/
Text
т: ___т
УДК 664.8/.9(083)
Справочник по производству консервов, т. 3, 1971 г.,
стр. 1—656.
Справочник издается в четырех томах: 1-й том со-
держит общие вопросы консервирования, сведения по
оборудованию и автоматизации консервного производ-
ства; во 2-м томе приведены справочные данные о таре
для консервов, сырья и полуфабрикатов; 3-й том посвя-
щен характеристике сырья, технологии, химико-техни-
ческому и микробиологическому контролю производства
консервов из мяса, рыбы и молока; 4-й том содержит
такие же сведения по производству консервов из рас-
тительного сырья.
Справочник предназначен для инженеров, техников,
мастеров консервной промышленности.
Таблиц 405, иллюстраций 22, библиография — 21
название.
В составлении 3-го тома справочника принимали
участие: инж. К. А. Барбаянов, канд. техн, наук
А. И. Бармаш, канд. техн, наук В. Г. Лунгрен, канд.
техн, наук А. А. Штерн.
Организационная работа по подготовке материа-
лов справочника выполнена под руководством канд.
техн, наук А. А. Штерна.
Рецензенты — инж. 3. П. Гусаковский, В. И. Ермо-
лаев, А. М. Толлыго и Е. С. Дьяковская.
3—17—5
19—71
Раздел I
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
СЫРЬЕ для МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА. СВИНЕЙ,
ЛОШАДЕЙ, КРОЛИКОВ И КИТОВ
Классификация и характеристика
По термическому состоянию мясо различается:
остывшее — с температурой в толще мышц не выше 25° С;
охлажденное — с температурой от 0 до 4° С;
мороженое — с температурой не выше — 6° С.
Поуп и та нн ости мясо делится на категории.
Говядина
Мясо взрослого скота
I категория. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые от-
ростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не рез-
ко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным
буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, перед-
ние ребра, бедра, тазовая полость и- область паха имеют отложения
жира в виде небольших участков.
II категория. Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра
имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде
небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и по-
следних ребер.
Мясо молодых животных (в возрасте до трех лет)
I категория. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые от-
ростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки
без впадин, бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения
видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней
стороны бедер. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки
жира на разрубе грудной части (челыщка) и прослойки жира на
разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных по-
звонков.
II категория. Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра
имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и
маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсут-
ствовать.
1*
3
4Баранина и козлятина
I категория. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые от-
ростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; под-
кожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на
пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
II категория. Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают;
на поверхности туши местами имеются незначительные жировые от-
ложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Мясо поросят
I категория. Тушки поросят-молочников 1,5—5 кг. Формы тушек
округлые, остистые отростки позвонков и ребра не выступает.
II категория. Тушки поросят-молочников 5—12 кг. Формы тушки
недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка
выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и
заднюю части тушки.
Свинина
Жирная — с толщиной шпика от 4 см и более.
Беконная — с. толщиной шпика от 2 до 4 см. Беконная свини-
на получается от убоя специально откормленных беконных свиней
в возрасте 6—8 месяцев живой массой 75—100 кг. Самцы должны
быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не
должны быть поросившимися, в состоянии супороспости, с провис-
шей брюшной частью. Беконная свинина имеет хорошо развитую
мышечную ткань с прослойками жира; шпик белый или с розовым
оттенком, распределенным равномерным слоем по всей длине полу-
туши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разре-
зе грудной части не менее двух Прослоек мышечной ткани; шкура
без пигментации, складок, порезов, кровоподтеков, царапин.
Мясная — с толщиной шпика от 1,5 до 4 см, а также подсвин-
ки массой 12—38 кг со слоем подкожного жира на спинной, лопаточ-
ной и задних частях.
Толщина шпика измеряется между 6-м и 7-м ребрами.
Конина
Высшая упитанность. Мышцы хорошо развиты, кости скелета не
выступают, за исключением остистых отростков в области холкн.
Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с про-
светами. Значительные жировые отложения имеются на верхней
стороне шеи (жал) и в области брюшины (казы). Казы должны
быть в виде сплошного жирового слоя и иметь на разрезе в местах
наибольшего отложения около белой линии толщину не менее 15 мм.
Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно. Ости-
стые отростки спинных позвонков резко не выступают (кроме хол-
ки). Подкожные жировые отложения тонким слоем покрывают с про-
светами поверхность туши в области крестца, наружной стороны
бедра, паха и ребер. Жировые отложения в области брюшины (ка-
зы) могут быть не сплошные.
4
Упитанность ниже средней. Мышцы развиты менее удовлетвори-
тельно: на грудной клетке выступают кости скелета; остистые от-
ростки спинных позвонков заметно выделяются. Жировые отложе-
ния на поверхности туши могут отсутствовать.
Жеребятина (от жеребят в возрасте до 1 года). Мышцы разви-
ты вполне удовлетворительно. Остистые отростки спинных, позвон-
ков выступают. Подкожные жировые отложения тонким слоем с
просветами покрывают отдельные части туши.
Мясо кроликов
I категория. Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения жира
на холке и в. виде толстых полос в паховой полости. Остистые от-
ростки спинных позвонков не выступают. Почки покрыты жиром до'
половины.
II категория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Отло-
жения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек
незначительные. Остистые отростки спинных позвонков слегка вы-
ступают.
Мясо китов
Консервы вырабатывают из мяса спинной и брюшной частей уса-
тых китов; финвала, блювала, сейвала н мпике, обескровленного,
без костей и прирезей жира.
Мясо должно быть в охлажденном или замороженном состоянии
в блоках, нс должно давать положительной реакции па сероводород
и аммиак.
Маркировка мяса (клеймение)
Говядина, баранина, козлятина
I категория упитанности
II категория упитанности .
Тощая
Мясо молодняка
Мясо бугаев
Мясо для промышленной
переработки
Круглое клеймо диаметром 40 мм
Квадратное клеймо с размером сто-
роны 40 мм
Треугольное клеймо — основание
45 мм, стороны 40—45 лыс
Справа от клейма упитанности бук-
ва «М» высотой 20 мм
Справа от клейма упитанности бук-
ва «Б» высотой 20 мм
Справа от клейма упитанности бук-
вы «НС» высотой 20 мм
•Примечание. На говядине, баранине и свинине для реали-
зации, хранения и отгрузки клеймо фиолетовое; па говядине, бара-
нине и свинине, используемых в охлажденном и остывшем виде в
местах выработки мяса на производство колбас, консервов, полу-
фабрикатов, а также на козлятине и конине клеймо красное.
5
Свинина
Жирная Беконная Круглое клеймо диаметром 40 мм Круглое клеймо диаметром 40 л/л1. Справа от клейма упитанности буква «Б» высотой 20 мм
Мясная, обрезная . Подсвинки Квадратное клеймо с размером сто- " роиы 40 мм Рядом с квадратным клеймом упи- танности (размер стороны 40 леи)) буква «М» высотой 20 мм
Тощая Треугольное клеймо с размером сто- роны 45 мм
Мясо для промышленной переработки Справа от клейма упитанности бук- вы «НС» высотой 20 мм Поросята
I категория упитанности Круглое клеймо диаметром 40 мм на бирке задней ножки; рядом бук- ва «М>
И категория упитанности Квадратное клеймо с размером сто- роны 40 лыг; рядом буква «П»
Конина
Высшая упитанность Средняя упитанность Круглое клеймо диаметром 40 мм Квадратное клеймо с размером сто-
Упитанность ниже среднем роны 40 лслс Треугольное клеймо — основание 45 мм, стороны 40—45 л<лс
Тощая Мясо . для промышленной переработки Штамп «Конина» Справа от клейма упитанности бук- вы «НС» высотой 20 мм
Примечание. Кроме клейма упитанности справа от него
ставится красный штамп «Конина».
Жеребятина
Жеребятина Круглое клеймо диаметром 40 мм и красной краской — «Жеребятина» в 2 см правее клейма, буквы высотой 20 мм Кролики
I категория упитанности 11 катеюрия упитанности Круглое клеймо диаметром 25 мм Квадратное клеймо с размером сто- роны 25 мм
Примечание. Клеймо накладывают на внешней стороне .од-
ной голени. На ящиках с тушками кроликов указывают «КР», кате-
горию упитанности. Тушки, направляемые на промышленную пере-
работку, обозначают на ящиках отметкой «П$, для. общественного
питания — «ОП» и упаковывают отдельно.
6
Химический состав мясного сырья
Таблица 1
Химический состав и калорийность мясного сырья 1
Вид мяса Химический состав съе- добной части мяса о % Калорий- ность 100 г съедобной части мяса Примечание
вода белки жиры зола ккал кд ж
Баранина
I категория . 65,8 16,4 17,0 0.8 225 942,7 —
П категория . 69,4 20,8 9,0 0,8 169 708,1
Говядина
I категория . 70,5 18,0 10.5 1.0 171 716,5
II категория . Конина средней 74,1 21,0 3.8 1.1 121 507,0 —
упитанности .г . 66,3 21,5 10,0 1.7 183 766,8 Кроме того, углеводы — 0,5%
Мясо кролика . . Оленина 69,3 21,5 8,0 1.2 162 678,8 —
жирная . . . средней упи- 59,5 17,0 22,0 1.0 276 1156,4 Кроме того, углеводы 0,5%
танпости . . 72,9 19,0 6,0 1.1 138 578,2 Кроме того, углеводы 1.0%
ниже средней 78,0
упитанности 18,0 2,5 1,3 98 410,6 Кроме того, углеводы — 0,2%
Свинина
жирная . . . 47,5 14,5 • 37.3 0,7 406 1701,1 • —.
мясная . . . Телятина • 60,9 16,5 21.5 1,1 268 1 Г22,9 —
жирная . . . 72,8 19,0 7,5 0,7 147 615,9 —
тощая . . . 78,2 20,0 0.5 1,3 87 364,5
Мясо кита (спин- ная часть)
кашалота . . 73,4 22,5 3,1 1.0 121 507.0 —-.
синего (блю-
вала) . 70,1 22,0 6.9 1.0 154 645,3 —
финвала . . . 69,6 23,0 6,4 1.0 154 645,3 —
1 Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых
продуктов. Под ред. проф. Будагяна Ф. Е. М., Медгиз, 1961.
Таблица 2
Содержание минеральных элементов в съедобной части мяса (лг%)
Вид мяса К алий Каль- ций Магний Фосфор Железо
Баранина I категория .... 278,0 9,0 19,0 177,0 2,5
11 категория . . . 352,0 12,0 24,0 224,0 3,1
Говядина I категория .... 305,0 10,0 21,0 194,0 2,7
II категория . . . 356,0 • 12,0 25,0 226,0 3,1
Конина средней упитан- ности 364,0 13,0 25,0 200,0 3,1
Мясо кролика .... 364.0 21,0 25,0 224,0 1,6
Оленина жирная 288,0 10,0 20,0 183,0 -2,5
средней упитанности 322,0 11,0 22,0 205,0 2,8
ниже средней упи- танности 305,0 10,0 21,0 194,0 2,7
Свинина жирная 246.0 8,0 17,0 156,0 2,2
мясная 279.0 9,0 19,0 178,0 2,5
Телятина жирная 322,0 8.0 22,0 188,0 1,7
тощая 339,0 8,0 24,0 176,0 1,7
Мясо кита (спинная часть) 371,0 13,0 26,0 236,0 2,6
Таблица 3
Содержание витаминов в съедобной части мяса (л<г%)
Вид мяса А В» в. РР С
Баранина 0 0,17 0,15 5,8 0
Говядина 0,01 0,10 0,17 4,22 0
Конина 0 0,07 0,10 4,2 0
Мясо кролика .... 0 0,08 0,06 7,6 0
Свинина 0 0,93 0,16, 2,7 .0
Телятина 0,01 0,23 0,25 6,21 0
8
Нормы выхода
Приведенные в табл. 4—9 нормы утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР:
табл. 4—6 —приказ № 261 от 20 июля 1970 г., табл. 7—9—приказ № 177 от 20 мая 1969 г.
Таблица 4
Нормы выхода говядины на костях > % к живой массе скота до предубойной выдержки)
- Упитанность
- взрослого скота молодняка
Союзные республик И высшая средняя ниже средней тощий скот высшая средняя ниже сред- ней ТОЩИЙ молодняк
рсфср ........ Украинская ССР . . • Белорусская ССР . . Узбекская ССР .... Казахская ССР . . . 'Грузинская ССР . . . Азербайджанская ССР . Литовская ССР . . - Молдавская ССР . . . Латвийская ССР . . • Киргизская ССР . . . Таджикская ССР . . . Армянская ССР .’ ... Туркменская ССР . .. . Эстонская ССР . . . 48,2 49,0 47,6 47,6 47,4 47,6 48,0 48,7 49,0 48,2 48,3 48,0 48,4 48,3 х 48,7 45,2 . 46,0 45,0 45.5 44,6 44,5 44,5 46,1 46,7 46,0 45,9 45,1 45,4 46,2 46,4 41,9 42,5 41,4 41,5 41,8 41,3 40,7 43,1 42,8 42,5 42,4 42,5 42,0 42,8 42,2 39,0 39,2 38,5 38.7 38,9 38.5 36,9 38,6 39,6 39,1 • 39,3 39,1 38,6 39,6 39,3 48,7 49.5 48,1 47,9 48,4 47,7 48,5 49,8 49,9 49,2 48,8 49,2 48,6 49,3 50,5 45,8 46,2 46,8 . 46,1 45,5 44,7 44,7 48,3 47,7 48,4 46,7 46,7 45,7 47,0 <47,9 43,1 43,6 43,8 42,5 42,9 42,1 42,0 45,2 43,7 45,2 ‘ 43,3 43,4 42,8 •43,6 45,2 39,3 39,2 38,5 38,8 38,9 38,5 36,9 41,5 39,6 39,5 39,8 39,1 38,6 39,6 41,2
Примечания: тощих — 42,0%. to 2. Выход мяса от 1. Выход мяса 'быков (бугаев) от телят-молочников в возрасте от 1 до 3 месяцев I категории —50,0%, II категории— 48,0%. I и II категории — 52,3%,
Таблица б
Нормы выхода свинины па костях (в % к живой массе свиней до предубойпой выдержки)
Союзные республики Свнннпа без шкуры Свинина и шкуре
от спиной массой больше 59 кг от подсвинков массой до 69 кг f от свиней массой больше 59 кг от подсвинков мас- сой до 59 кг
жирная мясная тош ал мясная тошоя жирная мясная бекон- ная мясная тишая
РСФСР Украинская ССР . . . Белорусская ССР . . . Узбекская ССР .... Казахская ССР . . . Грузинская ССР . . . Азербайджанская ССР . Литовская ССР . . . Молдавская ССР . . . Латвийская ССР . . . Киргизская ССР . . . Таджикская ССР . . . Армянская ССР . . . Туркменская ССР . . . Эстонская ССР . . . 64,4 64.9 63,9 64.6 63,9 62,6 64,1 63,3 64.5 63,0 64,2 64,6 64,8 64,7 63,4 58,1 58,4 58,2 59,4 57,6 56,4 57,8 57,4 58,2 58,5 57,6 59,3 58,8 59,4 58,4 51,5 51,5 50,7 53,7 50,8 50.1 51,6 51,7 51,6 53,0 51,1 53,7 51,7 54,-0 53,2 52,1 51,4 51,7 53,7 50,6 50,9 51,6 51.1 51,7 51,0 51,8 53.7 51,7 54,2 51,4 49,9 47,2 48,0 47,7 46,6 46,3 47,5 47.1 47 “, 7 47,0 47,3 51.6 47,6 48,0 47,2 71,0 71,8 70,2 72,6 70,8 69,3 71,1 71,6 71,5 72,5 72,8 73,0 70,8 73,9 72.4 66,1 66,5 64,8 68,3 65,6 64,2 64,8 ' 65,6 66,3 65,5 65,7 68,7 66,5 68,6 66,4 66,2 66,5 65,5 66,1 65,0 64,6 66,1 66,8 66,4 66,5 65,9 - 66,3 66.0 66,3 67,4 59,1 58,5 59,0 58,6 57,5 58,1 58,6 60,1 58,8 60,0 . 58,4 58,7 58.5 58,0 62.4 56,3 55,1 55,1 55,6 54,6 55,1 55,5 55,1 55,8 57,0 55,4 55,7 55,4 55,8 57,2
Примечание. Выход мяса от поросят (в шкуре): I категории поросят-молочников массой от 2 до 6 кг —
70%; II категории поросят массой от 6 до 20 кг — 53,0%; тощих поросят массой от 6 до 20 кг — 48,0%. Выход
свинины со снятием крупонов увеличивается против выхода свинины со снятием шкуры (в % к живой мас-
се) : от свиней мясной упитанности ;—на 3,7%, от свиней жирной упитанности — на 3,2%. В выход беконной
свинины ножки не входят.
Таблиааб1
Нормы выхода баранины па костях
(в % к живой массе скота до иредубойной выдержки)
Союзные республики Упптипность
высшая средняя ниже средней - тошнй скот
РСФСР . . 41,8 40,7 38,3 36,5
Украинская ССР . . . 45,1 • 43,2 40,4 38,1
Белорусская ССР . . . 45,5 44,0 40,5 37,3
Узбекская ССР . . . . 41,9 40,3 38,5 36,4
Казахская ССР . . . 42,1 40,3 38,3 36,3
Грузинская ССР . . . 42,0 40,1 37,9 36,2
Азербайджанская ССР . 42,8 41,0 39,0 37,1
Литовская ССР . . . 51,0 47,9 44,7 41,0
Молдавская ССР . . . 44,4 40,7 38,7 36,5
Латвийская ССР . . . 51,3 48,8 44,7 40,6
Киргизская ССР . . . 44,2 42,4 39,3 37,4
Таджикская ССР . . . 43,8 42,0 39,5 37,3
Армянская ССР . . . 41,6 39,9 37,7 35,9
Туркменская ССР . . . 43,6 41,6 39,2 37,2
Эстонская ССР . . . 52,0 48,9 45,7 42,0
' Таблица?
Нормы выхода говяжьего жира-с'ырца
(в % к живой массе скота до предубойной выдержки)_
Союзные республики Упитанность
взрослый скот молодняк
выс- шая сред- няя ниже сред- ней тошнй скот выс- шая сред- няя ниже сред- ней
РСФСР 4,6 3,1 1.7 0,6 3.1 1.6 0.6
Украинская ССР . . . 5,0 3.5 2,0 0,7 3,6 1,9 0,8.
Белорусская ССР . . . 4,7 3,4 1.8 0,6 3.2 1.8 0,6
Узбекская ССР .... 5,2 3,6 1,6 0,7 3,2 1,6 0,7
Казахская ССР ... 4,3 2,9 1,6 0,4 2,6 1,7 0,4
Грузинская ССР . . . 3,6 2,2 1.3 0,5 2,3 1,4 0,5
Азербайджанская ССР . 4,0 2,5 1,7 0,7 2,5 1,5 0,7
Литовская ССР . . . 5,5 4,0 2,0 0,7 3,7 1,9^ 0,8
Молдавская ССР . . . 4,6 3,0 1,6 0,5 2,7 1.7 1,1
Латвийская ССР . . . 5,6 3,9 1,9 0,7 3,4 1,8 0,7
Киргизская ССР . . . 3,5 2,2 1,5 0,5 2,2 1,1 0,5
Таджикская ССР . . . 4,6 2,8 1,8 0,7 2,8 1.8 0,7
Армянская ССР . . . 3,8 2.3 -1,2 0,5 2,1 1,2 0,4
Туркменская ССР . . . 5,5 4,2 2,1 0.8 4,2 2,1 0.8
Эстонская ССР . . . 6,1 3,9 1,9 0,5 3,3 1,9 0,7
Примечания: !. Выход жира-сырца от телят-молочников в возрасте
от I до 3 месяцев «-0,6%. 2. Выход жира-сырца от быков (бугаев) I категории
по нормам для взрослого скота ниже средней упитанности, II категории — по
нормам для взрослого тощего скота. 3. Нормы выхода жира-сырца от бычков
1,5—2 лет живой массой 300 кг и более —по нормам для молодняка средней
упитанности.
11
Таблица 8
Нормы выхода свиного жира-сырца (в % к живой массе свиней до предубойиой выдержки)
Союзные республики Свинина без шкуры Свинина п шкуре
от свиней массой больше 59 кг от ПОДСВН11- кон мясных массой до 59 кг от сопией массой больше 59 кг от подсвин- ков мясных массой до 59 кг
жирная мясная - тошпя жирная мясная беконная
РСФСР Украинская ССР - • • Белорусская ССР . • • 6,3 6.8 6,7 4,2 4.8, 4,8 1.3 1.2 1.4 1,3 1,5 1,7 5,2 5.0 4,9 4,4 3,3 3,2 3,2 2,8 3,5 3,2 3,2 3,0 0,8 1,0 1.3 0,8-
Узбекская ССР .... 4,7 3,5 1.2 1.4
Казахская ССР . . • 5,6 3,7 1.2 1,2 4,5 2,9 3,0 0,8 0,8 0,8 1.0
Грузинская ССР . . . 4,5 2,9 1.0 1.2 3,5 1.9 2,8 3,0 2,8 3,0
Азербайджанская ССР . 5,5 3,5 1.1 1,2 4,2 ч
Литовская ССР . . . 6,1 4,1 1.2 1.2 4,0 2,5
Молдавская ССР . . . 6,4 5,0 1,2 1.2 5,4 4,2 4,8 0,8
Латвийская ССР . . . 6,5 4,3 1.3 1.2 5,4 3,4 3,2 0,8 0,8 0,2
Киргизская ССР . . . 6,8 4,7 1,3 1.3 4.2 4,1 2,4
Таджикская ССР . . . 4,4 2,7 0,4 0,6 Z 3,6 2,2 2,5
Армянская ССР . . . 3.7 2,3 0,7 1.0 2,9 1,9 2,5 0,7
Туркменская ССР . . . 4,3 2,9 0,6 0.7 3,6 2.2 2,5 0,4
Эстонская ССР . . . 6,8 4,5 1,3 1.2 4,6 з.о 3,2 0,7
от свиней
жира-сырца от свиней со снятием крупона уменьшается против выхода
упитанности на 0,5%, мясной упитанности на 0,4%.
Примечание. Выход
со съемом шкуры: жирной
Таблица 9
Нормы выхода бараньего жира*сырца (в % к живой массе скота до предубойной выдержки)
Союзные республики Упитанность
высшая средняя ниже средней ТОЩИЙ СКОТ
РСФСР 2,1 1,6 1.1 0,2
Украинская ССР . . . 2,6 1,8 0,9 0,2
Белорусская ССР . . . 3,5 2,6 1,6 0,4
Узбекская ССР .... 3,6 2,6 1.5 0,3
Казахская ССР . . . 2,8 2,0 1,2 0,2
Азербайджанская ССР . 2,7 1,6 0,9 0,2 .
Грузинская ССР . . . 1,6 1,0 0,4 0,2
Литовская ССР . . . 4,8 3,4 2,0 0,6
Молдавская ССР . . . 1.9 1,2 0,5 0,3
Латвийская ССР . . . 4,8 3,5 2,2 0,5
Киргизская ССР . . . 2,3 1.8 1,1 • 0,3
Таджикская ССР . . . . 2,6 1,9 1,3 0,3
Армянская ССР . . . 1.7 1,2 0,9 0,2
Туркменская ССР . . . 3,7 2,7 1,8 0,4
Эстонская ССР . . . 5,2 2,9 1,5 0,3
Примечание. Курдючный жир бараньего жира-сырца. не включен в нормы выхода Таблица 10.
Среднегодовые нормы выхода при обвалке и жиловке мяса1
Нормы выхода в % к массе мяса на костях
Вид мяса li упитанность мясо жило- ванное. жир-сырец И И1ПКК сухожилия, хрящи, об- резь кость техниче- ские за- чистки и потерн
Говядина 1 категория . . . ,11 категория . . тощая 74.5 70,5 65,0 X 3,0 4,0 5,0 22,2 25,2 29,3 0,3 0.3 . 0.7
Свинина без шкуры . . жирная мясная обрезная > тощая . . '. . . Подсвинки в шкуре . . Подсвинки тощие , в шкуре ' . : 88,0 84,5 83,5 76,0 68,5 61,5 1,2 1.8 2,0 3,0 2,5; шкура —9,0 1,8; шкура —11,0 11,6 14,0 14,В 20,5 20,0 25,4 0,2 • 0,2 0,2 0,5 0,5 0,3
13
Продолжение табл. 10
Виз мяса и упитанность Нормы выхода в % к массе мяса па костях
мясо жило* ванное, жир-сырец в шпик сухожилия, хрящи, об- резь кость техниче- ские за- чистки и потери
Поросята тощие в шкуре 49,7 2,0; 32,0 0,3 .
Баранина I категория . . . 73,7 шкура— 16,0 4,5 24,6 0,2
11 категория •. . . 65,7 2,0 32,1 0,2
тощая 56,5 2,5 40,5 0,5
Телятина 1 категория . . . 72,5 3,5 23,7 о.з
11 категория . . . 68,5 4,5 26,5 0,5
тощая .62,0 5.0 32,5 0,5
Конина I категория . . . 75,8 3,7 20,0 0,5
II категория . . . 73,5 3,8 22,0 0,7
тошая 66,5 5,5 27,3 0,7.
Таблица 11
Выход при разделке бараньих ту иг (в %
к массе мяса на костях)1
Части туши I кате- гория II кате-, горня
Почечный жир .... 1,5 0,6
Почки 0,6 0,6
Хвост 0,4 0,4
Цевки 1,5 2,0
’Утверждено Министерством мясной и молочной .промышленно*
сти СССР (приказ № 188 от 24 июня 1967 г.).
14
Таблица 12
Выход при разделке свиных туш без шкуры
(в % к массе мяса на костях)1
Части туши Жирная Мясная
Вырезка незачнщенная . 0,7 0,7
Щсковнна 3,0 3.0
Пашина 2,0 2,0
Шпик хребтовый . . . Шпик боковой и грудин- 8,0 3,0
ка 17,0 12,0
Рульки и подбедерки . . 5,0 5.0
Ножки — 1,3
' Утверждено Министерством мясной и молочной промышленно-
сти СССР (приказ № 188 от 24 июня 19G7 г.).
При наличии у бараньих туш хвостов их отделяют от туш и
исключают из массы туш. Бараньи цевки включаются в выход
костей.
В выход жнлованного мяса и жира включаются вырезка, бараньи
и свиные почки, внутренний жир, мякотные части и части на кос-
тях, передаваемые на выработку полуфабрикатов, кулинарных из-
делий, заморозку, в посол и реализацию.
Когда те или иные части туши удаляют по указанным причинам
или вследствие разделки мяса пониженного качества, выход рассчи-
тывают следующим образом:
1. В случае поступления на обвалку туш без какой-либо мякот-
ной части или передачи ее после обвалки в другой цех, например
вырезки, выход ее, выраженный в процентах к массе мяса на кос-
тях, исключают из выхода жилованного мяса и жира и из массы
туш. Например, выход вырезки из туш говядины: I категории —
2,2%, II категории—1,9% к массе мяса на костях.
С учетом этих данных выход жнлованного мяса из туш без вы-
резки составит:
74,5—2,2
I категории ————— • 100 = 73,8%;
70,5—1,9
II категории ---------- -100 = 70,0%.
100—1,9
2. В случае поступления на обвалку туш без какой-либо части
мяса на костях или передачи ее после обвалки, например супового
набора, выход его, выраженный в процентах к массе мяса на костях,
исключают из массы мяса, поступившего, в разделку, и из нормы
выхода жнлованного мяса и жира соответственно выходу жилован-
ного мяса и жира из этих частей (в % к массе мяса -на костях всей
туши). s * * В * * II
15
Например, на производство супового набора, направляется 4%
массы туш. Суповой набор содержит 50% костей. Выход жилован-
ного мяса из туш I категории без супового набора составит;
туш I категории без супового набора составит;
50
74,5-4- ——
00
--------------= 75,5%.
100 — 4
В случае обвалки свинины в шкуре из ее массы исключается
фактическая масса шкуры. Бараньи цевки включаются в выход
костей.
Нормативы выхода мяса при обвалке и жиловке были установ-
лены с учетом использования шейного зареза и завитка. Согласно
инструкции по жиловке мяса для производства консервов шейный
зарез и завиток в производство консервов не допускаются. По дан-
ным опытных работ, проведенных ВНИИМПом, шейный зарез говя-
дины составляет 1,5% я завиток — около 3% к массе туши.
У туш крупного рогатого скота граница шейного зареза прохо-
дит по косой линии через тело 2-го позвонка к верху задней части
1-го позвонка (атланта). Из костей в зарез входят 1-й и передняя
часть 2-го позвонка. Завиток находится па границе перехода кост-
ной части ребер в хрящевую, начиная от 7-го ребра до последнего
13-го ребра с прилегающей ниже мякотной тканью, включая мече-
видный отросток.
Шейный зарез состоит из 61,4% мякоти и 38,6% костей и круп-
ных сухожилий, что составляет к массе туши соответственно 0,92
и 0,58%.
Сосковая часть у свиных туш составляет 1,3—2,8%.
Таблица 13
Среднегодовые нормы выхода жилованного мяса
. по сортам (в % к массе жилованного мяса)
Сорт Говядина Конина Свинина
Высший (чистая мышеч-
ная ткань) .... Первый (соединительная 20 20 —
ткань не более 6%) . Второй (до 20% соеди- 45 25 —
нительной ткани и жира) 35 5?
Нежирная (до 10% жи-
ра) Полужирная (30—50% — — 40
жира) Жирная (не менее 50% — — 40
жира) — — 20
* 100 100 I 100
16
Таблица 14
Нормы выхода шпика и жира-сырца (в % к массе мяса
на костях)
Вид мяса и упитанность Жир-сырец Шпик хребтовый, боковой и гру- дника
Говядина
1 категория . . . 3,0 —
II категория . . . 1,0
Свинина
жирная — 25
мясная — 15
Конина I категория . . . 2,0 —
Таблица 15
Среднегодовые нормы выхода при комбинированной разделке туш
(в % к массе мяса на костях)
Части туши Упитанность мяса
I категория II категория тощая
Г о в я д и и а •
Вырезка незачищенпая . 2,2 1,9 —
Говядина жнлованная 60,8 59,1 65,0ч
Жир-сырец . . . .. . 3,0 1,0 —
Суповой набор .... 17,0 17,0 —
Кость ....... 14,2 17,2 29,3
Сухожилия, хрящи и об-
резь 2,5 3,5 5,0
Технические зачистки и
потери . 0,3 0,3 0,7
100 100 100
Баранина
Баранина жиловаииая . 60,6 54.5 —
Суповой.набор И рагу . 20,0 20,0 —
Почечный жир .... 1,5 0,6 —
Почки . . 0,6 0,6 —1
Хвост ....... 0,4 0,4 —
Кость 14,2 19,9 —
Цевки 1.5 . 2,0 —
Сухожилия, хрящи и об-
резь 1,0 1,8
Технические зачистки и
потери 0,2 0,2 —
Ю0 100 ... ..
й I) '‘£<7*11-
2—602 U. -.ч ,.ч'' । :- т •::: - г ' 17
:. I’. ’ 1 и , ут *
Продолжение табл. 15
Части туши Упитанность мяса
жирная мясная мясная, осо- бых поставок беконная
Свинина без шкуры Вырезка незачищенная . 0,7 0,7
Щековина 3.0 3,0 —“ —
Пашина 2,0 2,0 — —-
Корейка (без шпика) . 9,0 11,0 — —
Рагу 12,0 12,0 —
Свинина жилованная 39,0 44,1 — —
Шпик хребтовый . . . 8,0 3,0 — —
Шпик боковой и грудин- ка 17,0 12,0 — —
Рульки н подбедерки . 5,0 5,0 — —
Пищевая кость .... 2,9 5,2 — —
Сухожилия, хрящи и об- рез ь 1.2 •1.8 —
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 — —
9 Свинина в шкуре Окорока задние 100 100 27,0 22,0 . 24,5
передние — 22,0 20,0 22,5
Корейка — 13,0 11,0 13,5
Грудинка — 12,5 12,0 14,5
Свинина жилованная . . . . — 11,5 ' 10,5 11,5
жнриая в перетопку — 6.0
Шпик 1.5 3,0 1,5
Рагу . . — 9,0 8,0
Внутренний жир . . . — 5.7 —-
Ножки —— 1.3 1,3
Почки — — 0,5
Кость — —,. 4,5 —
Обрезь — 0.5 0.5 0,5
Шкура . ' — — 2.0 4,0 2,0
Технические зачистки и потери — 0,2 0,3 0,2
| 100 1 100 1 100
19
Кости пищевые (РТУ Латвийской ССР 706—63)
Кости пищевые подразделяются на следующие виды:
сахарные — говяжьи суставные головки трубчатых костей,
отпиленные от бедренных, берцовых, плечевых и других трубчатых
костей; тазовые кости;
столовые — говяжьи хребтовые, шейные, поясничные, крест-
цовые кости, свиные тазовые, лопаточные, трубчатые кости;
бульонные — говяжья грудная кость;
трубчатые — говяжьи трубчатые без суставных головок.
По способу термической обработки кости выпускают:
в остывшем состоянии при температуре не выше 15° С;
в охлажденном состоянии при температуре не выше 4е С;
в замороженном состоянии при температуре не выше —6° С.
Таблица 16
Выход кОсти и ее производственное назначение
Кости Выход в % к массе туши Основное производственное назначение
Говяжьи от туш 1 категории Тазовая Лопатка Ребра Кулаки Позвонки спинные поясничные .... шейные Крестцовая Грудная Трубчатые опиленные . Костные опилки при опи- ловке трубчатых кос- тей и ребер .... На желатин На' выварку жира или реализацию На суповой набор или на выварку жира На рагу или на выварку жира На выварку жира с по- следующим использова- нием для выработки из- делий ширпотреба На выработку костной муки
1,9 ] 0,9 2,з; 6,5 2,9 1,2 1,6 0,6 1,3 2,3 0,7
Свиные от туш мясной категории Ребра Позвонки шейные хребтовые .... Крестцовая и грудная кости 22,2 1,7 ' 1,1 3,4 1,2 , На рагу или выварку жи- ра
2*
19
Продолжение табл. 16
Кости Выход в % к массе туши Основное производственное назначение
Лопатки, тазовые и трубчатые кости . . В том числе трубчатые кости . . 6,1 4,5 На реализацию или вы- варку жира
13,5
Нормы убыли
Таблица 17
Нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов
при хранении их на холодильниках 1
Мясные продукты За 1 сутки За 2 суток За 3 суток
Говядина в полутушах
и четвертинах 0,42 0,62 0,72
I категория . . .
II категория . . . 0,50 0,70 0,80
тощая 0,60 0,85 0,90
Баранина и козлятина в
тучиах
1 категория . . . 0,42 0,62 0,72
11 категория . . . 0,50 0,70 0,80
тощая 0,60 0,85 0,90
Свинпна в тушах и по-
лутушах .
жирная в шкуре и без шкуры . мясная в шкуре и 0,20 0,40 0,50
без шкуры, бекон- ная и со снятым крупоном . . . 0,30 0,50 0,60
обрезная; тощая в
шкуре н без шку- ры, молодые свиньи (подсвин- • ки), поросята I и П категорий . . 0,40 0,60 0,80
Конин a k в полутушах и
четвертинах .... 0,60 0,85 0,90 ‘
Верблюжатина в полу-
тушах и четвертинах . 0,66 0,93 1,00
Субпродукты всех видов 0,45' 0,65; 0,85
Примечание. При хранении охлажденного мяса свыше 3 cv-
ток норма убыли 0,02% за каждые последующие сутки.
* УД~еР*дено Министерством мясной и молочной промышленно- сти СССР (приказ № 280 от 31 августа 1967 г.).
20
Таблица IB
Нормы естественной убыли мороженой говядины, баранины, козлятины, свинины и субпродуктов
при хранении их в камерах холодильников с трубным и смешанным охлаждением емкостью от 300 до 3000 т
(в % за один месяц хранения) 1
Мясные продукты Северная зона Средняя зона Южная зона
I кв. 11 КВ. III кв. IV кв. . I кв. II кв. III кв. IV кв. I кв. II кв. III кв. | IV кв.
Говядина в полутушах и четвертинах
I категория .... II категория и то- 0,06 0,19 0,29 0,12 0,08 0,23 0,32 0,17 0,16 0,27 0,34 0,25
щая i Баранина и козлятина в тушах 0,07 0,24 0,37 0,16 0,10 0,28 0,40 0,22 0,20 0,34 0,44 0,31
I категория .... II категория и то- 0,07 0,23 0,37 0,16 0,10 0,28 0,40 0,22 0,21 0,34 0,43 0,30
щая ю 0,08 0,26 0,40 0,18 0,11 0,31. 0,44 0,24 0,22 0,37 0,47 0,34
Продолжение табл.
Мясные продукты Северная эопп Средняя зовя Южная лона
I КП. I 11 кв. I III кв. | IV кв. 1 кв. II кв. III кв. IV КП. I ко. II- КП. III ко. IV кв.
Свинина в тушах и по- лу туш ах •
жирная в шкуре и без шкуры . • • 0,05 0,15 0,23 0,09 0,07 0,18 0,25 0,13 0,12 0,22 0,27 0,20
4 мясная в шкуре и без шкуры, бекон- ная, обрезная, то’ тая в шкуре и без шкуры, молодые свиньи (подсвин- ки), поросята I н II категории . . • 0,06 0,19 0,28 0,12 0,08 0,22 0,31 0,17 0,16 0.27 0,34 0,24
Субпродукты всех видов неблочные 0,07 0,21 0,32 0,14 0,09 0.25 0,35 0,19 . 0,19 0,30 0,39 0,27
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленности СССР (приказ № 280 от 31 августа
1967 г.).
МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ
Классификация
1. П о виду животных: говяжьи, свиные, бараньи, козьи.
JI. По ап атом и чес к-им особенностям и виду
т к а и е й: 3
1. Мякотные — печень, почки, языки, мозги, мясная обрезь, серд-
це, диафрагма, говяжье вымя, срезки с языков, легкие, селезенки,
пикальнос мясо, калтыкн, трахеи.
2. Мясо-костные говяжьи головы (без шкуры) без языков и
мозгов, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи.
3. Слизистые — рубцы, сычуги и летошкн говяжьи и бараньи, же-
лудки свиные.
4. Шерстные. — свиные и бараньи головы (в шкуре) без языков
л мозгов, мясо-костные хвосты свиные, говяжий лутовый состав, но-
ги свиные и бараньи, говяжьи губы, уши.
III. По пищевой ценности, вкусовым и кулинар-
ным достоинствам:
1 категория — печень говяжья, свиная, баранья; почки говяжьи,
свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи,
свиные, бараньи; мясная обрезь, говяжья, свиная, баранья; сердце
говяжье, свиное, баранье; диафрагма говяжья, свиная, баранья; мя-
со-костные хвосты говяжьи, бараньи; вымя говяжье; срезки мяса с
языков;
II категория — рубцы говяжьи и-бараньи; желудки свиные; кал-
тыки говяжьи, свиные, бараньи; пикальное мясо говяжье”, свиное,
баранье; сычуги говяжьи, баранья; мясо-костные хвосты свиные;
легкие говяжьи, свиные, бараньи; головы говяжьи (без шкуры) без
Языков и мозгов; головы свиные и бараньи (в шкуре) без языков
и мозгов; трахеи говяжьи, свиные и бараньи; селезенки говяжьи,
свиные, бараньи; летошки говяжьи, бараньи; лутовый сустав говя-
жий; ноги свиные, бараньи; губы говяжьи; уши говяжьи, свиные.
Требования к субпродуктам
Языки — освобожденные от жира, подъязычной мускулистой тка-
ни, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи' и кро-
ви; могут быть со снятой слизистой оболочкой.
Мозги — целые, с неповрежденной оболочкой, без наличия крови.
Почки — целые, освобожденные от жировой капсулы, мочеточни-
ков, наружных кровеносных сосудов.
Печень — освобожденная от наружных кровеносных сосудов, лим-
фатических узлов, желчного пузыря с протоком.
Мясная обрезь — освобожденная от загрязнений, сгустков крови,
остатков шкуры, волоса, хорошо промытая. ’
Срезки мяса с языков — освобожденные от остатков крови, от-
деленные от гортани.
Вымя говяжье — обезжиренное, без остатков шкуры и волоса,
промытое от остатков загрязнений и молока.
Сердце — обезжиренное, разрезанное вдоль, очищенное от сгуст-
ков крови, а также выступающих кровеносных сосудов и пленок,
хорошо промытое с внутренней и наружной стороны.
Диафрагма — освобожденная от загрязнений, кровоподтеков, во-
лоса и тщательно промытая.
23
Рубцы говяжьи и бараньи — белого, слабо-розового цвета, обез-
жиренные, тщательно очищенные от загрязнений, слизистой оболоч-
ки, бахромчатостей и хорошо промытые.
Мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи — освобожденные от
загрязнении, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно
промытые.
Мясо-костные хвосты свиные — желтовато-коричневого цветак
тщательно очищенные от щетины, промытые.
Пикальное мясо — тщательно очищенное от загрязнений, хорошо
промытое.
Пищевод — тщательно очищенный от загрязнений, хорошо про-
мытый.
Калтыки— хорошо обезжиренные, тщательно промытые от сли-
зи и загрязнений.
Легкие — светло-розового или серовато-розового цвета, без бо-
лезненных изменений, тщательно промытые от елнзн и крови.
Трахеи — обезжиренные, очищенные от загрязнений, промытые.
Селезенки — темно-красного с синеватым оттенком цвета, тща-
тельно промытые.
Сычуги говяжьи и бараньи — серовато-белого или желтоватого
цвета, обезжиренные, тщательно очищенные от слизистой оболочки
н загрязнений, хорошо промытые.
Свиные желудки — слабо-розового или желтоватого цвета, обез-
жиренные, тщательно очищенные от слизистой оболочки и загрязне-
ний. хорошо промытые.
Летошки крупного рогатого скота — серовато-желтого цвета,
обезжиренные, без слизистой оболочки; лепестки летошки тщатель-
но очищенные и промытые, без бахромчатости.
Головы говяжьи — без остатков шкуры, без языков, разрублен-
ные точно пополам, очищенные от загрязнений, хорошо промытые с
внутренней и наружной стороны.
Головы свиные — со шкурой после шпаркн. и опаливания, тща-
тельно очищенные от> волоса, разрубленные точно пополам, без моз-
гов И-языков.
Головы бараньи — со шкурой, целые (без извлечения мозга и язы-
ка) или разрубленные пополам (без языков и мозгов), подвергшие-
ся шпарке и опалке для тщательного удаления волоса, хорошо про-
мытые. желтовато-коричневого цвета; у разрубленных голов удале-
ны лобаши.
Ноги свиные — слабо-розового или желтоватого цвета, тщатель-
но'очищенные от нагара и остатков щетины, без роговых башмачков,
хорошо промытые.
Путовый сустав говяжий — желтоватого или желтовато-коричне-
вого цвета, тщательно очищенный от волоса, без роговых башмач-
ков, хорошо зачищенный от нагара, промытый.
Уши говяжьи и свиные — сероватого или желтовато-коричневого
цвета, тщательно очищенные от волоса, после опаливания очищен-
ные от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промытые
с обеих сторон.
Губы говяжьи — хорошо промытые, очищенные от волоса и от
нагара после опаливания.
Цевка крупного рогатого скота—без остатков шкуры и сухожи-
лий, хорошо очищенная от загрязнений, промытая.
24
Химический состав мясных субпродуктов
Таблица 19
Химический состав н калорийность мясных субпродуктов 1
Субпродукты Химический состав съедобной части продукта в % Калорийность 100 е съедоб- ной части продукта
вода белки жиры экстрак- тивные вещества зола
ккал кдж
Бараньи
Легкие .... 79,3 15,6 2,3 2,0 0,8 93 390
Печень . . . . 71,2 18,7 2,9 5.8 1,4 127 532,1
Почки 79,7 13,6 2,5 3,0 1,2 92 385,5
Рубец 82,7 11,5 4,0 1,4 0,4 90 377,1
Сердце .... 78,6 13,5 3,5 3,4 1,1 102 427,4
Уши 62,4 20,2 11,9 4,8 0,7 213 892,5
Язык 67.9 12,6 16,1 2,5 0,9 212 898,3
Говяжьи >
Вымя 72,6 12,3 13,7 0,6 0,8 180 754,2
Головы (без языка,
мозгов н ушей) 67,8 18,1 12,5 0,9 0,7 194 812,86
Губы (без челюст-
пых костей) . . . 73,7 20,8 3,3 1.6 0,6 122 511,2-
Кровь 80,7 18,0 0,2 0,1 1,0 76' 318,4
Легкие .... 77,5 15,2 4,7 1.6 1,0 112 469,3
Печень .... 72,9 17,4 3,1 5,3 1.3 122 511,2
Почки 82,7 12,5 1,8 1,9 1,1 76 318,4
Рубец (зачищенный) 80,0 14,8 4,2 0,5 0,5 102 427,4
Сердце .... 79,0 15,0 3,0 2,0. 1,0 98 410,6
Уши (зачищенные) 69,8 25,2 2,3 ' 2,0 0,7 133 557,3
Хвосты .... 71,2 19,7 6,5 1,8 0,8 149 624,3
Язык 71,2 13,6 12,1 2,2 0,9 177 741,6
ч Свиные
Легкие . . . 78,6 14,8 3,6 2,0 1,0 102 427,4
Печень .... 71,4 18,8 3,6 4,7 1,5 130 544,7
Почки 80,1 13,0 3,1 2,7 1,1 93 390 ’
Сердце .... 78,0 15,1 3,2 2,7 1,0 ЮЗ 431,6
Уши (зачищенные) 60,9 21,0 14,1 3,3 0,7 231 967,9
Язык 66,1 14,2 16,8 2,1 0,8 223 934,4
Мозги бараньи, го-
вяжьи, свиные . 80,5 9,0 9,5 — 1,0 125 5^318
1 Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продук
тоа. Под ред. проф. Будагяна Ф. Е. М.. Медгиз, 19G1.
25
Таблица 20
Содержание минеральных элементов ^съедобной части мясных субпродуктов (лег%)
Субпродукты Калий Кальций Магний Фосфор Железо
Бараньи
Легкие .... — 11,0 19,0 217,0 10,2
Печень .... — 7,0 16,0 300,0 6 4
Почки Сердце .... — 10,0 7,0 23,0 25.0 233,0 181,0 8,9 6 0
Язык — 9,0 23,0 166,0 4,8
Говяжьи -
Вымя Губы (без челюст- — 49,0 11,0 141,0 з.з
ных костей) . . — 22,0 14,0 , 117,0 9,2
Кровь 75,0 8,0 4,0 31,0 52.6
Легкие .... <— 10,0 12,0 195,0 10,0
Печень ..... 330,0 5,0 18,0 340.0 9.0
Почки Рубец (зачищен- 163,0 9,0 15,0 219,0 7,1
ный) .... — 15,0 14,0 85,0 3,0
Сердце .... Уши (зачищенные) — 5.0 22,0 212,0 7,0
— 22,0 11.0 65,0
Хвосты .... — 7,0 19,0 162.0 4.5
Язык . . . — 7,0 19,0 162,0 5,0
Свиные
Легкие . . . . 9,0 15,0 230,0 9,1 12,0 8,0
Печень . . . . Почки —. 7,0 8,0 24,0 20,0 353^0 233,0
/ Т а б j ища 21
Содержанке витаминов в съедобной части
мясных субпродуктов (л<г%)
Субпродукты А в- 1 в, рр С
Печень говяжья . . . 15,0 0,4
Печень свиная .... 6,0 0,4
Почки говяжьи .... 0,4
Почки свиные .... — 0,7
Сердце бычье .... Язык говяжий (средне- 0 0.6 0,90 6,8 14,0
жирный) .... 0 0,22 0,27 5,0 0
26
Нормы выхода. Условия хранения
Таблица 22
Нормы выхода обработанных субпродуктов
(в 7о к живои массе скота до предубойной выдержки)1
Субпродукты Крупный рогатый Свиньи массой более Подсвин- ки Н ПО- Мслквй рогатый
скот 59 кг росята скот
I категория
Печень 0,98 1,27 1,30 1,00
Язык Почки крупного рогато- 0.24 0,27 0,20 0,23 0,22
го скота и свиней . . 0,23 0,23 —
Срезки мяса с языков . 0,14 0,08 0,08 0,08
Мозги 0,14 0,08 0,06 0.15
Мясная обрезь .... 0,42 0,40 0,40 . 0,38
Сердце 0,39 0,26 0,30 * 0,45
Диафрагма . . . . . Мясо-костный хвост 0,42 0,35 0,40 0,32
крупного рогатого ско- 0,16
Вымя крупного рогато-
го скота 0,26 — — —
Итого .... 3,42 2,87 3,0 2,60
П категория • Рубец очищенный, сви-
ной желудок со слизи- стой оболочкой . . . 1,33 0,55 0,60 1,40
Калтык 0,17 0,20 0,20 0,15
Пикальное мясо . . . Свиной мясо-костный 0,07 0,07 0,09 0,15 0,15 0,10
хвост — —
Сычуг крупного рогатого
скота (без слизистой 0,21 0 66
оболочки) . . • . . . Легкие 0,30 0,23 0,80
Трахея крупного рогато- го скота и свиней . . 0,14 0,07 0,05 —
Селезенка • . Ноги (путовый сустав 0,17 0,13 0,12 0,20
крупного рогатого ско- vTa и ноги свиней) . 0,86 1,20 1,60 —
крупного рогатого 0,34 0,40
скота и свиней . . . 0,12
27
П родолжение табл. 22
Субпродукты Крупный рогатый скот Свиньи массой более 59 кг Подсвин- ки и по- росята Мелкий рогатый скот
Голова без языка и моз- гов 2,95 4,45 5,50 3,60
Губы крупного рогатого скота 0,19 — — —
’ Книжка (летошка) . . 0,31 — — —
Итого .... 7,18 7,40 9,0 6,25
Всего .... 10,60 10,27 12,0. 8,85
Примечание. На предприятия мясной промышленности, ор-
ганизовавшие производство сухих белковых кормов, нормы выхода
голов (без языка и мозгов), а также селезенки и легких от мелкого
рогатого скота не распространяются.
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленно-
сти СССР (приказ № 172 от 4 июня 1967 г.).
Условия и сроки хранения субпродуктов на мясных предприя-
тиях: охлажденные при 0—Г С хранят ие более 2 суток; мороженые
при —12’С — не более 2 месяцев, прн —15° С —не более 3 меся-
цев, при —18° С — не более 4 месяцев.
Условия и сроки реализации субпродуктов: охлажденные при
О—6° С — не более 36 ч, при 6—12° С не более 24 ч\ мороженые при
—2 -т-5“С — не более 3 суток, ниже —5° С—не более 10 суток.
БИТАЯ ПТИЦА
Классификация и характеристика -
По упитанности тушкн птицы делятся на две категории.
I категория | И категория
Цыплята
Мышцы тушки хорошо раз-
виты. Подкожный жир в
области нижней части
живота и в виде преры-
вистой полоски иа спине.
Киль грудной кости мо-
жет слегка выделяться
Мышцы тушкн развиты удовлетво-
рительно. Киль грудной кости вы-
деляется, грудные мышцы образу-
ют угол без впадины. Незначитель-
ное отложение подкожного жира в
области нижней части спины и жи-
вота, могут отсутствовать отложе-
ния подкожного жира при вполне
удовлетворительно развитых мыш-
цах тушки
28
Продолжение
Мышцы тушки хорошо раз-
виты. Значительное отло.
- жение подкожного жира
в области живота, отло-
жение жира на груди и в
виде сплошной полоски
на спине. Форма груди
округлая
Мышцы тушки хорошо раз-
' виты. Отложения под-
кожного жира па грудн
и животе. Киль грудной
кости не выделяется
Мышцы тушки хорошо раз-
виты. Подкожный жир на
животе, груди и спине.
Киль грудной кости не
выделяется
Мышцы тушки хорошо раз-
виты, форма грудн округ-
лая, подкожный жир по-
крывает грудь и живот.
Киль грудной кости не
выделяется
Мышцы тушки хорошо раз-
виты. Значительные отло-
жения подкожного жира
на животе, груди и спине.-
Киль грудной кости нс
выделяется
Куры
Мышцы тушки развиты удовлетво-
рительно. Форма груди угловатая.
Незначительные отложения под-
кожного жира в нижней части жи-
вота и спины. Допускается отсут-
ствие жировых отложений при
вполне удовлетворительно разви-
тых мышцах. Киль грудной кости
выделяется
Утята
Мышцы тушки развиты .удовлетвори-
тельно. Небольшие отложения под-
кожного жира па груди и животе.
Допускается отсутствие жировых
отложений при вполне удовлетво-
рительно развитых мышцах тушки.
Киль грудной кости может выде-
ляться
Утки
Мышцы тушки развиты удовлетвори-
тельно. Незначительные отложения
подкожного жира на груди и жи-
воте. Допускается отсутствие жи-
ра на животе и спине при вполне
удовлетворительно развитых мыш-
цах тушки. Киль грудной кости мо-
жет выделяться
Гусята
Мышцы тушки развиты удовлетвори-
тельно. Форма груди угловатая?
Незначительные отложения подкож-
ного жира на животе. Допускает-
ся отсутствие подкожного жира
при вполне удовлетворительно раз-
витых мышцах тушки. Киль груд-
ной кости может выделяться
Гуси
Мышцы тушки развиты удовлетвори-
тельно, форма груди ‘ угловатая.
Незначительные отложения под-
кожного жира на груди и животе.
Киль грудной кости может выде-
ляться
29
П родолжекие
Индюшата
Мышцы тушки хорошо раз-
виты. Отложения под-
кожного жира на животе
и в верхней части груди
(у основания шеи). Киль
грудной кости может вы-
деляться
Мышцы тушки хорошо раз-
виты, форма груди округ-
лая. Значительное отло-.
женне подкожного жира
в области живота; отло-
жение жира на груди и в
виде сплошной полоски
на спине. Киль грудной
кости не выделяется
Мышцы тушки хорошо раз-
виты, форма груди округ-
лая. Отложения подкож-
ного жира на животе и в
виде сплошной полоски
на спине. Киль грудной
кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетвори-
тельно. Киль грудной кости выде-
ляется, грудные мышцы образуют
угол без впадин. Незначительное
отложение подкожного жира в об-
ласти нижней части спины и жи-
вота. Отложения подкожного жи-
ра могут отсутствовать при впол-
не удовлетворительно развитых
мышцах тушки
Индейки
Мышцы тушкн развиты удовлетвори-
тельно, форма груди угловатая.
Небольшие отложения подкожного
жира на - спине и животе. Допу-,
скается отсутствие жировых отло- •
женнй при вполне удовлетвори-
тельно развитых мышцах. Киль
грудной кости выделяется
Цесарки
Мышиы тушки развиты удовлетвори-
тельно. Форма груди угловатая.
Небольшие отложения жира на
нижней части живота. Допускает-
ся отсутствие жировых отложений
при вполне развитых мышцах.
Киль грудной кости выделяется
По способу обработки тушки птицы делятся на лолупо-
трошеные — тушки с удаленным кишечником — и потрошеные —
тушки, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, лег-
ких и сальника), голова по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюс-
невый сустав, шея (без кожи) у основания. Допускается удаление
легких и почек. В полость потрошеных тушек может быть вложен
комплект обработанных пищевых потрохов (печень, сердце, мышеч-
ный желудок, шея).
Маркировка тушек птицы
На кожу голени ноги наносят хлеймо темно-коричневого цвета:
1 — 1 категории, 2 — II категории илн наклеивают бумажную эти-
кетку: розовую —для I категории, зеленую — для II категории.
Длина этикетки 90 мм (в том числе окрашенной части 60 мм), ши-
рина 15 мм. На этикетке указывают сокращенное наименование ве-
домства и предприятия.
30
У цыплят, кур, утят, цесарок клеймят голень одной ноги, у уток,
гусят, гусей, индюшат, индеек — голени обеих пог.
Тушки упаковывают в ящики по видам птицы, категориям упи-
танности н способу обработки. В ящик упаковывают до 25 цыплят,
кур, цесарок, до 20 утят, уток, до 6 гусят, гусей, до 5 индюшат, ин-
деек.
Перед упаковкой проводят групповое взвешивание птиц, В од-
ном ящике отклонения массы тушек цыплят, кур и уток должны
быть в пределах 200 г, а гусей и индеек—в пределах 500 г.
Маркировку ящиков с птицей производят следующим образом.
На две торцовые стенки ящиков износят розовую полосу для
птицы I категории и зеленую—II категории. Условные обозначения
вида птицы:
цыплята — Ц гуси — Г
куры — К индюшата — ИМ
утята — УМ ' индейки — И
утки — У цесарки — С
гусята — ГМ
После обозначения вида птицы указывают способ обработки: по-
лупотрошеная — Е, потрошеная — ЕЕ.
Категорию упитанности ставят после способа обработки, обозна-
чая I категорию цифрой 1, а II категорию — цифрой 2.
Тушки, направляемые па промышленную переработку, обознача-
ют па ящиках отметкой П, для общественного питания — ОП я упа-
ковывают отдельно. '
Химический состав мяса птицы
Таблица 23
Химический состав и калорийность мяса птицы1
Мясо ПТИЦЫ Химический состав съедобной •част» продукта в % Калорийность 100 е съедобной части продукта
вода белки жиры зола ккал кдж
Гуси — целые тушки I категория .... 46.1 14,0 39,2 0,7 422 1768
II категория . . . 60,8 18,4 19,9 0,9 260 1089,4
Г усн филей 52,7 15,4 31,1 0,8 354 1483,3
филей с крылом . . 58,0 16,9 24,2 0.9 294 1231,9
спинка 54.0 15,0 30,2 0,8 342 1433,0
бедро ....... 34,8 10,1 54,4 0,7 547 2291,9
Индейки I категория .... 63,1 20,6 15,3 1,0 227 951,13
II категория . . . 65,8 24,5 8,5 1,2 179 750,01
1 Таблицы химического состава и питательной ценности пище-'
вых продуктов. Под рсд. проф. Будагяиа Ф. Е. М., Медгнз, 1961.
31
Продолжение табл. 23
Мясо птицы Химический состав съедобной .части продукта в % Калорийность 100 е съедобной' части продукта
вода белки жиры зола ккал кдж
Куры I категория ... . * Z 65,6 20,3 13,1 1,0 205 859,0
11 категория . . . 69,2 22.4 7,5 0.9 161 674,6
Куры-молодки
1 категория .... 66,7 20,5 11,8 1.0 194 812,9
И категория . . . 73,4 22,5 3,2 0,9 122 • 511,2
Цыплята I категория .... 67,7 20,6 10,5 1,2 182 762,1
11 категория . . . 72,2 22,3 4,4 1.1 132 553,1
Утки
I категория .... 35.1 11,4 53,0 0,5 540 2262,6
11 категория . . . 59,5 17,8 21,8 0,9- 276 1156,4
Утята
I категория .... 56,2 15,-8 27,2 0,8 318 1332,4
II категория . . . 63,1 16,5 19,5 0,9 249 1043,3
Таблица 24
Содержание минеральных элементов
в съедобной части мяса птицы (л«г%)
Мясо птицы Кальций Фосфор Железо
Гуси 13,0 210,0 1,8
Индейки .... 24,0 320,0 3,2.
Куры 12,0 200,0 1,5
Цыплята .... . 12,0 200,0 1,5
Утки 13,0 — 1,8
Таблица 25
Содержание витаминов в съедобной части мяса птицы (л<г%)
Мясо ПТИЦЫ А в, в, рр С
Г УСИ 0,27 0,20 0,19 5,7 0
Индейки .... 0,18 0,06 0,08 7,0 0
Куры 0,12 0,15 0,16 8,1 0
Утки . . . . • 0,27 0,32 0,19 5,7 0
32
3—602
- Нормы выхода
Таблица 26
Нормы выхода мяса и субпродуктов птицы при полупотрошений,
потрошении, разделке и обвалке потрошеных тушек 1
Продукты обработки тушек Цыплята Куры Гуси Утки Индейки
I кот. II кат. нестанд. I кат. Н кат. нестанд* 1 кат. 11 кат. нестанд. I кат. н со X нестанд. 1 кат. II кат. нестанд.
Полупотрошеные
Тушки в % к массе не- потрошеных .... 91,5 91,0 90,5 92,5 92,0 91,5 89,5 87,6 87,1 93,0 92,8 92,5 91,3 90,8 90,3
Кишки с жиром и со- держимым 8,5 9,0 9,5 7,5 8,0 8,5 10,5 12.4 12,9 7,0 7,2 7,5 8,7 9,2 9,7
Итого 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Потрошеные
Тушки в % к массе не- потрошеных .... 66,4 63,7 61,2 70,1 67,2 62,2 67,6 62,8 59,3 68,5 65,6 61,8 69,1 65,4 62,5
в том числе шея . . 3,9 3,9 3.9 3,4 3,5 3,7 3.0 5,1 5,5 7,4 7,5 7,5 3,9 4,1 4,1
» • | -
Продолжение табл. 26
Продукты обработки
тушек
Субпродукты И отходы
пря потрошении . • •
в том числе
головы без шеи .
ноги................
крылья ......
печень и сердце .
желудки с содержи-
мым .............
отходы: зобы, желе-
зистые желудки,
пищеводы, желч-
ные пузыри, тра-
хеи .............
неучтенные потери .
Продукты раздел-
ки и обвалки
потрошеных тушек
(В %) к массе потро-
шеных
шея ......
тушки без шеи . .
Цыплята Куры
$ 3 •9 Ь * н • S I кат.
к **
25,1 27,3 29,3 22,4 24,8 29
6,3 6.3 6,9 4,6 . 6,0 7
4,2 5,0 5,6 3,7 4,1 5
4,0 4,2 4,6 4,0 4,0 4
3,1 2,9 2,8 3,2 2,8 2
4,0 5.4 5,7 4,4 4,6 5
3,0 3,0 3,2 2.0 2,8 4
0,5 0,5 0,5 0.5 0,5 0
3,9 3,9 3,9 3,4 3,5 3
62,5 59,8 57,3 66,7 63,7 58
,7
,5
,1
.5
,3
,5
.0
,2.
.3
,7
. Гуси Утки
I кат. JI кат. нестаяд. S II кат. нестаяд. | I кат. II кат. X 2 X
21,9 24,8 27,8 24,5 27,2 30,7 22,2 25,4 28,0
4,7 6,1 7,0 7,1 7.7 8,5 3,6 3,9 4,3
3,1 3,5 3,8 2,6 2,7 3.1 3,6 4,4 4,6
4,5 4,9 5,4 5,0 5,1 5,7 4,3 5,0 О, 1
2,6 2,4 2,3 3,0 3,2 3,3 2,4 2.6 2,6
5.4 5,8 6,7 5,0 1 6,0 6.5 5,5 6,3 7,2
1,1 1,6 2,1 1.3 2,0 3,1 2,3 2,7 3,7
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
5,0 5,1 5,5 •7,4 7,5 7,5 3,9 4,1 4,1
62.6 57,7 53,8 61,1 58,1 54,3 65,2 61,3 58,2
Продолжение табл. 26
Продукты обработки тушек Цыплята Куры Гуси Утки Индейки
1 кат. II кат. нестанд. 1 кат. 11 кат. нестанд. I кат. 11 кат. нестанд. I кат. 11 кат. 1 нестанд. I кат. 11 кат. нестанд.
в том числе мясо кожа с жиром . . жир (сальник) . .' кости 32,9 8,3 0,4 20,9 30,9 6,5 22,4 26,2 5.9 25,2 33,7 12,5 2,0 18,5 33,6 8,9 0,5 20,7 28,4 6,2 23,9 28; 6 17,4 2,2 14,4 28,0 12,7 1,1 15,9 27.3 8,2 18,3 25,4 17,1 1,9 16,7 25,3 14,1 0.5 18,2 24,9 9,9 19i5 33,3 12,6 0,6 18,7 32,1 9,4 0,2 19,6 30,6 7.7 19,9
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молочных продуктов СССР (приказ № 604 от
31 декабря 1955 г.).
Таблица 27
Нормы выхода мяса и субпродуктов птицы при потрошении, разделке и. обвалке полупотрошеных тушек1
Продукты обработки тушек Цыплята Куры .Г у си Утки Индейки
1 кат. II кат. нестанд. I кат. II кат. нестайд. ь ез 11 кат. нестанд. 1 кат. 11 кат. нестанд. I кат- II кат нестанд.
Потрошеные Тушки в % к массе по- лупотрошеных . . . 72,6 70,0 67,6 75., 8 73,0 68,0 75,5 71,7 68,1 73,7 70,7 66,8 75,7 72,0 69.0
в том числе шея 4,3 4,3 4,3 3,7 3,8 4,0 5,6 5,8 6.3 8,0 8,1 8,1 4,3 4,5 4,5
Продолжение табл. 27
Продукты обработки тушек I кат. г* Е II кат- н а нест ан д. I кат. Куры ь S ►н нестанд. I кат. II кат. кестакд. I кат. II кат. к 1 о X I кат. ИндеЙк н «в •Л ж нсстаид.
Субпродукты п отходы . 27,4 30,0 32,4 24,2 27,0 32,0 24,5 28,3 31,9 26,3 29.3 33,2 24,3 28,0 31,0 4,7 5,1 5,7 2,9
о том числе головы без шеи . • ноги крылья . печень и сердце . 6.9 4,6 4,3 3,4 6.9 5,5 4,6 3,2 7,6 6,2 5,1 3,1 5,0 4,0 4,3 3,5 6,5 4,5 4,4 3,1 7.6 5,7 4,7 3,0 5,3 3,5 5,0 2,9 7,0 4,0 5.6 2.8 8,0 4.4 6,2 2,7 7,6 2,8 5,4 3,2 8,3 2,9 5,5 3,4 9,2 3,4 6,2 3,6 4,0 4,0 4,7 2,6 4,3 4.8 5,5 2,9
желудки с содержи- мым 4,4 5,9 6,3 4,7 5,0 6,0 6,0 6,6 7,7 5,4 6,5 7,0 6,0 7,0 8,0
отходы: зобы, желе-
зистые желудки, пищеводы, желч-
ные пузыри, тра- хеи Неучтенные потери . . 3.3 0,5 3,4 0,5 3,6 0,5 2,2 0.5 3.0 0,5 4,5 0.5 1.3 0,5 1,8 0,5 2,4 0,5 1.4 0.5 2,2 0,5 3.3 0,5 2,5 0,5 3,0 0,5 4,1 0,5
Продукты раздел- 1
к и и обвалки по- трошеных тушек •
в % к массе полупо- трошеных с шеей (для колбасно-кулинарного производства) шея 4,3 4,3 4.3 3,7 3,8 4,0 5,6 5,8 6,3 8,0 8,1 8,1 4,3 4,5 4,5
тушки без шеи . . 68,3 65,7 63,3 72,1 69,2 64,0 69,9 65,9 61,8 65,7 62,6 58,7| 71,4 67,5 64,5
Продолжение табл. 27
Продукты обработки тушек Цыплята Куры Гуси Утки Индейки
1 кат. 11 кат. нестанд. н со X 11 кат. нестанд. ПЗ И кат. нестанд. н X 11 кат. нестанд. X н CQ X нестанд.
в том числе мясо 36,0 34,0 29,0 36,4 36,4 31,1 32,0 32,0 31,4 27,3 27,3 26,9 36,5 35,3 33,9
кожа с жиром . . 9.0 7.1 6,5 13,5 9,7 6,8 19,4 14,5 9.4 18.4 15,2 10,7 13,7 10,4 8,6
жир (сальник) . . 0,5 —' — 2,2 0,6 2.5 1,2 — 2,0 0,5 — 0,7 0,2 —
кости 22,8 24,6 27,8 20,0 22,5 26,1 16,0 18,2 21,0 18,0 19,6 21,1 20,5 21,6 22,0
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молочных продуктов СССР (приказ № 604 от 31 де-
кабря 1955 г.).
Таблица 28
Нормы выхода мяса, кожи, жира и костей птицы при разделке и обвалке «потрошеных тушек (в % к массе
потрошеных с шеей—для колбасно-кулинарного производства)1
Продукты разделки и обвалки Цыплята Куры Гуси Утки Индейки
I кат. 11 кот. не- станд. 1 кот. 11 кат. не- стапд. I кат. 11 кат. не- стапд. I кат. II кат. не- станд. I кат. 11 кат. не- | станд.
Шея 5.9 6.1 6,4 4.9 5.2 5,9 7.4 3,1 9,3 10,9 11,5 12.1 5.7 6,3 6,5
Гушки без шеи 94,1 93.9 93,6 95,1 94,8 94.1 92,6 91.9 90,7 89,1 88,5 87,9 94,3 93.7 93,5
. в том числе мясо 49,6 48.6 42,9 48.0 49,9 • 45.7 42,4 44,6 46,1 37,0 38,6 40,3 48,2 49,0 49,1
кожа с жиром .... 12.4 10.1 9.6 17.8 13,3 10,0 25,7 20.2 13,8 25,0 21.5 16,0 18,1 14.4 12,5
жир (сальник) 0.7 — — 2.9 0.8 — з.з 1.7 — 2.7 0.7 — 0.9 о.з —
кости ........ 31,4 35,2 41,1 26,4 30,8 38,4 21,2 25.4 30,8 24,4 27.7 31,6 27.1 30,0 31,9
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молочных
продуктов СССР (приказ Ке 604 от 31 декабря 1955 г.).
Таблица 29
Нормы выхода при потрошении, разделке
н обвалке полупотрошеных утят1
Продукты обработки тушек III категория Нестандартные
Потрошеные
Тушки в % к массе по- 67,5 65,0
лупотрошеных . . .
в том числе шея . • 8,2 8,5
Субпродукты и отходы . 32,5 35,0 '
в том числе
головы и ноги . . . 14,7 13,6.
крылья 4,7 4,9
печень, сердце . . 3,1 4,4
желудки с содержи- мым 7,6 8,5
отходы: зобы, желе-
зистые желудки,
пищеводы, желч- 1,9 3,1
ные пузыри . . -
неучтенные потери . 0,5 0,5
Продукты
разделки и обвалки
Потрошеных тушек в % •
к массе полупотроше- ных с шеей
Шея 8,2 8,5 '
Тушки без шеи . • • • 59,3 56,5
Мясо 21,8 19,9
Кожа с жиром . . • . 15,0 13,0
Кости 22,5 23,6
i Утверждено Московским птицекомбинатом 14 мая 1963 г,
38
Таблица 30
Нормы выхода мяса и субпродуктов и отходы при убое и обработке птицы (в % к живой массе)1'_
Показатели Цыплята Куры Утята Утки Гуси Индейки
полупот- рошеиые потроше- ные * полупот- рошеные потроше- ные __ нолупот- рошсные потроше- ные полулот- рошепыс потроше- ные полунот- рошсныс потроше- ные полупот- рошеные потроше- ные
Выход остывших тушек в % к живой массе 80,0 57,2 79,4 60,8 79,8 57,8 80,1 58.2 77,8 57,4 80,6 59,3
Увеличение массы за счет бумаги для обертки головок и тампониро- вания в % к массе остывших тушек . . 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5
Скидка на потери при охлаждении в % от остывших тушек (по- лупотрошеных с бума- гой) 0,7 0,7 0,7 0,7 1,0 1,0 0,6 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4
Выход тушек после скидки на охлаждение (полупотрошеных с бу- магой) 79,9 56,8 79,3 60,4 79,4 57,2 80,0 57,8 77,7 57,1 80,7 59.1
Скидка на потери при замораживании в % от массы остывших ту- шек (полупотрошеных с бумагой) 0,6 0,6 0,6 0.6 0,6 0.6 0.5 0,5 0,5 0,5 0,35 10,35
£
Показатели Цыплята Кури
полупот- рошеные потроше- ные полупот- рошеныс потроше- ные
Скидка на потери при замораживании в % от массы остывших тушек (полупотрошен- ных с бумагой) при 15-дневном хранении на производственном холодильнике .... . 0,3 0,3 0,2 0,2
Выход тушек после скидки на охлаждение, замораживание к 15- дневное хранение (по- лупотрошеных с бума- гой) . 79,2 56,3 78,6 59,9
Выход субпродуктов и отходы в % к живой массе — всего . . . 19,1 41,9 19,6 38,2
в том числе печень и сердце . — 2,6 — 2,2
желудки без содер- жимого ..... — 3,6 — 3,0
Продолжение табл. 30
Утятя —г Утки Гуси Индейки
Д « V о 3 g е ® о • Of Л Sa з а » о Д " Q з F S Р д 2 ® о 3 3 F 5 2
полу роше потр' ные полу роив потр ные ПОЛ} pour потр ныс ПОЛ} рош потр ные
0,2 0,2 1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
78,7 56,8 79,4 57,4 77,1 56,7 80,2 58,8
19,2 41,2 19,1 41,0 21,5 41,9 18,7 40,0
— 3,2 — 3,2 — 3,5 — 2,4
- 3,5 - 3,6 — 3,1 — 3,5
Продолжение табл. 30
Показатели Цыплята Куры Утята Утки Гуси Индейки
полупот- рошеные потроше- ные полупот- рошеные потроше- ные полупот- рошеные потроше- ные полупот- рошеные потроше-> ныс полупот- рошеные потроше- ные полу-пот- рошеные потроше- ные
крылья -» 3,8 3,3 4,0 4,0 3,4 4,3
ногн ...... 4,4 — 3,5 — 2,8 — 2,5 2,6 — 3,4
перо 4,5 4,5 6,0 6,0 3,3 3,3 4,1 4,1 3,8 3,8 4,7 4,7
пух — — — — 0,3 0,5 0,5 1.0 1,0. 1.0 —
подкрылок .... 1,0 1.0 1,0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.5 1.5 1.4 1,4
кровь 4,0 4,0 4,2 4,2 5,2 5.2 4.6 4,6 4,6 4,6 3,9 3,9
кишки с содержи- мым, жиром и клоакой .... 8,6 8.6 7.0 7,0 7,8 7,8 7,4 7,4 9,1 9,1 7,5 7,5
головы без • шеи . . —- 4,7 — 4,0 “ 5,7 — 5,4 4,7 3.5
содержимое желуд- ка- —— 1.6 — 1,5 1.3 1.3 1.0 1.9
1 прочие отходы (зо- ба, железистые желудки, пищево- ды,'трахеи, яични- ки, селезенки и се- менники, желчные пузыри) .... 1.7 0,9 1,3- 1.5 1.9 1,6
неликвиды . . 1,0 1,4 1,4 1.6 1,6 1,8 1,5 1.9 1.5 1.7 1.2 1.9
Потери при остывании . 0,9 0.9 1,0 1,0 1,0 1.0 0,8 0,8 0,7 0.7 0.7 0.7
J Утверждено Госкомитетом по пищевой
промышленности при Госплане СССР 12 декабря 1964 г.
Сроки и условия хранения
Охлажденное мясо птицы при температуре 0—4° С и относитель-
ной влажности воздуха 80—85% хранят 4—5 суток.
Мороженое мясо хранят при относительной влажности воздуха
85—90%".
а) тушки гусей, гусят, уток, утят:
от —9 до —12° С — 5 месяцев;
от —12 до —15е С — 7 месяцев;
б) тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, цесарок:
при —8е С — 3 месяца;
от —8 до —10е С —5 месяцев;
от —10 до —12° С — 8 месяцев;
от —12 до —15°С—10 месяцев.
Нормы убыли
Нормы естественной убыли мяса птицы (потрошеной и полупо-
трошеной) и кроликов при хранении в камерах холодильников в
мороженом виде в течение первых 15 суток после убоя (в %)ь.
Цыплята......................\................... 0,3
Куры, утята, утки, гуси, индейки................. 0,2
Кролики .......................................... 0,4
Таблица 31
Нормы естествеииой убыли мороженого мяса птицы
в кроликов (в ящиках) при храиеиии свыше 15 суток
на производственных и распределительных
холодильниках (в % к массе мороженого мяса
за один месяц хранения)1
Виды мяса птицы Кварталы
I п Ш .. IV
Цыплята 0,1 0,25 0,35 0,2
Куры 0,08 0,2 0,25. 0,15
Утята .0,08 0,2 0,2 0,1
Гуси, утки 0,05 0,15 0,2 0,1
Индейки 0,08 0,2 0,2 0,1
Кролики 0,1 0.3 0,4 0,25
1 Утверждено Министерством мясной и молочной
промышленности СССР 20 февраля 1967 г.
42
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА мясных
КОНСЕРВОВ -
Схемы использования свиных, говяжьих и бараньих туш для
производства консервов представлены па рис. 1—5.
Рис 1. Схема использования свиных туш беконной и мясной упитан-
ности со шкурой для производства консервов:
/ — ножки («Ножки в желе»): 2 — окорок (2а — «Подбедерки в желе». 26—вет-
чина, буженина); 3 — пашинка (3 н 46 — «Жирная свинина»); 4 — грудника
(4а — «Грудинка жаренан в желе и с соусами», «Свиная солянка», «Бекон
ломтиками»); 5 — корейка (бе — филей санной — карбонад); б —лопатка
(ба — шейка ветчинная, 6г — ветчина, 6д — «Рулька в желе»); 7 —щековнна
(«Жирная санника»); в —мясная обрезь. Мясо после обаалкн: 2в, 4в, 56, бб,
бе — «Свинина рубленая», «Завтрак туриста», «Фаршевые», 2г, 5а, ба —«Шпик
ломтиками»; 9 — «Рульки и подбедерки в желе», «Завтрак туриста».
43
Рис. 2. Схема использования
свиных туш обрезных и мясной
упитанности без шкуры для
производства консервов:
а) из мяса всей туши —
«Фаршевые», «Свинина туше-
ная», «Свинина в собственном
соку», «Завтрак туриста»,
«Свинина с яйцом», мясо-овощ-
ные и мясо-растительные;
б) из мяса частей туши:
1 в 7—«Подбедерки в рулькн в же-
ле»; 3 в 3— «Жирная свинина»:
2 и 4 — «Свинина в томатном н бе-
лом соусе», «Свиные котлеты»,
«Свивква рубленая с яйцом»;
/—«Филей свиной»; S в б — «Гу-
ляш». .
Рис 3. Схема использования го-
вяжьих туш для производства
консервов (I категория упитан-
ности) :
а) из мяса всей туши —
«Солонина деликатесная рубле-
ная» и другие виды консервов;
б) из мяса частей туши:
/ — задняя часть («Солонина дели-
катесная»— высший сорт); 2—спин-
ная часть: «Антрекот», «Солонина
деликатесная — антрекот (соленый
н солено-копченый)»; 3 — грудинка
и челышко: «Солонина деликатес-
ная—грудника (соленая и солено-
копченая)»; 4—лопатка («Солонина
•деликатесная»—! сорт); 5 — паши-
на, реберная часть, подплечный
край, шея («Гуляш», «Мясо в бе-
лом соусе», мясо-растительные
«Завтрак туриста», «Мясо рубле-
ное с яйцами», «Мясо тушеное» —
I сорт); 6 — подбедерок с голяш-
кой, рулька («Гуляш», «Завтрак
туриста»).
44
Рис. 4. Схема использования
говяжьих туш для производ-
ства консервов (II категория
упитанности):
а) из мяса всей туши —
«Говядина тушеная» (I сорт) и
другие виды консервов;
б) из мяса частей туши:
/—«Колбасный фарш»; 2 — «Гу-
тГ ляш», «Завтрак туриста», «Мясо
сл в белом соусе».
I категория
II категория
Рис. 5. Схема ис-
пользования ба-
раньих туш для
производства кон-
сервов:
I категория упи-
танности:
а) из мяса всей
туши — «Солони-
на деликатесная
рубленая», «Мясо
тушеное» (высше-
го сорта) и другие
виды консервов:
б) из мяса частей
туши:
1 — окорок; 2 — «фи-
лей»: - 3 — гуляш
(«Мясо тушеное» —
I сорта, мясо-расти-
тельные консервы,
«Мясо рубленое с яй-
цом»).
II категории упи-
танности — из мя-
са всей туши: «Мя-
со тушеное» (I сор-
та) и другие виды
консервов.
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Туалет мясных туш, полутуш и четвертин,
поступающих в консервное производство
Для производства мясных консервов используется доброкачест-
венное остывшее, охлажденное и мороженое (после полной дефро-
стацни) мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей,
признанное ветеринарным врачом на основании действующих пра-
вил браковки безусловно пригодным в пищу. Допуск мяса в про-
изводство должен быть удостоверен клеймом ветеринарного конт-
роля. Привозное мясо подвергают дополнительной ветеринарно-са-
нитарной экспертизе.
Для изготовления консервов не допускается мясо, повторно за-
мороженное после дефростацни, с плохо произведенным туалетом,
мясо хряков (производителей), некастрированных быков или каст-
рированных старше четырехмесячного возраста, а также свинина со
шпиком, пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой, и брюш-
ная часть (сосковая часть, содержащая молочные железы). Не до-
пускается использование шейного зареза и завитка.
При приемке для производства мясных консервов туши, полу-
тупш и четвертины подвергаются осмотру и дополнительному туа-
лету. при котором:
а) соскабливают все загрязнения (кровяные сгустки, шерсть,
грязь и др.) как с наружной, так и с внутренней стороны туши; если
загрязнения нельзя удалить соскабливанием, их срезают;
б) срезают кровоподтеки, остатки диафрагмы, бахрому на раз-
резах, ветеринарные клейма и т. п.
Особое внимание при туалете туш мелкого рогатого скота долж-
но быть уделено тщательной очистке туш от приставшей шерсти.
После сухого туалета туши, полутуши и четвертины моют при
помощи специальных щеток, через которые"проходит вода темпе-
ратурой 40° С.
Разделка мясных туш, полутуш и четвертин
Туши, полутуши и четвертины после туалета подвергают раздел-
ке, т. е. расчленению на отдельные части по анатомическим призна-
кам: шею, лопатки, коробку (грудную клетку), окорок и крестовину
(поясничную часть).
При разделке целых туш проходиик, разделенный пополам, оста-
ется при окороках. »
Разделка туш проводится на подвесных путях, вешалах или на
столах в следующем порядке:
а) круговым разрезом от туши отделяют одну за другой ло-
патки;
б) разрезом по линии последнего шейного позвонка отделяют
шею. При последующей обвалке мяса у свинины и баранины шейку
не отделяют от спиниоребериой части;
в) поперечным разрезом туши под последним ребром и расчле-
нением позвонков надломом отделяют коробку.
Задняя часть туши по подвесному пути, переходящему в спи-
46
I ральиый спуск, опускается на стол для разделки, где перерезают
’ ножное сухожилие и освобождают ролик.
На столе от задней части туши отделяют:
а) крестовину — по липни, проходящей за последним пояснич-
иым позвонком;
: б) окорок—путем распиливания проходчика.
• Разделку туш на части производят хорошо наточенными ножа*
I ми н пилами (распиливание проходпика), чтобы не раздробить ко-
сти, осколки которых могут поранить руки обвальщиков или по-
j пасть в банки с консервами.
Дифференцированная обвалка мяса
। При обвалке мяса соблюдаются следующие основные условия1.
। I) рабочие ножи должны* быть правильно выбраны по размерам
* и форме и правильно заточены; мусаты должны быть в хорошем
' состоянии;
2) выход мяса мелкими кусками должен быть минимальным, а
кости хорошо зачищены. Незначительные остатки мышц на костях
допускаются лишь в местах, не доступных для обвалочного ножа.
• например между позвонками, па суставных впадинах, на лучевой
I кости и т. д.;
'• 3) обвалку необходимо производить, не нарушая целости ко-
стей. Наличие в обваленном мясе срезанных участков хряща, кости
или надкостницы не допускается.
Обвалка шеи: -
а) шею кладут остистыми отростками вверх, атлантом от себя;
б) срезают мясо с остистых отростков позвонков, прн этом дви-
жение ножа по левой стороне направляют от зареза, а по правой —
к зарезу;
в) при последовательном поворачивании шеи сначала па одни
бок, затем па другой и, наконец, остистыми отростками вниз произ-
водят обрезку мяса с шейных позвонков;
г) шейные позвонки окончательно зачищают от остатков мяса.
Обвалка лопаток:
а) лопатку кладут наружной стороной на стол, костями пред*
I плечья к себе;
б) делают прокол мышцы поверх локтевой кости примерно по-
I середине ее и движением ножа к себе подрезают мышцу по всей
] длине;
в) продольным движением ножа от себя освобождают от мяса
левую сторону плечевой кости и левую сторону лопатки;
I г) делают прокол левой мышцы поверх локтевой кости в сред-
। ней ее части и движением ножа к себе отделяют мышцу от локтевой
кости;
д) движением ножа от себя освобождают от мяса отросток лок-
тевой кости с левой стороны;
t е) делают прокол правой мышцы у сочленения плечевой и лок-
4 тевой костей и движением ножа к себе отделяют мышцу от локтевой
кости;
ж) движением ножа влево надрезают суставную сумку;
1 з) нажимом на концы локтевой и лучевой костей эти кости об-
1 ламывают по сочленению с плечевой костью и очищают от мяса
другую сторону отростка локтевой костн;
• 47
1
и) окончательно отделяют локтевую и лучевую кости;
к) лопатку поворачивают на 180° (лопаточным хрящом к себе)
и движением ножа к себе срезают мясо со всей неочищенной сторо-
ны плечевой кости и части лопатки;
л) движением ножа от себя по направлению к сочленению пле-
чевой и лопаточной костей срезают мясо с оставшейся неочищенной
части лопатки;
м) подрезают сухожильную связку плечевой кости и лопатки и
движением ножа от себя очищают от мяса сверху плечевую кость;
н) зачищают головку лопатки и на ней слегка задирают мясо;
на сухожильной связке делают два отверстия для пальцев;
о) в отверстие продевают указательный и средний пальцы левой
руки, правой рукой прижимают плечевую кость и резким движени-
ем к себе сдирают мясо с поверхности лопатки и обламывают ло-
паточный хрящ;
в) поддерживая левой рукой за середину плечевую кость, подтя-
гивают к себе лопатку, спускают ее с края стола до упора в бедро
обвальщика, одновременно с этим зачищают нижнюю часть голов-
ки и поверхность гребня;
р) по окончании зачистки лопатку захватывают левой рукой за
головку п оттягивают к себе, при этом обвальщик опирается локтем
правой руки в плечевую кость; резким движением бедра обвальщик
толкает лопатку вверх, и при этом движении мясо сдирается с греб-
ня лопатки;
с) сделав полуоборот влево и перехватив одновременно с этим
левой рукой головку лопатки с другой стороны, обвальщик упира-
ется ногой в подножку стола, а локтем правой руки и корпусом —
в плечевую кость; затем резким движением левой руки окончатель-
но отдирает лопатку от мяса;
т) из выемки оконечностей плечевой кости выбирают мясо;
у) плечевую кость устанавливают вертикально и окончательно
отделяют от мяса.
Обвалка спиннореберной части:
а) Спинноребериую часть кладут на стол передней частью к
себе;
б) срезают мясо с грудореберных хрящей;
в) перерезают грудореберные хрящи, а грудинку отделяют "от
спиннореберной части; выделенную грудинку передают для зачист-
ки специальному рабочему;
г) поперек ребер делают разрез мяса по выпуклостям ребер
(примерно на J/a ширины спиннореберной части, считая от спины),
линию разреза доводят до последнего (ложного) ребра;..
д) от указанного разреза с ребер постепенно срезают мясо, при-
легающее к груднике, одним пластом — «жилетку»;
е) продольным разрезом ножа вдоль позвоночника подрезают
мясо, прилегающее к спинным позвонкам;
ж) оттягивая мясо от этого разреза, его постепенно срезают с
ребер одним пластом (приемы, указанные в пунктах «г», «д», «е»,
«ж», применяют при обвалке каждой из двух сторон спнннореберной
части);
з) зачищают остистые отростки позвонков;
и) вырезают межреберное мясо (ленточку), затем-срезают мясо
с внутренней стороны спиннореберной части;
к) зачищают остатки мяса на спинпореберной части.
48
Некоторые обвалочно-жнловочпые цехи применяют метод обвал-
ки спинноребернон части с предварительной подрезкой мяса между
ребрами. Для этой цели применяют специальные узкие короткие
(шиловидные) ножи, которыми с внутренней стороны спинноребер-
ной части подрезают мясо вдоль краев ребер. В этом случае уст-
раняется необходимость специального вырезывания межреберного
мяса (ленточки), которое отходит вместе с мясом, выделяемым при-
емами, указанными в пунктах «д» и «ж». При этом методе умень-
шается выход мелкого мяса.
При выделении межреберного мяса особое внимание должно
быть обращено па то, чтобы вместе с мясом пе срезалась надкост-
ница.
Обвалка грудинок:
а) грудинку кладут на стол внутренней стороной вниз;
б) срезают мясо с поверхности грудинки я затем между ребер-
ными хрящами;
в) грудинку переворачивают внутренней стороной кверху и сре-
зают мясо с ее поверхности.
При обвалке грудинок необходимо тщательно вырезать мясо
между реберными хрящами, избегая прирези хрящей.
Обвалка пояснично-крестцовой части:
а) пояснично-крестцовую часть кладут наружной стороной па
стол;
б) срезают с внутренней стороны малые поясничные мышцы (вы-
резки) двумя кусками;
в) зачищают поясничные позвонки и остистые отростки;
г) пояснично-крестцовую часть переворачивают наружной сто-
роной кверху;
д) делают продольные разрезы ножом вдоль’остистых отростков
с каждой стороны;
е) снимают при подрезании мясо с каждой стороны двумя пла-
стами;
ж) зачищают остистые отростки, спинные позвонки и ложные
ребра, а также снимают остатки мяса со всей пояснично-крестцовой
части.
Обвалка тазобедренной части:
а) тазобедренную часть кладут на стол наружной стороной и
берцовой костью к себе;
б) движением ножа от себя делают разрез мяса вдоль берцовой
кости и постепенно освобождают берцовую кость от мяса;
'. в) надрезом и.разломом сочленения берцовую кость отделяют от
бедренной кости;
г) тазобедренную, часть поворачивают тазовой костью к-себе;
д) мясо срезают с тазовой кости сначала со стороны, обращен-
ной к себе, а затем—с другой стороны, после чего тазовую кость
отделяют;
е) тазобедренную часть поворачивают в прежнее положение (со-
членением берцовой и бедренной костей к себе) и срезают мясо с
бедренной кости, которая при этом окончательно отделяется;
ж) кости зачищают от остатков мяса.
Жилопка мяса
Жиловка состоит в выделении из мяса крупных сухожилий, круп-
ных нервных сплетений, сосудистых пучков, грубых соединительно-
4—602
49
тканных оболочек и прирезей хрящей и костей. Кроме того, при жн-
ловке говядины и баранины отделяют покровный жнр и крупные
скопления межмышечного жира. При жиловке свинины удаляют
грубую соединительную ткань, сухожилия и хрящи, а межмышеч-
ный жир не отжнловывают. Со свинины мясной упитанности перед
разделкой и обвалкой снимают шпик.
Жнловку мяса производят, так же как и обвалку, дифференциро-
ванно, т. е. по отдельным частям туши. Мясо подбедерка, голяшки
и рульки отжнловывают особенно тщательно.
В основу процесса жиловки отдельных частей туши должны быть
положены анатомические признаки, т. е. жнловку необходимо про-
изводить соответственно расположению сухожилий, соединительных
оболочек, жировых отложений н т. д. Мясо при жиловке разрезают
на отдельные мышцы — по их соединению.
При отделении сухожилий и пленок отдельным кускам мяса при-
дают такое положение, при котором подлежащие удалению сухо-
жилия или пленки находятся снизу, и мясо срезается с них.
При жиловке мясо разрезают па отдельные куски массой около
500 г.
При жиловке мяса соблюдаются следующие основные условия:
1) рабочие ножи должны быть правильно выбраны по размерам
и -форме н правильно заточены; мусаты должны быть в хорошем
состоянии;
2) выход мяса мелкими кусками при жиловке должен быть ми-
нимальным;
3) на выделяемых-при жиловке сухожилиях, пленках, жировой
ткани не должно быть прирезей мяса, а в мясе не должно оставать-
ся прирезей сухожилий, грубых соединительных оболочек, хрящей
и т. п.
; При жиловке мяса кита удаляют крупные сухожилия, пленки,
крупные кровеносные сосуды и все жировые прослойки.
• Посол мяса и субпродуктов
Посол мяса, языков, ветчины производят в охлаждаемых поме-
щениях с температурой 2—6“ С.
Способы обработки сырья, содержащего большое
количество коллагена
Обработка сырья без нагревания. Для полного использования
всех желирующих веществ, содержащихся в ахилловых сухожилиях,
жилках, соединительной ткани или очищенной от- щетины и обез-
жиренной свиной шкуре, рекомендуется перерабатывать их в сыром
виде, что улучшает желирующие свойства, товарный вид и вкус
консервов.
Сырье, богатое коллагеном, загружают в двустенный котел, зали-
вают проточной холодной водой и перемешивают до исчезновения
мути. Затем воду сливают и ахилловы сухожилия, жилки и свиную
шкуру вновь заливают чистой холодной водой, в которой выдержи-
вают до 1 ч, затем воду сливают, дают воде стечь, сырье измель-
чают на волчке, сначала с решеткой с крупными отверстиями, а за-
тем с отверстиями диаметром 3 мм.
50
Обработка сырья с нагреванием. Сырье промывают, как указано
выше, заливают чистой холодной водой, доводят до кипения и ки-
пятят 10—15 мин. Затем сырье выгружают из котла и дают стечь
воде. В горячем виде сырье измельчают на волчке (диаметр отвер-
стий решетки 2—3 мм) п в тазах слоем до 10 см охлаждают в ка-
мере до температуры 0—4° С. Охлажденное сырье выгружают из
тазов на чистые деревянные доски, режут на полосы, вторично из-
мельчают ла волчке, пропускал через решетку с отверстиями диа-
метром 2 мм, и затем перемешивают в мешалке с мясом.
Не допускается хранение измельченного сырья в сыром или ва-
реном виде.
Описание ножей н решетки волчка, применяющихся для измель-
чения сырых ахилловых сухожилий, жилок пли обезжиренной очи-
щенной от щетины свиной шкуры, дано в журнале «Мясная индуст-
рия СССР» № 1, 1954, стр; 59.
Приготовление бульона из костей. Рядовую кость, кулаки от
трубчатых костей, полученные от обвалки мяса,- промывают проточ-
ной холодной водой, загружают в двустенный котел, заливают во-
дой, доводят до кипения и поддерживают кипение в течение 3—4 ч.
Образующийся на поверхности бульона жир сливают. Выход бульо-
на по отношению к кости должен составить 1-: I. Полученный бульон
фильтруют через ткань.
Подготовка овощей, картофеля, круп, пряностей
и другого сырья
Сырье должно быть нормальной технической зрелости, свежее,
не пораженное сельскохозяйственными и амбарными вредителями,
грибными заболеваниями и другими видами порчи. Подмороженное
овощное сырье в производство не допускается.
Картофель и морковь подвергают калибровке, первич-
ной мойке, инспекции, очистке, дочистке, вторичной мойке, резке.
Первичная мойка производится в чистой проточной воде в моеч-
ных машинах до полного удаления загрязнений и примесей. При
значительной загрязненности картофель п морковь предварительно
замачивают в чистой проточной воде. Промытый картофель и мор-
ковь очищают на машинах с различной терочной (карборундовой
или др.) поверхностью, а затем подвергают дочистке вручную. При
отсутствии очистительных машин инспекция, очистка и дочистка
объединяются в одну операцию. Очищенное сырье моют и передают
на резку. В случае разрывов во времени между мойкой н резкой кар-
тофель хранят в чистой холодной воде, но не более 1 ч.
Картофель режут на корнерезках различных систем на куски с
поперечным сечением 10X10 мм или кубики с гранями 10—15 мм
либо на шпигорезках — на кубики; для предупреждения потемнения
его немедленно погружают в чистую холодную воду. Морковь ре-
жут дисковыми ножами на кружки. Не допускается хранение наре-
занной моркови сйыше 30 мин.
Лук подвергают инспектированию, очистке, мойке и резке. Ин-
спектирование и очистка производится одновременно. При-этом уда-
ляются луковицы, не отвечающие качественным .требованиям, а у
доброкачественных луковиц удаляются покровные листья, корневая
мочка, верхняя заостренная часть и поврежденные места. Очищен-
ный и промытый под холодным душем лук режут на лукорезке на
51
кружки толщиной 3—5 лип либо на скорорезке или куттере. Хранение
нарезанного лука свыше 30 мин не допускается.
Допускается применение заготовленного впрок, обжаренного в
растительном масле лука, после свободного стекания масла.
Сушеный репчатый лук после разборки, инспекции, при которой
отбирают почерневшие кусочки с остатками чешуи и донца и посто-
ронние примеси, пропускают через систему магнитов для улавлива-
ния железных примесей. Сушеный лук в количестве 25% нормы све-
жего замачивают в двукратном количестве воды и после впитыва-
ния ее передают на обжаривание.
Лук обжаривают в жире из расчета 20% жира к массе свежего
лука. Выход обжаренного лука —60% к массе свежего лука н жи-
ра. При необходимости после обжаривания лук измельчают на волч-
ке (диаметр отверстий решетки 2 мм).
Капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных листь-
ев. У очищенных кочанов капусты удаляют кочерыги. Очистка от
верхних листьев и удаление кочерыг производятся на .разных рабо-
чих местах.
• Совмещение этих операций не допускается. Очищенные кочаны
капусты шинкуют на шинковальной машине п инспектируют, удаляя
крупные куски кочерыг, листьев и примеси.
Измельчение лука, моркови и свежей капусты можно произво-
дить на куттере в течение одного или нескольких оборотов чаши в
зависимости от необходимой степени измельчения. Капусту загру-
жают в куттер целыми или разрезанными кочанами в зависимости
от высоты чаши куттера.
Лавровый лист подвергают инспектированию, при котором
удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие, заплесневелые
листья и т. д., а затем промывают холодной водой.
Сахар, соль, муку и пряности просеивают через си-
то для удаления комков и посторонних примесей. Муку перед при-
менением подвергают декстринизации в паровых котлах или па
плитах до приобретения ею палевого цвета.
Для удаления железных примесей корнерезки и лукорезки в ме-
сте выхода нарезанных овощей снабжаются магнитами.
Крупу, муку, сахар, соль, пряности пропускают через систему
магнитов.
Перемешивание мяса с сухими составными частями соуса
при выработке консервов («Гуляш», «Мясо в белом
соусе») без предварительной тепловой обработки сырья
Мясо загружают в мешалку и на ходу постепенно и равномерно
пересыпают смесью, состоящей из поваренной соли, сахара, пряно-
стей. Затем, не останавливая мешалки, равномерно посыпают пас-
серованную без жира муку и перемешивают в течение одной мину-
ты, не допуская комкования или скатывания муки, в противном слу-
чае это приведет к неравномерному распределению составных ча-
стей и увеличению выделения сока из мяса при стерилизации.
Отдельно перемешивают в мешалке томат-пасту, репчатый лук,
обжаренный до коричневого цвета и измельченный на волчке.
52
Эквивалентные нормы замены продуктов
Продукт Заменитель ' Эквивалентная корма аамены(г.а)
Чеснок очищен- ный 1 Лук репчатый очи- щенный 1 Молоко 1 Яйца куриные1 Мускатный орех3 Душистый перец2 Лавровый лист8 Чеснок сушеный Лук сушеный Лук зеленый (перо и го- ловка) Молоко сухое Яичный меланж Яичный порошок Экстракт (эфирное масло) Экстракт (эфирное масло) Экстракт веток (эфирное масло) Лавровый солевой поро- шок,* содержащий 1 % эфирного масла, 97% по- варенной соли и 2% крахмала 100:50 100:22,5 100:100 100:12,5 100 шт.:4166 г 100 шт.: 1141 г 100:12,5 100:5 100:1 1:1
1 Ту № 3 Министерства мясных и молочных продуктов СССР
от 3 апреля 1954 г.
3 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленно-
сти СССР (приказ № 8-2,5 от 8 августа 1967 г.).
3 РТУ Грузинской ССР № 811-63.
Таблица 32
Нормы выхода яичного меланжа (в % от массы яиц)1
Составные части яйца Средняя масса яйца, г
более 50 45-50 менее 45
Яичная масса .... 88,5 87,5 87,0
в том числе белок 54,5 53,0 52,0
желток 34 34,5 35,0
Скорлупа 11,0 12,0 12,5
Стек 0,4 0,4 0,4
Потери 0,1 0,1 0,1
Примечания: I. Допустимая примесь белка в желтке — не
более 5% от массы желтка.
2. Выход яичного порошка влажностью 7%—27,3% от массы ме-
ланжа.
3. Расход мелапжа на 1 кг яичного порошка — 3,65 кг.
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленно-
сти СССР (приказ № 226 от 13 ноября 1950 г.) .
53
ПОДГОТОВКА ТАРЫ К НАПОЛНЕНИЮ,
ПРОВЕРКА НА ГЕРМЕТИЧНОСТЬ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ,
МАРКИРОВКА, УПАКОВКА И КОНТРОЛЬ КОНСЕРВОВ
Общие для всех видов консервов процессы подготовки тары к
наполнению, проверки на герметичность, стерилизации, маркировки,
упаковки и контроля качества приведены в т. 1 Справочника. Здесь
даны лишь особенности этих процессов для мясных консервов.
Применение пергаментных кружков при рас-
фасовке консер'вов. При выработке консервов, содержащих
желе (ветчина, фаршевые консервы, паштеты), на дно и под крыш-
ку жестяных банок кладут пергаментные кружки. Они уменьшают
контакт продукта с жестью, улучшают внешний вид консервов.
Положение банок при стерилизации и охлаж-
дении консервов. Банки с консервами, содержащими желе,
укладывают в автоклавные корзины крышками вниз и в таком виде
подвергают стерилизации и охлаждению. После охлаждения под
крышками образуется прозрачное желе, заполняющее пространство
между продуктом и крышкой независимо от степени наполнения
банок.
Выделяющийся при стерилизации выплавленный из продукта жир
собирается на донышках банок. При вскрытии банок консервы име-
ют хороший товарный вид.
Расфасовка, маркировка и упаковка должиы от-
вечать требованиям ГОСТ 13534—68. 5981—62, 5717—51, 13358—67,
13516—68.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ
ВИДОВ КОНСЕРВОВ, РЕЦЕПТУРЫ, РЕЖИМЫ
СТЕРИЛИЗАЦИИ, НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
Консервы из говядины, баранины, свинины, конины
«Говядина тушеная» (ГОСТ 5284—56). «Баранина туше-
ная» (ГОСТ 698—56). «Свинина тушеная» (ГОСТ
697—56). «Конина тушеная» (ТУ 189—56). «Конина со
свининой тушеная» (ТУ 189—56). «Оленина тушеная»
(ВТУ № Г Архангельского СНХ, 1958 г.)
Консервы приготовляют из мяса, жира, соли, лука *, черного пер-
ца и лаврового листа.
Консервы «Говядина тушеная» и «Баранина тушеная» выраба-
тывают: высшего сорта — из мяса 1 категории упитанности и лука
репчатого свежего и 1 сорта — из мяса II категории упитанности
1 Совет Министров РСФСР распоряжением от 3 марта 1958 г.
№ 879-р разрешил мясоконсервным предприятиям производство мяс-
ных консервов высшего сорта «Говядина тушеИая» и «Баранина ту-
шеная» с применением сушеного лука.
54
и сушеного лука. «Свинина тушеная» и «Оленина тушеная» на сорта
не подразделяются; «Конина тушеная» и «Конина со свининой ту-
шеная» выпускаются I сортом.
.Технологическая схема: обвалка, жиловка, резка на куски (50—
120 г), расфасовка в банки мяса и других составных частей, закат-
ка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 33
Мясо жилованное (I и II кат.) 219 295 457 741 2530 437 828
Жир-сырец 25 35 54 88 300 51 98
или жир топленый, костный, говяжий, бараний .... 20 27 42 67 230 ' 39 76
Соль 2,5 3,5 5,5 9,3 30 5 10
Лук репчатый свежий . 3,5 4,5 8 10,4 40 7 14
или сушеный . . . 0,84 1 1.8 2,4 10 1.7 3,4
Перец черный .... 0,03 0,04 0,066 0,10 0,3 ' 0,05 0,1
Лавровый лист (в лис- тах) ........ 0,25 0,5 I 1,5 3 1 1.5
Масса нетто при использовании жира-сырца и лу- ка свежего . . . 250 338 525 850 2900 500 950
при использовании жира топленого и лука сушеного . . 242 327 505 821 2800 483 918
«Свинина тушеная»
Свинина жилованная . 244 330 511 830 2830 488 926
Соль 2,5 3,5 5,5 9,3 30 5 10
Лук репчатый свежий . 3,5 4,5 7,7 10,4 40 7 14
или сушеный . . . 0,84 1.0 1,8 2,4 10,0 1.7 3,4
Перец черный .... 0,03 0,04 0,066 0,104 0,3 0,05 0,1
Лавровый лист (в лис- тах) ‘ 0,25 0.5 1 1.5 3 1 1,5
Масса нетто- при использовании свежего лука . . 250 у 338 525 850 2900 500 950
сушеного лука . 247 335 519 842 2870 495 939
55
Продолжение табл. 33
Номера банок
Сырье 9 12 13 ско 83-1 ско 83-2
«К о нина тушеная»
Конина жилованная . . 305 456,36 740 436 827
Жир-сырец 36 54,1 88 51 98
или жир ' топленый
говяжий, бараний • 42
или свиной . . . 28 67 39 76
Соль 4,5 6,6 10,4 6 11
Лук репчатый свежий . 4,5 7,7 10,4 7 14
или сушеный . . . U 1,8 2,6 1.7 3,5
Перец черный .... Лавровый лист (в лис- 0,04 0,066 0,10 0,05 0,1
тах) Масса нетто 0,5 1 1.5 1 1.5
при использовании
жира-сырца и све- жего лука . . . 350 525 850 500 950
при использовании
топленого жира и сушеного лука . 339 505 821 483 918
«Конина со свин иной ту ш е и а я»
Конина жилованная . . 245 365 I 592 349 662
Свинина жилованная . 60 92 148 87 165
Жир-сырец 36 54 88 51 98
или жир топленый говяжий, бараний или свиной . . . 28 . 67 39 76
42
Соль 4,5 6,6 10,4 6 11
Лук репчатый свежий . 4,5 7,7 10,4 7 14
или сушеный . . . L1 1,9 2,6 1,7 3,5
Перец черный . . . . Лавровый лист (в лис- 0,04 0.5 0,066 0,1 0,05 0,1
тах) Масса нетто 1 1,5 1 1,5
при использовании
жира-сырца и све- жего лука . . 350 525 850 500 950
при использовании
топленого жира и сушеного лука . 339 505 821 483 918
56
Продолжение табл. 33
«Оленина тушеная»
Сырье
Банка X» 8
Мясо жилованное I н II категории............
Жир-сырец . ................................
Жир топленый ‘..............................
Соль .......................................
Лук репчатый свежий........................
или сушеный.............................
Перец черный................................
Лавровый лист (в листах)....................
Масса нетто
при использовании жира-сырца и свежего лука
при использовании топленого жира и сушено-
го лука.....................................
305
36
29
3,5
4,5
1.0
0,05
0,5
350
338
Таблица 34
Режимы стерилизации
Номера
банок
Формула стерилизации
«Говядина тушеная». «Баранина тушеная».
«Конина тушеная»
«Конина со свининой тушёная»
3 .
9
12
13
14
С КО 83-1
СКО 83-2
8
20—70—113° С; 20—40—25—120° С
20—90—20’—113° С; 20—40—25—120° С
20—105—30—113’ С; 20-55—25-120° С •
20—100—50—115° С; 20—75—50—120° С, р=1,5— 1,8 am
(0,15-0,18 Мн/м*)
30—120—60—120° С, р=2,0—2,2 ат
(0.20—0,22 Л4м/л<2)
25—115—30—115° С, р=2—2,5 ат
(0,20—0,25 Мн/м2)
- 25—75—30—120° С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м*)
30—125—40—115° С, р=2—2,5 ат (0,20—0,25Мн/м?)
30—100-40-120° С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м*)
«Оленина тушеная»
20—90—20—113° С; 20—45—25—120° С
57
Продолжение табл. 34
Номера
банок
3
9
14
CKO 83-1
CKO 83-2
Формула стерилизации
«Свинина тушеная»
20—80—20—113° С; 20—50—20—120° С
20—100—20—113° С; 20—60—20—120° С
20-115—30—113° С; 20—75—30—120° С
20—110—50—115° С; 20-85—50—120° С,
р= 1,5—1,8 ат (0,15-0,18 Мн/я?)
30—130—60—120’ С, р=2,0—2,2 ат
(0,20—0,22 Мн/м*)
25—115—30—115° С, р=2—2,5 ат (0,20—0,25 Л?«/л<а);
25—75—30—120° С, р=2,5 ат (0,25Мн/яг)
30—125—40—115° С, р=2—2,5 ат (0,20—0,25 Л4н/ла);
30—100—40—120* С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м*)
Таблица 35
Качество консервов по ГОСТам н ТУ
Показатели «Говядина тушеная» «Баранина тушеная» «Свинина тушеная» «Конино тушеная» «Конина со свининой тушеная» «Оленина тушеная»
Содержание мяса и жи- ра (в %) не менее высший сорт . . . 56.5 56Г.5 59 • 56
I сорт 54 54 — 46 46 — 1
В том числе жир, не менее
при закладке жира- сырца ..... 10,5 10,5 9,5 — — 10.
при закладке топле- ного жира . . . 8 8 — 8 8 8
Содержание хлористого натрия в % ... . 1—1,5 1-1,5 1—1,5 1—1,6 1—1,6 1—1,5
58
Таблица 36
Нормы расхода сырья на 1000 банок 1 (в кг)
Сырье Номера банок
3 1 ' 9 12 1 13 1 14 I ско 83-1 | СКО 83-2
«Говядина туш ен а я». «Баранина тушеная»
Говядина жило- -
ванная .... 219,7 295,9 458,9 743.40 2537,7 ' 438,3 830,5
Жир-сырец . . . 25,07 36,1 54,3 88,36 300,9 51,15 98,26
или жир топ-
леный . . 20,1 28,14 42,2 67,70 231,15 30,19 76,38
’ Соль Лук репчатый све- 2,52 3,53 5,58 9,42 30,3 5,05 10,1
жий неочищен- ный 4,52 5,82 10,01 13,41 51,8 9,06 18,13
или лук суше- 0,848 1.01 1,901
ный . . . 2,509 Ю,1 1,72 3,44
Перец черный . . 0,0303 0,0404 0,067 0,105 0,303 0,505 0,101
Лавровый лист . 0,05 0,1 0,221 0,311 0,6 0,2 0,3
- «Свинина тушеная»
Сонника жилован-
ная • 244,8 331,0 513 832,8 2838,6 489.5 928,8
Соль 2,52 3,53 5,6 9,42 30,3 5,05 10,1
Лук репчатый све- • .
жий неочищен- ный 4,52 5,82 10,01 13,41 51,8 9,06 18,13
или сушеный . 0,848 1,01 1,901 2,509 10,1 1,72 3,44
Перец черный . . 0,0303 0,0404 0,067 0,105 0,303 0,0505 0,101
3 Лавровый лист . 0,05 0,1 0,221 0,311 0,6 0,2 0,3
8 Продолжение табл. 36
Сырье 9 12 П 13 СКО 83-1 j СКО 83-2
«Конина тушеная»
Конина жилованная . . Жнр-сырец . . . . • или жир топленый Соль 305,8 36,! 28,14 4,54 457,8 54,31 42.20 6,70 742,3 88,36 67,71 10,50 437,4 51,15 39,20 6,06 829,5 98,29 76,38 11,11
Лук репчатый свежий 5,82 10.01 • 12,48 9,06 18,13
неочищенный .... 2,612 0,105 0,311 1,718 3,53
или сушеный . . . Перец черный .... 1,11 0,0404 • 1,898 0,067 0,0505 0,2 0,101 0,3
Лавровый лист .... . 0,1 0,221
<Коннна со свининой тушеная»
Койина жилованная . . Свинина жилованная Жир-сырец. или жир топленый Соль 245,8 60,2 36,1 28,14 4,54 365,7 92,0' 54,31 42,2 6,7 593,7 / 148,7 88’, 36 67,71 , 10,5 350,1 87,3 51,15 39,20 6,06 1664,0 65,5 98,29 76,38 ч 11,11
Лук репчатый свежий неочищенный .... или сушеный . . . Перец черный .... Лавровый лист .... 5,82- 1.11 0,0404 0,1 10,01 1.9 0,067 0,22 13,4 2,61 0,105 0,31 9,06 1,718 0,0505 0,2 18,13 3,53 0,101 0,3
Продолжение табл. 36
«Оленина тушеная»
Сырье Жестяные банки № 8
Оленина жилованная . 306
Жир-сырец 36,1
или жир топленый 29,15
Соль поваренная 3,53
Лук репчатый свежий неочищенный 5,82
или сушеный 1,01
Перец черный молотый 0,0505
Лавровый лист 0,165
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР*: «Говядина тушеная» —№ 20-И от 28 июня
1956 г., «Баранина тушеная» — № 22-И от 28 шбпя 1956 г.. «Свини-
на тушеная» — № 21-И от 28 июня 1956 г., «Конина тушеная» и «Ко-
нина со свининой тушеная» —№ 11-И от 14 марта 1956 г. Нормы на
«Оленину тушеную» утверждены Управлением рыбной промышлен-
ности Архангельского СИХ 23 июня 1958 г.
Потери (в %) при резке и расфасовке мяса и жира-сырца — 0,3,
при расфасовке топленого жира — 0,5; при расфасовке соли, перца
и лука —1, при чистке, мойке и резке свежего лука — 22, при раз-
борке и промывке лаврового листа — 10.
Выход мяса жнлованного с жиром при обвалке и жиловке
оленины: I категории— 72%, II категории — 70%.
«Мясо тушеное'в томате»
(ВТУ Казахской ССР 17—58)
Консервы приготовляют из сырого мяса (говядины, баранины
или свинины), лаврового листа и смеси томат-пасты, костного жира,
соли, сахара, обжаренного лука и красного перца. Консервы выраба-
тывают высшего сорта из говядины и баранины I категории упи-
танности, свинины мясной упитанности.
Технологическая схема: обвалка, жиловка, резка на куски (50—
60 г), расфасовка в банки мяса и других составных частей согласно
рецептуре, закатка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация.
61
Рецептура консервов (в г)
для банки № 12 (550 г)
Мясо сырое жилованное .... 480,7
Костный жир.................. 22
Томат-паста (30%-пая) .... 22
Сахар........................ 5,5
Соль......................... 6,6
Лук обжаренный................. 11,0
Перец красный............... 1,65
Лавровый лист...................0,5 листа
Режим стерилизации: 30—90—60—114° С.
Консервы должны содержать (в %): мяса не менее 46, жира не
менее 4, хлористого натрия 1,2—1,8.
«Говядина отварная в собственном соку»
(ГОСТ 5283—56). «Свинина отварная в собственном
соку» (ГОСТ 10008—62)
Консервы приготовляют из отварной говядины (варка с солью
и перцем), мясного бульона, лаврового листа и говяжьего жира-
сырца (топленого или костного) либо из отварной свинины и ука-
занных составных частей без жира. Консервы вырабатывают из го-
вядины 1 категории упитанности, свинины мясной и беконной упи-
танности и обрезной.
Технологическая схема: обвалка, жиловка, резка на куски (50—
70 г), варка с солью и перцем при кипении до появления серого цве-
та на разрезе, расфасовка в банки мяса, бульона,‘лаврового листа и
жира (для консервов из,говядины), закатка, мойка, проверка гер-
метичности, стерилизация.
Рецептура консервов, режимы стерилизации и нормы расхода
сырья приведены в табл. 37—39.
Консервы должны содержать (в %): мяса и жира не менее 72,
в том числе жира не менее 10, хлористого натрия 1,0—1,4. Допуска-
ется в отдельных банках содержание мяса и жира не менее 69%, в
том числе жира не менее 10% при условии содержания мяса и жира
в среднем по партии не менее 72%. -
Потери при резке и расфасовке мяса и жира-сырца 0,3%; при
расфасовке жира топленого — 0,5%; при расфасовке соли и перца —
1%; при разборке и промывке лаврового листа — 10%.
«Паштет мясной» (ГОСТ 12318—66)
Консервы приготовляют из говядины или баранины I и II катего-
рии упитанности, свиного или костного жира, лука, соли, перца чер-
иого и душистого, мясной обрези и мясных консервов от взреза за-
бракованных в процессе производства консервов.
62
Таблица 37
Рецептура консервов (в г)
«Говядина отварная в собственном соку»
а) При употреблении жира-сырца
Сырье Номера банок и масса нетто
8 3 и 4 ' (260 г) 9 (370 г) 12 (550 г) 1 13 (880 г) 14 ( 3000 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
Мясо бланширо- ванное .... 80 180 257 382 611 2082 347 660
Мясной бульон . 14 45 63 94,6 152 518 86 164
Жир-сырец . . 6 35 50 73,7 117 400 67 126
Лавровый лист (в листах) . . . 0,25 0,25- 0,5- 0,5- 0,5— 1,5— 0,5— 0,5-
0,5 1 1 1 3 1 1
б) При употреблении топленого жира
42ырье Номера банок к масса нетто
1 (100 г) 3 и 4* (200 г) 3 и 4 (260 г) 9 (370 г) 12 (550 г) 13 (880 г) 14 ( 3000 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
Мясо бланши- рован пое . . 80 139 180 257 382 611 2082 347 600
Мясной бульон 16 40 53 75 111 179 608 101 192
Жир топленый 4 '21 27 38 57 90 310 52 98
Лавровый лист 0,29 0,25 0.25— 0,5- 0,5— 0,5- 1.5- 0,5- 0,5-
(в листах) 0,5 1 1 1 3 1 1
«С впинна отварная в собственном соку»
Сырье Номера банок и масса нетто
8 3 и 4* 1 (200 г) 3 и 4 (260 г) 8 и 9 (370 г) 12 (550 г) 13 (880 г) 14 (3000 г) 1 СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
Мясо вареное . . 84 160 207 295 439 701,7 2392 399 758
Мясной бульон . Остальной объем банк и
Лавровый лист (в листах) . . . 0,25 0,25 0,25 0,25— 0,5 0,5 0,6 1,5— 3,0 0,5 0,5
* По заказу потребителя вырабатывают консервы массой нет-
то 200 г.
63
Таблица 38
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
«Говядина отварная в собственном соку»
. 1 20-60—20-113’ С
3, 4 и 9 12 20-90—20-113° С 20-105-30—113° С; 10—55—25—120°С
13 20—100—50—115’С; 10-75—30-420° С, р==1,5—1,8 ат (0,15—0,18 Мн/лР)
- 14 30— ПО—40-120° С, р=1,6—2,0 ат (0,16—0,20 Л4«/л<2)
СКО 83-1 25-115—30-115° С, р=2,0—2,2 ат (0,20—0,22 Мн/мг)\ 25—75—30—120° С, р=2,5 ат (0,25 Мк/л(а)
СКО 83-2 30-125-40-115° С, р=2,0—2,2 ат (0.20—0,22 Л4«/л<а); 30—100—40—120° С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м2)
«Свинина отварная в собственном соку»
1
3, 4, 8 и 9
12
13
14
СКО 83-1
СКО 83-2
20—80—20—113° G
«
20—110—20—113° С
20—125—30—113“ С; 20—75—25—120’ С,
р—1,5—1,8 вт (0,15—0,18 Мн/м2)
20—120—50—115° С, р= 1,5—1,8 ат
(0,15—0,18 Л4«/лса); 20—85—30—120°С,
р==1,5—1,8 ат (0,15—0,18 Мн/м2)
30—130—40—120° С, р=1,6—2,0 ат
(0,16—0 20 Мн/м*)
25—135—30—113’ С, р=2,0—2,2 ат
(0,20—0,22 Мн/м2); 25—95—30—120° С,
р~2,5 ат (0,25 Мн/м*)
30—145—40—115° С, р=2.0—2,2 ат
(0,20-0,22 Л4к/жа); 30—120-40—120° С,
р=2,5 ат (0,25 Мн/м2)
64
Таблица 39
Нормы расхода сырья на 1000 банок, (в кг)
«Говядина отварная в собственном соку»1
Сырье Номера банок
1 3 я Г 3 и 9 12 13 14 СКО 83-1 СКО 83-2
Мясо жилованное ... . 133,73 231,46 300,9 429,61 638,07 1020,8 3480,41 580,06 1103,3
Жир-сырец говяжий . 6,02 — 35,1 50,15 73,9 117,3 401,2 67,2 126,37
или жир топленый
или костный . . 4,02 20,86 27,13 38,19 57,49 90,49 311,5 52,26 98,49
Соль 1,16 2,0 2.6 3,73 5,53 8,86 30,22 5,03 9,58
Перец черный .... 0,012 0,021 0.027 0,039 0,058 0,092 0.316 0,053 0,1 ‘
Лавровый лист .... 0,1 0,15 0,195 0,4 , 0,44 0,41 1,2 0,4 0,4
«С в и н и н а от в а р н а я в собственно М С 0 к у» 2
• Сырье Номера банок
• 3 II 4* ** 3 и 4*» 8 и 9 12 13 14 СКО 83-1 СКО 83-2
Свинина жилованная 140,4 267,4 341,5 493 734 117,3 3988,6 667 1266
Соль 1,2 . 2,3 2,9 4,2 7,04 10,05 34,3 6.4 10,8
Перец черный .... 0,013 0,024 0,031 0,044 0,08 0,10 0,35 . 0.06 0,1
Лавровый лист .... 0,04 0,04 0.04 0,05 0,16 0,20 0,3 0,15 0,2
* Для консервов массой нетто 200 г.
** Для консервов массой нетто 260 г.
о 1 Утверждено Министерством мясной и мелочной промышленности СССР (приказ№ 8-И от 20 марта 1950 г.)
сл 2 уТВерждено СНХ Латвийской ССР 20 марта 1959 г.
Технологическая схема: обвалка, жпловка, резка мяса на куски,
промывка мясной обрези, варка в собственном соку при кипении до
появления серого цвета на разрезе, измельчение на волчке вареного
мяса, мяса из взрезанных банок консервов п обжаренного лука, кут-
терованне в добавление мясного сока от варки мяса, жира, соли и
пряностей, расфасовка, укупорка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Рецептура паштета (в кг на 100 кг)
Мясо вареное . . 64 Лук обжаренный 3
Жир топленый Соль ...................... 1
или костный . . 14 Перси черный . . 0,1
Мясной сок ... 18 Перец душистый . ' 0,1
Таблица 40
Режим стерилизации
Номера банок
Формула стерилизации
3 и 4
8
9'
12
СКО 83-1
СКО 83-2
20—55—20—112’ С
25—90—25—115° С; 20—60—20—120’ С
30—90—20—115° С; 25—60—25—120’ С
25—100—25—115° С; 25—80—25—120° С
25—130—30—117° С; 2—2,2 ат (0,2—0,22 Мн/ма)
25-100—30-120’ С; 2,5 ат (0,25 Мн/м3)
Консервы должны содержать (в. %): хлористого натрия 1—1,4;
жира не менее 14.
Нормы расхода сырья
на 100 кг нетто консервов (в кг)
Мясо жилованиое.............................91,888
Жир топленый или костный . . . 14,904
Лук сырой очищенный.......................... 4,2
Соль........................... -1,005
Перец черный................................. 0,1
Перец душистый............................... 0,1
Расход пергаментных кружков — 2000 шт. на 1000 жест, банок.
В нормах учтены: выход вареного мяса —70% к массе жило-
ванного, потерн при измельчении и расфасовке — 0,5%.
«Паштет из свинины»
Консервы приготовляют из. полужирной свинины, свиного топле-
ного жира, соли, лука, _чериого и душистого перца и мускатного
ореха.
66
Технологическая схема: обвалка свинины, жиловка, резка па
куски (30 а), обжаривание мяса с луком па свином жире 20—35/шн,
измельчение на волчке (диаметр отверстий 2 мм), куттерование 5—
15 мин (или измельчение па протирочной машине), расфасовка, уку-
порка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Для улучшения разработки паштета и сокращения продолжитель-
ности измельчения (увеличения производительности куттеров) ре-
комендуется устанавливать на куттерах ножи с тремя клинками
(рис. 6).
Рецептура паштета (в кг на 100 кг)
Свинина жареная с луком . . . . 74,0
Жир свиной топленый...............20,0
Соус от обжарки свинины . . . . 5,0
Соль............................1,0
Черный перец . ................0,04
Душистый перец . . . . . . . . 0,08
Мускатный орех....................0,08
Таблица 41
Режимы стерилизации-
Масса нетто в г Формула стерилизации
100 150 20—55—20—112° С 20—60—20—112° С
250 338 20—65—20—112° С 20—90—20—112° С '
5*
67
«Паштет из оленины»
(СТУ Архангельского СНХ 3—24—62)
Консервы приготовляют из олеиины, оленьего жира-сырца или
топленого, пли костного, или топленого свиного жира, обжаренного
лука, соли, перца черного и душистого.
Технологическая схема: обвалка мяса, жиловка, резка мяса на
куски (50—70 г); промывка мясной обрези в холодной воде, инспек-
ция; варка мяса,, мясной обрези и сырого мяса, извлеченного из
вскрытых банок после закатки, в котле без воды до появления се-
рого цвета на разрезе кусков; варка в образовавшемся мясном соке
трех партий мяса: первой —50 мин, второй — 40 мин, третьей —
30 мин-, отстаивание и удаление жнра из мясного сока (после треть-
ей варки), фильтрование бульона через марлю; обжаривание лука
(15—20 мин) на жире (5%); измельчение на волчке (решетка с от-
верстиями диаметром 2 мм) вареного мяса и обжаренного лука;
куттерование составных частей паштетной массы (15 мин), расфа-
совка, закатка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштетной массы
(в кг на 100 кг)
Мясо вареное . . 64 Соль . .
Жир................" ~
Мясной сок . . .
Лук обжаренный .
3
0,1
0,1
14 Перец черный .
18^ Перец душистый
Режимы стерилизации
Номера Масса
банок нетто в г
2 170
3. 250
8 340 .
Формулы стер ил н-
аацня
20—50—20—113® С
20—55—20—113° С
20—90—20—113° С
Консервы должны
стого натрия 1—1,4.
содержать (в %): жира не менее 14, хлори-
Нормы расхода сырья
на 1000 банок №8 (в кг)1
Оленина на костях I и II катего-
рий .......................460
Мясо вареное.................230
Жир топленый ........ 49,25
Лук сушеный.............. 5.95
Соль.......................... 3,5
Перец черный............. 0,35
Перец душистый........... 0,35
или экстракт душистого перца 0,012
Мясной сок....................63,0
1 Утверждено Архангельским СНХ 31 января 1962 г.
68
«Говядина с укропом». «Баранина с укропом». «Свинина
с укропом». «Конина с укропом». «Говядина с корианд-
ром». «Баранина с кориандром». «Свинина я корианд-
ром». «Конина с кориандром». «Говядина с седаной».
«Баранина с седаной». «Свинина с седаной». «Конина
с седаной». «Говядина с зирой». «Баранина с зирой».
«Свинина с зирой». «Конина с зирой». «Говядина с чес-
ноком». «Баранина с чесноком». «Свинина с чесноком».
«Конина с чесноком». «Говядина с барбарисом». «Бара-
нина с барбарисом». «Свинина с барбарисом». «Конина
с барбарисом». «Говядина с зирой, чесноком и барбарисом
или алычой». «Конина с зирой, чесноком и барбарисом
или алычой». «Баранина с зирой, чесноком и барбарисом
или алычой». «Свинина с зирой, чесноком и барбарисом
или алычой» (РТУ Узебкской ССР 1162—63)
Консервы приготовляют из говядины или баранины, свинины,
конины; укропа или кориандра, седаны, зиры, чеснока, барбариса,
алычи, соли, лука, сельдерея, петрушки, перца, моркови.
Технологическая схема: инспекция растительного сырья, чистка,
мойка, резка; обвалка мяса, жпловка, резка иа куски (30—40 г),
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, сте-
рилизация,
Таблица 42
Рецептура консервов (о г)
Сырье Номера банок и массп нетто
1 (100 е) 3. 4 (250 г) 8, 9. ОКО 83-5 (350 г) СКО 83-1 (500 а) СКО 83-2 (950 г)
Мясо с укропом. Мясо с кориандром
Мясо с седаной. Мясо с зирой
Мясо жалованное . . . 84,5 211,3 295,6 422,6 803.1
Морковь очищенная . 4 10 14 20 38
Петрушка очищенная . 1,6 4 5,6 8 1512
Лук репчатый очищен- ный 8 20 28 40 76
Имбирь •. . 0,024 0,06 0,084 0,12 0,228
Перец черный 0,14 0,35 0,49 0,7 1,33
Соль 1,2 3,0 4,2 6,0 11 Л
Укропное семя сушеное или кориандр, или се- дана, или зира . . . 0,3 0,75 < 1,05 1,5 2,85
69
Продолжение табл. 42
Номера банок н масса нетто
Сырье 1 (100 2) 3. 4 (250 г) 8, 9, СКО 83-5 (350 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
Мясо с чесноком •
Мясо жилованное . . . 76; 9 192,2 269,01 384,3 730,1
Чеснок очищенный . . . 4 10 14 20 38,
Морковь очищенная . Петрушка, укроп и сель- 8 20 28 40 76
дерей очищенные (1:1:1) ...... 1.6 4 5,6 8 15,2
Лук репчатый очищен-
ный 8 20 28 40 76
Перец черный . . , , 0.14 0,35 0,49 0,7 1,33
Соль 1 1.2 1 3,0 4,2 6,0 11.4
Мясо с барбарисом
Мясо жилованное . . . 82,8 207,1 290,1 410,3 787,2
Барбарис сушеный . . 2 5 7 14 19
Морковь очищенная . Петрушка, укроп и сель- дерей очищенные 4 10 14 20 38
(1:1:1) ..... Лук репчатый очищен- 1,6 4 5,6 • 8 15,2
ный 8 20 28 40 76
Перец черный .... 0,14 0,35 0,49 0,7 1,83
Соль / 1,2 3,0 4,2 6,0 11,4
Мясо с знрой, чесноком и б а р б а р и с о м и л и алычой
Мясо жилованное . . . 64,9 162,4 ! 227,3 324,8 616,0
Зира (семена) .... 0,3 0,75 1,05 1,5 2,85
Чеснок очищенный . . 4 10 14 20 38
Барбарис сушеный или барбарис све- 2 5 7 14 19
жий ...... 12 30 42 60 114
или алыча сушеная . 4 10 14 20 38
или алыча свежая . 20 50' 70 100 190
или алычевое пюре . 12 30 42 60 114
Морковь очищенная . . Петрушка, укроп и сель- дерей очищенные 4 10 14 20 38 .
(1:1:1) Лук репчатый очищен- 1.6 4 5,6 8 15,2
НЫЙ 4 10 14 20 38
Перец черный .... 0,14 0,35 0,49 0,7 1,33
Имбирь 0,02 0,06 0,08 0,12 0,22
Соль 1,0 2,5 3,5 5,0 9,5
70
Примечание. За базисное число принята масса свежей алы-
чи, В случае применения других видов алычи или барбариса недо-
стающую массу компенсируют луком и морковью. Допускается за-
мена черного перца красным в количестве 25% нормы (1:1).
Режимы стерилизации
Таблица 43
Номера банок Формула стерилизации
1 3 н 4 8 и 9 12 13 20—30—20—120° С 20—40—20—120° С 20—40—25—120° С 20-55—25-120° С 20—75—50—120° С, р=1,5—1,8 ат (0,15—0,18 Мн/м*)
СКО 83-5 СКО 83-1 СКО 83-2 20-55-30-120° С, р—2,5 ат (0,25 Мн/м*) 25—75—30—120° С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м*) 30—100—40—120° С, р-2,5 ат (0,25 Л4«/лР)
Консервы должны содержать (в %): мяса и жира не менее 55,
хлористого натрия 1—1,2.
Таблица 44
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Номера банок и масса нетто
' Сырье 1 з, 4 8, 9, СКО 83-5 СКО 83-1 СКО 83-2
Мясо с укропом. Мясо с кориандром
Мясо с седа и ой. Мясо с зирой
Мясо жиловаипое . . . 84,9 212,3 297,0 424,7 807,1
Морковь ....... . 5,3 1,33 18,6 26,6 50,5
Петрушка 2,1 5,3 7,2 10,2 19,5
Лук репчатый .... 10,2 25,6 35,8 51,2 97,4
Имбирь ....... 0,024 0,06 0,084 0,12 0,228
Перец черный .... 0,14 0,35 • 0,49 0,7 1,19
Соль . . . . . . . . Укропное семя сушеное 1,2 3,0 4,2 10,2 11,4
или кориандр, или се- дана, или зира . . . / 0,3 0,75 1,05 1,5 .2,85
71
Продолжение табл 44
Сырье Номера банок н масса нетто
1 8, 4 8, 9 СКО 83-5 СКО 83-1 СКО 83-2
Мясо с чесноком
Мясо жнлованное . . . 77,7 193,1 270,2 386,1 733,4
Чеснок 5,1 12,8 17,9 25,6 48,6
Морковь 10,6 26,6 37,2 53,2 100,8
Петрушка 0,53 1.7 2,23 3.4 6J6
> кроп 0,54 1.7 2,24 3,4 б’ 18
Сельдерей 0,58 1,9 2,48 3,8 6,86
Лук .репчатый .... 10,2 25.6 35,8 51,2 97,4
Перед черный .... 0,14 0,35 0,49 0,7 1,33
Сель 1.2 3,0 4,2 6,0 11.4
Мясо с барбарисом
Мясо жилованяое . . . 83,3 208,4 291,64 412,08 791,32
Барбарис сушеный 2 5 7 14 19
Мооковь 5,3 13,3 18,6 26,6 50,5
Петрушка 0,53 1.7 2,23 3,4 6,16
Укроп 0,4 1.7 2,24 3,4 6,18
Сельдерей 0,58 1,9 2,48 3,8 6,86
Лук репчатый .... 10,2 25,6 35,2 51,2 97,4
перед черный .... 0,14 0,35 0,49 0,7 1,33
Соль ........ 1.2 3,0 4,2 6,0 11,4
Мясо с зирой, чесноком и барбарисом
или алычой
Мясо жилованное . . . 65,1 163.2 228,3 326,4 618,8
Зира (семена) 0,3 0,75 1,05 1,5 2,85
Чеснок 5,3 12,8 17,9 25,6 48,6
Барбарис сушеный . . 2 5 7 14 19
или барбарис све- 30 42 114
ж ИЙ 12 60
или алыча сушеная . 4 10 14 20 38
или алыча свежая . 20 50 70 100 190
или алычевое пюре . 12 30 42 60 114
Морковь Петрушка 5,3 0,53 0,54 13,3 1,7 1,7 18,6 2,23 2,24 •26,6 3,4 3.4 50,5 6,16 6,18
Сельдерей Лук репчатый . . • Перед черный .... Имбирь Соль 0,58 5,1 0,14 0,02 1,0 1.9 12,8 0,35 0.06 2,5 2,48 17,9 0,49 0,08 3,5 3,8 25,6 0,7 0,12 5,0 6,86 48,6 . 1,33 0,22 9,5
« Утверждено Госпланом Узбекской ССР 1 февраля 1963 г.
72
Потери и отходы (в %): при расфасовке мяса 0,5; очистке, мой-
ке и резке лука 22, моркови* 25, петрушки 25, сельдерея 32, чесно-
ка 22, зелени петрушки и укропа 26, зелени сельдерея 16.
При отсутствии перца п зернах допускается применение молотого
перца в количестве, в 7 раз меньшем.
/
«Мясо жареное. Свинина». «Мясо жареное. Говядина».
«Мясо жареное. Баранина» (ГОСТ 7989—67)
Консервы приготовляют из мяса (говядины или баранины 1 ка*
тегорип упитанности, свинины мясной упитанности и обрезной), об-
жаренного на костном или свином топленом жире с солью и черным
перцем, соуса от обжаривания и жареного лука.
Технологическая схема: обвалка, жиловка, резка на куски (50—
60 г), обжаривание в котлах (20—25 мин) и вторичное —на плитах
(10—15 мин), расфасовка в банки, закатка, мойка, проверка герме-
тичности банок, стерилизация.
Таблица 45
Рецептура консервов (в г)
«Мясо жареное. Говядина».
«Мясо жареное. Баранина»
Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 г) 3 и 4 (250 в) 8 и 9 (370 г)
.Мясо обжаренное . . . 88 . 220 325
Лук обжаренный . . . 4 10 15
Соус от обжарки мяса . 8 20 30
«Мясо жареное. Свинина»
Сырье Номера банок н масса нетто
3 я 4 (250 е) 8 и 9 (350 г)
Мясо обжаренное 220 305
Лук жареный 10 15
Соус 20 30
7'3
Номера банок
Режимы стерилизации
Таблица 46
Формула стерилизации
«Мясо жареное. Говядина»
«Мясо жареное. Баранина»
1 3 и 4 8 и 9 20-50-20—112° С 20—65—20—112° С 20-80-20-112° С
«Мясо жареное. Свинина»
3 и 4 8 и 9 20-85-20-112° С 20—100—20—112° С
Консервы должны содержать (р %): мяса и жира не менее 87,
соуса с луком не более 13, хлористого натрия 1,0—1,6.
Таблица 47
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
«М ясо жареное. Говядина».
«Мясо жареное. Баранина»1 2
Номера банок
Сырье 1 1 ] 3 и 4 8 и 9
Мясо жилованное . . . 191,8 497,7 708,7
Жир костный пищевой . 12,17 30.4 44,9
Соль 2,27 5,65 8,5
Перец черный .... Лук свежий неочищен- 0,029 0,072 .0,106
ный 12,84 32,1 48,3
«М я с <г ж а р е н о е. Свинина»2
Сырье Номера банок
3 и.4 8 и 9
Свинина жилованная 367,7 509,8
Жир свиной не ниже I сорта . . . 3,9 5,5
Соль 5,65 8,5
Перец черный 0,072 0,106
Лук свежий неочищенный .... 32,1 48,3
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР (приказ № 3-И от 17 января 1957 г).
2 Утверждено СНХ Латвийской ССР 20 марта 1959 г.
74
Потери при резке говядины и баранины 0,3%; прн чистке, мой-
ке и обжарке лука 08,8%. Выход обжаренного мяса 46%.
Потерн при резке свинины 0,3%; при чистке, резке н оржарке
лука 68,8%. Выход обжаренного мяса 60%.
«Мясо китовое тушеное». «Мясо китовое жареное».
«Паштет из китового мяса»
(ВТУ 487—55 Минмясомолпрома СССР)
Мясо китовое тушеное приготовляют из сырого китового мяса,
костного или свиного жира, соли, сырого лука, черного перца и лав-
рового листа, расфасованных в банки, укупоренных н стерилизован-
ных.
Технологическая схема: жиловка мяса, резка его (50—
70 а), расфасовка в банки мяса и других составных частей, закатка,
мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 48
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок
9 12
Мясо жилованное .' ’ 298 463
Жир топленый 27 42
Соль 3,5 5,5
Лук репчатый свежий 9,5 14,4
иля лук сушеный 2,4 3,5
Перец черный .. 0,06 0,88
Лавровый лист (в листах) .... Масса нетто при использовании свс- 0,5—1 1—1 ,ь
жего лука 338 525
Режим стерилизации. Б'апка № 9: 10—40—25—120° С;
банка № 12: 10—55—25—120° С.
Мясо китовое жареное приготовляют из китового мяса, обжарен-
ного на костном жире с солью и черным перцем, соуса от обжари-
вания и жареного лука.
Технологм «Iес-ка я схема: жиловка мяса, резка его (50—
70 а), первичное обжаривание в котлах (20 мин) и вторичное — на
плитах (10—15 мин), расфасовка в банки, закатка, мойка, проверка
герметичности банок, стерилизация.
Рецептура консервов (в г) для банки № 8 (370 г)
Мясо обжаренное.................. 320
- Соус от обжаривания............... 30
Лук обжаренный . 20
Паштет из китового мяса приготовляют из измельченного варе-
ного китового мяса, костного или свиного топленого жира, бульона
от варки мяса, пшеничной муки, жареного лука в соли.
75
Технологическая схема. Жчловка мяса, резка (50—
7П /'«япка (I ч) измельчение на волчке, куттеровапие паштетной
массы, расфасовка в банки, закатка, мойка, проверка герметичности
банок, стерилизация.
Рецептура паштета (в %)
Мясо китовое вареное . 62
Жир топленый .... [5
Мясной бульон .... 15
Режим стерилизации.
350 г): ] 0-40-25-120° С.
Мука пшеничная ... 4
Лук жареный . . . 3
Соль.................. 1
Банки №8 и 9 (массой нетто
Таблица 49
Показатели качества консервов
Консервы г Содержание в %
мяса жира хлори- стого натрия соуса с жиром и луком
«Мясо китовое тушеное» 46 8 1,5—2 —
«Мясо китовое жареное» «Паштет из китового мя- 75—81 — 1,5-2 19—25
са» — 15 1-2 —
Таблица 50 Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
«Мясо китовое тушеное» «Мясо китовое «Паштет из китового
Сырье банка К* 9 банка № 12 жареное», банка Kt 8 мяса», банки Ki 8 л 9
Мясо китовое жилован- яое Жир топленый .... Соль Лук репчатый свежий не- очищенный или сушеный . . . Мука пшеничная . . . Перец черный .... Гвоздика Лавровый лист .... 1 Утверждено Калиии <Гуляш говяжий». « (i Консервы вырабатывая упитанности, свинины мяс 299,5 27,1 3,54 12,2 2,42 0,062 0,2 нградским Гуляш. ( ГОСТ 79 от из говя ной или б 465,3 42,19 5,58 18,5 3,56 0,091 0,28 СНХ 29 t шраний» 87—62) дины или екоиной, г 693,5 58 8.3 70,5 14 0,106 треля 196 . «Гуляъ баранины также о( 360 52,5 ’ 3,5 33,8 6,6 14,0 0,18 ’ 0,18 • 0,05 2 г. и свиной» I категории эрезной.
76
Вариант /
Консервы приготовляют из обжаренного мяса, томатного соуса
и жира.
Технологическая схема: обвалка, жпловка, резка на куски (25—
30 г), обжаривание в котлах (40—45’ мин) или па плитах (20—
25 мин), расфасовка в банки, укупорка, мойка, проверка герметич-
ности банок, стерилизация.
Мясной сок от обжаривания мяса отстаивают, фильтруют
готовляют из пего томатный соус.
Рецептура соуса для «Гуляша говяжьего и бараньего» (в
Мясной сок, полученный
при обжарке мяса . .
Томат-пюре (12%-ное)
Мука пшеничная . . .
Лук репчатый свежий .
Соль..................
В состав соуса для «Гуляша
составных частей тмин — 0,15%,
0,03% за счет мясного сока. Перец черный и лавровый лист исклю-
чаются.
1! ПрИ-
%)’
45,45
37,0
3,5
9,0
1.2
Жир топленый для об-
жарки лука . . . .
Перец черный . . . .
Сахар ...............
Лавровый лист .. . .
3,0
0,1
0,7
0,05
свиного» входят кроме указанных
перец красный—0,15%, чеснок —
Таблица 51
Рецептура консервов (в г)
«Гуляш говяжий». «Гуляш бараний»
Номера Санок н масса нетто
(Сырье з и 4 (250 а) 8 н 9 (370 «) СКО 83-1 (500 г)
Мясо обжаренное . . . 200 295 400
Соус 40 60 80
Жир топленый .... 10 15 20
«Г у л я ш свиной»
Номера банок и масса нетто
Сырье 3 и 4 (250 е) 8 н 9 (350 г) СКО 83-1 (500 г)
Мясо обжаренное . . . 210 290 420
Соус 40 60 80
Таблица 52
Режимы стерилизации
Номера банок |
Формула стерилизации
3x4
8 и 9
СКО 83-1
«Гуляш говяжий».
«Гуляш бараний».
20-65—20—112° С.
20—80—20—112° С
40—110—40—112° С,
р=1,8—2 ат
(0,18—0,20 Мн/м2)
«Гу л я ш свиной»
20-85—20—112° С
20—100—20—112° С
40—130—40—112° С,
р=1,8—2,0 ат
(0,18—0,20 Мн 1м2)
77
Консервы должны содержать (в .%).’ мяса не менее 70, соуса не
более 30, хлористого натрия 1,0—1,6, солей меди в пересчете па
медь не более 8 мг/кг.
Таблица 53
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
- - Номера банок
Сырье 3 и 4 8 и 9 СКО 83-1
«Гуляш говяжий». «Гуляш ба ран и 1»1 2
Говядина пли баранина жклованные .... Жир топленый говяжий, 351,9 35,9 511,9 53,2 703,8 71,8
бараний илп костный
Сахар 0,3 0,42 0,56
Соль 4,68 6,93 9,36
Перец черный .... Лук репчатый неочишен- 0,07 0,11 17,3 0,14 23,0
выи 11,5
Мука пшеничная . . . 1,4 2,1 2,8
Томат-пюре (12%-ное) . 14,8 22,2 29,6
Лавровый лист .... 0,02 0,03 0,04
«Гуляш евиной»2
Свинина жилованная . 351,1 484,9 702,2
Жир свиной (cove) . . 1,2 1,8 2,4
Лук свежий очищенный 3,7 7,43 7,46
или сушеный .... 0,9 1,35 1.8
Мука пшеничная высше-
го сорта 1.4 2,9 2,9
Томат-паста (30%-иая) 5,9 8,88 11,8
Тмин 0,06 0,13 0,13
Перец красный .... 0,11 0,20 0,23
Сахар 0,3 0,58 0,58
Чеснок очищенный . . 0,012 0,025 0,025
Соль 4,7 6,81 9,42
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР (приказ № 2-И 17 января 1957 г.).
2 Утверждено СНХ Латвийской ССР 20 марта 1959 г.
Потери (в %): при резке говядины и бар’анины 0,3; при чистке,
резке и обжарке лука 68,8; при расфасовке жира 0,5. Выход обжа-
ренного мяса 57%.
Потери (в %): при резке свинины 0,3; при расфасовке соли, пер-
ца, тмина 1,0; при очистке тмина от сорных примесей 5,0; при чистке
и мойке лука и чеснока 22,0; при розливе соуса 2,0; при измельчении
на волчке лука н чеснока 1,0. Выход обжаренной свинины 60%.
Вариант П
Консервы приготовляют из сырого мяса, нарезанного на куски,
перемешанного с пассерованной мукой, смеси томат-пасты, соли, чер-
ного и красного перца, сахара и хорошо обжаренного лука.
78
Технологическая схема: обвалка, жидовка, резка на куски (25—
30 г), перемешивание' с пассерованной мукой, томат-пастой, солью,
перцем, сахаром н обжаренным луком, расфасовка в банки, укупор-
ка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 54
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 г) 3 я 4 (250 г) 8ти 9 ; (350 г) i Л) 1 о> (г 0S8) £1 СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 [ (950 г)
Мясо жпловаппое 87 217,5
Мука пассерован- ная 3 7,5
Томат-паста (30% - иая) . . i . . 4,1 10,25
Лук обжаренный 4 10
Соль 1,3 3,25
Перец черный . . 0,06 0,15
Перец красный . 0,06 0.15
Сахар 0,5 1,25
Лаврдвый лист . 0,02 0,05
304,5 478,5 768,4 435 826,5
10,5 16.5 26,4 15 28,5
14.35 22.5 36,01 20,5 38,95
14 22 35,2 20 38
4,55 • 7.1 11,40 6,5 12,35
0,21 0,33 0,528 0,3 0,57
0,21 0.33 0,528 0,3 0,57
1,75 2,7 4,4 2,5 4,75
0,07 0,1 0,17 ‘0,1 0,19
Таблица 55'
Режимы стерилизации
Номера банок
Формула стерилизации
«Гуляш С В и но й»
1, 3 н]4
8 и 9
12
13
СКО 83-.1
СКО 83-2
20—80—20—113° С; 20-80—20—114° С;
20-50—20—120° С
20—100—20-114° С; 20-60—20—120° С
20—ИВ—30—114° С; 20—75—30—120° С
20—110—50—115° С; 20-85-50—120° С,
р=1,5—1,8 ат (0,15-0,18 Мн/м2)
25—75—30—120° С, р=2,5 ат (0,25 МнМа)
30—100—40—120° С, р=2,5 ат (0,25 Мн/л»2)
1
3 н 4
1 8 и 9
Г 12
13
СКО 83-1
? СКО. 83-2
«Гуляш говяжий, бараний»
20—70—20—113° С
20—70—20—113° С; 20—40-25—120° С
20-90—20—113° С; 20—40-25—120° С
20—105—30-113° С; 20-55—25—120’С
20— 100—50— 115’ С; 20—75—50— 120° С,
р=1,5—1,8 ат (0,15—0,18 Мн/м2) '
25—115—30—115°С, р—2—2,5 ат (0,2—0,25 Мн/м2);
25—75—30—120°С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м2)
30—125—40-115°С, р=2—2,5 ат (0,2—0,25 Мн/м2);
30—100-40—120° С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м2)
z ' ‘ 79
g Таблица 56
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов «Гуляш свиной,
говяжий и баранин» (в кг)1
1 Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 г) 3 в 4 (250 г) S н 9 (350 г) 12 (550 г) 13 (880 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
Мясо жилованное 87,43 218.57 306,0 480,86 769,17 437,15 830,59
Мука пшеничная I сорта . . . , ’ 3,77 9,42’ 13,2 20,73 33,17 18,85 35,82
Томат-паста (30% - ная) 4,13 10,3 14,46 22,71 36,34 20,65 39,23
Лук репчатый очи- щенный 1 2 . . . 12 30 42 66 105,6 60 ‘ 114
Соль 1,31 3,275 4,6 7,2 ' 1 L, 53 6,55 12,45
Перец черный . . 0,06 0.15 0,21 0,332 0,531 0,3 0,57
Перец красный 0,06 . 0,15 0,21 0,332 0,531 0,3 0,57
Сахар 0,5 1,25 1,75 2,76 4,21 2,5 4,75
Лавровый лист . 0,02 0,05 0,07 0,111 ! 0,177 0,1 0,19
Жир (для обжари- вания лука) 2,4 6 8,4 13,2 21,1 12 22,8
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября 1960 г.
2 Потери при чистке и мойке лука — 22%.
