365
РЕЦЕПТОВ
ГРУЗИНСКОЙ
КУХНИ
ЭКСМО
МОСКВА • 2010
УДК 641/642
ББК 36.99
Т 68
Оформление А. Мусина
Фото на стр. 6 и 7 Ю. Малютиной
365 рецептов грузинской кухни. — М.: Эксмо, 2010. — 128 с.: ил. — Т 68 (365 вкусных рецептов).
ISBN 978-5-699-41903-6
Кухня Грузии — это не только разнообразие вкусовой гаммы, удивительные сочетания самых простых продуктов. Это еще и уникальное наследие своеобразных национальных рецептов многочисленных народов этой прекрасной страны. Благодаря этой книге вы сможете убедиться, насколько сочным и ароматным может быть настоящий грузинский шашлык, насколько аппетитными и легкими — овощные блюда. Вам захочется готовить их снова и снова, чтобы в очередной раз ощутить неповторимый вкус, собранный за множество поколений в лучших традициях Грузии.
УДК 641/642
ББК 36.99
ISBN 978-5-699-41903-6
© ООО «Издательство «Эксмо», 2010
Введение
Когда речь заходит о грузинской кухне, многие из нас прежде всего вспоминают о существовании такого аппетитного и знаменитого на весь мир блюда, как шашлык. Поистине сочное пряное мясо настоящего грузинского шашлыка едва ли оставит кого-то равнодушным. И, по мере насыщения кухни Грузии всевозможными рецептами, основанными, прежде всего, на вкусах и предпочтениях коренных жителей этой страны, огромное количество национальных блюд покоряет сердца людей, живущих в самых разных и порой очень отдаленных утолках земли. Не это ли является неопровержимым доказательством того, что кухня Грузии по достоинству занимает одно из первых мест в мире, если судить не только по насыщенности вкусовой гаммы, но еще и по необычности приготовления своеобразных блюд, которые берут начало в глубокой древности, когда столь знаменитая теперь грузинская кухня только зарождалась?
Жители Закавказья обязаны уникальностью, а потому популярностью своих рецептов как яркой фантазии своих предков, легко позволяющей варьировать вкус одного и того же блюда добавлением разных дополнительных ингредиентов, так и многим странам мира, поскольку в процессе создания грузинской кухни заимствовались секреты их кухни. А потому кухня Грузии, вобравшая в себя разнообразие вкусовых предпочтений многих пародов, является интернациональной.
Грузинская кухня может поразить своим разнообразием вкусов и оригинальностью рецептов. И, гем не менее, каждой хозяйке, отдавшей предпочтение старинным грузинским рецептам, стоит помнить, что они столь же сложны, сколь уникальны. 11о результаты усилий превзойдут самые смелые ожидания!
1*1
Высококалорийное 11нзкока lopiiiinoe
Для нестрогих вегетарианцев
Быстрого приготовления
Грузинская кухня
Если говорить о грузинской кухне, то в первую очередь стоит отметить основные различия кухонь Западной и Восточной Грузии, явно заметные особенно в использовании мясных и хлебных продуктов. Разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени, обусловлена турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Вос точной.
В Западной Грузин обычно используют кукурузный хлеб и своеобразные кукурузные лепешки-мчади, а также в некоторых местах Западной Грузии варят особый вид проса, чтобы подавать к столу с супами, мясными и овощными блюдами вместо хлеба. В Восточной же Грузии предпочитают пшеничный хлеб.
Но. по сути, кухни Западной и Восточной Грузии не так уж и разнятся. Взять хотя бы, к примеру, мясные блюда. Причем нет особой разницы между бараниной, говядиной, свининой и мясом домашней птицы — в Закавказье не отдается предпочтения ни одному виду мяса как основном)7. Это хорошо заметно на примере одного старинного грузинского блюда — «Бык на вертеле». Целого цыпленка помещают в утку, утку — в гуся, гуся — в индейку, индейку в барашка, барашка — в теленка, а теленка, в свою очередь, помещают в тушу быка. Между ними и внутри них находятся разнообразные пряные травы, для придания этому необычному блюду особого аромата. После нескольких часов жарки на вертеле туша сильно обугливается н часть мяса становится непригодной для употребления в пищу. Но зато изнутри мясо приобретает неповторимо сочный и нежный вкус, соблазняя тонкостью аромата.
Удивительно, но рыбные блюда востребованы в Грузии го-раздо меньше, нежели мясо. Да и то рыбу используют для приготовления нищи лишь в тех районах, которые находятся рядом ( реками. Рыб\ приправляют теми же соусами, что и все о< ыльные о.пода, подавая се к столу в тушеном или же отварном виде.
1ю оыичасг грузинскую кухню от русской в пост, так это выбор продхкгов: в Грузии в основном это овощи и фрукты.
8
Причем дикие травы, такие как крапива, чина и мальва, употребляемы в пищу столь же часто, что и овощи с огорода, которые занимают в грузинской кухне одно из важнейших мест. Овощные блюда готовят в Грузии по-особому. Иногда, так же как и в России, их употребляют сырыми, например в салатах, но гораздо чаще овощи отваривают, запекают, жарят, тушат, маринуют или солят. Зелень в национальной кухне Грузии играет важную роль — ее употребляют практически в течение всего дня. Свежую зелень подают к столу на завтрак, ужин и обед в качестве дополнения к основным блюдам в любое время года. И, может быть, именно в таком активном употреблении витаминов кроется секрет долгожительства этой страны.
Орехи — это основная и неизменная составляющяя самых разнообразных соусов и приправ, которые используют в Грузии. Можно сказать, без их добавления в мясные супы и кондитерские изделия, в холодные салаты и горячие вторые блюда грузинский стол просто непредставим.
Большое количество пряных трав является такой же отличительной чертой грузинской кухни, как и употребление сыров в качестве отдельного блюда, а не десерта или закуски. Обжаривают на вертеле или на сковороде в масле, отваривают в молоке. Еще их запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Это связано с тем, что сыры в Закавказье нс проходят полный процесс созревания.
В Грузии с большим почтением относятся ко всем традициям. Л приготовление пищи по гем же рецептам, что готовили деды и прадеды, соблюдая все необходимые нюансы, сохраняя секреты, и является одним из важнейших обычаев. И для того,чтобы придать грузинским супам необычный вкус, атак-

9
блюд грузинской кухни_
же для создания особой консистенции и< но.п.з\к»। кш.пю. кисло-жирную и кисло-яичную среды. А для того чтобы г\ны получались намного плотнее обычных, несмотря на почти полное отсутствие овощной гущи, в них вводя ! яичные же.чч-ки. Хотя подобного эффекта добиваются и добавлением целых яиц. При отсутствии же яиц кислая среда все равно применяется, если есть необходимое количество жиров и мяса.
Сложно представить грузинскую кухню без соусов, сильно отличающихся, допустим, от европейских, прежде всего способом приготовления и, конечно, составом. Как правило, для приготовления грузинских соусов используются кислые ягодные и фруктовые соки или же это разнообразные шоре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда помидоров. Также в Грузии очень популярны соусы из орехов, где для основы используются толченые орехи, которые разводят бульоном, винным уксусом или же обыкновенной водой. Иногда для основы применяется чеснок, хотя в большинстве случаев он используется в качестве дополнительного элемента для соусов. Для каждого отдельного соуса основа разная, и в сочетании с определенным набором специй меняю тся вкус и аромат. Обычно технологию приготовления соусов можно разделить на два основных этапа. Сначала уваривают фруктовый сок или, возможно, шоре почти на треть или наполовину, а после толкут орехи, чеснок и пряности, пока не получится в итоге гладкая паста или эмульсия. После этого необходимо смешать все сухие составляющие с жидкими.
При использовании одних и тех же соусов с разным мясом или рыбой меняется вкус в целом. Благодаря тому что в грузинские соусы добавляют натуральные фруктово-ягодные соки, они приобретают своеобразный характерный кисловатый вкус, не имеющий никакого отношения к острому привкусу уксуса. Из-за широкого употребления всевозможных свежих, а не сухих пряностей грузинские соусы обладают необычайным ароматом. Правда, в грузинской кухне есть одна пряность, отличающаяся особым жгучим вкусом, — красный перец. Но его используют в качестве дополнительного ингредиента к уже готовым смесям.
Грузинская кухня — это сочетание острого и пряного, а также интересный контраст необычных способов приготовления самых обычных продуктов. К примеру, обмытую тушку птицы прожариваю т над углем на вертеле. И только когда до полной готовности чушки остается К) мин, ее солят, перчат и посыпают специями. Как правило, птицу готовят вместе с перьями, и опа действительно становится намного вкуснее, когда ее, предварительно выночрошив и посолив изнутри, обмазываю!
10
ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов блюд грузине,',/ .
Л
толстым слоем мягкой глины, а через 40 мин глину разбивают, снимая вместе с ней все перья.
Можно много говорить о грузинской кухне, то и дело удивляясь оригинальности рецептов, но любое блюдо, каким бы аппетитным и необычным оно ни было, нуждается в небольшом и все-таки таком важном дополнении, как вино. В Грузии ни один обед не обходится без двух-трех стаканчиков вина. В умеренных количествах его позволяют употреблять даже детям, потому что натуральное грузинское вино содержит множество веществ, полезных для здоровья.
¥
*
»•• Г, /Т
i *>
л
 ЗАКУСКИ И САЛЛ1Ы / 365 ряцешов блюд 11 ^пи"' '',и ’ / ’' * 1,_
1 Классическое сациви
с орехами, добави ть tпении. и и иь. лджш?.
V
«* 4
н I
•* 4
п f
♦«
К Л
;;
Л
» *
& t
I
к
V
л
»
> к л у
1 кг курицы, 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 0,25 ч. л. гвоздики, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Для соуса: 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 желток, 1 пучок петрушки, 100 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 50 мл винного уксуса, 30 г муки, гвоздика, молотый красный перец и соль по вкусу.
Курицу отварить с луком, зеленью, солью и специями, разделить па кусочки. Приго-
до кипения, снять с огня, добавить измельченные орехи и зелень петрушки, чеснок,
2 Сациви из индейки
1,5 кг индейки, 500 г грецких орехов, 1 пучок кинзы, 3 зубчика чеснока, 30 г хмели-сунели, 25 г имеретинского шафрана, 30 мл винного уксуса, 3 головки репчатого лука, 60 мл орехового мосла, перец и соль по вкусу.
лить соусом, выделившимся при жарке птицы, и варить 10 мин. Залить соусом птицу
з Сациви в мультиварке

1 кг куриного филе, 8 головок репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 1 пучок кинзы, 300 г грецких орехов, 50 мл аджики, 50 г хмели-сунели, 20 г шафрана, 60 г муки, 80 мл оливкового масла, 1 л воды, перец и соль по вкусу.
В чашу мультиварки налить масло, доба-
вить 40 мин в режиме выпечки. Оставшийся
4 Сациви по-старинному
2 кг курицы, 500 г грецких орехов, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок кинзы, 10 мл винного уксусо, 50 мл растительного масла, специи и соль по вкусу.
Курицу отварить с морковью. Мясо раздс-
добавить
5 Сациви из копченой утки
1 кг утки горячего копчения, 50 г сельдерея, 100 г зеленого салата, 1 баклажан, 1 00 мл соуса сациви, 1 пучок укропа.
товности и нарезать ломтиками. Все переме-
6 Сациви из макруруса
1 кг макруруса, 200 г грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.
Рыбу отварить с морковью, корнем петрушки. луком и лавровым листом в подсоленной
бульоном до консистенции сметаны. Рыбу залить соусом, украсить веточками петрушки.
▼
12

 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ / 365 рсцеп пж блюд гру 1иж • ой' С',11’
7 Сациви из угря	SJ
2 кг филе угря, сок 2 лимонов, 500 мл соуса сациви, 1 00 г муки, 1 00 мл растительного масла, соль по вкусу.
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить на масле до золотистой корочки. Залить соусом и подать на стол.
8 Сациви из осетрины
1 кг осетрины, 5 головок репчатого лука, 400 г грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 3 желтка, 100 мл винного уксуса, 30 г гвоздики, 20 г корицы, 20 г кориандра, 20 г хме-ли-сунели, 20 г шафрана, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде с лавровым листом и душистым перцем. Орехи, лук и чеснок измельчить, посолить. Залить смесь бульоном, варить 10 мин, добавить уксус, специи. Через 10 мин сиять с огня, остудить. Добави ть взбитые желтки, немного нагреть. Залить полученным соусом рыбу, остудить.
э Сациви из белой рыбы
1 кг рыбы, 4 головки репчатого луко, 100 мл растительного масла, 100 г кукурузной муки, 100 мл винного уксуса, 300 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 20 г хмели-суне-ли, 20 г шафрана, 20 г кориандра, 20 г молотой гвоздики, 20 г корицы, 50 г зерен граната, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Рыбу нарезать небольшими кусочками, запанировать в муке с солью, обжарить на масле. Репчатый лук, грецкие орехи, чеснок измельчить, смешать с перцем, кориандром, шафраном, гвоздикой, корицей, хмели-суне-.111. Добавить воды и кипятить 10 мин, влить винный уксус. Горячим соусом полить рыбу, остудить. Перед подачей украсить зернами граната и зеленью петрушки.
10 Сациви из баклажанов
1 кг баклажанов, 6 головок репчатого лука, 500 г грецких орехов, 100 мл куриного жиро, 500 мл куриного бульона, 60 г муки, 3 зубчика чеснока, 10 г кориандра, 10 г молотого черного перца, 5 г корицы, 10 г гвоздики, 10 г хмели-сунели, 5 г молотого красного перца, соль ПО • 
Лук измельчить и обжарить на жире, добавить муку и бульон, вскипятить. Добавить измельченные грецкие орехи, чеснок, специи. соль, тушить 25 мин. Баклажаны разрезать вдоль, выдержать в кипятке 5 мин. положить иод пресс на 30 мин. Мариновать баклажаны в получившемся соусе 2 дня.
и Сациви из белой фасоли •
1 кг белой фасоли, 5 головок репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 10 г корицы, 10 г гвоздики, 10 г хмели-сунели, 10 г имеретинского шафрана, 70 мл гранатового сока, 80 мл растительного масла, молотый красный перец и соль по вкусу.
Фасоль отварить, измельченный репчатый лук обжарить на растительном масле. Измельчить орехи, зелень кинзы, чеснок, смешать со специями, добавить бульон и варить 5 мин. Добавить фасоль, кипятить еще 1 мин. Остудить, добави ть гранатовый сок.
12 Сациви со стручковой фасолью
1 кг стручковой фасоли, 4 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 300 г грецких орехов, 1 пучок кинзы, 10 г корицы, 10 г гвоздики, 50 мл растительного масла, 10 г хмели-сунели, 10 г имеретинского шафрана, 50 мл гранатового сока, молотый красный перец и соль по вкусу.
Фасоль отварить, измельченный репчатый лук потушить на растительном масле. Орехи, чеснок и зелень кинзы измельчить, смешать со специями, развести отваром и варить 5 мин. Добавить фасоль, варить еще 1 мин. Остудить, добавить гранатовый сок. Подавать холодным.

САЦИВИ ИЗ УГРЯ
$
 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ / 365 рецептов блюд i рузинс ко й к у / н и
13 Сациви с цветной капустой (*
500 г цветной капусты, 4 головки репчатого луко, 4 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 50 мл растительного масла, 400 г грецких орехов, 1 0 г корицы, 1 0 г гвоздики, 1 0 г хмели-сунели, 10 г шафрана, 50 мл винного уксуса, 50 г зерен граната, молотый красный перец и соль по вкусу.
Измельченные орехи, чеснок, зелень смещать со специями, развести водой и варить 5 мни. Добавить измельченный и обжаренный на масле лук. Капусту' раздели ть на соцветия и отварить в подсоленной воде, сбрызнуть уксусом, залить полученным соусом, дать настояться 3 ч. Украсить зернами граната.
14 Сациви с яйцами ®
8 яиц, 4 головки репчатого лука, 300 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 50 мл гранатового сока, 50 мл растительного масла, 1 0 г корицы, 1 0 г гвоздики, 10 г хмели-сунели, 10 г имеретинского шафрана, молотый красный перец и соль по вкусу.
Измельчить орехи, зелень кинзы и чеснок, смешать со специями, развести 500 мл воды, варить 5 мин, добавить измельченный и обжаренный на масле репчатый лук. В кипящее сациви ввести по одному яйца, варить до готовности яиц. Остудить, добавить гранатовый сок. 11одавать холодным.
is Сациви из говядины
600 г говядины, 6 головок репчатого лука, 300 г грецких орехов, 1 пучок кинзы, 30 г муки, 1 стручок острого перца, 10 г черного перца горошком, 80 мл растительного масло, 60 мл гранатового сока, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусками, отварить до полуготовности вместе с 1 головкой репчатого лука и черным перцем. Оставшийся лук измельчить и обжарить с мясом на масле. Измельчить орехи, острый перец, чеснок и зелень кинзы, смешать с мукой, добавить I л бульона, довести до кипения. Добавить
16 Сациви из свинины *
500 г свинины, 300 г грецких орехов, 1 л воды. 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 30 г муки, 1 пучок кинзы, 100 мл растительного масла, 50 мл винного уксуса, 10 г гвоздики, 10 г корицы, соль по вкусу.
Кусочки свинины обжарить на масле с измельченным луком. Измельчить чеснок, орехи и зелень, смешать со специями и мукой. развести водой, перемешать и варить 25 мин. За 5 мин до готовности добавить уксус.
1? Лобио с орехами и гранатом
500 г красной фасоли, 3 головки репчатого лука, 300 г грецких орехов, 1 пучок кинзы, 3 зубчика чеснока, 10 г имеретинского шафрана, 100 мл гранатового сока, 10 г корицы, 10 г гвоздики, соль по вкусу.
Фасоль отварить. Смешать измельченные грецкие орехи, лук и зелень кинзы, толченый чеснок и специи. Развести гранатовым соком, добавить фасоль, перемешать.
is Лобио с тушеным луком и яйцами
1 кг стручковой фасоли, 4 головки репчатого лука, 4 яйца, 50 мл растительного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, мята, базилик, соль по вкусу.
Стручки фасоли нарезать кусочками и отварить в течение 1 ч с добавлением небольшого количества зелени. Репчатый лук измельчить и потушить в масле. Когда фасоль сварится, удалить зелень, добавить лук, свежую измельченную зелень и мяту, посолить и готовить 20 мин. Яйца взбить и залить ими фасоль, накрыть крышкой и тушить до готовности яиц.
16
И ЗАКУСКИ И САЛАТЫ / 365 рецептов блюд грузин, roHjcj,/ни
19 Лобио из фасоли
1 кг красной фасоли, 3 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 0 г хмели-сунели, 1 0 г молотого кориандра, 1 пучок кинзы, молотый красный перец, соль по вкусу.
Фасоль залить водой, добавить 1 измельченную головку репчатого лука и варить 2,5 ч. Когда фасоль разварится, размять ее так, чтобы не осталось целых бобов, и варить еще 10 мин. Снять с огня, посолить, добавить измельченные репчатый лук, чеснок, зелень кинзы и специи. Можно украсить измельченным болгарским перцем.
20 Красное лобио ®
500 г красной фасоли, 2 головки репчатого лука, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, перец и соль по вкусу.
Фасоль замочить на .3 ч, затем отварить, процедить. Репчатый лук и зелень измельчить, добавить к фасоли, посолить и тушить 10 мин.
21 Лобио С пивом
200 г красной фасоли, 150 алл пива, 100 г грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. сахара, 50 мп гранатового сока, зелень, перец, соль по вкусу.
Фасоль замочить на несколько часов, воду слить, залить пивом, отварить до готовности и слить жидкость. Зелень, орехи и чеснок пропустить через мясорубку, смешать с фасолью. заправить гранатовым соком, сахаром. посолить, поперчить и подать на стол.
22 Лобио ИЗ СТРУЧКОВОЙ J фасоли с винным уксусом
600 г стручковой фасоли, 4 ст. л винного уксуса, 2 головки репчатого лука, 2 стручка острого перца, зелень кинзы соль по вкусу.
Фасоль нарезать, отварить до головное ги. откинуть па дуршлаг и посолить. Добавить толченый острый перец, уксус, измельченный репчатый лук. посыпать зеленью и подать на стол.
23 Лобио с орехами »
300 г стручковой фасоли, 50 г грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 веточки базилика, 2 веточки кинзы, соль по вкусу.
Фасоль нарезать кусочками, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и отжать. Орехи, чеснок и зелень кинзы истолочь, развести 1 ст. л. отвара из-под фасоли, посолить, добавить измельченный репчатый лук, базилик и перемешать. Соединить приготовленную массу с фасолью.
24 Л06И0 ПО-ГурИЙСКИ
600 г фасоли, 3 головки репчатого лука, 300 г грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, зелень кинзы, перец и соль по вкусу.
Фасоль отварить в течение 3 ч, добавить измельченные репчатый лук и зелень, толченые орехи и чеснок. Все ингредиенты посолить, поперчить и прокипятить в течение 3 мин.

18
 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ / 365 рецептов блюд грузин. > ой кухни
25 Лобио с грибами И
200 г красной фасоли, 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок укропа, 2 щепотки кориандра, перец по вкусу.
Фасоль отварить и откинуть на дуршлаг. Грибы и измельченный репчатый лук потушить на масле, добавить фасоль и жарить 15 мин. Все ингредиенты переложить на блюдо, добавить пряности, измельченную зелень и перемешать.
28 Лобио с ткемали
300 г стручковой фасоли, 100 г ткемали, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 веточка кинзы, 2 веточки базилика, 2 веточки укропа, соль по вкусу.
Ткемали обдать кипятком, удалить косточки и протереть через си то. В получиншуюс я массу добавить измельченные кинзу, базилик, укроп и толченый чеснок. С/гручковую фасоль разрезать пополам, зали ть водой, посолить и отварить вместе с измельченным репчатым луком. Добавить приготовленное пюре и прокипятить в течение 2 мин.
26 Лобио с корицей и гвоздикой
300 г фасоли, 1 головка репчатого лука, 150 мл растительного масла, 2 веточки кинзы, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. молотой корицы, соль по вкусу.
Фасоль отварить и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук измельчить и потушить на масле, добавить фасоль и тушить еще 10 мин. Отвар из-под фасоли посолить, добавить корицу, гвоздику и залить этой смесью фасоль. Блюдо кипятить 2 мин. фасоль размять ложкой и добавить мелко нарезанную зелень кинзы.
29 Лобио с маслом и яйцами
500 г стручковой фасоли, 1 00 г топленого масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Фасоль нарезать кусочками, залить водой и отварить. Когда вся вода выкипит, фасоль посолить, добавить масло и тушить в течение 10 мин. Вбить яйца, тщательно перемешать, сверху ингредиенты залить взбитыми яйцами и тушить до готовности.
27 Зеленое лобио с мясом
зо Лобио с топленым маслом @ и яйцами
600 г говядины, 600 г стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, 5 веточек мяты, 5 веточек кинзы, 5 веточек петрушки, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить. обжарить на масле, добавить измельченный репчатый лук и тушить в течение 1.»мин. Влить немного воды, добавить фасоль и тушить до готовности. Заправить блюдо измельченной мятой, зеленью кинзы и ист рушки и тушить 5 мин.
300 г фасоли, 1 головка репчатого лука, 50 г топленого масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Фасоль варить до тех пор, пока не выкипит вся вода, посолить и перемешать. Репчатый лук измельчить и потушить на масле. Лук с маслом переложить к фасоли, потушить, залить взбитыми яйцами и держать на огне до готовности яиц.
20
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ / 365 рецептов блюд гр/ зинскоикухни
31 Лобио с яйцом

400 г консервированной стручковой фасоли, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 50 мл бульона, 3 веточки петрушки, перец и соль по вкусу.
Фасоль нарезать кусочками, смешать с измельченным репчатым луком, посолить, поперчить и припустить в бульоне. Добавить измельченную зелень петрушки и тушить 5 мин. Залить взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу.
32 Лобио с сельдереем и луком-пореем
600 г фасоли, 10 веточек сельдерея, 10 стеблей лука-по-рея, 2 стручка острого перца, соль по вкусу.
Фасоль отварить, откинуть на дуршлаг и размять с помощью вилки. Добавить измельченные сельдерей и лук-порей, толченый перец, посолить и прогреть в течение 3 мин.
зз Лобио с помидорами и орехами
300 г стручковой фасоли, 300 г помидоров, 50 г грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 веточка кинзы, 2 веточки петрушки, 2 веточки базилика, соль по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, прогреть в кас трюле в течение мин и протереть че-р«-1 сто. Фасоль нарезан, кусочками, отварить, перемешать с измельченным репчатым |\ком. пюре из помидоров, добавить толченые орехи, измельченную зелень, посолить и варить 10 мин.
34 Хашлама из баранины [А]
‘ *J ' Гранины, 3 помидора, 3 головки репчатого лука, / wjPk'jbh, 2 болгарских перца, 6 клубней картофеля,
250 мл пива, 2 веточки кинзы, 2 веточки петрушки сол», по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, залить водой, добавит!. 1 помидор. 1 головку репчатого лх ка. тертую морковь, посолит!, и варить в течение 1 ч. Мясо вынуть, переложить в казан, сверху слоями уложить полукольца репчатого лука, кружки помидоров, кольца болгарского перца, крупно нарезанный картофель, измельченную зелень, залить пивом и бульоном. Блюдо готовить на слабом огне 40 мин.
т
I '•
:т л г
35 Хашлама из телятины на косточке
0»
500 г телятины, 4 клубня картофеля, 1 болгарский перец, 1 стручок острого перца, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 2 веточки петрушки, 2 веточки базилика, 2 веточки укропа, перец и соль по вкусу.
л
3
В кас трюлю выложить слоями крупно нарезанный картофель, кольца болгарского перца, кольца репчатого лука, кружки помидоров, кусочки мяса, поперчить, залить водой и варить, снимая пену. Посолить за 10 мин до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.
%
36 Хашлама из свинины с баклажанами
..
4
4
1,5 кг свинины, 1 кг помидоров, 500 г баклажанов, 1 кг моркови, 500 г болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 500 мл пива, 6 лавровых листьев, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Ь.
В кастрюлю выложить слоями куски мяса, кольца болгарского перца, кружки помидоров, брусочки моркови, кольца репчатого

21

 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ / 365 рецептов блюд щ WHi м >й кухни
37 Хашлама из говяжьей грудинки
500 г говяжьей грудинки, 4 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, черный перец горошком, соль по вкусу.
Мясо вымыть, залить водой, довести до кипения. снять пену и варить 2 ч. За 30 мин до готовности добавить лавровый лист, перец и посолить. Мясо вынуть, нарезать кусочками, украсить кольцами репчатого лука и по
дать на стол.
40 Хашлама с яблоками
500 г баранины, 4 головки репчатого лука, 4 помидора 2 болгарских перца, 6 яблок, 2 зубчика чеснока, перец и соль по вкусу.
Мясо вымыть, тонко нарезать, выложить на дно кастрюли. Сверху на мясо слоями выложить кольца репчатого лука, кружки помидоров, кусочки яблок, ломтики болгарского перца, толченый чеснок, посолит», и поперчить. Все ингредиенты залить водой и тушит», в течение 2,5 ч.

