Культура питания Японии: энциклопедия - Крупянко М.И., Арешидзе Л.Г., Крупянко И.М.

Author: Крупянко М.И. Арешидзе Л.Г. Крупянко И.М.
Tags: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги энциклопедия традиции культура японии национальные блюда кулинарное искусство
ISBN: 978-5-7133-1791-1
Year: 2025
Similar
Путеводитель по японскому этикету: полезная информация для иностранцев о правилах поведения в Японии
Неотрадиционализм. Архаический синдром и конструирование новой социальности в контексте процессов глобализации
Японский национализм. Идеология и политика.
История японской культуры
Text
                    
УДК 641.5(520)(031)
ББК 36.997(5Япо)я20
А80

Подписывайтесь на Telegram-канал
издательства «Международные отношения»

А80

Арешидзе, Л. Г.
Культура питания Японии : энциклопедия / Л. Г. Арешидзе, М. И. Крупянко, И. М. Крупянко. – М. : Международные отношения, 2025. –
560 с. : ил.
ISBN 978-5-7133-1791-1
Природа одарила Японский архипелаг невероятным многообразием, что отражается в кухне страны. Традиционная японская национальная кухня характеризуется изобилием рыбы и морепродуктов, сезонностью продуктов, визуальной
изысканностью блюд, украшенных всевозможными растениями и съедобными
цветами, низкой калорийностью и минимальной термической обработкой. Каждый регион страны сохраняет свою специфическую культуру образа жизни и питания, что стало основой создания уникальной системы японского питания «васёку».
В 2013 г. ЮНЕСКО признало японскую еду нематериальным культурным наследием. Японская кухня, в отличие от других национальных кухонь, стремится
использовать меньше жира и сахара, что делает ее более здоровой, сбалансированной и полезной.
Что же такое японская кухня, чем она примечательна? Страницы предлагаемой читателю энциклопедии дают ответы на все эти вопросы.
УДК 641.5(520)(031)
ББК 36.997(5Япо)я20

ISBN 978-5-7133-1791-1

© Арешидзе Л. Г., Крупянко М. И.,
Крупянко И. М., 2025
© Подготовка к изданию и оформление.
ООО «Издательство “Международные
отношения”», 2025

Ñ î äå ðæ à íèå
Ïðåäèñëîâèå ê ðóññêîìó èçäàíèþ ..............
Âñòóïëåíèå ......................................................
À ........................................................................
Á .........................................................................
Â .........................................................................
Ã .........................................................................
Ä ........................................................................
¨ ........................................................................
È ........................................................................
Ê .........................................................................
Ì ........................................................................
Í .........................................................................
Î ........................................................................
Ï ........................................................................
Ð ........................................................................
Ñ ........................................................................
Ò ........................................................................
Ó ........................................................................
Ô ........................................................................
Õ ........................................................................
Ö ........................................................................
Ý ........................................................................
Þ .......................................................................
ß ........................................................................

6
8
12
54
72
98
116
152
156
178
248
280
312
328
332
342
428
476
492
498
528
534
540
544

5

Ïðåäèñëîâèå
ê ðóññêîìó èçäàíèþ

Культура питания Японии, признанная организацией ЮНЕСКО в качестве нематериального наследия, является неотъемлемой частью здоровья нации
и основой долголетия. Древние японские целители традиционно прописывали
своим пациентам правильный режим питания вместо лечебных препаратов, так
как исходили из того, что пища и есть главное лекарство. Другими словами, правильно подобранная еда является ключом к здоровой и полноценной жизни,
поэтому жители Японии внимательно относятся не только к тому, что они едят,
но и к тому, как приготовлена пища, бережно хранят старинные рецепты. Значительная часть блюд японской кухни имеет тысячелетнюю историю, богатую
подробностями ее происхождения, и в мире трудно найти страны, где о каждом
блюде повествуют тома книг и ради того, чтобы его попробовать, отправляются
в далекие путешествия.
Вкусовые ощущения, вызванные едой, – феномен достаточно загадочный,
и в Японии он всегда связан с домом. Дом – это место, где живет наша семья,
и еда – важная часть этого понятия, а вкус ее ассоциируется не только с качеством продуктов, но и с людьми в доме. В семье человек чувствует себя в безопасности и ощущает поддержку – именно из этих элементов и складывается вкус

6

пищи, который сопровождает его на протяжении всей жизни. Рецепты блюд передаются из поколения в поколение и содержат секреты приготовления, создавая непрерывную историю семьи и общества.
Японская кухня и в ХХI в. остается одной из самых здоровых в мире. Ее основными традиционными составляющими являются мисо, грибы сиитаке и маитаке, соевый творог тофу, зеленый чай, которые представляют собой ценнейший
набор продуктов для поддержания здоровья, профилактики болезней и предотвращения преждевременного старения. Также японцы выделяют морепродукты
и водоросли – кладезь природных минеральных компонентов.
Японцы никогда не забывают о важности сочетания в пище пяти основных
цветов – красного, желтого, сине-зеленого, белого и черного. Они уверены, что
такое сочетание не только эстетически привлекательно, но и полезно для здоровья, так как обеспечивает разнообразный набор питательных веществ.
Интересно отметить, что уже начиная с XVII в., сравнивая условия питания
японцев в период Эдо (1603–1868) и жителей других стран мира, можно сделать
вывод, что японское общество было более продвинутым, т. е. население не было
ограничено в хорошей пище, получало необходимую дозу витаминов и полезных
минеральных веществ. Один из американских историков-японоведов писал, что
если бы он жил в XVIII–XIX вв. и выбирал страну проживания, то в статусе аристократа и королевского вельможи предпочел бы Великобританию, но в качестве простолюдина остановился бы на Японии, так как, по его мнению, жизнь
обычного человека в тот период там была более комфортной и сытой, чем в европейских странах.
Мы рады представить энциклопедию «Культура питания Японии», которая
содержит много интересных исторических фактов о происхождении японских
блюд, радующих ее почитателей по всему миру. Надеемся, что она будет интересна и полезна читателям, которые хотят сохранить здоровье, жить долго и получать от этого удовольствие!

Директор Института иностранных языков
города Окаяма (Япония)
Катаяма Хироко
Okayama Institute of Languages — www.okg-jp.com
Московское отделение OIL
Японский лингвистический центр —
www.japaneseﬁrst.ru

7

Âñ ò ó ïëå íèå
Море, горы, равнины и реки… Природа одарила Японский архипелаг невероятным многообразием, которое отразилось также и на японской кухне, где царит изобилие пищевых продуктов, достойное быть занесенным в Книгу рекордов Гиннесса. Рецептура блюд опирается на свежесть ингредиентов, в то время
как приправы и бульоны подчеркивают их аромат и вкус. Столовая утварь играет
важную роль в подаче японских блюд, а при их сервировке всегда проявляется
тонкое эстетическое чутье нации. Японцы обладают особой восприимчивостью
к получению наслаждения от употребления пищи и за много веков сформировали в стране уникальную культуру питания.
Традиционную японскую национальную кухню в первую очередь характеризуют разнообразное применение рыбы и морепродуктов, сезонность в использовании ингредиентов, визуальная изысканность блюд, украшенных всевозможными растениями и съедобными цветами, низкая калорийность и минимальная
термическая обработка.
Япония, расположенная на островах Японского архипелага, включает
6852 острова общей протяженностью с севера на юг более 3 тыс. километров,
что дает возможность ее жителям ощутить изменения всех четырех времен года.
Кроме того, широкая географическая палитра способствует сохранению в каждом регионе своей специфической культуры питания, что и стало основой создания уникальной системы японского питания «васёку», бережно охраняемой
в каждом регионе страны.
Согласно концепции Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства,
японцы издавна практикуют обычаи, связанные с культурой питания и основанные на традициях уважения к природе, наряду с проведением ежегодных красочных народных мероприятий.
«Васёку» в переводе с японского означает «японская еда», в отличие от «китайской еды» и «западноевропейской еды». Японская еда и все, что входит в эту

8

категорию, возникла из сочетания традиционных оригинальных блюд национальной кухни и заимствованных из Китая или Европы блюд, которые на протяжении многих столетий адаптировались к вкусам и традициям японцев, так
что их трудно называть неяпонскими. К «васёку», например, относятся суси,
суп мисо, местные блюда всех районов страны, а также карри, райсу, тэмпура
и рамэн.
Исходя из оригинальности и исключительности культуры питания Японии Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства подало заявку на
регистрацию японской еды в качестве нематериального культурного наследия
ЮНЕСКО под названием «Японская еда: традиционная японская культура питания», и в декабре 2013 г. ЮНЕСКО зарегистрировало категорию «Японская
еда» как нематериальное культурное наследие нации. Это пятая регистрация
в мире в этом качестве. Важно помнить, что «японская еда», зарегистрированная как нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО, не является отдельным
блюдом или рецептом, например как суси или тэмпура, а была удостоена столь
высокого звания благодаря наличию четырех основополагающих компонентов, которые были выделены специалистами Министерства сельского, лесного
и рыбного хозяйства Японии как уникальные и сформировали здоровье нации,
поскольку легли в основу секретов ее долголетия.
Первая особенность японской кухни – уважение к свежим разнообразным
ингредиентам и их свойствам, что определяет основу рациона. В разных частях
Японии в соответствии с климатическими условиями произрастают различные
овощи и фрукты. Местные жители бережно относятся к каждому из плодов, находя им достойное применение, разрабатывая и совершенствуя методы приготовления пищи, с тем чтобы максимально усилить их вкус. В равной степени это
касается и рыбы, и морепродуктов, которые отличаются вкусовыми качествами
в зависимости от региона вылова.
Вторая особенность – здоровая, хорошо сбалансированная диета, в основе
которой лежит главный принцип «Итидзю сансай» (1+3): это суп (итидзю) и
три вида блюд (сансай) из овощей, рыбы или мяса, после которых подается рис.
Готовя блюдо, японцы всегда стремятся к тому, чтобы оно содержало минимальное количество калорий. Это удается благодаря использованию таких приправ,
как мисо или даси. Поэтому японская еда полезна для поддержания здоровья,
долголетия и предотвращения ожирения. Неудивительно, что японская система
питания получила столь высокое признание за рубежом.
Третья особенность – непременное отражение красоты времен года в ежедневном рационе с помощью использования природных ингредиентов при изготовлении блюд и их оформлении перед подачей на стол – например сезон-

9

ных цветов и листьев. Это дает возможность насладиться не только вкусом, но
и внешним видом блюда, которое подается с сезонными аксессуарами. Не случайно о японцах говорят, что они едят глазами, т. е. вкус и «поэзию» еды они
оценивают через ее внешний образ.
Четвертая особенность – это организация ежегодных фестивалей и других
праздников, которые, помимо своей красочности, уникальны тем, что с каждым
из них связаны блюда или сладости, приготовленные к конкретному событию.
Подобные мероприятия объединяют всех членов семьи и местных жителей, поддерживая глубинную связь поколений с национальными традициями. «Событийная трапеза» отличается от повседневной – это особая еда, которую японцы
употребляют на фестивалях, во время ритуалов и церемоний, проводимых каждый сезон.
Важным элементом уникальности японской системы питания является пятый вкус – умами – в дополнение к существующим четырем: 1) сладкий; 2) кислый; 3) соленый; 4) горький.
Умами был открыт в 1908 г. доктором Икэда Кикунаэ (Tokyo Imperial
University), которому удалось извлечь из бурых водорослей специфический компонент. Икэда установил, что его идентификатором является глутаминовая кислота, относящаяся к аминокислотам.
Типичными для японской кухни являются следующие особенности:
– использование в качестве приправы соевого соуса, васаби и мисо;
– применение для готовки исключительно свежих сезонных продуктов;
– разнообразие рыб и морепродуктов (в Японском море обитает около
900 видов рыб, из них промысловыми являются 179);
– маленький объем подаваемых блюд, но их большое количество, что позволяет попробовать много вкусных кушаний;
– сочетание в каждом блюде как минимум трех или четырех вкусов.
Рис является основным продуктом японской кухни. Жители Страны восходящего солнца предпочитают японские сорта риса, сочетая их с более адаптированными к местной кухне импортными продуктами. Морепродукты – второй по
важности компонент после риса. В японской кухне активно применяются и различные виды морских водорослей. Достойное место среди японских приправ
занимает соя, которая подчеркивает вкус блюд и используется для производства
различных продуктов, например тофу, мисо, натто.
Блюда японской кухни завоевали заслуженную популярность за пределами
страны, например суси, сасими, тэмпура, якинику, соба и другие.
«Васёку» таит в себе массу интересного и полезного, ведь секрет долголетия
японцев основан именно на культуре питания. В японской кухне, в отличие от

10

других национальных кухонь, используется меньше жиров и сахара, поэтому она
является более здоровой, сбалансированной и полезной.
Японская национальная кухня относится к древнейшим видам искусства.
Известно, что для приготовления японских блюд недостаточно освоить их рецептуру и уметь ловко сворачивать роллы. Необходимо придерживаться философии, которая предусматривает особое отношение к еде и соблюдение специальных ритуалов. Возможно, именно эта древняя «магия» приготовления пищи
из, казалось бы, простых продуктов и привлекает к себе все больше поклонников
во многих странах мира.
Японская национальная кухня получила заслуженное признание не только
в ЮНЕСКО, но и в различных странах. Она по достоинству была оценена также профессиональными экспертами-гурманами, составляющими путеводители
с рейтингами ресторанов разных стран.
Основным приоритетом при использовании любого продукта японскими
поварами, как и в древние времена, остается его польза для здоровья. Секрет
японской кухни кроется в удивительно гармоничном сочетании самых необычных ингредиентов и вкусов, выражающемся в разнообразии соусов, приправ
и пряностей, которые используют японские мастера кулинарии. Именно с их
помощью отдельные компоненты, объединенные в одном рецепте, превращаются в блюдо, которое можно назвать кулинарным шедевром.
В Токио больше ресторанов, чем в любом другом городе мира, – около
150 тыс. (для сравнения: в Нью-Йорке насчитывается около 27 тыс. заведений).
К тому же в столице Японии больше всего ресторанов, отмеченных тремя звездами «Мишлен». Согласно правилам этого рейтинга одна звезда (по виду напоминает необычный цветок) говорит о том, что ресторан предлагает хорошую кухню. Две звезды свидетельствуют об отличной еде; чтобы попробовать ее, стоит
изменить маршрут и заехать в ресторан. Три звезды характеризуют заведение,
которое посещают специально, а работу шеф-повара оценивают как отличную.
Если повар меняет место работы, то он сохраняет звезду, что повышает его ценность как специалиста.
По данным на 2020-е гг., в Токио насчитывалось 230 ресторанов, удостоенных звезд «Мишлен». В следующем по рейтингу городе, Париже, их было 113.
До 2005 г. в рейтинге присутствовали только западноевропейские рестораны
больших городов, затем в него добавили заведения Нью-Йорка и других мегаполисов США, а с 2008 г. – Японии.
Так что же представляет из себя японская кухня, в чем заключаются ее отличительные особенности, делающие ее уникальной среди других кухонь мира?
Страницы предлагаемой читателю энциклопедии дают ответы на все эти
вопросы.

11

À

АБУРААГЭ (͍΁Δ͍͝ɻ་༴͝) – соевый продукт японской кухни,
представляющий собой тофу, который нарезают соломкой и обжаривают
дважды, сначала при температуре 110–120 °C, а затем – при 180–200 °C.
Используется в качестве гарнира к блюдам из лапши. Немодифицированная соя в японской кулинарии
занимает особое место, так как
она является весьма ценным продуктом питания.
Соя – одна из древнейших
культур, возделываемых человеком. В соевых бобах содержится
вдвое больше белка, чем в мясе.
Соя легко усваивается организмом, поэтому ее приравнивают к
белку куриного яйца. Кроме белка, в ней содержится масло. Соя – отличный продукт для диабетиков, вегетарианцев и людей, страдающих ожирением. Ассортимент произведенных из сои продуктов насчитывает более 50 наименований, в том числе
мука, сыр, молоко, масло и т. д.
История появления абураагэ туманна. Считается, что продукт был
известен в Японии еще с XVIII в., однако первый рецепт с его упоминанием датирован 1853 г. Из-за возможности длительного хранения и простоты приготовления абураагэ к середине XX в. стало широко внедряться
в производство.
АБУРАНА (͍΁Δ͵་ࡌ) – масло из рапса, травянистого однолетнего
растения семейства крестоцветных, рода капусты. Долгое время находилось в забвении, однако сегодня диетологи относят его к числу стратеги-

12

À
чески важных растений будущего. Корни рапса мощные и достигают глубины 2–3 м, прямой круглый стебель имеет высоту 1–2 м, а толщина его
может достигать 3 см в диаметре. Рапс отличается большим содержанием
масла в семенах и является растением длинного дня: при увеличении светового дня заметно повышается
его семенная продуктивность,
а при сокращении, напротив, увеличивается вегетативная масса.
Польза данного продукта традиционной японской кухни несомненна. В пищу употребляются
все части растения, что позволило внедрить практически безотходное его производство. Состав
рапсового масла оптимально сбалансирован и по свойствам напоминает оливковое. Рапсовое
масло налаживает работу желудочно-кишечного тракта. Столовая ложка продукта содержит большое количество мононенасыщенных жиров,
30% суточной нормы витамина Е, витамины A, B, D, F, каротиноиды
и микроэлементы. В составе семян рапса имеются важные для организма
поли- и мононенасыщенные кислоты омега-3, 6 и 9, которые не синтезируются организмом самостоятельно и очень важны для работы кровеносной системы, а также замедляют истончение стенок сосудов, снижают
уровень холестерина, чем препятствуют образованию тромбов в кровеносных сосудах. В Японии абурана широко применяется в различных
областях жизнедеятельности начиная от кулинарии, медицины и заканчивая косметологией.
Изначально из-за высокого содержания эруковой кислоты и серосодержащих веществ рапсовое масло отличалось неприятным запахом
и было вредным для здоровья. Однако после работ по выведению
новых сортов рапса, масло которых могло применяться в кулинарии,
ситуация кардинально изменилась. Новые сорта были получены уже в
1980-х гг., и с этого времени в Японии начался новый этап в выращивании этой культуры. Используемые сейчас сорта отличает высокая прозрачность, способность не портиться долгое время, высокое содержание
олеиновой кислоты, наличие витамина E, антихолестериновое действие.
АБЭКАВА МОТИ (͍΄͖Κ΍ͬ҈ഔઔ΍ͬ) – разновидность традиционных японских сладостей моти (рисовых лепешек); продукт, которым
славится японский город Сидзуока. Они представляют собой жареные
моти, посыпанные кинако (соевая мука) с добавлением сахара либо сиропа. Для того чтобы лучше понять, что такое абэкава моти, предлагаем
читателю вначале познакомиться с японскими моти.

13

À
Моти традиционно готовят из высококлейкого сорта риса мотигомэ,
который предварительно обрабатывается паром, затем замешивается
в машине до получения однородной массы. (См. подробнее «Моти».)
Наибольший спрос на блюда из моти возникает накануне Нового
года, когда всем родственникам и соседям принято раздавать новогоднее
кагами моти. (См. подробнее «Кагами моти».)
Сладкая красная бобовая паста чаще всего используется в качестве начинки, так же как для
касива моти или дайфуку. Касива
моти со сладкой начинкой, завернутые в дубовые листья, подаются на праздник мальчиков
5 мая. (См. подробнее «Касива
моти».)
Иногда в состав моти добавляют просо, а также такие ингредиенты, как мамэмоти-моти
с соевыми бобами, кусамоти-моти с измельченной полынью, абэкава
моти – жареные моти, посыпанные кинако (соевая мука) с добавлением
сахара либо покрытые кинако с сиропом. При наличии тестомешалки
моти можно приготовить дома либо приобрести в супермаркете.
В истории появления блюда абэкава моти в японской кухне есть несколько любопытных моментов. В начале периода Эдо (1603–1868) сёгун
Токугава Иэясу решил сделать небольшую остановку в пути и заглянул
в местную чайную, чтобы выпить знаменитый чай, издревле выращиваемый в верхнем течении реки Абэкава, на берегах которой была расположена деревня Умэгасима. Владелец чайного домика в деревне обнаружил
у себя в большом количестве соевые бобы и перемолол их. В результате
получилась золотистая мука помола киноко. Он украсил приготовленные
моти мукой кинако. Когда к нему явился сёгун, то вместе с чаем ему подали японские сладости моти, посыпанные золотистой пудрой. Пришедший в восторг Токугава отметил, что «моти из Абэкава» очень вкусные.
Эта легенда считается началом появления абэкава моти, которые пользуются большим спросом и в наши дни.
Что касается истории с самим сёгуном, то начиная с этого времени он
обязал жителей деревни Умэгасима, проживавших на берегах реки Абэкава, поставлять чай к его двору. Жители деревни (около тысячи человек)
полностью обеспечивали себя за счет поставок чая сёгунату и поэтому
пользовались особыми правами и привилегиями.
Ранее абэкава моти производились и продавались только на восточной стороне реки Абэкава, которая располагалась вдоль знаменитой
дороги Токайдо. Со временем эти лакомства стали весьма популярными

14

À
и их начали покупать не только местные жители, но и приезжие в качестве сувениров. Внутри города были дополнительно открыты еще три
магазина, помимо магазина на станции Сидзуока дороги Токайдо.
АВА (͍Κɻ҆ – в переводе с японского «могар», или «щетинник
итальянский», – окультуренная разновидность итальянского проса (Setaria
italica). Важнейшая кормовая культура, обладающая ценными питательными свойствами и высоким содержанием витаминов.
Японцы используют в своем рационе
пять древних японских зерен: ава, пшеница, соя, фасоль азуки и рис.
Ава имеет две разновидности – мотиава и урутиава, мелкие зерна которых
достигают в диаметре 1,5 мм. Ава бывает
трех цветов: красная, желтая и фиолетовая. Она слаще, чем другие зерновые, поэтому ее используют в качестве сырья для
изготовления конфет и других сладостей.
Крем из беловато-сливочного мотиава
получается особенно густым и обладает
слабым пряным ароматом. Но если варить эту разновидность зерна в большом
количестве воды, то получается тягучая масса, похожая на плавленый сырок
(поэтому она получила название «сырное зерно»). Урутиава имеет более
насыщенный желтый цвет, а готовое зерно используется при изготовлении тушеного мяса, курицы, а потому его иногда называют «куриным
зерном».
Японцы употребляют ава в качестве диетического продукта, так как
его питательная ценность велика благодаря богатому витаминно-минеральному комплексу и высокому содержанию белка, в состав которого
входит аминокислота триптофан, способствующая выработке организмом гормона счастья – серотонина. Полезен он также и для диабетиков
благодаря высокому содержанию клетчатки, которая замедляет усвоение
углеводов и тем самым предотвращает резкие колебания уровня сахара
в крови. Магний, входящий в состав зерна, нормализует артериальное
давление. Ава богата железом, содержит много витамина Е и пантотеновой кислоты, необходимой для процессов метаболизма трех основных
питательных веществ (белков, углеводов, жиров), а также укрепляет иммунитет и обладает детоксикационным действием. Повышенное содержание витаминов группы В способствует расщеплению жиров, превращая их в углеводы.

15

À
Известно, что впервые ава ввели в свой рацион китайцы еще в VII в.
до н. э. Лапша, приготовленная из ава, была известна еще около IV в.
до н. э. Она входила в рацион жителей района Чжацзя автономного уезда провинции Цинхай и считается самой древней лапшой в мире. Была
важной продовольственной культурой простолюдинов, которая попала
в Японию из Китая примерно в V в. до н. э. Важно подчеркнуть, что урутиава появилась в западной части страны гораздо раньше, чем рис. Согласно японским хроникам даже в начале периода Мэйдзи (1868–1912)
под ава обрабатывалось 250 тыс. гектаров. Во второй половине XX в.
жители горных сел Японии питались этим зерном в качестве основного
блюда.
Существуют различные сорта ава. В одной только Японии их насчитывается более 100. Они используются в традиционной японской кухне:
при приготовлении рисового пирога мотиава, моти авагратан, рисового пирога с пшеничным супом, мотиава с баклажанами, а также саке
и уксуса. В древности районы префектуры Токусима назывались «Ава-но
куни» (страной Ава), однако в Японии имеется много других населенных
пунктов, названия которых до сих пор сохраняют иероглиф «ава».
АВАБИ (͍Κ;ɻᲑ) – в переводе с японского «морское ýшко», или
абалон (анг. Abalone). Род брюхоногих моллюсков, которые считаются
жемчужиной японской кухни, но до недавнего времени были почти
неизвестны за рубежом. Это необычное название аваби получил благодаря форме раковины: внешне она
напоминает ухо. Окраска отличается богатой цветовой гаммой
с преобладанием темных тонов,
внутренняя часть раковины имеет слой перламутра с невероятными цветовыми оттенками.
Появление аваби на Японском архипелаге археологи относят к VII в. до н. э.: их раковины
в большом количестве были найдены во время раскопок. В период
Хэйан (794–1185) название моллюсков упоминалось на деревянных табличках, используемых в качестве меню в древних питейных заведениях,
а также на артефактах более позднего периода.
Средние размеры аваби составляют 5–7 см, а представители отдельных видов достигают в длину 35 см. Живут на твердом каменистом субстрате. Питаются водорослевыми обрастаниями. Активны преимущественно в ночное время. Их ловлей обычно занимались семейные пары
(считалось, что женщины-ама, ловцы аваби, ныряя на большую глубину,

16

À
могут лучше задерживать дыхание, чем мужчины). Розоватое мясо аваби
употребляют в сыром виде, макая их в соус, желтоватое – жарят на гриле
или варят на пару. В старину в Японии считалось, что мясо моллюска
в овальной раковине с плоским завитком сбоку есть источник живительной силы, который впервые был открыт китайским императором династии Цинь. Кроме того, японцы верят, что мясо аваби полезно для зрения, а также беременным. Моллюск ценится прежде всего за его мясо,
нежное, как у морского гребешка, и упругое, как у кальмара.
В древности блюдо из аваби подавали к столу только в переработанном виде и заправляли соусом ницумэ из томленого угря со специями.
Но современная японская кухня, в которой аваби считается деликатесом,
расширила ассортимент его использования: теперь моллюск едят как целиком в сыром виде, так и тонко нарезанным, как сасими, с ломтиком
лимона и васаби, а также приготовленным на гриле или тэмпане и приправленным белым вином и сливочным маслом. В провинции Атами, где
аваби считается специалитетом, его готовят на огне прямо в раковине,
поливая саке и соевым соусом. Блюда, приготовленные из аваби, напоминают по вкусу суп из плавников акулы, считаются предметом роскоши и подаются на стол в особых случаях. Аваби является традиционным
блюдом многих жителей Японии, и сегодня занимает почетное место
в современном рационе японцев. Калорийность аваби составляет 77 ккал
на 100 г продукта.
Есть еще одна деталь, о которой хотелось бы упомянуть. Если аваби
употребляют в пищу в свежем виде, то в этот момент он должен оставаться еще живым. Приготовление блюда из такого моллюска длится максимум 30 секунд. Если же процесс термообработки моллюска затянется, то
он будет полностью испорчен – его мясо приобретет жесткую текстуру
и довольно неприятный вкус. Из-за этого его свойства «морское ушко»
чаще всего режут на полоски и подвергают заморозке. При этом мясо
аваби используется в пищу, а раковины – в качестве декоративных элементов – как источник перламутра для ювелирных изделий.
Камни, а точнее жемчужины, аваби считаются исключительными экземплярами. Это обусловлено тем обстоятельством, что моллюски очень
редко производят жемчужины. Процесс их образования может начаться
лишь тогда, когда внутрь попадает осколок раковины, что бывает крайне редко. Кроме того, жемчужины, произрастающие в этом моллюске,
имеют такие же оттенки, что и внутренняя часть раковины. Минерал бывает разных оттенков, наиболее редко встречается розового или зеленого
цветов, не говоря уже о синем. Экземпляры таких оттенков могут стоить
целое состояние.
С аваби у японцев связана следующая традиция. Дело в том, что в
Японии на помолвку принято обмениваться подарками, которые должны непременно включать предметы, символизирующие пожелания мо-

17

À
лодоженам. Одним из девяти обязательных подарков является сушеный
аваби, который олицетворяет долголетие и счастливую семейную жизнь.
Северные префектуры Хонсю – Аомори и Ивате известны как регионы производства высококачественного сухого аваби, которое сначала
солят, варят, а затем сушат. Количество соли крайне важно для качества
продукта. До посола необработанное «морское ушко» вытаскивают из раковины и измельчают на большие, средние и мелкие кусочки, закладывая
в бочки и оставляя на ночь. Утром в бочки добавляют воду, промывают
моллюски, а затем варят около четырех часов. Когда мясо остывает, его
жарят и сушат. Весь процесс длится примерно месяц. Японцы воздерживаются от употребления аваби в начале весны, так как это может стать
причиной плохого самочувствия.
АВАСЭМИСО (͍ΚͦΊͨɻ߻Κͦັḫ) – смесь нескольких видов
мисо, включая белое и красное мисо, мисо из риса и ячменя, для получения более насыщенного и вкусного продукта. (См. подробнее «Мисо».)
АГАРИ (͍͗Εɻ৏͗Ε) – сокращение термина «агарибана», что в переводе с японского означает «свежезаваренный чай». Название обычно
употребляется в ресторанах суси.
Этимология слова «агарибана» имеет отношение к японским увеселительным кварталам периода Эдо (1603–1868). Дело в том, что куртизанки
и гейши, которые были свободны от работы с клиентами, назывались
«отя хики», что означает «молоть чай». Все, что напоминало посетителям этих кварталов слово «чай», вызывало раздражение, так как японские
бордели назывались чайными домиками. Поэтому словосочетание «отя
хики» заменили на слово «агарибана».
Использование термина «агарибана», или «агари», в ресторанах суси
означало обращение сотрудника заведения к официанту с просьбой принести посетителю чай в качестве завершающего элемента трапезы. С этого времени повелось, что после блюда суси официант выносит напиток
агари, т. е. свежезаваренный чай.
АГЭДАСИ (͍ͫ͢͝ɻ༴͝ड़͢) – термин обозначает сильно обжаренные в кипящем масле тофу и овощи, к которым относятся баклажаны, дайкон (японская редька), картофель, и белую рыбу (треска, палтус,
пикша, хек, минтай и др.). Агэдаси дословно переводится с японского
как «продукт, вынутый после обжарки в масле», т. е. это блюдо не предполагает какой-либо дополнительной обработки продукта, кроме обжаривания в масле. Подается вместе с соевым соусом, в который японцы
добавляют тертый имбирь или редьку. В современной Японии под агэдаси чаще всего подразумевают агэдаси тофу. (См. подробнее «Агэдаси
тофу».)

18

À
АГЭДАСИ ТОФУ (͍ͫ͢͝ʹ͑΀ɻ༴͝ड़͢ಀෙ) – обжаренный во
фритюре тофу с золотистой хрустящей корочкой снаружи и нежной
пышной серединкой. Для приготовления данного блюда из тофу отжимается влага, далее его нарезают на небольшие кусочки, обваливают в
кукурузной или картофельной крошке и обжаривают в кипящем масле.
Вместе с агэдаси тофу, который посыпают тонко нарезанной стружкой
рыбы бонита, подают соевый соус с натертым имбирем или дайконом.
Это блюдо принято готовить дома, так как его специфика предполагает
его немедленное употребление в пищу. Существует несколько рецептов
приготовления тофу, и все они происходят из Китая. Самая распространенная легенда гласит, что тофу был получен случайно. (См. подробнее
«Тофу».)
В Японию тофу попал примерно в VIII в. одновременно с буддизмом и стал ценным продуктом
для буддистских монахов, которые не употребляли в пищу мясо.
Считается, что пик популярности
употребления тофу приходится на
период Эдо (1603–1868). В начале
XVII в. тофу был предназначен
исключительно для привилегированного сословия, т. е. в первую
очередь для сёгуна и его окружения. Крестьянам запрещалось производство данного продукта и его потребление. Со временем тофу стал
доступен крестьянам в дни религиозных праздников и похорон, на обон
(праздник поминовения усопших предков), Новый год и уже в XVIII в.
вошел в будничное меню крестьян и горожан. Он стал настолько популярным, что был включен в японскую кулинарную книгу «Тофу хякутэн» (буквально «Сто видов тофу»), изданную в 1782 г.
Соевый творог тофу имеет нейтральный вкус и представляет собой
чистый белок и диетическую клетчатку. Именно поэтому этот продукт
называют «мясом без костей». По количеству белка тофу превосходит
даже рыбу, говядину и яйца. Соя содержит девять незаменимых аминокислот, которые являются залогом здоровья человеческого организма.
Тофу, в отличие от мяса, не повышает уровень холестерина. Он на 90%
растворим в воде и поэтому быстро и легко усваивается организмом.
Тофу получают в результате свертывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Свертывание происходит
под действием коагулянта нигари (хлорид магния), лимонной кислоты
или сульфата кальция. На Окинаве в качестве коагулянта используется
обычная морская вода, которая содержит соли кальция и магния. Полученный таким образом продукт называется «сима дофу» (островной тофу).

19

À
АГЭДОФУ (͍͝ʹ͑΀ɻ༴͝ಀෙ) – термин «агэдофу» похож на термин «агэдаси тофу», но между ними есть разница. При приготовлении
агэдофу тофу нарезают на толстые кусочки, посыпают крахмалом и сильно обжаривают. Полученный продукт служит ингредиентом японского
супа мисо, нимоно и других блюд. (Нимоно в переводе с японского означает блюдо, сваренное на медленном огне и напоминающее рагу.) Японская поговорка советует попробовать именно нимоно, чтобы узнать уровень мастерства повара.
АГЭКАМАБОКО (͍͖͝Ή·͞ɻ༴͝‫ח‬๸) – разновидность хорошо
обжаренного камабоко, которое является традиционным блюдом японской кухни. Камабоко готовится из сурими, т. е. из пюреобразного мяса
белой рыбы с особыми добавками. Пищевую массу формируют в виде
лепешек и готовят на пару. Охлажденные лепешки подаются в нарезанном виде с различными соусами в виде самостоятельного блюда либо
нарезанными в составе различных блюд, например удона, сара
удона (разновидность японской
лапши с начинкой) или нимоно
(блюдо, тушенное на медленном
огне).
История появления этого
блюда в Японии восходит к XII в.
к периоду Хэйан (794–1185).
Кроме камабоко из белой рыбы,
существуют его разновидности, например каникама (сокращенно от кани-камабоко, крабовый камабоко; в России этот продукт известен как
крабовые палочки) и тикама (сыр и камабоко). Эти закуски можно купить в японских супермаркетах.
В агломерации Токио агэкамабоко называют «сацума агэ». Это блюдо
плотнее по текстуре и немного слаще. Чаще всего в сацума агэ используют
треску, но в связи с ее нехваткой заменяют пикшей или мерлангом. При
приготовлении блюда желательно использовать жирную рыбу, например
лосось. Агэкамабоко едят как холодным, так и подогретым, а также используют в качестве ингредиента японского блюда одэн (состоит из бульона даси, соевого соуса, в который добавляют различные ингредиенты,
такие как вареное яйцо, дайкон, конняку и рыбные котлеты). Чаще едят
в зимнее время года.
Одно и то же блюдо в Японии в зависимости от региона имеет разные
названия. Например, в Хиросиме агэкамабоко называют агэ хан, в районах Кэйхан, Сикоку, Тюгоку и Кюсю – тэмпура, в Кагосима – цукэагэ
или сацума агэ, на Окинаве – тикиагэ, в Нагоя – ханпэй, в районе Канто – сацума агэ, агэ камабоко, агэмоно. Эти названия свидетельствуют

20

À
о том, что данное блюдо является частью традиционной культуры и настолько прижилось в разных регионах Японии, что получило собственное название.
Популярность камабоко среди японцев настолько высока, что в
1983 г. Организация «Камабоко» учредила даже День камабоко, который
отмечается 15 ноября.
АГЭМОНО (͍͝΍͹ɻ༴͝෼) – разновидность блюда японской
национальной кухни, приготовленного во фритюре, которое считается
основой сбалансированного рациона. Японская кухня использует различные способы обработки продуктов. Некоторые японские блюда жарятся на гриле, другие – во фритюре. Практически все рестораны страны, за исключением ресторанов
суси, имеют в меню агэмоно. Это
блюдо популярно и в японских
питейных заведениях, например
в идзакая, а также входит в состав
японских завтраков бэнто.
Выделяют 10 наиболее популярных блюд агэмоно:
1. Караагэ – жаренные во фритюре кусочки курицы, осьминога,
рыбы, мяса, которые предварительно окунаются в жидкое тесто, в состав которого входят соевый соус,
чеснок, имбирь, пшеничная мука, картофельный крахмал и приправы.
2. Каки фурай – жаренные во фритюре устрицы, предварительно обвалянные в панировочных сухарях.
3. Эби фурай – креветки в панировочных сухарях, обжаренные в кипящем масле. Часто используются в традиционных японских завтраках
бэнто.
4. Короккэ – японская версия португальских крокетов. Изготавливаются из смеси мясного фарша и фарша из морепродуктов, а также из
смеси овощного фарша и картофельного пюре. Популярный компонент
японских сэндвичей.
5. Кусикацу – обжаренные во
фритюре кусочки мяса, морепродуктов и овощей на бамбуковых
шпажках. Чаще всего специализируются на приготовлении кусикацу питейные заведения.
6. Тэмпура – овощи или морепродукты в воздушном кляре,
обжаренные в масле. Тесто для

21

À
блюда готовится небольшими порциями с добавлением холодной воды,
иногда для большей оригинальности вкуса повара используют и газированную воду.
7. Тонкацу – обжаренный во фритюре кусок свинины или курицы,
который подают с тонко нарезанной капустой, политой специальным
соусом. Рестораны тонкацу очень популярны у посетителей, желающих
перекусить на скорую руку. Блюдо часто используется для приготовления
сэндвичей.
8. Нанбандзукэ – дословно переводится с японского как «рассол южных варваров». Это блюдо представляет собой обжаренные в кипящем
масле кусочки маринованной в уксусе рыбы.
9. Агэдаси тофу – кусочки обжаренного тофу, которые подаются
с соусом даси и посыпаны стружкой рыбы бонита.
10. Кайсэки агэмоно – комплексный набор блюд изысканной японской кухни, который может насчитывать более 10 наименований и включает несколько видов обжаренных во фритюре продуктов.
В истории происхождения агэмоно можно выделить три этапа.
Первый был связан с появлением в Японии китайской технологии
приготовления сладостей из рисовой муки во фритюре в эпоху Нара
(710–794).
Второй этап начался в эпоху Камакура (1185–1333) с распространением в стране буддизма и вегетарианства, которого придерживались буддийские монахи.
Третий этап зародился в конце эпохи Эдо (1603–1868), когда популярность получила традиционная японская тэмпура – блюдо, завезенное
в Японию португальскими католическими миссионерами и основанное
на технологии приготовления рыбы в раскаленном растительном масле.
Его название происходит от португальского “tempоra”, что в переводе
означает «времена». Тэмпура по-прежнему остается очень популярным
блюдом японской кухни.
Блюда агэмоно готовятся в специальной посуде агэмоно набэ. Она
представляет собой кастрюлю с толстым дном из чугуна или тяжелой
латуни, что позволяет поддерживать в ней нужную температуру на протяжении всего процесса приготовления продукта. К ней прилагаются специальные палочки-хаси с металлическими концами – сайбаси, сетчатый
ковш в виде ложки – ами сякуси и специальный поднос для фильтрации
масла после извлечения продукта из фритюра – абура кири.
АДЗИ (͍ͣɻѹ) – название семейства рыб, которое объединяет свыше 50 видов, начиная от хека и заканчивая ставридой. Существует свыше
140 разновидностей ставриды, 40 из которых обитают в прибрежных водах Японского моря. В длину адзи может достигать 40 см, однако обычно встречаются молодые экземпляры длиной до 10–20 см. Исключение

22

À
составляет сима-адзи, длина которой может достигать 1 м. Самые распространенные разновидности японской ставриды – маадзи и муроадзи.
Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду
заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы, которые при обработке удаляются. На токийском рыбном рынке Цукидзи,
крупнейшем по объему продаж рыбы и морепродуктов
в мире, ежедневно продается
более 3 тыс. сортов рыбы и
морепродуктов, что позволяет
японским хозяйкам покупать
свежую рыбу каждый день.
Адзи считается высококачественной рыбой, и поэтому ее используют
для приготовления сасими. Из свежей адзи готовят татаки – мелко нарубленную рыбу в соевом соусе и с тертым корнем имбиря. Также ее жарят
на гриле и на сковороде, тушат и маринуют. Если рыба не очень крупная,
ее жарят целиком. Популярностью пользуются суси, а также вяленые рыбопродукты из адзи, например хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная
и завяленная), мирин-боси и кусайя.
«АДЗИНОМОТО» (͍ͣ͹΍ͳɻັ͹ો) – крупная японская компания, производящая и поставляющая на рынок готовую пищевую продукцию. Также является мировым лидером в производстве аминокислот, лекарственных препаратов и чистых химикатов. Возникла в 1909 г., когда ее
основатель Судзуки Сабуросукэ поставил на коммерческую основу производство глутамина натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты
MSG) – усилителя вкуса под брендом «Адзиномото», азиатской приправы, распространенной ныне по всему миру. Вкус глутамата называется
«умами». Он является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутамат натрия получают как из натурального сырья,
так и посредством химических реакций. Именно глутаминовая кислота,
взаимодействуя со вкусовыми рецепторами, вызывает ощущение удовлетворенности едой.
В природе существуют четыре основных вкуса: соленый, сладкий,
кислый и горький. Умами – это пятый основной вкус, который официально признан не так давно, хотя был открыт в Японии еще в начале
ХХ столетия. Описать вкус умами можно только приблизительно: он близок к вкусу мясного бульона с богатой гаммой послевкусия и придает
каждому ингредиенту блюда насыщенный вкус. Таким образом, умами
усиливает вкус блюда. Международная деятельность компании-производителя глутамина натрия стартовала в 1917 г., тогда же был основан ее
первый офис в Нью-Йорке. В 1988 г. компания включала 45 филиалов,

23

À
заводов и представительств в более чем 20 странах мира. (См. подробнее
«Умами».)
АДЗИСИО (͍͕ͣ͢ɻັԚ) – это соль бренда «Адзисио», состоящая
из смеси морской соли и глутамата натрия, содержащегося в морских
водорослях комбу. Эта разновидность соли не отсыревает и поэтому
хорошо сочетается с картофелем фри и отварными яйцами.
Является составной частью пятого вкуса умами одного из пяти основных вкусов, включающих также сладкий, кислый, соленый и горький.
Вкус умами – пикантный и чаще всего ассоциируется с мясными блюдами и морепродуктами, например с такими, как ветчина, анчоусы, сушеная скумбрия, а также с помидорами, грибами и некоторыми сырами.
(См. подробнее «Умами».)
В своей кулинарии на протяжении веков японцы использовали
умами, который являлся составной частью даси (традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов). Существуют различные виды даси, наиболее популярные из них: кацуо
даси (из сушеных хлопьев тунца), нибоси даси (из сушеных сардин),
комбу даси (из водоросли комбу), хоси-сиитакэ даси (из сушеных грибов
сиитакэ).
Умами, сочетаясь с различными приправами, придает им утонченные
и уникальные вкусовые качества. При производстве соли этой марки используется местное сырье, добываемое в районе Внутреннего Японского
моря в Бидзэн и Окаяме.
АДЗИЦУКЭ (͍ͣͯ͜ɻັ෉͜) – процесс добавления в пищу различных приправ, в том числе таких, как соль, перец, различные травы,
для усовершенствования вкуса блюда. В японской кухне пять основных
принципов обогащения вкусовой гаммы блюда. Прежде всего, необходимо тщательно выбирать разновидность приправ и придерживаться последовательности включения добавок, которую японцы называют «са-сису-сэ-со» (последовательность слогов японского алфавита), или, проще
говоря, – японской азбукой.
1. «Са» – первый слог от «сато», что в переводе означает «сахар». Данная приправа призвана подслащивать пищу. Кроме того, сахар замедляет
растворение ингредиентов в процессе готовки. Сахар японцы кладут в самом начале готовки блюда.
2. «Си» – это первый слог от «сио», что в переводе с японского означает «соль». Она стимулирует выделение влаги из ингредиентов блюда.
У соли высокая степень проникновения в состав пищи, поэтому если ее
добавить раньше, чем сахар, то она не даст ему возможность просочиться в ингредиенты. Именно по этой причине вначале добавляют сахар
и только после этого – соль.