«Гуляш, свиной белорусский»
(ВТУ БССР 63—59)
Консервы приготовляют из обжаренной свинины, томатного соу-
са, обжаренных лука и моркови. Применяется свинина мясной упи-
танности и мясо подсвинков.
Технологическая схема: обвалка, жиловка, резка на куски
(40—60 г), обжаривание в котлах (30—35 мин) или на плитах (15—
20 мин), пассерование муки, приготовление томатного соуса, расфа-
совка в банки обжаренного мяса, томатного соуса, обжаренных лу-
ка и моркови, закатка, мойка, проверка герметичности банок, сте-
рилизация.
Рецептура соуса (в %)
Мясной сок или костный бульон . . 53,0
Томат-паста (30%-ная)...........40,0
Мука пшеничная.................. 2,7
Соль............................ 1,2
Жир для пассерования муки ... 2,0
Сахар........................... 1,0
Перец черный....................0,1
Таблица 57
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
8 (350 г)
3 (250 г) [2 (550 а)
Свинина обжаренная 158 220 346,5
Соус . . .' 75 105 165
Лук обжаренный . . . 10 15 23,1
Морковь обжаренная 7 10- 15,4
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
3 . 8 12 20—65—20—112° С 20—80—20—112° С 20—95—20—112° С
Консервы должны содержать (в %): мяса 63—66, соуса 34—37,
хлористого натрия 1,0—1,8, солей меди в пересчете на медь не более
8 мг/кг.
6—602
81
Таблица 58
Нормы расхода сырья па 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
3 8 12
Свинина . жилованная . 273 380 598,4
Жир топленый . . 13,9 19,8 30,47
Томат-паста (30%-пая) 30 42 66
Соль 4,3 5,9 6,161
Перец черный .... 0,115 0,162 0,2541
Сахар Лук репчатый свежий 0,750 1,05 1,65
очищенный . . . . 18 27 41,8
Морковь очищенная . . 9,20 13 . 20,13
Бульон 40 56 88
Мука 2,08 2,9 4,51
1 Утверждено СНХ Белорусской ССР 23 марта 1959 г.
Выход мяса при обжарке 58%. Отходы (в %): при очистке, мой-
ке и резке лука 22; при чистке, мойке и резке моркови 24,5. Потери
(в %): при обжарке лука 44; при обжарке ^моркови 22,5; при варке
соуса (испарение) 15. .
«Гуляш из конины» (СТУ Винницкого СНХ 70—62)
Консервы приготовляют из вареной конины и соуса.
Технологическая схема: обвалка, жиловка, резка на куски
(30 г), варка (6 мин)', приготовление соуса, расфасовка, закатка,
проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура соуса (в кг на 100 кг)
Жнр топленый............................. 9,0
Мука лшеничная I сорта.................... 6,4
Лук свежий.............................. 13,6
Соль................................. 2,0
Перец красный, сушеный, молотый............ 1*0
Майоран................................... 0,04
Тмин . . . .......................... 0,08
Перец черный.............................. 0,04
Чеснок свежий ............................ 0,1
Бульон..................................... 80,0
Итого . . 112,26
Потерн при варке 12,26, выход соуса 100.
Рецептура консервов (в г) для банки № 12 (550 г)
Мясо вареное .......................264
- Соус . . . ;..........................286
82
Режим стерилизации. Банка № 12: 15—60—15—121° С
р=2,5-3 ат (0,25—0,3 Мн/м*).
Консервы должны содержать (в %): мяца и жира не менее 45,
хлористого натрия не более 2.
Нормы расхода сырья (в кг)
на 1000 банок № 12 *
Копина жилованная......................... 338,25
Жир конский или свиной................. 27,5
Мука I сорта............................... 19,25
Лук репчатый' неочищенный................. 9,9
Соль...................................... 5,5
Перец сладкий............................. 3,3
Майоран................................... 0,11
Тмин ..................................... 0,22
Перец черный.............................. 0,11
Чеснок свежий неочищенный................. 0,693
Бульон костный (соотношение костей н воды
при изготовлении бульона — 1'1) .... 242
* Утверждено Винницким СНХ в 1962 г.
Выход (в %) -при варке конины — 80, очистке лука — 78, очист-
ке чеснока — 80.
«Мясной соус» (ТУ СНХ Эстонской ССР 109/10—55—62).
«Мясо-томатный соус» (РТУ Эстонской ССР 1058—63)
Мясной соус приготовляют пз измельченной вареной говядины,
бульона, жареного лука, черного перца, лаврового листа, муки, соли
и обрезков шпика. Мясо-томатный соус вместо обрезков шпика со-
держит жирную отварную свинину и, кроме того, томат-пасту, са-
хар и красный перец.
Технологическая схема: жпловка мяса, резка на куски (500—
600 г), варка (30—60 мин), измельчение на волчке (диаметр отвер-
стий решетки 2—3 мм)\ измельчение обрезков шпика или жирной
свинины на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм), нагрева-
ние, перемешивание с мукой, жареным луком, бульоном, варка (15—
30 мин), расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности ба-
нок, стерилизация.
Таблица 59
Рецептура соуса (в %)
. Сырье f Мясной • Мясо-томатиый
Обрезки шпика нагретые
Мука пшеничная . . '.
Бульон ...............
Перец красный . . .
Свинина жирная отвар-
ная ..................
10
3
37,65
3
30
0,06 .
10
6*
83
Продолжение табл. 59
Сырье Мясной Мясо-томатный
Томат-паста (30%-чая) — 10
Говядина вареная . . 40 38
Жир свиной топленый 1 1
Лук жареный .... 7 6
Соль 1,2 1,2
Перец черный 0,12 0,11
Лавровый лист .... 0,03 0.03
Сахар — 0,8
Режим стерилизации. Банка № 12: 20—80—20—114° С.
Консервы должны содержать (в %): жира не менее 9, хлорис-
того натрия 1,2—1,5; сухих веществ (в мясо-томатном соусе) 30—35.
Таблица 60
Нормы расхода сырья (в кг) на 1000 банок № 12 (550 г)
Сырье «Мясной соус»1 «Мясо-томатный соус»*
Говядина жилованная 366,52 350,02
Обрезки шпика .... 84,7 —
Жнр свиной топленый . 5,5 5,5
Мука пшеничная . . . 16,5 16,5
Соль 6,6 6,6
Перец черный .... 0,66 0,605
Лавровый. лист . . . 0,165 0,165
Лук свежий 101,2 86,79
Свинина жирная ... —- 85,03
Томат-паста (30%-ная) — 55
Сахар — 4,4
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 12 ноября 1962 г.
2 Утверждено СНХ Эстонской ССР 9 ноября 1961 г.
В нормах учтены потери (в %) при варке мяса 40; варке жирной
свинины 35; варке обрезков шпика 35; очистке, измельчении н жар-
ке лука 62; измельчении мяса 0,3; расфасовке 0,2.
«Курортные» (РТУ Литовской ССР 86—61)
Консервы приготовляют из посоленных, вареных и измельченных
свинины и рулек, свиной шкурки, пряностей и желирующего бульона.
Технологическая схема: обвалка и жиловка свинины и рулек, по-
сол (2,5% соли, 0,1% сахара, 0,05% селитры—.3—4 суток при 4—
6еС), варка (20—30 мин при 80—90°С), охлаждение, резка свинины
на куски (2 см), измельчение рулек на волчке (диаметр отверстий ре-
шетки 10—12 мм), обезжиривание свиной шкурки, варка ее (80—
90°С 10 мин), охлаждение, измельчение на волчке (диаметр отвер-
стий решетки 2 мм), промывка говяжьих сухожилий, варка (14—
84
16 мин. при 80—85 С) в воде (1:4), фильтрация, перемешивание
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация.
Рецептура консервов (в
Свинина вареная . . .
Свиные рульки вареные
Свиная шкурка ....
Перец черный...........
Мускатный орех . . .
Бульон из говяжьих су-
хожилий ..............
г) для банки № 12 (550 г)
270
90
90
0,5
0,3
Смешанная масса
100
В банку № 12 расфасовывают (в г): смешанной массы 450, буль-
она 100.
Режим стерилизации. Банка № 12: 15—85—15—115° С.
Консервы должны содержать 1,2—1,6% хлористого натрия.
Нормы расхода сырья (в кг) иа 1000 банок № 12 *
Свинина жилованная . . 389
Свиные рульки .... 213,4
Свиная'шкурка . . . . 135
Соль............... . 9
* Утверждено СНХ Литовской
Селитра 0,2
Сахар 0,36
Перец черный . . . 0,5
Мускатный орех . . 0,3
ССР 29 апреля 1961 г.
Выход (в %): свинины после
варкн — 70, мяса рулек после об-
валки— 60, мяса рулек после варки—70, вареной шкурки после
варки —66. Потери при измельчении и расфасовке —0,3%.
«Говядина измельченная» (ГОСТ 15170—70). «Свинина
измельченная» (РТУ Литовской ССР 295—62)
Консервы приготовляют из измельченных сырой говядины или
свинины и вареных говяжьих жилок, соли, лука и пряностей.
Технологическая схема: обвалка и жиловка мяса, резка на волч-
ке (20—30 г); варка жилок (30 мин при 100°С),
... — - /----------------- отверстий
укупорка,
,, охлаждение, из-
решетки 2 мм), псремеши-
мойка, проверка герметич-
мельчепне на волчке (диаметр
ванне в мешалке, расфасовка,
ностн банок, стерилизация.
Рецептура
консервов
Таблица 61
(в г)
Сырье
Мясо измельченное . .
Жилки говяжьи вареные
Соль...................
Лук репчатый . . . .
Перец черный . . . .
Номера банок н масса нетто
№
12 (550 г) М 8 (350
453,86 288,9
80.19 51,0
8,03 5,1
8,03 5,1
0,11 0,07
85
Режимы стерилизации. Банка № 12: 20—105—30—113° С- банка
№ 8: 20—90—20—113° С.
Консервы «Говядина помельченная» должны содержать (в %):
хлористого натрия 1,3—1,6; мяса н жилок не менее 64, жира не ме-
нее 4,5. Консервы ........па измельченная» должны содержать
(в %): хлористого натрия 1,3—1,6, мяса н жилок не менее 65, жира
не менее 11.
Таблица 62
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Банка Kt 12 Банка Nt 8
Говядина жилованная 455,18 289,6
Жилки говяжьи . . . 96,14 61,2
Соль 8,03 5,1
Лук репчатый .... 8,03 5,1
Перец черный .... 0,11 0,07
1 Утверждено СНХ Литовской ССР 6 марта 1962 г.
Потерн (в %): при варке жилок 20, при очистке и резке лука
22, при измельчении и расфасовке мяса 0,3.
«Мясо в белом соусе» (ГОСТ 9937—62). «Свинина в бе-
лом соусе» (ГОСТ 13102—67). Баранина в 'белом соусе»
(РТУ Латвийской ССР 639—62)
Консервы приготовляют из сырой говядины, баранины или сви-
нины, пассерованной муки, соли, перца, сахара, жира, обжаренного
лука, уксуса (вариант ]).
Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают также из отвар-
ной говядины и белого соуса (вариант И).
Консервы приготовляют из говядины и баранины 1 и II катего-
рий упитанности, свинины мясной и беконной упитанности, а также
обрезной.
Вариант /
Технологическая схема: обвалка, жпловка (на мясе оставляют
до 25% жира), резка на куски (30—40 г), перемешивание с состав-
ными частями, закатка, мойка, проверка герметичности банок, сте-
рилизация. ।
86
Таблица 63
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
I (100 i) 3 и 4 (250 £) 8 и 9 (350 а) 12 (550 г) 13 • (880 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
Мясо жилован-
ное 90,3 225,75 316,05 496,7 794,4 451,5 857,85
Мука пассеро-
ванная . . . 4,0 10,0 14,0 22,5 35,3 20,0 38,0
Лук обжарен-
лый . . • . 4,0 10,0 14,0 22,0 35,3 20,0 38,0
Соль 1,3 3,25 4,55 7,1 11.4 6,5 12,35
Перец черный 0,06 0,15 . 0,21 0,33 0,528 0,30 0,57
Сахар .... 0,3 0,75 1,05 1,65 2,64 1,50 2,85
Уксус (в пе-
ресчетс па
100%-иый) . 0,04 0,10 0,14 0,22 0,352 • 0,20 0,38
• Таблица 64
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
«Свинина в белом соусе»
I
3 и 4
8 и 9
12
13
СКО 83-1
СКО 83-2
1
3 и 4
8 и 9
12
13
. СКО 83-1
СКО 83-2
20-80-20-113° С
20-80-20—114° С; 20-50-20—120° С
20—100—20—114° С; 20-60-20—120° С
20—115—30-114° С; 20—75—30—120° С
20—НО—50—115° С; 20-85—50—120’ С, р=1,5—
1,8 ат (0,15-0,18 Мн/м')
25—75—30—120° С, р=2,5 ат (0,25 Л4н/жа)
30-100-40—120° С, р=2,5 ат (0,25 Мл/л»)
«Мясо в белом соусе (говядина)».
«Баранина в белом соусе»
20—70—20—113° С
20—70—20—113° С; 20—40—25—120° С
20—90—20—113° С; 20-40—25-120° С
20-105-30—113° С; 20—55—25-120° С
20-100—50—115° С; 20-75—50—120° С, р=1,5—
1,8 ат (0,15—0,18 Мн/мг)
25—115—30—115° С. р=2,0—2,5 ат (0,20-
0,25Л4н/жа);25—75-30—120°С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м*)
30—125—40—115’С, р=2»0—2,5 ат (0,20—0,25Л4я/лаУ,
30—'100—40—120° С, р=2,5 ат (0,25 Мн>м2)
87
Таблица 65
00
00
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
Мясо в белом соусе (говядина, баранина, свинина)»
• Номера банок н масса нетто в г
Сырье ' 1 | 3 и 4 | 8 н 9 1 12 I 13 | СКО 83-1 I ско 83-2
Мясо жилованное 90 J5 226,88 317,63 499,12 798,38 453,75 862,125
Мука пшеничная I сорта .... 5,02 . 12,55 17,57 25,1 42,67 25,1 47,69
Лук репчатый очи- щенный .... 12 30 42 66 105,6 60 104
Соль 1,31 3,27 4,6 7,238 11,586 6,55 12,45
Перец черный '. . 0,06 1,15 0,21 0,332 0,530 0,3 0,57
Уксус (в пересчете на 100%-ный) 0,04 0,1 0,14 0,221 0,354 0,2 0,38.
Жир для обжари- вания лука . . 2,41 6,03 8,43 13,25 . 21,2 12,05 20,9
Сахар 0,3 0,75 1,05 1,658 2,652 1,5 2,85
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября 1960 г.
Вариант If
Технологическая схема: обвалка, жиловка, резка на куски (50—
70 г), варка в воде в котлах (30—35 мин), расфасовка в банки мя-
са и белого соуса, закатка, мойка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Бульон, полученный при варке говядины, фильтруют и приготов-
ляют из него соус.
Рецептура соуса (в %)
Мясной бульон................... 87,1
Мука пшеничная.....................5,0
Уксус .............................0,1
Сахар..............................0,7
Жир топленый свиной или костный
для обжарки муки................. 4,0
Соль............................. 3.0
Перец черный..................... 0,1
Таблица 66
Рецептура консервов (в г)
Сырье ‘ Намера банок и масса нетто
3 (250 г) 8 (350 г) 12 (550 г)
Говядина отварная . . 150 210 330
Соус 100 140 220
Таблица 67
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
3 20-30-20—120° С .
8 20—40—20—120° С
12 20—50—25—120° С
Консервы должны содержать (в %): мяса не менее 55; соуса не
более 45; хлористого натрия 1,0—1,8.
89
Таблица 68
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в ка)1
Сырье Номера банок
3 . « 12
Говядина жилованиая 250,75 351,05 551-,65
Жир топленый свиной или костный .... 4,0 5.6 8,8
Соль 3,0 4,2 6,6
Сахар 0,7 0,98 1.5
Перец черный .... 0,1 0,14 i). 22
Мука пшеничная . . . 5,0 7,0 11 о
Уксус (30%-ный) . . . 0,1 0,14 0,22
Мясной бульон .... 102,5 143,4 225,5
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР 2 нюня 1956 г.
В нормах учтены потери (в %): при резке мяса 0,3; при бланши-
ровке мяса 40; при варке соуса (испарение) 15.
«Ростбиф рубленый» (ТУ Минмясомолпрома СССР
211—56)
Консервы вырабатывают из обжаренных рубленых говяжьих кот-
лет, томатного соуса и обжаренных лука и моркови.
Используют говядину I категории упитанности.
Технологическая схема: обвалка, жиловка, измельчение на волч-
ке (отверстия 2—3 мм), приготовление фарша, формование кот-
лет, панирование сухарной мукой, обжаривание котлет на плитах
(10—12 мин)-, расфасовка в банки котлет, обжаренных лука и мор-
кови, соуса; закатка, мойка, проверка герметичности банок, Ьтери-
лизация.
Рецептура томатного соуса (в %)
Бульон от выварки костей . . . • . 54
Томат-паста (30%-ная) ..... 37
Мука пшеничная.................. 4
Соль.......................... . 1,3
Жир для обжарки лука- .... 3,0
Сахар......................... 0,6
Перец черный молотый............. 0,1
Лавровый лист..................... 0,05
Обжаривание очищенного и нарезанного па кружки лука произ-
водят в жире до образования коричневого цвета. Жира расходуется
5% к массе сырого лука. Морковь, очищенную и нарезанную вдоль
на несколько кусков, обжаривают в жире 10—15 мин. Жира расхо-
дуется 5% к массе моркови.
’ 90
Таблица 69
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
3 (250 г) 8 (350 г) 12 (550 г)
Котлеты обжаренные . Соус Лук обжаренный . . . Морковь обжаренная . 150 (2 шт.) 80 10 10 210 (2 шт.) 112 14 14 330 (4 ШТ.) 176 22 22
Таблица 70
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
3 8 12 20—30—20— 120Q С 20-40—20—120° С 20—50-25-120° С
Содержание в консервах (в %): котлет 65—75; соуса с овощами
25—35; хлористого натрия 1—1,8, солей меди в пересчете на медь не
более 8 жг/кг.
Таблица 71
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)>
Сырье Номера банок
3 8 12
Говядина жилованная 184,35 258,14 405,7
Жир топленый .... 21,2 29,7 46,69
Томат-паста (30%-ная) 29,6 41,4 65,1
Соль 3,34 4,67 7,35
Перец черный .... 0,27 0,39 0,59
Сахар 0,48 0,67 - 1,06
Лук репчатый свежий 22,8 32,05 50,36
или сушеный ..... 4,46 6,25 9.82
Морковь неочищенная . 17,09 23,92 37,6
Сухари панировочные , , 16,7 23,3 36,6
Бульон 50,8 71,2 - 111,8
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч
ных продуктов СССР 2 июня 1956 г.
91
В нормах учтены потери (в %): при обжарке котлет 28; при
очистке, мойке и резке лука 22; при обжарке лука 44; при очистке,
мойке и резке моркови 24,5; при обжарке моркови 22,5; при варке
соуса (испарение) 15.
«Беф-строгановь (ТУ Минмясомолпрома СССР 210—56) .
Консервы приготовляют из мелко нарезанных н обжаренных лом-
тиков говядины и томатного соуса. Используют говядину I катего-
рии упитанности, исключая шейный зарез, рульку, голяшку и пашину.
Технологическая схема: обвалка, жиловка, резка.на куски (15—
20 г), обжаривание в котле (40—50 мин) или на плитах (20—
25 мин)\ приготовление томатного соуса; расфасовка в банки обжа-
ренного мяса и томатного соуса, закатка, мойка, проверка герме-
тичности банок, стерилизация.
Рецептура соуса (в %)
Бульон мясной или костной . . 48,5
Томат-паста..................30
Соль.......................... 3,8
Перец черный................... 0,15
Сахар......................... 1,5
Лук сырой..................... 9,0
или сушеный............... 2,25
Мука пшеничная................. 5,0^
Жир топленый для обжарки лука
и муки........................ 2,0
Лавровый лист 0,05
Таблица 72
Рецептура консервов (в а)
Сырье Номера банок в масса нетто
3 (250 е) 8 (3S0 е) 12 (550 а)
Мясо обжаренное . . . 150 210 • 330
Соус томатный . . 100 140 ' 220
Таблица 73
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
3 20—30—20—120 ’С
8 20-40-20-120 °C
12 20-50-25—120 °C
Содержание в консервах (в %): мяса 50—60; соуса 40—50;
хлористого натрия 1—1,8; солей меди в пересчете па медь не более.
8 мг{кг.
92 ’ * .
I
Таблица 74
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
3 8 J2
Говядина жнлованная . 250,75 • 351,06 551,6
Жир топленый .... 19,5 27,3 43,0
Томат-паста (30%-иая) 30,0 42,0 66,0
Соль 3,8 5,3 8,4
Перец черный .... 0,15 0,21 0,33
Сахар ....... 1.5 2,1 3,3
Лук репчатый свежий 11,54 16,15 25,39
или сушеный . . . 2,25 3,15 4,95
Мука пшеничная . . . 5,0 7,0 11
Бульон 5,71 • 79,9 125,5
Лавровый лист .... 0,05 0,07 0,1
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР 2 нюня 1956 г.
Потери (в %): при резке мяса 0,3; при обжарке мяса 40; при
чистке, мойке и резке лука 22; при варке соуса (испарение) 15.
«Поросенок с гречневой кашей» (ТУ Минмясомолпрома
СССР 185—55) .
Консервы приготовляют из отварного поросенка с костями (по-
росята II категории в шкуре без головок и ножек) и гречневой
крупы после ее варки.
Технологическая схема: опаливание тушек поросят, зачистка,
распил тушек по хребту, варка в воде (30—40 мин), распил на кус-
ки (50—150 а) и удаление части трубчатых костей с кулачками. Вар-
ка гречневой крупы в бульоне (15—20 мин) и добавление свиного
жира и соли. Расфасовка мяса и гречневой каши, закатка, мойка,
проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 75
Рецептура консервов (в г)
Продукт Номера банок н масса нетто
3 (250 е) 8 и 9 (350 г) 12'(550 г)
Мясо поросят вареное с костями Каша гречневая . . . 125 125 175 175 275 275
93
Таблица 76
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
3 8 и 9 12 20-35—20—120 °C 20—40—25—120 “С 20-50—25—120 °C
Содержание и консервах (в %): мяса не мспсе 30, в том числе
костей не более 5; жира в каше не менее 10, хлористого натрия
1,0-1,6.
Таблица 77
Нормы расхода сырья на 1000 баиок (в кг)1
Сырье Номера банок
3 8 и 9 12
Тушки поросят II катего- 166,42 233,08 365,93
рии
Крупа гречневая . . . 57,0 79,7 125,62
Жир свиной 12,5 17,5 27,5
Соль 3,9 5,5 ' 8,69
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР 11 ноября 1955 г.
Потери (в %): при зачистке тушек 2,5; при варке тушек поросят
17,0; при вторичной зачистке после варки 1,5; при распиловке ту-
шек I; при расфасовке мяса 0,5; при просеивании крупы 1; при рас-
фасовке каши 0,2. Отходы трубчатой кости и кулачков 2,5%.
«Поросенок в желе» (ТУ Минмясомолпрома СССР
185—55)
Консервы приготовляют из отварного поросенка с костями (по-
росята I категории в шкуре с головкой и ножками и 11 категории в
шкуре без- головок и ножек) и желирующего бульона.
Технологическая схема: опаливание тушек поросят, зачистка,
распиловка тушек по хребту, варка в воде (30—40 мин), распил на
куски (50—150 г); фильтрация бульона, добавление соли и черного
перца; расфасовка мяса и бульона, закатка, мойка, проверка герме-
тичности банок, стерилизация.
94
Таблица 78
'Рёцептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
3 ( 250 еГ 8 н 9 (350 г) 12 (550 г)
Мясо поросят бланширо- ванное на костях . . Бульон-желе Режимы с 210 40 Т терилизац ’294 . 56 а б л и ц а ни 462 88 79
Номера банок Формула стерилизации
3 8 и 9 12 20-35—20—120 °C 20—40—25—120 °C 20-50-25—120 °C
Содержание в консервах (в %): м'яса не менее 65, в том числе
костей не более 10, желе не более 35; хлористого натрия 1,0—1,6.
Таблица 80-
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
3 8 и 9 12
Тушки поросят I и 11 ка- тегории 279,35 391,30 616
Соль 3,7 5,1 8,0
Перец черный .... 0,04 0,056 0,09
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
пых продуктов СССР 11 ноября 1955 г.
Потери (в %): при зачистке тушек 2,5; при варке тушек поросят
17; при вторичной зачистке после варки 1,5, при распиловке тушек 1;
при расфасовке мяса 0,5. Отходы трубчатой кости и кулачков 2,5%.
«Рагу из поросят» (СТУ Подольского СНХ 70—287—63)
Консервы приготовляют из вареного мяса с постами поросят и
подсвинков, пригодных для промышленной переработки, бульона и
лаврового листа.
95
Технологическая схема: опалка тушек поросят, рубка па полу-
'тушки по хребту, варка (30 мин) в воде при кипении, рубка на куски
(50—100 г), порционнроваппе; приготовление бульона; расфасовка
порций мяса п заливка бульоном; укупорка, мойка, проверка герме-
тичности банок, стерилизация.
Таблица 81
Рецептура консервов (в а)
Сырье Номера Санок и масса нетто
12 (550 г) СКО 83-1 (500 г)
Мясо поросят с костями вареное Бульон Лавровый лист .... 460 88 г/4 листа 420 80 х/.1 листа
Режимы стерилизации. Банка № 12: 20—50—25—120° С; банка
СКО 83-1: 20—60—30—120° С; р = 2,5—3 ат (0,25—0,3 Мн/м2).
Консервы должны содержать (в%); мяса с костями не менее
65,0, в том числе костей нс более 15; желе не более 35; хлористого
натрия 1,6.
Таблица 82
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
12 СКО 83-1
Тушки поросят в шкуре Соль Перец черный .... Уксус (9%-ный) . . . Лавровый лист .... 668,14 6,226 0,1111 7,502 0,165 607,4 5,66 0,101 6,820 0,15
1 Утверждено Подольским СНХ 31 октября
1963 г.
Потерн (в %): при зачистке тушек поросят 0,5', при варке тушек
30; при разрубе и расфасовке 0,5.
«Тефтели из говядины или свинины в соусе со сметаной»
(ОСТ И КПП 479)
Консервы приготовляют из говяжьих или свиных обжаренных
тефтелей и соуса со сметаной. Применяют говядину I или II катего-
рии упитанности, свинину мясную обрезную или мясо подсвинков.
Технологическая схема: обвалка мяса, жиловка, измельчение па
волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм), перемешивание составных
частей фарша, формование тефтелей (45—50 г), панирование су-
харной мукой, обжаривание (выход 86%); приготовление соуса; рас-
96
фасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерили-
зация.
Рецептура соуса (в %)
Сметана............................15,5
Масло сливочное...................... 2,0
Мясной бульон......................79,2
Соль................................. 1,0
Зелень петрушки...................... 0,3
Мука декстринизированная .... 2,0
Рецептура консервов (в %): тефтели 63, соус 37.
Таблица 83
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
3 8 СКО 83-5 СКО 83-1 15—55—15—115 °C 20—70—20—115 °C 25—70—25—120 °C, р=2,2 ат (0,22 МнМ2) 25-80—25—120 °C, р=2,2 аге( 0,22 Мн/м2)
Консервы должны содержать (в %): жира не менее 10, хлористо-
го натрия 1,2—2, тефтелей ие менее 60, соуса не более 40.
Нормы расхода сырья 1
Таблица 84
Сырье Расход под- готовленного сырья до об- жарки (под- сушивания) или до набу- хания в кв на Г т гото- вой продук- ции Отходы и по- терн при ме- ханической обработке, чистке, рез- ке, мойке, смешивании и расфасовке в % Норма расхода сырья в кг
на ! т на 1000 банок СКО 83-5 (350 е)
Тефтели в том числе 732,6 — — — .
мясо жиловаииое 512,8 0,3 ' 514,3 «
хлеб белый . . . 65,9 1.0 66,6 23,3
• лук 29,3 17,0 35,3 12,4
перец черный . . . 1,2 1,0 1,2 4,2
соль 11,0 1.0 11,1 3,9
. жир-сырец (говя- 73,0 1,0
жнй или свиной) 74,0 25,9
или жир топленый 55,0 1,0 55,6 19,5
Вода для размачивания 31,8
хлеба — — —
7—602
97
Продолжение табл. 84
Сырье Расход под- готовленного сырья до об- жарки (под- сушивания) или до.набу- хания* в кг на ! т гото- вой продук- ции Отходы и по- тери при ме- ханической обработке, чистке, рез- ке, мойке смешивании и расфасовке в % Норма расхода сырья в кг
на 1 т на 1000 банок СКО 83-5 (350 г)
Меланж (яичная масса) 7,3 1.0 7,4 2,6
Сухарная мука .... 33,0 1,0 33,3. 11,6
Соус из сметаны . . . в том числе 370,0 — —
сметана 57,4 ' 1,0 58,0 20,3 .
масло сливочное 7,4 1,0 7,5 2,6
бульон костный . . 293,0 1,0 296,0 103,6
соль 3.7 1,0 3,7 1,3
петрушка (зелень) . 1.0 1,1 8,4 0,4
, мука жир топленый* для ' 7,4 12,0 2,9
обжарки тефтелей . 33,0 1.0 33,3 11,7
1 Утверждено Министерством 'промышленности продовольствен-
ных товаров РСФСР (приказ № 71—17/11-И от 28 июня 1957 г.).
«Жир свиной топленый со шкварой» (СТУ Подольского
. СНХ 70—286—83)
Консервы приготовляют из свиной жировой обрези и шпика без
шкурки, измельченных на волчке, затем на куттере с солью.
Технологическая схема: инспекция и жиловка свиной обрези и
жира, добавление соли (0,5%), измельчение па волчке (16 и 2 мм)
и куттере, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности ба-
нок, стерилизация.
Таблица 85
Режим стерилизации
Номера банок Формулы стерили- зации Номера банок Формулы стерилизации .
12 20—75-30—120 °C 20—60—20—120 ®С СКО 83-1 20—75—30—120 “С, р=2,5 ат (0,25 Л4«/мя)
8 СКО 83-5 20—60—20—120 °C, р=2,5 ат (0,25 Мн/м1)
20—50—20—120 °C
3
98
Консервы должны содержать 0,5—0,8% хлористого натрия.
Таблица 86
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок и масса нетто
3 (220 г) 8 (300 г) 12 (440 г) СКО 83-1 (400 г) СКО 83-5 (275 г)
Жировая обрезь и шпик Соль 221,5 1,10 302,1 1,51 443,08 2,21 402,8 2,01 276,9 1,38
1 Утверждено Подольским СНХ 31 октября 1963 г.
/
Потери при жиловке обрези—0,2%, измельчении и расфасов-
ке— 0,5%.
«Заливное из свинины» (ГОСТ 10009—62)
Консервы приготовляют из сонных рулек и подбедерков без
костей, из моркови, соленых огурцов, черного перца, лаврового лис-
та, соли и желатина.
Технологическая схема: отделение рулек и подбедерков от сви-
ных туш, туалет, обвалка, удаление хрящевидной ткани, разрезание
рулек и подбедерков поперек по высоте банки, расфасовка, долив
воды, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
На дно жестяных банок и под крышку во время расфасовки кла-
дут пергаментные кружки.
Таблица 87
Рецептура консервов (в г)
Номера банок и масса нетто
Сырье
Рульки ' и подбе-
дерки обвален-
ные и жилован-
ные 4...........
Соль............
Перец черный . .
Желатин ....
Огурцы соленые •
Морковь.........'
Лавровый лист
(в листах) 4 . .
80
1,2
0.2
1.2
13,4
4
200
3
0,5
3
33,5
10
280
4,2
0,7
4.2
46,9
14
0,25 0,25 0,25
440
6,6
1.1
6,6
73,7
22
0,55
703,8
10,6
1.8
10,6
117,9
35,2
0,5
400
6
1 '
6
*67
20
0,5
760
11.4
1,9
11.4
127,3
38
0,5
Т
99
Таблица 88;
Отходы при очистке моркови —22%.
Режимы стерилизации
Номера баиок Формула стерилизации
1 3 и 4 • 8 и 9 12 13 20-80-20—113 °C 20-80—20—П4У>С; 20-50—20—120 °C 20—100—20—114 /С; 20—60—20—120 °C 20—115—30—114 ,°С; 20-75—30-120 °C 20—110—50—115 °C, р=1,5—1.8 ат (0,15—0,18 Мн/м2)-, 20—85—50—120 °C, р=1,5-1,8 ат (0,15—0,18 Мн/м2)
СКО 83-1 СКО 83-2 25—75—30—120 °C. р=2,5 ат (0,25 Мн/м2) 30—100—40—120 °C, р=2,5 ат (0,25 Мн/м2)
Консервы должны содержать 1—2% хлористого натрия.
Таблица 89
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
1 3 Н 4 8 и 9 12 13 СКО 83-1 1 СКО 83-2
Рульки и под- бедерки обва- ленные и жило- ванные .... 80,4 201 281,4 442 707,3 402 763,8
Соль . ’. . . 1,21 3,02 4,23 6,65 10,64 6,05 11,5
Перец черный 0,2 0,5 0,7 1,1 1,8 1 1,9
Желатин . . 1,2 3 4,2 6,6 10,6 6 11,4
Огурцы соленые 13,47 33,68 47,15 74,09 108,5 67,35 127,97
Морковь . . 4,02 10,05 14,07 22,1 35,3 20,1 38,18
Лавровый лист 0,02 0,05 0,07 0,1 0,18 0,1 . 0,19
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября 1960 г.
Отходы при очистке моркови —22%.
«Свиная грудинка в сладком, соусе». «Свиная грудинка
в томатном соусе» (ГОСТ 10148—62)
Консервы приготовляют из свиной грудники со шкуркой, нарезан*
ной на ломтики и обжаренной: добавляют соль, перец, морковь и об-
жаренный лук, сироп из жженого сахара или томатный соус.
100
Технологическая схема: резка свиной грудники яа ломтики (тол-
щиной 1 см), обжаривание (без жира) (выход обжаренной грудин-
ки 55—65%, выплавленного жира—15%); обжаривание лука на
выплавленном жире; расфасовка в банки: обжаренной грудники,
смеси обжаренного измельченного лука, соли, красного перца, из-
мельченной на волчке моркови, раствора жженого сахара в воде
I : 3 («Свиная грудинка в сладком соусе») пли обжаренной грудин-
ки, смеси обжаренного измельченного лука, черного перца, измель-
ченной на волчке моркови, томат-пюре, муки, соли, сахара, лавро-
вого листа и воды («Свиная грудника в томатном соусе»), укупорка,
мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 90
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок н масса нетто
1 (100 г) 3 и 4 (250 г) 8 и 9 (350 г) 12 (550 г) СКО 83-1 (500 г)
«Грудинка в сладком соусе»
Свиная грудинка жаре- ная 60,0 150,0 210,0 330,00 300,0
Перец красный .... Лук обжаренный . . . 0,016 4,0 0,04 10,0 0,056 14,0 0,09 22,00 0,08 •20,0
Морковь измельченная 8,0 20,0 28,0 44,0 ’ г 40,0 *16,0
Сахар жженый .... 3.2 8,0 11,2 17.6)
Соль 1,2 3,0 4,2 6,6 6,0
Вода 23,6 59,0 82,6 . 130,0 118,0
«Грудинка в томатном соусе»
Свиная грудинка жаре- ная 60,00 150,0 210,00 330,0 300,0
Лук обжаренный . . . 6,00 15,0 21,00 33,0 30,0
Морковь измельченная 8,00 20,0 28,00 44,0 40,0
Том ат-пюре (12%-ное) 10,44 26,1 36,54 57,4 52,2
Мука пшеничная I сорта 0,98 2,45 3,43 5,40 4,90
Сахар 0,20 0,50 0,70 1,10 . 1,00
Переи черный .... 0,03 0,07 0,10 0,15 0,14
Лавровый лист .... 0,02 0,05 0,07 0,11 0,10
Соль 1,20 3,00 4,20 6,60 6,00
Вода 14,00 35,00 Г49,00 172,34 70,00
101
Таблица 9!
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
1 '20—65—20—112 °C
3 и 4 20-85—20-112 °C; 20—40—20— 120 °C
8 и 9 20-100—20-112 °C
12 25—115—30-115 °C. р = 2,0—2,2ат
(0,2-0,22 Мн/м1)
СКО 83-1 40-130-40-112°C, р= 1,8—2,0 ат
(0,18—0,2 Мн/м2)
Консервы должны содержать свиной грудинки и жира не менее
60%, хлористого натрия— Г—1,5%.
Таблица 92
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Номера банок
Сырье 1 | 3 и 4 | 8 и 9 | 12 | СКО 83-1
«Грудинка в сладком соусе»
Свиная грудинка . . . 109,64 274,1 383,74 603,02 548,2
Перец красный .... Жир для обжаривания 0,016 0,04 0,056 0,088 О', 080
лука 1,08 2,7 3,78 5,94 5,4
Лук репчатый очищенный 5,33 13,33 18,66 29,315 26,65
Морковь очищенная . . 8,04 20,1 28,14 44,22 40,2
Сахар 3,22 8,05 11,27 17,71 16,1
Соль 1,21 3,03 4,24 6,622 6,02
«Грудинка в томатном соусе»
Свиная грудинка . . . 109,64 274,1 383,74 603,02 548,2
Перец черный .... 0,03 0,07 0,1 0,154 0,14
Лук репчатый очищенный 8,04 20,1 28,14 44,22 40,2
Морковь очищенная . . 8,04 20,1 28,14 44,22 40,2
Лавровый лист .... 0,02 0,05 0,07 0,11 0,1
Томат-пюре (12%-ное) 10,49 26,23 36,72 57,695 52,45
Мука пшеничная I сорта 0,935 2,46 3,45 5,423 4,93
Сахар Жир для обжаривания 0,2 0,5 .°'7 1,1 1,0
лука 0,61 4,03 5,64 8,855 8,05
Соль 0,21 3,03 - 4,24 6,655 6,05
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября I960 г,
102
«Говяжья грудинка в белом соусе»
(РТУ Эстонской ССР 1174—64)
Консервы приготовляют из вареной говяжьей грудинки и белого
соуса.
Технологическая схема: обвалка мяса с грудных костей перед-
них четвертин между первым и седьмым ребром (ширийа кусков
10—15 ел»), варка (50—60 мин), резка на ломти (60—100 а); приго-
товление соуса; расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметично-
сти банок, стерилизация.
Для приготовления соуса лук и чеснок обжаривают в свином жи-
ре до коричневого цвета, затем с пшеничной мукой варят 10—15 мин,
добавляют бульон от варки мяса и через 10 мин соль, сахар и перец.
Рецептура соуса (в %)
Жир свиной............3
Лук измельченный . . . 10
Чеснок измельченный . 0,3
Мука пшеничная ... 11
Соль............... 3
Сахар............ 0,7
Перец черный .... 0,1
Мясной бульон . . . . 71,9
Рецептура консервов (в г) для банки № 12 (550 г): грудинка ва-
реная 330; соус 220.
Режимы стерилизации. Банка № 12: 20—80—20—114е С;
20—55—20—120° С.
Консервы должны содержать (в %): мясо и жир не менее 55;
хлористый натрий 1—1,8.
Нормы расхода сырья на 1000 банок
№ 12 (550 г) (в кг)1
Говядина жиловаиная . 551,65
Жир свиной топленый . 6,6
Соль................. 1.54
Сахар................ 1,54
Мука пшеничная . . . 24,2
Перец черный........... 0,22
Лук свежий неочищенной 28,05
Чеснок................. 0,88
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 12 ноября 1962 г.
Потери (в %): при измельчении мяса 0,3; при варке мяса 40; при
очистке и измельчении лука 22; при очистке и измельчении чесно-
ка 25.
«Котлеты, из свинины» (ГОСТ 10147—62)
Консервы приготовляют из свиного фарша, обжаренного в сви-
ном жире в виде котлет, с морковью, обжаренным луком и бульо-
ном.
Технологическая схема: измельчение свинины, содержащей 15%
жира, на волчке (диаметр отверстий 3 м.ч); перемешивание с солью
(1 %), черным и душистым перцем (по 0,05%); созревание в тече-
ние суток при 3—5* С, перемешивание фарша с взбитыми яйцами
или меланжем (5%), формование котлет; панировка сухарной мукой
(4,3%), обжарка в жире при 150—170°С до выхода 93—95% к мас-
се панированных котлет перед обжариванием; укладка в банки
котлет (90%), обжаренного лука (2%), моркови, измельченной или
нарезанной кружками (4%); заливка банок доверху костным или
мясным бульоном.
103
Таблица 93
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 г) & 3 и 4 (250 г) 8 и 9 (350 г) 12 (550 г) 13 (880 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
Свинина . . . . 90,5 226,25 316,75 497,7 796,17 452,5 859,75
Яйца (меланж) 4,5 11,25 15,75 24,7 38,59 22,5 42,75
Сухарная мука 4,1 10,25 14,35 22,5 37,10 • 20,5 38,95
Лук репчатый жа- реный в пересче- те на очищенный 6,7 16,75 23,45 36,8 58,9 33,-5 63,65
Морковь очищен- ная 4 10 14 22 35,2 20 38
Соль 1,2 • 3 4,2 6,6 10,6 6 11,4
Перец черный . . 0,045 0,11 0,16 0,25 0,39 0,23 0,43
Перец душистый 0,045 0,11 0,16 0,25 0,39 0,23 0,43
Жир топленый для обжаривания котлет .... 8,5 21,25 29,75 46,7 75,3 42,5 80,75
Таблица 94
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
1 | 3 и 4 8 и 9 1 13 СКО 83-1 СКО 83-2
Свинина жилован- ная 90,9о 227,38 318.33 500,22 800,14 454,75 864,03
Яйна (меланж) 4,52 11,30 15,82 24,9 39,76 22,6 42,94
Мука сухарная . . 4,12 10,30 14,42 22,7 36,25 20,6 39,14
Лук репчатый очи- щенный .... 6,73 16,83 ' 23.56 37,01 59,21 33,65 63,94
Морковь очищен- ная 4,02 10,05 14,07 22,1 35.37 20,10 38,19
Соль 1,21 3,02 4.23 6,65 10,64 6,05 11.50
Перец черный 0,045 0,11 0,16 0,25 0,39 0,23 0,43
Перец душистый 0,045 0,11 0,16 0,25 0,39 0,23 0,43
Жир для обжари- вания лука и котлет .... 8,54' 21.35 29,89 47,0 75.13 42,70 81.15
Кости для бульона 1,60 4,00 5,60 8.8 14.10 8,00 15,20
S ’Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября 1960 г.
Таблица 95
Режимы стерилизации
Номера банок . Формула стерилизации
1 20—60—20^-113° С
3 и 4 20—40—20—120° С
8 и 9 20-110—20—113° С; 20—60—20—120° С
12 20—75—30-120° С
13 20—85—50—120°С, р= 1,5—1,8 ат (0,15—0,18 Мн/м2)
СКО 83-1 30—75—40—120°С, р=2.5 ат (0,25 Мн/м2)
СКО 83-2 30-100-40—120е С, р=2,5ат (0,25 Мн/м2)
Консервы должны содержать не менее 80% (по массе) котлет,
1—2% хлористого натрия.
Консервы из посоленного сырья
«Ветчина» (ГОСТ 9165—59)
Консервы, приготовляют из соленых или солено-копченых, сырых
или вареных (в формах) свиных окороков. Технологию консервов
из сырых окороков —см, «Ветчина таллинская».
Используют задние н передние окорока туш свиней в шкурах
массой не более 90 кг мясной н беконной упитанности.
Технологическая схема: отделение передних и задних окороков,
посол окороков шприцеванием рассола .через кровеносную систему
в количестве 8% —для консервов массой нетто до 1 кг и 15% — бо-
лее 1 кг, отделение рулек и подбедерков, мокрый посол (6 суток при
3—4°С), стекание рассола н созревание (9—10 суток прн 3—4°С),
копчение при 80—90° .С 4 ч (или без него), выемка костей, формова-
ние, прессование, варка, охлаждение, выемка окороков из форм, за-
чистка, расфасовка ветчины и желатина в банки, укупорка банок *,
вакуумирование (700 мм рт. ст.) банок, вакуум-пайка (герметизация
банок), контроль вакуумирования; стерилизация, охлаждение.
Содержание в консервах хлористого натрия до 3%.
* Для цилиндрических банок проверка герметичности банок, сте-
рилизация, охлаждение.
106
Таблица 96
Рецептура рассола (в %)
Состав рассола Для крупной тары (более 1 кг) Для мелкой тары (До 1 кг)
шприцовоч- ный заливочный шприцовоч- ный заливоч- ный
Соль 10,86 13,95 16,3 16,3
Сахар 2,41 3,05 3,23 3,23
Селитра .... 0,27 0,26 0,27 0,27
Нитрит натрия . 0,08 — 0,08 —
Таблица 97
Плотность рассола '
Рассол Для крупной тары (более 1 кг)' Для мелкой тары (до 1 кг) _
Шприцовочный .... 1,085 (12° Вё) 1,128 (17,3 °Вё)
Заливочный 1,11 (15° Вё) 1,128 (17,3 °Вё)
Таблица 98
Режим варки и выход окороков
-Показатели Масса ветчины при укладке в формы в кг
4,2 4,7 5,5 6,25 6,7
Масса вареной вет- чины для банок массой нетто в кг 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0
Продолжитель- ность варки в мин 200 220 275 345 360
в том числе при температу- ре 100°С . . 20 20 25 30 30
при температу- ре' 82° С . . 180 200 250 315 330
107
Таблица 99
Режимы двукратной стерилизации
Форма банки Высота банки в мм Масса нетто о г Продолжи- тельность 1-й стерилп- зацни в мин Продолжи- тельность 2-й стерилиза- ции в мин
Грушевидная ПО 5000 240 210
100 4500 210 .. 170
90 4000 210 - 150
Овальная > ПО 3500 180 150
90 3000 150 120
Цилиндрическая 550 70 60
№ 12 —
№ 8 — 350 60 50
Хе 3 — 250 60 50
Между 1-й и 2-й стерилизацией консервы выдерживают при ком-
натной температуре в течение 20—28 ч.
Консервы, двукратно стерилизованные при 100° С, хранят при
температуре до 15° С.
Режим однократной стерилизации. Банка № 12: 20—50—20—117е С.
Таблица 100
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1.
Сырье Масса нетто банки в г
250 350 550 3000
Окорока несоленые 428,1 599,4 941,8 5137,0
Соль 43,96 61,55 96,41 527,5
Сахар 9,63 13,48 ' 21,19 115,6
Нитрит натрия . 0,081 0,113 0,178 0,97
Селитра калийная 0,81 1,13 1,78 9.7
Желатин .... 2,0 2,0 3,3 - —
- Продолжение
Масса нетто банки в г
. Сырье •
3500 4000 4500 5000
Окорока несоленые 5993,0 6849,0 .4 7705,0 86561,6
Соль 615,48 718,4 Д 791,8 . 879,27
Сахар 134,8 154,1 $ 173,3 192,6
Нитрит натрия . . 1,138 1,301 1,46 1,62
Селитра калнйная 11,88 13,01 14,63 16,26
Желатин .... — W .— —
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленно-
сти СССР (приказ № 2-И от И января 1953 г.).
108
Таблица 101
Отходы и потери в производстве консервов «Ветчинаэ
Наименование операции Для крупной тары (массой более 1 кг)
передние окорока задние окорока
прнвес, (отходы п потерн в % к массе сырья, поступившего поступило на данную операцию выход ’ после 'данном операции прнвес, отходы и потери в % к массе сырья, поступившего поступило на да'нпую операцию выход после данной операции.
на данную операцию в посол на данную операцию в посол
Введение рассола в кро- веносную систему окороков — шприцева- ние (привес окороков) 15 15 100 115 15 15 100 115
Удаление рулек (отходы) 12,5 14,5 115 100,6 — — — —Г
Удаление подбедеркрв (отходы) — — — — 12,5 14,4 115 100,6
Мокрый посол окороков и выдержка их при 3— 4° С (потери) •• . • 1 1 100,6 99,6 1 1 100,6 99,6
Копчение (усушка) . . 8,5 8,5 99,6 91,1 8,5 8,5 99,6 91,1
Выемка костей из задних окороков (отходы) — _ 1 — 7,7 7,0 9 Г, 1 84.1
Продолжение табл. 101
on
Наименование операции f Для мелкой тары (массой до 1 кг)
передние окорока • задние окорока
привес, отходы и потери в % к массе сырья, поступившего поступило на данную операцию выход после данной операции привес, отходы и потери в % к массе сырья, поступившего поступило на данную операцию выход после данной операции
на данную операцию в посол иа даииую операцию в посол
Введение рассола в кро- веносную систему окороков — шприцева- ние (привес окороков) 8 8 100 108 8 8 100 108
Удаление рулек (отходы) 12,5 13,5 108 94,5 — — — —
Удаление подбедерков (отходы) ..... —‘ — _ — — 12,5 13,5 108 94.5
Мокрый посол окороков и выдержка их при 3— 4° С (потери) .... 1 0,9 94,5 93,6 1 0.9 94,5 93,6
Копчение (усушка) . . 8.5 7,9 93,6 85,7 8,5 8,0 93,6 95,8
Выемка костей из задних окороков (отходы) . . — — — — 8,2 7 85,6 78,6
Продолжение табл. 101
Наименование операции Для крупной тары (массой более 1 кг)
передние окорока задние окорока
привес, отходы и потери в % к массе сырья, поступившего поступило на данную операцию выход после данной операции привес, отходы н потерн в % к массе сырья, поступившего поступило на данную операцию выход после данной операции
на данную операцию в посол на данную операцию в посол
'Выемка костей из перед- них окороков (отходы) 11 10 91,1 81,1 — — — —
Обрезки и удаление из- лишков мякоти и шкур- ки с окороков перед за- кладкой в формы (от- ходы) 10 8,1 81,1 73,0 10 • 8,4 84,1 75.7
Варка ветчины в формах (увар) 18,7 13,6 73,0 59,4 19,4 14,7 75,7 61,0
Обрезка вареной ветчины перед укладкой в бан- ки (отходы) .... — 31,8 59,4 57,6 3 1,8 61,0 59,2
Выход готовой продук- ции в %, к массе окоро- ков до посола . . . 57 1 ,6 1 1 : 59 1 ,2 1
Продолжение табл. 101
Наименование операции • Для мелкой тары (массой до 1 ке)
передние окорока задние окорока
привес, отходы и потери в % к массе сырья, поступившего поступило на данную операцию выход после данной операции привес, отходы н потерн в % к массе сырья, поступившего поступило на данную операцию выход 1 после данной операции
иа данную операцию в посол на данную операцию в посол
Выемка костей из перед- них окороков, (отходы) 11,7 10 85,7 75,7 — — — —
Обрезки и удаление из- лишков мякоти и шкур- ки с окороков перед закладкой в формы (отходы) 9,5 7,2 75,7 68,5 9,5 7,5 78,6 71,1
Варка ветчины в формах (увар) 15 10,8 68,5 58,2 15,9 Н.з 71.1 59,8
Обрезка вареной ветчины перед укладкой в бан- ки (отходы) .... *1 0,6 58,2 57,6 1 0,6 59,8 59,2
Выход готовой продук- ции в % к массе окоро- ков до посола . . . 57 ,6 59 ,2 1
готовой продукции — 58,4 %
Средний выход окороков из туш: перед-
Примечание. Средний выход
них — 20%, задних —23%.
«Ветчина таллинская» (РТУ Эстонской ССР '
1099—63)
Технологическая схема: отделение передних и задних окороков,
посол окороков шприцеванием рассола через кровеносную систему
в количестве 10%, мокрый посол 4—5 суток при 4—6° С, стекание
рассола и созревание 5—7 суток при 4—6° С, копчение при 30—
40° С 6—8 ч, охлаждение окороков 1 сутки до 3—4° С, отделение
рулек п подбедерков, удаление костей, соединительной ткани и из-
лишка шпика, порционирование ветчины, укладка в банки листка
пергаментной бумаги, желатина, ветчины (шкуркой кверху), прес-
сованно в банке под прессом, укладка желатина, листка пергамент-
ной бумаги, укупорка банок, вакуумирование, вакуум-пайка (герме-
тизация банок), контроль вакуумирования, пастеризация, охлаж-
дение.
Состав шприцевального рассола (в кг на 100 кг воды): поварен-
ной соли 28, селитры 0,350, нитрита 0,120. Плотность рассола при
5° С - 23° Вё
Рецептура заливочного рассола (в кг на 100 кг воды): поварен-
ной соли 23, селитры 0,35. Плотность рассола при 5° С составляет
17е Вё.
Режим пастеризации. Банка эллиптическая, внутренние размеры
(в мм): 165X100X75. Л^асса нетто I кг.
Пастеризуют при 100° С 15 мин, затем сразу охлаждают до 85° С
и выдерживают при 85° С—120 мин.
Консервы хранят при температуре от 0 до 5°С.
Нормы расхода в кг на 1000 банок массой нетто до 1 кг1
Задние и передние окорока на костях......... 1349
Соль ................................ 162
Селитра.................................. . 2,4
Нитрит......................................... 0,16
Желатин........................................ 15,5
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 20 июня 1961 г.
Потерн, отходы в выход готовой продукции при обработке око-
роков (в % к массе сырых окороков) составляют: потери при вы-
держке 1,6, при подсушивании и копчении 7,9, при обвалке и раз-
делке 0,5; отходы: кости 9,2, рульки 9,0, обрезки 6,8, шкурка 1,0;
привес при посоле 9,0; выход готовой продукции 73,0.
«Паштет ветчинный» (РТУ Эстонской ССР 880—61)
Консервы приготовляют из вареных обрезков ветчины и шпика,
измельченных и перемешанных с молоком и пряностями.
Технологическая схема: варка обрезков ветчины (35—45 мин),
моркови (35—45 мин) и лука (20—30 мин), измельчение на волчке
(диаметр отверстий 2—3 лмг), куттерование всей массы, расфасовка
в банки, закатка, мойка', проверка герметичности банок, стерилиза-
ция.
8-602
ИЗ
Рецептура паштета (в %)
Ветчинные обрезки Молоко цельное све-
вареныё.............53 жее........... 18,0
Обрезки шпика . 21 Перец черный . . . 0,04
Морковь вареная . . 5 Перец душистый . . 0,02
Лук вареный . . . 2,5 Орех мускатный , . 0,04
Режим стерилизации. Банки № 3: 20—60—20—112° С.
Норма расхода сырья
на 1000 банок № 3 (в кг)* 1
Обрезки ветчинные (соленые, копченые) . 220
Обрезки шпика (соленые, копченые) ... 87
Морковь свежая.........................24
Лук свежий.............................11
Перец черный ...........................0,1
Перец душистый.........................0,05
Орех мускатный . . . 0,1
Молоко цельное свежее...................46,0
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 5 января 1960 г.
Потери (в %): при варке ветчинных обрезков 40; при очистке
и промывке моркови 24,5; при варке моркови 25; при чистке лука 22;
при варке лука 30.
«Крем ветчинный» (РТУ Латвийской ССР 672—63)
Консервы приготовляют из обрези ветчины, обжаренного лука,
сахара и перца.
Технологическая схема: нагревание обрези ветчины до 70° С,
измельчение на волчке (диаметр отверстий 2 лм»), куттерованне с
обжаренным луком, перцем, сахаром, крахмалом; расфасовка, уку-
порка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Соотношение применяемой обрези ветчины (в %): жирная сырая
28, нежирная сырая 52, вареная 20.
Таблица 102
Режимы стерилизации
Номера банок
Формула стерилизации
1
3
8
>
Ю—50—5—110 °C, р=1,5—2 ат (0,15—0,2 Мн/м*)
15—70—10—110 °C, р = 1,5—2 ат
(0,15-0,2 Мн/м*)
15—90—10— ПО °C, р = 1,5—2 ат
(0,15-0,2 Мн/м*)
114
Консервы должны содержать 2—2,5% хлористого натрия.
Таблица 103
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 г) | 3 (250 г) | 8 (350 в)
Обрезь ветчины жирная сырая 35,3 88,25 123,55 ”
Обрезь ветчины нежир- ная сырая ...... 65,7 164,25 229,95
Обрезь вареной ветчи- ны 25,0 62,5 87,5
Жир свиной топленый, не ниже 1 сорта, для обжарки лука .... 0,17 0,42 0,6
Крахмал пищевой . . . 2,02 5,05 7,07
Сахар 0,121 0,302 0,423
Перец черный .... 0,081 0,202 0,283
Лук свежий, неочищен- ный 1,07 2,67 3,74
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 31 января 1963 г.
Потери (в %): при бланшнровке нежирной свинины 30; при
блаишировке жирной свинины 15; при просенваннн, помоле, расфа-
совке крахмала, сахара и перца 1; при чистке, мойке и резке лука
22; при измельчении, расфасовке и т. д. 3,8
Выход обжаренного лука к массе свежего лука и жира (жнр
добавляется в количестве 20% к массе свежего лука) 60.
«Шейка свиная» (ВТУ Минмясомолпрома СССР'
47$—52)*
Консервы приготовляют из солено-вареных свиных шеек и жела-
тина, расфасованных в банки, укупоренные под вакуумом. Исполь-
зуют только шейную часть туши свиней мясной и беконной упитан-
ности.
Технологическая схема: отделение шейных мышц от позвонков,
снятие шкуры, зачистка, шприцевание шеек рассолом, сухой посол
(3—4 суток) и стекание рассола (2—3 суток), прессование в ци-
линдрических формах Я'варка (60 мин), расфасовка в банки, закат-
ка, вакуумирование, мойка, проверка герметичности, пастеризация.
Рецептура шприцевального рассола (в кг)
Вода............................... • ЮО
Соль . ........................... , -15
Селитра ?............................0,5
Нитрит >.............................0,05
* Утверждено Минмясомолпромом СССР № 4-И 13 февраля 1952 г
8* Н5
Посолочная смесь для сухого посола (в %):
соль..................... 2,5 к массе шеек
селитра . i............... 2,5 к количеству соли
нитрит................... 2,5 к количеству се-
литры
Таблица 104
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
9 (3*10 г) 13 (860 г) банки размером 110X90 л(4( (680 г)
Шейки свиные солено-ва- реные Желатин 336 4 852 8 673 7
Режимы пастеризации. При температуре 100° С консервы в бан-
ках размером 110x90 мм пастеризуют 12 мин, в банках №13—
15 мин, в банках №9—10 мин, затем сразу охлаждают до 85°С и
при этой температуре выдерживают соответственно 120, 135 и 90 мин.
Содержание в консервах (в %): хлористого натрия 2—3; нитрита
не более 0,02.
Консервы храпят прн температуре 0—5’С.
«Бекон копченый пастеризованный, ломтиками»
(ГОСТ 9167—59)
'Консервы приготовляют из грудобрюшной части свиных туш,
подвергнутых посолу и копчению. Используют туши свиней жирной
упитанности в шкуре, а также молодых свиней в возрасте до 10 ме-
сяцев со шпиком твердой консистенции, с незначительными прослой-
ками мышечной ткани — в остывшем, охлажденном п размороженном
состоянии.
Технологическая схема: удаление щетины с туш ошпариванием
и опаливанием, отделение грудобрюшной части: спереди —по линии
отделения переда, сзади — между последним и предпоследним реб-
рами по прямой линии, сверху —по линии отделения корейки; по-
сол бекона натиранием сухой посолочной смесью (6,3%), укладка
в штабеля на 15—17 суток; вторичное натирание шпика посолочной
смесью (3,1%) и перекладка штабелей через 23—25 суток от начала
посола, вымачивание бекона в воде (1 : 10) при 30—35° С в течение
2—3 ч, промывка, зачистка беконв, взвешивание и подпетливание,
подсушивание при 10—12° С в течение суток, копчение при 48—
52’С — 60 ч, остывание при 10—12’С —сутки, хранение при 3—4° С
до дальнейшей переработки; охлаждение в камере до 0 — минус 2’С,
взвешивание, резка на полосы, удаление шкуры, резка полос па
беконореэке на ломтики толщиной 4—5 мм в поперечном направле-
нии к волокнам, порцнонирование, раскладывание ломтиков на по-
116
лосы пергаментной бумаги, завертывание ломтиков в пергамент в ви-
де цилиндра, укладка его в банки, укупорка банок под вакуумом,
проверка герметичности банок, пастеризация, охлаждение до 20* С.
Рецептуры сухдй посолочной смеси (в %)
1) Соль......................... 86,3
Сахар........................... 8,9
Селитра калийная .............. 4,8
нлн
2) Соль...........................86,6
Сахар........................... 9,4
Селитра натриевая .............. 4,0
Режим пастеризации. При 75° С: банок диаметром 73 мм 120 мин,
банок с меньшим диаметром 90 мин.
Содержание в консервах хлористого натрия 3—3,5%.
Таблица 105
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок н масса нетто
I (100 а) 4 (200 в) 9 (300 г)
Бекон несоленый ... . 136 272 408
Соль 11 22 33
Сахар 1.1 2,2 3,3
Азотнокислый калий нлн 0,61 1,22 1,83
аэотиокнелый натрий . 0,44 0,88 1,32
Пергамент . . . . 2.2 3,0 3,5
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленно-
сти СССР 23 июня 1951 г.
Потери (в %): при посоле 2,3; при вымачивании н зачистке 1;
при копчении 14,7; при резке на ломтики 0,1; при порционировании
и укладке 0,1. Отходы при снятии шкурки 8,2. Выход обработанного
бекона 73,6%.
Температура хранения консервов не выше 8° С. Допускается тем-'
пература ниже 0° С. Срок храпения до I года.
«Бекбн рубленый» (РТУ Эстонской ССР 974—62)
Консервы приготовляют из слабо посоленной свинины (мясной
или беконной).
Технологическая схема: удаление щетины с туш, обвалка и жи-
ловка (отделение шпика толщиной более 1,5 см), резка мяса на
куски (600—800 г), измельчение на волчке q диаметром отверстий
решетки 10—12 мм, перемешивание с солью и специями и выдержка
4—5 суток при температуре до 5е С, перемешивание, расфасовка,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
117
Рецептура посолочной смеси
(в % к массе мяса)
Соль....................... 1,5—1,8
Селитра калийная .............. 0.05
Сахар........................... 0,5
Перец черный................... 0,08
Горчица (порошок).............. 0,15
Мускатный орех молотый . . 0,06
Режим стерилизации. Банки № 12: 20—80—30—113° С.
Содержание в консервах (в %); мяса и жира не менее 80, жира
не более 30, хлористого натрия 1,2—1,8.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12 (к кг)1
Свинина жилованная ............ 561
Соль........................... 11
Селитра калийная .............. 0,275
Сахар........................... 2,75
Перец черный.................... 0,44
Горчица (порошок).............. 0,825
Мускатный орех.................. 0,33
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 12 декабря 1960 г.
«Шпик соленый пастеризованный, ломтиками». «Шпик
солено-копченый пастеризованный, ломтиками»
(ГОСТ 9166—59)
Консервы приготовляют из хребтового шпика твердой конспстен-
цин, соленого или- солено-копченого. Используют остывшие, охлаж-
денные или размороженные свиные тушк.
Шпик соленый выпускают со шкуркой и без шкурки, шпик соле-
но-копченый — без шкурки.
Технологический процесс: придание шпику прямоугольной формы,
посол шпика натиранием сухой посолочной смесью (5,4%), укладка
в штабеля при 3—4° С на 15—17 суток, вторичное натирание шпика
поваренной солью (2,6%) и перекладка штабелей через 23—25 суток
от начала посола, вымачивание шпика в воде (1 : 10), промывка, за-
чистка шпика, варка в воде при 90—95° С 20 мин (только соленого
шпика со шкуркой для размягчения ее), подпетливанне, развешива-
ние па рамы для подсушивания при 10—12° С иЬ сутки, копчение
при 30—35°С 48 ч (только солено-копченого шпика), охлаждение
в камере до 0 — минус 2° С, взвешивание, резка на полосы, удаление
шкурки (со шпика, консервируемого без шкурки), резка полос на
беконорезке на ломтики толщиной 4—5 лис, поринонироваине, раскла-
дывание ломтиков на полосы пергаментной бумаги, завертывание
ломтиков в пергамент в виде цилиндра, укладка его в банки, уку-
порка банок под вакуумом, проверка герметичности банок, пастери-
зация, охлаждение до 20° С.
Режим пастеризации. При 75° С: банки диаметром 73 мм—
120 мин, банки с меньшим диаметром — 90 мин. Содержание в кон-
сервах хлористого натрия 1,5—2%.
118
Таблица 106
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок н масса нетто
100 г 4 (200 г) 9 (300 г)
Шпик несоленый . . . 122,6 245,2 360,7
Соль 9,9 19,8 29,7
Пергамент 2,2 3,0 3,5
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленно-
сти СССР 23 июня 1951 г.
Потери (в %): при посоле 2,3; при вымачивании и зачистке 1; при
копчении 6,7; при резке на ломтики 0,1; при порционнровании и уклад-
ке в банки 0,1. Отходы при снятия шкурки —8,2%. Выход обрабо-
танного шпика — 81,6%.
«Шпик соленый» и «Шпик солено-копченый» в жестяной
таре (ГОСТ 9164—59)
Консервы приготовляют из хребтового и бокового шпика, посо-
ленного или солено-копченого, нарезанного на прямоугольные куски.
Используют шпик толщиной не менее 2. см от свиных туш жирной
и мясной упитанности, охлажденных или мороженых.
Технологическая схема: смачивание шпика концентрированным
рассолом, натирание солью, укладка в штабеля и выдержка при
Таблица 107
Нормы расхода на 100 кг готового продукта1
Показатели
«Шпик солено-копченый»
«Шпик соленый»
Шпик перед посолом
а кг...................
Соль в кг..............
Потери в %.............
при посоле шпика .
при вымачивании и
зачистке ..........
при копчении . . .
Выход солено-копченого
шпика в % . . . .
Выход соленого шпика
в % ....... :
111,3 20,0 102,5 20,0
2,3 2,3
1.0 —
6,9
89.8 —
— 97,7
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленно-
сти СССР 4 апреля 1956 г. •
119
3—5° С, перекладка штабелей через 10—12 суток —при выработке
соленого шпика или через 15—17 суток —при выработке солено-коп-
ченого шпика. Длительность посола шпика: соленого — 20 суток, со-
лено-копченого — 23—25 суток, вымачивание шпика (перед копчени-
ем) в воде (1 : 10) при 30—35° С в течение 2 ч, промывка, зачистка,
копчение При 48—52* С 48 ч в марлевых мешочках,- остывание до
8—10° С в подвешенном виде; резка шпика на прямоугольные куски,
порционирование, укладка в банки, укупорка.
Содержание в консервах хлористого натрия 3%. Нижний предел
температуры хранения не ограничен, верхний предел температуры;
для соленого шпика — не выше 8° С, солено-копченого — ие выше
15° С. Срок хранения — до 1 года.
Консервы из мясного сырья, предварительно подвергну-
того тепловой обработке в цилиндрических формах
(РТУ Узбекской ССР 1069—61)
Ассортимент, а) Из говядины: «Говядина в желе», «Антрекот»,
«Солонина деликатесная из говядины рубленая», «Солонина дели-
катесная из говядины», «Солонина деликатесная из говядины — гру-
динка», «Солонина деликатесная из говядины — грудника копченая»,
«Солонина деликатесная пэ говядины — антрекот», «Солонина дели-
катесная из говядины — антрекот копченый»;
б) из свинины: «Филей свиной», «Буженина», «Солонина делика-
тесная из свинины рубленая»;
в) из баранины: «Баранина — филей», «Баранина — окорок», «Со-
лонина деликатесная из баранины рубленая»;
г) из телятины: «Телятина»;
д) нз мяса поросят: «Рулет из мяса поросят»;
е) из субпродуктов (РТУ Узбекской ССР 1070—61): «Рулет из
рубца», «Вымя говяжье», «Сердце говяжье», «Печень говяжья», «Пе-
чень свиная», «Мясо говяжье рубленое», «Мясо баранье рубленое»,
«Мясо свиное рубленое», «Пирожковый фарш».
Консервы приготовляют нз говядины, телятины, баранины, сви-
нины и мяса поросят в охлажденном состоянии без костей, хрящей
и крупных сухожилий, а также нз субпродуктов; подготовленное
сырье спрессовывают в формах и затем расфасовывают с солью
и пряностями в банки, укупоривают и стерилизуют один раз или дву
кратно. •
Технологический процесс состоит из процессов, специфических
для каждого вида консервов, и из процессов, общих для них.
Специфические технологические процессы, «Говядина в же-
л е». Используют заднюю, спинную или поясничную части и лопатки
без костей от туш животных в возрасте до года, I и II категорий
упитанности.
«Антрекот». Используют мякоть спинной части говядины I ка-
тегории упитанности. Мясо укладывают в формы, погружают в жир
>1 обжаривают при 160—170° С 20 мин или варят 40—60 мин при
100° С.
«Солонина деликатесная из говядины, рубле-
н а я». Консервы вырабатывают из мяса всей туши I категории упи-
танности. Измельчение мяса на волчке (диаметр отверстий 16 лея),
перемешивание с посолочной смесью, пряностями п всУдой, посол
(48—7£^ч), наполнение форм, варка 40—60 мин при 100° С.
120
Рецептура посолочной смеси и пряностей (а г па 100 кг мяса):
соль 2500, селитра 50, нитрит 5, сахар 500, перец черный 50, перец
душистый 50, корица 50, вода 7000.
«Солонина деликатесная из говядин ы», Консервы
вырабатывают из задних частей и лопаток туш I категории упитан-
ности.
Производят посол окороков через кровеносную систему шприце-
ванием 10%-ного рассола, заливку 50%-ным рассолом (на 6 суток),
выдержку на воздухе 9—10 суток, удаляют кости и грубую соедини-
тельную ткань, укладывают в формы, варят 40—60 мин при 100° С.
Солонина деликатесная из говядины: грудин-
ка, грудинка копченая, антрекот, антрекот коп-
чены н. Консервы вырабатывают из спинной части, грудинки и че-
лышка туш 1 категории упитанности.
Удаляют кости, натирают мясо посолочной смесью (5%), уклады-
вают в ящики (чаны), вымачивают в воде: грудинки через 15 су-
ток— I ч, антрекот через 15—20 суток—1,5 ч; для копченых про-
дуктов— копчение (при 45—50° С 8—10 ч), укладка в формы, варка
40—60 мин при 100° С.
Рецептура посолочной смеси (в %): соль 70, сахар 25, селитра 5.
Усушка при копченки (в %): грудинок 19, антрекота 14.
«Филей свиной». Консервы вырабатывают из филейной ча-
сти туш всех категорий упитанности.
Филей укладывают в формы, погружают в жир и обжаривают
20 мин при 160—170° С или варят 40—60 мин при 100° С.
«Буженина». Консервы вырабатывают из окороков со шкур-
кой, хорошо очищенной от щетины, со шпиком толщиной не более
2 см.
Окорока обрезают и зачищают, удаляют кости и грубую соедини-
тельную ткань, удаляют подбедерки, укладывают в формы, варят
40—60 мин при 100° С.
«Солонина деликатесная из свинины рубле-
ная». Консервы вырабатывают из жилованного мяса всей тушн
с содержанием жира не более 30%.
Мясо измельчают на волчке (диаметр отверстий 16 мм), переме-
шивают с посолочной смесью, пряностями п водой, производят посол
(48—96 ч), наполняют формы, варят 40—60 мин при 100° С.
Рецептура посолочной смеси (в г на 100 кг мяса): соль 2500, се-
литра 30, нитрит 5, сахар 500, перец черный 50, перец душистый 50,
корица 50, вода 7000.
«Б а р а п и и а — ф и л е й». Консервы вырабатывают из спинной
и поясничной частей туш I категории упитанности.
Филей укладывают в формы.
«Б а р а и и н а — о к о р о к». Используют задние окорока туш
I категории упитанности.
Мясо укладывают в формы, погружают в жир. обжаривают
20 мин при 160—170° С или варят 40—60 мин при 100° С.
«Солонина деликатесная из баранины рубле-
н а я». Используют жилованное мясо всей туши.
Мясо измельчают на волчке (диаметр отверстий 16 мм), переме-
шивают с посолочной смесью, пряностями п водой, солят 48—72 ч,
наполняют формы, варят 40—60 мин при 100° С.
121
Рецептура посолочной смеси (в г на 100 кг мяса): соль 2500, се-
литра 50, нитрит 5, сахар 500, перец черный .50, перец душистый 50
корица 50, вода 7000.
«Телятина». Используют мясо всей туши. Телятину свертыва-
ют рулетом, укладывают в формы, погружают в жир, обжаривают
при 160—170° С или варят 40—50 лит при 100° С.
«Рулет из мяса поро-
сят». Используют мясо всей туш-
ки поросят П категории упитан-
ности. Рулет свертывают шкуркой
наружу и укладывают в формы,
парят 40—60 мин при 100° С.
«Рулет из рубца». Ис-
пользуют рубцы крупного рогато-
го скота.
Рубцы инспектируют, моют
в воде (50—60еС), зачищают, за-
мачивают в 5 %-ном уксусе
(5 мин), промывают в воде (20—
30 мин), свертывают рулетом, ук-
ладывают в формы, варят
40—60 лшн при 100ь С.
«Вымя говяжье». Вымя
инспектируют, удаляют излишний
жир, замачивают в 5%-ном уксусе
(5 лшн), промывают в воде
(5—10 мин), укладывают в фор-
мы, варят 40—60 мин при 100° С.
«Сердце говяжье».Серд-
це инспектируют, удаляют сгустки
крови, сосуды и грубую соедини-
тельную ткань, промывают в воде,
укладывают в формы, варят
50 мин при 100° С.
«Печень». Используют го-
вяжью или свиную печень.
Печень инспектируют, удаля-
ют желчные протоки, известковые
н другие включения, промывают
в воде (5—10 мин), укладывают
в формы, обжаривают или варят
40—60 лшн при 100° С.
Рис. 7. Цилиндрическая форма
для варки или обжаривания
в жире мясного сырья.
«Мясо говяжье рубле-
ное», «Мясо баранье рубленое», «Мясо свиное руб-
леное». Используют мясную обрезь.
Мясо жилуют, промывают, дают воде стечь, выдерживают с солью
(при 3—4° С 48 ч), измельчают на волчке (диаметр отверстий решет-
ки 16 лиг), наполняют формы, варят 40—60 мин при 100° С.
Рецептура посолочной смеси (в г на 100 кг мяса): соль 2500,
вода 7000, сахар 500,jiepeu черный 100; к говяжьей и бараньей обре-
зи добавляют селитру —50 и нитрит —5; к свиной селитру —30 и
нитрит —5.
Пирожковый фарш. Используют охлажденные или моро-
женые субпродукты.
122
Субпродукты жилуют, режут на куски (200—400 е), промывают,
варят, измельчают па волчке (диаметр отверстий 2 мм), обжарива-
ют с луком и жиром, перемешивают с солью и перцем, расфасовыва-
ют в банки, укупоривают, моют банки, проверяют их на герметич-
ность, стерилизуют.
Общие технологические процессы. Формование, варка
или обжаривание в формах, охлаждение, порци-
он прова пи е, расфасовка, укупорка. Наполненные
формы (рис. 6), подпрессовапные пружинящей крышкой, подвергают
тепловому воздействию в течение 40—60 мин при 100° С в воде или
в паровой камере, либо обжаривают в жире 20 мин при 160—170° С,
затем подпрессовывают, охлаждают до 10° С или ниже, вынимают
продукт из форм, порционируют, расфасовывают в банки, на дно
и под крышку кладут пергаментные кружки, укупоривают.
Стерилизация. Консервы «Сердце говяжье», «Рулет из руб-
ца», «Вымя говяжье», «Мясо говяжье рубленое», «Мясо баранье
рубленое», «Мясо свиное рубленое», «Пирожковый фарш» стерилизу-
ют по следующим режимам (табл. 108).
Таблица 108
Режимы стерилизации
Номер бацни Формула стерилизации
3 20-55—20-112е С -
8 25—90—25—115° С; 20-60-20-120° С
12 25-100-25—115е С; 25—80—25—120° С
Консервы «Говядина в желе», «Антрекот», «Солонина деликатес-
ная из говядины рубленая», «Солонина деликатесная из говяди-
ны — антрекот», «Солонина деликатесная из говядины — грудинка»,
«Солонина деликатесная из говядины — антрекот копченый», «Соло-
нина деликатесная из говядины — грудинка копченая», «Филей сви-
ной», «Буженина», «Солонина.деликатесная из свинины рубленая»,
«Баранина — филей», «Баранина — окорок», «Солонина деликатесная
из баранины рубленая», «Телятина», «Рулет из мяса поросят», «Пе-
чень говяжья», «Печень свиная» подвергают двукратной стерилиза-
ции в воде при 100° С. После первой стерилизации консервы охлаж-
дают и выдерживают при 18—20° С до начала второй стерилизации
в течение 20—28 ч.
Таблица 109
Режимы стерилизации
Номер банки Продолжительность стернлп- зации при 100е С в мин
первой второй
3 60 50
8 60 50 •
12 70 60
123
«Солонину деликатесную из говядины рубленую» и «Солонину
деликатесную из баранины рубленую» в банках № 3 стерилизуют
первый раз, как указано выше, а второй раз — в течение 90 мин пои
100° С.
Солонину деликатесную из говядины—грудинку, груднику коп-
ченую в банках № 3 стерилизуют первый раз, как указано выше,
а второй раз — в течение 120 мин при 100° С.
Маркировка и хранение. На этикетках консервов, сте-
рилизованных при 100°С (пастеризованных), должна быть четко на-
несена надпись: «Хранить при низкой температуре. Нижний предел
температуры хранения не ограничен. Более низкая температура обес-
печивает лучшую сохранность качества консервов. При температуре
выше 15° С хранить не разрешается. Несоблюдение этого условия
вызывает порчу консервов. Срок хранения консервов — один год со
дня выработки».
Эти консервы хранят в соответствии с инструкцией о порядке вы-
пуска, хранения и реализации мясных консервов, стерилизованных
двукратно при 100° С.
В жаркое время года — с июня по-август включительно—эти
консервы не вырабатывают.
Содержание в консервах хлористого натрия
(в %); «Телятина», «Говядина в желе», «Антрекот», «Филей свиной»,
«Буженина», «Баранина билей», «Баранина — окорок», «Рулет нз
мяса поросят» — 1—2; «Солонина деликатесная из свинины рубле-
ная» — не более 2,5; «Солонина деликатесная из говядины рубленая»,
«Солонина деликатесная из говядины», «Солонина деликатесная из
говядины — грудинка», «Солонина деликатесная из говядины — ан-
трекот»— 3; «Солонина деликатесная из говядины — грудинка коп-
ченая», «Солонина деликатесная из говядины — антрекот копче-
ный»— 3,5; «Вымя говяжье», «Рулет из рубца»—1,8—2,5; «Сердце
говяжье», «Мясо говяжье рубленое», «Мясо баранье рубленое», «Мя-
со свиное рубленое» — нс более 2,5; «Печень говяжья и свиная» —
1—2; «Пирожковый фарш» — не более 1,5.
Таблица 110
Нормы расхода сырья на 1000 банок кг)1
Наименование консервов н сырья Номера банок и масса нетто
12 (650 в) | 8 (360 е) | 3 (2S0 а)
Консервы из говядины " ,
«Говядина в желе» Задний окорок, лопатка, спинная и поясничная части без костей, жило- ванные, от молодых животных I и II кате- гории упитанности . . 763,4 485,8 347 t 1
Соль 8,8 ‘ 5,6 4 1 I
Перец черный (3 зерна на каждую банку) . . 0,44 0,28 0,2
Желатин 6,6 4,2 3 1
124
Продолжсние табл. ПО
Наименование консервов и сырья Номера банок и масса нетто
12 (S50 в) 8 (350 в) | 3 (250 г)
«Антрекот»
Мякоть спинной части
(толстый и тонкий край) без костей, жи-
лованная, 1 категории упитанности 764,6 486,2 348
Соль 8,8 5,6 4
Перец черный (3 зерна) 0,44 0,28 0,2
Желатин «Солонина дели- 4,4 2,8 2
катесная из говя-
дины рубленая» Мясо жнлованное от всей
туши 1 категории упи- танности 871,2 554,4 396
Соль Перец черный и души- 22 0,88 14 0,56 10 0,4
стый
Селитра 0,44 0,28 0,2
Нитрит натрия .... . 0,044 0,028 0,02
Сахар 4,4 2,8 2
Корица молотая . . «Солонина делика- тесная из говяди- 0,44 0,28 0,2
в ы»
Задний окорок и лопатка несоленые на костях< I ка- тегории упитанности Соль 676,4 84,7 466,8 53,9 362 38,5
Сахар Нитрит натрия .... Селитра 2,86 0,172 2,86 1,82 0,16 1,82 1.3 0,154 1,3
Перец черный (3 зерна на каждую банку) Лавровый лист . . . 0,44 0,44 0,28 0,28 4,2 0,2 0,2
Желатин «Солонина делика- тесная из говяди- ны — грудинка», «Солонида делика- тесная из говя дн- н ы - а нт р е к о т» Спинная часть, грудинка 6,6
и челышкб без костей жиловапные 1 катего-’ •рии упитанности . . . 726 462 330
125
Продолжение табл. 110
Наименование консервов и сырья Номера банок и масса нетто
12 (550 г) | 8 (350 г) 3 (250 в)
Соль 25,3 16,1 11,5
Сахар 9,02 5,74 4,1
Селитра 2,64 1,98 0,825
Перец черный (3 зерна на каждую банку) . . 0,44 0,28 0,2
Лавровый лист .... 0,44 0,28 0,2
Желатин 4,4 2,8 2
Консервы из свинины
«Филей свиной» Филей жилованный всех категорий упитанности 660 420 . 300
Соль . Перец черный и души- 8,8 5.6 4
стый (2 зерна на каж- дую .банку) .... 0,77 0,49 ' 0,35
Чеснок измельченный 0,033 0,021 0,015
Желатин 4,4 2,8 2
«Буженина»
Задний окорок в шкуре
без костей жнлованный J
мясной упитанности и от тощей туши . . . 697,4 443,8 317
Соль Перец черный и души- 8,8 5,6 4
стый (по 2 зерна на каждую банку) . . . 0,77 0,49 0,35
Чеснок измельченный 0,033 0,021 0,015
«Солонина делика- тесная из свинины
рубленая»
Свинина полужирная жи- лованиая Соль Перец черный и души- 871,2 22 0,88 554,4 14 0,56 396 10 0,4
стый молотый . . . .
Селитра Нитрит натрия .... 0,44 0,044 0,28 0,028 0,2 0,02
Сахар Корица молотая . . . 4,4 • 0,44 2,8 0,28 2 0,2
126
17родолэкение табл. ПО
Наименование консервов
и сырья
Номера банок и масса нетто
12 (5S0 г) | 8 (350 г) | - 3 (250 г)
Консервы из баранины
«Баранина филей» Спинная п почечная часть без костей жило- ванные 1 категории упитанности . . . . 660 420 300
Соль Перец черный (3 зерна 8,8 5,6 4
на каждую банку) . 0,44 0,28 0.2
Желатин «Баранина — окорок» Задний окорок без ко- стей жилованный 1 ка- 4,4 2,8 2
тегории упитанности 688,6 438,2 313
Соль Перец черный (2 зерна 8,8 5,6 4
на каждую банку) . . 0,44 0,28 0,2
Желатин «Солонина делика- тесная из барани- ны рубленая» Мясо баранье от всей ту- ши жилованиое 1 кате- 6,6 4,2 3
гории упитанности 871,2 554,4 396
Соль Перец черный и души- 22 14 10
стый молотый .... 0,88 0,56 0,4
Селитра •0,44 0,28 0,2
Нитрит натрия .... 0,044 0,028 0,02
Сахар 4,4 2,8 2
Корица молотая . . . 0,44 0,28 0,2
Ко «Телятина» Мясо туши без костей нсервы из те/ 1ЯТИНЫ 353
жилованное . . . . 776,6 494,2
Соль . Перец черный и души- стый (2 зерна на каж- 8,8 5,6 4 ,
дую банку) . . . • 0,77 0,49 0,35
127
Наименование консервов
и сырья
Продолжение табл. 110
Номера банок и масса нетто
12 (550 г) | 8 (350 г) | 3 (250 е)
Консервы из мяса поросят
«Рулет из мяса по- росят» Мясо тушек поросят без костей жнлованное II категории упитан- ности 624,8 397,6 284
Соль 8,8 5,6 4
Перец черный (3 зерна на каждую банку) . . 0,44 0,28 0.2
Чеснок измельченный 0,033 0,021 0,015
Консервы из субпродуктов
«Рулет из рубца»
Рубец жилованный . . Соль Перец черный (3 зерна па каждую банку) . . Лавровый лист .... Уксус (5%-ный) .... 764,6 14,3 0,44 0,44 72,6 486.2 9,1 0,28 0,28 46,2 348 6,5 0,2 0,2 . 33
«Вымя говяжье»
Вымя жилованное . . . Соль Перец черный (3 зерна на каждую, банку) . Желатин Уксус (5%-ный) . . . 787,6 14,3 0,44 6,6 77 501,2 9,1 0,28 4,2 49 358 6,5 0,2 3 35
«Сердце говяжье» Сердце жилованное . . Соль Перец черный (3 зерна на каждую банку) Желатин 787,6 8,8 0,44 6,6 501,2 5,6 0,28 4,2 358 4 0,2 . 3
«Печень говяжья», «Печень свиная»
Печень говяжья или сви- ная жиловаиная . • Соль 763,4 . 8,8 485,8 5,6 347 4
128
Продолжение табл. ПО
Наименование консервов и сырья Номера банок к масса нетто
12 (550 «) 8 (350 г) 3 (250 t)
Перец черный (3 зерна на каждую банку) . . . Желатин 0,44 6,6 0,28 4,2 6,2 3
«М ясо говяжье рубленое». «Мясо баранье рубленое» Мясная обрезь .... Соль Перец черный молотый . Селитра Нитрит натрия .... Сахар . 871,2 22 0,88 0,44 - 0.044 4.4 554,4 14 0,56 0,28 0,028 2,8 396 10 0,4 0,2 0,02 2
«Мясо свиное руб- леное» Мясная обрезь .... Перец черный молотый Соль Селитра Нитрит натрия .... Сахар 871,2 0,88 22 0,264 0,044 4,4 554.4 • 0,56 14 0,168 0,028 . 2,8 396 0,4 10 0,12 0,02 2
«Пирожковый фарш» Субпродукты I и II кате- гории (1 .* 1) жилован- ные Жир костный или свиной Соль Перец черный молотый Лук свежий очищенный 737 14,3 б,б ' 0,44 32,56 469 9.1 3,6 0,28 20,72 335 1.6,6 2,5 0,2 14,8
1 Утверждено Госпланом Узбекской ССР 24 августа 196Г г.
Примечания: 1. Количество зерен перца, укладываемых в
банку, указано условно, его рассчитывают, исходя из весовой нормы
расхода для каждой используемой партии перца.
2. При изготовлении консервов из сырья, обжаренного в формах,
расход топлёного жира составляет 10% к массе обжариваемого
сырья.
3. Масса нетто банок: № 3 — 250 г, № 8 — 350 г, № 12 — 550 г.
Нормы расхода сырья для. банок № 8 и 12 рассчитывают, исходя нз
соответствующей массы нетто.
9-602
129
При изготовлении «Солонины копченой» нормы расхода мясного
сырья и -посолочных ингредиентов увеличиваются по сравнению
с соленой для «Грудинки говяжьей» — на 19%, для «Антрекота» —
на 14%.
«Завтрак туриста (свинина)». «Завтрак туриста (говя-
дина)». «Завтрак туриста (баранина)» (ГОСТ 9936—62)
Консервы приготовляют из мяса, подвергнутого посолу, и пряно-
стей. Употребляют соответственно свинину мясной категории упитан-
ности и обрезную, говядину и баранину 1 категории упитанности.
Технологическая схема: обвалка, жнловка, измельчение па волч-
ке (30—70 г), перемешивание с солью (1,5%), молотым черным пер-
цем /0,1%), красным перцем (0,1%), сахаром (0,2%), селитрой
(0,025%) и нитритом (0,005%), посол (при 3—6° С в течение 4 суток),
перемешивание с измельченными жилками и соединительной тканью
от жнловки мяса (говядины или баранины — 10%) или измельченной
свиной шкурки (5%), расфасовка в банки шприцем, закатка, мойка,
проверка герметичности банок, стерилизация.
При расфасовке свинины в банки кладут лавровый лист. На дно
жестяных банок и под крышку кладут пергаментные кружки.
Таблица 111
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
1 3 и 4 8 и 9 12 13 СКО 83-1 СКО 83-2 20—80—20—113 °C 20-80-20—114 °C; 20-50—20—120 °C 20-100—20—114 °C; 20—60—20—120 °C 20-115-30—114 °C; 20-75—30—120 °C 20—110—50—115 °C; 20-85-50-120 °C 25—75—30—120 °C, р=1,5—1,8 ат (0,15—0,18Мн/м*) 30-100-40—120 °C, р=2,5 ат(0,25 Мн/м*)
Нормы расхода сырья приведены в табл. 112.
Консервы должны содержать 1,2—2,0% хлористого натрия.
«Невежис» (РТУ Литовской ССР 86—61)
Консервы приготовляют из посоленных и измельченных сырых
свинины и рулек, свиной шкурки и пряностей.
Технологическая схема: обвалка свинины и рулек, жпловка, тща-
тельная очистка свиной шкурки (сырой), измельчение всего сырья
на волчке (диаметр отверстий решетки 16 мм), перемешивание в ме-
шалке с солью, сахаром, селитрой, пряностями, посол (24 ч при
Ю—12°С), расфасовка, закатка, мойка, проверка герметичности ба-
нок, стерилизация.
130
Таблица 112
<о _ ,
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
Сырье ’ Номера банок и масса нетто
1 (100 г) 3 н 4 (250 е) 8 и 9 (340 г) 12 (525 г) 13 (850 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950.г)
«Завтрак туриста (свинина)»1
Свинина жилованная 88,07 234,175 318,478 491,65 796,13 468,35 889.865
Соль . . . ’ 1,5 3,7 5,1 8,0 12,7 7,4 14,06
Перец черный .... 0,1 0,25 0,34 0,52 0,85 0,5 0,95
Перец красный .... 0.1 0,25 0,34 0,'52 0,85 0,5 0,95
Сахар 0.2 0,5 0,68. 1,05 1,71 • 1,0 1,9
Селитра 0,025 0,062 0,085 0,13 0,2 0,124 0,236
• Нитрит натрия .... 0,005 0,012 0,017 0,027 0,04 0,024 0,046
Жилки ГОВЯЖЬИ . . . 10 25 34 52,5 85 50 95
. или свиная шкурка3 5 . 12 17 26,5 41 24 45
— Лавровый лист .... 0,05 0,05 0,05—0,1 0,1 0,125 0,15 0,1
Продолжение табл. 112
со ю Сырье Номера банок и вес нетто г
1 U00 г) 3 н 4 (250 г) 8 и 9 (340 г) 12 (525 г) 13 (850 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
«Завтрак туриста (говядина или баранина)»3
Мясо жилованное . . 93,67 234,175 327,845 515,180 824,06 468,35 889,86
Соль 1,4 3,5 4,9 7,7^ 12,30 7 13,3
Перец черный .... 0,093 0,233 0,326 0,514 0,821 0,465 0.884
Перец красный .... 0,093 0,233 0,326 0,514 0,821 0,465 0,884
Сахар " 0,187 0,467 0,654 1,075 1,645 0,935 1,776
Нитрит натрия .... 0,005 0,012 0,018 0,027 0,043 0,025 0,047'
Селитра 0,024 0,06 0,083 0,133 0,208 0,120 0,227
Шкурка свиная .... 5,025 12,57 17,588 26,6 41,61 25,15 47,772
Примечания: I. Потери при рас фасовке — 0, 3%.
2. Норма расхода пергаментных кружков для всех видов жестяных банок — 2000 шт. на 1000 банок.
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 20 марта 1959 г.
°2 При применении свиной шкурки закладку мяса соответственно увеличивают на 5%.
3 Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября I960 г.
Рецептура консервов (в %)
Свинина жилованная................... . 44,3
Мясо от рулек............................. 44,3
Шкурка свиная........................... 9,8
Соль...................................... 1,27
Сахар..................................... 0,19
Селитра . . . ...........................0,073
Перец черный . ..........................0,038
Перец душистый............................0,029
Режим стерилизации. Банка № 12: 15—70—15—119° С.
KojicepBiii должны содержать 1,2—1,6% хлористого натрия.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12 (550 а)
(в кг) 1
Свинина жилованная..............., . . . 248,82
Рульки свиные .......................... 415,8
Шкурка свиная............................55,33
Соль........................ л ... . 6,6
Сахар .................................. 1,1
Селитра................................. 0,47
Перец душистый..................... 0,165
Перец черный..................' . . . . 0,22
‘ Утверждено СНХ Литовской ССР 29 апреля 1961 г.
Выход мяса рулек при обвалке —60%, потери при резке и расфа’
совке — 0,5%.
«Свинина рубленая' с яйцами». «Говядина рубленая
с яйцами». «Баранина рубленая с яйцами» (РТУ Латвий-
ской ССР 490—60)
Консервы приготовляют из свинины, говядины или баранины, вы-
держанной с солью и пряностями, с добавлением яиц или меланжа.
Используют говядину и баранину I категории упитанности, а также
свинину с содержанием жира 10—15%.
Технологическая схема: обвалка, жиловка, измельчение на волч-
ке (30—70 г) с установкой в нем двух приемных решеток и чегырех-
лопастного ножа между ними; перемешивание с солью (1,5%), мо-
лотым черным перцем (0,1%), красным перцем (0,1%)-, сахаром
/(0,2%), селитрой (0,025%) и нитритом (0,005%); выдержка при
3—6° С до 4 суток; перемешивание с декстринизированной мукой
(4%); расфасовка в банки (60%) п заливка взбитыми яйцами или
меланжем (40%) с солью (1,1% к массе яиц); укупорка, мойка, про-
верка герметичности банок; стерилизация. Во время расфасовки на
дно жестяных банок и под крышку кладут пергаментные кружки.
133
Таблица 113
Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 г) 3 и 4 (250 г) 8 и 9 (350 г) 12 (550 г) 13 (880 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
Мясо жилованное . . . 56,51 141,275 197,785 310,805 497.111 282,550 536,845
Соль 1.3 3,250 4,550 7.15 11,437 6,500 12,350
в том числе на по- сол яиц .... 0,45 1,125 1,575 2,475 3,959 2,250 4,275
Перец черный . .... 0,056 0,140 0,196 0,308 0,493 0,280 0,532
Перец красный .... 0,056 0,140 0,196 0,308 0,493 0,280 0,534
Сахар 0,112 0,280 0,392 0,616 0,985 0,560 1,068’
Нитрит натрия . . .. . 0,003 0,007 0,010 0,0165 0,026 0,015 0,024
Селитра . . 0,013 0,033 0,046 0,0715 0,115 ’ 0,065 0,122
Мука декстринизирован* ная 2,400 6,000 8,400 13,2 21,11 12,000 22,800
Яйца или меланж . . . 39,55 98,875 138,425 217,525 347,936 197,750. 375,725
Таблица 114
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Но мерз банок
Сырье 1 3 и 4 8 и 9 12 13 СКО 83-1 СКО 83-2
Мясо жнлованное . . 56,793 141,98 198,78 312,367 499,635 283,97 539,53
Соль 1.31 3.27 4,58 7,205 11,52 6,55 12,44
Перец черный .... 0,056 0,141 0,196 - 0,308 0,493 0,28 0,532
Пёрец красный .... 0,056 0,141 0,196 0,308 0,493 0,28 0.532
Сахар 0,113 0,281 0,394 0,619 0,996 0,563 1.075
Селитра 0,013 0,033 0,046 0,071 0,115 0,065 0,124
Нитрит натрия .... 0,003 . 0,007 0,01 0,016 0,026 0,015 0,028
Яйца (меланж)1 2 . . . 39,75 99.37 139,125 218,63 49,68 198,75 377,6
Мука пшеничная I сорта . 3,015 7,538 10,552 16,583 26,527 15,075 28,64
Топленый жи£ для обра-
ботки пергаментных кружков 2 2 2 2 2,07 — —
на 1000 жестяных банок.
Примечания: I. Расход пергаментных кружков — 2000 шт.
2. Потери при обработке н расфасовке — 0,5%. , -
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября 1960 г.
2 Масса яиц в скорлупе увеличивается ва 12%.
Таблица 115
Режим стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
1 3 н 4 8 и 9 12 13 СКО 83-1 ' 20—80—20—113 °C 20—80—20—114 °C; 20—50—20—120 °C 20—100—20—114 °C; 20—60—20—120 °C 20—115—30—114 °C; 20-75—30-120 °C 20—110—50—115 °C; 20-85-50-120 °C 25-75—30-120 °C, р=1,5-1,8 ат (0,15— —0,18 Мн/я?)
СКО 83-2 30-100-40—120 °C, р=2,5 ат (0,25 Мн/л<2)
Консервы должны содержать I—1,2% хлористого натрия.
«Свинина жирная» (ГОСТ 10149—62)
Консервы приготовляют из жирной (60—80% жира) свинины, вы-
держанной в посоле.
Технологическая схема: измельчение свинины (щековины, грудин-
ки) на волчке (диаметр отверстий 6 лмс), перемешивание с селитрой
(0,03%) и поваренной солью (1,2%), выдержка 4 суток при 2—5ЬС,
расфасовка в банки, укупорка, мойка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Таблица 116
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 г) 3 и 4 (250 <) 8 и 9 (350 е) 12 (550 в) 13 (880 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (950 г)
Жирная свнииио (щс-
ковина, грудника) .
Соль................
Селитра ............
98,78
1,19
0,03
246,95 2,98 0,07 345,73 4,17 0,10 543,30 6,54 0,16 869,27 10,47 0,26 493,9 5,95 0,15 938,410 11,310 0,280
Примечание. Допускается применение жирной обрези соле-
ного бекона.
Консервы должны содержать хлористого натрия 0,8—2%, нитрита
натрия — не более 0,02%.
136
Таблица 117
Режимы стерилизации
Номера банок
Формула стерилизации
1, 3 и 4
8 и 9
12
13
СКО 83-1
СКО 83-2
20-50-20—120 “С
20—60—20—120 °C
9П_?П____19П °Г '
20—85—50—120 °C, р=1,5—1,8 ат (0.15—
0,18 Мн/м2)
20-75—30-120 °C, р=2,5 ат (0,25 Мн/м2)
30-100—40-120 °C, р=2,5 dm (0,25 Мн/м2)
Таблица 118
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
1 3 и 4 8 и 9 12 СКО 83-1 СКО 83-2
Жирная свинина 99,27 248,18 347,45 545,98 873,3 496,35 943,07
Селитра .... 0,03 0,07 0,10 0,16 0,26 0.15 0,28
Соль 1,2 3 4,2 6,6 10,6 6 Н.4
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября 1960 г.
Консервы из колбасного фарша -
«Колбасный фарш, ветчинорубленый» (ГОСТ 12187—66),
«Колбаса свиная» (ТУ Минмясомолпрома СССР 2-19—56)
Консёрвы «Колбасный фарш ветчинорубленый» и «Колбаса сви-
ная» представляют колбасный фарш из говядины и свинины с пря-
ностями. ।
Технологическая схема: обвалка говядины и свинины, жпловка,
измельчение на волчке (диаметр отверстий 2—3 лмх) говядины^
и свинины для консервов «Колбаса евпиая» и говядины для консер-
вов «Колбасный фарш ветчинорубленый», перемешивание с рас-
солом (2—3 мин), выдержка 6 ч при 3—4°С; измельчение свинины
на волчке с диаметром отверстий 16 мм (только для консервов «Кол-
басный фарш ветчинорубленый»), сухой посол в течение 2—3 суток
при 2—4ЪС; куттерованис говядины и свинины (для консервов «Кол-
баса свиная») со льдом (5%); куттерование говядины (для консер-
вов «Колбасный фарш ветчинорубленый») со льдом (5%) и пере-
мешивание в мешалке со свининой; расфасовка, укупорка, мойка,
проверка герметичности банок, стерилизация.
137
Таблица 11?
Рецептура консервов (в кг)
Сырье «Колбасный фарш встчипорубле- ны II» «Колбаса свиная»
Говядина жилованная
посоленная 37 27
Свинина жилованная по-
лужирная посоленная 60 68
Крахмал пищевой . . . 3 5
Сахар .. 1.1 Э, 1
Перец черный или белый 0.05 0,08
Кориандр 0,05 —
Чеснок 0,065 0,1
Таблица 120
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
& 1 20—55—20—112 °C
3 8 и 9 20-80-20—114 °C 20-90-20-114 °C
12 20-100-20-114 °C
Консервы должны содержать (в %, не более): хлористого на грин
2,2; крахмала 3 (в «Колбасном фарше ветчинорубленом») и 5
(в «Колбасе свниой»); влаги 63 (в «Колбасном фарше ветчпнорубле-
ном») и 70 (в «Колбасе свиной»).
Таблица 121
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок и масса нетто
«Колбасный фарш встчнпорубленыП»
1 (100 г) 3 (250 г) 9 (350 с) 8 (340 г) 12 (640 г)
Говядина жилованная . Свинина жилованная Крахмал Кориандр Перец черный или бедый Чеснок очищенный . . Соль Сахар Нитрит натрия .... Селитра 32.76 58,93 3,0 0,05 0,05 0,065 2,16 0,168 0.0045 0,008 81.87 147,07 7,5 0,125 0.125 0.162 5,4 0,42 0,011 0,02 114,6 205,9 10,5 0,175 0,175 0.227 7,56 0,588 0,0157 0.028 111,35 200,02 10,2 0,17 0,17 0,221 7,34 0,57 0,0153 0,027 176,52 317,09 16,2 0,269 0,269 0,34 11,64 0,9 0,024 0,043
138
П родолжение табл. 121
Номера банок и масса^нетто
«Колбаса сонная»
Сырье 1 (100 г) 3 (250 г) 9 ’ (350 г) 8) (340Je) 12 (540 г)
Говядина жилованная . 23,9 59,75 83,65 81,26 128,82
Свинина жилованная 61,26 153,15 214,41 208,28 330,19
Крахмал 5,0 12,5 17,5 17.0 26,90
Кориандр — — — —
Перец черный или белый 0,08 0,2 0,28 0,27 0,43
Чеснок очищенный . . 0J 0,25 0,35 0,34 0,54
Соль 2.26 5,65 7,91 7,68 12,18
Сахар 0,1 0.25 0,35 0,34 0,54
Нитрит натрия .... 0,0022 0,0055 0,0077 0,0055 0,0119
Селитра 0,02 0,05 0,07 0,068 0,1080
Примечание. Расход пергаментных кружков — 2000 шт. па
1000 жестяных банок.
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР (приказ № 19-И от 30 нюня 1956 г.).
«Колбасный фарш, любительский» (ГОСТ 12297—66).
«Колбасный фарш отдельный» (ГОСТ 12296—66). «Со-
сисочный фарш советский» (ГОСТ 6922—54). «Сосисоч-
ный фарш свиной» (ГОСТ 12186—66)
Консервы «Колбасный фарш любительский» и «Колбасный фарш
отдельный» представляют собой фарш из говядины н свинины со
шпиком н пряностями; «Сосисочный фарш советский» — фарш из
говядины и свинины с пряностями; «Сосисочный фарш свиной» —
фарш из свинины с пряностями.
Технологическая схема для первых трех видов консервов: обвал-
ка мяса, жиловка, измельчение на волчке (диаметр отверстий 16—
25 посол мяса в течение 3 суток при 2—4° С, измельчение на
волчке (диаметр отверстии 2—3 мм), перемешивание или куттерова-
ине, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
При посоле мяса применяют (в %): соль 2, сахар 0,1, нитрит
натрия 0,05 или селитру для говядины 0,1, для свинины 0,05.. После
процесса посола в мешалку или куттер добавляют чешуйчатый лед
(5%).
Технологическая схема производства консервов «Сосисочный
фарш свиной»: обвалка свинины, жиловка (полужирная), из-
мельчение на волчке (диаметр отверстий 2—3 мм), перемешивание
с рассолом (10% к массе мяса), выдержка 12—24 ч при 2—4°С, пе-
ремешивание или куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, про-
верка герметичности бапок, стерилизация, охлаждение.
139
Таблица 122
Рецептура консервов (в кг)
Сырье «Колбас- ный фарш любитель- ский» «Соси- сочный фарш советский» «Колбас- ный фарш отдельный» «Сосисоч- ный фарш единой»
Говядина жилованная
посоленная .... Свинина жилованная не- 33 36,5 56,5 —
жирная посоленная . 40 — 25 —
Свинина жилованная по- 95
лужирная посоленная — — —
Свинина жилованная 60
жирная посоленная . — — —
Шпик кубиками с роб- 25 15
ром 4—6 мм ... . — —“
Крахмал картофельный . 2,0 3,5 3,5 • 5,0
Перец черный или белый 0,05 0,05 0,04 0,05
Перец душистый . . . — — - 0,03 —
Мускатный орех или 0,025 0,03 0,03
кардамон —•
Чеснок измельченный — — 0,065 —
Соль 0,45 — 0,3 , —
Соль добавляют в мешалку только при употреблении несоленого
шпика.
Таблица 123
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации Номера банок Формула стерилизации
1 20—55—20—112 °C .9 И 8 20—90—20—114 °C
3 20-80—20—114 °C 12 20—ПО—20—114°С
Таблица 124
Химические показатели консервов
Консервы Содержание л %
хлористого натрня крахмала влаги •
«Колбасный фарш любительский» . От 1,8 до 2,2 3,5 62
«Колбасный фарш
отдельный» . . От 1,8 до 2,2 3,6 68
«Сосисочный фарш
советский» . . От 1,8 до 2,2 3,5 - 70
«Сосисочный фарш свиной» .... От 1,8 до 2,2- 5,0 70
140
Таблица 125
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок и масса нетто
«Колбасный фарш любительский» «Колбасный фарш отдельный»
1 (100 г) 3 н 4 (250 г) 8 (340 г) 9 (350 г) ' 12 (540 г) 1 (100 г) 3 и 4 (250 г)
Говядина жилованная . 29,35 73,37 99,79 102,7 158,18 52,78 131,95
Свинина жилованная . 37,32 93,3 126,8 130,6 201,10 23,44 58,6
Шпик без шкурки . . . 24,22 60,55 82,35 84,77 131,65 14,.60 36,5
Крахмал картофельный . 3,32 8,3 11,3 11,6 17,9 3,33 8,3
Лед 4,80 12.0 16,3 16,8 25,8 4,8 12,0
Перец черный или белый. 0,047 0,118 0,16 0,165 0,25 0,038 0,095.
Перец душистый . . . — — .— — — 0,020 0,07
Мускатный орех . . . 0,023 0,6 0,078 0,081 . 0,123 — —
Чеснок очищенный . . — — -— — — 0,062 0,155
Соль 1,8 4,50 6,12 6,3 9,48 1,8 4,5
Сахар 0,066 0,165 0,22 0,23 0,35 0,076 0,19
Нитрит натрия .... 0,0033 0,008 0,011 0,012 0,018 0,004 0,01
. или селитра . . . 0,048 , 0,12 0,163 0,168 0,258 0,064 0,16 •
Продолжение табл. 125
Сырье Номера банок и масса нетто
«Колбасный фарш отдельный» «Сосисочный фарш советский»
8 (340 е) 9 ‘ (350 г) 12 . (540 г) 1 (100 г) 3 и 4 (250 г) 8 (340 г) 9 (350 г) 12 (540 г)
Говядина жилованная 179,45 184,7 284,48 34,17 85,.4 . 116,2 119,6 184,1
Свинина жилованная . : 79,69 82,0 126,3 56,23 140,6 191,2 196,8 303,05
• ' Шпик без шкурки . . 49,6 51,1 78,6 — — — — —
Крахмал картофельный 11,3 11,6 17,9 3,33 8,3 п.з 11,6 17,9
Лед .' “ •: 16.3 16,8 25,8 4,8 12,0 16,3 16,8 25,8
Перец черный или белый 0,126 0,129 0,199 0,047 0,118 0,16 0,165 0,253
Перец душистый . . . 0,095 0,098 0,151 — — — — —
Мускатный орех . . . — — 0,028 ‘ 0,07 0,095 - 0,098 0,151
Чеснок очищенный . . 0,021 6,217 0,33 — — — — —
Соль 6,12 6,3 9,48 1,8 4,50 6,12 6,3 9,48
Сахар 0,258 0,266 0,409 0,090 0,22 0,30 0,31 0,480
Нитрит натрия. .... 0,013 0,014 0,021 0,0045 0,011 0,015 0,016 0,024
или селитра . . . 0,217 0,224 0,344 0,002 0,155 0,21 0,22 0,334
Примечание. Расход пергам гнтных кру жков — 20С О шт. на 1 000 жестян ых банок.
* Утверждено. Министерством мясной и молочной промышленности СССР (приказ № 5-И от 9 февраля
Потери и отходы (в % к первоначальной массе сырья): потери
при измельчении говядины и свинины — 0,3; при резке шпика —0,5;
при расфасовке фарша — 0,2; отходы при срезках загрязненного шпи-
ка— 1,5. Если шпик поступает со шкуркой, отходы составляют 13%.
Таблица 126
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов
«Сосисочный фарш свиной» (в кг)1
Сырье Номера банок
1 | 3 и 4 9 12
Свинина жилованная 83,02 207,55 282,3 290,6 447,5
Крахмал картофельный . 4,37 10,92 14,86 15,29 23,55
Соль 2,18 5,45 7,41 7,63 11,75
Сахар 0,17 0,43 0,58 0,59 0,91
Селитра 0,043 0,11 0,15 0,15 0,23
Нитрит натрия .... 0,004 0.01 0,014 0 014 0.019
Перец черный .... 0,043 0,11 0,15 0,15 0,21
Мускатный орех . . . 0,026 0,065 0,088 0,088 0,140
Примечания. 1. Потери при изготовлении и расфасовке фар-
ша 0,5%.
2. Расход пергаментных кружков 2000 шт. па 1000 жестяных
банок.
1 Утверждено распоряжением Совета Министров РСФСР Ха 6876-р
6 октября 1958 г.
«Фарси армавирский» (СТУ • Краснодарского СНХ
25—460—62). «Фарис советский деликатесный» (СТУ
Сев.-Кавк. СНХ 45—2234—64)
Консервы приготовляют из измельченной свинины, выдержанной
в посоле, и вареных посоленных языков («Фарш армавирский»), моз-
гов («Фарш советский деликатесный»), крахмала и пряностей.
Технологическая схема: жиловка свинины, измельчение на волч-’
ке (диаметр отверстий 16—25 мм), посол (соли 2%, сахара 0,1%,
нитрита натрия 0,005%), выдержка 48—72 ч прн 2—4° С, измельче-
ние 'на волчке (диаметр отверстий 2—3 лиг), куттерование; посол
языков, варка (30—100 мин), измельчение на шпигорезке (6X6 леи);
перемешивание с крахмалом и пряностями, а для «Фарша советского
деликатесного» — нс мозгами, расфасовка, укупорка, мойка, провер-
ка герметичности банок, стерилизация.
НЗ
Таблица 127
Рецептура фарша (в кг)
Сырье «Фарш армавирский» «Фарш советский деликатесный»
Свинина жилованная по- соленная полужирная . . . 71 34
нежирная .... — 32
Язык соленый .... 25,5 —
Крахмал 3,5 3,5
Мозги —.- 30,5
Перец черный .... 0,07 0,05
Мускатный орех . . . 0,03 0,03
Режимы стерилизации.’ Банка № 1 (100 г): 20—55—20—112°С;
банка Хе 9 (350 г): 20—90—20—114°С.
Консервы должны содержать (в %): хлористого натрия 1,5—2,
крахмала не более 3,5.
Таблица 128
Нормы расхода сырья (в кг) на 1000 банок № 9 (350 г)
Сырье «Фарш армавирский»1 «Фарш советский деликатесный»*
Свинина полужирная 242 121
Свинина нежирная . . Языки говяжьи необра- — 114
ботанпые 189,2
Крахмал . . . . . . 11,7 12
Вода и лед . . 17
Соль . 5 5
Селитра 0,12 0,12
Сахар 0,24 0,24
Перец 0,23 *0,18
Мускатный орех . . . 0,1 0,11
Мозги — 109
1 Утверждено Краснодарским СНХ (№ 86-р 30 янва-
ря 1962 г.).
2 Утверждено Краснодарским СНХ (№285-р 20 апре-
ля 1961 г.).
• г ,
В нормах учтены потери (в %): при измельчении свинины — 0,3;
при обработке говяжьих языков—'55; при расфасовке фарша — 0,2;
при обработке свиных и бараньих языков — 60; при обработке моз-
гов— 0,9.
144
«Мясной хлеб» (РТУ Эстонской ССР 1008—62)
' Консервы приготовляют из посоленных и измельченных говядины
I или II категории, свинины беконной или мясной, шпика, янц, кар-
тофеля, муки, лука, соли, сметаны, сахара, селитры, пряностей
и воды.
Технологическая схема: жиловка говядины н свинины, резка па
куски, посол говядины, свинины п шпика (5—6 суток при 4—6°С),
измельчение на волчке (диаметр отверстий 2—3 лш); мойка карто-
феля, очистка от кожицы, мойка, измельчение на волчке (диаметр
отверстия 2—3 леи); измельчение лука на волчке (2—3 мм)\ приго-
товление фарша, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметич-
ности банок, стерилизация.
ф Рецептура фарша (в %)
Говядина посолен- 26 . Картофель .сырой
ная очищенный . . 11
Свинина посолен- 38,5 8 Мука пшеничная . 1.6
ная . . . . . Шпик соленый . . Перец черный . . 0,1
Яйца куриные . . 1.2 Перец красный . . 0,06
Сметана .... 2,5 Мускатный орех . 0,04
Лук очищенный . 5,0 Вода .... 6,0
Режим стерилизации. Банки № 12: 20—100—20—114° С.
Консервы должны содержать (в %): жира не более 15, хлористо-
го натрия — 1,3—1,8. Влажность не более 65%.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12 (550 г) (в кг) 1
Говядина ЖИЛО' Лук репчатый све- 35,75
ванная 143,55 жий .....
Свинина жилован- Соль 7,92
ная . 212,85 Перец черный . . 0,55
Шпик . 44,55 Перец красный . 0,33
Яйца куриные 6,6 Мускатный *орех . 0,22
132 шт. Картофель сырой . 86,35
Мука пшеничная . 8,8 Селитра .... 0,2695
Сметана 13,75 Сахар 0,792
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 8 декабря 1962 г.
В нормах учтены отходы и потери (в %): при измельчении говя-
дины и свинины -0,3; при измельчении шпика 0,5; при очистке лука
22; при промывке и очистке картофеля 30; при расфасовке 0,2.
10—602
145
«Сосиски рижские в бульоне». «Сосиски рижские с капус-
той». «Сосиски рижские в свином жире». «Сосиски риж-
ские в томатном соусе». «Сосиски латвийские в бульоне».
«Сосиски латвийские в свином жире». «Сосиски латвий-
ские с капустой». «Сосиски латвийские в томатном соусе»
(ГОСТ 9163—59; ТУ СНХ Латвийской ССР 1468-^59)
Консервы приготовляют из сосисок: рижских (говядины — 40%,
свинины нежирной — 40%, шпика — 20%) с капустой или томатным
соусом, свиным жиром, бульоном; латвийских (нежирной свинины —
80%, шпика —20%) с бульоном или свиным жиром.
Технологическая схема. 1-й метод. Измельчение горячепярпой
говядины и охлажденной свинины на волчке (диаметр отверстий ре-
шетки 2—3 лм0, куттерование, выдержка 12—18 ч при 2—4°С или
набивка фарша (без выдержки).
2-й метод. Измельчение охлажденной говядины и свинины на
волчке (диаметр отверстий решетки 16—25' мм), перемешивание в
мешалке, выдержка 48—72 ч при 2—4° С, измельчение на волчке
(диаметр отверстий 2—3 лы»), куттерование, набивка фарша в обо-
лочку; обжаривание сосисок, приготовленных по первому или второ-
му методу, в обжарочных камерах (80—85° С, 3 ч), охлаждение со-
сисок под водяным душем, разделение батонов, сортировка б'атонов;
расфасовка в банки сосисок, бульона пли жира, квашеной капусты,
томатного соуса, укупорка банок, мойка, проверка герметичности ба-
нок, однократная или двукратная стерилизация.
Таблица 129
Рецептура фарша для сосисок (в кг)
Сырье Сосиски
рижские | латвийские
Говядина жилованная I сорта 40 —
Свинина нежирная . . 40 80
Обрезки шпика . . . . 20 20
Соль 2,3 2,3
Нитрит натрия (в виде 1%-ного раствора) . . 0,005 0,005.
Сахар 0,1 0,7
Перец белый нлн черный 0,05 0,05
Мускатный орех . ... 0,03 0,03
Лед пищевой . . 11,0 • 11,0
-
14G
Таблица 130
147
Рецептура консервов (в г) для банок № 8 и 9 (350 г)
Составные части' «Сосиски рижские в бульоне» «Сосиски рижские в свином жире» «Сосиски рижские с. капус- той» «Сосиски рижские в томатном соусе» «Сосиски латвийские в бульоне» «Сосиски латвий- ские в СВИНОМ жире» «Сосиски латвий- ские с капус- той» «Сосиски латвийские в томатном соусе»
Сосиски рижские вареные . . . 275 275 200 275 — — — —
Сосиски латвий- ' ские вареные •. — — — — 275 275 200 275
Бульон .... Остальное количество — — — Остальное количество — — —
Жир свиной топ- леный .... — 75 — — — 75 — —
Капуста квашеная заправленная — — 150 — — — 150 —
Томатный соус . — — — Остальное количество * — — — Остальное количество
Выход охлажденных сосисок — 9О°/о к массе'фарша.
Рецептура гарнира к консервам «Сосиски
с капустой» (в ке) на 1000 банок № 8 и 9
Капуста квашеная, промытая и отжатая . . ; 82,48
Жир свиной.................................25,6
Лук. сырой очищенный.........................7,7
Соль (в зависимости от содержания в капусте) до 1,5
Сахар........................................ 7,7
Перец черный.......................... . 0,04
Перец душистый........................ . 0,09
Тмин................'..................... 0,04
Томат-пюре (12%-ное).......................25,6
Рецептура томатного соуса (в %)
Бульон, полученный при бланшировке мяса
или выварке костей, плотностью 2°Вё . . 47,0
Томат-пюре (12%-ное)........................44,0
Мука пшеничная.............................. 3,0
Сахар....................................... 1,5
Уксус (30%-ный).....................; . . 0,1
Лук сырой.................................. 2,5
Перец черный.............................. 0,05
Соль....................................... 1,0
Жир свиной топленый......................... 0,9
Режим стерилизации консервов в банках № 8 и 9. При однократ-
ной стерилизации: 20—70—20—112° С.
Таблица 131
Продолжительность двукратной стерилизации
при температуре 100° С (мин)
Номера банок Сосиски рижские или лат- вийские в бульоне . Сосиски рижские или лат- вийские в свином жире
стерилизация стерилизация
1-я 2.» 1-я 2-я
8 40 30 45 40
9 40 30 55 50
На этикетке должна быть следующая надпись: «Консервы дву-
кратной стерилизации при 100° С. Хранить при низкой температуре.
При температуре выше 15° С хранить не разрешается. Несоблюдение
этого условия вызывает порчу консервов».
На ящике кроме этой надписи должна быть следующая: «Срок
хранения консервов — один год со дня выработки. Нижний предел
148
температуры хранения не ограничен. Более низкая температура обес-
печивает лучшую сохранность качества консервов».
Масса сосисок должна составлять (в % к установленной массе
нетто консервов): «Сосиски с капустой» 52—56, «Сосиски в томатном
соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне» 74—78.
Содержание хлористого натрия для сосисок всех типов — 1,8—
2,5%.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 8 и 9 (в кг). Сосиски
латвийские или рижские всвином жире: сосиски варе-
ные 280,6; жир свиной топленый 78,0.
Потери при обрезке сосисок 2%; при розливе свиного топленого
жира 0,5%.
С осн ск и латвийские или рижские в бульоне:
сосиски вареные 280,6; бульон 90, в том числе соль 2,7.
Сосиски латвийские или рижские в томатном
соусе: сосиски вареные 280,6; томат-паста (30%-ная) 15,28; мука
пшеничная 1 сорта 2,64; сахар 1,37; уксус 30%-ный 0,1; лук свежий
репчатый неочищенный 2,79; перец, черный 0,04; соль 0,86; жир сви-
ной для поджарки лука и муки 0,78; бульон костный 47,4.
Потери при розливе соуса — 2%; отходы при мойке; чистке и рез-
ке лука 22%.
Сосиски латвийские или рижские с капустой:
сосиски вареные 200,2; капуста квашеная 82,48; жир свиной топленый
25,6; томат-пюре (12%-ное) 25,6; сахар 7,7; лук свежий неочищенный
9,9; перец черный 0,04; перец душистый 0,09; тмин 0,04; соль 1,5.
Потерн при расфасовке заправленной капусты 0,5%.
, При закладке сырья содержание соли (в %) должно быть: в ка-
пусте 1,2—2,5; в томатном соусе 1,0—1,5; в бульоне 2,8—3,0.
Таблица 132
Нормы расхода сырья на изготовление 100 кг сосисок
j(b кг)1
Сырье Рижские * Латвийские
Говядина жилованная
Свинина нежирная .
Обрезь шпика . . .
Нитрит натрия . . .
Соль...............
Сахар .............
Перец..............
Мускатный орех . .
Пищевой лед . . . .
40
40
20
0,005
2,3
0,1
0,05
0,03
II
80 .
20
0,005
2,3
0,1
0,05
0,03
II
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 20 марта 1959 г.
«Сосиски по-чешски» (РТУ Латвийской ССР 668—63)
Консервы приготовляют из сосисок и рассола.
Технологическая схема: обвалка говядины и свинины, жиловка,
измельчение горячепарной говядины высшего сорта на волчке (диа-
149
метр отверстий решетки 2 льи), куттеровапие с посолочной смесью,
водой со снегом (20%), созревание в течение 12—72 ч при 4—6°С
(эмульсия); измельчение на волчке (диаметр отверстий 8—10 льи)
говядины высшего сорта охлажденной, нежирной свинины, свиной
грудинки; перемешивание с посолочной смесью; созревание в тече-
ние 24—72 ч при 4—6° С, вторичное измельчение на волчке (диаметр
отверстий 2—3 мм)\ куттеровапие измельченной говядины высшего
сорта, свинины нежирной, «эмульсии из горячепарпой говядины с
нитритом натрия, пряностями, измельченной грудинкой, водой и сне-
гом, шприцевание в бараньи черевы, перекручивание сосисок, обжар-
ка (при 55—60°С), охлаждение под душем (10—15 мин), расфасовка
сосисок и 3%-пого рассола, укупорка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Состав посолочной смеси на 1 т сосисок (в кг): соль 24,5; селит-
.ра 0,51; сахар 0,25; глюкоза 0,25.
Рецептура (в г) на банку № 9 (370 г): сосиски 245, рассол 125.
• Режим стерилизации для банки № 9: 15 мин—100° С при откры-
том автоклаве, затем 5—25—7—104° С.
Консервы должны иметь 70±5% сосисок; сосиски должны содер-
жать хлористый натрий — 2—2,5%.
Нормы расхода сырья
на 1 т сосисок (в кг)1
Говядина высшего сорта охлажденная . . . 216,Ь
Говядина высшего сорта парная........... 261,0
Свинина нежирная........................... 171,0
Свиная грудника ................. 421,9
Соль....................................... 24,5
. Селитра калиевая или натриевая . ... 0,51
Нитрит натрия (в растворе)............. 0,05
Сахар-песок ............................... 0,26
Глюкоза . . . ................................ 0,25
Перец черный............................... 1,1
Перец красный . . ..................... 1,1
Мускатный орех.. v.............. 0,4
Итого . . 1098,07
Вода.........................................193,0
Всего ...............................1291,07
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 26 января 1963 г.
Выход сосисок — 101% (к массе сырья без воды).
Мясо-растительные консервы
«Солянка с мясом» (ГОСТ 7992—64)
. Консервы приготовляют нз свинины, говядины или баранины,
перемешанной с пассерованной мукой, капустой свежей или ква-
шеной, морковью, солью, томат-пастой, перцем черным и красным,
сахаром, обжаренным луком.
Технологическая схема: обвалка мяса, жиловка, резка на куски
(30—40 г); перемешивание с пассерованной мукой, томат-пастой, на-
150
Таблица 133
Рецептура консервов (в г)
Сырье 7 Номера банок и массаиетто -
1 (100 г) 3 и 4 (250 г) 8 и 9 (350 г) 12 (550 г) 13 (880 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 . (950 г)
Мясо жилованное 37 92,5 129,5 203,6 325,6 185,0 351,5
Мука пассерован- 2,08 11,4 18,3 10,4 19,76
ная ..... 5,2 7,28
Лук обжаренный . 4,0 10,0 14,0 27,0 35,24 20,0 38,0
Соль1 0,9 2,25 3,15 4,95 7,91 4,5 8,55
0,42 1,05 1.47 2,31 3,69 2 . 3,99
Перец черный . . 0,12 0,3 0,42 0,66 1,05 0,60 1,14
Сахар1 .... Томат-паста (30% - 1,32 3,3 4,62 7,26 11,61 ' 6,6 12,54
2,8 7,0 9,8 15,4 24,63 14,0 26,6
ная) ..... f Морковь очищен- 4,5 11,25 15,5 24,75 39,60 22,5 42,75
ная . . . 4,4 11,25 15,75 24,75 39,60 22,5 42,75
Лавровый лист . 0,08 0,20 0,28 0,40 0,70 0,40 0,76
Капуста свежая . 45,5 113,75 159,25 250,3 400,39 227,5 432,25
или квашеная 44,5 111,25 155,75 244,7 391,49 222,5 422,75
>. Числитель — при
применении свежей капусты, знаменатель — квашеной.
Ci
резанным и обжаренным луком, нарезанной морковью, шинкованной
капустой, солью, перцем черным и красным, сахаром; расфасовка
в банки, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерили-
зация.
Режимы стерилизации
Таблица 134
Номера банок Формула стерилизации
1 3 и 4 8 и 9 12 13 СКО 83-1 СКО 83-2 20-65-20—112° С 20-65—20—112° С 20—70—20—112° С 20—100—20—112° С 20-75—50-120° С, 1,5—1.8 ат (0,15-0,18 Мн/м2) 20-55—30—120°С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м2) 20—100—40—120° С, р = 2,5 ат (0,25 Мн/м2)
Консервы должны содержать: мяса не менее 29%, хлористого
натрия —1,2—2,2%.
Отходы при очистке моркови —22%.
«Солянка по-московски» (ВТУ Московского городского
СНХ 568—60)'
Консервы приготовляют из вареных русских сосисок, жареной
говядины, копченого бекона или копченой грудинки, квашеной ка-
пусты.
Технологическая схема: отрезание концов оболочки у сосисок; за-.
чистка бекона и грудинки, отделение ребер у грудинки, резка бекона
и грудинки на ломтики (10—20 г); обвалка говядины, жиловка, рез-
ка на куски (35—45 г), обжаривание; тушение квашеной капусты
(3—4 ч); расфасовка, укупорка, проверка герметичности банок, сте-
рилизация.
Рецептура при тушении капусты (в кг)
Капуста квашеная промытая и отжатая ... 80
Жир свиной топленый не ниже I сорта .... 7
Лук репчатый свежий..........................4
Соль (в зависимости от содержания соли в ка-
пусте) .....................................0>5
Сахар........................................4
Перец черный ................................0,02
Лавровый лист................................0,04
Томат-паста (30%-ная).................. 4,5j
1 Утверждено Мосгорсовнархозом- 22 июня 1960 г.
152
Таблица 135
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов «Солянка с мясом» (в кг)1
Сырье. Номера банок я масса нетто
1 I 3 и 4 | 8 н 9 1 >2 1 13 | СКО 83-1 СКО 83-2Ч
Мясо жилованное Мука пшеничная 37,19 92,97 130,16 204,54 327,17 185,95 353,20
I сорта . Лук репчатый очи- 2,61 6,53 9,14 14,35 22,97 13,05 24,80
шейный . . Жир для обжари- 12 30 42 66 105,6 60 104 х
вания лука . . 2,41 6,03 8,43 13,25 21,2 12,05 20,90
Соль2 ..... 0,9 2,25 3,15 4,973 7,956 4,5 8,55
0,42 1,05 х 1,47 < 2,321 3,712 2,1 3,99
Перец черный . . 0,12 0,3 0,42 0,663 1,061 0.6 1,14
1,33 3,33 4,66 7.348 11,712 6,65 12,64
Сахар2 .... Морковь очищен- 2,81 7,03 8,8 15,470 24,752 14,0 26,6
ная 4,52 11,3 15,82 24,973 39,957 22,6 42,94
Лавровый лист . 0,08 0,20 0,28 0,442 0,707 0,4 0,76
Капуста свежая . 45,73 114,32 160,05 251,51 402,3 228,65 434,44
. или квашеная Томат-паста (30% - 44,72 111,80 156,52 245,96 393,42 223,6 434,84
ная) ..... 4,52 11,3 15,82 24,973 39,957 22,6 42,94
— 1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября 1960 г.
3 2 Числитель — при применении свежей . капусты, знаменатель — квашеной.
v
Рецептура консервов (в г) на банку № 3
(масса нетто 250 г)
Сосиски русские I сорта (I шт.) .... . 33—37
Бекон копченый или грудинка бескостная коп-
ченая (2 ломтика).......................... 30
Мясо жареное говяжье (2—3 кусочка) ... 40
Капуста тушеная . .'.....................145—147
Итого .................................. 250
Режим двукратной пастеризации. Первую пастеризацию проиэ-
водят немедленно после укупорки в течение 1 ч при 100° С, а вто-
рую— через сутки также в течение 1 ч при 100° С.
Консервы должны содержать (в %): сосисок не менее 12; мяса
не менее 13; бекона или грудинки не менее 8; капусты тушеной не
более 68.
Содержание хлористого натрия 1,2—2,2%.
Нормы расхода сырья
на 1000 банок консервов № 3 (в кг)1
Сосиски русские ..................... 35
Грудника копченая ................... 36
Говядина жилованная ........ 87
Капуста квашеная.....................200
Жир свиной I сорта................... 23,58
Лук свежий очищенный................. 10,0
или сушеный.........................2,5
Соль . ................................. 1,2
Сахар............................... 10
Перец черный................. . . . 0,05
Лист лавровый....................... 0,1
Томат-паста (30%-ная)............... 11,2
1 Утверждено Мосгорсовнархозом 9 мая 1960 г.
154
«Мясо с картофелем» (ГОСТ 11211—65)
Консервы приготовляют из свинины, говядины или баранины
с картофелем, солью, перцем и луком.
Технологическая схема: обвалка мяса, жиловка, резка на куски по
30—40 г; расфасовка в банки мяса, картофеля, обжаренного лука,
соли, черного перца, укупорка, мойка, проверка герметичности банок^
стерилизация.
Т а б л и ц а 136
Рецептура консервов (в а)
Сырье Номера банок и масса нетто
I (100 г) 3 и 4- (250 г) 8 и 9 (350 г) 12 (550 а) 13 (880 а) СКО 83-1 (500 а) ско 83-2 (950 г)
Мясо жилованное 58,7 146,75 205,45 322,8 516,41 293,5 557,65
Картофель очи- щенный . . . 36 90 126 198 316,7 180 342
Соль ..... 1,2 3 4,2 6.6 10,6 6 11,4
Перец черный . . 0,1 0,25 0,35 0,55 0,88 0,5 0,95
Лук обжаренный . 4 10,0 14,0 22,15 35,51 20,0 38,0
Консервы должны содержать мяса и жира не менее 35%, хлори-
стого натрия — 1—1,5%.
Таблица 137 Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерялиэации
1,3 И 4 20—65—20—112* С
8 и 9 20—70—20—112° С
12 20-100—20—112° С’
13 20—75—50—120° С, р= 1,5-1,8 ат (0,15-0,18 -Мн/м')
СКО 83-1 СКО 83-2 ' . 20—55—30—120° С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м') 30—100—40—120е С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м')
Отходы при очистке (в %): картофеля 25, лука 25.
155
•_ Таблица 138
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов <Мясо с картофелем» (в кг) 1
Сырье Номера банок
1 Зн4 8 и 9 12 13 СКО 83-1 СКО 83-2
Мясо жилованное 59 147,50 206,5 324 519,06 295 560,5
Картофель очи- щенный . . . 36,18 90,45 126,68 199,0 318,22 180,9 343,71
Соль 1.21 3,03 4,24 6,65 10,65 6,05 11,5
Перец черный . . 0,1 0,25 0,35 0,55 0,88 0,5 0,95
Лук репчатый очи- щенный . . . 12 30 42 66,0 105,6 60 114
Жир животный топленый или масло раститель- ное для обжа- ривания лука . , 2,41 6 8,4 13,2 21,1 12 22,8
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 5 октября 1960 г.
Консервы из обжаренного мяса (ВТУ Белгородского
СНХ 1—58)
Ассортимент: «Говядина жареная с бульоном», «Свинина жареная
с бульоном», «Говядина жареная с томатным соусом», «Свинина жа-
реная с томатным соусом», «Жаркое из свинины», «Жаркое нз говя-
дины», «Гуляш свиной с картофелем», «Гуляш говяжий с картофе-
лем», «Свинина жареная с макаронными изделиями», «Гуляш говя-
жий с макаронными изделиями», «Гуляш свиной с макаронными из-
делиями», «Говядина жареная с крупой», «Свинина жареная с кру-
пой», «Гуляш свиной с крупой», «Гуляш говяжий с крупой», «Говя-
дина жареная с макаронными изделиями».
Консервы приготовляют нз обжаренной говядины или свинины
с томатным соусом или бульоном, макаронными изделиями или кар-
тофелем.
Технологическая схема: обвалка мяса, жиловка (10—15% жира
оставляют на мясе),' резка на куски по 50—60 г, обжаривание в па-
ромасляпой печи в растительном масле или топленом жире (ужарка
38—40%), расфасовка; варка макаронных изделий в кипящей воде
2—4 мин (набухание 100%), промывка в холодной воде, обжарива-
ние в жире 5 мин, расфасовка; чистка и мойка картофеля, резка па
корнерезке, обжаривание в паромасляной печи 10 мин (ужарка 43%);
чистка, мойка, резка, обжаривание лука (ужарка 50%); инспекция
круп, варка в кипящей воде 2—4 мин (набухание 50%), промывка
в холодной воде, обжаривание в паромасляной печи 2—3 мин, рас-
фасовка (допускается расфасовка в банки сырой промытой крупы);
приготовление бульона; приготовление томатного соуса; расфасовка
в банки, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерили-
зация.
Рецептура томатного соуса (в %)
Костный бульон...............38,61
Томат-пюре (12%-ное) . . . . 37,0 _
Мука пшеничная ....... 3,5
Лук сырой....................9,0
Жир топленый для обжаривания
лука и муки................. 3,0
Сахар . ."................ 0.7
Перец черный молотый .... и. г*
Лавровый лист ...............
Соль ...............8,0
Закладку солн в соус производят с расчетом, чтобы в консервах
66 Консервы должны отвечать следующим тРсбова"и/^ ’
хлористого натрия — 1,0—1,6%; солей меди иеJ5 гаонивом — ’
Держание составных частей (в % по массе); коне р P g_gQ
мяса 35—45, гарнира 65-55; консервы без гарнира —мяса
соуса или бульона 25—10.
.157
Таблица 139
00 • , Рецептура консервов (в г)
Сырье «Говядина жареная с бульоном» «Свинина жареная с бульоном» «Говядина жареная с томатным соусом» «Свинвна жареная с томатным соусом» «Жаркое из сви- нины» «Жаркое ИЗ ГОВЯ- ДИНЫ» «Гуляш свиной с картофелем»
При расфасовке в банки СКО 83-1 (масса нетто 500 г)
Говядина обжаренная . Свинина обжаренная . 400 400 400 ‘ 400 200 200 200
Жир топленый .... — — 20 — — 20 —
Соус томатный ..... — — 80 100 — — 100
Бульон костный . . . 80 . 80 — — ! 100 80 —
Картофель обжаренный . — — — — 180 180 200
Макаронные изделия об- жаренные — — — — — — —
Лук обжаренный . . . 20 20 — — 20 20 —
Крупа сухая гречневая .... • — — — — \ — —
рис ....... — — — — — — —
перловая, ячневая . — — — — — — —
Продолжение табл. 139
Сырье «Гуляш говяжий с карто- ' фелем» .Свинина жареная с мака- ронными изделия- ми* .Говяди- на жаре- ная с ма- каронны- ми изде- лиями* .Гуляш свиной с мака- ронными изделия- ми* «Гуляш говяжий с мака- ронными изделия- ми* .Свинина жареная с кру- пой* .Говяди- на жаре- ная с крупой* «Гуляш СВИкОЙ с крупой* .Гуляш го- вяжий с крупой*
При расфасовке в бан ки СКО 83-1 (масса нетто 500 г)
Говядина обжаренная . 200 200 200 — 200 — 200 — 200
Свинина обжаренная . — — 200 — 200. — 200 —
• 'Жир топленый . ... 20 — 20 — 20 — 20 — 20
Соус томатный .... 80 — — 145 125 — — 100 80
Бульон костный . . — 125 105 — — 175—195 155—175 — —
Картофель обжаренный l Макаронные изделия об* 200 — — — —• — — — . —
жаренные — 155 155 ' 155 155 — — — —
Лук обжаренный . . . Крупа сухая — 20 20 — — 20 20 . — —
гречневая .... — — — . — — 105 105 105 105
рис — — — — 95 - 95 95 95
_ перловая, ячневая сл <0 — — — — — 85 , 85 85 85
Продолжение табл. 139
Сырье 1 .Говядина жареная с бульоном* .Свинина жареная с бульоном* .Говядина жареная с томатным соусом* .Свинина жареная с томатным соусом* .Жаркое нз сви- нины* .Жаркое из говя- дины* .Гуляш свиной с картофелем
При р а с ф а со вке в банки СКО83-5 (масса нетто 330 г)
Говядина обжаренная . Я 264 2 — 264 — — 132 —
Свинина обжаренная . — 264 — 264 132 — 132
Жир топленый .... — — 13 — — 13 —
Соус томатный .... — — 53 66 —. — 66
Бульон костный . . . 52 53 — — _ 66 53 —
Картофель обжаренный . — — ' — — 119 119 132
Макаронные изделия об- жаренные — — — — — — —
Лук обжаренный . . . 13 • 13 — — 13 13 —
Крупа сухая гречневая .... — — — — — — —
рис — — — — — — —
перловая, ячневая . — \ — — — — — —
11—602
Сырье .Гуляш говяжий 'с карто- фелем* .Свиаина жареная с мака- ронными изделия- ми* .Говяди- на жаре- ная с ма- каронны- ми наде- ляя ми*
При *р а с ф а с о в к е в банки
Говядина обжаренная . 132 — 132
Свинина обжаренная . — 132 —
Жир топленый ..... 13 — 13
Соус томатный .... 53 — —
Бульон костный . . — 83 69
Картофель обжаренный . 132 — —
Макаронные изделия об- жаренные ..... — 102 102 .
Лук обжаренный .. • • Крупа сухая — 13 13
гречневая .... — — —
рис — —
перловая, ячневая — — —
Продолжение табл. 139
.Гуляш .Гуляш говяжий .Свинина
свиной с с мака- жареная
макарон- ровными с кру-
вымя из- делиями" изделия- ми пой"
.Гуляш
свиной с
крупой*
.Г оэядя-
на жаре-
ная с
крупой*
КО 83-5 (масса нетто 330 г)
— 132 — 132 .— 132
132 f 132 — 132 —
— 13 — 13 — 13
• 96 83 — — 66 53
— — 115-130 102—115 63—76 63—76
— — — — — —
102 102 — — — —
— — 13 13 — —
70 70 70 70
63 63 63 63
— — 56 56 56 56
Продолжение табл. 139 .
О) to Сырье .Говядина жареная с бульоном* .Свинина жареная с бульоном* .Говядина жареная с - томатным - соусом* .Свинина жареная с томатным соусом* .Жаркое из сви- нины* Жаркое из говя- дины* .Гуляш свиной с картофелем'
П ри расфас овке в банки № 12 (масса нетто 525 г) -
-Говядина обжаренная . 419,9 — 419,9 — — 210 —
Свинина обжаренная . — 419,9 — 419,9 210 — 210
Жир топленый .... — — 21 — — 21 —
Соус томатный .... — — 84,1 105,1 — — 105
Бульон костный . . . 84,1 84,1 — — 105 84 —
Картофель обжаренный . — — \ — 189 189 210
Макаронные изделия. об- жаренные — —
Лук обжаренный . . . 21 21 — — 21 21
Крупа сухая гречневая- .... — — —
рис — — — —
перловая, ячневая . — — — — — — —
Продолжение табл. 139
Пч—Пч
.Гуляш говяжий .Свинина жареная с мака-
Сырье с карто- фелем* роннымн изделия- ми*
При расфасовки
Говядина обжаренная . 210 - —
Свинина обжаренная — 210
Жир топленый .... 21 —
Соус томатный .... 84 —
Бульон костный . . . — 131,5
Картофель обжаренный . Макаронные изделия об- 210 • —
жаренные — 162,5
Лук обжаренный . . . Крупа сухая — 21
гречневая .... — —
рис — —
перловая, ячневая о> СйЭ — —
«Говяди- на жаре- ная с ма- каронны- ми изде- лиями* .Гуляш СВИНОЙ с макарон- ными изделия- ми* .Гуляш ГОВЯЖИЙ с мака- ронными изделия- ми* .Свинина жареная с крупой* .Говяди- на жаре- ная с крупой* .Гуляш СВИНОЙ с крупой* .Гуляш Го- вяжий с крупой*
банк} 210 № 12 ( масса 210 1 е т т о 52 5 г) 210 - 210
— 210 — . 210 — 210 —
21 — 21,5 — , 21 — 21
— 152,5 131,5 — — 105 84
110,5 — 183—204 162—183 99—120 99-
— — — — — — 120
162,5 162,5 162 — — — —
21 — — 21 21 — —
— — — 110,5 110,5 110,3 110,5
— — — •99,4 99,4 99,4 99,4
— — — 89,5 89,5 89,5 89; 5
Таблица 140
Режимы стерилизации
Номера
банок
12
СКО 83-1
СКО 83-5
Формула стерилизации.
20—105—30—115° С
25—115—30—117е С, р=2,2—2,5 ат (0,22—0,25 Мн/м*)
25—151—30—II7е С, р=2,2-2,5 ат (0,22—0,25 Мк/жа)
Нормы расхода сырья приведены в табл. 141.
«Свиные ребрышки с горохом» (СТУ Подольского СНХ;
СТУ 70—560—64)
Консервы приготовляют из свиных ребер, гороха, пряностей
и бульона.
Технологическая схема: распиливание слабо копченых свиных ре-
бер с припуском шейных и -спинных позвонков, содержащих до 30%
межреберного мяса, на куски (50 г), инспекция гороха, промывка,
варка костного бульона, расфасовка, укупорка, мойка, проверка гер-
метичности банок, стерилизация.
Рецептура консервов (в г) для банки (500 г)
Ребра свиные.................. 200
Горох сухой................... 100
Перец черный.............' 0,06
п - ' 1 1
Лавровый лист................— — —листа
4 2
Соль ................. . 5
Бульон костный................ 195
Режимы стерилизации. Банка № 12: 20—60—20—120° С, банка
СКО 83-1: 20—70—20—120°С, р = 2,2 ат (0,22 Мн/м*).
Консервы должны содержать 0,6—1% хлористого натрия.
Нормы расхода сырья на 1000 банок (500 г) (в кг)* 1
. Ребра свиные................... 204
Горох сухой................... 101
Перец черный 0,06
Лавровый лист............ 02
£оль 5*06
Кости . . .................... 195
1 Утверждено Подольским СНХ 5 мая 1964 г.
Потери при распиливании и расфасовке ребер 2%
1 164
Т аблица 141
*
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов из обжаренного мяса (в кг) 1
Сырье _ ' кГовяднва жареная с бульо- ома «С вин нн а жареная с бульо- ном» Г овядина жареная с томатным се у с ем» сСвияняа жареная с томатным соусом» «Жаркое из свини- ны» «Жаркое нз говя- дины» «Гуляш свиной с карто- фелем» «Гуляш говяжий с карто- фелем»
Пр н расфасо вке в банки СКО83-1
Мясо жилованное . . . 666,6 666,6 666,6 666,6 333,3 333,3 333,3 333,3
Жир топленый .... — — 22,6 3,0 — 20,2 3,0 22,6
Масло растительное . . 59,8 59,8 48,4 48,4 50,8 50,8 48,4 48,4
Лук свежий . . . . . 64,1 64,1 9,48 11,23 64,1 64,1 11,23 9,43
Перец черный .... 0,144 0,144 0,081 0,101 0,144 0,144 0,101 0,081
Мука пшеничная . . . — — 2,86 3,56 — — 3,56 2,86
Соль 8,6 8.6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6
Сахар — — 0,53 • 0,72 — — 0,72 0,58
Лавровый лист .... — — 0,040 0,05 — — 0,05 0,04
Картофель свежий . . — — — — 562,5 562,5 625,0 625,0
Макаронные' изделия . — — — — — — — —
Томат-паста (30%-иая) . Крупа сухая — — 12,1 15,06 — 15,06 J2.1
гречневая .... — — — — —
ряс — — — — —
перловая, ячневая . • •
Продолжение табл. 141
о» Сырье «Свинина жа- реная с мака- ронными изделия ин» «Говядина жареная с макаронны- ми изделия- ми» «Гуляш свиной с макарон- ными из- делиями» «Гуляш говяжий с макарон- ными из- делиями» «Свинина жареная с крупой» «Говядина жареная с крупой» «Гуляш свиной с крупой» «Гуляш ГОВЯЖИЙ с крупой»
При расфасо вке в банки СКО 83-1 -
Мясо жиловайное . • • 333,3 333,3 333,3 333,3 333,3 333,3 333,3 I 333,3
Жир топленый .... — 20,2 4,4 24,0 —- 20,2 3,0 22,6
Масло растительное . . 50,8 50,8 48,4 ' 48,4 50,8 50,8 48,4 48,4
Лук свежий 64,1 64,1 16,44 14,2 64, Г 64,1 11,23 9,43
Перец черный .... 0,144 0.144 0,146 0,126 0,144 0,144 0,101 0,081
Мука пшеничная . . . — — 5,1 4,4 — — 3,56 2,86
Соль 8,6 ' 8.61 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6 8,6
Сахар . — — 1,0 0,88 4 - 0,72 0,58
Лавровый лист' .... — — 0,07 0,063 — — 0,05 0,400
Картофель свежий . . — — — — — — — —
Макаронные изделия 85,7 85,7 85,7 85,7 — — — —
Томат-паста (30%-ная) . Крупа сухая — — 21,7 18,7 — — 15,06 12,1
гречневая .... — — 1 — 110,5 110,5 110,5 110,5
рис ....... — — — 100,0 100,0 100,0 100,0
перловая, ячневая — — — — 89,5 89,5 89,5 89,5
Продолжение табл. 141
Сырье «Говядина жареная с бульо- ном» «Свинина жареная с бульо- . нома «Говядина жареная с томатным соусом» «Свинина жареная с томатным соусом» «Жаркое из свини- ны» «Жаркое из говя- дины»- «Гуляш свиной с картофе- лем» «Гуляш говяжий с картофе л ем»
Мясо жилованное . . . Пр 439,95 я р а с ф а с о 439,95 в к е в ба , 439,95 И К и СКО 439,95 83-5 219,98 219,98 219,98 219,98
Жир топленый .... — — 14,9 14,9 — 13,33 1,98 14,9 .
Масло растительное . . 39,46 39,47 31,94 31,94 33,5 33,53 31,94 31,94
Лук свежий 42,3 42,3 6,22 7,41 42,3 42,3 7,41 6,22
Перец черный .... 0,095 0,095 0,053 0,066 0,095 0,095 0,066 0,053
Муха пшеничная . . . — — 1,88 2,35 — — 2,35 1,88
Соль •' 5,67 5,67 5,67 5,67 5,67 5,67 5,67 5,67
Сахар — — 0,38. 0,475 — — 0,475 0,38
Лавровый лист — — 0,026 0,033 — — , 0,033 0,026
Картофель свежий . . — — — — 371,2 371,2 412,5 412,5
Макаронные изделия — — — — — — — —
Томат-паста (30%-ная) . .— — 7,98 9,94 — — 9,94 7,98
Крупа сухая гречневая .... — — — . — — — — —
рис - '— — — — — — —
перловая, ячневая . — 1 — — — — — —
Продолжение табл. 141
168
Сырье 1 «Свинина жа- реная с мака- ронными изделиями» «Говядина жареная с макаронны- ми нзделия- М» «Гуляш свиной с макарон- ными из- делиями» «Гуляш говяжий с макарон- ными из- делиями» Т ' «Свинина жареная с крупой» «Говядина жареная с крупой» «Гуляш свиной с крупой» «Гуляш говяжий с крупой»
При расфасовке в банки СКО 83-5
Мясо жнлованное . . . 219,98 219,98 219,98 219,98 .219,98 219,98 219,98 219,98
Жир топленый . . . . — 13,33 2,9 15,84 — 13,33 1,98 14,9
Масло растительное . . 33,53 33,53 31,94 31,94 33,53 33,53 31,94 31,94
Лук свежий 42,3 42,3 10,85 9,37 42.3 42,3 7,41 . 6,22
Перец черный .... 0,095 0,095 0,095 0.083 0,095 0,095 0,066 0,05
Мука пшеничная . . . — — 3,36 2,9 — — 2,35 1,88
Соль 5,67 5,67 5,67 5,67 5,67 5,67 5,67 5,67
Сахар - — — 0,66 0,58 — — 0,475 0,38
Лавровый лист .... — — 0,046 0,041 — — 0,033 0,026
Картофель свежий . . — — — — — —- - .
