шитом той
ДИЕТИЧЕСКОГО
питания
б)
АЛМА-АТА «КАЗАХСТАН» 1988

РЕЦЕПТУРА МЮ6
(ДИЕТИЧЕСКОГО
питания
АЛМА-АТА «КАЗАХСТАН» 19ЯЯ

Введение
М рг-я-лттяусгстй в нашей стране Продовольственной
м|1п||>,1мме представлен широкий план мероприятий по
ц'шкчшю рационального и диетического питания в
■ и ш,ч охраны здоровья населения.
< )Г|я:»лтсльным звеном комплексного лечения явля-
■ mi лгчебно-диетическое питание в соответствии с за-
'"' и и.'пшсм, характером его течения, сопутствующими
алогическими состояниями. Более того, при заболе-
iitix органов пищеварения, обменных нарушениях,
i ирпсклерозе, некоторых болезнях почек диетотерапия
hi нитей ведущим методом лечения. В других случаях
up шильце подобранные лечебно-профилактические ра-
»1м,| способствуют повышению эффективности прово-
|цм|>|| терапии.
И настоящее время на разработку и решение прак-
iii'ii'fKiix задач диетологии существенное влияние ока-
и,1и;ц'т концепция сбалансированного питания, разрабо-
rjiiHfUi академиком А. А. Покровским, согласно кото-
I'lui питание больного человека должно включать все
мнщгиые ингредиенты в соответствии с потребностями
"|ч.|ипзма при учете возникающих в связи с заболева-
нием нарушений пищеварения и обмена веществ.
Роль диетотерапии на различных этапах лечения
(Imvuiклиника, стационар, санаторий, санаторий-профи-
мыорий) как эффективного средства профилактики
||Лол*ваний значительно возрастает в связи с проводи-
мни и пашей стране всеобщей диспансеризацией населе-
нии, задачам которой она полностью соответствует.
/Iinмнческие навыки, приобретенные больными в сана-
п'рнях, санаториях-профилакториях, диетстоловых, со-
Срёинись в обычных условиях труда и быта, оказывают
нп.ипжнтельное влияние на течение болезни, способст-
IIу ют предотвращению возникновения рецидивов.
Одной из важных задач правильно организованного
пчгбпо-диетического питания является полноценное ви-

тамннное обеспечение больного организма. Следует от-
метить, что синтетические витаминные препараты менее
эффективны, нежели обогащение пищи продуктами, со-
держащими много витаминов, поэтому широкое использо-
вание свежих овощей, фруктов и ягод, а также соков из
них является принципиально необходимым элементом
лечебно-диетического питания.
Большие возможности улучшения качества лечебно-
диетического питания заключаются в применении таких
биологически активных продуктов, как натуральный
пчелиный мед, морепродукты, кумыс и шубат.
Необходимость издания сборника рецептуры блюд
диетического питания обусловлена прежде всего заин-
тересованностью профсоюзных организаций, лечебных,
учреждений, санаториев, санаториев-профилакториев и
диетических столовых в литературе справочного харак-
тера, предлагающей рецепты приготовления диетичес-
ких блюд в соответствии с заболеваниями, указанием
содержания в них белков, жиров и углеводов, а также
энергоценности (калорийности).
Технологическим рецептам предшествуют характе-
ристики основных лечебных диет, которые являются
стержнем для составления меню лечебного питания и
лечебной кулинарии. Они являются справочным мате-
риалом для врачей-диетологов, диетсестер, поваров, а
также самих больных и их родственников. В указанный
раздел не включена диета 2, так как в настоящее вре-
мя установлено, что стимулирующее действие пищи на
функции органов пищеварения у больных хроническим
гастритом с секреторной недостаточностью приводит к
истощению секреторной функции желудочных желез. В
связи с этим больным целесообразно назначение диеты
4в.
В сборнике содержание белков, жиров и углеводов
дается в граммах. В большинство рецептов не включе-
но содержание поваренной соли, так как в лечебной
кулинарии желательно готовить блюда без соли, выда-
вая суточное се количество больным на руки в соответ-
ствии с диетами. В диетах 7, 8, 9, 10, 10с при необхо-
димости можно заменять поваренную соль диетической
солью — санасолом, состоящей из солей калия и тута-
ми новой кислоты.

Характеристика основных
лечебных диет
В данном разделе справочника представлена харак-
|с|шстика основных диет Единой номерной системы*,
используемой в нашей стране—1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
■), К), 10с, 11, 13, 14, 15. Выбор указанных диет обу-
словлен назначением справочника — облегчить возмож-
ность составления меню лечебного питания с учетом
ограничений продуктового набора и рекомендуемых
способов кулинарной обработки для больных в условиях
санаториев, санаториев-профилакториев и диетических
«толовых. Перечисленные диетические рационы по свое-
му качественному и количественному составу соответст-
вуют физиологическим потребностям человека в лише-
ны х веществах и могут назначаться на продолжитель-
ные сроки.
Диета 1
Показания. Язвенная болезнь желудка и двенадцати-
перстной кишки в стадии затухающего обострения и в
падии ремиссии. Хронический гастрит с сохраненной и
Повышенной секреторной функцией в стадии обострения
н ремиссии (начальные этапы). Эрозивный гастрит в
стадии затухающего обострения. Острый гастрит в пе-
риод выздоровления.
Цель назначения. Уменьшение явлений воспаления и
pi (дражения желудка и двенадцатиперстной кишки,
нормализация секреторной и двигательной функций же-
лудка, создание возможности для регенерации елнзис-
10Н указанных органов ограничением в рационе хими-
ческих, механических и термических раздражителей.
Общая характеристика. Физиологически полноценная
листа с ограничением продуктов, раздражающих слп-
шетуго оболочку желудка, активно возбуждающих же-
лудочную секрецию и трудно перевариваемых. Пища
* — разработана Институтом питания АМН СССР

готовнтся-d основном на пару или на воде, подается в
протертом виде. Ислючаются очень горячие и холодные
блюда.
Химический состав и энергоценность: белки—110—120,
жиры—100—120, углеводы—400—450, 3000—3500 ккал
(12,6—14,7 МДж); поваренной соли 12 г, свободной
жидкости 1,5 л.
Режим питания: 5—6 раз в день, перед сном — молоко,
сливки, ацидофиллин, кефир, простокваша.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
блюд.
Хлеб и хлебные изделия. Хлеб пшеничный
белый вчерашней выпечки или подсушенный, сухари,
сухой бисквит, сухое несдобное печенье.
Исключаются: ржаной, а также любой свежий хлеб,
блины, пирожки, сдоба.
Супы. Из протертых овощей на морковном, карто-
фельном отваре, молочные супы из протертых или хо-
рошо разсарсииых круп, вермишели с добавлением про-
тертых овощей, молочные супы-пюре из овощей, супы-
пюре из предварительно вываренных кур и мяса, супы
из протертых сладких ягод с манной крупой. Супы за-
правляют сливочным маслом, яично-молочной смесью,
сливками, добавляют мелкошинкованный укроп.
Исключаются: мясные, рыбные, грибные и крепкие
овощные бульоны, щи, борщи, окрошка и другие холод-
ные первые блюда.
Блюда из мяса и птицы. Говядина, телятина,
кролик, курица, индейка — нежирные, освобожденные
от сухожилий и кожи. Паровые и отварные блюда, от-
варное мясо, запеченное в духовом шкафу, куском —
из телятины, курицы, кролика, заливное протертое мясо
на овощном отваре.
Исключаются: жирные и жилистые сорта мяса, утка,
гусь, мясо в жареном и тушеном виде, консервы, коп-
чености.
Блюда из рыбы. Нежирные сорта рыбы без
кожи, куском пли в виде котлетной массы, варенные в
воде или на пару, заливные на овощном отваре.
Исключаются: жирные сорта рыб, соленая, копче-
ная, жареная и тушеная рыба, консервы, икра.
Блюда и гарниры из овощей. Картофель,
цветная капуста, свекла, морковь, тыква, кабачки, зе-
леный горошек — сваренные на пару или в воде и про-
6

'ii'piue — пюре, суфле, пудинги. Изредка допускаются
кмис помидоры (не более 100 г в день), свежие, тер-
ii.ie спекла и морковь.
Исключаются: белокочанная и краснокочанная ка-
и уч га, редька, шпинат, лук, огурцы, репа, квашеные,
маринованные и соленые овощи, грибы, овощные кон-
iгрим.
I> л к) д а и гарниры из круп. Каши из протер-
тих круп, сваренные на воде или молоке. Паровые суф-
ле, пудинги, котлеты из молотых круп, мелкорубленные
отварные макаронные изделия. Периодически допуска-
ются рассыпчатые каши.
Исключаются: пшено, перловая, ячневая и кукуруз-
ная крупы, бобовые.
Яйца и блюда из них. Всмятку, паровой омлет,
мировая яичница—2—3 щт. яиц вдень.
Исключаются: яйца вкрутую и жареные.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
Свежие сладкие ягоды и фрукты в протертом, вареном
и печеном виде. Пюре, кисели, муссы, желе, самбуки,
компоты из протертых ягод и фруктов. Сахар, мед, не-
кислое варенье, зефир, пастила.
Исключаются: богатые клетчаткой, недостаточно
спелые и кислые фрукты и ягоды, непротертые сухо-
фрукты, шоколад, халва, мороженое.
Молоко, молочные продукты. Молоко, слив-
mi, свежие кисломолочные продукты и сметана, свежий
мекислый протертый творог. Варенные на пару или в
моде творожные блюда — сырники, суфле, вареники,
пудинги. Неострые сорта сыра в протертом виде, пе-
риодически — ломтиками.
Исключаются: молочные продукты с высокой ки-
слотностью, острые и соленые сыры.
'ioycbi и пряности. Яично-масляные, молочные,
(|)руктово-ягодные и сметанные соусы, растопленное сли-
очпое масло и некислая сметана. Укроп, петрушка, ва-
нилин — в небольших количествах.
Исключаются: все острые пряности, мясные, рыбные,
|рибные, томатные соусы.
I а к у с к и. Язык отварной, паштет из печени, несоле-
ная ветчина, докторская и молочная колбасы, нзред-
- вымоченная нежирная сельдь и форшмак.
Исключаются: консервы, копчености, острые и со-
леные закуски.
7

Напитки. Некрепкий чай без молока, чай средней
крепости с молоком или сливками, слабое какао на
молоке, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шипов-
ника.
Исключаются: кофе, квас, газированные напитки.
Жиры. Рафинированные растительные масла, несо-
леное сливочное масло.
Исключаются: все другие жиры.
Диета 3
Показания. Хронические заболевания кишечника, со-
провождающиеся запорами, запоры алиментарного
происхождения, некоторые заболевания прямой киш-
ки — геморрой, трещины.
Цель назначения. Нормализация моторной функции
кишечника и устранение интоксикации продуктами, об-
разующимися в процессе пищеварения.
Общая характеристика. Физиологически полноценная
диета с включением продуктов и блюд, усиливающих
двигательную функцию и опорожнение кишечника, и ис-
ключением пищевых веществ, повышающих брожение
в кишечнике. Пища в неизмельченном виде готовится в
воде или на пару, запекается. В диету включаются хо-
лодные блюда и напитки.
Химический состав и энергоценность: белки—100—120,
жиры—90—ПО, углеводы—400—450, 3000—3500 ккал
(12,6—14,7 МДж); поваренной соли 15 г, свободной
жидкости 1,5—2 л.
Режим питания: 4—6 раз в день, утром натощак — соки
из фруктов и овощей; перед сном — кисломолочные на-
питки, компоты.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
блюд.
Хлеб и хлебные изделия. Ржаной хлеб и хлеб
пшеничный из муки 2-го сорта — вчерашней выпечки,
хлеб отрубяной, сухари, сухой бисквит, сухое несдобное
печенье.
Исключаются: хлеб и изделия из муки высших сортов,
сдобное тесто.
С у п ы. Различные овощные супы (борщи, щи, свеколь-
ники), супы из бобовых, холодные фруктовые супы.
Исключаются: супы на крепких мясных н рыбных буль-
онах.
Блюда из мяса и птицы. Различные виды мяса
8

птицы нежирных сортов — вареные, запеченные, пре-
имущественно куском. Колбасы, сосиски, сардельки,
ш'тчпна, блюда из субпродуктов.
Исключаются: жирные сорта мяса, утка, гусь, кон-
церны, копчености.
П.»! ю д а из рыбы. Нежирные сорта рыбы в вареном
замеченном виде, сельдь, блюда из морепродуктов.
Исключаются: жирные сорта рыбы, копченая рыба,
консервы.
Г» л ю д а и гарниры и з о в о щ е й. В широком ассор-
тименте, за исключением редьки, редиса, чеснока, грн-
Пои. По индивидуальным показаниям ограничивается
картофель.
Клюда и гарниры из круп. Из гречневой, пшен-
ном, перловой, ячневой круп в виде рассыпчатых каш.
Исключаются: манная крупа, рис, вермишель, саго.
Яйца и блюда из них. Всмятку, паровой ом-
лет, паровая яичница —2—3 шт. яиц в день.
Исключаются: яйца вкрутую, жареные.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
Мее спелые, сладкие фрукты и ягоды, за исключением
черники, айвы и кизила — в натуральном и сушеном)
инде, компоты, желе, варенье, мармелад, мед, карамель.
Исключаются: кисели, шоколадные изделия.
Молоко, молочные продукты. Кисломолочные
продукты. Молоко и сметана — в блюдах. Неострые
сыры, блюда из творога.
Исключаются: кисломолочные напитки с высоком
степенью кислотности.
(' о у с ы и пряности. Томатные, сметанные, молоч-
ные, янчно-масляные соусы. Укроп, петрушка, сельде-
реи, лавровым лист.
Исключаются: острые соусы, горчица, перец.
М а куски. Различные салаты и винегреты с расти-
тельным маслом, консервированные овощи, студень, вы-
моченная сельдь, ветчина, неострые сыры, заливные
блюда.
Исключаются: жирные и острые закуски, копчености.
II ни и тки. Соки фруктовые и овощные. Некрепкие
чип и кофе.
Исключаются: крепкие чай и кофе, какао.
Ж н р ы. Все растительные масла, натуральное и
тплепос сливочное масло.
Исключаются: животные и кулинарные жиры.
9

Дкста 4в
Показания. Гастриты с секреторной недостаточностью в
стадии нерезкого обострения и начинающейся ремиссии.
Хронические энтериты, колиты, энтероколиты в стадии
затухающего обострения и в стадии ремиссии. Острые
энтериты и колиты в период выздоровления.
Цель назначения. Обеспечение полноценного питания
при функциональной недостаточности желудочно-ки-
шечного тракта, содействие восстановлению функций
кишечника, желудка.
Общая характеристика. Физиологически полноценная
диета с исключением продуктов и блюд, усиливающих
бродильные процессы в кишечнике, резко повышающих
моторно-секреторную функцию кишечника, секрецию
желудка и поджелудочной железы. Пища в непзмель-
ченном виде варится на пару или в воде, запекается.
Исключаются очень горячие и холодные блюда.
Химический состав и энергоценность: белки —110—120,
жиры—100—120, углеводы—400—450, 3000—3500 ккал
(12,6—14,7 МДж); поваренной соли 10 г, свободной
жидкости 1,5 л.
Режим питания: 5—б раз в день, перед сном — кисели,
кисломолочные напитки.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
блюд.
Хлеб и хлебные изделия. Хлеб белый подсушен-
ный или вчерашней выпечки, сухой бисквит, сухое нс-
сдобное печенье, сухари. Периодически — несдобные
пироги с яблоками, джемом, ватрушки с творогом.
Исключаются: ржаной, а также любой свежий хлеб,
изделия из сдобного теста.
Супы. На слабых мясном и рыбном бульонах или
овощном отваре с изделиями из котлетного мяса, раз-
личными крупами, вермишелью, мелкошинкованными
овощами.
Исключаются: крепкие жирные бульоны, молочные
супы, щи, борщи, рассольники, грибные супы, окрошки.
13 л ю д а и з м я с а и птицы. Нежирные сорта говя-
дины, телятины, конины, кролика, освобожденные от
сухожилии, курица и индейка без кожи. Варенные на
пару и в воде, куском или рубленые, допускаются за-
печенные блюда. Постная ветчина, докторская и дие-
тическая колбасы, молочные сосиски, отварной язык.
10

Исключаются: жирные и жилистые сорта мяса, ут-
ка, гусь, жареное и тушеное мясо, копчености, консервы,
Ьлюда из рыбы. Нежирные сорта рыбы, куском, в
рубленом виде, варенные в воде или на пару. Иногда
чапеченные и обжаренные без панировки блюда, вымо-
ченная сельдь, заливная рыба, икра.
Исключаются: жирные сорта рыбы, копченая и со-
леная рыба, консервы.
Ьлюда и гарниры из овощей. Морковь, тыква»
кабачки, цветная капуста, картофель — отварные или
паровые непротертые, в виде пюре, запеканок, свежие
спелые помидоры (не более 100 г в день), свежие тер-
тые свекла и морковь. Изредка допускается капуста
белокочанная, зеленый горошек.
Исключаются: репа, редис, редька, огурцы, лук, чес-
нок, щавель, шпинат, грибы.
1> л ю д а и гарниры из круп. Различные крупы
н макаронные изделия — каши на воде или наполовину
с молоком, на мясном бульоне, пудинги, запеканки,
котлеты без панировки.
Исключаются: бобовые, пшено, перловая крупа.
Яйца и блюда из них. Всмятку, паровые нату-
ральные, и белковые омлеты, паровая яичница—1—2
шт. яиц в день.
Исключаются: яйца вкрутую, жареные.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
Сладкие спелые фрукты и ягоды в сыром виде (до 150 г
в день), компоты, кисели, муссы, желе, печеные ябло-
ки. Мармелад, пастила, джем, варенье, меренги, снежки.
Исключаются: абрикосы, виноград, дыни, сливы,
финики, шоколад, кремовые изделия, мороженое.
Молоко, молочные продукты. Цельное молоко
используется только в составе блюд. Кисломолочные
па нитки — кефир, простокваша, ацидофиллин, йогурт,
кумыс, шубат. Некислый полужирный творог и блюда
из него в протертом виде, приготовленные на пару,
творожная паста. Некислая сметана используется толь-
ко в блюдах. Тертые неострые сыры.
Исключаются: острые и соленые сыры, сливки, жир-
ный и повышенной кислотности творог.
Соусы и пряности. Соусы, приготовленные на
овощном отваре, мясном бульоне, молоке, фруктовые,
реже — сметанные. В небольшом количестве разрешает-
I!

ся применение корицы, ванилина, лаврового листа, ук-
ропа и петрушки.
Исключаются: острые и жирные соусы, горчица, хрен,
перец.
Закуски. Неострые сыры, докторская колбаса, нежир-
ная ветчина, заливная рыба, отварной язык.
Исключаются: острые и жирные закуски, копчености.
Напитки. Чай, кофе, какао без молока и с молоком,
томатный, фруктовые и ягодные соки, отвар шиповника.
Исключаются: газированные напитки, квас, вино-
градный сок.
Ж и р ы. Рафинированные растительные масла (до 5 г
в блюда), сливочное масло.
Исключаются: все тугоплавкие жиры, кулинарный
жир.
Диета 5
Показания. Хронические заболевания печени — гепати-
ты, гепатозы, циррозы, заболевания желчевыводящих
путей — холециститы, холангиты, желчнокаменная бо-
лезнь— вне обострения. Острый гепатит и острый холе-
цистит в стадии выздоровления.
Цель назначения. Химическое щажение печени, норма-
лизация нарушенного функционального состояния пе-
чени, улучшение желчеотделения.
Общая характеристика. Физиологически полноценная
диета с ограничением тугоплавких жиров и исключе-
нием азотистых экстрактивных веществ, эфирных масел,
пуринов и продуктов расщепления жира. Рацион су-
щественно обедняется холестеринсодержащими продук-
тами. Пища готовится в вареном или запеченном виде,
изредка допускается тушение. Протираются лишь бо-
гатые клетчаткой овощи и жилистое мясо. Исключают-
ся очень холодные блюда.
Химический состав и энергоценность: белки—100—120,
жиры—80—100 (30% растительные), углеводы—400—
450 (сахара не более 80—100 г), поваренной соли 10—
12 г, свободной жидкости 1,5—2 л, 3000—3500 ккал
(12,6 — 14,7 МДж)
Режим питания: 5—6 раз в день, перед сном — кисло-
молочные напитки.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
блюд.
Хлеб и хлебные изделия. Хлеб пшеничный из
12

муки I—II сортов, ржаной из сеяной и обдирной муки
шерашней выпечки или подсушенный, мучные изделия
in несдобного теста.
Исключаются: свежий хлеб, жареные пирожки, слоеное
и сдобное тесто.
; у и ы. Овощные, молочные, фруктовые супы с различ-
ными крупами и макаронными изделиями, овощи и мука
пс пассеруются, а подсушиваются.
Исключаются: мясные, рыбные и грибные бульоны,
голодные супы.
I».'I ю д а из мяса и птиц ы. Мясо нежирных сортов
г» сухожилий — говядина, конина, молодая нежирная
олр.шнна, кролик, птица — курица и индейка без кожи.
мирные, запеченные с предварительным отварива-
нием, куском и рубленые.
Исключаются: жирные сорта мяса, утка, гусь, печень,
мочки, мозги, копчености, консервы.
I» л to д а п з р ы б ы. Исключительно нежирные сор-
i рыбы и отварном или запеченном после отваривания
ИПДС.
Исключаются: жирные сорта рыбы, копченая и со-
ления рыба, консервы.
L а и i а р и и р ы и з овоще и. В сыром, отвар-
1Ч0ИНОМ, тушеном виде, некислая квашеная
i.-uiyi i.i, лук после отпаривания.
редис, редька, шпинат, щавель, бобо-
ni.li1, pcii.i, чеснок, марпноианиые овощи.
к р у и. Все крупы и мака-
i шпарном пли запеченном виде,
<" нищий i рг'ПИ'плн и оценили крупы.
1 li к, in im.iiuioi Лмоопые,
Всмятку, омлет, белковый
' i in Лол re I .Кел I К Л П ЛеПЬ.
'тую и жареные.
i ы, ■ л а д кие блюда и с л а д о с т и.
н фруктов—-» сыром, вареном или
ом пиде, сухофрукты. Компоты, кисели, желе,
муссы, самбуки. Мармелад, пастила, джем, мед, варе-
Рекомеидуетеи заменять часть сахара ксилитом
Исключаются: кремовые изделия, шоколад, мороже-
ное.
Молоко, молочные продукт ы. Цельное молоко
и евежезакнашенные кисломолочные продукты, полу-
13

жирный и нежирный творог и б^юда из него, неострый,
нежирный сыр.
Ограничиваются: сливки, сметана, жирный творог,
жирный сыр.
Соусы и пряности. Сметанные, молочные, овощ-
ные, фруктовые соусы — муку не пассеруют. Укроп, пет-
рушка, ванилин, корица.
Исключаются: горчица, перец, хрен.
Закуски. Салаты из свежих овощей с растительным
маслом, винегреты, салаты из фруктов, кабачковая
икра, заливная рыба (после отваривания), салаты из
морепродуктов, отварной рыбы и мяса, докторская,
диетическая и молочная колбасы, неострые и нежирные
сорта сыров.
Исключаются: икра осетровых, консервы, копченос-
ти, острые и жирные закуски.
Напитки. Некрепкие чай и кофе с молоком, фрукто-
вые, ягодные и овощные соки, отвары шиповника и
пшеничных отрубей.
Исключаются: какао, крепкий кофе, газированные
напитки (минеральные воды следует принимать после
предварительного удаления газа).
Жиры. Рафинированные растительные масла, сливоч-
ное масло.
Исключаются: все тугоплавкие жиры, маргарин, ку-
линарный жир.
Диета 5п
Показания. Хронический панкреатит в период затиха-
ния обострения и в стадии ремиссии.
Цель назначения. Нормализация функции поджелудоч-
ной железы, механическое и химическое щажение же-
лудка и кишечника, уменьшение рефлекторной возбу-
димости желчного пузыря.
Общая характеристика. Физиологически полноценная
диета с ограничением тугоплавких жиров, простых угле-
водов и исключением экстрактивных веществ, эфирных
масел, пуринов и грубой клетчатки. Пища готовится в
основном сваренной на пару или в воде, запеченной —
в протертом и измельченном виде. Исключаются очень
горячие и холодные блюда.
Химический состав и энергоценность: белки—110—130,
жиры—80—90 (20% растительные), углеводы—350—
400 (сахара не более 40 г), 3000—3500 ккал (12,6—
14

14,7 МДж), поваренной соли 10 г, свободной жидкости
1,5 л.
Режим питания: 5—6 раз в день, перед сном — кисели,
кисломолочные напитки.
Перечень рекомендуемых н исключаемых продуктов н
блюд.
Хлеб и хлебные изделия. Хлеб пшеничный из
муки I—II сорта вчерашней выпечки или подсушенный,
сухари, несладкое сухое печенье.
Исключаются: свежий и ржаной хлеб слоеное и
сдобное тесто.
Супы. Вегетарианские протертые с картофелем, мор-
ковью, тыквой и кабачками, крупами — манной, греч-
невой, овсяной, рисовой, вермишелью.
Исключаются: на мясном, рыбном и грибном бульо-
нах, борщи, щи, холодные супы.
Блюда из мяса и птицы. Нежирные, освобожден-
ные от сухожилий говядина, телятина, конина, кролик;
курица и индейка — без кожи. В отварном или паровом
виде, рубленое и протертое, реже — куском.
Исключаются: жирные сорта мяса, утка, гусь, пе-
чень, почки, мозги, копчености, консервы, колбасы, жа-
реное и тушеное мясо.
Блюда и з, р ы б ы. Исключительно нежирные сорта
рыбы куском и рубленые в отварном или заливном
после отваривания виде.
Исключаются: жирные сорта рыбы, жареная, туше-
ная, соленая и копченая рыба, консервы, икра.
Блюда и гарниры из овощей. Протертые кар-
тофель, морковь, свекла, кабачки, тыква, зеленый го-
рошек, цветная капуста— в отварном и запеченном
виде.
Исключаются: белокочанная капуста, редька, редис,
лук, чеснок, щавель, шпинат, баклажаны, грибы.
Блюда и гарниры из круп. Из овсяной, рисовой,
гречневой и манной крупы в виде протертых и полу-
пязких каш, сваренных на воде или пополам с молоком,
пудингов, суфле, запеканок. Отварные макаронные из-
делия.
Исключаются: бобовые, рассыпчатые каши.
Яйца и блюда из них. Белковые омлеты, ограни-
ченно и только в блюда — желтки (1/2 желтка в день).
Исключаются: блюда из цельных яиц, жареные,
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
15

Спелые, сладкие мягкие ягоды и фрукты, протертые
сырые и запеченные яблоки, протертые компоты, желе
и муссы на ксилите или сорбите, реже — на сахаре.
Исключаются: виноград, финики, инжир, сырые не-
протертые фрукты и ягоды, кремовые изделия, шоко-
лад, мороженое.
Молоко, молочные продукты. Молоко — при
переносимости, сметана и сливки — в блюда, свежий,
некислый полужирный и нежирный творог в натураль-
ном, паровом и запеченном виде, неострый нежирный
сыр, кисломолочные продукты преимущественно пони-
женной жирности.
Исключаются: сладкие жирные молочные продукты,
острые сыры.
Соусы. Молочные на некрепком овощном отваре,
фруктовые. Мука не пассеруется.
Закуски. Исключаются.
Напитки. Слабый чай с лимоном и молоком. Разбав-
ленные водой фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.
Исключаются: виноградный сок, кофе, какао, креп-
кий чай, холодные и газированные напитки.
Жиры. Рафинированные растительные масла — в
составе блюд, сливочное масло (не более 30 г в день).
Диета 6
Показания. Нарушения обмена пуринов — подагра, мо-
чекаменная болезнь (уратурия).
Цель назначения. Нормализация обмена мочевой кис-
лоты и ее солей, сдвиг реакции мочи в щелочную сторо-
ну.
Общая характеристика. Физиологически полноценная
диета, обогащенная ощелачивающими продуктами, с
уменьшением количества пуринов и исключением ща-
велевой кислоты, увеличением количества свободной
жидкости (при отсутствии противопоказаний со сторо-
ны сердечно-сосудистой системы). Температура пищи
обычная.
Химический состав и энергоценность: белки —80—&0,
жиры—80—90 (30% растительные), углеводы—400—
450 (сахара 80 г), 3000—3500 ккал (12,6—14,7 МДж),
поваренной соли 10 г, свободной жидкости 2 л и более).
Режим питания: 4—5 раз в день в промежутках и нато-
щак — питье.
16

Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
, v (у и хлебные изделия. Пшеничный и ржаной
«Глеб, различные выпсчные изделия.
Ограничиваются: сдобное тесто,
у и ы. Молочные, фруктовые, холодные, вегетариан-
i кпе с добавлением круп.
Исключаются: супы из щавеля, шпината, бобовых,
мнение, рыбные и грибные бульоны.
U л ю да из мяса и птицы. Отварные нежирные
сорта мяса и птицы, тушеные, запеченные—после обя-
i,цельного отваривания (2 раза в неделю).
Исключаются: мясо молодых животных и птиц, пе-
чет» ночки, мозги, язык, колбасы, копчености, консервы.
1>л юда из рыбы. Нежирные сорта рыбы в отварном
индс, тушеные, запеченные — после обязательного от-
паривания (2 раза в неделю).
Исключаются: жирная, соленая и копченая рыба,
консервы, икра.
Плюд а и гарниры из овощей. В повышенном
количестве, сырые и в любой кулинарной обработке.
Исключаются: бобовые, грибы, щавель, шпинат, ре-
тчп,, цветная капуста.
I) л ю д а и гарниры из круп. Все виды круп в уме-
ренном количестве.
И и ц а и блюда из ни х. Не более 1 яйца в день в
.побои кулинарной обработке.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
Свежие и в любой кулинарной обработке фрукты и
ягоды в повышенном количестве. Сухофрукты. Марме-
ллд, пастила, мед.
Исключаются: малина, инжир, шоколадные изделия.
Молоко, молочные продукты. Молоко, кисло-
молочные продукты, творог, сметана, неострые и несо-
леные сорта сыра.
Исключаются: соленые и острые сыры.
( оусы и пряности. Молочный, сметанный, томат-
ные на овощном отваре, фруктовые соусы. Лимонная
кислота, ванилин, корица.
Исключаются: соусы на мясном, рыбном и грибном
бульонах, перец, горчица, хрен.
Л ;\ куски Салаты из свежих и квашеных овощей, ви-
негреты, овощная, кабачковая и баклажанная икра.
Исключаются: мясные и рыбные закуски.
17

Напитки. Некрепкий чай или кофе е молоком, чай с
лимоном. Фруктово-ягодные и овощные соки, отвар
шиповника, морсы, квасы, щелочные минеральные воды.
Исключаются: какао, крепкие чай и кофе.
Жиры. Любые растительные масла, сливочное и топ-
леное масло.
Исключаются: все тугоплавкие жиры, кулинарный
жир.
Диета 7/10
Показания. Хронический нефрит вне обострения, острый
нефрит в стадии выздоровления, нефропатия беремен-
ных. Заболевания сердечно-сосудистой системы с недо-
статочностью кровообращения I—II степени.
Цель назначения. Щажение сердечно-сосудистой систе-
мы и функции почек, уменьшение гипертензии и отеков,
улучшение кровообращения и выведения из организма
азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена.
Общая характеристика. Существенное ограничение по-
варенной соли, свободной жидкости, ограничение ве-
ществ, оказывающих тонизирующее действие на сердеч-
но-сосудистую и центральную нервную систему, раздра-
жающих печень и почки, вызывающих метеоризм. Уве-
личение количества продуктов, богатых солями калия и
магния, липотропными веществами, щелочными валент-
ностями. Пищу готовят без соли, кулинарная обработ-
ка с умеренным механическим и химическим щажением.
Температура пищи обычная.
Химический состав и энергоценность: белки—90—100,
жиры—70—80 (25—30% растительные), углеводы 350—
400 (сахара 80—90 г), 3000—3500 ккал (12,6—14,7
МДж), поваренной соли 5—7 г (3—5 г выдается на
руки больному, остальное количество содержится в
продуктах), свободной жидкости 1 —1,2 л.
Режим питания: 5—6 раз в день.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
блюд.
X л е б и хлебные изделия. Хлеб белый пшеничг
ный бессолевой, отрубяной — вчерашней выпечки или
подсушенный. Несдобное печенье и бисквит.
Исключаются: свежий хлеб, сдобное и слоеное тесто,
мучные изделия с добавлением поваренной соли.
Супы. Вегетарианские, молочные, фруктовые с раз-
18

.'шчпыми крупами. Супы заправляют сметаной, лимон-
IIH1 кислотой, зеленью. 250—400 г на прием.
Исключаются: мясные, рыбные и грибные бульоны,.
> уим из бобовых.
Ьлюда из мяса и птицы. Нежирные сорта говя-
жий, телятины, конины, кролика, курицы, индейки.
После зачистки от сухожилий мясо отваривается, а за-
п'м допускается запекание или легкое обжаривание.
Исключаются: жирные сорта мяса, утка, гусь, пе-
чет,, почки, мозги, копчености, колбасные изделия,
иопсервы.
lui юда из рыбы и морепродуктов. Нежирные
( орта рыбы в отварном виде с последующим запеканием
или обжариванием, куском и рубленая. Блюда из море-
продуктов.
Исключаются: жирные сорта рыбы, соленая и коп-
чении рыба, консервы, икра.
I»л ю д а и гарниры из овощей. Морковь, свекла,
картофель, кабачки, тыква, помидоры, огурцы, ограни-
ченно— зеленый горошек и белокочанная капуста —
те в отварном, запеченном виде, реже — сырые.
Исключаются: бобовые, грибы, шпинат, щавель,
редька, редис, чеснок, маринованные, соленые и ква-
шеные овощи.
11 л ю д а и гарниры из круп. Различные крупы,
приготовленные на воде или на молоке, отварные ма-
каронные изделия.
Я i"i паи блюда из них. Всмятку, паровые и запе-
ченные омлеты, белковые омлеты — не более 1 яйца в
день.
Исключаются: яйца вкрутую, жареные.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
(Различные спелые ягоды и фрукты в свежем виде, а
также в виде компотов, киселей, муссов, желе, особен-
но показаны абрикосы, урюк, курага. Молочные кисели,
мед, джемы, варенье, карамель.
Исключаются: шоколад, пирожные.
Молоко, молочные продукты. Молоко, кисло-
молочные продукты, творог и блюда из него, несоленые
и нежирные сорта сыра. Сметана и сливки — в составе
6л юд.
Исключаются: соленые и жирные сыры.
Соусы и пряности. Молочный, сметанный, томат-
19

ный и фруктовые соусы. Ванилин, корица, лимонная
кислота.
Исключаются: соусы на мясном, рыбном и грибном
бульонах. Горчица, перец, хрен.
Закуски. Салаты овощные и фруктовые, с морепро-
дуктами, винегреты, рыба заливная отварная.
Исключаются: острые, жирные и соленые закуски,
икра осетровых, копчености.
Напитк и. Некрепкие чай и кофе, овощные и фрукг,
товые соки, отвар шиповника.
Исключаются: какао, крепкий кофе.
Жиры. Растительные масла, несоленое сливочное а
топленое масло.
Исключаются: тугоплавкие жиры и кулинарный жир|.
Диета 8
Показания. Обменно-алиментарное ожирение. Ожире-
ние при заболеваниях, не требующих специальных диет.
Цель назначения. Воздействие на обмен веществ с
целью устранения избыточных отложений жира.
Общая характеристика. Диета с ограничением калорий^
ностн за счет легкоусвояемых углеводов и жиров живот*
ного происхождения с некоторым повышением содер-^
жання белков. Ограничение поваренной соли и свобод-*
ной жидкости, увеличение содержания растительной
клетчатки, замена сахара ксилитом и сорбитом. Обя-
зательно вводятся разгрузочные дни. Температура блюд
обычная.
Химический состав и энергоценность: белки — 90—110,
жиры—70—80 (30% растительные), углеводы—100—
200, 1700—1800 ккал (7,1—7,5 МДж), поваренной соли
5—6 г, свободной жидкости 1 —1,2 л.
Режим питания: 5—6 раз в день.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
блюд.
Хлеб и хлебные изделия. Ржаной и пшеничный
хлеб из муки грубого помола, белково-отрубяной хлеб-
100—150 г в день.
Исключаются: хлеб и изделия из муки высшего и
I сортов, сдобное и слоеное тесто.
Супы. Овощные — щи, борщи, окрошка, свекольник,
изредка супы на слабом мясном, рыбном бульонах с
овощами и фрикадельками. 200—300 г на прием.
20

Исключаются: молочные, картофельные, крупяные,
i макаронными изделиями, бобовые.
■ t и> д а и з м я с а и птиц ы. Нежирные сорта говя-
Ч1ПП.1, телятины, конины, кролика, курицы и индейки в
пиарном или запеченном виде.
I исключаются: жирные сорта мяса, утка, гусь, вет-
1н.|, пареные и копченые колбасы, консервы.
\ я к) д а из рыбы и морепродуктов. Нежирные
copra рыбы в виде отварных, запеченных, фарширован-
ных и заливных блюд, морепродукты.
I исключаются: жирные сорта рыбы, соленая, коп-
ченая рыба, консервы, икра.
11 л к) д а и гарниры из овоще и. Составляют ос-
tiimiiyio часть рациона.
Ограничиваются: картофель, зеленый горошек, фа-
■ или, соленые и маринованные овощи.
11,1 к) д а и гарниры из круп. Рассыпчатые, каши
и i гречневой, перловой и ячневой круп.
Исключаются: все другие виды круп, макаронные
и |дглня, бобовые.
М и ц а и блюда из н и х. В любом виде — не более
I 2 шт. в день.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
Кисло-сладкие сорта фруктов и ягод, сырые и вареные.
Несладкие компоты. Муссы, желе, самбуки на ксилите
и сорбите.
Исключаются: виноград сладкий, инжир, финики,
Г>апаиы, изюм; сахар и все кондитерские изделия с са-
харом, варенье, мед, кисели.
Молоко, молочные продукты. Молоко и кис-
ломолочные продукты пониженной жирности. Смета-
только в составе блюд.
Исключаются: жирный творог, сладкие молочные
продукты, ряженка, топленое молоко, жирные и соле-
ние сыры.
<> усы и пряности. Неострые овощные и фрукто-
пме соусы, слабый уксус.
Исключаются: жирные и острые соусы, майонез и
ш г пряности.
J а куски. Салаты и винегреты из сырых и киашеных
omen, салаты овощные с морепродуктами, отварным
мясом и рыбой. Заливное из мяса или рыбы, нежирная
истинна.
Исключаются: жирные, острые и соленые закуски.
21

Напитки. Некрепкие чай и кофе, чай и кофе с моло-
ком. Умеренно сладкие овощные, фруктовые и ягодные
соки.
Исключаются: сладкие соки, какао, крепкие чай и
кофе.
Жиры. Растительные масла — в блюдах, сливочное
масло — ограниченно.
Исключаются: мясные и кулинарные жиры.
Диета 9
Показания. Сахарный диабет легкой и средней степени1
тяжести. Определение толерантности (выносливости)
к углеводам больных сахарным диабетом для подбора
доз инсулина. Ревматизм — активная фаза, ревматоид-
ный артрит в стадии обострения.
Цель назначения. Создание условий, способствующих
нормализации углеводного обмена и предупреждающих
жировую инфильтрацию внутренних органов, определе-
ние толерантности к углеводам.
Общая характеристика. Ограничение содержания угле-
водов и жиров, поваренной соли, холестерина и экстракт
тивных веществ. Исключение из рациона сахара и сла-
достей. Повышенное количество продуктов, содержа-
щих липотропные вещества, клетчатку, витамины. Пре-
имущественно вареные и запеченные блюда. Сладкие
блюда и напитки — на ксилите или сорбите. Температура
пищи обычная.
Химический состав и энергоценность: белки—90—ПО,
жиры—75—80 (30% растительные), углеводы—300—
350 (преимущественно полисахариды), 2500—2700 ккал
(10,5—11,3 МДж), поваренном соли 10—12 г, свободной
жидкости 1,5 л.
Режим питания: 5—6 раз в день с равномерным рас-
пределением углеводов по приемам пищи.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов н
блюд.
Хлеб и хлебные изделия. Ржаной, белково-от-
рубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки II
сорта, несдобные мучные изделия.
Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста.
Супы. Овощные, на слабых нежирных мясном и рыб-
ном бульонах с овощами, пшенной, перловой, овсяной
крупами, картофелем, фрикадельками, бобовыми.
22

Исключаются: крепкие жирные бульоны, молочные
■ уны с манной и рисовой крупой, макаронными изде-
'III И МП.
Г» л к) л а из мяса и птицы. Нежирные сорта говяди-
ны, телятины, конины, мясной свинины, кролика, кури-
цы и индейки — в отварном, тушеном н- жареном после
«мп.'фнвания виде, куском и рубленые. Заливное из
мне а, говяжий студень, сосиски, вареные колбасы,
постная ветчина, отварной язык. Ограниченно—блюда
и i печени.
Исключаются: жирные сорта мяса, утка, гусь, жир-
ные колбасы и ветчина, копчености, консервы.
§люда из рыбы. Отварные, запеченные, изредка
вареные блюда из нежирных сортов рыбы. Допускают-
■ и рыбные консервы в собственном соку или томате.
Исключаются: жирные сорта рыбы, консервы в мас-
,'|с\ соленая рыба, икра.
1>люда и гарниры из овощей. Сырые, вареные,
uiпеченные, тушеные овощи. Картофель, свекла, мор-
1н>ш, и зеленый горошек — с учетом нормы углеводов.
Исключаются: соленые и маринованные овощи.
Г» л ю д а и гарниры из к р у п. Из гречневой, ячне-
нои, пшенной, овсяной и перловой круп — с учетом нор-
мы углеводов.
Исключаются: рисовая и манная крупа, макаронные
изделия.
Я й ц а и б л ю д а и з них. Белковые омлеты, снежки,
меренги. Ограничиваются желтки.
Исключаются: яйца, сваренные вкрутую, жареные.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
Кисло-сладкие сорта фруктов и ягод — в сыром виден
мосле кулинарной обработки. Желе, муссы, самбуки на
ксилите и сорбите.
Исключаются: виноград, инжир, финики, бананы,
и пом, сахар и все кондитерские изделия с сахаром.
Молоко, молочные продукты. Молоко и кис-
ломолочные продукты, творог полужирный и блюда из
него. Сметана и сливки — ограниченно и только в сос-
т.'ше блюд.
Исключаются: сладкие молочные продукты, соленые
и острые сыры.
Z о у с ы и пряности. Нежирные и неострые соусы
ил слабых мясных, рыбных бульонах, овощном отваре.
Ограниченно— перец, горчица и хрен.
23

Исключаются: жирные, острые и соленые соусы.
Закуски. Салаты из сырых и вареных овощей, вине-
греты, заливная рыба, вымоченная сельдь, салаты us
нерыбных продуктов моря.
Исключаются: жирные, острые и соленые закуски.
Н а п и т к и. Некрепкие чай, кофе, какао. Умеренно
сладкие овощные, ягодные и фруктовые соки, отвар ши-
повника.
Исключаются: сладкие соки, сладкий квас, лимона-
ды на сахаре.
Жиры. Несоленое сливочное и топленое масло. Расти-
тельные масла — только в составе блюд.
Исключаются: мясные и кулинарные жиры.
Диета 10с
Показания. Атеросклероз, сочетание его с ишемической
болезнью сердца, гипертонической болезнью, инфарктом
миокарда в стадии рубца.
Цель назначения. Замедление развития атеросклероза,
улучшение кровообращения, щажение сердечнососуди-
стой системы, функции печени и почек.
Общая характеристика. Физиологически полноценная
диета с ограничением содержания животных жиров и
легкоусвояемых углеводов, поваренной соли и свобод-
ной жидкости, экстрактивных веществ и холестерина.
Диета обогащается витаминами, липотропными веще-
ствами, пищевыми волокнами, солями калия и магния,
микроэлементами. Блюда готовятся без соли в отвар-
ном, паровом и запеченном виде. Температура пищи
обычная.
Химический состав и энергоценность: белки—100—ПО,
жиры—70—80 (40% растительные), углеводы—350—
400 (сахара не более 50 г), 2700—3000 ккал (11,3—
12,6 МДж), поваренной соли—8—10 г, свободной жид-
кости 1 —1,2 л.
Режим питания: 5—б раз в день небольшими порциями.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
блюд.
Хлеб пшеничный из муки I—II сорта, белково-отрубя-
ной, зерновой, ржаной из муки Сеяной, обдирной, хлеб
«Здоровье»— все вчерашней выпечки или в подсушен-
ном виде. Сухое несдобное печенье.
Исключаются: свежий хлеб, изделия из слоеного,
сдобного теста.
2-t

v и wi. Овощные, вегетарианские с картофелем и кру-
, фруктовые, молочные. Не более 1 раза в неделю
nt нежирном мясном или рыбном бульоне.
Исключаются: крепкие мясные, рыбные и грибные
fiv п.пиы, из бобовых.
I ■ i ю д а и з мяса и птицы. Мясо и птица нежирных
npioi! в отварном (в воде и на пару), запеченном виде,
куском п рубленные.
I кключаются: жионые сорта мяса, утка, гусь, печень,
почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.
I» л к» да из рыбы. Нежирные сорта, отварная, запе-
снная, куском и рубленая. Блюда из морепродуктов.
I кключаются: жирные сорта рыбы, копченая и со-
'И'ппи рыба, консервы, икра.
Ь л ю д а и гарниры из о в ощ е и. Разнообразные
|.шшцн в сыром виде и после тепловой обработки —
• млаты, винегреты.
Исключаются: щавель, шпинат, редис, редька, гри-
оы, соленые и маринованные овощи.
II л ю д а и гарниры из круп. Рассыпчатые каши,
пшеканки, крупеники из гречневой, овсяной, ячневой,
пшенной, перловой круп.
Ограничиваются: рисовая и манная крупа, макарон-
ные изделия, бобовые.
Яйца и блюда из ни х. Различные блюда из яич-
ных белков. Яйца всмятку—3 шт. в неделю.
< )i раничиваются яичные желтки.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
Фрукты и ягоды в широком ассортименте — в сыром
мпде и в блюдах. Желе, муссы, самбуки (на ксилите или
юлусладкие). При избыточном весе ограничиваются
сладкие фрукты и ягоды, мед, варенье.
Исключаются: шоколадные изделия, кремовые из-
делия, мороженое.
ААолоко, молочные продукты. Кисломолочные
продукты с пониженной жирностью, полужирный тво-
рог и блюда из него, неострые и нежирные сорта сыра.
Сметана — в составе блюд.
Исключаются: молочные продукты с высоким содер-
жанием жира, острые и жирные сорта сыра.
О «усы и пряности. Молочные, томатные соусы на
онощном отваре, фруктово-ягодные подливки. Корица,
напилин, лимонная кислота.
25

Исключаются: острые, жирные и соленые соусы, пе-
рец, горчица.
Закуски. Салаты и винегреты с растительным маслом,
салаты с нерыбными продуктами моря, отварным мясом
и рыбой, вымоченная сельдь, нежирная ветчина.
Исключаются: острые, жирные и соленые закуски,
икра, закусочные консервы.
Напитки. Некрепкие чай и кофе с молоком и без мо-
лока, чай с лимоном, соки овощные, фруктовые, ягод-
ные, отвар шиповника.
Исключаются: крепкие чай и кофе, какао.
Ж н р ы. Нерафинированные растительные масла, сли-
вочное масло.
Исключаются: мясные и кулинарные жиры.
Диета 11
Показания. Туберкулез. Истощение после инфекцион-
ных болезней, операций, травм. Анемии.
Цель назначения. Улучшение состояния питания орга-
низма и повышение его защитных сил.
Общая характеристика. Физиологически полноценная
диета с повышенным содержанием белков животного
■^происхождения, витаминов, кальция, железа, микро-
элементов. Кулинарная обработка и температура пищи
обычные.
Химический состав и энергоценность: белки—120—130,.
жиры—100—120, углеводы—400—450, 3000—3500 ккал
(12,6—14,7 МДж), поваренной соли 15 г, свободной
жидкости 1,5 л.
Режим питания: 5 раз в день.
Из рациона исключаются очень жирные сорта мяса и
птицы, тугоплавкие жиры, острые и жирные соусы,
кондитерские изделия с большим количеством крема.
Диета 13
Показания. Острые инфекционные заболевания, исклю-
чая кишечные инфекции.
Цель назначения. Повышение сопротивляемости орга-
низма, уменьшение интоксикации, щажение органов
пищеварения.
Общая характеристика. Диета пониженной энергоцен-
ностн за счет углеводов и жиров, с повышенным содер-
жанием витаминов и жидкости. Преобладание в рацио-
26

не легкоперевариваемых, не способствующих метеориз-
му и запорам продуктов и блюд.
Химический состав и энергоценность: белки —80, жиры—
в0—70, углеводы 300—350, 2200—2300 ккал (9,2—9,6
МЛ ж), поваренной соли 10 г (при сильном потении
или обильной рвоте увеличивают), свободной жидкос-
ти 2 л и более.
Режим питания: 5—6 раз в день небольшими порциями.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
блюд.
Хлеб и хлебные изделия. Хлеб пшеничный из
муки высшего и I сорта вчерашней выпечки или под-
сушенный, сухари, сухое несдобнос печенье.
Исключаются: ржаной и любой свежий хлеб, изде-
лия из сдобного теста.
Суп ы. На некрепких обезжиренных мясных и рыбных
бульонах с яичными хлопьями, кнелями, разваренными
крупами, овощами в виде пюре.
Исключаются: жирные крепкие бульоны, щи, борщи,
супы из пшена н бобовых.
Блюда из мяса и птицы. Освобожденные от жира
и сухожилий, кожи (птица), нежирные сорта мяса и
птицы в мелкорубленном виде, варенные на пару или
в воде.
Исключаются: жирные сорта мяса и птицы, утка,
гусь, колбасы, консервы.
Блюда из рыбы. Нежирные сорта рыбы с удален-
ной кожей, рубленые или куском, варенные на пару и в
воде.
Исключаются: жирные сорта рыбы, соленая и коп-
ченая рыба, консервы.
Блюда и гарниры из овощей. Пюре, суфле, па-
ровые пудинги из картофеля, моркови, свеклы, цветной
капусты. Спелые помидоры, непротертые ранние кабач-
ки и тыква.
Исключаются: редис, редька, лук, чеснок, огурцы,
белокочанная капуста, бобовые, грибы.
Блюда и гарниры из круп. Протертые, хорошо
разваренные каши, паровые пудинги и суфле из ман-
ной и рисовой круп, овсяных хлопьев. Отварная вер-
мишель.
Исключаются: пшенная, перловая, ячневая, кукуруз-
ная крупы, бобовые.
27

Яйца и блюда из них. Всмятку, паровые, белко-
вые омлеты.
Исключаются: яйца вкрутую, жареные.
-Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости.
Протертые, спелые ягоды и фрукты в сыром виде, пе-
ченые яблоки. Протертые компоты, кисели, муссы, желе,
■самбуки. Мед, варенье, джем, пастила, мармелад.
Исключаются: плоды, богатые клетчаткой, шоколад,
пирожные.
Молоко, молочные продукты. Кисломолочные
продукты, свежий творог и блюда из него. Тертый сыр.
Молоко, сметана — в составе блюд.
Исключаются: цельное молоко, сливки, острые жир-
ные сыры.
-Соусы и пряности. Молочный, сметанный, веге-
тарианский кисло-сладкий, польский — на мясном бу-
льоне, овощном отваре.
Исключаются: острые, жирные соусы, пряности.
Закуски. Заливное из протертого мяса, рыбы, форш-
мак из вымоченной сельди.
Исключаются: острые, жирные закуски, копчености,
консервы.
Напитки. Разбавленные водой фруктовые, ягодные и
овощные соки, отвар шиповника, морсы. Чай с лимо-
ном, некрепкие чай и кофе с молоком.
Исключается какао.
Жиры. Рафинированные растительные масла — в сос-
таве блюда (до 10 г в день), сливочное масло.
Исключаются: все другие жиры.
Диета 14
Показания. Мочекаменная болезнь с щелочной реак-
дией мочи и фосфатурией.
Цель назначения. Восстановление кислой реакции мочи
и предотвращение образования осадка.
Общая характеристика. Физиологически полноценная
диета, обогащенная продуктами, способствующими сдви-
гу реакции мочи в кислую сторону, с ограничением
продуктов ощелачивающего действия, богатых солями
кальция. Кулинарная обработка и температура пищи
обычные.
Химический состав и энергоценность: белки—100,
жиры—100, углеводы 400—450 (сахара не. более 100г),
28

; 1000—3500 ккал (12,6—14,7 МДж), поваренной соли
10—12 г, свободной жидкости 1,5—2,5 л.
Режим питания: 4—5-разовый прием пищи, в проме-
жутках и натощак — питье.
Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
блюд.
Хлеб и хлебные изделия. Разрешаются все
сорта хлеба.
Исключаются: сдобные изделия, приготовленные на
молоке.
Супы. С различными крупами, лапшой, бобовыми на
слабом мясном, рыбном и грибном бульонах.
Исключаются: молочные, овощные и фруктовые супы.
I) люда из мяса и птицы. Различные сорта и ви-
ды мяса в любой кулинарной обработке.
Исключаются: копчености.
Ьлюда из рыбы. Различные сорта рыбы в любой
кулинарной обработке.
Исключаются: копченая и соленая рыба.
Ьлюда и гарниры из овощей. Зеленый горошек,
тыква, грибы.
Исключаются: все другие овощи и картофель.
13 люда и гарниры из круп. Все виды круп в
разнообразном приготовлении.
Исключаются: блюда, приготовленные с молоком.
Яйца и б л ю д а и з н и х. В различном приготовлении,
не более 1 яйца в день.
Исключаются: блюда, приготовленные с молоком.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда исладости.
Кислые сорта яблок, красная смородина, клюква, брус-
пика в виде компотов, желе, киселей. Меренги, снежки,
мед, кондитерские изделия.
Исключаются: все другие фрукты и ягоды, сладкие
блюда на молоке.
Молоко, молочные продукты. Допускается в
небольших количествах сметана —только в блюда.
Соусы и пряности. Неострые соусы на мясном,
рыбном и грибном бульонах. Пряности применяются
ограниченно.
Исключаются: молочные соусы.
Закуски. Мясные, рыбные, включая вымоченную
сельдь, морепродукты, икра осетровых.
Исключаются: овощные закуски и овощные консервы.
Напитки. Чай, кофе, какао, приготовленные на воде,
29

отвар шиповника, лимонный напиток, морсы из клюквы
и брусники.
Исключаются: напитки с молоком, фруктовые и ягод-
ные соки.
Жир ы. Сливочное, топленое и растительные масла —
в натуральном виде и в блюда.
Ограничиваются: мясные и кулинарные жиры.
Диета 15
Показания. Различные заболевания, не требующие спе-
циальных диет. Переход с лечебных диет к рациональ-
ному питанию.
Цель назначения. Обеспечение физиологически полно-
ценного питания в условиях санаторно-курортного ле-
чения.
Общая характеристика. Содержание белков, жиров и
углеводов, энергоценность рациона соответствуют нор-
мам питания здорового человека и энерготратам в за-
висимости от физической нагрузки. В повышенном ко-
личестве вводятся витамины. Температура пищи обыч-
ная.
Химический состав и энергоценность: белки—100—120,
жиры— 90—100, углеводы—400—450, (сахара до 100г),
поваренной соли 15 г, свободной жидкости 1,5—2 л.
3000—3500 ккал (12,6—14,7 МДж).
Режим питания: 4—5 раз в день.
В условиях санаториев, санаториев-профилакториев,
лечебных учреждений меню диеты 15 комплектуется из
подходящих блюд других диет.