38 Хашлама из говядины

j
и свинины
1 говяжья мозговая кость, 300 г свинины, 3 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Кость и свинину промыть, залить водой и поставить на огонь. Снять пену, посолить, добавить репчатый лук, лавровый лист и варить на слабом огне до готовности. Свинину нарезать кусочками, поперчить, заправить толченым чесноком и измельченной зеленью петрушки. Бульон подать отдельно.
39 Хашлама с кабачками

1 кг телятины, 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 3 помидора, 1 кабачок, 4 зубчика чеснока, зелень кинзы, перец и соль по вкусу.

'ечение 1 ч, добавить брусочки мор-
< кого перца, кружки помидоров, кабачок.
41 Хашлама с чесночной подливой
1 кг молодой баранины, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Мясо вымыть, переложить в кастрюлю, залит». водой и варить на сильном огне. Снять неп)', убавить огонь и довести до готовности. Мясо нарезать кусочками и переложить на блюдо. Бульон процедить, добавить толченый чеснок, посолить, залить мясо приготовленной подливой и подать на стол.
42 Хашлама в духовке
400 г говядины, 1 помидор, 1 головка репчатого лука, 1 болгарский перец, 1 пучок укропа, 1 пучок кинзы, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, выложить в кастрюлю с толстым дном, посолить, сверху выложить полукольца репчатого лука, ломтики болгарского перца, кружки помидора, измельченную зелень, накрыть крышкой и тушит», в духовом шкафу в течение 1 ч.
20 мин до готовности добавить

22
ХАШЛАМА ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКИ
Mari Ivanova
И ЗАКУСКИ И САЛАТЫ / 365 рецептов б и к ,
43 Хашлама из печенки
400 г печенки, 500 мл молока, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, зелень укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Печенку предварительно замочить в молоке. Затем нарезать кусочками и обжарить на масле с измельченным репчатым луком, посолить и поперчить. В кастрюлю выложить кусочки печенки, добавить толченый чеснок, немного воды и тушить до готовности. Украсить измельченным зеленым луком и зеленью укропа.
44 Салат из маринованных ® джонджоли
300 г маринованных джонджоли, 10 мл винного уксуса, 50 г зеленого лука, 1 ст. л. растительного масла.
ской кухни_______________________________
46 Пхали из свеклы •
2 свеклы с ботвой, 1 пучок кинзы, 100 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу.
Свеклу отварить, натереть на терке. Ботт отварить отдельно, нарезать, добавить и.ч-
мельченную зелень кинзы, грецкие орехи, толченый чеснок, тертую свеклу и посолить. Заправить лимонным соком и подать на стол.
47 Пхали из капусты
1 кг капусты, 200 г грецких орехов, 4 ст. л. лимонного соко, 2 пучка кинзы, 2 пучка зеленого лука, соль по вкусу.
Капуст}' отвари ть, вместе с орехами пропустить через мясорубку. Добавить измельченные кинзу и зеленый лук. посолить, заправить лимонным соком, премешать и настоять в холодильнике в течение 2,5 ч.


Маринованные джонджоли переложить в салатник, добавить измельченный зеленый лук, заправить уксусом и маслом. Салат тщательно перемешать и подать на стол.
48 Пхали из курицы
т к

45 Квашеная джонджоли (клекачка)
500 г клекачки, 1 ч. л. соли.
Клекачку перебрать, промыть, переложить в кастрюлю, посолить, перемешать, поста-
Л
1 кг курицы, 200 г орехов, 3 вареных яйца, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. карри, 1 пучок кинзы, 3 веточки укропа, 2 ст. л. уксуса, перец и соль по вкусу.
Курицу отварить, нарезать небольшими кусочками, смешать с тертыми белками, полукольцами репчатого лука, толченым чесноком и измельченными орехами. Блюдо заправить уксусом, посолить, поперчить, добавить карри, измельченную зелень, перемешать и подать на стол.
24
ХАШЛАМА ИЗ ПЕЧЕНКИ
И ЗАКУСКИ И САЛАТЫ / 365 рецептов блюд грузинсюой ю/х»<и
49 Пхали из шпината Гй1
500 г шпината, 200 г грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 0 г имеретинского шафрана, 1 0 г уцхо-сунели, 5 г молотых семян кинзы, 30 мл винного уксуса, 1 пучок кинзы, 1 00 г зерен граната, молотый красный перец и соль по вкусу.
Шпинат отварить, хорошо отжать, измельчить. Орехи, чеснок, зелень измельчить, репчатый лук нарезать полукольцами, добавить специи, перемешать до получения однородной массы. Смешать шпинат с ореховой массой, настаивать 2 ч. Украсить зернами граната и подать на стол.
50 Пхали из мангольда Щ
1 кг мангольда с листьями, 300 г грецких орехов, 5 головок красного лука, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, 3 зубчика чеснока, 10 г хмели-сунели, 50 мл винного уксуса, 10 г перца чили.
Черенки мангольда нарезать небольшими кусочками. Листья и черенки отваривать 5 мин. Черенки, орехи, чеснок, лук измельчить в мясорубке. Листья отжать и мелко нарезать, зелень измельчить. Все перемешать, добавить специи и уксус, дать настояться.
51 Пхали из баклажанов
4 баклажана, 200 г грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 20 мл винного уксуса, 50 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.
Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластами. посолить и оставить на 30 мин. слить сок
52	Пхали по-грузински
500 г капусты, 200 г свеклы. 100 г грецких орехов. ) стру. чок острого перца, 2 зубчика чеснока, 1 лучок кии и, 1 головка репчатого лука, 10 г молотого кориандра 10 г хмели-сунели, 30 /лл винного уксуса, соль по вкусу
Свеклу и капусту нарезать крупными кусками и отварить. Капуст). свеклу. чеснок, перец и орехи пропустить через мясорубку. Измельчить зелень кинзы и репчатый лук. все перемешать, добавить специи, соль по вкусу и уксус. Хорошо перемешан, и дать настояться 2 ч.
53	Пхали из лука-порея
500 г лука-порея, 200 г грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 10 г имеретинского шафрана, 10 г уцхо-сунели, 5 г молотых семян кинзы, 1 пучок кинзы, 30 мл винного уксуса, перец и соль по вкусу.
Лук-порей отварить, отжать и измельчить. Репчатый лук. чеснок, зелень кинзы и орехи измельчить, добавить специи, уксус, посолить. Все перемешать до получения однородной массы.
54	Пхали из грибов
1 кг шампиньонов, 300 г грецких орехов, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 3 веточки чабера, 10 г уцхо-сунели, 10 г имеретинского шафрана, 50 мл винного уксуса, молотый красный перец и соль по вкусу.
Шампиньоны отварить и нарезать. Орехи, зелень, репчатый лук и чеснок измельчить,
добавить специи, уксус и соль. Перемешать с грибами, дать настояться 2 ч.
26
М ПЕРВЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд [рузинск < > й_к у -ни
л
I
55 Пхали из стручковой фасоли
58 Суп-чихиртма из курицы
500 г стручковой фасоли, 200 г грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 0 г имеретинского шафрана, 1 0 г уцхо-сунели, 5 г молотых семян кинзы, 4 веточки базилика, 2 веточки чабера, 30 мл винного уксуса, молотый красный перец, соль по вкусу.
1 курица, 2 головки репчатого лука, 2 ст л масла, 2 пучка кинзы, 1 ст. л винного угсусг желтка.
кус очками.
С %
Фасоль отварить, хорошо отжать и измельчить. Орехи, чеснок, зелень измель-
лукольцами, добавить специи, уксус и соль, перемешать. Фасоль перемешать с ореховой заправкой, дать настояться 2 ч.

К
4
56 Суп-чихиртма вегетарианский
%
к
1,5 л воды, 4 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 4 яйца, 1 пучок петрушки, перец и соль по вкусу.
Репчатый лук пропустить через мясорубку; потушить на масле, влить воду, добавить измельченную зелень петрушки и довести до кипения. Муку развести в бульоне, доба-
15 мин. Заправить блюдо яйцами и настоять в течение 20 мин.
&
f
57 Суп-чихиртма с помидорами
Т
1 л воды, 3 головки репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 пучок кинзы, 3 помидора, перец и соль по вкусу.
Репчатый лук пропустить через мясорубку, потушить на масле, добавить муку, разведен-

поперчить и довести
59 Чихиртма из курицы с помидорами и яйцами
2 куриные грудки, 2 помидора, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, 3 ст. л. сливочного мосла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, перец и соль по вкусу.
лить, поперчить и обжарить на масле. Мясо переложить в гусятницу; добавить измель-
2 ст. л. воды, посолить и тушить 20 мин. Добавить измельченные в блендере помидоры, измельченную зелень, лавровый лист и тушить еще 15 мин. Залить ингредиенты взбитыми яйцами, поперчить и тушить еще 5 мин.
60 Чихиртма из курицы с зеленью
1 курица, 3 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 5 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, перец и соль по вкусу.
измельчить, потушить, добавить муку, разведенную в бульоне, измельченную зелень кинзы, залить бульоном, посолить, поперчить
▼
28
ПХАЛИ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
 ПЕРВЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд ............и к у/ ><и_

61 Чихиртма из курицы
1 курица, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, 1 пучок кинзы, перец и соль по вкусу.
Курицу отварить до полуготовности. нарезать кусками и потушить на масле с измельченным репчатым луком. Влить бульон, варить в течение 15 мин, посолить, поперчить, заправить яйцами, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать на стол.
62 Чихиртма из потрохов
500 г куриных потрохов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 3 веточки кинзы, 4 яйца, перец и соль по вкусу.
Потроха, измельченный репчатый лук и муку потушить. Влить 100 мл воды и тушить в течение 10 мин. Продукты залить I л воды, добавить измельченную зелень кинзы и варить 15 мин. Суп посолить, поперчить, заправить яйцами и настоять.
63 Чихиртма из баклажанов
с помидорами
4 баклажана, 4 помидора, 2 головки репчатого лука, 8 яиц, 4 зубчика чеснока, 4 веточки кинзы, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать кружками и обжарить на масле. Помидоры нарезать тонкими кольцами, репчатый лук измельчить и обжарить отдельно. В сковороду выложить слоями баклажаны, лук, помидоры, толченый чеснок, измельченную зелень кинзы. Каждый слой немного посолить. Яйца взбить и залить ими ингредиенты. Довести до готовности на среднем огне.
64 Чихиртма с индейкой
700 мл воды, 500 г индейки, 2 яичных желтка, 2 голожи репчатого лука, 3 ст. л сливочного масло, 2 ч л мути 30 мл лимонного соко, 2 веточки кинзы, 2 веточки петруц,. ки, 2 веточки базилика, 1 веточка мяты, 3 тычинки шофро-на, черный перец горошком, соль по вкусу
Мясо индейки отварить в течение 30 мин. нарезать кусками и обжарить на масле с измельченным репчатым луком. Бульон процедить, положить в него мясо и лук. посолить и довести до готовности. Мясо вынуть, в бульон ввести яичную смесь (яйца. муки. лимонный сок), добавить измельченную зелень, шафран, перец и прогреть 5 мин.
65	Чихиртма «Ассорти»
250 г бароньей грудинки, 600 г курицы, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, 2 ч. л. муки, 30 мл лимонного сока, 2 веточки петрушки, 2 веточки базилика, черный перец горошком, соль по вкусу.
Баранину и курицу нарезать кусочками, отварить до готовности, обжари ть на масле с измельченным луком. Бульон процедить, положить в него мясо, посолить, добавить перец, яичную смесь (яйца, лимонный сок, мука), измельчен! тую зелень и прокипятить.
66	Чихиртма с фасолью
500 г бараньей грудинки, 200 г белой фасоли, 5 желтков, 70 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 30 мл уксуса, 50 г пшеничной муки, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 10 г семян кориандра, 10 г корицы, 5 г шафрана, черный перец горошком, соль по вкусу.
Грудинку п фасоль отварить с кореньями и перцем в течение 2 ч. Грудинку вынуть и обжарить на масле и измельченным луком, добавить в бульон, посолить. Добавить муку, разведенную в 100 мл бульона. Желтки взбить с уксусом и 100 мл бульона, ввести в суп, добавить пряности, прогреть 2 мин.
i
 ПЕРВЫ1 Ы1ЮДЛ/' 365 рецептов C.iu. .д i р / ..  
67	Чихиртма из баранины |А!
250	г баранины, 2 яйца, 30 г топленого масла, 1 ст. л. муки, 1 головка репчатого лука, 20 мл винного уксуса, 3 веточки кинзы, перец и соль по вкусу.
Сварить бульон. Измельченный репчатый лук обжарить на масле, добавить муку, переложить в процеженный бульон и вари ть в течение 10 мин. Яйца смешать с 200 мл бульона, уксусом, заправить смесью суп. посолить, поперчить и варить до загустения. Перед подачей добавить измельченную зелень кинзы.
» *
V
68 Шечаманды с мацони
2 л мацони, 1 л воды, 4 ст. л. муки, 6 головок репчатого лука, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 2 веточки мяты, 2 веточки кинзы, 2 веточки укропа.
Мацони развести водой, добавить муку, разведенную в части этой смеси, обжаренный на масле репчатый лук и варить 20 мин. Ввести яйца, добавить измельченную зелень, посолить, поперчить и подержать па огне до готовности.
V ► к €
V «4 л
69 Шечаманды с кизилом
250 г кизила, 500 мл воды, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 1 веточка мяты.
Кизил протереть через дуршлаг и вместе с соком поместить в эмалированную посуду. Выжимки и косточки залить водой, прокипятить в течение б мин. отвар процедить, доба-
70 Шечаманды с орехами и пряной зеленью
2,5 л воды, 6 стеблей лука-лорея, 2 головки репчатого лука, 200 г толченых орехов, 2 корня сельдерея. 1 корень петрушки, 4 ст. л. муки, 4 ст л измел|
2 ст. л. измельченной зелени укропа, 2 ст. л. измельченной мяты.
Лук-порсй, репчатый лук и коренья мелко нарезать, залить водой и варить в течение 10 мин. Добавить разведенную водой муку. орехи и варить еще 8 мин. Заправить блюдо зеленью и мятой и подержать иод крышкой в течение 5 мин.
71 Бозартма из баранины (А)
2,5 л воды, 1 кг жирной баранины, 7 головок репчатого лука, 10 помидоров, 2 ст. л. растительного масла, 15 горошин черного перца, 6 ст. л. измельченной зелени кинзы, 1 ст. л. молотого черного перца, соль по вкусу.
Баранину нарезать кусочками, залить водой и варить в течение 1,5 ч. Мясо вынуть, обжарить на масле, добавить измельченные помидоры, потушить 10 мин, залить бульоном, заправить перцем, зеленью кинзы, посолить и довести до кипения.
72 Бозартма из индейки
700 мл воды, 600 г индейки, 3 головки репчатого лука, 2 помидора, 100 мл гранатового сока, 2 ст. л. орехового масла, 1 ч. л. измельченной зелени кинзы, 1 ч. л. измельченной зелени петрушки, 1 ч. л. измельченной зелени укропа, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. молотого красного перца.
Индейку нарезать кусочками, залить кипятком. довести до кипения и варить 20 мни на умеренном огне. Индейку вынуть, обжарить на масле с измельченным репчатым луком, потушить 10 мин, залить бульоном, варить 15 мин, добавить размятые в пюре помидоры, зелень, перец, влить гранатовый сок и вари ть 5 мин.
32
 ПЕРВЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд грузинской ку/ни
Л
73 Бозартма из цыпленка
76 Суп-хаши
2 цыпленка, 4 головки репчатого лука, 5 помидоров, 50 г сливочного масла, по 2 веточки пряной зелени (кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа), 4 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
у *4

Цыплят разделать на порционные куски и потушить на сливочном масле с измельченным репчатым луком, залить 1,5 л воды и варить 15 мин. Добавить разваренные помидоры, измельченную пряную зелень, острый перец и чеснок. Посолить и варить еще 5 мин.
€

74 Суп-татаряхни из говядины
Ъ Г
•*'4
ъ т
1 кг говядины, 3 л воды, 4 моркови, 2 головки репчатого лука, 4 веточки сельдерея, 4 веточки петрушки, 2 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, залить водой и варить, снимая пену. За .30 мин до готовности добавить нарезанную морковь, измельченный репчатый лук и зелень. Через 20 мин посолить, добавить толченый чеснок и лавровый лист.
1 кг говяжьей ноги, 200 г белого хлеба, 50 мл молоко. 4 зубчика чеснока, соль по вкусу
крышкой на сильном огне. Когда половина воды увари тся, добавить размоченный в молоке хлеб и варить в течение .30 мин. Влить недостающую воду, посолить и варить 2 ч.
77 Суп ГРУЗИНСКИЙ
300 г вареного куриного филе, 400 мл куриного бульона, 1 головка репчатого лука, 2 яичных желтка, 1 ч. л. муки, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. измельченной зелени петрушки, 1 ст. л. винного уксуса, соль по вкусу.
Репчатый лук измельчить, обжарить на масле, добавить муку, пассеровать в течение 4 мин, влить 250 мл бульона, ввести взбитые желтки, уксус, добавить зелень петрушки и прогреть. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, прогреть в оставшемся бульоне п переложить в суп.
¥ •»4 в
75 Суп-артала
78 Овощной суп С сыром
1 кг говяжьей голени, 2 л воды, 3 корня сельдерея, 3 корня петрушки, 3 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
(олень разрубить, залить водой и варить под крышкой, снимая по необходимости пенку. За .30 мин до готовности посолить, добавить коренья и репчатый лук. Когда мясо
800 мл мясного бульона, 2 помидора, 4 моркови, 4 клубня картофеля, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 2 корня сельдерея, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 100 г твердого сыра, 200 г риса, перец и соль по вкусу.
Репчатый лук и чеснок измельчить и потушить на масле. Овощи и корнеплоды нарезать кусочками, смешать с луком и чесноком, залить бульоном, посолить, поперчить, добавить томатную пасту и варить в течение 15 мин па среднем огне. Добавить рис и ваше 20 мин. Перед подачей посыпать

М ПЕРВЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд гру ин
79 Суп-харчо классический (А)
300 г филе говядины, 2,5 л воды, 1 50 г риса, 80 г грецких орехов, 1 00 мл соуса ткемали, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, зелень укропа, черный перец горошком, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, залить водой и варить 1,5 ч. Всыпать рис и варить еще 10 мин. Добавить измельченный и обжаренный репчатый лук, измельченные орехи, соус, хмели-сунели, перец, посолить и варить 10 мин. Добавить толченый чеснок, измельченную зелень укропа и настоять суп в течение 15 мин.
82 Постный харчо	*
3,5 л воды, 6 клубней картофеля, 4 моркови, 2 -аги ь«и репчатого лука, 8 зубчиков чеснока. 200 г томатной посты, 10 мл растительного мосла, 200 г риса, 200 г 'реихих орехов, 1 щепотка корицы, перец и соль по вкусу
Картофель отварить в мундире, очистить и иарезат ь кубиками. Ма< к > ра м >гр< . рить измельченный репчатый .г.к. добавить томатную пасту, нарезанный чеснок. тертую морковь, толченые орехи, корицу и обжарить в течение 10 мин. Залить водой, всыпать рис и довести до готовности. Добавить картофель, посолить, поперчить и настоять.
80 Суп-харчо из говядины
300 г говядины, 1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 70 г риса, 70 г томатной пасты, 6 веточек кинзы, 6 веточек петрушки, 1 ч. л. хмели-сунели, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Говядину нарезать кусочками, залить водой и варить 1,5 ч, снимая пену. Всыпать рис, добавить измельченные репчатый лук и зелень, томатную пасту и варить еще 30 мин. За 10 мин до готовности добавить толченый чеснок, хмели-сунели и посолить.
83 Суп-харчо с курицей
4 л воды, 2 куриные грудки, 200 г риса, 6 зубчиков чеснока, 6 ст. л. соуса ткемали, 2 головки репчатого лука, 6 ст. л. томатного соуса, 1 ст. л. хмели-сунели, 6 веточек петрушки, перец и соль по вкусу.
Куриные грудки отварить в подсоленной воде в течение 40 мин. За 30 мин до готовности суп поперчить, добавить рис, измельченный репчатый лук, толченый чеснок, соус ткемали, томатный соус и хмели-сунели. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.
81 Острый суп-харчо
1 кг говядины, 200 г чернослива, 150 г риса, 12 зубчиков чеснока, 3 головки репчатого лука, 400 г томатной пасты, 1 ст. л. хмели-сунели, перец и соль по вкусу.
Говядину нарезать кусочками, залить водой и варить в течение 1 ч, снимая пенку. Добавить дольки чернослива и варить 20 мин. Всыпать рис и варить 15 мин. Добавить измельченный и обжаренный с частью томатной пасты репчатый лук. толченый чеснок, хмели-сунели и оставшуюся томатную пасту. < уп посолить, поперчить, довести до кипения и настоя п. в течение 20 мин.
84 Суп-харчо с грибами ®
1 00 г грибов, 200 г риса, 3 ст. л. растительного масла, 4 головки репчатого лука, 6 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. аджики, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. хмели-сунели, 4 веточ-
ки петрушки, перец и соль по вкусу.
Грибы замочить в воде на 1,5 ч, затем измельчить. Воду из-под грибов процедить, вскипятить, всыпать рис, добавить обжаренный на масле измельченный репчатый лук, грибы, томатную пасту, аджику, хмели-сунели, толченый чеснок, посолить, поперчить и варить 45 мин. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.
36

 пEРВЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд грузин<. к ой кухни
85 Суп-харчо из баранины |А) 88 Экспресс-харчо
1 кг бараньей грудинки, 4 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 корня петрушки, 8 помидоров, 4 болгарских перца, 4 ст. л. растительного масла, 7 зубчиков чеснока, 4 ст. л. риса, черный перец горошком, соль по вкусу.
Баранью грудинку разрезать вдоль ребер, обжарить на масле с измельченными репчатым луком и кореньями, залить водой, посолить, поперчить и варить до готовности мяса. Добавить размятые помидоры, тертую морковь, рис, нарезанный перец и довести до готовности. Добавить толченый чеснок и настоять.
3 л говяжьего бульона, 400 г говяжьего фарша, 1 ст л чмъ-ли-сунели, 4 головки репчатого лука, 1 20 г риса, 4  дора, 6 ст. л. кетчупа, 6 ст. л. растительного мосла. 4 зуб-чика чеснока, перец и соль по вкусу
Фарш перемешать с обжаренным на магле репчатым луком и кетчупом. Ь\льон прогрел,, ввести в него фарш, добавить дольки помидсг ров. довести до кипения и варить 30 мин. 1’я ы-пать рис и варить еще 20 мин. За 5 мин до го товности добавить мелко нарезанный че< нок. хмели-сунели, посолить и поперчить.
86 Суп-харчо из осетрины Щ «Праздничный»
3 л воды, 1,5 кг осетрины, 6 головок репчатого лука, 2 моркови, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 2 ст. л. пряных трав, 4 веточки кинзы, 4 веточки укропа, 2 лавровых листа, 4 ст. л. муки, 8 зубчиков чеснока, 400 г грецких орехов, черный перец горошком, соль по вкусу.
Осетрину нарезать кусками, отварить с 1 головкой репчатого лука, морковью, лавровым листом и перцем. На жире из бульона обжарить оставшийся измельченный репчатый лук, добавить муку и тушить 5 мин. Влить процеженный бульон, довести до кипения, добавить рыбу, толченый чеснок, зелень, измельченные орехи и варить 15 мин.
8? Суп-харчо ароматный
1,5 л воды, 500 г говядины, 80 г риса, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. муки, 50 г грецких орехов, 50 г томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 6 ст. л. измельченной зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.
Мясо отварить, бульон процедить, вскипя-гить. всыпать рис. посолить и положить ку-< ки мяса. Через 10 мин поперчить, добавить обжаренную с репчатым луком муку; зелень, < ' и варить 10 мин. Добавить толченый чеснок и настоять 5 мин.
89 Мужужа ИЗ СВИНИНЫ ГД
500 г свинины, 2 зубчика чеснока, 70 мл винного уксуса, 1 лавровый лист, 4 ст. л. измельченной зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусками, залить водой и отварить. За 10 мин до готовности добавить перец, лавровый лист и посолить. Влить уксус и сиять с огня. Перед подачей посыпать зеленью и толченым чесноком.
90 Бозбаши с баклажанами
и стручковой фасолью
1 кг баранины, 400 г баклажанов, 400 г стручковой фасоли, 4 головки репчатого лука, 4 болгарских перца, 8 помидоров, 1 пучок кинзы, 70 мл растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Баранину сварить, вынуть, обжарить и залить процеженным бульоном. Репчатый лук обжарить на масле. Баклажаны, помидоры, перец и фасоль нарезать, добавить в суп и довести до готовности. В процессе варки добавить измельченную зелень кинзы, толченый чеснок и соль.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд грузине
91	Суп-бозбаши с горохом
500 г баранины, 100 г гороха, 1 50 г риса, 1 головка репчатого лука, 3 помидора, 1 морковь, 1 яйцо, перец и соль по вкусу.
Отделить мякоть от костей. Из костей сварить бульон и процедить его. Опустить в бульон горох и довести до готовности. Пропустить мясо через мясорубку, добави ть сваренный рис, перец, соль, яйцо, сформовать фрикадельки. В кипящий суп опустить тушеный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и ломтики помидоров. Добавить в суп фрикадельки и довести до готовности.
92	Бозбаши с курдючным (g салом
600 г баранины, 100 г курдючного сала, 150 г риса, 2 головки репчатого лука, 3 помидора, 1 морковь, 1 яйцо, 1 пучок кинзы, перец и соль по вкусу.
Отделить мякоть от костей. Сало отварить с костями, бульон процедить, сало мелко нарезать и опустить обратно в бульон. Пропустить мясо через мясорубку; добавить рис, яйцо, измельченную зелень кинзы и репчатый лук. ( формовать фрикадельки, добавить в бульон вместе с измельченными помидорами и морковью. Довести до готовности.
93	Бозбаши с яйцом
600 г баранины, 150 г риса, 2 головки репчатого лука, 3 помидора, 1 морковь, 2 яйца, зелень кинзы, перец и соль по вкусу.
<)i.в лить мякоть от костей. Из костей < варит ь б\л|.он < 1 головкой репчатого лука и морковью, процедить. Пропустить мясо в ре , мя< орубь',. добавить яйцо, перец, соль и < формова ть фрикадельки. Добавит ь фри-। а,к ||,ки и обжаренный лук в бульон. Яйцо в Лить и добавить в суп. Посолить и иосы-нлт ь и гмельченной к-ленью кинзы.
94	Суп-бозбаши
500 г баранины, 50 г курдючного сала, 2 головки репчатого лука, зелень кинзы, перец и соль по вкусу.
Мясо и сало нарезать крупными кусками и отварить. Сало, репчатый лук и зелень кинзы пропустить через мясорубку и добавить в суп. Суп варить еще 30 мин, после чего добавить соль и перец. После закипания снять с огня.
95	Грузинский суп «Чанахи»
400 г говядины, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 баклажан, 2 болгарских перца, 1 помидор, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 70 мл растительного масла, 1 лавровый лист, 1 пучок кинзы, молотый черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, обжарить на масле, посолить. Картофель и морковь нарезать кубиками, добавить в кипящую воду вместе с мясом, посолить, через 7 мин добавить измельченные репчатый лук, болгарский перец, баклажан и молотый черный перец. Дать покипеть, добавить лавровый лист, нарезанный дольками помидор, чеснок и измельченную зелень кинзы.
96	Суп грузинский с говядиной
500 г вареной говядины, 1 л бульона, 2 головки репчатого лука, 4 яичных желтка, 1 ст. л. муки, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. уксуса, 10 г шафрана, зелень кинзы, соль по вкусу.
Измельченный репчатый лук обжарить на масле, добавить муку. Постепенно влить бульон, затем ввести взбитые желтки, разведенный водой шафран, уксус, измельченную зелень кинзы, кусочки говядины и прогреть, нс доводя до кипения. При подаче в тарелки положи ть по 2—3 куска говядины и залить их супом.
39	Ь^^7*^*^^^*«*^**Т^’****^“
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюл грузин'-
97 Барашек в сметане [А!
юо Баранина с овощами (А)
V* ▼
700 г молодой баранины, 400 мл сметаны, 2 головки репчатого лука, 600 мл винного уксуса, 2 крупных яблока, 400 г чернослива (без косточек), перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, замочить в винном уксусе и поставить в прохладное место на 3 ч. Отдельно подогреть сметану, добавить в нее мелко нарезанные очищенные яблоки и чернослив, кольца репчатого лука. Довести соус до кипения и положить в него куски уже маринованного мяса на 1 ч, после чего обжарить на шампурах.
400 г баранины, 4 баклажана, 4 головки репчатого лука, 4 помидора, 4 клубня картофеля, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки и базилика, молотый черный перец, соль по вкусу.
Измельчить чеснок, репчатый лук и зелень, баклажаны нарезать тонкими полосками.
свернуть в рулетики, заправив смесью лука, чеснока и зелени. Картофель и помидоры разрезать на 4 части. В горшочки выложить кусочки мяса, сверху — рулетики, потом картофель и помидоры, посолить и поперчить. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и томить 1 ч.
98 Солянка мясная по-грузински
500 г мяса, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 50 г томатной пасты, 130 мл вина, 1 зубчик чеснока, 50 г сливочного масла, 100 мл бульона, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
i *•
г
* А
f
.1 <
Мясо нарезать небольшими кусками, добавить измельченный репчатый лук и обжарить на масле. Добавить томатную пасту, нарезанные кружочками огурцы, чеснок, влить вино и бульон, посолить и поперчить. Гушить 30 мин. Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки.
lot Чахохбили классическое
500 г баранины, 4 головки репчатого лука, 6 помидоров, 3 клубня картофеля, 1 головка чеснока, 10 г красного молотого перца, зелень петрушки, базилика, укропа, мяты, эстрагона.
Мясо нарезать кусочками, обжарить в течение 10 мин, добавить измельченный
Л
т $ t ft.
99 МЯСО ПО-ГРУЗИНСКИ
500 г мяса, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 1 лавровый лист, зелень укропа, черный перец горошком, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, обжарить на маг.те. посолить, поперчить, добавить лавровый лк I. черный перец горошком, из-м< ri.'ieiiiivKi и- k iii, укропа. Отдельно обжарить на ма< ле крупно нарезанный репчатый г> к добавит ь к мя< \. Долить 0.5 стакана воды и «а к рыт к крышкой. Гушить 20 мин.
репчатый лук, слегка посолить. Помидоры очистить от кожицы и размять, картофель крупно нарезать, добавить к мясу. Через 20 мни добавить измельченную зелень и специи, перемешать, готовить еще 5 мии. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 мии под крышкой.
юг Цыплята табака
700 г цыпленка, 50 г топленого масла, 50 мл сметаны, 5 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Подготовленную чушку разрезать вдоль, отбить молоточком, посыпать солью и смазать сметаной. Жарить под прессом на масле. О тдельно подать толченый чеснок.
%


	
ШАШЛЫК с косточкой
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд грузинской
юб Шашлык грузинский
юз Шашлык с косточкой
1 кг бараньей грудинки, 3 головки репчатого лука, 2 ст. л. красного вина, 1 помидор, 1 лимон, перец и соль по вкусу.
Мясо вымыть, разрезать на куски, посолить, поперчить, сбрызнуть вином, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и перемешать. Шашлык мариновать 4—5 ч, затем нанизать на шампуры и жарить над раскаленными древесными углями. Шашлык подать с кружочками лимона и помидора.
Ю4 Шашлык из свинины или баранины
2 кг мяса, 250 мл белого сухого вина, 3 головки репчатого лука, молотый черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать одинаковыми кусками, посолить. посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать. В мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и вино, оставить мариноваться 4 ч в прохладном месте. Нанизать мясо с луком на шампуры и жарить над раскаленными углями.
1 кг баранины, 7 головок репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 130 мл уксуса, 5 помидоров, 100 мл соуса ткемали, сушеный барбарис, 20 г топленого бараньего сало, зелень кинзы, молотый черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посолить, посыпать молотым черным перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук. барбарис, уксус и перемешать. Мариновать под крышкой 3 ч в холодном месте. Мясо и кольца лука нанизать на шампур, смазать салом, жарить над горячими углями 15 мин. Подавать с соусом ткемали, помидорами и зеленым луком.
Ю7 Шашлык с рисом
1 кг баранины, 6 головок репчатого лука, 130 г риса, по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками, посолить и поперчить. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Мясо и кольца лука нанизать на шпажки, жарить, поливая жиром. Подавать с отварным рисом и зеленью.
Ю5 Шашлык из рыбы Щ
800 г филе рыбы, сок 1 лимона, 2 болгарских перца, 1 цуккини, 400 г сыра, перец и соль по вкусу.
Ю8 Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде
1 кг говядины, 7 помидоров, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 100 мл красного сухого вина, зелень
I-
Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и нарезать кусочками размером 2—3 см. Болгаре кий перец и цуккини очистить и на-pei.ni. кусочками толщиной 2—3 см. Все ингредиенты нанизан, на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую «|>орм\. сверху положи in куски сыра. Запекли. в микроволновке 10 мин при мощности 100*7# и включенном гриле.
петрушки и кинзы, перец и соль по вкусу.
Куски мяса и кольца репчатого лука залить вином, посолить, поперчить, выдержать 3 ч. Жарить на сковороде, смазанной жиром, с нарезанными дольками помидорами. Пе-




43
f.
________________________ Is
ч>Лт**1<^»***‘^*т*'**Л‘7Т-*
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 pencnf-
109 Шашлык рубленый
600 г баранины, 2 ст. л. курдючного сала, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. лимонного сока, 1 болгарский перец, 3 веточки базилика, перец и соль по вкусу.
112 Шашлык из говядины с рисом
Мякоть баранины вместе
500 г говядины, 150 г шпика, 50 г топленого сала, 50 г сливочного масла, 3 головки репчатого лука, перец и соль по вкусу.
мясорубку. Массу посолить, поперчить, добавить измельченный базилик. Все тщательно перемешать и выдержать в прохладном
Мясо и шпик нанизать поочередно на шампур, посыпать солью, перцем и поджарить на большой сковороде со свиным салом.
т-
ленными углями 10—15 мин. Украсить кольцами болгарского перца и базиликом.
из Шашлык по-карски
но Пикантный свиной шашлык
500 г свинины, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1,5 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. молотого базилика, 0,25 ч. л. молотого имбиря, по большой щепотке молотой корицы, стручкового красного перца и молотого мускатного ореха, 1 измельченный лавровый лист, 2 ст. л. оливкового масла, свежемолотый черный перец, ломтики лимона и лавровый лист для гарнира, соль по вкусу.
500 г баранины, 2 головки репчатого лука, 3 помидора, 3 бараньи почки, 10 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 30 мл соуса ткемали.
Мякоть баранины нарезать кусочками, посолить и замариновать с репчатым луком, нарезанным кольцами, и специями, посолить, поперчить, уложить в эмалированную посуду и оставить на 6 ч. Бараньи почки за-
Все ингредиенты, кроме мяса и лимона, перемешать. добавить куски свинины, выдержать мясо в маринаде 12 ч. Нанизать мясо на маленькие шампуры. Выпекать на горячем гриле 7 мин. Перед подачей украсить дольками лимона и лавровыми листьями.
риодически меняя воду. Мясо нанизать на шампур, с одной стороны шампура надеть баранью почку, с другой помидор, смазать маслом и запечь над углями. Подавать с соусом ткемали и зеленым луком.
.. 
Г Ч 4'4 t
,У
&
к*-?• Я А
in Шашлык из свинины
ил Шашлык по-кавказски
1 кг свиного филе, 150 г коричневого сахара, 100 мл кипящей воды, 30 мл соевого соуса, 30 мл устричного соуса, 60 мл сухого хереса. 20 мл кунжутного масла, 10 г морской соли
1 кг корейки, 5 головок репчатого лука, молотый черный и красный перец, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Растворить
Корейку нарезать, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать
?. &
г
1
к
()< 1.1НИ И. ни Н <i. Мясо запекать

45

у
ШАШЛЫК ^ОСТРЫЙ
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд грузин.
ns Шашлык «Острый» И
1 кг баранины, 400 мл йогурта, 3 головки репчатого лука, 200 мл растительного масла, 2 ст. л. кориандра, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой корицы, 6 бутонов гвоздики, 0,5 ч. л. карри, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Смешать йогурт с имбирем, посолить, добавить кусочки баранины и настоять 2 ч. Половину масла перелить в кастрюлю, добавить мясо, измельченный репчатый лук, посыпать кориандром и влить 100 мл воды. Когда часть жидкости испарится, добавить остальные специи и тушить 5 мин. На шампур насадить баранину и лук. Все полить маслом, посыпать карри и жарить над раскаленными углям и.Украсить зеленью. Можно подать с овощами.
не Шашлык в кастрюле (а)
500 г баранины, 60 г топленого сала, 70 мл гранатового сока, 3 головки репчатого лука, перец и соль по вкусу.
Баранину нарезать, обжарить на сале, посолить. поперчить и припустить в закрытой посуде. Готовое мясо посыпать измельченным репчатым луком и полить соком граната.
и? Шашлык из говядины
400 г филе говядины, 2 головки репчотого лука, 20 мл фруктового уксуса, 10 г топленого масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу.
Ь»вяжье филс нарезать, добавить измельченный репчатый лук. соль, молотый черный перец. ук< v< . лавровый лист, душистый перец горошком, перемешать и маринова ть - дня. Мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука, и жарить над Дрене» иыми углями, периодически смазывая топленым маслом.
118 Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински
400 г говяжьей вырезки, 3 головки репчатого лука, 50 г аджики, 100 мл растительного масла, специи по вкусу.
Говяжью вырезку целиком, во всю длине, надеть па шампур и обмазать растительным маслом. Шампур поместить над углями п обжаривать мясо до готовности. Мясо нарезать поперек волокон, посолить, приправить специями по вкусу, смазать аджикой и посыпать измельченным репчатым луком.
119 Шашлык из говядины по-грузински
500 г говядины, 2 головки репчатого лука, 20 мл фруктового уксуса, молотый черный перец, кориандр и соль по вкусу.
Мясо нарезать, уложить в глиняную посуду, пересыпать смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного репчатого лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового уксуса. Мясо нанизать на шампур и смазать растительным маслом. Обжарить над углями.
120 Шашлык из говядины
с луком и шампиньонами
500 г говядины, 2 головки репчатого лука, 500 г шампиньонов, 100 ллл растительного масла, молотый красный перец, соль по вкусу.
1овяжье филе нарезать кубиками, мариновать в масле и красном перце 1 ч. Репчатый лук и шампиньоны крупно нарезать. Мясо, лук п грибы нанизать па шампур, сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над углями. 1Iосилить и поперчить но вкусу.
47

ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов бл юдгрузинс/ои
121 Шашлык «Домашний» (А)
400 г баранины, 100 мл гранатового сока, 60 г бараньего топленого сала, 1 головка репчатого лука, перец и соль по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусками. На разогретой с бараньим салом сковороде обжарить мясо до готовности. Посыпать его солью и перцем, затем переложить в глубокую посуд}', закрыть крышкой и слегка припустить. Репчатый лук измельчить, посыпать им мясо и полить гранатовым соком. Можно подать с овощами.
122 Шашлык из свинины
500 г постной свинины, 3 головки репчатого лука, 5 помидоров, 60 мл растительного масла, острый соус, 5 маринованных яблок, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посыпать солью и перцем. Нарезать яблоки, очистить репчатый лук и пропарить его несколько минут, помидоры разрезать пополам. Мясо нанизать поочередно с луком и яблоками на шампур, смазать растительным маслом и острым соусом. Жарить над огнем.
123 Шашлык из баранины с луком
I кг Боронины, 3 головки репчотого лука, сок 1 лимона, зелень кинзы, специи и соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусками, репчатый лук - кольцами. Баранину и лук нанизать на шампур. Жарить над огнем. Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи и зелень кинзы.
124 Шашлык из баранины с кабачками
1 кг боронины, 2 кабачка, 2 яйца, зелень кинзы, перец и соль по вкусу.
Мякоть нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Мясо и кабачки нанизать на шампур и жарить над углями, снять с огня, дать остыть, посыпать измельченной зеленью кинзы, смочить взбитыми яйцами и еще раз запечь над углями. Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.
125 Шашлык из молодой баранины
1 кг баранины, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 250 мл мясного бульона, соль по вкусу.
Чеснок и репчатый лук растереть с солью, развести бульоном. Мясо нарезать кусками, нанизать на шампуры, обжарить над углями. периодически поливая соусом. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.
126 Шашлык из курицы g
1 кг курицы, 2 головки репчатого лука, 100 мл фруктового уксуса, 50 мл растительного масла.
Курицу нарезать одинаковыми кусочками, добавить измельченный репчатый лук. Мариновать во фруктовом уксусе 3 ч. Нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.
9
-Л
£
Л
$
л
%
I*
К
-------—
49
ВТОРЫЕ БЛЮДА/365 рецептов блюд грузинской кухни
12? Шашлык «Казани хоровац»
1 кг баранины, 1 00 г топленого масла, 100мл гранатового сока, 1 болгарский перец, 50 г маслин, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Баранину очистить от пленки, нарезать небольшими кубками, посыпать солью, перцем и обжарить на топленом масле. В готовое мясо влить гранатовый сок, все перемешать. Шашлык украсить маслинами, нарезанным болгарским перцем и зеленью петрушки.
128 Шашлык из тушки птицы
1 курица, 50 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока,
1 пучок кинзы, специи и соль по вкусу.
Курицу отварить до полуготовности, натереть солью, специями и растительным маслом. Нанизать на шампур и жарить над углями. Готовую курицу разделить на куски, сложить в пакете измельченными чесноком и зеленью кинзы, закрыть пакет и выдержать К) мин.
129 Шашлык из курицы в ореховом маринаде
700 г курицы, 200 г орехов, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.
Куриное мясо нарезать кусочками, наторен, смесью из измельченного репчатого лука, толченого чеснока, поджаренных и ра< толченных орехов и рас тительного масла. Подготовленное мне о остави ть на >•) МИН. 3.1 I ем ПО< олить и поперчить но вкм-< \ Мж о нанизал ь на шампуры и жари ть над 'тлями, периодически поворачивая их.
1зо Шашлык из осетрины
500 г филе осетрины, 50 мл сметаны, 1 головка репчатого лука, 50 мл соуса ткемали, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, молотым черным перцем. Нанизать на шпажку, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. Рыбу выложить на блюдо и подать с кольцами репчатого лука и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали.
131 Осетрина на вертеле

1 кг осетрины, 1 лимон, 2 головки репчатого лука, 50 мл соуса ткемали, специи и соль по вкусу.
л
Рыбу 11 репчатый лук i горевать, добавтггь дольки лимона, соль и специи, мариновать 3 ч. Рыбу нанизать на вертел и жарить над углями. Подавать с соусом ткемали.
132 Шашлык восточный (А)
500 г баранины, 20 г курдючного сала, 1 головка репчатого лука, 10 г пшеничной муки, зелень петрушки. Для маринада: 1 головка репчатого лука, 10 мл 3%-ного уксуса, анис, молотый красный перец по вкусу.
Мясо нарезать кусками, репчатый лук измельчить, заправить маринадом, выдержать 3 ч в прохладном месте. Нанизать мясо на шпажку, на конец шпажки насадить кусок сала и жарить над углями, посыпав мукой. 11одать с зеленью петрушки.
51

ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецеп
1зз Шашлык «Люля-кебаб» (AJ
1 кг баранины (без жира и желчи), 200 г курдючного жира, 25 г пшеничной муки, перец и соль по вкусу. Для соуса: 1 пучок петрушки, 4 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 помидора.
Смешать муку с небольшим количеством горячей воды. Мясо пропустить через мясорубку, добавить муку, перемешать, полученную массу положить в холодильник. Через 40 мин достать, посолить и поперчить. Нанизать фарш на шампур. Жарить на тлеющих углях, переворачивая каждые 2—3 мин. Приготовить соус: очищенные от кожицы помидоры поджарить на мангале, добавить измельченную зелень петрушки, ошпаренный кипятком и измельченный репчатый лук, посолить, все перемешать.
136 Курица в соусе
700 г курицы, соль по вкусу. Для соуса. 140 г грецких орехов, 25 г сливочного масло, 5 головок репчатого лука 1 желток, 20 мл гранатового сока. 25 г муки, зелень кинзы, хмели-сунели, корица, шафран, гвоздика, 1 зубчик чеснока, кориандр, молотый черный перец, молотый красный перец и соль по вкусу.
Курицу отварить до полуготовности, обжарить в духовке. Разделить на кусочки. Измельченный лук обжарить на масле, добавить муку и развести бульоном. Ввести гранатовый сок. соль, измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, хмели-сунели, корицу, гвоздику и молотый черный перец. Курицу залить соусом и тушить 10 мин. Орехи измельчить с красным перцем и кориандром, добавить яичный желток, настой шафрана, бульон и ввести в соус. Курицу подать с соусом.
134 Говядина со стручковой фасолью
500 г говядины, 500 г стручковой фасоли, 3 помидора, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, базилика, кинзы, молотый черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, варить при слабом кипении. Добавить нарезанную фасоль, измельченную зелень кинзы, нарезанный кольцами репчатый лук, соль. Довести до кипения, добавить пропущенные через мясорубку помидоры. моло тый черный перец и прогреть в течение 5—7 мин. 1 Три подаче оформить зеленью петрушки и базилика.
13? Чахохбили
700 г курицы, 50 г сливочного масла, 3 головки репчатого лука, 60 г томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 10 г муки, 30 мл лимонного сока, 100 мл бульона, зелень кинзы, укропа, петрушки, базилика, мята, чабер, молотый красный перец, молотый черный перец и соль по вкусу.
Курицу нарезать порционными кусками, обжарить на масле, добавить из.мельченный репчатый лук, томатную пасту, муку, через 10 мин добавить толченый чеснок, лимонный сок, измельченную зелень, перец, влить небольшое количество бульона и тушить 5 мин.
135 Корейка на вертеле
400 г бараньей корейки, 50 мл соуса ткемали, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
138 Цыпленок фаршированный, обжаренный на вертеле
900 г цыпленка, 10 г топленого масла, 100 г сыра сулугуни, 50 г зерен граната, соль по вкусу.
Корейку < реберными костями посолить, поперчить. нанизать на вертел и обжари।ь । |>.и I:а к нными илями. Iotobvio корейку ‘"„l.iJI. < >1 KHI.IO петрушки. Отдельно иода п> соус ткемали.
Цыпленка натереть солью, начинить мелко нарезанным сыром, смешанным с зернами граната, и зашить. Затем тушку нанизать на вертел и обжари ть, смазывая маслом.

Ь /- БА Н И Н А С Я Б Л О К А М И
ВТОРЫЕ БЛЮДА/365 рецептов блюд ri,/wс<о
139 Баранина с яблоками
142 Долма «Кялям
600 г мякоти баранины, 5 маринованных яблок, 3 головки репчатого лука, 400 мл сухого вина, перец и соль по вкусу.
Бараиину нарезать кусочками, замочить в сухом вине на 4 ч, посолить, поперчить и перемешать. Отставить еще па 2—3 ч. Репчатый лук нарезать кольцами, яблоки — доль-
в небольшом количестве воды. Мясо насадить на шпажки, чередуя с луком и яблоками. Жарить над горячими углями.
140 Чахохбили из баранины
500 г баранины, 4 головки репчатого лука, 70 мл растительного масла, 3 клубня картофеля, 5 помидоров, 1 зубчик чеснока, 1 стручок острого перца, зелень кинзы, соль по вкусу.
Баран и I iv нарезать кусками, добавить из-
тофель. С помидоров сиять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю с мясом и варить 15—20 мин, добавить толченые чес-
кинзы. посолить и через 5 мин снять с огня.
400 г баранины, 40 г риса, 20 г нута, 1 головка репчатого лука, 450 г капусты, 100 г каштанов, 1 помидор, 20 мл винного уксуса, 1 пучок кинзы, Югсахаро, корица, перец и соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить измельченный репчатый лук. рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде нут, помидор, зелень.
1 л f £ 1
бланшировать в воде и разобрать на листья, завернуть в них подготовленный фарш. Залить бульоном из сахара и винного уксуса, тушить 30 мин. При подаче залить соусом, в котором долма варилась, посыпать корицей.
из Бастурма из баранины
400 г баранины, 2 головки репчатого лука, 10 мл белого винного уксуса, 20 г топленого масла, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу.
I к* э
Мясо нарезать кусочками, добавить измельченный репчатый лук, соль, молотый черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец горошком, перемешать 11 мариновать 3 дня. Жарить на гриле, периодически смазывая топленым жиром.
t э с
141 Шашлык из баранины с помидорами
500 г баранины, 30 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 2 помидора, 0.5 лимона, молотый черный перец и соль по вкусу.
Баранину нарезать кусочками, посолить, H’ P’ihii,. добавить нарезанный кольца-
Нанизать мясо н.। шпажки, чередуя с луком, ижлрии, н.и горячими млями 15 20 мин. 11".ы 11, ni.iiij н.п, < к леным луком, помидора-
144 Чанахи
200 г баранины, 2 клубня картофеля, 1 баклажан, 500 мл бульона, 20 г курдючного сала, 1 головка репчатого лука, 15 г томатной пасты, зелень кинзы и петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.
В горшочек положить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук, кусочки баранины, кружочки баклажана, курдючное сало, измельченную зелень и перец. Добавить томатную пасту, бульон, толченый чеснок и лавровый лист Тушить в духовке, за 10 мни до готовности посолить и добавить нарезанные дольками помидоры.
в,