Макаронные изделия . 56,56 56,56 56,56 56,56 —
Томат-паста (30%-ная) . Крупа сухая — — 14,3 12,34 — — 9,94 7,98
гречневая .... — — — — 72,93 72,93 72-, 93 72,93
рис — — — — 66,0 66,0 66,0 66,0
перловая, ячневая . — — — — 59,07 59,07 59,07 59,07
Продолжение табл. 141
Сырье «Говядина жареная с бульо- ном» «СВИННИ3 жареная с бульо- ном» «Говядина жареная с томатным соусом» «Свинина жареная с томатным соусом» «Жаркое из СВИНИ- НЫ» «Жаркое из говя- дины» «Гуляш свиной с карте фе- лем» «Гуляш говяжий с карто- фелем»
Мясо жилованное . . . П 699,8 р и расфас 699,8 о в к е в б 699,8 а н к и № 699,8 12 349,8 349,8 349,8 349,8
Жир топленый .... — — . 23,8 3,15 — ; 21,2 3,15 23,8
Масло растительное . . 62,8 62,8 50,8 50,8 53,4 53,4 50,8 50,8
Лук спежнй 67,3 67/3 %9,89 11,79 67.3 67,3 11,79 9,89
Перец черный .... 0,151 0,151 0,085 0,106 0,151 0,151 0,106 0,085
Мука пшеничная . . . — — 3,01 3,73 — — 3,73 3,01
Соль . . 9,1 9.1 9,1 9,1 9,1 9,1 9,1 9,1
Сахар — — 0,61 0,75 — — 0,75 0,61
Лавровый лист .... — / — 0,042 0,053 — — 0,053 0,042
Картофель свежий . . ' — — — — 590,5 590,5 656,04 656,04
Макаронные изделия — . . — — — — — — —
Томат-паста (30%-ная) . — — 12,7 15,8 — — 15,8 12,7-
Крупа сухая . гречневая .... — — — ч — — — —--
рис — — — 1 — — — — —
перловая, ячневая . — — — — — — —
Продолжение ч • табл. 141
о Сырье «Свинина жа- реная с мака- ронными «Говядина жареная с макаронны- ми изделия- ми» «Гуляш свиной с макарон- ными из- «Гуляш говяжий с макарон- ными нз- «Свин ина жареная с крупой» «Говядина жареная с крупой» «Гуляш СВИНОЙ с крупой «Гуляш ГОВЯЖИЙ с крупой»
изделиями» делнями» делнями»
• При расфасовке в б а н к и № 12
Мясо жилованное . . Жир- топленый .... Масло, растительное . . Лук свежий Перец черный . Мука пшеничная . . . 349,8 53,4 67,3 0.151 349,8 21,2 53,4 67,3 0,151 349,8 4,62 50,8 17,26 0,154 5,35 349,8 25,9 50,8 14,9 0,133 4,62 349,8 53,4 67,3 0,151 349,8 21,2 53,4 67,3 0,151 349,8 3,15 50,8 11,79 0,106 3,73 349,8 23,8 50,8 9,89 0,085 3,01
Соль 9,1 9,1 9,1 9.1 9,1 9,1 9,1 9,1
Сахар — — 1,05 0.93 — — 0,75 0,61
Лавровый лист .... — — 0,073 0,066 — — 0,053 0,42
Картофель свежий . . — — — — — — —
Макаронные изделия 89,9 89,9 89,9 89,9 • — — — —
Томат-паста (30%-ная) . — — 22,8 19,7 — — ~ 12,7 12,7
Крупа сухая г 116 116 116 116
гречневая .... 105 105 105 105
рис перловая, ячневая — — — — 94 94 94 94.
’ Утверждено Белгородским СНХ 12 ноября 1958 г.
Примечание. При расчете норм расхода учтено следующее:
I) жир топленый используют для закладки в банки н для приготовления
соуса; сырье обжаривается на растительном масле:
2) потери мяса при обжарке —38%, при расфасовке, остиваиии и рез-
ке 2%;
3) отходы и потерн картофеля при подготовке — 25%; при обжарке — 43%;
4) отходы и потери лука при подготовке — 18,8%, при обжарке — 50%;
5) потери и отходы при подготовке макаронных изделий — 10,7%;
6) набухание макаронных изделий — 100%;
7) выход жнлованного мяса при жиловке (в %): а) говядины 1 категории
74,5; б) говядины 11 категории 70,5; в) свинины мясной с жиром 84,5; содер-
жание шпика для мясной свинины принято 18%;
8) отходы и потери при разборке и мойке лаврового листа — 10%;
9) потерн соуса — 1%;
10) расход костей на 100 кг бульона — 87 хг;
II) расход моркови на 100 кг бульона — 4,5 кг;
12) расход белых корней на 100 кг бульона — 1,7 хг;
13) отходы н потерн при подготовке круп — 5%.
«Котлеты свиные отбивные с зеленым горошком»
(ТУ Минмясомолпрома СССР 324—52)
Консервы приготовляют из обжаренной корейки, зеленого горош-
ка „ масла сливочного.
Технологическая схема: удаление костей из корейки (с оставлени-
ем ребер), резка на порции (90 г), отбивание, перемешивание с солью
и перцем, погружение корейки в яичную массу, панирование сухар-
ной мукой, обжаривание, варка замороженного зеленого горошка,
сцеживание воды, перемешивание с солью (1%) и сахаром (1%);
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация. Состав для обработки котлет перед обжариванием (в %
к массе котлет): соль 1; перец 0,03; яичная масса 3,5; сухари пани-
ровочные II.
. Таблица 142
Рецептура консервов (в а)
Сырье Номера банок и масса нетто
3 (250 а) 8(350 г)
Котлеты свиные отбив- ные обжарённые . . 180 252
Горошек зеленый . . . 50 70
Масло сливочное . . . 20 28
Режимы стерилизации. Банка № .3: 20—65—20— 112° С; банка
№ 8: 20—80—20 — 112° С. .
Консервы должны содержать (в %): обжаренных котлет не менее
65; зеленого горошка с маслом не более 35; хлористого натрия I 1,8.
Изменения при обработке свиной корейки (в %): отходы при жи-
ловке 11,5, увеличение массы корейки при панировке 12,9, потери
при обжарке котлет 14,5; итого потери 13,1. Выход обжаренной ко-
рейки 86,9%. Потерн при расфасовке горошка —0,5%; масла сли-
вочного— 0,5%.
171
Таблица 143
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в яг)’
Сырье Номера банок
3 8
Корейка свиная .... 207,1 290,0
Горошек зеленый . . . 50,8 70,4
Масло сливочное . . . 20,1 28,1
Жир свиной топленый 10.3 14,4
Сухари панировочные . 23,6 33,1
Соль ........ 2,1 2,9
Сахар . 0,5 • 0,7
Перец черный .... . 0,06 0,08
Яйца куриные (шт.) 120 169
1 Утверждено Министерством мясной и молоч-
ной промышленности СССР Кг 8-И 7 мая 1952 г.
«Котлеты пожарские с зеленым горошком»
(ТУ Минмясомолпрома СССР 321—52)
Консервы приготовляют из обжаренных котлет, зеленого горошка,
масла сливочного.
Технологическая схема: обвалка свинины, жпловка, измельчение
(диаметр отверстий 2—3 мм), замачивание белого хлеба в воде
(1 : 1), составление котлетного фарша, формование котлет, панирова-
ние котлет сухарной мукой (11,4%), обжаривание котлет (4% сли-
вочного масла); варка замороженного зеленого горошка (5 мин),
сцеживание воды, перемешивание с солью (1%) и сахаром (1%);
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация.
Рецептура котлетного фарша (в кг)
Фарш свиной . .... 100 Соль ......... 1
Белый хлеб . . . . . 15 Перец 0,03
Вода .... . . . . 15 - Таблица 144 Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера балок л масса нетто
3 (250 г) 8 (350 г)
Котлеты обжаренные . 180 250
Горошек зеленый . . . 50 72
Масло сливочное . . . 20 28
Режимы стерилизации. Банка № 3: 20—65—20— 112° С; байка
№ 8: 20—80—20 — 112° С.
Консервы должны содержать (в %): котлет обжаренных не менее
68; зеленого горошка с маслом не более 32, хлористого натрия
172
Таблица 145
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
3 8
Свинина жилованная 160,2 222,5
Горошек зеленый . . . 50,3 72,4
Масло сливочное . . . 29,4 40,8
Соль 2,1 2,9
Сахар 0.5 0,7
Перец 0,06 0,08
Сухари панировочные . 23,7 32,9
Хлеб белый пшеничный 24,0 33,3
’ Утверждено Министерством мясной и молочной
промышленности СССР Кз 9-И 7 мая 1952 г.
Потери (в %): при расфасовке горошка 0,5; при закладке масла
сливочного 0,5; при обжарке котлет 22,4.
«Свинина жареная с рисом» (ОСТ НКПП 478)
Консервы приготовляют из обжаренного мяса, вареного риса
и бульона.
Технологическая схема: обвалка свинины, жиловка, резка па
куски (30—40 г), обжаривание до 30 мин-, варка риса до полуготов-
ности, перемешивание с солью, перцем, жиром; расфасовка, укупор-
ка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
1
Рецептура консервов (в %)
Мясо обжаренное . 31
Рис вареный . 23
Бульон ............34,81
Жир................9,8
Соль...............1,3
Перец черный ... 0,09
Таблица 146
Режимы стерилизации
Номера банок . Формула стерилизации
3 8, СКО 83-5 . СКО 83-1 15-55-15—115е С 20—70—20-115° С 25—70—25—120°С, р=2,2 ат (0,22 Мн/л») 25—80—25—120е С, р=2,2 ат (0,22 Мн/м»)
Консервы должны содержать (в %): мяса не менее 20, риса
с бульоном не более 80, в том числе жира не менее 10, хлористого
натрия 1,2—2,0.
173
Таблица 147
Нормы расхода сырья 1
• Сырье Расчетные нормы закладки подготов- ленных компонентов о кг на 1 т готовой продукции Выход после обжар- ки или набухания в % Расход подготовлен- ного сырья до об- жарки (подсушива- ния) или набухания в кг на 1 т готовой продукции Отходы и потерн при механической обра- ботке, чистке, рез- ке, мойке, смешива- нии и расфасовке в % Нормы расхода сырья в кг на 1 т готовой продукции
Мясо обжаренное 310,0 80,0 • 387,5 0,3 388,7
Рис набухший . . 230,0 200,0 115,0 3,0 118,6
Бульон .... Жир свиной топ- 348,1 — 348,1 1.0 351,6
леный .... 98,0 — 98,0 1.0 99,0
Соль 13,0 — 13,0 1,0 13,1
Перец черный . . Жир (для обжар- 0,9 — 0,9 1,0 0,91
ки мяса) . . . — — . 12,0 1.0 12,1
1 Утверждено Министерством РСФСР — приказ № 71 —17/11-И от
28 нюня 1957 г.
«Котлеты из говядины (или свинины) с рисом»
(ГОСТ НКЛП 477)
Консервы приготовляют из обжаренных котлет, риса, жира
и бульона.
• Технологическая схема: обвалка мяса (говядины I и II категорий,
свинины мясной, обрезной или подсвинков), жиловка, измельчение
на волчке (диаметр отверстий 2 мм), перемешивание котлетной мас-
сы в мешалке, порциоиирование на котлетном автомате (60—80 г),
панирование (4,5% сухарной муки), обжаривание котлет на плитах
20—25 мин, варка риса (набухание 100%); приготовление бульона нз
костей; расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Рецептура котлетного фарша (в %)
Мясо жилованное................70,0
Хлеб белый.....................'9,0
Лук сырой ... .'........... 4,0
Перец черный............. . . 0,16
Соль......................... 0,5
Жир-сырец (говяжий)........... 10,0
или жир топленый .... 7,5
Вода для размачивания хлеба 4,34
Меланж....................... 1,0
Хлеб размоченный, лук и жир-сырец измельчают в волчке с ре-
шеткой с отверстиями 2 л:л(. Потери при обжаривании котлет— 14%.
174 ,
Рецептура консервов при расфасовке (в %)
Котлеты............................44,0
Рис.............................. 18,0
Жир говяжий топленый.................6,0
Бульон ............................32,0
в том числе соли................ 0,6
Для котлет из свинины применяется жир свиной.
Таблица 148
Режимы стерилизации
Номера балок Формула стерилизации
3 8 СКО 83-5 СКО 83-1 15-55—15—115® С 20—70-20-115® С 25—70—25-120°С, р=2,2 ат (0,22 Мн/м*) 25-80-25—120® С, р=2,2 ат (0,22 Мн/м*) •
Консервы должны содержать (в %) котлет—не менее 35, риса
с бульоном не более 65, в том числе хлористого натрия 1,2—2, жира
не менее 6.
Таблица 149
Нормы расхода сырья
Расход подготов- Отходы и потерн Нормы
ленного сырья до обжарки (под- при механиче- ской обработке, расхода - сырья в ка
Сырье сушнваиня) или чистке, резке, ио 1 т
до набухания в ка мойке, смешнва- готовой
на 1 т готовой ним и расфасовке продукции
продукции в %
Котлеты ’ 511,6 — —
мясо измельченное . 358,1 0,3 359,2 '
хлеб белый .... 46,0 1,0 46,5
лук 20,5 17,0 24,7
перец черный . . . соль1 ..... . 0,8 13,5 1,0 1,0 0,8. 13,6
Жир-сырец (говяжий или 51,2 1,0 51,7
свиной)
или жир топленый . 38,4 1,0 38,8
Вода для размачивания 22,2
хлеба в расчет не оерется
Меланж (яичная масса) 5,1 1.0 5,2 23,2 92,8’
Сухарная мука .... Рис 23,0 90,0 1,0 3,0
Жир топленый . . . . 60,0 1,0 60,6
Бульон костный . . '. 320,0 1,0 323,2
Жир топленый (для об- жарки котлет) . . . 23,0 1 »о ' 23,2
’ Из указанного количества 7,7 ка входит в фарш, а 5,8 кг по
ступает с бульоном.
«Тефтели мясные с рисом» (ВТУ Дагестанского СНХ
31—59)
Консервы приготовляют из тефтелей (из мяса, риса, жира, лука,
соли, пряностей) и томатного соуса.
Технологическая схема: обвалка мяса — говядины или баранины
I и II категорий и свинины мясной (1 : I), жиловка, измельчение на
волчке (диаметр отверстий 3 лмг), составление фарша в мешалке,
формование тефтелей; варка бульона; варка томатного соуса; расфа-
совка сырых тефтелей и томатного соуса, укупорка, мойка, проверка
герметичности банок, стерилизация.
Бульон варят 5—6 ч при кипении из костей к воды (1 : 3), фильт-
руют, отстаивают жир и удаляют его.
Рецептура тефтелей (в кг)
Мясо измельченное . . 63,2 Перец черный ^ . . . 0,09
Рис бланшированный . . 11,82 Перец душистый , . . 0,09
хЖнр................... 9,09 Бульон ....... 11,36
Лук обжаренный . . . 3,63 Выход бланшированного
в том числе жир . 1,3 риса —200% к массе
Соль............ . 0,7 сухого ,
Рецептура томатного соуса (в кг)
Жир 11,54 Соль................... 1,85
Томат-пюре............ 20,77 Бульон.................64,21
Мука................... 0,07 Перец горький .... 0,02
Сахар................. 1,54
Рецептура консервов (в г) для банки № 8 (350 г): тефтелей 220,
томатного соуса 130.
Режим стерилизации. Банка № 8: 20—65—20—115n С.
Консервы должны содержать при закладке (в %): тефтелей 62,8,
томатного соуса 37,2, в том числе: жира не менее 8, хлористого
натрин 0,8—1,5.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 8 (в кг)1
.Для приготовления тефтелей
Мясо измельченное . . 139 Перец горький .... 0.2
Лук обжаренный ... 8 Перец душистый 0,2
Жир топленый .... 20 Бульон . . ’ 25,0
или сырец .... 26 Рис сухой ....... 13,0
Соль........... . 1,6
Для приготовления соуса
Томат-пюре 15%-ное . . 27,0 Мука ' 0,1
Жир-топец............ 15,0 соль ‘ i ’ 2,4
или жир-сырец ... 20 Перец черный ... 0,03
СахаР • • ........... 2,0 Бульон .............83,47
1 Утверждены Дагестанским СНХ 20 августа 1959 г.
176
«Плов узбекский» (РТУ РСФСР 624—58)
Консервы приготовляют из риса и обжаренных баранины, морко-
ви, лука, жира, соли и пряностей.
Технологическая схема: обвалка баранины, жиловка, резка на
куски (20—30 г), обжаривание мяса, лука и моркови, варка риса;
варка в котле в течение 20 мин смеси лука и моркови с рисом,
Таблица 150
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
3 8 СКО 83-5 СКО 83-1 15-55-15-115’С 20—70—20—115е С 25—70-25—120еС, р=2,2 ат (0,22 Мн/м* *) 25—80—25—120° С, р=2,2 ат (0,22 Мн/м*) Таблица 151 Нормы расхода сырья 1
Сырье Расчетные нормы закладки подготов- ленного сырья в кг на 1 г готовой про- дукции Выход после обжар- ки сырья (подсуши* вания) или набуха- ния в % Расход подготовлен- ного сырья до об- жарки (подсушива- ния) или набухания в кг на 1т готовой продукции Отходы и потери при механической обра- ботке, чистке, рез- ке, мойке, смешива- нии и расфасовке в % Нормы расхода сырья в кг на 1 т готовой продукции
Баранина 1 кате- 0,3 284,2
гории .... 170,0 60,0 283,3
Жир бараний топ- леный • , . . . 87,0* — 87,0 ко . 87,9
Рис 578,5 Набу- 289,3 3,0 298,3
хание 100,0 344,2 112,4 12,1
Морковь .... Лук Соль 121,4 28,0 12,0 42,5 30,0 285,7 93,3 12,0 17,0 17,0 1,0
Перец красный 0,9 — 0,9 2,2 1,0 1,0 0,91 2,22
Перец черный . . 2,2
Жир (для обжар- ки мяса) . . . — — 14,0 •1,0 14,1
1 Утверждено Министерством промышленности продовольствен-
ных товаров РСФСР № 71—17/11-И 28 июня 1957 г.
* С учетом расхода на обжарку моркови и лука.
177
12—602
солью, жиром и перцем; расфасовка в банки обжаренного мяса
п смеси, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерили-
зация.
Соотношение составных частей смеси (в %): жира 6,5; риса 69,7;
моркови обжаренной 16,8; лука обжаренного 5,2; соли 1,43; перца
красного 0,11; перца черного 0,26.
Рецептура консервов (в %): мясо обжаренное 17, смесь риса,
жира, овощей и пряностей 83.
Консервы должны содержать (в %): мяса не менее 15, жира не
менее 9, хлористого натрия 1—1,5.
«Каша с мясом» (ГОСТ 8286—57)
Консервы приготовляют из риса или пшена, или гречневой, иЛи
перловой, или ячневой крупы с говядиной или бараниной, или сви-
ниной.
Технологическая схема: обвалка, жиловка, измельчение мяса и жи-
ра-сырца на волчке (диаметр отверстий 12—15 льм); инспекция кру-
пы, просеивание, промывка в воде; перемешивание крупы с водой,
обжаренным луком, солью, перцем, жиром, мясом; расфасовка, уку-
порка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура консервов (в кг)
а) Говядина или баранина измельченная . . . 37,7
Крупа сухая очищенная: Вода
рис ......................................' 24,8 22,1
или гречневая . ........................... 26,9 20,0
или пшено, или перловая, или ячневая . . . 17,9 29,0
Жир свиной топленый или костный, или жиро-
вая смесь . . . .......................... 10,2
или жир-сырец............................. 14,3
б) Свинина измельченная.................. . . 36,7
Крупа сухая очищенная:
рис .................................... 21,8 25,1
или гречневая............................. 23,6- 23,3
или пшено, или перловая,’ или ячнева’я . . . 15,5 31,4
Жир-сырец свиной............................... .14,3
или жир топленый........................ . 10,2
Остальные продукты для рецептуры а) и б)
соли , ... .................................. 1,5'
перца о’О44
лука обжаренного.......................... 3,8
в том числе жира......................... ‘1’1
Консервы должны содержать (в %): мяса не менее 37, жира не
менее 10, хлористого натрия 1,2—1,5.
178
Таблица 152
Режимы стерилизации
Номера^бапок Формула стерилизации
3 И 4 ; 9 12 20—90—20—113е С 20— НО—20—115е С 20—120—30—И 5е С 25—80—30—120° С, р=1,8 ат (0,18 Мн!м*)
13 20—130—30—115е С 25—90-30—120° С. р=1,8 ат (0,18 Л4«/лс2)
СКО 83-1 40—150—40—115° С, р=2,0—2,2 (0,2-0,22 А4н/л<2) 25—100—30—120°С, р=2,2 ат (0,22 Мн/жа)
Таблица 153
Нормы расхода сырья иа 1000 банок консервов (в кг)1
Номера банок н масса нетто
Сырье 3 н 4 (265 е) 9 (340 а) 12 (525 а) 13 (850 а) СКО 83-1 (850 а)
Крупы сухие очищенные
Каша с говядиной или бараниной
✓ Рис 65,8 84,5 130,4 211,2 124,2
или гречневая . . 71,5 91,7 141,4 229,60 135,0
или пшено .... 47,6 61,2 94,4 152,6 90,0
или перловая . . . 47,6 61,2 94,4 152,6 90,0
или ячневая . . . 47,6 61,2 94,4 152,6 90,0
Каша со свининой
Рис 57,9’ 74,3 114,6 185,6 109,2
или гречневая . . 62,7 80,5 124,3 201,1 118,3
или пшено .... 41,3 53,0 81,8 132,5 78,0
или ячневая . . . 41,3 53,0 81,8 132,5 78,0
или перловая . . . 41,3 53,0 81,8 132,5 78,0
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч
ных продуктов СССР 5 февраля 1957 г.
12*
179
Продолжение табл. 153
Сырье Номера банок и масса нетто
3 и 4 (265 г) 9 (340 г) 12 (525 г) 13 (850 г) СКО 83-1 (850 г)
Остальное сырье для каши с говядиной, бараниной, свининой
Мясо измельченное . 100,2 128,45 198,2 321,0 188,9
Лук свежий очищенный . 13,9 17,7 27,4 44,4 26,1
или сушеный . . . 3,34 4,25 6,57 10,62 6,25
Жир-сырец 38.0 48,7 75,2 122,3 71,7
или жир топленый . Жир для обжаривания 27,11 34,7 53,7 86,9 51,15
лука 2,78 3,54 5,48 8,87 5,22
Соль 3,9 5,1 7,9 12,7 7,53
Перец черный .... 0,118 0,15 0,23 0,38 0,22 В
Нормы расхода крупы рассчитаны без учета потерь при очистке,
сортировке и промывке. Отходы при очистке, мойке и резке лука
репчатого свежего приняты 22%; потери при расфасовке приня-
ты 0,3%.
Консервы из мясных .субпродуктов
«Почки в томатном соусе» (ГОСТ 7990—56) 1
Консервы приготовляют из обжаренных говяжьих, бараньих и сви-
ных почек и томатного соуса.
Технологическая схема: жиловка почек, промывка, резка па лом-
ти, промывка, замачивание в воде с уксусной кислотой (0,08%) в те-
чение 30 мин, варка при кипении в 2%-ном рассоле 5 мин, промывка,
обжаривание с костным жиром (5%); приготовление томатного со-
уса; расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Для приготовления соуса в котел загружают костный жир и об-
жаривают на нем лук и муку, смесь прожаривают 5 мин, заливают
бульон при перемешивании, добавляют томат-пасту, соль, сахар, пе-
рец и кипятят 15 мин. В готовый соус добавляют уксус.
Рецептура соуса (в %)
Бульон..................................... 57,5
Томат-паста (30%-ная)...................... 30,0
Мука пшеничная высшего или I сорта ... 5,0
Соль........................................ 2,5
Сахар ..................................... 1,5
Перец черный................................ 0,05
Уксус (30%-ный)............................ 0,05
Жнр костный для обжарки муки и лука 0,9
Лук сырой очищенный......................... 2,5
Итого .............................100,0
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленно-
сти СССР 13 февраля 1952 г.
180
Таблица 154
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
8 и 9 (370 г) 3 и 4 (250 е) ' 12 (550 г)
Обжаренные почки . . 245 165 363
Соус • . 125 85 187
Таблица 155
Режимы стерилизации
Номера банок
Формула стерилизации
4, 8 и 9
3, 8 и 9
12
20—75-20—114е С
15-45—25-120° С
20-85-20-114° С
Консервы должны содержать (в %): почек 65—67; соуса 35—33;
хлористого натрия 1—1,6.
Таблица 156
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
Сырье -Номера банок
3 и 4 8 II 9 12
Почки необработанные . 466,2 688,3 1025,6
Томат-паста (30%-ная) . 26,0 38,3 57,2
Мука пшеничная . . . 4,3 6,4 9,6
Соль 9,4 13,4 20,7
Сахар 1.3 1..9 2,9
Лук репчатый свежий . Жир костный .... 2,8 9,8 4,1 14,5 6,2 21,6
Уксус (30%-ный) . . . 0,043 0,065 0,095
Перец черный .... 0,043 0,065 0,095
Бульон костный . . . Уксусная кислота в пе- 59,0 87,0. 4 129,8
ресчете на 100% (на замачивание почек) . 0,56 0,88 1,23
В нормах расхода учтены следующие отходы и потери (в %): от-
ходы при чистке, мойке и резке лука — 22; при‘отсутствии свежего
лука его заменяют сушеным луком, которого берут 25% от массы
свежего очищенного; потери при розливе соуса — 2; потери бульона
при изготовлении соуса—14.
181
«Почки в томатном соусе по-чешски» (РТУ Латвийской
ССР 671—63)
Консервы приготовляют из вареных говяжьих, бараньих или
свиных почек и томатного соуса.
Технологическая схема: резка почек вдоль пополам, жиловка,
вымачивание в холодной воде (2—3 ч), перемешивание с 2% посо-
лочной смеси, выдержка 2—3 суток при 4—6° С, промывка в холод-
ной проточной воде (3—4 ч), нагревание (почки погружают в холод-
ную воду и доводят до кипения), смена воды, варка в кипящей воде
7—8 мин, -охлаждение в проточной воде, ръзка.на кубики (I—2 еде);
приготовление томатного соуса; расфасовка, укупорка, мойка, про-
верка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура посолочной смеси (в %): соль 97,8; глюкоза 1,0; се-
литра 1,2.
Рецептура томатного соуса (в %) .
Бульон 57,5 Перец черный . . . 0,05
Томат-паста (30%-ная) . 30,0 Уксус (30%-ный) 0,05
Мука пшеничная не -ни- Лук сырой . . . . . . 2,5
же I сорта 5,0 Жир свиной топленый
Соль 2,5 для обжарки лука
Сахар ' , 1.5 и муки . . . . . . 0,9
В двустенный котел загружают жир, затем нарезанный лук, пос-
ле обжаривания добавляют муку и прожаривают 5 мин', бульон, то-
мат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.
Бульон приготовляют варкой костей в воде (1:1) в течение
3—4 ч.
Таблица. 157
Рецептура консервов (в а)
Сырье Номера банок и масса нетто
3 .(250 г) 8 (350 г) 12 (550 г)
Почки бланшированные 165 230 363
Томатный соус .... 85 120 187
Таблица 158
Режимы стерилизации
Номера банок
Формула стерилизации.
3
8
12
15—35—20—120° С, р=1,5—2 ат (0,15—0,2 Мн1м*)
15—45—25-120° С, р=1,5-2 ат (0,15-0,2 Мн!м'}
15—60—25—120’ С, р=1,5—2 ат (0,15—0,2 ЛГ«/жа)
Консервы должны содержать (в %): почек 65—67; хлористого
натрия — 1—2.
1 182
Таблица 159
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
3 8 1 Ч
Почки необработанные
говяжьи, свиные, ба-
раиьи 375 525 ‘ 825
Томат-паста (30%-ная) . 25,74 36,0 56,65
Мука пшеничная вс ни-
же I сорта .... 4,33 6,04 9,504
Лук свежий пеочнщен-
ный 2,77 - 3,89 6,05
или лук свежий очи-
щенный . . .. . 2,16 3,0 4,719
Жир свиной топленый не
ниже I сорта . . . 0,77 1,07 1,68
Соль 2,17 3,04 4,77
Перец черный .... 0,043 0,06 0,09
Уксус (30%-ный) . . . 0,042 0,058 0,09
Сахар 1,29 1,81 2,84
На приготовление посо-
лочной смеси для по-
сола почек
соль ...... 6,16 8,63 13,55
селитра 0,08 0,09 0,43
глюкоза кристалли-
ч'еская ‘ 0,06 0,1 0,16
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 1 декабря 1962 г.
• В нормах расхода учтены отходы при жиловке почек —16%
н потери (в %): при расфасовке томатного соуса — 1, при бланши-
ровке почек — 40, при чистке, мойке и резке лука — 22, при просе-
ивании, помоле и расфасовке соли, муки, сахара и пряностей —1.
«Печень в собственном соку» (ГОСТ 15168—70)
Консервы приготовляют из сырой печени, панированной пассеро-
ванной мукой, жнра, обжаренных моркови и лука.
Технологическая схема: инспекция печени, жиловка, резка на
куски (400—500 г), промывка в воде, стекание воды, вторая резка
на куски (40—50 г); обжаривание лука, моркови, сухое пассерова-
ние муки; перемешивание печени с солью (1,5%), перцем (0,16%),
мукой (4%); расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности
банок, стерилизация.
183
Таблица 160
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
8 н СКО 83-5 (350 е) 12 (525 г) СКО 83-1 (500 г)
Печень сырая, пассеро- ванная мукой с солью н перцем 290 435 415
Жир топленый, или костный, или расти- тельное масло . . . 35 52 50
Лук обжаренный . . . 15 23 21
Морковь обжаренная . . 10 15 14
Таблица 161
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
8 12 СКО 83-1 СКО 83-5 20—75—20—112° С 20-85—20-112° С 30—75—30—115° С 25-60—25—115° С, р=2,3—2,5 ат (0,23- 0,25 Мн/ж2)
Консервы должны содержать (в %): печени не менее 60; жира
не менее 11; хлористого натрия 1,1—1,8.
Таблица 162
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
8 и СКО 83-5 СКО 83-1 12
Печень сырая .... 336,6 481,7 504,9 ' •
Лук репчатый .... 45,1 63,2 69,3
Морковь столовая . . . 20,0 28,1 30,2
Жир топленый говяжий,*
костный или раститель-
ное масло 40,4 57,5 60,2
Перец черный .... 0,44 0,64 0,67
Мука 12,2 17,6 18,4
Соль 4,2 6,0 6,3
1 Утверждено Государственным производственным комитетом
Совета Министров Узбекской ССР 5 февраля 1965 г.
184
В нормах расхода учтены следующие отходы и потери: потери
печени и отходы при жнловке — 17,3%; отходы при чистке, мойке
и резке лука —17,0%; моркови—17%; потери муки при пассеров-
ке—10,0%.
«Печень жареная в сметане» (ТУ Минмясомолпрома
СССР 184—55)
Консервы приготовляют из говяжьей печени, обжаренной на сли-
вочном масле, и сметанного соуса.
Технологическая схема: жиловка печени, резка на куски (300—
400 г), промывка в холодной проточной доде, резка на ломти
(12—15 мм, массой 50—60 г), перемешивание с солью (1 %), паниро-
вание мукой (5%), обжаривание со сливочным маслом на плитах при
170—180° С 3—4 мин-, варка костного бульона; приготовление соуса;
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация.
Для приготовления бульона дробленые кости варят в воде (1 : 1)
в течение 3—4 ч, затем бульон фильтруют. Лук обжаривают на сли-
вочном масле (5%).
Для приготовления соуса пассерованную муку засыпают в дву-
стенный котел с теплым бульоном, тщательно перемешивают, предот-
вращая образование комков, кипятят 20—30 мин, добавляют осталь-
ные составные части соуса, кипятят 15 мин и подают на расфасовку.
Рецептура соуса (в %)
Бульон от выварки костей .... 30
Мука пассерованная.................. 6
Лук пассерованный.................. 2
Соль .............................. 1
Сметана.............................61
Таблица 163
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок я масса нетто
8 и 9 (350 е) GKO 83-1 (500 е)
Печень жареная . . . Масло сливочное . . . Белый соус 230 15 105. 325 20 155
Консервы должны содержать
хлористого натрия 1—1,8.
(в %): печени 58—64, соуса 42—36,
185
Таблица 164
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
8 И 9 СКО 83-1 20—75—20—112° С; 20—40—20—120° С 40—110—40—115° С, р=2,3—2,5 ат (0,23— 0,25 Мн/м1) Таблица 165
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
8 и 9 СКО 83-1
Печень необработанная . 331,0 467,5
Масло сливочное . . . 43,21 59,09
Мука пшеничная . . . Лук свежий репчатый 19,8 28,6
неочищенный .... 6,5 10,6
или сухой .... 1,3 2,0
Соль 3,7 5,4
Бульон 35 46,5 v
Сметана 70,1 94,5
1 Утверждено Министерством промышленности мяс-
ных и молочных продуктов СССР 28 июля 1955 г.
При выработке консервов с топленым маслом расход его умень-
шается на 15% от массы закладываемого сливочного масла; недоста-
ющая масса компенсируется соусом.
Потери при жиловке 17,3%, при обжарке 13,2%.
«Печень жареная в томатном соусе» (ТУ Минмясомол-
прома СССР 175—55)
Консервы приготовляют из обжаренной говяжьей печени и томат-
ного соуса.
Технологическая схема: жиловка печени, резка на куски (300—
500 г), промывка в воде, .резка на ломти (12—15 лмг), перемешива-
ние с солью (1%), панирование мукой (5%), обжаривание при 170—
180° С 3—4 мин на костном жире (10%); приготовление костного
бульона; варка соуса; расфасовка печени, жира и томатного соуса,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Для приготовления бульона говяжьи кости дробят, обжаривают
в противнях на плитах 1—1,5 ч, загружают в котел, заливают водой
(1 :1), варят 3—4* ч, затем фильтруют. Муку пассеруют без жира.
Лук и морковь обжаривают в жире (10%) при НО—120°С, измель-
чают на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 лм:).
186
Для приготовления* соуса в двустенный котел засыпают пассеро-
ванную муку в теплый бульон, перемешивают и, растирая муку, ки-
пятят 20—30 мин, добавляют остальные составные части соуса, ки-
пятят J5 мин, процеживают через сито и подают на расфасовку при
Рецептура соуса (в %)
Бульон из обжаренных костей 58,8
Мука пассерованная........... 6,0
Лук пассерованный............ 2,0
Морковь пассерованная .... 1,0
Соль...............................1,0
Сахар........................ 1,0
Томат-паста (30%-ная) . . . •. 30,0
Перец черный горошком .... 0,15
Лавровый лист.................... 0,05
Итого 100
Таблица 166 ,
Рецептура консервов (в а)
Номера банок и масса
нетто
Сырье
8 (350 г)
СКО 83,1
(500 а)
Печень жареная
Жир . . . .
Томатный соус
230
15
105
325
20
155
Таблица
Режимы, стернлизации
167
Номера банок
Формулы стернлизации
8
СКО 83-1
20—40—20—120° С; 20—75-20—112* С
40—100—40—115* С, 2,3—2,5 ат (0,23—
0,25 Мн/м9)
Консервы должны содержать (в %): печени 58—64, томатного со-
уса 42—36; в том числе хлористого натрия 1—1,8.
«Мозги жареные» (ГОСТ 7988—67) 1
Консервы приготовляют из обжаренных говяжьих мозгов и кост-
ного жира. Ассортимент: «Мозги жареные», «Мозги в сухарях жа-
реные».
’ Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР в 1956 г.
187
Технологическая схема. «Мозги жа веиы а» п«
го в в воде температурой 40-45’С, жиловка, удаление" оболо”03'
кровоподтеков, разделение на два полушария с оставлением mX’""'
ка на одном из них, обжаривание на противнях (10% костного^*’
ра) с посыпкой мозги солью (0,5% соли), расфасовка, укуповка
ка. проверка герметичности банок, стерилизация. У Р ’ ои’
Таблица 168
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
3 п 4 (250 е) 8 (350 i)
Мозги обжаренные Жир костный . . 230 20 ’ 320 30
«М озги в сухарях жареные». Вымачивание мозгов в
3%-ном уксусе в течение 1 ч, удаление оболочки, кровоподтеков, вар-
ка в кипящем маринаде 5—8 мин, стекание влаги, раскладка мозгов
на ткань, охлаждение, панирование мукой, смачивание мозгов в мо-
локе со взбитыми яйцами (12 яиц на 1 л), панирование толчеными
пшеничными сухарями, обжаривание мозгов на противнях, расфасов-
ка в банки мозгов, сливочного масла, лимона, укупорка, мойка, про-
верка герметичности банок, стерилизация.
Для приготовления маринада в котел загружают воду и соль, на-
гревают, добавляют сахар, уксус, в мешочек— гвоздику, перец чер-
ный и душистый и лавровый лист, доводят до кипения, загружаю!
сетку с мозгами.
Рецептура маринада: воды 100 л, уксуса 3 л, гвоздики 10 г,
перца черного 20 г, соли .4 кг, сахара 3 кг, перца душистого 20 г,
лаврового листа 50 г.
» ’ Т а б л и ц а 169
Рецептура консервов (в г)
। Сырье Номера банок масса нетто
3 к 4 (250 а) 8 (350 е)
Мозги, обжарен- ные в сухарях . Масло сливочное . Лимон 230 16 4 320 24 6
Режимы стерилизации. Банки № 3 и 4: 20-65-20-112’С; бан
ки Хг 8: 20—80—20—Н2°с. '
188
Консервы должны содержать (в %): «Мозги жареные»- мозгов
не менее 78, соуса н жира не более 22, в том числе хлористого нат-
рия 1 1,5; «Мозги в сухарях жареные» — мозгов не менее 88 соуса
и жира нс более 12, в том числе хлористого натрия 1,0—1,5.’
Таблица 170
Нормы расхода сырья
на 1000 банок консервов «Мозги жареные» (кг)
Сырье Номера банок
3 и 4 | 8
Мозги необработанные . Костный жир для об- 460 680
жарки мозгов и рас- фасовки в банки . . 59,2 88,1
Соль 1,96 2,89
В нормы расхода включены (в
ра — 1; при обжарке мозгов —35;
%): потери при расфасовке >кн-
отходы при жиловке—15.
«Мозги с яйцом» (РТУ Латвийской ССР 669—63)
Консервы приготовляют из говяжьих или свиных мозгов, свиного
жира, обжаренного лука, пряностей и. яиц.
Технологическая схема: инспекция мозгов, удаление мелких ко-
сточек, промывка в воде 40—50° С, удаление кровоподтеков, наруж-
ной пленки, варка в жире (10—15 мин), перемешивание с яйцами
и пряностями, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности
банок, стерилизация.
Режимы стерилизации: температура 118е С, давление 1,5—2 ат
(0,15—0,2 Мн/м2).
Номера вавок Продолжительность сте- рнлвааивв, вин
1 3 8 12 10—40—15 Ю-60—15 20—75—20 20—90—20
Консервы должны содержать (в %): жира не менее 20, хлористо-
го натрия 1—1,2.
189
Таблица 171
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов (в кг}1
* Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 г) 3 (250 а) | 8 (350 г) | 12 (550 г)
Мозги необработанные говяжьи или свиные . 108,3 270,75 /379,05 595,65
Жир свиной топленый не ниже 1 сорта . . . 19,48 48,7 68,2 107,14
Яичная масса или ме- ланж 12,0 34,1 47,7 66
Соль . ' 1,52 3,8 5,3 8,36
Перец черный .... 0,101 0,25 0,354 0,555
Перец душистый . . . 0,081 0,202 0,283 0,445
Тмин 0,053 0,134 0,186 0,2915
Лук свежий неочищен- ный 8,91 22,3 31,2 49,005
или лук свежий очи- щенный 6,95 17,38 • 24,33 38,225
1 Утверждено СНХ Латвийской ССР 13 декабря 1962 г.
В нормах учтены (в %):
а) отходы при жиловке мозгов — 8 и потери при их обжар-
ке — 50;
б) потери при помоле и расфасовке соли и пряностей — I;
в) отходы при чистке, мойке и резке лука — 22;
г) выход обжаренного лука к массе свежего лука и жира (жир
добавляется в количестве 20% к массе свежего лука)—60;
д) потери жира при обжарке мозгов — 0,5;
е) потери при очистке тмина от сорных примесей—5;
ж) потеои при всех других технологических операциях — 4.
«Гуляш, из суопродуктов в томатном соусе»
Консервы приготовляют из субпродуктов I и И категорий, топле-
ного жира и томатного соуса.
Технологическая схема: инспекция рубца, удаление темных пя-
тен, остатков слизистой оболочки, резка на куски (1—1,5 кг), мойка
в воде (50—60°С), варка (в течение 40—60 мин) в кипящей вод?
(1:1), охлаждение, измельчение на куски (1X2 см), обжаривание
на плитах в >йире (7%) при 170—180°С 5—8 мин-, жиловка легких,
удаление кровоподтеков, мойка в холодной воде, варка в двустен-
ных котлах в воде (50—60 мин), охлаждение водой, измельчение на
куски (1X2 см) на волчке или машине для резки; жиловка печени,
удаление крупных сосудов, известковых отложений, наружной плен-
ки, варка в кипящей воде (30—40 мин), охлаждение, измельчение
на куски (1X2 сл); жиловка сердца, удаление жировых отложений,
сгустков крови, сосудов, промывка в Холодной проточной воде, вар-
190
ка в кипящей воде (50—GO мин), охлаждение, измельчение на куски
на мясорезательной машине (1X2 см); жпловка вымени, удаление
жира, резка на куски (300—400 г), промывка в холодной проточной
воде, варка в кипящей воде (30—40 мин), охлаждение, измельчение
па мясорезательной машине на.куски (1X2 см); обвалка и жпловка
говядины (11 категории), жиловка .и мойка мясной обрези; переме-
шивание субпродуктов и мяса; варка костного бульона; приготовле-
ние’томатного соуса; расфасовка в банки, укупоркЗ, мойка,.провер-
ка герметичности банок, стерилизация.
Для приготовления бульона говяжьи кости варят в воде (1:1)
в двустенном котле 3—4 ч, затем бульон фильтруют. Выход бульона
по отношению к костям 1:1.
Лук, морковь и белые коренья обжаривают в жире (10%) при
ПО—120°С, измельчают па волчке (диаметр отверстий решетки
2—3 мм).
Для приготовления соуса пассерованную муку засыпают в нагре-
тый бульон в двустенном котле,- помешивая и растирая комки, кипя-
тят 20—30 мин, добавляют остальные части соуса, кроме уксуса,
и кипятят еще 15 мин, добавляют уксус, процеживают через сито
с отверстиями диаметром 2—3 мм, расфасовывают при 70е С/
Рецептура томатного соуса (в кг на 100 кг)
Бульон из костей . 65-70 Пассерованный бе-.
Мука пассерован- лый корень . . 1
ная 6 Томат-паста (30%-
Лук пассерован- ная) .... 30
ный 2 Перец горький . . 0,15
Морковь пассеро- Лавровый лист . 0,05
ванная .... 1 Гвоздика . . . . 0,03
Соль 1 Уксус (8%-ный) . 1,0
Сахар . . . -. 1 Чеснок . . . . 0,2
Потери при варке соуса около 10%.
Рецептура смеси мясных продуктов (в %): рубцов 30; легких 20;
печени, сердца и вымени 30; мяса или мясной обрези 20.
В консервы закладывают не менее трех видов мясных субпродук-
тов I категории (печени, сердца, вымени) в равных количествах.
Таблица 172
Рецептура консервов (в а)
Сырье Номера банок в масса нетто
8 (350 г) 9 (370 а) 12 (550 г) СКО 83-1 (500 е)
Смешанная масса . . . 240 254 374 340
Жнр топленый .... 15 16 22 20
Соус томатный .... 95 100 154 140
191'
Таблица 173
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
8 и 9 20-80-20-115° С
12 20—85—20—115* С
СКО 83-1 10-110-40—115° С, р=2,3—2,5 ат (0,23— 0,25 Мн/м*)
Норма расхода сырья на 1000 кг (в кг)
Рубец 399,0 «3 них
Легкие 190,0 для лука . . . 0,8’
Печень 107,6 для моркови . . 0,4
Сердце 173,4 для белых ко-
Вымя 160,0 репьев . . . 0,4
Мясная обрезь . . . 172,0 для расфасовки
Томат-паста (30 %- в банки . . . 40,4
ная) 84,8 Морковь неочищен- -
Мука пшеничная . . 19 пая 4,2
Лук репчатый неочи- Белые коренья . . . 4,2
щенный 9,4 Соль 16,0
^Жир 42 Сахар 2,84
в том числе Перец черный . . : 0,44
для пассерования Лавровый лист . . 0,16
овощей (10% Г воздика 0,082
жира к массе . Чеснок неочищенный 0,72
овощей) . 1,6 Уксус (100%-ный) . 0,22
Отходы и потери сырья при обработке приведены в табл. 174.
«Тефтели из субпродуктов» (ТУ Минмясомолпрома
СССР 159—55/
Консервы приготовляют из обжаренных тефтелей, приготовлен-
ных из субпродуктов и томатного соуса.
Технологическая схема: жиловка рубца (удаление темных пятен)!
резка на куски (500—-800 г), мойка в воде (50—60°С), варка
при кипении (2—3 ч) со сменой воды 2—3 раза, измельчение на
волчке* 2; жиловка легких, удаление кровоподтеков, мойка, варка
в кипящей воде (1—2 ч), охлаждение водой, измельчение на волчке2;
жиловка печени, удаление желчных протоков, крупных сосудов, из-
вестковых отложений, наружной пленки, резка на куски (300—500 г),
мойка в проточной воде, измельчение на волчке2; жиловка сердца,
Ч Утверждено Министерством промышленности мясных н молоч-
ных продуктов СССР 3 марта 1955 г.
2 Диаметр отверстий решетки 2—3 лис. '
/
192
Таблица 174
Отходы и потери сырья при обработке (в %),
учтенные в нормах расхода
Сырье Отходы и потерн при жи- довке, мойке, чистке, просеи- вании, из- мельчении Потери при варке и пассе- ровании Потери при взве- шивании и измель- чении Потерн при рас- фасовке
Рубец 8,0 1 38,1 0.8 0,5
Легкие ....... 17,3 12,5 0,8 0,5
Печень 5,1 32,6 0,8 0,5
Сердце 23,0 48,4 0,8 0,5
Вымя 27,0 40,9 0,8 0,8
Мясная обрезь .... 20,0 —— 0,8 0,5
Томат-паста (30%-пая) . — — — 1,0
Мука . 1,0 10,0 — 1,0
Лук репчатый .... 22,0 30,0 — 1,0
Морковь 24,5 19,0 — — 1.0
Белые коренья .... 24,5 19,0 — 1,0
Жир — 1-,0 —. 1,0
Соль 1.0 — — 1,0
Сахар 1,0 — — 1,0
Перец 1.0 — 1,0
Лавровый лист .... 10,0 — —— 1,0
Гвоздика 1,0 —— — 1.0
Чеснок 22,0 — 1.0
Уксус — — — 1,0
Примечание. Потери при зачистке рубца — 9,2%.
мойка, измельчение на волчке1; мойка мозгов в воде при 40—50* С,
жиловка (удаление наружной пленки), варка в кипящей воде (5—
8 мин), измельчение на волчке обвалка мяса, жиловка мяса и мяс-
ной обрези, мойка обрези, измельчение на, волчке; составление фар-
ша, формование тефтелей (40—50 г), панирование мукой, обжари-
вание при 150—170wC на противнях (7—10 лын); варка костного
бульона; приготовление томатного соуса; расфасовка в банки, уку-
порка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура фарша (в %)
Рубец 30 Лук сушеный . . 0,3
Легкие 20,0 Чеснок сушеный . 0.J
Субпродукты I ка- Мука 5,0
тегории . • . 20,0] Соль 1 ,о
Мясо и мясная об- Мускатный орех . 0,15
резь 20,0 Перец черный . . 0,1
Жир-сырец . . . 3,35
1 Диаметр отверстий решетки 2—3 мм.
13—602
193
В смесь закладывают не менее трех видов субпродуктов I кате-
гории в равных количествах.
Для приготовления бульона говяжьи кости дробят, обжаривают
без жира на плите или в духовом шкафу 1—2 ч, затем укладывают
в, двустенный котел, заливают водой (1:1) и варят 3—4 ч, затем
фильтруют через ткань или сито. Выход бульона к массе костей
(1:1).
Муку подвергают сухому пассерованию. Лук, морковь, белые ко-
ренья обжаривают в жире (10%) при ПО—120°С, измельчают на
волчке (решетка с отверстиями диаметром 2—3 леи). »
Для приготовления соуса пассерованную муку засыпают в теплый
бульон, помешивая и растирая ее, кипятят 20—30 мин, добавляют
остальные части соуса (кроме уксуса), кипятят еще 15 мин, добав-
ляют уксус и подают на расфасовку с температурой не ниже 70е С.
Рецептура томатного соуса (в кг) на 100 кг
Бульон из обжа- ренных костей . 65—70 Белые коренья пассерованные , 1
Мука пассерован- Сахар .1
ная 6 Томат-паста (30 %-
Лук пассерован- ная) .... 30
ный 2 Перец горький . . 0,15
Морковь пассеро- Лист лавровый 0,05
ванная .... * 1 Гвоздика .... 0,03
Соль 1 Уксус . . . . { 1,0
Потери при варке — около 10%.
Таблица 175
Рецептура консервов (в г)
Сырье . Номера банок и масса нетто
8 (350 г) 9 (370 г) 12 (550 г) СКО 83-1 (500 а)
Тефтели 210 220 330 300
Соус томатный .... 140 150 / 220 200
Таблица^ 176
Режим стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
8. и 9 12 СКО 83-1 20—80—20—115° С 20—85—20—115° С 40—110—40—115“ С, р=2,3—2,5 ат (0,23—0,25 Мн}мг)
194
Консервы должны содержать (в %): тефтелей не менее 60; томат-
ного соуса не более 40; в том числе хлористого натрия I—1,8.
«Рубец в томатном соусе» (ТУ Минмясомолпрома
СССР 163—55)
Консервы приготовляют из нарезанного рубца, перемешанного
с томат-пастой, пассерованной мукой, луком, чесноком, морковью,
белыми кореньями, сахаром, солью, уксусом, пряностями, лаврового
листа н костного жира.
Технологическая схема: инспекция рубца, мойка в воде, удале-
ние остатков слизистой оболочки, темных пятен, промывка в холод-
ной воде, резка на куски (1—2 кг), измельчение на куттере (1—-2 но-
жа, 2—4 оборота) или на волчке (диаметр отверстий 25 леи, 1 нож
с двумя перьями); сухое пассерование муки; обжаривание в жире
лука, моркови, белых кореньев (10% жира), измельчение на волчке
(диаметр отверстий 2—3 мм)-, перемешивание рубца с пассерованной
мукой (1 мин), затем с остальными составными частями (смесь);
расфасовка в банки лаврового листа, костного жира и смеси рубца,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 177
Рецептура консервов (в г)
• Номера банок и масса нетто
Сырье 8 (350 а) 9, (370 а) 12 (550 а) СКО 83-1
(500 а)
Рубец 285,4 301,7 363,0 407,8
Мука пассерованная . . 6,3 6,7 9,9 9,0 3,0
Лук пассерованный . . 2 91 2,2 3,3
Морковь пассерованная . Белые коренья пассеро- 1,05 1,05 1 >1 1,65 1,76 1.5 1,6
ванные 1.1
Соль 4,2 4,4 6,6 6,0
Сахар Г, 05 1,1 ' 1,65 1,5
Томат-паста (30%-ная) . 31,5 33,5 49,5 45
Перец черный .... Гвоздика молотая . . . 0,157 0,032 0,167 0,033 0,247 0,0495 0,225 0,045
Чеснок 0,42 0,44 0,66 0,6
Уксус (9%-ный) . . - 2,63 • 2.81 4,18 3,8
Костный жир .... 14,0 14,8 22,0 20,0
Лавровый лист 1 1 1 1
в листах 4 • 4 3 3
или по массе . . . 0,052 0,055 0,0825 0,075 .
13*
195
Таблица 178
Режимы стерилизации
Номера банок
8 и 9
12
СКО 83-1
Формула стерилизации
20-80—20-115° С
20-85—20—115* С
40—110—40—115° С, р=2,3-2,5 ат (0,23—
0,25 Л4н/л<2); 4о~75—30-120° С, р=2,5 ат
(0,25 Мн/м2)
Консервы должны содержать (в %): рубца пе менее 56; соуса не
более 44; хлористого натрия 1—1,8.
Таблица 179
Нормы расхода сырья на 1000, банок (в кг)1
Сырье 1 1 Номера’банок и массаунстто
8 9 12 CKOI83-I
Рубец 320,3 • 338,7 662,2 457,6
Мука пшеничная . . . 7,2 7,6 12,65 11,5
Лук неочищенный . . . 2,9 3,1 10,56 9,6
Морковь неочищенная . 2,1 2,2 3,3 . 3,0
Белые коренья неочи-
щепные 4,1 2,2 3,3 3,0
Соль 4,2 4,5 6,6 ' 6,0
Сахар 1,1 1,1 1,65 1.5
Томат-паста (30%-пая) . 31,5 33,3 49,5 45,0
Перец черный .... 0,159 0,168 0,24 0,227
Гвоздика 0,032 0,033 0,055 0,045
Чеснок неочищенный . 0.53 0,56 0,66 0,76
Уксус (9 %-ный) . . 2,7 2,81 4,18 3,8
Лавровый лист .... 0,059 0,062 0,0924 0,084
Костный жир .... 14,0 • 14.8 22,2 20,0
Костный жир для пассе-
рования 0,358 0,373 0,66 0,51
1 Утверждено Западно-Сибирским СНХ 4 января 1964 г.
В нормах учтены потери моркови и белого корня при мойке,
чистке и резке — 25%, муки — 22%, чеснока—20%. Выход обжарен-
ных овощей —60% (к массе очищенных овощей п жира). Отходы
и потери лаврового листа при разборке — 10%. Потери при рас-
фасовке— 1%.
«Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе»
Консервы приготовляют из рубца, свиной грудинки, костного жи-
ра и томатного соуса.
196 -
Технологическая схема: зачистка соленой или копченой грудники,
резка на кусочки (12X12 лед); инспекция рубца, зачистка, удаление \
темных пятен, мойка в воде при 50—60°С, резка на куски (1—2 кг),
парка в кипящей воде (2—3 ч), резка на кусочки (12X12 леи); варка
костного бульона (выход 1 : 1); обжаривание овощей (10% жира);
приготовление томатного соуса; расфасовка, укупорка, мойка, про-
верка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура томатного соуса (в кг на 100 кг)
Бульон из обжа- ренных костей . 65—70 Сахар ..... Томат-паста (30% - 1
Мука пассерован- ч ная) .... 30
ная Лук пассерован- 6 Перец горький . . - Лавровый лист 0,15 0,05
ный Морковь пассеро- 2 Чеснок .... Гвоздика .... 0,4 0,03
ванная .... Соль 1 1 Уксус (8%-пый) . ’Х 1.4
Потери при варке —около 10%.
Таблица 180
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
8 (370 г) 12 (550 е)
Рубцы 225 330
Свиная грудинка . . . 25 33
Жир костный .... 16 22
Соус томатный .... 104 165
Режим стерилизации. Банка Ns 8: 20—85—20—115° С; банка
№ 12: 30-80—20—115° С.
«Сердце в собственном соку» (ГОСТ 15169—70)
Консервы приготовляют из сырого сердца говяжьего, бараньего
или свиного, панированного пассерованной мукой, жира, обжаренных
моркови и лука.
Технологическая схема: жиловка сердца, резка на куски, промыв*
ка в холодной проточной воде, резка на куски (50—60 г), переме-
шивание с солью, перцем н мукой сухой пассеровки; обжаривание
(115—120° С) в топленом жире или растительном масле моркови
и лука, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок;
стерилизация.
Консервы должны содержать (в %): сердце — не менее 60, жир —
йе менее 9; хлористый натрий — 1,2—1,8.
В нормах учтены потери и отходы (в %): сердца 28,6; жира 1;
муки 10; лука и моркови в <111 н IV кварталах 17; в 1 н II кварта-
лах—лука 18,5, моркови 20.
Ю7
Режимы стерилизации
Таблица 18!
Номера банок Формулы стерилизации
8 12 СКО 83-1 25-70-25—113° С 30—80—30—113° С , 30-75—30-115° С,
СКО 83-5 р=2,3—2,5 ат (0,23—0,25 Мн/м») 30-65-30-115° С, р=2,3—2,5 ат (0,23—0,25 Мн/м*)
Таблица 182
Нормы расхода сырья на 1000 банок (я кг)
Сырье Номера банок
8 н СКО 83-5 12 СКО 83-1
Сердце сырое .... 400,8 600,5 573,3
Морковь 20,0 30,1 28,1
Лук репчатый .... 45,1 69,3 63,2
Жир топленый говяжий, -
- костный или раститель-
ное масло рафиниро-
ванное 35,7 53,6 50,9
Перец черный .... 0,57 0,86 0,82
Мука пшеничная 1 сорта 9,6 14,3 13,7
Соль 4,3 6,4 6,1
<гГуляш из сердца» (РТУ Эстонской ССР 1284—65)
Консервы приготовляют из вареного сердца говяжьего, бараньего
или свиного и томатного соуса.
Технологическая схема: жиловка сердца, промывка в холодной
проточной воде (2—3 ч), варка в кипящей воде (1,5—2 ч), охлажде-
ние, измельчение на куски (10—15. мм), приготовление соуса; рас-
фасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерили-
зация.
Рецептура соуса (в кг на 100 кг соуса)
Свиной жир для' Бульон . . . . 53,5
тушения’ лука и Соль .... 3,0
Пассерования му- 5,0 Сахар .... 1.5
ки Сметана . . . . 6,5
Измельченный лук 12,0 Перец красный .. 0,075
Пшеничная мука . 8,5 Перец черный . . 0,125
Томат-паста (30 %- ная) .... 13,33 Гвоздика « . . . 0,040
198
Рецептура консервов на банку № 12 (550 г) (в г): сердце варе-
ное измельченное 330, соус 220.
Режим стерилизации. Банка № 12: 20—90—20—114° С.
Консервы должны содержать (в %): сердца 60—65, соуса 40—35
хлористого натрия 1—1,5.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12 (в кг)1
Сердце говяжье, Соль 6,6
свиное, баранье 529,1 Сахар .... 3,3
Свиной жир . . 11 Томат-паста (30%-
Пшеничная мука ная) .... 29,33
I сорта .... 18,7 * Сметана ; . . . 14,3
Лук свежий . . 34,1 Черный перец . . 0,275
или лук суше- 6,82 Красный перец . 0,165
ный . . . Гвоздика . . , . 0,088
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 5 июня 1964 г.
В нормах учтены отходы н потерн (в %): при жпловке сердца 4,
при варке сердца 35.
«Сердце тушеное в томате» (РТУ Казахской ССР
139—61)'
Консервы приготовляют из сердца, томат-пасты, сахара, соли,
перца, жарейого лука, костного жира и лаврового листа.
Технологическая схема: жиловка сердца, резка на куски (50—
60 г), промывка, расфасовка в смеси с другими ингредиентами то-
матного соуса, укупорка, мойка банок, проверка герметичности ба-
нок, стерилизация.
Рецептура консервов
Сердце сырое ре-
заное . . . . 481
Томат-паста* (30 % -
пая) .... 22
Сахар............5,5
Соль.............6,6
(в г) для банки № 12 (550 г)
Перец красный мо-
лотый . . . . 1,65
Лук жареный . .11
Лавровый лист . 0,5
Жир костный . . 22
Смесь костного жира, томат-пасты, сахара, соли, красного перца
молотого и жареного лука после тщательного перемешивания в ме?
шалке расфасовывают меркой по 69 г.
Режим стерилизации. Банка № 12: 30—90—60—И4° С.
Консервы должны содержать (в %): мяса не менее 46, жира не
менее 4, хлористого натрия 1,2—1,8.
1 Утверждено Госпланом Казахской ССР 2 декабря 1958 г.
199
Нормы расхода сырья на
Сердце жилован-
ное ............ 482,1
Томат-паста (30%-
пая) .... 22,2
Лук репчатый не-
очищенный 18,5
1000 банок № 12 (550 г) (в кг)
Перец ^красный . 1,66
Жир костный . .23,8
Сахар............5,56
Соль.............6,7
.Лавровый лист . 0,12
В нормах учтены потери (в %); при резке и расфасовке сердца
0,3; при расфасовке жира 0,5, соли, перца, сахара, лука 1; при чист-
ке, мойке и резке лука 22; томат-пасты 0,5; при разборке и промывке
лаврового листа 10.
«Рулет из свиных ёолов» (РТУ Эстонской ССР 1098—63)
' Консервы приготовляют из мяса свиных голов и говядины I кате-
гории, измельченных со специями.
Технологическая схема: дополнительная опалка свиных голов,
очистка свиных голов, удаление околоушных впадин и глаз, разруб-
ка пополам, выемка мозга, промывка половинок голов в холодном
проточной воде, посол в рассоле (7—9 суток) в охлаждаемом поме-
щении, варка 'в кипящей воде (2 ч), разделка голов, резка мяса на
кубики (1 еле); измельчение ушей на волчке (отверстия диаметром
2—3 л<л:); обвалка мяса с говяжьих окороков I категории, жиловка,
резка на куски, измельчение на волчке (отверстия диаметром 2—
3 леи), куттерование с водой (30%) и солью поваренной (0,5%)
10—15 лшн, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности
банок, стерилизация.
Состав рассола для посола голов (в %): воды—100, соли —22,
селитры — 0,5.
Рецептура фарша (в кг) на 100 кг
Мясо свиных голов нарезанное . 66,0
Мясо говяжье куттерованное -. . 30,0
Лук измельченный............... 2,5
Перец черный...............’. . 0,145
Перец душистый................... 0,070
Мускатный орех................... 0,035
Уксус (30%-ный)................ 1,5
Режим стерилизации. Банка № 3: 20—40—20—120° С; банка
№ 8: 20—70—20—114е С.
Консервы должны содержать 1,5—2,0% хлористого натрия.
Нормы расхода сырья на 1000
Головы свиные . 500
Говядина I кате-
гории (на кос-
тях) ...........122
Соль..............ПО
Селитра .... 2,5
банок № 8 (350 г) (в кг)1
Лук репчатый су-
шеный . . . .1,8
Перец черный . . 0,550
Перец душистый . 0,250
Мускатный орех . 0,125
Уксус пищевой
(30%-ный) . .5,3
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 13 сентября 1958 г.
200
«Гуляш из говяжьих голов» (СТУ Подольского СНХ
70—179—63)
Консервы приготовляют из вареного мяса говяжьих голов
и соуса.
Технологическая схема: обвалка говяжьих голов, жиловка, резка
на куски (25—30 а), варка; приготовление соуса; расфасовка, укупор-
ка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура соуса (в ка на 100 кг)
Жир свиной топ- Перец красный
леный .... 2,7 сладкий ... 1
Лук жареный . . 13,6 Тмин.....................0,08
Мука пассерован- Соль.............2,1
ная............8,1 Бульон .... 94
Перец черный . . 0,05 Потери при варке 21,63
Рецептура консервов на банку СКО 83-1 (500 а) (в а): мясо го-
вяжьих голов вареное 240, соус 260.
Режим стерилизации. Банка СКО 83-1: 20—60—20—120° С.
Нормы расхода сырья
Головы говяжьи
сырые .... 1000
Жир свиной топ-
леный .... 6.9
Лук сырой неочи-
щенный . . . 108
Мука пшеничная
(72%-ная) . . 21
1 Утверждено Винницким СНХ
Выход бульона—66%.
«Гуляш из свиных голов»
70—1
1000 банок СКО 83-1 (в ка)1
Перец черный . . 0,13
Перец красный
сладкий . . . 2,6 .
Тмин........... 0,2
Соль . . . . . 2,8
Бульон от варки
костей голов
(кости 1:1) 258
13 октября 1962 г.
(СТУ Подольского СНХ
80—63)
Консервы приготовляют из вареного мяса свиных голов в шкуре
или без нее и соуса.
Технологическая схема: дополнительная опалка свиных голов,
варка свиных голов, обвалка, жиловка, резка на куски (15—20 а);
приготовление соуса; расфасовка, укупорка, мойка, проверка герме-
тичности банок, стерилизация.
Рецептура соуса (в кг на 100 кг)
Жир свиной топ-
леный .... 0,09
Лук жареный . . 10
Мука пассерован-
ная ............Ю
Перец черный . . 0,05
Потерн при варке 17,46
Перец красный
сладкий . . . 1,0
Тмин ..... 0,25
Чеснок . . . • 0,07
Соль..........-2
Бульон . . . .94,0
201
Рецептура консеряо. и. банку № 8 (375 г) (а г): мясо сапных
* %)?^яса_и°^ра0°не менее 50.
м๫ —*о натрия — не более 1.5.
Нормы расхода сырья на КИЮ банок М 8 (375 г) (в кгу
Головы свиные сырые . . • • Хир свиной топ- леный .... Лук сырой неочи- щенный . • • 370 1,7 60 Перец черный . . Перец красный сладкий . . . Тмин Чеснок Соль ..... 0,095 1.9 0,475 0,17 3,8
Мука (72°/о-иого Бульон . . . • 190
помола) . • • 19
» Утверждено Винницким СНХ 18 июля 1962 г.
«Свиные ножки в желе» (ТУ Минмясомолпрома СССР
164— ,55) ,
Консервы приготовляют из свиных ножек без костей с желирую-
щим бульоном.
Технологическая схема: зачистка ножек, промывка в воде, надре-
зание вдоль по линии копытного расчленения, варка (2—2,5 ч), раз-
делка ножек — отделение копытца (1-я фаланга) и цевочных костей,
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация.
Рецептура бульона от варки ножек (в %): бульона 100, солн Г»,
уксуса 3, черного перца ОД.
Таблица 183
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
3 (250 г) 8 (370 г) 12 (550 г)
Ножки вареные . . Бульон Морковь . ' 185 ' 55 7 270 90 10 401,5 132 16.5
Таблица 184
Режимы стерилизации
Формула стерилизации
20—65—20—114° С
20—70—20—114° С
20—80—40—114° С
202
Консервы должны содержать (в %): свиных ножек и моркови не
менее 66, желе не более 34; в том числе хлористого натрия 1,5—2,2.
Таблица 185
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов (в кг)1
Сырье Номера банок
3 8 12
Ножки необработанные . 637,92 931,01 1384,5 *
Соль 3,3 5,4 7,9
Уксус (30%-ный) . ? . 1,65 2,7 4,0
Морковь неочищенная . Перец душистый или 9,27 13,3 22
черный 0,055 0,09 0,11
Корица 0,05 0,075 0,11
Гвоздика 0,05 0,075 0,11
Лавровый лист . . ., . 0,05 0,075 0,11
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР Кв 37-И 18 октября 1955 г.
В нормах учтены отходы при чистке и мойке моркови — 24,5%,
при зачистке ножек—1%; потери при варке ножек — 20%; кости —
43%.
«Свиные ножки с горохом» (СТУ Подольского СНХ
70—558—64)
Консервы вырабатывают из свиных ножек, гороха, пряностей,
костного бульона.
Технологическая схема: инспекция ножек, мойка, рубка иа куски
(30—50 г); варка костного бульона; .инспекция гороха, промывка;
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация.
Рецептура консервов (в г)
для банки СКО 83-1 (500 г)
Ножки свиные . . 200
Горох сухой . . . 100
Перец черный . . 0,06
Лавровый лист . . 0,5 листа
- Соль............. 5
Бульон . . . . . 195
Режим стерилизации. Банка СКО 83-1: 20—70—20—120е С.
Консервы должны содержать 0,6—1% хлористого натрия.
203
"Нормы расхода-сырья на 1000 банок СКО 83-1 (500 г) (в кг) л
Ножки свиные . . 215
Горох сухой ... 101
Перец черный . . 0,06
5,06
195
0,2
Соль............
Кости...........
Лавровый лист . .
1 Утверждено Подольским СНХ 5 мая 1964 г.
Потерн при очистке ножек —8%.
«Рагу из хвостов»
Консервы приготовляют из обжаренных говяжьих хвостов и то-
матного соуса.
Технологическая схема: промывка говяжьих хвостов, варка в те-
чение 30—45 мин (2,5% соли), расчленение по позвонкам, обжарка
(8% жира); приготовление томатного соуса, расфасовка, укупорка,
мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура томатного соуса (в %)
Мясной бульон от варки хвостов 48—49
(с солью)
Мука пшеничная........................... 3
Томат-пюре (12%-ное).................... 44
Лук сырой (сухой)...................... 2,4£
Соль (отдельно не добавляют, так
как она содержится в бульоне) . 1
Сахар................................... 0,5
Перец черный или красный ... 0,05
Жир костный для обжарки лука и
муки................................. 1
Рецептура консервов (в г) для банки СКО 83-1 (500 г): обжарен-
ных хвостов 300, томатного соуса 200.
Режим стерилизации. Банка СКО 83-1: 40—140—40—115е С,
р=2,0—2,5 ат (0,2-0,25 Мн/м*),
«Субпродукты рубленые» (ГОСТ 13101—67)
Консервы приготовляют из почек, легких, сердца, вымени, печени,
рубцов и мясной обрези, топленого жира и лаврового листа.
Технологическая схема: жиловка субпродуктов, удаление грубых
сухожилий, промывка в холодной проточной воде, варка легких в ки-
пящей воде 20 мин, перемешивание субпродуктов (I категории —
40%, И категории — 60 /о), измельчение на волчке (диаметр отвер-
стий 16—25 мм), перемешивание с солью (1,2%), луком (1,5%), пер-
цем (0,01%), расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности
банок, стерилизация.
204
Рецептура консервов (в г)
Таблица 186
Сырье Номера банок и масса нетто
9 (340 е) 13 (850 г) СКО 83-1 (500 г)
Смешанная масса . . . 325 816 480
Жир топленый .... 15 34 20
Лавровый лист (в лис- тах) 0,25-0,5 0,5-1,0 0,5
Таблица 187
Режимы стерилизации
Номера банок Формулы стерилизации
9 20—90—20—113° С, 10—40—25— 120° С
13 20-130-40—115° С
СКО 83-1 40—110—40—115° С, р=2,3—2,5 ат (0,23—0,25 Мн/м2)
Таблица 188
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов (в кг)1
Сырье Номера банок
9 13 СКО 83-1
Субпродукты I катего- •
рии (мясная обрезь, диафрагма, почки, пе-
чень, сердце, вымя) — 40% 149,6 374,0 220,2
Субпродукты 11 катего-
рии (мясо головное, пикальное мясо, мясо
калтыка, легкие, руб- цы) — 60% 224.8 561,9 330,6
Жир топленый .... 13,7 34,4 20,2
Лавровый лист .... Соль 0,343 4.5 0,86 11,3 0,505 - 6,62
Лук репчатый неочищен- ный 7,41 18,6 10,9
Перец черный .... 0,038 * 0,095 . 0,056
1 Утверждено Киевским СНХ 20 сентября 1963 г.
Консервы должны'содержать (в %): жира не менее 4, хлористого
натрия 1,1—1,6. ' ,о
В нормах учтены отходы (в %): субпродуктов при жиловке 12,
лука при чистке, мойке к резке — 22; потери при расфасовке — 1.
205
«Субпродукты тушеные»
Консервы приготовляют из субпродуктов, костного жира, лука,
пряностей, соли и бульона.
Технологическая схема: жиловка, резка на куски, вымачивание
в воде (3—4 ч); варка печени, легких и вымени, охлаждение; варка
бульона; расфасовка в банки, мойка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Рецептура консервов (в г) для банки СКО 83-1 (500 г)
Мясо (головное, от Соль 4,5
диафрагмы, обрезь) 150 ’ Лук репчатый свежий 5,5
Сердце 60 Перец черный дли
Печень вареная . . 100 красный .... 0,04
Легкие вареные . . . 80 Лавровый лист . . 0,5
Вымя 50 Бульон 10
Жир костный . . . 40
Режим стерилизации. Банка СКО 83-1: 40-110—40- — 115° С,
р = 2—2,5 ат (0,2—0,25 Мн/лР).
«Зельц». «Свиной зельц» !
Консервы приготовляют из мяса свиных голов, свиных ножек,
ушей и пятачков, а «Зельц» — кроме перечисленных субпродуктов
еще нз рубца и вымени.
Технологическая схема: промывка свиных голоп в воде, разруб
голов на две части, посол (5 суток), вымачивание, варка (3—3,5 ч),
обвалка, охлаждение, резка на куски; очистка свиных ножек, ушей,
пятачков, промывка, варка в воде при кипении (3—4 ч), разделка,
зачистка костей, резка па куски; инспекция рубца, промывка в воде,
удаление темных пятен, остатков слизистой оболочки, варка, охлаж-
дение водой, резка па куски; перемешивание, расфасовка в банки,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 189
Рецептура смеси субпродуктов (8 %)
Сырье | «Зельц» «Спиной зельц»
Субпродукты в %
Мясо свиных голов . . 60 80
Свиные ножки, уши и
пятачки 20 20
Рубцы 10 —-
Вымя 10 —
Специи в кг
н а 100 кг с м е с и • •
Соль ........ 0,5 •, 0,5
Черный или красный пе-
рец 0,06 0,06
1 Утверждено Наркоммясомолпромом СССР 24 февраля 1943 г.
206
Таблица 190
Рецептура консервов (в г)
Наименование консервов и сырья Номера банок и масса нетто
9 (340 г) 13 (850 г) СКО 83-1 (500 г) СКО 83-2 (1000 г)
«3 е л ь ц»
Фарш 290 725 425 850
Бульон 50 125 75 150
«Свиной зельц»
Фарш 290 700 425 850
Бульон 50 120 75 150
Таблица 191
Режимы стерилизации
Номера банок
Формула стерилизации
9
13
СКО 83-1
СКО 83-2
20-80—20—115° С
20—100—40—115° С ' •
40-110—40—115° С,
р=2,3—2,5 ат (0,23—0,25 Л4н/л<а)
40—130—50—115° С,
р=2,3—2,8 ат (0,23—0,28 Мн/м11)
«Тучница» (СТУ Винницкого СНХ 70—99—63) 1
Консервы приготовляют из мяса свиных голов, крови, свиной
шкурки, жареного лука, посолочной смеси и пряностей.
Технологическая схема: инспекция свиных голов, варка, обвалка,
охлаждение, измельчение на шпигорезке па куски 12X12 мм, ин-
спекция свиной шкурки, мойка, варка в кипящей воде, охлаждение,
измельчение на волчке (отверстия диаметром 8—10 мм)-, сбор пище-
вой крови, стабилизация солью (2,5%) нлн дефибринирование, ^ох-
лаждение; перемешивание в мешалке, расфасовка, укупорка, мойка,
проверка герметичности банок, стерилизация. v
1 Утверждено Винницким СНХ 18 июля 1962 г.
207
Рецептура фарша (в кг па 100 кг)
Мясо свиных голов
вареное............35
Шкурка свиная ... 22
Кровь свиная дефиб-
ринированная нли
цельная .... 40
Лук жареный ... 5
Перец черный . . . 0,15
Соль ..............I
Имбирь ............0.04
Перец душистый . . 0,08
Тмин ...............0,05
Гвоздика...........0,03
Смесь посолочная . 0,5
Потери..............3,85
Потери при технологической обработке — 3,4%.
Состав посолочной смеси (в %): соль 98,5, нитрит 0,62, сахар
0,4, глюкоза 0,3, крахмал в растворе (в пересчете на сухой) 0,18.
Масса нетто банки № 12 — 550 г.
Режим стерилизации. Банка № 12: 10—72—10—121е С, р=2,5 ат
(0,25 Мн/л12).
Консервы должны содержать (в %): жира 22 (±5), хлористого
натрия 1,2 (±0,4).
Нормы расхода на 1000
банок № 12 (550 г) (в кг)
Головы свиные в
шкуре .... 385
Шкурка свиная . 182,6
Кровь сырая цель-
ная ...........220
Крахмал . . 0,011
Соль............. 8,25
Лук свежий не-
очищенный . .. 114,4
Перец черный . . 0,825
Перец душистый . 0,44
Имбирь .... 0.22
Тмин............0,275
Гвоздика . . . 0,165
Сахар........... 0,022
Глюкоза . . . z. 0,0165
Нитрит ..... 0,0275
В нормах учтены потери (в %): при варке голов 50, при варке
шкурки 40, при жарке лука 75.
«Гаше» (СТУ ''Подольского СНХ 70—133—305)
Консервы приготовляют из вареных измельченных говяжьих
и свиных субпродуктов и пряностей.
Технологическая схема: инспекция говяжьих и свиных голов, до-
полнительная опалка свиных голов, обвалка, жиловка, резка па
куски (10—15 г), варка с жиром и пряностями; варка легких н жи-
лок в кипящей воде, охлаждение; варка рубца в кипящей воде,
охлаждение; измельчение на волчке мяса голов (отверстия диамет-
ром 8—12 лж), жилок и рубца (2—3 лш), перемешивание с буль-
оном, солью, пряностями и обжаренным луком.
208
Рецептура консервов (в кг на 100 кг)
Мясо говяжьих голов Рубец говяжий варе-
вареное 30 ный 5
Мясо свиных голов Жир сборный . . . 4
вареное 20 Бульон 8
Легкие говяжьи ва- Соль 1.5
реные 15 Перец черный . . . 0,11
Легкие свиные варе- Тмин 0,03
ные 3 Лук жареный ... . 2,0
Жилки говяжьи варе- Перец красный слад-
ные 15 кий . . .. . . 0.05
Потери 3,69
Режим стерилизации. Банка № 12: 15—75—55—12Г С, р®
2—2,5 ат (0,2-0,25 Мн/м2).
Консервы должны содержать (в %): мяса и жира не менее 70,
соли не более 1,5.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12 (495 г) ( Свиные головы Рубец говяжий об- сырые .... 188,1 работапный . . Говяжьи головы Жир сборный . . сырые .... 535,7 Бульон от варки Свиные легкие субпродуктов сырые .... 25,3 Соль Говяжьи легкие Перец сладкий . . сырые .... 113,85 Перец черный . . Жилки от обвалки Тмин сырые, .... 99 Лук неочищенный в кг)1 44,0 19,8- 49,5 7,7 0,2475 0,5445 0,1485 38,126
1 Утверждено Винницким СНХ 12 октября 1962 г. *
В нормах учтены потери, и отходы (в %): при обвалке и варке
свиных голов 47,5, говяжьих голов 72,5, при варке и жиловке свиных
легких 35, .говяжьих легких 35, при жиловке и варке говяжьих жи-
лок 25, при варке говяжьих рубцов 45, при чистке и жарке лука 68.
«Купаты по-грузински» (РТУ Грузинской ССР 746—62)
Консервы приготовляют из вареных свиных субпродуктов, чесно-
ка, соли, пряностей-и зерен граната.
Технологическая схема: жиловка печени, резка на куски (2 см
толщиной), вымачивание в воде (3—4 ч); удаление бронхов и крово-
подтеков из легких, резка на куски; жиловка сердца, резка на куски;
удаление пленки из селезенки, промывка в воде; промывка кишок
в проточной воде, очистка от слизи поваренной солью, промывка
в 5%-ной лимонной кислоте; варка до готовности печени, легких, се-
лезенки н сердца; варка внутреннего жира и кишок (10—15 мин)-,
резка субпродуктов на мелкие куски, перемешивание, нагревание
(70еС), расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности ба-
нок, стерилизация.
14-602
209
Рецептура консервов (в кг на 1000 кг)
Печень вареная . . 416,6 Чеснок очищенный . 5,0
Легкие вареные . . 170,0 Перец красный . . 2,3
Сердце вареное . . 66,6 Перец черный . . . 1.0
Кишки вареные . . . 108,3 Зерна граната . . . 15,3
Селезенка вареная . 46,6 Кондари . . . . . 4,2
Жир внутренний ва- 150,0 Соль 14,1
реный
Режим стерилизации. Банка СКО 83-1 (500 г): 25—10—25—
120° С. р=2 ат (0,2 Мк/м?).
Консервы должны содержать (в %): жира не менее 15, хлористо-
го натрия 1,3—1,4. ,
Нормы расхода сырья на 1000 кг (в кг)1
Печень .... 661,26 Лимонная кислота 1,54
Легкие 265,28 Чеснок 6,09
Сердце ’ 113,37 Перец красный . . 2,47
Кишки 386,78 Перец черный . . 1.01
Селезенка .... 73,96 Зерна граната . . - 30,6
Жир внутренний . 191,32 Кондари .... 4,24
Соль на чистку ки- 15,4 Соль 14,38
шок
1 Утверждено СНХ Грузинской ССР 25 апреля 1961 г.
В нормах учтены потери и отходы при мойке, чистке, резке, сме-
шивании и расфасовке (в %): печень 10, легкие 11, сердце II, кишки
30, селезенка 10, жир внутренний 2, чеейок 18, перец красный 7, пе-
рец черный 1,0, зерна граната 50, кондари 1,0, соль 2,0.
Выход после варки (в %): печень 70, легкие 72, сердце 66, кишки
40, селезенка 70, жнр внутренний 80.
«Зельц киевский» (СТУ 73—2518—64)
Консервы' приготовляют из измельченного вареного мяса свиных
голов, свиных ушей, пятачков и жилок, соли и перца.
Технологическая схема: дополнительная опалка свиных голов,
мойка, зачистка, варка в кипящей воде (2—3 ч), обвалка, жиловка,
охлаждение, резка па куски (2X4 см); очистка свиных ушей, пятач-
ков, мойка, варка в кипящей воде.(3—4 ч), охлаждение, резка па
куски (1X3 сж); мойка жилок, варка в кипящей воде (3—4 ч); пере-
мешивание сырья с солью и перцем, расфасовка, укупорка, мойка,
проверка .герметичности банок, стерилизация.
Рецептура фарша
Мясо свиных голов в %.................. 70 -
Свиные уши, пятачки в % .... . 20
Жилки говяжьи в % . 10
В г и а 100 кг ф а р ш а
Соль . . . .........................141’0
Перец черный или красный . . . . 60
210
К бульону от варки свиных ушей, пятачков и жилок добавляют
уксус (кислотность 0,8%).
Рецептура консервов (в г)
Банка СКО 83-1 (500"г) Банка № 12 (550 г)
Фарш । , 425 467,5
Бульон........... 75 82,5
Режимы стерилизации. Банка '№ 12: 20—85—20—115° С; банка
СКО 83-1: 40—110—40—II5° С. р=2,5—2,6 ат (0,25—0,26 Мн/м2);
40—75—30—120° С, р=2,5—2,6 ат (0,25—0,26 Мн/м2).
Консервы должны содержать 1,2—1,8% хлористого натрия.
Нормы расхода сырья на 1000 банок СКО 83-1 (в кг) 1
Свиные головы . . 753 Перец черный или
Свиные уши, пятачки 107 красный .... 0,26
Жилки говяжьи . . 47 Уксус (9%-ный) . . 7
Соль 6 •Лавровый лист . . 0.008
1 Утверждено Киевским СНХ 28 июля 1964 г.
В нормах расхода учтены: выход вареного мяса свиных голов —
40%; потерн при варке свиных ушей, пятачков — 20%; отходы и по-
тери при разборке лаврового листа—10%; потерн при варке жи-
лок г-8%; потери при расфасовке—1 %.
«Рубец в белом соусе» (СТУ Подольского СНХ
70—131—305—62). «Рубец с паприкой» (СТУ
Винницкого СНХ)
Консервы приготовляют из говяжьего рубца и соуса.
Технологическая схема: инспекция рубцов, варка в 1%-ном рас-
соле до готовности, охлаждение (12 ч), измельчение на шпигорезке
(6x6 мм) без серповидного ножа; приготовление соуса; расфасовка,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 192
Рецептура консервов (в г) для банки № 12 (550 г)
Сырье «Рубец в белом соусе» «Рубец с наприкоЯ»
Рубец 264 286
Соус 286 264
14*
211
Таблица 193
Рецептура соуса (в кг на 100 кг)
' Сырье Белый соус Соус из паприки
Свиной жир 8,5 6
Мука высшего сорта 8,5 7
Лук сырой 8,5 6
Чеснок сырой .... 0,2 • —
Перец черный .... 0,13 ' 0,14
Перец красный .... 0,26 1,4 (сладкий)
Имбирь 0,06 0,14
Гвоздика 0,06 —
Мускатный орех . . . 0,06 —
Майоран *—* 0,14
Соль 2 1,5
Бульон ....... • 85,3 86,3
Увар 13,57 8,62
Режим стерилизации. Банка № 12:
-2,5—3 ат (0,25-0,3 Мн/м2).
15-72—15-121° С, р--=
Таблица 194
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12 (550 г) (в кг)1
Сырье «Рубец в белом соусе> «Рубец с паприкоЛ>
Рубец говяжий обработанный сырой 491,7 473
Жир свиной топленый 24,75 14,5
Бульон костный (кость рядовая) 248,6 248,6
Мука пшеничная высшего сорта . . 24,75 26,8
Соль 8,36 3,6
Лук ‘ неочищенный 33 20
Чеснок неочищенный 6,93 —
Перец сладкий 0,77 2,5
Перец черный 0,385 0,35
Имбирь 0,165 0,35
Г воздика 0,165 . .
Мускатный орех 0,165
Майоран — 0,35
ь Утверждено Винницким СНХ 12 октября 1962 г.
, Консервы должны содержать (в %): мясной ткани и жира не
менее 40, соли не более 1,2.
В нормах учтены потери (в %): при варке рубца 45, очистке лу-
ка 25, очистке чеснока 20.
212
ъРубец натуральный». «Сычуг натуральный». «Свиной
желудок натуральный» (СТУ Киевского СНХ
731126—63)
Консервы приготовляют соответственно из говяжьих рубцов, сы-
чугов или свиных желудков, обработанных уксусной кислотой, соли,
перца, чеснока, лаврового листа.
Технологическая схема: очистка сырья от остатков загрязнений,
инспекция, мойка в воде, обработка в уксусной кислоте (в 5%-ной
Таблица 195
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок н'масса нетто
1 (100 г) 3 и 4 (250 г) 8 и 9 СКО 83-5 (350 г) 12. СКО 83-1 (500 г) 13 (850 г) ско 83-2 (950 г)
Рубцы говяжьи . 97.0 242,65 339,51 485,3 826,01 922,07
или сычуги го- вяжьи . . 95,8 239.65 335,51 479,3 815,81 910,67
или свиные желудки 95,8 239,65 335,51 479,3 815,81 910,67
Соль 1.2 3.0 4.2 6 ,110,2 11.4
Перец черный — дробленые зерна 0,14 0.35 0,49 0,7 1,19 1,33
Чеснок дольками . 1.6 4 5,6 8 13,60 15,2
Лавровый лист (в листах) ... 1/8 1/4 1/4 1/2 3/4 1
Желатин 1 . . . . 1,2 3 4,2 6 10,2 11.4
1 Желатин добавляют в говяжьи сычуги и свиные желудки.
' Таблица 196
Режимы стерилизации
Номера банок Формулы стерилизации
1 3 и 4 8 и 9 12 13 СКО 83-5 СКО 83-1 20—30—20—120 °C 20-40-20-120 °C 20-80—20—115 °C; 20-40—25—120 °C 20-85—20-115 °C; 20-55-25-120° С 20—75—50—120°С, р= 1,5—1,8 ат (0,15—0,18 МнМ2) 20-55-30-120 °C 40—J10—40— 115°С; 25—75—30— 120 °C, р = 2,3—2,5 ат (0,23—0,25 Мн/м2)
СКО 83-2 30—100—40-120°С
213
5 мин), промывка в холодной проточной воде, резка па куски (да
1 кг), измельчение на куттере, расфасовка, укупорка, мойка, провер-
ка герметичности банок, стерилизация.
Консервы должны содержать (в %): сока не более 45, хлористо-
го натрия 1—1,2.
Таблица 197
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Сырье Номера банок
1 | 3 к 4 , • 8, 9, СКО 83-5
Рубцы говяжьи ..... 102,105 255,421 357,378
или сычуги говяжьи 100,842 252,263 353,168
или желудки свиные 100,842 252,263 _353.168
Соль 1,206 3,015 4,221
Перец черный ..... 0,1407 ‘ 0,351 0,492
Чеснок . 2,05 5,12 7,17
Лавровый лист ..... 0,02 0.05 0,1
Желатин1 2 ....... ' 1,26 • 3.01 4,22
Продолжение табл. 197
Сырье Номера банок
СКО 83-1 13 СКО 83-2
Рубцы говяжьи .... 510,842 869,484 970,600
или сычуги говяжьи 504,526 858,747 958,600
Или желудки свиные 504,526 858.747 958,600
Соль 6,031 10.251 11,457
Перец черный 0,7035 1,195 1,336
Чеснок ........ 10,24 17,43 19,48
Лавровый лист ..... 0,2 0,3 0,3
Желатин2 - 6,03 10,25 11,47
1 Утверждено Киевским СНХ 3 июня 1963 г. *
2 Желатин добавляют в говяжьи сычуги и свиные желудки.
214
Расход пергаментных кружков 2000 шт. на 1000 жестяных банок.
В нормах учтены отходы (в %) при очистке, инспекции и расфа-
совке: рубцы, сычуги и свиные желудки —5, чеснок —22, лавровый
лист—10, соль, перец, желатин —0,5.
«Свиные хвостики в желе» (ТУ Винницкого СНХ
125—305—61)
Консервы приготовляют из свиных хвостиков, моркови, лука, со-
ли, перца черного и душистого, лаврового листа и бульона.
Технологическая схема: инспекция и дочистка свиных хвостиков,
резка на куски (5 см), выдержка в воде с уксусом (2—3 ч); приго-
товление бульона из свиных трубчатых костей; расфасовка, укупор-
ка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.®
Рецептура консервов (в г) для банки № 12 (550 г)
Свиные хвостики . .330 Соль ..... 5,5
Бульон .... 203,5 Перец черный и 0.11
Морковь очищен- ная 4 ,‘4 душистый . . .
Лук свежий '. . 6,6 Лавровый .лист . 0,5 листа
Режим стерилизации. Банка № 12: 20—75—25—120е С, р—3 ат
(0,3 Мн/м2).
Консервы должны содержать (в %): мяса с позвонками и жира
не менее 45, хлористого натрия 1,2—1,5.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12 (550 г) (в кг) 1
Свиные хвостики . 366,3 Лук свежий не-
Кости (бульон— очищенный ., . 8,525
60% массы кос- Лавровый лист . 0,11
ти) 338,8 Перец черный й
Морковь* ’ неочи- душистый (1 : 1) 0,11 щенная . . • 5,83 Соль . . . . . х»””®
Уксус (30%-ный) 3,96
1 Утверждено Винницким СНХ 18 мая 1961 г.
В нормах учтены потери н отходы (в %) при очистке и рубке
хвостиков 10, очистке лука 22, очистке моркови 25, разборке и мой-
ке лаврового листа 10-
215
«Вымя с паприкой» (СТУ Винницкого СНХ) 1
Консервы приготовляют из вареного вымени и соуса.
Технологическая схема: инспекция вымени, резка на куски, варка
до неполной готовности, охлаждение, жиловка, резка па шпигорезке
на куски (16X16 лл); приготовление соуса; расфасовка, укупорка,
мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура соуса (в кг на 100 кг)
Жир свиной топленый .... 7,4
Лук жареный.............. 5,5
Мука пшеничная I сорта . . 6,3
Соль ............................ 2,1
Красный перец сладкий .... 1,0
Перец черный............. 0,1
Тмин..................... 0,2
Бульон ........................ 885
Всего............. НО
Выход............ 100
Рецептура консервов на банку № 12 (495 г) (в г): вымя вареное'
275, соус 220.
Режим стерилизации. Банка № 12: 15—60—15—121е С, р=2—
2,5 ат (0,2—0,25 Мн/л2).
Консервы должны содержать (в %): мяса и жира не менее 55,
соли 1,5.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12 (545 г) (в кг)
Вымя сырое . . 441,65 Соль 5,445
Жир свиной топ- леный .... 18,057 Перец красный сладкий . . . 2,347
Бульон костный (кости 1:1) 228,69 Перец черный , . Тмин молотый . . 0,218 0,436
Мука пшеничная I сорта .... 16,335 Лук сЫрой неочи- щенный . . . 9,68
Потери при варке вымени — 30%.
«Мясо говяжьих голов в собственном соку» (СТУ Вин-
ницкого СНХ 70) 2
Консервы приготовляют из сырого мрса, говяжьих голов, говяжь-
их жилок или сухожилий, соли и перца.
Технологическая схема: обвалка сырых говяжьих голов, жиловка,
измельчение на волчке. Варка свиной шкурки*или сухожилий, измель-
чение на волчке, перемешивание с измельченным мясом, солью и пер-
1 Утверждено* Винницким СНХ в 1962 г.
2 Утверждено Вншшцким СНХ.
216
цем, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Рецептура консервов (в кг)
Мясо говяжьих голов жилованное 96,475
Жилки или шкурка вареные . . 5,0
Соль .................. 1,0
Перец черный ........ 0,025
Потери .................... 2,5-
Режим стерилизации. Банка К» 12: 10—70—10—121е С, р=2—
2,5 ат (0,2—0,25 Мн/м1 2).
Консервы должны содержать (в %): мяса с жиром не менее 50,
хлористого натрия не более 1,5, влаги не более 70.
Нормы расхода сырья
на 1000 банок № 12 (550 г) (в кг)
Мясо говяжьих голов жилованное . . . 530,7
Жилки или сухожилия сырые 36,3
Соль.................................. 5,5
Перец черный........................ 0,1375
«Калтык говяжий тушеный» (СТУ Винницкого СНХ
163—1109—61) «Калтык свиной тушеный» (ТУ
Винницкого СНХ 126—305—61) 2
Консервы приготовляют из говяжьего или свиного калтыка, лука,
соли, перца и лаврового листа.
Технологическая схема: инспекция калтыков, мойка, расфасовка,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
z Рецептура консервов (в г)
на банку № 12 (535 г)
Калтык......................523
Лук свежий.................. 7
Соль........................ 5,5
Перец черный................0,066
Лавровый лист............“ листа
Режим стерилизации. Банка № 12: 20—75—25—120° С.
Консервы должны содержать (в %): мяса и жира не менее 30,
хлористого натрия 1,2—1,5.
1 Утверждено Винницким СНХ 10 июля 1962 г.
2 Утверждено 'Винницким СНХ 18 мая 1961 г.
217
Нормы расхода сырья
на 1000 банок № 12 (в_кг)
Калтык
говяжий .....................550
свиной.....................539
Лук неочищенный................ 8,525
Соль ........................... 5,555
Перец черный.................... 0,066
Лавровый лист ....... ; 0,11
, В нормах учтены потери при рубке и жиловке калгыка говяжь-
его—5%, свиного — 3%.
«Калтык свиной с горохом» (СТУ Подольского СНХ
70—562—64) 1
Консервы приготовляют из свиного калтыка, .гороха, пряностей
и бульона.
Технологическая схема: инспекция калтыков, рубка на куски (50—
70 г); инспекция гороха, промывка; варка костного бульона; расфа-
совка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерили-
зация.
Рецептура консервов (в г) ’
для банки СКО 83-1 (500 г)
Калтык сырой ................ 200
Горох сухой.................. 100
Перец черный............. 0,06
1 1
Лавровый лист...........— — — листа
Соль......................' 5
Бульон костный ....... 195
Режимы стерилизации. Банка № 12: 20—60—20—120е С; банка
СКО 83-1: 20—70—20—120е С.
Консервы должны содержать 0,6—1% хлористого натрия.
Нормы расхода сырья на 1000 банок СКО 83-1 (500 г) (в кг)
Калтык сырой необработанный . 210
Горох сухой . . ................ 101
Перец черный................... 0,06
Лавровый лист ................'. 0,2
Соль........................... 5,06
Кости........................... 195
В нормах учтены потери и отходы (в %): при жиловке калтыка —
5, очистке гороха— 1, очистке лаврового листа—10. Выход бульона
из костей 1:1.
1 Утверждено Подольским СНХ 5 мая 1964 г.
218
«Свиные ушки с горохом» (СТУ Подольского СНХ
70—561—64) 1
Консервы приготовляют из свиных ушей, гороха, пряностей
бульона.
Технологическая схема: инспекция ушей, варка (1,5—2 ч), измель-
чение на волчке (отверстия диаметром 8—12 льи); инспекция гороха,
промывка; варка костного бульона; расфасовка, укупорка, мойка,
проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура консервов (в г)
для банки СКО 83-1 (600 г)
Ушки свиные
вареные . . 200 Лавровый лист
! 1
—--------листа
4 2
5
195
Горох сухой . 100 Соль
Перец черный 0,06 Бульон . . . .
Режим стерилизации. Банка № 12: 20—60—20—120° С; банка
СКО 83-1: 20—70—20—120° С.
Консервы должны содержать 0,6—1% хлорпстого натрия.
Нормы расхода сырья
на 1000 банок СКО 83-1
(500 г) (в кг)
Ушки свиные сырые необработан-
ные ...........................234
Горох сырой................... 101
Перец черный.................... 0,06
Лавровый лист................. 0,2
Соль ........................... 5,06
Кости...........’............, 195
В нормах учтены потери (в %) при очистке ' ушей — 3; варке
ушей — 12.
«Куырдак из субпродуктов с картофелем»
(РТУ Казахской ССР 318—63)2
Консервы приготовляют из обжаренных бараньих субпродуктов,
пряностей и сырого картофеля.
Технологическая схема: инспекция бараньих рубцов, промывка,
резка на куски (500—700 г), варка (1—1,5 ч), охлаждение, инспек-
ция, измельчение на волчке (диаметр отверстий 16 мм); жиловка
легких, мойка в воде, измельчение на волчке (отверстия 16 мм), жи-
ловка печени, резка на куски (500—700 г), промывка в воде, измель-
чение на волчке (отверстия 16 льи); инспекция сердец, мясной обре-
1 Утверждено Подольским СНХ 5 мая 1964 г.
2 Утверждено Казахским СНХ 24 сентября 1961 г.
219
зп, диафрагмы, жиловка, промывка в воде, измельчение па волчке
(отверстия 16 лыс); очистка картофеля, мойка, резка на кубики
(15 лыс); совместное обжаривание в жире (2%) легких (40 мин),
сердца, мясной обрези и диафрагмы (20 мин), рубца (15 мин), пече-
ни (5 мин)-, перемешивание с солыо (1,8%), перцем (0,014%), рас-
фасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерили-
зация.
Состав субпродуктов, (в %): рубец 20, легкие 20, печень 20, серд-
це 20, мясная обрезь 10, диафрагма 10.
Таблица 198
Рецептура консервов на банку № 9 (340 г)
Сырье Закладка
в г в %
Жир костный .... 27.2 8
Лук обжаренный . . . 10,2 3
Смешанные обжаренные субпродукты .... 234,6 69
Ка'ртофель сырой . . . 68,0 20
_ 1 . Лавровый лист .... 0,5 листа —
Режим стерилизации. Банка № 9: 20—60—20—113е С.
Консервы должны содержать 1,2—1,6% хлористого натрия.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 9 (в кг)
Рубец бараний . . . 94 Жир KOCT! 1ЫЙ , . . 36,3
Легкие ...... Печень 67,1 72,4 Лавровый ЛИСТ . .• 0,2
Сердце 72,4 Перец . . 0,04
Мясная обрезь и диа- фрагма 85,4 Соль . . . . . . 5,1
Лук репчатый очи- 13,6 Картофель пеочищен-
щенный .... ный . . 81,3
I
«Каша рисовая с печенью» (РТУ Казахской ССР
117—61).' «Каша рисовая с печенью и мозгами» (РТУ
Казахской ССР 118—61)
Консервы приготовляют из печени, риса, соли, перца, обжаренно-
го -тука, воды, жира.
Технологическая схема: инспекция риса, промывка в воде (10—
15 мин) -, инспекция печени н мозгов, жиловка, резка печени па куски
(300—500 г), промывка в воде, измельчение на волчке (диаметр от-
220
перстни 12 15 мм)i перемешивание сырья в мешалке, расфасовка,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 199
Рецептура смеси (в %)
Сырье «Каша рисовая с печенью» «Каша рисовая с печенью и мозгами»
а Печень измельченная 42 29,7
Рис прочытый .... 27 24,7
Соль 1,6 1,456
Перец черный .... ' 0,05 0,044
Лук обжаренный . . . 4,25 3,8
Вода 25,1 22,1
Мозги • — 8,0
Жир — 10,2
Таблица 200
Рецептура консервов «Каша рисовая с печенью»
Сырье Банки № 3 и 4 (265 г) Банки № 8 н 9 (340 г) в %
в г
Жир . 39,75 51 15
Смесь 225,25 289 85
Режимы стерилизации. Банки № 3 и 4: 20—90—20—113° С; бан
кн № 8 и 9: 20-110-20-115° С.
Таблица 201
Состав консервов (в %)
Компоненты «Каша рисовая с печенью» «Каша рисовая с леченью и мозгами»
Печень .... Мозги Жир, не менее Хлористый натрий 35 15 1-1,6 29,7 8 10 1—1,6
.221
Таблица 202
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов (в кг)1
Сырье «Каша рисовая с печенью» «Каша рисовая с печенью и мозгами»
Номера банок
3 и 4 | 8 и 9 3 и 1 8 II 9
Печень говяжья и ба- ранья (1:1) . . . . Рис Соль . . Перец . черный .... • Лук Жир Мозги бараньи или сви- ные ........ 99,4 61 3,9 0,118 21,6 42,59 127,8 78 4,6 0,15 27,9 54,5 82,8 65,5 3,9 0,12 23,1 29,9 24,9 106,2 84,0 5,0 0,15 29,5 38,4 32,0
1 Утверждено Советом Министров Казахской ССР 12 мая 1961 г.
№ 648-р.
«Перловая кайла с мясом говяжьих голов». «Перловая
кайла с мясом свиных голов» (СТУ Киевского СНХ
73—2517—64) ’
Консервы приготовляют из перловой крупы’, сырого мяса говяжь-
их голов или вареного мяса свиных голов, жира, обжаренного лука,
соли, перца и воды.
Таблица 203
Рецептура смеси
Сырье «Перловая каша с мясом ГОВЯЖЬИХ ГОЛОВ» «Перловая каша с мясом свиных ГОЛОВ»
Мясо говяжьих голов
сырое, жилованное, из- 55,0
мельченное в кг . . . —
Мясо свиных голов ва-
реное, измельченное 51,2
в кг —
Крупа перловая сухая, 48,8
очищенная в кг . 45
Соль в г 2,900 3,172
Перец черный в г . . 0,045 0,049
Лук обжаренный в г . -1,287 1,415
1 Утверждено Киевским СНХ 28 июля 1964 г.
222
Технологическая схема: жиловка мяса говяжьих голов и промыв-
ка в воле, измельчение па волчке (отверстия диаметром 12—15 ля);
дополнительная опалка свиных голов, мойка в воде, варка, обвалка
голов, жиловка, измельчение на волчке (отверстия диаметром 12—
15 ял); инспекция крупы, промывка в воде (10—15 мин)-, обжари-
вание лука; перемешивание крупы с мясом и пряностями, расфасов-
ка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 204
Рецептура консервов (в г) для банки СКО 83-1 (500 г)
Сырье «Перловая каша с мясом говяжьих голова» «Перловая катя с мясом свиных голов»
Смесь Жир свиной топленый или, костный .... Вода 235 30 До венчика 215 20 при 75—80° С
Режим стерилизации. Банка СКО 83-1: 25—100—30—120е С,
р=2,2—2,6 ат (0,22—0,26 Мк/яа); 40-150-40—115° С, р-2,2—2,6 ат
(0,22-0,26 Л4«/я2).
Консервы должны содержать (в %): жира не менее 10, хлористо-
го натрия 1,2—1,5.
Таблица 205
Нормы расхода сырья на 1000 банок СКО 83-1 (в кг)
Сырье «Перловая каша с мясом говяжьих голов» «Перловая каша с мя- сом свиных голов»
Мясо говяжьих голов Крупа перловая’ . . . Свиные головы .... Жир топленый свиной или костный ... . . Лук репчатый .... Соль Перец черный .... Жир для обжаривания лука 158 103 30,15 9,3 7 0.1 0,6 103 265,1 20,1 9,3 7 0.1 0.6
223
«Голубцы, фаршированные сердцем и легкими»
(РТУ Узбекской ССР 1388—66)
Консервы приготовляют из голубцов — бланшированных капуст-
ных листьев, фаршированных сердцем, легкими, обжаренными луком
и морковью с пряностями, жира и томатного соуса.
Технологическая схема. Жиловка сердца и легких, резка на кус-
ки, промывка в проточной воде; обжаривание лука и моркови; блан-
ширование листьев капусты, охлаждение в воде; варка легких
(30 мин), охлаждение; измельчение легких и сердца на волчке (диа-
метр отверстий 10—12 мм), перемешивание с обжаренными морковью
и луком, солью и перцем; фарширование капустных листьев фаршем;
приготовление томатного соуса; расфасовка фаршированных листьев,
томатного соуса и жира, мойка, укупорка, проверка герметичности
банок, стерилизация.
Рецептура соуса (в %)
Томат-пюре (12%-ное)........................62,5
Вода ......................................28,1
Соль . :.................................. 3,11
Сахар .......................... 6,2
Перец черный . . . .................... 0,04
Перец душистый............................. 0,05
Рецептура фарша (в кг)
Сердце .....................................50
Легкие......................................50
Обжаренный лук............................. 8
.Обжаренная морковь......................... 6
Соль ....................................... 1,6
Черный перец................................ 0,2
х Рецептура консервов (в %)
Капустные листья.......................... 24—26
Фарш......................................44—46
Томатный соус...................., , , , 24
Жир топленый или рафинированное масло . 6
Таблица 206 Режим стерилизации
Номера бацок Формула стерилизации
18 12 СКО 83-1 20-65—20—115° С 20—70-20—115е С 25-65—25-120° С, р=2,3-2,5 ат (0,23— 0,25 Мн/м2)
СКО 83-5 25—60—25—120° С, р=2,3—2,5 ат (0,23— 0,25 Мн/м2)
224
Консервы должны содержать (в %): жира не менее 6, хлористого
натрия 1,1—1,8.
Таблица 207
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов „(в кг)
Сырье Номера банок н масса нетто
8 н СКО 83-5 (350 а) ' СКО 83-1 (500 е) 12 (525 г)
Сердце сырое .... .. 89,0 127,2 133,5
Легкие 92,6 132,3 139,0
Лук репчатый .... 33,2 47,6 49,9
Морковь 16,6 23,7 24,9
Капуста 269,8 385,8 404,7
Жнр топленый или рас- тительное масло . . 25,3 36.2 38,0
Перец черный .... 0.38 0,5 0,53
Перец душистый . . . 0,05 0,06 0,06
Томат-пюре (12%-иое) . 55,3 79,0 82,9
Сахар 5,5 7,8 8,2
Соль 2,7 4,0 4,2
В нормах учтены отходы и потери (в %): жир топленый или рас-
тительное масло для обжаривания овощей 10, при расфасовке 1, лук
и морковь 17, сердце 23,8, легкие 26,3, томатный соус 5.
Из указанных норм расхода капусты для банок № 8 и СКО
83-5—171 кг, для банки СКО 83-1 —244,5 кг, для банки № 12 —
256,5 кг —отходы, используемые для выработки других консервов
с капустой; при отсутствии же выработки таких консервов отходы
направляют на кормовые цели.
«Горох, с мясом свиных голов». «Горох с мясом говяжьих
голов» (СТУ Киевского СНХ 73—2519—64) *
Консервы приготовляют из гороха, вареного мяса свиных голов
илн сырого мяса говяжьих голов, лука, перца, воды и соли.
Технологическая схема: инспекция гороха, мойка, бланширование,
охлаждение; дополнительная опалка свиных голов, мойка, варка
(1,5—2 ч), обвалка, жиловка, охлаждение, измельчение на волчке
(отверстия диаметром 25 мм)', жиловка говяжьих голов, промывка
в воде, измельчение на волчке (отверстия диаметром 25 лж); пере-
мешивание гороха с мясом и пряностями, расфасовка, укупорка, мой-
ка, проверка герметичности банок, стерилизация.
15—602
225
Таблица 208
Рецептура смеси (в кг)
Сырье «Горох с мясом СВ1|цЫХ голов» «Горох с мясом говяжьих голов»
Горох вареный .... Мясо свиных голов из- мельченное Мясо говяжьих голов из- мельченное ..... Соль Лук сырой Перец красный пли чер- ный Рецептура консервов (в г 63,1 36,9 2,166 . 3,068 ' 0,0361 т ) для банки СК 58,4 41,6 2,016 • 2,856 0,0336 а б л и ц а 209 0 83-1 (500 г)
Сырье «Горох с мясом СВНкЫХ голов» «Горох с мясом говяжьих голов»
Фарш Жир костный плп свиной Вода (75—80° С) . . . 292 20 До вен 313 30 чика
Режимы стерилизации. Банка СКО 83-1: 40—115—40—115° С,
р=2,4—2,6 ат (0,24—0,26 Мн/м2)-, 25-90-25—120° С, р~2,4—2,6 ат
(0,24—0,26 Мн/м2).
Консервы должны содержать 1,2—1,6% хлористого натрия.
Таблица 210
Нормы расхода сырья на 1000 банок СКО 83-1 (в кг)1
Сырье «Горох с мясом свиных голов» «Горох с мясом . говяжьих голов»
Мясо ГОВЯЖЬИХ голов — 158
Свиные головы .... 278 —•
Горох ....... 134 134
Жир костный или сви- ной топленый . . . 20,1 30,15
Лук свежи и 10,9 10,9
Соль • 6,5 6,5
Перец черный или крас- ный . 0,1 0,1
’ Утверждено Киевским СНХ 28 июля 1964 г.
226
В нормах учтены потери (в %) при резке и расфасовке мяса — 1,
чистке, мойке в резке лука — 22/разборке и очистке гороха —7. Вы-
ход бланшированного гороха—140%. Выход вареного мяса свиных
голов —40%. Отходы при жиловке мяса говяжьих голов—20%.
«Паштет из говяжьих субпродуктов»
(СТУ Грузинской ССР 100—218—61)
Консервы приготовляют из вареных субпродуктов, обжаренного
лука, соли и пряностей, измельченных до однородного пастообразно-
го состояния.
Технологическая схема: инспекция и жиловка печени, легких,
сердца, варка, измельчение на волчке, куттерование с солью, пряно-
стями, жареным луком и бульоном (5—15 лш«), нагревание (60—
70°С), расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Режимы стерилизации
Банка СКО 83-5: 30-100-30-115° С; 30—80—^0—,
120° С
Банка СКО 83-1: 30— 110-30-115е С; 30-90-30-
- 120° С
Консервы должны содержать (в %): жира не менее 10, хлористо-
го натрия I —1,3.
Таблица 211
Рецептура, нормы расхода, потерь и отходов 1
Сырье Нормы расхода па 1, т консервов В КС Отходы, потерн при мойке, чистке, резке, сме- шивании и расфасов- ке в % Выход после варки в % Рецептура (подготов- ленное сырье на 1 т кон- сервов) в кг
Печень 492,05 10 70 310
Легкие 369,8 11 72 237
Сердце 160,64 11 56 80
Лук 493,82 19 50 • 200
Масло сливочное . . . 106,06 I — 105
Перец черный .... 0,909 1 — 0,9
Перец душистый . . . 0,909 1 — 0,9
Соль 13,26 2 — 13
Бульон . — — — 53,2
1 Утверждено СНХ Грузинской ССР 25 апреля 1961 г.
15'
227
«Паштет Гауя» (РТУ Латвийской ССР 673—63)
Консервы приготовляют из измельченных вареных мозгов, спинно-
го мозга, мясной обрези, мяса говяжьих голов, бульона, обжарен-
ного лука, соли, пряностей.
Технологическая схема: измельчение мясной обрези мяса говяжь-
их голов на волчке, варка в воде (1 :2); варка мозгов в воде (1:4)
8—10 мин-, измельчение на волчке (диаметр отверстий 2 лм:), кутте-
ровапие, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности ба-
нок, стерилизация.
Рецептура паштета в кг иа 100 кг
Мозги вареные................................ 22
Мясная обрезь говяжья и мясо говяжьих голов
вареные ...............................' . . 29
Свиная мясная обрезь вареная ................ 28
Лук обжаренный................................ 2
Мясной бульон................................ 18
Соль ......................................... 1
Перец черный............................... 0,04
Перец душистый........................... . 0,03
Гвоздика или кардамон .....................0,03
Таблица 212
Выход при обработке мозгов, мясной обрези говяжьей и свиной,
мяса говяжьих голов (в % к необработанному сырью)
f Отходы и потерн сырья Мозги Мясная обрезь говяжья и мясо говяжьих голов Мясная обрезь свиная
При жиловке .... 8 5 4
При варке 22 38 36
Всего 30 43 40
Выход обработанного' сырья 70 57 60
Таблица 213
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
1 20—55—20—115* С
3 20—75—20—115° С
8 30—90—20—115° б
22$
Величина противодавления при стерилизации 1,5—2 ат (0,15—
0,2 Мн/м*).
Паштет должен содержать 1—1,4% хлористого натрия.
Таблица 214
Расход сырья на 1000 физических банок консервов (в кг)‘
Сырье Номера банок и масса нетто
I (100 г) 3 (250 г) 8 (350 g)
Мозги необработанные . Мясная обрезь говяжья 31,4 78,6 110,0
и мясо говяжьих го- \
лов необработанные . Мясная обрезь свиная 50,9 127,2 178,0
необработанная . . . Жир топленый для об- 46,7 116,7 163,3
жаривания лука . . Лук свежий репчатый 0,56 1,4 1,94
очищенный 2,8 7,0 9,70
или свежий репчатый неочищенный .... 3,6 8,9 12,4
Бульон мясной .... 18,2 45,5 63,6
Соль 1,01 2,53 3,54
Перец .черный .... 0,041 0,101 0,141
Перец душистый . . . 0,031 ' 0,076 0,106
Гвоздика или кардамон 0,031 . 0.076 0,106
* Утверждено СНХ Латвийской ССР I декабря 1962 г.,
«Паштет эстонский* (ГОСТ 12427—66)
Консервы приготовляют из говяжьей печени, говядины молодняка
или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петруш-
ки и сельдерея, лука репчатого, черного перца, мускатного ореха,
кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка.
Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4—6*С
12—24 ч (1,5% соли и 0,035% селитры), варка в воде (5—10 мин),
охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2—3 жж); рез-
ка шпика на куски (400—500 г), варка в воде (5—10 мин), измельче-
ние на волчке (2—6 мм); жиловка мяса, резка на кускн (400—500?),
варка (30—60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука,
моркови, зелени, белых кореньев, варка в воде (10—15 мин) ,t измель-
чение на волчке (2—3 ami), удаление пряностей, голов и костей из
кильки, измельчение на куттере (молоко при 40° С, яйца, муку, из-
мельченную кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют
печень, шпик, мясо, вареные морковь, белые коренья, Зелень, лук,
куттеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
229
Рецептура паштета (в кг)
Печень вареная . 38
Мясо вареное . . 10
Шпик вареный . . 29
Морковь вареная . 3,8
Зелень петрушки,
сельдерея ... 2,2
Лук репчатый . . 1,83
Молоко........... 12
Яйца куриные . . 1,5
Мука пшеничная . 0,24
Пюре из кильки . 0,46
Соль...............0,5
Перец черный . . 0,12
Орех мускатный . 0,05
Коньяк . . ч, . . 0,3
Таблица 215
Режимы стерилизации
Номера банок Формулы стерилизации
1 20—55—20—112° С
3 и 4 20-65-20-112° С
8 и 9 20—90—20—112° С
Консервы должны содержать (в %): хлористого натрия 1,5—2,0,
жира не менее 20.
Таблица 216
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
Сырье Номера банок и масса нетто
I (100 £) | 3 и 4 (250 е) 8 и 9 (350 г)
Печень говяжья . . Мясо молодняка жило- 58,8 147,0 205,8
ванное 16,8 42,0 58,8
Шпик 42,8 107,0 149,8
Морковь Зелень 'петрушки, сель- 6,8 17,0 23,8
дерея 4,0 10,0 14,0
Лук репчатый .... 3,44 ' 8,6 12,04
Молоко 12,0 30,0 42,0
Яйца куриные . . . , 1,6 4,0. 5,6
Мука пшеничная . . . 0,24 0,6 0,84
Килька пряного посола . 1,2 3,0 4,2
Селитра 0,02 0,05 0,07
Соль 1,44 3,6 5,04
Перец черный .... 0,12 0,3 0,42
Мускатный орех . . . 0,048 0,12 0,168
Коньяк 0,30 0,75 1,05 4
230
ЕЯЯВЯ
В нормах учтены потерн (в %) при жиловке печени —8, при вар-
ке— 30, при варке мяса—40, при варке шпика — 32, при чистке
. и мойке моркови, сельдерея, петрушки — 24,5, при варке —25, при
обработке кильки —60, при чистке лука —22, при варке лука —30
«Паштет пражский» (ГОСТ 12424—66)
Консервы приготовляют из свиной печени, свинины, молока, крах-
мала, яиц, соли, нитрита натрия, пряностей, лука измельченных.
Технологическая схема: инспекция печени, обжаривание жирной
свинины, измельчение на волчке (диаметр отверстий 2 лм), куттере-
ванне с солью, молоком (при 65°С), нитритом натрия, пряностями,
луком, крахмалом, яйцами, жирной свининой, расфасовка, укупорка,
мойка, проверка герметичности банок, стерилизация. 4
Таблица 217
Режимы стерилизации
Номера банок Формулы стерилизации
1 15-60-15—118° С
3 20-60—15—120° С
8 20-80-20-120° С
Величина противодавления при Стерилизации 1,5—2 ат (0,15—
0,2 Мн/м').
Таблица 218
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
1 Сь|рье Номера банок н масса нетто
1 (100 г) 3 (250 е) 8 (350 а)
Свиная печень сырая не-
обработанная .... 26,26 65,6 ‘ 91,9
Свинина жирная , .. . 60,0 150,0 210,0
Молоко цельное . . . 20,0 50,0 70,0
Крахмал пищевой . . . 3,23 - 8,07 11,3
Яичная масса или ме-
ланж 4,0 10,0 14,0
Соль ........ 1,51 3,77 5,28
Нитрит иатрия .... 0,0015 0,00375 0,00525
Перец черный '. . . . 0,161 0,403 0,564
Корица 0,02 0,05 0,07
Имбирь 0,06 0,15 0,21
Мускатный орех . . . 0,02 0,05 0,07
Лук свежий очищенный 3,2 8,0 11,2
1 Утверждено СНХ Латвийской- ССР 26 января 1963 г.
231
Консервы должны содержать (в %): хлористого натрия 1—1,5,
жира не менее 25.
В нормах учтены:
А. Отходы и потерн при обработке печени (в %)
Масса необработанной печени......................... 100
Отходы при жиловке........................... 8
Потери при измельчении ........................ 0,5
Всего отходов и потерь...................... 8,5
Выход обработанной печени....................... 91,5
Б. Потери при обработке свинины (в %)
Масса необработанной свинины.................... 100
Потери при обжарке........................... 18
Потери при измельчении ......................... 0,3
Всего потерь............................... 18,3
Выход обработанной свинины......................... 81,7
В. Потерн при просеивании, помоле и расфасовке
крахмала, соли и специй............................ 1
Г. Потери при чистке, мойке и резке лука . . . . 22
Д. Технологические потери (при измельчении, расфа-
совке и т. д.) . ................................... 5
«Паштет Арктика» (ГОСТ 12314—66)
Консервы приготовляют из обжаренных печени, свинины, лука,
сливочного масла, соли и пряностей.
Технологическая схема: жиловка печени, промывка в холодной
проточной воде, резка па ломти, обжаривание (5% сливочного масла);
обжаривание свинины (2% свиного жира); измельчение на волчке
(диаметр отверстий 2 мм), куттерование, расфасовка, укупорка, мой-
ка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (в кг) на 100 кг
Печень жареная......................... 45
Свинина жареная......................... 17
Масло сливочное..........................28
Соус от обжарки свинины и печени .... 8
Лук обжаренный........................... 1
Соль..................................... 1
Перец черный молотый . .. . f ... 0,02
Перец душистый........................... 0,03
232
Таблица 219
Режимы стерилизации
Масел нетто банок в г Формулы стерилизации
100 20—55—20—112° С
150 20-60—20—112° С
250 20-65-20—112° С
350 20—90—20—112° С
Консервы должны содержать (в %) жира не менее 24, хлористо-
го натрия 1—1,4.
Таблица 220
Нормы расхода сырья на 1000 баиок (в кг)
Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 ₽) 3 и 4 (250 г) 8 (350 £)
Печень необработанная . 74,17 185,42 259,59
Свинина жилованная 28,4 71,0 99,4
Масло сливочное . . . 28,17 70,43 98,6
или топленое . . . 23,95 59,88 83,83
Лук свежий репчатый неочищенный .... 3.2 8.0 П.2
Соль 1,0 2,5 3,5
Перец черный .... 0,02 0,05 0,07
Перец душистый » . . 0,03 0,075 0,105
Расход пергаментных кружков —2000 шт. на 1000 жестяных
банок. I
В нормах учтены выход при обжаривании (в %): печень —
68,5 к массе необработанной печени, свинина — 60,2 к массе жилован-
ной свинины; потери при резке свинины— 0,1%.
«Паштет московский» (ГОСТ 12317—66)
Консервы приготовляют из обжаренной измельченной печени,
масла сливочного, молока, яиц, лука, соли и пряностей.
Технологическая схема: измельчение сырой печени на волчке
(диаметр отверстии 2 мм), нагревание до 75bС; 20% из нее обжари-
вают и измельчают на волчке (диаметр отверстий 2 мм); .куттерова-
ние печени измельченной обжаренной н измельченной подогретой с
молоком, яйцами, луком обжаренным, солью н пряностями, расфа-
совка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
233
Рецептура паштета (в кг)
Печень нагретая (в том числе Обжарен-
ная— 20%) 58,4
Масло сливочное......................28,45
Молоко цельное......................14,6
Яйца (без скорлупы)................. 1,9
Лук обжаренный ..................... 1,0
Соль...................*.............. 1,0
Перец черный ........................ 0,02
Орех мускатный, корица или гвоздика . 0,03
При применении масла топленого норма закладки уменьшается
на 15%» а количество печени соответственно увеличивают.
Таблица 22!
Режимы стерилизации
Номера банок Месса нетто в е Формулы стерилизации
1 100 20-55-20—112° С
3 и 4 250 20-65-20-112° С
8 и 9 350 20—90->-20—112о С
Консервы должны содержать (в %): жира не менее 23, хлористо-
го натрия 1—1,4.
Таблица 222
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)1
Номера банок и масса нетто
Сырье 1 (100 а) 3 и 4 (250 е) 8 и 9 (350 а)
Печень необработанная . 70,0 175,0 245,0
Масло сливочное . . . 28,735 71,589 100,224
Молоко цельное . . . 14,55 - 36,4 50,95
Яйца 2,205 5,513 7,72
Лук репчатый .... 1,42 3,55 '4,97
Соль 0,98 2,45 3,43
Перец черный .... Орех мускатный, корица 0,02 0,051 0,071
или гвоздика .... 0,03 0,076 0,106
1 Утверждено Управлением мясо-молочной и рыбной промышлен-
ности Киевского СНХ 20 сентября 1963 г.
234
Расход пергаментных кружков — 2000 шт. на 1000 жестяных
банок.
В нормах учтены потери лука при чистке, мойке, резке и обжар-
/ ко —69%, отходы печени при жиловке —8%, отходы скорлупы
яиц—12%, потери сырья при измельчении н расфасовке — 1 %. По-
тери печени при нагревании—10% к массе сырок измельченной пе-
чени.
«Паштет диетический с мозгами» (ГОСТ 12316—66).
«Паштет диетический» (ГОСТ 12315—66)
Консервы приготовляют из печени, семенников и яичников, масла
сливочного, соли, костного, бульона, лука и пряностей, мозгов (толь-
ко «Паштет диетический с мозгами»).
Технологическая схема: жиловка печени, мозгов, семенников
н яичников; варка печени п мозгов; обжаривание семенников и яич-
• инков; куттерованне, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герме-
тичности банок, стерилизация.
Таблица 223
Рецептура консервов на 100 кг (в кг)
Сырье «Паштет диетический с мозгами» «Паштет днстнческиЛ»
Печень вареная . . . 40 50
Мозги вареные .... 30 —
Семенники и яичники об-
жаренные 20 30
Масло сливочное . . . 6 15
Соль 1 1
Бульоп- костный или
мясной 2 3
Лук пассерованный . . 1 1
Перец черный .... 0,04 0,04
Перец душистый . . . 0,03 0,03
Режимы стерилизации
Банка № 1: 20-65-20-113° С; 20-30-20—120° С;
Банка № 9: 20-90—20—113° С; 10—40—25—120° С.
Консервы должны содержать (в %’): «Паштет диетический с моз-
гами»— жира 5, хлористого натрия 1—1,4, «Паштет диетический» —
жира — 11, хлористого натрия — 1 — 1,4.
«Паштет печеночный» (ГОСТ 12319—66)
Консервы приготовляют из сырой печени, жйр'а свиного или мас-
ла сливочного, мозгов, лука обжаренного, соли, сахара и пряностей.
Ассортимент: «Паштет печеночный со свиным жиром или коровь-
235
нм маслом» — высшего сорта; «Паштет печеночный с костным жи-
ром» — 1 сорта.
Технологическая схема: жиловка печени, мозгов, измельчение
печени на волчке (диаметр отверстий 2 /ut), нагревание в котле пе-
чени с жиром до 70—75° С, куттерование составных частей паштета,
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация.
Таблица 224
Рецептура консервов (в кг)
Сырье «Паштет ne'icno<i>iufl>
со свиным жиром со сливочным маслом
55
Печень измельченная
Жир свиной измельчен
ный.................
Мозги сырые ....
Масло сливочное . .
или топленое . .
Лук пассерованный
Соль................
Сахар ..............
Пряности: перец черньи
и душистый, мускат-
ный орех, корица и
гвоздика (в равном
соотношении) . . .
55
35
10
3
1.3
0.4
0,2
10
35
30
3
1.3
0.4
0,2
Таблица 225
Режимы стерилизации
Номера
банок
Масса
нетто
Формулы стерилизации
8 и 9
СКО 83-5
100
250
350
350
20—55—20—112° С (при необходимости
20—65—20—112° С применяют противодавле-
20—40—20—120° С ние 1,5х—1,8 ат—
0,15-0,18 Мн/м*)
20-90—20-112° С
25—130—30—117° С. р=2—2,2 ат (0,2—0,22 Мн/м*)
25—100—30—120’С, р=2,5 ат (0,25 М«/л(г)
1
3 и 4
Консервы должны содержать (в %): хлористого натрия 1—1,4,
жира не менее 25.
236
'I' а б л и ц a 22G
Нормы расхода сырья на 1000 банок «Паштета печеночного» (в кг}'
Сырье Номера банок и масса нетто
1 (100 г) 3 (250 а) СКО 83-5 (350 г)
Печень необработанная . 66,41 166,11 232,57
Жир свиной или масло
сливочное- 37,0 92,5 129,5
или масло топленое 31.4 78,5 109,9
Мозги сырые 11,8 29,5 41,3
Лук репчатый свежий 5,4 13,5 18,9
неочищенный ....
или лук сушеный . 1,35 3,39 4,72
Соль । 1.31 3.3 4,6
Сахар 0,44 1.1 1,54
Пряности: перец черный
и душистый, мускат- *
ный орех, корица н гвоздика (в равном 0,22 0,55
соотношении) .... 0.77
1 Утверждено Белгородским СНХ 12 сентября 1958 г.
Расход пергаментных кружков—2000 штук на 1000 банок,
В нормах учтены (в %):
Потери при жиловке печени....................... 8
Потери при расфасовке соли, сахара и пряностей 1
Потери при чистке, мойке и резке лука .... 22
Потери при измельчении печени и жира-сырца 0,6
Потери при жиловке мозгов...................... 15
Выход обжаренного лука к массе свежего лука
и жира (жира добавляется 20% к массе лука) 60
При применении топленого масла или топленого жира взамен не-
топленого жира выход паштета соответственно уменьшается на раз-
ность масс указанных видов жира'
«Паштет печеночный с морковью» (ГОСТ 12428—66).
«Паштет печеночный с корнеплодами»
(ГОСТ 12429—66)
Консервы приготовляют из говяжьей или свиной печени, мозгов,
свиного жира-сырца или подкожного жира, моркови или, кроме того,
белых кореньев с пряностями.
Технологическая схема аналогична схеме приготовления «Паште-
та печеночного». При куттеровании добавляют морковь, а в паштет
с корнеплодами—также сельдерей и петрушку.
237
Таблица 227
’ Рецептура паштета (в кг)
Сырье «Паштет печеночный с морковью» «Паштет печеноч- ный с корне- плодами»
Печень измельченная . 47,8 48
Жир свинок измельчен- ный - . 30,5 30,3
Морковь измельченная . 13 13
Мозги сырые . . . . . • 8,7 . 8>7
Сельдерей и петрушка (1:1) — 8,7
Лук пассерованный . . 3 3
Соль . . 1.3 1,4
Сахар 0,4 0,4
Пряности: перец черный и душистый, мускат- ный орех, корица и гвоздика (в равном соотношении) .... 0,2 . 0,2
Режимы стерилизации аналогичны режимам для «Паштета пече-
ночного».
Паштет должен содержать (в %): жира не менее 25, хлористого
натрия 1—1,4.
Расход пергаментных кружков 2000 шт. па 1000 жестяных банок.
В нормах учтены потери (й %):
При жиловке печени............................ 8
При расфасовке соли, сахара и пряностей ... 1
При чистке, мойке и резке моркови..............24,5
лука........................................ 22
Прн измельчении печени и жира-.сырца .... 0,5
При жиловке мозгов.............................. 15 '
Выход обжаренного лука к массе свежего лука и жира (жир до-
бавляется в количестве 20% к массе лука) —60%. .
При применении топленого масла или топленого жира взамен не-
топленого жира выход паштета соответственно уменьшается на раз-
ность масс указанных видов жира.
238
' Таблица 228
Нормы расхода сырья на 1000 баиок консервов (в кг)1
Сырье .Паштет печеночный с морковью* .Паштет печеночный с корнеплодами*
Номера боцок и.масса нетто
1 (100 г) 3 (250 г) 8. СКО 83-5 (350 г) 1 (100 г) 3 (250 г) 8, СКО 83-5 (350 г)
Печень пеобрабо-
тайная .... 57,33 144,09 201.7 50,137 125,34 175,48
Жир свиной пли
масло сливочное 32,7 81,7 114,4 27,73 69,32 97,05
или масло топ- леное ..... — 23,57 58,92 82,49
Морковь неочн- 63,0
щениая .... 18,0 45,0 15,67 39,17 57,84
Мозги сырые . . Сельдерей и. пет- 10,2 25,5 35,7 9.32 23,30 32,62
рушка (1:1) . Лук репчатый све- — — — 10,49 26,22 36,71
жии неочищен- ный^ 5,4 13,5 18,9 4.64 11,60 16,24
или лук суше-
ный . . . 1,35 3,39 4,72 0.9 2,25 3,15
Соль . . . . • 1,31 3,3 4,6 1,28 3,2 4,48
Сахар_ Пряности: перец 0,44 1.1 1,54 0,37 0,92 1,29
черный и души- стый, мускатный орех, корица и гвоздика (в рав- -
ном сосхгноше-
НИИ) .... 0.22 0,55 0,17 0.18 0,45 0,63
для бан- для бан-
ки № 8 ки № 8
1 Утверждено Белгородским СНХ 12 сентября 1958 г.
«Паштет львовский» (ГОСТ 12425—66). «Паштет люби-
тельский» (ГОСТ 12426—66)
Консервы приготовляют из мозгов, топленого свиного жира, об-
жаренного лука, солн, перца черного и душистого, говядины («Паш-
тет львовский») или печени («Паштет любительский»).
Технологическая схема: жиловка мозгов, печени, измельчение сы-
рой печени и говядины на волчке (диаметр отверстий 2 мм), нагре-
вание в котле жира, мозгов, печени или говядины (до 75—80°С),
куттерование (около 30 мин), расфасовка, укупорка, мойка, проверка
герметичности банок,- стерилизация.
239
Таблица 229
Рецептура консервов (в кг)
Сырье .Паштет ЛЬВОВ - СКИЙ* .Паштет люби-, тельский*
Мозги сырые 60,0 60,0
Мясо сырое ..... 23,0 ——
Печень сырая .... — 25,7
Жир свиной топленый . 15,0 11,2
или жир-сырец . . 18 13,4
Лук обжаренный . . . 1,0 2,0
Соль 1.0 1.1
Перец черный .... 0,07 0,08
Перец душистый . . . 0,07 0,08
Режимы стерилизации. Банки № 3 и 4 (250 г): 20—65—20—
112е С; 20—40—20— 120е С. '
Консервы должны содержать (в %): хлористого натрия 1—1,4,
жира: «Паштет львовский» не менее 15, «Паштет любительский» не
менее 11.
Таблица 230
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 3 (250 г) (в кг)1
Сырье .Ппштет львовский* .Паштет любитель- ский* •
Мозги 193.2 193,2
Мясо 64,0
Печень — 77
Жир свиной топленый . 38,085 28,67
в том числе для об-
жарки лука . . . 0.185 0,37
Лук репчатый .... 3,7 7,32
Соль 2,53 - 2,83
Перец черный .... 0,177 . 0,202
Перец душистый . . . 0,177 0,202
1 Утверждено Киевским СНХ 20 сентября 1963 г.
В нормах приняты потерн (в %) при расфасовке I, при жиловке
• мозгов 15, печени В; потери лука при чистке, мойке, резке и обжар-
ке 69. Расходы жира для обжарки 5% к массе свежего лука.
Консервированные языки (ГОСТ 7993—60)
Ассортимент*
I. Языки без предварительного посола
1.1. Языки отварные. «Языки говяжьи отварные в желе»,
«Языки свиные отварные в желе», «Языки бараньи отварные в же- •
240
I
ле», «Языки свиные в желе с маслинами», «Языки свиные в желе
с огурцом и морковью», «Языки свиные в желе с лимоном и мор-
ковью», «Языки свиные в желе с черносливом».
1.2. Языки сырые: «Языки говяжьи в томатном соусе», «Язы-
ки свиные в томатном соусе», «Языки бараньи в томатном соусе»,
«Языки говяжьи с красным перцем», «Языки свиные с красным пер-
цем», «Языки бараньн с красным перцем».
II. Языки, предварительно посоленные
II.1 . Языки отварные: «Языки говяжьи в желе», «Языки
свиные в желе», «Языки бараньи в желе».
II.2 . Языки сырые: «Языки говяжьи в собственном соку»,
«Языки свиные в собственном соку», «Языки бараньи в собственном
соку».
11.3 . Языки копченые: «Языки говяжьи копченые», «Языки
свиные копченые», «Языки бараньи копченые».
Консервы приготовляют из посоленных илн несоленых сырых, от-
варных или копченых говяжьих, свиных или бараньих языков.
Технологические схемы
1.1. Языки без посола отварные. Извлечение языков,
промывка, туалет, инспекция, очистка от слизистой оболочки ’, ин-
спекция, варка, поджиловка, расфасовка языков, желатина, соли,
и других составных частей, укупорка, мойка, проверка герметично-
сти банок, стерилизация.
1.2. Языки без посола сырые. Извлечение языков, про-
мывка, туалет, инспекция, очистка от слизистой оболочки ’, инспек-
ция, поджиловка, расфасовка языков и составных частей томатного
соуса илн растительного масла и красного перца, укупорка, мойка,
проверка герметичности банок, стерилизация.
II.1. Я з ы к и посоленные отварные. Извлечение язы-
ков, промывка, туалет, инспекция, очистка от слизистой оболочки ’,
посол г, варкя, поджиловка, расфасовка, укупорка, мойка, проверка
герметичности банок, стерилизация.
П.2. Языки посоленные сырые. Извлечение языков,
промывка, туалет, инспекция, очистка от слизистой оболочки', по-
сол* 2, инспекция, поджиловка, расфасовка, укупорка, мойка, провер-
ка герметичности банок, стерилизация.
11.3. Языки посоленные сырые, копченые. Извлече-
ние языков, промывка, туалет, инспекция, очистка от слизистой обо-
лочки ', посол2, нанизывание языков на крючки, копчение (при 60—
110еС: говяжьи—120 мин, свиные —60, бараньи — 30—45), расфа-
совка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Масса нетто всех видов консервов из языков: в банках № 3 —
250 г X» 8 — 370 а, Хе 12 — 550 г, СКО 83-5 — 370 г.
'» Выход языков при очистке (в %): говяжьих 91; свиных 88, ба-
раньих 92. п ,0„
2 Посол в рассоле в соотношении I : 0,3 при 3—,4 С. говяжьи до
5 суток, свиные 3, бараньи 2. Плотность рассола 1,06 (соль 8%, се-
литра 1%, нитрит натрия 0,05%, сахар 0,5%).
16—602
241
1
Таблица 231
NO
ю Рецептура консервов из языков без посола отварных (в г) .Языки свиные в’желс с черно- сливом*
.Языки отварные в желе* .Языки свиные в желе с мас- линами* .Языки свиные в желе с огур- цом и морковью* .Языки свиные в желе с лимо- ном и морковью*
Сырье Номера консервных банок —
3 8 и СКО 83-5 12 3 8 н ско 83-5 12 3 8 и СКО 83-5 12 3 8 и ско 83-5 12 3 8 и ско 83-5 12
Языки отварные жилованные . . 230 340 506 100 232 418 160 237 352 160 237 352 170 252 374
Желатин .... 2 3 4,4 2 3 4,4 4 6 8,8 4 6 8,8 2 3 4,4
Соль 5 7,5 11 3 4,5 6,6 3 4,5 6,6 5 7,5 11 3 4,5 6.6
Маслины .' . . . — — — 15 22 33 — — — — — — — — —
Огурец соленый . — — — — — — 40 60 88 — — \ — — — —
Лимон — ' — — — — — — — — 20 30 44 — — —
Морковь .... — — — — — 5 8 11' 5 8 11 — — —
Чернослив . . . — — — — — — — — — —_ — — 10 15 22
Таблица 232
Рецептура консервов из языков без посола сырых (в г)
Сырье .Языки говяжьи, свиные к бараньи п томатном соусе* .Языки говяжьи, свиные и бараньи с красным, перцем*
Номера банок
3 8 и СКО 83-5 12 3 8 и СКО 83-5 12
Языки сырые не- 215
соленые . . . 318 473 240 355 528
Масло подсолнеч- ное, рафиниро- ванное, дезодо-
рнровапнос . . Томат-паста (30% - 15 22 33 10 15 22
пая) 10 15 22 — —
Сахар 2,5 3,5 5,5 — — —
Соль 3 4.5 6,6 5 7,5 11
Лук обжаренный . 5 7.5 11 — —
Перец красный . Лист лавровый (в 1.5 2,5 3,3 3 4,5 6,6
листах) . . . 1/4 1/4 1/2 — —
Таблица 233
Рецептура консервов из языков
посоленных отварных — «Языки в желе» (в г)
Сырье Номера банок
3 8 и СКО 83-5 | 12
Языки соленые отварные Желатин При отсутствии желати щим бульоном, приготовле сырых сухожилий. Рецепту| посоленных сырых — 227 2 на допускает нным с помо >а консервов «Языки в CI 340 3 ся заливка бане щыо варки выс; Та из языков явственном соку 498,3 4,4 ж желирую- /шенных или блица 234 » (в г)
Сырье Номера банок
3 8. СКО 83-5 12
Языки сырые посолен- ные жилованные . . Желатин Черный перец в зернах Лавровый лист * в листах . . . • • в г . . . . • • • 250 2 2 зерна г/ < 0,08 370 3 3 зерна х/4 0,12 550 4,4 4 зерна • Ч 2 0,18
16?
243
Таблица 235
Рецептура консервов из языков
посоленных, копченых — «Языки копченые» (в г)
Сырье Номера банок
3 8 12-
Языки копченые . . . 250 370 550
Желатин 2 3 4,4
Вода Остальное количество
; Таблица 236
.1
Режимы стерилизации
Номера
банок
3
8
12
СКО 83-5
Формулы стерилизации
20-60—20— 11 Зэ С; 20-40-20-120° С*
20—70—20-113° С
20—80—20—113° С
25— 115—30—115° С, р=2,2—2,5 ат (0,22—0,25 Мн/лс1)
25—75—30— 120° С, р=2,2—2,5 ат (0,22—0,25 Мн/ м2)
♦ При необходимости применяют противодавление 1,5—1,8 ат
(0,15-0,18 Мн/м2).
Нормы расхода сырья приведены в табл. 237.
Консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Содержание языка (в % установленной массе нетто) должно
составлять не менее:
Язык
Хлористый
натрий
«Языки в желе» и «Языки отварные в желе» . 77 1,2—2,2
«Языки копченые»............................75 1,5—2,0
«Языки в собственном соку» . 70 1,2—1,8
«Языки с маслинами».........................64 1,8—2,5
«Языки с красным перцем»....................64 1,2—1,8
«Языки в томатном соусе»....................57 1,0—1,6
«Языки с черносливом» ......................57 1,0—1,4
«Языки с лимоном и морковью» 54 1,8—2,2
«Языки с огурцом и морковью»................54 1,8—2,5
244
Таблица 237
Нормы расхода сырья на 1000 физических банок консервов (в кг)1
1.1. Консервы из языков без посола отварных
Сырье «Языки отварные в желе» «Языки свиные в желе с маслинами» .
банка № 3 банка № 8. СКО 83-5 банка № 12
го- вяжьи свиные ба- раньи го- вяжьи свиные ба- раньи го- вяжьи свиные ба- раньи банка № 3 банки № 8, СКО 83-5 банка Ks 12 -
Языки сырые очищен ные 321,47 364,8 443,67 475,23 5з9.38 655,96 707,3 802,56 976,0 301,1 447.35 663,08
Желатин • 2,02 2.02 2,02 3.03 3.03 3,03 4,44 4,44 4,44 2,02 3,03 4^444
5.05 5.05 5,05 7.57 7,57 7,57 10,1 10.1 Ю,1 3.03 4,54 6,656
Маслины —• —• —• —• —• —• 15,15 22,22 зз;зз
Соленые огурцы . . • —• — —• —• — —
Лимоны —• — — —• —• —• —• — —• —
Морковь — —• — — — —• — —•
Чернослив — — — — — — — — ч — —• —
Продолжение табл. 237
Сырье «Языки свиные в желе и морковью» с огурцом «Языки свиные в желе с лимо- ном и морковью»' «Языки свиные в желе с черно- сливом»
байка № 3 балка № 8. СКО 83-5 байка № 12 банка № 3 банка № 8, СКО 83-5 банка № 12 банка № 3 банка № 8, СКО 83-5 банка № 12
Языки сырые очищен- ные . . * Желатин Соль Маслины Соленый огурец . . . Лимоны Морковь S Чернослив 253,6 4,04 3,03 43.9 6,62 376,03 6.06 4,54 65,9 10,59 558,36 8,888 6.666 96,69 14,56 253,8 4,04 5,К 22,2 6,62 376,03 6,06 7,57 33,3 10.59 558.36 8,888 11,11 48,84 14,564 269,6 2.02 3,03 10,10 399,75 з.оз 4,54 15,15 593,318 4,444 6,666- 22,22
246 12. Консервы из языков без посола Продолжение табл. 237
> «Языки в томатном соусе"
Сырье банка 3 . банка Kt 8, СКО 83-5 банка Kt 12
: говяжьи | свиные | бараньи говяжьи | свиные | бараньи говяжьи * свиные бараньи
Языки сырые очищен- ные Масло подсолнечное. 239,61 247,87 280,06 354,5 366,7 414,3 479,23 495.75 616.143
рафинированное, де- зодорированное . . 15,15 15,15 15,15 22,22 22,22 22,22 30,30 30,30 33.33
Томат-паста (30%-
ная) 10,10 10,10 10,10 15,15 15,15 15,15 20,20 20.20 22,22
Сахар 2,52 2,52 2,52 3.53 3,53 3.53 5,05 5.05 5.555
Соль 3,03 3.03 3,03 4,54 4.54 4,54 6.06 6.06 6,666
Лук репчатый свежий 8,97 8,97 8.97 13,46 13,46 13,46 17,97 17,97 19,767
нлн сушеный . . . 2,24 2,24 2,24 3,36 3,36 3.36 4,49 4,49 4,939
Перец красный . . . 1.51 1,51 1,51 2,02 2.02 2.02 3,03 3.03 3,333
Лист лавровый . . . 0,2 0,2 0.2 0.2 0,2 • 0,2 0,2 0.2 0.22
Продолжение табл. 237
Сырье .Языки с красным пернем"
банка К° 3 банка № 8, СКО 83-5 банка К» 12
говяжьи свиные бараньи говяжьи свиные | бараньи говяжьи | свиные бараньи
Языки сырые очищен- ные 267,46 276,7 312,62 395.6 409.2 462,4 588,5 608,795 687,863
Масло подсолнечное, рафинированное, де- зодорированное . . 10.10 10,10 10,10 15,15 15,15 15,15 22.22 22,22 22,22
Соль 5.05 5.05 5,05 7,57 7.57 7.57 11,11 11,11 11,11
Перец красный . . 3,03 4.03 3.03 4,54 4.54 4,5*1 6,666 6,666 G.G66
Продолжение табл. 237
II.1. Консервы из языков посоленных отварных
Сырье .Языки в желе*
банка 3 банка № 8, СКО 83-5 банка № 12
говяжья свиные бараньи говяжьи свиные | бараньи говяжьи свиные бараньи
Языки сырые очи- щенные . . •. 311,0 352,94 429,3 465,91 528,8 642,85 682,88 774,4 940,687
Желатин 2,02 2,02 2,02 . 3,03 3,03 3,03 4,444 4.44 4,444
Сахар 0,209 0,247 0,300 0,313 0,370 0,500 0,458 0,542 0,659
Соль .6,528 7,729 9,402 9,780 11,581 11,078 14.331 16.960 20,601
Селитра калийная 0,417 0,494 0,601 0,625 0,740 0,900 0,916 1,085 1,317
Нитрит .... 0,021 0,025 0,030 0,031 0,037 0,050 0,046 0,054 0,066
Продолжение табл. 237
II.2. Консервы из языков посоленных сырых
.Языки в собственном соку*
Сырье банка Хе 3 банка № 8, СКО 83-5 банка № 12
говяжьи свиные бараньи го вяжьн свняые бараньи говяжьи свиные бараньи
Языки сырые очи- щенные . . . 273,15 282,57 319,26 404,36 418,3 472,63 601,051 621,786 702,526
Желатин .... 2,02 2,02 2,02 3,03 3,03 3,03 4,444 4,444 4,44
Перец черный (в ч зернах) .... 0,081 0,081 0,081 0,121 0,121 0,121 0,1771 0,1771 0,1771
Лавровый лист . . 0,2 0,2 0.2 0,2 0,2 0,2 0,22 0,22 0,22
S _____________________'_______________ П родолжение табл. 237
Сырье «Языки в собственном соку"
банка № 3 банка № 8, СКО 83-5 банка № 12
говяжьи свиные бараньи говяжьи свиные бараньи говяжьи свиные бараньи
. 1 Сахар 0,19! 0,198 0,223 0,283 0,293 0,331 0,420 0,436 0,492
Соль 5,982 6,188 6,992 8,855 9,161 10,351 13,163 13,617 15,386
Селитра калийная 0,382 0,396 0,447 0,566 0,586 0,662 0,842 0.870 0,983
Нитрит 0,019 0,0198 0,022 0,028 0,029 0,033 0,042 0,044 0,050
Продолжение табл. 237
П.З. Консервы нз языков копченых
Сырье «Языки копченые»
банка № 3 банка № 8 банка Mi 12
говяжьи свиные бараньи говяжья свиные бараньи говяжьи свиные бараньи
Языки сырые очи- щенные .... 314,0 340,44 449,66 464,26 504,0 665,67 690,844 749,1 989,461
Желатин .... 2,02 2,02 2,02 3,03 3,03 3,03 4,444 4,444 4,444
Сахар 0,220 0,238 0,315 0,325 0,353 0,466 0,484 0,525 0,693
Соль 6,877 7,456 9,848 10,167 11,038 14,578 15,129 16,405 21,670
Селитра калцйная 0,440 0,477 0,629 0,650 0,706 0,932 0,967 1,048 1,385
Нитрит 0,022 0,024 0,031 0,032 0,035 0,046 0,048 0,053 0,0693
* Утверждено Белгородским СНХ 12 сентября 1958 г.
Расход пергаментных кружков для всех приведенных видов кон-
сервов— 2000 шт. па 1000 жестяных банок.
В нормах учтены потери при резке и расфасовке языков —0,3%,
потери при расфасовке лука, сахара, соли, перца, желатина, подсол-
нечного масла, томат-пасты — 1%; отходы и потери при разборке
лаврового листа— 10%; потери при чистке, мойке и резке моркови —
24,5%; отходы и потери при чистке, мойке и резке лука — 22%;
потери при резке соленых огурцор — 9%; отходы и потери при очист-
ке кожицы и резке лимонов—10%; потерн при мойке и расфасовке
маслин и чернослива — 1%.
«Язык говяжий с зеленым горошком» (ТУ Минмясомол-
прома СССР 323—52)
Консервы приготовляют из посоленных говяжьих языков, зелено-
го горошка и сливочного масла.
Технологическая схема: обработка языков, очистка от кожицы,
посол, варка, поджиловка, инспекция, резка на ломтики (5 лш), вар-
ка мороженого зеленого горошка; расфасовка, укупорка, мойка, про-
верка герметичности, стерилизация.
Таблица 238
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто
3 и 4 (250 а) 8 (3S0 <) 9 (370 а)
Язык ломтиками . . . 180 252 266
Горошек зеленый . . . 50 70 74
Масло сливочное . . . • 20 28 30
> Номера
банок
3 И 4
8
9
Таблица 239
Режимы стерилизации
Формулы стерилизации
20-65—20—112° С
20-80—20—112* С
20—90—20—112° С
Консервы должны содержать (в %): языка не менее 58, зеленого
горошка с маслом ие более 42.