Режим питания
Для эффективного усвоения пищи важное значение
имеет правильное распределение ее на отдельные прие-
мы. Твердо установленные часы приема пищи, равно как
и правильное распределение ее по калорийности и сос-
Г;шу входящих в суточный рацион продуктов, необходи-
мы для нормальной работы желудочно-кишечного
факта.
В понятие режима питания включаются: количество
и время приемов пищи, питательная ценность и объем
пищи, принимаемой за один раз.
При составлении суточного рациона следует стре-
миться к равномерному распределению его по калорий-
:ти и не допускать назначения на ужин объемных
юдуктов и блюд, имеющих высокую калорийность (на
iH"ii'|)nee время должно приходиться не более 25-30%
оощеп суточной калорийности рациона.) Между отдель-
ными ирномммн пищи не рекомендуется допускать пе-
более А ч (в дневное время), а промежуток вре-
вечарннм приемом пищи и завтраком не
jMihhi'ii !i|icm,iiii;i и, 10 11 ч.
ааболенаниями сердца, желудочно-
ip.iMn наиболее целесообразным является
» I» репниц о питан ня—I н II завтраки, обед,
/Mm п прием шипи на почв. При 5-тиразовом
Mill ,'ltlllll CllllMUtPCH полдник.
М каждый in приемом пищи, кроме приема на ночь,
(ч включать горячие блюда. Нормальной темпера-
rypofl для горячих блюд считается 55—60°С, для холод-
не ниже 15°С.
Продукты, богатые белками — мясо, рыба, яйца ра-
циональнее использовать для завтрака и обеда, овощ-
ные, крупяные блюда и кисломолочные напитки — длл
ужина.
Лечебно-диетическое питание должно быть разно-
образным по приемам пищи, дням недели, а также в
.01ВНСИМОСТИ от сезона — безусловно, в рамках назначае-
мой диеты.
31

Холодные блюда
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
1. Свекла отварная с зеленым горошком и раститель-
ным маслом
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Свекла свежая
Горошек зеленый конссрв.
Масло растительное
Вариант I
Брутто Нетто
111 89
46 30
5 5
Вариант II
Брутто
125
31
5
Нетто
100
20
5
Выход
120
120
Вариант I: Б—2,4, Ж—5,0, У—11,7; калорийность—99,9 ккал.
Вариант II: Б—2,3, Ж—5,0, У—12,2; калорийность —101,1 ккал.
Свеклу отваривают в кожуре 1 ч, погружают в хо-
лодную воду и выдерживают в ней 30 мин, после чего
очищают, шинкуют и смешивают с зеленым горошком.
При подаче заправляют растительным маслом.
Примечание: на диету 6 свекла отварная подается
без добавления зеленого горошка.
2. Салат из отварной свеклы с яблоками
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 15
Вариант I
Вариант II
Свекла свежая
Яблоки свежие
Сметана 20%
Зелень петрушки
Сахар
Брутто Нетто Брутто Нетто
66 ' 53 72 58
51 45 45 40
20 20 20 20
7 5 7 5
3 3 3 3
Выход
120
120
Вариант I: Б—1,9 Ж—4,0, У—14,8; калорийность—102,8 ккал.
Вариант II: Б—2,0, Ж — 4,0, У—14,3; калорийность—101,2 ккал.
32

\
\
Брутто
91 /
40/'
Ю
Нстт(
73
40
10
'Сваренную в течение 1 ч свеклу охлаждают 30 мин в
холодной воде, очищают, мелко шинкуют, смешивают с
нашинкованными яблоками. При подаче заправляют
сметаной, сахаром и посыпают зеленью петрушки.
Примечание: на диеты 8, 9 сахар заменяют ксилитом
или сорбитом.
3. Свекла отварная с творогом
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7/10, 8, 9, Юс. 15
Свекла свежая
Творог
Молоко
Выход: V 120
Б—8,2, Ж—3,9, У— 8,9; калорийность—103>2 ккал.
Свеклу отваривают в кожуре 1 ч, охлаждают погру-
жением в холодную воду на 30 мин, очищают и мелко
натирают, добавляют растертый с молоком творог и хо-
рошо перемешивают.
Примечание: солят по вкусу, за исключением диет
7/10, Юс
4. Икра свекольная
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Брутто Нетто
Свекла свежая 150 121
Масло растительное 5 5
Сахар 3 3
Лимонная кислота 0,05 0,05
i Z
Выход: 121
Б—2,1, Ж—5,1, У—16,7; калорийность—12,1 ккал
Свеклу отваривают в кожуре 1 ч, охлаждают 30 мин
в холодной воде, очищают и пропускают через мясо-
рубку, добавляют сахарный песок и лимонную кислоту.
Тушат в течение 5-10 мин при частом помешивании для
исключения подгорания массы. При подаче заправ-
ляют растительным маслом.
Примечание: на диеты 8, 9 сахар заменяют ксили-
том или сорбитом.
2-2196
33

5. Салат из свеклы с сыром
Диеты: 1, 3. 5, 5п, 6, 8, 9, 15
Свекла сзсжая
Сыр советский
Сметана 20%
Брутто Нетто
91
32
10
73
30
10
Выход: ПО
Б—9,1, Ж—11,7, У—8,2; калорийность—174,6 ккал.
Свеклу отваривают в кожуре 1 ч, охлаждают 30 мин
в холодной воде, очищают, нарезают соломкой и заправ-
ляют сметаной. Салат укладывают горкой и при отпус-
ке посыпают сыром, натертым на крупной терке.
6. Салат из свеклы и свежей капусты с растительным
маслом
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Свекла свежая 44 35
Капуста белокочанная ,100 80
Масло растительное \ 5 5
Выход: 120
Б—2,0, Ж—5,0, У—8,1;калорпнность 85,4 ккал.
Свеклу отваривают в кожуре 1 ч, охлаждают в холод-
нон воде 30 мин, очищают, мелко шинкуют, смешивают
с нашинкованной капустой и поливают растительным
маслом.
7, Салат из моркови и яблок
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 15
Вариант I
Брутто Н<
Морковь 63
Яблоки 54
Сахар 5
Сметана 20% 20
Выход 120 120
Вариант 1: Б—1,5, Ж —4,0, У—14,2; калорийность—97,1 ккал.
Вариант II: Б—1,6, Ж—4,0, У —13,8; калорийность—95,9 ккал.
:тто
50
45
5
20
Вариант II
Брутто Нетто
75 60
42 35
5 5
20 20
34

Очищенную морковь измельчают на терке (или ово-
щерезке), вводят нарезанные соломкой яблоки и при
подаче заправляют сахаром и сметаной.
Примечание: на диеты 8, 9 сахар заменяют ксили-
том или сорбитом.
8. Салат морковный с курагой и лимоном
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Морковь
Курага
Лимон
Сметана 20%
Сахар
Bapi
Брутто
63
25
'/«шт.
20
,5
/
1апт I
Нетто
50
25
20
20
5
Bapi
Брутто
90
25
'/«шт.
20
5
1ант 11
Нсттс
70
25
20
20
5
Выход:
Вариант I: Б—2,7, Ж—4,0, У—26,3;
Вариант II: Б—3,0, Ж—4,0, У—28,1;
120
140
калорийность — 152,0 ккал.
калорийность —160,4 ккал.
Очищенную морковь нарезают соломкой. Курагу
тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают
набухнуть. Затем морковь и курагу смешивают и при
подаче заправляют сметаной с сахаром, сверху выкла-
дывают кружочек лимона.
Примечание: на диеты 8, 9 салат готовят без сахара.
9. Салат морковный с яблоками и черносливом
Диеты: 3,5, 6, 7/10, 11, 15
Морковь
Яблоки
Чернослив
Сметана 20%
Сахар
Брутто
90
46
40
20
5
Нетт<
70
40
30
20
5
Выход: 165
Б—1,6, Ж—4,0, У—48,9; калорийность—238,0 ккал.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яб-
локи с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими
ломтиками, чернослив — кусочками. Чернослив предва-
2*
35

рительно замачивают (20—30 мин) в горячей воде, уда-
ляют косточки. Морковь смешивают с яблоками и черно-
сливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поли-
вают сметаной.
10. Салат морковный с зеленым горошком и яблоками
Диеты: 3, 5,7/10, 8, 9, Юс, 15
Морковь
Горошек зеленый консерв.
Яблоки
Сметана 20%
Вариант I
Брутто Нетто
63 50
31 20
34 30
20 20
Вариант II
Брутто Нетто
90 70
46 30
45 40
20 20
Выход:
120
160
Вариант I: Б— 2,0, Ж—4,0, У—8,9; калорийность—79,7 ккал.
Вариант II: Б—2,5, Ж—4,0, У —12,6; калорийность —97,0 ккал.
Очищенную морковь и яблоки с удаленным семен-
ным гнездом измельчают на терке (или овощерезке),
смешивают с зеленым горошком и заправляют сметаной.
Примечание: на диету 10с салат можно заправлять
кефиром.
11. Салат из отварной моркови с зеленым горошком
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Морковь
Горошек зеленый консерв.
Масло растительное
Вариант I
Брутто Нетто
106 85
46 30
5 5
Вариант II
Брутто Нетто
150 120
31 20
5 5
Выход:
120
145
Вариант I: Б—2,0, Ж—5,0, У •—8,1; калорийность—85,3 ккал.
Вариант II: Б—2,2, Ж—5,0, У—10,5; калорийность—96,0 ккал.
Морковь отваривается в подсоленной воде 25—30 мин.
Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками, сме-
шивают с зеленым горошком и заправляют раститель-
ным маслом.
36

12. Салат из отварных овощей
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 7/10, 15
Свекла
Морковь
Картофель
Зеленый горошек копссрв.
Масло растительное
Брутто
46
19
76
31
10
Нетт
37
15
53
20
10
Выход: 120
В-2,5, Ж—10,0, У—16,8; калорийность—167,2 кка.ч.
Морковь и картофель варят 25—30 мин, с готовых
овощей сливают отвар и овощи подсушивают при очень
слабом нагреве. Свеклу варят без соли в течение 1 ч.
Затем ее заливают холодной водой и выдерживают в ней
не менее 30 мин. Очищенные овощи нарезают тонкими
ломтиками, перемешивают, добавляют зеленый горошек
и растительное масло.
13. Салат из свежей капусты и яблок со сметаной
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 15
Капуста свежая
Яблоки
Сахар
Лимон
Сметана 20%
Соль
Выход: 120 150
Вариант 1: Б—1,8, Ж—4,0, У—17,2; калорийность—112,2 ккал.
Вариант II: Б—2,0, Ж—5,9, У—15,8; калорийность —120,0 ккал.
Белокочанную капусту тонко шинкуют, перетирают
с солью, добавляют мелко нарезанные свежие яблоки
и заправляют лимоном, сахаром и сметаной.
Примечание: на диеты 7/10, 8, Юс салат готовят без
соли.
37
Ва
Брутто
75
34
10
—
20
1
рнаит I
I Ictto
60
30
10
—
20
1
Вариант 11
Брутто Нетто
95 75
57 50
5 5
1/10 шт. 5
20 20
1 1

14. Салат из свежей капусты со сметаной (без сахара)
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Капуста свежая
Сметана 20%
Лимонная кнсЛота
Соль
190
20
по вкусу
I
150
20
1
Выход: 170
Б—3,1, Ж—5,9, У— 8,7; калорийность—98,0 ккал.
Белокочанную капусту тонко шинкуют, перетирают
с солью и заправляют лимонной кислотой и сметаной.
Примечание: на диеты 7/10, 8, Юс салат готовят без
соли.
15. Салат из свежей капусты с морковью и луком
Диеты: 3, 6,7, 8, 9, 15
Брутто Нетто
Капуста свежая
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Горошек зеленым копсерв.
Выход: 120
Б—2.1, Ж—5,0, У—7,2; калорийность—82,2 ккал.
Белокочанную капусту шинкуют, кладут в пеокнеляю-
щуюся посуду, добавляют соль, утрамбовывают деревян-
ным пестиком и нагревают, пока слон капусты не ося-
дет, затем быстро охлаждают. Морковь и лук шинкуют
и смешивают с капустой и зеленым горошком. При от-
пуске заправляют растительным маслом.
Примечание: па диеты 7, 8 салат готовят без соли.
16. Салат из квашеной капусты с растительным мас-
лом
Диеты: 3, 5, 6, 8, 9, 10, 15
88
31
12
5
15
70
25
10
5
10
38

Вариант I Вариант II
Капуста квашеная
Масло растительное
Брутто
164
5
Нетто
115
5
Брутто
185
10
Нетто
130
10
Выход:
120
140
Вариант I: Б—0,9, Ж—5,0, У—2,1; калорийность—57,0 ккал.
Вариант II: Б—1,5, Ж—9,8, У—6,23; калорийность—119,2 ккал.
Некислую капусту отжимают от рассола, перебирают,
мелко рубят и заправляют растительным маслом.
17. Салат из квашеной капусты и зеленого лука с
растительным маслом
Диеты: 6 ,8, 9, 10, 11, 15
Вариант I
Брутто Нетто
Капуста квашеная
Лук зеленый
Масло растительное
143
20
5
100
15
5
Вариант II
Брутто Нетто
215 150
20
5
15
5
Выход:
120
170
Вариант 1: Б—1,1, Ж—5,0. У—3,2; калорийность—62,4 ккал.
Вариант II: Б—1,8. Ж—5,0, У—7,7; калорийность—83,0 ккал.
Некислую капусту отжимают от рассола, переби-
рают, мелко рубят, посыпают измельченным луком и
заправляют растительным маслом.
18. Салат из квашеной капусты с яблоками и черно-
сливом
Диеты: 3, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 15
Капуста квашеная
Яблоки
Чернослив
Растительное масло
Вариант I
Брутто
93
34
27
5
Нетто
65
30
20
5
Вариант
Брутто
100
57
40
10
II
Нетто
70
50
30
10
Выход:
120
160
Вариант I: Б—1,1, Ж— 5,0, У—17,7; калорийность—120.6 ккал.
Вариант II: Б—1,4, Ж—10,0, У—28,6; калорийность—212,8 ккал.
39

Некислую капусту отжимают от рассола, перебирают,
мелко рубят. Яблоки с удаленным семенным гнездом
нарезают тонкими ломтиками. Чернослив предваритель-
но замачивают в горячей воде (20—30 мин), освобожда-
ют от косточек и мелко шинкуют. Все смешивают и при
г.одаче заправляют растительным маслом.
19. Салат из квашеной капусты с яблоками, клюк-
вой и растительным маслом
Диеты: 3, 6, 8, 9, 10, 11, 15
Брутто
Капуста квашеная 100
Яблок» свежие 46
Клюква 21
Сахар 10
Масло растительное 10
Нетто
70
40
20
10
10
Выход: 150
Б—1,0, Ж—9, 8. У—19,5; калорийность—170 ккал.
Квашеную капусту перебирают, крупные части из-
мельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом наре-
зают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают, удаляют
плодоножки. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают
с капустой, затем добавляют сахар и заправляют рас-
тительным маслом.
20. Салат из краснокочанной капусты с раститель-
ным маслом
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Капуста красная
Сахар
Масло растительное
Лимонная кислота (2% раствор)
Соль
Брутто
180
5
10
5
1
Нстт
150
5
10
5
1
Выход:
Б—2,7, Ж—9,8, У—14,0; калорийность—155 ккал.
150
Капусту мелко шинкуют, опускают в кипящую воду
на 2 мин, помешивают, быстро откидывают на сито и
хорошо встряхивают. Затем кладут в неокисляющуюся
посуду, сбрызгивают лимонной кислотой и быстро пере-
40

105
20
1
100
20
1
мешивают. Заправляют растительным маслом, сахаром
II солью.
Примечание: на диеты 7, 8, 10 салат готовят без соли.
21. Салат из свежих огурцов со сметаной
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 15
Брутто Нетто
Огурцы свежие
Сметана 20%
Соль
Выход: 120
Б—1,4, Ж—4,0, У—3,6; калорийность—56,2 ккал.
Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед от-
пуском солят и заправляют сметаной.
Примечание: на диеты 7, 8 готовят без соли.
22. Салат из огурцов с зеленым салатом
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 15
Брутто 11стто
Огурцы свежие 63 60
Салат лиственный 42 30
Лук зеленый 25 20
Масло растительное 5 5
Выход: 120
Б—1,3, Ж—5,0, У—3,4; калорийность—62,5 ккал.
Перебранные и промытые зеленый салат, лук режут
и смешивают с огурцами, нарезанными крупной струж-
кой. Салат заправляют растительным маслом.
23. Салат из огурцов со взбитой сметаной
Диеты: 3, 5, 7, 8, 9, 11, 15
Брутто Нетто
Огурцы свежие
Сметана 20%
Укроп (зелень)
Соль
Выход: 120
Б—1.4. Ж—4,0, У—3,6; калорийность—56.2 ккал.
Сметану взбивают в пену, добавляют соль. Взбитой
41
105
20
3
1
100
20
3
1

массой заливают тонко нарезанные огурцы. Сразу по-
лают, посыпав рубленым укропом.
Примечание: на диеты 7, 8 салат готовят без соли.
24. Салат из свежих помидоров
Диеты: о, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Помидоры свежие 135 115
Масло растительное 5 5
Соль 1 1
Выход: 120
Б —0, б, Ж —5, 0, У —4,9; калорийность — 66,8 ккал.
Подготовленные помидоры режут тонкими ломтика-
ми и перед отпуском поливают растительным маслом.
Примечание: на диеты 7, 8, 10, Юс салат готовят без
сол и.
25. Салат из помидоров н зеленого горошка
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Помидоры свежие 106 90
Зеленый горошек коисерв. 31 20
Сметана 20% 10 10
Выход: 120
Б—1,4. Ж —2, 0, У—5,5; калорийность—45,6 ккал.
Подготовленные помидоры режут тонкими ломтика-
ми, добавляют зеленый горошек. Перед отпуском за-
празляют сметаной.
26. Салат из помидоров и сладкого перца (по-бол-
гарски)
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Помидоры свежие
Перец сладкий свежий
Сыр советский
Масло подсолнечное
Зелень петрушки
Выход: 120
Б—3,7, Ж—8.2, У—5,1; калорийность—109,0 ккал.
42
65
74
11
5
5
55
55
10
5
5

К нарезанным помидорам прибавляют печеный очи-
щенный перец. При подаче поливают растительным мас-
лом, посыпают тертым сыром и мелко нарезанной пет-
рушкой.
27. Салат из помидоров, огурцов и яблок со сметаной
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 15
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Яблоки
Сметана 20%
рутто
47
42
23
20
Нетт
40
40
20
20
Выход:
Б—1,2, Ж—4,0, У—5,8; калорийность—64,0 ккал.
120
Помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками,
смешивают с ломтиками мелко нарезанных яблок. При
подаче заправляют сметаной.
28. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
Диеты: 3, 4в, 5, 8, 9, 10, Юс, 15
Капуста цветная
Помидоры свежие
Салат
Горошек зеленый консерв.
Сметана 20%
Сахар
Брутто
85
38
11
31
20
5
Нет!
40
32
8
20
20
5
Выход:
Б—2.6. Ж—4,0, У—10,7; калорийность—89,2 ккал.
125
Цветную капусту отваривают (20 мин), охлаждают
и разбирают на мелкие соцветия, помидоры нарезают
ломтиками, салат зеленый — на крупные части, доба-
вляют консервированный зеленый горошек и перемеши-
вают. Заправляют сметаной с добавлением сахара.
Примечание: на диеты 8, 9 сахара не добавляют.
43

29. Салат из овощей с морской капустой
Диеты: 6, 8, 9, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Капуста морская сушеная
Капуста квашеная
Картофель
Масло растительное
5
43
69
10
30
30
50
10
Выходе 120
Б—2,6, Ж—4,0, У—10,7; калорийность—89,2 ккал
Сушеную морскую капусту заливают холодной во-
дой (1:8) и оставляют для набухания на 12 ч. После
замачивания капусту промывают и погружают в кипя-
щую воду (на 1 часть набухшей капусты 2 части
воды — по объему) и варят в течение 2 ч при слабом
кипении до размягчения, без соли, охлаждают и наре-
зают тонкой соломкой. Смешивают с квашеной капус-
той и отварным картофелем,, нарезанным ломтиками.
Салат заправляют растительным маслом.
30. Салат витаминный с растительным маслом (1 ва-
риант)
Диеты: 3, 6, 8, 9, 15
Свекла свежая
Капуста белокочанная свежая
Морковь свежая
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Лук зеленый
Зелень петрушки
Лимонная кислота
Масло растительное
Выход: 120
Б—J.3, Ж—Ю,0, У—5,6; калорийность—117,6 ккал.
После первичной обработки сырые овощи нарезают,
смешивают и заправляют перед самой подачей расти-
тельным маслом и сбрызгивают раствором лимонной
кислоты.
Брутто
13
25
19
26
29
13
7
0,02
10
Нстт
10
20
15
25
25
10
П
0,02
10
44

31. Салат витаминный с растительным маслом (II ва-
риант)
Диеты: 3, 6, 8, 9, 10, Юс, 15
Капуста белокочанная свежая
Морковь свежая
Лук зеленый
Яблоки свежие
Перец сладкий
Масло растительное
Компот из плодов консервированных
Сахар
Брутто
25
19
13
27
27
5
16
3
Нетто
20
15
10
24
20
5
16
3
Выход: 120
Б—1,1. Ж—5,0, У—12,8; калорийность—101,0 ккал.
Сырые капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с
удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют
маслом, сиропом от консервированного компота и са-
харом. Консервированные плоды режут дольками и
укладывают сверху для украшения салата. Рекомен-
дуется использовать светлоокрашенные компоты.
Примечание: на диеты 8, 9 вместо сахара приме-
няют ксилит или сорбит, компот из свежих яблок на
ксилите.
32. Винегрет с растительным маслом (весенний)
Диеты: 3, 5, 5п, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Картофель
Свекла свежая
Морковь свежая
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Салат
Масло растительное
Вариант I
Брутто
28
25
26
22
25
—
10
Нетто
20
20
20
20
i20
v
ip
Вариант II
Брутто
70
60
40
33
25
20
10
Нетто
50
45
30
30
20
15
10
Выход: .110 200
Вариант I: Б—1,6, Ж—10,0, У—8,9; калорийность—133 ккал.
Вариант II: Б—2,8, Ж—10,0, У—19,1, калорийность—178 ккал.
Нарезанные кубиками или ломтиками сваренные на
45

пару или припущенные и охлажденные картофель,,
морковь и свеклу (предварительно заправленные рас-
тительным маслом) смешивают с нарезанными тонки-
ми ломтиками огурцами и помидорами, солят и при по-
даче заправляют растительным маслом.
Примечание: на диеты 7, 8, 9, 10, 10с готовят без
соли.
33. Винегрет с растительным маслом (зимний)
Диеты: 3, 5, 5п, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Картофель
Свекла
Морковь
Огурцы соленые
Горошек зеленый консерв.
Масло растительное
Лимонная кислота 2%
Ва
Брутто
42
25
26
31
23
10
5
риант I
Нетто
30
20
20
25
15
10
5
Варна
Брутто
70
80
40
35
35
10
5
нт II
Нетто
50
60
30
30
20
10
5
Выход:
120
200
Вариант I: Б—2,4, Ж—10,0, У —10,9; калорийность—142,7 ккал.
Вариант II: Б—4,0, Ж—10,0, У—21,2; калорийность—191,0 ккал.
Нарезанные кубиками или ломтиками сваренные
на пару или припущенные и охлажденные картофель,
морковь и свеклу смешивают с очищенными, нарезан-
ными кубиками солеными огурцами, зеленым горошком.
Заправляют растительным маслом, лимонной кислотой.
34. Винегрет с растительным маслом
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель
Свекла
Морковь
Капуста квашеная
Огурцы соленые
Яблоки
Масло растительное
45
25
20
29
19
25
10
30
20
15
20
15
20
10
60
40
20
29
25
25
15
40
30
15
20
20
20
15
Выход:
130
160
Вариант I: Б—2,1, Ж—10,0, У—12,8; калорийность—150,0 ккал.
Вариант II: Б—2,5, Ж—15,0, У—16,0; калорийность—209,0 ккал.
46

Нарезанные кубиками или ломтиками сваренные на
пару или припущенные и охлажденные картофель, мор-
ковь и свеклу (предварительно заправленные расти-
тельным маслом) смешивают с мелконарубленной ква-
шеной капустой (некислой), очищенными, нарезан
ными кубиками солеными огурцами, яблоками. Запра-
вляют растительным маслом.
35. Салат из белокочанной капусты с яблоками и
сельдереем
Диеты: 3, 5, G, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Капуста свежая
Яблоки
Сельдереи
Сахар
Сметана 20%
75
57
2
3
20
СО
50
2
3
20
Выход: 130
Б—2,0, Ж—4,0, У—13,2; калорийность—96,8 ккал.
Очищенные яблоки нарезают ломтиками, сельде-
рей — соломкой, у капусты удаляют кочерыжку, очи-
щают, обмывают и тонко шинкуют, слегка посолив и
перетерев, сок отжимают. Капусту перемешивают с
яблоками и сельдереем, прибавляют сметану с сахаром.
Примечание: на диеты 7/10, 8, 9, 10с готовят без
соли.
36. Салат с овощами и яблоками
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, Юс, 11, 15
Картофель
ЯбЛеки
Свекла
Огурцы соленые
Масло растительное
Зелень петрушки
Брутто Нетто
45
37
37
19
10
7
30
30
30
15
10
5
Выход: 120
Б—1,7, Ж—10,0, У—13,4; калорийность—150 ккал.
47

Вареные картофель и свеклу нарезают кубиками,
смешивают с яблоками (предварительно их очистив, уда-
лив семенное гнездо) и солеными огурцами, нарезан-
ными ломтиками, заправляют растительным маслом.
Салат оформляют ломтиками яблок и зеленью петруш-
ки.
37. Икра баклажанная
Диеты: 3, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 15
Баклажаны
Помидоры свежие
Лук репчатый
А^орковь
Зелень петрушки
Укроп
Масло растительное
Брутто Нетто
72
50
40
46
7
5
10
68
42
34
37
5
3
10
Выход: 120
Б—1,8, Ж—Ю.О, У—11,3; калорийность—141,0 ккал.
Баклажаны запекают в жарочном шкафу, охлаж-
дают, мякоть отделяют от кожицы, растирают, приба-
вляя мелко нарезанные укроп и зелень петрушки. По-
степенно вливают растительное масло. Лук мелко
рубят, обжаривают на масле, добавляют к нему поми-»
доры и морковь, нарезанные мелкими кубиками, пас-
серуют 10—15 мин и затем соединяют с подготовленной
мякотью баклажан.
38. Икра кабачковая
Диеты: 3, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Кабачки
Капуста свежая
Лук репчатый
Помидоры свежие
Масло растительное
Лимонная кислота
Брутто
134
27
13
50
10
0,05
Нетт
107
22
11
42
10
0,05
Выход: 120
Б—1,6, Ж—10,3, У —11,6; калорийность—143,6 ккал.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кру-
жочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают.
48

Шинкованную белокочанную капусту тушат до полу-
готовности, добавляют пассерованный с помидорами,
нарезанными мелкими кубиками, лук и тушат до го-
товности капусты. В конце добавляют кабачки, запра-
вляют раствором лпмс
39. Икра овощная
Диеты: 3, 6, 7/J0,
Баклажаны
Кабачки
Морковь
Капуста свежая
Помидоры свежие
Томатное пюре
Масло растительное
Зелень петрушки или укропа
Лимонная кислота
Выход: 120 ЮС
Вариант I: Б—1,8, Ж— Ю.2> У—И,9;' калорийность—146,2 ккал.
Вариант П: Б—1,5, Ж — 5,2, У—11,9; калорийность—100,0 ккал.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном
шкафу, снимают кожицу, охлаждают н измельчают.
Нарезанные кружочками кабачки с предварительно
удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и
мелко режут. Нарезанные репчатый лук, морковь
пассеруют с томатным пюре или помидорами, соеди-
няют с шинкованной белокочанной капустой и тушат
несколько минут (до готовности капусты), после чего
добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15—
20 мин. Заправляют икру раствором лимонной кислоты.
[НОИ кислоты.
!, 9, Юс, 15
Вариант I Вариант II
Брутто
38
50
46
50
—
—
10
7
0,05
Нетто
36
40
37
42
.
_
10
5
0,05
Брутто
43
56
20
—
29
10
5
7
0,05
Нетто
40
45
16
—
23
10
5
5
0,05

Блюда из рыбы
и морепродуктов
Вариант I
Брутто
50
59
5
Нетто
25
41
5
27«
Bapi
Брутто
100
137
10
;гант II
Нетто
50
103
10
57по
40. Сельдь вымоченная с гарниром
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 15
Сельдь нежирная (атлантич.)
Картофель
Масло растительное
Выход:
Вариант I: Б—5,1, Ж—7,1, У—8,1; калорийность—116,7 ккал.
Вариант II: Б—10,3, Ж—14,4, У—20,0; калорийность—250,0ккал.
Нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое
филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой
воде 2—4 ч. Вымоченное филе нарезают поперек на
кусочки по 2—3 см, укладывают на селедочный лоток,
поливают растительным маслом, вокруг располагают
нарезанный кубиками вареный картофель, политый рас-
тительным маслом.
41. Сельдь рубленая
Диеты: 3, 4в, 5, 15
Сельдь нежирная (атлантич.)
Хлеб пшеничный I с.
Молоко
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло растительное
Уксус (3%)
Выход: 100
Б—10,0, Ж—14,9, У —8,8; калорийность—209 ккал.
Брутто
94
9
9
14
21
10
3
Нет'
47
9
9
12
15
10
3
50

Вымоченное филе сельди без костей пропускают
через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжа-
тым пшеничным хлебом, яблоками, очищенными от
кожицы, с удаленным семенным гнездом, слегка пас-
серованным репчатым луком. В полученную массу до-
бавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую
массу формуют в виде сельди.
42. Паштет из сельди
Диеты: 3, 4в, 5, 9, 10, II, 15
Брутто Нетто
Сельдь соленая
Масло сливочное
Яблоки свежие
Аскорбиновая кислота
Зелень петрушки
70
10
57
0,05
7
37
10
50
0,05
5
Выход: 90
Б—6,2, Ж—10,1, У—6,4; калорийность—141,3 ккал.
Подготовить филе сельди, мелко нарубить, смешать
с маслом и протереть сквозь сито. Взбить смесь дере-
вянной ложкой. Паштет положить на блюдо, уложить
вокруг нарезанные яблоки, которые сбрызнуть раство-
ром аскорбиновой кислоты, посыпать зеленью петрушки.
43. Форшмак диетический
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 9, 10с, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Сельдь нежирная (атлантич.) 50 25 36 20
Картофель 40 28 29 20
Молоко 10 10 Ю 10
Масло сливочное 10 10 10 10
Яйца — — Vs шт. 8
Зелень петрушки 7 5 7 5
Выход: 70 70
Вариант I: Б—5,0, Ж—10,6, У—6,0; калорийность—140,1 ккал.
Вариант II: Б—5,1, Ж—11,1, У—4,4; калорийность—138,8 ккал.
Кусочки вымоченной сельди без костей дважды
пропускают через мясорубку. Готовят пюре из варено-
51

го картофеля с молоком. По мере взбивания масла в
него небольшими порциями добавляют картофельное
пюре и селедочный фарш. Готовая масса формуется из
кондитерского мешочка, сверху украшается зеленью
(во II варианте — также кружочком яйца).
44. Форшмак с пастой «Океан»
Диеты: 1, 3, 4в, 7/10, \0с, 11, 15
Сельдь нежирная (атлантнч.)
Паста «Океан»
Картофель
Масло сливочное
Яйца
Брутто
75
44
60
10
7$ шт.
Нет
38
40
42
10
8
Выход: 140
Б—15,9, Ж—15,2, У—8,1; калорийность—232,8 ккал.
Технология приготовления аналогична технологии
приготовления по рец. 43.
45. Рыба в прозрачном маринаде
Диеты: 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15
Рыба (судак)
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Томат-пюре
Сахар
Корень петрушки
Брутто
171
44
18
15
10
10
7
Нетто
94
35
15
15
10
10
5
•ь
150 (75/75)
Выход:
Б—19,2, Ж—15,8, У—16,1; калорийность—283,4 ккал.
Порционные куски рыбы обжаривают без грубой ко-
рочки. Для приготовления маринада коренья петрушки,
морковь и репчатый лук шинкуют и обжаривают на
растительном масле (5—7 мин) Добавляют томат-
пюре и обжаривают еще 7—10 мин. Вливают рыбный
бульон, вводят сахар и варят 16—20 мин. Рыбу укла-
дывают в неметаллическую посуду, заливают теплым
маринадом и охлаждают.
52

104
10
15
1/7 шт.
30
44
15
10
10
7
48
10
15
6
25
35
15
10
10
5
150 (75/75)
46. Рыбные фрикадельки в маринаде
Диеты: 3, 4в, 7/10, 8, 9, 11, 15
Брутто Нетто
Рыба (минтаи)
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйца
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное
Томат-пюре
Сахар
Корень петрушки
Выход:
D—9,5, Ж—16,5, У—21,8; калорийность—274,0 ккал.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски»
пропускают через мясорубку вместе с замоченным в
молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют лук
и яйца, тщательно перемешивают, разделывают на
шарики массой по 15—18 г и припускают 10—15 мин
или варят на пару, заливают готовым маринадом (рец.
45) и охлаждают.
47. Рыба заливная
Диеты: 1, 3, 4в, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 15
Е»рутто Нетто
Рыба (судак)
Яйца
Морковь
Овощной отвар
Жслгтпн
Зелень петрушки
Зеленый горошек конссря.
Выход; 180 (80/100)
Б—21,2, Ж—2,0, У—3,0; калорийность —115,0 ккал.
Порционные куски рыбного филе без кожи и костей
отваривают и охлаждают. В горячий овощной отвар
кладут желатин, предварительно замоченный (в тече-
ние 30—60 мин) в холодной воде. Желе наливают слоем
4—6 мм на протнвеньт'нлн лоток (или фольговые та-
релки). Когда оно застынет, укладывают с интервалом
2 см обсушенные куски рыбы, украшают их зеленью и
отварной морковью, прикрепляя при помощи желе. За-
тем снова заливают желе (слон над рыбой 0,5—1,0 см)
182
V* шт.
25
J 00
5
5
15
100
10
KU
100
5
3
10
53*

158
25
26
18
5
'Л шт.
100
20
20
15
5
10
180 (80/100)
и ставят на холод. Куски рыбы вырезают так, чтобы
края были гофрированы, а слой желе вокруг составлял
не менее 5—8 мм.
Примечание: на диеты 3, 4в, 8, 11, 14, 15 желе можно
готовить на бульоне, оставшемся от варки рыбы. Его
осветляют яичными белками, разведенными небольшим
количеством жидкости.
48. Карп заливной в свекольном отваре
Диеты: 3, 4в, 8, 9, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Карп
Морковь
Свекла
Лук репчатый
Желатин
Яйца
Выход:
Б —18,1, Ж—4.8, У—5,0; калорийность—135,6 ккал.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают
порционными кусками и отваривают вместе с очищен-
ными и нарезанными кружочками овощами. Готовую
рыбу выкладывают на блюдо и украшают кружочками
моркови и свеклы. Отвару дают отстояться, снимают
жир и процеживают. При медленном нагревании (без
кипячения) в него кладут желатин, предварительно за-
моченный (30—60 мин) в холодной воде,'хорошо пере-
мешивая до растворения. Отвар осветляют^яичнымн бел-
ками, нагревая до кипения. Осветленный отвар процежи-
вают и выливают в блюдо с отварной рыбой, охлаждают
до образования нежного и прозрачного студня.
49. Салат рыбный с отварными овощами
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 7/10, 15
Окунь морской
Картофель
Свекла
Морковь
Зеленый горошек консерв.
Сметана 20%
Выход: 125
Б —7,3, Ж —3,6, У —12,6; калорийность —112,0 ккал.
Брутто
45
55
26
25
15
10
Нетто
30
40
20
20
10
10
54

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и
варят порционными кусками 12—15 мин. Вареную
рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Ва-
реные овощи (рец. 12), также нарезанные тонкими лом-
тиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют
рыбу и заправляют сметаной. Салат укладывают гор-
кой, оформляя ломтиками рыбы.
50. Салаты из морской капусты
'Диеты: 8, 9, 10, Юс
Вариант I Вариант II Вариант III Вариант IV
Морская капуста
замороженная (в
знаменателе мас-
са морской капу-
сты после на-
бухания)
Лук зеленый
Свекла
Капуста 'белоко-
чанная
Огурцы свежие
Яблоки свежие
Морковь
Масло раститель-
ное
Сметана 20%
Выход 120 120 120 120
Вариант I: Б—1,7, Ж—4,0, У— 5,3; калорийность—64,1 ккал.
Вариант II: Б—1,1, Ж— 5,0, У—2,7; калорийность—60,1 ккал.
Вариант III: Б—0,9, У—5,9; калорийность—27,4 ккал.
Вариант IV: Б—0,8, Ж—5,0, У—3,5; калорийность—61,9 ккал.
Мороженую капусту оттаивают в холодной воде н
промывают. Шинкованную морскую капусту отвари-
вают в подсоленной воде в течение 15—20 мин. Выни-
мают, охлаждают, смешивают с нашинкованными ово-
щами. При подаче поливают сметаной или раститель-
ным мпелом и посыпают нарезанным зеленым луком.
о
t
>.
о.
а. <и
U3
32 30'50 32 30'50 32 30'50 32 30/50
13 10 13 Ш 13 10 19 15
50 40 — -* — - —
- — 31 25 .- — -*- -
— — 32 30 V — 32 30
- — — — 34- 30. 23 20
— — — - 38 30 — —
20 20
5 —.'
■\
55

Брутто
105
25
30
25
25
25
10
Hem
100
20
20
20
20
20
10
51. Салат овощной с креветками
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7/10, 8, 9, 11, 15
Креветки вареные, очищенные
Огурцы свежие (или соленые)
Картофель
Яблоки
Лук зеленый
Горошек зеленый консерв.
Масло растительное
Выход: 200
Б—21,7, Ж—11,0, У—12,1; калорийность — 234 ккал.
Креветки отваривают, очищают от панциря, делят
на волокна и охлаждают. Варенный в кожуре, очищен-
ный и охлажденный картофель, яблоки, часть огурцов
и зеленого лука мелко нарезают, соединяют с 2/з под-
готовленных креветок и зеленым горошком, заправляют
растительным маслом, хорошо перемешивают, выкла-
дывают на тарелку горкой. Украшают оставшимися
креветками, огурцами и зеленым луком.
Примечание: на диеты 11, 15 вместо растительного
масла можно использовать 30 г майонеза.
52. Салат овощной с морским гребешком
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Морской гребешок (мускул)
Огурцы свежие (или соленые)
Картофель
Яблоки
Лук зеленый
Масло растительное
Морковь
Корень петрушки
Корень сельдерея
Выход: 180
Б—19,0, Ж—10,5, У—11,4; калорийность—216 ккал.
Замороженный морской гребешок оттаивают в воде
при комнатной температуре 2—3 ч и промывают в
холодной воде. Варят в слабо подсоленной кипящей
105
25
30
23
25
10
7
7
5
100
20
20
20
20
10
5
5
7
56

Брутто
105
'Л шт.
7
7
7
Пстт
100
15
5
5
5
воде с добавлением кореньев (морковь, петрушка, сель-
дерен) в течение 10—15 мин. Картофель варят в ко-
журе и очищают. Охлажденный картофель, яблоки,
часть огурцов и зеленого лука мелко нарезают, соеди-
няют с мелко нарезанным поперек волокон мускулом
морского гребешка, заправляют растительным маслом,
хорошо перемешивают, выкладывают на тарелку гор-
кой и украшают оставшимися огурцами и зеленым
луком.
53. Морской гребешок с лимоном
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Морской гребешок (мускул)
Лимон
Морковь
Корень петрушки
Корень сельдерея
Выход: П5
Б —15,5, Ж—0,6, У—4,7; калорийность—86,2 ккал.
Мясо морского гребешка кладут в слабосоленую
кипящую воду, добавляют морковь, корни петрушки и
сельдерея, варят 10 мин. Вареное, охлажденное мясо
морского гребешка нарезают тонкими ломтиками, вы-
кладывают на тарелку, вокруг размещают тонкие кру-
жочки лимона.
54. Салат из кальмаров с картофелем и яблоками
Диеты: 3, -4в, 5, 8, 10, Юс, 11, 13, 15
Кальмары (филе)
Картофель
Яблоки
Огурцы свежие (пли соленые)
Сметана 20%
Выход: 120
Б—8.5, Ж—4,1, У—7,6; калорийность—101,3 ккал.
Филе кальмара размораживают в холодной воде,
опускают на 3—6 мин в горячую воду (60—65°С)" и
удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подго-
57
Брутто
95
30
23
25
20
Нстт
40
20
20
20
20

товленное филе тщательно промывают в воде 2—3 раза,
опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5 мин.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой, смешивают
с вареным в кожуре, очищенным картофелем, ябло-
ками и огурцами, нарезанными соломкой, заправляют
сметаной.
55. Сыр дальневосточный
Диеты: 3, 4в, 5, 10, И, 13,i5
Кальмары (фнле)
Сыр советский
Молоко
Масло сливочное
Чеснок
Брутто Нетто
147
19
10
25
3.2
62
18
10
25
2,5
Выход: 100
Б—16,4, Ж—26,4, У—1,2; калорийность—308,0 ккал.
Отварных кальмаров (рец. 54) охлаждают, дважды
пропускают через мясорубку, добавляют размягченное
масло, тертый сыр, молоко и взбивают. Формуют батон
и охлаждают в холодильнике.
56. Розовый сыр с пастой «Океан»
Диеты: 3, 4в, 6, 7/10, 10с, II, 15
Брутто Нетто
33
15
6
30
15
6
Паста «Оксан»
Масло сливочное
Рис
Выход: 60
Б—6.1, Ж—14,3, У—4,6; калорийность—172,7 ккал.
Брикеты пасты размораживают на воздухе 2—6 ч,
кладут в сотейник слоем в 2—3 см, заливают горячей
водой (10% к массе пасты) и припускают 5—10 мин,
охлаждают и протирают через сито вместе с вареной
вязкой кашей из риса, смешивают с размягченным сли-
вочным маслом. Массу взбивают и охлаждают.
58

39
40
5
35
40
5
57. Паста «Океан» с творогом
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, II, 14, 15
Брутто Нетто
Паста «Океан»
Творог 9%
Масло слноочное
Выход: 80
Б—13,3, Ж— 10,1, У—0,5; калорийность—146, 0 ккал.
Размороженную припущенную и охлажденную пасту
(рец. 56) пропускают через мясорубку, смешивают н
растирают с творогом, сливочным маслом.
58. Паштет из пасты «Океан»
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Паста «Оксан»
Масло сливочное
Масло растительное
Лук репчатый
Лук зеленый
Яйца
Хлеб пшеничным
Яблоки
52
15
5
12
7
'А шт.
20
47
15
5
10
5
12
20
Выход: 100
Б—12,7. Ж—22.2. У—14,6; калорийность—309 ккал.
Пасту размораживают, припускают и охлаждают
(рец. 56). Репчатый лук очищают, мелко шинкуют и
поджаривают на растительном масле. Яблоко очищают
и натирают на мелкой терке. Яйцо варят вкрутую. Слег-
ка подсушенный хлеб тонко нарезают и замачивают в
воде. Подготовленные продукты пропускают через мя-
сорубку, соединяют с размягченным сливочным мас-
лом, полученную массу взбивают, выкладывают на
тарелку, придают прямоугольную форму, сверху по-
сыпают зеленым луком, охлаждают.
59

Зрутто
26
80
15
23
17
JU шт.
15
7
Hen
23
55
10
15
15
12
15
5
59. Салат овощной с пастой «Океан»
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Паста «Оксан»
Картофель
Морковь
Горошек зеленый консерв.
Огурцы свежие или соленые
Яйца
Масло растительное
Зелень
Выход: 145
Б-8,2, Ж—9,1, У—14,5; калорийность—173 ккал.
Пасту дефростируют, припускают и охлаждают
(рец. 56). Картофель отваривают, охлаждают и наре-
зают ломтиками, морковь и огурцы мелко нарезают, все
смешивают с зеленым горошком и рубленым яйцом. Пас-
ту «Океан» смешивают с овощами и заправляют расти-
тельным маслом.
60. Заливное с пастой «Океан»
Диеты: 3, 4в, 8, 9, 10, 10с, 11, 14, 15
Хек
Морковь
Пас га «Океан»
Желатин
Вода или рыбным бульон
Яйца
Зелень петрушки
Выход: 50/100
Б-15,7, Ж—4,0, У—0,8; калорийность—102,0 ккал.
Порционные куски рыбного филе без кожи и костей
отваривают и охлаждают. Бульон процеживают. Если
бульон мутный, его осветляют яичными белками, В
горячий бульон кладут желатин, предварительно замо-
ченный в холодной воде (30—60 мин). Пасту «Океан»
дефростируют, припускают и охлаждают (рец. 56), про-
тирают. Желе наливают слоем 4—6 мм на противень.
Брутто
119
12
22
3
100
7ч шт.
7
Неп
63
10
20
3
100
10
5
60

Когда оно застынет, укладывают обсушенные куски
рыбы, пасту, отварную морковь, зелень, кружочек
яйца. Охлаждают, заливают желе (слой над рыбой 0,5—
1 см) и ставят на холод.
61. Винегрет с кальмарами
Диеты: 3, 5, 7/10, 8, 10с, 15
Брутто Нетто
Винегрет (рсц. 33) 120
Кальмар (филе) 62 56 (30}
Выход: 150
Б—7,8, Ж—10,1, У—10,9; калорийность—165,7 ккал.
Мороженое филе кальмара размораживается в хо-
лодной воде, затем опускается на 3—6 мин в горячую
воду 60—65°С (соотношение воды и кальмара 3:1).
С него удаляется пленка. Подготовленное филе тща-
тельно промывается в воде 2—3 раза и опускается в
подсоленную кипящую воду. Варят в течение 5 мин с
момента вторичного закипания воды. Вареные кальма-
ры нарезаются соломкой поперек волокон и перемеши-
ваются с готовым винегретом.

сные блюда
62. Мясной сыр
Диеты: 1, 4в, 5, 9, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина 81 60 — —
Курица — — 87 60
Масло сливочное 10 10 10 10
Молоко 15 15 15 15
Мука пшеничная 1с. 5 5 5 5
Выход: 65 65
Вариант I: Б—12,3, Ж—16,1, У—4,4; калорийность—211,7 ккал.
Вариант II: Б—11,9, Ж—19,7, У—4,4; калорийность—242,5 ккал.
Отварное мясо пропускают через мясорубку (3—4
раза), соединяют с густым молочным соусом и маслом,
взбивают до получения пышной однородной массы. Фор-
муют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное
масло с соусом и используют для оформления сыра.
Для приготовления молочного соуса (бешамель)
пшеничную муку, подсушенную на сковороде (без
жира) до светло-желтого цвета, тщательно размеши-
вают в небольшом количестве охлажденного кипяче-
ного молока, смесь вливают в кипящее молоко и прова-
ривают при помешивании до получения соуса опреде-
ленной консистенции.
63. Печеночный паштет
Диеты: 3, 4в, 9, 11, 13, 14, 15
Брутто Нетто
Печень говяжья 72 60
Лук репчатый 12 10
62

Морковь 13 10
Масло сливочное 10 !0
Молоко 20 20
113
18
22
15
140
'А шт.
4
6
74
18
22
15
140
10
4
4
Выход: 55
Б—11,3, Ж—10,7, У—2,5; калорийность—152,8 ккал.
Печень припускают с отварным луком, морковью,
охлаждают, пропускают 2—3 раза через мясорубку,
соединяют с размягченным сливочным маслом и моло-
ком, взбивают. Полученную массу формуют в виде руле-
та н охлаждают. При пода-че нарезают на порции.
64. Фрикадельки из телятины заливные
Диеты: 3, 4в, 13, 15
Брутто Нетто
Телятина
Хлеб пшеничный I с.
Молоко
Масло растительное
Мясной бульон
Яйца
Желатин
Зелень петрушки
Выход: 100/140
Б—17,3, Ж—25,9, У—12,1; калорийность—350,7 ккал.
Из телятины готовят котлетную массу, взбивают ее
с растительным маслом и яичным желтком, формуют
шарики (6—8 шт. на порцию). Фрикадельки обвали-
вают в рубленой зелени, варят на пару и охлаждают.
Желе готовят на мясном бульоне. Фрикадельки зали-
вают желе и дают застыть.
65. Студень из говядины
Диеты: 3, 8, 9, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Говядина II категории 57 57/2Е*
Желатин 3 3
Морковь 26 20
Петрушка (корень) 7 5
Выход: 100
Б—8,4, Ж—2,8, У—1,6; калорийность—65,2 ккал.
* в числителе указана масса продукта брутто, в знаменателе —
масса готового мяса.
63

Промытое мясо, не отделяя от .костей, заливают хо-
лодной водой (на 1 кг мяса 1,5—2,0 л воды) и варят
при слабом кипении 3—5 ч. За час до окончания варки
кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона,
освобождают от костей, пропускают через мясорубку,
снова соединяют с процеженным бульоном, варят 20—
25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще
раз прокипеть.- Студень разливают в формы и ставят
на холод для застывания.
66. Мясо заливное
Диеты: 1,3,5,6,7/10,8, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Говядина ПО 81
Морковь 25 20
Овощной отвар 100 100
Желатин 5 5
Зелень петрушки 5 3
Выход: 170 (70/100)
TS —15,7, Ж—10,0, У—1,7; калорийность —159,6 ккал.
Вареное мясо режут по два куска на порцию, охлаж-
дают. В горячий овощной отвар кладут желатин, пред-
варительно замоченный (на 30—60 мин) в холодной
воде. В лоток пли фольговые тарелки тонким слоем
наливают желе и дают ему застыть. Затем на него
кладут подготовленные куски мяса, которые сверху ук-
рашают отварной морковью и зеленью, заливают тонким
слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, про-
дукты вновь заливают желе так, чтобы его слой над
продуктами составлял 0,5 см, и ставят на холод.
Примечание: на диеты 3, 8, 11, 14, 15 желе можно
готовить на костном бульоне.
67. Язык заливной
Диеты: 1, 3, 5, 8, 7/10, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Язык говяжий
Морковь
Овощной отвар
Желатин
Зелень петрушки
84
25
100
5
5
84
20
100
5
3
Выход: 50/100
Б—11,8, Ж—10,2, У—1,7; калорийность—145,8 ккал.
64

Подготовленные языки варят так же, как и мясо.
После варки их погружают в холодную воду и, не да-
вая им сильно остыть, снимают кожу. Приготовление
желе см. в рец. 66.
68. Конина отварная с гарниром
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Конина 100 77
Помидоры свежие 35 30
Зеленым горошек консерв. 31 20
Выход: 50/50
Б—15,6, Ж—7,6, У—2,7; калорийность—145,7 ккал.
Мясо заливают кипятком, доводят до кипения. За-
тем нагрев уменьшают и доваривают мясо до готовнос-
ти при температуре 80—85°. Вареное охлажденное мясо
нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. При
отпуске кладут гарнир.

Супы
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
69. Суп молочный манный
Диеты: 1, 5, 6, 7/10, 15
Молоко
Манная крупа
Сахар
Масло сливочное
Вода
Вариант I
Брутто Нетто
400 400
30 30
3 3
5 5
100 J00
Вариант II
Брутто Нетто
300 300
30 30
2 2
5 5
100 100
Выход:
Вариант I:
500
400
Б—14,6, Ж—17,1, У—43,8; калорийность—387,5 ккал.
Вариант II: Б—14,7, Ж—17,0, У—38,0; калорийность—363,8 ккал.
Манную крупу предварительно просеивают, высыпа-
ют тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды н
варят 5—7 мин. Перед окончанием варки добавляют
сахар, а при отпуске — масло.
70. Суп молочный рисовый
Диеты: 1, 5, 6, 7/10, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Молоко
Рис
Сахар
Масло сливочное
Вода
400
30
3
5
100
40
30
3
5
100
250
30
5
5
250
250
30
5
5
250
Выход:
500
500
Вариант I: Б—13,3, Ж—17,1, У—45,0, калорийность—387,1 ккал.
Вариант II: Б—9,1, Ж—12,3, У—40,0, калорийность—307,1 ккал.
66

Рис перебирают, промывают, проваривают 10 мин в
воде, затем вливают кипящее молоко и варят 30—40
мин. Перед окончанием варки добавляют сахар. При
отпуске заправляют маслом.
71. Суп молочный гречневый
Диеты: 1, 3, 5, 6, 7/10, 10с, 15
Молоко
Крупа гречневая (продел)
Сахар
Масло сливочное
Вода
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
400 400
50 50
3 3
5 5
100 100
250 250
40 40
5 5
5 5
250 250
Выход:
500
500
Вариант 1:Б—16.0, Ж—17,8, У—57,9; калорийность—455,8 ккал.
Вариант II: Б—10,8 Ж—12,9, У—45,7; калорийность —342,1 ккал.
Дробленую гречневую крупу варят в воде до полу-
готовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее мо-
локо, кладут сахар и варят до готовности. При отпуске
заправляют маслом.
72. Суп молочный овсяный
Диеты: 1, 5, 6, 7/10, Юс, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Молоко 400 400 250 250
Хлопьп овсяные «Геркулес» 40 40 30 30
Сахар 3 3 5 5
Масло сливочное 5 5 5 5
Вода 100 100 250 250
Выход:
500
500
Вариант I: Б—16,4, Ж—19,4, У—48,1; калорийность—432,6 ккал.
Вариант II: Б—10,9, Ж —14,0, У—36,5; калорийность --315,6 ккал.
Хлопья овсяные «Геркулес» варят в воде до полу-
готовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее мо-
локо, сахар и варят до полного разваривания. При от-
пуске заправляют маслом.
67

73. Суп молочный перловый
Диеты: 1, 3, 5, 6, 7/10, Юс, 15
Вариант I Вариант К
40
3
5
200
40
3
5
200
40
5
5
350
40
5
5
350
Брутто Нетто Брутто Нетто
Молоко 400 400 250 250
Крупа перловая
Сахар
Масло сливочное
Вода
Выход: 500 500 500 500
Вариант I: Б—14,9, Ж—17,3, У—51,3; калорийность—420,5 ккал.
Вариант II: Б—10,7, Ж— 12,5, У—46,3; калорийность—340,5 ккал.
Промытую перловую крупу кладут в кипящую воду
и варят на слабом огне при закрытой крышке 1,5—2 ч.
Затем добавляют горячее молоко, сахар и варят еще
25—30 мин. При отпуске заправляют маслом.
74. Суп молочный с макаронными изделиями
Диеты: 1, 5, 6, 7/10, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Молоко 400 400 250 250
Макароны, вермп- 40 40 40 40
шелъ, фигурные из-
делия — в/с
Сахар 3 3 3 3
Масло сливочное 5 5 5 5
Вода 100 100 250 250
Выход: 500 500 500 500
Вариант I: Б—15,4, Ж—17,3. У—51,9; калорийность—424,9 ккал.
Вариант II: Б—11,2, Ж—12,5, У—45,9; калорийность—340,9 ккал.
Макаронные изделия варят в воде до полуготовнос-
ти (макароны—15—20 мин, вермишель—5—7 мин),
воду сливают, а макаронные изделия закладывают в
кипящую смесь молока и воды и, периодически поме-
шивая, варят до готовности, кладут сахар. При подаче
заправляют маслом.
68

75. Суп-лапша молочная
Диеты: I, 5, 6, 7/10, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Молоко 400 400 250 250
Мука пшеничная в/с 33 33 44 44
Вода для лапши 10 10 10 10
Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8
Сахар 3 3 3 3
Масло сливочное 5 5 5 5
Соль 1111
Вода 100 100 250 250
Выход: 500 500
Вариант I: Б—15,3, Ж—18,1, У—44,1; калорийность—400,5 ккал.
Вариант II: Б—12,1, Ж—13,4, У—45,5; калорийность—351,0 ккал.
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, переме-
шивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто,
которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно
лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на
стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт тол-
щиной 1 — 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты скла-
дывают один на другой, нарезают их на полоски шири-
ной 40 мм, которые, в свою очередь, режут поперек
полосками шириной 3—4 мм или соломкой. Лапшу рас-
кладывают на посыпанный мукой стол слоем не более
10 мм и подсушивают 2—3 ч, отсеивают от муки и всы-
пают в кипящую воду, варят 1—2 мин и откидывают на
сито. Затем лапшу закладывают в кипящее молоко с
водой и варят 10—15 мин, периодически помешивая, кла-
дут сахар. При отпуске заправляют маслом.
76. Суп молочный с клецками
Диеты: 1, 5, 6, 7/10, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Молоко 400 400 250 250
Вода — — 150 150
Масло сливочное 8 8 5 5
Сахар -5555
Клецки:
69

Мука пшеничная в/о
Масло сливочное
ЯАца
Вода
Соль
30 30
4 4
Vs шт 8
50 50
1 1
30
4
'/5 ШТ.
50
]
30
4
8
50
1
Выход: 500 500
Вариант 1: Б—15,4, Ж—23,Р У—44,2; калорийность—453,5 ккал.
Вариант II: Б—11,2, Ж—16,6, У—38,2; калорийность —347,0 ккал.
В воду кладут масло и соль, доводят до кипения. В
кипящую жидкость, помешивая, высыпают муку и за-
варивают тесто, которое, не переставая помешивать,
прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу
охлаждают до 60—70°С, добавляют в 3—4 приема сырые
яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закаты-
вают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—
15 г. Для варки клецек на 1 кг теста требуется 5 л
воды. Варят при слабом кипении 5—7 мин. Готовые
клецки кладут при отпуске в порционную посуду, за-
ливают гоончим кипяченым молоком или смесью мо-
лока и воды, добавляют сахар, заправляют маслом.
77. Суп молочный с картофельными клецками
(литовское национальное блюдо)
Диеты: 1, 5, 6, 7/10, 15
Брутто
300
100
200
76
10
11етт
300
100
75
55
10
Молоко
Вода
Картофель (для протирания)
Картофель (для отваривания)
Масло сливочное
Выход: 500
Б—11,0, Ж —18,0, У—39,8; калорийность—365,2 ккал.
Картофель очищают, протирают, отжимают, доба-
вляют протертый, предварительно сваренный в кожуре
и очищенный картофель. Полученную массу хорошо пе-
ремешивают. Из массы делают круглые клецки (диа-
метром около 2 см) и варят в воде, предназначенной
для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипе-
ния. При отпуске заправляют маслом.
70

Брутто
400
100
119
25
3
5
Нетто
400
100
95
25
3
5
78. Суп молочный с морковью и крупой
Диеты: 1, 5, 6, 7/10, 15
Молоко
Вода
Морковь
Крупа манная
Сахар
Масло сливочное
Выход: 500
Б—15,2, Ж—17,2, У—46,8; калорийность—402.8 ккал.
Морковь очищают, нарезают дольками и тушат с во-
дой до готовности. Готовую морковь вместе с жидкостью
протирают через сито. Манную крупу всыпают тонкой
струйкой в кипящее молоко, непрерывно помешивая,
проваривают 8—10 мин, затем закладывают протер-
тую морковь, сахар и варят еще 3—5. мин. При отпуске
заправляют сливочным маслом.
79. Суп молочный с горохом и перловой крупой
(эстонское национальное блюдо)
Диеты: 1, 5, 6, 10, 15
Молоко
Вода
Горох шелушеным (лущеный)
Крупа перловая
Масло сливочное
Выход: 500
Б—12,5, Ж—20,7, У—35,9; калорийность—379,9 ккал.
Крупу перебирают, промывают 2—3 раза, меняя воду,
закладывают в кипящую воду, варят до полуготовно-
сти, отвар сливают, а крупу промывают. Горох пере-
бирают, моют, кладут в холодную воду на 3—4 ч, затс"м
варят в той же воде при закрытой крышке до размяг-
чения. Подготовленный горох и перловую крупу варят
до готовности, добавляют смесь горячего молока и
воды, доводят до кипения. При отпуске заправляют
маслом.
Брутто
250
60
71
20
15
Нети
250
60
70
20
15
71

80. Суп молочный с овощами
Диеты: i, 5, 6, 7/10, 9, Юс, 15
Молоко
Вода
Картофель
Морковь
Кабачки
Капуста белокочанная
Масло сливочное
Брутто
250
200
93
32
55
100
5
Нсп
250
200
70
26
44
80
5
Выход: 500
Б —10,4, Ж—12 2, У—34,2; калорийность—288,2 ккал.
Очищенные морковь, картофель, кабачки нарезают
ломтиками или дольками, капусту — мелкими шашками
(квадратиками 2—3 см). Морковь и капусту припус-
кают в небольшом количестве воды с добавлением
масла. В кипящую воду закладывают тушеные мор-
ковь и капусту, сырые, кабачки и картофель. Варят под
крышкой при слабом кипении 15—20 мин до готовно-
сти. Вливают горячее молоко и доводят до кипения.
При отпуске заправляют маслом.
81. Суп молочный с тыквой и крупой
Диеты: 1, 5, 6, 7/10, 15
Молоко
Тыква
Крупа манная
Масло сливочное
Сахар
Брутто
400
171
10
5
5
Нет
400
120
10
5
5
Выход: 500
Б—13,5, Ж —17,2, У—39,0; калорийность—364,8 ккал.
Тыкву, нарезанную кубиками, промывают, кладут в
кипящее молоко и варят до полуготовности, затем до-
бавляют манную крупу, сахар и варят до готовности.
При отпуске заправляют маслом.
72

СУПЫ-ПЮРЕ
82. Суп-пюре из картофеля
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 7/10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель
Морковь
Мука пшеничная в/с
Масло сливочное
Молоко
Яйца (желток)
Овощной отвар
187
25
5
10
130
'/« шт.
;юо
140
20
5
10
130
5
300
Выход: 500
Б—8.6, Ж—13,1. У—41,1; калорийность—316,7 ккал.
Морковь нарезают ломтиками и припускают в не-
большом количестве овощного отвара с маслом, про-
тирают. Картофель варят до готовности и горячим проти-
рают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, раз-
водят овощным отваром, доводят до кипения, снимают
с поверхности образующуюся пенку, проваривают 10
мин и вводят при температуре 70°С льезон.
Для приготовления белого соуса пшеничную муку
подсушивают без изменения цвета, просеивают, разво-
дят овощным отваром, доводят до кипения, варят, по-
мешивая 10—15 мин и процеживают.
Для приготовления овощного отвара очищенные
овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья,
лук и др.) нарезают крупными кусками, заливают го-
рячей водой (1:10) и варят 30—40 мин при слабом ки-
пении с закрытой крышкой. Готовый отвар настаивают
10—!5 мин и процеживают.
Для приготовления льезона в сырые яичные желтки
при размешивании постепенно тонкой струйкой вливают
горячее молоко (не выше 70°С), размешивают и про-
варивают на слабом огне, не доводя до кипения, до за-
густения. Готовый льезон процеживают сквозь сито.
К супу отдельно подаютс.я гренки из пшеничного
хлеба (20 г на порцию).
73

188
5
10
130
lU шт.
300
150
5
10
130
5
300
83. Суп-пюре из моркови
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь
Мука пшеничная в/с
Масло сливочное
Молоко
Яйца (желток)
Овощной отвар
Выход: 500
Б—7,5, Ж—13,2, У—22,6; калорийность—239,2 ккал.
Морковь, нарезанную ломтиками, припускают в
овощном отваре (рец. 82) со сливочным маслом. На
овощном отваре приготавливают белый соус (рец. 82).
Припущенную морковь протирают, соединяют с белым
соусом, разводят овощным отваром до необходимой кон-
систенции и доводят до кипения. Затем удаляют пену,
прекращают кипение и при температуре 70°С заправ-
ляют суп льезоном (рец. 82).
При отпуске в суп кладется кусочек сливочного
масла. Отдельно подаются гренки из пшеничного хлеба
(20 г на порцию).
84. Суп-пюре из кабачков
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 7/10, 9, Юс, 11, 13, 15
Кабачки
Мука пшеничная в/с
Масло сливочное
Молоко
Яйца (желток)
Овощной отвар
Выход: 500
Б—6.7, Ж—13,6, У—23.5; калорийность —243,2 ккал.
Очищенные и освобожденные от зерен кабачки на-
резают ломтиками и припускают в небольшом количест-
ве кипяченого молока и сливочного масла. Готовую
массу вместе с жидкостью протирают, смешивают с
белым соусом (рец. 82), приготовленном на овощном
отваре (рец. 82), разводят горячим овощным отваром,
доводят до кипения. Льезон (рец. 82) вводят в суп при
Брутто
304
5
10
130
'Л шт.
300
Нстт
200
5
10
130
5
300
74

температуре 70°С п не кипятят. Заправляют маслом.
Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба (20 г на
порцию).
85. Суп-пюре из зеленого горошка
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 8, 9, 10, 10с, 15
Горошек зеленый копсерв.
Мука пшеничная I с
Масло сливочное
Молоко
Яйца (желток)
Отвар овощной
Брутто Нетто
154
20
10
130
/ч шт.
•100
100
20
10
130
5
400
Выход: 500
Б—10,4, Ж—13,5, У—30.8; калорийность—286,3 ккал.
Консервированный зеленый горошек кипятят в соб-
ственном отваре, затем протирают сквозь сито и сме-
шивают с белым соусом (рец. 82), приготовленном на
овощном отваре (рец. 82) и варят 15—20 мин, запра-
вляют суп льезоном (рец. 82), добавляют сливочное
масло, размешивают до образования однородной массы.
При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.
86. Суп-пюре из цветной капусты
Диеты: 1, 4в, 5, 7/10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Капуста цветная
Мука пшеничная и/с
Яйца (желток)
Молоко
Овощной отвар
Масло сливочное
288
20
Ча шт.
150
400
10
150
20
5
150
400
10
Выход: 500
Б—11,0, Ж—13,3, У—40,0; калорийность—323,7 ккал.
Цветную капусту отваривают, протирают вместе с
отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом
(рец. 82), разводят до нужной консистенции овощным
отваром (рец. 82), доводят до кипения. Затем охлаж-
дают до 70°С и заправляют льезоном (рец. 82). При
отпуске кладут кусочек сливочного масла.
75

187
50
31
10
'Л шт.
5
130
300
140
40
20
10
5
5
130
300
87. Суп-пюре из овощей
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель
Морковь
Зеленый горошек консерв.
Масло сливочное
Яйца (желток)
Мука пшеничная в/с
Молоко
Овощной отвар
Выход: 500
Б—9,5, Ж—13,1, У—43,9; калорийность—331,5 ккал.
Очищенные морковь и картофель нарезают круп-
ными дольками. Картофель варят, а морковь припус-
кают в небольшом количестве овощного отвара с мас-
лом, зеленый горошек кипятят в собственном отваре.
Готовые горячие овощи протирают, смешивают с белым
соусом (рец. 82), разводят горячим овощным отваром
(рец. 82) до необходимой консистенции и доводят до
кипения. С поверхности супа удаляют пену, прекра-
щают кипячение и при 70°С заправляют льезоном (рец.
82). При отпуске кладут кусочек сливочного масла.
88. Суп-пюре из крупы
Диеты: I, 5, 7/10, 14, 15
Вариант I Вариант II Вариант III Вариант IV
Г Ю ~ Ш — 1Л —
Крупа рисовая
или
Крупа ячневая
или
Крупа перловая
ПЛИ
Крупа овсяная
«Геркулес»
Вода
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Яйиа (желток)
Сахар
50 50
—
—
—
350 350
130 130
15 15
5 5
1/4 шт. 5
5 5
50
—
350
130
15
5
1 '4 гит.
5
50
350
130
15
5
5
5
—
—
40 40
—
350 350
130 130
15 1т
5 5
1 '4 шт. 5
5 5
—
—
—
40 40
350 350 ,
130 130 '
15 15
5 5
1/4 шт. 5
5 5
Выход 400 400 400 400
76

Вариант I: Б—8,2, Ж—22,5, У—48,5; калорийность—429,3 ккал.
Вариант II: Б—9,9, Ж—22,8, У—45,6; калорийность—427,2 ккал.
Вариант III: Б—8,4, Ж—22,6, У—39,3; калорийность—399,2 ккал.
Вариант IV: Б—9,5, Ж—24,7, У—36,1; калорийность—404,7 ккал.
Перебранную и промытую крупу (рис, ячневую,
перловую, овсяную) отваривают в воде. Отвар проце-
живают. Полученную массу соединяют с белым соусом
(рец. 82), заправляют сахаром, проваривают, слегка
охлаждают, вводят льезон (рец. 82) и кладут сливочное
масло.
89. Суп-пюре из рыбы
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7/10, 10с, 11, 13, 15
Хек
Молоко
Яйца (желток)
Масло сливочное
Мука пшеничная I с
Овощной отвар
Брутто
163
130
V* шт.
10
5
400
Нетто
83
130
5
10
5
400
Выход: 500
Б—19,0, Ж—14,8, У—12,8; калорийность—260,2 ккал.
Филе рыбы без кожи и костей выкладывают в кастрю-
лю, заливают небольшим количеством воды, варят до
готовности и пропускают через мясорубку 2'—3 раза.
Измельченную рыбу смешивают с белым соусом (рец.
82), разводят горячим овощным отваром (рец. 82) до
необходимой консистенции и доводят до кипения. С
поверхности супа удаляют пену, при температуре 70°
льезон вводят в суп (рец. 82). При отпуске кладут ку-
сочек сливочного масла.
90. Суп-пюре из мяса
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7/10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Говядина
Рис
Молоко
Яйца (желток)
Масло сливочное
Овощной отвар
Выход: 500
Б—17,7, Ж—16,4, У—23,9; калорийность—314,0 ккал.
77
81
20
130
'/4 шт.
5
300
60
20
130
5
5
300