55
1*
МЯСО В ПИВЕ
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365
145 Мясо в пиве	[А]
1 кг свинины, 130 мл майонеза, 3 головки репчатого лука, 200 мл пива, 1 болгарский перец, 50 г маслин, перец и соль по вкусу. Для соуса: 100 мл майонеза, 50 мл кетчупа.
Свинину нарезать небольшими кусочками, репчатый лук — кольцами. Смешать его со свининой, посолить, поперчить, залить майонезом. Все перемешать и поставить на несколько часов в прохладное место. За несколько мину® до готовности шашлыка залить мясо пивом. Мясо нанизать на шпажки и жарить над углями. Приготовить соус: маринованный лук обжарить, смешать с майонезом и кетчупом. Шашлык украсить кольцами болгарского перца, маслинами и подать с соусом.
146 Говядина с каперсами
200 г говядины, 20 г жира, головка репчатого лука, 300 мл бульона, 1 соленый огурец, 25 г томатной пасты, 10 мл острого соуса, 5 мл винного уксуса, 10 г муки, 20 г каперсов, 1 зубчик чеснока, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, обжарить на жире вместе с измельченным репчатым луком, добавить томатную пас ту, муку, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить толченым чесноком, винным уксусом. Затем добавить нарезанный огурец, каперсы и туши ть.
147 Арагви
I кг баранины, 1,5 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 баклажана, 3 помидора, зелень петрушки и кинзы, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
1>и ранит нарезать кусочками, посолить. Выложить в ка< । рюлю. Крупно нарезать кар-"«|>< л,, и е.к тьчи । ь репча тый лук и острый
I" 11 Ьат.ыл.аны нарезать вдоль, .залить   жать Вс< смешать в кастрюле. Помидоры ОЧИСТИТЬ 0'1 кожицы и уложи ть  |и р\', 11<„ ин,, (|, М(. ,| о нар» чанной зеленью гк-грушки и кинзы. Тушить 1,5 ч.
148 Чахохбили из курицы
1,5 кг курицы, 6 головок репчатого лука, 6 клубней картофеля, 7 помидоров, 50 г сливочного масла, 1 5 г сушеного красного перца чили, 15 г хмели-сунели, 15 г семян кинзы, 15 г имеретинского шафрана, 1 пучок кинзы, мята.
Курицу нарезать кусочками, обжарить па масле вместе с измельченным репчатым луком. Когда курица будет готова, добашггь отваренный и нарезанный кусочками картофель, растертые помидоры. За 5 мин до готовности
посолить, добавить зелень и специи.
149 ГуРУЛИ
1 курица, 2 ст. л. толченых орехов, 100 мл винного уксуса, 50 г топленого масла, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотого красного перца, 2 ст. л. измельченной зелени кинзы, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 1 ч. л. корицы, 6 бутонов гвоздики, соль по вкусу.
Курицу нарезать кусочками, посолить. Мясо обжарить на смеси куриного жира и топленого масла. Все пряности перемешать с зеленью, толчеными орехами и уксу-
сом, эту смесь добавить к кусочкам курицы, все перемешать и тушить на слабом огне под крышкой 20—30 мин.
iso Чанахи из курицы
600 г курицы, 2 клубня картофеля, 3 помидора, 50 г томатной пасты, 1 баклажан, 50 г курдючного сала, 200 мл бульона, 3 головки репчатого лука, зелень кинзы и петрушки, 1 зубчик чеснока, перец и соль по вкусу.
Курицу нарезать кусочками, посолить. Картофель нарезать кубиками, репчатый лук измельчить. В горшочек переложить курицу, картофель и лук. Баклажаны нарезать ломтиками, нафаршировать курдючным салом, измельченной зеленью и уложить на мясо. В томатную насту добави ть толченый чеснок и перец, измельченную зелень, развести бульоном, залить мясо с баклажанами и тушить 30 мин. Добавить целые помидоры, тушить еще 10 мин.
-1 I л п Т
А
t
57

ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 р
V
145 Мясо в пиве
148 Чахохбили из курицы
г
1 кг свинины, 1 30 мл мойонеза, 3 головки репчатого лука, 200 мл пива, 1 болгарский перец, 50 г маслин, перец и соль по вкусу. Для соуса: 100 мл майонеза, 50 мл кетчупа.
Свинину нарезать небольшими кусочками, репчатый лук — кольцами. Смешать его со свининой, посолить, поперчить, залить майонезом. Все перемешаты I поставить на несколько часов в прохладное место. За несколько минут до готовности шашлыка залить мясо пивом. Мясо нанизать на шпажки и экарить над углями. Приготовить соус: маринованный лук обжарить, смешать с майонезом и кетчупом. Шашлык украсить кольцами болгарского пер-
1,5 кг курицы, 6 головок репчатого лука, 6 клубней картофеля, 7 помидоров, 50 г сливочного масла, 15 г сушеного красного перца чили, 15 г хмели-сунели, 1 5 г семян кинзы, 15 г имеретинского шафрана, 1 пучок кинзы, мята.
Курицу нарезать кусочками, обжарить па
ком. Когда курица будет готова, добашггьотва-
растертые помидоры. За 5 мин до готовнос ти посолить, добавить зелень и специи.
149 ГуруЛИ
146 Говядина с каперсами
200 г говядины, 20 г жира, головка репчатого лука, 300 мл бульона, 1 соленый огурец, 25 г томатной пасты, 10 мл острого соуса, 5 мл винного уксуса, 10 г муки, 20 г каперсов, 1 зубчик чеснока, перец и соль по вкусу.
1 курица, 2 ст. л. толченых орехов, 100 мл винного уксуса, 50 г топленого масла, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотого красного перца, 2 ст. л. измельченной зелени кинзы, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 1 ч. л. корицы, 6 бутонов гвоздики, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить. обжарить на жире вместе с измельченным репчатым луком, добавить томатную
Курицу нарезать Мясо обжарить на и топленого масла, шать с зеленью, тол
кусочками, посолить, смеси куриного жира Все пряности переме-
крышкой 20—30 мин.
до полужидкого состояния, заправить толченым чесноком, винным уксусом. Затем добавить нарезанный огурец, каперсы и тушить.
150 Чанахи из курицы
147 Арагви
1 кг баранины, 1,5 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 баклажана, 3 помидора, зелень петрушки и кинзы, I стручок острого перца, соль по вкусу.
600 г курицы, 2 клубня картофеля, 3 помидора, 50 г томатной пасты, 1 баклажан, 50 г курдючного сала, 200 мл бульона, 3 головки репчатого лука, зелень кинзы и петрушки, 1 зубчик чеснока, перец и соль по вкусу.
Курицу
кусочками, посолить.
К f
V к*
л
К
%
Т
4?
?«
4?
1 л
1
ПОСОЛИТЬ.
$
измельченной зеленые и уложить на
%
11омидоры очистим.
и тушить 30 мин. Добавить целые помидо-
57
л

КУРИЦА ПИКАНТНАЯ В ОВОЩНОМ МАРИНАДЕ
Mari Ivanova
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд грузи.
151 Курица пикантная в овощном маринаде
.чанный репчатый лук,
посыпать измельченной зеленью петрушки.
1 кг курицы, 3 головки репчатого лука, 2 помидора, 1 болгарский перец, 1 морковь, 0,5 стакана томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. овощного бульона, 1,5 стакана 3%-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, лавровый лист, гвоздика, корица, корень петрушки, сельдерей, укроп, перец и соль по вкусу.
154 Курица на вертеле
700 г курицы, 30 г топленого масло, соль по вкусу.
Мелко нарезать все овощи и с пассеровать вместе с зеленью на растительном масле в течение 10—15 мин. Добавить томатную пасту и жарить еще 5—10 мин. Добавить уксус, соль и специи и все вскипятить, добавить овощной бульон. Готовый маринад охладить. Куриц}' нарезать крупными кусками, мариновать в холодном месте 1 — 1,5 ч. Жарить на шампурах над раскаленными углями, поливая маринадом.
Тушку курицы натереть солью, внутрь положить потроха и лапки, зашить, смазать маслом. Жарить на вертеле над углями.
155 Барашек на вертеле
1 барашек, 300 г внутренностей барашка, 1 пучок кинзы, перец и соль по вкусу.
Сварить до полуготовности внутренности, арезать, посолить, поперчить, добавить
152 Амгеч
1,5 кг курицы, 150 г риса, 150 г миндаля, 50 г кураги, 100 г изюма, 1 20 г топленого масла, 10 г корицы, 4 бутона гвоздика и зелень петрушки, соль по вкусу.
Наполнить этим фаршем брюшную полость барашка и зашить. Жарить на деревянном вертеле, смазывая растопленным жиром.
:т
Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу, миндаль обжарить, смешать с рисом, заправить топленым маслом, корицей и гвоздикой. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы, зашить, смазать маслом, жарить в духовке, периодически поливая соком. Готовую курицу разделить на кусочки, рядом выложить начинку, украсить зеленью петрушки.
156 Поросенок на вертеле
1 поросенок, 300 мл гранатового сока, 150 мл воды, 150 г грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, зелень кинзы, перец и соль по вкусу.
153 Цыплята с сушеными фруктами
Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, зелень кинзы, добавить гранатовый сок, соль и толченый острый перец, предварительно выдержанный в кипятке в течение 2 ч. Цельного выпотрошенного поросенка надеть на вертел, предварительно посолив снаружи и изнутри. Жарить, постоянно поворачивая и смазывая соусом.
к
«и
€
я
f

V
а
5
1 кг цыплят. 1 50 г топленого масла, 200 г изюма, 100 г чернослива. 2 головки репчатого лука, 30 мл сметаны, зелень

11ыплсика разрезать.
г---------------------------------—
59
НЕЖНАЯ СВИНИНА
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюл	В ‘
157 Нежная свинина
1 кг свиной шейки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого горошка, 150 мл майонеза, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, перец и соль по вкусу.
Свиную шейку нарезать кусочками. Мясо залить майонезом и перемешать. Чеснок измельчить, репчатый лук нарезать кольцами. Выложить все к мясу, еще раз перемешать. Посолить, поперчить и оставить мариноваться на 2 ч. Нанизать мясо на шпажки и жарить над углями. Подать с зеленым горошком и луком.
158 Говядина в помидорном соусе
500 г говядины, 5 головок репчатого лука, 100 г жира, 8 помидоров, 3 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, отбить, обжарить на жире, сложить в кастрюлю, добавить измельченный и обжаренный репчатый лук. Помидоры отварить, пропустить через сито, еще поварить. Залить полученным соусом мясо, тушить 15 мин, добавить измельченные зелень, чеснок, перец, дать еще немного покипеть. Подавать, украсив веточкам и петрушки.
159 Говядина, поджаренная со стручковой фасолью
I кг говяжьего филе, I кг стручковой фасоли, 300 г жира, 4 головки репчатого лука, 200 мл бульона, зелень петрушки. укропа, базилика, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо парсчать, посолить и обжарить на жире • измельченным репчатым луком, добавим. оIваренную фасоль, измельченную к:.и нь ’.крона и базилика, лавровый лист, бульон и тчшии. 10 мин. Блюдо украсить .зеленью петрушки.
160 Говяжье филе с баклажанами
700 г говядины, 7 баклажанов, 5 головок репчатого лука, 8 помидоров, 5 болгарских перцев, 4 зубчика чеснока, зелень кинзы, соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками, репчатый лук и зелень измельчит!.. Баклажаны
* * К
▼/
г
л
*»
очистит!, от кожуры, разрезать вдоль, носо-лить, дать полежать 20 мин и отжать. Бол- V
гарскии перец крупно нарезать, помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать половинками. Продукты уложить слоями. Сверху положить перец и помидоры, посолить, добавить 0,5 стакана воды и готовить на слабом огне под крышкой.
161 Филе в орехово-томатном (А) соусе
т.
500 г говядины, 80 г жира, 5 помидоров, 100 г грецких орехов, 4 головки репчатого лука, 3 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, жир и помидоры пропустить через мясорубку'. Мясо и жир потушить с измельченными репчатым луком и болгарским перцем, помидоры варить до за
к мясу, посолить, поперчить и варить 10 мин.
162 Говядина с картофелем
л
I л t
т
-I
500 г говядины, 4 головки репчатого лука, 70 г сливочного масла, 5 клубней картофеля, 250 мл бульона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, оставить на огонь в кастрюле, добавить
т.
ь. Картофель нарезать и отпарить, вме-<• бульоном добавить к мясу, посолить,
j*
61
Л
_________________________________ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд гр.
163 Шашлык из духовки
166 Купаты на скорую руку
250 г постной свинины, 100 г маринованных шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 1 ст. л. растительного масла, пряный соус, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посолить и поперчить. Репчатый лук очистить и обдать кипятком. Помидоры разрезать пополам. Все продукты поочередно надеть на шампуры, сбрызнуть растительным маслом и пряным соусом. Противень смазать маслом и пряным соусом, выложить на него шампуры с мясом. Подавать на стол сразу после приготовления.
500 г мякоти свинины с жиром, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 0,5 ч. л. молотой корицы, 0,5 ч. л молотой ГВОЗДИКИ, 1 зубчик чеснока, 1 стручок острого перца, 50 г зерен граната, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку с репча-тым луком и чесноком, добавить молотый черный перец, толченый острый перец, соль, корицу и гвоздику, яйцо и перемешать, добавить зерна граната. Сформовать фарш в виде сигар и обжарить на сковороде.
У
I
164 Говядина
с солеными огурцами
500 г говяжьего филе, 30 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 4 соленых огурца, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, молотый черный перец и соль по вкусу.
Филе нарезать кусочками, посолить, обжарить на масле вместе с измельченным репчатым луком. Добавить перец и толченый чеснок. влить 100 мл кипятка и тушить 15 мин. За 5 мин до готовности добавить нарезанные соленые огурцы. Посыпать измельче-ным репчатым луком и подавать.
165 Толма из свинины (g с квашеной капустой
600 г свинины, 1 кочан квашеной капусты, 50 г свиного жира, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, молотый черный перец и соль по вкусу.
Кипус г\ опустить на 5 мин в кипяток и ра-«обран, на лиг чья. Мя( о пропустить через мжорубку ( жиром, репчатым луком, добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу.
। »ш в калу< । ные 1ист ья. Вари i ь на < шбом о| нс в тас трюлг иод крышкой.
16? Тушеные свиные внутренности с сунели
1 кг свиных внутренностей, 4 головки репчатого лука, 100 г жира, 4 зубчика чеснока, 2 стручка острого перца, 50 г сунели, 1 пучок кинзы, соль по вкусу.
Внутренности промыть и отварить, нарезать кусочками. Измельченный репчатый лук потушить на жире, добавить внутренности, толченый чеснок, специи, зелень, посолить и тушить 10 мин.
168 Баранина с помидорами
500 г баранины, 4 головки репчатого лука, 8 помидоров, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Баранину нарезать кусочками, жарить в течение 20 мин в кастрюле, добавить из-
сте с мясом. Помидоры отварить, протереть через сито, добавить к мясу. Посолить и довести мясо до готовности. Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки.
I ** f к I I
€
с
У
63
т
МЯСО В КЕФИРЕ
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецепта '	
169 Мясо в кефире
500 г свинины, 750 мл кефира, 1 пучок кинзы, 4 головки репчатого лука, перец и соль по вкусу.
Свинину нарезать небольшими порционными кусочками. Репчатый лук очистить л некрупно нарезать, зелень кинзы измельчить. Все уложить слоями в кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу и залить кефиром. Кастрюлю закрыть и оставить мясо мариноваться на ночь. Затем нанизать его на шампуры и готовить на мангале над раскаленными углями.
по Шилаплави
500 г баранины, 250 г риса, 1 головка репчатого лука, 2 л воды, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Баранин}7 нарезать кусочками, отварить, добавить репчатый лук, промытый и перебранный рис и соль. Варить 2 ч. Затем добавить немного молотого черного перца и. доведя до кипения, снять с огня. Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки.
171 Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины
500 г баранины, 800 г айвы, 800 г яблок, 60 г риса, 1 головка репчатого лука, 300 г кислой сливы, 1 пучок кинзы, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
< )ч делить мякоть от костей. Из костей свари и. немного бульона. Мякоть пропустить через мясорубку. добавить рис, измельченный репчатый л\к. зелень, толченый острый перец. t оль. У яблок и айвы срезать верхушки. удалить сердцевину. заполнить фаршем и н.н.ры । ь ( ре ынными верхушками. Выло-л.и । в в г.н I рю ио. добавить сливы, 2 стакана бульона. iviiih । в на слабом огне 30 мин.
172 Баранина с айвой и вином
500 г баранины, 400 г айвы, 2 головки репчатого лука. 50 г курдючного сала, 350 мл белого вино, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мякоть нарезать кусочками и потушить, добавить репчатый лук и сало, пропущенные через мясорубку, и хорошо прожарить. Добавить вино, тушить 40—50 мин. Айшу очистить, нарезать дольками, добавить к мясу, тушить. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
173 Толма из баранины с капустой
500 г баранины, 700 г капусты, 3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 70 г риса, 8 помидоров, 1 пучок кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку с репчатым луком и зеленью, добавить рис, яйцо, посолить и поперчить. Листья капусты подержать в кипятке 5 мин и охладить. Завернуть фарш в листья, добавить протертые через сито помидоры. Варить на слабом огне 2 ч.
174 Чанахи
500 г баранины, 1 кг картофеля, 6 баклажанов, 50 г курдючного сала, молотый черный перец и соль по вкусу.
Картофель, баклажаны и сало нарезать кусочками, сложить в горшочек, посолить и поперчить. Сверху положить натертый солью кусок баранины, добавить 1 стакан воды и тушить.
67

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В ГЛАЗУРИ
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецеи
175 Свиные ребрышки в глазури
1 кг свиных ребрышек, 1 палочка свежего имбиря, сок 0,5 лимона, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. крепленого сладкого вино, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. томатного соуса, перец и соль по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусочками, обсушить, посолить и поперчить. Из лимона отжать сок. Имбирь мелко нарезать и перемешать с лимонным соком. Добавить соевый и томатный соусы, вино и мед. Все поставить на огонь, довести до кипения. Мясо жарить на решетке гриля 20 мин. За несколько минут до готовности обмазать его подучившейся глазурью.
176 Баранина, зажаренная (А) цельным куском
500 г баранины, 3 клубня картофеля, 3 баклажана, 4 помидора, 50 г курдючного сала, 1 пучок кинзы, перец и соль по вкусу.
Очистить и крупно нарезать картофель. Баклажаны в кожуре вымыть, надрезать вдоль, заправить курдючным салом, солью, перцем и измельченной зеленью кинзы. Мясо посолить и жаритьиа противне в духовке, поливая каждые 10 мин выделяющимся соком. Через 30 мин выложить на противень картофель. баклажаны. еще через 15 мин — целые помидоры. Жарить еще 10 мин.
177 Говядина, запеченная
с сыром
• «г говядины 500 г гмрдого сыра, 4 головки репчатого 500 мл майонеза.
Мя<«. н.1р<мп, кучками и отбить. Выложи 11. на противень < к»и мя< а, кольца репчатого гкл. ломтики < ыра, тлить майонезом. 11<м laitini. в ,i\xobkv и запечь до золо тис той Корочки
178 Аджапсандал с мясом (А) 4

1 кг баранины (говядины), 1 кг баклажанов, 1 кг помидо- I ff ров, 500 г болгарского перца, 3 головки репчатого луко, I 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатной посты, 100 мл растительного масла, 1 пучок кинзы, 1 пучок базилика, 1 пучок петрушки, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать кружками, обжарить иа масле. Измельченные репчатый лук и чеснок обжарить отдельно. Мясо нарезать кусочками, тушить вместе с луком. Болгарский перец нарезать ломтиками, добавить клуку с мясом. Помидоры нарезать кусочками, добавить к мясу вместе с зеленью, острым перцем н томатной пастой. Тушить 10 мин. Добавить баклажаны, посолить. Дать настояться.
179 Артала
1 кг говяжьей голени, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, корень сельдерея, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Голень разрубить иа части, положить в кипящую воду, добавить репчатый лук, корень сельдерея, лавровый лист и чеснок. Варить иод крышкой на слабом огне. Готовый бульон посолить, процедить. Мясо отделить от костей. Бульон подавать с мясом, посыпав измельченной зеленью петрушки.
iso Кучмами
500 г свиных внутренностей, 250 г орехов, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 3 веточки чабера, уцхо-сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана, 3 ст. л. уксуса, 50 г зерен граната, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, молотый красный перец, соль по вкусу.
Внутренности отварить с лавровым листом и душис тым перцем, нарезать, (’.мешать измельченные орехи, репчатый лук, зелень, толченый чеснок. Добавить специи, уксус, соль, молотый красный перец, перемешать, добави ть гранатовые зерна. 11одать внутренности < получившейся заправкой.

69

ВЮРЫе БЛЮДА / 365 рецептов 6
181 Свинина с овощами в духовке
600 г свинины, 4 головки репчатого лука, 350 г сыро, 4 помидора, 4 болгарских перца, 3 баклажана, 400 мл майонеза, 2 ст. л. растительного масла.
Свинину нарезать порционными кусками и слегка отбить. Овощи нарезать. Смазать противень маслом. Выложить на него мясо, затем поочередно — все овощи (сначала выложить лук). Залить майонезом. Сыр натереть на терке и посыпать им блюдо. Готовить в духовом шкафу 30 мин.
182 Плов из баранины
500 г баранины, 500 г риса, 200 мл растительного масла, 3 яйца, 3 клубня картофеля, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Рис промыть и замочить в воде на 1 ч, затем откинуть на дуршлаг. В кипящую подсоленную воду добавить часть масла, всыпать рис и варить на медленном огне, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду; добавить остальное масло и варить еще 30 мин. Баранину обжарить с измельченным репчатым луком до готовности мяса. Выложи ть половину плова, сверху мясо, затем — еще слой плова. Сверху выложить яичницу и жареный картофель.
183 Плов с курицей
1 курица, 500 г риса, 1 л бульона, соль по вкусу.
Курицу очиарить обычным способом, рис •и вари। ь до готовности в бульоне. Курицу нарезать ку< ками и уложить рядом с пловом.
184 Хинкали
300 г боранмиы, 200 г свинины. 600 г муки, 250 мл воды, 1 яйцо, 3 головки репчатого лука, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку < репчатым луком, добавить измельченную м лень. перец и соль. Из муки, яйца, воды и соли замеси ть тесто. Разделить тес то на кусочки и раскатать в тонкие лепешки, выложить фарш, скрепить тесто в виде узелка. Отварить хинкали в подсоленной воде.
185 Каурма
1 кг бараньего сердца и печенки, 100 г курдючного сала, 4 головки репчатого лука, 5 помидоров, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, 1 пучок чабера, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
Бараньи сердце и печенку нарезать кусочками, потушить несколько минут. Добавить измельченное курдючное сало, слегка обжарить. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук. Тушить на слабом огне. За 10 мни до готовности добавить протертые через сито помидоры, измельченную зелень, толченый острый перец и соль.
186 Борани из зеленого лобио
1 кг курицы, 1 кг стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, 200 г топленого масла, 4 пера зеленого лука, по 4 веточки эстрагона, кинзы, петрушки, несколько листиков мяты, 1,5 ч. л. чабера, 0,5 ч. л. молотой корицы, 0,5 ч. л. молотой гвоздики, 400 мл мацони, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Курицу нарезать кусочками, зажарить на топленом масле. Фасоль обжарить на растительном масле. За 5 мин до готовности добавить отдельно обжаренный репчатый лук, 2 толченых зубчика чеснока, зелень кинзы, мяту, посолить и поперчить. Приготовить соус: мацони смешать с двумя толчеными зубчиками чеснока и солью, добавить чабер, корицу и гвоздику, перемешать. На блюдо выложить половину лобио, затем курицу. Залить половиной соуса, посыпать измельченным зеленым луком и зеленью петрушки и эстрагона, выложить лобио и курицу, залить оставшимся соусом. 11одавать горячим.

71
ГОВЯДИНА, МАРИНОВАННАЯ С ОРЕХАМИ
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд грузинской • //.• , 
18? Говядина, маринованная с орехами
] кг говядины, 5 головок репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 2 стакана грецких орехов, 1,5 стакана винного уксуса, 2 ст. л. коньяка, молотый черный перец, кориандр, соль по вкусу.
Репчатый лук нарезать кольцами, чеснок натереть на мелкой терке, орехи измельчить. Мясо нарезать небольшими кусочками. Каждый кусочек мяса посолить, натереть перцем и чесноком. Уложить мясо слоями, пересыпая луком и измельченными грецкими орехами. Залить мясо винным уксусом, смешанным с коньяком и кориандром. Накрыть посуд)' крышкой и поставить в прохладное место на 8 ч. Жарить с луком над раскаленными углям!i.
188 Борани с помидорами g
500 г баранины, 4 головки репчатого лука, 5 помидоров, 50 г топленого масла, 1 пучок кинзы, перец и соль по вкусу.
Баранин)' нарезать кусочками, обжарить на масле, добавить отдельно обжаренный лук. измельченную зелень кинзы, дольки помидоров, посолить и поперчить. Тушить до готовности.
189 Борани из курицы
со стручковой фасолью и яйцом
400 г курицы, 400 г стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, 30 г топленого масла, 50 г сливочного масло, 2 яйцо, зелень петрушки, соль по вкусу.
1ушк) курицы обжарить на топленом масле. iiape i.ni, кусочками, положить в кастрюли». Добавить тушеную стручковую фасоль, измельченный и отдельно обжаренный репчатый лук. Залип, взбитыми яйцами и по* ' гавигь в ।>й пн аф на 5 мин. 11оли i ь ’•«•рани растопленным сливочным маслом и Посыпать измельченной зеленью петрушки.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
190 Борани из цыплят
700 г цыплят, 6 баклажанов, 60 г топленого масла, 400 мл мацони, 1 25 мл воды, 1 щепотка шафрана, сахар, корица по вкусу.
Обжарить цыплят па масле. Баклажаны нарезать ломтиками и обжарить отдельно. Приготовить настой шафрана: шафран залить кипятком и настаивать 2 ч, процеди ть. Приготовить соус: смешать настой шафрана с мацони, сахаром и корицей. Цыплят подать с баклажанами и соусом.
191 Борани баклажанное
1 цыпленок, 10 баклажанов, 6—7 головок репчатого лука, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. измельченной зелени кинзы, 2 ст. л измельченной зелени базилика, несколько листиков мяты, 1 ст. л. настоя шафрана, 3 ч. л. корицы, молотый черный перец и соль по вкусу.
Цыпленка разрезать вдоль, отбить, посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон. Баклажаны нарезать кружками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить его с баклажанами на масле, смешать с измельченной зеленью. Подать овощи с цыпленком, залив смесью мацони с настоем шафрана и посыпав корицей.
192 Борани шпинатное (у)
700 г цыпленка, 500 г шпината, 6 головок репчатого лука, 70 мл растительного масла, 500 мл мацони, 5 яиц, 1 пучок базилика, 1 пучок кинзы, 2 ч. л. молотой корицы.
Цыпленка нарезать кусками, обжарить на половине масла. Шпинат отварить, нарезать, смешать с измельченной зеленью. Измельченный лук обжарить на масле, соединить со шпинатной массой, потушит© Залить смесь взбитыми яйцами, перемешать, прогреть на огне до свертывания яиц. На блюдо выложить половину шпинатной массы, сверху — кусочки цыпленка и ос тавшуюся шпинатную массу. Все зали ть мацони и посыпать корицей.
73
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецептов блюд гру jhhi
193 Мясное ассорти в маринаде
1,5 кг свинины, 1,5 кг говядины, 5 головок репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 5 помидоров, 10 мл винного 3%-ного уксуса, зелень петрушки, базилика, укропа, несколько листиков мяты, перец и соль по вкусу.
Мякоть свинины и говядины нарезать брусочками длиной 5—7 см. Вдоль брусочков сделать надрезы и начинить их смесью измельченной зелени петрушки, укропа, мяты, чеснока, соли и перца. Мариновать с нарезанным репчатым луком в прохладном месте 5 ч. Нанизать мясо на шпажки и жарить на углях. Гарнировать помидорами, зеленью и сбрызнуть уксусом.
196 Цыпленок на вертеле
1 цыпленок, 20 г жира, 200 г сыра сулугуни. 60 г зерен граната.
Сыр мелко нарезать, смешать с зернами граната, нафаршировать этой смесью цып-
197 Цыплята с сушеными фруктами
л
V
1 кг цыплят, 250 г изюма, 150 г чернослива, 1 головка репчатого лука, 150 г топленого масла, 25 мл сметаны, 1 пучок кинзы.
В
Л
194 Цыпленок, жаренный в сухарях
1 цыпленок, 50 г жиро, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Цыпленка отварить в подсоленной воде, разрубить на части, посолить, обвалять сна-
Обжаривать на разогретом жире в течение 8—10 мин до образования румяной корочки. Подать с зеленью петрушки.
Цыпленка разрезать, смазать сметаной, обжарить на масле. Добавить отдельно об-
посыпать измельченной зеленью кинзы.
198 Цыплята маринованные ®
*
Л t I
л
400 г ножек цыплят, сок 2 лимонов, 125 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, по 4 веточки зелени петрушки, кинзы, перец и соль по вкусу.
&
195 Цыплята маренго
2 кг цыплят, 100 г муки, 250 г грибов, 2 помидора, 50 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 75 мл коньяка, 250 мл белого сухого вина, 1 лавровый лист, 5 г майорана, 50 г оливок, 1 пучок петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Смешать масло, лимонный сок, толченый чеснок, перец, соль и половину измельченной зелени. Залить маринадом ножки, выдержать 10 ч. Кожу надрезать и нашпиговать оставшейся зеленью. Жарить на решетке.
ном магле. Добавить мелко парс
.пн I. коньяк и вино Рушить на слабом огне мин., Ь >б.1ви 11, паре »анные ломтиками грибы поливки и гушить еще 10мии. Посыпать
I-Э f
75