249
Таблица 240
Нормы расхода сырья (в кг) 1
Сырье Номера банок
3 и 4 9
Языки без кожи-
цы, сырые . . 246,6 345,25 364,43
Соль 5,175 7,245 7,648
Сахар 0,165 0,231 0,244
Селитра .... ' 0,331 0.463 0,489
Нитрит .... 0,017 0,023 0,025
Горошек зеленый
замороженный . 50,2 70,2 74,2
Масло сливочное 20,06 28,1 30,1
1 Утверждено Министерствог л мясной и молочной
промышленности СССР (приказ № 25-И от Г октября
1952 г.).
В нормах учтены потери при расфасовке — 0,3%.
«Язык, свиной с зеленым горошком» (ВТУ Мосгорсовнар-
хоза 567—60)
Консервы приготовляют из несоленых свиных языков, зеленого
горошка и соли.
Технологическая схема: обработка языков, очистка ‘от кожицы,
поджиловка, инспекция, резка на ломтики (5 мм), расфасовка, уку-
порка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура консервов для банки массой
нетто 210 г (в а)
Язык............................. 100
Зеленый горошек................. 108
Соль ............................. 2
Режим стерилизации. Банка № 3: 20—70—20— 114е С.
с
«Субпродукты оленьи тушеные» (СТУ Архангельского
СНХ 3—62—62)
Консервы приготовляют из почек, печени, сердца, мясной обрези
оленины, нарезанных на куски, жира, лука, соли, черного перца, лав-
рового листа.
Технологическая схема: замачивание печени в холодной воде
(10 ч), жиловка — удаление желчных протоков, крупных сосудов, из-
вестковых отложений, наружной пленки, промывка в холодной воде,
резка на куски (10—15 г); замачивание почек в холодной воде (3: 1)
250
в течение 24 ч при трехкратной смене воды, варка почек в кипящей
воде 15 мин, охлаждение в воде, удаление наружной пленки и жира,
резка на куски (10—15 г); расфасовка в банки соли, перца, лаврово-
го листа, лука, жира, субпродуктов. Лук и жир-сырец расфасовыва-
ют без взвешивания, соль и жир топленый по объему мерками; пере-
мешивание продуктов, расфасовка по массе, закатка, мойка, провер-
ка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура консервов — в соответствии с нормами расхода сырья.
Режим стерилизации. Байка № 8 (350 а): 20—90—20—112°С.
Консервы должны содержать (в %): жира не менее 4, хлористого
натрия 1—1,8.
Нормы расхода на 1000 банок № 8 (350 г) в (кг)1
Сердце, печень......................235
Почки.............................. 83,3
Оленина............................ 12,9
Жир топленый ...................... 29,15
пли жир-сырец.................. 36,1
Соль ................................ 4
Лук сушеный........................ 1,01
Перец черный...................... 0,0505
Лавровый лист ..................... 0,163
1 Утверждены Архангельским СНХ 6 июня
1962 г.
В нормах Учтены отходы и потерн (в %): при обработке печени —
20, почек — 52, сердца — 33, мяса —30, при резке и расфасовке жи-
ра-сырца— 0,3, жира топленого — 0,5, соли, перца, лука — 1, при
чистке, мойке и резке лука —22, при разборке и мойке лаврового
листа — 10.
«Языки оленьи в желе» (СТУ Архангельского СНХ
3—61—62)
Консервы приготовляют из несоленых и посоленных языков
и желе.
Технологическая схема. Схема /: промывка языков в холодной
воде, варка в кипящей воде (45—60 мин), очиртка слизистой обо-
лочки, поджиловка, инспекция — удаление участков с патологически-
ми изменениями и посторонних примесей, расфасовка в банки язы-
ков (свернутых по спирали — корень внутрь, наружной стороной
языка к стенке банки) и желированного бульона (при 70°С), закат-
ка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация. ,
Схема 2: очистка слизистой оболочки в центрифуге, охлаждение
языков до 4еС, посол языков (см. «Языки говяжьи в желе»), про-
мывка языков в холодной воде, варка языков в кипящей воде, под-
жиловка, инспекция; расфасовка в банки языков и желированного
бульона (70е С), закатка, мойка, проверка герметичности банок, сте-
рилизация. . _
Приготовление желе. Ж еле из сухожилии. Промывка нож-
ных сухожилий туш оленей или крупного рогатого скота сырых и су-
’ ' - - 251
шеных, варка в кипящей воде 10 мин, смена водьы! дальнейшая вар-
ка (соотношение сухожилий и воды 1 :4) при 85 С 14 16 ч, филь-
трование через марлю. При варке применяют лавровый лист 0,1 /о
и черный перец — 0,14% к массе желе.
Желе из желатина. Замачивание желатина в холодной
воде (50 мин), растворение желатина в горячей воде (60—80 С) —
5 кг на 1000 банок № 8.
Режим стерилизации. Банка № 8: 20—90—20—112 С.
Консервы должны содержать (в %): языка 77—80, желе 20—23,
в том числе солн 1,2—2,2, нитрита натрия не более 0,02.
Нормы расхода на 1000 банок № 8 (350 а) (в кг) 1
Языки необработанные.............. 780
Соль ................................ 12,81 или 3,53
(для консервов из
несоленых языков)
Сахар............................. 4,13
Селитра........................... 2,98
Сухожилия......................... 11,77
Лавровый лист ........................... 0,07
Перец черный...................... 0,1
1 Утверждено Архангельским СНХ 6 июня 1962 г.
• Отходы и потери, учтенные в нормах (в % к массе необработан-
ных языков)
При первой жиловке языков ... 15
При посоле языков ........ 1
При варке языков......... 34
При второй жиловке языков ... 10
Выход языков—40%. Соотношение языков и рассола при посо-
ле 100:65.
Потери рассола — 2,5%, желирующего бульона — 2%.
Консервы из мяса птицы
«Курица в собственном соку» (ГОСТ 10010—62) »
Консервы приготовляют из куриного мяса на костях, белых ко-
реньев, соли и перца.
Технологическая схема: подготовка кур и цыплят I и II катего-
рий, опаливание, потрошение, сортировка, мойка, разделка, расфа-
совка в банки, укупорка, мойка, проверка герметичности банок сте-
рилизация. ’ q
ССС^8Вок*ябр^1^И8НгСТе₽СТВОМ МЯ€Н0А и молочн°й промышленности
-252
Рецептура консервов (в. г) для банки № 12
(525 г)
Мясо куриное на костях . . . 514
Соль.......................... 5,5
Перец черный .................... 0,055
Белые коренья или морковь . . 5,5
Режим стерилизации. Банка Кг 12: 15—100—30—114° С.
Консервы должны содержать 1—1,6% хлористого натрия.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12
(525 г) (в кг)
Куры полу потрошеные В катего-
рии .......................... 710,7
или мясо куриное на кости . J515.262
Соль............................" 5,54
Перец черный .................... 0,055
Белые коренья или морковь . . 7,42
В нормах учтены потери при рубке и расфасовке мяса —0,3%.
«Курица отварная целая»
(ТУ Минмясомолпрома СССР 227—56)'
Консервы приготовляют из целых тушек кур и цыплят I и II ка-
тегорий, белых кореньев, моркови, и желатина.
Технологическая схема: подготовка кур и цыплят, сортировка,
опаливание, удаление голов и конечностей, мойка, шпарка в горячей
врде, укладка в банки (99X164,8 укупорка, мойка, проверка
герметичности банок, стерилизация.
'• Рецептура консервов (в г)
для банки массой нетто 1000 г
Т.ушка целая с довесками .... 970
Соль ............................... Ю
Белые коренья или морковь .... -10
Пищевой желатин.................... 10
Режимы стерилизации. Банка размером 99x164,8 мм: 20—100—
30—115° С; 10—75—30—120° С, р= 1,5—1,8 ат (0,15—0,18 Мн/м2).
Консервы должны содержать (в %): тушки с довесками, белыми
кореньями или морковью не менее 67, желе не более 33.
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР Хе 24-И 6 июля 1956 г.
253
Таблица 241
Выход консервов «Курица отварная целая» при переработке 1 г
полупотрошеных кур
Сырье В % В кг
I категория
Тушкн без шеи, гузки, предплюснево- го сустава н крыльев 68,1 681
Шен 3,7 37
Печень и сердце 3,5 35
Желудки без содержимого .... 2,35 23,5
Головы без шеи 77,65 5,0 776,5* 50
Лапки с предплюсневым суставом 6,0 60
Крылья ' 4,3 43
Отходы: содержимое желудков, зо- бы, железистые желудки, пище- воды, желчные пузыри, трахеи, 7,05 70,5
гузки, неучтенные потери . . .
100 1000
II категория Тушки без шеи, гузки, предплюспсво- 65,2 652
го сустава и крыльев ....
Шеи 3,8 38
Печень'и сердце 3,1 31
Желудки без содержимого .... 2,5 25
9 74,6 746*
Головы без шеи 6,5 » 65
Лапки с предплюёиевым суставом 6,5 65
Крылья ' 4,4 ' 44
Отходы: содержимое желудков, зо- бы, железистые желудки, пищево-
ды, желчные нузыри, трахеи, гуз-
ки, неучтенные потери 8 80
1 100 1000
* ?Л’*0Д к?нсеРВ0В из мяса кур I категории — 800 банок массой
нетто 1000 г, II категории — 769 банок.
254- - '
Нормы расхода сырья на 1000 банок массой нетто
1000 г (в кг)
Куры'полупотрошеные I категории . . 1250,0
Куры полупотрошеные II категории . . 1301,0.
Тушки кур или цыплят обработанные,
шеи и внутренние органы .... 970,0
Соль................................. 10,1
Белые коренья или морковь .... 13,25
Пищевой желатин..................... 10,0
В нормах учтены потерн при расфасовке соли —I%; потери при
чистке и мойке белых кореньев или моркови — 24,5%.
«Филе куриное в желе» (ГОСТ 608—56).
«Рагу куриное в желе» (ГОСТ 7991—56) 1
Консервы приготовляют соответственно из вареного куриного мя-
са — филе или на костях и потрохов и желирующего бульона.
Технологическая схема: подготовка кур I и II категории, инспек-
ция, опаливание, удаление голов и конечностей, потрошение, мойка,
шпарка (I—2 мин), очистка ножом, вторая мойка, варка в кипящей
воде (40—50 мин), разделка; приготовление бульона; расфасовка
филе: раздельно белое и темное мясо, бульон; расфасовка рагу: ва-
реные разрубленные спинки, кожица, желудки, сердце, печень, шей-
Таблица 242
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок н масса нетто
8 (350 г) 12 (550 г)
Мясо куриное .... 240—250 374—385
Бульон 100—110 165-176
Таблица 243
Режимы стерилизации
Консервы Формулы стерилизации
«Филе куриное- в желе» в банке № 8 «Рагу куриное в жеде» в банке № 8 «Рагу куриное в желе» в банке № 12 15—45—20—120° С; 15—65—20—114° С 15—75—30—114е С. 15—100—30—114° С
265
ки, крылышки — пропорционально их выходу, бульон, укупорка,
мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Консервы должны содержать (в %): желе не более 40, хлористо-
го натрия 1—1,6, косточек не более 14 (только для «Рагу куриного
в желе»).
Таблица 244
Выход филе и рагу при переработке куриного сырья (1350 кг)
на 1000 банок № 8 консервов «Филе куриное в желе»
и 1500 банок № 8 консервов «Рагу куриное в желе»
Сырье В % В кг
Филе 18,5 250
Рагу в том числе 31,1 419,8.
крылышки и спинка 11,0 148,5
крошки 4,8 64,8
кожица печень, сердце, же- 7,0 94,5
лудок 6,3 85,0
шейка - 2 0 27,0
Нормы расхода сырья на 10 *0 банок № 8 филе н 1500
банок № 8 рагу (в кг) 1
Куры битые I и II сорта.................... 1350
Желатин .................................. 1,4
Соль I сорта............................ 20,0
Нормативы по разделке кур (в %)
Потери при дефростации..................... 1,0
Неопределенные потери ................... 0,2
Отходы при первичной обработке кур:
Головки и шейки............................. 8,0
Лапки (для варки бульона).................. 3,6
Крылышки (для варки бульона) ............... 4,6
Печень и сердце............................. 1,8
Жир . . .................................... 4,5
Желудок..................................... 0,8
Кишки....................................... 8,7
Потери при бланшировке . . :............... 13,5
Выход филе................................. 18,5
Отходы при разделке бланшированных кур:
Крылышки, и спинка.................• . ц q
Кожица.................................. Y q
Крошки (мелкое мясо) 4’0
Кости вареные......................’ ‘ . «о*8
100,0
1 Утверждено Наркомпищепромом СССР 31 марта 1939 г.
'256
«Мясо цыплят в желе» (ГОСТ 11922—66) * 1
Консервы приготовляют из вареного мяса цыплят II категории
и бульона.
Технологическая схема: подготовка цыплят, опаливание, удаление
голов и конечностей, потрошение, мойка тушек; формование (шею
повертывают у основания, заправляют внутрь тушки, кожу с шеи
завертывают на спину, ноги заправляют в надрезы кожи с боков
около гузки); варка (3 мин), приготовление бульона; расфасовка,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура консервов на банку № 13 (в г)
Цып ленок вареный.............. 595
Соль..........................' 6,2
Бульон ........................ 248,8
Режим стерилизации. Банка № 13: 20—45—20—120° С, р =
= 2—2,2 ат (0,2—0,22 Мн/м2).
Консервы должны содержать (в %): мяса на костях не менее 60,
желирующего, бульона не более 40, хлористого натрия 0,7—1,0.
Таблица 245
Выход консервов аМясо цыплят в желе» при переработке 1 т
иепотрошеных цыплят II категории
Показатели в % В кг
Потрошеные и бланшированные туш- . 63,52 635,2*
ки (с шеей и крыльями) ....
Потери при варке 4,38 43,8
Субпродукты 6,3 63
• головы
лапки . . . 5,0 50
печень и сердце 2,9 29
желудки с содержимым . . . 5,4 54
Отходы
зобы, железистые желудки, пище- 3,0 *
воды, трахеи, желчные пузыри . 30
кишки с жиром и содержимым 9,0 90
неучтенные потери ...... 0,5 5
Итого 100,0 1000
* Выход консервов — 1106,7 банок № 13 массой нетто. 850 г.
1 Утверждено Министерством промышленности мясных и молоч-
ных продуктов СССР 10 июля 1957 г.
17—602 257
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 13 (850 г)
(в кг)
Цыплята непотрошеные II категории
Соль . . . .....................*
Желатин............................
Лапки и головы обработанные . . •
936
68
3,7
248,76
«Мясо цыплят в сметанном соусе» (ГОСТ 11866—60)
Консервы приготовляют из жареных цыплят, сметанного соуса.- .
Технологическая схема: подготовка цыплят I и II категории, опа-
ливание, удаление голов и конечностей, потрошение, разделка тушек,
мойка, обжаривание в течение 7—10 мин ца сливочном масле (8 А);
приготовление соуса; расфасовка, мойка, проверка герметичности ба-
нок, стерилизация.
Рецептура соуса (в %)
Бульон................................55
Мука пшеничная пассерованная . . . 10
Соль ..................................1
Сметана .............................34
Рецептура консервов на банку № 12 (в г)
Мясо птицы жареное................... 379,5
Соус сметанный.......................165
Морковь или белые коренья.............. 5,5
Итого ............550
Режим стерилизации. Банка № 12: 20—90—30—113° С.
Консервы должны содержать (в %): мяса 60—70, соуса 40—30,
хлористого натрия 1—1,8. -
Нормы расхода сырья на 1000 банок консервов (в кг) 1
Цыплята потрошеные........................ 594
Масло сливочное............................ 55,11
Мука пшеничная высшего сорта................ 8,25
Сметана.................................... 55,11
Морковь или белые коренья.................. 7,7
Роль поваренная...................... .... 5,61
«Курица в белом соусе»
Консервы приготовляют из куриного мяса и соуса.
Технологическая схема: подготовка кур, опаливание, потрошение,
сортировка, мойка, варка в 1%-ном рассоле (35—40 мин), порцнони-
рование; приготовление соуса; расфасовка, укупорка, проверка гер-
метичности банок, стерилизация.
Утверждено СНХ Эстонской ССР 11 августа 1958 г.
258
Для приготовления соуса варят (40—45 мин) бульон из куриных
костей в воде при соотношении костей и воды 1 :3. В растопленное
сливочное масло добавляют при перемешивании подсушенную муку,
затем бульон и сахар, кипятят 2—3 мин, подают на расфасовку при
температуре не ниже 75° С.
Таблица 246
Рецептура соуса
Сырье в % В кг на 1000 банок • . № 8
Бульон из костей 84,0 134,40
Масло сливочное 9,8 15,68
Мука пшеничная высшего сорта . . 5,2 8,32
Сахар 1,0 1,60
Итого 100,0 160,0
Таблица 247
Соотношение составных частей консервов
Составные части в % В кг на 1000 банок № 8
Куриное мясо .... Соус 52-55 45—48 180 160
Итого . . 100 / 340
Режим стерилизации. Банка № 8: 15—30—15—115° С.
Таблица 248
Рецептура и нормы расхода сырья на 1000 банок консервов (в кг)
Сырье
Рецептура
Норма расхода
Мясо кур I и II категории упитанно-
сти .................... . . . .
Масло сливочное несоленое . . .
Мука пшеничная высшего сорта
Сахар ............................
’Соль I сорта (добавляется в воду
при бланшировке кур)...............
180
15.68
8,32
1,6
418
16.5
8,7
1,68
2,0
В нормах учтены потери при варке и розливе — 5%.
17
259
«Курица в желе» (С1У Винницкого СНХ 70)
Консервы приготовляют из пригодного для промышленной пере-
работки сырого куриного мяса с костями, моркови, соли, перца
и бульона.
Технологическая схема: опаливание тушек, отделение головы
и ножек, потрошение, промывка, рубка на куски (25—50 з), приго-
товление бульона; расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметич-
ности банок, стерилизация.
Рецептура консервов на банку № 8 (в г)
Мясо куриное............... 250
Бульон.....................
Желатин ................... 5
Морковь.................... 3
Соль....................... 3
Перец душистый.................. 0,04
Лавровый лист................ 1/4 листа
Режим стерилизации. Банка № 8: 15—65—20—113° С.
Консервы должны содержать (в %): мяса и жира не менее 50,
хлористого натрия не более 1,2. •-
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 8
(360 г) (в кг)
Мясо куриное полупотрошеное . 290
Желатин . . .............. 5
Морковь неочищенная .... 4
Перец душистый ............ 0,04
Лавровый лист ......... 0,1
Бульон (кости и вода 1:1) . . НО
В нормах учтены потери при расфасовке бульона — 4%.
«Куриные фрикадельки в белом соусе»
Консервы приготовляют из белого мрса кур в виде фрикаделек
и соуса.
Технологическая схема:-подготовка кур I и II категорий, инспек-
ция, опаливание, удаление голов и конечностей, потрошение, мойка,
шпарка, очистка, вторая мойка, разделка, измельчение белого мяса
иа волчке (диаметр отверстий 5—6 лш), перемешивание с замочен-
ным белым пшеничным хлебом (привес 300—350%) и отжатым (до
содержания влаги не более 55%)» вторичное измельчение на волчке,
перемешивание с составными частями фарша, формование фрикаде-
лек (диаметр 25 льи, масса 16—18 г); приготовление костного буль-
она (17% костей и вода, варка 30 мин)', приготовление соуса; варка
фрикаделек в бульоне (5—8 мин), расфасовка, укупорка, мойка, про-
верка герметичности банок, стерилизация.
260
Т а б л и ц а 249
Рецептура фрикаделек
Сырье В % В кг на 1000 банок № 8'
Куриное мясо .... Хлеб размоченный и от- 61 146,4
жатый 16 38,4
Бульон из костей . . 13 31,2
Яйца ....... 9 21,6
Соль 1 2,4
Итого . . 100 240,0
1 При расчете учтена потеря 25% массы фрикаделек
при бланшировании.
Таблица 250
Рецептура соуса
Сырье в % В кг на 1000 банок Kt 8
Бульон из костей . . 84,0 134,40
Масло сливочное . . . 9,8 . 15,68
Мука высшего сорта 5,2 8,32
Сахар 1,0 1,60
Итого . . 100 I 160,0
Соус должен быть использован в течение 20—25 мин после изго-
товления. Хранение соуса запрещается.
Таблица 251
Рецептура консервов
Сырье в % ’ В кг на 1000 банок №8
Фрикадельки .... 52—55 180
Соус ........ 45—48 160
Итого . . 100 | 340
261
Режимы стерилизации. Банка № 8: 15—90—15—115° С; банка
СКО 83-1: 15—НО—15—115°С, р=2,5 ат (0,25 Мн/м2).
Таблица 252
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 8 консервов (в кг)
Сырье Рецеп- тура Норма расхода В нормах учтены потери и отходы о % (средние данные)
Куры I и П категории (белое мясо) . . . 109,8 915 При бланширов-
ке — 25
Яйца 16,2 24,0 При удалении
(480 шт.) скорлупы — Ю
Соль I сорта .... Белый . пшеничный хлеб 2,4 2,4 —
(с учетом увеличения массы на 100% в ре-, зультате набухания) 28,8 20,2 При удалении кор-
ки — 5; при блан- шировке — 25
Масло сливочное несо-
леное 15,68 16,5 Уварка соуса и
Мука пшеничная высше- разлив — 5
го сорта 8,32 ' 8,7
Сахар ’ 1,6 1,68 —
«Паштет куриный» (РТУ Эстонской ССР 1009—63) 1
Консервы приготовляют из куриного мяса, яиц, моркови, сельде-
рея, масла сливочного, сметаны, соли, перца и мускатного
ореха.
Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мой-
ка, варка (1,5—2 ч), обвалка мяса, измельчение на волчке (диаметр
отверстий 2—3 мм), куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, про-
верка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (в %)
Мясо куриное Масло сливочное 20,0
вареное 50,0 Сметана .... 5,0
Морковь вареная 6,0 Соль 1,0-1,5
Сельдерей вареный 2,0 Перец черный мо-
Бульон куриный 15,0 лотый . . . 0,03
Яйца куриные 1,0 Мускатный орех
(20 шт.) . . . 'молотый . . . 0,02
’ Утверждено СНХ Эстонской ССР 12 декабря 1960 г.
262
Режим стерилизации. Банка № 3: 20—45—20—112° С.
Консервы должны содержать (в %): жира нс менее 17, влаги не
более 65, хлористого натрия 1,2—1,5.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 3 (в кг)
Куры и цыплята
И категории пот-
рошеные . . . 252,0
Морковь сырая . 26,5
Сельдереи свежий 8,8
Яйца кур*иные
(50 шт.) . . . 2,5
Масло сливочное 50,0
Сметана . . . . . 12,5
Соль............ 4,0
Мускатный орех 0,50
Перец черный . 0,073
В нормах учтены потери (в %): при варке кур — 40; при чистке
кур— 10; при чистке моркови и сельдерея — 24,5; при варке моркови
и сельдерея — 25; потери мускатного ореха — 0,073%.
«Курица с рисом» (СТУ Винницкого СНХ 70) 1
Консервы приготовляют из пригодного для промышленной пере-
работки сырого куриного мяса с костями, риса, лука, моркови, соли,
перца, бульона.
Технологическая схема: опаливание тушек, отделение головы .
и ножек, потрошение, промывка, рубка на куски (25—50 г); приго-
товление бульона, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметич-
ности банок, стерилизация.
Рецептура консервов на банку № 12 (в г)
Мясо куриное . . 330
Рис ...... 44
Свежий лук . . 4,4
Морковь .... 4,4
Соль...........5,5
Черный перец . . 0,055
Душистый перец 0,055
Костный • бульон 161,59
Режим стерилизации. Банка № 12: 25—55—25—120° С.
Консервы должны содержать 1—1,3% хлористого натрия.
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12 (в кг)
Мясо куриное . . 381,7 Соль 5,51
Рис l44 Перец черный 0,055
Лук свежий не- Перец душистый 0,055
очищенный . , 5,61 Лавровый лист . . 0,11
Морковь свежая Бульон (кости
неочищенная 5,06 1:1) .... 165
В нормах учтены потери (в %) при разделке кур —13,5, при
очистке лука — 22, при очистке моркови— 12, при сортировке лавро-
вого листа— 12.
1 Утверждено Винницким СНХ.
263
«Куриное филе с рисом» (ГОСТ 608—56)
Консервы приготовляют из пареного куриного мяса (филс), ва-
реного риса, масла сливочного и бульона.
Технологическая схема: подготовка кур, инспекция, опаливание,
удаление голов и конечностей, потрошение, мойка, шиарка, очистка
ножом, вторая мойка, варка в воде (1:3) 35—40 мин с солью
(0,9%), белыми кореньями, лапками и крылышками; варка риса
8—Ю мин в 1%-ном рассоле (привес риса 100%), охлаждение водой,
перемешивание риса со сливочным маслом (15%); разделка кур;
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация.
Рецептура консервов (в %)
Куриное мясо..................... 30
Вареный рис с маслом ....... 35
Бульон.......................... 35
Режим стерилизации. Банка № 8: 20—60—20—115° С.
Таблица 253
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 8 консервов (в кг)
Сырье Рецептура Норма расхода * 3 нормах учетлы отходы и потери в %
Куриное мясо (куры I категории) .... 102,0 552 —
Рис (учтено увеличение массы риса при варке на 100%) 50,5 . 52,4 При мойке—3
Белые коренья для буль- она 4,5 6,5 При чистке—30
Соль I сорта .... 1,5 1,5 —
Масло сливочное несоле- ное 17,25 17,25 —
«Раги куриное с вермишелью». «Рагу куриное с рисом»
(РТУ РСФСР 623—58)
Консервы приготовляют из мяса кур, куриного жира, мясного
бульона, лука, соли, перца и вермишели или риса.
Технологическая схема: подготовка кур, варка, удаление кожнаы,
обвалка, сортировка мяса: 1 сорт — филейные части и белое мясо,
II сорт —филе красное (с боков и ножек), на рагу —кожица, шей-
ка, печень^ сердце, желудок, крылышки, мелкие кусочки мяса, раз-
1 Утверждено Министерством промышленности, продовольствен-
ных товаров РСФСР (приказ № 71—17/П-И от 28 июня 1957 г.)<
264
рубленные спинки; приготовление бульона; смешивание составных
частей, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок,
стерилизация.
Для приготовления бульона в двустенный котел загружают про-
шпаренные ножки, крылышки, кости после обвалки мяса, наливают
воду, в которой варились куры (в соотношении 1:3), варят в тече-
ние 3 ч. За час до конца варки добавляют очищенные морковь (5%)
и белые коренья (3% к массе мясного сырья). Бульон фильтруют,
сливают жир. Бульон должен содержать 2—2,5% сухих веществ.
Рецептура смеси (в %)
Вермишель или рис вареные..................87,3
Жир....................................... 8,4
Лук обжаренный .................. : . . . 1,7
Соль.......................................2,55
Перец черный . . . . ......................0,55
Соотношение составных частей консервов при укладке
в банку (в %)
Бланшированный рис или вермишель, смешанные
с жиром, луком, перцем и солью............62.2
Крылышки куриные вареные.....................4,4
Спинки куриные вареные.................... 13,9
Кожица куриная вареная....................... 4.8
Крошки и желудки куриные вареные............. 7,0
Бульон куриный (с кореньями)................. 7,7
Таблица 254
Режимы стерилизации
Номера банок Формулы стерилизации
3 . 15—55—15-115° С
8 СКО 83-5 СКО 83-1 20—70—20—115° С 25—70—25—120° С, р=2,2 ат (0,22 Мн/м*) 25—80—25—120° С, р=2,2 ат (0,22 Мн/м^
Рецептура и нормы расхода сырья приведены в табл. 255.
Консервы должны содержать (в %): мяса (на костях) не менее
23, в том числе костей не более 7,0, жира не менее 5, хлористого
натрия 1,4—1,8.
«Чахохбили из кур» (РТУ РСФСР 623—58) 1
Коисервы приготовляют нз обжаренного куриного мяса, обжа-
ренного лука и томатного соуса.
Технологическая схема: подготовка куриных тушек, обжаривание
на топленом коровьем масле (ужарка 15—20%), разделка тушки на
1 Утверждено Министерством промышленности продовольствен-
ных товаров РСФСР (приказ № 71—17/П-И от 28 июня 1957 г.).
265
Таблиц :i 255
Рецептура и нормы расхода сырья
Сырье Расчетные нормы закладки под- готовленного сырья в кг на 1 т готовой продукции Выход при обжарке сырья (под- сушивании) или после набу- хания в- % Расход подготовленного сырья до обжарки (подсушивания) или до набухания в кг на 1 т гото- вой продукции Отходы и потерн при механи- ческой обработке, мойке, сме- шивании и расфасовке в % Нормы расхода . сырья в кг
на I т готовой продук- ции на 1000 банок СКО 83-5 (масса нетто 350 г)
Вермишель . . . 543,0 Набуха- 271,5 1.0 274,2 96,0
или рис . . . 543,0 ние 100,0 271,5 3,0 279.9 98,0
Жир куриный1 52,2 — 52,2 1,0 52,7 18,5
Лук 10,6 30,0 35,3 17,0 42,5 14,9
Соль 15,9 — 15,9 1,0 16,1 5,6
Перец черный 0,3 — 0,3 1.0 0,3 0,11
Мясо бланширо- ванное (рагу) 301,0 — — — ——.
Бульон , . . . 77,0 — 77,0 1,0 ? 77,8 27,2
1000,0
1 Недостающее количество куриного жира разрешается заменять
топленым маслом.
продольные половины, а затем на куски (25—40 г), крылышко и ло-
патку — на 2 куска, грудинку и шейку — поперек на 3 куска, пояс-
ничную часть — на 2 куска, ножку —на 3 куска, печень и желудок —
пополам; приготовление бульона из потрохов, субпродуктов, концов
крылышек и лопаток (7% соли); приготовление томатного соуса;
расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стери-
лизация.
Рецептура соуса (в %)
Томат-пюре (12%-пое) ............ 34,6
Бульон ;............................ 62,25
Зелень петрушки нарезанная .... 3,0
Перец красный . . .. > . . . . '. . 0,08
Перец черный........................... 0,07
Рецептура консервов (в %)
Обжаренные куски куриного мяса, . . 50,0
Обжаренный лук. . . . ' . . 16,0
Соус................................34,0
266
Расчетные нормы закладки под-
готовленного сырья в кг на I т
I готовой продукции
Выход при обжарке сырья
(подсушивании) или после на-
бухания в %
Расход подготовленного сырья
до обжарки (подсушивания)
или до набухан ня в кг иа 1 т
готовой продукции____________
Отходы и потери прк механи-
ческой обработке, чистке, рез-
ке. мойке, смешивании п рас-
фасовке в %
на 1 т готовой продук- ции Нор.мь да сыр
на 1000 банок СКО 83-5 1 ра< ъя с
(масса нетто 350 г) X 2
(V О
Номера банок Формулы стерилизации
СП
ь
X
X
Оз
СП
оз
«Чахохбили из уток» (СТУ Грузинской ССР
100—145—60) '
Консервы приготовляют нз обжаренного утиного мяса с костями,
лука н томатного соуса.
Технологическая схема: разделка тушек, мойка тушек и субпро-
дуктов, обжаривание тушек, печени и желудка в топленом коровьем
масле (ужарка 18—20%), охлаждение (до 40—50° С), резка на куски
(25—40 г): крылышко и лопатка — 2 куска, грудинка, шейка — 3 кус-
ка, поясничная часть — 2 куска, ножка — 3 куска, печень н желу-
док— пополам; приготовление томатного соуса; расфасовка, укупор-
ка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура соуса (в %)
Томат-пюре 12%-ное . . . . 34,60
Бульон .......................62,25
Зелень петрушки ..............3,0
Перец красный..................0,08
Перец черный ..................0,07
Рецептура консервов (в %)
Мясо утки обжаренное .... 50
Соус томатный..................34
Лук обжаренный ................16
Таблица 258
Режимы стерилизации
Номера банок Формула стерилизации
з 8 СКО 83-5 СКО 83-1 15—40т-15—115° С ' 20—50—20—115° С 25—40—25—120° С, р=2,2 ат (0,22 Мн/м*) 25-50-25-120°С, р=2,5 ат (0,25 Мн/мг)
Консервы должны содержать (в %): мяса 50—60, соуса 50—40,
жира не менее 9,5, хлористого натрия 1,5—1,7, костей не более 14.
Консервы выпускают высшим и первым сортом.
«Курица по-адыгейски». «Утка по-адыгейски»
(ВСТУ ПП—876-63) 2
Консервы приготовляют из мяса курицы с костями или соответ-
™ВпХМ”Са УТК" С К°СТЯЫВ’ МУКИ' Л -есиока, красно™ и черно-
J U IIеРЦа, *
‘Утверждено СНХ Грузинской ССР 30 ноября 1960 г.
Утверждено 2 июня 1963 г. Северо-Кавказским СНХ.
268
Технологическая схема: инспекция кур и уток, опаливание, отде-
ление головы с шеей, ножек, крылышек, потрошение, сортировка,
промывка тушек и субпродуктов, очистка субпродуктов, промывка,
разруб тушек на 4 части; приготовление заправки, расфасовка, уку-
порка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура заправки (в %)
• Жир...........15 Чеснок .... 5
Лук обжаренный 21 Соль.............. 5
Перец красный . 3 Вода..............36
Мука.........15
Рецептура консервов (в г) на банку СКО 83-1 (500 г)
Курица или утка ........................ . 400
Заправка ................................ 100
Режимы стерилизации. Банка СКО 83-1: 25—100—30—114°C;i
25—70—30—120° С.
Консервы должны содержать I—1,6% хлористого натрия.
Таблица 259
Нормы расхода сырья на 1000 банок СКО 83-1 (500 г)
Сырье 1 Нормы расхода в кг Отходы и потерн в % Рецептура (под- готовленного сырья на 1000 ба- нок СКО 83-1) в кг
Курица
полупотрошеная . . 538,4 25,7 400
потрошеная .... 446 . 10,3
<у тка полупотрошеная . . 588,7 ' 32,05 400
потрошеная .... 451 п.з.
Жир костный .... 15,2 1 15
Лук 36,8 18,5 21
Мука . , 17,2 1 15
Чеснок •. . 8,3 40 5
Соль 5,1 1 5
Перец красный . . . 3,02 1 3
«Утка в собственном соку» (ГОСТ 9162—59) * 1
Консервы приготовляют из утиного мяса на костях, белых корень- {-
ев или моркови, соли, перца к лаврового листа. |
Технологическая схема: подготовка уток и утят II категории, |
опаливание, удаление голов и конечностей, потрошение, мойка, шпар- i
к
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышленности Г
СССР 5 сентября 1955 г. ,
269 :
ка в горячей воде, вторая мойка, разделка тушек, резка шеи на две
части, насечка крыльев, расфасовка, укупорка, мойка, проверка гер-
метичности банок, стерилизация.
. Таблица 260
Рецептура консервов (в а)
' Сырье Номера банок и масса нетто
12 (525 г) 13 (850 г)
Мясо утиное на костях, шея, желудок 515,8 831,3
и сердце
Соль 5,5 9,3
Морковь или белые коренья . . . 5,5 9,3
Перец черный 0,055 0,104
Лавровый лист (в листах) .... 1,0 1,5
Режимы стерилизации. Банка № 12: 15—100—30—114° С; банка
№ 13: 20—100—50-114° С.
Консервы должны содержать 1,0—1,6% хлористого натрия.
Таблица 261
Выход консервов «Утка в собственном соку» при переработке 1 т
непотрошеных уток II категории упитанности
Сырье в % В кг
Мясо на костях, шея и крылья . . . 67,6 676
Сердце 0,65 6,5
Желудок очищенный . . 2,03 20,3
• 70,28 . 702,8
Печень 2,6 26
Лапки 2,05 20,5
Жир-сырец 1,05 10.5
Головы ....... 7,12 71,2
Отходы; кутикула, киш-
ки и прочие техниче- ские отходы, копчико- вая железа, потери при мойке и опалива- нии 16,9 169
Итого . ... . 100 1000
270
' 'Табл я ц а 262
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
Сырье Номера банок
12 1 13
Утки и утята II категории упитанно-
сти 728,1 1177,8
Утиное мясо на костях н внутренние
.органы 515,4 833,8
Соль 5,58 9,4
Морковь или белые коренья . . . 7,29 12,3
Лавровый лист 0,22 0,31
Перец черный • . . . 0,06 0,105
В нормах учтены потерн (в %) при расфасовке соли и перца — I,
при чистке и мойке моркови и белых кореньев—24,5, при разрубке
и расфасовке утиного мяса — 0,3, отходы и потерн при разборке
и мойке лаврового листа — 10.
«Утка в белом соусе» (СТУ Винницкого СНХ 70) 1
Консервы приготовляют из пригодного для промышленной пере-
работки сырого утиного мяса с костями и белого соуса.
Технологическая схема: опаливание тушек, отделение головы
и ножек, потрошение, промывка, рубка на куски, приготовление
соуса, расфасовка мяса и соуса, укупорка, мойка, проверка герме-
тичности банок, стерилизация. -
Рецептура соуса (в кг на 100 кг)
Жир свиной . • 4,5 Перец душистый 0,04
Мука пшеничная I сорта . . . 4,5 Лук очищенный . 2 Лавровый лист . Уксус (30%-ный) Соль 0,01 ' 0,05 2,5 •
Перец черный . 0,04 Рецептура консервов Бульон .... (в е) для банки № 12 88,36 1
х (550 г) Мясо уток .......... 385
Режим стерилизации. Банка № 12: 25—55—25—120° Ci р=2,5—
3 ат (0,25—0,3 Мн/м*).
1 Утверждено Винницким СНХ 28 ноября 1962 г.
271
Нормы расхода сырья на 1000 банок № 12
(в кг)
Утки полупотро-
шеные нестан-
дартные . . . 453,2
Жир свиной I сор-
та ........... 7,425
Мука пшеничная
I сорта .... 7,425
Лук неочищенный 4,4
Перец черный . . 0,066
Перец душистый 0,066
Соль............4,125
Лавровый лист . 0,11
Уксус (30%-ный) 0,0825
Бульон (кости и
вода 1:1) . . 165
В-нормах учтены потери (в %) при разделке уток—15, чистке
луКа —22, сортировке лаврового листа—12, варке бульона — 10.
«Индейка отварная в масле» (СТУ Краснодарского СИХ
25—262—61) *. «Курица отварная в масле» (СТУ Красно-
дарского СНХ 25—261—61) х.
Консервы приготовляют из отварного мяса с костями индейки
или курицы, сливочного масла п соли.
Технологическая схема: опаливание тушек, отделение головы, ног,
шен, крыльев, копчиковой железы (у индеек), потрошение, мойка,
варка кур (10—15 мин), индеек (20—25 мин), разделка индеек на
8 частей и кур на 4 части; расфасовка мяса, соли, сливочного масла,
укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура консервов на банку № 12 (масса нетто 525 г)
(в г)
Мясо отварное с костями....................440
Соль.......................................... 5,5
Масло сливочное............................ 79,5
Режим стерилизации. Банка № 12: 45—90—30—114° С.
В нормах учтены потери (в %): при варке кур —7, индеек — 10,
разрубке — 0,5; неопределенные потери —0,2. Расход сырой индейки
свкостями (в кг на 1000 банок) —488,4, сырых кур с костями 473,11.
«Мясо индейки в собственном соку» (ГОСТ 11866—66) 2
«Гусь в собственном соку» (ВТУ Краснодарского
СНХ 27—59) 2
Консервы приготовляют из мяса индеек или гусей на костях
и соли.
Технологическая схема: подготовка тушек индеек или гусей II ка-
тегории, опаливание, удаление голов, конечностей и пеньков, потро-
' Утверждено Краснодарским СНХ 20 апреля 1961 г.
Утверждено Краснодарским СНХ 10 марта 1959 г.
272
шсние, мойка, разделка тушек, расфасовка, укупорка, мойка, провер-
ка герметичности банок, стерилизация.
Таблица 263
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса потто
СКО 83-1 (500 г) 12 (550 г) -
Мясо индеек или гусей на костях, части шеи, желудка и сердца . . Соль 496 4 545,6 4,4
Режимы стерилизации
Таблица 264
Номера банок Формулы стерилизации консервов из мяса Противодавление
индейки гуся
СКО 83-1 25-60-30— 120 ’С — 2,8-3,0 ат (0,28- 0,3 Л4к/лс2)
12 25—55—30— 120'С 25—60—30— 120 °C 1,8 ат (0,18 Мн/дс2) 4
Консервы
должны содержать 0,8—1,0% хлористого натрия.
Таблица 265
Выход консервов «Мясо индейки в собственном соку>
и «Гусь в собственном соку» при переработке 1 т полупотрошеных
индеек и гусей II категории упитанности
Сырье Индейки Гуси
в % в кг в % в кг
Тушки без шеи и трубча- тых костей .... 59,80 598 56,90 569,0
Шеи > 4,10 41,0 5,10 51,0
Сердце 1,04 10,4 0,96 9,6
Желудки очищенные 4,41 44,1 4,35 43,5
• 69,35 693,5 67,31 673,1
Головы без шеи . . '• 3,90 39,0 6,10 61,0
18—602
273
Продолжение.
Сырье Индейки Гуси
в % ' п кг в % в кг
Лапки с предплюсневым 4,40 5,00 1,56 .44,0 50,0 15,6 3,50 35,0
суставом Крылья Печень 4,90 1,45 49,0 14,50
Отходы
содержимое желуд- ков, зобы, железы, желудки, пищеводы,
желчные пузыри, трахеи 15,79 157,9 16,74 167,4
Трубчатые кости*, неуч- тенные потери . . . 10,0 100 — —
100 1000 100 1000
* Из общего количества отходов. Таблица 266 Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
Сырье Индейки Гуси
банки СКО 83-1 банки № 12 банки СКО 83-1 банки ’ № 12
*Гушкн полупотрошеные II категории упитанно- сти Обработанные тушкн н внутренние органы Соль В нормах учтены поте и расфасовке мяса — 0,3% 715,2 497,50 4,04 ри при pact 786,7 ’ 547,3 4,44 фасовке — 736,9 497,50 4,04 1%, при 810,6 547,3 4,44 разрубке
«Филе гусиное в о/селе» (ГОСТ 10011—62) 1. «Рагу .гуси-
ное в желе» (ТУ Минмясомолпрома СССР 187—56) 1
Консервы приготовляют соответственно из гусиного мяса филе
или вареного гусиного мяса на костях, мелких кусков мяса филе,
шейки, спинки, крылышек, сердца, желудка к желирующего бульона.
Технологическая схема: подготовка тушек гусей II категории, опа-
ливание, удаление голов и конечностей, мойка, потрошение тушек,
вторая мойка, мойка внутренностей, варка, обработка после варки;
приготовление бульона; расфасовка, укупорка, мойка, проверка гер-
метичности банок, стерилизация.
1 Утверждено Министерством промышленности мясных н ,молоч-
ных продуктов СССР 11 января 1956 г.
Таблица 267
Рецептура консервов (в г)
Сырье Номера банок и масса нетто j .
3 (250 г) | 8 (350 г) | 12 (550 г} ;
«Ф иле Филе гусиное Бульон ' «Рагу г Рагу гусиное . , Бульон . Режимы ci ' у с и н о е в ж с л е» 170 240 ’1 385 i 80 НО 165 усин-ое в желе» — 240 385 — ПО 165 Таблица 268 гериЛизации консервов
Консервы Формулы стерилизации
Банка 3 Банка № 8 | Банка № 12
«Филе гусиное в желе» .... «Рагу гусиное в желе» .... Консервы должн го натрия 1—1,6, кос Выход филе > 15—55-20— 114 °C ы содержать (в :тей не более 15. рагу при пере[ гсей 11 категорш 15—65—20— 114 °C 15—75—30— 114’С %): желе не бол Табл >аботке 1 т непо упитанности 15—90—20— ’ 114 °C 15—100-30— 114°С ее 40, хлорпсто- - и ц а 269 »| грошеных , 1
Сырье В % •В кг ; г
Филе Рагу . . . - • • • • Потери при варке и раз-' делке Кости Кишечник с содержимым и пр Содержимое желудка и кутикулы . . ... 18* 19 24 14 10,1 12,4 1.8 190 ’ ' 240 140 101 124 18 . 275
।
П родолжение табл. 269
' Сырье В % В кг
Печень Крылья Лапки Головы 1,5 4,9 3,5 6,1 15 49 35 61
Жир (сальник) . . . 1.1 11
Отходы (зобы, пищево- ды и др.) 1,6 16
Итого 100,0 1000
Таблица 270
Нормы расхода сырья
на 1000 банок консервов «Филе гусиное в желе» и 1263 банки
консервов «Рагу гусиное в желе» (в кг)
Сырье Номера банок
3 » 12
Гусн непотрошеные II
категории 895 1263,2 2026,3
Филе вареное 170 240 385
Рагу бланшированное 214 303.1 486,6
Соль 5,47 7,53 11,4
Желатин 2,08 2,87 4,4
Пергамент ...... 10,3 10,3 11,3
. «Гусь с гречневой кашей» (РТУ РСФСР 623—58) 1
Консервы приготовляют из жареных гусей, топленого коровьего
масла или гусиного жира, гречневой крупы и бульона.
Технологическая схема: обработка тушек гусей, опаливание, уда- ’
ление остатков пуха, пера и пеньков (не допускается пригорание ко-
жицы и плавление подкожного жира), отделение головы, лапок, кры-
лышек, мойка тушек, удаление пеньков и нитевидных перьев, потро-
шение тушек: укладка на спинку, вскрытие брюшной полости, отделе-
ние клоаки кольцевым разрезом, нутровка внутренностей, снятие жи-
ра с печени, желудка, сердца и кишечника, промывка тушек и субпро-
дуктов, обжаривание тушек, охлаждение, разделка вдоль пополам,
1 Утверждено Минпромпродтоваров РСФСР (приказ № 71 —
17/П-И 28 июня 1957 г.).
276
удаление позвоночника, разрезание на 10—12 кусков (75 г); приго-
товление бульона; приготовление гречневой каши; расфасовка, уку-
порка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура бульона (в кг на 100 кг
субпродуктов)
Субпродукты гусиные............100
Вода...........................300
Лук .......................... 1,5
Морковь.............' . . . . 3,0
Белые коренья.................. 0,75
Промытые субпродукты загружают в котел, заливают водой, до-
водят до кипения, загружают морковь, белые коренья, лук. Печень,
желудки и сердце вынимают через 30 мин после начала кипения.
Все остальное кипятят в течение 2,5—3 ч. Выход бульона — 150 л.
Сухих веществ в бульоне — 5%. Добавление поваренной соли — 6%.
Бульон фильтруют через ткань или сито.
Рецептура консервов ( в %)
Гречневая крупа вареная .................... : 40,8
Гусь жареный (в том числе довески из потрохов) 34,8
ЛАасло топленое или гусиный жир................. 4,0
Бульон ...................... . . %...........20,4
Таблица 271
Режимы стерилизации
Номера банок Формулы стерилизации
3 8 СКО 83-5 СКО 83-1 15-55—15—115 ’С 20—70—20—115 ’С 25—70—25—120 °С,р = 2,2 ат (0,22 Мн/м2) 25—80—25—120 °C, р = 2,2 ат (0,22-Мн/м2)
Консервы должны содержать (в %): мяса (на костях) не менее
24,0, в том "числе костей не более 8,0, жира не менее 9,0, хлористого
натрия 1,0—1,5.
Ниже приведены нормы расхода овощей при приготовлении буль-
она и нормы расхода кур и гусей для консервов «Рагу куриное
с вермишелью или рисом», «Чахохбили из кур», «Гусь с гречневой
кашей» (табл. 273 и 274).
В процессе производства консервов «Чахохбили из кур» и «Гусь
с гречневой кашей» оставшийся при обжарке мяса жир с выделив-
шимся мясным соком используется вместо части бульона.
277
Таблица 272
Рецептура и нормы расхода сырья
Сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья в к г на 1 т готовой продукции 1 Выход при обжарке (подсуши- вании) или после набухания Расход подготовленного сырья до обжарки (подсушивания) или до набухания в кг на 1 т готовой продукции Отходы и потери при механи- ческой обработке, чистке, рез- ке, мойке, смешивании и рас- фасовке в % Нормы расхо- да СЫРЬЯ В К4
на 1 г готовой продук- ты . 1 на 1000 банок СКО 83-5 (масса нетто 350 г)
Гусь жареный . . Гречневая крупа Масло топленое или гусиный жир .... Бульон .... в том числе соль .... 348,0 408,0 40,0 204,0 88,5 Набуха- ние 100,0 204,0 40,0 204,0 12,2 8,0 1.0 1,0 1,0 221,7 40,4 206,1 12,3 77,6 14,1 72,1 4,3
1000,0
Таблица 273
Нормы расхода овощей для приготовления концентрированного
J________________бульона (в кг)
Сырье Нормы .закладки подготовленного сырья а кг на 1 т продукции Отходы и потерн при чистке, рез- ' ке, мойке, сме- шивании и рас- фасовке в % Нормы расхода сырья в кг
па 1 т на 1000 банок СКО 83-5 (масса нет- то 350 г)
Для консервов из кур ’ 1,40
морковь 3,3 17,0 4,0
белые коренья . . Для консервов из гусей 2,0 25,0 2,7 0,95
лук 1,0 17,0 1,2 0,42
морковь 2,0 17,0 2,4 0,84
белые коренья . 0,5 25;0 • 0,7 0,25
278
Таблица 274
Нормы расхода кур и гусей
Г Консервы Расчетные нормы закладки под- готовленного мяса на костях в кг на 1 т готовой продукции Выход рагу в % 1 ' Выход при порционнровании обжаренного мяса в тушках к . Расход вареного или обжарен- ного мяса в тушках в кг но 1 т готовой продукции Выход при варке или обжарке в % Расход мяса на костях в кг на 1 т готовой продукции мяса на костях в кг на 1000 банок СКО 83-5 (масса нетто 350 г)
«Рагу куриное с вермишелью или рисом» . • • • «Чахохбили из кур» ..... «Гусь с гречневой кашей» . . . . * Консервы «Р сом» изготовляют о (см. Инструкцию п и «Рагу куриное в костях в тушках. В рагу входят Крыль Кроши Кожии Печеш Шейк> 301,0 500 348 агу кур дноврел э произ желе%) в %.): 1ШКП и и . ia . s> сердц 31,1* иное с 1енно с ВОДСТВ) . Выхо спник е и же 92,0 90,0 вермиш консер консе Д рагу । . • л у док 967,8 543,5 386,7 елью» и вами «Ф )ВОВ «Ф дается 86,5 •80,0 88,5 «Рагу иле ку иле кур к варе . 11, . 4, 7, . 6, 2, 1118,8 679,4 436,9 куриное энное в иное в ному мг 0 8 0 3 0 391,6 237,8 ' 152,9 1 с ри- желе» желе» icy на
31,1
Мясо гусиное с капустой» (^АУ^/^З-бб)
Мясо. гусиное с гречневой кашей» (ГОСТ 11923 бб)
«Мясо гусиное с рисом» (РТУ РСФСР 2 о/).
«Потроха гусиные в томатном соусе»
(РТУ РСФСР 5—57)'
и желудка н томатного соуса. TVtueK гусей II категории.
а0#кл. шпор-
I Утверждено Госпланом РСФСР 26 августа 1957 г.
279
ка, вторая мойка, обвалка, обжаривание мяса (10 15 мин)', тушение квашеной капусты (1—1,5 ч) с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью; варка гречневой, каши с жиром, луком, пряностями; варка рисовой каши с жиром, луком, пряностями; обработка субпродуктов, варка; приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1); приготов-. ление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса; расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация. Рецептура томатного соуса (в кг на 100 кг) Бульон костный . . 68,4 Томат-паста (30%- Мука пассерованная 6,0 пая) 30,0 Лук пассерованный 2,0 Перец черный . . . 0,15 Соль. .• 1,0 Лавровый лист . . 0,05
Сахар 1,0 Уксус (8%-ный) . . 1,4
Потери при варке соуса — 10%. Таблица 275 Рецептура консервов (в г)
Сырье «Мясо гусиное с капустой» «Мясо гусиное с гречне'вой кашей»
номера банок и масса нетто
3 (250 г) 1 (350 г) (550 е) 1 (250 2) 1 8 1 (350 г) 1 12 1 (550 г)
Мясо гусиное обжарен- ное . Капуста тушеная . . . Каша гречневая .... Рис вареный Субпродукты гусиные вареные Соус томатный .... 83 167 116 234 181,5 •368,5 НО 140 154 196 Предоj 242 308 — ? женив
Сырье «Мясо гусиное с рисом» 1 «Потроха гусиные в томатном соусе» 1
номера банок > масса <етто
3 (250 г) 8 (350 г) 12 (550 г) 3 (250 г) 8 (350 а) !2 [ (550 2) j
Мясо гусиное обжарен- ное Капуста тушеная . . . Каша гречневая .... Рис вареный Субпродукты гусиные вареные Соус томатный .... 83 167 116 234 181,5 368,5 167 83- 234 11 5 1 — 1 — f 368,5 , 181.5 !
280
Таблица 276
Режимы стерилизации
Консервы Формулы стерилизации для помер консервов в банках
3 1 8 | 12 -
«Мясо гусиное с капустой» . . 20-40—25- 115е С 20—55—25 115е С 20-65—25— 115е С
«Мясо гусиное с греч'невой ка- шей» и «Мясо гусиное с рисом» 20-40-25— 115° С 20—45—25 115е С 20-55—25— 115° С
«Потроха гусиные в томатном соу- се» 20—40—25— 115° С 20-50-25 115е С 20-60-25- 115° С
Таблица 277
Содержание составных частей в консервах (в %)
Составные части «Мясо гусиное с капус- той» «Мясо гусиное с гречне- вой ка- шей» «Мясо гусиное с рисом «Потроха гусиные в томатном соусе»
Мясо, не менее , . . 23 34 23 —
Капуста, не более . . 77 — — — '
Хлористый натрий . . 1,5—2 1,5—1,8 1,5-1,8 1,2—1.5
Рисовая каша, не более — — 77 —
Жир, не менее .... 5 8 ' 8 —
Гречневая каша, не бо- лее . . . . . • — 66 — —
Потроха, не менее . . — — — 60
Томатный соус, не более — — — 40
Примечание, Общая кислотность (на молочную кислоту) |
консервов «Мясо гусиное с капустой» 0,6—0,8%.
281 Н
Таблица 278
Выход консервов при переработке I г непотрошеных гусей
II категории
Сырье Выход Колнчсстио банок
% кг № 3 № 8
Мясо гусиное с капустой, мясо с кашей (обва- ленное) 40,7 407 3520 2518,6
Мясо гусиное с гречне- вой кашей, мясо с ко- жей (обваленное) . . 40,7 407 2656 1897,1
Мясо гусиное с рисом, мясо с кожей (обва- ленное) Отходы пищевые 40,7 407 3520 2518,6
кости 15,9 .159 — —
головы с шеей . . 11,2 112 — —
лапки 3,5 35- — —
крылья 4,9 49 — —
печень и сердце . . 2,4 24 — • —
желудки с содержи- мым 5,8 58 • — —
жнр кишечный . . • 1,0 10 — —
Отходы непищевые: зо- • бы, железистые желуд- ки, пищеводы ... 1,6 16 —
Кишки без жира с содер- жимым 11,9 119 — —
Неучтенные потерн . . 1,1 11 —— —
• -
282
Таблица 279 Выход консервов «Потроха гусиные в томатном соусе» при переработке 1 т обработанных гусиных субпродуктов •
Сырье • Выход при тепловой обработке.
% ка
Желудок и сердце . . 64 ' 416
Печень 70 246
Итого. . . .| 662
Количество банок № 3—3964 или банок № 8—2825.
Таблица 280
Нормы выхода и отходов при обработке сырья
Сырье Выход при обжарке, пас- серовке. вар- ке, тушении или набуха- нии в % .Отходы и потерн лрн холодной обработке: чистке, резке, сортировке нли обвалке в %
Мясо гусиное с кожей 72,0 59,0
Мясо гусиное при расфасовке . . . — 0.3
Потроха X
печень 70,0 —
сердце . . . . : 64,0 —
желудок ......... 64,0 31,0
Лук 74,0 18,5
Томат-паста . . . 1,0
Мука 88,0 12,0
Крупа гречневая 200,0 1,0
Перец — 1,0
Соль . — 1,0
Сахар — 1.0
Лавровый лист . . ,. — . 1,0
Рис 200,0 1,0
Капуста квашеная 68,0 28.0 .
283
Таблица 281
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
Сырье .Мясо гусиное с капустой* вМясо усиное с гречне- юй кашей* .Мисо гусиное сом* с рн- .Потроха гусиные в томатном соусе*
Номера банок ;
3 8 1 12 3 8 12 8 8 12. з 8 _ 1'3
Гуси непотроше-
ные *11 катего- рии 284,1 397,1 621,06 376,5 527,1 828,3 284,1 397,1 621,06 — — —
Мясо гусиное с ко-
жей (обвален- ное) 115,6 161,6 252,78 153,2 214,6 337,15 115,6 161,6 252,78 — — —
Капуста квашеная Крупа гречневая 341,1 477,9 752.62 70,7 99,0 155,65 — — — — —
сухая .... Рис сухой . . . — — — — —’ —— — —
— — — — — 84,4 118,2 186,12 — — —
Лук свежий . . 7,2 10,0 15,73 4,6 6,5 10,78 5,5 7,6 11,88 2,78 3,89 5,764
Томат-паста . . . Жир гусиный (топ- 8,5 11,8 18,48 30,47 11.4 15,7 24,64 13,3 18,6 27,83 25,3 35,3 57,31
леный) .... 13,8 19*,4 —
Соль 3,0 4,3 6,76 3,30 4,6 7,26 2,9 4,0 6,38 3,3 4,6 7,26
Бульон костный 16,4 23,0 36,19 — — — — — — 53,5 74,3 111,54
Лист лавровый 0,1 0,14 0,22 — — — 0,04 0,05 0,088
Перец черный 0,05 0,07 0,11 0,02 0,03 0,044 0,03 0,04 0,066 0,12 0,17 0,264
Сахар ..... . 9,73 13,7 21,56 — — — — — — 0,8 1,17 1,903
Желудки и сердце — — — — — — — — — 171 238 354,2
Печень — —— -— — — 85 116 191,4
Мука — — — — — — — — 5,7 8,0 11,79
Уксус . . .’ . . — — — — — — — — — 1,16 1.6 2,43
Консервы из мяса кроликов
«Мясо кроличье тушеное» (ТУ Краснодарского СНХ
25—212.—61) ‘
Консервы приготовляют из кроличьего мяса, лука, чеснока, пер-
ца, соли. z
Технологическая схема: опаливание тушек, туалет, удаление
остатков горла, пищевода, пленки в брюшной полости и почек, мой-
ка, удаление трубчатых костей, разрубка на куски (200 г), расфасов-
ка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура консервов (в е) для банки
СКО 83-1 (500 г)
Мясо кроличье на костях . 488
Лук ...................... 5
Чеснок ........................ 2
Соль .............. 5
Перец черный..................... 0,05
Режим стерилизации. Банка СКО 83-1: 25—50—30—120° С,
2,8—3 ат (0,28—0,3 М«/ж2).
Консервы должны содержать 1—1,2% хлористого натрия.
Таблица 282
Выход консервов «Мясо кроличье тушеное» при переработке
I т кроличьего мяса
Мясо кроличье I ка- Мясо кроличье I!
Сырье тсгорни категории
в'% в кг в % в кг
Мясо на костях, разруб- 890 Я г»
ленное на куски . . Отходы 89 88 1,3 880
13
почки кости задних ног 1,3 13
4,8
трубчатые .... 4,4 44 48
Прочие отходы: шея с
кровоподтеками, остат- ки горла и пищевода,
пленки внутри брюш- ной полости, клеймо,
неиспользуемые крош- ки мяса 5,3 53 5,9 59
Итого 100 1000 100 1000
1 Утверждено Краснодарским СНХ 1 февраля 1961 г.
285
Выход консервов нз мяса кроликов I категории—1818,2 банок
СКО 83-1, II категории— 1797,7 банок.
В нормах учтены потери при расфасовке — 0,3%.
Нормы расхода сырья на 1000 банок СКО 83-1
(в кг)
Мясо кроличье 1 категории............ 550,0
или II категории................... 556,25
Соль............................. • • 5,05
Лук репчатый......................... 6,06
Чеснок : :........................... 3,0
Перец черный............................0,051
«Кроличье рагу» (РТУ Эстонской ССР 878—61) 1
Консервы приготовляют из обжаренного кроличьего мяса па ко-
стях и томатного соуса.
Технологическая схема: опаливание тушек, туалет, удаление внут-
ренних органов, разруб вдоль хребта, промывка в воде, замачивание
кроликов в 1%-ном уксусном растворе (2: 1; 10—12 ч), варка (25—
30 мин), обжаривание (10—15 мин, 5% свиного жира), резка на куски
(50—60 а); приготовление бульона из говяжьих костей; приготовле-
ние томатного соуса; расфасовка, укупорка, мойка, проверка герме-
тичности банок, стерилизация.
Рецептура соуса (в %)
Шпик копченый нарезанный ... 8,6
Лук сырой очищенный............... 9,4
Чеснок очищенный.................. 0,23
Мука пшеничная.................... 4,5
Томат-пюре......................• . 20,0
Соль ................................ 4,3
Сахар................................ 1,0
Перец черный....................... 0,145
Перец красный...................... 0,060
Бульон...............................53,0
Рецептура консервов (в г) для банки № 12 (650 г)
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо . . . 352
Морковь..................................... 5 5
СоУс.....................192^5
Режим стерилизации. Банка № 12: 20—90—30—113° С
Консервы должны содержать (в %): мяса 55—65, соуса 45—35
хлористого натрия 1—1,8. • 3
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 26 мая 1961 г.
286
Нормы расхода сырья на 1000 банок (в кг)
Мяоо кроличье . . 583 Перец черный ... 0.28
Шпик свиной посо- Перец красный . . 0,11
ленный и копченый 16,5 Сахар . . . . .• . 1,43
Мука пшеничная . 8,6 Морковь 7,7
Томат-пюре (40%- Уксус (в пересчете На '
ное) 38,5 70%-ный) .... 3,3
Лук сырой .... 23,1 Кости говяжьи . . 33
Чеснок сырой . . 0,55 Жир топленый сви-
Соль 8,3 ной . ’ 19,8
В нормах учтены потери (в %) при варке и обжарива-
нии кроличьего мяса — 35, при очистке моркови — 28, лука —22,8,
чеснока—30, при очистке кроликов—10.
«Кроличье фрикасе»
(РТУ Эстонской ССР 879—61) 1
Консервы приготовляют из вареного кроличьего мяса на костях,
риса и сметанного соуса.
Технологическая схема: обработка кроликов производится так,
как при выработке кроличьего рагу. После варки кроликов (30—
40 мин) —разрубка на куски (35—40 а); подготовка риса, промывка,
варка в 1%-ном растворе соли (привес 100%): варка бульона из го-
вяжьих костей (3—4 ч); приготовление сметанного соуса; расфасов-
ка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура соуса (в %)
Масло сливочное . Мука пшеничная . 22,1 . 1,5 Соль Перец черный . . . 5.0 . 0,05
Бульон .... . 40,3 Мускатный орех . . 0,03
Сметана . 31,0
Рецептура консервов (в г) для банки № 12
(550 а)
Нарезанное и вареное кроличье мясо . 330
Вареный рис.............: . , . : '55
Морковь сырая . ... . ... > 16,5
Соус................................. 148,5
Режим стерилизации. Банки № 12: 20—90—30—11,3° С.
Консервы должны содержать (в %): мяса 50—60, соуса 40—25,
риса 10—15, хлористого натрия 1—1,8.
1 Утверждено СНХ Эстонской ССР 2 нюня 1961 г.
287
I
Нормы расхода сырья
Мясо кроличье . . 539
Сметана............48,4
Масло сливочное . . 33
Рис . .............27,5
Морковь или белые
коренья . ... . 22
Мука пшеничная . . 2,31 .
на 1000 банок № 12 (в кг)
Соль ..............8,25
Перец черный . . . 0,077
Мускатный орех . . 0,044
Уксусная кислота
70%-ная .... 3,3
Кости говяжьи . . .27,5
В нормах учтены потери (в %) при варке кроличьего мяса — 30,
при очистке кроликов — 10, при очистке моркови — 28.
ХИМИКО-ТЕХНИЧЕСКИЙ
и микробиологический КОНТРОЛЬ
ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Общие вопросы контроля производства консервов "освещены в
т. 1 справочника.
Схема производственного химико-технического
контроля на консервных заводах
Точка контроля
Приемка сырья
мясных продуктов
жнра
соли
растительного сырья
Мойка и стерилизация кры-
шек и банок
Обвалка и жиловка
288
Характер контроля
Органолептическая проверка добро-
качественности мясных продуктов,
контроль упитанности мяса. Про-
верка ветеринарных документов и
клейм на мясе
Органолептическая проверка качества
жира, в сомнительных случаях —
химическое исследование
Органолептическая проверка и хими-
ческий контроль
Органолептическая проверка качест-
ва, зараженности, засоренности,
набухаемости (бобовых, круп, ма-
каронных изделий)
Правильность размеров, веса, наплы-
вы припоя, маркировка. Санитар-
ное состояние крышек и банок пос-
ле мойки и стерилизации
Контроль жиловки и зачистки мяса,
наблюдение за длительностью на-
хождения мяса в обвалочном отде-
лении
t
I
I
Продолжение
Точке контроля Характер контроля
Замачивание, промывка, варка, обжаривание Контроль за соблюдением техноло- гии обработки сырья, температур- ным режимом н продолжительно- стью процессов, выходом. Проверка качества полуфабриката, плотности бульона, температуры плавления желе
Расфасовка сырья в банки Проверка правильности расфасовки
Закатка Проверка герметичности банок Контроль за продолжительностью времени между закаткой и началом стерилизации
Стерилизация Проверка показаний контрольно-из- мерительных приборов (термогра- фов, термометров, манометров), ре- - жима стерилизации, записей в жур- нале стерилизации; контроль за за- рядкой и пломбированием термо- графов
Консервы Химико-бактериологическое исследо- вание санитарной доброкачествен- ности консервов '
Сортировка консервов Правильность от браковки банок, сор- тировки, своевременность направле- ния или использования брака (под- катка, переработка). Контроль этикетирования, укладки ярлыков в ящики, ящичной тары (размеров,-* влажности древесины, наличия выс- тупающих гвоздей, сбивки), марки- ровки, упаковки
Хранение Условия и порядок хранения доброка- чественных консервов. Своевремен- ность реализации консервов, не подлежащих дальнейшему хране- нию, и утилизации непригодных в пищу консервов. Выдача докумен- тов о качестве на выпуск продукции
19—602
289
Лабораторный химико-технический контроль
на консервных заводах
Жир. Определение органолептических показателен, кислотного
числа, влаги, прозрачности.
Соль поваренная. Определение содержания хлорнСтого натрия,
влаги, нерастворимых в воде веществ.
Томат-пюре и томат-паста. Определение содержания хлористого
натрия, солен тяжелых металлов, влажности, общей кислотности.
Крупы. Проверка засоренности, зараженности, иабухаемости.
Консервы. Определение содержания хлористого натрия, органо-
лептических показателен и др. согласно ГОСТ.
Лабораторный микробиологический контроль
и санитарно-гигиенические условия на мясоконсервных
заводах
Должны соответствовать требованиям «Инструкции о порядке
санитарно-технического контроля производства консервов», утверж-
денной Министерством здравоохранения СССР (1962 г.) и «Прави-
лам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-
тарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1969 г.).
Методы лабораторного контроля должны соответствовать
ГОСТам 8756—58, 10444—63, 5370—58, 8558—62, 10574 —63.
Брак в производстве мясных консервов
При обнаружении брака в производстве консервов необходимо
выявить и отделить его, выяснить причины образования и принять
меры к предотвращению брака. Нормы брака не установлены. Коли-
чество отобранных забракованных консервов актируют. Используют
их в зависимости от вида брака в соответствии с решением автори-
тетной комиссии.
Допускаемый процент брака в консервах, прибывающих к по-
требителю, не должен превышать хотя бы по одному
(в %) *:
виду брака
С действительным бомбажом..................0,03
Пробитых гвоздями.......................... 0,03
С активным подтеком . . .................0.03
Сильно деформированных......................0,1
Со ржавчиной I степени ................. 0,1
С выступающей из-под фальца резиной . . . 0,05
Нсгерметнчиых......................... 0,03
Сроки хранения мясных консервов
О температурных и других условиях хранения консервов см.
«Справочник», т. 1, стр, 204.
УПС К. А. Руководство по приему, хранению и определению ка-
чества консервов на складах НКО н в войсковых частях. 2-е изд.
Воениздат НКО СССР, М„ 1940.
290
Оптимальная температура хранения всех мясных консервов плю-
совая — около 0° С. Мясные консервы в стеклянных банках необхо-
димо хранить при отсутствии, света из-за неблагоприятного его вли-
яния на жиры.
Предельные сроки хранения консервов указываются в соответ-
ствующих ГОСТах и технических условиях, продолжительность хра-
нения консервов зависит не только от вида консервов, ко и от мно-
гих других факторов, прежде всего от температуры хранения и
качества тары (вид жести, защитные покрытия и др.). Если в стандар-
тах п технологических условиях на данный вид продукции предель-
ный срок хранения не указан и качество консервов отвечает требо-
ваниям ГОСТов (технических условий), то они могут употребляться
в пищу независимо от продолжительности хранения.
Ориентировочные сроки храпения мясных консервов при нормаль-
ных условиях хранения приведены в табл. 283.
Таблица 283
Сроки хранения мясных консервов
Виды консервов • Сроки хранения, лет
в жестяных банках всех раз- меров, нелакированных в стеклянных банках*
сборных цельноштампо- ванных
Мясные; мясные с крупа- ми, макаронными изде- лиями, овощами (мясо с картофелем, с бол-
гарскнм перцем, боба- ми к др.) .... 3 2 3
Консервы, содержащие молочный жир: сли- вочное масло, сметану (паштет, вымя и др.) До 1 До 1 До 1
Мясные н мясные с ово- щами — с томатным соусом, квашеной капу- стой (гуляш, солянка и др.) 1.5' 1 ** 2
Консервы, содержащие копченые продукты — сосиски, ветчину, гру- динку, языки, шпик и др. . До 1 До 1 До 1
условиях от-
* Хранение консервов должно осуществляться в
сутствия света.
** Для консервов в банках емкостью 250 г.
19*
291
_ Порядок выпуска, хранения и реализации мясных
консервов, двукратно стерилизованных при 100°С *
При стерилизации некоторых видов мясных консервов (ветчина,
филей свиной, бараний, буженина, антрекот, телятина, рулет из мяса
поросят, печень, сосиски И др.), проводимой двукратно при темпера-
туре 100° С, не достигается стерильность, но обеспечивается стой-
кость, если температура хранения не превышает установленную дан-
ной инструкцией.
Порядок выпуска консервов с предприятия. Все процессы произ-
водства консервов должны выполняться в точном соответствии с
технологическими инструкциями и при строгом соблюдении санитар-
ного режима.
После сортировки все консервы независимо от назначения обяза-
тельно оклеивают специальными этикетками, которые содержат по-
мимо обычных следующие данные, нанесенные крупным шрифтом:
«Хранить при низкой температуре!
При температуре выше 4-15° С хранить не разрешается!
Несоблюдение этого условия вызывает порчу консервов».
На этикетках должны содержаться указания о способе подготов-
ки консервов к употреблению.
На ящики с консервами помимо установленных данных наносят
крупным резко выделяющимся шрифтом четкую надпись:
«Хранить при низкой температуре!*
Нижний предел температуры не ограничен. Более низкая темпе-
ратура обеспечивает лучшую сохранность качества консервов.
При температуре выше +15° хранить не разрешается!
Несоблюдение этого условия вызывает порчу консервов.
Срок хранения консервов — один год со дня выработки».
Хранение консервов. Хранить консервы необходимо в соответ-
ствии с изложенными условиями.
Ящики с консервами складывают в отдельные штабеля. На каж-
дом штабеле вывешивают щиток с обозначением названия консервов,
количества ящиков и банок, даты поступления консервов в склад,
даты выработки и даты истечения срока хранения.
В остальном порядок храпения консервов должен соответствовать
действующей Инструкции о порядке приемки, складирования и хра-
нения мясных, молочных и- рыбных консервов.
Реализация консервов. Отпуск и транспортирование данных кон-
сервов может производиться только при наличии на банках этикеток
с приведенным выше текстом.
Бомбажные банки (со вздутыми донышками и. крышками) не
подлежат реализации.
Отпуск консервов производится только магазинам и предприяти-
ям общественного питания, в которых обеспечены указаннные выше
температурные условия. При отсутствии этих условий реализация
консервов не допускается.
Вскрытие банок в торговой сети не допускается.
На предприятиях общественного питания вскрытие банок должно
производиться непосредственно перед употреблением. Хранение
вскрытых банок допускается лишь па холоде в течение не более 6 ч.
^,»^«$'?гласоваио с Госсанинспекцней Министерства здравоохранения
СССР»4 апреля 1961 г.
292
Ассортиментные знаки консервной продукции, вырабатываемой
предприятиями мясной промышленности
Баранина тушеная Баранина в белом соусе Бекон копченый пасте- 02 190 61 Каша перловая с говяди- ной Каша ячневая с говяди- 160 161
ризованный ломтика* ной
ми Каша пшенная с барани- 168
Бефстроганов 102 ной 170
Бигус ПО-В11ННЦК1! 221 Каша перловая с барани-
Буженина 106 ной 172
Ветчина 33 Каша ячневая с барани-
Ветчина Таллинская 32 ной 175
Ветчина деликатесная 304 Каша рисовая с барани-
Ветчина особая 305 ной 176
Ветчина диетическая 306 Каша гречневая с бара-
Ветчина рубленая 310 ниной 169
Говядина тушеная 01 Каша пшенная со свини-
Говядина духовая с ту- 15 ной 1 *7 1
шеной морковью Говядина тушеная (для 205 Каша перловая со свини- ной 171 173
экспорта в Республи- Каша ячневая со' свини- ной Каша рисовая со свини- ной Каша гречневая со сви- ниной
ку Куба) Говядина измельченная 290 174
Грудинка ветчинная Гуляш говяжий 307 97 177
Гуляш баранин 08 Колбасный фарш вёт- чипорубленый 18
Гуляш из субпродуктов в 142
томатном соусе 311 157 Колбаса свиная 19
Гуляш лосиный Гуляш свиной Колбасный фарш люби- тельский 62
Гуляш свиной по-бело- 163 Колбасный фарш отдель- 63
русски 269 ный
Гуляш из свиных голов Комина тушеная кт
Гусь с рисом 114 Котлеты из свинины 189
Гусь с гречневой кашей 115 Крем ветчинный 203
Гусь в собственном соку 139 Курица в собственном 26
Завтрак охотника 312 соку
Завтрак туриста (бара- нина) 184 Курица отварная в мас- ле 179
Завтрак туриста (говя- 183 Курица с черносливом 302
дина) 158 Куриное филе с рисом 27
Завтрак туриста (свини- Куриное филе в желе 29
на) 180 Куриные потроха с ри- 301
Индейка отварная в мас- сом 299
ле Куырдак
Капуста со свининой 74 Мипалау 300
Карбонад 105 Мозги жареные 48
Каша рисовая с говяди- 66 Мозги жареные в суха- 49
ной 67 рях 104
Каша гречневая с говя- Мясо в белом соусе
диной Мясо жареное 06
Каша пшенная с говяди- 159 Мясо индейки в собст- 138
ной венном соку
293
Мясо косули в белом 313
соусе
Мясо цыплят в желе
Мясо цыплят в сметан- 292
ном соусе
Паштет печеночный с ко- 34
ровьим маслом
Паштет печеночный со 35
свиным жиром
Паштет Московский 36
Паштет Арктика 37
Паштет диетический с 39
мозгами
Паштет мясной 40
Паштет печеночный с * 75
костным жиром
Паштет печеночный с ИЗ
морковью
Паштет печеночный с 162
корнеплодами
Паштет Эстонский 164
Паштет Львовский 165
Паштет любительский 167
Паштет Пражский 200
Паштет по-кишиневски 243
Паштет Невежис 285
Печень жареная ' 47
Печень жареная в томат- 69
' ном соусе
Печень говяжья в соб- 111
ственном соку
Печень в собственном 296
соку
Плов восточный 53
Поросенок в желе 55
Поросенок в собственном 207
соку -
Потроха в томате И6
Почки в томатном соусе 50
Рагу гусиное
Рагу куриное в желе 30
Рубец в томатном соусе 71
Рубец в белом соусе 223
Рулет из мяса поросят 73
Рулет из рубца 270
Свинина тушеная ®3
Свинина рубленая И7
Свинина отварная в соб- . 155
ственном соку
Свинина жареная 156
Свинина жирная 188
Свинина в белом соусе 1^1
294 .
Свинина тушеная (для 206
экспорта в Республи-
ку Куба)
Свинина измельченная 291
Свиной гуляш 157
Свиные ножки в желе 52
Сердце в томатном соусе 72
Сердце говяжье 216
Сердце в собственном 297
соку
Солянка со свининой 51
Сосиски свиные в рассо- 20
ле
Сосиски с капустой 22
Сосиски в бульоне 23
.Сосиски в томатном соу- 24
се
Сосиски в свином жире 25
Сосисочный фарш совет- 64
скин
Сосичиый фарш свиной 140
Сосиски в рассоле по- 201
чешски
Сосиски рижские с ка- 147
пустой
Сосиски рижские в буль- 148
оне
Сосиски рижские в жире 149
Сосиски рижские в то- 150
матном соусе
Субпродукты рубленые 54
Телятина отварная 107
Телятина в желе 113
Тефтели из субпродуктов 68
Токана 294
Утка в собственном соку 16
Утка с черносливом 303
Филей бараний 108'
Филей ветчинный 308
Филе гусиное в желе 09
Хаши 298
Шейка ^ветчинная 309
Шпик солено-копченый 60
пастеризованный лом-
тиками
Шпик соленый пастери- 59
зованный ломтиками
Шник свиной соленый в ШС
крупной таре
Чахохбили из кур 28
Юбилейные 314
Язык говяжий в желе 41
Языки говяжьи в желе 42
с довеском
Языки говяжьи в желе 43
ломтиками
Языки говяжьи в желе 44
половниками
Язык говяжий отварной 119
в желе
Язык говяжий с зеленым 11
горошком
Языки свиные в желе 45
Языки бараньи в желе 46
Языки свиные отварные 120
в желе
Языки бараньи отварные 121
в желе
Языки говяжьи в томат- 126
ном соусе
Языки ефшые в томат- 127
ном соусе
Языки бараньи в томат- 128
ном соусе
Языки бараньи с крас: 131
лым перцем
Языки говяжьи в собст- 132
венном соку
Языки свиные в собст- 133
венном соку
Языки бараньи в соб- 134
ственном соку
Языки бараньи копченые 137
Языки говяжьи копченые 135
Языки свиные в желе с 124
лимоном и морковью
Языки свиные в желе с 123
огурцом и морковью
Языки свиные в желе с 125
черносливом
Языки свиные копченые 136
Языки свиные с красным 130
перцем
Языки свиные с масли- 122
нами
Раздел 11
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
СЫРЬЕ ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Основные виды сырья, используемого для производства консер-
вов, приведены в табл. 284.
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРОМЫСЛОВОГО
СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Степень свежести сырья предопределяет в основном пищевую
ценность и вкусовые достоинства консервов, поэтому на производ-
ство их направляют только вполне доброкачественное сырье, соот-
ветствующее требованиям стандартов и технических условий для
I сорта.
Различают рыбу: свежую (парную)—только что выловленную;
охлажденную после вылова до температуры в теле рыбы 3—0°С;
мороженую (дефростированную).
Рыба-сырец не должна иметь повреждений кожного покро-
ва; поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной ок-
раски и с плотно прилегающей к коже чешуей (у бесчешуйнон рыбы
кожа должна быть гладкой и блестящей); жабры — ярко-красными,
без кислого или другого порочащего запаха и слизи; брюшко —
невздутым; консистенция мяса — упругой, плотной.
Крабы (самцы) и креветки должны быть живые (нелпня-
лые); как исключение допускают на переработку уснувшие, но без-
упречно свежие, выловленные в живом виде и хранившиеся после
вылова в нормальных условиях не более 4—б.ч. Креветок немедлен-
но после вылова охлаждают чистым чешуйчатым или измельчен-
ным блочным льдом. Доброкачественные свежие креветки должны
иметь совершенно чистый, яркоокрашенный, блестящий панцирь,
светлые прозрачные глаза, упругую, плотно прижатую к телу хво-
стовую часть и прижатые к телу конечности.
Ракушечные моллюски (гребешок, мидии, устрицы)
должны быть живые, с плотно закрытыми створками.
Трепанги должны быть живые; при необходимости кратко-
временного хранения (до варки) извлеченного из воды живого тре-
панга следует освобождать от внутренностей и хранить в охлажден-
ном виде или со льдом.
Кальмар. Используют только туловище безупречно свежего
кальмара.
Морская капуста (ламинария)—используют свежие или
свежемороженые доброкачественные слоевища. В порядке исключе-
ния допускается использование сушеной морской капусты.
В СССР из рыбы, ракообразных и других промысловых выраба-
тываются консервы следующих видов:
а) рыбо-овощные консервы с использованием в первую очередь
кильки, салаки, бычка;
296
297 .
Таблица 284
Основные виды промыслового сырья, используемого для производства консервов
- Название рыб^н промысловых беспозвоночных Районы промысла
Назван ие’сем е Йства промысловое биологическое (латинское)
Рыбы
Сельдевые (Clupeidae) Тихоокеанская сардина (иваси) Атлантическая сардина 1 Sardinops sagax melanosticta Clupea pilchardus Walbaum Японское море Восточная часть Атлантическо- го океана н Средиземное мо-
г Каспийская килька Sardinops ocellata Ciupea, sagax Sardinella aurita Clupeonella delicatula ре Атлантический океан у Южной Африки Атлантический океан у Цент- ральной Африки Атлантический океан у Север- ной Африки Каспийское море
- Каспийская (анчоусовнд- ная) килька Атлантическая сельдь Беломорская сельдь caspia Clupeonella engraulifor- mis , Clupea harengus harengus Clupea harengus pallasi Каспийское море Северная часть Атлантического океана, Баренцево море Белое море *
1 Салака - Балтийская килька ' (шпрот) Clupea harengus membras Sprattus sprattus balticus Балтийское море — Рижский. Финский и Ботнический за- ливы Те же районы
наг,
Продолжение табл. 284
Название семейства Название рыб и промысловых беспозвоночных Районы промысла
промысловое биологическое (латинское)
<• Тихоокеанская сельдь Clupea harengus pallasi (Guvier et Valenciennes) Тихий океан; Охотское, Берин- гово и Японское моря
Лососевые (Salmonidae) Горбуша Кета Нерка (красная) Кижуч Голец 1 Мальма (тихоокеанский голец) Oncorhynchus gorbuscha Oncorhynchus keta Oncorhynchus nerka Oncorhynchus kisutch Salvelinus alpinus Salvelinus malma I Северная часть Тихого океана; Берингово, Охотское и Япон- ское моря (у побережья) и бассейн реки Амура Те же районы Берингово и Охотское моря; восточное и западное побе- режье Камчатки Берингово и • Охотское моря; восточное и западное побе- режье Камчатки Низовья рек Сибири — Оби, Енисея, Лены и др. Северная часть Тихого океана, Берингово и Охотское моря и их бассейны
Нельма Slenodus leucichthys nel- ma Реки Сибири —Обь, Иртыш и др.
Сиговые Ряпушка (европейская) Сибирская ряпушка Coregonus albula Coregonus sardinella Озера северо-западной части СССР, Финский залив, река Нева Низовья и придельтовые райо- ны северных рек — Печоры, Оби, Енисея, Колымы
Продолжение табл. 284
'299
• Название семейства Название рыб н промысловых беспозвоночных Районы промысла
промысловое биологическое (латинское)
Хариусовые (Thymai- Омуль Чир (щокур) Байкальский омуль Байкальский сиг Пелядь (сырок) Пыжьян (сибирский сиг) Муксун Байкальский хариус Coregonus autumnalis Coregonus nasus Coregonus auluinnalis migratorius Coregonus lavaretus bai- calcnsis Coregonus peled Coregonus lavaretus pidschian Coregonus muksun Thymailus arcticus baica- Низовья рек и заливы Севера; реки Енисей, Лена, Колыма Реки Сибири —Обь, Лена, Ени- сей, Анадырь Байкальский бассейн Байкальский бассейн Озера и реки Сибири Реки Сибири Байкальский бассейн Тот же район
lidae) Корюшковые (Osme- ridae) Зубастая или азиатская корюшка lensis Osmerus eperianus dentex Побережье Ледовитого океана; реки Обь, Лена, Енисей;
Корюшка Малоротая корюшка (огуречник) Osmerus eperianus Hypomesus dlidus • К Охотское море — побережье Камчатки, Чукотского п-ва и Приморья Балтийское море, Финский за- лив, река Нева,.Ладожское и Онежское озера . Низовья рек Лены, Индигирки, Колымы (озера ее бассейна); северные моря Тихого океана, побережье Приморья, Кам- чатки, Сахалина
Продолжение табл. 284
co
g
Название семеПства Название рыб н промысловых беспозвоночных Районы промысла
промысловое | биологическое (латинское)
Щуковые (Esocidae) Карповые (Cyprinidae) Мойва Щука Плотва Сибирская плотва (сорога, чебак *на р. Оби; красноглазка на р. Лене) Кутум Язь Красноперка Жерех Аральский жерех Густера (ласкирь) Балхашская маринка Лещ Л Malloius villosus Esox lucius Linne Rutilus rutilus Rutilus rutilus lacustris Rutilus frisii kutum Leuciscus idus Scardinius erythrophtai- mus Aspius aspius Aspius aspius ibiioides Biicca bjoerkna Schizothorax argentatus Abramis brama Баренцево и дальневосточные моря Реки и озера СССР Те же районы Реки и озера Сибири Бассейн юго-западной части Каспийского моря Реки и озера европейской час- ти СССР и Сибири Реки и озера европейской час- ти СССР Бассейны рек, впадающих в се- верную часть Каспийского моря, в Черное, Азовское, Балтийское моря Аральское море Озера и реки европейской час- ти СССР Озеро Балхаш Каспийское, Азовское, Черное,. Балтийское моря и реки, впа- дающие в эти моря; озера Ленинградской области и др,.
Продолжение табл. 284-'
Название семейства ’ Название рыб. промысловых беспозвоночных Районы промысла
промысловое биологическое (латинское)
Аральский лещ Чехонь Abramis brama bergi Pelecus cultratus , Аральское море Азовское, Аральское и Каспий- ское (северная часть) моря^ и реки, впадающие в эти мо-
Сазан Верхогляд Cyprinus carpio Erythroculter erythropte- rus Р я Преимущественно южные во- доемы СССР н особенно Вол- го-Каспийский район Река Амур
Сомовые (Siluridae) Сом Silurus glanis Бассейны Каспийского, Черного, Азовского, Аральского и Балтийского морей, преиму- щественно в предустьевых пространствах и дельтах рек Волги, Дона, Сырдарьи, Днепра, Куры; река Амур
Угревые (Anguillidae) Макрелещуковые (Scom- beresocidae) Угорь Сайра Anguilla anguilla Cololabis saira Балтийский бассейн Тихий океан (южные Куриль- ские острова), Японское мо- ре
Тресковые (Godidae) Треска Балтийская треска Тихоокеанская треска « Godus rqorhua morhua Godus morhua callarias Godus morhua macroce- • phalus Баренцево море Балтийское море Тихий океан; Берингово, Охот- ское, Японское моря
— Продолжение табл. 284
Название семейства Название рыб. промысловых беспозвоночных -
промысловое | биологическое (латинское) Районы промысла
Кефалевые (Mugilidae) Окуневые (Percidae) Пикша Навага Тихоокеанская навага Лобан (крупная кефаль) Пелингас Остронос (малая ке- фаль) С'уда к Морской судак Melanogrammus aeglefi- nus Eleginus navaga Eleginus gracilis Mugil cephalus Mugil so-iuy Mugil saliens Lucioperca lucioperca Lucioperca marina Баренцево море Бассейны Белого и Карского морей Тихоокеанские берега СССР; Приморье, устье реки Амура, Сахалин, западный берег Камчатки Черное, Азовское и Каспийское моря Японское море—от залива Петра Великого до Амурско- го лимана Черное, Азовское и Каспийское моря Опресненные районы Черного, Азовского, Каспийского, Аральского и Балтийского морей; реки этих морей; Ла- дожское, Онежское, Псков- ское и Чудское озера. Каспийское море (средняя и южная часть); Днепровский лиман (в реки не заходит)
Продолэюекие табл. 284
Название семейства Название рыб, промысловых беспозвоночных Районы промысла
промысловое | биологическое (латинское)
Сцорпеновые (Scorpachi- Окунь (пресноводный) Балхашский окунь Ерш Морской окунь Регса fluviatilis Perea schrenkj Acerina cernua Sebastes marinus Реки и озера СССР Озеро Балхаш Озера и реки северо-западной части СССР и западной Си- бири Северная Атлантика, Баренце-
dae) Миноговые (Petromy- Каспийская, или волж- Caspiomyzon wagneri во море и моря Дальнего . Востока Реки Волга и Кура
zonidae) Осетровые (Acipenseri- ская, минога Балтийская, или невская, минога Калуга Lampetra fluviatilis Huso dauricus Восточная часть Финского за- лива, уст(>я рек Невы, Запад- ной Двины и др.; Ладожское н Онежское озера Амурский бассейн
dae) Амурский осетр Acipenser schrencki Тот же район
» Белуга Севрюга Русский осетр Huso huso Acipenser stellatus, Acipenser guldenstadti Каспийское, Черное, Азовское моря и реки, впадающие в эти моря Те же районы » »
Сибирский осетр Acipenser baeri Реки Сибири, озеро Байкал
Продолжение табл. 284
Название семейства
Название рыб, промысловых беспозвоночных
промысловое биологическое (латинское)
Районы промысла
Ставридовые dae) (Carangi- Ставрида Trachurus trachurus Черное море и Керченский про- лив
Султанковые (Mullidae) Зубатковые (Anarhicha- didae) Скумбриевые (Scombri- dae) Пеламидовые (Cydiidae) Бычковые (GobCdae) Султанка, барабуля Полосатая зубатка Пятнистая зубатка Скумбрия, макрель Японская скумбрия Пеламида Бычок-кругляк Бычок-песочник Бычок-ширман Бычок-мартовик Trachurus ounctatus Mullus barbatus ponticus Anarhichas lupus Anarhichas minor Scomber scombrus Pneumatophorus japoni- cus Sarda sarda Neogobius • melanostomus Neogobius fluviatilis Neogobius syrman Mesogobius batrachocep- halus Районы вдоль побережья Евро- пы и Африки Черное море (у Кавказского и Крымского побережья) Баренцево море Баренцево и Белое моря Черное море, Северная Атлан- тика Японское, Восточно-Китайское и Желтое моря Черное море Азовское и Черное моря Те же районы Азовское море Азовское и Черное моря
Терпуговые midae) ^Hexagram- Бычок-травяник Терпуг восьмилинейный Gobius ophiocephalus Hexagrammus octogram- mus Снваш и заливы северной час- ти Черного моря Берингово, Охотское и Япон- ское моря
Продолжение табл. 284
£09—02
; Название семейства Название рыб, промысловых беспозвоночных Районы промысла
промысловое | биологическое (латинское)
Одноперый терпуг Pleurogrammus monopte- rygius Берингово, Охотское и Япон- ское моря
Тунцовые (Thunnidae) Альбакор длинноперый Germo alalunga
Желтоперый тунец Синеперый тунец Полосатый тунец Большеглазый тунец Малый тунец и другие родственные формы • тунца Neothunnus macropterus Thunnus thunnus Katsuowonus pelamis Parathunnus sibi Euthynnus alleteratus Преимущественно Атлантиче- ский н Тихий оксаны J
Камбаловые (Pleuronecti- dae) Желтобрюхая камбала Желтоперая камбала Белобрюхая камбала Длиниорылая камбала Желтополосая камбала Японская камбала Палтусовидная камбала Platessa quadntubercula- ta Limanda aspera Lepidopsetta bilineata Limanda punctatissima Pseudopleuronectes herzensteini Pseudopleuronectes yoko- hamae Hippqglossoides elasso- don Берингово и Японское моря Те же районы > » » » Японское море Японское море Берингово и Охотское моря
Продолжение табл. 284
Название семейства Название рыб, промысловых беспозвоночных Районы промысла
промысловое биологическое (латинское)
Темная камбала .Liopsetta obscura Желтое, Японское и Охотское моря
Черный палтус Reinhardtius hippoglos- soides Баренцево, Охотское, Беринго- во моря
Палтус (белокорый пал- тус) Hippoglossus hippoglos- sus Баренцево, Берингово, Охот- ское моря
Морская камбала * Platessa platessa Баренцево и Балтийское моря
Речная камбала Pleuronectes flesus Балтийское море, Черноморско- Азовский бассейн
Промысловые беспозво- ночные
Моллюски Морской гребешок Pacten jessoensis Моря Дальнего Востока; при- брежные воды Приморья, Са- халина и Южно-Курильских островов
Мидия Дункера Mytilus dunkeri Те же районы
Мидия черноморская Побережье Черного моря
Устрица черноморская — . грядовая устрица Ostred taurica Побережье северо-западной ча- сти Черного моря
Скальная устрица Ostred sublamellasa Те же районы
Продолжение табл. 284
Название семейства Название рыб, промысловых беспозвоночных Районы промысла
промысловое биологическое (латинское)
Крабы Камчатский краб Синий краб Краб-стригун Paralithodes camtschatica Paralithodes platupus Chionoecetes opilio Охотское, Берингово и Япон- ское моря Те же районы » »
Креветки Гребенчатый (глубьевой) шримс Шримс-медвежонок Травяной шримс Pandalus hypsinotus Sclerocrangon salebrosa Pandalus latirostris » » » » Прибрежья Приморья, Сахали- на и Курильских островов
Голотурии " ' г Трепанг Трубач -Голотурия Stychopus japonicus •Buscinum species Cucumaria japonica Прибрежные воды Приморья, Сахалина и Южно-Куриль- ских островов Дальневосточные моря
Головоногие моллюски Кальмар тихоокеанский Осьминог Ommastrephes gloanci- pacificus Ostorus gilpertianus Те же районы > » t
Примечание. Название «частиковая рыба» применяют для различных видов рыб, относящихся к семей-
ствам карповых, окуневых, сомовых, щуковых, камбаловых и других, которых ловят частыми (ячейками) се-
тями. К крупночастиковым рыбам относятся: судак, сазан, лещ, жерех, язь, усач, кутум, сом, щука, треска, кам-
со бала, морской окунь и некоторые другие, а к мелкочастиковым — густера, красноперка, сопа, бычок, чехонь,
° линь, речной и озерный окунь и другие мелкие рыбы.
б) натуральные (обеденные) консервы в собственном соку и в
бульоне из лососевых, тунцовых, макрелевых и сиговых рыб, а так-
же из ставриды, скумбрии н палтуса;
в) натуральные консервы из печени трески, лпкшн, налима; из'
морского окуня, крабов, креветок, макруруса, гребешка;
г) консервы в масле из копченой рыбы: салаки, кильки балтий-
ской и каспийской, ряпушки, корюшки, мойвы, сайры, сельди,
трески, сига, ставриды, скумбрии;
д) консервы в масле из термически обработанной (паром, горя-
чим воздухом и инфракрасным облучением с применением различ-
ных технологических комбинаций и режимов) рыбы: сардины, сель-
ди, сайры, салаки, кильки, ряпушки, кефали, барабули (султанки),
тунца, скумбрии, ставриды, парусника, марлинга;
е) консервы в томатном соусе, маринаде и других деликатес-
ных заливках из разделанной и термически обработанной рыбы—
сардины, сельди, салаки, кильки, корюшки, ряпушки, бычка, став-
риды, скумбрии, а также частиковых и осетровых рыб;
ж) консервы из кальмаров, трепангов, гребешка, мидии, морской
капусты и других морепродуктов;
з) нестерплизуемые рыбные консервы (пресервы) из жирной
' сельди в крупных жестяных банках специального посола (соленость
6—8%); из мелкой рыбы пряного посола, (салаки, кильки, хамсы);
деликатесные пресервы из разделанной малосоленой жирной сельди
в различных заливках, фруктово-овощных соусах и в масле.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ
Мясо рыб состоит в основном из белков (15—20%), содержащих
все необходимые для человека аминокислоты (аргинин, гистидин,
лизин, метионин, цистин, тирозин, триптофан, валин, лейцин и др.);
жиров (2—10%), содержащих преимущественно ненасыщенные жир-
ные кислоты и обладающих высокой пищевой ценностью; воды и,
минеральных веществ.
Из ненасыщенных жирных кислот в состав рыбьего жира входят
олеиновая, линоленовая, линолевая, арахидоновая, клупанодоновая и
ряд других кислот.
В составе минеральных веществ преобладают фосфор, калий,
кальций, натрий, магнии, железо; имеются также в мнкроколиче-
ствах йод, медь, кобальт, марганец, цинк и другие микроэлементы.
В рыбе имеются жирорастворимые витамины А и D, витамины
группы В (В|, В2, В6, В)2) и другие.
Витамины распределены в частях и органах рыб неравномерно.
Витамины группы А и D сосредоточены главным образом в печени
рыб, а витамины группы В как в печени, так и в других органах.
Особенно много витамина А в печени тресковых рыб. В 1 г пече-
ни трески, добываемой в Баренцевом море, содержится витамина А
0,1—0,2 мг и более (в зависимости от периода вылова рыбы и райо-
на промысла), а витамина D (в активной форме) 0,12—0,20 мг.
В мясе рыбы имеются в очень малых количествах (0,7—1,0%)
углеводы, в основном гликогены •— (СбН1о05)я; содержатся ферменты
гидролазы и оксидазы, оказывающие существенное влияние на ка-
чество рыбы в процессе се хранения п обработки.
308
Мясо крабов, креветок, моллюсков (гребешка, мидии, устриц)
отличается от мяса рыб меньшим содержанием жира (0,6—0,8%) и
несколько большим содержанием белка (16—25%). Присутствие
гликогена в мясе ракообразных и моллюсков (0,6—2,2%) придает
ему слегка сладковатый привкус (в вареном виде).
Таблица 285
Химический состав и калорийность мяса рыбы
Рыба Химический состав съедобной части рыбы в % Калорийность на 100 г съе- добной части продукта
вода белки | жиры зола в ккал | в кдж
Белуга 75 16,9 7,0 1,1 134 -€61
Бычок (песочник) . . . 81.9 15,8 0,8 1,5 72 301
Горбуша .... . . . 70,5 21,0 7,1 1.4 152 636
Густера 78,0 18,4 2,0 1,6 . 94 393
Ерш дальневосточный' . 73,1 16,6 9,3 1.0 155 649
Жерех 77,5 18,8 2.6 1.1 101 423
Зубатка полосатая . . . 79,5 16,5 2,7 1,1 93 389
Зубатка пятнистая . . . Камбала дальневосточ- 79,5 14,5 5.1 1,2 107 448
пая (средние данные для различных видов) 78,7 17,0 2.4 1.9 '92 385
Камбала 78,9 17,0 2,3 1,2 94 393
Камбала речная черно- 1,2 69 289
морская (глосса) . . 83,1 14,8 0,9
Карась 78,9 17,7 1.8 1.6 89 373
Кета амурская Кета камчатская н охот- 79,1 16,0 22,0 3.6 5,6 1.3 1,1 99 142 414 594
ска я 71,3
Кефаль черноморская . Килька каспийская анчо- 76,0 19,5 3,3 3,0 1.2 2,6 111 100 465 419
усовидная 75,3 19,1
Корюшка зубастая (ази- атская) 78,6 15,4 4,5 1,5 105 440
Корюшка обыкновенная (невская) 81,0 15,6 2,0 1,4 82 343
Красноперка дальневос- 76,9 18,3 3,0 • 1,8 103 431
Лещ крупный 74,3 76,4 80,4 17,8 18,1 6,8 4,3 1.1 1.2 136 114 569 477
средний мелкий 17'0 1,3 1,2 82 343
Лосось беломорский (семга) 62,9 20,8 15,1 1.2 226 946
Лосось озерный (ладож- 67,3 77,0 21.8 9;7 1.2 180 753
скип) Маринка 16,8 5,0 1.2 115 481
309
Продолжение табл. 285
Рыба Химический состав съедобной части рыбы в % Калорийность на 100 г съе. дойной части продукта
вода белки жиры зола в ккал | в кдж
Минога каспийская . . Минога речная (неп- 55,1 13,2 30,3 1,4 336 1406
скал)
весенняя 78,4 13,4 . 7,2 0,9 122 511
осенняя 75,1 18,5 5,2 1.2 124 519
Навага беломорская . . 81,4 16,7 0,5 1,4 73 306
Навага дальневосточная 78,0 18,7 I.I 2,2 87 364
Налим .• 79,3 18,8 0,6 1,3 83 347-
Нельма 70,3 19,4 9.2 1,1 165 691 f
Нерка (красная) . . . 70,6 21,2 6.9 1.3 151 632
Окунь морской .... 74,9 17,8 5,9 1.4 128 536
Окунь речной . . . . 79,2 18,5 0,9 1,4 84 352
Омуль Осетр русский (каспий- 71,2 19,2 8,3 1.2 156 653 ;
ский и азово-черномор- ский) .... , . . 71,4 16,4 10,9 1.3 169 707 .
Осетр сибирский .... 67,8 15,8 15,4 1.0 208 871
Палтус белокорый . . . Пеламида Пикша 76,9 75,0 80,9 18,9 22,0 17,5 3,0 1,5 0,3 1.2 1.5 1.3 105 104 74 440 435 310
Плотва сибирская (соро-
га) Пыжьян 75,6 76,2 19,0 18,0 3,8 4,6 1,6 1.2 113 117 473 490 1
Рыбец азово-черномор-
ский 73,2 18,2 7,4 1,2 143 599
Рыбец каспийский . . . Ряпушка сибирская (ени- 77,0 19,2 2,4 1,4 101 423
сенская) Ряпушка сибирская (об- 72,9- 17,0 9,0 1.1 153 ' 640
ская) 76,2 19,2 3,3 1,3 109 456
Сазан азовский (круп- ный) . 75,3 18,4 5,3 1,0 125 523
Сазан каспийский и
аральский (крупный и мелкий) 78,0 18,2 •2,7 Ы 100 419
' Сайда ; 79,2 19,1 0,5 1.2 83 347
Салака
весенне-летняя . . . 77,6 17,7 3,0 1,7 100 419
осенняя 73,1 17,0 ,8.3 1,6 147 615 ;
Сардина тихоокеанская
(иваси) 62— 15— 12— 1,8—
65 18 20 2,0
Сардина (Sardina pil-
chardus) 65— 19- 9—12 2,0—
68 20 2,2 г
310 i
i
• I
Продолжсние табл, 285
Рыба Химический состав съедобной части рыбы в % Калорийность на 100 г съе- добной части продукта |
вода белки жиры зола в ккал в кдж
Сардина (Sardinella auri- ta) Севрюга крупная и сред- няя Сельдь атлантическая весенняя летняя и осенне- зимняя Сиг байкальский . . . Сиг волховский .... Скумбрия дальневосточ- ная Скумбрия черноморская Сом амурский (крупный) Сом каспийский (круп- ный) Сопа Ставрида крупная весенняя осенняя Стерлядь волжская . . Стерлядь сибирская . . Судак Сырок (пелядь) . . . • Таймень Терпуг Треска - крупная и мел- кая Угорь крупный ... . Усач аральский летний и осенний Усач каспийский (курин- ский) Хариус Чехонь азовская . . . Чехонь волго-каспнйская Чир (щокур) енисейский Чир (щокур) обский . . Шемая аральская весенняя осенняя ..... • • Щука .• '• Язь 69— 72 69,8 73,0 62,7 71,7 72.3 66,0 64,7 70,4 76,5 79,4 77,1 68,2 74,9 57,6 78,9 74,2 74.7 72,7 80.8 53,5 69,1 72,8 74,8 74,4 77,0 69,6 74,5 76,3 73,1 79,4 75,4 19— 20 17,2 19,1 17,7 20,2 19,0 19,3 17.4 16,5 17,2 18,3 17,6 17.8 17,9 10,7 19.0 19,1 18,9 17,9 17,6 14,5 18,6 20,1 20,6 19,0 19,2 17.9 18,2 19,4 18,4 18,8 19,0 4-6 11,9 6,5 18,5 7,0 7,5 13,2 16,6 11,9 5,1 1.1 4,0 17,8 6,1 30,8 0,8 5,5 4,8 7,9 0.4 30,5 11,2 5.9 3,3 5,2 2,2 н.з 6,0 3,0 7,2 0,7 4,5 2,0— 2,4 1,1 1.4 1.1 1.1 1,2 1,5 1.3 1.2 1,2 1.2 1,3 1.2 1.1 0,9 1,3 1.2 Г, 6 2,0 1.2 1.5 1.1 1.2 1.3 1.4 , 1,6 1.2 1.3 1,3 1,3 1.1 М* 181 139 245 148 148 202 226 178 118 4 85 109 192 130 330 85 129 122 142 76 343 180 137 115 176 99 178 130 107 142 84 120 । 758 582 1026 620 620 846 946 745 - 494 356 456 i 804 544 1 1381 356 .540 511 594 318 * -1436 : 753 573 481 737 414 ! 745 ' •; 544 448 594 352 . 502
-ЗН
9
Таблица 286
ю * Химический состав съедобной -части ракообразных и моллюсков (в %)
Ракообразные и Вода Жиры Белки У глеводы Минеральные ве- щества (зола)
МОЛЛЮСКИ ' от и до сред- нее от к до сред- Hef от и до сред- нее ОТ II до сред- нее от и до сред- нее
Мясо конечностей камчатского кра- ба Мясо синего кра- ба .. . . . . Мясо краба стри- гуна Креветка беринго- воморская (ро- зовая) .... Креветка медве- жонок .... Креветка (травя- ной шримс) . . Г ребешок мускул гре- бешка . . . мантия гре- бешка . . . 78,4—82,9 78,9—81,6 80,9—83,4 74,4—77,3 74,7—76,9 83,8-87,0 81,0 79,0 79,0 75,5 75,9 85,3 0,3—0,8 0,5—1,0 0,3—0,7 0,7—2,3 0,5-0,9 0,7—1,2 0,6 1,2 1,2 1.2 0,7 1,0 14,0—21,8 14,3—17,9 13,2—16,1 18,6—22,0 17,8—19,1 9,8—12,8 16,4 17,4 17,4 20,0 18,9 10,0 0,1—0,3 0,3-0,6 0,9—1,2 0,3—2,2 2,0—3,4 • 0,8—1,2 0,2 0,8 0,6 1.5 2,9 1.0 1.4—2,3 1.1—2,0 1,4—1,9 1,5—1 ,9 1,3- 2,0 2,3-2,9 1,8 1,2 1.6 1.8 1,6 2.7
• Ракообразные, и моллюски Вода Жиры
от н до сред- нее от и до сред- нее
Мидия мускул мидии 76,8—84,9 80,2 0,2—0,5 0,4
мантия мидии 83,3—84,1 83,7 0,5—0,7 0,6
Мидия черномор- ская . . 85,0—88,0 86,8 0,8-1,4 1,20
Устрицы . . . . . 80,5—82,3 82,2 0,3—1,4 1,0
Мускул устрицы . 76,6—79,7 78,1 0.3—0,9 0,6
Маития устрицы . 84,6—86,8 85,2 0,4—1,9 1,2
/ Мясо туловища кальмара . . . 78,1—80,4 79,5 0,2—0,4 0,3
Трепанг 88,2—90,2 — 0,3—0,8 —
Трепанг (средний состав сухого ве- щества) .... — — — 4,6
Кальмар .... 78,1—81,4 — 0,2—0,3 —;
Кальмар (средний состав сухого ве- w щества) . . . — — — 5,8
к со
—
Продолжение табл. 286
Белки Углеводы Минеральные ве- щества (зола)
от н до сред- нее от н до сред- нее от и до сред- нее
13,8—15,5 14,3 2,9—3,9 3,3 1,2—2,9 2,0
6,8—8,2 7,7 4,7—6,2 5,8 1,6—2,6 2,2
7,4—8,9 8,44 1,5—3,0 2,01 1,2—1,8 1,57
7,8—14,0 12,0 1,8—3,2 2,4 1,9-3,2 2,6’
10,0—18,4 17,6 0,7—1,8 1,5 1,3—3,0 2,2
7,4—12,3 8,4 2,0—4,5 2,5 2,1—3,6 2,7
17,1—18,8 17,9 0,7—1,3 0,9 1,3—1,4 1,4
5,6-9,3 — 1,8—2,5 — 1,4—3,2 —
— 52,4 — 13,8 — 29', 2
17,8—18,8 — 0,3-0,6 — — 1,4
— 81,4 — 2,6 — 10,2
Т а б лица 287
Среднее содержанке минеральных элементов в съедобной части
рыбы (в мг%)
Рыба Калий Каль- ций Магний Фосфор Цинк
Белуга 282,0 18,0 22,0 194,0 0,9
Бычок (песочник) . . . 264,0 17,0 21,0 181,0 0,9
Горбуша 261,0 30,0 64,0 204,0 1,2
Густера 307,0 20,0 24,0 211,0 . 1,0
Жерех . 314,0 20,0 25,0 216,0 1,0
Зубатка (полосатая и пятнистая) 259,0 17,0 21,0 178,0 0,8
Камбала дальневосточ- ная (средние данные нескольких видов) . . 274,0 90,0 26,0 280,0 0,3
Карась 251,0 70,0 23,0 152,0 0,8
Кета (амурская, камчат- ская к охотская) .. . . 278,0 20,0 28,0 207,0 . 0,6
Кефаль черноморская . 326,0 21,0 26,0 224,0 1,0
Килька каспийская ан- чоусовидная 319,0 21,0 25,0 219,0 1,0
Корюшка (азиатская) . 388,0 83,0 20,0 243,0 0,7
Лещ 294,0 19,0 23,0 202,0 1,0
Минога (каспийская и невская) . . . 237,0 15,0 19,0 163,0 0,8
Муксун . 309,0 20,0 25,0 212,0 1,0
Навага (беломорская и дальневосточная) , . 263,0 40,0 23,0 202,0 0,6 1
Налим 270,0 32,0 64,0 191,0 1.4
Нельма 324,0 21,0 26,0 223,0 1,0 1
Нерка (красная) . . . 354,0 23,0 28,0 243,0 1*2 г
Окунь морской .... 322,0 50,0 24,0 213,0 0,7 1
Окунь речной . . . . . 275,0 50,0 75,0 270,0 0*7 . )
Омуль 321,0 21,0 25,0 220,0 1,0 1 1
314
I
Продолжение табл. 287
Рыба Каллй Каль- ций Магни» Фосфор Цинк
Осетр русский .... 269,0 17,0 21,0 185,0 0,9
Палтус бслокорый . . . 316,0 21,0 25,0 217,0 1.0
Пеламида 368,0 24,0 29,0 252,0 1,2
Пикша 364,0 54,0 25,0 239,0 0,9
Пыжьян 301,0 20,0 24,0 207,0 1,0
Ряпушка сибирская . . ’302,0 20,0 24,0 208,0 1.0
Сазаи (азово-черномор- ский, каспийский, аральский) 262,0 90,0 24,0 240,0’ 2,2
Салака . , 291,0 12,0 23,0 200,0 0,9
Севрюга 287,0 19,0 23,0 197,0 0,9
Сельдь атлантическая . 307,0 20,0 24,0 211,0 1,0
Сиг 256,0 35,0 26,0 207,0 1,5
Скумбрия . 277,0 40,0 26,0 234,0 1,2
Сом амурский .... 240,0 22,0 22,0 315,0 1.0
Сопа 306,0 20,0 24,0 "210,0 1.0
Ставрида 296,0 19,0. 23,0 203,0 1.0
Судак 317,0 21,0 25,0 218,0 1,0
Сырок (пелядь) .... 319,0 21,0 25,0 219,0 1,0
Таймень 316,0 21,0 25,0 217,0 1,0
Терпуг 299,0 19,0. 24,0 205,0' 1,0
Треска 361,0 57,0 24,0 222,0 0,7
Угорь 242,0 16,0 19,0 166,0 0,8
Усач 322,0 21,0 26,0 221,0 1,0
Хариус 344,0 22,0 27,0 236,0 1,0
Чехонь 319.0 21,0 25,0 236,0 1.0
Щука ........ 300,0 50,0 25,0 207,0 0,8
Язь . . 234,0 80,0 25,0 211,0 0,9
315
Таблица 288
Примерный состав минеральных веществ мяса крабов, креветок
и моллюсков 4
(по данным ТИНРО, И. В. Кизсветтер)
(в мг на 100 а сырого мяса)
Минеральные ве- щества Мясо крабов Мисо креветок (шримсы) Г ребешок Мидии Устрниы
Натрий 100-600 80—100 300—400 340—380 250—370
Калий 120—520 100—400 80—200 65-170 70—240
Кальций . . 17—320 20—300 60—190 80—210 60—350
Магнии 28—105 30—120 20—50 30—70 24—90
Сера 90-310 75-250 *320—450 270—380 210—370
Фосфор 170—350 140-420 140—370 150—310 ч 100—420
Железо 0,7—7,5 2,2—4,0 2—9 1,0—9,5 2,8-8,8
Алюминий .... 1,0-2,0 1,5—2,0 — — —
Медь 0,3—1,6 0,2—1,5 0,1—0,5 0,2—0,8 1,2—15,0
Цинк 3,0—15,5 2.5-10,5 1,0—2,5 1,0-1,5 2,5—34,5
Марганец .... 0,2—1,5 0,2—1,0 1,5-3,5 0,12— 0,17 0,2—12,3
Свинец 0,03— 0,07 0,02— 0,04 — — , —
Иод 0,01— 0,05 0,02— 0,05 0,02— 0,15 0,03- 0,08 0,03-. 0,12
Таблица 289
Содержание микроэлементов (в %) в мясе моллюсков
Микроэлемент Гребешок Мидии
Бор . — 6—7-Ю-о
Кобальт 1-2-10-е 3-4.10-б
Мышьяк 2-Ю-о 3—4-Ю-6
Стронций 6—8-Ю-« —
Барий 9-10-10-5 —
Литий I—2-Ю-6 —
Химический состав мяса рыбы, ракообразных и моллюсков ме-
няется в зависимости от пола, возраста, времени года, условий пи-
тания и других факторов,
316
Не используют на приготовление консервов крабов и креветок
в период .их линьки, лососевых рыб в брачном наряде (с полосами
и пятнами на поверхности тела и искривленными челюстями). Не
рекомендуется также ввиду низкого качества мяса использовать
для производства консервов нерестовую сельдь и другую рыбу, осо-
бенно в первые 2—3 педели после нереста.
Во время линькн (смены панциря) пищевая ценность мяса кра-
бов и креветок значительно ухудшается, мясо уменьшается в объе-
ме и становится дряблым, водянистым и непригодным для консер-
вирования.
Трепанг является наиболее ценным сырьем для приготовления
консервов в летний период года — с мая по сентябрь.
ОПТИМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СВЕЖЕГО
И МОРОЖЕНОГО СЫРЬЯ. ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ УБЫЛИ
ПРИ ХРАНЕНИИ
Для сохранения сырца без существенных изменений первоначаль-
ных свойств рыбу направляют на производство консервов немед-
ленно после вылова, охлаждают до температуры 0—2’С или замо-
раживают при температуре —25-4- 30° С; в отдельных случаях за-
мораживают рыбу при температуре —18 4- 20’С.
Способы охлаждения и хранения рыбы в охлаж-
денном состоянии:
1) перекладка в ящиках или специальных бункерах мелкодроб-
леным кусковым льдом;
2) перекладка чешуйчатым или снежным льдом;
3) охлаждение в морской воде с дробленым льдом или в охлаж-
денной морской воде с последующим хранением (в ящиках или пер-
форированных формах нз пластических масс) в охлаждаемом поме*
щении при температуре 0—3°С.
Допустимая высота слоя рыбы со льдом — до 20—40 см, а для
крупных рыб (лососевых, тресковых и др.)—до 60—80 см.
Учитывая нестойкость свежей каспийской кильки при хранении
(относительно быстрое расслабление — автолиз брюшка и образо-
вание «лопанца»), ее охлаждают немедленно после вылова, приме-
няя для этого непрерывно действующие охладители, и хранят после
вылова при температуре от 0 до —1°С в ящиках слоем 10—12 см
не более 8—12 ч.
Хранить рыбу в охлажденной воде не рекомендуется, так как
это вызывает ухудшение качества сырца в результате набухания
мышечной ткани рыбы и значительной потери экстрактивных ве-
ществ.
Срок хранения охлажденной рыбы — до 1—2 суток. Хранить
свежую треску, охлажденную в перфорированных алюминиевых
или нз нержавеющей стали или пластических материалов ящиках с
применением асептического льда, в хороших санитарных усл'овиях
можно 5—6 дней.
Мороженую рыбу, предназначенную для консервного производст-
ва, хранят в глазированном виде и при температуре не выше^—18° С,
а сельдевые рыбы и сайру — при температуре не выше —25’С.
Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороже-
ной рыбы поддерживается в пределах 90—95%, при этом темпера-
тура и влажность воздуха должны быть по возможности постоян-
ными.
317
Таблица 290
НОРМЫ
естественной убыли массы (веса) мороженой глазированной рыбы при хранении на береговых холодильниках
и на судах (в % к массе поступившей на хранение мороженой рыбы) 1
Виды рыб Естественная убыль массы мороженой глазированной рыбы, заложенной на хранение в теплый период года в течение месяцев
1 2 3 < J s « 7 8 9
Осетровые в упаковке .... —. — * 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09
без упаковки . . . — — 0,03 0,04 0,05 ' 0,06 0,07 0,08 0,09 1,0
Лососевые в упаковке .... — — — 0,05 0 06 0,07 0,08 0,09 1,0 —
без упаковки . . . — — 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 — — —
Прочие
в упаковке .... — — 0,05 0,06 0,07 0,08 — — — —
без упаковки . . . — 0,05 0,06 0,07 — — — — — —
Примечания: 1. Естественная убыль массы мороженой глазированной рыбы, поступившей на хранение
'в холодный период года, исчисляется на месяц позже и устанавливается в тех же размерах.
2. Норма естественной убыли массы мороженой рыбы установлена для рыбы, поступившей на хранение с ко-
личеством глазури не менее 4%.
1 Утверждено Министерством ры'бного хозяйства СССР (приказ № 62 от 24 февраля 1967 г.).
Таблица 291
НОРМЫ
естественной убыли массы (веса) мороженой глазированной рыбы
при хранении ла береговых холодильниках и на судах
(в % к массе поступившей на хранение мороженой рыбы) 1
Виды рыб Хранение рыбьГ в течение месяцев
в холодный период года (октябрь—май) в теплый период года (июнь—сентябрь)
1 2 каждый последу- ющий месяц 1 2 каждый последу- ющий месяц
Осетровые в упаковке .... без упаковки . - . 0,14 0,08
Лососевые
в упаковке .... 0J3
без упаковки . . . . 0,16
Карповые, камбаловые, кефалевые, косатковые. миноговые, окуневые, сомовые, ставридовые, скумбриевые, терпуго- вые, угревые, угольные, хариусовые, туковые в упаковке .... 0,2
без упаковки . . . 0,24
Зубатковые, палтусовые, скорпеновые, треско- ' вые в упаковке .... 0,16
без упаковки . . - 0,2
Анчоусовые, атериновые, бельдюговые, бычко- вые, вьюновые, горбы- левые, губановые, ко-
рюшковые, колюшко- вые, песчанковые, пп- нагоровые, саргановые, сельдевые, мелкие и султанковые в упаковке . . . 0,26
без упаковки . • • 0,32
0,07 0,07 0,16 0,09 0,09
0,08 0,08 0,2 0,1 0,1
0,05 0,05 0,14 0,07 0,07
0,07 0,17 0,17 0,08 0,08
0,08 0,08 0,22 0,09 0,09
0,11 0,11 0,3 0,12 0,12
0,05 0,05 0,2 0,06 0,06
0,07 0,07 0,25 0,09 0,09
0.09’ 0,09 0,3 0,12 0,12
0,15 0,11 0,36 0,17 0,13
319
Продолжение табл. 291
Хранение рыбы в течение месяцев
Виды рыб в холодный период года (октябрь—май) в теплый период года (нюнь—сентябрь)
1 2 2 й х 5 |S I 2 сс >» 3. 3 "S й X os 56 <-> Я ы х С 2 2
Акуловые, луфаревые, макрелевые, макреле- щуковые, сельдевые, спаровые, тунцовые и другие крупные океа- нические рыбы в упаковке .... 0,15 0,05 0,05 0,17 0,06 0,06
без упаковки . . . 0,18 0,07 0,07 0,2 0,08 0,08
Мелочь I, И и III групп всех семейств (пресно- водные в океанические рыбы размером менее 14 см) в упаковке . . . . 0,24 0,08 0,081 0,27 0,09 0,09
без упаковки . . . 0,29 0,15 0,12 0,33 0,17 0,13
Рыба всех семейств льдосолевого и рас- сольного заморажива- ния
в упаковке .... 0,3 0,09 0,09 0,33 0,12 0,12
без упаковки . . . 0,36 0,15 0,11 0,38 0,17 0,13
Примечания: 1. При хранении мороженого филе устанавли-
вается норма естественной убыли массы в размере 0,05% для каж-
дого месяца хранения.
2. При хранении рыбы горячего колчеиия в мороженом виде ус-
танавливается норма естественной убыли массы в размере 0,5%
в первый месяц хранения н 0,1% в последующие месяцы хранения.
3. При хранении мороженой рыбы естественного замораживания
устанавливается норма естественной убыли массы мороженой рыбы
в пределах до 1% в первый месяц хранения. При последующем хра-
нении применяются нормы, установленные для рыбы льдосолевого
и рассольного замораживания.
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ
№ 62 от 24 февраля 1967 г.).
320
Таблица 292
Примерные нормы убыли (потерь) охлажденной свежей рыбы
при транспортировке из приемных пунктов на рыбоконсервные
предприятия (в % к первоначальной массе транспортируемой рыбы)
' Виды рыб Продолжительность транспортировки
до 8 ч до 16 Ч до 24 ч
Крупночастиковые . . . 0,5 1,0 1,5
Мелкочастиковые . . . 0,7 1.2 1,5
Сельдевые ... . - . . 0,5 1.0 1.5
Камбаловые 1,0 1,8 2,5
Бычковые 1,0 1,5 2,0
Таблица 293
Примерные нормы убыли массы мороженой рыбы при перевозке
железнодорожным транспортом u
Вид перевозка Продолжитель- ность перевозки в сутках Нормы убыли в % к массе нетто груза (рыбы)
В вагонах-ледниках До 6 0,20 •
6,1—8 0,21
8,1—10 0,22
Свыше 10 0,36 •
В рефрижераторных вагонах До 6 0,20
6,1—8 0,25
1 8,1—10 0,30
Свыше 10 0,36
1 Утверждено Госпланом СССР (приказ № 62—3076/32 28 апреля
1961 г.); введены с 1 октября 1961 г.
Таблица 294
Примерные нормы естественной убыли охлажденной рыбы
(в % к первоначальной массе сырца)1
1 Виды рыб При транспортировке на тран спортнохолодилън ых судах и хранении на берего- вых предприятиях При транспортировке ва судах, не имеющих . охлаждаемых трюмов
время траиспо ртировки в ч
6 J 12 18 24 6 12 18 24
Лососевые .... 0,4 0,8 1.4 1.8 0,5 1,0 1,5 2,0
Камбаловые . . . Крупночастико- 1,5 2,0 2,5 3,0 2,0 3,0 4,0 5,0
вне 1,0 1,5 2,0 2,5 1.0 1,5 2,0 3,0
Мелкочастиковые . 0,5 1,0 1,5 2,0 1.0 2,0 3,0 4,0
Корюшка . . . . 1.5 2,0 2,5 3,0 1,5 2,5 3,0 4,0
Сельдевые .... 0,5 1,0 1,2 2,0 0,7 1,2 1,5 —
Сайра 0,5 1,0 1,5 — 1.0 1,5 2,0 —
Тресковые .... 1,0 1,5 1.8 2,0 1,0 2,0 2,5 3,0
Прочие рыбы . . . 0,4 0,7 1.0 1.3 0,5 1,0 1,2 1.5
1 Утверждено главным управлением «Дальрыба» в 1962 г.
21—602 4 321
Нормы естественной убыли показаны в табл. 294 нарастающим
итогом в зависимости от времени хранения и транспортировки и
не распространяются на рыболовецкие суда, сдающие добытую рыбу
на береговые предприятия или на другие суда в районе добычи ры-
бы. Естественная убыль при хранении и транспортировке рыбы
списывается при наличии фактической убыли в пределах указанных
нормативов только при наличии оформленных документов (актов),
утвержденных руководителем предприятия.
Емкость холодильных камер рефрижераторных производствен-
ных и транспортных судов для мороженой рыбы блочной заморозки,
упакованной в картонные ящики (короба), принимают из расчета
2,1—2,2 па I т рыбы (чистая масса рыбы).
Площадь помещения для хранения охлажденной рыбы со льдом
в ящиках принимают из расчета 2 ж2 на I т рыбы-сырца (чистая мас-
са рыбы).
Таблица 295
Примерные нормы потребности в площади холодильных камер
береговых холодильников для хранения мороженой рыбы1
- Сырье • Масса рыбы в т в 1 м? объема штабеля Масса рыбы в т и а 1 л* плошади холодильных камер при высоте штабеля Потребная площадь холодильных камер в м3 на 1 т мороженой рыбы при коэффициен- те использования по- лезной площади 0,8 и высоте штабеля
3,6 4.2 3,6 4.2
Рыба, мороженная рос- сыпью, упакованная в деревянные ящики (по массе нетта) . . . . 0,35 1,26 f 1,512 0,992 0,826 '
Рыба блочной замороз- ки, упакованная в кар- тонные ящикн (по мас- се нетто) 0,40 1,44 1,68 0,868 0,744
1 По данным Гипрорыбпрома.
РЕЖИМЫ И СПОСОБЫ ДЕФРОСТАЦИИ ЗАМОРОЖЕННОГО
СЫРЬЯ. ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТЕРЬ ПРИ ДЕФРОСТАЦИИ
При дефростацни мороженой рыбы создают условия (техноло-
гические режимы) процесса, при которых достигалось бы макси-
мальное восприятие мышечной тканью той влаги, которая выдели-
лась при замораживании в виде кристаллов льда.
Рыба, быстро замороженная сразу же после вылова и хранив-
шаяся в глазированном и хорошо упакованном виде при темпера-
туре не выше —18° С (для сельдевых н сайры желательно —25° С) в
течение непродолжительного времени, после правильно проведенной
дефростации почти не теряет своих первоначальных свойств; рыба,
замороженная по окончании посмертного «окоченения», подвергшая-
ся в какой-то степени автолизу, а также хранившаяся при неблаго-
приятных условиях, после дефростации имеет низкое качество.
322
Наиболее рациональным и технологически приемлемым являет-
ся размораживание рыбы в проточной пресной питьевой или мор*
ской воде при температуре 12—16° С. Некоторые виды крупных рыб
(тунцовых, осетровых и др.) размораживают циркулирующим воз-
духом в дефростационных помещениях консервных цехов.
Применяются следующие способы дефростации рыбы:
1. Крупночастиковую рыбу размораживают в проточной воде в
специальных дефростационных ваннах, состоящих из нескольких сек-
ций емкостью от 0,5 до 1 м3.
Для ускорения процесса допускается дефростация в циркулирую-
щем 4%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 35—40° С, но
при этом рыба слегка просаливается, иногда крайне, неравномерно,
что затрудняет контроль за нормальной соленостью консервов.
2. Сардины в блоках размораживают в проточной воде с темпе-*
ратурой 12—14° С при соотношении рыбы и воды I :3 или в цирку-
лирующем, непрерывно фильтрующемся рассоле умеренной концент-
рации (до 10—12 Вё) с температурой не выше 12° С, применяя не-
прерывно действующие дефростеры
При температуре воды ниже 10е С резко возрастает продолжи-
тельность дефростации сардины, при температуре воды выше 15° С
консистенция рыбы становится мягкой, дряблой,
3. Каспийскую кильку и другую мелкую рыбу в блоках размора-
живают, орошая водой (12—14“ С) вертикально поставленные брике-
ты рыбы в дефростацнониой установке ВНИХИ.
Ориентировочные потери при дефростации мороженой рыбы со-
ставляют от 1 до 2% для крупной рыбы, от 2 до 5%—для мелкой.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ. НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ
ПРИ РАЗДЕЛКЕ
Разделка рыбы
При разделке крупной рыбы удаляют чешую, хрящевые образова-
ния (жучки), голову, грудные, брюшные, спинной, анальный и хво-
стовой плавники и внутренности. Хребтовую кость удаляют только
у рыб длиной более 72 см.
Разделку рыбы вручную производят в следующем порядке: уда-
ление головы с грудными плавниками, затем брюшных плавников
и внутренностей и удаление анального и хвостового плавника.
Полученные тушки тщательно промывают и разрезают на пор-
цнонирующих машинах на куски, соответствующие размерам приме-
няемых для расфасовки консервных банок.
Для первичной обработки частиковой рыбы (мойка, удаление че-
шуи, разделка рыбы и порционирование тушек) применяют линию
оборудования, изготовленную Нежинским механическим заводом.
Мелкую рыбу (салаку и кильку), используемую для производст-
ва консервов «Шпроты в масле», разделывают после копчения, уда-
ляя головку н хвостовой плавник, для чего подрезают его на рас-
стоянии 2—5 мм от конца чешуйчатого покрова.
Разделка крабов, креветок,
моллюсков и других промысловых
Первичную разделку крабов производят для отделения от ту-
ловища ножек и других конечностей, направляемых на дальнейшую
обработку (варка, охлаждение, освобождение мяса от панциря).
21* 323
При разделке сырого краба срывают верхний панцирь голово-
груди и вместе с ним удаляют внутренности и абдомен.
Для разделки креветок существует несколько способов:
1) перед разделкой их варят и после охлаждения аккуратным
ровным срезом отделяют головогрудь от брюшка, затем вареное
мясо высвобождают (выталкивают) из панциря брюшка;
2) отделяют у свежей (сырой) креветки головогрудь от брюшка,
затем варят брюшную часть и после охлаждения освобождают мясо
от панциря;
3) выдавливают свежее мясо из хвостовой части брюшка, а затем
варят и обрабатывают мясо перед расфасовкой в банки.
Моллюсков (гребешок, мидии н устрицы) перед
разделкой варят, так как мускул-замыкатель прочно прикреплен сое-
динительной тканью к внутренней поверхности раковины и извлечь
мясо из створок живых моллюсков очень трудно. После-охлаждения
извлекают из створок мясные части сильным встряхиванием ракуш-
ки или применяют в случае необходимости специальный гибкий нож
с тупым закругленным концом. Мясо разделяют на пищевые части
(мускул и мантия) и отходы (жабры, внутренности, половые железы
и др.) с последующим тщательным ополаскиванием пищевого мяса
для удаления песка и других загрязнений.
Для консервов «Мясо гребешка натуральное» гребешок тщательно
промывают в проточной воде (отбраковывают моллюски, уснувшие
с открытыми створками и нс реагирующие на внешнее воздействие),
затем разделывают вручную. Вводят нож внутрь ракушки по пло-
, ской створке и подрезают задний отдел мускула замыкателя, затем
створки открывают и отделяют мускул, мантию и непищевые части
моллюска.
Мясо гребешка тщательно моют в проточной воде и после опо-
ласкивания направляют на дальнейшую обработку: мускул —на про-
изводство консервов, мантию — на заморозку, а несъедобные части
(жабры и внутренности) на приготовление кормовой муки.
При консервировании кальмара используют только туловище.
Для этого отделяют голову со щупальцами, извлекают внутренности
и раковину, избегая повреждения мешочка с сепией, которая окраши-
вает мясо в темный цвет; освобожденную от несъедобных частей
мантию тщательно моют и направляют на дальнейшую обработку.
Разделку кальмара производят следующим образом: кальмара
кладут на стол и ножом через мантийный вход подрезают ткани,
соединяющие внутренние органы, голову и щупальцы с туловищем;
внутренности с головой и щупальцами удаляют.. Тушки кальмара
моют в морской воде и направляют на дальнейшую обработку.
Разделку трепанга производят следующим образом: разреза-
ют по брюшку или спинке во всю длину тела, удаляют внутренности,
тщательно зачищают брюшную полость и промывают морской во-
дой, затем направляют на дальнейшую обработку.
Нормы отходов и потерь при разделке
Примерные нормы отходов и потерь при разделке рыбы, рако-
образных, моллюсков и других беспозвоночных для изготовления ’
консервов приведены в табл. 296—304.
324
Таблица 296
Нормы отходов и потерь при разделке охлажденной и мороженой рыбы для производства консервов
на предприятиях главного управления «Запрыба» 1 (в % к массе неразделанной рыбы)2
Виды рыб Отходы при разделке Потери при разделке, за- чистке и мойке тушек Всего отхо- дов и потерь Выход раз- деланной ры-
голова печень икра или моло- ки внут- рен- ности плавни- ки и чешуя печень, кости и калтычки плава- тельный пузырь и пленки итого от- ходов при разделке
Бельдюга . . . Камбала балтий- 24,9 — 2,0 12,0 6,0 — 2,0 44,9 39,5 2,0 2,0 46,9 41,5 53,1 58,5
ская . . . • 18,5 — 12,0* 7,0 —
—2* — — .12,0* 7,0 — 2,0 21,0 2,0 23,0 77,0
Килька (для сар- дин) 20,0 8,0 2,0 — 30,0 2,0 32,0 68,0
Корюшка . . . Лещ 15.0 18,0 — 2,0 16,5* 9,0 2,0 6,0 — — 33,5 ЗЭ.О 1,0 2,0 34,5 37,0 65,5 63,0
Мелочь I группы Мелочь И и III 22,53* . — — 10,0 — — . — 32,5 45,0 2,0 2,0 34,5 47,0 65,5 53,0
группы .... 26,03* — — 19,0 — —
Мойва .... 32,0 32,0 1,5 33,5 66,5
Налим .... 18,5** 6,0 — 23,0* — — — 47,5 2,0 49,5 50,5
Окунь морской 22,5 — — 10,0 7,0 2,5 — 42,0 2,0 44,0 56,0
Палтус . белоко- рый 19,С 19,0 1,0 20,0 80,0
» Ряпушка . . . О1 18,0** 1 1 - 1 - i 13,0 31,0 1,0 32,0 68,0
GO to О Продолженье табл. 296
Вады рыб Отходы при разделке Потери прн разделке, зачистке и мойке тушек Всего отхо- дов и потерь Выход раз- деланной ры- бы
голова печень икра или •МОЛО- КИ внут- рен- ности плавни- ки и чешуя печень, кости и * калтычки плава- тельный пузырь и пленки итого от- ходов прн разделке
Салака для сардин 20,0 8,0 2,0 • 30,0 2,0 32,0 68,0
для других консервов . . 20,0 3,0 10,0 2,0 35,0 • 2,0 37,0 63,0
Сиг 16,0 2,0 11,0 1.0 30,0 1.0 31,0 69,0
Судак (охлажден- ный) .... 22,0 — 2,0 5,0 4,0 33,0 1.0 34,0 66,0
Треска балтийская а) для консер- вов с предва- рительной об- жаркой неразделанная 24,0 5,0 2,0 7,0 2,5 2,0 2,0 44,5 2,0 46,5 53,5
потрошеная с головой . . . 27,8 — — 2,9 2,3 2,3 35,3 2,0 37,3 62,7
потрошеная без головы — — 4,0 3,2 3,2 10,4 2,0 12,4 87,6
б) для консер- вов с предва- рительным коп- чением неразделан- ная .... — • 5,0 2,0 7,0 2,0 — 2,0 18,0 2,0 20,0 80,0
1
Продолжение табл. 296
Виды рыб . Отходы при разделке Потери при разделке, > зачистке и мойке тушек Всего отхо- дов и потерь Выход раз- деланной ры- бы
голова печень икра или моло- ки внут- рен- ности плавни- ки и чешуи печень, КОСТИ II калтычкн плава - тельный пузырь и пленки итого от- ходов при разделке
потрошеная с головой . . — — — — 2,3 2,3 4,6 2,0 6,6 93,4
потрошеная без головы — — — — 3,2 — 3,2 6,4 2,0 8,4 91,6
Угорь (охлажден- ный) .... 19,0 — 2,0 10,0 — — — 31 ,0 2,0 33,0 67,0
1 В таблицах справочника приняты следующие сокращенные названия главных управлений рыбной про-
мышленности:.
а) главное управление’рыбной прдмышлспиостн Западного бассейна «Запрыба» — главное управление
«Запрыба»;
б) главное управление рыбной промышленности Азово-Черноморского бассейна «Азчеррыба» — главное
управление «Азчеррыба»;
в) главное управление рыбной промышленности Каспийского бассейна «Каспрыба» — главное управление
«Каспрыба»; , '
г) главное управление рыбной промышленности Дальневосточного бассейна «Дальрыба» — главное управ-
ление «Дальрыба»;
д) главное управление рыбной промышленности Северного бассейна «Ссврыба» — главное управление «Сев-
рыба». ।
2 Утверждено Государственным производственным комитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ № 154
от 19 ноября 1964 г.).
.♦ В том числе икра и молоки.
2* Удаление головы производится после копчения.
’* В том числе плавники и чешуя.
«• В. том числе плавники.
828
’ Таблица 297
Нормы отходов и потерь при разделке рыб Атлантического океана для производства консервов
на предприятиях главного управления «Запрыба» (в % к массе неразделанной рыбы) *
Виды рыб Характеристика сырья голова икра или молоки Отходы при разделке срезки мяса всего отходов при разделке Потери при раздел- ке и зачистке тушек Итого отходов к потерь ' Выход разделанной рыбы 1
прочие внутрен- ности плавники и че- шуя позвоночник калтычок и пле- чевые кости кожа бурое мясо используемые кусочки
Зубан а) для консервов в то- Мороженый 34,0 3,0 6,5 14,0 4,0 61 5 2.0 63,5 36,5
матном соусе б) для консервов с пред- > 34,0 3,0 6,5 4,0 47,5 55,0 2.0 2.0 49,5 57,0 50,5
варцтельной блаиши- ровкой Луфарь а) для консервов в то- Мороженый 21,0 14,0 4,0 и,о 5,0 43,0
матном соусе б) для консервов с пред- » 21,0 14,0 4,0 5.0 44,0 31,5 2,0 2,0 46,0 54,0
варительной бланши- ровкой Макрель а) для консервов с пред- • варнтельным копчени- ем Мороженая, кровленная, плавников потрошеная. обес- без с го- 6,5 16,0« 4.0 2,5 2.5 33,5 66,5
левой потрошеная, без — — 16,8* 4.3 2,7 2,7 26,5 2,0 28,5 71,5
О для консервов с пред- головы потрошеная. с го- 6,5 16,0' 2,5 25,0 2,0 27,0 22,0 73,0 78,0
варительной бланшн- ровкой ловой потрошеная. без — 17,3' 2,7 20,0 2,0
головы
Марлин Мероу а) для кйнсервов в то- матном соусе б) для консервов, с пред- варительной '"блапши- ровкой Парусник а) для консервов с пред- варительной блаиши- ровкой ' б) для консервов с пред- варительным копче- нием Сабля-рыба Солнечник Виды рыб
о О ёо-О 5 25 о о м я ь Я -ч я ь я “go 0 ЕО SS S3 g2 =«* * Р* 2 ° о"э о'З otj § "я *52 2 2 ХХВдОаОЯО»0°_Я Я С\5 Е “ tr Р ЕР р я Е Е Е го Е » а го Й го го »» ° “» X X X ж Е Е Е Е о та та та та ь> _ - - - - 0 я о ° 5 5 2 сх -1 сл -> £*го го о о о !?, ? 9 ы т ы < w • Характеристика сырья
26,0 26,0 9,5 9,5 15,0 27,5 голова Отходы при разделке |
„ ь । 1 1 1 _ 1 икра или молоки
о о о ® I I I I | о прочие внутрен- ности
л л 1 1 1-1 ' у1 у Г о о о о плавники н че- шуя
7,51 10,0 16,3 16,5 15,0 16,5 позвоночник
2.0 4,0 4.0 5,0 5,5 5,0 5,5 2,0 4,0 калтычок и пле- чевые кости
СЛ tn 1 1 ь О 1 1 l.l 1 кожа
. 1 1 У У 1 1 II У- О О о бурое мясо
1 2,7 4,5 4,0 4,0 используемые кусочки
У g 1 1 1 1 1 1 У сл т, с срезки мяса
1.0 55.0 45,0 33,5 26,5 43,5 37,5 41,0 59,0 всего отходов при разделке
13,5 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1.0 2,0 Потери при раздел- ке и зачистке тушек
13,5 57,0 47,0 35,5 28,5 45,5 39,5 42,0 61,0 Итого отходов и по- терь
86,5 43,0 53,0 64,5 71,5 54,5 60,5 58,0 39,0 Выход разделанной рыбы
Продолжение табл. 297
w П родолжение табл. 297 Л - - - -
Виды рыб Характеристика сырья s Отходы при разделке Потери при раздел- ке и зачистке тушек Итого отходов н по- терь •Выход разделанной рыбы
голова икра или молоки прочие внутрен- ности плавники н че- шуя позвоночник калтычок и пле- чевые кости кожа бурое мясо используемые кусочки срезки мяса всего отходов при разделке
Тунец а) для консервов с пред- варительным копче- нием , • б) для консервов с пред- варительной бланшн- ровной Сардина атлантическая Сельдь атлантическая Скумбрия атлантическая Ставрида атлантическая Мороженый, обес- кровленный, без плавников неразделаниый потрошеный, с го- ловой потрошеный, без головы неразделенный потрошеный, с го- ловой потрошеный, без головы Морожена я » > Мороженая при механической разделке при ручкой раз- делке ' 11,0 11,0 11,0 11,0 22,0 15,0 23,5 34,5 31,0 II 1 II 1 2 1 1 1 1 з.о з.о 11,0 13,0« 11,0 6.0 6.0 2.0 2.0 2.5 2.0 2.0 2\5 2,0 2,0 1.5 6,01 5.5е | | ||| w сл да То ел си ю сл сл | | ||| сл слсл со о’о оо о о 1 1 III 1 1 I ъь 8.5 8.5 10.0 1.0s 1,0’ 1.1’ 1 1 l|*l 3° сл сл ’со сл 1 1 °’ 1 1 1 III 1 1 40,5 37,5 33,5 29,0 26,0 17.5 37,5 29,5 36,0 46,5 42.5 2.0 2.0 2.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 2,0 2.0 2,0 42.5 39,5 35,5 30,0 27,0 18,5 38,5 30,5 38,0 48,5 44,5 57.5 60,5 64.5 70.0 73.0 81,5 61,5 69,5 62,0 51,5 55,5
* Утверждено Госкомитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ № 154 от 19 ноября 1954 г.).
1 В том числе плавники.
3 В том числе жучки.
3 В том числе киль брюшка. Плавательный пузырь н пленки—3%.
4 В том числе икра к молоки.
3 В том числе срезки мяса и жучки — 3%.
• В тдм числе срезки мяса и жучки —2.5%.
Таблица 298
Нормы отходов и потерь при разделке рыбы для производства консервов на предприятиях главного
управления «Азчеррыба»1 (в % к массе промытой, охлажденной или дефростированиой рыбы)
Виды рыб Период лова (квартал) Отходы при разделке Потерн Всего отходов и потерь
К 3 о т жучки головы и плавники внутренности икра и моло- ки плавательный пузырь хрящи и кос- ти срезки мяса кожа UCC1O отхо- дов при разделке при разделке и мойке тушек
Рыба А з о в о - Черноморского бассейна
Бара буля охлажденная I—IV 3,5 —• 22,0 10,0 — — — — —. 35,5 1.5 1.0 38,0
и мороженая Бычок 35,0 35,0 49,0 47,0 1,0 1.0 1,0 1,0 51,0 49,0
охлажденный I, п III, IV — — 14,0 12,0 — — — — —
мороженый I—IV — — 35,0 12,5 — — — — — 47,5 2,0 2,0 51,5
Глосса охлажденная и моро- женая Кефаль крупная и сред- I. II III, IV II. III, 2,0 — 28,0 26,0 20,0 12,0 6,0 15,0 — г—— — — — 40,0 32.0 37,0 2,0 2,0 1.0 2,0 2,0 1.0 44,0 36,0 39,0
няя охлажденная и мороженая Кефаль крупная и по- IV I I-1V 2,0 2,0 — 20,0 24,0 9,0 — — — — — 31,5 26,0 1,0 1,0 1,0 2.0 33,5 29,0
трошеная охлажден-
ная и мороженая -Кефаль мелкая охлаж- I—IV 1,0 — 21,0 9,5 — — — — — 31,5 1,5 1.0 34,0
w денная и мороженая «>
Виды рыб л Период л оо а (квартал)
чешуя жучки головы и , плавники
Пеламида охлажденная II 18,0
I, III, IV — — 18,0
мороженая 11 — — 18,0
I, III, IV — —• 18,0
Пеламида — молодь охлажденная I—IV — — 21,5
мороженая ' I—IV — 21,5
Скумбрия охлажденная I—IV — — 19,5
мороженая 1—IV — — 19,5
Скумбрия , зябреная I—IV — — • 17,5
охлажденная и моро- женая Ставрида крупная охлажденная II 0,6 20,4
I, III, IV. 0,6 20,4
мороженая II — 0,6 20,4
I, III, IV — 0,6 20,4
Продолжение табл. 298 ,
+ . в Отходы при разделке Потери Всего отходов и потерь
внутренности икра и моло- ки * плаватель- ный пузырь хрящи и кос- ти срезки мяса кожа всего отхо- дов при разделке при разделке и мойке тушек
12,0 30,0 1,0 1,0 32,0
8,0 — — — — — 26,0 1,0 1,0 28,0
12,0 — — — 30,0 1,0 2,0 33,0
8,0 — — — — — 26,0 1,0 2,0 29,0
8,5 30,0 1,0 1,0 32,0
8,5 — — — — — 30,0 1,0 2,0 33,0
13,0 — — 32,0 1,5 1.0 35,0
13,0 — — — — — 32,0 1,5 2,0 36,0
2,5 — — — — — 20,0 1,0 1,0 22,0
14,0 35,0 1,0 1,0 37,0
11,0 — — — — — 32,0 1,0 1,0 34,0
14,0 — — — — 35,0 1,0 2,0 38,0
11,0 — — — — — 32,0 1,0 2,0 35,0
Виды рыб / Период лова (квартал)
чешуя жучки головы и плавники
Ставрида мелкая II, III — — 31,5
охлажденная и моро- I, IV — — 31,5
женая
Хамса охлажденная и I—IV — — 23,0
мороженая
Чехонь охлажденная и I—IV — — 25,0
мороженая
Белуга в соусе (беЗ I—IV — — 23,0
кожи)
Белуга (с кожей) I—IV 2,0 23,0
Белуга (с кожей для I—IV 2,0 23,0
консервов в масле)
Жерех с костью I 3,9 — 24,0
II 3,4 26,0
III 3,6 — 25,0
IV 3,6 — 25,3
Кутум I—iy 3,6 — 18,9
Лещ I, iv 5,3' — 20,6
11 5,0 21,4
III 5,8 — 19,8
Осетр I—IV 3,0 22,0
Продолжение табл. 298
Отходы при разделке Потери Всего отходов и потерь
внутренности икра и моло- ки плавательный пузырь хрящи и кос- ти срезки мяса кожа всего отхо- дов при разделке при разделке и мойке тушек
8,0 39,5 1,5 1,0 42,0
6,0 — — — — — 37,5 1.5 1,0 40,0
8,0 — — — — — 31,0 2,0 2,0 35,0
13,0 — — — — — 38,0 1,0 1.0 40,0
— 0,5 — 9,0 1.0 6,5 40,0 2,0 42,0
0,5 9,0 1,0 — 35,5 2,0 37,5
— 0 5 — 9,0 2,0 — 36,5 2,0 38,5
6,5 1,1 — — — 35,5 1 .0 36,5
5,5 4,8 0,8 — — — 40,5 1 ,0 41,5
7,0 0,9 — — — — 36,5 1,0 37,5
5,8 — 0,8 — — — 35,5 1 ,0 36,5
7,0 4,5 — — — — 34,0 1 ,0 35,0
6,0 2,0 — — 33,9 1 ,0 34,9
6,7 5,3 — — — — 38,4 1.0 39,4
8,3 — — — — — 33,9 1 ,0 34,9
— 0,5 — 10,5 2,0 — 38,0 2,0 40,0
Виды рыб Период * X
лова X
(квартал) 05 £ 3 =
а' о И
£
Сазан 1 4,8 23,0
II 4,1 — 25,0
III 4,5 — 24;0
IV 4,5 — 24,3
Севрюга I—IV 3,0 — 21,0
Судак I 2,3 23,8
II 2,2 24,0
III 2,3 — 23,8
IV 2,6 — 23,5
Судак — филе I 2,3 — 23,8
II 2,2 24,0
III 2,3 — 23,8
IV 2,6 — 23,5
Сом (с кожей) I — — 27,1
11 —— — 26,4
-III — — 25,4
IV — — 26,9
Сом (без кожи) • I — — 26,7
II — 26,0
III —— — •25,0
. IV — — 26,5
Продолжение табл. 298
Отходы при разделке Потерн
S н о . о л к о* о X CQ X О ф ф X X ф ф О tc о X
X Я * X я н Ef Ef Zc мФ о а.