Полностью разваренный рис процеживают, проти-
рают. Вареное охлажденное мясо 2—3 раза пропускают
через мелкую решетку мясорубки. Мясное пюре при
постепенном размешивании соединяют с протертым
рисом и разводят до необходимой консистенции овощ-
ным отваром (рец. 82). Суп доводят до кипения, с по-
верхности удаляют пену, кипение прекращают, при
70°С заправляют льезоном (рец. 82) и маслом.
91. Суп-пюре из птицы
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7/10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Курица
Молоко
Яйца (желток)
Масло сливочное
Овощной отвар
Выход: 500
Б—19,6, Ж—22,6, У—10,0; калорийность—321,8 ккал.
Птицу варят, мякоть отделяют от костей, пропус-
кают через мясорубку с частой решеткой и протирают.
Мясное пюре разводится до необходимой консистенции
овощным отваром (рец. 82). Суп доводят до кипения,
с поверхности удаляют пену, кипение прекращают, при
70°С. заправляют льезоном (рец. 82) и маслом.
116
130
XU шт.
5
300
80
130
5
5
300
СУПЫ-КРЕМЫ
92. Суп-крем из картофеля
Диеты: 1, 5, 6, 7/10, 13, 15
Картофель
Масло сливочное
Молоко
Сливки 10%
Мука пшеничная I с.
Овощной отвар
Брутто
200
10
40
40
10
300
Нет
150
10
40
40
10
300
Выход: 500
Б—6,4, Ж—13,6, У—40,4; калорийность—309,6 ккал.
Картофель очищают и нарезают крупными долька-
ми, варят до готовности в воде, протирают, соединяют
с молочным соусом, разводят горячим овощным отва-
78

Брутто
163
10
40
40
10
10
300
Нсттс
130
10
40
40
10
10
300
ром (рец. 82) до необходимой консистенции и доводят
до кипения. Удаляют пену, заправляют горячими слив-
ками и сливочным маслом.
Для приготовления молочного соуса муку подсуши-
вают без изменения цвета, просеивают, разводят горя-
чим молоком, доводят до кипения и варят при непре-
рывном помешивании 10—15 мин, процеживают.
93. Суп-крем из моркови
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7/10, Юс, 13, 15
Морковь
Масло сливочное
Молоко
Сливки 10%
Мука пшеничная I с.
Рис
Овощной отвар
Выход: 500
Б—5,8. Ж—13,8, У—27,6; калорийность—257,8 ккал.
Морковь нарезают дольками и припускают с неболь-
шим количеством отвара или воды и масла. Рис отва-
ривают, протирают вместе с морковью, смешивают с
молочным соусом и разводят горячим овощным отва-
ром до необходимой консистенции, доводят до кипения.
Удаляют пену, заправляют горячими сливками и сли-
вочным маслом. Приготовление молочного соуса —
рец. 92.
94, Суп-крем из свежих помидоров
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7/10, Юс, 13, 15
Помидоры
Масло сливочное
Сливки 10%
Молоко
Мука пшеничная I с.
Рис
Овощной отвар
Выход: 500
Б—5,7, Ж—13,7, У—26,7; калорийность—252,8 ккал.
Брутто
165
10
40
40
10
10
300
Нстт<
140
10
40
40
10
10
300
79

88
107
10
40
40
10
300
75
75
10
40
40
10
300
Очищенные от кожицы помидоры соединяют с отварен-
ным рисом, протирают через сито, смешивают с молоч-
ным соусом (рец. 92), разводят горячим овощным от-
варом (рец. 82) до необходимой консистенции и доводят
до кипения. Удаляют пену, заправляют горячими слив-
ками и сливочным маслом.
95. Суп-крем из помидоров и яблок
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7/10, Юс, 13, 15
Брутто Нетто
Помидоры
Яблоки
Масло сливочное
Молоко
Сливки 10%
Мука пшеничная 1 с.
Овощной отвар
Выход: 500
Б—5,2, Ж— 13,6, У—25,5; калорийность—245,2 ккал.
Очищенные от кожицы помидоры вместе с освобож-
денными от семенных коробочек яблоками припускают
в собственном соку с добавлением масла, соединяют с
молочным соусом (рец. 92) и, периодически помешивая,
варят 10—15 мин при слабом кипении. Готовые овощи
протирают, разводят овощным отваром до необходимой
консистенции, процеживают, доводят до кипения, уда-
ляют пену, заправляют горячими сливками и сливоч-
ным маслом.
96. Суп-крем из кабачков с рисом
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7/10, Юс, 15
Кабачки
Рис
Масло сливочное
Сливки 10%
Молоко
Мука пшеничная I с.
Овощной отвар
Выход: 500
Б—6,0, Ж—13,8, У—32,6; калорийность—278,6 ккал.
80
Брутто
104
20
10
40
40
10
300
Нетт(
70
20
10
40
40
10
300

Рис перебирают, промывают несколько раз, засы-
пают в кипящую воду и варят до готовности. Кабачки
очищают, удаляют сердцевину, шинкуют и варят в не-
большом количестве воды, протирают через сито вместе
с отварным рисом, смешивают с молочным соусом
(рец. 92) и разводят горячим овощным отваром до не-
обходимой консистенции. С поверхности супа удаляют
пену, заправляют горячими сливками и сливочным мас-
лом.
97. Суп-крем из разных овощей
Диеты: 1, 4в, 5, 7/10, 13, 15
Капуста белокочанная
Морковь
Репа
Зеленый горошек
Картофель
Масло сливочное
Молоко
Сливки 10%
Мука пшеничная I с.
Овощной отвар
Брутто Нетто
63
38
35
12
77
10
40
40
10
300
50
30
24
8
58
10
40
40
10
300
Выход: 500
Б—6,7. Ж—13,5, У—30,6; калорийность—270,7 ккал.
Очищенные морковь, репу и картофель нарезают
крупными дольками. Репу ошпаривают, а затем при-
пускают вместе с морковью. Капусту шинкуют и отва-
ривают вместе с картофелем. Готовые овощи и прогре-
тый зеленый горошек протирают, соединяют с молоч-
ным соусом (рец. 92), разводят горячим овощным от-
варом {рец. 82) до необходимой консистенции и дово-
дят до кипения. Заправляют горячими сливками и сли-
вочным маслом.
98. Свекла в молочном соусе
Диеты: 1, 5, 5п, 7/10, 9, Юс, 15
Свекла
Масло сливочное
Молоко
Мука пшеничная I с.
Выход: 400
Б— 9,5, Ж—П.О, У—50.8; калорийность—340,2
81
>рутто
375
10
80
20
Нетт
300
10
80
20

Брутто
513
10
80
20
Пстт
300
10
80
20
Свеклу очищают, нарезают ломтиками и слегка
тушат в небольшом количестве воды с добавленим
масла, закрывают посуду крышкой и нагревают 15—20
мин. Затем воду сливают, свеклу заправляют молочным
соусом (рец. 92).
99. Тыква в молочном соусе
Диеты: 1, 5, 5п, 7/10, 9, 10с, 15
Тыква
Масло сливочное
Молоко
Мука пшеничная I с.
Выход: 400
Б—7,4, Ж—11,0, У—37,9; калорийность—280,2 ккал.
Тыкву очищают от кожуры, разрезают вдоль на
части, удаляют семена, волокна и нарезают небольши-
ми кубиками. Тушат в небольшом количестве воды с до-
бавлением сливочного масла до готовности, затем выпа-
ривают 2/3 влаги, прибавляют молочный соус и осторож-
но перемешивают.
100. Суп-крем из мяса
Диеты: 1, 4в, 5, 7/10, 10с, 15
Брутто Нетто
Говядина
Масло сливочное
Молоко
Сливки 10%
Мука пшеничная I с.
Овощной отвар
100
5
40
40
10
400
74
5
40
40
10
400
Выход: 500
Б—18,4, Ж—17,7, У—13,8; калорийность—288,1 ккал.
Отварное мясо, освобожденное от сухожилий и пле-
нок, пропускают 2—3 раза через мясорубку, тщатель-
но растирают с молочным соусом (рец. 92), добавляя
масло. Полученную массу разводят горячим овощным
82

Брутто
162
5
40
40
10
400
Нстт'
60
5
40
40
10
400
отваром до необходимой консистенции и доводят до
кипения. Удаляют пену, заправляют горячими сливка-
ми и сливочным маслом.
101. Суп-крем из птицы
Диеты: 1, 4в, 5, 7/10, 10с, 15
Курица
Масло сливочное
Молоко
Сливки 10%
Мука пшеничная I с.
Овощной отвар
Выход: 500
Б—15,3, Ж—20,5, У—14,2; калорийность—302,3 ккал.
Мякоть вареной курицы без кожи и сухожилий про-
пускают 2—3 раза через мясорубку и тщательно рас-
тирают с густым молочным соусом (рец. 92). Полу-
ченную массу разводят горячим овощным отваром до
необходимой консистенции и доводят до кипения. Уда-
ляют пену, заправляют горячими сливками и сливочным
маслом.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
102. Щи из свежей капусты
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная
или савойская
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Помидоры свежие
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон мясной,
овощной отвар или вода
Выход: 500 500
Вариант I: Б—4,5, Ж—3,9, У—12,3; калорийность—102,3 ккал.
Вариант II: Б—4,5, Ж—3,9, У—11,4; калорийность—98,7 ккал.
200
205
20
25
7
24
53
5
5
350
160
160
15
20
5
20
45
5
5
350
190
205
—
25
7
24
3
5
5
400
150
160
20
5
20
3
5
5
400
83

Мясной бульон получается при варке мяса для вто-
рых блюд. Для приготовления овощного отвара очи-
щенные овощи (капусту, картофель, морковь, белые
коренья, лук и др.) нарезают крупными кусками, за-
ливают горячей водой (1:10) и варят 30—40 мин на
слабом огне закрытыми. Готовый отвар настаивают
10—15 мин и процеживают. Оставшиеся овощи исполь-
зуют на гарнир ко вторым блюдам.
Белокочанную или савойскую капусту нарезают
шашками (квадратиками 2—3 см). Некоторые сорта
ранней капусты имеют горьковатый привкус — такую
капусту перед варкой опускают в кипяток на 2—3 мин.
Морковь, петрушку, репу, лук репчатый нарезают доль-
ками. Репу предварительно бланшируют, а затем
вместе с петрушкой припускают в бульоне или овощ-
ном отваре (воде) с добавлением небольшого количест-
ва отвара с маслом до полуготовности. В кипящий от-
вар, воду или бульон кладут капусту, доводят до кипе-
ния, добавляют подготовленные овощи и варят в тече-
ние 20—30 мин. За 5—10 мин до конца варки кладут
свежие помидоры (томатное пюре), нарезанные доль-
ками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу,
доводят до кипения.
Примечание: на диеты 7/10, Юс готовят только на овощ-
ном отваре или воде.
103. Щи из свежей капусты с картофелем
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Помидоры свежие
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон мясной, овощной отвар или вода
150
80
20
25
7
24
47
—
5
5
375
120
60
15
20
5
20
40
—
5
5
375
125
80
—
25
7
24
—
3
5
5
400
100
60
—
20
5
20
—
3
5
5
400
Выход: 500 500
Вариант I: Б—5,1, Ж—3,9, У—22,5; калорийность—145,5 ккал.
Вариант II: Б—5,1, Ж—3,9, У—21,6; калорийность—141,9 ккал.
84

Капусту нарезают шашками, картофель — долька-
ми. В кипящий бульон, отвар или воду закладывают
капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.
В остальном готовят и отпускают, как указано в
рец. 102.
Примечание: на диеты 5, 7/10, Юс готовят только
на овощном отваре или воде.
104. Щи зеленые
Диеты: 3, 8, 9,11, 15
Шпинат
Щавель
Картофель
Лук репчатый
Мука пшеничная в/с
Масло сливочное
Яйца
Сметана 20%
Бульон мясной
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
—
197
67
24
10
10
'/г шт
20
400
150
50
20
10
10
20
20
400
135
61
67
24
10
10
'/г шт.
20
400
100
50
50
20
10
10
20
20
400
Выход:
500/20
500/20
Вариант I: Б—8,8, Ж—15,5, У—27,8; калорийность—285.2 ккал.
Вариант II: Б—10,1, Ж—15,5, У—24,7; калорийность—278,8 ккал.
Щавель и шпинат перебирают, промывают в боль-
шом количестве води 2—3 раза. Шпинат варят в буль-
оне, не закрывая крышкой. Затем его откидывают на
решето, промывают холодной водой и пропускают через
мясорубку. Промытый щавель отжимают, тушат с мас-
лом и пропускают через мясорубку. В кипящий бульон
закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят
15 мин, вводят протертую зелень, нарезанный мелкими
кубиками, слегка пассерованный на масле лук и варят
10—15 мин, затем вливают разведенную водой мучную
пассеровку и проваривают. При отпуске кладут поло-
винку сваренного вкрутую яйца, сметану.
105. Щи из квашений капусты
Диеты: 3, 8, 9, 11, 15
Капуста квашеная
Картофель
А^орковь
Брутто
143
100
25
Нетто
100
75
20
85

Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томат-пюрс
Масло сливочное
Сметана 20%
Бульон мясной
7
24
10
10
20
400
5
20
10
10
20
400
Выход:
Б—3,5, Ж—12,2, У—20,5; калорийность—208,8 ккал.
500/20
Некислую квашеную капусту перебирают, крупные
части мелко рубят. Если капуста имеет большую кис-
лотность, то ее отжимают от рассола и промывают.
Подготовленную капусту кладут в посуду, добавляют
масло, томат, немного бульона и тушат 1,5—2 ч. За
10—15 мин до окончания тушения вводят нарезанные
соломкой или мелкими кубиками пассерованные мор-
ковь, лук, петрушку. В кипящий бульон закладывают
нарезанный дольками картофель, дают закипеть, затем
добавляют тушеную капусту с овощами и варят при
слабом кипении 30 мин. Подают со сметаной.
106. Щи по-уральски
Диеты: 3, 8, 9, 15
Овсяные хлопья «Геркулес»
Томатное пюре
Остальные продукты, как
в рец. 105, кроме картофе-
ля и томатного пюре
Брутто
20
25
Нетто
20
25
Выход:
Б—4,7, Ж—13,4, У—22,0; калорийность—227,4 ккал.
500/20
В кипящий бульон всыпают овсяные хлопья, доводят
до кипения, кладут тушеную капусту, через 15—20 мин
после закипания добавляют пассерованные овощи и
варят щи до готовности.
Примечание: на диету 9 в рец. 104, 105, 106 смета-
ну не закладывают, картофель и крупу — с учетом
нормы углеводов.
86

107. Борщ
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 15
Капуста свежая
Картофель
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Томат-пюре
Мука пшеничная
Масло сливочное
Овощной отпар
Выход:
13 -5.2, Ж—4.1. У
—32,4;
калорийность
Брутто
100
93
63
25
24
10
5
5
— 187,3 ккал.
Нетто
80
70
50
20
20
10
5
5
400
500
В кипящий овощной отвар кладут свежую капусту,
нарезанную соломкой, затем картофель, нарезанный
брусочками, доводят до кипения, добавляют тушеную
свеклу (свеклу, нарезанную соломкой тушат в толсто-
стенной закрытой посуде с добавлением томатного
пюре, масла и небольшого количества овощного отва-
ра—15—20% к массе свеклы) вместе с пассерованными
кореньями и репчатым луком и варят 5—10 мин. Вли-
вают разведенную мучную пассеровку и проваривают
10—15 мин. Подкрашивают борщ настоем свеклы, для
приготовления которого нарезанную тонкими ломтика-
ми или натертую на терке свеклу закладывают в каст-
рюлю, заливают водой, добавляют уксус, доводят до
кипения, выдерживают 20—30 мин и процеживают.
108. Борщ сибирский
Диеты: 3, 5, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Овощной отвар
Фрикадельки мясные:
Говядина (котлетное мясо)
Брутто
100
50
27
20
25
24
10
10
5
400
120
Нетто
80
40
20
20
20
20
10
10
5
400
90
87

Масло сливочное 5 5
Соль 1 1
Вода 15 15
Выход: 500/110
Б—20,9, У—35,2, Ж—22,1; калорийность—423,3 ккал.
Капусту нарезают шашками, остальные овощи —
ломтиками. Борщ варят обычным способом (рец. 107),
за 5—10 мин до окончания варки кладут предваритель-
но сваренную фасоль, добавляют сахар и доводят до
готовности.
Для приготовления фрикаделек в мясной фарш
кладут сливочное масло и хорошо перемешивают. По-
лученную массу разделывают на шарики (15—20 г) и
отваривают на пару 15—20 мин, кладут в борщ при от-
пуске.
109. Борщ зеленый
Диеты: 3, 8, 9, 11, 15
Свекла
Картофель
Фасоль
Морковь
Петрушка (корень)
Лук зеленый
Щавель
Шпинат
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сахар
Я йца
Бульон мясной
Выход: 500
Б—7,4, Ж—5,1, У—31,0; калорийность—199,5 ккал.
Щавель и шпинат припускают в бульоне по отдель-
ности и мелко нарезают. Фасоль предварительно отва-
ривают. В кипящий бульон закладывают картофель,
пассерованные овощи, варят почти до готовности. За
5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготов-
ленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют
пассерованной мукой, разведенной бульоном, добавля-
ют сахар. Яйца кладут в суп при отпуске.
Примечание: на диеты 8, 9 сахар не добавляют, кар-
тофель — с учетом нормы углеводов.
Брутто
63
80
20
25
7
19
66
68
3
5
3
Vi шт.
300
Петр
50
60
20
20
5
15
50
50
3
5
3
10
300
88

ПО. Борщ из сушеных овощей
Диеты: 3, 8. 9, 11, 15
Спекла сушеная
Капуста сушеная
Картофель сушеный
Морковь сушеная
Белые коренья сушеные
.Пук репчатый сушеный
Томат-паста
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сахар
Уксус 3%
Сметана 20%
Брутто
Нетто
8
11
20
2
0.6
4
10
5
10
5
8
20
8
11
20
2
0,6
4
10
5
10
5
8
20
Выход: 500/20
Г) —6.3. Ж—12.5, У—38,8; калорийность—292.9 ккал.
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают
10-кратным, картофель—6-кратным количеством холод-
ной воды и оставляют для набухания на 3—4 ч. Мор-
конь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной
посуде; картофель, капусту и свеклу тушат с добавле-
нием томата-пасты, уксуса и масла. В кипящую воду
закладывают капусту и картофель, варят 10—15 мин,
затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные ово-
щи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания
парки заправляют пассерованной мукой, разведенной
подои, добавляют сахар, уксус. Подают со сметаной.
111. Рассольник
Диеты: 3, 8, 9, 11, 15
Лук репчатый
.Мук-порей
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Пастернак-
КпОачкп
Шпинат
Зелень петрушки
Масло сливочное
Рассол (огуречный)
Сметана
Бульон мясной
Брутто
18
35
49
23
53
42
4!
7
10
по вкусу
15
300
Нетт
15
25
35
10
25
25
15
5
10
15
300
Пых од:
Б—3.8. Ж—12.1, У—11,7; калорийность —170,9 ккал.
400
89

Нарезанные ломтиками белые коренья и лук-порей
припускают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка
пассеруют. В кипящий бульон кладут припущенные и
пассерованные коренья, нашинкованные шпинат и ка-
бачки, варят в течение 10—15 мин, вливают прокипя-
ченный и процеженный огуречный рассол1. Отпускают
со сметаной, посыпают зеленью.
Примечание: на диету 8 отпускают не более 250 г
на.порцию.
112. Овощной суп
Диеты: 3, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Картофель
Капуста белокочанная
Морковь
Кабачки
Горошек зеленым коиссрв.
Лук репчатый
Зелень
Масло сливочное
Сметана
Овощной отоар
Выход: 500/20
Б—4,1, Ж—10,2. У—20,2; калорийность—189 ккал.
В кипящую жидкость спускают нарезанную квадра-
тиками капусту, доводят до кипения, кладут картофель,
нарезанный кубиками или дольками. Через 10—15 мин
вводят нарезанные кубиками пассерованные или при-
пущенные (на диету 5) морковь, репчатый лук, а также
кабачки и зеленый горошек. При отпуске в суп кладут
сметану и посыпают зеленью.
113. Суп овощной с крупой
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7/10, 8, Юс, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
70
50
32
55
25
7
7
5
20
350
50
40
25
40
20
5
5
5
20
350
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Крупа перловая
Крупа рисовая
Хлопья овсяные «Геркулес»
о
>ч
с.
ю
93
19
13
20
—
—
о
t-
U
—
70
15
10
20
—
—
р
а.
из
93
19
13
—
10
—
с
н
CJ
>г
70
15
10
—
10
—
а.
Ш
93
19
13
—
—
10
о
Е
X
70
15
10
10
90

24
7
10
15
20
5
10
15
24
7
10
15
20
5
10
15
24
7
10
15
20
5
10
15
Помидоры
Петрушка (зелень)
ААасло сливочное
Сметана 20%
Овощной отвар 325 325 325 325 325 325
Выход: 400/15 400/15 400/15
Вариант I: Б—4,2, Ж —11,4. У—32,3; калорийность —2-18,6 ккал.
Вариант II: Б—3,1, Ж— П,2, У—25,2; калорийность —214,0 ккал.
Вариант III: Б—3,7, Ж—11,8, У—24,1; калорийность—217,4 ккал.
В кипящую жидкость закладывают крупу (перло-
вую, рис или овсяную), варят 20—40 мин. Перловую
крупу предварительно заливают горячей водой и про-
варивают 1 ч. Вводят нарезанный кубиками картофель,
пассерованные или припущенные (на днеты 1, 5) ово-
щи. В конце варки кладут нарезанные дольками поми-
доры без кожицы. На диеты I, 4в суп готовят в про-
тертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают
зеленью петрушки.
Примечание: на диету 3 готовят только с перловой
крупой.
114. Суп картофельный
Диеты: 3, 4в, 5, 7/10, 10с, 15
Брутто Нетто
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Масло сливочное
Вода
300
25
24
7
10
350
225
20
20
5
10
350
Выход: 500
Б—5,1, Ж—8,4, У—48,5; калорийность—290,0 ккал.
В кипящую воду кладут нарезанный дольками карто-
фель, доводят до кипения. Через 10—15 мин вводят на-
резанную кубиками пассерованную (на диету 5— при-
пущенную) морковь, пассерованный (дольками) реп-
чатый лук (на диеты 5, 7, 10—отварной), доводят суп
до готовности, посыпают зеленью.
91

v115. Суп крестьянский с крупой
Диеты: 3, 4в, 5, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Капуста сиежая
Картофель
Крупа перловая
Крупа рисовая
Хлопья овсяные «Геркулес»
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Вода
о
н
100
54
20
—
—
20
13
7
24
10
10
400
о
1-
(-
80
40
20
—
—
15
10
5
20
10
10
400
о
с
100
54
—
20
—
20
13
7
24
10
10
400
с
н
X
80
40
—
20
—
15
10
5
20
10
10
400
о
t
ю
100
54
—
—
10
20
13
7
24
10
10
375
о
н
ш
X
80
40
—
—
10
15
10
5
20
10
10
375
Выход: 500 500 500
Вариант I: Б—4,9, Ж—10,2, У—31,7; калорийность—238,2 ккал.
Вариант II: Б—4.5. Ж—10.1. У—32,3; калорийность—238,1 ккал.
Вариант III: Б—4,4, Ж—Ю.6, У—23,5; калорийность—207.0 ккал.
Перловую крупу промывают в теплой, затем в го-
рячей воде, закладывают в кипящую воду и варят до
полуготовности, воду сливают. В кипящую воду поме-
щают подготовленную крупу, свежую белокочанную
капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до
готовности. За 10—15 мин до окончания варки доба-
вляют пассерованные пли припущенные (на диету 5)
морковь и репу (на диеты 5, 7, 10), томатное пюре.
Рисовую крупу засыпают одновременно с овощами.
Овсяные хлопья «Геркулес» закладывают за 15—20 мин
до готовности супа.
Примечание: на диету 3 готовят только с перловой
крупой.
116. Суп картофельный с рыбными фрикадельками.
Диеты: 1, 3, 4в, 5, б, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Брутто Нетто ,.
Картофель
Морковь
Лук репчатый (для отдушки)
Масло ситочное
267
25
24
5
200
20
20
5
92

150
7s шт.
15
76
8
15
Овощной отвар 350 350
Фрикадельки рыбные:
Судак
Яйца
Вода для фарша
Выход: 500/65
Б—21,4, Ж—5,9, У—47,8; калорийность—329,9 ккал.
Морковь нарезают ломтиками и припускают в овощ-
ном отваре (рец. 82) с добавлением сливочного масла.
В кипящий отвар кладут картофель, нарезанный куби-
ками, и подготовленную морковь, варят до готовности.
Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при
отпуске.
Для приготовления фрикаделек филе рыбы с кожей,
без костей нарезают на куски и пропускают через мясо-
рубку, добавляют сырые яйца, перемешивают, вторич-
но пропускают через мясорубку и хорошо выбивают
массу. Сформованные шарики массой 15—18 г припус-
кают в небольшом количестве воды до готовности.
i
117. Суп картофельный с мясными фрикадельками
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Картофель
Морковь
Лук репчатый (для отдушки)
Масло сливочное
Овощной отвар
Фрикадельки мясные:
Говядина (котлетное мясо)
Яйца
Вода для фарша
267
25
24
5
350
76
7s шт.
15
200
20
20
5
350
56
8
15
Выход: 500/65
Г> —17,6 ,Ж —12.2. У —47.8; калорийность —371,4 ккал.
15—16,8, Ж —12,1, У—47,3; калорийность—365,3 ккал.
Суп готовят так же, как рекомендовано в рец. 116.
Для приготовления фрикаделек в мясо, дважды из-
мельченное в мясорубке, добавляют яйца, охлажден-
ную воду, перемешивают, (Ьормуют фрикадельки мас-
сой 15—18 г. Припускают в небольшом количестве
поды до готовности.
93

118. Суп рисовый с мясными фрикадельками
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7/10, 10с, 15
Рис
Молоко
Морковь
Масло сливочное
Лук репчатый
отдушки-)
Овощной
отвар
(для
Фрикадельки мясные:
Говядина
Я нца
(котлетное мясо)
Ва
Брутто
20
10
25
5
12
500
60
7в шт.
ри
ант I
Нетто
20
10
20
5
10
500
44
5
Вариант
Брутто
20
10
25
5
12
500
88
7в шт.
II
Нетто
20
10
20
5
10
500
65
5
Выход: 500/44 500/64
Вариант I: Б—12,2, Ж —10,6, У—21,6; калорийность—230,6 ккал.
Вариант II: Б—16,3, Ж—14.7, У—21,6; калорийность—283,9 ккал.
В кипящий овощной отвар засыпают перебранный и
промытый рис и варят до полуготовности крупы. Затем
добавляют припущенную морковь, нарезанную солом-
кой, и лук репчатый головками (для отдушки). Варе-
ный лук удаляют. Фрикадельки припускают отдельной
кладут в суп при отпуске.
Для приготовления фрикаделек зачищенное от сухо-
жилий мясо дважды пропускают через мясорубку, вво-
дят яйца, воду, всю массу тщательно перемешивают и
формуют фрикадельки массой 15—18 г. Фрикадельки
припускают в небольшом количестве воды.
110. Суп манный с мясными фрикадельками
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7/10, Юс, 15
Крупа манная
Морковь
Масло сливочное
Лук репчатый (для
отдушки)
Овощной отвар
Фрикадельки мясные:
Говядина (котлетное мясо)
Яйца
Вариант
Брутто
20
25
5
12
475
60
7в шт.
1
Нетто
20
20
5
10
475
44
5
Вариант
Брутто
30
25
5
12
475
88
Чь шт.
II
Нетто
30
20
5
10
475
65
5
Выход: 500/44 500/64
Вариант I: Б—12,8, Ж—10,3, У—19,9; калорийность—223,5 ккал.
Вариант И: Б—16,9, Ж—14,4, У—19,9; калорийность—276,8 ккал.
94

В кипящий овощной отвар (рец. 82) кладут припу-
щенную морковь, нарезанную соломкой, н лук репча-
тый головками (для отдушки), варят 5—10 мин, затем
добавляют манную крупу, варят до готовности, варе-
ный лук удаляют. В остальном суп готовят так же, как
указано в реи. 118.
120. Суп рисовый с помидорами
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7/10, Юс, 15
Рис
Морковь
Помидоры (грунтовые)
Масло сливочное
Сметана 20%
Овощной отвар
Выход:
Б-5,0, Ж—12,4, У—37,7;
Брутто
40
25
60
10
20
400
калорийность —282,4 ккал.
Нетто
40
20
50
10
20
400
500/20
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припус-
кают до полуготовности в овощном отваре со сливоч-
ным маслом, соединяют с нарезанными кубиками по-
мидорами без кожицы, припускают еще 5—10 мин. В
кипящий овощной отвар (рец. 82) засыпают перебран-
ный и промытый рис, дают закипеть, добавляют при-
пущенные овощи, варят до готовности. При подаче кла-
дут сметану. Помидоры можно заменить 20,0 мл то-
матного сока.
121. Суп-лапша на курином бульоне
Диеты: 4в, 11, 14, 15
Брутто Нетто
51 и на "А шт. 12
Мука пшеничная «/с или I с. 40 40
Бульон куриным 450 450
Выход: 500
Б 13,5, Ж—4,1, У—30,9; калорийность—207,0 ккал.
Для приготовления лапши в холодную воду вводят
сырые яйца, перемешивают, добавляют муку и заме-
шивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин.
Куски готового теста кладут на стол, посыпанный му-
95

кой, н раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Пересы-
панные мукой сложенные пласты нарезают на полоски
шириной около 4 см и режут соломкой. Лапшу подсуши-
вают 2—3 ч, кладут в кипящий бульон и варят до го-
товности.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
122. Бульон мясной прозрачный
Диеты: 4в, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Кости говяжьи (кроме
Говядина
позвоночных)
(котлетное мясо)
Яйца для оттяжки
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
для
оттяжки
250
95
Vs шт.
10
7
6
700
250
70
8
8
5
5
700
Выход: 500
Б—1,3, Ж—1,3, У—1,3; калорийность—22,1 ккал.
Мелко измельченные кости промывают, заливают
холодной водой, доводят до кипения и варят 3—4 ч на
слабом огне, периодически удаляя пену и жир.
За 30 мин до конца варки кладут очищенные и на-
резанные крупными кусочками морковь, петрушку и
репчатый лук. Готовый костный бульон процеживают.
Для приготовления оттяжки мясо пропускают через
мясорубку, заливают холодной водой и настаивают на
холоде 1—2 ч, добавляют слегка взбитые яичные белки
и перемешивают. Подготовленную оттяжку, подпеченные
без жира морковь и лук вводят в обезжиренный костный
бульон при 40—45°С, перемешивают, проваривают 20—
30 мин при слабом кипении, пока поднявшийся наверх
сгусток белка не осядет. По окончании варки с бульона
снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят
до кипения.
123. Бульон с яичными хлопьями
Диеты: 4в, 8, 9, II, 13, 14, 15
Бульон мясной
Яйца
Масло елноочнос
Соль
Выход: 500
Б—3,9, Ж—7,7, У—1,4; калорийность—90,5 ккал.
Брутто
500
'/г шт.
5
1
Нетто
500
20
5
5
96

В слегка кипящий прозрачный бульон (рец. 122)
при помешивании вливают через сито или дуршлаг взби-
тые сырые яйца. Бульон солят, доводят до кипения,
но не кипятят. При отпуске кладут кусочек сливочно-
го масла.
124. Бульон с кнелями
Диеты: 4в, 8, 9, 11, 13, 14, 15
Бульон мясной
Говядина (котлетное мясо)
Рнс
Молоко
Зелень
Масло сливочное
Яйца
Брутто
500
5
13
7
5
'/в шт.
Нетт
500
50
5
13
5
5
5
Выход:
Б—12,5, Ж—12,6, У—5,6; калорийность—185,8 ккал.
500/60
Мясо, дважды измельченное в мясорубке, соединяют
с вязкой рисовой кашей, добавляют охлажденную воду
и перемешивают. Для приготовления кнельной массы
в котлетную массу вводят сливочное масло, яичные
белки, охлажденное молоко и взбивают деревянной ве-
селкой или ложкой до получения нежной однородной
массы. Готовую массу раскладывают в специальные
формы или разделывают при помощи кондитерского
мешочка и варят на пару. Подают с бульоном (рец. 122).
125. Бульон с омлетом
Диеты: 4в, 8, 9, 11, 13, 15
Бульон мясной
Молоко
Яйца
Масло слппочиос
Соль
Брутто
350
25
7г шт.
1
1
Неп
350
25
20
1
1
Выход: 400
Б—5,5, Ж—6,2, У—2,1; калорийность—86,2 ккал.
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и проце-
живают, затем разливают в формы или противни, сма-
97

Брутто Нетто
350
144
7
350
75
7
занные сливочным маслом и варят на водяной бане при
температуре не выше 85°С. Соединяют с бульоном
(рец. 122).
126. Бульон с цветной капустой
Диеты: 4в, 11, 13, 15
Бульон мясной
Капуста цветная
Соль для варки овощей
Выход: 400
Б—2,8, Ж—0,9, У—4,6; калорийность—37,7 ккал.
Капусту разбирают на мелкие соцветия и варят в
подсоленной воде. Соединяют с бульоном (рец. 122).
127. Рыбный бульон с фрикадельками
Диеты: 4в, 8, 9, 11, 14, 15
Судак
Хлеб белый
Зелень петрушки
Соль
Вода для фарша
Бульон рыбный:
Рыбные пищевые отходы
Яйца для оттяжки
Корень петрушки
Лук репчатый
Вода
Выход: 400/75
Б —14,2, Ж—2,7, У—5,6; калорийность—103,5 ккал.
Подготовленные рыбные пищевые отходы заливают
холодной водой, после закипания снимают пену, доба-
вляют петрушку, лук и варят 40—50 мин при слабом
кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют
яичными белками, для чего в бульон, охлажденный до
50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные
с 5-кратным количеством холодного бульона, размеши-
вают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый
бульон процеживают. Фрикадельки припускают от-
дельно и кладут в бульон при отпуске. Технологию при-
готовления фрикаделек см. в рец. 116.
Брутто
140
10
7
2
15
200
7а шт.
7
24
520
Нетг
70
10
5
2
15
200
20
5
20
520
98

128. Уха ростовская
Диеты: 4в, II, 15
брутто
Нетто
Судак
Кости рыбные
Картофель
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Помидоры свежие
Масло сливочное
Петрушка (зелень)
Вода
228
100
200
27
30
100
15
5
550
125
100
150
20
25
85
15
5
550
Выход: 500
Б — 21,8, Ж — 20.G, У — 42,6; калорийность — 443,0 ккал.
Из рыбных костей варят бульон и процеживают. В
кипящий бульон закладывают картофель и овощи, на-
резанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки
кладут филе судака (с кожей и реберными костями)
1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные
дольками. По окончании варки в уху кладут сливочное
масло.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
129. Свекольник холодный из сырой свеклы
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 15
Брутто Нетто
Свекла
Огурцы свежие
Яйца
Простокваша
Сметана 20%
Сахар
Настои свеклы
Лимонная кислота
Выход: 500
Б—11,2, Ж—13,5, У—25,0; калорийность—266,3 ккал.
Свеклу промывают, очищают и натирают на терке
с мелкими отверстиями. Огурцы и вареные яйца шин-
куют. Подготовленные продукты заливают простоква-
шей и охлажденным свекольным настоем, добавляют
сахар и перемешивают. При отпуске заправляют сме-
таной.
4* 99
100
63
'/э шт.
225
20
5
125
немного
80
50
20
225
20
5
125

Для приготовления настоя свеклу промывают, очи-
щают, натирают на терке, заливают горячей водой, до-
бавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, но не
кипятят. Отвар настаивают 20—30 мин и процеживают.
Примечание: на диеты 7, 8, 10, 10с суп готовится и
подается без соли.
130. Свекольник холодный с отварной свеклой
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 15
Свекла
Огурцы свежие
Яйца
Сметана 20%
Сахар
Лимонная кислота
Укроп
Лук зеленый
Настой свеклы
Вариант I
Брутто
100
100
lU шт.
30
5
немного
7
25
350
Нетто
80
80
12
30
5
5
20
350
Вариант II
Брутто
125
63
'/г шт.
20
4
немного
7
18
350
Нетто
100
50
20
20
4
5
15
350
150
500
Выход:
Вариант I: Б—4,2, Ж—Ю,3, У—17,8; калорийность—180,7 ккал.
Вариант II: Б—5,2, Ж—6,3, У—17,6; калорийность—147,9 ккал.
Свеклу промывают, варят в подкисленной воде, ох-
лаждают, очищают от кожицы, нарезают тонкой солом-
кой, соединяют с нашинкованными огурцами и луком,
вареными яйцами, заливают свекольным настоем. При
отпуске заправляют сахаром, охлажденной сметаной,
зеленью, по вкусу — лимонной кислотой.
Приготовление настоя свеклы — см. рец. 129.
131. Борщ холодный
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто
Свекла 100
Морковь 25
Лук зеленый 31
Огурцы свежие 63
Яйца У2 шт.
Сахар 5
Уксус 3% 8
Сметана 20% 20
Вода 400
Нетто
80
20
25
50
20
5
8
20
400
Выход:
Б—5,5, Ж—6,3, У—18,3; калорийность—151,9 ккал.
500
100

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу при-
пускают с уксусом до готовности. Морковь припускают
отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую
воду, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При от-
пуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы,
лук, яйца, сметану.
132. Борщ холодный мясной
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, II, 15
Брутто Нетто
Говядина II кат. 104 74
Все остальные продукты, как
указано в рец. 131
Выход: 500
Б—20,4, Ж—11,5, У—18,3; калорийность—258,9 ккал.
Вареную куском говядину нарезают мелкими куби-
ками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ,
как указано в рец. 131.
133. Борщ холодный рыбный
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Треска ПО 85
Все остальные продукты, как
указано в рец. 131
Выход: 500
Б—19,5, Ж—6,8, У—18,3; калорийность—212,3 ккал.
Норма закладки указана на треску потрошеную,
обезглавленную. Рыбу отваривают, охлаждают, кладут
в борщ при отпуске. Готовят и отпускают борщ, как
рекомендовано в рец. 131.
134. Борщ литовский холодный
Диеты: 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 15
Брутто Нетто
Огурцы свежие
Свекла
Лук зеленый
Яйца
Кефир
Вода
Сметана 20%
63
63
10
xh шт.
250
125
20
50
50
8
20
250
125
20
Выход: 500
Б—11,9, Ж—11,4, У —17,9; калорийность—221,6 ккал.
101

Охлажденный нежирный кефир разводят холодной
кипяченой водой (2:1). Вареную очищенную свеклу и
свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук мелко
шинкуют, заливают кефиром. При отпуске кладут по-
ловину вареного яйца, сметану, зелень.
135. Щи зеленые с мясом
Диеты: 3, 8, 9, 15
Щавель
Шпинат
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйиа
Сахар
Вода
Говядина II кат.
Сметана 20%
Выход: 500
Б—20,7, Ж—11,5, У —11,5; калорийность—232,4 ккал.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, про-
тирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют
сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вводят мелко
нашинкованный зеленый лук, яйцо, нарезанные и очи-
щенные огурцы. При отпуске кладут сметану, зелень,
кусочек мяса.
136. Щи зеленые с рыбой
Диеты: 3, 8, 9, 15
Брутто
66
68
31
37
7г шт.
5
375
104
20
Мет
50
50
25
30
20
50
375
74
5
Треска
Все остальное продукты, за
исключением говядины, как в рец. 135.
Брутто
ПО
Нетто
85
Выход: 500
Б—19,8, Ж—6,8, У—11,5; калорийность—186,4 ккал.
Способ приготовления такой же, как в рец. 135.
Рыбу отваривают, охлаждают, кладут в щи при отпуске.
102

Брутто
51
12
36
67
24
4
15
350
20
Нетт
37
10
25
50
20
3
15
350
20
137. Суп зимний на томатном соке (хуплама)
Диеты: 3, 6, 8, 9, 15
Говядина II кат.
Морковь
Редька
Картофель
Лук репчатый
Чеснок
Масло топленое
Сок томатный
Сметана 20%
Выход: 500
Б—13,7, Ж—21,3, У—27,2; калорийность—355,6 ккал.
Мясо пропускают через крупную решетку мясоруб-
ки, добавляют измельченный чеснок, тонко нашинкован-
ные морковь и редьку. Картофель очищают и нарезают
мелкими кубиками. Все перемешивают. На растоплен-
ном масле обжаривают репчатый лук, нарезанный коль-
цами. Сверху на него выкладывают мясной и овощной
фарш. При помешивании все тушат до полуготовности.
Затем продукты заливают водой, доводят до готовности.
При подаче мясоовощной фарш заливается томатным
соком, взбитым со сметаной.
138. Хлебный квас для окрошки
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
.Сухари из ржаного хлеба 40 40
Сахар 30 30
Дрожжи 2 2
Вода 1000 1000
Выход: 1000
Б —4,5, Ж —0,7, У —57,6; калорийность —254,6 ккал.
Ржаной хлеб нарезают мелкими кусочками, поджа-
ривают не пережигая, измельчают до величины частиц
5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном
помешивании в воду, предварительно кипяченую и ох-
лажденную до 80°С (половину нормы). Засыпанные
в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания
103

в теплом месте, при периодическом их помешивании
Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают
оставшейся водой и вторично настаивают 1 —1,5 ч, затем
сусло сливают, смешивают с первым, вводят сахар и
дрожжи. Температура сусла при введении дрожжей и
в течение всего процесса брожения (8—12 ч) должна
быть 23—25°С. После брожения квас процеживают и
охлаждают.
139. Окрошка овощная
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, Юс, 11, 15
Квас хлебный (рсц. 138)
Картофель
Морковь
Лук зеленый
Редис красный
Огурцы свежие
Сметана 20%
Яйца
Сахар
Укроп
Выход: 500/20
Б--6,8, Ж—6,6, У—38,5; калорийность—240,6 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очищают мелкими
кубиками. Огурцы и редис предварительно очищают,
нарезают кубиками или короткой соломкой. Белки яиц,
сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки расти-
рают с частью сметаны, сахаром и разводят квасом.В
приготовленную смесь добавляют растертый с солью
лук, нарезанные продукты, все перемешивают. Осталь-
ную часть сметаны кладут в порционную посуду при от-
пуске.
Примечание: на диеты 5, 7, 10 окрошка готовится
без лука и редиса.
140. Окрошка мясная
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11:
Брутто
300
69
25
38
27
82
20
У2 ШТ.
5
5
Hci
300
50
20
30
20
65
20
20
5
4
15
Говядина II кат.
Все остальные продукты, как в рец. 139
Брутто
104
Нетто
74
Выход:
Б—21,7, Ж—П,8, У—38,5; калорийность
104
500/20
-347,1 ккал.

Вареную говядину нарезают мелкими кубиками или
короткой соломкой. Готовят и отпускают окрошку, как
указано в рец. 139.
Примечание: на диеты 5, 7, 10с окрошка готовится
без лука и редиса.
141. Окрошка рыбная
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15
Брутто
Нетто
300
150
63
125
У2 ШТ.
7
20
300
90
50
100
20
5
20
Квас .хлебный (рсц. 138)
Судак
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца
Зелень петрушки
Сметана 20%
Выход: 500/20
Б—23,1, Ж—7,2, У—33,2; калорийность—290,1 ккал.
Отварную холодную рыбу и очищенные от кожицы
огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук
тонко шинкуют и растирают с солью до образования
сока. Сваренные вкрутую яйца мелко шинкуются. В
порционную посуду кладется сметана, кусочки яйца,
зеленый лук, все перемешизается и разводится квасом.
Добавляются остальные подготовленные продукты, раз-
мешиваются, посыпаются зеленью петрушки.
Примечание: на диеты 5, 7, 10с окрошка готовится
без лука.
142. Окрошка овощная с кальмарами
Диеты: 5, 6, 7, 8, 9, Юс, 11, 15
Брутто
I Ictto
Квас хлебный (рец. 138)
Кальмары (филе)
Картофель
Лук зеленым
Яйца
Огурцы свежие
Сахар
Укроп
Сметана 20%
300
178
69
18
Чг шт.
64
5
5
20
300
75
50
15
20
52
5
4
20
Выход: 500/20
Б—20,5, Ж—6,6, У—30,0; калорийность—261,4 ккал.
105

Филе кальмара размораживают в холодной воде,
опускают на 3—6 мин в горячую вод^ (температура
60—65°С, соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют
пленку. Подготовленное филе тщательно промывают в
воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду,
варят 3—5 мин, охлаждают, нарезают мелкими кусоч-
ками. Нашинкованный зеленый лук растирают с не-
большим количеством соли до появления сока. Отвар-
ной картофель нарезается ломтиками, белок сваренно-
го вкрутую яйца мелко шинкуется. Желток смешивает-
ся с сахаром, сметаной и разводится квасом. К приго-
товленной смеси добавляют кусочки кальмаров, подго-
товленные огурцы, картофель, зеленый лук, перемеши-
вают. При подаче заправляют сметаной и посыпают
нарезанным укропом.
Примечание: на диеты 5, 7, 10с окрошка готовится
без лука.
143. Окрошка с морским гребешком
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Квас хлебный (рец. 138)
Филе морского гребешка
Картофель
Горошек зеленый консерв.
Яйца
Огурцы свежие
Сметана 20%
Сахар
Укроп
Брутто
300
105
69
31
V* шт.
64
20
5
5
Нетто
300
50
50
20
20
52
20
5
4
Выход:
Б—14,2, Ж—6,8, У
500/20
-37,5; калорийность—268,1 ккал.
Замороженный морской гребешок оттаивается в
воде при комнатной температуре 2—3 ч, затем тщатель-
но промывается в холодной воде. Подготовленное таким
образом мясо морского гребешка выкладывается в ки-
пящую подсоленную воду и варится 10 мин. Охлажден-
ное вареное мясо морского гребешка и очищенные от
кожицы огурцы нарезаются мелкими кубиками. Варе-
ный в кожуре картобель очищается, нарезается куби-
ками. Белок яйца, сваренного вкрутую, мелко шинкует-
ся, а желток растирается с сахаром, сметаной и разво-
дится квасом. В приготовленную смесь добавляются
106

нарезанные продукты, горошек, все перемешиваете i.
При подаче окрошка посыпается укропом.
Примечание: на диеты 8, 9 окрошка готовится без
картофеля.
144. Окрошка на кефире
Диеты: 3, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 15
Кефир обезжиренный
Вода
Говядина II кат.
Огурцы свежие
Яйца
Сахар
Сметана 20%
Укроп
Брутто Нетто
250
100
116
75
7г шт.
5
20
5
250
100
80
60
20
5
20
4
Выход: 500/20
Б—27,4, Ж—12,1, У —11,8; калорийность—265,2 ккал.
Вареные мясо и яйца, свежие огурцы нарезают мел-
кими кубиками или короткой соломкой. В кефир, сме-
шанный с холодной кипяченой водой, добавляют сахар
и хранят на холоде. При отпуске в порционную посуду
кладут сметану, нарезанные продукты, наливают охлаж-
денную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
145. Холодник с пастой «Океан»
Диеты: 8, 9, 10, Юс, 15
Паста «Океан»
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца
Квас хлебным (рец. 138)
Зелень петрушки
Сметана 20%
Выход: 500/20
Б—12,4, Ж—8,1, У—25,6; калорийность—224,3 ккал.
Брикеты пасты размораживают на воздухе 2—6ч,
кладут в сотейник слоем 2—3 см, заливают горячей во-
дой (10% к массе пасты) и припускают 5—10 мин, ох-
лаждают. Мелко нарезанные лук, огурцы и рубленые
яйца смешивают с пастой и заливают квасом. При по-
даче холодник заправляют сметаной и посыпают зе-
ленью.
Брутто
50
44
125
'А шт.
350
7
20
Неттс
40
35
100
12
350
5
20
107

СЛАДКИЕ СУПЫ
146. Суп из свежих плодов
Диеты: 3, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
Дыня
Груши
Яблоки
Персики
Сметана 20%
Сахар
Вода
Брутто Нетто
26
32
32
22
20
20
300
20
20
20
20
20
20
300
Выход:
400/20
Б—1,0, Ж—4,0, У—29,0; калорийность—156,2 ккал.
Яблоки, груши, дыню и персики очищают от кожи-
цы, удаляют семена, нарезают мелкими дольками. Ко-
жицу яблок, груш, персиков заливают горячей водой,
варят 5—10 мин, настаивают 15—20 мин и процежи-
вают. В отвар добавляют воду (до нормы), сахар, за-
кладывают яблоки и груши, варят 5-—10 мин, кладут
персики и дыню, доводят до кипения и прекращают
нагрев. При отпуске заправляют сметаной.
147. Суп из сушеных фруктов
Диеты: 3, 5, 5п, 6, 7, 10, \0с, 11,
15
Сухофрукты
Крахмал
Сахар
Лимонная цедра
Вода
Брутто
50
10
20
немного
350
Нетто
50
10
20
350
Выход:
Б—1,1, У—62,0; калорийность—252,0 ккал.
400
Сушеные фрукты перебирают, промывают теплой
водой и сортируют по видам. Крупные экземпляры яб-
лок и груш разрезают на 2—4 части, заливают водой
и варят 15—20 мин, вводят остальные фрукты, варят
еще 10—15 мин. Всыпают сахар, добавляют разведен-
ный холодной водой крахмал, доводят до кипения. Суп
подается с вареным рассыпчатым рисом.
108

Брутто
67
72
25
20
10
Нетт
50
50
25
20
10
148. Яблочный суп с курагой и ревенем
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Ревень овощной свежий
Яблоки
Курага
Сахар
Крахмал картофельный
Выход: 500
Б—0,6, У—52,2; калорийность—211,1 ккал.
У яблок очищают кожицу, удаляют семенное гнездо,
курагу предварительно замачивают, ревень очищают
от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень
нарезают, отваривают в воде с добавлением сахара в
течение 5—10 мин. Готовый отвар процеживают. Часть
плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезан-
ными, заливают отваром, доводят до кипения и зава-
ривают крахмалом.
149. Суп-пюре из сушеных плодов
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7/10, Юс, 15
Брутто Нетто
Курага
Яблоки сушеные
Сахар
Крахмал картофельный
Корица молотая
Вода
60
50
50
8
0,1
500
60
50
50
8
0,1
500
Выход: 500
Б—1,8, У—93,7; калорийность—382,0 ккал.
Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно
промывают, крупные яблоки режут на части, заливают
холодной водой и варят до готовности. Затем проти-
рают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения.
Вводят крахмал и снова доводят до кипения.
109

Брутто
150
25
40
5
10
0.2
400
Нетто
130
25
40
5
10
0,2
400
150. Суп из свежих яблок ка настое шиповника
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 15
Яблоки
Шиповник сушеный
Сахар
Крахмал
Кислота лимонная 5%
Корица
Вода
Выход: 500
Б — 1,5, У —58,7; калорийность —240,8 ккал.
Очищенные яблоки мелко режут, засыпают сахаром,
толченой корицей и ставят на холод. Промытые плоды
шиповника, кожуру яблок заливают кипящей водой,
добавляют лимонную кислоту и варят 10 мин в закры-
той эмалированной посуде. Отвару дают настояться 5—
6 ч, процеживают, нагревают до кипения, вводят при
размешивании разведенный в холодной воде крахмал,
смешанные с сахаром яблоки и доводят до кипения.
К супу подается рис отварной (на диету 1—про-
тертый).

Блюда и гарниры
из картофеля и овощей
151. Картофель отварной с маслом
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7/10, 11, 15
Вариант 1
Картофель
Масло сливочное
Масло растительное
Соль
Брутто
210
5
1
Нетто
150
5
1
Вариант II
Брутто Нетто
150 100
10
1
10
1
Выход: 150 ПО
Вариант I: Б—3,1, Ж—4,1, У—31,2; калорийность—174,0 ккал.
Вариант II: Б—2,0, Ж—10,0, У—20,8; калорийность—181,0 ккал.
Очищенный картофель варят на пару клубнями до
размягчения (около 45 мин). Отпускают отварной кар-
тофель целыми клубнями, политыми сливочным или
растительным маслом.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли. На
диету 4в готовят только со сливочным маслом.
152. Пюре картофельное с маслом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, б, 7, 10, 11, 15
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Масло растительное
Соль
Ва|
Брутто
210
50
5
1
риант
I
Нетто
—
150
50
5
1
Вариант 11
Брутто
210
50
10
1
Нетто
150
50
„
10
1
Выход:
200
200
Вариант I: Б—4,7, Ж—6,0, У—33,6; калорийность—207,0 ккал.
Вариант II: Б—4,6, Ж—11,8, У—33,6; калорийность—259,0 ккал.
Ill

Очищенный картофель кладут целиком в кипящую
подсоленную воду, варят до готовности (около 30 мин),
воду сливают, картофель подсушивают Вареный горя-
чий картофель протирают при температуре не ниже
80°С. В горячий протертый картофель, непрерывно по-
мешивая, добавляют в 2—3 приема горячее кипяченое
молоко. Смесь взбивают до получения пышной одно-
родной массы. Пюре порционируют, поливают расто-
пленным сливочным или растительным маслом.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли. На
диету 4в готовят только со сливочным маслом.
153. Картофель, жаренный ломтиками
(из отварного)
Диеты: 3, 4в, 6, 7, 10, II, 13, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 210 150 280 200
Масло сливочное 10 10 15 15
Соль 1111
Выход: 110 150
Вариант I: Б—3,0, Ж—8,4, У—31,3; калорийность—212.8 ккал.
Вариант II: Б—4,2, Ж—12,6, У—40,7; калорийность—293,0 ккал.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очи-
щают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на
сковороду с разогретым маслом и жарят, периодически
встряхивая. При отпуске картофель поливают расто-
пленным маслом.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли.
154. Картофель печеный
Диеты: 3, 6, 7, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель 313 250
Масло сливочное 10 10
Выход: 250
Б—5,0, Ж - 8,5, У—49,3; калорийность —293,3 ккал.
112

Хорошо промытые, целые, примерно одинаковые по
размеру клубни обтирают, завертывают в фольгу или
пергамент, укладывают на противень и пекут до готов-
ности. Отпускают в кожуре горячим. Отдельно подают
кусочек сливочного масла.
155. Картофель, запеченный под бешамелью
Диеты: I, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель 275 206
Масло слипочнос 5 5
Сыр советский 5 5
Соус бешамель:
Молоко 50 рО
Мука пшеничная 1с 5 5
Масло сливочное 5 5
Выход: 235
Б—7,3, Ж—11,6, У—46,7; калорийность—320,3 ккал.
Сырой очищенный картофель варят в подсоленной
воде, воду сливают, каэтофель подсушивают, затем на-
резают ломтиками. Подготовленный картофель уклады-
вают на сковороду или противень, смазанные маслом,
заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растопленным маслом и запекают.
Для приготовления соуса муку подсушивают в жа-
рочном шкафу без изменения цвета слоем не более 5 см
(при температуре ПО—120°С), охлаждают до 50°С,
смешивают с размягченным сливочным маслом. Смесь
при непрерывном помешивании заливают кипящим мо-
локом и проваривают 5—7 мин.
156. Картофель, запеченный с сыром
Диеты: 1,5,6,7, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель
Сыр советским
Молоко
Масло сливочное 5 5
Выход: 200
Б—9,3, Ж—П.З, У—36,4; калорийность—284,4 ккал.
113
240
20
20
180
20
20

Брутто
203
15
93
36
2 шт.
Нсттс
152
15
79
30
80
Вымытым и очищенный картофель нарезают тонкими
кружочками, сыр нарезают топкими длинными ломтика-
ми, предварительно срезав корочку. В смазанную мас-
лом кастрюлю выкладывают, чередуя, слои картофеля
и сыра (нижний—картофельный, верхний—сыр). Через
каждые 2 слоя кладут несколько кусочков масла. За-
ливают молоком, закрывают крышкой и ставят на 1 ч
в нежаркую духовку. За 20 мин до готовности снимают
крышку.
157. Картофель, запеченный с яйцами и помидорами
Диеты: 4в, 6, 7, 10, 11, 15
Картофель
Масло сливочное
Помидоры свежие
Лук репчатый
Яйца
Выход: 230
Б—14,4, Ж—21,3, У—36,7; калорийность —396.4 ккал.
Предварительно сваренный в кожуре картофель на-
резают ломтиками и слегка обжаривают. Репчатый лук
нарезают полукольцами и пассеруют. Картофель сме-
шивают с луком, раскладывают на сковороду или про-
тивень, смазанные маслом. Помидоры ошпаривают ки-
пятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут
поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйца in и
запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают
маслом.
158. Запеканка картофельная с творогом
Диеты: I, 4в, 5, 5п, 6, 7/10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель
Творог 9%
Яйца
Масло сливочное
Cv.xapn
Сметана 20%
Выход: 200
Б —10,5, Ж —12,1, У —35,7; калорийность 293,9 ккал.
114
220
30
'/< шт.
5
3
20
165
30
10
5
3
20

133
50
5
46
70
5
5
25
5
100
40
5
30
56
5
5
25
5
Картофель очищают и варят, горячим протирают,
соединяют с протертым творогом, яйцами, маслом. По-
лученную массу равномерно размешивают, укладывают
на противень, смазанный маслом и посыпанный сухаря-
ми. Поверхность разравнивают и заливают сметаной,
взбитой с яйцами. Запекают в жарочном шкафу. Отпус-
кают со сметаной.
159. Запеканка картофельная с овощами
Диеты: 3, 5, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель
Морковь
Масло сливочное
Горошек зеленый копсерв.
Капуста белокочанная
Масло растительное
Мука пшеничная I с.
Сметана 20%
Сыр советский
Выход: 200/20
Б—5,6, Ж—15,1, У—32,1; калорийность—286,9 ккал.
Картофель и морковь отваривают, нарезают ломти-
ками. Капусту шинкуют и припускают с добавлением
сливочного масла. На смазанный маслом противень вы-
кладывают картофель, затем морковь, затем снова кар-
тофель, затем горошек, снова картофель, капусту и
сверху— картофель. В середину слоев вводят соус (рас-
тительное масло, смешанное с мукой, разведенное
сметаной). Верх смазывают сметаной, посыпают тертым
сыром и запекают. Отпускают со сметаной.
160. Котлеты картофельные со сметаной
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6,*7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель 213 160
Масло сливочное 5 5
Яйца. 'Д шт. 10
Мука пшеничная 1с. 5 5
Сметана 20% 20 20
Выход: 150/20
Б—5,6, Ж—9,5, У—35,8; калорийность—251,0 ккал.
115

Очищенный картофель варят, обсушивают и проти-
рают горячим. В протертый картофель, охлажденный до
40—50° С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее
формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке
и запекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной.
161. Котлеты картофельные с творогом и сметаной
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
Картофель
Масло сливочное
Яйца
Мука пшеничная I с.
Творог 9%
Сметана 20%
Выход:
Б—18,1, Ж—16,3, У-
-36,8;
калорийность -
Брутто
213
5
iU шт.
5
75
20
—366,6 ккал.
Нетто
160
5
10
5
75
20
225/20
Картофельную массу готовят, как указано в рсц. 160,
и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами,
растопленным маслом. Полученную массу хорошо выме-
шивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию,
панируют в муке и запекают в жарочном шкафу. Пода-
ют со сметаной.
162. Зразы картофельные с овощами
Диеты: 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Картофель
Яйца
Молоко
Мука пшеничная I с.
Морковь
Капуста белокочанная
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход:
Б—7,6, Ж—10,1, У—45,8;
калорийность■
Брутто
233
'Л шт.
20
10
25
25
5
20
—304,3 ккал.
Нетто
175
10
20
10
20
20
5
20
200/20
Из картофельной массы, приготовленной как для кот-
лет (рец. 160), формуют лепешки по 2 шт. на порцию.
На середину лепешки кладут овощной фарш и соедини-
116

Брутто
187
45
7г шт.
5
25
20
Нетт<
140
45
20
5
?5
20
ют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем
изделие панируют в муке, придавая форму кирпичика
с овальными краями и запекают. При отпуске поливают
сметаной.
Для приготовления овощного фарша морковь, ка-
пусту мелко шинкуют и припускают с добавлением го-
рячего молока и масла.
163. Зразы картофельные с творогом
Диеты: 1, 4, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, И, 13, 15
Картофель
Творог 9%
Яйца
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Сметана 20%
Выход: 200/20
Б—16,1. Ж—14,8, У—47,2; калорийность—386,4 ккал.
Вареный картофель горячим пропускают через мясо-
рубку, добавляют муку, масло, яйца (половину нормы),
перемешивают. Творог пропускают через мясорубку,
смешивают с оставшимися яйцами, Из картофельной
массы и творога формуют зразы, панируют их в муке и
запекают в жарочном шкафу. Отпускают со сметаной.
164. Картофельное пюре с морковью
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель
Морковь
Молоко
Масло сливочное
Вы*од: 275
Б—5,7, Ж—5,9, У—47,8; калорийность —267,3 ккал.
Морковь нарезают крупными кусочками произволь-
ной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают,
протирают вместе с морковью в горячем виде (не ниже
240
63
50
5
180
50
50
" 5
117

Брутто
188
53
20
5
20
Нетт
150
40
20
5
20
75—80°С), вводят сливочное масло, в 2—3 приема горя-
чее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске
пюре выкладывают на тарелку, сверху кладут кусочек
■сливочного масла.
165. Морковь, тушенная с черносливом
Диеты: 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Морковь
Чернослив
Молоко
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход: 170/20
Б—4,5, Ж—9,5, У—39,2; калорийность—260,9 ккал.
Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и
тушат в молоке с маслом до полуготовности, затем до-
бавляют замоченный чернослив и тушат до полной го-
товности. Подают со сметаной.
166. Запеканка морковно-творожная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Морковь
Творог 9%
Крупа манная
Яйца
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход: 160/120
Б—13,2, Ж—14,3, У—22,3; калорийность—270,7 ккал.
Морковь очищают, нарезают кусочками и припускают
в молоке с маслом, затем пропускают через мя-
сорубку. Полученное морковное пюре соединяют с густой
манной кашей (рис. 234). Добавляют протертый творог,
яйца, сахар и перемешивают. Смесь выкладывают на
смазанный маслом противень, разравнивают, смазывают
сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовую запе-
канку подают со сметаной.
зрутто
140
50
10
Vs шт.
20
5
5
20
Нсг
112
50
10
8
20
5
5
20
118

167. Пудинг морковный с рисом и творогом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11,-13, 15
Морковь
Рис
Творог 9%
Яйца
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Брутто
125
15
40
Уз шт.
40
5
5
Нсттс
100
15
40
13
40
5
5
Выход: 185
Б—11,8, Ж—10,5, У—26,1; калорийность—246,6 ккал.
Морковь мелко шинкуют и припускают до готовности
в молоке, соединяют/ с отварным рисом, протертым тво-
рогом, сахаром, маслом, яичными желтками. Массу хо-
рошо вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают
на смазанный маслом противень и запекают в жарочном
шкафу.
168. Слойка морковно-творожная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Морковь
Творог 9%
Яйца
Молоко
Сахар
Манная крупа
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход: 180/20
Б—^7,9, Ж—16,9, У—21,5;»калорийность—309,9 ккал.
Морковь шинкуют соломкой и припускают с добав-
лением молока и масла. Перед окончанием тонкой стру-
ей всыпают манную крупу и дают ей провариться. Гото-
вую массу немного охлаждают, вводят в нее часть яиц и
сахара, выкладывают на подготовленный противень,
сверху помещают слой творога, смешанного с оставши-
мися яйцами и сахаром. Поверхность разравнивают,
смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Слойку нарезают на порции и отпускают со сметаной.
119
Брутто
118
80
Vs шт.
20
5
10
5
20
Неп
94
80
8
20
5
10
5
20

