Author: Чубик И.А. Маслов А.М.
Tags: питание приготовление пищи посуда справочник пищевая промышленность
Year: 1970
Text
ИА-ЧУБИК
М МАСЛОВ
справочник
по тёпло-
физическим
х а ра кте р и с г и к а м
пищевых
продуктов
И. А. ЧУБИК, А. М. МАСЛОВ
СПРАВОЧНИК
ПО ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИМ
ХАРАКТЕРИСТИКАМ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Второе дополненное издание
ИЗДАТЕЛЬСТВО
«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
МОСКВА • 1970
УДК 641.1 : 681.2.081 (083.2)
Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по тепло-
физическим характеристикам пищевых продуктов и по-
луфабрикатов. М., издательство «Пищевая промыш-
ленность», 1970, стр. 184.
Предлагаемый справочник содержит наиболее
часто употребляемые в инженерных расчетах тепло-
физические характеристики различных пищевых продук-
тов и полуфабрикатов в Международной и технической
системах единиц.
Продукты и полуфабрикаты расположены в соот-
ветствии с принадлежностью к той или иной отрасли
промышленности.
Изложенный в справочнике материал может быть
использован работниками проектных и конструкторских
бюро, инженерами пищевой промышленности, а также
студентами институтов и техникумов при курсовом
и дипломном проектировании.
Таблиц 261. Иллюстраций 38. Библиография —
94 наименования.
Рецензент канд. техн, наук П. В. СЕРЕГИН.
3-17-1
15-70
Иван Александрович Чубик
Анатолий Михайлович Маслов
СПРАВОЧНИК ПО ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИМ ХАРАКТЕРИСТИКАМ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Редактор М. К. Смирнова
Худ. редактор С. Р, Нак |
Художник М. В. Носов
Техн, редактор И. А. Кузьмина
Корректор А. М. Трофимова
Т-05342 Сдано в набор 4/XI—69 г. Подписано к печати 18/Ш—70 г.
Формат 84X108V32 Объем 5,75 п. л.=9,66 усл. л. Уч. изд. л. 10,6
Бумага машинно-мелов. Тираж 6000 экз. Цена 56 коп.
Заказ 602 Изд. № 4943 Т. п. 1970 г. П/№ 15.
Издательство «Пищевая промышленность»
_______ Москва, Б-120, Мрузовский пер., д. 1.
Московская типография № 6 Главполиграфпрома
Комитета по печати при Совете Министров СССР
Москва, Ж-88, 1-й Южно-портовый пр., 17.
ОТ АВТОРОВ
При создании справочника по теплофизическим характеристи-
кам пищевых продуктов и 'полуфабрикатов авторы ставили перед
собой задачу объединить имеющиеся в литературе разрозненные
экспериментальные данные в одной книге, удобной для практиче-
ского пользования. Для этого справочный материал представлен
в двух системах единиц — технической и Международной, а его
расположение подчинено определенной закономерности, облегчаю-
щей пользование справочником: теплофизические характеристики
изложены в той последовательности, в которой даны их обозначе-
ния и определения ib начале книги.
Справочник рассчитан на инженеров и техников пищевых пред-
приятий и проектных организаций. Он может быть использован сту-
дентами вузов и техникумов пищевой промышленности, выполняю-
щими курсовые и дипломные работы.
В предлагаемом справочнике использованы данные отечествен-
ных и зарубежных исследователей, что констатируется - 1в каждом
случае соответствующей ссылкой.
Второе издание содержит значительную часть новых данных
по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полу-
фабрикатов.
Авторы далеки от мысли о совершенстве и полноте изложе-
ния материала и будут весьма признательны читателям за крити-
ческие замечания, направленные на улучшение справочника.
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
р — плотность;
X — коэффициент теплопроводности;
с — удельная теплоемкость;
а — коэффициент температуропро-
водности;
р, — коэффициент динамической вяз-
кости;
v — коэффициент кинематической
вязкости;
t —температура;
г—удельная теплота парообразова-
ния;
i — удельная энтальпия;
о — коэффициент ^поверхностного на-
тяжения;
Рг — критерий Прандтля;
W — влажность продукта в процентах
к сухому веществу;
°Бр — плотность в градусах Брикса.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ СПРАВОЧНЫХ ВЕЛИЧИН
Плотностью тела Q называется предел отношения массы эле-
мента тела Лт к его объему ДУ при ДУ, стремящемся к нулю:
Дт dm
р = lim = ——.
ду_>о ДУ ^У
В случае однородного тела плотность равна массе единицы
объема: (
т
В Международной системе единиц (СИ) плотность изме-
ряется в кг!м\ в МКГСС (технической)—в кГ • сек?1м\ Перевод:
1 кГ * сек2/м'*=9,80665 кг/м3.
С достаточной для технических расчетов точностью плотность
в кг/л3 численно равна удельному весу в кГ/л3, определяемому
обычно с помощью ‘рычажных весов.
Коэффициент теплопроводности X численно равен количеству
тепла, переносимому через единицу поверхности в единицу
времени । при градиенте ^температуры, равном единице. Ко-
эффициент теплопроводности в Международной . системе еди-
ниц измеряется । в вт/(м>град). В технических расчетах
и экспериментальных данных X часто выражается в
ккал/(м ч* град). Перевод: 1 ккал!(м-ч* град) =
= 1,163 erf (м- град).
Истинной теплоемкостью С называется отношение элементар-
ного количества тепла AQ, сообщенного телу в каком-либо процессе,
к соответствующему изменению температуры тела Д/:
с.«. .
А/
Средней теплоемкостью тела Ст в интервале температур от Л
до t2 (при t2>ti) называется отношение тепла Q, необходимого
для повышения температуры тела от 71 до /2, к разности h—Л’
с = -*—
Т 6 ~ 6 ’
5
Средняя теплоемкость связана с истинной соотношением
/2 —
Теплоемкость тела зависит от его массы, химического состава,
термодинамического состояния и способа сообщения тепла. В Меж-
дународны системе единиц теплоемкость измеряется 'в дж!град.
Удельной теплоемкостью с называется теплоемкость единицы
массы вещества т. Для однородного тела
с =
Экспериментальное определение удельной теплоемкости жидко-
стей и газов производится при постоянном давлении или при по-
стоянном объеме. В первом случае удельная теплоемкость обозна-
чается Ср , во втором — cv. Чаще в инженерной практике приме-
няется удельная теплоемкость ср, поэтому в дальнейшем под удель-
ной теплоемкостью с следует понимать удельную теплоемкость при
постоянном давлении.
Для твердых тел теплоемкости ср и cv не различаются. По от-
ношению к твердым телам применяются удельная массовая, атом-
ная и молярная теплоемкости.
В Международной системе единиц размерность с —
дж!(к,г*град). Наиболее распространенная в настоящее время прак-
тическая единица измерения удельной теплоемкости —
ккал/(кг- град). Перевод: 1 ккал/(кг • грае)) = 4,1868X
Х103 дж/ (кг • град).
Коэффициент температуропроводности (потенциалопроводнобти
тепла) а определяет теплоинерционные свойства вещества и яв-
ляется важной характеристикой. Чем выше значение а, тем быстрее
происходит нагревание или охлаждение* тела. Коэффициент темпе-
ратуропроводности
а —-----
Величина а в Международной системе единиц измеряется
в м2!сек. Внесистемная единица измерения а, основанная на кало-
рии,— м2/ч. Перевод: 1 м2/ч = 2,7778• 10~4 м2/сек.
Вязкостью, или внутренним трением, называется явление воз^
никновения касательных сил, препятствующих перемещению частей
жидкости или газа относительно друг друга. Вязкость может выра-
жаться коэффициентами динамической и кинематической вязкости
р и v, которые связаны между собой соотношением
В Международной системе единиц коэффициент динамической
вязкости выражается в h-cgkIm2, коэффициент кинематической вяз-
кости—в м2!сек. В технических расчетах ц выражается в кГ*сек1м2,
пуазах (пз) и сантипуазах (спз); v—в стоксах (ст) и м2)сек, Пе-
ревод: 1 кГ • сек!м2 = 98,0665 пз — 9806,65 спз=9,80665 н-сек1м2.
Относительный температурный коэффициент объемного расши-
рения 0 характеризует относительное увеличение объема при нагре-
вании тела на один градус. Единица измерения 0= \1град.
Под температурой замерзания /зам обычно понимают темпера-
туру кристаллизации, при которой охлажденная жидкость начинает
переходить в твердое состояние.
Температура жидкости, при которой давление’ ее насыщенного
пара равно внешнему давлению, называется температурой кипения
/кип*
Температура, при которой происходит переход вещества из
твердого состояния в жидкое, называется температурой плавления
/плав. 1
Температуру в системе СИ можно измерять в градусах Цель-
сия (°C) и в градусах Кельвина (°К). Связь между температурой
/, выраженной в °C, и абсолютной термодинамической температу-
рой Т имеет следующий вид:
/= Т — 273,15 °C.
Тепло, необходимое для испарения единицы массы жидкости,
нагретой до температуры кипения, называется удельной теплотой
парообразования г. Удельная теплота парообразования умень-
шается при повышении температуры кипения. Единица измерения
г в Международной системе единиц -— дж!кг, внесистемная едини-
ца— ккал/кг. Перевод: 1 ккал/кг = 4,1868-103 дж[кг.
Количество тепла, которое необходимо подвести к единице
массы твердого тела при температуре плавления для осуществления
процесса плавления, называется удельной теплотой плавления
/*плав. Единица измерения гПлав одинакова с г.
Поверхностным натяжением жидкости а называют напряжен-
ное состояние свободной поверхности жидкости, в результате кото-
рого жидкость стремится уменьшить свою поверхность. Поверхност-
ное натяжение может иметь место на границе двух фаз. Единица
измерения в в системе СИ н/м. Соотношение между различными
единицами измерения а:
1 дин/см = 1 эрг)см* = 1 • 10~"3 н/м.
Ниже приводятся имеющиеся в । литературе данные (таблицы,
графики, формулы) о теплофизических характеристиках различных
пищевых продуктов и полуфабрикатов.
Глава I
САХАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Кристаллический сахар
Таблица 1
Некоторые теплофизические характеристики сахаров [lt27]
( Продукт /, °C р, кг/м2 К С а-10е
ккал вт ккал дж м2)ч м2)сек
м-ч-град м-град кг-град кг- град
Сахар-рафинад —5 — 0,135 0,157 0,320 1340 485 0,1347
15 1600 0,132 0,153 0,325 1361 461 0,1280
35 — 0,125 0,145 0,332 1390 430 0,1194
Сахарный песок* — 900 0,120 0,139 0,170 712 860 0,2390
Сахарная пуд- ра** — 660 0,120 0,139 0,210 879 850 0,2360
Сахар инверт- 15 1198 0,289 0,336 0,766 3207 315 0,0875
ный 35 1188 0,287 0,334 0,764 3199 318 0,0883
60 1174 0,297 0,345 0,789 3303 320 0,0889
85 1160 0,304 0,353 0,814 3408 322 0,0894
* Влажность 0,1%.
** Влажность 0,3%.
Плотность безводной глюкозы 1538,4 кг/м3, гидратной —
1571,4 кг/м3.
Плотность мальтозы 1500 кг/м3 [79].
Таблица 2
Коэффициент теплопроводности кристаллической сахарозы [1]
Вид сахарозы к Вид сахарозы X
ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град
Порошкообраз- ная 0,06 0,069 Кристаллы саха- розы 0,50 0,58
Рафинированная Слегка спрессо- ванная 0,07 0,08 0,081 0,093 Сахар-сырец. 0,15 0,17
8
Таблица 3
Удельная и молярная теплоемкости кристаллической сахарозы [1]
С ст
t, °C ккал дж ккал дж
кг* град кг*град моль-град моль ‘град
0 0,260 1088,57 92,1 385604
20 0,290 1214,17 99,3 415749
30 0,300 1256,04 104,0 435427
40 0,316 1323,03 108,0 452174
50 0,324 1356,52 111,0 464734
60 0,339 1419,32 116,0 485668
70 0,351 1469,57 120,0 502416
80 0,366 1532,37 125,0 523350
90 0,377 1578,42 129,0 540097
Таблица 4
Температура плавления сахаров [79, 1]
Вид сахара ^плав» С Вид сахара ^плав*
Глюкоза Мальтоза Сахароза 146 108 170—188 Сахар тростниковый . Сахарная пудра . . . Фруктоза 170—188 170—188 104
Сахарные растворы
Таблица 5
Плотность насыщенных сахарных растворов в зависимости
от температуры [1]
i, °C Содержание сахара, г на 100 см9 воды р, кг!м* °C Содержание сахара, г на 100 см9 воды р, кг{м9
0 179,2 1314,0 55 273,1 1371,2
5 184,7 1319,2 60 287,3 1377,5
10 190,5 1323,5 65 302,9 1384,0
15 197,0 1328,0 70 320,5 1390,8
20 203,9 1332,7 75 339,9 1397,7
25 211,4 1342,7 80 362,1 1404,9
30 219,9 1342,7 85 386,8 1412,2
35 228,4 1348,0 90 415,7 1419,9
40 238,1 1353,5 95 448,6 1427,7
45 248,7 1359,2 100 487,2 1435,9
50 260,4 1365,1 — — —
9
Таблица 6
Теплофизические характеристики сахарных растворов
различной концентрации при температуре кипения [1]
Концент- рация, % ^кип, °C X С и- 10е
ккал вт ккал дж кГ'Сек н-сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град м* м2
0 100,0 0,587 0,682 1,000 4187 28,8 282,4
10 100,2 0,555 0,645 0,984 4120 37,4 366,7
20 100,4 0,552 0,642 0,923 3864 46,1 452,1
30 100,7 0,490 0,570 0,866 3626 63,2 619,7
40 101,2 0,457 0,531 0,802 3358 97,9 960,1
50 102,0 0,424 0,493 0,778 3256 180,0 1765,2
60 103,5 0,392 0,456 0,702 2939 340,7 3341,1
Рис. 1. Зависимость
коэффициента тепло-
проводности сахарных
растворов различной
концентрации от
температуры [18].
Таблица 7
Теплофизические характеристики чистых водно-сахарных
V растворов [81]
Концент- рация, % t, °C X С 9*10% м*!сек Рг
ккал вт ккал дж
М'Ч-град м-град кг-град кг-град
20 50 0,4915 0,5706 0,8980 3760 0,9065 6,38
60 0,4995 0,5809 0,9016 3775 0,7605 5,26
70 0,5067 0,5893 0,9052 3790 0,6420 4,37
80 0,5129 0,5965 0,9088 3805 0,5610 3,76
10
Продолжение табл, 7
Концент- рация, % °C К С V-1 0е, м*!сек Рг
ккал вт ккал дж кг-град
м-ч-град м-град кг-град
30 50 0,4617 0,5368 0,8470 3546 1,282 9,71
60 0,4693 0,5458 0,8524 3568 1,082 7,84
70 0^4760 0,5536 0,8578 3591 0,9063 6,49
80 0’4819 0,5604 0,8632 3614 0,7750 5,48
40 50 0,432 0,502 0,796 3333 2,140 16,52
60 0,439 0,510 0,803 3363 1,701 12,97
70 0,445 0,518 0,810 3393 1,389 10,48
80 0,451 0,524 0,817 3423 1,153 8,62
50 50 0,402 0,468 0,745 3119 4,173 33,82
60 0,409 0,475 0,754 3157 3,148 25,30
70 0,415 0,482 0,763 3195 2,442 19,47
80 0,420 0,488 0,772 3232 1,956 15,50
60 50 0,372 0,433 0,694 2906 11,02 93,90
60 0,379 0,440 0,705 2951 7,63 64,75
70 0,384 0,447 0,715 2996 5,54 46,82
80 0,388 0,452 0,726 3041 4,15 34,98
Таблица 8
Некоторые константы растворов сахарозы 80%-ной концентрации [79]
К С а-10е
ккал вт ккал дж м2{ч м2!сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
0,280 0,326 | 0,325* | 1361* 461 | 0,1280
* При 15 °C.
Коэффициент теплопроводности водных растворов сахарозы [1]
Содержа- ние саха- розы на 100 г раство- ра, г X при температуре, °C
10 20 30 40
ккал вт ккал вт ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град
0 0,501 0,583 0,515 0,599 0,528 0,614 0,540 0,628
10 0,474 0,551 0,487 0,566 0,500 0,581 0,511 0,594
20 0,447 0,520 0,460 0,535 0,471 0,548 0,482 0,560
30 0,420 0,488 0,431 0,501 0,442 0,514 0,452 0,526
И
Продолжение табл. 9
Содержа- ние саха- розы на 100 г раство- ра, г К при температуре, °C
10 20 30 40
ккал вт ккал вт ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град
40 0,393 0,457 0,404 0,470 0,413 0,480 0,423 0,492
50 0,336 0,391 0,376 0,437 0,386 0,449 0,394 0,458
60 0,330 0,384 0,348 0,405 0,357 0,415 0,360 0,419
1 50 1 60 70 | | 80
0 0,551 0,641 0,561 0,652 0,570 0,663 0,578 0,672
10 0,522 0,607 0,531 0,617 0,540 0,628 0,547 0,636
20 0,492 0,572 0,501 0,538 0,509 0,592 0,516 0,600
30 0,461 0,536 0,470 0,547 0,477 0,555 0,484 0,563
40 0,432 0,502 0,440 0,512 0,446 0,519 0,452 0,526
50 0,402 0,467 0,410 0,477 0,416 0,484 0,422 0,491
60 0,373 0,434 0,379 0,441 0,386 0,449 0,391 0,455
Таблица 10
Вязкость сахарных растворов [1]
р. при температуре, °C
Содер- жание сахара, % , 20 30 40 50
спз н-сек спз н-сек спз н-сек СП 1 н-сек
м2 м2 м2 м2
60 57,2 0,0572 33,1 0,0331 20,6 0,0206 13,7 0,0137
61 67,9 0,0679 38,6 0,0386 23,8 0,0238 15,6 0,0156
62 80,9 0,0809 45,4 0,0454 27,5 0,0275 17,8 0,0178
63 97,0 0,0970 53,4 0,0534 32,0 0,0320 20,4 0,0204
64 117,1 0,1171 63,6 0,0636 37,4 0,0374 23,5 0,0235
65 142,8 0,1428 76,0 0,0760 44,1 0,0441 27,2 0,0272
66 175,9 0,1759 91,6 <0,0916 52,2 0,0522 31,7 0,0317
67 219,0 0,2190 111,3 0,1113 62,2 0,0622 37,2 0,0372
68 276,0 0,2760 136,6 0,1366 74,7 0,0747 44,0 0,0440
69 354,0 0,3540 169,7 0,1697 90,6 0,0906 52,4 0,0524
70 460,0 0,4600 214,1 0,2141 111,1 0,1111 63,1 0,0631
71 673,7 0,6737 273,9 0,2739 138,1 0,1381 76,8 0,0768
72 — 356,1 0,3561 '173,7 0,1737 94,5 0,0945
73 — 469,5 0,4695 222,0 0,2220 117,8 0,1178
74 631,0 0,6310 288,5 0,2885 148,7 0,1487
75 — 864,0 0,8640 380,5 0,3805 190,0 0,1900
76 - — 1214,0 1,2140 513,0 0,5130 246,3 0,2463
77 — — — — 701,0 0,7010 323,4 0,3234
12
\ Продолжение табл, 10
Содер- жание сахара, % ' р- при температуре, °C
20 30 40 50
спз н-сек спз н-сек спз н-сек спз н-сек
м2 м2 я2 м2
78 — - 980,0 0,9800 433,0 0,4330
79 ’— — — — 1430,0 1,430 593,0 0,5930
80 — — — — 2160,0 2,160 832,0 0,8320
81 —> — — — — —* 1200,0 1,2000
82 — — — — — — 1800,0 1,8000
60 70 80 | 90
60 9,5 0,0095 6,9 0,0069 5,3 0,0053 —
61 10,7 0,0107 7,7 0,0077 5,8 0,0058 —
62 12,1 0,0121 8,6 0,0086 6,4 0,0064 — —
63 13,7 0,0137 9,6 0,0096 7,1 0,0071 — —
64 15,6 0,0156 10,8 0,0108 7,9 0,0079 —
65 17,2 0,0172 12,2 0,0122 8,8 0,0088 — —
66 20,6 0,0206 13,9 0,0139 9,9 0,0099 —
67 23,9 0,0239 15,9 0,0159 И,2 0,0112 —
68 27,9 0,0279 18,3 0,0183 12,7 0,0127 —. —
69 32,8 0,0328 21,2 0,0212 14,5 0,0145 — —
70 38,8 0,0388 24,8 0,0248 16,7 0,0167 .
71 46,3 0,0463 29,2 0,0292 19,4 0,0194 —
72 55,9 0,0559 34,8 0,0348 22,7 0,0227 —
73 68,2 0,0682 41,8 0,0418 26,8 0,0268 .—
74 84,1 0,0841 50,7 0,0507 31,9 0,0319 — —
75 105,0 0,1050 62,0 0,0620 38,4 0,0384 —
76 133,0 0,1330 76,8 0,768 46,6 0,0466 , —
77 170,7 0,1707 95,1 0,0951 57,2 0,0572 —,
78 221,6 0,2216 121,5 0,1215 71,1 0,0711 — —
79 292,7 0,2927 156,2 0,1562 89,6 0,0896 —. —
80 393,9 0,3939 204,4 0,2044 115,2 0,1152 83,0 0,0830
81 546,0 0,5460 272,2 0,2722 150,5 0,1505 94,0 0,0940
82 770,0 0,7700 372,7 0,3727 200,0 0,2000 111,0 0,1110
83 1250,0 1,2500 519,0 0,5190 280,0 0,2800 142,0 0,1420
84 1700,0 1,7000 740,0 0,7400 376,0 0,3760 186,0 0,1860
Таблица 11
Зависимость вязкости насыщенных растворов глюкозы
от температуры [79]
°C Содержание глюкозы р-
% на 100 частей воды пз н-сек Я2
20 30 47,72 54,64 91,60 120,46 0,183 0,187 0,0183 0,0187
13
I
Продолжение табл. 11
Содержание глюкозы
t, сс на 100 частей н-сек
% воды пз м*
40 61,83 162,14 0,224 0,0224
50 70,91 243,80 0,509 0,0509
60 74,73 295,00 0,662 0,0662
70 78,23 259,94 0,784 0,0784
80 81,83 436,31 1,040 0,1040
90 84,63 552,77 '—’ —
н-сек!м* спз
- 90-
-80-
0,08
0,01 - 10 -
-60 -
0,06
0,05
-50
Рис. 2. Вязкость раство-
ров глюкозы и ее раст-
воримость в зависимости
от температуры [!]:
1 — вязкость; 2 — раствори-
мость.
Ofilf
0,03
0,02
0,01
О
-20
-10
-00 -
-30 -
, (J ------1----1-----L.
20 30 00 50
90
80
10
60^
30^
20
10
бо ю oot:c°
Таблица 12
Температура кипения растворов сахарозы в зависимости
от концентрации [1]_________________________________
Содержание сахарозы, % *КИП* С Содержание сахарозы, % ^КИП» С
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6 •
50 101,8 —
14
Рис. 3. Зависимость температур
ры кипения сахарных раство-
ров от содержания сухих ве-
ществ [1].
Таблица 13
ПсверхюстЕсе Еаттжекие растворов сахарозы при t = 20 °C [1]
Содержание сахарозы на 100 г раствора, г (7 Содержание сахарозы на 100 г раствора, г СТ
динасы н/м дин/см н/ле
0 72,68 . 0,0727 29,8 76,03 0,0760
6,8 73,13 0,0731 31,0 76,24 0,0762
10,0 73,35 0,07335 40,7 77,13 0,0771
13,1 73,57 0,0736 47,5 78,03 0,0780
20,5 74,47 0,0745 51,2 78,68 0,0787
22,2 74,90 0,0749 62,7 79,57 0,0796
I
Г л а в a 11 /
МАСЛО-ЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ /
Маргарин
Таблица И
Некоторые характеристики столового маргарина [1]
t °C р. Кг/М* X С а-10е
ккал вт ккал дж м*/ч м2/се£ . -
м-ч-град м-град кг-град кг* град
—5 - 0,175 0,203 0,693 2901 270 0,0750
15 930 0,176 0,205 0,760 3182 250 0,0694
35 910 0,178 0,207 0,795 3328 245 0,0680
59 902 0,178 0,207 0,797 3337 245 0,0680
Таблица 15
Усредненные значения некоторых теплофизических
констант сливочного маргарина [28]
л °с р» кг/м* С а-10®
ккал дж м2/ч м2/сек
кг*град кг-град
22 920,4 0,505 2114 264 0,0733
26 917,2 0,532 2227 254 0,0705
30 914,0 0,556 2328 246 0,0683
Таблица 16
Зависимость коэффициента теплопроводности сливочного маргарина
___________________от температуры [28] ________________
t, °C X t, °C X
ккал м-ч-град вт ккал вт
м-град м-ч-град м-град
22 0,142 0,165 29 0,149 0,173
26 0,148 0,172 32 0,154 0,179
16
\ Таблица 17
Зависимость коэффициента температуропроводности
сливочного маргарина от температуры [28]
°C \ а-10е t, °C а- 10е
м2/ч \ | м2!сек м2/ч м2!сек
20 265 0,0736 27 256 0,0711
22 258 \ 0,0717 29 244 0,0678
24 257 0,0714 32 240 0,0667
Изменение коэффициента температуропроводности сливочного
маргарина в интервале температур 20—32° С выражается форму-
лой [28]:
Рис. 4. Зависимость вяз-
кости маргарина от тем-
пературы [67].
QL 0----------*——•----1----«----‘1
20 30 W 50 00 10 80 30tfC
а-10® = 2,7778 [2,65 - 0,02 (i — 20)] м*!сек.
Растительные масла и жиры
Таблица 18
Плотность растительных масел при температуре 15 °C [1]
х Масло р, яг/ле8 Масло р, кг/м*
Апельсиновое .... Арахисовое Грецких орехов . .* . Кунжутное (сезамовое) 1848—851* {852—857** 911—926 925—927 921—925 Лесных орехов и фундука Лимонное Миндальное .... Подсолнечное . . . Соевое gig*** 850—870 915—921 925—927 922—934
* Из сладких апельсинов.
** Из горьких апельсинов.
*** При 20 °C.
17
Таблица 19
Изменение плотности растительных масел и /жиров
в зависимости от температуры [711/
Продукт р (в кг!м*) при температуре, °C
-20 — 10 10 1 20 40
Масло
виноградное из косточек . . . 946 940 933 926 919 906
кукурузное 947 940 /933 927 920 906
кунжутное 946 939 932 925 918 905
подсолнечное
из семян подсолнечника
Хе 8931 944 937 930 923 916 903
рафинированное 954 947 940 934 926 .912
соевое
амурское 947 941 934 927 920 907
рафинированное 947 940 933 926 919 906
хлопковое из семян хлопка
№ 108 949 942 935 928 921 908
Саломас пищевой 912
из подсолнечного масла . . . 939 932 926 919 898
из хлопкового масла 937 930 923 916 910 896
60 80 100 120 140 150
Масло виноградное из косточек . . . 892 878 865 851 838 831
кукурузное . 893 879 865 852 838 831
кунжутное 891 878 864 850 837 830
подсолнечное
из семян подсолнечника 862 848 835 828
№ 8931 899 876
рафинированное 898 884 871 857 845 836
соевое амурское .... ... . 893 879 866 852 839 832
рафинированное 892 878 864 850 836 829
хлопковое из семян хлопка 881 867 840 833
№ 108 894 853
Саломас пищевой 871 858 844 830 824
из подсолнечного масла . . . 885
из хлопкового масла 882 869 855 842 828 821
18
1 Таблица 20
Изменение коэффициента теплопроводности растительных масел
и жиров в зависимости от температуры [71]
Продукт у \ X при температуре, °C
—20 0 20
3 а» Й 2 & * 3 * ?• Й £ & а- 3 X а & Й § «3 Й
Масло виноградное из косточек 0,152 0, 176 0,148 0,172 0,145 0,168
кУкУРУЗное 0, 160 0, 186 0,155 0,180 0,149 0,173
кунжутное 0,165 0,192 0, 159 0,185 о,: 155 0, 180
подсолнечное из семян подсолнечника № 8931 0,150 0,174 0,146 0,169 0,143 0,166
рафинированное . . . 0,148 0,172 0, 146 0,169 0,144 0, 167
соевое амурское .... 0, 160 0,186 0,156 0. 181 0,151 0,175
хлопковое из семян хлопка № 108 о, 168 0,195 0,164 0, 191 0,160 0,186
рафинированное . . . 0, 148 0,172 0,146 0,169 0,144 0, 167
Саломас технический из под- солнечного масла .... 0,148 0,172 0,146 0,169 0,144 0,167
50 80 120
Масло виноградное из косточек 0,139 0,161 0,133 0,154 0,124 0,144
кукурузное 0,145 0,168 0,138 0,160 0,130 0, 151
кунжутное 0,149 0,173 0,143 0,166 0,134 0, 155
подсолнечное из семян посолнечника № 8931 0,137 0,159 0,130 0,151 0,122 0,142
рафинированное . . . 0,140 0,162 0,137 0,159 0,132 0,153
соевое амурское .... 0,146 0,169 0,140 0,162 0,131 0,152
хлопковое из семян хлопка № 108 0,154 0,179 0,147 0,171 0,139 0,161
рафинированное . . . 0,140 0,162 0,137 0,159 0,132 0,153
Саломас технический из под- солнечного масла .... 0,140 0,162 0,137 0,159 0,132 0,153
19
/
Т(аблица 21
Удельная теплоемкость эфирных масел при 20 °C [1]
Масло с Масло ! с
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
Анисовое . . . Гераниевое . . 0,441 0,504 1846 2110 Кориандровое . Мятное . >. . . 0,553 0,497 2315 2080
Таблица 22
Теплофизические характеристики гидрожира [1]
1, °C р. кг!м* К С а-10е
ккал вт ккал дж м2!ч м*/сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
—5 - 0,150 0,174 0,710 2973 220 0,0611
15 942 0,152 0,177 0,733 3069 222 0,0617
25 908 0,156 0,181 0,794 3324 226 0,0628
Для гидрожира значения X и а можно определить по форму-
лам [28]:
X = 1,163 [0,155 +0,0004 (^ — 20)] вт/(м-град),
а-10® = 2,7778 [2,2 + 0,015 (t — 20)] мЧсек.
Таблица 23
Изменение удельной теплоемкости растительных масел
и жиров в зависимости от температуры [71]
Продукт °C С t, °C С
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
Масло виноградное из косточек —10 0,369 1545 50 0,411 1721
0 0,376 1574 80 0,432 1809
20 0,394 1649 120 0,462 1934
кукурузное —10 0,390 1633 50 0,432 1809
0 0,396 1658 80 0,454 1901
20 0,414 1733 120 0,484 2026
кунжутное —10 0,444 1859 50 0,486 2035
0 0,449 1880 80 0,507 2123"
L * 20 0,463 1938 120 0,538 2252
20 ;
Продолжение табл. 23
Продукт \ Л °C С t, °C С
ккал дою ккал дою
кг - град кг-град кг-град кг-град
подсолнечное
из семян подсолнеч- —10 0,439 1838 50 0,482 2018
ника № 8931 0 0,446 1867 80 0,503 2108
20 0,460 1928 120 0,535 2239
рафинированное -10 0,393 1645 50 0,455 1905
0 0,403 1687 80 0,485 2030
20 0,424 1775 120 0,525 2198
соевое амурское —10 0,411 1721 50 0,455 1905
0 0,420 1758 80 0,475 1989
хлопковое 20 0,433 1813 120 0,502 2102
из семян хлопка № 108 —10 0,384 1608 50 0,450 1884
0 0,394 1649 80 0,480 2010
20 0,416 1742 120 0,522 2185
рафинированное —10 0,384 1608 50 0,445 1863
0 0,395 1654 80 0,475 1989
Саломас пищевой 20 0,415 1737 120 0,515 2156
из подсолнечного масла —10 0,486 2035 50 0,531 2223
0 0,495 2072 80 0,554 2319
20 0,509 2131 120 0,587 2458
из хлопкового масла —10 0,452 1892 50 0,501 2097
0 0,461 1930 80 0,526 2202
20 0,476 1993 120 0,558 2336
Саломас технический из под- —10 0,423 1771 50 0,497 2081
солнечного масла 0 0,435 1821 80 0,534 2236
20 0,460 1926 120 0,583 2441
Таблица 24
Вязкость эфирных масел [1]
Масло
спз н-сек
м2
Гераниевое .. . 7,566 0,00757
Кориандровое 4,396 0,00440
Мятное 7,708 0,0077
21
I
/ Таблица 25
Зависимость вязкости некоторых масел от температуры [1]
Продукт 7 р. при температуре. °C
30 35 40 50
спз н*сек спз Н'Свк спз н-сек спз н-сек
м* м2 м2 м2
Масло арахисовое . 7 • 52,6 0,0526 43,1 0,0431 35,65 0,0356 25,2 0,0252
кешью 50,1 0,0501 40,9 0,0409 33,65 0,0336 23,9 0,0239
какао — — . 50,2 0,0502 40,90 0,0409 28,3 0,0283
миндальное . . . 47,8 0,0478 38,6 0,0386 32,50 0,0325 23,2 0,0232
Жир кондитерский — — 60,4 0,0604 46,60 0,0466 31,5 0,0315
Таблица 26
Изменение вязкости растительных масел и жиров
в зависимости от температуры [71]
Продукт v-10° (в м2/сек) при температуре, °C
20 | 40 | 60 | 80 100 | 150
Масло
виноградное из косточек 57,6 25,0 11,2 5,4 3,0 1,2
кукурузное 72,3 30,5 14,6 6,9 4,7 2,0
кунжутное 55,6 32,4 14,8 7,1 5,0 2,1
подсолнечное* 59,8 25,2 11,3 6,2 3,3 1,6
соевое амурское .... 61,8 30,6 18,1 10,7 7,4 2,8
хлопковое** 73,4 33,8 18,7 11,6 7,8 3,7
Саломас технический из под-
солнечного масла — 46,9 26,6 14,9 9,7 4,5
Таблица 27
* Из семян подсолнечника № 8931.
** Из семян хлопка № 5476.
Температура застывачия Некоторых растительных масел [1]
Масло t °г ‘заст* Масло / °C ‘заст’
Арахисовое . . . Грецких орехов . . Кунжутное .... Лесных орехов и фундука • . , . —3 —14-ь—28 —5 —17+—20 Миндальное . . . Подсолнечное . . Соевое О} 00 1 -1- оо 1 1 , >— to 0° о сл
22
Глава III
МУКОМОЛЬНАЯ, ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, МАКАРОННАЯ
И КРАХМАЛО-ПАТОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Зерно, мука и мучные продукты
Таблица 28
Насыпная масса зерна некоторых культур [64]
Культура Насыпная масса, Культура Насыпная масса, кг/я8
Кукуруза 700 Пшеница 760
Овес 500 Рожь 720
Просо 700 Ячмень 650
Значения X, с и а для неподвижного слоя зерна пшеницы при
влажности на сухую массу 10—25% можно определить по фор-
мулам [30]:
X = (0,06 -|- 0,002IFc) ккал/(м-ч-град);
с = (0,25 + 0,011Fc) ккал/(кг*град);
a=(2,5 4-0,05UZc) 10“ * м*/ч.
То же для неподвижного слоя зерна кукурузы при влажности
на сухую массу 10—30% [30]:
А = (0,32 + 0,0053№с) ккал/(м • ч • град);
с — (0,23 + 0,01Wc) ккал/(кг*град);
а = (1,44 — 0,014Гс) 10~3 м*/ч.
Для муки любого сорта с насыпной массой 730—790 кг/м3 при
влажности 10—18% и температуре 15—30° С ориентировочные значе-
ния коэффициента теплопроводности, удельной теплоемкости и коэф-
фициента температуропроводности можно принимать в следующих
пределах [15]:
А = 0,10 4- 0,12 ккал/(м*ч*град);
с = 0,40 4- 0,45 ккал/(кг* град);
а-10* = 3,3-*-3,6 M2/4t
23
Я.
• ккалЦм^рад)
вт/!мш$ "
0.5
2
Ofi
Ofi
03
ИЗ
3
02-
1
2
V-
о -
5 10 15 20 25 W,°/o '
о
Рис. б. Зависимость коэффициента
теплопроводности зернового слоя
(------) и единичного зерна (—»—)
пшеницы от влажности [18]:
1 — сорт Омская; 2 — Мелянопус 69;
3 — Новомосковская 2453.
121k 029'----1---1----1---1----‘---1---*----1
'О 4 6 12 16 20 2k 28 32
влажность. %
Рис. 6. Зависимость удельной теплоемкости
зерна пшеницы от влажности [18]:
1 — по данным ВНИИЗа ; 2 — по формуле
0,37(100—В) ,z
с— —:— -------— ккал /(кг • град);
100
3 — по данным Диснея: 4 — по данным
Егорова и Куприца.
24
ос*10,6
мг/ч
мг/сек 700 ’
0,1800 г
3
OfiOO - 500 -
0,1000
0,0600
m,Lmo 5 ю i hrh
Влажность. %
Рис. 7. Зависимость коэффициента
темпер атуропроводности зернового
слоя (-------) и единичного зерна
(------) пшеницы от влажности [18]:
/— сорт Мелянопус 69; 2— Омская; 3— Но-
вомосковская 2453.
Таблица 29
Теплофизические характеристики муки [26, 1, 27]
°C р, кг!м* с а-10е
ккал вт ккал дж м2]ч м2!сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
Усредненные данные
-5 — 0,096 0,112 0,382 1599 330 0,0917
10 — — — 0,410 1717 344 0,0955
15 762 0,104 0,121 0,414 1733 325 0,0903
35 — 0,112 0,130 0,470 1968 315 0,0875
5 4-1-40 762 0,0975— 0,114— 0,382— 1599— 318— 0,0883—
0,112 0,130 0,460 1926 344 0,0955
Мука 72%, влажность 12%
— | 400 | 0,150 0,174 0,300 1 1256 1 860 | 0,2390
1 430 1 Мука 0,130 I 85%, влажность 15,6% I 0,151 I 0,300 I 1256 1 860 I 0,2390
25
Коэффициенты %, с и а для муки можно определить по форму-
лам [1]:
Л = 1,163(0,098 + 0,0004/) вт/(м-град);
с = 4186,8 (0,39 4- 0,002/) дж/(кг-град)\
д. 10» = 2,7778 (3,3— 0,003/) я^сек.
Таблица 30
Удельная теплоемкость пшеничной муки [1]
Влажность, % С Влажность, % С
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг*град кг-град
0 0,340 1423 14,5 0,436 1825
13,0 0,426 1783 15,0 0,439 1838
13,5 0,429 1796 15,5 0,442 1850
14,0 0,432 1808
Мскмрад) кш/о&гр&д) ____
16001- _________________________________’
1256 03’------1----1-----1---1----1----1--1——
'-Ю -5 0 5 10 15 20 25 30t>°0
Рис. 8. Зависимость удельной теплоемкости
муки от температуры [1].