ф X X X X Я Я bS Ч* а а<= у ° н
к о CL s« 3 со ф .4 ф о = =§э
X а X X X X 3 Е X ехх X н о* о X и Q а < П и du du* tn X
7,4 2,2 0,9 —— 38,3 1,0 39,3
5', 7 7,3 0,7 — — — 42,8 1,0 43,8
7,0 — 0,8 — — — 36,3 1,0 37,3
6,9 .1.9 0,7 — — — 38,3 1,0 39,3
— 0,5 — 9,0 2,0 — 35,5 2,0 37,5
4,5 1,5 0,7 — — — 32,8 1,0 33,8
6,0 3,5 0,6 — — —. 36,3 1,0 37,3
6,0 — 0,7 — — — 32,8 ' 1,0 . 33,8
4,5 1,5 0,7 — — — 32,8 1,0 33,8
4,5 1,5 0,7 13,3 1,6 — 47,7 1,0 48,7
6,0 3,5 0,6 13,3 1,6 — 51,2 1,0 52,2
6,0 — 0,7 13,3 1,6 — 47,7 1,0 48,7-
4,5 1,5 0,7 13,3 1,6 — 47,7 1,0 48,7
8,3 — — — — 35,4 ’2,0 37,4
9,0 — — — —-. — 35,4 2,0 37,4
8,5 . — — — — — 33,9 2,0 35,9
8,5 — — — — — 35,4 2,0 37,4
8,5 — — 2,0 — 7„2 44,4 2,0 46,4
9,0 — — 2,0 — 7,4 44,4 . 2,0 46,4
8,3 — — 2,0 — 7,6 42,9 2,0 - 44,9
8,7 — — 2,0 — 7,2 44,4 2,0 46,4
Период • лова (квартал)
чешуя жучки головы и плавники
Виды рыб
Сом — филе (крупный) I 26,7
II — — 26,0
III IV — — 25,0 26,0
Частик мелкий (карась, окунь и др.) I—IV 8,0 — 21,0
' Щука I 3,5 — 20,7
II 3,5 — 21,2
III 3,5 — 21,0
IV 3,5 — 20,7
Щука потрошеная I—IV . 3,5 — 24,0
Щука — филе I 3,5 20,7
II 3,5 21,2
III 3,5 21,0
IV 3,5 — 20,7
Язь 11 Ill . 6,5 6,5 18,7 18,5
со 8 I, IV 6,5 — 18,2
Продолжение табл. 298
Отходы при разделке Потерн
трениостн О с сз ес 3 3 2 л 5 §• а м щи и кос- я к X <0 гз р о о разделке разделке ойке ICK го отходов отерь
п <*? сд л = = г = CJ с
X X О и о A Q. >» О
а X X с с 'J1 Q с- С х х н СО х
8,5 13,0 — 7,2 55,4 2,0 57,4
9,0 — —— 13,0 — 7,4 55,4 2,0 57,4
7,5 — — 13,0 — 6,5 52,0 2,0 54,0
7,5 — — 12,5 — 6,5 52,5 2.0 54,5
9,0 — — — — — 38,0 2,0 40,0
10,5 1,3 — — — — 36,0 2,0 38,0
8,0 3,3 — — — — 36,0 2,0 38,0
10,5 — — — — — 35,0 2,0 37,0
10,5 1,3 — — — — 36,0 2,0 38,0
— , — — — — — 27,5 2,0 29,5
10,5 1,3 — 10,0 1,0 — 47,0 2,0 49,0
8,0 3,3 —- 10,0 1,0 — 47,0 2,0 49.0
10,5 — — 10,0 1,0 46,0 2,0 48,0
10,5 1,3 — 10,0 1,0 — 47,0 2,0 49,0
9,8 0,5 —- ’ —— — — 35,5 2,0 37,5
9,0 — — — — 34,0 2,0 36,0
9,3 — — — — — 34,0 2,0 36,0
Продолжение табл. 298
от Виды рыб Период лова (квартал) Отходы при разделке Потери
чешуя жучки ГОЛОВЫ II плавники внутренности икра и моло- ки плаватель- ный пузырь хрящи и кос- ти срезки мяса 1 кожа всего отхо- дов при разделке при разделке и мойке тушек
Рыб а Атлантике ского океана
Сардина мороженая для консервов в то- матном соусе I—IV 2,5 — 24,0 8,0 — — — — — 34,5 2,0 2,0 38,5
для консервов в масле I—IV — — 24,0 8,0 — — — 2,5 — 34,5 2,0 2,0 38,5
Сардинопс мороженый для консервов в то- матном соусе I-1V т- — 29,0 11,0 — — — 2,0 — 42,0 2,0 2,0 46,0
для консервов в масле I—IV — — 29,0 11,0 — — — — — 40,0 2,0 2,0 44,0
Скумбрия мороженая I-IV , — — 30,0 8,0 — — — — — 38,0 2,0 2,0 42,0
Ставрида мороженая I—IV — 2,0 30,0 7,0 — — — — — 39,0 2,0 2,0 43,0
Ставрида — мелочь III группы мороженая I—IV — — 37,0 4,0 — — — 41,0 2,0 2,0 45 ,0
1 Утверждено Госкомитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ №’5 от 29 мая 1964 г.).
Таблица 299
22—602
Нормы отходов и потерь при разделке рыбы для производства консервов на предприятиях главного управления
«Каспрыба» (в % к массе промытой рыбы)1
Виды рыб Период лова (квартал) Отходы кри разделке Потери при разделке Всего отхо- дов и потерь Выход разде- ланной рыбы
голова и плавники внутрен- ности плава- тельный д узырь икра и молоки хрящи и кости срезки миса чешуя и жучки всего от- ходов при разделке
Белуга с кожей I—IV 23,0 — — — 9,0 1,0 2,0 35,0 2,0 37,0 63,0
Жерех I 24,0 6,5 1J — — — 3,9 35,5 1,0 36,5 63,5
. II 26,0 5,5 0,8 4,8 — — 3,4 40,5 1,0 41,5 58,5
III 25,0 7,0 0,9 — — 3,6 36,5 1,0 37,5 62,5
Килька IV I—IV 25,3 5,8 0,8 30,0 — — 3,6 35,5 30,0 1,0 2,0 36,5 32,0 63,5 68,0
Лещ I, IV 20,6 6,0 1,0 2,0 — — 5,3 34,9 1,0 35,9 64,1
II 21,5 5,9 1,0 5,3 — — 5.0 38,7 1,0 39,7 60,3
III 19,8 8,3 1,0 — — — 5,8 34,9 1,0 35,9 64,1
Мелочь, вобла I—IV 20,3 9,0 1,0 — — — 7,0 37,3 2,0 39,3 66,7
Осетр I—IV 22,0 —- — — 12,6 3,0 3,0 40,6 2,0 42,6 57.4
Сазан I 22,8 6,0 0,7 8,4 — — 5,8 43,7 2,0 45,7 54,3
II 25,0 7,5 0,7 8,2 — — 5,4 46,8 2,0 48,8 51,2
III 22,9 9,8 0,6 2,1 — — 4,7 40,1 2,0 42,1 57,9
IV 24,0 8,6 0,6 3,8 — — 5,0 42,0 2,0 44,0 56,0
Севрюга I—IV 21,0 — — — 9,0 2,0 3,0 35,0 2,0 37,0 63,0
Сельдь каспийская круп- ная и средняя I—IV 22,0 8,0 — 3,0 — 2,0 35,0 1,0 36,0 • 64,0
Продолжение табл. 299
Виды рыб f Период лова (квартал) Отходы прн разделке Потери при разделке Всего отхо- дов и потерь Выход разде- ланной рыбы
голова и плавники внутрен- ности плава- тельный пузырь икра и молоки хрящи и кости срезки мяса чешуя и жучки всего от- ходов при разделке
Сельдь кая > каспийская мел- I—IV 28,5 11,0 — — — — 1.5 41 .0 • 1.0 42,0 58,0
Сом1 2 I 28,7 8,8 0,7 — 38,2 3,2 41,4 58,6
II III 27,6 27,4 9,2- 6,8 0,7- 0,7 — 37,5 34,9 3,2 3,2 40,7 38,1 59,3 61,9
• •IV 31,3 6,2 0,7 — — — — 38., 2 3,2 41,4 58,6
Судак I, III, IV II 23,0 24,6 4,0 5,8 — 1;0 1,9 — — 2,0 2,9 30,0 35,2 1.0 1.5 31,0 36,7 69,0 63,3
Щука I 23,6 9,4 — 4,3 — 5,6 42,9 2.0 44,9 55,1
11 III 24,6 24,8 8,0 8,2 — 2,6 — — 4,0 3,0 39,2 36,0 2,0 2,0 41,2 38,0 58,8 62,0
IV 24,8 9,3 1,6 3,5 1 • 1 39,2 2,0. 41,2 58,8
1 Утверждено Госкомитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ № 121 от 11 мая 1965 г.).
2 При разделке крупного сома с частичным удалением кости отходы во всех кварталах увеличивают-
ся на 2%.
Таблица 300
Нормы отходов н потерь при разделке рыбы для производства консервов на предприятиях Северо-Западного
производственного управления рыбной промышленности (в % к массе промытой неразделанной рыбы) 1
Виды рыб / Отходы при разделке Потерн при разделке, зачистке и мойке тушек Всего отхо- дов и потерь Выход разде- ланной рыбы
голова (включая плечевые кости) печень икра или молоки внутрен- ности плава- тельный пузырь плавники и срсзкн мяса кожа, че- шуя или жучки итого от- ходов при разделке
Ерш озерный ..... 28,5 — — 14,0 — 2,5 1,0 46,0 3,0 49,0 51,0
Камбала балтийская . . 20,0 — — 9,5 2,0 4,0 1,0 36,5 2,0 38,5 61,5
Килька 20,0 — — 8,0 — 2,0 — 30,0 2,0 32,0 68,0
Корюшка 18,0 — 11,0 — — — — 29,0 2,0 31,0 69,0
Лещ 21,0 — ' 5,0 6,0 — — 5,0 37,0 1,0 . 38,0 62,0
Мелочь I к II группы 18,5 — — 8,0 — 2,0 2,0 30,5 2,0 32,5 67,5
Мелочь III группы . . 21,0 — — 11,0 — 2,0 2,0 36,0 2,0 38,0 62,0
Налим 23,0* 6,0 4,5 15,0 — — — 48,5 2,0 50,5 49,5
Ряпушка 18,0 — 1,5 ' 9,0 — — 1,5 30,0 1,0 31,0 69,0
Салака 20,0 — 3,0 10,0 — • 2,0 — 35,0 2,0 37,0 63,0
Сардинопс ‘ 25,0 — — 11,0 — 2,0 2,0 40,0 2,0 42,0 58,0
Продолжение табл. 300
Виды рыб Отходы при разделке Потери при разлелке, зачистке и мойке тушек Всего отхо- дов и потерь Выход разде- ланной рыбы
голоса (включая плечевые кости) 1 печень икра пли молоки виутрен- , иости плава- тельный пузырь ' плавники и срезки мяса кожа, че- шуя или жучки н 5. 01 о С х о О о и О к* * ОЧп 4 о п = к о.
Сельдь (атлантическая для сардин северных) 15,0 — 5,0 11,0 — -2,0 1,0 34,0 3,0 37,0 63,0
Сельдь (атлантическая для прочих консер- вов) • 15,0 — 5,6 9,0 — 1,0 1,0 31,0 2,5 33,5 66,5
Серебристый хек . . . 26,5 2,0 — 10,0 1,0 1,0 — 40,5 4,0 44,5 55,5
Скумбрия атлантическая 24,0 — — 8,0 — 2,0 — 34,0 2,0 36,0 64,0
Ставрида атлантическая 27,0 — — 8,0 — 2,0 3,0 40,0 2,0 42,0 58,0
Судак 22,0 — 2,0 5,0 — 4,0 — 33,0 1,0 34,0 66,0
Треска балтийская . . 28,5 2,5 — 8,0 2,0 2,5 — 43,5 2,0 45,5 54,5
Щука 21,0 — 10,5 — — — 3,5 35,0 2,0 37,0 63,0
Язь 18,0 — — 9,5 — — 6,5 34,0 2,0 36,0 64,0
* Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 7 от 7 января 1966 г.).
* В том числе плавники.
Таблица ЗОГ
Нормы отходов и потерь при разделке рыбы для производства консервов на предприятиях главного управления
«Севрыба» (в % к массе неразделенной рыбы)1
Виды рыб Отходы при разделке Потери при разделке н зачистке Всего отхо- дов и потерь Выход разде- ланной рыбы
голова (включая плечевые кости) печень икра или молоки внутрен- ности плавники X С*) « о и Q.« чешуя, кожа и 0.0 ос« О о а» и о ес О < п н о о = X с.
Зубатка 22,9 2,5 — 12,0 9,0 — 45,5 3,0 48,5 51,5
Камбала 16,0 — — 6,0 9,0 — 31,0 2,0 33,0 67,0
Корюшка 18,0 — — 11,0 — 29,0 2,0 31,0 69,0
Лещ 21,0 — 5,0 6,0 5,0 37,0 1,0. 38,0 62,0
Навага . ...... 22,0 4,0 — 16,0 2,0 — 43,0 2,0 45,0 55,0
Налим речной .... 18,5 5,0 — 23,0 2,0 — 48,5 2,0. 50,5 49,5
Палтус . 16,0 — — 6,0 6,0 — 28,0 2,0 30,0 70,0-
Плотва 21,0 — — 11,0 2,0 2,0 36,0 2,0 38,0 62,0
Ряпушка 18,0 — 1,5 9,0 1,5 30,0 1,0 31,0 69,0
Сельдь атлантическая . 15,0 — 5,0 7,0 1,5 1,5 29,5 1,0 30,5 69,5
Сиг 16,0 — 2,0 11,0 1, 0 — 30,0 1,0 31,0 69,0
. Судак ; 22,0 — 2,0 5,0 4,0 — 33,0 1,0 34,0 66,0
Треска, пикша, сайда . 20,5 5,0 1,0 8,0 4,5 39,0 2,0 41,0 59,0
Щука 21,0 — 1,5 9,0 — 35,0 2,0 37,0 63,0
Язь . . 18,0 — — 9,5 — 34,0 2,0 36,0 64,0
1 Утверждено Министерством, рыбного хозяйства СССР (приказ № 126 от 7 мая 1967 г.).
(
/Таблица 302
Ю Нормы отходов и потерь при разделке рыбы для производства консервов на предприятиях главного управления
н «Дальрыба» (в % к массе неразделанной рыбы)
Виды рыб Отходы при разделке Потери Итого отхо- дов и потерь Выход разде- ланное рыбы
'голова внутрен- ности икра в МОЛОКИ печень — з|з» о а о S О « 2 а ч о <? я ИС и Хи при раз- ’ делке при мойке ' ииисп -odiiHoim -dou ndu при посо- ле i
Анчоус 22 1(5,3 2 2 1 — 1 39,3 61,7
Корюшка \ . ... . . 23 10 3 — 1 2,5 1.0 2,0 — 42,5 57,5
Окунь тихоокеанский 32,5 9 1.5 7 2 2 1.2 1 56,2 43,8
Красноперка 25 16 3,0 2,0 2,0 2,0 — 543* 46
Сельдь жирная . . 17 8 5 I 3 1 1 1 1 38 62
Терпуг 22 11,4 2,6 5 2 1.5 1 1 46,5 53,5
Треска — филе . . . 30 15 2.5 3,5 11* 2 I 2 1 68 32
Треска . . 30 . 15 2,5 3,5 2 1 1 2 1 58 42
Сайра мелкая (20—45 г
в одном экз.) -. . . 19,6 11.4 2,2 2 1,5 ’2 2 40,7 59,3
Сайра крупная (46—75 г
в одном экз.) . . . 16 9,4 1.8 1,5 1 1 2 32,7 67,3
Сайра крупная (76 г и
более в одном экз.) . 12 7,5 1 >5 1 1 1 1 25,0 75,0
Скумбрия нерестовая 16 8,5 5,0 1,5 2 1 1 1 — 36 64
Скумбрия жирная . 16 8,5 2 1.5 2 1 1 1 — 33 67
Г олец ‘ 21 . 9 . 5 2 5 2 1 2 — 47 53
Продолжение табл. 302
Отходы при разделке Потери л и 3
о к н 2 3
Виды рыб CQ Я 2 Л ы, ||К> вз- мя о »х о 0.0 О Ct о 5g О.
Я О 1- К а О X и о g-s С.Ф «с к х = с о $
Ct О я ° Я X п = о х * с а к S
О X о X о ф V о Я «0 о О. о Ct
U в’Х = ' с к с и И о с I-; - - Е 3 Я X п со
Горбуша приморская . 16 6,5 5.5 2 4 1 1 1 37 63
Горбуша амурская и са-
халинская 15 6,5 5,5 2 6 2 1 1 39 61
Горбуша других райо-
нов 18 7,5 7,5 2 6 2 1 1 45 55
Кета 15 7 6 2 4 1 I 1 37 63
Красная 14,5 7,5 5 2 5 1 1 1 37 63
Кижуч 15 6 7 2 5 1 1 4 . — 38 62
Палтусы 18 6 0,5 1.5 5 1 . 1 1 — 34 66
Бычки 35 ,15 3,5 4 2 2 3 —— 64,5 35,5
Вьюн (стихей) .... 32 1 1 1 • — 35 65
Камбала 23 8-, 8 3 2 9 3,5 2 3 54,3 45,7
Камбала мороженая 23 9,3 3 2 9 72* * 2 3 58,3 41'7
Камбала мелкая (менее
200 г) 26 12,6 1 1,5 12 5 2 3 — 63,1 36,9
Навага 19 10,5 4 3 2,7 2 1.4 2 — 44,6 55,4
Пелингас ...... 35 12 1 1 4 1 1 1 — 593* 41
* В том числе хребтовая кость со срезками мяса 9%.
у 2* В том числе потерн при дефростации — 3,5%.
3* В том числе потери при расфасовке 4% (кожа и чешуя).
• (
Отходы и потери при обработке и разделке
Виды рыб
Отходы и потерн в % к массе рыоы-сырна Отходы
при хранении рыбы при мойке рыбы . прн посоле и хранении полу- фабриката всего отходов н потерь при | обработке рыбы головы II ХВО-] стооые плав- । ники киль брюшка внутренно- сти кости, хрящи
п % к массе соленого
Анчоусы из салаки-сыр-
ца ....................
Анчоусы из малосоленой
сельди ................
Анчоусы из малосоленой
атлантической мелкой
сельди ................
Килька каспийская пря-
ного посола из солено-
го полуфабриката
Рулет из салаки-сырца
Рулет нз малосоленой
сельди ................
Рулет из малосоленой
атлантической мелкой
сельди ................
Салака пряного посола
(тушка) ......
Сельдь-тушка (из мало-
соленой атлантической
мелкой сельди) . . .
1,0 3,0
1,0 3,0
1,0 3,0
15,0 19,0
24,4
22,0
22,0
15,0
19,0
14,0
19,0
24,4
22,0
22,0
24,4
22,0
13,2
8,0
7,0
13,2
8,0
7,0
13,2
7,0
3,4
15,0
13,5
3,4
15,0
13,5
* В том числе лопаиец, мелочь н другие отходы — 12,0%.
Рациональные способы использования отходов,
получаемых при разделке рыбы и ракообразных
Наиболее целесообразно направлять отходы на производство кор-
мов для животноводства, птицеводства и клеточного звероводства.
Кормовую муку нз отходов целесообразно производить на всех
рыбообрабатывающих предприятиях, расположенных в отдаленных
(глубинных) районах страны, а также на судах, оснащенных жиро-
мучными установками. На береговых предприятиях, расположенных
344
рыбы для производства пресервов
Таблица 303
» потери отсри е юного i д о >> ютерь
икра и моло- ки кожа чистка ту- шек срезки мяса при разделке на фнле Ари расфа- совке Неучтенные ni при сортировк и разделке coj полуфабриката его отходов и г । обработке по> бриката а % Всего отходов и л в % к массе рыбы-сырца
полуфабриката / О С5.Л СО кФ
3,7 5,3 1,3 — 2,9 0,5 2,9 62,0 69,2
3,0 6,0 — 2,0 — — 1,5 57,5 —
3,0 6,0 — - 4,0 — — 2,5 58,0 —
— — — — — — 2ь0 14,0* —
3,7 — 1,3 — 2,9 0,5 -2,9 56,7 65,0
3,0 6,0 — 2,0 — — 1,5 57,5 —
3,0 6,0 — 2,0 — — 1,5 55,0 —
3,7 — 1.3 — — 0,5 2,5 50,0 59.5
3,0 — — 2,0 — — 1,5 35,5 —
в районах с развитым сельским хозяйством, более рационально ис-
пользовать малоценную непищевую рыбу и рыбные отходы па изго-
товление корма, консервированного пиросульфитом натрия, или на
изготовление пептидного рыбного корма.
Консервирование отходов поваренной солью несовершенно и
экономически Невыгодно, так как приводит к потере свыше 30% бел-
ковых и других ценных экстрактивных веществ, к снижению качест-
ва корма и дополнительным затратам труда и средств для отмачи-
вания (уменьшения солености) корма перед использованием его.
345
Таблица 304
Отходы и потери при обработке и разделке самцов
полноценного камчатского краба по данным ТИНРО
(И. В. Кизеветтер) (в % к массе краба-сырца)
Отходы и потери Количество
ОТ ли среднее
О б р а б о т к а сыри а
Общее количество отхо-
дов 17,2 33,4 23,7
в том числе 5,2
абдомен 4.8 8.6
панцирь 7,0 10,8 8,6
печень и остальные 14,0 9,9
внутренности . . . 5,4
Потерн при разделке сырца 1,2 3,8 2,6
Потерн при варке конеч- • 8,0 16,4 н,о
костей
О Обработка вареных конечностей
Общее количество отхо- дов ' 31,6 . 45,6 37,9
в том числе • 7,5 12,4 9,3
остатки головогруди
сочленения с остат- 4,0 8,4 5,4
ками мяса и коготь
панцирь вареных ко- 20,3 25,6 . 20,9
вечностей ....
жабры 1,0 4,3 2,3
потери при рубке 0,7 2,1 1,3
конечностей . . .
,потери при выемке и сортировке мяса 2,8 5,6 3,0
Выход вареного мяса ’ 17,2 28,6 20,5
Механизированная линия Гипрорыбпрома для консервирования
рыбных отходов пиросульфитом натрия показана на рис. 8.
Отходы загружают в приемный бункер 1, из которого наклонным
шнеком подают на измельчение в волчок 3 с диаметром отверстий
решетки 10—16 мм. Измельченные отходы по течке-лотку 4 поступа-
ют в корыто фаршемешалки 5, которая заполняется в течение 10 мин,
а затем автоматически выключается волчок и другие механизмы,
подающие отводы на измельчение, и включается в работу перемеши-
вающий механизм фаршемешалки. Процесс перемешивания
346
Таблица 305
Примерное соотношение частей двухстворчатых моллюсков
(после удаления полостной жидкости), в % к массе моллюска
(по данным ТИНРО)
Период лова Средняя масса мол- люсков в г Мантия Мускул Внутрен- ности Раковина
Гребешок
Июнь .... 231 .7,8 16,0 18,1 58,1
Июль .... 413 7.8 18,8 14,2 59,2
Сентябрь .... 247 9,5 16,1 17,3 57.1
Октябрь .... 250 7., 8 13,8 26,3 52,1
Среднее . . . 285 8,2 16,1 19,1 56,6
Мидия дункера Май 267 10,4 3,9 16,9 68,8
Июнь .... 290 9,0 3.3 10,9 76,8
Август Сентябрь .... 294 344 .9,2 11,3 3,5 5,0 11,1 10,4 76,2 73,3
Среднее .... 299,0 9,9 3,9 12,5 73,7 .
Таблица 306
Примерное содержание отдельных частей тела кальмара
(в % к общей массе кальмара-сырца) и колебания в массе
кальмаров (в г) (по данным ТИНРО)______________________
— * Количество
Части тела кальмара от до среднее
- Туловище Щупальца Чернильный мешочек. Хитиновые пластинки Печень Внутренности и другие отходы Потери при разделке . Масса одного кальмара в 9 . 51,9 17,6 6,3 0,2 2,4 13,2 0.9 31,2 54,6 20,1 10.6 0,3 6,4 13,6 17,5 375,0 53,6 19,0 ‘7,2 0,2 4,8 12,1 х 3,1 202,4
347
измельченных отходов с пиросульфитом натрия, который подают в
корыто фаршемешалки одновременно с рыбными отходами в количе-
стве 2% к массе фарша, продолжается в течение 15—20 мин, после
чего фаршемешалку выключают и включают волчок. Измельченные
Рис, 8. Схема механизированной линии для консервпро-
вания рыбных отходов пиросульфитом натрия:
/ — приемный бункер со шпеком (объем бункера 3,5 ж1); 2—на-
клонный шнек для подачи сырья в волчок (длина шнека 4,7 ж);
3 — волчок ФВА-160; 4 — течка-лоток; 5 — фаршемешалка ФММ
(емкость корыта 300 л); 6 — бункер-питатель; 7 — наклонный
шнек; 8 — рольганг для наполненных бочек.
отходы с пиросульфитом перегружают из корыта в бункер-пита-
тель 6, из которого массу наклонным шнеком 7 расфасовывают в
оборотную тару (заливные бочки емкостью 120—200 л) или направ-
ляют в большие емкости с плотными крышками для временного хра-
нения. На 5 т рыбных отходов требуется пиросульфита натрия 100 кг,
воды 2,0—2,3 л3, пара 416—420 кг\ мощность установленных элек-
тродвигателей — 32,3 кет.
348
Гак называемую цельную муку, при изготовлении которой почти
полностью исключаются потери белков, жиров, минеральных веществ
и витаминов, рекомендуется производить варочно-прессовым спосо-
бом на прессово-сушильных линиях с концентрированием освобож-
денного от жира подпрессового бульона в вакуум-выпарных установ-
ках и последующим добавлением концентрированного бульона к ва-
Рис. 9. Схема комбинированной прессово-сушильной линии с вакуум-
выпарной установкой для производства на береговых предприятиях
кормовой муки и жира нз рыбных отходов и малоценной в пищевом
отношении рыбы:
/ — рыборезка для сырье, 2 — дозатор-питатель ’для сырья; 3 —варильннк;
4 —шнековый пресс; 5 — горизонтальная центрифуга: 6 — сушилка: 7 —дро-
билка для «сушеики»; Я— электромагнитная сепаратор; 0 —вибросито для
«муки»; 10 — циклоп; // — конденсатор оросительный; /2 —сепаратор грязевой;
13 — сепаратор жировой; 14 — вакуум-выоарная установка для концентрации
(выпаривания) подпрессового бульона.
реной отпрессованной массе, поступающей в сушильные барабаны.
Схема производства такой кормовой муки на береговых рыбообраба-
тывающих предприятиях приведена на рис. 9.
На береговых предприятиях небольшой мощности рекомендуется
производить рыбную муку па вакуум-сушильиой установке произ-
водительностью 5 т сырья в сутки (рис. 10).
цтенкд
СГЫО 5 г п^работк7сырья7суткУГд°ля ^eperoZ в°рХХ'
ющих предприятий: «оораоатыва-
ео шнскол’дл'”™^??"» ₽± яДе,?т“,J“7SS£J““* аппарат; 3 - бункер
Дейтор; у_сбор„вк
При использовании сырья жирного или средней жирности из по-
страгиоуютС^пНОяГ°« П0ЛУФабРиката («сушении») дополнительно эк-
размалываюГна му^УеМ СуШе”КУ С содеРжанием ж”Ра «е более 5%
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
НАТУРАЛЬНЫЕ РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
Натуральные рыбные консервы в собственном соку изготовляют
из всех видов лососевых и осетровых рыб, атлантической и тихоокеан-
ской жирной сельди, атлантической ставриды, атлантической скумб-
рии, сайры, палтуса, тунцов и зубатки; натуральные в желе — из са-
лаки, жирной сельди,' речного окуня, омуля, пыжьяна, пеляди, нель-
мы, сига, муксуна, хариуса, щуки, кефали, миноги, скумбрии, сайры,
судака, трески и угря.
Технологическая схема производства натуральных консервов из
лососевых рыб приведена ниже.
Технологическая схема производства
натуральных консервов из лососевых рыб
на механизированной поточной линии
Прием и сортировка рыбы
I Z
Отделение головы и выемка ястыков икры_______J
--------------------------1 '
350
I
Продолжение
Удаление плавников, разрезание и зачистка
брюшной полости
’ I
Зачистка тушек от остатков крови, пленок и внут-
ренностей с тщательной промывкой тушек холод-
ной проточной водой
I
Резка тушек на куски, соответствующие разме-
нам банок
I
Мойка и шпарка пустых банок перед наполнени-
ем рыбой
Наполнение банок рыбой с одновременной дози-
ровкой соли
I ~
Контроль наполнения банок рыбой и качествен-
ного ее состояния с отбраковкой дефектных банок
по наполнению, качеству кусков рыбы и с помято-
стью корпусов
I
Закатка банок на вакуум-закаточной машине с
клинчером (предварительная подкатка) *
I
Мойка закатанных банок
j .
| Укладка банок в автоклавные корзины (сетки) |
1 , •
1 Стерилизация консервов |
I
Охлаждение консервов после стерилизации
I
Мойка и сушка банок после стерилизации
t
351
П родолжение
Этикетнровка бачок
I
Укладка в ящики
I
Упаковка, заклейка ящиков и нанесение на них *
надписей с помощью трафарета-
I ~ ~
Укладка консервов, упакованных в ящики, на
поддоны
I
Доставка на склад и укладка консервов на под-
донах в штабеля
Изготовление натуральных консервов нз лососевых рыб осуще-
ствляется на механизированных поточных линиях.
Технология производства натуральных консервов из осетровых,
палтуса и других видов рыбы отличается от технологии изготовления
консервов из лососевых способами разделки, порционирования и ук-
ладки рыбы в банки, осуществляемыми в основном вручную или с
применением полуавтоматических однооперацнонных машин для
обрезки голов, плавников и порционирования кусков рыбы; при из-
готовлении натуральных консервов при расфасовке в банки добавля-
ют пряности. . . ,
Осетровых рыб доставляют па консервные заводы, как правило, в
потрошеном виде. При разделке сначала отделяют голову и плавники,
затем удаляют молоки (при потрошении самцов в местах промысла
молоки обычно оставляют). У крупной белуги снимают кожу.
Тушки разрезают пополам вдоль по хребту, а очень крупные тушки
дополнительно режут поперек на две части.
Разрезанные и промытые тушки в течение 2—3 мин ошпаривают
(бланшируют) горячен водой прн температуре 95—98° С, после чего
ножами счищают «жучки» и другие костные образования, дополни-
тельно зачищают брюшцую полость от пленок и крови, удаляют хря-
щи, разрезают рыбу па пласты так, чтобы последние не
имели нарушений кожного, покрова, и удаляют хрящевые
образования в брюшной части. Пласты порционируют на куски по
размеру банок, тщательно моют и после стекания излишней влаги
укладывают в банки.
При разделке палтуса удаляют спинной и анальный плавники,
внутренности, плавательный пузырь, почку и черную брюшную плен-
ку, после чего отделяют голову, хвостовой, брюшные и грудные плав-
ники. Промытые тушки разрезают вдоль по позвоночнику на две по-
ловины; у палтуса массой (весом) более 5 кг удаляют позвоночник.
Половинки режут поперек на куски, соответствующие диаметру и вы-
соте банок. После мойки и стекания излишней влаги куски уклады-
352
Таблица 307
Режимы стерилизации натуральных рыбных консервов
в жестяных банках паром в автоклавах
Консервы Номе- ра банок Продолжительность в мин Температура собственно стерилизации - в °C
прогре- ва собственно стерилизации охлаж- дения
Тихоокеанские ло- 5 И 6 5-10 85 15 115,5
соси 10 5-10 90 15 115,5
11 5-10 90 15 115,5
Сельдь 5 и 6 5—10 70 20 112
8 5—15 75 20 112
Сиговые 8 5—15 65 20 112
Тунец 5 5—10 65 15 112
Печень тресковых 3 5—15 45 20 112
рыб 8 5—15 60 20 112
Таблица 308
Режимы стерилизации натуральных рыбных консервов
в жестяных банках паром в автоклавах с паровоздушным
противодавлением и водяным охлаждением
Консервы Номера банок Продолжительность в мин Температура сте- рилизации в °C Давление в автокла- вах во время собст- венно стерилизации
caadjodu собствен- но стери- лизации S S * < а £ а « S к * х s о О X Ь в ат в Мн/м1
Осетровые 8 5—15 40 20 120 2,0 0,2
Палтус 8 5—20 45 30 120 2,0 0,2
Пеламида 8 5—15 55 ,30 120 2,0 0,2
Зубатка 8 5—20 40 25 120 2,0 0,2
Лососевые 14 10—20 160 30 120 2,5 0,25
Сайра 19 5—10 30 25 120 1,5 0,15
31 5-10 30 25 120 1,5 0,15
6 5—15 40 20 120 2,0 '0,2
Ставрида 3 5—15 35 20 120 1,5 0,15
8 5-20 45 30 120 2,0 0,2
вают в банки срезом к донышку; одновременно вносят лавровый
лист (0,5—1 листа) и 2—3 горошины душистого перца.
Режимы стерилизации приведены в табл. 307 и 308.
353
23-602
При изготовлении натуральных рыбных консервов в желе разде-
ланную рыбу выдерживают в 18—20%-ном солевом растворе при тем-
пературе 10—15° С до тех пор, пока содержание соли в мясе рыбы
составит 1,5—2,0%. Салаку рекомендуется выдерживать в уксусно-со-
левом растворе для сохранения цвета и уплотнения консистенции.
Продолжительность посола 3—6 мин в зависимости от вида и раз-
мера рыб, крепости и температуры рассола.
После удаления излишней влаги рыбу укладывают в банки и
заливают горячим раствором агара или рыбным бульоном с агаром
(или желатином).
«Салака в желе». В банку №8 укладывают 260 г рыбы,
гвоздику (1 шт.), черный перец (2—3 зерна), душистый перец (2
зерна), лавровый лист (1 шт.) и заливают горячим (70—80°С) раст-
вором желатина или агара.
«Окунь пресноводный в желе», В банку № 8 уклады-
вают кружочек или звездочку моркови, затем 240 г рыбы, снова
кружочек или звездочку моркови и заливают 110 г рыбного желирую-
щего бульона, приготовленного из голов частиковых рыб с добавле-
нием лука и соли. В процеженный через частое сито бульон добавля-
ют агар, отвар пряностей и уксусную кислоту.
«Угорь в желе». В банку № 8 укладывают 260 г рыбы, за-
тем кладут гвоздику (1 шт.), черный перец (2 шт.), душистый пе-
-рец (2 шт.) и лавровый лист (1 шт.), добавляют 90 г желирующей
заливки (70—80° С).
«Сиговые в ж е л е». В байку № 8 укладывают 270—280 г
рыбы и заливают желирующим бульоном, приготовленным из обез-
жабренных голов 'живых рыб или из мелкой рыбы (окуня, ерша).
Для изготовления желирующих заливок консервов из салаки и угря
помещают в теплую воду желатин (20—30°С) или агар (40—50*С),
затем нагревают до полного нх растворения н добавляют соль,
уксусную кислоту и отвар свежего репчатого лука.
Требования к качеству натуральных рыбных консервов. Вкус, за-
пах и цвет — свойственные вареному мясу данного вида рыб, без
горечи и другого постороннего привкуса. Мясо рыбы сочное, ие разва-
ренное; куски целые, прн выкладывании из банки не должны распа-
даться. Допускается в отдельных банках легкая разварепность мяса,
при этом отдельные куски рыбы при выкладывании из банки могут
распадаться.
В консервах из лососевых рыб допускается наличие тертого мяса
(мелкие частицы) на поверхности рыбы у донышка и крышки банки
(при машинной разделке рыбы и наполнении ею банок), незначитель-
ный выступ позвоночной кости над уровнем мяса у поперечного сре-.
за кусков рыбы. Бульон и желе светлые, допускается незначительное
помутнение бульона или желе от наличия в них взвешенных белковых
частиц.
В содержимом консервов не допускается наличия чешуи и кост-
ных образований на поверхности тела рыб, хрящей, остатков голов,
плавников, внутренностей и других несъедобных частей рыб.
Соли должно содержаться от 1,2 до 2,0%, а в консервах из пал-
туса до 2,5%.
354 ' '
Таблица 309
Нормы расхода сырья на производство натуральных
рыбных консервов, действующие на предприятиях
главного управления «Дальрыба»1
Консервы Номера банок Масса нетто в г Расход сырья в кг на 1000 физичес- ких банок Отходы Потери Выход полуфаб- I риката
в % нсра: К М<1 иелах сырья ссе кого
Г олец Учетная 350 686 42 7 51
5 227 445 42 7" 51
6 245 480 42 7 51
10,11 453 888 42 7 51
Горбуша приморская Учетная 350 574 34 5 61
5 227 372 34 5 61
6 245 402 34 5 61
Горбуша амурская и са- Учетная 350 593" 35 6 59
халинская 5 227 385 35 6 59
6 245 415 35 6 59
Горбуша других рано- Учетная 350 660 41 6 53
ИОВ 5. 227 428 41 6 53
6 245 462 41 6 53
Кета, красная Учетная 350 574 34 5 61
5 227 372 34 5 61
6 245 402 34 5 61
10,11 453 743 34 5 61
Кижуч Учетная 350 583 35 5 60
5 227 378 35 5 60
6 245 408 35 5 60
10,11 453 755ч 35 5 60
Печень трески Учетная 350 438 — — 80
5 225 281 80
6 245 306 — — 80
Палтусы Учетная 350 538 31 4 65
5 235 362 31 4 65
6 250 385 31 4 65
Рагу из головок горбу- Учетная 350 833 53 5 42
ши (ручной разделки) 5 227- 540 53 5 42
6 240 571 53 5 42
11 425 1012 53 5 42
Рагу нз головок горбу- Учетная 350 921 57 5 38
ши (машинной раз- 5 227 597 57 5 38
делкн) 6 240 632 57 5 38
11 425 1018 57 5 38
23*
355
П родолжение табл. 309
Консервы Номера банок Масса нетто в г Расход сырья в кг на 1000 физиче- ских банок Отходы Потери Выход полуфаб-
в % к массе керазделаниого сырья
риката
Рагу из головок кеты Учетная 350 778 50 5 45
(ручной разделки) 5 227 504 50 4 45
6 240 533 50 5 45
- 11 425 944 50 5 45
Рагу из головок кеты Учетная 350 833 53 5 42
(машинной разделки) 5 227 540 53 5 42
6 240 571 53 5 42
Рагу из головок кижуча Учетная 350 921 57 5 38
(ручной разделки) 5 227 597 57 5 38
6 240 632 57 5 38
11 425 1118 57 5 38
Рагу из головок кижуча Учетная 350 1000 60 5 35
(машинной разделки) 5 227 649 60 5 ,35
6 240 686 60 5 35
11 425 1214 60 5 35
Сельдь тихоокеанская Учетная 350 574 34 5 61
жирная 5 235 385 34 5 61
6 250 410 34 5 61
22 130 213 34 5 61
Скумбрия дальневосточ- Учетная 350* * 528 33 3 64
ная в бульоне нере- 5 9 240** 363 33 3 64
стовая 6 2603* 392 33 3 64
Скумбрия дальневосточ- Учетная 3504* 494 30 3 67
ная в бульоне жирная 5 240&* 339 30 3 67
6 260е* 367 30 3 67
Сайра Учетная 350 507 24,5 6,5 69
5 235 341 24,5 6,5 69
6 250 362 •24,5 6,5 69
22 130 188 24,5 6,5 69
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ
№ 154 от 5 июня 1967 г.).
* В том числе полуфабриката 338 г, заливки 12 г.
** В том числе полуфабриката 232 г, заливки 8 г.
3* В том числе полуфабриката 251 г, заливки 9 г.
** В том числе полуфабриката 331 г, заливки 19 г.
®* В том числе полуфабриката 227 г, заливки 13 г.
®* В том числе полуфабриката 246 г, заливки 14 г.
356
Таблица 310
Нормы расхода вспомогательного сырья на 1000 учетных банок консервов (в кг)
Консервы Уксусная кислота (80%-ная) Лук репча- тый Перси горь- кий (черный) Перец душистый Лавровый лист Г воздика Сахар Агар Морковь све- жая Соль
Сиговые в желе . . . 0,33 0,081 0.081 0,10 — 2,0 2,0 1,2
Окунь в желе .... 0,6 2,7 (суше- 0,195 0,195 4 0,13 — 1 1 — 2,0 1,5 24,0
ный) 2,0**
Угорь в желе .... 1,8 2,7 0,13 0,15 0,11 0,15 — 33,0
Салака4 в желе . . . Натуральные • 1,8 3,0 0.12 0,12 0,18 1,103* 0,043 0,19 0,43* 0.12 — 2,0** — 2,0
палтус . . . . . — — 0.12* | | — — — — 5,6
зубатка — — 0,05 0,10 0,07 — — — — 7,0
ставрида .... — —- — — 0,30 — — — — 7,0
0,081 0,081 0,10 6,4*
сельдь 0,12* 0,10* 0,43*
лососевые . . . . — — — — — —* — 6.4*
Скумбрия в бульоне . — 5,0 (обжарен- 0,12 0,103 0,043 — — — — —
- ный)
Печень тресковых рыб — — '0,05 0,10 0,20 — — 4 — 1 7,0 6,4*
м * По рецептуре главного управления «Дальрыба».
S3 ** Или желатина 9 кг.
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ В МАСЛЕ
Рыбные консервы в масле изготовляют в основном по трем тех-
нологическим схемам: консервы из копченой рыбы; консервы из
подсушенной (бланшированной) рыбы; консервы из тунца.
Некоторые заводы изготовляют консервы в масле из обжаренной
рыбы, однако производство таких консервов сокращается, а в от-
дельных случаях полностью прекращено из-за нерационального рас-
хода растительного масла и неудовлетворительных вкусовых свойств
этих консервов.
Консервы из копченой рыбы в масле
Для изготовления консервов используется в основном рыба-сырец
немедленно после ее вылова или предварительно охлажденная, по ка-
честву не ниже I сорта — анчоус, белуга, бычок, речной ерш, корюш-
ка, камбала, килька, муксун, мойва, макрель, налим, осетр, омуль,
окунь, пыжьян, пеламида, парусник, ряпушка, скумбрия, севрюга,
сельдь, сырок, салака, сиг, сарган, сом, ставрида, треска,тунец,
угорь, уклея, щука, язь, сайда, терпуг, морской окунь, марлин, елец,
плотва, сморнда, хамса, щокур, палтус, пикша.
Технологическая схема- производства консервов из копченой рыбы
в масле
| Мойка рыбы |
4
Разделка рыбы:
мелкой — на тушки, крупной — на
тушки, фнле или куски
4
Посол рыбы в профильтрованном
18—20%-ном растворе соли до
содержания соли в мясе рыбы
1,5—2,0%
4
* Нанизывание на прутки или
обвязывание шпагатом
4 ~_______
Ополаскивание холодной водой в течение
1—2 мин и стекание излишней влаги
• " 4
Копчение (подсушка, проварка я собственно
копчение)
-
358
П родолжениС
______________I_______________
Охлаждение до температуры
25—35° С
Мойка и шпарка
банок
______I____________________________
Порционирование на куски по
размерам банок (только для круп-
ной рыбы — трески, пикши и т. п.)
____________1___________
--------------------Укладка рыбы в банки |
________________________ I
Заливка горячим маслом при температуре
75—85° С. Заливку в банки масла рекомендуется
делать в два приема: 30—40 % нормы масла
до укладки рыбы н 60—70 % после укладки
| Вакуум-закатка |
| Стерилизация j
I
Охлаждение до темпе-
ратуры 35—40° С
Нанесение па ящики надписей с помощью
трафарета
Укладка на поддоны и передача на склад
4
Хранение в течение 12—15 дней
•_______;___________
I Отгрузка I
\ 359
Нормы расхода сырья, отходов и потерь прн производстве
а) на предприятиях главного
Виды рыб Характеристика сырья П отерп Отходы и поте- ри при разделке с зачисткой и мойкой тушек Потери прн по- соле -
при мойке при дсфрос- тации и мой- ке
о % к массе направленного
Бельдюга Камбала балтийская Охлажденная Мороженая 1,0 2,0 46,9 46,9 1,5 1,5
а) при удалении го- Охлажденная 2,0 41,5 41,5 1 >5 1,5
ловы до копчения Мороженая 3,0
б) при удалении го- Охлажденная 2,0 23,0 23,0 1,5 1,5
ловы после коп- чения Мороженая 3,0
Корюшка Охлажденная 1 ,о 1,5
Мороженая — 2,0 — 1,5
Мойва Мороженая Охлажденная 1,0 2,0 33,5 33,5 1,5 1,5
Ряпушка Охлажденная Мороженая 1,0 2,0 — 1,5 1.5
Салака («Салака копче- ная в масле») Охлажденная Мороженая 2,0 4,0 — 1,5 1,5
Сельдь атлантическая («Сельдь атлантиче- ская копченая в мае- Мороженая —— 2,0 30,5 1,5
ле») Сиг Охлажденный 1,0 — 31,0 1,5
Треска балтийская Охлажденная иеразделанная потрошеная с головой 1,0 1,0 — 20,0 6,6 1 ,о 1,0
Треска балтийская потрошеная без головы Мороженая 1,0 8,4 1,0 1,0 1,0
. потрошеная с головой потрошеная без головы — 2,0 2,0 6,6 8,4 1
360
Таблица 311
консервов «Рыба копченая в масле»
управления «Запрыба»1
3 CL К л О 6
я о X W 3 х * а О X о с а ~ х ь s о о Е о О 5 о ч о п >» Норма зак- ладки в одну учетную К
Xs5 о С С о С сэ о «•& S3. С р Ло з 3
Итого с и потер о _ ж х = 5 = s nJ о. w < с □ М Л Отходы делке к рыбы Потери иноннр Отходь при ра« Итого । и ПОТС| &g и CQ X Sog. Ш S-9- банку о я 3 'О'О 3 >. С.Н
£ С? * в % к массе полу- залив- ки Sg
сырья "им О°8 Csl в % К массе копченой рыбы направленно- го сырья фабри- ката £3
49,4 50,4 33,0 33,0 1,0 2,0 3.0 67,1 32,9 280 70 851
— 1.0 2,0 3,0 67,8 32,2 280 70 870
45,0 46,0 26,5 27,5 35,5 35,5 35 5 2,0 2,0 4,0 66,0 34,0 260 90 765
2,0 2,0 4,0 66,6 33,4 260 90 780
25,0 2,0 2,0 29,0 66,3 33,7 280 70 830
35^5 25,0 2,0 2,0 29,0 66,8 33,2 280 70 844
2,5 40,0. 21,0 — 4,0 25,0 56,1 43,9 245 260 105 90 558 594
3,5 40,0 21,0 — 4,0 25,0 56,6 43,4 245 260 105 90 565 599
37,0 36,0 2,5 3,5 35,0 35,0 41,0 41,0 22,0 22,0 1111 2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,0 25,0 25,0 59,9 59,2 56,9 57,4 40,1 40,8 43,1 42,6 260 260 260 260 90 90 90 90 648 637 605 610
3,5 35,7 19,0 .— 3,0 22,0 51,7 48,3 270 275 80 75 560 570
5,5 35,7 19,0 — 3,0 22,0 52,6 47,4 270 275 80 75 570 580
34,0 25,0 — 1.0 2.0 3,0 52,0 48,0 270 80 563
33,5 22,0 32,0 41,0 4,0 35,0 2,0 1,5 2,0 2,0 8,0 38,5 58,4 71,7 41,6 28,3 260 290 90 60 625 1025
8,6 41,0 35,0 1.5 2,0 38,5 66,9 33,1 290 60 876
10,4 41,0 4,5 1,5 2,0 8,0 51,3 48,7 290 60 595
9,6 41,0 35,0 1,5 2,0- 38,5 67,2 32,8 290 60 884
11,4 41,0 4,5' 1.5 2,0 8,0 51,9 48,1 290 60 603
361
б) на предприятиях
Виды рыб Отходы и потери в % к массе рыбы, поступив
при хра- нении при МОЙ- КС и деф- ростацпи при разделке с зачисткой и мойкой тушек при пор- цион про - ваиик
Хамса охлажденная . . . мороженая .... Белуга (без кожи) *. . Белуга (с кожей) . . Осетр Севрюга 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 3,0 4,0 1,0 1,0 1,0 1.0 35,0 35,0 42,0 38,5 40,0 37,5 2,0* 2,0* 2,0* 2,0*
* Утверждено Государственным
2 Утверждено Государственным
* В потери при порционированни
производственный комитетом
производственным комитетом
включены потери при блапши-
При разделке могут быть оставлены: у салаки, кильки, хамсы,
анчоуса и ставриды при .длине тушки рыбы не более 10 см— плавни-
ки, включая хвостовой; у мелкой сельди; салаки, ряпушки, корюшки,
мойвы, бычка и саргана при длине тушки рыб не более 14 см—
плавники, кроме хвостового; у мелкой сельди, салаки, кильки, ко-
рюшки при длине тушки рыб не более 14 см — внутренности; у мел-
кой сельди, салаки, кильки, хамсы, анчоуса, ряпушки, корюшки, мой-
вы, камбалы, палтуса, трески, пикши, сайды, налима, бычка, сарга-
на, скумбрии и угря — чешуя; у камбалы и -речного ерша — икра и
молоки.
Процесс копчения условно разделяют на три фазы: подсушка
(70—80°С), проварка (120—130°С); собственно копчение (около
100° С).
В зависимости от вида рыбы копчение проводят следующим
образом.
Камбала. Тушки рыбы укладывают на прутки рамы плашмя
темной стороной вниз,, помещают в печь, нагретую до 80—100° С, и
подсушивают при этой температуре 15—20 мин, после чего повыша-
ют температуру до 115—120° С в течение 25—30 мин. Затем очаг
засыпают опилками, закрывают дверцы печи, прикрывают задвижку
дымохода и коптят рыбу при 90—100° С в течение 45—60 мин.
Треска. Тушки или филе обвязывают шпагатом, навешивают
на рейки или прутки, которые устанавливают в клети или на тележки,
и паправляют в коптильную камеру, нагретую до 80—100° С.
Крупную и среднюю треску подсушивают 15—20 мин, а мелкую
10—15 мин при 70—90° С, проваривают рыбу при 150—160° С 30—
40 мин. Копчение ведут при закрытых дверцах топки и прикрытых
дымоходах коптильной камеры в течение 30—60 мин при 100—150° С.
Салака и килька балтийская; Тушки, нанизанные на
362
Продолжение табл. 311
главного управления «Азчеррыба»2
шей па данную операцию Всего от- ходов и потерь Выход расфасо- ванного полуфаб- риката Норма закладки в одну учет- ную банку в г Расход рыбы- сырья В К1 на 1 туб
прн посо- ле прн об- жарке или под- сушке и копчении при рас- фасовке
в % к массе охлаж- денной или моро- женой рыбы полу- фабри- ката масла
1,5 33,0 3,0 60,0 40,0 260 90 650
1,5 33,0 3,0 60,0 40,0 260 90 \ 650
1,0 19,0 2,0 56,7 43,3 280 70 650
1,0 19,0 2,0 53,4 46,6 280 70 600
1,0 19,0 2,0 54,8 45,2 280 70 620
1,0 19,0 2,0 52,6 47,4 280 70 • 590
по рыбному хозяйству СССР (приказ № 154 от 19 ноября 1964 г.).-
по рыбному хозяйству СССР (приказ № 5 от 29 мая 1964 г.).
- ровке осетровой рыбы в размере 1,0%.
прутки, после ополаскивания и стекания лишней влаги подсушивают
на этажерках или тележках в вентилируемых помещениях или в коп*
тильных печах до легкого подсыхания кожных покровов и прекраще-
ния образования капель воды на концах хвостовых плавников.
После этого проваривают в коптильных печах рыбу весенне-летне-
го лова прн 120—140° С, летне-осеннего лова — при 100—120° С,
зимнего лова — при ПО—130° С. Коптят рыбу при НО—130’С в те-
чение 30—40 мин-, к концу этого времени температуру снижают до
90—100° С. У копченых рыб окраска поверхности должна быть рав-
номерной — от светло-золотистой до золотисто-желтой, кожа целая
с мелкими морщинами, плотно прилегающая к мышечной ткани, мя-
со сочное, проваренное, с содержанием влаги 64—67%.
Муксун, сиг, чир-щокур, сырок и п ы ж ь я н. Разде-
ланную и порционироваиную на куски рыбу после посола и опола-
скивания помещают в коптильные камеры, нагретые до 80—100° С.
Подсушку производят при 70—80° С в течение 30—40 мин (при без-
дымном горении дров, открытых дверцах топки и полностью откры-
том шибере дымохода); проварку — при 100—120°С в течение 12—
18 мин-, копчение — при 90—100° С в течение 60—80 мин (прн закры-.
тых дверях и прикрытом шибере дымохода).
Консервы «Ш проты в масле» приготовляют из мелкой рыбы
горячего копчения: кильки, салаки, мелкой сельди беломорской и ат-
лантической. Качество рыбы-сырца должно быть безукоризненным.
У копченых рыбок аккуратным срезом удаляют головы и хвостовые
плавники. Тушки одинакового размера в с одинаковой окраской
кожного покрова укладывают в цилиндрические банки взаимно пере-
крещивающимися плотными рядами, в фигурные банки — параллель-
ными рядами. Наполненные банки заливают смесью масла: подсол-
нечного рафинированного (75%). п горчичного (25%).
363
Таблица 3!2
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов в масле с предварительным копчением
рыбы, действующие на предприятиях главного управления «Дальрыба»1
Виды рыб ери при чсинн :оды при (елке коп- ой рыбы -ери при фасовке го отхо- и потерь копченки 38 о X а» Выход расфасо- ванного полуфаб- Номера Норма зак- ладки в одну банку в г А О Рас ход рыбы-сырья в кг на 1000 банок
ci Отх раз/ чек! О я Со. <= a s ь о о. S м с н О о с • риката банок О V п — н о X О X 3
Т* н а ч 3* X
в % к массе разделанной В % к массе неразделанной Ч X Ч с*> о
подсоленной рыбы рыоы си СП S &Х >*
Анчоус 22 0,8 22,8 34,3 18,1 47,6 Учетная 280 70 350 588 588
16 72 18 90 151 588
17 116 29 145 244 588
Камбала' 30,6 2,0 32,6 45,3 23,7 31 Учетная 280 70 350 903 903
5 188 47 235 606 903
6 200 50 250 645 903
Корюшка 39 16,4 2 57,4 16 42,5 41,5 Учетная 270 80 350 651 651
16 69 21 90 166 651
17 112 33 145 270 651
31 162 • 48 210 390 651
Окунь тихоокеан- 34 — 2 36 50 22- 28 Учетная 280 70 350 1000 1000
ский 5 180 47 235 671 1000
6 200 50 250 714 1000
Сайра 9 27,5 1.5 29 27,1 25,8 47,1 Учетная 280 70 350 594 594
5 188 47 235 399 594
6 200 50 250 425 594
• 16 72 18 90 153 594
17 116 29 145 246 594
22 104 26 130 221 594
Продолжение табл. 312
Виды рыб Потери при КОИЧСцНИ Отходы прн разделке коп- ченой рыбы Потери прн расфасовке Итого отхо- дов и потерь при копчении Отходы Потери Выход расфасо- ванного полуфаб- риката Номера банок Норма зак- ладки в одну банку в г Масса нетто в г Расход рыбы-сырья в кг на 1000 банок
полуфаб- риката X а СО п физичес- ких учетных
в % к массе разделанной подсоленной рыбы в % к массе неразделен - ной рыбы
Сельдь Терпуг Треска Треска-филе 26 31 35 35 — 1,4 1,7 2 . 2 27,4 32,7 37 37 34 41 53 62 21 23 20,5 17,8 45 36 26,5 20,2 Учетная . 5 6 У четная 5 6 Учетная 5 6 16 17 Учетная 5 6 16 17 280 188 200 280 188 200 280 188 200 72 116 280 188 200 72 .116 70 47 50 70 47 50 70 47 50 18 29 70 47 50 18 29 300 235 250 350 235 250 300 ' 235 250 90 145 350 235 250 90 145 622 418 444 778 522 556 1057 709 755 ’272 438 1386 931 990 356 574 622 622 622 778 778 778 1057 1057 1057 1057 1057 1386 1386 1386 1385 1386.
со
сл
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР
(приказ № 154 от 5 июня 1967 г.).
о
Таблица 313
Нормы пооперационных отходов и потерь при производстве консервов в масле с предварительным копчением
или подсушкой рыбы на предприятиях Северо-Западного территориального производственного управления
рыбной промышленности1 >
Вады рыб Характеристика сырья । Отходы и потерн (в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию) Итого отхо- дов и потерь Выход рас- фасованного полуфабри- ката Норма зак- ладки в одну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в кг на 1 туб
при хранении при мойке при дефро- стации и мойке при посоле при копче- нии и охлаж- дении или подсушке при разделке копченой рыбы прн расфа- совке
в % напрг го к массе вленно- сырья по- лу- фаб- рика- та за- лив- ки
Корюшка Охлажденная 1,0 1,5 1,5 40,0 20,5 2,0 55,1 44,9 245 105 545
• • - 260 90 580
Ряпушка > 1,0 2,0 1,3 40,0 20,0 2,0 55,0 45,0 260 90 578
1 280 701 860
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 3 от 7 января 1966 г.).
Таблица 314
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов
«Рыба копчёная в масле» на предприятиях главного управления «Севрыба»1
Виды рыб Характери- стика .сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию Всего отхо- дов и потерь Выход рас- фасованного полуфабри- ката Норма заклад- ки в одну учетную байку в г Расход рыбы-сырья в кг на 1 туб
при первич- ной разделке при транспор- тировке и хранении при мойке пли дефро- стацпи и мойке при разделке с зачисткой п мойкой тушек при посоле при копчении и охлаждении niiHCflodiiit -Oitndou ndu при расфа- совке
в % с к массе ырья рыбы залив- ки
Налим речной Рыба-сырец — 1,0’ 1,0 50,5 0,5 35,0 0,5 2,0 69,4 30,6 280 70 915
Сельдь ская атлантиче- Мороженая — — 2,0 30,5 1.0 27,0 0,5 2,0 52,0 48,0 280 70 583
Треска, пикша, сайда Рыба-сырец 35,5 4,2 1,0 7,2 / 38,5 2,0 3,0 66,6 33,4 290 60 866
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 126 от 7 мая 1967 г.).
Таблица 315
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов «Шпроты в масло
л на предприятиях главного управления «Запрыба»1
Виды рыб Характеристика сырья Потерн в % к массе направленного сырья Потерн прн копчении н охлаждении в % к массе посоленной рыбы Отходы и по- тери при раз- делке копче- ной рыбы Потери прн расфасовке Итого отхо- дов и потерь Всего отхо- дов и потерь Выход расфа- сованного полуфабри- ката Норма закладки на одну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в кг ни 1 туб
при мойке 1 прн дефро- стации н О о при посоле итого потерь
□ % колче к мае ной рь се |бы в % iianj кого массе авлен- сырья полуфаб- риката 1 L заливки
Килька Охлажденная t 578 589
I н IV кв- . 2,0 — 1.5 3,5 32,8 25,0 з.о 28,0 53.3 46,7 270 275 80 75
II и III кв. 2.0 — г.5 3.5 36,1 25,0 з.о 28,0 55.6 44,4 270 275 80 75 60S 620
Мороженая — 4.0 1.5 5.5 34,7 25.0 з.о 28,0 55,6 44,4 270 275 80 75 60S 620
Салака . Охлажденная
II кв. 2,0 —- 1.5 3,5 37,0 19.0 з.о 22.0 52.6* 47,4 270 275 80 75 570 580
I, III и IV кв. 2.0 — 1.5 3.5 34,5 19,0 З.о 22.0 50,7* 49.3 270 275 80 75 548 558
Мороженая — 4.0 1.5 5,5 35,7 19,0 з.о 22,0 52,6* 47,4 270 275 80 75 570 580
' Утверждено Государственным производственным комитетом по
1964 г.у.
рыбному хозяйству СССР
(приказ № 154 от 19 ноября
При изготовлении шпрот с косым срезом тушки (у приголовка) и подрезанным брюшком отходы при разделке копченой
рыоы увеличиваются до 20% от массы копченой рыбы. В этом случае отходы и потери в сумме составляют (в % к массе
,,э 0ХлажАен,,°Л салаки II кв. — 53,2% (выход полуфабриката 46,S%), I, III н IV кв.—51,3%’ (выход полуфабриката
48,7%); из мороженой - 53,2.%'(выход полуфабриката 46,8%).
Таблица 316
Нормы расхода копченого полуфабриката на производство консервов
«Шпроты в масле»1 на предприятиях главного управления
«Запрыба»2
Виды рыб Характеристик:) сырья Выход рас- фасованного полуфабри- ката в % к массе на- правленного сырья Норма закладки в одну учетную банку о г Расход рыбы- сырья в кг на 1 туб
полуфаб- риката в е заливки в г
Килька Копченая 72,0 270 80 375
72,0 275 75 382
71,0 270 80 380*
Килька Копченая — туш- 96,0 275 75 287
ка
Салака Копченая 78,0 270 80 ' 346
78,0 275 75 353
77,0 270 80 351*
Салака Копченая — туш- 96,3 275 75 286
ка
1 Закладка 270 г—для предприятий Литовского, Латвийского и
Калининградского производственных управлений; закладка 275 г —
для предприятий Эстонского производственного управления.
2 Утверждено Главным управлением рыбной промышленности
Западного бассейна (приказ № 194 от 7 июля 1966 г.).
* Расход рыбы-сырья при выработке консервов в банке № 21.
Основные требования к качеству консервов «Рыба копченая в
масле». Для приготовления консервов используют растительное мас-
ло: подсолнечное, кукурузное и, хлопковое рафинированное, арахид-
ное, горчичное и кунжутное не ниже I сорта.
Вкус и запах должны быть свойственные копченой рыбе в масле;
масло — прозрачное с незначительным осадком отстоя и мелких час-
тиц рыбы; мясо — нежпое к плотное, но не сухое, допускается нес-
колько суховатое мясо у тресковых рыб, корюшки и пыжьяна; куски
.рыбы и тушки не должны распадаться при изъятии из банок, в от-
дельных случаях допускается легкая разваренность и частичное рас-
падение кусков или тушек при изъятии из банок. Содержание соли
1,3—2,5% к массе нетто консервов. Соотношение (в %) должно быть:
рыбы — от 75 до 90, масла от 25 до 10.
«Шпроты в масле» выпускают двух сортов: шпроты высшего
сорта и шпроты. По физическим и органолептическим показателям
эти консервы должны соответствовать следующим показателям.
Длина тушек рыбы (в мм):. кильки 50—110; салаки 70—110.
Вкус и залах приятные, нежные, свойственные копченой рыбе в
масле; масло — прозрачное, с осадком в нижних слоях; цвет кожного
покрова — равномерный золотисто-желтый или темпо-золотистый;
состояние тушек рыбы— цельные, при аккуратном выкладывании не
должны разламываться, допускается не более 30% тушек с частич-
но сползшей кожицей и лопнувшим брюшком, наличие единичных
чешуек на кожном покрове рыб.
24—602 ' 369
Таблица 317
co
о
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов
«Шпроты в масле» и «Салака и килька копченые в масле» с предварительным копчением
или подсушкой рыбы на предприятиях Северо-Западного территориального
производственного управления рыбной промышленности1
Вилы рыб Характеристика сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию Итого отхо- дов II потерь Выход рас- фасованного полуфабри- ката Норма заклад- ки в г в одну учетную банку Расход рыбы-сырья о кг на 1 туб
при хранении при мойке при дсфро- стацнн и мойке при посоле при копчении и охлаждении или подсушке при разделке копченой рыбы при расфа- совке полуфабри- ката X X са сз
В % мапр ного < массе авлен- сырья
Килька Охлажденная 1,0 2,0 — 1,3 35,0 26,0 3,0 55,0 45,0 270 80 605
Мороженая — — • 3,0 1,3 36,0 26,0 3,0 56,0 44,0 270 80 614
Салака Охлажденная I, III н IV кв. 1,0 1,0 — 1,5 35,0 20,0 3,0 51,3 48,7 270 80 555
II кв. 1,0 .2,0 — 1.5 37,0 20,0 3,0 53,2 46,8 270 80 577
• Мороженая 1 — 2,5 1,5 39,0 23,0 3,0 56,3 43,7 270 80 618
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 7 от 7 января 1966 г.).
Для консервов сорта «Шпроты» допускается неоднородный
цвет кожных покровов — от светло-золотистого до коричневого, ук-
ладка в одну банку 100% рыбок с подрезанными брюшками •— спин-
ками к донышку п крышке банки; суховатое мясо и частичная разва-
ренность.
Соотношение массы в %: для шпрот высшего сорта — рыбы 75—
90, масла 25—10; для шпрот—рыбы 70—90, масла 30—10.
Содержание соли в консервах «Шпроты в масле» высшего сор-
та 1,3—2,5%. «Шпроты в масле» 1,0—3,0%.
Консервы, которым присвоен Государственный Знак качества,
должны быть приготовлены из упитанного сырца или охлажденной
балтийской кильки, салаки осенне-зимнего улова. Свежая рыба долж-
на быть подвергнута копчению в соответствии с требованиями техни-
ческих условии на аттестованную продукцию, уложена в банки, зали-
та смесью растительных масел, герметически укупорена и стерилизо-
вана при температуре выше 100° С.
По физико-химическим показателям консервы должны отвечать
следующим требованиям.
Длина тушки рыбы в мм: килька от 60 до 90, салака от 70 до 90.
Тушки рыб в одной банке должны быть одинаковыми по длине,
отклонение по длине не должно превышать 10 мм. Вкус и запах при-
ятные, нежные, свойственные копченой рыбе в масле, без горечи; кож-
ный покров тушек рыб — золотисто-желтый или темно-золотистый,
равномерный; тушки и кожный покров должны быть целыми. До-
пускается не более 20% тушек с частично сползшей кожицей и на-
личие единичных чешуек на кожном покрове. Мясо рыбы нежное, не
сухое. При выкладывании нз банок рыба не должна разламываться.
Соотношение массы (в %): рыбы 75—90, масла 25—10.
Содержание соли 1,3—2,0% к массе нетто консервов. Посторон-
ние примеси не допускаются.
Продукция должна проходить аттестацию. Сумма балльной оцен-
ки органолептических показателей качества аттестованной продукции
должна быть не ниже 26 баллов.
Показатели Высшая опенка в баллах Пределы для рценки качества консервов, пред- ставляемых на аттестацию, в баллах
Вкус и запах .... 10 10—8
Внешний вид (разделка, укладка, оформление) . 5 5-3
Цвет кожного покрова 5 5—4 ’
Состояние тушек рыб и кожного покрова . . 5 5—4
Консистенция .... 3 3
Прозрачность масла . 2 2— I
30
Расфасовка консервов должна производиться в жестяные бапкн ,
емкостью не более 250 мл. Внутренняя поверхность банок и крышек
должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.
Консервы передаются в торговую сеть только по истечении 45 дней
со дня их изготовления.
24*
371
Консервы из подсушенной (бланшированной) рыбы
в масле
' Консервы из подсушенной (горячим воздухом, паром и инфра-
красным облучением в различных технологических комбинациях) ры-
бы выпускаются следующих видов:
«Сардины в масле» —из салаки, балтийской кильки, кас-
пийской кильки, мелкой беломорской сельди и барабулп, атлантиче-
ской сардины и мелкой атлантической сельди;
«Рыба в масле» —из бланшированной рыбы.
Для приготовления консервов используют свежую (сырец), ох-
лажденную и мороженую рыбу безупречного качества — не ниже 1
сорта, растительное масло — оливковое холодного прессования, ара-
хидное, кукурузное и подсолнечное рафинированное (для сардин де-
зодорированное).
Основные требования к качеству консервов. «Сардины в масле»
высшего сорта: вкус и запах приятные, свойственные консервам дан-
ного вида; консистенция — нежная, сочная; тушки рыбы при аккурат-к
ном выкладывании из банок не должны разламываться; кожные пок-
ровы не нарушены (за исключением мест соприкосновения рыбок
между собой), допускается не более 15% рыб с лопнувшим брюшком
п наружным кожным покровом, не считая мест соприкосновения
рыбок и наличия отдельных чешуек; масло — прозрачное, с отстоем
в нижних слоях.
Для консервов «Сардины в масле» — те же требования, что и для
«Сардин в масле» высшего сорта, но допускается отклонение по дли-
не тушек не более 20 льм; не ограничивается количество рыб с лоп-
нувшим брюшком и нарушенным кожным покровом, отдельные туш-
ки рыб при выкладывании могут распадаться.
Для консервов «Рыба подсушенная в масле» те же требования,
что и для сардин высшего сорта, но допускается незначительный
привкус горечи, отдельные тушки или куски рыб могут разламы-
ваться, допускается наличие рыб с лопнувшим брюшком п на-
рушенным кожным покровом, отклонение по длине тушек не более
20 мм.
Соотношение компонентов в банке (в %): рыбы 75—90, масла
25—10 (ГОСТ 7454—66). Содержание соли в консервах 1,5—2,3%.
Консервы «Сардины атлантические в масле» должны иметь вкус
и запах приятные, свойственные выдержанным консервам данного ви-
да, со слегка кисловатым привкусом, мясо рыбы сочное, тушки целые,
при аккуратном выкладывании из банки оии не должны распадаться
(допускается суховатость мяса и разламывание отдельных рыб при
выкладывании из банки); цвет рыб серебристый с легким желто-
ватым оттенком, чешуя может быть не удалена; допускается сби-
тость чешуи, нарушение кожного покрова в местах соприкосновения
рыбок между собой и у отдельных рыбок лопнувшее брюшко. Масло
прозрачное, с отстоем в нижних слоях.
Соотношение компонентов в %: рыбы 70—80, масла 30—20
(ГОСТ 10118—62). Содержание соли 1,3—2,3% к массе нетто консер-
вов.
372
Технологическая схема производства консервов Из подсушенной
(бланшированной) рыбы в масле
Мойка рыбы — при изготовлении консервов из
свежего сырца; дефростация — при изготовлении
консервов из мороженого сырца
-
Разделка рыбы: мелкой на тушки с удалением
головы и внутренностей, крупной на куски, соот-
ветствующие размерам банок
Монка — ополаскивание разделанной рыбы
—
Посол в профильтрованном 18—20%-ном раство-
ре соли до содержания соли в мясе рыбы в пре-
делах 2—2,5%
Термическая обра- ботка рыбы на прут- ках, в перфорирован- ных противнях или проволочных корзи- нах с применением одного из указанных ниже способов Мойка и шпарка .банок
Нанесение на внутрен- нюю поверх- ность банок тонкого слоя масла методом пульвери- зации
1. Подсушка цирку- лирующим воздухом температурой 40— 50° С 15—20 мин, за- тем проварка — про- пек ан не при 90— 100° С 40—50 мин (в аппаратах шкафных типа РТ-1 конструк- ции Гипрорыбпрома)
-
2. Подсушка цирку- лирующим воздухом температурой 40— 45° С 20—30 мин, за- тем проварка в рас- тительном масле прн 115—125° С 2—4 лиги
I
I
Укладка рыбы в
банки
__________I_________
Термическая обра-
ботка рыбы, уло-
женной в банки,
с применением од-
ного нз указан- -
ных ниже спосо-
бов_______________
1. Проварка па-
ром температурой
95—100° С 15—
20 мин, затем
подсушивание го-
рячим воздухом
или паровоздуш-
ной смесью прн
120—130° С 10—
20 мин (в аппара-
тах ИСС-6 и
ИБП)______________
2. Проварка па-
ром при 95—
100° С в течение
18—30 мин. Слив
бульона (в паро-
вом ящике)
I
373
П родолжспие
I
Вакуум-закатка
I
Мойка банок горячей водой
Стерилизация
4
Охлаждение до 30—40° С
________ i ___________
Приведение консервов в полное ликвидное состо-
яние на автоматической линии
1 ~
Передача на склад
Хранение в течение 10—15 дней
Отгрузка
374
Таблица 313
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов
«Сардины в масле» и «Сардины атлантические» ка предприятиях
главного управления «Запрыба» 1
Виды рыб и консер-
вов
Килька («Сарди- ны балтийские Охлажденная Мороженая 2,0 4,0 — 1,5 1,5 3,5 5,5 33,9 33,9 20,0 20,0 3,0 3,0 23,0 23,0 50,9 51,8 49,1 48,2 280 280 70 70 570 581
в масле») Килька («Сарди- Охлажденная 2,0 — 32,0 3,5* 37,5 27,2 54,5 45,5 280 70 615
ны балтийские в Мороженая — 4,0 32,0 3,5* 39,5 27,2 — — — 56,0 44,0 280 70 636
масле» с удале- нием внутренно- стей) Салака («Сарди- Охлажденная 2,0 1,5 3,5 32,0 20,0 3,0 23,0 49,5 50,5 280 70 555
ны балтийские в Мороженая — 4,0 1,5 5,5 32,0 20,0 3,0 23,0 50,5 49,5 280 70 566
масле») со СП
9ZS
Салака («Сарди- ны балтийские в масле» с удале- нием внутренно- стей) Сардина атланти- ческая («Сарди- ны атлантиче- ские в масле») Виды рыб и ков- сервов
1 Охлажденная Мороженая > Характеристика сырья
1 1 ъ в % к массе направленного сырья при мойке Потери
-о Ъ 1 при дефро- стации и мойке
Сл> СО Сл> 00 ЬЭ ЬЭ СП О О Отходы и потери при разделке с зачисткой и мойкой тушек
со со ы СП СЛ СЛ « * * Потери при посоле
Ох со со ох СО о СЛ СЛ Итого отходов и потерь
N3 to СО № СЛ СЛ О СЛ СЛ Потерн при подсушке и ох- лаждении в % к массе разде- ланной и посоленной рыбы
1 II’ в % « массе подсушенной. рыбы Отходы при разделке подсушенной рыбы
1 1 1 Отходы и потерн при расфасовке
1 1 1 Итого отходов и потерь
СЛ СЛ СЛ СП Ох СО СО СО Ох в % к массе 1 направлен- ного сырья Всего отходов и потерь
ОХ О'- СО СПО -О о> Выход расфасованного полуфабриката
ьэ to to 22 Оо со о о о полуфабриката f J= « X Я 5 н о ь о •< “-Q С О ’ к “
0Z 0Z 0Z заливки
g> оа> О !22 Расход рыбы-сырья в кг на 1 туо
Продолжение табл. 318
Продолжение табл. 318
Виды рыб п консер- вов Характеристика сырья Потери Отходы и потерн при разделке с зачисткой и мойкой тушек Потерн при посоле Итого отходов н потерь Потерн прн подсушке н ох- лаждении в % к массе разде- ланной и посоленной рыбы Отходы при разделке подсушенной рыбы Отходы и потери прн расфасовке Итого отходов н потерь Всего отходов н потерь Выход расфасованного полуфабриката Норма закладки в одну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в к» на 1 туб
прн мойке прн дефро- стации и мойке полуфабриката заливки
в % к массе направленного сырья в % к массе подсушенной рыбы в % к массе направленно - го сырья
Сардина атланти- ческая («Сарди- ны атлантиче- ские в томат- ном соусе») Охлажденная Мороженая 2,0 38,5 3,5* * 44,0 19,0 54,6 45,4 245 105 □40
Сельдь атлантиче- ская («Сардины северные в мас- ле») > — 2,0 30,5 3,5* 36,0 19,0 — — — 48,2 51,8 280 70 540
1 Утверждено Государственным производственным комитетом по рыбному хозяйству (приказ № 154
от 19 ноября 1964 г.). н
* В том числе потери при расфасовке — 2,0%.
Нормы пооперационных отходов и потерь при производстве
консервов «Сардины в масле» из охлажденной
атлантической сардины на судах главного управления
«Запрыба»’
-Отходы и потерн (в % к массе направленного
сырья)
при разделке с зачисткой и мойкой тушек
при посоле .............................
Всего.................................
38,5*
3,5**
42,0
Потерн при подсушке и охлаждении (в % к
массе разделанной и посоленной рыбы) 22,0
Всего отходов н потерь (в % к массе направ-
ленного сырья)...............................54,8
Выход расфасованного полуфабриката (в % к
массе направленного сырья)...................45,2
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства
СССР (приказ № 285 от 20 сентября 1966 г.).
* Согласно приложению № 1 приказа № 154 Госу-
дарственного производственного комитета по рыбному
хозяйству СССР от 1 января 1964 г.
* * В том числе потерн при расфасовке — 2%.
1 ! Таблица 319
Нормы расхода сырья', отходов и потерь при производстве консервов
«Сардины балтийские в масле» из охлажденной рыбы
с предварительным копчением или подсушкой рыбы на предприятиях
Северо-Западного территориального производственного управления
рыбной промышленности 1
Виды
рыб
Отходы и потери о % к массе
рыбы, поступившей па данную
операцию
в % к
массе иа-
праолея-
ного сырья
Норма
закладки
в одну
учетную
банку
в г
Килька 1,0 2,0
Салака 1,0 2,0
1,3 35,0 20,5 3,0
1,5 32,0 19,0 3,0
52,0
49,1
48,0 280
50,9 280
70
70
583 ‘
550
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (поиказ
№ 7 от 7 января 1966 г.).
378
Таблица 320
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов -
«Сардины в масле» из мороженой рыбы ка предприятиях Северо-Западного
территориального производственного управления рыбной промышленности1
Виды рыб и консер- вов Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей яа данную операцию Всего отходов Выход расфасо- ванного полуфаб- риката Норма за- кладки в од- ну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в кг иа 1 туб
прн мой- ке и де- фроста- ции прн раз- делке с зачисткой и мойкой тушек при пор- цион про- вании н мойке кусков при посоле при расфа- совке при блан- шировке И охлахс- дсппи в % к мг рацлекно ссе нап- го сырья полу- фабри- ката залив- ки
Сардинопс («Сар- дины атлантиче- ские в масле») . 1.0 42,0 — 1,5 1,0 17,0 53,6 46,4 275 75 590
Сардинопс («Сар- дины атлантиче- ские в масле — ломтики») . . . 1А 42,0 1.5 1,5 2,0 17,0 54,7 45,3 275 75 610
Сельдь атлантиче- ская («Сардины северные в мас- ле») .... 1.0 37,0 1,5 1,5 1,0 15,0 49,0 51,0 * 275 >75 540
w
<0
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 7 от 7 января 1966 г.).
£
Таблица 321
Нврмы расхода сырья, отходов и потерь при производстве рыбных консервов в масле
с предварительной бланшировкой подсушенной рыбы на предприятиях
главного управления «Азчеррыба»1
Виды рыб X «рактериствк* сырья Период лова (квартал) Отходы и потери в % к массе бы, поступившей на данную операцию ры- Всего отходов и потерь ( Выход расфасо- ванного в банки полуфабриката 1аншировке рыбы к массе расфа - уфабриката Норма закладки в одну учетную банку в 2 «... л сырья в кг
при хранении при мойке и дефростации при разделке с зачисткой н мойкой тушек а < £ ° О х Ж х х У =f X О.Х х О с ® ° о* X cv= ах о с к X О О О Е С* при расфа- совке в % к массе охлажден* ной или мо- роженой рыбы Потерн при 6j в банках в % сованного пол бланширо- ванной рыбы масла Расход рыбы-i на 1 туб
Р ы б 1 А 3 0 в о - Ч е р номе 1 р с к ОГО ( > а с с е й н а
Бычок Охлажденный I м II 1.0 2,0 51,0 — 1,5 1.0 53,7 46,3 20,0 280 70 755
III и IV 1.0 2,0 49,0 — 1.5 1.0 51,7 48,3 20,0 280 70 725
Мороженый I—IV — 3,0 51,5 — 1.5 1,0 54,2 45,8 20,0 280 70 765
Бычок-тушка Охлажденный 1-1У 1,0 1.0 — — 1.5 1.0 4,5 95,5 20,0 280 70 365
Мороженый I—IV — 2,0 — — 'Н 1.0 4,5 95,5 20,0 280 70 j 365
Виды рыб Характеристика сырья Период лова (квартал)
Кефаль крупная и Охлажденная II, III И IV
средняя I
Мороженая II, III и IV
I
Кефаль крупная Охлажденная I—IV
потрошеная Мороженая I—IV
Кефаль мелкая Охлажденная I—IV
Мороженая I—IV
Продолжение табл. 321
Отходы я потерн в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию всего отходов и потерь Всего расфасо- ванного в банки полуфабриката Потери при бланшировке рыбы в байках в % к массе расфасо- ванного полуфабриката Норма закладки в одну учетную банку в а :ырья в кг |
при хранении при мойке и дефростации при разделке с зачисткой и мойкой тушек при порцио- иированнн и мойке кусков прн посоле при расфа- совке в % к массе охлажден- ной или мо- роженой рыбы бланширо- ванной рыбы масла Расход рыбы-< 1 па 1 туб
1,0 39,0 2,0 1,5 1,0 42,2 57,8 20,0 280 70 605
1,0 33,5 2,0 1,5 1,0 37.0 63,0 20,0 280 70 555
— 1.0 39,0 2,0 1,5 1.0 42,2 57,8 20,0 280 70 605
— 1,0 33,5 2,0 1,5 1,0 37,0 63,0 20,0 280 70 555
1,0 29,0 2,0 1.5 1,0 32,8 67,2 20,0 280 70 520
— 1,0 29,0 2,0 1.5 1.0 32,8 67,2 20,0 280 70 520
— 1.0 34,0 — 1,5 1.0 36,3 63,7 20,0 280 70 550
— 1.0 34,0 — 1,5 1,0 36,3 63,7 20,0 280 70 550
Виды рыб Характеристика сырья Период лова (квартал) -
Пеламида Охлажденная . П
I, III Н IV
Мороженая II
I, III и IV
Пеламида — мо- лодь (размером менее 40 см) Охлажденная I—IV
МЬроженая . I-IV
Скумбрия . Охлажденная I-IV
Мороженая I-IV
Продолжение табл. 321
Отходы и потери в % к массе
рыбы, поступившей па данную
операцию
при хранении
Всего отходов и потерь Выход расфасо- ванного в банки полуфабриката Потери прн блаишнровке рыбы в банках в % к массе расфа- сованного полуфабриката Норма закладки в одну учетную банку в а Расход рыбы-сырья в кг на 1 туб
в % к массе охлажден- ной или мо- роженой рыбы бланшнро- 1 ванной рыбы масла
1,0 1,0 32,0 3,0 — 2,0 36,7 63,3 20,0 280 70 550
1,0 1,0 28,0 3,0 — 2,0 33,1 66,9 20,0 280 70 520
— 2,0 33,0 3,0 — 2,0 37,5 62,5 20,0 280 70 560
— 2,0 29,0 3,0 — 2,0 33,9 66,1 20,0 280 70 530
1,0 1,0 32,0 3,0 — • 2,0 36,7 63,3 20,0 280 70 555
— 2,0 33,0 3,0 — 2;0 37,5 62,5 20,0 280 70 560
,0 1,0 35,0 — 1,5 1,0 38,0 62,0 20,0 280 70 565
— 2,0 36,0 — 1,5 1,0 39,0 61,0 20,0 280 70 575
г
Продолжение табл. 321
Виды рыб Характеристика сырья Период лова (квартал) Отходы и потеря о % к массе рыбы, поступившей на данную операцию Всего отходов и потерь Выход расфасо- ванного в банки полуфабриката aWUllipODKC рыбы л массе расфа- 'фабриката Норма закладки в одну учетную банку в г ырья в кг |
- при хранении при мойке и дефростации при разделке с зачисткой и мойкой тушек при порайо- нировании и мойке кусков при посоле ' • при расфа- совке в % к массе охлажден- ной или мо- роженой рыбы Потерн при 6.1 В банках в % i совапного ПОЛ) бланширо- ванной рыбы масла Расход рыбы-ci на 1 туб
Скумбрия ная Ставрида Ставрида зябре- крупная мелкая Охлажденная Мороженая Охлажденная Мороженая Охлажденная Мороженая I—IV I-IV II I, III и IV II I, III и IV II и III I и IV II и III I и IV । СЭ С? । । । । 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 2,0 1,0 •1,0 2,0 2,0 22,0 22,0 37,0 34,0 38,0 35 0 42.0 40,0 42,0 40,0 1 ( 1 1 ьэ ^0 1 1 ' ' ’ ' СЛ СЛ СЛ СЛ ’ * 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5- 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 1.0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 25,5 25,5 41,1 38,5 42,2 39,5 44,5 42,6 44,5 42,6 74,5 74,5 58,9 61,5 57,8 60,5 55,5 57,4 55,5 57,4 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 ’20,0 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 470 470 595 570 605 580 630 610 630 610
• Рыба Атлантического океана ,
со 2 Сардина Сардина - Мороженая I—IV I—IV ' 2,0 2,0 38,5 38,5 1,5 1,5 2,0 2,0 41,8 41,8 58,2 58,2 20,0 19,0 280 245 70 105* 600 515
П родолжение табл. 321
Виды рыб
Характеристика
сырья
Период лова (квартал) » Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию Всего отходов и потерь Выход расфасо- ванного в банки полуфабриката Потерн при бланшнровке рыбы в банках в % к массе расфа- сованного полуфабриката Норма закладки в одну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в кг на 1 туб
1 при хранении при мойке и дефростации при разделке с зачисткой н мойкой тушек при порцио- нпрованни и | мойке кусков при посоле при расфа- совке в % к массе охлажден- ной или мороженой рыбы . бланширо- ванной рыбы масла |
Сардинопс Мороженая I—IV — 2,0 44,0 — 1,5 2,0 47,0 53,0 20,0 280 70 660
Сардинопс » 1-IV — 2,0 44,0 — 1,5 2,0 47,0 53,0 19,0 245 105* 565
Скумбрия > I-IV — 2,0 42,0 — 1,5 1,0 44,5 55,5 20,0 280 70 630
Ставрида > I—IV • — 2,0 43,0 2,5** 1,5 1,0 47,0 53,0 20,0 280 70 660
Ставрида » I-IV — 2,0 43,0 — 1,5 1,0 45,5 54,5 20,0 280 70 645
Ставрида — ме- лочь III группы » I-IV 2.0 45,0 1,5 1,0 47,7 52,3 20,0 280 70 670
1 Утверждено Государственным производственным комитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ 5 от
29 мая 1964 г.).
* По технологической инструкции банки с рыбой заполняются томатным соусом и маслом.
* * Расход сырья при машинном порционировании.
25-602
Таблица 322
Нормы отходов и потерь при производстве консервов «Рыба бланшированная в масле» с предварительной
бланшнровкоя рыбы на предприятиях Северо-Западного территориального производственного управления рыбной
промышленности1
Виды рыб Характери- стика сырья Отходы н потерн в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию Всего отходов и потерь Выход рас- фасованного полуфабриката Норма заклад- ки в одну учет- ную банку в г Расход рыбы-сырья в кг па I туб
при мойке и де- фростацнп • 1 при разделке с зачисткой и мой- кой тушек при яорциониро- ваиии и мойке кусков при посоле при расфасовке при бланшпровкс и охлаждении В % К правде) массе пя- того сырья полуфабриката заливки
f . Салака Охлажденная 1,0 37,0 -1,5 1,5 2,0 18,0 51,3 48,7 275 75 565
Мороженая 3,0 37,0 1.5 1,5 2,0 18,0 52,4 47,6 275 75 583
। Сельдь атлантиче- * ская » 1,0 33,5 1,0 1,5 .1,0 16,0 46,6 53,4 275 75 515
Серебристый хек > 1,0 44,5 2,0 1,5 1,0 20,5 58,3 41,7 275 75 660
Скумбрия 1,0 36,0 1,0 1,5 1,0 20,0 51,0 49,0 275 75 560
/ ’ Ставрида > 2,0 42,0 2,0 1,5 2,0 22,0 58,0 42,0 280 70 667
Треска балтийская с*з > 2,0 45,5 2,5 1,5 2,0 22,0 60,8 39,2 275 75 702
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 7 от 7 января 1966 г.).
Таблица 323
S Нппмы оасхода сырья на консервы в масле с Предварительной бланшировкой рыбы, действующие на р н предприятиях главного управления «Дальрыба»*
ВвдьГрыб Потерн в % к массе нераз- деланной рыбы Потери при бланшировке а % к массе разделан- ной рыбы Этходы Потери Выход рас- фасованного юлуфабриката Номера банок / Норма закладки в одну банку в г Масса нетто в г Расход сырья в кг
прн расфасовке при бляншнровке в % к массе иеразделанной рыбы полуфабриката залпвкп на 1000 физичес- ких банок па 1000 учетных ба и ок
Анчоус, Сайра свежая мелкая средняя , 1 1,5 1 9,7 9,9 9,6 16,0 17,1 14,5 34,3 33,2 27,2 14,7 18,9 16,1 51 47,9 56,7 Учетная 16 17 Учетная 5 6 16 17 22 Учетная 5 6 16 17 22 297,5 77 123 297,5 200 213 77 123 Ill 297,5 200 213 77 123 111 52,5 13 22 52,5 35 37 13 22 19 52,5 35 37 13 22 19 350 90 145 350 235 250 90 145 130 350 235 250 90 145 130 .583 151 241 621 418 445 161 257 232 525 353 376 136 217 196 583 583 583 621 62! 621 621 621 621 525 525 525 525 525 525
Продолжение табл. 323
Виды рыб . Потери в % к массе нерза- деланной рыбы Потери при бланшировке в % к массе разделан- ной рыбы Отходы Потери Выход рас- фасованного полуфабриката Номера банок Норма закладки в одну банку в г Масса нетто в г Расход сырья в ка
при расфасовке | при бланшировкс О % К массе ръ нераэделапкой бы полуфабриката ИХОШГСб на 1000 физичес- ких банок на 1000 учетных банок
крупная 0,5 9,9 13,3 21,0 14,4 64,6 Учетная 308 42 350 477 477
5 207 28 235 320 477
6 220 30 250 341 477
16 79 11 90 122 477
17 128 17 145 198 477
22 114 16 130 176 477
Сельдь 1 11 18 34 16 50 Учетная 308 42 350 616 616
5 207 28 235 414 616
/ 6 220 30 250 440 616
Скумбрия 22 144 297,5 ’ 16 52,5 130 350 228 616
нерестовая — 11,5 18 33 14,5 52,5 Учетная ' 567 567'
5 200 35 235 381 567
6 213 37 250 406 567
жирная — 11,2 16,7' 30 14,2 55,8 Учетная 297,5 52,5 350 533 533
5 200 35 235 358 533
1 6 213 37 250 382 533
» Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 154 от 5 июня 1967 г.).
чип»!' iw ~-
see
Технологическая схема
Консервы из тунца
производства консервов нз тунца в масле
Подача тучна из холодильника
' *
a
Мелкий TVKCH Крупный тунец
(Зч-15 кг) (154-50 кг)
т I
4
Разделка
4
Дефростации
в проточной воде
при 15—18 нлн
25—30 вС
Дефростации
в ваннах нли ка
воздухе. Рыбу
более 50 кг раз-
резают на куски
4
О тходы
Крошка тем-
ного мяса
Крошка светлого Темное
мяса мясо
I ---------
4
Светлое
мясо
4
4
Мелкая
крошка |
Подача
на разделку
Подача
на разделку
4
4
Отсечение
головы
Разделка, срез
головы, теши,
потрошение
4
I
4 I
Расфасовка
в банки
Крупная
крошка I
। Подача
банок |
Порционированне
4
Добавление
специй, масла -»
и пр.
Измельчение
мяса
4 -
Перемешива-
ние фарша
4
Протирка I
фарша
4
Расфасовка
паштета
в бачки
Подача
банок
4
Расфасовка в банки
Подача
Банок |
4
Порцио-
ннрова-
ние
,^-4*
’J Крошка
Расфасовка
в банки
Специи ; Крошка
--------- I ’
Специи • | Специи
4
Г
Крошка
4____
4
Мойка теши, тушек, кусков
на моечной машине
Заливка банок горячим
маслом
*
Укладка банок в ящики
4 4
Сортировка кусков по !
размерам
4
Закатка
I
Загрузка в ящики
варяльннка
4
Варкв при 100—102° С от 1—
1,5 до 2—4 ч в зависимости
от размеров тушек пли
куейов
г--------
------------------ ;----------
На ути- j.
лаэацню <
квчЧ>ЯЯ*"1И"
Укладка ящиков с консер-
вами на поддоны
4
Доставка автоштабелеуклад-
чпкамн поддонов с консер-
вами в склад и установка их
в штабеля
RWI^UUjli
Загрузка в автоклавные
корзины
Стерилизация
Разгрузка банок па
автоклавных корзин
Мойка н сушка наполненных
банок
Этикотировка банок
Таблица 324
Режимы стерилизации при 112° С рыбных консервов в масле
паром в автоклавах
Консервы Номера банок Продолжительность в мин
прогрев собственно стерили- зация охлажде- ние
Из копченой рыбы
Муксун, сиг, чир (що- 8 5—15 75 20
кур), сырок, пыжьян и
палим
Мойва 3 5—15 55 20
8 5-20 55 30 -
Корюшка 5 и 6 5—10 55 15
8 5—10 75 15
11 5-10 75 15
Ряпушка 8 10—15 60 15
Камбала ' 8 5-10 85 20
11 5—10 85 15
Сельдь 8 5—15 75 15
Осетровые 3 5—10 65 15
Из подсушенной
ры б ы
«Сардины черноморские» 3 5—15 65 15
из барабули 17 5—15 60 , 15
«Сардины каспийские» из 2,17 5-15 45 15
кильки
«Сардины балтийские» 16 5—10 40 15
из кильки 17 5—10 50 15
29 5—10 50 20
28 5—10 35 15
«Сардины балтийские* 16 5-10 45 15
из салаки 17 5—10 55 15
29 5—10 55 20
19 5-10 65 20
28 5—10 40 15
«Сардины атлантиче- 17 5—15 70 20
ские» 19 5-15 80 20
Ставрида 3 5—15 65 ’ 15
Кефаль 3 . 5—15 65 15
Сельдь 5,6 5—10 70 15
10 5—15 70 25
11 5—15 70 25
Тунец 5. 5—10 65 15
8 5-10 75 15
/ 11 5—10 90 15
390 /
Таблица 325
Режимы стерилизации при 120° С рыбных консервов в масле
в автоклавах с паровоздушным противодавлением
и водяным охлаждением
Консервы Номера банок Продолжительность о мин Избыточное давление в автоклаве во время стерилизация
прогрев собствен- но стери- лизация охлаж- дение
ат Мн/м.1
Из копченой рыбы
Шпроты 28 5—15 25 20 1,5 0,15
16 5—15 25 20 1,5 0,15
2 5—15 25 20 1,5 0J5
3 5—15 30 20 1,5 0,15
8 5—15 35 20 1,5 0,15
Треска 8 5—15 55 30 2,0 0,2
Ряпушка 28 5—15 25 20 1,5 0,15
16 5—15 35 20 . 1,5 0,15
Салака 3 5-15 30 20 1,5 0,15
8 5—15 35 20 2,0 0,2
Корюшка 8 5—15 35 •20 2,0 0,2
Муксун, сиг, чнр, сырок, пыжьян, сибирская ря- пушка, налим 8 5—15 40 20 2,0 0,2
Из подсушен- ной рыб ы
Атлантические 17 5-15 55 20 1,5 0,15
сардины 19 5—15 60 20 1,5 0,15
«Черном о р с к н е сардины» из ба- 3 5—15 30 20 1,5 0,15
рабули 30 0,15
«Сардины балтий- ские» из кильки 3 5—10 20 1,5
«Сардины балтий- 3 5—10 . 35 20 1,5 0,15
ские» нз салаки
Скумбрия 19 5—15 40 15 1,5. 0,15
3,17 5-15 30 15 1,5 0,15
Салака ' 8 5—10 45 20 2,0 0,2
Ставрида 17 5-15 35 15 1,5 0,15
Кефаль 3 5—15 30 20 1,5 0,15
17 5—15 40 15 1„5 0,15
Тунец 5 5—15 35 20 1.5 0,15
8 5—15 45 20 2,0 0,2
11 5—15 . 50 20 2,0 0,2
Пеламида 8 5—15 55 20 2,0 0,2
Сайра 6,8 5—15 40 20 1,5 0,15
3,19, 17,31 5—10 30 15 1,5 0,15
391
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыбные консервы в томатном соусе изготовляют из обжаренной,
бланшированной (подсушенной) н сырой (нсобжарсипоп) рыбы.
На производство консервов в томатном соусе из предварительно
обжаренной рыбы используют различные виды рыб- (свыше 100 наи-
меновании) — озерно-речных, морских и океанических.
Консервы в томатном соусе из сырой рыбы изготовляют нз ке-
фали, окуня, салаки и лососевых: горбуши, гольца, кеты, красной
(нерки), кижуча.
Консервы в томатном соусе из бланшированной (подсушенной)
рыбы изготовляют нз салаки (балтийские сардины), атлантической
мелкой сельди (сардины), крупной ставриды.
Основными технологическими операциями являются: мойка рыбы,
удаление чешун, разделка (с удалением внутренностей) на тушки
(мелкая рыба) или куски размером соответственно форме и емкости
консервных банок, мойка разделанной рыбы, посол, панировка мукой
тушек или кускОв рыбы, обжарка в растительном масле, охлаждение
н укладка в банки обжаренной рыбы, заливка в банки томатного соу-
са, закатка банок и стерилизация при температуре 112—120° С.
Рыбу, разделанную па тушки пли куски, солят в профильтрован-
ном солевом- растворе с концейтрацней соли 18—24% при температу-
ре 10—15е до тех пор, пока содержание соли в мясе рыбы составит
1,6—2,2%. Продолжительность посола — от 2 до 6 мин в зависимо-
сти от -крепости и температуры солевого раствора, величины тушек
или кусков рыбы, от вида и жирности рыб.
Некоторые предприятия не обрабатывают рыбу в рассоле, а вно-
сят необходимое количество соли в консервы вместе с томатным
соусом.
Панировку перед обжаркой проводят па панировочных машинах
или вручную, используя различные приспособления. В настоящее вре-
мя применяются, панировочные машины, конструкции Ждановского
рыбокомбината, в которых мука равномерно подается па наклонные
лотки, где кускн рыбы при движении равномерно ею обволакиваются,
и конструкции КБ КаспНЙРХ, в которых мука осаждается на по-
верхности кусков или тушек рыбы в электрическом поле коронного
разряда.
На панировку 1 т разделанной крупной рыбы расходуют 8—9 кг
муки, а мелкой рыбы—10—15 кг. Применяют пшеничную муку
85%-ного помола, односортную, хорошего качества, влажностью не
выше 15%, без посторонних примесей. Перед использованием муку
подсушивают до содержания влаги 12—13% и ниже, а затем просеи-
вают через мелкое сито. Подсушивание муки необходимо для нанесе-
ния на рыбу равномерного, тонкого и сплошного слоя муки.
Рыбу обжаривают в растительном масле при 145—160° С в паро-
масляных печах и при 150—170° С в печах с огневым или электриче-
ским обогревом. Продолжительность обжаривания — 3—10 мин в за-
висимости от вида рыбы, размеров тушек или кусков, температуры
масла. Обжарку заканчивают, когда мясо рыбы покрывается равно-
мерной светлокоричневон корочкой и легко отделяется от костей.
Ужарка рыбы, не считая потери массы жареной рыбы при осты-
вании (в результате испарения влаги), составляет 16—19% первона-
чальной массы рыбы, поступившей на обжаривание, а для жноных
осетровых и сомовых рыб—18—21%. : и
392
Ужарка Мороженой рыбы может быть меньше (12—16%) вслед-
ствие ее обезвоживания при храпении п дефростации, а также поте-
рн влаги после посола перед панировкой.
В процессе обжаривания масло должно иметь кислотное число 3—
4 и ниже. В исключительных случаях (при неравномерной загрузке
печей) допускается повышение кислотного числа до 5—6, но при
обязательном условии доброкачественности масла по органолепти-
ческим признакам.
Коэффициент сменяемости масла в печах (отношение количества
масла, израсходованного за смену на обжарку рыбы, к количеству
масла, постоянно находящегося в печи) должен быть 0,7—0,8.
Обжаренную рыбу охлаждают до 40—45° С, чтобы куски или
тушки рыбы пс разламывались и не крошились при расфасовке
в банки.
. После охлаждения рыбу немедленно укладывают в 'банки. В
исключительных случаях ее хранят не более 60—80 мин.
В банки, наполненные рыбой, заливают томатный соус, нагретый
до 75—80° С, банки накрывают крышками, закатывают и стери-
лизуют.
В целях более рационального использования масла вместо обжар-
ки применяют другие способы термической обработки рыбы (подсуш-
ка горячим воздухом пли блаишпровка паром), для чего используют
сардиносушнльиые аппараты типа ИСС-6, туннельные ленточные ап-
параты системы «Маттер и Плат», шкафные сушильные системы
Гипрорыбпрома и др.
Расфасовка рыбы состоит из подбора кусков соответствующих
размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки.
Таблица 326
Примерное количество обжаренной рыбы
и томатного соуса, закладываемых в банки
при расфасовке консервов (в %)
Вили рыб Жареной рыбы (охлажденной) К Томатного соуса
Крупные частиковые, камбаловые, сиговые. 60,0 . 40,0
сельдевые и лососевые
Мелкие частиковые . 51,5 <13,5
Бычки н ставрида 50,0 50,0
Осетровые 71,5 28,5
Сом и щука-. . . . 66,0 34,0
Килька и тюлька . . 51,4 48,6
В томатном соусе для мелкой рыбы — салаки, бычка, ставриды,
кильки, тюльки и мелкого частика (карась, окунь, кутум, чебак и
др.)—должно содержаться 12—13% сухих веществ; для осетровых
рыб—18—18,5%; для камбаловых, лососевых, сельдевых, сомовых,
щуковых и крупных частиковых рыб (сазан, лещ, судак и др.) —15—
1,5,5% сухих веществ.
393
Таблица* 327
Примерный расход сырья на приготовление томатного соуса
Сырье Консервы
из лососевых, сиговых, сельдевых, камбаловых, бычковых,тресковых, корюшковых, карповых, окуневых рыб и ставриды из осетровых из сома и щуки
Томатное пюре (12%- ное) Масло растительное . . Сахар . . * . . . . 80,0 4,0 9,0 66,7 3,3 7,5 68» 1 3,4 7,66
'Лук репчатый
свежий 20,0 16,7 17,07
или жареный . . . 6,0 5,0 5,11
илп сушеный . . . 3,5 2,9 2,95
Уксусная кислота (80%- 1,3 1,1
пая) 1,5
Лавровый лист .... 0,01 0,008 0,008
Перец горький .... 0,04 0,034 0,034
Перец душистый . . . 0,04 0,034 0,034
Кориандр 0,04 0,034 0,034
Гвоздика 0,04 0,034 0,034
Основные требования к качеству консервов. Рыбные консервы в
томатном соусе должны иметь приятный вкус и запах, свойственные
обжаренной рыбе и томатному соусу. Цвет соуса должен быть оран-
жево-красным или красновато-коричневым. Куски или тушки рыбы
должны быть целые, плотной, но не жесткой консистенции; в отдель-
ных случаях допускается легкая разваренность рыбы (сельдь, салака,
камбала и другая рыба с нежной консистенцией мяса). Количество
сухих веществ в консервах из обжаренной рыбы осетровых пород
должно составлять не менее 30%, а из других пород—не менее
25 %^в консервах, приготовленных из необжаренпой рыбы, — не ме-
Количество кусков крупных рыб в банках емкостью до 350 мл —
не более трех, в банках большей емкости —не более шести, не счи-
тая одного довеска. Количество мелких рыб не нормируется.
Соотношение компонентов в банке (в %): рыбы 70—90, томатного
соуса 10—30.
Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,3—0,6%.
Соли поваренной в консервах должно содержаться 1,2—2,3%. Со-
лен на 1 кг продукта: олова — не более 200 мг, меди — не более 8 мг,
свинца — не допускается.
Печень тресковых рыб в томатном соусе. Для изготовления кон-
сервов используют печень трески, пикши н налима.
Готовят ее так же, как и прн производстве натуральных консервов
из печени. Печень, полученная от рыбы, долго лежавшей до раздел-
ки, — непригодна.
394
Таблица 328*
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при выработке рыбных консервов
в томатном соусе на предприятиях главного управления «Запрыба»1
Виды рыб 1 Характеристика сырья при мойке д о при лефростацнн -S и мойке ~ Отходы н потерн при разделке с зачисткой и мойкой тушек при порццониро- ванин н мойке Д кусков 3 прн посоле Итого отходов и по- терь Привес прн пани- ровке при обжарке я охлаждении Я о при расфасовке Итого потерь Всего отходов и по- терь Выход расфасован- ного полуфабриката Норм а закладки в одну учетную банку в г Расход"рыбы-сырья в кг на 1 туб
полуфабриката заливки
1 в % к массе направленного сырья в % к массе разде- ланной и посоленной рыбы в % к мас- се .направ- ленного сырья
I. Рыба обжаренная в томатном соусе —
Бельдюга Охлажденная 1,0 — 46,9 1,0 1,0 49,9 3.0 16,0 1,0 14,0 56,9 43,1 209 141 485
Мороженая — 2,0 46,9 1,0 1,0 50,9 3,0 16,0 1,0 14,0 57 ,-8 42,2 209 141 495
Камбала Охлажденная 2,0 — 41,5 1,0 1,5 46,0 3,0 19,0 2,0 18,0 55,7 44,3 209 141 472
балтийская Мороженая — 3,0 41,5 1,0 1,5 47,0 3,0 19,0 2,0 18,0 56,6 43,4 209 141 483
Килька * Охлажденная 2,0 — — 1,0 3,0 3,0 24,0 2,0 23,0 25,3 74,7 180 170 241
Мороженая — 4,0 — 1,0 5,0 3,0 24,0 2,0 23,0 26,9 73,1 180 170 246
Корюшка Охлажденная 4 1,0 — 34,5 — 1,5 37,0 3,0 28,0 1,0 26,0 53,4 46,6 209 141 450
Мороженая — 2,0 34,5 — 1,5 38,0 3,0 28,0 1,0 26,0 54,1 45,9 209 141 455
Леш Охлажденный 1,0 — 37,0 1,0 1,0 40,0 3,0 19,0 1,0 17,0 50,2 49,8 209 141 420
Мелочь Охлажденная 1,0 ~~ 34,5 1,0 1.0 37,5 3,0 20,0 1,0 18,0 48,8 51,2 209 141 408
с*з 1 группы Мороженая — 2,0 34,5 1,0 1,0 38,5 3,0 20,0 1,0 18,0 49,6 50,4 209 141 415
Виды рыб Характеристика сырья Потери Отходы и потери при разделке с зачисткой >1 мойкой тушек Потери Итого отходов и по- терь
при мойке при дефростации и мойке | при порциоииро- вании и мойке кусков при посоле
в % к массе направленного сырья
Мелочь II Охлажденная L0 47,0 1 ;о 1.0 50,0
и III групп Мороженая — 2,0 47,0 1.0 1.0 51,0
Налим Охлажденный 3.0* — 49,5 1.0 1,5 55,0
Мороженый ' — 5.0* 49.5 i,q 1.5 57,0
Ряпушка Охлажденная 1,0 — 32,0 1.0 1,5 35.5
Мороженая — 2,0 32,0 1,0 1.5 36,5
Сардина ат- лантическая » — 2,0 38,5 1.0 1.5 43,0
Салака Охлажденная 2.0 — 37,0 — 1.5 40,5
Мороженая — 4,0 37,0 — 1.5 42,5
табл. 328
Потерн О еэ X Й Норма закладки в одну учетную банку в г О »-
-IIHCU 11 О = X х О X 0 о Л о. 0 *’ О к» на 1
Прнвсс пр ровкс CL Q Я < 5 ° о •е о. в" о с о Q В S Всего отхс терь Выход рас лого полу< 1ката 0 ОС О. 3 3 * ю
в % к массе разде- данной п посоленной рыбы в % к мас- се направ- ленного сырья полуфэб заливки Расход ।
3,0 20,0 1.0 18,0 59,0 41,0 209 141 510
3,0 20,0 1,0 18,0 59,8 40,2 209 141 520
3,0 20,0 2,0 19,0 63,6 36,4 209 225 209 141 125 141 575 618 600
3,0 20,0 2,0 19,0 65,2 34,8 225 125 647
3,0 22,0 1,0 20,0 48,4 51,6 209 141 405
3,0 22,0 1.0 20,0 49,2 50,8 209 141 412
3,0 21,0 2,0 20,0 54,4 45,6 190 160 395
3,0 20,0 2,0 19,0 51,8 48,2 209 141 433
3,0 20,0 2.0 19.0 53,4 46,6 190 209 160 141 408 448
Виды рыб Характеристика сырья Потери Отходы и потери при разделке с зачист- кой и мойкой тушек Потерн Итого отходов и по- терь
при мойке прн дефростацил и мойке j при порционпро- ваиин и мойке кусков при посоле
в % к массе направленного сырья
Сельдь ат- лантическая Мороженая — 2,0 30,5 1,0 1.5 35,0
Сиг Охлажденный 1.0 — 31,0 1,0 1.5 34,5
Мороженый 1 — 2,0 31,0 1.,о 1,5 35.5
1 Скумбрия . атлантичес- кая > — 2,0 38,0 1.5 1,5 43,0
Снеток Охлажденный Мороженый 6,0* 8,0* — 5.01 5,01 11,0 13,0
u co Ставрида атлантичес- кая Мороженая (разделка ручная) 2,0 44,5 2.0 1,5 50,0
П родолжение табл. 328>
О о Потерн 6 О Норма
о. d К«1 *1/1К il
X X в одну вз
сз 0 о х учетную X
" = о Л о а банку в г Чх X
О. o-S о и о о 0
с ” ч -S- X К и о о к
Ore я
й X С X при 0 II 0ХЛ при р Итого Всего терь Выхо.1 го но. «7 Н п 3 3
в % к массе разде- в % к мае- 40 X « *
лапнон к посоленной се поправ- Э- оа
рыбы ленного
сырья С СП А,
3,0 20,0 2,0 19,0 47,4 52,6 209 141 397
3,0 18,0 1,5 16,5 45,3 54,7 209 141 382
3,0 18,0 1,5 16,5 46,1 53,9 209 141 388
3,0 16,0 2,0 15,0 51,6 48,4 209 141 432
170 180 260
3,0 27,0 2,0 26,0 34,2 65,8 180 170 274
3,0 27,0 2,0 26,0 35,6 64,4 180 170 280
3,0 16,0 2,0 15,0 57,5 42,5 209 141 492
Виды рыб 1 Характеристика сырья Потерн Отходы п потери при разделке с зачисткой н мойкой тушек Потерн Итого отходов н по- терь
при мойке при дефростации и мойке при порцнопнро- вапнн и мойке кусков при посоле
в % к массе направленного сырья
Судак Треска бал- тийская Охлажденный Охлажденная 1,0 — 34,0 1,0 1,0 37,0
неразделанная 1,0 —• 46,5 1,0 1,5 50,0
потрошеная с го- ловой 1,0 — 37,3 1,0 1,5 40,8
потрошеная без головы Мороженая 1,0 — 12,4 1,0 1,5 15,9
потрошеная с го- ловой — 2,0 37,3 1,0 1,5 41,8
потрошеная без головы — 2,0 12,4 1,0 1,5 16,9
Продолжениг табл. 32&
в %‘к массе разде-
ланной и посоленной
рыбы
Норма
закладки
в одну
учетную
банку в г
в % к мас-
се направ-
ленного
сырья
3,0 19,0 1,0 17,0 47,7 52,3 209 142 400
3,0 27,0 1,0 25,0 62,5 37,5 209 141 557
3,0 27,0 1,0 25,0 55,6 44,4 209 141 471
3,0 27,0 1,0 25,0 36,9 63,1 209 141 331
3,0 27,0 1,0 25,0 56,4 43,6 209 141 479
3,0 27,0 1,0 25,0 37,7 62,3 209 141 335
Продолжение табл. 328
Виды рыб Характеристика сырья Потери Отходы и потери при разделке с зачисткой и мойкой тушек Потери Итого отходов и по- терь Привес при пани- ровке Потери Итого потерь 1 Всего отходов и по- терь Выход расфасован- ного полуфабриката Норма закладки в одну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в ке па 1 туб
при мойке при дефростацпи и мойке при поринопнро- иопин к мойке кус KOD прн посоле прн обжарке и охлаждения при расфасовке ।
полуфабриката заливки
в % к массе направленного сырья в % к массе разде- ланной п посоленной рыбы в % к мас- се_направ- ленного сырья
11. Рыба в томатном соусе без обжарки
Килька Охлажденная 2,0 — — — 1,0 3,0 — — 1,0 1,0 4,0 96,0 245 105 255
Мороженая — 4,0 — — 1,0 5,0 — — 1:0 1,0 6,0 94,0 245 105 260
Окунь мор- ской — 1,5 44,0 1,0 1,5 48,0 — — 1,0 1,0 48,5 51,5 300 50 582
Салака Охлажденная • 2,0 — 37,0 — 1,5 40,5 — — 1,0 1,0 41,1 58,9 250 100 424
Мороженая — 4,0 37,0 — 1,5 42,5 — — 1,0 1,0 43,1 56,9 250 100 439
Сельдь ат-’ лаятическая — 2,0 30,5 1,0 1,5 35,0 — — 1,0 1,0 35,6 64,4 280' 70 435
1 Утверждено Государственным производственным комитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ № 154
с*> от Г9 ноября 1964 г.).
S * В том числе слизь.
Таблица 329
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при выработке консервов
из обжаренной рыбы в томатном соусе на предприятиях главного управления «Азчеррыоа»
~ Виды рыб ч Период ловя (квартал) Отходы и потерн в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию Привес при панировке в % Потери В % Всего отходов и по- терь Выход расфасован- ного обжаренного полуфабриката Норма за- кладки в одну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в кг па I туб
прн хранении прн мойке ндсфрос- тацип — . _ _ - - прн разделке с за- чисткой и мойкой тушек- при порционнрова- нпи при посоле3 прн обжарке с ох- лаждением до 40 °C 1 при расфасовке полуфабриката заливки
в % к се ох. денно мор ной мас- паж,- *1 или эже- >ыбы
Барабуля охлажденная 1—IV 1,0 1,0 38,0 — 1,5 3,0 19,0 2,0 50,8 49,2 185 165 375
мороженая I—IV — 2,0 38,0 — 1,5 3,0 19,0 2,0 50,8 49,2 185 165 375
Бычок охлажденный I и 11 . 1,0 2,0 51,0 — 1,5 3,0 20,0 2,0 62,2 37,8 195 155 515
Ill и IV 1,0 2,0 49,0 — 1,5 3,0 20,0 2,0 60,6 39,4 195 155 495
мороженый I—IV — 3,0 51,5 — 1,5 3,0 20,0 2,0 62,5 37,5 195 155 520
Бычок —тушка охлажденная I—IV 1,0 1,0 — — 1,5 3,0 20,0 2,0 22,0 78,0 195 155 250
мороженая I-IV 2,0 — — 1,5 3,0 20,0 2,0 22,0 78,0 195 155 250
Глосса охлажденная I и II 1,0
11! и IV 1,0
мороженая I и II III и IV —
Кефаль крупная н сред-
няя
- охлажденная П, 1П и IV I 1 1
мороженая II, III н IV I
Кефаль крупная потро-
шеная
охлажденная I—IV 1
мороженая I—IV —
Кефаль мелкая
охлажденная 1—IV
мороженая I-IV —
Пеламида
' охлажденная и 1,0
I, III н IV 1,0
мороженая II —
I, III и IV —
Пеламида — молодь (раз-
мером менее 40 см)
охлажденная I-IV 1,0
м'ороженая I—IV —
3,0 44,0 3,0 1,5 3,0 19,0 2,0 58,0 42,0 210 140 500
3,0 36,0 3,0 1,5 3,0 19,0 2,0 52,0 48,0 210 140 440
4,0 44,0 3,0 1,5 3,0 19,0 2,0 58,0 42,0 210 140 500
4,0 1 36,0 3,0 1,5 3,0 19,0 2,0 52,0 48,0 210 140 440
JO 39,0 2,0 1,5 3,0 19,0 2,0 52,2 47,8 210 140 440
0 33,5 2,0 1,5 3,0 19,0 2,0 48,2 51,8 210 140 405
1,0 39,0 2,0 1,5 3,0 19,0 2,0 52,2 47,8 210 140 440
1,0 33,5 2,0 1,5 3,0 19,0 2,0 48,2 51,8 210 140 405
0 29,0 2,0 1,5 3,0 19,0 2,0 44,4 55,6 210 140 380
1,0 29,0 2,0 1,5 3,0 19,0 2,0 44,4 55,6 210 140 380
0 34,0 — 1,5 3,0 19,0 2,0 47,3 52,7 210 140 400
1,0 34,0 — 1,5 3,0 19,0 2,0 47,3 52,7 210 140 400
1,0 32,0 3,0 — 3,0 19,0 2,0 47,3 52,7 210 140 400
1,0 28,0 3,0 — 3,0 19,0 2,0 44,0 56,0 210 140 375
2,0 33,0 3.0 — 3,0 19,0 2,0 47,9 52,1 210 140 405
2,0 29,0 3,0 — 3,0 19,0 2,0 44,8 55,2 210 140 380
1,0 32,0 3,0 — 3,0 19,0 2,0 47,3 52,7 210' 140 400
2,0 33,0 3,0 — 3,0 19,0 2,0 47,9 52,1 210 140 405
•u
ЬО Виды рыб Период лова (квартал) Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию
при хранении при мойке и дефрос- тации Z при разделке с за- чисткой >1 мойкой тушек при порционирова- нии прн посоле’ 1
. Скумбрия
охлажденная I—IV 1.0 1.0 35,0 — 1,5
мороженая I—IV — 2,0 36,0 — 1 ,5
Скумбрия зябреная
охлажденная I—IV 1.0 1.0 22,0 — 1.5
мороженая I—IV — 2,0 22,0 — 1,5
Ставрида крупная
охлажденная 11 1.0 1,6 37,0 2,5 1,5
I, III и IV 1,0 1.0 34,0 2,5 1,5
, мороженая II — 2,0 38,0 2,5 1.5
I, III и IV — 2,0 35,0 2,5 1,5
Ставрида мелкая
охлажденная II и III 1.0 1.0 42,0 1.5
- I и IV 1.0 1,0 40,0 — 1,5
Продолжение табл. 329
Привес при панировке в % Потерн В % Всего отходов и по- терь Выход расфасован- ного обжаренного полуфабриката Норма закладки в одну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в кг на 1 туб
при обжарке с ох- лаждением до 40 °C при расфасовке полуфабриката залнвкн |
в % к се ох денно морок ры мас- лаж- или сеной бы
3,0 19,0 2,0 48,7 51,3 210 140 410
3,0 19,0 2,0 49,3 50,7 210 140 415
3,0 19,0 2,0 38,3 61,7 210 140 340
3,0 19,0 2,0 38,3 61,7 210 140 340
3,0 19,0 2,0 51,6 48,4 210 140 435
3,0 19,0 2,0 49,3 50,7 210 140 415
3,0 19,0 2,0 52,2 47,8 210 140 440
3,0 19,0 2,0 50,0 50,0 210 140 420
3,0 19,0 2,0 54,3 45,7 200 150 435
3,0 19,0 2,0 52,6 47,4 200 150 420
26*
Ставрида мелкая мороженая II и Ш I и IV — 2,0 2,0
Хамса
охлажденная I—IV 1,0 3,0
мороженая I—IV — 4,0
Тюлька
охлажденная 1—IV 1.0 3,0
мороженая I—IV — 4,0
Чехонь
охлажденная I—IV 1,0 1,0
мороженая I-IV — 2,0
Белуга (с кожей) I—IV 1,0 1,0
Белуга (без кожи) I—IV 1,0 1,0
Жерех I и IV 1,0 1,0
II 1,0 1,0
III 1,0 1,0
Кутум 1—IV 1,0 1,0
Лещ ' I, III и IV 1,0 1,0
II 1,0 1,0
Осетр I-JV 1,0 1,0
Сазан I, IV 1,0 1,0
. II 1,0 1,0
III 1,0 1,0
42,0 40,0 — 1,5 1,5 3,0 3,0 19,0 19,0 2,0 2,0 54,3 52,6 45,7 47,4 200 200 150 150 435 420
35,0 — 4,5 4,0 22,0 3,0 51,6 48,4 185 165 380
35,0 — ' 1.5 4,0 22,0 3,0 51,6 48,4 185 165 380
— — 1,5 4,0 22,0 3,0 25,5 74,5 180 170 240
— — 1,5 4,0 22,0 3,0 25,5 74,5 180 170 240
40,0 1,0 1,5 3,0 19,0 2,0 53,4 46,6 210 140 450
40,0 1,0 1,5 3,0 19,0 2,0 53,4 46,6 210 140 450
37,5 2,0* — 3,0 21,0 1,0 51,5 48,5 250 100 515
42,0 2,0* — 3,0 21,0 1.0 55,2 44,8 250 100 560
36,5 1,0 — 3.0 19,0 1,0 49,0 51,0 209 141 410
41,5 1,0 •— 3,0 19,0 1,0 53,1 46,9 209 141 445
37,5 1,0 — 3,0 19,0 1,0 49,8 50,2 209 .141 420
35,0 1,0 — 3,0 19,0 1,0 47,8 52,2 209 141 400
34,0 1,0 — 3,0 19,0 1.0 47,8 52,2 209 141 400
39,4 1,0 — 3,0 19,0 1,0 51,4 48,6 209 141 430
40,0 2,0* — 3,0 21,0 1.0 53,6 46,4 250 100 540
39,3 1,0 — 3,0 19,0 1.0 51,3 48,7 209 141 430
43,8 1,0 — 3,0 19,0 1.0 54,9 45,1 209 141 465
37,3 1,0 — 3,0 19,0 1,0 49,6 50,4 209 141 ' 415.
о
Виды рыб Период лова (квартал) ч Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию
при хранения при мойке и дефрос- тацни при разделке с за» чисткой и мойкой тушек при порционврова- иии при посоле’
Севрюга- I—'IV 1,0 1,0 37,5 2,0* —
Судак I, III и IV 1,0 1,0 33,8 1,0 —
II 1,0 1,0 37,3 1 ,о —
Судак — филе I, III и IV 1,0 1,0 48,7 1,0 — •
II Г, 0 1,0- 52,2 1,0 —
Сом (с кожей) I, II и IV 1,0 1,0 37,4 1,0 —
III 1,0 1,0 35,9 1,0 —
Сом (без кожи) I, 11 и IV 1,0 1,0 46,4 1,0 —
III 1,0 1,0 44,9 1.0 —
Сом — филе (крупный) I и 11 1,0 1.0 57,4 1,0 —
III 1,0 1.0 54,0 1,0 —
• IV 1,0 1,0 54,5 1,0 —
Частик мелкий (карась, I—IV 1.0 ь.о 40,0 — —
окунь и др.)
!. 329
а Потери в % 6 с S а о расован- )енного ката Норма за- кладки в одну учетную банк^ в г
о
X а , и о О. Я «
х rt X оо ° о а X 0 о et Од 9 о о СЗ н а
С о < О СП н СО X П X ю
1 о я'с> X X ° ЕС расфа в % к мас- се охлаж- денной или CU \О ИВКИ <4 £ о
а _ х мороженой сз си СЗ
с с & рыбы с СП CU я
3,0 21,0 1,0 51 ,7 48,3 250 100 520
3,0 19,0 1,0 46,8 53,2 209 141 395
3,0 19,0 1,0 49,6 50,4 209 141 415
3,0 19,0 1,0 58,8 41,2 209 141 510
3,0 19,0 .1,0 61,6 38,4 209 141 545
3,0 21,0 1,0 5Г, 1 48,9 230 120 470
3,0 21,0 1,0 49,9 50,1 230 120 460
3,0 21,0 1,0 58,1 41,9 230 120 550
3,0 21,0 1,0 57,0 43,0 230 120 535
3,0 19,0 1,0 65,8 34,2 209 141 610
3,0 19,0 1.0 63,0 37,0 209 141 565
3,0 19,0 1,0 63,4 36,6 209 141 570
3,0 19,0 1,0 51,2 48,8 209 .. 1 141 425
Щука I, 11 н IV • ш 1,0 1,0 1,0 1,0 38,0 37,0 1,0 1,0 — 3,0 3,0 19,0 19,0 1,0 1,0 50,2 49,5 49,8 50,5 230 230 120 120 460 455
Щука потрошеная I—IV. 1,0 1,0 29,5 1,0 — 3,0 19,0 1,0 43.5 56,5 230 120 405
Щука — филе I, 11 и IV 1,о 1,0 49,0 1,0 — 3,0 19,0 1,0 59,0 41,0 230 120 560
- III '1,0 1,0 48,0 1,0 — 3,0 19,0 1,0 58,3 41.7 230 120 550
Язь И 1,0 1,0 37,5 1,0 — 3,0 19,0 1,0 49,7 50,3 209 141 415
1, III и IV 1,0 1,0 36,0 1,0 — 3,0 19,0 1,0 48,6 51,4 209 141 405
Рыба Атлантического океана
Ставрида мороженая I-1V 2,0 43,0 2,5 1,5 3,0 19,0 2,0 56,2 43,8 210 •140 480*’
*• мрроженая Ставрида — мелочь 1-IV — 2,0 43,0 — 1,5 3,0 19,0 2.0 55,1 44,9 210 140 470
III группы мороженая I-1V — 2,0 45,0 1,5 3,0 19,0 2,0 56,5 43,5 210 140 480
Скумбрия мороженая 1—IV — 2,0 42,0 — 1,5 3,0 ’19,0' 2,0 54,2 45,8 210 140 460
Сардина мор'оженая 1-IV — 2,0 38,5 1,5 3,0 19,0 2,0 51,4 48,6 210 140 430
Сардинопс мороженый I-1V — 2,0 46,0 — 1,5 3.0 19,0 2,0 57,3 42,7 210 140 495
1 Утверждено Государственным производственным - комитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ № 5
от 29 мая 1964 г.).
2 Для предприятий, не производящих посол рыбы перед обжаркой, нормы расхода сырья на I туб умень-
шаются на 1,0%.
* В потери при порционировании включены потери при бланшировке осетровой рыбы в размере 1%.
о. ** Расход сырья при машинном порционировании.
Таблица 330
о
СП
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при выработке консервов
«Рыба обжаренная в томатном соусе» иа предприятиях главного управления
\ «Каспрыба»1
Виды рыб Период лова (квартал) Отходы н потери в % к массе рыбы, поступив* шей на данную операцию Привес при панировке в % Потери в % к мас- се рыбы, посту- пившей на дан- ную операцию Всего отходов и по- терь Выход расфасован- ного полуфабриката Норма за- кладки в одну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в ке на 1 туб
при мойке и дефрос- тацни при разделке при порционнрованни при мойке кусков и посоле при обжарке прн охлаждении прн расфасовке полуфабриката эалипкн
в % се о деиис моро> ры мас- <лаж- й или йеной бы
Белуга (е кожей) 1—IV 1,0 37,0 2,0* 0,5 3,0 20,0 2,0 1,0 51,4 48,6 250 100 514
Жерех I и IV . 1,0 36,5 0,5 1,0 3,0 17,5 2,0 1,0 48,9 51,1 209 141 410
II 1,0 41,5 0,5 1.0 3,0 17,5 2,0 1,0 53,1 46,9 209 141 445
Килька III 1.0 37,5 0,5 1,0 3,0 17,5 2,0 1,0 49,7 50,3 209 141 416
неразделанная I—IV 7,0 — — 0,5 4,0 19,0 3,2 3,5 27,1 72,9 180 170 247
разделанная I—IV . 7,0 32,0 — 0,5 4,0 19,0 3,2 3,5 50,4 49,6 180 170 363
Лещ I, III и IV 1.0 35,9 0,5 0,5 3,0 17,5 2,0 1,0 48,1 51,9 209 141 403
Мелочь II 1,0 39,7 0,5 0,5 3,0 17,5 2,0 1,0 51,3 48,7 209 141 429
I—IV • 1,0 39,3 0,5 0,5 3,3 17,5 2,5 2,0 51,6 48,4 200 150 413
Осетр >. I—IV 1,0 42,6 2,0* 0,5 3,0 20,0 2,0 1,0 55,7 44,3 250 100 564
Сазан 1 .1,0 45,7 0,7 1,6 2,5 17,5 3,0 2,5 58,0 42,0 -209 141
11 III TV 1,0 48,8 0,7 1,6 2,5 17,5 3,0 2,5 60,5 39,5 209 141
1.0 42,1 0,7 1,6 2,5 17,5 3,0 2,5 55,2 44,8 209 141
Севрюга Сельдь каспийская средняя IV 1—IV I—IV 1 »о 1.0 1,0 44,0 37,0 36,0 0,7 2,0* 0,5 1,6 0,5 0,5 2,5 3,0 3,0 17,5 20,0 17,5 3,0 2,0 2,0 2,5 1,0 1,0 56,7 51,4 48,2 43,3 48,6 51,8 209 250 209 141 100 141
Сельдь каспийская мелкая I—IV ' 1.0 •42,0 0,5 1,0 3,0 17,5 2,0 1,0 53,5 46,5 209 141
Сом I и IV 11 III 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 41,4 40,7 38,1 43,4 42,7 41,1 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 1,6 1,6 2,5 2,5 20,0 20,0 4,5 4,5 3,0 3,0 56,9 56,4 43,1 43,6 230 230 120 120
Сом (с частичным I и IV 1,6 2,5 20,0 4,5 3,0 54,5 45,5 230 120
удалением кос- ти) II III 1 >6 1,6 2,5 2,5 20,0 20,0 4,5 4,5 3,0 3,0 58,4 57,9 41,6 42,1 230 230 120 120
0,7 1,6 2,5 20,0 4,5 3,0 56,7 43,3 230 120
Судак Щука I, III и IV II I II и IV 1П 1,0 1.0 1,0 1,0 1,0 31,0 36,7 44,9 41,2 38.0 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 17,5 .17,5 17,5 17,5 17,5 3,0 3,0 3,0 '3,0 3,0 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 46,8 51,1 57,5 54,5 52,0 53,2 48,9 42,5 45,5 48,0 209 209 230 230 230 141 141 120 120 120
I от П м^ЖУ Г0С^₽~ производственным комитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ
потери при порционировании включены потери при бланшировке в размере 1%.
498
529
467
483
514
403
450
534
527
505
553
546
531
393
427
541
505
479
№ 121
£ Таблица 331 90 Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов «Рыба обжаренная в томатном соусе» на
предприятиях Северо-Западного территориального производственного управления рыбной промышленности
Отходы и потери t Потери
Виды рыб при моЛке при дсфро- стацни и мойке при разделке с зачисткой и моЛкой тушек о X X X х О.® а» о я “ а е 5 ~ о _ о о х X ая <J О.Х >> с = = X при посоле Привес при панировке при обжарке и охлаждении при расфа- совке Всего отходов и потерь Выход расфас! ванного полу- фабриката Норма закладки в одну учетную банку в г л рыбы-сырья ||П 1 туб
в % к .массе рыбы, поступившей па данную операцию в % к массе направ- ленного сырья полуфаб- риката залив- ки Расхо в кг ।
Камбала балтийская мо- роженая •Килька охлажденная и мороженая Корюшка разделанная охлаж- . денная неразделанная охла- жденная . . . неразделанная моро- женая .Лещ охлажденный и мо- роженый Мелочь I и II групп охлажденная и моро- женая Мелочь III группы охла- жденная и мороженая 2,0 2,0 1 1 9 3,0 3.0 3,0 .0 ,0 ,0 38.5 31,0 38,0 32,5 38.0 3,0 1.0 2,0 1 ,5 1,5 1,5 1.5 1.5 1.0 1.5 1.5 3 3 3 3 3 3 3 3 19.0 25,0 28,0 28,0 28,0 19,0 22,0 25,0 *1.0 3,0 3,0 3.0 3,0 1,0 2,0 2,0 53,9 28.3 52,1 30,5 31,3 50,2 49,2 54,6 46,1 71,7 47,9 69,5 68,7 49,8 50.8 45,4 209 180 209 180 180 209 209 209 141 170 141 170 170 141 . 141 141 453 250 435 259 262 420 410 460
Продолжение табл. 331
Виды рыб Отходы и потери Привес при панировке Потери Всего отходов н потерь Выход расфасо- ванного полу- фабриката Норма эаклздки в одну учетную банку в г 1 рыбы-сырья 1 а 1 туб 1
при моЛке при дефро- стации и мойке при разделке с зачисткой н мойкой тушек 6 а = а о w х а с я ’= о ~ ° о ЙС S. z Л с S X X при посоле при обжарке и охлаждении — при расфа- совке
6 "
в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию в % к массе направ- ленного сырья полуфаб- риката залив- ки . X £ я
Налим охлажденный . . з,о 50,5 1,0 1.5 3 22,0 1.0 62,8 37,2 ’ 209 141 562
Ряпушка охлажденная и 2,0 50,4 357
мороженая 2,0 • 30,5 — 1.5 3 26,0 49,6 180 170
Салака
мороженая .... 3,0 37,0 1.5 1.5 3 21,0 2,0 52,7 47,3 190 209 160 141 402 442
охлажденная . . . 2,0 — 37,0 J.5 1.5 3 21,0 2,0 52,3 47,7 190 209 160 141 398 438
Сельдь атлантическая
мороженая — 2,0 33,5 1,0 1.5 3 19,0 2,0 48,0 52,0- 209 141 405
Скумбрия мороженая — 2,0 36,0 1,0 1.5 3 19,0 2,0 50,0 50,0 209 141 420
Снеток охлажденный . . 3,0 — — —. 1,5 3 22,0 2,0 24,8 75,2 180 170 239
Ставрида мороженая . . — 2,0 42,0 2,0 1.5 3 19,0 2,0 55,1 44,9 209 141 465
Судак охлажденный . . Треска балтийская моро-. 1,0 2,0 34,0 1.0 1,0 1,5 3 19,0 1.0 47,1 52,9 209 141 395
женая — 45,5 2,5 3 27,0 2,0 62,4 37,6 209 141 560
Щука охлажденная . . 2,0 — 37,0 1.0 — 3 19,0 1.0 49,6 50,4 230 120 456
Язь охлажденный . . . 2,0 — 36,0 1.0 3 19,0 1.0 48,7 51,3 209 141 407
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 7 от 7 января 1966 г.).
409
Таблица 332
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов «Рыба обжаренная
в томатном соусе» на предприятиях Главного управления «Севрыба»1
Виды рыб Характе- ристика сырья Отходы и потери Привес при пани- ровке Отходы и потери Всего отходов и потерь Выход расфасован- ного полуфабриката Норма .закладки в одну учетную банку в г Расход рыбы-сырья в кг из 1 туб ч 1
при первич- ной разделке при транспор- тировке и хранении прн мойке и дефростацни при разделке с зачисткой и мойкой тушек при поршго- ннроиаиии прн посоле при обжарке и охлаждении при расфа- совке
в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию в % к массе сырья рыбы залив- ки
Зубатка .... Рыба- сырец 32,0 4,7 1,5 24,5 1,0 0,5 3,0 30,0 2,0 66,5 33,5 210 140 627
Камбала .... » 7,0 3,2 1,0 29,0 1.0 0,5 3,0 19,5 1,0 48,7 51,3 209 141 407
Корюшка .... » — 1,0 1,0 31,0 — — 3,0 19,5 1,0 44,4 55,6 209 141 376
Лещ > — — ' 1,0 38,0 1,0 1,0 3,0 19,0 1.0 50,2 49,8 209 141 420-
Навага .... — — 1.0 45,0 0,5 0,5 3,0 19,5 1.0 55,9 44,1 209 141 474
Налим » — 1.0 1,0 50,5 0,5 о ,'5 3,0 20,0 1.0 63,8 36,2 209 141 533
Плотва .... 1 » — 1.0 1,0 38,0 — 0,5 3,0 25,0 1,0 53,8 46,2 ’ 209 141 390
Ряпушка .... Сельдь атлантиче- » — 1.0 1,0 31,0 — 0,5 3,0 17,5 1,0 43,5 56,5 209 141 370
ская Мороже- ная — — 2,0 30,5 * 1,0 1,0 3,0 19,5 1,5 45,5 54,5 209 141 384
П родолжение табл. 332
Виды рыб 1 Характе- ристика сырья Отходы и потери Привес при пани- ровке Отходы и потери Всего отходов и потерь Выход расфасован- ного полуфабриката Норма закладки в одну учетную | байку в г 1 ! рыОЫ-сырья а 1 туб 1
при первич- ной разделке при тран- спортировке и храпении при мойке и дефростации при разделке с зачисткой и мойкой тушек При порцио- иировапип при посоле | при обжарке и охлаждении при расфа- совке
в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию в % к массе сырья рыбы залив- ки Расход | в кг »
Сиг Рыба- сырец — — •1,0 31,0 1,0 0.5 3,0 19,5 2,0 45,3 54,7 ' 209 141 382
Снеток .... « > — 1,0 2,0 — — 1,5 3,0 22,0 2,0 25,0 75,0 180 170 240
Судак . . . . » — — 1.0 34,0 1,0 1,0 3,0 19,0 1,0 47,1 52,9 209 141 395
Треска, пикша, сайда .... » 35.5 4,2 1,0 7,2 1,5 1,5 3,0 28,5 2,0 60,2 39,8 209 141 525
Щука .... • > — 1,0 1,0 37,0 1,0 0,5 3,0 19,0 1,0 50,1 49,9 209 141 420
Язь . . . . • в — 1,0 1.0 36,0 1,0 — 3,0 19,0 |1,о 48,7 51,3 209 141 407
Печень налима • Свежая — — 20,0 20,0 80,0 280 70 350
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 126 от 7 мая 1967 г.).
Таблица 333
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов
в томатном соусе из обжаренной рыбы, действующие на предприятиях
главного управления «Дальрыба»
Виды рыб Припое при панировке Потери Итого отходов и потерь при термической обработке и расфасовке Отходы и потерн при термической обра- ботке н расфасовке Отходы Потерн Выход расфасован- ного полуфабриката Номера банок Норма закладки в г в одну банку нетто в г Расход сырья в кг на 1000 банок
прн об* жарке при ох- лаждении при рас- фасовке н X ю а X и и 3
2 Я н
в % к массе разделанной рыбы в % к массе нсразлелапной рыбы ч о с Е W СП ез 2 г> •е >4
Бычки * 3 24 2 1 24 8.5 57,5 15,5 27 Учетная 210 140 350 778 778
5 144 96 240 533 778
Вьюн (стихей) 6 150 104 260 578 778
3 18,5 2 1 18,5 . 12 32 15 53 Учетная 5 210 144 140 96 350 240 396 272 396 396
6 156 104 260 234 396
Горбуша 3 11.5 2 1 11,5 . 6.9 37 9,9 53,1 Учетная 245 105 350 461 461
5 168 72 240 316 461
6 182 78 260 343 461
Голец 3. 10 2 i 10 5,3 42 10,3 *47,7 Учетная 245 105 350 514 514
5 168 72 240 352 514
6 182 78 260 382 514
Камбала 3 22 2 3 24 11 45,8 19,5 34,7 Учетная 210 140 350 605 605
5 144 96 240 415 605
6 > 156 104 260 450 605
413
Виды рыб Привес при панировке Потери Итого отходов и потерь при термической обработке и расфасовке
при об- жарке при ох- лаждения при рас- фасовке
- в % к массе разделанной рыбы
Камбала мороже- ная 3 20 2 3 22
Камбала мелкая (менее 200 г) 3 23 2 3 25
Кета 3 10 2 1 10
Красноперка 3 21 2 2,4 22,4
Корюшка 3 21,7 2 I 21,7
Продолжение табл. 333
Отходы н потери При
термической обра-
ботке и расфасовке
Отходы Потери Выход расфасован- ного полуфабриката Номера банок
в % к массе неразделанноА
рыбы
Норма закладки в г в одну банку 1 Расход сырья в кг на 1000 банок
полуфабриката заливки Масса нетто в г физических учетных
9,2 46,3 21,2 32,5 Учетная 1 210 140 350 646 646
5 144 96 240 443 646
6 156 104 260 480 646
9,2 53,1 19,2 27,7 У четная 210 104 350 778 778
5 144 96 240 520 778
6 156 104 260 563 778
6,3 34 9,3 56,7 Учетная 245 105 350 432 432
5 168 72 240 296 432
6 182 78 260 321 432
10,3 48 16,3 35,7 Учетная 210. 140 350 588 588
5 144 96 240 403 588
6 156 104 260 437 588
12,5 37 18 45 Учетная 175 175 350 389 389
5 120 120 240 267 389
6 130 130 260 289 389
16 48 47 95 107 389
17 75 75 150 167 389
Терпуг ПЭ п п ж CD 4- X ь п 3 rt> X' X -> CD о о о * ~ X S,0" X X о о Навага Виды рыб
л> W X 1
СО со со со со со Привес при панировке
21,5 '24 ьо to 17,8 СО я X % при об- жарке ч
ьэ to to to ьо п о при ох- лаждении Hdaio]
•— •— *- >— 2,8 ш Ь ф ь при рас- фасовке
21,5 ьэ . to ьо 17,8 20,8 энной рыбы Итого отходов и потерь при термической обработке и расфасовке
11,5 7,7 co 7,8 11,5 в % к Отходы и потери прн термической обра- ботке и расфасовке
СЛ 62 56 сл о 39,2 ‘ xiacce рь Отходы
00 13,7 bO * 16,9 E-S DJ U Потерн
кэ 24,3 32 36 43,9 h 0» X X о Выход расфасован- ного полуфабриката
Учетная 5 6 Учётная 5 6 Учетная 5 6 У четная 5 6 Учетная 5 6 Но мера банок
to сл * 1— О * о 210 1 144 156 — — to СЛ * — 0*0 — to сл * — сл * о * СОСО со to со полуфабриката Нор вакл! в г в бан
о о О О rfx •U о О О co * * сл о о со * * сл о — ОСЛ -si 00 заливки 5 х о> х
to to со сл -ь. сл ООО to to со о * сл ООО to to co СЛ * СЛ ООО to to со СЛ * Сл ООО to to со СЛ * Сл ООО Масса нетто в г
* * О> оо сл сл СО — 00 СЛ СЛ 00 * со сл to со* * * СЛ 00 СЛ СП 00 о сл * * сл СО О 00 Со О СО СО со * to О * сл >— о физических Рас: сырья иа 1 баи
сл о о Сп сл сл 00 00 оо ОО 00 00 сл сл сл * * * сл сл сл сл сл сл сл сл сл сл сл сл 00 оо оо СО СО со * * * ООО учетных сод в кг 1000 юк
Продолжение табл. 333
Томатный соус (прн температуре не ниже 85° С) заливают в 6а»-
кп перед укладкон печени Пг1..и„ о/v печени 82, томатного
3^^т^ ют “ -еР»ЛИзуЮт.
Рецептура томатного соуса (в кг на 1 туб)
Томат-пюре (12%-лое).................
Сахар ...............................
Лук жареный..........................
Уксусная кислота (80%-пая)...........
Перец горький .......................
Перец душистый, гвоздика, кориандр
. Мускатный орех .....................
Лавровый лист........................
36,5 •
8,0
1.6
1,5
0,08
no 0,06
0,08
0,08
Рыбные котлеты в томатном соусе. Рыбные котлеты в томатном
соусе приготовляют из фарша, полученного из тресковых, сельде-
вых, окуневых, лососевых, карповых и других рыб.
Фарш готовят из сырого мяса рыбы с добавлением или без до-
бавления обжаренной рыбы (деформированные пли ломаные куски).
Куски сырого и обжаренного мяса рыбы (в соотношении 70 и 30/о)
измельчают па волчке, а затем добавляют (в г на 100 кг): лука
обжаренного 1850 (или сырого очищенного и измельченного 4300),
перца черного (молотого) 46 и соли 1600. Все тщательно перемеши-
вают в фаршемешалке и вторично пропускают через волчок.
Формуют котлеты на котлетофорыуюЩих машинах или вручную,
панируют в муке и обжаривают в растительном масле при темпера-
туре 140—160° С до готовности (равномерная светло-золотистая ко-
рочка).
Обжаренные котлеты охлаждают до температуры не выше 40° С
и укладывают в банки (в которые предварительно наливают 25—30%
соуса от его нормы для данного вида банок) в один ряд на ребро
или плашмя, или в два ряда накрест попарно, затем заливают томат-
ный соус, закатывают и без задержки стерилизуют.
В банки укладывают: котлет 60—70% и томатного соуса 35—30%.
Нормы расхода сырья, отходов и потерь прн выработке рыбных
консервов в томатном соусе приведены в табл. 327—340.
РЫБО-ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Консервы рыбо-овощные разделяют на следующие группы: а) ры-
ба с овощами, бобовыми и крупами в томатном соусе; б) рыба с ово-
щами, бобовыми и крупами в различных соусах; в) рыба с овощами
в маринаде; г) рыба с овощными и крупяными гарнирами.
Для изготовления консервов можно Использовать почти все виды
рыб, а также печень трески и щуки, икру судака, леща и других ви-
дов рыб, молоки осетровых рыб.
Консервы приготовляют из рыбы, разделанной на куски или туш-
ки (мелкая рыба), обжаренной в растительном масле (см. «Рыбные
консервы в томатном соусе») или частично обезвоженной (проза-
р жои) путем бланширования острым паром в специальных паровых
щиках, проварки горячим воздухом с принудительной его циркуля*
В/ шкаФных. аппаратах конструкции Гипрорыбпрома, проварки
innon 1Уложеннои в консервные банки) насыщенным паром прн 95—
ши с, а затем подсушки горячим воздухом при 100—120е С в сао-
диносушнльных аппаратах типа ИСС-6.
415
Таблица 334
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при выработке консервов
«Котлеты рыбные в томатном соусе» на предприятиях Главного управления «Запрыба»’
Виды рыб Характеристика сырья Отходы и потери-при под- готовке обжаренной рыбы, входящей в смесь для приготовления котлет3 Отходы и потерн при под- готовке сырой рыбы, входящей в смесь для приготовления котлет* Всего отходов и потерь для смеси обжаренной рыбы (30%) и сырой рыбы (70%) Привес от введения спецнй Потерн Привес при панировке Потерн при обжарке и охлаждении Отходы при расфасовке Итого отходов и потерь Всего отходов п потерь Выход расфасованного полуфабриката Норма закладки в одну учетную банку в г Расход рыбы-сырца в кг на 1 туб |
при приготов- лении фарша при формо- вании котлет | полуфабриката | заливки
в % к м НС Qcce напр >го сырья авлен- в % ной к ма рыбь :се сх для ecu с прнгс ырой и *товлен обжг ня ко рен- тлет в % к напр ного массе эвлен- сырья
Килька Охлажденная 39,2* 23,0* 27,9 1,0 1,0 1.0 3,0 10,5 0,5 9,0 34,4 65,6 240 110 366
Мороженая 40,8* 25,0* 29,7 1,0 1,0 1,0 3.0 10,5 0.5 9,0 36,0 64,0 240 110 375
Корюшка Охлажденная 52,7 37,0 41,7 1,0 1,0 1,0 3,0 14,5 0,5 13,0 49,3 50,7 240 ПО 473
Мороженая 53,5 38,0 42; 6 1,0 1.0 1,0 3,0 14,5 0,5 13,6 50,1 49,9 240 НО 481
Салака Охлажденная 50,6 40,5 43,6 1,0 1,0 1.0 3,0 10,5 0,5 9,0 48,7 51,3 240 110 468
Мороженая 52,3 42,5 • 45,5 1,0‘ 1,0 1,0 3,0 10.5 0,5 9,0 50,4 49,6 240 по 484
27—602
Сельдь ат- лантическая Мороженая 45,6 35,0 37,8 1 »о 1.0 1,0 3,0 10,0' 0,5 8,5 43,1 56,9 240 НО 422
Скумбрия’ат- лантическая Мороженая 50,0 43,0 44,7 i,o 1.0 1.0 3,0 10,0 0,5 8,5 49,5 50,5 240 ПО 475
Ставрида ат- лантическая Треска бал- Мороженая Охлажденная 56,5 50,0 51,0 1.0 1.0 1.0 3,0 10,0 0,5 8,5 56,1 43,9 240 НО 547
тийская неразделан- ная 62,0 50,0 53,6 1.0 1,0 1.0 3,0 14,5 0,5 13,0 59,6 40,4 240 НО 594
потрошеная с головой 55,0 40,8 45,1 1.0 1.0 1.0 3,0 14,5 0,5 13,0 52,2 47,8 240 НО 502
потрошеная без головы Мороженая 36,1 15,9 21,9 1,0 1.0 1,0 3,0 14,5 0,5 13,0 32.1 67,9 240 НО 354
- .потрошеная с головой 55,8 41,8 46,0 1.0 1.0 1,0 3,0 14,5 0,5 13.0 53,0 47,0 240 НО 511
J потрошеная ' без головы к 36,8 16,9 22,8 1,0 1,0 1,0 3,0 14,5 0,5 13,0 32,8 67,2 240 НО 357
/ 1 Утверждено Государственным производственным комитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ № 154
от 19 ноября 1964 г.).
2 Нормы отходов и потерь до измельчения рассчитаны согласно приложениям № 1 и 7 приказа № 154 от
19 ноября 1964 г. Госкомитета по рыбному хозяйству СССР.
* В том числе голова — 20%.
Таблица 335
Нормы расхода сырья при производстве консервов
«Котлеты рыбные в томатном соусе»
на предприятиях главного управления «Азчеррыба» 1
Виды рыб Норма закладки о одну учетную банку в г Расход сырья о ке на 1 туб
котлет. валнвкн
Кефаль мелкая .... Барабуля, белуга, жерех, 245 105 450
кутум, осетр, пелами- да, севрюга, сардина атлантическая, скумб-
рия черноморская, скумбрия атлаптиче-
ская, ставрида мелкая
черноморская, частик мелкий 245 105 500
Глосса, кефаль крупная,
ставрида крупная чер- номорская, ставрида атлантическая . . . 245 105 550
Бычок, лещ, сазан, су- 600
дак, сом, щука, чехонь 245 105
Примечание. Пооперационные нормы потерь (в % к массе
полуфабриката, поступившего па данную операцию): приготовление
фарша 1,0, формование котлет 1,0, панировка котлет 3,0, обжарка
котлет с охлаждением 12,0, расфасовка котлет в банки 0,5.
’ Утверждено Государственным производственным комитетом по
рыбному хозяйству СССР (приказ № 5 от 29 мая 1964 г.).