Брутто
140
10
20
о
Vs шт.
5
5
20
Нстт(
112
10
20
5
8
5
5
20
169. Котлеты морковные
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Морковь
Крупа манная
Молоко
Масло сливочное
Яйца
Сахар
Мука пшеничная I с.
Сметана 20%
выход, 130/|3
5—5,3, Ж—9,8, У—25,4; калорийность—211,6 ккал.
Морковь шинкуют соломкой и припускают с добав-
лением молока и масла. Перед окончанием всыпают тон-
ком струей манную крупу и дают ей провариться. Гото-
вую массу немного охлаждают, добавляют яйца сахар,
перемешивают и формуют котлеты (по 2 шт. на порцию),
панируют их в муке, Котлеты выкладывают на смазан-
ный маслом противень, поливают сметаной (5 г) и запе-
кают в жарочном шкафу. Подают со сметаной.
170. Котлеты морковно-яблочные
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс. 11, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь
Яблоки спежпс
Крупа манная
Молоко
Масло сливочное
Яйца
Сахар
Сметана 20%
Мука пшеничная
Выход:
Б-5,1, Ж—9,8,
I
У
с.
—32,9; калорпйн
юсть —240,2
125
114
10
20
5
7з шт.
5
20
5
! ккал.
109
100
10
20
5
13
5
20
5
200/20
Очищенную морковь шинкуют мелкой соломкой н ту-
шат в масле с молоком. Затем добавляют нашинкован-
ные яблоки и снова тушат (10 мин), после чего добав-
ляют манную крупу, сахар, слегка охлаждают, вливают
яйца и перемешивают. Из этого фарша делают котлеты
120

(2 шт. на порцию),, панируют в муке, выкладывают на
смазанный маслом противень и запекают в жарочном
шкафу. Подают со сметаной.
171. Рулет морковный с яблоками
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Морковь
Яблоки свежие
Крупа манная
Молоко
Масло сливочное
Яйца
Сахар
Сметана 20%
Выход:
Б —4,9, У —27,2,
ж-
-9,8;
калорийность
Брутто
125
57
10
20
5
7з шт.
5
20
—216,1 ккал.
Нетто
109
50
10
20
5
13
5
20
150/20
Морковь шинкуют мелкой соломкой, тушат с моло-
ком до готовности. Яблоки шинкуют и тушат 5—7 мин.
В готовую морковь всыпают манную крупу, хорошо вы-
мешивают, варят 5 мин, слегка охлаждают и добавляют
половину нормы яиц, Яблоки смешивают с сахаром. На
мокрую салфетку выкладывают морковь слоем 2—3 см
толщиной, в середину кладут яблоки, завертывают ру-
лет, выкладывают на противень, смазанный маслом,
сверху смазывают оставшимися яйцами и запекают в
духовом шкафу. Нарезают готовый рулет па порции, от-
пускают со сметаной.
172. Рулет морковный с творогом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Морковь
Тиорог 9%
Крупа манная
Молоко
Масло сливочное
Яйца
Сахар
Сметана 20%
Выход:
Б-13.1, Ж-14,3,
у.
-27,2;
калорийность
Брутто
125
!S0
10
20
5
7з шт.
10
20
—289,8 ккал.
Нетто
109
50
К)
20
5
7з
10
20
170/20
121

Морковь мелко шинкуют и припускают в воде с до-
бавлением молока и масла до готовности, вводят манную
крупу, варят 5—7 мин, слегка охлаждают, вводят поло-
вину нормы яиц. Творог протирают, смешивают с саха-
ром. На мокрую салфетку выкладывают морковь тол-
щиной слоя 2—2,5 см, на середину ее творожный фарш,
завертывают рулет и выкладывают его на смазанный
маслом противень, сверху рулет смазывают яйцом. За-
пекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.
173. Суфле из моркови
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, б, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь 125 109
Яйца '/г шт. 20
Масло сливочное 10 10
Творог 9% 31 30
Сахар 5 5
Выход: 120
Б—8.9, Ж—14,3, У—13,0; калорийность—216,7 ккал.
Припущенную с маслом и протертую морковь охлаж-
дают до 40—50°С, соединяют с протертым творогом, са-
харом, яичными желтками и взбитыми белками. Полу-
ченную массу выкладывают в смазанные маслом фор-
мочки и варят на пару.
174. Зразы морковные с творогом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь
Творог 9%
Молоко
Крупа манная
Масло сливочное
Мука пшеничная I с
Янна
Сахар
J 25
50
20
10
5
5
V2 шт.
5
109
50
20
10
5
5
20
5
Выход: 175
Б—14,5, Ж—11,7, У—25,2; калорийность—264,2 ккал.
Морковь очищают, промывают, натирают на терке
соломкой и припускают с добавлением молока и масла,
122

перед окончанием прнпускания тонком струей всыпают
манную крупу и дают ей провариться. Готовую массу
слегка охлаждают, вливают яйца и из морковного тес-
та формуют шарики величиной со среднее яблоко. В
каждом делают углубление, кладут начинку — протер-
тый творог, смешанный с яйцами и сахаром, закрывают
как пирожок, панируют в муке, выкладывают на сма-
занный маслом противень и запекают,
175. Зразы морковные с яблоками
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь 125 109
Яблоки свежие 57 50
Молоко 20 20
Крупа манная 10 10
Масло сливочное 5 5
Мука пшеничная 1с. 5 5
Яйца '/г шт. 20
Сахар 5 5
Выход: 175
Б—6,3, Ж—7,2, У—30,3; калорийность—212,0 ккал.
Нашинкованную соломкой морковь припускают с до-
бавлением молока и масла. Немного позже всыпают
манную крупу, сахар, слегка остужают, вливают яйца и
перемешивают. Подготовленную массу делят на лепеш-
ки. На середину каждой выкладывают нашинкованные
яблоки, посыпанные сахаром. Края лепешек соединяют,
придавая им овальную форму, панируют в муке, выкла-
дывают на смазанный маслом противень и запекают,
176. Ватрушки из моркови с творогом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, б, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Морковь
Творог 9%
Крупа манная
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Яйца
Сметана 20%
Выход: 185/20
Б—12,8, Ж—14,0, У—32,6; калорийность—307,3 ккал.
Брутто
163
40
15
30
5
10
'/< шт.
20
Нетт
130
40
15
30
5
10
10
20
123

Очищенную морковь тонко шинкуют, тушат с добав-
лением молока и масла до готовности, вводят манную
крупу и проваривают 5—7 мин. Слегка охлаждают, сое-
диняют с сахаром и яйцами, вымешивают и разделывают
на лепешки, в середине делают углубление, в которое
кладут -протертый творог с сахаром. Ватрушки выклады-
вают на смазанный маслом противень, смазывают сме-
таной, смешанной с яйцами, и выпекают в духовом шка-
фу. Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной.
177. Пюре свекольное
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Масло сливочное 5 5
Сметана 20% 15 15
Мука пшеничная 1с. 3 3
Свекла 190 150
Лимонная кислота по вкусу
Соль 1 1
Овощной отвар 30 30
Выход: 160
Б—2,7, Ж—8,6, У —18,7; калорийность—163,0 ккал.
Свеклу варят, очищают от кожицы, протирают, до-
бавляют соус сметанный и прогревают. Для приготовле-
ния соуса просеянную муку прогревают, не допуская
изменения цвета, затем растирают с маслом и разводят
овощным отваром до образования однородной массы/
варят 25—30 мин, процеживают. В горячий соус кладут
сметану, предварительно доведенную до кипения, добав-
ляют соль, варят 3—5 мин и процеживают.
Примечание: на диеты 7, 10 блюда готовят без соли,
на диету 1 лимонную кислоту не добавляют.
178. Свекла, тушенная в сметанном соусе
Диеты: 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Масло сливочное 5 5
Сметана 20% 15 15
Мука пшеничная 1с. 3 3
Свекла 190 150
Соль 1 1
Овощной отвар 30 30
Выход: 180
Б—2,6, Ж—8,6, У —19,4; калорийность 165,0 ккал.
124

Вареную свеклу очищают, нарезают солом кон или
кубиками и прогревают с маслом, добавляют соус сме-
танный (рец. 177) и тушат 10 мин при слабом нагреве.
179. Свекла, тушенная с яблоками
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Свекла
Яблоки свежие
Сметана 20%
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Соль
Лимонная кислота
Овощной отвар
Выход:
Б—2,2, Ж—8,6, У—19,4;
калорийность •
Брутто
130
57
15
5
3
1
ПО
30
—163,8 ккал.
Нетто
100
50
15
5
3
I
вкусу
30
160
Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы
с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломти-
ками, перемешивают, заправляют маслом, сметанным
соусом и тушат 10—15 мин. Сметанный соус—см. рец.
177.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли.
180. Свекла, тушенная с фруктами
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 15
Свекла
Яблоки свежие
Чернослив
Изюм
Сахар
Сметана 20%
Масло сливочное
Выход:
Б—2,8, Ж— 8,1, У ■
-30,2;
калорийность -
Брутто
140
40
11
5
5
20
5
—204,9 ккал.
Нетто
112
35
8
5
5
20
5
160
Очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, сме-
шивают с нашинкованными яблоками, предварительно
замоченным нашинкованным черносливом, изюмом, зап-
равляют маслом, сахаром, сметаной и тушат 15—20 мин.
125

181. Свекла, тушенная с сухофруктами
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 15
Свекла
Сухофрукты (яблоки)
Сахар
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Сметана 20%
Соль
Овощной отвар
Выход:
Б—3,5, Ж—4,0, У—31,6; калорийность -
Брутто
140
15
5
5
3
15
1
30
— 176,4 ккал.
Нетто
112
15
5
5
3
15
I
30
150
Свеклу, сваренную в кожуре, очищают, шинкуют,
смешивают с предварительно промытыми и нашинко-
ванными сушеными яблоками, заправляют сахаром, сме-
танным соусом (рец. 177) и тушат 10—15 мин.
182. Котлеты свекольные с изюмом и творогом
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 15
Свекла
Творог 9%
Крупа манная
Масло сливочное
Молоко
Яйца
Изюм
Сахар
Мука пшеничная I с.
Выход:
Б—10,1, Ж—8,4, У—35,5; калорийность-
Брутто
125
30
15
5
10
'А шт.
5
5
5
-258,0 ккал.
Нетто
105
30
15
5
10
10
5
5
5
150
Сваренную в кожуре свеклу очищают,, протирают,
добавляют кипяченое молоко и масло, тонкой струей
при помешивании всыпают манную крупу и варят до го-
товности. Свекольную массу охлаждают до 40—50°С,
добавляют протертый творог, изюм, яйца, перемешива-
ют. Из полученной массы формуют котлеты (по 2 шт.
на порцию), паннруют в муке и запекают в жарочном
шкафу. Подают со сметаной,
126

Брутто
158
5
43
XU шт.
3
3
20
I Icttc
12G
5
38
10
3
3
20
183. Свекла, фаршированная рисом и яблоками
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, Ю, 11, 13
Свекла
Рис
Яблоки
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход: 140/20
Б—4,4, Ж—7,6, У—24,6; калорийность—184,0 ккал.
Свеклу примерно одного размера (по 2 шт. на пор-
цию) варят, очищают и вырезают сердцевину в виде
чашечки. Яблоки шинкуют и смешивают с сахаром, рас-
сыпчатой рисовой кашей, яйцами, маслом,. Этой массой
наполняют свеклу, кладут на смазанный маслом про-
тивень, смазывают сметаной, сбрызгивают растоплен-
ным маслом и запекают. При отпуске поливают смета-
ной.
184. Капуста тушеная
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лавровый лист
Мука пшеничная
Сахар
Лимонная кислота 2%
Томатное пюре
Выход 200
Б—4,2, Ж—5,0, У —18,8; калорийность—137,0 ккал.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в ко-
тел слоем до 30 см, добавляют воду (20—30% к массе
сырой капусты), лимонную кислоту, растительное мас-
ло, пассерованное томатное пюре и тушат до полутотов-
ности при периодическом помешивании. Затем добавля-
ют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, ко-
127
Брутто
250
13
7
18
0,02
4
5
5
20
Нетто
200
10
5
15
0,02
4
5
5
20

163
100
10
30
5
1
130
88
10
30
5
1
ренья и лук, лавровый лист и тушат до готовности. За
5 мни до конца тушения капусту заправляют мучной
пассеровкой, сахаром и вновь доводят до кипения. Если
капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают 3—5
мин.
185. Капуста, тушенная с яблоками
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Капуста белокочанная свежая
Яблоки свежие
Масло сливочное
Опошной отвар
Сахар
Соль
Выход: 200
П —2.6. V -26,9, Ж —8,2; калорийность 191.8 ккал.
Капусту шинкуют и тушат до полуготовности с до-
бавлением небольшого количества овощного отвара. За-
тем в кастрюлю кладут нарезанные соломкой яблоки,
сахар, соль и тушат еще 5—10 мин, Подают со сливоч-
ным маслом.
186. Капуста с яблоками
Диеты: 3, 5. 6, 7/10, 8, 9. Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Капуста белокочанная свежая
Яблоки свежие
Масло сливочное
Овощной отвар
Сахар
Соль
Выход: 200
Б—2,0, Ж—8,2, У—26,9; калорийность —170,4 ккал.
Кочан капусты кладут в подсоленную кипящую воду
на 15 мин, вынимают и осторожно отжимают, затем на-
резают стружками. Перебирают яблоки и нарезают их
ломтиками. Распускают в высокой кастрюле масло, кла-
дут туда сначала капусту, затем слой яблок, добавляют
соль, сахар и продолжают класть слой за слоем капус-
128
163
100
10
30
5
1
130
88
10
30
5
1

Брутто
150
43
'/з шт.
10
30
5
5
Hctti
120
40
13
10
30
5
5
ту и яблоки так, чтобы сверху оказалась капуста. Зали-
вают овощным отваром и варят на очень слабом огне
1,5 ч.
Примечание: на диеты 8, 9 в рец. 185, 186 сахар не до-
бавляется.
187. Рулет из капусты с яблоками
Диеты: 5, 6, 7/10, Юс, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Яблоки свежие
Яйца
Крупа манная
Молоко
Масло сливочное
Сметана 207о
Выход: 180
Б—6.0. Ж—7.7. У—18.9; калорийность—168,5 «кал.
Мелконарезанную капусту тушат до полуготовности
с добавлением молока и масла. Всыпают тонкой струей
манную крупу и тщательно размешивают, варят 7—10
мин, затем охлаждают до 60—70°С. Добавляют полови-
ну нормы яиц. Яблоки нарезают мелкими дольками,
припускают. На мокрую салфетку выкладывают тонким
слоем капустный фарш (капустное «тесто»), на него ябь
локи. Края «теста» защипывают. Рулет перекладывают
на противень, смазанный маслом. Смазывают рулет
яйцами со сметаной и запекают. При отпуске нарезают
на порции и поливают сметаной.
188. Капуста отварная с маслом
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Капуста белокочанная свежая 250 200
Масло сливочное 15 15
Выход: 200
Б—3,6, Ж—12,3, У—10,8; калорийность—168,2 ккал.
Подготовленную капусту погружают на 20—30 мин в
холодную подсоленную воду, после чего вновь промы-
вают. Закладывают в кипящую подсоленную воду и ва-
129

рят в закрытой посуде при слабом кипении до готовнос-
ти, после чего отвар сливают, капусту откидывают на
дуршлаг. Хранят до отпуска в горячем виде не более
1 ч. При подаче поливают маслом.
189. Пудинг вегетарианский
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Молоко
Сахар
Сухари белые, молотые
Выход: 225
Б—5.5, Ж—9,3, У—22,0; калорийность—193,6 ккал.
Брутто
271
10
5
30
3
3
Нетто
217
10
5
30
3
3
И
Капусту варят в подсоленной воде, охлаждают
шинкуют. Масло растирают с мукой, смешивают с мо
локом и вновь растирают на небольшом огне, пока тес-
то не начнет отставать от дна посуды. Тесто соединяют
с капустой, перемешивают, добавляют сахар. Перекла-
дывают массу в смазанную маслом и посыпанную су-
харями форму. Варят пудинг 1 ч.
190. Пудинг вегетарианский рисовый
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 10с, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Масло сливочное
Рис
Молоко
Изюм
Сухари белые молотые
Сахар
Выход: 280
Б—10,0, Ж—9,2, У—92,8; калорийность—494,0 ккал.
Капусту варят в подсоленной воде, протирают через
сито, смешивают с отварным жестковатым рисом, мас-
лом, молоком, добавляют изюм и сахар. Хорошо пере-
мешивают, выкладывают в смазанную маслом форму,
Брутто
271
10
50
30
50
3
3
Нетто
217
10
50
30
50
3
3
130

сверху посыпают измельченными сухарями и запекают
до готовности в жарочном шкафу. Нарезают на порции.
Примечание: пудинг можно подавать в количестве
7г порции.
191. Запеканка капустная
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Крупа манная
Яйца
Молоко
Масло сливочное
Сметана 20%
Брутто
150
15
'/5 ШТ.
30
5
20
Нетто
120
15
8
30
5
20
Выход
140/20
Б— 6,3, Ж—10,1, У—19,6; калорийность—194,6 ккал.
Мелкошинкованную капусту тушат с добавлением
молока до полуготовности. Тонкой струей всыпают ман-
ную крупу, хорошо вымешивают, проваривают, слегка
охлаждают, добавляют яйца, перемешивают, уклады-
вают на противень, смазанный маслом, сбрызгивают
маслом и запекают. Отпускают со сметаной.
192. Запеканка капустная с рисом
Диеты: 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Рис
Яйца
Масло сливочное
Молоко
Сухари белые молотые
Сметана 20%
Брутто
250
5
7s шт.
5
20
3
20
Нетто
200
5
8
5
20
3
20
Выход:
Б -6,5, Ж —9,6, У
-18,5; калорийность—186,0 ккал.
200/20
Капусту отваривают в подсоленной воде, разбирают
на листья, шинкуют, смешивают с вареным рисом. Вво-
дят сахар и молоко в яйца, растертые с маслом. Капус-
ту с рисом смешивают с полученной яично-молочной
смесью и молотыми сухарями. На смазанный маслом
противеЕц> выкладывают послойно целые, крупные
5*
131

листья, затем канустно-рисовый фарш, сверху кладут
целые листья капусты, смазывают сметаной. Запекают
в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной.
193. Шарлотка из капусты
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Молоко
Яйца
Сахар
Масло сливочное
150
50
80
7з шт.
5
5
120
40
80
13
5
5
Выход: 210
Б—6,6, Ж—8,2, У —18,2; калорийность—173,0 ккал.
Капусту нарезают крупными шашками и тушат до
готовности в закрытой посуде с добавлением молока.
Морковь шинкуют и тушат до готовности. Противень
смазывают маслом, кладут на него тонким слоем капус-
ту, сверху — морковь, накрывают вновь капустой, зали-
вают молоком, смешанным с яйцами и сахаром. Запе-
кают до золотистого цвета. Отпускают с маслом.
Нетто
150
10
10
30
7г шт.
Брутто
120
10
10
30
20
194. Суфле из капусты
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Молоко
Яйца
Выход: 170
Б—6,6, Ж—11,6, У—15,5; калорийность—192,8 ккал.
Капусту отваривают и протирают. Добавляют яич-
ные желтки, подсушенную без изменения цвета и раз-
веденную молоком муку, взбитый белок. Осторожно пе-
ремешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом,
ставят в кастрюлю с кипящей водой и варят, пока суф-
ле не затвердеет и не начнет легко отставать от формы.
Подают с растопленным маслом.
132

195. Котлеты капустные
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Крупа манная
Яйца
Молоко
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Брутто
250
15
XU шт.
30
10
5
Нетто
200
15
10
30
10
5
Выход: 200
Б —8,0, Ж —7,6, У —25,4; калорийность —202,0 ккал.
Капусту мелко рубят, затем припускают в молоке с
добавлением масла до полуготовности. После этого всы-
пают тонкой струей манную крупу, тщательно переме-
шивают и варят 10—15 мин, охлаждают до 40—50°С,
добавляют сырые яйца, вымешивают, формуют котлеты
по 2 шт. на порцию, панируют в муке и запекают в жа-
рочном шкафу. При отпуске поливают растопленным
маслом.
196. Котлеты капустно-морковные
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, II, 15
Капуста свежая белокочанная
Морковь
Крупа манная
Молоко
Яйца
Мука пшеничная
Масло сливочное
Брутто
190
65
15
30
ли шт.
10
5
Нетто
150
50
15
30
10
10
5
Выход: 200
Б—7,9, Ж—7,5, У—26,6; калорийность—205,5 ккал.
Морковь и капусту нарезают соломкой и припускают
в молоке с маслом до полуготовности. Перед окончанием
припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу,
хорошо размешивая, и варят до готовности, Получен-
ную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца, пе-
ремешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, па-
нируют в муке и запекают в жарочном шкафу. При от-
пуске поливают растопленным маслом.
133

Брутто
150
50
15
5
5
50
7
20
Нсттс
120
40
15
5
5
50
5
20
197. Голубцы, фаршированные морковью
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Рис
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Овощной отвар
Зелень петрушки
Сметана 20%
Выход: 150/50
Б— 4,8, Ж—8,2, У—25,2; калорийность—193,8 ккал.
Кочаны капусты после удаления кочерыжки отвари-
вают до полуготовности, слегка охлаждают, разбирают
на отдельные листья и отбивают утолщения черешков.
Нарезанную мелкими кубиками, припущенную с добав-
лением масла морковь смешивают с отварным рисом,
На капустный лист кладут фарш, сворачивают в виде
цилиндриков, укладывают на смазанный маслом проти-
вень и запекают в жарочном шкафу 10 мин. После это-
го изделие заливают сметанным соусом (рец, 177) и про-
должают запекать еще 30 мин. Отпускают по 2 шт. на
порцию вместе с соусом, посыпав зеленью.
198. Голубцы с гречневой кашей
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Капуста белокочанная свежая
Крупа гречневая
Лук репчатый
Масло сливочное
Яйца
Мука пшеничная I с.
Сметана 20%
Выход: 220
Б—8,9, Ж—8,7, У—37,9; калорийность—265,5 ккал.
Из гречневой крупы варят рассыпчатую гречневую
кашу. Лук обжаривают и смешивают с яйцом. Из капус-
ты и фарша разделывают голубцы (рец. 197).
Брутто
170
40
18
5
'/а шт.
2
15
Неп
135
40
15
5
5
2
15
134

Брутто
294
50
5
V4 шт.
10
30
20
10
Нетт(
138
40
5
10
10
30
20
10
199. Запеканка из цветной капусты
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 15
Цветная капуста
Морковь
Масло сливочное
Яйца
Сухари белые молотые
Молоко
Сметана 20%
Сыр голландский
Выход: 250
Б—10,1, Ж—13,5, У—18,7; калорийность—236,1 ккал.
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде,
вынимают, дают стечь воде, шинкуют. Растирают масло
с яичным желтком, добавляют цветную капусту, смочен-
ные молоком сухари, натертую отварную морковь, сме-
тану, все перемешивают и вводят взбитые яичные бел-
ки. Приготовленную массу выкладывают в смазанную
маслом и посыпанную сухарями форму, посыпают на-
тертым сыром, выкладывают на него кусочек масла и
запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают
сметаной и посыпают сухарями.
200. Цветная капуста (по-румынски)
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Цветная капуста 213 111
Масло сливочное 15 15
Сухари белые толченые 10 10
Выход: 125
Б—3,9, Ж—12,4, У—12,6; калорийность—177,6 ккал.
У чистой цветной капусты отрезается кочерыжка
(как можно ближе к головке), обрезаются все листья
вокруг, кочан обмывается и опускается в кастрюлю с
кипящей подсоленной водой, варится 30 мин на большом
огне с открытой крышкой. Сваренную капусту вынимают,
дают стечь воде и укладывают на блюдо, поливают рас-
топленным маслом и посыпают поджаренными в масле
сухарями.
135

Брутто
213
3
5
30
20
10
3
Неттс
111
3
5
30
20
10
3
201. Цветная капуста под белым соусом
(по-румынски)
Диеты: 3, 4в, 5, б, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Цветная капуста
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Сметана 20%
Сыр голландский
Сухари белые толченые
Выход: 160
Б—7,2, Ж—18,1, У—11,8; калорийность—184,9 ккал.
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, вы-
нимают, дают стечь воде. Крупными кочешками уклады-
вают в глиняную форму, смазанную маслом. Для при-
готовления соуса подсушенная без изменения цвета мука
смешивается со сливочным маслом, разбавляется моло-
ком, перемешивается и кипятится до густоты сметаны.
Готовый соус смешивается со сметаной, тертым сыром
и медленно вливается в цветную капусту. Приготовлен-
ная масса посыпается тертым сыром, перемешанным с
толчеными сухарями, сбрызгивается маслом и ставится
в очень горячий духовой шкаф. Дают подрумяниться.
202. Цветная капуста отварная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Цветная капуста 342 178
Зелень петрушки 7 5
Масло сливочное 10 10
Выход: 160/10
Б—4,5, Ж—8,2, У—8,7; калорийность—126,4 ккал.
Капусту очищают от листьев и отрезают кочерыжку
близ разветвления кочана. Очищенный кочан кладут на
30 мин в холодную подсоленную воду. Затем капусту
обмывают холодной водой, кладут в кастрюлю, залипа-
ют горячей водой, варят 20—30 мин (если нож свобод-
но входит в кочерыжку, то капуста готова). Сваренную
136

капусту вынимают шумовкой и выкладывают на сито,
дают воде стечь и помещают кочерыжкой вниз на блю-
до. Вокруг кочана размещают зелень петрушки. Отдель-
но подают растопленное сливочное масло.
203. Брюссельская капуста с сыром
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Капуста брюссельская 472 118
Масло сливочное 20 20
Сыр голландский 22 20
Выход: 140
Б—8.5, Ж—21,9, У—6,0; калорийность—255,0 ккал.
Капусту отваривают в большом количестве воды,
выкладывают на сито, дают стечь воде. Форму смазы-
вают маслом, посыпают тертым сыром. Капуста укла-
дывается рядами, каждый ряд пересыпается тертым сы-
ром с добавлением масла. Сверху все посыпается сы-
ром, сбрызгивается маслом. Масса ставится на несколь-
ко минут в духовой шкаф для подрумянивания.
204. Кольраби тушеная
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Капуста кольраби
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Зелень петрушки
342
50
10
5
7
222
50
10
5
5
Выход: 260
Б—8,1, Ж —10,0, У—17,7; калорийность —193,4 ккал.
Молодая кольраби очищается, нарезается тонкими
ломтиками, выкладывается в сотейник с добавлением
воды и части сливочного масла и тушится при закры-
той крышке до готовности. При подаче посыпается зе-
ленью петрушки и поливается молочным соусом беша-
мель.
Для приготовления соуса мука подсушивается до
светло-желтого цвета, растирается со сливочным маслом.
137

Брутто
171
125
10
5
5
5
Неттс
111
100
10
5
5
3
разводится в небольшом количестве молока, затем
добавляется остальное молоко. Соус варится 6—10 мин
при слабом кипении, процеживается.
205. Кольраби с морковью
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 10, Юс, 11, 15
Капуста кольраби
Морковь
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Сахар
Укроп
Выход: 220
Б—5,0, Ж—8,5, У—21,5; калорийность—182,5 ккал.
Молодую кольраби и морковь очищают, промывают,
нарезают брусочками или кубиками или натирают на
терке. Складывают в кастрюлю, заливают небольшим
количеством кипящего молока и варят до готовности.
Затем добавляют смешанные с мукой масло, сахар, ак-
куратно перемешивают до полного соединения масла с
мукой и доводят до кипения. Перед подачей посыпают
укропом.
206. Кабачки и цветная капуста,
запеченные под соусом
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Брутто Нетто
Кабачки 150 120
Цветная капуста 235 122
Мука пшеничная 8 8
Масло сливочное 10 10
Сметана 20% 50 50
Овощной отвар 50 50
Сыр голландский 5,5 5
Выход: 260
Б—7,3, Ж—22,2, У—19,2; калорийность—305,8 ккал.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами очи-
щают от кожицы (у крупных кабачков удаляют семена),
нарезают кружочками или ломтиками, панируют в му-
ке, предварительно жарят, а капусту отваривают в под-
138

соленной воде, затем кладут их на смазанную маслом
сковороду, заливают горячим сметанным соусом, посы-
пают тертым сыром и запекают.
Для приготовления соуса просеянную муку нагре^
вают при помешивании, не допуская изменения цвета*
затем растирают с маслом, разводят овощным отваром
до образования однородной массы, варят 25—30 мин,
процеживают. В горячий белый соус кладут сметану,
предварительно доведенную до кипения, варят 3—5 мин
и процеживают.
207. Кабачки, запеченные под сметаной
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Кабачки
Сметана 20%
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Укроп
Выход: 165
Б—2,3, У—17,9, Ж—11,9; калорийность—187,0 ккал.
Очищенные от кожицы и семян кабачки нарезают
тонкими кружочками, панируют в муке, обжаривают
укладывают на противень, заливают сметаной и запе-
кают. При отпуске посыпают зеленью.
208. Суфле из кабачков
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
300
15
10
5
5
240
15
10
5
3
Брутто Нетто
Кабачки
Я нца
Крупа манная
Масло сливочное
Молоко
Сахар
300
'/г шт.
15
10
20
5
240
20
15
10
20
5
Выход: 215
Б—6,3, Ж—11,9 У—30,7; калорийность—255,4 ккал.
Очищенные кабачки после удаления сердцевины на-
резают на куски и тушат с молоком и маслом до полу-
готовности. Затем засыпают манную крупу и варят на
139

слабом огне 7—10' мин. Слегка охлаждают, вводят са-
хар и желтки, взбитые белки, перемешивают, выклады-
вают в формочки, смазанные маслом, варят на пару.
При отпуске поливают маслом.
209. Пудинг из кабачков с яблоками.
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7/10, Юс, 15
Кабачки
Яблоки свежие
Яйца
Сахар
Крупа манная
Молоко
Масло сливочное
Нетто
165
71
Va шт.
10
10
20
8
Брутто
105
50
20
10
10
20
8
Выход
170
Б—5,1, Ж—9,9, У—29,9; калорийность—229,2 ккал.
Кабачки очищают, вырезают сердцевину, нарезают
на мелкие дольки, тушат с молоком до готовности, сме-
шивают с манной крупой, натертыми яблоками, саха-
ром, желтками и взбитыми белками. Выкладывают на
смазанную маслом сковороду и запекают до золотисто-
го цвета или варят на пару.
210. Кабачки, тушенные с помидорами
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Кабачки
Помидоры
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Овощной отвар
Укроп
Брутто
193
84
5
5
20
7
Нстт(
154
71
5
5
20
5
Выход
150
Б—1,8, Ж—4,6, У —15,5; калорийность—109,9 ккал.
Кабачки очишают от кожицы, нарезают кружочка-
ми, панируют в муке и слегка обжаривают. Помидоры
нарезают на ломтики, слегка припускают на овощном
отваре, кладут сверху на кабачки и тушат до готовнос-
ти. При подаче посыпают укропом.
МО

211. Кабачки, фаршированные овощами и рисом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 10, Юс, 15
Брутто Нетто
Кабачки 250 167
Морковь 75 60
Рис 4 4
Масло сливочное 5 5
Сметана 20% 20 20
Выход: 210
Б—2,7, Ж—8,6, У—17,4; калорийность—157,4 ккал.
Кабачки очищают, вынув сердцевину, нарезают по-
перек кольцами и варят до полуготовности. Морковь
очищают, припускают в воде с добавлением масла до
готовности. Рис отваривают и смешивают с морковью,
протирают и подготовленным фаршем заполняют кабач-
ки, выкладывают их на противень, поливают сметаной и
запекают в жарочном шкафу.
212. Баклажаны, тушенные с морковью
Диеты: 3, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 15
Брутто Нетто
Баклажаны
Морковь
Масло растительное
Выход: 150
Б—1,6, Ж—5,2, У —12,0; калорийность —100,3 ккал.
Баклажаны промывают, удаляют плодоножку, сре-
зают кожицу, нарезают кружочками, кладут на несколь-
ко минут в соленый кипяток, вынимают и укладывают
на 20 мин под пресс. Затем их подсушивают и припус-
кают с маслом, добавив немного воды, соединяют с при-
пущенном морковью и тушат до готовности.
213. Баклажаны, тушенные с помидорами
Диеты: 3, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 15
Баклажаны
Помидоры
Масло растительное
Соль
Выход: 150
Б—1,5. Ж—5,2, У—12,3; калорийность—102,0 ккал.
141
170
55
5
162
44
5
Брутто
170
94
5
1
Нетто
162
79
5
1

Брутто
210
55
94
7
5
20
Нет
200
44
79
5
5
20
Подготовленные баклажаны нарезают кружочками,
солят и через 10 —15 мин отжимают. Затем подсушива-
ют и припускают с маслом, добавив немного воды. В
кастрюлю выкладывают слой баклажанов, затем слой
мелко нарезанных (или разрезанных пополам) помидо-
ров и ставят в духовой шкаф на 5—10 мин.
К блюду подают кислое молоко.
214. Баклажаны, фаршированные овощами
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 15
Баклажаны
Морковь
Помндоры
Зелень петрушки
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход: 220
Б—2,9, Ж—8,3, У—18,1; калорийность—158,3 ккал.
Баклажаны промывают, стебель срезают, разрезают
плоды вдоль до половины, удаляют часть сердцевины с
зернами. Морковь и сердцевину баклажанов нарезают
мелкими кубиками и припускают с небольшим количес-
твом воды и масла. Добавляют нарезанные помидоры и
тушат до готовности. Этим фаршем заполняют бакла-
жаны, кладут в кастрюлю, заливают овощным отваром
и тушат до готовности. Подают со сметаной, посыпают
зеленью.
215. Баклажаны, фаршированные рисом и овощами
Диеты: 5, 6, 7, 10, Юс, И, 15
Баклажаны
Рис
Морковь
Лук репчатый
Зелень петрушки
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход: 220
Б—3,6, Ж—8,4, У—25,1; калорийность—190,5 ккал.
142
Брутто
210
10
44
42
7
5
20
Неттс
200
10
35
35
5
5
20

Брутто
290
50
15
5
Неттс
200
50
15
5
Баклажаны промывают, стебель срезают, плоды раз-
резают вдоль до половины, удаляют часть сердцевины
с зернами и варят до полуготовности в подсоленной во-
де. Морковь нарезают мелкими кубиками, пассеруют,
рис отваривают, лук шинкуют и обжаривают в масле
после предварительного отваривания. Морковь, рис, лук
и вырезанную мякоть баклажан смешивают, добавляют
рубленую зелень, фаршируют баклажаны, выкладывают
их на противень, заливают сметаной и запекают в ду-
вом шкафу.
216. Пюре из тыквы
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Тыква
Молоко
Крупа манная
Масло сливочное
Выход: 150
Б—4,2, Ж—6,0, У—25,5; калорийность—172,8 ккал.
Очищенную от кожицы и семян, нарезанную кусками
произвольной формы тыкву заливают молоком, доводят
до кипения, добавляют крупу и варят на слабом огне
при помешивании до готовности, затем протирают, сое-
диняют с маслом и прогревают.
217. Тыква запеченная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, б, 7, 8, 9, 10, Юс, 14, 15
Брутто Нетто
Тыква 366 256
Выход: 200
Б—2,6, Ж—нет, У—16,6; калорийность—76,8 ккал.
Очищенную от кожицы и семян, нарезанную ломти-
ками тыкву запекают в духовом шкафу до готовности.
143

218. Каша из тыквы
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6,7, 8,9, 10, 10с,
Брутто
Тыква 290
Масло сливочное 15
Крупа манная 25
Сахар 10
п.
13, 14,15
Нетто
200
15
25
10
257
20
25
5
5
180
20
25
5
5
Выход: 210
Б—4.2, Ж—11,9, У—36,1, калорийность—268,3 ккал.
Очищенную тыкву мелко нарезают кубиками, при-
пускают с добавлением небольшого количества воды
(30 мл) и масла, затем тонкой струйкой всыпают ман-
ную крупу, добавляют сахар и варят до готовности. При
отпуске кладут кусочек масла.
Примечание: на диеты 8, 9 сахар заменяют сорбитом.
219. Каша из тыквы с рисом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Тыква
Рис
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Выход: 200
Б—3.9, Ж—5,0, У—33,4; калорийность —194.2 ккал.
Очищенную тыкву нарезают маленькими кусками,
заливают молоком наполовину с водой, доводят до ки-
пения, добавляют крупу и варят на слабом огне при
помешивании до готовности. Заправляют сахаром и от-
пускают с маслом.
220. Пудинг из тыквы с рисом и яблоками
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Тыква 171 120
Рис 15 15
Яблоки свежие 57 40
Молоко 40 40
Сахар 5 5
Яйца 7зшт. 13
Масло сливочное 5 5
Выход: 200
Б 5,2, Ж—7,0, У—30,9; калорийность—207,3 ккал.
144

214
57
25
5
'Л шт.
3
15
5
150
50
25
5
10
3
15
5
Очищенные тыкву и яблоки мелко шинкуют и тушат
с маслом и молоком 5 — 10 мин. Добавляют вареный
рис, сахар, яичные желтки, взбитые белки и осторожно
перемешивают. Массу выкладывают на противень и за-
пекают в жарочном шкафу.
Примечание: на диету 1 пудинг готовят на пару.
221. Запеканка из тыквы с яблоками
Диеты: I, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, II, 13, 15
Брутто Нетто
Тыква
Яблоки свежие
Молоко
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Крупа манная
Сметана 20%
Выход: 190
Б —5,5, Ж —5,5, У —32,8; калорийность —202,7 ккал.
Очищенные тыкву и яблоки натирают на терке с
крупными отверстиями и припускают с добавлением
масла и молока 5 — 10 мин. Всыпают тонкой струей ман-
ную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаж-
дают, добавляют сахар, яйца, размешивают, выклады-
вают на противень, смазывают сметаной и запекают в
жарочном шкафу.
222. Тыква тушеная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
Брутто Нетто
Тыква
Масло сливочное
Сметана 20%
Мука пшеничная I с.
Зелень петрушки
Выход: 200
Б—2.0, Ж—8,7, У—16,8; калорийность—163,2 ккал.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают в ви-
де кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, масло
и тушат 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения
заправляют пассированной мукой.
145
290
5
15
5
7
200
5
15
5
5

223. Тыква с молоком и рисом (по-молдавски)
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, II, 13, 15
Брутто Нетто
Тыква
Рис
Молоко
Сахар
Вода
145
50
100
5
140
100
50
100
5
140
Выход: 400
Б—2,7, Ж—0,9 У—26,0; калорийность — 1 17,8 ккал.
Рис промывают, припускают до полуготовности, кла-
дут в кипящее молоко и варят 10—15 мин. Затем кладут
нарезанную мелкими кубиками тыкву и варят до готов-
ности. В конце добавляют сахар.
224. Перец, фаршированный овощами
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Перси сладкий
Морковь
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход: 155
Б—3,0, Ж—8,2, У—10,8; калорийность—128,0 ккал.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают
вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами,
не нарушая целостности стручка. Перец заливают горя-
чей водой и бланшируют 1—2 мин, затем откидывают
на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша морковь нарезают мелкой соломкой и
припускают до готовности с добавлением масла. Под-
готовленный сладкий перец с овощным фаршем укла-
дывают на противень и запекают с небольшим коли-
чеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
При подаче поливают сметаной.
50
88
5
20
112
70
5
20
146

150
20
50
5
20
112
20
40
5
20
225. Перец, фаршированный рисом и овощами
Диеты: 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Перец сладкий
Рнс
Морковь
Масло слипочное
Сметана 20%
Выход: 185
Б—4,0, Ж—8,2, У—24,2; калорийность 182,2 ккал.
Сладкий перец, подготовленный, как рекомендовано
в рец. 224, наполняют овощным фаршем с рисом, укла-
дывают на противень, заливают сметаной и запекают
в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления
фарша рисовую крупу варят до полуготовности и отки-
дывают, затем добавляют в овощной фарш, приготов-
ленный, как указано в рец. 224.
226. Перец, фаршированный творогом
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Перец сладкий
Творог 9%
Яйца
Масло сливочное
Выход: 155
Б—8,2, Ж—12,7, У—5,7; калорийность—133,6 ккал.
Сладкий перец, подготовленный по рец. 224, напол-
няют фаршем из творога, смешанного с сырыми яйца-
ми. Укладывают перец на смазанный маслом проти-
вень, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.
227. Перец, фаршированный перловой крупой
(по-румынски)
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Перец сладкий 150 112
Крупа перловая 20 20
Масло растительное 10 10
Зелень рубленая 7 5
Лук репчатый 24 20
Овощной отвар 30 30
Выход: 155
Б—3.7, Ж—10,2, У—21,9; калорийность—194,2 ккал.
147
150
25
7г шт.
5
112
25
20
5

Сладкий перец готовят, как рекомендовано в рец.
224. Мелко нарезанный лук припускают в масле, при-
бавляют замоченную в течение 2—3 ч перловую крупу,
воду, держат на огне, пока крупа не набухнет, снима-
ют с огня, кладут зелень. Нафаршированные перцы
укладывают в неглубокую кастрюлю, заливают овощ-
ным отваром, ставят в духовой шкаф и тушат на сред-
нем огне до готовности.
228. Суфле овощное
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 15
Морковь
Капуста белокочанная
свежая
Горошек зеленый комсерв.
Масло сливочное
Я йца
Молоко
Молочный соус:
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная в/с
Брутто
94
63
62
5
7г шт.
20
35
2
2
Нетто
75
50
40
5
20
20
35
2
2
Выход: 200
Б—7,3, Ж—9,8, У —14,9; калорийность—177,5 ккал.
Подготовленные онощи припускают с добавлением
молока и масла до готовности. Зеленый горошек припус-
кают в собственном соку. Готовые овощи пропускают
через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную мас-
су добавляют молочный соус (рец. 155), яичные желт-
ки, перемешивают, вводят взбитые яичные белки, ос-
торожно перемешивают, выкладывают в формочки или
на противень и варят на пару.
229. Пудинг овощной
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Картофель
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Зеленый горошек консерв.
Крупа манная
Молоко
148
112
70
54
31
15
30
84
56
43
20
15
30

Сухари белые толченые
Яйца
Масло сливочное
Сметана 20%
5
'Л шт.
10
25
5
10
10
25
Выход: 215/20
Б—9,0, Ж—15,6, У—40,8; калорийность—339,7 ккал.
Нарезанную мелкими кубиками морковь и мелко
нашинкованную капусту припускают в небольшом ко-
личестве молока и масла. Картофель отваривают и на-
резают мелкими кубиками. Подготовленные овощи и
зеленый горошек соединяют с манной крупой и прова-
ривают 5—7 мин. Массу охлаждают, добавляют желтки
и взбитые в пену белки. Все аккуратно перемешивают
и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень. Поверхность разравнивают, сма-
зывают сметаной. Пудинг запекают, отпускают со сме-
таной.
230. Шарлотка из овощей с яблоками
Диеты: 5, 6, 7/10, Юс, 11, 15
Яблоки
Морковь
Капуста белокочанная свежая
Молоко
Яйца
Масло сливочное
Сахар
Хлеб пшеничный I с.
Сметана 20%
Брутто
43
63
63
20
'/< шт.
5
о
50
20
Нетто
30
50
50
20
10
5
3
50
20
Выход: 210/20
Б—8,0, Ж—10,4, У—42,4; калорийность—295,2 ккал.
Нарезанную мелкими шашками капусту и нашинко-
ванную морковь тушат по отдельности с добавлением
молока и масла. Очищенные от кожуры и семян ябло-
ки нарезают ломтиками, смешивают с сахаром. С хле-
ба срезают корки, половину мякиша режут прямоуголь-
ными ломтиками толщиной 0,5 см, остальной хлеб на-
резают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики
хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц и моло-
ка и этой стороной обкладывают дно и стенки смазан-
ной маслом формы. Подсушенные кубики хлеба сме-
149

шивают с капустой, морковью и яблоками, заполняют
форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запека-
ют. Отпускают со сметаной.
231. Слойка овощная с творогом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7/10, 8, 9, Юс, 11, 13, 15
Морковь
Свекла
Творог 9%
Крупа манная
Молоко
Янца
Масло сливочное
Сахар
Сметана 20%
Брутто
94
94
70
10
•SO
'/4 шт.
5
10
20
Нетто
75
75
70
10
30
10
5
10
20
Выход: 230/20
Б—17,8, Ж—16,8, У—33,6; калорийность—356,8 ккал.
Нашинкованные соломкой морковь и свеклу припус-
кают в отдельности с молоком и маслом, в овощи (так-
же в отдельности) всыпают тонкой струей манную кру-
пу, проваривают 5—7 мин. На смазанный маслом про-
тивень выкладывают подготовленную свеклу, сверху
помещают фарш из протертого, смешанного с сахаром
и яйцами творога, а на него выкладывают подготовлен-
ную морковь. Поверхность разравнивают, смазывают
сметаной, запекают. Отпускают со сметаной.
232. Рагу овощное
Диеты: 3, 5, 6, 7/10, 8, 9, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Картофель
Морковь
Свекла
Капуста белокочанная свежая
Горошек зеленый консерв.
Масло сливочное
Сметана 20%
Мука пшеничная I с.
Овощной отвар
88
44
38
75
31
10
20
2
30
70
35
30
60
20
10
20
2
30
Выход: 170
Б—4,9, Ж—12,3, У—26,2; калорийность—235,1 ккал.
150

Картофель, морковь и капусту нарезают кубиками
и раздельно тушат до готовности. Свеклу отваривают,
очищают, нарезают кубиками. Овощи смешивают, до-
бавляют зеленый горошек, заливают сметанным соусом
и тушат 5—7 мин.
233. Рулет «мозаика»
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7/10, Юс, 15
Творог 9%
Морковь
Свекла
Манная крупа
Яйца
Сахар
Мука пшеничная I с.
Сухари белые молотые
Сметана 20%
Выход: 180/15
Б—12,9, Ж—9,8, У—23,4; калорийность—233,1 ккал.
Очищенные и нарезанные мелкими кусочками ово-
щи припускают на сковороде, чтобы они стали мягки-
ми, затем протирают через сито, добавляют яйца, муку;
творог смешивают с сахаром, яйцами, манной крупой.
На салфетку, посыпанную сухарями, выкладывают слой
из овощей, сворачивают в рулет, выкладывают на про-
тивень, смазывают смесью желтка со сметаной и запе-
кают в духовом шкафу на небольшом огне. Готовый
рулет нарезают на порции и подают со сметаной.
рутто
50
54
54
10
V* шт.
5
3
3
20
Нет!
50
43
43
10
10
5
3
3
20

Блюда из круп
КАШИ
234. Каша манная молочная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, б, 7, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Крупа манная 30 30
Молоко 150 150
Масло сливочное 5 5
Сахар 5 5
Соль 1 1
Вода 30 30
Выход: 200/5
Б—7,6, Ж— 9,1, У—34,1; калорийность—248,9 ккал.
В кипящее молоко с водой кладут сахар, соль, стру-
си засыпают крупу и варят, непрерывно помешивая,
при слабом кипении 15—20 мин. Отпускают в горячем
виде. Подают с кусочком сливочного масла.
Примечание: на диеты 7, 10 кашу готовят без соли.
235. Каша рисовая молочная
Диеты: 1, 5, б, 7, 10, 11, 15
Рис
Молоко
Масло слпиочпос
Сахар
Соль
Вода
Выход: 300
Б—6,0, Ж—8,8, У—34,8; калорийность—242,2 ккал.
152
Брутто
30
НО
5
5
30
Неттс
30
140
5
5
30

50
150
5
5
1.5
60
50
150
5
5
1,5
60
Перед варкой каши рис просеивают, перебирают и
промывают сначала теплой, а затем горячей водой. В
кипящую воду кладут сахар, соль (количество воды
0,1 л), всыпают рис и варят, слегка помешивая, 20 мин.
Затем добавляют горячее молоко и варят при слабом
кипении 30—40 мин. Для варки рассыпчатой каши рис
варят откидным способом — в большом количестве во-
ды (0,6 л на 100 г крупы), готовый рис откидывают на
дуршлаг, отвар сливают, а рис заправляют маслом и
доводят до готовности на водяной бане.
Примечание: на диеты 7, 10 кашу готовят без соли.
236. Каша овсяная молочная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Крупа овсяная
Молоко
Масло слшючпос
Сахар
Соль
Вода
Выход: 300
Б—11,4, Ж—13,0, У—44,2; калорийность—339,4 ккал.
Дробленую овсяную крупу засыпают в кипящую
жидкость (молоко с водой), добавляют соль, сахар и
варят, периодически помешивая, пока каша не загус-
теет. Закрывают крышкой и дают упреть при умень-
шенном нагреве. Подают с кусочком сливочного масла.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли, на
диету 9— без сахара.
237. Каша перловая молочная
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 15
Круча перлопая
Молоко
Масло слшючпос
Соль
Сахар
Вода
Выход: 200
Б—6,6, Ж—7,3, У—41,2; калорийность—251,2 ккал.
153
1стто
45
85
5
1,5
5
85
Брутто
45
85
5
1.5
5
85

Перловую крупу просеивают, перебирают и промы-
вают сначала теплой, а затем горячей водой. Промытую
крупу заливают холодной водой на 2—3 ч, откидыва-
ют на дуршлаг, засыпают в кипящую воду, варят 1 ч,
добавляют горячее молоко, соль, сахар, перемешивают
и варят еще 30—40 мин. При отпуске кладут кусочек
сливочного масла.
238. Каша пшенная молочная
Диеты: 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Пшено 50 50
Молоко 100 100
Сахар 5 5
Масло сливочное 5 5
Соль 1,5 1,5
Вода 60 60
Выход: 200
Б—8,8, Ж—8,8, У—44,3; калорийность—281,9 ккал.
Пшено просеивают, перебирают, промывают снача-
ла теплой, а затем горячей водой. Подготовленную
крупу засыпают в кипящую смесь молока с водой, до-
бавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая,
пока каша не загустеет. Закрывают крышкой и остав-
ляют па плите с умеренным нагревом. При подаче кладут
кусочек сливочного масла.
Примечание: на диеты 7, Юс готовят без соли.
239. Каша кукурузная молочная
Диеты: 3, 5, 6, 7, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Крупа кукурузная
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Соль
Вода
Выход: 200
Б—6,9, Ж—7,4, У—51,6; калорийность—300,6 ккал.
Подготовленную крупу варят 20—30 мин в кипящей
воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют го-
рячее молоко, соль,- сахар и варят, периодически поме-
57
80
5
5
1,5
80
57
80
5
5
1,5
80
154

шивая, пока каша не загустеет. Закрывают крышкой и
оставляют на плите с умеренным нагревом. Подают с
кусочком сливочного масла.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли.
240. Каша гречневая молочная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Крупа гречневая 50 50
Молоко 150 150
Масло сливочное 5 5
Соль 1,5 1,5
Вода 60 60
Выход: 280
Б —8,5, Ж —8,0, У —37,8; калорийность —246,3 ккал.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость
(молоко с водой), добавляют соль, варят, пока каша
не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и ос-
тавляют на плите с умеренным нагревом для упрева-
ния каши до готовности. Подают с кусочком сливочного
масла.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли.
241. Каша ячневая молочная
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Крупа ячневая
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Соль
Вода
Выход: 200
Б—7,5, Ж—7,9, У—42,0; калорийность—269,9 ккал.
В кипящую воду кладут сахар, соль, перемешивают,
затем всыпают подготовленную ячневую крупу и варят,
периодически помешивая, 15—20 мин. После этого до-
бавляют горячее молоко и при слабом кипении продол-
жают варить до готовности. При отпуске кладут кусо:
чек сливочного масла.
155
45
00
5
5
1,5
70
45
100
5
5
1,5
70

Брутто
50
5
'Д шт.
100
5
15
20
50
5
Нетт
50
5
10
100
5
15
15
44
5
242. Манная запеканка с фруктовым соусом
Диеты: I, 4в, 5, 5п, 6, 7/10, 11, 13, 15
Крупа манная
Масло сливочное
Яйца
Молоко
Сметана
Сахар
Чернослив
Яблоки свежие
Мука картофельная
Выход: 250
Б—11,8. Ж—11,1, У—76,0; калорийность—451,1 ккал.
Готовят вязкую кашу: манную крупу всыпают в смесь
молока с водой (горячая жидкость) при непрерывном
помешивании и варят 20 мин, охлаждают до 60—70°С,
добавляют в нее сырые яйца, масло и перемешивают.
Массу выкладывают на противень, смазанный сливоч-
ным маслом, поверхность смазывают яйцом, смешан-
ным со сметаной и запекают.
Для приготовления соуса перебранный и промытый
чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней
для полного набухания и остывания. Затем из черно-
слива удаляют косточки. Нарезанные ломтиками ябло-
ки с кожицей (без семенного гнезда) заливают вместе
с черносливом горячей водой и варят в закрытой посуде
до готовности (6—8 мин). Затем протирают до пюре-
образной консистенции, соединяют с отваром, добавля-
ют сахар, доводят до кипения, вливают предваритель-
но разведенную охлажденную отваром картофельную
муку, дают еще раз вскипеть.
243. Пудинг манный с фруктами и творогом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6,7, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Крупа манная
Молоко
Яйца
Яблоки свежие
Творог 9%
Сахар
Масло сливочное -
Выход: 200
Б—13,1, Ж—11,7, У-т36,1; калорийность—302,1 ккал.
25
80
V4 шт.
43
40
10
5
25
80
10
30
40
10
5
156

Варят вязкую кашу (рец. 242), слегка охлаждают,
добавляют протертый творог, сахар, протертые яблоки,
яичный желток и все перемешивают. Затем расклады-
вают ровным слоем на смазанный маслом противень и
запекают. При отпуске поливают клюквенным соусом:
Брутто Нетто
Клюква 9 8
Сахар 8 8
Крахмал картофельный 1,5 1,5
Вода 40 40
Выход: 50
Б—0,1, У—12,4; калорийность—50,0 ккал.
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, за-
тем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь
нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал
холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным
отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают про-
цеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до
кипения. После этого в него вливают ранее отжатый
сок.
244. Биточки или котлеты манные
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 7, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Крупа манная
Молоко
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Варенье клубничное
Выход: 230
Б—8,5, Ж—10,3, У—63,5; калорийность—380,7 ккал.
Варят густую вязкую кашу (рец. 242), охлаждают
60—70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают.
Подготовленную массу порционируют, придавая изде-
лиям круглую (биточки) или овальную форму с одним
заостренным концом (котлеты) и варят на пару. Пода-
ют с вареньем.
53
50
'А шт.
8
5
30
53
50
8
8
5
30
157

40
50
Vs шт.
5
5
40
10
100
40
50
8
5
5
40
10
100
245. Рисовая запеканка с изюмом и творогом
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Рис
Молоко
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Творог 9%
Изюм
Вода
Выход: 220
Б—12,1, Ж—10,4, У—72,6; калорийность—432,4 ккал.
Рис засыпают в кипящую воду и варят 15—20 мин,
затем добавляют горячее молоко, сахар и варят вязкуно
рисовую кашу, охлаждают до 60—70°С, вводят прокипя-
ченным изюм, протертый творог, яйца, перемешивают,
выкладывают на смазанный маслом противень слоем
25-30 мм. Поверхность выравнивают, смазывают яйцом
п запекают в течение 20—25 мин в жарочном шкафу
при температуре 200—250°С. Нарезают на порции и по-
дают с клюквенным соусом (рец. 243) или со сметаной.
246. Пудинг рисовый с творогом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11,13, 15
Брутто Нетто
Рис
Молоко
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Тиорог 9%
Вода
Сметана 20%
54
50
'Л шт.
10
5
40
100
20
54
50
10
10
5
40
100
20
Выход: 240/20
Б—13,8, Ж—16,1, У—55,5; калорийность—422,1 ккал.
В готовую вязкую кашу (рец. 245) охлажденную до
60—70°С, добавляют протертый творог, растертые с
сахаром яичные желтки, масло, взбитые в густую пену
158

яичные белки. Массу раскладывают ровным слоем на
смазанный маслом и посыпанный сахаром противень,
варят на пару 30—40 мин. Подают со сметаной.
247. Биточки или котлеты рисовые
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, И, 13, 15
Брутто Нетто
Рнс
Молоко
Яйца
Сахар
Сухари пшеничные
Масло сливочное
Варенье
Вода
Выход: 230
Б—6,9, Ж—7,9, У—71,3; калорийность—383,9 ккал.
Варят густую вязкую кашу (рец. 245) с выходом из
100 г крупы 400 г каши, охлаждают до 60—70°С, до-
бавляют сырые яйца и перемешивают, пропуская через
мясорубку, соединяют с яйцами, взбитыми с сахаром.
Формуют котлеты или биточки и варят па пару. Отпус-
кают с вареньем.
248. Плов с фруктами (бухарский)
Диеты: 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
53
50
Vs шт.
8
8
5
30
100
53
50
8
8
8
5
30
100
Брутто Нетто
Рис
Чернослив
Изюм
Морковь
Масло сливочное
Соль
Вода
50
20
10
38
15
i
ПО
50
15
10
30
15
ПО
Выход: 180
Б —4,5, Ж —12,9, У—59,7; калорийность —372,9 ккал.
Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую
воду с маслом и сахаром, доводят до кипения и варят
до полуготовности. Затем рис смешивают с промытым
черносливом и изюмом, добавляют припущенную мор-
ковь и тушат при закрытой крышке до готовности.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли.
159

249. Пшенная запеканка с творогом и изюмом
Диеты: 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15
Крупа пшенная
Масло сливочное
Молоко
Сахар
Я ица
Творог 9%
Изюм
Сметана 20%
Брутто
50
10
100
10
Ч\ шт.
50
20
20
Нетт
50
10
100
10
10
50
20
20
Выход: 250
D—19,5. Ж— 26,1, У—65.8; калорийность—576.2 ккал.
Пшенную крупу варят в кипящем воде 10 мин, затем
добавляют горячее молоко, сахар и варят вязкую кашу
до готовности, охлаждают до 60°С, смешивают с сыры-
ми яйцами, очишенным от веточек, промытым изюмом,
сахаром и протертым творогом. Кашу выкладывают в
подготовленный противень, смазывают смесью сметаны
и яиц и запекают в жарочном шкафу. Отпускают со
сметаной.
250. Перловые биточки с творогом
Диеты: 3,6,8,9, 10, 10с, II, 15
Крупа перлоная
Тиорог 9%
Я ица
Молоко
Масло растительное
Сахар
Соль
Вода
Сметана 20%
Брутто
50
40
7s шт.
30
8
8
1,8
100
20
Нетто
50
40
8
30
8
8
1.8
100
20
Выход: 200/20
Б—12,9, Ж—17,1. У—46,0; калорийность—389,5 ккал.
Промытые сначала теплой, а затем горячей водой
зерна перловой крупы заливают холодной водой и остав-
ляют в ней на 2—3 ч, откидывают на дуршлаг, засыпа-
ют в кипящую воду, варят 1,5 ч, добавляют горячее
молоко, соль, сахар и варят еще 30—40 мин. Готовую
160

50
50
100
'/2 ШТ.
5
10
1
5
50
50
100
20
5
10
1
5
вязкую кашу охлаждают до 60°С, смешивают с сырыми
яйцами, пропускают через мясорубку с частой решет-
кой, смешивают с протертым творогом. Формуют биточ-
ки, жарят на растительном масле без образования гру-
бой корочки. Отпускают со сметаной.
Примечание: на диеты 10, 10 с готовят без соли.
251. Запеканка из гречневой крупы с творогом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Крула гречневая
Творог 9%
Молоко.
Яйца
Масло сливочное
Сахар
Соль
Сметана 20%
Выход: 200
Б—19,6. Ж—17,9, У—50,0; калорийность—429,4 ккал.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость
(молоко с водой), добавляют соль, сахар и варят, перио-
дически помешивая, пока каша не загустеет, охлажда-
ют до 60—70°С, смешивают с протертым творогом,
взбитыми яйцами, выкладывают на смазанный маслом
противень, сверху покрывают сметаной и запекают в
жарочном шкафу.
Примечание: на диеты 7, 8, 10, 10 с готовят без соли,
на диеты 8, 9—без сахара, на диеты 1, 5п — из протер-
той гречневой каши.
252. Пудинг из протертой гречневой крупы с творогом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Крупа гречневая
Творог 9%
Масло сливочное
Яйца
Сахар
Соль
Вода
Сметана 20%
Выход: 195/20
Б—15,3, Ж—13,2, У—38,6; калорийность—334,3 ккал.
161
40
50
3
'Л шт.
10
1
130
20
40
50
3
10
10
1
130
20

Горячую гречневую кашу, сваренную из дробленой
крупы на воде, протирают, добавляют протертый тво-
рог, соль, сахар, яичный желток, хорошо перемешивают.
Затем осторожно вводят взбитые белки, выкладывают
в формы или на противень и варят на пару. Подают со
сметаной.
Примечание: на диеты 8, 9 готовят без сахара, на
диеты 7, 10— без соли
253. Гречневый крупеник
Диеты: 3, 4в, 5, 7, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Крупа гречневая
Творог
Яйца
Сметана 20%
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Сахар
Соль
Вода
70
90
7s шт.
25
3
4
10
2
120
70
90
8
25
3
4
10
2
120
Выход: 250/20
Б—25,8, Ж—18,7 У—62,5; калорийность—521,5 ккал.
В вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавля-
ют протертый творог, сахар, яйца, масло, соль, переме-
шивают. Массу выкладывают на подготовленную для
запекания сковороду или противень слоем 25—30 мм,
поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со
сметаной и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном
шкафу 25—30 мин до образования равномерно поджа-
ренной поверхности светло-коричневого цвета. Подают
со сметаной.
254. Пудинг кукурузный с творогом
Диеты: 3, 5, 6, 7, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Крупа кукурузная
Творог 9%
Молоко
Яйца
Сахар'
Масло сливочное
Соль
Вода
Выход:
Б—19,2, Ж—15,0, У—44,6, калорийность—390,2 ккал.
40
75
75
Ча шт.
10
5
1,5
45
40
75
75
10
10
5
1,5
45
200
162

В кипящее молоко с маслом засыпают кукурузную
крупу, сахар, периодически помешивая, варят на сла-
бом огне при закрытой крышке 15—20 мин. В готовую
полуостывшую кашу вводят протертый творог и яичный
желток, хорошо вымешивают и осторожно вводят взби-
тые в пену белки. Массу выкладывают на смазанный
маслом противень и запекают в жарочном шкафу.
Примечание: на диеты 7, Юс готовят без соли.
250. Биточки кукурузные с вареньем
Диеты: 3,5, 6, 7, Юс, 11, 15
Крупа кукурузная
Молоко
Сахар
Яйца
Сухари пшеничные
Масло сливочное
Варенье клубничное
Вода
Брутто
G5
50
5
7б шт.
8
10
30
130
Нет
65
50
5
7
8
10
30
130
Выход:
Б -8.7. Ж
—11,5, У—84.3; калорийность—475,5 ккал.
220/30
В смесь воды с молоком кладут соль, сахар, доводят
до кипения, засыпают кукурузную крупу, тщательно
размешивают и варят вязкую кашу. Готовую кашу вы-
кладывают па смоченный холодной водой стол, дают
немного остыть и вводят сырые яйца. Из полученной
массы формуют биточки (1—2 на порцию), панируют в
сухарях и обжаривают с двух сторон до румяной короч-
ки. Подают с вареньем.