Таблица 31
Удельная теплоемкость сухих веществ некоторых продуктов [18]
Продукт с
ккал дж
кг-град кг-град
Зерно пшеницы 0,35—0,37 1465—1549
Тесто макаронное 0,397 1662
Хлеб, мука 0,37—0,40 1549—1675
26
Таблица 32
Примерные значения теплофизических характеристик теста
и хлеба [18]
Продукт Влажность, । Г со X с а-10е
| У03/Я м-ч-град g 90 м-град vvwx кг-град 8 кг-град =9 у
Тесто
пшеничное из му- /44,8 586 0,270 0,314 0,669 2801 690 0,1916
ки I сорта • • 145,1 /53,6 629 718 0,282 0,350 0,327 0,407 0,670 0,722 2805 3023 690 675 0,1916 0,1875
ржаное . . • • 1.53,9 701 0,341 0,396 0,723 3027 675 0,1875
Хлеб
подовый, мякиш 42,5 545 0,214 0,248 0,655 2742 600 0,1666
корка . . . формовой, мя- — 420 0,048 0,055 0,400 1675 288 0,0800
киш . . . 45,0 500 0,200 0,232 0,670 2805 — —
корка . . . — 300 0,035 0,041 0,400 1675 — —
Таблица 33
Зависимость вязкости макаронного теста от давления
и скорости сдвига [25]
Давление, кГ/см2 р.-10'~в при скорости сдвига, [/сек
0,13 0,2 0,3
пз н-сек пз н-сек пз н-сек
м2 м2 м2
35 3,35 0,335 2,70 0,270 2,15 0,215
50 3,70 0,370 3,00 0,300 2,40 0,240
70 4,15 0,415 3,35 0,335 2,65 0,265
90 4,50 0,450 3,65 0,365 2,85 0,285
- 0,4 0,6 0,9
35 1,7 0,170 1,40 0,140 1,20 0,120
50 1,9 0,190 1,50 0,150 1,25 0,125
70 2,15 0,215 1,65 0,165 1,30 0,130
90 2,45 0,245 1,80 0,180 1,50 0,150
27
Крахмал
Таблица 34
Плотность и насыпная масса крахмала [1]
Крахмал Содержа - ние сухих веществ, % р, кг)м3 Насыпная масса, кг/л8
Картофельный 80—87 1648 640
Маисовый 80—87 1623 550
Пшеничный — 1629 —
Рисовый — 1620 —
Таблица 35
Теплофизические характеристики кукурузного крахмала [1]
р, ка/л£3 X с а-10е
ккал вт ккал дж м2/ч м2!сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
1623 0,091 0,106 0,446 1867 268 0,0744
Удельная теплоемкость сухого вещества пшеничного крахмала
0,44 ккал/(кг - град), или 1842 дж/(кг - град); картофельного крах-
мала 0,26—-0,29 ккал/(кг - град), или 1089—1214 дж/(кг-град) [18].
Таблица 36
Вязкость кукурузного крахмального молока в зависимости
от температуры [4]
102 при температуре, °C
Плот- ность, °Бр 20 30 40 50
спз н-сек спз н-сек спз н-сек спз н-сек
м2 м2 м2 м2
8 102,5 0,102 100,8 0,101 99,0 0,099 - -
11 106,0 0,106 103,2 0,103 100,1 0,100 — —-
14 111,1 0,111 106,2 0,106 102,7 0,103 — —
20 106,5 0,106 102,0 0,102 99,7 0,100 — —
25 111,0 0,111 106,5 0,106 104,4 0,104 —
30 128,0 0,128 119,6 0,120 113,8 0,114 — —
35 183,4 0,183 154,3 0,154 141,4 0,141 — —
38 — — 248,6 0,249 199,0 0,199 178,9 0,179
41 — — 457,5 0,457 325,5 0,325 285,9 0,286
44 — — 1195,8 1,196 361,5 0,361 636,9 0,637
28
Таблица 37
Вязкость картофельного крахмального молока в зависимости
от температуры [4]
Плотность, °Бр |i-102 при температуре, °C
6 12 20
спз н-сек спз н-сек спз н-сек
м2 М2 м2
8,9 100,7 0,1007 100,1 0,1001 100,35 0,10035
9.4 100,7 0,1007 100,7 0,1007 100,34 0,10034
18,2 100,6 0,1006 104,8 0,1048 103,50 0,10350
18,6 108,6 0,1086 106,0 0,1060' 104,60 0,10460
30,0 126,3 0,1263 121,1 0,1211 116,50 0,11650
30,1 128,0 0,1280 123,2 0,1232 119,30 0,11930
37,1 212,0 0,2120 189,2 0,1892 168,30 0,16830
37,2 214,0 0,2140 193,3 0,1933 175,30 0,17530
Патока
i
Плотность патоки [1]
Таблица 38
Патока Влажность, % р, кг}м3
Вареная Крахмальная Мальтозная 84,6-84,9 79,2—81,5 81,6 1450—1460 1430 1430
Таблица 39
Теплофизические характеристики патоки [1, 26]
°C р, KejM3 X / С а* 10е
ккал м-ч-град вт ккал дж м2/ч м2]сек
м-град кг-град кг-град
15 1436 0,315 0,366 0,600 2512 367 0,1019
20 1430 0,339 0,394 0,645 2700 367 0,1019
50 1418 0,325 0,378 0,585 2449 392 0,1089
85 1398 0,330 0,384 0,562 2353 420 0,1167
29
Константы патоки р, 1, с и а в диапазоне температур 15—75° С
можно определить по формулам [26]:
р = (1445 — 0,5550 «г/л!3;
I = 1,163(0,31 4-0,0001/) вт/(м-град);
с = 4186,8 (0,61 —0,00050 дж/(кг-град);
а-10® = 2,7778(3,56 — 0,0070 м*/сек.
мг/сек мг/ч
J.120 г ________________________
0,110 - W __________________—‘ ~
0J391 - 350-------1------*---1------1_____।____।_____1_____»
10 20 30 00 50 60 10 80 90 tX
Рис. 9. Зависимость коэффициента темпера-
туропроводности патоки от температуры [1].
Таблица 40
Зависимость вязкости патоки от температуры [1]
Содержание, % [1 при температуре, °C
сухих ве- ществ редуци- рующих веществ 20 50 70 100
пз н-сек пз н-сек пз н-сек пз ч-сек
м2 м2 м2 м2
80 38 225 22,5 15,0 1,50 4,0 0,4 1,2 0,12
81 39 .376 37,6 17,5 1,75 5,0 0,5 —. —
82 43 1525 152,6 57,0 5,70 10,0 1,0 2,0 0,20
Таблица 41
Зависимость вязкости патоки от температуры [79]
и содержания сухих веществ
Содержание, % р. при температуре, °C
сухих ве- ществ редуци- рующих веществ 17 49 82
пз н-сек пз н-сек пз н-сек
м2 м2 м2
78 42 122 000 12 200 27,50 2,750 2,87 0,287
78 55 67 200 6 720 16,00 1,600 1,67 0,167
83 42 2 000 000 200 000 33,00 3,300 17,30 1,730
83 55 1 000 000 100000 16,80 1,680 8,30 0,830
30
Таблица 42
Вязкость кормовых латок кубанских сахарных заводов [2]
Сухие вещества % Л °C И Сухие вещества, % t, °C
пз нсек пз н-сек
м2 я*
81,0 45 11,2 1,12 84,4 45 47,6 4,76
81,0 40 18,5 1,85 84,4 40 70,2 7,02
82,0 45 16,2 1,62 79,6 45 5,7 0,57
82,0 40 25,0 2,50 79,6 40 9,9 0,99
84,2 45 46,5 4,65 82,9 45 20,9 2,09
84,2 40 77,5 7,75 82,9 40 30,3 3,03
Глава IV
КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Сырье
Таблица 43
Плотность некоторых видов сырья кондитерского производства
при t = 20 °C [1]
Продукт Сухие вещества, % кг/м3 Продукт Сухие вещества, % р, кгДи8
Ванилин . . . Желатин . . . 88,0 1056 1368 Яйца куриные . — 1080— 1090
Мед* .... Соль поварен- 70—82 1435 Белок .... 13,5— 15,0 1045
ная 96,5 2160 Желток .... 46,5 1028- ЮЗО
* При 15 °C.
Таблица 44
Плотность орехов [I]
Наименование р, Наименование р» К5/Л13
Орехи арахиса Орехи миндаля
сырые 915,4 сырые 916,5
обжаренные 914,6 обжаренные 916,2
Орехи кешью
сырые 917,2
обжаренные . . . . • 912,7
32
Таблица 45
Плотность пенообразователей [1]
Наименование Влаж- ность, % р, кг!м* Наименование Влажность, % р, ка/ж3
Сухой китай- ский белок . Хайфоама . . . 12,0 5,0 310 278 Пенообразова- тели ВНИМИ 13,5—4,0 \3,0—10,0 270—398 260—370
Таблица 46
Плотность, температура замерзания и температура коагуляции
куриного яйца и его составных частей [1]
Наименование Содержа- ние свя- занной воды, % р, ке/л’3 Темпера- тура за- мерзания, °C Темпера- тура коа- гуляции, °C
Белок 25 1045 —0,424 61
Желток 15 1020—1028 —0,587 65
Яйцо целое — 1095 — —
Таблица 47
Теплофизические характеристики некоторых видов сырья
кондитерского производства [26, 1, 90]
Продукт t, °C каДи8 К С а-10в
ккал м-ч-град вт ккал дж JW2/« м*]сек
М'град кг-град кг-град
Бобы какао 20 560 0,090 0,105 0,540 2260,9 295 0,0819
сырые 50 — 0,085 0,099 0,540 2260,9 280 0,0777
70 — 0,080 0,093 0,540 2260,9 275 0,0763
ПО — 0,080 0,093 0,540 2260,9 270 0,0750
Кислота ли- 15 1542 0,154 0,179 0,333 1394,2 517 0,1436
монная 30 — 0,152 0,177 0,330 1381,6 515 0,1430
50 — 0,150 0,174 0,328 1373,3 510 0,1417
Меланж — 10 952 0,180 0,209 1,060 4438 1170 0,3249
5 — 0,392 0,456 0,910 3810 420 0,1167
15 1015 0,398 0,463 0,895 3747,2 440 0,1222
25 1010 0,402 0,467 0,870 3642,5 460 0,1277
2 И. А. Чубик, А, М. Маслов 33
Продолжение табл. 47
Продукт t, °C р. . K«?/At8 К с а-10е
ккал м-ч-град вт ккал дж М2/ч м2)сек
м-град кг • град кг-град
Мед* —5 1010 0,282 0,654 0,435 1821,3 450 0,1250
15 1435 0,300 0,349 0,551 2306,9 380 0,1055
20 1345 — — 0,580 2428,3 380 0,1055
35 1345 0,318 0,370 0,715 2993,6 312 0,0867
Молоко сое- вое сгущен- ное — 1330 0,150 0,174 0,482 2018 394 0,1094
Яйца** . . — — — — 0,760 3181,9 — —
* В пределах температур 5 4- 35 °C эти константы для меда можно
определить по следующим формулам [26]:
р = 1442 — 0,4/ кг/м3\ Л = 1,163 (0,29 -f- 0,00075/) вт/(м• град);
с = 4186,8 (0,54 + 0,0035/) дж/(кг • град);
а-10» = 2,7778 (4,3 — 0,033/) мЧсек.
* * Вязкость куриного желтка [1] при / = 0°С — 200 лэ, или
20 н-сек/м2\ при / = 25°С —8 лз, или 0,8 н сек/м*.
Таблица 48
Зависимость вязкости меда от температуры [1]
Влаж- ность, % ц при температуре, °C
10 20 30 40
пз н-сек пз н-сек пз н-сек пз н-сек
м2 м2 м2 м2
14 592,0 59,2 144 14,4 46 4,6
16 — — 228,0 22,8 59 5,9 21 2,1
19 280,0 28,0 65,0 6,5 27 2,7 10 1,0
24 45,2 4,52 13,0 1,3 5 0,5 4 0,4
50 60 70 80
14 15 1.5 10 1,0 7,0 0,70 2,5 0,25
16 9 0,9 6 0,6 3,0 0,30 1,5 0,15
19 5 0,5 3 0,3 2,0 0,20 1,0 0,10
24 2 0,2 1 0,1 0,5 0,05 0,3 0,03
34
&
н-сек/м2 сю
0,18,180
0J6
-ко
Ofi
Щ)
0J2
-120
ООО 100
во
Qfld
0,06[ 60
ОМ
- 40
- 20-
0,02
О'- О
10 20 30 40 50 60 10 СО
Рис. 10. Зависимость вязкости раство-
ров агара (------------) и агароида
(---------) от температуры [79]:
/—сахара 70%; 2—50%; 3—30%; 4—10%; 5-
без сахара.
Таблица 49
Вязкость различных сортов пектина [1]
Пектин Влажность, %
пз н-сек м2
Абрикосовый 15,0 5,5 0,55
Апельсиновый, экстрагиро- ванный водой . 9,0 32,0 3,20
щавелевой кислотой . . 16,0 1,6 0,16
Арбузный — 1,3 0,13
Лимонный, экстрагированный водой . 8,0 18,0 1,80
щавелевой кислотой . . п,о 5,6 0,56
Подсолнечниковый 10,6—11,5 3,7—4,3 0,37—0,43
Свекловичный 10,6—12,2 1,7—2,7 0,17—0,27
Яблочный 9,4 1,6 0,16
2*
35
Таблица 50
Влияние коллбидОв на вязкость меда при t = 20 °C
и влажности 20% [1]
Содержание коллоидов, % Вязкость меда
исходного освобожденного от коллоидов
пз н-сек м2 пз н-сек М2
0,09 3,1 0,31 2,8 0,28
0,12 3,3 0,33 2,9 0,29
0,15 3,7 0,37 3,5 0,35
0,18 4,0 0,40 3,5 0,35
0,28 4,4 0,44 3,7 0,37
Таблица 51
Влияние температуры на вязкость тертых ореховых ядер [1]
Вид орехов р. при температуре, °C
35 40 45 50
П) н-сек пз н-сек пз н-сек пз н-сек
м2 м2 м2 м2
Абрикосовая косточка 76 7,6 66 6,6 52 5,2 48 4,8
Арахис 126— 160 12,6— 16,0 96— 120 9,6— 12,0 92— ПО 9,2— 11 46— 100 4,6— 10
Кешью 204 20,4 170 17,0 138 13,8 120 12,0
55 60 65 70
Абрикосовая косточка 40 4,0 — — — — — —
Арахис 44—90 4,4— 9,0 20-80 2,0— 8,0 16 1,6 14 1,4
Кешью 104 10,4 94 9,4 — — 94 9,4
36
Сиропы и эмульсии
Таблица 52
Теплофизические характеристики карамельного сиропа [82]
Сухие вещества, % °C кг/’м9 К С а- 10е
ккал вт ккал дж м2/ч м2/сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
80 20 1420 0,280 0,326 0,470 1967,8 420 0,1167
40 1395 0,270 0,314 0,480 2009,7 410 0,1139
60 1370 0,270 0,314 0,490 2051,5 400 0,1111
80 1340 0,260 0,302 0,500 2093,4 380 0,1055
85 20 1450 0,270 0,314 0,450 1884,1 420 0,1167
40. 1425 0,260 0,302 0,460 1925,9 400 0,1111
60 1400 0,260 0,302 0,470 1967,8 390 0,1083
80 1370 0,250 0,291 0,480 2009,7 380 0,1055
88 20 1480 0,270 0,314 0,440 1842,2 420 0,1167
40 1455 0,260 0,302 0,450 1884,1 400 0,1111
60 1430 0,260 0,302 0,460 1925,9 390 0,1083
80 1400 0,250 0,291 0,470 1967,8 380 0,1055
92 20 1520 0,270 0,314 0,420 1758,5 420 0,1167
40 1490 0,260 0,302 0,430 1800,3 400 0,1111
60 1460 0,250 0,291 0,450 1884,1 380 0,1055
80 1430 0,240 0,279 0,460 1925,9 370 0,1028
Плотность сиропа для пропитывания выпеченного полуфабриката
(промочка) с содержанием сухих веществ 46—52% равна 1200—
1250 кг/м3 [1].
Таблица 53
Вязкость карамельных сиропов с различным количеством патоки [79]
[а при температуре, °C
Сухие веще- ства, % 100 108 116 120
пз н-сек п 3 н-сек пз н-сек п 3 н-сек
м2 м2 м2 м»
Патоки 50% к массе сахара
87,32 3,89 0,389 2,58 0,258 1,63 0,163 1,31 0,131
85,20 2,00 0,200 1,39 0,139 0,94 0,094 0,77 0,077
84,08 1,45 0,145 1,02 0,102 0,70 0,070 0,60 0,060
82,20 1,15 0,115 0,77 0,077 0,54 0,054 0,44 0,044
37
Продолжение табл. 53
Сухие веще- ства, % {г при температуре, °C
100 108 116 120
пз н-сек м* пз н-сек м* пз н-с?к Л42 пз н-сек Л42
25% патоки заменено инвертным сахаром (сахара 100 г,
патоки 25 г, инверта 17 а)
86,74 2,38 0,238 1,65 0,165 1,06 0,106 0,88 0,088
84,20 1,07 0,107 0,78 0,078 0,54 0,054 0,46 0,046
82,53 0,77 0,077 0,55 0,055 0,39 0,039 0,33 0,033
Патока полностью заменена инвертным сахаром (сахара 100 г,
инверта 30 г)
87,0 1,59
84,8 0,94
81,9 0,44
0,159
0,094
0,044
1,06
0,63
0,34
0,106 0,73
0,063 0,44
0,034 0,25
0,073 0,64
0,044 0,37
0,025 0,22
0,064
0,037
0,022
Рис. 11. Изменение вязкости карамельного
сиропа в зависимости от содержания па-
токи при различных температурах [82].
38
Таблица 54
Вязкость водных растворов инвертного сахара [79]
Содержание, % t, °C И t, °C
сухих веществ инвертно- го сахара пз н-сек пз н-сек
м2 м2
74,00 73,65 30,0 6,63 0,663 50,0 1,40 0,140
79,84 79,35 Ю,1 53,44 5,344 45,1 4,31 0,431
81,75 78,97 20,3 237,14 23,714 45,0 16,48 1,648
74,00 73,65 40,2 3,04 0,304 70,5 0,60 0,060
79,84 79,35 30,7 20,76 2,076 60,0 1,45 0,145
81,75 78,97 30,2 77,52 7,752 70,0 1,57 0,157
Таблица 55
Вязкость поливочного сиропа дражейного производства* [82]
Сухие вещества, d/o Редуци- рующие вещества, % 1 - - -- [1 при температуре, °C
100 108 112
спз н-сек м2 спз н-сек м2 спз * н-сек м2
83,95 15,7 105,0 0,1050 77,7 0,0777 65,3 0,0653
* Рецептура: сахара 100 г, патоки 100 г. Температура уварива-
ния 112 °C.
Таблица 56
Вязкость помадного сиропа конфетного производства* [82]
Сухие вещества, % Редуци- рующие вещества, % Единица измерения (л при температуре, °C
100 ПО 115 118 120
ДА 3 А 1А ( спз 175,0 113,3 93,2 80,0 74,0
оо, о 0,10 \н-сек/м2 0,1750 0,1133 0,0932 0,0800 0,0740
86 6 4 58 ( спз 220,0 137,0 114,0 98,0 88,0
*1 , ио \н-сек/м2 0,2200 0,1370 0,1140 0,0980 0,0880
87 4 4 7П f спз 252,0 161,0 140,0 115,0 99,0
и/ jт: (н-сек/м2 0,2520 0,1610 0,1400 0,1150 0,0990
Температура уварива-
* Рецептура: сахара 10Q г, патоки 5 а.
ния 114 °C,
39
Таблица 57
Зависимость вязкости помадного сиропа от содержания патоки
И температуры [1]
Л °C Содержание патоки, %
5 25
влаж- ность, % влаж- ность, %
пз н-сек!м2 пз | нсек/м2
30 12,3 2103,0 210,30 12,7 5330,0 533,00
13,1 1220,0 122,00 13,0 2295,0 229,50
14,5 951,2 95,12 14,0 815,0 81,50
40 12,3 596,0 59,60 12,7 1272,0 127,20
13,1 410,0 41,00 13,0 608,0 60,80
14,5 255,0 25,50 14,0 300,0 30,00
50 12,6 247,0 24,70 13,0 238,0 23,80
13,6 148,0 14,80 14,0 108,3 10,83
• 14,5 80,5 8,05 14,6 89,7 8,97
Таблица 58
Зависимость вязкости эмульсий для некоторых видов
кондитерских изделий от температуры [1]
Изделия Температура приготовле- ния эмуль- сий, °C при температуре, °C
за 65
пз Н'сек}м2 пз | н-сек/м2
Коржики сахарные . . 62-65 1,5 0,15 0,6 0,06
Пряники «Батоны москов- ские» 62—65 2,9 0,29 1,0 0,10
«Медовые» . . . 64—67 1,9 0,19 0,8 0,08
Вязкость эмульсии для сахарного печенья при температуре
35° С находится в пределах 9—113 пз, иди 0,9—>1,3 д-сек/ж2 [1].
40
Таблица 59
Зависимость ВязкОстИ эмульсий для сахарного печенья
от влажности при £ = 35 °C [1]
Группа рецептуры Сорт печенья Влажность, %
17 18 19
И И Р*
пз н-сек пз н-сек пз н-сек
м2 Ms м* □
С МОЛОКОМ «Рекорд» 10,3 1,03 7,0 0,70 4,6 0,46
и меланжем «Фантазия» — — 8,0 0,80 6,2 0,62
«Утро» 9,4 0,94 7,8 0,78 5,3 0,53
«Рот Фронт» — — — — ' 5,8 0,58
«Алые цветочки» — — 7,0 0,70 5,4 0,54
«Апельси- — — — 5,0 0,50
новое»
«Волга— П.4 1,14 7,8 0,78 5,0 0,50
Москва»
«Ванильное» 10,0 1,00 7,5 0,75 5,9 0,59
«Квартет» 12,4 1,24 7,8 0,78 6,9 0,69
«Молочное» — —— 7,7 0,77 6,0 0,60
«К чаю» — — 9,6 0,96 6,6 0,66
«Октябрь» 9,7 0,97 8,2 0,82 5,4 0,54
«Первомай- 13,7 1,37 9,6 0,96 5,4 0,54
ское»
«Рассвет» П.7 1,17 7,8 0,78 5,3 0,53
«Весеннее» 13,6 1,36 8,5 0,85 5,8 0,58
Со сгущен- «Новая 14,0 1,40 9,0 0,90 6,7 0,67
ным молоком Москва»
и меланжем «Сахарное» 13,5 1,35 8,4 0,84 5,6 0,56
С меланжем «Украинская 15,9 1,59 8,4 0,84 5,3 0,53
без молока смесь»
«Ленинград» 11,5 1,15 9,1 0,91 5,3 0,53
«Нева» 14,0 1,40 7,6 0,76 5,6 0,56
«Привет» 16,7 1,67 9,0 0,90 5,5 0,55
Без молока «Новость» 6,2 0,62 4,7 0,47 з,з 0,33
и меланжа «Смесь № 5» 6,2 0,62 4,3 0,43 з,з 0,33
41
Таблица 60
Температуры кипения сахарных, паточных и инвертных
карамельных сиропов [79]
Сироп *кип (в °с> ПРИ концентрации растворов, %
50 60 70 75 80 85 90
Сахарный . . . Паточный . . . Инвертный . . 101,8 101,3 103,05 101,95 105,05 103,65 108,10 107,00 104,85 110,50 109,40 106,45 113,50 113,00 109,00 118,00 119,00 113,60 124,55
Фруктовые массы, подварки и начинки |
Таблица 61
Теплофизические характеристики начинок [1]
Начинка t °C р, кг]м3 К С а-10е
ккал м-ч-град вт ккал дж м*{ч м2/сек
м-град кг-град кг-град
Вишневая — 1345 0,229 0,266 0,500 2093,40 337 0,0936
Клубничная — 1345 0,221 0,257 0,481 2013,85 342 0,0950
Малина со сливками — 1420 0,292 0,339 0,572 2394,85 357 0,0992
Марципано- вая — 1360 0,320 0,372 0,432 1808,70 545 0,1514
Помадная 10 — 0,368 0,428 0,440 1842,19 600 0,1667
35 — 0,354 0,412 0,490 2051,53 520 0,1444
60 — 0,340 0,395 0,565 2365,54 430 0,1194
85 — 0,326 0,379 0,670 2805,16 350 0,0972
Пралиновая 15 980 0,155 0,180 0,422 1766,83 376 0,1044
22 — 0,151 0,176 0,480 2009,66 322 0,0894
30 — 0,146 0,170 0,570 2386,48 361 0,1003
35 — 0,143 0,166 0,350 1465,38 418 0,1161
Сливочная 25 1440 0,282 0,328 0,560 2344,61 350 0,0972
40 — 0,286 0,333 0,577 2415,78 344 0,0955
60 — 0,291 0,338 0,595 2491,15 340 0,0944
85 — 0,297 0,345 0,617 2583,25 334 0,0928
Фруктовая 15 1375 0,275 0,320 0,620 2595,82 323 0,0897
35 0,280 0,326 0,630 2637,68 323 0,0897
60 —- 0,280 0,326 0,642 2687,92 323 0,0897
85 — 0,291 0,338 0,656 2746,54 323 0,0897
Яблочная 1417 0,234 0,272 0,469 1963,61 353 0,0980
42
Таблица 62
Вязкость фруктовых масс при t == 70 °C [79]
Состав массы Содержа- ние воды, % р-
спз н-сек[м*
Алычовое пюре с сахаром (1:1) 32 390 39,0
20 786 78,6
Яблочное пюре с сахаром (1:1) Желейная масса с агароидом и сахаром 32 1950 195,0
(0,03:0,7) ... 27 282 28,2
Таблица 63
Зависимость вязкости яблочного пюре от
концентрации [1, 82]
Сухие вещества, % Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % Л °C р-
пз н-сек!м*
13,0 0,56 21 20,1 2,01
12,6 0,58 35 15,0 1,50
10,5 0,72 22 14,5 1,45
9,0 0,54 26 18,0 1,80
6,0 0,90 24 16,0 1,60
Таблица 64
Вязкость фруктово-сахарных масс [82]
Сорт массы Сухие вещества, % °C
пз н-сек!м2
Сливочное пюре с сахаром .... /66,0 /78,0 30 30 . 58 568 5,8 56,8
Тыквенное пюре с сахаром • . . . 66,0 30 29 2,9
Яблочное пюре с сахаром . 77,0 31 860 86,0
с сахаром, слабожелирующее . 65,5 29 88 8,8
с сахаром, хорошо желирую- щее 66,0 30 112 11,2
43
Таблица 65
Влияние концентрации и температуры на вязкость подварок* [I]
Сорт подварки Содержание, % Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % Л °C р-
сухих веществ сахара пз н-сек!м*
Абрикосовая 68,2 64,5 0,86 21 15 1,5
Фруктовая 65,0 52,2 0,74 20 200 20,0
45 45 4,5
50 24 2,4
Яблочная 68,0 63,7 0,48 23 439 43,9
35 272 27,2
50 132 13,2
66,0 63,0 0,52 20 200 20,0
32 91 9,1
45 37 3,7
62,0 60,6 0,51 20 58 5,8
69,5 65,5 0,42 17 460 46,0
61,3 61,0 0,83 26 69 6,9
46 29 2,9
* Соотношение пюре и сахара 1:1,25.
, J1'
н-сек/ме пз
20 г 200
16 160
30 00 50 60 '
Содержание сухих веществу
Рис. 12. Зависимость
вязкости яблочной под-
варки от содержания
сухих веществ [82].
44
\ Вязкость подварок Таблица 66 при /=20°С [82]
Сухие \ * Сухие Iх
вещества, % ’ 1’ \l3 1 н-сек!м2 вещества, % пз н-сек/м*
52,5 28,0 | 2,80 | 1 47,0 10,0 1,00
Таблица 67
Вязкость фруктово-ягодных начинок при t = 70° С [И
Сухие Iх
Сорт начинки вещества, % п / Н-сек! м2
«Виктория» . , . . , «Вишня» «Груша» «Грушевая» . . , «Десертная «Клюква» «Крыжовник» «Слива» «Фруктово-ягодная» «Яблоко» 81—82 81—82 81—82 80-82 78—82 81-82 82 81-83 81-84 81—82 78—80 70-75 90—95 50—75 70-80 60—80 100—110 60—115 75—100 39—80 7,8—8,0 7,0—7,5 9,0—9,5 5,0—7,5 7,0—8,0 6,0-8,0 10,0—11,0 6,0—11,5 7,5-10,0 3,9—8,0
Таблица 68
Зависимость вязкости начинок от температуры [82]
, Начинка Сухие веще- ства, % Общий сахар, % Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % /, °C И
П) Н'Сек
м2
Брусничная 84,65 77,42 0,92 24 2245 224,5
36 711 71,1
51 232 23,2
62 131 13,1
Вишневая 82,50 71,80 0,56 21 4004 400,4
0,62 55 144 14,4
Кизиловая 82,70 73,30 0,65 20 3852 385,2
32 1063 106,3
47 313 31,3
62 60 6,0
Малиновая 81,00 75,60 — 35 390 39,0
Рябиновая 82,40 74,00 0,90 22 * "3595’‘ ‘ 1359",5
Финиковая 81,50 70,60 0,39 21. . -.2358- ]275,8
52 1 186 ’ 18,6
Черносмородиновая 82,00 72,20 0,70 26 .4100 ;410,0
50 ; 253- 1 25,3
68 63' 4,3
Яблочная 86,00 75,20 0,53 ' . 23 ;503Й1 i503,С
50 1 570 1 57 ,£
45
Содержание сухих веществ, %
Рис. 13. Зависимость вязкости кизи-
ловой начинки от содержания сухих
веществ [82].
Масло какао и шоколадные массы
Таблица 69
Некоторые характеристики масла какао [1]
л Сс кг}м? X С а! О6
ккал вт ккал дж м2/ч м2{сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
10 927 0,250 0,291 0,600 2512 450 0,1250
30 910 0,280 0,325 0,600 2512 520 0,1444
50 895 0,320 0,372 0,600 2512 600 0,1667
70 880 0,370 0,430 0,600 2512 700 0,1944
Таблица 70
Зависимость вязкости масла какао от температуры [79]
t °C Iх t, °C !х tt °C Iх
СПЗ н-сек/м2 спз н-сек/м2 спз н-сек/м^
35 52 ”о 0,0520 50 27,8 0,0278 65 19,2 0,0192
40 38,3 0,0383 55 24,9 0,0249 70 15,8 0,0158
45, 34,9 0,0349 60 20,6 0,0206 75 15,4 0,0154
Начальная температура плавления масла какао 31—346С, ко-
вечная 33—36? С, температура застывания 23—28° С [32].
\ Таблица 71
Температуры плавления и застывания фракций заменителя
\ масла какао [79]
Фракц^Е \ Выход, % Температура, °C
плавления застывания
Твердая Тх 40,7 40,4—41,0 40,0
Твердая Т2 31,9 30,5—31,7 3L.0
Таблица 72
Температура плавления глицеридов масла какао [79]
Глицерид Содержа- ние, % t °C 'плав*
Диолеопальмитин 4,01
Диолеостеарин 4,5
Олеолинолеопальмитин .... 4,5 1 Жидкие при комнатной
Олеолинолеостеарин 4,5/ температуре
Свободные жирные кислоты . . 1,1
Неомыляемые и другие .... 0,4/
Дипальмитостеарин 2,5 63—68
Олеодистеарин 18,5 43,5
Олеодипальмитин 7,0 29,0
Олеопальмитостеарин 53,0 34,5
Плотность и коэффициент теплопроводности шоколадной массы
в зависимости от температуры в пределах 30—70° С можно опреде-
лить по формулам [66]:
р = (1320 — 0,5/) кг/м3;
А = 1,163(0,2Н-0,0007/) вт/(м-град).
Удельная теплоемкость шоколадной массы для интервала
/ = 304-70° С равна 0,4 ккал)(кг • град), или 1674,7 джЦкг* град).
Коэффициент температуропроводности для того же диапазона
температур
а-108 = 2,7778 (4 + 0,017/) м*/сек.
47
Таблица 73
Теплофизические характеристики шоколадноймассы
и тертого какао [1] 7
Полуфабрикат Л °C р, кг}м* К с / а-10е
ккал м-ч-град вт ккал / дж м2/ч м*]сек
м-град кг-град /кг-град
Шоколадная 0 1235 0,184 0,214 0,354 1482,1 422 0,1172
масса 10 — 0,192 0,223 0,443 1854,7 351 0,0975
20 — 0,200 0,233 0,507 2122,7 320 0,0889
35 — 0,212 0,246 0,383 1603,5 448 0,1244
Какао тер- 10 1110 0,320 0,372 0,630 2637,7 460 0,1278
тое 30 1100 0,310 0,360 0,630 2637,7 450 0,1250
50 1090 0,300 0,349 0,630 2637,7 430 0,1194
70 1080 0,290 0,337 0,630 2637,7 420 0,1167
Для какао тертого константы % и а в зависимости от темпера-
туры можно определить с помощью формул [1]:
Х = 1,163 (0,325 — 0,005/) вт/(м-град);
а-10» = 2,7778 (4,65 — 0,005/) м*/сёк.
Таблица 74
Вязкость Шоколадных масс [82]
Марка шоколадной массы t, °C И
пз н-сек} м2
«Театральная» 34 90 9,0
«Новая москва» 34 60 6,0
«Цирк» (второй день отделывания) . . . 40 150 15,0
«XXX лет Октября» 38 100 10,0
«XXX лет Октября» (первый день отде- J32 140 14,0
‘ лывания) (35 80 8,0
«Молочная» 45 77 7,7
(33 90 9,0
«Спорт» (из отделочной машины) .... <38 80 8,0
(.45 78 7,8
Глазурь из темперирующей машины . . . { 34 (45—50 60 30 6,0 з,о
Шоколадная масса с пятивальцовой мель- ( 30 ПО 11,0
ницы 32—35 88 8,8
1 40 50 5,0
48
Рис. 14. Зависимость вяз- Рис. 15. Зависимость вязкости
кости тертого какао от тертого какао от влажности [1].
температуры [1].
Таблица 75
Вязкость некоторых видов шоколадной массы [79]
Вид шоколадной массы Содержа- ние влаги, % Содержа- ние масла какао, %
пз н-сек! м*
Тертое какао при температуре 2,0 — 37 3,7
4 °C 2,3 50 5,0
2,5 —. 59 5,9
2,7 70 7,0
3,0 85 8,5
3,2 — 97 9,7
3,5 120 12,0
3,7 — 135 13,5
4,0 167 16,7
4,2 — 187 18,7
4,5 — 235 23,5
4,65 — 272 27,2
Тертое какао при температуре — 49 38,8 3,88
41 °C — 50 36,0 3,60
— 51 33,5 3,35
— 52 30,7 3,07
— 53 28,4 2,84
— 54 26,2 2,62
— 55 24,2 2,42
— 56 22,7 2,27
Шоколадная масса при темпера- — 32 350 35,0
туре 40 °C — 33 145 14,5
34 100 10,0
—. 35 78 7,8
— 36 60 6,0
— 37 47 4,7
38 42 4,2
— 38,9 38 3.8
49
Вязкость шоколадной массы*
Таблица 76
в зависимости от температуры [79]
1, °C р- Л °C /
пз н-сек! м2 1пз 1 н-сек!м2
32 48,5 4,85 50 ) -29,5 2,95
40 37,5 3,75 60 25,5 2,55
* Масла какао 39,7%.
Таблица 77
Вязкость шоколадной массы «Прима» в зависимости
от продолжительности отделки [79]
Продолжительность отделки Влажность, % р-
пз | н-сек! м2
После разводки 1,19 76,0 7,60
Одни сутки 0,96 50,0 5,00
Двое суток — 46,5 4,65
Трое суток 0,91 53,0 5,3
Таблица 78
Изменение вязкости шоколадной массы в процессе отделки
при t = 50 ч- 60 °C [1]
Единица измерения (1 при продолжительности отделки, ч
0 1 2 з 1 1 4 5
ПЗ 800 450 375 350 335 320
н-сек/м* 80 45 37,5 35 33,5 32
Таблица 79
Изменение вязкости шоколадной массы «Спорт»
в процессе отделки при / = 32°С [1]
Единица измерения при продолжительности отделки, ч
0 1 1 1 2 3 4 48 1 1 72
ПЗ 350 150 120 120 120 НО по
Н'сек/м* 35 15 12 12 12 11 11
50
Таблица 80
ие вязкости шоколадной массы «Прима»
в процессе отделки при / — 32 °C [1]
Единица измерения р. при продолжительности отделки, ч
0 1 ’ 1 1 2 4 24 48
ПЗ 255 150 145 140 120 по
нсек/м2 25,5 15 14,5 14 12 и
Таблица 81
Изменение вязкости шоколадной массы «Экстра»
в процессе отделки при / = 32°С [1]
Единица измерения р. при продолжительности отделки, ч
0 0,5 1 1 2 4 5—7 24 48 96
ПЗ 305 270 250 210 185 150 114 но по
н-сек/м2 . . . 30,5 27 25 21 18,5 15 11,4 11 11
Конфетные, карамельные и халвичные массы
Рис. 16. Влияние времени вытягивания на
плотность карамельной массы [21].
51
Таблица 82
Теплофизические характеристики некоторых масс
кондитерского производства [1]
Вид массы /, °C р, кг/ м3 X С а-10в
ккал м-ч-град вт ккал дж м2{ч м3!сек
м-град кг-град кг-град
Присная 25 1400 0,250 0,291 0,535 2239,9 334 0,0928
40 — 0,250 0,291 0,540 2260,9 331 0,0919
60 — 0,250 0,291 0,545 2281,8 328 0,0911
85 — 0,250 0,291 0,552 2311,1 324 0,0900
Карамельная 20 1600 0,270 0,314 0,330 1381,6 520 0,1444
влажностью 40 1570 0,250 0,291 0,350 1465,4 460 0,1278
2% 60 1540 0,230 0,267 0,390 1632,8 380 0,1055
80 1500 0,220 0,256 0,410 1716,6 360 0,1000
Карамельная 20 1550 0,270 0,314 0,410 1716,6 420 0,1167
влажностью 40 1520 0,260 0,302 0,420 1758,5 400 0,1111
3—5% 60 1490 0,250 0,291 0,440 1842,2 380 0,1055
80 1460 0,240 0,279 0,450 1884,1 360 0,1000
Помадная 20-60 1392* 0,321 0,373 0,415 1737,5 555 0,1542
Тертая ореховая —— 1005 0,149 0,173 0,356 1490,5 381 0,1058
Помада
сахарная** 20 1397 0,303 0,352 0,390 1632,8 533 0,1480
сливочная — 1397 0,281 0,327 0,361 1511,4 563 0,1564
* При 20 °C.
* * При нормальной рецептуре.
Для карамельной массы в пределах температур 15—85° С кон-
станты X, с и а можно определить по формулам [1]:
Л = 1,163 (0,265 + 0,0005/) вт/(м • град);
с = 4186,8(0,43 + 0,0025/) дж/кг-град);
а-108 = 2,7778(4,55 — 0,021/) м*/сек.
Таблица 83
Зависимость плотности пралиновых масс от давления [55]
Вид пралиновой массы р (в кг[м3} при избыточном давлении, кГ[см,3
0 1 2 1 3 4 5
«Колос» 1190 1275 1303 1316 1327 1332
«Батончики» 1190 1258 1285 1300 1312 1320
«Чу десница» 1232 1265 1280 1290 1297 1303
«Кара-Кум» 1190 1232 1250 1260 1268 1274
52
Л.