4 Таблица 336
Нормы расхода сырья при производстве консервов
«Котлеты рыбные в томатном соусе» из осетровых н частиковых рыб
на предприятиях главного управления «Каспрыба»1
Виды рыб Нормы закладки в одну учетную банку.в г Расход сырья в кг на 1 туб
котлеты заливка
Частиковые 228 122 464
Осетровые . 245 105 524
П р и м е ч а п и е. Пооперационные нормы потерь (в % к массе
полуфабриката, поступившего на данную операцию): приготовление
фарша на фаршемешалке 1, формование котлет 1, привес муки при
панировке 12, обжарка и охлаждение котлет из частиковых рыб 12,
из осетровых рыб 15, расфасовка в банки 0,5.
1 Утверждено Государственным производственным комитетом по
рыбному хозяйству СССР (приказ № 12! от И мая 1965 г.).
418
хэ
А
Нормы отходов и потерь при подготовке полуфабриката обжаренной рыбы, входящей в смесь
для приготовления котлет на предприятиях Северо-Западного территориального производственного управления
рыбной промышленности
Таблица 337
' Виды рыб Характеристика сырья Отходыш потери Привес при панировке Потери и от- ходы при об- жарке и ох- лаждении Всего отхо- дов и потерь Выход обжа- ренного по- луфабриката
прн мой- ке при дс- фроста» цнп и мойке при раз- делке с зачисткой и мойкой тушек при пор- ЦНОнПрО- uainui при по- соле
в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию в % к массе направленного сырья
Камбала балтийская Мороженая — 3,0 38,5 — 1,5 3,0 19,0 50,9 49,1
Килька Охлажденная и мороженая — — 32,0 — 1.5 3,0 25,0 49,8 50,2
Мелочь I н II групп То же 1,0 32,5 — 1,5 3,0 22,0 47,1 52,9
Мелочь III группы » 2,0 38,0 — 1,5 3,0 25,0 53,7 46.3
Салака » 2,0 • 37,0 — 1,5 3,0 21,0 50,5 49,5
Сельдь атлантическая Мороженая — 2,0 33,5 — 1,5 3,0 19,0 46,5 53,5
Скумбрия — 2,0 36,0 — 1.5 3,0 19,0 48,4 51,6
Ставрида > — 2,0 42,0 — 1,5 3,0 19.0 53,3 46,7
jg Треска балтийская > — 2,0 45,5 2,0 1.5 3,0 27,0 61,3 38.7
Таблица 338
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов «Котлеты рыбные в томатном соусе» ,
на предприятиях Северо-Западного территориального производственного управления рыбной промышлен____________
f Виды рыб Характерис- тика сырья Отходы и потери Выход смеси сырой и обжа- • рейкой рыбы ' Отходы и по- тери Привес при панировке < Отходы н по- тери ход расфасованного пол у фабри- ка в % к массе направленного эья Норма заклад- ки в одну учет- ную банку в г эд рыбы-сырья в кг на 1 туб |
при приготовлении фарша 1 при формовании | котлет при обжарке и ох- лаждении при расфасовке О с. Q и а Фабриката югательных ыатери- н спеннй S
при подготовке обжа- ренной рыбы, входя- щей в смесь для при- готовления котлет при подготовке сы- рой рыбы, входящей в смесь для приго- товления котлет всего для смеси об- жаренной рыбы(30%) п сырой рыбы (70%)
в % к массе сырья, посту- в % к массе полуфабриката, О а о
пившего на данную поступившего иа данную 3 я 2 О и ч Q.
операцию операцию Ими
Камбала балтийская Мороженая 50,9 40,3 43,9 56,1 1,0 1,0 з.о 12,0 0,5 50,6 49,4 233 7 по но 472
Килька Охлажденная 49,8 33,4 38,3 61,7 1.0 1,0 3.0 16,0 0,5 48,0 52,0 233 7 44 о
Мелочь I и 11 групп и мороженая То же 47,1 33,2 37,3 62,7 1,0 1,0 3,0 20,0 0,5 49,7 50,3 233 7 но но по по но 463 501 476
Мелочь 111 группы Салака 53,7 50,5 39,2 38,3 43,5 42,0 56,5 58,0 1.0 1.0 1.0 1.0 3,0 3,0 18,0 16,0 0,5 0,5 53,5 51,1 46,5 48,9 233 233 7 7
Сельдь атлантическая • Скумбрия Ставрида Треска балтийская Мороженая » 46,5 48.4 34,8 37,3 38,4 40,6 61,6 59,4 1.0 1.0 1.0 1.0 3.0 3,0 16,0 15.0 0,5 0,5 48,1 49,4 51,9 50,6 233 233 7 7 449 460
» 53,3 43,2 46,2 53,8 1.0 1.0 3,0 12,0 0,5 52,3 47,7 233 7 110 489
61,3 46,6 51,0 49,0 1.0 1.0 3,0 12,0 0,5 56,7 43,3 233 7 по 538
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 7 от 7 января 1966 г.).
Таблица 339
Нормы отходов и потерь при подготовке полуфабриката для производства котлет на предприятиях главного
управления «Севрыба»1
Виды рыб Характеристика s сырья Отходы II потери Привес при панировке Отходы н потери при обжарке и охлаждении Всего отходов и потерь Выход обжарен- ного полуфабри- ката
при первич- ной разделке при транс- портировке и хранении при мойке и дсфроста- цпн при разделке с зачисткой и МОЙКОЙ тушек при порцн- омироваини при посоле 1
- в % к массе рыбы, поступившей нч данную операцию в % к массе , сырья
Навага 1 Рыба-сырец — — 1,0 45,0 0,5 0,5 3,0 19,5 55,4 44,6
Сельдь атлантиче- ская Мороженая — — 2,0 30,5 1,0 1,0 3,0 19,5 44,7 55,3
Сиговые Рыба-сырец — — 1,0 31,0 i,o 0,5 3,0 19,5 44,2 55,8
Треска. пикша, сайда / То же 35,5 4,2 1,0 7,2 1,5 1,5 3,0 28,5 59,4 40,6
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 126 от 7 мая 1967 г.).
Таблица 340
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве консервов «Котлеты в томатном соусе»
на предприятиях главного управления «Севрыба»1
Виды рыб Характеристика сырья Отходы и потери Выход смеси обжарен- ной и сырой рыбы Привес при введении СПСЦ11Н Отходы к потери Всего отходов и потерь в % к массе сырья В % к массе нетто банки Норма закладки и одну учетную банку и а Расход рыбы-сырья в кс на 1 туб
при подготовке об- жаренной рыбы при подготовке сы- рой рыбы всего для смеси об- жаренной рыбы (30%) и сырой рыбы (70%) при приготовлении фарша прн формовке котлет прн панировке при обжарке и ох* лажденип при расфасовке
о % к массе рыбы, поступившей на данную операцию рыбы за- ливки
Навага Сельдь атлантиче- ская Сиговые Треска, пикша, сайда Рыба-сырец Мороженая Рыба-сырец > 55,4 44,7 44,2 59,4 46,2 33,3 32,7 44,9 48,9 36,7 36,2 49,2 51,1 63,3 63,8 50,8 1,0 1,0 1,0 1,0 1.0 1,0 1,0 1.0 1,0 1,0 1,0 1,0 3,0 3,0 3,0 3,0 14,5 12,0 12,0 14,5 0,5 0.5 0,5 0,5 55,7 43,5 43,0 55,9 44,3 56,5 57,0 44,1 240 i 240 240 240 110 ПО НО но 542 425 421 544
4 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 126 от 7 мая 1967 г.).
Готовят консервы также из фарша: рыбные тефтели в томатном
соусе с овощами, рыбные фрикадельки с овощным гарниром, рыбные
голубцы, рыбные котлеты с овощным гарниром и др.
Для приготовления гарниров используют морковь, капусту, лук,
пастернак, помидоры и другие овощи, а также зелень укропа и пет-
рушки. Свежие овощи сортируют, удаляя непригодные для пищевых
целен, моют в проточной воде, тщательно очищают, вторично промы-
вают и измельчают в виде стружки или мелких кусочков.
Измельченные овощи (морковь, лук, пастернак) обжаривают в
растительном масле при 120—130° С с учетом ужарки моркови и
пастернака на 35—40% и лука ка 45—55%. Лук обжаривают до
приобретения нм светло-золотистого оттенка; морковь и белые ко-
ренья — до тех пор, пока овощи проварятся и приобретут цвет
оранжевый для моркови н желтоватый для белых кореньев.
Для некоторых рыбо-овощных консервов («Килька .с овощами
в томатном соусе») разделанные и измельченные овощи обжаривают
в растительном масле при НО—120° С до готовности, при этом
ужарка составляет 25—30%.
Рыба с овощами в томатном соусе
Консервы готовят из бычка и других рыб, обжаренных в расти-
тельном масле, уложенных вместе с обжаренными овощами в банки
и залитых томатным соусом. Вырабатывают эти консервы также из
разделанных сырых или подсушенных (бланшированных) тушек рыбы.
Разделанную рыбу (тушки и куски) после тщательной промывки
в холодной проточной воде выдерживают в профильтрованном соле-
вом растворе плотностью 18—20° Вё при температуре не выше 15° С
до содержания соли в мясе рыбы 1,5—2,0%. Иногда вместо обработки
в рассоле необходимое количество соли добавляют в томатный соус.
После стекания излишней влаги рыбу панируют в муке, затем не-
долго выдерживают для набухания муки и обжаривают в раститель-
ном масле прн 150—160° С. .
Обжаренную рыбу охлаждают и расфасовывают в банки, в кото-
рые предварительно закладывают обжаренные овощи в смеси с то-
матным соусом (50—70% нормы), остальное количество обжаренных
овощей и томатного соуса укладывают в банки поверх кусков нлн
тушек рыбы. Допускается сначала укладывать обжаренные овощи
на дно пли к стенкам банки, затем помещать рыбу в середину банки
и заливать томатный соус.
Наполненные банки немедленно закатывают и стерилизуют.
Томатный соус с обжаренными овощами приготовляют следую-
щим образом.
Измельченные в виде стружки или мелких кусочков овощи (мор-
ковь, лук и пастернак) обжаривают в растительном масле при '125—
130’С с учетом ужаркн моркови и пастернака на 38—42% и лука на
50—55%.
В двутельном котле нагревают необходимое по расчету количест-
во воды^ затем загружают просеянные сахар и столовую соль, то-
матную пасту и жареный лук, тщательно перемешивают и доводят
до кипения, после чего добавляют остальные жареные овощи. Всю
смесь варят прн слабом кипении в течение 20 мин и за 5 мин до
конца варки добавляют молотый горький и душистый перец, измель-
ченную петрушку и отвар лаврового листа.
•423 .
Для приготовления соуса расходуют (в кг па 1 туб): томатной
пасты 30%-ной 32, сахара 9, жареного лука 10, жареной моркови 25,
жареного пастернака 11, измельченной зелени петрушки 0,7, уксусной
кислоты (80%-ной) 1,3, горького’ перца 0,25, душистого перца 0,25,
лаврового листа 0,05, соли 1,0.
В случае закладки жареных овощей непосредственно в банку то-
матный соус приготовляют по этой рецептуре, по без овощей.
«Бычки (без обжарки) с -овощами в томатном соусе». Для этих
консервов разделывают рыбу, подготовляют и обжаривают овощи
так же, как и для консервов из жареной рыбы с овощами.
В банку №8 закладывают 60 г овощного гарнира (жареный
лук—14 г, морковь — 30 г, пастернак—16 г) и 200 г рыбы; затем
заливают горячий томатный соус.
Томатный соус с содержанием сухих веществ 30—32% приготов-
ляют так же, как и для рыбных консервов в томатном соусе по ре-
цептуре ( в кг на 1 туб): томатной пасты 30%-ной ~ 32,0, сахара
9,0, рафинированного растительного масла 8,0, соли 5,3, уксусной кис-
лоты 80%-ной 1,3, пшеничной муки 85%-ного помола 1,0, черного пер-
ца 0,04, кориандра 0,04, гвоздики 0,04, лаврового листа 0,012.
Муку перед закладкой в томатный соус подсушивают, слегка под-
жаривая ее до светло-желтого цвета.
«Килька с овощами в томатном соусе». Эти консервы вырабаты-
вают из каспийской кильки, разделанной на тушки, обжаренной в
растительном масле пли подсушенной, уложенной в банки вместе с
овощами и залитой томатным соусом.
Первичную обработку н обжарку кильки, а-также приготовление
томатного соуса производят так же, как и для консервов в томатной
соусе.
Для приготовления томатного соуса с содержанием сухих веществ
12,0—12,5% (без масла) расходуют (в кг на 1 туб): томатной
пасты 30 %-пой 32, сахара 9, перца горького, перца душистого, гвоз-
дики, кориандра по 0,04, муки 0,9, растительного масла 10,0, соли 5,0,
лаврового листа 0,01 и уксусной кислоты 80 %-ной—1,5.
Для приготовления овощного гарнира используют жареные мор-
ковь и лук. Морковь обжаривают в растительном масле при 115—
120°С (ужарка при этом составляет 30—35%), свежий репчатый лук
при 120—130°С (ужарка составляет 45—50%).
Обжаренные овощи перемешивают и направляют на расфасовку.
В промытые и прошпаренные банки заливают часть томатного соу-
са, укладывают половину всей порции обжаренной кильки и жареные
овощи, затем помещают вторую половину порции обжаренной кильки
и все это заливают томатным соусом.
Если консервы изготовляют из подсушенной кильки, овощи зак-
ладывают поверх рыбы, а затем заливают томатный соус.
На приготовление консервов расходуют (в кг на 1 туб): кильки
жареной (охлажденной) или подсушенной 110, моркови жареной 60,
лука жареного 6, томатного соуса 174.
«Мелкий частик с овощным гарниром». Для изготовления этих
консервов используют мелкочастиковую рыбу (чебак,- сорога, елец,
окунь и др,).
Дефростацию, чистку, разделку, мойку, панировку, обжарку и ох-
лаждение рыбы производят так же, как и для консервов в томатном
соусе; при этом ужарка рыбы должна составлять 10—13%.
424
Таблица 341
Рецептура консервов (в кг на I туб)
Сырье .Бычки обжарен- ные с овощным гарниром в то- матном соусе. „Бычки подсу- шенные с овощ- ным гарниром в томатном соусс. „Килька с овоща- ми в то- матном соусс.
Рыба 440,0 480,0 210,0
Томатная паста (30%-
ная) 32,0 32,0 32,0
Масло растительное ра-
финированное .... 30,8 23.2 38,7*
Сахар 9,0 9,0 9,0
Мука пшеничная одно-
сортпая 85%-ного по-
мола 10,0 1,0 9,2
Лук репчатый свежий . 33,0' 46,7 20,0
Морковь свежая . . . 62,0 74,4 .96,5
Белые коренья (петруш-
ка, пастернак) . . . 28,0 40,8 —
Уксусная кислота (80%-
ная) 1,3 1.3 1,5
Перец горький (черный) 0,25 0,04 0,04
Перец душистый . . . 0,05 0,04 0,04
Лавровый лист .... 0,05 0,012 0,01
Кориандр — - 0,04 0,04
Гвоздика -— 0,04 0,04
Петрушка свежая . . . 2,1 — • —
Соль 24,0 5,3 —
* Из этого количества масла в томатный соус добавляют 10 кг
и расходуют на обжарку: рыбы 16,2 кг, моркови 9,7 кг и лука
2,8 кг.
Овощной гарнир приготовляют из моркови, лука (свежего или су-
шеного) и томатопродуктов. Морковь обжаривают в масле при 110—
115°С, лук — при 130—135°С. Ужарка моркови примерно 25—35%,
лука 50—55%. Обжаренные овощи тщательно перемешивают и на-
правляют’без задержки на расфасовку.
В тщательно промытые я прошпарениые банки укладывают по ре-
цептуре овощной гарнир, жареную рыбу н заливают томатным соу-
сом с температурой не ниже 85° С.
Рецептура консервов (в кг на I туб): жареной рыбы 110, гарнира
66 (моркови. 60 и лука 6) н томатного соуса 174.
Томатный соус готовят по рецептуре (в кг. на 1 -туб): томатная
паста 30%-ная 32, сахар' 9, перец горький и душистый, гвоздика и
кориандр по 0,04, лавровый лист 0,0Г, уксусная кислота (80%-пая)
1,5, растительное масло 10, соль 5,5.
Плотность томатного соуса (без масла) 12—12,5%.
425
Примерный расход (в кг па 1 туб): рыбы свежен неразделаннон
240, моркови 107, лука свежего репчатого 20 (или сушеного 3,5), рас-
тительного масла 32,5 (на обжарку рыбы 10, моркови 9,7, лука 2,8,
в томатный соус 10). - у
«Тефтели рыбные с овощным гарниром». Эти копсервы изготовля-
ют из бычка, чехони и другой рыбы.
Разделанную свежую рыбу обжаривают, смешивают с жареной
морковью и жареным луком и измельчают на волчке; полученный
фарш перемешивают с рисом, маслом, пряностями и солью, а затем
изготовляют тефтели по 23—25 г.
Рецептура (в кг на 1 туб): рыбы 120,0, риса 13,5, жареной морко-
ви 18.5, жареного лука 14,0, рафинированного растительного мас-
ла 6,0,. перца горького и душистого по 0,1, соли 2,8.
В банку №8 (350 г) закладывают 50 г овощного гарнира и 168 г
тефтелей; в банку №3 (250 г) —40 г гарнира и 120 г тефтелей; то-
матный соус (14—15%-пый) — остальное количество.
Расход обжаренных овощей (в кг па I туб): моркови 32, пастер-
нака 13.и лука 11.
Рецептура томатного соуса (кг на 1 туб): томатной пасты
(30%-ной) 32,0, сахара 9,0, соли 3,0, уксусной кислоты (80%-нон)
1,5, перца душистого, перца горького, кориандра, гвоздики по 0,04,
лаврового листа 0,01.
Примерный расход (в кг на 1 туб): рыбы неразделанной 265,
томатной пасты (30%-пой) 32, растительного масла 34,4, сахара 9,
репчатого лука свежего 83,3, моркови свежей 125,2, белых кореньев
(петрушка, пастернак) 33, уксусной кислоты (80%-пой) 1,5, риса 13,5,
перца горького и душистого по 0,14, лаврового листа 0,01, кориандра
| 0,04, гвоздики 0,14.
«Голубцы рыбные». Разделывают рыбу и подготовляют овощи так
же, как п для консервов «Рыба с овощами в томатном соусе».
Смесь обжаренной (30%) и сырой (70%) рыбы вместе с овощами
(лук, капуста и морковь) пропускают через волчок, добавляют мелко
измельченные перец п соль и тщательно перемешивают в фаршеме-
шалке.
Полученный фарш порциями по 50—60 г завертывают в бланши-
рованные (в кипящей воде в течение 3—5 мин) и охлажденные ка-
пустные листья в виде конверта. Затем укладывают в банки (№ 3—-
185 г, № 8 — 200 г) в один пли два ряда и добавляют горячий томат-
ный соус с содержанием сухих веществ не менее 25%. Наполненные
банки немедленно закатывают, моют и направляют на стерилизацию.
Рецептура фарша (в кг на I туб): рыбы сырой и обжаренпой
100.0, капусты свежей шинкованной 20,0, моркови 5,0, лука жарено-
го 2.5, перца черного и душистого молотого по 0,1, соли 2,0.
Примерная норма расхода (в кг на 1 туб): рыбы свежей неразде-
ланпой 225—230; томатной пасты (30%-ной) 32, растительного масла
15.0. сахара 9, муки пшеничной 85%-ного помола 3,5, лука жарено-
го 11.0, моркови свежей 8, уксусной кислоты (80%-ной) 1,5, капусты
свежей белокочанной 130, перца горького 0,18, перца душистого 0,06,
лаврового листа 0,01, кориандра и гвоздики по 0,04 и корицы 0,3.
Рыба с овощами в различных соусах
Фрикадельки рыбные в славянском соусе, в любительском соусе и
с овощным гарниром. Фракадельки приготовляют нз сырого и жаре-
426
кого мясо рыбы. Допускается использование деформированных кус»
ков и крошек жареной рыбы, получаемых прн производстве рыбных
консервов в томатном соусе.
Подсолнечное масло, используемое для приготовления фарша,
предварительно прокаливают.
Сушеный лук распаривают или замачивают для набухания с та-
ким расчетом, чтобы после набухания или распаривания его объем
увеличился втрое. Лук, используемый для приготовления фарша, пос-
ле набухания или распаривания измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 1,5—2 мм.
Лук, используемый для приготовления славянского соуса и для
приготовления овощного гарнира, после набухания отжимают от из-
лишней воды (которую можно использовать для варки соусов) и об-
жаривают в подсолнечном масле до приобретения им светло-желтого
оттенка. Ужарка лука при этом должна быть в пределах 40—50%.
Морковь, чернослив и изюм тщательно промывают в проточной
воде. После мойки у моркови срезают остатки ботвы и топкие корни,
удаляют кожицу, снова моют и шинкуют на кусочки, толщиной 0,3—
0,5 см.
Крупная морковь разрезается дополнительно по длине. Нарезан-
ную морковь обжаривают в растительном масле при температуре
120—140°С. Ужарка моркови составляет 45—50%.
Сушеный чернослив и изюм замачивают для набухания в горячей
воде. При укладке в банку чернослива и изюма необходимо учиты-
вать их набухание.
Рис промывают в воде, засыпают для варки в кипящую воду и
варят до полуготовности с таким расчетом, чтобы коэффициент раз-
варки был равен 2. После варки рис откидывают на сито и промыва-
ют холодной водой.
Мясо сырой рыбы (70%) н жареной рыбы (30% от общей массы
фарша) измельчают (двукратно) па волчке с диаметром отверстий
решетки — 1—2 мм и добавляют (в кг на 100 кг): риса вареного 23,
растительного масла 5,0, лука сушеного (распаренного) 34,5, перца
душистого и горького молотого по 0,1 и воды 20. Все это тщательно
перемешивают до получения однородной массы.
Из полученного фарша формуют шарики массой по 10—15 г, за-
тем бланшируют в кипящей воде до готовности (всплывание на по-
верхность).
В банки наливают соус (40—50% от нормы), укладывает фрика-
дельки, овощной или фруктовый гарнир н заливают остальное коли-
чество соуса.
В банку №8 закладывают (в г):
«Фрикадельки в то-
,Фрикадельки в ела- матпом или .
пянскоы соусе» ц любительском соусе»
Фрикадельки 157 140
Морковь жареная . — 32
Лук жареный .... 24
Чернослив 14 —
Изюм 7 —
Соус . 172 174
Томатный соус готовят так же, как указывалось выше. Люби-
тельский соус отличается тем, что предварительно в двутелыюм кот-
427
Ле прокаливают растительное масло (количество по рецептуре),
тщательно размешивают в нем муку, затем вводят в котел все ос-
тальные компоненты соуса и варят так же, как и томатный соус.
При приготовлении славянского соуса в двутельный котел нали-
вают растительное масло, в котором пассеруют лук при 120—140° С
до полуготовности, добавляют муку и обжаривают до получения лу-
ком и мукой светло-желтого цвета, затем в котел наливают постепен-
но бульон, полученный при бланшировке фрикаделек, закладывают
пряности н все остальные компоненты соуса. Все это кипятят 10—
15 мин.
Таблица 342
' Рецептура соусов (в кг на 1 туб)
Сырье Славянский (17-18% су- хих веществ) Томатный (14-15% сухих веществ) Люби- тельский Острый Чилий- ский
7
Томатная паста (30 %-
. ная) . . ... . . 32 3 43,2 33,6
Сахар 6 4 9 8 16 13,07
Масло растительное . . Мука пшеничная (85%- 11 — 3 6 4,67
кого помола) .... 7 — 6 —
Лук сушеный .... 2,5 — — — —
Лук жареный .... — — 10,6 8,25
Соль 5,6 5,6 5,6 2,0 5,5
Чеснок Уксусная кислота (80%- — — 0,4 0,16
ная) — 1 0.8 1,5 1,6 1,3
Перец горький молотый Перец душистый мдло- 1
тын — По 0,04 0,08 0,062
Кориандр . .' . . . 0,12 0,062
Гвоздика 1 0,2 0,16
Лавровый лист .... 0,01 0.01
Корица молотая . . Горчица Бульон или вода (с учс- — — — 0,08 0,4 0,062 0,16
том 6% па разлив) . 150 117 137 — —
Расход сырья приведен в табл. 343.
Рыба с овощами в маринаде
(тушкн или
воде солят в
. — з течение
>—1.8%, затем после стекания
«Салака и корюшка в маринаде с овощами» Рыбу
куски) после тщательной мойки в холодной проточной воде
профильтрованном солевом растворе плотностью 17—18° Вё в
«.отпн"ЛЛп0„»0Д<!Р,КаПНЯ С0ЛИ в Рыбе *-S- "меле икании
Sax X 140—160“СРУ‘ОТ “ обжаРива,от 3-6 ““« в паромасляпых
™теЛЬ1,° МО|ОТ ’ ПР°ТО'||!ОП воде, срезают остатки бот-
мя| . е КОрн”’ Удаляют кожицу и измельчают на шинковальной
MdlllMllc.
428
Таблица 343
Расход сырья (в кг на i туб консервов)
Сырье Рыбные консервы с овощами
в.томатном соусе в славянском соусе в любитель- ском соусе
нз щуки из мелко- го час- тика из щуки из мелко- го час- тика из щуки из мелко- го час- тика
Рыба 152 155 171 174 152 155
Томат-паста (30%-пая) . 32,0 32,0 3 3
Масло растительное —
всего 21,86 22,22 17,66 18,03 24,86 25,22
в том числе
для фарша .... 4,3 4,3 4,83 4,83 4,3 4,3
для обжарки морко-
вн 5,12 5,12 — — 5,12 5,12
для обжарки лука «г
для гарнира . . . 10,8 10,8 — 10,8 10,8
Для обжарки крош-
ки для фарша . . 1,64 2,0 1,83 2,2 1.64 2,0
для соуса .... — — 11,0 11,0 3.0 3.0
Мука пшеничная (85%.
кого помола) — всего . 0,9 1.3 8,04 8,5 6,9 7,3
в том числе
для панировки крош-.
кн 0,9 1.3 1,55 1,5 0,9' 1,3
для соуса .... — — 7,00 7,00 6,0 6.0
Лук сушеный — всего . 25,9 25,9 13,6 13,6 25,9 25,9
в том числе
для фарша .... 9,9 9,9 11.1 11.1 9.9 9,9
для гарнира .... 16,0 16,0 — 16,0 16,0
для соуса .... — — 2,5 2.5 — —
Морковь 80,0 80,0 80,0 80,0
Чернослив — 14,0 14,0
Изюм. — — 7,0 7,0 —г
Рис 9,9 9,9 11.1 11.1 9,9 9,9
Перец черный .... 0,126 0,126 0.097 0,097 0,126 0.126
Перец душистый . . . 0,126 0,126 0,097 • 0,097 0,126 " 0,126
Кориандр 0,04 0,04 0.04 0,04
Гвоздика . 0,04 0,04 _ -л 0,04 0,04
Лавровый лист .... 0,01 . 0,01 0.01 0,01
-Уксусная кислота . . . 0,8 0,8 —— 1.5 1.5
Соль 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6
Сахар 9,0 9,0 6,0 6.0 8.0 8.0
429
Свежий репчатый лук очищают от покровных листьев, корневой
мочки п верхней (заостренной) части, затем измельчают на шинко-
вальной машине и обжаривают в растительном масле прн 108—
110° С в течение 20—30 мин, не допуская подгорания лука.
Приготовленные овощи перемешивают п направляют па расфа-
совку,
Для приготовления маринада в двутельпом котле нагревают
100 л воды, затем загружают (в кг на 1 туб): сахара 18, томатной
пасты (30%-ной) 13 и корицы 0,7; все это тщательно перемешивают,
кипятят 10—15 мин, переливают в эмалированные бачки, охлаждают
до 40—45QС и прибавляют 5,5 л уксусной кислоты (80%-ной).
В банки № 8 укладывают: морковь с луком 35 г, по одному зерну
гвоздики, горького и душистого перца н половину лаврового листа,
затем охлажденную обжаренную рыбу 180 г и сверху рыбы дополни-
тельно смесь моркови и лука 35 г п заливают маринадом.
На изготовление консервов расходуют (в кг иа 1 туб); рыбы 360,,
томат-пасты (30%-нон) 13, растительного масла 18, сахара 12,5, му-
ки пшеничной (85%-помола) 2,5, лука репчатого свежего 40,0, мор-
кови свежен 45, уксусной кислоты (80%-нон) 5,5, перца горького и
душистого по 0,2, лаврового листа 0,25, гвоздики 0,4 н корицы 0,7.
«Треска с овощами в маринаде». Изготовляют из разделанной и
обжаренной рыбы. Для приготовления маринада в двутельном котле
нагревают воду из расчета получения заливки на 1 туб, затем кла-
дут сахара 10 кг и корнцы 0,7 кг, перемешивают, кипятят 10—15 мин,
переливают в эмалированные бачки, охлаждают до 40—45° С и при-
бавляют 5,5 л уксусной кислоты (80%-ной).
В лакированные банки №8 укладывают: сырой моркови с обжа-
ренным луком 35 г, по одному зерну гвоздики, горького и душистого
- перца и половину лаврового листа; затем укладывают 210—230 г
обжаренной рыбы и сверху смесь моркови и обжаренного лука 35 г,
заливают маринадом.
Расход (в кг па 1 туб): рыбы (потрошеной без головы) 3G5,
растительного масла 21, сахара 10, муки пшеничной (85%-ного по-
мола) 10, лука репчатого свежего 50, моркови свежей 90, уксусной
кислоты (80%-ной) 3, перца горького н душистого по ОД, лаврового
листа 0,25, гвоздики 0,2 и корицы 0.7.
Рыба с овощными и крупяными гарнирами
«Рыбо-овощная солянка». Разделанную па тушки рыбу порциони-
руют, промывают в холодной проточной воде, после стекания из-
лишней влаги панируют в муке, обжаривают в растительном масле
(подсолнечном или хлопковом рафинированном), прн 145—160°С
и охлаждают до 35—40° С.
Для приготовления гарнира капусту обжаривают в растительном
масле при 125—140°С (потеря массы капусты примерно 50%), к
пей добавляют уксусную кислоту из расчета кислотности готовых
консервов (на яблочную кислоту) 0,3—0,5%. Можно использовать
и квашеную капусту, которую промывают в чистой холодной воде,
чтобы кислотность капусты довести до 0,3%, затем обжаривают
морковь в масле при 125—140° С и лук при 130—140° С.
Для приготовления томатного соуса томатную пасту (30%-ную,
12 кг) смешивают с обжаренной мукой (4 кг) и пряностями, добавля-
430 . '
ют воду до общей массы заливки 36 кг и доводят до кипения.
Овощи и томатный соус смешивают, добавляют сахар и соль и
вновь тщательно перемешивают.
Для гарнира на 1 туб консервов берут (в кг): капусты обжарен-
ной 184, моркови обжаренной 11, томатного соуса 36, лука обжа-
ренного II, сахара 3, перца душистого 0,013, перца горького 0,32,
гвоздики 0.013, кориандра 0,013, лаврового листа 0,1 и соль из рас-
чета содержания ее в готовых консервах 1,5—1,8%.
В банки укладывают охлажденную обжаренную рыбу так, чтобы
опа располагалась у стенок банки, а в середину укладывают гарнир
в соотношении: рыбы обжаренной 25—30%, гарнира 75—70%.
Солянка из печени щуки и налима. У печени удаляют пленки, кро-
вяные сгустки и потемневшие части, затем тщательно моют в чистой
проточной воде. Промытую печень щуки после стекания излишней во-
ды панируют и после набухания муки обжаривают в растительном
масле при 140—150° С с ужаркой 25—30%.
Печень палима бланшируют в кипящей воде 5—10 мин в зависи-
мости от размеров кусочков печени.
Охлажденную после обжарки печень щуки разрезают пополам по
длине, а затем поперек на кусочки толщиной 1,0—1,3 см\ бланширо-
ванную печень налима разрезают па кусочки размером не более
1.3 X 1; 3X1,3 см.
Свежую морковь обжаривают в растительном масле при 120—
140°С с ужаркой 45—50%, сушеный лук замачивают в воде для на-
бухания (в 3—3,5 раза) в течение 30—40 мин, отжимают излишнюю
влагу и обжаривают до светло-желтого цвета. Из квашеной капусты
удаляют свободный сок (рассол).
Подготовленные печень, морковь, лук и квашеную капусту тща-
тельно перемешивают в фаршемешалке в следующем соотношении
(в кг): „Солянка из печени щуки* „Солянка нз печеяи палима’
Жареная печень .* . . Жареная щука (крошки 70 —
пли деформированные куски мяса) .... 30 —
Бланшированная печень — 100
Лук жареный .... 20 20
Морковь жареная . . . Квашеная капуста (без 24 24
рассола) 90 90
В банку № 8 укладывают смесь овощей и печени — 298 г и за-
лнвают томатный соус — 52 г.
Томатный соус приготовляют так же, как и для консервов в томат-
ном соусе из обжаренной рыбы (щуки и палима).
Расход сырья приведен в табл. 344.
Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром. При приготов-
лении консервов используют куски или тушки обжарепиой мелкой ры-
бы (мелкий частик) и сырой крупной рыбы (крупный частик —язь,
щука п др.).
Разделанную сырую и обжаренную рыбу н вареный картофель из-
мельчают на волчке, затем смешивают в соотношении: рыба обжарен-
ная (мелкий частик) —22 кг, рыба сырая (язь. щука и др. виды) —
55 кг и картофель отварной — 23 кг.
431
Таблица 344
Расход сырья (в кг на I туб)
Сырье гСо.1янка нз печени щуки'1 -Солянки 113 печени налима*
Печень сырая 140 175
Щука 78 —
Лук сушеный — всего 15,2 15.2
в том числе для соуса 1.2 1,2
для гарнира 14,0 14,0
Морковь свежая 78 78
Капуста соленая 117 117
Соль 5,2 5.2
Масло растительное—всего ..... 30,2 19.2
в том числе для обжарки сырца 11,0 ___
для обжарки лука 11.7 П.7
для обжарки моркови .... 5,1 5,1
для соуса 2,4 2,4
Мука 7,0 —
Томат-паста (30%-пая) 11,0 11.0
Сахар 3,0 3.0
Уксусная’ кислота (80%-ная) 0,6 0,6
Перец черный 0,014 0,014
Перец душистый . 0,014 0,014
Гвоздика 0,014 0,014
Кориандр 0,014 0,014
Лавровый лист 0,003 0,003
В измельченный рыбный фарш с картофелем добавляют перец
горький молотый, лук и соль и все это тщательно перемешивают в
фаршемешалке или вручную.
На 100 кг рыбного фарша с картофелем добавляют лука обжа-
ренного 1,85 кг, или сырого очищенного 4,3 кг, или сухого распарен-
ного 2,1 кг (сухого 1,05 кг), перца горького молотого 0,46 кг и со-
ли 1,17 кг. Котлеты делают массой примерно по 80 г, обжаривают
при 140—150еС с ужаркой 7—8%? Гарнир приготовляют из обжа-
ренных в растительном масле капусты, лука н моркови.
Шинкованную капусту и морковь (кусочками толщиной 0,3—
0,5 см) обжаривают при 125—140° С до готовности с ужаркой 48—
50%, лук обжаривают при 140—150°С.
На 1 туб консервов расходуют 50 кг гарнира из обжаренных лука
(12 кг), капусты (28 кг) и моркови (10 кг).
Мучной соус готовят так же, как и томатный, по рецептуре (в кг
на 1 туб): растительное масло 3, сахар 9, лук сушеный 2,98, то-
'мат-паста (30%-ная) 3, соль 2,75, уксусная кислота (80%-ная) 1,5,
перец молотый горький и душистый, кориандр, гвоздика по 0,4, лав-г
ровый лист 0,01 и мука пшеничная (85%-ная) 6.
В банку №8 укладывают 3 котлеты — около 220 г, сверху горя-
чий гарнир — 50 г. затем горячий (80—85° С) мучной соус — 80 г.
432
Расход сырья (в кг да I туб)
Рыба-сырец................................310
в том числе
мелкий частим . ......... . .. . . 100
язь................................ . 104
щука .......................... . 106
Картофель................................... 84
Морковь......................................25
Капуста..................................... 74
Лук сушеный............................... 11,45
Масло растительное.........................28,18
в том числе на обжарку
рыбы (крошки) и котлет............... 16,7
моркови . .............................. 1,6
лука ................................. 2,4
капусты ............................... 4,48
для приготовления соуса ................. 3,0
Мука . . . '.............................. 8
в том числе на панировку рыбы .... 2
Сахар..............................’ . . . 9
Уксусная кислота (80%-ная)................ 1,5
Перец
горький ...............................0,148
душистый ............................. 0,04
Гвоздика ................................. 0,04
Кориандр .............................. 0,04
Лавровый лист............................. 0,01
Соль...................................... 6
Требования к рыбо-овощным консервам
. Соотношение массы рыбы и гарнира 75—90% и 25—10% (котлет
80—90%, гарнира 20—10%), для фаршевых изделий рыбы и овощей
70—90%, соуса 30—10%, содержание сухих веществ не менее 25%;
кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,3 — 0,6%; содер-
жание поваренной соли 1,5—2,3%, солей (мг!кг продукта): олова
(в пересчете на олово) не более 200, меди (в пересчете на медь) не
более 8, свинца — не допускается.
Вкус и запах — приятные, свойственные обжаренной или отвар-
ной рыбе с овощами и пряностями; консистенция мяса — плотная, но
не жесткая, допускается легкая разваренность и суховатость рыбы,
цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого.
Количество в банке кусков или тушек рыбы, а также молок или
тефтелей не нормируется; котлет в байке № 8 — не более трех, а в
банке № 3 — не более двух.
Куски рыбы, тефтели и котлеты должны быть целые, аккуратно
уложенные в банки. Количество- рыбы (включая мелкую) должно
быть не менее 50—60% от массы нетто консервов. Настоящее при-
мечание не распространяется на консервы с применением рыбного
фарша с овощами и крупяными добавками.
28-602 - - 433
Продолжительность стерилизации Табл консервов в жестяных и Ц а 345 байках
в автоклавах
Консервы Номера банок П р одо л ж и те льн ость в мин
прогрев до П2° с 'выдержка прн 112° С охлажде- ние
Консервы в томатном соусе из об ж а р е п н о й рыбы
Бычки 3 5-10 40 15
Я Камбала дальневосточ- 8 5—15 60 20
пая Камбала балтийская . Корюшка ’ 5,6 8 8 5-10 5—15 5—15 70 75—90 60 15 20 20
Кефаль 3 5—10 40
Кильки 8 5—10 55 20 20
Котлеты рыбные 3 5-15 55
» > ... 5,6 и 8 5—15 65 20
Лещ 8 5—15 65 20
Мелкий частик .... 8 5—15 60 20
Муксун, сырок, пыжьян . 8 5—15 65 20
Осетровые 3 5—10 40 15 •
» 8 5—15 60 20
Мероу, зубан, луфарь . 3 5-^15 60 15
Сабля-рыба 8 5-15 75 20
Пеламида 8 5—15 65 20
Ставрида • 3 5-10 35 15
Судак (филе) .... 3 5-10 40 15
Судак (на кости) . . . ' 3 5—15 40 15
» » » ... 8 5—15 65 20
Султанка (барабуля) . 3 5—10 35 10-
8 5—15 45 20
Сиг, омуль, налим, ха-
рвус 8 5—15 75 20
Сельдь 8 5—15 70 20
Салака 3 5—15 50 20
» 8 5—15 60 20
Терпуг . . ( 3 5—15 50 20
Треска 3 5—15 60 20
» . 8 5—15 65 20
Щука 8 5—15 75 20
Язь 8 5—15 75 20
Консервы в томатном соусе из н е о б ж а р е н н о й
рыбы
Салака 3 5-10 , 50' 20
» . . ' 8 5—15 60 20
» . Кета, горбуша, голец, ки- жуч, нерка (красная) . 18 и 19 5—15 55 85 • 20 15
5 5—10
434
Продолжение табл. 345
Консервы Номера банок Продолжительность в вин
прогрев до 112° С выдержка при 112°С охлажде- ние
Кильки 8 5—15 60 20
Кефаль 3 5—10 50 20
» 8 5-15 60 20
Окунь 8 5—15 60 20
Ряпушка 3 5—10 50 20
Тунец 3 5—10 55 20
» 8 5—15 60 20
Рыбо-овощные
консервы
Рыба с овощным гарни- 50
ром (бычки, чехонь) . —^3 5—15 20
Го же 8 5—15 60 20
Кильки с овощами в то-
матном соусе .... Голубцы из молок осет- 8 5—15 55 20
ровых рыб в томатном соусе 8 5—10 60 20
Молоки осетровых рыб
жареные с овощным гарниром 8 5—15 60 20
Треска жареная в мари-
наде 8 5—15 65 20
Сельдь в маринадно-то-
матном соусе .... 3 5—15 30 15
То же 8 5—15 35 15
Пеламида в остром соусе 3 5—15 60 20
» 8 5—15 70 20
Салака и корюшка в ма-
ринаде с овощами . . 2 5—10 20 15
То же 3 5—10 25 15
» » 8 5—15 30 15
» » 16, 2, 17 5-10 20 15
Кильки в масле с ово*
щами ... 17,2 5—10 45 20
То же 3 ' 5-15 50 20
» » •. 8 5—15 60 20
Тефтели рыбные в мае- 2 5—15 50 20
ле с овощами . . . 3 5—15 55 20
Печень рыбная в томат-
ном соусе с овощами 3 5-10 50 ' 20
То же 8 5—15 60 20
28'
435
Продолжение табл. 34$
Консервы Номера банок Продолжительность в мин
прогрев ’ до Н2’ С выдержка при 112е С охлажде- ние
Тефтели рыбные в то-
матном соусе Солянка из рыбной пече- 8 5—15 55 20
ни 8 5-15 50 20
Солянка из рыбной пене-
ни 3 5—10 45 20
Рыбо-овощная солянка . 8 5—15 60 20
То же 3 5—10 50 20
Окунь с луковым гарнп-
ром 8 5—15 65 20
Сельдь атлантическая в
масле с зеленым го- рошком 3 5—10 65 20
То же ... . ’ 17 5—10 55 20
Фрикадельки рыбные в
томатном соусе с ово- щами- 2 5—10 45 20
То же 3 5—10 - 50 20
» » 8 5—15 55 20
Мелкий частик с овощ- з 5—10 50 20
ным гарниром . . . 20
То же ' 8 5—15 60
Икорная запеканка с
морковно-томатным со- усом 2 5—10 25 20
Икорная запеканка с фа-
солью в томатном соу- се 2 5—15 25 20
Икорно-овощные голуб- о 5—15 30 20
цы Икорно-овощная солянка 2 5—15 20 20
Паста из икорной зале-, о 5 15 20 20
канки . . , Z 20 20
Голубцы рыбные . . . 8 3 5—15 5—Ю 55 50
436 .
Таблица 346
Продолжительность стерилизации консервов
в жестяных банках паром в автоклаве
с паровоздушным противодавлением и водяным охлаждением
Консервы Номера банок Продолжительность в мин Давление в автоклаве
О oOJl otf oodjodu выдержка прн 120° С охлажде- ние и ат в Мн/м1
Консервы в томатном соусе из
обжаренной рыбы
Частиковые рыбы
8 5—15 40 25 2,0 0,2
Консервы в томатном соусе из
рыбы
необжарен.ной
Сельдь................
Салака ...............
Кильки
Кефаль ...............
8 5—15 50 20 2,0 0,2
8 5—15 45 20 .2,0 0,2
8 5—15 40 20 2,0 0,2
8 5—15 45 20 2,0 0,2
Рыбо-овощные кон сервы
Рыбо-овощная солянка . Бычки (необжаренные) с 8 5-15 50 20 ’ 2,0 0,2 -
овощным гарниром . 3 5—15 35 20 1,5 0,15
То же ’ ‘ Голубцы рыбные в то- 8 5—15 50 20 2,0 О', 2
f матпом соусе .... То же ’ Тефтели рыбные в то- 3 8 СП сл сл сл 40 45 ' 20 20 1,5 2,0 0.15 0.2
матном соусе с овощ-
ным гарниром . . То же . . . со со 5-15 5—15 35 50 - 20 20 1,5 2.0 0,15 0,2
437
Таблица 347
Продолжительность стерилизации коисервов (в мин) при 112“ С (для кильки и тюльки при 120° С) в томатном соусе в стеклянных банках СКО 83-5 с противодавлением. Давление в автоклаве при стерилизации консервов 2,3 ат (0,23 Мн/л^)
Консервы Выдержка при температуре стерилизации Охлажде- ние
Осетровые, лососевые, сиговые, сель- девые, камбаловые, бычки н дру- гая крупная и мелкая частиковая рыба, кроме леща . 80 35
Лещ 75 35
Килька, тюлька . 60 35
Котлеты 80 30
Султанка (барабуля) 70 30
Ставрида . 80 30
Судак 85 40
Щука 90 40
Пеламида . 80 30
Кефаль 80 40
Примечание. Температура воды в автоклаве при загрузке
банок 65—70° С, продолжительность прогрева 30 мин, конечная тем-
пература воды после охлаждения 40° С.
РЫБНЫЕ ПАШТЕТЫ И ФАРШИ
Паштеты н фарши изготовляют из рыбы различного вида; первич-
ную обработку и разделку рыбы производят обычно, как и для дру-
гих консервов.
Рыбные паштеты. При изготовлении паштетов из обжаренной
рыбы после удаления костей ее измельчают на волчке
с диаметром отверстий решетки 1,5—2,0 мм, добавляют лук, расти-
тельное масло, томатный соус и другие компоненты по рецептуре,
тщательно перемешивают на фаршемешалке и вновь пропускают 1
через волчок или паштетотерку.
«Ш п р о т п ы и паштет». Паштет изготовляют из вполне добро-
качественной мелкой рыбы (салака и килька) не ниже 1 сорта, ко-
торую по другим признакам нельзя использовать для консервов
«Шпроты в масле». На 100 кг копченой рыбы (без головы и хвосто-
вого плавника) добавляют (в кг)’ ячневой крупы отварной 40 или
риса отварного 50, рафинированного растительного масла 16, лука ’
жареного 10, перца горького 0,15, перца душистого 0,20, соли 1,0 и
воды 4,0. Все компоненты тщательно перемешивают на фаршемешал-
ке, затем измельчают на волчке и протирают на паштетотерочной
машине.
Паштетную массу расфасовывают в банки, которые немедленно
закатывают и стерилизуют.
438
ческнх банок в смену.
Рецептура консервов «Шпротный паштет»
(в кг на 1 туб)
Мелкая рыба (салака, кплька) копченая не
разделанная .................... •
Ячневая крупа ........... ..........
или рис . . ......................
Растительное масло (в паштет и на оо
жарку лука).........................
Лук жареный . . • ..................
Перец горький
Перец душистый . . •
Соль......................... .....
Вода................................
250—255
19
33
39,0
20,0
0.3
0,4
2.0
8*0
Рис. 11. Линия производства консервов «Шпротный паштет»:
/ — фаршемешалка; 2 —скиповый подъемник; 3— волчок; 4 — паштетопроти-
рочпая машина; 5 — наполнитель НПФ-2; 6 — закаточная машина ЗТ-Н марки
«Тсмп>; 7 — электромагнитное счетпое устройство.
«Паштет витаминный извлечен и и икры трески»
приготовляют из свежей печени и икры трески с добавлением лука и
пряностей. Печень тщательно промывают в проточной холодной воде,
прн этом удаляют остатки внутренностей, желчный пузырь, а также
зеленые и пожелтевшие участки печени; ястыки икры также тщатель-
но промывают.
После стекания излишней влаги печень и икру пропускают через
протирочную машину, добавляют измельченные репчатый лук, пря-
ности и соль. Полученную массу тщательно перемешивают и-расфа-
совывают в лакированные банки емкостью до 250 мл, закатывают и
стерилизуют. На дно банки и сверху паштетной массы (под крышку)
укладывают по кружку пергаментной бумаги.
Расход сырья (в кг на 1 туб): икра в ястыках 140 (апрель — ок-
тябрь) или 200 (ноябрь — март), печень 226 (апрель—октябрь) или
174 (ноябрь —март), репчатый лук 17,5, перец горький 0,6, мускат-
ный орех 0,2, соль 3,8.
439
«Р ы б и ы й фар ш». После мойки тушки пли куски рыбы дОу.
кратно измельчают па волчке с отверстиям и решетки 1—2 мм, до-
бавляют измельченный лук, растительное масло, вареный рис, сахар,
молотый черный и душистый перец н соль; полученную массу тща-
тельно перемешивают на фаршемешалке или вручную, расфасовыва-
ют в лакированные банки п стерилизуют.
Сухой лук замачивают в теплой воде и распаривают с расчетом,
чтобы коэффициент его набухания был равен- 3, затем измельчают
на волчке. Рнс тщательно промывают, варят в кипящей воде при
соотношении 1 :4 до готовности при коэффициенте набухания не бо-
лее 3, откидывают па мелкое сито и промывают холодной питьевой
водой.
Рецептура фарша (в кг)
Измельченной рыбы ..................100
Лука сушеного распаренного............ 1,7
Масла растительного............. . 10,0
Сахара . ............................. 2,0
Риса вареного........................ 45,0
Перца горького (черного).............. 0,1
Перца душистого....................... 0,1
Соли.................................. 2,4
Воды................................. 15,0
Примерный расход сырья
(в кг на 1 туб)
Рыбы ...............................340
Масла растительного...................20,5
Лука сушеного....................... 1,2
Перца черного и душистого . . . . по 0,204
Соли................................. 5,6
Сахара................................ 4,1
Риса сухого...........................31,0
«Фрикадельки рыбные в бульоне» изготовляют из
охлажденной и мороженой трески, пикши, сайды и другой рыбы
I сорта.
Обезглавленные и потрошеные тушки рыбы тщательно промыва-
ют в чистой холодной проточной воде и разделывают на филе, от-
деляя позвоночную кость и плавники. С филе снимают черную плен-
ку, удаляют остатки крови и промывают. После стекания излишней
влаги с филе снимают шкуру, пропускают через волчок с отверстия-
ми диаметром 3—4 мм и вторично измельчают на волчке с отверстия-
ми диаметром 1,5—2,0 мм. . '
В полученный фарш добавляют молоко, так называемую «пена^-
ду», приготовленную из муки, растительного масла и воды, молотый
горький перец и соль, а затем тщательно перемешивают на фарше-
мешалке в течение 30—40 мин.
Для приготовления «пенады» муку 30%-го помола пассеруют до
легкого коричневого оттенка, добавляют растительное масло, тща-
тельно размешивают и разводят кипятком при непрерывном переме-
шивании до получения- однородной массы и затем охлаждают до
440
30—35° С. Рецептура «пенады» (в кг!туб) \ мука пшеничная 38%-ного
помола 5,7, рафинированное подсолнечное масло 5,7, вода 6.
Расход сырья (в кг на 1 туб)
Мясо рыбы измельченное...............174
Молоко цельное..............._ . . . 35
Перец черный молотый................. 0,086
Растительное масло................... 5,7
Соль................................. 3,5
Мука (30%-ного помола) ..... 5,7
Фрикадельки формуют на формующей машине или вручную в ви-
де шариков массой 32 или 17 г, затем бланшируют в кипящей воде.
Готовые фрикадельки, всплывающие на поверхность воды, быстро
извлекают, укладывают на противни, охлаждают в течение 20—
30 мин, укладывают в лакированные банки и заливают рыбным
бульоном. В банку №8 укладывают по 7 или по 14 фрикаделек об-
щей массой 210 г.
Таблица 348
’ Продолжительность стерилизации консервов в жестяных банках
паром в автоклавах при 112е С (в мин)
Паштеты, фарши и пасты Номера банок Прогрев Выдержка при 112е С Охлажде- ние
Паштет и? частиковых 3 5—15 65 25
рыб 8 5—15 75 25
Паштет из сиговых рыб 8 5—15 75 20
2 5—10 70 15
Паштет шпротный 3 5—15 70 20
8 5—15 75 - 20
Паштет из тунца 2 5—15 60 20
3 5—15 70 20
Паштет из печени н икры 3 5—15 . 70 20
трески 8 5—15 75 20
Рыбный фарш 3 5—15 70 20
- 8 5—15 . 75 25
Режимы стерилизации паштетов из кильки и тюльки в стеклянных
банках СКО 83-5 с давлением: 30—100—30—! 15° С, р=2 ат
(0,2 Мн/м2)-, 30—90—40—120еС, р=2,5—2,8 ат (0,25—0,28 Мн/м2).
КОНСЕРВЫ ИЗ КРАБОВ, КРЕВЕТОК, ДВУСТВОРЧАТЫХ.
МОЛЛЮСКОВ И ДРУГОГО НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ
«Краб в собственном соку» Консервы изготовляют из мяса ко-
нечностей краба (ноги, клешни).
Для облегчения извлечения мяса из панциря конечностей их варят
в кипящей воде 8—12 мин, затем охлаждают в чистой проточной
441
морской воле. Охлажденные конечности разделяют па части, из ко-
торых извлекают мясо. Полученное мясо моют, сортируют по видам
и качеству (целое, би гое н ломаное). Целое толстое мясо порциоип-
руют на куски длиной 6—8 слс и куски не менее 4 сж. Коленце и топ-
кое мясо сортируют,-разделяя на целые и битые куски, после сорти-
ровки их моют в проточной воде.
Ломаные и раздробленные части мяса используют для укладки
в банки в виде «лапши»: из розочек — для консервов высшего
сорта, из других частей для консервов I сорта. При этом
следят, чтобы в «лапше» пе было кусочков панциря п хитиновых
пластинок.
Консервы высшего сорта готовят из целых кусков— толстого мя-
са, коленцев, тонкого мяса, розочки, правой клешни, из обрезков
) толстого и тонкого мяса, битых коленца и клешни, а также отбор-
ной белой лапши; для выработки I сорта используют ломаное мясо
__ крупных частей — коленца, розочки, мясо прпклешневых суставов,
левую клешню, срезки мяса, оставшиеся после расфасовки консервов
высшего сорта, а также лапшу.
Для крабовых консервов используют только лакированные жес-
тяные банки № 6 и 22.
Перед укладкой мяса в банки вкладывают пергаментные па-
кеты.
Таблица 349
Соотношение мяса различных частей краба
в консервах «Краб в собственном соку»
Мясо краба Масса нетто кои серпов с соком в г
высшего сорта 1 сорта
240 | 227 240 | 227
Толстое мясо не короче 6 см, шт Тонкое мясо, шт. . . Коленце, шт. .... 2—6 2—4 1—5 2—6 ' 2—4 1—5 Ломаные куски
Розочка, шт 0—4 0—4 мяса. лапша
Клешня, шт 0—1 - 0-1 и обоезки
Толстое мясо пе короче 4 см, шт...... «Лапша» — раздроблен- ное мясо, г ... . Масса нетто после стери- лизации без пергамен- та и сока, г ... , 1-3 27-32 198—207 1-3 ’ 15-20 184-195 198—207 184-195
Куски крабового мяса укладывают в банки в порядке, предусмот-
ренном стандартом, немедленно укупоривают на вакуум-закаточных
машинах и стерилизуют, быстро охлаждают и направляют на линию
автоматического оборудования для мойки, сушки, лакирования, эти-
кетировки и укладкн в ящики.
442
Таблица 350
Расход сырья, отходы и потери при производстве консервов «Краб в собственном соку»
Виды крабов Отхо- ды Поте- ри Выход по- луфабри- катов Номера банок Норма закладки в одну банку в г Расход сырья в кг из 1000 банок
физи- ческих учет- ных
в % к массе не разде- ланного сырья
Камчатские Берипговоморскне Приморские Курильские Краб стригун 55 55 55 55 63 30,3 29,7 27,6 29,3 29,5 14,7 15,3 17,4 15,7 7,5 Учетная 6 22 Учетная 6 22 Учетная 6 22 Учетная 6 22 Учетная 6 22 350 240, 125 350 240 125 350 240 125 350 240 125 350 240 125 1633 850 1569 817 1379 718 1529 796 3200 1667 2381 2381 2381 2287. 2287 2287 2011 2011 2011 2229 2229 2229 4667 4667 4667
рыбного хозяйства СССР (приказ
‘ Утверждено Министерством
№ 154 от 5 июня 1967 г.).
«Креветки в собственном соку». Консервы готовят из живых или
безупречно свежих уснувших креветок.
У доброкачественных свежих креветок должен быть совершенно
чистый панцирь и-светлые прозрачные глаза: хвостовая часть должна
быть подогнута и прижата.
Длительность изготовления консервов от поступления сырца на
завод до окончания стерилизации не должна превышать 5 ч.
Перед разделкой креветки варят в кипящей воде 3—4 мин и не-
медленно охлаждают в воде. Потери при варке и охлаждении сос-
тавляют в среднем 12—14% от массы сырца.
При разделке аккуратно ровным срезом отделяют шейку от го-
ловогруди. Затем берут шейку в левую руку ножками к себе и го-
ловным срезом к правой руке, помещают большой палец правой руки
между ножками и отрывают часть панциря шейки, после чего паль-
цами левой руки выталкивают мясо из панциря. Мясо тщательно мо-
ют в проточной воде, удаляя сгустки крови, кусочки панциря и другие
загрязнения.
Промытое мясо сортируют, удаляя непригодное для консервов
раздавленное и загрязненное мясо. Отсортированное мясо вторично
промывают и после стекания воды плотно укладывают в банки, в
которые предварительно заложены пергаментные пакеты.
443
В готовых консервах должно содержаться 1,5—1 8% соли п
нх должен быть приятным, свойственным свежесваренному Macv кпУС
веток, без постороннего привкуса и запаха; консистенция м;Лре‘
плотная; цвет мяса — бело-розовый с красноватым покровом беч
темнения или посинения, бульон — бесцветный или бледно-розового
цвета. Для расфасовки применяют банки емкостью, нс более 175 мл
обязательно лакированные снаружи и внутри.
Таблица 351
Нормы расхода сырья, отходы и потери
при производстве натуральных консервов из креветок1
Большая креветка 52 16 32
350 294
56 — 919
Берннговоморская 60 26 14
креветка
Учет-
ная
’ 6
22
Учет-
ная
6
22
250
130
350
210
ПО
294
40
20
56
656
344
919
919
2100
250 210
130 НО
40
20
1500
786
2100
2100
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ
№ 212 от 2 августа 1967 г.).
«Устрицы копченые в масле»: Консервы изготовляют нз мяса жи-
вых моллюсков — грядовых устриц с топкой плоской раковиной и
скальных устриц с относительно толстой раковиной неправильной
формы.
Живых устриц для удаления из них песка выдерживают 50—60 ч
в чанах, наполненных морской водой, при 7—8’ С, трижды меняя за
это время воду. Затем устриц тщательно промывают в проточной
воде, бланшируют для раскрытия створок, после чего с помощью
специальных пластинок отделяют тело (мясо) от раковины.
Мясо промывают в проточной воде, выдерживают 1—2 мин в
растворе соли (плотностью 1,12—1,14), на 20—30 мин оставляют в
перфорированных противнях для стекания раствора.
Подсоленное мясо, укладывают на делевые сетки, натянутые на
каркас, помешают в предварительно прогретую до 30—40° С коп-
тильную камеру и при открытых дверях подсушивают 18—20 мин,
постепенно повышая температуру в камере до 70°С.
По окончании подсушки, когда исчезает запах сырых устриц, про-
ездят копчение 20—25 мин при 70° С до приобретения мясом свет*
,л. соломенного цвета.
7
444
Копченое мясо быстро охлаждают до 35—40 С и укладывают в
тщательно промытые, прошпаренные и высушенные банки. Поверх
кладут ломтики лимона (без кожуры), половину лаврового лис-
?а и горошину гвоздики и заливают горячим рафинированным рас-
тительным маслом. 17к л /пп-
Применяют лакированные банки емкостью не более но л/л (Уи—
80% моллюсков и 10—20% масла). h
В готовых консервах должно содержаться 1,4—2,0% соли, мясо
должно быть темно-золотистого или коричневого цвета, нежное, слег-
ка суховатое,'с приятным вкусом и ароматом пряностей; масло —
прозрачное с незначительным отстоем влаги и взвешенных частиц.
Н «Устрицы в томатном соусе». Мясо устриц после посола и стека-
ния излишней влаги панируют в пшеничной муке 85%-ного помола,
обжаривают в рафинированном растительном масле при 130—140 С
в течение 2—3 мин (ужарка не более 16—17%).
Обжаренное мясо после охлаждения укладывают в лакированные
банки емкостью не более 175 мл и заливают томатным соусом с со-
держанием сухих веществ 12%.
Томатный соус приготовляют по такой же рецептуре, как при из-
готовлении .консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе.
В готовых консервах должно содержаться сухих веществ не ме-
нее 20%, поваренной соли 1,3—1,8%, масса мяса 70—80% и соуса
20—30% от массы консервов.
Вкус и запах консервированного продукта должны быть приятные,
свойственные обжаренному мясу устриц, томатному соусу и пряно-
стям; цвет томатного соуса — оранжево-красный или красный с ко-
ричневым оттенком.
«Мускул гребешка натуральный». Для приготовления консервов
используют мускул живого двустворчатого моллюска — гребешка.
Допускается хранение моллюсков в живом виде не более 24 ч при
температуре не выше 12° С, при более высокой температуре воздуха
раковины хранят во льду.
Раковины тщательно промывают в проточной холодной воде до
полного удаления с их поверхности всех загрязнений; после мойки
раковины сортируют, удаляя уснувшие н не реагирующие на внешнее
воздействие моллюски.
При разделке в щель между створками вводят нож и подрезают
заднюю часть мускула-замыкателя, при этом створки открываются.
Отделяют мускул, мантию и несъедобные части моллюска.
Мускул и мантию тщательно промывают в пресной питьевой воде
и ополаскивают. Мускул используют для консервирования, .мантию
замораживают, а несъедобные части тела моллюска (жабры и внут-
ренности) используют на приготовление кормовой муки.
Мускул гребешка помещают в металлические корзины, которые
опускают в котел с кипящим 3—4%-ным солевым раствором в соот-
ношении 1 :3, быстро доводят до кипения и варят 5—8 мин. После
стекания излишней влаги и охлаждения до 30—40° С мускул гребеш-
ка аккуратно укладывают в лакированную банку №6 (предвари-
тельно туда вкладывают пергаментный пакет) двумя параллельными
рядами вертикально по 3 4 мускула в ряд н заливают горячим
5/о-иым раствором поваренной соли, после чего пакет аккуратно за-
ворачивают в виде веера, уголок пергамента в центре банки подво-
рачивают под складку пергамента. В банку № 6 укладывают 200 г
Мускула гребешка н заливают 50 г солевого раствора.
445
По органолептическим показателям консервы должны отвечать
следующим требованиям: вкус и запах приятные, свойственные варе-
ному мускулу гребешка, цвет кремовый, мускул целый, может быть
с потрескавшейся поверхностью, консистенция плотная и несколько
упругая. Содержание соли 1,5—2,0%.
«Кальмар натуральный» и «Кальмар натуральный в заливке».
Для приготовления консервов используют охлажденный или моро-
женый головоногий моллюск — кальмар. Съедобной частью кальма-
ра является мантия (туловище), которая и консервируется.
После вылова кальмара без задержки направляют па производ-
ство консервов. При необходимости кальмаров храпят в охлажден-
ной до 2° С воде не более 20 ч или замораживают н храпят в холо-
дильных камерах (или трюмах) при температуре не выше —15° С не
более 30 суток.
Разделку кальмара производят вручную, удаляя внутренности
вместе с головой и щупальцами следующим образом- берут кальмара
за голову у ее основания, осторожно разрывают связки между ман-
тией и головной частью, легким рывком отделяют голову вместе с
внутренностями, прн этом мешочек с сепией не должен быть раздав-
лен, чтобы не окрасить тело кальмара в черный цвет.
Мороженых кальмаров перед разделкой дефростируют в воде
при 20—40° С н соотношении воды и кальмаров 3:1.
Разделанных кальмаров тщательно промывают в проточной мор-
ской воде, бланшируют горячей водой температурой 80—90°С или
острым паром и удаляют кожицу н хитиновые пластинки; затем про-
мывают в чистой пресной воде.
Тушки (мантию) кальмара после удаления излишней влаги укла-
дывают в лакированные банки в целом виде, параллельно, головными
срезами в разные стороны или режут поперек па куски шириной
не более 7 лл, которые и укладывают в банки. Перед укладкой в
банки закладывают соль и пряности (в кг на 1 туб): перец душистый
0,043, перец горький 0,12, лавровый лист 0,060, соль 4,0.
В банку № 6 укладывают 242,5 г мяса кальмара (в пересчете на
учетную банку —339,52).
Прн приготовлении консервов «Кальмар натуральный в заливке»
„ разделанную тушку (мантию) кальмара варят в кипящем солевом
растворе (плотностью 1,02) в течение 10 мин, тщательно моют в про-
точной ^пресной воде и после стекания влаги укладывают в банки
целыми тушками пли кусочками, как было указано выше, затем до-
бавляют заливку в соотношении: мяса кальмара 85% и заливки 15%.
Для заливки расходуют (в кг на I туб): лимонной кислоты 0,27,
перца душистого 0,27, перца горького 0,27, лаврового листа 0,12,
соли 1,6—2,0.
Консервы «Кальмар натуральный» и «Кальмар натуральный в за-
ливке» должны иметь приятные вкус и запах, свойственные варено-
му мясу кальмара, плотную, по не жесткую консистенцию' мяса, со-
держание соли 1,5—2,0%.
В консервах «Кальмар натуральный в заливке» должно быть
(в %): мяса 80—90, заливки 20—10, кислотность (па яблочную кис-
лоту) — 0,25—0,5.
«Трепанг с овощами и морской капустой в томатном соусе».
Живого трепанга хранят в ,холодной морской проточной воде не бо-
лее 20—30 ч после вылова.
При .разделке трепанга разрезают по брюшку или спинке во всю
446
hJiiuiv тела тщательно удаляют внутренности, зачищают брюшную
Злость промывают в морской воде до полного удаления внутрен-
полос а Р песка> Чисто вымытых трепангов варят в пресной воде
(5____________Ю мин, затем вторично промывают в проточной воде,
,ьчают па волчке’(диаметр отверстий решетки 10 мм), паннру-
пшеннчноп муке и обжаривают в растительном масле при ии—
илнТпа парУб^-То лшн. затем вторично промывают в
измельчают >
ют в 1---
150° С 5—8 мин.
После стекания масла и остывания в сетках или противнях в те-
чение 15—20 мин обжаренных трепангов, свежие подготовленные
овощи и морскую капусту закладывают в фаршемешалку (соотно-
шение в %: морской капусты 25, моркови 20, свеклы 5, трепангов 50),
добавляют горячий томатный соус (30% к массе фарша), тщательно
перемешивают массу, расфасовывают, закатывают и стерилизуют.
«Морская.. капуста в томатном соусе». Свежедобытую морскую
капусту (водоросли ламинария) храпят в охлаждаемых помещениях
(от 0 до — 3°С) не более 3 суток; как исключение ее можно хранить
под навесом пли в вентилируемых помещениях не более 20—24 ч.
Свежую морскую капусту сортируют, удаляя загнившие, покрытые
плесенью или известковыми отложениями слоевища; отрезают ризои-
ды и черешки. Мороженую морскую капусту дефростнруют в чис-
той проточной воде,
Каждое слоевище морской капусты тщательно промывают в чис-
той проточной воде до полного удаления песка, ила и других прн-
месей.
После мойки капусту измельчают на шинковальных машинах (или
вручную). Измельченные частицы должны быть размером 5—10 мм.
Измельченную капусту двукратно варят в кипящей пресной пи-
тьевой воде по 10—15 мин, считая с момента закипания воды. При
первой варке капусту заливают холодной водой, по окончании пер-
вой варки воду удаляют и заливают вторично теплой водой (40—
50° С). После стекания влаги капусту загружают слоем 4—5 см в
сетки с бортиками высотой 14—15 см и с диаметром отверстий 3—
5 мм и обжаривают в подсолнечном рафинированном масле 5—6 мин
при 130—150° С.
Обжарку заканчивают, когда капуста уплотняется и приобретает
коричневый или желтоватый цвет (ужарка 45—47%).
Для обжаривания применяют паромасляные печи или двутельные
котлы. '
Томатный соус готовят так же, как и для консервов из обжарен-
ной рыбы в томатном соусе, по следующей рецептуре (вкг на 1 туб):
томат-паста (30%-ная) 32, сахар 9, подсолнечное масло (для обжар-
ки сушеного лука) 4, уксусная кислота (80%-ная) 0,6, перец горький
0,06, перец душистый 0,03, кориандр 0,01, гвоздика 0,01. лавровый
лист 0,01, соль 4 и вода 145. -
При использовании обжаренного лука расход последнего в 1 72
раза больше, чем сушеного, и исключается нз рецептуры раститель-
ное МаСЛО. Н ivjiD
Капусту после охлаждения до 30-40° С и стекания масла расфа-
(40%)а п?и37Л0-80о°СаННЫе баЖ<И (б0%) И зал,,вают ^матным соусом
Консервы «Морская капуста в томатном ?oyce> должны иметь
вкус, запах и цвет, свойственные обжаренной морской капусте в
томатном соусе, без привкуса прогорклого масла; по внешнему вн-
447
ду — однородная, равномерно шинкованная поперек слоевища ка-
пуста или равномерно измельченная на волчке. Допускается наличие
песка не более 0,05% к массе нетто консервов при величине песчинок
не более 0,3 мм. Кислотность (на яблочную кислоту) 0,3—0,6%, со-
держание поваренной соли 1,2—1,8%.
«Голубцы из морской капусты в томатном соусе». Первичную об-
работку и обжарку капусты проводят так же, как и для «Морской
капусты в томатном соусе», при этом варят и обжаривают слоевища
в целом виде.
Фарш приготовляют из мяса рыбы, освобожденного от костей
и измельченного на волчке, вареного риса и обжаренного лука с до-
бавлением в процессе перемешивания черного перца.
Рецептура (в г на 1 кг фарша): рыба измельченная 598, рис ва-
реный, промытый холодной водой и хорошо отцеженный 428, лук
жареный (в массе сухого) 12,5, перец черный горький молотый 3,0,
растительное масло (на обжарку лука) 4,0, соль 16,0.
Томатный соус с содержанием сухих веществ не менее 20% при-
готовляют так же, как и для консервов из обжаренной рыбы в то-
матном соусе по рецептуре (в кг на 1 туб): томат-паста (30%-ная)
35,3, сахар 9, лук сухой 3,3’, уксусная кислота (80%-ная) 0,64, расти-
тельное масло (на обжарку лука) 4,3, перец горький 0,066, перец ду-
шистый 0,033, кориандр 0,011, гвоздика 0,011, лавровый лист 0,011,’
соль 4,3, вода 94,0. '
Фарш заворачивают в листы обжаренной морской капусты в со-
отношении для одного голубца (в г): капусты 40 и фарша 36.
Голубцы укладывают в лакированные банки № 6 (по 2 го-
лубца в банку—150 г) п заливают томатным соусом 110 г при
70-80° С.
«Морская капуста с овощами в томатном соусе». Используют
преимущественно свежую или мороженую морскую капусту, которую
подготавливают, как для консервов «Морская капуста в томатном
соусе».
Сушеную капусту предварительно очищают от песка и других
примесей, загружают в чаны, заливают водой (4—5 л воды на 1 кг
слоевища) и придавливают гнетом до полного погружения капусты
в воду.
Через 3—4 ч, в течение которых проводят трех-четырехкратное
перемешивание, капусту моют, измельчают в корнерезках или волч-
ках, затем обжаривают, как свежую капусту.
Обжаренные н охлажденные капусту (50%), морковь (37,5%) и
свеклу (12,5%) закладывают в. фаршемешалку, добавляют горячий
томатный соус (35% к массе фарша), тщательно перемешивают, рас-
фасовывают, закатывают и стерилизуют.
«Морская капуста с баклажанами (или кабачками) в томатном
соусе». -Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками толщиной
10—15 мм, обжаривают в растительном масле и укладывают в банку
(до 1/3 ее высоты), в которую предварительно наливают 50—60 г то-
матного соуса. Потом кладут слой фарша из обжар'енных морской
капусты, моркови и свеклы (15—20% от масадя нетто консервов) и
поверх него дополнительно укладывают кружки обжаренных бакла-
жанов иЛи кабачков (горизонтально и возможно плотнее до верха
банки). Затем заливают в банку горячий томатный соус.
448
В фарше должно быть (в %): обжаренных баклажанов иди ка-
бачков 50, морской капусты 25, моркови 20 н свеклы 5. В банки за-
кладывают фарша 70% и томатного соуса 30%.
Первичную обработку овощей (сортировка, чистка, мойка и рез-
ка) проводят так же, как при. изготовлении рыбо-овощных кон-
сервов.
Сушеные корнеплоды после их мойки бланшируют в кипящей во-
де 6—8 мин, причем на 1 часть сушеных корнеплодов берут 10 частей
воды.
Баклажаны, кабачки и лук обжаривают раздельно при 130—
140°С, а корнеплоды при 120—125° С. Кислотное число масла при
обжарке овощей следует поддерживать в пределах 2—3 (но не вы-
ше 5). Окончание обжарки определяют органолептически и по уста-
новленному проценту ужарки. Выход обжаренного полуфабриката
(в % от первоначальной массы необработанного сырья) примерно
следующий: морковь 32, свекла 37, кабачки п баклажаны 40, мор-
ская капуста свежедобытая 43,5, мороженая 54,2, сушеная 368,0.
Томатный соус с содержанием сухих веществ 14% приготовляют
так же, как и для рыбных консервов.
Т а б л^н ц а 352
Рецептура томатных соусов (в %)
Сырье Соус
сладкий | острый
Томатная паста (30%- пая) 21,0 20,5
Сахар 7,64 7,64
Масло растительное ра- финированное .... 2,8 2,8
Лук сушеный .... 3,0 3,0
Соль поваренная . . . 1,5—3,0 1,5—3,0
Уксусная кислота (80 %- ная) — 0,5
Перец черный .... 0,02 0,02
Перец душистый . . . 0,01 0,01
Кориандр ...... 0,01 0,01
Гвоздика . 0,01 0,01
Лавровый лист .... 0,01 0,01
Вода . 64,0 64,0
При закладке обжаренного лука в томатный соус в фарш лук не
кладут, так же как не добавляют масло в томатный соус.
29—602
449
Таблица 353
СП
Нормы расхода сырья и овощей при производстве консервов из морской капусты,
' действующие на предприятиях главного управления «Дальрыба»1
Консервы Номера банок Масса нетто в г Расход сырья в кг на 1 туб
морской капусты тре- панга моркови свек- лы кабачков или бак- лажанов
свежело- бытой мороже- ной воздушно- сухой све- жей суше- ной
«Морская капуста с мор- Учетная 350 395 211 46,7 132 16,6 38 > —
ковью и свеклой в то- 5 235 395 211 46,7 • 132 16,6 38 —
матном соусе» 6 250 395 211 46,7 — 132 16,6 38 —
— 22' 130 395 211 . 46,7 — 132 16,6 38 —
«Морская капуста в то- Учетная 350 483 258 57,1 — — — — —
матном соусе» 5 238 483 . 258 57,1 — — — — —
6 250 483 258 57,1 — — — —
22 130 483 258 57,1 — — — — —
«Кабачки с морской ка- Учетная 350 141 75 16,6 — 153 19,2 • 33,1 306
пустой и овощами в 6 250 141 75 16,6 — 153 19,2 33,1 306
томатном соусе» «Баклажаны с морской Учетная 350 141 75 16,6 - 153 19,2 33,1 255
капустой и овощами в 6 250 141 75 1.6,6 — 153 19,2 33,1 255
томатном соусе» «Трепанг с морской ка-' Учетная 350 145 77 17,1 408 153 19,2 28,5
пустой и овощами в 22 130 145 77 17,1 408 153 19,2 28,5 -—
томатном соусе» 16 90 145 77 17,1 408 153 19,2 28,5 —
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 212 от 2 августа 1967 г.).
Таблица 354
Продолжительность стерилизации консервов из ракообразных
моллюсков и другого нерыбного сырья в жестяных банках
паром в автоклавах
Кон серпы Номера банок Продолжительность в мин
прогрева выдержки охлаж- дения
темпе- ратура продол- житель- ность
«Краб натуральный» 6 7 107 70—75 7
,22 7 » 35 7
«Креветки натуральные» 22 7 » 30 7
6 10 115 20 15
22 10 115 15 10
«Устрицы копченые в 17 5-15 112 45 20
масле» 16 5—10 » 40 15
«Устрицы в томатном 2 5—10 30 15
соусе» 3 5—10 45 15
«Мускул гребешка нату- 6 5—15 » 60 15
ральный» «Кальмар натуральный» 6 5—15 60 20
31, 17 5—15 » 45 20
«Кальмар копченый в 31, 3, 17 5-15 120 55 20
масле» 6 5—15 50 20
«Трепанг с овощами и 3,6 5—10 112. 60 15
морской капустой в то- 22 5—10 » 45 . 15
матном соусе» «Морская капуста в то- 3,6 5-15 50 15
матном соусе» «Голубцы из морской ка- 6 5—10 . 112 50 15
пусты в томатном соу- се» «Морская капуста с ово- 3,6 5-10 112 60 15
щами в томатном соу- 22 5—10 112 45 15
се» «Мидии в томатном соу- 2 5—15 112 45 15
се» 17 5-15 112 40 15
РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ (НЕСТЕРИЛИЗУЕМЫЕ КОНСЕРВЫ)
Рыбные пресервы вырабатываются в широком ассортименте
(свыше 120 наименований) в банках различной емкости—от 50 до
5000 мл.
Для приготовления пресервов используют свежую или малосоле-
ную рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полу-
фабрикат, направляемый на изготовление пресервов, содержит соли
не более 10%.
При укладке в банки свежен рыбы к ней добавляется соль, раз-
личные пряности и сахар или только соль и сахар. Образующийся в
29* 451
банке в результате просаливания рыбы тузлук служит заливкой. При
укладке в банки предварительно посоленной рыбы к псп добавляют
пряности, сахар н специально приготовленные маринады, различные
заливки и соусы. Из малосоленой сельди приготовляют также пре-
сервы с масляной заливкой и фруктово-овощными гарнирами.
В отличие от стерилизуемых консервов рыбные пресервы, расфа-
сованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке,
поэтому они являются нестерильным и относительно малостойким
продуктом, особенно при хранении в условиях комнатной темпера-
туры.
После приготовления пресервы некоторое время выдерживают
для созревания, продолжительность которого зависит от вида рыбы,
ее жирности и состояния перед укладкой в банки (свежая или соле-
ная), содержания соли и сахара в пресервах, состава применяемых
маринадов И соусов, а также от температуры- хранения пресервов.
Обычно для созревания пресервы выдерживают в холодных скла-
дах при температуре от —2 до4-2°С. Созревание пресервов является
результатом сложных биохимических и физико-химических процессов,
обусловленных действием ферментов, присущих рыбе, и находящих-
ся в пресервах микроорганизмов.
Антисептик (бензойнокислый натрий), добавляемый в пресервы,
задерживает развитие в них гнилостной микрофлоры и повышает их
стойкость при хранении.
Созревшие пресервы не рекомендуется длительное время хранить
даже при температуре, близкой к 0°С, так как продолжающееся в
них расщепление белков быстро приводит к слишком сильному раз-
мягчению и даже полному распаду мяса рыбы, пересыщению залнвкп
растворенными азотистыми веществами и выпадению их в виде бе-
лых хлопьев, появлению кисловатого вкуса и неприятного запаха пе-
резревшего продукта.
Созревшие пресервы следует хранить при температуре от —6 до
—8“ С, в результате чего процесс созревания резко затормаживается;
при этих условиях пресервы можно хранить 4—6 месяцев без замет-
ного изменения их качества.
Появление в пресервах на поверхности рыбы или- тузлука белых
хлопьев (кристаллы тирозина и других продуктов расщепления бел-
ков) считается признаком «перезревания» продукции, и хранить ее
дальше нельзя.
Пресервы из неразделанной сельди специального посола
в крупных жестяных банках
Вырабатываются из свежей безупречного качества жирной атлан-
тической, тихоокеанской, беломорской и сосвинской сельди путем
специального посола в жестяных банках цилиндрическоп и овальной
формы емкостью 3—5 л.
Промытую сельдь после стекания влаги развешивают на отдель-
ные порции для каждой банки, тщательно перемешивают с опреде-
ленным количеством заранее приготовленной смеси соли, сахара
и бензойнокислого натрия и затем укладывают в банку. Для пере-
мешивания с рыбой на столе расходуют 80% всего требуемого по
норме количества смеси соли, сахара н антисептика и для засыпки
поверх рыбы в банках 20%.
452
Банки с посоленной рыбой устанавливают на стеллажи и выдер-
живают несколько часов для предварительного просаливания рыбы,
образования тузлука и некоторого уплотнения рыбы в банке. Затем
банки накрывают крышками и закатывают.
При механизированном поточном производстве вместо выдержки
банок с рыбой на стеллажах применяют подпрессовку сельди сразу
после укладки в банки и немедленную закатку банок.
Посольную смесь приготовляют для каждой банки в отдельности
нз расчета на 1 кг свежей сельди поваренной соли примерно от 80
до 85 г, сахара 12—15 г и бензойнокислого натрия 1—1,2 г. Рекомен-
дуется порции смеси заготовлять заблаговременно (в период отсут-
ствия сырца) н хранить в мешочках из полихлорвиниловой пленки.
Иногда бензойпокислый натрий не добавляют в посольную смесь,
а в виде 10%-иого водного раствора вводят в банки, наполненные
рыбой.
Закатанные банки вытирают насухо, укладывают в ящики доныш-
ками кверху и в таком положении устанавливают в штебеля в охлаж-
даемых трюмах судов пли п камерах береговых холодильников. Что-
бы обеспечить равномерное просаливание рыбы, ящики с банками
дважды переворачивают: первый раз через 2—3 суток и второй— по
истечении 7—10 суток со дня изготовления пресервов.
Соотношение компонентов в готовых пресервах должно быть: 85—
93% рыбы и 15—7% тузлука.
Консистенция сельди в готовых пресервах должна быть нежной
и сочной, а вкус и запах — приятными, свойственными созревшей
слабосоленой сельди; поверхность сельди не должна желтеть.
Бензойнокислого натрия должно быть не более 1,2 г в 1 кг содер-
жимого пресервов, поваренной соли—6—8%.
Отклонения в размерах сельди, укладываемой в одну банку, до-
пускаются для мелкой сельди до 2 см, а для средней и крупной — до
4 сл.
Пресервы из мелкой неразделанной рыбы
в пряно-солевой заливке
Этот вид пресервов готовят из свежей или малосоленой кильки,
салаки, мелкой атлантической и беломорской сельди, тюльки, хамсы
и сосвинской сельди.
При использовании свежей рыбы ее тщательно промывают в чис-
той проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки:
в цилиндрические —взаимно перекрещивающимися рядами, а в фа-
сонные—параллельными. В одном ряду соседние рыбки укладывают
головами в разные стороны. На дно банок и на каждый ряд рыбы
равномерпо насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей:
на верхний ряд рыбок укладывают лавровый лист — целый или
пол-листа.
Банки, наполненные рыбой, выдерживают несколько часов для
образования тузлука и усадки рыбы, после чего п них добавляют
бензойпокислый натрий и при необходимости — рыбу; Заполненные
банки накрывают крышками и закатывают.
При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тща-
тельно промытую в 8—9%-ном солевом расТворе, укладывают в бан-
ки, пересыпая ряды смесью сахара й пряностей, заливают заранее
приготовленным пряиб-солевыМ раствором И добавляют антйсептйк.
после чего банка закатывают. На приготовление пряно-солевой за
1 “*н Расходуют 10 к всего количества пряностей, подлежащих зак-
ладке в банки по рецептуре.
Пряности, применяемые для приготовления пресервов, измельчают
(кроме лаврового листа). Зерна горького в душистого'перцТ tI ко-
риаидра дробят на 2—3 части. Гвоздику, имбирь, корицу и мускат-
ный орех размалывают на мельнице и просеивают через сито с от-
верстиями 1 мм; мускатный орех рекомендуется молоть с добавлени-
ем 2 3 /0 душистого перца. Стручковый красный перец размалыва-
ют до топкого порошка. Хмель размалывают грубым помолом и
просеивают через сито с отверстиями диаметром 2—3 мм. Измельчен-
ные пряности хранят в сухих чистых бочонках, выстланных перга-
ментом. Помещение, в котором хранят пряности, должно быть сухим
и чистым. Перед употреблением пряности (кроме лаврового листа)
тщательно смешивают с сахаром.
Пряно-соленую заливку для пресервов нз соленой рыбы готовят
следующим образом. В котел с горячей водой всыпают неизмельчен-
ные пряности и соль и нагревают смесь п течение 15—20 мин при
90—98° С. после чего пряный экстракт охлаждают, сливают с осадка
пряностей и фильтруют. Для более полной экстракции аромати-
ческих веществ из пряностей рекомендуется при изготовлении новой
порции пряно-солевой заливки вторично добавлять в котел использо-
ванные пряности. Содержание соли в пряной заливке регулируют в
зависимости от вида изготовляемых пресервов н солености рыбы,
заложенной в банки. Поваренной соли в готовых пресервах должно
содержаться 8—12%.
Бензойнокислый натрий вводят в пресервы в виде 10%-иого
водного раствора, который готовят заранее следующим образом: 1 кг
бензойнокислого натрия растворяют в небольшом количестве горячей
кипяченой воды в чистой эмалированной посуде, слипают через ват-
ный фильтр в стеклянную бутыль и добавляют кипяченую воду до
10 л; бутыль с приготовленным раствором плотно закрывают и в
таком виде хранят до употребления. Не допускается приготовление
и хранение раствора бензоннокислого натрия в жестяной, оцинко-
ванной и медной посуде.
Прн использовании бензойной кислоты ее предварительно перево-
дят в бензойнокислый натрий. Для этого в эмалированную посуду
емкостью 10 л помещают 850 г бензойной кислоты и 585 г двуугле-
кислой соды (бикарбонат натрия) и тщательно перемешивают 2—
3 мин до получения однородной смеси, после чего добавляют горя-
чую кипяченую воду (до 7 л), приливая ее равномерной струей при
непрерывном помешивании. Полученный раствор сливают чере
ватный фильтр в стеклянную бутыль н доводят кипяченой водой
Д° Допускается раствор бензоннокислого натрия вводить в продукт
вместе с пряно-солевой заливкой, добавляя его в заливку заранее по
расчету.
Пресервы из разделанной рыбы в пряно-солевой заливке
Пресервы этого вида вырабатывают из свежей или ма?0С0ЛД’’°й .
рыбыР—салаки, крупной балтийской кильки, ^®л0^®Р^0И;азделан- '
ской, каспийской, атлантической и тихоокеанской сел д , р
ной на тушки, филе или филе-кусочки.
464
При разделке на тушкн у рыбы удаляют голову, чешую и внут-
> ренности, срезают плавники и киль на брюшке, тщательно зачищают
и промывают брюшную полость, удаляя пленку; у тушек рыбы дли-
ной менее 12 см можно оставлять плавники, кроме хвостового.
В зависимости от формы и размеров банок тушкн укладывают в
них параллельными или перекрещивающимися рядами; применяют
также кольцевую укладку, причем головную часть вышележащей туш-
кн кладут на хвостовую часть нижележащей.
Ннжний ряд тушек в банке укладывают спинками вниз, а осталь-
ные ряды — спинками вверху
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки дополнитель-
но разрезают вдоль на половинки, удаляя позвоночник и реберные
кости. С филе крупных сельдей обязательно снимают кожу; у мелких
сельдей, салаки и кильки кожа может быть оставлена. Сельдь на
филе разделывают на рыборазделочных машинах илн вручную.
Филе укладывают в банки параллельными или взаимно перекре-
щивающимися рядами; нижний ряд филе кладут наружной стороной
к донышку банки, а остальные ряды — наружной стороной вверх.
Применяется также укладка филе вдоль стенки, внешней стороной к
стенке с заполнением середины банки филе, свернутым в рулон, тыль-
ной стороной внутрь.
Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанного поперек на
куски размером по высоте банки, но не более 2 см. Кусочки плотно
укладывают в банки поперечным срезом к донышку и крышке или
горизонтальными рядами.
При расфасовке в банки тушек, филе и филе-кусочков из свежей
рыбы ряды их пересыпают смесью пряностей, соли и сахара. Банки
с уложенной рыбой выдерживают несколько часов для образования
естественного тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-
кусочки, приготовленные нз соленого полуфабриката, пересыпают
смесью пряностей и сахара и заливают пряно-солевым раствором.
Добавляют антисептик, готовят пряности и пряно-солевой раствор,
а также выдерживают^ пресервы для созревания и хранения их так
же, как к при выработке пресервов из неразделанной рыбы.
Пресервы из разделанной рыбы в маринаде,
горчичном соусе, майонезе и масле
Пресервы этого вида приготовляют из малосоленой сельди, киль-
ки и салаки простого или пряного посола. Рыбу разделывают и ук-
ладывают в банки так же, как и при изготовлении пресервов из
разделанной рыбы с пряно-солевой заливкой, с той лишь разницей,
что в случае заливки рыбы майонезом или маслом рыбу не пересыпа-
ют пряностями.
Для маринадной заливки смесь пряностей с солью н сахаром ва-
рят в воде при 90—98° С 15—20 мин, после охлаждения и фильтра-
ции в заливку добавляют уксусную кислоту.
Для приготовления горчичного соуса порошок горчицы заливают
кипятком в соотношении 1: 1 и тщательно размешивают, добавляя
455
при этом сахар и растительное масло. Полученную горчичную пасту
смешивают с заранее приготовленным холодным маринадом.
Лук маринованным готовят следующим образом. Нарезанный тон-
кими ломтиками свежий репчатый лук ошпаривают горячей водой н
затем выдерживают в уксусно-солевом растворе, содержащем 3—4%
уксусной кислоты и 4% поваренной соли.
Соус с майонезом готовят нз столового майонеза с добавлением
сахара, маринада и уксусной кислоты в соотношении (в %): май-
онеза 64, маринада 27, сахара 7, 80%-ной уксусной кислоты 2. Кис-
лотность соуса (на яблочную кислоту) должна быть 1,8—2,0%.
Таблица 355
Расход вспомогательного сырья на приготовление пресервов
в маринаде (в кг на 1 туб)
Сырье Филе и филе кусочки Рулеты
рецепт 1 рецепт 2 на пересыпку рыбы 1 на приготов- ление мари- нада
ва пере- сыпку рыбы на приго- товление маринада на пере- сылку рыбы на приго- товление маринада
Соль 5,25 5,25 5,0
Сахар •. Перец 0,84 0,375 0,482 0,375 1,2 1,2
душистый . . . 0,560 0,251 0,527 0,251 0,8 0,8
горький . . . . . 0,280 0,124 0,168 0,124 0,5 0,5
красный 0,084 —. 0,064 — — —
Корица ...... 0,140 — 0,168 — 0,2 0,2
Г воздика 0,084 0,124 0,210 0,124 0.3 0,3
Кориандр 0,560 0,375 0,294 0,375 0,1 0,1
Лавровый лист .... 0,056 — 0,042 0,3 0,3
Мускатный орех . . . 0,056 1 0,2 0,2
Кардамон 0,056 • —
Мускатный цвет . . . — — 0,1 0,1
Имбирь 0,3 0,3
Апис — — 0,062 —
Укроп ; — — 0,042 —
Мята Уксусная кислота (80%- — — 0,042 — — — .
ная) — 3,75 3,75 2,0
Масло растительное . . — — ! — — 2,0
Лук маринованный' . . — — 15,0
Морковь маринованная . — — — — 5,0 —
456
Т а б л и ц а 356
Расход вспомогательного сырья на приготовление пресервов
в горчичном соусе (в кг на 1 туб)
Сырье На пере- сыпку рыбы На приго- товление маринада На приготов- ление горчичного соуса Всего
Горчица в порошке . . — — 1,75 1,75
Сахар —- 4,0 4,0 8,0
Масло растительное . . — — 3,0 3,0
Соль — 4,5 4,5
Г воздика 1,0 0,05 — 1,05
Лавровый лист .... — 0,05 — 0,05
Перец душистый . . . 0,75 0,1 — 0,85 .
Перец горький .... 0,75 0,05 — 0,80
Уксусная кислота (80%-
ная) —' 1,5 — 1.5
Лук маринованный . . 15,0 — — 15,0
Морковь маринованная . 5,0 — 5,0
Таблица 357
Расход вспомогательного сырья на приготовление пресервов
в майонезном соусе и в масле (в кг на 1 туб)
Сырье В майонезном соусе В масле (для закладки в банки)
на приготов- ление соуса на приготовление маринада для соуса
Майонез столовый . . . ’ 50,0 — —
Сахар 4,5 — —
Перец горький .... — 0,20 —
Перец душистый . . . — 0,25 —
Гвоздика — 0,10 —
Мускатный орех . . . — 0,03 —
Имбирь — 0,10 —
Лавровый лист .... — 0-1Q —
Уксусная кислота (80%-
ная) — 0,70 —
Соль — 2,0 —
Масло растительное ра-
фннированное .... — — 70,0
Лук маринованный . —— — 15 >0
Бензойнокислый натрий . — 0,33
45?
Пресервы «Анчоусы»
«Анчоусы» готовят из филе созревшей мелкой сельди, салаки и
кильки пряного посола.
С филе снимают кожу н укладывают в банки правильными взаим-
но перекрещивающимися или параллельными плотными рядами. Ниж-
ний ряд филе укладывают внешней стороной вниз, а остальные ря-
ды — внешней стороной вверх. Поверх уложенного филе кладут 1
лавровый лист, предварительно ошпаренный кипятком, и добавляют
рафинированное растительное масло—1, 1,5 и 2 г в банки емкостью
соответственно 125, 175 и 250 мл.
Банки с рыбой заливают пряио-солевой заливкой, приготовленной
по рецептуре (в кг на 1 туб): соль попаренная 7,50, перец горький
0,224, перец душистый 0,336, мускатный орех 0,140, мускатный
цвет 0,056, кориандр 0,280, гвоздика 0,280, корица 0,224, имбирь
0,140, лавровый лист 0,280, сахар 1,12, бензойнокислый натрий 0,33.
Пресервы «Анчоусы» вырабатывают н в оливковом масле из
созревшей балтийской кильки и салаки пряного посола. В этом слу-
чае филе укладывают правильными взаимно перекрещивающимися
рядами в цилиндрические банки и параллельными рядами в прямо-
угольные банки или свертывают в виде рулетов.
Нижний и верхний ряды филе укладывают внешней стороной к
донышку и крышке. На верхний ряд филе кладут кружочки свежего
лука от 10 до 20 г в зависимости от размеров банок и залипают бан-
ки оливковым маслом. В банку помещают 80% филе рыбы и 20%
масла от массы нетто пресервов.
Деликатесные пресервы из разделанной малосоленой
жирной сельди в фруктово-овощных и винном соусах
с различными заливками и в масле
Этот вид пресервов вырабатывают в мелких (масса нетто от 50
до 200 г) банках различной конфигурации (прямоугольные, овальные,
эллиптические, цилиндрические) из малосоленой жирной сельди спе-
циального сладкого посола («Особая сельдь»), а также обычного
посола.
Пресервы из малосоленой сельди сладкого посола. Выловленную
жирную сельдь промывают водой, тщательно перемешивают со сме-
сью соли, сахара и селитры и укладывают в чистые заливные бочки
емкостью до 100 л. На верхний слой рыбы дополнительно насыпают
2—3 кг соле-caxapnofi смеси, бочки укупоривают и хранят в охлаж-
даемом помещении при температуре от —2 до 2° С.
Просаливание и созревание сельди продолжается 40—60 суток,
после чего сельдь хранят до переработки на пребервы при температу-
ре от —5 до —8° С.
При посоле сельди па 100 кг свежей рыбы расходуют 10 кг соли,
6 кг сахара и 0,5 кг селитры.
Содержание соли в малосоленой сельди, поступающей на приго-
товление пресервов, должно быть 6—8% и сахара 4—5%.
Селитру при посоле сельди добавляют для обеспечения приятного
розоватого цвета мяса рыбы в готовом полуфабрикате.
Поступившую на консервный завод малосоленую сельдь разделы-
вают на филе с удалением хребторых и реберных костей и кожи»
458
Таблица 358-
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве пресервов
на предприятиях главного управления «Запрыба» (в % к массе направленного сырья)1
Виды рыб и наименование пресервов Характеристика сырья Потери Отходы при. разделке
при мой- ке пр» по- соле голова икра н молоки внутрен- ности кожа плавники киль брюшка 1 кости
Килька («Килька пряно- Охлажденная 2,0 — — — — — — — —
го посола») Полуфабрикат пряного посола
Полуфабрикат специального по- сола 1,0
Килька («Анчоусы в мас- ле или натуральном Полуфабрикат пряного посола 2,0 — 22,0 — 10,0 3,0 5,0 3,0 7,0
Салака («Салака пряно- Охлажденная 2,0 — — — — — — — —
го иосола») Полуфабрикат пряного посола — — —
Полуфабрикат- специального по- сола 1,0
Итого отходов
при’разделке
сл о
Виды рыб и наименование Характеристика
пресервов сырья
4
Килька («Килька пряно- го посола») Килька («Анчоусы в мас- ле или натуральном тузлуке») Салака («Салака пряно- го посола») Охлажденная Полуфабрикат пряного посола Полуфабрикат специального посо- ла Полуфабрикат пряного посола . Охлажденная Полуфабрикат пряного посола Полуфабрикат специального посо- ла
Продолжение табл. 35&
Потери Всего отходов и потерь Выход расфасо- ванного полуфаб- риката Норма закладки •в одну учетную банку в г Расход рыбы- сырья в кг на 1 туб
при разделке с зачисткой н мойкой при рас- фасовке полуфаб- риката залив- ки
3,0 5,0 95,0 305 321
— 2,0 2,0 98,0 4 280 70 286
— 2,0 3,0 97,0 280 70 289
3,0 2,0 57,0 43,0 280 70 65 Г
3,0 5,0 95,0 305 321
— 2,0 2,0 98,0 280 70 286
— 3,0 3,0 97,0 280 70 289-
-1
Виды рыб и наименование пресервов Характеристика сырья
Салака («Анчоусы в мас- ле или натуральном тузлуке») Салака — «Рулет (роль- мопс) из салаки в ма- ринаде с кожей» i Полуфабрикат пряного посола Охлажденная Полуфабрикат пря- ного посола Полуфабрикат спе- циального и про- стого посола
Салака. («Рулет (роль- мопс) из салаки в ма- ринаде без кожи») Охлажденная Полуфабрикат пря- ного посола Полуфабрикат спе- циального и про- стого посола
о
Продолжение табл. 358
Потери Л Отходы при разделке одов КС
О S О Со 2 О „ X - X « 2 X £•? <0 5 Я сэ Л а н >го отх< раздел
X X х ч t J X а ч 2 г х
схо си о о X 2 X о о X X о. о ’ с*7 1
С « Z и U а х с ХЮ X S =
2,0 — 22,0 — 13,0 5, 5 4,0 4,5 49,0
2,0 14,0 22,0 13,0’ 2,0’ 4,0* 4,5* 45,5*
2,0 — 22,0 — — — — — — 45,5
— — 22,0 — — — — — — 45,5
2,0 14,0 22,0’ 13,0* 3,5’ 2,0’ 4,0* 4,5* 49,0*
2,0 — 22,0 — 13,0 3,5 2,0 4,0 4,5 49,0
— — 22,0 — 13,0 3,5 2,0 4,0 4,5 49,0
to
Виды рыб и наименование пресервов Характеристика сырья
Салака («Анчоусы в мас- ле или натуральном тузлуке») Салака — «Рулет (роль- мопс) из салаки в ма- ринаде с кожей» ) Полуфабрикат пряного посола Охлажденная Полуфабрикат пряного посола Полуфабрикат специального и простого посола
Салака — «Рулет (роль- мопс) из салаки в ма- ринаде без кожи» Охлажденная Полуфабрикат пряного посола Полуфабрикат специального и простого посола
Продолжение табл. 358
Потерн Всего отходов и потерь 1 Выход расфасо- ванного полуфаб- риката Норма закладки в одну учетную банку в г Расход рыбы- сырья в кг на 1 туб
при разделке с зачисткой и мойкой при рас- фасовке полуфаб- риката залив- ки
3,0 2,0 56,0 44,0 280 70 637
3,0* 2,0 58,7 41,3 260 ' 90 630
3,0 2,0 52,5 47,5 260 90 547
3,0 2,0 50,5 49,5 260 90 525 1
3,0* 2,0 61,7 38,3 260 90 679
3,0 2,0 56,0 44,0 260 90 591
3,0 2,0 54,0 46,0 260 90 565
Виды рыб и наименование пресервов Характеристика сырья Потери
прн мой- ке при по- соле
Сельдь атлантическая («Сельдь специального баночного посола»)2 Охлажденная 1,0 —
Сельдь атлантическая - («Сельдь — филе-ку- сочки в различных за- ливках») Полуфабрикат спе- циального и про- стого посола — —
Сельдь атлантическая «Рулет (роль-мопс) в маринаде» Полуфабрикат пря- ного посола 1,0 —
Полуфабрикат спе- циального и про- стого посола — —
П родолжение табл. 358
Отходы при разделке сэ
eaoiroj икра и молоки внутрен- ности кожа плавники киль брюшка кости Итого отх< при раздел
17,0 3,0 9,0 7,5 7, 0 8,0 51,5
17,0 3,0 9,0 7,5 7,0 8,0 51,5
17,0 3,0 9,0 1 7,5 7,0 8,0 51,5
-- г- 9 • « «а
П родолжение табл. 358
о Потери Всего отходов и потерь Выход расфасо- ванного полуфаб- риката Норма закладки в одну учетную банку в г Расход рыбы- сырья в кг на 1 туб
Виды рыб н наименование пресервов Характеристика сырья
при разделке с зачисткой я мойкой при рас- фасовке полуфаб- риката залив- ки
Сельдь атлантическая («Сельдь специального баночного посола»)2 Охлажденная -г- 1,0 2,0 98,0 327 — 334
Сельдь атлантическая («Сельдь — филе-ку- сочки в различных за- ливках») Полуфабрикат специального и простого посола 4,5 4,0 60,0 40,0 280 70 700
•Сельдь атлантическая «Рулет (роль-мопс) в Полуфабрикат пряного посола 4,5 2,0 59,0 41,0 260 90 634
маринаде» Полуфабрикат специального и простого посола 4,5 2,0 58,0 42,0 260 90 619
1 Утверждено Государственным производственным комитетом по рыбному хозяйству СССР (приказ As 285
от' 20 сентября 1966 г.).
2 Производство на'судах.
* В % к массе соленого полуфабриката.
Таблица 359
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве пресервов
на предприятиях главных управлений «Азчеррыба» и «Каспрыба»1
Виды рыб Отходы и поте- ри в % к массе отсортированной соленой рыбы, поступившей на данную опера- цию Всего отхо- дов к потерь Выход расфа- сованного полуфабри- ката Норма зак- ладки в одну учетную бан- ку в г Расход соленой рыбы в кг на 1 туб]
при мойке при рас- фасовке в % к соленс массе й рыбы О ЙТ С» ж о. о = и ко. заливки
Хамса соленая . 1,0 2,0 3,0 97,0 280 70 288
Тюлька соленая . 1,0 2,0 3,0 97,0 280 70 288
Килька соленая . 1,0 2,0 3,0 97,0 280 70 288
Примечание Рыба, отсортированная по
фектам я маломерная, списывается по актаЬ на
техническим де-
технические цели.
1 Утверждено Государственным производственным комитетом по
рыбному хозяйству СССР (приказ № 121 от 11 мая 1965 г. и № 5
от 29 мая 1964 г.).-
филе разрезают на поперечные кусочки, которые аккуратно уклады-
вают в лакированные банки. Банки с рыбой заливают соусом или
маслом и закатывают. В банки закладывают 70—80% рыбы и 30—
20% заливки — соуса или масла.
При приготовлении соусов вначале готовят пряную вытяжку кипя-
чением пряностей в закрытом котле в течение 20—30 мин, отвар на-
стаивают не более 18 ч н затем фильтруют. В готовую вытяжку до-
бавляют сахар, яблочный соус, томатную пасту, вино, лимонную цис-
лоту н другие компоненты по рецептуре.
Пресервы из малосоленой сельди обычного посола. Для приготов-
ления этих пресервов используют малосоленую жирную сельдь, со-
держащую не более 10% соли.
У сельди после стекания тузлука удаляют голову, киль брюшка,
плавники, внутренности.
После тщательной зачистки пленки тушки хорошо промывают в
слабом тузлуке до полного удаления чешуи и оставшихся в брюшной
полости загрязнений, затем разделывают на филе со снятием кожи и
удалением хребтовой и реберных костей.
Филе подравнивают с боков и разрезают поперек ровным срезом
па кусочки или иа равные пластинки прямым илн наклонным срезом.
Кусочки или пластинки укладывают плотно в банки плашмя или.
поперечным срезом к донышку (80% от массы нетто пресервов), за-
тем добавляют заливку.
В готовых созревших деликатесных пресервах должно содержать-
ся (в %): рыбы 70—90 и заливки 30—10; поваренной соли 6—8 я
бензойиокислого натрия 0,15.
30—602 465
о
сл
Таблица 360
Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве пресервов
на предприятиях главного управления «Севрыба» 1
Отходы и потери Выход рас- фасованного полуфабри- ката Нормы зак- ладки в одну учетную банку в г
Виды рыб и наименование пресервов Характеристика сырья при мойке при раз- • делке при рас- фасовке всего от- ходов и потерь з = 3 V о. а
в % к массе направленного сырья рыбы залив- ки Расход сырья | 1 туб
Сельдь атлантическая, се- вероморская, мурман- ская и беломорская («Сельдь специального баночного посола») Рыба-сырец 1,0 — 1,0 2,0 98,0 327 — 334
Сельдь атлантическая средняя и мелкая, бе- ломорская пряного по- сола Рыба-сырец Полуфабрикат спе- циального и про- стого посола 2,0 1,5 — 3,0 1,0 5,0 2,5 95,0 97,5 315 280 70 321 287
•Сельдь атлантическая / филе-кусочки в раз- личных заливках X Полуфабрикат спе- циального и про- стого посола — 49,5 1,8 51,3 48,7 280 70 575
1 Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ
№ 126 от 7 мая 1967 г.).
Таблица 361
Нормы расхода сырья на пресервы из сельди, сайры и анчоуса,
действующие на предприятиях главного управления «Дальрыба» 1
1 *" Пресервы Вид банки Масса нетто в г Нормы зак- ладки в одну банку Расход рыбы- сырца о кг на 1000 банор- Выход полу- фабриката, расфасован- ного в банки Всего потерь В том числе
при мой- ке при рас- фасоаке
рыбы- сырца посоль- ной сме- си 2 х X s -e-s учетных
в % к массе сырья
Сельдь специального ба- Учетная 350 319 31 326 326 98 2 1 1
ночного посола 5 кг 5097 4650 447 4745 326 98 2 1 . 1
Сайра специального ба- Учетная 350 319 31 326 326 98 о 1 I
ночного посола 5 кг / 5097 4650 447 4745 326 98 2 1 1
Сайра пряного баночно- Учетная 350 320,6 29,4 327 327 98 2 1 1
го посола 5 кг 5077 4650 427 4745 327 98 2 1 1
Анчоус специального или Учетная 350 319 31 336 336 95 5 2 3
пряного баночного по- сола 5 кг 5315 4850 465 5105 336 95 5 2 а
* Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 212 от 2 августа
1967 г.).
Та б л и u а 362
® Нормы расхода сырья, отходов и потерь при производстве пресервов на предприятиях Северо-Западного
территориального производственного управления рыбной промышленности 1
Виды рыб « наименование • пресервов / Характеристика сырья Отходы и потери в % к массе сырья Выход расфасован- ного полуфабриката в % к массе сырья Норма зак- ладки в одну учетную бан- ку в г Расход рыбы-сырья о кг на 1 туб
при мой- ке при от- мочке при раз- делке при рас- фасовке всего полуфаб- риката H.'IBHtfBS
Килька (пряного посола) Охлажденная 2,0 — — 3,0 5,0 95,0 310 — 325
Ряпушка (тушка пряно- го посола) Полуфабрикат пря- ного посола 2,0 — 46,5* 2,0 50,5 49,5 280 70 565
Салака («Анчоусы») Соленый полуфаб- рикат 2,0 — 56,72* 3,0 61.7 38,3 280 70 730
Салака («Рулет нз сала- ки») То же 2,0 — 52,43* 2,0 56,4 43,6 280 70s* 590
Сельдь атлантическая («Филе-кусочки в раз- личных заливках») » — 4-1,0 49,34* 3,0 51,3 48,7 280 70 575
Продолжение табл. 362
Виды рыб и иаименование
пресервов
Характеристика
сырья
Сельдь атлантическая («Филе-кусочки в раз- личных заливках») Полуфабрикат спе- циального посо- ла — 50,35* * 3,0 53,3 46,7 280 70 600
Салака (пряного посола) Охлажденная 2г0 — — 1,0 3,0 97,0 320 — 330
1 Утверждено,Министерством рыбного хозяйства СССР (приказ № 7 от 7 января 1966 г.).
* В том числе (в %): голова 25, внутренности 14, плавники 2, киль брюшка 4, потери при зачистке тушек 1,5.
2* В том числе (в %): голова 24, внутренности 13, кожа и плавники 6, киль брюшка 4, кости 5,7, потер»
при зачистке тушек и разделке на филе 4. (
3* В том числе (в %): голова 24, внутренности 13, плавники 2, киль брюшка 4, кости 4,4, потери при зачист-
ке тушек и разделке на филе 5:
4* В том числе (в %): голова 17, внутренности 8, кожа и плавники 6,5, киль брюшка 6, икра и молока 3,
кости 5, потери при зачистке тушек и разделке на филе 3,8.
5* В том числе (в %): голова 17, внутренности 8, икра и молока 3, кожа и плавники 6,5, киль брюшка 6,
кости 5, потери при зачистке тушек и разделке на филе 4,8.
б* В том числе овоши 20 а.
f НОРМЫ РАСХОДА ВСПОМОГАТЁЛЬНОГО СЫРЬЯ
И МАТЕРИАЛОВ
Таблица 363
Нормы расхода вспомогательного сырья на производство
рыбных консервов и пресервов, действующие на предприятиях
главного управления «Запрыба» (в кг на 1 туб)
А. Консервы в масле с предварительным копчением
или подсушкой рыбы
С 1 1 Сырье «Сардины атлан- тические (лом- тики) в масле» «Парусник коп- ченый в масле» «Мойва копченая в масле» «Ряпушка копченая в масле» «Корюшка конченая в масле»
прн закладке в банку 2G0 г рыбы при закладке в банку 260 г рыбы
1 ! Масло * Масло растительное . . — — 95 95 95
оливковое . . . 802* 72 — — — -
» Соль . 1 40 73* 42 Г 61 1 родолжени 60 ? табл. 363 •
Сырье «Камбала копче- ная в масле» «Шпроты в масле», «Салака копченая в масле» «Кнп- перс в мас- ле»
при закладке в банку 260 г рыбы • при закладке в банку 280 г рыбы при закладке в банку 270 г рыбы при закладке в банку 275 г рыбы
Масло растительное . . 95 75 86* 81* 35
Масло оливковое . . . — — — — —
Соль . - 45 64 58 59 42,5
Продолжение табл. 363
Сырье «Треска копченая в масле» «Сардины балтийские в масле» «Сардины балтий- ские < в масле» прн ручной заливке «Сельдь копченая в масле»
Масло растительное . . 65 — — 95
Масло оливковое . , . — 804* 755* —
Соль 85 57 57 39
Перец душистый . . . Г воздика — 0,076* 0.0936* 0,076* • 0,0936* —
Уксусная кислота (80%- ная) — 5,0 5,0 —
470
П родолжение табл. 363
Сырье «Кусочки ns парус- ника и макрели копченые в масло «Сардины атланти- ческие о масле» «Тунец копченый в масле», «Макрель копченая в масло «Кусочки нз тунца копченые а масле»
Масло растительное . . — — — —
Масло оливковое . . . 93 802’ 72 114
Соль . • 7з* 40 73* 73*
Перец душистый . . . — — — —
Гвоздика Уксусная кислота (80%- — — — —
ная) . . . . . . . — — —
* Расход дан на банку № 8. Расход масла для консервов «Шпро-
ты в масле» (на 1000 банок): № 2 — 44,8 кг при закладке рыбы в
банку 135 г и 41,8 кг прн 138 г; № 3 — 62,0 кг при закладке 193 г
и 59,0 кг при 196 а; № 21—29,5 кг при закладке 93 г и 28,5 кг
при 94 г.
2* При производстве консервов «Сардины атлантические в мас-
ле» для заливки можно применять подсолнечное масло.
’* Расход дан при закладке соли непосредственно в банку.
4* Расход масла на 1000 банок №3 — 57,1 кг.
5* Расход масла на 1000 банок № 3 — 53,6 кг. При производстве
консервов «Сардины балтийские в масле» можно использовать рафи-
нированное дезодорированное подсолнечное масло.
6* Расход дан на 1000 физических банок.
Б. Рыбные консервы в масле
с предварительной обжаркой или бланшировкой рыбы
Сырье «Треска обжаренная в масле» «Сельдь обжаренная в масле» «Сиг обжа- ренный в мас- ле» «Корюшка, ряпушка, обжаренные в масле» «Салака обжаренная в кукуруз- ном масле»
Масло растительное . . ’88* 95** 95,0 116,0 24,0
в том числе
Для обжарки рыбы . 28,0 20,0 20,0 21,0 24.0
Для заливки банок . 65,0 75,0 75,0 95,0 —-
Мука пшеничная . . . 11,1 9,5 9,0 13,0 13,0
Соль 33,0 32,0 32,0 30,0 32,0,
Масло кукурузное . . . — — — —- 95,0
471
Продолжение табл. 363
Сырье «Камбала обжаренная в .масле» 1 «Налим об« жаренный в масле» «Скумбрия и став- рида обжаренные в масле» при закладке рыбы в банку «Салака обжаренная в масле»
280 г 260 г
Масло растительное . . 95,0 116 97,5 116,0 119,0
в том числе
для обжарки рыбы . 20,0 21,0 22,5 21,0 24,0
для заливки банок . 75,0 95,0 75,0 95,0 95,0
Мука пшеничная . .. . 10 7 9,0 9,5 8,8 13,0
Соль ; , . 32,0 30,0 32,0 30,0 32,0
Масло кукурузное . . . — — — — —
Продолжение табл. 363
Сырье «Сельдь, скумбрия, ставрида атлантиче- ская в масле без обжарки» «Мсроу, луфарь, зубан, сабля-рыба, солнечник бланши- ' рованные в масле» «Марлин, тунец, парусник, макрель бланшированные в масле» «Кусочки тунца и тунцовых рыб блан- шированные в масле» «Серебристый хек бланшированный в масле» «Морской окунь бланшированный в масле»
Масло растительное . . Соль Перец душистый . . . Гвоздика Масло оливковое . . . Лавровый лист . .* . . Перец черный .... 25 40 0,14 0,186 33. 68 8 72 8 92 75 32 0,07 0,1 0,04 75 32 0..14 0,1
Продолжение табл. 363
Сырье / «Парусник бланши- рованный в масле, в оливковом масле пли свином жире» «Кусочки парусника бланшированные в оливковом масле»
с го- • рохом с фа- солью с греч- невой кашей с го- рохом е фа- солью с греч йеной кашей
Фасоль ....... 45,5 — 45,5 —
Горох 45,5 — — 45,5 — —
Гречневая крупа . . . -— — 35 — — 35
Оливковое масло . 63 63 63. 98 98 98
или жир свиной -63 63 63 — —-
Соль 19,5 19,5 19,5 18,4 18,4 18,4
Ш
Продолжение табл. 363
Сырье «Тувец бланши- рованный с горо- хом о оливковом масле» «Кусочки тувца бланшированные с горохом в олив- , ковом масле» «Марлин бланши- рованный с греч- невой кашей в оливковом мас- ле» «Кусочки марли- на бланширован- ные с гречневой кашей в оливко- вом масле»
Фасоль —
Горох 45,5 45,5 — —
35 35
Гречневая крупа ... •
Оливковое масло . . 63 98 63 98
или жир свиной — — —
Соль 19,5 18,4 19,5 18,4 ,
Продолжение табл. 363
Сырье «Сельдь-филе под- сушенная арома- тизированная в масле» «Скумбрия блан- шированная в бульоне» «Сельдь бланши- рованная в масле с зеленым го- рошком» «Сельдь атланти- ческая, скумбрия н ставрида блан- шированные в масле», «Сардины северные в масле»
Масло растительное . . 55 — 75 75***
Перец горький .... 0,05 0,081 — —
Перец душистый . . . 0,05 0,081 — 0,07
Петрушка (корнеплоды) 1,4 — — —
Морковь свежая . . . 5,0 — — —
Укроп 2,8 — . — —
Лук сушеный .... 2,5 — — —
Соль 5,5 5,5 26 32,0
Лавровый лист . . . . — ' 0,1 — —
Зеленый горошек . . . — — 56
Гвоздика — — — 0,093
- Бульон — 45 — —
*Для Латвийского ПУРП 85 кг.
** При обжарке сельди жирной
говом полотне — 88 кг.
♦*♦ Или оливковое масло.-
в паромасляных печах на стрен-
473
В. Рыбные консервы в томатном соусе
с предварительной обжаркой или бланшировкой
Масло растительное
Ряпушка, салака, корюшка, налим, мелочь I, II и III групп,
зубан, луфарь, мероу, сабля-рыба, треска обжаренные
в томатном соусе.................................... 23*
Килька в томатном соусе............................. 342*
Сельдь, камбала, бельдюга, сиг обжаренные в томатном
соусе..............................................• 2I3
Котлеты рыбные в томатном соусе..................... 25
Лещ в томатном соусе................................ 20
Снеток Чудского озера................................ 32
Снеток Курского залива.............................. 35
Печень налима в томатном соусе........................ 6
При изготовлении консервов без обжарки............... 12
Для салаки при работе на электрических, газовых и огне-
вых печах............................................ 25
в том числе-
а) в томатный соус.............................. 4
б) для обжарки лука............................... 2,2
Сардины бланшированные в томатном соусе............... 5,5
Томат-паста 30%-ная 32
При изготовлении консервов «Сардины в томатном соусе» 38
Сахар-песок
При изготовлении консервов «Сардины в томатном соусе» 15,7
Лук
Лук свежий репчатый...................................20
или жареный измельченный............6
или сушеный........................................3>5
При изготовлении консервов «Котлеты из сельдевых в то-
матном соусе»
лук свежий репчатый...............................28,1
или жареный измельченный . . ... 10,8
или сушеный . ............................;**.. 4,9
474
При изготовлении консервов «Котлеты из тресковых в то-
матном соусе»
лук свежий репчатый . 28,5
или жареный измельченный.......................... 11,0
или сушеный.......................................... 5,0
Мука л ш ей и ч и а я
Треска, камбала, лещ осенне-зимнего сезона, зубан, луфарь,
мероу, сабля-рыба, корюшка, бельдюга, ряпушкр, салака 8 ,0
Сельдь ...............................................
Мелочь I, II и III групп............................
Килька ...............................................
Сиг, налим............................................
Снеток весенне-летнего сезона Чудского озера..........
Котлеты рыбные в томатном соусе...............• • •
Снеток Курского залива ...............................
7,1
104*
155*
9
10
8
14
Соль поваренная
При тузлучном посоле........................... 24
При закладке в банки............................ 6
При изготовлении котлет........................ 5,5
Уксусная кислота 80%-ная........................ 1.3
Перец горький молотый
При изготовлении консервов «Котлеты рыбные в томатном *
соусе» .................• 0,16
Перец душистый молотый .................. 0,04
Лавровый лист......................... 0,01
Кориандр................................. 0,04
Гвоздика . . . ...................... • 0,04
•Для консервов'«Салака обжаренная в томатном соусе» при
закладке рыбы в банку 209 г норма расхода масла 25 кг.
2* Для Эстонского ПУРП 32 кг, при обжарке кильки в паромас-
ляных печах на стренговом полотне 27 кг.
’• При обжарке сельди жирной в паромасляных печах на стрен-
говом полотне 16 кг.
** Норма расхода муки на консервы «Салака обжаренная в то-
матном соусе» для Эстонского ПУРП 12 кг.
ew Для Эстонского ПУРП 13 кг.
475
Расход вспомогательных материалов на производство консервов
в томатном соусе из обжаренной ставриды и скумбрии
(в кг на 1000 учетных банок)
Масло растительное................................. 24 »6
в томатный соус .... .................. 5
для обжарки лука 2,8
Томат-паста (30%-ная)................................ 39 ’
Сахар ............................................... 15
Лук репчатый........................................... 25,7
или жареный измельченный........................... 7,7
или сушеный...................................... 4,5
Мука пшеничная....................................... 7,1
Соль
при тузлучном посоле................................ 2,4
при закладке в банки ............... 6
Уксусная кислота (80%-ная)........................... 1,3
Перец горький молотый................................ 0,05
Перец душистый молотый............................... 0,08
Кориандр........................................... 0,05
Гвоздика ............................................ 0,05
Мускатный цвет..............к.......................... 0,08
Мускатный орех....................................... 0 08
Лавровый лист........................................ 0,013
Расход вспомогательных материалов
при изготовлении рыбных консервов в томатном соусе без обжарки
(в кг на 1000 учетных банок)
Сырье Килька Салака Сельдь атланти- ческая Окуиь речной Окунь морской
Томат-паста (30%-ная) . 32 32 32 32 38
Сахар 9 9 9 9 15,7
Масло растительное . . Мука пшеничная (85%- 12,2 12,2 12,2 12,2 6,2
ного помода) .... 5 5 5 — —
Лук репчатый .... Уксусная кислота (80%- 20 20 ‘ 20 20 20
пая) . . 1,3 1.3 1,3 1,3 1,2
Перец горький .... 0,04 0,04 0,04 0,04 0,11
Перец душистый . . — — 0,11
Кориандр 0,04 0,04 0,04 0,04 —
Гвоздика 0,04 * 0,04 0,04 0,04 0,11
Лавровый лист .... 0,01 0,01 0,01 0,01 0,055
Соль ’ 6 6 6 6 6
Картофельная мука . . — 5
Петрушка ....... — — — 3 —
*• Закладка сухой соли непосредственно в банку.
470 _
Г. Рыбные консервы с овощными и крупяными наполнителями
(в кг на 1000 учетных банок)
Сырье Сельдь атлан- тическая обжаренная с мрркоино- томатиым гарниром «Фрикадельки рыбные в греческом соусе» «Сельдь атлантическая с фасолью в томатном соусе» «Сельдь атлантическая с овощным гарниром (в белом соусе)» «Треска жареная с овощ- ным гарниром (а белом соусе)»
с обжар- кой ово- щей без об- жарки овощей
Морковь свежая . . . 60 45 15 — 50 ' 50
или жареная . . . 8,7 6,5 — — — —
Лук репчатый .... 50,8 38,8 70,3 5,1 13,6 13,6
или сушеный . . . 8,9 6,8 — 0,9 2,4 2,4
Томат-паста (30%-ная) . 33 33 40 16 — —
Масло растительное . . в том числе 24,3 15,6 9,1 8 18,1 20,3
на обжарку рыбы . 14,5 14,5 — 12,7 13,1 15,3
на обжарку моркови 4,2 — — — 3,5 375
на обжарку лука . 5,6 1,1 3,1 1.1 1,5 1 >5
в соус — — 6.0 20 —
Сахар 8 8 11,1 4,5 9 9
Уксусная кислота (80% - ная) . 1,5 1.5 1,5 0,6 1,8 1,8
Перец черный .... 0,04 0,04 0,5 0,02 •0,04 0,04
Перец душистый . . 0,04 0,04 0,2 0,02 0,04 0,04
Гвоздика ...... 0,04 0,04 0,08 0,02 0,04 0,04
Лавровый лист .... — — 0,07 0,01 0,015 0,015
Мука пшеничная . . . 6,1 6,1 — 6,1 18,2 19,2
Соль 24,8 24,8 9,0 25,6 22.6 23,4
Кориандр — — — 0,02 0,04 0,04
Петрушка ...... — — 12,2 — 10,7 10,7
Перец красный ..... — — 0,35 — — —
Имбирь — — 0,12 — — —
Картофельная мука . . — Z 4,4 — — —
Манная крупа .... — . — 16,3 — — —
Фасоль ....... — — — 40
47?
Сырье Тефтели рыбные в томатном соусе из Тефтели рыбные о томатном соусе с овощным гарниром ид
кильки сельди кильки салаки сельди
Морковь свежая . . . 33,3 33,3 95 95 95
Лук репчатый .... 33,6 33,6 43,2 43,2 43,2
Томат-паста (30%-пая) . 32 32 32 32 32
Масло растительное . . в том числе 23,4 16,0 21,1 19,3 18,6
на обжарку рыбы . 7,4 — 4,6 2,8 2,1
на обжарку лука 3,7 3,7 4,8 4,8 4,8
на обжарку моркови 2,3 2,3 6,7 6,7 . 6,7
в томатный соус . . 7,0 7,0 — — —
в фарш 3,0 3,0 5,0 5,0 5,0
Сахар Уксусная кислота (80%- 9 9 9 9 9
ная) 1,3 1,3 1,5 1,5 1,5
Перец черный .... 0,64 0,34 0,12 0,12 0,12
Перец душистый . . . 0,04 0,04 0,12 0,12 0,12
Гвоздика 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
Лавровый лист .... 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Мука пшеничная . . . Соль при тузлучном по- 42* — 2,53* 1,6<* 1
соле Соль прн закладке в 16,0 18.0 10,0 10,0 10,0
банки 6 6 6 6 6
Рис 10,4 10,4 14,6 14,6 14,6
Капуста свежая . . . — — — — —
Кориандр 0,04 — 0,04 0,04 0,04
Корица —; — — 1—
П родолжение
Сырье Голубцы рыбные в томатном соусс
рецепту- ра № 1 из кильки рецептура № 2 из рецеп- тура № 3
кильки салаки сельди
Морковь свежая . . . 26,7 8,1 8,1 8,8 47,2
Лук репчатый .... 33,6 30,2 30,2 30,2 42,6
Томат-паста (30%-ная) . 32 32 32 32 23
Масло растительное . . 19,1* 14,5 11,8 П,7 15,9
в том числе
на обжарку рыбы . 6,5 6,2 3,5 2,8 8,0
на обжарку лука 3,7 3,3 3,3 3,3 4,7
на обжарку моркови 1,9 — 0,6 3,2
в томатный соус . . 7,0 5,0 5,0 5,0 —
в фарш . . , . . —- — — —
478
П родолжение
Сырье - Голубим рыбные о томатном соусе
рецеп- тура № 1 нз кильки рецептура № 2 из рецеп- тура Kt 3
КИЛЬКИ салаки сельди
Сахар Уксусная кислота (80%- 9 9 9 9 5
пая) 1,3 1.5 1,5 1,5 1.3
Перец черный .... 0,64 0,18 0,18 0,18 0,2
Перец душистый . . . 0,04 0,06 0,06 0,06 —
Гвоздика 0,04 0,04 0,04 0,04 —
Лавровый лист .... 0,01 0,01 0,01 0,01 —
Мука пшеничная . . . Соль при тузлучном по- 3,56* 3,3«* 2,17* 1.4 3,6
соле Соль при закладке в 14,0 13,0 13,3 13,0 11,0
банки 6 6 6 6 6
Рис 10 8 — 8 16,3
Капуста свежая . . . 163,3 216,3 216,3 216,3 163,3
Кориандр 0,04 0,04 0,04 0,04 —
Корица 0,03 0,03 0,03 —
* Для Эстонского ПУРП — 18,6 кг, в том числе на обжарку ры
бы 6 кг.
2* Для Эстонского ПУРП — 3,5 кг.
3* Для Эстонского ПУРП — 2,2 кг.
<* Для Эстонского ПУРП— 1,7 кг.
5* Для Эстонского ПУРП — 3,0 кг.
6* Для Эстонского ПУРП — 2,9 кг.
7* Для Эстонского ПУРП — 2,3 кг.
Сырье «Мойва обжаренная о томатном соусе с овощами» «Сельдь атлантиче- ская в маринаде»
с обжар- кой овощей без обжарки овощей без обжарки рыбы с обжар-. кой рыбы
Томат-паста (30%-пая) 16 16 — —
Масло растительное . . 30,9 17,2 .— 19,3
в том числе
на обжарку рыбы . 12,1 12,1 — 19,3
на обжарку моркови 5,3 — — —
па обжарку лука 9,5 1,1. — —
d томатный соус . 4,0 4,0- — —
Сахар 7,5 7,5 3,6 3,6
Гвоздика 0,02 0,02 0,025 0,025
Кориандр 0,05 0,05 — —
Уксусная кислота (80% -
ная) . 1,5 1,5 1,6 1,6
Морковь свежая . . 75 56,3 — —
или сушеная . . . 10,9 8,2 — —
Лук репчатый . . . 86,3 63,6 2,4 2,4
или сушеный . . . — t — 0,43. 0,43
479
Продолжение
Сырье «Мойвл обжаренная о тома гном‘соусс с odoщами» «Сельдь атлантиче- ская в маринаде»
с обжар- кой овощей без обжарки овощей без обжарки рыбы с обжар* коЯ рыбы
Соль 20,7 20,7 33 32,3
Петрушка — — 0,87 0,87
Тмин ... — — 0,035 0,035
Можжевеловая ягода — — 0,04 0,04
Перец черный .... 0,02 0,02 0,025 0,025
Перец душистый . . . 0,02 0,02 0,04 0,04
Имбирь — 0,015 0,015
Лавровый лист .... . 0,01 0,01 0,015 0,015
Мускатный орех . . . — — 0,025 0,025
Мука пшеничная . . . 7,2 7,2 — 9,2
П родолжение
Сырье «Салака обжа- 1 реиная^в мари- • нале» «Треска обжа- ренная в мари- наде» «Треска с капу- стой тушеной» «Килька обжа- ренная в мари- наде» «Уха концентри- рованная из трески» «Суп рыбный концентрирован- ный из окуня»
Масло растительное . . 18,8 27,2 33,7 34,22* — —
в том числе на обжарку рыбы . 18,8 19,7 16,1 34,22* — —
на обжарку лука . — 1.5 1,1 — — —
на обжарку моркови — 1,0 1,5 — —
в соус 5,0 15,0 — — —
Сахар 2,3 12,0 5,0 3,0 — —
Гвоздика • 0.093 — — 0,093 — —
Перец душистый . . . 0,07 0,3 0,1 0,07 0,07 0,1
Перец черный .... 0,04 0,1 0,1 0,04 0,04 0,1
Лавровый лист .... 0,01 0,2 0,3 0,1 0,1 0,04
Уксусная кислота (80%- ная) 2,1 1,5 2,73- . — *—
Морковь свежая ... — 13,7 21,7 — — 26,7
-или сушеная . . -. — — 3,1 — — —
Лук репчатый . . . 23,8 17,9 10 23,8 11,9 19,8
или сушеный . . . 4,3 3,1 1,8 4,3 2,08 —
Соль 29,4 29,6 24 30,8 33,З4* 23,1
Мука пшеничная . . . 12,9* 9,4 7,7 18,3я* — —
Томат-паста (30%-иая) . — — 2,0 — — —
Капуста квашеная. . . — — 195,6 — —
Петрушка .(корень) . . — — — — 3,3 —-
Укроп — •— — — 3,2 —
480
П родолжение
Сырье- «Салака обжа- репная в мари- нале» «Треска обжа- ренная в мари- наде» «Треска с капу- стой тушеной» «Килька обжа- ренная в мари- наде» «Уха концентрн- . рованнап нэ трески» «Суп рыбный концентрирован- ный из окуня»
Рисовая мука .... — 1 — 6,0
Масло сливочное . . . •— — 3,0
* Для Эстонского ПУРП — 14,1 кг.
2* Для Эстонского ПУРП — 31,8 кг. \
’• Для Эстонского ПУРП — 15,9 кг.
4* При закладке соли непосредственно в банку расход соли —
5,5 кг.
Сырье «Морской окунь в томатно-овощ- ном соусе» «Икра тресковая с маринованны- ми овощами» «Треска обжарен- ная с фасолью в томатном соусе» «Уха сборная» «Суп рыбный с фрикадельками» «Суп рыбный концентрирован- ный нз салаки и корюшки»
Морковь свежая - - - 35 31,3 4,5 29,8 5,3 33,3 — — —
или сушеная, . . - Лук репчатый . . - • 14,2 . 33,9 11,9 20 А
или сушеный - - ,
Капуста свежая . - - —’
Капуста квашеная . . - —— —* —
Петрушка Перец черный .... Перец душистый . . . Лавровый лист > . • 1.3 0,05 0,05 0,042 0,04 0,2 0,2 3,3 0,04 0,07 0,063 0,07 0,1 0,08 0,14 0,1
Уксусная кислота (80% - ная) Соль 1,5 9 1,25 7 1,0 21,5 22* 31,4 27**
Томат-паста (30%-ная) . 44,8 — 35,0 — — —
Сахар 9 — 7,0 — —* —
Мука пшеничная . 7 9 517 —
Масло растительное . . 11,1 15 18,1 — — —
в том числе 12,1
на обжарку рыбы . — — —► — —
на обжарку лука . 1,6 —’ 3,7 — —•
на обжарку моркови 2,5 — 2,3 — — —
в соус 7,0 — — — — —
Фасоль —— • — 25 — — —
Укроп ....... — — — 3,2 6,5 —
или укропное масло — — — 0,03
* При закладке соли непосредственно в банку расход соли —
5 кг.
•* При закладке соли в бульон расход соли — 6 кг.
31—602 - 481
Сырье ч «Кнльк'а обжа- ренная с овоща- ми в томатном соусс» «Килька обжаренная с морковью в томат- ном соусс» без обжарки овощей «Килька обжаренная с капустой в томат- ном соусс» без обжарки овощей «Килька обжаренная . с капустой и мор- ковью в томатном соусе» без обжарки овощей
с об- жаркой овощей без об- жарки овощей
Морковь свежая . . . 100 75 50 — 37,5
или сушеная . . . 14,5 10,9 7,2 — 5,4
Лук репчатый .... 16.2 7,1 23,8 23,8 11,9
или сушеный . . . 1,8 1,2 4,2 4,2 2,1
Капуста свежая . . . — — — 51,3 25,6
или квашеная . . . — — — 48,2 24,1
Томат-паста (30%-ная) . 32 32 32 32 32
Сахар 9 9 9 . 9 9
Соль 18,2 18,2 24,8 24,8 24,8
Перец черный .... 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Перец душистый . . . 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Кориандр ...... 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Гвоздика . 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Лавровый лист .... 0,01 0,01 0,01 <г0,01 0,01
Корица — — 0,06 '0,06 0,06
Мускатный орех . . . — — 0,03 0,03 0,03
Уксусная кислота (80% -
пая) . 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Мука пшеничная . . . 9,2* 9,2* 13,З2* 13,32* 13,З2*
Масло растительное . . 353* 27** 28,76* 28,75* 28,75*
в том числе
на обжарку рыбы . 17 Г7 24,7 24,7 24,7
на обжарку лука . 1,1 — — — —
на обжарку моркови 7,0 — — — —
, в томатный соус . . 10 10 4 4 4
* Для Эстонского ПУРП — 7,9 кг.
2* Для Эстонского ПУРП — 11,6 кг.
3* Для Эстонского ПУРП —33,9 кг, в том числе па обжарку ры-
бы — 15,8 кг.
** Для Эстонского ПУРП — 25,8 кг, в том числе на обжарку ры-
бы— 15,8 кг.
5* Для Эстонского ПУРП —26,9 кг, в том числе на обжарку ры-
бы — 22,9 кг.
482
1
i
. ।
Продолжение i
Сырье Консервы в желе г 1 i Г
минога обжарен- ная сельдь и салака треска обжарен- ная морской окунь речной окунь угорь
Перец черный .... 0,12 0,12 0,12 — 0,195 0,12 1 jr
Перец душистый . .. . 0,14 0,14 0,14 0,294 0,195 0,14
Гвоздика 0,143 0,093 0,093 — — 0,093
Лавровый лист .... 0,1 0,1 0.1 0,14 0,1 0,1 Г
Лук репчатый .... 3,6 3,6 20,0 3,5 15,2 2,7
или сушеный . . . 0,64 0,64 — — 2,7 0,48
Уксусная кислота (80% - ная) 1,75 1,83* 1,4 — 0,6 1,5
Масло растительное . . — — 21,4 — — —
' в том числе
на обжарку рыбы . — — — — —
на обжарку лука . на обжарку моркови — — — —
в соус — — — — — 1
Сахар . — — 4,0 — — - —
Мука пшеничная (85%- ного помола) .... — — 9,9 — — —
Соль 2* 284* 31,2 24,0 22,5 28,5 -
Желатин 8,5 9 10,0 7 — 9,0 1
или агар 2 2 — — 2,0 2,0
Морковь свежая . . . — — — 3,0 3,0 —
или сушеная . — — — —
Петрушка ...... — — — 1,4 — — i
Укроп — — — 1.4 — —
Перец сладкий .... — — — — — —
пли маринованный . — — — — — —
Рве — — — — —
Томат-паста (30%-пая) . — — — — —
Капуста свежая . . — — — — — —
Мускатный орех . . . 0,15 — — — — —
31*
483
Продолжение
Сырье Морской окунь с ово- щами Перси, фарширован- ный рыбой Фарш рыбный
с рисом без риса с пер- цем с капус- той
Перец черный 0,056 0,2 0,2 0,2 0,2
Перец душистый . . 0,056 — — — —
Гвоздика — — — — —
Лавровый лист .... 0,042 — — — —
Лук репчатый .... 13,3 72,5 72,5 42,4 23,7
или сушеный . . . — 12.7 12,7' 7,4 4,1
Уксусная кислота (80%-
ная) 1,3 2,5б* 2,56* 1,3 1,3
Масло растительное . . 7 16,1 19,7 19,9 14,9
в том числе
на обжарку рыбы . 4,6 7,1 11.7 8,8
на обжарку лука . 8,0 8,0 4,7 2,6
на обжарку моркови 3,5 4,6 3,5 3,5
в соус — — —
Сахар ....... — 15 15 8 9
Мука пшеничная (85% -
ного помола) ... 5,6 • 2.3 3,4 — —
Соль .’ 7 11,8 15,1 20,2 17,0
Желатин — — — — —
или агар — -— — — —
Морковь свежая . . . 35 74,3 90,7 50 50
нли сушеная . . . — — — 7,2 7,2
Петрушка 1,4 — — — —
Укроп ....... — — — — —
Перец сладкий .... — 145 145 145 —
или маринованный . — 88,8 • 88,8 80 —
Рис — 16,4 — 15,6 14,6
Томат-паста (30%-ная) . — — — 10 40
Капуста свежая . . . — — — — 102,6
Мускатный орех . . . — — —
2* Расход соли в сентябре и августе - -46 кг, в октябре и нояб-
ре — 48,3 кг.
’* Для консервов «Салака в желе» дополнительный расход уксус-
ной кислоты — 5 кг.
** Для консервов «Сельдь филе-1-кусочки в желе» расход со* •
ли — 14,2 кг.
•• Для свежего перцй;
484
/
продолжение
Сырье „Треска жареная с грибами* .Треска жареная витаминизиро- ванная* .Салака подсу- шенная витами- низированная* Печень трески
с крупа- ми (пер- ловой) с капус- той
Масло растительное . . 23,2 30 — — 3,0
в том числе
на обжарку рыбы . 14,5 — — —
на обжарку моркови 3,7 3,0
на обжарку лука
в томатный соус 5,0
Грибы (лисички) соле- 50 — . —
ные или маринованные
Мука пшеничная . . . Лук репчатый .... 9,9 33,9 9 — — 27,1 4,7
или сушеный . . . 5,9
Сметана (жирность 30%) 40
Перец черный .... 0,2 0,2 0,2 —. 0,2
Укроп . 2,6 5,2
Соль . . 21,7 24 24 8,5
Кардамон —
Томат-паста (30%-ная) . — ——
Рыбий жир — 55 55 — —
— — — — 120
Капуста квашеная . .
Морковь свежая . . . — — 47,5
или сушеная . . . 11 '
Клюква — —
Сахар — —
Лавровый лист .... —
Уксусная кислота (80% - ная) ....... 1* 1 — — 0,6
Перец душистый . . . —’ — —
Лимонная кислота (в по-
рошке) —
Крупа (перловая) . . . ’ — 49 —
485
Продолжение
Сырье Печень трески „Речной окунь обжа- ренный в луковом соусе*1 .Морской окунь в пикан- тном соусе"
нату- раль- ная D ОВО- ЩНОМ соусе с обжар- кой ово- щей без об- жарки овощей
Масло растительное . . — 1,3 25,7 14,6 8,5
в том числе на обжарку рыбы . — — 14,6 14,6 —.
на обжарку моркови — — 3,3 / —
на обжарку лука -— 1,3 7,8 — —
в томатный соус . . — — — — — '
Грибы (лисички) соле- ные или маринованные — — — — —
Мука пшеничная . . . — — 8,7 8,7 7,6
Лук репчатый .... — 11,7 71,2 50 14,0
или сушеный . . . — 2,0 — — —
Сметана (жирность 30%) — -— — — —
Перец черный . . . . — — 0,1 0,1 —
Укроп — — — — —
Соль 6,5 5,5 24,4 24,4 24
Кардамон — — — — 0,332
Томат-паста (30%-пая) . — 26 28 - 28 13,3 ’
Рыбий жир — — — — —
Капуста квашеная . . . — — — — —
Морковь свежая . . . — 50,0 46,7- 35 —
или сушеная . . . — — 6,8 5,1 —
Клюква ....... — — — — —
Сахар — 5 2 2 1,0
Лавровый лист .... 0,1 0,3 0,01 0,01 —
Уксусная кислота (80% - мая) — 0,85 1,5 1,5 —
Перец душистый . . . 0,14 — 0,04 0,04 —
Лимонная кислота (в по- рошке) — — — — 0,5
Крупа (перловая) . . — — — — —
* При приготовлении соуса уксусная кислота (80%-ная) для гри-
бов соленых 1,3 кг/туб и для грибов маринованных — 0,5 кг!туб.
486
Продолжение
Сырье Сельдь, салака, килька „Треска обжаренная в белом соусе» „Сельдь в белом соусс*
в пивном соусс в винном соусе
Мука пшеничная . . . 12,0 12,0 5,7 ' 13,1
Томат-паста (30%-ная) . 7,0 7,0 — —
Сахар 9,0 9,0 2,0 16,0
Лавровый лист .... 0,01 0,01 — —
Перец душистый . . - 0,04 0,04 — —
Перец черный .... 0,04 0,04 0,1 —
Уксусная кислота (80%- ная) 1,0 1,0 0,5 —•
Пиво (вл) 50,0 — — —
Вино (вл)..... — 30,0 — —
Соль 24 24 19,2 25,0
Лук репчатый .... — — 16,8 14,3
или сушеный . . . — — 2,9 —
Морковь свежая . . . — — 96,7 —
или сушеная . . . — — 14,0 —
Петрушка — — 1,3 —
Укроп — — 1,2 —
Сметана (жирность 30%) — — 52,0 40-
Лимонная кислота (по- рошок) — — — 1,3
Масло растительное . . 10,0 10,0 23,2 26,8
в том числе на обжарку рыбы . — — 12,1 14,8
на обжарку лука . — — 1,8 —
на обжарку моркови — — 6,8 —
в соус — — 2,5 12,0
487
П родолжение
Сырье .Салака с овощами в томатном соусе* Сельдь копче- ная любитель- ская в томатном пли винном соусе .Паста из икорной запекан- ки*
с обжор- кой овощей без об- жарки овошей
Морковь свежая . . . 50 37,5 — —
или сушеная . . . 7,2 5:4 — —
Мука пшеничная . . . 6,8 6,8 — 9,5
Сахар 9 9 — 5,7
Томат-паста (30%-ная) 32 32 55,5 —
Уксусная кислота (80%-
ная) 1,5 1,5 — 0,74
Перец черный .... 0,04 0,04 0,044 0,02
Перец душистый . . . 0,04 0,04 — — .
Кориандр '' 0,04 0,04 — —
Корица 0,06 0,06 0,044 —
Гвоздика .... 7 . 0,04 0,04 — —
Лавровый лист .... 0,01 0,01 — —
Соль 19.1 19,1 .. 20,0 5,7
Лук репчатый .... 53,9 . 43,8 ,— 49,3
Мускатный орех . . . 0,03 . 0,03 — —
Вино виноградное . . . —• — 16,6 —
Фасоль — — — —
Капуста свежая . . . — — — ——
Рис — — — —
Масло растительное . . 25,3 18,1 . . 8,3 40,2
в том числе
на обжарку рыбы .. 11,9 11,9 — —
на обжарку моркови 3,5 — — —
на обжарку лука . 5,9 1 2,2 — —
на обжарку капусты — — — —
в томатный соус 4,0 ‘ 4,0 ' — —
в запеканку . . - — — — 8,1
в пасту — — — 29,1
для смазки против-
н.ей к —• — 3,0
488
Продолжение
Сырье Икорная запеканка ,Икорно- овощная солянка' ,Икорно. овошныс голубцы'
с морковно- томатным гарниром с фасолью в томат- ном соусс
Морковь свежая . . . 100,0 75,0 55,3 25,3
или сушеная . . . — — —
Мука пшеничная . . . 5,2 3,9 4,5 2,1
Сахар 8.3 7,5 2,7 9,2
Томат-паста (30%-ная) . 21,0 21,0 — 33,0
Уксусная кислота (80%- ная) 1,55 1,45 0,36 0,16
Перец черный .... 0,036 0,033 0,097 0,044
Перец душистый . . . 0,025 0,025 — 0,04
Кориандр — — —
Корица — — — —-
Гвоздика ' 0,025 0,025 — 0,04
Лавровый лист .... 0,01 0,01 — 0,01
Соль 6,1 5,3 2,7 5,7
Лук репчатый .... 101,7 ' 76,3 56,4 25,7
Мускатный орех . . . — — —
Вино виноградное . . . — — — —
Фасоль — 35,0 — . —
Капуста свежая . . . — — 280,0 163,2
Рис — — — 45,7
Масло растительное . . 24,4 18,3 32,2 7,1
в том числе
на обжарку рыбы . — — — —
на обжарку моркови 7,0 5,3 3,9 1,8
на обжарку лука . 11,2 8,4 6,2 2,8
на обжарку капусты — — 16.8 —
в томатный соус . — — — —
в запеканку ... 4,5 3,3 3,9 1,8
в пасту для смазки против- 1,3 1,4 0,7
цен ...... 1.7
489
Продолжение
Сырье .Морской окунь в бе- лом соусс* 1 Рыбо-овошноя солянка Тефтели рыбные
без об- жарки овощей с об- «аркой в томатно- овощном пюре натураль- ные
Масло растительное . . в том.числе на обжарку рыбы и 6,5 * * 31,0 6,0**
котлет — —
на обжарку лука . — — — — —
в соус — —— — — —
Сметана (жирность 30%) 24,0 — — — —
Сахар 7,5 10,0 3,0 0,5 —
Мука пшеничная . . . Лимонная кислота (в по- 6,0 4,42* 43* —
рошке) 0,525 — — — —
Лук жареный .... — — — — —
Лук репчатый .... 9,0 25,1 18,6 60 22,9
или сушеный . . . — 4,4 — 10,5 8,0
Кардамон 0,304 — • — — —
Капуста квашеная . . —-• 174,7 334,5 — —
или свежая .... — —• 364 — —
Морковь свежая . . . или обжаренная . . — 18,8 18,3 90, 22,9
Томат-паста (30%-ная) . — 25 — 51 —
Перец черный . . . . 0,2 0,32 0,3 0,177
Перец душистый . . . 0,015 0,013 0,09 0,155
Корица ....... — 0,0! — — —
Лавровый лист . . . — 0,01 0,01 — 0,0132
Соль . 3,5 18,8 16,5 26,8 7,2
Чеснок — — — — —
Кориандр — — 0,13 —
Г воздика — — 0,13 0,08 —/
Помидоры тушеные . . Уксусная кислота (80%- — — 36,0 — —
ная) —— — — 0,85 —‘
Петрушка свежая ; . . — — 12 —
Сельдерей —‘ — 26 —
Картофельная мука . . —- — — 3,9 —
Манная крупа . ; . . — —• 15,5 —“
Имбирь —— — — 0,075 —
Рис ........ — — — 17,2
Горчица в порошке . . — — — — —.
490
Продолжение
Сырье Котлеты рыбо-овощные „Котлеты нз сель- девых рыбоовошныс в томатном соусе* „Котлеты обжарен- ные в чилийском соусе* .Салака обжаренна^ в чилийском соусс*
в томатно- гарнирном соусе в томатном соусе
Масло растительное . . 24 24 24,2 34,3е* 23,9
в том числе
на обжарку рыбы и котлет — — 17,0 26,3’* 15,9
на обжарку лука . — — 3,2 2.0 2,0
в соус — — 4,0 6,0 6,0
Сметана (жирность 30%) — — — — —
Сахар 10 10 9 16,8 16,8
Мука пшеничная . . . 10.0 10,0 9 12,5s* 9,5е*
Лимонная кислота (в по- рошке) — — — — —
Лук жареный .... 11,0 11,0 — — —
Лук репчатый .... —- — 18,9 18,3 18,3
или сушеный . . . — — — — —
Кардамон ...... — — — — —
Капуста квашеная . . — — — — —
или свежая .... 50 50 52,9 — —
Морковь свежая . , . 25 • 25 25,3 — —
или обжаренная . .
Томат-паста (30%-ная) . 32 32 32 41 41
Перец черный . . . . 0,18 0,18 0,19 0,08 0,08
Перец душистый . . . 0,06 0,06 0,06 0,08 0,08
Корица — . — — 0,08 0,08
Лавровый лист .... 0,01 0,01 0,01 — —
491
I
Продолжение с г
Котлеты о . X Км Ss 1 ]
рыбо-овощные ч 5 6 я >> О. Я я о 2-3 1 1
— а а О О М О X- о 3 3 х * и 0’1 я ° £ S 1
Сырье о « X О О к 3 § Н -г ° и 1
томат арнира оусс <0 о о « S 3 я а о а О V >> «Зо Салак; чилиГ i
а и и • а
Соль 6,0 6,0 5,5 24,7 24,7
Чеснок — —— — 0,29 >0,29 ‘
Кориандр ". 0,04 0,04 0,04 — —
Гвоздика 0,04 0,04 0,04 '0,2 0,2
Помидоры тушеные . . Уксусная кислота (80%• 1,5 1,5 ““ 1,6 1,6
пая) 1,5
Петрушка свежая ... — — — — —
Сельдерей ...... — — — — —•
Картофельная мука . . — — — —
Манная крупа .... —• — — — — .
