблюдении диеты не следует забывать о режиме принятия пищи. Есть надо чаше и понемногу, никогда не переедать, учитывать состав, объем и количество пищи. Не менее важна и подходящая температура еды, ее эстетичный вид и обстановка, в которой принимается пища. Помещение должно быть приятным и чистым, чтобы все наши чувства во время приема пищи были удовлетворены. Больной должен есть медленно, хорошо пережевывать пищу, обильно смачивать её слюной и полностью сосредоточиться на еде. Нив коем случае нельзя есть, как говорится „с жадностью", то есть быстро и много. Лучше пользоваться небольшими тарелками и приборами.
Диететическое питание полезно практически при всех видах заболеваний. В этой книге мы уделяем внимание распространенным заболеваниям, при которых больной лечится дома. Отдельными видами диеты, например диетой, щадящей органы пищеварения. можно пользоваться при многих заболеваниях — желудка, желчного пузыря, поджелудочной железы и др. Другая группа блюд, включенных в диету при нарушении обмена веществ (метаболическая диета), когда важно количество потребляемой пищи, предназначается для лиц, страдающих сахарным диабетом и ожирением, которым нужно сбросить вес, в период выздоровления, а также в качестве рационального питания для здоровых людей.
Чтобы вы могли со всей ответственностью начать приготовление пищи для больного, в начале каждой главы мы коротко будем знакомить вас с основными принципами диетического питания при отдельных заболеваниях.
С чего начать?
Кулинария включает в себя и организацию дела. Прежде, чем вы начнете готовить, убедитесь, есть ли у вас все необходимые продукты. Любовное приготовление пищи принесет вам много радости и благодарность тех, кого вы накормите.
Наши рецепты пригодятся вам в повседневной готовке для здоровых и больных, а также и в праздничные дни, когда вы собираете у себя друзей.
Обычно наши рецепты рассчитаны на две порции, но для некоторых блюд, например для пирогов — на большее количество порций.
Прежде чем приступить к приготовлению пищи, нужно вспомнить старую поговорку:
Семь раз отмерь — один раз отрежь!
Перед приготовлением блюда прочтите весь рецепт. выясните, какие продукты необходимы. Покупать их следует столько, сколько нужно для приготовления определенного количества пищи, чтобы еда не оставалась, не пришлось потом ее разогревать. Важно, чтобы продукты были свежие.
Покупайте малокалорийные продукты — нежирное мясо, твердые нежирные сыры. Мясо пе следует жарить. Лучше готовить его в алюминиевой фольге или на гриле.
Рекомендации по приготовлению блюд, это только ориентир, так что вы вполне можете дать волю своей фантазии и находчивости.
Все рецепты книги составлены с учетом цели сохранения здоровья, то есть блюда, указанные в них. низкокалорийны, содержат мало сахара и животных жиров, предпочтение отдается растительным маслам. особенно подсолнечному, с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, снижающих уровень холестерина в крови, что, можно сказать, продлевает нам жизнь. То же самое можно утверждать и об овощных салатах с высоким содержанием витамина С. Кроме того, они содержа! iicki ин. клет
чатку. балластные вещества, грубые волокна, которые способствуют предотвращению преждевременного старения сосудов — атеросклероза и его последствий.
Желаем вам успехов!
Практические советы при составлении меню
При составлении меню для больного необходимо руководствоваться советами врача, который ставит диагноз, определяет стадию заболевания и общее состояние больного. Необходимо учитывать время года, ведь выбор некоторых продуктов определяется сезоном, привычки больного, его вкусы и возможность приготовления блюда.
Калорийность и питательность блюда, указанные в каждом рецепте, приблизительны и округлены, так как зависят от многих факторов: от состава растительных или животных продуктов, который может меняться в зависимости от условий — состава почвы, кормления скота и даже от того, от какой части туши взят купленный вами кусок мяса.
И здоровый, и больной человек рады хорошему и вкусному блюду, качественному во всех отношениях. При этом никто не думает о том что поглощает энергию в джоулях или калориях. Он с удовольствием ест жаркое из говядины с туком, овощной салат и не думает о белках, клетчатке и других составных частях поглощаемой им пищи. Поэтому блюда всегда должны быть вкусными и аппетитно выглядеть.
Под влиянием учения И. П. Павлова современная наука о питании рассматривает организм человека как единое целое, на которое мы хотим ока загь влияние. Деление книги на главы по отдельным видам заболеваний поможет вам успешно выполнить предписания врача. Ведь многие люди, вынужденные придерживаться диегы. не чувствуют себя больными, они работоспособны, творят, живут полной жизнью и. действительно, относительно здоровы, если уделяют внимание своему здоровью.
В книге вы найдете рецепты блюд, которые придутся по вкусу и здоровым членам семьи. Именно поэтому мы всегда исходим из расчета продуктов на две порции.
ТАБЛИЦА ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОГО СООТНО ШЕНИЯ МЕР И ВЕСА ПРОДУКТОВ
1 рогалик 40— 50 г
1 булочка (за 3 коп.) 40— 50 г
2 ломтика хлеба для закрытого
бутерброда (сандвича) 50 г
ломоть хлеба 50 г
1 кусочек сыра 38 г
1 яйцо 50— 70 г
1/2 яйца 25— 35 г
1 яблоко 80—150 г
1 лимон 120 г
1 маленький кусок сахара 5 г
1 большой кусок сахара 10 г
1 картофелина 60—120 г
1 сельдерей (корень) 200 г
1 кочан цветной капусты 350 г
1 морковь 60 г
1 помидор 50— 60 г
1 луковица 50—120 г
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ ДОЗИРОВКА ПРОДУК-
ТОВ НА 1 ПОРЦИЮ ПРИ РАЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ СУПЫ 1 л супа на 3—4 порции
ЗАПРАВКИ
мука 5—10 г
масло 7—15 г
манная крупа 50 г
макаронные изделия 10 г
рис 10—15 г
овощи 50—80 г
панировочные сухари 10—15 г
мука для галушек 20 г
СОУСЫ
мука 10 г
жир МЯСО, РЫБА, ПТИЦА На 100 г готового мяса необходимо сырого продукта: 5—Юг
для варки 135 г
для жарения 140 г
для запекания 120 г
для котлет 100 г
для рыбы запеченной 120—140 г
цыпленок 1/4 часть тушки
курица 1/6 часть тушки
рис крупа бобовые
мука для кнедликов
МУЧНЫЕ БЛЮДА тесто для лапши дрожжевое тесто песочное гесто бисквитное тесто картофельное тесто тесто для струделя
ГАРНИРЫ кар гофель овощи
250—300 г
150 г
50— 60 г
60 г
40 г
60— 80 г
100 г 120 г 40 г
15 г муки и 1/2 яйца 40 г муки и 100 г картофеля 40 г муки
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ МЕР И ВЕСА ПРОДУКТОВ В ГРАММАХ
Продукт чайная ложка без верха столовая ложка без верха столовая ложка с верхом
мука 4—5 8—10 30
крупчатка 4—5 10 30
картофельная мука 4—5 12
крупы (манная, рис и другие) 5 15 25
макаронные изделия (в виде рисовых зерен) 5 15 20
овсяные хлопья 3—4 8—10 20
сливочное масло, жир, растительные масла 5 10
панировочные сухари 3—4 6— 8
сахарный песок 5 15—17 35
соль 5—9 20 45
кукуру зный крахмал 5 15 30
мак 5 15 20
Вес дан весьма приблизительно, так как он может меняться в зависимости от формы ложки, а у сыпучих продуктов — в зависимости от влажности.
РЕДУЦИРОВАННАЯ ДИЕТА
Редуцированная диета
Малокалорийная диета с низким содержанием углеводов и жиров, относительно богатая белками, предназначена для восстановления нормального веса. Рекомендуется людям, страдающим ожирением, и всем, кто хочет избавиться от лишних килограммов.
В большинстве экономически развитых стран растет число людей с избыточным весом и одновременно — количество людей, желающих похудеть, восстановить свой нормальный вес при помощи низкокалорийного питания. У художников прошлого не было единого взгляда на красоту форм тела (Рембрандту и Рубенсу, например, нравились полные женщины), но сегодня врачи утверждают, что чрезмерный вес сокращает нам жизнь.
Что делать для того, чтобы похудеть и поддерживать нормальный вес?
Ежедневно напоминать себе, почему вы хотите похудеть.
Иметь твердую волю и упорство.
Употреблять низкокалорийную пищу, исключить из питания сахар, пользоваться только искусственными заменителями сахара, исключить сладости.
Ограничить жиры.
Обеспечить достаточное ограничение животных белков, особенно постного мяса.
Есть много овощей и фруктов.
Количество потребляемого хлеба свести к минимуму (100—150 г в день).
Ограничить потребление жиров до 20—30 г в день, лучше всего использовать сливочное или подсолнечное масло.
Запомните, что много жиров содержит не только свинина, но и колбасы, сосиски, сардельки, шкварки, гусь, утка, жирные сорта рыбы, копчености, угорь, паштеты, майонез. Очень калорийны также соусы и заправочные супы.
Не рекомендуется пить сиропы, сладкий лимонад, есть шоколад и пирожные.
Чтобы подавить чувство голода, в диету можно включить сваренный вкрутую яичный белок, кусок говядины без картофеля и хлеба, салат, редис, помидоры, кольраби, белокочанную капусту (в виде салатов), а также квашеную капусту.
Чай и черный кофе необходимо пить без сахара или пользоваться его заменителями.
Исключить алкогольные напитки: 100 г алкоголя содержат 1 172 джоуля/280 килокалорий, 100 г белого вина — 452 джоуля/108 килокалорий. При строгой редуцированной диете можно принимать 4 190 джоулей/1 000 килокалорий в день, а при длительной редуцированной диеге до 8 400 джоулей/2 000 килокалорий. Состав пищи должен ежедневно обеспечивать приблизительно 100 г белков, 70 г жиров, 230 г углеводов, которые в рецептах обозначены как Б, Ж и У.
Надо постоянно думать о своем весе и обеспечивать отдачу энергии движением и физической работой.
Необходимо заниматься спортом, туризмом.
При лечении ожирения очень важно не испытывать сильного чувства голода, поэтому есть надо пять раз в день, пища должна быть низкокалорийной и содержать много овощей и фруктов.
Вместо 50 г хлеба можно съесть, например, 150 г картофеля или 3 крекера, или 35 г риса, макаронных изделий, бобовых.
После достижения желаемой массы тела необходимо длительное время придерживаться диеты.
Обязательно надо регулярно взвешиваться, лучше всего это делать утром, на голодный желудок. Делайте записи о своем весе.
СЕКРЕТЫ РЕДУЦИРОВАННОЙ ДИЕТЫ
У редуцированной диеты нет особых секретов. Она исключает сахар и должна содержать мало жиров, поэтому не включает жареных блюд. Продукты можно варить, тушить, запекать. Мясо, например телятину, говядину, рыбу, можно приготовить в алюминиевой фольге или пожарить на сковороде с тефлоновым (антипригарным) покрытием. Пряности можно не ограничивать. В пищу используйте только некалорийные заменители сахара. Необходимо есть много овощей как в сыром виде (салаты), так и вареных, тушеных.
РЕКОМЕНДУЮТСЯ
СУПЫ
Некрепкие бульоны из мяса, костей и овощей, обезжиренные и без мучных заправок. В качестве заправки может быть использовано вареное мясо, яичный белок, клецки из печенки, большее, чем обычно, количество овощей. Полезны и овощные вегетарианские супы: из сельдерея, лука-порея, шпината. лука, кольраби, томатов, стручковой фасоли.
МЯСО. РЫБА, ПТИЦА
Постная говядина, телятина, баранина, дичь, курица, индейка, нежирные сорта рыбы, рыбное филе. Жарится мясо на сковороде с тефлоновым покрытием, на гриле, запекается в духовом шкафу, лучше всего в алюминиевой фольге. В качестве гарнира вместе с мясом можно запечь овощи или грибы. Натуральный шницель, вареная говядина с хреном, бифштексы, жаркое, рулет, телятина, запеченная с шампиньонами, помидорами и т. д. Нежирная ветчина. Кролик, заяц. Соленая рыба.
овоши
Подаются в качестве гарнира ко вторым блюдам в количестве 150—200 г в виде салатов (сырыми) с маринадом, йогуртом, простоквашей. Фасоль, тушеная капуста, тушеная кольраби, отварная цветная капуста, овощное рагу, морковь, квашеная капуста, белокочанная капуста. Овощные запеканки. Грибы. Лук-порей. В овощные блюда для вкуса добавляется
укроп, украсить их можно мелко нарезанной зеленью петрушки.
САЛАТЫ
Лиственный салат можно приготовить с йогуртом, морковный салат заправить хреном или натертым яблоком. Можно сделать салат из О1урцов, помидоров, листового или кочанного салата, сельдерея, свеклы.
ЖИРЫ
В о1раниченном количестве — 30—50 г в день. Лучше употреблять растительные жиры, которые содержат большее количество так называемых ненасыщенных жирных кислот, препятс1вующих старению сосудов. Жир и растительное масло обладают одинаковой калорийностью.
КАРТОФЕЛЬ
Только по 100 г в день, лучше отварной с тмином, посыпанный зеленью петрушки и луком-резанцем для улучшения его биологических качеств и для украшения. Жарить картофель не рекомендуемся.
РИС, ХЛЕБ
Риса можно употреблять немного — 30 г крупы. В качестве исключения можно съесть I кусочек кнед-лика. Хлеб, лучше черный. 50—100 г в день. т. е. 3—4 тонких ломтика.
ФРУКТЫ
Низкокалорийные, обладающие высокими биологическими качествами, в сыром виде. Яблоки, персики, апельсины, грейпфруты, вишня, черешня, абрикосы, сливы и груши, хотя последние содержат больше сахара и более калорийны Компоты готовятся без сахара или с некалорийными его заменителями.
ПРИПРАВЫ
Уксус, пряности, соль, грибы. При повышенном кровяном давлении пишу не солить.
НАПИТКИ
Ом вар шиповника, чай. чай с молоком, кофе с молоком, обезжиренное молоко, кефир, минеральные и содовые воды, вино с водой, с согласия врача иногда рюмка сухого вина.
ПРОТИВОПОКАЗАНЫ
Сахар и кондитерские изделия на сахаре, конфеты, шоколад, булочки, пироги, пирожки, печенье, мороженое, мед, варенье, изюм, инжир, финики, большое количество хлеба. Свинина и изделия из свинины. колбасы, сосиски, сардельки, шкварки, зельц, сало, гусиное мясо, утка, жирные сорта рыбы. Жареные блюда. Жирное молоко, большое количество масла, сливки, взбитые сливки, жирные сыры. Фрукто
вая вода, кока-кола, сладкие безалкогольные напитки. алкоголь. Пиво и вино допускаются в ограниченном количестве (по рекомендации врача).
ЧЕЛОВЕК ДОЛЖЕН ЕСТЬ
Чтобы жить и работать, человек должен получать „горючее44 в виде еды, при переработке которого в организме выделяется энергия. Наша пища состоит из веществ, из которых построено тело человека. Таким „строительным материалом44, прежде всего, являются белки:
1 г = 17.2 кдж (килоджоуля) = 4,1 ккал (килокалории).
жиры, дающие организму энергию:
1 г = 39,0 кдж = 9,3 ккал, и углеводы:
1 г = 17,2 кдж — 4,1 ккал.
Кроме того, мы принимаем с пищей витамины, минеральные соли и воду. Вода не является калорийной пищей, алкогольные напитки, напротив, обладают калорийностью, и это надо иметь в виду.
СКОЛЬКО МЫ ДОЛЖНЫ ВЕСИТЬ?
Во всем мире принята формула Брока для установления массы тела по росту:
рост человека в см минус 100 = нормальный вес человека в кг (для мужчин минус 10 % = идеальный вес, для женщин минус 15 % = идеальный вес).
При такой массе тела человек имеет шанс прожить долго при относительно хорошем состоянии здоровья.
Например, у мужчины ростом 170 см нормальный вес — 70 кг, идеальный — 63 кг; у женщины ростом 170 см нормальный вес — 70 кг, идеальный — 59,5 кг.
Избыточным считается вес, превышающий нормальный на 10—19 %. Люди, вес которых превышает нормальный более чем на 20 %, достигли второй степени ожирения, что является серьезной предпосылкой возникновения и развития других заболеваний.
ДОЛГО ЛИ НУЖНО СОБЛЮДАТЬ РЕДУЦИРОВАННУЮ ДИЕТУ?
До тех пор, пока не будет достигнута цель — восстановление нормального веса. Поскольку ожирение продолжалось много лет. го и лечение его длительно и требует сильной воли и высокой сознательности в борьбе с дурными привычками в питании, которые воспитывались поколениями. Для нормализации веса нет лекарств, нужна только воля длительное время соблюдать редуцированную диету, много двигаться, ограничить себя в сахаре, жирах, есть много овощей и фруктов.
СТОИТ ЛИ ХУДЕТЬ?
Конечно же стоит. Переедание и избыточный вес
сокращают нам жизнь, ведут к преждевременному склерозу сосудов, повышенному кровяному давлению, к перегрузке скелета, суставов и их заболеваниям, возможно развитие бронхита и других болезней. Прав был основатель диабетологии Джослин, говоря, что ожирение открывает двери диабету. Важны также эстетический и социальный факторы.
КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЛИШНИХ КИЛОГРАММОВ?
Когда цель ясна, надо посоветоваться с лечащим врачом, составить программу и при этом ежедневно напоминать себе, почему вы хотите похудеть. Причины чаще всего бывают чисто эстетические, желание удержать партнера, реже выдвигаются, причины, связанные с сохранением здоровья или социальные.
Итак, надо завести небольшую тетрадочку, куда вы ежедневно будете записывать свой вес. Напоминаем, что взвешиваться надо рано утром, на голодный желудок, без платья. Если наблюдается увеличение массы тела, включите в свой рацион разгрузочный фруктовый или овощной день.
КАК ЭТО ОСУЩЕСТВИТЬ НА ПРАКТИКЕ?
Вы приняли решение меньше есть, ограничить ежедневный прием энергии (калорий) и больше двигаться.
Теперь мы должны потреблять энергии на 4 190 кдж, или на 1 000 ккал меньше, чем обычно. По этому принципу мы и составляли рецепты нашей редуцированной диеты. Вы будете худеть ежедневно на 100 г, то есть на 1 кг за 10 дней. Быстродействующие, однообразные, иногда даже курьезные диеты могут нанести вред здоровью.
Если вы хотите нормализовать свой вес простейшим способом, ешьте столько, чтобы ваш дневной рацион не превышал 5 020 кдж или 1 200 ккал. Такое питание должно содержать:
большое количество белков,
большое количество овощей и фруктов, достаточное количество витаминов, много балластных веществ (растительных волокон) ограниченное количество сахара и жиров.
Долгосрочный план нормализации массы тела можно разделить на две части:
1. Основная редуцированная диета
2. Длительная поддерживающая диета
1. ОСНОВНАЯ РЕДУЦИРОВАННАЯ ДИЕТА
Это строгая диета на период от нескольких недель до нескольких месяцев, когда в день можно потреблять только 4 190 кдж, или 1 000 ккал, в исключительных случаях — 5 020 кдж, то есть 1 200 ккал. Важно, чтобы при этом организм ежедневно получал минимум 70—80 г белков, это значит, что кроме прочего, можно съесть 200 г нежирного мяса, 200—300 г
молока и др. белков, много овощей и фруктов. Углеводов — 60 г, жиров — 40 г.
ПРИМЕРНЫЙ РАЦИОН РЕДУЦИРОВАННОЙ
ДИЕТЫ — 4 190 кдж/1 000 ккал
Завтрак: 200 г молока, 20 г хлеба, 5 г масла
Второй завтрак: 100 г нежирного мяса с хреном или 100 г творога, яблоко (80 г)
Обед: 100 г нежирного мяса, 150 г овощей,
100 г картофеля или 70 г вареных макаронных изделий или отварного риса; для приготовления мяса и овощей: 5 г жира, 5 г муки, I /4 яйца
Полдник: 100 Г фруктов
Ужин: 150 г рыбного филе или потрохов,
100 г овощей, 50 г картофеля: для приготовления: 5 г жира, 5 г муки
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ РЕДУЦИРОВАННОЙ ДИЕТЫ — 4 190 кдж/1 000 ккал
I ДЕНЬ
Завтрак: 200 г молока, 50 г хлеба, 1 яйцо
всмятку
Второй завтрак: салат из сельдерея, моркови и яблока (прибл. 100 г)
Обед: 150 г тушеной говядины, 150 г
овощей, 100 г картофеля
Полдник: 1 грейпфрут
Ужин: 150 г запеченного рыбного филе,
100 г картофеля, 150 г шпината
II ДЕНЬ
Завтрак: чай с лимоном. 50 г эдамского сыра,
30 г хлеба
Второй завтрак: 150 г яблок
Обед: 150 г жаркого из говядины, 50 г ма-
ринованных огурцов, 100 г карто-' феля
Полдник: 100 г свежего творога
Ужин: 200 г запеченной цветной капусты
с сыром и яйцом
Ill ДЕНЬ
Завтрак: 200 г обезжиренного молока, 30 г
хлеба, 50 г творога
Второй завтрак: 100 г помидоров, 100 г лука, 5 г растительного масла, соль, уксус (салат)
Обед: суп из цветной капусты (50 г цвет-
ной капусты, 5 г муки, 40 г молока, лук-резанец), картофель, запеченный с мясом и капус гой (100 г картофеля, 100 г капусты, 80 г сосисок, 10 г лука, 5 г масла, 1/4 яйца)
Полдник: 200 г простокваши, 1 булочка
Ужин: 100 г запеченной телятины, 150 г са-
лата из картофеля, фасоли и свекли
Обед:
Полдник:
Ужин:
ПРИМЕРНЫЙ РАЦИОН ОБЩЕЙ РЕДУЦИРОВАННОЙ ДИЕТЫ — 5 020 кдж/1 200 ккал
Завтрак: чай или кофе с искусственным саха-
ром, 40 г хлеба. 10 г масла
Второй завтрак: 50 г творога или нежирного сыра или 1 яйцо. 20 г хлеба или 100 г томатов
100 г постного мяса, 100 г картофеля, 200 г овощей (помидоры или перец)
1/8 л молока, 1/2 булочки
100 г нежирного мяса, или 100 г сыра, или 2 яйца, 100 г картофеля, или 70 г макаронных изделий, или 50 г кнедлика, 100 г овощей; для приготовления: 5 г жира. 5 г муки. 1/4 яйца
ДИЕТЫ, ВРЕДНЫЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ, И ГОЛОДАНИЕ
Приведенные нами редуцированные диеты рассчитаны на небольшой период времени — 2—3 недели. Какую из них вы выберете, решите сами.
Приведенные низкокалорийные диеты учитывают потребности организма, они не могут нанести вреда здоровью. Биологическое воздействие пищи на организм достигается овощами, мясом, молоком, творогом и яйцами. Таким образом обеспечивается достаточное для организма количество аминокислот, витаминов А, В, С и кальция.
Диеты, содержащие энергии менее 2 093 кдж/500 ккал, можно соблюдать лишь в условиях стационара. Мы не советуем работающим людям пользоваться ими в обычных условиях, хотя желаемые результаты достигаются скоро. Особенно популярны они у женщин, стремящихся быстро похудеть. При голодной диете возникают нежелательные метаболические явления, происходит окисление организма, в крови повышается содержание кетоновых веществ, возникающих в результате распада жиров, реакция крови становится более кислой, меняется метаболизм воды и минеральных веществ, в результате чего ухудшается общее физическое и психическое состояние. Появляется слабость, чувство усталости, снижаются физические и духовные возможности человека, он становится раздражительным, иногда впадает в состояние депрессии. Низкокалорийные и биологически неполноценные диеты, а тем более голодание, не являются правильной формой лечения, поэтому мы не рекомендуем пользоваться ими. Наша цель — безвредным способом устранить лишние слои жира, а не активные мышечные ткани.
В наших редуцированных диетах определен не только набор продуктов, но и их количество. Если вы 2—3 раза взвесите продукты, то потом уже на глаз сможете определять их вес. Во время рабочего дня трудно соблюдать редуцированную диету. По табли
цам калорийности продуктов можно комбинировать дневной рацион, если известно, какой калорийностью обладает тот или иной продукт.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИЕМА ЭНЕРГИИ 5 020 кдж/1 200 ккал В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ
На завтрак, обед и ужин нужно съедать столько, чтобы за 1 прием пищи вы поглотили приблизительно 1 256 кдж/300 ккал. Один раз больше, другой раз меньше, но за целый день вы не должны превысить установленную в килоджоулях или килокалориях норму. Завтрак — главное в нашем дневном питании. Он должен не только насытить, но и принести чувство удовлетворения.
РЕКОМЕНДУЕМОЕ МЕНЮ ЗАВТРАКОВ ПРИ ОСНОВНОЙ РЕДУЦИРОВАННОЙ ДИЕТЕ
1. 1/4 л шиповникового, грузинского или индийского чая, 40 г хлеба. 10 г масла = 703 кдж/168 ккал 2. 1/4 л чая, 2 крекера. Юг масла = 586 кдж/140 ккал 3. 1/8 л чая и 1/8 л молока, 40 г хлеба = 653 кдж/ 156 ккал
4. 1/8 л чая или черного кофе без сахара. 1/8 л молока. 40 г хлеба = 730 кдж/175 ккал
5. 1 /8 л черного кофе, 1 /8 л молока, 40 г булочки,10г масла — 1 047 кдж/250 ккал
6. чай или кофе по вкусу, 40 г хлеба, 10 г масла, 50 г ветчины = 1 465 кдж/350 ккал
7. чай или кофе, 40 г эдамского сыра, 10 г масла, 40 г хлеба =1151 кдж/275 ккал
РЕКОМЕНДУЕМОЕ МЕНЮ ВТОРОГО ЗАВТРАКА ПРИ ОСНОВНОЙ РЕДУЦИРОВАННОЙ ДИЕТЕ
1. 1 бутерброд с ветчиной = 762 кдж/182 ккал
2. 40 г хлеба. 10 г масла, черный кофе ~ 703 кдж/168 ккал
3. 40 г хлеба, 40 г эдамского сыра = 850 кдж/203 ккал 4. 40 г хлеба, 50 г ветчинно-рубленой колбасы = 804 кдж/192 ккал
5. 40 г хлеба, 50 г нежирной ветчины = 1 164 кдж/ 278 ккал
6. 200 г фруктов = 435 кдж/104 ккал
7. 40 г ростбифа, 40 г хлеба = 762 кдж/182 ккал
2. ДЛИТЕЛЬНАЯ ПОДДЕРЖИВАЮЩАЯ ДИЕТА
После достижения нормального веса необходимо составить долгосрочную программу питания, чтобы поддержать ваш вес на достигнутом уровне. При этой диете вы можете ежедневно потреблять 7 540 кдж/1 800 ккал, в крайнем случае 8 400 кдж/ 2 000 ккал, женщинам мы советуем не превышать норму 6 720 кдж/1 600 ккал, при этом организм должен получать не менее 100 г белков при ограничен
ном потреблении сахара и жиров. Вместо сахара надо употреблять его малокалорийные искусственные заменители. В зависимости от вашего возраста и состояния здоровья необходимо повышать физическую нагрузку.
У некоторых людей даже при большом количестве потребляемой пищи (энергии) не происходит прибавления в весе, так как значительная часть энергии идет на регулирование температуры тела и таким образом переходит в тепловую энергию, а не в жировые отложения.
Если есть часто и понемногу, то энергии на регулирование температуры тела идет больше, чем если бы вы за два раза в день приняли го же самое количество пищи. Чтобы не полнеть, надо есть 4—5 раз в день низкокалорийную пищу.
Наш лозунг:
Быть и оставаться стройным!
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛИТЕЛЬНОЙ ПОДДЕРЖИВАЮЩЕЙ ДИЕТЫ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ МУЖЧИН
8 400 кдж/2 ООО ккал. Б 100 г, Ж 70 г, У 230 г в день
1 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком (200 i молока), хлеб
(60 г), масло (10 г)
Второй завтрак: паштет из дрожжей, хлеб (50 г), I маленькое яблоко
Обед: чесночный суп с картофелем, мясо-
штефания из говядины (130 г), картофель (150 г), зеленый салаг (200 г)
Полдник: 1 грейпфрут или 1 большой апель-
син
Ужин: ветчина (50 г), 1 яйцо, эдамский сыр
(30 г). 2 помидора, масло (10 г), хлеб (60 г)
Перед сном: простокваша (200 г)
II ДЕНЬ
Завтрак: чай с лимоном, 1 булочка, масло
(Юг), творог (50 г)
Второй швтрак; ветчинно-рубленая колбаса (50 г), хлеб (40 г), 2 помидора
Обед: суп из цветной капусты, тушеная пе-
чень (150 г), картофель (150 г), шпинат (150 г)
Полдник: фрукты (150 г)
Ужин: бифштекс (150 г). 1 яйцо, тушеные
овощи (150 г)
Перед сном: холодное какао (200 г), 1 булочка
III ДЕНЬ
Завтрак: кофе с молоком (1/4 л), хлеб (80 г),
масло (10 г)
Второй завтрак: ветчина с яйцом (50 г ветчины, I яйцо), хлеб (50 г), 2 огурца
Обед: овощной суп на костном бульоне,
зразы натуральные из телятины (150 г), овощная смесь (200 г), картофель (150 г)
Полдник: фруктовый салат (200 г)
Ужин: омлет с грибами (200 г), шпинат
(150 г), картофель (150 г)
Перед сном: йогурт
РЕДУЦИРОВАННАЯ ДИЕТА С КОНТРАСТНЫМИ ДНЯМИ (МОДИФИКАЦИЯ ЕГОРОВА-ДОБЕРСКОГО)
С течением времени организм привыкает к потреблению низкокалорийной пищи, и не наблюдается ожидаемого понижения массы тела. В таком случае можно попробовать диету, в которой контрастно чередуются по дням виды пищи. Она содержит в среднем около 4 190 кдж/1 000 ккал и приблизительно 85 г Б. 40 г Ж и 75 г У в день. Поскольку эта диета содержит большое количество жиров, она не рекомендуется больным с прогрессирующим атеросклерозом, с заболеваниями желчного пузыря и поджелудочной железы. Диета, как правило, хорошо переносится, и через 5 недель можно ожидать снижение массы тела на 7 кг.
При этой диете в семидневном цикле чередуются творожный, фруктовый, мясной и жировой дни с днями смешанного питания.
МЕНЮ РЕДУЦИРОВАННОЙ ДИЕТЫ С КОНТРАСТНЫМИ ДНЯМИ
I ДЕНЬ. ТВОРОЖНЫЙ
4 832 кдж/1 154 ккал, Б 115 г, Ж 50 г, У 50 г Завтрак: соленое творожное печейье, чай
Второй завтрак: свежий творог
Обед: взбитый творог без сахара, соленый
бисквит
Полдник: свежий творог
Ужин: соленое творожное печенье, сливки
11 ДЕНЬ, ЯБЛОЧНЫЙ
3 308 кдж/790 ккал, Б 4 г, Ж 5 г, У 193 г Завтрак: яблочный компот без сахара
Второй завтрак: тертое яблоко без сахара Обед: печеные яблоки
Полдник: яблочный компот без сахара
Ужин: яблочное пюре
III ДЕНЬ. СМЕШАННОЕ ПИТАНИЕ
5 652 кгж/1 350 ккал, Б 1 000 г, Ж 60 г, У 1 000 г Завтрак: эдамский сыр, хлеб, масло, чай
Второй завтрак: тертое яблоко
Обед: томатный суп. запеченная телятина,
картофель, салат из капусты
Полдник: взбитый творог
с фруктами
Ужин: гуляш по-зноемски
Второй ужин: простокваша
IV ДЕНЬ, МЯСНОЙ
3 832 кдж/784 ккал, Б 130 г. Ж 19 г, У 20 г
Завтрак: запеченная телятина с горчицей
и огурцом
Второй завтрак: кофе (ненатуральный) с молоком
Обед: телятина с овощами
Полдник: кофе (ненатуральный) с молоком
Ужин: запеченная говядина, салат из зеле-
ной стручковой фасоли
V ДЕНЬ, ЖИРОВОЙ
3 349 кдж/800 ккал. Б 9 г, Ж 70 г, У 11 г
Завтрак: взбитые сливки
Второй завтрак: кофе (ненатуральный) с молоком
Обед: взбитые сливки, черный кофе (нату-
ральный)
Полдник: кофе (ненатуральный) с молоком
Ужин: взбитые сливки
VI ДЕНЬ, МЯСНОЙ
3 282 кдж/784 ккал, Б 130 г, Ж 30 г. У 24 г
Завтрак: вареная говядина, морковный салат
с яблоком
Второй завтрак: кофе (ненатуральный) с молоком
Обед: телятина или говядина, запеченная
без жира, шпинат
Полдник: кофе (ненатуральный) с молоком
Ужин: зразы натуральные из говядины,
лиственный сала1
VII ДЕНЬ, СМЕШАННОЕ ПИТАНИЕ
5 625 кдж/1 350 ккал, Б 100 г. Ж 60 г. У 100 г Завтрак: плавленый сыр, хлеб, масло, чай
Второй завтрак: помидоры
Обед: говяжий бульон с яйцом и лапшой,
телятина или баранина с приправами. картофель, салат из капусты
Полдник: молоко
Ужин: ветчина, хлеб, масло, помидоры, чай
Второй ужин: простокваша
ДОЗИРОВКА ПРОДУКТОВ ПРИ ДИЕТЕ С КОНТРАСТНЫМИ ДНЯМИ
1 ДЕНЬ (творожный) — 500 г творога. 1 яйцо, 25 г масла, 45 г муки-крупчатки. 150 г сливок
2 ДЕНЬ (фруктовый) — I 300—1 500 г яблок или других фруктов или овощей (морковь, зеленый салат, огурцы)
3 ДЕНЬ (смешанное питание) — 180 г говядины или телятины, 30 1' лука, 7 г муки, 50 г сыра. 1/2 яйца, 30 г хлеба, 10 г масла, 100 г яблок, 20 г огурцов. 10 г томата-пасты, 200 г картофеля, 150 г овощей, 100 г творога, 50 г фруктов к творогу. 150 г простокваши
4 ДЕНЬ (мясной) — 600 г нежирной говядины, телятины или баранины, 300 г овощей, 100 г молока, 400 г ненатурального кофе
5 ДЕНЬ (жировой) — 1/4 л взбитых сливок, 100 г
молока, 400 г ненатурального кофе. 100 г натурального кофе
6 ДЕНЬ (мясной) — то же. что и в 4 день
7 ДЕНЬ (смешанное питание) — то же, что и в 3 день
В течение недели человек, страдающий ожирением, получает достаточное количество питательных веществ, но недельные нормы их употребления сосредоточены на один день, поэтому полностью они не усваиваются. Чередование продуктов питания не дает организму возможности приспособиться к определенному режиму. За целый день один и тот же продукт, например взбитые сливки, приедается, и последняя вечерняя порция съедается обычно с отвращением.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИ БЕДНЫЕ (НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ) ПРОДУКТЫ
Калорийность продуктов можно определить по соответствующим таблицам. Вместо сахара — искусственные заменители. Количество жиров снижается за счет увеличения потребления белков, воды. Сливки замените молоком. Количество потребляемого алкоголя надо снизить или вообще исключить его из рациона. Вместо жирной свинины лучше съесть постную говядину, рыбное филе, дичь, цыпленка.
В таблицах вы найдете показатели энергетической ценности всех видов продуктов, а здесь мы приведем только низкокалорийные продукты:
100 г содержание кдж/ккал
лиственный салат.
маринованные огурцы 71— 84 кдж/ 17— 20 ккал
шпинат, томаты.
зеленый перец, кольраби.
белокочанная
капуста 105—126 кдж/ 25— 30 ккал
клубника 151 кдж/ 36 ккал
морковь 138—167 кдж/ 33— 40 ккал
фасоль, савойская капуста 163 кдж/ 39 ккал яблоки, красная смородина 209 кдж/ 50 ккал молодой картофель 419 кдж/100 ккал
цыпленок 419 кдж/100 ккал
постная говядина 628 кдж/150 ккал
творо! 419 кдж/100 ккал
плавленый сыр 419—754 кдж/100—180 ккал
Калорийность продуктов дана приблизительно,
так как она зависит от состава почвы, кормления скота и от качества продукта.
Рыбный суп по-венгерски
• 712 кг очищенной рыбы нескольких видов (капр, щука, судак или др.)
• 1 луковица
• 1 ст. ложка молотого
сладкого красного перца
• 1 зеленый
сладкий перец
• 2 помидора
• соль • вода
• 1/2 горького перца
Рекомендуется также при рациональном питании и тем, кто страдает диабетом.
1 порция — 641 кдж/153 ккал
Б 20 г Ж5г У 7г
Рыбу очистить, выпотрошить, вынуть глаза. Разрезать рыбу на порции. Мелко нарезанный лук варить в течение 30 минут, затем положить в кастрюлю рыбу (с головой и хвостом), нарезанный сладкий зеленый перец и варить приблизительно 20 мину г на медленном огне. За 5 минут до готовности положить икру, молоку, сладкий красный перец и помидоры. Для людей, не страдающих заболеваниями органов пищеварения, можно добавить 1/2 горького перца. Советуем приготовить это вкусное блюдо по крайней мере из двойной порции продуктов — на всю семью.
Суп из говядины с овощами
• костный бульон
• 60 г говядины
(передняя часть)
• 60 г корнеплодов или замороженной овощной смеси
• соль
• зелень петрушки
Рекомендуется также при диабете, щадящей диете, особенно при заболеваниях желчного пузыря и поджелудочной железы, при диете противосклеротической.
1 порция — 267 кдж/64 ккал Б 6,9 г ЖЗг У 2,1 г
Вымытое мясо варить в костном бульоне, предварительно процеженном. Когда мясо немного поварится, добавить соль, заложить в бульон овощи и варить мясо до полной готовости. Мясо и овощи вынуть, мелко порезать и положить обратно в бульон. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп томатный
• 400 г обезжиренного бульона (костного или мясного)
• 120 г помидоров
• 1 маленькая луковица
• соль
• зелень петрушки
Говядина с морковью
• 200 г говядины (задняя часть)
• 120 г моркови
• Юг сливочного масла
• 1 лимон
• 100 г обезжиренного молока
• соль
Очищенный лук и помидоры порезать, залить небольшим количеством бульона, посолить и потушить. Сваренные лук и помидоры протереть сквозь сито, долить оставшимся бульоном и заправить зеленью петрушки.
Рекомендуется также при диете противосклеротической, с низким содержанием белка, диабетической, при рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 85 кдж/20 ккал
Б 0,8 г Ж 0,2 г У4г
Очищенные от сухожилий и пленок, вымытые и обсушенные салфеткой кусочки мяса отбить, посолить и обжарить на сковороде с тефлоновым покрытием, смазанной маслом. Обжаривание важно потому, что белок свертывается и тем самым сохраняется сочность мяса. Затем добавить горячей воды и тушить. Отваренную морковь протереть сквозь сито, добавить молоко и лимонный сок. Мясо разложить на подогретые тарелки и залить морковным пюре. Можно приправить молотым душистым перцем и украсить зеленью петрушки.
Рекомендуется также при диете диабетической, противосклеротической, при щадящих диетах и рациональном питании.
1 порция — 891 кдж/212 ккал Б 21,8 г Ж 10,9 г Уб г
Говядина запеченная
• 240 г говядины
(задняя часть)
• 10 г подсолнечного масла
• 5г сливочного масла
• 1 луковица
• соль
*★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической диете, противосклеротической, при щадящих диетах и при рациональном питании.
1 порция — 1 094 кдж/261 ккал
Б 31,5 г Ж 13,8 г У1г
Вымытое и обсушенное чистой салфеткой мясо обжарить с мелко нарезанным и обжаренным на подсолнечном масле луком. Подлить кипятку и запекать в горячей духовке до готовности, постоянно поливая образующимся соком. Мясо вынуть, полить растопленным маслом, порезать на тонкие ломтики, выложить на подогретую тарелку и лить горячим соусом.
Телятина, запеченная в вине
• 300 г телятины (нога)
• Юг масла
• 50 г вина
• тмин
• соль
'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к'к
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 913 кдж/217 ккал
Б 32,8 г Ж 8,6 г У 0,7 г
Вымытое и очищенное от пленки мясо обжари гь на сковороде с тефлоновым покрытием без масла, добавить большое количество толченого тмина, залить вином и, постоянно поливая образовавшимся соком, запекать в духовом шкафу до готовности. Разрезать на тонкие ломтики, сверху полить растопленным маслом. Подавать с вареным картофелем или тушеным рисом. Посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Мясо косули в красном вине
• 300 г мяса косули
• 5г подсолнечного масла
• 20 г моркови
• 20 г сельдерея
• 20 г петрушки
• I луковица • I лимон
• молотый черный перец
• тимьян (чебрец)
• лавровый лист
• соль • 50 г красного вина
++++**++★★+++++++++++++++★++:
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 898 кдж/214 ккал
Б 32 г Ж 6г У7г
Вымытое и очищенное от пленок мясо нашпиговать крупно нарезанными овощами, посолить и обжарить со всех сторон на сковороде с тефлоновым покрытием. Добавить мелко нарезанные оставшиеся овощи, а также мелко нарезанный лук. приправить пряностями, добавить кипящей воды и тушить до готовности под крышкой. В конце добавить необходимое количество бульона или горячей воды и поварить еще немного. Попробовать, при необходимости посолить, влить красное вино.
Говядина с грибами
• 250 г говядины (задняя часть)
• Юг подсолнечного масла
• 1 маленькая луковица
• 50 г шампиньонов
• 3 г муки • соль • тмин
Гуляш по-венгерски
• 200 г говядины (лучше всего мышечная часть ноги или лопатки, ребра)
• 50 г субпродуктов (сердце, печень)
• 20 г свиного сала или растительного масла
• 1 луковица • соль •1/2 чайной ложки молотого сладкого перца
• щепотка молотого красного горького перца или 1/2 жгучего перца •молотый черный перец
• I помидор • 1 зеленый сладкий перец
• 1/2 дольки чеснока •майоран
• тмин • 1 ст. ложка муки
Телятина, запеченная с овощами и сыром
• Юг сливочного или растительного масла
• 250 г телятины • 1 луковица
• небольшой корень сельдерея
• 1/2 дольки чеснока
• 150 г свежих помидоров
• 2 ст. ложки томатной пасты
• соль
• 1/2 чайной ложки майорана
• молотый черный перец
• 10 г тертого
твердого сыра
Очищенный лук мелко нарезать и пассеровать на сковороде с маслом. Положить туда же нарезанное кубиками мясо, добавить тмин, посыпать мукой и все вместе обжарить. Подлить теплой воды, посолить и тушить до готовности. Шампиньоны очистить, вымыть, порезать ломтиками и тушить в небольшом количестве воды. Когда грибы станут мягкими, выложить их (вместе с бульоном) в посуду с мясом и немного поварить. Попробовать, в случае необходимости посолить.
Рекомендуется также при диабетической диете и пожилым людям.
1 порция — 1 000 кдж/240 ккал
Б 26 г Ж 13 г У 3,5 г
Мясо и субпродукты порезать на мелкие кубики. Обжарить на жире мелко нарезанный лук, добавить молотый перец и перемешать. Затем добавить мясо, нарезанный зеленый перец, 1/4 часть помидора, растертый чеснок, пряности и соль. Тушить в собственном соку, добавив немного муки. При необходимости добавлять бульон или горячую воду. Перед тем как снять с огня, можно добавить 50 г белого вина. Таким же образом можно приготовить гуляш из грибов, печени, рыбы, овощей.
Рекомендуется также при диабетической диете и рациональном питании.
1 порция — 858 кдж/205 ккал
Б 14,5 г Ж И г У 12 г
Разогреть на сковороде сливочное или растительное масло и обжарить на нем куски мяса с обеих сторон до появления золотистой корочки. Мясо снять со сковороды, посоли гь, а на сковороде обжарить при постоянном помешивании мелко нарезанный лук, растертый чеснок, очищенный и мелко нарезанный сельдерей. Добавить нарезанные на дольки помидоры, пряности, посолить и тушить под крышкой в течение 5—6 минут. Мясо положить на сковороду или блюдо из огнеупорного стекла и залить его приготовленной массой. Запекать в духовом шкафу приблизительно 45 минут. Незадолго до полной готовности блюда посыпать его тертым сыром и еще несколько минут подержать в духовке. Подавать горячим.
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 800 кдж/191 ккал
Б 32 г ЖЗг У 9 г
Цыпленок запеченный
(4 порции)
• 1 небольшой цыпленок (800 г)
• Юг сливочного масла
• соль
• зелень петрушки
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической диете и рациональном питании.
1 порция — 1 090 кдж/260 ккал
Б 45 г Ж 8г УОг
Очищенного, выпотрошенного, вымытого и обсушенного салфеткой цыпленка посолить, связать ножки, уложить на противень грудкой вниз, добавить масло, влить немного воды и запекать в духовке, изредка поливая его образовавшимся соком, до готовности. Перевернуть цыпленка грудкой вверх, полить соком и подержать в духовом шкафу до появления золотистой корочки. Разделить цыпленка на четыре части. Подавать с рисом и компотом или с салатами (из лиственного салага или из помидоров).
Рыбное рагу по-сегедински
• 100 г карпа • 100 г сома
• 50 г осетрины
• 50 г судака
• 30 г лука • 20 г зеленого сладкого перца (паприки)
• 20 г помидоров
• соль • 5 г молотого сладкого перца
• кусочек горького перца
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабете, рациональном питании и пожилым людям.
1 порция 481 кдж/115 ккал Б 18 г ЖЗг У 4г
Рыбу (нескольких видов) очистить, частично отделить от костей, порезать на небольшие куски (приблизительно по 50 г) и посолить. Головы, позвоночные кости, нарезанный кружочками лук положить в кастрюлю, добавить соль, 1/2 литра кипятка, молотый сладкий перец: варить 30 минут. Затем бульон влить в кастрюлю с подготовленной рыбой. Добавить нарезанный на кусочки зеленый сладкий перец, нарезанные помидоры, горький перец и варить все вместе 20 минут. Во время варки не мешать. Подается в горшочке или в супнице.
Карп по-рыбацки
• 300 г карпа
• 100 г картофеля
• 30 г лука • 30 г зеленого сладкого перца
• 20 г помидоров
• 5г растительного масла
• соль •2 г молотого сладкого
красного перца
• 5г зелени сельдерея
• 200 г воды
+ick+lck*lck*1ck*ick*******'*'*-k***
Рекомендуется также при диабете, при рациональном питании.
пожилым людям и беременным, женщинам.
1 порция — 821 кдж/196 ккал
Б 23,5 г Ж 6 г У 12 г
Свежего карпа очистить, мякоть отделить от костей, филе нарезать на кусочки (приблизительно по 50 i) и посолить. Голову, позвоночные кости, плавники, половину лука, порезанного кружочками, соль и зелень сельдерея залить кипятком и варить 30 минут. Вторую половину луковицы мелко порезать и обжарить в масле. Добавить молотый красный сладкий перец и залить процеженным бульоном. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, порезать зеленый сладкий перец и помидоры, положить все в процеженный бульон и варить 10 минут. Затем положить в кастрюлю подготовленные кусочки рыбы и варить все вместе 15 минут. Подается в горшочке или в супнице.
Рыба, запеченная по-шведски
• 300 г рыбы или рыбного филе
• 2 чайные ложки сливочного масла
• 1/2 чайной ложки муки • 200 г рыбного ши говяжьего бульона
• 1 желток • соль • молотый черный перец • щепотка смеси ,.карри“
• / помидор • / ст. ложка резаных тушеных грибов • 1/2 ст. ложки тертого твердого сыра
• 1/2 ст. ложки панировочных сухарей • 1/2 чайной ложки сливочного масла • 1 лимон • зелень петрушки
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической диете, при диете для. пожилых людей, беременным женщинам.
1 порция — 603 кдж/144 ккал
Б 22 г Ж4г У 5г
Рыбу отварить в подсоленной воде. На сковороде разогреть масло, добавить муку и обжарить ее при постоянном помешивании. Залить бульоном и хорошо проварить. Снять с огня, добавить желток, положить пряности,
посолить. Посуду из огнеупорного стекла смазать жиром, уложить в нее рыбу, нарезанные помидоры, посыпать грибами, панировочными сухарями, залить соусом, посыпать сыром, сверху положить кусочки масла. Запекать в духовом шкафу. Украсить маленькими кусочками лимона, помидорами и зеленью петрушки.
Рыбное филе с шампиньонами, запеченное в фольге Луковицу очистить и мелко нарезать. Шампиньоны или другие грибы очистить, вымыть и нарезать мелкими кусочками. Лук пассеровать с растительным жиром (часть), добавить шампиньоны, слегка обжарить, посолить, посыпать тмином, добавить бульон (из кубика) или горячую воду и тушить. Разрезанное на порции филе посолить и посыпать смесью пряностей. Алюминиевую фольгу смазать оставшимся
• 300 г рыбного филе • 20 г растительного жира • 1 небольшая луковица • 50 г шампиньонов • тмин • соль • молотый черный перец • молотый красный сладкий перец • смесь „карри" • ] лимон • зелень петрушки жиром, уложить на нее рыбу и на каждую порцию рыбы положить тушеные грибы. Завернуть рыбу в фольгу и загнуть края. Положить на противень и запекать в разогретой духовке приблизительно 25 минут. Развернуть рыбу, полить ее лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем и овощным салатом. Рекомендуется также при рациональном питании, при диабетической диете и для пожилых людей. 1 порция — 821 кдж/196 ккал Б 26 г Ж8г У5г
Фаршированная кольраби Молодую кольраби очистить, вымыть и варить в подсоленной воде 5—8 минут. Из каждого клубня вынуть середину. Телятину сварить, отцедить бульон. Обжарить на масле мелко нарезанный лук, добавить муку, перемешать, залить бульоном и сварить густую массу. Добавить
• капуста кольраби (4 клубня) • 100 г телятины или говядины • Юг сливочного масла • 1 небольшая луковица • 10 г (1 столовая ложка) муки • 5 г (1 чайная ложка) сахарного песка • 1 яйцо • / столовая ложка томатной пасты • лимонный сок • молотый черный перец • зелень петрушки • соль провернутое через мясорубку мясо, сахар (для диабетиков его заменитель), яйцо, томатную пасту, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок. Эту массу перемешать и наполнить ею клубни кольраби, затем уложить в посуду из огнеупорного стекла, дно которой выкладывается вынутой сердцевиной кольраби, залить оставшимся бульоном и тушить в духовом шкафу до готовности. Рекомендуется также при диабетической диете (без сахара), при рациональном питании, при щадящих и бессолевых диетах (без соли). 1 порция — 553 кдж/132 ккал Б 9 г Жбг У 13 г
Паприкаш из грибов Очищенный и нарезанный лук пассеровать с жиром, добавить очищенные и измельченные грибы, затем пряности, посолить и тушить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить перец,
• 250 г грибов • 1 луковица • 25 г растительного масла • молотый черный перец • соль • красный сладкий перец • 50 г костного бульона бульон и сметану. Подавать с рисом или картофельным пюре. Рекомендуется также при диете диабетической и при рациональном питании. 1 порция — 356 кдж/85 ккал Б 4,3 г Ж 4,4 г У7г
(или из кубика) • 100 г сметаны
Овощное
рагу
• 150 г моркови
• 65 г горошка
• 100 г спаржи
• 30 г шампиньонов
( консервированные)
• соль
• молотый черный перец
• измельченная зелень петрушки
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании и при диете е низким содержанием белка.
1 порция — 315 кдж/75 ккал
Б 4г Ж 1 г У 12 г
Овощи немного поварить в небольшом количестве воды и подавать на стол, посыпав зеленью петрушки. В качестве гарнира подать отрариой картофель.
Салат из паприки
• 20 г зеленого сладкого перца (паприки) • 40 г лука • соль
• 1 столовая ложка уксуса
• не калорийный заменитель сахара
Вымытый и нарезанный перец и лук посолить, залить сладким маринадом из воды и уксуса, и перемешать.
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании, противосклеротической диете и при подагре.
1 порция — 144 кдж/34 ккал
Б 1,5 г Ж 0,2 г У 7,2 г
Свекольный салат с яблоком
• 200 г свеклы • 100 г яблок
• 40 г йогурта • соль
• молотый черный перец
• зелень петрушки
• некалорийный заменитель сахара
Тщательно вымытую свеклу сварить целиком до готовности, очистить, нарезать или натереть на терке, добавить тертое яблоко, пряности, заменитель сахара, йогурт и украсить зеленью петрушки.
Рекомендуется также при диабете, рациональном питании и противосклеротической диете.
1 порция — 330 кдж/79 ккал Б 2,4 г Ж 0,7 г У 16,7 г
Свекольный салат
с сельдереем
и йогуртом
ИММКВЯМНМММИВИМЯ1
• 150 г свеклы • 50 г сельдерея
• I лимон • 5 капель жидкого
заменителья сахара • 40 г хрена
• 60 г йогурта • тмин • соль
Свеклу и сельдерей сварить до готовности, нарезать соломкой, полить лимонным соком, добавить искусственный заменитель сахара, посыпать тертым хреном, молотым тмином, посолить и заправить йогуртом.
Рекомендуется также при диабетической, противосклеротической диетах, рациональном питании, а также при щадящих диетах.
1 порция — 384 кдж/92 ккал
Б 4 г Ж 1,5 г У 16 г
Салат по-норвежски ЕЖННВНШИШИЯМВ
• 1/2 головки цветной капусты
• 200 г свежей или консервированной стручковой фасоли • 1 небольшая селедка
• 1 столовая ложка майонеза
• 2 столовые ложки йогурта
• I столовая ложка уксуса
• молотый черный перец
• немного жгучего перца
• 3 капли жидкого некалорийного заменителя сахара
• измельченная зелень петрушки
Цветную капусту отварить в соленой воде и разобрать на соцветия. Свежую фасоль отварить и порезать (можно использовать консервированную). Селедку нарезать на мелкие кусочки. Остальные продукты перемешать и валить этой смесью капусту с селедкой. Поставить в холодное место не меньше чем на I час. Подавать с черным хлебом.
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 527 кдж/126 ккал
Б 9,1 г Ж 4,8 г У 11,6 г
Морковный салат с яблоками и орехами
• 100 г очищенной моркови
• 1 яблоко • 10 г орехов
• 3 столовые ложки густой сметаны
• лимонный сок • щепотка соли
• щепотка сахарного песка или искусственный некалорийный заменитель сахара
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании и при диете для пожилых людей и беременных женщин.
1 порция — 285 кдж/68 ккал Б 1,5 г Ж 2,5 г У 10 г
Хорошо вымытую и очищенную морковь и очищенное яблоко нарезать соломкой или натереть. Сложить в фарфоровую салатницу, полить лимонным соком, добавить толченые или резаные орехи, заправить сметаной, добавить соль, сахар (или его заменитель), перемешать и дать отстояться.
Соленые огурцы
• 500 г свежих огурцов
• 25 г хлеба
• 25 г соли
• / долька чеснока
• укроп
Средней величины огурцы (100—150 г) вымыть, срезать кончики, немного надрезать, сложить в посуду (банку) и положить сверху тонкие ломтики хлеба, предварительно подсушенные на сковороде без масла. Добавить укроп, дольку очищенного чеснока, залить подсоленным кипятком и оставить в теплом месте на 3 дня. Затем убрать огурцы в холодильник. Хорошо охлажденные огурцы — прекрасное блюдо.
Рекомендуется также при диабетической диете и рациональном питании.
1 порция — 255 кдж/61 ккал Б 2,2 г Ж 0,3 г У 12,5 г
Взбитый творог с луком-резанцем
• 100 г мягкого свежего творога
• Юг растительного масла
• Юг обезжиренного молока
• Лук-резанец • соль
Протертый творог взбить с молоком и растительным маслом, посолить и добавить измельченный лук-резанец. Подобным образом можно приготовить взбитый творог с помидорами или другими овощами. В таком случае в творог необходимо добавить несколько капель жидкого некалорийного заменителя сахара и немного измельченных орехов, которые повышают калорийность блюда. Вкусен также взбитый творог с укропом.
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 386 кдж/92 ккал
Б 10 г Ж 4,3 г У 3 г
Кочанный салат
с йогуртом и укропом
жиге
• 100 г кочанного салата
• щепотка сахара или некалорийного жидкого заменителя сахара • 40 г йогурта
• 1 лимон • уксус • соль •укроп
'k'kir-k'k'k'k'k'kickirir-k'k'k-kiok-k'k-k-k'k'k'k'k'k
Рекомендуется также при диабетической диете (без сахара), противосклеротической, при бессолевой диете (без соли), при щадящих диетах (без орехов), а также детям, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 156 кдж/37 ккал Б 2,4 г Ж 1,1 г У 4,7 г
Кочанный салат разобрать на листочки, хорошо промыть под струей воды, полить заправкой и сверху йогуртом. Украсить измельченным укропом.
Для приготовления заправки можно использовать подсолнечное масло или сметану. К кочанному салату можно добавить очищенное, мелко нарезанное яблоко или нарезанный соломкой банан, толченые орехи, что, правда, увеличит калорийность этого низкокалорийного блюда в два раза.
Яблочная запеканка
• 2 яйца
• 60 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 30 г муки-полукрупки
• 40 г изюма
• 2 больших яблока
• 60 г молока
• 1 булочка • корица
• 1 чайная ложка рома
• жир и панировочные сухари для подготовки формы
Желтки размешать с сахаром и маслом, добавить тертое яблоко, обданный кипятком изюм и щепотку корицы. Булочку нарезать, сбрызнуть молоком, размять и протереть через сито Добавить муку, ром и соединить при помешивании со взбитыми белками. Эту массу выложить в хорошо смазанную и посыпанную панировочными сухарями форму, закрыть крышкой и варить на пару приблизительно 50 минут. Готовую запеканку выложить на тарелку и подавать с компотом или фруктовым соком.
Рекомендуется также при щадящих и питательной диетах.
1 порция — 2 763 кдж/660 ккал
Б 12 г Ж 32 г У 81 г
Диабетическая диета
Сахарный диабет
Сахарный диабет (diabetes mellitus) является одним из самых распространенных заболеваний нашего столетия. Количество больных диабетом растет вместе с повышением жизненного уровня.
Развитие науки и техники в прошлом веке и в настоящее время резко изменило уклад нашей жизни. Успехи медицины избавили нас от эпидемий инфекционных заболеваний, но зато появились болезни, которые мы называем болезнями цивилизации.
Повышение жизненного уровня, замена тяжелого (физического труда средствами механизации предоставили человеку определенный комфорт, улучшилось питание. Сейчас мы едим больше, чем необходимо, а это веди к заболеваниям, сопровождающим высокий жизненный уровень. Сахарный диабет, ожирение, подагра (изменения в организме вследствие переедания), нарушения, связанные с накоплением в крови жиров (холестерин), повышенное кровяное давление (переедание, поваренная соль), желчекаменная болезнь (переедание, холестерин), цирроз печени (алкоголь), кариес зубов (сахар), запоры (питание с недостаточным количеством растительных волокон). Одной из причин распространения этих заболеваний является неправильное питание.
По результатам исследований и статистическим данным, избыточным весом обладает 30—50 % всего населения Европы, сахарным диабетом страдает 3—5 %, нарушениями, связанными с избытком жира в крови, 10—20 %, а запорами 30 %. Заболевание сахарным диабетом обычно сопровождается ожирением (80 % больных пожилого возраста), избытком жиров в крови и подагрой (встречается реже). Эти нарушения в организме можно корректировать и лечить, и диета является незаменимым средством при лечении этих заболеваний.
ДИЕТА ДЛЯ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
Целью диеты является:
— обеспечить оптимальный режим питания,
— обеспечить поступление в организм такого количества углеводов, которое соответствовало бы их толерантности в результате недостатка инсулина,
— достигнуть и поддерживать идеальный или нормальный вес тела,
— создать условия для нормального самочувствия и поддержания работоспособности больного диабетом.
Для диабетиков диета является основным средством лечения. Это касается и больных, лечащихся только диетой, и тех, что принимаю! таблетки, и тех. кому назначен инсулин. Но люди часто боятся диеты.
гак как бывают плохо информированы о правильном лечебном питании, которое вовсе не означает для больного отказа от чего-то, а соответствует потребностям организма и преследует лечебные цели. Сахарный диабет нелыя вылечить, но его можно лечить, и диета является при этом самым действенным средством. Блюда, приготовленные для диабетиков, должны быть вкусными, чтобы их мог есть с удовольствием не только тот, кто страдает диабетом, но и здоровые члены семьи, особенно партнер больного. Универсальной диеты для диабетиков нет. Какой диеты надо придерживаться, вам скажет лечащий врач. Если 80 % пожилых людей, страдающих диабетом, имеют избыточный вес и должны его нормализовать, то больные молодого возраста часто страдают недостаточным весом, не соответствующим их росту и конституции. Таким людям необходимо прибавить в весе.
Многие диабетики — это практически здоровые люди, если они следуют советам врача, особенно в отношении диеты. Они могут вести нормальный образ жизни: трудиться, иметь детей, заниматься любимым делом и дожить до глубокой старости. Однако непременным условием этого является соблюдение предписаний врача, прежде всего диеты, в течение всей жизни. Необходима твердая воля, особенно в начале лечения, и постоянный контакт с лечащим врачом.
ВОЗНИКНОВЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
И ЕГО ВИДЫ
Сахарный диабет — это длительное заболевание, чаще всего поражающее людей с наследственной предрасположенностью. В результате недостатка в организме инсулина нарушается процесс усвоения питательных веществ — в основном углеводов, которые поступают с пищей. Инсулин — гормон, вырабатываемый поджелудочной железой и выделяющийся непосредственно в кровь.
Суть заболевания в том, что поджелудочная железа человека, страдающего диабетом, вообще не вырабатывает инсулина или вырабатывает его в недостаточном количестве. Если в организме наблюдается значительный дефицит инсулина, больной должен ежедневно получать его в виде инъекций. Само собой разумеется, такие больные должны строго придерживаться диеты, соответствующей потребностям организма. Этот тип заболевания встречается реже, в основном у молодых людей. Мы называем его диабетом юношеским и обозначаем римской цифрой 1. В тех случаях, когда речь идет об относительной недостаточности инсулина, больного лечат только диетой или диетой и таблетками. Такой тип называется диабетом взрослых и обозначается римской цифрой II. Большая часть диабетиков относится ко второй группе. 60—80 % этих больных страдают также и ожирением. Нормализация веса
улучшает состояние больного, поэтому редуцированная диеза в таких случаях очень важна
Абсолютная или относительная недостаточность инсулина ведет к нарушению обмена питательных веществ — не только углеводов, но и жиров, и белков, так как переработка этих веществ взаимосвязана.
Первичная причина возникновения сахарного диабета неизвестна. Вторичными причинами могут быть наследственность, переедание и как следствие полнота, а также изменение условий жизни (излишний комфорт, недостаток движения, физическая пассивность). Это может быть и влияние окружающей среды: стрессы, спешка, недостаток свободного времени для отдыха, перегрузка нервной системы. Диабет может быть спровоцирован злоупотреблением алкоголем и связанными с этим заболеваниями печени и поджелудочной железы, вирусными заболеваниями, беременностью, некоторыми лекарствами (глюкокортикоиды, тиазиды, гормональные противозачаточные средства), старением организма (обычно после 55 лет).
УЧАСТИЕ БОЛЬНОГО В ЛЕЧЕНИИ ДИЕТОЙ
Сахарный диабет — это длительное (на всю жизнь) заболевание, при котором в повседневной жизни больной должен быть сам себе врачом, поэтому он не только должен изучить свое заболевание с точки зрения теории медицины, но и постоянно применять эту теорию на практике. Поэтому мы приводим здесь основные данные о питании, чтобы больной диабетом знал:
— какую диету он должен соблюдать, когда и сколько он может принять углеводов и Других питательных веществ;
— каковы свойства отдельных питательных веществ, из которых состоят продукты:
— как приготовить блюда и правильно их скомбинировать. чтобы они были вкусными и содержали необходимое количество калорий (энергии).
Дисциплинированность в вопросах питания является гарантией того, что со временем у больного, кроме основного заболевания, не появятся и другие — сосудистые и нервные, которые могут привести к осложнениям диабета и таким последствиям, как ампутация нижних конечностей.
Диабетическая диета вовсе не означает, что больной должен отказать себе буквально во всем, голодать и не получать никакого удовольствия от еды. Диабетическая диета должна быть разнообразной, вкусной и максимально приближенной к рациональному питанию здоровых людей, хотя она и ограничивает потребление некоторых питательных веществ.
ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕНИЯ ДИЕТОЙ
Диета — основа лечения любой формы диабета. Мы приведем шесть основных принципов диабетической диеты:
1. Количество потребляемых продуктов должно соответствовать затрачиваемой энергии. Цель диеты — достижение идеального или нормального веса.
2. Оптимальное количество питательных веществ.
3. Разделение дневной нормы потребляемой энергии на 5—6 порций.
4. Отказ от сахара, от продуктов и напитков, содержащих сахар.
5. Ограничение в жирах.
6. Обогащение рациона овощами, грубоволокнистой пищей, клетчаткой.
1. Количество потребляемых продуктов должно соответствовать затрачиваемой организмом энергии. Для начала можно приблизительно определить количество необходимой организму энергии, только контрольные исследования покажут, правильно ли оно было установлено. Диабетики с недостаточной массой тела нуждаются в диете, способной поднять их вес до нормального, люди с нормальным весом нуждаются в диете, поддерживающей этот уровень, а люди с излишней массой тела должны соблюдать диету, чтобы сбросить вес.
Потребность организма отдельного человека в энергии (или. как говорили раньше, в калориях) нельзя высчитать заранее, хотя известно, какую работу человек выполняет, так как затраты энергии на выполнение одной и той же работы у людей различны. У одних организм работает экономно, у других менее экономно, у одних часть энергии (калорий), полученной с пищей, переходит в тепло, у других — в жировые отложения. Диабетику, страдающему ожирением, необходимо соблюдать редуцированную диету, которая часто нс только способствует нормализации веса, но также и стабилизирует уровень сахара в организме. Дневная норма потребления энергии 4 180—5 020 кдж = 1 000—1 200 ккал.
Больной диабетом должен постоянно следить за своим весом.
О том. как определить свой нормальный вес. вы узнаете в главе „Редуцированная диста“ на стр. 17.
В соответствии с весом больного и выполняемой им работой, возрастом и общим состоянием врач назначает ему один из видов диеты с дневной нормой углеводов 120—300 г и соответствующей калорийностью.
2. Диабетическая диета по своему составу и соотношению питательных веществ должна соответствовать, с небольшими отклонениями, оптимальному питанию здорового человека. В нее должны входить следующие составные части:
— питательные вещества: углеводы должны обеспечивать 50 % дневной потребности организма
в энергии, белки (протеины) — 30 % потребности организма в энергии, жиры 20 % потребности организма в энергии,
— минеральные соли,
— витамины, красящие вещества, неусвояемые части пищи, клетчатка,
— вода.
Питательные вещества обеспечивают организм энергией, количество которой до 1980 г. измерялось в килокалориях (ккал), а сейчас — в килоджоулях (кдж). Сегодня мы говорим об энергетической ценности пищи, а не о ее калорийности. Но в нашей книге мы используем оба эти термина. Пересчет килокалорий на килоджоули очень прост. Килокалории нужно умножить на 4,2 (точнее — 4.186) — получатся килоджоули.
Энергетические и биологические потребности организма мы удовлетворяем, принимая пищу, которая дает нашему телу энергию, необходимую для физической работы, психической деятельности и для создания тепла. При переедании неиспользованная энергия превращается в жировые ткани, что ведет к увеличению веса и даже ожирению.
Тот, кто болен диабетом, должен ежедневно принимать:
1 —2 г белков на 1 кг веса,
60—100 г жиров (как можно меньше),
100—300 г углеводов, столько, сколько необходимо организму для восстановления запаса потребляемой в день энергии.
Количество отдельных питательных веществ изо дня в день должно быть приблизительно равным при потреблении разнообразной, полноценной пищи, содержащей необходимое количество углеводов, много белков, мало жиров.
Каждый продукт питания выделяет энергию, количество которой определяется в килоджоулях (кдж) — килокалориях (ккал).
1 г углеводов 17,2 кдж = 4,1 ккал
1 г белков 17.2 кдж = 4,1 ккал
1 г жиров 39 кдж - 9,3 ккал
Как видите, наибольшей энергоемкостью обладают жиры. Количество продуктов, которое может съесть вдень больной диабетом, определяется по содержанию в них питательных веществ и по их энергетической ценности. Соответствующее данные вы найдете в специальных таблицах.
Потребность в энергии на 1 кг веса (массы) в день определяется приблизительно: для людей, выполняющих тяжелую физическую работу 40—50 ккал = 170—210 кдж; для людей, занятых сидячей работой 30—35 ккал = 120—145 кдж; для людей, страдающих ожирением 15 ккал = 60 кдж.
Такая информация будет полезна тому, кто хочет больше узнать об обмене веществ.
На практике все гораздо проще. При диабете больному, страдающему ожирением, назначается низкокалорийная диета для снижения веса с днев
ной нормой углеводов 100—150 г, равномерно распределенной на целый день, и дневной нормой рациона 1000—1300 ккал = 4 190—5 446 кдж. Для больных с нормальным весом дневная норма углеводов 200 г. Это обычная диабетическая диета, назначаемая диабетологическими поликлиниками. Для диабетиков, выполняющих работу средней тяжести, норма углеводов увеличивается до 250 г в день. Для гех, кто болен юношеским диабетом и обладает недостаточным весом, и тех, кто занимается тяжелым физическим трудом, дневная норма углеводов 300— 350 г. Количество углеводов и калорийность диет можно менять, особенно если эти изменения касаются количества отдельных питательных веществ, причем надо учитывать потребность организма в энергии и питательных веществах с тем, чтобы необходимая энергия на 30 % покрывалась белками, на 20 % жирами и на 50 % углеводами.