 ВТОРЫЕ Ы11ОДА / 365 рецептов блюд г^узи......й 
199 МЯСО ПО-СухуМСКИ
202 Жаркое из баранины
500 г филе постной говядины, 1 головка репчатого лука, 50 мл соевого соуса, 50 мл сока лайма, 10 г сахара, 10 г молотого кумина, 1 зубчик чеснока, 120 мл куриного бульона, 60 г арахисового масла, 40 г красного острого перца.
Нарезать мясо кубиками, положить в полиэтиленовый пакет. Крупно нарезанный репчатый лук. соевый соус, сок лайма, сахар, перец, кумин и чеснок перемешать. Залить мясо маринадом и завязать пакет. Держать в холодильнике 5 ч, через каждый час пакет встряхивать. Маринад из пакета слить в миску. Мясо нанизать па вертел и жарить над раскаленными углями, сбрызгивая арахисовым маслом и куриным бульоном.
200 Кучмами из куриных потрохов
1 кг куриных потрохов, 4 головки репчатого лука, 100 мл растительного масла, 1 большой гранат, 1 25 мл красного сухого вина, 4 зубчика чеснока, 15 г базилика, 15 г барбариса, 15 г сунели, 15 г кориандра,зелень кинзы, перец и соль по вкусу.
Потроха нарезать кусочками, посолить, поперчить. обжарить на масле. Добавить 3 ст. л. вина и 100 мл воды. Тушить 30 мин. Измельченный репчатый лук обжарить на масле отдельно. Чеснок, перец и пряности растереть, добавить оставшееся вино, перемешать с луком и потрохами, готовить 7 мин на сильном огне. Iotoboc блюдо посыпать зернами граната и измельченной зеленью кинзы.
201 Бугдама из баранины g
I «г баранины, 5 головок репчатого лука, 500 г плодов ткемали. 2 тубчико чеснока, 80 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, шафран, перец и соль по вкусу
2 кг баранины, 1 головка репчатого луга, 6 зубчиков нока, 50 г жира, 1 лавровый лист, молотый мерный r*r»r>oi и соль по вкусу.
Баранину натереть солью и перцем где дать надрезы острым ножом и поместить в них дольки чеснока. Положить мято на разогретую с жиром сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Влить немного воды, добавить измельченный репчатый лук. лавровый лист и жарить.
2оз Жаркое в горшочке
300 г говядины, 30 г жира, 3 клубня картофеля, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 100 г отварных грибов, 20 г зеленого горошка, 100 мл бульона, зелень петрушки.
Мясо нарезать кусочками, обжарить на жире, переложить в горшочек. Добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, измельченный и отдельно обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, отварные грибы, зеленый горошек и бульон. Тушить в духовке.
204 Бугдама из курицы
1 курица, 1 головка репчатого лука, 2 баклажана, 3 помидора, 4 болгарских перца, 1 пучок шпината, 2 пучка щавеля, 1 пучок кявяра, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 3 зубчика чеснока, куркума, перец и соль по вкусу.
Курицу нарезать кусочками, репчатый лук — тонкими полукольцами, измельчить зелень и чеснок. Болгарский перец нарезать дольками, баклажаны — кружками. Курицу посолить, поперчить, обсыпать куркумой. Выложить слой нарезанных кружками помидоров, ( верху слоями выложить баклажаны, болгарский перец, репчатый лук, чеснок, курицу и зелень, добавить 200 мл воды, посолить. поперчить. Довести до кипения и тушить на слабом огне.
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецепт у
205 Свинина, фаршированная (А) сыром
500 г свинины, 100 г сыра, 50 г ветчины, 50 г сушеных грибов, 20 г сливочного масла, 0,5 стакана острого кетчупа, 1 стакан уксуса, зелень петрушки, зелень укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Сыр натереть на мелкой терке, ветчину нарезать соломкой, зелень петрушки и укропа измельчить. В кетчуп положить грибы, уксус, соль, перец и довести до кипения. Свинину нарезать кусками толщиной около 3 см, отбить и мариновать в соусе в течение 5 ч. На каждый кусок мяса выложить смесь из сыра, ветчины и зелени, свернуть в рулетики, посолить, поперчить. Насадить на шпажки и жарить над раскаленными углями, переворачивая и поливая соусом. Остальной соус вскипятить и подать к шашлык}’, украсив зеленью петрушки и укропа.
206 Свинина по-грузински
1 кг свинины, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сметаны, 20 мл растительного масла, зелень кинзы, базилика, укропа, петрушки, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать крупными кусками, посолил,. поперчить, зелень измельчить. Мясо натереть медом, сбрызнуть лимонным соком. Все тщательно перемешать и поставить в холодильник на 1 ч. Добавить сметану, перемешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом и запечь.
207 Свинина жареная с яйцами по-грузински
-• ••• 50 мл растительного масла, 4ЯЙЦО, излень укропа, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
( ни и in г, нар<- i.i 11, небольшими кусочками,  hi 11. и л ,>ри 11, на мае л«-. Залип, взбиты-
208 Кебаби из свинины а , по-грузински
500 г свинины, 75 г сала, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, барбарис, молотый черный перец и соль по вкусу.
Свинину и сало пропустить через мясорубку, добавить специи и взбитое яйцо, посолить. тщательно перемешать. Насадить на шпажки куски фарша и жарить, периодически переворачивая. Выложить на блюдо, посыпать измельченным репчатым луком и подать на стол.
209 Купаты по-грузински
500 г свинины, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 5 г сухих свиных кишок, 50 г зерен граната, специи и соль по вкусу.
Свинину пропустить через мясорубку, добавить измельченный репчатый лук, толченый чеснок, специи, зерна граната и соль. Полученным фаршем наполнить кишки, жарить над горячими углями.
2Ю Свинина, запеченная
в духовке
250 г филе свинины, 250 г твердого сыра, 2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла, 500 г картофеля, 250 мл сметаны, перец и соль по вкусу.
Картофель и мясо нарезать кусочками, переложить в сковороду, смазанную маслом. Добавить измельченный репчатый лук, посыпать тертым сыром, полить сметаной, добавить немного воды. Запекать в духовке 1 ч.


ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рсце.и .» 6л. 1;	..
211 Мясо, маринованное с чайной заваркой
500 г свиных ребрышек, 100 мл чайной заварки, 1 лавровый лист, 100 мл майонеза, зелень укропа, перец и соль по вкусу.
Ребрышки натереть солью и перцем. Сложить в глубокую посуду и добавить лавровый лист. Добавить в мясо заварку, тщательно перемешивать, пока заварка не впитается. Влить майонез, снова перемешать и оставить на 2 ч. Затем готовить над раскаленными углями на решетке гриля. Украсить зеленью укропа. Можно подать с овощами.
212 Чакапули из ягненка
5 кг мяса ягненка, 200 г курдючного сала, 8 пучков тархуна, 5 пучков кинзы, 5 пучков зеленого лука, 600 мл соуса ткемали, 300 мл сухого вина, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, измельчить сало и смешать с мясом. Зелень мелко нарезать. Мясо и зелень уложить слоями и готовить на умеренном огне, периодически перемешивая. За 5 мин до готовности добавить соус ткемали и вино.
213 Баранина с рисом
500 г баранины, 250 г риса, тмин, перец и соль по вкусу.
Ьаранин\ нарезан, кусочками, посолит!, и оставить па 30 мин в закрытой посуде, вари и, до полуготовности. добавит!, рис и продолам 11, пари | |,_ За 5 мин до готовности поперчить и добавить тмин.
214 Жареная баранина с гранатом
500 г баранины, 1 гранат, 1 головка репчатого лука.
60 мл растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Баранину нарезать кусочками и обжарить на масле вместе с измельченным репчатым луком. Залить мясным соком, добавит!» соль, молотый черный перец и тушить в течение 10—15 мип. Перед подачей посыпать зернами граната.
215 Чашушули
1,5 кг говядины, 6 головок репчатого лука, 7 помидоров, 1 стручок острого перца, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками и потушить с измельченным репчатым луком. Добавить предварительно очищенные и мелко нарезанные помидоры. Через 10 мин засыпать измельченную зелень и острый перец. За 1 мин до готовности добавит!, измельченный чеснок.
216 Купаты
300 г свинины, 1 головка репчатого лука, 10 г сухих свиных кишок, 200 г зерен граната, 1 зубчик чеснока, специи по вкусу.
Свинину, репчатый лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить специи и зерна граната. Начинить кишки, концы завязать, жарить над горящими углями.


ВТОРЫЕ БЛЮДА/365 рецептов бл^д грузин . .	
I
217 Мясо с фруктами
),5 кг бараньей корейки, сок 1 граната, 2 айвы, 200 г сушеного инжира, 5 яблок, 500 мл красного вина, 50 г сахара, 60 г чернослива, 10 мл уксуса, перец и соль по вкусу.
углями.
дня.
Яблоки нарезать и засыпать сахаром, инжир залить кипятком. Через 15 мин добашггь к ним нарезанную айву, сок граната, уксус. Баранину нарезать и положить в маринад, залить вином, мариновать 5 ч. Мясо нанизать на шампуры с кусочками фрук тов. Во время приготовления поливать маринадом.
221 Свиная корейка с соусом из кизила
500 г свиной корейки, 150 г сушеного кизила, 20 г муки, 40 г жира, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
218 Чакапули из баранины [А]
1 кг баранины, 100 мл белого сухого вина, 2 пучка кинзы, 10 мл соуса ткемали, перец и соль по вкусу.
Корейку' нарезать кусочками с косточками.
Мясо нарезать кусочками, тушить в собственном жире 15 мин. Влить вино и тушить еще 10 мин. Добавить измельченную зелень кинзы, соль, перец, соус ткемали и тушить 25 мин. Подавать горячим.
ка отбить, натереть солью и обвалять в муке. Обжарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Сушеный кизил положить в кипящую воду, сварить до мягкости, затем тушить в жиру на слабом огне около 10 мин. Жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
219 Чакапули
1,5 кг мяса ягненка, 200 мл сухого вина, 200 мл воды, 1 пучок кинзы, 1 пучок зеленого лука, 150 г тархуна, 5 зубчиков чеснока, 200 г ткемали, перец и соль по вкусу.
222 Поджаренная козлятина (А] с орехами
Мясо нарезать небольшими кусочками, зелень измельчит!.. посолить, поперчит!., залить вином и водой. Добавит!, ягоды ткемали. толченый чеснок и тушить 45 мин. Подавать горячим.
600 г козлятины, 5 головок репчатого лука, 200 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 15 г семян кинзы, 3 веточки зелени кинзы, 15 г хмели-сунели, 1 лавровый лист, 1 стручок острого перца, 10 мл винного уксуса, соль по вкусу.
лав-
1
•J
т
V
т
Л
К
к л
%
I
220 Бастурма
300 г г'/мдины 1 г слов* а репчатого лука, 10 мл винного Г»сусо, 20 г топленого масло, I лавровый лист, душистый "•Рец горошком. молотый черный перец и соль по вкусу.
зелень,
тушении мяса. Выложить
• овмдииу паре ian. ямочками, репчатый
•\к н imi илы о., посолить, поперчить, до-
V
Я
81

ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рецеп
223 Колбаски на гриле
7 охотничьих колбасок, 300 г ананаса, 30 г сала, 2 ст. л. соевого соуса, 1 пучок укропа, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. карри.
Колбаски нарезать небольшими кусочками. У ананаса удалить кожуру, оставшуюся мякоть нарезать. Сало измельчить. Нарезанные ананас, колбаски и сало по очереди нанизать на шпажки, предварительно смазанные маслом. Для получения маринада смешать растительное масло, соевый соус и карри. Маринадом слегка сбрызнуть шашлык и жарить его в течение 7—10 мин на гриле. Украсить зеленью укропа.
224 Курица в молоке по-грузински
1 кг курицы, 1 л молока, 500 г сыра моццарелла, 3 головки репчатого лука, 10 г шафрана, 2 пучка мяты.
Курину нарезать кусками, тушить с измельченным репчатым луком, добавить молоко, шафран и мяту, тушить еще К) мин. Снять с огня, посыпать натертым сыром, через 5 мин перемешать и посолить.
225 Шилаплави с зеленью g и луком
500 г баранины. 2 головки репчатого лука, 250 г риса, 50 г курдючного сала, 4 веточки зелени кинзы, 3 веточки зелени петрушки, соль по вкусу.
1>.|ранин\ нарезать небольшими кусками, положип, в кастрюлю и тлпшть в растопленном сале. Добавить измельченные репчатый лук И зелень. Через несколько минут Л'юави । в шмоченный рис . посолить, долить ВОДЫ и П ШИТ I. ДО ГОТОВНОС I II.
226 Баранина с айвой и вином
500 г баранины, 300 г айвы, 2 головки репчатого лука, 50 г курдючного сала, 300 мл белого вина, 100 мп воды. 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусками, потушить. Добавить измельченные сало и репчатый лук, обжарить, залить вином и водой, тушить 50 мин. Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, добавить к мясу, продолжать туши ть. Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки.
22? Рагу из баранины с овощами
500 г баранины, 4 головки репчатого лука, 300 г стручковой фасоли, 3 моркови, 2 баклажана, 5 помидоров, 4 зубчика чеснока, 70 мл растительного масла, 40 г курдючного сала, зелень петрушки, корица, гвоздика и соль по вкусу.
Баранину нарезать кусочками, обжарить на масле с измельченным репчатым луком. Фасоль отварить, морковь нарезать соломкой, баклажаны — кубиками, зелень петрушки измельчить, потушить все на сале. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры. Соединить смесь с мясом и фасолью, добавить специи и посолить.
228 Чашушули из баранины (А)
1,5 кг баранины, 3 головки репчатого лука, 1 помидор, 1 болгарский перец, 8 зубчиков чеснока, 50 г сливочного масла, 500 мл красного вина, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, корица, гвоздика, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать полукольцами, чеснок измельчи ть, добави ть к мясу и тушить 2 мин, посолить и поперчить. Помидор очистить от кожицы и нарезать дольками, болгарский перец — кольцами. Добавить к мясу н тушить еще 2 3 мин. Добавить измельченную зелень петрушки и кинзы, корицу, гвоздику, вли ть вино, вскипяти ть и сня ть с огня.
83

КОЛБАСКИ С ОВОЩАМИ
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 ргл
>д ГРУ-
229 Колбаски с овощами
232 Говядина с ткем
500 г охотничьих колбасок, 5 помидоров, 5 соленых огурцов, 100 г зеленого салата, 120 мл сливок, зелень укропа, перец по вкусу.
Колбаски очистить, помидоры, огурцы и колбаски нарезать кружками, нанизать на шампур, жарить над горячими углями без огня. Готовый шашлык выложить на листья зеленого салата, полить сливками с перцем, украсить зеленью укропа.
2зо Буглама из баранины
250 г баранины, 10 г сала, 60 г ткемали, 2 головки репчатого лука, 100 мл бульона, 5 мл настойки шафрана, 1 зубчик чеснока, зелень кинзы и укропа, мята.
Баранину нарезать небольшими кусочками и тушить на сале 10 мин. Затем добавить измельченный репчатый лук, толченый чеснок, продолжать тушить. После влить бульон, добавить настойку шафрана, ткемали, измельченную зелень кинзы и укропа, мяту. Тушить еще 5 мин.
231 Язык говяжий по-грузински
1 кг говяжьего языка, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 300 г шампиньонов, 250 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 250 мл сметаны, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Язык отварить, очистить, нарезать кубиками. Добавить нарезанный кольцами и обжа-
лить, поперчить. Язык, грибы и лук залить полеченным соусом. Запекать в духовке на
1 кг говядины, 6 головок репчатого лука. 500 г ткем< 80 г жира, 6 веточек зелени укропа, 6 веточе,
зы, 4 зубчика чеснока, I СТруЧОХ острого ПВрЦО, СОШ вкусу.
Говядину нарезать небольшими кусками, посолить, обжарить на сильно разогретом
,Т
до мягкости. Добавить нарезанный кольцами
в воде ткемали. В конце добавить измельченную зелень укропа и кинзы, толченый ост-
Л
2зз Бефстроганов
♦5
600 г филе говядины, 4 головки репчатого лука, 80 г сливочного масла, 1 болгарский перец, 250 г грибов, 125 мл сметаны, 20 мл лимонного сока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Измельченный репчатый лук обжарить па половине сливочного масла, нарезать болгарский перец полосками, грибы — тонкими ломтиками. Грибы и перец обжарить в течение 5 мин. Нарезать мясо полосками, обжарить его в течение 4 мин на оставшемся сливочном масле. Добавить лук, грибы и болгарский перец, посолить, поперчить, заправить лимонным соком и сметаной, подогреть, посыпать измельченной зеленью петрушки.

V
* 4 (
я £
234 Говядина с грибами

500 г говядины, 50 г жира, 80 г сала, 300 г грибов, черный перец горошком, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
к
1бвядину нарезать кусочками, обжарить в жире, посолить и поперчить. На дно кастрюли выложить ломтики сала, сверху —мясо и нарезанные ломтиками грибы, добавить
f

85
ВТОРЫЕ БЛЮ£
?
229 Колбаски с овощами
232 Говядина СТ
500 г охотничьих колбасок, 5 помидоров, 5 соленых огурцов, 100 г зеленого салата, 1 20 мл сливок, зелень укропа, перец по вкусу.
Колбаски очистить, помидоры, огурцы и колбаски нарезать кружками, нанизать на шампур, жарить над горячими углями без огня. Готовый шашлык выложить на листья зеленого салата, полить сливками с перцем, украсить зеленью укропа.
1 кг говядины, 6 головок репчатого лука, 500 Г 80 г жира, 6 веточек зелени укропа, 6 вег зы, 4 зубчика чеснока, 1 стручок остр вкусу.
ГЪвядипу
НСООЛЫПИ.МИ
L?
жире. Влить несколько ложек воды и тушить до мягкости. Добавить изрезанный кольцами
230 Буглама из баранины
ную зелень укропа и кинзы, толченый острый перец и перемешать.
I.
250 г баранины, 10 г сала, 60 г ткемали, 2 головки репчатого лука, 100 мл бульона, 5 мл настойки шафрана, 1 зубчик чеснока, зелень кинзы и укропа, мята.
Баранину нарезать небольшими кусочками и тушить на сале 10 мин. Затем добавить измельченный репчатый лук, толченый чеснок. продолжать тушить. После влить бульон, добавить настойку шафрана, ткемали, измельченную зелень кинзы и укропа, мяту. Тушить еще 5 мин.
231 Язык говяжий по-грузински
1 кг говяжьего языка, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 300 г шампиньонов, 250 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 250 мл сметаны, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
2зз Бефстроганов
600 г филе говядины, 4 головки репчатого лука, 80 г сливочного масла, 1 болгарский перец, 250 г грибов, 1 25 мл сметаны, 20 мл лимонного сока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
г
Измельченный репчатый лук обжарить на половине сливочного масла, нарезать болгарский перец полосками, грибы — тонкими ломтиками. Грибы и перец обжарить в течение 5 мин. Нарезать мясо полосками, обжарить его в течение 4 мин на оставшемся сливочном масле. Добавить лук, грибы и болгарский перец, посолить, поперчить, заправить лимонным соком и сметаной, подогреть, посыпать измельченной зеленью

г
С Г.
ъ л <
234 Говядина с грибами

ми. Добавить нарезанный кольцами и обжа*
500 г говядины, 50 г жира, 80 г сала, 300 г грибов, черный перец горошком, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
&

поперчи! I,. Язык, грибы и лук залить
Говядину нарезать кусочками, обжарить
рюлн выложить ломтики сала, сверху —мясо и изрезанные ломтиками грибы, добавить
85
л •
ВТОРЫЕ БЛЮДА /
235 Индейка с овощами «Особая»
1 кг индейки, 4 зубчика чеснока, 4 крупных клубня картофеля, 3 болгарских перца, 3 головки репчатого лука, 2 небольших кабачка, 1,5 л воды, 1,5—2 ст. л. уксуса, перец и соль по вкусу.
Индейку нарезать кусками средней величины. Чеснок разрезать пополам и натереть им куски индейки. Посыпать солью и перцем. В отдельную посуду налить воду и добавить уксус. В этом растворе замочи ть мясо на 2—2,5 ч. Картофель и кабачки нарезать кружками, болгарский перец — кольцами, репчатый лук — на 4 части. Мясо с овощами нанизать на шампуры, жарить на углях 25 мин.
236 Антрекот с луком
1 кг говядины, 1 головка репчатого лука, 50 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.
Говядину нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить и поперчить. Обжарить на масле вместе с кольцами репчатого лука. Подавать с отварным картофелем или свежими овощами.
237 Телятина жареная с соусом (а) из яблок и брусники
2 кг телятины, 100 г жира, 1 кг брусники, 1,5 кг яблок, 1 кг сахара, соль по вкусу.
Мясо посолить, обжарить на растопленном жире, '.aiic'ii. в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Мясо иаре-
1 ' топкими ломтиками, бруснику ( варить, про । грет ь через < и го. добавить сахар, вскипи > in i,. Добавить яблоки, нарезанные четвертинками и очищенные от семян. Мясо подина гь в горячем виде с соусом.
238 Говяжий язык в яблочном ▼ I соусе
400 г говяжьего языка, 1 головка репчатого лука. 1 mod- I ковь, 5 яблок, 20 мл красного вина. 1 ст. л. лимонной цед I ры, сахар и соль по вкусу.
Язык отварить в подсоленной воде, нарезать тонкими ломтиками, залить небольшим количеством бульона. У яблок удалить семена, нарезать четвертинками, разварить, протереть через сито, заправить вином, посолить, добавить сахар и лимонную цедру, немного проварить. Язык залить соусом и прогреть.
239 Жаркое
300 г говядины, 5 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 200 мл бульона, 2 зубчика чеснока, 30 мл сметаны, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, картофель — кубиками, лук — кольцами. Все обжарить на масле отдельно. В горшок выложить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить бульон. Тушить 30 мин. За 10 мин до готовности заправить сметаной, добавить измельченный чеснок, зелень укропа и петрушки.
240 Чахохбили из говядины
500 г говядины, 4 головки репчатого лука, 4 помидора, 4 зубчика чеснока, 10 г молотого красного перца, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусками, обжарить 10 мин, добави ть измельченный репчатый лук. обжарить еще 5 мин, посолить. С помидоров спять кожицу, размять, добавить к мясу, тушить 20 мин. Зелень измельчить, перемешать с молотым красным перцем, ввести в чахохбили, перемешать, потушить еще 5 мин. Добавить мелко нарезанный чеснок.
87 ‘
ОТБИВНАЯ УТКА
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 рейс
241 Отбивная утка
1 средняя утка, 3 ст. л. растительного масла или любого жира, 500 мл молока, 2 головки репчатого лука, 2 болгарских перца, сок 0,5 лимона, специи, перец и соль по вкусу.
Утку разрезать на части среднего размера, слегка отбить, посолить, поперчить и замочить в молоке на 1 — 1,5 ч, добавив специи. Репчатый лук и болгарский перец нарезать кольцами. После замачивания нанизать куски утки на шампуры, чередуя с репчатым луком и болгарским перцем. Мясо смазать маслом, полить соком лимона и обжарить на углях.
242 Куриное филе
800 г куриного филе, 450 мл майонеза, карри, смесь перцев, приправа для гриля и другие специи по вкусу.
Куриное филе слегка отбить, нарезать небольшими кусочками. Смешать специи и хорошо натереть ими филе. Залить курицу майонезом и все тщательно перемешать. Оставить мариноваться на 40 мин. Готовить на шампурах или решетке для барбекю. Подавать с запеченными овощами или фруктами.
244 Говядина, тушенн
200 г гов
20 г сушеных грибов, 2 клубня картофеля 1 голов чатого лука, 30 мл сметаны, соль по вкусу.
Говядину нарезать кусочками, посолить и обжарить на растительном маг ле < измельченным репчатым луком, положить в кастрюлю. Грибы отварить, измельчить и добавить к мясу. Картофель нарезать дольками, добавить в кастрюлю вместе с салом, залить грибным бульоном и тушить. За 5 мин до готовности добавить сметану.
245 Шницель

500 г коровьего вымени, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 60 г пшеничной муки, 1 лавровый лист, 50 г панировочных сухарей, 70 мл растительного масла, черный перец горошком, гвоздика и соль по вкусу.
Вымя промыть, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить головку репчатого лука, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и соль. Варить на слабом огне 4 ч. Затем вымя нарезать ломтиками, запанировать в муке, яйце, сухарях и обжарить на масле.