24

À
3. «Су» – слово, которое в переводе с японского означает «уксус».
Как правило, его добавляют в конце процесса готовки, так как он имеет
особенность испаряться. Перед использованием уксуса нужно удостовериться в том, что его срок годности не истек.
4. «Сэ» – это первый слог от старинного слова «сэю», что в переводе
означает «соевый соус» (в современном японском языке «сёю»). Соевый
соус подчеркивает вкус блюда и придает ему особый аромат. Для того
чтобы сохранить всю вкусовую гамму, соевый соус следует добавлять в
конце приготовления продукта. Открытую бутылку с приправой желательно хранить в холодильнике, так как она быстро окисляется при контакте с воздухом.
5. «Со» – это второй слог от слова «мисо», которое обозначает продукт традиционной японской кухни в виде густой пасты из бобов. Мисо
делает блюдо более сочным и усиливает его аромат. В зависимости от
температуры готовки аромат мисо может улетучиваться, поэтому его желательно добавлять в конце готовки. Банку с мисо следует плотно закрывать крышкой и хранить в холодильнике.
Помимо основных приправ при приготовлении японских блюд, часто
требуются и другие компоненты, последовательность добавления которых также имеет большое значение.
1. Саке – в японской кухне используется для смягчения ингредиентов
блюда, удаления неприятного запаха, а также для усиления аромата. Поэтому его следует добавлять в блюда до сахара, т. е. в самом начале приготовления. В японской кулинарии используется специальное саке для
приготовления пищи, содержащее соль и некоторые другие ингредиенты. Поскольку саке уже содержит соль, надо пропорционально сократить
общий объем соли.
2. Мирин – очень сладкое рисовое вино, часто используемое в японской кулинарии. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски).
Существуют три вида мирина:
– хон мирин (дословно «истинный мирин») – классический вариант,
который содержит до 50% сахара, а его крепость, как правило, не превышает 14°;
– сио мирин (дословно «мирин с солью») – содержит спирт в концентрации, позволяющей избежать налога на спиртные напитки;
– син мирин (дословно «новый мирин») – приправа, которая содержит менее 1% алкоголя. Хорошо сохраняет вкус классического мирина.
Мирин, содержащий алкоголь, желательно добавлять в пищу перед
добавлением сахара, чтобы успел улетучиться спирт. Назначение мирина – осветлить блюдо и улучшить его вкусовые качества, поэтому его
добавляют после того, как уже положили мисо. Мирин содержит соль,
поэтому следует учесть это при расчете общего объема соли.

25

À
3. Соус – в отличие от вышеперечисленных приправ, его можно
включить в блюдо в середине или в конце приготовления. Все зависит
от блюда и вкусовых предпочтений повара.
Сахар, соль и соевый соус – это основа всех приправ японской кухни.
Традиционные блюда совершенно немыслимы без них.
АДЗИЦУКЭ НОРИ (͍ͣͯ͜͹Εɻັ෉͜քି) – представляет собой
пластину нори, посыпанную приправами, как правило, соевым соусом
или сахаром.
Нори – японское название нескольких разновидностей съедобных
морских водорослей, которые часто называют «морскими овощами».
Водоросли главным образом используются в блюдах японской кухни
(см. подробнее «Нори») – при приготовлении суси и онигири, а также
супов и блюд с лапшой. Нори подвергается сушке перед непосредственным употреблением. Также может содержать дополнительные приправы,
которые добавляют ему новые вкусовые оттенки. Такие нори, называемые «адзицукэ нори», содержат, как правило, соевый соус, сахар, мирин,
различные приправы.
История появления адзицукэ нори относится к 1869 г. и связана с известным магазином по продаже чая и нори «Ямамото». Его основатель
еще в 1690 г. перебрался в новую столицу Японии город Эдо и на одной
из центральных улиц в районе Нихонбаси открыл свою первую чайную
лавку. В 1869 г. владелец магазина «Ямамото» решил преподнести императору Мэйдзи в подарок нори, но не традиционное, а обогащенное приправами, которое и получило с тех пор название «адзицукэ нори». Новый продукт пришелся императору по вкусу, а фирма «Ямамото» стала
поставщиком императорского двора. Слава об этом блюде быстро распространилась по всей Японии. С тех пор адзицукэ нори входит в ассортимент японской кухни, продается в различных уголках страны, а также
экспортируется за рубеж.
АДЗУКИ (͍ͥ͘ɻঘಀ) – красная фасоль (Vigna angularis) – один из
основных ингредиентов традиционных японских сладостей, имеющий
удивительный вкус. Это однолетнее растение, широко культивируемое
в Японии. Дикий предок культивируемой фасоли адзуки был одомашнен еще в 3-м тысячелетии до н. э. Рост урожайности растения произошел во время позднего бронзового или железного века в результате
возделывания плугом. У культивируемых сортов при этом уменьшился
размер зерна, а стручок стал длиннее и в нем стало больше семян. Древние японцы считали, что красный цвет бобов адзуки обладает силой
амулета, поэтому его стали использовать в различных традиционных
ритуалах.

26

À
В Японии фасоль адзуки является вторым по важности растением из
семейства бобовых после соевых бобов. Урожай этой культуры в 2018 г.
составлял около 100 тыс. т при потреблении около 140 тыс. т в год, т. е.
около 40 тыс. т адзуки Япония импортирует. Основным районом произрастания адзуки в Японии является остров Хоккайдо, на долю которого
приходится более 80% ее внутреннего производства. Импорт осуществляется из Китая под брендами Tianjin Azuki и Tohoku Azuki.
Пищевая ценность фасоли адзуки заключается в богатом содержании легкоусвояемых белков – необходимых для человеческого организма веществ. Японские врачи рекомендуют включать в рацион эти
бобы для лечения заболеваний
почек и диареи, а также снижения
уровня сахара в крови и предотвращения ожирения.
Адзуки содержит магний и
цинк, способствующие нормализации работы сердца, витамины В1,
2, 3, 5, 6, 9, 12, огромное количество фолиевой кислоты, которая
препятствует росту раковых клеток; выводит из организма продукты распада и лишнюю воду,
поэтому ее можно рекомендовать людям с отеками; улучшает работу
системы кровообращения и желудочно-кишечного тракта благодаря содержанию грубых волокон, которые нормализуют уровень холестерина
в крови. Регулярное потребление этих бобовых позволяет избавиться
от темных кругов под глазами.
Но нужно помнить, что при чрезмерном потреблении фасоли может
возникнуть повышенное газообразование и вздутие живота.
Адзуки используют для приготовления бобовой пасты, крем-супа,
начинки для десертов и выпечки, рагу, гарниров и овощных блюд. Эти
бобовые не имеют сладкого природного вкуса, но широко используются при изготовлении десертов. Наиболее популярным из них является
ёкан – густой японский заливной десерт из пасты бобов адзуки, агара
(японское желе) и сахара. Гладкая паста называется «косиан», а более
грубая – цубуан.
Десерт сэкихан – одно из самых популярных несладких блюд с использованием адзуки, в котором рис, смешанный с бобами адзуки, едят
во время национальных и семейных праздников (день рождения, свадьба, Новый год). Это связано с тем, что красный и белый цвета продукта
олицетворяют процветание и богатство и совпадают с цветами национального флага Японии.

27

À
Десерт имагава-яки – два круглых блина диаметром 6–8 см, которые после выпечки соединяют, намазав сладкой пастой анко. На острове
Миядзима это сладкое угощение имеет форму кленового листа «момидзи». Также популярны дайфуку – пирожные из моти с начинкой из
анко, мандзю – пирожные из гречневой и рисовой муки с начинкой из
анко, монака – пирожное, состоящее из двух тонких хрустящих вафель
с прослойкой из анко, анпан – сладкая булочка с начинкой из анко.
Особое место среди японских десертов занимает тайяки – популярное
лакомство, похожее на имагава-яки, но выпекающееся в форме морского
леща. Блюдо готовят в небольших магазинчиках на улице, обе стороны
его выпекают отдельно в специальных формах и заправляют пастой анко.
Снаружи тайяки хрустящие, а внутри – с мягкой начинкой. Вместо пасты
анко может использоваться ванильный крем.
Дораяки – два маленьких блинчика, наполненные анко, аманатто – конфетка адзуки, приготовленная в сиропе и посыпанная сахаром,
дзэнсай – сладкий суп анко, часто содержащий несколько кусочков
моти.
Любимыми ароматами японцев считаются запахи маття (зеленый
чай), курогома (черный кунжут) и адзуки. Анко из фасоли употребляют
во время многих японских церемоний, включая и чайную, во время которой вместе с терпким маття подают традиционные японские сладости
вагаси – изысканные и красивые десерты, являющиеся шедеврами кулинарного искусства.
АДЗУКИ СЁКУПАН (͍ͥ͘ɻ͢Β͚ͼΞʖঘಀৱϏϱ)– оригинальное
изделие в японской кухни, представляющее собой хлеб с вареной фасолью адзуки. (См. подробнее «Адзуки» и «Ан».)
АИНАМЭ (͍͏͵Όɻ҄‫ڗ‬ঃ) – рыба, которая обитает в районе скалистых берегов северной части Тихого океана. Свежевыловленная рыба
с нежной мякотью употребляется при изготовлении:
– сасими – одного из древнейших блюд традиционной японской
кухни. Подается на японских праздниках, а также в особых случаях. При
изготовлении сасими сырое филе рыб разных сортов, морепродуктов
и мяса тонко нарезается, подается вместе с соевым соусом, васаби, нашинкованным дайконом и листами сисо;
– тэрияки – рыба, обжаренная в соусе тэрияки;
– ницукэ – способ приготовления рыбных блюд методом варки в
бульоне из соевого соуса, саке, сахара и воды (некоторые вместо воды
добавляют бульон даси) под крышкой. Данный способ применялся до
изобретения холодильных камер и эффективной системы доставки продуктов и представлял собой метод консервации продукта. Чем дольше

28

À
предполагалось хранить рыбу, тем дольше надлежало ее варить в концентрированном соусе;
– тиринабэ – разновидность так называемой японской сборной солянки – набэмоно с добавлением капусты, редьки, а также имбиря. Блюдо богато белком и витамином D и пользуется у японцев особой популярностью ввиду низкого содержания жиров.
АКАГАЙ (͍͖͗͏ɻ੼֍), – или анадара броутона (иногда называют
«Арк Шел»), – красный морской двустворчатый моллюск, очень полезный благодаря высокому содержанию в нем йода и гемоглобина. Акагай
поражает особым вкусом даже самых искушенных гурманов, так как не
имеет аналогов по вкусовым качествам среди других продуктов. Вкус его
напоминает слабо копченную красную икру. Употребляется в сыром виде
с различными приправами. Подобный способ приготовления помогает
сохранить все витамины и минералы. Из-за плотности мяса требует длительного пережевывания.
Акагай – один из самых дорогих деликатесов в Японии. Полезных
веществ в нем больше, чем в трепанге. Кровь моллюска пьют сырой. Этот
«напиток» является мощнейшим энергетиком и обладает тонизирующим
эффектом.
Раковина (весом 100–250 г) вскрывается ножом начиная с самого толстого края, затем очищается от внутренностей, кровь сливается в отдельную посуду, а мясо маринуется в смеси соевого соуса и васаби. Акагай
можно употреблять как в сыром виде, так и обжаривать на гриле или
запекать в духовке на решетке
прямо в раковинах. Готовят продукт на максимальной температуре приблизительно 10 минут
до раскрытия створок ракушки,
которые после готовности можно
открыть руками, а мясо подавать
в половинках раковин, политых
лимонным соком или посыпанных черным перцем, а можно
продолжить тушить с овощами
или пастой. Является классическим дополнением суси эдомаэ. Акагай
вылавливают весной и летом, однако лучшее качество этот моллюск имеет в зимний период.
Раньше акагай водился в изобилии в заливе Эдо, но в наши дни является дефицитным и очень дорогим продуктом. Красных моллюсков выращивают в закрытых водоемах в промышленных масштабах в китайской
провинции Фуцзянь. Также большая популяция водится в прибрежных
водах Австралии.

29

À
АКАДАСИ (͍͖ͫ͢ɻ੼ड़͢) – название супа мисо, приготовленного
из разновидности красного бобового мисо. Сначала готовят основу для
супа: его смешивают с тонко нарезанной стружкой сушеной рыбы бонита
и варят. В эту массу добавляют отфильтрованный бульон даси и грибной
суп из опят – намэко.
Иногда под акадаси подразумевают суп мисо из бобов с добавлением
мисо из риса. Иногда акадаси или акадаси мисо называют суп, приготовленный из смеси бобового и рисового мисо с добавлением бульона из водорослей комбу с рыбой бонита, а также различными приправами. Этот
вид мисо в основном распространен в районе Токай, где располагаются
префектуры Сидзуока, Айти, Гифу и Миэ.
Ранее шеф-повара японских ресторанов могли менять способ готовки
супа в соответствии с составом самого мисо, однако в 1955 г. ресторан «Морита» в городе Нагоя впервые сертифицировал акадаси мисо с конкретным
набором ингредиентов. В 1956 г.
компания «Маруя Хатё» из города Окадзаки, производившая хатё
мисо (полностью состоявшее из
бобов), начала продажу нового
продукта горудо акадаси из смеси хатё мисо и мисо с рисовой
закваской. Спустя год, в 1957 г.,
фирма из Осаки, которая также
занималась производством мисо,
обнаружила, что разновидность
хатё мисо с необычайно приятным вкусом и ароматом не пользуется спросом в районе Кансай, включающем префектуры Вакаяма, Киото, Миэ, Нара, Осака, Сига и Хёго.
Она предложила компании «Маруя Хатё» начать продажу своего акадаси
мисо в их регионе.
В результате было принято решение о создании специализированного магазина по продаже акадаси мисо, содержавшего 70% рисового мисо
и 30% хатё мисо. Для сохранения постоянного цвета в мисо были добавлены карамель, сладкий сироп и приправы. Акадаси стал лидером продаж, и на протяжении последующих лет производившая его фирма стала
процветать. После этого многие фирмы из района Токай стали поставлять продукцию в другие регионы Японии, однако только жители района
Кансай получили право называть мисо из бобов акадаси мисо.
АКАДЗИСО (͍͖ͣͨɻ੼ࢷ્) – перилла кустарниковая. Растение
сисо принадлежит к роду Perilla из семейства мятных. Его также называют японский или китайский базилик, фиолетовая мята. Встречается
в пурпурно-лиственных и зеленолиственных формах. В последние годы

30

À
под этим названием в первую очередь имеют в виду растения с зелеными
листьями, а растения с красными считаются нетипичными. Кустарник
акадзисо – весьма оригинальное украшение любого японского сада. Оно
обладает приятным запахом и неприхотливо в уходе. Цветы акадзисо
привлекают пчел и бабочек, а листва радует глаз до глубокой осени.
Акадзисо с красными листьями широко используется в национальной
кухне Японии и других стран Азии в качестве приправы для овощей, риса,
супов, рыбы и т. д., а также в европейской кухне, где его вкус и аромат
хорошо сочетаются с яйцами, рыбой и мясом. Листья используются как
для украшения блюд, так и в качестве приправ, для чего их мелко шинкуют с имбирем и добавляют в салаты, тушеные овощи, сасими, тэмпуру
и суси. Сисо обладает многогранным
ароматом и неординарным вкусом,
напоминающим корицу, базилик,
анис и цитрусовые. Красные листья
имеют больше анисового вкуса и
менее острые, чем зеленые, которые
на вкус больше напоминают корицу.
Более редкий тип сисо имеет красивые двухцветные листья (в Японии
его называют перилла «Бриттон» или
«Ходзисо»). Вверху растения располагаются зеленые листья с красными
прожилками, а внизу насыщенные
пурпурно-красные. Существуют также оборчатые формы листьев с рюшами, называемые тиримэн-дзизо;
формы листьев, красные только сверху, называются катамэн-дзизо.
Пикантные листья сисо добавляют в салаты и бутерброды, используют
в пицце вместо базилика; также ими можно обернуть рисовые шарики
вместо нори, сыр или лосось. Кроме того, мелко нарезанные сисо и имбирь обжаривают и украшают ими мясные стейки. Акадзисо отлично
подходит для соусов и используется в сушеном виде для ароматизации
риса; его применяют для солений, например умэбоси, и приготовления
соков. Им также заправляют саке и сётю (более крепкий японский алкогольный напиток).
Напиток из акадзисо – великое изобретение японских крестьян – отлично освежает в летнюю жару. Рецепт этого домашнего напитка с приятным кисловатым вкусом передается из поколения в поколение, особенно в сельской местности. Сбор листьев сисо происходит в начале лета,
когда они молодые, нежные и очень ароматные. Мелкие и поврежденные
листья не выбрасывают, а нарезают и добавляют к свежим салатам или
к любому рагу. К августу-сентябрю у сисо появляются цветки, которые
считаются съедобными. Ими можно посыпать салат и рис. Стручки се-

31

À
мян или ягоды сисо соленые и используются в качестве специи, например их можно сочетать с кусочками дайкона, чтобы сделать ароматный
салат. Листья сисо маринуют для саке, добавляют к маринованным огурцам, баклажанам, дайкону. Хранить свежие собранные листья сисо желательно в холодильнике в пластиковой коробке либо высушенными для
их последующего использования. Сисо используется в традиционной
китайской медицине для стимулирования иммунной системы организма.
Богатый минералами и витаминами, он обладает противовоспалительными свойствами и способствует консервации других продуктов. Листья
сисо используются в качестве лекарственного средства от астмы, кашля,
простуды и боли, а также для смягчения аллергических реакций (например, сенной лихорадки). Листья содержат антиоксиданты, а вещество,
придающее им характерный вкус (перил-альдегид), обладает сильным
антибактериальным действием. Листья содержат много диетического
волокна, а также витаминов А, В2 и С, железо, калий, антоциан и розмариновую кислоту. Выращенный в горах Восточной Азии (в основном
в Индии, Китае, Японии и Корее), сисо был одним из основных продуктов японского рациона на протяжении тысячелетий. Семена сисо входят
в состав семи специй Японии, которые более 300 лет назад прославили
город Киото. Сисо был вывезен на Запад в конце XVIII в.
АКАМИСО (͍͖΍ͨɻ੼ັḫ) – «красное мисо» – мисо, цвет которого варьируется от красного до коричневого, содержит высокий процент
протеина и солей. Изготавливается из соевых бобов путем длительной
ферментации, придающей продукту красноватый оттенок, терпкость и
соленость. Насыщенность цвета (вплоть до бурого и черного оттенков)
зависит от технологии и периода ферментации. Мисо – продукт традиционной японской кухни, который представляет собой густую ферментированную пасту из зерновых или бобовых культур, получаемую путем
добавления плесневых грибов Aspergillus oryzae (по-японски – «кодзикин»). Мисо является не только основным высокопитательным продуктом у японцев, но и используется в качестве аппетитной приправы.
(См. подробнее «Мисо».)
АКА ТЁТИН (͍͖ͬΒͬΞɻ੼఑౰) – в переводе с японского «красный
фонарь». В любом крупном японском городе есть кварталы питейных
заведений, где сосредоточено множество баров. Наиболее популярными
из них являются номия (досл. «питейная лавка») и идзакая (досл. «паб»),
носящие название «Ака тётин» («Красный фонарь»), произошедшее от
наименования висящего над входом красного фонаря. Идзакая, или «Ака
тётин», – это популярный формат питейного заведения, который японцы посещают после работы. По традиции клиентам сразу подают влаж-

32

À
ное полотенце осибори, чтобы освежить руки и лицо, а затем небольшую
закуску (в районе Канто – это обычно отоси, а в районе Кансай – цукидаси), которые включаются в счет вместо обычной платы за вход. Меню
может лежать на столе или быть написано на стенах, а в больших идзакая
очень распространены меню с картинками.
Популярным форматом этого паба является система известного шведского стола номи-ходай – «все, что вы можете выпить» и табэходай –
«все, что вы можете съесть». По фиксированной цене на человека клиенты могут есть и/или выпивать столько, сколько они хотят, в течение
двух или трех часов. Как правило, средний счет в «Ака тётин» составляет
от 1 тыс. до 5 тыс. иен (от 650 до
3200 руб.). Номия часто представляет собой бар с небольшой
стойкой и высокими стульями
либо вообще без них. Иногда
есть несколько маленьких столиков. Распоряжается в таких
заведениях обычно «мамасан». Во всех номия действует
система сохранения бутылок
для постоянных клиентов. Они
оставляются на полках заведения початыми, и к ним прикрепляется ярлычок с именем посетителя. В таких барах посторонних могут встретить
прохладно, так как обычно в них складывается атмосфера мини-клуба,
в котором случайных посетителей не очень жалуют. Номия обычно
работает до последнего клиента. Средний счет на одного посетителя –
до 10 тыс. иен.
«Пивные сады» – это заведения, которые работают с середины июня
до конца августа по всей Японии. Чаще всего они расположены на крышах зданий торговых комплексов, в городских парках или на площадях.
В крупных городах подобные заведения могут занимать целые здания.
Клиенты приходят сюда не столько ради выпивки, сколько для общения.
Такие традиционные питейные заведения представляют собой частички
старой Японии в современной жизни, и для каждого жителя они являются местом, куда приходят друзья и коллеги поговорить о сокровенном,
обсудить текущие дела и, самое главное, снять напряжение после рабочего дня. Это своего рода сакральный японский ритуал!
АКЭБИ (͍͜;ɻ໨௪) (лат. Akebia) – акебия пятерная, или шоколадная лоза, – растение семейства лардизабаловых (Lardizabalaceae). Родина
акэби – Восточная Азия. Этот красивый фрукт произрастает на севере
Японии, в префектуре Ямагата, и представляет собой полувечнозеле-

33

À
ное вьющееся растение с красивыми пальмовыми листьями на длинном
стебле. Культивируется в садах как декоративное растение. Весной акэби
плодоносит гроздьями мелких пурпурно-коричневых цветов с пряным
ванильным ароматом, давшим ему английское название «шоколадная
лоза». Молодые зеленые плоды по мере созревания становятся пятнистыми, фиолетово-серыми. Затем оболочка акэби раскрывается, обнажая
полупрозрачную белую мякоть, которая содержит маленькие темные семена. Мякоть и кожица плодов (семян) съедобны. Весной в Японии едят
побеги и почки акэби, а семена осенью употребляют либо в сыром виде,
либо слегка обжаривают, предварительно добавив мисо и куриный фарш.
Акэби жарят и во фритюре, но для удаления горечи предварительно погружают плод на 30–60 минут в холодную воду. Из листьев «шоколадной
лозы» заваривают тонизирующий напиток.
Традиционно акэби рос на севере страны в районе Тохоку и считался
в Японии диким фруктом. Позже специалисты стали культивировать различные его виды. И сегодня в Японии имеются два вида акэби: дикий
и культивируемый.
Издавна кухня района Тохоку содержит много блюд, которые готовят
из акэби, а в префектуре Акита из его семян производят масло, используемое в качестве лекарственного средства. Современные научные исследования доказали, что акэби обладает антисептическим и мочегонным
свойствами, а также эффективен для профилактики простудных заболеваний и омоложения кожи лица (кожура плода содержит витамин С
65 мг, фолиевую кислоту 30 мгк и калий 240 мгк).
АМАГУРИ (͍Ή͛Εɻ‫ – )܂؃‬переводится с японского как «сладкий
каштан». (См. подробнее «Кури».)
АМАДАЙ (͍Ήͫ͏ɻ‫؃‬୆) – морская рыба кафельник из отряда окунеобразных. В среднем амадай достигает в длину 40 см, похож на окуня,
имеет розовый окрас и очень мелкую чешую. Обитает на значительной глубине. Амадай бывает
девяти видов, среди них особенно
распространены красный, желтый и белый. Наибольшую долю
улова составляет красный амадай, который используют преимущественно в сыром виде.
Наиболее распространен этот вид в Японии, Корее, прибрежных
морских районах Китая. Ловят амадая круглый год, но самый большой
улов – в конце зимы и начале весны. В амадае содержится много белка,
небольшое количество жиров и полностью отсутствуют углеводы.

34

À
В кулинарии эта рыба занимает достойное место среди сезонных
диетических продуктов, так как содержит полезные мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты и множество незаменимых
аминокислот, а также калий, фосфор, натрий, селен, магний, кальций,
железо, медь, цинк, марганец. Употребление блюд из амадая полезно при
заболеваниях сердечно-сосудистой и эндокринной систем, положительно влияет на репродуктивную систему мужчин и женщин, нормализует
обмен веществ, работу почек и сердца, нервной системы, используется
для профилактики гипертонии и нормализации уровня холестерина и работы пищеварительной системы.
По вкусу кафельник напоминает морского окуня, но по сравнению
с ним имеет очень мягкое филе. Особую ценность имеет съедобная мелкая чешуя, которая после обжаривания становится хрустящей и очень
вкусной, прекрасно подчеркивая нежную консистенцию рыбы. В Японии из амадая готовят традиционные блюда – сасими, роллы, суси, а также супы. Амадай подают не только в сыром виде, но и в жареном.
АМАДЗАКЭ (͍Ή͜͡ɻ‫؃‬ठ) – в переводе с японского означает
«сладкое вино». Японцы употребляют не более 16 кг сахара на человека
в год. Они отдают предпочтение зерновым культурам, включая рис. Наиболее популярный у японцев заменитель сахара – подслащенное рисовое
вино – амадзакэ. Его употребление снижает риск возникновения сердечно-сосудистых и онкологических
заболеваний. Амадзакэ имеет
сладкий вкус, хотя и не содержит
сахара, и молочную кремовую
текстуру. Попробовав в первый
раз эту пудингообразную субстанцию, трудно догадаться, что
напиток сделан из риса. Амадзакэ – ферментированный продукт
из смеси вареного риса и специальных дрожжей на основе
плесневых грибов кодзи. Высококонцентрированная сладость вина есть
результат расщепления крахмала в рисе под воздействием ферментов
кодзи. На протяжении многих веков амадзакэ употребляли в Японии в
качестве основы для согревающего напитка, который перед подачей на
стол доводится до кипения и посыпается тертым имбирем. И сегодня это
вино подается в традиционных японских гостиницах и чайных домиках.
В последние годы амадзакэ стало популярным и за пределами Японии, особенно в японских ресторанах в странах Европы, где его подают
в качестве заменителя молочной продукции либо сладкой приправыдрессинга к пудингам, мороженому, сорбету.

35

À
Амадзакэ, приготовленное из сортов коричневого риса, богато сложными углеводами, никотиновой кислотой и витаминами группы В, низким содержанием жиров, минералов кальция, фосфора, железа. Напиток
замедляет процессы метаболизма у человека, но вместе с тем действует
благотворно на организм в целом. Амадзакэ, которое встречается на прилавках зарубежных магазинов, как правило, приготовлено из белого риса
и кодзи. Этот продукт далек от традиционного амадзакэ, так как лишен
комплекса ценнейших питательных свойств, присущих японскому оригиналу.
АМАНАТТО (͍Ήͺͮͳ) – небольшая конфетка адзуки, приготовленная в сиропе и посыпанная
сахаром. (См. подробнее «Ан».)
АМАНАЦУ (͍Ή͵ͯɻ‫؃‬Ո) –
в Японии данный фрукт известен
как кавано нацу дайдай, аманацу
дайдай, аманацукан и аманацу микан. Представляет собой желтоватооранжевый цитрусовый гибрид из группы цитрусовых natsudaidai, которые
были обнаружены в 1740 г. в префектуре Ямагути. Согласно легенде, семя
плода аманацу было найдено в XVII в. на морском берегу в префектуре
Ямагути. Его высадили в почву. Растение прижилось, и удалось получить
обильный урожай. Цитрус стал символом города Ямагути.
Аманацу является естественным гибридом помело и кислого апельсина. Имеет большие размеры и толстую кожуру. Вес может достигать
0,4–0,5 кг. Кожура сплюснутая, под толстой грубой шкуркой мякоть разделена прозрачной перегородкой на 12 долек. Каждый плод содержит
28–32 семян. Аманацу имеет кислый вкус. Сбор урожая – с начала августа до середины сентября.
Традиционно фрукт произрастал
только на территории Японии и
Китая, но в последние годы его
выращивают в Крыму и на Кавказе.
Плоды содержат витамины А,
В1, В2, С, Е, фолиевую кислоту,
никотиновую кислоту, калий и
магний, большое количество органических и неорганических кислот,
из которых 3% приходится на лимонную – она раздражает рецепторы
внутренних органов, стимулирует выработку пищеварительных ферментов и улучшает всасываемость полезных веществ. Ценными являются

36

À
также кожура и семена. Достаточно съесть один плод в день, чтобы полностью обеспечить потребность в аскорбиновой кислоте. Употребление
плодов аманацу способствует:
– повышению иммунитета;
– ускорению метаболических процессов и выведению токсинов из
кишечника;
– нормализации уровня глюкозы в крови;
– предотвращению анемии, пародонтоза;
– укреплению стенок сосудов, повышению свертываемости крови;
– активизации выработки желчи и пищеварительных ферментов –
пепсина и панкреатина;
– повышению кислотности желудочного сока;
– лечению депрессии;
– устранению симптомов ангины, фарингита и других гнойно-воспалительных заболеваний носоглотки.
Сок аманацу эффективно утоляет жажду в летнюю жару. Противопоказан при повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни, сахарном диабете, аллергии.
Аманацу используется и в японской кулинарии: он хорошо сочетается
с домашней птицей, рыбой, сасими, спаржей, зеленой фасолью, грибами, рисом, лапшой, миндалем, арахисом и грецкими орехами.
Плоды аманацу используют при изготовлении желе, мармелада, мороженого. Из кожуры делают цукаты с солью, с яблочным соком, желе,
мармелад.
На пивоварне «Итидзодзи» на основе сока плодов варится пиво
“Amanatsu Orange Ale”. В префектуре Сага готовят эксклюзивный десерт – “Yobuko Yume Amanatsu Jelly”, который подают в кожуре. В префектуре Осака туристов приглашают в сады и привлекают к сбору аманацу, чем увеличивают доходы города. Эти экскурсии пользуются у японцев
большим спросом.
АМАЭБИ (͍Ή͓;ɻ‫؃‬ք࿟) – в переводе с японского «сладкая креветка». «Эби» – так японцы называют все виды креветок.
Амаэби – глубоководная креветка, которая добывается на глубине
до 600 м. Именно этот факт объясняет сложность ее промысловой добычи и высокую стоимость. Амаэби имеет мягкую нежную текстуру со
сладким вкусом. Примечательный факт: креветки амаэби рождаются
самцами, в 2–3 года достигают полового созревания, а в возрасте 6 лет
превращаются в самок и начинают метать икру. Панцирь амаэби является ценным источником хитозана (ценного аминосахара), который применяют в промышленных и лечебно-косметических целях. При этом
мясо криля (мелкой креветки) заготавливается для продажи в консервированном виде.

37

À
Амаэби широко используется для приготовления суси, роллов и сасими. Поставляется в замороженном и частично обработанном виде и
после размораживания готова к употреблению. В Токио ее часто жарят
во фритюре. Ценовая доступность мелкой креветки амаэби
и мягкий сладкий вкус позволяет добавлять ее даже в роллы
в ресторанах фастфуда. Крупные
образцы можно встретить в составе сета «омакасэ» (в переводе
с японского «полагаюсь на вас»):
выражение означает, что клиент
оставляет выбор суси на усмотрение шеф-повара, который представляет
авторскую концепцию блюд, начиная от закусок и заканчивая суси или
другим блюдом.
Клиенты, заказывающие этот сет, ожидают мастерства шеф-повара
и необычного выбора подаваемых блюд, сопоставимых с художественным произведением. Заказ омакасэ таит в себе приятный сюрприз также в плане финансовой выгоды, так как клиент получает самую качественную рыбу по более низкой цене, чем если бы он заказывал блюдо
из стандартного меню. Желая оттенить вкус амаэби, шеф-повар может
подавать их с лимоном, дайконом и васаби. Лучший гарнир к амаэби –
рис, заправленный акасу, т. е. красным уксусом, получаемым в результате
ферментации саке. В заправку добавляют рисовую водку, что делает вкус
умами более глубоким.
Полезными свойствами амаэби считаются низкая калорийность,
изобилие белка, аминокислот и микроэлементов, омега-3, которые нормализуют работу внутренних органов, улучшают состояние кожи, волос
и ногтей.
АМИ (͍Ίɻḝ՞) – «мизиды» – креветки-опоссумы отряда мелких
креветоподобных; длина тела до 2 см. Чувствительны к загрязнению
воды, поэтому используются как биоиндикаторы для контроля ее качества, а также как консерванты в национальных блюдах сиокара и цукудани.
АМИЯКИ (͍ΊΏ͘ɻ໤র͘) – популярный в Японии способ приготовления продуктов на гриле, чаще всего рыбы, мяса, овощей, в металлической сетке на газу или электронагревателе с добавлением соли, перца,
соусов. В некоторых ресторанах амияки можно готовить самим. Такие
блюда из мяса и овощей называются «якидзакана», «янинику», «якитори». (См. подробнее «Якимоно».)