, ккалЦм^'град)
вт/(м-град)О^г —
4W|-
0t30 -
/?Z?L
0,3-
^0 fO 20 30 W 50 60 10 80 t*0
Рис. 17. Зависимость коэффициента теплопро-
водности и удельной теплоемкости помадной
массы от температуры [1].
ос*#/
м2/сек мЦч
ПОМ'-100'-----1----1-----1----1----1----1----1----1----
™ О Ю 20 30 00 50 60 10 80 t,°C
Рис. 18. Зависимость коэффициента темпера-
туропроводности помадной начинки от темпе-
ратуры [1].
Рис. 19. Зависимость удельной теплоемкости
карамельной массы от температуры [1].
53
мг/сек мг!ч
0,100 -
0,080 - 300 -
0.0551 2W--------1-----1-----1----1-----1-----1-----1-----1—
О 10 20 30 ИО 50 60 10 SO tX
Рис. 20. Зависимость коэффициента темпера-
туропроводности карамельной массы от тем-
пературы [1].
Таблица 84
Зависимость вязкости помадных конфетных масс от температуры [1]
Сорт массы t °C 1* t, °C и
пз Н'Сек!м2 пз нсек!м*
«Ривьера»* 70 52 5,2 65 86 8,6
68 54 5,4 62 104 10,4
67 60 6,0 60 116 11,6
66 80 8,0 — —
«Счастливое детство»** 79 160 16,0 74 360 36,0
77 200 20,0 72 440 44,0
75 230 23,0 — — —
«Чио-Чио-Сан»**4* 80 80—90 8,0—9,0 75 252 25,2
79 130 13,0 74 320 32,0
77 184 18,4 70 500 50,0
76 216 21,6 — — —
* Влажность 10,5%, инверта 6,3%.
** Влажность 10.5%, инверта 5,8%.
*** Влажность 9,0%, инверта 6,0%.
Таблица 85
Зависимость вязкости ирисной массы* «Золотой ключик»
от влажности при t = 100 °C [1]
Влажность, % р- Влажность, %
пз нсек]м* пз н*сек[м*
7,2 1777 177,7 8,8 1184 118,4
8,3 1460 146,0 9,5 980 98,0
8,4 1269 126,9 9,8 948 94,8
* Редуцирующих веществ 15—16%.
54
Таблица 86
Зависимость вйзкости присной массы* «Кис-Кис»
от влажности и температуры [1]
Влаж- ность, % t °C Р' Влаж- ность, % t °C р-
пз н-сек/м2 пз н-сек! м2
17 60 24,8 2,48 9 85 644 64,4
70 11,5 1,15 90 430 43,0
80 6,7 0,67 100 337 33,7
90 3,6 0,36
100 2,6 0,26 8 70 4878 487,8
9 60 5593 559,3 85 1228 122,8
80 1166 116,6 90 430 43,0
* Редуцирующих веществ 15—16%.
Таблица 87
Зависимость вязкости ирисной массы* «Золотой ключик»
от температуры [1]
t, °C р- tt °C р-
пз н-сек/м2 пз н-сек/м2
60 39,1 3,91 90 6,2 0,62
70 21,8 2,18 100 3,8 0,38
80 11,3 1,13
* Влажность 19%
Таблица 88
Вязкость карамелькой массы в зависимости от температуры,
содержания патоки и влажности [76, 74]
/, °C и t, °C Р-
пз н-сек/м2 пз н-сек/м2
Патоки 15%, влажность 1,91%
135 184 18,4 90 20 200 2 020
125 310 31,0 85 46 800 4 680
115 797 79,7 80 118 000 11 800
105 2400 240 75 317 000 31 700
95 9500 950
55
Продолжение табл. 88
[ t, °с £ р* t, С° Р*
п ? н-сек!]*2 пз н-сек! м2
Патоки 25%, влажность 1,84%
135 125 115 105 95 372 958 3 250 14 000 37,2 95,8 325 1400 90 85 80 30 300 73 200 174 000 3 030 7 320 17 400
П атоки 25%, в. лажность 2 >48%
135 — — 90 15 625 1562,6
125 — — 85 44 700 4470
115 550 55,0 80 121000 12100
105 1547 154,7 75 399 000 39 900
95 6900 690,0
П атоки 35%, в лажность ! 2,3%
135 — — 90 48 200 4820
125 — — 85 115 000 11500
115 1003 100,3 80 300 600 30 060
105 3 820 382 75 955 000 95 500
95 20 000 2000
п [атоки 50%, в лажность ‘ 2,7%
135 — 90 50'000 5000
125 — — 85 ,117 000 ,11700
115 1 100 по 80 350 000 35 000
105 3900 390
95 24 000 2400
Таблица 89
Зависимость вязкости арахисовой и тахинной масс для халвы
от температуры [1]
Масса Влаж- ность, % Содержа- ние жира, % к сухо- му веще- ству Единица измере- ния |х при температуре, °C
26 40 60
Арахисо- вая 1,2—2,50 49,0— 56,0 ПЗ н-сек/м* 136—210 13,6— 21,0 80—124 8,0—12,4 44—76 4,4—7,6
Тахинная 1,0—1,55 61,1— 68,0 пз н-сек/м2 34—70 3,4—7,0 18—40 1,8—4,0 10—23 1,0—2,3
56
Рис. 21. Зависимость вяз-
кости миндальной прали-
новой массы от влажности
[1L
Таблица 90
Зависимость температуры кипения (в °C) карамельной массы,
приготовленной на патоке и инвертном сахаре,
от содержания сухих веществ [10]
Содержание сухих веществ, % /кип при разрежении, мм рт. ст
667,5 610,63
на патоке на инвертном сахаре на патоке на инвертном сахаре
96,0 82,97 92,36 95,54 105,67
96,5 86,27 99,94 99,10 113,93
97,0 93,20 112,57 106,60 127,70
97,5 104,20 128,33 118,56 144,94
98,0 115,60 146,00 131,26 »
98,5 132,12 — 148,98
Тесто бисквитного и вафельного производства
Таблица 91
Теплофизические характеристики некоторых сортов теста [1]
Тесто °C р, кг/м* X С а-10®
ккал вт ккал дж м*1ч м*!сек
м-ч-град м-град кг • гр ад кг-град
Вафельное 15 0,410 0,477 0,865 3621,6 434 0,1205
25 — 0,410 0,477 0,860 3600,6 450 0,1250
40 — 0,415 0,483 0,860 3600,6 456 0,1267
60 1100 0,415 0,483 0,850 3558,8 448 0,1244
85 — 0,420 0,488 0,860 3600,6 — —
57
Продолжение табл. 91
Тесто t °Сх р» «г/л£8 к С а-10’
ккал etn ккал дж м2/ч м*1сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
Г а летное 15 1165 0,285 0,331 0,627 2625,1 390 0,1083
22 — 0,291 0,338 0,648 2713,1 385 0,1069
40 — 0,299 0,348 0,680 2847,0 377 0,1047
Заварное 20 — 0,345 0,401 0,695 2909,8 373 0,1036
26 1222— 1330 0,352 0,409 0,706 2955,9 374 0,1039
36 — 0,360 0,420 0,716 2997,7 378 0,1050
Затяжное 15 1295 0,280 0,326 0,562 2352,9 385 0,1069
22 — 0,282 0,328 0,555 2323,7 393 0,1092
30 — 0,283 0,329 0,540 2260,9 405 0,1125
40 — 0,288 0,335 0,530 2219,0 420 0,1167
Сахарное 15 1280 0,291 0,338 0,595 2491,1 382 0,1061
22 — 0,293 0,340 0,600 2512,1 380 0,1055
30 — 0,291 0,338 0,605 2533,0 376 0,1044
Сырцовое 15 1330 0,331 0,385 0,635 2658,6 390 0,1083
24 — 0,350 0,407 0,690 2888,9 380 0,1055
30 •— 0,370 0,430 0,760 3181,9 365 0,1014
Для затяжного теста в пределах 14—40° С [26]:
Л = 1,163 (0,28 + 0,00014/) вт](м град);
с = 4186,8(0,58 — 0,0013/) дж/(кг- град);
а • 108 = 2,7778 (3,65 + 0,0143/) м*/сек.
Для галетного [1]:
А = 1,163 (0,275 + 0,005/) ет/(м • град);
с = 4186,8(0,62 + 0,0012/) дж/(кг град).
Таблица 92
Зависимость плотности и вязкости бисквитного теста
от температуры [1]
Способ замеса t, °C р, кг[м* Iх
пз н-сек/м^
Под давлением при влажно- 18 880 1’15 И.5
сти 38% 19 880 95 9,5
20 880 79 7,9
58
Продолжение табл, 92
Способ замеса t, °C р, кг/м* р-
пз Н'сек{м2
Обычный при влажности 37% 20 1034 74 7,4
21 1034 65 6,5
22 1032 59 5,9
23 1032 55 5,5
24 1027 49 4,9
25 1027 43 4,3
26 1024 40 4,0
Таблица §3
Зависимость вязкости теста для печенья «Сахарное»
от твердости гидрожира [1]
/ °г 'плав’ г* Твердость гидрожира
Г 1см2 Н]М2 пз н-сек!м2
37 495 4854,3 16,0 1,60
345 3383,3 9,1 0,91
36 367 3599,0 13,0 1,30
178 1745,6 . 1,9 0,19
33 246 2412,4 21,0 2,10
162 1588,7 6,1 0,61
Таблица 94
Влияние продолжительности замеса на вязкость сахарного теста*
при t =40 °C [1]
Продолжительность замеса, мин
10 20 30 40 60 80 | 90
пз 3,8 3,6 2,6 1,7 6,0 6,9 11
н-сек/м2 0,38 0,36 0,26 0,17 0,60 0,69 1,1
* Тесто приготовлено из муки со средней клейковиной. Влажность
теста 25%.
59
Таблица
95
Зависимость вязкости затяжного теста* для печенья «Крокет»
при / = 39СС и сахарного теста** для печенья «Сахарное»
при t = 25 4- 26 °C от количества и качества клейковины [1]
Клейковина |1-10—*
эластичность количе- ство, % теста затяжного теста сахарного
пз н-сек{м2 ПЗ н- сек{ м2
Слабая 17 8,6 0,86 10 1,00
20 9,5 0,95 20 2,00
33 10,0 1,00 26 2,60
Средняя 19 3,6 0,36 7,0 0,70
22 7,0 0,70 8,0 0,80
32 9,6 0,96 8,5 0,85
Сильная 19 3,0 0,30 8,0 0,80
22 2,5 0,25 7,0 0,70
24 2,5 0,25 6,5 0,65
34 2,5 0,25 6,0 0,60
* Влажность 24—25%.
** Влажность 17—19%.
Таблица 96
Влияние продолжительности замеса на вязкость теста*
для медовых пряников при /= 30 °C [1]
р.-10 * при продолжительности замеса, мин
15 30 45 60
пз н-сек!м2 1 н-сек]м2 пз н-сек[м2 пз н-сек!м2
2,5 0,25 2,6 0,26 3,0 0,30 2,9 0,29
* Влажность 20%.
Таблица 97
Влияние температуры на вязкость теста для медовых пряников [1]
|х-10“”в при температуре, °C
20 30 40
пз н-сек мг пз н-сек М2 пз н-сек м2
5,5-9,3 0,55—0,93 2,7 0,27 2,6 0,26
60
Таблица 98
Влияние влажности на вязкость теста для пряников
при / = 30°С [1]
Сорт пряников Влажность, % р..1(Г“в
пз н-сек м2
«Батоны московские» «Медовые» 20,0 20,8 21,0 22,6 23,0 21,0 23,0 4,0 2,5 1,8 1,6 1,4 3,0 2,0 «> 0,40 0,25 0,18 0,16 0,14 0,30 0,20
Таблица 99
Плотность и вязкость вафельного теста* в зависимости
от его влажности при £ = 20 °C [1]
Влажность, % р, кг/ж® р-
пз н-ceKjM2
60,0 1136—1140 42,0—46,0 4,2—4,6
62,0 1154 11,0—12,0 1,1—1,2
64,0 1142—1144 11,5—12,0 1,15—1,20
65,0 1133—1137 8,3—8,4 0,83—0,84
* Мука содержит 27% клейковины эластичностью 43".
Таблица 100
Вязкость вафельного теста* в зависимости от температуры [1]
р- р-
t, °C пз н-сек t, °C н-сек
м2 * пз м2
15 18,0 1,80 25 14,0 1,40
20 15,1 1,51 30 10,8 1,08
* Влажность 62,3—62,6%.
61
Таблиц а 161
Вязкость вафельного теста* с оттеками в зависимости от влажности
при t = 20 °C [1]
Влаж- ность, % р- Влаж- ность, % р- Влаж- ность, %
П ) нсек пз нсек пз н-сек
м2 м2 м2
60,6 124 12,4 63,0 — — 65,0 23 2,3
62,0 95 9,5 64,0 33 3,3 66,0 11 1,1
* Мука содержит 32% клейковины эластичностью 30".
Некоторые продукты кондитерской промышленности
Таблица 102
Плотность некоторых кондитерских изделий [1]
Продукт р, кг/м2 Продукт р, кг/м2
Карамель «Бон-Бон» * . леденцовая . . тянутая (без начинки). . 1350—1355 1500—1550 1220—1225 Карамель с фрук- тово-ягодной на- чинкой Мармелад фрукто- вый 1430—1435 1359
*35% шоколадно-ореховой начинки.
Таблица ЮЗ
Теплофизические характеристики некоторых продуктов
кондитерского производства [26, 1]
Продукт Л °C р, кг/м2 С а 10е
ккал м-ч-град вт ккал дж м2/ч м2/сек
м-град кг-град кг-град
Вафельный лист 30 — 0,091 0,106 — — 684 0,1900
Галеты 15 — 0,106 0,123 0,565 2365,5 340 0,0944
25 — 0,106 0,123 0,550 2302,7 348 0,0967
30 — 0,107 0,124 0,550 2302,7 350 0,0972
62
Продолжение табл. 103
Продукт t °C кг/м* X С а-10е
ккал м-ч-град вт ккал дж м2/ч м2!сек
м-град кг-град кг-град
Корпуса раз- 15 1370 0,375 0,436 0,497 2080,8 550 0,1528
мазных кон- 30 — 0,375 0,436 0,545 2281,8 502 0,1394
фет* 45 — 0,375 0,436 0,586 2453,5 467 0,1297
Конфеты «Ромашка» — 1224 0,243 0,283 0,407 1704,0 487 0,1353
Мармелад 25 1411 0,330 0,384 0,705 2951,7 332 0,0922
желейный 50 — 0,320 0,372 0,677 2834,5 340 0,0944
85 — 0,310 0,360 0,665 2784,2 342 0,0950
Марципаны 14 1360 0,320 0,372 0,432 1808,7 545 0,1514
25 — 0,315 0,366 0,430 1800,3 540 0,1500
35 — 0,309 0,359 0,425 1779,4 535 0,1486
Пралине — 1200 0,215 0,250 0,337 1410,9 531 0,1475
Пастила 25 940 0,182 0,212 0,502 2101,8 387 0,1075
50 — 0,185 0,215 0,595 2491,2 331 0,0919
85 — 0,191 0,222 0,795 3328,5 255 0,0708
Печенье са-
харное «Лактон» — 519 0,085 0,099 0,412 1724,9 312 0,0867
«Сливочное» 25 642 0,100 0,116 0,521 2181,3 299 0,0830
45 — 0,103 0,120 0,477 1997,1 — —
65 — 0,105 0,122 0,403 1687,3 —
85 —- 0,107 0,124 0,388 1624,5 —
Печенье 25 705 0,110 0,128 0,520 2177,1 300 0,0833
«Наша марка» 45 — 0,110 0,128 0,470 1967,8 330 0,0917
«Спорт» 25 0,100 0,116 0,520 2177,1 299 0,0830
45 — 0,103 0,120 0,477 1997,1 336 0,0933
65 — 0,105 0,122 0,403 1687,3 406 0,1128
85 — 0,107 0,124 0,388 1624,5 439 0,1219
Порошок 0 — 0,053 0,062 0,293 1226,7 384 0,1067
какао 10 — 0,054 0,063 0,329 1377,5 348 0,0967
15 1475** 0,055 0,064 0,372 1557,5 311 0,0864
20 — 0,055 0,064 0,475 1988,7 245 0,0680
27 — 0,056 0,065 0,435 1821,3 271 0,0753
35 — 0,057 0,066 0,340 1423,5 354 0,0983
40 — 0,057 0,066 0,307 1285,3 394 0,1094
* С фруктовой прослойкой.
** По литературному источнику [1] р порошка какао 857—1475 кг/м3.
63
Продолжение табл. 103
Продукт t, °C р, кг/^3 X с а-10е
ккал вт ккал дж м2/ч м2/сек
м*ч-град м-град кг град кг-град
Пряники по 15 538 0,069 0,080 0,428 1791,9 300 0,0833
нормальной 22 — 0,070 0,081 0,423 1771,0 308 0,0855
рецептуре Пряники 30 —' 0,073 0,085 0,436 1825,4 311 0,0864
«Мятные» —— 520 0,085 0,099 0,474 1984,5 334 0,0928
«Саксонские» —— 648 0,075 0,087 0,461 1930,1 291 0,0808
Халва 0 950 0,169 0,196 0,472 1976,2 377 0,1047
26 — 0,177 0,206 0,541 2265,1 345 0,0958
40 — 0,172 0,200 0,541 2265,1 335 0,0930
Шоколад 60 — 0,183 0,213 0,597 2499,5 322 0,0894
«Золотой 10 1270 0,210 0,244 0,400 1674,7 410 0,1139
якорь» 30 1260 0,220 0,256 0,400 1674,7 440 0,1222
50 1250 0,230 0,267 0,400 1674,7 460 0,1278
70 1240 0,230 0,267 0,380 1591,0 490 0,1361
«Соевый» 18 1150 0,188 0,219 0,560 2344,6 353 0,0980
35 — 0,180 0,209 0,476 1992,9 328 0,0911
«Спорт» 15 — — — 0,330 1381,6 — ——
«Экстра» (с молоком) 15 — — — 0,470 1967,8 — —
ах 10s
мг/сек мг/ч
Шк
QJOO -
Ц080 - М -
to 20 30 00 50 60 10 80 t,‘C
0,055^-200^
Рис. 22. Зависимость коэффициента темпера-
туропроводности пастилы от температуры [1].
Для определения характеристик X, с и а некоторых кондитер-
ских изделий, соответствующих температуре t, можно воспользо-
ваться формулами, помещенными р табл. 104 [1, 26].
64
Таблица 104
Формулы для расчета Л, с, а
Продукт X, вт/(м-град) с, дж!(кг-град) а- 108, м2/сек
Вафельный лист . . 1,163 (0,0464- +0,00015/) 4186,8(0,35+ +0,00033/) 2,7778 (7,7— —0,28/)
Г алеты — 4186,8(0,572— -0,0007/) 2,7778(3,354- 4-0,0047/)
Печенье «Спорт» . 1,163 (0,098+ +0,0001/) 4186,8(0,575— —0,0022г) 2,7778(2,5+ 4-0,121/)
Шоколад 1,163 (0,2+ -|-0,0007/) — 2,7778(4+ +0,017/)
Теплофизические характеристики плиточного шоколада [79]
Плотность р..............•............. 1315 кг/м3
Коэффициент теплопроводности Л .... 0.2 ккал/(м-ч-град)
[0,232 вт/(м- град)]
Удельная теплоемкость с................ 0,38—0,40 ккал/(м-ч-град)
[1591—1675 дж/(кг-град)]
Теплота плавления гп ла в................30 ккал/кг [125 604 дж/кг]
Таблица 105
Твердость шоколада [79]
Сорт шоколада Твердость Сорт шоколада Т вердость
Г/см? н/м2 Псм* н(м2
«Прима» 61 5980 «Экстра» 35 3430
«Золотой ярлык» . 58 5680 «Сливочный» . . . 19 1860
«Спорт» ..... «Ванильный» . . . 32 33 3130 3230 «Соевый» .... 13 1270
Таблица 106
Зависимость удельной теплоемкости шоколада от температуры [1]
t °C Удельная теплоемкость шоколада
«Сорт» «Экстра» (с молоком) «Соевый» (без ара- хисовой крупки)
ккал дж ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град
—10 0,240 1004,8 0,270 1130,4 0,395 1653,8
—9 0,260 1088,5 0,280 1172,3 0,395 1653,8
3 И. А. Чубик, А. М. Мдсдор
Продолжение табл. 106
/, °C Удельная теплоемкость шоколада
«Спорт» «Экстра» (с молоком) «Соевый» (без ара- хисовой крупки)
ккал дж ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град
—8 0,270 1130,4 0,280 1172,3 0,395 1653,8
—7 0,280 1172,3 0,290 1214,2 0,395 1653,8
—6 0,290 1214,2 0,290 1214,2 0,395 1653,8
—5 0,300 1256,0 0,300 1256,0 0,395 1653,8
—4 0,310 1297,9 0,300 1256,0 0,400 1674,7
—3 0,330 1381,6 0,310 1297,9 0,420 1758,4
—2 0,340 1423,5 0,310 1297,9 0,650 2721,4
-Ч 0,350 1465,4 0,320 1339,8 0,955 3998,4
0 0,360 1507,2 0,320 1339,8 0,960 4019,3
1 0,375 1570,0 0,330 1381,6 0,600 2512,1
2 0,390 1632,8 0,330 1381,6 0,320 1339,8
3 0,400 1674,7 0,340 1423,5 0,430 1800,3
4 0,410 1716,6 0,340 1423,5 0,555 2323,7
5 0,420 1758,4 0,350 1465,4 0,610 2553,9
6 0,430 1800,3 0,350 1465,4 0,590 2470,2
7 0,445 1863,1 0,360 1507,2 0,570 2386,5
8 0,440 1842,2 0,360 1507,2 0,555 2323,7
9 0,420 1758,4 0,370 1549,1 0,555 2323,7
10 0,390 1632,8 0,370 1549,1 0,555 2323,7
11 0,360 1507,2 0,380 1591,0 0,555 2323,7
12 0,340 1423,5 0,400 1674,7 0,555 2323,7
13 0,330 1381,6 0,410 1716,6 0,555 2323,7
14 0,320 1339,8 0,440 1842,2 0,555 2323,7
15 0,330 1381,6 0,470 1967,8 0,555 2323,7
16 0,340 1423,5 0,500 2093,4 0,560 2344,6
17 0,365 1528,2 0,540 2260,9 0,560 2344,6
19 0,490 2051,5 0,640 2679,5 0,560 2344,6
20 0,615 2575,0 0,710 2972,6 0,560 2344,6
21 0,740 3098,2 0,810 3391,3 0,560 2344,6
22 0,890 3726,2 0,950 3977,5 0,560 2344,6
23 1,040 4354,3 1,090 4563,6 0,560 2344,6
24 1,195 5003,2 1,235 5170,7 0,560 2344,6
25 1,360 5694,0 1,380 5777,8 0,560 2344,6
26 1,510 6322,1 1,420 5945,2 0,560 2344,6
27 1,660 6950,1 1,370 5735,9 0,560 2344,6
28 1,555 6510,5 1,310 5484,7 0,560 2344,6
66
продолжение табл. Юв
Z, сс Удельная теплоемкость шоколада
«Спорт» «Экстра» (с молоком) «Соевый» (без ара- хисовой крупки)
ккал дж ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град
29 1,320 5526,6 1,260 5275,4 0,560 2344,6
30 1,080 4521,7 1,200 5024,2 0,560 2344,6
31 0,840 3516,9 1,150 4814,8 0,560 2344,6
32 0,600 2512,1 1,090 4563,6 0,560 2344,6
33 0,415 1737,5 1,040 4354,3 0,560 2344,6
34 0,400 1674,7 0,980 4103,1 0,550 2302,7
35 0,400 1674,7 0,925 3872,8 0,480 2009,7
36 0,400 1674,7 0,870 3642,5 0,410 1716,6
37 0,400 1674,7 0,815 3412,2 0,580 2428,3
38 0,400 1674,7 0,760 3182,0 0,920 3851,8
39 0,400 1674,7 0,700 2930,8 1,110 4647,3
40 0,400 1674,7 0,650 2721,4 0,980 4103,1
3'
Глава V
ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ, ПИВОВАРЕННАЯ
И СПИРТОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Винодельческое производство
Таблица 107
Зависимость плотности и удельной теплоемкости вина
от температуры [5]
Г °C 1 р, кг/м3 С р, кг]м* С
ккал дж ккал дж 1
кг • град кг-град кг-град кг-град
Сухое Крепленое
—10 1036 0,843* 3529,4*
—5 996** — — 1036 0,866 3625,7
0 996 0,927 3881,2 1034 0,879 3680,2
3 996 0,914 3826,7 1032 0,887 3713,7
10 995 0,904 3784,8 1030 0,890 3726,2
15 994 0,898 3759,7 1028 0,890 3726,2
20 993 0,892 3734,6 1025 0,890 3726,2
25 992 0,888 3717,8 1022 0,890 3726,2
30 991 0,886 3709,5 1020 0,890 3726,2
35 989 0,886 3709,5 1017 0,890 3726,2
40 986 0,886 3709,5 1014 0,890 3726,2
45 984 0,890 3726,2 1011 0,890 3726,2
50 981 0,893 3738,8 1008 0,890 3726,2
55 981 0,897 3755,5 1005 0,890 3726,2
60 975 0,905 3789,1 1002 0,890 3726,2
Фруктовое Белый мускат
—10 1019* — — 1094 0,828 3466,6
—5 1019 0,948 3969,1 1093 0,851 3562,9
0 1018 0,969 4055,9 1092 0,860 3600,6
3 1017 0,977 4090,5 1091 0,862 3609,0
10 1015 0,978 4094,6 1089 0,862 3609,0
15 1014 0,978 4094,6 1088 0,862 3609,0
* При —9 °C.
** При —4 °C.
68
Продолжение табл. 107
t, °C р, кг}м3 С р, кг(м3 С
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
20 1012 0,978 4094,6 1086 0,862 3609,0
25 1010 0,978 4094,6 1084 0,862 3609,0
30 1008 0,978 4094,6 1082 0,862 3609,0
35 1005 0,978 4094,6 1080 0,862 3609,0
40 1003 0,978 4094,6 1077 0,862 3609,0
45 1000 0,978 4094,6 1074 0,862 3609,0
50 998 0,978 4094,6 1071 0,862 3609,0
55 995 0,978 4094,6 1068 0,862 3609,0
60 993 0,978 4094,6 1065 0,862 3609,0
Таблица 108
Значения коэффициента теплопроводности некоторых сортов вина [33]
°C X t, °C X t, °C X
ккал вт ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град
«А н а п а»
0 10 20 0,415 0,423 0,430 0,483 0,492 0,500 30 40 50 0,442 0,452 0,466 0,514 0,525 0,542 60 70 80 0,480 0,500 0,523 0,558 0,581 0,608
Кагор 1 К
0 0,402 0,467 30 0,423 0,491 60 0,468 0,544
10 0,409 0,476 40 0,434 0,504 70 0,487 0,566
20 0,415 0,482 50 0,450 0,523 80 0,510 0,593
«Портвейн 1 3»
0 0,380. 0,442 30 0,431 0,501 60 0,485 0,564
10 0,402 0,467 40 0,450 0,523 70 0,508 0,591
20 0,414 0,481 50 0,470 0,547 80 0,530 0,616
69
Таблица 109
Зависимость коэффициентов теплопроводности
и температуропроводности вина от температуры [5]
Л а-106 X а-106
t, °C ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м2}ч м2{сек м-ч-град м-град м2/ч м2(сек
Сухое Крепленое
—10 — 0,284* 0,330* 325 0,0902
—5 0,352** 0,409 — — 0,301 0,350 336 0,0933
0 0,365 0,424 396 0,1100 0,316 0,367 349 0,0969
5 0,381 0,443 419 0,1163 0,328 0,381 359 0,0997
10 0,397 0,461 442 0,1227 0,338 0,393 369 0,1025
15 0,412 0,479 462 0,1283 0,345 0,401 377 0,1047
20 0,425 0,494 479 0,1330 0,351 0,408 385 0,1069
25 0,437 0,508 497 0,1380 0,356 0,414 392 0,1088
30 0,448 0,521 510 0,1416 0,358 0,416 395 0,1097
35 0,457 0,531 521 0,1447 0,359 0,417 398 0,1105
40 0,464 0,539 530 0,1472 0,360 0,419 401 0,1113
45 0,470 0,546 536 0,1488 0,361 0,420 403 0,1119
50 0,474 0,551 541 0,1502 0,362 0,421 405 0,1125
55 0,478 0,556 546 0,1516 0,363 0,422 407 0,1130
60 0,480 0,558 547 0,1519 0,364 0,423 408 0,1133
Фруктовое Белый мускат
—10 0,270* 0,314* — 0,290 0,337 321 0,0891
—5 0,280 0,326 290 0,0805 0,297 0,345 321 0,0891
0 0,290 0,337 294 0,0816 0,305 0,355 325 0,0902
5 0,300 0,349 302 0,0838 0,313 0,364 333 0,0925
10 0,310 0,360 312 0,0866 0,321 0,373 342 0,0950
15 0,320 0,372 322 0,0894 0,329 0,383 351 0,0975
20 0,330 0,384 334 0,0927 0,337 0,392 360 0,1000
25 0,340 0,395 345 0,0958 0,345 0,401 370 0,1027
30 0,350 0,407 355 0,0986 0,358 0,416 379 0,1052
35 0,360 0,419 367 0,1019 0,362 0,421 389 0,1080
40 0,370 0,430 377 0,1047 0,370 0,430 399 0,1108
45 0,380 0,442 389 0,1080 0,378 0,439 408 0,1133
50 0,390 0,453 400 0,1111 0,386 0,448 418 0,1161
55 0,400 0,465 412 0,1144 0,395 0,459 428 0,1188
60 0,410 0,477 423 0,1175 0,408 0,474 439 0,1219
* При —9 °C.
** При —4 °C.
70
Таблица ПО
Зависимость вязкости вина от температуры [5]
°C р. -104 V. 1 О’, м2[сек IX-1 О4 м2/сек
кГ -сек м2 н-сек кГ -сек н-сек
м2 М2 м2
Сухое Крепленое
— 10 __ — — 8,75* 85,81* 8,29*
—5 3,70** 36,28** 3,65** 7,00 68,65 6,63
0 3,05 29,91 3,01 5,54 54,33 5,26
5 2,50 24,51 2,47 4,37 42,85 4,15
10 2,07 20,29 2,04 3,50 34,32 3,34
15 1,75 17,16 1,73 2,82 27,65 2,67
20 1,54 15,10 1,52 2,40 23,53 2,30
25 1,37 13,43 1,35 2,02 19,81 1,94
30 1,25 12,26 1,23 1,75 17,16 1,68
35 1,15 11,28 1,14 1,50 14,71 1,45
40 1,05 10,30 1,04 1,33 13,04 1,29
45 1,00 9,80 1,00 1,20 11,77 1,16
50 0,95 9,32 0,95 0,10 10,79 1,07
55 0,92 9,02 0,92 1,05 10,30 1,03
60 0,90 8,82 0,90 1,05 10,30 1,03
Фруктовое Белый мускат
—10 7,25 71,10 6,99 12,65 124,05 11,32
—5 7,00 68,65 5,70 9,57 93,85 8,60
0 4,75 46,48 4,58 7,50 73,55 6,75
5 3,77 36,97 3,64 5,92 58,05 5,32
10 3,02 29,51 2,90 4,80 47,07 4,33
15 2,46 24,12 2,38 3,90 38,24 3,52
20 2,12 20,79 2,04 3,19 31,28 2,88
25 1,80 17,65 1,75 2,65 25,99 2,40
30 1,56 15,30 1,51 2,32 22,75 2,10
35 1,35 13,24 1,32 2,02 19,81 1,84
40 1,23 12,06 1,20 1,79 17,55 1,64
45 1,11 10,88 1,10 1,60 15,69 1,46
50 1,09 10,69 1,08 1,47 14,41 1,34
55 1,07 10,49 1,06 1,40 13,73 1,28
60 1,05 10,30 1,04 1,37 13,43 1,26
* При —9 °C.
** При —4 °C.
71
Таблица 111
Зависимость вязкости шампанских вин от температуры [17]
1, °C М-10* V-104
см2/сек м2/сек см2/сек м2/сек
Сладкое Полусухое
—2,5 675 0,0675 450 0,0450
о.о 380 0,0380 320 0,0320
5,0 280 0,0280 245 0,0245
10,0 245 0,0245 210 0,0210
15,0 215 0,0215 185 0,0185
18,0 200 0,0200 170 0,0170
Таблица 112
Вязкость вин [86] при температуре 18—20 °C
Вино Содержание, % р-
спирта экст- ракта спз н-сек/м2
«Алиготе» 7,975 1,894 1,5—1,56 0,00150—0,00156
«Рислинг» 8,468 1,014 1,48—1,49 0,00148—0,00149
Мадера 13,896 6,424 2,13—2,14 0,00213—0,00214
«Портвейн белый» . . 11,431 11,431 2,40—2,59 0,00240—0,00259
Кагор 11,616 16,451 2,77—2,00 0,00277- 0,00200
«Портвейн красный южнобережный» . . 12,895 12,869 2,53-2,55 0,00253—0,00255
«Десертное розовое» . 11,191 16,591 2,74—2,81 0,00274—0,00281
«Каберне» 8,840 2,684 1,57—1,59 0,00157—0,00159
«Каховское десертное белое» 10,984 16,286 2,69—2,80 0,00269—0,00280
«Саперави» 8,270 2,857 1,53—1,56 0,00153—0,00156
7?
Таблица 113
Температура замерзания и плотность при 20 °C
различных сортов вина [16]
Сорт вина ^зам’ С р, кг1м%
Вина Северного Кавказа, «Абрау-Дюрсо»
«Рислинг анапский» ..........................
«Рислинг Абрау»..............................
«Каберне Абрау»..............................
—5,1 992,1
—4,8 992,8
—5,4 994,3
Вина Северного Кавказа, «Рос.главвино»
Белое столовое купажное —3,95 996,0
«Розовое столовое Кизлярское» —4,25 995,1
«Красное столовое Кизлярское» —3,90 995,8
Портвейн
розовый —10,1 1016,1
белый —11,4 1017,1
красный —11,6 1010,2
Мадера старая —12,15 1005,9
«Мускатель» —10,8 1049,2
Мускат —13,5 1064,2
Вина Дагестана
«Саперави № 4 красное столовое».............
«Портвейн № 33».............................
«Кагор № 25»................................
—4,6
—11,8
—12,2
996,2
1022,8
1049,8
Вина Грузии, «Самтрест»
«Ркацители Цинандали № 64» (урожая 1941 г.) —6,0 990,8
«Ркацители Кахетинское» (урожая 1940 г.) . . —5,4 993,3
«Саперави Напареули № 47» (урожая 1941 г.) . —6,2 994,3
«Красное столовое № 18» (урожая 1941 г.) . . —5,8 994,6
«Карданахи № 39» (урожая 1941 г.) —11,6 1033,2
«Салхино № 3» (урожая 1940 г.) —15,1 1097,7
«Саамо № 4» (урожая 1940 г.) —12,0 1032,4
Вина Азербайджана
«Садилы столовое белое»......................
«Красное столовое»...........................
«Акстафа»....................................
«Кара-Чанах Ркацители».......................
«Матраса красное столовое»...................
—4,9
—5,8
—12,0
—13,0
—6,2
992,4
993,8
1033,9
1060,8
994,4
73
Продолжение табл. 115
Сорт вина °с ddM р, /сг/л13
Вина Южного берега Крыма, «Массандра»
«Бордо Ай-Даниль» .—5,8 994,0
«Алиготе Ай-Даниль» —5,0 992,5
Портвейн белый «Алупка» —12,0 1022,7
Кагор «Аю-Даг» —12,0 1059,7
Мадера «Массандра» —11,0 1001,9
Мускат «Массандра» —12,4 1084,9
Вина Армении, «Арарат»
«Белое столовое» —5,1 992,0
«Белое Васкеваз» —6,55 996,4
«Белое столовое Агавпатун» (урожая 1943 г.) е —8,1 994,7
«Розовое Камарлинское» —6,0 933,2
Мадера (урожая 1938 г.) —12,0 1014,2
Портвейн «Айгешат» (урожая 1939 г.) .... —14,1 1026,2
Кагор . —12,7 1055,8
«Мускат белый» —14,2 1071,7
«Мускат розовый» - 13,2 1071,2
Вина Узбекистана
«Бахтиори белое столовое» ..................
«Портвейн белый № 26»...............• . . . .
«Портвейн красный № 54».....................
«Узбекистон»................................
«Буаки десертное»...........................
Вина Туркмении
«Мадера Ашхабадская»......................
«Портвейн белый»..........................
«Ашхабадское крепкое».....................
-5,4
—11,2
—9,8
—17
—13,6
—11,2
—11,6
—11,2
991,5
1021,1
1033,4
1085,6
1058,2
1016,0
1023,0
1002,7
Таблица 114
Температура замерзания вина и виноматериалов [72]
Концент- рация сахара, г на 10 0 мл ?заМ (в °C) при концентрации спирта, % об.
7 8 9 10 11 12 13
0 —3,0 —3,4 —3,9 —4,4 -4,8 —5,3 —5,8
1 —3,1 —3,5 —4,0 —4,5 —5,0 —5,5 —6,0
2 —3,3 —3,7 —4,2 —4,7 —5,2 —5,7 —6,2
74
Продолжение табл. 114
Концент- рация сахара, г на 100 мл /зам (в °C) при концентрации спирта, % об.