Белки являются незаменимыми питательными веществами, так как наше тело состоит в основном из белка. Поэтому белков лучше потреблять больше, чем меньше. Продукты, состоящие из белка, стоят дороже. экономически они менее выгодны, но в них особенно нуждается молодой растущий организм, беременные женщины и любой выздоравливающий человек.
3. Больной диабетом должен питаться регулярно, с трехчасовым интервалом, т. е. 6 раз в день: 3 раза вдень основательно — завтрак, обед и ужин и 3 раза в день менее основательно — второй завтрак, полдник и второй ужин. Приблизительно одна треть всей поглощаемой за день энергии приходится на завтрак и второй завтрак, одна треть — на обед и полдник и еще одна треть — на ужин и второй ужин. При таком делении дневного рациона первая порция всегда должна быть обильнее второй. При шестиразовом питании подача в организм инсулина и всех обменных веществ распределена равномерно, поэтому в организме будет откладываться меньше жира, чем в том случае, если питаться 2—3 раза в день.
4. В диабетической диете преобладает фактор количественный, поэтому продукты надо есть в строго установленном количестве, соответственно содержанию в них питательных веществ. Первое время придется постоянно взвешивать продукты на бытовых весах, пока вы не научитесь определять их вес на глаз. Таким обратом, кроме напольных весов для контроля своего веса нужно иметь и точные кухонные весы.
Продукты, требующие варки, тушения, жарения, необходимо взвешивать после тепловой обработки. Фрукты взвешиваются в сыром виде. Крупы и макаронные изделия, а также мука, крахмал, овсяные хлопья, макароны, рис взвешиваются перед варкой. Крупы в результате варки увеличивают свой объем в 3—7 раз. Из 10 г макаронных изделий получается 35 г вареных.
Категорически запрещается есть сахар, сладости,
пить сладкие напитки. Следует употреблять вместо сахара цикламаты, сахарин. Они употребляются в небольших дозах, чтобы во рту не оставалось неприятного сладкого привкуса. Наиболее распространенными из цикламатовых искусственных заменителей сахара являются споларин, дукарил, кандизин. ас-сугрин. Но они противопоказаны беременным женщинам и маленьким детям. Для взрослых в определенных дозах они безвредны. Они более удобны, чем сахарин, так как при тепловой обработке не горчат. Для переработки таких заменителей сахара, как сорбит, ксилит, сионон, не нужен инсулин, поэтому их можно использовать до 50 г в день, особенно для выпечки. однако необходимо учитывать их энергетическую ценность в ежедневном рационе. Их могут употребля гь и беременные женщины, и дети.
5. Ограничение в жирах является хорошей профилактикой преждевременного старения сосудов — атеросклероза, а также необходимо для нормализации окислительных процессов в организме. Лучше употреблять в пищу растительные жиры с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (подсолнечное, соевое, кукурузное масло), чем жиры животные (сливочное масло, свиной жир и др.), которые повышают уровень холестерина в крови. 3/4 употребляемых нами жиров должны быть растительными, 1/8 — сливочное масло (на хлеб и для кремов) и 1/8 — свиное сало для жарения: свиной жир сгорает не так быстро, как другие.
Эпидемиологические исследования последних лег показали прямую зависимость между заболеваниями раком и питанием продуктами, богатыми ненасыщенными и насыщенными жирами. Так что ешьте как можно меньше жиров и как можно больше овощей и грубоволокнистой пищи.
6. Потребление большого количества овощей, фруктов и грубоволокнистой пищи особенно важно для диабетиков с излишним весом. Один раз в день больной должен есть их в сыром виде (салаты) и один раз тушеные. Овощи не обладают высокой калорийностью, содержат ценные минеральные соли и витамины.
При лечении диабета в последние годы наблюдается благотворное влияние некоторых нс-усвояемых, балластных веществ, т. е. грубоволокнистой пищи.
Что же такое грубоволокнистые вещества? Эта невсасывасмая часть продуктов, которая подвергается неполному распаду в толстой кишке. При употреблении продуктов, содержащих [рубоволок-нистые вещества, их отдельные составные части впитываются медленно, более длительный период и более равномерно. Это особенно важно для больных диабетом, после еды при медленном и длительном усвоении углеводов уровень сахара в крови остается стабильным, без отклонений. У больных, принимающих инсулин, в таких случаях уровень сахара в крови — гипогликемия — не снижается так легко. Пища, содержащая много грубоволокнистых вещее i в,
объемна, т. е. быстро заполняет желудок, вызывает чувство сытости, что имеет большое значение для больных, страдающих ожирением. Она способствует перистальтике кишечника, его освобождению и. следовательно. является действенным средством от запоров. Поскольку грубоволокнистая пища обладает низкой калорийностью, то на нее должны обратить внимание люди, желающие похудеть. За последнее десятилетие специалисты доказали благотворное влияние этой пищи на уровень сахара в крови, таким образом уменьшается необходимость в приеме инсулина и таблеток. У людей с повышенным уровнем жиров в крови снижается уровень холестерина и вредных триглицеридов. Сейчас во всем мире наблюдается тенденция предпочтения грубоволокнистой пищи не только в рационе больных, но и в питании здоровых людей. Много волокнистых веществ содержит черный хлеб, цельнозернистый хлеб, отруби, овсяные хлопья и изделия из них, различные виды овощей и бобовых, например стручковая фасоль, капуста, савойская капуста, кольраби, фасоль как добавление к салатам и овощным рагу, отварная кукуруза, грибы и т. д. Особого внимания заслуживают яблоки с кожурой, которые содержат пектины и совместно с витаминами способствуют выбросу из организма вредного холестерина.
УГЛЕВОДЫ И ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ УГЛЕВОДЫ
В диете больного диабетом углеводам надо уделить особое внимание. Они являются источником энергии и больной ежедневно должен получать их, но в ограниченном количестве. Углеводы должны обеспечивать 40—50 % необходимой организму энергии в день. Многое зависит от того, в какой форме принимаются углеводы и какова их структура. Если больной примет их в концентрированной форме — глюкозы (виноградный сахар, находящийся в крови) или сахарозы (свекловичный сахар, расщепляющийся на простой сахар) и положит себе в чай са-хар-рафинад, то продукт быстро усвоится и уровень сахара в крови резко повысится (гипергликемия), а затем сахар появится и в моче (гликозурия). Поэтому в рационе больного диабетом не должно быть ни сахара в чистом виде, ни изделий, содержащих сахар, за исключением продуктов, при переваривании которых сахар выделяется постепенно, в течение длительного периода, например, хлеба, картофеля, фруктов и овощей. Но и здесь имеются различия. Один из основателей диабетологии Джослин сказал: „Из овощей сахар в кровь просачивается, из фруктов протекает, а из хлеба — течет рекой/‘ Сахар в концентрированном виде нельзя употреблять потому, что скорость его усвоения превышает скорость его использования. Поэтому лучше потреблять сложные углеводы, из которых сахар высвобождается медленно, и организм успевает переработать его даже при
пониженном количестве инсулина. Больной диабетом должен получать углеводы постоянно и равномерно в течение всего дня, чтобы организм мог их усвоить. Если больной получает инсулин, то нельзя допустить у него резкого снижения уровня сахара в крови (гипогликемия), который можно нормализовать, приняв сахар. Поэтому тот. кто принимает инсулин, всегда должен иметь при себе несколько кусочков сахара, чтобы в случае гипогликемии он мог сам себе оказать помощь — повысить уровень сахара в крови, съев кусочек сахара. Учитывая содержание углеводов, для больных диабетом наиболее приемлемы продукты, содержащие мало концентрированных углеводов, например, молоко, творог, овощи и фрукты.
Процентное содержание углеводов в продуктах:
сахар 100 % хлеб 50 %
мука 70- -80 % картофель 20 %
рис 80% яблоки, черешня 15 %
сухари макаронные 80% молоко, творог 5 % кочанная капуста
изделия 75 % и квашеная 3,5—4,5 %
крупы хлебобулочные 70% лиственный салат, огурцы 2 %
изделия 60% говядина или
бобовые 55 % телятина 0,1—0.5 %
Содержание углеводов в продуктах измеряется в граммах. В граммах они даются и в рецептурной части этой книги. Некоторые авторы вводят соотносительный пересчет количества углеводов не в граммах, а в хлебных единицах. Хлебные единицы в разных странах не одинаковы, поэтому мы будем считать в граммах В каждом рецепте, кроме перечня требуемых продуктов, дается содержание в блюде (в граммах) углеводов, жиров и белков (на одну порцию).
ТАБЛИЦА ЭКВИВАЛЕНТОВ УГЛЕВОДОВ
10 г углеводов, что соответствует 1 хлебной единице, содержат следующие продукты:
сухари Юг макаронные
манная крупа 15 г изделия (вареные) 401
мука 15 г картофель 50 г
рис(крупа) 15 г картофельное
макаронные пюре 70 г
изделия фрукты 75 г
(в сыром виде) 15 г ОВОЩИ 150 г
булочка (за 3 коп.) 20 г молоко 200 г
кнедлик 25 г простокваша 250 г
рис тушеный 35 г йогурт 100 г
Хлеб составляет основу нашего ежедневного рациона и содержи г 50 % углеводов, хлебобулочные изделия — 60 %, картофель — 20 %, а лиственный салат только 2 %, так что его можно съесть за день в 10 раз больше, чем картошки. Овсяные хлопья и бобовые содержат 60 % углеводов. Они ценны тем, что содержат много белков, витаминов группы В, грубо
волокнистых веществ, которые составляют основу овощей фруктов и злаковых.
Овощи имеют большое значение в рационе больного диабетом. При боыном объеме они бедны калориями. в них незначительно содержание углеводов, содержится витамин С, железо, кальций и калий. Недостаток овощей в ежедневном рационе является распространенной ошибкой в питании диабетиков.
Из различных видов овощей и фруктов можно есть в основном те, которые не содержат большого количества углеводов. Их можно разделить на 5 групп: / группа (1—3 % углеводов):
лиственный салаг, квашеная капуста, ревень, грибы, спаржа, шпинат, щавель, огурцы
2 группа (4—6 % углеводов):
овощи: лук, чеснок, капуста, цветная капуста, савойская капуста, сладкий перец, помидоры, редис, тыква, зеленая фасоль
фрукты и ягоды: лимоны, брусника, черника, грейпфруты, земляника, смородина, крыжовник (зеленый)
3 группа (7—12 % углеводов):
овощи: хрен, зеленый горошек, морковь, свекла фрукты: персики, вишня, кислая незрелая черешня, клубника, малина, абрикосы, мандарины, апельсины
4 группа (13—15 % углеводов): фрукты: бананы, яблоки, ренклод
5 группа (16—21 % углеводов):
овощи: фасоль (сырая или вареная), горох, вареная чечевица, картофель
фрукты: черешня, виноград, груши, сладкие сливы и т. д.
Из фруктов и овощей 1-ой группы диабетик может есть столько, сколько хочет, 2-ой группы — немного меньше а фрукты и овощи остальных групп можно включать в дневной рацион только с учетом содержащихся в них углеводов.
Молоко содержит приблизительно 5 % углеводов, об этом не следует забывать, 3 % белков и 4 % жира. Нормализованное молоко — только 2 % жира. Диабетик может выпить в день 1/2 литра свежего или кислого молока. Йогурт — это густое молоко, поэтому 1/4 литра йогурта соответствует 1/2 литра молока.
Из продуктов, содержащих углеводы, для больного диабетом наиболее приемлемыми являются овощи, картофель, менее приемлемыми фрукты и бобовые. Картофель содержит ценный калий. Бобовые содержат белки (21 %) и грубоволокнистые вещества.
В настоящее время отношение к дневной норме углеводов более либеральное, чем раньше.
Отдельные виды продуктов, содержащих углеводы, взаимозаменяемы. Вовсе не обязательно на обед и на ужин есть только картофель.
150 г картофеля можно заменить:
200 г картофельного пюре,
100 г тушеного риса.
120 г вареных макаронных изделий, 80 г кнедлика, 60 г хлеба.
Это вовсе не так сложно, как может показаться на первый взгляд. 150 г овощей можно заменить 150 г фруктов или 40 г хлеба.
БЕЛКИ И ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ БЕЛКИ
Белки являются самым важным и ничем не заменимым питательным веществом, это основной „строительный материал" человеческого организма. Взрослым диабетикам рекомендуется употреблять ежедневно 1,3—1,5 г белков на 1 кг веса, молодым 2—3 г белков на 1 кг веса, т.е. приблизительно 80— 150 г. Содержащие белок продукты следует выбирать таким образом, чтобы больной получил половину дневной нормы белками животного происхождения, которые обладают более ценными качествами, и половину — растительными белками.
Из белков животного происхождения особенно важны белки, содержащиеся в
мясе (20 %), твороге, сырах (15—30 %), яйцах (13 %), молоке (3.5 %).
Из белков растительного происхождения особенно важны белки, содержащиеся в
сое (40 %), бобовых (21 %), манной крупе и муке (10 %), темном хлебе (5 %).
Расчет количества белков в рационе больного диабетом не должен быть таким точным, как расчет количества углеводов и жиров. Можно употреблять большее количество белков, особенно содержащихся в твороге и постном мясе.
Продукты, содержащие белки, взаимозаменяемы. Вместо 100 г мяса можно съесть 100 г сыра или 100 г рыбы, 100 г постного копченого мяса или 2 яйца (для молодых людей).
Но ни один продукт нс содержит только белок. Продукты животного происхождения содержат еще и жиры. Так, например, мясо содержит 20 % белков и такое же количество жиров. Мука содержит 10 % белков и 75 % углеводов. Поэтому на первом месте должны стоять продукты с низким содержанием жиров: постная говядина, телятина, цыпленок, нежирная рыба, рыбное филе, дичь, творог, который диабетик может есть в неограниченном количестве. Мясо содержит также и минеральные вещества: железо, серу, витамин группы В; печень и внутренности содержат витамин А, а также (в меньшем количестве) С и D Морская рыба содержит йод и витамин D Сыры и творог являются источником кальция и фосфора, жирные сыры содержат витамины А и D. Беременные и кормящие женщины, а также дети нуждаются в большем количестве кальция и фосфора, поэтому они должны потреблять много молока
и сыров. Яичный белок больной диабетом может потреблять без ограничений. А вот яичный желток, содержащий много холестерина, и жиры — в строго ограниченном количестве.
ЖИРЫ И ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ЖИРЫ
Жиры придают блюдам вкус и определяют их сытность, но они обладают большой энергетической ценностью при малом объеме. Жирами компенсируется 20 % необходимой нашему организму энергии, так что в день мы должны съедать 60—80 г жиров. Ограничение потребления жиров — это профилактика ожирения. При неполном сгорании жиров образуются кетоновые тела в виде ацетона в моче. Лучше всего употреблять в пищу жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, такие как подсолнечное, соевое и кукурузное масло.
Основные источники жиров:
животных — масло, сало 80%
сыры 30—50 %
постное мясо 10—15 %
жирное мясо 40—50 %
взбитые сливки 40%
сметана 12—20 %
молоко 4%
нормализованное молоко 2 %
творог 1 %
растительных — масло растительное 98 %
маргарин 70 %
орехи 60 %
мак 40%
Чрезмерное потребление жиров, особенно животных, содержащих холестерин, способствует развитию атеросклероза, поэтому пожилым диабетикам и тем. у кого повышенный уровень холестерина в крови или обнаружены изменения в сосудах, необходимо ограничить количество жиров, содержащих холестерин, приближаясь к 300 мг холестерина в день. Обычная норма — более 800 мг.
Большое количество холестерина содержат: яичный желток, майонез, субпродукты (мозги, печень, зобная железа, почки, язык), молочный жир (взбитые сливки, сметана, масло, сыры), жирное мясо.
Содержание холестерина в крови можно снизить, прежде всего уменьшив его потребление, кроме того содержащийся в свежих овощах и фруктах витамин С снижает уровень холестерина, способствует переработке его в желчные кислоты, особенно при параллельном потреблении пектинов, которые содержатся в кожуре яблок, в помидорах, крыжовнике. Лучше использовать растительные жиры.
НАПИТКИ И АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Больной диабетом не должен ограничивать себя в жидкостях. Он может и должен пить столько же, сколько и здоровый человек. Если диабетик испьны-вает жажду, то пить нужно столько, сколько хочется. Жидкость можно пить в любом количестве, но исключить напитки, содержащие сахар. Также в любом количестве можно пить натуральный и ненатуральный кофе. Лишь те диабетики, которые страдают бессоницей, не должны пить кофе после обеда и в вечерние часы. То же самое можно сказать и о крепком чае. Какао можно пить в небольших количествах с молоком, не включая при этом в дневную норму потребления углеводов. Пиво — в ограниченном количестве, причем лучше пить специальное пиво для диабетиков, которое содержит меньше солода, но больше алкоголя. Однако пиво не является лучшим средством для утоления жажды. 1 /2 литра пива содержит 10—15 г углеводов и 630—756 кдж/ 150—180 ккал. 200 г сухого вина содержат 420 кдж/ 100 ккал. Вино и дистилляты больной диабетом может употреблять только в строго ограниченных количествах. Вообще диабетику лучше пить смесь вина с водой, а не вино. 100—200 г сухого вина или 50 г дистиллята можно позволить себе для улучшения пищеварения или ради удовольствия. Для утоления жажды лучше всего пить минеральную воду, содовую воду, чай или воду с лимоном, либо специальные лимонады для диабетиков на искусственном сахаре. Дистилляты пложо действуют на печень, изменяют уровень жиров в крови, а при передозировке возможна гипогликемия. Алкогольные напитки надо учитывать при расчеге дневной нормы калорий.
1 г алкоголя = 29.4 кдж = 7 ккал
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ
Хотя некоторые из них дают возможность больному питаться почти без ограничений, вполне можно обойтись и без специальных продуктов. К тому же они слишком дороги. Больных необходимо убедить, чю эти продукты не лечат диабет. Консервы для диабетиков имеют то же назначение, что и консервы для здоровых людей — например, используются на загородной прогулке, когда нет возможности приготовить еду из свежих продуктов.
Для диабетика, однако, важны различные виды лимонадов на искусственном , некалорийном сахаре, компоты из несладких фруктов с заменителями сахара, джемы, приготовленные на сорбите, где на этикетке указано количество углеводов, которое необходимо включить в дневную норму потребления. Можно съесть небольшое количество шоколада для диабетиков (до 30 г в течение дня, как исключение). Но необходимо учесть, что такой шоколад содержит большое количество жира. Так называемый „горький" шоколад содержит сахар, поэтому диабетикам
употреблять его не рекомендуется.
Больной диабетом не должен употреблять в пищу только специальные продукты, как ошибочно считают некоторые. Консервированными продуктами можно пользоваться лишь в исключительных случаях.
Продукты, предназначенные для диабетиков, должны не только иметь специальное обозначение, но на них должен быть указан состав питательных веществ и их калорийность. Не оправдан выпуск некоторых специальных продуктов, как, например, диабетического хлеба, диабетических кексов, даже игристого и других вин для диабетиков, если известно, что больной диабетом может пить некоторые сухие вина, например рислинг и др.
СЛАДКИЕ БЛЮДА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
Чтобы удовлетворить желание некоторых больных диабетом съесть что-нибудь сладкое и приблизить свой рацион к нище здоровых людей, мы приводим в нашей книге рецепты некоторых сладких блюд для диабетиков. Но сладости, даже специальные, являются исключением в рационе диабетиков и не должны включаться в ежедневное меню.
В прошлом диабетологи придерживались той точки зрения, что больной диабетом должен отвыкнуть от вкуса сладкого. Но больные зачастую не могут отказаться от лакомства, и со временем было найдено компромиссное решение. Диабетикам позволено есть некоторые виды сладкого, содержащие мало углеводов и жиров, в ограниченных количествах.
ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
Сахар, мед и блюда, приготовленные на сахаре, диабетикам противопоказаны, исключение составляют экстремальные случаи, когда у больных наступает гипогликемическая реакция.
Сахарин — самый старый искусственный сахар, не влияющий на уровень сахара в крови. Но его можно употреблять лишь в небольших дозах, так как он оставляет во рту неприятный терпкий привкус. К тому же он не терпит тепловой обработки, поэтому непригоден для приготовления компотов. В небольшом количестве его можно добавлять в блюда после варки.
Цикламаты — не имеют ничего общего с сахаром, кроме сладкого вкуса. Они хороши тем, что переносят тепловую обработку, поэтому их можно добавлять в блюда при варке. Например, в 700-граммо-вую посуду с фруктами можно положить 3 таблетки цикламата. В малых дозах (как обычно употребляют их диабетики) они безвредны.
Сорбит — сладкое вещество (менее сладкое, чем сахар), которое при тепловой обработке не теряет вкуса, поэтому на нем можно печь мучные изделия. В организме он перерабатывается во фруктовый са
хар. Но сорбит нельзя есть в неограниченных количествах, так как он может вызвать понос. Одно блюдо должно содержать не более 6—8 г сорби га, т.е. дневная его норма не должна превышать 35—40 г. Сорбит с успехом используют для приготовления варенья, джемов и пирожных.
В отличие от сахарина и цикламатов, сорбит является калорийным веществом и обладает приблизительно такой же энергетической ценностью, что и сахар. Сорбит примерно вполовину менее сладкий. чем сахар, а сахарин в 300—500 раз слаще сахара. Цикламаты в 30—60 раз слаще сахара. Одна маленькая таблетка цикламата заменит 1—2 куска сахара.
Будущее принадлежит синтетическому сладкому веществу, которое называется аспартам — усал. Одна таблетка заменяет 1 кусочек сахара. Это сладкое вещество не переносит тепловой обработки, его иногда называют столовым сладким веществом и, кроме диабетиков, им могут пользоваться люди, желающие избавиться от лишних килограммов. Под воздействием тепла он теряет свою сладость. Аспартам состоит из двух аминокислот (аспарагиновой и фенилаланина).
В сладкие блюда для диабетиков не кладут много яиц, масла, орехов, миндаля или взбитых сливок — надо довольствоваться более простыми изделиями, которые, кстати, и стоят дешевле. Дозировка сладких веществ для диабетиков отличается от дозировки сахара, поэтому технология приготовления блюд несколько иная. Следует придерживаться дозировки продуктов, данной в рецептах, и добавлять цикламаты по вкусу, но лучше меньше, чем больше.
Как выбрать диабетическую диету?
РЕДУЦИРОВАННАЯ ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ДИЕТА (ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ С ИЗБЫТОЧНЫМ ВЕСОМ)
Поскольку 60—80 % диабетиков обладают избыточным весом, то в случае, если это пожилые люди, если сахар в крови у них на низком уровне и не выделяется в мочу, то на короткое время им можно предписать редуцированную диабетическую низкокалорийную диету от 4 190 кдж/1 000 ккал до 6 280 кдж/1 500 ккал.
Применяемые продукты для упрощения можно разделить на 3 группы:
1) продукты, которые можно потреблять без ограничения;
2) продукты, которые можно потреблять в ограниченном количестве;
3) продукты, которые следует исключить из рациона.
1) Без ограничений можно пить и есть:
кофе или чай с искусственным заменителем сахара, воду, несладкую минеральную воду, обезжиренный бульон;
постную говядину и телятину, цыпленка, кролика,
дичь, нежирную рыбу, вареную и запеченную, рыбное филе, соленую рыбу, творог, сыры;
яичный белок;
овощи свежие и консервированные, такие, как лиственный салат, капуста, квашеная капуста, цветная капуста, щавель, огурцы, сладкий перец, (овощи готовятся без сахара и подаются не чаще двух раз в день);
свежие фрукты и ягоды: смородину, лимоны, чернику, грейпфруты, не очень сладкий виноград, груши, сливы, но не сухофрукты;
соль, пряности, лимонный сок, лук, чеснок.
2) В ограниченном количестве можно потреблять:
яйца (целиком) — 2—3 штуки в неделю;
1/4—1/2 литра нормализованного молока в день;
2 средней величины картофелины или 1 кусочек кнедлика в качестве гарнира ко вторым блюдам;
2 тонких кусочка хлеба (по 30 г) или 2 маленьких рогалика;
компоты без сахара: персиковый, из ревеня, сливовый, вишневый;
масло или твердый растительный жир (5 г на завтрак и 1—2 раза в день по 5 г на приготовление блюд), можно использовать и растительное масло.
3) Из рациона следует исключить:
сахар (пользоваться некалорийными заменителями сахара или сорбитом), конфеты, шоколад, мед, сиропы. варенья, джемы, сладкие компоты, сухофрукты, финики;
пирожное, кондитерские изделия, пироги, мороженое:
рис, макароны и макаронные изделия; хлеб и хлебобулочные изделия;
сметану и взбитые сливки;
сало, жир, сардельки, колбасы, шкварки, сосиски; свинину и изделия из свинины, гусиное мясо, утку, сардины в масле:
алкогольные напитки: 1 маленький кусочек хлеба можно заменить кружкой (0,3 л) пива или 200 г сухого вина.
Лечение диабетика с избыточным весом начинается с редуцированной диеты, которая дает положительные результаты и в течении болезни. Мы приводим пример такой простейшей диеты, се необходимо привести в соответствие нс только с весом, но и с возрастом, с работой, которой занимается больной. Для людей среднего возраста, кроме диеты, необходимо увеличить физическую нагрузку — больше двигаться, заниматься спортом, работать в сяду и т.п. Люди пожилого возраста должны хотя бы регулярно совершать прогулки.
ДИАБЕТИЧЕСКИЕ ДИЕТЫ С УКАЗАНИЕМ КОЛИЧЕСТВА ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ НА 1 ДЕНЬ
Разные типы заболевания сахарным диабетом тре
буют различного лечения диетотерапией. Обычно диабет лечится в основном диетой, или диетой и таблетками, снижающими уровень сахара в крови, или диетой и инъекциями инсулина. Диету больному назначает врач, особенно это касается ее калорийности (энергетической ценности) и содержания в ней углеводов. Диабетические диеты делятся на 5 типов. Их перечень приводится ниже:
тип угле- белки г жиры г ккал кдж
диеты I воды г 120 80 20 1 000 4 190
II 150 80 50 1 370 5 740
III 200 100 70 1 835 7 660
IV 250 100 80 2 120 8 880
V 300 ПО 90 2 450 10 260
Диеты I и II являются диетами для нормализации веса. Диета III обычно назначается людям с нормальным весом, выполняющим легкую работу или работу средней тяжести. Диеты IV и V предназначены лицам, выполняющим тяжелую работу, и молодым диабетикам с недостаточным весом.
Энергетическая ценность и состав диеты не остаются неизменными. Время от времени в рацион вносятся коррективы в соответствии с состоянием больного, в зависимости от того, худеет или поправляется человек и от результатов лабораторных исследований. Это задача врача, который на приеме взвешивает больного, а также контролирует его рацион за последние дни, чтобы указать на возможные ошибки, которых следует избегать в дальнейшем.
В тех случаях, когда врач решит, что больному нс подходит ни один из вышеприведенных типов диеты, назначается индивидуальная диета, при которой больной сам может выбирать для себя продукты, питательность и энергетическая ценность которых приводится в таблицах.
ТАБЛИЦА УГЛЕВОДНЫХ ЭКВИВАЛЕНТОВ
Каждый продук ж ит 10 г углеводов г в указанном количестве содер-
Продукт вес г Продукт вес г
ржаной хлеб 20 сладкий перец 250
булочка за 3 коп. 20 петрушка 60
сухари 15 лук-порей 120
мука 15 помидоры 250
картофельный редис 30
крахмал 1Q свекла 120
овсяные хлопья 15 лиственный
рис 15 салат в любом
макаронные количестве
изделия 15 шпинат 300
горох, фасоль 20 капуста 300
картофель 50 квашеная капуста 250
картофельный бананы 50
кнедлик 30 персики 90
хлебный кнедлик 25 грейпфруты 100
сельдерей 130 груши и яблоки 70
свежая зеленая клубника 140
фасоль 180 абрикосы 90
консерв. зеленая апельсины 100
фасоль 300 савойская
грибы свежие 350 капуста 160
зеленый горошек 70 красная
кольраби 200 смородина 100
морковь 120 слива 60
огурцы в любом виноград 60
количестве черешня и вишня 70
спаржа 300
ПРИМЕР САМОЙ РАСПРОСТРАНЕННОЙ ДЛИТЕЛЬНОЙ ДИЕТЫ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
7 600 г кдж/1 835 ккал в день, Б 100 г, Ж 70 г, У 100 г
Завтрак: 1/4 л кофе 40 г углеводов =
7 час. с молоком 4 хлебным единицам
или чая с молоком
60 г хлеба
10 г масла
10 г сыра, или творога, или постного мяса, или ветчины, или 1 яйцо (для молодых)
Второй 150 г фруктов, 20 г углеводов =
завтрак: или 50 г 2 хлебным единицам
10 час. постной ветчины с 40 г хлеба, или 200 г овощей
Обед: говяжий или 55 г углеводов =
13 час. овощной суп 5 хлебным единицам
100—120 г постного мяса, или 150 г куриного мяса, или 200 г рыбы
150 г овощей
150 г картофеля, или 100 г тушеного риса, или 120 г вареных макаронных изделий, или 80 г хлебного кнедлика, или 200 г картофельного пюре, или 60 г темного хлеба
для приготовления: 15 г жира
10 г муки
1/2 яйца
Полдник: 150 г фруктов, 25 г углеводов =
16 час. или 200 г 2—3 хлебным единицам
молока или простокваши, или 40 г хлеба и 5 г масла
Ужин: 100—120 г 40 г углеводов =
19 час. постного мяса 4 хлебным единицам
или ветчины
150 г овощей и
150 г картофеля или то же, что и в обед
для приготовления: 15 г жира 5 г муки 1/4 яйца
Второй 150 г фруктов 20 г углеводов=
ужин: 22 час. или компота для диабетиков. 2 хлебным единицам
или 200—250 г салата, или 40 г булки
Вес указан для продуктов в готовом виде, если картофель, например, то вареный или тушеный. Для мяса — в сыром виде. Мяса можно съесть больше, чем указано в меню, но не больше 150 г за один раз. Известно, что в 50 г сырого мяса содержится приблизительно 10 г белков, столько, сколько в 50 г нежирного сыра или творога. Поэтому мясо можно замени гь сыром.
Из жидкостей, кроме указанного количества молока, можно пить настой шиповника или чай, минеральную воду, содовую воду, черный кофе. Можно гозволить себе большее количество овощей, чем указано в рецептах, особенно таких, которые содержат небольшое количество углеводов (см. таблицу). Такие овощи, как например огурцы, помидоры, редис можно есть в любое время дня, при появлении чувства голода. Если больной диабетом хочет съесть сладкое, разумеется, не на сахаре, то он должен исключить некоторое количество углеводов за счет снижения потребления картофеля или хлеба. Гарниры за обедом и ужином необходимо есть в строго нормированном количестве (придерживаться веса, указанного в рецепте), а овощных салатов и мяса можно съесть немного больше. Но при увеличении порции мяса следует помнить о том, что с увеличением потребления белков увеличивается и потребление жиров, которые содержатся в мясе в скрытой форме.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДИЕТЫ 7 540 кдж/1 800 ккал
1 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, 50 г хлеба. 10 г масла
Второй завтрак: яйцо всмятку, 50 г хлеба
Обед: суп из шпината, тушеная говядина,
100 г картофеля, салат из сельдерея с помидорами и 50 г эдамского сыра
Полдник: 200 г молока. 1 булочка
Ужин: 100 г гуляша из говядины и 10 г кар-
тофеля
Второй ужин: 150 г фруктов
2 ДЕНЬ
Завтрак: 200 г какао с некалорийным замени-
телем сахара, 1 булочка
Второй завтрак: плавленый сырок (треугольничек, 30 г), редис, 50 г хлеба
Обед: суп из потрохов, запеченная кури-
ца, 150 г картофельного пюре, компот для диабетиков
Полдник: отвар шиповника, 50 г хлеба
Ужин: бифштекс (150 г), 100 г картофеля,
200 г салата из помидоров
Второй ужин; 200 г молока
3 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, 50 г хлеба, 50 г сыра
Второй завтрак: 50 г ветчины. 50 г хлеба, хрен, 2 сладких перца
Обед: грибной суп, 120 г мяса и 100 г кар-
тофеля
Полдник: 200 г какао, 1 рогалик
Ужин: 3 помидора, фаршированных брын-
зой, 50 г хлеба, 1 сладкий перец
Второй ужин: 1 яблока
4 ДЕНЬ
Завтрак: кофе с молоком (200 г молока, чер-
ный кофе), искусственный заменитель сахара. 60 г хлеба, 5 г масла, 50 г сыра
Второй завтрак: 150 г фруктов (яблоки, вишня, грейпфрут)
Обед: говяжий бульон с лапшой, 120 г
отварной говядины, 200 г капусты, 100 г картофеля
Полдник: 200 г простокваши, 30 г хлеба
Ужин: запеченное рыбное филе (приблизи-
тельно 130 г), 100 г картофеля, 150 г помидоров
Второй ужин: фрукты (100— 150 г)
5 ДЕНЬ Завтрак:
Второй завтрак: Обед:
Полдник:
Ужин:
Второй ужин:
6 ДЕНЬ Завтрак:
Второй завтрак:
Обед:
Полдник:
Ужин:
Второй ужин:
чай с сахарином, 50 г хлеба,. 5 г масла, 30 г сыра
100 г творога, 50 г хлеба. 2 помидора суп из цветной капусты, 120 г запеченной телятины, 80 г тушеного риса, 200 г лиственного салата йогурт, 1 булочка
голубцы (1 шт.), 100 г картофеля
1 грейпфрут или яблоки
кофе с молоком (200 г молока, черный кофе), 50 г хлеба, 10 г масла десертный сыр, лук, 50 г хлеба протертый суп, порей, запеченный с сыром и копченостями, 100 г картофеля, 3 помидора или сладкий перец
1/4 л кислого молока, 1 булочка мусака, 200 г лиственного салата 150 г фруктов
7 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, 50 г хлеба, 50 г сыра
Второй завтрак: 50 г ветчины или копченого мяса, 50 г хлеба, 2 сладких перца, хрен
Обед: грибной суп, 120 г тушеного мяса,
100 г картофеля, 200 г отварной цветной капусты
Полдник:
Ужин:
200 г какао, 1 рогалик сладкий перец или помидоры, запеченные с сыром, 100 г картофеля, 2 помидора или сладких перца Второй ужин: 150 г фруктов
ДИЕТА ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
Особенности этой диеты связаны со следующими факторами:
1. расход энергии увеличивается вследствие роста и созревания организма при повышенной физической активности,
2. растущий организм ребенка, страдающего диабетом, нуждается в большем количестве белков, чем организм здорового ребенка того же возраста.
Энергетическая потребность организма на первом году жизни ребенка составляет 1 100 ккал/ 4 610 кдж, с каждым годом прибавляется 100 ккал/ 419 кдж. Однако этот расчег действует только до начала периода созревания. В 10 лет прибавляется еще 100 ккал/419 кдж с учетом предстоящего переходного возраста, так что вместо положенных 2 100 ккал ребенок в этом возрасте должен получать 2 200 ккал/ 9 210 кдж.
Процентное содержание питательных веществ в дневном рационе колеблется: 20—25 % — белки, 25—30 % — жиры и 50—55 % — углеводы. Дневная норма потребления питательных веществ на 1 кг веса составляет 2,5—3,5 г белков, 1.5—2,5 г жиров и 5,0—10,0 г углеводов.
Дневная норма делится на равные порции, которые принимаются регулярно в одно и то же время, причем при повышенной физической активности второй завтрак и полдник могут быть более плотными. Нельзя отказываться от второго ужина, так как в этом случае ночью может возникнуть гипогликемия — резкое понижение уровня сахара в крови, поскольку эти больные обычно лечатся инсулином. Подросткам следует есть больше фруктов, овощей, сыра.
ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ДИЕТА ВНЕ ДОМА И ВО ВРЕМЯ ОТПУСКА
Питание больного диабетом в дороге, в ресторанах и во время отпуска достаточно сложно и дорого. Диабетическая диета всегда дороже питания здорового человека. Диабетик должен заказывать себе большую порцию постного мяса и большую порцию овощей, часто двойную порцию. В ресторане больной диабетом может полагаться только на собственный опыт — сколько и чего он может позволить себе. Мяса он может съесть на обед и ужин по 100—150 г
и больше (вес обычно указывается в меню), овощей 150—200 г. Во время отпуска за границей необходимо следить за тем, чтобы случайно не съесть сахар, например, в салате или в томатном супе. В Испании, Португалии и Швейцарии супы часто готовятся с хлебом — это тоже необходимо учитывать. В Турции и вообще на Балканах кофе подается уже сладким. Если вы не знаете иностранных названий кушаний, то лучше заказать такие блюда, которые вы видите на соседних столах. Тогда не произойдет недоразумений, связанных с порциями мяса и овощей. Из напитков рекомендуется минеральная вода, содовая вода с лимонным соком, изредка стакан сухого вина.
ТРУДНОСТИ И ОШИБКИ ПРИ СОБЛЮДЕНИИ
ДИАБЕТИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ
Соблюдение диабетической диеты в течение всей жизни — дело серьезное. Чтобы в совершенстве овладеть правильным режимом питания, больной диабетом должен многое знать, и поможет ему в этом наша книга.
Причины несоблюдения диеты могут быть объективными и субъективными.
Объективные причины:
— недостаточные знания о питании,
— работа, связанная с частыми поездками,
— сменная работа,
— дороговизна диетического питания,
— социальные и общественные проблемы,
— нерегулярное поступление продуктов, особенно овощей.
Субъективные причины:
— недостаток воли и самодисциплины,
— недостаточная интеллигентность и непонимание основных принципов диабетической диеты,
— равнодушие, недисциплинированность, — легкомыслие и нежелание осложнять себе жизнь,
— послабления в праздничные и выходные дни, — нерегулярное питание — 2—3 раза в день, вместо 5—6 раз,
— предрассудки и советы некомпетентных людей, например, что лимон и квашеная капуста снижают уровень сахара,
— многолетняя привычка, определенный стереотип питания в семье, что бывает трудно преодолеть. Часто это слишком жирная пища, большое количество хлеба и малое количество овощей.
Известно, что соблюдение диеты — дело нелегкое, поэтому семья должна помочь страдающему диабетом.
Много значат и контакты с лечащим врачом, с которым могут встречаться и члены семьи больного диабетом, чтобы всем вместе сделать его -жизнь полноценной и избежать осложнений вследствие нарушения дисциплины.
Человеку свойственно ошибаться — errare huma-num est — говорит латинская поговорка. Мы дали вам некоторые советы, чтобы вы могли избежать ошибок и преодолеть все трудности, связанные с соблюдением диеты.
Суп из шпината
• 5г муки
• костный бульон
(или из 1/2 бульонного кубика)
• 60 г мороженого шпината
• 5г масла
• 100 г молока
• чеснок
• молотый черный перец
• соль
Рекомендуется также при щадящей диете (без чеснока и перца).
1 порция — 420 кдж/100 ккал
Б 3,1 г Ж 5,4 г У 10,3 г
Обжарить муку без масла, залить обезжиренным бульоном и варить 30 мин. Добавить мороженый шпинат, залить молоком и довести до кипения. Заправить маслом. Добавить растертый чеснок, черный перец и посолить.
Говяжий суп с фрикадельками из печенки
• 400 г говядины
• 50 г овощей (морковь, петрушка, сельдерей) • 60 г говяжьей
или телячьей печени
• 5г растительного масла
• 1/2 яйца • зелень петрушки
• соль • 20 г панировочных сухарей • майоран • молотый черный перец
Суп из лука-порея с дрожжами
• Юг растительного масла
• 1/2 луковицы
• 20 г дрожжей
• костный бульон или из кубика
• 60 г лука-порея
• соль
• молотый черный перец
• 2 кофейные ложенки муки
Обмытое мясо положить в холодную подсоленную воду и поставить варить. Через некоторое время добавить в кастрюлю очищенные и нарезанные корнеплоды и варить на медленном огне до готовности. Очищенную от пленок, вымытую печень пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить яйцо, масло, панировочные сухари, майоран, перец, зелень петрушки, тщательно перемешать. Сделать фрикадельки, свари ть их в бульоне (5—6 минут при кипении). Если фрикадельки слишком мягкие и разваливаются, следует добавить в фарш столовую ложку манной крупы, если слишком твердые, добавить немного панировочных сухарей. Вареное мясо можно добавить в печеночный фарш, предварительно пропустив через мясорубку.
Рекомендуется также при щадящей диете, бессолевой (без соли, с увеличенным количеством лука и майорана).
1 порция — 688 кдж/164 ккал Б 12,2 г Ж 6,3 г У 13,5 г
Слегка обжарить на масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить дрожжи и обжарить при постоянном помешивании. Залить бульоном или горячей водой, добавить очищенный, нарезанный лук-порей, посолить. добавить пряности и варить до полуготовности. Муку обжарить на сухой сковороде и добавить ее в суп при постоянном помешивании. Довести до готовности.
Рекомендуется также при рациональном питании, беременным и кормящим женщинам,
пожилым людям. При бессолевой диете — без соли, с большим количеством порея, аромат которого улучшит вкус несоленого супа.
1 порция — 339 кдж/81 ккал
Б 2 г Ж 5 г У 7 г
Суп из рубца
• 200 г рубца
• 1/2 литра обезжиренного костного бульона
• 20 г подсолнечного масла
• 1/2 небольшой луковицы
• 20 г муки
• молотый черный перец
• молотый сладкий красный перец
• 1/2 дольки чеснока
• тмин
• соль
• майоран
Очищенные, хорошо вымытые, натертые солью и вновь хорошо вымытые рубцы залить водой, дать закипеть. Воду слить, рубцы вновь залить водой, посолить и варить до готовности. Для супа можно использовать и вареные замороженные рубцы, которые нужно очистить и срезать с них жир, чтобы суп не был слишком жирным. Обжарить на масле мелко нарезанный лук, добавить муку и приготовить светлую заправку, в которую незадолго до готовности надо добавить молотый красный сладкий перец. Залить теплым бульоном, размешать и варить 45 минут, периодически помешивая. Перед тем как снять с огня, положить майоран, тмин, молотый черный перец и растертый чеснок, добавить нарезанные соломкой рубцы и немного поварить.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 942 кдж/225 ккал
Б 20,3 г Ж 12 г У 8,4 г
Суп из цветной капусты
• 800 г костного бульона
• 100 г цветной капусты
• 5г муки
• Юг подсолнечного масла
• 40 г обезжиренного молока
• 1/2 яйца
• мускатный цвет (мацис)
• соль • зелень петрушки
Из муки и масла приготовить светлую заправку, залить теплым бульоном, хорошо размешать, добавить мускатный цвет посолить и варить 45 минут на слабом огне. Очищенную, вымытую капусту разобрать на соцветия, положить в суп и варить до готовности. Взбить яйцо с молоком, влить при помешивании в суп. Украсить блюдо зеленью петрушки. Если сварившуюся цветную капусту протереть через сито, то можно приготовить суп-пюре.
Рекомендуется также при противосклеротической диете (без яйца), при щадящей диете заправка делается на муке, обжаренной без масла, вместо растительного масла, используется сливочное, которое добавляется в готовый суп.
1 порция — 376 кдж/90 ккал
Б 2,9 г Ж 6,1г У 5,7 г
Томатный суп с овощами
• 800 г обезжиренного костного бул ьона • 60 г корнеплодов или мороженых овощей
• 1 лавровый лист
• 30 г томатной пасты
• 1 помидор
(не обязательно)
• Юг подсолнечного масла
• 1/2 луковицы
• некалорийный заменитель сахара по вкусу • соль
• молотый черный перец
• укроп
Рекомендуется также при противосклеротической диете, рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 338 кдж/80 ккал Б 1,5 г Ж 5 г У 7,3 г
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить заранее отваренные овощи или мороженую овощную смесь, лавровый лист, томатную пасту, очищенный и нарезанный помидор и все вместе потушить. Залить костным бульоном, немного поварить, посолить, добавить заменитель сахара, пряности и резаный укроп. Можно добавить 10 г тертого твердого сыра, в результате чего калорийность 1 порции увеличится на 75 кдж/18 ккал по сравнению с приведенными данными.
Гуляш по-сегедински
• 200 г постной говядины
• 1 чайная ложка жира
• / маленькая луковица
• 2 столовые ложки томатной пасты • соль
• молотый черный перец
• молотый красный сладкий перец
• / лавровый лист
• 200 г квашеной капусты
• 300 г картофеля
ickickiririckirirkir'kir'kick-k'kickickick'k-kif
Рекомендуется также при редуцированной диете (количество картофеля при этом уменьшить вдвое).
1 порция — 1 390 кдж/332 ккал
Б 20 г Ж 12 г У 36 г
Мясо нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить на жире, добавить томат-пасту, мясо и все это немного потушить. Потом посолить, добавить пряности, лавровый лист, залить водой и варить в течение 1 часа. Положить капусту и варить до готовности приблизительно 30 мин. Картофель варится отдельно в подсоленной воде и подается к мясу в качестве гарнира.
Шпигованное седло косули
• 500 г седла
косули
• 20 г копченой
корейки
• 40 г моркови.
• 20 г петрушки
(корень)
• 50 г лука
• 2 лавровых листа
• черный перец
• 1/2 дольки чеснока
• Юг томатной пасты
• 50 г муки
• 20 г жира
• 100 г красного вина
Седло косули очистить от пленки, нашпиговать копченым салом и выдержать в маринаде 2 дня. Очищенные овощи и лук нарезать кружочками, положить в сковороду, туда же положить седло, лавровый лист, очищенный чеснок, черный перец, полить горячим жиром и запекать в разогретом духовом шкафу приблизительно 30 мин. Мясо должно быть внутри нежно-розового цвета. Седло снять со сковороды, положит туда томатную пасту, потушить, добавить муку, долить немного воды, поварить, влить красное вино и все вместе еще немного поварить. Сок процедить, чтобы он не был очень густым. Седло разрезать на порции. Подавать на стол с тушеным рисом.
Рекомендуется также при
рациональном питании, при питательной диете и пожилым людям.
1 порция — 1 453 кдж/347 ккал
Б 35 г Ж 19,5 г У 8г
Баранья нога
с овощами
• 300 г бараньей ноги с костью • соль
• 1 чайная ложка муки
• 7 чайная ложка томатной
пасты •Юг свиного жира
• Юг сливочного масла • 50 г моркови
• 50 г брюссельской капусты
• 50 г цветной капусты
• 20 г свежих грибов
(шампиньонов) •зелень петрушки
• молотый черный перец
•k'k'k'k'k'k'k'k+'k'k-k'k'k'k'k'k+'kirk'irkir'icic'k'k
Рекомендуется также при рациональном питании и питательной диете.
1 порция — 1 419 кдж/339 ккал
Б 21,5 г Ж 25 г У 7г
Баранью ногу вымыть, ошпарить кипятком, обсушить салфеткой. В кастрюлю положить жир. ногу посолить, слегка посыпать мукой и обжарить на жире со всех сторон. Затем запекать в духовке в посуде под крышкой. Готовое мясо вынуть. В кастрюлю положить томатную пасту, добавить немного муки, потушить, залить водой и поварить. Очищенную морковь нарезать дольками и сварить ее до полуготовности в подсоленой воде вместе с брюссельской и цветной капустой, разобранной на соцветия. В кастрюлю положить масло, очищенные и крупно нарезанные грибы (мелкие грибы можно не резать) и немного потушить. Затем добавить отваренные овощи, соль, молотый черный перец и тушить овощи до готовности На тарелку положить запеченное мясо, сверху тушеные овощи, все полигь мясным соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подается вареный или запеченный картофель.
Телячий шницель в фольге
• 200 г телятины
• соль •молотый
черный перец • тмин
• 1 столовая ложка
растительного масла
• 1/2 луковицы
• 50 г ветчины
• 50 г грибов
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при редуцированной диете, при рациональном питании, для беременных женщин и пожилых людей.
1 порция — 1 055 кдж/252 ккал
Б 32 г Ж 12 г У 4 г
Лук мелко нарезать и обжарить его в масле на сковороде, посолить, добавить пряности, бульон или горячую воду и зушить вместе с очищенными и нарезанными грибами. Фольгу порезать на прямоугольники, смазать маслом, положить на каждый отбитый, посоленный и сдобренный пряностями кусок мяса, на него — кусок ветчины, а на ветчину — тушеный лук с грибами. Края фольги загнуть, завернуть в нее мясо и как следует закрепить, чтобы не вытекал сок. Выпекать в духовом шкафу на противне приблизительно 30 минут, или на решетке над горячими углями, или в золе 8—10 минут с каждой стороны.
Телячий шницель по-венски
• 250 г телячьей ноги
• соль • 10 г (1 ст. ложка) муки
• I яйцо • 1 чайная
ложка молока
• 50 г панировочных сухарей (мелкого помола)
• 60 г растительного масла или свиного жира
• 1 лимон
• зелень петрушки
Куски мяса вымыть, надрезать края, слегка отбить, посолить, обвалять с обеих сторон сначала в муке, потом в смеси молока с яйцом, а затем в панировочных сухарях (заранее просеянных). Обжарить в жире с обеих сторон — по 4 мин. Украсить тонкими дольками лимона.
Важно жарить шницели сразу после того, как их обваляли в панировочных сухарях, так как иначе слой панировки намокнет и отпадет. Мясо можно посыпать сладким красным перцем, белым перцем и розмарином. Настоящий шницель по-венски всегда готовится из телятины, иногда его готовят из свинины. Подается с отварным картофелем. картофельным пюре, лиственным салатом или помидорами.
Рекомендуется также при питательной диете, рациональном питании, при диете для беременных женщин и пожилым людям. В праздничные дни его можно приготовить и для здоровых членов семьи.
1 порция — 1 200 кдж/286 ккал Б 29 г Ж 12,8 г У 12 г
Фаршированный телячий шницель по-шведски
• 200 г телятины • соль
• молотый черный перец
• 6г муки • 10 г панировочных
сухарей • 1 /2 яйца
Начинка: • 40 г шампиньонов
• Юг растительного масла
• 1 маленькая луковица
• 20 г ветчины • паста из анчоусов
• 1/2 яйца • соль
• молотый черный перец
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★***
Рекомендуется также при рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 1 428 кдж /340 ккал Б 30 г Ж 12,2 г У 26,5 г
Мясо разрезать на 4 тонких куска, отбить, посолить и посыпать пряностями. 2 куска намазать начинкой, сверху положить ненамазанные куски, края отбить и скрепить. Обвалять в муке, в яйце и панировочных сухарях. Запекать на гриле или обжарить с обеих сторон по 6—8 минут.
Начинка: Мелко нарезанный лук слегка обжарить на масле, добавить измельченные шампиньоны, обжарить, посолить, добавить пряности, влить горячую вод) и тушить до готовности. Ввести мелко нарезанную ветчину, пасту из анчоусов и 1/2 яйца — держать на огне 1/2 минуты.
Гамбургер
(1 порция)
• 1 булочка за 3 коп.
• 100 г фарша из говядины
• соль • молотый черный перец
• 1 чайная ложка кетчупа или горчицы • 50 г лука, нарезанного кружочками
• I чайная ложка растительного масла • маринованные огурцы
Булочку разрезать и обжарить на гриле. Фарш посолить, посыпать пряностями, сформировать из фарша лепешку, смазать ее маслом и запечь на решетке с обеих сторон по 3 минуты. Вложить лепешку в булку. Подать на тарелке с кетчупом, огурцом, жареной картошкой и овощным салатом.
Рекомендуется также при питательной диете.
1 порция — 1 612 кдж/385 ккал
Б 24 г Ж 17 г У 34 г
Бифштекс с перцем по-парижски
• 2 куска вырезки по 150 г
• I ст. ложка черного перца горошком
• 2 луковицы • 2 ст. ложки резаных шампиньонов
• 20 г подсолнечного масла
• соль
• 2 столовые ложки кетчупа
• 2 ст. ложки воды
• зелень петрушки
• 100 г водки
•k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'ir-k'ir'k'k'it:
Рекомендуется также при
питательной диете и пожилым людям.
1 порция — 1 424 кдж/340 ккал Б 30 г Ж 20 г У 10 г
Куски мяса обсушить и втереть в них раздробленный на кусочки перец, положить на сковородку с горячим жиром и обжарить с обеих сторон (по 3 минуты). Снять со сквороды и посолить, затем положить в теплое место. На сковороде слегка обжарить лук, через 2 минуты ввести нарезанные шампиньоны, жарить еще ’3 минуты, добавить кетчуп, 2 ст. ложки воды, размешать и тушить под крышкой еще 5 минут.
Мясо выложить на тарелку, залить соусом, шампиньоны разложить вокруг мяса, посыпать толченым перцем, украсить петрушкой. В ресторане это блюдо подается горячим. Поэтому каждый кусок можно облить водкой и поджечь. В качестве гарнира — овощной или картофельный салат. К этому блюду подается красное вино.
Запеченое мясо
• 250 г телятины или говядины
• 2 ст. ложки подсолнечного
масла • I небольшая, луковица
• 1 помидор • 1 зеленый сладкий перец или лечо • тмин • соль
Вымытое, обсушенное и посоленное мясо обжарить на жире с обеих сторон и печь в духовом шкафу, периодически поливая его образовавшимся соком, сдобренным нарезанным луком, помидором, перцем и тмином.
Рекомендуется также при щадящей, редуцированной и противосклеротической диетах.
1 порция — 1 068 кдж/255 ккал
Б 28 г Ж 13,7 г У 4,9 г
Жаркое с луком по-венски имнимшич
• 300 г говядины (задняя часть)
• 300 г подсолнечного масла
• соль
• Юг сливочного масла
• молотый черный перец
• Юг муки
• I луковица средней величины • 50 г бульона или горячей воды
Рекомендуется также при питательной диете, при диете для беременных и кормящих женщин и пожилым людям.
1 порция — 1 938 кдж/463 ккал
Б 31 г Ж 35 г У 6г
Мясо нарезать на толстые куски, слегка отбить, края надрезать, посолить, посыпать мясо пряностями и с обеих сторон обжарить на хорошо разогретом растительном масле. Масло аккуратно слить в другую сковороду. Очистить луковицу, нарезать ее и обжарить на масле до золотистого цвета. На первую сковороду, не добавляя масла, насыпать муку, размешать ее с остатками мясного сока, обжарить, добавить сливочное масло и проварить. Полить этим соусом кусочки мяса на тарелке, посыпать их подготовленным луком. Подавать с жареным картофелем и овощными салатами.
Запеченные трубочки из ветчины
• 2 куска ветчины • I кусок хлеба
• 100 г горячего молока • 2 яйца
• тертый мускатный орех на кончике ножа • столько же молотого красного перца
• 1 чайная ложка (5 г) растительного масла • 1 ст. ложка панировочных сухарей
• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки • 1 ст. ложка измел ь ченного лука-резанца
• растительное масло для смазки сковороды • соль
Рекомендуется также при рациональном питании, при питательной диете, беременным женщинам и пожилым людям.
Ветчину разложить на доске. Хлеб нарезать кубиками, сложить в миску и зали гь горячим молоком, добавить яйца, растительное масло, панировочные сухари, зелень петрушки, лук-резанец, пряности, соль, хорошо размешать и взбить. Этой массой намазать кусочки ветчины, которые затем сверну! ь в трубочки, уложить их на смазанную маслом сковороду близко друг к другу. Запекается в духовке на среднем огне 20—25 минут. Можно подавать на стол в качестве закуски и как второе блюдо с картофельным пюре и овощным салатом.
Куриные ножки по-восточному ЯМИМИ1ВМММ61
• Юг муки
• 1 чайная ложка веге ты
• чайная ложка
смеси карри
• 2 куриные ножки
• 2 ст. ложки
растительного масла
• 5г кукурузной муки
• 50 г сливок
Рекомендуется также при щадящей и питательной диетах.
1 порция — 1 465 кдж/350 ккал Б 37 г Ж 18 г У 10 г
В неглубокую кастрюлю налить масло, добавить пряности, положить куриные ножки, быстро обжарить, посыпать мукой, добавить бульон и тушить под крышкой приблизительно 30 минут. В сливки ввести бульон, кукурузную муку, поварить, сдобрить пряностями и вылить в мясо. Проварить все вместе.
Тушеный цыпленок
• 1 небольшой цыпленок (600 г)
• 10 г муки • 20 г костного бульона • 10 г жира
• 50 г свежих помидоров
• 20 г шампиньонов
• зелень петрушки
• Юг сливочного масла • соль
1 порция — 1 377 кдж/329 ккал
Б 43,5 г Ж 15 г У 5 г
Рыбное филе с грибной подливкой
• 300 г рыбного филе • 50 г белого вина • 80 г грибов • 25 г сливочного масла • 100 г сметаны • 1 маленькая луковица •молотый черный перец
• 20 г муки • соль
Подготовленного цыпленка разделить на 4 части, посолить, слегка посыпать мукой и обжарить на жире со всех сторон. Мясо снять со сковороды, жир слить. В сковороду налить бульон и 10 минут поварить. затем в этот соус положить куски мяса и тушить его под крышкой до готовности. Затем мясо вынуть и переложить в другую посуду, соус процедить, добавить сливочное масло, вылить в мясо и доварить на слабом огне под крышкой. Чтобы улучшить вкус мяса, можно потушить на слитом жире 2 небольших помидора и 2 шампиньона, посолить, добавить пряности и мелко нарезанную зелень петрушки. На гарнир подать тушеный рис.
Рекомендуется также при рациональном питании, при питательной диете, беременным женщинам, пожилым людям и при бессолевой диете (без соли).
Рыбное филе разморозить, разделить на порции, посолить, сложить в кастрюлю, полить вином и потушить. Грибы очистить, вымыть, тонко нарезать и тушить с луком и маслом до готовности. Когда из них выпарится вода, добавить пряности, сметану, смешанную с мукой, поварить и вылить в тушеную рыбу. Запечь в духовке.
Рекомендуется также при редуцированной диете и рациональном питании.
1 порция — 607 кдж/145 ккал
Б 14 г Ж 7 г У 6,5 г
Рыбное филе, запеченное с цветной капустой
• I кочан цветной капусты
• 200 г рыбного филе
• 15 г сливочного масла
• 1 чайная ложка крахмала
• / желток • пряности • соль
• нарезанная зелень петрушки
• тертый мускатный орех
• Юг тертого твердого сыра
• '00 г сливок или молока
• жир и панировочные сухари для обсыпки формы
Рекомендуется также при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 883 кдж/211 ккал Б 15 г Ж 13 г У 8,5 г
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия. Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть). Форму из огнеупорного стекла смазать жиром, посыпать панировочными сухарями и уложить в нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь в духовом шкафу на сильном огне. Подать с картофелем или с хлебом.
Форель
на миндале
• 2 форели средней величины • мука • соль
• 30 г сливочного масла
• 20 г жареных миндальных орехов • 1 лимон
• 2 столовые ложки сливок
• зелень петрушки
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 925 кдж/221 ккал
Б 15 г Ж 17 г У 1 г
Выпотрошенную рыбу вымыть, посолить, посыпазь мукой, обжарить на масле с обеих сторон в течение 5 мин\т. и выложить на подогретое блюдо. В горячее масло положить миндаль, очищенный и нарезанный
вдоль, добавить сметану, перемешать, снять с огня. Залить этой массой рыбу. Украсить кружочками и зеленью петрушки. На миндале можно приготовить и другую рыбу.
Рыбное филе с хреном
• 250 г рыбного филе
• 30 г сливочного масла
• 20 г лука • 1 яблоко
• хрен по вкусу • лавровый лист
• душистый перец
• черный перец • соль
• 1/2 лимона • зелень петрушки
Морковь с фасолью в горшочке
• 60 г белой фасоли • вода
• 30 г копченого мяса
• 120 г моркови
• соль
• 1/2 чайной ложки муки
Рыбное филе разделить на порции, положить в кипящую воду, добавить лук, пряности и варить на слабом огне 5—7 минут. Отваренную рыбу аккуратно вынуть и уложить на подогретые тарелки, полить соком лимона и растопленным сливочным маслом, посыпать тертым хреном, смешанным с тертым яблоком, и зеленью петрушки.
Рекомендуется также при редуцированной диете, рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 988 кдж/236 ккал
Б 21 г Ж 12 г У 11 г
Вымытую фасоль замочить с вечера, утром посолить и варить до готовности. Копченое мясо сварить в небольшом количестве воды, затем вынуть. Очищенную и нарезанную морковь сварить под крышкой в бульоне, в котором варилось мясо. Муку обжарить на сухой сковороде. добавить немного бульона, размешать, все слить в горшочек, перемешать и доварить.
Рекомендуется также при рациональном питании и при питательной диете.
1 порция — 754 кдж/180 ккал
Б 1Ег Ж4г У 25 г
Русские голубцы «гаивявоипивш
• 1 небольшой кочан капусты
• 30 г муки • 20 г сливочного масла
• говяжий или костный бульон
• 3 ст. ложки томатной пасты
• 100 г сметаны • соль
Начинка: • 200 г говядины
• 100 г свинины • 30 г жира
• 20 г лука • 50 г бульона
• 50 г риса • молотый черный
перец • соль
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при рациональном питании, при питательной диете, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 1 993 кдж/476 ккал
Б 25 г Ж 28,5 г У 30 г
Вырезать из кочана капусты кочерыжку и сварить его в подсоленой воде (не до полной готовности), остудить и разобрать на листья. На середину каждого листа положить начинку, загнуть края листа и свернуть его так,
чтобы начинка была полностью завернута. Каждый голубец обвалять в муке. Уложить голубцы в кастрюлю, полить растопленным маслом и говяжьим бульоном и тушить под крышкой до готовности. Готовые голубцы залить смесью томатной пасты со сметаной, предварительно смешанной с мукой и проваренной. Голубцы можно приготовить и без сметаны — в таком случае нужно увеличить количество томатной пасты.
Начинка: Вареное мясо пропустить через мясорубку, влить в него бульон или воду, добавить нарезанный лук, припущенный рис и молотый черный перец. Все хорошо перемешать и завернуть в капустные листья.
Таким же образом можно приготовить голубцы в виноградных листьях, только вместо говядины и свинины берется баранина или смешанный фарш. Такое блюдо называется долма.
Кольраби, фаршированная мясом и грибами
• 100 г вареного или
запеченного говяжьего мяса
• 4 клубня кольраби
• 30 г сливочного масла
• 20 г муки
• 100 г сметаны
• 1 луковица
• 50 г шампиньонов
• молотый черный перец
• 1 лимон
• 1 ст. ложка панировочных сухарей
• 20 г твердого сыра
Ветчина со спаржей
Клубни кольраби очистить и немного поварить в подсоленной воде. Отрезать верхушку клубня, вычистить середину. Снова положить в кастрюлю, долить воды и тушить до готовности. Из масла и муки приготовить светлую заправку, проварить ее со сметаной и вычищенной серединой кольрабы, добавить пряности, лимонный сок и мясной фарш. Лук и грибы нарезать и обжарить на оставшемся масле, добавить панировочные сухари, все перемешать с мясом, нафаршировать кольраби, сложить в посуду из огнеупорного стекла, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, закрыть срезанными верхушками кольраби и запечь в духовом шкафу. Подать к столу с рисом или отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 277 кдж/305 ккал
Б 18 г Ж 21 г У 11 г
• 2 больших куска вареной ветчины (приблизительно 60 г)
• 2 помидора
• 20 г твердого сыра
• 150 г свежей или консервированной спаржи
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• Юг сливочного масла
• соль
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★it
Рекомендуется также при рациональном питании и при питательной диете.
1 порция — 1 043 кдж/249 ккал
Б 13 г Ж 13 г У 21 г
Свежую спаржу предварительно отварить в подсоленной воде. Помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу, нарезать и размять вилкой. Куски ветчины разложить на доске и нанести па них слой помидоров.
посыпать тертым сыром и панировочными сухарями, посолить (если ветчина не очень соленая), спаржу уложить па ветчину так. чтобы она выступала немного за куски ветчины, затем свернуть ветчину трубочкой. Сложить трубочки в посуду из огнеупорного стекла, добавить 2 ст. ложки отвара из-под спаржи или жидкости из банки, положить сверху кусочки масла и запечь в духовке. Подать на стол с молодым картофелем или белым хлебом.
Фасоль
по-мексикански
• 150 г фасоли • 1 ст. ложка растительного .масла
• 1 луковица средней величины
• 1 долька чеснока
• 3 помидора
• чилийского перца на кончике ножа
• немного жгучего перца
• / чайная ложка (с верхом) майорана
• 1/2 горького перца без зернышек
• соль • молотый черный перец
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также здоровьем людям, любящим пикантные и острые блюда.
1 порция — 1 310 кдж/313 ккал Б 16 г Ж 6г У50 г
Сварить фасоль, с вечера залитую водой. Слегка обжарить на масле лук, добавить чеснок, растертый с солью, немного обжарить, положить все остальные продукты и варить под крышкой до готовности еще минут 20.
Фаршированный лук ммммнмв
• 4 большие луковицы
• 100 г запеченного или тушеного мяса • соль
• 20 г сливочного масла • 50 г сметаны
• 20 г масла для смазки формы Вариант: • чашка шампиньонов
• 1 небольшая луковица
• / чайная ложка муки
• 2 ст. ложки томатной пасты
•k'k'k'k'k'k-ictcif'iririf'k'k'kick'k'k'k'k'kickickic'it: Рекомендуется также при рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 1176 кдж/281 ккал Б 15 г Ж 23 г У 3,5 г
Лук очистить и варить 6—8 мин. в соленой воде, срезать верх и осторожно вырезать середину в форме корзинки. Приготовить начинку: Мясной фарш смешать с маслом, сметаной, вырезанным луком, посолить, поперчить. Нафаршировать этой массой луковицы. Сложить их в посуду из огнеупорного стекла, залить бульоном и тушить под крышкой в течение 30 минут. Подавать на стол с картофельным пюре и салатом из огурцов. К блюду подать белое вино.
Вариант: Начинку можно сделать и с шампиньонами, нарезанными на кусочки и обжаренными с луком, мукой и томатной пастой. Можно добавить мясо.
Пудинг из шпината
• 300 г мороженого шпината
• соль • 1 булочка
• 20 г сливочного масла • 1 яйцо
• 100 г вареного сырокопченого мяса
• молотый черный перец
• 1/2 дольки чеснока
• 1 чайная ложка просеянных панировочных сухарей
• 5г сливочного масла
для смазки формы
„Паэлла66 — блюдо
из риса по-испански
• 50 г ветчины • 1 ст. ложка
оливкового масла •1/2 луковицы
• 1/2 дольки чеснока • 2 помидора
• 100 г риса • 25 г тертого твердого сыра • шафран
• молотый черный перец
• тертый мускатный орех • соль
• 1 зеленый сладкий перец
• 1 чайная ложка консервированного горошка • бульон
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при редуцированной диете, при рациональном питании, пожилым людям, беременным женщинам.
Разморозить шпинат, посолить его и перемешать с размоченной булочкой (воду отжать). Добавить масло, смешанное с желтком, рубленое копченое мясо, пряности, растертый чеснок и аккуратно соединить при помешивании со взбитым яичным белком. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Запечь пудинг в духовке на слабом огне.
Рекомендуется также при питательной диете.
1 порция — 1 742 кд ж/416 ккал
Б 20 г Ж 28 г У 21 г
1 порция — 741 кдж/177 ккал Ббг Ж9г У18 г
В кастрюле или глубокой сковороде слегка обжарить на масле мелко нарезанный лук, измельченные помидоры и растертый чеснок, ветчину, нарезанную кубиками. Добавить рис, залить все это бульоном (бульона должно быть в три раза больше объема риса, можно использовать бульонные кубики). Положить в кастрюлю шафран, который придаст рису золотистый оттенок. Довести до кипения, размешать , добавить тертый сыр и пряности по вкусу. Варить под крышкой в духовке или на плите на слабом огне приблизительно 30 минут. Во время варки помешивать и в случае необходимости добавлять бульон. Перед подачей на стол украсить колечками зеленого перца и зеленым горошком. Паэллу можно приготовить с рыбой, крабами или кусками запеченной курицы, кусочками свинины, любым другим мясом.
Салат из редиса
• 200 г редиса
Для заправки:
• 1 ст. ложка уксуса
• 1 ст. ложка подсолнечного масла
• молотый черный перец
• некалорийный жидкий заменитель сахара
• соль
+ -к-Ь + ЗгЗгЗг-k ir+++ + + + + +-Ыг+ iririr ir irir ir
Рекомендуется также при редуцированной диете, при рациональном питании и противосклеротической диете.
1 порция — 166 кдж/40 ккал Б 1,1 г Ж 2,1 г У 4,2 г
Вымытый редис тонко порезать, залить заправкой, посолить, добавить пряности и некалорийный заменитель сахара.
Салат из фасоли с сыром
• 80 г белой фасоли
• 1/2 лука-порея • 1 огурец
• 120 г колбасок
• 150 г твердого сыра
• 2 небольшие луковицы
• 1 зеленый перец
• 3 ст. ложки майонеза
или йогурта
• 3 ст. ложки кетчупа
• 1 ст. ложка тертого хрена
• немного жгучего перца • соль
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при рациональном питании, при запорах и при питательной диете.
1 порция — 1 130 кдж/270 ккал Б 19 г Ж 13,5 г У 18 г
С вечера замочить фасоль в воде, а утром сварить ее до готовности. Незадолго до снятия с огня положить в кастрюлю мелко нарезанный лук-порей и посолить. Остудить. Нарезать очищенный огурец, колбаски, сыр, сладкий перец, лук, перемешать с майонезом или йогуртом, кетчупом, тертым хреном, добавить пряности и соль. Дать отстояться в течение часа и подать к столу.
Салат из сладкого
перца с чесноком
• 6 шт. зеленого сладкого
перца • 1/2 луковицы
• / долька чеснока • соль
• некалорийный заменитель сахара (2—3 капли)
• 1 чайная ложка растительного масла • 1 чайная ложка уксуса
Зеленый сладкий перец запечь в духовом шкафу, погрузить в холодную воду, снять кожицу, затем разрезать, вынуть зернышки, пропустить через мясорубку вместе с луком и толченым чесноком, добавить масло, уксус, соль, пару капель пекалорийного заменителя сахара и хорошо размешать. Любители острого могут заменить 1 сладкий перец горьким.