38

À
АМЭ (͍Όɻᷔ) – японские традиционные сладости в виде конфет,
полученных путем осахаривания крахмала из риса, картофеля. Твердые леденцы называют «катаамэ», мягкие – «мидзуамэ». Мидзуамэ
(в переводе с японского – «водяная конфета») – это подсластитель
в виде густой, липкой массы. Его добавляют в вагаси для придания
блеска.
История появления леденцов в Японии очень интересна. Если в России они появились в виде конфет на палочке в форме петушка, рыбки,
домика, елочки в 80-е гг. ХV в.,
в Англии – ближе к концу
ХVIII в., а во Франции в Средневековье, то в Японии их изготовление началось еще в VIII в.,
хотя, согласно японской хронике
«Нихонсёки» (720 г.), мидзуамэ
появились при первом японском
императоре Дзимму (правил с
660 г. до н. э.). Появление твердых леденцов катаамэ относится к
периодам Нара (710–794) и Хэйан (794–1185), когда они были доступны
исключительно аристократам и членам императорской семьи. Первоначально использовались как подношение божествам, лекарство, питательный тоник и деликатес, потому что сладкие продукты были очень
дорогими. И только с наступлением периода Эдо (1603–1868) леденцы
стали популярны среди простого японского населения. Их производили
в основном в районе Камигатэ (Киото и Осака). Мастера, разъезжая по
городам и поселкам, на глазах у толпы зевак изготавливали леденцы,
руками и ножницами искусно формируя горячую конфетку, придавая ей
формы цветка, животных, насекомых. Так амэ распространились по всей
Японии.
Наиболее преданными поклонниками амэ стали дети, которые получали сладость только в качестве особого вознаграждения за хорошее
поведение. Все конфеты непременно упаковывались в белую мягкую
бумажную обертку.
Существует несколько типов конфет амэ:
– саса-амэ – клейкое рисовое желе, обернутое в бамбуковый лист;
– куросато-амэ – конфеты из черного сахара;
– никки-амэ – конфеты со вкусом корицы;
– кинтаро-амэ – наиболее популярные леденцы у японской детворы.
Кинтаро – персонаж японского фольклора, ребенок с невероятной силой
(имя переводится с японского как «золотой мальчик») – согласно преданию, носивший имя самурая Саката-но-Кинтоки, жившего в период

39

À
Хэйан с 956 по 1012 г. Во время празднования Дня мальчиков, 5 мая,
в семьях, где растут сыновья, выставляют фигурку Кинтаро, чтобы они
стали такими же здоровыми, смелыми и сильными.
Конфета кинтаро-амэ возникла в период Эдо (1603–1868) благодаря
мастерам Окамээ и Фукусукэ. Позднее, в период Мэйдзи (1868–1912),
токийский кондитер изготовил конфеты в виде Кинтаро. Сегодня есть
множество вариаций кинтаро-амэ с героями анимэ, с причудливыми
надписями и разных цветов и фруктовых вкусов. Современная конфета
изготавливается в цилиндрической форме и нарезается на множество
частей. Поверхность каждого кусочка имеет одинаковый рисунок, что
стало поводом для выражения “Kintaro-ame-like” (похожий на Кинтаро),
которое используется для обозначения одинаковых вещей.
Изготовливают конфеты кинтаро-амэ из растопленного сахара разных цветов, которые должны быть сложены таким образом, чтобы получилось лицо мальчика Кинтаро. Ритуал изготовления сладости – своеобразное шоу, которое неизменно привлекает множество людей.
– титосэ-амэ – это конфета, которую родители дарят своим детям
во время традиционной церемонии «Сити-го-сан» (семь-пять-три; эти
числа в японской нумерологии считаются счастливыми) с пожеланиями
долголетия и выражением благодарности богам, даровавшим ребенку
жизнь и здоровье. Этот традиционный японский праздник отмечается
15 ноября, и в этот день пятилетних и трехлетних мальчиков, а также
семилетних и трехлетних девочек одевают в праздничные одежды и приводят в синтоистские храмы.
– компэйто-амэ – японские карамельные конфеты, используемые во
время праздника девочек, который отмечается в Японии 3 марта. Конфеты были завезены в Японию в середине XVI в. торговцами из Португалии.
Япония того времени не обладала европейской технологией рафинирования сахара, что делало леденцы редким и дорогим продуктом. В 1569 г.
португальский миссионер Луиш Фройш подарил сёгуну Ода Нобунага
флягу с компэйто-амэ за то, что тот разрешил основать в Японии христианскую миссию.
Внешне конфета компэйто выглядит как шарик от 5 до 10 мм в диаметре, покрытый маленькими выпуклостями, которые образуются в
процессе производства. Эти леденцы до сих пор изготавливаются только
ручным способом в течение 7–10 дней. Производство предполагает использование большой вращающейся емкости, в которой раствор сахара
непрерывно падает в виде капель. При формировании шариков емкость
постоянно вращается с определенной скоростью.
Существует несколько разновидностей компэйто-амэ:
– хатимидзу-амэ – традиционные японские конфеты со вкусом меда,
рекомендуемые при болях в горле;

40

À
– танкири-амэ – используются как отхаркивающее средство при
простуде;
– юдзу-амэ – конфеты с цитроном;
– карин-амэ – конфеты, содержащие айву;
– андзу-амэ – конфеты с абрикосом;
– хакка-амэ – мятные конфеты;
– нодо-амэ – леденцы со вкусом айвы, рекомендуемые для общего
оздоровления организма.
«Нодо-амэ» – общее название конфет, содержащих оздоравливающие вещества карин, имбирь и эвкалипт, используемые для уменьшения
болей в горле.
АН (͍Ξɻᰫ), или анко, – переводится с японского языка как «паста
из любых бобов», в основном из бобов адзуки, растертых с сахаром или
медом. Паста ан используется в восточноазиатской кухне для начинки
десертов и выпечки.
Паста других видов зернобобовых называется:
– сироан – паста из белой фасоли;
– куриан – паста из каштанов.
В японской кулинарии практикуется несколько способов приготовления пасты ан из красной фасоли адзуки, каждый из которых имеет свое
название:
– цубуан – цельные бобы, сваренные с сахаром;
– цубусиан – вареные бобы, растертые с сахаром;
– косиан – процеженный
цубусиан, который пользуется
наибольшей популярностью в
японской кулинарии. Он имеет
гладкую текстуру и используется
во многих традиционных утонченных японских десертах. На
вкус он менее сладкий, чем цубуан. Эта паста сложна в приготовлении. После того как фасоль
сварена и размята в пюре, пасту несколько раз процеживают и вымачивают в воде. Затем в массу добавляется сахар и растирается до получения
однородной консистенции;
– сарасиан – высушенная паста ан, восстановленная с помощью кипятка.
Ан, или анко, используется для приготовления следующих традиционных японских десертов:
– анмицу – десерт из анко, агар-агара и кусочков фруктов, политых
сиропом;

41

À
– имагава-яки – два круглых, толстых блина диаметром 6–8 см, которые выпекают отдельно в формах и после выпечки соединяют, намазав анко.
– дайфуку – пирожные из моти с начинкой из анко;
– мандзю – пирожные из гречневой и рисовой муки с начинкой
из анко;
– монака – пирожное из двух тонких и хрустящих вафель с прослойкой из анко;
– анпан – сладкая булочка с начинкой из анко;
– тайяки – популярное и любимое японцами сладкое лакомство,
похожее на имагава-яки. Выпекается в форме морского леща и продается в небольших магазинчиках на улице. Обе стороны тайяки готовятся
отдельно в специальных формах и после готовности теста заправляются
перед сборкой пастой анко. Снаружи блюдо имеет хрустящую корочку,
а внутри – мягкую начинку. Тайяки также могут быть наполнены ванильным кремом;
– дораяки – два маленьких блинчика, наполненные анко;
– аманатто – небольшая конфета адзуки, приготовленная в сиропе
и посыпанная сахаром;
– дзэнсай – сладкий суп анко с кусочками моти;
– адзуки сёкупан – оригинальное изделие, представляющее собой
хлеб с вареной фасолью адзуки;
– ан-данго – моти на палочке, в состав которых входит анко.
Любовь японцев к этой пасте настолько велика, что в ее честь были
названы герои известного японского анимэ «Наруто» – Анко Митараси
и супергерой Анпан – ожившая булочка анпан, которую испек пекарь
дядя Джем. Анпан считал, что должен выручать всех, кто попадет в беду,
и накормить всех голодных.
Паста ан, или анко, появилась в Японии примерно в 1350 г., когда
в Страну восходящего солнца приехал китаец Рин Дзё Ин и привез в подарок императору Го-Мураками угощение – мандзю. Это положило начало приготовлению начинки анко. Первоначально для приготовления
пасты использовали соль, но по мере расширения употребления сахара
она становилась слаще и оказалась самой востребованной начинкой для
японских сладостей.
АНАГО (͍͵͟ɻ݂ࢢ) – морской угорь, обитающий в основном в
прибрежной зоне к югу от Хоккайдо на песчаном мелководье морского
побережья. Размер самца составляет 30–40 см, самки – до 90 см. Рыболовный сезон продолжается с мая по декабрь, но наиболее вкусным анаго
считается в июле–августе.

42

À
Мясо анаго обладает мягкой текстурой и сладким вкусом, содержит
много жира и отличается пикантным вкусом. Считается, что чем меньше
размер угря, тем он вкуснее. В районе Кансай жители предпочитают печеного морского угря.
Анаго используется в следующих японских блюдах:
– в качестве классического
топпинга в эдомаэ-суси (см. подробнее «Суси»);
– в тэмпуре (см. подробнее
«Тэмпура»);
– в сушеном виде;
– в сасими (см. подробнее Сасими»);
– жаренный на гриле анаго с соусом кабаяки;
– в набэмоно (блюда японской кухни, которые готовятся в специальной кастрюле на портативной печке непосредственно на обеденном
столе);
– тяван муси (японский яичный пудинг на пару) (см. подробнее «Тяван муси»);
– мирин боси (блюдо из вяленой рыбы, маринованной в уксусе-мирин) (см. подробнее «Мирин боси»).
В других странах более популярным считается речной угорь унаги.
За рубежом его часто продают копченым, так как в этом виде он не только
улучшает свои вкусовые качества, но и лучше хранится (обработка производится в специальном соусе унаги). Анаго уступает унаги по жирности
и вкусовым качествам.
«АН-ДАНГО» (͍ΞͫΞ͟ɻ
ᰫɻ஄ࢢ) – японские шарики
моти на палочке, в состав которых
входит анко. (См. подробнее «Ан».)
АНДЗУ (͍Ξͥɻҏࢢ) – абрикос, или карамомо, – небольшое
лиственное дерево рода Prunus
armeniaca, а также плоды этого
дерева. В Японии андзу были обнаружены в ходе раскопок, относящихся к периоду Яёи (300 г. до н. э. –
300 г. н. э.), в районе Хиросима и Аомори. Первые упоминания об этом
фрукте появляются в исторических хрониках периода Хэйан (794–1185)
под японским названием «карамомо». Однако только в эпоху Мэйдзи

43

À
(1868–1912) японцы начали активно употреблять плоды андзу в пищу.
Полномасштабное культивирование фрукта началось в эпоху Тайсё (1912–
1926), когда на рынке стали появляться европейские сорта абрикоса.
В Японии андзу культивируется в прохладном климате префектур Нагано,
Тохоку и Хокурику.
В Восточной Азии выращивают в основном кислые сорта абрикосов. После созревания плоды андзу собирают и сразу же отправляют по
месту назначения. Пик сезона приходится на конец июня – середину
июля.
Андзу содержит целый ряд полезных для организма витаминов и
микроэлементов, эффективных для профилактики артериальной гипертонии, атеросклероза, инфаркта миокарда, церебрального инсульта,
укрепления иммунитета, замедляет процесс старения, сохраняет остроту
зрения и оказывает сильное антиоксидантное действие. Также содержит
яблочную и лимонную кислоты, которые эффективны для снятия усталости, улучшения кровообращения и лечения простуды.
Косточка андзу считается в восточной медицине эффективным средством лечения астмы и кашля благодаря содержащемуся в ней амигдалину. В связи с токсичностью последнего его не следует употреблять без
рекомендаций врача.
Андзу используется как сырье для производства лекарственных
средств, таких как:
– растительное средство кюнин из косточки андзу (ядро используется как противокашлевое и отхаркивающее средство, применяется
против рвоты, а также входит в состав китайских лекарственных препаратов);
– абрикосовый уксус;
– масло для волос.
Андзу активно востребован в японской кулинарии, в частности он
используется при изготовлении:
– тофу;
– конфет;
– джема;
– плодов, маринованных в сиропе;
– сухофруктов;
– вина.
Спелые плоды андзу быстро портятся, поэтому желательно хранить
их в холодильнике.
АНКАКЭ (͍Ξ͖͜ɻᰫ͖͜) – традиционный соус, который используется в блюдах японской кухни начиная от удона, тофу, мяса и заканчивая спагетти. Готовится из муки японского кудзу (безглютеновый крах-

44

À
мальный загуститель) или картофельного крахмала, разведенного в воде
или овощном бульоне, который нагревается до загустения.
АНКО 1 (͍Ξ . (См. подробнее «Ан».)
АНКО 2 (͍Ξ͑͞ɻᲔᲸ) – рыба морской черт. Японские кулинары используют анко, так же как фугу и иглобрюха, преимущественно в зимний
период. Блюда из нее готовят непосредственно в присутствии гостей как
в ресторанах, так и дома. Плотное
мясо морского черта идеально
подходит для большинства видов
тепловой обработки: оно не распадается на части в вареном виде,
идеально для жарки и тушения на
гриле. Анко – популярный деликатес с эпохи Эдо (1603–1868),
ценимый за вкусное нежирное
мясо.
Анко склизкая и с костными бугорками, поэтому ее трудно разделывать на традиционной разделочной доске. Для этой цели тушку подвешивают (метод «резка по снегу»).
В пищу употребляются почти все части рыбы. Кимо (печень), кава
(кожа), водяной мешок (желудок), нуно (яичник), жабры, плавники
(томо) и тело (мясо ивы) называются «семью инструментами анко», каждый из которых имеет уникальный вкус. Кожа глянцевая черного цвета,
тело эластичное и слегка розоватого цвета, а печень может мариноваться
в уксусе и считается деликатесом. Ее часто сравнивают с фуа-гра.
Печень анко обладает непревзойденными вкусовыми оттенками, так
как содержит только около 40% жира. Печень этой рыбы легче переваривается, чем фуа-гра, мясо содержит меньше калорий и жиров по сравнению с другими видами, а в ее коже много коллагена. Из анко японцы
готовят суп с добавлением красного мисо.
АНМИЦУ (͍ΞΊͯɻᰫຸ) – фасолевый мармелад, – классический
японский десерт, который подается в холодном виде. Название десерта состоит из двух иероглифов: «ан», что в переводе означает «сладкая паста из красной фасоли», и «мицу» – «сладкое блюдо». (См. подробнее «Ан».)
Анмицу готовят из фасолевой пасты анко, желе на основе агар-агара,
моти, каштанов, сладких бобов, фруктов, а сверху поливают сладким черным сиропом. У этого десерта нет единого рецепта, главное, чтобы в составе присутствовали анко и желе на основе агар-агара из водорослей,
который растворяют в воде или фруктовом соке.

45

À
Если анмицу состоит из бобовой пасты анко, то его подают вместе
с шариками мороженого из зеленого чая или ванильного мороженого.
Также в анмицу добавляют желеобразное лакомство ёкан из кокоса, чая
маття, которые хорошо сочетаются с компонентами десерта. К десерту
подают свежие сезонные фрукты: клубнику, виноград, кусочки персиков, мандарины и др.
Традиционно анмицу подают со сладким черным сиропом мицуи
и едят ложкой или вилкой. Десерт особенно приятен в жаркий летний
день, так как один только взгляд на него вызывает ощущение прохлады
и свежести.
История появления блюда имеет две версии. По одной из них, Мори
Хандзиро, владелец ресторанчика «Вакамацу» на Гиндзе в Токио, в котором традиционно подавали сладкий красный суп из фасоли, в 1930 г.
решил создать новый десерт для своих посетителей. По второй версии,
в 1938 г. владелец кафе «Цукикэсэ» на Гиндзе, Хасимото Юмэти, ввел
в свое меню десерт анмицу. Остается только поблагодарить создателя
восхитительного блюда и наслаждаться его вкусом.
АНПАН (͍ΞϏϱɻᰫϏϱ) – сладкая булочка с начинкой из анко.
(См. подробнее «Ан».)
АОДЗИСО (͍͕ͣͨɻ੪ࢷ્) – зеленая перилла. (См. подробнее
«Сисо».)
АОНОРИ (͍͕͹Εɻ੪քି) – зеленое нори. (См. подробнее «Нори».)
АОЯГИ (͍͕Ώ͙ɻ੪༆) – моллюск «китайская мактра». Его мясо,
очищенное от раковины, японцы называют «аоянаги» («голубая коза»).
АРАДАКИ (͍Δͫ͘ɻ૊ਮ͘), или арани, – блюдо, приготовленное
на медленном огне из крупной рыбы, например из леща или лакедрыжелтохвостика. В блюдо используют рыбу, если она не очень свежая и ее
лучше не есть сырой, например в виде сасими или суси. Все ингредиенты
закладывают в кипящую жидкость, состоящую из мирина, соевого соуса,
сахара и приправ, в которую могут быть добавлены овощи, такие как гобо
(лопушник большой), бобы или имбирь.
АРАИ (͍Δ͏ɻજ͏) – способ приготовления традиционного японского блюда сасими. Сначала разделывают тушку рыбы, а полученное
филе рыбы нарезают на очень тонкие пластины. Затем под проточной
или теплой водой смывают рыбий жир и запах и замачивают в ледяной
воде до тех пор, пока нарезанные пластины сырой рыбы не сожмутся.

46

À
В результате образуется уникальная жевательная текстура, которая особенно приятна в жаркий летний день. Араи-сасими употребляют, макая
рыбу в соевый соус с васаби, соевый соус с пондзу (сок кислых фруктов,
например лимона) или в соус из мисо с уксусом.
АРАМЭ (͍ΔΌɻߧා) – морская водоросль. Жизнь многих поколений японцев всегда была тесно связана с морем, и поэтому они научились применять при изготовлении национальных блюд различные виды
морских овощей, которые способствуют значительному снижению
риска возникновения инфарктов, инсультов, атеросклероза и
других болезней сердечно-сосудистой системы. Морские водоросли признаны одним из самых
полезных продуктов в мире. Они
накапливают огромный запас
минералов, с которым не может
сравниться ни один продукт, выращенный на суше. Уже в Древнем Китае морской капустой
лечили злокачественные опухоли. Благодаря уникальному набору полезных веществ водоросли «предлагают» широкий спектр «лечебных услуг» (в их число входит очищение
крови, так как химический состав водорослей во многом схож с плазмой
крови человека).
Морские водоросли – богатый источник кальция, лигнана (фитогормон), обладающего антиоксидантными свойствами и противодействующего развитию рака. Они содержат хлорофилл, который придает им зеленую окраску и является мощным природным детоксикантом, а также
высокую концентрацию йода, который стимулирует функцию щитовидной железы.
Традиционно японцы включают в свое меню несколько разновидностей морских водорослей – комбу, хидзики, арамэ, нори, вакамэ,
кантэн.
Особой популярностью у японцев пользуется именно арамэ в силу
своих полезных свойств. Регулярное употребление в пищу этих водорослей благоприятно сказывается на иммунитете и предохраняет организм
от многих опасных заболеваний. Арамэ содержит альгиновую кислоту,
которая способствует связыванию и выведению из организма токсинов
и других ядов биологического происхождения. Тяжелые металлы (свинец, кадмий и ртуть) благодаря специфическому биохимическому составу арамэ переходят в неусвояемую форму и выводятся из организма.

47

À
В состав морской водоросли входит большое количество йода, крайне
необходимого для здорового функционирования щитовидной железы.
Это очень низкокалорийный продукт, поэтому он крайне полезен тем,
кто хочет похудеть. В составе арамэ много необходимых человеку минералов, витаминов, белков и других полезных элементов. Эта бурая водоросль является сильным стимулятором иммунной системы, поскольку
содержит большое число витаминов: A, B1, B2, B6, C, ниацин, пантотеновую и фолиевую кислоты, а также минералы: кальций, натрий, магний, калий, железо и цинк. В водорослях содержится высокий уровень
антиоксидантов и фитохимических веществ, которые помогают организму бороться с вызывающими рак повреждениями хромосом свободными
радикалами. У японок, для которых морские водоросли – традиционная
пища, наблюдается один из самых низких в мире показателей заболеваемости раком груди.
АРАНИ (͍ΔͶɻ૊ࣿ) – название традиционного блюда японской
кухни. (См. подробнее «Арадаки».)
АРАРЭ (͍ΔΗɻᯢ) – сокращение от «арарэ моти», что в переводе
с японского означает «моти в форме маленького града». Это японский
крекер из моти размером около 2–3 см и высотой примерно 5 мм, который обжаривается во фритюре
и представляет собой рисовый пирог. Арарэ может быть приготовлен
также из бобов.
Японцы большие любители
вагаси – традиционных десертов,
насчитывающих множество разновидностей как сладких, так и соленых видов угощений. Среди вагаси
особое место занимают крекеры
сэнбэй (рисовые крекеры), которые
отличаются от арарэ и окаки размером и формой. Арарэ и окаки –
рисовые крекеры, изготовленные из клейких сортов риса, отличаются от
других крекеров по размеру. Крекеры, которые готовились с помощью
кухонного ножа из измельчаемого моти, назывались «арарэ», а те, которые делались с помощью кухонного молотка, – «окаки». Между ними
было существенное различие: первые считались праздничным угощением и их подавали даже посланникам китайского императора династии
Тан, прибывающим к японскому двору, тогда как окаки были крекерами
для простолюдинов. В хрониках «Ямасиро Фудоки» периода Хэйан (794–

48

À
1185) крекеры окаки упоминаются как разновидность арарэ. В период
Эдо (1603–1868) арарэ продаются в больших объемах. В эпохи Мэйдзи
(1868–1912) и Тайсё (1912–1926) спрос на рисовые крекеры еще больше
возрос.
Арарэ жарят на огне или во фритюре. В качестве красящего пигмента
используют полынь или другие растения для получения красных и желтых цветов. Перед едой их посыпают солью или сахаром.
Название «окаки», или «какимоти», связано с кагами моти (дословно
«зеркальные моти»), которые являются неотъемлемой частью японского
празднования Нового года. (См. подробнее «Кагами моти».)
Кондитерское изделие получило необычное название «град» из-за
своего размера.
Традиционные арарэ нарезают на маленькие квадратики, закругляют и выпекают в форме небольших шариков. Также выпекают изысканные фигурные крекеры в виде лепестков сакуры, рыбок, а также черепашек, журавлей и других животных, которые являются эксклюзивными
изделиями, изготавливаемыми вручную. На сегодняшний день только
мастер Касё Содзэн является единственным производителем этого превосходного вида арарэ.
АСАКУСАНОРИ (͍͚͠͠͹Εɻછ૴քି) (иногда называют «аманори») – вид морской водоросли (Porphyra tenera Kjellman), которая впервые была собрана и обработана в
начале периода Эдо (1603–1868)
в старинном квартале Токио Асакуса, в котором работали магазины традиционных ремесленных
изделий и закусочные с уличной
едой. Асакусанори считается одним из наиболее ценных видов
морских водорослей.
Представляет собой одну из
30 разновидностей красных морских водорослей, которые распространены в Японии. Состав водорослей
аманори меняется в зависимости от окружающей среды.
Выделяется как вид, находящийся под угрозой исчезновения. Ареал
обитания и рост воспроизводства резко сокращаются из-за экологических проблем, а эффективных мер по их решению пока не найдено.
Искусственно выращиваемым аналогом асакусанори является
сусабинори (Porphyra yezoensis Ueda), которую культивируют в Японии повсеместно и активно используют в кулинарии. (См. подробнее
«Нори».)

49

À
АСАНОМИ (͍͠͹Ίɻຓ͹ඔ) – индийские семена конопли (Cannabis sativa). Эти импортированные стерилизованные семена марихуаны не
являются наркотиками, так как не обладают никаким вкусом, но используются как неотъемлемая часть японской приправы ситими тогараси,
для получения которой семена слегка поджаривают. Приправа состоит
из нескольких видов перца, белого и черного кунжута, водорослей, семян
конопли, тертого имбиря и жареной апельсиновой цедры, также может
включать маковое и рапсовое семя, цедру юдзу, периллу и другие ингредиенты.
Семена конопли – настоящий кладезь витаминов, минералов, высококачественных растительных жиров, растительного белка, клетчатки
и углеводов.
В Древнем Китае император Шэн Нунг (2737 г. до н. э.) провел большую часть своей жизни не за письменным столом и не на войне, как было
принято среди правителей того времени. Неутомимый монарх посвящал свободное время сбору и зарисовке лечебных растений. Он описал
365 лечебных трав, в том числе и коноплю. Записи императора сохранились до настоящего времени.
АСАРИ (͍͠Εɻછཤ) – моллюск венерупис филиппинский (Venerupis
philippinarum). Добывается в коммерческих целях и является второй по
значимости выращиваемой аквакультурой в мире.
Асари имеет высокую пищевую ценность, так как в его состав входят
углеводы, белки, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты,
витамины А, В (1–12), С, D, Е, К, калий, кальций, магний, фосфор,
цинк, марганец, селен и гемовое железо, которое легко усваивается организмом.
В Японии с незапамятных времен моллюски включены в ежедневный рацион жителей. Современная японская кухня содержит много
блюд с асари, в частности суп мисо с асари; асари в саке на пару; асари,
используемые для сасими; сушеные асари; асари на пару с весенней капустой и др.
Асари стали использовать в Японии и для блюд итальянской кухни.
Так появились спагетти с моллюсками асари и суп из них. Наиболее подходящий период для их употребления – март–май, сентябрь–октябрь.
Опасным побочным продуктом жизнедеятельности моллюска является кайдоку (в переводе с япон. «яд моллюсков») – разновидность морского токсина, вырабатываемого морепродуктами. Яд накапливается
из-за того, что моллюск на морском дне практически перестает двигаться
и в его организме накапливаются токсины. Причиной отравления человека ядом моллюсков является то, что они употребляют в пищу опасный
планктон и сами становятся токсичными. Вредные вещества не нейтра-

50

À
лизуются при нагревании, а вкус моллюсков не изменяется в результате
накопления в них яда.
Наибольшую известность получил инцидент у японского озера Хамана в марте 1942 г., когда за один день отравились 324 человека, из них
144 погибли в результате употребления отравленных моллюсков асари.
Аналогичный случай имел место в Нагаи (префектура Канагава) в эпоху
Мэйдзи (1868–1912).
Известны несколько типов яда моллюсков:
– действующие на пищеварительную систему и вызывающие диарею,
тошноту и рвоту. Угрозы для жизни не представляют;
– действующие на нервную систему. При неблагоприятном течении
вызывают дыхательный паралич и смерть;
– при легком отравлении вызывает жжение во рту, приливы и атаксию (нарушение согласованности движений различных мышц);
– яд амнезийной оболочки, при котором гиппокамп разрушается
патологическим возбуждением клеток головного мозга в дополнение к
симптомам пищевого отравления. При тяжелых отравлениях вызывает
амнезию и смерть.
Асари, как и любые моллюски, следует хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Замороженный продукт размораживают путем
нагревания в микроволновой печи или кипячения.
АСАЦУКИ (͍ͯ͘͠ɻછ೤) – лук-резанец семейства луковых (Allium
schoenoprasum var. Foliosum), используемый в японской кулинарии на протяжении многих веков. Богат белком, витаминами и кальцием. Листья
имеют приятный острый, пряный вкус, что делает их ценным сырьем для
использования в качестве приправы, но не основного блюда. Как и японский лук вельш, асацуки обладает сильным ароматом и вкусом и используется для нейтрализации запаха сырых рыбы и мяса. Также служит гарниром для охлажденного тофу и в блюдах набэмоно и сасими.
Асацуки стоит дороже зеленого лука, поэтому его целесообразно использовать в особых блюдах с оригинальным вкусом.
АЦУАГЭ (͍͍ͯ͝ɻ޲༴͝) – тофу, обжаренный во фритюре. Он
отличается от агэдофу более толстой нарезкой продукта, что отражено
в названии блюда, состоящем из двух иероглифов: «ацуй», что означает
«толстый», и «агэ» – «жареный». Ацуагэ – важный ингредиент нимоно
(вареные и приправленные овощи и мясо), итамэмоно (блюдо из жареных овощей), аэмоно (традиционные японские салаты) и одэн (тушенные в бульоне овощи, яйца, рыбные котлеты). Ацуагэ из тофу включает
полезный растительный белок, который не разрушается в процессе обжарки и придает вкусу сочность. Выполняет роль гарнира, что значительно облегчает японцам повседневную жизнь: его можно найти в каждой

51

À
коробке как домашнего бэнто, так и купленного в любом супермаркете
Японии.
Ацуагэ используется для приготовления инари дзуси – разновидности суси, которая похожа на мешочек из жаренного во фритюре тофу,
наполненного обычными для суси ингредиентами. Также является одной
из составляющих супа мисо, блюд
с лапшой удон «кицунэ-но удон»
(существует поверье, что лисы
(по-японски «кицунэ») любят жареный тофу). Ацуагэ перед обжаркой
можно фаршировать натто (традиционное японское блюдо из перебродивших соевых бобов), но лучше всего употреблять его горячим
и свежим с соевым соусом и тертым
имбирем.
АЭМОНО (͍͓΍͹ɻ࿪͓෼) – в переводе с японского обозначает
блюдо из овощей, мяса или рыбы, заправленное различными приправами. Гармония ингредиентов и приправ, придающая ему уникальный
вкус, как правило, присутствует в пюре из соевого творога тофу. Аэмоно
обычно подают как холодную закуску, хотя иногда – после других блюд,
перед подачей риса.
Приправы, изготавливаемые для заправки аэмоно, называются аэгоромоно. Они делятся на несколько типов:
– имеющие пряный, пикантный и острый вкус; в их состав входят
васаби, горчица или острый перец;
– ароматизированные, с маринованной пастой из сливы умэ и листьями перца сансё;
– на основе уксуса с сильным кислотным вкусом;
– содержащие мягкие ингредиенты, такие как тофу.
При использовании семян кунжута, грецких орехов, арахиса или других орехов для приготовления аэгоромоно их следует измельчить в ступке
(сурибати) до появления масла, что смягчает текстуру и делает ее более
гладкой и однородной.
Наиболее популярными аэмоно считаются сира-аэ с соусом на основе
тофу и заправка с кунжутом – гома-аэ и мисо – мисо-аэ.
Сира-аэ – вегетарианский салат из овощей. Для придания ему текстуры добавляют конняку. Нейтральный цвет приправы оттеняют яркие
овощи, например ярко-желтый японский сладкий картофель.
Гома-аэ часто состоит только из одного ингредиента – свежих зеленых бобов, что позволяет подчеркнуть кунжутный вкус без подавления
ароматов основного компонента.

52

À
Мисо-аэ – самый распространенный среди аэмоно, особенно мисо
с уксусом или сумисо.
АЮ (͍Α–҄) – рыба отряда корюшкообразных (Plecoglossus altivelis),
которую в Японии называют «сладкой рыбой». Обитает в водах Восточной Азии, северо-западной части Тихого океана, вдоль побережья острова Хоккайдо, Корейского полуострова, Китая, Гонконга и
Северного Вьетнама. Название
«сладкая рыба» получила из-за
сладковатого вкуса мякоти с ароматами дыни и огурца. Продолжительность жизни – один год,
поэтому в японском языке она
пишется иероглифами, которые
в переводе означают «годовая
рыба». В японской кухне аю готовят в виде сиояки (жаренная на гриле рыба с солью) и подают с соусом
тадэ су (на основе водного перца). Аю, выловленная после августа, особенно ценится в Японии, так как содержит еще и икру.

53

Á

БАИ (ͻ͏ɻம֍) – брюхоногий моллюск, улитка (Babylonia japonica).
Внешне напоминает мидию, вылавливается в различных частях Японии
на мелководье в течение всего года, однако вкусовые качества наиболее
выражены в период с марта по июль. Характеризуется высоким содержанием таурина, белка и низким содержанием жира. Идеально сочетается
со вкусом саке. Моллюск содержит яд тетродотоксин (особенно в период
с июля по сентябрь), который не разрушается при термической обработке
морепродукта, поэтому перед его
приготовлением нужно удалить
слюнные железы, содержащие яд.
Мясо моллюсков извлекают
из раковины, варят в саке или
соевом соусе и добавляют в такие
блюда, как суномоно (японский
салат с уксусом), аэмоно (традиционный японский салат) и цукудани (мелкие морепродукты, мясо или морские водоросли, варенные
на медленном огне в соевом соусе и мирине).
БАЙКИНГУ РЁРИ (ώ΢ΫϱήɻΕΒ͑Εɻώ΢Ϋϱήྋཀྵ) – в переводе
с японского означает шведский стол. Байкингу рёри в японском языке
имеет синоним табэходай («все, что вы можете съесть»), означающий
услугу, при которой посетитель может съесть любое количество еды или
фруктов, выпить алкогольные или безалкогольные напитки по заранее
фиксированной цене в течение определенного времени.
Японская система общественного питания байкингу рёри, или табэходай, охватывает следующие заведения:
– рестораны общего профиля;
– заведения фастфуда;
– рестораны якинику («японское барбекю»);

54

Á
– рестораны, специализирующиеся на блюдах из морепродуктов,
особенно крабов;
– рестораны сябу-сябу (подающие блюдо из тонко нарезанного мяса
и овощей, которые сначала опускают в кипящий бульон, а затем макают
в соус);
– рестораны суси;
– рестораны китайской кухни;
– сеть ресторанов «Чингисхан» (специализирующихся на блюдах из
баранины, приготовленных на выпуклой металлической сковороде или
гриле);
– сеть кондитерских «Свитс Парадайз Кэки»;
– сеть ресторанов «Стэйки Дон»;
– сеть пиццерий «Боно Итариа» и др.
Некоторые заведения не имеют ограничений по времени для обслуживания посетителей, тогда как в других этот период составляет один–
два часа в целях регулирования потока клиентов.
Впервые в Японии ввели систему байкингу рёри в ресторане
гостиницы «Империал». В 1957 г.
президент отеля Тэцудзо Инумару задумал создать ресторан,
который стал бы центральным
элементом роскошного здания
гостиницы. Инумару выбрал
новый стиль обслуживания клиентов – байкингу рёри, уже распространенный в Европе.
Идея этого новшества совпала с показом в японском кинотеатре «Хибия» американского боевика «Викинги» (в японском его название звучит
как «Байкингу»). Эффект фильма настолько впечатлял, что сомнений
в выборе названия ресторана не осталось. 1 августа 1958 г. состоялось
торжественное открытие ресторана байкингу рёри в новом корпусе отеля «Империал». Несмотря на высокую цену обеда в новом заведении
(1600 иен с человека, в то время как начальная зарплата выпускников
университетов составляла 12 800 иен), посетителей было много.
Японцами изобретен еще один «аттракцион», основанный на принципе вышеупомянутой системы. Япония издревле гордилась своими
фруктовыми садами и плантациями, работники которых достигли совершенства в процессе выращивания и сбора конечного продукта. Каждый фруктовый сад устраивал экскурсии для детей и взрослых, во время
которых можно не только посмотреть, как организовано хозяйство, но
и помочь убрать плоды, а также съесть выращенную продукцию в объеме, в котором они могли физически употребить. Кроме того, у посетителей была возможность получить даже небольшой фруктовый сувенир
за очень скромную плату.

55

Á
Так, термин шведский стол используется только в русском языке,
в Японии же это – байкингу рёри, или табэходай, в Европе – бюффет.
В последнее время в Японии, помимо популярных терминов, стали использовать и слово «бюффэ» (японский вариант произношения).
БАЙНИКУ (ͻ͏Ͷ͚ɻഗ೓) – паста умэбоси, приготовленная из
японской сливы умэ, из которой удаляется косточка. Используется в качестве приправы в процессе приготовления блюд, а также соуса, которым
можно поливать мясо, рыбу, овощи или макать в него кусочки продукта.
Байнику в Японии выпускается и в виде концентрата, который более тысячи лет является традиционным японским средством для лечения диспепсии благодаря своему антибактериальному действию.
Сливовое дерево умэ семейства розоцветных было завезено в Японию из Китая. Засушенные плоды умэ имеют обезболивающее действие
и способность детоксикации. Они облегчают чувство тошноты, уменьшают кашель, снимают пищевое отравление. Экстракт байнику был изобретен в Японии и занесен в медицинскую книгу “Kokudo Kodokuhikata”
(1817 г.), которая была написана еще в конце периода Эдо (1603–1868).
В ней была описана методика приготовления экстракта и его лечебные
свойства, в частности его благоприятное воздействие на кровообращение, антигипертензивный эффект, способность к активации иммунных
клеток, антивирусная активность, снятие синдрома усталости, нормализация функции печени.
Содержание лимонной кислоты делает сливы умэ крайне кислыми.
Мумефурал, который образуется в процессе производства экстракта сливы, является компонентом, содержащимся только в экстракте байнику,
состав которого богат лимонной, яблочной, янтарной, а также катехиновой и пировиноградной кислотами. Также включает в состав минералы,
такие как фосфор, железо, кальций и магний. Мумефурал – уникальный компонент, содержащийся в экстракте сливы, является веществом,
открытым в 1999 г. Юдзи Кикути. Этот компонент отсутствует в свежих
плодах умэ и образуется только в процессе производства экстракта байнику.
БАКАГАЙ (ͻ͖͗͏ɻഇࣝ֍) – двустворчатый моллюск (Mactra chinensis). Бакагай переводится с японского как «глупая раковина, глупый
моллюск». Распространен на мелководье в странах Юго-Восточной и Восточной Азии. Его также называют аояги, т. е. сломанный моллюск, или
конский моллюск.
Согласно одной из легенд, в период Эдо (1603–1868) владелец небольшого ресторанчика, чтобы не смущать своих клиентов названием «глупый молюск», решил переименовать продукт по названию местности, где
его вылавливали, – местечка Аояги («голубая коза»). Так и закрепилось
за «глупым моллюском» это необычное название.

56

Á
Длина раковины – около 8 см, высота – около 6 см, наиболее благоприятное время для употребления – весна. Мясо аояги и сам моллюск с
остатками содержимого продаются по отдельности. Дороже всего ценится
моллюск с остатками содержимого (который называют «кобасира»,
или «арарэ»), являющийся важным ингредиентом таких блюд,
как суси, тэмпура, суномоно.
Кобасира существуют двух размеров – большие и малые. Большим присуща особая сладость,
уникальная терпкость вкуса и аромата, что делает их высококачественным и дорогим продуктом.
Префектура Тиба знаменита изобилием моллюсков бакагай и разнообразием блюд из них. Существует несколько способов приготовления
бакагай: их сушат, варят, жарят.
БАНТЯ (ͻΞͬΎɻ൬ண) – сорт недорогого японского зеленого чая,
который получают в ходе четвертого сбора урожая осенью с тех же плантаций, где растет и сорт сэнтя (см. подробнее «Сэнтя»), для чего собирают крупные, жесткие листья
и стебельки, остающиеся после
первого, второго, третьего сбора
урожая. Листья имеют низкое содержание кофеина, что позволяет
насладиться этим напитком и в
вечернее время. Бантя обладает
уникальным ароматом и подходит для ежедневного использования. В сырье данного сорта отсутствуют чайные почки, а листья
снимаются с серединной части чайной ветви, ближе к стволу, в результате чего получают более грубое и крупное чайное сырье, что снижает его
стоимость в сравнении с другими марками японского чая.
Химический состав листа бантя идентичен компонентам, входящим
в чайное сырье дорогого сорта гёкуро, однако бантя содержит меньше
кофеина, свободных аминокислот и больше полезных катехинов. Другим
преимуществом этого сорта является простота приготовления напитка.
Так как чайный лист более грубый, его заливают кипящей водой и настаивают не более 5–7 минут.
На прилавках продуктовых магазинов Японии присутствуют также
холодные напитки, приготовленные на основе чая бантя. (См. подробнее «Тя».)