7 8 9 10 11 12 13
3 —3,5 —3,9 —4,4 —4,9 —5,4 —5,9 —6,4
4 —3,7 —4,1 —4,6 —5,1 —5,6 —6,1 —6,6
5 —3,9 —4,3 -4,8 —5,3 —5,8 -6,3 —6,9
6 —4,1 —4,5 -5,0 —5,5 —6,0 —6,5 —7,1
7 —4,2 —4,7 -5,2 —5,7 —6,2 —6,7 —7,3
8 —4,4 —4,9 —5,4 —5,9 —6,4 —7,0 —7,6
9 —4,6 —5,1 —5,6 —6,1 —6,6 —7,2 —7,8
10 -4,8 —5,3 —5,8 —6,3 —6,8 —7,4 -8,1
11 —5,0 —5,4 —6,0 —6,6 —7,0 —7,6 —8,4
12 -5,2 —5,6 —6,2 —6,8 —7,2 —7,9 —8,6
13 —5,4 —5,8 —6,4 —7,0 —7,5 —8,1 —8,9
14 —5,6 —6,0 —6,6 —7,2 —7,8 -8,4 —9,2
15 —5,8 —6,3 —6,9 —7,5 —8,1 —8,7 —9,4
16 —6,0 —6,5 —7,1 —7,7 —8,3 —8,9 —9,7
17 —6,2 —6,7 —7,3 -8,0 —8,5 —9,2 —10,0
18 —6,4 —6,9 —7,5 —8,2 —8,8 —9,5 —10,4
19 —6,6 —7,1 —7,7 —8,4 —9,0 —9,7 —10,7
20 —6,8 —7,4 —8,0 —8,7 —9,3 —10,0 —11,0
21 —7,0 —7,6 —8,2 —8,9 —9,5 —10,3 —11,3
22 —7,2 —7,8 —8,4 —9,2 —9,8 —10,6 —11,6
23 —7.5 —8,0 —8,7 —9,4 —10,1 —10,9 —11,9
24 —7,7 -8,2 —8,9 —9,7 —10,4 — 4,2 —12,2
25 —7,9 —8,5 —9,2 — 10,0 —10,7 —11,5 —12,5
26 -8,1 —8,7 —9,4 —10,2 —10,9 —11,8 —12,8
27 —8,4 —8,9 —9,7 —10,5 —11,2 —12,1 —13,2
28 —8,6 —9,2 —9,9 —10,8 —11,5 — 12,4 —13,5
29 —8,8 —9,4 — 10,2 —11,0 —11,8 —12,7 —13,8
33 —9,0 —9,7 — 10,4 —11,3 —12,1 —13,1 —14,3
14 15 16 17 18 19 20
0 —6,3 —6,8 —7,3 —7,8 —8,4 —8,9 —9,4
1 —6,5 —7,0 —7,5 —8,2 —8,7 —9,3 —9,8
2 —6,7 —7,3 —7,8 —8,5 —9,1 —9,7 —10,3
3 —7,0 —7,5 —8,1 —8,8 —9,5 —10,2 —10,9
4 —7,2 —7,8 —8,4 —9,1 —9,9 —10,6 —11,5
5 —7,5 —8,0 —8,7 —9,5 —10,3 —11,1 —12,0
6 —7,7 —8,3 —9,0 —9,9 — 10,7 —11,6 —12,6
7 —7,9 —8,6 —9,4 —10,3 —11,1 —12,1 —13,1
8 —8,2 —8,9 —9,7 —10,6 — 11,5 —12,6 —13,7
9 —8,4 —9,2 —10,0 — 11,0 — 12,0 —13,1 —14,3
10 , —8,7 —9,5 — 10,4 —Н,4 —12,4 —13,6 — 14,9
11 —9,0 —9,8 —10,7 —11,8 — 12,9 —14,1 —15,5
12 —9,3 —10,1 —11,1 — 12,2 —13,4 —14,6 —16,1
75
Продолжение табл. 114
' Концент- рация сахара, г на 100 мл /зам (в °C) при концентрации спирта, % об.
14 15 16 17 18 19 20
13 —9,6 —10,4 —11,4 —12,6 —13,9 —15,1 —16,8
14 —9,9 —10,8 —11,8 —13,0 —14,3 -15,7 —17,4
15 —10,2 —11,1 —12,2 —13,4 —14,8 —16,3 —18,1
16 —10,5 -11,5 —12,6 —13,8 —15,3 —16,9 —18,8
17 —10,8 —11,8 —13,0 —14,3 —15,8 —17,5 —19,5
18 —11,1 —12,1 —13,4 —14,8 —16,3 —18,1 —20,2
19 —11,5 —12,5 —13,8 —15,3 —16,8 —18,7 —20,9
20 —11,9 —12,9 —14,2 —15,8 —17,4 —19,3 —21,6
21 —12,2 —13,2 —14,6 —16,2 —17,9 —19,9 —22,3
22 —12,6 —13,6 —15,0 —16,7 —18,5 —20,6 —23,1
23 —12,9 —14,0 —15,4 —17,2 —19,0 —21,3 —23,8
24 —13,3. —14,4 —15,8 —17,7 -19,6 —21,9 —24,6
25 —13,7 —14,9 —16,3 —18,2 —20,2 —22,6 —25,4
26 —14,1 —15,3 . —16,8 —18,7 —20,8 —23,3 —26,2
27 —14,4 —15,7 —17,3 —19,3 —21,4 —24,0 —27,1
28 —14,8 —16,2 —17,8 —19,8 —22,0 —24,7 —27,9
29 —15,2 —16,6 —18,3 —20,4 —22,6 —25,1 —28,7
30 —15,6 —17,1 —18,8 —21,0 —23,3 —25,4 —29,5
Пивоваренное производство
Таблица 115
Зависимость плотности и вязкости сусла и пива «Жигулевское»
от температуры [64]
Продукт t, °C р, кг/мЪ Р--102
спз | | н-сек/м*
Сусло неохмеленное (16,5% экстрак- 20 1067,6 241,0 0,2410
тивных веществ) 40 1060,9 153,0 0,1530
60 1051,7 111,5 0,1115
70 1046,2 95,5 0,0955
75 1043,3 79,0 0,0790
Сусло охмеленное (11% экстрактив- 5 1046,4 289,0 0,2890
ных веществ) 10 1046,1 252,0 0,2520
20 1044,1 186,0 0,1860
40 1037,8 119,6 0,1196
60 1028,8 89,5 0,0895
Сусло охмеленное (11% экстрактив- 70 1023,6 76,9 0,0769
ных веществ) 75 1022,6 72,1 0,0721
76
Продолжение табл, 115
Продукт Л °C р, кг/м* Р-102
спз н-сек!м2
Пиво (5,5% экстракта, 2,9% спир- 2 1018,6 281,6 0,2816
та) 5 1018,6 241,0 0,2410
10 1018,4 201,0 0,2010
20 1016,9 145,1 0,1451
30 1014,4 118,0 0,1180
50 1008,4 78,0 0,0780
70 1000,1 52,0 0,0520
75 1000,1 48,1 0,0481
Таблица 116
Теплофизические характеристики пива и полуфабрикатов [5]
Продукт t, °C р, кг/м^ X с
ккал вт ккал дж кГ сек н-сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град м2 м2
«Жигулевское»
Сусло 4,0 30,0 60,0 1046,0 1040,3 1024,5 0,43 0,50 0,51 0,50 0,58 0,59 0,91 0,89 0,83 3810 3726 3475 3,35 1,58 1,09 32,85 15,49 10,68
Проду <т на 3-й день 8,5 1031,2 0,45 0,52 0,89 3726 2,52 24,71
брожения на 6-й день 5,6 1020,0 0,46 0,53 0,89 3726 2,78 27,26
брожения из лагер- 1.0 1018,3 0,46 0,53 0,91 3810 3,54 34,71
ного под- 6,0 1018,1 0,45 0,52 0,90 3768 2,85 27,94
вала из розлива 9,0 1016,7 0,46 0,53 0,92 3852 2,63 25,79
«Московское»
Сусло 4,6 1055,2 0,43 0,50 0,90 3768 3,23 31,67
30,4 1050,0 0,47 0,54 0,88 3684 1,61 15,78
60,0 1037,5 0,48 0,56 0,85 3559 1,04 10,19
Продукт
на 3-й день брожения 7,9 1043,5 0,46 0,53 0,89 3726 3,02 29,61
на 7-й день брожения 5,5 1021,0 0,41 0,47 0,94 3936 2,92 28,63
77
Продолжение табл. 116
Продукт t, °C р, кг/м3 С И
ккал etn ккал дж кГ сек н-сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град м2 м2
из лагер- 1,0 1018,8 0,43 0,50 0,91 3810 3,38 33,14
ного под- вала 6,0 1018,5 0,43 0,50 0,93 3894 2,76 27,06
из розлива 9,0 1018,2 0,45 0,52 0,93 3894 2,50 24,51
Таблица 117
Теплофизические характеристики немецкого пива [80]
Л °C р. кг/м3 X С а- 10е V. 10е, м2/сек
ккал вт ккал дж м2/ч м21сгк
м-ч-град м-град кг-град кг-град
10 1030,1 12,35* 0,480 Уо сухих 0,558 веществ 0,971 4,18% 4064 , спирта 479,8 0,1333 2,40
20 1028,6 0,493 0,574 0,972 4070 493,5 0,1371 1,82
30 1026,0 0,506 0,588 0,974 4080 506,2 0,1406 1,40
40 1022,4 0,517 0,602 0,978 4094 517,7 0,1438 1,10
50 1018,1 0,528 0,614 0,982 4112 528,1 0,1467 0,88
60 1013,1 0,537 0,625 0,987 4134 537,5 0,1453 0,71
70 1007,6 0,546 0,635 0,993 4157 545,8 0,1516 0,58
10 1049,9 • 0,473 12% 0,551 сухих в< 0,952 ;ществ 3988 473,4 0,1315 2,78
20 4048,3 0,487 0,566 0,953 3992 486,4 0,1351 2,11
30 1045,7 0,499 0,580 0,956 4003 498,9 0,1386 1,64
40 1042,0 0,510 0,593 0,959 4017 510,1 0,1417 1,29
50 1037,6 0,521 0,606 0,964 4035 520,6 0,1446 1,04
60 1032,6 0,530 0,616 0,968 4055 529,9 0,1472 0,84
70 1026,9 0,538 0,626 0,974 4077 538,6 0,1496 0,69
78
Таблица 118
Теплофизические характеристики продуктов пивоваренного
производства [26]
Продукт °C Р. кг/м3 X с а- 10е
ккал вт ккал дж м2[ч м*!сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
«Ленинградское»
Заторная 40 1097 0,353 0,410 0,855 3580 376 0,1044
масса 80 1097 0,392 0,456 0,871 3647 406 0,1128
Сусло
неохмеленное 50 1072 0,482 0,560 0,877 3672 512 0,1422
80 1056 0,501 0,583 0,890 3726 533 0,1480
охмеленное 50 1072 0,490 0,570 0,879 3680 519 0,1443
80 1056 0,520 0,605 0,891 3730 553 0,1536
Пиво
готовое 50 1020 0,473 0,550 0,922 3860 503 0,1397
80 1020 0,498 0,579 0,925 3873 527 0,1464
без углекис- 50 1020 0,493 0,573 0,922 3860 524 0,1455
лоты 80 1020 0,527 0,613 0,929 3889 557 0,1547
«Жигулевское»
Заторная 20 1081 0,397 0,462 0,866 3626 423 0,1175
масса 50 1081 0,440 0,511 0,876 3668 465 0,1569
70 1081 0,450 0,523 0,884 3701 479 0,1330
80 1081 0,465 0,541 0,888 3718 483 0,1342
Сусло
неохмеленное 50 1077 0,484 0,563 0,900 3768 500 0,1389
80 1058 0,520 0,605 0,910 3810 540 0,1500
охмеленное 50 1048 0,504 0,586 0,935 3915 515 0,1430
60 1040 0,518 0,602 0,936 3919 532 0,1478
70 1039 0,530 0,616 0,939 3931 547 0,1519
80 1020 0,540 0,628 0,942 3944 562 0,1561
90 1015 0,533 0,620 0,946 3961 556 0,1544
Пиво
готовое 50 1008 0,478 0,556 0,957 4007 495 0,1375
60 1004 0,490 0,569 0,958 4011 509 0,1414
70 1000 0,503 0,584 0,960 4019 524 0,1455
80 1000 0,510 0,593 0,961 4023 531 0,1475
90 1000 0,513 0,597 0,962 4028 532 0,1478
без углекис- 50 1008 0,513 0,597 0,957 4007 532 0,1478
лоты 60 1004 0,527 0,612 0,958 4011 548 0,1522
70 1000 0,533 0,619 0,960 4019 555 0,1542
80 1000 0,547 0,636 0,961 4023 569 0,1580
90 1000 0,550 0,640 0,962 4028 573 0,1592
79
Таблица 119
Зависимость коэффициента теплопроводности немецкого пива
от температуры [80]
Л Температура, сС
10 20 30 40 50 60 70
ккал/(м-ч-град) . 0,480 0,493 0,506 0,517 0,528 0,537 0,546
вт/(м-град) . . . 0,558 0,574 0,588 0,602 0,614 0,625 0,635
Таблица 120
Зависимость вязкости немецкого пива от температуры [79]
V - 10е Температура, °C
10 20 30 40 50 60 70
мг/сек 2,401 1,816 1,400 1,100 0,878 0,706 0,583
Таблица 121
Поверхностное натяжение пивного сусла и пива
немецкого производства [80]
Л °C Сусло Пиво
опыт расчёт опыт расчет
дин! см hJ м дин!см н}м дин]см н/м дин [см н/м
10,15 42,18 0,0422 42,19 0,0422 47,27 0,0473 46,05 0,0460
20,00 40,45 0,0404 40,49 0,0405 44,68 0,0447 45,41 0,0454
29,41 39,25 0,0392 39,11 0,0391 44,42 0,0444 44,82 0,0448
38,95 38,24 0,0382 37,95 0,0379 44,20 0,0442 44,27 0,0443
48,54 36,66 0,0367 37,02 0,0370 43,92 0,0439 43,74 0,0437
57,61 36,05 0,0360 36,37 0,0364 43,50 0,0435 43,27 0,0433
64,99 36,34 0,0363 36,00 0,0360 43,07 0,0431 42,92 0,0429
80
Спиртовое производство
Таблица 122
Зависимость плотности водно-спиртовых растворов
от температуры [64]
Содержа- ние спир- та, % об. р, кг!м? Содержа- ние спир- та, % об. р, кг/л3 Содержа- ние спир- та, % об. р, кг!м*
t = 10 °C
10 990 50 940 80 870
20 980 60 910 90 840
30 970 70 890 100 800
40 950
/ = 1 20 °C
10 980 50 930 80 860
20 970 60 910 90 830
30 960 70 880 100 790
40 950
t = 30 °C
10 980 50 910 80 830
20 960 60 880 90 810
30 950 70 860 100 780
40 930
г = 40 °с
10 970 50 900 80 830
20 960 60 870 90 800
30 940 70 860 100 770
40 920
г = 50 °с
10 970 50 890 80 820
20 950 60 870 90 790
30 930 70 840 100 760
40 910
/ = 60°С
10 960 50 880 80 810
20 940 60 860 90 780
30 930 70 830 100 750
40 900
г = 70 °с
10 960 50 870 80 800
20 920 60 850 90 770
30 910 70 820 100 750
40 890
81
Таблица 123
Плотность в од Но-спиртовых смесей при t = 20 °C в зависимости
от содержания спирта [64]
Содержание спирта р, кг/м3 Содержаний спирта р. кг(м3 Содержание спирта кг/м3
% об. % вес. % об. % вес. % об. % вес.
0 0,00 998,23 34 28,04 957,04 68 60,27 890,44
1 0,79 996,75 35 28,91 955,36 69 61,33 887,99
2 1,59 995,29 36 29,78 954,19 70 62,39 885,51
3 2,38 993,85 37 30,65 952,71 71 63,46 883,02
4 3,18 992,44 38 31,53 951,19 72 64,54 880,51
5 3,98 991,06 39 32,41 949,64 73 65,63 877,96
6 4,78 989,74 40 33,30 948,06 74 66,72 875,38
7 5,59 988,45 41 34,19 946,44 75 67,83 872,77
8 6,40 987,19 42 35,09 944,79 76 68,94 870,15
9 7,20 985,96 43 35,99 943,08 77 70,06 867,49
10 8,01 984,76 44 36,89 941,34 78 71,19 864,80
11 8,83 983,56 45 37,80 939,56 79 72,33 862,07
12 9,64 982,39 46 38,72 937,75 80 73,48 859,32
13 10,46 981,23 47 39,69 935,91 81 74,64 856,52
14 11,27 980,09 48 40,56 934,04 82 75,81 853,69
15 12,09 978,97 49 41,49 932,13 83 77,00 850,82
16 12,91 977,86 50 42,43 930,19 84 78,19 847,91
17 13,74 976,80 51 43,37 928,22 85 79,40 844,95
18 14,56 975,70 52 44,31 926,21 86 80,62 841,93
19 15,39 974,65 53 45,26 924,18 87 81,86 838,88
20 16,21 973,60 54 46,22 922,12 88 83,11 835,74
21 17,04 972,53 55 47,18 920,03 89 84,38 832,54
22 17,88 971,45 56 48,15 917,90 90 85,66 829,26
23 18,71 970,36 57 49,13 915,76 91 86,97 825,90
24 19,54 969,25 58 50,11 913,58 92 88,29 822,47
25 20,38 968,12 59 51,10 911,38 93 89,63 818,93
26 21,22 966,98 60 52,09 909,16 94 91,00 815,26
27 22,06 965,83 61 53,09 906,91 95 92,41 811,44
28 22,91 964,66 62 54,09 904,62 96 93,84 807,48
29 23,76 963,46 63 55,11 902,31 97 95,30 803,34
30 24,61 962,24 64 56,13 899,99 98 96,81 798,97
31 25,46 961,00 65 57,15 897,64 99 98,38 794,31
32 26,32 959,72 66 58,19 895,26 100 100 789,27
33 27,18 958,39 67 59,23 892,86
82
Таблица 124
Значения коэффициента теплопроводности водно-спиртовык
растворов [64]
X при температуре, °C
0 10 20 30 40 | 50 60 80
ккал/(м-ч-град)
Содержа-
ние спир-
та, % вес.
5 — 0,432 0,486 0,501 0,511 0,522 0,536 —
10 0,434 0,450 0,461 0,476 0,486 0,497 0,508 0,547
20 0,385 0,407 0,416 0,428 0,436 0,443 0,454 0,498
30 0,345 0,367 0,374 0,382 0,385 0,393 0,396 0,458
40 0,300 0,331 0,335 0,335 0,339 0,342 0,346 0,415
50 0,252 0,295 0,295 0,299 0,299 0,299 0,299 0,364
60 0,216 0,263 0,263 0,259 0,259 0,259 0,256 0,328
70 0,185 0,234 0,230 0,227 0,223 0,220 0,216 0,298
80 0,164 0,209 0,205 0,198 0,195 0,187 0,184 0,275
90 0,160 0,187 0,180 0,173 0,166 0,159 0,151 0,250
100 0,137 0,165 0,155 0,148 0,137 0,130 0,119 0,150
вт/(м • град)
5 — 0,502 0,565 0,582 0,594 0,607 0,623 —
10 0,504 0,523 0,536 0,553 0,565 0,578 0,590 0,636
20 0,447 0,473 0,483 0,497 0,507 0,515 0,528 0,579
30 0,401 0,426 0,434 0,444 0,447 0,457 0,460 0,532
40 0,348 0,384 0,389 0,389 0,394 0,397 0,402 0,482
50 0,293 0,343 0,343 0,347 0,347 0,347 0,347 0,423
60 0,251 0,305 0,305 0,301 0,301 0,301 0,297 0,381 •
70 0,215 0,272 0,267 0,264 0,259 0,255 0,251 0,346
80 0,190 0,243 0,238 0,230 0,226 0,217 0,213 0,319
90 0,186 0,217 0,209 0,201 0,191 0,184 0,175 0,290
100 0,159 0,191 0,180 0,172 0,159 0,151 0,138 0,174
Таблица 125
Значения коэффициента теплопроводности воднэ-спиргово-сахарных
растворов в зависимости от температуры и концентрации спирта z
и сахарозы х [88]
X при значениях z и х (в %)
z=38, х—5 z—20, х=20 z^ 21, х=30 z=24, , х=40
Л °C ккал вт ккал вт ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град
10 0,347 0,403 0,393 0,457 0,359 0,417 0,299 0,347
20 0,353 0,410 0,406 0,472 0,376 0,437 0,329 0,382
30 0,364 0,423 0,408 0,474 0,388 0,451 0,337 0,392
40 0,379 0,441 0,437 0,508 0,393 0,457 0,351 0,408
83
Таблица 126
Значения коэффициента теплопроводности некоторых ликеров [33]
t °C - X t, °C X °C X
ккал вт ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град
0 0,301 0,350 «В и ш н 30 е в ы й 0,367 ликер» 0,426 60 0,403 0,468
10 0,328 0,381 40 0,382 0,444 70 0,410 0,477
20 0,340 0,395 50 0,393 0,457 80 0,415 0,482
«Ш а р т р е з»
0 0,275 0,320 30 0,311 0,361 60 0,366 0,425
10 0,285 0,331 40 0,327 0,380 70 0,390 0,453
20 0,297 0,345 50. 0,345 0,401 80 0,417 0,484
Таблица 127
Удельная теплоемкость водно-спиртовых растворов
в зависимости от содержания спирта и температуры [63]
с при температуре, °C
Содер- жание 0 20 40
спирта, % ккал дж ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град
0 1,006 4212 0,999 4182 0,999 4182
10 1,045 4375 1,018 4262 1,023 4283
20 1,038 4346 1,028 4304 1,030 4312
30 0,997 4174 1,006 4212 1,014 4245
40 0,930 3894 0,964 4036 0,977 4090
50 0,856 3584 0,909 3806 0,925 3872
60 0,798 3341 0,848 3550 0,875 3663
70 0,734 3073 0,780 3265 0,819 3428
80 0,675 2826 0,716 2997 0,757 3169
90 0,610 2553 0,652 2729 0,694 2905
100 0,540 2261 0,574 2403 0,608 2545
84
Таблица 128
Значения удельной теплоемкости водно*спиртово-сахарных растворов
в зависимости от температуры и концентрации спирта г
и сахарозы х [88]
/, °C с при значениях z и х (в %)
z=38, х—5 2=20, х=20 2=21, х=30 z=24, , х=40
ккал дж ккал дж ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град
10 0,898 3759 0,871 3646 0,811 3395 0,716 2997
20 0,931 3897 0,899 3763 0,823 3445 0,761 3186
30 0,940 3935 0,950 3977 0,833 3487 0,774 3240
40 0,943 3948 0,974 4077 0,845 3537 0,783 3278
Таблица 129
Зависимость удельной теплоемкости растворов этилового спирта
в воде от температуры [69]
/, °C с (в дж/кг-град) при содержании спирта, % вес.
0 10 20 30 40 50
25 4180 4306 4367 4302 4083 3828
30 4178 4307 4368 4305 4101 3856*
35 4178 4308 4368 4306 4119 3885
40 4178 4309 4368 4309 4138 39i4
45 4180 4309 4369 4311 4156 3943
50 4180 4310 4369 4313 4174 3973
60 70 80 90 94,4 100
25 3576 3312 3023 2719 2588 2437
30 3609 3356 3076 2776 2644 2487
35 3647 3401 3130 2833 2700 2537
40 3684 3446 3142 2891 2757 2592
45 3725 3492 3238 2949 2814 2650
50 3761 3538 3293 3008 2874 2709
85
Таблица 130
Удельная теплоемкость и теплосодержание водно-спиртовых паров
при температуре конденсации и давлении 760 мм рт, ст. [64]
Содержание спир- та в парах, % вес. О § С Z' -10—2 г10~2 /,"-10~2
ккал/(кг-град) дж/(кг-град) ккал/кг дж/кг 3 3 дж/кг ккал/кг 2 1
0 100,0 1,00 4186 1,000 4186,8 5,39 1 22566,8 6,390 26753,6
5 99,4 1,02 4270 1,014 4245,4 5,22 21855,1 6,234 26100,5
10 98,8 1,03 4312 1,018 4262,1 5,05 21143,3 6,068 25405,5
15 98,2 1,03 4312 1,011 4232,8 4,88 20430,5 5,891 24564,4
20 97,6 1,03 4312 1,005 4207,7 4,71 19719,8 5,715 23927,5
25 97,0 1,035 4333 1,004 4203,5 4,54 19029,0 5,549 23232,5
30 96,0 1,04 4354 0,998 4168,3 4,38 18338,1 5,375 22504,0
35 95,3 1,02 4270 0,972 4069,5 4,21 17626,4 5,182 21695,9
40 94,0 1,01 4228 0,949 3973,2 4,04 16914,6 4,985 20871,1
45 93,2 0,98 4103 0,913 3822,5 3,88 16244,7 4,793 20067,3
50 91,9 0,96 4019 0,882 3692,7 3,71 15533,0 4,592 19225,7
55 90,6 0,94 3935 0,852 3567,1 3,54 14842,2 4,397 18409,3
60 89,0 0,92 3851 0,819 3428,9 3,38 14151,3 4,199 17580,3
65 87,0 0,89 3726 0,771 3228,0 3,21 13360,5 3,986 16688,5
70 85,1 0,86 3600 0,732 3064,7 3,05 12769,7 3,782 15834,4
75 82,8 0,82 3433 0,679 2842,8 2,89 12099,8 3,569 14942,6
80 80,8 0,77 3223 0,621 2600,0 2,73 11429,9 3,351 14029,9
85 79,6 0,75 3140 0,597 2499,5 2,56 10718,2 3,157 13217,7
90 78,7 0,72 3014 0,567 2373,9 2,38 9964,5 2,947 12338,4
9? 78,2 0,68 2836 0,532 2227,3 2,21 9252,8 2,742 11480,2
100 78,3 0,64 2669 0,501 2097,5 2,04 8541,0 2,541 10638,6
Таблица 131
Вязкость водно-спиртовых растворов [64]
Содер- жание спирта, % вес. р.» 102 при температуре, сС
0 10 20 25 30 40 50 60 70
10 321,5 216,2 154,8 сп; 132,8 3 115,3 89,6 72,5 60,2 50,9
20 527,5 323,5 216,8 180,8 153,9 114,4 89,6 72,8 60,6
30 690,0 409,5’ 267,0 220,3 184,9 135,3 103,8 82,6 67,4
40 715,0 435,5 286,7 237,4 194,1 145,5 111,6 88,7 72,4
45 701,0 431,0 286,7 288,7 200,7 147,8 113,8 90,2 73,6
50 662,5 417,4 283,2 236,8 200,1 147,5 113,6 90,4 73,9
60 571,5 378,7 264,2 223,2 190,6 142,6 110,9 88,7 72,7
86
Продолжение табл. 131
Содер- жание спирта, % вес. |1’102 при температуре, °C
0 10 20 25 30 40 50 60 70
70 472,0 326,8 236,9 202,5 174,4 132,8 104,4 84,1 69,6
80 364,8 366,3 199,8 173,8 151,9 118,1 95,0 77,8 64,8
90 269,4 204,8 160,1 142,2 127,0 102,2 83,5 69,5 50", 6
100 177,6 148,0 122,1 110,1 99,7 82,4 69,5 59,0 50,6
н-сек :/л2
10 0,3215 0,2162 0,1548 0,1328 0,1153 0,0896 0,0725 0,0602 0,0509
20 0,5275 0,3235 0,2168 0,1808 0,1539 0,1144 0,0896 0,0728 0,0606
30 0,6900 0,4095 0,2670 0,2203 0,1849 0,1353 0,1038 0,0826 0,0674
40 0,7150 0,4355 0,2867 0,2374 0,1941 0,1455 0,1116 0,0887 0,0724
45 0,7010 0,4310 0,2867 0,2887 0,2007 0,1478 0,1138 0,0902 0,0736
50 0,6625 0,4174 0,2832 0,2368 0,2001 0,1475 0,1136 0,0904 0,0739
60 0,5715 0,3787 0,2642 0,2232 0,1906 0,1426 0,1109 0,0887 0,0727
70 0,4720 0,3268 0,2369 0,2025 0,1744 0,1328 0,1044 0,0841 0,0696
80 0,3648 0,3663 0,1998 0,1738 0,1519 0,1181 0,0950 0,0778 0,0648
90 0,2694 0,2048 0,1601 0,1422 0,1270 0,1022 0,0835 0,0695 0,0506
100 0,1776 0,1480 0,1221 0,1101 0,0997 0,0824 0,0695 0,0590 0,0506
Таблица 132
Значения вязкости водно-спиртово-сахарных растворов
в зависимости от температуры и концентрации спирта г
и сахарозы х [87]
Л °C |х*102 при значениях г и х (в %)
спз н-сек спз н-сек спз н-сек
м2 м2 м2
z=22,5 , х—10 2=36, х=10 z=21,2 х=15
0 642 0,642 806 0,806 740 0,740
5 510 0,510 657 0,657 602 0,602
10 408 0,408 499 0,499 466 0,466
15 327 0,327 395 0,395 389 0,389
20 252 0,252 334 0,334 313 0,313
25 211 0,211 272 0,272 265 0,265
30 180 0,180 231 0,231 227 0,227
35 161 0,161 198 0,198 195 0,195
40 146 0,146 182 0,182 169 0,169
87
11 родолжение табл. 132
t, °C |х-1 О2 при значениях z и х (в %)
спз н-сек. м2 спз н-сек м2 спз н-сек м2
z=34, х=15 2=20, х— 20 2=32, х=20
0 999 0,999 835 0,835 1227 1,227
5 728 0,728 659 0,659 818 0,818
10 610 . 0,610 533 0,533 756 0,756
15 469 0,469 396 0,396 601 0,601
20 384 0,384 344 0,344 480 0,480
25 316 0,316 294 0,294 373 0,373
30 265 0,265 243 0,243 316 0,316
35 223 0,223 209 0,209 267 0,267
40 196 0,196 180 0,180 237 0,237
Таблица 133
Зависимость удельной теплоты водно-спиртовых растворов
от температуры [64]
Удельная теплота при температуре, °C
ко Ф о 0 30 50 70 80
Содержа ни спирта, % ккал!кг дж!кг ккал{кг 3 I ккал{кг 3 I ккал/кг 3 S ккал!кг СО *
5 1,03 4312 1,01 4228 1,02 4269 1,02 4269 1,02 4269
10 1,05 4396 1,02 4269 1,02 4269 1,02 4269 1,03 4312
20 1,04 4354 1,03 4312 1,03 4312 1,03 4312 1,03 4312
30 1,00 4187 1,02 4269 1,05 4396 1,07 4480 1,09 4563
40 0,94 3935 0,98 4103 1,00 4187 1,04 4354 1,06 4438
50 0,87 3642 0,92 3852 0,96 4019 1,01 4228 1,05 4396
60 0,80 3349 0,86 3601 0,92 3852 0,98 4103 1,04 4354
70 0,75 3140 0,80 3349 0,88 3684 0,94 3935 1,02 4269
80 0,67 2805 0,74 3098 0,77 3224 0,87 3642 0,97 4061
90 0,61 2554 0,67 . 2805 0,70 2931 0,80 3349 0,90 3768
100 0,54 2261 0,60 2512 0,65 2721 0,71 2972 0,78 3266
88
Рис. 23. Изменение теплоты испарения этилового спирта
в зависимости от температуры [64].
Таблица 134
Зависимость плотности паточной барды от температуры
и содержания сухих веществ [65]
Содержа-
р (в кг/лЗ) при температуре, °C
ние сухих веществ, % 20 30 40 50 60 70 80 90 95
10,0 1039 1034 1030 1026 1021 1016 1010 1006 1005
30,9 1129 1124 1120 1113 1109 1104 1098 1093 1090
50,0 1216 1211 1206 1199 1193 Л1187 1181 1175 1172
61,0 1275 1269 1263 1258 1253 1245 1239 1234 1231
70,4 1330 1325 1319 1313 1305 1299 1293 1287 1285
79,5 1376 1370 1364 1358 1352 1343 1338 1338 1328
Таблица 135
Зависимость плотности метановой бражки от содержания
сухих веществ и температуры [39]
t °C р (в кг/л<3) при содержании сухих веществ, %
3,7 26,7 42,7 55,0 63,0 69,2
10 1025 1115 1200 1260 1315 1350
30 1015 1105 1190 1250 1300 1340
50 1005 1095 1175 1240 1290 1330
70 995 1080 1165 1225 1275 1315
90 985 1070 1150 1215 1265 1305
§9
Плотность метановой бражки в зависимости от содержания су-
хих веществ СВ (в %) и температуры t (°C) можно определить по
следующей эмпирической формуле [3®]:
р = Ю00 ч- 0,51 (10СВ — /) ке/лА
Таблица 136
Коэффициент теплопроводности паточной барды [38]
X при температуре, °C
Содержа- ние сухих 20 30 40 50
веществ, % ккал вт ккал вт ккал вт ккал вт
м-ч-град м- град м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м - град
10,4 0,473 0,550 0,487 0,566 0,498 0,579 0,512 0,595
31,0 0,403 0,469 0,413 0,480 0,421 0,490 0,425 0,494
50,0 0,345 0,401 0,353 0,410 0,358 0,416 0,360 0,419
60,0 0,316 0,368 0,320 0,372 0,321 0,373 0,319 0,371
70,0 0,290 0,337 0,293 0,341 0,293 0,341 0,287 0,334
80,0 0,265 0,308 0,268 0,312 0,264 0,307 0,254 0,295
60 70 80 90
10,4 0,516 0,600 0,523 0,608 0,528 0,614 0,533 0,620
31,0 0,430 0,500 0,429 0,499 0,427 0,497 0,416 0,484
50,0 0,359 0,418 0,349 0,406 0,342 0,398 0,332 0,386
60,0 0,315 0,366 0,308 0,358 0,300 0,349 0,292 0,340
70,0 0,279 0,324 О', 270 0,314 0,261 0,304 0,253 0,294
80,0 0,248 0,288 0,235 0,273 0,228 0,265 0,219 0,255
Значе !НИЯ % 1 паточнс )й бард! >1 С COJ хержани ем сухих веще :СТВ СВ
при температуре t можно определить по формуле [37]:
СВ___35
А = 0,41 —--—— tg [ 18,667 + 0,111 (Z — 40)] ккал/(м • ч • град).
Таблица 137-
Значения удельной теплоемкости паточной барды в зависимости
от содержания сухих веществ и температуры [37]
Содержание сухих веществ, % с при температуре, °C
40 60
ккал/(кг-град) дж/(кг-град) ккал/(кг-град) дж/(кг -град)
ю,1 0,937 3920 0,941 3936
30,6 0,822 3439 0,827 . 3460
49,1 0,717 3002 0,722 3019
59,3 0,665 ’ 2783 0,669 2800
70,1 0,617 2583 0,621 2598
78,5 0,573 2398 0,578 2418
90
Продолжение табл. 137
Содержание сухих веществ, % с при температуре, °C
80 95
ккал/(кг’град) джКкг-град) ккал/(кг град) | | дж{ (кг-град)
10,1 0,942 3940 0,945 3953
30,6 0,827 3462 0,828 3463
49,1 0,724 3028 0,727 3041
59,3 0,674 2818 0,675 2823
70,1 0,621 2600 0,624 2610
78,5 0,578 2420 0,581 2430
Для определения удельной теплоемкости паточной барды с со-
держанием сухих веществ СВ при температуре t можно воспользо-
ваться формулой [37]:
Рис. 24. Зависимость удельной теплоемкости па-
точной барды от температуры [35]:
1 — вода; 2 — сухих веществ 10,1%; 3 — 30,6%; 4 — 49,1%;
5 — 59,3%; 6—70,1 %; 7 — 78,5%.
С,
ОжНкг-град) ккал/м-град)
ZjUJi- ирЭ'------1------•_____।।__________।_____।_____L-
0 Ю 20 30 00 50 60 70
Содержание сухих веществ, %
Рис. 25. Зависимость удельной теплоемкости паточной
барды от содержания сухих веществ при /=20° С [35].
Таблица 138
Вязкость паточной барды в зависимости от температуры
и содержания сухих веществ [65]
I Содержание cy-f хих веществ, % р.-102 при температуре, °C
20 30 40 50
п • н-сек п н-сек п н-сек п? н-сек
м2 м2 м2 м2
10,0 1,37 0,137 1,08 0,108 0,87 0,087 0,73 0,073
30,9 3,60 0,360 2,71 0,271 2,08 0,208 1,72 0,172
50,0 16,31 1,631 11,31 1,131 6,87 0,687 5,13 0,513
61,0 71,09 7,109 41,81 4,181 28,16 2,816 18,50 1,850
70,4 651,14 65,114 330,85 33,085 174,81 17,481 107,07 10,707
79,5 17542,00 1754,200 6043,65 604,365 2341,60 234,160 954,97 95,497
’ 60 70 80 90
10,0 0,61 0,061 0,53 0,053 0,48 0,048 0,44 0,044
30,9 1,46 0,146 1,26 0,126 1,12 0,112 1,12 0,112
50,0 4,01 0,401 3,24 0,324 2,75 0,275 2,47 0,247
61,0 13,55 1,355 10,37 1,037 8,69 0,869 7,65 0,765
70,4 60,07 6,007 40,67 4,067 25,67 2,567 19,44 1,944
79,5 501,98 50,198 335,05 33,505 270,24 27,024 138,15 13,815
Таблица 139
Зависимость вязкости метановой бражки от концентрации
и температуры [39]
1х-10““3 при температуре, °C
Содержа- ние сухих веществ, % 20 40 60 80
н-сек ' н-сек н-сек н-сек
П 1 м2 П : м2 пз м2 п м2
3,7 16 1,6 10 1,о 7,5 0,75 6,о 0,60
10,8 19 1,9 14 1,4 9,6 0,96 7,4 0,74
26,7 48 4,8 30 3,0 19 1,9 14 1,4
31,7 72 7,2 43 4,3 27 2,7 18,5 1,85
42,7 180 18 98 9,8 59 5,9 40 4,0
55,0 950 95 420 42 200 20 ПО 11
63,0 3200 320 1150 115 550 55 290 29
69,2 — — 4200 •420 1400 140 770 77
92
Поверхностное натяжение паточной барды, содержащей СВ %
сухих веществ при температуре /°C, можно определить по форму-
ле [37]:
о= Ю~3 [63,466-f-СВ (0,1481/— 27,002) — 0,1408/] дж/м*.
ff,
8ж/мг зрг!смг
ОЛЮ
0,065
0,060
0,055
0,050
0,005
О,ООО
0035
65
60
- 55
50
- U5
U0
• 35
20 30 U0 50 60 10 80 30 t/C
10
Рис. 26. Зависимость поверхностного натя-
жения паточной барды от температуры при
различном содержании сухих веществ [36]:
1—вода; 2 — сухих веществ 10%; 3 — 31%;
4 — 50%; 5 — 61,5%; 5 — 70%; 7 — 80%.
Г л а в a V I ;
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Мясо и мясные продукты }
Таблица 140
Плотность некоторых мясных продуктов [90]
Продукт р, кг/м3 Продукт р, кг!м3
Кости Говядина обезжи- ренная 1140 1020—1070 Свинина и барани- на Жир свиной* . . . 1020 -1070 850
* Сырец.