Блюда из макаронных
изделий
40
10
2
40
10
2
256. Макаронные изделия отварные
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Макаронные изделия
Масло сливочное
Соль
Выход: 120
Б —4,5, Ж—8,7, У —29,5; калорийность —214,3 ккал.
Макаронные изделия перебирают, длинные макаро-
ны, лапшу и вермишель разламывают на мелкие части
(10—20 см), па диеты 1, 4в их ломают на части длиной
2 см. Отваривают в большом количестве кипящей под-
соленной воды (па 100 г 0,5—0,6 л). Варят макароны
30—40 мни, лапшу 20—25 мин, вермишель 10—12 мин.
Отварные изделия откидывают на дуршлаг, когда отвар
стечет, их кладут в посуду, заправляют растопленным
маслом и осторожно перемешивают. Подают на предва-
рительно подогретых тарелках в горячем виде с маслом,
тертым сыром, овощами, творогом или сметаной.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли.
257. Лапшевник с творогом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Лапша, вермишель или макароны
Творог 9%
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Сметана 20%
Сухари
Вода
72
101
'Д шт.
10
15
5
5
160
72
100
10
10
15
5
5
160
Выход: 300/10
Б—26,1, Ж—24,7, У—69,4; калорийность—603,9 ккал.
164

Макаронные изделия варят не откидывая. Протер-
тый творог смешивают с сырыми яйцами и сахаром.
Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями,
выкладывают на противень, смазанный маслом и по-
сыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазыва-
ют сметаной, сбрызгивают маслом и запекают. Отпус-
кают лапшевник с маслом.
258. Макаронная запеканка
Диеты: 4в, 5, б, 7, 10, 11, 15
Макароны
Молоко
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Сметана 20%
Сухари
Брутто
50
50
lU шт.
5
15
5
5
Нет
50
50
10
5
15
5
5
Выход:
230/10
Б—8,4, Ж—16,6, У—48,9; калорийность —378,8 ккал.
Макароны засыпают в кипящую подсоленную воду и
варят 12—15 мин, добавляют горячее молоко и варят
до готовности, охлаждают до 60—70°С, вводят яйца, са-
хар, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный
маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25—
30 мм. Поверхность разравнивают и смазывают смесью
яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу в те-
чение 25 мин. Подают с маслом.
259. Макароны, запеченные с яйцом
Диеты: 4в, 5, 7, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Макароны
Масло сливочное
Яйца
Молоко
Выход: 230
Б—11,8, Ж—15,Г, У—40,4; калорийность—344,7 ккал.
Сырые яйца смешивают с холодным молоком. Этой
смесью заливают вареные, заправленные маслом мака-
роны (рец. 256), кладут на противень, смазанный мас-
лом и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.
50
10
1 шт.
50
50
10
40
50
165

Блюда из мяса
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
260. Телятина отварная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 15
Телятина (лопа
точная часть,
грудника)
Морковь
Лук репчатый
Петрушка
(корень)
Соль
Bapi
Брутто
- 236
5
5
4
1
1ЭНТ I
Нетто
156
4
4
3
1
Вариант II
Брутто
177
5
5
4
1
Нетто
117
4
4
3
1
Вариант III
Брутто
118
5
5
4
1
Нетто
78
4
4
3
I
100
75
Выход:
Вариант I: Б—30,7, Ж—1,9; калорийность—140,4 ккал.
Вариант II: Б—23,1, Ж—1,4; калорийность—105,3 ккал.
Вариант III: Б—15,4, Ж—0,9; калорийность—70,2 ккал.
50
Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски
Maccoii не более 2 кг (мякоть лопатки свертывают ру-
летом и перевязывают), заливают водой (1 —1,5 л на
1 кг) так, чтобы оно было полностью покрыто, быстро
доводят до кипения, снижают нагрев и варят при сла-
бом кипении или без кипения (80—90°С). Время варки
составляет 1 ч 20 мин—1 ч 30 мин. За 25—30 мин до
конца варки кладут крупно нарезанные морковь, бе-
лые коренья, репчатый лук. Солят в конце варки. От-
варное мясо нарезают поперек волокон по 2 куска на
порцию. Сверху поливают соусом (см. раздел «Соусы»),
сбоку горкой укладывают гарнир (см. разделы «Блю-
да из овощей», «Блюда из круп», «Блюда из макарон-
ных изделий»).
166

261. Говядина отварная
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 14, 15
Говядина
(покромка,
Bapi
Брутто
219
лопаточная часть,
грудника)
Морковь
Лук репчатый
Петрушка
(корень)
Соль
5
5
4
1
нант I
Нетто
161
4
4
3
1
Вариант II
Брутто
164
5
5
4
1
Нетто
121
4
4
3
1
Вариант III
Брутто Нетто
ПО 81
5 4
5 4
4 3
1 1
Выход: 100 75 50
Вариант I: Б—30,4, Ж—20,0; калорийность—301,1 ккал.
Вариант II: Б—22,9, Ж—15,0; калорийность—226,3 ккал.
Вариант III: Б—15,3, Ж—10,0; калорийность—151,5 ккал.
Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски
массой 1,5—2 кг (мякоть лопатки свертывают рулетом
и перевязывают), заливают водой (1,5—2,0 л на 1 кг
мяса), быстро доводят до кипения, снижают нагрев,
снимают пену и варят при слабом кипении 2,5—3 ч. За
25—30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные
морковь, белые коренья, репчатый лук. Солят в конце
варки. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 2
куска на порцию. Сверху поливают соусом (см. раздел
«Соусы»), сбоку горкой укладывают гарнир (см. раз-
делы «Блюда из овощей», «Блюда из круп», «Блюда из
макаронных изделий»).
262. Конина отварная
Диеты: 3, 4в, 5, б, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 14, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Конина (покром-209
ка, лопаточная
часть, грудинка)
Морковь 5
Лук репчатый 5
Петрушка (корень) 4
Соль 1
16
1
4
4
3
1
157
5
5
4
1
121
4
4
3
1
105
5
5
4
1
81
4
4
3
1
Выход:
100 75
Вариант I: Б—31,3, Ж —16,0; калорийность—269,0 ккал.
Вариант II: Б —23,6, Ж—12,0; калорийность—202,1 ккал.
Вариант III: Б—15,8, Ж—8,0; калорийность—135,3 ккал.
50
167

Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски
массой не более 2 кг (мякоть лопатки и покромку свер-
тывают рулетом и перевязывают), заливают водой 1 —
1,5 л воды на 1 кг мяса), быстро доводят до кипения,
снижают нагрев, снимают пену и варят при слабом ки-
пении 2,5—3 ч. За 25—30 мин до окончания варки
закладывают крупно нарезанные морковь, белые ко-
ренья, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 2 куска на
порцию. Сверху поливают соусом (50,0 мл), сбоку гор-
кой укладывают гарнир (см. разделы «Соусы», «Блюда
из овощей», «Блюда из круп», «Блюда из макаронных
изделий»).
263. Мясо по-крестьянски
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Говядина
Картофель
Морковь
Зеленый горошек
копсерв.
Белые коренья
Масло сливочное
Молоко
Сметана 20%
Мука пшеничная
1с
Зелень петрушки
Вода
Вариант I
Брутто
153
133
38
31
19
5
30
10
5
4
50
Нетто
113
100
30
20
15
5
30
10
5
3
50
Вари;
Брутто
120
133
38
31
19
5
30
10
5
4
50
1HT II
11етто
89
100
30
20
15
5
30
10
5
3
50
Вариант III
Брутто
100
133
38
31
19
5
30
10
5
4
50
Нетто
74
100
30
20
15
5
30
10
5
3
50
Выход: 285 250 240
Вариант I: Б—28,1, Ж—15,7, У—32,2; калорийность—382,5 ккал.
Вариант II: Б—22,6, Ж—13,4, У—28.6; калорийность—325,4 ккал.
Вариант III: Б—18,0, Ж—13,4, У—28,6; калорийность—307,0 ккал.
Мясо варят крупным куском до полуготовности и
нарезают порционными кусками. Морковь и белые ко-
ренья нарезают кружочками, кладут в сотейник вместе
с мясом, заливают водой (50 мл) и припускают до пол-
ного испарения жидкости. Сваренный отдельно карто-
фель нарезают кружочками. Мясо с овощами, карто-
фель, консервированный горошек смешивают, заливают
белым соусом, добавляют сметану и доводят до кипе-
ния. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
168

264. Мясо, шпигованное овощами
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Говядина
Морковь
Петрушка
(зелень)
Масло сливочное
Вариант I
Брутто
153
25
20
10
Нетто
113
20
15
10
Вариант II
Брутто
120
25
13
5
Нетто
89
20
10
5
Вариант III
Брутто
100
25
13
5
Нетто
74
20
10
5
Выход: 100 78 70
Вариант I: Б—21,9, Ж—22.2, У—3,1; калорийность—299,8 ккал.
Вариант II: Б—18,4, Ж—15,1, У—3,0; калорийность—221,5 ккал.
Вариант III: Б—14,4, Ж—13,3, У—3,0; калорийность—189,5 ккал.
Мясо отваривают крупным куском до полуготовнос-
тн, шпигуют нарезанной соломкой морковью и рубле-
ной зеленью, запекают в духовом шкафу. При отпуске
нарезают на порции и поливают растопленным сливоч-
ным маслом.
265. Мясо заливное
Диеты: 1, 3, 4в, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Нетто Брутто
Говядина 164 121 153 113 ПО 81
Морковь 38 30 27 20 13 10
Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3
Желатин 4 4 3 3 2 2
Бульон мясной 100 100 100 100 50 50
Яйца '/5 шт. 8 '/5 шт. 8 1/10 шт. 4
Выход: 220 200 100
Вариант I: Б—23,9, Ж—15,3, У—2,1; калорийность—241,5 ккал.
Вариант II: Б—22,0, Ж—14,3, У—1,4; калорийность —221,2 ккал.
Вариант III: Б—14,1, Ж—9,2, У—0,7; калорийность—141,9 ккал.
Вареное мясо режут по 1—2 куска на порцию. В ло-
ток наливают тонкий слон желе и дают ему застыть.
Затем на него кладут подготовленные куски мяса,
сверху украшают морковью, зеленью, снова заливают
тонким слоем желе, охлаждают. Когда желе застынет,
продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его
составлял над продуктами 0,5 см.
169

Для приготовления желе в горячий процеженный
бульон кладут предварительно замоченный (на 1 —1,5 ч)
в холодной воде желатин и размешивают до полного
растворения, доводят до кипения и для осветления до-
бавляют яичные белки, процеживают.
266. Мясо отварное, запеченное в молочном соусе
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11,15
Говядина (ло-
паточная и
подлопаточная
части)
Молоко
Сметана 20%
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сыр советский
Вариант 1
Брутто
219
50
10
5
5
3,1
Нетто
161
50
10
5
5
3
Вари
Брутто
164
50
10
5
5
3.1
ант II
Нетто
121
50
10
5
5
3
Вариант III
Брутто
120
50
10
5
5
3.1
Нетто
90
50
10
5
5
3
Выход:
155
130
ПО
Вариант I: Б—30.0, Ж—28.2, У—6,3; калорийность—399.0 ккал.
Вариант II: Б—24.0, Ж—22,3. У—6,3; калорийность—321.9 ккал.
Вариант III: Б —19,3, Ж—19,3, У—6,3; калорийность—276,2 ккал.
На порционную сковороду, смазанную маслом, на-
ливают немного молочного соуса (см. раздел «Соусы»),
кладут 1—-3 кусочка вареного мяса, заливают оставшим-
ся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают мас-
лом, запекают. Отпускают со сметаной.
267. Ростбрат, припущенный с луком
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11,15
Говядина
Масло сливочное 10
Лук репчатый
Вариант I
Брутто 11етто
200 148
>е 10 10
30 25
Вариант II
Брутто Нетто
150 111
10 10
30 25
Вариант III
Брутто Нетто
120 89
10 10
30 25
Выход:
90
70
56
Вариант I: Б—28,4. Ж—26.6, У—2,4; калорийность—362,4 ккал.
Вариант II: Б—21,4, Ж—22.0. У—2,4; калорийность—293.2 ккал.
Вариант III: Б—17,2, Ж—19,2, У—2,4; калорийность—252,0 ккал.
170

Вырезку или другую мягкую часть туши зачищают,
нарезают одним куском на порции, отбивают тяпкой,
придают овальную форму, кладут на сковороду, зали-
вают до половины объема водой, закрывают крышкой
и припускают до готовности. Вынимают, обсушивают и
обжаривают на масле.
Очищенный лук нарезают кружочками, отваривают
в воде до полуготовности и обжаривают на масле. Пе-
ред подачей ростбрат посыпают луком.
268. Гуляш из вареного мяса
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Bapi
Брутто
Говядина (ло-
паточная и под-
лопаточная час-
ти, грудинка,
покромка)
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука пшеничная
I с.
Томатный сок
200
25
24
5
5
10
1ЭНТ I
Нетто
148
20
20
5
5
10
Вариант II
Брутто
153
25
24
5
5
10
Нетто
113
20
20
5
5
10
Вариант III
Брутто
120
25
24
5
5
10
Нетто
89
20
20
5
5
10
Выход: 90 72 56
Вариант I: Б—29,2, Ж—22,5, У—7,3; калорийность—347,7 ккал.
Вариант II: Б—22,6, Ж—18,1, У—7,3; калорийность—282,2 ккал.
Вариант III: Б—18,0, Ж—15,1, У—7,3; калорийность—237,3 ккал.
Вареное мясо нарезают кубиками по 25—30 г, лук
отваривают, шинкуют и припускают вместе с нарезанной
соломкой морковью. Все смешивают, заливают кипя-
щей водой и кипятят 15—20 мин, после чего сливают
бульон и готовят на нем соус (см. раздел «Соусы»), ко-
торым заливают мясо и доводят до кипения. Гуляш
подают с гарниром (см. разделы «Блюда из овощей»,
«Блюда из круп», «Блюда из макаронных изделий»).
171

269. Бефстроганов из отварного мяса
Диеты: 1,3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Говядина (вы-
резка, ТОЛСТЫЙ
и тонкий края,
верхний и вну-
тренний KVCKII
тазобедренной
части)
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Томатный сок
Зелень петрушки
Вариант
Брутто
153
50
5
5
20
7
I
Нетто
ИЗ
50
5
5
20
5
Вариант
Брутто
120
50
5
5
20
7
II
Нетто
90
50
5
5
20
5
Вариант III
Брутто
100
50
5
5
20
4
Нетто
74
50
5
5
20
3
Выход:
70
55
46
Вариант I: Б—24,2, Ж—18.4, У—7,5: калорийность —292,4 ккал.
Вариант II: Б—18,8, Ж—15,4, У—7.5; калорийность—243.8 ккал.
Вариант III: Б—16,8, Ж—13,6, У—7,1; калорийность—219,8 ккал.
Отварное мясо очищают от пленок и нарезают бру-
сочками длиной 30—40 мм. Затем мясо заливают мо-
лочным соусом с томатом (см. раздел «Соусы») и ки-
пятят на слабом огне 5—10 мин в посуле, закрытой
крышкой. Отпускают вместе с соусом. Гарнир подают
отдельно.
270. Скобленка из вареного мяса
Диеты: 1,3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Говядина
Морковь
Зелень
Сметана
1
20%
Вариант I
Брутто
153
25
7
20
Нетто
113
20
5
20
Bapi
Брутто
120
25
7
20
iairr 11
Нетто
90
20
5
20
Вариант III
Брутто
100
25
4
20
Нетто
74
20
3
20
Выход: »/«, 55/40 45/м
Вариант I: Б—22,3, Ж—18,0, У—2,0; калорийность—259,1 ккал.
Вариант II: Б—17,7, Ж—15,0, У—2,0; калорийность—214,2 ккал.
Вариант III: Б—14,9, Ж—13,2, У—2,0; калорийность—186,2 ккал.
Мясо отваривают крупным куском до полуготовнос-
ти, нарезают в виде лапши, добавляют нарезанную со-
ломкой морковь, заливают до половины кипятком, за-
крывают крышкой и тушат 20—30 мин, в конце вводят
сметану. При подаче посыпают зеленью.
172

271. Плов из вареного мяса
Диеты: 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 15
Вариант I
Брутто
Говядина (бо- 200
ковой и наруж-
ный куски тазо-
бедренной части)
Рис 75
Морковь 31
Масло сливочное 15
Вода 160
Нетто
148
75
25
15
160
Вариант II
Брутто
153
75
31
15
160
Нетто
113
75
25
15
160
Вариант III
Брутто
120
75
31
10
160
Псттс
90
75
25
10
160
Выход: 290 270 255
Вариант I: Б—35.4. Ж—23.0, У—59,8; калорийность—586,8 ккал.
Вариант II: Б—27.0, Ж— 21,5, У—59,8; калорийность—540,5 ккал.
Вариант III: Б—23,6, Ж—14,9, У—59,8; калорийность—467,6 ккал.
Мясо отваривают до полуготовности, нарезают ку-
сочками по 10—15 г, добавляют нашинкованную и при-
пущенную морковь, заливают водой и дают закипеть.
Затем кладут перебранный и промытый рис и варят до
загустения. После того как рис впитает всю жидкость,
посуду закрывают крышкой, помещают на противень с
водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпус-
кают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и
морковью.
272. Рагу из отварного мяса
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15
Вариант
Брутто
Говядина
208
(котлетное мясо)
Масло сливочное
Картофель
Морковь
Томат-паста
Молоко
Мука пшеничная
Сметана 20%
Зелень
Горошек зеленый
консерв.
5
140
50
5
50
5
10
7
25
I
Нетто
144
5
100
40
5
50
5
10
5
20
Вариант II
Брутто
163
5
140
50
5
50
5
10
7
25
Нетто
113
5
100
40
5
50
5
10
5
20
Вариант III
Брутто
129
5
140
50
5
50
5
10
7
25
Нетто
90
5
100
40
5
50
5
10
5
20
Выход: 290 270 255
Вариант I: Б—34,1, Ж—22,6, У—34,3; калорийность 477,0 ккал.
Вариант II: Б—27,4, Ж—20,1, У—34,3; калорийность—427,7 ккал.
Вариант III: Б—22,6, Ж—18,4, У—34,3; калорийность —393,0 ккал.
173

Л\якоть шейной части, пашину и обрезки, а также
покромку от туш II категории зачищают от сухожилий
и грубой соединительной ткани, отваривают до полуго-
товности, нарезают кусочками по 20—30 г, заливают
водой с добавлением томата-пасты и тушат 30—40 мин.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус
(см. раздел «Соусы»), которым заливают мясо, кладут
морковь, нарезанную дольками и рубленую зелень. Ту-
шат еще 10 мин, после чего закладывают вареный кар-
тофель и доводят до готовности, добавляют зеленый го-
рошек. Отпускают вместе с соусом и гарниром.
273. Пюре из отварного мяса
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина 120
Молоко 50
Мука пшеничная I с. 5
Масло сливочное 5
Соль 1
Выход: ПО 90 70
Вариант I: Б—18,4. Ж—15.4, У—6,0; калорийность—236,0 ккал.
Вариант II: Б—15.6, Ж—14,6, У—5,6; калорийность—215,9 ккал.
Вариант III: Б—11,9, Ж—12,0, У—5,1; калорийность—176,0 ккал.
Вареное и зачищенное от сухожилий мясо дважды
пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соеди-
няют с густым молочным соусом (см. раздел «Соусы»),
солят, добавляют масло, вымешивают и запекают или
варят па пару.
Примечание: на диеты 8, 10, 10с, 7 готовят без соли.
274. Суфле из вареного мяса паровое
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
89
50
5
5
1
100
40
5
5
1
74
40
5
5
1
76
30
5
5
I
56
30
5
5
1
Говядина
Яйца
Молокр
Масло сливочное
Мука пшеничная
Соль
Выход:
174
Вариант I
Брутто
120
Уз шт.
50
5
1с. 5
1
Нетто
89
20
50
5
5
1
ПО
Вариант
Брутто
100
XU шт.
40
5
5
1
II
Нетто
73,6
10
40
5
5
1
95
Вариант III
Брутто
76
7s шт.
30
5
5
1
Нетто
56
8
30
5
5
1
75

Вариант I: Б—21,0, Ж—22,8, У— 6,1, калорийность—313,6 ккал.
Вариант II: Б—16,9, Ж—15,8, У—5,7, калорийность—231,2 ккал.
Вариант III: Б—12,9, Ж —12,9, У—5,1, калорийность—188,6 ккал.
Отварное, зачищенное от сухожилий мясо нарезают
на куски, измельчают на мясорубке с двойной решеткой
(или дважды с одной решеткой) или протирают через
сито, добавляют соль, соединяют с густым молочным
соусом (см. раздел «Соусы»), яичными желтками, мас-
лом и хорошо вымешивают. Затем в фарш вводят взби*
тые в пену белки, аккуратно перемешивают, укладыва-
ют на смазанный маслом противень и варят на пару.
Отпускают с маслом и гарниром.
Примечание: на диеты 7, 8, 10, 10с готовят без соли.
275. Суфле из говядины с творогом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,9, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант
Брутто
Говядина 120
Творог 9% 30
Масло сливочное 5
Яйца Уз шт.
Молоко 25
Хлеб пшеничный
I с. 10
Выход:
I
Нетто
90
30
5
20
25
10
ПО
Вариант
Брутто
100
20
5
'Л шт.
20
10
II
Нетто
74
20
5
10
20
10
95
Вариант III
Брутто
76
15
5
'/5 ШТ.
15
8
Нетто
56
15
5
8
15
8
75
Вариант I: Б—26,0, Ж—25,6, У—6,3 калорийность—359,0 ккал.
Вариант II: Б—19,7, Ж—16,9, У—6,2, калорийность—255,8 ккал.
Вариант III: Б—15,1, Ж—13,9, У—4,2, калорийность—204,9 ккал.
Вареное, обезжиренное, очищенное от сухожилий
мясо, творог и размоченный в молоке хлеб 2—3 раза
пропускают через мясорубку, добавляют желтки, часть
масла и взбивают. Вводят взбитые белки и осторожно
перемешивают. Массу выкладывают в смазанные мас-
лом формочки и варят на пару. Отпускают с маслом и
гарниром.
276. Суфле из говядины с рисом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
175

Вариант I Вариант II Вариант III
Нетто Брутто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (кот-
летное мясо)
Яйца
Рис
Масло сливочное
Молоко
Соль
127
Уз шт.
10
5
40
1
90
13
10
5
40
1
104
'Л шт.
8
5
30
1
74
10
8
5
30
1
81
'А шт.
5
5
20
1
56
8
5
5
20
1
Выход:
ПО
95
70
Вариант I: Б—21,6, Ж—13,0, У—9,7; калорийность—242,2 ккал.
Вариант II: Б—17,6, Ж—11,5, У—7,7; калорийность—204,9 ккал.
Вариант III: Б—13,3, Ж—9,5, У—4,8; калорийность—158,4 ккал.
Вареное обезжиренное, зачищенное от сухожилий
мясо смешивают со сваренной на воде вязкой рисовой
кашей, 2—3 раза пропускают через мясорубку, добав-
ляют желтки, часть масла, соль и взбивают. Вводят
взбитые белки, молоко и осторожно перемешивают.
Массу выкладывают в смазанные маслом формочки и
варят на пару. Отпускают с маслом.
277. Пудинг из отварного мяса паровой с овощами
Диеты: 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II, 15
Говядина
(котлетное мясо)
Капуста белоко-
чанная
Морковь
Яйца
Масло слипочное
Крупа манная
Вариант
Брутто
127
50
34
Vs шт.
5
5
I
11стто
90
40
27
8
5
5
Вариант
Брутто
104
35
34
Vs шт.
5
5
II
Нетто
74
28
27
8
5
5
Вариант III
Брутто
81
25
31
Vs шт.
5
5
Нетто
56
20
25
8
5
5
Выход:
125
ПО
85
Вариант I: Б—20,8, Ж—11,2, У—7,8; калорийность—215.2 ккал.
Вариант II: Б—17,4, Ж—10,2, У—7,1; калорийность—189,6 ккал.
Вариант III: Б—13,6, Ж—8,9, У —6,6; калорийность—160-7 ккал.
Вареное мясо пропускают через мясорубку. Варе-
ные капусту и морковь протирают через сито, смешива-
ют с крупой, соединяют с мясом, добавляют желтки,
часть масла, хорошо выбивают, осторожно вводят взби-
тые белки и выкладывают массу в подготовленные фор-
мы. Запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
176

278. Кнели мясные паровые на бешамеле
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7,9, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина 127 90 104 74 81 56
(котлетное мясо)
Молоко 50 50 40 40 30 30
Мука пшеничная I с. 5 5 5 5 5 5
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
Соль 11 1111
Выход: 105 90 65
Вариант I: Б—19,9, Ж—11,9, У—6,0; калорийность—210,1 ккал.
Вариант II: Б—16,5, Ж—10,6, У—5,5; калорийность—183,7 ккал.
Вариант III: Б—12,6, Ж—9,0, У—5,1; калорийность—143,8 ккал.
Мясо, зачищенное от жира и сухожилий, пропуска-
ют 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Из мо-
лока и муки готовят соус бешамель (см. раздел
«Соусы»), охлаждают и вводят в мясной фарш при не-
прерывном помешивании. Массу хорошо выбивают,
разделывают из нее кнели по 20—25 г и отваривают на
пару. Отпускают с гарниром.
279. Кнели мясные паровые с рисом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котлет-
ное мясо)
Рис
Молоко
Масло сливочное
129
10
15
5
90
10
15
5
106
7
10
5
74
7
10
5
81
5
8
5
56
5
8
5
Выход: 1Ю 90 70
Вариант 1: Б—19,3, Ж—10,8, У—8,6; калорийность—206,7 ккал.
Вариант II: Б—15,7, Ж—9,6, У—5,9; калорийность —172,4 ккал.
Вариант III: Б—11,9, Ж—8,3, У—4,3; калорийность —138,8 ккал.
Мясо зачищают от жира и сухожилии, пропускают
2 раза через мясорубку, добавляют охлажденную вяз-
кую рисовую кашу (см. раздел «Блюда из круп»), про-
тертую через сито, затем масло, хорошо выбивают при
постепенном добавлении молока. Полученную массу
разделывают на кнели (по 20—25 г) и отваривают на
пару.
177

280. Фрикадельки мясные паровые в молочном соусе
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I
Брутто
Говядина (котлет- 129
ное мясо)
Масло сливочное 5
Хлеб пшеничный I с. 20
Яйца 'Л шт.
Мука пшеничная 1 с. 5
Соль 1
Молоко 40
Нетто
90
5
20
10
5
1
40
Вариант II
Брутто
106
5
15
Чь шт.
5
1
40
Нетто
74
5
15
8
5
1
40
Вариант III
Брутто Нетто
81 56
5 5
10 10
7е шт. 5
5 5
1 1
40 40
Выход: 100/30 80/30 60/30
Вариант I: Б—22,4, Ж—13,0, У—15,6; калорийность—269,0 ккал.
Вариант II: Б—18,7, Ж—11,6, У—13,0; калорийность—230,2 ккал.
Вариант III: Б—14,3, Ж —10,0, У—10,6; калорийность—188,1 ккал.
Мясо, измельченное в мясорубке с двойной решет-
кой (или дважды с одной решеткой), соединяют с пше-
ничным хлебом без корки, предварительно замоченном
в молоке или воде и отжатым, солят и вторично про-
пускают через мясорубку. В фарш добавляют охлаж-
денную воду и перемешивают, добавляют масло и яй-
ца, вновь перемешивают. Полученную массу разделы-
вают на шарики (по 10—12 г) и отваривают на пару до
полуготовности, заливают молочным соусом (см. раз-
дел «Соусы») и при слабом кипении доводят до готов-
ности. Отпускают вместе с соусом.
281. Фрикадельки из отварного мяса
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина 129 90 104 74 81 56
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный I с.
Яйца
Молоко
Масло сливочное
18
Vs шт.
20
5
18
8
20
5
15
75 шт.
15
5
15
8
15
5
10
Ув шт.
10
5
10
5
10
5
Выход: 100 80 60
Вариант I: Б—21,0, Ж—12,0, У—9,8; калорийность—230,5 ккал.
Вариант II: Б—17,4, Ж—10,8, У—8,1; калорийность—199,2, ккал.
Вариант III: Б—13,0, Ж—9,0, У—5,5; калорийность—154,5 ккал.
178

Мясо варят крупными кусками, пропускают через
мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде
хлеб, желток и взбитый белок. Массу тщательно пере-
мешивают, разделывают на фрикадельки и отваривают
на пару. Подают со сливочным маслом.
Примечание: фрикадельки из отварного мяса можно
подавать с молочным соусом —30,0 г на пориию (см.
раздел «Соусы»).
282. Котлеты (тефтели) мясные паровые
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11,13, 15
Вариант I
Брутто
Говядина 129
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный I с. 20
Масло сливочное 5
Молоко 20
Соль 1,5
Нетто
90
20
5
20
1,5
Вариант II
Брутто
104
18
5
20
1
Нетто
74
18
5
20
1
Вариант
Брутто I
81
13
5
15
1
III
:1етто
56
13
5
15
1
Выход: ПО 95 65
Вариант I: Б—17,8, Ж—14,6, У—11,8; калорийность—250,6 ккал.
Вариант II: Б—16,9, Ж—10,1, У—9,8; калорийность—197,3 ккал.
Вариант III: Б—12,7, Ж—8,6, У—7,2; калорийность—156,9 ккал.
Мясо зачищают от сухожилий и пленок, дважды из-
мельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным хле-
бом без корки из муки не ниже I сорта, предварительно
замоченным в молоке и отжатым, и вновь пропускают
через мясорубку. Добавляют охлажденное молоко, пе-
ремешивают и формуют тефтели в виде шариков (по
3—4 шт. на порцию) или котлеты, биточки, шницели
по 2 шт. на порцию. Варят на пару 15—20 мин.
Примечание: на диеты 7, 10, 10 с готовят без соли.
283. Котлеты из отварного мяса и творога
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (кот-
летное мясо)
Творог 9%
Яйца
Масло сливочное
Выход:
129
20
V« шт.
5
90
20
10
5
95
104
20
'/4 ШТ.
5
74
20
10
5
75
81
15
Уз шт.
5
56
15
8
5
55
179

Вариант I: Б—22,6. Ж—13.3. У—0.4; калорийность—211,3 ккал.
Вариант II: Б—19.5, Ж—12,3, У—0.4; калорийность —190,8 ккал.
Вариант III: Б —14,8, Ж—10,3, У—0,3; калорийность—154,0 ккал.
Зачищенное от сухожилии и жира мясо отваривают
крупным куском, дважды пропускают вместе с творогом
через мясорубку, добавляют часть яйца, немного воды,
часть масла, хорошо выбивают, разделывают на кот-
леты (по 2 шт. на порцию), смазывают яйцом и запе-
кают в духовом шкафу.
284. Тефтели мясные с рисом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 14 (без мо-
лока), 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (кот-
летное мясо)
Рис
Молоко
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Соль
129
20
50
5
5
1.5
90
20
50
5
5
1,5
104
20
45
5
5
1
74
20
45
5
5
1
81
15
40
5
5
1
56
15
40
5
5
1
Выход: 125 ПО 80
Вариант I: Б—21.1, Ж—11,8, У—21,3; калорийность—275,8 ккал.
Вариант II: Б—18.0, Ж—10,8, У—21,1; калорийность—253,2 ккал.
Вариант III: Б—13,9, Ж —9,3, У —17,2; калорийность—206,2 ккал.
Рис отваривают до полуготовности, смешивают с
мясным фаршем, формуют тефтели в виде шариков по
3—4 шт. на порцию и варят на пару 15—20 мин. Гото-
вые тефтели заливают молочным соусом (см. раздел
«Соусы») и прогревают.
285. Тефтели кавказские
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14 (без
молока), 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (кот-
летное мясо)
Молоко
Урюк или чернослив
Масло сливочное
Яйца
Сметана 20%
129
25
10
5
7s шт.
20
90
25
10
5
5
20
104
20
10
5
У в шт.
20
74
20
10
5
5
20
81
15
8
5
Ve шт.
20
56
15
8
5
5
20
Выход: 115 95 75
180

Вариант I: Б—20,3, Ж—15,6, У—8,4; калорийность—255,9 ккал.
Вариант II: Б—17,2, Ж—14,5, У—8,2; калорийность—232,4 ккал.
Вариант III: Б—13,3, Ж—13,1, У—7,0; калорийность—199,0 ккал.
Зачищенное от сухожилий и жира мясо дважды про-
пускают через мясорубку, выбивают, добавляя молоко,
сливочное масло, яйцо, предварительно припущенный
в воде и нарезанный тонкой лапшой урюк или черно-
слив, освобожденный от косточек. Готовый фарш раз-
делывают в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, за-
пекают до полуготовности, заливают сметаной и доводят
до готовности.
286. Котлеты оригинальные паровые
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 13, 14 (без
молока), 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (кот-
летное мясо)
Судак (филе)
Яйца
Молока
Масло сливочное
Крахмал картофель-
ный
129
39
'/5 ШТ.
20
5
5
90
20
8
20
5
5
104
78
Vs шт.
20
5
5
74
40
8
20
5
5
81
98
Vs шт.
20
5
5
56
50
8
20
5
5
Выход: 120 120 120
Вариант I: Б—22.9. Ж—12,2, У—4.9; калорийность—221,0 ккал.
Вариант II: Б—24,1, Ж—12.2, У—4.9; калорийность—225,8 ккал.
Варннат III: Б—26,2, Ж—10,1, У—4,9; калорийность—215,3 ккал.
Зачищенное от сухожилий и жира мясо, филе рыбы
дважды пропускают через мясорубку. В измельченную
массу добавляют крахмал, сливочное масло, яйца, мо-
локо, перемешивают и тщательно выбивают. Формуют
овально-приплюснутой формы изделия с заостренным
концом (котлеты, 2 шт. на порцию) и варят на пару.
287. Котлеты рубленые, запеченные с молочным
соусом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
181

Вариант I
Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (кот-
летное мясо)
Масло сливочное
Хлеб пшеничный I с.
Молоко
Мука пшеничная I с.
Соль
Сыр советским
129
5
20
50
5
1
4,3
90
5
20
50
5
1
4
104
5
18
30
5
1
4,3
74
5
18
30
5
1
4
50
5
10
20
5
1
3,3
37
5
10
20
5
1
Выход: 160 120 70
Вариант I: 13—21,5, Ж—13,2, У—16,9; калорийность—284,4 ккал.
Вариант II: Б—20,8, Ж—11,6, У—15,9; калорийность—251,2 ккал.
Вариант III: Б—12,0, Ж—8,5, У—11,5; калорийность—170,5 ккал.
Приготовленные на пару котлеты (см. рец. 282) кла-
дут на смазанный маслом противень, в середине по
длине котлеты делают углубление, заполняют его мо-
лочным соусом (см. раздел «Соусы»), посыпают тер-
тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
При отпуске котлеты гарнируют картофелем отварным,
овощами отварными.
Примечание: на дпеты 7, 8, 10, Юс, блюда готовят
без солп.
288. Биточки, шницели мясные паровые
Диеты: I, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 13, 14 (без
молока), 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (кот- 129 90 104 74 81 56
летное мясо)
Хлеб пшеничный I с. 20 20 20 20 13 13
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
Молоко 20 20 20 20 15 15
Соль 1,5 1,5 1 I 1 1
Выход: ПО 95 65
Вариант 1: Б—17,8, Ж—14,6, У—11,8; калорийность—245,6 ккал.
Вариант II: Б—16,9, Ж—10,1, У—10,8; калорийность—201.5 ккал.
Вариант III: Б—12,7, Ж—8,6, У—7,2; калорийность—156,9 ккал.
Из готовой котлетной массы (рец. 282) разделывают
изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2—
2,5 см (биточки) или плоскоовальнон формы, толщи-
ной 1 см (шницели) и отваривают на пару.
182

289. Зразы из говядины, фаршированные рисом
(паровые)
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный I с.
Рис
Масло сливочное
Вар
Брутто
104
15
15
5
памт I
Нетто
74
15
15
5
Вариант II
Брутто
81
10
10
5
Нетто
56
10
10
5
Выход: 115 85
Вариант I: Б—17,2, Ж—9,4, У—19,3; калорийность —230,5 ккал.
Вариант II: Б—12,9, Ж—8,1, У—12,8; калорийность—175,0 ккал.
Котлетную массу приготавливают, как указано в
рец. 282, формуют изделия в виде лепешек толщиной в
1 см, на середину которых кладут припущенный рис,
заправленный маслом. После этого края лепешек соеди-
няют, придают овальную форму, кладут на решетку па-
ровой коробки и варят на пару при закрытой крышке
15—20 мин. Отпускают с гарниром — картофель отвар-
ной, пюре картофельное, овощи отварные, пюре из мор-
кови или свеклы (см. раздел «Блюда из овощей») и соу-
сом — молочный, сметанный (см. раздел «Соусы»).
290. Зразы из говядины, фаршированные гречкой
(паровые)
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 104 74 81 56
Хлеб пшеничный 1с. 15 15 10 10
Крупа гречневая 8 8 5 5
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: 105 70
Вариант 1: Б—17,0, Ж—9,6, У —12,8; калорийность—205,8 ккал.
Вариант II: Б—12,7, Ж—8,2, У—8,4; калорийность—158,1 ккал.
Из котлетной массы (рец. 282) формуют изделия в
виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых
кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную
маслом. Края лепешек соединяют, придают овальную
183

форму и варят на пару. Отпускают с гарниром и соусом
(см. разделы «Блюда из овощей», «Соусы»).
Примечание: на диету 1 гречневая каша протира-
ется.
291. Бифштекс рубленый паровой
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14 (без
молока), 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 128 89 104 74
Молоко 15 15 10 10
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: 73 64
Вариант I: Б—18,4, Ж—10,8, У—0,7; калорийность —174,9 ккал.
Вариант II: Б—15,2, Ж—9,6, У—0,5; калорийность—149,8 ккал.
В измельченное мясо добавляют молоко, вымешива-
ют, разделывают в виде биточков по 1 шт., на порцию,
укладывают на решетку паровой коробки, закрывают
крышкой и варят на пару 15—20 мин. Отпускают с гар-
ниром и соусом (см. разделы «Блюда из овощей», «Блю-
да из круп», «Соусы»).
292. Зразы из
и яйцами,
Диеты: 1, 3, 4в
молока), 15
Гоиядипа (котлетное
Хлеб пшеничный I с.
Молоко
ЯАца
Моркопь
Масло сливочное
говядины, фарширс
паровые
, 5, 5н, 6, 7, 8,
9, Ю,
Вариант I
Брутто
мясо) 104
15
20
Ча ШТ.
25
5
1 Ictto
74
15
20
10
20
5
•ванные морковью
Юс
, И, 13,
14
Вариант
Брутто
81
10
15
УбШт
19
5
(без
II
Нетто
56
10
15
8
15
5
Выход: ПО 80
Вариант I: Б—18,2, Ж—П,2, У—9,8; калорийность—211,8 ккал.
Вариант II: Б—13,7, Ж—9,5, У—6,7; калорийность—167,3 ккал.
Из котлетной массы (рец. 282) формуют изделия в
виде лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш
из нарезанной мелкими кубиками, припущенной с мо-
184

локом и маслом моркови и сваренных вкрутую рубле-
ных яиц. Края лепешек соединяют, придают изделиям
овальную форму и варят на пару при закрытой крышке
15—20 мин.
293. Рулет мясной, фаршированный рисом и зеленью,
паровой
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 14, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 129 90 104 74
Хлеб пшеничный 1с. 20 20 15 15
Масло сливочное 10 10 5 5
Рис Ю 10 8 8
Яйца Уешт. 8 7йшт. 8
Зелень 7 5 7 5
Соль 2 2 11
Выход: 125 105
Вариант I: Б—19,9, Ж—19.1, У—18,9; калорийность—322,0 ккал.
Вариант II: Б—16,4, Ж—14,0, У—14,8; калорийность —245,3 ккал.
На смоченную водой полотняную салфетку ровным
слоем толщиной 1,5—2 см раскладывают котлетную мас-
су (рец. 282) с введенными сырыми яйцами. На котлет-
ную массу кладут фарш (припущенный рнс с маслом и
рубленую зелень). Края салфетки соединяют так, что-
бы один край котлетной массы находил на другой, и ру-
лет скатывают с салфетки на решетку паровой коробки,
делают 2—3 прокола, варят на пару 20—25 мин. Гото-
вый рулет нарезают на порции, отпускают с гарниром и
молочным соусом (см. разделы «Блюда из круп», «Блю-
да из овощей», «Соусы»).
294. Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14 (без
молока), 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 129 90 104 74
Масло сливочное 5 5 5 5
Хлеб пшеничный 1с. 20 20 15 15
Молоко 20 20 15 15
Яйца 'А шт. 10 '/«шт. 10
Соль 1111
Выход: 125 105
185

Вариант I: Б—19,9, Ж—15,9, У—11,7; калорийность—269,2 ккал.
Вариант II: Б—17,9, Ж—11,2, У—8,5; калорийность—205,2 ккал.
В котлетную массу (рец. 282) вводят сырые яйца, хо-
рошо перемешивают, раскладывают ровным слоем тол-
щиной 1,5—2 см на мокрой салфетке, сверху — сварен-
ный на пару омлет (приготовленный из яиц и молока).
Края салфетки соединяют так, чтобы край находил на
другой, и перекладывают рулет на решетку паровой ко-
робки, делают 2—3 прокола, варят на пару 20—25 мин.
Готовый рулет нарезают на порции, отпускают с гарни-
ром и молочным соусом (см. разделы «Блюда из круп»,
«Блюда из овощей», «Соусы»).
Примечание: на диеты 7, 8, 10, 10с блюда готовят без
соли.
295. Рулет картофельный с мясом, запеченный
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II
Гопядниа (котлетное
Картофель
Масло сливочное
Яйца
Молоко
Сметана 20%
мясо)
Брутто
104
187
5
7в ШТ.
20
10
Нетто
74
140
5
8
20
10
Брутто
81
160
5
Чь шт.
15
10
Нетто
56
120
5
8
15
10
Выход: 200 165
Вариант I: Б—19,6, Ж—12,8, У—28,9; калорийность—309,0 ккал.
Вариант II: Б—15,4, Ж—11,5, У—24,7; калорийность—263,9 ккал.
Картофель варят, обсушивают и в горячем состоя-
нии протирают. В протертый картофель добавляют яй-
ца и молоко, массу перемешивают, выкладывают на
смоченную водой салфетку. На середину массы кладут
фарш из отварного мяса (вареное мясо пропускают че-
рез мясорубку, заправляют маслом и перемешивают) и
придают форму рулета, который с салфетки перекла-
дывают на смазанный маслом противень швом вниз,
смазывают сметаной, делают 2—3 прокола и запекают.
При подаче рулет нарезают на порции и подают со сме-
таной.
186

296. Запеканка картофельная с отварным мясом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Говядина (котлетное мясо)
Картофель
Масло сливочное
Яйца
Молоко
Сметана 20%
Bapi
Брутто
104
187
5
Vs шт.
20
10
тант I
Нетто
74
140
5
8
20
10
Вариант II
Брутто
81
160
5
Vs шт.
15
10
Нетто
56
120
5
8
15
10
195
160
Выход:
Вариант I: Б—19,6, Ж—12,8, У—28,9; калорийность—245,0 ккал.
Вариант II: Б—15,4, Ж—11,5, У—24,7; калорийность—263,9 ккал.
Картофель варят, обсушивают и в горячем состоя-
нии протирают. В протертый картофель добавляют яй-
ца, массу перемешивают и часть ее выкладывают ров-
ным слоем на смазанный маслом противень. Сверху
кладут слой мясного фарша из отварного мяса и накры-
вают оставшейся частью картофельной массы. Поверх-
ность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в
духовом шкафу. Готовая запеканка нарезается на пор-
ции и подается со сметаной.
297. Запеканка капустная с отварным мясом
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Говядина (котлетное мясо)
Капуста белокочанная свежая 200
Крупа манная
Масло сливочное
Яйца
Молоко
Сметана 20%
Вариант I
Брутто
104
200
15
5
х1ъ шт.
30
10
Нетто
74
160
15
5
8
30
10
Вариант II
Брутто
81
150
10
5
Чг шт.
20
10
Нетто
56
120
10
5
5
20
10
Выход:
200
150
Вариант I: Б—21,6, Ж—13,4, У—21,3; калорийность—292,3 ккал.
Вариант II: Б—16,1, Ж—П,3, У—15,0; калорийность—225,8 ккал.
В мелко нарезанную и припущенную с маслом и мо-
локом капусту всыпают манную крупу и, периодически
помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают
187

до 40—50°С, добавляют сырые яйца и перемешивают.
Половину капустной массы выкладывают ровным слоем
на смазанный маслом противень, на нее кладут фарш
из отварного мяса- и сверху еще слой капустной массы.
Поверхность разравнивают, смазывают сметаной и за-
пекают. Отпускают со сметаной.
298. Лапшевник с отварным мясом
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 14, 15
Говядина (котлетное мясо)
Вермишель, лапша или
макароны в/с
Масло сливочное
Яйца
Соль
Вариант I
Брутто
104
40
5
Vs шт.
1,5
Нетто
74
40
5
8
1.5
Вариант II
Брутто
81
30
5
Ve шт.
1
Нетто
56
30
5
5
1
Выход: 150 115
Вариант I: Б—20,1. Ж—10,4, У—30,1; калорийность -293,4 ккал.
Вариант II: 13—15,0, Ж—8,9, У—22,6; калорийность—230,4 ккал.
Вареное мясо пропускают через мясорубку, заправ-
ляют маслом, солью и хороню перемешивают. Лапшу,
вермишель или макароны варят не откидывая, охлаж-
дают до 70°С, добавляют яйца, масло и перемешивают.
1/2 часть макаронных изделии выкладывают па смазан-
ный маслом противень, сверху кладут фарш, который
также закрывают оставшейся частью макаронных изде-
лии. Смазывают яйцом, сбрызгивают маслом и запе-
кают.
Примечание: на диеты 7, 10 готовят без соли.
299. Голубцы с отварным мясом и рисом
Диеты: 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная свежая 218 174 150
Говядина (котлетное мясо) 164 121 104
Крупа рисовая 13 13 10
Масло сливочное 10 10 10
Сметана 20% 20 20 20
Мука пшеничная I с. 5 5 5
120
74
10
10
20
5
Выход: 300/20 170/20
Вариант I: Б—29,6, Ж—20,8, У—23,7; калорийность—399,5 ккал.
Вариант II: Б—18,9, Ж—17,5, У—18,5; калорийность—306,0 ккал.
188

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предвари-
тельно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически
снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их раз-
равнивают, слегка отбивают. Для приготовления фарша
вареное мясо пропускают через мясорубку, добавляют
вареный рис (рассыпчатый), заправленный маслом, и
перемешивают. На лист капусты кладут фарш и завер-
тывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
Голубцы помещают на смазанный маслом противень,
заливают сметанным соусом и запекают в духовом шка-
ФУ-
Для приготовления соуса просеянную муку нагрева-
ют, не допуская изменения цвета, смешивают с маслом,
добавляют в сметану, доведенную до кипения, разме-
шивают, варят 3—5 мин, процеживают и снова доводят
до кипения.
300. Перец, фаршированный отварным мясом и рисом
Диеты: 6,7, 10, 10с, 11,15
Перец -сладкий
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Сметана 20%
Лук репчатый
Томат-паста
Bapi
Брутто
213
1G4
15
5
8
20
24
5
1ант I
1 Ictto
160
121
15
5
8
20
20
5
В:
Брутто
135
81
10
5
8
20
20
5
фпант II
Нетто
100
56
10
5
8
20
17
5
Выход: 265/30 170/30
Вариант I: Б—27,3, Ж—20,1, У—27.7; калорийность—399.8 ккал.
Вариант II: Б—14,9, Ж—14,6, У—19,2; калорийность—261,5 ккал.
У стручков перца фезают плодоножку с частью мя-
коти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные
овощи наполняют фаршем, для приготовления которого
вареное мясо пропускают через мясорубку, добавляют
вареный рассыпчатый рис, заправленный маслом, и пе-
ремешивают. Фаршированный перец укладывают на
противень, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном
шкафу до полуготовности, затем заливают сметанным
соусом с томатом и доводят до готовности.
Для приготовления соуса просеянную муку нагре-
вают, помешивая деревянной лопаткой, не допуская из-
189

менения цвета, растирают с маслом и разводят водой
ттри помешивании до образования однородной массы.
Соус варят 25—ЗОмин, процеживают. Томат-пасту раз-
водят водой, протирают сквозь сито, кладут в сметанный
соус и доводят до кипения.
301. Кабачки, фаршированные отварным мясом и
рисом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
Кабачки
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Сметана 20%
Лук репчатый
Томат-паста
Bapi
Брутто
266
164
15
5
8
20
24
5
иант I
Нетто
160*
121
15
5
8
20
20
5
Ва
Брутто
166
81
10
5
8
20
20
5
риант II
Нетто
100*
56
10
5
8
20
17
5
Выход:
Вариант I: Б—25,4, Ж—20,6, У—28,8;
Вариант II: Б—13,7, Ж—14,9, У—19,5;
265/30
170/30
калорийность —399,8 ккал.
калорийность —266,9 ккал.
* масса кабачков, сваренных до полуготовностн.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на
куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семе-
нами и отваривают в подсоленной воде до полуготовнос-
ти. В дальнейшем готовят так же, как перец, фарширо-
ванный отварным мясом и рисом (рец. 300).
302. Помидоры, фаршированные отварным мясом и
рисом
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Помидоры
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Сметана 20%
Лук репчатый
Томат-паста
Выход:
190
Bapi
Брутто
219
164
15
5
8
20
24
5
1аит I
Нетто
160
121
15
5
8
20
20
5
265/30
Вариант II
Брутто
137
81
10
5
8
20
20
5
Нетто
100
56
10
5
8
20
17
5
170/30

Вариант I: Б—26,2, Ж—20,1. У—26,9; калорийность—393.4 кка.Т.
Вариант II: Б—14,2, Ж—14,6, У—18,4; калорийность—261,5 ккал.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у пло-
доножки и вынимают семенное гнездо с частью мякоти
(мякоть используют в дальнейшем для соусов и супов).
Готовят так же, как перец, фаршированный отварным
мясом и рисом (рец. 300). В данном рецепте вместо
томата-пасты можно использовать мякоть помидоров
для приготовления соуса: ее протирают через сито, по-
лученный сок вливают в сметанный соус и доводят до
кипения.
Примечание: в рецептах 300, 301, 302 в овощи, фар-
шированные отварным мясом и рисом, пассерованный
лук добавляют в фарш вместе с рисом.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ
ПТИЦЫ И КРОЛИКА
303. Курица отварная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Курица 260 179 208 143 155 107
Петрушка
(корень) 5 4 4 3 — —
Выход: 125 100 75
Вариант I: Б—21,2, Ж—21,4, У—0,9; калорийность—280,5 ккал.
Вариант II: Б—16,9, Ж—17,1, У—0,7; калорийность—224,1 ккал.
Вариант III: Б—12,6, Ж—12,8, У—0,5; калорийность—167,7 ккал.
Кур отваривают целиком. Птицу заправляют, чтобы
она имела более компактный вид, сохраняла форму.
Подготовленные тушки закладывают в горячую воду
(2—2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, а затем нагрев
уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, до-
бавляют коренья, соль и варят (цыплят—20—30 мин, мо-
лодых кур—50—60 мин, старых кур—2—3 ч). При пор-
ционировании готовую птицу разрубают пополам в про-
дольном направлении, а затем каждую половину делят на
филе и ножку. Порционные куски заливают бульоном,
доводят ло кипения и хранят в закрытой посуде.
191

Гарниры — в зависимости от диет: каша рассыпча-
тая, рис отварной или припущенный, картофель отвар-
ной, пюре картофельное, овощи отварные, сложные гар-
ниры.
304. Суфле куриное паровое
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Курица 286 106* 175 65*
Яйца '/гшт. 20 !/гШт. 20
Масло сливочное 5 5 5 5
Соус:
Молоко 30 30 15 15
Мука пшеничная 1с. 4 4 2 2
Масло сливочное 4 4 2 2
7гэ
Выход: ПО
Вариант I: Б—22,9, Ж —30,4, У— 5,3; калорийность—386,4 ккал.
Вариант II: Б—14,9, Ж—20,6, У—2,8; калорийность—256,2 ккал.
* масса мякоти без кожи
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают
через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят мо-
лочный соус (см. раздел «Соусы»), желтки яиц, затем
вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымеши-
вают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные
маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару.
Отпускают суфле с гарниром и маслом. Гарниры — рис
отварной, макаронные изделия отварные, пюре из мор-
кови пли свеклы.
305. Суфле куриное паровое с рисом
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
Курица
Крупа рисовая
Яйца
Масло сливочное
Сыр советский
Вариант I
Брутто
286
7
Ч\ шт.
5
3,3
Нетто
106*
7
10
5
3
Вариант II
Брутто
175
4
Vs шт.
5
3,3
Нетто
65*
. 4
8
5
3
Выход: ПО 75
Вариант I: Б—22,8, Ж—26,3, У—6,3; калорийность—353,1 ккал.
Вариант II: Б—13,9, Ж—18,2, У—3,6; калорийность—233,8 ккал
* масса мякоти без кожи
192

Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют
с вязкой рисовой кашей и пропускают 2 раза через мясо-
рубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, по-
ловину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают
со взбитыми белками, раскладывают в смазанные мас-
лом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром
и варят на пару.
Отпускают суфле с гарниром (пюре из моркови или
свеклы) или маслом.
Примечание: на диеты: 7, 10, Юс готовят без соли.
306. Кнели куриные паровые
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
1
Курнца*
Крупа рисовая
Молоко
Масло сливочное
Bapi
Брутто
211
7
10
5
«ант I
Нетто
76
7
10
5
Bapiu
Брутто
175
4
8
5
пит И
Нетто
65
4
8
5
Выход: 80 65
*— мякоть без кожи
Вариант I: Б—14,6, Ж—18,8. У—6,5; калорийность—253,6 ккал.
Вариант II: Б—12,3, Ж—16,6, У—4,1; калорийность—215,0 ккал.
Мякоть кур пропускают 2 раза через мясорубку, сме-
шивают с холодной рисовой вязкой кашей (см. раздел
«Блюда из круп»), добавляют соль, молоко, сливочное
масло, тщательно перемешивают и взбивают до получе-
ния однородной массы. Из подготовленной массы раз-
делывают кнели по 20—25 г и варят их на пару. От-
пускают с гарниром и маслом.
Примечание: на диеты 7, 8, 9, 10, 10с готовят без со-
ли.
307. Курица, тушенная в соусе
Диеты: 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Курица
Масло сливочное
Соус:
Сметана 20%
Овощной отвар
Мука пшеничная I с.
Выход: 130 100
191
Bapi
Брутто
208
5
15
15
3
1ЭНТ I
Нетто
143
5
15
15
3
Вариант
Брутто
155
5
15
15
3
■ II
Нетто
107
5
15
15
3

Вариант I: Б—17,6, Ж—25,7, У—3,2; калорийность—314,5 ккал.
Вариант II: Б—13,3, Ж—21,4, У—3,0; калорийность—257,8 ккал.
Перед тушением кур нарубают на куски по 40—50 г и
обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем
нарубить на куски. На диеты 4в, 5, 7, 8, 10, Юс птицу
предварительно варят до полуготовности и рубят по 2—3
куска на порцию. Подготовленную птицу тушат в сметан-
ном соусе (см. раздел «Соусы»). Отпускают вместе с
соусом и тушеными овощами.
308. Зразы из кур с омлетом и овощами
Диеты: I, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 15
Курина*
Масло сливочное
Хлеб пшеничный I с.
Молоко
Фарш:
Яйца
Молоко
Морконь
Кабачки
Масло сливочное
Брутто
208
3
15
23
У4 шт.
7
14
19
2
Нетто
76
3
15
23
10
7
10
10
2
Выход: 120
Б—17,3, Ж—20,3, У—10,9; калорийность—295,5 ккал.
* мякоть без кожи
Из мякоти кур приготовляют котлетную массу — мя-
со, дважды измельченное в мясорубке, соединяют с пше-
ничным хлебом без корки, предварительно замоченным в
молоке или воде и отжатым, солят и вновь пропускают
через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло.
Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, при-
пускают с молоком и маслом, заливают яйцами, смешан-
ными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной
массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину
которых кладут приготовленный омлет, нарезанный мел-
кими ломтиками, после чего края кружков соединяют,
придают изделиям овальную форму, варят на пару.
При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.
194

125
50
18
20
'/5 ШТ.
5
20
5
5
45
25
18
20
8
5
20
5
5
309. Зразы по-ессентукски
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Курица*
Судак
Хлеб пшеничный I с.
Молоко
Яйца
Масло сливочное
Соус:
Молоко
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Выход: 105
Б—17,1, Ж—19,2, У—14,8; калорийность—300,4 ккал.
* мякоть без кожи
Мякоть курицы, филе рыбы, хлеб без корки дважды
пропускают через мясорубку, массу хорошо выбивают,
добавляют яйца, молоко, соль, разделывают зразы, фар-
шированные густым молочным соусом (см. раздел «Соу-
сы»). Варят на пару. Отпускают с гарниром.
310. Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом
молочным
Диеты: I, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II, 13, 15
Брутто Нетто
Курица* 156 76
Хлеб пшеничный 18 18
Молоко 20 20
Иода Г> 6
Фарш:
Молоко 40 40
Мука пшеничная I с. 10 10
Масло сливочное 10 10
Сыр советский 6,5 6
Выход: 140
Б—18,0, Ж—23,2, У—19,6; калорийность—359,2 ккал.
* мякоть с кожей
Готовую котлетную массу (рец. 308) разделывают на
котлеты, кладут на смазанный маслом противень, в се-
редине по длине котлеты делают углубление, заполняют
его густым молочным соусом (см. раздел «Соусы»), по-
сыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
195

311. Котлеты (фрикадельки) куриные паровые
Диеты: 1,3,4в, 5, 5п, 6,7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13,15
Брутто Нетто
Курица* 206 74
Масло сливочное 5 5
Хлеб пшеничным 20 20
Молоко 20 20
Выход: ПО
Б—22,7, Ж—18,3, У—11,8; калорийность—302,7 ккал.
* мякоть без кожи
Для котлетной массы используют филе и мякоть но-
жек. Мясо, дважды измельченное в мясорубке, соеди-
няют с пшеничным хлебом без корки, предварительно за-
моченным в молоке и отжатым, солят и вторично про-
пускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажден-
ное молоко, масло и перемешивают. Из котлетной мас-
сы разделывают котлеты (фуршет) по 5—G шт. па пор-
цию или шарики — по 5—(> шт. па порцию и отваривают
па пару.
Отпускают с гарниром (пюре картофельное, пюре из
моркови или свеклы) и маслом.
312. Кролик отварной
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, G, 7, 8, 9, 10, Юс, II, 13, 14, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Кролик 179 170 143 13G 107 102
Петрушка
(корень) 5 4 4 3 —
Выход: 125 100 75
Вариант I: Б—35,2, Ж—21,9; калорийность—338,0 ккал.
Вариант II: Б—28,2, Ж—17,5; калорийность—270,1 ккал.
Вариант III: Б—20,7, Ж —12,9; калорийность —199,0 ккал.
Тушку кролика разрубают на переднюю и заднюю
части по последнему поясничному позвонку, закладыва-
ют в горячую воду (2—2,5 л па 1 кг), доводят до кипения,
затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона сни-
мают пену, добавляют коренья, соль и варят 40—60 мин.
Кролика рубят на 4—6 и более частей в зависимости от
196

Вар
Брутто
143
5
15
15
3
мант I
Нетто
136
5
15
15
3
Вариант
Брутто
107
5
15
15
3
II
Нетто
102
5
15
15
3
величины тушек и нормы выхода порции. Порционные
куски заливают бульоном, доводят до кипения и хранят в*
закрытой посуде.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной или
припущенный, пюре картофельное, овощи отварные,
сложные гарниры.
Примечание: на диеты 7, 8, 9, 10, Юс готовят без
соли.
313. Кролик, тушенный в соусе
Диеты: 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 14, 15
Кролик
Масло сливочное
Соус:
Сметана 20%
Овощной отвар
Мука пшеничная I с.
Выход: 130 100
Вариант I: Б—28,9, Ж—26,1, У—2,5; калорийность—360,5 ккал.
Вариант II: Б—21,4. Ж—21,5, У—2,5; калорийность—289,4 ккал.
Перед тушением кроликов нарубают на куски по 40—
50 г и обжаривают. На диеты 4в, 5, 7, 8, 10, 10с кроликов
предварительно варят до полуготовности и рубят по 2—
3 куска на порцию. Подготовленного кролика тушат в
сметанном соусе (см. раздел «Соусы»). Отпускают вмес-
те с соусом и тушеными овощами.
314. Котлеты рубленые из кролика,
запеченные с соусом молочным
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Кролик
Хлеб пшеничный
Молоко
Вода
\97
106
18
20
6
74
18
20
6

Фарш:
Молоко
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Сыр советский
40
10
10
6.5
40
10
10
6
Выход: 140
Б—19,5, Ж—19,0. У—19.0; калорийность—325,0 ккал.
Готовую котлетную массу разделывают на котлеты,
кладут на смазанный маслом противень, в середине по
длине котлеты делают углубление, заполняют его гус-
тым молочным соусом (см. раздел «Соусы»), посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Блюда из рыбы
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
315. Рыба отварная
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II, 14, 15
Брутто
Судак 227
Треска —
Щука —
Хек —
11утассу —
Ирпстипома —
Выход:
Брутто
—
158
—
—
—
—
Брутто
—
—
245
—
—
—
Брутто
—
—
—
227
—
—
Брутто
—
—
—
—
210
—
Брутто
—
—
—
—
210
Нетто
125
122
125
125
122
122
100
Судак: Б—23,8, Ж—1,0; калорийность—104,2 ккал.
Треска: Б—21,4, Ж—0,7; калорийность—91,9 ккал,
Щука: Б—23,5, Ж—0,9; калорийность—197,6 ккал.
Хек: Б—20,8, Ж—2,8; калорийность—108,4 ккал.
Путассу: Б—20,1, Ж—1,1; калорийность—90,3 ккал.
Прнстнпома: Б—23,9, Ж—1,3; калорийность—107,4 ккал.
Рыбу, разделанную на филе, с кожей и реберными
костями, нарезают порционными кусками. На поверх-
ности кожи каждого куска делают 2—3 надреза, чтобы
при варке куски рыбы не деформировались. Затем их
укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают
горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см
выше поверхности рыбы, для отдушки добавляют лав-
ровый лист, корень петрушки, соль. Когда жидкость за-
кипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без
кипения при температуре 85—90°С в течение 5—7 мин,
считая с момента закипания воды. Хранят рыбу в горя-
чем бульоне не более 30—40мин.
Гарниры — картофель отварной, шоре картофельное,
рагу овощное.
Соусы — сметанный, польский.
Примечание: на диеты 7, 8, 10, Юс готовят без соли.
199