Рекомендуется также при редуцированной диете.
1 порция — 356 кдж/85 ккал
Б 2,5 г Ж 3 г У 12 г
Салат из помидоров и зеленой фасоли
• 200 г очищенной зеленой фасоли
• 1/2 дольки толченого чеснока
• 50 г французского соуса (2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сухого белого вина, две капли жидкого некалорийного заменителя сахара, щепотка молотого красного сладкого перца, щепотка черного молотого перца, соль) •яйцо, сваренное вкрутую • 2 помидора
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 502 кдж/120 ккал
Б 5г Ж 6г У 11,5 г
Зеленую фасоль отварить до готовности в подсоленной воде (можно использовать консервированную фасоль), откинуть фасоль на сито, выложить в салатницу. Добавить тертый чеснок и залить французским соусом. Украсить кружочками помидоров и яйца. Подавать с хлебом или бутербродами.
Соус французский (к салатам)
• 3 ст. ложки подсолнечного, кукурузного или оливкового масла
• 2 ст. ложки уксуса
• 2 ст. ложки
сухого белого вина
• 2—3 капли некалорийного заменителя сахара
Все продукты смешать и залить этой массой салат. Можно добавить в соус 1 дольку толченого чеснока, щепотку молотого красного острого перца и мелко нарезанную зелень петрушки. Если в соус добавить яичный желток и горчицу, то получится майонез.
Французы говорят: „Душой хорошо приготовленного салата является хорошее масло, а жизнь этой душе дает хороший уксус.“
Для салата из помидоров или лиственного салата в этот соус можно добавить немного тертого сыра рокфор. Для заправки мясных салатов в соус можно добавить немного хрена.
Соус можно соединить с майонезом или кетчупом.
• щепотка молотого красного сладкого перца
• щепотка черного молотого перца • соль
100 мл соуса — 754 кдж/180 ккал Б 0,5 г Ж 19,6 г У 0,6 г
Пражский салат
• 30 г ветчины
• 30 г твердого сыра
• 30 г лиственного салата • йогурт
• соль • лук-резанец
Рекомендуется также при редуцированной диете, рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 502 кдж/120 ккал Б 10 г Ж 7,5 г У 3 г
Салат, ветчину и сыр нарезать соломкой, добавить соль, лук-резанец, и залить йогуртом. Дать постоять.
Салат из помидоров
с йогуртом
• 150 г помидоров 50 г йогурта
• / маленькая луковица • белок
] яйца • 20 г твердого сыра
• соль • молотый черный перец
• зелень петрушки
Салат „мюсли44
• 120 овсяных хлопьев
• 200 г молока
• 20 капель
некалорийного
заменителя сахара
• 200 г яблок
• сок 1 лимона • 2 грецких ореха
Помидоры, лук, белок яйца, сваренного вкрутую, и сыр нарезать соломкой. В йогурт добавить пряности и соль, залить приготовленную массу. Аккуратно перемешать и дать отстояться. Перед подачей на стол украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рекомендуется также при редуцированной диете.
1 порция — 335 кдж/80 ккал
Б7г ЖЗг Убг
Овсяные хлопья залить с вечера горячим молоком (хлопья можно предварительно обжарить на сухой сковороде). Утром добавить тертое яблоко, заменитель сахара, сок лимона и 1 ст. ложку (приблизительно 8 г) толченых орехов. Перемешать и подать на стол.
Рекомендуется также при бессолевой диете, детям, беременным, женщинам и пожилым людям. В этом случае в салат можно положить сахарный песок (1 ст. ложку). Кроме яблок можно использовать другие фрукты: персики, виноград, мелко нарезанные сухофрукты. Вместо грецких орехов можно использовать фундук или арахис, вместо молока — йогурт. Диабетики должны учитывать углеводы, содержащиеся в этом блюде, в дневной норме.
1 порция — 1 432 кдж/342 ккал
Б 11 г Ж 6г У 61 г
Клубника со взбитыми сливками
• 250 г клубники
• / ст. ложка сорбита
• 50 г сливок
Рекомендуется также при бессолевой диете, рациональном питании и при диете с ограниченным количеством белков.
1 порция — 544 кдж/130 ккал Б 1,6 г Ж 9г У 10,7 г
Клубнику вымыть и положить в стакан или фужер, посыпать сорбитом. Взбить сливки и перед подачей на стол перемешать их с клубникой.
Творожное печенье
(3 порции)
• 1 яйцо • 1 чайная ложка воды
• 12 г сорбита
• Юг муки
Начинка: • 60 г творога
• Юг сливочного масла
• некалорийный заменитель сахара по вкусу
• 20 г джема диабетического
• 30 г сливок
• 5г шоколада диабетического
•k'K'K'k'K'k-k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'ir'k'k'k'k'k'k'k'K'k'K-K
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 607 кцж/145 ккал Б 6г Ж9г У 10 г
Белок, сорбит и воду взбить в густую пену, добавить желток и немного муки. Тесто раскатать по небольшой форме, выложенной промасленной бумагой. Испечь на слабом огне. Снять с бумаги.
Начинка: Творог растереть с маслом и заменителем сахара и добавить половину взбитых сливок.
Остывший пирог смазать джемом, начинкой, украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым шоколадом.
Ореховый пирог
• 1 яйцо
• 2 ст. ложки горячей воды
• жидкий некалорийный заменитель сахара по вкусу (прибл. 10 капель)
• 20 г муки-полукрупки
• разрыхлитель на котике ножа
• 30 г грецких орехов
• сливочное масло
и мука для смазки формы
Яйцо взбить с заменителем сахара в пену, постепенно добавляя горячую воду. Добавить толченые орехи и просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто выложить в смазаную маслом и присыпанную мукой форму. Печь на среднем огне. Можно украсить пирог взбитыми сливками.
Рекомендуется также при бессолевой, диете.
1 порция — 498 кдж/119 ккал
Б 5,2 г Ж 7,2 г У 8,3 г
Кофейнотворожный крем
• 60 г творога
• черный кофе
• 25 г молока
• жидкий некалорийный заменитель сахара по вкусу
(прибл. 4 капли)
Рекомендуется также при бессолевой диете.
1 порция — 176 кдж/42 ккал
Б 6г Ж 1,1 г У 2г
В мягкий творог добавить заменитель сахара, молоко и крепкий кофе, взбить миксером и разлить в стаканы.
Миндальные трубочки
• 30 г миндаля
• 2 белка
• жидкий некалорийный заменитель сахара по вкусу
• 50 г взбитых
Измельченный на терке миндаль всыпать во взбитый с заменителем сахара яичный белок. На противень положить промасленную и посыпанную мукой бумагу, вылить на нее тесто и раскатать его тонким слоем. Печь на среднем огне. Еще не остывшее тесто разрезать на полоски и с помощью мутовки скатать в трубочки. Охлажденные трубочки наполнить взбитыми сливками.
Рекомендуется также при подагре и диете с низким содержанием белков, беременным и кормящим женщинам.
1 порция — 595 кдж/142 ккал
Б 5,6 г Ж 12,3 г У 2,2 г
сливок
Эклеры со взбитыми
сливками
• 1/8 л воды
• Юг сливочного масла
• 40 г муки-крупчатки
• 1 яйцо
• 50 г сливок
• некалорийный жидкий заменитель сахара по вкусу
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 937 кдж/223 ккал Б 5,8 г Ж 15,2 г У 15,7 г
Воду с маслом довести до кипения и, постоянно помешивая, всыпать туда муку. Варить, помешивая, до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от ложки и от посуды. В эту массу, когда она еще не совсем остыла, вмешать яйцо. Готовое тесто чайной ложкой выкладывать горкой на противень, смазанный жиром, и печь в разогретой духовке. Готовые и охлажденные эклеры разрезать и наполнить взбитыми сливками, подслащенными некалорийным заменителем сахара. Можно наполнить эклеры творожным или ванильным кремом, который подсластить некалорийным заменителем сахара.
Яблочный рулет
• 50 г муки
• 5г растительного масла
• вода • соль
• уксус
• 1/4 яйца
• 150 г яблок
• корица
• жидкий некалорийный заменитель сахара по вкусу (прибл. 5 капель)
•kic'k'k'k'k'k'ir'k-k'kiek'k-k'k-kir'k'k'k'k'k'k'k'k'kir
Рекомендуется также при подагре и низкобелковои диете.
1 порция — 682 кдж/163 ккал Б 4,6 г Ж 3,7 г У 28 г
Просеянную муку перемешать с маслом, яйцом, чайной ложкой теплой воды, щепоткой соли и 2 каплями уксуса. Тесто накрыть нагретой кастрюлей и оставить на 1/2 часа. Немного обмять тесто на посыпанной мукой доске и аккуратно вытянуть его тонким слоем. Вытянутое тесто до половины посыпать нарезанными
яблоками, молотой корицей и сбрызнуть жидким заменителем сахара. Свернуть рулетом и аккуратно перенести па смазанный жиром противень. Печь в хорошо разотретой духовке, время от времени смазывая молоком (можно подслащенным).
Творожный крем с редиской Очищенную, хорошо вымытую редиску натереть на крупной терке, посолить и дать отстояться. Творог взбить с йогуртом и мелко нарезанным укропом. Из посуды с редиской слить жидкость, смешать ее с творогом, добавить пряности, положить в стеклянную посуду и поставить на холод. Украсить укропом. Подается как паштет или на
• / средней величины белая редиска • соль • 100 г мягкого творога • йогурт (250 г) • молотый черный перец • 2 веточки укропа десерт, особенно рекомендуется диабетикам. Рекомендуется также при диете редуцированной, рациональном питании, пожилым людям, детям и беременным женщинам. 1 порция — 452 кдж/108 ккал Б 13,5 г Ж 2,5 г У8г
Суфле из ветчины Пропущенную через мясорубку ветчину перемешать с маслом и сметаной, добавить пряности, в случае необходимости посолить, хорошо взбить. Мазагь на хлеб как паштет. Можно нафаршировать этой мае-
• 100 г ветчины • 25 г сливочного масла • 50 г сметаны • молотый красный сладкий перец • молотый черный перец • соль сой половинки помидоров (середину вычистить). Рекомендуется также при питательной диете. 1 порция — 1 227 кдж/293 ккал Б 14 г Ж 25,5 г У 2г
Паштет из дрожжей Слегка обжарить на масле мелко нарезанный лук, покрошить туда же дрожжи и, постоянно помешивая, обжарить массу до розового цвета. Ввести панировочные сухари, молоко, посолить, добавить пряности.
• 1/2 маленькой луковицы • 10 г подсолнечного масла • 40 г дрожжей • 20 г просеянных панировочных сухарей • 2 ст. ложки молока • 2 яйца • соль • молотый черный перец • лук-резанец или зелень петрушки залить взбитыми яйцами и держать на огне при постоянном помешивании, пока не свернутся яйца. Остывшую массу намазать на хлеб и посыпать сверху луком-резанцем или зеленью петрушки. Рекомендуется также беременным и кормящим женщинам. 1 порция — 770 кдж/184 ккал Б 10,5 г Ж 10,7 г У 11,5 г
ДИЕТА
ПРИ ПОДАГРЕ
И МЕТАБОЛИЧЕСКИХ
НАРУШЕНИЯХ
Диета при подагре
и метаболических нарушениях
Повышенным содержанием в организме мочевой кислоты страдает 3—5 % людей. Это заболевание, как и сахарный диабет и ожирение, связано с нарушением обмена веществ. 60 % людей с этими заболеваниями страдают избыточным весом.
Причиной нарушений является накопление в организме мочевой кислоты в результате избыточной ее выработки организмом и ограниченным выделением ее с мочой, а также в результате комбинации этих двух факторов. Соли мочевой кислоты откладываются в организме, особенно в мягких околосуставных тканях. Источником возникновения этих веществ служат пуриновые основания, содержащиеся в продуктах питания. Мясо, а особенно внутренности, содержат в ядрах клеток так называемые экстрактивные азотистые основания, являющиеся источником мочевой кислоты. Они имеют общее название — пуриновые основания.
Известно, что мочевая кислота образуется не только из пуриновых оснований пищи, но и из других продуктов расщепления белков. Эффекта в лечении этого заболевания можно достичь, соблюдая диету с низким содержанием пуринов.
Исследования показали, что у людей, которые едят простую пищу, это заболевание встречается редко. Лечится оно прежде всего диетой, а поскольку большая часть людей с этим заболеванием обладает избыточным весом, то одновременно эта диета должна быть и редуцированной, то есть диетой с низким содержанием энергии (калорий) до 6 280 кдж/ I 500 ккал.
Еще древние греки знали о вреде переедания. Римский государственный деятель, писатель и знаменитый оратор Цицерон написал за 50 лет до нашей эры: „Мы должны есть для того, чтобы жить, а не жить для того, чтобы есть." Необходимо питаться нормально, не переедать, а в случае появления лишних килограммов надо пытаться сбросить вес путем соблюдения редуцированной диеты. Количество мочевой кислоты в организме надо нормализовать за счет уменьшения потребления пуринов с пищей. Поэтому необходимо исключить продукты, содержащие много пуриновых оснований.
Продукты, которые следует исключить из рациона: внутренности (зобная железа, мозги, печень, почки, легкие, селезенка), мясо молодых животных (телятина, цыпленок, ягненок, фазан, куропатка), мясной бульон, мясные соусы и подливки, мясные супы, студень, заливное, майонез, форель, лосось, сардины, соленая рыба, икра, молока, алкогольные напитки, особенно дистилляты, пиво, шоколад, крепкий чай.
Продукты, которые можно употреблять в строго ограниченном количестве:
шпинат, цветная капуста, спаржа, грибы, хрен, бобовые, коренья.
Рекомендуемые продукты:
молоко и молочные продукты, простокваша, сливки, творог, масло, вареный картофель, лапша, спагетти, кнедлики, овощи (свежие, тушеные и вареные), фрукты свежие, компоты, овощные и фруктовые супы, вареное постное мясо (лучше взрослых животных и не каждый день), яичный белок, вода, фруктовые соки, минеральные воды,
хлеб, хлебобулочные изделия, макаронные изделия (в небольшом количестве), уксус, лавровый лист, лимонный сок.
Продукты приготавливаются простейшими способами — варятся, тушатся, запекаются. Особенно рекомендуется отварное мясо, которое начинают варить в холодной воде. Мясной бульон есть не рекомендуется. Нельзя есть мясные соусы. Кофе, чай и какао из рациона не исключаются, поскольку они содержат пуриновые основания, из которых не образуется мочевая кислота.
Пища должна быть малокалорийной, мясо ограничивается, вместо животных жиров лучше употреблять растительные — подсолнечное, соевое, кукурузное масло. Не забывайте, что потребление животных жиров, таких как изделия из свинины, колбасы, сардельки, сало, сливки и масло способствует ожирению , повышает содержание жира в крови и ускоряет процесс старения сосудов. Необходимо также сократить потребление сахара — лучше пользоваться некалорийными искусственными заменителями сахара. Следует есть много фруктов и овощей, раз в неделю можно устраивать разгрузочный фруктовый или овощной день.
Следует пить много жидкости, в том числе и минеральные воды, чтобы выводить из организма мочевую кислоту.
В случаях, когда человек обладает избыточным весом. прежде всего необходимо соблюдать редуцированную диету. Если заболевание сопровождается сахарным диабетом, то следует исключить из рациона сахар, а сладости и мучные изделия употреблять в строго ограниченном количестве. При повышенном содержании в крови холестерина, что также наблюдается довольно часто, следует исключить из пищи не только субпродукты, но и яичный желток.
Как составная часть лечения рекомендуется также физический труд, спорт, активный отдых. Для пожилых людей рекомендуется ежедневно совершать 1—2-часовые прогулки до обеда и после обеда.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА 3 ДНЯ
1 ДЕНЬ
Завтрак: 1/4 л кофе с молоком или молока,
80 г хлеба. 50 г творога. 10 г растительного жира
Второй завтрак: 150 г яблок или других фруктов тельного масла, 2 персика
Обед: картофельный суп с овощами, 80 г отварной говядины, 200 г тыквы Полдник: 100 г клубники, 100 г обезжиренного молока
(моркови), 150 г вареного картофеля Полдник: 150 г фруктов Ужин: запеченная зеленая фасоль с отвар- ным картофелем или овощное ризо-то с лиственным салатом (100 г сырого риса, 50 г моркови, 30 г сельде- Ужин: 3 ДЕНЬ 20 г вареной ветчины, 30 г эдамско-го сыра, 40 г черного хлеба, салат (80 г огурцов, 40 г лиственного салата, 1/2 маленькой луковицы, маринад)
рея, 30 г горошка), 1 /2 пучка салата Завтрак: чай пополам с молоком, 1 булочка или рогалик, 20 г сливочного масла
2 ДЕНЬ Второй завтрак: 200 г морковного салата с яблоком
Завтрак: 1/4 л чая или кофе, 80 г темного хле- ба, 5 г растительного жира, 30 г плавленого сыра Второй завтрак: 150 г йогурта, 2 крекера, 5 г расти- Обед: суп из сельдерея, свиная котлета „Рембрандт" (100 г), салат из сладкого перца и помидоров в неограниченном количестве, 100 г картофеля
тельного жира, 1 апельсин Обед: чесночный суп, 100 г вареной кури- Полдник: 150 г йогурта, 1 булочка или рогалик
цы, лук-порей, запеченный с яйцом и сыром, 200 г картофеля, 5 г расти- Ужин: блинчики с грибами, лиственный салат
Картофельный суп с овощами
• 200 г картофеля
• 60 г корнеплодов (морковь, сельдерей, петрушка) или замороженной овощной смеси
• 40 г обезжиренного молока
• Юг слив очного масла
• соль
• зелень петрушки
Очищенный, нарезанный картофель отварить в подсоленной воде. Воду не сливать. В это же время отдельно потушить овощи. Картофель протереть через сито, разбавить молоком и картофельным отваром. Овощи тоже протереть через сито, посолить, соединить с картофелем, в случае необходимости посолить, долить картофельный отвар. В готовый суп положить масло.
При щадящей диете не следует пользоваться свежемороженной овощной смесью с горошком, лучше использовать другие овощи, в крайнем случае, только морковь.
Рекомендуется также при щадящей, диабетической, противосклеротической диетах (с половинной порцией масла), бессолевой (без соли), при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 649 кдж/155 ккал Б 4,2 г Ж 4,8 г У 30 г
Суп из сельдерея
• SO г сельдерея
• 15 г муки
• Юг подсолнечного масла
• 50 г обезжиренного молока
• соль
• молотый черный перец
• зелень петрушки
Очищенный, вымытый и мелко нарезанный сельдерей сварить до готовности в подсоленной воде. Из подсолнечного масла и муки приготовить заправку, добавить воду, в которой варился сельдерей, и проварить. Добавить молоко, пряности и украсить зеленью петрушки.
Рекомендуется при диабетической, противосклеротической диетах и при рациональном питании.
1 порция — 360 кдж/86 ккал
Б 1,6 г Ж 5,5 г У 6,8 г
Говядина вареная
• 300 г говядины (задняя нога)
• соль
• 1 чайная лож:ка черного перца
• 1/2 луковицы
• 1/2 лаврового листа
• 1/2 порея
• зелень петрушки
Рекомендуется также при редуцированной и диабетической диетах, при рациональном питании, пожилым людям и при щадящих диетах (мясо должно быть без жира).
1 порция — 926 кдж/221 ккал Б 31,2 г Ж 9,8 г У 0 г
Очищенное от пленок мясо положить в кипящую подсоленную воду и варить на среднем огне. Через час положить в кастрюлю остальные продукты и варить еще 10 минут. Вынуть мясо из бульона, который можно использовать для другого блюда, нарезать и полить горячим бульоном. Украсить зеленью петрушки. Подавать с овощами (цветной капустой, гофошком, огурцами, салатом из помидоров и сладкого перца) или с отварным картофелем.
л
U
Свиная котлета „Рембрандт66
• 2 отбивные по 150 г
• соль
• молотый черный перец
• 40 г сливочного масла
• 30 г яблок
• веточка розмарина
Отбивные вымыть, обсушить, посолить, добавить пряности и обжарить на 1/2 части масла с каждой стороны по 4 минуты. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных слить в посуду из огнеупорного стекла, положить туда мясо, нарезанные яблоки, добавить оставшееся масло и веточку розмарина. Запекать в духовом шкафу на среднем огне (приблизительно 25 минут).
Рекомендуется также при питательной диете.
1 порция — 2 265 кдж/541 ккал
Б 24 г Ж 41 г У 19 г
Жареная тыква с йогуртом
• 250 г молодой тыквы
• 1 чайная ложка муки
• 1 яйцо
• 1 чайная ложка тертого твердого сыра
• панировочные сухари • соль
• подсолнечное масло для
обжаривания (приблизительно 20 г)
• 100 г йогурта
• зелень петрушки • укроп • соль
Рекомендуется также при питательной диете, диете с низким содержанием белка, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям.
1 порция — 858 кдж/205 ккал
Б 9 г Ж 5 г У 24 г
Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить и дать отлежаться. Ломтики обсушить, обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, к которым добавлен тертый сыр. Обжарить и залить подсоленным йогуртом, смешанным с измельченным укропом или зеленью петрушки. Подать с отварным картофелем.
Запеканка
из макарон
с помидорами
• 120 г макарон • соль
• 4 помидора
• жир для смазки формы
• 50 г твердого сыра
• 1 яйцо • 100 г сметаны
• молотый черный перец
• тертый мускатный орех
• зелень петрушки
или лук-резанец
Макароны отварить в большом количестве подсоленной воды. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Форму смазать жиром, на дно положить отваренные макароны, посыпать тертым сыром и сверху положить нарезанные кружочками помидоры. Добавить пряности. Яйца размешать со сметаной, залить запеканку и посыпать сверху оставшимся тертым сыром. Печь в горячей духовке 30 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Рекомендуется также при питательной диете и детям.
1 порция — 2 093 кдж/500 ккал
Б 24 г Ж 17 г У 50 г
Запеченная зеленая фасоль
• 400 г зеленой фасоли
• 1 луковица
• Юг растительного масла
• 2 помидора
• молотый черный перец • соль
• 2 яйца • растительное масло для смазывания формы
• 1/2 лимона
Молодую зеленую фасоль вымыть, нарезать и отварить до готовности в подсоленной воде. Можно использовать консервированную фасоль, которую не нужно варить. Лук порезать и слегка обжарить на масле. Добавить процеженную фасоль, помидоры, нарезанные дольками, пряности, полить лимонным соком и всю эту массу переложить в посуду из огнеупорного стекла, смазанную жиром. Сверху залить яйцами гак, чтобы на каждой порции оказалась яичница-глазунья. Запечь. Подать на стол с хлебом или отварным картофелем.
Рекомендуется также при редуцированной диете, диете с низким содержанием белка, при запорах и при бессолевой диете (без соли).
1 порция — 927 кдж/222 ккал
Б 11 г Ж 17 г У 20 г
Блинчики с грибами
• 60 г муки • 1 яйцо • соль
• 250 г молока • 15 г жира Начинка:
• 1 маленькая луковица
• Юг сливочного или растительного масла
• 250 г свежих грибов
• зелень петрушки
• молотый черный перец
Просеянную муку и яйцо посолить, при постоянном помешивании добавить молоко, пока не получится жидкое тесто. На сковороде, смазанной жиром, испечь тонкие блинчики.
Начинка: На жире потушить резаные грибы, добавить пряности, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Завернуть начинку в блинчики.
J
Рекомендуется также при рациональном питании, питательной диете и (в небольших количествах, как закуска) при диете диабетической.
1 порция — 1 402 кдж/335 ккал
Б 13 г Ж 17 г У 32,5 г
Салат из сладкого перца с помидорами
• 2 сладких зеленых перца
• 2 помидора
• 1 луковица
• 1 чайная ложка подсолнечного масла
• некалорийный заменитель сахара
• молотый черный перец •уксус
• вода • соль • 1 яйцо
★++++++★+***********+***★++★
Рекомендуется также при редуцированной и диабетической диетах, при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 648 кдж/155 ккал
Б 8,4 г Ж 9,9 г У 9,4 г
В вымытые и нарезанные кружочками перец, помидоры и лук добавить уксус, соль, пряности и заменитель сахара. Перед подачей на стол сбрызнуть маслом. При бессолевой диете не солить, при щадящей диете сделать салат без лука, а вместо уксуса использовать лимонный сок. Украсить салат кружочками сваренного вкрутую яйца, которое учтено при подсчете калорийности и биологической питательности блюда. Можно украсить салат маслинами, калорийность которых в рецепте не учитывается.
Хлебный кнедлик (по-венски)
• 150 г хлеба (булочки)
• Юг муки-крупчатки
• 1 /2 яйца
• 100 г обезжиренного молока
• 1/2 чайной ложки подсолнечного масла • соль • зелень петрушки
• масло для пропитки салфетки
1 порция — 1135 кдж/270 ккал
Б 9,5 г Ж 3,9 г У 49 г
Хлеб нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть молоком, смешанным с яйцом и солью, добавить масло, резаную зелень петрушки, муку и как следует перемешать. Если тесто получилось жидким, добавить панировочные сухари. Сформировать тесто в толстые валики, завернуть в смоченную холодной водой и пропитанную маслом салфетку. Завязать. Варить 25—30 минут. Кнедлики можно сварить другим способом: Из теста слепить руками маленькие кнедлички, которые варятся в подсоленной воде приблизительно 6 минут. Затем промыть их под струей холодной воды и залить обезжиренным костным бульоном.
Рекомендуется также при щадящей и диабетической диетах, при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
Зеленая фасоль с йогуртом
• 250 г молодой зеленой фасоли
• 1 луковица
• / чайная ложка (5 г) подсолнечного масла • 1 помидор
• сладкий красный перец
• 1 долька чеснока • соль
• молотый черный перец
• зелень петрушки
• 2 ст. ложки йогурта
Фасоль очистить, вымыть, удалить волокна и порезать стручки на мелкие кусочки. Положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Консервированную фасоль отваривать не надо. Мелко нарезанный лук слегка обжарить на масле, добавить в него сладкий красный перец, очищенный помидор, немного подержать на огне и отставить. В фасоль положить чеснок, растертый с солью, черный перец, резаную зелень петрушки и все осторожно перемешать. Разложить на тарелки и украсить йогуртом и зеленью петрушки. Подавать с картофелем или хлебом.
Рекомендуется также при редуцированной и противосклеротической диетах, при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 381 кдж/91 ккал Б 4г ЖЗг У 12 г
Фруктовый салат со взбитыми сливками
• 2 небольших яблока
• 1 груша • 1 апельсин • 1 банан
• 1 небольшая
гроздь винограда
• сок 1 апельсина
• I ст. ложка сахара
• 1 чайная ложка
очищенного миндаля
• / ст. ложка цукатов или компота
• 125 г сливок
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диете с низким содержанием белка.
1 порция — 1 537 кдж/367 ккал Б5г Ж 24 г У 35 г
Очищенные фрукты аккуратно нарезать и сложить в салатницу, засыпать сахаром, залить апельсиновым соком и поставить на холод. Перед подачей на стол добавить сладкие взбитые сливки. Украсить миндалем.
Запеканка из черешни
• 150 г черешни без косточек
• 20 г сливочного масла
• 20 г сахарной пудры
• 2 яйца
• 20 г мелко толченного миндаля
• 2 ст. ложки черешневой наливки
• 3 ст. ложки молотых сухарей
• лимонная цедра
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при питательной диете, при некоторых видах щадящей диеты и при бессолевой диете.
1 порция — 1 190 кдж/284 ккал Б9г Ж 16 г У 26 г
Масло растереть, добавить яичные желтки, сахар, тертый миндаль, лимонную цедру, панировочные сухари и черешневую наливку. Перемешать с черешней. Взбить белки и аккуратно соединить их с этой массой. Форму из огнеупорного стекла смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Положить в форму приготовленную массу и печь ее в горячей духовке 30—40 минут. Подавать в теплом или холодном виде с ванильным кремом, который можно приготовить из полуфабриката и молока. В крем можно добавить черешневую наливку. Украсить черешней.
Клубничный торт
(несколько порций)
• 4 яйца
• Юг сахарной пудры
• 100 г муки-крупчатки
• 3/4 пакетика разрыхлителя
• масло для смазывания формы Начинка:
• 3 ст. ложки
клубничного варенья
• 250 г клубники
• 300 г сливок
• сахарная пудра
Рекомендуется также при питательной, бессолевой диетах, детям и пожилым людям.
1 порция — 1 524 кдж/364 ккал Б 7г Ж 20 г У 39 г
Яйца взбить с сахаром и аккуратно всыпать при помешивании в эту массу муку, смешанную с разрыхлителем. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и печь в духовке приблизительно 30 минут.
Остудить. Готовый торт разрезать на 2 слоя. Верхнюю часть разделить на 6 частей. Нижнюю часть намазать вареньем, а сверху положить нарезанную ломтиками клубнику. Поверх клубники — слой взбитых сливок. Верхнюю часть, разрезанную на 6 секторов, уложить на нижнюю часть, украсить взбитыми сливками и на каждый кусок положить целую ягоду клубники.
ПРОТИВО
СКЛЕРОТИЧЕСКАЯ ДИЕТА
Противосклеротическая диета
Атеросклероз — это заболевание сосудов с преимущественным поражением аорты и ее ветвей, которое начинает развиваться уже на третьем десятилетии жизни и приводит к преждевременному старению сосудов и всего организма. Атеросклероз — наиболее частая причина ИБС, то есть ишемии. В промышленно развитых странах приблизительно 50 % смертей вызвано такими причинами, как ишемическая болезнь и ее критическое завершение — инфаркт сердечной мышцы.
К инфаркту миокарда может привести острое снижение кровоснабжения сердечной мышцы. Клиническая картина инфаркта характеризуется следующим образом: боль за грудиной, холодный пот, ощущение страха смерти. Доказано, что развитию инфаркта способствуют холестерин, откладывающийся в артериях, высокое кровяное давление, курение, ожирение и другие факторы.
Большая часть холестерина вырабатывается печенью, только 20—30 % его поступает в организм с пищей, но несмотря на это, важно ограничить поступление холестерина в организм.
Сущность атеросклероза в том, что сосуды, снаб-жащие отдельные органы насыщенной кислородом кровью, сужаются в результате отложения на стенках сосудов атеросклеротических бляшек, в результате чего сосуды становятся менее эластичными, а ткани не получают достаточного количества кислорода. Кроме этого, большое значение имеет высокая концентрация в крови холестерина и нейтральных жиров, которые образуются не только из жиров животного происхождения, но и из других продуктов питания, особенно из углеводов. Приблизительно у 20 % людей отмечается повышейная концентрация жиров в крови.
Ученые-медики всех стран мира поставили задачу приостановить резкое возрастание числа сердечнососудистых заболеваний.
Чтобы предупредить развитие атеросклероза и поддержать содержание холестерина на определенном уровне, необходимо следующее: ограничить пищу с высоким содержанием насыщенных жирных кислот и высоким содержанием холестерина, т.е. ограничить животные жиры. Вместо жирного мяса следует употреблять тощее мясо, есть больше рыбы, пить обезжиренное, а не жирное молоко и сливки, ограничить потребление яиц до 2 штук в неделю, в случае необходимости вообще исключить из рациона яичный желток, ограничить потребление субпродуктов, потребление печени, например, снизить до 2 раз в месяц в небольших количествах, исключить масло и употреблять вместо него растительные жиры, готовить на растительном масле. К продуктам, от которых придется отказаться, относятся также сало, сардельки, колбасы, гусь, утка, мозги и др.
Необходимо редуцировать свою массу, исключить из рациона сахар и пользоваться только его заменителями. Следует ежедневно съедать большое количество овощей. Но не переедать. Как отметил профессор А. Л. Мясников, во время ленинградской блокады, когда людям практически нечего было есть, такие заболевания, как атеросклероз и инфаркт встречались крайне редко.
Вопрос о холестерине очень важный и сложный. Безусловно, есть люди, обладающие врожденной способностью метаболизировать холестерин, т.е. они могут позволить себе есть сало, яйца и при этом дожить до глубокой старости. У других же холестерин значительно сокращает жизнь, так же как, скажем, курение, стрессы, неправильный образ жизни и т. п. И. П. Павлов по этому поводу сказал следующее: „Мы сами своей недисциплинированностью, неорганизованностью, неправильным обращением со своим организмом сокращаем себе жизнь.“
Исследования последних десятилетий показали, что неправильное питание — одна из важнейших причин преждевременного старения сосудов, способного привести к инфаркту.
Проблему накопления в крови жиров мы рассматриваем несколько упрощенно. Ведь существует и безвредный холестерин, существует несколько типов ги-перлипопротеинемии, но здесь мы не будем заниматься их детальным разбором. Диету назначает лечащий врач, который проследит за тем, какое она оказывает действие. Ни в коем случае не следует заниматься самолечением.
Диета с низким содержанием холестерина предназначается людям с высокой концентрацией холестерина в крови, после инфаркта сердечной мышцы, после нарушений мозгового кровообращения, а также как составная часть профилактики атеросклероза.
Основным принципом этой диеты является:
— ограничение потребления жиров,
— снижение потребления сахара,
— снижение дневной нормы потребления энергии.
Такая диета должна соблюдаться людьми, в семьях которых нередки случаи заболевания атеросклерозом, теми, у кого сидячая работа, больными диабетом, людьми, склонными к ожирению, и т. д. Такая диета может дать положительные результаты в сочетании с нормализацией веса, отказом от курения, повышением физической активности, ограничением стрессовых ситуаций и т. п. Подобная диета включает:
100 г Б, 80 г Ж, 250 г У, что составляет 9 000 кдж/ 2 150 ккал.
Дневное потребление холестерина не должно превышать 300 мг. В следующей таблице приводится содержание холестерина в отдельных продуктах:
Содержание холестерина (в мг) в 100 г продукта
нормализованное корейка, копчености 105
молоко (1,2 % жира) 7 сливки 33 % 120
молоко (3,5 % жира) И сыр 133 -135
йогурт 12 икра 300
форель 55 печень говяжья 320
сельдь 64 масло сливочное 336
кролик 65 лосось 360
цыпленок 70 печень свиная 430
тощая говядина 75 яйца 535
индейка 82 яичные желтки 1 480
телятина 90 телячьи и говяжьи
свинина 70— 105 мозги 2 235
свиной жир 95 костный мозг 3 000
Приведенные данные весьма приблизительны, т. к. зависят от разных факторов.
Многое иной раз зависит от того, как кормили животное, мясо которого ест человек. Интенсивное и целенаправленное кормление животных зерновыми дает возможность получать большой прирост в весе за довольно короткое время. Мясо животных, которых откармливают таким образом, содержит большее количество вредных насыщенных жирных кислот, чем мясо животных, которых не кормили так интенсивно (например, в прошлом). Их мясо содержало больше ненасыщенных жирных кислот. Таким образом, интенсивное кормление животных сделало их мясо более вредным для человеческого организма из-за большей концентрации вредных насыщенных жирных кислот. Растительные жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, оказывают на человеческий организм противоположные действие — снижают содержание холестерина.
Из жиров лучше всего употреблять растительные масла: подсолнечное, соевое и кукурузное, особенно для заправки салатов. Необходимо ежедневно съедать большое количество свежих овощей, содержащих витамин С. который разрушает холестерин и перерабатывает его в желчные кислоты.
Указанные принципы правильного образа жизни и противосклеротической диеты вместе с другими факторами создают реальные условия для успешной профилактики сосудистых заболеваний, для продления жизни человека. Основоположники научного решения проблем долголетия И. И. Мечников и А. А. Богомолец допускают возможность продления человеческой жизни до 100 лет путем соблюдения правильного образа жизни и сознательного отношения к собственному здоровью.
МЕНЮ ПРОТИВОСКЛЕРОТИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ 9 000 кдж/2 150 ккал
Б 100 г Ж 80 г У 250 г
содержание холестерина от 200 до 300 мг
30 г, хрен, растительный жир (маргарин) 15 г, черный хлеб 50 г
Второй завтрак: яблоки в любом количестве
Обед: суп из кольраби, говяжье жаркое
120 г, картофель, свекольный салат с хреном
Полдник: какао 200 г, хлеб 50 г
Ужин: молодой картофель с творогом, са-
лат из сельдерея с лимонным соком, фрукты в любом количестве
2 ДЕНЬ
Завтрак: отвар шиповника, черный хлеб 50 г,
растительный жир (маргарин) 15 г, эдамский сыр 30 г. 1 зеленый перец
Второй завтрак: творожный крем, 1 булочка или рогалик
Обед: чесночный суп, запеченная теляти-
на, картофельное пюре, морковный салат с кислой капустой
Полдник: чай с лимоном, растительный жир
15 г, хлеб 50 г
Ужин: запеченная зеленая фасоль, лист-
венный салат с йогуртом, фрукты (по сезону) в любом количестве
3 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, творог 40 г, расти-
тельный жир (маргарин) 15 г, цельнозернистый хлеб 60 г
Второй завтрак: 2 перца, фаршированных овощами, хлеб 40 г
Обед: чечевичный суп, вареная говядина,
хлебный кнедлик (2 куска), томатный соус, персики в любом количестве
Полдник: какао, хлеб 60 г
Ужин: натуральный шницель из телятины,
картофель, салат из помидоров, фрукты в любом количестве
В противосклеротической диете предпочтение отдается пище с низким содержанием холестерина, растительному жиру и растительному маслу. Диета является низкокалорийной, но при избыточном весе калорийность пиши можно снизить еще. Диета богата грубоволокнистой пищей, пектинами, клетчаткой и витамином С. Соль следует ограничить, а пряности можно употреблять в разумных количествах. Вместо сахара употребляются его заменители, алкоголь исключается полностью, рис и кнедлики можно есть один раз в неделю.
В одной порции мяса содержится приблизительно 80—100 г холестерина. Не содержат холестерина овощи, овощные салаты, картофель, хлеб, фрукты, лимоны, чай, отвар шиповника, растительные жиры.
1 ДЕНЬ
Завтрак:
чай с лимоном, ветчина из птицы
Чечевичный суп
• 60 г чечевицы
• 600 г обезжиренного костного бульона
• 10 г муки
• Юг подсолнечного масла
• 1/2 луковицы
• 1 долька чеснока
• соль
Чечевицу перебрать, вымыть и замочить в воде не менее чем на 12 часов. Затем сварить ее в той же воде до готовности. Одновременно приготовить на скороводе заправку из лука (лук нарезать мелко), положить растертый с солью чеснок, разбавить костным бульоном. Чечевицу потолочь. Все вместе еще немного поварить. Если надо добавить соль. Чечевицу можно приготовить другим способом, добавив в нее 50 г сметаны и немного уксуса (по вкусу). Если больной страдает запорами, чечевицу не следует протирать. В случае приготовления чечевицы вторым способом мы не указываем содержание питательных веществ и калорийность блюда.
Рекомендуется также при диабетической диете и рациональном питании.
1 порция — 733 кдж/175 ккал Б 8,3 г Ж 5,4 г У 24 г
Суп из кольраби
• 1/2 л обезжиренного костного бульона
• 100 г кольраби
• 1 /2 маленькой
луковицы
• 20 г муки
• Юг подсолнечного масла
• 100 г обезжиренного молока
• свежий укроп
• 2 маленьких молодых листочка кольраби
Мелко нарезанный лук пассеровать с маслом, добавить муку. Приготовить желтую заправку, добавить в нее бульон из костей и варить его 30 минут. Очищенные клубни кольраби нарезать мелкими кубиками, положить в бульон и варить до готовности. Добавить молоко, если надо, посолить. Перед подачей на стол посыпать измельченным укропом в смеси с листьями кольрби. При щадящих диетах заправка готовится без масла, мука при этом обжаривается на сухой сковороде. Жир (лучше растительный жир, чем растительное масло) добавляется в готовый суп. При противосклеротической диете и для пожилых людей можно добавить в суп немного молотого черного перца.
Рекомендуется также при щадящей и диабетической диетах, рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 507 кдж/121 ккал Б 3,8 г Ж 6,2 г У 13 г
Суп из лука-порея
• 800 г костного бульона
• 100 г лука-порея
• 20 г муки
• 20 г обезжиренного молока
• 1/2 яйца
• Юг масла
Муку обжарить на сухой сковороде, залить теплым бульоном, добавить очищенный, вымытый и нарезаный порей. Варить до готовности. Перед снятием с огня влить в кастрюлю молоко со взбитым яйцом. Сняв с огня, добавить масло, посолить.
Рекомендуется также при диете, щадящей органы пищеварения (суп процедить, порей не есть) и диабетической , при рациональном питании.
1 порция — 426 кдж/100 ккал Б 2,8 г Ж 5г У 11,6 г
Суп из лука-порея с картофелем
• 60 г лука-порея
• 60 г картофеля
• Юг сливочного масла
• 50 г обезжиренного молока
Картофель сварить в процеженном костном бульоне или в воде, затем добавить туда очищенный, вымытый и нарезанный порей. Все вместе варить до готовности. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном, хорошо размешать и при постоянном помешивании варить 8—10 минут. Размешать, влить молоко, немного поварить, снять с огня и добавить нарезанную зелень петрушки.
Рекомендуется также при щадящих диетах, при рациональном питании. При диабетической диете можно добавить молотый
• 5г муки
• зелень петрушки
• костный бульон
черный перец, а при питательной — сдобрить суп взбитым яйцом (калорийность и питательность которого не учитываются в рецепте).
1 порция — 404 кдж/96 ккал
Б 2,3 г Ж 4,7 г У 12 г
Тушеная говядина
• 300 г говядины от ноги
или от лопатки
• 200 г мягких говяжьих костей
• соль
• 20 г моркови
• 20 г сельдерея (корень)
• 20 г петрушки (корень)
• черный перец горошком
• 20 г лука
• 5г чеснока
Говяжьи кости порубить, промыть, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы кости были покрыты жидкостью, и варить 20 минут. Добавить вымытое мясо, очищенные овощи, лук, чеснок, черный перец и тушить под крышкой до готовности. Мясо подавать, нарезав ломтиками и украсив тушеными овощами. Бульон использовать для приготовления соуса или гарнира к мясу. Приготовленное таким образом мясо сочно, а соусы и гарниры имеют мясной привкус.
Рекомендуется и при диабетической , редуцированной диетах, рациональном питании, а также для пожилых людей, беременных женщин и при бессолевой диете (без соли).
1 порция — 842 кдж/201 ккал
Б 33 г Ж 7г У5г
Баранина с фасолью
• 125 г постной баранины
• 1 ст. ложка подсолнечного
или кукурузного масла
• 1 луковица средней величины
• 100 г белой фасоли
• 200 г воды • соль
• молотый черный перец • 1 морковь • 1 корень петрушки
• 7 ст. ложка (с верхом) ржаной муки • 1 ст. ложка зелени петрушки
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании и при запорах. Больные диабетом должны включить количество содержащихся в блюде углеводов в дневную норму потребления.
1 порция — 1 490 кдж/356 ккал Б 20 г Ж 12 г У 42 г
Мясо очистить от пленок и жира, нарезать на мелкие куски. Лук слегка подрумянить на масле, добавить мясо и немного обжарить. Фасоль, замоченную с вечера, посолить, долить воды и варить 15 минут на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавить огонь и варить еще час-полтора. Дгбавить нарезанную морковь, петрушку и варить до готовности еще 45 минут. Муку размешать с небольшим количеством холодной воды, залить горячим бульоном и ввести эту массу в кастрюлю при помешивании. Все вместе варить еще 12 минут. Блюдо можно приготовить и в духовом шкафу. Приготовление блюда занимает 2 часа. В нем содержится много балластных веществ и мало жира.
Гуляш из телятины
ямшшннви
• 250 г телятины
(клейкая часть, лопатка)
• Юг подсолнечного масла
• 1 маленькая луковица
• 5г муки
• соль
• молотый сладкий красный перец
• майоран
• 20 г томатной пасты
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
1 порция — 1 047 кдж/249 ккал
Б 21,4 г Ж 15 г У 6,4 г
Овощное блюдо „Рататуй66
Мясо вымыть, обсушить чистой салфеткой и нарезать крупными кубиками. Лук нарезать и обжарить на разогретом масле до золотистого цвета, добавить перец, кусочки мяса и томатную пасту. Хорошо обжарить, подлить воды и тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть, в оставшийся сок добавить муку, проварить, добавить мясной бульон (можно из кубика) и варить 4—5 минут. Положить в кастрюлю мясо, добавить майоран, перемешать и все вместе подержать на огне.
Рекомендуется также при диабетической и редуцированной диетах (в 1 порции содержится только 100 мг холестерина), при рациональном питании и беременным женщинам. Для людей пожилых можно добавить лук, молотый сладкий красный перец, можно также добавить толченый чеснок и молотый черный перец. При диете, щадящей органы пищеварения, блюдо готовится без лука, вместо сладкого перца можно добавить томатную пасту. На жире обжаривается только мясо. Можно использовать меньшее количество мяса (200 г), чтобы на 1 порцию пришлось только 100 г. Для здоровых людей можно добавить в мясо немного белого вина или перед подачей на стол полить мясо сметаной, но сметана повышает содержание холестерина в блюде.
• I маленькая луковица
• I долька чеснока
• I ст. ложка растительного масла
• 2 баклажана • 1 маленькая тыква
• половинка жгучего перца
без зернышек • 2 помидора
• 1 зеленый сладкий перец • соль
• 2 капли концентрированного соуса из корнеплодов для супа
• 2 ст. ложки воды • молотый черный перец • щепотка майорана
• розмарин и базилик
• нарезанная зелень петрушки
Рекомендуется также при редуцированной, диабетической диетах, при рациональном питании и при запорах.
1 порция — 561 кдж/134 ккал Б 35 г Ж 4,5 г У 4,5 г
Мелко нарезанный лук положить в кипящее на сковороде масло и слегка обжарить. Баклажаны и неочищенную тыкву нарезать крупными кусками, добавить овощи, нарезанные соломкой, измельченный жгучий перец, перемешать и все вместе тушить приблизительно 10 минут. Посолить, добавить пряности и тушить под крышкой около 1 часа, изредка помешивая и, в случае надобности, добавляя воду. Непосредственно перед тушением добавить очищенные и нарезанные на дольки помидоры, растертый чеснок и соус для супа. Можно подавать как закуску и как второе блюдо, теплое или холодное с лимоном. В холодном виде можно подавать как гарнир к холодному мясу. Можно использовать в качестве начинки для яичных омлетов. Это блюдо готовят на юге Франции.
Маленькие тыквы по форме напоминают огурцы с очень нежной кожурой, которую не очищают. Обладают своеобразным вкусом. „Рататуй” — типичное прованское блюдо, на которое оказали влияние испанская и итальянская кухни.
Перец, фаршированный овощами
• 4 сладких перца • 250 г моркови
• 1 маленький корень сельдерея
• 1 корень петрушки
• 100 г томатной пасты
• 1 чайная ложка муки • соль
• щепотка сахара или 2—3 капли его ж'идкого заменителя
• 1 лавровый лист
Рекомендуется также при диабетической диете (без сахара), при редуцированной, щадящей и бессолевой диетах (без соли), а также здоровьем людям, любящим вкусно поесть.
1 порция 523 кдж/125 ккал
Б 5 г Ж 1 г У 24 г
Перец обмыть и вынуть сердцевину. Овощи нарезать мелкими кубиками, посолить и тушить до полуготовности. Нафаршировать приготовленной массой перец, уложить его в посуду из огнеупорного стекла или в кастрюлю. Обжарить на сухой сковороде муку, залить ее холодной водой, добавить томатную пасту, лавровый лист, сахар или жидкий его заменитель, посолить и проварить. Залить подливкой перец и тушить под крышкой в духовом шкафу до готовности. Подавать в холодном виде.
Салат из бело-
кочанной капусты с сельдереем
• 100 г капусты
• 100 г сельдерея
• 100 г яблок
• некалорийный заменитель сахара
• 1 ст. ложка
подсолнечного масла
• 1 ст. ложка уксуса
• 1 ст. ложка вина
• соль
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической диете
и рациональном питании.
1 порция — 339 кд ж/81 ккал Б 1,8 г Ж 2,5 г У 13,9 г
Из кочана капусты вырезать кочерыжку и снять увядшие верхние листья. Нашинковать капусту соломкой, добавить тертый свежий или припущенный сельдерей, яблоко, уксус, заменитель сахара, соль и масло. Старую капусту предварительно следует запарить.
Салат из помидоров
• 300 г помидоров
• 5 г (1 чайная ложка) подсолнечного масла
• 1/2 луковицы
• сахар или его некалорийный заменигцель
• 1 лимон • соль •уксус
Помидоры вымыть и нарезать кружочками, добавить измельченный лук, лимонный сок, уксус, масло и посолить.
Рекомендуется также при диабетической, редуцированной диете, рациональном питании, беременным женщинам, детям старшего возраста и пожилым людям. При щадящей диете салат готовится без лука и уксуса. Вместо масла — йогурт.
1 порция — 270 кдж/64 ккал
Б 1,7 г Ж 2,4 г У 9,2 г
Шопский салат
• 3 сладких перца • 2 помидора
• 1 огурец
• 1 маленькая луковица • уксус
• 1 ст. ложка подсолнечного или
оливкового масла
• 50 г овечьего или другого твердого сыра
• зелень петрушки • молотый черный перец • соль • лук-резанец • укроп
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической и редуцированной диетах, рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям, а также при бессолевой диете (без соли, с несоленым овечьим сыром).
1 порция — 515 кдж/123 ккал Б8г Ж 7,5 г У 6г
Вымытый перец, помидоры, очищенный от кожуры огурец нарезать соломкой или мелкими кубиками. Соединить с резаным луком, посолить, добавить пряности, уксус, масло и перемешать. Положить в стеклянные салатницы или фарфоровые тарелки и посыпать сверху сыром, лучше болгарским овечьим, так как это болгарское блюдо. Настоящий шопский салат готовится следующим образом: Перец следует запечь, затем очистить от семян и снять кожицу, а потом уже нарезать.
Морковный салат с сельдереем
• 150 г моркови
• 75 г сельдерея
• 1 чайная ложка уксуса
• I ст. ложка белого вина
• 1 чайная ложка подсолнечного масла
• 2 капли некалорийного жидкого заменителя сахара
• I лимон
Морковь и сельдерей сварить в подсоленной воде. Когда овощи остынут, измельчигь на герке, добавить вино, уксус, заменитель сахара, лимонный сок, масло и все перемешать.
Рекомендуется также при диабетической и редуцированной диетах, рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 264 кдж/63 ккал
Б 1 г ЖЗг У 8г
Морковный салат с квашеной капустой Очищенную резаную морковь перемешать с квашеной капустой, резаным луком, добавить пряности, заменитель сахара и залить заправкой. Рекомендуется также при диабетической, редуцированной диетах и при рациональном питании.
• 150 г моркови • 50 г квашеной капусты • 1 чайная ложка уксуса • 1 чайная ложка подсолнечного масла • 1 маленькая луковица • молотый черный перец • 2 капли некалорийного заменителя сахара 1 порция — 243 кдж/58 ккал Б 1,2 г Ж 1,5 г У 10 г
Салат из цыпленка с сельдереем и яблоками Мясо цыпленка, запеченного или приготовленного на гриле, отделить от костей и нарезать. Добавить нарезанный соломкой отваренный сельдерей и сырое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками. Добавить лимонный сок, посолить и залить слегка подслащенным йогуртом.
• 120 г запеченного мяса цыпленка • 1 небольшой сельдерей • 1 яблоко • 1 лимон • 100 г йогурта • соль Рекомендуется также при диабетической и щадящей диетах. 1 порция 561 кдж/134 ккал Б 15 г Ж2г У 14 г
• 2 капли некалорийного заменителя сахара
ИЩЕВАРЕНИЯ
ДИЕТЫ ЩАДЯЩИЕ ОРГАНЫ
Диеты, щадящие органы пищеварения
Назовем это проще — „щадящая диета". Имеется в виду лечебное питание, достаточное по содержанию питательных веществ и основанное на принципах рационального питания. Оно полноценно, легко усваивается и при этом щадятся органы пищеварения. Диета рассчитана на длительный период, в ней используется широкий ассортимент продуктов. Технология приготовления пищи такова, что блюда легко усваиваются и при этом вкусны.
Это смешанное, разнообразное питание, с физиологичным соотношением питательных веществ, которое часто называют „легкой пищей". Примерное содержание основных питательных веществ составляет 9 410 кдж/2 250 ккал при следующем их соотношении: 85 г Б, 90 г Ж, 250 г У. При хроническом воспалении поджелудочной железы — панкреатите и при воспалении желчного пузыря — энергетическая ценность еще меньше, так как в этих случаях необходимо резко ограничить потребление жиров.
Щадящая диета предназначается людям с заболеваниями желудка, кишечника, желчного пузыря, печени, поджелудочной железы, а также больным, которые должны принимать легкоусвояемую пищу, например, при высокой температуре. В некоторых случаях надо научиться сочетать эту диету с другими. например, с диабетической или бессолевой.
Чтобы изо дня в день готовить щадящую пищу в домашних условиях, необходимо ознакомиться с технологией ее приготовления, изучить перечень рекомендуемых и нерекомендуемых продуктов, а также получить представление о заболеваниях, при которых необходимо соблюдать щадящую диету. Мы познакомим вас с модификацией основной диеты и с небольшими ее изменениями, которых требуют некоторые заболевания, но ограничимся лишь основными сведениями. Поставить диагноз и назначить курс лечения может лишь ваш лечащий врач. А наша книга может дать вам рекомендации по приготовлению блюд, которые не только будут способствовать вашему выздоровлению, ио и доставят вам удовольствие.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ, ЩАДЯЩЕЙ ОРГАНЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ
Из технологических процессов приготовления пищи выберем лишь три: варка, тушение и запекание.
Все блюда готовятся так, чтобы они не оказывали на органы пищеварения вредного механического, химического, теплового воздействия.
Вредное механическое действие может оказывать твердая пища, большие куски, свежие фрукты с кожурой, огурцы, капуста, хрящи, сухожилия, жесткое
мясо, сухие хлебные корки и т.д.
Чтобы быть достаточно мягкой, пища должна долго вариться или тушиться. Готовые блюда должны иметь мягкую консистенцию. Крупные куски пищи лучше провернуть через мясорубку или протереть сквозь сито. Количество принятой за один раз пищи должно быть меньше, чем у здорового человека, поэтому следует есть чаще — 5—6 раз в день. Мясо следует готовить в духовке или на пару. Очень вкусно можно приготовить мясо и овощи в алюминиевой фольге. Фольгу следует смазать маслом, положить на нее мясо, овощи, картофель, завернуть края, чтобы не вытек сок, и запекать в духовке или в горячей золе. Не следует есть продукты, от которых происходит вздутие кишечника, такие как свежевыпеченное дрожжевое тесто, бобовые, капуста, савойская капуста.
Химическим раздражителем желудка являются пряности, особенно острые: жгучий перец, горчица, хрен, черный перец, лук, чеснок, а также избыток соли, черный кофе, дистилляты, жареные кушанья, крепкие бульоны и мясные соусы. Лучше приправлять пищу лимонным соком, луком-резанцем, зеленью петрушки или укропом.
Во время жарения при высокой температуре жир „пригорает", а возникающие при этом вредные вещества раздражающе действуют на слизистую оболочку желудка. Поэтому лучше готовить блюда без жира, например на гриле, или на сковороде с тефлоновым покрытием. Жиры в виде свежего масла лучше добавлять в готовое блюдо.
Супы и другие блюда следует заправлять мукой, обжаренной на сухой сковороде и смешанной с молоком или водой. Можно просто всыпать муку в кастрюлю, немного поварить, а в готовое блюдо добавить немного масла.
Избегать температурных раздражителей — значит постараться не употреблять пищу и напитки с экстремальной температурой, которые также действуют на слизистую оболочку желудка. Пища не должна быть ни слишком холодной, ни слишком горячей. Поэтому никакого мороженого или прохладительных напитков из холодильника! Лучше принимать несколько раз в день теплую пищу, можно теплый чай.
При щадящей диете пища должна быть хорошо проварена, потушена и пропечена, должна быть вкусной и мягкой, как можно меньше посолена, не приправлена острыми пряностями, такими как жгучий красный перец, карри или черный перец. При этом блюдо должно быть аппетитным и по виду и на вкус. Даже здорового человека нельзя заставить есть невкусную пищу, тем более больного, у которого обострено чувство недовольства всем окружающим, самим собой и своей болезнью. Поэтому б иодо, приготовленное для больного человека, должно его радовать и приносить ему удовлетворение.
При приготовлении блюд щадящей диеты можно пользоваться кулинарными рецептами для здоро
вых людей или рецептами из других диет, внося в них небольшие изменения: например, исключить лук или пряности, вместо обычной заправки приготовить т.н. диетическую — обжарить муку на сухой сковороде, без жира.
В период обострения хронических заболеваний необходимо соблюдать строгую диету — вся пища должна быть нежной, кашеобразной. В спокойном периоде болезни можно перейти на более твердую пищу. Есть надо медленно, хорошо пережевывать пищу и обильно смачивать ее слюной.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ПРИ ЩАДЯЩЕЙ ДИЕТЕ
Супы: заправляются мукой, обжаренной насухо, обычные заправки с жиром исключаются. Свежее масло в небольших количествах добавляется в готовые супы, соусы, овощи и др. пищу. Можно заправлять супы рисом, лапшой, манной крупой, клецками из манной крупы.
Мясо: лучшими способами приготовления является тушение, запекание, приготовление на гриле и жарение на сковороде с тефлоновым покрытием. Покупать следует мясо молодых животных, нежирную телятину, говядину, изредка нежирную свинину, цыпленка, индейку, козленка, ягненка, кролика. Свежую и замороженную рыбу: форель, щуку, судака, нежирного карпа, мороженое рыбное филе. Изредка можно есть телячью или говяжью печень (небольшую порцию), приготовленную в алюминиевой фольге, на гриле или в горячей золе, а также нежирную ветчину.
Нельзя есть жирное мясо, например жирную свинину, жареное мясо, колбасы, гуся, утку.
Перед тушением мясо следует обжарить на сковороде с тефлоновым покрытием, предварительно смазанной жиром, чтобы поверхность мяса покрылась корочкой, сохраняющей вкусовые качества. Затем надо добавить в мясо костный бульон или горячую воду и тушить. Можно добавить также oiBap из-под грибов или картофеля.
Жиры: только свежее сливочное масло и растительные масла.
Гарниры ко вторым блюдам: картофель (кроме жареного), тушеный рис, отварные макаронные изделия, хлебный кнедлик.
Гарниры и соусы: по возможности при их приготовлении пе следует использовать муку. Овощи тушить в собственном соку и только при подаче на стол добавить в них кусочек свежего сливочного масла. В исключительных случаях в соус можно добавить муку, слегка обжаренную на сухой сковороде, и немного сметаны или яичный желток, если это допустимо. (Противопоказано при заболеваниях желчного пузыря и поджелудочной железы, при соблюдении противосклсротической диегы, так как следует ограничивать поступление в организм холестерина.)
Овощи: лучше употреблять свежие, но можно так
же консервированные и мороженые. Овощи можно варить или тушить и подавать их как гарнир к мясу или использовать для супов: морковь, петрушку, сельдерей, порей, молодую кольраби, помидоры, а также тыкву, шпинат, молодую фасоль (гарнир). Из сырых овощей можно есть лиственный салат и помидоры в виде салатов, заправленных лимонным соком. Очень вкусен и салат из вареных овощей: моркови, сельдерея и свеклы. Свекла варится долго, до полной готовности, затем измельчается на терке или режется соломкой. Не следует есть овощи, содержащие грубоволокнистые вещества, которые способствуют вздутию кишечника.
Молоко и молочные продукты: обычно хорошо переносятся больными с желудочно-кишечными заболеваниями. Лишь некоторые люди (около 10 %) не переносят молочный сахар, так как в их организме не хватает энзима лактозы для его переработки. Молоко можно добавлять в блюда, в чай, готовить из него кремы. Некоторые больные лучше переносят кислое молоко: кефир, йогурт. При язвенной болезни желудка, особенно при повышенной кислотности, молоко и сливки просто необходимы, так же как и свежий творог, взбитый творог с вкусовыми добавками, какао, яблочным или абрикосовым компотом, сливочные сыры, плавленые сыры, эдамский сыр и тертые твердые сыры к картофелю или рису.
Блюда из круп и выпечка: крупы используются для приготовления супов, каш, запеканок и пудингов. Хлеб, булочки, рогалики лучше есть не свежие, а вчерашней выпечки. Можно готовить шарлотки, рисовую и овсяную кашу. При обострении воспалительного процесса желудка или кишечника, особенно при поносах, следует есть отвары из риса или других круп, а также из овсяных хлопьев. Варить их следует на воде, без молока и без добавления жиров, солить по вкусу. Отвары следует протереть через сито. Через какое-то время, если наблюдается улучшение состояния, можно готовить из отвара суп с добавлением протертых овощей (в основном моркови), мясного бульона, 5 г свежего сливочного масла и, в случае переносимости, молока.
Фрукты: лучше в виде компотов, индивидуально — небольшое количество свежих очищенных и нарезанных мелкими кусочками яблок, 1—2 шт. очищенных абрикосов, персиков или бананов. Виноград, апельсины и мандарины можно потреблять только в виде соков. При приготовлении компотов употребляется немного сахара или сахар в сочетании с искусственным его заменителем (1 ст. ложка сахара и 2 таблетки искусственного сахара на 700-граммо-вую банку). Не рекомендуе гея есть компот из груш и ягод, у которых или слишком твердая кожура, или много отходов.
Пряности: не раздражающие слизистую оболочку, такие как зелень петрушки, лук-резанец, лавровый лист, майоран (в картофельный суп, в мясной фарш), тмин, для супов (при обострении гастрита можно использовать только отвар тмина для приготовления
отварного картофеля, творога, а также мяса). Если тмин добавляется в творожные блюда, то его следует предварительно обдать кипятком, чтобы он стал мягче. Можно использовать укроп, грибной бульон. Индивидуально в небольшом количестве можно добавить молотый сладкий красный перец. Салаты заправляются лимонным соком.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
И НЕРЕКОМЕНДУЕМЫЕ
БЛЮДА ПРИ ЩАДЯЩЕЙ ДИЕТЕ
Хотя все желудочно-кишечные заболевания, требующие щадящей диеты, имеют свои особенности, которые мы приводим при описании каждого заболевания, в принципе технология приготовления щадящей пищи одна и та же. Поэтому вполне возможно приводимое ниже деление пищи на рекомендуемую и нерекомендуемую. Раньше употреблялись термины: показанная и противопоказанная.
Рекомендуются
СУПЫ
Слизистые: из круп (риса, овсяных хлопьев) Протертые: мучной,
манный, хлебный, картофельный, морковный, из шпината, сельдерея, тмина (процеженный)
Овощные: морковный, из кольраби, из ранних овощей, из цветной капусты, из спаржи
Мясные: мясной бульон, из телячьих костей, суп-пюре мясной, куриный обезжиренный, суп-рагу из телятины, из цыплячьих потрохов
ЗАПРАВКИ ДЛЯ СУПОВ
Клецки и галушки: хлебные, манные, рисовые, из взбитых белков, из шпината, из ветчины
Заправки: яичные, из помидоров, из шпината, ветчины, бисквита, сухарей
Другие: вермишель, рис, манная крупа
МЯСО, РЫБА, ПТИЦА
Телятина: вареная, тушеная, фарш, с овощами, с тмином, шницель натуральный, рагу, мясо,
Не рекомендуются
с жареной на масле заправкой, чесночный, луковый, фасолевый, гороховый, картофельный с уксусом
капустный, из савойской капусты, борщ
суп-гуляш, из почек, костный кровяной, из мозгов, бульон (в том числе и из кубика);жирные супы
из печени, мозгов, обжаренные, из заварного теста
из печени, мозгов, грибов
горошек, поджаренный хлеб, лапша яичная
шницель по-венски, по-парижски, с грибами, со сладким перцем, с луком
фаршированное рисом, овощами и кусочками ветчины, пудинг, запеканка, ризото, вареный говяжий или телячий язык, жаркое
Говядина: только фарш, вырезка, приготовленная на гриле
Свинина: молодая й постная (тощая), несоленая вареная ветчина без жира
Птица: цыпленок тушеный, вареный, приготовленный на гриле, запеченный, индейка запеченная козленок, ягненок
Дичь: тушеный или запеченный кролик
Рыба: форель отварная или тушеная, запеченная, нежирный карп, отварной или тушеный, запеченный в пергаменте или в алюминиевой фольге, щука, судак, филе морских рыб, лучше в алюминиевой фольге
СОУСЫ
Из желтка, бешамель, лимонный, слабый, томатный, из спаржи, из сельдерея с йогуртом
Соусы подаются индивидуально, в исключительных случаях, в небольшом количестве.
ОВОЩИ
Морковь, шпинат, тыква, спаржа (только концы), сельдерей, молодая кольраби, цветная капуста (только соцветия), овощная смесь, зеленый горошек (весенний, ранний), молодая зеленая фасоль, помидоры (если не вызывают изжогу), лук-резанец, зелень петрушки, укроп
Овощи лучше всего тушить в небольшом количестве воды (по-английски), а перед подачей на стол положить сверху кусочек свежего сливочного масла. Можно отваривать овощи, иногда тушить с маслом.
мясо старых животных, жилистое, жирное
во всех остальных видах, особенно жареная, копчености, шкварки, сало
жареная, с перцем, гусь, утка
старая баранина
с перцем
жареная, жирные сорта рыб, сардины, соленая рыба, копченая рыба
внутренности
луковый, чесночный, огуречный, горчичный, грибной, из порея, на майонезе
капуста, савойская капуста, редис, твердая консервированная свекла, лук, чеснок, перец сладкий, порей, жареные овощные котлеты, жареные баклажаны, хрен, грибы как самостоятельное блюдо, все бобовые
ГАРНИРЫ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Картофель: пюре, отвар- все виды жареного кар- Кремы: желтковый, ка- ореховый
ной тофеля, картофельный рамельный, лимонный,
салат ванильный, кофейный, мороженое, холодный
Рис: вареный и тушеный рис, тушеный с луком фруктовый кофе
Кнедлики: сухарные, хлеб- из дрожжевого теста, взбитые сливки
ные, по-венски (без са- картофельные, с салом, „птичье молоко"
ла), манные галушки запеченные, об- Пудинги: манный, рисо-
жаренные вый
Макаронные изделия: тон- Каши: рисовая, манная,
кая лапша, спагетти бобовые овсяная
Пудинги (запеканки): ри- ореховый, миндальный,
САЛАТЫ совый, манный, из суха- с изюмом, с маком,
Лиственный салат с ли- капустный, из огурцов. рей, мучной, ванильный, пудинги слишком слад-
моном или с раститель- из сладкого перца, кар- кофейный, творожный, кие и слишком жирные
ным маслом, салат из тофельный с луком, из карамельный, фрукто-
спаржи с йогуртом, из фасоли, с майонезом вый
очищенных помидоров, Булочки: с яблоками, с орехами, с миндалем
из вареной моркови, с творогом, с черешней
сельдерея с тертым ябло- Кнедлики: сухарные, тво- из кислого теста, посы-
ком рожные панные орехами, маком, жареными сухариками,
НЕМЯСНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА из картофельного теста
Овощные: тушеная мор- жареная цветная капус- Торты и пирожные: бис- ореховые, миндальные,
ковь, отварная цветная та, фаршированные огур- квитные, кофейные, шо- маковые, грильяж, из
капуста с маслом, со сме- цы, жареные овощи, ле- коладные, ванильные, сдобного теста
такой, запеченная, фар- чо с яйцом бисквиты с желтковым
тированные помидоры, или карамельным кре-
запеченная зеленая фа- мом, с абрикосовым ва-
соль с тертым сыром, реньем
овощное рагу Фруктовые муссы, кексы, изделия из дрожжевого
Заправки: яичная, сухар- из мозгов, из печени кисели теста, жареные блинчи-
ная, овощная, из помидо- ки, блины, рулеты, ле-
ров пешки, пончики, соленое
Запеканки и пудинги: ри- печенье, пирожное с оре-
совый, из цветной капус- хами, изделия с маком,
ты, из шпината, морковный, из лапши шоколад
Диетическая яичница на яичница с колбасой или МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
пару салом Свежий творог, свежее сыры, особенно пикант-
Яйца всмятку яйца вкрутую масло сливочное, слив- ные, перезревшие (на-
ки, сметана, сливочные пример, рокфор), кис-
ФРУКТЫ и компоты сыры, йогурт лый творог
Компот яблочный, абри- груши, черника, брусни-
косовый, персиковый, из ка, малина, клубника, НАПИТКИ
слив ренклод, запечен- виноград, инжир, мин- Чай (не слишком слад- крепкий натуральный
ные яблоки, бананы, даль, орехи кий) отвар шиповника, кофе, крепкое какао,
апельсиновый сок, ли- компот клубничный, из питьевая вода, чай с мо- сладкие фруктовые во-
монный, грейпфрутовый ревеня, из смородины, локом, чай с лимоном, ды, алкогольные напит-
сок из твердых плодов молоко (для тех, кто его ки, охлажденные напит-
Кисель, джем без зерны- переносит) ки (в т. ч. пиво)
шек
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Тмин, зелень петрушки, черный перец и душис-
белый черствый хлеб мягкий свежий хлеб, лук-резанец, майоран, тый горошек, перец (осо-
и хлебобулочные изде- черный хлеб, свежая вы- укроп, лавровый лист, бенно острый), горчица,
лия вчерашней выпечки, печка отвар грибной, лимон- уксус, смесь карри
сухари, крекеры ная цедра, корица и жидкая приправа для супа
ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ
Это довольно распространенные заболевания, поэтому комплексным медицинским обследованием следует установить, функциональное ли это заболевание или органическое.
Часты случаи так называемых функциональных диспепсий, которые у людей с нервно-вегетативными расстройствами представляют целый комплекс различных неопределенных и меняющихся недомоганий, являющихся следствием чувствительности и раздражительности нервной системы, а не болезни желудка. Неправильный образ жизни, чрезмерное утомление, психические перегрузки, недосыпание, конфликтные ситуации или курение часто бывают причиной таких диспепсий. При лечении и профилактике такого рода заболеваний прежде всего следует изменить образ жизни, который должен подчиняться правилам физической и душевной гигиены.