Таблица 141
Коэффициент теплопрозодности говяжьего и куриного мяса [90]
Мясо X Мясо X
ккал м-ч-град впг м-град ккал м-ч-град вт м-град
Говяжье . . . 0,390 0,453 Куриное . . . 0,352 0,409
Таблица 142
Зависимость коэффициента теплопроводности мяса и сала
от температуры [90]
Продукт X при температуре, °C
30 0
ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град
Мясо говяжье упитанностью выше средней ниже средней 0,420 0,420 0,488 0,488 - 0,410 0,410 0,447 0,477
94
Продолжение табл. 142
Продукт X при температуре, °C
30 0
ккал м-ч-град вт м-град ккал м-ч-град вт м-град
Мясо свиное Сало говяжье наружное . . Шпик свиной Мясо говяжье упитанностью выше средней ниже средней Мясо свиное Сало говяжье наружное . . Шпик свиной Мясо говяжье упитанностью выше средней ниже средней Мясо свиное Сало говяжье наружное . . Шпик свиной Мясо говяжье упитанностью выше средней ниже средней Мясо свиное Сало говяжье наружное . . Шпик свиной 0,420 0,204 0,160 0,488 0,237 0,186 0,410 0,175 0,160 0,477 0,203 0,186
-5 — 10
0,800 0,910 0,660 0,182 0,195 0,930 1,058 0,767 0,212 0,227 1,030 1,160 0,850 0,195 0,218 1,198 1,349 0,988 0,227 0,253
-15 —20
1,150 1,280 0,990 0,205 0,236 1,337 1,489 1,151 0,238 0,274 1,230 1,350 1,110 0,218 0,250 1,430 1,570 1,291 0,253 0,291
—25 —30
1,290 1,400 1,200 0,225 0,262 1,500 1,628 1,396 0,262 0,305 1,320 1,420 1,250 0,240 0,272 1,535 1,651 1,454 0,279 0,316
Таблица 143
Теплофизические параметры мясного фарша—колбасы
(по рецептуре—докторская) [3]
Параметр Размер- ность t, °C
30 40 50 1 60 | 70 80
Л ккал 0,376 0,370 0,387 0,364 0,380 0,390
м-ч- град
вт 0,437 0,429 0,450 0,428 0,442 0,453
м-град
95
Продолжение табл. 143
Параметр Размер- ность t, °C
30 40 50 60 70 80
С ккал 0,803 0,744 0,712 0,689 0,711 0,736
кг-град
дж 3363 3116 2981 2884 2976 3082
кг • град
а.Ю6 м2/ч 438 465 510 495 501 496
- м?!сек 0,1217 0,1292 0,1417 0,1375 0,1392 0,1378
Таблица 144
Удельная теплоемкость мяса при t = 0 -ь 20 °C [90]
Продукт с продукт С
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
Мясо говяжье тощее . . . жирное . . . 0,80 0,60 3349 2512 Свинина жир- ная .... 0,52 2177
Таблица 145
Удельная теплоемкость и температура замерзания
мясных продуктов [46]
Продукт Влаж- ность , % с при температуре / °C *зам’ ь
выше 'зам ниже 'зам
ккал дж ккал дж
кг • град кг-град кг-град кг-град
Бекон домаш- 13—29 0,30— 1256— 0,24— 1005—
ний Ветчина 0,43 1800 0,29 1214
свежая 47—54 0,58— 0,63 2428— 2638 0,34— 0,36 1423— 1507 —2,24—1,7
консервиро- ванная 40—45 0,52— 0,56 2177— 2345 0,32— 0,33 1340— 1382 —
Говядина све- жая 62—67 0,70— 0,84 2931— 3517 0,38— 0,43 1591— 1800 —2,24- —1,7
Птица свежая 74 0,79 3307 — — —2,8
Свинина свежая 35—42 0,48— 0,54 2010 — 2261 0,30— 0,32 1256— 1340 —2,24-—1,7
TeлятинaJ 70—80 0,76— 0,84 3182— 3517 0,42— 0,51 1758— 2135 -2,24-—1,7
96
Таблица 146
Зависимость коэффициента температуропроводности мяса и сала
от температуры [90]
Продукт а-10е при температуре, °C
30 0 —5 -10
м2/ч м2/сек м2!ч м2[сек м2!ч | м2/сек м2/ч м2!сек
Мясо говяжье упи- танностью выше средней 450 0,1250 420 0,1166 690 0,1916 1000 0,2777
ниже средней 450 0,1250 420 0,1166 720- 0,2000 1100 0,3055
Мясо свиное . . . 450 0,1250 420 0,1166 600 0,1666 900 0,2500
Сало говяжье на- ружное .... 280 0,0770 190 0,0527 270 0,0750 350 0,0972
Шпик свиной. . . 180 0,0500 160 0,0444 180 0,0500 230 0,0638
-15 •20 25 -30
Мясо говяжье упи- танностью выше средней 1290 0,3583 1550 0,4305 1750 0,4860 2410 0,6690
ниже средней 1430 0,3972 1700 0,4722 1920 0,5333 2030 0,5630
Мясо свиное . . . 1150 0,3194 1400 0,3888 1660 0,4611 — —
Сало говяжье на- ружное .... 420 0,1166 490 0,1361 550 0,1527 610 0,1690
Шпик свиной . . . 280 0,0777 320 0,0888 370 0,1027 420 0,1160
Таблица 147
Вязкость мясного фарша в зависимости от количества
добавляемой воды [70]
Фарш Р--10 6 при добавлении воды, %
0 10 20 30
ги нсек пз нсек п ? н-сек пз н-сек
м2 м2 м2 м2
Говяжий Из полужирной 58 5,8 12 1,2 9 0,9 — —
свинины .... Говядины 60%, по- лужирной свини- 46 4,6 34 3,4 8 0,8 4 0,4
ны 40% .... Говядины 20%, по- лужирной свини- 44 4,4 16 1,6 5,3 0,53 2 0,2
ны 80% .... 56 5,6 20 2,0 5,2 0,52 3,8 0,38
4 И. А. Чубик, А. М. Маслов 97
Таблица 148
Вязкость мясного фарша в зависимости от количества
добавленной воды [70]
Фарш |л-10"5 при добавлении воды, %
0 10 20
пз н-сек пз н-сек пз н-сек
ж2 м2 м2
Из полужирной свинины . . 43 4,3 '•'М 31 1 3,1 — —
Говядины 80%, полужирной свинины 20% 42 4,2 40 1 4,0 i
Говядины 20%, полужирной свинины 80% 56 5,6 55 5,5 23 2,3
Таблица 149
Вязкость некоторых мясных продуктов [19]
Продукт р-
пз н-сек
м2
Говядина, измельченная на волчке 320—420 32—42
Колбаса любительская вареная 180—280 18—28
Свинина полужирная куттерованная .... 190—220 19—22
Сосиски свиные 96—104 9,6—10,4
Таблица 150
Вязкость мясных фаршей [73], изготовленных с добавлением
эмульсии (опыт) и натурального жира (контрольный)
Продолжи- тельность выдержки после измель- чения, ч Фарш Влажностное состояние, см,2 пятна И-1 о~6
пз H-CCKlM2
Свиной фарш*
0 Опытный Контрольный 5,8 9,0 11,42 5,80 1,14 0,58
1 Опытный 5,4 12,09 1,21
Контрольный 8,9 6,09 0,61
3 Опытный . 5,3 12,53 1,25
Контрольный 8,8 6,28 0,63
6 Опытный 5,3 14,12 1,41
Контрольный 8,9 6,62 0,66
* Влагосодержание единого фарша опытного 205,14%, контроль-
ного—210,36%.
98
Продолжение табл,
Продолжи- тельность выдержки по ле измель- чения, ч Фарщ Влажностное состояние, см2 пятна р- 10~в
пз н сек/м2
12 Опытный 5,2 14,85 1,48
Контрольный 8,8 7,00 0,70
24 Опытный 5,1 15,99 1,60
Контрольный 8,7 7,52 0,75
Гозяжий фарш*
0 Опытный 4,4 11,2 1,12
Контрольный 7,9 7,2 0,72
1 Опытный 4,2 11,5 1,15
Контрольный . 7,8 9,3 0,93
3 Опытный 4,2 13,1 1,31
Контрольный 7,7 10,8 1,08
6 Опытный 4,1 14,4 1,44
Контрольный 7,7 11,0 1,10
12 Опытный 4,0 16,9 1,69
Контрольный 7,5 13,2 1,32
24 Опытный 3,9 20,6 2,06
Контрольный 7,4 16,3 1,63
* Влагосодержание говяжьего фарша опытного 215,01%, контроль-
ного 218,6%.
Таблица 151
Вязкость кровяной сыворотки* в зависимости
от температуры [8]
Группа крупного рогатого скота Р--102 при температуре, °C
17 20 30
спз н-сек спз н-сек спз н-сек
м2 м2 м2
А 153 0,153 134 0,134 122 0,122
В 166 0,166 153 0,153 127 0,127
С 140 0,140 134 0,134 111 0,111
* Плотность кровяной сыворотки р = 1028 кг/м3.
4* 99
Животные жиры и заменители
Таблица 152
Теплофизические константы говяжьего жира При 60 °C [44]
р, кг/л£3 X С |Х’102
ккал вт ккал дж кг-сек н-сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град м2 Л£2
886 0,152 0,177 0,55 2303 0,20 1,96
Таблица 153
Вязкость тюленьего жира [50]
Вид жира Йод- ное ЧИСЛО v-10® (в м2{сек) при температуре, °C
20 15 1 1 1° 5 0 1 -5 -9
2 186 26,6 31,0 36,1 44,3 55,0 67,5 80,7
3 186 ' 25,5 29,4 34,0 40,1 46,9 55,1 50,5
5 172 33,1 39,5 48,0 57,6 72,4 87,4 99,8
6 187 24,1 28,5 32,6 37,6 44,9 51,9 56,8
Примечание. Жир вида 2 и 6—от взрослых животных весен-
него промысла; жир вида 3—то же осеннего промысла; жир вида 5—
от молодых животных весеннего промысла.
Таблица 154
Температуры плавления и застывания свиного жира [59]
Место отбора жира / ° г *плав’ / °г *заст*
Брюхо 41.4—44,0 27,5—28,4
Голова 39,4—41,8 25,7
Грудь 39,9—42,4 26,0—26,6
Крестец 42,8—48,1 26,8—29,1
Спина* * 43,0—48,7 27,8—29,6
Холка 43,9—46,0 27,6—30,1
* На уровне 6—7-го позвонков.
100
Глава VII
РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (
Таблица 155
Коэффициент теплопроводности некоторых рыб [90]
Рыба к
ккал вт
м-ч-град м-град
Лещ . . . . 0,405 0,471
Судак . . . 0,372 0,433
Треска . . . 0,396 0,460
Таблица 156
Зависимость коэффициента теплопроводности мышечных тканей
судака от температуры [90] •
°C к t, °C К
ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град
—1,0 0,372 0,432 —6,2 0,929 1,080
—3,0 0,780 0,907 —8,1 0,938 1,091
—3,1 0,847 0,985 —14,0 0,945 1,099
—3,3 0,922 1,072
101
Таблица 157
Удельная теплоемкость и температура замерзания рыбы
и рыбных продуктов [46]
Продукт Влаж- ность, % с при температуре ^зам, °C
выше 'зам ниже оаМ
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
Рыба мороженая . . . Филе 62 -85 0,80 3349 0,40 1675 —
мерлана 82 0,86 3601 0,44 1842 —2,2
морского окуня . . 80 0,84 3517 0,44 1842 —2,2
сайры 79 0,83 3475 0,44 1842 —2,2
скумбрии .... 57 0,66 2763 0,37 1549 —2,2
трески 80 0,84 3517 0,44 1842 —2,2
Таблица 158
Энтальпия и удельная теплоемкость некоторых морских рыб
при различных температурах [90]
i
6 °C ккал дж ккал дж
кг кг кг-град кг-град
Пикша (влажность 83,6%)
—40 0 0 0,44 1842
—38 0,88 3 684 0,45 1884
—36 1,78 7 452 0,46 1926
—34 2,71 11 346 0,47 1968
—32 3,64 15 240 0,48 2010
—30 4,63 19 385 0,50 2093
—28 5,63 23 572 0,52 2177
—26 6,68 27 968 0,54 2261
—24 7,77 32 431 0,56 2345
—22 8,91 37 304 0,58 2428
—20 10,11 42 328 0,61 2554
—19 10,74 44 966 0,64 2679
—18 11,38 47 646 0,65 2721
—17 12,04 50 409 0,67 2805
—16 12,72 53 256 0,69 2889
—15 13,42 56 187 0,72 3014
—14 14,15 59 243 0,74 3098
—13 14,91 62425 0,78 3266
—12 15,71 65775 0,83 3475
—11 16,55 69 291 0,88 3684
102
Продолжение табл. 158
1 С
Л °C ккал дж ккал дж
кг кг кг град кг • град
— 10 17,47 73143 0,96 4 019
—9 18,49 77 414 1,08 4 522
—8 19,64 82 229 1,24 5192
—7 20,99 87 881 1,48 6196
—6 22,64 94 789 1,85 7 745
—5 24,76 103665 2,49 10425
—4 27,75 116 184 3,70 15491
—3 32,49 136 029 6,48 27 130
—2 42,19 176641 16,51 69124
—1 73,37 307 185 27,36 114 551
0 80,66 337707 0,95 3977
2 82,42 345 076 0,88 3 684
4 84,19 352487 0,88 3684
6 85,96 359897 0,88 3 684
8 87,74 ' 367 350 0,88 3 684
10 89,51 374 760 0,89 3 726
12 91,28 382 171 0,89 3 726
14 93,05 389 582 0,89 3726
16 94,83 397 034 0,89 3 726
18 96,60 404 445 0,89 3 726
20 98,38 411897 0,89 3726
Треска (влажность 80,3%)
—40 0 0 0,44 1842
—38 0,88 3684 0,44 1842
—36 1,77 7411 0,45 1884
—34 2,68 11221 0,46 1 926
—32 3,60 15 072 0,47 1968
—30 4,56 19 092 0,49 2 051
-28 5,55 23 237 0,51 2135
—26 6,59 27591 0,53 2 219
—24 7,67 32113 0,55 2 303
—22 8,82 36927 0,58 2 428
—20 10,03 41994 0,62 2596
—19 10,66 44 631 0,64 2 679
—18 11,31 47 353 0,66 2 763
—17 11,99 50200 0,69 2 889
—16 12,69 53130 0,72 3014
—15 13,42 56187 0,75 3 140
—14 14,18 59369 0,78 3266
-13 14,99 62760 0,83 3475
—12 15,84 66 319 0,87 3642
—И 16,76 70171 0,95 3 977
—10 17,73 74 232 1,01 4 229
—9 18,80 78 712 1,13 4 731
ЮЗ
Продолжение табл. 158
i С
Л °C ккал дж ккал дж
кг кг кг-град кг-град
—8 19,99 83 694 1,27 й 5 317
—7 21,35 89 388 1,50 6 280
—6 23,01 92 151 1,85 7745
—5 25,12 105 172 2,45 10258
—4 28,05 117 440 3,61 15114
—3 32,70 136 908 6,34 26 544
—2 42,16 176 515 15,68 65649
—1 71,16 297 933 24,54 102744
0 77,16 323 053 0,99 4145
2 78,90 330 338 0,87 3 642
4 80,65 337 665 0,87 3642
6 82,39 344 950 0,87 3642
8 84,14 352 277 0,87 3642.
10 85,89 359 604 0,88 3684
12 87,64 366 931 0,88 3684
14 89,39 374 258 0,88 3684
16 91,14 381 585 0,88 3684
18 92,90 388954 0,88 3684
20 94,65 396281 0,88 3684
Морской окунь (влажность 79,1%)
—40 0 0 0,44 1842
—38 0,88 3 684 0,44 1 842
—36 1,77 7411 0,45 1884
—34 2,67 11 179 0,46 1926
—32 3,57 14 947 0,47 1968
—30 4,54 19 008 0,48 2 010
—28 5,53 23153 0,50 2 093
—26 6,54 27 382 0,52 2177
—24 7,60 31 820 0,54 2 261
—22 8,71 • 36 467 0,57 2386
—20 9,88 41 265 0,60 2512
—19 10,49 43 919 0,62 2 596
—18 11,11 46 515 0,63 2 638
—17 11,76 49 237 0,67 2805
—16 12,45 52126 0,70 2 931
—15 13,14 55 014 0,71 2973
—14 13,87 58 071 0,75 3140
—13 14,64 61 295 0,79 3 307
-12 15,44 64 644 0,83 3475
—11 16,31 68 287 0,89 3 726
—10 17,21 72 055 0,95 3 977
—9 18,21 76 242 1,05 4 396
-8 19,31 80847 1,18 4 940
104
Продолжение табл. 1S§
t °C i С
ккал кг дж кг ккал дж кг-град
кг-град
—7 20,59 86206 1,39 5 820
—6 22,13 92 654 1.71 7159
—5 24,06 100734 2,24 9 378
—4 26,71 111829 3,25 13 607
—3 30,86 129 205 5,67 23 739
—2 38,29 160 312 14,56 60960
—1 67,69 283404 26,62 111453
0 75,92 317862 0,99 4145
2 77,64 325 063 0г86 3 601
4 79,36 332 264 0,86 3 601
6 81,08 339 466 0,86 3 601
8 82,80 346 667 0,86 3 601
10 84,52 353868 0,86 3 601
12 86,24 361 070 0,86 3 601
14 87,96 368 271 0,86 3 601
16 89,68 375 472 0,86 3 601
18 91,40 382 673 0,86 3 601
20 93,12 389 875 0,86 3 601
Таблица 159
Зависимость коэффициента температуропроводности мускульных
_____________тканей судака от температуры [90]______________
*с а* 10е t, °C а-10е t. °C а* 10®
м*/ч м*!сек м*!ч м2/сек м2/ч м2!сек
—1,0 450 0,1250 —7,6 620 0,1722 —12,5 1220 0,3388
—3,1 210 0,0583 —7,7 740 0,2055 —13,8 1280 0,3555
—3,7 230 0,0638 -8,3 870 0,2416 —15,0 1300 0,3611
—4,2 240 0,0666 -9,2 760 0,2111 —16,4 1510 0,4194
—6,0 510 0,1416 —9,3 930 0,2583 —18,1 1600 0,4444
—6,2 -7,2 680 720 0,1888 0,2000 —11,5 1000 0,2777 —19,5 1570 0,4361
Рис. 27. Теплофизические
свойства зернистой черной
икры [94]:
а [м2/ч], К [ккал/(м • ч • град)], с
[ккал/кГ].
105
Т а б л и ц а 160
Зависимость вязкости рыбьего жира от температуры [83]
i, °C р* t °C р* t, °C р-
спз нсек спз н-сек спз нсек M2t
м2 м2
15 58,1 0,0581 40 17,4 0,0174 65 6,6 0,0066
20 45,6 0,0456 45 13,9 0,0139 70 5,8 0,0058
25 30,7 0,0307 50 11,8 0,0118 75 5,1 0,0051
30 25,2 0,0252 55 9.1 0,0091 80 4,6 0,0046
35 20,7 0,0207 60 7,6 0,0076 85 4,1 0,0041
Глава VIII
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Молоко и некоторые молочные продукты
Таблица 161
Зависимость плотности и вязкости цельного молока
от температуры [42]
Л °C р, кг!м* [Х-10* v- 10е, м*!сек
спз н,'сек!м*
5 1032,6 296 0,296 2,87
10 1031,7 247 0,247 2,39
15 1030,7 210 0,210 2,04
20 1028,7 179 0,179 1,74
30 1024,8 133 0,133 1,30
40 1020,9 104 0,104 1,02
50_ 1015,9 85 „ 0,085 0,81
60 ~ПЯ1,1 7 Г 0,071 0,70
70 1005,2 62 0,062 0,62
80 1000,3 57 0,057 0,57
Таблица 162
Плотность молока в зависимости от времени года [92]
Месяц р, кеДи3 Месяц р, кг/л<8
Январь 1026,7 Июль 1026,2
Февраль 1026,5 Август 1026,3
Март 1026,5 Сентябрь 1025,6
Апрель 1026,3 Октябрь 1026,1
Май 1026,8 Ноябрь 1026,0
Июнь 1026,7 Декабрь 1026,3
107
Таблица 163
Зависимость коэффициента теплопроводности цельного молока
(жирность 3,2%) от температуры [6] .
t. °C X t °C X
ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град
0,9 0,415 0,483 35,2 0,435 0,506
10,0 0,416 0,484 38,7 0,440 0,512
14,8 0,424 0,493 48,8. 0,445 о,.51г_
21,3 0,428 0,498 60,0 0,449 0,522
24,8 0,429 0,499 70,1 0,456 0,530
30,2 0,433 0,503 80,3 0,466 0,542
Таблица 164
Значения коэффициента теплопроводности цельного
и обезжиренного молока [42]
Продукт Единица измерения К X золя в интер- вале температур» °C X геля в интер- вале температур, ®с
0-2 18—20 0-2 в , 18^-20
Молоко цельное ккал/(м-ч-град) вт/(м-град) 0,345 0,401 0,426 0,495 0,305 0,354 0,407 0,473
Молоко обезжи- ккал/ (м-ч-град) 0,360 0,470 0,302 0,395
ренное (жира 0,15%) вт/(м-град) 0,418 0,546 0,351 0,459
Таблица 165
Зависимость коэффициента теплопроводности гомогенизированного
молока (90% воды, 3% жира) от температуры [49]
t, °C X t, °C X
ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град
22,6 0,488 0,567 36,7 0,515 0,599
24,1 0,491 0,571 50,7 0,531 0,617
108
Таблица 166
Зависимость удельной теплоемкости цельного молока
(жирность 3,2%) от температуры [6] ₽
°C С t, °C С
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
5,60 0,920 3851,8 35,15 0,944 3952,3
10,20 0,928 3885,3 39,99 0,945 3956,5
15,10 0,928 3885,3 49,91 0,948 39SM
19,97 0,940 3935,6 60,59 0,950 3977,5
25,20 30,00 0,935 0,940 3914,7 3935,6 69,79 0,953 3990,0
Таблица 167
Значения коэффициента теплопроводности, удельной теплоемкости
икоэффициента температуропроводности молока,
пахты и сыворотки [26]
Продукт t, °C X С я-10’
ккал вт ккал дж м*]ч \м*!сек
'м- ч-град м-град кг-град кг-град
Молоко цельное . . . . 15 0,426 0,495 0,940 3935,6 440 0,122
обезжиренное . 15 0,470 0,547 0,945 3956,5 410 0,114
сгущенное обез- жиренное . . — 0,272 0,316 0,690 2888,9 350 0,097
сгущенное с са- харом .... 0,230 0,267 0,540 2260,9 333 0,092
Пахта 15 0,390 0,453 0,940 3935,6 410 0,114
Сыворотка .... 15 0,465 0,541 0,975 4082,1 460 0,128
°’1№ ^ 0 Ю 20 30 00 h № 70 00®
Рис. 28. Зависимость коэффициента темпера-
туропроводности молока от температуры [6].
109
Таблица 168
Зависимость коэффициента теплопроводности сгущенного молока
от температуры при жирности 10% [49]
Содержание воды, % Л °C К
ккал вт м-град
м-ч-град
50 26,0 0,275 0,319
39,9 0,290 0,337
59,5 0,303 0,349
78,4 0,308 0,358
67 22,8 0,401 0,466
40,7 0,430 0,499
60,0 0,441 0,512
78,7 0,448 0,521
80 26,6 0,457 0,531
40,5 0,478 0,556
59,4 0,498 0,579
78,6 0,514 0,597
- 90 24,2 0,493 0,573
40,9 0,516 0,600
- 59,6 0,532 0,618
- 78,1 0,545 0,634
Таблица 169 V
Зависимость удельной теплоемкости молока и сыворотки
от температуры [42]
Продукт ^Единица измерения с с при температуре. °C
0 15 40 60
Молоко
цельное (жира 4,3о/о) ккал/ (кг-град) дж/ (кг- град) 0,920 3851,8 0,933 3906,3 0,939 3931,4 0,918 3843,5
обезжиренное (жира 0,3%) ккал/(кг град) дж/(кг • град) 0,940 3935,6 0,943 3948,1 '0,952 3985,8 0,963 4031,8
Сыворотка (жира 0,25%) ккал/(кг • град) дж/(кг-град) 0,973 4073,7 0,976 4086,3 0,974 4077,9 0,972 4069,6
ПО
Таблица 170
Зависимость удельной теплоемкости сухого обезжиренного молока
от температуры (по Михайлову)
t, °C С Л °C
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град t кг-град кг-град
35,0 0,362 1515,6 —10,0 0,198 828,9
3,6 0,250 1046,7 —11,£ 0,192 803,8
2,0 0,244 1021,6 —11,8 0,197 824,8
—3,2 0,223 933,6
а
SwjW-tyti) ккалЦкг-град)
502 L 0J2'----------•----j-----1-----—•--------1-----
00 30 20 10 0 -10 -20 -30 СО
Рис. 29. Зависимость удельной теплоемко-
сти сухого обезжиренного молока от тем-
пературы (по Михайлову).
Таблица 171
Значения~ плотности, коэффициента теплопроводности,
удельной теплоемкости и коэффициента температуропроводности
молочных продуктов [26, 27]
Продукт Р. кг}м* X С а- 10е
ккал вт ккал ' дж м*1ч м*/сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
Молоко сухое цель- ное обычной сушки 600 0,140 0,163 0,500 2093,4
распылительной сушки .... 659 0,160 0,186 0,460 1925,9
обезжиренное . 570 0,105 0,122 0,410 1716,6 451 0,125
Ill
Продолжение табл. 17.1
Продукт р» кг/лс3 X С а-10е
ккал вт ккал дж м2{ч 1м2{сек
мч-град м-град кг-град кг-град
Сыворотка сухая . 500 0,112 0,130 0,430 1800,3 520 0,144
Сыр жирный . . . 1080 0,300 0,349 0,580 2428,3 479 0,133
Творог жирный . . 1060 0,370 0,430 0,780 3265,7 447 0,124
Сметана* .... — 0,300 0,349 .0,760 3182,0 368 0,1022
* При 20 °C.
Таблица 172
Значения коэффициента температуропроводности молока [42]
Молоко Л °C Золь | Гель
а-10®
м2/ч | м2/сек М21ч м2/сек
Цельное (жира 3,5%) 0-2 345 0,096 352 0,098
18—20 449 0,125 452 0,126
Обезжиренное (жира 0,15%) 0—2 18—20 367 480 0,102 0,133 383 500 0,106 0,139
Таблица 173
Влияние солей на вязкость молока [29]
Количест- во солей, г/л pH к при температуре пастеризации 85 °C рн у. при'температуре пастеризации 95 °C
спз н-сек м2 спз н-сек м2
Лимоннокислый натрий
Контроль 6,48 182 0,182 6,51 184 0,184
0,08 6,50 185 0,185 6,52 187 0,187
0,10 6,52 188 0,188 6,53 189 0,189
0,30 6,54 192 0,192 6,55 193 0,193
0,40 6,57 195 0,195 6,58 198 0,198
1,00 6,59 198 0,198 6,61 202 0,202
1,50 6,63 199 0,199 6,64 203 0,203
2,00 6,66 206 0,206 6,67 206 0,206
112
Продолжение тйбл. 173
Количест- во солей. г/л pH |i при температуре пастеризации 85 6С pH |х при температуре пастеризации 95 °C
спз нсек м2 СПЗ н-сек м2
Фосфорнокислый натрий
Контроль 6,46 195 0,195 6,48 196 0,196
0,12 6,47 196 0,196 6,50 198 0,198
0,15 6,48 197 0,197 6,51 199 0,199
0,60 6,51 199 0,199 6,63 202 0,202
1,20 6,54 201 0,201 6,56 203 0,203
1,50 6,57 202 0,202 6,60 206 0,206
2,25 6,61 204 ' 0,204 6,64 212 0,212
3,00 6,66 209 0,209 6,67 218 0,218
Хлористый кальций
Контроль 6,47 196 0,196 6,5 189 0,189
0,02 6,47 193 0,193 6,5 187 0,187
0,04 6,47 192 0,192 6,5 185 0,185
0,07 6,46 190 0,190 6,49 184 0,184
0,09 6,45 189 0,189 6,46 183 0,183
0,11 6,43 194 0,194 6,45 183 0,183
0,22 6,42 201 0,201 6,42 189 0,189
0,44 6,36 211 0,211 6,36 204 0,204
0,66 — — —— — — —
Сахарат кальция
Контроль 6,61 188 0,188 6,60 186 0,186
0,08 6,61 186 0,186 6,60 184 0,184
0,15 6,63 186 0,186 6,63 183 0,183
0,23 6,65 184 0,184 6,65 182 0,182
0,31 6,66 183 0,183 6,67 181 0,181
0,38 6,67 182 0,182 6,69 181 0,181
0,76 6,72 189 0,189 6,76 183 0,183
1,53 6,93 196 0,196 6,93 192 0,192
2,29 7,13 214 0,214 7,14 206 0,206
3,06 7,35 228 0,228 7,36 228 0,228
113
Таблица 174
Значения Плотности, вязкости и критерия Рг молока,
пахты и сыворотки [26]
Продукт t. °C р, кг/м* 11-10* у-Ю®, м2/сек Рг
кГ-сек/м2 нсек/м2
Молоко цельное 15 1031 1,84 18,04 1,754 14,40
обезжиренное . . . 15 1036 1,77 17,36 1,680 14,75
сгущенное с сахаром 1 1280 1270,00 12454,00 973 10 500
сгущенное обезжи- ренное I" — 1100 500,00 4903,00 446 4590
Пахта 15 1032 1,70 16,67 1,615 14,2
Сыворотка 15 1027 1,68 16,47 1,611 12,6
Таблица 175
Зависимость вязкости сгущенного молока с сахаром
от температуры пастеризации [84]
Температура пастеризации, °C I1 Средние значения
пз | н-сек]м2 пз | н ♦ сек/я2
85—87 30 3,0 )
85—87 29 2,9 } 33 3,3
85-87 40 4,0 J
92—95 40 4,0
104—106 37 3,7 АЛ 4 Л
104—106 41 4,1
104—106 42 4,2
110—112 29 2,9 1
110—112 26 2,6 | 27 2,7
110—112 27 2,9 J
н-сек/м^'пз
1
1.00 - 10fi
0.75- V
/вез сахара
0Ц0
0.25
О
с сахаром
Содержание сухих веществ. %
Рис. 30. Изменение вязкости сгу-
щенного молока с сахаром и без
сахара при /=60° С в зависимо-
сти от содержания сухих веществ
[77].
114
Рис. 31. Зависимость вязко-
сти восстановленного сгу-
щенного молока с сахаром
от содержания сухих ве-
ществ:
1—тепловая обработка при вы-
сокой температуре; 2 — то же,
при низкой температуре [45].
Таблица 176
Влияние температуры пастеризации на вязкость сгущенного молока
с сахаром [53]
/, °C р. молока
пастеризации после регенерации свежего после хранения при 30 °C
пз н сек пз нсек
мъ м*
103—106 Без регенерации 73 7,3 173 17,3
103—106 72—75 32 3,2 133 13,3
110—115 76—78 58 5,8 155 15,5
95-96 65—70 20 2,0 37 3,7
95—96 Без регенерации 75 7,5 — ——
Таблица 177
Изменение вязкости сгущенного молока с сахаром в процессе
хранения в зависимости от количества вносимых солей [52]
Вводимая соль Количество соли, % Кислотность, град р- при хранении в течение, месяцы
2 3 6
пз н-сек пз н-сек пз н сек
Мг м2
Без соли (контроль) -. - 39,1 158 15,8 292 29,2 457 45,7
Хлористый кальций Однозамещенный фос- 0,02 39,2 136 13,6 264 26,4 382 38,2
форнокислый натрий 0,02 39,3 120 12,0 418 41,8 918 91,8
115
Продолжение табл. 177
Вводимая соль Количество соли, % Кислотность, град р. при хранении в течение, месяцы
2 3 6
пз н-сек пз нсек п 1 н сек
м2 м2 м*
Однозамещенный фос- форнокислый натрий 0,05 42,1 124 12,4 542 54,2 2590 259,0
Буферная смесь . . . 0,02 39,1 267 26,7 343 34,3 530 53,0
« » . . . 0,05 39,2 177 17,7 287 28,7 490 49,0
Двузамещенный фос- форнокислый натрий 0,02 39,2 130 13,0 249 24,9 373 37,3
То же 0,05 39,2 135 13,5 249 24,9 350 35
» 0,1 39,0 130 13,0 271 27,1 480 48
Лимоннокислый на- трий 0,02 39,2 122 12,2 232 23,2 266 26,6
То же 0,05 39,1 118 Н,8 206 20,6 227 22,7
« 0,1 39,1 105 10,5 176 17,6 212 21,2
Двууглекислый натрий 0,02 39,0 105 10,5 152 15,2 263 26,3
Продолжительность хранлнимнесяиы
Рис. 32. Влияние продолжительно-
сти хранения и температуры пасте-
ризации на вязкость сгущенного мо-
лока с сахаром [84]:
1 — температура пастеризации 95° С;
2 — 105° С; 3 — 85° С; 4 — 110° С.
116
Таблица 178
Зависимость поверхностного натяжения молока
от температуры [42]
Единица Поверхностное натяжение а при температуре, °C
измерения 5 1 10 | 15 20 30 40 | 50 60 70
Молоко цельное
дин/см — 47,8 — 43,6 43,5 43,1 — _— —.
47,2 45,9 45,5 43,5 43,5 43,0 42,2 41,2
45,2 44,4 — 42,4 42,4 — — — —₽-
—— — — 46,5 45,8 44,6 43,8 42,0 —вч»
Н/м — 0,048 0,р44 0,043 0,043 — "Л*
0,047 0,046 0,045 0,043 0,043 ,0,043 0,042 0,041 —ч-
0,045 0,044 0,042 0,042 — — — —г
—* 0,046 0,046 0,045 0,044 0,042
Молоко обезжиренное
дин/см 51,7 50,6 50,7 49,4 48,5 48,2 К.1* ' ——
50,0 49,6 48,3 47,2 44,7 43,9 42,6 39,0
52,2 49,7 48,4 46,5 46,4 43,2 41,9 40,7 39,3
«нота» 51,9 50,4 48,8 47,0 44,6 41,9
— —— ч—> 51,1 49,7 48,5 46,0 43,0 41,2
нМ 0,052 0,051 0,051 0,049 0,048 0,048 —
0,050 0,050 0,048 0,047 0,045 0,044 0,043 0,039
0,052 0,050 0,048 0,046 0,046 0,043 0,042 0,041 0,039
— 0,052 0,050 0,049 0,047 0,045 0,042
— —” 0,051 0,050 .0,048 0,046 0,043 0,041
Сливки I
Таблица 179
Зависимость плотности сливок различной жирности от температуры
(по данным кафедры технологии молока и молочных продуктов
ЛТИХПа)
t, °C р (в кг/м3) при жирности, %
28,5 40,5 50,0 60,0 1 71,0 | 83,4
2 1013,9 1002,0 992,7 976,4 965,8 949,0
4 1013,3 1000,9 991,1 974,8 964,5 947,2
7 1010,8 999,0 988,1 972,8 962,8 945,8
10 1009,6 994,3 985,2 970,1 960,5 943,6
15 ^1OO8J_ 983,5 963,9 955,8 941,9
20 ийЕцГ' 987,0 978,0 962,0 949,5 940,0
25 1001,4 981,6 971,9 959,2 947,2 936,3
30 997,4 978,2 968,3 952,3 943,3 932,6
35 993,8 973,2 964,0 948,2 940,2 929,3
117
Продолжение табл, 179
Л Сс р (в кг!м*) при жирности, %
28,5 40,5 50,0 60,0 71,0 83,4
40 991,5 970,7 961,2 948,0 938,8 923,5
45 987,9 967,7 958,8 946,1 935,0 919,0
50 985,2 965,8 956,4 942,8 929,8 913,9
55 982,3 963,2 952,8 941,1 926,8 907,9
«0 980,0 960,1 946,4 940,2 923,4 902,5
65 977,7 959,0 945,8 936,8 921,5 898,2
70 974,7 954,0 941,6 934,2 918,8 890,3
75 970,6 949,0 937,5 927,9 913,3 886,5
80 967,8 945,5 930,1 925,1 909,2 880,6
85 964,7 942,3 927,1 919,5 907,1 877,0
90 960,8 937,5 919,6 917,9 903,4 874,6
95 956,3 934,1 917,3 912,9 896,6 871,3
Таблица 18Q
Зависимость плотности, удельной теплоемкости и критерия
Рг сливок (жирность 35%) от температуры [5J
t °C р, кг/л8 С Рг
ккал! {кг-град) дж! {кг-град)
5 1002,2 0,780 3265,7 895,00
10 1002,2 0,880 3684,4 490,00
15 996,9 0,983 4115,6 319,00
20 993,9 0,960 4019,3 148,00
25 991,5 0,980 4103,0 114,75
30 . 988,0 0,920 3851,8 81,50
35 985,0 0,880 3684,4 64,35
40 983,0 0,852 3567,0 47,20
45 982,0 0,862 3609,0 36,00
50 980,0 0,859 3596,4 • 26,00
55 980,0 0,859 3596,4 25,55
60 974,0 0,860 3600,6 25,10
65 971,0 0,860 3600,6 23,10
70 965,0 0,860 3600,6 23,10
75 964,0 0,860 3600,6 23,00
80 962,0 0,860 3600,6 23,00
85 960,0 0,860 3600,6 22,50
90 960,0 0,860 3600,6 22,00
95 960,0 0,860 3600,6 21,75
100 960,0 0,860 3600,6 21,63
118
Таблица 181
Значения коэффициента теплопроводности сливок
в зависимости от жирности и температуры [47]
Г, °C X при жирности, %
10 20 35
ккал вт ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град
30 0,410 0,477 0,370 0,430 0,290 0,337
40 0,425 0,494 0,380 0,442 0,305 0,354
50 О’435 0,506 0,395 0,459 0,320 0,372
60 0,450 0,523 0,405 0,471 0,335 0,389
70 0,465 0,541 ' 0,420 0,488 0,345 0,401
80 0,485 0,564 0,435 0,506 0,360 0,418
90 0,500 0,581 0,445 0,517 0,375 0,436
45 60 80
30 0,245 0,285 0,180 0,209 0,165 0,192
40 0,260 0,302 0,190 0,220 0,175 0,203
50 0,275 0,319 0,200 0,232 0,180 0,209
60 0,285 0,331 0,210 0,244 0,185 0,215
70 0,295 0,343 0,220 0,256 0,195 0,226
80 0,305 0,354 0,230 0,267 0,205 0,238
90 0,320 0,372 0,235 0,283 0,215 0,250
При жирности сливок Ж от 3 до 62% коэффициент теплопро-
водности можно определить по формуле [48]:
К = (0,4646—0,0047 Ж) ккал/{м-ч-град)',
при значениях Ж от 62 до 100% — по формуле [48]:
X = (0,1964—0,00044 Ж) ккал/{м-ч-град).