см. pen. 315
40
10
5
5,5
125
40
10
5
5
316. Рыба, запеченная под молочным соусом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9. 10, Юс, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Рыба (судак, треска, щука, хек, путассу
пристипома)
Молоко
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Сыр советский
Выход: 100/50
Судак: Б—27,3. Ж—8.0, У—9,1; калорийность —217,3 ккал.
Треска: Б—24,9, Ж—7,7, У—9,1; калорийность—205,0 ккал.
Щука: Б—27,0, Ж—7,9, У—9,1; калорийность—216,0 ккал.
Хек: Б—24,3, Ж—9,8, У—9,1; калорийность—221,0 ккал.
Путассу: Б—23,6, Ж— H.I, У— 9,1; калорийность —203,3 ккал.
Пристипома: Б—27,4, Ж—8,3, У—9,1; калорийность—220,9 ккал.
Готовят рыбу отварную (рсц. 315), выкладывают на
противень, заливают молочным соусом (см. раздел «Соу-
сы») и запекают в жарочпом шкафу.
317. Карась отварной в сметанном соусе
Листы: 1, 3, 4в, 5, (>, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 14, 15
Брутто 1 Ictto
Kapaci. морской
Сметана 20%
Рыбный бульон
Мука пшеничная I с.
216
15
15
3
125
15
15
3
Выход: 100/30
Б—22,8, Ж—6,8, У- 2,7; калорийность—163,2 ккал,
Крупных карасей нарезают пополам, мелких отва-
ривают целиком. Подготовленную рыбу выкладывают в
сотейник, заливают горячей водой (прикрывают рыбу
водой на 7з). Добавляют соль, для отдушки — лавровый
лист, тмин, зелень укропа и петрушки. Варят до готов-
ности.
Для приготовления соуса просеянную муку нагрева-
ют при помешивании, не допуская изменения цвета, за-
тем разводят рыбным бульоном (имеющийся рыбный
бульон охлаждают, с поверхности снимают застывший
жир, процеживают, разводят водой в соотношении 2:1 и
доводят до кипешш) до образования однородной массы.
200

188
Vs шт.
12
2
15
0,02
122
8
12
2
15
0.02
Соус варят 25—30 мин, процеживают, в горячий соус
кладут сметану, предварительно доведенную до кипе-
ния, и, помешивая, варят до тех пор, пока соус не за-
густеет.
Рыбу выкладывают на блюдо и заливают соусом.
318. Камбала отварная с голландским соусом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Камбала дальневосточная
Яйца
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Отвар овощной
Кислота лимонная
Выход: 100/30
Б—20,1, Ж—14,4, У—1,5; калорийность—216,0 ккал.
Подготовленную камбалу целиком или нарезанную
на куски кладут в кастрюлю, добавляют соль, для от-
душки—сельдерей, морковь, лавровый лист. Заливают
холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта жид-
костью, и варят 10—15 мин. Вынимают и выкладывают
на тарелку, отдельно подают соус (см. раздел «Соусы»).
319. Рыба соленая отварная
Диеты: 3, 11, 15
Брутто Брутто Нетто
Зубатка пятнистая (пестрая) 197 — 120
Окунь морской — 158 120
Морковь 4 4 3
Петрушка (корень) 3 3 2
Выход: 100
Зубатка пятнистая: Б—17,6, Ж—6,4; калорийность—128,4 ккал.
Окунь морской: Б—21,1, Ж—6,2; калорийность—140,4 ккал.
Перед вымачиванием рыбу помещают в холодную во-
ду на 35—50 мин для набухания мышечной ткани. Затем
удаляют чешую, плавники, голову, внутренности (окунь
морской поступает потрошенным, обезглавленным). Вы-
потрошенную рыбу промывают, разрезают на порцион-
ные куски, заливают холодной водой температуры
12°С (на 1 кг рыбы 2 л воды) и продолжают вымачи-
201

227
72
30
5
10
100
5,4
116
72
30
5
10
100
5
вать в течение 12 чч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после
начала вымачивания. Вымоченную рыбу немедленно
подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают так
же, как указано в рец. 315.
320. Рыба, запеченная под сметанным соусом
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Судак
Гречневая крупа
Сметана 20%
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Отвар овощной
Сыр советский
Выход: 345
Б—33,3, Ж—8,8, У—58,1; калорийность—444,8 ккал.
Порционные куски рыбы отваривают и укладывают
на смазанную маслом сковороду, вокруг кладут кашу
гречневую рассыпчатую, заливают сметанным соусом
(см. раздел «Соусы»), посыпают тертым сыром, сбрыз-
гивают маслом, запекают.
Примечание: на диеты 8, 9, 10с отпускают 1/2 порции.
321. Рыба, тушенная со сметаной
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с 11, 14, 15
Брутто Нетто
Судак 222 122
Сметана 20% 20 20
Выход: 120
Б—23,8, Ж—5,0, У—0,6; калорийность—142,5 ккал.
Филе рыбы нарезают кружочками, кладут в смазан-
ный маслом сотейник, солят, подливают воды (прикры-
вают рыбу водой на V2), закрывают крышкой и тушат
10 мин, затем заливают сметаной и доводят до готов-
ности при закрытой крышке.
Гарнир — отварной картофель с рубленой зеленью,
202

>27
71
20
7s шт.
5.4
3
10
125
53
20
8
5
3
10
322. Судак, тушенный под соусом
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Судак
Картофель
Сливки 10%
Яйца
Сыр советский
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Выход: 150/50
Б—28,1, Ж—12,7, У—13,4; калорийность—280,3 ккал.
Порционные куски рыбы заливают горячей водой,
добавляют соль и варят 10 мин. Выкладывают рыбу в
сотейник, вокруг размещают ломтики вареного картофе-
ля. Заливают соусом и тушат в горячем духовом шкафу
15 мин.
Для приготовления соуса смешивают сливки, сырые
желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр и
подсушенную муку. Разбавляют процеженным, обезжи-
ренным, разведенным водой в соотношении 2:1 рыбным
бульоном до консистенции сметаны.
323. Рыба, запеченная с картофельным шоре
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7, 8, 10, Юс, 11, 15
Треска потрошеная обез-
главленная
Картофель
Молоко
Мука пшеничная I с.
Сыр советский
Масло сливочное
Овощной отвар
Выход: 220
Б—27,3, Ж—7,9, У—35,2; калорийность—321,1 ккал.
Порционные куски рыбы отваривают в овощном от-
варе. Готовят картофельное пюре. В хорошо смазанный
маслом сотейник выкладывают картофельное пюре,
сверху размещают отварную рыбу, заливают молочным
Брутто
158
200
40
5
5
5
30
Нетто
122
150
40
5
5
5
30
203

222
50
100
10
10
5,4
122
50
100
10
10
5
соусом (см. раздел «Соусы»), посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу. По-
дают в посуде, в которой запекалось блюдо.
324. Рыба, запеченная с макаронами
Диеты: 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Хек
Макароны или вермишель в/с
Молоко
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Сир советский
Выход: 370
Б —30,8. Ж —16,3, У —49,6; калорийность —468,3 ккал.
Макаронные изделия варят не откидывая в неболь-
шом количестве воды. Порционные куски рыбы варят до
полуготовности. Отварные макароны заправляют мас-
лом и молочным соусом, укладывают на порционную
сковороду, сверху ■— подготовленную рыбу, заливают
молочным соусом (см. раздел «Соусы»), посыпают тер-
тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ
325. Рыбное суфле
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11,15
Брутто Нетто
Судак
пли минтаи
Мука пшеничная I с.
Молоко
Масло сливочное
Яйца
Соль
150
150
10
20
7
'Л шт.
1
74
74
10
20
7
10
1
Выход: 95
Суфле из судака: Б —17,0, Ж —8,2, У —8,3; калорийность —175,0 ккал.
Суфле из минтая: Б —14,7, Ж— 8,1, У—8,3; калорийность—164,9 ккал.
Отварное филе пропускают через мясорубку, соеди-
няют с густым молочным соусом (см. раздел «Соусы»),
сливочным маслом, желтками яиц. Массу солят, выме-
204

Брутто
81
280
Нетто
70
280
1 ст. ложка
'/2 ШТ.
5
0,5
20
5
0,5
шивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Го-
товую массу выкладывают на смазанный маслом
противень (порционную сковороду) и запекают при тем-
пературе 180—200°С.
Примечание: на диеты 7, 10, Юс готовят без соли.
326. Суфле из рыбы с творогом (белипа)
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Треска (филе)
Творог кальцинированный:
Молоко
Хлористый кальций 10%
Яйца
Масло сливочное
Соль
Выход: 100
Б—22,5. Ж—15,8, У—13,3; калорийность—285,4 ккал.
Треску без кожи варят в небольшом количестве во-
ды, охлаждают, пропускают через мясорубк\ 2 раза,
смешивают с кальцинированным творогом (см. раздел
«Блюда нз творога») и вновь пропускают через мясо-
рубку, добавляют яичный желток, соль, хорошо выме-
шивают. Яичный белок взбивают в пену, осторожно
перемешивают с подготовленной массой, выкладывают
на противень, смазанный маслом, и варят на пару.
327. Кнели рыбные паровые
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс. 11, 13, 15
Судак
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Молоко
Соль
Выход: 120
Б—21,1, Ж—6,8, У —6,0; калорийность—169,6 ккал.
Снять с рыбы филе без костей и кожи и нарезать
кусками, трижды пропустить через мясорубку. Посте-
пенно подливая густой молочный соус (см. раздел «Соу-
205
Брутто
196
5
5
50
1
Нетто
100
5
5
50
1

сы»), тщательно взбить. Набирая одной столовой лож-
кой массу, другой снимать одинаковые по размеру и
форме кнели и выложить их в смазанную маслом по-
суду. Варить на пару.
328. Пудинг паровой из кнельной массы
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Судак 196 100
Хлеб пшеничным 1с. 3 3
Молоко 20 20
ЯГща '/б шт. 8
Масло сливочное 5 5
Выход: 100
Б—12.0. Ж—6,4. У—3.4; ка*1орпГшость —119.2 ккал.
Снять с рыбы филе без костей и кожи, нарезать кус-
ками. Мякиш черствого белого хлеба замочить в моло-
ке. Трижды пропустить через мясорубку рыбу и замо-
ченный хлеб, тщательно взбить, подливая постепенно
холодное молоко и сырые белки. В хорошо смазанную
маслом и яичным желтком посуду выложить кнельную
массу и готовить на пару. Готовый пудинг нарезать
порционными кусками.
Гарнир овощной, см. раздел «Блюда из овощей»,
соус сметанный (раздел «Соусы»).
329. Котлеты (биточки) рыбные паровые
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14
(без молока), 15
Брутто Нетто
Судак 196 100
пли минтай 196 100
Хлеб пшеничный 1с. 18 18
Яйца Vs шт. 8
Молоко 20 20
Масло елмночное 5 5
Выход: 120
Из судака: Б—22,0, Ж—6,6, У—9,8; калорийность—186,6 ккал.
Из минтая: Б—18,9, Ж—6,5, У—9,8; калорийность—173,3 ккал.
Филе рыбы с кожей и без костей нарезают на кус-
ки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным
206

Брутто
196
196
30
'/э шт.
5
5
Нетт
100
100
30
8
5
5
в молоке белым черствым хлебом, тщательно вымеши-
вают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют
котлеты или биточки и готовят на пару. Доводят до
готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофель-
ное, овощи отварные.
Соус сметанный (подливают сбоку).
330. Биточки рыбные с творогом, запеченные
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Судак
пли минтаи
Творог 9%
Яйца
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход: 120
Из судака: Б—25,1, Ж—9,5, У—0,6; калорийность—188,3 ккал.
Из минтая: Б—22,0, Ж—9,4, У —0,6; калорийность—175,1 ккал.
Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мя-
сорубку. В полученный фарш добавляют творог, яйца,
сливочное масло и вторично пропускают через мясо-
рубку. Из готовой котлетной массы формуют биточки
(по 2 шт. на порцию), выкладывают на смазанную мас-
лом сковороду, смазывают сметаной и запекают в духо-
вом шкафу.
331. Биточки картофельные с рыбой
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Судак 196 100
или минтай 196 100
Картофель 200 150
Яйца '/гшт. 20
Мука пшеничная 15 15
Масло сливочное 5 5
Сметана 20% 20 20
Выход: 260/20
Из судака: Б—26,7, Ж—П.7, У—40,4; калорийность—373,4 ккал.
Из минтая: Б—23,6, Ж —11,6, У—40,4; калорийность—360,4 ккал.
207

Подготовленное филе рыбы пропускают через мясо-
рубку. В полученный фарш добавляют яйца (7г нормы),
соль и перемешивают. В очищенный, отваренный в
кожуре и пропущенный через мясорубку картофель
добавляют яйцо, муку и перемешивают. Из полученной
картофельной массы делают лепешки. На середину ле-
пешки выкладывают рыбный фарш, заворачивают его,
придавая форму биточков, выкладывают на смазанную
маслом сковородку, смазывают сметаной и запекают в
духовом шкафу. Готовые биточки поливают сметаной.
332. Рыбные фрикадельки паровые
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14
(без молока), 15
Щука,
ледяная рыба
или минтай
Хлеб пшеничный I с.
Молоко
Масло сливочное
Яйца
Брутто
163
144
141
15
20
-5
V's шт.
Нетто
65
65
65
15
20
5
8
Выход: 100
Из щуки: Б—-14,9, Ж—6,2, У—8,4; калорийность—149,0 ккал.
Из ледяной рыбы: Б —12,8, Ж —6,6, У —8,4; калорийность —144,2 ккал.
Из минтая: Б—13,0, Ж—6,2, У—8,4; калорийность—141,4 ккал.
Филе рыб нарезают на куски и пропускают через
мясорубку, добавляют замоченный в молоке черствый
белый хлеб (без корок), перемешивают, вторично про-
пускают через мясорубку и хорошо выбивают массу. В
котлетную массу добавляют сливочное масло и вводят
сырые яйца, тщательно перемешивают, разделывают
на шарики массой 15—18 г и отваривают на пару.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, ово-
щи отварные.
Соус — сметанный.
208

333. Тефтели рыбные
Диеты: 3, 4в, 6, 7, 8,10,10с, 11,14 (без молока), 15
Щука,
ледяная рыба
или минтай
Мука пшеничная
Молоко
Яйца
Хлеб пшеничный I с.
Соус:
Сметана 20%
Овощной отвар
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Выход:
Из щуки: Б—]6,2, Ж—11.3, У—11.1; калорийность—210,9 ккал.
Из ледяной рыбы: Б—14,1, Ж—11,7, У—11,1; калорийность —
206,1 ккал.
Из минтая: Б—14,3, Ж—11,3, У—11,1; калориГжость—203,3 ккал.
Котлетную массу разделывают на шарики по 4—5 шт.
на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают,
заливают соусом сметанным (см. раздел «Соусы») и
тушат до готовности.
Подают с гарниром (см. разделы «Блюда из круп»,
«Блюда из овощей»).
Брутто
163
144
14!
2
20
Уз шт.
15
15
15
3
5
Нетт
65
65
65
2
20
13
15
15
15
3
5
100/30
334. Рулет из рыбы
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13,
(без молока), 15
Брутто Нетто
Судак 196 100
или минтаи 196 100
Хлеб пшеничный 1с. 15 15
Молоко 30 30
Яйца Vs шт. 20
Масло сливочное 5 5
14
Выход:
140
Из судака: Б—23,4, Ж—8,3, У—9,0; калорийность—204,3 ккал.
Из минтая: Б—20,3, Ж—8,2, У—9,0; калорийность—191,0 ккал.
В рыбный фарш с хлебом добавляют V2 нормы яиц,
хорошо выбивают и раскладывают слоем 1,5—2 см на
смоченную водой салфетку, сверху выкладывают омлет,
209

208
218
150
7з шт.
5
100
100
113
13
5
приготовленный из яиц и молока, оформляют в виде
рулета, перемещают на смазанный маслом противень
швом вниз. Смазывают яйцом и варят на пару или за-
пекают в духовом шкафу.
335. Рыбная запеканка
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, 15
Брутто Нетто
Судак
или минтай
Картофель
Яйца
Масло сливочное
Выход: 190
Из судака: Б—23,0, Ж—0,5, У—22,3; калорийность—239,7 ккал.
Из минтая: Б—19,9, Ж—0,4, У—22,3; калорийность—226,4 ккал.
Рыбное филе без кожи и костей, вареный картофель,
пропускают через мясорубку. В фарш добавляют яйца,
соль, все перемешивают, выкладывают на смазанный
маслом противень и запекают в жарочном шкафу. При
отпуске поливают маслом.
Примечание: па диеты 7, 10 готовят блюдо без соли.
336. Хлебцы рыбные
Диеты: 1,4в, 5, 5и, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11,13,14,15
Брутто Нетто
Судак,
минтай
или ледяная рыба
Хлеб пшеничный I с.
Я йца
Масло сливочное
Выход: 120
Из судака: Б—21,4, Ж—0,2, У—7,6; калорийность—171,8 ккал.
Из минтая: Б—18,3, Ж—6,1, У—7,6; калорийность—158,5 ккал,.
Из ледяной рыбы: Б—17,9, Ж—6,8, У—7,6; калорийность —
163,2 ккал.
В подготовленную рыбную котлетную массу (рец.
332) вводят размягченное сливочное масло, яичные
желтки и всю массу тщательно перемешивают, выби-
вают. Затем при осторожном размешивании вводят
208
218
222
15
"Л шт.
5
100
100
100
15
10
5
210

взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в
смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске
режут на порции, гарнируют.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, кар-
тофельное пюре.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом.
337. Рыбные зразы, фаршированные овощами
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14
(без молока), 15
Брутто Нетто
Судак
или минтай
Хлеб пшеничный I с.
Яйца
Молоко
Морковь
Масло сливочное
Выход: 145
Из судака: Б—22,0, Ж—6,3, У—11,9; калорийность—192.3 ккал.
Из минтая: Б—18,9, Ж —6,2, У—11,9; калорийность—179,0 ккал.
Из рыбной котлетной массы разделывают лепешки
толщиной 1 см. На середину кладут фарш (припущен-
ную шинкованную морковь), края лепешек соединяют,
придавая им овальную форму. Зразы укладывают на
смазанный маслом противень и варят на пару. Отпус-
кают по 2 шт. на порцию, поливают маслом.
338. Галки рыбные по-белорусски
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 14 (без
молока), 15
196
196
18
'/в шт.
20
38
5
100
100
18
5
20
30
5
Брутто
200
213
10
40
Нстт
102
102
10
40
Судак
или ледяная рыба
Крахмал картофельный
Молоко
Выход: 125
Из судака: Б—20,2, Ж —2,0, У—9,8; калорийность—138,0 ккал.
Из ледяной рыбы: Б—16.7, Ж—2,6, У—9,8; калорийность —
129,4 ккал.
211

Филе рыбы с кожей без костей пропускают через
мясорубку, добавляют крахмал, соль, молоко и пере-
мешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2—
3 шт. на порцию и варят в соленой воде.
Отпускают галки в холодном или горячем виде с
соусом (см. раздел «Соусы»).
Примечание: на диеты 7, 10. Юс готовят без соли.

Блюда из морепродуктов
339. Морской гребешок отварной в соусе
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Филе морского гребешка 156 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
Соус:
Сметана 20% 40 40
Масло сливочное 5 5
Мука пшеничная 1с. 5 5
Выход: 75/so
Б —9,0, Ж—9,0, У—9,2; калорийность—153,8 ккал.
Филе морского гребешка размораживают на возду-
хе при 18—20°С в течение 1 —1,5 ч. Варят 10—15 мин,
погружая в кипящую подсоленную воду, с добавлением
кореньев и нарезают на ломтики или кружочки (2—3
кусочка па порцию). Муку подсушивают без изменения
цвета, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в
закипевшую сметану, хорошо размешивают и варят
3—5 мин. Мясо морского гребешка выкладывают на
сковороду, заливают сметанным соусом и кипятят 7—
8 мин.
Гарниры — отварной картофель, отварные овощи,
гречневая каша.
340. Морской гребешок отварной с соусом
Диеты: 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Филе морского гребешка 156 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
21.3

Соус:
Сметана 20%
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
20
3
5
20
3
5
Выход: 90/25 95
Б—9,0, Ж—7,2, У—9,2; калорийность—137,6 ккал.
Вареное филе морского гребешка (рец. 339) перед
отпуском нарезают ломтиками, заливают бульоном и
доводят до кипения. При отпуске поливают сметанным
соусом {см. раздел «Соусы»).
Гарниры — картофель отварной, пюре картофель-
ное, капуста тушеная.
341. Морской гребешок, запеченный с картофелем
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II, .15
Брутто Нетто
Филе морского гребешка 15G 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
Картофель 200 150
Масло сливочное 5 5
Сметана 20% 20 20
Выход: 250
Б—11,5, Ж— 0,2, У—35,1; калорийность—269,2 ккал.
Вареное мясо морского гребешка (рец. 339) укла-
дывают в сотейник вместе с вареным картофелем, на-
резанным дольками, сбрызгивают маслом и поливают
сметаной. Запекают в духовом шкафу.
342. Кальмары в сметанном соусе
Диеты: 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, II, 15
Брутто Нетто
Кальмар (филе) 154 139
Сметана 20% 25 25
Мука пшеничная I с. 2,5 2,5
Овощной отвар 25 25
Выход: 125
Б—26,0, Ж—5,4, У—2,5; калорийность—162,6 ккал.
Филе кальмара размораживают в холодной воде,
затем опускают на 3—6 мин в горячую воду (60—65°С,
соотношение воды и кальмара 3:1), удаляют щеткой
214

54
104
20
30
7г шт.
1,5
48
48
20
30
20
1,5
кожицу (пленку). Подготовленное филе тщательно
промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую под-
соленную воду (на I кг кальмаров 2 л воды и 20 г
соли) и варят 5 мин с начала закипания воды. Отвар-
ных кальмаров, нарезанных соломкой, заливают сме-
танным соусом (см. раздел «Соусы») и доводят доки-
пения.
Подают с гарниром — картофель отварной, карто-
фельное пюре.
343. Биточки из кальмаров и рыбы
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 10, Юс, 11, 13 ,14 (без
молока), 15
Брутто Нетто
Кальмар (филе)
Минтай
Хлеб пшеничный I с.
Молоко
Яйца
Соль
Выход: 130
Б—22,0, Ж—4,0, У—11,6; калорийность—170,4 ккал.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски,
пропускают через мясорубку вместе с замоченным в
молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль,
тщательно перемешивают и выбивают.
Отварных кальмаров (рец. 342) пропускают через
мясорубку, смешивают с рыбной котлетной массой, до-
бавляют яйца, вымешивают и формуют биточки, кото-
рые варят на пару.
Отпускают с гарниром (см. раздел «Блюда из ово-
щей») и соусом белым или томатным (см. раздел «Соу-
сы»).
344. Креветки отварные под молочным соусом
Диеты: 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Креветки сыромороженые
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Вода
Выход : 75/50
Б—13,9, Ж—5,7, У—3,0; калорийность—118,9 ккал.
215
313
25
5
5
25
313
25
5
5
25

Креветки размораживают на воздухе при 18—20°С
в течение 2 ч, промывают и опускают блоками в кипя-
щую подсоленную воду, перемешивают и варят 4—5
мин с момента вторичного закипания воды. Отделяют
шейку и снимают панцирь, заливают бульоном и дово-
дят до кипения. Вареную шейку (плавник) нарезают
кусочками, при отпуске поливают молочным соусом
(см. раздел «Соусы»).
Гарниры — отварные овощи или картофельное пюре.
345. Креветки, запеченные под сметанным соусом
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Креветки сыромороженые
Сыр сопстскии
Картофель
Млело слппочпос
Соус:
Сметана 20%
Масло слппочпос
Мука пшеничная I с.
ОпощпоЛ отнар или вода
Выход:
Б —14,3, Ж—10,0, V—32,4;
калорийность
Брутто
208
4,3
200
5
50
П
Г>
50
—330,8 к кал.
Нетто
208
4
150
5
50
5
5
50
275
На порционную сковороду, смазанную маслом, ук-
ладывают '/г часть картофеля отварного, нарезанного
ломтиками, на него — креветки отварные (реп. 344),
разделанные па мякоть, вокруг—оставшиеся ломтики
картофеля. Все заливают сметанным соусом (см. раз-
дел «Соусы»), посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
346. Биточки из пасты «Океан»
Диеты: I, 4в, 5, 5п, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Паста «
Хек
Океан»
Хлеб пшеничный I
Молоко
Сухари
Выход:
Б—14,8,
из белого >
Ж—4,2, У
с.
^лсба
— 17,4;
калорийность ■
Брутто
37
57
18
25
10
—166,6 ккал.
Нетто
35
30
18
25
10
100
216

Брикеты пасты размораживают на воздухе 2—6 ч.
кладут в сотейник слоем 2—3 см, заливают горячей во-
дой (10% к массе пасты) и припускают 5—10 мин.
Рыбное филе нарезают на кусочки, пропускают че-
рез мясорубку вместе с пастой «Океан» и замоченным в
молоке черствым пшеничным хлебом. Массу тщательно
перемешивают и выбивают. Формуют биточки, пани-
руют их в сухарях, запекают.
Примечание: на диеты 4в, 8, 9 хлеб заменяют тво-
рогом 9%— 30 г (Б—18,4, Ж—6,7, У—8,9, калорий-
ность —168,0 ккал)
347. Зразы «Новинка:
Диеты: Юс, 15
Паста «Оксан»
Лук репчатый
Яйца
Масло сливочное
Картофель
Сметана 20%
Сухари
Брутто Нетто
31
24
0.4 шт.
10
228
20
10
30
20
16
10
171
20
10
Выход: 200/20
В—11,8, Ж—10,1, У—34,3; калорийность—329,6 ккал.
Горячий отварной картофель протирают через дур-
шлаг, охлаждают до 50—60°С и смешивают с сырыми
яйцами {0,1 шт.). Из картофельной массы формуют
лепешки. Пасту, пассерованный лук и мелко рубленные
яйца тщательно перемешивают, заправляют солью.
Полученный фарш выкладывают на середину лепешки,
сворачивают ее, придавая изделию овально-приплюсну-
тую форму, панируют в сухарях и обжаривают с обеих
сторон на сливочном масле. Подают 2 шт. на порцию
со сметаной.
348. Голубцы с пастой «Океан»
Диеты: 10, Юс, 15
Паста «Оксан»
Хек
Капуста белокочанная свежая
Крупа рисовая
Брутто
42
75
150
10
Неп
40
40
120
10
217

Лук репчатый 24 20
Масло сливочное 5 5
Сметана 20% 20 20
Выход: 210
Б—18.0, Ж—П.8. У—16,7; калорийность—245,0 ккал.
Капусту отваривают до полуготовностн, разбирают
на листья. Рис припускают. Дефростированную и при-
пущенную пасту (реи. 346), нарезанное на куски филе
рыбы без кожП и костей дважды пропускают через мя-
сорубку, соединяют с рисом и пассерованным луком,
тщательно перемешивают. Формуют голубцы (по 2 шт.
на порцию), выкладывают на смазанную маслом сково-
роду или противень, сбрызгивают маслом и запекают в
сильно разогретом жарочном шкафу, затем заливают
сметаной и тушат 10—15 мин.

Блюда из яиц
349. Яйца вареные
Диеты: 1, 3, 4в, 5, б, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15
Брутто Нетто
Яйца 2 шт. 80
Выход: 80
Б—10,2, Ж—9,2, У— 0,6; калорийность—125,5 ккал.
Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц 3 л воды
и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку (диеты: 1,
4в, 7, 14) —3—3,5 мин; в мешочек (диеты: 3, 6, 8, 9,
10. 11, 14, 15)—4,5—5,5 мин; вкрутую (диеты: 3, 8, 9,
11, 14, 15)—8—10 мин. Затем их немедленно погружают
па несколько секунд в холодную воду.
350. Яичница-глазунья
Диеты: 3, 6, 9, 1 К 13, 14, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца Зшт. 120 2 шт. 80
Масло с.'шпочнос 10 10 10 10
Выход: 114 79
Вариант I: Б—15,3, Ж—22,0, У—0,9; калорийность—263,2 ккал.
Вариант II: Б—10,2, Ж—17,4, У—0,6; калорийность —200,4 ккал.
На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца.
Чтобы не нарушить оболочки желтка солят масло или
белок янца. Жарят до свертывания белка.
219

351. Яичная кашка
Диеты: 1, 3, 4в, 6, 7, 10, П. 13, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца Зшт. 120 2 шт. 80
Молоко 60 60 40 40
Масло слииочпое 10 10 5 5
Выход: 150 100
Вариант I: Б—16,9, Ж—24,0, У—3,7; калорийность—298,0 ккал.
Вариант II: Б—11.0, Ж—14,3, У—2,0; калорийность—180,4 ккал.
ЯГща смешивают с молоком, солью. Вливают в сотей-
ник, добавляют сливочное масло, проваривают при по-
мешивании до получения рыхлой полужидкой каши.
Варят также на водяной бане.
352. Яичница молочная с морковью
Диеты: 1, 3, 4в, G, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яйца
Молоко
Морконь
Млело 171 н ночное
2 шт.
50
63
•j
80
50
50
•*
Выход: 160
Б—12,,'!. Ж—И.9, У—6,5; калорийность—209,3 ккал.
Морковь шинкуют, припускают с небольшим коли-
чеством воды и масла, протирают. Сырые яйца смеши-
вают с молоком, протертой морковью, выливают в фор
му и царят па пару.
353. Омлет натуральный паровой
Диеты: 1, 3, 4в, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца Зшт. 120 2 шт. 80
Молоко 50 50 30 30
Масло слипочнос 5 5 30 3
Выход: 150 100
Вариант I: Б—16,6, Ж—19,5, У—3,3; калорийность—255,0 ккал.
Вариант II: Б —11,0, Ж—14,3, У—2,0; калорийность—176,3 ккал
220

Яйца взбивают венчиком, взбитую с молоком смесь
выливают в формочки или противни, смазанное маслом,
варят на пару — в кастрюлях и с сетчатыми вкладыша-
ми, пароварочных аппаратах, на водяной бане.
354. Омлет с морковью
Диеты: I, 3, 4в, 6, 7, 8, 9, 10, 11,
Яйца
Молоко
Морконь
Масло ситочное
Выход: 135
Б—11,3, Ж—18,4, У—3,3; калорийность —224,4 ккал.
Отваренную морковь протирают, смешивают с ом-
летной смесью (рец. 353), выкладывают на смазанный
маслом противень и запекают или варят па пару. При
отпуске поливают растопленным маслом.
13, 15
Брутто
2 шт.
30
50
10
Нстт
80
30
40
10
355. Омлет с капустой
Диеты: 3, б, 7, 8, 9, 10, II, 15
Я i"m а
Молоко
Капуста белокочанная
Масло сливочное
Брутто Нетто
2 шт
50
100
3
80
50
80
3
Выход: 190
Б—13,0, Ж—13,3, У—7,3; калорийность—199,4 ккал.
Капусту отваривают и измельчают. Взбитые венчи-
ком яйца смешивают с молоком. Капусту выкладывают
на смазанный маслом противень, заливают яично-молоч-
lioii смесью и запекают или варят на пару.
356. Омлет с овощами
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Я li на ■
Молоко
Морковь
Капуста белокочанная
Масло сливочное
Выход:
Б—11,7, Ж —14,3, У—4,4; калорийность
Брутто
2 шт.
30
25
25
5
193,5 ккал.
Нетто
80
30
20
20
5
130
221

Овощи отваривают или припускают с небольшим
количеством молока и масла, измельчают. Взбитые вен-
чиком яйца смешивают с молоком. Готовые овощи вы-
кладывают на смазанный маслом противень, заливают
яично-молочной смесью и запекают или варят на пару.
357. Омлет с помидорами
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яйца 2 шт. 80
Молоко 30 30
Помидоры свежие 60 51
Масло сливочное 5 5
Выход: ПО
Б—11,3, Ж—14,3, У—4,1; калорийность—190,1 ккал.
Помидоры слегка припускают с маслом, заливают
смесью взбитых яиц с молоком и запекают в духовом
шкафу.
358. Омлет с сыром
Диеты: 3, 4в, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яйца
Молоко
Сыр советский
Масло сливочное
Выход: 120
Б—15,0, Ж—23,5, У—2,0; калорийность—279,5 ккал.
Омлстную смесь (рец. 353) смешивают с тертым
сыром, выливают на разогретый, смазанный маслом
противень и запекают. При отпуске поливают растоп-
ленным маслом.
359. Омлет с мясом паровой
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Янца
Говядина
Молоко
Масло сливочное
Выход: 140 200
222
2 шт.
30
16,5
10
80
30
16
10
2 шт.
50
50
5
80
37
50
5
2 шт.
100
100
5
80
74
100
5

Вариант I: Б—18,6, Ж—19,5, У—3,0; калорийность—262,0 ккал.
Вариант П: Б—27,0, Ж—25,7, У—5,3; калорийность—269,4 ккал.
Мясо отваривают, зачищают от сухожилий и про-
пускают через мясорубку с паштетной решеткой, сме-
шивают со взбитыми с молоком яйцами, выливают на
смазанный маслом противень и варят на пару.
360. Омлет белковый паровой
Диеты: 5, 5п, 7, 8, 9, 10, Юс
Яичные белки
Молоко
Сметана 20%
Масло сливочное
Брутто Нетто
2 шт.
60
10
2
60
60
10
2
Выход: 110
Б—9,7, Ж—6,8, У—3,4; калорийность—112,9 ккал.
Белки с молоком, взбивают венчиком, взбитую смесь
выливают в формочки или противни, смазанные маслом,
варят па пару. Отпускают со сметаной.
361. Драчена
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15
Брутто Нетто
Яйца
Молоко
Мука пшеничная 1 с.
Сметана 20%
Масло сливочное
Выход: 100
Б—11,8, Ж—12,0, У— 6,1; калорийность—180,0 ккал.
В омлетную смесь, приготовленную по рец. 353, до-
бавляют муку и сметану и запекают на порционной ско-
вороде 5—8 мин. Блюдо готовят непосредственно перед
подачей. Отпускают в той же сковороде.
2 шт.
25
6
10
5
80
25
6
10
5
223

362. Омлет с рисовой кашей (запеченный)
Диеты: 4в, 5, 6, 7, 10, 15
Яйца
Молоко
Крупа рисовая
Масло сливочное
Выход: 155
Б—12,4, Ж—18,5, У—17,4; калорийность—285,4 ккал.
Омлетную массу (рец. 353) смешивают с рассыпча-
той рисовой кашей (рец. 235) и запекают 5—7 мин. При
отпуске поливают растопленным маслом.
Брутто
2 шт.
30
20
10
Не
80
30
20
10

Блюда из творога
363. Кальцинированный творог
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13
Брутто Нетто
Молоко 700 700
Кальция хлорид 10% 1—2 стол.
ложки
Выход: 100
Б—19,6, Ж—22,4, У—32,9; калорийность—4U,6 ккал.
Молоко кипятят, снимают с плиты, немного охлаж-
дают и при постоянном помешивании добавляют раст-
вор хлористого кальция. Охлаждают, кладут под гнет в
марле.
364. Творог со сметаной
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, П, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9% 100 100
Сметана 20% 20 20
Выход: 120
Б—17,3, Ж—13,0, У—1,9; калорийность—193,8 ккал.
Творог протирают через протирочную машину, сито
или мясорубку и выкладывают на тарелку. При подаче
поливают сметаной.
225

100
20
5
100
20
5
365. Творог со сметаной и сахаром
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9%
Сметана 20%
Сахар
Выход: 125
Б— 25,8, Ж —19,5, У—13,0; калорийность—330,2 ккал.
В протертом твороге делают небольшое углубление
ложкой, кладут сметану и посыпают сахаром.
366. Творожная паста
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, \0с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9%
Сметана 20%
Масло сливочное
Сахар
Выход: 140
Б—17,С, Ж—19,2, У—21,3; калорийность—326,2 ккал.
Протертый творог соединяют с сахаром, растертым с
маслом, добавляют сметану и перемешивают.
367. Творожное суфле
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
100
10
10
20
100
10
10
20
Брутто Нетто
Творог 9%
Молоко
Мука пшеничная I с.
Я йца
Сметана 20%
Масло сливочное
150
30
15
lU шт.
20
5
150
30
15
10
20
5
Выход: 210
Б—29,2, Ж—23,8, У—15,5; калорийность—393,2 ккал.
Протертый творог, сметану, молоко, муку и желтки
перемешивают или взбивают, вводят в 2—3 приема
взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают.
Массу выкладывают в смазанные маслом формы и ва-
рят на пару.
22G

100
38
1С
15
5
'/4 ШТ.
10
20
100
30
10
15
5
10
10
20
368. Суфле творожное с морковью
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9%
Морковь
Крупа манная
Молоко
Масло сливочное
Яйца
Сахар
Сметана 20%
Выход: 150/20
Б —20,5, Ж—18,9, У—22,1; калорийность—340,5 ккал.
Морковь шинкуют и припускают до готовности в
молоке, протирают и вводят в протертый творог. В мор-
ковно-творожную массу вводят манную крупу, яичные
желтки, сахар, взбитые яичные белки. Все осторожно
вымешивают, выкладывают в смазанный маслом про-
тивень или формочки и запекают в духовом шкафу или
варят на пару.
360. Пудинг из творога (варенный на пару)
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9%
Крупа манная
Сахар
Яйца
Виноград сушеный (изюм)
Ванилин
Масло сливочное
Сметана 20%
Выход: 220
Б—30,2, Ж—23,9, У—46,8; калорийность—523,1 ккал.
В протертый творог добавляют манную крупу, яич-
ные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворен-
ный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм
и все перемешивают. Затем в массу вводят взбитые яич-
ные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом
и варят на пару 20—30 мин. Отпускают со сметаной.
150
15
20
'/2 ШТ.
20,4
0,02
5
20
150
15
20
20
20
0,02
5
20
227

Брутто
100
10
5
V4 шт.
20
10
30
38
0.02
Нетто
100
10
5
10
20
10
30
30
0,02
370. Пудинг творожно-морковный
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, II, 13, 15
Творог 9%
Крупа манная
Масло сливочное
Яйца
Сметана 20%
Сахар
Молоко
Морковь
Ванилин
Выход: 155
Б—20,8, Ж—19,2, У—22,8; калорийность—347,6 ккал.
В протертый творог добавляют манную крупу, раз-
моченную в молоке, яичные желтки, растертые с саха-
ром, ванилин, растворенный в горячей воде, все пере-
мешивают. Затем вводят в массу протертую сырую мор-
ковь, взбитые белки, осторожно вымешивают, раскла-
дывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару
или запекают в духовом шкафу.
371. Пудинг творожный с рисом
Диеты: 1, 4в, 5, б, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9%
Крупа рисовая
Сахар
Яйца
Сметана 20%
Масло сливочное
150
30
15
7г шт.
20
5
150
30
15
20
20
5
Выход: 215/15
Б —30,3, Ж—24,2, У —41.0; калорийность —503,0 ккал.
Протертый творог смешивают с вязкой рисовой ка-
шей, желтками, сахаром, маслом, вводят взбитые яич-
ные белки, перемешивают, выкладывают на противень,
смазанный маслом, смазывают сметаной, запекают в
жарочном шкафу при 180—200°С (25—30 мин). Отпус-
кают со сметаной.
228

372. Творог с сыром
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9%
Сыр голландский
Сметана 20%
75
33
30
75
30
30
Выход: 130
Б—20,4, Ж—22,1, У—2,0; калорийность—288,4 ккал.
В протертый творог добавляют тертый сыр, сметану
и перемешивают до получения однородной массы.
373. Сырники из творога
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9% 150 150
Мука пшеничная I с. 20 20
Яйца 7г шт. 5
Масло сливочное 20. 20
Сметана 20% 5 5
Выход: 170
Б —26,4, Ж—22,4, У—17,2; калорийность—376,3 ккал.
В протертый творог добавляют муку, яйца. Можно
добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно
растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемеши-
вают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см,
разделывают поперек на муке, придавая форму круг-
лых биточков толщиной 1,5 см (по 3 шт. на порцию),
укладывают на противень и запекают. Подают со сме-
таной.
374. Сырники розовые
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9%
Морковь
Яйца
Мука пшеничная I с.
Сахар
Молоко
Масло сливочное
Сметана 20%
100
56
7г. шт.
10
10
20
5
20
100
45
8
10
10
20
5
20
Выход: 165/20
Б—20,6, Ж—18,7, У—23,4; калорийность—344,0 ккал.
229

Сырую очищенную морковь мелко шинкуют или про-
пускают через мясорубку, припускают до готовности с
маслом и молоком, смешивают с протертым творогом.
Затем вводят муку, яйца и сахар, массу тщательнр пе-
ремешивают и разделывают на сырники (по 2 шт. на
порцию), выкладывают на смазанный маслом противень
и запекают в духовом шкафу.
Подают со сметаной.
375. Сырники с картофелем
Диеты: 1, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Творог 9% 121 120
Картофель 113 85
Яйца 7s шт. 8
Мука пшеничная I с. 20 20
Масло слпночиое 5 5
Сметана 20% 30 30
Выход: 230
Б—25,5, Ж—20,1, У—33,7, калорийность—417,8 ккал.
Вареный картофель пропускают через мясорубку, до-
бавляют протертый творог, сырые яйца, муку и переме-
шивают. Полученную массу формуют в виде биточков,
обваливают в муке и запекают в духовом шкафу.
Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной.
376. Сырники диабетические
Диеты: 8, 9, Юс
Творог 9%
Мука пшеничная I с.
Яйца
Масло сливочное
Сметана 20%
Брутто Нетто
100
15
7б шт.
5
20
100
15
8
5
20
Выход: 105/20
Б—19,9, Ж —18,2, У—13,0; калорийность—296,6 ккал.
В протертый творог добавляют яйца, муку. Массу
перемешивают, формуют из нее сырники в виде лепе-
шек округлой формы толщиной 1,5 см, обваливают их
230

Брутто
100
15
10
1/5 ШТ.
10
10
20
Hen
100
15
10
8
10
10
20
в муке и запекают в жарочном шкафу на смазанном
маслом противне. Отпускают по 2—3 шт. на порцию со
сметаной.
377. Сырники по-славянски
Диеты: 3, 5, 6, 7, 10, Юс, II, 13, 15
Творог 9%
Мука пшеничная I с.
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Виноград сушеный (нзюм)
Сметана 20%
Выход: 120/20
Б—20,1, Ж—22,3, У—30,1; калорийность—399,0 ккал.
Протертый творог смешивают с яйцом, мукой, саха-
ром, добавляют изюм, хорошо промытый в теплой воде
и обсушенный. Из полученной массы разделывают на
муке сырники (по 3 шт. на порцию), укладывают на
противень, смазанный маслом, запекают в жарочном
шкафу.
Отпускают со сметаной.
378. Зразы творожные с морковью и фруктами
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Творог 9%
Морковь
Мука пшеничная I с.
Яйца
/Ласло сливочное
Сухофрукты (яблоки
Сахар
сушеные)
Брутто
100
25
10
Vs шт.
5
10
5
Нетто
100
20
10
8
5
10
5
Выход: 145
С сахаром: Б—19,3, Ж—14,1, У—21,9; калорийность—291,5 ккал.
Без сахара: Б—19,3, Ж —14,1, У—16,9; калорийность—272,8 ккал.
Морковь шинкуют и тушат с маслом до готовности.
Сухофрукты варят в небольшом количестве воды, уда-
ляют косточки и мелко рубят, перемешивают с подготов-
231

ленной морковью. Творог протирают, смешивают с му-
кой, яйиом. Из творожной массы разделывают круглые
лепешки, на середину укладывают фарш из моркови и
сухофруктов, края защипывают. Зразы укладывают на
смазанный маслом противень и запекают.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9, Юс готовят без сахара.
379. Запеканка из творога
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, II, 13, 15
Брутто Нетто
Творог 9%
Крупа манная
Сахао
Яйца
Масло сливочное
Сухари из белого хлеба
Сметана
140
10
10
7юшт.
5
5
20
140
10
10
4
5
5
20
Выход: 165
Б—26,0, Ж—21,8, У—23,2; калорийность—393,3 ккал.
Протертый творог смешивают с предварительно за-
варенной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной ман-
ной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную
массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные маслом
и посыпанные сухарями противень или форму. Поверх-
ность массы разравнивают, покрывают сметаной, запе-
кают в жарочном шкафу. При отпуске нарезанную на
куски квадратной формы запеканку поливают сметаной.
Примечание: на диеты 7, 10, 10с готовят без соли.
380. Вареники ленивые отварные
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11. 13, 15
Брутто
164
23
10
Уз шт.
20
Нет!
164
23
10
13
20
Творог 9%
Мука пшеничная I с.
Сахар
Яйца
Сметана 20%
Выход: 200/20
Б—32,2, Ж—20,6, У—29,6; калорийность— 432,5 ккал.
232

В протертый творог вводят яйца, муку, соль и пере
мешивают. Полученную массу раскатывают пластом
толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной
25 мм. В свою очередь, полоски нарезают на кусочки
массой 10—15 г, опускают в кипящую подсоленную
воду, доводят до кипения и убирают с огня. Через 5 мин
вынимают шумовкой. Подают со сметаной.
Примечание: на диеты 7, 10, 10с готовят без соли.

Варианты сложных
гарниров
381. Картофельное пюре с тушеной капустой и зе-
леным горошком
Диеты: 3, 5, 6, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Картофель 69 52
Капуста белокочанная свежая 95 76
Зеленый горошек консеро. 46 30
Молоко 20 20
Масло сливочное 5 5
Выход: 150
Б—3,9, Ж—4,7, У—17,3; калорийность—128,0 ккал.
Картофельное пюре соединяют с тушеной в молоке
с добавлением масла капустой и зеленым горошком.
382. Морковь со свеклой и зеленым горошком
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 5п, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Свекла 79 63
Морковь 75 60
Зеленый горошек консерв. 46 30
Выход: 150
Б—2,8, У—13,1; калорийность—63,6 ккал.
Отваренные раздельно морковь и свеклу шинкуют и
соединяют с зеленым горошком.
383. Картофельное пюре с тушеной морковью и яб-
локами
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Картофель 83 62
Морковь
Яблоки свежие
Молоко
Масло сливочное
Выход: 150
Б—2,3, Ж—8,6, У —19,4; калорийность—164,2 ккал.
63
32
10
10
50
28
10
10
234

Морковь, нарезанную кубиками, припускают в не-
большом количестве молока с маслом до полуготов-
ности, затем кладут яблоки, очищенные от кожицы, с
удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками, и
тушат до готовности 12—15 мин. Соединяют с карто-
фельным пюре.
384. Картофельное пюре с отварной морковью,
отварной свеклой и зеленым горошком
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Картофель
Морковь
Свекла
Зеленый горошек коисерв.
Молоко
Масло сливочное
Брутто
83
41
41
31
10
5
Нет
62
33
33
20
10
5
Выход: 150
Б—3,1, Ж—4,5, У—20,0; калорийность—133,0 ккал.
Технология приготовления аналогична технологии
приготовления по реи. 383.
385. Отварная морковь, отварная свекла,
припущенная капуста и зеленый горошек
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Морковь
Свекла
Капуста белокочанная свежая
Зеленый горошек консеов.
Масло сливочное
Брутто
68
68
70
16
5
Нет
54
54
56
10
5
Выход: 160
Б—2,9, Ж—4,2, У—13,3; калорийность—102,6 ккал.
Технология приготовления аналогична технологии
приготовления по рец. 383.
235

Брутто
75
75
3
5
15
15
Нет
60
60
3
5
15
15
386. Морковь и свекла, тушенные в сметанном соусе
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Морковь
Свекла
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Сметана 20%
Овощной отвар
Выход: 150
Б—2,6, Ж—7,2, У—13,7; калорийность—130,2 ккал.
Вареную или печеную свеклу очищают, нарезают
кубиками, прогревают с маслом, добавляют сметанный
соус и тушат 15—20 мин на слабом огне. Вареную очи-
щенную морковь также нарезают кубиками, прогревают
с маслом, добавляют сметанный соус и тушат 10—15 мин
на слабом огне.
387. Картофельное пюре с огурцами и помидорами
Диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Брутто Нетто
Картофель 137 103
Огурцы 32 30
Помидоры 24 20
Выход: 150
Б—2,4, Ж—0,1, У—22,0; калорийность—98,8 ккал.
Картофельное пюре соединяют с нарезанными све-
жими огурцами и помидорами.
388. Карюфель отварной с рисом и морковью
•припущенной
Диеты: 4в, 5. 6, 7, 10, И, 15
Брутто Нетто
Картофель
Морковь
Рисовая крупа
Масло сливочное
68
69
18
10
51
55
18
10
Выход: 150
Б —3,0, Ж —8,3, У —27,9; калорийность —198,3 ккал.
236

123
31
35
5
5
98
20
35
5
5
Нарезанный кубиками отварной картофель соеди-
няют с шинкованной припущенной на воде с добавле-
нием масла морковью и рисовой кашей рассыпчатой.
389. Морковное пюре с зеленым горошком
в молочном соусе
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь
Зеленый горошек консерв.
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Выход: 150
Б—3,4, Ж—5,3, У—13,6; калорийность—115,7 ккал.
Вареную протертую морковь прогревают с соусом
молочным средней густоты и соединяют с зеленым
горошком.
390. Припущенная морковь с гречкой
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Морковь 103 82
Крупа гречневая 35 35
Масло сливочное 5 5
Выход: 150
Б—5,5, Ж—5,1, У—29,5; калорийность—185,7 ккал.
Нарезанную кубиками морковь припускают в не-
большом количестве воды с добавлением масла и сое-
диняют с рассыпчатой гречневой кашей.
391. Отварные макароны с зеленым горошком
Диеты: 4в, 5, 5п, 7, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Макароны 40 40
Зеленый горошек консерв. 46 30
Масло сливочное 5 5
Выход: 150
Б—5,1, Ж—4,5, У—32,2; калорийность—189,5 ккал.
237

Соусы
392. Соус молочный (бешамель)
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Молоко 50 50
Мука пшеничная 1с. 5 5
Масло сливочное 5 5
Соль 0,25 0,25
Выход: 50
Б—2,1, Ж—6,0, У—6,0; калорийность—86,0 ккал.
'Муку подсушивают до светло-желтого цвета (или
без изменения цвета) на противне слоем не более 5 см
в жарочном шкафу при температуре 110— 120°С, ох-
лаждают до 50°С и просеивают, кладут сливочное мас-
ло и растирают до однородной массы. Разводят моло-
ком и варят 7—10 мин при слабом кипении, солят и
процеживают.
Примечание: на диеты 7, 8, 10, Юс соус готовят
без соли.
393. Соус молочный (сладкий)
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная I с.
Овощной отвар или вода
Сахар
Ванилин
Выход: 50
Б—1,4, Ж—5,2, У—9,8; калорийность—91,5 ккал.
238
Брутто
25
5
5
25
5
0,002
Нетто
25
5
5
25
5
0,002

15
Брутто
50
5
'Л шт.
10
0,25
Нетто
50
5
10
10
0,25
В соус, приготовленный по рец. 392, добавляют сахар
и ванилин, предварительно растворенный в горячей ки-
пяченой воде.
394. Соус молочный с рубленым яйцом
Диеты: 1,3, 6, 7, 8, 9, 10, II
Молоко
Мука пшеничная I с.
Яйца
Сметана 20%
Соль
Выход: 60
Б —3,9, Ж —6,3, У —6,3; калорийность —97,0 ккал.
Готовый соус, как указано в рец. 392, смешивают с
мелко нарубленными яйцами, сметаной.
Примечание: на диеты 7, 10, 10с готовят без соли.
395. Соус молочный с морковью
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Молоко 25 25
Масло сливочное 5 5
Мука пшеничная 1с. 5 5
Овощной отвар или вода 25 25
Морковь 13 10
Соль 0,25 0,25
Выход: 60
Б—1,4, Ж—5,2, У—5,5; калорийность—73,8 ккал.
В соус, приготовленный как указано в рец. 392, до-
бавляют вареную, протертую через сито морковь и до-
водят до кипения.
Примечание: на диеты 7, 10, 10с готовят без соли.
396. Соус молочный с томатом
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Молоко
Мука пшеничная I с.
Томат-пюре
Соль
50
5
10
0,25
50
5
10
0,25
Выход: 50
Б—2,5, Ж—6,0, У—7,2; калорийность—91,8 ккал.
239

10, Юс,
Брутто
15
15
3
0,1
(5)
п,
13, 14, 15
Нетто
15
15
3
0.1
(5)
Томатное пюре разводят водой, доводят до кипения
и выдерживают на огне 5—10 мин, добавляют в соус
молочный (рец. 392). Готовят соус средней густоты.
Примечание: на диеты 7, 10, 10 с готовят без соли.
397. Соус сметанный
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6,7,8,
Сметана 20 %
Овощной отвар
Мука пшеничная I с.
Соль
(Масло сливочное)
Выход: 30
Б —0,7, Ж —4,5, У —2,7; калорийность —54,2 ккал.
С маслом сливочным: Б —0,7, Ж —8,6, У —2,7; калорийность —
90,6 ккал.
Для приготовления овощного отвара очищенные ово-
щи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, луки
др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей
водой (1:10) и варят 30—40 мин при слабом кипении с
закрытой крышкой. Готовый отвар настаивают 10—
15 мин и процеживают.
Просеянную муку нагревают, помешивая деревян-
ной лопаткой без изменения цвета, растирают в горя-
чем виде с маслом и разводят овощным отваром до обра-
зования однородной массы. Варят 25—30 мин, проце-
живают. В горячий соус кладут прокипяченную сметану,
соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипе-
ния.
Примечание: на диеты 7, 10, Юс готовят без соли.
398. Соус сметанный с томатом
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11,
Сметана 20%
Овощной отвар
Мука пшеничная I с.
Масло сливочное
Томат-пюре
Соль
Выход: 30
Б —0,7, Ж —7,0, У —2,9; калорийность —77,5 ккал.
240
13, 15
Брутто
15
15
3
3
3
0,1
Нет
15
15
3
3
3
0,1

Томатное пюре уваривают до половины первоначаль-
ного объема, соединяют с соусом сметанным (рец. 397).
Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
399. Соус сметанно-творожкый
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Сметана 20% 15 15
Творог 9% 15 15
Выход: 30
Б —2,9, Ж —4,4, У —0,7; калорийность —54,3 ккал.
Творог протирают и смешивают со сметаной.
400. Соус белый на мясном или рыбном бульоне
Диеты: 3, 4в, 8, 9, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Мясной или рыбный бульон 55 55
Мука пшеничная I с. 2,5 2,5
Масло топленое 2,5 2,5
Соль 0,5 0,5
Кислота лимонная 0,05 0,05
Выход: 50
Б —0,3, Ж—2,6, У —1,8; калорийность—30,4 ккал.
Просеянную муку нагревают, помешивая деревянной
лопаткой, без изменения цвета, затем растирают с мас-
лом и разводят бульоном, хорошо вымешивая до обра-
зования однородной массы. Варят 25—30 мин, солят,
процеживают и доводят до кипения.
401. Польский соус
Диеты: 1, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Масло сливочное 35 35
Яйца 0,4 шт. 16
Лимонная кислота 0,1 0,1
Зелень петрушки 1,3 I
Соль 0,5 0,5
Выход: 50
Б —2,2, Ж —28,7, У —0,4; калорийность —268,9 ккал.
241

В растопленное сливочное масло вводят рубленые
вареные яйца, лимонную кислоту и зелень петрушки,
солят.
Примечание: на диету 1 готовят без лимонной кис-
лоты; на диеты 7, 10 готовят без соли.
402. Голландский соус
Диеты: 1, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 14, 15
Брутто
Масло сливочное 40
Яичные желтки 7г шт.
Лимонная кислота 0,1
Соль 0,5
Вода J0
Нетто
40
8
0,1
0,5
10
Выход:
Б—1,2, Ж—33,9, У—0,4; калорийность—311,7 ккал.
50
В яичные желтки добавляют воду, кладут сливочное
масло (Уз нормы) и, непрерывно помешивая, провари-
вают на водяной бане при 75—80°С до загустения. Не
прекращая нагревания, вводят оставшееся масло, за-
правляют солью и лимонной кислотой.
403. Соус майонез
Диеты: 3, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15
Масло растительное
Яичные желтки
Сахар
Раствор лимонной кислоты 2%
Брутто
25
]/з шт.
5
5
Нетто
25
5
5
5
Выход:
Б—0,6, Ж—25,6, У—5,0; калорийность—251,2 ккал.
30
Яичные желтки перемешивают с сахаром, небольши-
ми порциями вводят растительное масло, непрерывно
взбивая смесь. После полного эмульгирования масла и
образования густой однородной массы вливают раствор
лимонной кислоты.
Примечание: на диету 9 сахар заменяют ксилитом.
242

Брутто
40
10
0,1
0,5
Нетто
40
10
0.1
0.5
404. Соус сухарно-масляный
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 14, 15
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Лимонная кислота
Соль
Выход: 50
Б—1,1, Ж—34,4, У—7,5; калорийность—344,0 ккал.
Сливочное масло растапливают до тех пор, пока нз
него не выпарится влага, процеживают и добавляют
молотые пшеничные сухари, соль и лимонную кислоту.
Примечание: на диету I готовят без лимонной кислоты.
На диеты 7, 10 готовят без соли.
405. Маринад овощной с томатом
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Раствор лимонной кислоты 2%
Сахар
Вода
Брутто
25
6
5
3
10
1
3
Нетто
20
5
5
3
10
1
3
Выход: 30
Б—0,6, Ж—3,0, У—3,5; калорийность—43,6 ккал.
Морковь шинкуют тонкой соломкой, пассеруют на
растительном масле 20 мин, добавляют отварной лук
и томат-пюре, пассеруют 7—10 мин, вливают воду,
раствор лимонной кислоты, вводят соль, сахар, кипятят
10—15 мин.
Примечание: на диеты 8, 9 сахар заменяют ксилитом.
На диеты 10, 10с готовят без соли.
243

406. Маринад овощной со свеклой
Диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Раствор лимонной кислоты 2%
Крахмал картофельный
Сахар
Вода
Брутто
26
13
13
5
20
0,5
1
2
Нетто
20*
10
10
5
20
0,5
1
2
Выход: 50
Б —0,6, Ж —5,0, У —5,6; калорийность —69,8 ккал.
* Масса вареной очищенной свеклы
Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой.
Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, доба-
вляют свеклу и снова пассеруют 5—7 мин. После этого
добавляют раствор лимонной кислоты, гвоздику, кори-
цу и кипятят 15—20 мин. В конце варки в маринад до-
бавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят
крахмал, разведенный холодной водой.
Примечание: на диеты 8, 9 сахар заменяют ксилитом.
407. Заправка для салатов
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 8, 9, 10, Юс, 11, 14, 15
Брутто Нетто
Масло растительное 10 10
Сахар 1 1
Раствор лимонной кислоты 2% 10 10
Соль 0,5 0,5
Выход: 20
Б — нет, Ж — 10,0, У — 1,0; калорийность —93,6 ккал.
В раствор лимонной кислоты добавляют соль, са-
хар, вводят растительное масло и перемешивают.
Примечание: на диеты 8, 10, Юс готовят без соли.
На диеты 8, 9 сахар заменяют ксилитом.
408. Соус земляничный, малиновый или вишневый
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 13, 15
244

Вариант I Вариант П Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Земляника (садовая) 30 25 — — — —
Малина — — 30 25 — —
Вишня — — — — 30 25
Сахар, ксилит 30 30 30 30 30 30
Выход: 50 50 50
Вариант I: Б—0,4, У—32,0; калорийность—129,5 ккал.
Вариант II: Б—0,2, У—32,2; калорийность—129,5 ккал.
Вариант III: Б—0,2, У—32,8; калорийность—132,5 ккал.
Землянику, малину или вишню перебирают, удаляют
плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки,
пересыпают сахаром или ксилитом и оставляют в хо-
лодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят
15—20 мин. Готовый соус охлаждают.
Примечание: на диеты 8, 9 готовят только на ксилите.
409. Соус из кураги
Диеты: 1,3,4в, 5, 5п, 6,7,8, 9, 10, Юс, II, 13, 15
Брутто Нетто
Курага 26 26
Вода для кураги 20 20
Сахар, ксилит 30 30
Выход: 50
Б—1,1, У—46,5; калорийность—190,7 ккал.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодно?!
водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же
воде до готовности, протирают, добавляют сахар или
ксилит и при помешивании проваривают до загустения.
Готовый соус охлаждают.
Примечание: на диеты 8, 9 готовят только на ксилите.
410. Соус яблочный
Диеты: 1,3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яблоки свежие 12 10
Сахар, ксилит 6 6
Крахмал картофельный 1,5 1,5
Кислота лимонная 0,05 0,05
Выход: 50
Б—0,05, У—9,6; калорийность—38,1 ккал.
245

Нарезанные ломтиками, очищенные яблоки заливают
горячей водой н варят 6—8 мин до готовности. Затем
протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с
отваром, добавляют сахар или ксилит, лимонную кис-
лоту, доводят до кипения, вливают предварительно раз-
веденный охлажденным отваром крахмал, дают еще
раз вскипеть.
Примечание: на диеты 8, 9 готовят только на ксилите;
на диету 1 готовят без лимонной кислоты.
411. Соус черносмородиновый
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, б, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Смородина черная 17,5 17
Сахар, ксилит 30 30
Вода 8 8
Выход: 50
Б—0,17, У—31,4; калорийность—126,3 ккал.
Протертые ягоды вводят в горячий раствор сахара,
доводят до кипения и охлаждают.
Примечание: на диеты 8, 9 готовят соус на ксилите.
412. Соус клюквенный
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
Брутто Нетто
Клюкпа 9 8
Сахар, ксилит
Крахмал картофельный
Вода
Выход: 50
Ь —0,03, У—9,8; калорийность—39,3 ккал.
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, за-
тем процеживают. В отвар добавляют сахар или ксилит
н вновь нагревают до кипения. Одновременно разво-
дят крахмал холодной кипяченой водой или охлажден-
ным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу
вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро
доводят до кипения. После этого в него вливают ранее
отжатый сок.
Примечание: на диеты 8, 9 готовят только на ксилите.
246
8
1,5
40
8
1,5
40

Сладкие блюда
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ
413. Клубника (земляника садовая)
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Клубника: брутто—236, нетто—200. Выход: 200.
Б—3,6, У—16,2; калорийность —82 ккал.
Перебранные и промытые ягоды укладывают в вазу,
салатник, блюдце. К ягодам на розетке подают сахар-
ный песок (кроме диет 8, 9) или молоко (кроме диет
4в), кисломолочные напитки, сметану.
414. Малина
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Малина: брутто— 235, нетто—200. Выход: 200.
Б—1,6, У—18,0; калорийность—82 ккал.
Опускают так же, как указано в рец. 413.
415. Вишня или черешня
Диеты: 3, 4в, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II, 13, 15
Вишня или черешня: брутто—210, нетто—200. Выход:200.
Б—1,6 (2,2), У—22,6 (24,6); калорийность—98 (104) ккал.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают.
Отпускают так же, как советуют в рец. 413.
416. Виноград
Диеты: 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15
Виноград: брутто —209, нетто —200. Выход: 200.
Б—0,8, У—35,0; калорийность—138 ккал.
Ягоды перебирают, удаляют сорные примеси, тща-
тельно промывают. Подают на десертной тарелке или в
вазочке.
247