243 Курица в ореховом маринаде
1 кг куриного филе, 3 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 150 г поджаренных орехов, 2 ст. л. растительного масла, 1 мандарин, перец и соль по вкусу.
Куриное филе нарезать, посолить и поперчить. Репчатый лук и орехи измельчить. leciioK измельчить < помощью чеснокодавилки. Все перемешать, добави ть растительное масло. Полученной смесью натереть куриное мясо и оставить на 30 мин. Нанизать к\<<1чки курицы на шампуры и обжаривать над । орячими углями. 1бтовый шашлык укра-• и и. до и,ками мандарина.
246 Шницель	®
с яичницей-глазуньей
1 кг молодой говядины, 7 яиц, 60 г муки, 70 г жира, 80 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, молотый черный перец, молотый красный перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать гонкими ломтиками, слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным перцем. Запанировать в муке, смочить в яйце и обжарить на сильно разогретом жире. Приготовить яичницу-глазунью. На каждый шницель выложить но одному яйцу, залить его смесью сливочного масла и молотого красного перца и посыпать тертым сыром.
___
89
ВТОРЫЕ БЛЮДА/365 рецапюи С,,,,. г;,.
247 Шашлык из цыпленка с грушами и сыром
3 цыпленка, 500 г груш, 200 г тертого сыра, 300 мл томатного соуса, 2—3 головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 100 г панировочных сухарей, 30 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.
Цыплят нарезать кусками, слегка отбить, посолить, поперчить. Очищенные от кожуры груши нарезать кубиками, репчатый лук и болгарский перец — кольцами. Все смешать с томатным соусом и мариновать 1 ч. Сыр смешать с сухарями, куски цыпленка обмакнуть в эту смесь и нанизать на шампуры, чередуя с луком и перцем. Полить маринадом и жарить.
248 Карбонат из говядины
600 г говядины, 2 головки репчатого лука, 25 г муки, 250 мл светлого пива, 120 мл воды, 40 г сливочного масла, 50 мл оливкового масла, 1 щепотка сушеного тмина, 1 лавровый лист, 15 г сахара, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать полосками, посолить и поперчить. Сливочное масло растопить на сковороде. смешать с оливковым и обжарить на нем измельченный репчатый л\ к. Добавить муку и жарить еще 1 мин. Влить воду и пиво, довести до кипения и тушить до загустения. Добавим, мясо, гмин, лавровый лист и сахар. Гушить под крышкой на слабом огне.
249 Говяжий рубец с овощами g
> •’ говяжьего рубца, 400 г говяжьих костей, 1 головка репчатого луга, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 70 г »ира, 30 г муки, мускатный орех, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу.
1‘ ''и н i.i.'utTi, водой. в< кипятить, процедить ой водой Из ко< гей ‘ нцри । !,'>•, лиш. 'ИЮ мд бул ыша отлить. Во< давшим* я подожни, рхбец. шмолить, варить до миг мм гм. добавив I. |.<»ни\ варки I морковь и I • г.Ги nt. । лргофс in. < >< тавшисч я овощи на-ы 11, <|>.мкои выложить в растопленный
91
жир, влить 200 мл воды и тушить ДО МЯГКОСТИ. На 30 г жира подрумянить муку, развес ти бульоном, вскипятить. Готовый рубец нарезать полосками, положить в соус, добавить овощи, посолить, приправить перцем и мускатным орехом.
250 Баранина с фасолью а
200 г баранины, 100 г стручковой фасоли, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г жира, 15 г муки, 1 00 мл бульона, 15 г томатной пасты, зелень кинзы и базилика, перец и соль по вкусу.
Баранину нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить на жире с измельченным репчатым луком. Добавить муку и томатную пасту, пассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния. Добавить нарезанную кусочками стручковую фасоль, толченый чеснок, измельченную зелень. Тушить до готовности.
1 с
251 Острое чашушули из говядины
1,5 кг говядины, 4 головки репчатого лука, 3 помидора, 3 пучка кинзы, 3 пучка петрушки, 2 пучка укропа, 1 стручок острого перца, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками. Зелень, чеснок, острый перец и репчатый лук измельчить, помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками. Мясо гуши гь 40 мин, добавить лук, тушить до готовности мяса. Добавить остальные ингредиенты и тушить еще 10 мин.
252 Куриные грудки в кляре
1 кг куриных грудок, 1 яйцо, 125 мл кефира, 100 г муки, 200 г панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, зелень укропа и петрушки, специи и соль по вкусу.
!
1/т
-Т л
' 4'4*T*<*s<i*T****^t^*<«*’'‘ '
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 36;
253 Окорочка с крыжовником
6 окорочков, 300 г крыжовника, 200 г сахара, 300 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл гранатового сока, 150 г грецких орехов, 200 мл воды, зелень кинзы, 1 стручок острого перца, молотый черный перец, соль по вкусу.
Ягоды крыжовника размять, засыпать сахаром, оставить на 1,5 ч. Хлеб нарезать кубиками и обжарить на масле, смешать с ягодами, поперчить и посолить. Окорочка нафаршировать подготовленной смесью, нанизать на шампуры и жарить. Грецкие орехи, зелень кинзы, острый перец, соль истолочь, добавить гранатовый сок и воду. Подавать шашлык с получившимся соусом.
256 Рыба с баклажанами
1 кг рыбы, 8 баклажанов, 30 г муки, 100 мл росттелыю-го масла, 130 мл гранатового сока, 3 веточки петрушки I Ж
50 г зерен граната, 1 пучок мленого Яуко ,	. ,
Баклажаны нарезать кружочкам и, с >пус тип. на 3 мин в подсоленный кипяток, перело-
жить на доску, прижать другой дос кой с грузом и оставить на 30 мин. Затем обжарить баклажаны на масле. Рыбу нарезать кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить на раскаленной сковороде на масле. Рыбу подать с баклажанами, полив гранатовым соком и украсив измельченным зеленым луком, зеленью петрушки и зернами граната.
3
л
254 Жареная треска
1 кг трески, 200 г муки, 100 г топленого мосла, 7 помидоров, 4 головки репчатого лука, зелень кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусками, посолить и запанировать в муке. Жарить на масле до образования корочки. Помидоры нарезать кружками и слегка обжарить. Помидоры выложить на рыбу, посыпать молотым черным перцем, измельченным репчатым луком и зеленью. Подать в горячем виде.
255 Жареная рыба под соусом g| из помидоров
1 кг рыбы, 3 головки репчатого лука, 5 помидоров, 75 мл растительного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Рыбу нарезат ь кусками, обжарить на растительном маек-. Приготовить соус: измельченный репчатый лук обжарить на масле. Добавить протертые через < иго помидоры и imiihtt, ма< < \ до загустения. Добавить голченый чес нок, перец, соль. Рыбу подать < пасом и зеленью петрушки.
25? Запеченная рыба с кизиловым соусом
1 кг рыбы, 80 г сливочного масла, 250 г кизила, 2 зубчика чеснока, зелень укропа, соль по вкусу.
I
'•
Рыбу нарезать кусками, посолить, смазать маслом и запечь до образования корочки. Сварить кизил, пропустить через дуршлаг, добавить соль, толченый чеснок, протереть через сито и перемешать. Рыбу подать с кизиловым соусом, украсив зеленью укропа.
258 Рыба, жаренная в сухарях
1 кг рыбы, 4 яйцо, 150 г сливочного масла, 250 г муки, 250 г панировочных сухарей, 1 лимон, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусочками, запанировать в яйце и сухарях. Обжарить на разогретой сковороде. Выложить рыбу на блюдо, полить образовавшимся соком, украсить измельченной зеленью петрушки, дольками лимона и кольцами репчатого лука.
*
У

93
жареный карп
ВТОРЫЕ БЛЮДА/ 365 рецептов блюд грузин.
259 Жареный карп
1 кг карпа, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, перец и соль по вкусу.
Вымытую, выпотрошенную и очищенную рыбу разделать на порционные куски. Смешать сметану и разбавленный водой уксус. Положить карпа в получившийся соус, посолить, поперчить, оставить на 3 ч в прохладном месте. Жарить, предварительно посыпав панировочными сухарями. Можно украсить дольками лимона и зеленью.
262 Паровая рыба с помидорами
500 г рыбы, 5 помидоров, 3 головки репчатого лука, 1 пучок кинзы, 1 болгарский перец, соль по вкусу
Рыбу нарезать кусками, посолить, добавить измельченные репчатый лук и зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была покрыта водой наполовину', накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Обжарить готовую рыбу и переложить на блюдо. Добавить помидоры, предварительно сняв кожицу, и посыпать измельченным болгарским перцем.
260 Жареная рыба с соусом сациви
500 г рыбы, 350 г грецких орехов, 1 20 мл винного уксуса, 4 головки репчатого лука, 70 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 200 мл бульона, 3 желтка, 15 г корицы, 15 г гвоздики, хмели-сунели, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
Рыбу обжарить на раскаленном масле. Затем переложить рыбу на блюдо. Грецкие орехи истолочь с чесноком, солью и стручковым перцем, развести бульоном, добавить измельченный репчатый лук и варить 10 мин. Развести в уксусе специи, влить в бульон и варить еще 10 мин. Развести желтки небольшим количеством соуса и полить готовое блюдо. Рыбу залить горячим соусом, охладить и подать на стол.
261 Отварной сом с кинзой g) и уксусом
500 г сома, 1 пучок кинзы, 1 20 мл винного уксуса, соль по вкусу
( <»ми ii.ipct.in, кусками и отварить, затем ‘1	«11. игре ioj.il । ь на блюдо. Измель-
чи и. и к hi. кинзы, г.мешать г винным уксу-• ом И I.L'IH I I, рыбу.
263 Рыба с чесночным соусом
500 г рыбы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 10 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, зелень петрушки, корень сельдерея, душистый перец горошком, соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусочками и отварить с корнем сельдерея, репчатым луком, зеленью петрушки, лавровым листом, душистым перцем горошком, солью, морковью и выложить ее в глубокое блюдо. Развести бульон небольшим количеством кипятка, прокипятить в течение 5 мин и процедить. В 250 мл бульона развести толченый чеснок. Рыбу подать с соусом.
264 Рыба в гранатовом соусе Щ
500 г рыбы, 50 мл растительного масла, 50 г муки, 350 мл гранатового сока, 50 г зерен граната, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
Отварить рыбу в подсоленной воде до полуготовности. Запанировать в муке и обжарить на масле. Гранатовый сок смешать с толченым острым перцем. Рыбу полить гранатовым соусом, украсить зернами граната и подать на стол.
] В1( '1'Ы1 Ы11< 'JI,A	I и

265 Барбекю из карасей
268 Камбала в винном соусе
Т * i
А
%
Л
А
i
%
•» 4
t.
f
1 кг рыбного филе, 4 головки репчатого луко, 200 г шпика, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. 3%-ного уксуса, специи, соль по вкусу.
Филе нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нарезать кольцами, добавить соль, специи, уксус. Смешать лук с рыбой и мариновать 2 ч. На деревянные шпажки нанизать поочередно рыбу, нарезанное небольшими кусочками сало и лук. Обжари тьна сковороде со всех сторон в течение 20 мни. Затем шашлык выложить на противень, смазанный растительным маслом, и поставить в духовку. Довести блюдо до готовности.
266 Камбала с белым вином
1 кг камбалы, 4 головки репчатого лука, 200 мл белого вина, 130 мл воды, 1 пучок кинзы, соль по вкусу.
V
► *
*»
t
*’4
Влить в кипящую воду вино, добавить измельченный репчатый лук и нарезанную кусками рыбу. Посолить и варить до готовности. Рыбу переложить на блюдо, залить небольшим количеством бульона и посыпать измельченной зеленью кинзы.
26? Рыба в томатном соусе Щ
500 г рыбного филе, 5 головок репчатого лука, 5 помидоров, 80 мл растительного масла, 200 г муки, 1 пучок кинзы, 1 зубчик чеснока, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
Рыбное филс нарезать кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить на масле. Измельченный репчатый лук обжарить на ма< ле отдельно, (.пять с помидоров кожицу, нареза i ь дольками, добавить к луку и тушить 10 мни. За гем добавить толченые чеснок и о< трый перец, измельченную зелень кин-,ы. < оль и |уши гьеще 5 мин. Выложить рыбу В НО |\ ЧИВП1Н1Й Я < О\( . 1МНЦ । ь 2 мин и сня ть с огня.
500 г камбалы, 250 мл красного вина. 1 голомю ре го луко, 150 г грецких орехов, 1 лавровый лист. 1 чеснока, I пучок петрушки, гвоздика сальпомку
Рыбу нарезать кус ками, переложи 11. в i.-.n , । >к> in>, . к>бави и. вдень петрушки репча ый лук. гвоздику, лавровый ЛИСТ и СОЛЬ, шив, вином < водой и свари ) ь. Рыбу выпггь. б\льон процедить. Добавить в бульон измельчен ные орехи, толченый чеснок и прокипи г и i ь 5 мин. Рыбу залить получившимся соусом и посыпать измельченной! зеленью кинзы.
269 Треска запеченная
500 г филе трески, 15 г пшеничной муки, 5 клубней картофеля, 100 г топленого масла, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 30 мл молока, перец и соль по вкусу.
Филе трески посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на масле. Рыбу переложить в сковороду; добавить нарезанный дольками и отдельно обжаренный картофель, измельченный и слегка обжаренный репчатый лук. Залить все смесью яиц. молока и муки. Поставить в разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки.
270 Паровая скумбрия с овощами
4 скумбрии, 0,5 лимона, 2 фенхеля, 5 клубней картофеля, 50 г сливочного масла, 200 г зеленого горошка, зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбу разделать, посолить и поперчить, нафаршировать измельченным фенхелем. Картофель нарезать кружками. В кастрюлю выложить кружки лимона и наполнить до половины водой. Решетку смазать маслом и положить в кастрюлю. На решетку выложить картофель, па картофель - рыбу и зеленый горошек. 11акрыть рыбу с картофелем фольгой и еще накрыть фольгой кастрюлю. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на пару в течение 15 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365 ре
271 Шашлык из осетрины в домашних условиях
600 г осетрины, 1 головка репчатого лука, 8 шампиньонов 1 ст. л. муки, 50 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, 2 помидора, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Нарезанную кусками рыбу отварить с кореньями в подсоленой воде. Лук и грибы измельчить. обжарить па растительном масле, залить рыбным отваром, добавить лавровый лист и перец, кипятить 10 мин. добавить муку и варить еще 15 мни. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом. Рыбу залить соусом и запекать в духовом шкафу 20 мин. Нанизать кусочки рыбы и помидоров на шпажки, полить соусом и подать.
272 Осетрина отварная
700 г рыбы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, зелень укропа. Для соуса: 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 головка репчатого лука, 20 г тертого хрена, 1 яичный желток, сок 1 лимона, зелень укропа, сахар и соль по вкусу.
Рыбу отварить с морковью, луком и зеленью укропа. Приготовить соус: измельченный лук обжарить на масле, добавить муку, развести горячим молоком, вскипятить. Добавить хрен, сахар, соль, желток, лимонный сок и измельченную зелень скроил, перемешать. Рыбу подать с соусом.
273 Рыба с грибами
750 г рыбы. 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головко реп-•отого лука, I соленый огурец, 50 г оливок без косточек, -> J г варены, белых грибов или шампиньонов, 1 лавровый
• /50 мл томатного соуса, зелень петрушки, черный
отварить отдельно и измельчить, грибы нарезать лом тиками. В томатный сои добавить морковь, нарезанный ломтиками оп-рец, грибы, оливки, изметьченнмо и-.к нь и довести до кипения. Рыбу подать с соусом.
274 Треска, запеченная в вине Щ
1 кг трески, 30 мл растительного масла, 250 мл белого вина, 250 мл сметаны, соль по вкусу.
Треску' нарезать кусками, посолить, переложить в смазанную маслом форму, постави ть в духовой шкаф и запечь, периодически поливая образующимся соком и вином. За 5 мин до готовности залить рыбу сметаной.
275 ПЛОВ ИЗ рыбы	Щ
600 г филе судака, 500 г риса, 3 головки репчатого лука, 150 мл растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу.
Судака куском ошпарить горячей водой. Рыбу нарезать ломтиками, посолить и варить 20 мин. Измельченный лук обжарить на масле. В кастрюлю налить рыбный бульон, добавить рис, лук, соль. За 5 мин до готовности добавить рыбу. Подать с зеленью укропа.
276 Рыбные фрикадельки
с зеленью
400 г рыбного филе, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 2 ст. л. лимонного сока, 30 г муки, 30 мл оливкового масла, 1 пучок петрушки, 50 г панировочных сухарей, перец и соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусочками, измельчить с помощью блендера. Добавить лимонный сок, । толченый чеснок, измельченную зелень, . яйцо, сухари, посолить и поперчить, перемешать. Сформовать фрикадельки, обвалять ; в муке и обжарить на масле в течение 3— I мин. За тем закрыть крышкой и жарить еще । 5- б мин.
97
ШАШЛЫК ИЗ СОМА С БАКЛАЖАНАМИ
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 365
277 Шашлык из сома с баклажанами
1 кг филе сома, 1 кг баклажанов, 4 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана томатной пасты, 3 ст. л. муки, перец и соль по вкусу.
Рыбу нарезать, посолить, поперчить, обжарить на масле до полуготовности. Баклажаны нарезать кружками, посолить, через 15 мин обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Рыбу и баклажаны выложить на смазанный маслом противень, полить томатной пастой и запечь в духовке. Затем надеть на шпажки и подать на стол.
278 Рыба в ореховом соусе
1 кг рыбы, 200 г грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 200 мл воды, 80 мл растительного масла, 10 мл винного уксуса, хмели-сунели, сухая кинза, шафран, молотый красный перец, соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусками и обжарить на масле. В посуду насыпать измельченные орехи и все специи, толченый чеснок, перемешать, добавить уксус, влить кипяченую воду. Взбивать миксером около 5 мин. Дать соусу настояться 15 мин. Рыбу залить соусом и дать пропитаться 30 мин.
279 Цоцхали	Щ
500 г мелкой рыбы, 100 мл соуса ткемали, зелень кинзы, соль по вкусу
280 Рыба под острым соусом
2 ч филе рыбы. I ст л. пюре из свежего острого красного перца, 30 мл оливкового мосла, 1 ч л молотых зерен (или Сукой млеии) кориандра. I ч л тмина
На боках тушки сделать 2 падре м (.мены i ь все пряности с маслом. Смазать рыб) снарч жи и изнутри, завернуть в пище-нмо п.н нкл и оставить в прохладном ме< тс на I ч Запечь рыбу в духовом шкафу.
281 Рыба с картофелем Щ
750 г рыбы, 6 клубней картофеля. 40 г панировочных сухарей, 70 г сливочного масла, 750 мл белого соуса, зелень укропа, перец и соль по вкусу.
Lr
Кусок филе посолить, поперчить, выло жить на смазанную маслом сковороду. Картофель нарезать ломтиками, выложить в сковороду, полностью покрыв рыбу. Смазать маслом, полить белым соусом и посыпать панировочными сухарями и измельченной зеленью укропа. Запечь в течение 15—20 мин.
Г
I ’
V, 4 4
т
282 Рыба, запеченная
под луковым соусом с грибами
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 40 г сливочного масла, 30 г панировочных сухарей, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, душистый перец горошком, перец и соль по вкусу. Для соуса: 700 мл томатного соуса, 80 г сливочного масла, 3 головки репчатого лука, 200 г вареных шампиньонов, 100 мл белого сухого вина, черный перец горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
», л
г к
-л 9
Рыбу нарезать кусками, сварить в подсоленной воде до полуготовности с морковью, репчатым луком и душистым перцем горошком. Картофель iшрезать ломтикам!i. Приготовить соус: обжарить на половине масла измельченный лук, добавить нарезанные дольками шампиньоны, черный перец горошком, лавровый
i I
шить 5—7 мин, после чего добавить томатный соус, посоли ть и варить 10 мин. Заправить соус оставшимся сливочным маслом. Рыбу выложить в смазанную маслом сковород)', обло-
1
99
У
	>|'|,|| |,|||< >ДЛ .V>‘, | чп. т ' ии. ( ।  / чип > 
283 Щука, жаренная на вертеле Щ
1 кг филе щуки, 20 мл сметаны, перец и соль по вкусу. Для гарнира: 200 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 4 соленых огурца, 2 помидора.
Филс нарезать тонкими кусочками, посолить, поперчить, нанизать на шампур, смазать сметаной, жарить над раскаленными углями. Подавать рыбу с репчатым луком, нарезанным кольцами, зеленым луком, помидорами и огурцами.
взбитые ( (олыо яйца. Через мин насып.нь в кастрюлю рис, добавить <х гавшееся ма< р, и варить под крышкой на г лабом огне I •< ||., дать на блюде. Нарезанный ломтиками и <>б жаренный картофель выложить поверх ри< tl
287 Аджапсандал

284 Шашлык «Морской»
200 г филе ставриды, 200 г филе трески, 200 г филе окуня, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, сок 2 лимонов, 3 ст. л. сметаны, перец и соль по вкусу.
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Зелень измельчить и засыпать ею рыбу. Все перемешать и залить лимонным соком. Оставить рыбу мариноваться на 1 ч. Затем смазать рыбу сметаной, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями.
285 Баклажаны жареные Щ с чесноком и зеленью
Ть
V • 4 Л
I
1 кг баклажанов, 7 зубчиков чеснока, 2 головки репчатого лука, 200 мл растительного масла, зелень кинзы, укропа и базилика, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать ломтиками, посолить. через 20 мин промыть и обсушить. Обжарить на масле. Репчатый лук и зелень измельчить, соединить с толченым чесноком. На баклажаны выложить подготовленную смесь и свернуть их трубочкой.
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 70 мл растительного масла, 1 ч. л. томатной пасты, зелень кинзы, регана и петрушки, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать кружками, посолить, через 20 мин отжать и обжарить на масле до золотистого цвета. Измельченные репчатый лук и чеснок обжарить на масле, оставшемся после жарки баклажанов. Болгарский перец нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком и чесноком. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками и добавить к овощам. Зелень и острый перец измельчить, добавить к овощам вместе с томатной пастой, тушить 10 мин. Все смешать с баклажанами, посолить и тушить еще 5 мин.
288 Аджапсандал из овощей
1 кг баклажанов, 8 помидоров, 5 болгарских перцев, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ч. л. томатной пасты, 70 мл растительного масла, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
Баклажаны разрезать пополам, репчатый лук и чеснок измельчить и обжарить все на масле. Болгарский перец очистить от семян и разрезать пополам, добавить к овощам. Помидоры разрезать пополам и тоже добавить к овощам. За 10 мин до готовности добавить томатную пасту, толченый острый перец и измельченную зелень кинзы и петрушки.
100
ВТОРЫЕ БЛЮДА / 36^
289 Аджапсандал с перцем
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 5 болгарских перцев, 4 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 70 мл растительного масла, 2 ч. л. томатной пасты, 1 пучок кинзы, 1 пучок регана, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать кружками и посолить, через 20 мин отжать и обжарить на масле. Перец запечь на гриле до черных подпалии и переложить в пакет, накрыть полотенцем. Измельченные лук и чеснок обжарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры, измельченные острый перец и зелень, болгарский перец, томатную пасту и тушить 10 мин. Все перемешать с баклажанами, посолить. Тушить еще 5 мин.
с луком, зернами граната, специями, измельченной зеленью и толченым чесноком. Разложить по банкам и залип» маринадом.
292 Баклажаны с майонезом
1 кг баклажанов, 250 мл майонеза, 80 мл растительного масла, 10 г хмели-сунели, 10 г шафрана, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 1 стручок острого перца.
Баклажаны нарезать кружками, посолить, оставить на 20 мин, отжать. Обжарить на масле, дать остыть. Смешать баклажаны с майонезом, специями, толченым чесноком, измельченной зеленью и дать немного настояться.
290 Аджапсандал с рисом
1 кг бакложанов, 200 г риса, 1 кг помидоров, 5 болгарских перцев, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 80 мл растительного масла, 1 ч. л. томатной пасты, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, 1 стручок острого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Баклажаны надрезать с одной стороны, обжарить на масле. I Езмельчспные лук и 2 зубчика чеснока обжарить на масле. Измельчить зелень и острый перец. Рис отварить до полуготовности « лавровым листом и зубчиком чеснока. Заполнись баклажаны рисом. Болгарский перец очисти л, от семян. Все сложить в кастрюлю слоями (первый слой — лук с чесноком). Добавить 200 мл воды и тушить. За 10 мин до готовности добавить томатную пасту и посолить.
291 Баклажаны в маринаде Щ
конов I кг репчатого луко, 1 w гранатов, 300г чеснока, 500гкинзы, 1 л подсолнечного масла, по 5 ч. л. хме-гм сумели. уц/.о-сунели и шафрана Для маринада: 300 мл 90 мл подеолнечного мосла, 2 стакана уксуса.
1».п 1.ы .ц||,| нарезать кружками. посолить и’и 1.1ВИП» на '*• ч Огжать и обжарить на ма- ' In нлр< (.111. полукольцами, посолить .... шип. и.। Hi мин. Смешать баклажаны
ТоТ
293 Баклажаны, жаренные в «баже»
1 кг баклажанов, 200 г толченых орехов, 2 зубчика чеснока, 70 мл растительного масла, по 10 г хмели-сунели и шафрана, 1 стручок острого перца, 30 мл гранатового сока, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать кружками и обжарить на масле. Орехи развести кипяченой водой до средней густоты. Добавить специи, толченые чеснок и острый перец, соль, гранатовый сок. Залить баклажаны соусом.
294 Баклажаны, жаренные |g с чесноком и зеленью
1 кг баклажанов, 1 25 мл уксуса, 8 зубчиков чеснока, 70 мл растительного масла, 1 пучок кинзы, 3 веточки сельдерея, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу
Баклажаны нарезать кружками и обжарить на масле. Лук нарезать полукольцами, посыпать солью и оставить на 15 мин. Отжать. Уксус прокипятить, чеснок истолочь, зелень измельчить. Все смешать с баклажанами, кроме лука. Баклажанную массу посыпать репчатым луком и подать на стол.
'	1	I P 1 чпод грузинской кухни
295 Овощной деликатес
J л €
5 помидоров, 4 болгарских перца, 8 шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 мл майонеза, специи, перец и соль по вкусу.
J.
Г
Грибы и болгарский перец нарезать кусочками. Репчатый лук и помидоры разрезать на четвертинки. Сложить овощи в миску, добавить майонез, специи, соль и перец, мариновать 1—2 ч. Нанизать помидоры, перец, лук и грибы на шампур и обжарить до мягкости.
•1 л 9
296 Баклажаны, фаршированные овощами и мясом
1 кг баклажанов, 4 болгарских перца, 5 помидоров, 2 головки репчатого лука, 250 г отварного мяса, 50 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 100 г тертого сыра, 100 мл майонеза, зелень кинзы, петрушки, базилика, сельдерея, соль по вкусу.
V
I
г
Баклажаны разрезать пополам вдоль, ложкой удалить сердцевину7 и придать им форму лодочек. Болгарский перец, лук, зелень измельчить, чеснок истолочь с солью, помидоры мелко нарезать. Добавить мясо, нарезанное кусочками, соль и все перемешать. Наполнить фаршем баклажаны, посыпать сыром, полить майонезом. Выложить баклажаны в смазанную маслом форму, накрыть
зоо Гадазелили
750 г имеретинского сыро, 2 л молока, 2 ст. л. мяты.
29? Баклажаны, фаршированные рисом и помидорами
1 «г баклажанов. 1 кг помидоров, 4 головки репчатого 4 зубчика чеснока, 100 мл растительно-кмнзы. перец и соль по вкусу.
обжарить и выложить на баклажаны. (
298 Джаджик
300 мл мацони, 300 мл сметаны, 2 огурца, 1 пучок зеленого лука, зелень укропа, петрушки, базилика, эстрагона и мяты, 1 стручок острого перца, соль по вкусу.
Смешать сметану с мацони. Измельчить зелень, огурцы нарезать небольшими кубика-ми. Все смешать. Поставить в холодильник на 10—15 мин. Подавать в стаканах.
299 Баклажаны печеные
i
500 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 130 г орехов, 50 мл винного уксуса, по 100 г зелени кинзы и сельдерея, по 50 г зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, по 10 г молотого красного перца, сунели, имеретинского шафрана и кориандра.
Баклажаны запечь на противне в духовке, снять кожицу, мякоть измельчить. Приготовить приправу: измельчить и смешать все остальные ингредиенты. Перемешать баклажаны с приправой и подать на стол.
Сыр разрезать на два куска, залить горячим молоком и варить до мягкости. Затем переложить сыр в тарелку и растирать ложкой,
ь измельчен-
. по небольшому куску7 све-
г
л < 1 л
И СОУСЫ / 365 рецептов блюд грузинской кухни
зо1 Соус «Душистый
304 Соус сацебели
Л $ п. fl Jr £
•’ 4 i Л *
1
У с
2 яичных желтка, 4 ст. л. воды, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Желтки растереть с холодной водой, добавить сливочное масло. Варить на медленном
добавить лимонный сок и измельченную зелень укропа и петрушки.
302 Соус чесночно-уксусный ®
2 головки чеснока, 1 головка репчатого лука, 60 мл 3%-ного винного уксуса, 60 мл холодной кипяченой воды, 20 г пряностей по вкусу.
Чеснок истолочь с солью, добави ть измель-
зоз Соус гаро
200 г грецких орехов, 500 мл куриного бульона, 2 головки репчатого лука, 3 яичных желтка, 1 пучок кинзы, 60 мл 3%-ного винного уксуса, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
доба-
300 г грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 200 мл со«о неспелого винограда, 200 мл куриного бульона, 1 —2 ч л молотого красного перца, 1 ч. л. имеретинского шафрана, 1 пучок кинзы, соль по вкусу.
шать,
или отварной домашней птице.
305 Соус тклапи
100 г тклапи, 100 мл кипятка, 3 ст. л. измельченной зелени кинзы, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого красного перца, соль по вкусу.
Тклапи измельчить, переложить в чашку, залить кипятком и накрыть блюдцем. Оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить толченый чеснок, молотый красный перец.
306 Соус кизиловый
Г
V