Таблица 182
Зависимость коэффициента теплопрозодности и вязкости сливок
(жирность 35%) от температуры [5]
t, °C X р.-107 v-lO6, М2/сеК
Ккал вт кГ -сек/м2 н-сек/м2
м-ч-град м-град
5 0,246 0,286 800,0 7845,3 78,40
10 0,254 0,295 400,0 3922,6 39,20
15 0,263 0,305 175,0 1716,16 17,20
20 0,273 0,317 120,0 1176,79 11,80
119
Продолжение табл. 18*2
t, °C к 107 vlb\ м*1сек
ккал вт кГ • сек (м* н-сек/м*
м-ч-град м-град
25 0,276 0,320 90,0 882,59 8,90
30 0,279 0,324 70,0 686,46 7,00
35 0,283 0,329 55,0 539,36 5,50
40 0,287 0,333 45,0 441,29 4,50
45 0,292 0,339 40,0 392,26 4,20
50 0,297 0,345 26,0 254,97 '2,60
55 0,302 0,351 25,7 252,03 2,57
60 0,308 0,358 25,5 250,06 2,57 ।
65 0,316 0,367 25,2 247,12 2,54
70 0,328 0,381 25,0 245,16 2,54
75 0,335 0,389 25,0 245,16 2,54
80 0,342 0,397 25,0 245,16 2,55
85 0,340 0,395 24,9 244,18 2,54
90 0,340 0,395 24,8 243,20 2,53
95 0,340 0,395 24,7 242,22 2,52
100 0,340 0,395 24,5. 240,26 2,50
Таблица 183
Значения коэффициента теплопроводности молочных сливок
различной жирности [68]
Содержание жира, % к при температуре, °C
0 20
ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град
20 0,290 0,336 0,330 0,384
25 0,275 0,319 0,320 0,372
35 0,270 0,313 0,300 0,349
45 0,260 0,301 0,280 0,325
85 0,136 0,158 0,173 0,201
100 0,113 0,131 0,145 0,169
120
Таблица 184
Значения коэффициента теплопроводности, удельной теплоемкости
и коэффициента температуропроводности сливок
различной жирности [42]
Жир- ность, % t, °C К С а* 10е
ккал вт ккал дж м2/ч м2{сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
20 0—2 0,29 0,337 0,990 4144,93 287 0,086
8—10 0,30 0,349 0,925 3872,79 322 0,089
15—17 0,31 0,361 0,900 3768,12 344 0,095
20—22 0,33 0,384 0,870 3642,51 380 0,105
35 0—2 0,27 0,314 1,020 4270,53 264 0,073
8—10 0,28 0,326 0,980 4103,06 310 0,086
15—17 0,30* 0,349 0,890 3726,25 340 0,094
20—22 0,31 0,361 0,840 3516,91 370 0,102
45 0—2 0,26 0,302 1,050 4396,14 250 0,069
8—10 0,26 0,302 0,960 4019,32 275 0,076
15—17 0,27 0,314 0,875 3663,45 324 0,090
20—22 0,28 0,326 0,810 3391,30 350 0,097
Таблица 185
Зависимость удельной теплоемкости сливок от температуры [78]
с при жирности, %
Температурный диапазон, °C 10,5 19,9 23,7 26,7 28,0
ккал кг-град 1 &ж <3 ?• ей ккал кг-град же 1 кг-град ккал кг-град 1 1 кг-град | ккал кг-град жр кг-град | ккал 1 кг-град Л кг-град |
0—15 0,598 2504 0,628 2629
0—31 0,723 3027 0,728 3048
0—41 0,756 3165 0,752 3148
0—61 0,799 3345 0,808 3388
41—61 0,881 3688 0,916 3835
5—11 0,581 2432 0,626 2621
11-15 0,716 2998 0,653 2734
15—21 0,795 3328 0,807 3379
21-25 0,825 3454 0,772 3232
25—31 0,867 3630 0,826 3458
31—35 0,843 3529 0,851 3563
35—41 0,827 3462 0,838 3508
41—45 0,841 3521 0,859 3596
45—51 0,881 3688 0,911 3814
51—61 0,898 3760 0,941 3940
61-71 0,972 4069 0,991 4149
71—91 1,072 4488 1,056 4421
0,587 2458 0,545 2282 0,545 2282
0,731 3060 0,690 2889 0,694 2905
0,762 3190 0,746 3123 0,771 ' 3228
0,840 3517 0,795 3328 0,796 3333
0,959 4015 0,905 3789 0,840 3517
0,545 3538 0,556 2328 0,555 2324
0,723 3027 0,616 2579 0,683 2859
0,811 3395 0,773 3236 0,773 3236
0,796 3333 0,804 3366 0,777 3253
0,862 3609 0,806 3374 0,856 3584
0,864 3617 0,851 3563 0,861 3605
0,900 3768 0,881 3688 0,831 3479
0,921 3856 0,912 3818 0,826 3458
0,937 3923 0,868 3634 0,971 4065
0,994 4162 0,906 3793 0,872 3651
1,041 4358 0,940 3935 0,929 3889
1,066 4463 0,978 4095 —
121
Продолжение- табл. 185
Температурный диапазон, °C с при жирности, °C
30,4 35,0 35,7 39,0 47,0
ккал кг-град кг-град S * к кг-град и ГО кг-град | 1 У27Э/3/ кг-град а <о кг-град | кг-град 1 кг-град | 1 ккаЛ 1 & 2 И кг-град |
0—15 0,651 2726 0,626 2621 0,700 2931 0,543 2273 0,572 2395
0—31 0,749 3136 0,761 3186 0,802 3358 0,656 2746 0,720 3014
0—41 0,771 3228 0,766 3207 0,838 3508 0,682 2855 0,731 3060
0—61 0,804 3366 0,792 3316 0,803 3362 0,684 2864 0,745 3119
41—61 0,846 3542 0,838 3508 0,771 3228 0,688 2880 0,771 3228
5—11 0,581 2432 0,564 2361 0,586 2453 0,492 2060 0,520 2177
11—15 0,707 2960 0,687 2876 0,703 2943 0,619 2592 0,62Э\ 2617
15—21 0,770 3224 0,886 3709 0,826 3458 0,699 2926 0,750 3140
21—25 0,814 3408 0,827 3462 0,837 3504 0,750 3140 0,901 3772
25—31 0,884 3701 0,835 3496 0,857 3588 0,736 3081 0,815 3412
31—35 0,888 3718 0,811 3395 0,913 3822 0,760 3182 0,836 3500
35—41 0,891 3730 0,754 3157 0,788 3299 0,771 3228 0,773 3236
41—45 0,840 3517 0,767 3211 0,764 3199 0,732 3065 0,710 2973
45—51 0,835 3496 0,789 3303 0,812 3400 0,771 3228 0,791 3312
51-61 0,860 3601 0,814 3408 0, 778 3257 0,800 3349
61—71 0,760 3182 0,930 3894 0,882 3693 0,915 3831
71—91 1,085 4543 1,003 4199 0,917 3839 0,915 3831
Таблица 186
Значения удельной теплоемкости сливок в зависимости
от жирности и температуры [47]
Л °C с при жирности, %
10 20 35
ккал дж ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град
30 0,865 3621 0,805 3370 0,705 2952
40 0,880 3684 0,815 3412 0,720 3014
50 0,890 3726 0,830 3475 0,735 3077
60 0,900 3768 0,840 3516 0,750 3140
70 0,915 3831 0,850 3558 0,765 3202
80 0,925 3872 0,865 3621 0,780 3265
90 0,940 3935 0,875 3663 0,795 3328
45 60 80
30 0,630 2637 0,525 2198 0,500 2093
40 0,650 2721 0,540 2260 0,515 2156
50 0,665 2784 0,555 2323 0,525 2198
60 0,680 2847 0,570 2386 0,535 2239
70 0,700 2931 0,580 2428 0,550 2303
80 0,715 2993 0,595 2491 0,560 2344
90 0,730 3056 0,610 2554 0,570 2386
>22
Т а б л и ц а 18?
Зависимость удельной теплоемкости сливок различной жирности
от температуры [42]
Жир- ность, % с при температуре, °C
0 15 40 60
ккал дж ккал дж ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град
15 0,750 3140,1 0,923 3864,4 0,899 3763,9 0,900 3768,1
20 0,723 3027,0 0,940 3935,6 0,830 3475,0 0,888 3717,8
30 0,673 2817,7 0,983 4115,6 0,852 3567,1 0,860 3600,6
45 0,606 2537,2 1,106 4630,6 0,787 3295,0 0,793 3320,1
60 0,560 2344,6 1,053 4397,7 0,721 3018,6 0,737 3085,6
Таблица 188
Зависимость удельной теплоемкости сливок от жирности [48]
Жир- ность, % t, °C Значения с, полученные
опытным путем по формуле*
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
3,2 29,1 0,903 3780 0,917 3839
5,5 28,5 0,891 3730 0,901 3772
9,0 28,9 0,875 3663 0,877 3671
17,7 29,4 0,835 3496 0,818 3425
32,0 29,4 0,735 3077 0,721 3018
35,0 31,1 0,714 2989 0,700 2931
43,7 30,2 0,647 2708 0,641 2684
48,1 30,4 0,613 2566 0,611 2558
58,8 29,5 0,513 2147 0,538 2252
63,0 31,4 0,477 1997 0,510 2135
68,0 30,8 0,485 2030 0,504 2110
70,0 30,9 0,497 2081 0,504 2110
75,0 30,9 0,502 2102 0,504 2110
78,0 31,8 0,504 2110 0,504 2110
84,0 32,1 0,509 2131 0,504 2110
88,0 32,1 0,525 2198 0,504 2110
* Удельную теплоемкость сливок жирностью Ж= 34-70% можно
определить по формуле с= (0,9384—0,0068Ж) ккал/(кг-град).
123
Таблица 189
Коэффициент температуропроводности сливок
различной жирности [42]
Жирность, % Л °C а-10е
м2/ч м2{сек
25 0-2 271 0,0753
25 18-20 370. 0,1028
40 0—2 234 0,0650
40 18-20 335 0,0931
Таблица 190
Значения коэффициента температуропроводности сливок
в зависимости от жирности и температуры [47]
°C а-10е при жирности, %
10 20 35
м21ч м2}сек Мг1ч | м2[сек. м2!ч м2!сек
30 475 0,132 456 0,127 426 0,118.
40 487 0,135 469 0,130 438 .0,121
50 500 0,139 480 0,133 450 0,125
60 511 0,142 492 0,136 462 0,128
70 522 0,145 504 0,140 472 0,131
80 534 0,148 515 0,143 486 0,135
90 545 0,151 526 0,146 497 0,138
45 60 , 80
30 409 0,113 380 0,105 343 0,095
40 417 0,116 387 0,107 356 0,099
50 427 0,118 398 0,110 368 0,102
60 436 0,121 406 0,113 379 0,105
70 446 0,124 414 0,115 390 0,108
80 455 0,126 423 0,117 403 0,112
90 465 0,129 431 0,119 412 0,114
124
Таблица 191
Зависимость коэффициента температуропроводности сливок
от жирности [48]
Жир- ность, % t, °C Значения а 10е, полученные.
на основании опытных данных по формуле*
мЧч | м2/сек м2/ч м2{сек
3,2 29,1 470 0,130 486 0,135
5,5 28,5 445 0,124 482 0,134
’ 9,0 28,9 437 0,121 475 0,132
17,7 29,4 431 0,1195 454 0,126
32,0 29,4 430 0,1190 433 0,120
35,0 31,1 429 0,1191 428 0,119
43,7 30,2 421 0,117 412 0,114
48,1 30,4 402 0,112 403 0,112
58,8 29,5 394 0,109 384 0,107
63,0 31,4 376 0,104 376 0,104
68,0 30,8 358 0,099 367 0,102
78,0 31,8 347 0,096 348 0,097
84,0 32,1 345 0,095 338 0,094
92,0 30,6 327 0,091 323 0,090
96,0 31,9 311 0,086 315 0,087
температуропроводности сливок при жирности (Ж)
* Коэффициент '
от 3 до 100% можно определить по формуле
а.10< = (4,92 —0.0184Ж) м*/ч.
Таблица 192
Зависимость вязкости сливок различной жирности
от температуры [7]
Жирность, %
25,5 30,5
Л °C р-10* /, °C Р-.10*
СП 1 | н-сек/м2 спз | н-сек/м2
15,1 560 0,560 15,5 812 0,812
18,0 519 0,519 20,9 670 0,670
21,0 489 0,489 26,2 589 0,589
24,0 477 0,477 30,5 487 0,487
28,8 408 0,408 35,0 410 0,410
32,2 316 0,316 40,5 342 0,342
35,0 288 0,288 45,0 309 0,309
40,5 244 0,244 50,0 ' 288 0,288
45,2 226 0,226 55,2 256 0,256
49,5 202 0,202 60,0 233 0,233
125
Продолжение табл, 192
Жирность, %
25,5 30,5
t, °C IO» t °C (ИО2
спз н-сек!м2 спз н-сек!м2
55,6 185 0,185 64,8 212 0,212
60,0 173 0,173 70,0 199 0,199
65,4 155 0,155 75,5 181 0,181
70,5 146 0,146 — — —
35,0 40,0
18,0 1155 1,155
21,0 995 0,995 20,0 1515 1,515
25,5 956 0,956 26,2 1217 1,217
31,5 713 0,713 30,1 1080 1,080
34,5 560 0,560 34,8 770 0,770
38,1 485 0,485 37,6 681 0,681
40,0 461 0,461 42,9 600 0,600
45,0 419 0,419 46,5 545 0,545
49,5 378 0,378 51,0 483 0,483
55,0 330 0,330 60,0 407 0,407
60,5 292 0,292 66,5 352 0,352
65,0 272 0,272 70,0 344 0,344
69,0 264 0,264 73,0 320 0,320
75,0 238 0,238 — — —
Вязкость сливок (с точностью ±7%) в интервале температур
40—70° С при содержании жира 25—40% можно определить по
формуле [7]:
р. = (0.29Ж2 f-1'16) IO-3 н.сек/м*.
Для t = 20 4- 30 °C и той же жирности сливок
|Л = (0.0092Ж2’7 Г'0’84) 10-3 н-сек/м?.
Таблица 193
Зависимость вязкости сливок от жирности и температуры [20]
t, °C р. при жирности, %
40 50 > 60
СП ’ | н-сек! м2 СП нсек!м2 спз н-сек! м2
2 16,1 0,0161 50,6 0,0506 -
10 10,9 0,0109 34,2 0,0342 134 0,134
20 6,9 0,0069 21,6 0,0216 90,3 0,0903
126
Продолжение табл. 193
t, °C р. При жирности, %
40 ’ 50 60
спз н-сек!м2 спз н-сек!м2 спз | | н-сек! м2
30 ^,7 0,0057 14,9 0,0149 54,6 0,0546
40 4,5 0,0045 11,5 0,0115 45,8 0,0458
50 4,0 0,0040 9,8 0,0098 33,3 0,0333
60 3,5 0,0035 8,4 • 0,0084 26,4 „0,0264
70 3,2 0,0032 7,4 0,0074 23,2 “0,0232
80 2,9 0,0029 6,6 0,0066 20,4 0,0204
70 80 85
20 323 0,323 816 0,816 __
30 147 0,147 340 0,340 1038 1,038
40 122 0,122 176 0,176 481 0,481
50 88 0,088 102 0,102 251 0,251
60 74 0,074 83 0,083 134 0,134
70 45 0,045 55 0,055 80 0,080
80 32 0,032 41 0,041 58 0,058
V-
н-сек/м2 спз
16
0,010 14
0,012 12
° ° 22 20 26 28 30 32 34 36 38 40
Жирность, %
Рис. 33. Зависимость вязкости сливок от жирно-
. сти при различных температурах [7].
1?7
Таблица 194
Поверхностное натяжение сливок при различных значениях
температуры [42]
Жирность, % Единица измере- ния а о при температуре, °C
5 10 15 20 30 40 50 60
10 дин/см н/м 51,2 0,0512 48,6 0,0486 46,4 0,0464 44,8 0,0448 44,1 0,0441 42,7 0,0427 41,9 0,0419
20 дин]см н/м 49,6 0,0496 46,8 0,0468 44,8 0,0448 44,8 0,0448 43,2 0,0432 41,8 0,0418 41,6 0,0416 41,6 0,0416
22 дин/см н/м 50,0 0,0500 48,8 0,0488 45,6 0,0456 45,4 0,0454 43,7 0,0437 43,5 0,0435 42,7 0,0427 41,7 0,0417
Сливочное масло
Рис. 34. Зави-
симость плотно-
сти сливочного
масла от темпе-
ратуры [891:
I— масло, изготов-
ленное периоди-
ческим способом;
2 — то же поточ-
ной выработки [88].
Таблица 195
Зависимость коэффициента теплопроводности различных сортов
сливочного масла от температуры [61]
Единица X при температуре, °C
Продукт измере- ния X 17 5 1 —5 — 10 — 14 — 18 -25 —35
’ Масло, по- лученное сбиванием несоленое ккал 0,198 0,230 0,174 0,202 0,240 0,279 0,268 0,312 0,237 0,276 0,237 0,276 0,248 0,288 0,283 0,329
м-ч-град вт
м-град
128
Продолжение табл. 195
Продукт Единица измере- ния К X при температуре, °C
17 1 5 1 -* 5 1 -10 | —14 1 — 18 —25 | —35
соленое ккал 0,177 0,168 0,231 0,251 0,247 0,244 0,234 0,275
м-ч-град
вт 0,206 0,195 0,269 0,292 0,287 0,284 0,272 0,320
м- град
Масло люби- ккал 0,176 0,162 0,199 0,222 0,209 0,210 0,208 0,224
тельское м-ч-град
вт 0,205 0,188 0,231 0,258 0,243 0,244 0,242 0,260
м- град
Масло поточ- ккал 0,198 0,168 0,212 0,216 0,200 0,210 0,206 0,235
ного про- изводства м-ч-град
вт 0,230 0,195 0,264 0,251 0,233 0,244 0,239 0,273
м-град
Таблица 196
Значения коэффициента теплопроводности сливочного масла [42]
Продукт Средние значения X в диапазоне температур, °C
0—2 18—20
ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град
Масло, полученное по способу Мелешина* Масло, полученное сбива- нием 0,136 0,158 0,201 0,173 0,234 0,201
* Жирность 85%.
5 И. А. Чубик, А. М. Маслов
129
Таблица 197
Зависимость удельной теплоемкости различных сортов
сливочного масла от температуры [61]
Продукт Единица измере- ния с в интервале температур, °C
15—20 10-15 0—5 —2,1-г-О
Масло, полученное сбиванием
несоленое ккал 1,225 1,056 0,739 3,590
кг •град
дж 5128,8 4421,3 3094,0 15030,6
кг •град
соленое ккал 1,238 0,943 0,780 0,741
кг-град
дж 5183,3 3948,1 3265,7 3102,4
• кг • град
Масло любитель- ккал 1,187 1,099 0,775 2,095
ское кг •град
дж 4969,7 4601,3 3244,8 8771,3
кг • град
Масло поточного ккал 1,242 1,005 0,753 1,885
производства кг - град
дж 5200,0 4207,7 3152,7 7892,1
кг-град
-2,1-8- -6,5 -7,44- —10,6 —15,4-5- —18,5 —21,2-5- —33,6
Масло, полученное сбиванием
несоленое ккал 1,149 0,693 0,504 0,298
кг • град
дж 4810,6 2901,4 2110,1 1247,7
кг - град
соленое ккал 1,351 1,338 0,693 0,351
кг-град
дж 5656,4 5601,9 2901,4 1469,6
кг-град
'130
Продолжение табл. 197
Продукт Единица измере- ния с в интервале температур, °C
-2,14- I —6,5 1 -7,44- I —10,6 1 -15.44- I — 18,5 | 1 — 21,2-?- I -33,6
Масло любитель- ккал 1,884 0,792 0,571 .0,348
ское кг-град
дж 7887,9 3315,9 2290,7 1457,0
кг-град
Масло поточного ккал 1,682 0,777 0,525 0,318
производства кг-град
дж 7042,2 3253,1 2198,1 1331,4
кг • град
Таблица 198 Зависимость коэффициента температуропроводности различных сортов сливочного масла от температуры [61]
Продукт Единица а • 10е при температуре, °C
измере- ния 17 1 1 5 —5 — 10
Масло, полученное сбиванием
несоленое м2/ч м2/сек 170 0,0472 240 0,0666 320 0,0888 425 0,1180
соленое м2/ч м2/сек 154 0,0427 240 0,0666 171 0,0470 262 0,0727
Масло любитель- ское мР/ч мР/сек 160 0,0444 214 0,0594 164 0,0450 307 0,0852
Масло поточного производства мР/ч мР/сек 154 . 0,0427 220 0,0611 232 0,0644 310 0,0861
Продолжение табл. 198
Продукт Единица измерения а«106 при температуре, °C
— 14 -18 | —25 —35
Масло, полученное сбиванием несоленое мР/ч 440 550 • 856 990
мР/сек 0,1222 0,1527 0,2380 0,2750
соленое мР/ч ' 330 400 620 736
мР/сек 0,092 0,1111 0,1722 0,2044
Масло любитель- мР/ч 334 410 600 657
ское мР/сек 0,0927 0,1138 0,1666 0,1825
Масло поточного мР/ч 346 450 680 786
производства м2/сек 0,0961 0,1250 0,1888 0,2183
5*
131
Таблица 199
Значения коэффициента температуропроводности сливочного масла [42]
Продукт t, Сс а-106
м2}ч м21сек
Масло, полученное по способу Me ле- 0—2 183 0,0508
щина* 18—20 296 0,0822
Масло, полученное сбиванием 0—2 179 0,0497
18—20 221 0,0614
* Жирность 85%.
а Таблица 200
Зависимость вязкости сливочного масла от длительности
перемешивания высокожирных сливок* в маслообразователе [22]
Длительность перемешива- ния, мин Длительность перемешива- ния, мин Р-
СП ’ н-сек м2 СП ' н сек м2
7 42 0,042 115 37 0,037
53 48 0,048 154 30 0,030
75 53 0,053 192 25 0,025
* Жирность сливок 35—40%, кислотность 13—16°Т, температура
пастеризации 95 °C, температура сепарирования 75 °C.
Таблица 201
Зависимость вязкости сливочного масла от времени его обработки
_____________________в маслообразователе [60]___________________
т:*, сек 10< /**, °C Проба на термо- устойчивость Характеристика
пз н-сек м2 балл консистенция
60 36 3,6 16 Сохраняет форму 21 Крошливая
180 21 2,1 16 То же 25 Хорошая
360 14 1,4 16 Расплывается 21 Мягкая
540 6 0,6 16 Быстро расплы- вается — Вазелинооб- разная
* т — время обработки в зоне кристаллизации.
** t -V- температура, до которой охлаждался продукт.
Таблица 202
Твердость сливочного масла [61]
Продукт Единица измере- ния Твердость при температуре, °C
17 10 1 1 5 0
Масло несоленое обычной кГ/ся? 0,0371 0,0916 0,1586 0,2977
выработки н!см2 0,3638 0,8983 1,5553 2,9194
Масло любительское кГ/см2 0,0321 0,0706 0,1489 0,2734
0,3148 0,6913 1,4602 2,6811
132
Продолжение табл. 202
Продукт Единица измере- ния Твердость при температуре, °C
-5 1 -9 1 1 ~14 1 | —18
Масло несоленое обычной кГ/см2 0,5857 0,8134 1,0627 1,8674
выработки н/см2 5,7437 7,9767 10,4215 18,3129
Масло любительское кГ/см2 0,4932 0,7392 0,9337 1,7245
н/см2 4,8366 7,2491 9,1565 16,9116
Таблица 203
Молочный жир
Некоторые характеристики молочного жира при 15 °С[26]
р, кг/м2 С а-10е
ккал м-ч-град вт м • град ккал кг-град дж кг-град м2!ч м2/сек
920 0,145 0,169 0,470 1968 336 0,0933
Таблица 204
Значения коэффициента теплопроводности молочного жира [42]
Z, °C X золя Л °C X золя
ккал м-ч-град вт м-град ккал м-ч-град вт м-град
0—2 0,113 0,131 18—20 0,145 0,168
Таблица 205
Зависимость коэффициента теплопроводности молочного жира
от температуры [61]
Л °C X °C , X t, сс X
ккал вт ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч- град м-град
17 0,152 0,177 —10 0,124 0,144 —25 0,119 0,138
5 0,138 0,160 —14 0,122 0,142 —35 0,115 0,134
—5 0,126 0,146 —18 0,122 0,142
133
Таблица 206
Значения удельной теплоемкости молочного жира „
при различных температурах [42]
t °C С t °C С
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
0 0,445 1863 40 0,500 2093
15 0,467 1955 60 0,530 2219
с,
ОжКиг-град} ккал/(кг-град)
0000
3600
3200
2800
2000
2000
О
W\
OS
os-
0,7
OS
05 -----
00'----1---1---1---1----1---1----
’80 70 60 50 00 30 20 10
0 -10 -20 -30 t, °C
Рис. 35. Зависимость удельной теплоемкости молочно-
го жира от температуры [49].
Таблица 207
Значения удельной теплоемкости молочного жира в определенных
интервалах температуры [61]
Диапазон температуры, °C С Диапазон температуры, °C А с
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
20—15 1,376 5761 —2,14-— 6,5 0,685 2868
15—10 1,292 5409 _7t44—_10,6 0,620 2596
5—0 0,732 3065 —15,4^—18,5 0,422 1767
0-г-2,1 0,702 2939 —21,2-?-—33,6 0,218 913
134
Таблица 208
Зависимость удельной теплоемкости молочного жира
от температуры [49] v
t °C С t, °C С t, °C С
ккал дж ккал дж 1 ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град | кг-град
74,0 0,524 2194 0 0,833 3488 —11,4 0,700 2931
65,0 0,507 2123 —0,2 0,831 3479 —21,0 0,687 2876
54,0 0,488 2043 —2,8 0,828 3467 —21,2 0,695 2910
50,0 0,473 1980 —2,9 0,794 332'4 —24,8 0,680 2847
30,0 0,433 1813 -3,8 0,765 3203
1,0 0,883 3697 —6,6 0,770 3224
Таблица 209
Значения коэффициента температуропроводности молочного жира
_______в определенных температурных интервалах [42]____
Диапазон температуры, °C а- 106 золя Диапазон температуры, °C а 10е золя
м2]ч м2/сек мг!ч I м2!сек
0—2 165 0,0458 18—20 210 0,0583
Таблица 210
Зависимость коэффициента температуропроводности молочного жира
от температуры [61]
t, °C а-106 t, °C а-10е 1, сс д-106
м21ч м2{сек м2!ч. | м2/сек м2!ч. м2]сек
17 191 0,0530 —10 222 0,0616 —25 443 0,1230
5 193 0,0536 —14 248 0,0688 —35 619 0,1719
—5 201 0,0558 —18 305 0,0847
Температура застывания молочного жира 24 °C, температура плав-
ления 30,5°C [67].
Таблица 211
Температура плавления и отвердевания молочного жира
и его фракций в зависимости от времени года [24]
Объект исследования Температура, Объект исследования Температура, сС
плав- ления отвер- дева- ния плав- ления отвер- дева- ния
Молочный жир летний .... 30,0 20
зимний . . . 34,5 27; 13 Фракции молочного
осенний . . . 31,3 22; 13 жира
весенний . . . 40,3 20,1; первая
12,1 зимнего жира 51,6 48,7
135
Продолжение табл. 211
Объект исследования Температура, °C Объект исследования Температура,
плав- ления отвер- дева- ния плав- ления отвер- дева- ния
летнего жира вторая 52,8 49,2 четвертая зимнего жира 27,5 19,9
зимнего жира летнего жира третья 45,8 44,3 42,0 41,3 летнего жира пятая 22,1 15,5; 12,8
зимнего жира 33,5 23,8 зимнего жира 7,5 5,0
летнего жира 33,4 28,8; 22 летнего жира 7,2 4,5; 2,5
Та(^ли ца 212
Температура плавления и застывания молочного жира
в зависимости от времени года [20]
Месяц ^плав, СС 7заст, °C Месяц ^плав, °C ^заст, сС
Январь .... 35,28 25,32 Июль .... 37,4 25,22
Февраль . . . 35,30 23,96 Август .... 36,3 23,18
Март 37,63 23,70 Сентябрь. . . 37,16 24,50
Апрель .... 35,43 23,60 Октябрь . . . 37,6 25,30
Май 34,30 22,55 Ноябрь . . . 35,9 26,05
Июнь .... 37,7 26,20
Таблица 213
Зависимость твердости молочного жира от температуры [61]
/, °C Твердость /, °C Твердость t, °C Твердость
кГ/см | | н/см кГ/см ч/см кГ/см н/см
17 0,0332 0,3256 0 0,7000 6,8646 — 14 1,4741 14,4560
10 0,3000 2,9420 —5 1,000 9,8066 —18 1,6295 15,9799
5 0,4467 4,3806 —9 1,3226 12,9703 —25 2,1452 21,0372
Мороженое
Таблица 214
Плотность мороженого в зависимости от состава смеси и взбитости [27]
Плотность смеси, кг/м3 р (в кг/м3) при взбитости, %
40 50 1 60 1 70 1 | 80 90 1 100 1 | 110
1050 750 700 656 618 583 553 525 500
1080 771 720 675 653 600 568 540 514
1100 785 733 688 647 611 578 550 524
1110 793 740 694 653 617 584 555 • 529
136
Плотность мороженого р можно определить по формуле [27]:
р =----Кг/х3,
"М(‘ + ™)
где рс — плотность смеси, кг/м3\
S — избитость, %.
Таблица 215
Зависимость коэффициента теплопроводности молочной смеси
мороженого от температуры [90]
t, °C X /, °C К
ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град
t 5 45 0,393 0,426 0,481 0,457 0,495 0,559 70 85 0,536 0,569 0,623 0,661
Таблица 216
Зависимость коэффициента теплопроводности, удельной теплоемкости
и коэффициента температуропроводности мороженого от температуры
при взбитости 70% и плотности 650 кг/м3 [27]
t, °C X с а-10е
ккал вт ккал дж м~[ч м2{сгк
м-ч-град м-град кг-град кг-град
Мороженое молочное*
—4 0,406 0,472 0,680 2847,0 920 0,255
—6 0,483 0,562 0,605 2533,0 1230 0,342
—8 0,521 0,606 0,560 2344,6 1430 0,397
—10 0,539 0,627 0,534 2235,7 1560 0,433
—12 0,551 0,641 0,518 2168,8 1640 0,455
—14 0,561 0,652 0,501 2097,6 1720 0,478
—16 0,575 0,669 0,494 2068,3 1790 0,497
—18 0,580 0,674 0,490 2051,5 1820 0,505
* Состав: жира
(сомо) 10,5%; сахара
3,5%; молочного сухого обезжиренного остатка
16%; воды 68%; стабилизатор—мука пшеничная.
137
Продолжение табл. 216
СС X с а-10в
ккал в;п ккал дж м2/ч м2/сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
Мороженое сливочное*
-4 0,348 0,405 0,655 2742,3 820 0,228
—6 0,431 0,501 0,582 2436,7 1140 0,317
—8 0,472 0,549 0,440 1842,2 1340 0,372
—10 0,497 0,578 0,515 2156,2 1490 0,414
—12 0,512 0,595 0,498 2085,0 1590 0,442
—14 0,521 0,606 0,485 2030,6 1660 0,461
—16 0,530 0,616 0,475 1988,7 1720 0,478
—18 0,538 0,626 0,468 1959,4 1760 0,489
* Состав: жира 10%; молочного сухого обезжиренного остатка
10,5%; сахара 16%; воды 63,2%; стабилизатор—агар.
Таблица 217
Зависимость коэффициента теплопроводности и вязкости молочной
и сливочной смесей для мороженого от температуры [5]
t °C Молочная смесь* Сливочная смесь**
X ’Л
ккал вт спз н сек/м* спз н-сек/м2
м-ч-град м-град
5 0,393 0,457 59,4 0,0594
10 0,404 0,469 — — 44,5 0,0445
15 0,415 0,482 23,6 0,0236 26,9 0,0269
20 0,426 0,495 18,2 0,0182 21,4 0,0214
25 0,437 0,508 16,4 0,0164 16,2 0,0162
30 0,448 0,521 14,3 0,0143 12,4 0,0124
35 0,459 0,533 12,4 0,0124 10,5 0,0105
40 0,470 0,546 10,7 0,0107 9,3 0,0093
45 0,481 0,559 9,5 0,0095 8,0 0,0080
50 0,492 0,572 8,3 0,0083 7,1 0,0071
55 0,503 0,584 7,0 0,0070 6,4 0,0064
60 0,514 0,597 6,4 0,0064 5,7 0,0057
65 0,525 0,610 5,9 0,0059 5,2 0,0052
70 0,536 0,623 5,0 0,0050 4,8 0,0048
75 0,547 0,636 4,8 0,0048 4,6 0,0046
80 0,558 0,648 4,5 0,0045 4,0 0,0040
85 0,569 0,661 4,3 0,0043 3,9 0,0039
* Состав: жира 3,5%; сахара 16%; молочного сухого обезжирен-
ного остатка 10%. Всего сухих веществ 29,5%. Стабилизатор—агар.
** Состав: жира 10%; сахара 16%; молочного сухого обезжирен-
ного остатка 10%. Всего сухих веществ 36%. Стабилизатор—агар.
138
Таблица 218
Криоскопическая температура* смесей мороженого
различного состава [27]
Состав смеси, % Стабили- затор Криоскопическа я температура, °C
жир сомо сахар сухие вещества опытная расчетная
3,65 9,4 20,0 33,35 Агар —2,65 —2,54
3,60 9,7 16,0 31,00 Мука —2,25 —2,12
3,76 10,5 16,0 30,55 Агар —2,35 —
3,75 10,5 22,0 36,55 » —3,20 ,
4,55 9,6 18,0 32,55 Желатин —2,50
3,50 10,5 16,0 30,30 Агар — —2,40
3,50 10,5 16,0 32,00 Мука —2,40
3,50 10,0 16,0 29,80 Агар —2,00
10,5 9,8 16,0 38,0 Мука —2,30 —2,40
10,0 10,5 14,0 34,80 Агар —2,30 —
10,0 10,5 16,0 36,80 » —2,60
10,0 10,5 18,0 38,80 » —2,82 -
10,0 10,0 12,0 32,45 Желатин —2,18 —
10,0 8,0 16,0 34,45 » —2,38 —
10,0 14,0 16,0 40,45 » —3,21
10,0 10,0 18,0 38,45 » —3,07
10,0 10,0 20,0 40,45 » —3,54
12,3 11,3 14,0 37,98 » —2,47 —
12,0 10,0 14,0 36,50 » —2,28 —2,26
10,0 10,5 14,0 35,00 » —2,30 —
10,0 10,5 16,0 36,80 Агар — —2,6
10,0 14,0 10,0 34,30 » —1,6
16,1 8,5 16,0 40,50 » — —2,42
18,6 8,7 12,0 39,68 Желатин —2,13 -
18,7 8,7 12,0 39,76 » —2,18
15,0 10,0 16,0 41,30 Агар —2,70
— — 30,0 30,62 Желатин —3,48 —
— — 28,0 30,95 Агар —3,45 —
— — 30,0 32,50 » —3,50 —
* Криоскопической температурой называется температура, соответ-
ствующая началу замерзания раствора данной концентрации.
Глава IX
СОКИ, овощи, плоды и ягоды
Соки
Таблица 219
Зависимость плотности яблочного сока от температуры
вымораживания и содержания сухих веществ [41]
Температура выморажива- ния, °C Содержа- ние сухих веществ, % р, кг/м3 Температура выморажива- ния, °C Содержа- ние сухих веществ, % р, кг/м3
—1,3 10,80 1046 —9,6 47,60 1212
—5,0 32,65 1124 — 11,3 52,60 1232
—7,0 40,65 1176 —18,6 63,70 1295
Таблица 220
Зависимость плотности яблочного сока от содержания
сухих веществ при 20 °C [57]
Содержание сухих веществ, % р, кг/м3 Содержание сухих веществ, % р, кг/м3 Содержание сухих веществ, % р? кг/м3
9,8 1030 30,0 1124 54,7 1227
12,8 1048 33,0 1144 56,5 1272
15,0 1063 34,0 1146 57,5 1275
18,0 1077 36,5 1179 61,0 1301
20,0 1080 46,5 1220 62,4 1308
22,4 1086 47,0 1223 64,0 1312
24,0 1086 48,5 1223
26,4 1109 51,5 1225
140
Плотность яблочного сока при 20 °C в зависимости от содержания
СВ (в %) можно определить по формуле [57]:
р-20 —
+ 981 кг/л*3.
Таблица 221
Плотность натурального томатного сока в зависимости от температуры
и содержания сухих веществ [54]
t сс р (в кг/м2) при содержании сухих веществ, %
4,29 | 8,07 | 12,4 16,07 | 20,22 25,22 | 30,04
20 1030 1046 1061 1078 1120 1121 1141
30 1023 1038 1055 1070 1097 1118 1137
40 1017 1033 1048 1065 1090 1109 ИЗО
50 1011 1027 1043 1061 1084 1102 1124
60 1008 1022 1038 1055 1080 1098 1118
70 1000 1015 1030 1048 1072 1090 1113
80 997 1009 1022 1041 1062 1088 1105
Таблица 222
Зависимость плотности виноградного сока от концентрации
и температуры [12]
t, °C р (в кг/м2) при содержании сухих веществ, %
15 1 20 30 | 40 | 50 60 | 70
0 1065 1088 1138 1185 1242 1300 1373
10 1065 1085 1132 1180 1237 1295 1368
20 1056 1081 1127 1176 1232 1290 1361
30 1052 1078 1124 1173 1228 1283 1355
40 1050 1075 1121 1168 1225 1278 1350
50 1048 1071 1118 1162 1220 1275 1342
60 1045 1067 1112 1156 1215 1268 1334
70 1040 1062 1108 1150 1210 1262 1326
определить по форму-
Плотность виноградного сока можно
ле [12]:
р = 969 + 571,5
СВ
100
/ eg \ j.
(25 + 42"^~^Г'м/Л
где СВ — содержание сухих веществ, %;
t — температура сока, °C.
141
Таблица 223
Зависимость коэффициента теплопроводности яблочного
и виноградного сока от температуры и содержания
сухих веществ [58]
Содержа- ние сухих веществ, % X• 102 [в вт/(м-град)] при температуре, °C
25 ° 35 45 55 65 75
Яблочный сок
13 52,1 55,6 55,9 58,0 60,0 62.0
20 47,5 49,7 51,6 53,4 55,3 57,8
30 44,5 46,4 47,6 50,4 52,0 54,5
40 41,5 43,4 45,0 47,5 48,8 50,7
50 39,2 41,0 42,6 44,6 46,7 47,5
60 35,4 38,6 40,0 41,9 43,1 44,3
Виноградный сок
20 49,1 52,0 53,7 56,5 57,8 59,0
30 45,6 47,3 50,0 52,5 53,8 55,8
40 42,8 45,4 46,8 49,2 50,4 52,2
50 39,8 41,9 43,9 44,7 47,4 49,3
60 37,1 38,2 40,0 41,5 44,0 46,3
Для яблочного сока
+ 0,254
Л= 0,1544-0,16
СВ У"
jno )
—0,225
1,16/
100
ккал/(м-ч-град).
+
Для виноградного сока
Л = [о, 185 + 0,133 ^———1 —0,35
L \ 100 J ’ \ 100 J J 100
/ СВ \-0.249
+ 0,258 ( ——— । ккал/{м-ч-град).
В этих формулах.СВ — содержание сухих веществ, %; t—'тем-
пература, °C.
142
Таблица 224
Зависимость коэффициента теплопроводности виноградного сока
от температуры и содержания сухих веществ [11]
Л Сс л при содержании сухих веществ, %
20 30 40 50
ккал вт ккал вт ккал вт _ ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м - град
0 0,370 0,430 0,344 0,400 0,318 0,370 0,296 0,345
5 0,387 0,450 0,361 0,420 0,331 0,385 0,309 0,360
10 0,404 0,470 0,374 0,435 0,344 0,400 0,318 0,370
15 0,417 0,485 0,391 0,455 0,361 0,420 0,326 0,380
20 0,438 0,510 0,404 0,470 0,370 0,430 0,335 0,390
25 0,451 0,525 0,421 0,490 0,378 0,440 0,352 0,410
Таблица 225
Зависимость удельной теплоемкости виноградного сока
от концентрации и температуры [12]
Л °C с при содержании сухих веществ, %
58 50 40
ккал дж ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг град кг-град кг-град кг-град
20 0,669 2800 0,705 2950 0,760 3180
30 0,698 2920 0,724 3030 0,777 3250
40 0,710 2970 0,734 3070 0,786 3290
50 0,717 3000 0,746 3120 0,789 3300
60 0,717 3000 0,747 3125 0,789 3300
70 0,717 3000 0,747 3125 0,789 3300
80 0,717 3000 0,747 3125 0,789 3300
30 20 1 15
20 0,796 3330 0,844 3530 0,882 3690
30 0,815 3410 0,860 3600 0,891 3730
40 0,825 3450 0,868 3630 0,896 3750
50 0,829 3470 0,875 3660 0,903 3780
60 0,831 3475 0,876 3665 0,903 3780
70 0,831 3475 0,876 3665 0,903 3780
80 0,831 3475 0,876 3665 0,903 3780
143
Таблица 226
Зависимость коэффициента температуропроводности виноградного сока
от температуры и содержания сухих веществ [11]
t °C а-10е при содержании сухих веществ, %
20 30 40 50
Л2/« | м2/сек м2/ч м2/сек м2/ч м2/сек м2/ч м2/сек
0 432 0,120 407 0,113 385 0,107 371 0,103
5 443 0,123 417 0,116 392 0,109 376 0,1045
10 454 0,126 425 0,119 399 0,111 380 0,1055
15 468 0,130 439 0,122 410 0,114 387 0,1075
20 479 0,133 450 0,125 417 0,116 392 0,1090
25 489 0,136 461 0,128 428 0,119 398 0,1105
Т а б л и ц а 227
Зависимость вязкости виноградного сока от температуры
и содержания сухих веществ [11]
t °C (1 при содержании сухих веществ, %
20 30 40 50 .