417. Яблоки свежие
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Яблоки: брутто—230, нетто—200. Выход: 200.
Б —0,3, У —23,8; калорийность —90 ккал.
418. Арбуз
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Арбуз: брутто —278, нетто —250. Выход: 250.
Б —1,7, У —23,0; калорийность—95 ккал.
Арбуз моют, разрезают на несколько частей вдоль.
419. Дыня
Диеты: 3, 5, 6, 7, 10, Юс, II, 13, 15
Дыня: брутто—260, нетто—200. Выход: 200.
Б—1,2, У —19,2, калорийность—78 ккал.
Дыню разрезают вдоль, удаляют семена и нарезают
ломтиками.
420. Апельсины, мандарины
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Апельсины 200 140
или мандарины 200 148
Выход: 200
Б —1,9 (0,8), У —11,8; калорийность —53,2 ккал.
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожи-
цы, нарезают кружочками или делят на дольки. Подают
плоды в вазочках, посыпают сахаром.
421. Чернослив со взбитой сметаной
Диеты: 3, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
Брутто Нетто
Чернослив 53 60
Сметана 30% 36 36
Рафинадная лудра 6 6
Выход: 100
Б—2,1, Ж—ЮД У—46,4; калорийность—291,1 ккал.
248

В охлажденную посуду наливают на 7з объема хо-
лодную сметану и взбивают до образования густой,
пышной и устойчивой пены. Затем при помешивании
добавляют рафинадную пудру.
Перебранный и промытый чернослив заливают го-
рячей водой и оставляют в ней до полного набухания
и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и
кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед от-
пуском выпускают из кондитерского мешочка взбитую
сметану.
422. Курага
Диеты: 3, 5, 6, 7, 10, Юс, II
Курага: брутто—50, нетто—50.
Б —1,4, У—35,2; калорийность—137,0 ккал.
Курагу промывают, заливают горячей водой и ос-
тавляют на 2—3 ч для набухания.
423. Пюре яблочное со взбитыми сливками
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11, 15
Брутто Нетто
Яблок» свежие 215 150
Сливки 20% 20 20
Сахар 20 20
Выход: 150
Б—1,0, Ж—3,9, У—38,4; калорийность—192,2 ккал.
Яблоки разрезают, удаляют сердцевину, укладывают
на противень, подливают немного воды и припускают,
затем протирают.
Сливки заливают в охлажденную посуду на 7з ее
объема и взбивают, пока не образуется густая, пышная,
устойчивая пена. При помешивании в сливки добавля-
ют сахар.
Пюре вместе со взбитыми сливками укладывают в
креманки и охлаждают.
249

Брутто
21
31
31
8
22
Hen
20
25
25
8
22
424. Пюре свекольно-морковное с облепихой
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, б, 7, 10, 10с, II, 13, 15
Облепиха
Морковь
Свекла
Сахарная пудра
Вода
Выход: 100
Б—0,8, Ж—0,9, У—13,6; калорийность—64,8 ккал.
Мороженные ягоды облепихи промывают и проти-
рают с небольшим количеством воды отделяют сок от
мезги, который хранят при 4—8°С. Для сиропа мезгу
заливают кипящей водой, варят 10 мин, процеживают,
вводят сахарную пудру и кипятят 2—3 мин. Очищенную
вареную свеклу и морковь протирают, соединяют с об-
лепиховым сиропом, доводят до кипения, вливают об-
лепиховый сок. Готовое пюре охлаждают.
425. Пюре абрикосовое со взбитыми сливками
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, И, 15
Брутто Нетто
Абрикосы свежие с удаленной косточкой 174 150
Сливки 20% 20 20
Сахар, ксилит 20 20
Выход: 150
Б—1,7, Ж—4,0, У—38,7; калорийность—197,6 ккал.
Абрикосы с удаленными косточками заливают горя-
чей водой, варят до размягчения плодов, протирают.
Взбитые сливки готовят по рец. 432. На диеты 8, 9
сахар заменяют ксилитом.
Пюре месте со взбитыми сливками укладывают в
креманки и охлаждают.
250

ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
426. Кисель из яблок
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яблоки свежие 34 30
Сахар 20 20
Крахмал картофельный Ь 8
Выход: 200
Б—0,1, У—29,8; калорийность—119,6 ккал.
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают,
заливают горячей водой, варят до готовности, проти-
рают, соединяют с отваром, в котором они варились,
добавляют сахар, доводят до кипения, вводят разведен-
ный охлажденным отваром и процеженный крахмал (на
1 часть крахмала 5 частей отвара) и вновь доводят до
кипения.
427. Кисель из клюквы, смородины, крыжовника
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Клюква 21 20 — — — —
Смородина черная — — 22 20 — —
Крыжовник —
Сахар 20
Крахмал картофельным 9
Выход: 200 200 200
Вариант I: Б—0,1, У—28,7; калорийность—115,2 ккал.
Вариант II: Б—0,1, У—29,2; калорийность—117,2 ккал.
Вариант III: Б—0,1, У—29,4; калорийность—118,0 ккал.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют и
протирают. Крыжовник предварительно варят в неболь-
шом количестве воды 7—10 мин, отвар сливают, ягоды
также протирают. Мезгу заливают горячей водой (1:5),
проваривают при слабом кипении 4—6 мин и процежи-
вают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до
кипения и при помешивании сразу вливают подготов-
251
—
20
9
—
20
9
20
9
21
20
9
20
20
9

ленный крахмал (рец. 426.), вновь доводят до кипения
и добавляют отжатый сок.
Примечание: на диеты 5п, 9 кисель готовят с кси-
литом.
428. Кисель из вишни, черешни, алычи
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Вишня
Черешня
Алыча
Сахар
Крахмал
картоф|
Кислота .
гльнып
лимонная
26
—
—
25
10
0,4
25
—
—
25
10
0,4
—
26
—
25
10
0,4
—
25
25
10
0,4
—
—
27
25
10
0,4
—
—
25
25
10
0,4
Выход: 200 200 200
Вариант I: Б—0,3, У—36,1; калорийность—145,6 ккал.
Вариант II: Б—0,2, У—35,8; калорийность—144,0 ккал.
Вариант III: Б—0,1, У—34,9; калорийность—140,0 ккал.
Вишню, черешню, алычу промывают и перебирают.
Алычу с удаленными косточками варят в небольшом
количестве воды 7—10 мин. Ягоды протирают. Далее
готовят так же, как указано в рец. 427.
Примечание: на диеты 5п, 9 кисель готовят с кси-
литом.
429. Кисель из клубники, малины, ежевики
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 7, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Земляника
допая)
Малина
Ежевика
Сахар
Крахмал
(са-
картофельный
Кислота лимонная
30
—
—
25
10
0,4
25
—
—
25
10
0.4
_
35
—
25
10
0,4
—
25
—
25
10
0,4
—
—
35
25
10
0,4
—
—
25
25
10
0.4
Выход: 200 200 200
Вариант I: Б—0.5, У—35,0; калорийность—142,0 ккал.
Вариант II: Б—0,2, У—35,3; калорийность—142,0 ккал.
Вариант III: Б—0,4, У—34,8; калорийность—140,8 ккал.
252

Подготовленные землянику или малину, или ежеви-
ку протирают. Полученный сок с мякотью сливают и
ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают
горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят
до кипения и процеживают. В дальнейшем варят и от-
пускают кисель так же, как рекомендовано в рец. 427.
430. Кисель из сока плодового или ягодного
натурального
Диеты: I, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I
Брутто
Сок сливовый 100
Сок абрикосовый —
Сок апельсиновый —
Вода 100
Сахар, ксилит 15
Крахмал карто- 10
фельный
Нетто
100
—
—
100
15
10
Варна
Брутто
—
100
—
100
15
10
ит И
Нетто
—
100
—
100
15
10
Вариант III
Брутто
—
—
100
100
15
10
Нетто
—
—
100
100
15
10
Выход: 200 200 200
Вариант I: Б—0,3, У—35,1; калорийность—141,1 ккал.
Вариант II: Б—0,5, У—37,0; калорийность—150,0 ккал.
Вариант III: Б—0,6, У—36,7; калорийность—149,2 ккал.
Сок (]/2 нормы) разбавляют водой, всыпают сахари
доводят до кипения. В полученный сироп вливают под-
готовленный крахмал (рец. 427), остальной сок и вновь
доводят до кипения.
431. Кисель из варенья
Диеты: I, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Варенье клубничное 25 25 — — — —
Варенье малиновое — — 25 25 — —
Варенье айвовое — — — — 25 25
Крахмал картофельный7 7 7 7 7 7
Сахар 5 5 5 5 5 5
Кислота лимонная 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Выход: 200 200 200
Вариант I: Б—0,1, У—29,2; калорийность—117,2 ккал.
Вариант II: Б—0,1, У—28,4; калорийность—114,0 ккал.
Вариант 111: Б—0,1, У—27,6; калорийность—110,8 ккал.
253

Варенье разводят горячей водой и нагревают до ки-
пения, затем процеживают с одновременным протира-
нием ягод, добавляют сахар, кислоту лимонную, дово-
дят до кипения, вливают подготовленный крахмал (рец.
427) и вновь доводят до кипения.
432. Кисель из яблок сушеных
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6,. 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яблоки сушеные 20 20
Сахар, ксилит 15 15
Крахмал картофельный 10 10
Вода 250 250
Выход: 200
Б—0,6, У—36,6; калорийность—148,6 ккал.
Промытые сушеные яблоки заливают горячей во-
дой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набуха-
ния, затем варят в той же воде 20— 30 мин при слабом
кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают
кисель, как указано в рец. 427.
Примечание: на диеты 5п, 9, 10с сахар заменяют
ксилитом.
t
433. Кисель из кураги
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, 11, 13, 15
Курага
Сахар, ксилит
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход: 200
Б—0,9, У—39,9; калорийность—163,5 ккал.
Курагу промывают, заливают горячей водой и оста-
вляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же
воде до готовности, протирают, соединяют с отваром,
сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до ки-
пения, вливают подготовленный крахмал и вновь до-
водят до кипения.
Примечание: на диеты 5п, 9, 10с сахар заменяют
ксилитом.
Брутто
20
20
9
0,05
220
Нетто
20
20
9
0,05
220
254

Брутто
10
20
10
0,3
220
Нетто
10
20
10
0,3
220
434. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Плоды шиповника сушеные
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход: 200
Б — нет, У —28,0; калорийность —112,0 ккал.
Плоды шиповника промывают, заливают половинной
нормой горячей воды и варят 10—12 мин. Отвар сли-
вают, плоды измельчают, снова заливают горячен во-
дой и вторично варят. Первый и второй отвары соеди-
няют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до
кипения, вливают подготовленный крахмал (рец. 427) и
вновь нагревают до кипения.
Примечание: на диеты 5п, 9, 10с сахар заменяют
ксилитом.
435. Кисель из концентрата на плодовых или
ягодных экстрактах
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Кисель из концентрата
Сахар
Вода
25
10
200
25
10
200
Выход: 200
Б — нет, У—10,0; калорийность—40,0 ккал.
Кисель из концентрата разводят количеством холод-
ной воды, равным половине нормы. Полученную смесь
вливают в кипящую воду, добавляют сахар и, непрерыв-
но помешивая, доводят до кипения.
* 436. Кисель молочный
Диеты: 1, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, II, 13, 15
Брутто Нетто
Молоко 200 200
Сахар, ксилит 15 15
Крахмал картофельный 10 10
Ванилин 0,0015 0,0015
Выход:
Б —5,6, Ж —6,4, У —32,4; калорийность —209,0 ккал.
200
255

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают пред-
варительно разведенный холодным молоком и . проце-
женный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при
слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки
добавляют ванилин.
437. Желе молочное
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, И, 13, 15
Брутто Нетто
Молоко 150 150
Сахар или ксилит 25 25
Желатин 6 6
Ванилин 0,001 0,001
Выход: 200
Б—4,2, Ж—4,8, У—32,0; калорийность—188,0 ккал.
Желатин заливают холодной водой (1:6—10) и ос-
тавляют на 40—60 мин до увеличения в объеме в б—8
раз. Избыток влаги с окрашенными и другими балласт-
ными веществами удаляют, откидывая набухшую кол-
лоидную массу на марлю или мелкое сито.
В горячее молоко всыпают сахар, ванилин и нагре-
вают до кипения. В готовую смесь вводят подготовлен-
ный желатин, размешивают, процеживают, разливают в
формочки и выдерживают до застуденевания в течение
1 ч, затем охлаждают при 4—8°С.
При подаче формочки с желе на несколько секунд
опускают в горячую воду, обтирают форму полотенцем,
держа наклонно, выкладывают желе на десертную та-
релку или в креманку.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9, 10с сахар заменяют
ксилитом.
438. Желе кисломолочное
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Простокваша
Ацидофильное
молоко
Кефир нежирный
Сахар-, ксилит
Желатин
Ванилин
Вода
100
—
_
15
3
0,0015
10
100
—
—
15
3
0,0015
10
—
100
—
15
3
0,0015
10
—
100
—
15
3
0,0015
10
—
—
100
15
3
0,0015
10
—
—
100
15
3
00015
10
Выход:- 120 120 120
256

43
15
3
0,1 шт.
G7
18
15
3
2,5
67
Вариант I: Б—2,8, Ж—3,2, У—19,1; калорийность—116,4 ккал.
Вариант II: Б—2,8, Ж—3,5, У—19,5; калорийность—119,1 ккал.
Вариант III: Б—3,0, Ж—0,1, У—18,8; калорийность—86,1 ккал.
В кипящей воде растворяют сахар и желатин. Сироп
охлаждают до 50°С, соединяют с простоквашей, кефи-
ром или ацидофильным молоком, размешивают, разли-
вают в формы и охлаждают.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9, 10с сахар заменяют
ксилитом.
439. Желе лимонное
Диеты: 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Лимоны
Сахар, ксилит
Желатин
Белки яиц
Вода
Выход: 100
Б—0,5, У—16,7; калорийность—68,8 ккал.
Лимоны очищают от кожицы и отжимают из них
сок. Цедру (без белой мякоти) нарезают тонкой солом-
кой. В горячей воде растворяют сахар, кипятят, сни-
мают пену, кладут цедру и настаивают без кипячения
при температуре 90—95°С в закрытой посуде 20 мин.
Отвар процеживают, нагревают до кипения, растворяют
подготовленный желатин (рец. 437) и добавляют лимон-
ный сок. Желе разливают в формы и охлаждают. Яич-
ным белком осветляют желе: смесь белка с водой (1:1)
вливают в сироп и проваривают 10 мин, процеживают,
440. Желе из соков натуральных
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Сок яблочный
Сок томатный
Сок мандариновый
Сахар, сорбит
Желатин
Вода
50
—
—
25
6
150
50
—
—
25
6
150
—
50
—
25
6
150
—
50
—
25
6
150
—
—
50
25
6
150
—
—
50
25
6
150
Выход: 200 200 200
Вариант I: Б—0,3, У—30,9; калорийность—124,8 ккал.
Вариант II: Б—0,4, У—25,7; калорийность—104,4 ккал.
Вариант III: Б—0,4, У—29,8; калорийность—120,8 ккал.
257

В кипящей воде растворяют сахар (сорбит), подго-
товленный желатин (рец. 437), слегка охлаждают, до-
бавляют натуральный сок, разливают в формы и ох-
лаждают.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9, 10с сахар заменяют
сорбитом.
441. Желе из ягод
Диеты: 1,3, 4в, 5,5п, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Вариант I Вариант II Вариант III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Земляника (са- 33
довая)
Малина —
Вишня —
Вода 170
Сахар 25
Желатин 6
Кислота лимонная 0.2
28
—
—
170
25
6
0,2
—
33
—
170
25
6
0,2
—
28
—
170
25
6
0,2
—
—.
33
170
25
6
—
—
—
28
170
25
6
—
Выход: 200 200 200
Вариант I: Б—0,4, У—27,5; калорийность—111,6 ккал.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и
хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают го-
рячен водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают,
всыпают сахар, нагревают до кипения, удаляют пену с
поверхности, затем добавляют подготовленный желатин
(рец. 437), размешивают его до полного растворения,
вновь доводят до кипения, процеживают. Затем доба-
вляют ягодный сок, разливают в порционные формочки
и оставляют на холоде (0—8°С) в течение 2 ч для за-
стывания. Отпускают так же, как указано в рец. 437.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9, 10с сахар заменяют
сорбитом.
442. Желе «Солнечное»
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь 50 40
Сахар 25 25
Желатин 4 4
Лимонная кислота 0,2 0,2
Выход: 200
Б—0,5, У—27,8; калорийность—113,2 ккал.
258

Очищенную и промытую морковь нарезают кусочка-
ми, заливают кипящей водой и варят до готовности.
Часть отвара сливают, добавляют в него сахар и ли-
монную кислоту. Овощи с остальной частью отвара
протирают до однородной массы, вливают сироп и дово-
дят до кипения. Подготовленный желатин (рец. 437)
добавляют в сироп и тщательно перемешивают. Разли-
вают в формы и оставляют на холоде в течение 2 чдля
застывания. Отпускают так же, как рекомендовано в
рец. 437.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9, 10с сахар заменяют
сорбитом.
На диету 1 готовят без лимонной кислоты.
443. Желе «Бархатное»
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Свекла 50 40
Сахар 25 25
Желатин 4 4
Лимонная кислота 0,2 0,2
Выход: 200
Б—0,7, У—29,3; калорийность—120,0 ккал.
Готовят и отпускают так же, как советуют в рец. 442.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9, 10с сахар заменяют
сорбитом.
На диету 1 готовят без лимонной кислоты.
444. Желе из чая
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
Брутто Нетто
Чай 0,5 0,5
Сахар, ксилит
Желатин
Лимонная кислота
Выход: 125
У—10,0; калорийность—40,0 ккал.
Чай заваривают, процеживают. Чайный настой до-
водят до кипения, растворяют сахар (сорбит)., подготов-
ленный желатин (рец. 437), вводят лимонную кислоту
10
3
0,1
10
3
0,1
259

20
5
160
20
5
160
(можно заменить аскорбиновой кислотой), разливают
в формы и охлаждают.
Примечание: на диеты 9, Юс сахар заменяют сор-
битом.
На диету 1 готовят без лимонной кислоты.
445. Мусс клюквенный
Диеты: I, 3, 4в, 5, 5п, 7, 9, 10, Юс, П, 13, 15
Брутто Нетто
Клюква 32 30
Сахар, ксилит
Желатин
Вода
Выход: 200
Б—0,1, У—22,2; калорийность—89,2 ккал.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и
хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают го-
рячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают,
всыпают сахар или ксилит, нагревают до кипения, уда-
ляют с поверхности пену, затем добавляют подготов-
ленный желатин (рец. 437), размешивают его до пол-
ного растворения, вновь доводят до кипения, процежи-
вают, охлаждают до 30—40° и взбивают до увеличения
объема в 3—4 раза. Затем быстро, не давая полностью
застыть, мусс разливают в формы и охлаждают. Перед
отпуском форму с муссом на 2/з объема опускают на
несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на пор-
ции, выкладывают в креманку или вазочку.
Примечание: мусс не разрешается взбивать в алю-
миниевой посуде.
На диеты 5п, 9, 10с сахар заменяют ксилитом.
446. Мусс земляничный (клубничный)
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5л, 6, 7, 9, 10, Юс, II, 13, 15
Брутто Нетто
Земляника садовая 35 30
Сахар, ксилит
Желатин
Вода
Выход: 200
Б—0,5, У—17,4; калорийность—71,6 ккал.
Готовят и отпускают так же, как в рец. 445.
260
15
5
170
15
5
170

447. Мусс лимонный
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, 10с, 11,13, 15
Брутто Нетто
Лимоны
Сахар, ксилит
Желатин
Вода
38
20
5
150
16
20
5
150
Выход: 200
Б—0,1, У—20,6; калорийность—82,9 ккал.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и от-
жимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—
6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар или кси-
лит, вводят подготовленный желатин (рец. 437), соеди-
няют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают
(см. рец 445.).
Примечание: на диеты 5п, 9, 10с сахар заменяют
ксилитом.
448. Мусс апельсиновый
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, II, 13, 15
Апельсины
Сахар
Желатин
Кислота лимонная
Вода
Выход: 200
Б—0,3, У—22,5; калорийность—91,2 ккал.
С апельсинов срезают цедру, разрезают пополам,
отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят
5 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар или кси-
лит, вводят подготовленный желатин (рец. 437), сое-
диняют его с апельсиновым соком, охлаждают и взби-
вают (см. рец. 445).
Примечание: на диеты 5п, 9, 10с сахар заменяют
ксилитом.
Брутто
68
15
5
0.2
160
Нетт<
30
15
5
0,2
160
261

Юс, 11,
Брутто
25
,29
20
4
0,2
13, 15
Нетто
20
20
20
4
0,2
449. Мусс «Нежность»
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II
Морковь
Яблоки свежие
Сахар, ксилит
Желатин
Лимонная кислота
Выход: 200
Б—0,4, У—23,7; калорийность —96,4 ккал.
Очищенную и промытую морковь нарезают кусоч-
ками, заливают кипящей водой, варят до полуготовно-
сти, добавляют нарезанные ломтиками яблоки и все
варят до готовности. Часть отвара сливают и готовят на
нем сироп с добавлением лимонной кислоты, сахара
или ксилита. Морковь и яблоки вместе с оставшимся
отваром протирают, вливают в сироп и доводят до ки-
пения, затем вводят подготовленный желатин (рец. 437),
размешивают, охлаждают до 30—40°С и взбивают до
образования пышной массы, разливают в формы и ох-
лаждают. Отпускают так же, как советуют в рец. 445.
450. Мусс «Коралловый»
Диеты: I, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Морковь
Сахар, ксилит
Желатин
Лимонная кислота
Выход:
200
Б —0,5, У —22,8; калорийность —93,2 ккал.
кипяшеГпп^' НаРезаннУю дочками морковь заливают
реТ449 " ВЗРЯТ А° готовнос™- Д^ее готовят по
Брутто
50
20
4
0,2
I Гетто
40
20
4
0,2
26 2

451. Мусс «Розовый»
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с,
Брутто
Свекла
Яблоки свежие
Сахар, ксилит
Желатин
Лимонная кислота
25
29
20
4
0,2
И, 13, 15
Нетто
20
20
20
4
0,2
Выход:
Б—0,4, У—24,5; калорийность—99,6 ккал.
200
Очищенную и промытую свеклу нарезают кусочка-
ми и варят до готовности. Часть отвара сливают, доба-
вляют в него сахар или ксилит и лимонную кислоту.
Вареную свеклу вместе с отваром соединяют с варе-
ными яблоками и протирают, вливают сироп и доводят
до кипения, затем вводят подготовленный желатин (рец.
437), размешивают, охлаждают до 30—40°С и взбивают
до увеличения объема в 3—4 раза. Разливают в формы
и охлаждают 1,5—2 ч при температуре 0—8°С. Перед
отпуском форму с муссом на 7з объема опускают на
несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на пор-
ции, выкладывают в креманку или вазочку.
Примечание: на диеты 5п, 9, Юс готовят с ксилитом.
На диету 1 готовят без лимонной кислоты.
452. Мусс «Бордо»
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Свекла
Сахар, ксилит
Желатин
Лимонная кислота
Брутто
50
20
5
0,2
Нетто
40
20
5
0,2
Выход:
Б—0,7, У—24,3; калорийность—100,0 ккал.
Готовят и отпускают по рец. 451.
200
263

Н, 13,
Брутто
68
10
20
0,3
15
Нетто
60
10
20
0,3
453. Мусс яблочный (на крупе манной)
Диеты: 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13,
Яблоки свежие
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная
Выход: 200
Б—2,5, Ж—0,1, У—31,6; калорийность —137,4 ккал.
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и
варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смеши-
вают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и
доводят до кипения. Тонкой струей вводят манную кру-
пу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают
до 40°С и взбивают до образования густой пышной мас-
сы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпус-
кают, как указано в рец. 445.
Примечание: на диету 1 готовят без добавления ли-
монной кислоты.
454. Мусс из моркови (на крупе манной)
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
Морковь
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная
Брутто
75
10
20
0,3
Нетто
60
10
20
0,3
Выход: 200
Б—3,0, Ж—0,1, У—28,9; калорийность—128,4 ккал.
Очищенную и промытую морковь нарезают на кусоч-
ки, заливают кипящей водой и варят до готовности. От-
вар процеживают, морковь протирают, смешивают с
отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят
до кипения. Тонкой струен вводят манную крупу и ва-
рят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С
и взбивают до образования густой пенообразной массы,
которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают,
как указано в рец. 445.
Примечание: на диету 1 готовят без добавления ли-
монной кислоты.
264

455. Мусс из свеклы (на крупе манной)
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Свекла 75 60
Сахар 10 10
Крупа манная 20 20
Кислота лимонная 0,3 0,3
Выход: 200
Б—3,3, Ж—0,1, У—31,3; калорийность—139,0 ккал.
Готовят и отпускают так же, как советуют в рец. 454.
456. Самбук яблочный
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яблоки свежие 159 140
Сахар, кснлнт 20 20
Желатин 3 3
Яйца (белки) 0,4 шт. 10
Вода (для желатина) 80 80
Выход: 200
Б—1,5, Ж — нет, У—36,2; калорийность—150,3 ккал.
Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на про-
тивень, подливают небольшое количество воды и запе-
кают в жарочном шкафу, затем охлаждают и протирают.
В полученное пюре добавляют сахар (ксилит), яичный
белок и взбивают на холоде до образования пышной
массы. Подготовленный желатин (рец. 437) нагревают
до полного расплавления, слегка охлаждают, процежи-
вают и тонкой струей вводят во взбитую массу при не-
прерывном и быстром помешивании венчиком. Массу
разливают в формы и охлаждают.
Примечание: на диеты 5п, 9, Юс готовят с ксилитом.
457. Самбук сливовый
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10,
Слива
Сахар, ксилит
Желатин
Яйца (белки)
Вода (для желатина)
Выход: 200
Б—2,0, У—34,0; калорийность—144,2 ккал.
265
с, И,
рутто
13,
144
20
3
0,4 шт.
80
, 15
Нетто
130
20
3
10
80

ю,
Юс, 11,
Брутто
151
20
3
0,4 i
0,2
80
13,
шт.
15
Нетто
130
20
3
10
0,2
80
Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют
косточки, заливают горячей водой и варят 15—20 мин.
Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (кси-
литом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и вз-
бивают до увеличения в объеме в 3—4 раза. Подготов-
ленный желатин (рец. 437) нагревают до полного рас-
плавления, процеживают и вливают тонкой струей во
взбитую массу при непрерывном и быстром помешива-
нии венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают.
Примечание: на диеты 5п, 9, 10с готовят с ксилитом.
458. Самбук абрикосовый
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9,
Абрикосы
Сахар, ксилит
Желатин
Яйца (белки)
Кислота лимонная
Вода (для желатина)
Выход: 200
Б—2,1, У—35,7; калорийность—151,2 ккал.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей
водой, варят до размягчения плодов. В остальном гото-
вят по рец. 457.
Примечание: на диеты 5п, 9, 10с готовят с ксилитом.
459. Самбук из кураги
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Курага 50 50
Сахар, ксилит 20 20
Желатин 3 3
Яйца (белки) 0.4 шт. 10
Вода (для желатина) 80 80
Выход: 200
Б —3,3, У—51,9; калорийность—219,9 ккал.
Курагу промывают, заливают горячей водой и оста-
вляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят и проти-
рают. В пюре добавляют сахар или ксилит, яичный бе-
лок. В остальном готовят по рец. 457.
Примечание: на диеты 5п, 9, 10с готовят с ксилитом.
266

460. Крем сливочный
Диеты: 1, 4в, 6, 7, 10, 11, 13, 15
Сливки 20%
Сахар
Молоко
Яйца
Желатин
Ванилин
Вода (для желатина)
Брутто
50
15
21
Vs шт.
2
0,015
16
Нетто
50
15
20
8
2
0.015
16
Выход: 100
Б—3,0, Ж—11,5, У—17,7; калорийность—186,3 ккал.
Для яично-молочнон смеси яйца растирают с саха-
ром, добавляют небольшой струей кипяченое горячее
молоко и, непрерывно помешивая, нагревают до 70—
80°С, вводят набухший желатин (рец. 437), нагревают
до полного растворения и затем добавляют ванилин.
Смесь охлаждают до 30°С. Сливки охлаждают до 4—
5°С и взбивают до образования густой пышной пены.
Во взбитые сливки при непрерывном помешивании вли-
вают яично-молочную смесь, быстро разливают в фор-
мочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом
опускают на несколько секунд в теплую воду, затем,
вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на
вазочку или десертную тарелку.
При отпуске поливают соусом фруктовым (см. раз-
дел «Соусы»)—30 г.
461. Крем сметанный
Диеты: 1, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15
Сметана 20%
Сахар
Молоко
Я йца
Желатин
Ванилин
Вода (для желатина)
Брутто
25
15
53
'/5 ШТ.
2
0,015
16
Нетто
25
15
50
8
2
0,015
16
Выход:
Б--2,9, Ж—7,5, У—18,3; калорийность—152,2 ккал.
100
267

Охлажденную сметану взбивают до образования
густой пышной массы и при непрерывном помешивании
вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рец.
460). Крем быстро разливают в порционные формочки
и охлаждают.
Отпускают так же, как рекомендовано в рец. 460.
462. Крем ягодный
Диеты: 1, 3, 5, 5п,
Земляника (садовая)
Сливкн 20%
Сахар
Молоко
Яйца
Желатин
Вода (для желатина)
6.
7,
ю,
П,
13,
15
Брутто
15
20
15
21
1/5 шт.
2
16
Нетто
15
20
15
20
8
2
16
Выход: 100
Б—2,1, Ж—5,5, У—17,4; калорийность—124,8 ккал.
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлаж-
денной до 18—20°С яично-молочной смесью (рец. 460).
Готовят и отпускают крем по рец. 460.
463. Крем из апельсинов
Диеты: 1, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Апельсины
Сливки 20%
Сахар
Молоко
Яйца
Желатин
Вода (для желатина)
34
20
15
21
Vs шт.
2
16
15
20
15
20
8
2
16
Выход: 100
Б—2,1, Ж—5,5, У—18,0; калорийность—127,4 ккал.
Из апельсинов отжимают сок. В приготовленную
яично-молочную смесь (рец. 460) при помешивании вво-
дят подготовленный, доведенный до кипения желатин,
затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают, при непрерывном по-
мешивании в них вливают приготовленную смесь. Гото-
вый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
268

12
20
7,5
24
Vs шт.
2
5,5
16
12
20
7,5
22
8
2
5,5
16
464. Крем из варенья клубничного
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Варенье клубничное
Сливки 20%
Сахар
Молоко
Яйца
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход: 100
Б —2,0. Ж —5,5, У —18,9; калорийность —133,4 ккал.
В горячий сироп с яблоками (рец. 475) закладывают
освобожденную от плодоножек вишню, доводят до ки-
ную яично-молочную смесь (рец. 460) при помешива-
нии вводят подготовленный, доведенный до кипения
желатин, затем добавляют разведенное протертое ва-
ренье.
В охлажденные сбитые сливки при непрерывном по-
мешивании вливают приготовленную смесь. Затем крем
быстро разливают в формочки и охлаждают, выклады-
вают в вазочку, поливают фруктовым соусом (см. раз-
дел «Соусы»)—30 мл.
465. Крем из джема яблочного
Диеты: 1, 3, 4в, 6, 7, 10, И, 13, 15
Яблочный джем
Сливки 20%
Сахар
Молоко
Яйца
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход: 100
Б—2,0, Ж—5,5, У—14,4; калорийность—115,1 ккал.
Готовят и отпускают по рец. 464.
269
Брутто
12
20
5
21
7s шт.
2
8
16
Нетт
12
20
5
20
8
2
8
16

Брутто
10
50
15
1
0,001
5
Нетто
10
50
15
0,001
5
466. Крем рисовый (латвийское блюдо)
Диеты: 1, 4в, 6, 7, 10, 11, 13, 15
Крупа рисовая
Сливки 20%
Сахар
Желатин
Ванилин
Вода (для желатина)
Выход: 100
Б—2,2, Ж—10,0, У—24,5; калорийность—196,8 ккал.
Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки
взбивают, добавляют сахар и предварительно подго-
товленный желатин (рец. 437). В полученную массу до-
бавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в
формочки.
Подают с фруктовым соусом (см. раздел «Соусы») —
30 мл.
Примечание: на диету 5п готовят с ксилитом.
467. Суфле ванильное
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
Молоко
Яйца
Сахар
Мука пшеничная в/с
Масло сливочное
Ванилин
Выход: 70
Б—5,8, Ж—6,0, У—24,1; калорийность—173,6 ккал.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену.
Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, вани-
лин, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая,
проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вли-
вают тонкой струей при быстром помешивании во взби-
тые белки. Затем приготовленную массу выкладывают
на порционную сковороду, смазанную маслом, и
выпекают в жарочном шкафу 12—15 мин.
Отдельно в молочнике подают молоко (за исключе-
нием диеты 4в).
20
1 шт.
20
4
0,01
20
40
20
4
0,01
270

Брутто
40
80
'/г шт.
15
15.3
5
Нет
40
80
20
15
15
5
468. Пудинг сухарный
Диеты: 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
Сухари ванильные
Молоко
Яйца
Сахар
Изюм
Масло сливочное
Выход: 140
Б—8,4, Ж—13,1, У—57,6; калорийность—381,9 ккал.
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят хо-
лодным молоком. Этой смесью заливают разломанные
на мелкие кусочки сухари и оставляют на 15 мин для
набухания. Затем добавляют перебранный и промытый
изюм, после чего аккуратно вводят взбитые в пену белки.
Массу перемешивают и раскладывают в смазанные мас-
лом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару — формы, посыпан-
ные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной
массой и варят.
Пудинг подают горячим с соусом фруктовым (диета
4в, см. раздел «Соусы») или холодным — с молоком
или киселем.
469. Хлебный пудинг с яблоками
Диеты: 3, 4в, 5, 6,7, 10, 10с, 11, 13, 15
Яблоки свежие
Яйца
Сахар
Хлеб пшеничный
Молоко
Масло сливочное
Ванилин
Выход: 140
Б —8,8, Ж—9,3, У—55,6; калорийность—341,3 ккал.
Пшеничный хлеб без корок нарезают кубиками, за-
ливают теплым молоком, смешанным с желтками и
сахаром, оставляют на 15 мин для набухания. Яблоки
Брутто
68
'/2 шт.
20
50
80
5
0,015
Нетто
60
20
20
50
80
5
0,015
271

очищают, нарезают ломтиками. В подготовленную смесь
кладут яблоки, ванилин, вводят взбитые в пену белки,
осторожно перемешивают, выкладывают в формы и вы-
пекают.
При отпуске нарезают, подают с соусом фруктовым
(см. раздел «Соусы»).
ФРУКТЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ, КОМПОТЫ
470. Яблоки печеные
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яблоки свежие 200 176
Сахар 3 3
Выход: 140
Б—0,7, У—22,9; калорийность—93,2 ккал.
Яблоки с удаленным семенным гнездом укладывают
на противень. Отверстия заполняют сахаром. Яблоки
сбрызгивают водой и запекают в жарочном шкафу 15—
20 мин.
Примечание: на диеты 8, 9 запекают без сахара.
471. Яблоки с рисом
Диеты: 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Яблоки
Кислота лимонная
Крупа рисовая
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Ванилин
Изюм
Яйца
Выход: 140
Б— 3,1, Ж—6,0, У—35,5; калорийность—206,5 ккал.
Варят кашу рисовую вязкую на молоке с сахаром. В
остывшую до 60—70 С° кашу добавляют яйца, изюм,
ванилин, масло сливочное и перемешивают. Получен-
Брутто
126
0.1
15
45
5
10
0,03
10,2
0,1 шт.
Нетто
88
0,1
15
45
5
10
0.03.
10
4
272

Брутто
90
10
25
4
5
'Л шт.
0,03
Нетто
63
10
25
4
5
10
0,03
ную массу кладут на порционную сковороду, смазанную
маслом, и запекают в жарочном шкафу.
Очищенные яблоки (без семенного гнезда) варят
половинками в подкисленной лимонной кислотой воде
до готовности. При отпуске горячие яблоки кладут на
кашу.
Рекомендуется к данному блюду использовать фрук-
товые соусы (см. раздел «Соусы»).
472. Яблоки по-киевски
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
Яблоки свежие
Варенье клубничное
Сметана 20%
Мука пшеничная I с.
Сахар
Яйца
Кислота лимонная
Выход: 100
Б —2,2, Ж —6,2, У —21,5; калорийность —150,6 ккал.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семен-
ным гнездом бланшируют до полуготовности в подкис-
ленной горячей воде. Затем укладывают их на порцион-
ную сковороду. Образовавшиеся отверстия заполняют
вареньем. Яичные желтки растирают с сахаром, доба-
вляют муку, отдельно взбивают сметану, белки, соеди-
няют с растертыми желтками. Полученной яично-сме-
танной смесью заливают яблоки и запекают до готов-
ности.
473. Яблоки с рисом, морковью и яйцом
Диеты: 4в, 5, б, 7, 10, 10с, 11, 15
Яблоки свежие
Рисовая крупа
Морковь
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Выход: 130
Б—2,5, Ж—5,3, У— 22,0; калорийность—145,7 ккал.
273
Брутто
172
5
25
3
'Д шт.
5
Нетт
120
5
20
3
10
5

У яблок вырезают сердцевину, придавая им форму
чашек. Мякоть нарезают мелкими кубиками, предвари-
тельно удалив семенное гнездо. Морковь нарезают мел-
кими кубиками и тушат в небольшом количестве мо-
лока. Рис отваривают откидным способом. Тушеную
морковь смешивают с рисом, рублеными яблоками, са-
харом, вареным рубленым яйцом. Этим фаршем запол-
няют яблоки и запекают при умеренной температуре.
Подавать можно с соусом фруктовым (см. раздел
«Соусы») или со сметаной.
474. Шарлотка с яблоками
Диеты: 3, 4в, 6, 10, 11, 13, 15
Яблоки свежие
Хлеб пшеничный I с.
Молоко
Яйиа
Сахар
Масло сливочное
Корица
Брутто Нетто
71
50
20
7, шт.
10
5
1
50
50
20
10
10
5
1
Выход: 115
Б—5,9. Ж—6,4. У—41,4; калорийность—246,8 ккал.
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки на-
резают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С
хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными
ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба об-
резки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси
яиц и молока с сахаром,.затем ими обкладывают (смо-
ченной стороной вниз) дно и стенки смазанной маслом
формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яб-
локами и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху
покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном
шкафу. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10
мин, затем выкладывают на блюдо или тарелку. •
Отпускают с соусом фруктовым (см. раздел «Соусы»).
274

475. Компот из свежих яблок
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, И, 13, 15
Брутто Нетто
Яблоки свежие 143 100
Сахар, ксилит 20 20
Вода 120 120
Выход: 200
Б— 0,3, У—31,5; калорийность—127,2 ккал.
Яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают доль-
ками. Очистки заливают водой, варят, отвар процежи-
вают, растворяют в нем сахар (ксилит). В полученный
горячий сироп закладывают яблоки и варят 6—8 мин.
Легко разваривающиеся сорта яблок заливают кипя-
щим сиропом и охлаждают.
Примечание: на диету 1 компот протирают.
На диеты 5п, 8, 9, 10с готовят на ксилите.
476. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Яблоки
Сливы
Дыня
Арбуз
Сахар, ксилит
Вода
Выход: 200
Б—0,2, У—26,3; калорийность—106,0 ккал.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные
гнезда и нарезают дольками. Сливы разрезают попо-
лам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют
кору и семена. В горячий сироп с вареными яблоками
(рец. 475) закладывают сливы и доводят до кипения.
Кусочки арбузов и дынь кладут в готовый компот в
сыром виде.
Примечание: на диету 1 компот протирают.
На диеты 5п, 8, 9, 10с готовят на ксилите.
Брутто
29
11
23
29
20
120
Нет
20
10
15
15
20
120
275

477. Компот из свежих яблок и вишен
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яблоки 80 70
вишня 21 20
Сахар, ксилит 25 25
Вода ПО ПО
Выход: 200
Б —0,5, У—35,4; калорийность—143,6 ккал.
В горячий сироп с яблоками (рец. 475) закладывают
освобожденную от плодоножек вишню, доводят до ки-
пения н охлаждают. Отпускают по рец. 475.
478. Компот из клубники или малины
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9, 10, 10с, II, 13, 15
Земляника (с.чдопан)
Малина
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Вариант
Брутто
59
—
25
0,05
125
11
I
етто
50
—
25
0,05
125
Вариант
Брутто
59
25
0,05
125
II
Нетто
—
50
25
0,05
125
Выход: 200
Вариант I: Б 0,7, У—29,4; калорийность—120,0 ккал.
Вариант II: Б 0,3, У—28,9; калорийность—116,8 ккал.
В горячен воде растворяют сахар, добавляют ли-
монную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10—
12 мин и процеживают. Подготовленные ягоды раскла-
дывают в креманки или вазочки, заливают теплым си-
ропом и дают настояться 30—40 мин.
Примечание: на диету 1 ягоды протирают, готовят
без лимонной кислоты.
На диеты 5п, 8, 9, Юс сахар заменяют ксилитом.
276

479. Компот из сухофруктов
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Яблоки сушеные 15 15
Сахар, ксилит 20 20
Вода 200 200
Выход: 200
Б—0,5, У—30,2; калорийность—128,8 ккал.
Промытые сушеные яблоки заливают горячей водой»
нагревают до кипения, всыпают сахар и варят до го-
товности. Настаивают компот 10—12 ч в холодном
месте.
Примечание: на диеты 1, 5п, Юс фрукты варят, про-
тирают, а затем добавляют сахар (ксилит) и доводят
до кипения.
На диеты 5п, 8, 9, Юс готовят на ксилите.
480. Компот из консервированных фруктов
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Консервированный компот из яблок 100 100
Сахар 5 5
Вода 60 60
Сироп от фруктов 40 40
Выход: 200
Б—0,2, У—29,0; калорийность—116,8 ккал.
Консервированные яблоки нарезают дольками. Са-
хар растворяют в воде, кипятят, вводят сироп от кон-
сервированных фруктов, охлаждают. Фрукты раскла-
дывают в стаканы или креманки и заливают охлажден-
ным сиропом.
481. Компот «Пикантный»
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь 50 40
Сахар, ксилит 25 25
Лимонная кислота 0,4 0,4
Вода 150 150
Выход: 200
Б—0,5, У—27,8; калорийность—113,2 ккал.
277

Очищенную и промытую морковь нарезают тонкими
ломтиками, заливают кипящей водой и варят до готов-
ности. В конце варки добавляют сахар или ксилит, ли-
монную кислоту. Доводят до кипения, охлаждают и
выдерживают 10—12 ч.
Примечание: на диету 1 готовят без лимонной кис-
лоты.
На диеты 5п, 8, 9, Юс готовят с ксилитом.

Напитки
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
482. Чай с сахаром (ксилитом, сорбитом)
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
Брутто Нетто
Чай
Сахар (ксилит, сорбит)
Вода
1
20
!00
1
20
200
Выход:
Б—0,2, У—20,1; калорийность—81,2 ккал.
200
Перед заваркой чайник ополаскивают кипятком, вы-
сыпают чай, наливают кипяток до 7з чайника, накры-
вают полотенцем, оставляют на 5—6 мин для настаи*
вания. После этого доливают кипятком, добавляют са-
хар.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9, Юс чай готовят с кси-
литом.
483. Чай с лимоном
Диеты: 3, 4в, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто
Чай
Сахар
Лимон
Вода
Нетто
I
20
'/юшт.
200
I
20
10
200
Выход:
Б—0,3, У—21,0; калорийность—85,9 ккал.
200/10
Лимон нарезают тонкими кружочками, подают на
розетке. Чай — рец. 482.
279

484. Чай с вареньем
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Чай 1 1
Вода 200 200
Варенье клубничное 30 30
Выход: 200/30
Б —0,3, У—22,5; калорийность—91,2 ккал.
Чай готовят так, как советуют в рец, 482. Варенье по-
дают отдельно на розетке.
485. Чай с медом
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 14, 15
Брутто Нетто
Чай 1 1
Мед 30 30
Вода 200 200
Выход: 200/30
Б—0,3, У—22,4; калорийность—90,8 ккал.
Чай готовят так, как рекомендуют в рец. 482. Мед
подают отдельно на розетке.
486. Чан с молоком
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Чай
Молоко
Сахар
Вода
Выход: 200
Б—1,6, Ж—1,6, У—22,5; калорийность—110,8 ккал.
В чай перед отпуском вливают горячее кипяченое
молоко.
Примечание: на диеты 5п, 8,9, 10с готовят без сахара.
260
1
50
20
150
1
50
20
150

Брутто
6
50
20
150
Ист
6
50
20
150
487. Кофе с молоком
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 14 (без моло-
ка), 15
Кофе натуральным
Молоко
Сахар
Вода
Выход: 200
Б—2,2, Ж—2,5, У—22,5; калорийность—121,2 ккал.
Кофе варят в кофеварках, больших кофейниках или
кастрюлях: посуду ополаскивают кипятком, засыпают
молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения,
но ие кипятят—настаивают 5—10 мин, при варке в
кастрюле — процеживают. Добавляют горячее молоко,
кладут сахар, доводят до кипения.
Примечание: на диеты 5п,8,9 сахар заменяют кси-
литом или сорбитом.
488. Какао с молоком
Диеты: 1, 3, 4в, 9, 11, 15
Какао-порошок
Молоко
Сахар
Вода
Брутто Нетто
4
100
20
100
4
100
20
100
Выход: 200
J3 —3,8, Ж—3,9, У—24,8; калорийность—148,9 ккал.
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют
небольшое количество кипятка (20 мл) и растирают в
однородную массу, затем при непрерывном помешива-
нии вливают горячее молоко, остальной кипяток и до-
водят до кипения.
Примечание: на диету 4в можно готовить на рисо-
вом отваре.
На диету 9 готовят с ксилитом или сорбитом.
281

20
20
200
20
20
200
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
489. Витаминный напиток из плодов шиповника
Диеты: 1,3, 4в,5,5п, 6,7,8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14,15
Брутто Нетто
Плоды шиповника сушеные
Сахар
Вода
Выход: 200
Б—0,8, У—32,0; калорийность—131,2 ккал.
Промытые холодной водой плоды шиповника зали-
вают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом
кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют
для настаивания в темном месте, лучше в неметалли-
ческой посуде, закрытой. После этого отвар процежи-
вают.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9 сахар заменяют кси-
литом.
490. Отвар шиповника
Диеты: 1,3,4в, 5,5п,6,7, 8, 9,10, Юс, И, 13, 14, 15
Брутто Нетто
Плоды шиповника сушеные 20 20
Вода 200 200
Выход: 200
Б—0,8, У—12,0; калорийность—51,2 ккал.
Предварительно дробленые плоды шиповника кла-
дут в кипящую воду, закрывают крышкой и варят при
слабом кипении 10—15 мин. Настаивают 22—24 ч в
темном месте, в неметаллической закрытой посуде и
процеживают.
491. Напиток «Здоровье»
Диеты: I, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11,13, 15
Морковь
Свекла
Сахар, ксилит
Лимонная кислота
Вода
Выход: 200
Б—1,2, У—27,1; калорийность—113,2 ккал.
Брутто
50
50
20
0.4
230
Нетт
40
40
20
0,4
230
282

40
10
0,1
35
10
0,1
Тщательно промытые овощи нарезают кусочками
произвольной формы, заливают кипящей водой и варят
до готовности, пропускают через мясорубку, дают от-
стояться, сливают отвар. Оставшуюся мезгу заливают
водой и варят 10—15 мин, отвар сливают. Оба отвара
смешивают, добавляют сахар (ксилит), лимонную кис-
лоту, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.
Примечание: на диету 1 готовят без лимонной кис-
лоты.
На диеты 5п, 8,9 готовят с ксилитом.
492. Свекольно-яблочный напиток
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Свекла 31 25
Яблоки свежие
Сахар, ксилит
Лимонная кислота
Выход: 200
Б—0,5, У—16,7; калорийность—68,8 ккал.
Свеклу и яблоки (с удаленным семенным гнездом)
промывают, протирают, заливают раздельно кипятком
и настаивают 1 —1,5 ч. Затем настой соединяют, проце-
живают, добавляют сахар или ксилит, лимонную кис-
лоту и охлаждают.
Примечание: на диеты 8, 9 готовят с ксилитом.
493. Морковно-яблочный напиток
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь
Яблоки
Сахар, ксилит
Вода
Выход: 200
Б—0,7, У—22,3; калорийность—92,0 ккал.
Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко шин-
куют, заливают кипятком, закрывают и дают настоять-
50
45
15
150
40
40
15
150
283

ся 2—3 ч, затем процеживают и добавляют сахар. Мор-
ковь натирают на терке и отжимают сок, который сое-
диняют с яблочным настоем.
Примечание: на диеты 8, 9 готовят с ксилитом.
494. Лимонно-яблочный напиток
Диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Лимон Vs шт. 20
Яблоки 86 60
Сахар, ксилит 10 10
Вода 150 150
Выход: . 200
Б—0,3, У—18,6; калорийность—75,6 ккал.
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают,
отжимают сок и ставят на холод. Оставшуюся мезгу
заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процежи-
вают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения,
вливают яблочный и отжатый лимонный соки, охлаж-
дают.
495. Яблочный напиток
Диеты: 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II, 13, 15
Яблоки свежие
Сахар, ксилит
Вода
Выход: 200
Б—0,1, У—12,9; калорийность—52.0 ккал.
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и
отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей
водой, варят 10 мин, процеживают. В отвар добавляют
сахар, затем его доводят до кипения, вливают отжатый
сок и охлаждают.
496. Морковно-апельсиновый напиток
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7,8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Морковь 63 50
Апельсины
Сахар
Вода
Выход: 200
Б—1,2, У—27,8, калорийность—111,1 ккал.
Брутто
29
20
200
Нетто
25
20
200
159
15
65
70
15
65
284

Брутто
100
25
20
8
Hen
100
25
20
8
Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, зали-
вают горячей водой, кипятят 5 мин, а затем 3—4 ч нас-
таивают. Морковь натирают на терке, смешивают с от-
варом, процеживают, добавляют сахар и доводят до ки-
пения, вливают отжатый апельсиновый сок.
Примечание: на диеты 5п, 8, 9, 10с готовят с кси-
литом.
497. Сливки с соком апельсиновым
Диеты: 1, 3, 6, 7, 10, 11, 13, 15
Сливки 10%
Сок апельсиновый
Сахар
Яичные желтки
Выход: 150
Б—3,3, Ж—ИД У—27,5; калорийность—222,7 ккал.
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют
апельсиновый сок, размешивают, разливают в бокалы
и доливают сливки.
Примечание: на диету 5п желтки растирают с ксили-
том.
498. Молочный напиток с ванилью
Диеты: 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с, II, 15
Брутто Нетто
Молоко 200 200
Сахар 10 10
Яичные желтки 10 10
Ваниль по вкусу
Выход: 200
Б —6,9, Ж —7,6, У —19,5; калорийность —174,0 ккал.
Яичные желтки растирают с сахаром и ванилью,
разводят кипящим молоком. Напиток проваривают на
слабом огне, не давая ему закипеть, процеживают и
остужают.
285

30,3
200
0,1
30
200
0,1
499. Изюмный напиток
Диеты: 1, 3, 4в, 5, 5п, 6,7, 10, 10с, 11, 13, 15
Брутто Нетто
Изюм
Вода
Лимонная кислота
Выход: 200
Б—0,5, У—21,3; калорийность—87,2 ккал.
Промытый рубленый изюм заливают водой, кипя-
тят, прибавляют лимонную кислоту, можно заменить
лимонную кислоту аскорбиновой кислотой.
Примечание: на диету 1 готовят без лимонной кис-
лоты.
500. Дрожжевой напиток с отрубями
Диеты: 5, 9, 10
Брутто Нетто
Отруб» пшеничные
Сахар
Дрожжи
Лимонная кислота
Вода
Выход: 200
Б—1,2, Ж—0,3, У—14,0; калорийность—63,6 ккал.
Отруби заливают горячей водой, кипятят, настаи-
вают, процеживают, вводят сахар и дрожжи, ставят в
теплое место. После прекращения брожения напиток
переносят в холодное место.
15
10
2
0.1
00
7,5
10
2
0,1
200

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ- БЛЮД И ИЗДЕЛИЯ
ОСНОВНЫХ ДИЕТ ЛЕЧЕБНОГО
ПИТАНИЯ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ
Наименование блюд и изделий Диеты
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Блюда из овощей
1. Свекла отварная с зеленым горош- 1, 3, 5, 5п, 7, 8, 9, 10
ком и растительным маслом 10с, 15
2. Салат из отварной свеклы с ябло- I, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,10,
ками 10с, 15
3. Свекла отварная с творогом 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10,
10с. 15
4. Икра свекольная 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 15
5. Салат нз свеклы с сыром 1, 3, 5, 5п, 6, 8, 9, 15
6. Салат нз свеклы и свежей капусты 3, 5, б, 7, 8, 9, 10, 10с,
с растительным маслом 11,15
7. Салат морковный с яблоками 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с,
11, 15
8. Салат морковный с курагой н ли- 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
моном Юс, 15
9. Салат морковный с яблоками и 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15
черносливом
10. Салат морковный с зеленым горош- 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 15
ком и яблоками
11. Салат из отварной моркови с зе- 1, 3, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9,
леным горошком 10, Юс, 15
12. Салат из отварных овощей 1, 3, 4в, 5, 5п, 7, 10, 15
13. Салат из свежей капусты и яблок 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
со сметаной 11, 15
14. Салат из свежей капусты со сме- 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
та ной 11, 15
15. Салат нз свежей капусты с мор- 3, 6, 7, 8, 9, 15
ковью и луком
16. Салат из квашеной капусты с рас- з, 5, 6, 8, 9, 10, 15
титслькым маслом
17. Салат нз квашеной капусты и зе- 6, 8, 9, 10, 11, 15
леного лука с растительным маслом
18. Салат из квашеной капусты с ябло- з, 5, б, 8, 9, 10, 11, 15
ками и черносливом
19. Салат из квашеной капусты с яб- 3, б, 8, 9, 10, И, 15
локами, клюквой и растительным
маслом
288

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
20. Салат из краснокочанной капусты 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, II, Г5
с растительным маслом
21. Салат из свежих огурцов со сме- 3, 5, 6, 7, 8, 9, 15
таной
22. Салат из огурцов с зеленым са- 3, 6, 7, 8, 9, 15
латом
23. Салат из огурцов со взбитой сме- 3, 5, 7, 8, 9, 11, 15
таной
24. Салат из свежих помидоров 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,.
10, Юс, 11, 13, 15
25. Салат из помидоров и зеленого го- 3, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9, 10,
рошка Юс, 11, 15
26. Салат из помидоров и сладкого з, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10",
перца Юс, 11, 15
27. Салат из помидоров и огурцов со 3, 5, 6, 7, 8, 9, 15
сметаной
28. Салат из цветной капусты, помидо- з, 4в, 5, 8, 9, 10, Юс, 15
ров и зелени
29. Салат из овощей с морской капус- 6, 8, 9, 10, 11, 15
той
30. Салат витаминный с растительным з. 6, 8, 9, 15
маслом (I вариант)
31. Салат витаминный с растительным з, 6, 8, 9, 10, Юс, 15
маслом (II вариант)
32. Винегрет с растительным маслом з, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10„
(весенний) 10с, 15
33. Винегрет с растительным маслом 3, 5, 5п, 7, 8, 9, 10,
(зимний) 10с/15
34. Винегрет с растительным маслом з 5, 6, 7, 8, 9, 10 Юс
11, 15
35. Салат из белокочанной капусты е 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с,
яблоками и сельдереем П, 15
36. Салат с овощами и яблоками 3, 5, 6, 7, 10, Юс, 11,15
37. Икра баклажанная 3, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 15
38. Икра кабачковая 3, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 15
39. Икра овощная 3, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 15
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
40. Сельдь вымоченная с гарниром 1, 3, 4в, 5, 5п, 9, 11, 1•>
41. Сельдь рубленая 3, 4в, 5, 11, 15
42. Паштет из сельди 3, 4в, 5, 9, 10, 11, 15
т

Продолжение
Наименование блюд и изделий
Диеты
43. Форшмак диетический
44. Форшмак с пастой «Океан»
45. Рыба в прозрачном маринаде
46. Рыбные фрикадельки в маринаде
47. Рыба заливная
48. Карп заливной в свекольном отваре
49. Салат рыбный с отварными ово-
щами
50. Салаты из морской капусты
51. Салат овощной с креветками
52. Салат овощной с морским гребешком
53. Морской гребешок с лимоном
54. Салат из кальмаров с картофелем
и яблоками
55. Сыр дальневосточный
56. Розовый сыр с пастой «Оксан»
57. Паста «Океан» с творогом
58. Паштет из пасты «Океан»
59. Салат овощной с пастой «Океан»
60. Заливное с пастой «Оксан»
61. Винегрет с кальмарами
1, 3, 4в, 5, 9, Юс, 15
1, 3. 4в,7, 10, Юс, И, 15
3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15
3, 4в, 7, 8, 9, 10, 11, 15
1, 3, 4в. 5, 6, 7, 8, 9,
Юс, 15
3, 4в, 8, 9, 11, 14, 15
I, 3, 4в, 5, 5п, 7, 10, 15
8, 9, 10, Юс
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
II, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
11, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
11, 15
3,4в, 5, 8, 10, Юс, 11,
13, 15
3, 4в, 5, 10, 11, 13, 15
3, 4в, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 14, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9,
10, 11, 15
3, 4в, 5, 6, 7,8,9, 10, Юс,
11, 15
3, 4в, 8, 9, 10, Юс, 11,
14, 15
3, 5, 7, 8, 10, Юс, 15
МЯСНЫЕ БЛЮДА
62. Мясной сыр
63. Печеночный паштет
64. Фрикадельки из телятины заливные
65. Студень из говядины
66. Мясо заливное
67. Язык заливной
68. Конина отварная с гарниром
1, 4в, 5, 9, 11, 13, 15
3, 4в, 9, 11, 13, 14, 15
3, 4в, 13, 15
3, 8, 9, 11, 14, 15
1, 3, 5. 6, 7, 8, 10, II,
14, 15
1,3,5,7, 8, 10, 11, 14, 15
3, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9, 10,
Юс, И, 15
290

Продолжение
Наименование блюд и изделий
Диеты
Супы молочные
69. Суп молочный манный
70. Суп молочный рисовый
71. Суп молочный гречневый
72. Суп молочный овсяный
73. Суп молочный перловый
74. Суп молочный с макаронными из-
делиями
75. Суп-лапша молочная
76. Суп молочный с клецками
77. Суп молочный с картофельными
клецками
78. Суп молочный с морковью и крупой
79. Суп молочный с горохом и перловой
8Q Суп молочный с овощами
81. Суп молочный с тыквой и крупой
СУПЫ
1, 5, 6, 7, 10, 15
1, 5, 6, 7, 10, 15
1, 3,5, 6, 7, 10, Юс, 15
I, 5, 6, 7, 10, Юс, 15
1, 3, 5, 6, 7, 10, Юс, 15
1, 5, 6, 7, 10, 15
1. 5, 6, 7, 10, 15
I, 5. 6, 7, 10, 15
1, 5, 6, 7, 10, 15
1, 5, 6, 7, 10, 15
1, 5, 6, 10, 15
1. 5,6, 7, 9. 10. Юс, 15
1, 5, 6, 7, J0, 15
Супы-пюре
82. Суп-пюре из картофеля
83. Суп-пюре из моркови
84. Суп-пюре из кабачков
85. Суп-пюре из зеленого горошка
86. Суп-пюре из цветной капусты
87. Суп-пюре из разных овощей
88. Суп-пюре из крупы
89. Суп-пюре из рыбы
90. Суп-пюре из мяса
91. Суп-пюре из птицы
I, 4в, 5, бп. 7, 10, Юс,
II, 13, 15
1, 4в. 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс. 11, 13, 15
1, 4в, 5, 5п, 7, 9. 10,
Юс, II, 13, 15
1, 4в, 5, 5п, 8, 9, 10,
Юс, 15
1, 4в. 5, 7, 10, Юс, 11,
13, 15
1, 4в, 5. 5п, 10, Юс, 11,.
13, 15
1, 5, 7, 10, 14, 15
1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, II, 13, 15
1, 4в, 5, 5п, 6- 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
291

Продолжение
Наименование блюд и изделий
Ди ет ы
Супы-кремы
92. Суп-крем из картофеля
93. Суп-крем из моркови
94. Суп-крем из свежих помидоров
95. Суп-крем ив помидоров и яблок
96. Суп-крем из кабачков с рисом
97. Суп-крем из разных овощей
98. Свекла в молочном соусе
99. Тыква в молочном соусе
100. Суп-крем из мяса
101. Суп-крем из птицы
1, 4в, 5, 6, 7, 10, 13, 1В
1, 4в, 5, б, 7, 10, Юс,
13, Г5
1, 4в, 5,6, 7, 10, Юс,
13, 15
1, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс,
13, 15
I, 4в, 5, б, 7, 10, Юс, 15
1, 4в, 5, 7, 10, 13, 15
1, 5, 5п, 7, 9, 10, Юс, 15
1, 5, 5п, 7, 9, 10, Юс, 15
1, 4в, 5, 5п, 10, Юс, 15
1, 4в, 5, 5п, 7, 10, Юс, 15
Заправочные супы
102. Щи из свежей капусты
103. Щи из свежей капусты с карто-
фелем
104. Щи зеленые
105. Щи из квашеной капусты
106. Щи по-уральски
107. Борщ
108. Борщ сибирский
109. Борщ зеленый
ПО. Борщ из сушеных овощей
111. Рассольник
112. Овощной суп
113. Суп овощной с крупой
114. Суп картофельный
115. Суп крестьянский с крупой
116. Суп картофельный с рыбными
фрикадельками
117. Суп картофельный с мясными фри-
кадельками
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
3, 8, 9, 11, 15
3, 8, 9, II, 15
3, 8, 9, 15
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
3, 5, 8, 9, 10, Юс, 11,15
3, 8, 9, 11, 15
3, 8, 9, 11, 15
3, 8, 9, 11, 15
3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 10,
Юс, 11, 13, 15
3, 4в, 5, 7, 10, Юс, 15
3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс,
И, 15
I, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 15
1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 15
292