Смена обстановки, занятия спортом, прогулки, активный отдых, изменение рабочего режима в комплексе с щадящей диетой помогут вам избавиться от диспепсии, если она была связана, так сказать, с „чувствительностью" желудка или если у вас „слабый" желудок. В первом случае мы исключаем механическое и химическое раздражение желудка, чтобы не вызывать повышенное выделение желудочного сока, а во втором случае, наоборот, мы провоцируем повышенное выделение желудочного сока легко усвояемой, пикантной диетой. С осторожностью следует относиться к таким продуктам, как молоко, яйца и жиры: их часто не переносят больные.
Переносимость определенных видов продуктов чисто индивидуальна, поэтому лучше, если больной будет вести запись продуктов, от которых ему бывает плохо, а затем исключит их из своего рациона. На консультации больной может поделиться с врачом своими наблюдениями и потом вместе с ним определить режим питания на будущее.
ОСТРЫЙ ГАСТРИТ
Приступ начинается внезапно при неправильном питании или, например, после принятия некачественной (инфицированной) пищи, как результат переедания, после принятия чрезмерной порции алкоголя или никотина, от некоторых лекарств. При этом в быту употребляется выражение „желудок расстроился". Появляются тошнота, ощущение тяжести, потеря апетита, часто рвота, понос.
Самым действенным лечением при этом является голодание, продолжающееся 1—2 дня. Больной должен лежать и принимать 6 раз в день теплый несладкий чай, на второй день ему можно дать обволакивающий рисовый отвар, достаточно соленый (5 раз в день). Рис отварить в воде, процедить и посолить. Если у больного была рвота или понос, он особенно нуждается в большом количестве жидкости и пова
ренной соли, чтобы восстановить баланс воды в организме. Ощущение голода является хорошим признаком В таком случае можно расширить ассортимент блюд. Можно дать больному отваренный в воде и подсоленный рис. На третий день больному, в зависимости от его состояния, можно предложить легкоусвояемую щадящую пищу.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА 3—4 ДЕНЬ ЗАБОЛЕВАНИЯ
3 ДЕНЬ
Завтрак: сладкий чай, сухарь
Второй завтрак: фруктовый кисель
Обед: обволакивающий рисовый суп, отварная форель, картофельное
пюре
Полдник: чай с молоком (1/4 чашки)
Ужин: яйцо всмятку, протертая тушеная морковь
4 ДЕНЬ Завтрак: чай с молоком, булочка выпечки предыдущего дня с маслом
Второй завтрак: очищенное тертое яблоко
Обед: нежирный мясной бульон, провернутая через мясорубку тушеная телятина или говядина, тушеный рис, яблочный компот с лимоном
Полдник: чай с молоком, хлеб выпечки предыдущего дня
Ужин: рисовая запеканка с творогом
ХРОНИЧЕСКИЙ ГАСТРИТ
Причины возникновения болезни разнообразны и сложны. Предполагается, что внешней причиной заболевания является длительное раздражающее воздействие вредных веществ — неправильное питание, переедание, чрезмерное курение и потребление спиртных напитков, нарушение режима питания (нерегулярное питание), недостаток зубов и в результате недостаточно тщательное пережевывание пищи, злоупотребление пряной пищей, горячей или холодной, испорченные (некачественные) продукты, иногда рефлекторные влияния, связанные с заболеваниями близко расположенных органов.
Наиболее распространенные признаки — ощущение тяжести и боли в желудке, отрыжка, неприя гный привкус во рту, отсутствие аппетита, иногда изжога.
Длительная диета должна щадить слизистую оболочку желудка от механического, химического и теплового раздражения, но не должна быть неполноценной по калорийности и количеству белков.
Основные принципы диеты:
1. Пища должна легко усваиваться, быть щадящей, не включать продукты и вредные вещества, которые не переносит организм больного и которые могли бы спровоцировать болезнь.
2. Есть следует регулярно, в приятной обстановке, часто, небольшими дозами. Пища должна иметь определенную температуру и консистенцию.
3. Есть медленно, хорошо пережевывать пищу, сосредоточиться на еде.
ПОВЫШЕННАЯ КИСЛОТНОСТЬ
При повышенной кислотности желудочного сока следует есть продукты, которые в желудке долго не удерживаются и не требуют для переработки избыточного выделения желудочного сока. Поэтому больному не следует есть пикантную пищу, чрезмерно кислую, остропряную и соленую, уксус, лук, чеснок. Следует также исключить из своего рациона горчицу, огурцы, томатный суп, жирную свинину, жареные блюда, шкварки, свежий хлеб, свежевыпе-чеиное дрожжевое тесто, крепкий черный кофе, вино и др. спиртные напитки. Не съедать много пищи за один прием.
ПРИМЕРНОЕ СУТОЧНОЕ МЕНЮ
1 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, булочка выпечки предыдущего дня с маслом
Второй завтрак: яйцо всмятку, белый хлеб сухой, чай с лимоном
Обед: овощной суп, тушеная телятина с овощами, картофельное пюре, персиковый компот
Полдник: чай с лимоном, булочка черствая с маслом
Ужин: рисовая запеканка, яблочный компот
2 ДЕНЬ
Завтрак: молоко, черствый хлеб с маслом, эдамский сыр
Второй завтрак: постная ветчина, черствый хлеб с маслом, чай с лимоном
Обед: протертый картофельный суп, говядина с овощами (без лука и черного перца), хлебный кнедлик
Полдник: чай с молоком, черствый рогалик с маслом
Ужин: картофель с творогом, масло
ПОНИЖЕННАЯ КИСЛОТНОСТЬ ЖЕЛУДОЧНОГО СОКА
При пониженной кислотности желудочного сока следует есть легкоусвояемую щадящую пищу с ярко выраженными вкусовыми качествами. Это может быть обезжиренный мясной бульон, рыбный суп, мясные и овощные соусы, запеченное сочное мясо. В умеренных количествах можно употреблять пряности, особенно растительного происхождения, такие как майоран, базилик, лавровый лист. Мясной
бульон можно варить с черным перцем. Использую! уксус, горчицу, лимонный сок. Такие больные обычно не переносят молоко. Следует избегать невыразительных по вкусу, однообразных кашеобразных блюд. Большое значение имеет внешний вид, запах, вкус блюда и то. нравится оно больному или нет.
ПРИМЕРНОЕ СУТОЧНОЕ МЕНЮ
1 ДЕНЬ
Завтрак: чай, через вый хлеб с маслом, джем
Второй завтрак: печеное яблоко
Обед: овощной суп, курица на гриле, кар-
тофельное пюре, белое вино (с разрешения врача)
Полдник: отвар шиповника, черствый белый
хлеб с брынзой
Ужин: нежирная ветчина, масло, черствая
булочка или хлеб, чай
2 ДЕНЬ
Завтрак: отвар шиповника с лимоном, чер-
ствый хлеб с маслом
Второй завтрак: протертый творог с помидорами, черствая булочка
Обед: говяжий обезжиренный суп. отвар-
ная говядина, картофель, тушеное овощное рагу (морковь, фасоль, шпинат, тыква), некрепкий черный кофе (с разрешения врача)
Полдник: чай, рогалик с маслом
Ужин: запеченная рыба, картофель, ком-
пот
ЯЗВЕННАЯ БОЛЕЗНЬ ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ
Этим заболеванием страдает приблизительно 10 % населения. Даже когда нам кажется, что болезнь позади, весной и осенью могут вновь появиться признаки этого заболевания. Периодичность появления признаков болезни, особенно болей, недостаточно ясна.
Русский физиолог И. П. Павлов и его ученики внесли большой вклад в изучение язвенной болезни: были выявлены причины возникновения и особенности течения этого заболевания, предложен новый подход к его лечению. Сегодня известно, что существенную роль при возникновении язвенной болезни играет состояние нервной системы. Психические перенапряжения, нервные потрясения, возбуждение, чувство страха, заботы, недостаток сна и отдыха, стрессовые ситуации, курение, злоупотребление алкоголем могут способствовать возникновению язвенной болезни. Большое значение имеют и местные факторы: повышение содержания соляной кислоты, пепсина, а также длительная контрактура (стяжение) гладкой мускулатуры желудка и сосудов, питающих желудок, что приводит к нарушению питания
стенки желудка и процессам самопереваривания 16 час. 00 мин.: сладкое какао, черствая булочка
его, в результате чего образуется язва на слизистой 19 час. 00мин.: булочка с творогом, чай с лимоном
оболочке и стенке желудка. 21 час. 00мин.: стакан молока
Основным признаком язвенной болезни являются боли спазматического характера, ощущение тяжести, иногда изжога. При язвенной болезни желудка 4 ДЕНЬ Завтрак: кофе с молоком, рогалики, масло,
боли начинаются обычно сразу после принятия пищи, при язвенной болезни двенадцатиперстной Второй завтрак: джем булочка с мягким сыром, чай
кишки наоборот — на голодный желудок и затихают Обед: костный бульон с овощами, тушеная
после принятия пищи. Язвенную болезнь желудка можно определить в различных стадиях заболевания, хотя иногда это бывает нелегко. В острый пе- Полдник: говядина, картофель с маслом, тушеные овощи чай с лимоном, булочка с маслом
риод и в период сезонного обострения (осенью и вес- Ужин: булочка из творожного теста, отвар
ной) следует в течение нескольких дней соблюдать строгую диету и принимать в основном кашеобраз- Перед сном: шиповника стакан молока
ную пишу. Мясо следует есть только пропущенным через мясорубку, а овощи в тушеном виде, протертыми через сито. В спокойный период, когда нет болей, 5 ДЕНЬ Завтрак: некрепкое какао
можно перейти на смешанное полноценное питание Второй завтрак: творожный крем
щадящей диеты, которую мы приведем ниже. Обед: суп из рубца с манными клецками,
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ СТРОГОЙ Полдник: цыпленок с овощами, рис, пудинг . кофе с молоком, рогалик, масло
ДИЕТЫ ПРИ ЯЗВЕННОЙ Ужин: картофель с творогом, масло, про-
БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА В ПЕРЙОД ОБОСТРЕНИЯ Перед сном: стокваша фруктовый кисель, лимонный сок
1 ДЕНЬ 6 ДЕНЬ чай с молоком, черствый сандвич,
6 час. 30 мин.: чай с молоком, сухарь с маслом Завтрак:
8 час. 30 мин. : 100 г сливок, 1 черствая булочка Второй завтрак: масло, мед
10 час. 30 мин.: яйцо всмятку, сухарь яйцо всмятку, булочка
12 час. 30 мин. : морковный пудинг, картофельное Обед: суп из цветной капусты, цыпленок
пюре, яблочный компот на гриле, рис, зеленый салат с лимо-
16 час. 00 мин.: ванильный крем ном
19 час. 00 мин.: рисовая запеканка с творогом, раз- Полдник: „птичье молоко“
бавленный малиновый сироп, чай Ужин: ветчина, сливочный сыр, черствый
21 час. 00 мин.: молоко, черствый рогалик Перед сном: сандвич, помидоры отвар шиповника, печенье
2 ДЕНЬ
6 час. 30 мин.: молоко, черствая булочка с маслом 7 ДЕНЬ
8 час. 30 мин. : пудинг из манной крупы Завтрак: кофе с молоком, булочка, масло,
10 час. 30 мин. : сливочный сыр, черствая булочка. джем
12 час. 30мин.: чай с лимоном протертый картофельный суп, картофельное пюре, яйцо всмятку, Второй завтрак: Обед: 100 г сливок, рогалик суп-рагу с хлебными кнедликами,
16 час. 00мин.: яблочный компот протертый „птичье молоко“ (ванильный молоч- Полдник: лапшевник, персиковый компот чай с лимоном, булочка с маслом
ный крем со взбитыми белками), бисквит Ужин: рыбное филе на сливочном масле, картофельное пюре, шпинат
19 час. 00мин.: парижский пудинг, тушеная мор- Перед сном: шоколадный крем с печеньем
21 час. 00 мин. : ковь, протертая творожный крем ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ МЕНЕЕ СТРОГОЙ ДИЕТЫ ПРИ ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ
3 ДЕНЬ ЖЕЛУДКА В СПОКОЙНЫЙ ПЕРИОД
6 час. 30 мин. : чай с молоком, черствый бутерброд, 1 ДЕНЬ
масло
8 час. 30 мин. : карамельный крем Завтрак: молоко, черствая булочка с маслом
10 час. 30 мин.: взбитый творог с молоком, булочка Второй завтрак: творожный крем
12 час. 30 мин.: протертый крупяной суп, тельное из Обед: протертый овощной суп, тушеный
телятины, картофельное пюре, про- цыпленок, рис, абрикосовый ком-
тертая тушеная морковь с лимон- пот
ным соком Полдник: кофе с молоком, булочка с маслом
Ужин: рыба, запеченная в алюминиевой Обед: молочный суп с картофелем, жар-
Перед сном: фольге, с лимоном, картофельное пюре, тушеная морковь стакан молока кое из говядины, картофель, лиственный салат Полдник: кофе с молоком, черствый рогалик.
2 ДЕНЬ Завтрак: кофе с молоком, булочка выпечки масло Ужин: рагу из телятины, сухарный кнед- лик, бисквит с вареньем
Второй завтрак. предыдущего дня, масло, джем 50 г ветчины, черствый бутерброд, 7 ДЕНЬ
Обед: чай суп из сельдерея, шницель натураль- Завтрак: нежирная ветчина, мягкий сыр, чер- ствый сандвич, чай с лимоном
Полдник: ный из телятины, картофель, овощной салат с лимонным соком фруктовый кисель, бисквиты Второй завтрак: молоко, черствый рогалик, масло Обед: суп из цветной капусты, телятина по-македонски, картофель, творож-
Ужин: суфле из телятины, шпинат, карто- ный пудинг
Перед сном: фель стакан молока Полдник: булочка с джемом, чай с малиновым сиропом
3 ДЕНЬ Завтрак: чай с молоком, черствая булочка, Ужин: чай с молоком, черствая булочка ДИЕТА ПОСЛЕ РЕЗЕКЦИИ ЖЕЛУДКА
Второй завтрак: сливочный сыр яйцо всмятку, черствая булочка Оперативное лечение язвенной болезни за-
Обед: суп-пюре из телятины, телятина ключается в отсечении (резекции) значительной час-
Полдник: с овощами, рис, булочка из заварного теста йогурт, рогалик, масло ти желудка. После такого хирургического вмешательства объем желудка становится меньше и выделяется меньше кислого желудочного сока. При этом
Ужин: отварной рис с маслом, картофель- пища не задерживается в желудке, а быстро попадает
Перед сном: ное пюре, овощное рагу, лимон творожный крем в кишечник. Непосредственно после операции, когда больной
4 ДЕНЬ Завтрак: кофе с молоком, черствый сандвич, находится еще в больнице, ему можно пить только чай, чай с молоком и употреблять жидкую пищу. Поэтому мы здесь не уделяем внимания диететике
Второй завтрак: масло, джем йогурт, черствая булочка этого периода, а только приводим основные принципы питания больного после его выписки из боль-
Обед: протертый картофельный суп с тво- ницы.
Полдник: рогом, запечённый цыпленок, рис, компот чай с молоком, черствая булочка Уменьшенный желудок уже не может принять такое количество пищи, как здоровый. Его поверхность, выделяющая желудочный сок, уменьшилась
Ужин: с маслом 2 яйца всмятку, черствая булочка, и сократился период, в течение которого пища удерживается в желудке. Поэтому в желудок не должна
5 ДЕНЬ Завтрак: масло огвар шиповника с лимонным со- попадать пища излишне спрессованная, твердая, плохо прожеванная, холодная или слишком горячая, что может раздражать слизистую оболочку тонкой кишки, куда быстро проходит содержимое желудка.
Второй завтрак: ком, черствая булочка, творог, масло молоко, черствый рогалик Уменьшенный желудок постепенно привыкает к своему новому состоянию, нельзя перегружать его большими порциями пищи.
Обед: суп из овсяных хлопьев с овощами, От полугода до года после операции больной дол-
Полдник: запеченная телятина с тмином, картофель, салат из вареной моркови с тертым яблоком „птичье молоко“ жен получать протертую пищу небольшими порциями. Нельзя есть овощи, нарезанные крупными кусками. Не следует употреблять в пищу много пряностей, соли, алкоголь и никотин. Для хорошего
Ужин: рисовая запеканка с творогом пережевывания пищи нужны хорошие зубы, поэтому
6 ДЕНЬ и фруктовым сиропом они должны быть в порядке. Больной должен: 1. Есть небольшими порциями (200—300 г за один прием), часто и регулярно.
Завтрак: чай с молоком, черствая сдобная бу- 2. Есть медленно, сосредоточиться на еде.
Второй завтрак: лочка, джем молоко, черствый рогалик, масло 3. Хорошо пережевывать пищу, обильно смачивать ее слюной.
4. После еды, по возможности, прилечь на 1/2 часа.
После операции следует давать больному как можно больше белков (мясо, творог). Но поскольку процесс переваривания пищи в желудке нарушен, следует готовить блюда, содержащие белки, таким образом, чтобы они легко усваивались в тонкой кишке без предварительной обработки желудочным соком. Мясо должно быть мягким, зачищенным от пленок, а на первых порах и провернутым через мясорубку. Обычно 50—60% людей, после операции желудка плохо переносят молоко, даже манную кашу на молоке, поэтому молоко лучше заменить чаем, который нужно пить маленькими глотками. Можно попробовать давать больному чай с молоком или простоквашу. Молоко не является необходимым и универсальным средством после операций на желудке, оно не возбуждает аппетит и при недостатке кислого желудочного сока, что часто бывает после операций желудка, вызывает понос. Иногда прооперированный желудок бывает чувствителен к яйцам. Творог больные обычно переносят хорошо. Прооперированным не рекомендуется принимать за один раз большую порцию концентрированных углеводов (приблизительно 300 г в день, чтобы уравновесить колебания сахара в крови), что является профилактикой появления болей, а также состояния слабости, сопровождающегося сердцебиением и потливостью. Обычно такое состояние вызывается снижением уровня сахара в крови после временного сверхнормативного выделения инсулина, если сахар быстро усваивается и раздражает поджелудочную железу. Длительное время после операции следует ограничивать потребление сахара, меньше добавлять его в пищу, особенно это касается сладких напитков, конфет и вообще сладостей.
После операции желудка больной не должен потреблять: сахар, сладкие напитки, конфеты, кондитерские изделия, жирное копченое мясо, сало, сардельки, жареное мясо, гусиное мясо, утиное , жесткое мясо, консервы, бобовые (фасоль, горох, чечевицу), овощи, вызывающие вздутие кишечника (капусту, савойскую капусту, кольраби, цветную капусту, огурцы), свежий хлеб, свежевыпеченное дрожжевое тесто, кнедлики, лук, чеснок, свежие жесткие фрукты, углекислые минеральные воды, уксус, алкоголь.
Через полгода или через год после операции, если больной чувствует себя хорошо, можно перевести его на постоянную диету, которая должна быть максимально приближена к нормальному питанию, т.е. быть вполне полноценной, но не должна раздражать слизистую оболочку желудка. Оперированный должен принимать пищу 4—5 раз в день. Он должен съедать в завхрак и во второй завтрак больше, но в обед меньше, чем здоровый человек. После операции желудка больной во всем должен следова гь советам врача.
Многим больным операция возвращает здоровье и они, с небольшими ограничениями, могут питаться
как здоровые люди. Некоторые чувствуют недомогание в тех случаях, когда они грубо нарушили принципы щадящей диеты. Можно сказать, что большинство прооперированных должны беречь желудок в течение всей жизни, вести правильный образ жизни и придерживаться принципов щадящей диеты.
ДИЕТА ПРИ ПОНОСЕ
Понос — это реакция организма на некачественную пишу. Стул бывает жидким и частым. В первый день не следует ничего есть и пить, кроме крепкого чая с сахарином или с не калорийным заменителем сахара. Больной должен голодать. На второй день можно дать больному рисовый отвар, позднее тушеный подсоленный рис, тушеную протертую морковь, свежий творог, отварную телятину, пропущенную через мясорубку (суфле), отварную говядину, курицу, черствый хлеб. Когда понос прекратится, можно добавить в меню картофельное пюре, курицу на гриле (без кожи), очищенное тертое яблоко, морковную запеканку, а через неделю можно перейти к обычному питанию, исключив продукты, способствующие сокращению кишечника.
Поносу способствуют:
1. Холодные напитки и блюда: холодная вода, холодное молоко, мороженое, лимонады, пиво.
2. Напитки, содержащие сахар и продукты, вызывающие брожение в кишечнике: мед, сиропы, слишком сладкие блюда, компоты.
3. Продукты и напитки, содержащие органические кислоты: кислое молоко, йогурт, напитки углекислые, минеральные воды, содовая вода.
4. Пища, содержащая большое количество не-усваиваемой растительной клетчатки: овощи, капуста, савойская капуста, цветная капуста, кольраби, фрукты, черный хлеб, жилистое мясо.
5. Слишком соленая и пряная пища: уксус, сыры, горчица, крепкий натуральный кофе.
6. Жирная пища и жиры: жареные блюда, сметана, сардины.
7. Молоко, если больной его не переносит.
Сокращение кишечника (перистальтику) замедляют:
1. Продукты, содержащие танин (дубильные вещества): крепкий чай, сваренное на воде какао, черничный отвар, красное вино.
2. Вещества, оказывающие тепловое воздействие: теплый чай, теплый обволакивающий рисовый суп.
При поносе не следует есть пищу, усиливающую перистальтику кишечника, особенно овощи и фрукты в сыром виде. Чем моложе овощи, тем меньше клетчатки они содержат. При хронических поносах посоветуйтесь с врачом. Следует исключить из рациона продукты, содержащие много балластных веществ, слишком жирные и слишком сладкие блюда.
Что касается выбора блюд и технологии их приго
товления, то здесь следует придерживаться принципов щадящей диеты.
ДИЕТА ПРИ ЗАПОРАХ
Очень часто приходится сталкиваться с запорами, связанными с неправильным питанием и неправильным образом жизни. Такие запоры называют привычными запорами. Больной длительное время принимает пищу, не содержащую балластных веществ. Обычно это бывает с людьми, которые нс едят регулярно овощей и фруктов. Частой причиной запоров является подавление позыва, в результате чего кишечник отвыкает опорожняться регулярно. У большинства людей желаемый эффект достигается в течение нескольких дней, когда больной начинает регулярно есть овощи, содержащие большое количество растительной клетчатки. При запорах следует есть овощные салаты и овощи, черный или темный хлеб, компоты, фруктовые соки, сметану, кисломолочные продукты и другие продукты, усиливающие перистальтику кишечника. Из напитков рекомендуется пить сырую воду, которая на некоторых людей действует как слабительное, особенно если выпить ее натощак.
При запоре следует исключить продукты, содержащие много растительных волокон (балластных веществ), особенно грубые овощи, лучше давать больному негрубые овощи в протертом виде. Все блюда следует готовить с достаточным количеством жиров, со сметаной, майонезом.
ДИЕТА ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ
При остром воспалении желчного пузыря или после приступа печеночной колики при желчнокаменной болезни следует быть очень осторожным в пище. Больной должен соблюдать постельный режим и очень жесткую диету. В первый день заболевания ему можно давать только теплый чай с ложечки, на второй день — сладкий чай, сухари, а при сильном чувстве голода можно вечером дать больному картофельное пюре. Когда боли прекратятся, на третий день можно дать больному чай с молоком, черствый хлеб, тушеный рис, яблочное пюре, на четвертый день суфле из телятины или говядины, творог, компоты, нежирный картофельный или овощной суп.
При хронических воспалениях желчного пузыря следует исключить из рациона пищу, действующую на этот орган, т.е. в первую очередь жиры, яичный желток, сметану, продукты, вызывающие вздутие кишечника, холодные напитки, мороженое, которые могут вызвать приступ печеночной колики.
Основные принципы диеты, щадящей желчный пузырь: пища должна быть как можно проще, нежирная, но полноценная, так как диета прописывается больному на длительное время, иногда на всю жизнь. Блюда всегда готовятся без жира, только в готовое
кушание можно добавить небольшой кусочек свежего масла. Нельзя есть соусы и супы, заправленные мукой, обжаренной на масле. Нельзя употреблять жареную пищу, а для заправки можно использовать муку, обжаренную на сухой сковороде, ни в коем случае не на масле. Следует ограничить потребление продуктов, содержащих холестерин, особенно яичный желток, жир. мозги, печень, почки. Таблицу содержания холестерина и жиров в продуктах вы найдете на стр. 41, 85. Многие больные плохо переносят сладкую пищу. Нельзя есть мороженое и майонез. Таким больным нельзя переедать, следует есть медленно и понемногу. В сладкие блюда и кремы следует класть мало сахара. Дневная порция масла не должна превышать 20 г. Следует избегать нежелательных комбинаций продуктов, особенно жира с сахаром.
По ассортименту продуктов и технологии приготовления пищи эта диета относится к щядящей органы пищеварения, только порция масла снижается до половины, а иногда и третьей части нормальной дозы.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ПРИ
ХРОНИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ
1 ДЕНЬ
Завтрак: чай с лимоном, черствый хлеб, джем, масло (10 г)
Второй завтрак: сладкая рисовая каша
Обед: суп-пюре мясной (без лука и черного перца), отварная говядина, картофель, шпинат
Полдник: взбитый творог, черствая булочка
Ужин: телятина запеченная, картофель, лиственный салат
2 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, черствая булочка, мед
Второй завтрак: свежий творог, булочка, чай с лимоном
Обед: протертый овощный суп, натуральный шницель из телятины, картофель, яблочный компот
Полдник: кофе с молоком, хлеб, джем
Ужин: ризото с телятиной и морковью, абрикосовый компот
ЗДЕНЬ
Завтрак. кофе с молоком, черствый хлеб, джем
Второй завтрак: пудинг из манной крупы, фруктовый сок
Обед: морковный суп, запеченная курица, рис, компог-ассорги
Полдник: карамельный крем
Ужин: рыбное филе на масле, картофель-
ное пюре, лиственный салат с йогуртом
4 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, черствый рогалик, масло (10 г), джем
Второй завтрак: свежий творог, джем, черствый хлеб, чай с лимоном
Обед: картофельный суп с овощами, тельное из телятины, картофельное пюре, персиковый компот
Полдник: отвар шиповника, печенье
Ужин: пудинг из манной крупы с фруктовым соком
5 ДЕНЬ
Завтрак: кофе (ненатуральный) с молоком, черствый хлеб, масло (10 г)
Второй завтрак: „птичье молоко‘‘, печенье
Обед: бульон из телячьих костей с тонкой лапшой, отварная говядина, тушеная морковь, картофель
Полдник: творожный крем
Ужин: булочка с яблоками, чай
6 ДЕНЬ
Завтрак: чай с лимоном, нежирная ветчина (50 г), черствый хлеб, масло (10 г)
Второй завтрак: фруктовый крем, бисквиты
Обед: суп из цветной капусты, жаркое из говядины, картофель, бисквитный рулет
Полдник: йогурт, черствый хлеб
Ужин: ризото с мясом и овощами, компот-ассорти
7 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, черствый хлеб, джем
Второй завтрак: взбитый творог с яблоками
Обед: костный бульон с овощами, натуральный шницель из телятины, картофельное пюре, салат из помидоров, ванильный крем, печенье
Полдник: чай, сдобная булочка
Ужин: ветчина, мягкий сливочный сыр, эдамский сыр, черствый хлеб, масло (10 г), чай
При кулинарной обработке продуктов необходимо
соблюдать технологию приготовления щадящей пищи.
ДИЕТА ПРИ ИНФЕКЦИОННОЙ ЖЕЛТУХЕ
Инфекционная желтуха, т.н. острый вирусный гепатит, — это заболевание печени, переносчиком которого является или больной человек или бациллоноситель. Болезнь может сопровождаться пожелтением глазных белков и кожи, но не обязательно. Поскольку это инфекцонное заболевание, лечение его
должно проводиться в больнице, а лечебная диета назначается в зависимости от степени тяжести болезни. В начале заболевания, в период лечения в больнице, больному дают только чай с лимоном, сухари, а также жидкую и кашеобразную пищу, содержащую углеводы, жиры исключаются полностью. Рекомендуется манный и рисовый пудинг, яблочный компот. Затем можно добавить пищу, со-держающую белки, особенно нежирный творог, телятину, мясо отварного и тушеного цыпленка, а также картофель, рис, тушеную морковь, тыкву, шпинат, молодую фасоль, помидоры и лиственный салат. Блюда готовятся без жира, только в готовые кушания можно добавить немного свежего сливочного масла, но не более 40—50 г в день. Для заправки нельзя употреблять муку, обжаренную на масле (только на сухой сковороде). Молоко можно использовать только нормализованное, с чаем. Хлебобулочные изделия только черствые. Творог можно есть как самостоятельное блюдо, приготовить запеканку или ватрушки с творогом, позже — пирожное с творогом. Всего 200—300 г творога в день. Мясо можно варить, тушить, запекать, жарить на гриле, особенно цыпленка. Есть нужно часто и понемногу. Необходимо следить за тем, чтобы стул был регулярным, поэтому в ежедневное меню больного должны включаться овощи и компоты. Из пряностей можно использовать майоран, тмин, лук-резанец. В компоты и овощи следует добавлять лимонный сок (витамин С). Витамины группы В содержатся в супе из овсяных хлопьев, а также в сухих дрожжах, которые следует добавлять в супы. Ветчину можно есть только постную и хорошего качества. Яйца — 2—3 раза в неделю, но не жареные. Белок можно есть в неограниченном количестве, в виде „птичьего молока“ например. Молоко, если пациент хорошо его переносит, можно пить ежедневно. Сегодня уже не применяется принцип чисто белковой диеты, выздоравливающие и больные получают смешанную пищу, содержащую 1,5—2 г белков на I кг веса больного, 1 г жира и не более 4—5 г углеводов на 1 кг веса.
Из жидкостей, кроме чая и питьевой воды, следует пить подогретую карловарскую воду в количестве 200 г (один — два раза в день). Минеральные воды — по рекомендации лечащего врача.
Очень важно, чтобы больной не подвергался переохлаждению, физическим перегрузкам и инфекционным заболеваниям, таким как грипп, ангина, острые респираторные заболевания.
Абсолютный запрет на алкогольные напитки, курение и потребление черного кофе хотя бы на 1/2 года — 1 год. Алкоголь не рекомендуется употреблять и впредь.
Противопоказаны: алкоголь в любом виде (в том числе и пиво), крепкий черный кофе, жирные мясные супы, крепкие бульоны, жирные подливки, майонез, свинина и изделия из свинины, особенно сардельки, зельц, сало, шкварки, а также копчености. Гусь, утка, лосось, жирный карп, сардины, кон
сервы, жареная пища, блины, блинчики, пончики, жирные кремы в пирожных, торты. Свежий хлеб и хлебобулочные изделия. Овощи, вызывающие вздутие кишечника: капуста, савойская капуста, цветная капуста, чеснок, лук, бобовые. Жирные супы, горчица, черный перец, сладкий перец, какао, шоколад.
Есть следует часто и понемногу, только высококачественные продукты.
Ту же диету надо соблюдать и при хронических заболеваниях печени. Это диета из группы щадящих диет, с повышенным содержанием белков, особенно животного происхождения, которая очень близка к рациональному питанию здоровых людей. Пища людей с больной печенью должна быть полноценной и по калорийности и по своим биологическим характеристикам, должна готовиться из качественных продуктов при соблюдении всех гигиенических норм. Больной должен есть свежеприготовленную, а не разогретую пищу.
Вирусное воспаление печени постигает и людей, больных сахарным диабетом, для которых диета должна быть составлена таким образом, чтобы из нее был исключен сахар и ограничены углеводы. Для выздоравливающих после инфекционной желтухи с попутными заболеваниями желчного пузыря следует ограничить жиры, продукты с высоким содержанием холестерина, например, яичный желток, мозжечок и потроха.
В диете больных циррозом печени следует ограничить натрий, т.е. соль — их пища должна быть несоленой. В случае ухудшения состояния больного следует ограничить продукты, содержащие белки.
Хронический панкреатит, т.е. хроническое воспаление поджелудочной железы, требует соблюдения легкоусвояемой пищи. Рекомендуется щадящая диета с ограниченным потреблением жиров до 40—50 г в день, при этом больной должен получать 80—100 г белков, главным образом, животного происхождения, и 400 г углеводов в день. Продукты нельзя обжаривать и запекать на жире. Из жиров можно употреблять только свежее сливочное масло, добавляя его в готовое блюдо, в крайнем случае высококачественное растительное масло.
БЕЛКОВАЯ ДИЕТА
Предназначается людям со склонностью к поносам при хронических кишечных заболеваниях, при чувствительной к раздражениям толстой кишке, а также в тех случаях, когда следует ограничить перистальтику кишечника и щадить его.
Эта диета содержит много белков, мало жиров, весьма ограниченное количество клетчатки, т.е. все то, что стимулирует перистальтику кишечника. Витамин С больной получает в таблетках.
По технологии приготовления пищи эта диета относится к щадящим. Больным можно есть молодые овощи, сначала лучше вареную протертую морковь с тушеным рисом. Позднее можно добавить отварной
сельдерей и шпинат. Из сырых овощей можно есть понемногу молодой лиственный салат. Сладкие блюда ограничиваются, используется мало сахара, предпочтительны творожные кремы.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ БОЛЬНОГО ПОСЛЕ ПЕРЕНЕСЕННОЙ ИНФЕКЦИОННОЙ ЖЕЛТУХИ И ПРИ ХРОНИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ
1 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, булочка или рога-
лик, джем
Второй завтрак: взбитый свежий творог с тертым яблоком
Обед: овощной суп, запеченная телятина
с тмином, рис, компот-ассорти
Полдник: йогурт, булочка или рогалик
Ужин: картофель с творогом, простокваша
2 ДЕНЬ
Завтрак: кофе с молоком, черствый пирог,
масло
Второй завтрак: яйцо всмятку, черствый хлеб, чай с лимоном
Обед: суп из овсяных хлопьев с овощами
(диетический), суфле из говядины, картофель, лиственный салат с лимоном
Полдник: фруктовый крем, бисквит
Ужин: рагу из телятины (без черного пер-
ца), сухарный кнедлик
3 ДЕНЬ
Завтрак: некрепкое какао, черствый хлеб
с медом
Второй завтрак: „птичье молоко“, печенье
Обед: овощной суп с сыром, вареная говя-
дина, картофель, шпинат
Полдник: чай с лимоном, черствый пирог
с маслом
Ужин: булочка с творогом
4 ДЕНЬ
Завтрак: кофе с молоком, черствый хлеб, ма-
сло, джем
Второй завтрак: нежирная ветчина, черствый хлеб, чай с лимоном
Обед: творожный суп с картофелем
и укропом, говядина с горошком,
картофель
Полдник: „птичье молоко“
Ужин: пирожное с творогом, абрикосовый
компот
5 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, черствый хлеб, эдам-
ский сыр, масло
Второй завтрак: йогурт, булочка или рогалик
Обед: протертый картофельный суп с творогом, ризото с мясом и овощами, лиственный салат
Полдник: кофе с молоком, черствый хлеб
Ужин: масляный шницель, картофельное пюре, персиковый компот
6 ДЕНЬ Завтрак: кофе с молоком, черствый хлеб, ма-
сло, мед
Второй завтрак: свежий творог, черствый сандвич, джем
Обед: протертый морковный суп. диетическая мясная запеканка, карто-
Полдник: Ужин: фсльное пюре, шпинат чай с молоком, черствая сдобная булочка рисовая каша с компотом
7 ДЕНЬ Завтрак: чай с лимоном, булочка с тертым сы-
Второй завтрак: ром, масло творожный крем
Обед: цыпленок на гриле, рис, компот
Полдник: некрепкое какао, черствый рогалик
Ужин: с джемом карп с тмином, картофель, овощи
Суп из цыплячьих потрохов с лапшой
• 100 г цыплячьих потрохов
(голова, ноги, крылья, шея, сердце, желудок)
• 60 г корнеплодов
• 20 г тонкой лапши • соль
• зелень петрушки
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической диете, при рациональном питании. Для людей со здоровыми органами пищеварения суп можно варить с луком, добавлять мускатный цвет, немного масла и молока или заправлять насухо обжаренной мукой. Все эти изменения не учитываются при расчете энергетической и питательной ценности 1 порции.
1 порция — 408 кдж/97 ккал Б 10,9 г Ж 1,6 г У 9,4 г
Потроха как следует очистить, вымыть, ноги ошпарить кипятком и снять с них кожу. Залить холодной водой, посолить и варить до полуготовности. Положить нарезанные корнеплоды и варить до готовности. Потроха вынуть, отделить мясо от костей, покрошить его в кастрюлю с бульоном и туда же добавить лапшу, заранее отваренную в большом количестве воды. Разлить по тарелкам и украсить зеленью петрушки.
Овощной суп с рисом
• 60 г риса
• 20 г обезжиренного молока
• 6г масла
• 60 г корнеплодов (морковь, сельдерей, петрушка)
• соль
Суп-рагу
• 60 г телятины
• 60 г корнеплодов или мороженой овощной смеси
• Юг муки
• 5г масла
• 200 г обезжиренного молока
• зелень петрушки
Очищенные, вымытые овощи нарезать и сварить до готовности. Рис промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды. Все это протереть через сито (можно воспользоваться миксером), добавить молоко и масло. Если врач разрешит, можно использовать обезжиренный костный бульон.
Рекомендуется также при низкобелковой диете.
1 порция — 600 кдж/143 ккал
БЗг Ж 2,9 г У 2,6 г
Вымытое мясо порезать мелкими кубиками, залить холодной водой и поставить варить. Позднее добавить очищенные, нарезанные овощи. Муку поджарить насухо, залить 2 половниками отвара, разбавить молоком, влить в кипящий суп, добавить масло и хорошо проварить. Украсить зеленью петрушки.
Рекомендуется также при рациональном питании.
Диабетикам можно добавить луковую заправку и немного сметаны, что не входит в расчет энергетической и питательной ценности 1 порции.
1 порция — 426 кдж/102 ккал
Б 6,9 г Ж 2,9 г У 10,4 г
Лангет из телятины
• 300 г телятины
(от ноги) • соль
• черный перец
• 20 г ветчины
• Юг растительного масла
• Юг сливочного масла • 5 г муки
Рекомендуется также при редуцированной, диабетической, низкохолестерино-вой диетах, беременным женщинам и пожилым людям. При диете низкохолесте-риновой одна порция мяса не должна превышать 100 г, готовится без сливочного масла и ветчины, содержит 90 мг холестерина.
1 порция — 1 066 кдж/254 ккал Б 35 г Ж 11,3 г У 0,8 г
Вымытое и обсушенное салфеткой мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками. 1 порция — 2 куска приблизительно по 75 г. Посолить, поперчить, посыпать мукой и быстро обжарить на растительном масле до золотистого цвета (с каждой стороны приблизительно по 3 минуты). Растительное масло слить, добавить сливочное и обжарить мясо с обеих сторон еще по полминуты. Мясо со сковороды снять. На сковороду налить горячей воды или бульона и проварить. Кусочки мяса украсить ветчиной и полить на терелке соусом. Хорошим гарниром является отварной картофель и овощные салаты.
кус блюда можно улучшить разными способами. Это могут быть тушеные шампиньоны, залитые вином и лимонным соком. Кусочки мяса можно красиво уложить на листья зеленого салата и украсить по краям тушеными помидорами. Сверху на кусочки мяса положить половинки персика (можно из компота).
Зразы натуральные из телятины
по-итальянски
• 4 небольшие куска телятины
• 4 куска ветчины
• 30 г растительного масла
• 20 г сливочного масла
• 4 листика шалфея • немного муки
• 50 г белого вина
• 1 помидор
• пряности • соль
Подготовленное мясо отбить, каждый кусок посыпать пряностями, посолить, накрыть куском ветчины, сверху положить листик шалфея, сложить пополам и сколоть (можно связать белыми нитками, которые позже снять). Слегка посыпать мясо мукой и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, сложить зразы в кастрюлю, зализ ь вином и тушить под крышкой до готовности. В готовое мясо добавить сливочное масло. Подавать с тушеным рисом, посыпать тертым твердым сыром (лучше всего пармезаном), или с картофелем, добавив зелень петрушки. Украсить помидором.
Рекомендуется также людям с больной печенью и диабетикам.
1 порция — 1 771 кдж/423 ккал Б 29 г Ж 33 г У 2,5 г
Телятина с рисом по-сербски
• 1 луковица • 1 ст. ложка
Нарезанный лук спассеровать на масле, добавить перец, нарезанное мелкими кубиками мясо и жарить, постоянно помешивая. Затем посолить, добавить пряности, предварительно очищенный от семян и нашинкованный соломкой сладкий перец, а также нарезанные дольками помидоры. Тушить под крышкой 15 минут. Всыпать рис, залить водой и варить еще 20 минут. Выложить на тарелку, посыпать тертым сыром.
растительного масла
• молотый сладкий красный перец
• 200 г телятины • соль
• молотый черный перец
• 1 сладкий перец
• 2 очищенных помидора
• 50 г риса
• 1 ст. ложка тертого твердого сыра
Рекомендуется также при рациональном питании и питательной диете (с добавлением чеснока).
1 порция — 1193 кдж/285 ккал Б 26 г Ж9г У 25 г
Натуральный шницель из телятины
• 300 г телятины (от ноги)
• 10 г масла
• мука
• соль
Рекомендуется также при диабетической, редуцированной и низкохояестериновой диете (без масла), беременным женщинам пожилым людям. При всех диетах, кроме щадящих, готовое мясо можно сдобрить белым перцем и сладким красным перцем.
1 порция — 913 кдж/217 ккал Б 32,5 г Ж 8,6 г У 1г
Куски мяса вымыть, надрезать края, отбить, посолить, посыпать мукой и обжарить на сковороде с тефлоновым покрытием с обеих сторон по 2—3 минуты Дно сковороды можно смазать маслом или обжаривать мясо насухо, без жира. Выложить куски мяса на подогретую тарелку, сверху положить немного сливочного масла. Подавать с отварным картофелем или с рисом, с овощными салатами или компотом. Гарнир не входит в расчет энергетической и питательной ценности блюда. Телячий шницель можно приготовить таким же образом и с тушеными шампиньонами или другими грибами, с ветчиной и украсить сладким перцем и отварной кукурузой.
Патиссоны, фаршированные мясом
• 1 патиссон (400 г)
• 150 г говяжьего фарша
• соль • 1 небольшая луковица
• 1 яйцо, сваренное вкрутую
• 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки
• майоран • молотый черный перец
• 1 чайная ложка горчицы
Очистить патиссон, разрезать его на две части, вынуть сердцевину, посолить и дать постоять, затем слить образовавшийся сок. Очищенный лук мелко нарезать и спассеровать на заранее разогретой сковороде с тефлоновым покрытием, добавить фарш и все вместе немного потушить. В остывший фарш покрошить яйцо, добавить петрушку, майоран, молотый черный перец и горчицу. Приготовленной начинкой нафаршировать патиссоны, посыпать их натертым сыром, завернуть в фольгу и запечь в духовом шкафу (приблизительно 20 минут). Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Рекомендуется также при редуцированной и диабетической диетах, рациональном питании и беременным женщинам.
1 порция — 924 кдж/220 ккал
Б 36 г Ж 17 г У 21 г
Фаршированный цыпленок запеченный (4 порции)
• 1 цыпленок • 200 г масла • соль Начинка: • 100 г булочки
• 20 г сливочного масла • 1 яйцо
• печень цыпленка, тушеная в масле,
• 100 г обезжиренного молока
• молотый мускатный цвет
• зелень петрушки • соль
ir'k'k'k'k'kirir-ir'k'k'k'kir'kiok'kirir'k'k'k'k'k'k'k-k
Рекомендуется также беременным и кормящим женщинам и пожилым людям.
1 порция — 1 560 кдж/372 ккал Б 38 г Ж 15,1 г У 20,9 г
Очищенного, вымытого и обсушенного цыпленка посолить, черенком ложки отделить кожу на грудке цыпленка от мяса, образовавшийся мешочек заполнить начинкой, скрепить кожу специальной иглой или зашшь белой ниткой. Связать ножки и положить в форму грудкой вниз. Добавить сливочное масло, подлить немного горячей воды и запекать в духовке, периодически поливая цыпленка образовавшимся соком. Через некоторое время перевернуть вверх грудкой и запекать до готовности. Залить процеженным соком.
Начинка: Масло перемешать с желтком, добавить нарезанную кубиками и замоченную в молоке булочку, пряности, соль, измельченную печень, зелень петрушки, всю эту массу слегка перемешать и добавить взбитый белок. Подавать с картофелем, рисом, с салатами из свежих овощей или с компотами.
Форель отварная
с уксусом
• 2 форели по 200 г • 2 моркови
• 1 небольшая луковица • 150 г уксуса • 150 г воды • лавровый лист
• черный перец • соль
• зелень петрушки • 100 г сухого вина • 20 г сливочного
масла • 1 лимон
Рекомендуется также, при редуцированной, диабетической диетах, рациональном питании, а также беременным женщинам и пожилым людям и при бессолевой диете (без поваренной соли).
1 порция — 980 кдж/234 ккал Б 20 г Ж 14 г У 7 г
Очищенные коренья вместе с нарезанным луком, лавровым листом и черным перцем залить водой, уксусом, посолить и варить приблизительно 30 минут. Маринад процедить и вновь влить в кастрюлю, добавить вино.
дать закипеть и положить форель. Варить на среднем огне 5—7 минут. Аккуратно, чтобы не порвать тонкую кожу, вынуть форель из воды, выложить на тарелку и украсить кусочками масла, зеленью петрушки, резаной морковью и кружочками лимона. Сбрызнуть рыбу лимонным соком.
Подавать с отварным картофелем и рислингом. Если вы хотите, чтобы на тарелке рыба была свернута кольцом, то перед варкой следует стянуть ниткой хвост и рот. У форели не отрезают ни хвост, ни голову, как у других видов рыбы.
Картофель
с творогом
• 112 кг картофеля
• 100 г творога
• 20 г сливочного масла
• соль
• зелень петрушки
Картофель очистить, или, тщательно вымыв, отварить в кожуре. Очищенный картофель не следует долго держать в воде, так как при этом он теряет витамин С, который разлагается также при тепловой обработке и длительном хранении картофеля. Отваренный картофель очистить, разрезать в четыре части, посыпать размятым творогом. Сверху положить масло и посыпать картофель зеленью петрушки. Можно подать с молоком или простоквашей.
1 порция — 1 394 кдж/333 ккал
Б 15 г Ж9г У 48 г
Помидоры
в мясном кольце
• 200 г говяжьего фарша
• 1 луковица • 1/2 яйца
• 1/2 размоченной булочки • вода
• соль • 1/2 чайной ложки тмина • 350 г помидоров
• 15 г сливочного или растительного масла • 50 г сметаны
или кислого молока
• 1/2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
• 1/4 чайной ложки молотого сладкого перца
• 1 яйцо, сваренное вкрутую
• 1 ст. ложка панировочных сухарей 'k'k'k'k'kick'k'k'k'k'k-kiriK'k'k'k'k'kic'k'k-k-k'k'kic Рекомендуется также при диабетической диете и рациональном питании.
1 порция — 1 511 кдж/360 ккал
Б 29 г Ж 19 г У 18,5 г
Фарш, мелко нарезанный лук, яйцо, булочку, соль, тмин и приблизительно 50 г воды смешать в посуде. Этой массой наполнить смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями кольцевидную форму („чудо") й запекать в духовом шкафу. В это время нарезать помидоры, потушить их немного, снять с огня, добавить сметану или кислое молоко, сладкий перец, зелень петрушки и посолить Запеченное мясное кольцо вынугь из формы, выложить на подогретую гарелку и вложить внутрь кольца подготовленные помидоры. Края украсить нарезанным на кружочки яйцом и зеленью петрушки. Это биологически ценное блюдо, содержащее большое количество белков.
Цветная капуста, запеченная с телятиной
• 300 г цветной капусты
• 150 г телятины (лопаточная часть)
• 1 помидор
• 30 г сливочного масла
• 7/2 яйца
• 100 г обезжиренного молока
• Юг панировочных сухарей
• 20 г твердого сыра • соль
• зелень петрушки
• 1 луковица
ick'k'k'k'k'kirick'k'k'kif'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'kir'k'k
Рекомендуется также при диабетической диете и. пожилым людям.
1 порция — 1 482 кдж/354 ккал
Б 27 г Ж 22 г У 12 г
Очищенную и вымытую цветную капусту отварить немного в подсоленной воде, затем разобрать на соцветия. На половине порции масла спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить нарезанную мелкими кубиками телятину, немного отвара из-под цветной капусты и потушить. Незадолго до полной готовности блюда добавить в кастрюлю нарезанный тонкими кружочками помидор. На дно смазанной жиром и посыпанной панировочными сухарями посуды из огнеупорного стекла уложить слой цветной капусты, затем слой мяса, а сверху еще один слой цветной капусты. Залить все яйцом, смешанным с молоком и панировочными сухарями, посыпать тертым сыром и поставить ненадолго в духовку. Позже украсить зеленью петрушки.
Ветчина с бананами
• 2 очищенных банана
• 1 чайная ложка жира
• 1/4 чайной ложки карри
• 2 куска ветчины
• 1/2 чайной ложки горчицы
• 50 г сливок • 25 г твердого сыра Соус „Камберленд"":
• сок 1 апельсина и 1 лимона
• 100 г сладкого красного
вина (лучше всего портвейн или малага) • 50 г воды • 1 чайная
ложка винного уксуса
• 100 г смородиного желе • соль
• молотый черный перец
на кончике ножа
• 50 г консервированной черешни или черешнего компота • тертая лимонная и апельсиновая цедра
Куски ветчины смазать тонким слоем горчицы, посыпать пряностями и завернуть в них бананы, предварительно слегка обжаренные в жире. Смазать жиром форму из огнеупорного стекла, уложить в нее завернутые в ветчину бананы, залить сливками и посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке риблизительно 20 минут. Подать к столу с белым вином и соусом „Камберленд”.
Соус „Камберленд”: Все составные части соуса перемешать и варить 2—3 минуты. Когда масса остынет, добавить в нее мелко нарезанную черешню.
Рекомендуется также при редуцированной диепге, рациональном питании, пожилым людям, беременным и кормящим женщинам.
1 порция — 1 130 кдж/270 ккал
Б 14,5 г Ж 14,5 г У 20,5 г
Морковный салат с компотом
• 100 г моркови
• 100 г компота ассорти (персики, яблоки, виноград)
• 15 г изюма
• 1 лимон
• соль
Рекомендуется также при редуцированной диете, рациональном питании, бессолевой, противосклеротической диетах, беременным женщинам и по жильем людям.
1 порция — 352 кдж/84 ккал Б 1 г Ж 0 г У 20 г
Очищенную морковь отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой, перемешать с компотом, добавить лимонный сок и изюм, предварительно обданный кипятком. Изюм необходимо использовать в том случае, если в компоте нет винограда. Салат можно готовить и со свежими апельсинами или яблоками, мелко нарезав их.
„Птичье молоко“
• 1/4 л молока
• 1 пакетик ванильного сахара • 20 г сахара • 1 яйцо
• Юг кукурузного крахмала • соль
'K'k-kiek-K'kic'k'k'kieK'k'K-k'k'KiaK'K'K-K-k'K'K'K'K
Рекомендуется также при питательной диете, беременным и кормящим женщинам, при бессолевой диете (без соли) и при рациональном питании.
При щадящих диетах исключить желток и добавить немного кукурузного крахмала. При питательной диете и для беременных и кормящих женщин можно использовать 2 желтка. Ценность блюда рассчитана с 1/2 желтка.
1 порция — 926 кдж/222 ккал
Б 9,3 г Ж 5,2 г У 34,7 г
200 г молока вскипятить с половиной дозы сахара и щепоткой соли. Белок взбить с оставшимся сахаром. Затем чайной ложкой брать взбитый с сахаром белок и варить в кипящем молоке, готовые клецки сложить в посуду. А в кипящее молоко влить, постоянно помешивая, смесь из 50 г холодного молока, кукурузного крахмала и желтка. Сварить крем, в готовый крем всыпать ванильный сахар. Крем остудить и положить в него клецки из взбитого белка.
Салат из риса с куриным мясом
• 1 стакан риса
• 5г сливочного масла
• 50 г мяса запеченной
курицы • 1 яблоко • / помидор • 75 г майонеза • 50 г сметаны • сок 1/2 лимона
• зелень петрушки • соль
• пряности
Перебранный, вымытый и подсушенный рис обжарить на масле, залить подсоленной кипящей водой и тушить, не мешая, до готовности на среднем огне. Когда рис остынет, добавить в него куриное мясо, нарезанное мелкими кубиками, очищенное и нарезанное яблоко и очищенные резаные помидоры. Майонез смешать со сметаной, добавить пряности, посолить и заправить салат. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки. Подавать с хлебом.
Рекомендуется также при питательной диете (с добавлением карри и черного молотого перца).
1 порция — 2 144 кдж/512 ккал
Б 11 г Ж 32 г У 45 г
Яблоки в креме
• 250 г яблок • 25 г клубничного джема (для диабетиков специального) • 150 г нормализованного молока
• 8г кукурузного крахмала
• 20 г сахара
• I/2 пакетика ванильного сахара
Рекомендуется также при питательной диете. При диете диабетической вместо
сахара использовать некалорийный его заменитель и специальный диабетический джем.
1 порция — 837 кдж/200 ккал
Б 5г ЖЗг У 38 г
Очищенные яблоки с вырезанной сердцевиной посыпать сахаром и запечь, середину заполнить джемом и все яблоко залить густым кремом.
Крем: Кукурузный крахмал всыпать в небольшое количество холодного молока, постоянно помешивая, а затем в эту массу вылить кипящее подслащенное молоко и варить его, постоянно помешивая.
Рисовая запеканка
• 100 г риса • 300 г молока • 4 табл, некалорийного заменителя сахара или 1 ст. ложка сахара • 2 яйца
• Юг сливочного масла • 1 ст.
ложка панировочных сухарей
• фруктовый сок, подслащенный некалорийным заменителем сахара или сахаром
• соль
Перебранный и вымытый рис сварить в подсоленном молоке, в котором предварительно был растворен сахар или его заменитель. Масло растереть с яичными желтками и перемешать с рисом. После того как рис остынет, соединить его со взбитыми белками. Форму, лучше всего из огнеупорного стекла, смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями, положить в нее подготовленный рис и запекать в духовом шкаф\ минут 25. Разделить на порции и на тарелке полить фруктовым сиропом.
Рекомендуется также при питательной диете.
1 порция — 1 516 кдж/362 ккал
Б 15.5 г Ж 10,5 г У 51,5 г
Шарлотка с творогом и яблоками
• 4 булочки (по 3 коп.) или 1/2 батона для сандвичей (за 24 коп.)
• 100 г молока
• / чайная ложка сливочного масла
• 1 ст. ложка панировочных сухарей
• 2 ст. ложки сахара • 2 яблока
• 1 чайная ложка корицы
• 150 г мягкого творога • 1 яйцо
Рекомендуется также при питательной и бессолевой диетах и детям.
1 порция — 2 122 кдж/507 ккал Б 28 г Ж7г У 83 г
Булочки или батон нарезать на ломтики, сбрызнуть молоком и уложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму из огнеупорного стекла или на сковороду- Сверху положить толстый слой протертого творога, смешанного с сахаром и яичным желтком. Затем сверху — слой гертых яблок, посыпанных корицей. Поверх яблок — еще слой хлеба, слегка смоченного подслащенным молоком, еще слой творога с сахаром, слой тертых яблок с корицей. Запекать в духовом шкафу на сильном огне. Незадолго до полной готовности вынуть из духовки, смазать взбитым белком и запекать еще какое-то время. Подавать горячим как второе блюдо.
Грибки из персиков
• 1 /2 л молока
• 60 г сахара
• 1/2 пакетика ванильного сахара
• 50 г кукурузного крахмала
• 1 яйцо
• 4 персика
Сироп:
• 1/8 л малинового сиропа
• приблизительно 1/4 л воды
• Юг кукурузного крахмала
-k'k'k'k'k'ir-ir'k'k'k-ir'k'k-k-ir'k-ir-k-k'k'k'k'k'k'kit'k-k
Рекомендуется также при питательной и низкобелковой диетах, детям, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 1 156 кдж/276 ккал Б 6г Ж4г У 54 г
Вскипятить молоко с сахаром и ванильным сахаром. В небольшом количестве воды развести кукурузный крахмал, добавить желток и эту смесь влить в кипящее молоко. Сварить. Разлить в форму, остудить, а затем
выложить на тарелки. Сверху уложить половинки персиков и полить фруктовым сиропом, который также следует заварить кукурузным крахмалом, размешанным в небольшом количестве холодной воды и влитым в кипящий малиновый сироп Можно украсить взбитым белком.
Рисовое кольцо с черешней Рис перебрать, вымыть и потушить в молоке, добавить масло, лимонную цедру, ванильный сахар, перемешать и еще немного потушить. В случае необходимости добавить воду или молоко. Горячим рисом заполнить кольцевидную форму (,,чудо“), которую предварительно
• 1/2 л. молока • вода • соль • 100 г риса • 5г сливочного масла • цедра одного лимона • 1 ст. ложку (с верхом) сахара • 1/2 пакетика ванильного сахара • маленький стакан компота из черешни (корица, гвоздика) • мандарины следует обдать холодной водой, рис выровнять, а затем, не нарушая формы, выложить его на тарелку или блюдо. В середину положить черешневый компот или черешню, сваренную с корицей и гвоздикой, украсить мандаринами. Можно подавать как второе блюдо. Рекомендуется также при рациональном питании, питательной диете и детям. 1 порция — 1 871 кдж/447 ккал Б 12 г Ж 7г У 84 г
Клубничный пудинг Молоко с сахаром и ванилином вскипятить и заварить в нем размешанный с холодным молоком кукурузный крахмал. Варить при постоянном помешивании до загустения. Когда смесь остынет, добавить
• 1/8 л молока • 10 г сахара • 1/2 пакетика ванильного сахара • Юг кукурузного крахмала • 1/4 кг клубники • 1 белок или взбитые сливки в нее протертую через сито и смешанную с сахаром клубнику. Потом соединить со взбитым белком или взбитыми сливками. Поместить в стеклянную посуду. Украсить клубникой, взбитыми сливками или взбитым белком. Рекомендуется также при рациональном питании, бессолевой, питательной диетах и беременным женщинам. 1 порция — 527 кдж/126 ккал Б 5г Ж2г У 22 г
Ванильный крем Молоко вскипятить с сахаром и солью. В небольшом количестве холодного молока размешать крахмал и желток и при постоянном помешивании влить смесь в кипящее молоко. Сварить. Готовый крем сое-
• 1/ 4 л молока • 1 яйцо • 15 г кукурузного крахмала • 1/2 пакетика ванильного сахара • 20 г сахарной пудры • щепотка соли динить со взбитым белком, в который добавлен ванильный сахар. Положить в стаканы или креманки. Подавать в холодном виде с фруктами или фруктовыми соками. Можно добавить чайную ложку (с верхом) какао — получится шоколадный крем. Рекомендуется также при питательной диете, беременным и кормящим женщинам, при бессолевой диете (без соли), диете при заболеваниях желчного пузыря. 1 порция — 777 кдж/186 ккал Б 7,5 г Ж 5,2 г У 27 г
Творожный паштет с ветчиной Творог посолить, добавить молоко и взбить или смешать в иксере с ветчиной. Украсить луком-резанцем. Рекомендуется также при диабетической диете, беременным женщинам и пожилым людям.
• 60 г мягкого творога • 2 ст. ложки молока • 20 г нежирной ветчины • соль • лук-резанец 1 порция — 400 кдж/95 ккал Б 7,2 г Ж 6,6 г У 1,5 г
Фаршированные яблоки
• 2 яблока
• I яйцо
• 30 г сахарной пудры
• 30 г муки-крутатки
• 25 г абрикосового варенья
• молотая корица
• 1/2 пакетика ванильного сахара
• жир для смазки формы
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при питательной диете, детям и пожилым людям.
1 порция — 1 017 кдж/243 ккал Б 5г ЖЗг У 49 г
Яблоки очистить, вычистить сердцевину и заполнить абрикосовым вареньем. Посыпать корицей и уложить в смазанную жиром форму из огнеупорного стекла или на глубокий противень.
Желтки растереть с сахаром, добавить взбитые белки и муку, слегка перемешать и залить яблоки Запекать в духовом шкафу. Готовое блюдо посыпать ванильным сахаром.
Творожный крем с фруктами
• 200 г мягкого творога
• 50 г молока
• сок I лимона
• 1/2 чайной ложки ванильного сахара
• 2 очищенных персика, или абрикоса, (можно из компота), или 1 банан, или очищенное яблоко
Все продукты положить в миксер, размешать, выложить в стаканы или креманки. Украсить фруктами из компота.
Рекомендуется также при бессолевой диете, пожилым людям, беременным женщинам и детям.
1 порция — 578 кдж/138 ккал
Б 20 г Ж 2г У 10 г
НИЗКОБЕЛКОВАЯ
ДИЕТА ПРИ БОЛЕЗНЯХ к . - Л ПОЧЕК \
Низкобелковая диета при болезнях почек
Заболевания почек весьма разнообразны: нефрит, хронический нефрит, почечная недостаточность, воспаление мочевыводящих путей, мочекаменная болезнь. Лечебное питание достаточно сложное, зависит от вида и стадии заболевания. Универсальной диеты для этой категории больных не существует, нужно неукоснительно выполнять все рекомендации врача.
При остром нефрите больного обычно помещают в стационар. Первые три дня больной голодает, резко ограничивают даже жидкости. В последующих 7 дней врач предписывает больному фруктово-овощную диету, позднее разрешается немного растительного масла, углеводы вводятся в рацион постепенно. Длительное время больной принимает несоленую пищу.
При хроническом нефрите следует ограничить поступление в организм поваренной соли, а белки потреблять преимущественно растительного происхождения. Больной не должен есть продукты, приготовленные или консервированные с солью. То же можно сказать и о минеральных водах, морской рыбе, мозгах, гусином и утином мясе. Когда состояние больного улучшится и исчезнет отечность, больной может осторожно, с разрешения врача, немного солить блюда, приготовленные без соли.
О почечной недостаточности мы говорим в том случае, когда почки не в состоянии выполнять свои функции в организме даже при щадящем отношении к ним. Они не способны выводить из организма азотные соединения и поддерживать равновесие в организме воды и солей. Такое состояние называется уремией. Оно требует постоянного врачебного наблюдения и диетотерапии. Питание должно быть энергетически ценным и содержать жиры (прежде всего растительное и сливочное масло) и углеводы (сахар и мед). Следует ограничить потребление белков (часто о 20 г в день). Их количество постепенно увеличивается до 30—50 г в день. Следует потреблять только высококачественные белки в виде 1 яйца, 100 г молока, 250 г картофеля.
Низкобелковая диета назначается с учетом того, в какой степени нарушены функции почек, иногда ограничивается натрий и калий. Приготовление блюд низкобелковой диеты достаточно сложно, оно должно быть под постоянным контролем лечащего врача, который определяет, сколько белков в день может получить больной. При амбулаторном лечении больной обычно получает 50 г белков (иногда только 35 г). Пища, приготавливаемая без соли, с бессолевым хлебом обычно содержит 1—2 г соли. С обычным хлебом больной получит еще 1—2 г соли. Это необходимо учитывать.
Состав питательных веществ, пола чаемых с пищей, в день: Б 50 г Ж 75 г У 380 г.
что составляет 10 000 кдж/2 400 ккал в день.
Составляя меню для больного с хроническим заболевай нем почек в начальной стадии, следует пользоваться таблицами состава продуктов. Обычно рекомендуют ограничить потребление белков до половины дневной нормы при обеспечении потребления ценных животных белков и картофеля.
Муку следует исключить и заменить ее картофельным крахмалом. Хлеб следует заменить специальным хлебом с низким содержанием белка. Он готовится из 200 г кукурузного крахмала, 30 г ржаной муки, 50 г молока, 50 г воды, 10 г дрожжей, 15 г растительного масла, 15 г сметаны и 100 г картофеля. Вместо хлеба можно испечь кекс из яиц и крахмала или соевый хлеб. Пища готовится без соли. Когда врач разрешит употреблять соль, он определит и ее количество. Картофель можно есть 1—2 раза в день в разном виде: отварной, жареный, картофельные оладьи, запеканки. Из жиров можно употреблять растительное и сливочное масло, растительный жир без соли. Яйца можно есть практически ежедневно. Разрешены чай, фруктовые соки, содовая вода, ячменный кофе, сливки и творог. Свежие фрукты в большом количестве, из овощей — морковь, сельдерей, помидоры, горошек, тыква, цветная капуста. С компотами можно есть печенье, приготовленное из крахмала, масла и яиц. Сахар, мед и жиры можно употреблять без ограничений. Из пряностей можно использовать тмин, майоран, укроп, ваниль и корицу.
На обед или ужин можно подать, например, следующие блюда:
суп из кольраби, картофельные оладьи, чай; суп из цветной капусты, омлет с горошком, картофельное пюре;
морковный суп, тушеная фасоль, яичница-глазунья, картофель;
отварная цветная капуста с маслом, картофельное пюре, персиковый компот;
кольраби, фаршированная рисом, картофель; картофельные кнедлики с фруктами, маслом и сахаром, чай;
томатный суп, омлет с овощами, картофельное шоре, лиственный салат;
суп из сельдерея, жареная цветная капуста, картофельное пюре;
тушеная фасоль с яичницей-глазуньей, картофель; овощное рагу, салат из помидоров.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НИЗКОБЕЛКОВОЙ ДИЕТЫ С ОГРАНИЧЕНИЕМ БЕЛКОВ ДО 35 г
Завтрак: чай с лимоном, 20 г сахара, 80 г бес-
солевого хлеба, 20 г масла
Второй завтрак: 200 г фруктов
Обед: жареная цветная капуста (200 г
цветной капусты, 10 г муки, 15 г панировочных сухарей, 1 яйцо. 50 г
молока, 30 г растительного масла). 200 г картофеля, морковный салат с яблоком (Юг сахара, лимонный сок)
Полдник: чай с молоком (50 г молока, 20 г са-
хара), 50 г бессолевого хлеба или печенья, 30 г меда
Ужин: овощное рагу (по 50 г цветной ка-
пусты, моркови, кольраби, горошка), 30 г растительного масла, 15 г лука. 70 г риса. 200 г абрикосового компота
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДИЕТЫ
С СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА ДО 50 г
Завтрак: 200 г ячменного кофе с молоком,
15 г сахара, 50 г сливок, 100 г бессолевого хлеба, 20 г сливочного масла, 30 г меда
Второй завтрак: 150 г апельсинов, 50 г бессолевого хлеба, 15 г сливочного масла, 1 яйцо
Обед: томатный суп, 50 г свинины с чесно-
ком и тмином, картофельный кнедлик, шпинат
Полдник: чай с лимоном, 15 г сахара, 100 г
кекса, 30 г джема
Ужин: 250 г запеченного картофеля, 1/4 л
молока
Все готовится без соли.
При инфекции мочевыводящих путей больной, кроме медикаментозного лечения по предписанию врача, ежедневно должен выпивать 2—3 литра жидкости для промывания мочевыводящих путей. Нельзя принимать раздражающую пищу: острое, соленое. много пряностей, алкогольные напитки, черный кофе.
При мочекаменной болезни, кроме лекарств, названных врачом, больной должен принимать большое количество жидкости, чтобы снизить концентрацию камнеобразующих веществ и прочистить мочевыводящие пути. Такому больному рекомендуется много двигаться.
Если камни уратового происхождения (что встречается очень часто), то следует исключить из рациона больного мясные супы и внутренние органы животных, как при подагре и гиперурикемии. Если камни оксалатного происхождения, то следует исключить из рациона продукты, богатые щавелевой кислотой: шпинат, щавель, ревень, свеклу, горох, фасоль, редис, смородину, крыжовник, а также какао и шоколад.
Холодный овощной борщ
• 200 г свеклы
• 100 г картофеля
• 1 небольшой свежий
огурец
• 1 чайная
ложка уксуса
• соль • 100 г сметаны
• зелень петрушки
Свеклу очистить, вымыть, сварить до готовности и нарезать соломкой. Отваренный картофель и очищенный огурец нарезать кубиками. По вкусу добавить уксус, соль, размешать, залить отваром от свеклы, добавить свеклу, сметану и, разлив по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Иногда в борщ добавляется сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо, иногда тертый хрен и укроп.
Рекомендуется также при диете диабетической, питательной, при рациональном питании (со сметаной), при бессолевой диете (без соли). Рекомендуется пожилым людям, беременным и кормящим женщинам, а также тем, кто страдает запорами (из-за большого содержания балластных веществ в блюде).
1 порция — 532 кдж/127 ккал
Б 4,3 г Ж 3,3 г У 20 г
Чесночный суп
• 60 г картофеля
• тмин
• 2 дольки чеснока
• красный сладкий перец молотый
• майоран
• 5 г растительного масла
• 40 г хлеба
• зелень петрушки • соль
Очищенный картофель нарезать кубиками и варить с тмином до готовности. Добавить растертый с солью чеснок, красный сладкий перец, майоран, масло и варить все вместе. Если отвара от картофеля не хватит на две порции, можно добавить горячей воды. Попробовать, если надо, посолить. Суп можно украсить мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с гренками из хлеба.
Рекомендуется также при диабетической
и противосклеротической диетах, при рациональном питании.