57

Á
БАРАДЗУСИ (ͻΔͥ͢ɻͻΔᲖ) – разновидность суси, приготовленного
не в виде прямоугольников с рыбой, а в виде большой горки вареного рассыпчатого риса с большим количеством овощей. Название блюда состоит
из слова «бара» («рассыпчатый») и «суси» («суси»), что переводится как «рассыпанное суси». Это блюдо чаще всего готовят дома, а не в ресторане во время
национальных праздников, например Дня девочек (Хина мацури), отмечаемого 3 марта, когда приглашаются
все родственники. Популярность
этого блюда во время праздников
связана с необычайной яркостью
его компонентов: ярко-желтое
кинси-тамаго (рулет из омлета),
ярко-красный бэнисёга (маринованный имбирь).
Любопытна история появления барадзуси. В период Эдо
(1603–1868) правителем современной префектуры Окаяма в 1632–1672 гг.
был Мицумаса Икэда. Он издал Указ о необходимости экономного ведения домашнего хозяйства жителями префектуры, который в частности
предписывал подданным съедать в день не более одной тарелки супа
и одной тарелки гарнира. Законопослушные жители Окаямы совместили соблюдение закона и вопросы сытости своего желудка: они изобрели
блюдо барадзуси, которое только формально отвечало критериям Указа.
В каждом японском регионе – свои рецепты барадзуси, но наиболее
часто используются в этом блюде сушеная тыква, корни лотоса, сушеный
тофу, морковь, грибы сиитакэ, морепродукты (угорь, икра лосося).
Известные региональные блюда барадзуси:
– окаяма барадзуси – отличается обилием морепродуктов, которые
доступны жителям в силу близости Внутреннего Японского моря (Сэтонайкай). Вареный рис, заправленный уксусом, смешивается с морепродуктами и овощами;
– тояма барадзуси – набор вкусных морепродуктов, которые и стали
основными компонентами барадзуси данного региона;
– киото барадзуси – это блюдо региона Киото содержит жареную
скумбрию, кинси-тамаго, сиитакэ, камабоко (традиционный японский
рулет, приготовленный из пюре белых рыб). Вкус киото барадзуси –
сладковато-пряный; это блюдо для особо торжественных случаев;
– итальянские барадзуси – современное блюдо, состоящее из пармской ветчины, пармезана, цукини, кинси-тамаго и риса.
БАРЭЙСЁ (ͻΗ͏͢Βɻഇྵḗ – в переводе с японского «картофель»
(в японском языке есть еще один синоним картофеля – «дзагаимо»).
В 1808 г. ученый Коно Тояма доказал, что плоды барэйсё и дзагаимо яв-

58

Á
ляются одним и тем же растением, с тех пор вместо барэйсё стали употреблять слово дзагаимо.
Картофель в Японии культивируется в прохладном климате, при температуре от 15 °C до 21 °C. Японский архипелаг, который простирается
с севера на юг, дает возможность фермерам производить его круглый год.
На Хоккайдо выращивают сорт «барон», который имеет бледно-фиолетовые цветы – традиционный символ раннего лета на острове. История
необычного названия этого сорта картофеля весьма любопытна. Он имел
британские корни, назывался «Ирландский сапожник» и был ввезен в
Японию для экспериментального выращивания. Тогда в Стране восходящего солнца не знали его официального названия, поэтому присвоили
ему название «барон» в честь барона Кавада, заказавшего этот продукт.
Еще один популярный японский сорт – это «Мэй куин» (May Queen),
завезенный в Японию из Британии в эпоху Тайсё (1912–1926).
Родиной картофеля является Южная Америка. В XVI в. он был завезен в Европу и считался декоративным растением, и только с XVIII в. его
плоды стали использоваться в пищу. Картофель был завезен после 1600 г.
в Нагасаки голландцами и получил название барэйсё (в переводе с япон.
«колокольчик лошади»), так как был похож на колокольчик, который вешают на шею этому животному. В Японии этот овощ используется в самых разных блюдах: картофельный салат, мясо с картофелем, крокеты,
рис-карри, рагу и жареный картофель. (См. подробнее «Дзагаимо».)
БАСАСИ (ͻ͢͠ɻഇ࢙͢) – уникальное блюдо японской кухни, состоящее из тонко нарезанных кусочков сырой конины (относится к блюдам сасими).
Конина содержит мало жира и в зависимости от возраста животного
имеет цвет мяса от розового до темно-красного. В японской кухне сырую
конину называют «сакура», или
«сакуранику» («сакура» означает «вишня, цветение вишни»,
а «нику» – «мясо»). Поскольку конина имеет розово-красный цвет,
то ее стали называть сакура.
Тонкие кусочки басаси едят,
макая в соевый соус, с добавлением тертого имбиря и лука. Чаще
всего блюдо подают в японских
барах идзакая. Конина также используется в блюдах якинику (жареное мясо в виде барбекю), популярных в префектурах Кумамото, Нагано и Оита.
Японские фермеры разводят лошадей на мясо, но возросший спрос
на конину привел к увеличению импорта мясных пород лошадей из

59

Á
пяти крупнейших стран-экспортеров (Канада, Мексика, Италия, Аргентина и Бразилия.)
Употребление конины в Японии на протяжении длительного времени
было под запретом как следствие религиозных традиций буддизма и синтоизма. Поэтому версия о ее появлении в рационе японцев заслуживает
особого внимания. Хотя, по легенде, лошади были завезены на остров
Кюсю из Кореи 2 тыс. лет назад, Эйко Хонда, профессор-диетолог из университета Кумамото, считает, что история связана с Като Киёмаса, даймё
из Хиго (в настоящее время префектура Кумамото): будучи влиятельным
политическим деятелем средневековой Японии, он ввел употребление
в пищу конины в конце 1500-х гг. как ответ на нехватку продовольствия
во время Семилетней войны (1592–1598).
Полезные свойства конины заключаются, прежде всего, в низком содержании жира (около 2–5%), что играет важную роль в профилактике
сердечно-сосудистых заболеваний. Конина богата витаминами В3, В6 и
В12, которые усиливают клеточный метаболизм, а также микроэлементами цинком и железом, высококачественными белками и гликогеном, которые делают его вкус более мягким и сладким, чем у других сортов мяса.
Считается, что конина напоминает на вкус сырую говядину. Для безопасности мясо обрабатывают термически при 20 °C в течение 48 часов.
БАТТЭРА (ώρτϧ) – одна из разновидностей суси, внешне напоминающая лодку. Это блюдо японской кухни имеет португальское название
(“Bateira”, или “Barco” в переводе с португальского означает «лодка»).
Блюдо возникло в начале периода Мэйдзи (1868–1912), когда в бухте
Осака появилось большое количество мелкой морской рыбы коносиро.
Из нее в Осаке стали готовить суси, которое отваривали в уксусе и клали
на рис, также приготовленный в
уксусе, и придавали блюду форму
лодки. Для привлечения клиентов блюду дали португальское
название баттэра. Однако со временем улов рыбы коносиро сильно сократился, и в суси баттэра
его заменили на сабу (японская
скумбрия). Помимо суси баттэра,
существует также разновидность
суси саба, которая также в качестве ингредиента включает соленую скумбрию, но это два разных блюда,
отличающиеся по способу приготовления и компонентам: последнее
также возникло в Осаке и по сей день пользуется большой популярностью у местных жителей.
Современные повара готовят баттэра путем наслоения тонких пластин соленой скумбрии, белой водоросли, приготовленной со сладким

60

Á
уксусом, и выкладывания поверх риса с уксусом. При нарезке традиционного блюда оно имеет квадратную форму. Для баттэра используется
вид белых водорослей, получивших название «баттэра комбу», произрастающих в районе Сакаи недалеко от Осаки.
Сегодня этим видом суси можно полакомиться во многих частях Японии (за исключением суси-баров с автоматической подачей блюд кайтэн
суси).
БАТЭИРА (ͻͱ͏Δɻഇఛདྷ) – разновидность улитки (Omphalius
pfeiﬀeri pfeiﬀeri) семейства брюхоногих моллюсков Peliﬃdae. Обитает в
районе скалистых берегов Тихоокеанского побережья Японских
островов от Хоккайдо до Кюсю.
Высота раковины – около 50 мм,
ширина – около 55 мм, цвет –
от черно-коричневого до серовато-коричневого, тельце улитки –
черного цвета.
В японской кулинарии батэира широко используются в таких
блюдах, как суномоно (салаты,
заправленные уксусом), аэмоно (салаты из морских водорослей), нимоно
(блюда, сваренные на медленном огне). В японских супермаркетах улитки батэира продаются под названием «ситтака».
БИВА (;Κɻඐ೿) – мушмула, или локва (лат. Eriobotrya japonica), –
небольшое вечнозеленое декоративное и плодовое растение. Распространено в странах Южной и Юго-Восточной Азии, а также в Гималаях.
Японское название плод получил из-за схожести формы с национальным
музыкальным инструментом бива. Является единственным фруктовым
растением субтропиков, которое цветет осенью и вызревает в зимне-весенний период, что делает его ценнейшим и единственным натуральным
для японцев источником витаминов в период весеннего авитаминоза.
Бива был привезен в Японию в период Эдо (1603–1868). Продолжительность жизни дерева достигает 100 лет. Внутри сочной мякоти плода находятся от одного до пяти крупных семян, вкус приятный, свежий, сладкий
с небольшой кислинкой. Бива утоляет жажду, снижает уровень сахара в
крови, содержит тритерин, который способствует выработке инсулина,
а также витамины А, B, группы C и множество полезных микроэлементов и других веществ. В Японии из нарезанных листьев мушмулы (сунгири) готовят чай бива (бива-тя). В традиционной китайской медицине
экстракт мушмулы используется для приготовления сиропа от кашля и
других лекарств для детей и взрослых. Плоды растения укрепляют имму-

61

Á
нитет и являются природным антиоксидантом, а листья и цветы используют при бронхитах, астме, кашле; расстройстве кишечника; интоксикации организма; болезнях почек;
повышенном артериальном давлении; высоком содержании холестерина в крови; заболеваниях
печени, для профилактики раковых опухолей и выведения радиоактивных веществ, а также для
укрепления сердечной мышцы.
Плоды бивы употребляют в
сыром виде и готовят из них компоты, джемы и ликеры для повышения аппетита и восстановления силы.
Японцы используют не только плоды, но и само дерево. Из высушенной древесины изготавливают трости под названием «Трость долголетия», являющиеся талисманом, а также особо прочные деревянные мечи
для японского боевого искусства кэндо.
БИФУН (ϑʖϓϱɻธฆ) – разновидность китайской рисовой лапши, приготовленной из крахмала бобов маша (азиатская фасоль) или
рисового крахмала, но не из самих рисовых зерен. Лапша бифун
считается блюдом китайской кухни, но она также популярна и в
Японии.
При изготовлении различных
блюд сушеную рисовую лапшу
замачивают в теплой воде и варят
до мягкости. В отличие от других
видов лапши, нет необходимости
варить ее долго. Также ее обжаривают на гриле с овощами и мясом. В домашних условиях чаще всего
используют рисовую лапшу быстрого приготовления.
Крупнейшим производителем этой лапши в Японии является компания «Кэнмин Яки бифун», которая производит около 60% продукта.
Главная причина популярности заключается в том, что бифун – это безглютеновый продукт, пригодный для употребления людьми с аллергией
на пшеницу, число которых в последние годы растет.
БОРА (·ΔɻᲢ) – лобан, кефаль-лобан, или черная кефаль, – рыба
семейства Mugil cephalus. Ценная промысловая рыба. Широко распространена в тропических и умеренных морях по всему миру, в том числе
к югу от Хоккайдо. В Японии название ее меняется в зависимости от региона обитания: в районах Канто она известна как обоко, инакко, суб-

62

Á
асири, ина, бора, тодо; в районе Кансай – как хаку, обоко, субасири,
ина, бора, тодо; в районе префектуре Коти – как икинаго, кобора, ина,
бора, обора; в районе Тохоку – как коцубура, мёгэцу, бора.
Японцы используют эту рыбу в таких блюдах национальной кухни,
как сасими; араи (разновидность сасими); суп мисо; бора, жаренная
с мисо; сиояки – бора, жаренная
с солью; жаренная в кунжутовом
масле; во фритюре; татаки, вареная рыба. Также популярна карасуми – прессованная сушеная
икра бора, которая представляет
собой оранжевые колбаски.
БОТАН НАБЭ (·ͪΞ͵΄ɻԶ୰ೃ), или иносиси набэ, – японское
блюдо из мяса дикого кабана. Название переводится с японского как
«горячий горшочек “Пион”» и происходит от оригинального способа
подачи на тарелке тонко нарезанных кусочков сырого мяса кабана в виде
лепестков красивого пиона. Кабанина имеет ярко-красный цвет с тонкими прослойками белого жира.
Блюдо ботан набэ впервые появилось в рационе японцев в холодных
сельских и гористых районах страны; современный вид оно приобрело
благодаря владельцу ресторана «Хатакаку» в Киото около 100 лет назад.
Дело в том, что в сельской
местности в холодное время года
жители согревались традиционным блюдом набэ – супом и тушеными блюдами, при этом горшок, в котором варились блюда,
сохраняли горячим с помощью
переносных печей. Данная еда
не могла быть принята изысканными и утонченными жителями
Киото. Владелец ресторана «Хатакаку», сочетая знания местных обычаев с высокими стандартами столицы, решил доставить питательное
и ароматное мясо в Киото, чтобы познакомить с ним тамошних жителей.
Он придумал элегантную форму подачи блюда: нарезал жирное мясо
дикого кабана тонкими ломтиками и разложил на тарелке в виде привлекательного и элегантного цветка, чем поразил искушенных клиентов.
Задумкой предприимчивого ресторатора стало также использование
для супа знаменитого белого мисо сайкё киото, а также бульона даси.
С тех пор ботан набэ подают во многих ресторанах Японии: в горшок
с кипящим бульоном добавляются, кроме отборного мяса, овощи, корнеплоды, грибы, картофель, тофу. В зависимости от региона добавляются
водоросли, рыба, соевый соус, саке, мирин.

63

Á
БОТАН ЭБИ (·ͪΞ͓;ɻԶ୰ք࿟) – гребенчатые креветки (Pandalus
nipponensis Yokoya). Биолог Ёкоя Ю из Токийского университета в 1933 г.
открыл новый вид креветок «ботан эби» (в переводе с японского «ботан»
означает «пион»), получивший название за схожесть с этим красивым
цветком. Подавляющая часть
улова сладкой креветки остается
в Японии. Сезон вылова длится
с осени до весны.
За рубежом ботан эби из-за
их больших размеров называют
королевской креветкой. Порция
из трех-четырех особей способна
насытить взрослого человека,
поэтому в Японии этот продукт
ценится при приготовлении уличной еды и в дорогих суси-ресторанах. Ботан эби поставляется в Японию после термообработки в течение
1–3 минут в подсоленном кипятке с последующей заморозкой. Также
сладкую креветку подают в обжаренном виде и используют при приготовлении суси.
В дорогих ресторанах используют сырую охлажденную продукцию
свежего вылова, так как в таком виде наиболее полно раскрывается вкус
деликатеса, поэтому такое сырье наиболее ценится при закупках, в то
время как долгая варка снижает вкусовую ценность и питательные свойства креветочного мяса. Ботан эби используются в роллах, суси, сасими,
сябу-сябу, мисо-супе, тэмпуре.
БОФУ (·͑΀͑ɻ๹෫) – (сокращенное название от «хамабофу») корень многолетнего растения семейства зонтичных, или сельдереевых. Растет в песчаных районах Японии. Популярен в народной медицине еще
с древних времен, в частности высушенные корни растения использовались для облегчения лихорадки, головной боли, боли в суставах.
Хамабофу – весенний овощ, обладающий ароматом и вкусом абрикоса
и хрустящей текстурой. Его употребляют и в сыром виде при приготовлении сасими, тэмпуры, пасты на масляной основе с морепродуктами, аэмоно (японские салаты), а также для жарки с различными овощами.
При выборе хамабофу предпочтение следует отдавать стеблям
красного цвета, так как они выглядят особенно эффектно при подаче
блюда.
БУДО (΁ʹ͑ɻ෦ಔ) – виноград (Vitis) – сладкие плоды, в которых
глюкоза и фруктоза содержатся в равных пропорциях. В Японии самый
ранний сорт винограда делавэр собирают с конца июля, а самый поздний – до начала ноября. Ягоды богаты витаминами группы В, С, а также
калием, кальцием, магнием, железом, цинком.

64

Á
Уже в ХI в. до н. э. в Китае возделывали виноград, который позднее
распространился в Японии. До эпохи Мэйдзи (1868–1912) эту культуру
в Японии считали региональным продуктом, однако со временем его
популярность дошла до столичного города Эдо, к концу периода
Эдо площадь возделывания его по
всей стране увеличилась до 300
гектаров (в основном выращивали традиционные сорта «косю»,
«косю сансяку» и «дзюраку»).
С наступлением эпохи Мэйдзи
Япония стала ввозить новые сорта
из стран Европы и Америки.
Японцам не понравился запах вина, производимого из вышеупомянутых сортов, поэтому они стали выращивать популярные сорта «делавэр» и «кэмпбелл ран». Однако после окончания Тихоокеанской войны
в Японии объем сбора винограда сократился до половины от довоенного,
а восстановление прежнего уровня произошло только в 1955 г.
Японцы производят из винограда вино, бренди, соки, джемы, желе,
уксус, масло из виноградных косточек. Плантации винограда находятся
в следующих регионах: на Хоккайдо, в Тохоку, в районах Канто, Тюбу,
Сикоку, Кинки, Тюгоку и Кюсю.
БУНТАН (΁ΞͪΞɻช୶) – поме́ло (Cītrus maxima), или Шеддок
(назван в честь английского капитана Шеддока, который привез семена
помело в Вест-Индию с Малайского архипелага в XVII в.), – плод
семейства цитрусовых и одновременно самый крупный среди цитрусовых. Покрыт толстой кожурой, внутри разделен на крупные
дольки уплотненной перегородкой. Каждая долька содержит семена и мякоть, которые занимают
около 50% ее размера. Сок помело
обладает уникальными сладостью
и ароматом. Плоды собирают в конце года. Свежесобранные фрукты имеют кислый вкус. Их хранят в течение нескольких месяцев, чтобы уменьшить кислотность.
Родиной помело считается Юго-Восточная Азия, Тайвань, а в Японию плод попал в начале периода Эдо (1603–1868) и получил название
«бунтан» в честь владельца торгового судна, который привез впервые этот
фрукт японцам (плоды со светло-желтой мякотью называются бунтан, а с
красной – дзабон). Бунтан используется для приготовления мармелада

65

Á
и конфет. Помело содержит низкое количество калорий, в его состав входят калий, кальций, фосфор, железо, натрий, витамины В1, В2 и С.
БУРИ (΁ΕɻᲵ) – японская сериола, хамати, желтохвост, японская
лакедра, желтохвостая лакедра – рыба семейства ставридовых (Seriola
quinqueradiata). Ценная промысловая рыба, которую в Японии разводят
искусственно в специально огороженных участках моря. Бури
ценится в японской традиционной кухне: нежнейшее мясо считается одним из самых деликатесных продуктов для сасими и суси.
Используется также для приготовления рыбных консервов.
Бури содержит насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12), С, D, Е, а также
натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, медь, селен.
В Японии бури имеют разные названия в зависимости от своего размера и региона обитания:
– район Канто – вакаси (35 см и менее), инада (35–60 см), вараса
(60–80 см), бури (80 см и более);
– район Хокурику – кодзокура, цубисо (35 см и менее), фукураги
(35–60 см), гандобури (60–80 см), бури (80 см и более);
– район Кансай – вакана (район Сэтоучи), тубаси (40 см и менее),
хамати (40–60 см), мэдзиро (60–80 см), бури (80 см и более);
– район Сикоку – модзяко (мальки), вакаго (35 см и менее), хамати
(30–40 см), мэдзиро (40–60 см), ойоо (60–70 см), суйина (70–80 см), бури
(80 см и более).
В японской национальной кухне бури используется при изготовлении
сасими, карпаччо, татаки, нигири-суси, бури-сябу (блюдо сябу-сябу),
бури, маринованные в мисо, тэрияки, вареная бури.
БУТАНИКУ (΁ͪͶ͚ɻ಴೓) – свинина. Японскими археологами
были найдены кости диких кабанов, которые относились к периоду Яёй
(300 г. до н. э. – 300 г. н. э.), что стало свидетельством того, что японцы издревле использовали мясо этих животных в своем повседневном рационе.
С проникновением в Японию буддизма император Тэмму уже в 675 г. издал
указ о запрете употребления в пищу мяса коров, лошадей, обезьян, кур и
собак, который никак не регламентировал употребление мяса диких животных. В 1549 г. в Японии высаживаются первые миссионеры-иезуиты,
которые начинают знакомить местных жителей с традициями употребления мяса, однако эти усилия не увенчались большим успехом и в результате свиноводство стало развиваться в основном на острове Рюкю. В этом

66

Á
отношении жители Рюкю отличаются от остальных японцев, для которых
потребление мяса долгое время ограничивалось буддийскими запретами.
Однако буддизм не получил на Окинаве широкого распространения, и из
всех видов мяса главной на Окинаве оставалась свинина.
Окинавцы готовят из свинины множество блюд: суп из свиных ножек аси табэти. В процессе
его длительного приготовления
лишний жир удалялся, а в мясе
оставались полезные казеин и
желатин; суп наками из желудка
и других внутренностей; блюда
моцу включают печень, сердце
животного и овощи; рафутэ –
толстый кусок бекона со шкуркой, который тушится с добавлением местной водки авамори; сасими из
мелко нарезанных ушей, рыла, приправленных уксусом или соусом мисо.
Блюда из свинины являются источником высококачественного протеина – коллагена, а также минералов и витаминов.
Уже после реставрации императорской власти Мэйдзи свинина стала
широко употребляться по всей Японии. После Великого землетрясения
в Токио развитию животноводства был дан новый импульс, и производство свинины заметно увеличилось. В результате цены на нее заметно
упали, и она стала доступной для рядовых японцев.
Современная Япония обеспечивает себя свининой на 50%, остальное
импортирует из США, Канады, Испании, Дании и Мексики. С 2018 г.
объем ввоза свинины из США уменьшился, а из Канады, Австралии
и стран ЕС – увеличился.
В японской кухне свинина используется в блюде тонкацу (котлета из
филе толщиной 2–3 см, обжаренная в панировочных сухарях во фритюре), якинику (жаренное на гриле мясо), набэмоно (готовится в горшочке
на огне в присутствии посетителей).
БУЦУГИРИ (΁͙ͯΕɻ΁ͯ઀Ε) – способ нарезки овощей и мяса
в японской кулинарии с целью придать блюду более аппетитный вид
и сделать его удобным для употребления. Подразумевает крупную
нарезку рыбы или мяса, при этом
мясо может оставаться на косточке.
Чаще всего к буцугири прибегают
при подготовке ингредиентов для
супов и набэмоно (японское блюдо, готовится в горшочке на огне
в присутствии гостей).

67

Á
БЭНИДЗАКЭ (΄Ͷ͜͡ɻߜ࡬) – красный лосось, или нерка (Oncorhynchus nerka) – лучеперая рыба семейства лососевых.
В отличие от других видов тихоокеанских лососей у бэнидзакэ развито чувство «хоуминга» – способность после миграций возвращаться на
свое место обитания. Является ценной породой рыбы и имеет высокую
стоимость. Мясо бэнидзакэ не розовое, как у других видов лососевых,
а ярко-красного цвета (рыба питается мелкими рачками-каланидами с каротиноидным пигментом,
который и окрашивает ее мясо
в красный цвет).
Бэнидзакэ улучшает пищеварение, предотвращает атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, диабет, в большом объеме содержит
EPA и DHA, таурин, белок, витамины А, В6, В12, С, D, натрий, калий,
кальций. Особо следует выделить в составе бэнидзакэ вещество астаксантин – мощный антиоксидант, благодаря своим противовоспалительным
свойствам защищающий организм от старения.
БЭНИСЁГА (΄Ͷ͢Β͑͗ɻߜਫ਼ᇛ) – маринованный корень имбиря,
разновидность японских солений цукэмоно. Готовится из тонко нарезанных кусочков имбиря, замаринованных в сливовом уксусе (умэсю).
Красный цвет цукэмоно придает растение сисо (перилла). Соленье подают к японским блюдам карэ райсу, окономияку, гюдон, суси, такояки,
якисоба. (См. подробнее «Сёга» и «Гари».)
БЭНИТАДЭ (΄ͶͪͲɻߜᤥ) – водяной перец, или горец перечный
(Polygonum hydropíper). Травянистое растение с фиолетовыми или красными мелкими листьями, обладающими своеобразным ароматом и пряностью. Применяется при приготовлении салатов и саcими.
Пользуется большой популярностью в японской кухне.
Бэнитадэ содержит эфирное
масло, гликозиды, рутин, каротин, аскорбиновую кислоту (которой значительно больше, чем
в лимонах), дубильные вещества,
органические кислоты, флавоноиды и пр., обладает антибактериальными свойствами. В древности использовался как лекарственное средство при желудочных заболеваниях.
БЭНТО (΄Ξͳ͑ɻอ౲) – одна из важнейших частей японской кухни. Представляет собой коробку «бэнто бако», внутри которой размеща-

68

Á
ется набор различных японских блюд. Бэнто можно приготовить дома
либо купить в специализированных магазинах или на станциях. «Бэнто»
в переводе с японского означает
«удобный»; в более ранней версии иероглифического написания переводилось как «удобный
в пути».
Традиция брать собой еду во
время путешествия, на работу или
на мероприятие, на котором не
предусмотрено питание, известна
во всем мире, в том числе и в Японии, где она имеет длинную историю, так как именно японские сорта риса, в отличие от многих других,
долго сохраняют вкусовые качества, в том числе и в холодном состоянии.
Первые бэнто состояли из риса и нескольких кусочков маринованных
овощей, таких как умэбоси или дайкон. По мере роста благосостояния
японцев бэнто бако стали пополняться кусочками рыбы или мяса, а также свежими овощами, появились и специальные суси-наборы, которые
пользовались большим спросом у потребителей.
В каждом японском доме для бэнто имеются специальные коробки,
которые заворачивают в фуросики (кусок квадратной ткани, выполняющий функцию сумки) и берут с собой. Отметим, что в нашей стране в
этих целях использовали кусок ткани, в которую заворачивали вареный
картофель, яйца, хлеб, сало. Представляется, что использование бэнто
бако более удобно и гигиенично и помогает формировать размер порции
на одного человека.
Традиция бэнто возникла в период Хэйан (794–1185), когда в дорогу
стали брать рисовые шарики онигири, а также высушенный рис (хоси ии),
который не портился в пути.
Бэнто были неотъемлемой частью военного снаряжения самураев
в Средние века, в период «воюющих государств» (1232–1602), и состояли из высушенного риса, жареного коричневого риса, рисовых лепешек
моти, мисо и сваренных в мисо картофельных стеблей для поддержания
солевого баланса. В период Адзути-Момояма (1568–1600) в Японии стали мастерить элегантные лакированные коробочки для бэнто.
В период Эдо (1603–1868) благосостояние населения выросло. Жители крупных городов, и в первую очередь столицы Эдо (ныне Токио),
стали посещать театры «Но» (театр масок) и «Кабуки», куда брали с собой
еду в бэнто, так как еще не было буфетов, работающих в антрактах. Так
появились бэнто маку-но ути бэнто (бэнто для антракта).
Мода на бэнто в период Мэйдзи способствовала появлению специализированных лавок по их продаже в городе и на железнодорожных станциях, где можно было купить экибэн (бэнто, продаваемое на вокзалах).

69

Á
Учащиеся японских школ в начале ХХ в. также всегда брали с собой
бэнто. Однако после Первой мировой и Тихоокеанской войн школьники
не всегда имели возможность приносить бэнто, содержимое которого соответствовало бы потребностям растущего организма, что стало причиной
ухудшения здоровья подрастающего поколения. В результате после Второй мировой войны вопрос питания был передан в ведение Министерства
образования, которое запретило бэнто, и все учащиеся и учителя получали диетические обеды единого образца. И по сей день японские школьники не имеют права приносить с собой еду из дома и обязаны питаться
комплексными обедами, разработанными централизованно.
Новый бум бэнто случился в 1970-е гг., когда широкомасштабная кампания железных дорог Японии “Discover Japan” побудила огромное количество японцев совершать поездки по стране, в ходе которых они покупали
бэнто на вокзалах и в поездах. Позднее по всей Японии открылась сеть магазинов по продаже бэнто «Хокка хокка тэй», получившая огромную популярность у покупателей как способ быстро получить готовую еду дома.
В 1990-е гг. по всей Японии стали открываться круглосуточные минимаркеты, имевшие в ассортименте и бэнто для клиентов, у которых нет
времени и желания заниматься приготовлением пищи дома.
В Японии принято на совещаниях или конференциях заказывать для
участников бэнто, что дает возможность не тратить много времени на обед.
В конце ХХ в. в Японии получили большое распространение бэнто
кярабэн, которые мамы с удовольствием готовили своим детям. Название
происходит от английского “character bento”, что означает бэнто, которое
содержит образ героя анимэ, манга или популярных книг для детей.
В 2008 г. в условиях финансового кризиса многие японцы стали предпочитать домашнее бэнто обеду в ресторане; появились так называемые
«мужчины с бэнто», которые, будучи холостяками, готовили себе бэнто
самостоятельно.
Современные японские магазины имеют целые отделы по продаже
разнообразных коробочек для бэнто, способные удовлетворить самый
изысканный вкус: дизайнеры стараются не просто уложить продукты
в маленькие коробочки, а создать из них произведение искусства, используя всю свою фантазию для их оформления.
Приготовление бэнто имеет свои правила: следует соблюдать пропорции 4:3:2:1 (4 части риса, 3 части гарнира, 2 части овощей и 1 часть десерта); предпочтительно использовать яркие продукты питания, выглядящие эффектно и повышающие аппетит; учитывать питательные вещества
выбранных ингредиентов.
БЭРРА (΄Δɻษད) – бэлла, байо, или кюсэн, – рыба семейства лучеперых отряда губановых (Labridae). Известно около 500 видов рыб этого
семейства, приблизительно 130 из них обитают в водах около побережья
Японии.

70

Á
Бэрра имеет уникальную физиологию: на свет появляются только
самки, которые в процессе роста перерождаются в самцов. Особенно
популярна в Западной Японии, в районе Внутреннего Японского моря
(Сэтонайкай), где продается по очень высокой цене. Считается одной из
наиболее вкусных рыб. Упоминается в японской поэзии хайку как олицетворение наступления лета (именно весна и лето – лучший сезон для
вылова этой рыбы).
Помимо традиционных способов приготовления – варки и тушения, – употребляется в сыром виде, а в Хиросиме является местным специалитетом (ее готовят по оригинальной рецептуре с имбирем и в соевом
соусе).
Летом бэрра особенно хороша при изготовлении сасими. Также ее готовят способом «сиояки», который предполагает обработку рыбы солью
перед жаркой.
БЭТТАРАДЗУКЭ (΄ͮͪΔͥ͜ɻ΄ͮͪΔ௰͜) – одна из разновидностей японских солений, приготовленных из дайкона (редьки). Обладает
сладким вкусом. Для маринада используют сахар, соль, рисовый солод
и кодзи (основной ингредиент при производстве алкогольных напитков
и ферментации соевых бобов для приготовления соевого соуса и мисо).
Бэттарадзукэ особенно популярно в Токио, так как именно в этом городе в районе Нихонбаси ежегодно 19 октября открывалась ярмарка Бэттара, на которой
продавались различные соленья.
В состав данного продукта входят
витамины В (1, 2, 3, 5, 6, 9), С, а также
натрий, калий, кальций, магний и пр.
микроэлементы.
Для приготовления вкусного бэттарадзукэ выбирают качественный дайкон –
наиболее нежной и приятной на вкус его текстура бывает зимой – это
лучшее время для засолки редьки. Кроме того, для маринада нужны специальный белый сахар, рисовые кодзи и мирин.
Данное соленье готовится в два этапа. Сначала редьку разрезают по
вертикали пополам и снимают с нее кожуру. Затем овощ кладут в полиэтиленовый пакет, посыпав солью, прижимают сверху грузом и выдерживают четыре-пять дней, периодически сливая жидкость. Потом редьку
достают из пакета и промывают водой, помещают в контейнер, заливают
рисовым маринадом кодзи и оставляют до готовности на несколько дней
(вместо рисового солода можно использовать амадзакэ).
БЮФФЭ (ϑϣρϓΥ) – способ обслуживания посетителей в ресторанах и отелях. (См. подробнее «Байкингу рёри».)

71

Â

ВАГАСИ (Κ͗͢ɻ࿪՝ࢢ) – традиционные японские сладости, история которых насчитывает более 1 тыс. лет. Принципиальное отличие
вагаси от западных кондитерских изделий заключается в том, что они содержат меньше масла, специй и молочных продуктов, а в качестве муки
чаще всего используется рисовая. Начинка выполнена из пасты фасоли
адзуки и порошка зеленого чая.
Древнейшим японским десертом были орехи киноми (досл. плоды
дерева) и фрукты кудамоно. В период, когда продукты еще не подвергались тепловой обработке, орехи и
фрукты имели натуральный сладкий вкус, что позволяло первобытным людям делать четкое
различие между основной пищей
(например, рыбой, моллюсками)
и десертом в виде орехов, каштанов и хурмы, которые выращивали в Японии с древних времен.
После появления риса в стране
лепешки моти стали первым обработанным пищевым продуктом.
Согласно историческим хроникам, 16 июня 848 г., в первый год своего
правления, японский император Ниммё (девиз его правления – «доброе
предзнаменование») совершил визит с обильными подношениями в виде
японских сладостей и моти в синтоистский храм, чтобы вымолить у бога
здоровье.
Большинство приготовленных в древности японских десертов имели
натуральный сладкий вкус, тогда как в современных изделиях в качестве
подсластителя используется сахар. В VIII в. в Японии для этого использовали сироп из рисовых побегов, позднее появился сироп амадзура из

72

Á
Â
корней маранта. Сахар завезли в страну португальские миссионеры в
виде сладких карамельных конфет, чтобы склонить японцев принять
христианскую веру, так как эти леденцы и тянучки считались ценным
подношением. Чтобы расположить к себе Ода Нобунагу, одного из трех
объединителей Японии, ему был преподнесен подарок в виде банки с
карамелью. И только после наступления периода Токугава (1603–1867)
сахар перестал быть эксклюзивным товаром, доступным только избранным, и постепенно занял достойное место в японской кулинарии.
На формирование японских вагаси оказали большое влияние китайские сладости каракуда, а также китайский зеленый чай. Первые упоминания о зеленом чае в Японии встречаются в рукописях буддистских монахов начала IX в. Они первыми отведали этот национальный напиток
в Китае. В Японию китайский зеленый чай был привезен в виде спрессованных кирпичиков, а также в виде семян чайного куста. Распространение же культуры потребления этого напитка в Японии относится к
XII в. и связано с деятельностью священника Эйсая (1141–1215). По легенде, напиток подносили Будде. Его употребляли во время религиозных
ритуалов и медитаций. Эйсай в своем сочинении «О пользе для здоровья
от питья чая» особо подчеркивал его благотворное влияние на жизненно
важные органы человека, особенно на сердце. Монах настолько активно
пропагандировал новый напиток, что его стали употреблять самураи.
Эйсай вошел в историю и благодаря изобретенному им способу приготовления чая: измельченные листья горького зеленого чая засыпались
в кипящую воду и размешивались специальной бамбуковой палочкой,
украшенной перьями, до появления пены. Монах полагал, что приготовленный таким образом напиток обладает тонизирующим действием.
Впоследствии чаепитие превратилось в Японии в самобытное церемониальное искусство. Например, сёгун Тоётоми Хидэёси искал знатоков чайной церемонии по всей стране и щедро вознаграждал их за работу.
Порой чаепитие превращалось в показной ритуал, хотя по канонам дзенбуддизма считается, что главное в жизни – это совершенная простота
и естественность.
Эйсай обратил в свою «чайную веру» не только монахов и рядовых
японцев, но и сёгуна Минамото-но Санэтомо, который был большим
любителем спиртного и часто страдал от похмелья. Однажды для облегчения состояния священник прописал ему чай в неограниченных количествах. Когда сёгуну Минамото стало лучше, он издал указ, чтобы его
вассалы пили много зеленого чая.
Для того чтобы сбалансировать терпкий вкус зеленого напитка, стали
активно создавать такие японские сладости, как утикури, сэнбэй, фунояки, которые стали частью чайной церемонии. Кроме того, на развитие
производства кондитерских изделий повлиял приезд в Японию португальцев и испанцев, привезших с собой лакомства, которые привели к

73

Á
Â
появлению изделий кастелла (бисквит, производившийся в XVI в. в Японии), конпэйто (разновидность японских конфет), пан (хлеб) и арихэйто
(разновидность леденцов).
С наступлением периода Эдо японские сладости получили дальнейшее развитие, что было связано с окончанием междоусобной феодальной вражды и объединением государства. Япония вступила в спокойный
исторический период, что стимулировало возникновение различных
отраслей производства, включая и изготовление уникальных сладостей.
В Киото, Эдо и во многих призамковых городах стала распространяться
культура создания оригинальных японских вагаси, которые производят
по сей день.
Знакомство Японии с Западом во второй половине ХIХ в. внесло свои
коррективы в искусство изготовления вагаси, а с появлением западноевропейской кухонной утвари на японском рынке произошли принципиальные изменения в технологии создания этих шедевров: электрическая
духовка позволила выпекать булочки с каштановой начинкой и бисквиты
кастелла.
Несмотря на то что вагаси возникли под воздействием иностранной культуры, тем не менее японцы всегда оставались верными своему
принципу: любое иностранное заимствование адаптируется в Японии до
такой степени, что фактически происходит рождение нового шедевра,
не имеющего связи с оригиналом. Так, например, китайские лакомства
стали прообразом классических японских сладостей – мандзю – круглых небольших булочек из пшеничной, рисовой или гречишной муки
с традиционной начинкой из сладкой бобовой пасты, каштанов, батата.
Мандзю бывают запеченными или приготовленными на пару. Каждый
японский район старается создать свои оригинальные булочки, которые
будут привлекать новых покупателей, поэтому невозможно перечислить
все существующие в Японии разновидности данного вида вагаси. Порой
даже одни и те же ингредиенты, выращенные в разных частях страны,
значительно отличаются по вкусу из-за разницы в климатических условиях и почвах.
В Японии подразделяют сладости на три основных вида, исходя из
содержания воды в их составе:
1. Сладости, не подлежащие длительному хранению. Их следует
съедать в течение нескольких часов после приготовления, так как они
содержат большое количество жидкости:
– охаги (колобок из вареного риса, покрытый сладкой пастой из соевых бобов);
– агэмоно – сладости, приготовленные во фритюре;
– мусимоно – сладости, приготовленные путем обработки паром.
2. Сладости, которые могут храниться два-три дня без изменения вкусовых качеств (содержат меньше жидкости):

74

Á
Â
– анмоно – изделия со сладкой фасолевой пастой;
– окамоно – сладкие гарниры с вишневыми листьями;
– якимоно – запеченные сладости;
– нагасимоно – традиционное желе из агар-агара с кусочками фруктов;
– нэримоно – сладости, содержащие бобовую пасту.
3. Засушенные сладости:
– утимоно – сухое печенье;
– осимоно – прессованное кондитерское изделие;
– какэмоно – висячие японские сладости;
– амэмоно – различные леденцы.
Одним из наиболее востребованных ингредиентов японских сладостей являются бобы адзуки, которые с древнейших времен считались
средством защиты от злых духов. Именно по этой причине японцы включают их в различные кулинарные изделия, которые готовят на день рождения.
Также важными компонентами японских сладостей являются рис,
пшеница, просо и гречка.
Во многих изделиях используются также различные фрукты, в частности хурма и каштаны. Каштаны известны японцам еще с глубокой
древности, а хурма одинаково часто используется как в засушенном виде,
так и в свежем.
Для приготовления желе японцы используют агар как низкокалорийный продукт, богатый клетчаткой.
Также для изготовления десертов востребованы различные семена,
например кунжут.
В Японии, хотя большинство вагаси производят на крупных предприятиях, особой популярностью пользуются сладости, сделанные эксклюзивно, вручную, так как они несут особый «отпечаток мастера», приготовившего угощение. Японцы считают приготовление пищи особым
видом искусства, сродни живописи или каллиграфии, а уж тем более создание таких шедевров, как вагаси, которые в полную меру демонстрируют индивидуальность своего создателя. Японские кондитеры чувствуют
природные ароматы с только им присущей чувствительностью, которая
в полной мере воплощается в традиционных сладостях, поэтому даже
одни и те же кондитерские изделия в разных магазинах имеют разный
вкус.
Японцы превносят сезонные изменения не только в декор дома, меняя его в зависимости от времени года, но и в кулинарию – в подбор цветовой гаммы ингредиентов. Например, с наступлением сезона цветения
сакуры кондитеры будут готовить свежие сладости в форме цветов вишни,
а японский кондитерский магазин будет иметь великолепное весеннее
оформление. Летом в Японии появляются японские сладости, которые

75

Á
Â
олицетворяют наступление лета с его потоком воды, жарой и солнцем,
например лакомства из кудзу, прозрачная текстура которой вызывает
ассоциацию с водой и обладает таким внешним видом, что покупатель
словно ощущает прохладу, нежные звуки колокольчиков и брызги воды.
Осень же напоминает об осенних цветах и горах, а умиротворяющий вид
снега и тепло солнечных лучей будут располагать человека к зимнему
уюту – и все эти атрибуты находят свое отражение в оформлении осенних и зимних вагаси.
Япония выделяется среди других стран своей особой культурой четкого разделения блюд на четыре сезона и умением наслаждаться каждым
из них. Сезонность вагаси помогает человеку почувствовать конкретное
время года с помощью формы и цвета изготовленных изделий. Можно
классифицировать десерты по следующим сезонам:
Новый год:
– кагами-моти, гиси-моти, сладости, соответствующие знакам
зодиака;
весна:
– сакура-моти, цубаки-моти,
угуи-моти, юмоги-моти, ханамиданго хинарарэ, хиси-моти, хикисэнгири, куса-моти;
лето:
– касива-моти, тимаки, минадзуки, нарезка кудзу, ёкан, мандзю;
осень:
– охаги, цукими-данго, каштановый ёкан, каштановые булочки;
зима:
– иного-моти, сэнсай амэ, хитаки-моти.
Японцы считают, что их традиционные сладости – это искусство сочетания пяти чувств – зрения, вкуса, обоняния, слуха и осязания. Первое, что замечает человек, когда ест японские сладости, – это их внешний
вид, т. е. то, что должно быть не только вкусно, но и передавать красоту
четырех времен года, таких как «сезон цветения вишни» или «осенний
листопад». Далее – осязание, например мягкость пирожных дайфуку
(маленькая воздушная рисовая лепешка с начинкой). Дело в том, что в
искусстве приготовления сладких японских изделий большое значение
имеет консистенция – пирожное должно «таять во рту». Многие японские вагаси содержат бобовую пасту, которая имеет уникальную текстуру, не говоря уже о вкусе, и привносит все недостающие оттенки ощущений в пирожное… Также японские сладости обладают легким ароматом.
Так, например, вкус моти и бобовой пасты и тонкий запах листьев вишни
создают изысканную гармонию, которая возбуждает аппетит.