Продолжение
Наименование блюд и изделий
Диеты
118. Суп рисовый с мясными фрика- 1, 4в, 5 6, 7, 10, Юс, 15
дельками
119. Суп манный с мясными фрикадель- 1, 4в, 5 6, 7, 10, Юс, 15
камн
120. Суп рисовый с помидорами 1,48,5,6, 7, 10, 10с, 15
121. Суп-лапша на курином бульоне 4в, 11, 14, 15
Прозрачные супы
122. Бульон мясной прозрачный
123. Бульон с яичными хлопьями
124. Бульон с кнелями
125. Бульон с омлетом
126. Бульон с цветной капустой
127. Рыбный бульон с фрикаделькамл
128. Уха ростовская
4в, 11, 13, 15
4в, 8, 9, 11, 13, 14, 15
4в, 8, 9, 11, 13, 14, 15
4в, 8, 9, И, 13, 15
4в, 8, 9, 11, 13, 15
4в, 8, 9, 11, 14, 15
4в, И, 15
Холодные супы
129. Свекольник холодный из сырой 3, 5, 6, 7, 8,9, 10, Юс, 15
свеклы
130. Свекольник холодный
131. Борщ холодный
132. Борщ холодный мясной
133. Борщ холодный рыбный
134. Борщ литовский холодный
135. Щи зеленые с мясом
136. Щи зеленые с рыбой
137. Суп зимний на томатном соке
138. Хлебный квас для окрошки
139. Окрошка овощная
140. Окрошка мясная
141. Окрошка рыбная
142. Окрошка овощная с кальмарами
143. Окрошка с морским гребешком
144. Окрошка на кефире
145. Холодник с пастой «Океан»
3, 5, 6, 7, 8,9. 10, Юс, 15
3,6, 7,8,9, 10, Юс, 11, 15
3,6, 7,8,9, 10, Юс, 11,15
3, 6, 7,8,9, 10, Юс, 11, 15
3,5, 7,8,9, 10, Юс, 11, 15
3, 8, 9, 15
3, 8, 9, 15
3, 6Ч8, 9, 15
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
3,5,6, 7,8,9, Юс, 11, 15
3,5, 6,7,8,9, Юс, 11, 15
5, 6, 7, 8, 9, Юс, 11, 15
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
3, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 15
8, 9, 10, Юс, 15
293

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
Сладкие супы
146. Суп из свежих плодов 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15
147. Суп из сушеных фруктов 3, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с,
11, 15
148. Яблочный суп с курагой и ревенем 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
149. Суп-пюре из плодов сушеных 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 15
150. Суп из свежих яблок на настое 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
шиповника Юс, 15
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
151. Картофель отварной с маслом 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 10,
11, 15
152. Пюре картофельное с маслом 1, 3, 5, 5п, 4в, 6, 7,10,
11, 13, 15
153. Картофель жареный ломтиками 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15
(из отварного)
154. Картофель печеный 3, 6, 7, 10, 11, 15
155. Картофель, запеченный под беша- 1, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15
мелью
156. Картофель, запеченный с сыром 1, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15
157. Картофель, запеченный с яйцом и 4в, 6, 7, 10, 11, 15
помидорами
158. Запеканка картофельная с тво- 1, 4п, 5, 5п, 7, 10, Юс,
рогом 11, 13, 15
159. Запеканка картофельная с ово- 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс,
щами 11, 13, 15
160. Котлеты картофельные со сметаной 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, II, 13, 15
161. Котлеты картофельные с творо- 1, 4в, 5, 5п, 6, 7,
гом и сметаной 10, Юс, 11, 13, 15
162. Зразы картофельные с творогом 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
163. Зразы картофельные с овощами 5, 6, 7, 10, Юс, 11,13,15
164. Картофельное пюре с морковью I, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
165. Морковь, тушенная с черносливом 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, И, 13, 15
166. Запеканка морковно-творожная 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
294

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
167. Пудинг морковный с рисом и тво- I, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
рогом 10, Юс, 11, 13, 15
168. Слойка морковно-творожная 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13. 15
169. Котлеты морковные 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 15
170. Котлеты морковно-яблочные 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
171. Рулет морковный с яблоками 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
172.. Рулет морковный с творогом 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
173. Суфле из моркови 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
174. Зразы морковные с творогом 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13. 15
175. Зразы морковные с яблоками 1, 3. 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, Ю, Юс, 11.13, 15
176. Ватрушки из моркови с творогом 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, 10с, 11, 13, 15
177.. Пюре свекольное 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 8,
10, Юс, 11, 13. 15
178. Свекла, тушенная в сметанном 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9,
соусе 10, Юс, 11, 13, 15
179. Свекла, тушенная с яблоками 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, И, 13, 15
180. Свекла, тушенная с фруктами 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 15
181. Свекла, тушенная с сухофруктами 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8,
Юс, 15
182. Котлеты свекольные с изюмом 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 15
183. Свекла, фаршированная рисом и 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11,
яблоками 13, 15
184. Капуста тушеная 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
185. Капуста, тушенная с яблоками 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
186. Капуста с яблоками 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
187. Рулет из капусты с яблоками 5, 6, 7, 10, Юс, И, 15
188. Капуста отварная с маслом 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
189. Пудинг вегетарианский 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс
11, 15
295

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
190. Пудинг вегетарианский рисовый 3, 5, б, 7, 10, Юс, 11,15
191. Запеканка капустная 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, П, 15
192. Запеканка капустная с рисом 5, б, 7, 10, 10с, 11, 15
193. Шарлотка из капусты 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
194. Суфле из капусты 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
195. Котлеты капустные 3, 5, 6, 7, 8, 9,10, 11, 15
196. Котлеты капустно-морковные 3, 5, б, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
197. Голубцы, фаршированные овощами 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
198. Голубцы с гречневой кашей 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
199. Запеканка из цветной капусты 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10. Юс, 11, 15
200. Цветная капуста в духовом шкафу 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11. 15
201. Цветная капуста в духовом шкафу 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
под белым соусом 10с, 11, 15
202. Цветная капуста отварная 1, 3, 4в, 5, 5п, б, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 15
203. Брюссельская капуста с сыром 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 15
204. Кольраби тушеная 3, 4,в, 5, 5п, 6, 7, 8,
10, Юс, 11, 15
205. Кольраби с морковью 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
10, Юс, 11, 15
206. Кабачки и цветная капуста запе- 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
ценные Юс, 15
207. Кабачки, запеченные под сметаной 3, 4в, 5, 5п. 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 15
208. Суфле из кабачков 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
209. Пудинг из кабачков с яблоками 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс,
11, 13, 15
210. Кабачки, тушенные с помидорами 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 15
211. Кабачки, фаршированные овощами 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 10,
Юс, 11, 13, 15
212. Баклажаны, тушенные с морковью 3, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11. 15
296

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
213. Баклажаны, тушенные с помидора- 3, 6, 7, 8, 9, 10, 10с,
ми 11, 15
214. Баклажаны, фаршированные ово- 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с,
щами 11, 15
215. Баклажаны, фаршированные рисом 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15
и овощами
216. Пюре из тыквы 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9. 10, Юс, 11, 13, 15
217. Тыква запеченная 1, 3. 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 14, 15
218. Каша из тыквы 1, 3. 4в, 5, 5п, 6, 7. 8,
9. 10, Юс, 11, 13, 15
219. Каша из тыквы с рисом 1. 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 15
220. Пудинг из тыквы с рисом и ябло- 1. 4в. 5, 5п, 6, 7, 10, Юс,
ками И, 13, 15
221. Запеканка из тыквы с яблоками 1. 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 10с,
11, 13. 15
222. Тыква тушеная 1, 3. 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
223. Тыква с молоком и рисом '. 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
224. Перец, фаршированный овощами 3. 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, II, 15
225. Перец, фаршированный рисом и 3, 4в- 5- 6, 7, 10, Юс,
овощами И, 15
226. Перец, фаршированный творогом 3. 4в, 5, 6. 7, 8, 9, 10,
Юс. 11, 15
227. Перец, фаршированный перловой 3. 4в- 5, 6. 7, 8, 9, 10,
крупой Юс, 11, 15
228. Суфле овощное
3, 5. 7, 8. 10, Юс, U, 15
229. Пудинг овощной 3, 5, 6. 7, 10, Юс, II, 15
230. Шарлотка из овощей с яблоками 3, 5, 6. 7, 10, Юс, 11, 15
231. Слойка овощная с творогом I. 4в, 5, 5п, б, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
232. Рагу овощное 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
П. 15
233. Рулет «Мозаика» 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
10с, *15
БЛЮДА ИЗ КРУП
234. Каша манная молочная 1, 3. 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
11, 15
235. Каша рисовая молочная 1, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15
11-2196 297

Продолжение
Наименование блюд и изделий
Диеты
236. Каша овсяная молочная
237. Каша перловая молочная
238. Каша пшенная молочная
239. Каша кукурузная молочная
240. Каша гречневая молочная
241. Каша ячневая молочная
242. Манная запеканка с фруктовым
соусом
243. Пудинг манный с фруктами и тво-
рогом
244. Биточки или котлеты манные
245. Рисовая запеканка с изюмом и
творогом
246. Пудинг рисовый с творогом
247. Биточки пли котлеты рисовые
248. Плоп с фруктами
249. Пшенная запеканка с творогом и
изюмом
250. Перловые биточки с творогом
251. Запеканка из гречневой крупы с
творогом
252. Пудинг из протертой гречневой
крупы с творогом
253. Гречневый крупеник
254. Пудинг кукурузный с творогом
255. Биточки кукурузные с вареньем
1. 3, 4в, 5п, 6, 7, 9, 10,
И, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 15
3, 4в. 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 13, 14, 15
3, 5, 6, 7, 10, 11, 15
1, 3. 4в, 5, 5п, б, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 15
1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11,
13, 15
I, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс,
II, 13, 15
1, 4в, 5, 5п, 7, 10, И, 13,
15
4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
I, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
II, 13, 15
4в, 5, 6,7, 10, Юс, 11. 15
3, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15
3, 6, 8,9, 10, Юс, 11, 15 .
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, И, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 15
3, 4о, 5, 7, 10,10с, 11, 15
3, 5, 6, 7, Юс, 11, 15
3, 5, 6, 7, 10, И, 15
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
256. Макаронные изделия отварные
257. Лапшевник с творогом
258. Макаронная запеканка
259. Макароны, запеченные с яйцом
I, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
II, 15
1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
И, 15
4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15
4в, 5, 7, 10, 11, 15
298

Продолжение
Наименование блюд и изделий
Диеты
БЛЮДА ИЗ МЯСА
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, 10с, 11, 14, 15
3, 4в, 5, 5п, б, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 14, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, II, 14, 15
3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 15
3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 15
1. 3, 4в, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 15
266. Мясо отварное, запеченное в мо- 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
лочном соусе 9, 10, 10с, 11, 15
267. Ростбрат, припущенный с луком 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
268. Гуляш из вареного мяса
260. Телятина отварная
261. Говядина отварная
262. Конина отварная
263. Мясо по-крестьянски
264. Мясо, шпигованное овощами
265. Мясо заливное
269. Бефстроганов из отварного мяса
270. Скобленка из вареного мяса
271. Плов из вареного мяса
272. Рагу из отварного мяса
273. Пюре из отварного мяса
3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8. 9,
10. Юс, 11, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6. 7, 8,
9, 10, 10с, 11, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
У, 10. Юс, 11, 13, 15
4в,Х'5п, 6, 7, 10, Юс,
11, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 9, 10, 11,
15
1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
Ю, Юс, 13, 15
274. Суфле из вареного мяса паровое 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, II, 13, 15
275. Суфле из говядины с творогом 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
276. Суфле из говядины с рисом 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
277. Пудинг из отварного мяса паровой 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
с овощами 11, 15
278. Кнели мясные паровые 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10,
Юс, 11, 13, 15
279. Кнели мясные паровые с рисом I, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, И, 13, 15
280. Фрикадельки мясные паровые в мо- 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10,
лочном соусе Юс, 11, 13, 15
299

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
281. Фрикадельки из отварного мяса 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10,
Юс, 11, 13, 15
282. Котлеты (тефтели) мясные паровые 1, 3, 4d, 5, 5п, 6, 7, 9,
10, 10с, 11, 13, 15
283. Котлеты из отварного мяса и тво- 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
рога 9, 10, Юс, 11, 13, 15
284. Тефтели мясные с рисом 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 14, 15
285. Тефтелн кавказские 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
286. Котлеты оригинальные паровые 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 14, 15
287. Котлеты рубленые, запеченные с 1,3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
молочным соусом 9, 10, Юс, 11, 13, 15
288. Биточки, шницели мясные паровые 1, 3, 4н, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
289. Зразы из говядины, фарширован- 1. 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс,
ные рисом И, 13, 14, 15
290. Зразы из говядины, фаршированные 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
гречкой 9, 10, Юс, 1), 13, 14, 15
291. Пнфштекс рубленый паровой 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, II, 13, 14, 15
292. Зразы из говядины, фарширован- 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
ные морковью и яйцами 10, Юс, 11, 13, 14, 15
293. Рулет мясной, фаршированный рн- 1, '1в, 5, 5и, 6, 7, 10, Юс,
сом и зеленью, паровой 11, 14, 15
294. Рулет мясной, фаршированный ом- 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
летом, паровой 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
295. Рулет картофельный с мясом, запс- I, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс.
чепный И, 13, 15
296. Запеканка картофельная с отвар- 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
ным мясом Юс, 11, 13, 15
297. Запеканка капустная с отварным 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
мясом 11, 15
298. Лапшевник с отварным мясом 1, 4в, 5, 6, 7, 10, 11,
14, 15
299. Голубцы с отварным мясом и ри- 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
сом 11, 15
300. Перец, фаршированный отварным 6, 7, 10, Юс, 11, 15
мясом и рисом
301. Кабачки, фаршированные отварным 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
мясом н рисом Юс, 11, 13, 15
302. Помидоры, фаршированные отвар- 1, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с,
ным мясом н рисом 11, 13, 15
300

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
303. Курица отварная 1, 3, 4п, 5, 5п, 6. 7, 8,
9, 10, 10с, 11, 13, 14, 15
304. Суфле куримое паровое 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
305. Суфле куриное паровое с рисом 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, II, 13, 14, 15
306. Кмслн куриные паровые 1, 4в, 5, 5п, 6. 7, 8, 9,
10, Юс, 11. 13, 15
307. К\'рнца, тушенная в соусе 3, 4п, 5, 7, 8, 9, 10,
Юс. 11, 15
308. Зразы из кур с омлетом и овощами 1, 3, 4в, 5, 5п. 6, 7, 8,
9, 10. Юс, 11, 13, 15
309. Зразы по-ессентукски 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, П. 13. 15
310. Котлеты рубленые из кур, за- 4в, 5, 6, 7, 8. 9, 10,
печенные с соусом молочным Юс, И, 13. 15
311. Котлеты (фрикадельки) куриные 1, 3, 4в, 5, 5п, б, 7, 8.
паровые 9, 10, Юс, 11, 13, 15
312. Кролик отварной 1, 3, 4в, 5, 5п, 6. 7, 8,
9, 10, Юс, И. 13, 14, 15
313. Кролик, тушенный в соусе 3. 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 14. 15
314. Котлеты рубленые из кролика, за- 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
печенные с соусом молочныым 9, 10, Юс, II, 13, 15
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
315. Рыба отварная 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс. II, 14, 15
31G. Рыба, запеченная под молочным I, 3, 4в, 5, 5п, 6. 7, 8,
соусом , . 9, 10, Юс, 11, 14, 15
317. Карась отварной в сметанном соусе 1. 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9,
. 10, Юс, 11, 14, 15
318. Камбала отварная с голландским 1, 3, 4в, 5, 6, 7,
соусом 8, 9, 10, Юс, II, 13, 15
319. Рыба соленая отварная 3, 11, 15
320. Рыба, запеченная под сметанным 3, 4в, 5, 6. 7, 8, 9, 10,
соусом Юс, 11, 15
321. Рыба, тушенная со сметаной I, 3, 4в. 5, 5п, 6, 7. 8,
9, 10, Юс, 11, 14. 15
322. Судак, тушенным под соусом 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
II, 15
301

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
323. Рыба, запеченная с картофельным 1, 4в, 5, 6, 7, 8, 10, Юс,
пюре 11, 15
324. Рыба, запеченная с макаронами 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11, 15
325. Рыбное суфле 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9,
10, Юс, 11, 15
326. Суфле из рыбы с творогом 1, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 13. 15
327. Кнели рыбные паровые 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11. 13, 15
328. Пудинг паровой из кпелыюй массы 1, 4з, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс. 11, 13. 15
329. Котлеты (биточки) рыбные паровые 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
330. Биточки рыбные с творогом, запе- 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
чепные Ю, Юс, 11, 13, 15
331. Биточки картофельные с рыбой 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс. 11. 13, 15
332. Рыбные фрикадельки паропые 1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10. Юс, 11, 13, 14, 15
333. Тефтели рыбные 3. 4в, 6, 7. 8, 10, Юс,
11, 14, 15
334. Рулет из рыбы 1, 3, 4и, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
335. Рыбная запеканка 1, 4п, 5, 5п, G, 7, 9, 10,
11, 13, 15
336. Хлебцы рыбные 1, 4в, 5, 5п, С, 7, 8, 9,
10. Юс, 11, 13, 14, 15
337. Рыбные зразы, фаршированные ово- 1, 3, 4в, 5, 5н, 6, 7, 8.
щами 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
338. Галки рыбные по-бслорусекп 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9.
10, Юс, И, 13, 14, 15
БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ
339. Морской гребешок отварной в 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
соусс Юс, 11, 14, 15
340. Морской гребешок отварной с coy- 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс,
COM 4i 1"
341. Морской гребешок, запеченный с 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
картофелем Юс, 11, 15
342. Кальмары в сметанном соусс 3, 4в, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 10
343. Биточки из кальмаров и рыбы 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
344. Креветки отварные под молочным 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11,
соусом 14, 15
302

Наименование Слюд и изделий Диеты
345. Креветки, запеченные под сметан- 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
ным соусом 10с, 11, 15
346. Биточки из пасты «Океан» 1, 4в, 5, 5п, 8, 9 10
Юс, 11, 13, 15
347. Зразы «Новинка» 10с, 15
348. Голубцы с пастой «Океан» 10, Юс, 15
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
349. Яйца вареные 1, 3, 4в, 5, 6 7 8 9
Ю, 11, 13. 14. 15 '
350. Яичница-глазунья 3, 6, 9, 10, 11, 14, 15
351. Яичная каша 1, 3, 4в, 6 7 10 11
13, 15 ' '
352. Яичница молочная с морковью 1, 3, 4в, 6, 7 8 9 10
11, 13, 15 ' '
353. Омлет натуральный паровой 1, 3, 4в, 6, 7 8 10 II
13. 15 ' '
354. Омлет с морковью 1, 3, 4в, 6, 7 8 9 10
И, 13. 15 '
355. Омлет с капустой 3, б, 7, 8, 9, 10, 11, 15
356. Омлет с овощами 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
357. Омлет с помидорами 3. 6, 7, 8 9 10 11 13
15 ' '
358. Омлет с сыром-. 3, 4в, 0, 7 8 9 10 11
13, 15 ....
359. Омлет с мясом паровой 1, 3, 4в, 5 5п 6 7 8
9, 10, Ц, 13, '15' ' '
360. Омлет белковый паровой 5, 5п, 7, 8, 9, 10, Юс
361. Драчена 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9 10
11, 13, 14, 15
362. Омлет с рисовой кашей 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 15
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
363. Кальцинированный творог 1, 3, 4в, 5 6 7 8 9 10
Юс, II, 13 ' ' ' ' *
364. Творог со сметаной 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7 8 9
Ю, Юс, П, 13/ 15
365. Творог со сметаной и сахаром 1, 3, 4в, 5 5п 6 7 10
Юс. 11, 13, 15 ' ' '
366. Творожная паста 1, 3, 4в, 5 5п 6 7 10
Юс, 11, 13. 15 ' ' '
303

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
367. Творожное суфле I, 3, 4 в, 5, 5п, 6, 7, 10,
10с, 11, 13, 15
368. Творожное суфле с морковью 1, 3, 4гз, 5, 6 7, 10, Юс,
11, 13, 15
369. Пудинг из творога 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс,
11. 13, 15
370. Пудинг творожпо-морковный 1, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс,
11, 13, 15
371. Пудинг творожный с рисом 1, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс,
11, 13, 15
372. Творог с сыром 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
373. Сырники из творога 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13. 15
374. Сырники розовые 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
11, 13, 15
375. Сырники с картофелем 1, 4в, 5, G, 7, 10, Юс,
11, 15
376. Сырники диабетические 8, 9, Юс
377. Сырники по-славяпскп 3, 5, 6, 7, 10, Юс, 11,
13, 15
378. Зразы творожные с морковью и 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
фруктами 9, 10, Юс, 11, 13, 15
379. Запеканка из творога 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс,
И, 13, 15
380. Вареники ленивые отварные 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс,
11, 13, 15
ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ
381. Картофельное пюре с тушеной ка- 3, 5, 6, 8, 9, 10, Юс, 11,
пустой и зеленым горошком 15
382. Морковь со свеклой и зеленым го- 1, 3, An, 5, 5п, 6, 8, 9,
рошком 10, Юс, П, 13, 15
383. Картофельное пюре с тушеной мор- 1, 3, 4в, 5, он, 6, 7, 8,
ковыо и яблоками 9, 10, Юс, 11, 13, 15
384. Картофельное пюре с отварной мор- 1, 3. 4в, 5, 5п, 6, 8, 9,
ковыо, отварной свеклой и зеленым 10, Юс, II, 13, 15
горошком
385. Отварная морковь, отварная свек- 3, 5, 6, 8, 9, 10, Юс,
ла, припущенная свекла, припущен- II, 15
пая капуста н зеленый горошек
386. Морковь и свекла, тушенные в сме- I, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9,
тайном соусе 10, Юс, 11, 13, 15
304

Продолжение
Наименование блюд и изделий
Диеты
387. Картофельное пюре с огурцами и
помидорами
388. Картофель отварной с рисом и мор-
ковью припущенной
389. Морковное пюре с зеленым горош-
ком в молочном соусе
390. Припущенная морковь с гречкой
391. Отварные макароны с зеленым го-
рошком
392. Соус молочный (бешамель)
393. Соус молочный сладкий
394. Соус молочный с рубленым яйцом
395. Соус молочный с морковью
396. Соус молочный с томатом
397. Соус сметанный
398. Соус сметанный с томатом
399. Соус сметанно-творожный
400. Соус белый на мясном или
рыбном бульоне
401. Польский соус
402. Голландский соус
403. Соус майонез
404. Соус сахарно-масляный
405. Маринад овощной с томатом
406. Маринад овощной со свеклой
407. Заправка для салатов
408. Соус земляничный пли малиновый,
или вишневый
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 15
4в, 5, 5п, 10, 15
СОУСЫ
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
I, 3, 6, 7, 9, 10, II, 15
1, 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 13, 15
3, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, II,
13, 15
3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 14, 15
3, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11,
13, 15
1, 3. 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
3, 4в, 8, 9, 11, 14, 15
1, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 14,
15
1, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 14,
15
3, 5, 6, 7, 9, 10, II, 14, 15
I, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 11,
14, 15
3, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 15
3, 6, 7, 8, 9, 10, Юс,
II, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, II, 14, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, И, 13, 15
305

П родолжсние
Наименование блюд и изделий Д исты
409. Cove из кураги 1. 3, 4в. 5. 5п. 6. 7, 8,
9. J0. Юс II, 13, 15
410. Соус яблочный 1, 3, 4в, 5, 5и, 6, 7, 8,
9, 10. 10с, 11, 13. 15
411. Соус черноемороднновьш 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9. 10. 10с, 11, 13, 15
412. Соус клюквенный 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, 10с, 11, 13, 14, 15
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и
ягодные пюре
413. Клубника (земляника садовая) 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10. Юс. 11, 13, 15
414. Малина 1, 3, 4в, 5. 5п, 7, 8,9,
10, Юс, И, 13, 15
415. Вишня или черешня 3, 4в, 6, 8, 9, 10, Юс,
П. 13, 15
416. Виноград 3,5,6,7,10,11,15
417. Яблоки свежие 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11. 13, 15
418. Арбуз 1, 3, 4 в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, II. 13. 15
419. Дыня 3, 5, 6, 7. 10, Юс. 11,
13, 15
420. Апельсины, мандарины с сахаром 3, 4в, 5, 6. 7, 8, 9, 10,
Юс, 11. 13, 15
421. Чернослив со взбитой сметаной 3, 5, 6, 7, 10, Юс, И, 15
422. Курага размоченная 3, 5, 6, 7^ 10, Юс, 11
123. Пюре яблочное со взбитыми слив- 1> 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
камн II? 1°
424. I"Jюре свеколыю-морковпос с облс- 1. 3, 4в, 5. 5п, 6, 7, 10,
пнхой Юс, 13, 15
425. Пюре абрикосовое со взбитыми 1, 3. 4н. 5, 5п, 6, 7, 8,
сливками 9, 10. Юс, 11, 15
Желированные сладкие блюда
426. Кисель из яблок 1. 3, 4в, 5, 5п. 6, 7. 10.
Юс. 11, 13, 15
127. Кисель из клюквы, смородины, 1. 3. 4в, 5, 5п. 6. 7, 9,
крыжовника 10, Юс, II, 13, 15
428. Кисель из вишни, черешни, алычи 1. 4в. 5, 5п, 6. 7, 9, 10,
Юс, 11, 13. 15
306

Продолжение
Наименование блюд и изделий
Диеты
429. Кисель из клубники, малины,
ежевики
430. Кисель из сока плодового или ягод-
ного
431. Кисель из варенья
432. Кисель из яблок сушеных
433. Кисель из кураги
434. Кисель из плодов шиповника
435. Кисель из концентрата на плодо-
вых или ягодных экстрактах
436. Кисель молочный
437. Желе молочное
438. Желе кисломолочное
439. Желе лимонное
440.. Желе из соков натуральных
441. Желе из ягод
442. Желе «Солнечное»
443. Желе «Бархатное»
444. Желе из чая
445. Мусс клюквенный
446. Мусс земляничный
447. Мусс лимонный
448. Мусс апельсиновый
449. Мусс «Нежность»
450. Мусс «Коралловый»
I, 4в, 5, 5п, 7, 9, 10, Юс,
II, 13, 15
I, 5, 5п, 6, 7, 9, 10, 10с,
II, 13, 15
1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11. 13, 15
I, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10,
Юс, 11, 13, 15
1, 4в, 5, 5п, 6. 7, 9, 10,
Юс, 11, 13, 15
1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10,
Юс, 11, 13, 15
1, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, 11,
13, 15
I, 5. 5л, 6, 7, 10, Юс,
II, 13, 15
1. 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
Ю, Юс, 11, 13, 15
3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13
4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10
Юс, 11, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6. 7, 8,
9, 10. Юс, il, 13, 15
1. 3, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, II, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5л. 6. 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10
Юс, II, 13, 14, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 7, 9, 10,
Юс. II, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 9, 10,
Юс, 11, 13, 15
1, 3. 4в, 5, 5п, 6, 7, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
I, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
1. 3, 4в, 5, 5п, G. 7, 9,
10, Юс, II, 13, 15
307

П родолжснис
Наименование блюд и изделий
Д и с т ы
451. Мусс «Розовый»
452. Мусс «Бордо»
453. Мусс яблочный (на крупе манной)
454. Мусс из моркови (на крупе манной)
455. Мусс из свеклы (на крупе манной)
45G. Самбук яблочный
457. Самбук сливовый
458. Самбук абрикосовый
459. Самбук из кураги
460. Крем сливочный
461. Крем сметанный
462. Крем ягодный
463. Крем из апельсинов
464. Крем из варенья клубничного
465. Крем из джема яблочного
466. Крем рисовый
467. Суфле ванильное
468. Пудинг сахарный
469. Хлебный пудинг с яблоками
1. 3. 4в. 5,
9, 10, Юс,
1. 3, 4в,
10. Юс.
I. 4в, 5,
II, 13, :
1. 3. 4в,
Юс. 11,
1. 3, 4в,
Юс. 11,
3. 4 и. 5,
Юс. 11,
3. 4в. 5,
Юс, 11,
3, 4в, 5.
Юс. 11.
3. 4в. 5,
Юс. 11.
1. 4вр 6,
1. 3. 4в,
13, 15
1. 3. 5,
13, 15
1. 3. 4н,
13, 15
1. 3. 4в,
13, 15
1, 3. 4в,
13, 15
1. 3, 4в,
13. 15
1. 3, 4в,
Юс. И.
4 в. 5, 6,
13. 15
5.
11,
5п
15
. 5,
13,
5.
13,
5п
13.
5п
13,
5п
13.
5п,
13,
7,
6,
5и,
6,
6,
6,
6,
5,
13,
7,
3. 4в. 5. 6,
11. 13. 15
5п,
И,
5п.
, 13
, 6,
5п.
15
5п.
15
. 6.
15
. 6.
15
, 6.
15
6.
13,
7, 8.
, 15
6. 7,
, 15
7.
G,
6,
7,
7.
7,
6. 7,9
15
ю,
7, ;
6. ■
7, !
7, 1
7, :
7, i
5п.
15
ю,
7, 1
11
ю,
7, :
ю,
ю,
ю,
ю.
6.
10
7,
7,
9,
9,
9,
8, 9.
. Юс,
10,
ю.
ю,
ю,
ю,
, 10.
. 13. 15
И,
ю,
И,
И,
П
п,
7,
Юс,
ю.
И,
ю,
и,
Юс,
Фрукты запеченные, компоты
470. Яблоки печеные
471. Яблоки с рисом
1. 3, 4в, 5. 6. 7, 8, 9,
10, Юс. 11, 13, 15
4в, 5. 6, 7, 10, Юс, 11,
13, 15
308

Продолжение
Паименоиание блюд и изделий Диеты
472. Яблоки по-кнсвски 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс,
11, 15
473. Яблоки с рисом, морковью и яйцом 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11,
15
474. Шарлотка с яблоками 3, 4в, 6, 10, 11, 13, 15
475. Компот из свежих яблок I. 3, 4в. 5, 5п, б, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
476. Компот из смеси свежих плодов и 1,3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
бахчевых 9, 10. Юс, 11, 13, 15
477. Компот из свежих яблок и вишен 1, 3, 5, 5п, 5, 7, 8,
9, 10, Юс. 11, 13, 15
478. Компот из клубники или малины 1, 3, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
479. Компот из сухофруктов 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
480. Компот из консервированных фрук- 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс,
тов 11. 13, 15
481. Компот «Пикантный» 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
НАПИТКИ
Горячие напитки
482. Чан с сахаром (ксилитом, сорбитом) 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
483. Чан с лимоном 3, 4в. 6, 7, 10, Юс, 11,
13, 15
484. Чан с вареньем 1, 3, 4п, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс, 11, 13, 15
485. Чай с медом 1, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс,
11, 13. 14, 15
486. Чан с молоком 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10. Юс, 11, 13, 15
487. Ко(Ье с молоком 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 11, 13, 14, 15
488. Какао с молоком 1, 3, 4в, 9, 11, 15
Холодные напитки
489. Витаминный напиток из плодов шн- 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
повннка 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
490. Отвар шиповника 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15
309

Продолжение
Наименование блюд и изделий Диеты
491. Напиток «Здоровье» 1, 3, 4в. 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, 10с, 11, 13, 15
492. Свскольно-яблочный напиток 1, 3, 4в. 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, 10с, II, 13, 15
493. Морковно-яблочный напиток 1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс. 11. 13. 15
494. Лнмошю-яблочный напиток 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с,
II, 13, 15
495. Яблочный напиток 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс. 11. 13, 15
496. Моркоппо-апсльснновый напиток 1. 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9. 10, Юс, 11, 13, 15
497. Сливки с соком апельсиновым 1, 3, 5, 5и, б, 7, 10, 11,
13, 15
498. Молочный напиток с ванилью 1, 3, 5, 5п, 6, 7, 10, Юс,
11, 15
499. Изюмный напиток 1. 3. 4н, 5, 5п, 6, 7, 10,
Юс. 11. 13, 15
500. Дрожжевой напиток с отрубями 5. 9, 10
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ ПРОДУКТОВ ОСНОВНЫХ
ДИЕТ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ, НЕ ТРЕБУЮЩИХ КУЛИ-
НАРНОЙ ОБРАБОТКИ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОТО-
РЫХ ПРИВЕДЕН В ТАБЛИЦЕ ПРИЛОЖЕНИЯ
Молоко коровье I. 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, И, 15
Молоко верблюжье 1. 3, 5, 5п. 6, 7, 10, Юс,
11, 15
Молоко кобылье 1. 3, 5, 5п, 0, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 15
Молоко козье 1. 3, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10. Юс, II, 15
Сливки 10% 1. 0, 7. 10, Юс. 11. 15
Кефир жирный 3- 4и- 5- 6- 7- 9- 10. 10с-
11, 13. 15
Кефир обезжиренный 3. 4и, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, II, 13, 15
Простокваша 3, 4в, 5, 5п, 6, 7. 8, 9,
10, Юс. 11, 13. 15
Ацидофильное молоко 3. 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
йогурт 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8, 9,
10, Юс, 11, 13, 15
310

Продолжений
Наименование блюд и изделий
Диеты
Кумыс
Шубат
Ряженка
Сыр голландский
Сыр советский
Сыр ярославский
Колбаса диетическая
Колбаса диабетическая
Колбаса докторская
Колбаса любительская
Колбаса молочная
Колбаса отдельная
Колбаса телячья
Колбаса чайная
Сосиски молочные
Икра осетр оных
Мед натуральный пчелиный
Мармелад желейный
Абрикосовый сок
Апельсиновый сок
Виноградный сок
Вишневый сок
Гранатовый сок
Мандариновый сок
Персиковый сок
Сливовый сок
Черносмородиновый сок
Яблочный сок
Березовый сок
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 13, 15
3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
Юс, II, 13, 15
3, 4в. 5, 6, 7, 10, Юс,
11, 13, 15
1,3, 4в, 5, 8, 9, 10, 11, 15
1,3, 4в, 5. 8,9, 10, 11, 15
1, 3, 4в, 5, 8, 9, 10, 11,
15
1, 3, 4в, 5, 9, 11, 15
1, 3, 4в, 5, 9, 11, 15
3, 11, 15
3, 11, 15
1, 3, 4в, И, 15
3, И, 15
1, 3, 4в, 5, 9, 11, 15
3, 11, 15
3, 4в, 5, 9, 11, 15
1, 3, 4в, II, 13, 15
1, 3, 5, 10, Юс, 11, 13, 15
4в, 5, 10, Юс, 15
I, 3, 5, 5п, 7, 10, Юс,
II, 13, 15
I, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8
9, 10, 11, 13, 15
3, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15
3, 5, 5п, 7, 8, 9, 10, Юс,
II, 13, 15
1, 4в, 5, 7, 8, 9, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9. 10, 11, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
I, 3. 5, 5п, 7, 10, Юс,
II, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,9,
10, Юс, II, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
% 10, Юс, И, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
311

Продолжение
Наименование Слюд н изделий
Диеты
Томатный сок
Морковный сок
Свекольный сок
Ксилит
Сорбит
Санасол (диетическая соль)
Арзии
Аршан
Березовская
Боржомн
Джермук
Ессентуки 4
Лужанская
Сары-Агач
Сланяповская
Смирновская
3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс,
11, 13, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 6, 7, 8,
9, 10, Юс, 11, 13, 15
3, 5, 5п, 6. 7, 8, 9, 10,
Юс, 11, 13, 15
5, 5п, 8, 9, Юс
5, 5п, 8, 9. Юс
7, 8, 10, Юс
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
3, 4в, 5, 5п, 8, 15
3, 4в, 5, 5п, 8, 15
1, 4в, 5, 7, 9
I, 3. 4 в, 5, 5п, 8, 9, 10,
Юс, 15
1, 3, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9
10, Юс, 15
1, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9, 10,
Юс, 15
1, 4в, 5, 5п, 7, 8, 9, 10,
Юс, 15
1, 4в. Г>, 5п, 7, 8, 9, 10,
Юс. 15
1. 4в, 5, 5п, 7, 8, 9. 10,
Юс, 15
1. 4в. Г>. 5п, 7, 8, 9, 10.
Юс, 15

Средняя суточная потребность взрослого человека
в пищевых веществах в соответствии с формулой
сбалансированного литания
Пищеоые вещестпа
Суточная
потребность
Пищевые вещества
Суточная
потребность
Белки (г)
из них животные
Жиры (г)
из них растительные
Углеводы (г)
в том числе:
крахмал
сахар
клетчатка и пектин
Минеральные
ва (мг):
кальций
фосфор
натрий
калий
хлориды
магний
железо
фториды
йоднды
вещест
100
50
100
25
450
400
100
25
800-
1000-
4000-
2500-
5000-
300-
15
0.5-
0,1-
-1000
-1500
-6000
-5000
-7000
-500
-1,0
-0?2
Витамины (мг):
аскорбиновая кис- 50—70
лота (С)
тиамин (В,) 1,5—2,0
рибофлавин (В2) 2—2,5
ниацин (РР) 15—25
пантотсновая кис- 5—10
лота
витамин Вб 2—3
Витамин В|2 0.002—0,005
биотип 0,15—0,3
холнн 500—1000
рутин (Р) 25
витамин Л (разные
формы) 1,0—2,0
витамин Е (разные 10—20
формы)
витамин К (разные
формы) 0,2—0,3
Энергоценность 3000 ккал (12,6 МДж)
313

Содержание белков, жиров и углеводов [г/100 г]
и энергетическая ценность (ккал и кДж/100 г)
съедобной части пищевых продуктов, приводимых
в рецептуре сборника
ПРОДУКТЫ
Пслкп
Жиры
Угле-
поды
кДж
Мука пшеничная высшего сорта 10,3
Мука пшеничная 1 сорта 10,6
Крупа манная 11,3
Крупа гречневая (ядрица) 12,6
Крупа гречневая (продел) 9,5
Крупа рисовая 7,0
Крупа пшенная 12,0
Крупа овсяная 11,9
Овсяные хлопья «Геркулес» 13,1
Крупа перловая 9,3
•Крупа ячневая 10,4
Крупа кукурузная 8,3
Кукурузные хлопья 12,6
Макаронные изделия высшего сорта 10,4
Хлеб ржаной из сеяной муки 4,7
Хлеб пшеничный из муки II сорта 8,1
Хлеб пшеничный из муки I сорта 7,6
Хлеб пшеничный из муки высш. сорта 7,6
0,9
1,3
0.7
2,6
1.9
0,6
2,9
5,8
6,2
1,1
1,3
1,2
1,2
0,9
0,7
1,2
0,9
0,6
10,6
0
0,1
о
17,5
Сухари сливочные 8,5
Сахар-песок 0
Крахмал картофельным 0
Мед натуральный 0,8
Какао-порошок 24,2
Мармелад желейный Следы 0,1
Пастила 0,5 Следы
Молоко коровье пастеризованное 2,8 3,2
Молоко коровье обезжиренное 3,0
Молоко коровье белковое 4,3
Молоко коровье топленое 6% жнрп. 3,0
Сливки 10% жирности 3,0
Сливки 20% жирности 2,8
Сметана 10% жирности 3,0
Сметана 20% жирности 2,8
Сметана 30% жирности 2,6
Творог жирный (18% жирности) 14,0
Творог полужирный
Творог нежирный
314
(9% жирности) 16,7
18,0
0,05
1,0
6,0
10,0
20,0
10,0
20,0
30,0
18,0
9,0
0,6
74,2
73,2
73,3
68,0
72,2
77,3
69,3
65,4
65,7
73,7
71,7
75.0
69,1
75,2
49,8
46,6
49,7
52,3
71,3
99,8
79,6
80,3
27,9
77,7
80,4
4,7
4,7
6,4
4,7
4,0
3,6
2,9
2,9
2,8
1,3
1,3
1,5
327
329
326
329
326
323
334
345
355
324
322
325
346
332
214
220
226
233
397
374
299
308
373
296
305
58
31
51
84
118
205
116
205
293
226
156
86
1368
1377
1364
1377
1364
1351
1397
1444
1485
1356
1347
1360
1442
1389
895
920
946
975
1661
1565
1251
1289
1561
1238
1276
243
130
213
351
494
858
485
856
1226
945
652
360

Продукты
Сел mi
Жиры
Угле-
воды
кнал
кДж
Гнпрщ м vii W11ii диетический
1 I.IJ1MI ПИфИЖИМС детские
К,гф|||1 /1чИ |Н11.1 м
1\|'ф|1р Щ'ЖНрШ.Ш
l\i'i|i|||l ШЛЛННСКИН
11|■■ м* и»иiiniiiii оПымижеппая (жирная
111■• •• MiMciiiia нежирная
Лшгтфи.'п.ное молоко (жирное)
Л hi i м< mImi^'h.iп>t* молоко (обезжирен.)
Лин 1П|||||,'||.ипн папа сладкая
llnl V|H
Hoi \|м глилкнн
MiMomi сухое ЦСЛЫШС
Mii.'HiKo пущенное стерилизованное
Mii.'i'iivi 14 ущепиое с сахаром
i iiiiii.il гу.чмг Гкч сахара
< .'imii.n ii yiiiniiiiiic с сахаром
Л\ 11 ■ |• и. 11 коОмльс
A\i i /ii «i.i ■ игролмжы'
Mo.'lUMl Ml II,e
l'\Mt.n iii Kodu.'ii.i'ro молока
Itlvi'iii in иеролмжьего молока
1 lip t lilH'M'MIII
• i.ip И'.ч.кшдскип брусковый
i ыр |и,'|.'|!111.'|,гкн11 круглый
l iiijp iiini'lliiiipCKini
< *4.11* НригЛНИСКИН
1 НИН'ПИЩ | k;| UTOpilll
1 i мши 11 категории
'Ii iii iiiihi 1 категории
I'.HIHIIIil 1 Kit KM'Opilll
H m.ii, i uiiii/Kiii'i
К*I'M 1 i iiii'iopiiii
К *r i■ ij II категории
1 liiiii/iw i i ороплоры 1 категории
1 lull/in hi ороплеры II категории
llnjii-niiii 1 категории
IIii.ii'iimi II каиторни
16,0
9,1
2,8
3.0
4,3
2.8
2,9
2,8
2,9
5,2
5,0
5.0
3.0
25.6
7,0
7,2
16.9
8,0
2.0
4,3
2,9
1,9
4,1
25.3
26,8
23,5
24.9
26,8
18,9
20.2
19,7
19,5
13.6
18,2
20,8
17,6
19,7
19,5
21,6
11,0
23.0
3.2
0.05
1.0
3.2
0.05
3.5
0,05
7,5
1.5
1.0
18.5
4,1
3.8
5,3
4,1
4.6
4.5
4.6
26.0
3.5
1.5 £5,
ТПГ—*4,1
25,0
7.9
8,5
40.6
19.0
1,0
5,1
3,8
1.0
5,0
32.2
27,3
30,9
31,8
27.3
12.4
7,0
1,2
9,9
12,1
18.4
8.8
12.3
5,2
22.0
12,0
39.4
9.5
5C.0
28,9
47,0
5.2
3,9
4,3
2.5
3,2
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
0.7
0,6
0,4
0.5
—
0,8
170
315
59
30
49
58
30
63
31
138
51
70
85-
475
135
315
566
380
38
80
55
42
85
400
361
380
396
361
187
144
90
167
163
241
165
183
127
276
197
712
1318
247
126
205
243
126
264
130
577
213
293
356.
1987
565
1318
2368
1590
158
335
230
174
355
1674
1510
1590
1657
1510
782
602
377
699
682
1008
690
766
531
1155
824

Продолжение
Продукты
J'lCIKH
Жиры
Угле-
воды
нДж
Мясо кролика
Колбаса диетическая
Колбаса диабетическая
Колбаса докторская
Колбаса любительская
Колбаса молочная
Колбаса отдельная
Колбаса телячья
Колбаса чанная
Аргентина
Зубатка пестрая
Камбала дальневосточная
Карась
Ледяная рыба
Луфарь
Минтаи
Папага беломорская
Налим
Окунь pc'inoii
Пристшюма
Путассу
Сайда
Ссрпола
Судак
Треска
Хек
Щука
Кальмар (филе)
Паста «Оксан»
Креветка дальневосточная
Морской гребешок (мускул)
Морская капуста
Яйца куриные
316
20,7
12,1
12,1
13,7
12,2
11,7
10,1
12,5
10,7
17,0
14,7
15,7
17,7
15,5
19,7
15,9
17,0
18,8
18,5
19,6
10.1
19.1
22,5
19,0
17,5
16,6
18,8
18,0
18,9
16,9
15,4
0,9
12,7
12,9
13,5
22,8
22,8
28,0
22,8
20,1
29,6
18.4
2.0
5,3
3,0
1,8
1,4
2,0
0.7
1,0
0,6
0,9
1.1
0,9
0,5
1,4
0,8
0,6
2,2
0,7
0,3
6,8
1.1
0,6
0,2
11,5
—
—
—
—
—
—
1,8
—
1,9
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
1.5
3,3
3,0
0,7
199
170
254
260
301
252
228
316
216
88
107
90
87
75
97
70
77
81
82
88
72
81
103
83
75
86
82
75
137
86
75
5
157
833
711
1063
1088
1259
1054
954
1322
904
368
448
376
364
314
406
293
322
339
343
368
301
339
431
347
314
360
313
314
573
360
314
21
657

П родолжение
Продукты
Яичный белок
Яичный желток
Меланж
Яичный порошок
Яйца перепелиные
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное соленое
Масло любительское несоленое
Масло крестьянское
/Масло топленое
Масла подсолнечное, кукурузное,
хлопковое рафинированные
Жиры баранин, говяжий, свиной
топление
Маргарин молочный
Маргарин сливочный
Жир кулинарный
Майонез
Баклажаны
Брюква
Горошек зеленый
Кабачки
Капуста белокочанная
Капуста брюссельская
Капуста краснокочанная
Капуста цветная
Картофель
Кольраби
Лук зеленый (перо)
Лук репчатый
Морковь красная
Огурцы грунтовые
Огурцы парниковые
Пастернак
Перец зеленый сладкий
Белки
Жиры
Угле-
воды
ккал
10,6
14,6
12,7
45,0
П.Э
0.6
0,4
1,0
1.3
0,3
—
—
29.3
11,5
37,3
13,1
82,5
78,0
78,0
72,5
98,0
99,9
0,5
0,5
0,7
7,1
0,6
0,9
0,5
0,7
0,9
0,6
—
43
332
157
542
168
748
729
733
661
887
899
180
1390
657
2268
703
3130
3046
3064
2766
3711
3761
— 99,7 — 897 3753
0,4
0,3
—
3,1
0,6
1.2
5,0
0,6
1,8
4,0
1,8
2,5
2,0
2,4
1,3
1,7
1.3
0,8
0,7
1.2
1,3
82,3
82,3
99,7
67,0
0.1
0,1
0,2
0,3
—
—
—
—
0,1
—
—
—
0,1
—
—
—
—
—
—
—
—
5,5
8,1
13,3
5,7
5.4
6,4
6,1
4,9
19,7
7.9
4,3
9,5
7,0
3,0
1,8
10,5
4,7
746
746
897
627
24
37
72
27
28
43
31
29
83
42
22
43
33
15
10
48
23
3121
3120
3753
2623
100
155
301
113
117
180
130
121
347
176
92
180
138
63
42
201
96
317

Продолжение
Продукты
Белки
Жиры
Угле-
воды
ккал
кДж
Петрушка (зелень)
Петрушка (корень)
Ревень
Редис
Редька
Репа
Салат
Спекла
Сельдереи (зелень)
Спаржа
Томаты грунтовмс
Томаты парниковые
Укроп
Чеснок
Шпинат
I Цапель
Капуста белокочанная сушеная
Капуста цветная сушеная
К а ртофел ь сушей ы ii
Морковь сушеная
Свекла сушеная
Капуста квашеная
Огурцы соленые
Горошек зеленый консерв.
Капуста цветная консери.
Морковь натуральная консерв.
Свекла натуральная консерв.
Томаты с кожицей консерв.
Томат-пюре
Абрикосы
Л ива
Алыча
Л на п асы
Апельсины
Лрбуз
Бананы
Брусника
Виноград
Вишня
3,7
1.5
0,7
1,9
1.6
1.5
1,5
1,7
—
1.6
0,6.
0.6
2,1
6,5
2,9
1,5
12,7
25.3
5,6
7,8
7.8
0,8
2,8
3,1
0,9
1,3
1,2
0,5
3,6
0,9
0,6
0,2
0,3
0.9
0,7
1,3
0,6
0,4
0,8
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
1,3
2,8
0,3
1,4
—
—
—
0,2
0,1
0,3
'—
Следы
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
8,1
п.о
2,9
7,0
6,7
5,9
2,2
10,8
2,0
3.4
4,2
2.9
7,2
21,2
2,3
5.3
47,4
38,0
72,3
57,7
60.1
1,8
1,3
7,1
1,6
7,3
7,1
2,1
11,8
10,5
8,9
7,4
12,0
8,4
9,2
21,8
10,0
17,5
11,3
45
47
16
34
34
28
14
48
8
20
19
14
38
106
21
28
259
285
322
282
282
14
19
41
11
36
32
10
03
46
38
31
50
38
38
95
43
G9
49
188
197
67
142
142
117
59
201
33
84
79
59
159
444
88
117
1084
1193
1347
1181
1181
59
79
172
46
151
134
42
264
192
159
142
214
159
159
397
180
289
205
318

Продолжение
Продукты
Белки
Жиры
Угле-
води
нкал
кДж
Голубика
Груша
Гранат
Грейпфруты
Гжсвнка
Земляника (садовая)
Инжир
Кизил
Клюква
Крыжовник
Лимоны
Малина
Мандарины
Облепиха
Персики
Рябина черноплодная
Слипа садовая
Смородина белая
Смородина красная
Смородина черная
Черешня
Черняка
Шиповник свежий
Шиповник сухой
Яблоки
Урюк сушеный
Курага
Нпиоград сушеный (изюм)
Чернослив
Яблоки сушеные
Орехи грецкие
Компот из абрикосов консерв.
Компот из вишни консерв.
Компот из яблок консерв.
Джем абрикосовый
Лжем яблочный
Паренье айвовое
Паренье клубничное
Паренье малиновое
1.0
0,4
0.9
0,9
1J
1,8
0,7
1,0
0,5
0,7
0,9
0,8
0,8
0,8
0,9
1,5
0,8
0,3
0.6
1,0
1,1
1,1
1,6
4,0
0,4
4,4
4,4
1,5
1,9
1,7
15,2
0,5
0,6
0,2
0,4
.0,4
0,3
0,3
0,5
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
4,7
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
55,4
—
—
—
—
—
—
—
—
7,7
10,7
11,8
7,3
7,1
8,1
13,9
9,7
4,8
9,9
3,6
9,0
8,6
5,6
10,4
12,0
9,9
8,7
8.0
8,0
12,3
8,6
24,0
60,0
11,3
68,3
63,5
69,0
65,6
64,9
8,3
21,4
25,5
24,0
63,9
65,3
68,0
71,2
68,1
37
42
52
35
36
41
56
45
28
44
31
41
38
70
44
54
43
39
38
40
52
40
101
253
46
297
279
289
277
273
612
85
101
92
242
247
280
294
281
155
176
218
146
150
172
234
188
117
184
130
172
159
293
184
226
180
163
159
167
218
167
423
1059
192
1243
1167
1207
1159
1143
2562
356
423
385
1013
1033
1172
1231
1176
319

Продо.
Продукты
Белки
/Киры
Угле-
воды
кДж
Варенье сливовое
Варенье яблочное
Сок абрикосовый
Сок апельсиновый
Сок виноградный
Сок вишневый
Сок гранатовый
Сок земляничный
Сок малиновый
Сок мандариновый
Сок персиковый
Сок сливовый
Сок черносмородиновый
Сок яблочный
Сок березовый
Сок томатный
Сок морковным
Сок свекольный
Ксилит
Сорбит
0,3
0,4
0,5
0,7
0,3
0,7
0,3
0,2
0,2
0,8
0,3
0,3
0,5
0,5
—
1,0
1,2
1,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
0,4
—
—
—
71,4
68,7
14,0
13,3
18,5
12,2
14,5
9,2
9,8
9,6
17,5
16,1
8,3
11,7
3,4
3,3
11,4
14,6
—
.—
294
260
56
55
72
53
61
38
40
41
69
65
39
47
14
18
55
59
350
370
1231
1088
234
230
301
222
255
159
167
172
289
272
163
197
56
75
230
247
1480
1540
Расчеты расходов сырья для продуктов,
подготовленных к кулинарной обработке {в граммах)
Наименование продуктов
Говядина (среднетушевые нормы):
I категории
11 категории
Конина (среднетушевые нормы):
I категории
II категории
Телятина (молочная)
Куры полупотрошеные:
I категории
11 категории
Масса
СЫ()1.;1
Орутто
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
%
отходой
и потерь
26,4
29,5
24,6
25,1
34,0
ЗОД
31,1
Marco
сырь;|
нетто
73,6
70,5
75,4
74,9
66,0
69,9
68,9
320

Продолжение
Л
Наименование продуктов
Куры потрошеные:
I категории
II категории
Цыплята: полупотрошеные:
I категории
11 категории
Цыплята потрошеные:
I категории
11 категории
Цыплята-бройлеры полупотрошеные:
I категории
II категории
Индейки полупотрошеные:
I категории
II категории
Индейки потрошеные:
I категории
II категории
Кролики I категории
Кролики II категории
Аргентина неразделанная
Зубатка пятнистая (пестрая) потрошеная
обезглавленная
Камбала дальневосточная неразделанная
Карась морской неразделенный
Карась речной неразделенный (крупный)
Карп неразделенный средний
Ледяная рыба неразделанная
Масса
сырья
брутто
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
150
122
154
172
132
167
176
Ледяная рыба потрошеная обезглавленная 117
Луфарь иеразделанный
Минтая спинка
Минтай иеразделанный
Навага неразделанная
Налим речной иеразделанный
Прнстипома неразделанная
Путассу иеразделанный
Филе сайды, промышленное
147
106
167
126
200
170
149
104
%
отходов
и потерь
11,1
8,9
28,2
30,0
2,4
1,3
26,1
28,1
25,9
26,5
8,2
7,4
5,0
(мякоть -
5,0
(мякоть -
33,0
18,0
35,0
42,0
24,0
40,0
43.0
14,0
32,0
5,0
40,0
20,0
50,0
41,0
33,0
4,0
Масса
сырья
нетто
88,9
91,1
71.8
70,0
97,6
98,7
73,9
71,9
74,1
73,5
91,8
92,6
95,0
-75,0)
95,0
-70,0)
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
321

Продолжен
Наименование продуктов
Масса
сырья
Орутто
%
отходов
и потерь
Масса
сырь л
нетто
126
154
181
154
182
196
209
109
176
115
156
181
188
205
111
172
156
Сельдь неразделалпая
Сельдь без головы
Ссрнола неразделенная
Судак неразделенный
Филе судака с кожей и костями
Филе судака с кожей без костей
Фнле судака без кожи н костей
Филе судака, промышленное
Треска неразделенная
Треска потрошенная обезглавленная
Хек серебристый перазделанный
Филе хека с кожей и костями
Филе хека с кожей, без костей
Филе хека без кожи и костей
Филе хека, промышленное
Щука пераэделанная
Щука потрошеная с головой
Кальмар мороженый разделанный (тушка) 130
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) 111
Капуста морская (ламинария): 100
Капуста морская сушеная пищевая отварная 100
Капуста морская мороженая отварная 100
Креветки сыромороженые отварные 145
Ксрветкп сыромороженые отварные, раз-
деланные на мякоть
Креветки варено-мороженые отварные
Паста «Оксан» мороженая припущенная
Фнле морского гребешка мороженое отвар-209
ное
Картофель сырой очищенный:
до 1.09
с 1.09 по 31.10
с 1.11 по 31. 12
с 1.01 по 28.02
с 1.03
Баклажаны свежие сырые очищенные
Горошек зеленый консерв.
Капуста белокочанная свежая сырая очи-125
щепная
417
120
106
125
133
143
154
167
118
154
20,0
35,0
45,0
35,0
45,0
49,0
52,0
8,0
43,0
13,0
36,0
45,0
47,0
51,0
10,0
42,0
36,0
23,0
10,0
31,0
76,0
17,0
6,0
55,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40.0
15,0
35,0
20,0
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
625
159
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
322

Продолжение
Наименование нродуктоп
Масса % Масса
сырьи отходов сырья
брутто I и потерь нетто
Капуста брюссельская, кочанчнки 154
Капуста краснокочанная свежая 187
Капуста савойская свежая сырая очищенная 128
Капуста цветная свежая 192
Капуста квашеная 143
Кабачки свежие с удаленными семенами и 150
кожицей
Лук репчатый свежий сырой очищенный
Лук зеленый свежий очищенный
Лук-порей свежий
Морковь сырая очищенная:
до 1.01
с 1.01
Огурцы свежие тепличные неочищенные
Огурцы свежие грунтовые неочищенные
Огурцы соленые неочищенные
Пастернак корневой свежий
Перец сладкий сырой, подготовленный
для фарширования
Петрушка (корень) свежая
Петрушка (зелень) свежая
Помидоры парниковые свежие неочищенные 102
Помидоры свежие грунтовые 118
Ревень овощной свежий 133
Редис свежий красный с укороченной бот-159
нон (до 3 см)
Редька свежая
Репа столовая свежая
Салат кочанный
Салат: латук, ром эк, кресс
Спекла столовая свежая сырая очищенная
до 1.01
с 1.01
119
125
131
125
133
102
105
111
133
133
133
135
143
133
149
139
Сельдерей корневой свежий
Тыква продовольственная свежая
Укроп молодой столовый свежий
Фасоль стручковая консерв.
Чеснок свежий очищенный
125
133
147
143
135
167
128
35,0
37,0
22,0
48,0
30,0
33,0
16,0
20.0
24,0
20,0
25,0
2,0
5,0
10,0
25,0
25,0
25,0
26,0
2,0
15,0
25,0
37,0
30,0
25,0
33,0
28,0
20,0
25,0
32,0
30,0
26,0
40,0
22,0
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
323

Продолжение
Наименование продуктов
Щавель свежим
Шпинат свежий
Абрикосы свежие с удаленной косточкой
Алыча свежая с удаленной косточкой
Апельсины очищенные
Апельсины при получении сока
Масса
СЬфЬП
брутто
132
135
116
108
149
227
Арбуз свежий, нарезанный на порции 111
Арбуз свежий, очищенный от коры и семян 192
Айва свежая с удаленной семенной коро
бочкой
Айва свежая, очищенная от кожицы
Бананы очищенные
Брусника свежая
Виноград свежий столовый
Виноград свежий при получении сока
- 114
139
167
111
104
128
Виноград сушеный (изюм) 102
Вишня свежая с удаленной плодоножкой 105
Вишня свежая с удаленной косточкой
Гранаты свежие очищенные
Груши свежие с удаленным семенным г
дом
Груши свежие, очищенные от кожицы
Дыня свежая, очищенная от семян
Ежевика свежая
Земляника (садовая) свежая
118
167
гез-111
137
130
118
118
Земляника (садовая) при получении сока с 127
мякотью
Кизил свежий
Клюква свежая
Клюква свежая при получении сока
Крыжовник свежий
Лимоны очищенные
102
105
147
102
164
Лимоны очищенные при получении сока 238
Малина свежая 118
Мандарины очищенные 135
Мандарины очищенные при получении сока 175
Слива свежая с удаленной косточкой 111
Смородина красная свежая 106
Смородина белая свежая 108
1 %
1 отходоп
| и потерь
24,0
26.0
14,0
7,0
33,0
56,0
10,0
48,0
12,0
28,0
40,0
10,0
4.0
22,0
2,0
5.0
15,0
40,0
10,0
27,0
23,0
15,0
15,0
21,0
2,0
5,0
32,0
2,0
39,0
58,0
15,0
26,0
43,0
10,0
6,0
7,0
Масса
сырыт
нетто
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
32-1

Продолжение
Наименование продуктов
Масса %
сырья отходов
брутто | и потерь
Масса
сырья
нетто
Смородина черная свежая 102
Смородина черная свежая при получении 127
сока
Черника свежая 102
Черника при получении сока 169
Чернослив с удаленной косточкой 133
Яблоки свежие с удаленным семенным гнез-
дом 114
Яблоки свежие с удаленным семенным гнез-
дом, очищенные от кожицы 143
2,0
21,0
2,0
41,0
25,0
12.0
30,0
100
100
100
100
100
100
100

Нормы взаимозаменяемости продуктов по
содержанию белков и жиров
(Циркулярное письмо Министерства здравоохранения
СССР от 26 мая 1977 г.)
100 г заменяемого продукта
Масса заменяющих продукте» (г)
Хлеб белый
Мука пшеничная 1с 70
Макаронные изделия 70
Крупа манная 70
Картофель
Свекла
Морковь
Капуста
ПО
120
90
Яблоки свежие
Сухие яблоки 20
Сухие фрукты (курага) 15
Молоко
Творог 9%
Мясо
Рыба
Сыр
25
25
40
15
Мясо
Творог
Рыба
Молоко
Яйиа
100
160
480
140
Рыба
Мясо
Творог
Молоко
Яйца
00
60
300
85
Творог 9%
Мясо
Рыба
Молоко
Яйца
100
IG0
460
140

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ 5
РЕЖИМ ПИТАНИЯ 31
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА 32
Блюда из овощей 32
БЛЮДЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 50
МЯСНЫЕ БЛЮДА 62
СУПЫ 66
Сумы молочные 66
Супы-пюре 73
Супы-кремы 78
Заправочные супы 83
Прозрачные супы 96
Холодные супы 99
Сладкие супы 108
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕП 111
БЛЮДА ИЗ КРУП 152
Каши 152
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ 164
БЛЮДА ИЗ МЯСА 166
Блюда из отварного, мяса 166
Блюда из домашней птицы и кролика 191
Г.ЛЮДА ИЗ РЫБЫ 199
Блюда из отварной рыбы 199
Блюда из рубленой рыбы 204
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ 213
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 219
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 225
ИЛРЙАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ 234
СОУСЫ 238
СЛАДКИЕ БЛЮДА 247
Спок не фрукты н ягоды. Фруктовые и ягодные пюре 247
Желпровапные сладкие блюда 251
Фрукты запеченные, компоты 272
НАПИТКИ 279
97Q
Iорячне напитки *'~
Холодные напитки
282
ПРИЛОЖЕНИЯ 287

•л
ГЛАВНАЯ РЕДАКЦИЯ
НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Рецензенты:
доктор медицинских наук А. А. Алдашев,
кандидат медицинских наук В. Б. Максименко
Жангабылов А. К. и др. Рецептура блюд диетн-
27 чес кого питания (Жангабылов А. К., Изатулла-
ев Е. А., Луковина Р. И., Столбовская А. Г., Финь-
ко Э. А.).—Алма-Ата: Казахстан, 1988.—328 с.
Сборник разработан сотрудниками отдела лечебного питания
Казахского филиала Института питания АМН СССР и пищевом
технологической лаборатории Казсоветкурорта — доктором меди-
цинских наук Жангабыловым А. К., кандидатами медицинских
наук Нзатуллаевым Е. А., Луковиной Р. II., инженерами-техноло-
гами Столбовской А. Г., Финько Э. А.
Общее руководство разработкой сборника осуществлено акаде-
миком АМН СССР, профессором Шармановым Т. Ш.
В сборнике дана характеристика основных лечебных лист и
представлены технологические рецепты 500 диетических блюд с
указанием их химического состава и энергоцеиности (калорий-
ности).
Для врачей-дистологоп, диетсестер, поваров больниц, санато-
рнсв-проЯшланторисп и днетстоловых, а также для широкого круга
читателей.
51.23
4104030000—26
Р 137—88
401(05)—88
ISBN 5—615—00164-Х
© ИЗДАТЕЛЬСТВО «КАЗАХСТАН», 1988