1 порция — 588 кдж/140 ккал
Б 27 г ЖОг У 22,8 г
Томатный суп
со спагетти
• 1/2 луковицы • 10 г (1 ст. ложка) подсолнечного масла
• половина небольшой моркови
• 4 небольших соцветия
цветной капусты • некалорийный заменитель сахара
• лавровый лист
• 4 зернышка черного перца
• Юг спагетти
• костный бульон • 4 помидора
Рекомендуется также при диабетической, щадящей, противосклеротической диетах, при рациональном питании, беременным женщинам
1 порция — 397 кдж/95 ккал Б 1,6 г Ж 5,3 г У 9,8 г
Лук нарезать и спассеровать на горячем масле, добавить резаную морковь, 4 маленькие соцветия цветной капусты, 4 очищенные помидора, пару горошин перца и тушить 3—4 минуты. Залить костным бульоном (можно из 1/2 бульонного кубика), добавить пряности и варить 30 минут. Затем добавить заменитель сахара и пряности по вкусу. Положить спагетти, предварительно гварепные в большом количестве воды, и варить суп еще 3 минуты.
Грибы с яйцом
• 250 г грибов
• 20 г растительного .масла или маргарина
• 1 луковица
• 100 г костного бульона (можно из кубика)
• красный перец
• молотый черный перец
• соль
• 2 яйца
Рекомендуется также при диабет ической, редуцированной диетах и при рациональном питании.
1 порция — 498 кдж/119 ккал
Б9г Ж7г У5г
Очищенный и нарезанный лук спассеровать на жире, добавить очищенные, вымытые и нарезанные грибы, влить бульон и тушить до готовности. Бульон добавлять с таким расчетом, чтобы при тушении он весь испарился. Яйца взбить, посолить, добавить пряности и залить грибы. Размешать, чтобы яйца свернулись равномерно. Подавать с картофельным пюре и зеленым салатом.
Грибы — блюдо со специфическими вкусовыми свойствами. Они ароматны, а заправленные яйцом обладают особым вкусом. Не рекомендуется наедаться досыта одними грибами, так как эта пища тяжелая. Грибов всегда лучше съесть меньше, чем больше.
Капуста с томатами
• 250 г белокочанной капусты
• Юг жира •Юг муки
• соль • 200 г свежих помидоров или 30 г томатной пасты
• Юг сахара • 20 г лука
• молотый черный перец
Помидоры вымыть, подавить и отварить. Капусту нарезать, залить небольшим количеством кипятка, добавить соль и немного поварить. Из жира и муки приготовить светлую заправку, развести ее холодной водой и влить в капусту. Добавить туда протертые через сито помидоры, сахар, молотый черный перец по вкусу и еще немного поварить. Подавать с отварным или запеченным мясом.
Рекомендуется также при рациональном питании и питательной диетах, для пожилых, при бессолевой диете (без соли) и диабетической (без сахара).
1 порция — 557 кдж/133 ккал
БЗг Ж 5,5 г У 18 г
Томатный соус
• 20 г подсолнечного масла
• 1 небольшая луковица • соль
• Юг муки • 200 г костного бульона или овощного отвара
• 1 лавровый лист • 50 г томатной пасты • 2 палочки гвоздики
• 3 горошинки душистого перца
• несколько капель некалорийного заменителя сахара 9 112 лимона
На масле спассеровагь мелко нарезанный лук, добавить муку и, постоянно помешивая, залить бульоном или теплой водой. Положить лавровый лист и томатную пасту, пряности, посолить и варить 20 минут. Процедить, добавить по вкусу несколько капель некалорийного заменителя сахара. Для улучшения вкусовых качеств добавить лимонный сок.
Рекомендуется также при противосклеротической, диабетической и бессолевой (без соли) диетах, при рациональном питании, пожилым людям, беременным и кормящим женщинам.
1 порция — 662 кдж/158 ккал
БОг Ж 10 г У 13,9 г
Лечо
• 400 г сладкого
зеленого перца
• 200 г помидоров
• 30 г свиного жира
• 100 г лука
• соль
• молотый красный перец
• 20 г копченого сала
'kir'kirir'kir'k'kiriririr'k'kir'k'kiriririr'kir'k'k'k'it:
Рекомендуется также при диабетической, питательной диетах, при рациональном питании, пожилым людям и при редуцированной диете (без сала).
1 порция — 1 202 кдж/287 ккал Б 3,5 г Ж 23 г У 16,5 г
Помидоры сложить в дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящую воду, затем погрузить в холодную воду и снять кожицу. Перец вымыть, вычистить сердцевину и порезать его на мелкие куски, помидоры — на 8 частей. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить жир и на сковороде сделать шкварки. Спассеровать мелко нарезанный лук. добавить молотый красный перец и нарезанный сладкий перец. Продукты немного погушить, положить помидоры, соль и тушить все вместе 20 минут. Подавать к запеченному мясу, с яйцом. Используется при приготовлении некоторых видов мяса и рыбы.
Морковный салат с яблоками
• 150 г моркови • 100 г яблок
• лимонный сок
• 1 чайная ложка
толченых орехов
• щепотка соли
• жидкий некалорийный заменитель сахара
Ревень с творогом
• 250 г ревеня
• сок 1/2 лимона
• 50 г сахарной пудры
• 125 г творога • 50 г молока
Очищенную и вымытую морковь, очищенные яблоки нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком, в который предварительно был добавлен некалорийный заменитель сахара (несколько капель) и соль. Все это перемешать с орехами.
Рекомендуется также при диабетической, редуцированной, противосклеротической диетах, при рациональном питании. При низкобелковой и щадящих диетах можно подсластить салат 1 чайной ложкой сахарного песка, что поднимет его энергетическую ценность на 84 кдж/20 ккал. При щадящих диетах можно использовать вареную морковь.
1 порция — 294 кдж/70 ккал Б 1,3 г Ж 2,2 г У 12,9 г
Ревень очистить, снять кожицу и нарезать на кусочки (4 см), отварить в воде, добавить сахар и поставить остывать под крышкой. Миксером взбить творог с молоком и смешать с ревенем.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 754 кдж/180 ккал
Б 12 г Ж 0,5 г У 32 г
Помидоры, фаршированные салатом из курицы
• 2 помидора
• 50 г куриного мяса
• / яблоко
• 1/2 сельдерея
• йогурт
• молотый черный перец
• соль
• лук-резанец
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической, редуцированной, при щадящих диетах, рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 310 кдж/74 ккал
Б5г Ж2г У9г
Мясо запеченной курицы и очищенное яблоко без сердцевины нарезать мелкой соломкой. Сельдерей сварить до готовности и натереть па мелкой терке, смешать с йогуртом, добавить пряности, посолить и этой массой наполнить помидоры, у которых предварительно была срезана верхушка и вычищена сердцевина. Украсить помидоры луком-резанцем и накрьнь резанными верхушками.
Витаминный салат
• 2 пучка салата
• 1 зеленый и 1 красный сладкий перец • 1 помидор
• 1 кислое яблоко • 1 апельсин
Заправка:
• 1/2 ст. ложки майонеза
• 2 ст. ложки йогурта • соль
• молотый белый перец
• щепотка сахара или некалорийного его заменителя
• сок 1 лимона
Рекомендуется также
при редуцированной диете.
1 порция — 586 кдж/140 ккал Б 2,9 г Ж 3,5 г У 28 г
Салат перебрать, вымыть и нарезать длинными полосками. Дать стечь с него воде. Перец, помидоры очистить, вынуть из яблок сердцевину и нарезать дольками. Апельсин разобрать на дольки. Все перемешать. Залить заправкой. Салат богат витаминами С и А. Его можно подавать к мясу, особенно к бифштексам.
Салат из краснокочанной капусты
• 300 г капусты
• 1 небольшая луковица
• 1/2 лимона
• 1 ст. ложка уксуса
• 7 ст. ложка воды
• молотый черный перец
• некалорийный заменитель сахара • 5 г (1 чайная ложка) подсолнечного масла
• соль
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★А
Рекомендуется также при противосклеротической, диабетической
и редуцированной диетах.
1 порция — 309 кдж/74 ккал Б 2,9 г Ж 3,6 г У 8,3 г
Капусту и лук нарезать тонкой соломкой, влить лимонный сок, уксус и подслащенную воду, добавить масло и пряности, посолить и перемешать.
Рулет с капустой
• 250 г капусты
• Юг свиного ж ира
• соль
• 7г сахара
• корица
• 13 г орехов
• 13 г изюма
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при питательной и бессолевой диете (без соли).
1 порция — 988 кдж/236 ккал Б 6г Ж 7,5 г У 36 г
С капусты снять верхние листья, вырезать кочерыжку, нашинковать капусту. Посолить и потушить па жире. Когда капуста станет мягкой, добавить сахар, молотую корицу, толченые орехи и изюм. Когда начинка остынет, выложить ее на заранее приготовленное тесто для рулета. Выпекать в горячей духовке на смазанном жиром противене.
Фаршированные печеные яблоки
• 2 большие яблока
• 20 г клубничного или абрикосового джема для диабетиков
• 1 измельченный
грецкий орех
• некалорийный жидкий заменитель сахара
• 3 г масла для смазки формы
Рекомендуется также при диабетической, редуцированной, бессолевой и противосклеротической диетах
1 порция — 486 кдж/116 ккал Б 0,7 г Ж 3,7 г У 23 г
Из яблок вырезать сердцевину, сбрызнуть их жидким некалорийным заменителем сахара, наполнить джемом, смешанным с орехами, уложить в смазанную маслом форму из огнеупорного стекла или сковороду и запечь в духовке.
Клубничный крем
• 150 г клубника
• 300 г воды
• 50 г белого вина
• Юг картофельного крахмала
• сок 1 лимона
• жидкий некалорийный заменитель сахара (цикламатовый)
Рекомендуется также при противосклеротической диете, рациональном питании, пожилым людям и беременным женщинам.
1 порция — 239 кдж/57 ккал Б 0,7 г Ж 0,3 г У 13 г
Клубнику вымыть под струей воды, разрезать на две или четыре части (в зависимости от величины) и сварить. Вынуть клубнику из воды, картофельный крахмал размешать в небольшом количестве холодной воды, а затем вылить его в кипящую воду, в которой недолго варилась клубника. По вкусу добавить некалорийный заменитель сахара (несколько капель), добавить вино, лимонный сок, положить в эту массу ягоды. Подавать крем охлажденным и в креманках или фужерах с бисквитом.
БЕССОЛЕВАЯ
ДИЕТА
Бессолевая диета
Такая диета предназначена для больных лежащих и мало двигающихся. Пищу не солить и ограничить количество продуктов, содержащих натрий. Следует избегать пищи, способствующей вздутию живота.
Обычно употребляющееся выражение „несоленая диета“ не совсем верно отражает характер этой диеты, так как эта диета ограничивает поваренную соль, но не исключает полностью всех натриевых соединений. Натрий, хотя в основном и поступает в организм в форме поваренной соли, в небольших количествах содержится в любом продукте. Натрий играет важную роль в регуляции многих жизненно важных процессов, особенно в сохранении равновесия кислот и оснований в организме, в поддержании осмотического давления, в регулировании уровня воды в организме. Организм здорового человека может избавиться от избытка натрия, т. е. поваренной соли, но существуют болезни (сердца, почек, печени), при которых следует ограничить потребление поваренной соли, так как соль задерживает воду в организме и у некоторых людей играет значительную роль в появлении гипертонической болезни. Вследствие того, что натрий задерживает воду, появляется отечность: жидкость собирается в полостях. Наибольшее количество заболеваний гипертонией приходится на страны, где употребляют много поваренной соли.
По статистическим данным Международной организации медиков, каждый второй человек ест пересоленную пищу. Потребление поваренной соли в три раза превышает норму. Ежедневно мы должны потреблять не более 5 г поваренной соли, а мы съе-дам 15 г и больше. Многие готовые продукты бывают пересоленными, например сыры, копчености и консервы. Определенное влияние оказывают национальные традиции. Горняки, сталевары, спортсмены потеют, теряют много воды, поэтому их организм требует большего количества поваренной соли. При поносах и обильном потовыделении также следует увеличить поступление в организм натрия.
Обычные продукты, а в особенности копчености, сыры, хлеб, рыба, мясо, овощи, содержат натрий. Таким образом, соль попадает в наш организм, даже если мы не солим пищу.
Бессолевая диета — это диета щадящая. Этой диеты должны придерживаться люди с заболеваниями сердца и сосудов, при декомпенсации и в тех случаях, когда происходит задержка жидкости в организме. Она рекомендуется также людям с повышенным кровяным давлением и беременным женщинам, если у них наблюдается отечность.
Недостаточное потребление поваренной соли (менее одного грамма в день) является столь же вредным, как и чрезмерное ее потребление.
Диеты с ограничением потребления натрия определяет врач. Это должна быть энергетически и биологически полноценная диета: 10 000 кдж/ 2 400 ккал, Б 80 г, Ж 80 г. У 340 г. 120 мг витамина С и 350 мг натрия.
Содержание натрия (в мг) в 100 г продукта:
ветчина 2 100 яйца 135
сало 1 250 мясо 60—90
эдамский сыр 1 220 овощи 40—60
эментальский сыр 846 молоко 50
сухари 460 рис 6
хлеб 390 яблоки 2,7
консервированный помидоры 2,8
зеленый горошек 260 черешня, вишня.
почки 250 бананы, фасоль,
сливочное масло 220 апельсины менее 1
щука 179
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗ СОЛИ ПИЩИ -ЩАДЯЩЕЙ, НЕ ВЫЗЫВАЮЩЕЙ ВЗДУТИЕ ЖИВОТА
Пища готовится без соли, а улучшения вкусовых качеств можно достигнуть за счет правильного подбора продуктов и технологии приготовления блюда. Отсутствие соли можно частично компенсировать кислым привкусом, добавив в блюдо немного кислого молока или сметаны. Ароматические овощи, например порей, петрушка, сельдерей, помидоры, белокочанная капуста, лук в виде салатов, заправленных уксусом или кислым молоком, сделают менее заметным отсутствие соли. Свеклу можно приготовить с уксусом и хреном, картофель — с луком-резанцем, тмином, зеленью петрушки или луком-пореем. Картофель будет вкуснее, если отварить или, что лучше, запечь его в кожуре. Приправить блюда можно также майораном, лавровым листом, укропом. Можно употреблять в пищу больше лука, тмина, укропа. Свежие овощи можно нарезать соломкой, залить йогуртом, кислым молоком, лимонным соком, добавить хрен. Тушеные овощи лучше есть теплыми, сдобрив их растительным, сливочным маслом или сметаной. Овощи можно также запечь.
Улучшить вкус бессолевого хлеба можно тмином. Не следует есть соленые хлебобулочные изделия.
Углеводы можно потреблять без ограничений: макаронные изделия, кнедлики, булочки, запеканки, рис, но все без соли. Не следует добавлять в тесто соду или разрыхлитель, так как они содержат натрий. Из жиров лучше всего употреблять растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное) и растительные жиры (маргарин). Белки (содержащиеся в молоке, твороге, мясе) употребляют с разрешения врача и в зависимости от содержания в них натрия (см. соответствующую таблицу). Сыры обычно бывают солеными и даже пересоленными, поэтому их следует исключить из рациона. Нельзя есть также копчености, ветчину, сало, селедку, рыбные салаты, анчоусы, паштеты, квашеную капусту, соле-
ные и маринованные огурцы, консервированные Обед: овощной борщ, булочки с кремом
овощи, горчицу, так как они содержат большое коли- Полдник: кофе с молоком, бессолевой хлеб
чество натрия. Мясо можно есть только нежирное, внутренние органы и морскую рыбу следует исключить. От минеральных вод также следует отказаться, так как они содержат большое количество натрия. У жин: 4 ДЕНЬ цыпленок на гриле, рис, фруктовый салат
При использовании заменителя поваренной соли его добавляют в готовое блюдо. Недостатком заме- Завтрак: кофе с молоком, творог, бессолевой хлеб, джем
пителей является то, что они лишь в небольшой степени улучшают вкус и по своим вкусовым качествам Второй завтрак: тертая морковь с яблоком и лимоном
отличаются от поваренной соли. При соблюдении бессолевой диеты можно сделать 1—2 дня в неделю фруктово-овощными (т. н. раз- Обед: фруктовый суп, жаркое из говядины с грибами, картофель, свекольный салат с хреном
грузочные дни). Вместо свежих фруктов можно упо- Полдник: клубника со взбитыми сливками
треблять компоты, вместо овощей — несоленый отварной картофель. Многие продукты и без добавления поваренной соли содержат определенное количество натрия, что Ужин: 5 ДЕНЬ овощное рагу, компот, яблочный рулет
видно из таблицы. Приготовить пищу, не содержащую натрия, практически невозможно, поэтому Завтрак: чай с молоком, бессолевой хлеб, растительный жир (маргарин)
следует выбирать продукты, содержащие как можно Второй завтрак: творожный крем
меньше натрия и как можно больше калия, например, овощи, фрукты, муку, картофель, макаронные Обед: суп из порея, фруктовые кнедлики с панировочными сухарями
изделия (сваренные без соли), мед. Приготовление блюд бессолевой диеты довольно Полдник: молоко, бессолевой хлеб, масло, джем
сложно. ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ БЕССОЛЕВОЙ ДИЕТЫ 1 ДЕНЬ Ужин: 6 ДЕНЬ Завтрак: говядина с овощами, рис кофе с молоком, творог, бессолевой хлеб, джем
Завтрак: кофе с молоком, творог, бессолевой Второй завтрак: фрукты
хлеб, растительный жир (маргарин) Второй завтрак: печеное яблоко Обед: картофельный суп с грибами, жар- кое из лука, картофель, салат из по- Обед: томатный суп с рисом, говядина с грибами, салат из сельдерея с яблоком, картофель с тмином, фруктовый кисель
мидоров, пирожное „наполеон“ Полдник: йогурт с джемом
Полдник: отвар шиповника, бессолевой хлеб, джем Ужин: жареный картофель, лиственный салат с йогуртом, творожный крем Ужин: 7 ДЕНЬ рисовая запеканка с малиновым сиропом, чай
с фруктами Завтрак: чай с лимоном, бессолевой хлеб, растительный жир (маргарин), мед
2 ДЕНЬ Второй завтрак: какао, кекс
Завтрак: кофе с молоком, бессолевой хлеб, растительный жир (маргарин) Второй завтрак: апельсин или яблоко Обед: суп из цветной капусты, вырезка с брусникой и картофелем, ореховый торт
Обед: укропный суп с картофелем, цыпле- Полдник: фрукты или компот-ассорти
нок под соусом с цветной капустой, рис, ореховое пирожное Полдник: чай с молоком, кекс Ужин: шарлотка с яблоками и творогом, чай 3 ДЕНЬ Завтрак: отвар шиповника, 1 яйцо, бессоле- вой хлеб, растительный жир (маргарин) Второй завтрак: клубника или помидоры, зеленый сладкий перец, несоленый хлеб Ужин: цветная капуста, запеченная с мясом, картофель, салат Все блюда готовятся без поваренной соли.
Клубничный суп
• 200 г клубники
(свежей или из компота), п одслащ енной не кал орийн ым
заменителем сахара
• 20 г обезжиренного молока
• 300 г воды • 5 г картофельного крахмала • некалорийный жидкий заменитель сахара
• сок 1/2 лимона
• 20 г грецких орехов
• 20 г риса
Свежие ягот жательи мыть пол стрхей воды и нарезать дольками. Положт оды з ... ю водх и добавить туда парх капель некалорийного заменителя сахара (цикламата). варить несколько минут. Ягоды остхлить Клхбш кх из компота не варить, только аккуратно нарезать. Картофельный крахмал размешать в небольшом количестве холодной волы и влить в кипящий отвар клубники, добавив сок 1/2 лимона. В остывший cxti додавить нарезанные орехи и холодный отваренный рис вместе с молоком и ягодами клубники. Все размешать. Подавать в холодном виде.
Рекомендуется также при противосклеротической, низкобелковой, диабетической диетах и рациональном питании.
1 порция — 630 кдж/150 ккал
Б 3,1 г Ж 7,2 г У 20 г
Холодный суп
с огурцами
• 400 г огурцов
• 1/2 л ацидофильного молока или йогурта
• 1/2 лимона
• 1 долька чеснока
• нарезанный укроп
• молотый черный перец
С добавлением соли рекомендуется при диабетической и редуцированной диетах.
1 порция — 825 кд ж/197 ккал Б 9,5 г Ж 9,2 г У 19 г
Очищенные огурцы разрезать вдоль и вынуть из них семечки, 2/3 огурцов размешать в миксере, добавив ацидофильное молоко или йогурт, черный перец, лимонный сок, растертый чеснок, ввести укроп и мелко нарезанные оставшиеся огурцы. Подавать охлажденным.
Суп с тмином
Отварить очищенные и нарезанные корнеплоды в бульоне. Добавить насухо обжаренную муку, отвар тмина или молотый тмин, размешать и варить. Заправить размешанным яйцом.
• костный бульон
• 60 г корнеплодов
• 20 г муки
• тмин
• 1 яйцо
С добавлением соли рекомендуется также при щадящей, диабетической, низкобелковой диетах, при жидкой диете (протерев овощи через сито или размешав их в миксере). При диабетической диете и рациональном питании можно добавить в суп молотый черный перец.
1 порция — 652 кдж/155 ккал Б 6.5 г Ж 8,9 г У 11,2 г
Томатный суп
с рисом
• 40 г томатной пасты
• Юг подсолнечного масла
• Юг муки
• 7 небольшая луковица
• 5г сахара
• уксус
• лавровый лист
• 3 горошины черного перца
• 20 г риса
• костный бульон
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при противосклеротической и диабетической диетах, при рациональном питании, пожилым людям.
1 порция — 567 кдж/135 ккал Б2г Ж 5,1 г У 20 г
Очищенный лук мелко нарезать, добавить масло и муку и приготовить на слабом огне заправку светло-розового цвета. Залить эту массу костным бульоном или теплой водой, добавить томатную пасту, пряности и поставить варить. Суп процедить, добавить сахар й уксус по вкусу. Отварить рис и положить его в суп.
Антрекоты из телятины
• 200 г телятины
• Юг муки
• Юг растительного масла
• 150 г овощей
• 1/2 луковицы
• молотый черный перец
С добавлением соли рекомендуется также при диабетической, редуцированной диетах и при рациональном питании.
1 порция — 888 кдж/212 ккал Б 24 г Ж 8г У 11 г
Очищенное от пленок мясо отбить, надрезать края, чтобы при жарении они не заворачивались. Посыпать мукой с одной стороны и быстро обжарить на кипящем масле. Добавить нарезанные соломкой овощи (корнеплоды), обжарить их с луком и тушить под крышкой до готовности, подливая по мере надобности воду. Добавить пряности. Подавать с тушеным рисом. При этой диете можно использовать двойную порцию лука.
Рыбное филе с пореем
• Юг сливочного или растительного масла
• 2 больших куска очищенного порея (приблизительно 250 г)
• 1 луковица • концентрированный соус из корнеплодов
• молотый черный перец
• молотый сладкий
красный перец
• 300 г рыбного филе
• 50 г белого вина
С солью рекомендуется также при диабетической и редуцированной диетах, при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 821 кдж/196 ккал Б 26,5 г Жбг У 9г
Очищенный, вымытый порей разрезать вдоль на две части и нарезать соломкой длиной приблизительно 4 см. Уложить в мелкую посуду из огнеупорного стекла, смазанную жиром. Добавить мелко нарезанный лук и пряности. Сверху положить куски рыбного филе, сбрызнуть его оставшимся маслом, залить вином, соусом из корнеплодов, прикрыть алюминиевой фольгой и тушить приблизительно 30 минут. Готовое блюдо украсить зелеными перьями порея.
Фасоль, запеченная с шампиньонами
• 200 г мороженой или стерилизованной фасоли • вода
• 30 г жира • 1/2 небольшой луковицы • 100 г шампиньонов
• 20 г панировочных сухарей
• 2 яйца • 150 г сметаны
• молотый тмин • зелень петрушки илу лук-рёзанец
• молотый черный перец
• масло • панировочные сухари для подготовки формы
'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'kic'k'kir'kir'k
С добавлением соли рекомендуется также при рациональном питании, при питательной диете а также беременным и кормящим женщинам.
На жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавить нарезанные дольками шампиньоны, тмин а черный перец и тушить под крышкой на среднем огне. Затем добавить в кастрюлю фасоль и еще тушить. Посыпать панировочными сухарями и выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму из огнеупорного стекла, залить смешанной с яйцами сметаной. Запекать в разогретом духовом шкафу на среднем огне. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или луком-резанцем.
Перец с мясом по-деревенски
• 200 г мяса (говядины, телятины, баранины или смешанного)
• 1 луковица • 3 сладких перца
• 2 помидора • I столовая ложка сметаны
• 20 г растительного масла
• молотый черный перец
• зелень петрушки • укроп
Фаршированные персики
Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук и потушить вместе с мясом, пока лук не станет мягким. Добавить очищенный, нарезанный перец и помидоры, пряности и тушить до готовности под крышкой. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и укропом. Добавить сметану. Подавать с рисом или картофельным пюре.
С добавлением соли рекомендуется также
при рациональном питании, при диабетической диете, беременным и кормящим женщинам.
1 порция — 1 051 кдж/251 ккал
Б 23,5 г Ж 13,5 г У 9 г
• 4 половинки персиков
из диабетического компота
или сваренных с добавлением двух капель некалорийного заменителя сахара • 50 г мягкого свежего творога • 50 г сливок
• 4 вишни из диабетического
компота или 4 половинки миндаля
Рекомендуется также при диабетической диете, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 297 кдж/71 ккал Б 6 г Ж 1,6 г У 8,2 г
Очищенные персики из компота уложить на тарелку и наполнить их с помощью кулинарного шприца творожным кремом, приготовленным из творога, сливок и пары капель бескалорийного заменителя сахара. Украсить вишней или жареным миндалем.
Картофельный салат с фасолью и свеклой
Вымытую и очищенную свеклу сварить до готовности. Фасоль варить в течение 10 минут или использовать стерилизованную фасоль. Дать стечь воде и остудить. Свеклу нарезать крупной соломкой, фасоль — маленькими кусочками, сложить в фарфоровую салатницу. Доба-
• 200 г картофеля • 1 луковица • 100 г зеленой фасоли • 50 г свеклы • 5г растительного масла • 1 ст. ложка уксуса • 1 ст. ложка белого вина • молотый черный перец • 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки вить очищенный отварной картофель, нарезанный кружочками, измельченный лук, зелень петрушки и залить соусом из растительного масла, уксуса, вина и черного перца. Аккуратно перемешать , чтобы не помять картофель и фасоль. Подавать через 1—2 часа после приготовления. С добавлением соли рекомендуется также при диабетической, редуцированной диетах, рациональном питании, противосклеротической диете. При бессолевой диете — без соли, с увеличенной дозой лука и зелени петрушки, которой всегда украшается салат. При диабетической диете количество содержащихся в салате углеводов входит в дневную норму потребления углеводов. 1 порция — 615 кдж/147 ккал Б 4 г Ж 3 г У 26 г
Шоколадный В небольшом количестве холодного молока размешать кукурузный крахмал, какао и, постоянно помешивая, влить в кипящее подслащен-
пудинг ное молоко. Если использовать вместо какао шоколад, то его следует добавить в готовый пудинг в размягченном виде и перемешать. Пудинг перелить в посуду, обданную холодной водой, остудить, выло-
• 1/4 л молока • 30 г сахара • 25 г кукурузного крахмала • 1 ст. ложка какао или 30 г шоколада жить в тарелку и украсить фруктами, сиропом или взбитыми сливками. Рекомендуется также при щадящих диетах, при заболеваниях желчного пузыря, беременным и кормящим женщинам и пожилым людям. 1 порция — 775 кдж/185 ккал Б 5,2 г Ж 3,6 г У 33 г
Булочки с кремом (второе блюдо) Из небольшого количества муки, 100 г молока, 1 сг. ложка сахара 1 и дрожжей приготовить опару и поставить ее в теплое место. В просеянную муку добавить готовую опару и желток, размешанный в оставшемся молоке, тертый вареный картофель, растопленное ма-
• 400 г муки-крупчатки • 300 г молока • 40 г сахарной пудры • 20 г дрожжей • 1 желток • 1 вареная картофелина • вода • 60 г маргарина Ванильный крем: • 1/2 литра молока • 2 желтка • 20 г кукурузного крахмала • 1 пакетик ванильного сахара • 30 г сахарной пудры •Яичный ликер: • 2 желтка • 400 г белого вина • 50 г сахарного песка • 1/2 пакетика ело и сахар. Заместить не очень тугое тесто и поставить его в теплое место. Подошедшее тесто раскатать на посыпанной мукой доске до толщины в палец, разрезать на полоски и сделать из них колбаски, которые режутся на маленькие булочки — дукаты. Выложить их на смазанный жиром противень, смазать сверху жиром и оставить, чтобы подошли. Выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 20 минут. Теплыми разложить на тарелки и полить кремом или яичным ликером. Ванильный крем: В холодном молоке (часть) размешать желтки, кукурузный крахмал и при постоянном помешивании влить в подслащенное кипящее молоко, ароматизированное ванильным сахаром. Сварить густой крем, в который можно добавить две капли рома. Яичный ликер: В посуду с круглым дном вылить желтки, сахар и взбить их венчиком вместе с вином над паром, пока не образуется густая пена. Не варить. Подавать теплым. Рекомендуется также при питательной диете, но беременным женщинам и детям только с ванильным кремом.
ванильного сахара 1 порция с ванильным кремом 1 порция с яичным ликером 3 006 кдж/718 ккал 2 935 кдж/701 ккал Б 18 г Ж 22 г У 112 г Б 16 г Ж 21,5 г У 111 г
Блинчики В холодном молоке размешать яйцо, сахар и муку. Можно добавить
с джемом 1 чайную ложку рома. Поставить на 1/2 часа. Жидкое тесто выливается на разогретую и смазанную растительным маслом сковороду. Блины обжарить с обеих сторон, каждый смазать джемом, свернуть
• 40 г крупчатки • 40 г муки мелкого помола • 120 г обезжиренного молока • 1/2 яйца • Юг сахара • Юг подсолнечного масла • 30 г абрикосового джема • ванильный сахар трубочкой и посыпать сверху сахарной пудрой. Подавать теплыми. Блинчики можно наполнить и сладким творогом, взбитым с молоком, в который желательно добавить толченые лесные орехи и изюм. Сложенные на тарелке блинчики можно полить шоколадным кремом. Энергетическая ценность блюда в таком виде здесь не приводится. Рекомендуется также при питательной и низкобелковой диетах, беременным женщинам и пожилым людям, при рациональном питании. 1 порция — 1 080 кдж/258 ккал Б 6,7 г Ж 7,2 г У 42 г
Рис в молоке В кипящее молоко засыпать рис, добавить заменитель сахара и варить на среднем огне приблизительно 1/2 часа, изредка помешивая. Остудить. Сливки взбить и соединить их с рисом. Каждую порцию
• 1/4 л нормализованного молока • 40 г риса • 40 г сливок • некалорийный заменитель сахара • молотая корица посыпать молотой корицей. Рекомендуется также при диабетической диете с учетом доли углеводов и при кашеобразной диете. 1 порция — 837 кдж/200 ккал Б 6 г Ж 9 г У 22 г
Рис с клубникой и ванильным Рис отварить в молоке при постоянном помешивании, чтобы не пригорел, затем остудить. Добавить сахар и разложить в стеклянные или фарфоровые тарелки. Кукурузный крахмал размешать в небольшом
кремом количестве молока, добавить желток, сахар, ванилин и влить эту массу, постоянно помешивая, в кипящее молоко. Сварить крем. Клубнику уложить на рис и залить холодным кремом. Поставить в холодильник.
• 100 г риса • 1/2 л молока • 20 г сахарной пудры • 100 г. клубники Крем: • 200 г молока • 1 желток • 20 г сахарной пудры • Юг кукурузного крахмала • 1/4 пакетика ванильного сахара • 1/8 л сливок Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками. Рекомендуется также при питательной и некоторых видах щадящих диет. 1 порция — 2 386 кдж/570 ккал Б 14 г Ж 26 г У 70 г
Яблоки с рисом Перебранный и промытый рис сварить до полуготовности. Добавить 20 г сахара, молоко и варить до готовности. Очистить яблоки, вырезать сердцевицу, нарезать их дольками, сбрызнуть лимонным соком.
• 60 г риса • вода • 30 г сахара • 1/2 пакетика ванильного сахара • 100 г молока посыпать корицей и потушить в небольшом количестве воды. Рис при помешивании соединить с яичным желтком и слоями выкладывать в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму. На слой риса положить слой яблок, еще слой риса и слой яблок, а сверху взбитый с оставшимся сахаром белок. Запекать в духовом
• 5г сливочного масла шкафу в течение 20 минут и подавать с фруктовым сиропом.
• 2 яблока
• 1 лимон Рекомендуется также при щадящих диетах,
• молотая корица питательной диете и детям.
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка панировочных сухарей 1 порция — 1 666 кдж/398 ккал
для подготовки формы Б 8 г Ж 6 г У 78 г
Малина или клубника со взбитыми
сливками
• 200 г малины или клубники
• 2 чайные ложки сахарной пудры
• ванильный сахар
• 1 ст. ложка ликера ,,Куракао“
• 1 апельсин
• 100 г сливок
• 30 г горького шоколада
-ir'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'kir'k'k-k'k-k-k'kif'k'k'k-k-k'k
Рекомендуется также при питательной, низкобелковой диетах, детям и беременным .женщинам.
1 порция — 1 583 кдж/378 ккал БЗг Ж 22 г У 42 г
Ягоды очистить, вымыть, дать стечь воде и уложить ягоды в стеклянную посуду. Добавить чайную ложку сахара, полить ликером и апельсиновым соком. Поставить на 2 часа в холодильник. Сливки взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Стаканы наполняются слоями: слой ягод, слой сливок, слой ягод и тд. Сверху украсить взбитыми сливками и тертым шоколадом.
Торт по рецепту Сахера
• 150 г шоколада
• 150 г масла
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 150 г сахара
• 6 яиц
• 150 г муки
• 100 г абрикосового джема
• масло и мука для подготовки формы Глазурь:
• 100 г сахарного песка
• Юг какао
• 50 г сливочного масла
Размягченное масло растереть с сахаром до образования пены, ложечкой постепенно вводить размягченный шоколад и желтки 6 яиц. Аккуратно смешать взбитые белки с мукой и разрыхлителем. Тесто выложить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставить печь в духовой шкаф. Печь па среднем огне приблизительно 1 час. Остудить. Разрезать пополам и смазать абрикосовым джемом. Сверху торт полить глазурью: Из сахара сварить сироп, вылить его в масло, смешанное с какао, и полить торт.
Рекомендуется также при питательной диете, детям, беременным, женщинам и пожилым людям.
1 порция — 1 540 кдж/368 ккал
Б 6г Ж 20 г У 41 г
Специальные диеты и методика их применения
Специальных диет обычно придерживаются лишь короткое время. Как сказал М. И. Певзнер, „цель диетотерапии нс только лечить, но и вылечить".
ЧАЙНАЯ ДИЕТА
Чайная диета применяется очень короткое время, обычно всего несколько дней, при острых состояниях, например при поносе, остром гастрите (от переедания), после приступа печеночной колики, после операций брюшной полости, пока не восстановится перистальтика кишечника. Сначала дается только чай ложечками, потом врач позволяет съесть сухарь, черствый хлеб и т.д.
ЖИДКАЯ ДИЕТА
Обычно предписывается врачом на короткое время в первые дни после операций в полости рта (миндалин, гортани, глотки) и брюшной полости, а также в тех случаях, когда больной не может кусать.
Рекомендуются супы-пюре, мясные бульоны, овощные и картофельные протертые супы. Мясо только в виде соусов в протертом виде. Компоты тоже только протертые. Из кремов — ванильный, творожный, „птичье молоко". Из напитков — чай, чай с молоком, молоко (в случае, если больной хорошо его переносит), кофе с молоком, фруктовые соки, минеральные воды (по назначению).
КАШЕОБРАЗНАЯ ДИЕТА
Кашеобразная диета соблюдается короткое время после операций пищеварительных органов, чтобы как можно меньше загружать пищеварительную систему, особенно верхние ее части. Рекомендуется также в острые периоды язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при посттравматических изменениях полости рта.
Пища варится или тушится до кашеобразной консистенции, причем при выборе продуктов и технологии их приготовления нужно учитывать щадлщий характер питания. По своей энергетической ценности и по содержанию питательных веществ эта диета должна быть полноценной, т.е. должна содержать в день 11 000 кдж/2 600 ккал. Б 105 г. Ж 75 г. У 380 г, витамина С 90 мг.
Рекомендуемые и нерекомендуемые блюда совпадают со щадящей диетой, только консистенция кушаний должна быть кашеобразной (протереть или размешать с помощью миксера). Можно также использовать рецепты питательной диеты, но пищу
также следует протереть, а в протертую пищу можно добавить соль и пряности.
Жидкую и кашеобразную пишу следует принимать — например, при ангинах, ведь больному трудно глотать. При этом больной даже при высокой температуре должен получать полноценную пищу. В таком случае можно давать больному протертые через сито или размельченные в миксере блюда из говядины, творожные кремы, протертые овощные, картофельные и крупяные супы и компоты.
ДИЕТА ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ, СОПРОВОЖДАЕМЫХ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Кратковременное инфекционное заболевание, сопровождающееся повышением температуры, требует соблюдения диеты — жидкой и кашеобразной пищи и большого количества жидкости, особенно молока, если больной хорошо его переносит. Литр молока содержит 40 г высококачественных белков и 2 930 кдж/700 ккал. Больной должен получать яйца всмятку, рисовую кашу, овсяную кашу, творог (во всех видах), фруктовые соки, кисели. Фарш из телятины или куриного мяса, тушеную морковь, черствый хлеб, сливочное масло, апельсиновый сок и т.п.
При длительных инфекционных заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой, как, например, кишечные инфекционные заболевания, больной обычно находится в стационаре, где получает жидкую и кашеобразную легко усваиваемую пищу с достаточным содержанием белков, витаминов, минеральных веществ и жидкостей (жидкости больной должен получать 2—3 литра). Все блюда должны быть вкусными, хорошо приготовленными. Раньше ошибочно считалось, что при высокой температуре лучше не есть. Во время жара больной теряет много энергии, поэтому необходимо помочь организму восполнить эту энергию за счет биологически ценной пиши (имеется в виду в основном достаточное количество белков и жидкости).
ПИТАНИЕ В ПОСЛЕОПЕРАЦИОННЫЙ ПЕРИОД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
После успешно завершившегося оперативного вмешательства необходимо какое-то время соблюдать определенные принципы диетического питания. В больнице вы получите рекомендации, как питаться дома. Даже после удачной операции через 10—14 дней после выписки из больницы нельзя питаться без органичений.
Начнем с операции на лице или полости рта. когда больной может есть только пищу с помощью стеклянной трубочки, затем кашеобразную. Эта пиша должна быть биологически ценной, т.е. содержать достаточное количество белков, витаминов и минеральных солей. Основной пищей являются супы, заправленные молоком, яйцом, протертыми овощами, иногда и мясом. Продукты должны быть качествен-
ними, хорошо сваренными и протертыми через сито или размельченными в миксере. Когда больной может открывать рот, можно давать ему кашеобразную пищу.
Пища после операции пищеварительных органов не должна быть однообразной. Необходимо овладеть методикой приготовления и употребления диетической пищи, учитывая при этом состаяние пациента, переносимость им отдельных продуктов, а также вкусу, привычки больного.
После операций желчного пузыря больной проводит в больнице 10 дней и получает жидкую, а затем кашеобразную пищу. По возвращении домой он должен руководствоваться принципами щадящей диеты. Сначала необходимо соблюдать строгую диету, затем перейти к менее строгой щадящей диете. Не раньше чем через 6 месяцев больной сможет питаться так. как он питался до операции. Подробнее об этом см. в главе о заболеваниях желчного пузыря.
Во всех перечисленных случаях речь идет прежде всего о восстановлении сил после операции за счет полноценного питания, содержащего необходимое количество белков и витаминов. Белки являются основой обновления тканей и способствуют заживлению. Больной должен есть чаще и понемногу', пищу, не вызывающую вздутия живота, биологически ценную особенно животными белками и витаминами А В и С. а также кальцием и железом. Таким образом мы ускоряем процесс заживления и повышаем общую сопротивляемость организма. В период выздоровления больной должен восстановить утраченные силы и гармоничное чувство здоровья и работоспособности. Пища больного должна быть вкусной, разнообразной, привлекательной. Больной постепенно, под наблюдением врача переходит к нормальному питанию или к питанию с определенными ограничениями.
ДИЕТА ПРИ ИНФАРКТЕ СЕРДЕЧНОЙ МЫШЦЫ И ПОСЛЕ ИНФАРКТА
Временная последовательность диеты, разработанная автором этой книги, учитывает клиническое состояние больного и потребности организма в энергии. Методиика диетического питания подразделяется на три части в зависимости от стадии заболевания. Временная последовательность введения в рацион легкоусвояемой пищи устанавливается для каждого больного индивидуально.
1 стадия. В первый, второй, а иногда и на третий день с начала заболевания (приступа), когда необходимо до минимума снизить нагрузку на пищеварительные органы, потребность организма в получении энергии, в основном углеводов, удовлетворяется пятью дозами пищи низкой энергетической ценности — всего в день 2 730 кдж/650 ккал. Пища должна быть строго диетической, строго щадящей, не вызывающей вздутия живота, жидкой или полужидкой,
она не должна быть ни слишком горячей, пи слишком холодной, содержать достаточно калия и фосфора, мало натрия. Черный кофе исключается, количество потребляемых жиров и белков ограничено.
2 стадия. Обычно это 4-ый — 7-ой день заболевания, когда начинает проявляться интерес к пище. Больной должен получать в этот период пищу энергетической ценностью 5 045 кдж/1 200 ккал. Пища должна быть щадящей, не вызывающей вздутия живота, с ярко выраженными вкусовыми качествами (не безвкусной), содержать клетчатку для стимуляции кишечной деятельности и полноценные белки, необходимые для восстановления тканей Потребление поваренной соли ограничено, но нс исключается полностью, чтобы не вызывать у больного отрицательной реакции па пищу. Однако для больных с отечностью соль исключается полностью.
3 стадия. Это стадия перехода к стандартной, длительной противосклеротической диете, о которой подробно рассказывается в соответствующей главе. Когда на 8-ой — 14-ый день после острого коронарного состояния достигается метаболическое равновесие, можно увеличить поступление в организм энергетически ценных продуктов до 7 560—8 400 кдж/1 800—2 000 ккал. В этой стадии заболевания следует ограничить натрий, т.е. поваренную соль, и отдать предпочтение калию и фосфору, полноценным белкам, значительно ограничишь потребление животных жиров, вместо них следует потреблять в пищу маргарин растительный. Мясо лучше готовить на сковороде с тефлоновым покрытием.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ В 1-й — 3-й ДЕНЬ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Завтрак: чай с молоком. 1 булочка или рога-
лик
Второй завтрак: сок 2-х апельсинов или персиковый, абрикосовый компот
Обед: овощной или картофельный суп. ри-
совая запеканка или каша, печеное яблоко или сок 2-х апельсинов
Полдник: тертое свежее яблоко или компот,
можно размельченный банан
Ужин: тушеная тертая морковь, карто-
фельное пюре
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА 4-й — 7-ой ДЕНЬ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Завтрак: чай с молоком, I булочка или рога-
лик
Второй завтрак: йогурт, фрукты или компот
Обед: овощной суп. запеченная курица,
картофельное пюре, тушеная морковь или салат из сельдерея с яблоком
Полдник: персиковый или абрикосовый ком-
пот. или апельсин
Ужин: картофель с творогом, кефир или
простокваша
Второй ужин: сок из 2-х апельсинов или компот (без фруктов) с лимоном
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА ДАЛЬНЕЙШЕЕ ВРЕМЯ
Придерживаться вышеприведенных рекомендаций и постепенно переходить на диету противоскле-ротическую.
ДИЕТА БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ
Назначается при заболеваниях тонкой кишки, при которых нарушено расщепление белковой части хлебного зерна — глютена. У детей это заболевание носит название coeliakia. а у взрослых спру. У детей признаки этого заболевания проявляются уже на первом-втором году жизни. Ребенок страдает отсутствием аппетита, худеет, стул пенистый, обильный, раздражающий. При соблюдении безглютеновой диеты состояние больного быстро улучшается.
При этой диете из рациона исключаются все продукты, содержащие глютен, т.е. изделия из пшеницы, ячменя, ржи и овса. Вместо них употребляется соевая мука, а также кукурузный и картофельный крахмал. Ими заправляются супы, мясные соусы и подливки. Можно есть рис, картофель, мясо, молоко. молочные продукты, яйца, овощи и фрукты. Дети обычно соблюдают эту диету до переходного возраста. Эта диета очень трудоемка. Мы приводим здесь примерное меню и некоторые рецепты блюд этой диеты.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ДИЕТЫ
1 ДЕНЬ
Завтрак: молоко, соевый хлеб (20 г), абрико-
совый джем (20 г)
Второй завтрак: ветчина, соевый хлеб (20 г), чай с лимоном
Обед: картофельный суп. говядина с ово-
щами. тушеный рис. бисквит из кукурузного крахмала
Полдник: ..птичье молоко", соевое печенье
(20 г)
Ужин: запеканка из цветной капусты,
отварной картофель с зеленью пе-]р\шки. лиственный салат
2 ДЕНЬ
Завтрак: чай с лимоном и сахаром, соевый
хлеб (40 г), эламский сыр (40 г)
Второй завтрак: простокваша, соевый хлеб (40 г) Обед: томатный cvh. зразы натуральные
по-испански, картофельное пюре, салат из помидоров
Полдник: карамельное молоко, соевое печенье (20 г)
Ужин: пирожное (безглютеновое) с творогом, персиковый компот
3 ДЕНЬ Завтрак: чай с молоком, соевый хлеб (40 г), растительный жир (маргарин)
Второй завтрак: фрукты, соевый бисквит (20 г)
Обед: говяжий суп, говядина с помидорами, тушеный рис
Полдник: „птичье молоко", соевое печенье (20 г)
Ужин: рыба, тушенная на сливочном масле, картофельное пюре, морковный салат с яблоком
РЕЦЕПТЫ БЛЮД БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ДИЕТЫ
СОЕВЫЙ ХЛЕБ
50 г сливочного масла, 1 желток, 100 г молока, 1 белок. 50 г соевой муки, 50 г кукурузного крахмала, 1/2 пакетика разрыхлителя, соль, молотый тмин
Масло растереть с солью, тмином и желтком до пенообразного состояния. Добавить теплое молоко, взбитые белки, просеянную соевую муку, смешанную с кукурузным крахмалом и разрыхлителем. Хорошо перемешать и влигь в смазанную маслом и посыпанную соевой мукой форму. Выпекать в духовке на среднем огне.
СОЕВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
50 г кукурузного крахмала, 30 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры и ванильного сахара, 1/2 яйца, 1/8 пакетика разрыхлителя. 35 г соевой муки, соль, молоко
На доску просеять кукурузный крахмал и соевую муку, добавить разрыхли!ель. сахарную пудру и ванильный сахар, соль на кончике ножа, масло, молоко (по мере необходимости) и замесить тесто. Тесто раскатать толщиной 1/2 см и нарезать ромбиками или прямоугольниками. Выложить на противень, наколоть вилкой и выпекать в духовом шкафу на среднем огне.
БИСКВИТ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
1 яйцо, 15 г сахарной пудры, 20 г кукурузного крахмала, 30 г джема
Белок взбить до получения густой массы, добавить сахар и взбить все вместе с желтком. Осторожно всыпать при помешивании кукурузный крахмал, тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный соевой мукой противень и выпекать в духовке на среднем огне. Готовый бисквит разрезать на две части.
Одну половину смазать джемом, вторую уложить сверху. Разрезать на порции и посыпать сахарной пудрой.
ЛАПША С ТВОРОГОМ
60 1 кукурузного крахмала, 40 г соевой муки, 1 /2 яйца, 20 г сливочного масла, 80 г творога, 20 г сахара, соль
На доске смешать соевую муку и кукурузный крахмал, яйцо и воду, посолить и замесить тугое тесто для лапши. Доску посыпать мукой и раскатать на ней тесто, дать ему немного подсохнуть. Нарезать его полосками шириной 4—5 см и затем сделать тонкую лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде, когда будет готова, обдать теплой водой, откинуть на дуршлаг, если надо, посолить, полить растопленным сливочным маслом. Подавать в горячем виде, посыпанную размятым творогом и сахарным песком.
ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС
1 яйцо, 50 г сахара, 1 белок, 50 г картофельной муки, 1 чайная ложка какао, масло и картофельная мука для подготовки формы
1 целое яйцо и 1 белок взбить с 1 чайной ложкой воды, добавить сахар и все вместе взбивать до получения пены. При помешивании добавить в эту массу картофельную муку с какао. Форму из огнеупорного стекла смазать маслом, посыпать картофельной мукой и выпекать в заранее разогретой духовке на слабом огне. Когда кекс остынет, выложить его на блюдо.
ТМИННЫЙ СУП С ЯЙЦОМ
5 г растительного масла, 5 г соевой муки, 5 г кукурузного крахмала, 1/2 яйца, соль, тмин, вода
Из растительного масла и соевой муки приготовить светлую заправку. Добавить тмин, залить холодной водой, в которой предварительно следует размешать
кукурузный крахмал, посолить и варить. Перед снятием с огня вмешать взбитое яйцо.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1/2 кочана цветной капусты, 200—300 г молока, 6 чайных ложек соевой муки, 2 чайных ложки кукурузного крахмала, 30 г сливочного масла или растительного жира, 1 яйцо, 30 г твердого сыра, масло, соевая мука грубого помола для подготовки формы, соль
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на мелкие соцветия. Из соевой муки мелкого помола и кукурузного крахмала на масле или растительном жире приготовить заправку, добавить молоко и сварить. Ввести желток, цветную капусту и взбитый белок. Эту массу вылить в смазанную маслом и посыпанную соевой мукой форму из огнеупорного стекла и запекать в хорошо разогретом духовом шкафу. Через 30 минут вынуть из духовки, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить обратно в духовой шкаф. Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки или луком-резанцем, или с картофельным пюре. Можно также подать овошный салат или компот.
ДИЕТА ПРИ НЕПЕРЕНОСИМОСТИ МОЛОКА
Недостаток энзима лактозы не позволяет молочному сахару, лактозе, полностью разложиться в организме. Это проявляется в виде поноса после употребления молока, обычно это последствия заболеваний органов пищеварения. Иногда такая непереносимость бывает врожденной. В таком случае достаточно исключить из рациона молоко, но организму будет недоставать кальция, нехватку которого можно восполнить медикаментозно. Сейчас уже выпускается безлактозное молоко, которое следует пить при этом заболевании.
Куриный суп
(4 порции)
• 1/2 курицы
• приблизительно
1,5 л воды
• 60 г корнеплодов (морковь, сел ъдерей, петрушка)
• соль
• 1/2 небольшой луковицы
• 3 горошины черного перца
'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'kiririr'k'k-k'k'kif'k
Рекомендуется также при диабетической, кашеобразной, жидкой диетах и при рациональном питании
1 порция — 1 340 кдж/319 ккал
Б 13,8 г Ж 25 г У 3,6 г
Очищенную, вымытую курицу положить в холодную посоленную воду и варить. Через час положить в кастрюлю очищенные и нарезанные корнеплоды и луковицу целиком. Варить до готовности не менее 2 часов. Вынуть из кастрюли мясо, лук и черный перец. Мясо отделить от костей.
— При жидкой щадящей диете мясо вместе с овощами можно растереть в миксере и есть с обезжиренным бульоном.
— При диабетической диете и рациональном питании мясо и овощи можно есть не протирая.
— Бульон можно заправить лапшой или отваренным рисом и подавать вместе с мясом при щадящих диетах. Лапша не учитывается при расчете энергетической и питательной ценности I порции.
Картофельный суп с творогом
• 150 г картофеля
• соль
• 100 г творога
• / желток
• 100 г молока
'k'k'k'k'k'k'k'k'k'kiririr'k-k-k'k'k'k'k-k'k'k'k'k'k'k'ir
Рекомендуется также при щадящих и диабетической диетах, беременным ж енщинам, детям.
1 порция — 714 кдж/ 168 ккал
Б 14,5 г Ж 4г У 18,5 г
Очищенный, нарезанный картофель варить в подсоленной воде. Творог взбить с молоком и желтком (лучше в миксере). Отваренный картофель протереть и размешать с творогом и картофельным отваром.
Суп-пюре мясной Очищенное мясо отварить в подсоленной воде. Мясо вынуть, провернуть через мясорубку или мелко нарезать. Муку обжарить на сухой сковороде, залить небольшим количеством бульона, влить эту массу в кипящий бульон и проварить. Добавить в бульон рубленое мясо, масло, посолить, разлить по тарелкам и украсить мелко нарезанной
• 60 г говядины (грудинка) • соль • Юг муки • 5г сливочного масла • зелень петрушки зеленью петрушки. Рекомендуется также при щадящей, редуцированной и бессолевой (без соли) диетах. Питательность супа можно увеличить, добавив в него размешанное яйцо, что не учитывается при расчете питательной и энергетической ценности 1 порции. 1 порция — 463 кдж/110 ккал Б 7,3 г Ж 5,6 г У 7,5 г
Суп из овсяных хлопьев с овощами Очищенные, вымытые и нарезанные корнеплоды отварить. Когда овощи почти готовы, добавить овсяные хлопья, посолить и варить до готовности. Можно добавить костный бульон. Ввести молоко, масло и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
• 200 г овсяных хлопьев • 60 г корнеплодов • 5г сливочного масла • 100 г обезжиренного молока • СОЛЬ • зелень петрушки Рекомендуется также при щадящих диетах и диете при заболеваниях желчного пузыря (без масла), при рациональном питании и низкобелковой диете. При жидких диетах — размельчить в миксере. 1 порция — 668 кдж/159 ккал Б 4,9 г Ж 7,5 г У 17,9 г
Гарнир из кольраби Листья молодой кольраби отложить, очищенные клубни нарезать дольками, залить кипятком, добавить соль и варить. Листья кольраби вымыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Из растительного масла, муки и мелко нарезанной зелени петрушки приготовить све-
• 400 г кольраби • К) г растительного масла • 10 г муки • соль • 4г сахара • 50 г молока • молотый черный перец • зелень петрушки тлую заправку. Разбавить ее холодным молоком и влить в готовую кольраби. Еще немного поварить, добавить сахар или бескалорийный его заменитель и молотый черный перец. Подавать с запеченным или тушеным мясом. Рекомендуется также при диабетической диете (без сахара), с сахаром — при рациональном питании, противосклеротической и бессолевой (без соли) диетах. 1 порция — 569 кдж/136 ккал Б 4,5 г Ж 6 г У 16 г
Манная каша В подсоленное кипящее молоко постепенно всыпать манную крупу и варить, постоянно помешивая, до загустения. В горячую кашу добавить сахар. Разложить в тарелки и добавить масло, посыпать шокола-
• 1/4 л обезжиренного молока • 25 г манной крупы • 20 г сахара • 5г сливочного масла • соль • 5г горького шоколада или молотой корицы дом или корицей. Рекомендуется также при щадящих диетах, особенно в первые дни обострения гастрита и в период обострения (болей) язвенной болезни желудка. Но не при поносах. 1 порция — 766 кдж/183 ккал Б 5,4 г Ж 6,7 г У 25,5 г
Зальцбургские пирожные
• 3 яйца
• 30 г сахарной пудры
• 1/2 пакетика ванильного сахара
• щепотка соли
• Юг муки-полукрупки
• Юг сливочного масла для смазывания формы
• сахарная пудра
Рекомендуется также при щадящей диете, питательной и бессолевой, больным подагрой, а в качестве десерта — здоровым членам семьи.
1 порция — 1 047 кдж/250 ккал Б 10,5 г Ж 12 г У 25 г
Взбить белки и понемногу добавлять в них сахар, ванильный сахар и соль. В другой посуде взбить желтки. Соединить при помешивании с основной массой взбитых белков, постепенно добавляя сахар и просеянную муку.
Форму из огнеупорного стекла круглой или овальной формы смазать маслом и уложить в нее массу отдельными горками. Запечь до золотистого цвета в сильно разогретой духовке. Посыпать сахаром и подавать на стол. Горки должны быть сверху твердыми, а внутри напоминать но консистенции крем. Накладывать их ложкой на тарелку и сразу есть. Это блюдо не так просто приготовить правильно. Необходимо следить за тем, чтобы духовка была хорошо разогрета и чтобы изделие не оказалось на сквозняке, иначе оно потеряет форму и вид.
Существует еще один способ приготовления этого блюда. В смазанную жиром форму вылить столовую ложку горячего молока, чтобы на дне формы образовались капельки молочной пленки, а затем влить в форму взбитую массу.
Кисель из малины или смородины
• 150 г малиново или смородинового сока
• 100 г воды
• 50 г сахара
• лимонный сок
• 50 г воды
• 15 г картофельного крахмала
Яблоки с корицей
• 200 г воды
• жидкий некалорийный
Малиновый или смородиновый сок разбавить водой, добавить сахар и вскипятить. Развести крахмал в воде и влить его в кипящий сок, постоянно помешивая. Сварить. Перед снятием с огня вли гь лимонный сок. Кисель подавать холодным со сливками или молоком. Сок должен быть прозрачным.
Рекомендуется также при щадящей, бессолевой, питательной, противосклеротической и диабетической диетах (сахар заменить жидким некалорийным его заменителем).
1 порция — 1 030 кдж/246 ккал
Б 1 г Ж 0,2 г У 60 г
Яблоки очистизь, вырезать из них сердцевину, нарезать дольками толщиной 1 см и сбрызнуть лимонным соком. Добавить подслашен-н\ю воду и тушить. Выложить в стеклянную посуду, полить оставшимся лимонным соком и посыпать корицей. Подавать в холодном виде.
заменитель сахара • 2 больших яблока • 1 лимон • 1/2 чайной ложки молотой корицы Рекомендуется также при диабетической, редуцированной, противосклеротической диетах, прираииональном питании. При бессолевой и щадящих диетах вместо некалорийного заменителя сахара можно использовать 1 чайную ложку сахарного песка, калорийность которого не учитывается при расчете энергетической ценности 1 порции. 1 порция — 239 кдж/57 ккал Б 0,3 г ЖОг У 14 г
ПИТАНИЕ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН
Питание беременных и кормящих женщин
Беременность и шестинедельный послеродовой период для здоровой женщины являются нормальным физиологическим состоянием, которое, однако, предъявляет определенные требования к образу жизни и особенно к питанию. Рациональное питание в период беременности не только оказывает влияние на физиологию этого периода, но и обеспечивает оптимальное развитие плода, здоровье матери и ребенка.
Некоторые беременные женщины недостаточно информированы о требованиях, предъявляемых к пище в период беременности, и совершают следующие ошибки:
Считают, что в период беременности есть следует за двоих и поглощают в удвоенном количестве углеводы и жиры, т. е. энергетически пенные (калорийные) блюда, вместо того, чтобы есть биологически ценные продукты. Они не обращают внимания на качество пищи, которое особенно важно в период беременности. Едят много хлеба, мучных блюд, сладкого, жирного, жареную пищу, копчености, при этом увеличивается вес, что совсем не способствует, как ошибочно считают многие, образованию молока в период кормления грудью.
Некоторые женщины, боясь „испортить фигуру", прибегают к неразумным диетам для похудения, что наносит вред и ребенку, и матери, поскольку их питание не отвечает тем требованиям, которые предъявляются к качеству и количеству потребляемой пищи в период беременности, особенно во второй ее половине.
Они не выполняют этих требованиий. не уделяют внимания своему питанию, ведут неправильный образ жизни: курят, потребляют алкоголь, несколько раз в день пьют черный кофе, без разрешения врача употребляют лекарства, главным образом успокоительные. Бее это наносит вред и развивающемуся организму и, само собой разумеется, здоровью матери.
Беременная женщина должна потреблять биологически ценную пищу, такую, которая обеспечивает нормальное развитие плода. Этим требованиям отвечает смешанная, разнообразная пища с достаточным содержанием белков, минеральных веществ и витаминов, соответствующая по своей энергетической ценности физической нагрузке женщины и сроку беременности. Это значит ежедневно есть нежирное мясо и внутренние органы животных из-за содержащегося в них железа и других минеральных веществ, а также витаминов группы В. пить молоко из-за содержащегося в нем кальция, фосфора и цепного молочного белка, много овощей и фруктов из-за содержащихся в них витамина С и клетчатки, пектинов и грубых волокон. В первые три месяца
беременности внимание уделяется в основном качеству пищи, в последующие, и особенно в последние три. месяца беременности, когда вес женщины увеличивается (за весь период беременности масса увеличивается на 10—12 кг), должна увеличиться и порция поглощаемой энергии до 11 300 кдж/2 600 ккал. Небеременная женщина за день должна поглощать энергии 9 630 кдж/2 300 ккал. В последние месяцы и плоду требуется большее количество питательных веществ, и в теле матери создаются запасы питательных веществ на период кормления ребенка грудью. При повышенной склонности к отечности, особенно нижних конечностей, следует ограничить в последние месяцы беременности потребление соли, гак как поваренная соль задерживает воду в организме.
Обычными явлениями во время беременности являются тошнота, рвота, изжога и запоры. В таких случаях необходимо посоветоваться с врачом.
Женщина во в юрой половине беременности должна строго придерживаться требований, предъявляемых к питанию в этот ответственный период.
В дневной рацион должны быть включены следующие виды продуктов:
— молоко от 3/4 литра до 1 литра, сыр 30 г, 1 яйцо, масло 5—10 г
— мясо и мясные продукты 130 г, рыба, птица
— хлеб, хлебобулочные изделия и крупы 250 г, картофель 300 г, рис, бобовые, сахар, джемы и др.
— свежие овощи 250 г, консервированные 50 г, свежие фрукты 250 г, компоты 250 г
— жиры, особенно растительные масла.
Необходимо ограничить потребление углеводов, главным образом сахара, хлеба и мучных блюд, жиров, и таким образом препятствовать ожирению. Беременная женщина не должна переедать, она должна съедать всего лишь на 1/5 больше, чем до беременности, но пища ее должна быть биологически цепной и легкоусвояемой. Есть следует часто и понемногу — обычно 5 раз в день. Количество потребляемых белков должно быть не менее 105 г в день.
Завтрак беременной женщины должен включать молоко, сыр или яйцо, черный хлеб, 5 г масла. Второй завтрак и полдник должны включать творог, сыр, йогурт, ветчину, 5 г масла, темный хлеб, овощи и фрукты, фруктовые соки, паштет из дрожжей.
Обед, состоящий из мясных, творожных, сырных, а иногда и яичных блюд, должен содержать достаточное количество белков, вместо макаронных изделий лучше есть картофель, содержащий ценный калий и витамин С. Вместо сладкого на третье лучше есть фрукты, а зимой компоты.
Меню ужина зависит от меню обеда. Если обед был мясной, то на ужин лучше съесть овощи, что-либо мучное или творожное, сыр, рыбу, запеченные овощи, овощные салаты. Не следует есть копчености и соленые сыры.
Холодный ужин: 50 г нежирной ветчины, 30 г эдам-ского сыра, 2 помидора, 1 сладкий перец, 1 редиска,
черный хлеб. Вместо эдамского сыра можно съесть овечий сыр или творог.
Второй ужин к концу беременности, и особенно в период кормления, должен состоять из 200—300 г молока, какао, йогурта или фруктов.
ПИТАНИЕ В ПЕРИОД КОРМЛЕНИЯ ГРУДЬЮ
К питанию в период кормления следует отнестись еще серьезнее, чем в период беременности. Мать должна получать очень калорийную пищу (12 560 кдж/ 3 000 ккал), состоящую из продуктов, содержащих 115 г белков (из них 75 г животных), 75 г жиров, 410 г углеводов.
Пища должна быть ценной энергетически и биологически.
Кормящая женщина ежедневно должна получать: — 1,3 л молока, 30 г сыра, 1 яйцо, 5 г масла — 130 г мяса и мясных продуктов, 30 г рыбы — 250 г хлеба, 40 г хлебобулочных изделий, 40 г крупы, 350 г картофеля, бобовые
— 250 г свежих и 50 г консервированных овощей, 250 г свежих фруктов и 50 г компотов
— жиры, особенно растительные и сливочное масло.
Осторожно следует относиться к потреблению продуктов, вызывающих метеоризм, иногда их следует вообще исключить (бобовые, свежевыпеченное дрожжевое тесто, овощи, вызывающие вздутие живота: капусту, савойскую и цветную капусту).
В первые месяцы жизни ребенка материнское молоко является лучшей пищей. Дети, питающиеся 6—7 месяцев материнским молоком, получают ничем не заменимые защитные вещества, способствующие нормальному развитию ребенка, его сопротивляемости болезням, созданию запасов в организме ре-бенка'железа и других минеральных веществ. Свою любовь к ребенку мать проявляет в стремлении как можно дольше кормить ребенка грудью.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ БЕРЕМЕННЫХ
И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН
1 ДЕНЬ
Завтрак: чай с молоком, хлеб с маслом, тво-
рог
Второй завтрак: хлеб с сыром, помидоры, простокваша
Обед: суп из порея с дрожжами, телячья
печень с фруктами, картофель, лиственный салат, 1 пирожное с кремом
Полдник: кофе с молоком, булочка
Ужин: творожная запеканка с шампиньо-
нами, салат из сельдерея с яблоком, картофельное пюре
2 ДЕНЬ
Завтрак: кофе с молоком, хлеб с маслом
Второй завтрак: творог, редис, хлеб
Обед: говяжий бульон с печеночными
клецками, отварная говядина с хреном, тушеная морковь с горошком, картофель, торт по рецепту Сахера
Полдник: клубничный пудинг
Ужин: картофель с творогом, простокваша
3 ДЕНЬ
Завтрак: молоко, хлеб с маслом и джемом
Второй завтрак: вареная колбаса, хлеб, сладкий перец
Обед: суп из цветной капусты с сыром,
жаркое из говядины с луком по-венски, картофель, зеленый салат, яблоко
Полдник: творожный крем
Ужин: запеканка из шпината, картофель-
ное пюре, компот
4 ДЕНЬ
Завтрак: какао со сдобной булочкой
Второй завтрак: яичница с луком, хлеб
Обед: суп из цветной капусты, антрекот,
картофель, свекольный салат с хреном, фрукты
Полдник: йогурт, хлеб
Ужин: блинчики пикантные с печенью
цыпленка, салат из свежих овощей
5 ДЕНЬ
Завтрак: кофе с молоком, хлеб с маслом и
медом
Второй завтрак: копченый сыр, хлеб, помидоры
Обед: суп из потрохов, цыпленок фарши-
рованный, морковный салат с компотом
Полдник: карамельное молоко, хлеб
Ужин: ленивые вареники с клубничным
муссом, чай
6 ДЕНЬ
Завтрак: кофе с молоком, хлеб с маслом и ва-
реной колбасой
Второй завтрак: йогурт
Обед: томатный суп с сыром, жареный
карп, картофель, салат „Вальдорф“
Полдник: булочка с маслом, помидор, сладкий
перец
Ужин: телячья печенка с луком, карто-
фель, морковный салат с яблоком
7 ДЕНЬ
Завтрак: какао, кекс
Второй завтрак: дрожжевой паштет, чай
Обед: борщ, булочка с орехами, персико-
вый компот
Полдник: простокваша, хлеб с маслом
Ужин: гуляш в котелке с хлебом, фрукты
Кормящей матери рекомендуем выпивать перед сном 1 /4 л молока.
Суп из спаржи
• 1/2 л обезжиренного костного бульона
• 60 г спаржи • 15 г муки
• Юг сливочного масла
(или растительного маргарина при противосклеротической и диабетической диетах)
• 20 г обезжиренного молока
• 1/2 яичного желтка • соль
• мускатный орех
• зелень петрушки
idddddf'kick'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k
Рекомендуется также при щадящих диетах, при диабетической диете, рациональном питании и пожилым людям. Без добавления желтка — при противоскле-ротической диете.
1 порция — 377 кдж/90 ккал Б 2,4 г Ж 5,1 г У 9,3 г
Очищенную, вымытую и нарезанную спаржу опустить в горячую воду и варить. Если используется консервированная спаржа, варить ее не нужно. Приготовить светлую заправку, залить ее костным бульоном, добавить отвар из-под спаржи, посолить и варить в течение 45 минут. Затем положить в кастрюлю спаржу и варить. Перед снятием с огня добавить в суп молоко, смешанное с яичным желтком, тертый мускатный орех и зелень петрушки.
При щадящих диетах заправку на масле не делать, заправить суп мукой, обжаренной на сухой сковороде, а масло положить в готовый с,уп.
Суп из абрикосов или персиков
• 200 г спелых персиков или абрикосов
• 1/2 л молока или сливок
• 5г кукурузного или картофельного крахмала
• 30 г сахара или некалорийного заменителя сахара для диабетиков
• вода • сок из фруктов
Уха — рыбный суп
• 500 г разных сортов рыбы
• 20 г сливочного масла
• 1/2 корня сельдерея
• 1/2 корня петрушки
• 1/2 моркови
Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды и влить в кипящую воду, добавить фруктовый сок. Варить 10—12 минут. Свежие фрукты вымыть, вынуть из них косточки, очистить и сварить в подслащенной воде. Можно использовать фрукты из компота. Фрукты, сок, сахар, молоко размешать миксером. Для диабетиков вместо сахара используется его некалорийпый заменитель. Подавать в холодном виде.
Рекомендуется также при щадящей диете, рациональном питании, а без сливок и при противосклеротической диетах.
1 порция — 711 кдж/169 ккал
Б 2 г Ж 0,7 г У 42 г
Очищенный, вымытый и нарезанный лук спасссровагь вместе с нарезанными овощами на масле, добавить немного горячей воды и потушить. Долить воду, засыпать в нее нарезанный кубиками картофель, соль, пряности и варить 15 минут. Затем положить в кастрюлю куски рыбы, очищенной и без костей, и варить еще 10 минут. В готовый суп, разлитый по тарелкам, добавить зелень петрушки и лимонный сок.
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании и пожилым людям.