76

Á
Â
Важно отметить, что вагаси сопровождают японцев с момента их
рождения и до конца жизни. Японский календарь национальных праздников достаточно обширный, и каждому из них обязательно сопутствует
конкретное сладкое угощение.
Традиционные японские сладости содержат крахмал, что влияет на
способ их хранения. Многие вагаси хранят в морозильной камере, если
они предварительно разделены на маленькие порции, так как не допускается повторная заморозка размороженных продуктов.
Японская нация известна своей приверженностью традициям, однако это не означает жесткого консерватизма и полного нежелания
привносить в жизнь новые элементы. Даже в искусстве приготовления
вагаси наметились новые тенденции («неовагаси»), что предполагает использование современных и западных ингредиентов, которые ранее не
применялись в японских кондитерских изделиях. Значение сладостей в
японском обществе всегда было столь велико, что уже в 1880-е гг. производители создали свою ассоциацию, пытаясь, в частности, отменить действующий в период Мэйдзи налог на кондитерские изделия. В ХХ в. была
даже учреждена торговая марка “Wagashi Confectionery”, зарегистрированная Токийской ассоциацией кондитерской промышленности, а также
организована выставка “Wagashi Enjoyable Exhibition”. По инициативе
Ассоциации с 1979 г. в Японии учрежден День японских кондитерских
изделий, который празднуется ежегодно 16 июня. (См. подробнее «Каси».)
ВАГИРИ (Κ͙Εɻྡྷ઀Ε) – метод нарезки овощей в виде кружочков.
В японской кулинарии большое внимание уделяется не только качеству
и свежести ингредиентов, но и таким деталям, как способ нарезки продукта. Выделяется 18 методов нарезки:
1. Итё-гири – нарезка овощей
на четвертинки или сегменты, в
частности так нарезают редькудайкон.
2. Усу-гири – нарезка тонкими ломтиками или кружочками,
например моркови.
3. Кадо-гири – нарезка крупными кубиками, в частности
редьки-дайкона.
4. Кадзари-гири – нарезка-украшение, например в виде звездочки
на шляпке гриба.
5. Кусиката-гири – нарезка крупными кусочками, например головки лука.
6. Когути-гири – нарезка тонкими мелкими кружочками зеленого
лука или лука-порея.

77

Á
Â
7. Сайномэ-гири – нарезка овощей мелкими кубиками, например
моркови или дайкона.
8. Дзаку-гири – нарезка овощей крупными кусочками для блюда сукияки (мясо и овощи, жаренные в соевом соусе).
9. Сасагаки – нарезка японского овоща сасаки.
10. Сэн-гири – нарезка мелкой соломкой, например огурца.
11. Соги-кири – продольная нарезка овощей, аналогичная нарезке
рыбы.
12. Тансацу-гири – нарезка овощей тонкими прямоугольниками.
13. Ханцуки-кири – нарезка овощей в виде полумесяца, полукруга.
14. Хёсиги-кири – нарезка овощей в виде длинных брусочков.
15. Хосо-гири – нарезка длинной тонкой соломкой моркови.
16. Мидзин-гири – мелкая шинковка овощей.
17. Мида-гири – нарезка в произвольном размере.
18. Ва-гири – нарезка толстыми кружочками, например моркови, баклажанов.
ВАКАДОРИ (Κ͖ʹΕɻऑܴ) – недорогое куриное мясо, широко
используемое в японской кулинарии. Термин «вакадори» в переводе с
японского означает «молодая курица» и чаще всего подразумевает цыпленка-бройлера в возрасте до трех месяцев. Согласно японским археологическим данным, первые сообщения о курах в Японии появились
в период Яёи (III в. до н. э. – II в. н. э.). Вначале куры были объектом
поклонения, так как считались «птицами, оглашающими время». Первый петухи пели в 4 часа утра, вторые – в 5 часов и третьи – в 6 часов
утра, выполняя роль будильника: японцы вставали с первыми их криками и приступали к работе. Поскольку куры постоянно находились в саду,
то их прозвали «ниватори», т. е. «птица, которая живет в саду».
Однако со временем кур в качестве продукта питания стало разводить местное население, которое занималось земледелием. Позднее
в японском обществе был издан запрет на употребление куриного мяса,
действие которого продолжалось вплоть до периода Эдо (1603–1868).
И только в начале ХVII в. сёгун Токугава разрешил в Японии разведение
домашних кур. Тогда из Таиланда и Индии были ввезены редкие породы этой птицы, чье мясо было пригодно для потребления. Тогда экзотическое куриное мясо продавалось значительно дороже, чем говядина.
Но уже в послевоенный период оно стало доступным для ежедневного
потребления населением. Современные японские диетологи причисляют
куриное мясо к диетическим продуктам из-за его низкой калорийности
и высокого содержания белка. Особенно популярны у японцев куриные
грудки.
В мире существуют различные сорта цыплят-бройлеров, однако в Японии более 80% составляют сорта под названием Ross 308. Приблизительно

78

Á
Â
90% производителей мяса птицы добавляют в корм антибактериальные
средства, которые улучшают желудочно-кишечный тракт цыпленка.
Высокий спрос на куриное мясо среди населения привел к созданию
крупных бройлерных ферм, призванных насытить рынок качественной,
относительно дешевой и полезной продукцией. Слово «бройлер» (англ.
“broil” – жарить на огне) применяют к молодняку птицы мясных пород.
По стандарту цыплята-бройлеры за семь недель должны набрать вес
2,5 кг, а затем подлежат убою, при этом в Японии они достигают веса
3 кг за 48 дней. (В эпоху Мэйдзи требовалось 100 дней, чтобы вырастить
птицу весом 2,5 кг.)
В Японии ежегодно производят 600 млн бройлеров. Их мясо нежное
и легкоусвояемое, но в последние годы существуют опасения по поводу
введения гормонов в корм птицы. На полках японских супермаркетов
представлено до пяти видов куриного мяса разных ценовых категорий.
Фермерская курица, требующая большего ухода, считается более дорогой по сравнению с курицей-бройлером. Для отнесения продукции к
фермерской она должна соответствовать четырем критериям Японского
аграрного стандарта (JAS – Japan Agriculture Standards).
1. Происхождение, или порода кур, т. е. возможность подтвердить более
чем на 50% породу кур. Япония культивирует 38 пород кур. Оба родителя
или хотя бы один из них должны принадлежать к одной из этих пород.
2. Период разведения должен составлять не менее 80 дней.
3. Метод разведения. На протяжении как минимум 28 дней цыплята
должны быть на свободном выгуле.
4. Плотность разведения. После вылупливания цыплята в течение
28 дней должны содержаться в условиях, где на 1 кв. м приходится не
более 10 кур.
Если будет нарушено хотя бы одно из этих четырех условий, курица не может считаться фермерской. Разность в методе разведения кур
наглядна при их сопоставлении. Например, увеличение поголовья на
1 кв. м приводит к резкому росту массы птицы, что снижает ее цену и
вкусовые качества.
В настоящее время фермерские курицы занимают только 1% на
рынке куриного мяса, так как этот метод разведения требует больших
временных затрат. К тому же поголовье кур, выращенных подобным
способом, невелико, что приводит к повышению стоимости конечного
продукта.
ВАКАМЭ (Κ͖Όɻऑා) – морские водоросли, ламинария (морская
капуста). Жизнь многих поколений японцев была тесно связана с морем
и с морепродуктами, поэтому они издавна научились применять при изготовлении национальных блюд все виды морских водорослей, что напрямую служило здоровью и долголетию.

79

Á
Â
Всем, кто заботится о своих здоровье и внешности, будет полезно
познакомиться с самыми распространенными и доступными продуктами
питания, которые японцы регулярно включают в свой рацион, и прежде
всего это относится к морским водорослям. Японские биологи и медики
давно признали, что по содержанию
активных веществ они превосходят
все другие виды растений. Японцы,
часто использующие их в пищу, –
энергичны, редко болеют и медленнее стареют. Многие ученые сходятся во мнении, что секрет долголетия
и здоровья жителей Страны восходящего солнца кроется именно в
том, что в их рацион входит большое
количество растений моря, первое
место среди которых занимает ламинария (морская капуста), значительно снижающая риск возникновения
инфарктов, инсультов, атеросклероза и других болезней сердечно-сосудистой системы. Благодаря уникальному набору полезных веществ морские водоросли «предлагают» широкий набор «лечебных услуг», в число
которых входит очищение крови, так как химический состав растений
максимально схож с плазмой крови человека.
В водорослях содержится фитогормон лигнан, обладающий антиоксидантными свойствами, противодействующими развитию рака, а также
хлорофилл, который придает им зеленую окраску и является мощным
природным детоксикантом. Ламинария способствует борьбе с ожирением и целлюлитом. Высокое содержание в ней йода стимулирует функцию
щитовидной железы.
Интерес современной медицины к полезным свойствам морских
водорослей появился в 1927 г., когда японские исследователи случайно
обнаружили группу долгожителей, проведших всю жизнь на побережье
и регулярно употреблявших в пищу морские водоросли в большом количестве. Эти исследования дали толчок к изучению особых свойств
морских водорослей, в результате чего были выявлены их антибиотические и противоопухолевые свойства, способность снижать артериальное давление и уровень холестерина в сыворотке крови. Впоследствии
японские фармацевты создали препараты на основе экстракта из морской капусты.
Водоросли отличаются антиканцерогенными свойствами благодаря
содержанию альгинов, которые прицельно связывают и выводят из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и др. Соли альгиновой
кислоты являются радиопротекторами, защищающими от вредного воз-

80

Á
Â
действия облучения. Ввиду перечисленного ламинария является эффективным профилактическим средством онкозаболеваний.
Как упоминалось выше, морская капуста – богатый источник йода.
Средняя суточная норма этого микроэлемента для человека содержится
в 50 г свежих водорослей. Количество йода может сильно варьироваться
в зависимости от места произрастания ламинарии, но в любом случае оно
достаточно высокое.
Японцам, регулярно употребляющим в пищу морскую капусту, не
грозит йододефицит. Большая часть населения России, в том числе дети,
которым йод крайне необходим для нормального развития, испытывают
скрытый дефицит этого элемента. Употребление ламинарии поможет
справиться с этой проблемой: людям, проживающим в эндемичных по
дефициту йода районах, рекомендуется ежедневно съедать по чайной
ложке измельченной сушеной морской капусты.
В морской капусте содержится большое число других микро- и макроэлементов, особенно калия, натрия и магния, в которых остро нуждается
сердечно-сосудистая система человека. Также при регулярном употреблении продукта в пищу снижается уровень холестерина в крови и очищаются сосуды от холестериновых бляшек.
Традиционно японцы включают в свое меню несколько разновидностей морских водорослей – комбу, хидзики, арамэ, нори, вакамэ, кантэн
(см. подробнее «Конбу»).
Вакамэ – это разновидность бурых водорослей из рода ундарии перистой, которая имеет сладковатый привкус. Используется при приготовлении супов и салатов. В Японии и Корее фермеры выращивали вакамэ
сотни лет, а с конца XX в. их культивируют во Франции на плантациях
вблизи Бретани. Дикую водоросль вакамэ собирают на острове Тасмания и продают в рестораны Сиднея. С 1960-х гг. Япония экспортирует ее
в сухом виде на рынок США.
Скользкие листы вакамэ имеют зеленый цвет и нежный сладковатый
привкус. Их засушивают, затем разрезают на мелкие кусочки, которые
при приготовлении сильно разбухают. В Японии и в странах Европы продукт хранят в сушеном или соленом виде.
Главные блюда с использованием вакамэ – это суп мисо, а также салаты с тофу и закуски. Блюда с вакамэ обычно поливают соевым соусом
или уксусом. В Японии и США спросом пользуется гома-вакамэ – салат
с водорослями, который подается в суси-барах (название означает «кунжутное вакамэ», так как салат посыпают кунжутными семенами).
Вакамэ является одним из самых питательных ингредиентов вегетарианской кухни: две столовые ложки водорослей содержат 7,5 ккал и 30 мг
омега-3 кислоты, много тиамина и ниацина. В восточной медицине водоросли используются для общего оздоровления организма: для очищения
крови, улучшения состояния кожи, лечения выпадения волос.

81

Á
Â
ВАКАСАГИ (Κ͖͙͠ɻ㯱㯤) – японская малоротая корюшка
(Hypomesus Nipponensis). Небольшая рыба с необычным запахом свежего огурца. Наиболее мелкая среди рыб этого рода. В Японии считалась
благородной рыбой, так как именно ею клан Асо выплачивал ежегодную
дань в период Токугава 11-му сёгуну Токугаве Иэнари.
Вакасаги содержит много полиненасыщенных жирных кислот, кислоты EPA и DHA, которые есть только в жирных сортах
рыбы: сардине, сельди, лососе и
скумбрии. EPA и DHA кислоты
входят в состав клеточных мембран, а значит, здоровье всего
организма зависит от их количества. Кости вакасаги мягкие, и их
можно есть целиком для лечения
дефицита кальция. В корюшке мало калорий и много железа (поэтому
особенно ее рекомендуют женщинам), а также витаминов: бета-каротин,
ретинол, В1, В6, В12, С, D, Е; пантотеновую кислоту; микроэлементы:
натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, медь и пр.
Мясо вакасаги напоминает по вкусу белое мясо, но содержит жира
менее 3%, что придает ему освежающий вкус. Корюшка используется
в таких традиционных блюдах японской кухни, как сасими, тэмпура,
сираяки.
ВАКЭГИ (Κ͙͜ɻ෾೤) – луковичное растение (Allium wakegi), семейства амариллисовых, произрастающее в Японии. Является гибридом
лука-порея и зеленого лука. Меньше и тоньше по размерам, чем зеленый
лук, имеет мягкий аромат и сладкий вкус.
Вакэги легко теряет свежесть и товарный вид при повышении температуры, поэтому, если его завернуть в бумагу и положить в пластиковый
пакет, срок хранения составит два-три дня.
В замороженном виде овощ следует заранее нарезать, завернуть, положить в контейнер и хранить около трех недель.
Вакэги часто используется в японской традиционной кухне в супах
и других блюдах, в частности при выпечке корейских блинов.
ВАН (ΚΞɻ࿸) – в переводе с японского «пиала, миска», т. е. посуда
для еды, которая в Японии используется для чая, вареного риса и супа.
Посуда всегда играет большую роль в процессе принятия пищи, но
японцы, для которых важна любая деталь, придают ей особое значение.
Они считают, что главное в жизни человека не только то, что он ест, но
и то, как он ест и на чем он ест. Для сервировки японцы имеют специ-

82

Á
Â
альные тарелочки, пиалы, блюдца под каждое блюдо в длинном меню,
которое подается на стол. Психологи выявили связь между цветом и
формой посуды, в которой подается еда, и аппетитом человека, поскольку это оказывает соответствующее
воздействие на его эмоциональное
состояние.
В древнем мире считалось, что
сервировка стола оказывает магическое действие, и важная роль отводилась цвету посуды: было важно подобрать цвет, который в конкретный
момент был наиболее востребован
человеком, например мог согреть его
тело и душу и придать особый уют
дому и создать нужную атмосферу.
Например, если душа просит острых ощущений, значит, предпочтительно выбрать красную посуду, если хочется некой возвышенности, то лучше использовать розовый или голубой цвет, а символом мудрости и уравновешенности считается темно-бордовый цвет (посуда темных оттенков
дольше сохраняет энергетику).
Следует помнить, что яркие оттенки, такие как красный, желтый,
оранжевый, светло-коричневый, возбуждают аппетит, вырабатывая желудочный сок. Приглушенные тона, в первую очередь серый, бежевый,
персиковый, также стимулируют аппетит. Холодные (синий, сиреневый) – активно подавляют чувство голода, поэтому на японской посуде
часто встречаются именно синие узоры.
Еще в Древнем Китае каждой из четырех стихий соответствовал свой
цвет: красный – огонь; синий – воздух; черный – земля; белый – вода.
Форма посуды также оказывает магическое воздействие на прием
пищи. Например, круг в Японии символизирует солнце, благополучие
и счастье, и он присутствует на национальном флаге страны. Поэтому
считается, что круглая посуда концентрирует в себе энергию, защищает
пищу от влияния негативных потоков. Посуда квадратной формы ассоциируется с решительностью и силой хозяйки.
В Японии чаще используют пиалы, чем тарелки. История их возникновения связана с Китаем: первые пиалы ван были ввезены из Поднебесной между XII и XVI вв. Вплоть до XVII в. в японской чайной церемонии использовалась пиала тэммоку (один из видов железной глазури
для керамических изделий, в основном тяваны (чайные пиалы)), обычно
темно-коричневого, черного, желтого, зеленого и фиолетового цветов.
С XVI в. в Японии популярностью стали пользоваться керамические изделия раку.

83

Á
Â
К концу периода Камакура (1185–1333) напиток из чая получил распространение по всей Японии. Его предпочитали пить из пиал тэммоку,
которые японцы стали изготавливать в районе Сэто. Японская культура
многое заимствовала из Китая, но при этом любая вещь адаптировалась
под вкусы и традиции жителей, трансформируясь в новое оригинальное
произведение. В равной степени это касалось и пиал тэммоку, которые
в китайском исполнении имели различный дизайн, но японцам была по
нраву конусообразная форма, поэтому большая часть изделий изготавливалась по данному образцу.
От чашек требуется быть устойчивыми и в то же время легкими, а внутренняя поверхность должна быть гладкой. Японцы ценят естественное
несовершенство, например следы пальцев гончара, неровный рисунок на
поверхности, неправильные изгибы и пр. Чашка должна быть такого размера, чтобы в ней мог размещаться венчик для взбивания порошка зеленого чая, но при этом она должна помещаться в ладони человека. Чайные
пиалы ценятся за гармоничность сочетания верхней кромки, корпуса
и основания. Хранятся они в деревянной коробке, завернутой в специальный вид шелка, на которой написана история создания пиалы. Чашки
делятся на категории, определяемые строгостью стиля, связью с традициями известных гончарных домов, местом происхождения и пр.
Позже, уже в период Муромати (1336–1573), для чайной церемонии
стали пользоваться пиалами идо, которые были заимствованы из Кореи,
где в них подавали вареный рис. Некоторые мастера отдают первое место
именно корейским пиалам идо (что в переводе с япон. означает «колодец»; это отражает глубину пиалы).
Японские традиции требуют, чтобы пиала, стоящая выше других
в иерархии, подавалась наиболее важному гостю, а в особых случаях она
после чаепития становится памятным предметом и больше не используется по назначению.
Со временем, по мере развития японской чайной церемонии как особой формы японского традиционного искусства, местная керамика стала
более дорогой и изысканной.
Пиалы в Японии сначала изготавливались из дерева, металла, глины,
камня, позже появлялись лаковые пиалы, очень популярные среди населения. Фарфоровые чашки стали выпускаться в эпоху Мэйдзи (1868–
1912). В настоящее время наиболее востребованы пластиковые изделия,
удобные в обращении.
Выделяют несколько основных разновидностей японских пиал.
1. Тяван-пиала:
– тядзукэ тяван – пиала для блюда тядзукэ (один из наиболее популярных фастфудов в Японии – вареный рис с различными добавками,
залитый зеленым чаем, бульоном даси или горячей водой. Блюдо легко
приготовить из оставшегося приготовленного ранее риса);

84

Á
Â
– муси тяван – специальная пиала для тяван-муси (японский яичный
пудинг на основе рыбного бульона, приготовленный на пару. В отличие
от других заварных кремов, представляет собой самостоятельное блюдо,
которое едят горячим или холодным. У блюда нежная структура суфле,
поэтому его едят ложкой. Рыбный вкус не особо чувствуется, а наполнитель тяван-муси представлен тремя ингредиентами – куриное мясо,
мидии и грибы).
2. Мэси ван – пиала для риса.
3. Юноми ван – это высокая, узкая пиала, обычно из керамического
материала на небольшой ножке. В отличие от посуды для чайной церемонии, юноми предназначена для ежедневного чаепития:
– юноми тяван – пиала для зеленого чая;
– сэнтя ван – пиала для чая сэнтя, которая имеет более широкий
край, чем обычная чашка;
– маття ван – пиала для чая маття, которая имеет диаметр больше
стандартного.
4. Сируван – пиала для супа:
– суимоно ван – пиала для супа, имеет диаметр больше стандартного;
– дзони ван – специальная пиала для дзони – блюда японской кухни, представляющего собой суп с рисовыми лепешками моти, который
в Японии считается новогодним блюдом. Дополнительными ингредиентами могут служить различные овощи, рыба, курица, зелень и пр.
5. Нимоно ван / мори ван – большая пиала с крышкой, лакированная
либо керамическая.
6. Такэван – пиала из бамбука, используемая для лапши разного вида,
в том числе для собы. В последнее время используются также пиалы из
керамики, имитирующей бамбук.
7. Фуфу ван – набор пиал, состоящий из двух чаш для супругов. В продаже представлены наборы для чая, риса, супа и пр.
8. Многофункциональная пиала – чаша универсального назначения.
ВАНДАНЭ (ΚΞͫ͸ɻ࿸झ) – традиционный японский суп из трех
основных компонентов, которые создают гармоничный вкус:
1) ванданэ – начинка супа;
2) вандзума – красиво нарезанные яркие овощи, которые выступают
внешним украшением блюда;
3) суигути – травы или пряности, которые придают супу особый аромат.
Основными ингредиентами супа или другого блюда (т. е. то, что называется ванданэ), как правило, могут быть рыба, куриное мясо, тофу,
паста, засушенный тофу и пр. – продукты с высоким содержанием протеина.

85

Á
Â
Для вандзума используют сезонные овощи, грибы, морские водоросли, чтобы разнообразить начинки и украсить суп.
И наконец, в качестве суигути для придания супу приятного аромата
добавляют кожицу юдзу (фрукт рода цитрусовых), судати (небольшой
круглый зеленый цитрусовый
фрукт японского происхождения, который является фирменным продуктом японской префектуры Токусима). Этот кислый
плод не употребляется в пищу, но
используется в качестве ароматизатора вместо лимона, лайма или
имбиря.
В результате сочетания этих трех компонентов рождается полезный ароматный и вкусный суп, один из самых популярных в японской
кухне.
ВАНДЗУМА (ΚΞͥΉɻ࿸࠼). (См. подробнее «Ванданэ».)
ВАНКО СОБА (ΚΞͨ͞ͻɻ࿸ঘ‫ڸ‬ശ) – японская традиционная лапша в виде длинной коричнево-серой лапши из гречишной муки. Наряду
с суси и тэмпурой является одним из основных блюд японской кухни.
Японскую лапшу не следует путать с китайской лапшой соба. В Японии
соба очень популярна как фастфуд, но присутствует в меню очень дорогих ресторанов. Подается охлажденной без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим
бульоном в качестве супа-лапши.
Пищевая ценность собы зависит
от почвы, на которой выращивается
гречка, времени сбора урожая и сорта. Она содержит пищевые волокна,
насыщенные и ненасыщенные жиры,
витамины В1, В2, В3, В6, В9, Е, а также натрий, калий, кальций, магний,
железо, цинк, медь, марганец. Рутин,
содержащийся в гречневой собе, – эффективный антиоксидант, обладающий такими свойствами, как укрепление капилляров, профилактика
гипертонии.
Гречневая лапша лежит в основе множества традиционных японских
блюд, которые подают летом холодными, а зимой горячими. Каждый
регион Японии предлагает свои варианты собы. Наибольшую популярность завоевало блюдо из префектуры Иватэ, называемое «ванко соба».

86

Á
Â
Известны две версии происхождения ванко соба – легенда Ханамаки
и легенда Мориоки.
Предание Ханамаки звучит следующим образом. Примерно 400 лет
назад, в эпоху Эдо, один из феодалов направлялся в Эдо и, проезжая
мимо замка Ханамаки, решил сделать остановку и пообедать. Владелец
постоялого двора Охата, увидев высокого гостя, решил, что подавать ему
еду в той же посуде, что и обычным постояльцам, негоже, и подал собу
с овощами в небольшой пиале. Феодалу очень понравились и само угощение, и форма его подачи.
Позже семья Охаты, которая владела этим постоялым двором, включила в меню блюдо из лапши в маленьких пиалах, называемое ванко
соба, которое отведал знаменитый феодал еще в начале эпохи Эдо. Блюдо получило признание среди обычных горожан, и уже в начале XX в.
массово стали готовить и подавать собу именно по старинному рецепту.
Некто Итиро Сайто, уроженец города Ханамаки, зарегистрировал торговую марку «Ванко соба» в городе Мориоке и приступил к производству
этой разновидности лапши соба.
Согласно версии Мориоки, политик Хара Такаси, уроженец Мориоки, в очередной раз наслаждался своим любимым блюдом соба, и тут его
осенила мысль о том, что оно особенно вкусно, если есть его из маленьких пиал. В районах Ханамаки и Мориоки во время местных праздников сложилась традиция угощать гостей и соседей лапшой соба, поэтому
для того, чтобы всем хватило еды, устроители праздника раскладывали ее
в максимально маленькие пиалы. Так родилась традиция подачи блюда
ванко соба.
Блюдо известно не столько своим вкусом, сколько необычным способом подачи и употребления. Когда посетитель съедает свою первую порцию лапши, официант с криком «дзинь-дзинь» или «бум-бум» добавляет
в пустую пиалу следующую порцию – и так до тех пор, пока посетитель
не наестся. В среднем на одного человека ресторан выделяет 15 порций
добавки!
В префектуре Иватэ ежегодно начиная с 1957 г. в городе Ханамаки
проходят Всеяпонские соревнования по поеданию лапши, а с 1986 г. и в
городе Мориоке начали проводить состязания Всеяпонский чемпионат
ванко соба. У соревнований есть свои различия, в частности в Ханамаки
лапшу надо съесть за 5 минут, а в Мориоке – за 15. Победители турниров
показали следующие результаты:
– Такамаса Судзуки – 632 пиалы (15 мин); Ёсито Арай – 543 пиалы
(15 мин);
– Хиромаса Кадзама – 530 пиал (40 мин); Ёсиюки Киси – 451 чашка
(15 мин).
24 октября 2007 г. состоялся первый за рубежом полномасштабный
турнир Wanko Soba в городе-побратиме Хот-Спрингс, штат Арканзас,

87

Á
Â
США. После этого Управление префектуры Иватэ обеспечило техническое сотрудничество на этом турнире, который стал проходить и в НьюЙорке. (См. подробнее «Соба».)
ВАРАБИ (ΚΔ;ɻ࿷) – папоротник орляк обыкновенный (Pteridium
aquilinum) семейства иридиевых (Pteridiaceae). Одно из древнейших растений на земле, сохранившихся до сегодняшнего дня.
Корневище папоротника орляка содержит крахмал, алкалоиды, сапонины, синильную и орляково-дубильную кислоты, эфирные масла,
флавоноиды, жир, дубильные вещества. Молодые побеги богаты витаминами, токоферолом, рибофлавином, каротином, никотиновой кислотой. Белки папоротника орляка по своим свойствам и составу близки
к белкам зерновых культур, легко
усваиваются. Растение издавна
употребляют в пищу жители Кореи и Японии, что благоприятно
сказывается на процессах роста,
формирования скелета, обмене
веществ, деятельности нервной
системы, повышает работоспособность, улучшает состояние
эндокринной системы, способствует выводу радионуклидов из
организма.
Японцы ценят орляк за омолаживающий эффект, как средство для
повышения иммунитета и эликсир долголетия. Он содержит витамины А, В2, В3, В9, Е, К, а также йод, калий, кальций, магний, марганец,
медь, натрий, никель, серу, фосфор.
В медицинских целях папоротник применяется с давних пор. Отвары
из корневищ и побегов используют как болеутоляющее, жаропонижающее, при болях в суставах и желудке, при лечении ревматизма, радикулита, язв, судорог, ран, золотухи, нарывов, экземы, геморроя, лейкоза,
лейкемии, лучевой болезни.
В Японии орляк настолько знаменит, что его причисляют к национальным блюдам. Прежде чем вараби используют в качестве пищевого
продукта, его подвергают специальной обработке: овощ нарезают, посыпают пищевой содой, на ночь помещают в кипяток, чтобы убрать горечь
и вязкость, и только на следующий день варят. В вареном виде используют в качестве начинки в мисо, как отдельное блюдо или ингредиент
для салата. Вараби также используют для приготовления тэмпуры и маринуют.
ВАРИБАСИ (ΚΕͻ͢ɻׄṡ) – одноразовые палочки для еды.

88

Á
Â
В Японии чаще всего пользуются острыми деревянными или пластиковыми палочками. Палочки для женщин имеют более короткую длину,
а детские – еще короче, чем женские. Многие варибаси имеют кольцевые
канавки на конце, что предотвращает
скольжение пищи.
Традиционно палочки сделаны из
дерева или бамбука и покрыты лаком.
Однако в местах общественного питания в Японии вместо стандартных палочек охаси принято пользоваться одноразовыми варибаси, сделанными из
бамбука или другого дерева, так как
это более гигиенично. Их изготавливают из небольшого куска дерева, который частично разрезан и перед употреблением должен быть разделен посетителем на две палочки для еды
(такая форма палочек является доказательством того, что ранее ими не
пользовались).
Считается, что применять одноразовые палочки труднее, чем стандартные. (См. подробнее «Хаси».)
ВАРИСИТА (ΚΕͪ͢ɻׄԾ) – одна из основных приправ японской
национальной кухни. Представляет собой комбинацию нескольких ингредиентов. Варисита используется для приготовления множества блюд
японской кухни, в частности:
– набэмоно (японские блюда, которые готовятся на портативных печах, вмонтированных в стол, за которым сидят гости, в общей кастрюле.
В основном это супы и тушеные блюда, которые подают в холодное время года. На столе содержимое кастрюли сохраняется горячим с помощью
портативной печи. Едоки сами наполняют ингредиентами кастрюлю.
К блюду подают соусы);
– донбури (японское блюдо, получившее название от посуды, в которой подается («донбури» в переводе с япон. означает «чаша, пиала»).
Пиала для него вмещает две стандартные порции риса, поверх которого
кладут различные добавки: мясо, рыбу, яйца, овощи или какой-либо другой гарнир. Является разновидностью японского фастфуда);
– сукияки (японское блюдо, относящееся к категории набэмоно,
главным компонентом которого традиционно являются тонко нарезанные ломтики говяжьего мяса (или тофу – в вегетарианской версии)).
Для приготовления приправы в бульон даси, приготовленный из сушеной скумбрии, водорослей, грибов, добавляют соевый соус, саке, мисо
и немного сахара. Также используют легкий соевый соус или мирин.
Смесь можно прокипятить.