Имбирь — — — —' —
Рис — — — •Л- . —
Горчица в порошке . . 0,4 — — ‘ 0,2 0,2
* Расход масла при выработке консервов «Рыбо-овощная со-
лянка»:
а) с обжаркой овощей: из трески —8,2 кг, камбалы —7,1 кг, са-
лаки— 9,2 кг\ дополнительный расход масла для обжарки овощей:
лука—.2 кг, моркови—1,2 кг, капусты свежей — 27,6 кг, или капу-
сты квашеной — 22,2 кг;
б) без обжарки овощей: из трески — 9,9 кг,- камбалы — 8,6 кг,
салаки — 11,1 кг.
2+ Дополнительные нормы расхода пшеничной муки для паниров-
ки рыбы: трески и камбалы — 4,6 кг, салаки — 6,3 кг (для Эстонско- '
го ПУРП — 6,9 кг).
3* Дополнительные нормы расхода пшеничной муки для пани-
ровки рыбы: трески и камбалы — 3,8 кг, салаки — 5,3 кг (для Эстон-
ского ПУРП —5,7 кг).
А* При выработке консервов «Тефтели рыбные натуральные» до-
полнительный расход растительного масла:
а) прн обжарке рыбы: кильки — 5,5 кг (для Эстонского ПУРП —
5,1 кг), салаки — 3,1 кг;
б) прн обжарке овощей: лука — 2,5 кг; моркови — 2,1 кг. ‘
г’* Расход муки при выработке консервов «Тефтели рыбные на-
туральные»: кильки — 3 кг (для Эстонского ПУРП—2,6 кг) и сала-
ки—1,9 кг (для Эстонского ПУРП —2 кг).
6* Для Эстонского ПУРП — 32,4 кг.
7* Для Эстонского ПУРП — 24,4 кг.
8* Для Эстонского ПУРП — 12,3 кг.
9* Для Эстонского ПУРП— 10,3 кг.
492
к
Продолжение I 1
«Салака обжаренная £ A'S £
в маринаде с оЛ * 5 х о.м
овощами* * = оЗ, ° ж « СЗ Г5 *5. « 2.x.
Сырье с закладкой в банку ° 9 о * О о О « £ I
рыбы в г X g ° я ° * еа 3
О. х и S о о 1
180 2Q0 гз щ О' О/ о * 1 • XU 1 '
Масло растительное . . 26,5 17,7 15.9 16,1 32,8 1
а том числе
на обжарку рыбы 15,9 17,7 15,9 16,1 12,1 ।
на обжарку моркови 4,1 — — — 5.3
па обжарку лука . 6,5 — — ‘ — 8,4
в маринадную за-
лйвку — — — — 7,0
Морковь свежая . . . 28,3 31,3 31,3 31,3 7,5 ’
Лук репчатый .... 59.3 29,8 42.4 29,8 76.5 ' |
Петрушка ...... — — —
Огурцы соленые . . . — — 16,5 — — 1
Сахар 10 6 15 6 8 I
Соль 21,6 24 21,6 24 18,2
Укроп (зелень) . . . . — "• — 0,26 — —
Томат-паста (30%-ная) . — \ —. — ' -1 ".
Уксусная кислота (80%-
ная) 2,2 2,5 2,5 2,5 1.8 !
Перец черный .... 0,08 0,08 0,1 0,08 0,04
Перец душистый . . . 0,14 0,14 0,1 0,14 0,04
Кориандр — — — — 0,04 !
Корица 0.7 — — — i
Г воздика 0,093 0,093 0,2 0,093 0,04 ’ ;
Лавровый лист .... 0,1 0,1 0,1 0.1 0,02 >' '
Мука пшеничная . . . 9,5* 10,5** ‘ 9,5* 9.6 . 7,2 ! i
493 - -j: 1,
!' li ’ i: •| • > i
il родолжение
Сырье . .Ставрида обжа- ренная в марина- де с овощами" .Треска обжа- ренная в марина- де с овощами** .Сельдь о мари- надно-томатном соусе с овощами' .Сельдь обжаренная о маринаде с овощами**
рецепту- ра № 1 рецепту- ра Ла 2 1 рецепту- ра № 3
Масло растительное . . 29,5 29,5 8,0 21,4 21,4 25,8
в том числе
на обжарку рыбы . 14,5 14,5 — 10,8 10,8 10,8
на обжарку моркови 5,3 5,3 — 4,1 4,1 5,3
на обжарку лука 4,7 4,7 — 6,5 6,5 4,7
в маринадную за- ливку 5 0 5,0 8,0 — — 5,0
Морковь свежая . . . 7,5 7,5 19,7 58,3 58,3 75,0
Лук репчатый .... 42,4 42,4 14,9 59,3 59,3 42,4
Петрушка — — 3,3 — — —
Огурцы соленые . . . — — —. — — —
Сахар 10 10 5,3 10 10 10
Соль 21,6 21,6 2,99 21,6 21,6 21,6
Укроп (зелень) , . . . — — — — — —
Томат-паста (30%-ная) .. — —— 24 6 — —
Уксусная кислота (80%- ная) 2,0 2,0 2,2 2,2 2,2 2
Перец черный .... 0,1 0,1 0,042 — 0,08 0,1
Перец душистый . . . 0,1 0,1 — — — 0,1
Кориандр — — — — .— —
Корица — — — 0,7. 0,7 0,35
Гвоздика ...... г — 0,063 — • 0,093 0,2
Лавровый лист .... 0,25 0,25 0,087 — 0,1 0,25
Мука пшеничная . . . 6,1 6,9 6,1 6,1 ^6,1
* Для Эстонского ПУРП — 10,3 кг.
•* Для Эстонского ПУРП — 11,5 кг.
494
П родолжение
Сырье Сельдь, ставрида (атлантическая) н треска обжаренные
с морковью в томат- ном соусе с морковью н капустой в томатном соусе
с обжар- кой овошей без обжарки овощей с обжар- кой овощей без обжаркн овощей
Морковь свежая . . . 166,7 • 125 83,3 62,5
или сушеная . . . 24,2 18,1 12,1 9,1
Лук репчатый .... 30,2 27,5 30,2 27,5
или сушеный . . . 5,3 4,8 5,3 4,8
Капуста свежая . . . — 100 64,1
или квашеная . . . — — 90,9 60,2
Томат-паста (30%-ная) . 32 32 32 32
Сахар 9 9 9 9
Соль 15,3 15,3 15,3 15,3
Перец черный .... 0,04 0,04 0,04 0,04
Кориандр 0,04 0,04 0,04 0,04
Перец душистый . . . 0,04 0,04 0,04 0,04
Гвоздика 0,04 0,04 0,04 0,04
Лавровый лист .... 0,01 0,01 0,01 , 0,01
Уксусная кислота (80%-
ная) 1,5 1.5 1,5 1.5
Огурцы соленые . . . — — — —
Фасоль — — — —
Мука пшеничная
для трески . . . 3.9 3,9 3,9 3,9
для ставриды, сельди 3,5 3,5 3,5 3,5-
Масло растительное
для сельди .... 30,4 17,6 30,5 17,6
для трески, ставри-
ды 31,4 18,6 31,5 18,6
в том числе *
на обжарку сельди . 11,4 • 11,4 11,4 11,4
на обжарку ставри-
ды, трески . . • . 12,4 12,4 12,4 12,4
на обжарку моркови 11,7 — 5,8 -i—
на обжарку лука 3,3 2,2 3,3 2,2
на обжарку капусты
(свежей или ква-
шеной) . . . — — 6,0 —
в томатный соус . . 4,0 4,0 4,0 4,0 ,
495
Продолжение
Сырье Сельдь, ставрида (атлантическая) и треска обжаренные
с овощным гарниром о томатном соусе с морковью И фа- солью в томатном соусе
с обжаркой овощей без об- жарки овощей с обжар- кой овощей без обжарки овощей
Морковь свежая . . . - 50 37,5 33,3 62,5
или сушеная . . . 7,2 10 12,1 16,7
Лук репчатый . . . . 53,9 45,0 30,2 27,5
или сушеный . . . 9,4 7,9 5,3 4,8
Капуста свежая . . . — — — —
пли квашеная . . . — — — —
Томат-паста (30%-ная) . 32 32 32 32
Сахар 9 9 • 9 9
Соль 19,4 19,4 15,3 15,3
Перец черный .... 0,04 0,04 0,04 0,04
Кориандр 0,04 0,04 0,04 0,04
Перец душистый . . . 0,04 Q,, 04 0,04 ' 0,04
Гвоздика 0,04 0,04 0,04 0,04
Лавровый лист .... 0,01 0,01 0,01 0,01
Уксусная кислота (80%-
пая) 1,5 1.5 1,5 1,5
Огурцы соленые . . . 22 22 .
Фасоль — — 25 25 •
Мука пшеничная
для трески . . . 5,3 5,3 3,9 3,9
для ставриды, сельди 4,7 4,7 3,5 3,5
Масло растительное
для сельди .... 27,4 20,2 24,5 17,6
для трески,, ставрн-
ды 28,7 . 21,5 25,5 18,6
в том числе
на обжарку сельди . 14,0 14,0 11,4 11.4
на обжарку ставрн-
ды, трески . . . 15,3 15,3 12,4 12,4
на обжарку моркови 3,5 5,8
па обжарку лука . 5,9 2.2 ' 3,3 2,2
на обжарку капусты
(свежей или ква-
шеной)
_ в томатный соус . 4,0 4,0 4,0 4,0
49$
Д. Консервы натуральные, паштеты, тушенки
Сырье Паштеты
вита- минный из тунца из икры и печени трески шпрот- ный нз пече- ни трес- ки
Перец черный .... 0,6 0,4 0,1 0,3 0,3
Перец душистый . . . — 0,6 0,21 0,4 0,6
Лук репчатый .... 17,5 67,8 9,5 32,7 8,0
или лук сушеный . 3,06 — 1,7 5,7 1,4
Соль .3,8 6,0 5,3 43,5 5,5
Мускатный орех . . . 0,2 0,5 0,1 — 0,3
Масло растительное . . — 7,5 — 34,6 0,9
в том числе
на обжарку лука — 7,5 — 3,6 0,9
в массу паштета — — — 31,0
Масло оливковое . . . — 28 — — —
Масло сливочное . . . — 36 —— • — —
Гвоздика — — 0,1 — 0,3
Кориандр — — 0,1 — 0.3
Рис . — — — 31,8 —
или перловая крупа — — — 26,9 —-
Мука пшеничная . . . —• — — — 22,0
Лавровый лист .... — 0,1 —
Продолжение-
Сырье «Скумбрия и сельдь натураль- ная» «Печень трески нату- ральная» «Тушен- ка» «Тушен- ка лю- битель- ская» «Палтус нату- раль- ный»
Перец черный .... 0,04 — 0,168 — — .
Перец душистый . . . 0,07 0,14 0,294 — 0,14
Лавровый лист 0,1 0,1 0,14 — 0,1
Соль . 5* 6,5 5,2 5,2 5,0
Лук репчатый .... — — 40,0 — —
Жир свиной — — 63 63 —
Чеснок — — — 10 —
* Расход соли при тузлучном посоле — 32 кг.
32—602
497
Та б л и ц а 364
Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов «Ассорти» (в кг на 1000 условных банок)
Сырье «Корюшка в томатном соусе» «Салака^в то- матном соусе» «Шпроты» «Сардн - ны». «Сельдь- фплс D горчич- ном соу- се» «Сельдь- филс пря- ного по- сола» «Анчоу- ’ сы» «Килька»
Масло подсолнечное . . 25,8 25,8 98,0 — 6,47 — 4,2 —
Масло оливковое . . . —* — — 92,5 — — — —
Масло горчичное . . . — — 21,0 — — — — —
MvKa 12,3 12,3 — —- — — —• —
Соль ........ 29,5 29,5 — — 9,7 9,1 9,15 10,5
Корица — — — — — 1,875 0,273 —
Сахар 11,0 11,0 — — 17,3 5,3 1,38
Лук репчатый .... 24,6 24,6 — — 38,6 — —• —
Имбирь —• — — — — 1,36 0,168 0,490
Перец черный .... 0,049 0,049 — — 1,72 2,2 0,273 0,049
Перец душистый . . . 0,049 0,049 — 0,410 1,83 3,53 0,413 0,730
Гвоздика 0,049 0,049 — 0,495 2,26 1,33 0,343 0,245
Г орчица — 3,78 — —•
Бензойнокислый натрий . —— —• — 0,76 0,72 0,42 0,405
Кориандр 0,049 0,049 —• — —. 0,45 0,343 —
Лавровый лист .... 0,014 0,014 — -- 1,08 1,33 0,343 0,63
Мускатный орех . . . — — — — — 0,77 0,168 0,224
Томат-паста (30%-ная) . 39,2 39,2 — — — — — —
Уксусная эссенция (80%-ная) 1,85 1,85 — — 3,25
Мускатный цвет . . . — — — — — 0,45 0,07 0,126
Продолжение табл. 364
Сырье «Сельдь-филе (кусочки) в пряной заливке» «Сельдь-филс (кусочки) в горчичном соусе»
из сельди простого посола из сельди специ- ального посола из сельди простого посола из сельди специаль- ного по- сола
приготов- ление по- луфабри- ката приготовле- ние готовой продукции из полуфаб- риката всего приготов- ление по- луфабри- ката приготовле- ние готовой продукции из полуфаб- • риката всего
Сахар 2,4 2,9 5,3 2,9 8,05 9,25 17,3 9,25
Лавровый лист .... 0,6 0,73 1,33 0,73 0,49 0,59 1,08 0,59
Перец черный .... 1,0 1,2 2,2 1,2 0,8 0,92 1,72 0,92
Перец душистый . . . 1,06 1,93 3,53 1,93 0,84 0,99 1,83 0,99
Гвоздика 0,61 0,73 1,34 0,73 1,05 1,21 2,26 1,21.
Корица 0,4 0,48 0,88 0,48 — — — ——
Имбирь 0,61 0,75 1,36 0,75 — — —
Мускатный орех . . . 0,35 0,42 0.77 0,42 — — — —
Мускатный цвет . . . 0,2 0,25 0,45 0,25 — — — —.
Кориандр . 0,2 0,25 0,45 0,25 — —• — —
Бензойнокислый натрий . 0,33 0,39 0,72 0,39 — 0,33 0,33 0,33
Лук- маринованный . . — — — — 17,92 20,7 38.62 20,7
Уксусная кислота (80%- ная) — — — 2,23 2,57 5,8 2,57
Горчица в порошке . . — — — — 1,75 2,0 3,75 2.0
Масло растительное . . — — — — 3,0 3,47 6,47 3,47
Соль 12,0 У — 12,0 12,0 13,44 1,66 ' 15,1 13.66
Т'.' Н Ш U л г 4 iVL-
Таблица 365
° Нормы расхода материалов на производство рыбных пресервов
(в кг на 1000 учетных банок)
«Салака и. килька балтийские пряного посола» по рецептурам «Салака н килька балтий- ские пряного посола» «Кнлка балтийская пря- ного посола»
Сырье № 1 (нз по- луфабриката специального посола) № 2 (на по- луфабриката пряного по- сола) по таллинским рецептурам
№ 1 (из сырца) Nt 2 Nt 3 № 4 № 5
Перец белый Перец черный .... Перец душистый . . . Экстракт перца души- стого Имбирь Мускатный орех . . . Мускатный цвет . . . Гвоздика Корица Кардамон Кориандр Лавровый лист .... Сахар Соль Бензойнокислый натрий . Розмарин Сандаловое дерево . . 1 2 0,5 0,2 0,1 0,5 • 0,4 0,1 0,19 4,4 35,0 0,33 1 1,6 0,6 ' 0,36 0,2 0,6 0,4 0,2 0,16 0,33 0,4 0,6 0,4 • 0,18 0,1 0,2 0,33 0,35 0,74 2,112 0,106 0,07 0,07 0,106 0,035 0,035 0,141 0,19 0,35^ 35,0 0,33 0,018 0,07 1,05 2,1 0,105 0,09 0,085 0,105 0,035 0,035 0,13 0,19 0,35 35,0 0,33 0,35 0,74 ’ 0,03 0,106 0,07 0,07 0,106 - 0,035 0,035 0,141 0,19 0,352 35,0 0,33 0,018 0,07 0,35 0,74 0,106 0,07 0,07 0,206 0,135 0,035 0,201 0,19 0,352 35,0 0,33 0,018 0*07
Сырье «Килька рижская пряного посола»
нз сырца из полуфаб- риката спе- циального посола
Перец белый —-
Перец черный .... 1,04 0,3
Перец душистый . . . 1,57 1,2
Имбирь 0,26 0,2
Мускатный орех . . . 0,65 0,5
Мускатный цвет . . . 0,13 0,1
Г воздика 0,52 0,4
Корица 0,26 0,2
Кардамон 0,065 0,05
Кориандр 0,2 0^2
Лавровый лист .... 0,19
Сахар 5,7 5,7
Соль. . . . . . ... . 35,0
Майоран 0,045 0,025
Экстр а гон 0,026 0,025
Хмель 0,065 О'05
Селитра 0,91 о'33
Бензойнокислый натрин . 0,33 0,33
Розмарин
Сандаловое дерево . . 1
Масло подсолнечное . . —
Продолжение табл. 366
«Таллин- ские киль- ки пря- ного по- сола* «Анчоу- сы» «Анчоусы в масле» «Рыба специ- ального баночного посола* «Сельдь специаль- ного баночного посола*
вариант вариант № 2
0,35
0,74 0,024 — — — —
2,112 0,336 « — ——
0,106 0,14 м — —
0,07 0,14 — — —
0,07 0,056 — —
0,106 0,28 — — ——
0,035 0,224 — — — -
0,035 —. — —— — —.
0,141 0,28 — —— — —-
0,19 0,28 — 0,15 — —-
0,352 1,12 — 6,0 3,9 4,9
35,0 7,5 — 35,0 32,7 31,1
—— — — — —
— — — — — "
— — — — —~~ —-
— — — —
0,33 0,99 0,33 0,Зз 0,33 0,33-
0,018 1 ' — — —
0,07 — — — — —
— 3,0 / —
Продолжение табл. 365
СЛ
о
to
Сырье «Килька рижская прямого посола» - «Таллин- ские кильки пряного посола» «Анчоусы» «Анчоусы в масле» «Рыба специаль- ного ба- ночного посола» «Сельдь специального баночного посола»
нз сырца из полуфаб- риката специ- ального по- сола вариант № 1 вариант № 2
Масло оливковое . . . - — 75 —
Лук репчатый .... — — — — 3,5* — — —
Петрушка — — — — 1,4** — — —
* Для салаки.
* Для кильки.
Сырье «Сельдь особая» «Рулет (роль- мопс) в маринаде» Пре- сервы «Люби- тель- ские» Пресер- вы «Ат- ланти- ка» Сельдь заку- сочная «Моск- ва» «Анчо- усная паста» «Заку- сочная паста» Паста «Новин- ка» Паста «Сюр- приз» Икра зер- нистая балтийско- го лосося (баночная)
Перец черный .... — 1,0 0,026 1,0 •0,8
Перец душистый . . . — 1,6 0,11 2,0 0,85 — 0,0525 0,042
Имбирь — 0,6 — 0,5
Мускатный орех . . . —. 0,4 0,3
Мускатный цвет . . . — 0,2
Гвоздика — 0,6 0,04 0,5 1,05 0,0525 0,042
Корица Кардамон — 0,4 0,04 0.4 1,0 — 0,28 0,56 — —
П родолжение
Сырье «Сельдь особая» «Рулет (роль- мопс) в мари- наде» Пресер- вы «Люби- тель- ские» Пресер- вы «Ат- лантика» Сельдь закусоч- ная «Моск- ва» «Анчо- усная паст а» «Заку- сочная паста» Паста «Новин- ка» I Икра зср- Паста 1нистая бал-
«Сюр- 1 приз» 1 I тийского лосося баночная)
- Лавровый лист .... — 0,6 0,71 0,6 0,06 — 0,0525 0,042 — —
Кориандр Сахар 2,9 0,2 2,4 12,77 4,4 6,0 8,75 22,9 12,845 17,5
27,2 5.0 — . — 10,6 13,3 24,3 26,1 118,8* 35,0
Бензойнокислый натрий . 0,33 — 0,33 0,33 — 0,33 0,33 0,33 0,33 —
Молочная сыворотка . . 34,9 — — — — — —- — —
Глютаминат натрия , . —.2,3 — —— — — — ——
Лук маринованный . . — 15,0 22,0 — — — —
Морковь маринованная . Уксусная кислота (80% - 5,0 5,0
ная) — 2,0 0,6 — 5,5 — 1,365 1,015 —
Масло сливочное . . . — — — — — 35,0 35,0 — 35,0 0,6
Горчица сухая .... — — — — 1,75 — — — — —
Масло растительное . •— 2,0 — — 38,0 — — — — —
Огурцы соленые . . . — — — — 25,3 — — — • —
Томат-паста (30%-ная) . — — — — 35,0 35,0 35,0 35,0 —
Маргарин — — • — 35,0 35,0 35,0 35,0 —
Целлофан — — — — — 3,5 3,5 3,5 3,5
Лимонная кислота . . — — — — 0,875 " 0,875 0,875 —
Бура — —— — — — -— — — 0,3
Уротропин — — — — — — — — 0,1
Пергамент — — —- — — — —— — • — 0,9
Глицерин — — — — —— — —— — — 0,015
“Клюква ........ — — 0,9 — — — — — — —
ел
g * При использовании киля брюшка от соленой отмоченной сельди расход соли — 112,5 кг.
.______________________Продолжение
Сырье Сельдь атлантическая Сырье Сельдь атлантическая
в горчичном соусс по-домаш- нему (ломтикн) маринованная по-домашнему (ломтики) в горчичном соусе по домаш- нему (ломтикн) маринованная по-домашнему (ломтики)
Горчица сухая‘ ... . 8,0 .Лавровый лист .... 0,07 0,07
Сахар 3,9 3,2 Бензойнокислый натрий . 0,33 0,33
Масло растительное . . 9,1 — Корица ....... — 0,12
Соль 10.5 11,0 Гвоздика — 0,12
Перец душистый . . . 0,198 0,14 Лук маринованный . . 24,5 24,5
Перец черный .... 0,05 . 0,105 1 Уксусная кислота (80 % - ная) 4,6 1,75
Продолжение
Сырье .Рулет . из сала- ки* .Сельдь пряная специаль- ного баночного посола* .Сельдь атлантичес- кая пряного посола* .Сельдь пря- ного посола* Сельдь-фнле (кусочки)
рецептура № 1 рецептура № 2 в абрикосо- вой заливке в яблочио- лимоннои соусе
Перец -горький .... 1,05 2,2 1,3 1,05 1,0 0,09 0,06
Перец душистый . . . 2,1 3,6 2,1 2,1 1,6 0,57 0,37
Имбирь 0.105 — 0,6 0,105 0,6 0,15 0,09
Мускатный орех . . . 0,09 — 0,8 0,09 0,35 0,29 0,19
Мускатный цвет . . . 0,085 — 0,6 0,085 0,2 0,15 0,09
Г воздика 0,105 0,35 • 0,65 0,105 0,6 0,07 0,05
Корица . 0,035 0,35 0,8 0,035 0,4 0,15 0,09 •
'Кардамон 6,035 0,35 0,3 0,035 0,15 0,09
Кориандр 0,13 1,8 0,5 0,13 . 0,2 1 0,29 0,19
Продолжение
Сырье • .Рулет нз сала- ки- .Сельдь пряная специаль- ного баночного посола* «Сельдь атлантичес- кая пряного посола* «Сельдь пря- ного посола» Сельдь-филе (кусочки)
рецептура № 1 рецептура Л'е 2 в абрякосо-: вой.заливке* Гф в яблочно- лпмоином соусе
Лавровый лист .... Сахар Соль Бензойнокислый натрий . Глютаминат натрия . . Лимонная кислота . . Сок абрикосовый . . . Сок яблочный .... Лимоны 0,24 0,35 40,0 0,33 0,35 7,2 0,33 25,0 о,з- 2,0 0,33 25,0 / 0,24 0,35 40,0 . 0,33 1 — 0,6 2,4 0,33 26,2 12,6 0,33 0,8 21,3 / 7рс 28,3 13,6 0,33 23,6 17,0 должение
Сырье Сельдь-филс (кусочки)
в олив- ковом масле «Новинка» в масле тушки- филе в горчич- ной залив- ке . в томат- ном соусе в томат- ной заливке в томат- ном соке в пивном соусс в винном соусе в лимонно- яблочном соусе
Сахар Бензойнокислый натрий . Горчица-порошок . . . Уксусная кислота (80%- ст ная) 8 0,33 10,9 0,33 11,6 0,35 8,8 . 3,5 43,8 0,44 1,1 26,4 0,33 12,5 0,5 10,0 0,5 54,7 0,44 40,0 0,5
Сырье
в^ол ве- ковом масле «Новинка» в масле тушкн- фнле в горчич- ной залив- ке
Масло растительное . . — 10,3
Масло оливковое . . 69,0 65,7 —
Соль 12,6 12,6 18,0
Лук маринованный . . — 15,0
Морковь маринованная . — — 5,0
Огурцы маринованные . 7,8 —
Перец черный .... — — 0,54
Перец душистый . . . — — 0,37
Имбирь — — 0,09
Мускатный орех . . . — 0,1
Мускатный цвет . . . — — 0,09
Кориандр — — 0,19
Г воздика — — 0,05
Кардамон Лимонная кислота кри- — 0,09
сталлическая .... — — —
Томатный сок .... — —
Томат-паста (30%-ная) . — —
Корица — — ~~ —
Пиво (вл) — — '
Вино белое сухое (в л) — — —
Лимоны (штук) . . . — — —
Сок яблочный .... — / — —
Продолжение
Ссльдь-фнле (кусочки)
в томат- ном соусе в томат- ной заливке в томат- ном соке в пивном соусе в винном соусе в лимон- но-яблоч- ном соусе
— — 10,0 — — —
12,6 12,6 12,6 12,6 12,6 12,6
— — — — — —
— — — — — —
— — — — —
0,55 0,09 — 0,04 0,44 0,13
0,88 0,58 — 0,58 0,88 0,27
0,33 0,15 — 0,15 0,22 0,13
0,33 0,29 — 0,3 0,33 —
0,22 0,15 — 0,15 0,22 —
0,18 0,29 — 0,3 0,18 —
0,33 0,07 — 0,08 0,22 0,13
0,13 0,15 — 0,15 0,13 0,07
— 0,79 — 0,4 0,88 0,24
— — 56,0 —.
22.2 10,6 — —-.
0,22 0,15 — 0,15 0,33 —
— — 42,0 —
— — —. 27,8 —
— — 149 —
— — — — — 25,0
Сырье в смеси масел сОсобаяэ в красно- смородин- ной залив- ке
Перец черный — 0,09
Перец душистый . . . — 0,64
Имбирь — 0,16
Мускатный орех . . . — 0,33
Мускатный цвет . . . — 0,16
Гвоздика . — 0,08
Корица — 0,16
Кардамон ....... — 0,16
Кориандр -. — 0,33
Сахар — 9,2
Соль 12,6 12,6
Бензойнокислый натрий . 0,33 0,33
Масло подсолнечное . . 34,6 —
Масло оливковое . . . 34,6
Огурцы маринованные 1 7,8 —
Сок красной смородины — 23,7
Лимонная кислота крис-
таллическая .... — 1,02
Укроп свежий .... — 8,0
Продолжение
Сельдь-филс (кусочки)
в рижской заливке в пряно- чесночной заливке в томат- но-гор- чичной заливке в кисло- сладкой заливке «Закусоч- ная» В ЛИМОН- НОМ соусе
0,13 0,13 0,25 — — 0,13
0,87 0,86 — — — 0,37
0,22 0,22 — — 0,13
0,45 0,44 — — — —
0,22 0,22 — — — —
0,11 0,11 — — — 0,13
0,22 0,22 — — — —
0,22 0,22 — — — 0,07
0,45 - 0,44 — — — —
16,0 10,4’ 5,1 21,0 45,0
12,6 12,6 12,6 15,2 12,6 12,6
0,33 0,33 — 0,33 0,33 0,5
— — — 21,0 14,0 —
— —• — •— —
— — — — 14,0 —
— —’ — — — —
1,02 0,64 — — — 0,37
8,0 8,0 — — —
Сырье
о смеси масел сОсобая» в красно- смородин- ной залив- ке
Спирт — —
Чеснок — —
Томат-паста (30%-ная) '. — —
Горчица (порошок) . . — . —
Уксусная кислота (80%-
ная) — —
Лавровый лист .. .. — —
Морковь маринованная . — —
Лук маринованный . . — —
Томаты маринованные . — —
Зеленый горошек . . . — — •
Лимоны — —
на украшение . . . — —
на приготовление со-
ка — —»
Маринад (из консерви-
рованных томатов) . — —
• Или лимонный сок — 4 кг
Продолжение
Сельдь-филе (кусочки)
в рижской заливке в пряно- чесночной заливке в томат- но-гор- чичной заливке в кисло- сладкой заливке «Закусоч- ная» в лимон- ном соусе
1,7 — — — — —
— 2,3 — — — —
— — 17,5 — — —
— — 2,2 — — —
— — 1,7 1,575 0,175 —
— — 0,004 — — —
— — 3,0 — — —
— — — 21,0 7,0 —
— — — — 21,0 —
— — — — 14,0 —
— — — — — 37,6
— — — — — 17,0
— \ — — — — 20,6*
— — 30,6 — — —
Сырье
в пряно- ВИННОЙ заливке в пряно- пивиой заливке
Перец горький . . . ; 0,09 0,085
Перец душистый . . . 0,61 0,62
Имбирь 0,16 0,16
Мускатный орех . . . 0,31 0,31
Мускатный цвет . . . 0,16 0,16
Корица 0,16 0,16
Кардамон. 0,16 0,16
Кориандр . . . : : . 0,31 0,31
Сахар 28,0 11,3
Соль 12,6 i 12,6
Бензойнокислый натрий .- 0,33 0,33
Гвоздика ...... 0,08 0,08
Лимонная кислота крис- •
таллическая . . : : 0,9 0,4
Вино «Мадера» . . . 16,8 —
Пиво (вл) ..... — 34,0
Горчица (порошок) . . — —
Уксусная кислота (80%-
ная) —
Масло растительное . . — —
Масло оливковое . . . —
Лук маринованный . . — —
Морковь маринованная . — 1
П родолжение
Сельдь-филс (кусочки)
в гастро- номическом соусс в оливковом масле
рецептура № 1 (Латвия) рецептура № 2 (Литва, Эстония) рецептура № 3 (Калининград)
—
— — — —
—— — — —
-— — — —
— — .—
-— — — —
— — — • —
— —
9,97 — 11,2 11,1
17,6 — —
0,33 0,33 0,33 0,33
— — — —
— — . — —
— — — —
—— —
' 9,97 — — —
3,3
, 29,31 — — -- -
1 — 8,7 78,0 71,0
4,4 — — —
7,3 — —
СП
о _______________________________________________________________________
Сырье в лимонно- в банкетной
винном соусе заливке
Перец черный .... | о,13 0,37
Перец душистый . . . 1 0,27 0,65
Имбирь 0,13 —
Мускатный орех . . . — 0,37
Мускатный цвет . . . — —
Г воздика 0,13 0,37
Корица — —
Кардамон 0,07 0,34
Сахар 40,0 17,5
Соль 12,6 12,6
Кориандр — —
Бензойнокислый натрий . 0,5 0,5
Лимонная кислота крис-
таллическая .... 0,37 0,6
или лимоны . . . 17,0 —
Внно виноградное (в л) 25,0 46,5
Яблочный сок . . . .' — —
Яблочный соус . . . — —
Ягоды клюквы .... — —
Натуральный тузлук . . — —
Уксусная кислота (80% -
ная) —
Лук репчатый .... — —
Укроп — —
Продолжение
Сельдь-филс (кусочки)
в яблочном соусс в нату- ральном тузлуке в укроп- ном соусе в пикант- ном соусе
рецептура № 1 рецептура Ks 2
0,55 0,17 0,48
— 0,88 0,22 — 0,35 0,33 0,08
0,33 0,28 0,16
0,22 — 0,08
0,22 — 0,04
0,33 — —. 0,08
0,13 0,08
34,0 54,7 11,2 — 10,23
12,6 12,6 12,6 12,6 17,0
0,18 — — 0,17
0,5 0,43 0,5 0,5 0,33
— 0,88 — —
42,5 — — —
— 27,8 — — —
5,9 — — — —
— — 65,3 — 3,0
3,9 5.7
П родолжение
Сырье Сельдь-филс (кусочки)
в лимонно- вннмомсоусе в банкетной заливке в яблочном соусе в нату- ральном тузлуке в укроп- ном соусе в пикант- ном соусе
рецептура № 1 рецептура № 2
Петрушка (в листьях) . — — — — — 2,3 —
Вино «Мадера» (в л) — — — — — 10,0
Горчица (порошок) . . • —• — — — — — 7,73
Масло растительное . . — — — — 8,86
Продолжение
Сырье Сельдь-филе (кусочки)
в майо- незном соусе в розовом соусе по рецептуре в белом соусе по ре- цептуре в хрено- сметанном соусе в горчич- но-овощ- ном соусе в креме нз майо- неза «Сельдь коп- ченая люби- тельская в горчичном соусе» «Рулет нз сельди* «Сельдь литов- ская»
Kt 1 №2 №1 | №2
Перец черный .... 0,44 0,1 — — — 0,05 1,05 —
Перец душистый . . . — 0,88 — — — 0,17 — — 0,1 2,1 —
Имбирь — 0,22 — — — — — 0,105
Мускатный орех . . . — 0,33 — — — — — . — — 0,09 —
Мускатный цвет . . — 0,22 — — — — — — — 0,085 —
Гвоздика — 0,22 — — — — — —’ 0,05 0,105 —
Корица —• 0,33 — — — — — — — 0,035 —
Кардамон — 0,13 — — — — — — — 0,035 —
сл Кориандр “7" 0,18 — — — 0113
сл
•О 1
Сырье □’майо- незном соусе в розовом Усоусе по ре- цептуре
№ 1 | № 2
. Сахар — 54,7 12,84
Соль ......... 12,6 12,6 —
Бензойнокислый натрий . 0,5 0,44 0,5
Майонез 78,0 — 51,5
Томат-паста (30%-ная) . — — 11,0
Лук маринованный . . — — 6,0
Соус «Южный» .... — — 4,5
Лимонный сок .... — 0,88 25,8
Лимонная кислота крис-
таллическая или лимо-
ны — — —
Уксусная кислота (80% -
ная) ....... — — —
Сандаловое- дерево . . — 3,1 —
Лимоны (штук) . . . — 149 — .
Сметана (жирность 30%) — — —
Продолжение
Сельдь-филе (кусочки)
в белом соусе по ре- цептуре в хрено- сметанном соусе в горчич- но-овош- ном соусе в креме из майо- неза «Сельдь коп- ченая люби- тельская в горчичном соусе> «Рулет на сельди» «Сельдь литов- ская»
№1 1 № 2
— — 12,0 7,2 0,2 8,0 0,35 4,2
12,6 12,6 12,6 14,6 12,6 — 40,0 27,2
0,33 0,5 0,5 0,2 0,33 0,33 0,33 0,33
— 51,2* — — 70,0 — — —
— — — — — — — —
— — — 8,0 — 15,0** — —
— — — — — — — —
— — — — — — — —
— 0,24 —, — — — — —
— — 3,2 1,3 0,39 2,5 — —
— — — — — — — —
— — — — — — — —
62,1 26,0 17,0 — — — — —
Продолжение
33-602
Сырье Сельдь-фнлс (кусочки)
в майо- незном соусе в розовом соусе по ре- .нептуре в белом соусе по ре- цептуре в хрено- сметанном соусе в горчич- но-овощ- ном соусе п креме нз майо- неза «Сельдь коп- ченая люби- тельская в горчичном соусе» * * £’5 «Сельдь литов- ская»
№ 1 № 2 № 1 № 2
Хрен столовый .... — — — . 9,7 — — — — — — —
Горчица столовая . . . — —’ — 6,9 — — — — — — —
Лавровый лист .... — — — • — — 0,55 — — 0,05 0,24 —
Хрен — — ' — — — 22,7* 3.3 — — — —
Масло подсолнечное . . — — — — — • — 7,2 — 4,5 — —
Морковь маринованная . — — — — — — 7,0 — — — —
Молоки сельди .... — — — — — — 3,6 — — — . —
Глютаминат натрия . . — — — — — — 0,7 — — — 2,3
Горчица (порошок) . . — — — — — — 7,2 Паста 3,5 — —~
Соленые огурцы или по- . мндоры — / —’ — — — — — 2,5 20 — —
Молоко сухое ' . .. . — — — — — — — — — — 2,3
или пастеризованное — — — — — — — — — — 11,7
Хрен маринованный . — — — — — — 5,5* — — —
о» ♦ Или хрен столовый — 17 кг.
ад ** Или сушеный лук —5.0 кг.
>
I
f
i
i
i
УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ
РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Консервы хранят в специально оборудованных складах, которые
сооружают на сухих, хорошо дренированных и защищенных от сточ-
ных вод участках, имеющих удобные подъездные пути.
Склады устраивают наземные или в подвальных помещениях, бе-
тонные или каменные с отепленными степами и потолками. Их обо-
рудуют вентиляционными установками, отопительной системой н про-
тивопожарными средствами.
Относительная влажность воздуха в складах для хранения кон-
сервов должна быть не выше 75%. Внутри склада не допускается
резких колебаний температуры (5—8° С в зимнее время и 12—15° С
в летнее время года). Прн резком изменении температуры воздуха в
складе банки отпотевают в результате конденсации влаги воздуха
на относительно холодной поверхности банок, что приводит к появле-
нию на их поверхности ржавчины.
В процессе хранения консервов их химический состав и органо-
лептические свойства нс остаются постоянными, с повышением темпе-
ратуры хранения изменения усиливаются.
При хранении происходит переход олова с полуды в продукт.
Скорость накопления олова в консервах зависит от их состава, по-
ристости и качества нанесения полуды, наличия устойчивых лаковых
антикоррозионных покрытий на внутренней поверхности банок. Пре-
дельные нормы содержания в консервах солей олова и других тя-
желых металлов даны в т. 1 настоящего справочника (стр. 113).
Сроки храпения консервов в лакированных банках — рыбных в
томатном соусе, из рыбы тресковых, камбаловых и сельдевых пород
в масле, а также шпрот — составляют не более 12 месяцев; для
других рыбных консервов в масле и натуральных консервов из ло-
сосевых рыб — 24 месяца.
Натуральные консервы из сельди и консервы в томатном соусе
из трески, сельди, салаки и дальневосточной камбалы, расфасованные
в нелакированные банки, из-за накопления олова в продукте нельзя
хранить более б месяцев.
Сроки храпения почти всех видов рыбных консервов (без cyuie-
ственных изменений в сторону ухудшения вкусовых и питательных
свойств продукта) могут быть увеличены до 2—3 лет при условии
соблюдения следующих требований:
1) использование для производства консервов безупречных по
качеству сырья, полуфабриката и вспомогательных материалов (соль,
сахар, масло и др);
2) обязательная расфасовка всех видов рыбных консервов в бан-
ки, покрытые изнутри и снаружи устойчивыми пищевыми лаками или
эмалями;
3)- доведение до минимума остаточного количества воздуха в
консервных банках путем укупорки банок, наполненных продуктом,
ia вакуум-закаточпых машинах, обеспечивающих создание вакуума
в готовых консервах ие менее 300 мм. рт. ст.\
4) обязательное хранение консервов в оптимальных температур*
ных условиях.
514
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
РЫБОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Та б л и ц а 366
Примерная схема технохимического контроля
производства рыбных консервов_____________
Контролируемая операция . Метод контроля Что контролируется
Приемка сырья Технический, органолеп- тический; химический— в спорных случаях; мп- Качество направляемой для производства кон- сервов живой, охлаж-
кробиологнческий — в порядке профилактиче- ского контроля денной и мороженой рыбы и другого сырья в соответствии с тре- бованиями стандартов и технических условий, а в случае хранения сырья на консервном • заводе устанавливают очередность его ис- пользования в зависи- мости от качества. Контролируют условия хранения (температу- ру, относительную влажность и т. д.) и соответствие их тре- бованиям, установлен- ным для данного вида
сырья. При химических анали- зах определяют добро- качественность рыбы, а также соленость по- луфабриката. При микробиологическом анализе определяют общую обсеменениосТь рыбы.
Мойка живой Технический. Микробио- Качество мойки рыбы в
и охлажденной логический — в поряд- проточной воде. При
рыбы; размера- ке профилактического мойке в ваннах в сме-
живание рыбы 33* контроля няемой воде определя- ют температуру воды, соотношение между объемом воды и мас- сой рыбы, загрязнен- ность воды и перио- дичность сменяемости ее в ваннах. Проверя- ют качество мойки ры- бы, 616
Продолжение табл. 366
Контролируемая операция Метод контроля Что контролируется
Разделка рыбы Технический. Микробпо- При дефростации рыбы в воде контролируют правильность процес- са в соответствии с установленными режи- мами (соотношение между объемом воды и массой мороженой рыбы, температуру во- ды, продолжительность размораживания). При воздушной дефроста- ции контролируют про- должительность размо- раживания рыбы. Опре- деляют качество оаз- . мороженной рыбы. Про- веряют чистоту моеч- ного оборудования и ванн. При микробиоло- гическом анализе опре- деляют общую обсеме- ненность рыбы микро- организмами Контролируют правнль-
логический — в поряд- ке профилактического ность работы рыбораз- делочного оборудова-
контроля . / ния при удалении че- шуи и разделке рыбы в соответствии с тре- бованиями технологи- ческих инструкций, стандартов и техниче- ских условий. Прове- ряют качество раздел- ки рыбы и соблюдение установленных норм отходов и потерь при
разделке. Контролиру- ют соблюдение сани- тарных правил и опре- деляют уровень обсе- мененностн оборудова- ния, цехового инвента- ря и полуфабрикатов на каждой производ- ственной операции
516
Продолжение табл. 366
Контролируемая операция Метод контроля Что контролируется
Мойка разде- ланной рыбы Технический. Микробио- логический — в поряд- ке профилактического контроля Цель и порядок контро- ля такие "же. как и при мойке живой и охлаж- денной рыбы
Порционирова- ние рыбы Технический. Микробио- логический — в поряд- ке профилактического контроля Проверяют работу дис- ковых рыборезок н раз- меры кусков в соот- ветствии с размерами банок, применяемых на предприятии. Контро- лируют чистоту рабо- чих мест и соблюдение санитарных правил
Посол рыбы Технический, химический. Микробиологический — в порядке профилак- тического контроля Прц посоле рыбы в со- левом растворе прове- ряют температуру, кон- центрацию солевого раствора, периодич- ность сменяемости его в зависимости от сте- пени загрязнения.
При посоле рыбы путем добавления соли в то- матный соус, которым заливают рыбу, уло- женную в консервные банки, контролируют дозировку соли в то- матный соус и опреде- ляют содержание в нем . соли.
Прн посоле рыбы путем добавления соли в на- полненные банки конт- ролируют ее дозиров- ку, чистоту, соли, со- держание в ней влаги.
Контролируют санитар- ное состояние обору- дования, инвентаря, и чистоту рабочих мест
itf
Продолжение табл. 366
Контролируемая операция Метод контроля Что контролируется
Термическая обработка рыбы, обжаривание Технический, химический. Микробиологический — в порядке профилак- тического контроля Контролируют процесс панировки рыбы — про- должительность под- сушивания рыбы пе- ред панировкой и вы- держку ее после пани- ровки, качество пани- ровки, качество муки и нормы се расходова- ния на панировку.
Проверяют температуру масла в печи и продол- жительность обжари- вания рыбы в соответ- ствии с установленны- ми режимами, долив масла или сменяемость масла в зависимости от кислотного числа. Про- веряют качество блан- шированной рыбы и по- тери при бланшировке.
Во всех случаях при тер- мической обработке рыбы осуществляют контроль за соблюде- нием надлежащего са- нитарного режима про- изводства и обработки оборудования и инвен- таря
Расфасовка рыбы в банки и за- катка Технический. Микробио- логический — в поряд- ке профилактического контроля Контролируют качество тары и ее санитарную . обработку, правиль- ность укладки, массу нетто, соотношение между плотной п жид- кой частями консер- вов в соответствии с требованиями техноло- гических инструкций, температуру заливки или масла, санитарное состояние оборудовйл
&id
П родолжение табл. 366
Контролируемая операция Метод контроля Что контролируется
Стерилизация Технический, Микробио- ния и инвентаря, а так- же проверяют соблю- дение рабочими пра- вил личной гигиены и порядка работы, уста- новленного для расфа- совочных отделений. При изготовлении кон- сервов контролируют также закладку спе- ций, различных зали- вок н консервирующих веществ (поваренной соли, уксусной кисло- ты, горчичной пасты, антисептиков и др.). Проверяют работу за- каточных машин, сте- ' пень разрежения при закатке (в случае при- менения вакуум-зака- точных машин), выбо- рочно проверяют гер- метичность банок, пра- вильность маркировки консервов и качество мойки банок Контролируют соблюде-
логический — в поряд- ке профилактического контроля ние утвержденных ре- жимов стерилизации (противодавление, тем- пература, продолжи- тельность), охлаждение консервов после сте- рилизации. Проверяют работу контрольно-из- мерительных приборов и средств автоматиче- ского регулирования процесса стерилизации, производят внешний осмотр консервов и проверяют концентра- цию щелочного раство- ра для мойки банок и качество их мойки
519
Продолжение табл. 366
Контролируемая операция Метод контроля Что контролируется
Оклейка банок этикетками, Технический Контролируют правиль- ность оклейки банок
упаковка в ящи- ки и хранение этикетками н упаков- ки консервов в ящц- ки, а также качество ящиков. Проверяют ре- жим храпения консер- вов (температуру, от- носительную влажность воздуха). Прн храпе- нии пресервов устанав- ливают контроль так- же и за их созревани- ем. Проверяют каче- ство разбраковки кон- сервов перед упаков- кой их в ящики
Анализ готовой Органолептический, хими- Проверяют качество' го-
продукции ческий, микробиологи- ческий товой продукции в со- ответствии с требова- ниями стандартов и технических условий
Ассортиментные знаки консервной продукции,
вырабатываемой предприятиями рыбной промышленности
Азу из китового мяса 407
Анчоус бланшированный
масле 348
Анчоус копченый в масле 176
Анчоус обжаренный в то-
матном соусе Ж
Анчоусы (пресервы) 246
Ассорти морское из не-
рыбных морепродуктов AM
Баклажанная икра 288
Баклажаны в томатном
соусе 299
Баклажаны фарширован-
ные 286
Баклажаны, нарезанные
кружками 287
Балтийские сардины из
кильки в масле 179
Балтийские сардины из
салаки в томатном соусе 333
Балтийские сардины из
салаки в масле 181
Балтийские сардины с ли-
моном в масле 684
Баранина тушена'я 268
Бардбуля в масле «Юж-
нобережная» 699
Баттерфнш натуральный 597
Белуга в томатном соусе
«Южнобережная» 656
Белуга копченая в масле 139
Белуга натуральная 001
Белуга обжаренная в то-
матном соусе 031
Бельдюга обжаренная в
масле 152
Бельдюга обжаренная в
томатном соусе 094
Бычки с овощным гарни-
ром в томатном соусе
(без обжаривания) 351
Бычки бланшированные в
масле 428
Бычки в томатном мари-
наде 607
Бычки закусочные с овощ-
ным гарниром 438
Бычки любительские с
овощным гарниром 581
Бычки с баклажанами в
томатном соусе 617
Бычки с бобово-овощным
гарниром 582
Бычки с крупяно-овощ-
ным гарниром в томат-
ном соусе 558
Бычки копченые в масле 145 .
Бычки обжаренные в масле 263
Бычки обжаренные в то-
матном соусе 072
Верхогляд обжаренный в
томатном соусе 067
Бычки с овощным гарнн-
- ром в томатном соусе 342
Бычки с овощами и тома-
том в масле 443
Бычки со свеклой в то-
матном соусе 618
Бычки с фасолью в ост-
ром соусе 399
Бычки южные с гарниром 590
Говядина тушеная 267
Говядина тушеная (моло-
дая) 282
Голец в томатном соусе
(без обжаривания) ZC
Голец натуральный Д
Голец обжаренный в то-
матном соусе X
Голубцы нз молок осет-
ровых - 261
Голубцы нз морской ка-
пусты МГ
Голубцы рыбные в томат-
ном соусе 326
Голубцы, фаршированные
рыбой н рисом, в муч-
ном соусе 495
Голубцы, фаршированные
рыбой и овощами 479
Горбуша в томатном соу-
се (без обжаривания) АС
Горбуша натуральная Э
Горбуша обжаренная в
томатном соусе Н
Гуляш из кальмара и тре-
панга 534
Гуляш из кальмара, тре-
• панга н мидии 564 .
Дары Нептуна (кальмар
в остром ароматном со-
усе) 694
$21
Продолжение
Диетические голубцы с
мидиями 730
Диетическая солянка с
мидиями и черносливом 731
Долма рыбная (в вино-
градных листьях) в то-
матном соусе 621
Домашнее жаркое (из ки-
тового мяса с макаро-
нами) 626
Ерш речной копченый в
масле 138
Ерш речной обжаренный
в томатном соусе 066
Ерш обжаренный в масле 131
Жареная печень щуки с
гречневой кашей 448
Желтощек обжаренный в
томатном соусе 112
Жерех обжаренный в масле 302
Жерех обжаренный в то-
матном соусе 061
Закусочные по типу «Ас-
сорти» ММ
Зубатка натуральная 029
Зубатка обжаренная в то-
матном соусе 108
Икорная запеканка с мор-
ковью и томатным гар-
ниром 501
Икорная запеканка с фа-
солью 502
Икорно-овощная солянка 503
Икорно-овощные голубцы 504
Икра камбалы натуральная 283
Икра лососевая (пресер-
вы) ИЛ
Икра мелкого частика на-
туральная 452
Икра морских ежей 184
Икра пробойная соленая
тресковых рыб (пресер-
вы) 446
Икра ряпушки сибирской
(пастеризованная) 451
Икра ряпушки сибирской
(стерилизованная) 613
Икра судака ястычная 119
Икра судака ястычная об-
жаренная в бульоне 397
Икра тресковая с марино-
ванными овощами 160
Кабачки в томатном соусе 298
Кабачки, нарезанные
кружками 290
Кабачки, фаршированные
овощами 289
Кабачки, фаршированные
рыбой 552
Кабачковая икра 291
Калуга натуральная 004
Калуга обжаренная в то-
матном соусе 035
Кальмар в ароматизиро-
ванном масле 696
Кальмар в маринаде с
красным перцем 691
Кальмар в маринаде с
черным перцем 692
Кальмар натуральный 611
Кальмар натуральный без
кожицы 633
Кальмар натуральный по
тину калифорнийского 223
Кальмар с копчением, в
масле 627
Кальмар, фаршированный
кальмаром, в масле 561
Кальмар, фаршированный
кальмаром и трепангом,
в масле 560
Кальмар, фаршированный
мидией и кальмаром, в
масле 562
Кальмар, фаршированный
рыбой, в масле 538
Кальмар, фаршированный
рыбой и кальмаром, в
масле 563
Кальмар, фаршированный
трепангом, в масле 537
Камбала копченая в масле 153
Камбала обжаренная в
масле 121
Камбала обжаренная в
томатном соусе Ш
Карась атлантический в
томатном соусе 431
Карась в томатном соусе 665
Карась с гречневой кашей 506
Карась с гречневой кашей
и икрой • 507
522
Кета в томатном соусе
(без обжаривания)
Кета в масле
Кета натуральная
Кета обжаренная в то-
матном соусе
Кефаль бланшированная
в масле
Кефаль в бульоне «Ялта»
Кефаль в желе
Кефаль обжаренная в то-
матном соусе
Кефаль в томатном соусе
(без обжаривания)
Кефаль в томатном соусе
«Ялта»
Кижуч в томатном соусе
(без обжаривания)
Кижуч натуральный
Кижуч обжаренный в то-
матном соусе
Кильки обжаренные в то-
матном соусе
Кильки разделанные, об-
жаренные, в томатном
соусе *
Кильки в томатном соусе
(без обжаривания)
Кильки копченые в масле
Кильки с овощами в то-
матном соусе
Кильки разделанные с
овощами
Кильки с овощами в масле
Кильки в чилийском соусе
Кильки жареные в мари-
наде
Кильки с зеленью в мари-
наде
Кильки балтийские пряно-
го посола (пресервы)
Кильки в масле «Южная»
Кильки рижские пряного
посола (пресервы)
Кильки специального по-
сола (пресервы)
Кильки таллинские пря-
ного посола (пресервы)
Кильки-тушки в майонезе
(пресервы)
Кильки в острой заливке
(ленинградские)
ГС
701
Г
Р
161
654
329
057
331
657
SC
S
Б
100
509
352
384
343
510
394
624
418
623
193
678
195
586
194
492
334
Продолжение
Кильки закусочные с
овощным гарниром 395
Кильки каспийские в аро-
матизированном масле 641
Кильки каспийские пряно-
го посола (пресервы) 192
Кильки ленинградские 649
Кильки маринованные в
масле 679
Кильки балтийские с ук-
ропом 662
Кильки каспийские с ово-
щами в маринаде 670
Кильки рижские с вином 722
Кильки с луком в масле 677
Киперс в масле 689
Китовое мясо в луковом
соусе 525
Китовое мясо в томатном
соусе 524 .
Китовое мясо (кормовое) 271
Когак крупный обжарен-
ный в томатном соусе 095
Когак мелкий обжарен-
ный в томатном соусе 096
Корюшка в маринаде с
овощами 356
Корюшка копченая в масле 142
Корюшка обжаренная в
масле 120
Корюшка обжаренная в
томатном соусе 079
Котлеты из лососевых в
томатном соусе 084
Котлеты из осетровых в
томатном соусе 082
Котлеты из сельдевых
в томатном соусе 113
Котлеты рыбо-овощные в
томатно-горчичном соу-
се (нз сельдевых) 374
Котлеты из сельдевых с
овощами 373
Котлеты нз сиговых в то-
матном соусе 083
Котлеты из тресковых в
томатном соусе 115
Котлеты из частиковых
рыб с овощным гарни-
ром 367
Котлеты рыбные’ с овощ-
ным гарниром 429
523
Продолжение
котлеты рыбо-овощные с
гарниром 482
Котлеты из частиковых в
томатном соусе 081
Краб (высший сорт) на-
туральный F
Краб (первый сорт) нату-
ральный А
Красная в томатном соу-
се (без обжаривания) RC
Красноперка обжаренная
в томатном соусе 086
Креветки натуральные 310
Крупная вобла вяленая 169
Кукумарня с овощами в
томатном соусе 693
Курица в собственном со-
ку 26
Куропатка в бульоне 264
Кусочки парусника блан-
шированные с горохом 573
Кутум обжаренный в то-
матном соусе 055
Ленок обжаренный в то-
матном соусе 071
Лещ бланшированный в
масле 028
Лещ обжаренный в то-
матном соусе 052
Ломтики сайры бланши-
рованные в масле 388
Лосось балтийский специ-
ального баночного по-
- сола (ломтиками) 721
Луфарь бланшированный
в масле 165
Макароны с мясным фар-
шем 336'
Макрель бланшированная
в масле 468
Макрель копченая в масле 469
Марлин бланшированный
в масле 615
Мегдым обжаренный в то-
матном соусе 070
Мелкий краб натуральный
(лапша) 557
Мелкий частик в желе 401
Мелкий частик в остром
соусе 648
Мелкий частик обжарсн-
ный в масле 133
Мелкий частик обжарен-
ный в томатном соусе 060
Мелкий частик с овоща-
ми в маринаде 619
Мелкий частик с овощ-
ным гарниром 368
Мелкий частик с овощ-
ным гарниром в томат-
ном соусе 369
Мерлуза копченая в масле 739
Меч-рыба бланширован-
ная в масле 616
Мидии копченые в масле ОН
Мидии в чилийском соусе 719
Мидии под маринадом
диетические 737
Мидии с баклажанами
диетические 736
Мидии с кабачками дие-
тические 735
Мидии с морковью и чер-
носливом диетические 732
Мидии со свеклой и чер-
носливом диетические 733
Мидии ' с черносливом
диетические 734
Мидии натуральные 576
Минога в горчичном соусе 377
Минога в желе • 024
Минога в маринаде 378
Минога обжаренная в то-
матном соусе 080
Мозги жареные 273
Мойва в маринаде с ово-
щами 435
Мойва копченая в масле 170
Мойва обжаренная в то-
матном соусе 109
Мойва с овощами в то-
матном соусе 434
Молоки осетровых рыб
жареные с. овощным
гарниром 262
Молоки осетровых рыб
натуральные 599
Морская капуста в слад-
ком томатном соусе МОТ
Морская капуста в томат-
ном соусе МТ
Морская капуста с бак-
лажанами МБ
524
Продолжение
Морская капуста с кабач-
ками МК
Морская капуста с ово-
щами в томатном соусе МО
Морская форель в томат-
ном соусе 72b
Морская форель с мор-
ковью в томатном соусе 726
Морские деликатесы в
ароматизированном мас-
ле 690
Муксун в желе 022
Муксун копченый в масле 146
Муксун натуральный 006
Муксун обжаренный в то-
матном соусе 036
Муксун-филе обжаренный
в томатном соусе 037
Мясо китовое жареное 06К
Мясо китовое с горохом 577
Мясо китовое тушеное 01К
Мясо морского гребешка
в горчичном .соусе 625'
Мясо морского гребешка
натуральное 530
Мясной паштет 269
Навага обжареипая в мас-
ле 125
Навага обжареипая в то-
матном соусе 088
Налим копченый в масле 157
Налим обжаренный в мас-
ле 132
Налим обжаренный в то-
матном соусе 063
Налим-филе обжаренный
в томатном соусе 064
Нельма в желе 016
Нельма натуральная 007
Нельма обжаренная в то-
матном соусе 041
Нельма-филе обжаренная
в томатном соусе 042
Нерка в масле • 703
Нерка натуральная R
Огурцы консервированные 297
Огурцы пастеризованные
(киевские) 296
Окунь балхашский в желе 128
Окунь балхашский обжа-
ренный в томатном соу-
се 089
Окунь в луковом соусе 508
Окунь в томатном соусе
(без обжаривания) 483
Окунь в томатном соусе 664
Окунь дальневосточный
(терпуг) копченый в
масле 427
Окунь дальневосточный
(терпуг) ' обжаренный в
томатном соусе 321
Окунь морской в белом
соусе 481
Окунь морской в пикант-
ном соусе 480
Окунь речной с овощами
в маринаде 619
Окунь копченый в масле 174
Окунь обжаренный в масле 129
Оленина тушеная 265
Омуль в желе 021
Омуль копченый в масле 159
Омуль обжаренный в то-
матном соусе 040
Осетр натуральный 002
Осетр копченый в масле 141
Осетр обжаренный в то-
матном соусе 032
’ Осьминог в ароматизиро-
ванном масле 672
Палтус натуральный 015
Палтус обжаренный в то-
матном соусе , III
Парусник, макрель, мар-
лин, тунец (кусочки)
бланшированные в мас-
ле 477
Парусник бланшированный
в масле 465
Парусник, бланширован-
ный в свином жире, с
гречневой кашей в масле 572
Парусник, бланширован-
ный в свином жире, с
горохом в масле 568
Парусник, бланширован-
ный в свином жире, с
фасолью в масле 570
Парусник бланшированный
с горохом в масле 567
Парусник бланшированный
с гречневой кашей в
масле 571
525
Продолжение
Парусник бланшированный
с фасолью в масле 569
Парусник копченый в мас-
ле 466
Парусник, тупец, макрель,
марлин (кусочки) блан-
шированные в масле 478
Паста па ерша 315
Паста из икорной запе-
канки 505
Паста килечная «Анчоус-
ная» 423
Паста сельдевая «Заку-
сочная» 425
Паста сельдевая «Новинка» 424
Паста сельдевая «Сюр-
приз» 426
Паштет из ерша 312
Паштет нз камбалы 314
Паштет нз лососевых рыб 284
Паштет из оленины 270
Паштет из осетровых рыб 103
Паштет из печени осетро-
вых рыб 609
Паштет из печени н икры
трески 317
Паштет нз печени н мо-
лок лососевых рыб 104
Паштет из печени мерлузы 632
Паштет из печени налима 710
Паштет нз печени трески 106
Паштет из печени трески
деликатесный 645
Паштет из сайры 455
Паштет из салаки 31!
Паштет из тюльки 105
Паштет из светлого мяса
тунца 365
Паштет нз сиговых рыб 102
Паштет из снетка 313
Паштет из хамсы 107
Паштет из частиковых рыб 101
Паштет мясной китовый 40К
Паштет печеночный со
свиным жиром 281
Паштет печеночный со
сливочным маслом 280
Пеламида в масле с то-
матным соусом 380
Пеламида в остром соусе 363
Пеламида копченая в мас-
ле 389
Пеламида обжаренная в
масле 126
Пеламида обжаренная в
томатном соусе ПО
Пелангас обжаренный в
томатном соусе 068
Перец фаршированный 292
Перец фаршированный в
томатном соусе 553
Перец, фаршированный
рыбой, в томатно-овощ-
ном соусе 669
Перец, фаршированный
рыбой и овощами 566
Перец, фаршированный
рыбой и рисом, в муч-
ном соусе 494
Перец, фаршированный
рыбой (треской) 462
Печень макруруса нату-
ральная 583
Печень мерлузы натураль-
ная 631
Печень морского окуня
натуральная 729
Печень палима в томат-
ном соусе (без обжари-
вания) 117
Печень налима натуральная 447
Печень осетровых рыб на-
туральная 612
Печень осетровых рыб с
крупяным гарниром 575
Печень семги натуральная 009
Печень трески в томатном
соусе (без обжарива-
ния) 116
Печепь трески в овощном
соусе 362
Печень трески натураль-
ная 010
Печень трески с гречневой
кашей 260
Печень трески с капустой 460
Печень трески с крупами
(перловой) 598
Печень трески с овсяной
кашей 259
Печень щуки с овощами 449
Плов таврический 087
Плотва в томатном соусе 663
Помидоры фаршированные 293
526
Продолжение
Почки соте 272
Пыжьян в желе 023
Пыжьян копченый в масле 148
Пыжьян обжаренный в
масле 303
Пыжьян обжаренный в то-
матном соусе 039
Рагу из лососевых нату-
ральное К
Рагу из лососевых обжа-
ренное в томатном соусе КН
Рагу нз осетровых обжа-
ренное в томатном соу-
се 085
Рагу куриное 10
Рулет нз атлантической
сельди пряного посола
(пресервы) 191
Рулет нз салаки в майо-
незе (пресервы) 491
Ряпушка бланшированная
в масле 171
Ряпушка в томатном соу-
се (без обжаривания) 327
Ряпушка пряного посола,
тушки (пресервы) 212
Ряпушка копченая в масле 149
Ряпушка обжаренная в
масле 123
Ряпушка обжаренная в
томатном соусе 047
Ряпушка сибирская в вин- .
ном соусе (пресервы) 454
Ряпушка сибирская пря-
ного посола 723
Ряпушка сибирская блан-
шированная в масле 614
Рыба с овошамн 360
Рыбный плов с рисом 410
Рыбо-овощная солянка PC
Сабза-коурма рыбная по-
ленкорански 622
Сазан бланшированный, с
добавлением рыбного
бульона, в масле 027
Сазан обжаренный в то-
матном соусе 051
Сазан с овощным гарни-
ром 594
Сайра в желе 559
Сайра натуральная 308
Сайра пряного посола
(баночная) 595
Сайра бланшированная в
масле 186
Сайра копченая в масле 177
Сайра обжаренная в то-
матном соусе 324
Сайра специального ба-
ночного посола (пресер-
вы) 488
Салака бланшированная
в масле (тушка) 630
Салака в томатном соусе
(без обжаривания) 332
Салака в горчичном соу-
се, рулет (пресервы) 234
Салака в горчичном соу-.
се, тушкн (пресервы) 233
Салака в желе 127
Салака в маринаде с ово-
щами 341
Салака жареная в мари-
наде 408
Салака крупная копченая
в масле 155.
Салака (кусочки) блан-
шированная в масле .610
Салака маринованная, ру-
лет (пресервы) 217
Салака маринованная,
тушки (пресервы) 216
Салака обжаренная в мас-
ле 124
Салака обжаренная в то-
матном соусе 093
Салака обжаренная в чи-
лийском соусе 643
Салака обжаренная со
свеклой. в чилийском
соусе 642
Салака подсушенная ви-
таминизированная 521
Салака пряного посола,
тушки (пресервы) 203
Салака пряного посола,
филе (пресервы) 247
Салака пряного посола
(пресервы) 198
Салака с овощами 354
Салака специального ба-
ночного посола (пре-
сервы) 587
\
527
П родолжение
Салака-тушкн в майоне-
зе (пресервы) 490
Салат рыбо-овощной в то-
матном соусе 629
Салат сахалинский СС
Сарган бланшированный
в масле 172
Сарган бланшированный
в масле с томатным со-
усом 485
Сарган копченый в масле 175
Сарган обжаренный в то-
матном соусе 350
Сардины атлантические в
ароматизированном мас-
ле 698
Сардины атлантические в
кубанском (соусс 705
Сардины атлантические в
масле 187
Сардины атлантические
(ломтики) в масле 190
Сардины атлантические в
чилийском соусе 704
Сардины атлантические
обжаренные в томатном
соусе 574
Сардины атлантические
пикантные 697
Сардины атлантические с
луковым гарниром в то-
матном соусе 646
Сардины атлантические с
овощным гарниром в
томатном соусе 708
Сардины атлантические,
филе, в горчичном соу-
се 470
Сардины балтийские из
кильки в масле 179
Сардины балтийские из
салаки в масле 181
Сардины (нз атлантиче-
ской мелкой сельди)
бланшированные 335
Сардины северные из ат-
лантической мелкой
сельди в масле 189
Сардины северные из бе-
ломорской сельди в мас-
ле • 180
Сардины копченые, в масле 695
Сардины, каспийские нз
кильки в масле 178
Сардины московские в
масле 185
Сардины «Пивденин» 592
Сардины рижские в масле 683
Сардины нз хамсы в масле 182
Сардины черноморские из
барабули в масле 188
Свинина тушеная 266
Севрюга натуральная 003
Севрюга копченая в масле 140
Севрюга обжаренная в то-
матном соусе 033
Сельдь атлантическая в
ароматизированном мас-
ле 680
Сельдь атлантическая в
горчичном соусе, филе
(пресервы) 243
Сельдь атлантическая в
горчичном соусе, рулет
(пресервы) 245
Сельдь атлантическая в
горчичном соусе, тушки
(пресервы) 242
Сельдь атлантическая в
горчичном соусе, фнле-
кусочкн (пресервы) ’256
Сельдь атлантическая в
маринаде 386
Сельдь атлантическая в
майонезе (пресервы) 257
Сельдь атлантическая жа-
реная в маринаде 387
Сельдь атлантическая
жирная специального
баночного посола (пре-
сервы) 413
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочки, в
брусничном соусе (пре-
сервы) 604
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочки, в
гастрономическом соусе
(пресервы) 600
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочкн, в
пикантном соусе (пре-
сервы) 601
528
Продолжение
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочкн, в
пряно-чесночной залив-
ке (пресервы) 603
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочки, в
соусе из икры и молок
(пресервы) 602
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочки, в
соусе провансаль (пре-
сервы) 493
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочки и
филе-пластинки, в крас-
посмородниовой залив-
ке (пресервы) 419
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочки и
филе-пластинки, в кре-
ме из майонеза (пре-
сервы) 422
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочки и
филе-пластинки, в риж-
ской заливке (пресервы) 420
Сельдь атлантическая
жирная, филе-кусочки п
фпле-пластинки, в то-
матной заливке (пре-
сервы) 421
Сельдь атлантическая ма-
ринованная, рулет (пре-
сервы) 228
Сельдь атлантическая ма-
ринованная, тушки (пре-
сервы) 225
Сельдь атлантическая ма-
ринованная, филе (пре-
сервы) 226
Сельдь атлантическая ма-
ркнованиая/филе-кусоч-
• ки (пресервы) 253
Сельдь атлантическая мел-
кая в чилийском соусе
(«Севрыба») 661
Сельдь атлантическая мел-
кая пряного посола .
.(пресервы) 202
Сельдь атлантическая мел-
кая с овощами в томат-
ном соусе 644
Сельдь атлантическая мел-
кая с овощами в мари-
наде 647
Сельдь атлантическая
(мурманская) мелкая
специального баночного
посола (пресервы) 391
Сельдь атлантическая
(мурманская) средняя
специального баночного
посола (пресервы) 390
Сельдь атлантическая на-
туральная 014
Сельдь атлантическая (не-
жирная), филе-кусочки,
в кисло-сладкой залив-
ке (пресервы) 5IG
Сельдь атлантическая (не-
жирная), филе-кусочки,
«Закусочная» (пресер-
вы) 517
Сельдь атлантическая пря-
• ного посола, тушки (пре-
сервы) 206
Сельдь атлантическая пря-
ного посола, филе (пре-
сервы) - 208
Сельдь атлантическая пря-
ного посола, филе-кусочки 249
Сельдь атлантическая с
болгарским перцем, мор-
ковью и луком в томат-
ном соусе 650
Сельдь атлантическая с-
зеленым горошком 512
Сельдь атлантическая с
морковью 540
Сельдь атлантическая с
морковью п капустой 539
Сельдь атлантическая с
морковно-томатным гар-
ниром 529
Сельдь атлантическая с
овощным гарниром 541
Сельдь -атлантическая с
фасолью 531
Сельдь атлантическая, фи-
ле — кусочки, в масле
(пресервы) 196
34—602
529
П родолжение
Сельдь атлантическая, фи-
ле—кусочки, в томат-
но-горчичной заливке
(пресервы)
Сельдь азово-черномор-
ская обжаренная в то-
матном соусе
Сельдь банкетная (пре-
сервы)
Сельдь беломорская ма-
ринованная, рулет (пре-
сервы)
Сельдь беломорская ма-
ринованная, тушки (пре-
сервы)
Сельдь беломорская ма-
ринованная, филе (пре-
сервы)
Сельдь беломорская в
горчичном соусе, рулет
(пресервы)
Сельдь беломорская в гор-
чичном соусе, тушки
(пресервы)
Сельдь беломорская в гор-
чичном соусе, филе (пре-
сервы)
Сельдь беломорская мел-
кая пряного посола (пре-
сервы)
Сельдь беломорская пря-
ного посола, тушки (пре-
сервы)
Сельдь беломорская пря-
ного посола, филе (пре-
сервы)
Сельдь беломорская спе-
циального баночного по-
сола (пресервы)
Сельдь каспийская блан-
шированная в масле
Сельдь в маринадно-то-
матном соусе с овоща-
ми
Сельдь в томатном соусе
(без обжаривания)
Сельдь в уксусно-солевом
растворе (пресервы)
Сельдь дунайская жирная,
крупная, слабосоленая
Сельдь жареная с овощ-
ным гарниром
532
091
522
220
218
219
237
235
236
201
204
205
392
167
375
353
248
366
463
Сельдь закусочная «Мос-
ква» (пресервы) 258
Сельдь в желе (нз жир-
ной сельди) 330
Сельдь в желе (нз тощей
сельди) 589
Сельдь каспийская в гор-
чичном соусе, рул’ет
(пресервы) 241
Сельдь каспийская в гор-
чичном соусе, тушки
(пресервы) 238
Сельдь каспийская в гор-
чичном соусе, филе (пре-
сервы) 239
Сельдь каспийская в гор-
чичном соусе, фнле-ку-
сочкн (пресервы) 255
Сельдь каспийская мари-
нованная, рулет (пре-
сервы) 224
Сельдь каспийская мари-
нованная, тушки (пре-
сервы) 221
Сельдь каспийская мари-
нованная, филс-кусочки
(пресервы) ' 252
Сельдь каспийская мари-
нованная, филс (пре-
сервы) 222
Сельдь каспийская особая
в оливковом масле 383
Сельдь каспийская пряно-
го посола, тушки ’ 209
Сельдь каспийская пряно-
го посола, филс 211
Сельдь каспийская пряно-
го посола, филе-кусочкп
(пресервы) 250
Сельдь каспийская с овощ-
ным гарниром 59!
Сельдь латвийская (пре-
сервы) 244
Сельдь литовская (пре-
сервы) 436
Сельдь натуральная с до-
бавлением масла 484
Сельдь натуральная с лу-
ком 396
Сельдь натуральная с
укропом 361
Селрдь особая (пресервы) 437
530
Сельдь полярная закусоч-
ная (пресервы) 549
Сельдь полярная специ-
ального баночного по-
сола (пресервы) 364
Сельдь бланшированная,
в масле М
Сельдь копченая в масле 143
Сельдь обжаренная в мас-
ле 122
Сельдь спецпосола (обез-
главленная, с оставле-
нием внутренностей) 638
Сельдь сосвпнская пряно-
го посола (пресервы) 197
Сельдь североморская спе-
циального баночного по-
сола (пресервы) 500
Сельдь обжаренная в то-
матном соусе 048
Сельдь тихоокеанская жир-
ная натуральная Л
Сельдь тихоокеанская ма-
ринованная, филе-кусоч-
ки (пресервы) 254
Сельдь тихоокеанская пря-
ного посола, филе-ку-
сочки (пресервы) 251
Сельдь тихоокеанская спе-
циального баночного по-
сола (пресервы) 415
Сельдь тихоокеанская пря-
ного посола, тушки 213
Сельдь тихоокеанская пря-
ного посола, филе 215
- Сельдь тихоокеанская ма-
ринованная, рулет (пре-
сервы) 232
Сельдь тихоокеанская, ма-
t ринованная, тушки (пре-
сервы) 229
Сельдь тихоокеанская ма-
ринованная, фнле (пре-
сервы) 230
Сельдь-филе атлантиче-
ская бланшированная в
томатном соусе 671
Сельдь, филе-кусочки, в
абрикосовой заливке
(пресервы) 358
Сельдь, филе-кусочки, в
белом соусе (пресервы) 355
34*
Продолжений
Сельдь, филе-кусочки, в
винном соусе (пресервы) 344
Сельдь, филе-кусочки, в
горчично-овощном соусе
(пресервы) 456
Сельдь, филе-кусочки, в
лпмонно-виниом соусе
(пресервы) 227
Сельдь, филе-кусочки, в
лимоппо-яблочпом соусе 214
Сельдь, филе-кусочки, в
лимонном соусе (пре-
сервы) 207
Сельдь, филе-кусочки, в
масле (пресервы) 231
Сельдь, филе-кусочки, в
натуральном тузлуке
(пресервы) • 240
Сельдь, фпле-кусочки, в
пряио-виипой заливке
(пресервы) 359
Сельдь, филе-кусочки, в.
пряно-пивной заливке
(пресервы) 357
Сельдь, филе-кусочки, в
пивном соусе (пресер-
вы) 416
Сельдь, филе-кусочки, в
розовом соусе (пресер-
вы) 346
Сельдь, фпле-кусочки, в
томатном соке (пресер-
вы) 445
Сельдь, филе-кусочкп, в
томатном соусе (пресер-
вы) 345
Сельдь, фнле-кусочкп, в
укропном соусе (пресер-
вы) 372
Сельдь, филе-кусочки, в
хрсппо-сметанном соу-
се (пресервы) 444
Сельдь, фпле-кусочки, в
яблочном соусе 210
Сельдь-филе, с копчением,
в масле 685
Семга, ломтики 709
Серебристый хек бланши-
рованный в масле 606
Сиг в желе 017
Сиг натуральный 008
Сиг копченый в масле 158
531
П родолжение
Сиг обжаренный в масле 305
Сиг обжаренный в то-
матном соусе ч 043
Сима натуральная Z
Сима обжаренная в то-
матном соусс Е
Скал натуральный 156
Скумбрия атлантическая
бланшированная в буль-
оне 515
Скумбрия атлантическая
в ароматизированном
масле 681
Скумбрия атлантическая
натуральная 579
Скумбрия атлантическая
бланшированная в масле 307
Скумбрия атлантическая
обжаренная в томатном
соусе 409
Скумбрия в желе 328
Скумбрия’ дальневосточ-
ная в бульоне 012
Скумбрия дальневосточ-
ная с бланшированном,
в масле 183
Скумбрия натуральная с
добавлением масла 513
Скумбрия натуральная ти-
хоокеанская 700
Скумбрия бланширован-
ная в масле 166
Скумбрия копченая в
масле 136
Скумбрия обжаренная в
масле 130
Скумбрия обжаренная в
томатном соусе 073
Скумбрия черноморская
в бульоне 588
Снетки обжаренные в то-
матном соусе 098
Снетки с овощами в то-
матном соусе 741
Солянка из мидии 718
Солянка из печени щуки 450
Солянка приморская 578
Сом обжаренный в томат-
ном соусе 053
Сом-филе обжаренный в
томатном соусе 054
Сом океанический в то-
матном соусе 634
Сом океанический с овощ-
ным гарниром в томат-
ном соусе 635
Средняя вобла вяленая 168
Ставрида атлантическая в
ароматизированном мас-
ле 682
Ставрида атлантическая в
кубанском соусс 707
Ставрида атлантическая в
чилийском соусе 706
Ставрида атлантическая
натуральная 596
Ставрида атлантическая
натуральная, ароматная 738
Ставрида атлантическая с
болгарским перцем, мор-
ковью и луком в томат-
ном соусе 651
Ставрида атлантическая с
крупяно-овощным гар-
ниром 550
Ставрида атлантическая с
морковью 543
Ставрида атлантическая с
морковью и капустой 542
Ставрида атлантическая с
овощным гарниром 544
Ставрида бланшированная
в масле 162
Ставрида в бульоне «Ял-
та» 658
Ставрида в горчичном со-
усе 565
Ставрида в масле с то-
матным соусом 379
Ставрида в масле «Юж-
нобережная» 655
Ставрида закусочная (в
растительном масле с
маринадной заливкой) 486
Ставрида копченая в мас-
ле 381
Ставрида крупная блан-
шированная в томатном
$оусе 430
Ставрида мелкая в гру-
/ зинском соусе «Кипзма-
рн» 556
532
Ставрида мелкая с лимо-
ном в соусе «Ниорцха-
Ставрида натуральная 030
Ставрида натуральная с
добавлением масла 514
Ставрида обжаренная в
масле 306
Ставрида обжаренная в
томатном соусе 077
Ставрида с огурцом 487
Ставрида с фасолью в то-
матном соусе 608
Ставрида черноморская
бланшированная в мас-
ле 686
Ставрида черноморская в
томатном соусе 720
Ставрида черноморская с
крупяно-овощным гар-
ниром 551
Ставрида черноморская с
овощами 554
Стерлядь натуральная 005
Стерлядь обжаренная в
томатном соусе 034
Субпродукты рубленые 279
Субпродукты оленьи ту-
шеные 340
Судак бланшированный, с
добавлением рыбного
бульона, в масле 026
Судак в желе 593
Судак обжаренный в то-
матном соусе 049
Судак-филе обжаренный
в томатном соусе 050
Султанка бланшированная
в масле 163
Султанка обжаренная в
томатном соусе 074
Суп из мидии с овощами,
бобовыми и крупами 092
Суп рыбный концентриро-
ванный из окуня 518
Суп рыбный концентриро-
ванный из салаки и ко-
рюшки . 653
Суп рыбный с фрикадель-
ками 628
Продолжение
Сюрприз океана (осьми-
ног в остром томатном
соусе) . 674
Сырок в желе _
Сырок копченый в масле <4/
Сырок обжаренный в мас-
ле 304
Сырок обжаренный в то-
матном соусе 03°
Таймень обжаренный в
томатном соусе 045
Тефтели в бульоне 527
Тефтели в луковом соусе 526
Тефтели в пряном бульо-
не 400
Тефтели в томатном соу-
се 523
Тефтели из кильки обжа-
ренные в томатном соу-
се 325
Тефтели из набора рыб в
томатном соусе 724
Тефтели из частиковых в
томатном соусе 382
Тефтели мясные с рисом
в томатном соусе 337
Тефтели рыбные в томат-
но-овощном соусе G68
Тефтели рыбные в томат-
ном соусе (из разделан-
ной кильки) 660
Тефтели рыбные из сельди 548
Тефтели рыбные натураль-
ные 309
Тефтели рыбные с ово-
щами ' 441
Тефтели рыбные с овощ-
ным гарниром 349
Тефтели с морковью в
бульоне 528
Толстолоб обжаренный в
томатном соусе 069
Томаты консервированные
целые 296
Томаты пастеризованные 294
Томат-паста 300
Томат-пюре 301
Трепанги с овощами и мор-
ской капустой 320
Треска бланшированная в
масле 48g
Треска в белом соусе 461
533
Треска в Желе 398
Треска жареная ви+аМи-
низированная 520
Треска жареная с грибами 519
Треска жареная с, овощ-
ным гарниром 464
Треска жареная с туше-
ной капустой 393
Треска и пикша копченые
в масле 144
Треска и пикша обжарен-
ные в масле 118
Треска с морковью и ка-
пустой 545
Треска с морковью 546
Треска обжаренная в ма-
ринаде 385
Треска обжаренная в то-
матном соусс 090
Треска с овощами в ма-
ринаде 535
Треска с овощным гарни-
ром 547
Трубач в ароматизирован-
ном масле 673
Тунец в томатном соусс
(без обжаривания) ОТТ
Тунец натуральный ОТН
Тунец бланшированный в
масле ОТМ
Тунец копченый в масле 467
Тунцовая крошка бланши-
рованная в масле 440
Тушенка из макрели 475
Тушенка из макрели лю-
бительская 476
Тушенка нз марлина 473
Тушенка из марлина лю-
бительская 474
Тушенка из парусинка 471
Тушенка нз парусника
любительская 472
Тушенка тунцовая (блан-
шированная) 433
Тушенка тунцовая люби-
тельская 439
Тюлька пряного посола
(пресервы) 200
Тюлька обжаренная в то-
матном соусе 078
Тюлька с овощами 414
Угорь в желе 025
Продолжение1
^горь копченый в масле 154
Уклея бланшированная в
масле 499
Уклея копченая в масле 173
Умбрина в томатном соу-
се 727
Умбрина с морковью в
томатном соусе 728
Усач обжаренный в то-
матном соусе 062
Утка в собственном соку 16
Уха азовская 652
Уха донская 640
Уха из налима концент-
рированная с печенью 711
Уха нз окуня пресновод-
ного 639
Уха из частиковых рыб 605
Уха концентрированная нз
трески 459
Уха мурманская 666
Уха рыбацкая из атлан-
тического карася 151
Уха рыбацкая из трески 412
Уха рыбацкая каспийская 580
Уха рыбацкая сборная
(карась, ставрида,
сельдь, скумбрия атлан-
тические) 150
Уха рыбацкая черномор-
ская 432
Уха рыбная концентриро-
ванная (треска, ерш,
зубатка, палтус) 533
Уха сборная 659
Фарш гребешка с рисом 319
Фарш из трески с капустой 457
Фарш из трески с перцем 458
Фарш колбасный нз час-
тиковых рыб 403
Фарш мидии с рисом 318
Фарш с рисом из частико-
вых рыб 404
Филс гусиное 09
Форель нерестовая обжа-
ренная в томатном соусе 097
Фрикадельки в бульоне 536 %
Фрикадельки в греческом
соусе 347
534
• П родолжение
Фрикадельки в любитель-
ском соусе с овощным
гарниром (из салаки и
кильки) 713
Фрикадельки в славян-
ском соусе (из салаки и
кильки) 712
Фрикадельки в томатном
соусе с овощным гарни-
ром (из салаки и киль-
ки) 714
Фрикадельки нз камбалы
обжаренные в томат-
ном соусе Ч
Фрикадельки из сиговых
рыб в томатном соусе,
с овощным гарниром 620
Фрикадельки из частико-
вых рыб в любитель-
ском соусе, с овощным
гарниром 453
Фрикадельки нз частико-
вых рыб в славянском
соусе 406
Фрикадельки из частико-
вых рыб с овощным
гарниром 405
Фрикадельки рыбные с
овощами 442
Хамса обжаренная в то-
матном соусе 099
Хамса пряная в масле 637
Хамса пряного посола
(пресервы) 199
Хамса разделанная в гор-
чичном соусе (пресервы) 511
Хамса разделанная с ово-
щами в ароматизиро-
ванном масле (пресер-
вы) 498
Хамса с капустой в то-
матном соусе , 497
Хамса с овощным гарни-
ром в томатном соусе 496
Хамса соленая в масле 636
Хариус в желе 019
Хариус обжаренный в то-
матном соусе 046
Хек серебристый в томат-
но-горчичном соусе 740
Хек серебристый в томат-
ном соусе 716
Хек серебристый с овоща-
ми в томатном соусе 717
Хек серебристый нату-
ральный 715
Холодец мясной 338
Хрящи осетровых рыб на-
туральные 285
Хрящи осетровых обжа-
ренные в томатном соу-
се 322
Чавыча в масле 702
Чавыча натуральная В
Чехонь обжаренная в то-
матном соусе 056
Чехонь с овощным гарни-
ром 417
Чир в желе 020
Чир обжаренный в томат-
ном соусе 044
Чирус бланшированный в
масле 164
Чирус обжаренный в то-
матном соусе 076
Шемая аральская обжа-
ренная в томатном соусе 411
Шип натуральный 013
Шип • обжаренный в то-
матном соусе 114
Шпротный паштет 316
Шпроты копченые в масле 137
Шпроты копченые с тома-
том 376
Шпроты обжаренные ' в
томатном соусе 323
Щука в желе 402
Щука копченая в масле 584
Щука обжаренная в мас-
ле ' 134
Щука обжаренная в то-
матном соусе 058
Щука с вином и черно-
сливом в томатном соу-
се 675
Щука с овощами 371
535
Продолжение
Щука-филс обжаренная в
томатном соусе 059
Язь с вином и терносли-
вом в томатном соусе 676
Язь копченый в масле 585
Язь обжаренный в масле 135
Язь обжаренный в томат-
ном соусе 065
Язь с овощами 371
Язык бычий в Желе лом-
тиками 275
Язык бычин в желе целый 274
Язык в желе половинками 276
Языки бараньи 278
Языки оленьи в желе 339
Языки свиные 277
Раздел III
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
X
Таблица 367
Средний химический состав коровьего молока в %
(сводные данные)
Составные части Содержание в молоке
сборном отдельных коров
Вода . . 86—88,5 81,5—89,5
Сухие вещества 11,5—14 10,5—18,5
В том .числе -
Жир .... . 3—6 2,5-8,0
Обезжиренные сухие вещества . . 8,3—9,2 8,0-10,5
Белковые веществ-а . . . 2,9—4,0 2,0—5,5
В том числе
казеин . . • 2,5—3,4 .1,8—4,0
альбумин 0,3—0,5 . 0,2—0,8
глобулин 0,05—0,16 0,02—0,2
Молочный сахар ..... 4,5—5,0 3,8—5,6
Зола . ;
0,65—0,80 0,60—0,85
стрС5з“ химического со"«ва коровьего молока приведена на
537
Схема химического состава молока
।--------------Молоко ----------------
Вода—87% Сухие вещества—13%
Липиды—3,9%
Жир-3,9%
(смесь насыщенных и не-
насыщенных триглице-
ридов: олеомиристо-
пальмитин, олеопаль-
миостеарин, пальмито-
диолеии, пальмитоди-
мирнстин, триолеин и
т. д.)
Фосфолипиды — 0,03%
(лецитин, кефалин, сфин-
гомиелин, цереброзиды)
Молочный сахар — 4,7%
(а — лактоза — 1,8,
0 — лактоза — 2,9)
Азотистые вещества — 3,5%
I
Казеин — 2,75% * Лактальбу- Лактоглобу- Протеозопеп- Белок оболочек
(альфа-, бета-, мин —0,4% лин —0,11% тоны —0,10% жировых шари-
гамма-) ков—0,03%
Г
Соли молока — 0,91 %
(хлористый натрий —
0,1%, хлористый ка-
лий— 0,09%, одноза-
мещенный фосфорно-
кислый калий — 0,10%,
двузамещенный фос-
форнокислый калий —
0,09%, сернокислый ка-
лий — 0,02%, двузаме-
щенный фосфорнокис-
лый кальций — 0,07%,
трехзамещенный фос-
форнокислый каль-
ций — 0,08%, лимонно-
кислый калий — 0,07 %,
лимоннокислый маг-
ний — 0,07%, лимонно-
кислый кальций —
0,17%, двууглекислый
натрий — 0,02%, каль-
ций, связанный с ка-
зенном,— 0,03%)
Небелковые азотистые
вещества—0,12% (моче-
вина, креатин)
Основные свойства молока и его составных частей
Плотность в г/мл при 20° С
/цельного молока....................... 1,029
обезжиренного молока................ 1,034
Температура замерзания молока в °C . . —0,56*
Температура кипения в °C...............100,2
Коэффициент преломления света
в молоке...............•............... 1,0350
в хлоркальциевой молочной сыворотке
при 17,5° С...................... 1,0343
Г х ом-см
молока .............................46-10—4
обезжиренного молока ...............47-10—4
сливок (26% жира)...................32-10—4
Вязкость при 20° С в спз
молока .............................. • • • . Ъ8а*
обезжиренного молока................ 1>6
сливок (34,5% жира)...............1 . 9,0
Поверхностное натяжение прн 20° С
в дин/см
молока ....................................45
обезжиренного молока................50
Удельная теплоемкость от 0 до 40° С,
кал/(г •град)
молока ;................................. 0,940
обезжиренного молока................. 0,945
сливок (30% жира).................... 0,883
сыворотки при температуре от 15
до 60° С.......................... 0,975
молочного сахара..................... 0,299
Плотность в г/мл некоторых составных час-
тей молока при 20° С
сухих веществ молока......................1,29—1,44
сухого обезжиренного остатка . . . 1,60—1,65
солей молока.........................2,3 —4,1
Молочного сахара (х-лактоза) . . • 1,5453
молочного сахара (Р-лактоза, ангидрид) 1,59
Теплопроводность молока при 20J С
в ккал/(м ч • град).................... 0,426
Температуропроводность молока при 20°С
н л<2/ч , > 4,49*10—4
/ 639
Титруемая кислотность молока
в °Т.................................... 17,53*
в % молочной кислоты.................. 0,158
Концентрация водородных ионов (pH) . . 6,64*
Буферность молока1 прн pH 6,6 . . . . 0,0186
Возможные колебания значений:
* 0,52—0,59; 2* 1,5—2,8; 3* в сборном молоке 15—21,
в молоке отдельных коров 10—30, 4* 6,5—6,8.
’ Число молен щелочи на I л молока, необходимое
для увеличения pH на единицу.
Таблица 368
Вязкость молока при различных температурах
Температура в °C. . . 0 5 10 15 20 30 40 50 60 70
Вязкость в спз . . , 3,6 2,96 2,47 2,10 1,79 1,33 1,04 0,85 0,71 0,62
Таблица 369
Кислотность сборного молока по месяцам лактации
По месяцам года кислотность молока изменяется незначительно
(1—2°Т).
Таблица 370
Титруемая кислотность и значения pH при скисании молока
Кислотность в “Т • 16-18 21 24 26 31 37 42 47 52
pH ... . 6,65 6.35 6,22 6,10 5,90 5,74 5,59 5,46 5,36
540
Т а б л if н а 3/ температуря ввертывания молока при ₽«—
Кислотность В °Г. • • 24-26 27,5 30,5 37 43 47.5 52,5 62
Температура свертыва- ния молока в ь . • 100 85 77 68 65,5 63 40 21
в результате пастеризации кислотность молока снижается па
1—1,5° Т.
Таблица 372
Изменение состава молока по месяцам лактации
Месяцы' лактации Содержание в % Отноше- ние казеи- на к жиру
сухих ве- ществ жира казеи* из альбумина, глобулина и других азотистых веществ молочно- го сахара ЗОЛЫ
I 13,60 3,87 2,87 1,07 4,74 0,77 0,74
2 12,74 3,78 2,43 0,90 4,74 0,70 0,64
3 12,54 3,74 2,40 0,84 4,67 0,69 0,64
4 12,41 3,72 2,35 0,78 1 4,61 0,69 0,63
5 12,65 3,88 2,48 0,82 4,60 0,69 0,64
6 12,66 3,92 2,44 0,82 4,57 0 69 0,63
7 13,04 4,15 2,60 0,79 4,62 0,71 0,63
8 13,30 4,32 2,68 0,78 4,66 0,72 0,62
9 13,85 4,80 2,72 0,84 4,59 0,72 0,57
10 14,66 5,39 2,93 0,96 4,56 0,74 0,54
11 15,07 5,59 3,01 0,91 4’63 0,76 0,54
В среднем 13,07 4,07 2,51 0,85 4,64 0,71 0^62
Ч
Состав золы молока (в % к молоку)
Фосфорная кислота в пересчете на бос-
Форныи ангидрид (Р2О5) Окись кальция (СаО) Окись магния (MgO) Окись калия (К2О) \ ‘ * Окись натрия (№2О) Хлор (С12) • f • 0,200 0,157 0,021 0,180 0,081 0,081 ;
ра, геХмя^йада^^ алюминия, бо- ребра, свинца, титана, хрома, шжка ' ма₽ган“а- °™ва, .рубидия, се-
541
Примерный состав солей молока (в г/л)
Хлористый натрий (NaCI) . . . ............... 1,06
Двууглекислый натрий (NaHCOj)................... 0,24
Хлористый калий (КС!)........................... 0,90
Сернокислый калий (K2SO4)....................... 0,17
Фосфорный калий
одпозамсщениый (КН2РО4)..................... 1,04
двузамещеппый (К2НРО4).................... 0,94
• Фосфорнокислый кальций
двузамещеппый (СаНРО*).......................... 0,65
трехзамещенный — Саз (Р04)г............ 0,78
Лимоннокислый калий (КзСбН5О7) . *............ 0,65
Лимоннокислый магний — Мдэ(СбН5О7)2........... 0,74
Лимоннокислый кальций — Саэ(С6НьО7)2.......... 1,72
Кальцин, связанный с казенном ................. 0,293
Итого.................................. 9,183
Состав молока зависит от различных факторов, особенно от по-
роды и индивидуальных свойств животного. Наибольшим колеба-
ниям подвержено содержание жира в молоке, наименьшим — содер-
жание молочного сахара и золы.
Зависимость состава молока от различных факторов
Факторы
Порода коров
Стадия лактации
Характер и степень влияния на состав
молока и удоП
Сильно влияет на содержание жира
(колебания от 3 до 6%)
Молозиво и молоко последних дней
лактации по составу резко отли-
чается от молока остального перио-
да. В молоке последних удоев со-
держание жира’может понижаться
до 1—2%, кислотность — до 5—
6°Т; содержание белков и золы
увеличивается
МЯ
Продолжение
Факторы Характер и степень влияния на состав молока и удой
Время отела Изменение состава молока в различ- ные месяцы лактации приведено в табл. 372. При осенних и зимних отелах среднее содержание жира в молоке выше, чем при весенних и летних
Климат Влияние незначительно. Прн слиш- ком высокой или низкой температу- ре количество молока уменьшается, а содержание жира не изменяется или незначительно повышается.’От- мечены случаи получения в этих условиях молока с ненормально низким содержанием сухого обез- жиренного остатка. Во время жар- кой, но влажной погоды содержа- ние жира снижается на 0,1%
Промежутки между доени- ем При равных промежутках (двукрат- ное доение) в летние месяцы (май — август) содержание жира выше на 0,2—0,3% в молоке утрен- него удоя, в остальное время — в молоке вечернего удоя. При неоди- наковых промежутках содержание жира тем выше, чем короче проме- жуток. Различие в 5 ч при дву- кратной дойке дает разницу в со- держании жира до 1—1,3%. При многократном доении (3—4) оди- -наковые промежутки между дойка- ми повышают удой и среднюю жирность молока на 0,1% (повы- шение количества жира в удое на 4,5%)
Количество доек При увеличении количества доек до 4 повышается удой за день, а также содержание жира в молоке на 0,1— 0,2%. Наилучшие результаты полу- чаются прн четырехкратной дойке с равными промежутками. При дальнейшем увеличении количества доек удой снижается
543
Продолжение
Факторы Характер и степень олияиня на состав молока и удой
Массаж вымени Увеличивает жирность молока на 0,2% и повышает yflofi
Полнота выдаивания Последние порции молока содержат значительно больше жира, чем пер- вые. В молоке вечернего удоя раз- ница в жирности между первыми и последними порциями меньше, чем в молоке утреннего удоя. Эта разница больше у* высокопродук- тивных коров
Различные доли вымени Молоко из различных сосков может значительно отличаться по составу, особенно по содержанию белка (разница доходит до 0,9%)
Величина удоя Увеличение удоя при полноценном рацион,е 'сопровождается сохране- нием или даже повышением содер- жания жира в молоке
Здоровье животного При общих заболеваниях значитель- ное снижение удоя сопровождает- ся легким повышением жирностц. При заболевании вымени может снижаться содержание жира. При заболевании молочной железы сни- жаются удои. В молоке, получен- ном от больных коров, отмечается пониженное содержание жира и молочного сахара и повышенное — золы и белков. В зольной части со- держание кальция, калия и фос- форной 'кислоты уменьшается, а хлора и натрия — увеличивается
544
П роделжение
Характер и степень влияния на состав
Факторы молока п удон
Температура и влажность помещения Если при пониженных температурах снижается удой, то повышается содержание жира в молоке; при высокой влажности воздуха удой и содержание жира в молоке пони- жаются
Работа, движение Прогулка коров на 2—3 /слс при бла- гоприятных условиях кормления способствует повышению жирности молока на 0,2—0,3% при регуляр- ном доении. При легкой работе по- вышается содержание жира и су- хого вещества, по несколько сни- жается удой. Усиленная работа приводит к понижению содержания
- сухого вещества и жира и к умень- шению удоя. С прекращением уси- ленной работы состав молока быст- ро восстанавливается
Перемена Обстановки Перевод коровы в новое помещение •может вызвать уменьшение удоя и снижение жирности молока
Смена доярок 1 У некоторых коров при смене доярки удой понижается
Стельность Ускоряет окончание лактационного периода и тем самым вызывает из- менение состава молока
Яловость Удлиняет лактационный период и обусловливает постоянство состава молока
Течка Вызывает у отдельных коров резкое повышение или понижение содер- жания жира А г
35—602
545
Состав и свойства молочного жира
Молочный жир является сложным эфиром глицерина и жирных
кислот. В состав молочного жира входят:
I) насыщенные глицериды (около 19% от всего жира); бутиро-
пальмитостеарнп (9%), дибутнропальмптии (6—7%), днбутнростеа-
рип, бутпродппальмнтнп, дппальмптостеарип, пальмптодпетсарпп-
2) ненасыщенные триглицериды: олеобутиропальмитпп (22—
31%), олеопальмитостеарин (8—17%), пальмитодиоленн (4—17%)
олеобутиростеарни (6—12%)» олсодибутирнн (4—9%), бутиродио-
леин (0—10%), стеародиолеин (1—8%), олеоднпальмптнн (1— 5%)(
триолеин (0—7%).
Отн. плотность: при 15° С (твердый жир) — 0,924—0,944; при
30° С (жидкий жир)—0,913; при 65° С—0,887. Температуры: плав-
ления 27—34° С, застывания 17—21° С. Коэффициент преломления
при 40° С.
Числа: Рсйхсрта-Мсйссля 18—37, омыления 220—234, йодное 26—
46, Гейера — 85—91, Поленске 1,3—5,0, кислотное 0,5—0,6.
Таблица 373
Примерное содержание аминокислот в молоке в %
(NX6.25)
Аминокислоты Казснн Альбумин Глобулин
Аргинин 4,1 3,5 3,1
Гистидин 2,5 2,0 1,8
Лизин 6,9 8,0 ' 10,4
Тирозин 6,4 5,3 4,3
Триптофан : 1,8 2,3 2,0
Фенилаланин 5,2 5,6 5,3
Цистин 0,4 3,0 3,6
Метионин 3,5 2,8 3,6
Сернн 6,5 4,9 —
Треонин 3,9 5,3 6,0
Лейцин 12,1 15 17,7
Изолейцпи 6,5 6,6
Валин 7,0 4 7,9
Глютаминовая кислота . 22,8 12,9 22,1
Аспарагиновая кислота . 6,3 • 9,3 10,1
Гликокол (глицин) . . 0,5 0,3 —
Алании • 5,6 0,1
Пролин 8,2 4
Оксипролни ' 2 —
Витамины и 'ферменты молока
щении*^^ РазРУшается ПРИ пастеризации, кипячении и сгу-
„ииВиТ^ин Вь РазРУшается при кратковременной пастериза-
йитямип ущД,,ии- "ри длительной пастеризации разрушается до 10% •
। гамипа. при производстве сгущенного-молока с сахаром теряется
546
Таблица 374
Среднее содержание витаминов в молоке и молочных .продуктах
(в л<кг/100 г)
Витамины Цельное молоко Сливки (20% жира) Обезжи- ренное молоко Сыворотка
Витамин А| (аксеро- фтол)— С20Н29ОН . . 50 500 5 10
Витамин В| (тиамин или аневрин) — C^IheOaNiS 40 30 40 50
Витамин В2 (рибофла- вин) — C)7H2oN^Oc 160 140 70 120
Витамин С (аскорбино- вая кислота)—С6ПйОб 2200 90° 2000
Витамин D2 (кальцифе- рол) — С28Н44О . . . 0,07 1,25 — —
около 4%, сгущенного стерилизованного молока без сахара — около
30%. Быстро разрушается при выдержке молока при 37°С.
Витамин В2. Не разрушается в процессе пастеризации, сгуще-
ния и кратковременного кипячения молока. Быстро разрушается под
воздействием солнечного света (в обычных бутылках при действии
прямых лучей через час теряется от 20 до 80%, при рассеянном
свете через 24 ч—15—30%)- Не разрушается при суточной выдерж-
ке при 37° С.
Витамин С. Во время хранения молока даже при низких темпе-
ратурах в темноте разрушается (при 10° С в течение 4 дней около
70%). Свет и повышение температуры ускоряют разрушение. В за-
мороженном молоке разрушается значительно медленнее. Содержа-
ние аскорбиновой кислоты в молоке уменьшается:
а) при фильтрации и охлаждении на ферме на 3%; б) при хране-
нии и транспортировке ня приемный пункт (6 ч) до 7%; в) при обра-
ботке на пункте и транспортировке на консервный завод (14 ч) на
12%; всего от фермы до завода, на 22%. При доставке на завод
неохлажденного свсжевыдоеииого молока содержание витамина С
снижается зимой на 17%, летом — па 34%. В молоке, не охлаждае-
мом в течение 16 ч, разрушается до 80% витамина.
При пастеризации витамин С разрушается: а) в пластинчатом
пастеризаторе — до 10%; 6) в пастеризаторе (при 85е С) с мешалкой
и при длительной пастеризации — до 15%.
При кипячении молока разрушается 30% витамина С, прн авто-
клавировании— 50%. Разрушение ускоряется при попадании в мо-
локо нз оборудования даже незначительных количеств меди, свинца,
железа и цинка. В сосудах из магнезиальной стали разрушение про-
исходит быстрее чем в сосудах из титановой. Нержавеющая (хро-
моникелевая) сталь, алюминий н олово не влияют’ па скорость раз-
рушения. При производстве сгущенного молока с сахаром разру-
шается Ю—15% витамина С. стерилизованного — от 40 до 60%.
Витамин D2- Не разрушается при пастеризации, кипячении и сгу-
щении молока. Разрушается в кипящем жире при 200° С.
Витамин Е. Не разрушается при пастеризации и кипячении.
35*
647
Таблица 375
Характеристика ферментов молока
Фермент На какие вещества действует Оптимум действия Разрушение прн нагревании Производственное значение и исполь- зование Дополнительные сведения
pH темпе- ратура в 6С телте- ратура в °C время
Липаза Разлагает молоч- ный жир на гли- церин и жирные кислоты 8,5 40 56—65 20 мин В сгущенных слив- ках может вы- звать прогорка- ние Много в молозиве. При сепарировании молока переходит большей частью в обезжирен- ное молоко
Каталаза Разлагает перекись водорода на во- ду и водород 7,0 37 ' 90-92 20— 30 мин Используется для определения мо- лока коров, боль- ' ных маститом (определение ка- талазного числа) Кислоты и щелочи за- держивают действие (первые — сильнее). Со- держится хв большом количестве в лейкоци- тах и в маститном мо- локе
Фосфатаза щелочная Разлагает эфиры фосфорной кис- лоты 9,0— 10,0 63—65 75 15— 30 мин 3 мин Используется в - фосфатной про- бе для установ- ления эффектив- ности пастериза- ции молока (на- личие болезне-1 творных у бакте-1 рий) 1 В молоке в первые 15— 25 дней после отела содержится мало, да- лее количество фер- мента быстро увеличи- вается. Под действием света и ультрафиоле- ' товых лучей фермент быстро разрушается
Фосфатаза кислая То же 4,1 50 100 88
Редуктаза Восстанавливает окисленные сое- динения (обес- цвечивает некото- рые органиче- ские красители, например мети- леновую синюю) — 50 75
Пероксидаза . Разлагает перекись водорода с об- разованием ак- тивного кисло- рода 6,0— 7,0 25 75 80
Дмилаза Разлагает крахмал на декстрины и далее до маль- тозы 6,7— 7,0 30-40 65 68
Л О Лактаза Разлагает молоч- ‘ ный сахар (лак- тозу) на глюко- зу и галактозу 7,0 25
1 мин
30 мин
То же
5 мин Используется для В свежевыдоеином моло-
установления бак- ке фермента очень ма-
териальной об- семенениости мо- лока ло. Содержание фер- мента быстро увеличи- вается при размноже- нии бактерий
2,5 сек Используется ДЛЯ Повышенное количество
2 сек контроля пасте- содержится в молоке
30 мин 5 мин ризации молока коров с больным вы- менем. Фермент разру- шается как в сильно кислой (pH меньше 3,2), так и в сильно щелоч- ной (pH больше 10) среде
Образуется молочнокис-
лыми бактериями
g! Микрофлора молока
° .Таблица 376
Влияние микроорганизмов на качество молока
Группы микроорганизмов 1 Влияние нз составные части молока Результаты действия микроорганизмов
сбражввание молоч- ного сахара (лактозы) разложение
молочной кислоты белков молочного жира
Молочнокислые КОККИ Сбраживают с об- разованием мо- лочной кислоты Нет Слабое Нет Свертывают молоко (предельная кислот- ность 120° Т)
Молочнокислые палочки То же Нет Слабое, но более интенсивное, чем у стрептококков Нет То же (предельная кис- лотность 160—400° Т, иногда выше)
Молочнокислые ароматообра- зующие бакте- рии (стрепто- кокки и палоч- ки) Сбраживают с об- разованием ле- тучих кислот, ди- ацетила, угле- кислоты и не- больших коли- честв молочной кислоты Нет Менее интенсив- ное, чем у стреп- тококков Нет Слабо свертывают моло- ко с образованием аро- матических веществ
Пропионовокис- лые бактерии Сбраживают с образованием пропионовой и уксусной кис- лот и углекислого газа Нет Нет 1 Некоторые культуры свертывают молоко
Продолжение табл. 376
Группы микроорганизмов Влияние на составные части молока Результаты действия микроорганизмов
сбраживание молоч- ного сахара (лактозы) разложение
молочной кислоты белков молочного жира
Кишечная палочка Сбраживают с об- разованием во- дорода, углекис- лого газа и мо- лочной кислоты В аэробных условиях возможно разложение молочной кислоты Незначительное Нет Придают мыльный при- вкус, медленно сверты- вают молоко
Маслянокислые бактерии Сбраживают с образованием кислот (масляной, уксусной и др.) и газов (углекислого и. водорода) Разлагаются с об- разованием . ве- ществ, обладаю- щих неприятным запахом . Нет данных Проявляют действие только в пастеризован- ном долго хранившем- ся молоке
Маммококки Сбраживают с об- разованием мо- лочной кислоты Нет Активно разлага- ют с образова- нием горьких ве- ществ * Нет / Свертывают молоко при низкой (около 30— 40° Т) кислотности (сы- чужно-кислотное свер- тывание, предельная кислотность 110— 120°Т), придают сгуст- ку горький вкус
сл сл
g; Продолжение табл. 376
»S
Группы ।
аспроорганизмов
Влияние на составные части молока Результаты действия микроорганизмов
сбраживание молоч- ного сахара (лактозы) раэложеннсх
молочной кислоты белков молочного жира
Гнилостные бактерии Некоторые виды слабо сбражива- ют Нет Активно разлага- ют с образова- нием веществ, обладающих не- приятным запа- хом Некоторые раз- лагают (флюо- ресцирующие) Придают молоку посто- ронний привкус (неко- торые придают про- горклый вкус)
Дрожжи Молочные дрожжи сбраживают с образованием спирта и угле- кислоты Возможно слабое раз* ложепие молочной кислоты Некоторые разла- гают Некоторые разлагают При сильном заражении придают дрожжевой привкус и вызывают вспенивание
Плесени Нет данных Многие разлагают молочную кислоту Разлагают Разлагают Не проявляют себя (в период хранения моло- ка 24—48 ч)
Микрококки /• — Пептонизируют белок — Повышают кислотность до 50—60° Т, придают молоку горький вкус
Та б л и ц a 377
Источники обсеменения молока микроорганизмами
Источники обсеменения Пути проникновения микробов в молоко Группы микробов Меры, предупреждающие обсеменение молока
Вымя ЖИВОТНОГО Микробы проникают в вымя с его на- ружных покровов через каналы со- сков. Наибольшее количество бак- терий скапливается у входного от- верстия соска Микрококки, иног- да стрептококки и маммококкн 1) Следить за чистотой вымени; 2) сдаивать первые струйки молока в от- дельную посуду (это молоко после кипяче- ния можно скармли- вать свиньям); 3) возможно полнее про- изводить выдаивание при ' каждой дойке и не удлинять нормаль- , ные периоды между дойками
Кожа животного (осо- бенно вымени и приле- гающих частей тела) При плохом уходе за коровой на во- лосяных покровах животного со- храняются частицы экскрементов, подстилки и корма, которые во вре- мя доения попадают в молоко. Осо- бенно много микробов в кале (в 1 г Кишечная палочка и масляно-кис- лые микробы 1) Правильно ухаживать за коровой (чистка коровы, обмывание вымени при каждой дойке);
сл сл содержится несколько миллиардов) / 2) убирать скотный двор, часто менять подстил- ку
сл сл
Источники обсеменения Пути проникновения микробов в молоко
Посуда и аппаратура С поверхности плохо промытой посу-
ды и аппаратуры микрофлора пе- реходит в молоко
Корм Микробы попадают в молоко через воздух при раздаче сухого пыльно- го корма. Большое значение имеет косвенное влияние корма: при
скармливании объемистых сочных кормов увеличивается количество экскрементов и консистенция их делается более жидкой. При этом увеличивается загрязнение кожи
Руки доильщицы животного, а через нее молока
С поверхности грязных рук, ногтей,
из ранок на коже
Группы микробов
Молочнокислые
стрептококки,
кишечная палоч-
ка и гнилостные
бактерии
Масляно-кислые
бактерии и ки-
шечная палочка
Кишечная палочка
и болезнетвор-
ные микробы
стафилококки
Продолжение табл. 377
Меры, предупреждающие
обсеменение молока
Содержать в чистоте по-
суду и аппаратуру
1) Следить за рационом
и качеством кормов,
а также за режимом
кормления;
2) улучшить чистку ко-
ров и мойку вымени
1) Доильщицам соблю-
дать правила личной
гигиены, тщательно
мыть руки перед дой-
кой, систематически
делать производствен-
ный маникюр;
2) не допускать к дойке
лиц, имеющих гной-
ничковые заболевания
кожи и ранки на ру-
ках
Таблица 378
Обсеменение молока бактериями при доении
Источники микрофлоры Количество бактерш! в 1 мл молока при условиях доения
хороших плохих
Вымя (поверхность) 100 50 000—100 000
Кожа животного 50 20 000—50 000
Воздух 1 10
Руки доильщицы 1 1 000
Подойник 1 10000
Фляга для молока ....... 10 1 000000
Количество бактерий в 1 лсд молока при машинной дойке
При тщательном уходе за машиной
мойке теплой (50° С) водой.............. 6 700
мойке теплым 1%-ным раствором соды . 3700
При небрежном уходе за машиной . . . . 460 000
При мойке холодной водой.................. 51600
Размножение микробов при хранении молока. После получения
молока со скотного двора необходимо сохранить его свежим вплоть
до поставки на завод. Для этого следует принять меры, задержи-
вающие размножение микробов, попавших в молоко в процессе его
получения.
В первый период (бактерицидная фаза) количество микроорга-
низмов не увеличивается, так как в молоке находятся бактерицид-
ные вещества, перешедшие из крови, которые приостанавливают раз-
витие бактерий. Продолжительность этого периода зависит от тем-
пературы хранения молока и содержания в нем бактерий (табл. 379).
Таблица 379
Влияние температуры на продолжительность бактерицидной фазы
Температура хранения молока в °C ... . 4 13-14 16—18 30 37
Продолжительность бак- терицидной фазы в ч 70-100 и более 18-20 7—10 2—5 2—3
Размножение бактерий после окончания бактерицидной фазы так-
же зависит от первоначального их количества и температуры хра-
пения молока. В неохлажденном или недостаточно охлажденном
молоке происходит быстрое размножение бактерий, что приводит к
ухудшению его качества.
555
Таблица 38(J
Развитие микроорганизмов в молоке при 5° С
в зависимости от первоначальной обсемененности
Количество бактерий в 1 ли молока
исходного свежего через 24 ч через 48 ч через 72 ч
4 295 4 138 4 566 8 407
13G 533 281 646 538 775 749 030
При повышенных температурах храпения молока наряду с мо-
лочнокислыми бактериями начинают размножаться вредные бакте-
рии нз группы кишечной палочки. Например, после 12 ч хранения
при 7’С в 1 мл молока содержится 10 бактерий, прн 16°С — 1000
бактерий и в молоке неохлажденном — 10000 бактерий из группы
кишечной палочки.
Таким образом, охлаждение молока сразу после дойки и хране-
ние его при температуре 10° С — важнейшее условие, обеспечиваю-
щее сохранность молока вплоть до доставки его на завод (т. е. в те-
чение 12—24 ч).
При температуре хранения молока от 0 до 10° С микробы в нем
размножаются чрезвычайно медленно. Одпако при этом развивают-
ся гнилостные бактерии, которые вызывают изменения в составе
молока.
При температуре 10° С в молоке, кроме микрококков и гнилост-
ных бактерий, могут развиваться также некоторые холодостойкие
расы молочнокислых стрептококков и палочек. При температуре 16—
35° С в нем развиваются бактерии из группы кишечной палочки. По-
этому после доения молоко необходимо немедленно охладить до
5—Is С. Хранить молоко следует не более двух суток.
Пороки молока
Пороками молока называются отклонения его свойств и состоя-
ния от нормальных. Различают пороки вкуса, запаха, консистенции
и цвета. Молоко, предназначаемое для производства молочных кон-
сервов, не должно иметь пороков.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА
При приемке молока проверяют его качество, проводя определе-
ния, указанные в табл. 381.
Правила отбора проб молока
а) Д л я определения жира. 1. Молоко тщательно пе-
ремешивают: во флягах и в ваннах мутовкой путем многократного
556
ta б л и ц a 381 s
Контроль качества молока, поступающего от совхозов,
колхозов, подсобных хозяйств и пунктов
Необходимые определении Частота анализа Отбор Проб
Органолептические свойства и тем- пература Ежедневно Из каждого отсека цис- терны и из каждой фляги
Предельная кис- лотность То же
Титруемая кислот- ность В случае, если кислот- ность молока выше предельной пли • слишком низкая Из цистерн и фляг, в ко- торых молоко имеет ненормальные показа- тели предельной кис- лотности
Чистота молока Ежедневно Средняя проба от партии или отдельных фляг
Жирность » То же
Плотность Ежедекадно и в слу- чаях подозрения на фальсификацию мо- лока »
Редуктазная проба Ежедекадно Средняя проба от партии
Бродильная проба » » »
Натуральность В случаях подозрения на фальсификацию молока Средняя проба от партии или отдельных мест при сдаче молока и стойловая проба в хо- зяйстве поставщика
Приборы и посуда для отбора проб молока
Приборы и посуда
Характеристика
Пробник ’
Мерник
Бутылка
Ящик для проб
Трубочка из луженого железа или
алюминия; внутренний диаметр 8—
9 мм, длина 60—70 см
Емкость 5 или 10 мл. Служит для от-
бора проб молока при исследовя*
нии предельной кислотности
Емкость 200 мл — для декадных проб
молока
Разделен перегородками на гнезда;
имеет крышку и запор; употреб-
ляется для хранения декадных
проб молока
557
ёе погружения; в молокомере достаточно опустить поплавок два
раза до дна.
2. Пробник медленно опускают узким концом до дна сосуда, за-
жимают верхний конец пальцем, вынимают пробник н выпускают нз
него молоко в бутылку.
3. При взятии средней пробы из нескольких мест необходимо со-
блюдать пропорциональность отбора.
4. Если на поверхности молока находятся комочки жира, они не
должны попасть в пробу. Для этого пробник опускают в молоко па
некоторую глубину с зажатым верхним концом.
5. Замороженное молоко предварительно помещают в воду, име-
ющую температуру 25—30° С.
о. Пробу молока перед анализом тщательно перемешивают мно-
гократным перевертыванием бутылки. Если на стейках бутылки оста-
ются сливки, пробу нагревают в воде до 40° С, тщательно перемеши-
вают и охлаждают до 20°С.
б) Д л я органолептической оценки молоко берут в
стакан пробником, причем последний можно не опуёкать до дна
сосуда.
в) Для определения предельной кислотности
пробу берут мерником после тщательного перемешивания молока.
г) Для редуктаз ной и бродильной пробы моло-
ко берут хорошо вымытым пробником в совершенно чистую бу-
тылку.
Д) Для прочих исследований пробы отбирают так
же, как для определения жира.
Правила консервирования и хранения декадных проб
молока
1. На бутылках для проб молока должны быть бирки с указани-
ем на них сдатчика.
2. Пробы молока, предназначенные для определения жира, кон-
сервируют двухромовокислым калием (хромпиком) в виде таблеток
или насыщенного раствора нз расчета одна таблетка или 1—1,5 мл
раствора (15—20 капель) па 100 мл молока. Первый раз вносят в
бутылку половпву дозы консерванта, необходимой для 100 мл моло-
ка, и такое же количество консерванта добавляют в бутылку каж-
дый раз после поступления в нее молока в количестве 50 мл.
3. При выливании молока в бутылку конец пробника нельзя опу-
скать в молоко.
4. После внесения в бутылку очередной пробы молоко в ней пе-
ремешивают круговыми движениями.
5. Бутылки с пробами закрывают пробками и хранят в специ-
альном ящике.
б. Пробы хранят летом в прохладном месте, зимой их предо-
храняют от замораживания.
7. Пробы доставляют с пунктов в лабораторию в определенные
дни (в одни из двух-трех последних дней декады).
8. Пробы молока перед анализом подогревают до 30—40° С, тща-
тельно перемешивают многократным перевертыванием бутылки и
охлаждают. Нагревать молоко надо осторожно во избежание свер-
тывания. Перед взятием пробы пипеткой молоко в бутылке снова
тщательно перемешивают.
558
Правила отбора стойловой пробы
I. Стойловую пробу отбирают не позднее чем через 2 дня после
взятия контрольной пробы молока, подозрительного на фальсифи-
кацию.
2. Стойловую пробу берут от того удоя, от какого взята конт-
рольная..
3. Пробу отбирают в сухую чистую посуду в присутствии по-
ставщика, свидетеля н представителя завода, который отбирает
пробу.
4. Выдаивание молока должно быть полным.
5. Объем пробы должен быть ле менее 200 лм; бутылку закрыва-
ют пробкой, опечатывают и псследуют-в тот же день.
Таблица 382
Приборы и реактивы для анализов молока
Анализ Приборы Реактивы и материалы
Определение содержания жи- ра в молоке (ГОСТ 5867— 51) Жиромер для молока (ГОСТ 1962—50); проб- ки резиновые (ГОСТ 5070—49); пипетка ем- костью 10,77 мл (ГОСТ 5619—50); приборы Ми- роненко или пипетки ем- костью 10 МЛ и 1 мл\ центрифуга лаборатор- ная; ванна для подогре- вания проб молока; ба- ня водяная; нагреватель- ный прибор; штатив- встряхиватель для жиро- меров; термометр 0— 100° С; песочные часы на 5 мин\ очки лаборатор- ные Серная кислота (отн. плотность 1,81—1,82) — ГОСТ ' 4204—48 или 2184—43.; изоамиловый спирт (ОСТ НКТП 7670/662 или ВТУ 96 от 11 мая 1940 г.) или смесь спиртов Б-30 (ВТУ 374 от 18 мая 1951 г.)
Определение предельной и титруемой кис- лотности (ГОСТ 3624—47) Прибор для определе- ния кислотности (ТУ 119—49 от 27 июля 1949 г.) или бюретка со штативом; пипетки ем- костью 10 н 20 мл\ мер- ник емкостью 10 и 5 мл\ колбы или стаканы; про- бирки; капельница 0,1 н. раствор едкого натра или калн; 1%-ный раствор фенолфталеина
Определение кислотности ин- дикаторной бу- мажкой Эталон с цветной шка- лой Индикаторная бумаж- ка
559
Продолжение табл. 382
Анализ Приборы Реактивы и материалы
Определение чистоты молока Прибор для определе- ния чистоты молока; эта- лон Ватные кружки
Определение плотности (ГОСТ 3625— 47) Ареометр (OCT4001I); цилиндр
Редуктазная проба Рсдуктазппк; пробир- ки; нагревательный при- бор 1 Раствор метиленовой синей; пробки; горючее 1
Бродильная проба Термостат или редук- тазиик; пробирки; нагре- вательный прибор 1 Пробки; горючее*
1 Нагревательный прибор и горючее нужны для рсдуктазной и
бродильной проб в случае применения редуктазника или термостата
без электрического обогрева.
ОЧИСТКА, ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
Для очистки от механических примесей кондиционное молоко из
приемного бака направляют в центробежный молокоочистнтель.
Иногда применяются дисковый, пластинчатый нлн цилиндрический
фильтры. В случае применения центробежного очистителя для сни-
жения вязкости и улучшения очистки молоко предварительно подо-
гревают до 30—35° С.
После очистки молоко охлаждают до 2—8° С в зависимости от
длительности предстоящего хранения, а затем сливают в танки или
ванны, где хранят до переработки. Молоко можно не охлаждать,
если оно непосредственно после очистки направляется на пастери-
зацию. Прн этом необходимо следить, чтобы кислотность его не по-
вышалась.
Прн хранении охлажденного молока необходимо через каждые
два часа измерять его температуру термометром (в металлической
или деревянной оправе) или дистанционным методом и записывать
ее в «Журнал по хранению молока». Перед измерением темпера-
туры молоко следует тщательно размешивать.
В случае повышения температуры молока до 10—12° С, при ко-
торой возможно развитие молочнокислых бактерий, а следователь-
но и повышение кислотности, его необходимо вновь охладить.
Категорически запрещается охлаждение молока путем внесения
в пего льда пли снега.
560
Таблица 383
и мнение качества молока при различных температурах хранения
Изг (no Е. В. Рунову)________________________
Молоко после
дойки охлаждено
до 12°С. а затем
оставлено при
7°С (вода со
льдом)
Молоко после
дойки охлаждено
до 25°С, а затем
оставлено при
12°С (в колодце)
Молоко после
дойки оставлено
неохлажденным
Время взятия
анализов
Молоко исходное
Через 6 ч .
Через 12 ч . .
12 70 18 I 25 70 18 I 30 70 18 I
7 165 18 I 17 600' 18 11 25 9000 (8 Ill
7 170 18 1 16 4730 18 111 22 55000 20 IV
Предельно допустимые нормы потерь сырья и жира
при отгрузке и транспортировке 1
1. В случае, если городской молочный пли молочноконсервный
завод перевозит молоко с первичного молочного завода своим транс-
портом, то потери при транспортировке списываются городскому
заводу. Если первичный молочный завод отправляет молоко своим
транспортом, то. потери списываются первичному молочному-заводу.
2. При пастеризации и охлаждении молока в открытых: емко-
стях устанавливаются дополнительно потери сырья на испар
влаги в размере 0,2% (без учета потерь жира).
Таблица 384 Потеси пои отгоузке непастеризованного молока (в /о)
Операции Молоко непастеризованное
в цистернах во флягах
Приемка молока Охлаждение и хранение . . •. Потери при наполнении... 0,02 0.11 0.02 0,02 0.11 0,03
Итого . . . 0,15 0,16
1 Утверждено Министерством мясной и молочной промышлен
ностп СССР (приказ № 43 от 17 марта 1966 г.).
30—602 56
Таблица 385
Потери при транспортировке на молочные предприятия
(в %)
Способы транспортировки Транспортировка
. молока сливок
Во флягах автомашина- ми и по железной до- роге 0,2 0,07
В автомолцпетернах . . 0,1 0,05
В железнодорожных цис- тернах 0,1 —
3. При перекачивании молока из железнодорожной цистерны или
цистерны речного катера в автомолцистерну норма потерь увеличи-
вается на 0,1%.
4. Отбор проб молока и сливок при приемке производится до
измерения и взвешивания их.,
5. При приемке от совхозов и колхозов молока и сливок и
транспортировании их до первичного молочного завода транспор-
том завода норма потерь списывается в указанных выше пределах
первичному молочному заводу.
6. Норма потерь при возврате сдатчикам непастеризованного
обезжиренного молока — 0,5%, пастеризованного обезжиренного мо-
лока — 0,9%.
7. Директорам головных молочных заводов предоставляется пра-
во при выработке молочной продукции изменять элементные потери
по операциям в пределах обшей величины потерь по отдельным
продуктам, установленной настоящими нормами.
Содержание сухих веществ в молоке вычисляют по формуле
где Ж — содержание жира в 100 мл молока в г;
Д— плотность молока в градусах ареометра при 20° С.
Требования к качеству молока, предназначенного
для консервирования, и порядок его приемки
Молоко/ используемое в качестве сырья при выработке сгущен-
ного цельного молока с сахаром, должно иметь сладковатый вкус,
белый цвет со слабо-кремовым оттенком, не тягучую н не водяни-
стую консистенцию, кислотность — не выше 20’Т. Температура его
в теплое время года не должна превышать 10’С.
Допускается переработка молока, подмороженного во флягах,
а также молока, замороженного брусками.
Фляги и цистерны, в которых молоко поступает на завод, долж-
ны быть чистыми, иметь пломбы и плотно закрывающиеся крышки
с резиновыми кольцами.
562-
36*
Т а б л и ц а 386
Определение содержания сухих веществ в молоке (приведение показаний молочного ареометра к 20° С)
сл
£
Плотность и градусах ареометра Температура молока в flC Плотность в градусах ареометра
10 1 11 12 13 и 16 16 17 1 18 1 W | 20 | 21 1 22 [ 23 | 2d | 25
по отсчету плотность в градусах ареометра пр» 20°С по отсчету
25,0 23,3 23,5 23,6 23.7 23,9 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 25,0
25,5 23,7 23,9 24,0 24,2 24,4 24,5 24,7 24,9 25,1 25,3 25,5 25,7 25,9 26,1 26,3 26,5 25,5
26,0 24,2 24,4 24,5 24,7 24,9 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0 26,0
26,5 24,6 24,8 24,9 25,1 25,3 25,4 25,6 25,8 26,0 26,3 26,5 26,7 26,9 27,1 27,3 27,5 26,5
27,0 25,1 25,3 25,4 25,6 25,7 25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 27,0 27,2 27,5 27,7 27,9 28,1 ' 27,0
27,5 25,5 25,7 25,8 26.1 26,1 26,3 26,6 26,8 27,0 27,3 27,5 27,7 28,0 28,2 28,4 28,6 27,5
28,0 26,0 26,1 26,3 26,5 26,6 26,8 27,0 27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7 29,0 29,2 28,0
28,5 26,4 26;6 26,8 27.0 27,1 27,3 27,5 27,8 28,0 28,3 28,5 28,7 29,0 29,2 29,5 29,7 28,5
29,0 26,9 27,1 27,3 27,5 27,6 27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29,0 29,2 29,5 29,7 30,0 30,2 29,0
29,5 27,4 27,6 27,8 28,0 28,1 28,3 28,5 28,8 29,0 29,3 29,5 29,7 30,0 30,2 30,5 30,7 29,5
30,0 27,9 28,1 28,3 28,5 28,6 28,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7 31,0 31,2 30,0
30,5 28,3 28,5 28,7 28,9 29,1 29,3 29,5 29,8 30,0 30,3 30,5 30,7 31,0 31,2 31,5 31,7 30,5
31,0 28,8 29,0 29 ;2 29,4 29,6 29,8 30,1 30,3 30,5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7 32,0 32,2 31,0
31,5 29,3 29,5 29,7 29,9 30,1 30,2 30,5 30,7 31,0 31,3 31,5 31,7 32,0 32,2 32,5 32,7 31,5
32,0 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,7 31,0 31,2 31,5 31,8 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3 32,0
32,5 30,2 30,4 30,6 30,8 31,1 31,2 31,5 31,7 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,7 ' 32,5
33,0 30,7 30,8 31,1 31,3 31,5 31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,8 34,1 34,3 33,0
33,5 31,2 31,3 31,6 31,8 32,0 32,2 32,5 32,7 33,0 33,3 33,5 33,8 33,9 34,3 34,6 34,7 33,5
34,0 31,7 31,9 32,1 32,3 32,5 32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 34,4 34,8 35,1 35,3 34,0
34,5 32,1 32,3 32,6 32,8 33,0 33,2 33,5 33,7 34,0 34,2 34,5 34,8 34,9 35,3 35,6 35,7 34,5
35,0 32,6 32,8 33,1 33,3 33,5 33,7 34,0 34,2 34,5 34,7 35,0 35,3 35,5 35,8 36,1 36,3 35,0
35,5 33,0 33,3 33,5 33,8 34,0 34.2 34,4 34,7 35,0 35,2 35,5 35,7 36,0 36,2 36,5 36.7 35,5
36,0 33,5 33,8134,0 34,3 34,5 34,7 34,9 35,2 35,6 35,7 36,0 36,2 36,5 36,7 З7 0 37,3 36,0-
Схема контроля приемки, стандартизации, сепарирования, хранения'
Участок производ- ства Продукт Что контро- лируется Когда контроли- руется
Приемный цех То же » » Молоко с приемных пунктов f Сливки с приемного пункта То же Молоко на варку Вкус1, за- пах, цвет в состояние молока (свернув- шееся, замо- роженное) Температу- ра Кислот- ность Содержание жира, % Чистота молока • Содержание жира в % Кислот- ность Содержание жира в % От каждой партии принятого моло- ка То же » 1 раз в декаду по молоку каждого поставщика От каждой партии принятых сли- вок То же Для каждой варки
564
Таблица 33V
и пастеризации молока на молочноконсервных заводах
Откуда н как берется проба Методика определения Кто контро- лирует Куда записывают результат
Из каждой фляги и цистерны при от- крытия Органолеп- тически Приемщик Сопроводительная накладная и ве- домость контро- ля качества мо- лока
Проверяется 20—25% фляг, но не менее двух фляг из по- ступившей партии Термомет- ром прием- ного цеха Лаборант То же
- Из каждой фляги чер- пачком или автома- тической пипеткой Способом предельной кислотности » »
В средней пробе, со- ставляемой из от- дельных проб от каждой фляги дан- ной партии молока По Герберу »
По средней пробе данной партии. От- бор нз бака весов Специаль- ным прибо- ром при фильтрации (250 мл) » »
В средней пробе из фляг данной партии По Герберу Лаборант приемного цеха »
То же По Тернеру титровани- ем То же .»
ч По средней пробе, взятой для дайной варки от каждого отвеса из бака По Герберу Сменный химик Паспорт на варку и лабораторный журнал по конт- ролю производ- ства молочных консервов
565
Участок производ- ства . Продукт Что контро- лируется Когда контроли- руется
Прием- ный цех Молоко па варку Плотность, содержание СОМО в % Для каждой варки
Аппарат- ный цех Сливки от. сепариро- вания кондицион- ного молока для .стандартизации Содержание жира в % При каждом сепа- рировании
То же Обезжиренное моло- ко от сепарирова- ния кондиционного молока для стан- дартизации То же То же
Молоко- храниль- ное отделе- ние Стандартизованное молоко Кислот- ность Для каждой вар- ки или сутки
То же То же Темпера- тура То же
Пастери- зацион- ное от- деление » » Через каждые 15— 20 мин работы пастеризатора (аппаратчик) и 2 раза по каж- дой варке или сушке (сменный химик)
1 При опробовании вкуса пробу
надо нагревать до кипения.
566
Продолжение табл. 387
Откуда и как берется проба Методика определения Кто контро- лирует Куда записывают результат
По средней пробе, взятой для данной варки от каждого отвеса из бака Ареометром; по расчет- ной таблице Сменный химик Паспорт на варку и лабораторный журнал по конт- ролю производ- ства молочных консервов
По средней пробе.нз фляг По Герберу Лаборант приемного цеха Ведомость поступ- ления и направ- ления молока
По средней пробе из- под рожка сепара- тора через каждые 10—15 мин его ра- боты То же То же То же
По пробе, взятой нз танка или ванны По Тернеру Сменный химик Журнал молоко- хранильпого от- деления
— Термомет- ром То же То же
> Аппаратчик пастериза- ционного отделения и сменный химик Журнал пастери- зации молока
567
Для выработки сгущенного цельного молока с сахаром нельзя
использовать молоко;
а) с кислотностью выше'20° Т;
б) с посторонними привкусами и запахами;
в) с тягучей, слизистой или водянистой консистенцией;
г) с анормальным цветом — розовым (от наличия крови), жел-
то-бурым (с примесью молозива), синеватым и красноватым (в ре-
зультате жизнедеятельности бактерий);
д) полученное от коров в первую неделю после отела;
е) фальсифицированное.
Молоко от больных коров (или подозреваемых в заболевании)
можно использовать для выработки сгущенного цельного молока
с сахаром только с особого разрешения ветеринарно-санитарного
надзора в соответствии с действующим законодательством.
На заводе молоко принимают приемщик и лаборант. Сначала
производят внешний осмотр тары, проверяя целость пломб. Затем
фляги моют холодной водой из шланга или обтирают чистой влаж-
ной тряпкой. После этого их вскрывают и из каждой берут пробы
для определения органолептических и физико-химических показате-
лей молока. Если пломбы на таре были повреждены, молоко под-
вергают более тщательному исследованию по всем показателям.
Каждую поступившую па завод партию молока исследуют на
жирность по средней пробе, составляемой путем отбора проб из
каждой фляги данной партии.
Если молоко подморожено, его помещают во флягах в ванну с
проточной горячей (60—65° С) водой. Для ускорения разморажи-
вания молоко перемешивают мутовкой.
После определения качества молока в каждой фляге и сорти-
ровки его на кондиционное или некондиционное определяют массу
нетто продукта (отдельно кондиционного и некондиционного) с точ-
ностью до ОД кг. Для подачи молока нз фляг па весы применяют
самовсасывающий насос. Молоко из фляг, подаваемых к весам по
роликовому транспортеру, выливают непосредственно в люльки
весов.
Молоко, поступившее в неполных цистернах, принимают по
массе (весу). После установления его качества перекачивают насо-
сом в люльки весов-нетто, в которых и взвешивают с точностью до
ОД кг. Из тарированных цистерн молоко принимают без взвешива-
ния. Для предварительной очистки молоко при сливе в люльки ве-
сов пропускают через сито-цедилку. Взвешенное молоко сливают в
приемные баки (ванны), расположенные под весами.
Опорожненные фляги направляют во флягомоечную машину.
Цистерны после слива из них молока немедленно моют и пропа-
ривают на специально оборудованной площадке.
Схема контроля приемки, стандартизации, сепарирования, хране-
ния и пастеризации молока приведена в табл. 387.
, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННЫХ
МОЛОЧНЫХ консервов
Стандартизация исходного молока
Для обеспечения стандартного состава сгущенного молока по со-
держанию жира и сухих обезжиренных веществ исходное молоко
перед сгущением стандартизуют.
При стандартизации молока заводы исходят из следующего пла-
нового состава сгущенного цельного молока с сахаром- жира’ —
7,7%; сухого обезжиренного вещества — 20,7%, сахара (сахарозы) —
44,6%, воды —25,9%. Соотношение жира и сухих обезжиренных ве-
ществ при этом составляет 8,8:20,7=0,425, что соответствует тре-
бованиям ГОСТа. При определении расхода сырья па выработку
продукта планового состава пользуются нормами, установленными
исходя из следующего состава молока: содержание жира 3,65%, су-
хих обезжиренных веществ 8,23%, общих сухих веществ 11,88%,
плотность молока 1,028. Прн ином составе исходного молока нормы
расхода сырья будут изменяться.
В связи с этим Министерством мясной и молочной промышлен-
ности СССР (приказ № 30 от 27 января 1967 г.) утверждены нор-
мы расхода сырья при производстве сгущенных молочных консер-
вов (см. таблицы на стр. 583—603).
При стандартизации исходного молока расчет ведут по приве-
денным ниже формулам, в которых приняты следующие условные
обозначения:
Спр — содержание сухих веществ в готовом продукте в %;
Ссм —содержание сухих веществ в смеси в %;
СМОпр—сухой молочный остаток в готовом продукте в %;
СМОсм — сухой молочный остаток в смеси в %;
СОМОПр — содержание сухих обезжиренных веществ в готовом
продукте в %;
СОМОсм — содержание сухих обезжиренных веществ в смеси в %;
ЖПр —содержание жира в готовом продукте в %;
Жсм —содержание жира в смеси в %;
САХпр—содержание сахара в готовом продукте в %;
САХсм —содержание сахара в смеси в %;
НАПСМ — наполнитель смеси;
НАПпр — наполнитель готового продукта;
ЛАКпр —содержание лактозы в продукте в %'.
ЛАКсм —содержание лактозы в сме’сн в %;
Км — количество молока в кг;
СМО — сухой молочный остаток в %;
Жм — содержание жира в молоке в %;
СОМОм'— содержание сухих обезжиренных веществ в моло-
ке в %; .
Кел — количество сливок в кг-.
Опр — отношение содержания жира готового продукта к со-
держанию СОМО, которое должно быть в готовом
продукте;
Ко — количество обезжиренного молока в кг;
Жо — содержание жира в обезжиренном молоке в %;
Жсл—содержание жира в сливках в %;
СОМОсл —содержание СОМО в сливках в %; _
Кжир— количество чистого жира, выделенного из молока, в кг
Ксомо — количество чистого СОМО в кг;
Ксух.об—количество сухого обезжиренного молока в кг;
Кегущ.м — количество обезжиренного сгущенного молока в кг;
Ксах —количество сахарного песка в кг;
ЛАКсл — содержание лактозы в сливках в %;
ЛАКлак — содержание лактозы в рафинированном или молочном
сахаре-сырце в %.-
569
В производстве молочных консервов сухое вещество исходной
смеси на составные части нс разделяется. Из смеси в процессе сгу-
щения удаляется только вода.
В процессе сгущения или сушки в' единице объема или массы
(веса) в одно и то же число раз увеличивается содержание всех су-
хих веществ и каждой составной части.
В общем виде это можно записать так:
Сцр СМОлР СОМОпр Жлр САХлр
Сем СМОсм СМОсм Жсм САХсм
В зависимости от нормируемых показателен состава молочные
консервы разделяются на группы.
Продукты Нормируемые составные части сухого' вещества продуктов и %
Молоко сгущенное стерилизованное Сгущенные молочные консервы с сахаром и вку- совыми наполнителями Молоко нежирное сгущенное с сахаром ЖпР. СОМОпр Жпр> СОМОПР, САХпр. НАППр СМОпр, САХпр
Применительно к нормируемым составным частям сухого ве-
щества в молочных консервах отношения между ними можно пред-
ставить в виде следующих пропорций:
ЖСМ Ж пр НАПСМ НАПпр
СОМОом “ СОМОпр ’ Жсы Жпр
Жсм Жпр САХсм САХлр
СОМОсм — ЛАКСМ СОМОлр — Л АКпр жсм “ ЖПР
САХсм САХпр
СМОсм СМОпр
Следовательно, чтобы нормируемое соотношение составных ча-
стей сухого вещества в готовом продукте отвечало требованиям
ГОСТа, необходимо создать его в исходной смеси.
Для расчетов при стандартизации необходимо знать состав про-
дукта, регламентируемый ГОСТами или какими-либо другими доку-
ментами, и состав молока (или другого сырья) для выяснения соот-
ношения в нем между жиром и СОМО и другими нормируемыми
составными частями сухого вещества.
Состав продукта. Обычно принимают показатели состава, ука-
занные в стандартах, или плановые показатели, рекомендуемые в
технологических инструкциях. Разрешается изменение плановых по-
казателей состава в пределах требований стандартов.
Состав цельного молока. Принимаются фактические показатели
состава перерабатываемого молока. Содержание составных частей
сухого вещества молока и их соотношение колеблется в широких
пределах. Так, при жирности молока 2,8—5,5% и СОМО 7,8—9,0%
отношение Жм/СОМОм колеблется в пределах 0,36—0,61,
570 '
Для упорядочения стандартизации рекомендуется наряду с дру-
гими показателями состава молока записывать в паспорт соотноше-
ния между нормируемыми показателями сухого вещества, а также
соотношения между теми же составными частями сухого вещества
в исходном молоке.
Примеры расчетов стандартизации (нормализации) исходного
молока. Имеются следующие показатели состава молока для пере-
работки: Км» СМОм, Жк, СОМОм, Жм, СОМОм. Показатели готового
продукта, по которым делаются расчеты для стандартизации моло-
ка: СМОпр» ЖПр, СОМОпр, САХпр» ЖПр, СОМОпр, САХПр» ЖПр-
Расчеты начинают со сравнения соотношения Жм/СОМОм н со-
отношения Жпр/СОМОпр.
В первом случае стандартизация будет состоять в уменьшении
соотношения Жм/СОМОм, а во втором — в увеличении соотношения
Жпр/СОМОпр. Рассмотрим каждый случай.
1. Уменьшение Жм/СОМОм До Жпр/СОМОпр =
=Жсм/СОМОсм- Наиболее распространенным компонентом для умень-
шения этого отношения является обезжиренное молоко. Для опреде-
ления количества обезжиренного молока, требующегося для варки, не-
обходимо решить уравнение Жпр/СОМОпр =Жсм/СОМОсм- Приняв
общеизвестное обозначение Жпр/СОМОПр через Опр» представляют
Жсм через жир молока плюс жир обезжиренного молока п соответ-
ственно СОМОсм через СОМО молока и СОМО обезжиренного мо-
лока
Жсм = Ки.Жд< + Ко-Жо;
СОМОсм == км.СОМОм 4- Ко‘СОМ00. Тогда
Км-Жм + Кр-Жр _Q
Км • СОМОм + Ко • СОМОо пр ’
откуда
_ЖМ-СОМОм Опр
СОМОо.Опр--Жо м‘
Зная Км, Жм, СОМОм» Жо,СОМОо н Жпр/СОМОпр, по форму-
ле рассчитывают количество обезжиренного молока на варку.
Возможны и другие способы уменьшения отношения Жм/СОМОм-
Например: а) выделенке сливок (Кел) из молока (Км), предназна-
ченного для переработки (Км—КСл)
Жм-СОМОм.Опр .
•сл Жся-СОМОсл-Опр м*
б) выделение чистого жире (Кжир) из молока (Км), предназна-
ченного для переработки (Км —Кжнр)
v ' Жм-СОМОм-Опр „ .
Кжнр- 100 М. .
МолокуП₽/к7ЛеППв Г,ПСТОГО С0М0 (Ксомо) к перерабатываемому
У <%,)> т. е. Км 4-/Сс0М0
V. ____жм сомом»опР •
сомо~ ЮО.Орр Км’
571
г) прибавление сгущенного обезжиренного молока (Ксгущ.об) к
перерабатываемому молоку (Км). (Км 4-Ксгущ.об)
Жм— СОМОм’Опр
Ксгущ.об СОМОсгущ.об'Опр — Жсгущ.об
Из этих формул видно, как можно вывести расчетную формулу
для любого компонента, способного уменьшить Жм/СОМОм до
Жпп/СОМОпр=Жсм/СОМОсм. Во всех случаях необходимо решить
уравнение ЖпР/СОМОпР =Жсм/СОМОсм, представив Жсм и СОМОсм
чеоез жио и СОМО компонентов, входящих в состав смеси.
2 Увеличение Жм/СОМОмДО Жпр/СОМОпр —Жсм/СОМОем.
Для’ увеличения Жм/СОМОм, как правило, используют сливки. Ко-
личество сливок находят, решая уравнение Жпр/СОМОпр —
«Жсм/СОМОсм. представив соответственно Жсм и СОМОсм через
жир и СОМО компонентов смеси, а Жпр/СОМОпр через Опр
Жсм = Км’Жм -|- Ксл'ЖсЛ,
СОМОсм = Км»СОМОм + КСл "СОМОсд.
Жпр/СОМОпр = о11Р.
Тогда
Опр
откуда
Км*Жм 4* Ксл-Жсл
= Км-СОМО,,2КСлСОМОсл
Кел
/ СОМОм-ОпР Жм ।.
Жсл-СОМОсл.ОПр м‘
Зная Км» Жм, СОМОм, Жсл» СОМОсл .и ^Кпр/СОМОпр» по фор-
муле рассчитывают количество сливок на варку.
При замене обезжиренного молока или сливок другими продук-
тами расчет последних производят по аналогично составленным
формулам. Однако другие способы стандартизации (прибавление к
молоку чистого жира или СОМО, отбор от молока чистого жира
или СОМО, отделение сепарированием определенного количества
сливок или обезжиренного молока заданного состава) практически
трудно осуществимы. Использование масла возможно в случае, ес-
ли будет обеспечена стабилизация жира в продуктах. Однако и в
этом случае целесообразнее воздерживаться от применения масла.
Возможно также использование сгущенного молока, если обеспечено
полное растворение и равномерное распределение его в продуктах.
. При производстве любого продукта показатели Жсм и СОМОсм
'he могут быть постоянными величинами. Они изменяются соответ-
ственно изменеиийм Жм,СОМОм, Жм/СОМОм-Так, в производстве
молока цельного сгущенного с сахаром при изменении содержания
жира в перерабатываемом молоке в пределах 3—4,5%, СОМО
9,0% и Жм/СОМОм—0,38—0,50 соответственно в смеси будут
“ТЬСя: ЖИРИОСТЬ ° пределах 3,34—3,79% и СОМОсм — 7,88—
8)92 , *
Следовательно, Жсм и СОМОсм не могут быть величинами, за-
данными для стандартизации. Показатель Жсм не может быть ве-
личиной постоянной, а зависит от показателей состава молока, на-
правляемого на переработку (Жм, СОМОм и Жм/СОМОм).
Г»7Я
Таблица 388
Примеры условий стандартизации цельного сгущенного молока
________________________ссахаром
Молоко Партия молока
1 1 '2 3 4
Цельное
Жм D % 3,0 3,6 3,8 4,5
СОМОм в % .... 7,9 8,3 8,0 9,0
Жм/СОМОм При нормализации сливками (Жсл=30%, СОМОсл =6,6%) 0,380 0,434 0,475 0,500
Жсм в % 3,34 — — (
СОМО см в % .... Жсм/СОМОсм .... При нормализации обезжиренным молоком (СОМОо=8,5%, Жо=0,05%) 7,88 0,425
Жсм в % — 3,53 3,42 3,79
СОМОсм в % . ... . — 8,31 8,05 8,92
ЖсМ/СОМОСм .... — 0,425 0,425 0,425
Величиной постоянной, заданной для стандартизации, является
только отношение Жсм/СОЛЮСм. Так. в соответствии с плановыми
показателями состава продуктов для молока цельного сгущенного с
сахаром Жпр/СОМОпР =0,425. Следовательно, заданное для расче
тов отношение Жсм/СОМОсм для него будет также равно 0,425.
Этот расчетный показатель изменится только при изменении рас-
четных показателей' состава продукта, т. е. Жпр« СОМОпр и
Жпр/СОМОпр.
Стандартизация в потоке возможна только тогда, когда незави-
симо от изменения показателей состава молока (Жм, СОМОм,
Жм/СОМОм) будет обеспечено постоянное, заданное для расчетов
отношение между жиром и СОМО в смеси (Жсм /СОМОсм). С по-
мощью современных сепараторов-нормализаторов можно изменить
только Жм до ЖСм=Жпр. но нельзя изменить Жм/СОМО« до
Жсм/СОМОсм =Жпр/СОМОпр.
Так как в современных условиях поточная стандартизация мо-
лока невозможна из-за отсутствия соответствующих сепараторов-
нормализаторов, составление молочной смеси путем смешивания ос-
новного сырья с одним или несколькими компонентами одинаково
необходимо как для периодического, так и для непрерывнопоточного
способов производства молочных консервов. Из компонентов стан-
дартизации следует отдать предпочтение обезжиренному молоку
573
(пахте), когда необходимо уменьшать Жм/СОМОм до Ж«р/СОМО(,р =
=Жгм/СОМОсм, и сливками когда требуется увеличивать Жм/СОМО»,
до ЖпР/СОМОпп=Жсм/СОМОсм.
Основное сырье п компонент стандартизации при периодическом
способе производства смешиваются в молокохрапителыюм танке
до подачи молока на пастеризацию, во время пастеризации и в кон-
це сгущения. Составление молочной смеси при поточном способе
производства возможно только до переработки молока, т. е. к на-
чалу пастеризации или сгущения смесь должна быть составлена. При
этом смесь составляется периодически. Количество молока для стан-
дартизации каждой партии может быть любым. Непрерывная пасте-
ризация или непрерывное сгущение смеси осуществляется путем не-
прерывной подачи на пастеризацию или в вакуум-аппарат одной
партии за другой.