• 7/2 порея
• 1 луковица
• 50 г картофеля
• лавровый лист •укроп
• черный перец горошком
• зелень петрушки
• лимонный сок • соль
1 порция — 1 101 кдж/263 ккал Б 20 г Ж 13 г У 16,5 г
Дрожжевой суп с мясом
• 30 г говядины (грудинка) • соль
• 50 г корнеплодов
• 25 г дрожжей
• 5г подсолнечного масла
• 20 г манной крупы
• 1 яичный желток
• 5г сливочного масла
Телячий шницель
Вымытое мясо пропустить через мясорубку и поставить варить в холодной воде. Добавить очищенные нарезанные овощи, соль и обжаренные на растительном масле дрожжи. Варить до готовности. Манную крупу обжарить на сухой сковороде и засыпать в суп, немного поварить, заправить маслом и размешанным яичным желтком.
Рекомендуется также при диабетической, щадящей, жидкой, кашеобразной диетах, детям и пожилым людям. Дрожжи содержат полезные, особенно для диабетиков, витамины
группы В.
1 порция — 634 кдж/150 ккал
Б 6,5 г Ж 8,2 г У 11,8 г.
по-испански
(по-севильски)
• 2 телячьих шницеля по 150 г
• 1/2 чайной ложки муки
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 апельсин
• 4 кусочка лосося (консервы)
• 1 кочан салата
• щепотка сахара
• 1 ст. ложка красного вина
• молотый черный и белый перец
• соль
• зелень петрушки
• черешня
★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической и щадящей диетах, и пожилым людям.
1 порция — 1 114 кдж/266 ккал
Б 29 г Ж 14 г У 6г
Куски мяса отбить, придать им круглую форму, посолить, посыпать пряностями, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в масле (приблизительно по 7 минут). Апельсин очистить и нареза гь кружочками. На каждый обжаренный кусок мяса положить кр\жочек апельсина, а на него крест-на-крест тонкие полоски лосося. Сок. вытекший из апельсина при разрезании его на кружочки, смешать с соком, оставшимся от мяса на сковороде, добавить вино. соль, пряности, немного поварить, добавить сахар по вкусу (при щадящих диетах щепотке сахара, при диабетической и редуцированной — некалорийный заменитель сахара). На блюде разложить листья салата, уложить на них жнипель и полить сверху соусом. Если у вас нет лосося, можно скрасить блюдо черешней или полоскам* красного сладкого перца, в крайнем случае — только зеленью петрушки. Подавать с рисом и саллт^ ч
Телячья печень с фруктами
• 200 г телячьей печени
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 маринованное яблоко
• приправа карри или
2 куска ананаса (можно заменить бананом)
• зелень петрушки
• соль
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании и детям.
1 порция — 804 кдж/192 ккал Б 18,5 г Ж 10 Г У 7г
Печень нарезать плоскими кусочками, посыпать пряностями и быстро обжарить на разогретом растительном масле. Выложить на подогретую тарелку. На сковороде с остатками жира, на котором жарилась печень, потушить яблоки или другие фрукты, нарезанные крупно, чтобы они не развалились. На порционный кусок печени положить кусочек яблока, посолить и украсить зеленью петрушки. Можно сбрызнуть лимонным соком. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре и лиственным салатом.
При берлинском способе приготовления этого блюда на маринованное яблоко кладется лук, нарезанный колечками и хорошо обжаренный.
Шницель из
телятины с сыром
• Юг сливочного масла
• 2 куска телятины по 120 г
• 1 луковица
• 1 корень сельдерея
• 1 долька чеснока
• 3 помидора • 1 чайная ложка майорана
• I чайная ложка томатной пасты
• соль
• молотый черный перец
• 25 г твердого сыра
На сковороде разогреть масло и с обеих сторон обжарить отбитые куски мяса. Снять со сковороды и положить в теплое место. Мелко нарезанный лук, толченый чеснок и тертый сельдерей выложить на сковороду с маслом и обжарить. Добавить нарезанные помидоры, майоран, томатную пасту, соль, пряности. Тушить под крышной приблизительно 5 минут. Смазать маслом форму из огнеупорного стекла или кастрюлю, уложить в нее мясо и залить приготовленной томатной массой. Закрыть крышкой и запекать на сильном огне в духовом шкафу минут 15. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и запекать еще несколько минут, пока сыр не расплавится. Подавать горячим.
Рекомендуется также при диабетической и редуцированной диетах, при рациональном питании, детям и пожилым людям.
1 порция — 1 076 кдж/257 ккал
Б 34 г Ж 9г У 10 г
Тушеная телячья печень с грибами
• 240 г телячьей печени
• 120 г шампиньонов или других грибов
Половину луковицы нарезать колечками и слегка обжарить на масле. Снять со сковороды, а на сковороду положить мелко нарезанный оставшийся лук, спассеровать, положить мелко нарезанную печень и немного обжарить. Постепенно добавить на сковороду нарезанный колечками перец, нарезанные мелкими кубиками грибы, измельченные помидоры, молотый красный перец, пряности, майоран и немного потушить. Потом посолить. Подавать с отварным картофелем, на печень положить жареный лук.
• 50 г зеленого сладкого перца
• 50 г свежих помидоров
• 30 г растительного масла
• 50 г лука • соль
• молотый красный перец
• молотый черный перец
• майоран
Тушеное мясо ягненка
• 250 г мяса ягненка
• 2 небольшие луковицы
• Юг растительного масла
• / долька чеснока
• соль
• тимьян
• 2 большие картофелины
• 2 моркови
• 2 помидора
• зелень петрушки
Рулет
из говядины
Рекомендуется также при диабетической и питательной диетах, пожилым людям, при рациональном питании,
1 порция — 1 377 кдж/329 ккал
Б 24 г Ж 21 г У 11 г
Мясо нарезать кубиками, мелко нашинковать лук и все вместе обжарить на растительном масле. Добавить горячей воды, посолить и потушить на среднем огне. Воду подливать по мере необходимости. Когда мясо почти готово, добавить очищенные, крупно нарезанные картофель и морковь, толченый чеснок, воду и все вместе тушить до готовности. За две минуты до снятия с огня положить в кастрюлю разрезанный на 4 части помидор. Выложить на тарелки и посыпать сверху зеленью петрушки с тимьяном. Тимьян можно заменить томатной пастой, а зелень петрушки — мелко нарезанным укропом, как готовят это блюдо в Турции.
Рекомендуется также при рациональном питании, диабетической диете и пожилым людям.
1 порция — 1 616 кдж/386 ккал
Б 19,5 г Ж 22 г У 27,5 г
• 300 г говядины (от ноги)
• /луковица
• 20 г растительного масла
• соль
• молотый черный перец
• 15 г риса
• 20 г зеленого горошка
• 1 яйцо
• зелень петрушки
• 2 помидора
Рекомендуется также при диабетической и питательной диетах, при рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 1 637 кдж/391 ккал
Б 38 г Ж 19,5 г У 16 г
Большой кусок мяса отбить, посыпать пряностями и посолить. Рис обжарить на растительном масле, залить водой, посолить и потушить. Затем добавить зеленый горошек и тушить до готовности. В остывший рис добавить яйцо, молотый черный перец и нарезанную зелень петрушки. Выложить эту смесь на кусок мяса, свернуть рулетом и связать ниткой. Немного обжарить на растительном масле, добавить нарезанный лук, влить немного воды и тушить до готовности. Вынуть из формы, снять нитку и разрезать на порции. Украсить нарезанными помидорами и зеленью петрушки. Можно подавать в горячем и холодном виде.
Говядина с овощами
• 300 г говядины
(задняя часть)
• 100 г моркови
• 100 г корня сельдерея
• 100 г зеленого
стерилизованного горошка
• 100 г цветной капусты
• 10 г (1 ст. ложка)
подсолнечного масла
• 1 /2 маленькой луковицы
• соль
Английский ростбиф
Мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле, положить туда же вымытое и нарезанное к\ биками мясо и обжарить его. постоянно помешивая. Добавить воду и тушить под крышкой. Когда мясо наполовину готово, добавить в посуду мелко нарезанные морковь и сельдерей и все вместе тушить, изредка помешивая и добавляя воду. Цветную капусту отварить отдельно и положить ее в мясо вместе с зеленым горошком за несколько минут снятия мяса с огня. Посолить. Перемешать. Подавать с картофелем.
Рекомендуется также при редуцированной, диабетической, щадящих диетах и при рациональном питании.
1 порция — 1 530 кдж/364 ккал
Б 36 г Ж 15 г У 19,7 г
• 400 г мяса
(лопаточная часть)
• молотый черный перец
• соль
• 50 г растительного
масла или свиного жира
• 5 г (1 чайная ложка) муки
• концентрированный соус
„Ворчестер"
• бульон ши горячая вода
• 5 г (1 чайная ложка)
сливочного масла
Рекомендуется также при диабетической и щадящей диетах, пожилым людям, при рациональном питании.
1 порция — 1 263 кдж/302 ккал
Б 20 г Ж 24 г У 1,5 г
Мясо вымыть, обсушить салфеткой, обрезать жир и жилистые части, срезать пленку, посолить, добавить пряности и быстро обжарить с обеих сторон на разогретом жире. Время от времени поливая мясо мясным соком, бульоном или горячей водой, запекать его в горячей духовке приблизительно 30—40 минут (по 15—20 минут с каждой стороны). Затем мясо переложить в другую посуду и оставить его на плите. В выжарки добавить муку, масло, залить бульоном и как следует проварить. Мясо, которое должно быть внутри розовым, но не с кровью, тонко нарезать, уложить на разогретое блюдо и залить горячим соусом, в который предварительно следует добавить соус ..Ворчестер'* 1.
Подавать с картофелем, с рисом, посыпанным зеленью петрушки, с отварными овощами, среди которых преобладают спаржа и морковь. Холодное, тонко нарезанное мясо можно подавать с майонезом или кетчупом.
Цыпленок „Маренго“
• 112 цыпленка
• 2 ст. ложки растительного масла • 1 маленькая луковица
• 1/2 дольки чеснока
• 50 г шампиньонов
• молотый черный перец
• 100 г белого вина
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 1 свежий помидор
• 2 яйца для яичницы
• 1 чайная ложка сливочного масла • соль • зелень петрушки
'kick'K'k'k'K'kiek'k'k'k'K'kiek'k-k'kir'k'k'k'kir'ir'ic
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 1 528 кдж/365 ккал
Б 42 г Ж 21 г У 2г
Цыпленка очистить, выпотрошить и вымыть. В глубокой сковороде разогреть половину растительного масла, нарезанный лук с растертым чесноком и все это спассеровать. Затем уложить на сковороду кусочки цыпленка, посолить, добавить пряности и обжарить на слабом огне.
Очищенные и нарезанные шампиньоны потушить на другой половине растительного масла, добавить к цыпленку, туда же добавить вино, томатную пасту, измельченный свежий помидор, помешать, немного поварить, попробовать и добавить пряности по вкусу. Затем вари!ь еще 20 минут под крышкой. Порции цыпленка уложить на блюдо, залить соусом и украсить яичницей-глазуней. подготовленной на сливочном масле, и зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем и салатами из свежих овощей.
Куриное мясо с грибами (старый немецкий рецепт)
• 2 куриные ноги • соль
• молотый черный перец
• 1 луковица
• Юг копченого свиного сала
с проростью мяса
• 20 г растительного жира
• 150 г мелких грибов (лисичек или шампиньонов)
• 2 небольших куска говяжьей
печени
• мука
• растительное масло для обжаривания
• 2 картофелины
• зелень петрушки
Рекомендуется также при питательной диете и рациональном питании.
1 порция — 2 881 кдж/688 ккал Б 61 г Ж 32 г У 39 г
Рыба в алюминиевой фольге
• 300 г рыбы • соль
• черный перец
• 1 луковица
• 1 помидор
• 1 зеленый сладкий перец
• 100 г шампиньонов
• базилик
• алюминиевая фольга
• растительное масло для смазывания фольги
Вымытые и обсушенные куриные ножки посолить и поперчить. Лук и сало нарезать тонкой соломкой. На жире обжарить кусочки сала, добавить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить на сковороду с салом и луком куриные ножки и обжарить их с двух сторон. Накрыть крышкой и тушить приблизительно 30 минут, затем добавить грибы, соль, пряности и запекать на сильном огне в духовке. Кусочки говяжьей печени обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в жире по 5—6 минут. Готовую печень посолить. Все это разложить на блюдо или в форму, в середине куриные ножки, печень, между ними грибы, а по краям отваренные или обжаренные клубни картофеля, разрезанные на 4 части. Украсить зеленью петрушки.
Очищенную, без костей рыбу (треска, филе) посолить и поперчить с обеих сторон. Лук и сладкий перец нарезать соломкой, нарезать помидоры и очищенные и вымытые шампиньоны. Овощи посолить и поперчить, добавить базилик. Алюминиевую фольгу смазать маслом и выложить на нее овощи, на овощи уложить рыбу и как следует закрыть со всех сторон фольгой. Печь на сильном огне в духовом шкафу или на углях в течение 25—30 минут. Фольгу развернуть уже на тарелке и подавать с отварным картофелем, на природе — с хлебом.
Рекомендуется также при редуцированной, диабетической диетах, при рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 611 кдж/146 ккал
Б 26 г Ж 2г Убг
Рулет из рыбы с шампиньонами
• 400 г мороженого рыбного филе
• сок 1/2 лимона • соль
• молотый черный перец
Начинка: • 1 небольшая луковица
• 1 чайная ложка растительного масла
• 250 г шампиньонов • 1 помидор
• соль •молотый черный перец
• 1 чайная ложка майорана
• / чайная ложка нарезанной зелени петрушки
• 50 г белого вина
• 50 г мясного бульона или горячей воды
Рекомендуется также при диабетической и редуцированной диетах, при рациональном питании, детям и пожилым людям.
1 порция — 854 кдж/204 ккал
Б 36 г Ж4г Убг
Рыбное филе розморозить и разрезать вдоль, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, Мелко нарезанный лук слегка обжарить на растительном масле, добавить вымытые, мелко нарезанные шампиньоны и потушить. Перед снятием с огня добавить соль и пряности.
Эту массу нанести на рыбное филе и свернуть рулетом. Рулет положить в смазанную растительным маслом форму из огнеупорного стекла, можно положить туда и оставшиеся мелкие кусочки филе, добавить в форму вино и бульон и тушить под крышкой в течение 30 минут. В качестве гарнира подать отварной картофель и зеленый салат. Украсить помидорами.
Рыбное филе с грибами и сыром
• 300 г рыбного филе
• 40 г сливочного масла
• 1/2 луковицы
• 1/2 дольки чеснока
• 100 г шампиньонов или других грибов
• 2 ст. ложки тертого твердого сыра
• 4 помидора
• зелень петрушки
• лимонный сок • соль
Фаршированные помидоры
• 8 спелых помидоров
• 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени сельдерея
• 1 долька чеснока
• / черствый рогалик или булочка
• 60 г плавленого сыра
• 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
• 2 ст. ложки мелко нарезанной ветчины
• 25 г сливочного масла
• 2 капли концентрированного соуса ,.Ворчестер"‘ • 100 г сметаны
• 1 чайная ложка (без верха) крахмала • сок 1 лимона
• 1 чайная ложка (без верха) сахара
• соль
Эментальский сыр жареный
• 120 г эментальского сыра
• 5г муки •1/2 яйца
• 5г панировочных сухарей
• 25 г подсолнечного масла
Рыбное филе нарезать на порции, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 1/2 часа. На сливочном масле обжарить лук, растертый чеснок, добавить чищеные нарезанные грибы. Все вместе немного обжарить, положить туда же куски рыбы, посолить и еще обжарить. Затем посыпать рыбу тертым сыром, обложить целыми очищенными помидорами и запекать в духовом шкафу до тех пор, пока на сыре не образуется розоватая корочка. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
Подавать с картофельным пюре или отварным картофелем и зеленым салатом.
Рекомендуется также при
питательной диете и пожилым людям.
1 порция — 1 470 кдж/351 ккал
Б 34 г Ж 19 г У 11 г
Срезать верхушки помидоров и аккуратно вырезать сердцевину. Разложить помидоры на плоское блюдо отверстием вниз и дать стечь соку. Затем перевернуть их и посыпать внутри мелко нарезанной зеленью сельдерея и чесноком, растертым с солью. В горячей воде размочить черствый рогалик или. булочку, отжать воду, добавить соль, зелень петрушки, мелко нарезанную ветчину и все перемешать. Этой массой наполнить помидоры и накрыть их срезанными верхушками. В кастрюле растопить масло, добавить несколько капель соуса „Ворчестер”, сметану, в которой предварительно надо размешать крахмал, сок одного лимона и сахар или некалорийный жидкий его заменитель. Уложить в этот соус помидоры и тушить их в духовом шкафу под крышкой приблизительно 20 минут.
Подавать с рисом или картофельным пюре. К этому блюду подать белое вино.
Рекомендуется также при диабетической (без сахара) и питательной диетах, при рациональном питании, а также беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 1 369 кдж/327 ккал
Б 11 г Ж 19 г У 28 к
2 одинаковых ломтика сыра обвалять в муке, яйце, панировочных сухарях и обжарить в горячем масле.
Рекомендуется также
при питательной диете.
1 порция — 1 327 кдж/317 ккал
Б 25 г Ж 21 г У7г
Пикантные блинчики
• 2 яйца
• 1 /8 литра молока
• соль
• немного жгучего перца
• 60 г муки
• 1 ст. ложка
растительного масла
Itlt'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k
Рекомендуется также при питательной диете.
1 порция — 1 641 кдж/392 ккал
Б 21,5 г Ж 20,5 г У 35,5 г
Яйца, молоко, соль и жгучий перец взбить, понемногу добавляя в эту массу муку. Испечь тонкие блинчики, а) Начинка из куриной печенки: 20 г сливочного или растительного масла, I небольшая луковица, 1/2 дольки чеснока, 100 г куриной печенки, соль, немного жгучего перца, 50 г мясного бульона или воды, зелень петрушки, 1/2 чайной ложки красного сладкого перца.
Очищенный и мелко нарезанный лук спассеровать на разогретом жире, добавить мелко нарезанную печенку, бульон, соль, пряности.
Потушить на слабом огне и, сняв с огня, добавить красный сладкий перец и зелень петрушки.
б) Начинка из шпината: 1/3—1/4 упаковки мороженого шпината. 1 небольшая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль, на кончике ножа тертый мускатный орех, 50 г тертого эдамского сыра.
Спассеровать на жире мелко нарезанный лук, добавить размороженный шпинат, соль, мускатный орех и тушить 10—15 минут. Этой массой намазать каждый блинчик, сложить его или скатать трубочкой, сверху посыпать сыром. Запечь в духовом шкафу. Подавать с салатом из свежих овощей.
Рекомендуется также при питательной и диабетической диетах.
1 порция — 1 470 кдж/351 ккал
Б 25 г Ж 15 г У 29 г
Овощная смесь с ветчиной и яйцами
• I небольшая луковица
• Юг растительного масла
• 50 г ветчины (лучше сырой)
• 1 зеленый сладкий перец
• 4 больших помидора
• соль
• 1 долька чеснока
• молотый черный перец
• тимьян или майоран
• 2 яйца
• зелень петрушки
Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, добавить нарезанную крупной соломкой ве1чину и немного обжарить ее. Из перца вынуть зернышки и нарезать его колечками. Помидоры очистить, нарезать, освободить от семян и вместе с перцем добавить в ветчину. Все вместе тушить под крышкой в течение 15 минут. Добавить чеснок, растертый с солью, пряности и аккуратно перемешать. Дать закипеть на сильном огне и на горячие овощи разбить яйца так, чтобы получилась яичница-глазунья. Можно предварительно размешать яйца. Поджарить. Украсить веточкой зеленой петрушки. Подать с хлебом и стаканом красного вина как второе блюдо.
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании и детям старшего возраста.
1 порция — 1 026 кдж/245 ккал
Б 14,5 г Ж 17,5 г У 7,5 г
Фаршированный перец
• 2 больших зеленых сладких перца
• 2 больших помидора
• 30 г риса
• 1 ст. ложка растительного масла
• паста из анчоусов
• //2 дольки чеснока
• молотый черный перец
• соль • зелень петрушки
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при рациональном питании и по.жилым людям.
1 порция — 456 кдж/109 ккал Б2г Ж5г У14 г
Очищенный перец вымыть, срезать плодоножки и очистить от зернышек. Рис отварить. Помидоры обдать кипятком, очистить и нарезать мелкими кусочками. Разогреть масло, положить в него помидоры и растертый с солью чеснок, анчоусную насту, нарезанную зелень петрушки, пряности, соль и перемешать с рисом. Этой смесью наполнить перец, закрыть срезанными частями, уложить в смазанную жиром форму, добавить немного воды и запекать в духовом шкафу на среднем огне в течение 1/2 часа.
Яичный салат
с ветчиной
. .. 2 ' Л ' V’’ ./ 'С. '2
• 2 сваренных вкрутую яйца
• 1 ст. ложка уксуса
• / ст. ложка подсолнечного масла
• 1 ст. ложка белого вина
• 1/2 чайной ложки горчицы
• //2 чайной ложки смеси пряностей (душистый перец горошком, сладкий красный перец, петрушка)
• молотый черный перец •укроп
• лук-резанец • 6 побегов спаржи
• 100 г ветчины • 1 помидор
• 1 небольшая редиска
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической диете и рациональном питании.
1 порция — 1 402 кдж/335 ккал
Б 21 г Ж 26,5 г УЗг
Красиво нарезать яйца кружочками, уложить их на тарелку так, чтобы дно ее было закрыто почти полностью. Приготовить маринад и залить им яйца. Спаржу отварить в подсоленной воде или воспользоваться консервированной спаржей. 3 побега спаржи завернуть в большой кусок ветчины. Трубочки из ветчины со спаржей уложить на яичный салаг крест-накрест и украсить помидорами, редисом и луком-резанцем.
Салат из сыра с яблоками
штивнннм
• 1 яблоко
• 100 г эдомского сыра
• 30 г грецких орехов
• 75 г майонеза
• 1 ст. ложка сметаны
• сахар или его заменитель
• лимонный сок
• соль
Рекомендуется также при диабетической диете (с некалорийным заменителем сахара), рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 1 851 кдж/442 ккал
Б 17,5 г Ж 38 г У 7,5 г
Яблоки очистить и нарезать, как и сыр. соломкой. Орехи порубить и перемешать их с майонезом, разбавленным сметаной. Посолить, добавить сахар или некалорийный его заменитель, лимонный сок, и все это перемешать с сыром и яблоками. Дать отстояться в течение 1 часа. Подавать с хлебом или соленым рогаликом.
Кнедлики со сливами
• 50 г картофеля
• 50 г жирного мягкого творога
• 50 г муки-крупчатки • соль
• 1/2 яйца
• 2 ст. ложки молока
• 100 г слив
(свежих или консервированных)
• 20 г просеянных панировочных сухарей или мака
• 20 г сахарной пудры
• Юг сливочного масла
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 090 кдж/260 ккал Б 8г Ж 7,9 г У 39 г
Остывший отваренный картофель растереть с творогом, добавить просеянную муку, соль, яйцо и замесить крутое тесто. В случае необходимости можно добавить немного молока. Сделать из теста колбаску и разрезать ее на дольки 4x4 см. Сливу завернуть в тесто, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне. Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелку и посыпать обжаренными панировочными сухарями или маком и сахарной пудрой. Полить растопленным на пару сливочным маслом. Вместо слив можно использовать другие фрукты.
Салат из помидоров с эментальским сыром
Помидоры обдать кипятком, очистить и нарезать кружочками. Сыр нарезать соломкой, выложить в фарфоровую посуду, добавить помидоры и мелко нарезанный лук. Майонез смешать со сметаной, посолить, добавить пряности, лимонный сок, размешать салат и поставить в холодильник. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной К зеленью петрушки.
• 200 г крепких небольших помидоров
• 125 г эменталъекого сыра
• 1 небольшая луковица
• 75 г майонеза • 100 г сметаны
• молотый черный перец
• зелень петрушки
• лимонный сок • соль
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 2 206 кдж/527 ккал Б 20 г Ж 45 г У 10,5 г
Ленивые вареники
• 1 чайная ложка (5 г) сливочного масла • 2 яйца
• соль • 250 г творога
• 4 ст. ложки панировочных сухарей
• 1 ст. ложка муки-крупчатки
• 50 г молока • 2 ст. ложки панировочных сухарей для обсыпки • 1 чайная ложка
сливочного масла
• 7 ст. ложка сахарной пудры (для диабетиков — сорбит)
ir'kiriririririckir'kir'k'ic'k'ic'k'k'k'k'k'k'ic'k'k'kirir
Рекомендуется также при питательной и бессолевой (без соли) диетах. При диабетической диете — в половинной порции и с сорбитом вместо сахара (с учетом количества углеводов).
1 порция — 1 474 кдж/352 ккал Б 34,5 г Ж 10,5 г У 30 г
Масло растереть с желтками, посолить, добавить размятый творог, панировочные сухари, муку, перемешать и взбить. Добавить взбитые белки, перемешать и из этой массы скатать небольшие шарики, которые варятся в подсоленной воде. Варить под крышкой в течение 6—8 минут, пока шарики не всплывут. Если пробные вареники не разварятся, можно варить остальные. Если разварятся, то в творожную массу можно добавить муку-крупчатку, или манную крупу. Обжарить на сливочном масле панировочные сухари, перемешать их с сахаром или сорбитом и посыпать этой смесью вареники. Очень вкусны вареники с клубничным муссом (размешать в миксере клубнику, взбитые белки и сахар или сорбит).
Подавать как второе блюдо.
Шоколадная
запеканка (4 порции)
• 100 г молока • 30 г шоколада для
Шоколад растворить в кипяченом молоке, посолить, добавить кофе и ванильный сахар. Масло растереть с сахаром, мукой и вливать в эту смесь, постоянно помешивая, молоко с шоколадом. Сварить на среднем огне и остудить. Ввести, мешая, яичные желтки и взбитые белки. Эту массу вылить в форму, смазанную жиром и посыпанную сахарной
приготовления жидкого шоколада • 20 г сахарной пудры • 1 ст. ложка крупчатки • 1 чайная ложка сливочного масла- • 1/2 пакетика ванильного сахара • 1/2 чайной ложки пудрой. Выпекать в духовке на среднем огне в течение 30 минут. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой. 1 ст. ложку муки можно заменить мелко нарезанными орехами (но не при щадящей диете). Рекомендуется также при щадящей и питательной диетах и пожилым людям. Без добавления соли — при бессолевой диете.
молотого кофе • 2 яйца
• масло и сахарная пудра для подготовки формы • немного соли 1 порция — 1 101 кдж/263 ккал Б 8г Ж 11 г У 33 г
Фруктовая запеканка Фрукты очистить, вырезать сердцевину и нарезать дольками. Яичный желток растереть с сахаром, добавить творог, лимонную цедру, лимонный сок, взбитые белки и все это перемешать. Кусочки груш или
с творогом яблок уложить в форму из огнеупорного стекла и залить творожной массой. Запекать в духовом шкафу на сильном огне в течение 30 минут. В случае необходимости можно накрыть форму алюминиевой
• 250 г груш или яблок (можно заменить другими фруктами) • 1 яйцо • 40 г сахара • 100 г творога • 1 лимон фольгой. Рекомендуется также при щадящих диетах и пожилым людям, при диабетической диете — с некалорийным заменителем сахара. 1 порция с сахаром — 1 026 кдж/245 ккал Б 13,5 г Ж 3,5 г У 40 г 1 порция с некалорийным заменителем сахара 691 кдж/165 ккал Б 13,5 г Ж 3,5 г У 20 г
Фруктовый крем с творогом Взбить твороге сахаром, лимонным соком и малиновым или клубничным джемом, аккуратно ввести взбитый белок. Этой массой до половины наполнить стакан из толстого стекла, сверху украсить свежими или консервированными фруктами (клубникой, малиной, вишней).
• 200 г жирного творога (6 ст. ложек) • сок 1 лимона • / ст. ложка малинового или клубничного джема • чайная ложка сахарной пудры • 1 взбитый белок • 12—15 ягод клубники, малины и вишни (свежих или из компота) на фрукты выложить оставшийся творог и вновь украсить фруктами (2—3 ягоды). Подать охлажденным. Рекомендуется также при рациональном питании. 1 порция — 678 кдж/162 ккал Б 21 г Ж 0,4 г У 18 г
Яблоки Вымытые яблоки натереть вместе с кожурой, добавить натертый хрен.
с хреном и йогуртом апельсиновый или лимонный сок, соль, сахар и йогурт, перемешать. Подать охлажденным.
• 4 больших яблока Рекомендуется также при редуцированной диете и рациональном питании.
(приблизительно 400 г) • 50 г натертого хрена • сок 1 апельсина 1 порция — 967 кдж/231 ккал Б 7 г Ж 5,3 г У 40 г
• щепотка соли
• / ст. ложка сахарной пудры
• 200 г йогурта
Творожная запеканка с яблоками
• 2 яблока
• сок 1 /2 лимона
• 2 ст. ложки сахарной пудры
• 120 г творога
• 1 яйцо
• 20 г орехов
• / ст. ложка манной крупы
• 1/4 пакетика разрыхлителя
• 20 г сливочного масла
• 1 ст. ложка панировочных сухарей
Очищенные яблоки натереть, сбрызнуть лимонным соком и добавить сахар. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, и толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся лимонным соком. В эту массу ввести взбитый белок и яблоки, размешать, выложить в смазанную жиром и обсыпанную панировочными сухарями форму. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовом шкафу (приблизительно 1 час). Подать с фруктовым соком.
Рекомендуется также при рациональном питании и пожилым людям.
1 порция — 1 273 кдж/304 ккал
Б 16,6 г Ж 14,2 г У 27,5 г
Питание пожилых
За последние пятьдесят лет продолжительность жизни человека увеличилась приблизительно в два раза. Важно, чтобы мы доживали до глубокой старости, сохранив здоровье, чтобы наша старость была активной и радостной. Старение — естественный биологический процесс, продолжающийся от рождения человека до конца его жизни, на который оказывают влияние не только наследственные, генетические факторы, но также факторы внешнего и внутреннего характера. Очень важно сохранить здоровье в пожилом возрасте. Этому способствуют правильный образ жизни, воспитанный с самого рождения, правильное питание, правильный режим работы, движение и физическая активность. Очень четко это определил великий русский физиолог академик И. П. Павлов: „Каковы задачи физиологии? — Научить правильно есть, правильно работать и правильно отдыхать. “
Кроме этого, необходимо избегать влияния негативных факторов, таких как курение, алкоголизм, стрессовые ситуации и, конечно, переедание, результатом которого является ожирение. Гармоничный образ жизни, посильное участие в общественной жизни создают предпосылки для профилактики преждевременного старения. Календарный возраст не всегда соответствует возрасту физиологическому.
Античный писатель Софокл, автор „Электры", „Царя Эдипа", „Антигоны", писал свои славные трагедии за 400 лет до нашей эры в возрасте 91 года, греческий философ Платон творил в возрасте 81 года, И. В. Гете — в возрасте 82 лет, И. П. Павлов — 87 лет, Л. Н. Толстой писал в возрасте 80 лет, а Бернард Шоу — в возрасте 99 лет, Пикассо работал и в 91 год, накануне своей смерти. Филатов оперировал в девяностолетием возрасте. Все эти люди в преклонном возрасте создавали ценности, свидетельствующие о молодости и силе их духа.
Кого же сегодня мы считаем пожилыми? Киевское соглашение 1963 г. предложило деление на следующие категории:
перед старением от 45 до 59 лет, категория пожилых от 60 до 74 лет, категория старых от 75 до 89 лет, категория долгожителей 90 лет и выше.
Человек всегда стремился продлить свою жизнь. Сегодня, когда средняя продолжительность жизни человека достигла 70—75 лет, а наиболее частой причиной смерти являются заболевания, возникающие в результате атеросклеротического поражения сосудов, очень остро встал вопрос влияния питания человека на продолжительность его жизни. Поэтому в книге уделено большое внимание профилактическим мерам, на первое место среди которых выдвигается правильное питание. Исследования последних десятилетий показали, что произошло снижение числа смертей в результате нарушения сердечной
и мозговой деятельности в связи с восстановлением режима питания, ограничением курения, уменьшением массы тела, профилактикой ожирения, связанного с неумеренным потребленуем жиров и углеводов (особенно сахара). Одновременно наблюдается снижение числа раковых заболеваний, если снижается потребление жиров и увеличивается потребление продуктов, содержащих много грубых волокон, клетчатки, способствующих профилактике запоров.
До сих пор не решен вопрос, с какого возраста следует придерживаться т. н. геронтологической диеты. Для сохранения хорошего здоровья до самой старости необходимо уделять внимание питанию в течение всей жизни, начиная с детства или хотя бы с 30—40 лег, чтобы предотвратить появление дегенеративных заболеваний в пожилом возрасте. Среди основных последствий неправильного питания, проявляющихся в пожилом возрасте, можно назвать атеросклероз, который может вылиться в инфаркт сердечной мышцы, анемию с недостатком железа, это могут быть нарушения, связанные с дефицитом кальция, витамина D, белков, мы страдаем от старческого остеопороза — разрежения костного вещества — и вытекающих отсюда переломов костей, и от гиповитаминоза, особенно витамина С в весенние месяцы, и т. д.
Какой же должна быть пиша пожилых?
Разнообразной, легкоусвояемой, биологически ценной, но по сравнению с пищей молодых людей энергетически менее ценной. Очень важно также соблюдение режима питания. Пища должна быть очень вкусно приготовлена, так как в пожилом возрасте происходит снижение вкусовых ощущений, а следственно и потеря аппетита. Часто снижается секреция слюны, желудочного, кишечного и поджелудочного сока, снижается активность пищеварительных энзимов этих секретов. Происходят нарушения деятельности желчного пузыря. Плохое состояние зубов является вторичной причиной появления гастрита и других нарушений пищеварения.
Пища пожилых должна содержать достаточное количество белков, витаминов и солей, особенно кальция, калия и железа. Пожилые люди должны есть чаще и понемногу 4—5 раз вдень. Готовя пищу, следует помнить о состоянии зубов и органов пищеварения. Никогда не следует переедать. Дневная норма должна составлять 8 300—10 050 кдж/ 2 000—2 400 ккал, в зависимости от физической активности человека, а в случае избыточной массы тела эта норма должна быть еще ниже. Желательно следить за своим весом и принимать меры к его нормализации. Дневное потребление жиров должно быть снижено до 60—70 г. Не забывайте о скрытом жире в свинине, не ешьте жареную пищу. Лучше употреблять в пищу высококачественные растительные масла с ненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное. кукурузное, соевое), которые способствуют снижению холестерина в крови, что является
профилактикой преждевременного старения сосудов. По этим же причинам следует ограничить потребление яичного желтка и свинины и особенно изделий из свинины. Одновременно со снижением потребления жиров увеличивается потребление белков, главным образом животных. Норма потребления белков 1,2—1,3 г на 1 кг массы тела, т. е. для мужчин 85, а для женщин 75 г в день. Достаточное количество потребляемых белков препятствует уменьшению объема мышечных тканей и тем самым преждевременному старению. В меню следует чаще включать такие продукты, как нежирное мясо, творог, сыры, молоко и кисломолочные продукты. Яичный белок пожилой человек может есть в неограниченном количестве, желтки следует есть не чаще 2 раз в неделю. 300 г нормализованного молока в день обеспечивает достаточное количество кальция в целях профилактики переломов костей. Следует ограничить потребление сахара, концентрированных сладких блюд, сладких напитков. На сладкое лучше есть овощи и фрукты, так как содержащаяся в них клетчатка способствует перистальтике кишечника, а витамин С расщепляет холестерин па желчные кислоты. Организм получает из овощей также и минеральные соли, например калий, в котором особенно нуждаются люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями и те, кто принимает лекарства. Ценным источником витамина С и калия является также картофель, который нужно предпочесть рису и макаронным изделиям.
На питание пожилого человека часто оказывают влияние экономические и социальные условия. Известно, кто живет одиноко и питается один, тот питается плохо. Это зафиксировано и в документах Международной организации медиков: „Пожилые люди не любят готовить, не любят есть в одиночестве и с удовольствием едят в обществе. Тот факт, что у пожилых людей часто наблюдается субклиничс-ское недоедание, приводит отдельных авторов к выводу. что в пожилом возрасте требования к пище снижаются. Исследования в данной области не подтвердили этого. Энергетическую ценность пищи снижают, а биологическую ценность пищи следует сохранить, а иногда и повысить/1
Сахар и мучные изделия очень часто являются основой дневного рациона пожилых людей. Еще одной ошибкой является большее, чем положено, потребление хлеба. Не следует готовить еду на несколько дней вперед. В меню пожилого человека должны чередоваться мясные, мучные и овощные блюда, которые должны дополнять друг друга, чтобы удовлетворить биологические потребности организма. например, к мясному блюду следует подавать на гарнир овощи или салаты из свежих овощей.
У пожилых людей наблюдается тенденция халатно относиться к своему питанию. Обычно они не любят готовить себе свежую пищу, а ведь это основа правильного питания. Но нелюбовь эта понятна, особенно если приходится готовить еду для себя одного.
Как должен питаться больной пожилой человек?
Во время болезни пожилой человек должен придерживаться определенной диеты, так же как и молодой человек. Нет универсальной диеты ни для молодых, ни для пожилых. Это не должна быть аскетическая диета — ни соленого, ни жирного, такая диета — большая ошибка. Любая пища, приготовленная для больного, должна быть вкусной, привлекательной на вид, должна удовлетворять все наши чувства. По словам академика И. П. Павлова, „только хорошо приготовленная пища идет на пользу здоровью41.
Пожилой человек может нормально солить пищу, если он не страдает повышенным кровяным давлением и отечностью. Питание пожилых людей должно строиться на принципах противосклеротической диеты. Многое зависит от состояния зубов, деятельности пищеварительного тракта. У пожилых людей процесс выздоровления более длительный, чем у молодых. Если молодой человек, например, переел и получил „расстройство" желудка, то его состояние придет в норму за 1—2 дня, а у пожилого человека болезнь может продолжаться в два раза дольше.
Разнообразная и вкусно приготовленная пища должна скрашивать нам жизнь. Ежедневно следует есть нежирное мясо, молоко, молочные продукты, картофель, овощи и фрукты. У пожилых людей часто лечение питанием важнее медикаментозного лечения. Вкусная пища может сделать жизнь пожилого человека более радостной.
МЕНЮ ПОЖИЛЫХ
Составление меню для пожилых людей требует сочетания медицинских требований с реальными возможностями человека. Некоторые пожилые люди не испытывают затруднений с пищеварением, другие должны есть очень осторожно, придерживаться щадящей диеты и приспособливать питание к своим заболеваниям, состоянию зубов, иногда учитывать снижение вкусовых ощущений и обоняния. Многое зависит и от привычек человека, готовит он себе пищу дома или питается (хотя бы частично) в пунктах общественного питания.
Норма потребления энергии должна быть снижена у пожилого человека на 25—30 % по сравнению с периодом трудовой активности. Для мужчин норма составляет приблизительно 10 050 кдж/2 400 ккал, для женщин 8 374 кдж/2 000 ккал. Пожилые мужчины должны потреблять в день приблизительно 85 г белков, 80 г жиров и 335 г углеводов. Женщины — 70 г белков, 70 г жиров и 280 г углеводов.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОДУКТЫ
В возрастной группе мужчин до 75 лет рекомендуются следующие разовые нормы продуктов на приготовление пищи с ярко выраженными вкусовыми качествами:
молоко нормализованное 500 г = 600 ккал Второй завтрак: фрукты
сыры, творог 40 г = 100 ккал Обед: томатный суп с рисом, тушеное мясо
яйца 20 г = 20 ккал хлеб 200 г = 500 ккал хлебобулочные изделия 40 г = 135 ккал Полдник: ягненка, картофель, салат из сладкого перца творожное пирожное, отвар шипов-
мясо 100 г = 150 ккал мясные продукты 30 г = 60 ккал Ужин: ника рисовая каша с компотом
рыба 30 г = 30 ккал масло сливочное, жир 15 г = 120 ккал масло растительное 20 г = 160 ккал 4 ДЕНЬ Завтрак: молоко, хлеб, творожный паштет
сахар 30 г = 80 ккал Второй завтрак: йогурт, булочка или рогалик
свежие фрукты 150 г = 90 ккал Обед: говяжий бульон с печеночными
свежие овощи 200 г = 70 ккал овощи консервированные 50 г = 40 ккал картофель 250 г = 200 ккал Полдник: клецками, отварная говядина, салат из свеклы с хреном фрукты
компоты 50 г = 50 ккал Ужин: булочки с кремом
бобовые 20 г = 66 ккал Калорийность продуктов дана приблизительно. ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ПОЖИЛЫХ 5 ДЕНЬ Завтрак: Второй завтрак: какао, кекс паштет из ветчины, хлеб
ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКАЯ ДИЕТА Обед: суп из порея, чевабчица, картофель-
1 ДЕНЬ Завтрак: чай с молоком, хлеб с маслом Полдник: ное пюре, салат из помидоров с йогуртом виноград или яблоко
Второй завтрак: тертое яблоко с вареной тертой мор- Ужин: бутерброды с вареной колбасой, сы-
ковью и лимонным соком Обед: суп из горошка с картофелем, котле- ты, картофельное пюре, зеленый салат 6 ДЕНЬ Завтрак: ром, овощами, чай чай с молоком, сыр, хлеб, масло
Полдник: Йогурт Второй завтрак: манная каша с корицей
Ужин: зразы натуральные (из телятины Обед: луковый суп, запеченная свинина,
или говядины), картофель, салат из сельдерея 2 ДЕНЬ Полдник: Ужин: тушеная краснокочанная капуста, картофель фрукты помидоры, фаршированные рисом
Завтрак: кофе с молоком, хлеб, масло, творог Второй завтрак: овсяные хлопья с фруктами — мюсли Обед: суп из цветной капусты, вырезка 7 ДЕНЬ Завтрак: и ветчиной, картофельное пюре, чай кофе с молоком, рогалик с маслом
в сметанном соусе, кнедлик, клубничный мусс Второй завтрак: и ветчиной фрукты
Полдник: кефир, булочка или рогалик Обед: чечевичный суп, рыбное филе с три-
Ужин: баклажаны, запеченные с сыром, картофельное пюре, салат из овощей Полдник: бами и сыром, картофельное пюре, компот простокваша, хлеб
3 ДЕНЬ Завтрак: чай, бутерброды Ужин: шарлотка с творогом, абрикосовый компот
Луковый суп
• 1 луковица
• 1 долька чеснока
• 10 г (1 ст. ложка) растительного масла
• 1/2 л мясного или костного бульона (можно из кубика) • соль
• молотый черный перец
• тертый мускатный орех
• 2 куска хлеба (по 28 коп.)
• 20 г твердого сыра
Рекомендуется также при рациональном питании и диабетической диете.
1 порция — 720 кдж/172 ккал Б 5г Ж7г У19 г
Лук нарезать тонкими колечками, растолочь чеснок и обжарить все это на масле (половина нормы) до золотистого цвета. Залить бульоном и варить на слабом огне полчаса, добавить пряности, соль и разлить в бульонные чашки. На оставшемся масле обжарить кусочки хлеба, положить их в суп и посыпать тертым твердым сыром, лучше пармезаном или эментальским. Поставить в нагретую духовку и держать приблизительно 2 минуты. Это любимый суп парижан.
Солянка мясная
намшнимингамм
• 100 г говядины
• 50 г ветчины
• 60 г сосисок
• 1 небольшая луковица
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 1 ст. ложка (10 г) сливочного масла
• 50 г квашеной капусты
• 50 г маринованных огурцов
• лавровый лист
• соль • 100 г сметаны
+*★**+++++++++++++++*++*+*+★
Рекомендуется также при питательной диете и беременным женщинам.
1 порция — 1 616 кдж/386 ккал
Б 24,5 г Ж 24 г У 18 г
Говядину вымыть и отварить. Мелко нарезанный и слегка обжаренный на масле лук варить в течение 5 минут в небольшом количестве бульона с томатной пастой. Огурцы, сосиски, ветчину и отварную говядину нареза гь соломкой. Все положить в горшочек, добавить подготовленный лук, измельченную квашеную капусту'. лавровый лист, попробовать и, в случае необходимости, посолить. Залить мясным бульоном и варить 5—10 минут. Разлить по тарелкам и добавигь сметану. Подавать с черным хлебом.
Укропный суп с картофелем
• 60 г картофеля
• костный бульон
• соль
• 50 г сметаны
• 1/2 яйца
• укроп
• Юг муки
Очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель залить бульоном или водой, посолить и отварить почти до готовности. В небольшом количестве воды размешать муку и влить в суп. Хорошо проварить. Перед снятием с огня добавить в суп сметану, смешанную с яйцом и мелко нарезанным укропом.
Рекомендуется при всех диетах.
При бессолевой диете суп готовить без соли, с большим количеством укропа.
1 порция — 280 кдж/67 ккал
БЗг ЖЗг У7г
Гороховый суп с картофелем
• 200 г обезжиренного костного бульона
• 40 г горошка
• 60 г картофеля
• Юг растительного маргарина
• 1/2 яйца
• лук-резанец или
зелень петрушки
В кипящей воде отварить очищенный горошек (можно воспользоваться консервированным горошком). Отварить картофель и размять его вмеезе с горошком. Разбавить бульоном и картофельным отваром, посолить и варить. Добавить яйцо, жир, перемешать и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным луком-резанцем или зеленью петрушки.
Рекомендуется также при диабетической диете и рациональном питании.
1 порция — 377 кдж/90 ккал Б 2,6 г Ж 4,7 г У 9,7 г
Рыбный суп-пюре
• 1/2 л воды
• 4 горошины черного перца • 2 горошины душистого перца
• голова карпа
• 100 г рыбьих внутренностей (икра, молока)
• 50 г корнеплодов
• Юг подсолнечного масла
• 10 г муки
• Юг манной крупы
• 50 г обезжиренного молока
• мускатный орех
• соль • зелень петрушки
Вымытую голову карпа и внутренности залить холодной водой, посолить, положить перец, варить до готовности, затем вынуть из бульона, отделить мясо с головы, внутренности нарезать мелкими кусочками. Очистить и порезать овощи, положить в кипящую воду и варить до готовности (можно воспользоваться морожеными овощами). Из муки и растительного масла приготовить светлую заправку, залить рыбным бульоном, посолить и как следует проварить. Добавить овощи и подготовленную рыбу, довести до кипения, добавить щепотку тертого мускатного ореха, молоко, если надо, досолить. Украсить зеленью петрушки. К супу можно подать обжаренные на сухой сковороде хлебные гренки, что не учитывается при расчете энергетической и питательной ценности одной порции.
Рекомендуется также при противосклеротической и диабетической диетах, при рациональном питании.
1 порция — S67 кдж/135 ккал
Б 10,6 г Ж 5,3 г У 11 г
Говядина
с помидорами
• 250 г говядины
• 1 небольшая луковица
• Юг подсолнечного масла
Спассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанное кубиками мясо, соль, посыпать мукой и немного обжарит. Залить костным бульоном или горячей водой и тушить до готовности, изредка помешивая. Мясо вынуть из кастрюли, положить в соус нарезанные помидоры, добавить бульон и варить в течение 10 минут. Положить в соус мясо и подавать с отварным картофелем, украсив лимоном.
• 5г муки • соль
• 100 г костного бульона
• 100 г помидоров
• 1/2 лимона
Рекомендуется также беременным и кормящим женщинам и при диабетической диете.
1 порция — 1 172 кдж/280 ккал
Б 25,5 г Ж 17 г У 4,5 г
Телячий шницель по-парижски
• 200 г телятины
• 1/2 яйца
• 40 г муки
• 2 ст. ложки молока
• 40 г подсолнечного масла
• соль
'k'k'k'k'k'k'k'k'k+rklvklck'k'k'k'k'kirkicick'k'kir
Рекомендуется также при питательной диете и рациональном питании, беременным женщинам.
1 порция — 1 231 кдж/294 ккал Б 25,5 г Ж 14,5 г У 15,5 г
Куски телятины очистить от пленки и как следует отбить, надрезать края, посолить. Обвалять в приготовленном из яйца, муки и молока тесте и обжарить с обеих сторон. Подавать с картофельным пюре и зеленым сала гом или с компотом.
Шницель из говядины
по-охотничьи
• 2 00 г говядины
(задняя часть)
• Юг копченого сала
(грудинки или корейки)
• соль • 5 горошин черного перца
• 4 ягоды можжевельника
• 50 г грибов • 50 г белого вина
• 50 г сметаны • 50 г ветчины
• бульон (можно из кубика)
-k'k'k'k'k'kiek'kir'tck'kir'k'k'kir'ir'irioick'kic'k'k'ir
Рекомендуется также при рациональном питании и при диабетической диете.
1 порция — 829 кдж/198 ккал Б 22 г Ж 12 г У 0,5 г
Отбитый кусок мяса обжарить на сале, посолить, добавить перец и можжевельник, мелко нарезанные грибы и немного обжарить. Добавить бульон (из кубика) или горячую воду, вино, сметану и тушить до готовности. Пряности вынуть и добавить нарезанную соломкой ветчину.
Вырезка в сметане
• 250 г говяжьей вырезки
• 50 г корнеплодов
• Юг копченого сала (корейки или грудинки)
• 1 ст. ложка растительного .масла
• 1/2 луковицы • 1 ст. ложка муки
• 30 г сметаны • щепотка сахара или некалорийный
его заменитель • соль
• молотый черный перец • лавровый лист • 10 г сливочного масла
Рекомендуется также при диабетической и питательной диетах, при рациональном питании, детям.
1 порция — 1 566 кдж/374 ккал
Б 26 г Ж 24 г У 13,5 г
С вымытой и обсушенной вырезки снять пленку, нашпиговать вырезку салом, посолить и обжарить со всех сторон на жире (2/3 порции). На оставшемся жире спассеровать нарезанный лук и жарить его затем вместе с нарезанными овощами, пряностями и остатками сала, нарезанного мелкими кусочками, потом добавить горячую воду, щепотку сахара или его заменителя, и тушить под крышкой вместе с мясом. Этот соус заварить мукой, размешанной со сметаной, и хорошо проварить. В готовую подливку добавить масло. Подать с рисом или кнедликами.
Тефтели
в томатном соусе
• 200 г говядины без костей (задняя часть) или баранины
• 1 большая луковица
• Юг сливочного масла • 10 г муки
• 30 г растительного масла
• 200 г мясного бульона (можно из кубика) • 50 г томатной пасты
• Юг сахара или бескалорийный его заменитель • лимонный сок
• молотый черный перец • соль
Рекомендуется также при питательной и диабетической диетах с учетом количества углеводов, при рациональном питании.
1 порция — 1 662 кдж/397 ккал
Б 23 г Ж 25 г У 20 г
Мясо провернуть через мясорубку вместе с луком, добавить молотый черный перец и соль, немного воды и хорошо перемешать. Сделать из фарша небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле. Сложить обжаренные тефтели в кастрюлю. Оставшийся жир заправить мукой, обжарить, разбавить бульоном и добавить томатную пасту. Вылить эту массу в кастрюлю с тефтелями. В конце варки приправить лимонным соком, сахаром или некалорийным его заменителем, если надо, посолить. Добавить сливочное масло и тушить под крышкой в духовке. Подавать с тушеным рисом или картофельным шоре.
Кролик пикантный
• спинная часть или
ноги кролика
• 100—200 г красного вина
• 20 г подсолнечного масла
• 1 луковица
• 1 маринованный огурец
• 20 г растительного маргарина
• 1 чайная ложка горчицы
• молотый черный перец
• молотый душистый перец
• соль
• зелень петрушки
Гуляш из ягненка
• 250 г мяса ягненка
• 1 чайная ложка жира
• 2 небольшие луковицы
• 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца
• 2 помидора
• 2 сладких зеленых перца
• соль
Рекомендуется также при рациональном питании, редуцированной и диабетической диетах.
1 порция — 1 151 кдж/275 ккал Б 17,5 г Ж 19 г У 8,5 г
Мясо отделить от костей, слегка отбить, посолить, обсыпать пряностями, натереть растительным маслом и залить красным вином. Поставить на сутки в холодное помещение. Вынув мясо из вина, положить его на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон. Маргарин растереть с горчицей, добавить мелко нарезанный лук и огурец. Хорошо обжаренные куски мяса натереть приготовленной смесью и подать с отварным картофелем. В случае необходимости можно посолить. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салатом из свежих овощей.
Рекомендуется также при диабетической и питательной диетах, при рациональном питании.
1 порция — 1 670 кдж/400 ккал
Б 30 г Ж 29 г У 4,5 г
Спассеровать на жире мелко нарезанный лук, добавить сладкий перец, вымытое и нарезанное мелкими кубиками мясо, соль, перемешать и обжарить. Налить немного горячей воды и тушить. Добавить нарезанный сладкий перец, довести до готовности, положить в кастрюлю очищенные нарезанные помидоры. Все вместе тушить еще 3 минуты. Подавать с картофелем.
В некоторых областях Венгрии в наполовину готовое мясо добавляют вместо помидоров свежую нарезанную соломкой капусту с большим количеством толченого тмина.
Рыбное рагу в винном соусе (3 порции)
• / кг разных сортов рыбы: щука, судак, карп, форель (можно угорь)
• 30 г сливочного масла
• 20 г муки
• 200 г белого сухого вина
• 100 г сметаны
• 1 яичный желток • луковица
• 1 морковь • 1 стебель лука-порея
• 1 корень петрушки
• тимьян • щепотка тертого мускатного ореха
• 4 шт. консервированных шампиньонов
• соль • 1 помидор
• зелень петрушки
Рыбу почистить и нарезать на куски. Из голов и хвостов сварить бульон — в подсоленной воде варить головы и хвосты вместе с нарезанным луком и овощами приблизительно 1/2 часа. Вымытые куски рыбы уложить в кастрюлю, посолить, залить бульоном (1/2 литра) и вином и варить на среднем огне приблизительно 20 минут, пока не сварится рыба. В это время приготовить на разогретой сковороде заправку из муки и масла, залить се оставшимся бульоном и варить минут 10. Перед снятием с огня добавить, помешивая, сметану с яичным желтком. Куски рыбы выложить на подогретое фарфоровое блюдо вместе с овощами, сваренными в бульоне, и залить горячим соусом. Украсить шампиньонами, помидорами и зеленью петрушки. Подавать с лапшой, запивать белым сухим вином, лучше рислингом.
Рекомендуется также при диабетической диете и рациональном питании.
1 порция — 1 415 кдж/338 ккал
Б 30 г Ж 18,5 г У 13 г
Цыпленок табака
(4 порции)
• / цыпленок
• 2 дольки чеснока
• / луковица
• 40 г растительного масла
• молотый черный перец
• соль
******* + ★*★*+ КК+Ж + + + + *КХ + +Ж К
Рекомендуется также при диабетической и питательной диетах, рациональном питании и беременным женщинам.
1 порция — 1 193 кдж/285 ккал Б 35,5 г Ж 15 г У 2 г
Небольшого цыпленка очистить, вымыть, обсушить, поперчи ть, натереть чесноком, растертым с солью, добавить мелко нарезанный лук, сбрызнуть растительным маслом, положить в фарфоровую посуду и дать полежать по крайней мере 4 часа. 3aieM запечь цыпленка на гриле или жарить на сковороде. Подавать с жареным картофелем и холодным соусом.
Рыба
в томатном соусе
Рыбу почистить, вымыть, обсушить и посолить. Обвалять в муке, обжарить в масле, добавить мясной бульон или овощной отвар, томатную пасту и тушить 15—20 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и украсить зеленью петрушки. Подавать с картофелем.
• 1/2 кг рыбы (карп, судак) • Юг растительного масла • Юг муки • 20 г томатной пасты • лавровый лист • зелень петрушки • соль • мясной бульон (можно из кубика) Рекомендуется также при диабетической, щадящей и редуцированной диетах, беременным женщинам. 1 порция — 775 кдж/185 ккал Б 20 г Ж 9 г Убг
Рыба, запеченная с яблоками и
сельдереем
• 250 г филе трески • 1 большое яблоко • 1 небольшая луковица
• I небольшой корень сельдерея
• соль •молотый черный перец
• 2 чайных ложки томатной пасты • I чайная ложка панировочных сухарей
• 1 чайная ложка тертого твердого сыра • 100 г сметаны
• 1/2 чайной ложки растительного масла для смазывания формы
Очищенные яблоко, сельдерей и лук натереть на крупной терке, перемешать и выложить в смазанную жиром форму из огнеупорного стекла. Уложить на эту массу посоленные куски трески, залить их томатной пастой, смешанной со сметаной, посыпать панировочными сухарями и сыром. Запекать в разогретом духовом шкафу приблизительно 30 минут. Подавать с отварным картофелем и салатом из помидоров.
Рекомендуется также при редуцированной диете и рациональном питании.
1 порция — 682 кдж/163 ккал
Б 22 г ЖЗг У 12 г
Баклажаны, запеченные с сыром
• 2 баклажана • 100 г сыри
(овечьего, эментальского или другого твердого сыра)
• 20 г сливочного масла
• 1 небольшая луковица
• 1 яйцо • зелень петрушки
• панировочные сухари • 1 ст. ложка молока • молотый черный перец
• молотый красный сладкий
перец • соль • 1 ст. ложка сметаны •k'k'k'k'kib'ib'k'if'ic'k'k'icicir'iek'k'iK'ir'k'k'k'ib'kib'k'k Рекомендуется также при диабетическое и питательной диетах, при рациональном питании и детям.
1 порция — 1 169 кдж/279 ккал Б 14 г Ж 15 г У 22 г
Баклажаны очистить, вымыть, разрезать вдоль на половинки, середину вынуть ложкой и перемешать с тертым сыром, панировочными сухарями, молоком, сбрызнуть маслом, добавить пряности, соль, размешать все с яйцом, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки. Этой массой наполнить половинки баклажанов и запечь в смазанной жиром форме из огнеупорного стекла, залив сверху столовой ложкой сметаны.
Следует покупать молодые, неувядшие баклажаны, лучше маленькие, так как большие могут быть перезревшими и иметь горьковатый привкус. Очищенные баклажаны следует класть в подкисленную воду, чтобы они не потемнели.
Голубцы
с грибами и яйцом
• I /2 кочана капусты
• 20 г муки
• 20 г сливочного масла
• 100 г сметаны
• соль
Начинка:
• 150 г грибов
• 1 небольшая луковица
• 20 г сливочного масла
• зелень петрушки
• соль
• 1 яйцо
Тыква, запеченная с сыром
• 300 г очищенной молодой тыквы
• 1 яйцо
• 60 г муки
• 50 г молока
• 20 г тертого твердого сыра
• 2 ст. ложки сметаны
• соль
• 20 г растительного масла для обжаривания
Сельдь в маринаде по-шведски
• 2 селедки
• 1 морковь
• И2 корня петрушки
• 1 луковица
• 1 лавровый лист
• 1/2 чайной ложки
черного перца
• 1/2 чайной ложки горчичных зерен
• 1/2 имбиря
• уксус, разведенный водой
• хрен • 1 ст. ложка сахара или некалорийный его заменитель
Капусту вымыть, разобрать на листья и обдать кипятком, чтобы листья стали мягкими. Утолщения можно отбить или посечь. На середину каждого листа положить начинку и завернуть края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Обвалять голубцы в муке, сложить в посуду из огнеупорного стекла, полить растопленным сливочным маслом, сметаной и запечь в духовом шкафу.
Начинка: Мелко нарезанный лук спассеровагь на масле или на другом жире, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности. Добавить измельченную зелень петрушки, посолить, вбить яйцо. Подавать с отварным картофелем, с рисом или с хлебом. В грибной фарш можно добавить рубленое мясо или мясные копчености.
Рекомендуется также при рациональном питании, диабетической и редуцированной (с ограниченным количеством жира и сметаны) диетах и беременным женщинам.
1 порция — 1 419 кдж/339 ккал
Б 11 г Ж 23 г У 22 г
Тыкву очистить и нарезать плоскими кусочками, посолить и оставить на некоторое время. Из молока, яйца, муки и соли приготовить густое тесто, обмакнуть в него кусочки тыквы (предварительно можно обсушить их) и обжаривать на разогретом растительном масле с обеих сторон до появления розоватой корочки. Обжаренную тыкву сложить в форму, смазанную жиром, полить сметаной и запекать в духовке на сильном огне приблизительно 1/4 часа. Подавать горячей с картофельным пюре.
Рекомендуется также при диабетической диете и беременным женщинам.
1 порция — 858 кдж/205 ккал
Б 10 г Ж 5 г У 30 г
Соленую сельдь выпотрошить, отрезать головы и хвосты и замочить сельдь на 12 часов в большом количестве воды. Вынуть из воды, очистить, но кожу не снимать, вымыть и нарезать кусочками шириной приблизительно 2 см. Морковь и петрушку отварить до полуготовности, нарезать кружочками, лук также нарезать кружочками. Сварить маринад из разведенного уксуса (на 2/3 уксуса 1/3 воды) и сахара, добавив в него лавровый лист, имбирь, горчичные зерна, черный перец, и остудить. В стеклянную посуду уложить слой рыбы, на него слой овощей, хрен и опять рыбу. Залить маринадом, а чтобы рыба была покрыта жидкостью, можно положить сверху груз. Поставить на 24 часа в холодное место. Подавать с отварным картофелем (в мундире) или с черным хлебом.
Рекомендуется также при рациональном питании.
При диабетической диете вместо сахара использовать некалорийный его заменитель.
1 порция — 1 126 кдж/269 ккал
Б 21 г Ж 15 г У 12,5 г
Голубцы с грибами и яйцом Капусту вымыть, разобрать на листья и обдать кипятком, чтобы листья стали мягкими. Утолщения можно отбить или посечь. На середину каждого листа положить начинку и завернуть края так, чтобы
начинка была полностью закрыта. Обвалять голубцы в муке, сложить в посуду из огнеупорного стекла, полить растопленным сливочным
• 1/2 кочана капусты • 20 г муки • 20 г сливочного масла • 100 г сметаны • соль Начинка: • 150 г грибов • 1 небольшая луковица • 20 г сливочного масла • зелень петрушки • СОЛЬ • 1 яйцо маслом, сметаной и запечь в духовом шкафу. Начинка: Мелко нарезанный лук спассеровать на масле или на другом жире, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности. Добавить измельченную зелень петрушки, посолить, вбить яйцо. Подавать с отварным картофелем, с рисом или с хлебом. В грибной фарш можно добавить рубленое мясо или мясные копчености. Рекомендуется также при рациональном питании, диабетической и редуцированной (с ограниченным количеством жира и сметаны) диетах и беременным женщинам. 1 порция — 1 419 кдж/339 ккал Б 11 г Ж 23 г У 22 г
Тыква, запеченная с сыром Тыкву очистить и нарезать плоскими кусочками, посолить и оставить на некоторое время. Из молока, яйца, муки и соли приготовить густое тесто, обмакнуть в него кусочки тыквы (предварительно можно обсушить их) и обжаривать на разогретом растительном масле с обеих
• 300 г очищенной молодой тыквы • 1 яйцо • 60 г муки • 50 г молока сторон до появления розоватой корочки. Обжаренную тыкву сложить в форму, смазанную жиром, полить сметаной и запекать в духовке на сильном огне приблизительно 1/4 часа. Подавать горячей с картофельным пюре. Рекомендуется также при диабетической диете
• 20 г тертого твердого сыра • 2 ст. ложки сметаны и беременным женщинам.
• соль • 20 г растительного масла для обжаривания 1 порция — 858 кдж/205 ккал Б 10 г Ж 5 г У 30 г
Сельдь в маринаде по-шведски Соленую сельдь выпотрошить, отрезать головы и хвосты и замочить сельдь на 12 часов в большом количестве воды. Вынуть из воды, очистить, но кожу не снимать, вымыть и нарезать кусочками шириной приблизительно 2 см. Морковь и петрушку отварить до полуготовности, нарезать кружочками, лук также нарезать кружочками. Сварить маринад из разведенного уксуса (на 2/3 уксуса 1/3 воды)
• 2 селедки • 1 морковь • 1/2 корня петрушки • 1 луковица • 1 лавровый лист • 1/2 чайной ложки черного перца • 1/2 чайной ложки горчичных зерен • 1/2 имбиря • уксус, разведенный водой • хрен • 1 ст. ложка сахара или некалорийный его заменитель и сахара, добавив в него лавровый лист, имбирь, горчичные зерна, черный перец, и остудить. В стеклянную посуду уложить слой рыбы, на него слой овошей, хрен и опять рыбу. Залить маринадом, а чтобы рыба была покрыта жидкостью, можно положить сверху груз. Поставить на 24 часа в холодное место. Подавать с отварным картофелем (в мундире) или с черным хлебом. Рекомендуется также при рациональном питании. При диабетической диете вместо сахара использовать некалорийный его заменитель. 1 порция — 1 126 кдж/269 ккал Б 21 г Ж 15 г У 12,5 г
Парижский салат из шампиньонов
• 150 г свежих шампиньонов
• сок 1/2 лимона • 20 г растительного масла • 50 г ветчины
• 1 ст. ложка майонеза
• 1 чайная ложка жидкого концентрата из кореньев для супа 9 1/2 чайной ложки сахарной пудры
• молотый белый перец
• 1/2 яйца, сваренного вкрутую
• зелень петрушки • соль
Рекомендуется также при диабетической (без сахара), бессолевой (без соли) диетах, при рациональном питании и беременным женщинам.
1 порция — 1 206 кдж/288 ккал
Б 13 г Ж 24 г У 5 г
Вымытые и очищенные шампиньоны нарезать маленькими кусочками или на 4 части и потушить в масле. Ветчину нарезать кубиками и добавить к шампиньонам. Майонез перемешать с сахаром, можно добавить соль по вкусу, лимонный сок, жидкий концентрат из кореньев и все вместе перемешать. Оставить на 2 часа настояться. Украсить четвертинками сваренного вкрутую яйца и зеленью петрушки.
Салаты с хреном
• ХРЕН — полезный корнеплод. Его любят за аромат и остроту. При приготовлении хрена из глаз текут слезы. Хрен имеет остро-сладкий жгучий вкус, который можно смягчить добавлением сметаны, яблока, лимонного сока, свеклы, сахара или некалорийного его заменителя. Хрен можно подавать к бифштексу, копченому мясу, с ветчиной, ростбифом, рыбой и с отварной говядиной.
Свекольный
салат с хреном
• 200 г свеклы
• 25 г хрена
• сахар или его некалорийный заменитель
• лимонный сок • соль
Очищенную и хорошо вымытую свеклу отварить до полной готовности, снять кожицу и на i ереть свеклу на мелкой герке вместе с очищенным хреном. Добавить сахар, соль, лимонный сок и как следует перемешать. Можно добавить щепотку черного перца.
I порция — 188 кдж/45 ккал
Б 1,5 г Ж 0,1 г У 9,5 г
Рекомендуется также при диабетической (с некалорийным заменителем сахара), редуцированной диетах, при рациональном питании.
Хрен с яблоком
Готовится тем же способом, что и с морковью, только вместо моркови добавляют большее количество тертых яблок.
Хрен с морковью
• 1 большая морковь • 1 /2 яблока
• 50 г хрена • сок 1/2 лимона
• 1/4 чайной ложки сахарной пудры или некалорийный заменитель сахара • 50 г мясного бульона • 1 орех • соль
Очищенную и вымытую морковь, яблоко без сердцевины натереть и сразу сбрызнуть лимонным соком, чтобы яблоко не потемнело. Добавить мелко натертый хрен, соль и сахар. Можно добавить мясной бульон. Украсить половинками ореха. Подавать к мясу.
1 порция — 251 кдж/60 ккал
Б 1,1 г Ж 0,4 г У 13 г
Хрен с уксусом
• 50 г хрена
• 50 г мясного бульона
• уксус • сахар или его некалорийный заменитель • соль
Очищенный и вымытый хрен натереть, добавить нежирный мясной бульон, уксус, сахар или некалорийный жидкий его заменитель и соль. Подавать как гарнир к отварной говядине и вареной ветчине. Практически не обладает энергетической ценностью.
Творожный торт
(приблизительно 8 порций)
• 2 яйца • 80 г сахарной пудры • 1/2 пакетика ванильного сахара • 80 г пшеничной муки высшего сорта
• 1/2 пакетика разрыхлителя Начинка: • 60 г сливочного масла
• 3 ст. ложки сахара • шоколад
• 1/2 пакетика ванильного сахара
• 2 желтка 9 1/4 пачки свежего творога • 1/4 л сливок (30 % жирности) • 1 черешня или вишня
Рекомендуется также при питательной, бессолевой и щадящей диетах и при рациональном питании.
1 порция — 1 315 кдж/314 ккал
Б 11 г Ж 18 г У 27 г
Яйца (целиком) взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пену. Постепенно всыпать просеянную муку, смешанную с разрыхлителем, перемешать и вылить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму для торта. Выпекать в разогретой духовке на среднем огне. Готовый торт выложить на посыпанное сахаром блюдо.
Начинка: Масло с сахаром и ванильным сахаром растереть до появления пены, добавить желтки. В хорошо размешанную массу положить при помешивании растертый творог и половину порции взбитых сливок. Выложить эту массу на остывшее тесто и украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым шоколадом, сверху положить черешню или вишню.
Салат из сельдерея с яблоком
• 2 сельдерея • 2 яблока
• 1 чайная ложка
растительного масла
• 2 ст. ложки йогурта
• 1 яйцо • соль
• молотый черный перец
• 1 лимон
Блинчики с бананами
Очищенный сельдерей варить до готовности, нарезать тонкими полосками. Яблоки очистить и натереть, сбрызнуть лимонным соком, перемешать с йогуртом, растительным маслом и сваренным вкрутую яйцом, разрезанным на 8 частей. Посолить, поперчить и аккуратно перемещать.
Рекомендуется также при диабетической диете и рациональном питании.