। >. । ввести
i
500 г кизила, 150 мл воды, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. сунели, 2 ст. л. измельченной зелени кинзы, 1 ст. л. измельченной зелени укропа, 0,5 ч. л. молотого красного перца, соль по вкусу.
Кизил освободить от косточек, протереть через сито. В полученное пюре добавить ки-
соль
104

СОУСЫ / 365 рецептов блюд грузинской кухни
£
&
I
 -
л t п.
*
Л t
Л
 9 К
п.
1
* 4
v?
т
307 Соус томатный
зю Аджика зеленая
1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 ч. л. молотого красного перца, 3 ч. л. сунели, 2 ч. л, кориандра, соль по вкусу.
Помидоры нарезать четвертинками, переложить в эмалированную кастрюлю, оста-
Оставшуюся мякоть прокипя тить на слабом
периодически помешивая. Добавить
308 Соус ткемали
1 кг ткемали, 250 мл воды, 1 головка чеснока, 2 ст. л. сухого укропа, 3 ч. л. кориандра, 1,5 ч. л. молотого красного перца, 2 ч. л. сухой мяты, соль по вкусу.
Ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить воду и варить на слабом огне, пока не сойдет кожура. Отделить ткемали от косточек. Слить прозрач-
до консистенции сметаны, периодически помешивая и доливая сок. Затем добавить толченый чеснок и все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.
Зоэ Соус терновый
500 г болгарского перца, 500 г острого перца, 250 г кии. зы, 250 г петрушки, 250 г укропа, 100 г сельдерея, 3 jy€-чика чеснока, 1 ст. л. кориандра, 50 мл уксуса, солъ по вкусу.
через мясорубку вместе с измельченной
зн Острый соус из помидоров
1 кг помидоров, 1 ч. л. сушеной кинзы, острый перец и соль по вкусу.
Помидоры нарезать четвертинками, переложить в эмалированную кастрюлю, оставить на 24 ч. Слить выделившийся сок. с помидоров снять кожицу, протереть их через
дически помешивая. За 5 мин до готовности добавить истолченные специи.
312 Простой ореховый соус
350 г грецких орехов, 150 мл гранатового сока, 200 мл воды, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. измельченной зелени кинзы, 1 ч. л. молотого красного перца, 1 ч. л. сунели, 0,5 ч. л. имеретинского шафрана, 0,5 ч. л. кориандра, соль по вкусу.
500 г ягод терна, 200 мл воды, 2 ст. л. измельченной зелени кинзы, 1,5 ст. л. измельченной зелени укропа, 2—3 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого красного перца, соль по вкусу.
Гсрн залить водой и варить под крышкой
ным перцем и солью, перемешать до получения однородной массы. Добавить остальные пряности, перемешать. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и развести ореховопряную массу, помешивая.
106
'..to
% $ я
И ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ/ 365 реценюв бш<>д грузине кой » ^хни
313 Соус сациви
316 Хачапури
8 головок репчатого лука, 850 г грецких орехов, 500 мл куриного бульона, 30 г кукурузной муки, 3 ч. л, толченого чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 0,5 ч. л. корицы, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч. л. сунели, 1 ч. л. винного уксуса, 0,25 ч. л. молотого красного перца, 0,5 ч. л. шафрана, 100 г куриного жира, соль по вкусу.
у
<4
&
Измельченный лук обжарить на половине жира. На оставшемся жире обжарить муку, добавить бульон, вскипятить. Орехи истолочь с чесноком, молотым красным перцем, кориандром и солью, развести в бульоне, добавить лук и тушить 15 мин. Добавить остальные специи и винный уксус, прогреть 5 мин.
314 Хачапури по-грузински
I
у
400 г пшеничной муки, 30 г сахара, 100 г маргарина, 30 г сливочного масла, 150 мл сметаны, 5 г соды, 300 г картофельного пюре, 100 г брынзы, 1 яйцо, соль по вкусу.


Сметану смешать с сахаром и солью. Добавить маргарин, муку, соду и замесить тесто. Картофельное пюре смешать с тертой брынзой. Из теста скатать круглые лепешки диа-
т
на смазанный маслом проти-яйцом и выпекать в духовом
У
Л
315 Хачапури творожные
318 Лобиани
400 г муки, 300 г творога, 150 г сливочного масла, 5 г соды, лимонная кислота на кончике ножа, 10 г сахара, 3 яйца, 200 г сыра, 30 мл сметаны, 1 зубчик чеснока.
700 г муки, 500 мл кефира. 100 мл ра< тительмог . » 30 г сахара, 7 г соды, 700 г тертого сыра, 100  • го масла, соль по вкусу
ку.
на 5 частей, раскатать каждую в .к на. На середину выложить сыр и немного
защипнуть края, уложить швом вниз и ра< катать но размеру сковороды. Печь под крышкой в духовом шкафу, затем перевернуть и. нс накрывая крышкой, печь до готовности.
317 Имеретинское хачапури
500 г имеретинского сыра, 2 яйца, 500 мл мацони, 750 г муки, 75 г топленого масла, соль по вкусу.
Из муки, мацони и соли замесить тесто, раскатать в лепешку. Тертый сыр смешать с яйцами, выложить начинку на лепешку и переложить на смазанную маслом сковороду. Края лепешки приподнять и скрепить. Жарить под крышкой на среднем огне вначале с одной стороны до появления золотистой корочки, а потом с другой — уже без крышки.
450 г красной фасоли, 4 головки репчатого лука, 250 мл воды, 700 г муки, 50 г свиного жира, 1 0 г кориандра, перец и соль по вкусу.
*
I
добави'1 ь
Фасоль замочить на 8 ч, варить 3 ч, протереть через сито, смешать с измельченным и обжаренным на жире луком, кориандром, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить тесто, раскатать в лепешку, на середину выложить начинку, края теста поднять и слепить. Пирог выложить на сковороду и выпе-
108
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов бпод грузинской г ухни
319 Кукурузные лепешки мчади
3 стакана муки, 300 мл воды, 150 г стручковой фасоли, 1 пучок кинзы, 50 г зеленого лука.
Замесить тесто, смешав муку с теплой водой. Отварную фасоль перемешать в блендере с измельченной зеленью до получения однородной массы. Перемешать фасоль с тестом. Слепить мокрыми руками из теста
шарики, расплющить их и выпекать получившиеся лепешки на хорошо разогретой сковороде.
320 Пеламуши

3 л виноградного сока, 1 кг кукурузной муки, 100 г грецких орехов.
Сок довести до кипения и варить на слабом огне 5—10 мин. Остудить и тонкой струйкой, помешивая, всыпать в кастрюлю муку. Варить на слабом огне 30 мин. Когда масса загустеет, снять с огня, разлить по тарелкам и охладить. Украсить половинками грецких орехов.
321 Пирог кукурузный на простокваше
500 г кукурузной муки, 30 г сахара, 500 мл простокваши, 3 яйца, 20 г сливочного масла, 5 г соды, соль по вкусу.
11оловину к\ курузной муки смешать с содой, 11' i’.< еми <м гальными ингредиентами. Затем хорошо перемешать все прод] г । и и p.i.i кигь на смазанный маслом прогивень слоем толщиной 3 см. Выпекать iinpoi ’>о щ мин при температуре 220 (
322 Пирог гведзели с сыром и яйцом
Смеша ть яйцо, сметану, сахар, < о.и,. добавить взбитое масло, всыпан, мука и соду, замесить тесто. Половину теста раскатать в пласт, разложить нарезанный ломтиками сыр, затем слой нарезанных кусочками вареных яиц. Из остального теста раскатать пласт и накрыть им пирог. Выпекать 30 мин при температуре 200 °C.
323 Чебуреки
400 г баранины, 1 головка репчатого лука, 1 кг муки, 250 мл воды, 50 г риса, 200 г жира, 1 яйцо, перец и соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком, посолить, поперчить, добавить 2 ст. л. холодной воды, перемешать с отварным рисом. Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто. Раскатать тесто в пласт, вырезать кружки. На одну половину кружка выложить фарш, накрыть второй половиной, слепить края. Обжарить на жире с каждой стороны.
324 Пирог с мясом и чесноком
600 г баранины, 500 г муки, 120 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 5 г соды, 100 мл сметаны, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 40 г маргарина, перец и соль по вкусу.
Смешать яйцо, сметану, сахар, соль, добавить взбитое масло, всыпать муку и соду, замесить тесто. Мясо пропустить через мясорубку вместе с измельченным и обжаренным на маргарине репчатым луком, толченым чесноком, посолить и поперчить. 2/3 теста раскатать в пласт и выложить на смазанный маслом противень, выложить начинку. I !з оставшегося теста скатать второй пласт и накрыть им начинку. Смазать яйцом и выпекать 10 мни при температуре 200 °C.

I 30 г сахара, 100 г сливочного масла, 5 яиц, -л с-йе»оиы. 300 г твердого сыра, 5 г соды, соль по
109

ВЫПЕЧКАМ ДЕСЕРТЫ / 365 рецыпоц Г,п> ,л ,।.у ;   .	.
325 Гозинаки
500 г меда, 1 кг грецких орехов.
Орехи обжарить, мед довести до кипения, дать остыть и снова довести до кипения. Орехи выложить на кулинарную бумагу и залить медом, разровнять поверхность, дать застыть.
326 Хачапури с фасолью
700 г муки, 500 мл кефира, 500 г фасоли, 100 мл растительного масла, 5 г соды, 30 г сахара, 50 г жира, 7 г соли.
Из кефира, сахара, муки, соли и растительного масла замесить мягкое тесто, раскатать лепешку, посыпать ее содой, слегка промесить тесто по всей массе и повторить процедуру еще 3 раза. Присыпать тесто мукой, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч. Фасоль отварить и протереть через сито, потушить массу на жире, посолить и остудить. Из теста раскатать лепешки, выложить начинку', скрепить края. Выпекать сначала под крышкой, затем перевернуть и печь без крышки.
зге Мармелад виноградный по-грузински
5 кг винограда, 15 г соды
Ягоды очистил ь от ( с.мян и вари i ь с с одой 5 мин, размять, протереть через сито Полученную массу донести до готовности, периодически помешивая.
329 Торт "Зебра-'	А
5 яиц, 375 г сахара, 100 г сливочного масло, 500 мл сметаны, 5 г соды, лимонная кислота на кончике ножа, 2,5 стакана муки, 2 ст. л. какао, ваниль по вкусу. Для глазури: 2 ст. л. какао, 1 80 г сахара, 4 ст. л. молоко, 75 г сливочного масла, ваниль по вкусу.
Яйца взбить с сахаром, добавить масло, сметану, соду и лимонную кислоту, постепенно всыпать муку, размешивая миксером. В одну часть теста добавить какао. Форму смазать маслом, выложить тесто, чередуя по два пласта каждого цвета. Выпекать до готовности. Сахар, ваниль, молоко и какао смешать, варить на слабом огне, добавить масло. Покрыть бисквит глазурью.
327 Тушеная айва с орехами Щ
6 плодов айвы, 400 г грецких орехов, 500 г сахара, 20 г сливочного масла, 30 г изюма, 130 мл молока.
У айвы срезать верхушку, вынуть сердце-вину. Орехи измельчить, добавить молоко, изюм, наполнить айву половиной полученной смеси и накрыть срезанными верхушками. .Айву выложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить. В оставшуюся от тушения воду добавить оставшуюся начинку, сахар и масло, полить фрукты.
330 Гоми
250 г кукурузы крупного помола, 1 л воды, 4 ст. л. кукурузной муки.
В чугунную кастрюлю влить воду, добавить кукурузу. Варить на слабом огне. За 5 мин до готовности всыпать, постоянно помешивая, кукурузную муку.
1 10
и ВЫПЕЧКАИДЕС l ni l |. центов блюд грузинской кухни
зз1 Пахлава по-грузински
750 г муки, 150 г маргарина, 50 г сливочного масла, 250 мл сметаны, 5 г соды, 5 мл уксуса, 3 яичных желтка, ваниль и соль по вкусу, Для начинки: 350 г грецких орехов, 200 г изюма, 300 г сахара, 3 яичных белка.
Смешать маргарин с мукой, добавить сметану, соду и уксус. Добавить взбитые с солью желтки, ваниль и замесить тесто. Обернуть тесто в целлофан и убрать в холодильник на 10 ч. Приготовить начинку: взби ть белки с сахаром. добавить толченые орехи и изюм, пропущенный через мясорубку. Тесто разделить на 3 части, начинку — на 2 части. Выложить первый пласт теста на смазанный маслом противень, па тесто — половину начинки. 1la-крыть ее вторым пластом теста и выложи ть оставшеюся начинку. Накрыть третьим пластом теста, защипнуть края и сделать проколы вилкой. Выпекать на среднем огне 40 мин.
зз2 Печенье «Нуга»
3 яйца, 400 г муки, 300 г сахара, 200 г орехов, 1 банка вареной сгущенки, 5 г соды, 1 ст. л. лимонного сока, 40 г сливочного масла, мускатный орех по вкусу. Для крема: 1 банка вареной сгущенки, 100 г сливочного масла, 150 г орехов. Для глазури: 100 г сахара, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. какао, 50 г сливочного масла, ваниль по вкусу.
Яйца взбить с сахаром, добавить толченые орехи, сгущенку, соде с лимонным соком, муку и мускатный орех. Выложить на смазанный маслом противень, выпекать в горячей духовке 7 мин. Приготовить крем: сгущенку взбиты маслом и толчеными орехами, поставить в холодильник на 10 мин. Приготовить Iлазурь: < мешан» сахар с какао и ванилью, добавить м<>.юко и масло. Дать покипеть 3 мин. < )снову < мазать кремом и полить глазурью.
Y.
ззз Мчади с фасолью
600 г «у»уру «<-.м муки. 300 мл воды, 200 г отварной фасо-
11з муки и воды замес ит ь ihiikoc in ю.Фа соль растереть с зеле нью кинзы и зе и ным ЛУКОМ до получения однородной массы, Не ремешать получившуюс я мае с у с н-с юм. За печь.
зз4 Чурчхела из грецких орехов g
2 л виноградного сока, 250 г грецких орехов, 200 г муки, 100 г сахара.
Целые половинки орехов нанизать на нитку длиной 25 см. чтобы получилась связка. Приготовить гагару: виноградный сок варить на слабом огне 3 ч. подсыпая сахар, периодически помешивая и снимая пену. Дать немного остыть и. помешивая, постепенно всыпать муку. Довести до уваривания на четверть от первоначального объема. Связку орехов погрузить 3 раза в горячую татару на 30 с. Просушивать чурчхелу до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам. Затем завернуть в полотенце и оставить в сухом проветриваемом помещении на 2 месяца.
зз5 Чемква
500 г имеретинского сыра, 800 мл молока, 450 г кукурузной муки.
Тертый сыр всыпать в кипящее молоко, варить 5 мин до получения однородной массы. Затем постепенно всыпать муку и продолжать вари ть на слабом огне, помешивая, до консистенции густой каши.
ззб Эларджи
1 кг сыра сулугуни или имеретинского сыра, 400 г кукурузной крупы, 200 г кукурузной муки, 2 л воды.
Крупу залить кипятком, варить 1,5 ч. периодически помешивая. Затем постепенно д<>б.|вить муку и варить 30 мни. ( ятять с огня, добави ть тертый сыр. перемеша ть и вари ть на слабом огне 5 мин, помешивая.
1 12
И ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов блюд । рузинской кухни
337 Курабье
340 Пирог чайный	а
500 г муки, 200 г сливочного мосла, 3 ст, л. сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч. л. ванильного сахара, 100 г клубничного повидла, 30 мл растительного масла.
Смешать сливочное масло с сахарной пудрой, добавить яичный белок и взбить. В полученную массу всыпать муку и замесит ь жидкое тесто. Массу выложить в кондитерский мешок с крупной узорной насадкой и выдавить на смазанный растительным маслом противень. В центр каждого пирожного выложить по 1 ч. л. клубничного повидла. Выпекать в разогретом духовом шкафу 15 мин.
•Г
» к f
*'4
V--с
» '4 т. л v‘
ч
* 4
зз8 Пирог ореховый
4 яйца, 600 г сахара, 800 г муки, 450 г грецких орехов, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, 100 г чернослива, 10 мл винного уксуса, 5 г соды, 50 г лимонной цедры, соль по вкусу. Для смозки теста: 1 яичный желток, 30 мл молока. Для посыпки: грецкие орехи и сахар по вкусу.
Растереть желтки с сахаром, добавить лимонную цедру, растопленное масло, теплое молоко, соль, соду и уксус, толченые орехи и 500 г муки. Затем постепенно добавить мелко нарезанный чернослив, взбитые белки и оставшуюся муку. Тесто выложить в смазанную маслом форму, смазать смесью молока и желтка, посыпать толчеными орехами и сахаром. Выпекать в духовом шкафу.
2 яйца, 300 г сахара, 400 г муки, 250 мл крепкого черного чая, 30 г сливочного масла, 30 мл растительного ма<-ло, 2 ст. л. фруктового повидла, 5 г соды, 0,25 стакана уксуса, 0,25 ч. л. соли. Для украшения: 200 г грецких орехов
Обжарить 100 г сахара на сковороде и перелить в него чай, остудить. Желтки растереть с 200 г сахара, добавить растопленное сливочное масло, повидло, чай, взбить. Влить уксус с разведенной содой, добавить соль, муку и взбитые белки. Смазать форму рас т ительным маслом, выложит ь тесто и выпека i ь. Остывший пирог украсить орехами.
341 Када	g
300 г муки, 100 г сливочного мосла, 100 мл воды, 0,25 ч. л. соли. Для начинки: 3 ст. л. муки, 90 г сливочного масла, 200 г сахара.
Из муки, воды и соли замесить тесто, раскатать пласт толщиной 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и убрать в холодильник на 10 мин. Процедуру повторить 2—3 раза. Приготовить начинку: муку обжарить на масле на сковороде. Снять с огня, добавить сахар, перемешать и охладить. Тесто разделить на 2 части и раскатать в круг. Выложить на каждый крут начиню', свернуть рулетом и согнуть в виде подковы. Выпекать в духовом шкафу.
I- 339 Пирог медовый
342 Када из теста на мацони
600 г муки, 200 г сливочного масла, 300 мл мацони, 5 г соды, соль по вкусу. Для начинки: 100 г сливочного масла, 250 г сахара, 300 г муки, 1 яйцо для смазки коды.
Муку смешать с маслом, влить смесь мацони. соды и соли. Замесить тесто. Приготовить начинку: муку обжарить и остудить. Добавить сахар, размягченное масло и перемешать. Раскатать в пласт, выложить начинку. свернуть рулетом. 1(арезать кусочками, выложи ть на противень, смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу.
1 14
 ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов блюд грузин-кой кухни
343 Пирог с изюмом и орехами [а] ма,,"“"°1
। iKi.-riri I. < lui iKoii н iii.iri iM.iinti. чк„...
1 кг муки, 400 г сахара, 300 г грецких орехов, 200 г изюма без косточек, 100 г топленого масла, 1 яичный желток, 30 мл молока, 0,5 стакана сахарного сиропа, соль по вкусу.
Замесить тесто из муки, воды и соли. 11зюм потушить с 2 ст. л. масла, (’.пять с огня, добавить толченые орехи, сахар и все перемешать. Тесто разделить на 4 части, раскатат ь в пласт и выпекать на противне. Слой теста смазать маслом, выложить начинку, затем пласт теста, начинку и т. д. Верхний пласт теста смазать смесью молока и желтка, защипить края и сделать надрезы. Выпекать в духовке. Готовый пирог полить сахарным сиропом и поставить в духовой шкаф на 1 мин.
344 Пирог с тархуном
500 мл сметаны, 800 г муки, 2 яйца, 50 мл растительного масла, 5 г соды, лимонная кислота на кончике ножа, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 2 пучка тархуна, 3 пучка зеленого лука, 3 вареных яйца, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Сметан}’ смешать с содой и лимонной кислотой, солью, яйцом, взбить миксером, добавить растительное масло и муку. Замесить мягкое тесто. Приготовить начинку: измельчить зеленый лук и обжарить на масле 2 мин. Листики тархуна крупно нарезать. Яйца нарезать кубиками. Соединить зеленый лук, зелень тархуна и яйца, посолить. Тесто разделить на 2 части, раскатать в пласт. Переложить пласт теста в смазанную маслом форму, выложить начинку закрыть вторым пластом теста, защипнуть края. Пирог смазать яйцом. Выпекать в духовке на среднем огне 15—20 мин.
л • 4 £
345 Югагерт
750 г муки 300 мл воды, 200 г топленого масла, 100 г сахарной пудры, 5 г соды, соль по вкусу.
и сложить конвертом. Выложить н.| (Маминым маслом противен!, и вынекат!. в течение 15 мин в духовк( Посыпа л, сахарной подрой.
346 Пилав грузинский из свежей дыни
250 г риса, 500 мл молока, 200 г сахара, 250 мл воды, 300 гдыни, 150 г клубники, ванилин по вкусу.
Рис отварить в молоке, остудить. Сварить сироп из сахара, воды и ванилина, остудить. Дыню нарезать плоскими ломтиками. Формч смочить водой, наполнить ее рисом, перемешанным с дыней, плотно нажать, облить сиропом, поставить в холодильник. Выложить на блюдо, украсить ягодами клубники и подать на стол.
347 Урючный кием
500 г абрикосов, 1 кг сахара, 1 л воды, 0,5 ч. л. ванилина.
Незрелые абрикосы опустить в кипяток на 5 мин, затем промыть холодной водой. Сварить сироп из сахара и воды. В сироп выложить абрикосы и варить 30 мин, снимая пену. За 5 мин до готовности добавить ванилин. Массу размешать и дать остыть.
348 Нуга	®
550 мл сахарного сиропа, 150 г орехов, 90 г муки, цедра 1 апельсина, 2 яичных белка, 100 г изюма, 100 г кураги.
Взбить белки, добавить охлажденный сироп, продолжая взбивать. Всыпать апельсиновую цедру, нарезанные изюм и курагу, толченые орехи. Массу тщательно перемешать и охладип». Разделочную доску’ посыпать мукой. Го товую массу раскатать пластом толщиной 2 см. Пугу нарезан» кусочками.
1 16
И ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов блюд грузинской кухни
349 Ядра миндаля с изюмом Щ
500 г миндаля, 500 г изюма, 100 г сахарной пудры.
Миндаль обдать кипятком, спять кожуру. Затем обсушить на сковороде. Изюм промыть и обсушить. Миндаль смешан, с изюмом. Посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
350 Ананасовый шербет Щ
2 крупных ананаса, 4 апельсина, сок 8 лимонов, 500 мл воды, сахар по вкусу.
У ананасов срезать верхушки, вынуть мякоть и измельчить ее в блендере вместе с мя-кость апельсинов. Лимонный сок смешать с сахаром и водой, добавить мякоть ананасов и апельсинов, поставить в морозильную камеру. Ананасы заполнить замороженной массой и закрыть их срезанными верхушками.
351 Печенье с сухофруктами и орехами
400 г муки, 400 г сахара, 4 яйца, 400 г кураги, 300 г изюма, 300 г толченых грецких орехов, 5 г соды, 10 г сливочного масла.
Изюм и курагу промыть, нарезать кусочками и смешать с орехами. Яйца растереть с сахаром. добави ть соду и муку. Замеси ть жидкое
т
352 Бананы, запеченные с миндалем
100
0,5
юго с ока, 40 г топленого масла,
Апельсиновый и лимонный соки смешать в миске, добавить кардамон и мускатный орех. Миндюп» залить кипятком на I мин, »агемтои-ко нареза ть. Бананы очи< i и i ь. разре ы i ь пополам и вдоль, выложить на смазанный маглом противен!, срезом вверх. 1Головиики бананов полить соком со специями, сбрызнуть маг лом и посыпать тонким с лоем сахара. Запечь в духовом шкафу в течение 1 мин. За чем пог ыпать миндалем и продолжать печь, пока миндаль не ста!ют золот!тсто-коричневым.
353 Фруктовый мармелад
15 яблок, 450 г сахара, 150 г изюма, 5 ст. л. миндаля, 40 мл растительного масла.
Яблоки очистить, нарезать кусочками и обжарить на разогретом масле, помешивая. Затем влить 3 ст. л. воды и продолжать варить па слабом огне 10—15 мин. всыпать сахар и варить до выпаривания жидкости. В яблочное шоре добавить миндаль и изюм, перемешать, варит!» 2 мни. Горячий мармелад выложить на противень, сформовать из него пласт высотой 3 см. Остывший мармелад нарезать кубиками. можно обвалять в сахаре.
354 Фрукты, жаренные в тесте
900 г свежих фруктов, 400 г пшеничной муки, 300 мл молока, 1 ч. л. пекарского порошка, 2 ч. л. молотой корицы, топленое масло для жарки, 6 ст. л. сахарной пудры.
В кастрюле замесит!» жидкое тесто: сначала в нее поместить муку и пекарский порошок, затем небольшими дозами влить теплое молоко и тщательно перемешать. Тесто взбить венчиком, фрукты нарезать крупными одинаковыми кусочками. Выложить кусочки фруктов в кастрюлю и полностью покрыть их тестом. В другой кастрюле нагреть масло. Кусочки фруктов поодиночке опускать в масло и жарить 3 мин. Вынуть шумовкой, поместить в дуршлаг и дать стечь маслу. Посыпать г ахариой пудрой и корицей.
1 18
I
И ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов блюд ipy чип - к <> и ку/ни
355 Сладкие пирожки
600 г муки, 2 ст. л. сметаны, 2 яйца, 20 г дрожжей, 600 г сахара, 200 г топленого масла, 700 г очищенных грецких орехов, 0,75 ч. л. кардамона, соль по вкусу.
Муку смешать со сметаной, яйцами, солью и топленым маслом. Добавить разведенные в теплой воде дрожжи, замесить тесто и оставить в теплом месте на 1,5 ч. Тесто разделит ь на части, раскатать в лепешки и вырезать кружками. Измельченные орехи смешать с сахаром и кардамоном. Начинку выложить на кружочки теста, защипнуть края. Выискать в духовом шкафу 25 мин.
356 Гозинаки из лесного ореха Щ
2 кг очищенных лесных орехов, 1,5 кг меда.
Слегка обжаренные на сковороде орехи нарезать тонкими ломтиками. Мед растопить на слабом огне, постоянно помешивая, кипятить в течение 10 мин. Затем убавить огонь и варить до густой консистенции. Всыпать орехи и варить, периодически помешивая. На деревянную влажную доску выложить сладкую медово-ореховую массу, разровнять гозинаки ложкой до толщины 1 см. Дать остыть и нарезать ромбиками.
357 Ореховая помадка
358 Жареные грецкие орехи
500 г грецких орехов, 4 ст. л сахарной пудры. 5( стительного масла.
Ядра орехов освободит!, от скорлупы и кожицы. поместить в дуршлаг обдан, кипятком. Чистые еще горячие ядра пересыпать половиной сахарной пудры и обжарим, во фритюре. Слетка подрумянившие* я орехи достать шумовкой из масла и откинуть на дуршлаг. Охлади ть, выложить на блюдо горкой и посыпать сахарной пудрой.
359 Конфеты
400 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 600 г сухого молока, 4 ст. л. измельченных орехов, 4 ст. л. фруктового джема.
Масло соединить с сахарной пудрой и взбить. Добавить сухое .молоко и замесить мягкое тесто. Добавить фруктовый джем и орехи, хорошо перемешать. Сформовать шарики, внутрь каждого поместить по ядрышку' обжаренного ореха. Выложить на блюдо большого размера, выстланное фольгой, и убрать в холодильник на 1 ч.
збо Варенье из белого винограда
1 кг белого винограда, 1 кг сахара, 300 мл воды.
450 г лесных орехов (миндаля, фундука), 600 г сахара, 700 мл молока, 40 г сливочного мосла.
i
•t
1
I
В кастрюле смешать сахар с молоком и маслом. добавить толченые орехи и варить на (лабом огне 15 мин, постоянно помешивая, до густой консистенции. Помадку выложит!, на влажную доску, разровнять ложкой до толщины 3 см. Дать остыть и нарезать кусочками разнообразной формы. На каждый кусочек ПОЛОЖИТ!, ломтик или крупные крошки поджаренного ореха.
Виноград промыть холодной водой, вынуть зерна, засыпать половиной сахара и поставить в прохладное место на 4 ч. Из сахара и воды сварить сироп, остудить его. Опустить в сироп подготовленный виноград, таз осторожно встряхнуть, поставить на огонь и варить 2 ч. В готовом варенье виноград должен опуститься на дно таза.