89

Á
Â
Приготовление вкусного варисита считается большим искусством,
причем каждая семья, которая профессионально занимается приготовлением этой приправы, прекрасно знает, что соотношение ингредиентов определяет конечный вкус продукта, поэтому рецепт передается из
поколения в поколение и хранится как сокровище. В итоге существует
много оригинальных приправ варисита, предназначенных конкретному
блюду.
ВАСАБИ (Κ͠;ɻࢃѰ) – эвтрема японская (Wasabia japonica,
или Eutrēma japōnicum) – многолетнее травянистое растение рода эвтрема
семейства капустных (Brassicaceae).
Из корней растения готовится приправа васаби, имеющая широкое
применение в японской национальной кухне. Васаби часто называют
хреном, но это не соответствует
действительности, несмотря на
то что и хрен, и васаби принадлежат к семейству капустных.
Васаби хорошо растет вдоль
берегов горных рек. В Японии
его начали культивировать в X в.
с помощью двух методов разведения: 1) в полуприталенной холодной горной воде (хон-васаби,
иначе водное васаби) и 2) на равнинном поле (полевое васаби).
Более натуральный и качественный продукт получается в результате его
выращивания в горной воде, поскольку именно этот васаби отличается
ярким вкусом. В Японии растение культивируют на Хоккайдо, Хонсю,
Сикоку, Кюсю в префектурах Сидзуока и Нагано. Кроме Японии, его выращивают на Тайване, в КНР, Южной Корее, Новой Зеландии и Северной Америке.
Васаби содержит вещество изотиоцианат, препятствующее разрушению зубов. Также васаби предотвращает образование тромбов и является
антиастматическим средством, содержит витамины: В-каротин, В1, В2,
В3, В5, В6, В7, В9, С, Е, К, а также натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, медь, селен.
Обладает противомикробным действием. Высшая школа медицины
Университета Нагои установила, что васаби регенерирует нервные клетки, улучшает память и способность к обучению. Прием 12,5 г продукта
в день способствует регенерации клеток не только в головном мозге, но
и во всем теле, предотвращает деменцию. Исследовательская группа по
прикладной биологии Университета Тюбу доказала, что острый ингре-

90

Á
Â
диент приправы замедляет старение, активируя внутренние ферменты,
которые предотвращают окислительный стресс, и обладает противоаллергическим эффектом.
Первые упоминания васаби, относящиеся к периоду Асука (592–710),
были обнаружены в виде надписей на деревянных дощечках моккан;
название «васаби» появляется в 718 г. в «Приказе о налогах», в котором
растение включено в список налогооблагаемых продуктов. Уже в период
Нара (710–794) васаби использовали в качестве лекарственного средства;
в эпоху Камакура (1185–1333) в 1221 г. во время коронации императора
Тюкё феодал провинции Тамба в качестве дара преподнес корни васаби;
в период Муромати (1336–1573) началось использование корня васаби
в качестве приправы в районе Сидзуока, после того как местные крестьяне в 1396 г. принесли васаби в дар будущему сёгуну. Предание гласит,
что ему пришлась по вкусу острая приправа и он принял решение культивировать ее и в других регионах страны; в период Эдо (1603–1868) с распространением моды на суси и лапшу соба начался бум васаби.
В 2000-х гг. были проведены эксперименты по выращиванию васаби
с использованием искусственных источников света, в 2008 г. растение получило еще одно необычное применение: группа японских ученых предложила использовать резкий аромат корня в качестве беззвучной пожарной сигнализации, в том числе для глухих людей. За это изобретение они
получили Шнобелевскую премию в области химии.
В 2012 г. в Великобритании в графстве Дорсет компания по производству зелени впервые занялась коммерческим выращиванием японского
васаби для европейских ресторанов. Цена составляла 30 фунтов за 100 г
(около 1500 руб. по состоянию на 2012 г.).
Один килограмм настоящего корня васаби стоит более 200 евро, поэтому во многих ресторанах за пределами Японии часто подделывают эту
приправу, имитируя вкус комбинацией хрена, специй и пищевых красителей.
В марте 2018 г. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) (Food and Agriculture Organization, FAO) признала традиционное выращивание васаби в префектуре Сидзуока в качестве мирового сельскохозяйственного наследия. В настоящее время производство
васаби происходит с соблюдением особых условий в проточной воде и
при температуре 10–17 °C. Для приготовления используются трех- и четырехлетние корни.
В японской кухне корень васаби используют в пищу в натертом виде,
смешивают с соевым соусом, а также едят в качестве приправы с суси;
сасими (готовится из сырого филе разнообразных сортов рыб, морепродуктов и мяса, нарезанного на тонкие кусочки. Подается вместе с соевым
соусом, васаби, тонко нарезанным дайконом и листьями сисо); отядзукэ

91

Á
Â
(вареный рис, политый зеленым чаем, бульоном даси или горячей водой);
соба – лапша; якидзакана – жареная рыба; якинику – жареное мясо; тонкацу – японская котлета.
Васаби в Японии едят как в сыром, так и в высушенном виде, а в последнее время используют не только с блюдами национальной кухни,
но и западной, в частности с ростбифом, спагетти. Французская кухня
стала добавлять васаби в свои фирменные соусы. Его можно есть с сырыми продуктами, так как он обладает бактерицидным действием.
Корень васаби перед употреблением натирают на терке (лучшая терка та, которая сделана из кожи акулы, – она тонко размельчает корень,
максимально смягчая острый вкус, и, в отличие от металлической терки,
не окисляет его. Однако терки из керамики являются наиболее востребованными). Предпочтительно натирать корень непосредственно перед
использованием, чтобы максимально сохранить аромат. Ученые выяснили, что при растворении васаби в соевом соусе большая часть его дезодорируется с помощью метионола, содержащегося в соусе, поэтому аромат
васаби становится слабым. В связи с этим кулинары рекомендуют положить немного васаби поверх сасими и затем полить небольшим количеством соевого соуса.
Листья васаби также востребованы в кулинарии, в частности для
маринования васаби. Цветки используют при приготовлении тэмпуры,
а часть стебля в западной части префектуры Симанэ и восточной части
префектуры Ямагути из-за его уникальной текстуры считается высококачественной пищей. Листья и стебли также являются ароматическим
сырьем.
В современной Японии выпускается много новых продуктов из васаби, в частности в виде порошка и в тюбиках. Кроме того, приправу стали
добавлять в растительное масло, соль, сахар, загуститель, из нее готовят
мягкое мороженое и рисовые крекеры.
ВАСАБИ ДАЙКОН (Κ͠;ͫ͏͞ΞɻࢃѰ୉ࠞ) – хрен (Armorácia
rusticána), многолетнее морозостойкое растение семейства капустных.
Также известен как редька-васаби, или васаби-дайкон.
Высушенный порошок корня васаби-дайкона, смешанный с васаби,
используется в качестве сырья для порошкообразного васаби и васаби
в тюбиках. Белый корень растения обладает сильным острым вкусом и в
тертом виде незаменим в качестве приправы ко многим блюдам, в частности на Хоккайдо, где производство васаби-дайкона особенно развито,
принято натирать корень и подавать его к рису и сасими.
Настоящий васаби даже в Японии является достаточно дорогим
продуктом, поэтому не в каждом ресторане есть возможность насладиться его тонким вкусом, а за пределами страны он становится еще более

92

Á
Â
дорогим и экзотическим товаром, поэтому его часто заменяют васабидайконом.
Многие японские рестораны стали использовать васаби-дайкон относительно недавно, после того как он был ввезен в Японию. Обычный хрен
получил экстравагантное название по причине своей востребованности,
с одной стороны, и необходимости скрыть свое происхождение,
с другой. Васаби-дайкон – растение неприхотливое, не требующее больших затрат на его культивацию, поэтому практичные
японцы стали выращивать его на
Хоккайдо, а производители – готовить из него приправу, по вкусу
почти не отличимую от традиционной приправы из настоящего
корня васаби.
Обычный японский потребитель не в состоянии почувствовать разницу между вкусами васаби и васаби-дайкона, «замаскированного» под
васаби. Различаются эти два овоща только цветом (первый – зеленого
цвета, второй – белого). Однако преобразование белого цвета в зеленый
при современных технологиях – не проблема, и в результате на рынке
появляется васаби из васаби-дайкона. При этом надо отметить, что шефповара дорогих ресторанов никогда не применяют дешевый аналог вместо оригинала. (См. подробнее «Васаби».)
ВАСАБИДЗУКЭ (Κ͠;ͥ͜ࢃѰ௰͜) – это замаринованные корень,
листья, стебель васаби, которые нарезают на мелкие кусочки, посыпают
солью и оставляют на несколько
часов, затем отжимают, добавляют соль, сахар, мирин и маринуют еще несколько часов.
Впервые васабидзукэ начали
готовить в период Эдо (1603–
1868), примерно в середине
XVIII в. Торговец из провинции
Суруга (ныне префектура Сидзуока) замариновал стебли васаби и стал продавать их. В 1892 г.
была открыта станция Сидзуока
линии Токайдо (одна из главных дорог Японии), где стали продавать
маринованный васаби, упакованный в деревянные коробочки из-под
косметики. Очень быстро продукт стал популярным, что способствовало

93

Á
Â
его распространению по всей Японии. Вскоре производство маринованных васаби перенесли в Адзумино (префектура Нагано), так как местный
рецепт изготовления продукта оказался лучше: местные жители усовершенствовали маринад, воспользовавшись методом касудзукэ, который
предполагает маринование овощей в осадке алкогольного напитка саке.
Поскольку этанол – мощный консервант, это увеличило срок хранения
продукта.
ВАСАНБОН (Κ͠Ξ·Ξɻ࿪ࢀຏ) – редкий сорт сахара, который имеет мелкозернистую структуру, традиционно изготавливается из особых
сортов тонкого сахарного тростника такэто и тикуся, издавна культивируемых на острове Сикоку в префектурах Кагава и Токусима. Начиная с 1770 г. васанбон изготавливали вручную, получая самый дорогой
высококачественный сахар нежнейшего вкуса, светло-золотистого цвета, с гранулами чуть бо́льшими,
чем сахарная пудра, с уникальным ароматом и вкусом масла и
меда. Был представлен на рынке
как особо ценный продукт и внес
большой вклад в развитие национальных японских сладостей.
В Японии о существовании
сахара было известно уже в эпоху
Эдо (1603–1868), но культивирование сахарного тростника было
ограничено островами Нансэй
и коричневый тростниковый сахар был основным используемым видом
этого продукта. Сахар получил распространение в Японии благодаря сёгуну Токугаве Ёсимунэ, который ввел его в рацион нации. Тогда же началось изучение сахара и его воздействия на здоровье человека. В итоге уже
в 1790 г. удалось рафинировать продукт до получения белого сахара.
Производственный процесс занимает 20 дней. Получающийся в результате васанбон не очень сладкий и обладает хорошим послевкусием,
используется в качестве высококачественного ингредиента для изготовления японских сладостей, в частности премиального вида сладости охигаси, производство которой сосредоточено в Киото. Для охигаси используются только сахар васанбон и рисовая мука, которые окрашиваются
и прессуются в декоративные формочки. Этот десерт сопровождает чайную церемонию, так как его мягкий и нежный сладкий вкус перебивает
горечь чая маття.
Васанбон также используется для приготовления ёкана (национальное японское лакомство в виде густой желеобразной пастилы из красных
бобов и агар-агара, производится из морских красных водорослей и са-

94

Á
Â
хара), в качестве подсластителя кофе и чая, для приготовления соусов
в суси-ресторанах и для домашней выпечки.
ВАСЁКУ (Κ͢Β͚ɻ࿪ৱ) – традиционная японская национальная
кухня, которую характеризуют в первую очередь разнообразное применение рыбы и морепродуктов, сезонность, визуальная изысканность блюд,
украшенных сезонными растениями и съедобными цветами, низкая калорийность и минимальная термическая обработка.

Япония расположена на Японском архипелаге протяженностью
3 тыс. км, что дает возможность японцам почувствовать изменения четырех времен года. Кроме того, широкая палитра географического спектра
дает возможность каждому региону иметь свою специфическую культуру
жизни и питания, что и стало основой создания уникальной системы
питания васёку, рожденной в каждом регионе Японии. Согласно концепции Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, японцы
давно практикуют социальные обычаи, связанные с культурой питания,
основанные на концепции уважения к природе наряду с традицией проведения ежегодных мероприятий. Васёку в переводе с японского означает «японская еда», в отличие от «китайской еды» и «западной еды».
Японская еда и все, что входит в эту категорию, возникло в Японии, с той
лишь разницей, что некоторые традиционные блюда являются оригинально японскими, тогда как другие являются адаптированными заимствованиями из Китая или из Европы, но уже на протяжении многих
столетий настолько были отшлифованы под национальные вкусы и традиции, что их трудно назвать неяпонскими. К васёку относятся суси,
суп мисо и местные блюда со всей Японии, а также карри райсу, тэмпура и рамэн. Исходя из оригинальности и исключительности культуры

95

Á
Â
питания Японии, Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства
подало заявку на регистрацию японской еды в качестве нематериального
культурного наследия ЮНЕСКО под названием «Японская еда: традиционная японская культура питания», и в декабре 2013 г. ЮНЕСКО зарегистрировало категорию «Японская еда» как нематериальное культурное
наследие. Это пятая регистрация в мире в таком качестве.
ВАТА (Κͪɻௐ) – это внутренности различных рыб, морепродуктов
и птицы, из которых в Японии готовят такие блюда, как сиокара (см. подробнее «Сиокара»). Наиболее известные из них – урука (см. подробнее
«Урука») и «коновата» (см. подробнее «Коновата»).
ВАТААМЭ (Κ͍ͪΌɻ໘ᷔ) – леденцы. (См. подробнее «Ватагаси».)
ВАТАГАСИ (Κͪ͗͢ɻ໘՝ࢢ) – сладкая вата – сладость, имеющая консистенцию ваты. Готовится из растопленного сахара, который
выливается тонкой струей на быстро вращающийся холодный барабан,
в результате чего образуются тонкие нити, которые наматываются, как
на веретене, в большой и пушистый моток. Вата может быть белой либо
цветной, если в сахар добавлены пищевые красители.
Эта недорогая сладость пользуется
большой популярностью у детей из-за
необычного внешнего вида и уникального сладкого аромата. Кроме того,
ребятам любопытно смотреть на процесс приготовления ваты, которая на
их глазах быстро «растет».
Машина для производства сладкой ваты была изобретена в 1897 г.
стоматологом Уильямом Моррисоном
и кондитером Джоном Вартоном, а в
1904 г. на Всемирной выставке в Сент-Луисе был представлен продукт
«Сказочная нить». Всего на выставке было продано 68 655 коробок по
цене 25 центов за штуку.
«Пушистую» сладость надо хранить в сухом месте, поскольку от влаги сахарные нити могут затвердеть и потерять свою форму и текстуру.
На основе сладкой ваты стали изготавливать конфеты более плотной
консистенции под названием “cotton candy” – ватные леденцы. Ватагаси
в Японии называют также ватаамэ, что означает «ватные леденцы».
ВАТАРИГАНИ (ΚͪΕ͗ͶɻోΕ֊) – японский синий краб, плавающий краб, или конский краб (Portunus trituberculatus), из отряда десяти-

96

Á
Â
ногих раков. Имеет пять пар клешней, при этом последняя, пятая пара,
выполняет роль «плавательной ноги», что позволяет быстро плавать в
море. Водится в водах около Хоккайдо и населяет песчаное грязевое дно
до глубины около 30 м во внутренней бухте, где волны более спокойные.
Ватаригани большой и очень
вкусный краб, поэтому его вылавливали для еды еще с древних
времен. Сегодня в разных частях
Японии находятся крупные производственные площадки для
разведения японского синего
краба, например в районе моря
Ариакэ, Сэтонайкай (Внутреннее Японское море), в Осакском
заливе, в заливах Исэ и Микава.
В последние годы объем улова в Японии сократился, поэтому стали
импортировать ватаригани из Китая, Южной Кореи и Юго-Восточной
Азии. Съедобны не только мясо и средняя кишка краба, но и внутренности, в частности яичники. Панцирь относительно мягкий, поэтому
ракообразное удобно разделывать. Японские синие крабы, выловленные
в японской акватории, могут достигать 30 см и считаются эксклюзивным
дорогим продуктом.
Существует множество способов приготовления краба: его можно
сварить в соленой воде, приготовить на пару или сделать из него суп мисо.

97

Ã

ГАДЗАМИ (͗͡Ίɻ䢰䢝) – японский синий краб. (См. подробнее
«Ватаригани».)
ГАНМОДОКИ (͗Ξ΍ʹ͘ɻ‫)٘͘إ‬, или гаммодоки, – блюдо японской национальной кухни из отжатого тофу с мелко нарезанной морковью, корня лотоса, грибов сиитакэ, лопуха, яичного белка и кунжута, которое формируют в виде шарика
и жарят во фритюре. Название
блюда часто сокращают до «гаммо». (Гаммодоки переводится
как «подражать гусю», «имитировать гуся». Дело в том, что
продукт напоминает по вкусу
мясо этой птицы). Блюдо было
известно еще в период Эдо, тогда его готовили путем быстрого
обжаривания корней растения
аморфофаллуса конняку с тофу.
И только уже в более поздний период тофу стали обжаривать с овощами.
Из луковиц клубня аморфофаллуса получают конняковую муку (также
называемую конняку), которая применяется в качестве загустителя (пищевая добавка E425).
Гаммодоки используется в таких японских блюдах, как:
– одэн (блюдо, которое чаще всего едят зимой, состоит из вареных яиц,
дайкона, аморфофаллуса конняку и рыбных котлет и тушится в бульоне
даси, заправленном соевым соусом. В качестве приправы используется
японская горчица караси. Одэн не имеет конкретного рецепта изготовления, так как он меняется в зависимости от региона);

98

Ã
– нимоно (состоит из бульона – основного ингредиента, приправленного саке, соевого соуса и небольшого количества подсластителя. Блюдо
кипятят в бульоне в течение длительного времени, пока жидкость не впитается в основной ингредиент. В качестве основных составляющих для
нимоно используют овощи, рыбу, морепродукты или тофу, по отдельности или в сочетании).
Поскольку буддийские монахи не могли питаться мясом, гаммодоки
выполняло роль заменителя животного белка в их рационе. В кулинарной
книге «Тофу хякутин» («100 удивительных блюд из тофу»), написанной
еще в период Эдо (1603–1868), гаммодоки упоминается в качестве одного из них под названием «хирёдзу». При более детальном ознакомлении
с рецептом того времени удалось выяснить, что его готовили следующим
образом: брали различные овощи, нарезанные в виде пасты, оборачивали
в тофу и получали своего рода пирожок, который жарили во фритюре.
ГАРИ (͗Ε) – кисло-сладкий белый маринованный имбирь в сладком уксусе, нарезанный тонкими пластинами. Гари подают в суси-барах,
а также продают в расфасованных пакетиках в супермаркетах. Его не следует путать с красным маринованным имбирем бэни сёга. Гари,
как маринованный имбирь, является средством, возбуждающим
аппетит. Название «гари» связано
с тем, что имбирь имеет хрустящую текстуру и издает грохочущий
звук при тонкой нарезке его ножом. Способ приготовления заключается в том, что корневище
соленого имбиря нарезают, доводят уровень солености до 3–4%,
затем маринуют в уксусе.
Является неотъемлемым дополнением к нигири суси, обладает приятной текстурой и освежающим пряным, кисло-сладким вкусом, нейтрализует запах рыбы, если употребить его после суси, освежает полость рта
и позволяет в полной мере насладиться другими блюдами. Еще один способ получить удовольствие от поедания суси – это погрузить гари в соевый соус и выложить эту смесь на суси.
Гари, приготовленный из свежего имбиря, приобретает розовый цвет
благодаря действию уксуса. В случае использования имбиря старого
урожая после добавления уксуса цвет не меняется – он остается белым.
По коммерческим соображениям продавцы часто окрашивают гари натуральными или искусственными красителями.

99

Ã
Свежий имбирь не обладает бактерицидным действием и не может
предотвратить пищевое отравление, однако в маринованном виде имеет
антибактериальный эффект, в том числе в отношении кишечной палочки (Escherichia coli O157) благодаря содержанию уксуса. Кроме того,
острый компонент имбиря гингерол оказывает согревающее действие.
(См. подробнее «Бэнисёга» и «Сёга».)
ГЁДЗА (͙Βʖ͡ɻᰦࢢ) – японские пельмени из тончайшего теста
с начинкой из мяса, овощей и морепродуктов. Китайский и японский
варианты иероглифов, обозначающих японские гёдза и китайские цзяоцзы, одинаковы по написанию, но произносятся по-разному. При этом
японское произношение гёдза
заимствовано из маньчжурского
диалекта. В России гёдза переводится как «пельмени». Они могут быть сварены на пару, в воде,
приготовлены на гриле или поджарены. Некоторые потребители
предпочитают сначала поджарить
низ изделия, а затем добавить
немного воды для приготовления
его на пару.
Точных данных о появлении первых пельменей в Японии нет, но
есть версия, что впервые они появились в Шаньдуне в VI в. до н. э. Существует несколько различий между японскими и китайскими пельменями. Тесто для гёдза готовится с добавлением рисовой муки, а в начинку японцы обязательно добавляют чеснок и лук-порей, чего не делают
китайцы. Соус для гёдза японцы «аранжируют» красным чили в дополнение к соевому соусу и уксусу. Необходимым ингредиентом японской
начинки является тонко нашинкованная или бланшированная капуста.
В начинке японцы не смешивают мясо и морепродукты. Цзяоцзы же готовятся без риса, варятся в воде и подаются с соусом из смеси соевого
соуса и уксуса. В Китае в последние годы пельмени из тонко раскатанного теста стали называть «пельмени в японском стиле» (в основном в
японских ресторанах в районах с большим количеством проживающих
там японцев).
Пельмени в Китае едят главным образом вареными. Тайваньцы предпочитают жареные пельмени, хотя могут съесть и вареные, поданные
с супом. На Тайване имеется сеть ресторанов, предлагающих пельмени
на завтрак.
Способы приготовления гёдза в Японии варьируются, например гёдза, которые должны обжариваться, готовятся из более тонкого теста,
нежели те, что варятся в кастрюле.

100

Ã
В Китае, помимо свинины и китайской капусты, в разных регионах
используются следующие ингредиенты: ароматные овощи; гриб сиитакэ;
говядина; баранина; мясо осла; скумбрия; креветки; плавники акулы;
тофу; морской еж.
Принципиальное отличие японских гёдза от китайских цзяоцзы в
том, что для первых используют исключительно тонкое тесто, а в качество начинки чаще всего берется свиной фарш, капуста, чеснок, лук-порей. В китайские пельмени вместо обычной капусты кладут китайскую и
категорически воздерживаются от использования чеснока. В маньчжурских пельменях свинину заменяют бараниной, а для нейтрализации запаха бараньего мяса добавляют в виде исключения чеснок.
В Японии выкладывают на тарелку готовые гёдза жареной стороной
кверху, чтобы они выглядели более аппетитно, чего никогда не делают
в Китае. Кроме того, в Стране восходящего солнца гёдза – своего рода
дополнение к основному блюду – рису, а в Поднебесной пельмени выступают в качестве главного блюда.
Предположительно в Японию гёдза попали в XVII в., но узнаваемым национальным блюдом не стали. Считается, что первым человеком, который попробовал гёдза в Японии в период Эдо, был Мицукуни
Токугава. К началу эпохи Мэйдзи в Японии появилось много китайских
ресторанов, в которых подавались гёдза, а рецепт их приготовления был
внесен в японские кулинарные книги конца эпохи Тайсё (1912–1926),
и представители интеллектуальных слоев общества, которые читали
подобную литературу, постепенно стали приобщаться к употреблению
гёдза.
Тем не менее это блюдо не получило широкого распространения среди населения Японии. После 1945 г. японские военнослужащие стали
возвращаться из Маньчжурии домой и открывали китайские рестораны,
где в том числе подавали и гёдза. Вначале это были вареные пельмени,
позднее их стали жарить. Полуфабрикат гёдза стал продаваться и в супермаркетах для приготовления в домашних условиях. Этому предшествовала необычная реклама японской компании «Токио вантан хонпо»,
производящей тесто для гёдза: на токийском радио она знакомила слушателей с преимуществами этого продукта, что привело к увеличению
его продаж и сделало востребованным среди японцев. В настоящее время
многие компании и рестораны продают различные виды замороженных
гёдза с привычными для японцев начинками.
В июле 2002 г. создан оригинальный гастрономический тематический
парк «Стадион икэбукуро гёдза», полностью посвященный гёдза как
неотъемлемой части японской культуры питания. Несколько регионов
сделали гёдза своим фирменным блюдом и разработали оригинальные
варианты для привлечения гастрономических туристов, которых в Япо-

101

Ã
нии немало. Так блюдо гёдза снискало популярность сначала в Японии,
а затем и в других странах мира.
ГЁКАЙРУЙ (͙Β͖͏Ζ͏ɻ‫ڗ‬ղྪ) – общий термин, обозначающий
рыб, ракообразных и моллюсков, т. е. продукты морского промысла.
ГЁКУРО (͙Β͚Θɻ‫ۆ‬࿒) – дословно переводится как «нефритовая
роса» – премиальный сорт зеленого чая сэнтя. Меняет цвет до темнозеленого оттенка за 20 дней до сбора урожая весной, так как чайные кусты покрывают пленкой, чтобы уберечь от солнечных лучей. В результате
получается чай с высоким содержанием аминокислот, придающих ему
естественную сладость. Для данного сорта собирают только пять верхних
листочков чая с каждого куста. (См. подробнее «Тя».)
ГЁСЁ (͙Β͢Β͑ɻ‫ڗ‬ḝ) – рыбный соус, аналогичен уосёю. (См. подробнее «Уосёю».)
ГИНДАРА (͙ΞͫΔɻ۞୭) – угольная рыба (черная треска). Общее
название глубоководных промысловых рыб семейства аноплопомовых
(Anoplopoma ﬁmbria).
Промысел гиндары в северной части Тихого океана был начат североамериканскими рыбаками еще в конце ХIХ в. В Японии же полномасштабный донный улов этой рыбы начался только в 1933 г., был прекращен
во время войны и возобновлен
в 1954 г.
Длина взрослых особей – до
120 см, вес – до 50 кг. Внешне напоминает треску, но обладает характерным окрасом, удлиненной
формой, мелкой чешуей и особой
формой плавников. Сложно поддается улову из-за того, что обитает на большой глубине, поэтому в Японии и в других странах является
изысканным деликатесом. Блюда из гиндары подают в первоклассных
дорогих ресторанах.
Гиндара ценна высоким содержанием белка, минеральных веществ,
таких как натрий, калий и фосфор, витаминов А1, В1, В2, В3, В5, В9, В6,
С, Е, К, РР, а также полинасыщенных и других жирных кислот, способствующих нормальному обмену веществ.
Из-за своего крупного размера рыба в основном продается кусочками. Приятный нежный вкус жирного белого мяса хорошо сочетается
с перцем, имбирем, кунжутом, оливковым маслом, кинзой, спаржей,
брокколи, тмином, апельсиновым соусом и медом. Гиндара использу-

102

Ã
ется при изготовлении: суси и роллов; жаркого с гарниром (картофель,
рис, бобовые и т. д.); может быть копченой, запеченной или жаренной
на гриле. Также подходит для приготовления различных супов и салатов
из трески.
ГИННАН (͙Ξ͵Ξɻ۞Ҍ) – плоды дерева гинкго (Ginkgo biloba) семейства голосеменных. Одно из самых древних растений: возраст некоторых окаменелостей составляет 270 млн лет. Широко применяется
в традиционной медицине и в качестве продукта питания.
Причина долголетия дерева гинкго (некоторые экземпляры насчитывают более 2500 лет) заключается в высокой сопротивляемости различным заболеваниям, воздействию насекомых и в уникальной
способности формировать воздушные корни и побеги. В Японии стали высаживать гинкго не
только натуральных размеров, но
и миниатюрных (бонсай – искусство выращивания точной копии
настоящего, иногда карликового,
дерева в миниатюре).
Плоды дерева гиннан – гинкго – орехи, которые богаты крахмалом,
каротином и витамином С. Листья гинкго имеют уникальную для семенных растений веерообразную форму и содержат фенольные кислоты,
проантоцианидины, флавоноидные гликозиды, такие как мирицетин,
кемпферол, изорамнетин и кверцетин, а также терпеновые трилактоны, гинкголиды и билобалиды, уникальные бифлавоны, алкилфенолы
и полипренолы. Орехи гинкго используются для угощения на различных
официальных мероприятиях, праздниках. Подаются как часть вегетарианских блюд под общим названием «наслаждение Будды»: японцы уверены, что они имеют свойства афродизиаков. Японские повара добавляют
семена гинкго в различные блюда.
Плоды гинкго имеют белую тонкую скорлупу, которая удаляется
перед употреблением их в пищу. Они являются ингредиентами таких
блюд, как набэмоно (см. подробнее «Набэмоно»), стир-фрай (см. подробнее «Стир-фрай»), блюд во фритюре, десерты кастард, приготовленные из
заварного крема.
Употребление в пищу в больших количествах или в течение длительного времени орехов этого дерева вызывает пищевое отравление, поэтому японцы с ними обращаются осторожно.
Плоды стали использовать в качестве лекарства еще в конце ХVI в.,
экстракт из листьев гинкго билоба вошел в состав пищевых добавок для
поддержания когнитивной функции человека. Дерево гинкго столь по-

103

Ã
пулярно у японцев, что оно является официальным символом японской
столицы, а его лист – символом Токио.



Лист гинкго также является символом известной школы японской
чайной церемонии «Урасэнкэ». Государственный университет Осаки
сделал своим логотипом упрощенный лист гинкго с 1991 г., когда дизайнер Икко Танака создал его к 60-летию учебного заведения.
Уникальные примеры стойкости гинкго зафиксированы в Хиросиме,
которая подверглась атомной бомбардировке американской авиацией
6 августа 1945 г.: шесть деревьев, которые росли на расстоянии 1–2 км
от эпицентра ядерного взрыва, оказались одними из немногих выживших растений в этом районе. В это сложно поверить, но они хорошо себя
чувствуют до настоящего времени!
Лист гинкго изображен также на фамильных гербах «камон» японских
аристократов. Традиционно камоны изображались на кимоно и хаори
(японский жакет, надеваемый поверх кимоно) представителей благородного сословия Японии: на обеих сторонах кимоно – от одного до пяти
камонов. Кроме того, они могут присутствовать на рукавах и на спине
кимоно японок. Женщины благородного происхождения имеют право
носить на одежде свой семейный камон, а не герб мужа, и передавать его
по наследству дочерям.
Одним из старейших экземпляров дерева в Японии считается гинкго
билоба, которое растет в городе Фукаура в префектуре Аомори. Высота
его – около 31 м, окружность ствола – 22 м, возраст более 1 тыс. лет. Оно
является национальным достоянием.
ГИДЗАМИ (͙͡Ί) – бэлла, байо, кюсэн – рыба семейства лучеперых. (См. подробнее «Бэрра».)
ГОБО (͟·͑ɻ‫ډ‬ᤛ) – большой лопух, репейник, репей (Arctium
láppa) – многолетнее травянистое растение рода лопухов, семейства астровых. Разновидность сорняков, растущих вдоль дорог. Содержит протеин, дубильные вещества, жирные и эфирные масла, пальмитиновую
и стеариновую кислоты, инулин, бета-ситостерин, стигмастерин, витамины А, группы В (1, 2, 3, 5, 6, 9), С, Е и комплекс микроэлементов.
Настои и отвары из корня лопуха используются как мочегонное, потогонное и желчегонное средство, а листья и плоды эффективны при язвен-

104

Ã
ной болезни желудка, заболеваниях печени, геморрое, мочекаменной болезни, повышенной температуре. Гобо является прекрасным медоносом.
Японцы широко используют растение в своей кулинарии при приготовлении блюд методом кимпира (который подразумевает обжарку
ингредиентов на растительном масле с последующим тушением в бульоне на основе соевого соуса и мирина до полного выпаривания жидкости. Используется для приготовления корнеплодов, например моркови, а также морских водорослей,
хидзики, тофу, сэйтана, мяса и
курицы). Блюдо обычно подается
с соевым соусом, мирином или
красным перцем.
В древние времена в Японии
гобо был включен в рацион питания в качестве овоща и являлся
главным ингредиентом блюда
кимпира гобо. В пищу употреблялись, прежде всего, корни, которые обладают нежным, сладковатым вкусом, так как в них содержится
инулин. Побеги и стебли до начала цветения также становились компонентом японских блюд, по вкусу напоминающим артишок.
Сорта гобо делятся на два подвида: длиннокорневые и короткокорневые:
– к длиннокорневым гобо относится сорт «такиногава». Для него
подходит почва в районе Канто;
– к короткокорневым относится сорт «хорикава», распространенный
в регионе Кансай. В японской кухне есть блюдо, в котором используется
полый корень для фарширования его мясной начинкой;
– короткокорневой сорт «хаката нью бурдок» – виды лопуха, выращиваемые на рисовых полях;
– короткокорневой сорт «оура», который произрастает в районе Оура
(город Соса, префектура Тиба). Используется в приготовлении тушеных
блюд, в которых корень гобо заполняется различной начинкой;
– короткокорневой сорт «умэда» – лопух, который в очень небольших
количествах произрастает в префектуре Сайтама и других местах. Кожура
корня имеет грубую текстуру, но мякоть его мягкая с приятным запахом.
В Японии с лопухом связан любопытный «казус лопуха гобо», который стал поводом для наказания военнопленных. Во время Тихоокеанской войны 1941–1945 гг. японская армия захватила в плен много военнослужащих американской и австралийской армий. В голодное военное
время японцы включали в скудный рацион заключенных корень лопуха
гобо, что стало причиной недовольства со стороны военнопленных. Дело
в том, что лопух широко использовался в мире в качестве средства народной медицины, но только японцы включили его в свою национальную

105

Ã
кухню из-за его полезности. Поэтому каждый раз, когда американские
и австралийские военнопленные получали блюдо из корня гобо, они
расценивали это как унижение. После окончания войны союз бывших
военнопленных, удерживаемых японцами, подал в суд за нарушение
Женевской конвенции об обращении с военнопленными, которая была
подписана в Женеве 27 июля 1929 г. и вступила в силу 19 июня 1931 г.
В итоге многие японские офицеры, работавшие с этими заключенными,
получили реальные тюремные сроки за использование лопуха гобо в рационе их питания.
ГОГЁ (͙͟Β͑ɻ‫ – )ܙޜ‬хахагокуса, или нанакусагаю, – двухлетнее
растение рода Gnaphalium aﬃne, широко распространенное в Восточной,
Юго-Восточной и Южной Азии, Закавказье, Турции, завезенное в Японию из Китая. Гогё – невысокая трава, которая растет на обочинах дорог
и полей, покрыта белым пухом. Листья
имеют форму тонкой лопатки. С весны
до начала лета трава густо цветет мелкими желтыми цветами.
Молодые ростки гогё отваривают
и добавляют в рис или в моти, которые
не всегда ароматные; после добавления травы цвет моти может меняться.
В ХIХ в. гогё использовали в качестве
ингредиента для моти в японских провинциях Ямагата, Акита и Танго в северной части префектуры Киото.
Содержит флавоноиды, фитостерины, нитрат калия. Используется
как отхаркивающее и мочегонное средство.
ГОМА (͟Ήɻ‫ދ‬ຓ) – кунжут, или сезам (Sesamum indicum). Однолетнее растение семейства сезамовых (кунжутных). Одна из древнейших масличных культур, семена которой активно используются в кулинарии.
Кунжут содержит до 60% жирного масла, до 20% белка и до 16% растворимых углеводов, а также витамины А, В (1, 2, 3, 5, 6 и 9), E, К, комплекс микроэлементов и уникальные для этого растения лигнаны (сезамин, сезамолин). По содержанию кальция превосходит большинство
пищевых продуктов, в том числе многие сорта сыра.
Кунжут оказывает благоприятное влияние на иммунитет; обмен веществ, очищает сосуды от холестериновых бляшек, улучшает формулу
крови; состояние кожи; применяется в лечении мастопатии; рекомендован женщинам после 45 лет для поддержания нормального гормонального фона.

106

Ã
Япония на 99% зависит от импорта семян кунжута, так как производство в префектурах Кагосима, Ибараки и Окинава составляет менее 100 т
в год.
Японские археологи нашли
семена растения в артефактах
периода Дзёмон (13 тыс. лет до
н. э. – 300 г. до н. э.). В период
Нара (710–794) его выращивали
в полях и выжимали из него масло, которое использовалось в кулинарии, а также как ламповое
масло. В эпоху Хэйан (794–1185)
кунжут использовался при изготовлении сладостей и в медицинских целях.
Кунжут в японской кулинарии традиционно используется для фурикакэ – сухой приправы для блюд из риса, которая состоит из засушенной
и измельченной рыбы, семян кунжута, мелко нарезанных морских водорослей, сахара, соли и глутамата натрия. Также добавляют стружку тунца-бонито, лосось, периллу, порошковое мисо, яйца, овощи. Приправа
может иметь разные степени остроты и цвета в зависимости от состава
ингредиентов. Простейшим примером фурикакэ служит кунжутная соль
гомасио.
Белый кунжут обладает легкой сладостью, а черный кунжут имеет
насыщенный аромат. Желтый (золотой) кунжут обладает приятным ароматом и выразительным вкусом.
Японская кухня использует: тертый кунжут, который измельчают
с помощью ступки; кунжутный соус из тертого кунжута для заправки салатов; кунжутную пасту, содержащую масло; кунжутное масло гома абура
(см. подробнее «Гома абура»); листья кунжута для приготовления зеленого
супа, который содержит минералы, витамины и пищевые волокна, а также антиоксидантные актеозиды; кунжутный тофу гома дофу – вегетарианский продукт; кунжутные кондитерские изделия; сладости с кунжутом
и коричневым сахаром, которые традиционно готовятся на острове Кикай в префектуре Кагосима; гомадаси удон – традиционное блюдо города
Саики, префектура Оита; гёдза (японские пельмени) с кунжутным соусом; якимоти – рисовую лепешку, посыпанная кунжутом.
ГОМА АБУРА (͟Ή͍΁Δɻ‫ދ‬ຓ་) – темное с приятным запахом
кунжутное масло, широко употребляющееся в пищу в Японии, Корее
и Китае.
Кунжутное масло – один из важнейших продуктов, издавна известных человечеству и имеющих широкое применение. Обладает высокой

107

Ã
пищевой и энергетической ценностью, отличается высоким содержанием легкоусвояемых жиров и растительных белков. Подходит для диетического и вегетарианского питания. В составе присутствуют полезнейшие
жирные кислоты – полиненасыщенная линолевая (омега-6) – 40–46%
и мононенасыщенная олеиновая (омега-9) – 38–42%, которые улучшают
работу сердечно-сосудистой, половой, эндокринной и нервной систем,
нормализуют жировой обмен и уровень сахара в крови, укрепляют иммунитет, уменьшают риск развития онкологических заболеваний, а также
нейтрализуют негативное воздействие на человека вредных веществ, накапливающихся в организме (токсинов, канцерогенов, радионуклидов,
солей тяжелых металлов).
Содержит витамины-антиоксиданты А, С и Е, оказывающие иммуностимулирующий, противовоспалительный и ранозаживляющий эффект,
повышает остроту зрения, омолаживает кожу, способствует росту ногтей
и волос. Является кладезем необходимых для человеческого организма
макро- и микроэлементов: калия, фосфора, магния, марганца, цинка,
железа, содержит фитостеролы (благотворно влияющие на иммунитет,
функции эндокринной и репродуктивной систем), фосфолипиды (необходимые для правильного функционирования печени, головного мозга,
сердечно-сосудистой и нервной систем и для лучшего усвоения организмом витаминов А и Е), а также мощный антиоксидант сквален, незаменимый для полноценного синтеза половых гормонов и способствующий
снижению в крови уровня холестерина и укреплению иммунитета, обладающий выраженными бактерицидными и противогрибковыми свойствами.
Кунжутное масло – эффективное средство для нормализации деятельности пищеварительной системы, так как оно нейтрализует повышенную кислотность желудочного сока, устраняет причины появления
кишечных колик, оказывает противовоспалительное, бактерицидное,
слабительное и глистогонное действие, устраняет эрозивно-язвенные
повреждения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. Масло применяют для лечения запоров, гастритов с повышенной кислотностью, гастродуоденитов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки,
колитов, энтероколитов, заболеваний поджелудочной железы, гельминтозов, желчекаменной болезни, жировой дистрофии печени, дискинезии
желчевыводящих путей, гепатитов. Регулярное употребление продукта
способствует повышению содержания в крови уровня тромбоцитов.
Кунжутное масло – ценнейшее средство для людей умственного
труда, так как оно богато веществами, необходимыми для полноценного функционирования головного мозга (фосфолипиды, незаменимые
аминокислоты, цинк, фосфор, витамины группы B). При избытке уровня
олеиновой кислоты омега-9 в организме используется для профилактики
рассеянного склероза и болезни Альцгеймера.

108

Ã
Применяется как антидепрессант благодаря высокому содержанию
магния, витаминов группы B, полиненасыщенных кислот и сезамолина,
который успокаивает нервную систему. При регулярном употреблении
в пищу кунжутного масла исчезают бессонница, апатия, депрессия и раздражительность.
Ежедневное употребление кунжутного масла существенно снижает
риск анемии, сахарного диабета и ожирения; заболеваний костей, суставов, зубов, органов дыхания и мочевыводящей системы; органов зрения;
мужской и женской половой систем. Благотворно воздействует на эндокринную систему женщин.
Также широко используется в косметологии.
Кунжутное масло непригодно для жарки, поэтому в горячие блюда
его рекомендуется добавлять лишь перед подачей на стол.
В семенах кунжута, подобно кофейным зернам, после обжарки происходят биохимические процессы, приводящие к кардинальным изменениям его вкуса и аромата.
Покупая кунжутное масло в магазине, японцы обращают внимание
на производителя продукта: 99% масла в мире вырабатывается на крупных промышленных предприятиях, которые гарантируют высокое качество продукта. Однако в Японии еще сохранилось небольшое число
семейных производств, которые продолжают применять традиционные
методы изготовления кунжутного масла путем простого отжима, т. е. без
обработки высокой температурой и использования современного оборудования. Такой продукт имеет свежий, ароматный, пряный вкус и сохраняет максимальное число ценнейших свойств.
Японцы широко используют кунжутное масло в самых разнообразных блюдах национальной кухни (японская лапша удон, компонент
соевого творога тофу, дрессинг для различных салатов и приправа для
рыбы).
ГОМА ДОФУ (‫ދ‬ຓಀෙ) – соевый творог, хорошо знакомый всем
вегетарианцам. Обычно для его изготовления используют соевые бобы,
добавляя в горячее соевое молоко традиционное натуральное сгущающее вещество для приготовления тофу – нигари (сульфат
кальция), – которое получают в
процессе выпаривания морской
воды. Также может производиться с использованием лимонного
сока или уксуса. Полученный
творог прессуют в плотный брикет. (См. подробнее «Тофу».)