1 порция — 678 кдж/162 ккал Б 5г Ж 6г У 22 г
• 2 яйца • 1/8 л молока
• соль • 60 г муки
• 1 чайная ложка
сливочного масла
Начинка:
• бананы • 4 финика
• 2 сухих инжира • 50 г мелко нарезанных орешков
• 1 яичный белок • 1 грейпфрут
• 2 апельсина • 1 чайная ложка сахарной пудры • масло для смазывания сковороды
• ликер „Куракао“
• водка
Рекомендуется также
при питательной, бессолевой диетах и беременным женщинам.
1 порция — 2 219 кдж/530 ккал Б 18 г Ж 18,5 г У 73 г
Из яиц, молока, соли и муки приготовить жидкое тесто. На сковороде с тефлоновым или силиконовым покрытием, смазанной жиром, испечь тонкие блинчики.
Из фиников вынуть косточки и вместе с инжиром мелко нарезать, добавить круто взбитые белки. На каждый блинчик положить эту начинку и половинку разрезанного вдоль банана. Блинчики свернуть в трубочку. Уложить блинчики на смазанную жиром сковороду или форму из огнеупорного стекла и немного запечь. Разложить на тарелки и украсить кусочками грейпфрута и апельсина. Из второго апельсина выдавить сок, смешать его с сахаром, добавить ст. ложку ликера „Куракао“, все размешать и залить блинчики. Уже на столе облить их водкой и поджечь.
Бананы можно залить шоколадным соусом. Вместо банана можно использовать разрезанные на 4 части персики или гр\ши из компота, финики и инжир можно заменить сухими цукатами или фруктами из компота.
Пудинг из манной крупы
• 300 г молока
• 50 г манной крупы
• 10 г сливочного масла
• 2 круто взбитых белка
• 20 г сахара, смешанного
с ванильным сахаром • соль
В кипящее сладкое молоко, подсоленное щепоткой соли, добавить масло и постепенно всыпать манную крупу. Варить 3—4 минуты и в горячую кашу добавить при помешивании взбитые белки. Разлить по сполоснутым холодной водой креманкам или маленьким салатницам. Подавать в холодном виде с фруктовым соком или сиропом.
Рекомендуется также при щадящей
диете, при бессолевой (без соли) и беременным женщинам.
1 порция — 1 051 кдж/251 ккал
Б 11,3 г Ж 7,3 г У 35 г
Двухцветный кекс
(несколько порций)
• 200 г сахарной пудры
• 1 пакетик ванильного сахара
• 4 яйца • 200 г муки
• 1 пакетик разрыхлителя
• 100 г растительного масла
• 100 г воды
• 20 г какао
• 50 г изюма
• масло и мука для подготовки формы
Рекомендуется также при питательной диете и детям.
1 порция — 1 590 кдж/380 ккал Б 6,5 г Ж 16 г У 52,5 г
Сахарную пудру и ванильный сахар смешать с желтками. По каплям добавлять туда растительное масло и воду, чередуя с мукой, предварительно просеянной и смешанной с разрыхлителем. Затем аккуратно ввести при помешивании взбитые белки. Половину теста вылить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму для кекса, посыпать изюмом. Во вторую половину теста добавить какао и вылить тесто в форму. Выпекать на среднем огне до готовности. Готовый кекс выложить на посыпанное сахаром блюдо и остудить. Вместо растительного масла можно использовать кулинарный жир.
Рисовая каша
• 1/4 л обезжиренного молока
• 30 г риса
• 20 г сахара
• 5г сливочного масла
• соль
• 3 г какао-порошка
Перебранный и промытый рис сварить в подсоленном молоке до готовности. В готовую кашу всыпать половину порции сахара, и, разложив по тарелкам, добавить масло. Сверху посыпать какао, смешанным с сахаром. Подавать с компотом.
Рекомендуется также при щадящих диетах.
1 порция — 795 кдж/190 ккал
Б 5,6 г Ж 5,5 г У 9,8 г
Питательная диета
Эта диета предназначается тем, кто хочет увеличить свою массу и востановить нормальной вес за счет улучшенного питания. Наиболее точное определение этой диеты — реалиментационная.
Питательная диета обычно рекомендуется людям, выздоравливающим после инфекционных заболеваний, после некоторых операций, при компенсированных формах легочного туберкулеза, при злокачественных опухолях и связанных с этим облучениях, а также при чрезмерной худобе, которая сама по себе не является заболеванием, но за которой может скрываться болезнь. Обычно это просто состояние, определенное отклонение, проявляющееся в пониженной массе тела. Точно так же, как полный и в глазах других людей „хорошо" выглядящий человек не всегда является здоровым, так и худой человек не всегда является больным. К недостаточной массе тела следует подходить реально. Согласно формуле Брока, нормальная масса тела в кг = рост в см минус 100. Плюс или минус 10 % массы тела — все еще в пределах нормы. У мужчины ростом 180 см нормальный вес 80 кг. Но если его масса ниже нормальной на 15 %, т. е. весит он 65 кг, тогда можно говорить о худобе. У всех нас разная, как говорится, конституция. Продолговатое лицо и выдающиеся скулы часто производят впечатление худобы.
Люди с пониженной массой тела вовсе не обязательно должны быть больны. У них сохраняются все жизненно важные функции, нет никаких нарушений, недомоганий, чувствуют они себя вполне здоровыми. Иногда это просто недостаточность образования жировых тканей в определенных местах, особенно на лице. Такие люди обычно хотят поправиться из чисто эстетических соображений.
Если похудание связано с физической слабостью, утомляемостью; вялостью, можно говорить о болезненном состоянии. Тогда следует искать причину такого состояния. Это может быть заболевание желудка, желчного пузыря, поджелудочной железы, кишечника, туберкулез, заболевание щитовидной железы. Следует провести обследование, не является ли причиной такого состояния опухоль или психическое расстройство, связанное с потерей аппетита. Это также может быть связано с нарушением в переработке и всасывании пищи в пищеварительном тракте, с нарушениями обмена веществ или их вывода из организма, как, например, при декомпенсированном диабете, когда вместе с мочой из организма выводится большое количество сахара и больной геряет вес.
Бывает, что люди худеют от недоедания, как, например. в экономически отсталых странах, где население часто голодает из-за засухи или неурожая. В период войны люди из-за недоедания также стра
дают болезненной худобой и нарушениями жизненных функций. Есть люди, которые в повседневной жизни при интенсивной работе забывают вовремя поесть. Как правило это очень трудолюбивые люди, быстрые, амбициозные, затрачивающие, как спортсмены, большое количество энергии. Обычно они бывают худыми, но здоровыми. Им просто следует изменить образ жизни и уделять больше внимания питанию.
В каждом отдельном случае причину недостаточной массы тела определяет врач и он же выбирает тактику диеты.
Питательная диета — это полноценная разнообразная пища повышенной энергетической ценности приблизительно 14 000 кдж/3 350 ккал. Физиологическое соотношение питательных веществ при этом должно быть следующим: 120 г белков, 100 г жиров, 480 г углеводов и 120 мг витамина С в день. Пища должна быть привлекательной внешне и на вкус, меню должно составляться из любимых блюд того, кто стремится увеличить свою массу.
В лечебном плане питательной диеты необходимо придерживаться тактики, которая поможет достигнуть цели. Необходимо исходить из привычек пациента в питании, выяснить, какие блюда он предпочитает, не принуждать его есть, кормить его сначала часто и понемногу. Каждый человек может переварить только определенное количество пищи. Нельзя перегружать пищеварительные органы, чтобы избежать таких неприятных явлений, как, например, ощущение тяжести в желудке, метеоризм, вздутие живота, поносы, головная боль, одышка и т. д. В таком случае вы не достигнете цели.
Начать следует с небольших порций по 5—6 раз в день. Особенно в случаях потери аппетита, при истощении нервной системы следует уделять большое внимание внешнему виду блюд, выбирать любимые блюда больного, необходимо, чтобы вкус блюд был ярко выражен. Для этого можно использовать пряности: тмин, лавровый лист, майоран, черный перец, молотый сладкий красный перец, корицу и лимонный сок. Следует с осторожностью относиться к пище с высокой энергетической ценностью — ее следует вводить в рацион постепенно.
Сначала следует потреблять только легкоусвояемые жиры: взбитые сливки, сливочное масло, подсолнечное масло.
Основой такой диеты является мясо в любом виде. Солить пищу следует нормально, ежедневно потреблять молоко и молочные изделия из-за содержащихся в них полноценных белков, кальция, фосфора.
Свежие овощи и фрукты — ради содержащихся в них витамина С, минеральных солей, пектинов и клетчатки.
Рекомендуется сытный завтрак, сладкие блюда, пудинги, булочки, каши, торты со сливочным кремом или взбитыми сливками.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ПИТАТЕЛЬНОЙ ДИЕТЫ ченная свинина, картофель, салат из белокочанной капусты, яблоч-
1 ДЕНЬ Завтрак: кофе с молоком, хлеб, масло, джем ный рулет Полдник: какао, печенье
Второй завтрак: йогурт, булочка Ужин: плов из баранины, салат из помидо-
Обед: суп и1? потрохов с печеночными ров
Полдник: клецками, жареный цыпленок, картофель, компот-ассорти, ореховое пирожное с ромом „птичье молоко“, бисквит Второй ужин: яблоки 7 ДЕНЬ Завтрак: сыр, помидоры, сладкий перец, ма-
Ужин: печеные пирожки, стакан вина ело, хлеб, черный кофе
Второй ужин: фрукты Второй завтрак: яичница с ветчиной, чай с лимоном
2 ДЕНЬ Завтрак: какао со сливками, булочка, джем Обед: суп из зеленой фасоли со сметаной, жаркое с луком, картофель, салат из помидоров, ванильный крем
Второй завтрак: яйцо всмятку, хлеб, чай с лимоном Полдник: фрукты
Обед: томатный суп с сыром, шницель по- Ужин: отварной карп с уксусом, карто-
Полдник: Ужин: венски, картофельный салат, взбитые сливки с клубникой кофе с молоком, булочка телячья печень, зеленый салат, рис фель, компот Второй ужин: молоко, булочка ПИЩА, РЕКОМЕНДУЕМАЯ ПРИ
Второй ужин: морковный салат с яблоками ПИТАТЕЛЬНОЙ ДИЕТЕ
3 ДЕНЬ Завтрак: сосиски, чай, хлеб с маслом, джем СУПЫ: борщ, щи из кислой капусты, солянка с мясом, уха,
Второй завтрак: простокваша, хлеб куриный суп из потрохов, суп-пюре мясной, говяжий
Обед: борщ, блинчики с вареньем бульон с печеночными клецками, суп из рубца, суп-
Полдник: творожный крем гуляш в котелке, суп из зеленой фасоли со сметаной,
Ужин: баранья нога с белой фасолью, хлеб овощной с сыром, сырный суп по-швейцарски, томат-
Второй ужин: фрукты ный с овощами, фасолевый, из кольраби, из кваше-
4 ДЕНЬ Завтрак: яичница с ветчиной, хлеб, чай с ли- ной капусты с колбасками, чечевичный, заправленный яйцом, картофельно-луковый, из цветной капусты с сыром и укропом, творожный с картофелем,
Второй завтрак: Обед: моном молоко, булочка луковый суп, фаршированная говя- холодный огуречный, абрикосовый, клубничный ЗАПРАВКИ, ГАРНИРЫ:
Полдник: дина, картофель, морковный салат с яблоками и орехами какао, кекс рис, картофель, лапша, манная крупа, клецки из манной крупы, хлебные кнедлики, овощи, клецки из печенки, кольраби, капуста с помидорами, лечо
Ужин: Второй ужин: паприкаш из телятины, галушки, фрукты фрукты МЯСО, РЫБА, ПТИЦА: говядина отварная, говядина по-пастушьи, рулет из
5 ДЕНЬ Завтрак: кофе с молоком, булочка, масло, говядины, жаркое, натуральные зразы из говядины, жаркое в сметане, натуральная свиная котлета на вертеле, вырезка на шампуре, вырезка по-татрански,
Второй завтрак: джем вареная колбаса, горчица, хлеб вырезка с овощами, лангет из вырезки по-венгерски, лангет из вырезки с гусиной печенкой, бифштекс,
Обед: суп-гуляш в котелке, хлеб, рисовая бифштекс с черным перцем по-парижски, гуляш по-
Полдник: запеканка с фруктами фрукты венгерски, сегединский гуляш, гуляш из говядины с фасолью, чевабчица, котлеты в томатном соусе,
Ужин: тефтели в томатной подливе,, хлеб, шницель по-парижски, шницель по-венски, шницель
Второй ужин: торт по рецепту Сахера персиковый компот по-пражски, гуляш из телятины, шницель из телятины с сыром, шницель из телятины запеченный, те-
6 ДЕНЬ Завтрак: чай с молоком, хлеб, масло, плавле- лятина в сметане, шницель из телятины с ветчиной, телячья печень с луком, телячья печень, тушеная с грибами, котлеты, свиная котлета „Рембрандт", ру-
Второй завтрак: ный сыр яичница с луком, хлеб лет из свинины, жаркое, баранья нога с чесноком, баранья нога с белой фасолью, курица жареная, за-
Обед: картофельный суп с творогом, запе- печенная курица, фаршированная курица, жаркое
из курицы, шпигованное седло косули, жареная рыба, жареное рыбное филе, рыбное филе с грибами и сыром, карп
СОУСЫ:
все виды в любом количестве
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ:
все виды, особенно жареные и запеченные, запеканка из шпината, жареный сельдерей с сыром, овощная запеканка с сыром, спаржа с ветчиной, голубцы с грибами, русские голубцы, запеканка из савойской капусты, баклажаны, запеченные с сыром, цветная капуста, запеченная с мясом, фаршированные помидоры горячие, помидоры в мясном кольце, трубочки из савойской капусты, цветная капуста, запеченная с телятиной, фасоль по-мексикански, порей с ветчиной, овощное рагу
САЛАТЫ:
из белой фасоли с сыром, из ветчины, из трески с яблоком и фасолью, из тунца, из шампиньонов по-парижски, из разных сортов сыра, рисовый с куриным мясом, из сельдерея с морковью и яблоками, из спаржи с запеченной курицей, из помидоров с колбасой по-пражски, картофельный с фасолью и свеклой, мясной с овощами, из сладкого перца с помидорами, салат по-французски, из фасоли с сыром, грибной, из яйца с ветчиной, сырный по-голландски, макаронный неаполитанский, рисовый с копченостями, „Вальдорф“
СЛАДКОЕ:
торты ореховый, творожный, клубничный, по рецепту Сахера, ореховый с ромом, рулет с кремом и мармеладом, шарлотка с яблоками, орехами и творогом, яблочный, капустный, черешневый рулеты, рисовое кольцо с черешней, запеканка из лапши с творогом, кекс, булочки с кремом, вареники с творогом, с фруктами, персиковые грибки, яблоки с рисом, зальцбургские пирожные, кленки с фруктовым соком, рис с фруктами, блинчики с начинкой (творог, варенье), запеканки (манная, черешневая, рисовая, шоколадная), кремы (ванильный, шоколадный), пудинги, „птичье молоко", клубника со взбитыми сливками, пирожное наполеон
РАЗНЫЕ БЛЮДА:
блинчики с грибами, блинчики „Ортобадь", галушки с брынзой, фаршированная капуста, запеченная цветная капуста с яйцом и сыром, фаршированный перец, грибы с яйцом, жареные грибы, грибы с перцем, жареный сельдерей с сыром, запеканка из макарон с помидорами, сибирские пельмени, грибы с мясом и сыром, паштет из ветчины, паштет из дрожжей, птица
ФРУКТЫ И КОМПОТЫ:
все виды
Борщ
• 150 г говядины (грудинка)
• соль • 4 горошины черного перца
• 50 г корнеплодов (морковь, сельдерей, петрушка
• 50 г картофеля
• 50 г свеклы • 50 г капусты
• / небольшая луковица
• Юг жира •III дольки чеснока • 1 помидор или томатная паста
• ларвровый лист
• тмин • 1 чайная ложка уксуса
• 50 г сметаны • вода
Вымытое мясо залить холодной водой, посолить, добавизь черный перец и варить на слабом огне. Готовое мясо нарезать соломкой или кубиками. Бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить на жире, добавить нашинкованные овощи, немного обжарить, долить бульон и перемешать. В кипящий бульон положить овощи, нарезанный кубиками картофель, корнеплоды и варить. Незадолго до снятия с огня добавить измельченные помидоры или томатную пасту, предварительно сваренную и нарезанную соломкой свеклу, мясо. Посолить, добавить толченый чеснок и уксус. Перед подачей на стол перемешать. Сметану добавлять в тарелки. Украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 1 030 кдж/246 ккал
Б 18 г Ж 14 г У 12 г
• зелень петрушки
Суп из цветной капусты с сыром
• 100 г цветной капусты
• 15 г сливочного масла
• Юг муки
• 1/4 л молока
• 7 желток
• 50 г сыра
• зелень петрушки
• мускатный орех
• соль
Рекомендуется также при рациональном питании, диабетической и щадящей диетах.
1 порция — 1 001 кдж/239 ккал
Б 13 г Ж 15 г У 13 г
Очищенную цветную капусту разобрать на соцветия и отвари гь в подсоленной воде. И з масла и муки сделать светлую заправку, залить ее отваром из-под цветной капусты и варить 20 минут. Добавить туда цветную капусту, щепотку толченого мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки, заправить молоком, смешанным с яйцом. Сыр натереть, положить его в супницу и залить, помешивая, горячим супом.
Сырный суп по-швейцарски
• 2 куска черствого хлеба
• 150 г эментальского сыра
• 7/2 л мясного бульона
Черствый хлеб и сыр нарезать маленькими кубиками, сложить в супницу, залить горячим бульоном и дать немного постоять. Добавить вино, измельченный лук-резанец или зелень петрушки и посолить. Выжарить сало и подрумянить на нем мелко нарезанный лук. Суп разлить по тарелкам, разложив туда же сало и жареный лук.
Рекомендуется также беременным и кормящим женщинам.
(можно из кубика)
• 100 г белого вина
• 1 ст. ложка измельчен-
ного лука-резанца
• 2 маленьких тонких кусочка копченого сала (грудинка, корейка) • соль
• луковица или зелень петрушки
1 порция — 1997 кдж/477 ккал Б 26 г Ж 29 г У 28 г
Кислые щи
• 100 г свинины (лопаточная часть)
• 100 г квашеной капусты
• 50 г моркови
• 1 небольшая луковица
• Юг жира • 10 г муки
• 100 г картофеля
• 50 г сметаны • молотый
черный перец • лавровый лист
• 1/2 бульонного кубика, разведенного
в горячей воде • укроп
• соль
Вымытое мясо положить в кастрюлю с холодной водой, посолить и варить на среднем огне в течение 1 часа. Готовое мясо мелко нарезать, бульон процедить. Квашеную капусту обжарить с луком, предварительно слегка обжаренном на жире. Добавить молотый черный перец, лавровый лист, муку, перемешать, залить водой или бульоном из кубика. Когда капуста почти готова, добавить картофель, нарезанный кубиками, нарезанное мясо, морковь и варить до готовности. Сметану добавить, разлив суп по тарелкам. Ши можно готовить и из свежей капусты. Украсить щи измельченным укропом.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 520 кдж/363 ккал
Б 10 г Ж 25,5 г У 23,5 г
Фаршированная говядина
• 300 г говядины (спинная часть без костей) • 60 г шампиньонов
• 60 г гусиной (куринной) печенки
• 60 г риса • 100 г зеленого перца
• 40 г свежих помидоров (вместо свежих помидоров и зеленого сладкого перца можно использовать лечо)
• 1/2 яйца • 60 г лука • 30 г чеснока
• Юг муки • соль
• молотый черный перец • майоран
• 40 г жира • молотый красный
перец
ir'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k-k'kick'k'k'k'k'k'k'kit
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 2 684 кдж/641 ккал Б 42 г Ж 37 г У 35 г
Очищенные шампиньоны, гусиную (или куринную) печенку нарезать кубиками и обжарить на 1/3 порции жира. Добавить соль, пряности, майоран, молотый перец и все вместе немного потушить. На 1/3 части жира обжарить рис. залить нужным количеством воды, добавить соль и тушить под крышкой (лучше в духовом шкафу). В готовый рис добавить тушеную гусиную печенку, шампиньоны и яйцо. Мясо нарезать, отбить и нафаршировать. Свернуть рулетом, связать ниткой и сложить в кастрюлю с растопленным оставшимся
жиром. Обжарить со всех сторон, закрыть крышкой и тушить в течение 20 минут, а затем вынуть из кастрюли. На выжарках подрумянить мелко нарезанный лук и чеснок, добавить порезанный кружочками перец, потушить, добавить воду, вскипятить мясо в кастрюлю с соусом. Варить под крышкой до готовности. По мере надобности добавлять воду. Соус заправить насухо обжаренной мукой, размешанной в холодной воде, добавить нарезанные дольками помидоры и варить еще 5 минут.
Зразы из говядины в винном соусе
• 250 г шампиньонов
• 200 г мелкого лука
• 2 корня петрушки
• / морковь
• соль
• молотый черный перец
• 300 г говядины (2 куска)
• 2 ст. ложки растительного масла
• 200 г красного вина
• 1 лавровый лист
• 2 ягоды можжевельника
• 4 горошины черного перца
• 20 г муки
Шампиньоны очистить, вымыть и нарезать кружочками. Мелкий лук очистить, 2 луковицы измельчить на терке. Петрушку и морковь вымыть и мелко нарезать. Все перемешать, посолить, добавить пряности. Отбить посоленные и поперченные куски мяса и нанести на них овощную смесь, свернуть рулетом, скрепить специальными иглами и обжарить со всех сторон на разогретом жире. Затем уложить зразы в форму, залить красным вином, добавить можжевельник, лавровый лист и черный перец горошком. Тушить в течение 1 часа под крышкой в духовке на сильном огне. По мере необходимости нужно подливать красное вино. Затем положить в форму мелкие луковицы и тушить под крышкой еще 15 минут. Муку развести в небольшом количестве воды, вылить в форму и все вместе еще варить. Вынуть зразы из кастрюли. Вкусовые качества подливы можно улучшить пряностями и красным вином. Подавать с вареными макаронными изделиями.
Рекомендуется также при рациональном питании, диабетической диете и беременным женщинам.
1 порция — 2 190 кдж/523 ккал
Б 41 г Ж 27 г У 29 г
Лангет из вырезки с гусиной печенкой
• 250 г вырезки
• 30 г растительного масла
• 25 г гусиной печенки
• 2 консервированных шампиньона
• соль • молотый черный перец
• 50 г красного вина
• концентр, соус „Ворчестер “
• кетчуп • бульон • 2 куска хлеба
Рекомендуется также при диабетической и некоторых видах щадящих диет, при рациональном питании, беременным и кормящим женщинам, а также пожилым людям.
1 порция — 1 968 кдж/470 ккал Б 30 г Ж 31 г У 18 г
С более гонкого конца вырезки отрезать два толстых куска мяса, слегка отбить плоской стороной широкого ножа, чтобы сохранилась круглая форма. Посыпать пряностями, натереть соусом „Ворчестер" и быстро обжарить на разогретом масле с обеих сторон. Куски мяса должны быть внутри розовыми, но без крови. Посолить. Одновременно обжаригьс обеих сторон гусиную печенку, нарезанную толстыми кусками. Оставшийся на сковороде жир слить, а в выжарки добавить вино, бульон, кетчуп и немного поварить. Куски мяса положить на круглые куски хлеба, предварительно обжаренные на сковороде, сверху положить кусочки гусиной печенки, шампиньоны и залить соусом.
Шпигованный шницель
из мяса косули
• 2 шницеля из косули по 150 г (спина или нога)
• 50 г копченого сала
(грудинка, корейка)
• молотый черный перец
• горчица • Юг муки • 2 ст. ложки растительного масла
• чайная ложка сливочного масла
• 1 чайная ложка концентрированного соуса „Ворчестер^
• 1 маринованный огурец
• 1/2 апельсина
Из очищенного от пленки мяса косули нарезать шницели, отбить плоской частью ножа, нашпиговать нарезанными соломкой кусочками сала, посолить, посыпать пряностями и натереть с одной стороны горчицей. Сторону, намазанную горчицей, посыпать мукой и обжарить шницели на разогретом растительном масле. Перевернуть, добавить сливочное масло и дожарить. Мясо снять со сковороды, выложить на подогретое блюдо. В мясной сок добавить немного горячей воды, „Ворчестер", поварить и полить этим соусом мясо. Украсить маринованным огурцом, нарезанным веером, кусочками апельсина и зеленью петрушки. Подавать с соусом „Камберленд" в соуснике и с жареным картофелем. Запивать красным вином.
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 1 675 кдж/400 ккал
Б 22 г Ж 32 г Убг
• зелень петрушки • соль
Рулеты из свинины по-китайски
• 300 г нежирной свинины
(2 тонких шницеля)
• 2 ст. ложки соевого соуса, который можно заменить следующей смесью:
1 ст. ложка соуса для супа,
1 ст. ложка концентрированного соуса „Ворчестер^
• 1 большой стебель порея
• 2 зеленых сладких перца • 2 моркови
• 1 долька чеснока • 3 ст. ложки растительного масла • 10 г муки
• соль • зелень петрушки
• бульон
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при рациональном питании и диабетической диете.
1 порция — 2 404 кдж/574 ккал
Б 27 г Ж 46 г У 12 г
Шницели хорошо отбить и намазать соевым соусом. Порей, сладкий перец и сваренную морковь нарезать тонкими кружочками. Чеснок растереть и добавить в овощи, посолить. Половиной приготовленной смеси из овощей намазать куски мяса, скатать их рулетом и скрепить специальной иглой или зубочисткой. На сковород}' или в кастрюлю налить 2 ст. ложки растительного масла, разогреть его и обжарить мясо со всех сторон. Затем добавить в мясо 100 г бульона или горячей воды и тушить под крышкой в духовом шкафу в течение 1 часа на сильном огне, время от времени доливая в кастрюлю немного воды. Оставшуюся ложку масла вылить на другую сковороду, разогреть его, выложить на сковороду оставшиеся овощи и тушить под крышкой приблизительно 8 минут.
Готовые рулеты вынмть. в соус добавить муку, бульон и хорошо проварить. Можно добавить в подливку соус „Ворчестер*. На тарелку выложить овощи, на них мясо и полить сверху подливкой. Украсить зеленью петрушки. Подавать с вареным картофелем.
Соус „Камберленд“
• сок 7 апельсина и 1 лимона • 100 г красного десертного ароматного вина (по английскому рецепту это должен быть портвейн или малага) • 50 г воды • 7 чайная ложка винного уксуса • 100 г смородинного желе или джема • 7 чайная ложка горчицы • соль на кончике ножа
• столько же черного молотого перца • 50 г консервированной черешни или черешневого компота
• лимонная или апельсиновая цедра
Все, кроме черешни, перемешать и варить в течение 2 минут, нарезанные ягоды черешни добавить в остывший соус. Так готовится соус „Камберленд“ по-английски. Можно приготовить его и другим способом, добавив имбирь и обжаренный до коричнева молодой лук. Подоется непроцеженным к дичи.
Запеченная свинина
• 250 г свинины
• 10 г жира
• тмин
• чеснок
• соль
• бульон
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при рациональном питании и как исключение — при диабетической диете.
1 порция — 1 194 кдж/284 ккал Б 21 г Ж 22 г УОг
Мясо посолить, нашпиговать чесноком и быстро обжарить со всех сторон. Посыпать тмином, добавить бульон или горячую воду и запечь в духовом шкафу, постоянно подливая в мясо бульон или воду. Подавать с вареными или жареным картофелем и капустным салатом.
Баранина с овощами
• 160 г нежирной баранины • 7 чайная ложка подсолнечного или кукурузного масла • 7 чайная ложка муки
• 1/2 дольки чеснока • соль • молотый черный перец • 1/4 л воды
• 6 шампиньонов • 7 небольшая луковица • 4 маленькие моркови
• 300 г мелкого картофеля • 2 не-
Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на разогретом масле. Посыпать мукой и, постоянно помешивая, жарить дальше. Понемногу подливать горячую воду, помешивая, дать закипеть и тушить в течение 1 часа на среднем огне. Снять с огня и остудить. Ложкой собрать жир, опять вскипятить, добавить нарезанный лук, очищенные и обжаренные на жире шампиньоны, нарезанные дольками, толченый чеснок. нарезанную морковь, петрушку, горошек, фасоль, нарезанный картофель, розмарин и тушить еще 45 минут до полной готовности. Можно посыпать зеленью петрушки.
Рекомендуется также при запорах.
больших корня петрушки • горошек • 1 чайная ложка нарезанного розмарина • 100 г свежей фасоли (сухую фасоль следует замочить в холодной воде по крайней мере на 12 часов) • 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки
1 порция — 2 181 кдж/521 ккал Б 30 г Ж 13 г У 71 г
Мусака
• 300 г баранины или мяса ягненка
• 1 луковица • 1 долька чеснока
• 1 ст. ложка кетчупа
• 2 помидора
• 1 ст. ложка муки
• 1 желток • 20 г сливочного или
растительного масла
• 1/8 л молока
• 2 баклажана (можно 100 г картофеля или сельдерея)
• молотый черный перец • соль
• жир для смазки формы
•k'k'k'k'k'k'k'k'k'kir'k'k'k'k'k'k'k'K'k'k'K'k'k'k'k'k'k
Рекомендуется также
при рациональном питании.
1 порция — 2 131 кдж/509 ккал
Б 28 г Ж 33 г У 25 г
На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить мелко нарезанной мясо или фарш, чеснок, перец, посолить, потушить. Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и обжарить. В смазанную жиром форму из огнеупорного стекла уложить слоями мясной фарш и баклажаны, сверху залить кетчупом, выложить нарезанными помидорами и запекать в духовом шкафу. Когда мусака испечется, залить ее молоком, размешанным с яичным желтком и мукой, и допечь.
Вместо баклажанов можно использовать картофель, сельдерей или капусту.
Телячья печень с луком
Печень нарезать на куски и выложить на сковороду с предварительно обжаренным мелко нарезанным луком, добавить пряности и тушить, постоянно помешивая, в собственном соку. Когда печень будет готова, выложить ее на подогретое блюдо. В соус добавить муку, подлить мясной бульон, сварить и залить печень. Солить перед подачей на стол. Подавать с рисом или картофелем, с компотом или салатом.
• 300 г телячьей печени
• 20 г жира
• 1 луковица
• 2 ст. ложки мясного бульона
• 1 чайная
ложка муки
• молотый черный перец
• соль
Рекомендуется также при диабетической диете, рациональном питании, беременным женщинам, детям.
1 порция — 1 218 кдж/291 ккал Б 28 г Ж 15,5 г У 10 г
Шницели из телятины по-мексикански
• 250 г телятины (нога)
• соль • черный перец
• молотый красный сладкий перец
• мука • 40 г подсолнечного масла
• 1 зеленый и 1 красный сладкий перец
• 7 небольшая луковица
• 1 долька чеснока
• 30 г вареной кукурузы (зерна)
• 2 небольших шампиньона
• 100 г отваренного риса • карри
Рекомендуется также при рациональном питании и диабетической диете.
1 порция — 2 005 кдж/479 ккал
Б 43 г Ж 27 г У 16 г
Мясо вымыть, края надрезать, слегка отбить, посолить, поперчить и обсыпать мукой. Быстро обжарить шницели на сковороде с разогретым маслом с обеих сторон. Снять шницели со сковороды и поджарить на жире мелко нарезанный лук, добавить нарезанный соломкой перец, растертый чеснок, очищенные и нарезанные шампиньоны и все вместе потушить. Посолить и посыпать смесью карри. На блюдо положить отваренный рис, на него шницели, сверху — тушеные овощи, украсить шампиньонами и зернами кукурузы. Подавать горячими с салатом из помидоров. В тушеные овощи можно добавить 10 г сливочного масла. К блюду подать белое вино.
Натуральные котлеты на шампуре (4 порции)
• 500 г мяса (говяжья вырезка, свинина или баранина — лопаточная часть, ошеек, кусок печенки) • 50 г копченого сала (грудинка, корейка)
• 2 зеленых сладких перца • 1 большая луковица • 4 очищенные картофелины • 7 корень сельдерея • молотый черный и душистый перец
• молотый сладкий красный перец
• соль • натертый можжевельник
• толченый чеснок • растительное масло • зелень петрушки и сельдерея
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 2 232 кдж/533 ккал
Б 42 г Ж 33 г У 17 г
Мясо нарезать круглыми кусками толщиной 2 см и слегка отбить. Очистить лук и нарезать его кружочками, так же нарезать очищенный сельдерей, перец. Тонко нарезать сало. На дно фарфоровой или керамической посуды положить кусочки сала, посыпать пряностями и измельченной зеленью, сверху уложить нарезанный лук, на лук — мясо, картофель, посолить. Так несколько слоев. Сверху положить кусочки сала, придавить грузом и поставить в холодильник или в холодное место на 24 часа.
Мясо и остальные продукты вперемешку нанизать на шампур, обернуть его фольгой, концы загнуть, закрепить их проволокой. Запекать на углях или в золе в течение 30 минут. Подавать с хлебом.
Это блюдо можно приготовить и дома. На дно формы из огнеупорного стекла уложить кусочки сала, затем в вышеуказанной последовательности другие продукты, залить красным вином и тушить под крышкой в духовом шкафу до готовности.
Телячья нога
по-итальянски
• 2 куска (400—500 г) телячьей ноги с костью
• 20 г (2 ст. ложки) подсолнечного масла • мука
• черный перец • щепотка тимьяна и розмарина
• / листок шалфея
• 1 небольшая луковица
• 1 долька чеснока
• 1 небольшая морковь • 1/2 порея
• 1/4 сельдерея
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 100 г белого, вина или бульона (можно из бульонного кубика)
• 1 лавровый лист • 1 помидор
• зелень петрушки • / лимон • соль
Чевабчица
Мясо, нарезанное на куски толщиной 4 см, обвалять в муке, смешанной с пряностями и обжарить на разогретом масле до золотисто-коричневого цвета. Масло слить. На другой сковороде на оставшемся масле обжарить нарезанный лук, растертый чеснок, нарезанную морковь. порей и сельдерей. Добавить пряности, выложить в овощную смесь мясо, добавить томатную пасту, лавровый лист, посолить, залить белым вином или мясным бульоном и тушить под крышкой полтора часа. За 5 минут до снятия с огня вынуть из кастрюли лавровый лист, и положить туда нарезанный помидор. Разложить на тарелки и украсить веточками зелени петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Подавать с рисом или со спагетти, посыпанными тертым сыром.
Рекомендуется также при рациональном питании, беременным женщинам, пожилым людям и детям старшего возраста.
1 порция — 1 608 кдж/384 ккал
Б 38 г Ж 22 г У 8,5 г
• 150 г говядины
• 100 г нежирной свинины
• 1 луковица • 20 г (2 ст. ложки) подсолнечного масла
• молотый черный перец • горчица
• молотый красный сладкий перец
• соль • бульон
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при рациональном питании, пожилым людям со здоровыми органами пищеварения, без соли — при бессолевой диете (с удвоенной дозой лука и без горчицы).
1 порция — 1 419 кдж/339 ккал
Б 22 г Ж 27 г У 2 г
Из мяса сделать фарш, добавить мелко нарезанный лук, молотый черный перец, молотый красный сладкий перец, соль и хорошо перемешать. Из фарша сделать коглетки овальной формы, обжарить их на растительном масле, уложить в форму, смазанную растительным маслом и запекать, время от времени подливая в форму бульон (из кубика). Посыпать сладким перцем и украсить нарезанным репчатым луком. Подавать с горчицей.
Гуляш из цыпленка (4 порции)
• 1 небольшой цыпленок
(с потрохами)
• 20 г растительного масла
• 40 г репчатого лука
• / долька чеснока
• 50 г зеленого сладкого перца
• 30 г помидоров
• соль
• молотый красный перец
• Юг муки
Очищенную и вымытую тушку цыпленка разделить на 8 частей, добавить разрубленную на мелкие куски шею, печенку и желудок. В кастрюлю налить растительное масло, туда же положить мелко нарезанный лук. спассеровать его, добавить молотый красный перец, мясо цыпленка, все перемешать, посолить и тушить на среднем огне в собственном соку, часто помешивая. Когда мясо станет мягким, добавить измельченный чеснок, мелко нарезанный сладкий перец, помидоры и тушить до полной готовности мяса. Затем слегка присыпать мясо мукой, все вместе еще немного потушить, подлив немного воды. Сока в блюде должно быть немного, должен чувствоваться пикантный привкус лука. В качестве гарнира можно подать рис или макаронные изделия.
Рекомендуется также при диабетической диете, при рациональном питании и беременным женщинам.
1 порция — 1 444 кдж/345 ккал
Б 43 г Ж 17 г У8г
Жареный цыпленок
(4 порции)
• небольшой цыпленок (400—500 г) • соль
• 20 г муки • 1 яйцо
• 1 ст. ложка молока
• 60 г панировочных сухарей
• 200 г жира или растительного масла
• лист салата • 1/2 лимона
• помидор • зелень петрушки
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 2 380 ксдж/566 ккал Б 38,3 г Ж 35,9 г У 21,3 г
Выпотрошенную, очищенную и вымытую тушку цыпленка разрезать.на порции, обсушить, посолить, обвалять в муке, обмакнуть в смесь молока с яйцом, посыпать панировочными сухарями и обжарить с обеих сторон на среднем огне, чтобы мясо как следует прожарилось и около костей не было кровавым. На тарелке каждую порцию украсить листом салата, кружочком лимона, можно также и кружочком помидора, и зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать картофель, картофельное пюре, рис, овощные салаты или компоты. Для обжаривания необходимо большое количество жира. Неиспользованный жир не учитывается при расчете энергетической и питательной ценности блюда.
Дтя обжаривания лучше использовать свиной жир, который меньше пригорает. Но использовать его можно
только для этих целей. Для заправки салатов лучше использовать растительное масло, а на завтрак для бутербродов — сливочное масло.
Форель на углях
• 2 очищенные форели
• 60 г копченого сала
(грудинка, корейка)
• / большая луковица
• 120 г свежих шампиньонов
• 20 г растительного масла
• 200 г картофеля
• молотый красный сладкий перец
• соль
*****++* *+++*★★★★★★★★*★***+★★
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 1 943 кдж/464 ккал
Б 20 г Ж 32 г У 24 г
Выпотрошенную и очищенную форель нафаршировать смесью из мелко нарезанного лука, копченого сала, нарезанного кубиками, и измельченных тушеных шампиньонов. Посолить, поперчить, положить вместе с ломтиками картофеля на алюминиевую фольгу и как следует завернуть со всех сторон. При приготовлении на углях поверх фольги завернуть в листья лопуха или в смоченный в воде пергамент. Запекать на углях в течение 20 минут. Потом убрать пепел, листья или пергамент, фольгу аккуратно развернуть, чтобы не вытек сок. Можно приготовить это блюдо и в духовом шкафу.
Жареный карп
• 400 г очищенного карпа
• соль
• 10 г муки
• 1/2 яйца
• 2 ст. ложки молока
• 40 г панировочных сухарей
• 60 г подсолнечного масла
• лимон
• зелень петрушки
'k'k'ick'k'k'k'k'kietctck'k-k'k'ickiririr'k'k'k-k-k-k-k
Рекомендуется, как исключение, и при диабетической диете.
1 порция — 2 470 кдж/590 ккал Б 36,2 г Ж 39,5 г У 21 г
Очищенного, вымытого и обсушенного карпа нарезать на порции, посолить, обвалять в муке, обмакнуть в смесь яйца с молоком, посыпать панировочными сухарями и обжарить на разогретом масле с обеих сторон до появления золотистой корочки.
Украсить зеленью петрушки и лимоном. В качестве гарнира подать картофельное пюре, картофельный салат, вареный картофель и овощные салаты.
Рыбное филе, запеченное с картофелем и сыром
• 250 г рыбного филе
• 400 г картофеля
• 1 небольшая луковица
• 30 г сливочного масла
• 40 г твердого сыра
• зелень петрушки
• молотый черный перец
• соль
• 1 помидор
Мелко нарезанный лук сиассеровать на масле (часть порции), посолить. посыпать молотым черным перцем, долить в лук немного воды и потушить. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кружочками. Половину картофеля уложить в смазанную маслом форму, сверху положить филе, резаную зелень петрушки, затем слой нарезанного кружочками помидора и слой картофеля. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и выпекать на медленном огне в духовом шкафу в течение 20 минут. Подавать с салатом из помидоров или других овощей.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 758 кдж/420 ккал
Б 32 г Ж 16 г У 37 г
Овощная
запеканка с сыром
• 300 г овощной смеси (морковь, горошек, цветная капуста, савойская капуста)
• соль • 75 г риса
• Юг сливочного масла для смазывания формы
• 1 яйцо • 100 г сметаны •соль •молотый красный перец • 50 г твердого сыра
• 15 г муки • 1 чайная ложка растительного масла
• зелень петрушки • 1/2 ст. ложки панировочных сухарей •Юг сливочного масла
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 1 913 кдж/457 ккал Б 18 г Ж 20,5 г У 50 г
Очищенные, вымытые, нарезанные овощи отварить в соленой воде и перемешать с тушеным рисом. Форму из огнеупорного стекла смазать маслом и выложить в нее овощи с рисом. Яйцо, сметану, соль, молотый красный перец. 2/3 части тертого сыра, муку и растительное масло взбить и вылить в смесь. Сверху посыпать нарезанной зеленью петрушки, оставшимся тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.
Шпинат
по-крестьянски
• 120 г копченой корейки
• 20 г сливочного или
растительного сала
• 7 луковица 9 15 г муки
• 100 г молока • 1/4 чайной ложки красного сладкого перца
• 250 г мороженого шпината или 500 г свежего шпината
• 7 долька чеснока • щепотка черного перца
• соль • 1/4 булочки за 3 коп.
Копченое сало нарезать мелкими кубиками и в месте с нарезанным луком спассеровать на жире, посыпать мукой и, постоянно помешивая, залить молоком. Добавить свежий (вымытый, отваренный и нарезанный) или мороженый шпинат, сладкий перец и посолить. Варить. Затем добавить растертый с солью чеснок и черный перец, размоченную булочку и перемешать.
Подавать на тарелке, уложив сверху яичницу-глазуныо. Для повышения биологической ценности можно добавить в готовое блюдо несколько мелко растертых свежих листьев шпината.
Рекомендуется также при рациональном питании как второе блюдо.
1 порция — 1 654 кдж/395 ккал Б 6 г Ж 35 г У 14 г
Грибы с мясом и сыром
• 80 г грибов
• 80 г говядины
• 100 г риса
• соль
• 1 луковица
• 15 г растительного масла
• 7 яйцо
• 50 г молока
• 25 г твердого сыра
• молотый черный перец
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 520 кдж/363 ккал Б 16,5 г Ж 14 г У 41,5 г
Мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить очищенные, нарезанные тонкими ломтиками грибы и тушить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Отварить рис и выложить его на дно формы из огнеупорного стекла, смазанной жиром, слоем толщиной 2—3 см, сверху положить слой грибов, еще слой риса, сверху слой фарша из тушеного или запеченного мяса, еще слой риса, залить все молоком, смешанным с яйцом. Запекать в духовом шкафу приблизительно 3/4 часа. Затем посыпать запеканку тертым сыром и поставить в духовой шкаф еше на 3—4 минуты. Подавать как самостоятельное блюдо с овощным салатом.
Цветная капуста с ветчиной и кнедликами
• 150 г цветной кат еты
Очищенную, вымытую цветную капусту разобрать на соцветия, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Из масла и муки приготовить светлую заправку, разбавить ес молоком и влить в цветную капусту. Добавить туда нарезанную ветчину, кнедлики и все вместе варить на среднем огне. Добавить щепотку тертого мускатного ореха и измельченную зелень петрушки.
Кнедлики: Масло размешать с желтком и солью, добавить размоченную в воде и отжатую булочку, взбитый белок, нарезанную зелень
• вода • соль • 20 г сливочного масла • 20 г муки • 100 г молока • тертый мускатный орех • 60 г ветчины • зелень петрушки Кнедлики: • 1 булочка за 3 коп. или 60 г хлеба • вода • Юг сливочного масла • 1 яйцо • соль • зелень петрушки • смесь карри • панировочные сухари петрушки, пряности, панировочные сухари и дать массе постоять 10 минут. Затем сделать из этой массы маленькие кнедлики. Рекомендуется также беременным и кормящим женщинам. 1 порция — 2 052 кдж/490 ккал Б 24 г Ж 30 г У 31 г
Фаршированные баклажаны Очищенный мелко нарезанный лук спассеровать на масле вместе с нарезанным салом. Баклажаны разрезать вдоль, середину вынуть, смешать с очищенными нарезанными помидорами, посыпать прянос-I тями, добавить кетчуп и жарить в течение 5 минут при постоянном
• 1 луковица • 30 г копченого сала (грудинка или корейка) • Юг сливочного масла • 2 баклажана • 2 помидора • 1 ст. ложка кетчупа • соль • молотый черный перец • 1/2 дольки чеснока • 50 г ветчины • 40 г эменталъского сыра • зелень петрушки помешивании. После снятия с огня добавить нарезанную ветчину и тертый эментальский сыр. Наполнить этой массой баклажаны и посыпать сверху оставшимся сыром. Фаршированные баклажаны уложить в форму из огнеупорного стекла и запекать в духовом шкафу на сильном огне, пока баклажаны не станут мягкими. Украсить зеленью петрушки и подавать горячими с хлебом. Рекомендуется также при диабетической диете и пожилым людям. 1 порция — 1 122 кдж/268 ккал Б 8,5 г Ж 18 г У 18,5 г
Фаршированные помидоры С вымытых помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Разложить на плоское блюдо отверстием вниз и дать стечь соку. Мелко нарезанный лук и мелко нарубленные шампиньоны обжарить на растительном масле и добавить все это к мясному фаршу. Замоченную
• 8 помидоров • 150 г говядины или телятины • 1 черствая булочка (за 3 кон.) • Юг сливочного масла • 100 г молока • зелень петрушки • соль • панировочные сухари • 1 небольшая луковица • 50 г шампиньонов • 2 ст. ложки томатной пасты • 1 ст. ложка раститель- в молоке булочку раскрошить, смешать со сливочным маслом, мясом, нарезанной зеленью петрушки и посолить. В случае небходимости добавить панировочные сухари и несколько капель томатной пасты. Оставшимся сливочным маслом смаза i ь форму из огнеупорного стекла и уложить в нее фаршированные помидоры, прикрытые срезанными верхушками. Добавить в форму мясной бульон или горячую воду и тушить в духовке. Украсить зеленью петрушки. Фаршированные помидоры очень вкусны, если добавить в фарш ветчину и тертый сыр. Рекомендуется также при диабетической диете.
ного масла • бульон 1 порция — 1 821 кдж/435 ккал Б 23 г Ж 23 г У 34 г
Запеканка С кочана капусты снять верхние листья, разрезать его на две части
из савойской капусты и сварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и мелко нарезать или провернуть через мясорубку. Во время варки в большом количестве воды первых 5 минут держать кастрюлю открытой, чтобы улету-
• 1 кочан савойской капусты (приблизительно 600 г) • 2 яйца • 100 г нежирного копченого мяса чился неприятный запах. Варить капусту в течение 15 минут. Желтки растереть с 3/4 порции сливочного масла, добавить растертый чеснок, капусту, панировочные сухари, пряности и рубленое копченое мясо, предварительно отваренное. Все эго перемешать и акку-
• 1 долька чеснока
• 20 г сливочного масла
• 7 ст. ложка панировочных сухарей
• 2 ст. ложки молока
• молотый черный перец
• соль
• панировочные сухари для подготовки формы
• зелень петрушки
ратно ввести при помешивании в эту массу хорошо взбитые белки. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить туда массу и запечь в духовке. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.
Постарайтесь не пересолить блюдо, так как капуста варится в соленой воде и копченое мясо обычно бывает достаточно соленым.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 934 кдж/462 ккал Б 28 г Ж 28,5 г У 23,5 г
Фасоль с помидорами
• 150 г белой фасоли
• 1 большая луковица
• 150 г помидоров
• 1 долька чеснока
• 7 ст. ложка
растительного масла
• щепотка сахара
• молотый черный перец
• соль • зелень петрушки
За день до готовки замочить фасоль. Сварить ее на сильном огне. Солить незадолго до окончания варки. Откинуть на дуршлаг, в отваре фасоли сварить нарезанный лук, жидкость слить, а лук обжарить на 1 чайной ложке растительного масла. Фасоль, растертый чеснок, измельченные помидоры перемешать с оставшимся растительным маслом, посолить, добавить пряности, сахар и нагревать на слабом огне в течение приблизительно 10 минут. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту. Подавать с хлебом.
Рекомендуется также при
рациональном питании и при запорах, так как блюдо содержит много грубых волокон.
1 порция — 1 432 кдж/342 ккал
Б 17 г Ж 6 г У 55 г
Салат из фасоли
• 80 г белой фасоли
• вода
• лавровый лист
• 40 г молодого репчатого лука
• Юг сахара
• уксус
• молотый черный перец
• 10 г растительного масла
• 30 г твердого сыра
• соль
'k'k'k-k'k'k-k'kir-k'k-kir'kir'k'k'k-k'k'k'k'k'k-k'k'k-k
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — I 005 кдж/240 ккал
Б 12 г Ж 8г У 30 г
За день до готовки фасоль вымыть и замочить. На второй день отварить фасоль в той воде, в которой она была замочена. Воду слить и. когда фасоль остынет, добавить в нее уксус, растительное масло, соль, пряности, молодой лук. нарезанный колечками, и все слегка перемешать. Поставить в холодное место и перед подачей на стол посыпать тертым или мелко нарезанным 1вердым сыром.
Стручки фасоли с копченым мясом
• 250 г очищенных стручков фасоли
• 100 г нежирного копченого мяса
• 20 г подсолнечного масла
• I желток
• 1 чайная ложка муки
• 100 г мясного
бульона или воды
• лимонный сок
• молотый
черный перец
• соль • сливочное масло
Копченое мясо варить до тех пор. пока оно не станет мягким, добавить очищенную и нарезанную фасоль и варить вместе. Мясо вынуть, фасоль откинуть на дуршлаг и обжарить па масле. В мясном бульоне или в воде размешать муку с яичным желтком и взбивать на водяной бане, пока соус не загустеет. Добавить в соус лимонный сок и сливочное масло. На плоское блюдо выложить ломтики копченого мяса, обложить их фасолью и полить приготовленным соусом. Подавать с картофелем.
Рекомендуется также при рациональном питании, диабетической диете, беременным и кормящим женщинам.
1 порция — 1 407 кдж/336 ккал
Б 17 г Ж 24,5 г У 12 г
Неаполитанский
салат из макарон
• 100 г вареных макарон
• 1 зеленый и 1 красный сладкий перец
• 50 г ветчины в оболочке
• 50 г твердого сыра
• 1 долька толченого чеснока
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 ст. ложка уксуса
или лимонного сока
• молотый черный перец
• соль
Рекомендуется также при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 1 398 кдж/334 ккал Б 18 г Ж 16 г У 29,5 г
Сваренные макароны, очищенный перец, ветчину и сыр мелко нарезать и перемешать с другими составными частями салата. Подавать в холодном виде.
Салат из трески с яблоками и фасолью
• 1 яблоко • сок 1/2 лимона
• 1/2 баночки трески в масле (50 г)
• 1/2 луковицы • 1 зеленый перец
• 1 небольшой корень сельдерея
• 100 г красной фасоли
• соль • молотый черный перец
С вечера замочить фасоль в воде и на следующий день сварить ее до готовности. Когда фасоль остынет, смешать ее с другими продуктами, залить маринадом и аккуратно перемешать. Добавить очищенные, с вырезанной сердцевиной яблоки и вареный сельдерей, нарезанные кубиками. Перемешать и дать постоять по меньшей мерс I час. Разложить на маленькие тарелки и украсить кружочками зеленого сладкого перца. Подавать с белым хлебом.
Рекомендуется также при диабетической диете.
Кол ичество содержащ ихся
Маринад: • 1 чайная ложка подсолнечного .масла
• 1/2 ст. ложки уксуса
• 1/2 ст. ложки белого вина
• соль • молотый душистый перец
• щепотка молотого жгучего перца
• молотый черный перец
• 1/4 дольки толченого чеснока
в блюде углеводов входит в дневную норму потребления углеводов.
1 порция — 1 424 кдж/340 ккал Б 16,5 г Ж 12,5 г У 40,5 г
Рулет с брынзой
• 50 г сметаны
• 1/2 яйца
• 100 г брынзы
• 1/2 чайной ложки нарезанного укропа
• 25 г пикантной колбасы
• тесто для рулета
Брынзу перемешать с другими указанными продуктами (колбасу мелко нарезать) и выложить на вытянутое тесто для рулета. Скатать его с помощью полотенца, выложить на смазанной жиром противень и выпекать в духовом шкафу на сильном огне.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 804 кдж/431 ккал
Б 21 г Ж 17 г У 48,5 г
Рис с фруктами
• 100 г риса
• 1 /4 л молока
• 50 г сахарной пудры
• соль
• лимонная цедра
• 125 г разных фруктов или компота
• 100 г сливок
• 50 г малинового сиропа
k'k'k'kiok'k'k-k'k-k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k
Рекомендуется также при щадящей диете.
1 порция — 2 139 кдж/511 ккал Б 9 г Ж 19,5 г У 75 г
Рис перебрать, промыть и сварить в молоке до готовности (в случае необходимости можно долить воду), добавить сахар (1/2 порции) и охладить. В остывшую кашу добавить нарезанные кубиками фрукты, лимонную цедру и перемешать. Сливки взбить с оставшимся сахаром (немного сахара следует оставить для посыпки) и перемешать с рисом. Подавать в широких фужерах на ножке или в креманках. Сверху украсить фруктами и полить малиновым сиропом.
Манная запеканка
• 1/2 л молока • щепотка соли
Молоко посолить и вскипятить. В кипящее молоко постепенно засыпать манную крупу, постоянно помешивая. Кашу остудить. Масло, желтки, сахар, лимонную цедру смешать с изюмом или орехами и соединить с манной кашей. Взбить белки и аккуратно выложить их
• 90 г манной крупы
• 10 г сливочного масла
• 2 яйца
• 40 г сахара
• лимонная цедра
• 15 г изюма или толченых орехов
• масло для смазки формы
при помешивании в кашу. Массу выложить в маслом смазанную форму из огнеупорного стекла и запечь в духовом шкафу. Подавать с фруктовым соком или компотом.
Рекомендуется также при щадящих диетах
(без орехов), при бессолевой диете,
беременным и кормящим женщинам, пожилым людям.
1 порция — 2 001 кдж/478 ккал
Б 19 г Ж 14 г У 69 г
Ореховое пирожное с ромом (10 порций)
• 100 г сливочного масла • 100 г сахарной пудры • 3 яйца • 1 ст. ложка какао • 30 г муки мелкого помола
• 30 г крупчатки • 112 пакетика разрыхлителя • жир и мука для подготовки противня
Начинка: • 50 г абрикосового джема • / небольшой стакан консервированных абрикосов • 125 г орехов
• 60 г сахарной пудры • 50 г рома
Глазурь: • 60 г сахарной пудры
• 60 г сливочного масла • 1 ст. ложка какао • немного молока
Масло, сахар и желтки хорошо перемешать, добавить какао и муку, смешанную с разрыхлителем. Аккуратно соединить эту массу с круто взбитыми белками и вылить тесто на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Выпекать на среднем огне в духовом шкафу. Остывшее изделие смазать джемом, выложить половинками абрикосов, посыпать толчеными орехами, смешанными с сахаром, сбрызнуть ромом и залить глазурью.
Глазурь: Смешать все продукты и вскипятить.
Нарезав на порции, можно украсить пирожное взбитыми сливками или половинками орехов.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 373 кдж/328 ккал
Б 5г Ж 16 г У 41 г
Клецки с фруктовым сиропом
• 35 г муки мелкого помола
• 35 г крупчатки
• 5г сахара
• 1/8 л молока
• 5г изюма
• 2 яйца
• 25 г твердого жира или масла
• фруктовый сироп
• сахарная пудра
• СОЛЬ
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 495 кдж/357 ккал
Б 12 г Ж 17 г У 39 г
В холодное мотоко дооавить желтки, сахар, соль, жир и все это перемешать. Постепенно всыпать в эту массу муку, хорошо перемешать и добавить изюм. Взбить белки и соединить с тестом. Готовое тесто слоем в 1,5 см
вылить на разогретую и хорошо смазанную жиром сковороду, слегка обжарить на плите, а затем запечь с обеих сторон в духовом шкафу. Готовое изделие разделить вилкой на кусочки. Подавать на подогретой тарелке, посыпав сахарной пудрой и полив фруктовым сиропом. Если подать его с яблочным компотом, то это будет второе блюдо.
Творожные палочки
• 100 г творога
• 80 г муки
• 60 г сливочного масла
• соль
• яичный белок
• тмин
Размятый творог смешать с мукой, маслом, посолить и заместить тесто. Раскатать его на доске, посыпанной мукой, до толщины в 1/2 см и нарезать палочками. Выложить палочки на смазанный жиром противень, смазать яичным белком и посыпать тмином. Выпекать в духовом шкафу на сильном огне.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 1 784 кдж/426 ккал
Б 16 г Ж 26 г У 32 г
Яблочный струдель
• 125 г муки
• 1 желток
• 1/2 ст. ложки уксуса
• вода
• соль
Начинка:
• 1/2 кг яблок
• 75 г сахара
• 50 г панировочных сухарей
• 25 г жира
• 5г сахарной пудры
• лимонная цедра
• корица
Блинчики с овощами
• 1/4 л молока
• 100 г муки-крупчатки • 2 яйца
• соль • 20 г растительного масла Начинка:
• 120 г лука-порея • 200 г помидоров
• 100 г ветчины или вареного нежирного копченого мяса
• 1/2 дольки чеснока
• 50 г твердого сыра
• 25 г сливок • молотый черный перец • соль • зелень петрушки
• 1 чайная ложка
рост ител иного мае аа
В просеянную муку добавить соль, уксус, желток, и столько воды, чтобы получилось не слишком крутое тес го, как следует его вымеси гь и разделить на 2 равные части. Выложить тесто на посыпанную мукой доску, смазать растопленным маслом, прикрыть теплой сковородой и держать тесто под ней приблизительно 1/2 часа. Большое чистое полотенце посыпать мукой и растянуть на нем тесто в длину и ширину по всему столу. Вытянутое тесто оставить на 3 минуты подсохнуть, посыпать его обжаренными панировочными сухарями, уложить очищенные и мелко нарезанные яблоки, посыпать их сахаром, корицей и лимонной цедрой, сбрызнуть растопленным маслом и свернуть, стягивая полотенце с одной стороны. Струдель положить на смазанный жиром противень, смазать жиром и выпекать. Готовое изделие посыпать сахаром.
Можно купить тесто для струделя в кулинарии. Вместо яблок можно использовать черешню, клубнику, ревень или творог. Можно добавить в начинку изюм и орехи.
Рекомендуется также детям, беременным женщинам и пожилым людям и при бессолевой диете (без соли).
1 порция — 2 939 кдж/702 ккал
Б 11 г Ж 14 г У 133 г
Из молока, яиц, муки и соли сделать блинное тесто и испечь из него на смазанной жиром сковороде тонкие блинчики.
Начинка: Ветчину нарезать мелкими кубиками и вместе с растертым чесноком обжарить на растительном масле. Добавить очищенный и тонко нарезанный порей, нарезанные кубиками помидоры, измельченную зелень петрушки и половину тертого сыра. Немного потушить, добавить сливки, соль и пряности и довести до готовности. Намазать блинчики этой массой, скрутить в трубочки и уложить в смазанную жиром форму из огнеупорного стекла или кастрюлю. Посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 3 014 кдж/720 Ккал
Б 36 г Ж 40 г У 54 г
Блинчики
по-ортобадьски
• 1 яйцо • 1 /8 л молока • 70 г муки
• соль • 20 г растительного масла или растительного жира Начинка:
• 100 г нежирной свинины или телятины
• / ст. ложка растительного масла
• 1 небольшая луковица
• 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца
• соль • 50 г бульона или горькой воды
• 1/4 бульонного кубика • 10 г муки
• 40 г колбасы • 50 г сметаны
• 30 г лечо
Сибирские пельмени
• 125 г муки-крупчатки
• 1 желток
• 30 г сливочного
масла
• лимонный сок
или уксус
• зелень петрушки • соль
• вода
Начинка:
• 125 г фарша из
вареной ветчины или мясного фарша
• 15 г сливочного масла
• 1 небольшая луковица
• молотый черный перец
• соль
Липтовские вареники (3 порции)
Тесто как для сибирских пельменей.
Начинка:
• 100 г вареной говядины
• I маленькая луковица • масло
• сливочное масло • 3 ст. ложки соуса бешамель (из муки и молока)
• молотый черный перец
• толченый душистый перец • соль
Налить в кастрюлю молоко, разбить туда яйцо, посолить и хорошо перемешать. Постоянно помешивая, постепенно всыпать в кастрюлю муку, пока не получится жидкое однородное тесто. Сковороду разогреть, смазать жиром и испечь блинчики. На предварительно спассе-рованном резаном луке тушить мясо до готовности, посыпав красным перцем и доливая бульон или горячую воду. Мягкое мясо вынуть, провернуть через мясорубку, соединить с луком и хорошо потушить с колбасой и лечо. Посолить, добавить сметану, размешать, намазать этой массой блинчики и сложить их пополам. В фарш можно добавить мелко нарезанные тушеные грибы.
Рекомендуется также при диабетической диете.
Количество углеводов, содержащихся в блюде, должно быть учтено при расчете
дневной нормы потребления углеводов.
1 порция — 2 332 кдж/557 ккал
Б 28 г Ж 33 г У 37 г
Из муки, яичного желтка, воды и сливочного масла сделать мягкое тесто и оставить его на час. Затем раскатать гесто тонким слоем и круглой формой или стаканчик нарезать кружочки величиной с маленькую ладонь. В середину кружочка положить фарш, накрыть вторым кружочком, слепить края и еще раз обрезать формой. Приготовленные таким образом пельмени варить в соленой воде приблизительно 10 минут. Полить пельмени растопленным сливочным маслом, сбрызнуть лимонным соком или уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно полить пельмени сметаной. Для начинки мелко нарубленное мясо смешивается с нарезанным луком и сливочным маслом.
Многим нравятся сибирские пельмени, приправленные горчицей, смешанной с уксусом. Вкусны и обжаренные пельмени. В таком случае их следует варить 5 минут, а затем обжарить на разогретом жире с обеих сторон.
Рекомендуется также при рациональном питании.
1 порция — 2 734 кдж/653 ккал
Б 24,4 г Ж 39,1 г У 50,9 г
Тесто раскатать толщиной в 1/2 см и нарезать квадратами величиной с маленькую ладонь. На середину квадрата положить начинку, сверху накрыть другим квадратиком теста, хорошо слепить края и варить в кипящей воде в течение 15 минут. Готовые вареники вынуть и полить растопленным сливочным маслом.
Начинка: Вареную говядину провернуть через мясорубку, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный в масле лук, соль, молотый черный перец, толченый душистый перец и соус бешамель. Все хорошо перемешать.
Рекомендуется также при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 1 918 кдж/458 ккал
Б 21 г Ж 26 г У 35 г
Галушки с брынзой (3 порции) Картофель очистить и натереть. Добавить такое количество муки, чтобы получилось мягкое тесто. Доску смочить водой, выложить на нее часть теста. Ножом отделять кусочки теста и бросать их в кипящую подсоленную воду. Готовые галушки вынуть, полить расто-
• 1/2 кг картофеля • 200 г муки • 150 г брынзы • 50 г копченого сала • лук-резанец • соль пленным копченым салом, посыпать брынзой и измельченным луком-резанцем. Вместо брынзы можно использовать квашеную капусту с обжаренным копченым салом. Вкусны галушки с начинкой из тушеной белокочанной капустой. Капусту нарезать, потушить в жире вместе с предварительно обжаренным в нем луком. При тушении в капусту можно добавить черный молотый перец. Можно приготовить галушки с творогом и заправить их жареным копченым салом и луком-резанцем или заменить сало растопленным сливочным маслом, а лук — укропом. Можно заправить галушки тертым копченым овечьим сыром с обжаренным копченым салом и луком-резанцем или сметаной и укропом. Рекомендуется также при рациональном питании. 1 порция — 2 558 кдж/611 ккал Б 21 г Ж 23,5 г У 79 г
Картофельные пирожки Вымытый картофель сварить, очистить и размять, добавить муку, соль и яйцо. Тесто вымесить и раскатать. Разделить его на квадраты, положить на середину квадрата фарш и, сложив квадраты так, чтобы пирожок имел форму треугольника, слепить края. Пирожки, обвалян-
• 1 /4 кг картофеля • 50 г крупчатки • 1 яйцо • 20 г жира • Юг панировочных сухарей • соль Начинка: • 100 г говядины • Юг жира • соль • 50 г лука • 1 яйцо, сваренное вкрутую • молотый черный перец ные в яйце и панировочных сухарях, жарить на сковороде в разогретом жире Рекомендуем пользоваться сковородой с тефлоновым покрытием. Таким образом вы сэкономите масло и ваши пирожки не пригорят. Начинка: Из говядины приготовить фарш, добавить мелко нарезанный обжаренный на жире лук. соль, молотый черный перец и нарезанное кубиками сваренное вкрутую яйцо. Рекомендуется также при рациональном питании, беременным женщинам и пожилым людям 1 порция — 1 859 кдж/444 ккал Б 11 г Ж 20 г У 45 г
РАЦИОНАЛЬНОЕ
ПИТАНИЕ
Рациональное питание
Современная жизнь, с ее необычайно быстрыми темпами, требует от человека хорошей физической и психической закалки. Одним из важнейших факторов сохранения хорошего здоровья является соблюдение правильного режима, важнейшая составная часть которого — правильное, здоровое питание.
Академик И. П. Павлов говорил, что забота о питании — эго одно из самых старых звеньев в отношениях человека с природой. Питание является одним из важнейших факторов внешней среды, оказывающих влияние на здоровье человека, на всю его жизнь, включая ее продолжительность. Но человек уже давно утратил способность инстинктивно выбирать продукты, поэтому в своем питании должен руководствоваться достижениями науки и заменить инстинкт разумом. Здоровье — это большая общественная ценность, и питание здесь играет не последнюю роль. Задачей рационального питания является обеспечение поступления в организм определенного количества веществ, необходимых для построения, обновления и работы организма.
Соблюдая основные принципы правильного, т. н. рационального питания, мы сможем сохранить здоровье. Наша пища должна быть разнообразной, вкусной и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека (это в основном белки), обеспечивающие энергию (жиры и углеводы), а также защитные вещества (витамины и минеральные соли).
Нашим современникам не грозит недоедание, скорее наоборот, мы поглощаем чрезмерное количество пищи. Неправильное понимание высокого уровня жизни, злоупотребление жирами и углеводами при недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ или белков является не достижением и положительным явлением, а разбазариванием соб-ственого здоровья. Чрезмерное употребление продуктов ведет к т.н. болезням цивилизации. Поэтому давайте питаться рационально, соблюдая норму, соответственно физической нагрузке, не переедать. Между получаемой с пищей энергией и ее затратами должно быть равновесие. Чрезмерное поглощение энергии ведет к увеличению массы тела, что является причиной многих заболеваний и сокращает жизнь.
Белки являются основным жизненно важным веществом, это пластический материал для построения клеток нашего организма. Мы потребляем белки ежедневно: с молоком, сыром, яйцами, мясом, особенно нежирным. Сыр или творог следует есть ежедневно из-за содержащихся в них ценных белков и кальция, внутренние органы животных — из-за высокого содержания в них железа. Большую часть дневной нормы полноценных белков следует съедать за завтраком или во время второго завтрака. Они насытят нас и дадут нам возможность работать длительное время. Белки животного происхождения
ценнее белков растительных. Дети должны потреблять большее количество белков, чем взрослые, так как их организм еще только строится. Белки повышают сопротивляемость организма, его силу, способствуют повышению уровня гемоглобина в крови. Низкий состав белков имеет чайная диета, фруктовые дни, диеты, соблюдаемые при почечной недостаточности. Диеты диабетическая и редуцированная — это диеты с высоким содержанием белков.
Жиры — наиболее богатые энергией питательные вещества. Они несут в себе вдвое больший запас энергии, чем белки и углеводы. С их помощью в организм поступают витамины, растворяемые в жирах, особенно A, D и Е. Они улучшают вкусовые качества пищи. Растительные масла, растительные жиры не содержат холестерина и поэтому широко используются в противосклерогической диете.
Углеводы являются важнейшим источником энергии после жиров. Они в различном количестве содержатся в продуктах растительного происхождения: сахаре, крахмале, зерновых продуктах, хлебе, хлебобулочных и макаронных изделиях, в бобовых и картофеле. Углеводы есть и в продуктах животного происхождения — в молоке и молочных продуктах. Избыточное количество углеводов переходит в жир, проще говоря, увеличивается масса человека.
В первую очередь следует ограничить потребление сахара, конфет, сладостей и хлебобулочных изделий. Эти продукты дают нам т.н. „пустые" джоули, или калории. Лучше есть темный хлеб, который содержит большое количество защитных веществ и ценное грубое волокно. Не следует перекармливать сладостями детей. Диеты диабетическая и редуцированная отличаются низким содержанием углеводов, повышенное содержание углеводов характерно для питательной диеты, диеты при заболеваниях печени и диеты, предписываемой детям.
Ежедневно в нашем рационе должны присутствовать овощи и фрукты, особенно в сыром виде, из-за содержащихся в них минеральных солей и витамина С и клетчатки, которая, кроме всего прочего, регулирует стул.
Минеральные вещества являются важнейшими питательными факторами, необходимыми для жизненно важных процессов в организме.
Кальций необходим для костей, зубов, деятельности нервной системы, мышц, сердца и для свертываемости крови. Его недостаток может привести к разрежению костной ткани, которая становится хрупкой и ломкой. Кальций мы поглощаем главным образом с молоком и сыром. Продуктом, содержащим кальций в большом количестве, являются такие овощи, как капуста и савойская капуста, злаковые.