Расчет количества сахара
В производстве молочных консервов, в которых наряду с ЖПр и
СОМОпр нормируется САХпр, необходимо рассчитать п прибавить
к молочной смеси такое количество сахара, которое обеспечит в
смеси заданное для. продукта соотношение САХпр и Жпр> т. е.
САХсМ/Жсм = САХ/Жпр.пр В равной степени для этой цели могло бы
быть использовано соотношение САХПр п СОМОпр, но СОМО анали-
тически не определяют и потерн его нс нормируются, поэтому для
расчетов принимается обычно соотношение САХпр/Жпр-
Решая уравнение САХСм/Жсм = САХпр/Жпр. получают
САХсм =
Жсм.САХпр
ЖПр
Определив после проведения расчетов молочной смеси значения
Жсм и Кем. а также заданное соотношение САХпр/Жпр. находят
Ксах —
Кем * Жсм -САХПр
100 Жпр
Прн переработке обезжиренного молока и пахты па продукты, в
которых нормируются СМОпр, САХпр и САХпр/СМОпр. количество
сахара рассчитывают в соответствии с заданным отношением
САХпр к СМОпр, которое должно быть обеспечено в смеси:
САХ пр/СМОпр == САХсм/СМОсм. При решении этого уравнения на-
ходят
л, а V СМОсм‘САХпр
САХсм =-------------— .
см СМОпр
В соответствии с Кем и СМОсм., фактически всегда известными,
и заданным САХПр/СМОПр рассчитывают количество сахара по
следующей формуле без учета потерь
= Ксм-СМОсм.САХпр
ГЗ Х 100-СМОпр
Прн расчете сахара, добавляемого к смеси, учитывают действую-
щие нормы потерь.
574
Расчет количества вкусовых и других наполнителей
Для молочных консервов, в которых наряду с перечисленными
показателями состава, нормируется тот или иной вкусовой наполни-
тель (НАПпр), количество наполнителей рассчитывают на основе
заданного отношения между этим наполнителем и жиром в про-
дукте, т. е. НАПпр/Жпр • Тогда
j, _ Ксм • Жсм • НАПдр
иап~ 1ОО.Жпр
где Kuan—эт0 сухие вещества наполнителя, которые переходят-в
продукт. Количество наполнителя рассчитывают соот-
ветственно степени использования его сухих веществ в
• продукте.
Упрощенные методы расчетов
Расчеты можно упростить, используя вспомогательные таблицы,
составленные чаще всего по балансу жира.
В формулы для расчетов количества сливок н обезжиренного мо-
лока входят как постоянные, так и переменные величины. Отноше-
ние Жпр/СОМОпр, обозначенное как ОПр> для каждого продукта
является величиной известной, заранее заданной. Величину Км мож-
но принять постоянной, например равной 100 кг. Показатели состава
обезжиренного молока зависят от состава цельного молока. Если
показатель жирности сливок принять постоянным, например рав-
ным 30%, тогда СОМОсл станет величиной постоянной. Величины
Жм и СОМОм пе являются постоянными. Для каждой партии мо-
лока характерны конкретные показатели Жм и СОМОм. Пределы
возможных колебаний показателей Жм н плотности сборного моло-
ка известим. Их можно принять для жирности молока 3,0—5,0% и
плотности 26—31,2°.
Если в соответствии с принятыми условиями один раз произве-
сти расчеты для названных показателей жира и плотности молока
и представить их п виде таблицы, то результатами этих расчетов,
как повторяющимися, можно пользоваться неоднократно.
В таблицах для составления смеси показатели содержания жи-
ра в процентах располагают по вертикали с интервалом 0,1%,
а показатели плотности в градусах с интервалом 0,2 — по го-
ризонтали. Рассчитываемые величины помещают в клеточках, где
пересекаются перпендикуляры, соответствующие конкретным пока-
зателям жирности и плотности молока.
Совмещение в одной таблице расчетов сливок и обезжиренного
молока соответственно показателям Жм и плотности молока позво-
ляет сразу выяснить, какой компонент и в каком количестве тре-
буется па 100 кг стандартизуемого молока. Необходимость в каких-
либо промежуточных расчетах отпадает.
Расчеты сахара можно совместить также с расчетами сливок
и обезжиренного молока и представить в виде одной таблицы.
“ таких случаях комплексный расчет обезжиренного молока пли
сливок и свекловичного сахара удобнее всего представить в табли-
це в виде дробного числа. Числитель дроби, найденный в соответ-
ствующей клеточке, будет показывать количество сливок или обез-
575
жиреппого молока, а знаменатель — количество сахара на соответ-
ствующее дайной клеточке количество молочной смеси (100 кг
молока плюс количество сливок или обезжиренного молока, указан-
ное в числителе дробного числа).
Для молочных консервов с наполнителями расчетная таблица
будет дополнена количествами наполнителя. Для расчета любого
количества компонентов можно пользоваться одной таблицей.
Таким образом, расчетная таблица для любого продукта пред-
ставляет собой систематизированные данные заранее проведенного
расчета количества для всех компонентов, необходимых при норма-
лизации.
Если изменить хотя бы одно из условий, необходимо составить
другую таблицу, соответствующую произведенным изменениям. На-
пример, в промышленности применяется несколько формул для рас-
чета сухого вещества молока. На том или ином заводе обычно при-
меняется одна из расчетных формул; следовательно, только соответ-
ственно применяемой формуле рассчитывают таблицу для данного
завода. Эта таблица не может быть использована на другом заво-
де, если там для расчетов сухого вещества молока используется
другая формула.
Могут быть изменены и другие условия расчетов, например, за-
данные для стандартизации соотношения между нормируемыми по-
казателями состава продукта. Соответственно каждому из таких из-
менений должна быть составлена расчетная таблица. Каждое пред-
приятие должно иметь набор таблиц, расчеты по которым будут
соответствовать наиболее часто вносимым изменениям.
Правильная стандартизация и строгое соблюдение технологиче-
ских режимов способствуют получению продуктов стандартного со-
става.
Результаты переработки молока при производстве молочных кон-
сервов принято оценивать путем сравнения фактического- расхода
сырья и материалов на единицу продукта с нормируемым.
Расход стандартизованной смеси па единицу продукта зависит’
от состава перерабатываемого сырья, если заданный расчетный по-
казатель СОМОпР не изменяется. При изменении последнего расход
смеси на единицу продукта зависит как от состава перерабатывае-
мого сырья, так и от расчетного показателя СОМОпр. Поэтому в мо-
лочноконсервной промышленности применяют дифференцированную
норму расхода стандартизированной смеси па единицу продукта.
Расход жира и сахара на единицу продукта зависит от расчет-
ных показателей Жпр и САХПр н нс зависит от состава перераба-
тываемого молока. Следовательно, норма расхода жира и сахара
может быть единой только для конкретных расчетных показателей
Жпр и СЛХПр. Нормы расхода жира и сахара должны быть диф-
ференцированы соответственно изменениям расчетных показателей
Жпр и САХпр, что позволит правильно оценивать результаты пере-
работки молока при изменении этих показателей.
Необходимость в изменении расчетных показателей состава про-
дукта может возникнуть в следующих случаях: 1) при изменении
состава молока (Жм/СОМОм); 2) при выработке продукции с дрУ*
гими показателями состава (например, на экспорт); 3) при измене-
нии состава продукта с целью воздействия на некоторые его свой-
ства (например, регулирование вязкости молока цельного сгущенно-
го с сахаром путем изменения расчетного показателя СОМОпр)»
576
37—602
Удельный расход сырья и удельные затраты на сырье
и основные материалы для сгущенного цельного молока с сахаром
Т а б л и ц а 389
Расчетные показатели состава Удельный расход сырья, затраты иа сырье и основные материалы
готового продукта в зависимости от расчетных показателей
1-я партия молока 2-я партия молока 3-я партия молока
'б./туб
Плановый .... 8,8 20,7 44,6 74,1 0,425 5,07 1010 35.4 182,2 298.94 1027 35,4 182,2 281,40 1024 35,4 182,2 312,6
Вариант 1-й ... 8.8 20,2 45,1 74,1 0,435 5,12 988 35,4 183,9 299,78 1004 35,4 183,9 282,16 999 35,4 183,9 312,6
Вариант 2-й . . . 9,3 10,2 44,6 74,1 0,460 4,80 989 37,4 182,2 305,81 1008 37,4 182,2 287,74 1001 37,4 182,2 318,7
Ввриант 3-й . . . 8,6 20,4 45,1 74.1 0,421 5,24 995 **34,6 183,9 296.7 1013 34,6 183,9 279,70 1009 34,6 182,9 310,3
Вариант 4-й . . . 8,6 21,0 44.5 74,1 0,409 5.17 1024 34,6 181,5 295.74 1040 34,6 181.5 278,57 1037 34,6 181,5 310,0
На экспорт'. . . . 9,0 21,0 44.5 74,5 0,429 4,94 1025 36,2 181,5 301,96 1041 36,2 181,5 284,Об’ 1040 36,2 181,5 317,0
Тяжннского молоч-
ноконсервного завода 8,6 21,4 44,5 74,5 0.401 5,17 1044 34,6 181,5 296,23 1058 34,6 181,5 279,70 1057 34,6 181,5 310,8
Вариант с понижен- »
иым содержани- ем сахарозы . .. 9,0 23,0 42,5 74,5 0,391 4,72 1127 36,2 173,5 298,84 1133 36,2 173,5 280,81 1133 36,2 173,5 312,0
сл
* Туб — тысяча условных банок.
Таблица 390
Стандартизация_исходного молока при производстве сгущенного цельного молока
с сахаром (показатели в %)
исход- Плотность исходного молока в градусах ареометра
27 27.5 28 28.5
Содержание жира в i лом молоке СОМО 8 исходном молоке Содержание жира в стандартизованном молоке / Содержание сахара в % к стандартизо- ванному молоку СОМО в исходном молоке Содержание жира в стандартизованном молоке Содержание сахара в % к стандартизо- ванному молоку СОМО в исходном молоке Содержание жира и стандартизованном молоке Содержание сахара в % к стандартизо- ванному молоку СОМО в исходном молоке Содержание жнра в стандартизованном молоке , Содержание сахара в % к стандартизо- ванному молоку
3,5 8,04 3,42 17,30 8,16 3,47 17,59 8,29 3,52 17,84 8,41 3,57 18,09
3,55 8,05 3,42 17,30 8,17 3,47 17,59 8,30 3,52 17,84 8,42 3,58 18,14
3,60 8,06 3,43 17,35 8,19 3,48 17,63 8,31 3,53 17,88 8,43 3,58 18,14
3,65 8,07 3,43 17,35 8,20 3,48 17,63 8,32 3,53 17,88 8,44 3,59 18,19
3^70 8,08 3,43 17,35 8,21 3,49 17,69 8,33 3,54 17,93 8,46 3,59 18,19
3,75 8,09 3,44 17,39 8,22 3,49 17,69 8,34 3,54 17,93 8,47 3,60 18,24
3,80 8,10 3,44 17,39 8,23 3,50 17,75 8,35 3,55 17,97 8,48 3,60 1-8,24 1
6ZS
*ге
00 оо 00
СП сд сл
О СО' Оо
Оо W Со С*> • сл сл сл сл СП О сл
оо оо 00 оо сл сл СЛ СП -vj CD СЛ 4^
Содержание жира в исход-
ном молоке
СОМО в исходном
молоке
3,66 3,65 3,65 3,64 3,64 3,63 3,63 Содержание жира в стандартизованном молоке 8
18,55 18,51 Со сл 18,50 18,45 00 О 00 О Содержание сахара в % к стандартизо- ванному молоку
8,73 8,72 00 о 8,69 8,68 8,67 8,66 СОМО в исходном молоке
3,71 3,70 3,70 3,69 3,69 3,68 3,68 Содержание жиро в стандартизованном молоке 29,5
18,82 18,73 18,73 00 о Со о 18,64 18,64 Содержание сахара в % к стандартизо- ванному молоку
8,85 8,84 8,83 8,82 оо 00 оо оо о 8,79 СОМО в исходном молоке
3,76 3,76 3,75 3,75 3,75 Со 3,74 Содержание жира в стандартизован- ном молоке СО о
19,04 19,04 СО о о 19,00 00*61 18,96 18,96 Содержание сахара в % к стандартизо- ванному молоку
8,98 8,97 8,96 8,94 8,93 8,92 8,91 СОМО в исходном молоке
3,82 3,81 3,81 3,80 3,80 3,79 со со Содержание жира в стандартизован- ном молоке 30,5
19,47 19,31 19,31 19,26 19,26 19,20 19,20 Содержание сахара о % к стандартизо- ванному молоку
Плотность исходного молока в градусах ареометра
Со
СО
о
Таблица 391
Таблица стандартизации при производстве сгущенного цельного молока с сахаром,
показывающая количество обезжиренного молока, которое требуется
для стандартизации 1000 кг исходного цельного молока, и количество цельного молока,
подлежащего сепарированию для получения этого количества обезжиренного молока
" w _gj содержание жиро в исходном
g g; w молоке в %
Плотность исходного молока в градусах ареометра
27 27.5 28 28,5 29 29,5 30 30,5
Количество обезжиренного молока для стандартизации 1000 кг исходного молока Количество молока для сепарирования Количество обезжиренного молока для стандартизации 1000 ка исходного молока Количество молока для сепарирования Количество обезжиренного молока для стандартизации 1000 кг исходного молока Количество молока для сепарирования Количество обезжиренного молока для стандартизации 1000 кг исходного молока Количество молока для сепарирования Количество обезжиренного молока для стопдартизации 1000 кг исходного молока Количество молока^для сепарирования Количество обезжиренного молока для стандартизации 1000 кг исходного молока Количество молока для сепарирования Количество обезжиренного молока для стандартизации 1000 кг исходного молока Количество молока для сепарирования Количество обезжиренного молока для стандартизации 1000 кг исходного молока Количество молока для сепарирования
в килограммах
23,81 28,01 8,8 10,35
38,69 45,51 23,46 27,60
48,02 56,47 35,08 41,27
3,65 3,70 65,28 80,12 76,70 94,26 49,70 61,40 58,47 72,23
3,75 91,72 1 107,90 75,80 89,17
3.80 1 106,50 1 125,30 87.20 102,60
8.6
20,17
34,58
45,98
63,21
71.63
10,11
23,73 5,68
40,68 17,00
54,09 31,16
74,36 42,37
84,27 56,50
6.68
20,00
35.66
49.84
66., 47
Стандартизация сливками
Стандартизация сливками
Стандартизация сливками
2,79 3,28 Стандартизация сливками
13,93 16,39 Стандартизация сливками
27,85 32,77 13,74 16,16 Стандартизация сливками
38,88 45,74 '24,65 29,00 10,81 I 12,72 1 Стаилартиза- 1 I ция сливками
Таблица 392
Стандартизация исходного молока при производстве сгущенного цельного молока
с сахаром
СОМО в % прн плотности исходного молока в градусах ареометра
5 о 27 27,5 28 28,5 29 29,5 30 30,5
Содержание ж» в исходном мол в неходком молоке в обезжирен- ном молоке В ИСХОДНОМ молоке в обезжирен- ном молоке в исходном молоке в обезжирен- ном молоке 1 в исходном молоке в обезжирен- ном молоке в исходном молоке в обезжирен- ном молоке в исходном молоке в обезжирен- ном молоке в исходном молоке в обезжирен- ном молоке в исходном молоке в обезжирен- ном молоке
3,5 8.04 8,33 8,16 8,46 8,29 8,60 8,41 8,72 8,54 £>,85 8,66 8,97 8,79 9,11 8,91 9,23
3,55 8,05 8,35 8,17 8,47 8,30 8,61 8,42 8,73 8,55 8,86 8,67 9,00 8,80 9,13 8,92 9,25
3,60 8,06 8,36 8,19 8,49 8,31 8,62 8,43 8,74 8,56 8,88 8,68 9,00 8,81 9,14 8,93 9,26
3,65 8,07 8,37 8,20 8,51 8,32 8,64 8,44 8,76 8,57 8,89 8,69 9,02 8,82 9,15 8,94 9,28
3,70 8,08 8,39 8,21 8,53 8,33 8,65 8,46 8,78 ' 8,58 8,91 8,70 9,03 8,83 9,17 8,96 9,30
3,75 8,09 8,41 8,22 8,54 8,34 8,66 8,47 8,80 8,59 8,92 8,72 9,06 8,84 9,18 8,97 9,32
3,80 8,10 8,42 8,23 8,55 8,35 8,68 8,48 8,81 8,60 8,91 8,73 9,07 8,85 9,20 8,98 9,33
В табл. 389 Приведены результаты расчетов удельного расхода
сырья п удельных затрат на сырье и основные магерпилч 11а при-
мере цельного сгущенного молока с сахаром. 1-я партия молока-
Жм=3,65%, СОМОм=8,23%, Жм/СОМОм=0,443; 2-я партии: Жм =
= 4,2%, СОМОм =8,0%, Жм/СОМОм =0,525; 3-я партия: Жм=3 3%
СОМОм =8,16%, Жм/СОМОм=0,404. ‘ Л’
Необходимо дифференцировать нормы расхода стандартизован-
ной смеси в зависимости от состава перерабатываемого молока и
показателя СОМОпр, а нормы расхода жира, сахара и СОМО—
соответственно от показателей Жпр, САХпр и СОМОпр. Каждому
расчетному показателю Жпр» САХПр и СОМОпр соответствует опре-
деленная норма расхода жира, сахара и СОМО.
При изменении расчетных показателей состава продукта по
сравнению с плановыми л переработке молока одного и того же
состава в топ или иной мере изменяется как расход стандартизо-
ванной смеси, так и расход жира и сахара. Степень изменения за-
висит от направления изменения. Так, в случае увеличения показа-
теля Жпр за счет соответствующего уменьшения СОМОпр при со-
хранении значений САХпр и общего Спр на уровне планового
(вариант — 2-й) расход стандартизованной смеси снижается с 1010
до 989 кг/туб, расход жира увеличивается с 35,4 до 37,4 кг/туб, а
расход сахара остается на уровне плановых показателей (для пер-
вой партии молока).
При переработке молока такого же состава (первая партия)
уменьшение Жпр и СОМО пр за счет соответствующего увеличения
САХпр (вариант 3-й) вызывает снижение расхода стандартизован-
ной смеси с 1010 до 995 кг/туб и снижение расхода жира с 35,4 до
34,6 кг/туб; расход сахара прн этом увеличивается с 182,2 до
183,9 кг/туб.
Таблица 393
Таблица стандартизации исходного молока при производстве
сгущенного цельного молока с сахаром, показывающая величину
частного от деления содержания жира исходного молока
8 8
на отношение жира к СОМО (-^у =0,42512). '
Содержание жира в исходном моло- ке в % , . . . 3,5 3,55 3,6 3,65 3,7 3,75 3,80
Содержание жира в % 0,42512 8,233 8,351 8,468 8,586 8,703 8,821 8,938
Нормы расхода стандартизованной смеси на выработку
сгущенных молочных консервов
Приведенные в табл. 394—400 нормы утверждены Министерст-
вом мясной.и молочной промышленности СССР (приказ Ns 30 от
27 января 1967 г.). В нормах учтены предельно допустимые потери
582
Таблица 394
Нормы расхода стандартизованной смеси на выработку цельного сгущенного молока с сахаром
Содержа- ние жира в цельном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
26.5 27,0 27.5
состав смеси в % количество смеси в кг!туб состав смеси в % количество смеси в кг! туб состав смеси в % количество смеси в кг! туб
жир СОМО в сезон- ный период в песе- зоннын период жир СОМО в сезон- ный период в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в,несе- зонный период
2,8 О Q 3,30 3 31 7,76 7,78 1073 1070 1075 1072 3,35 3,36 7,88 7,90 1057 1053 1059 1055 3,40 3,41 8,01 8.03 1040 1037 1042 1039
о Л 3*32 7 80 1067 1069 3,37 7,93 1050 1052 3,42 8,05 1034 1036
и, и о 1 3 32 7 82 1064 1066 3,38 7,95 1047 1049 3,43 8,07 1032 1034
О, 1 О 9 3 34 7 85 1061 1063 3,40 7,99 1044 1046 3,44 8,10 1028 1030
О, Z 2 Я 3*35 7 87 1058 1060 3,40 8,00 1041 1043 3,45 8,12 1026 1028
о, О о 4 3*35 7 89 1055 1057 3,41 8,02 1038 1040 3,46 8,14 1023 1025
о с; 3*36 791 1053 1055 3,42 8,04 1035 1037 3,47 8,16 1020 1022
0,0 О А 3 37 7 94 1049 1051 3,43 8,06 1033 1035 3,48 8,19 1017 1019
о»о 3 7 3 38 7 96 1046 1048 3,43 8,08 1031 1033 3,49 8,21 1014 1016
б, < 9 Й 3 39 7 98 1043 1045 3,45 8,11 1027 1029 3,50 8,23 1012 1014
О, 0 о Q 3 40 8 00 1041 1043 3,46 8,13 1024 1026 3,51 8,25 1009 1011
о ,У Л А 3 41 8 03 1037 1039 з;4б 8,15 1022 1024 - 3,52 8,28 1006 1008
4,LS 3 42 8*05 1034 1036 3,47 8,17 1019 1021 3,53 8,30 1003 1005
4,1 л о 3 43 8*07' 1032 1034 3,48 8,20 1016 1018 3,54 8,32 1001 1003:
Л Q 3 44 8*09 1029 1031 3,49 8,22 1013 1015 3,55 8,34 998 1000
4,0 Я 4R 812 1026 1028 3,50 8,24 1011 1013 3,56 8,37 995 997
4,4 Я 4R Я 14 1023 1025 3,51 8,26 1008 1010 3,57 8,39 992 994
4,5 Я 47 8 16 1021 1023 3,52 8,29 1005 1007 3,57 8,41 990 992
4,0 А 7 .Я 4Я 8 18 1018 1020 3,58 8,31 1002 1004 3,58 8,43 988 990
сл 4, / S 4,8 3,49 8,21 1014 1016 3,54 8,33 1000 1002 1 3,60 8,46 984 986
rS _ Продолжение табл. 394
Содержание жира в цель- ном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра*
28,0 28,5 29
состав смеси в % количество смеси в кг!туб состав смеси в % количество смеси в кг (туб состав смеси в % количество смеси в кг[туб '
жир СОМО в сезон- ный период в посе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в иесе- зоиный период жир СОМО в сезон- ный период в иесе- зониый период
2,8 2,9 . 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6. 4,7 4,8 3,46 3,46 3,48 3,48 3,49 3,50 3,51 3,52 3,53 3,54 3,55 3,56 3,57 3,58 3,59 3,60 3,61 3,62 3,63 3,64 \ 3,65 8,13 8,15 8,18 8,20 8,22 8,24 8,27 .8,29 8,31 8,33 8,36 8,38 8,40 8,42 8,45 8,47 8,49 | 8,51 1 8,54 1 8,56 \ 8,58' 1024 1022 1018 1016 4 1013 1010 1007 1005 1002 1000 996 994 991 989 986 983 981 978 975 1 973 \ 971 1026 1024 1020 1018 1015 . 1012 1009 1007 1004 1002 998 996 993 991- 988 985 983 , 980 I 977 1 975 J 973 3,51 3,52 3,53 3,54 3,55 3,56 3,57 3,57 3,59 3,60 3,60 3,61 3,63 3,63 3,64 3,65 3,66 3,67 3,68 3,69 1 3,70 8,26 8,28 8,30 8,32 8,35 8,37 8,39 8,41 8,44 8,46 8,48 8,50 8,53 8,55 8,57 8,59 8,62 8,64 8,66 8,68 8,71 1008 1006 1003 1001 997 995 992 990 986 984 982 980 976 974 972 970 966 964 962 959 956 1010 1008 1005 1003 999 997 994 992 988 986 984 982 978 . 976 974 972 9.68 966 964 961 958 3,56 3,57 3,58 3,59 3,60 3,61 3,62 3,63 3,64 3,65 3,66 3,67 3,68 3,68 3,70 3,71 3,71 3,72 3,74 3,74 3,75 8,38 8,40 8,43 8,45 8,47 8,49 8,52 8,54 8,56 8,58 8,61 8,63 8,65 8,67 8,70 8,72 8,74 1 8,76 8,79 8,81 8,83 / 994 991 988 985 983 980 977 975 973 971 968 965 963 961 957 955 953 951 947 945 / 943 / 996 • 993 990 987 985 982 979 977 975 973 . 970 967 965 963 959 957 955 953 949. 947 945
Продолжение табл. 394
Содержание жира в цель- ном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
29,5 30,0 30,5
состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб
жир СОМО в сезон- ный период в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в посе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в посе- зонный период
2,8 3,62 8,51 978 980 3,67 8,63 965 967 3,72 8,76 951 953
2,9 3,63 8,53 976 978 3,68 8,65 962 964 3,73 8,78 949 951
3,0 3,63 8,55 974 976 3,69 8,68 959 961 3,74 8,80 946 : 948
3,1 3,64 8,57 972 974 3,70 8,70 957 957 3,75 8,82 943 945
3,2 3,66 8,60 969 971 3,71 8,72 955 957 3,76 8.85 941 943
3,3 3,66 8,62 966 968 3,72 8,74 952 953 3,77 8,87 939 941
3,4 3,67 8,64 963 965 3,73 8,77 949 951 3,78 8,89 936 938
3,5 3,68 8,66 962 964 3,74 8,79 947 949 3,79 8,91 935 937
3,6 3,69 8,69 • 958 960 3,74 8,81 945 947 3,80 8,94 931 933
3,7 3,70 8,71 956 958 3 75 8,83 943 . 945 3,81 8,96 929 931
3,8 3,71 8,73 954 956 3,77 8,86 940 942 3,82 8,98 927 929
3,9 3,72 8,75 952 954 3,77 . 8,88 938 940 3,83 9,00 925 927
! .4,0 3,73 8,78 949 951 3,78 8,90 936 938 3,84 9,03 922 924
4,1 3,74 8,80 946 948 3,79 8,92 • 934 936 3,85 9,05 920 922
4,2 3,75 8,82 944 946 3,80 8,95 931 933 ' 3,86 9,07 918 920
4,3 3,76 8,84 942 944 3,81 8,97 928 930 3,87 9,09 916 918
4,4 3,77 8,87 939 941 3,82 8,99 926 928 3,88 9,12 913 915
4,5 3,78 8,89 937 939 3,83 9,01 924 926 3,88 9,14 911 913
4,6 ' 3,79 8,91 935 937 3,84 9,04 921 923 3,89 9,16 909 911
4,7 3,80 8,93 933 935 3,85 9,06 919 921 3,90 9,18 907 909
сл 00 сл 4,8 ' 3.81 8,96 929 931 3,86 9,08 917 919 3,91 9,21 904 906
сл оо а> Продолжение табл. 394
Содержание жира в цель- ном молоке в % Плотность цельного молока и градусах ареометра
31,0 31,5
состав смеси в % количество смеси в кг/туО состав смеси в % количество смеси в кг] туб
жир СОМО в сезонный период в несезон- ный период жир СОМО в сезонный период в иесезон- ный период
2.8 3,77 8,88 938 940 3,83 9,01 924 926
2.9 3,78 8,90 936 938 3,84 9,03 922 924
3,0 3,80 8 93 932 934 3,85 9,05 920 922
3,1 3,81 8,95 930 932 3,86 9,07 918 920
3,2 • 3.81 8,97 928 930 3,87 9,10 915 917
3,3 3,82 8,99 925 927 - 3,88 9,12 913 915
3,4 3,83 9,02 923 925 3,89 9,14 910 912
3,5 3,84 9,04 921 923 3,90 9,16 909 .911
3,6 3,85 9,06 919 921 3,91 9,19 906 908
3,7 3,86 9,08 917 919 3,91 9,21 904 906
3,8 3,87 9,11 914 916 3,92 9,23 902 904
3,9 3,88 9,13 912 914 3,93 9,25 900 902
4,0 3,89 9,15 910 912 3,94 9,28 897 899
4,1 3,90 9,17 908 ' 910 3,95 9,30 896 898
4,2 3,91 9,20 905 907 3,96 9,32 894 896
4,3 3,92 9,22 903 906 3,97 9,34 892 894
4,4 3,93 9,24 901 903 3,98 9,37 889 891
4,5 3,94 9,26 899 901 3,99 9,39 887 889
4,6 3,95 9,29 896 898 4,00 9,41 885 887
4,7 3,96 9,31 894 896 4,01 9,43 883 885
4,8 3,97 9,33 892 894 ' 4,02 9,46 880 / 882
587
Таблица 395
Нормы расхода стандартизованной смеси на выработку сгущенных сливок.с сахаром ________
Плотность цельного молока в градусах ареометра
27,0 27,5
Содержание жира в цель- ном молоке в % состав смеси в % . количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси и кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туи
жнр СОМО в сезон- ный период в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в посе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в иесе- зониыи период
2,8 8,82 7,50 911 912 8,93 7,59 900 901 9,04 7,68 889 890
2^9 8,84 7,52 909 910 8,95 7,61 898 899 9,06 7,70 887 888
3,0 8,86 7,54 907 908 8,98 7,63 895 896 9,08 7,72 885 886
3 J 8,88 7,56 905 906 9,00 7,65 893 894 9,10 7,74 883 884
3’2 8,92 7,58 901 902 9,02 7,67 891 892 9.13 7,77 880 881
з'з 8,94 7,60 899 900 9,04 7,69 889 890 - 9,15 7,78 878 880
3,4 8,96 7,62 897 898 9,07 7,72 886 887 9/18 7,80 875 877
3,5 8’98 7,64 895 896 9,09 7,73 884 885 9,20 7,82 873 875
3,6 9,01 7,66 892 893 9,12 7,75 881 882 9,23 7,85 871 872
3’7 9,03 7,68 890 891 9,14 7,77 879 880 9,25 7,87 869 870
3,8 9’06 7,70 887 888 9,17 7,80 876 878 9,27 7,89 867 868
3^9 9^08 7,72 885 886 9,19 7,82 874 876 9,30 7,91 864 865
4,0 9Д1 7,75 882 883 9,22 7,84 872 873 9,33 7,93 861 863
4,1 9,13 7,77 880 881 9,24 7,86 870 871 • 9,35 7,95 859 861
4'2 9^ 16 7,79 877 879 9,27 7,88 867 868 9,38 7,97 857 858
4,3 9 18 7,81 875 877 9,30 7,90 864 865 9,40 7,99 855 856
4 4 9,21 7^83 873 874 9,32 7,92 862 863 9.43 8,02 852 853
4 5 9 23 7,85 871 872 9,34 7,94 860 862 9,45 8,04 850 852
4 6 9 26 7,87 868 869 9,37 7,97 858 859 ♦ 9,48 9,06 848 849
4 7 9,28 7^89 866 867 9,40 7,99 855 856 9,50 9,08 846 847
4,8 9,'31 7,92 863 864 9,42 8,01 853 854 9,54 9,11 842 844
Продолжение табл. 395‘
сл
00
00
Содержание жира в цель* ном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
28,0 28,5 29,0
состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб
жир СОМО в сезон- ный период в несе- 30иный период жир СОМО в сезон- ный период в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в посе- зонный период
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4.3 4.4 4.5 - 4,6 4,7 4,8 9,14 9,16 9,19 9,21 9,24 9,26 9,29 9,31 9,33 9,36 9,39 9,41 9,43 9,46 9.49 9,51 9,54 9,56 9,59 9,62 9,64 7,77 7,79 7,82 7.83 7,85 7,87 7,90 7,92 7,94 7,96 7,98 8,00 8,02 8,04 8,07 8,09 8,11 8,13 8,16 8,18 8,20 879 877 874 873 870 868 865 '863 861 858 856 854 852 850 847 845 • 842 841 838 835 834 880 879 . 876 874 871 869 866 864 863 860 857 855 853 851 848 846 844 842 839 837 835 9,25 9,27 9,29 9,31 9,35 9,37 9,39 9,41 9,44 9,47 9,49 9,51 9,54 9,57 9,59 9,62 9,65 9,67 9,70 9,72 9,75 7,86 7,88 7,90 7,92 7,95 7,97 7,99 8,01 8,03 8,05 8,07 8,09 8,12 8,14 8,16 8,18 8,20 8,22 8,24 8,27 8,29 / 869 867 865 863 859 858 856 854 851 849 847 845 842 840 838 835 833 831 828 827 824 870 868 866 864 861 859 857 855 . 853 850 848 846 844 841 839 837 834 832 830 828 826 9,35 9,37 9,40 9,42 9,45 9,47' 9,50 9,52 9,55 9,57 9,60 9,62 9,65 9,67 9,70 9,73 9,75 9,77 9,81 9,83 9,86 7,95 7,97 7,99 8,01 8,03 8,05 8,08 8,10 8,12 8,14 8,16 8,18 8,20 8,22 8,25 8,27 8,29 8,31 8,34 8,36 8,38 859 S 858 855 . 853 850 849 846 844 841 840 837 835 833 831 828 826 824 822 819 817 815 861 859 856 854 852 850- 847 845 843 841 838 837 834 832 830 827 825 824 820 819 816-
Продолжение табл. 395
Плотность цельного молока в градусах ареометра
Содержание жира в цель- ном молоке в % 29,5 30.0 30,5
состав смеси в % количество смеси в кг1туб состав смеси в % количество смеси в кг [туб состав смеси в % количество смеси в кг [туб
жир СОМО в сезон- ный период в иесе- эочный период жир СОМО в сезон- ный период в кесе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в несе- зонный период
2,8 9,46 8,04 849 ' 851 9,55 8J2 841 848 9,66 8,21 832 833
2,9 9,48 8,06 848 849 9,58 8,14 839 840 9,68 8,23 830 832
3,0 9,50 8,08 846 847 9,61 8,17 836 837 9,70 8,25 828 830
3,1 9,52 8,10 844 845 9,63 8,19 834 836 9,73 8,27 826 827
3,2 9,55 8,12 841 843 9,65 8,21 833 834 9,76 8,30 823 825
3,3 9,58 8,15 839 . 840 9,67 8,23 831 832 9,78 8,32 822 823
3,4 9,60 8,16 837 . 838 9,71 8,25 828 829 9,80 8,34 820 821
3,5 9,62 8,18 835 837 9,73 8,27 826 827 9,83 8,36 817 819
3,6 9,65 8,21 833 834 9.75 8,29 824 825 9,86 8,38 815 816
3,7 9,68 8,23 830 831 9,78 8,31 822 823 9,88 8,40 813 815
3,8 9,70 8,25 828 830 9,81 8,34 819 820 ’ 9,91 8,42 811 812
3,9 9,72 8,27 827 828 9,83 8,36 817 , 819 9,93 8,44 809 810
4,0 9,75 8,30 824 825 , 9,85 8,38 '816 817 9,96 8,47 807 808
4,1 9,78 8,32 822 823 9,88 8,40 813 815 9,99 8,49 804 806
4,2 9,80 8,34 820 821 9,91 8,43 811 812 10.01 8,51 803 804
4,3 9,83 8,36 817 819 9,93 8,45 809 810 10,03 8,53 801 802
4,4 9,86 8,38 815 816 9,96 8,47 807 808 10,06 8,56 799 800
4,5 9,88 8,40 813 815 9,98 8,49 805 806 10,09 8,58 796 798
4,6 9,91 8,43 811 812 10,02 8,52 802 803 10,12 8,60 794 795
4,7 9,93 8,45 809 810 10,04 8,54 800 802 10,14 8,62 792 794
4,8 9,97 8,47 808 807 10,07 8,56 798 799 10,17 8.65 790 791
Продолжение табл. 395
Содержание жира о цель- ном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
31.0 31,5
состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг!туб
жир СОМО в сезонный период в несезон- ный период жир СОМО в сезонный период в несезонный период
2,8 9,75 8,29 824 * 825 9,86 8,38 815 816
2,9 9,78 8,31 822 823 9,88 8,40 813 815
3.0 9,81 8,34 819 820 9,90 8,42 812 813
3,1 9,83 8,36 817 819 9,93 8.44 809 810
3.2 9,85 8,38 816 817 9,96 8,47 807 808
3,3 9,88 8,40 813 815 9,98 8,49 805 806
3,4 9,91 8,43 811 812 10,00 8,51 804 805
3., 5 9,93 8,45 809 810 10,03 8,53 801 802
3,6 9,96 8,47 807 808 10,06 8,55 ' 799 800
3,7 9,98 8,49 805 806 10,08 8,57 797 798
3,8 10,01 8,51 803 804 10,11 8,59 795 796
3,9 ‘ 10,03 8,53 801 802 10,13 8,62 793 794
4,0 10,06 8,55 799 800 10,16 8,64 791 792
4,1 10,08 8,57 797 798 10,19 8,66 789 790
4,2 10,11 8,60 795 796 10,21 8,69 787 788
4,3 10,14 8,62 792 794 10,24 8,70 785 786
4,4 10,16 8,64 791 792 10,27 8,73 782 784
4,5 10,19 8,66 789 790 10,30 8,75 780 781
4,6 10,22 8,69 786 787 10,32 8,78 779 780
4,7 10,25 8,71 784 785 10,35 8,80 776 778
4,8 10,27 8,74 782 784 10,38 8,82 774 775
Нормы расхода стандартизованной смеси на выработку стерилизованного сгущенного молока" ” Ц а 396
------------;______ Плотность пелыюго молока в градусах ареометра ------------------
Содержа- ние жира в цельном молоке в % 26,5 2^0 ~ 2тТ
состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси о % количество смеси в кг/туб
жир сомо в сезон- ный пе- риод в несе- зопиый период жир сомо в сезон- ный пе- риод в несе- рийный Период жпр сомо в сезон- ный пе- риод в несе- зопиын
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 • 3,5 3,6 3.7 3,8 3,9 4,0 4.1 4,2 4,3 4,4 4,5 4.6 сл 4,7 2 4,8 3,57 3,58 3,59 3,60 3,62 3,63 3,63 3,64 3,66 3,67 3,68 3>69 3,70 3,71 3,72 3,73 3,74 3,75 3,76 3,77 3,78 7,76 7,78 7,80 7,82 7,85 7,87 7,89 7,91 7,94 7,96 7,98 8,00* 8,03 8,05 8,07 8,09 8,12 8,14 8,16 8,18 8,21 925 922 920 918 914 911 910 907 903 901 899 896 893 • 891 889 887 884 881 - 879 877 874 927 924 922 920 915 913 911 . 909 905 903 901 898 895 893 891 888 885 883 к 881 879 876 3,63 3,64 3,65 3,66 3,67 3,68 3,69 3,70 3,71 3,72 3,74 3,75 3,75 3,76 3,78 3,79 3,80 3,81 3,82 3,83 3,84 7,88 7.90 7,93 7,95 7,97 7,99 8,02 8,04 8,06 8,08 8,11 8,13 8,15 8,17 8,20 8,22 8,24 8,26 8,29 8,31 8,33 910 908 905 903 900 898 895 893 890 888 884 882 881 878 875 873 ‘ 870 868 865 863 . 861 912 910 907 904 902 900 897 894 892 890 886 884 882 . 880 877 874 872 870 867 865 863 3,69 3,70 3,71 3,72 3,73 3,74 3,75 3,76 3,77 3,78 3,79 3,80 3,81 3,82 3,83 3,84 3,86 3,87 3,87 3,88 3,90 8,01 8,03 8,05 8,07 8,10 8,12 8,14 8,16 8,19 8,21 8,23 8,25 8,28 8,30 8,32 8,34 8,37 8,39 8,41 8,43 8,46 896 893 891 889 886 884 881 879 876 874 872 870 867 864 863 860 857 855 853 851 848 1 897 895 893 891 887 885 883 881 879 876 874 871 869 866 864 862 859 856 855 853 850
Продолжение табл. 396
to / Содержа- ние жира в цельном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
28.0 28,5 29.0
состав- смеси в %- количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в'% количество смеси в кг/туб
жнр СОМО в сезон- ный- пе- риод в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный пе- риод в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный пе- риод . в несе- зонный период
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4.0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 ” 3,75 3,75 3,77 3,78 3,79 3,80 3,81 3,82 3,83 3,84 3,85 3,86 ‘ 3,87 3,88 3,89 3,90 3,91 3,92 3,93 3,94 3,95 8,13 8,15 8,18 8,20 8,22 8,24 8.27 8,29 8,31 8,33 8,36 8,38 8,40 8,42 8,45 8,47 8,49 8,51 8,54 8,56 8,58 882 881 877 875 873 870 868 866 8Q3 861 858 856 854 852 849 847 845 843 840 .838 836 884 882 879 • 877 874 872 869 867 865 863 860 858 856 854 851 849 847 845 842- 840 838 3,80 3,81 3,82 3,83 3,84 3,86 3,87 3,87 3,89 3,90 3,91 3,92 3,93 3,94 3,94 3,95 3,97 3,98 3,99 4,00 4,01 8,26 8,28 8,30 8,32 8,35 8,37 8,39 8,41 8,44 8,46 8,48 8,50' 8,53 8,55 8,57 8,59 8,62 8,64 8,66 8,68 8,71 869 867 865 863 860 857 855 853 850 848 846 844 841 839 838 836 833 830 828 826 824 871 869 866 . 864 861 859 856 855 852 850 848 845 843 841 839 837 834 832 830 828 826 3,86 3,87 388 3,89 3,90 3,91 3,92 3,93 3,94 3,95 3,97 3,98 3,98 3,99 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 8,38 8,40 8,43 8,45 8,47 8,49 8,52 8,54 8,56 8,58 8,61 8,63 8,65 8,67 8,70 8,72 8,74 8,76 8,79 8,81 8,83 856 854 851 849 847 845 842 ’ 840 838 836 833 831 . 830 828 824 823 . 821 918 816 814 812 858 856 • 853 851 849 847 844 842 840 ‘838 835 833 831 830 826 824 822 820 818 816 814
co . ~ <» — —— ' П родолжение табл. 396
1 Содержа- ние жира в цельном молоке в % Плотность цельного молока и градусах ареометра
29,5 30,0 30,5
состав смеси в % количество смеси в кг[туб состав смеси в % количество смеси в кг[туб состав смеси в % количество смеси в кг/ туб
жир СОМО в сезон- ный пе- риод в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный пе- риод в иесе- эопиый п ернол жир. СОМО в сезон- ный пе- риод в посе- зонный период
2,8 2.9 3,0 ‘ 3,1 3,2 3,3 3.4 3,5 3,6 3,7 3.8 3,9 • 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 сл 4,8 3,92 3,93 3,94 3,95* 3,96 3,97 3,98 3,99 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4.05 4,06 4,07 4,09 4,10 4,10 4,11 4,13 8,51 8,53 8,55 8,57 8,60 8,62 8,64 8,66 8,69 8,71 8,73 8,75 8,78 *8,80 8,82 8,84 8,87 8,89 8.91 8,93 8,96 843 841 839 837 ’ 834 832 830 828 - 826 ‘ 824 822 820 817 816 814 812 809 807 806 804 801 845 843 841 839 , 836 834 832 830 827 826 824 822 819 817 815 813 810 808 807 805 802 3,98 3,98 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 '4,10 4,11 4,12 4,13 4,14 4,15 4,16 4,17 4,18 8,63 8; 65 8,68 8,70 8,72 8,74 8,77 8,79 8,81 8,83 8,86 8,88 8,90 8,92 8,95 8,97 8,99 9,01 9,04 9,06 9,08 831 830 826 824 823 821 818 816 814 812 810 808 806 804 802 800 798 796 794 792 790 833 831 828 826 ’ 824 822 820 818 816 814 811 810 808 806 804 802 800 798 795 794 792 4,04 4,04 4,05 4,06 4,08 4,09 4,10 4,10 4,12 4,13 4,14 4,15 4,16 4,17 4,18 4,19 4,20 4,21 4,22 4,23 4,24 8,76 8,78 8,80 8,82 8,85 8,87 8,89 8,91 8,94 8,96 8,98 9,00 9,03 9,05 9,07 9,09 9,12 9,14 9,16 9,18 9,21 819 817 816 • 814 810 809 807 806 802 801 799 797 795 793 .791 789 787 785 783 782 779 820 819 817 815 812 810 808 807 804 802 800 799 796 794 792 791 788 787 785 783 781
П родолжение табл. 396
Содержание жира о цель- ном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
31.0 31,5
состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб
жир сомо в сезонный период в несезоппый период жир сомо в сезон- ный пе- риод в »есе- зонпый период
2,8 4,08 8,86 809 810 4,15 9,01 796 798
2,9 4,10 8,90 806 808 4,16 9,03 795 796
3,0 4,11 8,93 804 805 4,17 9,05 793 794
3,1 4,12 8,95 802 803 4,18 9,07 791 792
3.2 4,13 8,97 800 802 4,19 9,10 789 790
3,3 4,14 8,99 798 800 4,20 9,12 787 788
3,4 4,16 9,02 795 797 4,21 9,14 785 787.
3,5 4,16 9,04 794 795 4,23 9,16 783 785
3,6 4,17 9,06 792 794 4,23 9,19 781 782
3,7 4,18 9,08 790 • 792 4,24 9,21 779 781
3,8 4,20 9,11 787 789 4,25 9,23 775 779
3,9 4,21 9,13 786 787 4,26 9,25 776 777
4,0 4,22 9,15 784 785 4,28 9,28 773 774
4,1 4,22 9,17 783 784 4,28 9,30 772 773
4,2 4,24 9,20 780 781 4,29 9,32 770 772
• 4,3 4,25 9,22 778 780 4,30 9,34 768 770
4,4 4,26 9,24 776 778 4,32 9,37 766 767
4,5 4,27 9,26 775 776 4,33 9,39 764 765
4,6 . 4,28 9,29 772 774 4,33 9,41 763 764
4,7 4,29 9,31 • 771 772 ' 4,34 9,43 761 763
4,8 4,30 9,33 769 770 4,36 9,46 758 760
оо ' _ Таблица 397 * Нормы расхода стандартизованной смеси на выработку какао со сгущенным молоком и сахаром
Содержа- ние жира в цельном молоке в % ! | Плотность цельного молока в градусах ареометра
26,5 27,0 27,5
состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси о % количество смеси в кг/туб состав смеси » % количество смеси в кг/туб
жир сомо в сезон- ный пе- риод в несе- эониый период жир t СОМО в сезон- ный пе-^ риод в несе- зопный период жир СОМО в сезон- ный пе- риод в несе- зонный период
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 , 4,4 4,5 4,6 сл 4,7 сл . 4.8- 3,94 3,96 3,97 3,98 3,99 4,00 4,02 4,03 4.05 4,06 4,07 4,08 4,10 4,11 4,13 4,15 4,17 4,19 4,20 4,22 4,24 7,71 7,73 7,76 7,78 7,81 7,84 7,86 7,88 7,92 7,94 7,97 7,99 8,02 8,05 8,08 8,12 8,16 8,19 8,22 8,25 8,29 735 731 729 727 726 724 720 718 715 713 711 709 706 704 701 697 694 691 J589 686 683 735 731 729 727 726 724 720 718 715 713 711 709 706 704 701 697 694 691 689 , 686 683 4,00 4,01 4,02 4,04 4,05 4,06 4,08 4,09 4,11 4,12 4,13 4,14 4,16 4,17 4,19 4,21 4,22 4,24 4,26 4,28 4,29 7,82 7,85 7,88 7,90 7,93 7,95 7,98 8,01 8,03 8,06 8,09 8,12 8,14 8,17 8,20 8,23 8,27 8,30 8,34 8,36 8,39 724 722 720 716 715 713 709 708 704 702 001 699 696 694 - 691 687 • 685 683 679 676 675 724 722 720 716 715 713 709 708 704 702 • 701 699 696 694 691 . 687 686 684 681 678 676 4,06 4,07 4,08 4,09 4,11 4,13 4,14 4,15 4,17 4,18 4,20 4,21 4,22 4,24 4,25 4,26 4,29 4,30 4,32 4,33 4,34 7,94 7,97 7,99 8,02 8,05 8,07 8,10 8,12 8,16 8,18 8,21 8,24 8,26 8,29 8,32 8,34 8,38 8,41 8,44 8,47 8,50 713 711 709 708 704 701 699 697 694 692 . 689 687 686 683 681 ‘ 679 675 673 670 668 667 713 711 709 708 704 701 699 697 694 692 689 687 686 684 683 681 676 675 671 670 668
П родолжение табл. 397
Содержа- ние жира в цельном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
28,0 28,5 29,0
состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг}туб состав смеси в % количество смеси в кг} туб
жнр СОМО в сезон- ный пе- риод в несе- зонный период жнр СОМО в сезон- ный пе- риод в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный пе- риод в несс- зонный период
2,8 4,11 8,06 704 704 4,18 8,18 692 692 4,23 8,29 684 684
2,9 4,12 8,08 702 702 4,19 8,20 691 691 4,24 8,31 683 684
3,0 ' 4,15 8,11 697 697 4,20 8,22 689 689 4,27 8,34 678 679
3,1 4J6 8,14 696 696 4,21 8,25 687 ‘ 687 4,28 8,37 676 678
3,2 4,17 8,16 694 694 4,23 8,28 684 684 4,29 8,39 675 676
3,3 4,18 8,19 692 692 4,25 8,31 681 683 4,30 8,42 673 675
3,4 4,20 8,22 689 689 4,26 8,33 679 681 4,32 8,45 670 671
3,5 4,22 8,24 686 686 4,27 8,36 678 679 4,33 8,48 668 670
3,6 4.23 8,27 684 684 4,29 8,39 675 676 4,34 8,51 667 668
3,7 4,24 8,29 683 684 4,30 8,42 673 675 4,35 8,53 665 667
3,8 4,25 8,33 681 683 4,31 8,44 671 673 4,38 8,57 661 662
3,9 4,27 8,35 678 679 4,32 8,47 670 671 4,39 8,59 659 661
4,0 4,28 8,38 676 678 4,35 8,50 665 667 4,40 8,62 658 659
4,1 4,29 8,41 675 676 4,36 8,53 664 665 4,42 8,64 655 656
4,2 4.32 8,44 670 671 4,37 8,56 662 664 4,44 8,68 652 653
4,3 4,33 8,47 668 670 4,39 8,58 659 661 4,45 8,71 650 652
4,4 4,34 8,50 667 668 4,40 8,62 658 659 4,47 8,73 647 649
4,5 4,36 8,52 664 665 4,42 8,64 655 656 4,48 8,76 646 647
4>6 4,37 8,56 662 664 4,43 8,67 653 655 4,49 8,79 644 646
•4,7 4,38 8,58 661 662 4,45 '8,69 650 652 4,50 8,81 643 644
4,8 4,39 8,61 659 661 4,46 8,72 649 650 4,51 8,83 641 643
77Z :--------------•— ________________Л родолжение табл. 397'
Плотность цельного молока р градусах ареометра :
Содержа- ние жира в цельном молоке в % 30/0 30,5
состав смеси в % количество смеси о кг!туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг{ туб
жир СОМО в сезон- ный пе- риод в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный пе- риод в несе- ЗОнИЫЙ период жир СОМО в сезон- ный пе- риод в несе- ЗОННЫЙ период
f 2’8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 • 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 S 4,8 4,30 4,31 4,32 4,33 4,35 4,36 4,38 4,39 4,41 4,42 4,43 4,45 4,47 4,48 4,50 4,51 4,52 4,54 4,55 4,56 4,58 8,40 8,43 8,45 8,48 8,51 8,54 8,56 8,59 8,63 8,65 8,68 8,70 8,74 8,77 8,79 8,82 8,86 8,89 8,91 8,93 8,96 673 671 670 668 665 664 661 659 656 655 653 650 647 646 643 641 640 637 636 634 632 675 673 671 < 670 667 665 662 661 658 656 655 652 649 647 644 643 641 • 639 637 636 633 4,35 4,36 4,38 4,40 4,41 4,42 4,44 4,45 4,46 4,48 4,50 4,51 4,53 4,54 4,55 4,57 4,58 4,60 4,62 -4,63 4,64 8,51 8,54 8,57 8,60 8,62 8,65 8,68 8,71 8,74 8,76 8,80 8,83 8,85 8,88 8,92 8,94 8,97 9,00 9,04' 9,06 9,07 665 664 661 658 656, 655 652 650 649 646 643 641 639 637 636 633 632 629 •626 625 623 667 665 662 659 658 656 653 652 650 647^ 644 643 640 639 637 634 633 630 628 626 625 4,41 4,42 4,44 4,45 •4,47 4,48 4,49 4,51 4,53 4,54 4,55 4,57 4,58 4,60 4,61 4,62 4,65 4 66 4,68 4,69 4,71 8,63 8,66 8,68 8,71 8,74 8,77 8,80 8,82 8,86 8,88 8,91 8,94 8,98 9,00 9,03 9,06 9,10 '9,12 9,15 9,18 9,20 656 655 652 650 647 646 644 641 639 637 636 633 632 629 628 626 622 62] 618 617 614 658 656 653 652 649 647 646- 643 640 639 637 634- 633 630 • 629 • 628 623- 622 619 618 615
Продолжение табл. 397
00
Содержание жира в цель* ном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
31,0 31.5
состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб
жир сомо в сезонный период в несезонный период жир СОМО в сезон- ный пе- риод в несе- зонный период
2,3 4,47 8,74 647 649 4,52 8,86 640 641
2,9 4,48 8,76 646 647 4,53 8а88 639 640
3,0 3,1 4,49 4,51 8,'80 8,83 644 641 646 643 4,55 4,56 8,91 8,94 636 634 637 636
3,2 4,52 8,85 640 641 4,58 8,97 632 633
3,3 4,53 8,88 639 640 4,60 9,00- 629 630
3,4 4,56 8,91 634 636 4,61 9,02 628 629
3,5 4'57 8,94 . 633 634 4,62 9,05 623 625
3,6 4,58 8,97 632 633 4,65 9,09 622 623
3,7 4,60 9,00 629 630 4,66 9,11 621 622
3,8 4,62 9,03 626 628 4,68 9,14 618 619
3,9 4,63 9,06 625 626 4,69 9,17 617 618
4,0 4,65 9,09 622 623 4,70 9,21 615 617
4'1 4,65 9,11 621 622 4,72 9,23 613 614
4,2 .4,68 9,15 618 619 4,73 9,26 612 613
4,3 4,69 9-, 18 617 618 4,75 9,29 609 610
4,4 4,70 9,21 615 617 / 4,77 9,33 606 608
4,5 4,72 9,24 613 614 4,78 9,36 605 606
4,6 4,74 9,27 610 612 4,80 9,39 603 604
4,7 4,76 9,30 608 609 4,81 9,42 601 603
4,8 4,78 9,33 605 606 4,83 9,46 599 600
Нормы ₽a«”« ^"ДаРтизоваиной смеси на аыработку натурального кофе Т 398 и желудевого кофе со сгущенным молоком и сахаром
Содержание жира в цельном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
26,5 27,0 27,5
'-состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб
жир СОМО в сезон- ный период в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в иесе- зониый период жир СОМО г сезон- ный период в несе- зонный период
2.8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 ,3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 сл 4,7 <о 4,8 4,08 4,09 4,10 4,11 4,13 4,14 4,15 4,17 4,18 4,20 4,21 4,22 4,24 4,25 4,27 4,28 4,30 4,32 4,34 4,36 4,38 7,71 7,73 7,75 7,77 7,81 7,83 7,86 7,88 7,91 7,93 7,96 7,98 8,02 8,04 8,07 8,09 8,13 8,17 8,20 8,23 8,27 729 727 726 724 720 719 717 713 712 708 706 705 701 700 697 695 692 688 685 682 679 / 729 727 726 724 720 719 717 713 712 708 706 705 703 701 698 . .697 693 690 687 684 / 681 4,14 4,15 - 4,16 4,18 4,19 4,20 4,22 4,23 4,24 4,26 4,28 4,29 4,30 4,32 4,33 4,35 4,36 4,38 4,40 4,42 4,43 7,82 7,84 7,87 7,90 7,92 7,94 7,98 8,00 8,03 8,05 8,08 8,11 8,13 8,16 8,19 8,22 8,25 . 8,28 v 8,32 8,35 8,37 719 717 715 712 710 708 705 703 701 698 695 693 692 688 687 684 682 679. 676 673 671 719 717 715 712 710 708, 705 703 701 700 697 695 693 690 688 685 684 681 677 674 673 4,20 4,21 4,23 4,24 ‘ 4,25 4,27 4,28 4,30 4,31 4,32 4,33 4,35 4,36 4,38 4,40 4,41 4,43 4,44 4,46 4,47 4,49 7,94 7,96 7,98 8,01 8,04 8,06 8,09 8,11 8.15 8,17 8; 20 8,22 8,26 8,28 8,32 8,33 8,37 8,40 8,43 8,45 8,49 708 707 703 701 700 697 695 692 690 688 887 684 682 679' " 675 674 671 670 667 665 662 708 707 703 703 701 698 697 693 692 690 688 685 684 680 677 676 673 671 668 667 664
Продолжение табл. 398
о о о Содержание жира в цельном молоке d % Плотность цельного молока в градусах ареометра
28,0 28,5 29,0
состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб
жир СОМО в сезон- ный период в несе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в несе- ЗОШ1ЫЙ период жир СОМО в сезон- ный период в несе- эонный период
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 . 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,26 4,27 4,29 4,30 4,31 4,33 4,34 4,36 4,37 4,39 4,40 4,41 4.42 4,44 4,46 4,47 4,49 4,50 4,52 4,54 4,55 8,05 8,07 8,10 8,13 8,15 8,18 8,21 8,23 8,26 8,29 8,32 8,35 8,37 8,40 8,43 8,46 8,48 8,51 8,55 8,57 8,60 698 697 693 692 690 687 685 682 681 677 676 674 ' 673 670 667 665 662 661 658 655 653 700 698 695 693 692 688 687 684 682 679 677 676 . 674. 671 668 667 . 664 662 659 656 655 4,32 4,33 4,35 4,36 4,38 4,39 4,40 4,42 4,43 4,45 4,46 4,48 4,49 4,50 4,52 4,53 4,55 4,57 4,58 4,59 4,61 8,17 8.19 8,22 8,24 8,27 8,30 8,32 8,35 8,38 8,41 8,43 8,46 8,49 8,52 8,55 8,57 8,61 8,63 8,66 8,69 8,72 688 687 684 682 679 677 676 673 671 668 667 664 662 661 658 656 653 651 649 648 645 690 688 685 684 681 679 677 674 673 670 668 665 664 662 659 658 655 652 651 649 646 4,38 4,39 4,41 4,42 4,43 4,45 4,47 4,48 4,49 4,51 4,52 4,54 4,56 4,57 4,58 4,60 4,61 4,62 4,65 4,66 4,67 8,28 8,30 8,33 8.36 8,38 8,41 8,44 8,47 8,49 8,52 8,55 8,58 8,61 8,63 8,67 8,70 8,72 8,75 8,79 8,81 8,83 679 677 674 673 671 668 665 664 662 659 658 655 652 651 649 646 645 644 639 638 | 637 1 681 679 676 674 673 670 667 665 664 661 659 656 653 652 651 648 646 645 641 639 .638
Продолжение табл. 398
Содержание жира о цельном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
29,5 30,0 30,5
состав смеси в % • количество смеси в кг (туб состав смеси в % количество смеси в кг1 туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб
жир сомо в сезон- ный период в иесе- зонный период жир СОМО в сезон- ный период в песе- зопиый период жир СОМО в сезон- ный период в несе- 30Ш1ЫЙ период
2,8 4,44 8,39 . 670 671 4,50 8,50 661 662 4,56 8,62 652 653
2,9 4,45 8,42 668 670 4,51 8,53 659 661 4,57 8,63 651 652
3,0 4,46 8,44 667 668 4,53 8,56 656 658 4,59 8,67 648 649
3,1 4,48 8,47 664 665 4,54 8,59 655 656 4,60 8,70 646 648
3,2 4,50 8,50 661 662 4,55 8,61 653 655 4,62 8,73 644 645
3,3 4,51 8,53 659 661 4,57 8,64 651 652 4,63 8,76 642 644
3,4 4,52 8,55 658 659 4,59 8,67 648 649 4,64 8,78 641 642
3,5 4.54 8,58 655 . 656 . 4,60 8,70 646 < 648 4,66 8,81 638 639
3,6 •4,56 8,61 652 653 4,62 8,73 644 645 4,68 8,84 635 637
3,7 4,57 8,64 651 652 4,63 8,75 642 644 . 4,69 8,87 634 635
3,8 4,59 8,67 648 • 649 4,65 8,79 639 641 4,71 8,90 631 633
3,9 4,60 8,69 646 648 4,66 8,81 638 639 4,72 8,92 630 631
4,0 4,61 8,73 645 646 4,68 8,84 635 637 4,74 8,96 627 629 .
4,1 4,64 8,75 641 642 4,69 8,87 634 635 4,76 8,99 625 626
4,2 4,65 8,78 639 641 4,71 8,90 631 633 4,77 9,02 623 625
4,3 4,66 8,81 638 639 4,73 8,93 629 630 4,78 9.04 622 623
4,4 4,68 8,85 635 637 4,74 8,96 627 629 4,80 9,08 619 621
4,5 4,69 8,87 634’ 635 4,76 8,99 625 626 4,82 9,11 617 618
4,6 4,71 8,90- 631 633 4,77 9,02 623 625 4,84 9,14 614 615
4,7 4,72 8,93 630 631 4,79 9,05 621 622 4,85 9,17 613 614
4,8 4,74 8,96 627 629 4,80 9,08 619 621 4,87 9,20 610 612
Продолжение табл. 398
Z Содержание жира в цельном молоке в % Плотность цельного молока в градусах ареометра
31,0 31,5
состав смеси в % количество смеси в кг!туб состав смеси в % количество смеси в кг/туб
жир СОМО в сезонный период в несезонный период жир СОМО в сезонный период в несезонный период
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 з,з 3,4 3,5 3,6 3,7 „ 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3- 4,4 4,5 4.6 4.7 4,8 4,62 4,63 4,64 4,66 4,68 4,69 4,71 4,72 4,73 4,75 4,76 - 4,78 4,80 4,81 4,84 4,85 4,86 4,88 4 89 4,91 4,93 ‘ 8,73 8,75 8,79 8,81 8,84 8,86 8,90 8,93 8,95 8,98 9,02 9,04 9,07 9,10 9,14 9,16 9,19 9,22 9,26 9,29 9,32 644 642 641 638 635 634 631 630 629 626 625 622 619 618 614 613 612 609 608 605 603 645 644 642 639 637 635 633 631 631 627 626 623 621 619 615 614 613 610 609 607 604 4,68 4,70 4,71 4,72 4,73 4,75 4,77 4,78 4,80 4,81 4,83 4,84 4,86 4,88 4 89 4.91 4,93 4,94 4,96 4,97 4,99 8,84 8,87 8,89 8,92 8,96 8,98 9,01 9,04 9,07 9,10 9,13 9,15 9,19 9,22 9,25 9,28 9,31 9,34 9,37 9,40 9,44 635 633 631 630 629 626 623 622 619 618 615 614 612 609 608 605 603 602 599 598 596 1 637 634 * 633 631 630 627 625 623 621 619 617 615 613 610 609 607 604 603 600 599 597
Таблица 399
Нормы расхода сахара, какао и кофе
при выработке различных видов молочных консервов
Наименование продукции На 1 туб сгущенных консервов (в 'ке)
сахара какао в по- рошке кофе нату- рального в порошке цикория 312 *ох У X So « &Q S О 4> tT хч«
в сезон- ный пе- риод в иесе- зонный период
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром . . . Сливки сгущенные с са- 182,2 182,7 — — — —
159,3 159,8
харом — " — —
Какао со сгущенным мо- локом и сахаром . . Кофе со сгущенным мо- 182,7 182,9 30,0 — — —
локом натуральный . . . желудевый .... 185,4 185,4 186,1 186,1 — 62,5 8,0 12,5 12,5 54,5
Таблица 400
Показатели, принятые при расчете дифференцированных норм
расхода сырья (в %)___________________________________
Наименование продукции Влага Жир Сахар Сухие обез- жиренные вещества Какао Экстрактив- ные вещества кофе и цико- рия
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром . . . 25,9 8,8 44,6 20,7 — —
Сливки сгущенные с са- харом 24,0 20,0 39,0 17,0 — —
Молоко сгущенное сте- рилизованное в банках 74,0 8,2 — 17,8 — —
Какао со сгущенным мо- 26,8 7,2 44,8 14,1 7, t —
локом и сахаром . . Кофе натуральный и ко-
-
фе желудевый со сгу- •
щенным молоком и са- харом 27,5 7,4 . 45,5 14,0 — 5,6
603
Рис. 12. Пастеризационная установка ПТУ-10.
Пастеризация стандартизованной смеси
ПасХоарТв ТеТа та°кoSX
K0T°P“e могут 6ыть прич"иои разли
Рис 13. Вакуум-пастеризатор:
/ — труба для входа продукта; 2 —паровой резервуар;
j—распределительная камера; 4 — труба, подводящая
нар; 5 и // — соединительные трубы; 6 — регулирующий
пружинный клапан; 7 и 8— резервуары среднего ва-
куума; 9 — труба для отвода пара и воздуха; 10—инжек-
тор-конденсатор; /2 —резервуар глубокого вакуума.
роков молочных консервов. Кроме того, нагретая во время пасте-
ризации стандартизованная смесь сразу же закипает, попадая в ва-
куум-аппарат.
При выработке сгущенного молока с,сахаром пастеризацию стан-
дартизованной смеси проводят при температуре 85—90° С. Целесо-
образно применять моментальное нагревание молока при 106—112° С,
так как это обеспечивает подавление жизнеспособных бактерий,
инактивирование ферментов и способствует сохранению нормальной
консистенции продукта.
Стандартизованную смесь па молочноконсервных комбинатах
пастеризуют обычно в трубчатых аппаратах (рис. 12) или вакуум-
пастеризаторах (рис. 13). J
605
Сгущение молока
Для сгущения молока применяют выпаривание в концентрато-
рах и вакуум-аппаратах. Наиболее целесообразно применять ваку-
ум-аппараты. Выпаривание в них происходит прн 50—60° С и ниже,
что позволяет получать продукт высокого качества. Кроме того,
скорость выпаривания в вакуум-аппаратах повышается из-за боль-
шого перепада температур греющего пара и молока под вакуумом.
Для сгущения молока в вакуум-аппарате можно применять мя-
тый (отработанный) и вторичный (соковый) пар. Вследствие пони-
женной температуры кипения и интенсивной циркуляции молока па
греющих поверхностях вакуум-аппарата образуется меньше прига-
ра, чем при выпаривании под атмосферным давлением, благодаря
чему продолжительность его работы без чистки намного увели-
чивается.
При выпаривании молока под вакуумом при 54—60° С разреже
нис в аппарате должно составлять 600—650 мм рт. ст., что соответ-
ствует остаточному давлению примерно 0,2—0,15 кГ/см2 (20—
—15 кн/л<2).
В последних конструкциях вакуум-аппаратов температура кипе-
ния равна 49° С, что обусловлено разрежением примерно
673 мм рт. ст. (остаточное давление 0,12 кГ/см*—12 кн/м2).
Вакуум-аппараты, применяемые в молочной промышленности,
различаются:
а) по принципу действия — периодического и непре-
рывного действия.
б) по форме и расположению поверхности на-
грева. Количество конструктивных разновидностей вакуум-аппа-
ратов в зависимости от типа греющей поверхности и ее расположения
велико. Имеются установки с паровой рубашкой, змеевиками (коль-
цевыми секциями), вертикальными и наклонными кипятильными
трубками, пластинчатой поверхностью нагрева. У некоторых вакуум-
аппаратов поверхность нагрева внутрилежащая, у большинства же
установок калоризаторы выносные;
в) по использованию тепла вторичных паров
Вакуум-аппараты без использования вторичного пара применяются
редко. Наиболее широко распространены установки второй группы,
к которым относятся вакуум-аппараты с термокомпрессией (рис. 14)
или несколькими ступенями выпаривания.
В вакуум-аппаратах с термокомпрессией для нагревания сгущае-
мой жидкости применяется смесь острого и вторичного пара.
В аппаратах с двумя и тремя ступенями выпаривания образую-
щийся в первом корпусе (ступени) вторичный пар полностью ис-
пользуется в качестве греющего в последующем корпусе установки,
работающем при более низкой температуре кипения жидкости.
К этой же группе относятся вакуум-выпарные установки с механи-
ческой компрессией вторичного пара с применением замкнутого хо-
лодильного цикла.
606
./поме того, различают вакуум-аппараты с естественной пли при-
рльной циркуляцией выпариваемой жидкости (вакуум-аппара-
Тшфкуляцчонного " пленочного типов).
ты Пипкуляционные аппараты отличаются большой емкостью и мно-
птной циркуляцией сгущаемого продукта прн выпаривании. Ем-
пленочных вакуум-выпариых установок невелика и выпарнва-
KOgTD них осуществляется за одни проход аппарата без рецирку-
ляции-
Рис. 14. Схема однокорпусной вакуум-оыпарнон установки
с термокомпресснеи:
/ — паровые вентили; 2 — манометры; 3 — пар0^^^^^
Ный вентиль; 5 —пусковой эжектор; б -;п°д°1ре ю _ ограничительная шай-
кран; 8 —проходной кран; 9 — тРехходов°й *P! h — пароструйный инжектор;
ба; 11 — пароотделптель; 12 — мановакууМЛетрь''лник- /7— отсасывающий на-
'Я - калоризатор; /5-проходной кран; 16- пробник, я
сое; /8 — электродвигатель.
Вакуум-выпарные установки циркуляционного типа с тер влаге
рессией вторичного пара (производительность по испаренно
от 300 до 8000 «/«) надежны н просты в э““^ат“ожет быть полу
Так как сгущенный продукт высокого ка4 ЙСтвии на продукт
чен только при кратковременном тепл°вол* годь1 стали широко
. и низкой температуре испарения, в послед ступенями вы-
применять вакуум-выпарные установки с несколькими сту
паривания и пленочного типа. бывают с подни-
Вакуум-выпарные установки пленочног 1/онструкция вакуум-
мающейся пленкой и с падающей пленкой _ рациональная и
выпарных установок с падающей пленкой наиболее рай
//
Рис. 15. Схема двухкорпусного вакуум-аппарата:
/ — калоризатор первого корпуса; 2 — калоризатор второго корпуса; 3 — паро'-
отделители первого и второго корпусов; 4 — конденсатор; 5 — духступепчатый
эжектор с промежуточным конденсатором; 6 — насос для удаления воды из
конденсатора; 7 —патрубок для входа молока; 8 — насос для сгущенного мо-
лока; 9 — патрубок для входа пара; 10 — насос для удаления конденсата;
// — труба для подачи холодной воды.
Рис. 16. Схема трехкорпусного вакуум-аппарата:
/ — первый корпус; //—второй корпус; /// — третий корпус; / — паровая ру-
башка; 2— второй подогреватель (высокая температура); 3 — клапаны авто-
матического регулирования подачи молока; 4 — насос для готовой продукции;
5 — насос для удаления воды из конденсатора; 6— первый подогреватель;
7 — конденсатор смешения; 5 — пароструйный эжектор; 9—ловушка.
получила широкое распространение в промышленности. Преимущест-
ва ее прежде всего в снижении потерь полезной разности темпе-
ратур от гидростатической депрессии, малом рабочем объеме вы- -
париваемоп жидкости, сокращении продолжительности пребывания
продукта в установке до 3—4 мин.
Вследствие кратковременной выдержки термическая обработка
продуктов в аппарате с падающей пленкой контролируется лучше,
чем в вакуум-аппарате циркуляционного типа.
Наиболее прогрессивным оборудованием являются . двухкорпус-
иые (рис. 15) или трехкорпусные (рис. 16) вакуум-аппараты цирку-
ляционного типа и пленочные установки производительностью до
12000 кг испаренной влаги в час.
Таблица 401
Техническая характеристика вакуум-аппаратов типа «Виганд»
Показатели Вакуум-аппараты производительностью в кг/ч
500 | 1000 | 2000 | 4000 | 8000
Поверхность нагрева, м? Давление пара (абсо- лютное) 17 34 72 144 258
в ат 4 4—6 6—10 6—10 6—10
в Мп/м? Расход 0,4 0,4—0,6 0,6-1 0,6—1 0,6—1
лара в кг/ч . . . . 300 400 1300 1700 3200
воды в ж3/ч .... Диаметр трубок калорн- 5 - 10 30—50 30-50 60—90
затора в мм ... . Число трубок в калори- 40/43 40/43 36/40 36/40 40/44
заторе Длина трубок калориза- 157 157 480 480 860
._ тора в мм .... Диаметр трубок конден- 1200 1200 1750 \1750 1750
сатора в мм . . . . Число трубок в конден- 18/21 18/21 .16/18 16/18 16/18
саторе Длина трубок копденса- 45 15 162 162 195
тора ....... Габариты в мм 3000 3000 3000 3000 3100
длина 3500 5000 7500 7500 9500
ширина 3000 3500 4700 5300 6500
высота 4000 4500 4700 5200 6000
Масса в кг 3200 4800 9000 17200 22000
ПРОИЗВОДСТВО СГУЩЕННОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
С САХАРОМ
Технология выработки сгущенного цельного молока с сахаром
(рис. 17) состоит как из операций, общих для производства всех
молочных консервов (приемка, очистка, охлаждение молока, времен-
ное хранение, стандартизация, пастеризация и сгущение), так и
39—602 * ' 609
\ Рис. 17. Технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром:
1 — рольганг; 2 — весы для молока; 3— приемный бак; 4 — насос для молока МЦН-5; 5 — танки для молока;
6 н 8— подогреватели с вытеснительным барабаном; 7 — центробежные очистители; 9 — сепаратор; 10— пластин-
чатый охладитель; 11—танки для хранения молока; /2 — насос для молока ОЦН-1; 13— пастеризатор с вытесни-
тельным барабаном; 14 — танки для стандартизованной смеси; /5 — вакуум-аппарат, 16 — вакуум-охладитель;
Я — банкомоечная машина; 18 — разливочная машина; 19 — закаточная машина; 20 — обмывочно-сушильный агре-
гат; 21 — этикетировочная машина; 2? — сироповарочные котлы; 23— насос для сахарного сиропа; 24 — фильтр;
25 — флягомоечная машина.
специфических: приготовление сахарного сиропа, внесение его в мо-
локо при сгущении, охлаждение сгущенного молока и расфасовка в
мелкую жестяную и крупную деревянную тару.
Приготовление сахарного сиропа и внесение его
в молоко
При выработке сгущенного молока используют сахар-песок выс-
шего сорта и сахар-рафинад.
Рис. 18. Снроповарочный котел: z
/ — корпус котла; 2 —паровая рубашка; 3 — предохранительный
паровой клапан; V— мешалка; 5 — электродвигатель; 6 — патру-
бок для отвода конденсата; 7 —патрубок для впуска пара:
8 — патрубок для выпуска сахарного снропа.
При внесении в молоко непосредственно сахара его смешивают •
с частью (не менее половины) предназначенного для сгущения мо-
лока или со всем количеством. При этом способе, хотя меньше об-
щее количество смеси, подлежащей сгущению, а следовательно,
меньше, затраты тепла и продолжительность выпарки, но возможно
вторичное бактериальное загрязнение пастеризованного молока. Теп-
ловая обработка для подавления внесенной с сахаром микрофлоры
приводит к побурению смеси, и чем выше температура обработки,
тем интенсивнее изменение цвета. Кроме того, вязкость сгущенного
молока прн непосредственном введении сахара в исходное молоко
во время хранения увеличивается.
39'
611
Добавление в исходной молоко водного раствора сахара в сме-
сительной ванне или вакуум-аппарате обусловливает сиропообраз-
ную тягучую консистенцию готового продукта, которая при хранении,
не изменяется. Сахарным сироп, вносимый в молоко, должен быть-
достаточно высокой концентрации, однако плотность сиропа долж-
на быть такой, чтобы его можно было легко откачивать из сиропо-
варочных котлов и чтобы он не засахаривался в трубах при некото-
ром охлаждении. Указанным требованиям удовлетворяет сироп кон-
центрацией 70—75%.
Рис. 19. Фильтр для сиропа «Коллоид»:
а — внутренний вид; б — внешний вид:
/ — патрубок для подачи сиропа; 2 —патрубок для выпуска скропа; 3 — спускг-
ной кран; 4 — отводной патрубок.
Сироп готовят в сироповарочном котле (см. справочник, т. 1,
стр. 472) с паровой рубашкой и мен/алками (рис. 18). Сахар перед
засыпкой в котел просеивают. Для наиболее полного уничтожения
микрофлоры сахара и воды сахарный сироп доводят до кипения
(98—100° С) и прекращают подачу пара в паровую рубашку сразу
после закипания сиропа, чтобы дальнейшее нагревание не приводило
к инверсии сахарозы. Сахарный сироп непосредственно после изго-
товления подают в смесительный танк или в специальный танк для •
сиропа, расположенные у вакуум-аппарата, пропуская его при этом
через фильтры типа «Коллоид», камерный двойной молочный
фильтр и т. п. Фильтр «Коллоид» (рис. 19) представляет собой-
ящик с плотно закрывающейся крышкой. Внутрь ящика помещены
5—7 рам с сетками, на которые надевают фланелевые мешки (вор-
612
спинами наружу) для увеличения фильтрующей поверхности. Сироп
при помощи насоса подают в фильтр, где он очищается от мелкой
взвеси.
Охлаждение сгущенного молока и кристаллизация
лактозы
Охлаждение сгущенного молока с сахаром проводят при тем-
пературном режиме, обеспечивающем кристаллизацию молочного
сахара (лактозы). Кристаллизация лактозы должна быть полной и
проходить с образованием мелких кристаллов. При неполной кри-
сталлизации во время хранения сгущенного молока при понижен-
ной температуре могут образоваться крупные кристаллы, вследст-
вие чего консистенция его становится мучнистой и песчанистой. Дли-
тельное выдерживание при охлаждении может вызвать загустевание
продукта при хранении.
Массовому образованию центров кристаллизации способствует
внесение так называемой затравки лактозы в виде пудры с разме-
ром кристаллов 3—4 мкм в количестве не менее 0,02% к массе
охлаждаемого сгущенного молока. С увеличением количества за-
травки интенсивность кристаллизации лактозы повышается. Пудру
из лактозы перед использованием прокаливают в сушильном шкафу
прн 100—105° С в течение 1 ч. В качестве затравки используют так-
же сгущенное молоко с сахаром предыдущих варок с нежной, бар-
хатистой консистенцией. Количество затравки должно составлять
не менее 1 % от объема охлаждаемого молока. Для ускорения про-
цесса кристаллизации при охлаждении сгущенное молоко иепрерыв-'
но перемешивают.
Охлаждение производят в открытых ваннах-охладителях и в за-
крытых вакуум-охладнтелях. При охлаждении в открытых ваннах-
охладителях горизонтального типа в качестве хладагента применя-
ют холодную воду, циркулирующую либо через полый цилиндр-ме-
шалку, либо через змеевиковую трубчатую мешалку. Сгущенное
молоко в этих вайнах перемешивается неудовлетворительно, охлаж-
дение в них происходит неравномерно и медленно, что отражается
на качестве продукта (консистенция мучнистая и песчанистая).
В связи с этим в настоящее время открытые ванны горизонталь-
ного типа заменяют открытыми вертикальными ваннами-охладите-
лями и закрытыми вакуум-охладителями горизонтального и верти-
кального типа.
В открытых вертикальных ваннах-охладителях (рис. 20) лопаст-
ные мешалки совершают не только вращательные движения вокруг
оси, перемешивая сгущенное молоко и счищая его с охлаждающей
стенки цилиндра, но и резкие радиальные движения, в результате
чего усиливается размешивание сгущенного молока, а также уско-
ряется его охлаждение. Режим охлаждения продукта и процесс
кристаллизации лактозы можно регулировать, что способствует по-
вышению качества продукта. ч
Процесс охлаждения в этих ваннах состоит из трех стадий: пер-
вая — быстрое охлаждение от температуры сгущения (55—60° С)
до температуры массовой кристаллизации (31—34°С); вторая — вы-
держка при температуре массовой кристаллизации в течение 40—
60 мин-, третья — охлаждение до конечной температуры (17—18°С).
Продолжительность процесса охлаждения 4—6 ч.
613
В закрытых вакуум-охладнтелях вертикального типа (рис. 21)
сгущенное молоко охлаждается более интенсивно и предохраняется
от обсеменения микрофлорой.
В вакуум-охладнтеле горизонтального типа (рис. 22) сгущенное
молоко .охлаждается не только в результате самоиспарения
Рис. 20. Открытая ванна-охладитель:
/—двустопная ванна; 2— лопает»; 3— штанга; 4— вал; 5—прорезн- 6—скреб-
ки; 7—пружина; 8 — лопасть; 9— ролик; 10 — направляющая; 11 — тяга-
12 — спускной кран; 13 — шкивы; 14 — шестерни.
в разреженном пространстве, но и под действием хладагента (во-
ды или рассола), подаваемого в мешалку. Емкость вакуум-охладп-
теля 6,5 л»3, единовременная загрузка’—6000 кг.
В вакуум-охладителе вертикального типа (см. рис. 21) сгущен-
ное молоко охлаждается только в результате самоиспарения в раз-
реженном пространстве.
614
2
Рис. 21. Вакуум-охладитель вертикального типа:
/ — главный эжектор; 2, 3 r 4 — эжекторный агрегат; 5 — пусковой эжектор;
6 — главный конденсатор; 7 — сдвоенный конденсатор; 8\ — барометрическая
сливная труба; 9 —световое окно; 10 — воздушный кран; // — смотровое окно;
/2 —лаз; 13—вакуум-охладнтель; 14 — сливной бак; 15 и 19 — водоотделители;
16 — водомерное стекло; /7 —мешалка; 18 — привод мешалки.
Прн периодическом способе охлаждение сгущенного молока с са-
харом в вакуум-охладителях проводят в три ступени с двукратной
выдержкой (по 45 мин каждая) в пределах температур массовой
кристаллизации.
При непрерывном способе охлаждения сгущенное молоко охлаж-
дают в вакуум-охладителях вертикального .типа без выдержки, на-
615
чипая с поступления горячего (65—68° С) молока и кончая доведе-
нием температуры его до 15—18°С (одноступенчатое охлаждение).
Одноступенчатым способом сгущенное молоко с сахаром можно
охлаждать только в закрытых вакуум-охладптслях, так как только
в этом случае продукт получается хорошего качества.
Рис. 22. Вакуум-охладитель горизонтального типа:
/ — электродвигатель с редукторным приводом; 2—кран для выпуска холод-
ной воды и устройство для термометре; 3 — пробный кран; 4 — кран к вакуум-
метру; 5 — смотровое стекло; 6 — воздушный кран; 7 м 10 — термографы;
в — труба для создания разрежения в охладителе; 9—кран для впуска холод-
ной воды.
Расфасовка сгущенного молока с сахаром
Сгущенное молоко с сахаром следует расфасовывать непосредст-
венно после охлаждения. При хранении продукта в охладителе в
течение 3—5 ч перед расфасовкой, сгущенное молоко тщательно пе-
ремешивают для равномерного распределения жира,и кристаллов
лактозы. При расфасовке необходимо строго следить за санитар-
ным состоянием помещения и оборудования.
Сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки
№ 7 (емкостью 325 мл и количеством сгущенного молока 400 г) и
№ 14 (емкостью 3033 мл и количеством сгущенного молока 3,8—
3,9 кг), а также в деревянные бочки (клепочные и фанероштампо-
ванные).
Банки № 7 проходят вначале через банкомоечную машину, в ко-
торой находятся на конвейере в несколько рядов отверстием вниз.
По мере движения конвейера банки обрабатываются сначала горя-
чей (80—90° С) водой в течение 38 сек, затем острым паром в те-
чение 22 сек и обсушиваются горячим (120° С) воздухом в течение
1 мин. Крышки банок подвергают такой же обработке. Чистые су-
616
хие банки по выходе из банкомоечиой машины переворачиваются в
течке на 180°. Для наполнения применяют 12-поршневые дозирую-
щие машины производительностью 6 тыс. банок в час.
На Рудняиском комбинате сгущенное молоко с сахаром расфа-
совывают также в алюминиевые тубы № 13 емкостью 215 мл, ко-
торые обрабатывают перед наполнением так же, как жестяные
банки. Наполненные и закатанные тубы упаковывают в картонные
ящики, имеющие гнезда для каждой тубы.
Гарантийный срок хранения сгущенного молока при температу-'
ре от 0 до 10° С—1 год. Замерзание сгущенного молока с сахаром
не отражается отрицательно на его свойствах после дефростации;
ПРОИЗВОДСТВО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ
И НАПОЛНИТЕЛЯМИ (КАКАО И КОФЕ)
Технологический процесс производства какао и кофе со сгущен-
ным молоком н сахаром в основном аналогичен процессу производ-
ства сгущенного молока с сахаром. Дополнительными операциями в
них являются обработка порошка какао, получение экстракта кофе
и введение их в сгущенное молоко с сахаром. В связи с этим ниже
изложены лишь особенности производства этихконсервов.
. Производство сгущенного молока с сахаром и какао
Порошок какао получают нз бобов тропического дерева Theob-
roma cacao. Сырые бобы подвергают сначала ферментации, в ре-
зультате которой они приобретают специфический аромат и утрачи-
вают горьковатый вкус. Затем их обжаривают при 130—140° С,
прессуют для частичного удаления жира и измельчают до порош-
кообразного состояния.
В соответствии с требованиями ГОСТа 108—59 в порошке какао
должно содержаться (в %): жира 18, клетчатки 5,5, общей золы 6
(в непрспарированном) н 9 (в препарированном), влаги 6,0—7,5.
Получаемая при смешении порошка какао с водой пли молоком тон-
кая взвесь не должна отстаиваться в течение 2 мин.
Согласно ГОСТ 718—54 в какао со сгущенным молоком и са-
харом должно содержаться (в %) влаги 27,5, сахара 43,5, общее
количество сухих веществ молока и какао 28,5 (в том числе жира
7,5), Количество вносимого порошка какао должно составлять 73—
74,5 г на 1 кг готового продукта при влажности порошка какао
5-6%.
Учитывая эти требования, исходное молоко стандартизируют,
принимая следующий плановый состав готового продукта (в %):
влаги 26,8, жира молока 7,2, сахара 44,8, сухих обезжиренных ве-
ществ молока 14,1, сухого вещества какао 7,1.
Вносить порошок какао в сгущенное молоко можно двумя спо-
собами.
I способ. Чистый сахарный сироп и. какао-сахарный сироп
вводят в вакуум-аппарат в конце сгущения молока.
Для приготовления какао-сахариого сиропа порошок какао сме-
шивают с сахарным песком, тщательно перетирают смесь до пол-
617
ного уничтожения комочков какао, а затем варят в спроиовароч-
v ном котле, добавляя воду (не более 30% от массы сахара и какао).
Следует избегать длительного нагрева при высоких температурах
(95—98°С), так как крахмальные зерна, имеющиеся в порошке ка-
као, могут разбухнуть, в результате чего продукт приобретет из-
лишне густую жслатпноподобную консистенцию. При этом способе
аромат какао сохраняется неполностью.
II способ. Порошок какао в виде какао-сахарного сиропа,
приготовленного с одной частью сахара, вводят в сгущенное молоко,
находящееся в цилиндрических охладителях с мешалкой. Сахар-
ный енроп вводят в сгущенное молоко в вакуум-аппарате. При этом
способе лучше сохраняется аромат какао в готовом продукте. Од-
нако этот способ можно применять в тех случаях, когда это позво-
ляет размер вакуум-аппарата и емкость охладителем.
Температура какао-сахарного сиропа должна соответствовать
температуре сгущенного молока, находящегося в охладителе.
Все остальные операции: сгущение, охлаждение и расфасовку —
проводят так же, как при производстве сгущенного молока с сахаром.
Производство сгущенного молока с сахаром и кофе
Натуральный кофе получают из семян кофейного дерева Сы-
рые семена подвергают ферментации и обжаривают, в результате
чего кофе приобретает специфический приятный аромат. В соот-
ветствии с требованием ГОСТа в молотом кофе должно содержать-
ся влаги не более 7%, пе менее 0,7% кофеина без добавления цико-
рия н не менее 0,56% с добавлением цикория, 20—30% экстрактив-
ных вществ (без добавления цикория) и 25—40% (с добавлением
цикория). К порошку кофе добавляют, не более 20% обжаренного
молотого цикория.
Кофе желудевый приготовляют нз очищенных, обжаренных и
размолотых желудей. В нем содержится значительное количество
крахмалистых (до 55%) и дубильных веществ (до 11%).
Сгущенное молоко с сахаром и натуральным кофе согласно тре-
бованиям ГОСТ 719—59 должно содержать не более 29% влаги, не
менее 44% свекловичного сахаря, не менее 27% общего количества
сухих веществ молока и экстрактивных веществ кофе и цикория
(в том числе не менее 7% жира).
В соответствии с этим принят следующий плановый состав (в %):
влаги 27,5, жира 7,4, сухих обезжиренных веществ молока 14, са-
хара 45,5, сухих экстрактивных веществ натурального кофе и ци-
кория 5,6.
В сгущенном молоке с сахаром и желудевым кофе должно со-
держаться (в %): влаги 24—27,5, сахара 43—46, сухих веществ мо-
лока и экстрактивных веществ желудевого и натурального кофе и
цикория не менее 27.
Для приготовления экстракта определенное количество кофе и
цикория вносят в двустенный котел с мешалкой, затем вливают го-
рячую воду в количестве 4,5—5 частей (по массе) на одну часть
кофейной смеси и, тщательно размешивая, доводят массу до ки-
пения. Кофейная масса, закипая, бурно вспенивается, поэтому сна-
чала в котел вливают лишь часть воды, а остальную воду доливают
после окончания бурного кипения.
618
Кофейную массу выдерживают при температуре кипения 4—
5 мин, затем подогревание прекращают и дают кофейной массе
осесть на дно котла. После 30-мипутной выдержки экстракт сливают
через марлю, а осадок, оставшийся в котле, промывают небольшим
количеством горячей воды или отпрессовывают. Экстракт, получен-
ный из-под пресса или после промывки кофейного осадка, присоеди-
няют к экстракту, слитому из котла. В вакуум-аппарат экстракт
вводят в самом конце сгущения, непосредственно после поступления
последних порций молока и сахарного сиропа. В этом случае аро-
мат кофе сохраняется в готовом продукте. Кофейный экстракт
можно вводить в сгущенное молоко и в процессе его охлаждения,
учитывая, однако, что при этом в продукт попадает значительное
количество воды.
Кофейную массу после промывки пли отжатия на прессе вывари-
вают вторично. Полученный вторичный экстракт используют вместо
воды для приготовления последующих порций экстракта.
Все остальные операции: сгущение, охлаждение и расфасовку —
осуществляют так же, как при производстве сгущенного молока с
сахаром.
ПРОИЗВОДСТВО СГУЩЕННЫХ СЛИВОК с САХАРОМ
Согласно ГОСТ 4937—60 сгущенные сливки с сахаром должны
содержать 19% жира, 26% влаги, 37% сахара (сахарозы), 36% об-
щего количества сухих веществ молока.
Сливки, используемые для выработки сгущенных сливок с саха-
ром, должны иметь чистый вкус и запах, однородную консистенцию,
цвет светло-кремовый или кремовый. Кислотность плазмы не долж-
на превышать 26° Т.
Норму предельной кислотности сливок устанавливают по кис-
лотности плазмы, так как при нагревании их коагуляция белка бу-
дет зависеть от концентрации молочной кислоты в сливках (чем
выше концентрация, тем ниже температура коагуляции). Так как
молочная кислота и белки распределены в плазме сливок, то при раз-
личной жирности сливок одинаковая кислотность будет соответство-
вать различной концентрации молочной кислоты и различному воз-
действию ее на белки.
Кислотность плазмы сливок можно определить, переводя кислот-
ность сливок, полученную .титрованием 0,1 н. щелочью, в кислот-
ность плазмы по следующей формуле:
у.______10Q • Кел
Кпл== 100 —Жсл ’
где Кпл—кислотность плазмы в °Т;
^Ссл — кислотность сливок в °Т;
лКсл — содержание жира в сливках в %.
При стандартизации исходной смеси в производстве сгущенных
сливок за основное сырье принимают цельное молоко, а не сливки.
Молоко стандартизуют, исходя из следующего планового состава
сгущенных сливок с сахаром (в %): влаги 24, жира 20, сухих
обезжиренных веществ 17 и сахара 39.
Стандартизованную смесь пастеризуют при той же температуре,
'то и молоко при производстве сгущенного молока с сахаром. Пос- .
619
ле этого горячую смесь гомогенизируют при давлении 170—175 ат
(17—17,5 Mh/mz).
Все остальные операции по выработке сгущенных сливок с саха-
ром: приготовление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение и рас-
фасовку — проводят так же, как и прн производстве сгущенного
молока с сахаром.
. ПРОИЗВОДСТВО СГУЩЕННОГО СТЕРИЛИЗОВАННОГО
МОЛОКА
В отличие от процесса производства сгущенного молока с саха-
ром технологический процесс включает гомогенизацию молока пос-
ле сгущения, введение в него солей-стабилпзаторов, стерилизацию,
встряхивание после стерилизации, проверку банок с готовым про-
дуктом на стерильность.
К сырью предъявляют более высокие требования; кроме обыч-
ных методов, качество ’молока проверяют еще по алкогольной, каль-
циевой и фосфатной пробам:
Сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923—60 должно
содержать сухих веществ не менее 25,5%; в том числе жира 7,8%,
солей олова 200 мг/кг и меди 5 мг!к.г. Не допускается присутствие
солей свинца.
Для повышения термостабпльности молока допускается добав-
ление к нему следующих пищевых солей:
а) лимоннокислого натрия трехзамещевного (NajCeHsOz ’ 5Н2О) —
по ГОСТ 3161—57;
б) фосфорнокислого натрия двузамещенного (NajHPOf • 12Н2О)—
по ГОСТ 4172—48;
в) двууглекислого натрия (NaHCOs)—по ГОСТ 4201—48.
Стандартизованное молоко пастеризуют при 95° С. Сгущение
стерилизованного молока осуществляется непрерывным способом в
двухкорпусном аппарате. Затем с целью предотвращения отстоя
жира сгущенное молоко гомогенизируют прн 55—60° С и давлении
150—250 ат (15—25 Мн/м*).
После гомогенизации проверяют стандартность продукта и про-
водят пробную стерилизацию для определения термостабпльности
и уточнения количества добавляемых стабилизаторов.
После гомогенизатора продукт охлаждают до 10—12еС и рас-
фасовывают в жестяные банки № 7. После закатки все банки про- --
веряют на герметичность. Негерметнчные банки отбраковывают.
Затем сгущенное молоко в банках стерилизуют в аппаратах пе-
риодического или непрерывного действия при 115—118“ С с выдерж-
кой 15—20 мин. После стерилизации во избежание уплотнения при-
стенного слоя содержимое банки встряхивают в течение 1—2 мин
на специальных машинах.
Для определения стерильности продукта проводят термостатиро-
ванне партий при 37° С в течение 10 дней, после чего банки сор-
тируют. Банки без дефектов этикетируют и отправляют на реали-
зацию.
Сгущенное стерилизованное молоко хранят в таких же условиях,
как и сгущенное молоко с сахаром. Гарантийный срок хранения —
18 месяцев. Сгущенное стерилизованное молоко нельзя хранить прн
температуре ниже 0.
620
Т а б л и ц а 402
г , Нормы расхода вспомогательных материалов и химикатов при производстве
сгущенных молочных консервов на молочноконсервных заводах (на 1 туб) 1
Наименование материалов и химикатов Номера ГОСТов или ВТУ, Консервы
«Молоко цельное сгущенное с са- харом» «Молоко цельное сгущенное стери- лизованное» «Сливки сгущен- ные с сахаром» „Кофе н какао со сгущенным молоком*
Текстиль
Марля в м ГОСТ 9412—60 1,39/1,69* 1.39 1,70 1,60
Лавсан2 вл.... Бязь плотная фильтро- Артикул 22258-а ГОСТ 6639—53 0,04 0,13 0,04 0,05 0,05
вальная в ле ... . 0,13 0,18 0,13
Мешковина льняная в м ОСЬ 30096—40 — — - - - 0,1
Фильтры ватные в шт Кружки ватные или фла- ТУ 106—48 16 . 14 28 16
нелевые для определе- ния . степени чистоты молока в шт — 1 1 3 1
Химикаты
а) Лабораторные Кислота серная (отн. ГОСТ 4204—48 49,0
плотность 1,82) в г Спирт изоамиловый или 49,0 91,44 49,0
его заменители в г . . ГОСТ 5830—51 1,96 1,96 3,66 1,96
Натр едкий (сухой) в г Фенолфталеин (сухой) ГОСТ 2263—59 ГОСТ 5850—51 0,12 0,032 0,12 0,27 0,12
в г . . . . . . . . 0,032 0,07 0,032
Наименование материалов 4 и химикатов Номера ГОСТов или ВТУ
Спирт этиловый ректи- фикованный для мик- робиологических ана- лизов 3 в мл . . . Спирт этиловый синтети- ческий или гидролиз- ный для химических анализов в мл . . . ГОСТ 15962—51 ГОСТ 9674—61 ГОСТ 8314—57
Спирт денатурированный в мл ГОСТ 131—51
Натрий серноватистокис- лый в г . . . . Медь сернокислая в г Калий йодистый в г . . Иод в г ..... . Кислота соляная (отп. плотность 1,19) в г . Крахмал в г ... . Натр едкий в г . . . ГОСТ 4215—48 ГОСТ 4165—48 ГОСТ 4232—48 ГОСТ 4159—48 ГОСТ 3118—46 ГОСТ 7699—55 ГОСТ 2263—59
б) П роизвод ст венные
Парафин пищевой марки А, Б, В в кг . . . . ГОСТ 784—53
Продолжение табл. 402
Консервы
«Молоко цельное сгущенное с са- харом* .Молоко цельное сгущенное сте- рилизованное* .Сливки сгущен- ные с сахаром* .Кофе и какао со сгущенным молоком»
6,0 6,0 9,0 6,0
4,0 4,0 6,0 4,0
32 32 32 32
0,9 — 0,9 0,9
0,84 — 0,84 0,84
1,5 1,5 1,5
0,86 — 0,86 0,86
4,0 — 4,0 4,0
0,024 — 0,024 0,024
0,752* — 0,75 . 0,75
1,83* — — —
Наименование материалов
и химикатов
Номера ГОСТов
или ВТУ
Натрий фосфорнокислый
двузамещенный крис-
таллический в кг . .
Вазелин технический для
смазывания банок в кг
при ручной смазке .
при механической
смазке..............
' Канифоль в г ... .
Декстрин в г . • . . .
Дезинфицирующие
и моющие
средства
Сода кальцинированная
в кг . . '..........
Сода каустическая в кг
Тринатринфосфат в кг .
Кислота соляная в л
Стекло жидкое в л . '
Мыло хозяйственное в кг
Известь хлорная4* в кг
Инвентарь
для мойки (в шт.)
о» Щетки волосяные . . .
ГОСТ 4172—48
ГОСТ 782—47
ГОСТ 5100—49
ГОСТ 2263—59
ГОСТ 9337—60
ГОСТ 3118—46
ГОСТ 962—41
ГОСТ 7696—55
ГОСТ 1692—58
ТУ 428—50 •-
Продолжение табл. 402
Консервы
.Молоко цельное сгущенное с са- харом" .Молоко цельное сгущенное сте- рилизованное* .Сливки сгущен- ные с сахаром* .Кофе п какао со сгущенным молоком”
— 0,80 — । )
1,0 1,0 1,0 1.0
0.7 0,7 0,7 0,7
34,5 34,5 34,5 34,5
30,3 30,3 30,3 30,3
0,66 0,66 0,66 0,66
0,23 0,23 0,23 0,23
1.0 1,0 1,0 1,0
0,01 ’ 0,01 0,01 0,01
0,20 0,20 0,20 0,20
0,09 0,09 0,09 0,09
0,20 0,20 0,20 0,20
0,07 0,07 0,07 0,07
Наименование материалов
И химикатов
Номера ГОСТов
или ВТУ
Щетки корешковые . .
Щетки капроновые . .
Щетки металлические .
Ерши капроновые . . .
Упаковочные
материалы
Бумага писчая для эти-
кеток на банки № 7
(размер 25X8 см),
плотностью 85 г/м2 в кг
Бумага писчая для эти-
кеток на банки № 14
(размер 53X10 см),
. плотностью 85 г/лс2 в кг
Бумага писчая для эти-
кеток на ящики с мо-
лочными консервами,
расфасованными в бан-
ку № 7 (размер 17X
Х12 см) плотностью
85 г/м2 в кг ... .
Бумага писчая для эти-
кеток на бочки с мо-
лочными консервами
(размер 17X12 см)
плотностью 85 г/м2 в кг
.ТУ 428 —50
ГОСТ 7625—55
ГОСТ 7625—55
ГОСТ 7625—55
ГОСТ 7625—55
. Продолжение табл. 402
Консервы
.Молоко цельное сгушенное с са- харом* .Молоко цельное сгущенное сте- рилизованное* .Сливки сгущен- ные с сахаром* .Кофе и какао со сгущенным молоком*
0,03 0,03 0,03 0,03 .
0,014 0,014 0,014 0,014
0,04 0,04 0,04 0,04
0,001 0,001 0,001 0,001
1,87 • 1,87 1,87 1,87
0,47 0,47 0,47 0,47
0,08 0,08 0,08 0,08
0,022 0.022 1 0,022 0,022
П родолжение табл. 4'02
40—602
Наименование материалов и химикатов Номера ГОСТов или ВТУ . । Консервы
.Молоко цельное сгущенное с са- харом* .Молоко цельное сгущенное сте- рилизованное* .Сливки сгущен- ные с сахаром* .Кофе и какао со сгущенным молоком*
Картон переплетный или коробочный для прокладки в деревян- ных и гофрированных ящиках между рядами банок при упаковке по 48 штук банок № 7 ГОСТ 7933—56 2.8 2,8 2,8 2,8
Смазочные м а с - л а5* в кг Масло веретенное № 2 и 3 ГОСТ 176—50 0,04 0,04 0,04 0,04
Масло машинное С . . ГОСТ 1707—51 0,004 0,004 0,004 0,004
Масло растительное . . — 0,006 0,006 0,006 0,006
Маслс\ машинное СУ . ГОСТ 1707—51 , 0,06 0,06 0,06 0,06
по пищевой промышленности 17 февраля 1964 1
молока.
алюминиевые тубы норма увеличивается на 5 мл.
’ Утверждено Государственным комитетом
'2' Применяется взамен марли при фильтрации
3 При расфасовке готовой продукции в
* Числитель—при расфасовке в жестяную тару, знаменатель — при расфасовке в бочки.
2* Едкий натр применяется для определения сахара в сгущенных консервах.
3* Норма дана для сгущенного молока с сахаром, расфасованного в бочки.
4* На хлорирование сточных вод для заводов, имеющих свои отстойники, предусматривается
дополнительно норма расхода хлорной извести в размере— 0,45 кг на 1 туб сгущенных молочных
6* Для смазки оборудования, установленного в производственных цехах.
консервов.
g ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
° МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Таблица ‘403
Схема технохимического контроля производства сгущенных молочных консервов
Участок производства или аппарат Процесс Что контро- лируется Когда конт- ролируется Откуда и как берется проба Методика определения Кто контро- лирует Куда записы- вают резуль- тат"
Сиропова- рочное от- деление Приготов- ление са- харного си- ропа Температу- ра сиропа 1 раз В каждую варку — Термомет- ром в опра- ве Аппаратчик и сменный химик Журнал приготовле- ния сиропа
Вакуум-ап- паратное отделение СгухДение в вакуум-ап- парате Температу- ра сгуще- ния Через каж- дые 20—30 мин (в те- чение варки) — Термомет- ром на ва- куум-аппа- рате Аппаратчик Журнал вакуум-ап- паратного отделения
То же Плотность или содер- жание су- хих веществ В каждой варке Из вакуум-аппара- та Ареометром или рефрак- тометром РЛ или РЛУ Аппаратчик и сменный инженер То же
Участок производства или аппарат Процесс Что контро- лируется Когда конт- ролируется
Охладитель- ная ванна или вакуум- охладитель Охлаждение сгущенного молока с сахаром Содержание воды В каждой варке
То же Содержание жира То же
> Содержание воды после, стандарти- зации >
4 » Содержание жира после стандарти- зации >
Продолжение табл. 403
Откуда и как берется проба Методика определения Кто контро- лирует Куда записы- вают резуль- тат
Из охладительной ванны или ваку- ум -охладителя до охлаждения По Тей- херту Сменный химик Лаборатор- ный журнал по контро- лю произ- водства
То же По Герберу То же То же
Из охладительной ванны или ва- куум-охладнтеля после стандар- тизации По Тей- херту * >
То же По Гер- беру > »
to 00 Участок производства или аппарат Процесс Что контро- лируется Когда конт- ролируется
Охладитель- ная ванна или вакуум- охладитель Охлаждение сгущенного молока с сахаром Температу- ра • В первона- чальный пе- риод для определения момента внесения затравки и в конце ох- лаждения
Банкомоеч- ная машина Мойка ба- нок Концентра- ция моюще- го раствора 2 раза в смену
Расфасовоч- ная машина Расфасовка Масса нет- то банки. В каждой варке при закатке
Продолжение табл. 403
Откуда и как берется проба Методика определения Кто контро- лирует Куда запи- сывают ре- зультат
— Термомет- ром Аппаратчик Журнал ох- лаждения сгущенного молока
Из содового бачка
банкомоечной ма-
шины
Сменный
химик
С транспортера к
разливочной ма-
шине отбирают-
ся пустые банки
и постепенно в
процессе розли-
ва заполняются
продуктом
По разнос-
ти взвеши-
вания 25
банок пус-
тых и с
продуктом
определяет-
ся средняя
масса нетто
банки
Сменный
химик
Лаборатор-
ный журнал
по контролю
производства
Паспорт
варки
Участок производства или аппарат Процесс Что контро- лируется Когда конт- ролируется
Склад гото- вой про- - дукции -Химический анализ го- товой про- дукции Содержание воды, жира, сахарозы, кислотность В каждой варке
- То же Соли тя- желых ме- таллов. Чистота продукта 27раза в месяц в одной вар- ке. 1Г раз в декаду
> Определе- ние сорта продукта На 5-й день после выработки
- Хранение готовой продукции Температу- ра и отно- сительная влажность воздуха 2 раза в смену
Продолжение таб^л. 403
Откуда и как берется проба Методика определения Кто коптро - лирует Куда запи- сывают ре- зультат
Из балки, отобран- ной для анализа сменным хими- ком По ГОСТу 8764—58 Методы ис- пытаний молочных консервов Лаборант по контро- лю готовой продукции Журнал по контролю химическо- го состава продукции
То же « По действу- ющему ГОСТу То же То же.
Из банок, отобран- ных ОТК (лабо- раторией) Органо- лептически Дегустаци- онная ко- миссия Дегуста- ционный - журнал
— Термомет- ром и психромет- ром Химик-ана- литик Регистра- ционный лист
Методы технохймйческого контроля качества
сгущенных молочных консервов
Отбор проб и подготовку их для анализа проводят по ГОСТ
3622—57. Определение свинца, меди и олова проводят по ГОСТ
5370-—58. Остальные анализы выполняют согласно ГОСТ 8764—58
следующими методами:
Определения Наименование нлн краткая характеристика метода
I. Герметичность банок 2. Масса нетто 3. Состояние внутренней по- верхности банок 4. Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция кон- сервов 5, Влажность 6. Содержание жира 7. Содержание сахарозы и инвертного сахара 8. Кислотность 9. Группа чистоты. По выделению пузырьков воздуха нз банки, погруженной в горячую во- ДУ Взвешиванием - Визуально Органолептически а) Нагревание в шкафу при 102— 105° С (арбитражный метод) б) нагревание в парафине (ускорен- ный метод) в) рефрактометрический Кислотный с применением жиромера, а) Перманганатный (арбитражный) метод б) йодометрический Титрованием 0,1 и. раствором NaOH или КОН в присутствии фенолфта- леина Фильтрованием продукта после его разбавления и сравнением высу- шенного остатка на фильтре с эта- лоном по ГОСТ 5370—58
Сгущенные молочные консервы, отвечающие требованиям ГОСТ
2903—55, 718—54 и 4937—60, должны иметь показатели, приведен-
ные в табл. 404.
Вкус готового продукта должен быть сладкий, чистый, с привку-
сом пастеризованного молока; консистенция при 15—20° С сиропо-
образная, текучая, однородная по всей массе, без кристаллов мо-
лочного сахара
Калорийность 1 кг продукта — 3450 ккал (14490 кдж).
630
Таблица 404
Показатели качества сгущенных молочных консервов
Показатели ♦Сгущенное молоко с са- харом» «Какао 7со сгу- щенным молоком и сахаром» «Кофе со сгу- щенным молоком и сахаром» «Сливкн сгущен- ные с сахаром» «Молоко сгу- щенное стери- лизованное»
цель- ное не- жир- ное
Содержание в %
влаги (не более) 26,5; 30,0 27,5 29,0 26,0 —
сахарозы (не менее) 43,5 44,0 43,5 44,0 37,0 —
Содержание общего ко- личества сухого остат- ка молока в % (не ни- же) 28,5 26,0 28,5 27,0 36,0 25,5
в том числе
жира в % (не ме- нее) 8,5 — 7,5 7,0 19,0 7,8
Кислотность в °Т (не более) 48,0 60,0 — — 40,0 —
Группа чистоты .... I—II — — — I и II . —
Величина кристаллов лактозы 1 Доп] не мекаете значите я мучнистая консистенция и льный осадок лактозы
Содержание тяжелых металлов в мг/кг
соли олова в пере- счете на Sn (не более) 100 — — 200
соли меди в пересче- те на Си (не бо- лее) ... . . . — 5 ’ — — — 5
соли свинца . . . Не допускается . -
1 Длина кристаллов'лактозы не должна превышать 10 ли
631
Физические показатели сгущенного цельного молока
с сахаром (по данным М. С. Коваленко)
Плотность в г (мл.................... 1,270—1,295
Теплоемкость в ккал! (кг-град) . . . 0,52—0,56
Теплопроводность в ккалЦм • ч • град) . 0,22—0,24
Температуропроводность в м2/ч .... 3-410-4
Вязкость (по Л. А. Каруниной) в пз . 20—45
Кислотность .
. °Т ......... 38—42
pH . . .......................... 6,1
Электропроводность в мо.............. 6,7,10“4
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
В производстве молочных консервов микробиологическому конт-
ролю подвергают: сырье до пуска его в производство; готовую про-
дукцию; аппаратуру, оборудование и тару; вспомогательные мате-
риалы и прИпасы; воду и воздух; руки рабочих.
Цель микробиологического контроля — повышение санитарного
состояния производства путем снижения количества микрофлоры.
Кроме этого, контроль дает возможность обнаружить источник бак-
териальной загрязненности, судить об эффективности тех или иных
моющих и дезинфицирующих средств, оценить работу моечных
бригад.
Общее количество бактерий определяют в. смывных водах путем
посева 1 мл смыва в стерильные чашки Петри с последующей за-
ливкой расплавленным и остуженным питательным агаром.
Присутствие бактерий группы кишечной палочки определяют
по брожению в жидкой среде Кесслера при посеве 1 мл смыв-
ных вод.
Наличие ' газообразования при посеве на среду Кесслера 1 мл
смывных вод является показателем неудовлетворительной мойки
вне зависимости от ‘общего количества микрофлоры в анализируе-
мом объекте.
632
Т а б л и ц а 405
Схема микробиологического контроля производства
Объекты контроля Характеристика пробы н место ее отбора Периодичность контроля и порядок отбора проб Содержание анализов
Молоко, поступа- Молоко нз цистерн и фляг поставщика От каждого поставщика Проба на редуктазу
ющее на произ- водство не реже одного раза в месяц. Пробу отбнра- Классы 1 II III IV
ют ранее, чем для фи- зико-химического ана- лиза, стерильной ме- таллической трубкой в Время обесцве- чивания Боль- ше 5,5 ч От 5,5 до 2 ч От 2 ч ДО 20 мин Меньше 20 мйн
- стерильную колбу из каждой фляги по 10— 20 мл Каче- ство молока Хоро- шее Сред- нее Плохое Очень плохое
* Т ехнологические процессы для всех видов сгу- щенного молока а) Молоко из приемных ванн; б) молоко после молоко- очистителя; в) молоко перед поступ- лением на охлади- тель; 1 г) молоко из танка МХО до нормализации; Не реже 2 раз в месяц. В случае высокой об- семененности продукта вводится систематиче- ский контроль произ- водства (два раза в не- делю) для обнаруже- ния и устранения ис- точников загрязнения. Общее количе- ство бак- терий Общее дилы Мень- ше 0,5 млн. количс 1ЫЙ тит 0,5— 4 млн. jctbo С Р 4—20 млн. бактерий Больше 20 млн. и бро-
Объекты контроля Характеристика пробы и место ее отбора
д) молоко из танка МХО после нормализации; е) молоко по выходе из пастеризатора — в на- чале пастеризации; ж) молоко по выходе из пастеризатора в сере- дине пастеризации; з) молоко из танка пе- ред пуском в вакуум- аппарат; и) сироп при поступле- нии в танк; к) молоко с сахаром (и с кофе или с какао) из ' вакуум-аппарата пос- ле сгущения; л) сгущенные молочиые консервы из охлади- тельной ванны (ва- куум-охладителя) пос- ле ее наполнения; м) сгущенные молочные консервы нз охлади- тельной ванны перед выпуском;
J]родолжение табл. 405
Периодичность контроля
и порядок отбора проб
Содержание анализов
При взятии пробы лю-
бым методом обяза-
тельно полное соблю-
дение стерильности;
проба берется в сте-
рильную колбу, закры-
тую ватной пробкой.
Для взятия пробы слу-
жит стерильная труб-
ка (или черпачок).
При открывании колба
должна занимать на-
клонное положение;
при закрывании каж-
дый раз обязательно
обжигать на спиртов-
ке горло колбы и
пробку.
Колба с продукцией дол-
жна немедленно посту-
пать на анализ. Может
сохраняться на льду
или в холодной воде
(4—6°С), но не бо-
лее 6 ч
Объекты контроля Характеристика пробы и место ее отбора н) сгущенные молочные консервы после раз- ливочной машины; о) сгущенные молочные консервы после зака- точной машины
Эффективность па- стеризации мо- лока а) Молоко сырое нз тан- ка перед пастериза- цией; б) пастеризованное мо- локо из танка
Качество мойки оборудования а) Весы, ванны, танки, подогреватели, банки, котлы, охладители от- крытого типа;
635
/
Продолжение табл. 405
Периодичность контроля
и порядок отбора проб
Содержание анализов
Не реже 2 раз в месяц.
Отбирается в стериль-
• ную колбу через про-
фламбироваиный проб-
ный кран танков
Пробы на бактериальную
чистоту берут ватными
или марлевыми тампо-
нами из определенных
мест, при помощи жес-
тяного трафарета с
ручкой, середина кото-
рого вырезана в фор-
ме квадрата площадью
100 см2 (10X10); тра-
фарет обжигают и на-
кладывают на исследу-
емую поверхность;
ограниченную им пло-
щадь протирают смо-
Общее количество бактерий и бро-
дильный титр
Общее количество бактерий, плесеней,
дрожжей, присутствие кишечной
палочки
Характеристика пробы
и место ее отбора
Объекты контроля
б) молокоочистителк, се-
параторы, пастериза-
торы, пластинчатые
охладители, разливоч-
ные машины, насосы,
краны, молокопровод
к трубы;
Продолжение табл. 405
Периодичность контроля
и порядок отбора проб
Содержание анализов
ценным стерильной во-
дой тампоном при по-
мощи обожженного
пинцета. Мазок дела-
ют со дна, с боковой
поверхности, со стенок
около крана, с крыш-
ки, мешалки, если они
имеются. Тампоны по-
мещают в пробирку с
10 мл стерильной во-
ды. Анализ делают не
реже 2 раз в месяц
Не реже одного раза в
месяц. Исследуемый
объект отделяют от
остальной аппаратуры
и через него пропуска-
ют чистую водопровод-
ную воду, которую при
выходе из данного ап-
парата собирают в сте-
рильную колбу ем-
костью 500 мл. Вода
для промывки подвер-
гается анализу перед
использованием
Общее количество бактерий, плесе-
ней, дрожжей, присутствие кишеч-
ной палочки
' Характеристика пробы
и местом ее отбора
Объекты контроля
в) вакуум-аппарат
Продолжение табл. 405
Периодичность контроля
и порядок отбора проб
Содержание анализов
Со стенок или из трубок
калоризатора пробу бе-
рут через отверстие лю-
ка или открытую
крышку. Трубки кало-
ризатора проверяют.
Отдельно для этого ис-
следуют две трубки —
одну расположенную
ближе к середине, дру-
гую — к поверхности,
каждую с двух сторон
(снизу и сверху). Там-
поном при помощи пин-
цета протирают трубку
калоризатора на глуби-
не 10 см., с внутренних
стенок вакуум-аппара-
та берут мазок с по-
верхности, равной
100 см2
Общее количество микроорганизмов
и присутствие кишечной палочки
<X'*’NaX W'MVpsKU ХлрлхгсрНскнкл пробы иЬкч'ТО сс^огоора
Fez?? vera тельное сырье. тара а) Сахар, кофе, какао б) тара (цистерны, фля- ги, банки, бочки, крышки, пергамент)
f!родолжение габл. 4'fi
Порноaii’iniH’ri. контроле
К нормлок отОорп проб
Содержание анализов
От каждой вновь посту-
пившем партии. Проба
берется в сухую сте-
рильную колбу из 4—
5 мешков одной пар-
тии — около 100 2 от
каждого. После пере-
мешивания из отобран-
ной пробы взвешивают
10 г в сухую стериль-
ную колбу, куда доли-
вают 90 лсд стерильной
воды из колбы и
взбалтывают в течение
5 мин, а сахар — до
растворения. Отсюда
делают посевы и по-
следующие разведения
для посевов
Контролируется не реже
одного раза в месяц.
Цистерны и фляги про-
веряют непосредствен-
но после мойки и про-
парки и по две перед
отправлением с завода.
Общее количество бактерий, дрож-
жей и плесеней
Общее количество бактерий, наличие
кишечной палочки
Объекты контроля
Характеристика.пробы
и место ее отбора
Продолжение табл. 40")
Периодичность контроля и порядок отбора проб Содержание анализов
Банки, крышки проверя- ют после пропарки и хлорирования несколь- ко раз на протяжении розлива всей варки. Клепка, фанера, перга- мент — контролируется каждая поступающая иа завод партия. Фанера и клепка контролируются на наличие видимого плесневения; пергамент — на зараженность спо- рами плесеней
Пробы берут, обмывая
всю поверхность банок,
фляг, бочек; с внут-
ренней поверхности ци-
стерны — при помощи
трафарета. Фляги опо-
ласкивают 1 л стериль-
ной воды, банки —
50 мл стерильной во-
ды; промывную воду
сливают в стерильную
сухую колбу и иссле-
дуют в обычном по-
рядке
Объекты контроля Характеристика^пробы к место ее отбора
Вода Из крана в производст- венных цехах, из сква- жины t
Воздух В каждом отделении це- ха
Руки рабочих С рук рабочих
*
Продолжение табл. 405'
Периодичность контроля
и порядок отбора проб
Содержание анализов
Не реже 1 раза в месяц.
Воду нз крана спуска-
ют в течение 20 мин,
потом фламбируют кран
и в стерильную колбу
наливают 0,5 л воды
из скважины; отбира-
ют воду стерильным
черпаком
Не реже 2 раз в месяц.
Для этого стерильные
чашки Петри с застыв-
шим мясо-пептонным
и сусловым агаром от-
крывают в том поме-
щении, где определя-
ют загрязнение возду-
ха, и оставляют там в
течение 5 мин\ затем
чашки закрывают и
ставят в термостат
Не реже 3 раз в месяц.
Мазки берут смочен-
ным стерильной водой
тампоном при помощи
Общее количество бактерий, нали-
чие кишечной палочки
Общее количество бактерий, плесе-
ней, дрожжей
Наличие кишечной палочки
•. 41—602
Объекты контроля Характеристика пробы и место ее отбора
Готовые консервы Одна банка сгущенных с сахаром молочных кон- сервов — от каждой варки
<х
4*
Продолжение табл. 405
Периодичность контроля
и порядок отбора проб
Содержание анализов
фламбированного пин-
цета — с ладоней, тыль-
ной поверхности рук,
под ногтями и между
пальцами обеих рук
Применяется среда Кес-
слера. Перед вскрыти-
ем банки крышку
фламбируют смочен-
ной в спирте зажжен-
ной ватой. Открывают
банки стерильным кон-
сервным ножом; после
вскрытия банку закры-
вают стерильной чаш-
кой Петри. Из банки
после перемешивания
стерильной ложечкой
берут навеску сгущен-
ного молока с сахаром
в количестве 10 а в
стерильную сухую кол-
бу. Сюда добавляют
90 мл стерильной во-
ды (подогретой до тем-
Общее количество бактерий; титр ки-
шечной палочки; количество дрож-
жей, плесеней
Объекты контроля
Характеристика пробы
и место се отбора
Продолжение табл. 405
Периодичность контроля ы порядок отбора проб Содержание анализов
пературы 37—40° С) и растворяют взбалты- ванием; из приготов- ленного таким обра- зом первого разведе- 'ния готовят все необ- ходимые последующие разведения обычным методом (перенесением 1 мл разводки в про- бирку с 9 мл стериль- ной воды). J
Питательная среда Разведе- ния
1. Мясопеп- тонный агар 2. Среда Кесслера 3. Сусловый агар 1/Ю; 1/100; 1/1000; 1 мл; 1/Ю; 1 мл; 1/10 *
Ассортиментные знаки консервной продукции,'
вырабатываемой предприятиями молочноконсервной
промышленности
Какао со сгущенным молоком и сахаром ... 78
Какао со сгущенными сливками и сахаром ... 91
Кофе натуральный со сгущенным молоком и са-
харом .........................................79
Кофе натуральный со сгущенными сливками и
сахаром ..... ................................ 90
Молоко сгущенное стерилизованное в банках . 80
Молоко цельное сгущенное с сахаром .... 76
Сливки сгущенные с сахаром................ 87
41*
ЛИТЕРАТУРА
v. По мясным консервам
Новая технология консервирования печеночного паштета. Труды
ВНИИМП. Вып. XIV. Пищепромиэдат, М., 1962.
Основы новой технологии производства паштета из сырого сырья.
«Известия высших учебных заведении. Пищевая технология»,
№5, 1961.
• Технологические инструкции по производству мяса и мясных продук-.
тов. Раздел П. Консервы. ВНИИМП. М., 1962.
Технология консервирования ветчины. Труды ВНИИМП. Вып. VI,
М., Пищепромиэдат, 1954.
Технология массового производства мясных консервов в широком
ассортименте. Труды ВНИИМП. Вып. XII, М., Пищепромиэдат,
1962.
Технология производства консервированных языков. Труды
ВНИИМП. Вып. XI, М., Пищепромиэдат, 1962.
Технология производства новых видов мясных консервов. Труды
ВНИИМП, Вып. VIII, М., Пищепромиэдат, 1958.
Усовершенствование технологии и производство новых видов мяс-
ных консервов. БТИ мясной промышленности, ГНТК СМ СССР.
М., 1959.
По рыбным консервам
Барба я нов К. А., Л е м а р и и ь е К. П. Производство рыбных
консервов. М., Пищепромиэдат, 1967.
Взоров В. И. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М., Торг-
иэдат, 1962.
Кизеветтер И. В. Лов, обработка промысловых беспозвоночных
дальневосточных морей. Владивосток, Изд-во ТИНРО, 1969.
Технологические инструкции по производству рыбных консервов и
пресервов.
По молочным консервам
Врио Н. П., Конокотина Н. П., Титов А. И. Технохимиче-
ский контроль в молочной промышленности М. Пищепром-
нэдат, 1962.
Дикие М. Я.» Мальский А. Н. Технологическое оборудование
консервных заводов. М., Пищепромиэдат, 196.1.
И ни хов Г. С Биохимия молока. М., Пищепромиэдат, 1956.
К и в е н к о С. Ф., Страхов В. В. Производство сухого и сгу-
v п шейного молока. М., Изд-во «Пищевая промышленность», 1965.
Коваленко М. С. Технология молочных консервов. М., Пище-
промиздат, 1940. н ’
К Р У пяни/пг^ппп У К Ь-я Н'° в Н’ %' и ДР- Технологическое оборудо-
предприятии молочной промышленности, м., Пищепром-
ИЗДаТ, it/Dv.
Т"Тв^И".П0 молочных консервов
4 * К сгушен°ного мллЛго УгЛ„а 6 в ’ ^Одноступенчатое охлаждение
сгущенного молока с сахауом в ^акуум-охлалитАлат «Молоч-
ная промышленность», 1962, № 4. X охладителях- «Молоч
Чекулаева Л. В. Расчеты и таблицы нормализации молока пш<
производстве молочных консервов. М.Жеп ™ нмат 19^7.
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел I
Мясные консервы
Сырье для мясных консервов ................................ 3
Мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей,.
кроликов и китов ........................................ 3
Классификация и характеристика ......................... 3
Говядина ........................................... 3
Баранина и козлятина ................................ 4
Мясо поросят ........................................ 4
Свинина ............................................. 4
Конина .............................................. 4
Мясо кроликов ...................................... 5
Мясо китов........................................... 5
Маркировка мяса (клеймение) ............................. 5
Говядина, баранина, козлятина .......................5
Свинина ............................................. 6
Поросята............................................ 6.
Конина .............................................. 6
Жеребятина........................................ 6-
Кролики ............................................. 6
Химический состав мясного сырья ........................ 7
Нормы выхода .......................................... 9
Кости пищевые (РТУ Латвийской ССР 706-63) ..............19
Нормы убыли ........................................ 20
Мясные субпродукты .................................... 23
Классификация ......................................... 23
Требования к субпродуктам ........................... 23
Химический состав мясных субпродуктов ................ 25
Норма выхода. Условия хранения ....................... 27
Битая птица............................................ 28
Классификация и характеристика ........................ 28
Маркировка тушек птицы ............................... 30
Химический состав мяса птицы .......................... 31
Нормы выхода .......................................... 33
С/роки и условия хранения ............................. 42
Йормы убыли ...........Л............................... 42
645
Технология производства мясных консервов .................... 43
Подготовка мясного "и растительного сырья.................... 45
Туалет мясных туш, полутуш и четвертин, поступающих
в консервное производство ............................... 46
Разделка мясных туш, полутуш и четвертин................. 46
Дифференцированная обвалка мяса.......................... 47
Жиловка мяса ........................................... 49
Посол мяса и субпродуктов .............................. 50
Способы обработки сырья, содержащего большое коли-
чество коллагена ....................................... 50
Подготовка овощей, картофеля, круп, пряностей и друго-
го сырья .....................’......................... 51
Перемешивание мяса с сухими составными частями соу-
са при выработке консервов («Гуляш», «Мясо в белом со-
усе») без предварительной тепловой обработки сырья.... 52
Эквивалентные нормы замены продуктов.................... 53
Подготовка тары к наполнению, проверка на герметичность,
стерилизация, маркировка, упаковка и контроль консервов.... 54
Технологические схемы производства отдельных видов консер-
вов, рецептуры, режимы стерилизации, нормы расхода сырья 54
* Консервы из говядины, баранины, свинины, конины.... 54
«Говядина тушеная» (ГОСТ 5284—56). «Баранина ту-
шеная» (ГОСТ 698—56). «Свинина тушеная» (ГОСТ
697—56). «Конина тушеная» (ТУ 189—56). «Конина со
свининой тушеная» (ТУ 189—56) «Оленина тушеная»
(ВТУ Хе 1 Архангельского СНХ, 1958 г.).................. 54
«Мясо тушеное в томате» (ВТУ Казахской ССР 17—58) 61
«Говядина отварная в собственном соку» (ГОСТ 5283—56) /
«Свинина отварная в собственном соку» (ГОСТ
10008—62) ............................................. 62
«Паштет мясной» (ГОСТ 12318—66) ..'................ 62
«Паштет из свннины» ................................... 66
«Паштет из оленины» (СТУ Архангельского СНХ. /
3—24-62)- . . ...............’........................ 68 *
«Говядина с укропом». «Баранина с укропом». «Свинина 1
с укропом». «Коннна с укропом». «Говядина с корианд- ..
ром». «Баранина с кориандром». «Свинина с кориандвов. .*
ром». «Конина с кориандром». «Говядина с седаной»
«Баранина с седаной». «Свинина с седаной». «Конина -
седаной». «Говядина с зирой». «Баранина с зирой».'04' •
«Свинина с зирой». «Конина с зирой». «Говядина с чес- три \
ноком». «Баранина с чесноком». «Свинина с чесноком». 57. ?
646
«Конина с чесноком». «Говядина с барбарисом». «Бара-
нина с барбарисом». «Свинина с барбарисом». «Конина
с барбарисом». «Говядина с зирой, чесноком и барба-
рисом или алычой». «Конина с зирой, чесноком и бар-
барисом или алычой». «Баранина с зирой, чесноком н
барбарисом или алычой». «Свинина с зирой, чесноком
и барбарисом или алычой» (РТУ Узбекской ССР 1162—63) 69
«Мясо жареное. Свинина». «Мясо жареное. Говядина».
«Мясо жареное. Баранина» (ГОСТ 7989—67)................73
«Мясо китовое тушеное». «Мясо китовое жареное».
«Паштет из китового мяса» (ВТУ 487—55 Минмясомол-
прома СССР) .............................г............ 75
«Гуляш говяжий». «Гуляш бараний». «Гуляш свиной»
(ГОСТ 7987—62) ...................................... 76
«Гуляш свиной белорусский» (ВТУ БССР 63—59)........... 81
«Гуляш из конины» (СТУ Винницкого СНХ 70—62).... 82
«Мясной соус» (ТУ СНХ Эстонской ССР 109/10-55—62).
«Мясо-томатный соус» (РТУ Эстонской ССР 1058—63) 83
«Курортные» (РТУ Литовской ССР 86—61)................. 84
«Говядина измельченная». (ГОСТ 15170—70). «Свинина
измельченная» (РТУ Литовской ССР 295—62)........ 85
«Мясо в белом соусе» (ГОСТ 9937—62). «Свинина в бе-
лом соусе» (ГОСТ 13102—67). «Баранина в белом соусе»
(РТУ Латвийской ССР 639—62) .......................... 86
«Ростбиф рубленый» (ТУ Мннмясомолпрома СССР
211—56) ........................................... 90
«Беф строганов» (ТУ Мннмясомолпрома СССР 210—56) 92
«Поросенок с гречневой кашей» (ТУ Мннмясомолпрома
СССР» 185—55) ........................................ 93
«Поросенок в желе» (ТУ Мннмясомолпрома СССР
185—55) .............................................. 9*
«Рагу из поросят» (СТУ Подольского СНХ 70—287—63) 95
«Тефтели из говядины или свинины в соусе со смета- .
ной» (ОСТ НКПП 479) ............................ 96
«Жир свиной топленый со шкварой» (СТУ Подольского
СНХ 70—286—83) ..............................;.. 98
«Заливное из свинины» (ГОСТ 10009—62)-...;............ 99
«Свиная грудинка в сладком соусе». «Свиная грудинка
’ в томатном соусе» (ГОСТ 10148—62)................... <00
«Говяжья грудинка в белом соусе» (РТУ Эстонской
ССР 1174—64)....................................... ЮЗ
«Котлеты нз свинины» (ГОСТ 10147—62) ................ 103
Консервы из посоленного сырья ...................... 105
647
_________________________ВЕТЧИНА____________________
«Ветчина» (ГОСТ 9165 59) . ..' ‘ ‘ 1" ’ ’' / ‘ *'''''
«Ветчина таллинская» (РТУ Эстонской ССР 109а—ьз) Ц3 ]
«Паштет ветчинный» (РТУ Эстонской ССР 8ьи bl).... 113
«Крем^ветчннный» (РТУ Латвийской ССР 672 63).... Щ
«Шейка свиная» (ВТУ Мпнмясомолпрома СССР 475—52) 115
|сБекон копченый пастеризованный, ломтиками» (ГОСТ
Ь 67-59) .......................• • • • • • • • • • • . 1161
«рекон рубленый» (РТУ Эстонской ССР 974—62)............ 117
кШппк соленый пастеризованный, ломтиками». «Шпик ~
солено-копченый пастеризованный, ломтиками» (ГОСТ
0166—54) ' , '...................... < 48*
{Шпик соленый». «Шпик солено-копченый» в жестяной
аре (ГОСТ 9164—59) ................................... И9|
(Консервы из мясного сырья, предварительно подвергну-
того теплозой обработке в цилиндрических формах (РТУ
[Узбекской ССР 1069—61) ................................ 120
[Завтрак туриста (свинина)». «Завтрак туриста (говяди-
<а)». «Завтрак туриста (баранина)» (ГОСТ 9936—62).. 130
«Невежнс» (РТУ Литовской ССР 86—61).................... 130
«Свинина рубленая с яйцами». «Говядина рубленая с яй-
цами». «Баранина рубленая с яйцами» (РТУ Латвий-
ской ССР 490—60) ....................................
«Свинина жирная» (ГОСТ 10149—62) ..................
Консервы из колбасного фарша .......................
«Колбасный фарш ветчипорубленый» (ГОСТ 12187—66)
«Колбаса свиная» (ТУ Мпнмясомолпрома СССР 219—56)
«Колбасный фарш любительский» (ГОСТ 12297—66).
«Колбасный фарш отдельный» (ГОСТ 12296—66). «Со-
сисочный фарш советский» (ГОСТ 6922—54). «Сосисоч-
ный фарш свиной» (ГОСТ 12186—66)
«Фарш армавирский» (СТУ Краснодарского СНХ
25—460—62). «Фарш советский деликатесный» (СТУ
Сев.-Кавк. СНХ 45—2234—64)..................
«Мясной хлеб» (РТУ Эстонской ССР 1008—62)..........
«Сосиски рижские в бульоне». «Сосиски рижские с ка-
пустой»: «Сосиски рижские в свином жире». «Сосиски
рижские в томатном соусе». «Соснски латвийские в
бульоне». «Сосиски латвийские в свином жире» «Со
сиски латвийские с капустой». «Соснски латвийские в
тодапюы^соусе. (ГОСТ 9163-59; ТУ СНХ Латвийской
«Сосиски по-чешски» (РТУ Латвийской ССР 668-63)
Мясо-растительные консервы .......... 1"
«Солянка с мясом» (ГОСТ 7992—64) ..............
648 ................
133
136
137
137
139
143
145
146
149
150
150
t
«Солянка по-московски» (ВТУ Московского городского
СНХ 5G8—60) ......................t........... 152
«Мясо с картофелем» (ГОСТ 11211—65) ................ 155
Консервы из обжаренного мяса (ВТУ Белгородского
СНХ 1—58) .......................................... 157
«Свиные ребрышки с горохом» (СТУ Подольского СНХ;
СТУ 70—560—64) .............................г....... 164
«Котлеты Свиные отбивные с зеленым горошком» (ТУ
Мннмясомолпрома СССР 324—52) ....................... 171
) «Котлеты пожарские с зеленым горошком» (ТУ Минмя-
сомолпрома СССР 321—52) ............................ 172
«Свинина жареная с рисом» (ОСТ НКПП 478)............ 173
«Котлеты из говядины (или свинины) с рисом» (ГОСТ
НКПП 477) ........................................ 174
«Тефтели мясные с рисом» (ВТУ Дагестанского СНХ
31—59) 176
«Плов узбекский» (РТУ РСФСР 624—58) ............ 177
' «Каша с мясом» (ГОСТ 8286—57) ...................... 178
Консервы из мясных субпродуктов . .................... 180 -
«Почки в томатном соусе» (ГОСТ 7990—56) ...•........ 180
«Почки в томатном соусе по-чешски» (РТУ Латвийской
ССР 671—63) ..............:......................... 182
«Печень в собственном соку» (ГОСТ 15168—70) ........ 183
«Печень жареная в сметане» (ТУ Мннмясомолпрома
СССР 184-55) .................................. 185
«Печень жареная в томатном соусе» (ТУ Минмясомол-
прома СССР 175—55) .................................... 186
«Мозги жареные» (ГОСТ 7988—67) .................... 187
«Мозги с яйцом» (РТУ Латвийской ССР 669—63)......... 189
«Гуляш из субпродуктов в томатном соусе»............ 190
«Тефтели из субпродуктов» (ТУ Мннмясомолпрома
СССР 159-55)’...............................’.. 192
«Рубец в томатном соусе» (ТУ Мннмясомолпрома СССР
163-55) ........................................... 195
«Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе»....... 196
«Сердце в. собственном соку» (ГОСТ 15169—70)........ 197
«Гуляш из сердца» (РТУ Эстонской ССР 1284—65).... 198
«Сердце тушеное в томате» (РТУ Казахской ССР
139—61) . .......................................... 199
«Рулет из свиных голов» (РТУ Эстонской ССР 1098—63) 200
«Гуляш из говяжьих голов» (СТУ Подольского СНХ
70—179—63) ......................................... 201
«Гуляш из свиных голов» (СТУ Подольского СНХ
70—180—63) ......................................... 201
640
ха
«Свиные ножки в желе. (ТУ Миимясомолпромв СССР
Хные ножки с горохом.'(СТУ Подольского СНХ
70—558—64) ...................................
«Рагу из хвостов» ...................................
«Субпродукты рубленые» (ГОСТ 13101—67) ..............
«Субпродукты тушеные» ...............................
«Зельц». «Свиной зельц» ............................
«Тучинца» (СТУ Винницкого СНХ 70—99—63) ............
«Гаше» (СТУ Подольского СНХ 70—133—305)..............
«Купаты по-грузински» (РТУ Грузинскон ССР 746 62)
«Зельц киевский» (СТУ 73—2518—64) ..................
«Рубец в белом соусе» (СТУ Подольского СНХ
70—131—305—62). «Рубец с паприкой» (СТУ Винниц-
кого СНХ) ........................................... ;
«Рубец натуральный». «Сычуг натуральный». «Свиной
желудок натуральный» (СТУ Киевского СНХ 731126—63)
«Свиные хвостики в желе» (ТУ Винницкого СНХ
202
•203
204
204
206
206
207
208
209
210
211
213
125—305—61) ..................................... 215
«Вымя с паприкой» (СТУ Винницкого СНХ) ............ 216
«Мясо говяжьих голов в собственном соку» (СТУ Вин-
ницкого СНХ 70) ........*........................... 216
«Калтык говяжий тушеный» (СТУ Винницкого СНХ
163—1109—61). «Калтык свиной тушеный» (ТУ Вин-
ницкого СНХ 126-305—61) ............................. 217
«Калтык свиной с горохом» (СТУ Подольского СНХ
г 70—562—64) ...................................... 218
«Свиные ушки с горохом» (СТУ Подольского СНХ
70—561—64) ......................................... 219
«Куырдак из субпродуктов с картофелем» (РТУ Казах-
ской ССР 318—63).................................. 219
«Каша рисовая с печенью» (РТУ Казахской ССР
117—61). «Каша рисовая с печенью и мозгами» . (РТУ’Ка-
захской ССР 118—61) .................................. 220 ;
«Перловая каша с мясом говяжьих голов». «Перловая *
каша с мясом свиных голов» (СТУ Киевского СНХ :
73—2517—64) ..................................... 222
«Голубцы, фаршированные сердцем и легкими» (РТУ
Узбекской ССР 1388—66) ............................ 224
«Горох с МЯСОМ СВИНЫХ голов». «Горох с мясом говяжь-
их голов» (СТУ Киевского СНХ 73—2519—64).............. 225 .
«Паштет из говяжьих субпродуктов» (СТУ Грузинской J
ССР 100—218—61) .....................................227
650 ' Л
«Паштет Гауя» (РТУ Латвийской ССР 673—63)............ 228
«Паштет эстонский» (ГОСТ 12427—66) .................. 229
«Паштет пражский» (ГОСТ 12424—66) ................... 231
«Паштет Арктика» (ГОСТ 12314—66) .................... 232
«Паштет московский» (ГОСТ 12317—66) ................. 233,
«Паштет диетический с мозгами» (ГОСТ 12316—66)
«Паштет диетический» (ГОСТ 12315—66) ................ 235
«Паштет печеночный» (ГОСТ 12319—66) ................ 235
«Паштет печеночный с морковью» (ГОСТ 12428—66).
«Паштет печеночный с корнеплодами» (ГОСТ 12429—66) 237
«Паштет львовский» (ГОСТ 12425—66). «Паштет люби-
тельский» (ГОСТ 12426—66) ........................... 239
Консервированные языки (ГОСТ 7993—60)................ 240
Ассортимент ..........•;........................... 240
I. Языки без предварительного посола........240
II. Языки, предварительно посоленные ............. 241
Технологические схемы ............................. 241
«Язык говяжий с зеленым горошком» (ТУ Минмясомол-
прома СССР 323—52) .................................. 249,
«Язык свиной с зеленым горошком» (ВТУ Мосгорсовнар-
хоза 567—60) ............................... ...... 250
«Субпродукты оленьи тушеные» (СТУ Архангельского
СНХ 3—62—62) ................................... 250
«Языки оленьи в желе» (СТУ Архангельского СНХ
3—61—62) ............................................ 251
Консервы из мяса птицы ............................ 252
«Курица в собственном соку» (ГОСТ 10010—62)._......... 252
«Курица отварная целая» (ТУ Минмясомолпрома СССР
227—56) '........................................... 253
«Филе куриное в желе» (ГОСТ 608—56). «Рагу куриное
в желе» (ГОСТ 7991—56) .............................. 255
«Мясо цыплят в желе» (ГОСТ 11922—66) .............. 257
«Мясо цыплят в сметанном соусе» (ГОСТ 11865—66).... 258
«Курица в белом соусе» ............................ 258
«Курица в желе» (СТУ Винницкого СНХ 70).............. 260
«Куриные фрикадельки в белом соусе».................. 260
«Паштет куриный» (РТУ Эстонской ССР 1009 63) .... 262
«Курица с рисом» (СТУ Винницкого СНХ 70) ............ 263
«Куриное филе с рисом» (ГОСТ 608—56) ............... 264
«Рагу куриное с вермишелью». «Рагу куриное с рисом»
(РТУ РСФСР 623—58) ...................................264
«Чахохбили из кур» (РТУ РСФСР 623—58) ............... 265
«Чахохбили из уток» (СТУ Грузинской ССР
100—145—.60) .............;........................ 268
• 651
«Курица по-адыгейски». «Утка по-адыгейски» (ВСТУ
ПП—876—63) ................................ч........... 268
«Утка в собственном соку» (ГОСТ 9162 59) ............. 269
«Утка в белом соусе» (СТУ Винницкого СНХ 70).......... 271
«Индейка отварная в масле» (СТУ Краснодарского СНХ
25___262_61). «Курица отварная в масле» (СТУ Красно-
дарского СНХ 25-261-61) ............................... 272
«Мясо индейки в собственном соку» (ГОСТ 11866—66).
«Гусь в собственном соку» (ВТУ Краснодарского СНХ
27—59) . : .......................................... 272
«Филе гусиное в желе» (ГОСТ 10011—62). «Рагу гуси-
ное в желе» (ТУ Минмясомолпрома СССР 187—56) .... 274
«Гусь с гречневой кашей» (РТУ РСФСР 623 58) .... 276
«Мясо гусиное с капустой» (ГОСТ 11924—66). «Мясо гу-
синое с гречневой кашей» (ГОСТ 11923—66). «Мясо гуси-
ное с рисом» (РТУ РСФСР 2—57). «Потроха гусиные в
томатном соусе» (РТУ РСФСР 5—57) ...................... 279
Консервы из мяса кроликов ............................. 285
«Мясо кроличье тушеное» (ТУ Краснодарского СНХ
25-212—61) ............................................ 285
«Кроличье рагу» (РТУ Эстонской ССР 878—61)............. 286
«Кроличье фрикасе» (РТУ Эстонской ССР 879—61) .... 287
Химико-технический и микробиологический контроль произ-
водства мясных консервов .................................. 288
Схема производственного химико-технического контро-
ля на консервных заводах ............................. 288
Лабораторный химико-технический контроль на кон-
сервных заводах ...................................... 290
Лабораторный микробиологический контроль и санитар-
но-гигиенические условия на мясоконсервных заводах.. 290
Брак в производстве мясных консервов................. 290
Сроки хранения мясных консервов ...................... 290
Порядок выпуска, хранения и реализации мясных кон-
сервов, двукратно стерилизованных при 100е С ......... 292
Ассортиментные знаки консервной продукции, вырабатывае-
мой предприятиями мясной промышленности ................... 293
* .
Р аздел II
Рыбные консервы
Сырье для рыбных консервов ....;;.......................... 296
Основные требования к качеству промыслового сырья для
консервирования ....................................... 296
652
Химический состав сырья ............................. 308
Оптимальные условия и сроки хранения свежего и моро-
женого сырья. Примерные нормы убыли при хранении.... 317
Режимы и способы дефростации замороженного сырья.
Примерные нормы потерь прн дефростации ................ 322
Разделка рыбы. Нормы отходов н потерь прн разделке.... 323
Разделка рыбы ....................................... 323
Разделка крабов, креветок, моллюсков и других промыс-
ловых ............................................... 323
Нормы отходов и потерь при разделке .............. 324
Рациональные способы использования отходов, получае-
мых при разделке рыбы и ракообразных ................ 344
Технология производства рыбных консервов ................ 350
Натуральные рыбные консервы .......................... 350
Рыбные консервы в масле ............................... 358
Консервы из копченой рыбы в масле ................... 358
Консервы нз подсушенной (бланшированной) рыбы в
масле ........;..................................... 372
Консервы из тунца ................................... 388
Рыбные консервы в томатном соусе....................... 392
Рыбо-овощные консервы ................................. 415
Рыба с овощами в томатном соусе...................... 423
Рыба с овощами в различных соусах ................... 426
Рыба с овощами в маринаде ........................... 428
Рыба с овощными и крупяными гарнирами ............. 430
Требования к рыбо-овощным консервам ................. 433
Рыбные паштеты и фарши ................................ 438
Консервы из крабов, креветок, двустворчатых моллюсков
и другого нерыбного сырья .............•'.............. 441
Рыбные пресервы (нестерилизуемые консервы)............. 451
Пресервы из неразделанной сельди специального посола
в крупных жестяных банках .......................... 452
Пресервы из мелкой неразделанной рыбы в пряно-солевой
заливке ...................................’„*’*•*: ’ *
Пресервы из разделанной рыбы в пряно-солевой заливке 454
Пресервы из разделанной рыбы в маринаде, горчичном
" соусе, майонезе и масле ........................... 455
Пресервы «Анчоусы» . т............................... 458
Деликатесные пресервы из разделанной малосоленой
жирной сельди < в фруктово-овощных и винном соусах с
различными заливками и в масле •. /.......••........ 458
Нормы расхода вспомогательного сырья и материалов .... . 470
Условия и сроки хранения рыбных консервов ............. 514
653
Технохнмический и микробиологический контроль рыбо-
консервного производства ..............
Ассортиментные знаки консервной продукции, вырабаты-
ваемой предприятиями рыбной промышленности- .........
Раздел III
/
Сгущенные молочные консервы
Сырье для молочных консервов ...........................
Состав и свойства молока ............................ 537
Схема химического состава молока ...................... 538
Состав и свойства молочного жира....................... 546
Витамины и ферменты молока............................. 546
Микрофлора молока .................................... 550
Пороки молока ......................................... 556
Контроль качества молока .............................. 556
Правила отбора проб молока ............................ 556
Правила консервирования и хранения декадных проб мо-
лока .................................................. 558
Правила отбора стойловой пробы ...................... 559
Очистка, охлаждение и хранение молока ................ 560.
Предельно допустимые нормы потерь сырья и жира прн
отгрузке и транспортировке .......................... 561
Требования к качеству молока, предназначенного для
консервирования, и порядок его приемки................. 562
Технология производства сгущенных молочных консервов.... 568
Стандартизация исходного молока ....................... 568
Расчет количества сахара .............................. 574
Расчет количества вкусовых и других наполнителей.... 575
Упрощенные методы расчетов ............................ 575
НорМы расхода стандартизованной смеси на выработку
сгущенных молочных консервов ........ 582
Пастеризация стандартизованной смеси ................. 605
Сгущение молока ..................................... 606
Производство сгущенного цельного молока с сахаром.... 609
Приготовление сахарного сиропа и внесение его в молоко 611
Охлаждение сгущенного молока и кристаллизация лак-
тозы ...........................<...................... 613
Расфасовка сгущенного молока с сахаром................. 616
Производство сгущенного молока с сахаром и наполните-
лями (какао и кофе) .................................. 617
Производство сгущенного молока с сахаром и какао .. 6.17
Производство сгущенного молока с сахаром и кофе .... 618
654
Производство сгущенных сливок с сахаром................ 619
Производство сгущенного стерилизованного молока.......• 620
Нормы расхода вспомогательных материалов и химика-
тов при производстве сгущенных молочных консервов на
молочноконсервных заводах............................ 621
Технохимический и микробиологический контроль производ-
ства молочных консервов .................................. 626
Технохимический контроль производства ................. 626
Схема технохимического контроля производства сгущен-
ных молочных консервов .............................. , 626
Методы технохимического контроля качества сгущенных
молочных консервов ................................... 630
Микробиологический контроль • производства ............ 632
Ассортиментные знаки консервной продукции, вырабаты-
ваемой предприятиями молочноконсервной промышленно-
сти . ‘.............................................. 643
Литература ........л.................................... 644
Справочник по производству консервов
-Редактор Г. И. Круглова
Художник В. А. Назарова
Худож. редактор С. Р. Нак
Технический редактор Е. И. Кисина
Корректоры В. Б. Грачева, В. П. Патик
Т—00918 Сдано в набор 21/V—1970 г. Подписано к печати 5/1—1971 г.
Формат 84Х108/з2 Объем 20,5 п. л. = 34,44 усл. п. л. Уч. изд. л . 39,03
Тираж 19000 экз. Цена 2 р. 19 коп. Изд. № 4924 Т. п. 1970 г.
п. № 114 Зак. 602
Издательство «Пищевая промышленность»
г. Москва, Б-120, Мрузовскнй пер., д. 1
Владимирская типография Главполиграфпрома
Комитета по печати при Совете Министров СССР
Гор. Владимир, ул. Победы, 186.