109

Ã
ГОМАСИО (͟Ή͕͢ɻ‫ދ‬ຓԚ) – кунжутная соль. Существуют два
способа приготовления этой приправы: 1) сначала соль обжаривают, а затем добавляют черный кунжут и продолжают жарить эту смесь до испарения влаги; 2) в обжаренный кунжут вливают сильно посоленную воду
и продолжают жарить до испарения из нее воды. В каждом случае для
обжаривания смешивают по одной части кунжута, соли и воды.
Кунжутную соль можно приготовить самим или купить в готовом гранулированном виде в супермаркете.
Продукт широко применяется в японской кухне в различных
блюдах:
– сэкихан – блюдо из вареного риса с красными бобами
адзуки;
– онигири – блюдо из пресного вареного риса, впоследствии сформированного в форме треугольника или шара. В онигири добавляют различные начинки, а готовый шар или треугольник заворачивают в нори –
пластину сушеных водорослей;
– фурикакэ – сухая приправа для риса, включающая сухую рыбу,
семена кунжута, мелко нарезанное нори, соль, сахар и глутамин натрия.
По желанию добавляют и другие компоненты, например кацуобуси
(стружка тунца-бонито), периллу, сухое мисо, овощи. Приправа может
быть острой либо иметь слабый привкус рыбы. Разные виды фурикакэ
имеют разные цвета.
Кунжутная соль занимает важное место в макробиотике (в основу которой положена система восточной философии), так как коричневый рис
невозможно употреблять без соли.
ГОМОКУДЗУСИ (͟΍͚ͥ͢ɻ‫ޔ‬໪Ზ) (тирасидзуси или барадзуси) –
суси, состоящие из пяти ингредиентов. Отличаются от традиционных
суси тем, что не имеют никакой
четкой формы: вареный рис перемешивают с различными ингредиентами или на него кладут рыбу
или овощи.
Для данного типа суси важно
подобрать яркие ингредиенты,
чтобы сделать блюдо привлекательным. Часто верх посыпают
рыбной мукой дэмпу красного
цвета, желтый тон добавляет ом-

110

Ã
лет, а зеленый – зеленый горошек. Для гомокудзуси требуются палочки
о-хаси, которыми японцы ловко забрасывают небольшие порции риса
в рот.
Суси хорошо известны во многих странах мира: они и японская кухня – понятия, неотделимые друг от друга. (См. подробнее «Суси».)
ГОМОКУМЭСИ (͟΍͚Ό͢ɻ‫ޔ‬໪൩), или такикоми гохан и каяку
гохан, – блюдо японской кухни, которое готовится из вареного риса
с добавлением даси (традиционного японского бульона кацуо-даси
из сушеных хлопьев тунца кацуобуси, а также ирико-даси из маленьких сушеных анчоусов, комбу-даси из сушеных водорослей) и приправляется соевым соусом. К блюду подаются грибы, овощи, мясо или
рыба.
Гомокумэси готовят вместе с рисом, в который добавляют соль, соевый соус, саке и даси. Согласно правилам японской культуры питания,
при готовке блюда отдают предпочтение сезонным овощам. Процесс
приготовления риса в гомокумэси (не путать с похожим блюдом мадзэ
гохан, в котором рис и ингредиенты готовятся отдельно и смешиваются
лишь перед подачей на стол) занимает центральное место. Рис имеет то
преимущество, что все вкусы и ароматы ингредиентов им впитываются,
что обогащает вкус блюда.
Гомокумэси является распространенным ингредиентом экибэнэ
(особый тип бэнто – коробочек с готовой едой, которые продаются на
вокзалах и в поездах), так как покупатель получает одновременно и рис,
и гарнир.
Известны следующие виды этого блюда: камамэси – рис в металлическом горшочке; куримэси – рис с вареными каштанами; мацутакэ гохан – рис с грибами мацутакэ; такэноко гохан – рис с побегами молодого
бамбука; сансай мэси – рис с горными травами; сацума имо мэси – рис
с бататом; фурукава мэси – рис с моллюсками и мисосиру; тай мэси –
рис с морским лещом; тори мэси – местное блюдо островов Амами (префектура Кагосима на юге Японии). Его обычно готовят с курицей, хотя
часто включают такие ингредиенты, как яйца, соленые огурцы, сушеные
грибы сиитакэ, апельсиновую цедру, нори, даси и саке; киноко гохан –
рис с грибами сиитакэ, симэдзи, намэко; гиннан гохан – рис с плодами
дерева гинкго; каякухан – рис с добавлением куриного мяса, водорослей хидзики, моркови; каки мэси – рис с устрицами; мамэ мэси – рис
с зеленым горошком, конским бобом, приправленный солью; тяхан, или
якимэси, – жареный рис, приготовленный на сковороде вок с множеством ингредиентов и приправ; кани мэси – рис с крабом; аю мэси – рис
с форелью; дзюси гохан – рис по-окинавски со свиной грудинкой, овощами, даси.

111

Ã
ГОХАН (͟ͺΞɻ‫ޜ‬൩), ‒ мэси, – вареный рис. Гохан является формальным названием, тогда как мэси – неформальным. Между двумя словами существует различие в нюансах их использования. Так, гохан обозначает еду в более широком слове, например аса гохан (завтрак), бан
гохан (ужин), т. е. виды питания, которые необходимы человеку для поддержания его жизнедеятельности. В то же время термин мэси имеет более узкое значение и применяется непосредственно к конкретному виду
блюд с рисом.
ГЭНМАЙ (͝ΞΉ͏ɻ‫ݲ‬ธ) – коричневый, или бурый, рис (Oryza
sativa), имеющий наружный слой, т. е. шелуху и оболочку, которые и придают ему цвет, текстуру и ореховый привкус. Это отражено в названии
коричневого риса гэнмай, которое состоит из двух иероглифов: «гэн»
(темный) и «май» (рис).
Белый рис – это тот же коричневый рис, прошедший процесс обработки, в ходе которой удаляются отруби. В Японии в последние годы стали более активно использовать в пищу именно коричневый рис. При этом
его можно смешивать с белым,
повышая тем самым питательные качества еды по сравнению
с блюдами из белого риса. Коричневый рис – продукт с профилактическим эффектом. В процессе обработки он сохраняет
питательную отрубную оболочку,
поэтому он намного полезнее белого риса, так как подавляющая
доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Срок хранения такого риса сокращается
из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка.
Коричневый рис содержит незаменимые аминокислоты, растительные белки, неперевариваемые пищевые волокна, витамины группы В,
необходимые для нормальной деятельности нервной системы, роста
волос и регенерации кожи. По содержанию минеральных веществ (калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, йод, фосфор
и натрий) продукт опережает все злаковые и многие бобовые культуры,
что делает его чрезвычайно полезным: железо, входящее в состав крови,
выполняет функцию транспортировки кислорода к клеткам; марганец
участвует во всех процессах в организме и находится в таких жизненно
важных органах, как головной мозг, костная ткань и печень, а также
в поджелудочной железе и почках; медь способствует синтезу эритроцитов и лейкоцитов и важна для сердца, мышц, крови и костей; цинк участвует в формировании и росте костей, в делении клеток и их регенерации;

112

Ã
селен, в котором организм нуждается в ничтожно малых количествах,
замедляет процесс старения.
Коричневый рис не содержит глютена, поэтому рекомендован страдающим целиакией, улучшает перистальтику кишечника, способствует
выведению токсинов из организма, нормализует уровень сахара и холестерина, укрепляет тонус мышц и кожи. Относится к медленным углеводам, после употребления которых чувство голода долго не наступает,
а полученная энергия расходуется постепенно.
До периода Эдо (1603–1868) коричневый рис не был востребован
в рационе японцев по причине недостаточного технологического уровня обработки этого продукта. Большинство крестьян были вынуждены
питаться полуотшлифованным рисом. Кроме того, популярности коричневого риса препятствовало большее количество времени, необходимого
для его приготовления, по сравнению с белой крупой, что делало блюдо
более затратным для семейного бюджета. Подобная ситуация продолжалась до начала ХХ в.
В конце 1920-х гг. японский врач-инфекционист Кэндзо Футаки обратил внимание соотечественников на полезные свойства коричневого
риса, за что, в частности, был номинирован на Нобелевскую премию по
физиологии и медицине. Его усилиями в 1943 г. была создана «Лига гэнмай», в которую вступили более 10 тыс. человек. Она пропагандировала
преимущества употребления данного продукта среди населения. Таким
образом, еще со времен Второй мировой войны немало японцев считали
коричневый рис более полезным продуктом, чем белый.
Коричневый рис легко разваривается, если предварительно замочить
его в воде с добавлением соли. В последнее время в Японии появились
рисоварки со специальным режимом варки коричневого риса для получения вкусного блюда с лучшей текстурой и ароматом. В японских ресторанах можно выбрать сорт бурого риса, а в некоторых индийских ресторанах продукт предлагается в виде риса с карри.
Но употреблять этот злак можно не чаще двух-трех раз в неделю во
избежание запоров, вздутия живота. Также вред организму может быть
причинен при неправильном хранении коричневого риса: его помещают
при низкой температуре в закрытый контейнер для предотвращения появления вредителей.
ГЭНМАИСУ (͝ΞΉ͏ͤɻ‫ݲ‬ธਥ) – коричневый рисовый уксус. Высококачественный продукт, состоящий из воды, коричневого риса и черного кодзи (разновидность плесени кодзи Aspergillus Awamori (black) традиционно используется при производстве алкоголя и уксуса. В отличие
от белых разновидностей, черная придает напиткам более насыщенные
вкусовые оттенки).

113

Ã
Процессы приготовления коричневого рисового уксуса и винного
уксуса отличаются сложностью и многоступенчатостью.
Производство винного уксуса включает в себя два этапа ферментации: 1) сахар виноградного сока трансформируется в алкоголь; 2) алкоголь преобразуется в уксусную кислоту.
Процесс получения коричневого уксуса из риса включает три этапа:
1) рисовый крахмал преобразуется в сахар с помощью бактерий кодзи;
2) ферментация рисового сахара в рисовое вино; 3) рисовое вино преобразуется в рисовый уксус.
В отличие от уксуса из белого риса, который не имеет цвета, уксус из
коричневого имеет насыщенный цвет.
Кроме того, коричневый рисовый уксус имеет более богатый набор
питательных веществ и глубокий вкус, так как используется черный кодзи, который содержит в себе уникальную остроту. Данный продукт пригоден как для приготовления блюд, так и для приема его внутрь (полезный уксусный напиток, состоящий из 20 мл уксуса и 100 мл воды, можно
пить ежедневно для укрепления иммунной системы).
ГЭСО (ͨ͝ɻԾଏ) (сокращение от япон. слова «гэсоку», что в переводе означает «снятая обувь») – блюдо, в частности тэрияки, которое
готовится из щупальцев кальмаров или каракатиц. Тэрияки –
японский классический способ
обжарки блюда с использованием
популярного в японской кулинарии сладкого соуса. Является неизменным угощением на многочисленных японских праздниках
и фестивалях. Щупальца кальмара
в засушенном виде используются
в блюдах цумами моно (закуска
для выпивки). Первоначально слово «гэсо» появилось в обиходе сусибаров, но позднее получило широкое распространение.
ГЮДОН (͙ΐ͑ʹΞɻ‫ډ‬ဂ) – донбури с говядиной. Популярный и недорогой вид фастфуда. (См. подробнее «Донбури».)
ГЮНИКУ (͙ΐ͑Ͷ͚ɻ‫ډ‬೓) – говядина (Bos Taurus). В Японии считается высококачественным и дорогим мясом. До периода Мэйдзи
(1868–1912) говядина не была частью рациона японцев в силу ряда причин: во-первых, существовал религиозный буддистский и синтоистский
запрет на кровопролитие и убой животных; во-вторых, японцы не разводили скот с целью переработки его на мясо.

114

Ã
И только в 1873 г. император Мэйдзи издал указ, допускающий потребление мяса, в частности говядины. В 1850-е гг. говядина стала ингредиентом блюда гюнабэ, которое сегодня известно как сукияки (разновидность набэмоно, главным компонентом которой являются тонко
нарезанные ломтики говяжьего мяса. Особенностью блюда является то,
что оно употребляется в процессе варки).
Впоследствии большое распространение получили блюда сябу-сябу (напоминающие сукияки,
но с более выраженным мясным
вкусом и менее сладкие) и якинику (жаренные на гриле блюда;
дословно переводится как «жареное мясо»).
Жители района Кансай на
острове Хонсю используют термин гюнику (говядина), тогда как
в районе Кинки в префектуре Киото – нику (мясо). В других регионах
Японии потребляется больше свинины и курятины, чем говядины. Примечательно, что традиционное блюдо сукияки делают из свинины, а не
из говядины.
В Японии выведена специальная порода коров с мраморным мясом,
которое имеет множество прожилок жира, что значительно улучшает его
вкусовые качества. Питательная ценность такого мяса высока, так как
оно содержит высококачественный белок и большое количество гемового железа. Мраморная говядина имеет низкое содержание жира, поэтому
подходит для питания беременных женщин. Содержит фермент карнитин, способствующий сжиганию жира, что делает его крайне важным
для рациона человека.
При употреблении говядины выделяется большое количество серотонина, необходимого для регулирования биологических ритмов, что,
в свою очередь, помогает поддерживать физическое и психическое
здоровье.
Японское мясо, особенно мраморное, – дорогостоящий продукт,
который славится своей нежностью и экспортируется во многие страны
мира. В японской кулинарии используется в следующих блюдах: стейки,
бифштексы, ростбифы, рагу, сукияки, гюдон, донбури, якинику, булгоги
(блюдо корейской кухни, распространенное в Японии, которое готовится из жаренного в соевом соусе мяса с добавлением батата, овощей и вермишели).

115

Ä

ДАЙДАЙ (ͫ͏ͫ͏ɻᒷ) – померанец (Cítrus aurántium). Вечнозеленое древесное растение рода цитрусовых. Является гибридом мандарина
и помело. Высота – 2–10 м. Родина дайдая – страны Юго-Восточной
Азии и Китай, откуда позднее он был завезен в Японию. Плоды дерева
обладают уникальной биологической способностью: если они не падают
с дерева после окончания зимнего периода, то могут провисеть
на ветвях еще два-три года. При
этом зимой они становятся оранжево-желтыми, а летом следующего года снова обретают зеленый
цвет.
Дайдай – неизменный компонент японской о-сэти рёри
(см. подробнее «О-сэти рёри») –
традиционной японской новогодней трапезы. Ранее использовался как новогоднее украшение, но в
настоящее время их перерабатывают в пондзу (жидкий соус из сока цитрусовых, мирина и даси с кислым вкусом и темно-коричневого цвета).
В плодах дайдая содержатся углеводы, органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая и галловая), гликозиды (гесперидин, изогесперидин и др.), относящиеся к веществам с Р-витаминной активностью.
В листьях, ветках, кожуре, молодых стеблях и незрелых плодах содержится эфирное петигреневое померанцевое масло. Из цветков получают
неролиевое масло, в состав которого входят лимонен, сложные эфиры
линалоола и гераниола, а также метиловый эфир антраниловой кислоты,
придающий ему нежнейший аромат.
Померанец используется в народной медицине. Из измельченной
кожуры зрелых плодов готовят настойки для повышения аппетита и для

116

Ä
улучшения вкуса и запаха лекарственных препаратов. Неролиевое и петигреновое эфирные масла используются для приготовления мармелада,
засахаренных цукатов и прохладительных напитков. Эфирное масло дайдая воздействует на перистальтику желудка, стимулируя секрецию желудочного сока, а также способствует усилению кровообращения. Входит
в качестве основной составной части во многие цветочные композиции
в парфюмерии.
ДАЙДЗУ (ͫ͏ͥɻ୉ಀ) – соя (Glycine max). Однолетнее травянистое
растение, которое культивируется более чем в 60 странах мира. Известно
еще с V в. до н. э., о чем свидетельствуют рисунки сои, обнаруженные при
раскопках в воде, на камнях, на костях и на панцирях черепах.
В Японии и Китае соя входила
в состав основных зерновых культур,
выращиваемых в регионе, помимо
риса, пшеницы, проса, соевых бобов
и чумизы (черный рис). Содержит белок и ценные пищевые компоненты,
позволяющие использовать ее в качестве недорогого и полезного заменителя мяса и молочных продуктов,
в частности витамины А, В6, В9, С,
а также микроэлементы кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий,
цинк. Незрелые семена называются
эдамамэ.
Из Китая соя распространилась на Корейский полуостров, а оттуда –
в Японию в период V в. до н. э. – IV в. н. э., о чем свидетельствует японская летопись «Кодзики» (712 г.).
Одним из первых товаров, который ввезли в Европу из Японии
в ХVII в., был именно соевый соус.
Востребованность культуры привела к разработке генномодифицированной сои (ГМ-соя), которая входит в состав все большего числа продуктов и разрешена к импорту и употреблению в пищу в большинстве
стран мира. Мировым лидером поставок ГМ-сои является американская
компания «Монсанто».
Соя является основой для производства многочисленных продуктов
в различных азиатских кухнях. В Японии из нее готовят:
– натто – традиционную японскую еду из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;
– мисо – блюдо японской кухни в виде густой пасты. Производится
путем брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов “Aspergillus oryzae”;

117

Ä
– соевый соус – жидкая приправа на основе ферментированной сои,
иногда с добавлением плесневых грибов “Aspergillus oryzae”. Представляет собой густую жидкость темного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счет присутствия в своем составе производных глютаминовой
кислоты ярко подчеркивает вкус блюд;
– тофу – продукт из соевого молока, производство которого схоже
с получением сыра из коровьего молока. Может иметь различную консистенцию, обладает нейтральным вкусом, что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.
Прессуется в блоки, при замораживании приобретает желтоватый цвет,
тогда как после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;
– эдамамэ – закуска в виде вареных зеленых бобов;
– юба – пленка, снятая с поверхности подогретого соевого молока.
Употребляется как свежей, так и высушенной или замороженной.
ДАЙДОКОРО (ͫ͏ʹ͞Θɻୈॶ) – в Японии кухня, а также пространство, предназначенное для приготовления пищи, в котором размещается все необходимое для этого оборудование. Японское слово «дайдокоро» состоит из двух иероглифов: «дай» (поднос, основание) и «токоро»
(место); оно возникло еще в период Хэйан (794–1185). Хэйанская аристократия называла комнату, в которой принимала пищу, дайдокоро,

поскольку именно там хранились столики (в виде подносов) для еды.
В Средние века термин стали использовать в более широком смысле для
обозначения помещения, в котором готовится еда.
Когда в японских домах еще отсутствовали холодильники, кухня располагалась на северной стороне здания, что позволяло дольше сохранять

118

Ä
свежесть продуктов. Однако со второй половины ХХ в., по мере развития
холодильных технологий и из-за изменений в образе жизни японцев,
кухня, объединенная с гостиной и столовой, стала размещаться и на южной стороне.
В условиях отсутствия в стране системы водоснабжения и канализации кухонное пространство, как правило, располагалось на краю дома.
(В те времена, пожалуй, только римляне могли за отдельную плату черпать чистую воду на кухне и использовать простую раковину для слива
использованной.) В современной Японии проложена канализационная
система, что позволяет провести воду в кухонное пространство, а раковины превратились в современные устройства для приема грязной воды.
В период Эдо (1603–1868) колодцы и берега рек использовались для
мытья посуды. Даже в эпоху Мэйдзи (1868–1912) кухни домов обычных
японцев были разделены на два функциональных пространства: площадь
пола, выделенная вокруг источника огня; пространство вокруг раковины
в стиле цукубай (специальный ритуальный водоем-фонтан).
В эпоху Тайсё (1912–1926) в обществе началось движение за модернизацию кухни, которое, в первую очередь, подразумевало внедрение
оборудования для подачи воды и подключение электричества и газа. Этот
процесс начался с крупных городов страны, и только после Второй мировой войны он проник в сельскую местность.
Тогда же в Японии появились первые нержавеющие мойки и системные кухни: раковина из нержавеющей стали была впервые представлена
в кухне жилого комплекса Харуми в Токио в 1956 г. и завоевала большую
популярность у домашних хозяек; важным новшеством во второй половине 1940-х гг. стало появление кухонных гарнитуров, что дало возможность подбирать шкафы и прочие элементы в зависимости от площади
и назначения.
Современная кухня оснащена специальным оборудованием для приготовления пищи: раковиной, размеры которой соответствуют используемым кухонным принадлежностям; системой вентиляции для подачи
и вытяжки воздуха; газовой плитой и духовкой; системой водоснабжения
и водоотвода.
Для японских архитекторов важно, чтобы кухонная мебель была компактной и невычурной. Они часто применяют для дизайна интерьера
неокрашенное дерево. Современная японская квартира или дом в зависимости от площади кухни оборудованы следующими типами кухонной
мебели:
– однолинейной кухней, когда расположение кухонных шкафов находится на одной линии (чаще всего холодильник также встроен в этот ряд);
– двухрядной кухней, когда планировка подразделяется на рабочую зону, создаваемую под запросы хозяйки, и столовую для принятия
пищи;

119

Ä
– кухонным рядом в форме буквы «Г», что дает возможность создать
посередине большое открытое пространство. Для кухни подобного типа
требуется относительно большая площадь квартиры, и чем больше длина
кухни, тем длиннее рабочая зона;
– кухонным рядом в форме буквы «П». Спроектирован для кухонь
большой площади, что позволяет создать максимальный комфорт;
– кухонным рядом с островком в центре: шкафы расположены вдоль
стен, а мойка и плита встроены в островок в центре помещения. На такой
кухне могут одновременно хозяйничать, не мешая друг другу, несколько
человек;
– вариантом кухонного ряда с островком в центре, к которому присоединен обеденный стол в форме полуострова.
Современные кухни позволяют не допускать распространения запахов пищи в жилое помещение. Однако чаще всего они объединены со
столовой зоной, что позволяет хозяйке готовить и параллельно общаться
с домочадцами. Если кухня недостаточно просторна, то у членов семьи
с ограниченными физическими возможностями могут возникнуть трудности в ее эксплуатации. Для этих случаев предусмотрены проекты кухонь, учитывающие вышеперечисленные особенности.
Спецификой архитектурного дизайна в Японии является минимализм, которому жители не изменяют и при планировании кухонь максимально используют натуральное освещение и природные материалы.
Этот стиль обусловлен отсутствием лишнего пространства в доме. Японцы придерживаются правила: «Если у вас есть вещь, то у вас должно быть
и место для ее хранения. Если места нет, то вещь не нужна вовсе». При
этом они не забывают о главном – простоте и рациональном расположении на кухне всего необходимого, ведь она – и место приготовления
пищи, и место для питания членов семьи, и место для приятного времяпровождения.
Еще одна уникальная черта современной японской кухни – наличие
большого числа бытовой техники и роботов, которые человеческим голосом сообщают хозяйке важную информацию о процессе приготовления
пищи и сроках годности продуктов. Любопытный факт: на японской кухне всегда отсутствуют тяжелые шторы.
У кухонного пространства есть еще одна важная функция – обучающая, так как пища часто готовилась совместно матерью, дочерью и женой
и таким образом выполняла функцию передачи житейского опыта. Однако в современной Японии, где семьи стали нуклеарными, стала исчезать
и традиция общения и обмена опытом на кухне. И только в последние
годы эту функцию стали возрождать, ведь благодаря ей можно не только
узнать секреты приготовления пищи, но и получить большой заряд позитива от совместного творчества.

120

Ä
ДАЙКОН (ͫ͏͞Ξɻ୉ࠞ) – дайкон, или японская редька (Raphanus
sativus). Переводится с японского языка как «большой корень». Растение
семейства капустных. Отличается от своих «собратьев» тем, что не содержит горчичных масел и не имеет резкого аромата. Дайкон имеет белую,
красную, зеленую, пурпурную, желтую и черную кожуру, причем белая
встречается реже.
Редька дайкон – корнеплод, но тем не менее входит в число «нанакуса» (досл. «семь трав, а именно: сэри (японская петрушка), надзуна
(пастушья сумка), гогё (сушеница), хакобэра (мокрица, или песчанник),
хотокэ-но-дза (яснотка, или бородавочник), судзуна (японская
репа), судзусиро (японская редька
дайкон)).
Согласно
археологическим
исследованиям, дайкон был
привезен в Японию в эпоху Яёи
(период бронзового и железного
веков). Первое упоминание о нем
встречается в летописи «Нихон
Сёки» (720 г.). Включение дайкона в рацион японцев связано с периодом
Эдо (1603–1868), когда на полуостровах Урава и Миура стали культивировать дайкон сорта нэрима. Сейчас растение входит в ежедневный рацион японцев и занимает первое место по площади посевов среди овощных
культур в стране.
Японцы используют не только корнеплод дайкона, но и его зеленые
листья, которые являются сырьем для сока, содержащего витамин С.
В состав листьев входят бета-каротин (витамин А), витамины С, D, а также минералы кальций, железо, калий, содержание которых в 2–10 раз
больше, чем в корневище. Дайкон богат витамином Е, который трудно
получить из других овощей.
В японских деревнях листья и побеги дайкона шинкуют и запаривают
вместе с рисом или квасят, как капусту, и используют в супах и салатах.
Листья (hiba) и корни редьки сушат для хранения. Сушеные листья –
ценный консервированный продукт в сезон, когда в природе мало зеленых и желтых овощей.
Дайкон – важный ингредиент японской кухни. Его маринуют в уксусе, в сыром виде используют в салатах, а также подают вместе с сасими, натирают при подаче с жареной рыбой якидзакана, с натто, собой
и тэмпурой. В вареном виде часто добавляют в суп мисо или подают с
тушеными мясом, кальмаром или осьминогом, готовят из него соленья.
Тонко нарезанный дайкон кирибоси дайкон также сушат на зиму. Одно
из самых любимых блюд японцев – традиционная закуска такуан, которая подается вместе с другими разновидностями цукэмоно либо в конце

121

Ä
трапезы для улучшения пищеварения (см. подробнее «Такуандзукэ»). Зимнее блюдо одэн непременно включает в свой состав дайкон, тушенный
в бульоне из соевого соуса с добавлением даси.
Дайкон – низкокалорийный продукт: 100 г овоща содержат 21 ккал
и обеспечивают 34% суточной потребности организма в витамине C. Содержит калий, кальций, пищевые волокна и активный фермент, способствующий перевариванию крахмалистых веществ, а также обладает антитромботическим и детоксицирующим действием.
Японские ученые разделили сорта редьки на четыре группы:
1) хацука дайкон – сорт получил название «двадцатидневный редис»,
потому что он быстро созревает. Корневище имеет круглую или продолговатую форму диаметром около 2–4 см, а его поверхность ярко-красного цвета. Преимущественно используется в салатах;
2) хама дайкон – в основном произрастает в песчаной почве теплых
солнечных районов Японских островов. По сравнению с популярными
сортами редьки значительно тверже и имеет сильно выраженную пряность;
3) но-дайкон – сорт распространен в районе Айдзу префектуры Фукусима и в районе Ёнэдзава префектуры Ямагата;
4) черная редька – итальянский вид дайкона, также известен как редис
куромару, или дайкон куротё. Небольшого размера, поверхность корнеплода черная, а внутренняя часть белая с пикантным вкусом.
ДАЙФУКУ (ͫ͏΀͚) – сладкие пирожные из моти с начинкой из анко. (См. подробнее «Ан».)
ДАНГО (ͫΞ͟ɻ஄ࢢ) – японские круглые шарики из рисовой,
гречишной или пшеничной муки
простого помола с добавлением
холодной или горячей воды. Эти
шарики варят, готовят на пару
или жарят. Приготовленные шарики чаще всего нанизывают на палочку.
Для придания данго вкуса сверху их покрывают пастой анко или мукой
из соевых бобов – кинако либо соевым соусом. Относятся к японским
традиционным сладостям, хотя встречаются данго и с мясной начинкой.
Особенно вкусны в сочетании с зеленым чаем. Данго в районе Тохоку
называют «дансу», в префектуре Ниигата – «анбу», в префектуре Сига –
«омару».
В Древней Японии данго и суп из них были основными продуктами
питания. Шарики готовили из злаков, которые имелись в хозяйстве,

122

Ä
в частности из дробленого или незрелого риса, ячменя, пшеницы, японского проса, гречихи, кукурузы, красной фасоли, сладкого картофеля
или конского каштана. Сегодня в некоторых районах данго готовят из
рисовой муки или просяной.
Существует разница между словами «данго» и «моти», которые звучат похоже. Так, данго готовят из рисовой (исключительно высшего
сорта) муки уручи, гречишной, пшеничной муки, тогда как моти делают
из специального сорта вареного риса, предназначенного для этой цели.
Различны и их функции: первые
используют во время японских
праздников, тогда как вторые –
в буддийских религиозных церемониях.
Данго в большинстве случаев
содержат сахар, который служит
консервантом и помогает пролонгировать срок годности продукта (в прошлом вместо него использовали для этой цели соевый
соус).
Известный японский философ Кунио Ямагита считал, что данго
появились благодаря обычаю древних японцев преподносить своим божествам еду в виде шариков, которые готовили из размягченных в воде
зерен. Согласно версии Ямагиты, первое упоминание данго встречается
в произведении писателя периода Хэйан (794–1185) Фудзивара-но Акихиры «Синсару гакуки».
С начала периода Эдо (1603–1868) сладость получила большую популярность. К тому же она несколько видоизменилась – ее стали насаживать на бамбуковую палочку и сверху покрывать сладкой пастой.
Угощение продавалось в небольших лавках по всему Эдо и в сельской
местности. Позже данго стали основным блюдом, которое к тому же
удобно было брать с собой в дорогу.
Свежеприготовленные шарики мягкие, но со временем они могут затвердеть и потерять вкус. Чтобы блюдо долго оставалось мягким, достаточно было добавить сахар на этапе его пропаривания, что надолго сохраняло все вкусовые качества.
В зависимости от сочетания данго с приправами выделяют несколько
видов этой традиционной японской сладости:
– ан-данго состоит из пасты красной фасоли анко, которую любят
все поколения японцев;
– боттян-данго – фирменное блюдо жителей города Мацуяма префектуры Эхимэ. Состоит из трех цветов и трех вкусов: красного (с до-

123

Ä
бавлением красной фасоли), желтого (окрашивается яйцом) и зеленого
(цвет достигается путем сочетания с зеленым чаем);
– гома-данго украшается семенами измельченного черного кунжута;
– кинако-данго посыпается вкусной соевой мукой желтовато-золотистого цвета;
– куси-данго нанизывается на бамбуковые палочки;
– митараси-данго – наиболее распространенный вид данго. Их поверхность покрыта глазурью из сладко-острого соевого соуса, сахара
и крахмала. Впервые были приготовлены в чайной лавке «Камо Митараси» около храма Симогамо в Киото. Название «митараси-данго» связано
с формой сладости в виде пузырьков, которые образуются при очистке
воды в пруду Митараси, расположенном у входа в храм. Первоначально
угощение, состоящее из пяти шариков, подавали посетителям на палочке, которая воспроизводила силуэт человека: верхний ряд состоял из
одного шарика-головы, два средних ряда – руки человека и два нижних
ряда – его ноги. Кроме того, блюдо входило в состав подношения японским божествам и олицетворяло человека;
– саса-данго – традиционно готовится исключительно в префектуре
Ниигата. Представляет собой шарики, обернутые в сасу – разновидность
японского бамбука. Имеет женский вариант – онна-данго с начинкой из
анко и мужской вариант – отоко-данго (без наполнителя);
– тэппанъяки-данго – готовят методом обжаривания на гриле тэппан
(широкой металлической сковороде) на глазах посетителей и выкладывают на тарелки;
– куса-данго – с добавлением травы полыни;
– тити-данго – сладкая разновидность данго;
– тяданго-данго – на основе японского зеленого чая;
– ханами-данго – трехцветная сладость розово-зелено-белого цвета,
которую готовят в период цветения сакуры. Традиционное угощение на
празднике любования цветами сакуры;
– цукими-данго – готовится по случаю праздника любования луной;
– дэнпун-данго – специалитет острова Хоккайдо. Состоит из картофельной муки с начинкой из отварной фасоли.
ДАОССКАЯ ШКОЛА ПИТАНИЯ. Важным компонентом долголетия
японцев является Даосская школа питания, содержащая конкретные
рекомендации по набору продуктов, поддерживающих физическое, умственное и духовное здоровье человека. Существуют сведения о даосских
практиках поста, или голодания, бигу (буквально с япон.: исключающие
злаки), основанных на веровании в то, что таким образом можно достичь
бессмертия. Даосская культура питания лежит в основе современной науки о питании – макробиотики, применяющей на практике принципы
восточной философии и способствующей долголетию.

124

Ä
Основателем современной макробиотики является японский философ и врач Джордж Осава. В основу своей теории он положил философско-религиозное учение дзэн-буддизма, древние восточные медико-философские представления о жизненной
силе человеческого организма в системе
инь–ян, а также японские национальные
традиции питания.
Исследователи в области макробиотики исходят из того, что в любых продуктах
питания, которые человек ежедневно потребляет, содержатся два вида энергии –
инь и ян, но лишь в некоторых продуктах эти два компонента сбалансированы
между собой. Макробиотика утверждает,
что для поддержания здоровья необходимо включать в рацион только сбалансированные и экологически чистые продукты, производящиеся рядом с местом
проживания человека.
Проблемы здорового питания интересовали ученых с глубокой древности. В V–IV вв. до н. э. знаменитый древнегреческий целитель Гиппократ, вошедший в мировую историю как отец современной медицины,
обращал внимание на роль правильного питания в профилактике заболеваний человека, утверждая, что еда сама по себе является лекарством.
Восточноазиатские целители также прописывали своим пациентам правильный режим питания вместо лечебных препаратов. Древние японцы
традиционно исходили из того, что пища и есть главное лекарство. Другими словами, правильно подобранная еда является ключом к здоровой
и полноценной жизни. Японцы внимательно относятся к тому, что они
едят и как приготовлены блюда. Они считают, что правильное питание
самым тесным образом связано с долголетием. Японская кухня и в ХХI в.
является одной из самых здоровых в мире. Ее основными традиционными составляющими являются мисо, грибы сиитакэ и маитакэ, соевый
творог тофу, зеленый чай, которые представляют собой ценнейший набор продуктов для профилактики болезней и предотвращения преждевременного старения. Также японцы выделяют морепродукты и водоросли, которые являются кладезем натуральных минеральных компонентов.
Жители Страны восходящего солнца никогда не забывают о сочетании в пище пяти основных цветов – красного, желтого, сине-зеленого,
белого и черного. Они уверены, что такое сочетание не только эстетически привлекательно, но и полезно для здоровья, так как обеспечивает
разнообразный набор питательных веществ. Так, «красный цвет» – это
красная капуста, красный перец, паприка, красный лук, помидор. «Жел-

125

Ä
тый» – это яйца, полента, кукуруза, тыква, грибы. «Сине-зеленый» – это
любые зеленые овощи и травы, салат, авокадо, цукини, синие баклажаны. «Белый» – это лук, тофу, рис, хлеб, картофель, вермишель. «Черный
цвет» – черные бобы, черный горох, маслины.
Сегодня в мире большое внимание уделяется вопросам рационального приема пищи и правильному использованию всевозможных диет,
однако важно помнить, что именно японская культура питания признана
наиболее здоровой и способствующей долголетию. Убедительным доказательством тому является распространение по всему миру ресторанов
японской кухни, которая вышла далеко за пределы Японских островов
и сегодня вносит весомый вклад в формирование здоровой диеты народов во многих странах.
Показательно, что в Японии самый низкий в мире процент людей,
страдающих от ожирения, – всего 3% от населения, т. е. в три раза меньше, чем во Франции, и в десять раз меньше, чем в США! На фоне повсеместного увеличения населения с избыточным весом японцы выглядят
как самая здоровая нация в мире.
В китайских исторических хрониках, насчитывающих 2 тыс. лет, сообщалось, что народ, населяющий острова Японского архипелага, в основном питается рыбой и моллюсками, рисом и просом, а также сезонными
овощами, которые они сами и выращивают. Эти документы являются
бесспорным свидетельством того, что и в глубокой древности японская
нация отличалась незаурядным здоровьем и долголетием.
Сохранились также записи первого испанского католического миссионера Франциска Ксаверия (1506–1552), прибывшего в Японию в
1549 г. Описывая быт японцев, он отмечал, что они не едят мяса, их питание в основном состоит из риса и ячменя, приправленного овощами.
Он также обратил внимание на то, что рацион был скромным и насчитывал всего несколько блюд. Вместе с тем Ксаверий заметил, что этот народ
на редкость здоров и живет намного дольше европейцев.
Таким образом, различные исторические записи свидетельствовали
об одном и том же – японцы издавна обладали определенным набором
правил, которые позволяли им правильно питаться и вести долгую и здоровую жизнь.
Во второй половине ХХ в. в промышленно развитых странах мира произошли кардинальные изменения в культуре питания населения, и не в лучшую сторону. Например, на фоне роста благосостояния жителей многих
развитых стран заметно изменился их ежедневный рацион – объемы потребляемой пищи стали значительными, что привело к резко негативному
влиянию на их здоровье – увеличилось число сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов, других болезней, связанных с неправильной диетой.
У американцев, например, это проявилось в нарушении баланса веществ
в организме, т. е. в изменении соотношения белков, жиров и углеводов.

126

Ä
На фоне разбалансированной диеты американцев рацион японцев
оказался сбалансированным и умеренным. Он предполагал не только
правильное сочетание продуктов, но и соблюдение определенных пропорций и объемов потребляемой пищи. Не случайно современные американцы высоко ценят японскую кухню, в частности едят много суси,
которые не приводят к ожирению. Напомним, что суси – блюдо традиционной японской кухни – готовится из риса с уксусной приправой
и различных сортов рыбы и морепродуктов. С начала 1980-х гг. продукт
получил широкую популярность в мире.
Культура питания современных японцев в основном сложилась еще
в период Эдо (1603–1868). Именно тогда предпочтение начало отдаваться белому шлифованному рису, а в обиход вошло трехразовое питание,
состоящее из пиалы риса, супа и салата. До этого, начиная с периода
«воюющих провинций» (1467–1603), в японском обществе было принято
только двухразовое питание, а вместо шлифованного белого риса в пищу
употребляли коричневый рис и другие злаки.
Наиболее популярный салат периода Эдо был из маринованной
редьки-дайкона. Ее появление на столе японцев было связано с началом
потребления шлифованного риса, так как именно его отруби использовались в качестве маринада для редьки.
В Японии существует теория, что именно в период Эдо, когда стало
возможным перемещение населения по территории Японии, из различных отдаленных провинций в столицу стали доходить кулинарные рецепты, которые жители быстро адаптировали к своим вкусовым пристрастиям. Так в результате миграции населения постепенно зарождалась
уникальная культура японской кухни, которой сегодня наслаждаются
во многих странах.
Интересно отметить и факт появления в этот период первых передвижных лавок, торговавших блюдами японской кухни. Именно в то время,
когда жители крупных городов могли на улице купить у частных торговцев различные традиционные кушанья, и зарождалась массовая культура
питания. Наиболее популярной в тот период была японская лапша соба,
приготовленная из различных сортов гречихи. В более ранние исторические периоды японцы делали из этого злака клецки, кашу и булочки,
но именно в эпоху Эдо гречишную муку впервые стали использовать для
изготовления лапши. После своего дебюта на столичных улочках соба
завоевала всенародную популярность, и уже к 1860-м гг. число ресторанчиков, торгующих этой японской лапшой, достигло более 4 тыс.
Эдо – столица и законодатель мод японской традиционной кухни –
место рождения еще одного блюда, завоевавшего всенародную любовь
японцев, – тэмпуру: рыба, морепродукты или овощи в кляре, обжаренные во фритюре, которые подаются со специфическими соусами. Считается одним из основных блюд японской кухни, хотя имеет европейские

127

Ä
корни. Португальские и испанские миссионеры первыми из европейцев
обосновались в Японии в городе Нагасаки. В их лексиконе слово tempora
означало период поста, во время которого можно было есть рыбу и морепродукты. Поскольку европейцы готовили их в кляре, этот способ и был
заимствован японцами.
Уже в начале периода Эдо тэмпура получила широкое распространение в Киото. Один из приближенных сёгуна Иэясу Токугавы взял на себя
смелость приготовить ему новое блюдо. Поскольку Токугава любил проводить время с наложницами и вкусно поесть, неудивительно, что здоровье пожилого правителя не выдержало чрезмерных нагрузок: дегустация тэмпуры совпала с обострением у него тяжелой болезни, и вскоре он
скончался. Хотя точная причина смерти Токугавы неизвестна, его семья
наложила табу на приготовление этого блюда в Японии.
Со временем японская кухня становилась все разнообразнее. Начиная с XVII в. появление новых блюд стимулировало японцев к приему
пищи вне дома, в городских кафе и ресторанах. Уже к середине XIX в.
крупные города, такие как Осака, Киото и Эдо, насчитывали огромное
число столовых, небольших забегаловок и дорогих ресторанов. Именно
в эту эпоху в Японии регулярный прием пищи становился не только ежедневной потребностью человека для поддержания жизнеспособности
организма, но и превратился в элемент удовольствия, которое любой человек получает в процессе еды и общения. Так, в период Эдо японцы получали удовольствие от употребления в пищу свежевыловленной рыбы,
свежих овощей и фруктов, злаковых нового урожая и пр. Но самое важное состояло в том, что наслаждение от еды теперь было доступно большинству населения.
Сравнивая условия питания японцев в период Эдо и их современников – жителей других стран мира, можно сделать вывод о том, что
японское общество было более продвинутым, т. е. не было ограничено
в разнообразном и качественном питании, получало необходимую дозу
витаминов и полезных минеральных веществ. Один из американских
японоведов писал, что если бы он жил в XVIII–XIX вв. и выбирал страну
обитания, то в статусе аристократа и королевского вельможи он предпочел бы жить в Великобритании, но в качестве простолюдина он остановился бы на Японии. По его мнению, жизнь низкого сословия в тот период в этом государстве была более комфортной и сытой, чем во многих
европейских странах.
Культура питания в Стране восходящего солнца заметно преобразилась в период Мэйдзи (после 1868 г.) с проведением новыми властями
политики модернизации общественного и экономического устройства,
призванной решить стратегическую задачу: догнать передовые страны
Запада в области промышленного и военного строительства, преодолеть
отставание в науке, культуре и общественной жизни.