120

И ВЫПЕЧКА И ДЕСЕР1Ы / 365 рецсшон бли? д груши- >
361 Творожные шарики
550 г творога, 1,5 л воды, 600 г сахара, 2 ст. л. розовой воды.
Творог размять руками до получения однородной массы, сформовать крупные шарики. Сахар растворить в воде и прокипя тить 5 мии. Затем половину воды перели ть в другую миску, добавить розовую воду. В оставшийся в кастрюле горячий сироп ос торожно опустить творожные шарики и варить под крышкой 10 мин. Затем шарики осторожно опустить в холодный сахарный сироп с розовой водой. Шарики охладить и подать на стол.
362 Варенье из ткемали Щ
1 кг ткемали, 1,5 кг сахара, 600 мл воды.
Ткемали промыть холодной водой. Из сахара и воды сварить сироп. В остывший сироп выложить ткемали и варить 2 ч.
364 Варенье из целых персиков
1 кг персиков, 1 кг сахара.
11срсики промыть холодной водой, очистить от кожицы и наколоть в нескольких местах деревянной шпажкой. Переложим, персики в таз для варенья, засыпать < аха-ром и поставить в прохладное место на 5 ч. Затем поставить на огонь и варить 2.5 ч без добавления воды.
365 Варенье из целых груш g
1 кг груши, 1 кг сахара, 400 мл воды.
У груш аккуратно удалить сердцевину, спять кожицу, но оставить очищенный черешок. затем переложить в холодную воду. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него груши и варить до готовности.
збз Варенье из терна
1 кг терна, 1 кг сахара, 400 мл воды.
Гери промыть холодной водой и наколоть в нескольких местах деревянной шпажкой. Из сахара и воды сварить сироп, остудить. Переложить в него терн и оставить на 24 ч. За тем поставить на огонь и варить 1,5—2 ч, снимая пену.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Грузинская кухня
1	Классическое сациви
2	Сациви из индейки @
3	Сациви в мультиварке
4	Сациви по-старинному
5	Сациви из копченой утки
6	Сациви из макруруса @
7	Сациви из угря
8	Сациви из осетрины
9	Сациви из белой рыбы
10	Сациви из баклажанов
11	Сациви из белой фасоли @
12	Сациви со стручковой фасолью
13	Сациви с цветной капустой @
14	Сациви с яйцами
15	Сациви из говядины
16	Сациви из свинины @
17	Лобио с орехами и гранатом
18	Лобио с тушеным луком и яйцами
19	Лобио из фасоли
20	Красное лобио @
21	Лобио с пивом
22	Лобио из стручковой фасоли с винным уксусом (g)
23	Лобио с орехами @
24	Лобио по-гурийски
25	Лобио с грибами @
26	Лобио с корицей и гвоздикой
27	Зеленое лобио с мясом
28	Лобио с ткемали
29	Лобио с маслом и яйцами
30	Лобио с топленым маслом и яйцами @
31	Лобио с яйцом (g)
32	Лобио с сельдереем и луком-пореем
33	Лобио с помидорами и орехами
34	Хашлама из баранины @
35	Хашлама из телятины на косточке
36	Хашлама из свинины с баклажанами @
37	Хашлама из говяжьей грудинки
38	Хашлама из говядины и свинины @
39	Хашлама с кабачками
40	Хашлама с яблоками @
41	Хашлама с чесночной подливой
42	Хашлама в духовке
43	Хашлама из печенки
И маринованных джонджоли (g)
45	Квашеная джонджоли (клекачка)
46	Пхали из свеклы @
47	Пхали из капусты
48	Пхали из курицы
49	Пхали из шпината @
50	Пхали из мангольда (g)
51	Пхали из баклажанов
52	Пхали по-грузински
53	Пхали из лука-порея
54	Пхали из грибов
55	Пхали из стручковой фасоли
56	Сут .ихиртма вегетарианский (§)
57	Сул чихиртма с помидорами
58	Су»‘ «ихиртмл из курицы
59	<ихмргмн из курицы с помидорами и яйцами
60	Чи-иртма из курицы с зеленью
61	Чихиргы., и» курицы
62	чихиртма из потрохов
63	«ижиртма из баклажанов
5
8
12
12
12
12
12
12
14
14
14
16
16
16
16
16
18
18
18
18
18
18
20
20
20
20
20
20
21
21
21
21
21
21
22
22
22
22
22
22
24
24
24
24
24
24
26
26
26
26
26
26
28
28
28
28
28
28
30
30
30
64	Чихиргма с индейкой (^|
65	Чихиртма •Ассорти-
66	Чихиртма с фасолью
67	Чихиртма и 1 баранины @
68	Шечаманды < мацони
69	Шечаманды с ни зилом V,
70	Шечаманды с орехами и пряной зеленью
71	Бозартма из баранины (§)
72	Бозартма из индейки
73	Бозартма из цыпленка
74	Суп-татаряхни из говядины
75	Суп-артала
76	Суп-хаш и @
77	Суп грузинский
78	Овощной суп с сыром @
79	Суп-харчо классический @
80	Суп-харчо из говядины
81	Острый суп-харчо
82	Постный харчо (§)
83	Суп-харчо с курицей
84	Суп-харчо с грибами @
85	Суп-харчо из баранины @
86	Суп-харчо из осетрины -Праздничный- @
87	Суп-харчо ароматный
88	Экспресс-харчо
89	Мужужа из свинины @
90	Бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью
91	Cyn-бозбаши с горохом
92	Бозбаши с курдючным салом (^)
93	Бозбаши с яйцом
94	Суп-бозбаши
95	Грузинский суп Чанахи-
96	Суп грузинский с говядиной
97	Барашек в сметане @
98	Солянка мясная по-грузински
99	Мясо по-грузински
100	Баранина с овощами @
101	Чахохбили классическое
102	Цыплята табака
103	Шашлык с косточкой
104	Шашлык из свинины или баранины
105	Шашлык из рыбы @
106	Шашлык грузинский @
107	Шашлык с рисом
108	Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде
109	Шашлык рубленый @
110	Пикантный свиной шашлык
111	Шашлык из свинины
112	Шашлык из говядины с рисом @
113	Шашлык по-карски
114	Шашлык по-кавказски
115	Шашлык -Острый- @
116	Шашлык в кастрюле @
117	Шашлык из говядины
118	Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински
119	Шашлык из говядины по-грузински
120	Шашлык из говядины с луком и шампиньонами
121	Шашлык -Домашний- @
122	Шашлык из свинины
123	Шашлык из баранины с луком
124	Шашлык из баранины с кабачками
125	Шашлык из молодой баранины
126 Шашлык из курицы @

32
32
32
32
32
32
34
34
34
34
Зо
36
36
36
36
36
38
38
38
38
38
38
39
39
39
39
39
39
41
41
41
41
43
43
43
43
43
43
45
45
45
45
45
45
47
47
47
47
47
47
49
49
49
49
49
49
124
СОДЕРЖАНИЕ / 365 рецептов бпк-д .... ц
Т
127 Шашлык -Казани хоровац-
128 Шашлык из тушки птицы
129 Шашлык из курицы в ореховом маринаде
130 Шашлык из осетрины
131 Осетрина на вертеле @
132 Шашлык восточный @
133 Шашлык "Люля-кебаб' @
134 Говядина со стручковой фасолью
135 Корейка на вертеле
136 Курица в соусе
137 Чахохбили
138 Цыпленок фаршированный, обжаренный на вертеле
139 Баранина с яблоками
140 Чахохбили из баранины
141 Шашлык из баранины с помидорами
142 Долма "Кялям" @
143 Бастурма из баранины
144 Чанахи в горшочке @
145 Мясо в пиве @
146 Говядина с каперсами
147 Арагви
148 Чахохбили из курицы
149 Гурули
150 Чанахи из курицы
151 Курица пикантная в овощном маринаде
152 Амгеч
153 Цыплята с сушеными фруктами
154 Курица на вертеле
155 Барашек на вертеле
156 Поросенок на вертеле @
157 Нежная свинина @
158 Говядина в помидорном соусе
159 Говядина, поджаренная
со стручковой фасолью
160 Говяжье филе с баклажанами
161 Филе в орехово-томатном соусе @
162 Говядина с картофелем
163 Шашлык из духовки
164 Говядина с солеными огурцами
165 Толма из свинины с квашеной капустой @
166 Купаты на скорую руку @
167 Тушеные свиные внутренности с сунели
168 Баранина с помидорами
169 Мясо в кефире @
170 Шилаплави
171 Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины
172 Баранина с айвой и вином
173 Толма из баранины с капустой
174 Чанахи @
175 Свиные ребрышки в глазури
ком @
177 Говядина, запеченная с сыром
178 Аджапсандал с мясом ®
179 Аргала
180 Кучмами
181 Свинина с овощами в духовке @
182 Плов из баранины
183 Плов с курицей
184 Хинкали (2)
185 Каурма
186 Борами из зеленого лобио
187 Говядина, маринованная с орехами
188 •...	 омидорами (^)
189 Борами из курицы со стручковой
				
51 51 51	190 191 192	Борани из цыплят Борами баклажанное Борани шпинатное ®	73 73 73	т
51	193	Мясное ассорти в маринаде (§)	75	
51	194	Цыпленок, жаренный в сухарях	75	S
51	195	Цыплята маренго	75	> *
53	196	Цыпленок на вертеле	75	
53	197	Цыплята с сушеными фруктами	75	
53	198	Цыплята маринованные (§)	75	т
53	199	Мясо по-сухумски	76	л <
53	200	Кучмами из куриных потрохов	76	л
53	201 202	Буглама из баранины (А) Жаркое из баранины ®	76 76	1
55	203	Жаркое в горшочке	76	
55	204	Буглама из курицы	76	
55	205	Свинина, фаршированная сыром @	77	Т
55	206	Свинина по-грузински	77	
55	207	Свинина жареная с яйцами по-грузински	77	
55	208	Кебаби из свинины по-грузински @	77	т
57	209	Купаты по-грузински	77	i*
57	210	Свинина, запеченная в духовке	77	
57	211	Мясо, маринованное с чайной заваркой	79	
57	212	Чакапули из ягненка @	79	.X
57	213	Баранина с рисом	79	
57	214	Жареная баранина с гранатом @	79	
59	215	Чашушули	79	т
59	216	Купаты	79	
59	217	Мясо с фруктами	81	
59	218	Чакапули из баранины @	81	
59	219	Чакапули	81	
59	220	Бастурма	81	Л
61	221	Свиная корейка с соусом из кизила	81	
61	222	Поджаренная козлятина с орехами @	81	lb
61	223 224	Колбаски на гриле Курица в молоке по-грузински	83 83	
61	225	Шилаплави с луком и зеленью @	83	
61	226	Баранина с айвой и вином	83	
61	227	Рагу из баранины с овощами	83	
63	228	Чашушули из баранины @	83	
63	229	Колбаски с овощами	85	ъ
63	230	Буглама из баранины @	85	%
63	231	Язык говяжий по-грузински @	85	
63	232	Говядина с ткемали	85	у
63	233	Бефстроганов	85	
67	234	Говядина с грибами	85	
67	235	Индейка с овощами -Особая"	87	
	236	Антрекот с луком	87	
67	237	Телятина жареная с соусом из яблок		
67		и брусники @	87	
67	238	Говяжий язык в яблочном соусе ®	87	
67	239	Жаркое	87	
69	240	Чахохбили из говядины	87	
69	241	Отбивная утка	89	
69	242	Куриное филе	89	
69	243	Курица в ореховом маринаде	89	
69	244	Говядина, тушенная с грибами	89	
69	245	Шницель @	89	
71	246	Шницель с яичницей-глазуньей @	89	
71	247	Шашлык из цыпленка с грушами и сыром	91	
71	248	Карбонат из говядины	91	
71	249	Говяжий рубец с овощами @	91	
71	250	Баранина с фасолью @	91	
71	251	Острое чашушули из говядины	91	
73	252	Куриные грудки в кляре	91	
73	253	Окорочка с крыжовником	93	
73	254 255	Жареная треска @ Жареная рыба под соусом из помидоров ®	93 93	
	125		. *	
И СОДЕРЖАНИЕ / 365 рецептов блюл Iрузин, кой кухни
	256	Рыба с баклажанами	93	309
	257	Запеченная рыба с кизиловым соусом	93	310
в'**	258	Рыба, жаренная в сухарях	93	311
	259	Жареный карп	95	312
	260	Жареная рыба с соусом сациви	95	313
4	261	Отварной сом с кинзой и уксусом (2)	95	314
	262	Паровая рыба с помидорами	95	315
	263	Рыба с чесночным соусом	95	316
	264	Рыба в гранатовом соусе @	95	317
	265	Барбекю из карасей	96	318
	266	Камбала с белым вином	96	319
	267	Рыба в томатном соусе @	96	320
	268	Камбала в винном соусе Треска запеченная @	96	321
л	269		96	322
	270	Паровая скумбрия с овошами	96	323
1т.	271	Шашлык из осетрины в домашних условиях	97	324
fc	272	Осетрина отварная	97	325
	273	Рыба с грибами	97	326
у	274	Треска, запеченная в вине (2)	97	327
	275	Плов из рыбы @	97	328
Л	276	Рыбные фрикадельки с зеленью	97	329
	277	Шашлык из сома с баклажанами	99	330
	278	Рыба в ореховом соусе	99	331
	279	Цоцхали ®	99	332
	280	Рыба под острым соусом	99	333
зТ	281	Рыба с картофелем @	99	334
	282	Рыба, запеченная под луковым		335
,4 ж ।		соусом с грибами	99	336
11	283	Щука, жаренная на вертеле (2)	100	337
	284	Шашлык «Морской"	100	338
	285	Баклажаны жареные с чесноком		339
		и зеленью @	100	340
	286	Плов откидной	100	341
г Me	287	Аджапсандал @	100	342
	288	Аджапсандал из овощей	100	343
	289	Аджапсандал с перцем	101	344
	290	Аджапсандал с рисом	101	345
&	291	Баклажаны в маринаде @	101	346
	292	Баклажаны с майонезом	101	347
. к	293	Баклажаны, жаренные в «баже-	101	348
	294	Баклажаны, жаренные с чесноком		349
		и зеленью @	101	350
т В л	295	Овощной деликатес @	102	351
	296	Баклажаны, фаршированные овощами	102	352
	297	Баклажаны, фаршированные рисом		353
т		и помидорами	102	354
4 4	298	Джаджик	102	355
л	299	< (J)	102	356
	300	Галазелили	102	357
	301	Соус -Душистый"	_	104	358
	302	 (2)	104	359
т	303 304	Соусгаро Соус сацебели	104 104	360 361
« 4 4?	305 306	®	104 104	362 363
ЯГ	307		106	364
> *.	308		106	365
&				
Соус терновый (S)
Аджики к-леная (J)
Острый соус из помидоров
Простой ореховый соус
Соус сациви
Хачапури по грузински
Хачапури творожные ф
Хачапури
Имеретинское хачапури
Лобиани @
Кукурузные лепешки мчали
Пеламуши @
Пирог кукурузный на простокваше Пирог гведзели с сыром и яйцом Чебуреки @
Пирог с мясом и чесноком
Гозинаки
Хачапури с фасолью
Тушеная айва с орехами @
Мармелад виноградный по-грузински
Торт"Зебра» @
Гоми
Пахлава по-грузински @
Печенье «Нуга»
Мчади с фасолью
Чурчхела из грецких орехов (S)
Чемква
Эларджи
Курабье
Пирог ореховый
Пирог медовый
Пирог чайный @
Када @
Када из теста на мацони
Пирог с изюмом и орехами @ Пирог с тархуном
Югагерт
Пилав грузинский из свежей дыни
Урючный кием
Нуга @
Ядра миндаля с изюмом
Ананасовый шербет @
Печенье с сухофруктами и орехами Бананы.запеченные с миндалем Фруктовый мармелад Фрукты, жаренные в тесте Сладкие пирожки
Гозинаки из лесного ореха @ Ореховая помадка
Жареные грецкие орехи (2)
Конфеты
Варенье из белого винограда
Творожные шарики
Варенье из ткемали @
Варенье из терна
Варенье из целых персиков
Варенье из целых груш @
106 106 106
106 10в
SS8888S8888
ио 110 110 110 110 110 112 112 112 112 112 112 114 1 14 1 14 114 114 114 116
1 16
116 116 118 118 118 118 118 118 120 120 120 120 120 120 122 122 122 122 122
‘I fL....... .	______
Издание для досуга
365 ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ
365
РЕЦЕПТОВ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Ответственный редактор Е. Левашева Художественный редактор А. Мусин Дизайн, верстка М.Буланова Верстка Ю. Игнатова
Корректоры Г. Смирнова, Л. Никифорова
ООО «Издательство «Эксмо-
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Оптовая торговля книгами «Эксмо-:
ООО -ТД «Эксмо-. 142702, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное.
Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411-50-74.
По вопросам приобретения книг "Эксмо- зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД -Эксмо-E-mail: lnternatlonal@eksmo-sale.ru
In terna Попа I Sales: International wholesale customers should contact Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo- for their orders.
international@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном
оформлении, обращаться по тел. 411-68-59доб. 2115, 2117, 2118.
E-mail: vipzakaz@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы
и офиса «Канц-Эксмо-: Компания -Канц-Эксмо-: 142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87
(многоканальный), e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо- для оптовых покупателей: В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е.
Тел. (812) 365-46-03/04. В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН-, ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70 В Казани: Филиал ООО -РДЦ-Самара-, ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (843) 570-40-45/46. В Самаре: ООО «РДЦ-Самара-, пр-т Кирова, д. 75/1, литера -Е-. Тел. (846) 269-66-70.
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов-, пр. Стачки, 243А. Тел. (863) 220-19-34.
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбург-, ул. Прибалтийская, д. 24а. Тел. (343) 378-49-45. В Киеве: ООО-РДЦ Эксмо-Украина», Московский пр-т, д. 9. Тол ./факс (044) 495-79-80/81 Во Львове: ТП ООО «Эксмо-Запад-, ул. Бузкова, д. 2. Тел./факс: (032) 245-00-19. В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым-, ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652) 22-90-03, 54-32-99. В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алматы-, ул. Домбровского, д. За. Тел./факс (727) 251-59-90/91. rdc-almaty@mall.ru
Подписано в печать 02.06.2010.
Формат 84 -108 '/,в. Печать офсетная. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 13,44.
Тираж 5000 экз. Заказ № 4541
Отпечатано с готовых файлов заказчика в ОАО «ИПК «Ульяновский Дом печати". 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14
lllllllllllllllliy
9||785699||419О30,>
ТАКИЕ РАЗНЫЕ, НО ОДИНАКОВО СОВЕРШЕННЫЕ!
Подарочные книги серии «Домашний ресторан для всех»
КНИГИ СЕРИИ «ДОМАШНИЙ РЕСТОРАН ДЛЯ ВСЕХ»:

Кофе - аромат дома Десерт. Обыкновенное чудо Коктейли. Упоительные сочетания Шоколад. Наслаждение вкусом
Чай. Искусство, доступное всем Суши. Изысканная простота Сыр. Богатство вкуса
Украшение блюд. Вкус и вдохновение
С^/^аждое издание посвящено отдельному продукту и написано экспертом в своей области. Рецептура, технология и описание продукта сопровождаются исчерпывающими ароматизированными иллюстрациями. А необычная, с запахом, мягкая на ощупь прочная обложка вызывает приятные тактильные ощущения!
/') озьмите любую из книг в руки и оцените высочайший уровень работы всех участников проекта! Тогда Вы поймёте, почему книгам серии «Домашний ресторан для всех» доверяют тысячи гурманов по всей стране!
ДОМАШНИЙ РЕСТОРАН ДЛЯ ВСЕХ ПОПРОБУЙТЕ ЛУЧШЕЕ ДОМА!
www.eksmo.ru
«Есть только тогда, когда голоден, нить, когда мучает жажда, а в остальное время трудиться» - старинная грузинская поговорка.
Добавим к этому умеренность в приеме пищи, культуру питания и близость к природе, - и это будут главные секреты долгожительства.
Основные составляющие грузинской кухни:
•	молочные, растительные и крупяные изделия на каждый день;
•	мясные блюда и вино для праздников;
•	пряные травы и соусы, сделанные на их основе, которые используются всегда!