Фосфор вместе с кальцием участвует в построении костей и зубов, он необходим для правильного функционирования нервной системы и для обмена веществ в мышечных тканях. Мы поглошаем его с мол о
ком, мясом, особенно с мясом морской рыбы, с яйцами, с мелкими круглыми фруктами и овощами.
Магний оказывает влияние на нервную и мышечную деятельность. Богатейшими источниками магния являются овес, кукуруза, горох, орехи, миндаль, рожь, хлеб, картофель, морская рыба и др. продукты.
Калий влияет на мышечную активность , в том числе и сердечной мышцы. Если пища разнообразна, то в ней содержится достаточное количество калия. В большом количестве он содержится в орехах, сухофруктах, в абрикосах, персиках, овощах, картофеле и т.д. Недостаток в организме калия вызывает слабость. Больные, употребляющие мочегонные лекарства, выводящие калий, должны получать его дополнительно.
Натрий мы получаем вместе с поваренной солью и пищевыми продуктами. Он является как бы регулятором равновесия нашей внутренней среды. Он задерживает воду в организме, поэтому потребление его следует ограничить людям с повышенным кровяным давлением. Более подробно вы узнаете об этом в главе о бессолевой диете.
Железо является составной частью гемоглобина и участвует в процессе дыхания тканей. Источником железа являются главным образом внутренние органы животных (печень), говядина, а также яйца, бобовые, злаки.
Из напитков следует отдавать предпочтение воде, безалкогольным напиткам, несладким минеральным водам.
СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД НА РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И СОВЕТЫ ПО ПИТАНИЮ
С пищей следует поглощать столько энергии, сколько ее необходимо для выполнения всех жизненных функций и повседневной работы. Следует поберечься от ожирения, которое сокращает нам жизнь. Ежедневно следует принимать пищу с низкой энергетической ценностью и съедать больше овощей и фрхктов.
Рациональный режим питания является лучшей профилактикой всех болезней и способом дожить до глубокой старости, сохранив здоровье. Современное рациональное питание поставляет организму все необходимые вещества, при этом мы не утрачиваем и других ощущений, доставляемых нам пищей. Есть следует в спокойной, приятной обстановке, регулярно. несколько раз в день принимать горячую пищу, часто и в небольших дозах.
Мы можем пользоваться услугами общественного питания: в столовых на предприятиях и в школах, в ресторанах. Мы должны стремиться к применению принципов рационального питания как положительного фактора, который укрепляет наше здоровье, поддерживает работоспособность и приносит нам радость.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПРИ РАЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ
При рациональном питании и технология приготовления блюд должна быть рациональной. Цель — обеспечить вкусную, энергетически и биологически ценную пищу, в которой сохранены все ее питательные и вкусовые качества. Предпочтение отдается быстрым способам приготовления пищи с кратковременным тепловым воздействием, с меньшим количеством жиров. По возможности следует готовить пищу на гриле или на решетке. Жарить пищу следует на сковороде с тефлоновым покрытием, в алюминиевой фольге или в пергаменте. Следует избегать слишком жирных и жареных блюд. Соусы и подливки готовить следует лишь изредка, овощи лучше есть сырыми в виде салатов. Следует выбирать технологию приготовления блюд с ограниченным использованием жиров и сахара. Биологическая ценность готовых блюд увеличивается за счет добавления в них свежей зелени петрушки, укропа, это улучшает и их вкусовые качества.
При рациональном питании не рекомендуется употреблять слишком жирную пищу, жареные блюда, сало, сладкие блюда со сливочным кремом, также как и слишком сладкие мутные изделия, сладкие фруктовые воды и алкогольные напитки.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ РАЦИОНАЛЬНОЙ ДИЕТЫ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, ЗАНЯТЫХ РАБОТОЙ СРЕДНЕЙ ТЯЖЕСТИ
Норма на 1 человека — 12 200 кдж/2 900 ккал Б 100 г Ж 90 г У 400 г
1 ДЕНЬ
Завтрак: кофе с молоком, черный хлеб,
растительный жир, сыр
Второй завтрак: вареная колбаса, помидор, хлеб Обед: картофельный суп, филе говядины
с овощами, картофель, мороженое
Полдник: фрукты
Ужин: клецки из манки с малиновым сиро-
пом, чай
2 ДЕНЬ
Завтрак: отвар шиповника, яичница с луком,
черный хлеб
Второй завтрак: фрукты
Обед: суп из рубца, булочки с кремом
Полдник: простокваша, булочка
Ужин: жаркое из телятины с грибами, ту-
шеный рис, морковный салат с яблоками
3 ДЕНЬ
Завтрак: молоко, булочка или рогалик, сыр
Второй завтрак: паштет из дрожжей, черный хлеб, чай
Обед: овощной суп с макаронными изде- Ужин: парижский бифштекс с .пряно-
Полдник: Ужин: 4 ДЕНЬ Завтрак: лиями, зразы натуральные, картофель, компот фрукты грибы с мясом и сыром, свекольный салат с сельдереем и йогуртом кофе с молоком, черный хлеб, расти- 6 ДЕНЬ Завтрак: Второй завтрак: стями, запеченный картофель, салат из зеленого перца с помидорами, 1 стакан красного вина кофе с молоком, булочка, масло, творог рольмопс с хлебом, чай
Второй завтрак: Обед: Полдник: тельный жир, джем хлеб с ветчинным паштетом, чай суп из куриных потрохов, курица фаршированная, рис, компот йогурт, хлеб цельнозерновой Обед: Полдник: Ужин: суп из порея с картофелем, жаркое из телятины с луком, картофель, зеленый салат яблочный рулет ленивые вареники с фруктовым
Ужин: 5 ДЕНЬ Завтрак: холодный (колбаса, сыр, 1 яйцо вкрутую, зеленый сладкий перец, помидоры) чай, ветчина, хлеб с маслом 7 ДЕНЬ Завтрак: Второй завтрак: муссом, чай яйцо всмятку, черный хлеб, зеленый сладкий перец, редис, черный кофе фрукты
Второй завтрак: творог, помидоры, зеленый сладкий Обед: томатный суп, рулет из свинины,
Обед: перец, рогалик чечевичный суп, запеканка из шпи- Полдник: картофель, овощной салат какао, рогалик
Полдник: ната, картофельное пюре, компот молоко, черный хлеб, масло Ужин: запеченное рыбное филе, картофель, компот
Говяжий бульон с мясом
• 50 г говядины (грудинка, шея, ребра, .можно хвост)
• 50 г костей
• 50 г овощей-корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей)
или мороженые овощи (желательно без горошка)
• соль
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
1 порция — 193 кдж/46 ккал Б 4,8 г Ж 2г У 2,1 г
Хорошо вымытые кости разрубить на мелкие куски и вместе с вымытым мясом положить в холодную воду, на среднем огне довести до кипения и варить еще 2 часа. Через час варки посолить, добавить очишенные и нарезанные овощи и варить до готовности. Готовый бульон процедить через сито или чистую салфетку. Во время варки снимать с бульона жир. Мясо и овощи подать отдельно. Из мяса в случае надобности можно сделать фарш.
Рекомендуется также при жидкой диете и в первые дни после инфаркта миокарда. При диетах диабетической, редуцированной и противосклеротической можно варить бульон с репчатым луком или луком-пореем и черным перцем горошком. Для выздоравливающих людей и при питательной диете энергетическую ценность блюда можно повысить, добавив яичный желток, что не учитывается при расчете энергетической и питательной ценности 1 порции.
Рыбная солянка
• 200 г очищенной рыбы (судак, щука, карп, треска)
• 1 луковица
• 50 г корнеплодов (морковь, сельдерей, петрушка)
• 1 чайная ложка
растительного масла
• 1 маринованный огурец
• / помидор или 50 г томатной пасты
• Юг муки
• 25 г грибов
• 2 шт. маслин
• 4 каперса • И 2 лимона
• лавровый лист
• черный перец горошком
• зелень петрушки
Рыбу очистить, снять кожу и нарезать кусками. Из головы, хвоста, плавников и кожи сварить бульон. Варить на среднем огне в течение 45 минут. На разогретом растительном масле спассеровать нарезанный лук, добавить очищенные резаные корнеплоды, посыпать мукой и обжарить. В эту смесь влить бульон, добавить нарезанные помидоры или томатную пасту, измельченные грибы и варить все вместе на среднем огне 20 минут. Положить в бульон куски рыбы без костей и варить еще 12—15 минут. Затем добавить лавровый лист, черный перец горошком, нарезанные каперсы и маслины, нарезанные кружочками. Можно добавить в суп сметану, которая не учитывается при расчете питательной и энергетической ценности 1 порции. Разлив солянку в тарелки, украсить зеленью петрушки и кружочком лимона. Можно добавить в солянку крабы и моллюски.
Рекомендуется также при редуцированной и диабетической диетах, пожилым людям.
1 порция — 456 кдж/109 ккал
Б 10,5 г Ж 3 г У 10 г
Суп-гуляш
• 200 г говядины (лучше всего мышечная часть ноги или лопатки, ребра)
• 50 г субпродуктов (сердце, печень)
• 20 г свиного сала или растительного масла
• I луковица • соль
• 1/2 чайной ложки молотого сладкого перца • щепотка молотого красного жгучего перца или 1/2 жгучего перца •молотый черный перец
• 1 помидор • 1 зеленый сладкий перец
• 1/2 дольки чеснока •майоран
• тмин • 100 г картофеля
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при диабетической диете.
1 порция — 1 201 кдж/287 ккал Б 16,4 г 11,2 г У 37,2 г
Суп гуляш готовится так же, как гуляш по-венгерски (стр. 25). Пока тушится мясо, отварить очищенный, крупно нарезанный картофель. Когда мясо и субпродукты станутся мягкими, положить в кастрюлю с мясом картофель вместе с отваром, в котором он варился, и получится суп-гуляш. Попробовать суп и, в случае надобности, досолить, добавить сладкий перец и подать на стол с хлебом. В некоторых областях в суп добавляют мелкие макаронные изделия.
Сырный суп по-баварски
• 20 г сливочного масла • 20 г муки
• 1/2 л бульона или горячей
воды с 1/2 бульонного кубика
• 60 г мягкого сыра • соль
• молотый черный перец
• щепотка мускатного ореха
• щепотка белого перца
• резаная зелень петрушки
• Юг жира • 2 куска белого хлеба
Гаспачо — холодный испанский суп
• 1 луковица • 1/2 дольки чеснока
• 1/2 ст. ложки панировочных сухарей
• 400 г томатного сока
• 1 ст. ложка кетчупа
В кастрюле растопить масло, добавить муку и приготовить светлую заправку. При постоянном помешивании залить бульоном, варить 7—8 минут и добавить мелко нарезанный сыр, который должен раствориться в бульоне. Добавить в суп пряности и, если нужно, соль. Солить следует осторожно, так как сыры обычно бывают солеными. На жире обжарить хлеб, положить на дно тарелки и залить приготовленным супом.
В Баварии этот суп подается к мучному второму блюду.
Рекомендуется также при питательной диете.
1 порция — 1 110 кдж/265 ккал
Б 7г Ж 17 г У 21 г
Мелко нарезанный лук, толченый чеснок, панировочные сухари перемешать с небольшим количеством томатного сока (лучше в миксере). Все эго вылить в фарфоровую посуду, долить томатный сок, добавить кетчуп, уксус, растительное масло, соль и пряности. Размешать, добавить лимонный сок, измельченную зелень петрушки и поставить в холодильник. Подавать с гарниром.
Овошной гарнир: Нарезанный тонкими ломтиками очищенный огурец (1/2 огурца), 1/2 зеленого сладкого перца, 1 помидор, 1 сваренное вкрутую яйцо. Сбрызнуть лимонным соком.
• 1 /2 ст. ложки уксуса • 1/2 чайной ложки оливкового масла • соль
• молотый черный перец
• зелень петрушки • 1 лимон
Хлебный гарнир: Хлеб нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Можно добавить жареный миндаль или вареную ветчину.
Рекомендуется также при диабетической диете, пожилым здоровым людям.
1 порция — 846 кдж/202 ккал Б 12 г Ж 6г У 25 г
Суп из кислой капусты с охотничьими колбасками
• 150 г квашеной капусты
• 1/2 небольшого свежего или маринованного огурца
• I лавровый лист • душистый перец горошком • молотый черный перец
• сладкий перец • 1/2 небольшой
л уковицы • / чайная ложка
(5 г) муки • 1 картофелина
• 100 г нормализованного молока
• 1 чайная ложка подсолнечного масла • 40 г охотничьих колбасок • соль
'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'K'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k
Рекомендуется также при
диабетической диете и при запорах.
1 порция — 538 кдж/128 ккал Б 4,6 г Ж 7,2 г У 9,6 г
Нашинкованную капусту залить кипятком, добавить пряности, очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанный кружочками огурец и варить до полутотовности. Муку размешать в молоке и влить в суп, непрерывно помешивая. Очищенный лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле, добавить нарезанные кружочками колбаски, обжарить, посыпать сладким перцем, положить в суп и варить до готовности.
Бифштекс
• 300 г зачищенной от пленок вырезки
• соль • молотый черный перец
• 40 г растительного масла или жира
• Юг сливочного масла
• 50 г мясного бульона (можно из кубика)
Из середины вырезки нарезать поперек волокон куски толщиной 3 см. слегка отбить тупой частью ножа, посолить, поперчить, придать мясу круглую форму и обжарить в разогретом жире с обеих сторон приблизительно но 4—5 минут, чтобы мясо осталось внутри розовым. Сняп> бифштексы со сковороды, а в мясной сок на сковороде добавить масло и бульон. Подавать горячим с тушеными овощами, с жареным или вареным картофелем. Английский бифштекс можно подать с яичницей-глазуньей.
Рекомендуется также при диабетической и питательной диетах, беременным и кормящим женщинам.
1 порция — 1 729 кдж/413 ккал
Б 29 г Ж 33 г УОг
Бифштексы___
На мелодию бифштексов можно создать целую серию вариаций — мог бы сказать композитор. И все эти вариации — маленькие гастрономические симфонии, в которых мы можем проявить свою собственную фантазию и вкус, чтобы на стол было подано блюдо, привлекательное своим внешним видом, и вкусом. К бифштексу можно подавать разные гарниры: тушеные грибы, овощи, маринованные огурцы, тертый хрен и тем самым разнообразить блюдо. В выжарки от бифштексов можно добавить масло, муку, бульон и все вместе немного поварить. По вкусу в такой соус можно добавить соль и немного вина.
Бифштекс по-американски обжаривается со всех сторон очень быс
тро — по 2—3 минуты, мясо должно быть внутри красным. На гарнир к нему подается вареная кукуруза, зеленый горошек, красный сладкий перец, нарезанные на 4 части помидоры, половинки абрикосов из компота, кружочки ананаса, половинки орехов, иногда яичница-глазунья. Бифштекс можно посыпать тертым
сыром.
Бифштекс по-английски обжаривается с каждой стороны по 3—4 минуты и подается с яичницей-глазуньей.
Бифштекс пражский подается с кусочком обжаренной ветчины и гусиной печенкой, с помидором и тушенными шампиньонами.
Бифштекс по-сербски подается с лечо (тушеные помидоры со сладким перцем).
Бифштекс по-парижски готовится с большим количеством крупно смолотого черного перца и обжаренным картофелем. Бифштекс можно облить водкой и поджечь.
Вырезка по-татрански
• 30U г вырезки
• 30 г свиного жира
• 30 г сметаны
• 60 г брусничного компота
• / лимон
• 20 г сливок для
украшения
• соль
• молотый черный перец
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★А
Рекомендуется также при диабетической диете
(с компотом без сахара).
1 порция — 1 737 кдж/415 ккал Б 30 г Ж 26 г У 14 г
Отлежавшуюся, очищенную от пленок вырезку нарезать на куски (шницели), поперчить и быстро обжарить на жире. Посолить и залить сметаной. На каждую порцию положить по 2 кружочка лимона, сверху брусничный компот (для больных диабетом можно использовать любой специальный компот без сахара) и украсить взбитыми сливками. Подавать с запеченным картофелем и луком.
Свиная отбивная в фольге
• 2 свиные отбивные котлеты по 100 г
• 100 г телячьей или говяжьей печени • 20 г копченого сала
(корейка, грудинка)
• 1 луковица
• 2 большие картофелины
• 1 сладкий переи
• молотый черный перец
• соль • зелень петрушки
Рекомендуется также при питательной диете и любителям вкусно поесть в торжественных случаях.
1 порция — 1 842 кдж/440 ккал
Б 25 г Ж 35 г У 6г
Мясо снять с кости, срезать пленки, надрезать края и отбить. На алюминиевую фольгу положить слоями: кусок мяса, кусок печени, кружок лука, картофеля и зеленого перца. Посолить, посыпать пряностями. Края фольги загнуть и закрепить. Мясо в фольге положить на металлическую решетку над углями или прямо на угли и запечь с обеих сторон 8—10 минут. Подавать с хлебом, можно также с салатом из свежих овощей.
Плов из баранины
• 200 г баранины или мяса ягненка (лопаточная часть)
• 25 г растительного
масла или жира
• 5г сыра пармезан или твердого сыра • 150 г риса
• 20 г репчатого лука
• 40 г помидоров
• молотый красный сладкий перец
• молотый черный перец
• 5г муки • соль
'k'k'k'kirir-k'k'k'k'k'kir'k'k'k'k'k'k-k-k'k'k'k'k'k'k-k
Рекомендуется также при питательной диете.
1 порция — 2 315 кдж/553 ккал
Б 20 г Ж 25 г У 62 г
На разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить сладкий перец, влить немного кипятку, положить нарезанное кубиками мясо, посолить, добавить пряности, нарезанные кружочками помидоры и тушить под крышкой. Когда мясо будет наполовину готово, отлить в чистую кастрюлю часть сока, засыпать обжаренную докрасна муку, залить теплой водой и варить, пока не загустеет. В полуготовое мясо добавить промытый рис, залить кипятком, посолить, проварить, не мешая, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке. Рис не должен слипаться. Готовый плов размешать, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром, а по краю налить густой соус. Иногда плов накладывают в пиалу, а затем из пиалы горкой выкладываю! его на подогретую тарелку.
Блюдо из ветчины Помидоры разрезать и вынуть мякоть. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Вынуть желток, растереть его с маслом, посолить, добавить пряности и наполнить этой массой яичные белки
• 60 г ветчины • 2 яйца • 2 твердых помидора • 1 чайная ложка тертого хрена • 100 г растительного масла • яичный желток • соль • черный перец • 3 редиски и помидоры. Оставшуюся массу смешать с хреном. Ломтики ветчины намазать смесью яичного желтка с хреном и свернуть трубочкой. Уложить на блюдо рядами: трубочки, фаршированные яйца, фаршированные помидоры. Украсить редиской. Если блюдо готовится на несколько человек, то можно положить ряд редиса. Рекомендуется также при питательной диете. 1 порция — 2 211 кдж/528 ккал Б 19,5 г Ж 48,5 г У 3,5 г
Баранья нога с чесноком Вынуть из ноги кость, не разрезая мяса на куски, положить его в кастрюлю, обдать кипятком, сполоснуть холодной водой и обсушить. Сделать острым ножом отверстия в мясе и вставить в них очищенные дольки чеснока, посолить и дать постоять не меньше 1 ча-
• 400 г бараньей ноги с костью • 50 г корнеплодов • 50 г репчатого лука • Юг чеснока • 3 г сахара • черный перец горошком • 2 лавровых листа • 20 г томатной пасты • соль • 50 г белого вина • 100 г воды са. Кости раздробить и сварить. Мясо обжарить со всех сторон на жире и снять со сковороды. В выжарку добавить сахар и нарезанные корнеплоды. Когда сахар загустеет, добавить в него нарезанный лук, муку, черный перец горошком, лавровый лист, томатную пасту и все вместе тушить. Добавить немного воды, хорошо размешать и варить 5 минут. В сваренный соус положить ногу, добавить белое вино и тушить под крышкой. По мере необходимости доливать костный бульон. Готовое мясо вынуть, положить в теплое место, а соус процедить. Мясо нарезать и. разложив на тарелки, полигь горячим соусом. На гарнир подать тушеный рис или картофельное пюре. Рекомендуется также при диабетической диете (с искусственным заменителем сахара), беременным женщинам и пожилым людям. 1 порция — 1 432 кдж/342 ккал Б 27 г Ж 22 г У 9г
Гуляш из баранины по-ирландски Срезать с мяса жир, пленки и нарезать его кубиками. Мелко нарезать лук и спассеровать его на разогретом масле, добавизь мясо, соль, пряности, лавровый лист и растертый с солью чеснок. Тушить 5 минут, затем залить водой, накрыть крышкой и варить на среднем огне
• 200 г нежирной баранины (грудь, шея, лопатка или пах) • 1 небольшая луковица • 1 чайная ложка растительного масла • соль •молотый черный перец • тимьян • 1 лавровый лист в течение 1 часа. Добавить очищенный, крупно нарезанный картофель. резаную морковь, порей и капусту. Все вместе варить еще 1/2 часа, до готовности. Не мешать, а только изредка встряхивать кастрюлю. Попробовать и, если надо, посолить. На стол подавать в той посуде. в которой гуляш готовился. Это национальное блюдо готовится по-разному в разных областях Ирландии. Основными продуктами являются баранина, картофель и лук. Морковь, капуста, порей добавляются не всегда.
• 1 долька чеснока • 1 небольшая Рекомендуется также при диабетической
морковь • / стебель лука-порея диете и пожилым людям.
• 200 г свежей капусты
• 300 г картофеля 1 порция — 1 570 кдж/375 ккал
Б 17 г Ж 19 г У 34 г
Мясо с овощами и картофелем
• 100 г нежирной говядины
• 100 г нежирной свинины
• 1 луковица
• 1 чайная ложка растительного масла • 1 лавровый лист
• соль • молотый черный перец
• щепотка тертого
мускатного ореха
• 250 г картофеля
• 10 г ветчины •1/2 моркови
• 1/2 корня сельдерея • 300 г капусты
•k-k'h'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k'k
Рекомендуется также при питательной диете.
1 порция — 1 687 кдж/403 ккал
Б 26 г Ж 19 г У 32 г
Мясо нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук спасссровать на растительном масле, добавить мясо, лавровый лист, соль, пряности и залить водой. Варить на среднем огне. Когда мясо почти сварится, добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, нарезанные морковь, сельдерей, капусту, ветчину и варить, добавляя по мере необходимости горячую воду.
Бефстроганов
• 250 г говядины
(вырезка или спинная часть)
• 20 г растительного масла
• I небольшая луковица •молотый черный перец • красный сладкий перец •Юг муки • 1 ст. ложка томатной пасты • 50 г тушеных шампиньонов • 1 небольшой маринованный огурец
• 1/4 литра густой сметаны
• лук-резанец или молодой укроп
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при редуцированной, диабетической, щадящих диетах, беременным
и кормящим женщинам, пожилым людям.
Зачищенное от пленок мясо отбить и нарезать тонкими длинными брусочками. Лук нарезать и спассеровать сто на жире, добавить мясо, пряности, соль и обжарить в течение 4—5 минут. Присыпать мукой и обжаривать еще 3 минуты. Добавить очищенные, нарезанные ломтиками тушеные шампиньоны, нарезанный маринованный огурец, томатную пасту, сметану и варить еше 3 минуты. Затем добавить лимонный сок и посыпать луком-резанцем или укропом. Подавать с жареным картофелем или с рисом.
Шницель рубленый
• 100 г говядины
(передняя часть)
• 100 г нежирной свинины
• 1 булочка • 1 яйцо
• 2 ст. ложки молока
• 1/4 небольшой луковицы
• молотый черный перец
• соль • 20 г муки
• 40 г панировочных сухарей
• 1 ст. ложка молока
• 50 г подсолнечного масла
Лангет из вырезки
по-венгерски
Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить 1/2 яйца, размоченную в молоке черствую булочку, нашинкованный лук, соль, пряности, хорошо перемешать и на смоченной водой доске сделать из фарша шницели овальной формы. Обвалять их в муке, обмакнуть в смесь молока с 1/2 яйца, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон на разогретом масле до красновато-коричневого цвета. Подавать с салатами из свежих овощей.
Рекомендуется также при питательной диете.
1 порция — 1 742 кдж/416 ккал
Б 23,8 г Ж 28 г У 17,2 г
• 300 г вырезки
• 100 г телячьих или свиных костей
• соль • 60 г свиного жира
• 1 чайная ложка молотого сладкого перца •1/2 чайной ложки муки
• 1 луковица • 4 ст. ложки лечо
• 200 г картофеля • 1 ст. ложка томатной пасты
• 50 г шампиньонов или свежих грибов • 50 г свежей или консервированной спаржи • 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка • 20 г сливочного масла
Рекомендуется также при питательной и диабетической диетах.
1 порция — 2 211 кдж/528 ккал
Б 35 г Ж 30 г У 29,5 г
На половине порции жира спассеровать мелко нарезанный лук, добавить молотый сладкий перец, томатную пасту, залить горячей водой и варить. Кости мелко нарубить, добавить в приготовленный соус, посолить и залить водой так, чтобы кости были полностью закрыты. Варить в течение 40 минут. Кости вынуть, соус процедить через сито. Вырезку нарезать ломтиками весом приблизительно по 75 г, слегка отбить, посолить, посыпать мукой и обжарить на жире. Обжаренные кусочки мяса положить в приготовленный соус, добавить туда лечо, предварительно тушеное с маслом, и тушеные грибы. В выжарках от мяса обжарить сваренный в мундире и нарезанный ломтиками картофель и посолить его по вкусу. На мелкое блюдо выложить мясо, залить его соусом с лечо и грибами. Сверху кусочки мяса украсить спаржей и тушеным в масле горошком. Картофель подать отдельно.
Гуляш из телятины с зеленым перцем
• 300 г телятины без костей (лопатка)
• 80 г репчатого лука
• 30 г жира • 3 г чеснока
• молотый красный перец
• Юг томатной пасты
• 50 г зеленого сладкого перца
• 50 г свежих помидоров • соль
Вымытое мясо нарезать на куски приблизительно по 30 г. На жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавить молотый красный перец, томатную пасту, хорошо размешать, добавить мясо, соль, еще раз размешать и тушить под крышкой в собственном соку, изредка помешивая и доливая воду. Доведя мясо до полуготовности, добавить очищенный и нарезанный колечками сладкий перец и помидоры, разрезанные на 8 частей (зимой свежие овощи можно заменить лечо). Подавать к столу с галушками.
Рекомендуется также при диабетической и питательной диетах и беременным женщинам.
1 порция — 1 327 кдж/317 ккал
Б 34 г Ж 17 г У 7г
Цыпленок по-индийски
• 1/2 цыпленка • соль
• 20 г сливочного или
растительного масла • / луковица
• 1/2 чайной ложки смеси карри
• 1 долька чеснока • 1 яблоко
• 1 чайная ложка (5 г) муки
• 200 г бульона
• молотая корица на кончике ножа
• столько же мускатного ореха
• 100 г йогурта или сливок
• 1 ст. ложка кетчупа • 1 лимон
• 2 ломтика ананаса
консервированного
• 6 горошин черного перца
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при питательной диете, беременным женщинам и пожилым людям.
1 порция — 1 005 кдж/240 ккал Б 23 г Ж 12 г У 10 г
Цыпленка разрубить на куски, посолить и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета на сливочном или растительном масле. Цыпленка снять со сквороды и на этом же жире спассеровать нашинкованный лук, добавить карри, черный перец горошком, долить горячую воду или бульон из потрохов. Положить в соус куски цыпленка и тушить под крышкой до готовности, изредка доливая горячую воду. Незадолго до окончания тушения добавить растертый с солью чеснок и тертое яблоко. Мягкое мясо цыпленка и черный перец горошком вынуть из соуса. Выпарить из соуса воду, заправить мукой, долить бульон из потрохов и хорошо проварить. Затем процедить, добавить пряности, йогурт, кетчуп, лимонный сок, нарезанный крупными кусками ананас и куски цыпленка. Подавать с тушеным рисом и овощными салатами.
Рыбное филе острое
• 300 г рыбного филе
Рыбное филе нарезать крупными кусками. Из фольги нарезать квадраты и смазать их растительным маслом. Ломтики рыбного филе выложить на фольгу, посолить, посыпать пряностями и слегка намазать горчицей. Сверху посыпать майораном, положить нарезанный колечками сладкий и жгучий перец. Сверху уложить маленький кусочек сливочного масла и хорошенько завернуть в фольгу. Запекать в духо-
• соль • молотый черный перец • горчица • 1 лимон
• майоран • 1 зеленый сладкий перец
• 1/2 жгучего перца
• 10 г растительного масла для смазывания фольги
• 20 г сливочного масла
• зелень петрушки
вом шкафу приблизительно 25 минут. Развернув фольгу, украсить рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим.
Рекомендуется также при редуцированной и диабетической диетах.
1 порция — 816 кдж/195 ккал
Б 25 г Ж 9,5 г У 2,5 г
Судак или щука с шампиньонами (несколько порций, в зависимости от величины рыбы)
• судак или щука • 1 лимон
• 60 г шампиньонов
• Юг подсолнечного масла
• 1 луковица • соль
• белый перец
• 100 г белого вина
(лучше рислинг)
• бульон из головы и хвоста
Рекомендуется также при диабетической и редуцированной диетах.
1 порция — 1 125 кдж/268 ккал
Б 37,7 г Ж 10,6 г У 2,4 г
Отрезать у рыбы голову и хвост, снять кожу, выпотрошить и промыть под струей воды. Обсушить и сбрызнуть лимонным соком. Из головы и хвоста сварить бульон. Лук мелко нашинковать. Шампиньоны очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу разрезать на куски. Глубокую сковороду или форму из огнеупорного стекла смазать жиром. Жир нанести толстым слоем, чтобы обжарить на нем лук. Уложить в форму посоленную рыбу и обжарить ее с обеих сторон, слегка посыпать белым перцем, обложить тонкими ломтиками шампиньонов, налить белое вино и бульон, закрыть крышкой и тушить в духовке приблизительно 30 минут. Готовую рыбу выложить па тарелки и посыпать эстрагоном или зеленью петрушки. Украсить шампиньонами и лимоном. Подавать с вареным картофелем или просто с хлебом. Можно подать на гарнир зеленый салат с помидорами или редисом.
Рыба запеченная
• 1 чайная ложка растительного масла • 1 небольшая луковица
• 3 помидора
• 1 зеленый сладкий перец
• соль
• молотый черный перец
• 1 чайная ложка майорана
• 1/4 жгучего перца (мелко нарезанный, без зерен)
• 50 г белого сухого вина
На растительном масле спассеровать лук, добавить нарезанные помидоры, сладкий перец, майоран, жгучий перец, соль, молотый черный перец и вино. Тушить под крышкой в течение 15 минут. Разогреть духовку. Кукурузный крахмал развести в небольшом количестве воды, добавить в приготовленный соус, проварить в течение 5—6 минут, добавить каперсы, зелень петрушки Форму из огнеупорного стекла или сковороду смазать жиром, сложить в нее рыбу и залить соусом. Запекать в духовом шкафу на сильном огне в течение 20—25 минут, постоянно доливая горячую воду или вино. Украсить зеленью петрушки или оливками.
Рекомендуется также при диабетической и редуцированной диетах.
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• 1/2 ст. ложки каперсов
• 2 оливки (если есть)
• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелен и петруш ки
• 220 г рыбного филе
1 порция — 687 кдж/164 ккал Б 17,6 г Ж 8,4 г У 4,9 г
Пицца
(прибл. 5 порций)
Тесто: • 200 г просеянной муки
• 15 г дрожжей • 100 г теплой воды
• 10 г (1 ст. ложка) растительного масла
• 1/4 чайной ложки соли
Начинка: • 4 спелых помидора
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 долька чеснока • черный перец
• соль
• 100 г тертого пармезана или другого твердого сыра
Рекомендуется также при питательной диете и беременным женщинам.
1 порция теста
804 кдж/192 ккал
Б 5,5 г Ж 2,5 г У 37 г
1 порция начинки
988 кдж/236 ккал
Б 39 г Ж 2,5 г У 5г
В большую посуду насыпать муку, ввести дрожжи, размешанные в небольшом количестве воды, растительное масло, соль. Замесить тесто, прикрыть его влажной салфеткой и поставить на 1—2 часа в теплое место. Из подошедшего теста сделать лепешки диаметром 20 см и толщиной 1/2 см и печь их на смазанном маслом противне. Перед тем, как поставить тесто в духовой шкаф, его следует наколоть вилкой, смазать растительным маслом, выложить нарезанными помидорами, посыпать тертым чесноком, сыром, сбрызнуть оставшимся растительным маслом, посыпать пряностями и посолить. Помидоры предварительно следует обдать кипятком и снять с них кожицу.
Существует несколько видов пиццы: с мелкой рыбой (консервы), остатками продуктов, тушеными грибами. Украсить изделие можно оливками или каперсами, но помидоры в пицце должны быть всегда. Вкусна пицца, приправленная майораном. Время выпечки в предварительно разогретой духовке приблизительно 20 минут. Подавать только свежей, горячей.
Вариант начинки:
• 1 луковица • 1 чайная ложка растительного масла
• 50 г консервированных грибов
• 4 помидора • 2 ст. ложки картофельного пюре
• 40 г колбасы или ветчины
• 40 г сыра • майоран • соль
• молотый черный перец
Нашинкованный лук спассеровать на разогретом растительном масле, добавить мелко нарезанные грибы, картофельное пюре, нарезанную кубиками колбасу или ветчину, тертый твердый сыр, очищенные и нарезанные помидоры. Все это перемешать, добавить пряности, соль и нанести на лепешки из теста.
1 порция — 276 кдж/66 ккал
Б 4,5 г Ж 3,3 г У 4,5 г
Цветная капуста, запеченная с мясом Цвегную капусту сварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Половину капусты выложить в смазанную жиром форму или кастрюлю. Вареное мясо пропустить через мясорубку, посолить, смешать с брынзой и положить поверх капусты. Сверху положить еще
• 300 г цветной капусты • 250 г вареной говядины • 70 г брынзы • соль • Юг растительного масла • 100 г сметаны • / ст. ложка панировочных сухарей • масло для смазывания формы один слой цветной капусты и сбрызнуть растопленным маслом. Залить сметаной, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовом шкафу. Подавать с зеленым салатом. Рекомендуется также при диабетической диете. 1 порция — 1 654 кдж/395 ккал Б 35 г Ж 23 г У 12 г
Гуляш грибной Корейку выжарить и спассеровать на жире нарезанный лук, добавить очищенные и нарезанные грибы и зеленый перец и все это обжари-
• 500 г свежих грибов • 30 г копченой корейки • 2 небольшие луковицы • 1 сладкий перец • 2 помидора • 1 чайная ложка сладкого красного перца • соль • молотый черный перец • I маленькая чайная ложка тимьяна • 100 г сметаны • зелень петрушки вать в течение 2 минут. Добавить красный сладкий перец, соль, пряности, залить сметаной и, наконец, добавить помидоры, предварительно очищенные и без семян. Варить в течение 15 минут. Разложив на тарелки, украсить зеленью петрушки. Рекомендуется также при питательной диете. 1 порция — 1 055 кдж/252 ккал Б 8,5 г Ж 16 г У 18,5 г
Патиссоны, жаренные с сыром и яйцом Патиссоны очистить и нарезать дольками толщиной 1/2 см, посолить и отложить. В кастрюлю положить сливочное масло, тертый сыр, яйцо, посолить, добавить зелень петрушки. Этой массой намазать патиссоны и слепить их по две дольки, обвалять в муке, яйце и пани-
• 2 патиссона • 1 яйцо • мука для панировки • 1 ст. ложка панировочных сухарей • 15 г подсолнечного масла • соль Начинка: • 50 г тертого твердого сыра • 1 яйцо • 5г сливочного масла • соль • 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки ровочных сухарях. Жарить на растительном масле. Подавать горячими. Таким же способом можно приготовить и баклажаны. Рекомендуется также при диабетической диете., 1 порция — 1 214 кдж/290 ккал Б 15 г Ж 17 г У 19 г
Помидоры, фаршированные сыром и ветчиной Помидоры вымыть, верхушки срезать, вынуть из помидоров мякоть, посолить и поперчить. По 1/2 ломтика сыра и ветчины свернуть трубочкой и положить в помидоры. Помидоры уложить на сковороду, залить соусом и тушить в течение 20 минут. Соус: Из растительного масла и муки приготовить заправку, залить водой или бульоном, добавить лавровый лист, томатную пасту или
• 4 помидора • 2 тонких, ломтика эдомского сыра • 2 тонкие ломтика ветчины • зелень петрушки • молотый черный перец • соль Соус: • 50 г подсолнечного масла • 30 г муки • костный измельченные помидоры и мякоть из нафаршированных помидоров, посолить, добавить сахар (для больных диабетом — неклорийный заменитель сахара) и проварить. Украсить мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с тушеным рисом. Количество углеводов учтено. Рекомендуется также при диабетической и щадящей диетах.
бульон или вода
• 120 г томатной пасты или 1/4 кг свежих помидоров
• 1 лавровый лист
• сахар или некалорийный его заменитель • соль
1 порция — 988 кдж/236 ккал
Б 10 г Ж 12 г У 22 г
Жареные грибы
Очищенные и вымытые грибы обсушить, нарезать, посолить и окунуть в тесто, приготовленное из яйца и муки. Жарить на разогретом растительном масле. Подавать с картофельным пюре, брусникой или компотом.
• 125 г грибов (шампиньонов)
• 70 г муки
• 1 яйцо • соль
• растительное масло
Рекомендуется также при диабетической диете и как закуска (половина порции).
1 порция — 942 кдж/225 ккал
Б8х Ж 8,5 г У 29 г
Порей, запеченный с яйцом и сыром
• 8 растений порея средней величины
• 200 г эдомского сыра
• 2 яйца • 100 г сметаны
• 40 г сливочного масла
• соль • 2 ст. ложки панировочных сухарей
Очищенный и вымытый порей сварить в подсоленной воде, разрезать пополам вдоль, а затем поперек нарезать кусочками длиной 4—5 см. Форму из огнеупорного стекла смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, уложить в нее порей, залить яйцами, смешанными со сметаной, посыпать тертым сыром и сбрызнуть оставшимся растопленным маслом. Запекать в духовке в течение 15 минут.
Рекомендуется также при диабетической и питательной диетах.
1 порция — 990 кдж/237 ккал
Б9г Ж 13 г У 21 г
Ленивые голубцы по-седмоградски
• 200 г фарша из нежирной свинины
• 30 г копченой корейки
• 50 г копченой колбасы
• 20 г свиного жира
• 400 г квашеной капусты
• 40 г риса • 40 г репчатого
лука © 1 долька чеснока
• 5г молотого красного перца
• соль • молотый черный
перец • 100 г сметаны
• 1 сладкий перец
• помидоры
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также
при питательной диете.
1 порция — 2 680 кдж/640 ккал
Б 28 г Ж 48 г У 24 г
о
На половине порции жира обжарить мелко нарезанный лук, свиной фарш, добавить толченый чеснок, соль, пряности и все вместе тушить в течение 10 минут. Корейку нарезать мелкими кубиками, немного растопить на сковороде, добавить нарезанную тонкими ломтиками колбасу и обжарить в течение 3 минут. Заранее замоченный рис варить в подсоленной воде 10 минут, а затем слить воду. Большую кастрюлю смазать жиром, положить в нее 1/3 часть мелко нарезанной квашеной, предварительно промытой капусты, сверху обжаренную колбасу, еще 1/3 часть капусты, полить сметаной, добавить рис, тушеное мясо, а сверху положить еще один слой капусты, смешанной с нарезанным зеленым сладким перцем и помидорами (зимой свежие овощи можно заменить лечо). Сверху капусту залить оставшейся сметаной, посыпать молотым сладким перцем, сбрызнуть жиром и запекать в духовке в течение 60—90 минут.
Салат из спаржи с запеченным
цыпленком
• 200 г спаржи (свежей или консервированы) й)
• / чайная ложка уксуса
• 1/2 чайной ложки сахара или некалорийный жидкий его заменитель • 2 ст. ложки майонеза • зелень петрушки
• 2 помидора • 100 г мяса запеченного цыпленка
• 2 кружочка консервированного ананаса • соль
Рекомендуемгея также при диабетической диете.
1 порция — 561 кдж/134 ккал
Б 15 г Ж 6 г У 5 г
Свежую спаржу очистить и варить в течение 20 минут в подсоленной воде. Затем обдать холодной водой, нарезать на кусочки длиной 4—5 см. Консервированную спаржу не варить, а только процедить и нарезать. Уксус, сахар или его заменитель, майонез и рубленое мясо цыпленка, нарезанный ананас и измельченную зелень петрушки смешать. На блюдо выложить слоями спаржу и каждый слой залить приготовленным соусом. Верхний слой украсить помидорами, разрезанными на 4 части, кусочками спаржи и зеленью петрушки.
Салат из спаржи можно приготовить другим, более простым способом: Сваренную спаржу залить майонезом или йогуртом. Можно посыпать спаржу тертым сыром или запечь ее с сыром и полить сметаной.
Салат из сельди с картофелем
• 1 селедка • 1/4 кг картофеля
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 чайная ложка уксуса
• соль • молотый черный перец
• / лимон • 50 г сметаны
• 1 небольшой маринованный огурец • I помидор • 1 яблоко
Селедку выпотрошить и. отрезав голову и хвост, замочить на ночь в воде. Разделать селедку, вынуть из нее кости и нарезать маленькими кусочками. Картофель отварить, очистить и горячим нарезать тонкими ломтиками, залить маслом и уксусом, посолить и добавить пряности. Яблоки очистить, нарезать ломтиками или кубиками, сбрызнуть лимонным соком, перемешать с селедкой и залить сметаной. Все это сложить в салатницу, украсить нарезанным огурцом и помидором. Дать постоять. Подавать с белым вином.
Рекомендуется также при редуцированной и диабетической диетах.
1 порция — 779 кдж/186 ккал Б 8,3 г Ж 8,4 г У 19,3 г
Салат из цветной капусты
Вымытую и разобранную на соцветия капусту отварить в маринаде с черным перцем и лавровым листом. Лук мелко нарезать, положить его в маринад, посолить, добавить сахар и вес перемешать. Дать настояться и затем подавать на стол.
• 300 г цветной капусты
• некалорийный заменитель сахара
• 1 ст. ложка подсолнечного масла
• 1 ст. ложка уксуса
• 1/4 луковицы
• молотый
черный перец • соль
• 5 горошин черного перца
• 1 лавровый лист
Рекомендуется также при диабетической, редуцированной и противосклеротической диетах.
1 порция — 263 кдж/63 ккал
Б3,7г Ж 2,3 г У 7,8 г
Французский салат
• 100 г картофеля
• 1 вареная морковь
• 1 вареный корень сельдерея
• 100 г консервированного зеленого горошка • 1 яблоко • 1 яйцо
• 1 ст. ложка майонеза • 1 чайная ложка растительного масла
• соль • маринованный огурец
Картофель огварить, очистить и нарезать кубиками. Добавить морковь, горошек потушенный с маслом, и сельдерей. Нарезать огурец, яблоко и сваренное вкрутую яйцо. Перемешать, посолить и залить майонезом.
Рекомендуется также при диабетической диете, без соли — при бессолевой.
1 порция — 854 кдж/204 ккал
Б 8 г Ж 8 г У 25 г
Яичный салат с цветной капустой по-голландски
• 1/2 кочана цветной капусты
• 1 ст. ложка майонеза
• 1/2 чайной ложки горчицы
• 1 стакан йогурта
• 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца
• 1/2 чайной ложки жидкого соуса для супа •молотый черный перец • 2 помидора
• 1/2 кочана салата • 1 сваренное вкрутую яйцо • соль
Рекомендуется также при диабетической, питательной диетах, детям и взрослым.
1 порция — 754 кдж/180 ккал
Б 12 г Ж 11 г У 9г
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, слить и разобрать на соцветия. Майонез хорошо перемешать с солью, горчицей, йогуртом, сладким перцем, черным перцем и соусом для супа. На блюде разложить
соцветия цветной капусты, вымытый салат, нарезанный тонкими полосками, а также помидоры и яйцо, разрезанные на 4 части, и залить приготовленным соусом.
Мясной салат с овощами
Вареную говядину или остатки другого мяса нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный вареный картофель, морковь, стерилизованные горошек и фасоль, добавить растительное масло, лимонный сок. пряности, соль и залить йогуртом.
• 100 г нежирного мяса (говядина)
• 30 г картофеля
• 30 г моркови
• 30 г консервированной фасоли
• Юг консервированного горошка
• 1 чайная ложка
подсолнечного масла
• 1 лимон
• молотый черный перец
• соль • 50 г йогурта
Рекомендуется также при диабетической, редуцированной диете и пожилым людям.
1 порция — 632 кдж/151 ккал Б 13 г Ж 7 г У 9 г
Пирожное с кремом
(несколько порций)
Слоеное тесто:
• 250 г муки • 250 г маргарина
• 1л воды • I желток
• 1 ст. ложка уксуса • соль
Крем:
• 1л молока
• 100 г сахара
• 100 г кукурузного крахмала
• 4 яйца
• 1 пакетик ванильного сахара
Рекомендуется также при питательной диете и детям. При бессолевой диете блюдо готовится без соли.
1 порция — 913 кдж/218 ккал БЗг Ж 14 г У 20 г
1/3 часть просеянной муки перемешать с жиром и заместить тесто, сформировать из теста четырехугольный пласт и поставить его в холодное место. В оставшуюся муку добавить желток, уксус, воду, соль, замесить эластичное, нелипкое тесто и положить его в холодное место хотя бы на 1/4 часа. Потом раскатать тесто, в середину его положить пласт из муки и жира, завернуть его в тесто и раскатать толщиной 1 см. Сложить по ширине 3 раза и опять раскатать. Проделать это 3—4 раза с интервалом 20 минут. Можно купить в кулинарии готовое слоеное тесто и сэкономить силы и время.
Тесто разделить на 2 части и обе раскатать толщиной приблизительно 1/2 см. Положить их на противень, облить холодной водой, наколоть вилкой, чтобы тесто не вздулось, и выпекать в духовом шкафу на сильном огне очень недолго. Испеченное тесто в два раза увеличится в объеме, приобретет красивый золотистый оттенок и блестящую поверхность.
Готовое тесто положить на доску. Один корж намазать сваренным горячим кремом, накрыть вторым коржом и нарезать на куски очень острым ножом. Нижний корж должен быть сверху, так как его нижняя повех-
ность ровная и гладкая. Сверху торт посыпать сахарной пудрой.
Крем: В небольшом количестве молока размешать желтки с кукурузным крахмалом и половиной порции сахара. При постоянном помешивании влить эту массу в кипящее подслащенное молоко и добавить ванильный сахар. Сварить густой крем. В горячий крем ввести при помешивании белки, круто взбитые с оставшимся сахаром.
Французское пирожное с кремом готовится таким образом: На слой крема наносится слой взбитых с сахаром сливок, сверху кладется второй корж и посыпается сахарной пудрой.
Салат „Ницца“
• 1/2 кочана салата • 1/2 баночки тунца в масле • 1/2 сладкого перца без зернышек • 1 небольшая луковица • 1 большой помидор • 50 г круп-ца • 1 большой помидор • 50 г круп-в воде на 12 часов и сваренной до готовности • каперсы или черные маслины на выбор • 1 сваренное вкрутую яйцо
Маринад:
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка уксуса • 1/2 чайной ложки горчицы • черный перец
• соль
Очищенные и вымытые листья кочанного салата выложить на тарелку или блюдо. Рыбу, нарезанный сладкий перец, лук, помидоры, вареную фасоль, каперсы, маслины залить маринадом, перемешать и выложить на листья салата. Украсить сваренным вкрутую яйцом.
Рекомендуется также при диабетической и питательной диетах.
1 порция — 728 кдж/174 ккал Б 9г Ж 10 г У 12 г
Рисовая запеканка с фруктами
• 60 г риса
• 200 г молока
• 15 г сахара
• 1/2 пакетика ванильного сахара
• 5г сливочного масла • 1 яйцо
• 60 г абрикосового или сливового компота
• лимонная цедра
• жир и панировочные сухару для подготовки формы
• соль
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
Рекомендуется также при щадящей и питательной диетах, детям.
1 порция — 917 кдж/218 ккал Б 6,9 г Ж 6,1 г У 34,4 г
Рис перебрать и вымыть, залить водой, посолить, сварить, добавить молоко, довести до готовности на плите или в духовом шкафу. Масло смешать с яичным желтком, 2/3 сахара, половиной ванильного сахара, лимонной цедрой и перемешать с рисом. Остудить. Белки, взбитые с сахаром и 1 чайной ложкой холодной воды, соединить при помешивании с кашей. Форму из огнеупорного стекла смазать жиром, посыпать панировочными сухарями, на дно выложить рис. сверху фрукты (абрикосы или сливы из компота), а на них еще слой риса. Запекать в духовом шкафу в течение приблизительно 40 минут. Готовую запеканку посыпать ванильным сахаром.
Перечень блюд по диетам
I РЕДУЦИРОВАННАЯ ДИЕТА
— рыбный суп по-венгерски, суп из говядины с овощами, суп томатный;
— говядина с морковью, говядина запеченная, телятина, запеченная в вине, мясо косули в красном вине, говядина с грибами, гуляш по-венгерски, телятина, запеченная с овощами и сыром; цыпленок запеченный; рыбное рагу по-сегедински, карп по-рыбацки, рыба, запеченная по-шведски, рыбное филе с шампиньонами, запеченное в фольге;
— фаршированная кольраби, паприкаш из грибов, овощное рагу;
— салат из паприки, свекольный салат с яблоком, свекольный салат с сельдереем и йогуртом, салат по-норвежски, морковный салат с яблоками и орехами, соленые огурцы, кочанный салат с йогуртом и укропом;
— взбитый творог с луком-резанцем, яблочная запеканка;
II ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ДИЕТА
— суп из шпината, говяжий суп с фрикадельками из печенки, суп из лука-порея с дрожжами, суп из рубца, суп из цветной капусты, томатный суп с овощами;
— гуляш по-сегедински. шпигованное седло косули, баранья нога с овощами, телячий шницель в фольге, телячий шницель по-венски, фаршированный телячий шницель по-шведски, гамбургер, бифштекс с перцем по-парижски, запеченое мясо, жаркое с луком по-венски, запеченные трубочки из ветчины; куриные ножки по-восточпо-му, тушеный цыпленок; рыбное филе, запеченное с цветной капустой, форель па миндале; рыбное филе с хреном;
— морковь с фасолью в горшочке, русские голубпы. кольраби, фаршированная мясом и грибами, ветчина со спаржей, фасоль по-мексикански, фаршированный лук. пудинг из шпината; „Паэлла" — блюдо из риса по-испански;
— салат из редиса, салат из фасоли с сыром, салат из сладкого перца с чесноком, салат из помидоров и зеленой фасоли, соус французский (к салатам), пражский салат, салат из помидоров с йогуртом:
— салат „мюсли“, клубника со взбитыми сливками, творожное печенье, ореховый пирог, кофейнотворожный крем, миндальные трубочки, эклеры со взбитыми сливками, яблочный рулет, творожный крем с редиской, суфле из ветчины; паштет из дрожжей.
Ш ДИЕТА ПРИ ПОДАГРЕ И МЕТАБОЛИЧЕСКИХ НАРУШЕНИЯХ
— картофельный суп с овощами, суп из сельдерея; — говядина вареная, свиная котлета „Рембрандт"; — жареная тыква с йогуртом, запеканка из макарон с помидорами, запеченная зеленая фасоль, блинчики с грибами; хлебный кнедлик;
— салат из сладкого перца с помидорами, зеленая фасоль с йогуртом;
— фруктовый салат со взбитыми сливками, запеканка из черешни, клубничный торт;
IV ПРОТИВОСКЛЕРОТИЧЕСКАЯ ДИЕТА
— чечевичный суп, суп из кольраби, суп из лука-порея, суп из лука-порея с картофелем;
— тушеная говядина, баранина с фасолью, гуляш из телятины;
— овощное блюдо „Ретатуй", перец, фаршированный овощами:
— салат из белокочанной капусты с сельдереем, салат из помидоров, шопский салат, морковный салат с сельдереем, морковный салат с квашеной капустой, салаз из цыпленка с сельдереем и яблоками;
V ДИЕТЫ, ЩАДЯЩИЕ ОРГАНЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ
— суп из цыплячих потрохов с лапшой, овощной суп с рисом, суп-рагу;
— лангег из телятины, зразы натуральные из телятины по-итальянски, телятина с рисом по-сербски, натуральный шницель из телятины; фаршированный цыпленок запеченный; форель отварная с уксусом;
— патиссоны, фаршированные мясом, картофель с творогом, помидоры в мясном кольце, цветная капуста, запеченная с телятиной;
— ветчина с бананом;
— морковный салат с компотом, салат из риса с куриным мясом;
— „птичье молоко", яблоки в креме, рисовая запеканка, шарлотка с яблоками и творогом, грибки из персиков, рисовое кольцо с черешней, клубничный пудинг, ванильный крем, творожный крем с фруктами, фаршированные яблоки, творожный паштет с ветчиной;
V I НИЗКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПОЧЕК
— холодный овощной борщ, чесночный суп, томатный суп со спагетти;
— грибы с яйцом, капуста с томатами, томатный соус, лечо, помидоры, фаршированные салатом из курицы;
— морковный салат с яблоками, ревень с творогом, витаминный салат, салат из краснокочанной капусты;
— рулет с капустой, фаршированные печенные яблоки;
— клубничный крем;
VII БЕССОЛЕВАЯ ДИЕТА
— клубничный суп, холодный суп с огурцами, суп с тмином, томатный суп с рисом;
— антрекоты из телятины; рыбное филе с пореем;
— фасоль, запеченная с шампиньонами, перец с мясом по-деревенски;
— картофельный салат с фасолью и свеклой;
— фаршированные персики, шоколадный пудинг, булочки с кремом, блинчики с джемом, рис в молоке, рис с клубникой и ванильным кремом, яблоки с рисом, малина или клубника со взбитыми сливками, торт по рецепту Сахера;
VIII СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДИЕТЫ И МЕТОДИКА ИХ ПРИМЕНЕНИЯ
— тминный суп с яйцом, куриный суп, картофельный суп с творогом, суп-пюре мясной, суп из овсяных хлопьев с овощами;
— запеканка из цветной капусты, гарнир из кольраби;
— соевый хлеб, соевое печенье, бисквит из кукурузного крахмала, лапша с творогом, шоколадный кекс;
— манная каша, зальцбургские пирожные, кисель из малины или смородины, яблоки с корицей;
IX ПИТАНИЕ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН
— суп из спаржи, суп из абрикосов или персиков, уха — рыбный суп, дрожжевой суп с мясом;
— телячий шницель по-испански (по-севильски), телячья печень с фруктами, шницель из телятины с сыром, тушеная телячья печень с грибами, тушеное мясо ягненка, рулет из говядины, говядина с овощами, английский ростбиф; цыпленок „Маренго", куриное мясо с грибами (старый немецкий рецепт); рыба в алюминиевой фольге, рулет из рыбы с шампиньонами, рыбное филе с грибами и сыром;
— фаршированные помидоры, эментальский сыр жареный, пикантные блинчики, овощная смесь с ветчиной и яйцом, фаршированный перец;
— яичный салат с ветчиной, салат из сыра с яблоками, салат из помидоров с эментальским сыром;
— кнедлики со сливами, ленивые вареники, шоколадная запеканка, фруктовая запеканка с творогом, творожная запеканка с яблоками, яблоки с хреном и йогуртом, фруктовый крем с творогом;
X ПИТАНИЕ ПОЖИЛЫХ
— луковый суп, солянка мясная, укропный суп с картофелем, гороховый суп с картофелем, рыбный суп-пюре;
— говядина с помидорами, телячий шницель по-парижски, шницель из говядины по-охотничьи, вырезка в сметане, тефтели в томатном соусе, кролик пикантный, гуляш из ягненка; цыпленок табака ; рыбное рагу в винном соусе, рыба в томатном соусе, рыба, запеченная с яблоками и сельдереем,
— баклажаны, запеченные с сыром, голубцы с грибами и яйцом, тыква, запеченная с сыром, сельдь в маринаде по-шведски;
— парижский салат из шампиньонов, салаты с хреном (свекольный салат с хреном, хрен с яблоком, хрен с морковью, хрен с уксусом), салат из сельдерея с яблоком;
— творожный торт, блинчики с бананами, пудинг из манной крупы, двухцветный кекс, рисовая каша;
XI ПИТАТЕЛЬНАЯ ДИЕТА
— борщ, суп из цветной капусты с сыром, сырный суп по-швейцарски, кислые щи;
— фаршированная говядина, зразы натуральные из говядины в винном соусе, лангет из вырезки с гусиной печенкой, шпигованный шницель из мяса косули, рулет из свинины по-китайски; соус „Камберленд"; запеченная свинина, баранина с овощами, мусака, телячья печень с луком, шницель из телятины по-мексикански, натуральные котлеты на шампуре, телячья нога по итальянски, чевабчица; гуляш из цыпленка, жаренный цыпленок; форель на углях, жареный карп, рыбное филс, запеченное с картофелем и сыром;
— овощная запеканка с сыром, шпинат по-крестьянски, грибы с мясом и сыром, цветная капуста с ветчиной и кнедликами, фаршированные баклажаны, фаршированные помидоры, запеканка из савойской капусты, фасоль с помидорами, стручковая фасоль с копченым мясом;
— салат из фасоли, неаполитанский салат из макарон, салат из трески с яблоками и фасолью;
— рулет с брынзой; рис с фруктами, манная запеканка, ореховое пирожное с ромом, клецки с фруктовым сиропом, творожные палочки, яблочный струдель, блинчики с овощами, блинчики по-ортобадьски, сибирские пельмени, лип-товские вареники; галушки с брынзой, картофельные пирожки;
XII РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
— говяжий бульон с мясом, рыбная солянка, суп-гуляш, сырный суп по-баварски, гаспачо—холодный испанский суп, суп из кислой капусты с охотничьими колбасками;
— бигштекс, вырезка но-тагрански, свиная отбивная в фольге, плов из баранины; блюдо из ветчины: баранья нога с чесноком, гуляш из баранины по-ирландски, мясо с овощами и картофелем, бефстроганов, шницель рубленый, лангет из вырезки по-венгерски, гуляш из телятины с зеленым перцем; цыпленок по-индийски; рыбное филе острое, судаке шампиньонами, рыба запеченная;
— пицца, цветная капуста, запеченная с мясом, гуляш грибной, патиссоны, жаренные с сыром и яйцом, помидоры, фаршированные сыром
и ветчиной, жареные грибы, порей, запеченный с яйцом и сыром, ленивые голубцы по-седмоград-ски:
— салат из спаржи с запеченным цыпленком, салат из сельди с картофелем, салат из цветной капх-сты, французский салат, яичный салат с цветной капустой по-голландски, мясной салат с овощами, салат „Ницца“;
— пирожное с кремом, рисовая запеканка с фруктами;
Алфавитный указатель
Супы
борщ 197
гаспачо — холодный испанский суп 224
говяжий бульон с мясом 223
говяжий с фрикадельками из печенки 48
гороховый с картофелем 180
гуляш 224
дрожжевой с мясом 161
из абрикосов или персиков 160
из говядины с овощами 22
из кислой капусты с охотничьими
колбасками 225
из кольраби 86
из лука-порея 86
из лука-порея с дрожжами 48
из лука-порея с картофелем 86
из овсяных хлопьев с овощами 153
из рубца 50
из сельдерея 74
из спаржи 160
из цветной капусты 50
из цветной капусты с сыром 197
из цыплячьих потрохов с лапшой 109
из шпината 48
картофельный с овощами 74
картофельный с творогом 152
кислые щи 198
клубничный 138
куриный 152
луковый 179
овощной с рисом 109
пюре мясной 153
рагу 109
рыбный по-венгерски 22
рыбная солянка 223
рыбный суп-пюре 180
солянка мясная 179
с тмином 138
сырный по-баварски 224
сырный по-швейцарски 197
тминный с яйцом 150
томатный 23
томатный с овощами 50
томатный с рисом 139
томатный со спагетти 128
укропный с картофелем 180
уха 160
холодный овощной борщ 128
холодный с огурцами 138
чесночный 128
чечевичный 86
Мясные блюда
английский ростбиф 164
антрекоты из телятины 139
баранина с овощами 201
баранина с фасолью 88
баранья нога с овощами 52
баранья нога с чесноком 229
бефстроганов 230
бифштекс с перцем по-парижски 54
бифштексы 225
вырезка в сметане 182
вырезка по-гатрански 227
гамбургер 54
говядина вареная 74
говядина запеченная 23
говядина с грибами 25
говядина с морковью 23
говядина с овощами 164
говядина с помидорами 180
гуляш из баранины по-ирландски 229
гуляш из телятины 90
гуляш из телятины с зеленым перцем 232
гуляш из ягненка 183
гуляш по-венгерски 25
гуляш по-сегедински 51
жаркое с луком по-венски 55
запеченная свинина 201
запеченое мясо 54
запеченные трубочки из ветчины 55
зразы из говядины в винном соусе 199
зразы натуральные из телятины
по-итальянски 110
кролик пикантный 183
лангет из вырезки по-венгерски 231
лангет из вырезки с гусиной печенкой 199
лангет из телятины 110
мусака 202
мясо косули в красном вине 24
мясо с овощами и картофелем 230
натуральные котлеты на шампуре 203
плов из баранины 228
рулет из говядины 163
рулет из свинины по-китайски 200
свиная котлета „Рембрандт“ 76
свиная отбивная в фольге 228
телятина, запеченная в вине 24
зелятина, запеченная с овощами и сыром 25
телятина с рисом по-сербски НО
телячья нога по-итальянски 204
телячья печень с луком 202
телячья печенье фруктами 162
телячий шницель в фольге 52
телячий шницель по-венски 53
телячий шницель по-испански
(по-севильски) 161
телячий шницель по-парижски 181
тефтели в томатном соусе 182
тушеная говядина 88
тушеное мясо ягненка 163
тушеная телячья печень с грибами 162
фаршированная говядина 198
фаршированный шницель по-шведски 53
чевабчица 204
шницель из говядины по-охотничьи 181
шницель из телятины по-мексикански 203
шницель из телятины с сыром 162
шницель натуральный из телятины 111
шницель рубленый 231
шпигованное седло косули 51
шпигованный шницель из мяса косули 200
Блюда из птицы
гуляш из цыпленка 205
жареный цыпленок 205
куриное мясо с грибами 165
куриные ножки по-восточному 56
тушеный цыпленок 56
фаршированный цыпленок запеченный 112
цыпленок запеченный 27
цыпленок „Маренго" 165
цыпленок по-индийски 232
цыпленок табака 184
Рыбные блюда
жареный карп 206
карп по-рыбацки 28
рыба запеченная 233
рыба залеченная по-шведски рыба, запеченная с яблоками рыба в алюминиевой фольге рыба в томатном соусе 184
28
и сельдереем
166
рыбное рагу в винном соусе 184
рыбное рагу по-сегедински 27 рыбное филе с шампиньонами.
запеченное в фольге 29
рыбное филе, запеченное
с цветной капустой 57
рыбное филе, запеченное
с картофелем и сыром 207
рыбное филе острое 232
рыбное филе с грибами и сыром 167
рыбное филе с пореем 140
рыбное филе с хреном 58
рулет из рыбы с шампиньонами 166
сельдь в маринаде по-шведски 187
судак с шампиньонами 233
форель на углях 206
форель отварная с уксусом 112
форель с миндалем 57
Овощные блюда
баклажаны, запеченные с сыром 185
ветчина со спаржей 59
гарнир из кольраби 153
голубцы русские 58
жареная тыква с йогуртом 76
185
запеканка из макарон с помидорами 76
запеканка из савойской капусты 209
запеканка из цветной капусты 150
запеченная зеленая фасоль 77
зеленая фасоль с йогуртом 79
капуста с томатами 129
картофель с творогом 113
кольраби, фаршированная
мясом и грибами 59
ленивые голубцы по-седмоградски 236
лечо 130
морковь с фасолью в горшочке 58
овощное блюдо „Рататуй" 90
овощная запеканка с сыром 207
овщное рагу 30
овощная смесь с ветчиной и яйцом 168
патиссоны, жаренные с сыром и яйцом 235
патиссоны, фаршированные мясом 111
перец с мясом по-деревенски 141
перец, фаршированный овощами 91
пицца 234
помидоры в мясном кольце 113
помидоры, фаршированные
салатом из курицы 131
помидоры, фаршированные
сыром и ветчиной 235
порей, запеченный с яйцом и сыром 236
пудинг из шпината 61
стручки фасоли с копченым мясом 211
тыква, запеченная с сыром 187
фаршированные баклажаны 209
фаршированная кольраби 29
фаршированный лук 60
фаршированный перец 169
фаршированные помидоры (горячие) 167
фаршированные помидоры 209
фасоль, запеченная с шампиньонами 140
фасоль по-мексикански 60
фасоль с помидорами 210
цветная капуста, запеченная с мясом 235
цветная капуста, запеченная с телятиной 115
цветная капуста с ветчиной и кнедликами 208
шпинат по-крестьянски 208
Немясные блюда
блинчики с грибами 77
галушки с брынзой 217
голубцы с грибами и яйцом 187
грибы с мясом и сыром 208
грибы с яйцом 129
гуляш грибной 235
жаренные грибы 236
картофельные пирожки 217
манная каша 153
па при каш из грибов 29
„Пазила" — блюдо из риса по-испански 61
рис с фруктами 212
рисовая запеканка 118
рисовая запеканка с фруктами 240 с яблоком, с морковью, с уксусом) 188
рисовая каша 191 рисовое кольцо с черешней 120 эментальский сыр жареный 167 Соусы „Камберленд “ 201 томатный 129 французский 63 Холодные закуски блюдо из ветчины 229 ветчина с бананом 115 паштет из дрожжей 69 суфле из ветчины 69 творожный паштет с ветчиной 120 Салаты витаминный 131 французский 238 шопский 92 яичный с ветчиной 169 яичный с цветной капустой по-голландски Мучные и десертные блюда бисквит из кукурузного крахмала 150 блинчики по-ортобадьски 216 блинчики с бананами 190 блинчики с джемом 144 блинчики с овощами 215 булочки с кремом 142 ванильный крем 120 взбитый творог с луком-резанцем 33 грибки из персиков 119 двухцветный кекс 191 зальцбургские пирожные 154 запеканка из черешни 80 кисель из малины или смородины 154 клецки с фруктовым сиропом 214 238
из белокочанной капусты с сельдереем из краснокочанной капусты 132 из паприки 30 из помидоров 92 из помидоров и зеленой фасоли 63 из помидоров с йогуртом 64 91 клубника со взбитыми сливками 65 клубничный крем 133 клубничный пудинг 120 клубничный торт 80 кнедлики со сливами 170 кофейно-творожный крем 67
из помидоров с эментальским сыром из редиса 62 из риса с куриным мясом 118 171 лапша с творогом 150 ленивые вареники 171 липтовские вареники 216
из сельдерея с яблоком 190 из сельди с картофелем 237 из сладкого перца с помидорами 77 из сладкого перца с чесноком 63 малина или клубника со взбитыми сливками манная запеканка 212 миндальные трубочки 67 ореховый пирог 67 145
из спаржи с запеченным цыпленком из сыра с яблоками 170 из трески с яблоками и фасолью 211 из фасоли 210 из фасоли с сыром 62 из цветной капусты 238 237 ореховое пирожное с ромом 214 пикантные блинчики 168 пирожное с кремом 239 „птичье молоко" 117 пудинг из манной крупы 191 ревень с творогом 130
из цыпленка с сельдереем и яблоком 93 рис в молоке 144
картофельный с фасолью и свеклой 141 рис с клубникой и ванильным кремом 144
кочанный салат с йогуртом и укропом морковный с квашеной капустой 93 морковный с компотом 117 морковный с яблоками 130 морковный с яблоками и орехами 31 морковный с сельдереем 92 мясной с овощами 239 неаполитанский из макарон 211 „Ницца" 240 парижский из шампиньонов 188 по-норвежски 31 пражский 64 33 рулет с брынзой 212 рулет с капустой 132 салаг „мюсли" 64 сибирские пельмени 216 соевое печенье 150 соевый хлеб 150 творожная запеканка с яблоками 173 творожное печенье 65 творожный крем с редиской 69 творожный крем с фруктами 123 творожные палочки 215 творожный торт 189
свекольный с сельдереем и йогуртом свекольный с яблоком 30 соленые огурцы 31 с хреном (свекольный с хреном, хрен 30 торт по рецепту Сахера 145 фаршированные персики 141 фаршированные печеные яблоки 133 фаршированные яблоки 123
1
У
7
фруктовая запеканка с творогом 172
фруктовый крем с творогом 172
фруктовый салат со взбитыми сливками 79
хлебный кнедлик 79
шарлотка с яблоками и творогом 119
шоколадная запеканка 171
шоколадный кекс 150
шоколадный пудинг 142
эклеры со взбитыми сливками 68
яблоки в креме 118
яблоки с корицей 154
яблоки с рисом 144
яблоки с хреном и йогуртом 172
яблочная запеканка 33
яблочный рулет 68
яблочный струдель 215
КУЛИНАРИЯ
Не бойтесъ диеты
Авторы: Д-р медицины Имрих Сечански
Анна Хорватова, диетсестра
Фотографы: Милота Хавранкова
Петер Бреза
Перевод: Людмила Юрьевна Давыдова Специальный рецензент: г
Нина Алексеевна Колганова
Редакторы: Анна Леонидовна Курочкина
Ингрид Врабцова
Графическое оформление:
Иван Шимек
© 1989 Словарт, Братислава
Тираж 100 000 экс.
Цена 8 р. 50 коп.
Отпечатано в Чехословакии
и
ЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКА SHEBA.SPBPU/ZA
Хочу всё знать (теория) ЮНЫЙ ТЕХНИК (ПРАКТИКА) ДОМОВОДСТВО (УСЛОВИЯ)