спз н-сек спз н-сек спз н-сек спз н-сек
м2 м2 м2 м2
0 4,0 0,0040 6,5 0,0065 15,0 0,0150 48 0,048
5 3,2 0,0032 5,4 0,0054 11,7 0,0117 37 0,037
10 2,6 0,0026 4,3 0,0043 9,2 0,0092 28 0,028
15 2,3 0,0023 3,7 0,0037 7,5 0,0075 20 0,020
20 2,0 0,0020 3,2 0,0032 6,2 0,0062 15 0,015
25 1,7 0,0017 2,8 0,0028 5,2 0,0052 12 0,012
Таблица 228
Зависимость вязкости виноградного сока от концентрации
и температуры [12]
t, °C р.-104 при содержании сухих веществ, %
15 20 30
кГ • с ек/м2 | н-сек/м2 кГ -сек! м2 н-сек/м2 кГ -сек/м2 н сек/м2
10 2,24 22,0 3,32 32,5 5,61 55,0
20 1,79 17,5 2,45 24,0 3,88 38,0
30 1,43 14,0 1,79 17,5 2,82 27,6
40 1,12 п.о 1,38 13,5 2,24 22,0
50 0,92 9,0 1,07 10,5 1,84 18,0
60 0,77 7,5 0,87 8,5 1,43 14,0
70 0,61 6,0 0,75 7,4 1,17 11,5
144
Таблица 229
Вязкость натурального томатного сока в зависимости от температуры
и содержания сухих веществ [54]
°C р. при содержании сухих веществ, %
4,62 6,35 10,8 11,2
пз пз н>сек1м2 пз | н-сек}м2 пз н-сек/м2
30 0,60 0,06 0,95 0,095 4,10 0,41 4,5 0,45
40 0,50 0,05 0,75 0,075 3,20 0,32 3,6 0,36
50 0,25 0,025 0,50 0,050 2,40 0,24 2,65 0,265
60 0,15 0,015 0,45 0,045 1,75 0,175 2,0 0,20
70 0,10 0,010 0,30 0,030 1,40 0,140 1,7 0,17
80 0,05 0,05 0,25 0,025 1,Ю 0,110 1,3 0,13
13,5 14,0 17,6 25,0
30 7,0 0,70 10,0 1,0 25,0 2,5 43 4,3
40 5,2 0,52 7,5 0,75 18,0 1,8 32 3,2
50 4,05 0,405 7,0 0,70 14,0 1,4 21 2,1
60 2,90 0,290 5,0 0,50 10,0 1,0 17 1,7
70 2,05 0,205 4,0 0,40 6,5 0,65 И,5 1,15
80 1,85 0,185 2,5 0,25 5,0 0,5 10,5 1,05
Вязкость томатного сока с содержанием сухих веществ СВ при
температуре t можно определить по формуле {54]:
р = 0,0199-СВ2,94/-1,17 н-сек/м?.
Рис. 36. Зависи-
мость вязкости яб-
лочного сока от
температуры при
различных концен-
трациях (по Го-
чияеву):
/—сухих веществ 15%;
2—29,5%; 3—35,4%;
4—40%; 5-50%.
6 И. А. Чубик, А. М. Маслов
145
ц,
н-сек/м2 пз
18
16
10
12
10
8
6
0-00-
2[20\
О
,20'
г 180
-КО
-ПО
-120
100
-80
- 60
О'
00'
5(2
60'
7(2
80*
О —-1- -1_- । । । I ... 1
10 15 20 25 30 35 00 05 50
Содержание сухих веществ, %
Рис. 37. Зависимость вязкости яблочного
сока от содержания сухих веществ при раз-
личных температурах (по Гочияеву).
(J. *10?
н-сек/мгспз
0,18
0,16
0,14
180
160
140 \
0J2\ 120
-100
-80
60
-40
L 20
010
0,08
0,06
0,04
0,02
20 30 40 50 60 70 80 t,°C
Рис. 38. Зависимость вязкости фруктовых
соков от температуры [85]:
1 — неосветленный яблочный сок: 2 — осветленный
яблочный сок; 3 — виноградный сок; 4 — вишне-
вый сок; 5 — вода.
Овощи и картофель
Таблица 230
Теплофизические характеристики картофеля и некоторых овощей [14]
Сорт Влажность, % 1 а & s' «53 с, дж/(кг-град) о СЧ Ч О Q Влажность, % X, вт!(м-град) с,дж!(кг-град) о в
Картофель Очищенный Неочищенный
Берлихинген .... 79,2 0,60 3500 15,3 79,3 0,65 [3500 16,2
Лорх 80,0 0,58 3600 15,2 81,2 0,61 3600 16,3
Передовик 80,1 0,62 3600 15,8 79,8 0,64 3500 16,3
Приекульская .... 81,6 0,62 3600 15,7 80,0 0,66 3600 16,7
Морковь Очищенная Неочищенная
Лосиноостровская . . 90,7 I 0,61 I 39001 116,2 16,5
Нантская 87,9 | 0,60 | 3900 | 1 15,9 90,5 | 0,62 | 39001
Свекла Очищенная Неочищенная
Египетская ..... 87,5 0,601 .39001 15,9 86,71 0,62 | '38001 16,6
Таблица 231
Теплофизические характеристики некоторых овощей [40]
t °C Влаж- ность, % X с аЮв
ккал вт ккал дж м*!сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
Столовая свекла
20 78 0,30 0,35 0,80 3349 435 0,121
30 70 0,22 0,26 0,85 3558 280 0,078
40 78 0,25 0,29 0,90 3768 340 0,094
Мор ковь
20 68 0,26 0,30 0,75 3140 410 0,114
35 78 0,14 0,16 0,80 3349 900 0,250
65 80 0,34 0,40 0,84 3516 970 0,269
Л УК
20 1 81 1 0,147 I 0,171 I 0,63 I 2638 1 290 I 0,081
6* 147
Таблица 232
Средние значения теплофизических характеристик очищенных
стандартных образцов овощей (после пяти месяцев хранения) [23]
Овощи Влаж- ность, % С а-10®
ккал вт ккал дж мг/ч м*!сек
м-ч-град м-град кг-град кг - град
Картофель . . 77,8 0,57 0,662 0,85 3558 600 0,167
Морковь . . . 87,8 0,55 0,639 0,91 3810 614 0,170
Свекла .... 87,9 0,55 0,639 0,91 3810 605 0,168
Таблица 233
Средние значения теплофизических характеристик образцов
картофеля в зависимости от сорта и наличия кожицы [23]
Сорт Характери- стика образца Влаж- ность, % X С £•10*
ккал вт ккал дж м*!ч м*{сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
Лорх Очищенные 80,0 0,51 0,593 0,87 3642 547 0,152
В кожице 81,2 0,53 0,616 0,88 3684 586 0,163
Берли- Очищенные 79,2 0,52 0,604 0,85 3558 550 0,153
хинген В кожице 79,3 0,56 0,651 0,86 3600 597 0,166
Прие- Очищенные 81,6 0,54 0,628 0,88 3684 565 0,157
кульская В кожице 80,0 0,57 0,662 0,87 3642 603 0,167
Передо- Очищенные 80,1 0,54 0,628 0,87 3642 568 0,158
вик В кожице 79,8 0,55 0,639 0,86 3600 586 0,163
Таблица 234
Средние значения теплофизических характеристик образцов картофеля
в зависимости от срока хранения применительно к процессу варки [23]
Срок хране- ния, месяцы Влаж- ность, % X С а-10®
ккал вт ккал дж м*!ч мЦсек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
1 80,1 0,54 0,628 0,87 3642 573 0,159
5 80,0 0,51 0,593 0,87 3642 547 0,152
7 79,0 0,49 0,569 0,86 3600 525 0,146
11 74,2 0,45 0,523 0,84 3517 499 0,138
148
Таблица 235
Средние значения теплофизических характеристик образцов моркови
Лосиноостровская в зависимости от наличия кожицы [23]
Образцы Влаж- ность , % К С а-10е
ккал вт ккал дж м2!ч м2}сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
Очищенные . . . Неочищенные . . 90,5 90,5 0,529 0,539 0,616 0,628 0,94 0,94 3935 3935 584 593 0,162 0,165
Удельная теплоемкость и температура Таблица 236 замерзания овощей [90]
Продукт Содержа- ние сухих веществ, % С ^зам’ °C
ккал дж
кг-град кг-град
Баклажаны 5,60 —и * —• —0,94
Горошек зеленый 15,85 0,88 3684 —1,30
Кабачки 4,10 — — —0,67
Капуста белокочанная 9,36 0,93 3894 —0,95
краснокочанная 9,25 0,93 3894 —0,87
цветная 8,89 0,91 3810 —0,96
Картофель 19,63 0,85 3559 —1,34
Лук зеленый 6,29 0,96 4019 —0,68
репчатый 18,19 0,87 3642 —1,62
Морковь 14,79 0,89 3726 —1,52
Огурцы 3,56 0,97 4061 —0,61
Перец стручковый 12,10 — — —1,53
Редис 6,66 0,93 3894 —0,74
Салат 5,71 0,97 4061 —0,68
Свекла 9,80 0,92 3852 —1,61
Спаржа 8,74 0,94 3935 —1,17
Томаты 5,98 0,95 3977 -0,71
Тыква 5,45 0,95 3977 —0,64
Фасоль стручковая ........ 10,13 0,90 3768 —1,35
Чеснок 38,49 0,75 3140 —2,57
Шпинат 6,94 0,95 3977 —0,46
149
Таблица 237
Удельная теплоемкость и температура замерзания овощей [46]
Продукт Влаго- содер- жание, % С 'зам* °C
выше 'гам ниже 'зам
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
Баклажаны 92,7 0,94 3935 0,48 2010 —0,9
Бобы зеленые 88,9 0,91 3810 0,47 1968 —1,0
лимские 66,5 0,73 3056 0,40 1675 —0,7
Брюква 89,1 0,91 3810 0,47 1968 —1,3
Горох зеленый 74,3 0,79 3307 0,42 1758 —1,05
Грибы свежие ....... 91,1 0,93 3894 0,47 1968 —1,1
Кабачки Зймние 88,6 0,92 3852 - -1,2
летние 95,0 0,96 4019 — — —0,9
Капуста брюссельская 84,9 0,88 3684 0,46 1926 —1,0
листовая 86,6 0,89 3726 0,42 1758 —0,7
поздняя 92,4 0,94 3935 0,47 1968 —0,8
спаржевая 89,9 0,92 3852 0,47 1968 —0,9
Картофель поздний .... 77,8 0,82 3433 0,43 1800 —1,2
Лук-порей зеленый .... 88,2 0,90 3768 0,46 1926 —0,9
Морковь очищенная .... 88,2 0,90 3768 0,46 1926 —1,8
Огурцы 96,1 0,97 4061 0,49 2051 —0,8
Перец сладкий 92,4 0,94 3935 0,47 1968 —0,8
Помидоры зеленые 94,7 0,95 3977 0,48 2010 -0,9
зрелые 94,1 0,95 3977 0,48 2010 —0,9
Редис весенний в пучкак 93,6 0,95 3977 0,48 2010 —1,05
в пакетах 93,6 0,95 3977 0,48 2010 —1,05
зимний . 93,6 0,95 3977 0,48 2010 —
Таблица 238 •
Значения коэффициента температуропроводности сахарной свеклы [56]
Характеристика свеклы Содержа- ние сухих веществ, % Средняя доброка- чествен- ность, % а-10е
м21ч м2!сек
Нормальная 28,1 83,5 447 0,124
» 27,5 82,4 416 0,116
После быстрого замораживания
и дефростации После медленного заморажива- 27,8 82,0 443 0,123
ния и дефростации , , . ч . 27,2 . 82,8 448 0,124
150
ОриентирбвочнЫё значения коэффициента тёМпёрйтуропровоД*
ности сахарной свеклы можно получить по формуле {56]:
(0,2015— 0,0021пс) (265 —пс) 10—3
а =--------------—------------------- м2/ч.
100 — 0,63/ic
где пс — содержание сухих веществ, %.
Фрукты >1 ягоды
Таблица 239
Удельная теплоемкость свежих^плодов и ягод [1]
Продукт с Продукт с
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
Абрикосы . . . 0,900 3768 Инжир .... 0,850 3558
Апельсины . . 0,890 3726 Клубника, . . . 0,910 3809
Арбузы .... 0,940 3935 Крыжовник . . 0,930 3893
Айва 0,895 3747 Персики . • . 0,830— 3475—
Виноград . . . 0,825— 3454— 0,910 3809
0,930 3893 Сливы .... 0,790— 3307—
Вишня .... 0,860— 3600— 0,900 3768
Дыни 0,900 3768 Смородина чер-
0,900— 3768— ная 0,870— 3642—
0,970 4061 0,930 3893
Ежевика . . . 0,870 3642 Черешня . . . 0,900 3768
Земляника . . 0,880 3684 Чернослив . . 0,760 3181
Таблица 240
Удельная теплоемкость и
температура замерзания плодов и ягод [90]
Продукт Сухие вещества, % С *зам» °C
ккал дж
кг-град кг-град
Абрикосы 27,00 0,80 3349 —2,56
Апельсины 13,77 0,91 3810 —2,38
Айва 14,90 — — —2,22
Виноград 23,98 0,85 3559 —3,79
Вишня 26,90 0,80 3349 —3,51
Г руши 17,45 0,88 3684 —2,37
Земляника 11,12 0,92 3852 —0,92
Клюква 11,72 0,91 3810 —1,36
Крыжовник 5,70 — — —1,28
Лимоны 15,08 0,89 3726 —2,07
151
Продолжение табл. 240
Продукт Сухие вещества, % С *зам* °C
ккал дж
кг-град кг-град
Малина 16,60 0,83 3475 —1,50
Мандарины 13,55 0,90 3768 —2,41
Персики 12,90 — — —1,57
Слива 14,30 0,88 3684 —1,70
Смородина черная 17,51 0,86 3601 —2,08
Черешня 21,30 0,87 3642 —2,57
Черника 10,90 — — —1,51
Яблоки 13,96 0,90 3768 —1,98
Таблица 241
Удельная теплоемкость и температура замерзания плодов и ягод [46]
продукт Влаго- содер- жание, % С *зам» °C
выше 'зам ниже 'зам
ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град
Абрикосы 85,4 0,88 3684 0,46 1926 —1,3
Ананасы 85,3 0,88 3684 0,45 1884 —1,3
Апельсины 87,2 0,90 3768 0,46 1926 —2,2
Арбузы 86,9 0,90 3768 0,46 1926 —1,3
Айва 85,3 0,88 3684 0,45 1884 —2,1
Бананы Виноград 74,8 0,80 3349 0,42 1758 —1,3
американский 81,9 0,86 3601 0,44 1842 —1,4
европейский 81,6 0,86 3601 0,44 1842 —2,7
Вишня Инжир свежий . 83,0 0,87 3642 0,45 1884 —2,4
78,0 0,82 3433 0,43 1800 —2,7
сухой 24,0 0,39 1633 0,27 ИЗО —
Клубника свежая 89,9 0,92 3852 — — —1,0
Клюква 87,4 0,90 3768 0,46 1926 —1,1
Крыжовник — 0,90 3768 0,46 1926 —1,1
Лимоны 89,3 0,92 3852 0,46 1926 —1,7
Мандарины 87,3 0,90 3768 0,46 1926 —1,4
Сливы 85,7 0,88 3684 0,45 1884 —1,9
Смородина черная 84,8 0,88 3684 0,46 1926 —1,4
Яблоки 84,1 0,87 3642 0,45 1884 —2,1
Удельная теплоемкость сухих веществ большинства плодов и
овощей находится в пределах 0,175—0,215 ккал/(кг-град), или
733—900 дж/ (кг* град) [31].
152
Глава X
ДРУГИЕ ВИДЫ ВЕЩЕСТВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ
В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Вода й водяной пар
Таблица 242
Теплофизические характеристики воды [5,42]
t, °C р. кг/м3 X С а-10’
ккал вт ккал дж м2/ч м2{сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
0 .999,8 0,474 0,551 1,012 4237 470 0,1305
10 999,6 0,494 0,574 1,006 4212 490 0,1361
20 998,2 0,515 0,598 1,004 4203 510 0,1416
30 995,6 0,531 0,617 1,003 4199 530 0,1472
40 992,2 0,545 0,633 1,003 4199 550 0,1527
50 988,0 0,557 0,647 1,003 4199 560 0,1555
60 983,2 0,567 0,659 1,004 4203 580 0,1611
70 977,7 0,574 0,667 1,006 4212 580 0,1611
80 971,8 0,580 0,674 1,007 4216 590 0,1638
90 965,3 0,585 0,680 1,009 4224 600 0,1666
100 958,3 0,587 0,683 1,010 4229 610 0,1694
ПО 951,0 0,589 0,685 1,012 4237 610 0,1694
120 943,1 0,590 0,686 1,015 4250 620 0,1722
' 130 934,8 0,590 0,686 1,020 4270 620 0,1722
140 926,1 0,589 0,685 1,025 4291 620 0,1722
150 916,9 0,588 0,684 1,032 4321 620 0,1722
160 907,4 0,587 0,683 1,040 4354 620 0,1722
170 897,3 0,584 0,679 1,048 4388 620 0,1722
180 886,9 0,580 0,674 1,057 4425. 620 0,1722
190 876,0 0,576 0,670 1.066 4463 620 0,1722
7 И. А. Чубик, д. м. Маслов
’ 153
Таблица 243
Теплофизические характеристики воды на линии насыщения [42]
Л °C р |Л-Юв *10% м2/сек Г-10—2 Рг
ат бар кГ-сек м2 н-сек м2 ккал[кг дж!кг
0 1,00 1,02 182,5 1789,7 1,790 0 0 13,70
10 1,00 1,02 133,0 1304,2 1,300 0,1004 420,35 9,56
20 1,00 1,02 102,0 1000,3 1,000 0,2003 838,62 7,06
30 1,00 1,02 81,7 801,2 1,805 0,3000 1256,04 5,50
40 1,00 1,02 66,6 653,1 0,659 0,3998 1673,88 4,30
50 1,00 1,02 56,0 549,2 0,556 0,4995 2091,31 3,56
60 1,00 1,02 48,0 470,7 0,479 0,5994 2499,57 3,00
70 1,00 1,02 41,4 406,0 0,415 0,6993 2827,82 2,56
80 1,00 1,02 36,3 355,0 0,366 0,7995 3347,35 2,23
90 1,00 1,02 32,1 314,8 0,326 0,8998 3767,28 1,95
100 1,03 1,05 28,8 282,4 0,295 1,0004 4188,48 1,75
ПО 1,46 1,49 26,0 255,0 0,268 1,1012 4610,50 1,58
120 2,02 2,06 23,5 230,4 0,244 1,2030 5036,72 1,43
130 2,75 2,81 21,6 211,8 0,226 1,3040 5459,59 1,32
140 3,68 3,75 20,0 196,1 0,212 1,4040 5878,27 1,23
150 4,85 4,95 18,9 185,3 0,202 1,5090 6317,88 1,17
160 6,30 6,43 17,7 173,6 0,191 1,6130 6753,31 1,10
170 8,08 8,24 16,6 162,8 0,181 1,7170 7188,74 1,05
180 10,23 10,43 15,6 152,9 0,173 1,8220 7628,35 1,01
190 12,80 13,06 14,8 145,1 0,166 1,9280 8072,15 0,97
Таблица 244
Свойства насыщенного водяного пара [64]
р Л °с р» кг!м3 V, лс3/кг г"-10—3 г-10—3
ат бар ккал кг дж кг ккал кг дж кг
0,10 0,102 45,45 0,0669 14,950 0,6170 2583,25 0,5716 2393,07
0,20 0,204 59,67 0,1283 7,795 0,6231 2608,79 0,5635 2359,26
0,40 0,408 75,42 0,2458 4,069 0,6295 2635,59 0,5541 2319,90
0,60 0,612 85,45 0,3594 2,783 0,6334 2651,92 0,5480 2294,37
0,80 0,816 92,99 0,4705 2,125 0,6362 2663,64 0,5432 2274,27
1,00 1,020 99,09 0,5797 1,725 0,6385 2673,27 0,5394 2258,36
1,20 1,224 104,25 0,6875 1,455 0,6403 2680,81 0,5360 2244,12
1,40 1,428 108,74 0,7942 1,259 0,6420 2687,92 0,5331 2231,98
1,60 1,632 112,73 0,8999 1,111 0,6435 2694,21 0,5306 2221,52
1,80 1,836 116,33 1,0050 0,9952 0,6447 2699,23 0,5282 2211,47
2,00 2,040 119,62 1,1090 0,9016 0,6458 2703,73 0,5259 2201,84
2,50 2,550 126,79 1,3670 0,7316 0,6483 2714,30 0,5211 2181,74
3,00 3,060 132,88 1,6220 0,6166 0,6503 2722,68 0,5169 2164,16
3,50 3,570 138,19 1,8740 0,5335 0,6519 2729,37 0,5131 2148,25
154
Продолжение табл. 244
р °C р» в кг/м3 V, м3 /кг г-io~3 г-10“3
ат бар ккал кг дж кг ккал кг дж кг
4,00 4,080 142,92 2,1250 0,4706 0,6534 2735,65 0,5098 2134,43
4,50 4,590 147,20 2,3740 0,4213 0,6547 2741,10 0,5067 2121,45
5,00 5,100 151,11 2,6210 0,3816 0,6558 2745,70 0,5037 2108,89
6,00 6,120 158,08 3,1120 0,3213 0,6578 2754,08 0,4985 2087,12
7,00 7,140 164,17 3,6000 0,2778 0,6594 2760,77 0,4938 2067,44
8,00 8,160 169,61 4,0850 0,2448 0,6608 2766,64 0,4895 2049,44
Растворы хлористого натрия
и хлористого кальция
Т а б л и ц а 245
Зависимость плотности растворов хлористого натрия
различной концентрации от температуры [34]
Содержа- ние соли, % р (в кг/м3) при температуре, °C
15 ( 0 —5 — 10 — 15
10 1075 1078 1079 — —
11 1082 1086 1087 — —
12 1089 1093 1095 — —
13 1098 1101 1102 — —
14 1103 1108 1110 — —
15 1111 1116 1117 1119 —
16 1119 1124 1125 1125 —
17 1127 1133 1134 1135 —
18 1134 1141 1142 1144 ' -
19 1141 1147 1148 1149 1151
20 1151 1158 1160 1162 1163
21 1160 1165 1168 1169 1171
22 1168 1174 1176 1178 1180
23 1174 1181 1183 1185 1187
24 1184 1191 1194 1196 1198
25 1193 1199 1202 1204 —
7*
155
Таблица 246
Зависимость плотности растворов хлористого кальция
различной концентрации от температуры (34]
Содержа- ние соли, % р (в кг/м3) при температуре, °C
15 0 — 10 —20 —30
15 1132 1137 1140 — II м
16 1142 1147) 1150 — —
17 1151 1157 1160 —Г- —
18 1161 1167 1170 — —
19 1171 1177 1180 — —
20 1181 1187 1190 — —
21 1191 1197 1201 1205 —
22 1201 1207 1211 1215 —
23 1211 1218 1222 1226 —
24 1222 1228 1238 1237 —
25 1232 1239 1244 1248 —
26 1243 1250 1254 1259 1263
27 1252 1261 1266 1270 1275
28 1264 1272 1277 1282 1287
29 1275 1283 1288 1293 1298
30 1286 1294 1298 1304 1310
Таблица 247
Плотность растворов хлористого натрия и хлористого кальция
# при 15 °C в зависимости от концентрации [91]
Содержа- ние соли, % р, кг/м3 Содержа- ние соли, % кг/м3 Содержа- ние соли, % кг/'м3 Содержа- ние соли, % кг/'м3
о,1 1000 X ло ] 8,3 J и с т ы 1060 й натр! 16,2 I й 1120 23,1* 1175
1,5 1010 9,6 1070 17,5 ИЗО 23,7 1180
2,9 1020 11,0 1080 18,8 1140 24,9 1190
4,3 1030 12,3 1090 20,0 1150 26,1 1200
5,6 1040 13,6 1100 21,2 1160 26,3 1203
7,0 1050 14,9 1110 22,4 1170 —’ —
0,1 1000 Хлор П,5 истый 1100 i кальц 21,9 и й 1200 30,3 1290
1,3 1010 12,6 1110 22,8 1210 31,2 1300
2,5 1020 13,7 1120 23,8 1220 32,1 1310
3,6 1030 14,7 ИЗО 24,7 1230 33,0 1320
4,8 1040 15,8 1140 25,7 1240 33,9 1330
5,9 1050 16,8 1150 26,6 1250 34,7 1340
7,1 1060 17,8 1160 27,5 1260 35,6 1350
8,3 1070 18,9 1170 28,4 1270 36,4 1360
9,4 1080 19,9 ' 1180 29,4 1280 37,3 1370
10,5 1090 20,9 1190 29,9* 1286 — —
* Эвтектический раствор.
156
Таблица £4$
Коэффициент теплопроводности растворов хлористого натрия
при различных температурах [91]
Содер- жание соли, % К Содер- жание соли, % X Содер- жание соли, % X
ккал вт ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град м-ч-град м-град
0,1 0,500 0,581 11,0 / = ос 0,482 с 0,560 21,2 0,466 0,542
1,5 0,497 0,578 12,3 0,480 0,558 22,4 0,465 0,541
2,9 0,495 0,576 13,6 0,478 0,556 23,1* 0,464 0,540
4,3 0,493 0,573 14,9 0,476 0,553 23,7 0,463 0,538
5,6 0,491 0,571 16,2 0,474 0,551 24,9 0,461 0,536
7,0 0,489 0,569 17,5 0,472 0,549 26,1 0,459 0,534
8,3 0,487 0,566 18,8 0,470 0,547 26,3 0,459 0,534
9,6 0,485 0,564 20,0 0,468 0,544 — — —
8,3 0,470 0,547 14,9 / = —5 0,460 °C 0,535 21,2 0,451 0,524
9,6 0,468 0,544 16,2 0,458 0,533 22,4 0,449 0,522
п,о 0,466 0,542 17,5 0,457 0,531 23,1*- 0,448 0,521
12,3 0,464 0,540 18,8 0,455 0,529 23,7 0,447 0,520
13,6 0,462 0,537 20,0 0,453 0,527 24,9 0,446 0,519
14,9 0,446 0,519 i 18,8 ! = — 1( 0,440 )°С 0,512 22,4 0,435 0,506
16,2 0,444 0,516 20,0 0,438 0,509 23,1* 0,434 0,505
17,5 0,442 0,514 21,2 0,436 0,507 23,7 0,433 0,503
18,8 0,427 0,497 21,2 t =— 1 0,424 5°С 0,493 23,1* 0,421 0,490
20,0 0,426 0,495 22,4 0,422 0,491 23,7 0,420 0,488
* Эвтектический раствор.
Таблица 249
Коэффициент теплопроводности растворов хлористого кальция
при различных температурах [91]
Содер- жание соли, % X Содер- жание соли, % X Содер- жание соли, % X
ккал м-ч-град вт м-град ккал' м-ч-град вт м-град ккал м-ч-град вт м-град
0,1 1,3 2,5 0,500 0,498 0,495 0,581 0,579 0,575 3,6 ‘ 4,8 5,9 / = о°с 0,493 0,490 0,488 0,573 0,569 0,567 7,1 8,3 9,4 0,485 0,483 0,480 0,564 0,561 0,558 157
Продолжение табл, 24$
Содер- жание соли, X Содер- жание СОЛИ, X Содер- жание соли, X
ккал вт ккал вт ккал вт
% м-ч-град м • град % м-ч-град м-град % м-ч-град м-град
10,5 0,478 0,555 20,9 0,444 0,516 29,9* 0,406 0,472
11,5 0,475 0,552 21,9 0,440 0,511 30,3 0,404 0,469
12,6 0,472 0,548 22,8 0,436 0,507 31,2 0,400 0,465
13,7 0,469 0,545 23,8 0,432 0,502 32,1 0,396 0,460
14,7 0,466 0,541 24,7 0,428 0,497 33,0 0,393 0,457
15,8 0,463 0,538 25,7 0,424 0,493 33,9 0,389 0,452
16,8 0,460 0,534 26,6 0,420 0,488 34,7 0,385 0,447
17,8 0,456 0,530 27,5 0,416 0,483 35,6 0,381 0,443
18,9 0,452 0,525 28,4 0,412 0,479 36,4 0,378 0,439
19,9 0,448 0,521 29,4 t -- 0,408 = —10е 0,474 С 37,3 0,374 0,434
14,7 0,538 0,509 22,8 0,416 0,483 29,9* 0,393 0,457
15,8 0,435 0,506 23,8 0,413 0,480 30,3 0,392 0,455
16,8 0,433 0,503 24,7 0,410 0,476 31,2 0,389 0,452
17,8 0,430 0,500 25,7 0,407 0,473 32,1 0,386 0,448
18,9 0,427 0,497 26,6 0,404 0,469 33,0 0,382 0,444
19,9 0,424 0,493 27,5 0,401 0,466 33,9 0,379 0,440
20,9 0,421 0,489 28,4 0,398 0,462 34,7 0,376 0,437
21,9 0,418 0,486 29,4 t 0,395 = —20' 0,459 3С 35,6 0,372 0,432
21,9 0,400 0,465 26,6 0,389 0,452 30,3 0,380 0,442
22,8 0,398 0,462 27,5 0,386 0,448 31,2 0,377 0,438
23,8 0,395 0,459 28,4 0,384 0,446 32,1 0,375 0,436
24,7 0,393 0,457 29,4 0,382 0,444 33,0 0,373 0,433
25,7 0,391 0,454 29,9* 0,381 0,443 33,9 0,371 0,431
* Эвтектический раствор.
Таблица 250
Удельная теплоемкость растворов хлористого натрия при 0°С [91]
Содер- жание соли, % С Содер- жание соли, % С Содер- жение соли, % С
ккал дж ккал дж ккал дж
кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град кг-град
0,1 1,001 4191 11,0 0,878 3676 21,2 0,806 3375
1,5 0,973 4074 12,3 0,867 3630 22,4 0,798 3341
2,9 0,956 4003 13,6 0,857 3588 23,1* 0,794 3324
4,3 0,941 3940 14,9 0,848 3550 23,7 0,791 3312
5,6 0,927 3881 16,2 0,839 3513 24,9 0,784 3282
7,0 0,914 3827 17,5 0,830 3475 26,1 0,778 3257
8,3 0,901 3772 18,8 0,822 3442 26,3 0,776 3249
9,6 0,889 3722 20,0 0,814 3408
* Эвтектический раствор.
158
Т а б л и ц а 251
Удельная теплоемкость растворов хлористого кальция при О °C [91]
Седер- С Содер- С Содер- С
жание соли, ккал дж жание соли, ккал дж жание соли, ккал дж
% кг* град кг‘град % кг-град кг-град % кг-град кг-град
0,1 1,003 4199 15,8 0,782 3274 29,4 0,658 2755
2,5 0,968 4053 17,8 0,758 3174 29,9* 0,654 2738
4,8 0,932 3902 19,9 0,737 3086 31,2 0,645 2700
7,1 0,899 3764 21,9 0,717 3002 33,0 0,633 2650
9,4 0,866 3626 23,8 0,700 2931 34,7 0,621 2600
11,5 0,836 3500 25,7 0,685 2868 36,4 0,610 2554
13,7 0,808 3383 27,5 0,671 2809 37,3 0,604 2529
* Эвтектический раствор.
Таблица 252
Зависимость вязкости растворов хлористого натрия от температуры
и концентрации соли (91]
Содержа- ние соли, % |х* 104 при температуре, °C
20 10 0 ‘
кГ-сек м2 нсек кГ -сек н-сек кГ-сек м2 нсек м2
м2 м2 м2
0,1 1,05 10,30 1,31 12,85 1,80 17,65
2,9 1,06 10,39 1,35 13,24 1,84 18,04
5,6 1,08 10,59 1,41 13,83 1,88 18,44
8,3 1,12 10,98 1,47 14,42 1,95 19,12
11,0 1,17 11,47 1,55 15,20 2,06 20,20
13,6 1,25 12,26 1,65 16,18 2,19 21,48
16,2 1,34 13,14 1,76 17,26 2,37 23,24
18,8 1,46 14,32 1,89 18,53 2,61 25,59
-21,2 1,58 15,49 2,05 20,10 2,88 28,24
23,1 1,70 16,67 2,20 21,57 3,10 30,40
24,9 1,84 18,04 2,39 23,44 3,36 32,95
26,3 1,96 19,22 2,55 25,00 3,57 35,01.
•5 — 10 — 15
8,3 2,35 23,05 .
н,о 2,49 24,42 — » I W —
13,6 2,66 26,09 — —
16,2 2,89 28,34 3,56 34,91 — —
18,8 3,18 31,18 3,95 38,74 4,87 47,76
21,2 3,51 34,42 4,39 43,05 5,38 52,76
23,1 3,82 37,46 4,80 47,07 5,86 57,47
23,7 3,93 38,54 4,96 48,64 6,05 59,33
24,9 4,15 40,70 — — —— —
159
Таблица 253
Зависимость вязкости растворов хлористого кальция от температуры [91]
Содержа- ние соли, % Р--104 при температуре, °C
20 10 0
кГ-сек м2 н-сек кГ-сек н-сек кГ-сек м2 н-сек м2
м2 м2 м2
о,1 1,04 10,19 1,33 13,04 1,81 17,75
2,5 1,07 10,49 1,37 13,43 1,87 18,33
4,8 1,11 10,88 1,41 13,82 1,96 19,22
7,1 1,17 11,47 1,49 14,61 2,07 20,29
9,4 1,26 12,35 1,58 15,49 2,20 21,57
11,5 1,35 13,23 1,69 16,57 2,34 23,00
13,7 1,46 14,32 1,82 17,85 2,52 24,71
15,8 1,58 15,49 1,99 19,51 2,71 26,58
17,8 1,74 17,06 2,18 21,37 2,93 28,73
19,9 1,94 19,02 2,38 23,34 3,18 31,18
21,9 2,15 21,08 2,64 25,89 3,51 34,42
26,6 2,83 27,75 3,46 33,93 4,61 45,21
29,9 3,58 35,11 4,42 43,34 5,80 56,88
33,0 4,51 44,23 5,73 56,19 7,53 73,84
34,7 5,09 49,91 6,60 64,72 8,82 86,49
37,3 6,05 59,33 8,03 78,75 11,13 109,15
— 10 — 15 20
18,9 4,76 46,68 6,27 61,49 -т
20,9 5,17 50,70 6,72 65,90 — —
22,8 5,72 56,09 7,34 71,98 9,19 90,12
24,7 6,39 62,66 8,09 79,33 10,19 99,93
26,6 7,22 70,80 9,04 88,65 11,39 111,70
28,4 8,18 80,22 10,28 100,81 12,94 126,90
29,9 9,22 90,42 11,42 111,99 14,67 143,86
31,2 10,25 100,52 12,84 125,92 16,50 161,81
33,0 11,96 117,29 15,34 150,43 19,56 191,82
34,7 14,08 138,08 18,48 181,23 — —
Таблица 254
Температура замерзания растворов хлористого натрия
и хлористого кальция различной концентрации [91]
Содержа- ние соли, % *зам, °С Содержа- ние соли, % . ^зам* С Содержа- ние соли, % Z33M’ °С оаМ
0,1 1,5 0 —0,9 [лористы 2,9 4,3 й натри! —1,8 -2,6 i 5,6 7,0 СО 1 I
160
Продолжение табл. 254
Содержа- ние соли, % - ^зам’ С Содержа- ние соли, % °С зам Содержа- ние соли, - % t,aM, °С оаМ
8,3 —5,4 16,2 —12,2 23,1* —21,2
9,6 —6,4 17,5 —13,6 23,7 —17,2
11,0 —7,5 18,8 —15,1 24,9 —9,5
12,3 —8,6 20,0 —16,6 26,1 —1,7
13,6 —9,8 21,2 —18,2 26,3 0
14,9’ —11,0 22,4 —20,0
Хлористый кальций
0,1 0 15,8 —И,4 29,4 —50,1
2,5 —1,2 17,8 —14,2 29,9* —55,0
4,8 —2,4 19,9 —17,4 31,2 —41,6
7,1 —3,7 21,9 —21,2 33,0 -27,1-
9,4 -5,2 23,8 —25,7 34,7 —15,6
11,5 —7,1 25,7 —31,2 36,4 —5,1
13,7 —9,1 27,5 —38,6 37,3 0
* Эвтектический раствор.
Другие вещества
Таблица 255
Теплофизические константы льда и снега [27]
р. кг}м* с а-10е
ккал вт ккал дж м*/ч м2/сек
м-ч-град м-град кг-град кг-град
Лед
0 920 1,935 2,250 0,54 2261 3890 1,080
—50 — 2,390 2,779 — — — —
— 900 2,050 2,384 0,43 1800 5290 1,469
Сг 1ег
— 100 0,04 0,046 —_ ,
— 500 0,55 0,640 — — — —
— 560 0,90 1,050 0,50 2093 1430 0,397
— 90 1,90 2,210 — — — —
161
Таблица 256
Плотность и коэффициент теплопроводности льда и снега [26]
Лед Снег*
t, °C р, кг!м* К р, кг/м* X
ккал вт ккал вт
м-ч-град м-град м-ч-град м-град
0 917 1,9 2,21 150 0,10 0,116
—20 920 2,1 2,44 200 0,13 0,151
—40 922 2,3 2,67 300 0,20 0,233
—60 924 2,5 2,91 400 0,29 0,337
—80 926 2,7 3,14 500 0,40 0,465
—100 928 3,0 3,49 600 0,55 0,640
—120 929 3,3 3,84 800 1,10 1,279
* При О °C.
Таблица 257
Теплофизические характеристики сухого воздуха
при давлении 735,6 мм pm. ст. [42]
t, °C pf ке/мй К-10® С
ккал вт ккал дж(
м-ч-град м-град кг-град кг-град
—180 3,685 0,65 0,755 0,250 1047
—150 2,817 1,00 1,163 0,248 1038
-100 1,984 1,39 1,616 0,244 1021
—50 1,534 1,75 2,035 0,242 1013
—20 1,365 1,94 2,256 0,241 1009
0 1,252 2,04 2,372 0,241 1009
10 1,206 2,11 2,453 0,241 1009
.20 1,164 2,17 2.523 0,242.- _ — J0_13
30 1,127'~~’ 2^2 2.58-1 0,242 1013
40 1,092 2,28 2?651 0,242 1013
50 1,056 2,34 2,721 0,243 1017
60 1,025 2,41 2,802 0,243 1017
70 0,996 2,46 2,860 0,243 1017
80 0,968 2,52 2,930 0,244 1021
90 0,942 2,58 3,000 0,244 1021
100 0,916 2,64 3,070 0,244 1021
120 0,870 2,75 3,198 0,245 1026
140 0,827 2,86 3,326 0,245 1026
160 0,789 2,96 3,442 0,246 1030
180 0,755 3,07 3,570 0,247 1034
162
Продолжение табл. 257
Z, °C 1 а-10* |1- 10е vU0e, м2{сек Рг
м2/ч м21сек кГ-сек м2 н-сек
м2
—180 705 0,1958 0,66 ‘ 6,472 1,76 0,900
—150 ' 1450 0,4027 0,89 8,727 3,Ю 0,770
—100 2 880 0,8000 1,20 10,766 5,94 0,742
—50 4 730 1,3138 1,49 14,611 9,54 0,726
-20 5 940 1,6500 1,66 16,279 11,93 0,724
0 6750 1,8750 1,75 17,161 13,70 0,723
10 7 240 2,0111 1,81 17,750 14,70 0,722
20 7 660 2,1277 1,86 1Й.,240 15,70 0,722
30 ‘ 8140 2,2611 1,91 18,730 16,61 0,722
40 8 650 2,4027 1,96 19,221 17,60 0,722
50 9140 2,5389 2,00 19,613 18,60 0,722
60 9 650 2,6805 2,05 20,103 19,60 0,722
70 10180 2,8278 2,08 20,397 20,45 0,722
80 10 650 2,9583 2,14 20,986 21,70 0,722
90 И 250 3,1250 2,20 21,574 22,90 0,722
100 11800 3,2778 2,22 21,770 23,78 0,722
120 12 900 3,5833 2,32 22,751 26,20 0,722
140 14100 3,9166 2,40 23,535 28,45 0,722
160 15 250 4,2361 2,46 24,124 30,60 0,722
180 16 500 4,5833 2,55 25,006 33,17 0,722
Таблица 258
Зависимость плотности водных растворов винной кислоты
от концентрации [1]
Содержа- ние кис- лоты, г/л р, кг/м2 Содержа- ние кис- лоты, г! л р, кг/м2 Содержа- ние кис- лоты, г! л Р, KCfM2
8 1004 191 1091 388 1200
15 1007 207 1100 405 1210
31 1014 223 1108 422 1220
47 1022 239 1116 439 1231
63 1029 255 1125 456 1243
79 1037 271 1134 473 1252
95 1045 283 1142 490 1263
111 1052 303 1152 507 1274
127 1060 320 1162 524 1285
143 1067 337 1171 541 1293
159 1075 354 1181 558 1308
175 1083 371 1190 575 1326
163
Таблиц* 259
Зависимость плотности водных растворов лимонной кислоты
от концентрации при 15 °C [1] I
Содержа- ние кис- лоты, г/л р, Содержа- ние кис- лоты, г/л р, кг)м* Содержа- ние кис- лоты, г/л / р, кг)м*
10,039 1003,9 .251,413 1093,1 573,660 / 1194,8
20,148 1007,4 263,328 1097,2 551,908 1199,8
30,333 1011,1 275,400 1101,6 566,400 1205,1
40,596 1014,9 287,560 1106,0 580,944 1210,3
50,940 1018,8 299,862 1110,6 595,497 1215,3
61,362 1022,7 312,256 1115,2 610,200 1220,4
71,876 1026,8 324,742 1119,8 625,056 1225,6
82,472 1030,9 336,720 1122,4 639,964 1230,7
93,150 1035,0 349,928 1128,8 654,974 1235,8
103,920 1039,2 362,656 1133,3 670,140 1241,0
117,741 1043,1 375,474 1137,8 685,410 1246,2
125,640 1047,0 388,348 1142,2 700,784 1251,4
136,617 1050,9 400,330 1143,8 716,776 1257,5
147,686 1054,9 414,540 1151,5 732,366 1262,7
158,865 1059,1 427,831 1156,3 748,297 1268,3
170,112 1063,2 441,256 1161,2 764,280 1273,8
181,475 1067,5 454,779 1166,1 780,434 1279,4
192,924 1071,8 468,360 1170,9 796,576 1284,8
204,459 1076,1 488,201 1176,1 ' 812,952 1290,4
216,100 1080,5 496,188 1181,4 829,440 1296,0
227,787 1084,7 509,808 1185,6 845,975 1301,5
239,558 1088,9 523,556 1189,9 862,686 1307,1
Таблица 260
Зависимость удельной массовой и молярной теплоемкостей
глицерина от температуры [62]
С С- т 10—2
t, °C ккал дж ккал дж
кг-град кг-град моль-град моль-град
0 0,557 2332 0,499 2089
10 0,568 2378 0,523 2190
20 0,574 2403 0,529 2215
40 0,589 2466 0,541 2265
60 0,600 2512 0,553 2315
80 0,613 2566 0,564 2361
100 0,627 2625 0,576 2412
120 0,638 2671 0,587 2458
140 0,650 2721 0,598 2504
160 0,661 2767 0,608 2546
180 0,672 2813 0,619 2592
200 0,683 2860 0,622 2604
250 0,709 2968 0,653 2734
164
Таблица 261
Удельная теплоемкость некоторых продуктов, применяемых
Д в пищевой промышленности [1]
\ Продукт Влаж- ность, % с
ккал дж
кг-град кг-град
Дрожжи \ прессованные 25,0 0,37—0,84 1549—3516
жидкие 1 Сода . . . . \ Соль 80—94 0,87—0,96 3642—4019
1.0 0,539 2256
2,0 0,220 921
Углекислый аммоний — 0,610 2553
Эссенции — 0,540 2260
ЛИТЕРАТУРА I
1. Антокольская М. Я. и др. Справочник по сырью, полу-
фабрикатам и готовым изделиям кондитерского Производства.
Изд-во «Пищевая ’промышленность», 1964. (
2. Ахиндинов И. Н., Полякова Н. Д. Исследование вязко-
сти кормовых паток кубанских сахарных заводов. «Сахарная
промышленность», 1962, Ns 2.
3. Бабанов Г. К., Рубаник В. В. Определение теплопровод-
ности и температуропроводности мясного фарша. Сб. «Пище-
вая промышленность», 1966, Ns 3 (Киев, издательство «Тех-
ника»).
4. Баканов П. А. и др. Справочник по крахмало-паточному
производству. Пищепромиздат, 1962.
5. Барановский Н. В. Пластинчатые теплообменники пище-
вой промышленности. Машгиз, 1962.
6. Б о г д а н о в С., Г о ч и я е в Б. Изучение теплофизических
свойств молока. «Молочная промышленность», 1961, Ns 6.
7. Богданов С., Г о ч и я е в Б. Вязкость сливок в зависимости
от их температуры и жирности. «Молочная промышленность»,
1961, № 6.
8. Бремер Г. И. Жидкостные сепараторы. М., Машгиз, 1957.
9. Б у р д у н 1Г. Д. Единицы физических величин. Стандартгиз,
1962.
10. Бухаров П. С. Таблицы повышения температур кипения.
«Техника и технология кондитерского производства». НКПП
СССР. Главкондитер, 1935.
11. Войтко А. М., Ковалева Р. И. Исследование теплопро-
водности и вязкости концентрированного виноградного сока.
«Консервная и овощесушильная промышленность», 1966, Ns 10.
12. Войтко А. М. и др. Исследование некоторых физических ха-
рактеристик концентрированного виноградного сока. «Консерв-
ная и овощесушильная промышленность», 1964, Ns 11.
13. В о л ь ф е н з о н И. И., Шур С. И. Исследование пластиче-
ской вязкости эмульсионных кремов типа «вода в масле». «Мас-
лобойно-жировая промышленность», 1962, Ns 3.
14. Вышелесский А. Н., Громов М. А. Теплофизические ха-
рактеристики картофеля и овощей. «Консервная и овощесу-
шильная промышленность», 1963, Ns И.
15. Вышелесский А. Н., Громов М. А. Теплофизические ха-
рактеристики муки. '«Хлебопекарная и кондитерская промыш-
ленность», 1967, Ns 4.
16. Герасимов М. А. Избранные работы по виноделию. Пище-
промиздат, 1955.
17. Гетманов К. П. Гидродинамическое исследование работы
166
мешалки для возбуждения ламинарной циркуляций шампанских
вин! в акратофоре. Сб. «Пищевое машиностроение». М.,
196 k № 18.
18. Г и нв бур г А. С. Сушка пищевых продуктов. Пищепромиз-
дат, U960.
19. Горбатов А. В. и др. Моделирование структурно-механи-
ческих свойств мясных фаршей. Новые физические методы об-
работки пищевых продуктов (доклады и сообщения Всесоюз-
ной конференции по обработке пищевых продуктов). Гостехиз-
дат УССР, Киев, 1963.
20. Горяе|в М. И. Физико-химические основы технологии кон-
сервного масла. Алма-Ата, 1944.
2d. Г рейс Ар Р. Я. Механические свойства карамельной массы.
Труды ВКНИИ. Вып. 7. Пищепромиздат, 1951.
22. Грищенко А., Залашко М. Характеристика зон перемеши-
вания выАокожирных сливок в маслообразователе. «Молочная
промышленность», 1962, № 11.
23. Громов М. А. Исследование некоторых теплофизических ха-
рактеристик овощей в процессах их варки и жарки. Канди-
датская диссертация.
24. Гуляев-Зайцев С., Твердохлеб Г. Химический со-
став молочного жира и особенности его отвердевания и плав-
ления. «Молочная промышленность», 11965, № 2.
25. Гуськов К. П., Калинин Ю. В. Зависимость вязкости
и предельного напряжения сдвига макаронного теста от дав-
ления. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность»,
1964, № 7.
26. Данилова Г. Н. и др. Сборник задач и расчетов по тепло-
передаче. Госторгиздат, 4961.
27. Дезе нт Г. М., Б оу ш ев Т. А. Оборудование и поточные ли-
нии для производства мороженого. Госторгиздат, 1961.
28. Дер не ко А. П., Шафхид М. М. Определение термических
коэффициентов некоторых пищевых продуктов. Сборник сту-
денческих работ ЛТИХ-Па. Т. 9, 1959.
29. Дьяченко П. Ф., Нго-Л ой. Влияние солей кальция на
вязкость молока. «Известия вузов. Пищевая технология»,
1967, № 4.
30. Е г о р о в Г. А. Исследование теплофизических свойств сыпу-
чих пищевых материалов. «Известия вузов, Пищевая техноло-
гия», I960, № 2.
31. Жадан В. 3., Мовчан А. А. Теплоемкость плодов и ово-
щей. «Известия вузов. Пищевая технология», 1964, № 2.
32. 3 и н о в ь е в А. А. Химия жиров. Пищепромиздат, 1952.
33. К н и г а А. А. и др. Теплопроводность некоторых пищевкусо-
вых продуктов. «Известия вузов. Пищевая технология»,
1967, № 2.
34. Комаров Н. С. Холод. Гизлегпищепром, 1953.
35. Константинов С. М. Исследование теплоемкости паточной
барды. «Известия вузов. Пищевая технология», 1960, № 1.
36. Константинов С. М. Экспериментальное исследование по-
верхностного натяжения паточной барды. «Известия вузов.
Пищевая технология», 1960, № 3.
37. Константинов С. М., Федоткин И. М. Расчетные зави-
симости для вычисления значений теплофизических характери-
167
<5Гйк паточной барДы. ;£б. «ГТищевйй промышленность/ 1965,
№ 1 (Киев. Изд-во «Техника»). j
38. Константинове. М. Теплопроводность паточной/ барды.
«Спиртовая промышленность», I960, № 3. I
39. Кравец Ю. М. Вязкость и плотность метановой бражки. Сб.
«Пищевая промышленность», 1966, № 3. Киев, изд-во «Техника».
40. К р е т о в И. Т., Плешков А. И. Изменение теплофизи-
ческих свойств высушиваемых овощей. «Известия вузрв. Пище-
вая технология», 1966, № 4. /
41. Кудрявцева А. П. Производство концентрированных фрук-
товых соков. |Сб. |«Пищевая промышленность», 1964, № 4.
ЦИНТИпищепром. (
42. Кук Г. А. Процессы и аппараты молочной промышленности.
Т. il. Пищепромиздат, 1955. /
43. Кутателадзе £. С., Боришанский В. М/ Справочник
по теплопередаче. М.—Л., Госэнергоиздат, 1959. /
44. Л а п ш и н А. А. и др. Исследование теплообмена в тонкослой-
ных трубчатых аппаратах с вращающимися (вытеснителями-тур-
булизаторами. «Мясная индустрия СССР», 1959J № 3.
45. Lawrence A. I., Miller L. L., Rogers W. Р. «Austral I.
Dairy Technol.», (1963, 18, № 4.
46. Lewin, David ,N. Некоторые сведения по тепловому рас-
чету и контролю за технологическими процессами, характери-
стики сырья и пищевых продуктов и примеры методов расчета
(русский перевод). Сб. «Пищевая промышленность», 1962, №3.
47. Лепи л кин А. Н., Борисов В. И. Исследование влияния
температуры на теплофизические свойства сливок. «Молочная
промышленность», (1'967, № |9.
48. Лепилкин А., Борисов В. Влияние содержания жира на
теплофизические свойства сливок. «Молочная Промышленность»,
1966, № 8.
49. Leidenfrost W. «Fette, Seifen, Austrichmittel», 1959,
61, № 10. .
50; M а г ом а ев А. А. Зависимость вязкости » от температуры
и степени насыщения жиров. Ученые записки Дагестанского го-
сударственного университета. Т. 5, 1959.
51. М а л к о в М. П. и др. Справочник по физико-техническим ос-
новам глубокого охлаждения. М.—Л., Госэнергоиздат, 1963.
52. Мартынова К. Снижение вязкости сгущенного молока с са-
харом. «Молочная промышленность», 1962, № 11.
53. М .а р т ы н о в а К. Роль регенерации тепла при пастеризации
молока I перед сгущением. «Молочная промышленность»,
- 4966, № 8.
54. Масликов В? А., Медведев О. К. Некоторые- физиче-
ские константы томатопродуктов. «Известия вузов. Пищевая
технология», 1967, № 4.
55. Мачихин Ю. А., Арет IB. А. Изменение объемного веса
пралиновых масс от давления. «Хлебопекарная и кондитерская
промышленность», 1964, № 12.
56. М о в ч а н А. А. Экспериментальное исследование температуро-
проводности сахарной свеклы. Сб. «Холодильная техника и тех-
нология», 11967,1№ 4. Киев, изд-во «Техника».
57. Моисеев А. М. Изменения удельного веса, кислотности и об-
168
ЩёгЛ содержания сахаров в яблочном соке при койЦетририва-
нии.\ «Известия вузов. Пищевая технология», 1962, № 6.
58. М о и1с е е в А. М. Теплопроводность яблочного и виноградного
соков\ «Консервная и овощесушильная промышленность»,
1963, 11.
59. Н а к о\н е ч н ы й Н. О физико-химических свойствах жира сви-
ней. «Мясная индустрия СССР», 1961, № 1.
60. Н и к у л и ч е в П. Термомеханическая обработка высокожир-
ных сливок и консистенция масла. «Молочная промышлен-
ность», у962, № 8.
61. Оленей Ю. А. Исследование действия низких температур на
свойстваДсливочного масла для изыскания рациональных режи-
мов его холодильной обработки ц хранения. Автореферат кан-
дидатское диссертации. Л., 1959.
62. Омельченко Ф. С. О теплоемкости глицерина. «Известия
вузов. Пищевая технология», <1962, № 3.
63. ПетроваДР. С., Стабнико1в В. Н. Обобщенные формулы
для определения теплоемкости и вязкости ’водно-спиртовых ра-
створов. Сб. «Пищевая промышленность», 1965, № 1. ^(Киев,
изд-во «Техника».)
64. Попов В. И. и др. Технологическое оборудование предприя-
тий бродильной промышленности. Пищепромиздат, 1961.
65. Попов IB. Д., Константинов С. М. Вязкость и удельный
вес паточной барды. «Спиртовая промышленность», Л960, № 1.
66. Рапопорт А. Л., Тархова А. В. Термические константы
кондитерских изделий. Труды ЦКНИИ, 4939.
67. Paul W., Ernst G. «Die Lebensmittel—Industrie», 1964,№2.
68. P e e p 1 e s M. L. «I. Dairy Sci.», 1962, № 3.
69. Ри'вкин С. Л., Винникова A.' H. Теплоемкость раство-
ров этилового спирта в воде при температурах 25—50° С. «Теп-
лоэнергетика», (1964, № 6.
70. Рогов И. А., Горбатов А. В. Новые физические методы
обработки мясопродуктов. । Изд-во «Пищевая промышлен-
ность», 1966.
71. Руководство по технологии получения и переработки раститель-
ных масел и жиров. ВНИИЖ. Т. 3. Л., 1961.
72. Сборник таблиц физико-химических показателей вина. Изд.
ВНИИВиВ «Магарач» и КТИППа, 1955.
73. С о к о л о в А. А., Заяц Ю. Ф. Исследование структурно-ме-
ханических свойств мясных фаршей, изготовленных с добавле-
нием жировой эмульсии. «Известия вузов. Пищевая техноло-
гия», 1962, № 4.
74. Соколовский А. Л. и др. О повышении стойкости кара-
мели. Труды ВКНИИ. Вып. ГЗ. Пищепромиздат, 1958.
75. Соколовский А. Л. и др. Удельный вес кондитерских из-
делий. Труды ЦКНИИ, 1938.
76. Справочник кондитера. Ч. I. Пищепромиздат, 1958.
77. С т р а х о в В. Производство сгущенного молока с сахаром не-
прерывно-поточным способом. «Молочная промышленность»,
1958, № 3.
78. Твердохлеб Г. В., Силинь В. Г. Теплоемкость сливок
различной жирности. LLA. Raksti, VIII sej, 1959.
79. Технология кондитерского производства. Под редакцией проф.
А. Л. Соколовского. Пищепромиздат, 1959.
169
80. Tonn H. Monatsschrift fiir Brauerei», 1961, № 6. /
81. Tonn H. «Zeitschrift fur die Zuckerindustrie», 1961, №/8.
82. Труды ВКНИИ. Вып. V—VI. Пищепромиздат, 1950. I
83. Ушивцев Б. |Г. Зависимость удельного веса и вязкости рыбь-
его жира от температуры. «Известия вузов. Пищевая техноло-
гия», 1959, № 1. /
84. Фавстова В., Храбрая 3. Влияние пастеризации на ка-
чество сгущенного молока с сахаром. «Молочная промышлен-
ность», 1962, № 5. I
85. Ф а н - Ю н г А. Ф. (Вязкость плодовых соков. «Известия ву-
зов. Пищевая технология», 1962, № 5. /
86. X а р и н С. Е., Целинская В. И. Вязкость водно-спиртово-
сахарных растворов. «Известия вузов. Пищевая / технология»,
1959, № 4. /
87. Харин С. Е., Книга А. А. Вязкость водно-сциртовых раст-
воров в зависимости от их состава и температуры. «Известия
вузов. Пищевая технология», 1964, № 5. /
88. Харин С. Е., Книга А. А. Теплофизические константы вод-
но-спиртово-сахарных растворов. «Известия вузов. Пйщевая
технология», 1967, № 1.
89. Харламов С. Объемный вес фасованного сливочного масла.
«Молочная промышленность», 1962, № 3.
90. Холодильная техника (энциклопедический справочник). Т. 2.
Госторгиздат, 1961.
91. Цыдзик В. Е. и др. Холодильные машины и аппараты. Маш-
гиз, 11946.
92. Чхаидзе Г., Гонашвили М. Состав молока, поступаю-
щего на Тбилисский молочный завод. «Молочная промышлен-
ность», 1965, № 2.
93. Яворский Б. М. и Д е т л а ф А. А. Справочник по физике
для инженеров й студентов -вузов. Государственное издатель-
ство физико-математической литературы. М., 1963.
94. Стефановский В. М., Петров А. К., Стефанов-
ская Н. В., Самойлов В. В. Теплофизические свойства
зернистой черной икры. «Известия вузов. Пищевая техноло-
гия», 4968, № 2.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Б
Бобы какао \ коэффициент температуропроводности 33 коэффициент теплопроводности 33 плотность 33 удельная теплоемкость 33
в
Ванилин плотность 32
Вино белый мускат, крепленое, сухое, фруктовое
коэффициент динамической вязкости 71 коэффициент кинематической вязкости 71, 72 коэффициент температуропроводности 70 коэффициент теплопроводности 70 температура замерзания 74 удельная теплоемкость 68
— шампанское
Вина некоторых сортов коэффициент кинематической вязкости 72 коэффициент динамической вязкости 72 коэффициент теплопроводности 69 плотность 73, 74
Вода температура замерзания 73, 74 коэффициент динамической вязкости 154 коэффициент кинематической вязкости 154 коэффициент температуропроводности 153 коэффициент теплопроводности 153 критерий Рг 154 плотность 153 удельная теплоемкость 153 : удельная энтальпия 154
Водно-спиртовые пары удельная теплоемкость 86 удельная теплота парообразования 86 удельная энтальпия 86
растворы коэффициент динамической вязкости 86 коэффициент теплопроводности 83 плотность 81, 82 теплоемкость 88 удельная теплоемкость 84, 85
171
-----сахарные
коэффициент динамической вязкости 87
коэффициент теплопроводности 83/, 84
удельная теплоемкость 85 /
Водяной пар /
объем 154 /
плотность 154 I
удельная теплота парообразования 154
удельная энтальпия 154 /
г : !
Гидрожир /
коэффициент температуропроводности 20
коэффициент теплопроводности 20
плотность 20
удельная теплоемкость 20
Глицерин
теплоемкость 164
удельная теплоемкость 164
Д
Дрожжи
удельная теплоемкость 165
' Ж
Желатин '
плотность 32
Жир животный говяжий
коэффициент динамической вязкости 100
коэффициент теплопроводности 100
плотносгь 100
удельная теплоемкость 100
----- свиной
температура застывания 100
температура плавления 100
-----тюлений
йодное число 100
коэффициент кинематической вязкости 100
3 i
Зерно кукурузы
насыпная масса 23
— овса
насыпная масса 23
— проса
насыпная масса 23
— пшеницы
насыпная масса 23
удельная теплоемкость 26
— ржи
насыпная масса 23
— ячменя
насыпная масса 23
172
и
Ирисныеу массы коэффициент динамической вязкости 54, 55 коэффициент температуропроводности 52 коэффициент теплопроводности 52
V удельная теплоемкость 52
к Карамельные массы коэффициент динамической вязкости 55 коэффициент температуропроводности 52 коэффициент теплопроводности 52 плотность 52 температура кипения 57 удельная теплоемкость 52
Кислота лимонная коэффициент температуропроводности 33 коэффициент теплопроводности 33 плотность 33 удельная теплоемкость 33
Кондитерский жир коэффициент динамической вязкости 22
Кондитерской промышленности некоторые продукты
коэффициент температуропроводности 62, 63, 64 коэффициент теплопроводности 62, 63, 64 плотность 62, 63, 64' удельная теплоемкость 62, 63, 64, 65
Крахмал картофельный насыпная масса 28 !
— кукурузный плотность 28 коэффициент температуропроводности 28 коэффициент теплопроводности 28 плотность 28
— маисовый удельная теплоемкость 28 насыпная масса 28 плотность 28
— пшеничный насыпная масса 28 плотность 28
— рисовый насыпная масса 28 плотность 28
Крахмальное молоко картофельное
кукурузное коэффициент динамической вязкости 28, 29 коэффициент динамической вязкости 28
Кристаллическая сахароза
коэффициент теплопроводности 8 теплоемкость 9 удельная теплоемкость 9
173
Кристаллический сахар
коэффициент температуропроводности 8
коэффициент теплопроводности 8 Т
плотность 8 /
температура плавления 9 ,
удельная теплоемкость 8 ;
Л
Лед и снег
коэффициент температуропроводности 161
коэффициент теплопроводности 161, 162
плотность 161,162
удельная теплоемкость 161
М
Масла какао глицериды
температура плавления 47
-----заменитель
температура застывания 47
температура плавления 47
Маргарин сливочный
коэффициент температуропроводности 16,
> 17 !
коэффициент теплопроводности 16
плотность 16
удельная теплоемкость 16
— столовый
коэффициент температуропроводности 16
коэффициент теплопроводности 16
плотность 16 '
удельная теплоемкость 16
Мед
коэффициент динамической вязкости 34, 36
коэффициент температуропроводности 34
коэффициент теплопроводности 34
плотность 32, 34
удельная теплоемкость 34
Меланж
коэффициент температуропроводности 33
коэффициент теплопроводности 33
плотность 33
удельная теплоемкость 33
Метановая бражка
коэффициент динамической вязкости 92
плотность 89
Молоко гомогенизированное
коэффициент теплопроводности 108 1
— обезжиренное
коэффициент динамической вязкости 114
коэффициент кинематической вязкости 114
коэффициент поверхностного натяжения 117
коэффициент температуропроводности 109,
112
коэффициент теплопроводности 108, 109
174
критерий Рг 114 плотность 114
удельная теплоемкость 109, ПО
— сгущенное обезжиренное
коэффициент динамической вязкости 114 коэффициент кинематической вязкости 114 коэффициент температуропроводности 109 коэффициент теплопроводности 109 [ критерий Рг 114 плотность 114 удельная теплоемкость 109
с сахаром коэффициент динамической вязкости 114, 115 коэффициент кинематической вязкости 114 коэффициент температуропроводности 109 коэффициент теплопроводности 109, ПО плотность 114 удельная теплоемкость 109
соевое коэффициент температуропроводности 34 коэффициент теплопроводности 34 плотность 34 удельная теплоемкость 34
— сухое обезжиренное удельная теплоемкость 111
— цельное коэффициент динамической вязкости 107, 112,114 коэффициент кинематической вязкости 107 коэффициент температуропроводности 109, 112 коэффициент теплопроводности 108, 109
коэффициент поверхностного натяжения 117 критерий Рг 114 плотность 107, 114 удельная теплоемкость 109, ПО
Молочные продукты коэффициент температуропроводности 111 коэффициент теплопроводности 111 плотность 111 удельная теплоемкость 111
Молочный жир коэффициент температуропроводности 133 135 коэффициент теплопроводности 133, плотность 133 температура плавления 135,136 температура отвердевания 135, 136 твердость 136 удельная теплоемкость 134
Мороженое коэффициент динамической вязкости 138 коэффициент температуропроводности 137
175
Мука пшеничная
Мясо говяжье
— куриное
— свиное
Мясной фарш
Мясные продукты
Н
Начинки
О '
Овощи и картофель
Орехов ядра
----- тертые
П
Патока кормовая
коэффициент теплопроводности 137, 138
криоскопическая температура 139
плотность 136
удельная теплоемкость 137
коэффициент температуропроводности 25
коэффициент теплопроводности 25
плотность 25
удельная теплоемкость 25, 26
коэффициент температуропроводности 97
коэффициент теплопроводности 94 ।
удельная теплоемкость 96
коэффициент теплопроводности 94
коэффициент температуропроводности 97
коэффициент теплопроводности 96
удельная теплоемкость 96
коэффициент динамической вязкости 97, 98,
99
коэффициент температуропроводности 96
коэффициент теплопроводности 95
удельная теплоемкость 96
коэффициент динамической вязкости 98, 99
плотность 94
температура замерзания 96
удельная теплоемкость 96
кислотность 45
коэффициент динамической вязкости 45
коэффициент температуропроводности 42
коэффициент теплопроводности 42
плотность 42
удельная теплоемкость 42
коэффициент температуропроводности 147i
148, 149, 150 *
коэффициент теплопроводности 147, 148,149
температура замерзания 149, 150
удельная теплоемкость 147, 148, 149, 150
плотность 32
коэффициент динамической вязкости 36
коэффициент динамической вязкости 30
176
— пищевая
коэффициент динамической вязкости 30 коэффициент температуропроводности 29 коэффициент теплопроводности 29 плотность 29 удельная, теплоемкость 29
Паточная барда коэффициент динамической вязкости 92 коэффициент теплопроводности 90 плотность 89 удельная теплоемкость 90
Пахга коэффициенты динамической и кинематиче- ской вязкости 114 коэффициент температуропроводности 109 коэффициент теплопроводности 109 критерий Рг 114 плотность 114 1 удельная теплоемкость 109
Пектин коэффициент динамической вязкости 35
Пенообразователи плотность 33
Пиво «Жигулевское» коэффициент динамической вязкости 77 коэффициент (Температуропроводности .79 коэффициент теплопроводности 77, 79 плотность 77, 79 удельная теплоемкость 77, 79
— «Московское» коэффициент динамической вязкости 77 коэффициент теплопроводности 77 плотность 77 удельная теплоемкость 77
— «Ленинградское» коэффициент температуропроводности 79 коэффициент теплопроводности 79 плотность 79 удельная теплоемкость 79
— немецкое коэффициент кинематической вязкости 78, 80 коэффициент поверхностного натяжения 80 коэффициент температуропроводности 78 коэффициент теплопроводности 78, 80 плотность 78
Подварки удельная теплоемкость 78 кислотность 44
Помадные массы коэффициент динамической вязкости 44, 45 коэффициент динамической вязкости 54 коэффициент температуропроводности- 52 коэффициент теплопроводности 52
.177
плотность 52
удельная теплоемкость 52
Пралиновые массы
коэффициент температуропроводности 52
коэффициент теплопроводности 52
плотность 52
удельная теплоемкость 52
р
Раствор винной кислоты
плотность 163
— . лимонной кислоты
плотность 164
— хлористого кальция
коэффициент динамической вязкости 160
коэффициент теплопроводности 157
плотность 156
температура замерзания 161
удельная теплоемкость 158 I
— хлористого натрия
коэффициент динамической вязкости 159
коэффициент теплопроводности 157
плотность 155, 156
температура замерзания 160
удельная теплоемкость 158
Растительное масло анисовое
удельная теплоемкость 20
------ апельсиновое
плотность 17
----- арахисовое
коэффициент динамической вязкости 22
плотность 17
температура застывания 22
-----виноградное из косточек
коэффициент кинематической вязкости 22
коэффициент теплопроводности 19
плотность 18
удельная теплоемкость 20
----- гераниевое
коэффициент динамической вязкости 21
удельная теплоемкость 20
----- грецких орехов
плотность 17
температура застывания 22
----- какао
коэффициент динамической вязкости 22, 46
коэофициент температуропроводности *6
коэффициент теплопроводности 46
плотность 46
удельная теплоемкость 46
----- кешью
коэффициент динамической вязкости 22
17В
— — ксфиандройоё коэффициент динамической вязкости 21 удельная теплоемкость 20
кукурузное коэффициент кинематической вязкости 22 коэффициент теплопроводности 19 плотность 18 и удельная теплоемкость 20
кунжутное коэффициент кинематической вязкости 22 коэффициент теплопроводности 19 плотность 17, 18 температура застывания 22 удельная теплоемкость 20
лесных орехов плотность 17 температура застывания 22
лимонное плотность 17
миндальное коэффициент динамической вязкости 22 плотность 17 температура застывания 22
мятное коэффициент динамической вязкости 21 удельная теплоемкость 20
подсолнечное коэффициент кинематической вязкости 22 коэффициент теплопроводности 19 плотность 17, 18 температура застывания 22 удельная теплоемкость 21
соевое коэффициент кинематической вязкости 22 коэффициент. теплопроводности 19 плотность 17 температура застывания 22 удельная теплоемкость 21
хлопковое коэффициент кинематической вязкости 22 коэффициент теплопроводности 19 плотность 18 । удельная теплоемкость 21
Рыба, лещ коэффициент теплопроводности 101
— мороженая температура замерзания 102 удельная теплоемкость 102
— морская удельны теплоемкость 102 удельная энтальпия 102
— судак коэффициент температуропроводности 105 коэффициент теплопроводности 100
179
— fpecfcd '
коэффициент теплопроводности Io)
— филе разных видов рыб
температура замерзания 102
удельная теплоемкость 102
Рыбий жир
коэффициент динамической вязкости 106
С
Саломас пищевой
плотность 18
удельная теплоемкость 21
— технический
коэффициент кинематической вязкости 22
коэффициент теплопроводности 19
удельная ^теплоемкость 21
Сало говяжье
коэффициент температуропроводности 97
коэффициент теплопроводности 95
Сахарные растворы
коэффициент динамической вязкости 10, 12,
, 13
коэффициент кинематической вязкости 10
коэффициент поверхностного натяжения 15
коэффициент температуропроводности 11
коэффициент теплопроводности 10, 11
критерий Рг 10
плотность 9
температура кипения 10, 14
удельная теплоемкость 10, 11
Сироп карамельный инвертный
коэффициент динамической вязкости 38,39
температура кипения 42
---сахаро-паточный
коэффициент динамической вязкости 37
коэффициент температуропроводности 37
коэффициент теплопроводности 37
плотность 37
температура кипения 42
удельная теплоемкость 37
— поливочный
— помадный Сливки коэффициент динамической вязкости 39
коэффициент динамической вязкости 39,40 коэффициент динамической вязкости 119, 125, 126 коэффициент кинематической вязкости 119
> • - кс^официент поверхностного натяжения 128 • кбэффйциент температуропроводности 121, 124,125
коэффициент теплопроводности 119, 120, 121
180
критерий Рг 118 плотность 117, 118 удельная теплоемкость 118, 121, 122, 123
Сливочное масло коэффициент динамической вязкости 132 коэффициент температуропроводности 131 коэффициент теплопроводности 128, 129 твердость 132 удельная теплоемкость 130 _
Сода удельная теплоемкость 165
Сок виноградный коэффициент динамической вязкости 144
- коэффициент температуропроводности 144 коэффициент теплопроводности 143 плотность 141
— томатный удельная теплоемкость 143 коэффициент динамической вязкости 145 плотность 141
— яблочный коэффициент теплопроводности 142 плотность 140
Соль поваренная температура вымораживания 140 ' плотность 32 удельная теплоемкость 165
Сусло для пива «Жигулевское» коэффициент динамической вязкости 76, 77 коэффициент температуропроводности 79 коэффициент теплопроводности 77, 79 плотность 76, 77, 79 удельная теплоемкость 77, 79
— «Московское» коэффициент динамической вязкости 77 коэффициент теплопроводности 77 плотность 77
— «Ленинградское» удельная теплоемкость 77 коэффициент температуропроводности 79 коэффициент теплопроводности 79 плотность 79 удельная теплоемкость 79
— немецкое
Сухой воздух коэффициент поверхностного натяжения 80 коэффициент динамической и кинематиче- ской вязкости 163 коэффициент температуропроводности 163 коэффициент теплопроводности 162 _ критерий Рг 163 плотность 162 удельная теплоемкость 162
181
Сыворотка
коэффициент динамической . и кинёматйчё- ской вязкости 114 коэффициент температуропроводности 109 коэффициент теплопроводности 109 критерий Рг 114 плотность 114
т удельная теплоемкость 109, ПО
1 1 Тесто бисквитное коэффициент динамической вязкости 58 плотность 58
— вафельное коэффициент динамической вязкости 61, 62 коэффициент температуропроводности 57 коэффициент теплопроводности 57 плотность 57, 61 удельная теплоемкость 57
— галетное коэффициент температуропроводности 58 коэффициент теплопроводности 58 , плотность 58 удельная теплоемкость 58
— заварное коэффициент температуропроводности 58 коэффициент теплопроводности 58 плотность 58 ! удельная теплоемкость 58
— затяжное коэффициент динамической вязкости 60 коэфициент температуропроводности 58 коэффициент теплопроводности 58 ; плотность 58 удельная теплоемкость 58
— макаронное коэффициент динамической вязкости 27 удельная теплоемкость 26
— пряничное коэффициент динамической вязкости 60, 61 коэффициент температуропроводности 58 коэффициент теплопроводности 58 плотность 58 удельная теплоемкость 58
— сахарное коэффициент динамической вязкости 60, 61 коэффициент температуропроводности 58 коэффициент теплопроводности 58 плотность 58 удельная теплоемкость 58
— хлебное коэффициент температуропроводности 27 коэффициент теплопроводности 27 удельная теплоемкость 26, 27
182
У
Углекислый аммоний
• удельная теплоемкость 165
Ф
Фруктово-ягодная масса
кислотность 43
коэффициент динамической вязкости 43
Фрукты и ягоды
температура замерзания 151, 152
удельная теплоемкость 151, 152
X
Халвичные массы
коэффициент динамической вязкости 56
Хлеб
коэффициент температуропроводности 27
коэффициент теплопроводности 27
удельная теплоемкость 26, 27
Ш
Шпик свиной
коэффициент температуропроводности 97
коэффициент теплопроводности 95
Шоколадные массы
коэффициент динамической вязкости 48, 49,
50, 51
коэффициент температуропроводности 48
коэффициент теплопроводности 48
плотность 48
удельная теплоемкость 48
Э
Эмульсия
коэффициент динамической вязкости 40, 41
Эссенции
удельная теплоемкость 165
Я
Яйца куриные
плотность 32, 33
температура коагуляции 33
температура замерзания 33
удельная теплоемкость 34
।
ОГЛАВЛЕНИЕ
От авторов................................................3
Условные обозначения . 4
Определения основных справочных величин ............... 5
Глава I. Сахарная промышленность
Кристаллический сахар . 8
Сахарные растворы.....................................9
Г лава II. Масло-жировая промышленность
Маргарин.............................................16
Растительные масла и жиры ........ 17
Глава III. Мукомольная, хлебопекарная, макаронная и крах-
мало-паточная промышленность
Зерно, мука и мучные продукты.....................23
Крахмал...........................................28
Патока............................................29
Г лава IV. Кондитерская промышленность
Сырье.............................................32
Сиропы и эмульсии.................................37
Фруктовые массы, подварки и начинки...............42
Масло какао и шоколадные массы....................46
Конфетные, карамельные и халвичные массы . . .51
Тесто бисквитного и вафельного производства ... 57
Некоторые продукты кондитерской промышленности . . 62
Глава V. Винодельческая, пивоваренная и спиртовая про-
мышленность
Винодельческое производство . . '..................68
Пивоваренное производство .......................... 76
Спиртовое производство ............................. 81
Г лава VI. Мясная промышленность
Мясо и мясные продукты...............................94
Животные жиры и заменители..........................100
Г лава VII. Рыбная промышленность
Глава VIII. Молочная промышленность
Молоко и некоторые молочные продукты................107
Сливки..............................................117
Сливочное масло.....................................128
Молочный жир........................................133
Мороженое . . 136
Глава IX. Соки, овощи, плоды и ягоды
Соки . .................................. . . 140
Овощи и картофель...................................147
Фрукты и ягоды......................................151
Глава X. Другие виды веществ, применяемых в пищевой
промышленности
Вода и водяной пар...............................153
Растворы хлористого натрия и хлористого кальция . . 155
Другие вещества.....................................161
Литература . 166
Предметный указатель t 171
184