128

Ä
Произошли значительные перемены, которые не могли не отразиться и на культуре питания. В рационе японцев появилось мясо, которое буддизм и синтоизм по религиозным соображениям запрещали к
употреблению, так как оно «загрязняет» тело. В течение ста дней после
употребления в пищу мяса и мясных продуктов, т. е. до момента полного
очищения тела от «скверны», японцы не могли посещать храм. Помещики в провинции брали «грех на душу» и иногда позволяли себе употреблять в пищу мясо. Некоторые из них пытались даже изобрести новые
рецепты мясных блюд, добавляя в них соевые бобы, а отдельные смельчаки из числа придворных предлагали мясные блюда членам императорского дома и рекламировали этот продукт в качестве нового лекарства
для укрепления мужского организма, рекомендуя включать его в рацион
самураев.
Дело в том, что в период Эдо Япония оставалась единственной из развитых стран мира, в которой практически не существовало животноводства. Однако уже в середине того периода японский лекарь, отвечавший
за здоровье отряда самураев, выявил целый ряд заболеваний, в том числе
и легочных, которые напрямую были вызваны недоеданием, и порекомендовал помещику-дайме заняться разведением свиней и организовать
производство свинины как необходимой пищевой добавки к рациону самураев. Эффект был разительным – все употреблявшие в пищу мясо чувствовали прилив сил и энергии. С тех пор мясо было официально включено в рацион этого сословия.
С конца ХIХ в. в японской кухне появилось много мясных блюд. Однако, как правило, в рационе приживались только те исконно неяпонские блюда, которые удобно было есть с помощью палочек.
При сравнении японской кухни с кухнями народов мира бросается
в глаза невероятное количество и разнообразие ингредиентов, которые
традиционно использовали в своем рационе японцы: если французская
кухня включает примерно 700 компонентов, китайская – 800, то японская – 1400! Даже рацион питания, специально подготовленный для
членов японской антарктической экспедиции, охватывал 750 наименований продуктов. Каждый европеец, попадая в японский супермаркет,
испытывает растерянность в отделах рыбы, овощей, зелени, специй, так
как он никогда до этого не видел большинство продуктов, выставленных
на прилавках. Употребление столь богатого ассортимента способствует
развитию вкусовых ощущений. Согласно исследованиям американских
диетологов, 25% американцев и 12% британцев вообще не задумываются о вкусовых различиях, поглощая те или иные блюда. В то же время
практически 100% японцев пристрастны к тому, что они едят, так как они
получают истинное удовольствие от большого многообразия продуктов,
употребляемых ими в пищу на протяжении длительного исторического
периода.

129

Ä
Основу многих вкусовых ощущений японцев составляет традиционный рис. Вареный японский рис в объеме четырех пиал восполняет
суточную потребность человека в белке, хотя в нем и мало тиамина (витамина В1), поэтому если питаться исключительно рисом, то разовьется
авитаминоз.
Наибольший интерес при изучении связи культуры питания и долголетия вызывает рацион буддистских монахов. Объем потребляемой ими
пищи очень мал, а продолжительность жизни, напротив, велика. В знаменитом храме Эйхэй в префектуре Фукуи проживает около 200 монахов. Их ежедневный рацион выглядит следующим образом: завтрак: жидкая каша (в пропорции одна часть риса на десять частей воды), семена
кунжута, немного соли, один или два кусочка маринованных овощей;
обед: одна пиала смеси вареного риса и ячменя, овощи, политые соусом
(дрессингом); ужин: одна пиала смеси вареного риса и ячменя, вареные
овощи.
Как видно из перечня продуктов, монахи не употребляют рыбу и мясо,
причем такого режима питания они придерживаются на протяжении более 1 тыс. лет. Пищевая ценность этого рациона не превышает 1200 ккал,
но обитатели храма чувствуют себя сытыми и здоровыми.
В период Второй мировой войны солдаты Японской императорской
армии потребляли в сутки 1400 ккал, т. е. немногим больше, чем монахи
Эйхэйского монастыря. Японцам, которые приняли решение стать монахами этого монастыря, первые два месяца приходилось очень тяжело,
однако со временем дискомфорт проходил. Средняя продолжительность
жизни монахов составляет 104 года!
Действенным способом поправить здоровье японцы считают паломнический поход по храмам Японии, который может длиться до 1 тыс.
дней. При этом еда паломников крайне скудная: две сваренные в соленой
воде картофелины, половина блока тофу (примерно 3u4 см), половина
пиалы японской лапши. При этом надо учесть, что в день паломники проходят от 30 до 80 км. Такой путь был предложен одним из видных государственных деятелей средневековой Японии, объединителем ее земель
Одой Нобунагой еще в 1571 г. Однако за 500 прошедших с того времени
лет лишь пятеро монахов смогли одолеть весь путь от начала до конца.
ДАСИ (ͫ͢ɻड़͢) – традиционный японский бульон, являющийся
основой многих блюд национальной кухни – супов, соусов. Также им
разводят концентрированный соевый соус.
Для приготовления бульона японцам нет необходимости варить
мясо. Существуют различные виды даси, которые готовятся из различных ингредиентов, однако наиболее популярны следующие: кацуо-даси
из сушеной стружки тунца-бонито (кацуобуси); нибоси-даси, или ирикодаси, из маленьких сушеных сардин; комбу-даси – из сушеных водорос-

130

Ä
лей (вегетарианский); хоси-сиитакэ-даси – из сушеных грибов сиитакэ
(вегетарианский).
Выпускается также концентрат даси в виде порошка или жидкости,
однако большее предпочтение японцы отдают натуральному бульону.
Блюдо появилось в деревне Мураяма префектуры Ямагата еще в период Эдо (1603–1868). Однако в 2000 г. проживавший в этой префектуре
американец Даниэль Карл, выступая по японскому телеканалу NHK,
рассказал общественности о вкусном и полезном даси и тем самым разрекламировал этот продукт. Наибольших успехов в популяризации данного блюда по всей стране достигла компания «Марухати».
В северных префектурах от
Нагано до Ниигаты существует
блюдо, похожее на даси. В этих
регионах оно имеет названия
«ятара» и «киридзай».
Популярность даси в японской традиционной кухне объясняется богатством его минерального состава и вкусом, который
кардинально улучшает вкус и
аромат любого блюда, в котором
его используют. Содержит аминокислоты, нуклеиновые кислоты, а также ценные питательные вещества. Бульон в западной кулинарии чаще
всего готовится из мяса домашних животных, рыбы и овощей, однако
в последние годы под влиянием японской кухни даси, приготовленный
из тунца-бонито и комбу (бурых водорослей), стал обычным явлением
как во французской, так и в итальянской кухне.
Глютаминовая кислота комбу и инозиновая кислота стружки сухой
макрели или других морепродуктов, а также гуанилат натрия, содержащийся в грибах сиитакэ, – каждый из этих ингредиентов в отдельности
либо в сочетании становится основой бульона даси. С наступлением периода Мэйдзи (1868–1912) с проникновением западного влияния компонентов для даси стало значительно больше, в частности бульон чаще
стали готовить из мяса.
Приготовление даси в японском стиле в домашних условиях требует
больших временных затрат, поэтому производители предлагают потребителям и предприятиям общественного питания различные варианты
готовой продукции – бульон из уникальных ингредиентов, полученный
различными методами экстракции. Повара хранят свои рецепты в секрете, особенно в ресторанах. Помимо ламинарий и грибов сиитакэ, в даси
также используют соевые бобы, овощи и рокудзё тофу (особая разновидность консервированного тофу, который посыпают солью и сушат на
солнце. Он имеет сильный соленый, копченый вкус, и его можно есть как

131

Ä
деликатес или разбавить горячей водой и использовать в качестве ингредиента для супов, тушеных блюд и приправ).
Даси является основным компонентом при приготовлении блюд из
японской лапши, различных блюд набэмоно (см. подробнее «Набэмоно»),
тушеных блюд и блюд одэн, которые относятся к категории зимних.
В бульоне тушат вареные яйца, редис-дайкон, рыбные котлеты и конняку (желеобразный продукт из корней одноименного растения, которое
было завезено с полуострова Индокитай). Вначале конняку было лекарственным средством, впоследствии его стали использовать в кулинарии,
но из-за высокой стоимости оно было недоступно рядовому японцу,
и только в XVII в. стало доступно широким слоям. Растение содержит
целлюлозу, которая полезна для здоровья, а также кальций. Существуют
черный и белый конняку.
Ингредиенты, из которых был приготовлен бульон даси (они называютcя «дасигара»), достаются из него и заправляются соевым соусом.
Их добавляют в качестве начинки в рис или в тушеные блюда. За пределами Японии кулинары применяют даси в западной кухне в качестве
секретного ингредиента, раскрывающего вкусовые свойства того или
иного блюда.
Здоровое питание предполагает минимальное потребление соли с целью профилактики гипертонии. Поэтому в Японии были приняты меры
по снижению содержания соли при приготовлении пищи. Вместо нее
было рекомендовано использовать бульон даси, с тем чтобы подчеркнуть
вкус входящих в него ингредиентов.
ДАСИДЗИРУ (ͫͣ͢Ζɻड़्͢). (Cм. подробнее «Даси».)
ДАТЭМАКИ (ͫͱΉ͘ɻґୣ‫ – )͘ת‬красивый яичный рулет желтого
цвета, который готовится из яиц, рыбной или креветочной пасты с добавлением бульона даси, мирина (сладкое рисовое вино, широко используемое в японской кулинарии) и сахара. Готовый горячий омлет выкладывают на специальный бамбуковый коврик макиси и с его помощью
скатывают в рулет, после чего нарезают на тонкие кружочки. Является
неизменным компонентом новогодних блюд о-сэти рёри (см. подробнее
«О-сэти рёри»), так как символизирует пожелание многих ясных дней
и удачи в новом году.
Каждый ингредиент в составе новогоднего блюда о-сэти рёри имеет
особый смысл, который передает определенное послание тем, кому эта
коробочка с угощениями предназначена. Каждый вид датэмаки также
имеет свое оригинальное значение.
В название блюда входит слово маки, которое переводится с японского языка как «свиток, книга» (древняя японская книга имеет вид свернутого свитка). Если в новогоднюю коробочку одаряемому кладут датэ-

132

Ä
маки, то ему желают академических достижений и творческих успехов.
В названии рулета присутствует также слово «датэ», означающее великолепие, франтовство, щегольство (ассоциация с красивым цветом яичного
желтка, который придает блюду особое великолепие). Кроме того, яйца
олицетворяют детей, поэтому
название омлета символизирует
процветание потомков и гармонию внутри семьи.
Существуют три версии происхождения названия данного
блюда.
Одна из них повествует о том,
что блюдо получило название
«датэмаки», так как было любимым блюдом японского самурая
Датэ Масамунэ (1567–1636), основателя города Сэндай и покровителя
христианства в Японии. Во время эпидемии оспы он потерял глаз, за что
получил прозвище Одноглазый дракон.
Вторая версия утверждает, что название «датэмаки» связано с тем, что
блюдо выглядело более изысканно и роскошно, чем обычные яйца, приготовленные на гриле. Омлет напоминал узор и форму кимоно, которое
носил известный модник того времени по имени Датэ. (Словом «датэмоно» называли стильный и изысканный наряд.)
И наконец, третья версия названия блюда связана с буквальным значением самого слова «датэмаки», которое переводится как «узкий мягкий
женский поясок», надеваемый под оби, и предназначенный для предотвращения истончения подола кимоно. Дело в том, что японская национальная одежда кимоно представляет собой широкий длинный халат,
который не имеет фиксированных размеров. Ширину и длину его регулируют под параметры конкретного человека, т. е. подгибают нужную
длину кимоно и подвязывают поясом датэмаки. Внешне поясок напоминает форму омлета, что и привело к появлению в его названии слова
«датэмаки».
Разумеется, утверждать, какая из существующих версий наиболее достоверная, невозможно.
Японцы всегда трепетно относятся ко всем деталям, включая те, которые связаны с их национальной кухней. В частности, считается, что
в зависимости от того, в каком направлении происходит закрутка омлета
с помощью бамбукового коврика, меняется его содержание и энергетика.
Если рулет закручивать справа налево, то он будет заряжаться дополнительной жизненной энергией, а если слева направо, то энергия покидает
блюдо. В Японии 24 мая отмечают день датэмаки – день смерти японского самурая Датэ Масамунэ. Эта дата отмечается по инициативе компа-

133

Ä
нии, производящей омлеты, что поддерживает интерес к японской культуре питания у подрастающего поколения. В этот памятный день многие
японцы заказывают датэмаки.
В регионах Кансай и Канто используют разные приправы, которые
добавляются в датэмаки. В районе Канто рулеты делают более сладкими,
а в Кансае предпочитают в омлет добавлять бульон даси, что делает блюдо
более пресным. Интересный факт: в Кансае датэмаки готовят не в форме
рулетов, а в форме цветка сливы и называют его умэяки.
ДАЦУ (ͫͯɻମ௣) – рыба-игла из отряда морских солоноватоводных и пресноводных рыб семейства Strongylura anastomella. Длина – около 1 м. Дацу ловят в прибрежных
водах, но при обращении с ней
нужно соблюдать осторожность,
так как ее челюсти и зубы острые.
Вкус дацу не очень приятный,
однако ее белое мясо содержит
небольшое количество жира, что
значительно расширяет сферу ее
использования в различных блюдах, таких как сасими, якидзакана (жареная рыба) и сиояки (жаренная с солью рыба).
ДЗАБОН (δϚϱɻङᓔ) – помело. (См. подробнее «Бунтан».)
ДЗАРИГАНИ (͡Ε͗Ͷɻ䢲ᥟ) – японский пресноводный речной
рак. Существуют два вида речных раков – японский Cambaroides japonicus
и американский болотистый красный Procambarus clarkia. Японский вид
является эндемичным и водится
только в северной части Японии,
включая Хоккайдо и северный
Тохоку, а американский встречается во всех остальных частях
страны. Министерство по охране
окружающей среды Японии добавило японского рака как уязвимый вид из группы членистоногих в Красную книгу в 2000 г.
Причиной сокращения его численности является ухудшение качества воды в местах обитания и распространение американского рака,
который был завезен в Японию в ХХ в. и быстрыми темпами распространился в ее территориальных водах. Японский пресноводный рак имеет

134

Ä
довольно вкусное мясо. Готовят его так же, как и обычные креветки.
Раков следует подвергать тщательной тепловой обработке, так как они
часто заражены прибрежными паразитами.
ДЗАРУ (͡Ζɻᝊ) – круглый японский плоский дуршлаг. Чаще всего
его плетут из бамбуковых прутьев, хотя он может быть изготовлен из пластика. Является кухонным инвентарем для мытья продуктов питания.
Изначально для изготовления
традиционного дзару использовались тонкие плоские бамбуковые
прутья, сплетенные в виде сетки.
В последнее время широкое распространение получили дзару из
тонкой металлической проволоки
или из пластика. Они имеют разные
размеры, глубину, формы и разновидности сеток. Если дуршлаг достаточно глубокий, то он выполняет
функцию корзины (каго), хотя не существует четких критериев для классификации подобного инвентаря.
В средневековой Японии в каждом районе страны был свой термин
для обозначения дуршлага. Так, в районе Эдо (современный Токио) его
называли «дзару», и поскольку в японском языке, который имеет множество диалектов, стандартным считался диалект Эдо, то именно это слово
вошло в обиход для обозначения этой кухонной утвари.
В Японии дзару подразделяются на несколько видов в зависимости
от материала (бамбук, пластик, металл) и формы:
– бон-дзару (плоский дуршлаг в форме подноса);
– мару-дзару (круглый дуршлаг, имеющий определенную глубину);
– камэ-дзару (дуршлаг овальной формы, схожей с формой черепахи);
– каку-дзару (дуршлаг квадратной формы);
– мэ-дзару (дуршлаг с большими отверстиями);
– гара-дзару (дуршлаг с ручкой).
Японцы традиционно используют плоский бамбуковый дуршлаг для
подачи на стол вареной собы (дзару соба или мори соба) или удона (дзару
удон); он служит тарелкой в магазине, на которой продавец выставляет
товар; используется как оригинальное средство для ловли речной рыбы;
с его помощью удаляют песок, попавший на дуршлаг вместе с пойманной
на приливе рыбой.
ДЗАРУСОБА (͡Ζͨͻɻᝊ‫ڸ‬ശ). (См. подробнее «Соба».)

135

Ä
ДЗЁСИНКО (ͣΒ͑͢Ξ͞ɻ৏৿ฆ) – разновидность рисовой муки.
Японцы пользуются различными видами муки для приготовления всевозможных блюд, в том числе кондитерских изделий.
Выделяются следующие сорта муки:
– дзёсинко;
– сиратамако;
– для приготовления моти;
– для выпекания данго.
Мука дзёсинко производится из риса сорта урути и используется для
приготовления вареного риса. Отличается от стандартной рисовой муки
более мелким помолом (похожим на помол пшеничной муки). Она не содержит глютен, часто используется при приготовлении сладостей и белого
соуса.
Для производства дзёсинко японцы вначале очищают рис от шелухи,
промывают его водой, высушивают и перемалывают. Мука подходит для
приготовления сладостей данго, в частности цукими данго. Иногда ее
смешивают с другим сортом – сиратамако, что значительно расширяет
возможности использования такой муки в кулинарии.
Для производства сиратамако пригодна мука, из которой готовят моти:
рис также промывают водой и удаляют шелуху, затем просушивают и измельчают. Моти, как правило, готовятся из клейких сортов риса, которые обладают повышенной крахмалистостью и гладкой текстурой. Мука
сиратамако идет на производство сиратама данго и дайфуку моти.
При производстве муки для моти используют тот же сорт риса, что
и для сиратамако, но помол муки делают более мелкий. Процесс ее приготовления идентичен процессу производства муки дзёсинко, отличается только сорт используемого риса. Поэтому зачастую именно мука для
моти применяется для приготовления японских сладостей.
Мука для данго производится из двух смешанных сортов риса – урути комэ и моти комэ. Сладости из этой муки трудно пережевывать, что
имеет свои плюсы: когда готовый продукт остывает, он остается мягким
и пригодным для запекания. Это делает данный вид муки наиболее подходящим для приготовления моти.
ДЗИДЗАКЭ (ͣ͜͡ɻஏठ) – оригинальное авторское саке, которое
традиционно производится в конкретном географическом регионе Японии. Название применяется к продукции крупных производителей в разных частях страны.
О местном саке дзидзакэ впервые заговорили во второй половине
1970-х гг., а в 1980-е гг. по всей стране стали появляться магазины, специализирующиеся на реализации местных брендов. Раньше, согласно
японскому законодательству, розничная торговля алкоголем регулировалась жесткой системой лицензирования, а продажа саке была сконцен-

136

Ä
трирована в руках индивидуальных предпринимателей. После реформы
1980-х гг. этот напиток стали реализовывать через крупные магазины, а в
2006 г. произошла полная либерализация торговли. По статистике государственного налогового управления, в современной Японии саке продают в 161 400 торговых точках, включая крупные супермаркеты, круглосуточные мини-маркеты «комбини» и дисконт-центры, а число мелких
специализированных магазинов постепенно сокращается. Частные предприниматели проигрывают ценовую конкуренцию сетевым гигантам,
закупающим большие объемы товара по выгодной цене. Вместе с тем
переход на авторские местные сорта дзидзакэ, производимые мелкими
партиями, позволил малому бизнесу сформировать уникальный ассортимент алкогольной продукции и выжить в изменившихся условиях.
В Японии в 1975 г. был создан специальный Комитет по поддержке
производства местного саке, который впервые и ввел в оборот термин
«дзидзакэ».
За последние полвека общество и экономика Японии подверглись
значительной трансформации, но неизменным остался высокий спрос
со стороны потребителей на вкусный и оригинальный напиток дзидзакэ. Комитет по поддержке производства местного саке пришел к выводу
о недопустимости превращения уникального национального продукта
в обычный товар рыночной экономики: производство дзидзакэ изначально задумывалось как материальный культурный объект, посредством которого местные жители передавали свои традиции и образ жизни
последующим поколениям, поэтому комитет принял решение о переименовании дзидзакэ (местное саке) в сатодзакэ (свое родное саке, или
саке, изготовленное на родине). Кроме того, была проведена широкая
кампания пропаганды и рекламы авторского саке. По всей Японии были
открыты магазины, специализирующиеся на продаже напитка местных
брендов, ставшие ориентиром для покупателей в мире саке.
Один из таких магазинов находится в Токио в районе Гиндза и называется «Йокогама кимидзимая». Его владелец подходит к отбору товара
с особой тщательностью – он лично объезжает сакеварни, встречается
с производителями, дегустирует продукцию. Магазин на Гиндзе имеет
небольшую площадь, поэтому ассортимент отвечает самому изысканному вкусу, а предпочтение отдается напиткам в небольшой таре. Здесь
представлены 300 сортов японского саке, сётю, за барной стойкой можно
попробовать приглянувшееся саке вместе с закусками.
За последнее десятилетие качественные характеристики этого напитка сильно изменились, так как движущей силой реформ стали молодые
владельцы сакеварен, уделяющие большое внимание процессу производства (в частности они стали сами выращивать рис для саке). Усилия молодежи по усовершенствованию продукции стали основой для повышения качества японского саке, что привело к увеличению количества его

137

Ä
поклонников – в том числе молодежи, женщин и тех, кто предпочитал
ранее виноградное вино.
Японцы считают, что человеческий фактор играет решающую роль
в процессе формирования вкуса алкогольного напитка, а молодые и креативные производители саке добавляют, что хотя климат и местные особенности также имеют значение, но залогом вкусного напитка является
их любовь к своему делу. Поэтому сакевары, создавая свою уникальную
продукцию, стремятся, подобно художникам и музыкантам, доставлять
людям удовольствие и счастье.
ДЗИНГИСУКАН НАБЭ (ζϱάηΩϱ͵΄ɻ੔٤ࢧ‫׾‬ೃ) – «блюдо
Чингисхана» – японское блюдо из баранины или ягненка, приготовленное на специальной выпуклой металлической сковороде-гриль. Фирменное блюдо на Хоккайдо.
До наступления эпохи Мэйдзи, когда власти приступили к активным
реформам, на Хоккайдо, так же как и по всей Японии, никто не занимался
овцеводством, а баранина не использовалась в традиционной японской
кухне. Но уже в ХХ в. Япония стала первой в Азии империей и стремилась к дальнейшему расширению своих границ. Для этого ей
необходимо было обмундирование в виде шерстяных шинелей
для армии, а значит, нужно было
расширять овцеводство для получения в большом количестве
овечьей шерсти.
В период Тайсё, в 1918 г.,
японское правительство приказало увеличить поголовье овец
до 1 млн с целью повысить производство мяса. Было создано пять
крупных овцеводческих хозяйств на Хонсю и Хоккайдо, которые уже
в 1924 г. стали крупнейшими в Японии производителями баранины
и поставщиками шерсти, что составляло 47,2% от всего японского
производства. Однако на Хонсю этот проект потерпел неудачу в силу
того, что там не было достаточного количества пригодных для пастбищ
земель.
Вначале японцы неохотно ели баранину, так как она имела специфический запах, но со временем овцеводство на Хоккайдо дало толчок
к увеличению потребления мяса на этом острове, с одной стороны, и нарастило производство шерстяной пряжи – с другой. Для удаления неприятного запаха баранины японцы использовали специальный яблочный
соус, в котором баранье мясо предварительно замачивалось.

138

Ä
Для популяризации у японцев потребления баранины Министерство сельского хозяйства и торговли Японии поручило Токийской кулинарной школе провести исследования с целью создать новое блюдо
из этого мяса с учетом вкусовых предпочтений жителей. И первое такое
блюдо было продегустировано в 1920 г. членами кооператива овцеводов
в городе Ивамидзаве на Хоккайдо (административный центр округа
Сорати). Спустя четыре года эта же организация издала популярную
брошюру «Рецепты приготовления блюд из баранины», содержавшую
рецепт нового блюда дзингисукан набэ. В 1936 г. в Токио впервые
в Японии открыли специализированный ресторан «Дзингису со» (Дом
Чингиса), следующее заведение появилось в знаменитом районе горячих источников Дзао в северной части острова Хонсю, а позже – в городе
Тоно в префектуре Иватэ. В современной Японии в различных частях
страны работает множество ресторанов, предлагающих посетителям
это блюдо. (Следует заметить, что монголы не приветствуют использование имени их великого правителя в качестве названия блюда японской кухни.)
Дзингисукан набэ стало особенно популярно у японцев после Второй мировой войны. На Хоккайдо первый специализированный ресторан, в котором подавали баранину, был открыт только в 1946 г. Блюдо
дзингисукан набэ 22 октября 2004 г. было признано одним из материальных достояний острова Хоккайдо, а в 2007 г. Министерство сельского,
лесного и рыбного хозяйства Японии включило его в число 100 традиционных региональных блюд страны.
В 2005–2006 гг. по мере распространения в стране эпидемии коровьего бешенства все больше японцев стали отдавать предпочтение именно
баранине, которая к тому же содержала меньше жира. Это привело к росту популярности блюд из нее, и в частности блюда дзингисукан набэ.
Но с 2010-х гг. «бараний бум» в Японии стал угасать в связи с сокращением импорта баранины из Австралии и Новой Зеландии, что стало причиной повышения цен на нее на внутреннем рынке и одновременно резкого
снижения стоимости говядины и свинины.
Дзингисукан набэ готовится на специальной сковороде-гриль с одноименным названием, которая изготовлена из литого железа и имеет уникальную форму: центральная часть поднята, как у шлема воинов Чингисхана (этот образ и дал название блюду), а ее поверхность выгравирована
в виде бороздок. Центральная часть конструкции нагревается и прожаривает тонкие ломтики мяса. Во время жарки мясной сок стекает с горки по
канавкам на бортики сковороды и впоследствии используется для приготовления овощей.
ДЗИНЭНДЗЁ (ͣ͸ΞͣΒɻࣙષḗ). (См. подробнее «Яманоимо».)

139

Ä
ДЗОНИ (ͩ͑Ͷɻࡸࣿ) – традиционное новогоднее блюдо японской
кухни, представляющее собой суп с моти (рисовыми лепешками), в который по желанию добавляют различные овощи, рыбу, курицу, зелень (ингредиенты различаются в зависимости от районов Японии).
Блюдо может называться по-разному. Так, на Кюсю в разных префектурах новогодний «дзони» называют «наорай», «оря» или «оноурай».
Кроме того, блюдо имеет разное название в зависимости от способа приготовления. Так, на Новый год оно называется «дзони», но на свадебной
церемонии оно уже именуется «моти суимоно» (суп с моти) или «о-цукэмоти».
Первое появление слова «дзони» зафиксировано в Семейных хрониках Судзуки (1396). Согласно другой версии, происхождение названия
связано с институтом самурайства: воины в полевых условиях готовили
блюдо – одновременно варили моти, овощи и засушенные ингредиенты.
Эта традиция приготовления моти на Новый год существовала с древних времен и символизировала ритуал «укрепления зубов» (хагатамэ),
который проходил 3 января. В этот день японцы ели твердую пищу, что
способствовало укреплению десен и зубов. Со временем блюдо прочно
вошло в самурайский быт, а позднее получило распространение и среди
рядовых японцев.
Главный ингредиент дзони – моти, которые добавляются в мисосуп. Моти для данного блюда в каждом регионе готовятся по-своему,
например в одних районах их жарят перед тем, как положить в суп, тогда
как в других моти добавляют в натуральном виде. Различается также
форма лепешек – от круглой до квадратной. Большинство японцев
предпочитают жареные моти квадратной формы (какумоти), а в регионе
Кансай (за исключением Нары) и Тюгоку (кроме Хиросимы) их вообще
не жарят.
Круглые моти (мару моти) готовили в районах от Сидзуоки в сторону
Западной Японии (за исключением Аити, Гифу, Миэ, Кагосимы). Районы Хоккайдо, Тоямы, Исикавы и Фукуи имеют смешанные традиции,
поэтому там можно было встретить и круглые, и квадратные моти. Причина в том, что после периода Мэйдзи (1868–1912) началось активное переселение японцев на остров Хоккайдо из различных префектур страны
с целью стимулировать его экономическое развитие, что привело к появлению там разнообразных кулинарных традиций. Однако в последнее
время границы регионов, которые готовили квадратные и круглые моти,
заметно размыты, и обе формы сосуществуют в каждом уголке страны.
В блюдо дзони, кроме основного компонента, добавляют и другие
ингредиенты: тофу, картофель, куриное филе, мясные данго (в которые
добавляют шпинат и комацуну – горчичный шпинат), морковь, семена
кунжута, креветки, юдзу и клевер. Бульон для мисо-супа отличается в
зависимости от региона. Для его приготовления используют водоросли,

140

Ä
тунец, сушеный тунец или сушеный кальмар. Цвет бульона меняется в зависимости от типа мисо. Подают дзони в лакированных пиалах, а также
в другой посуде, которой отдают предпочтение в семье.
ДЗОСУЙ (ͩ͑ͤ͏ɻࡸਮ), или одзия, – традиционный японский рисовый суп с добавлением соевого соуса и мисо и по желанию – остальных
ингредиентов: мяса, рыбы, грибов, овощей. Рис готовится заранее.
Раньше приготовление и разогрев дзосуя были затруднены необходимостью
быстро развести костер и организовать все
для готовки. Японцы, стараясь приспособиться к непростым бытовым условиям,
изобретали различные способы приготовления блюда из рисового супа, что хорошо видно на примере этого супа: долго
хранить и часто разогревать вареный рис
было нелегко, поэтому остатки риса на
следующий день смешивали с мисо, добавляли другие продукты, которые были
под рукой, и получали блюдо для всей
семьи. В современной Японии суп дзосуй чаще используется для диетического
питания и в качестве пищи для больных.
Существуют несколько разновидностей блюда:
– мару-дзосуй из оставшегося черепашьего бульона с добавлением
вареного риса;
– фугу-дзосуй из остатков рыбного бульона фугу и вареного риса;
– тори-дзосуй – из куриного бульона и вареного риса;
– кани-дзосуй на основе крабового бульона и вареного риса;
– сукияки-дзосуй на основе сукияки (блюдо японской кухни, которое варится в специальной кастрюле на столе в присутствии гостей. Для
его приготовления используются тонко нарезанные пластины говядины.
Блюдо едят в процессе варки) и вареного риса;
– сябу-сябу-дзосуй – с использованием бульона сябу-сябу (блюдо
похоже на сукияки, но, в отличие от него, одновременно с мясом варят
и овощи. Готовые ингредиенты макают в специальный соус) и вареного
риса.
ДЗУВАИГАНИ (ͥΚ͏͗Ͷɻૃ֊) – краб-стригун опилио – один
из видов ракообразных (Chionoecetes opilio). Крупный краб, имеющий
10 клешней. Обитает в морских глубинах, считается съедобным. Размеры самки и самца различаются, поэтому в Японии они имеют разные

141

Ä
названия (которые, в свою очередь, во многих рыболовецких районах
имеют свои варианты):
– самцы: этидзэнгани, мацубагани, ёсигани, таидзагани и др.;
– самки: мэсугани, оягани,
коппэгани, кобакогани, сэкогани, сэйкогани, курокогани.
Дзуваигани вылавливают на
глубине от 200 м до 2 км морскими неводами, а также специальными каникаго (краболовка).
Крабы в Японии – известный деликатес и пользуются большим спросом. Их варят в соленой воде, а также
используют как ингредиент для множества блюд японской кухни, таких
как сябу-сябу, суси, сасими, канимисо, тэмпура.
ДЗЭН (ͧΞɻ઻) – традиционный японский низкий индивидуальный
столик для еды. Напоминает небольшой поднос на ножках, легко перемещается. Как правило, используется
во время официальных приемов.
Столики изготавливаются в
различных стилях, каждый из которых соответствует социальному статусу пользователя. Высота
стола-дзэн различна: для мужчин, которые сидят на татами,
скрестив ноги, он более низкий,
а для женщин – более высокий,
так как они могут сидеть на татами только в позе на коленях.
ДЗЭНДЗАЙ (ͧΞ͡͏ɻવ࠺) – сладкий суп анко, часто содержащий
несколько кусочков моти. (См. подробнее «Ан».)
ДЗЭНМАЙ (ͧΞΉ͏ɻᤸ) – растение чистоуст, или осмунда (Osmunda
japonica). Азиатский королевский папоротник семейства чистоустовых.
Состоит из девяти разновидностей. Встречается в Японии от Хоккайдо
до Окинавы. Растет в горах, чаще всего на берегу горных ручьев. Наряду
с вараби дзэнмай долгое время был популярен как дикий овощ.
Молодые листья папоротника замачивают, затем отваривают в соевом
соусе, а перед подачей на стол добавляют кунжут. Дзэнмай – один из важных ингредиентов блюд сансай рёри, которые готовятся из овощей, растущих в горных регионах. Дзэнмай используют в аэмоно (японский салат),
тэмпуре (овощи или морепродукты, жаренные во фритюре) и супах.

142

Ä
В современной Японии папоротник используют не только в пищу,
но также изготавливают из него текстильные изделия, которые являются
раритетами ручной работы, поскольку в стране осталось мало профессионалов, владеющих этим видом ремесла.
Дзэнмай – сезонный ингредиент, которым японцы наслаждаются
только весной.
ДЗЭНСАЙ (ͧΞ͠͏ɻ઴ࡌ) – легкая закуска перед основным блюдом. Подается как в холодном, так и горячем виде непосредственно на
обеденный стол во время еды либо на отдельный столик перед началом
обеда, где выставляется в большом ассортименте.
История появления дзэнсай в Японии связана с периодом Муромати
(1336–1573), в частности с формированием императорской придворной
кухни, давшей толчок появлению разнообразных закусок, которые подавались гостям по одному виду. Их число достигало пяти. Вначале подавали три вида закусок: пиалу с вареным рисом, суп и сасими или намасу
(блюдо японской кухни из тонко нарезанных сырых овощей и морепродуктов, маринованных в рисовом уксусе в течение нескольких часов).
Существует определенная очередность употребления закусок: вначале
вареный рис и суп, затем – саке, а потом – третий вид закуски.
ДЗЮБАКО (ͣΐ͑ͻ͞ɻ॑സ) – многоярусная коробка для хранения
и презентации еды, для обедов на вынос, а также для традиционных блюд
японского Нового года.
Дзюбако бывают квадратными, шестиугольными, восьмиугольными, круглыми и насчитывают от двух до пяти уровней. Традиционно на
самый верхний уровень кладут
праздничную еду. Многоярусная
коробка для еды представлена
четырьмя уровнями, каждый из
которых олицетворяет одно из
времен года.
Наиболее популярны в Японии квадратные дзюбако, хотя
японцы используют и другие их
конфигурации. Дзюбако чаще
всего принято использовать для
следующих целей:
– праздничной новогодней пищи;
– пикника во время праздника цветения сакуры – ханами;
– осеннего спортивного школьного праздника ундокай (ежегодно
в октябре в начальных школах Японии проходит День спортивных состязаний);

143

Ä
– в качестве ежедневной коробочки для транспортировки еды на работу;
– для унадона (японское блюдо, которое состоит из большой чаши
типа донбури с пропаренным белым рисом, на который кладется филе
угря, приготовленного на гриле).
Дзюбако бывает деревянным, лакированным, пластмассовым, реже –
из бумаги или керамики.
Первое упоминание об этой утвари встречается в письменных источниках периода Муромати (1336–1573). В период Эдо предмет становится доступным и рядовым японцам, хотя до этого им пользовались
преимущественно знатные сословия. Тогда начинают появляться дзюбако, представляющие собой произведение искусства. (См. подробнее
«Дзюдзумэ».)
ДЗЮДЗУМЭ (ͣΐ͑ͥΌɻ॑٩Ό) – японская традиционная еда, которая раскладывается в многоярусные коробки дзюбако. Их используют
для о-сэти рёри – японской новогодней еды. Традиция готовить о-сэти
рёри родилась в период Хэйан (794–1185). Блюда должны быть упакованы в коробку дзюбако особого вида, в которой они могут храниться
некоторое время. В первые три дня наступившего года готовка и подогревание пищи были запрещены, поэтому о-сэти рёри готовили в последний
день старого года, чтобы последующие три дня не подходить к очагу.
Этот старинный обычай сохранился и в современной Японии, однако
в нем появились новые элементы: блюда о-сэти рёри готовят не только
в традиционном японском стиле, но также в китайском и европейском,
к тому же допускается большая свобода в выборе и сочетании ингредиентов.
В качестве сервировки новогодней еды выбираются именно многоярусные дзюбако, которые олицетворяют торжественность мероприятия.
Традиционное количество ярусов дзюбако – пять, но в настоящее время
распространено использование трех ярусов. В традиционную 5-уровневую коробку японцы укладывают следующие ингредиенты, следуя определенным правилам:
– содержимое 1-го уровня коробки выражает пожелания дарителя.
В районе Канто принято класть черные бобы (символизирующие пожелание крепкого здоровья в наступающем году), кадзуноко (маринованная
икра сельди в мешочках – пожелание иметь много детей в Новом году)
и сушеную сардину. В регионе Кансай принято дарить черные бобы или
сушеную сардину, жареный лопух;
– содержимое 2-го уровня включает в себя закуски и соленья (паста
из белой и красной рыбы камабоко (по цвету и форме напоминает японский флаг с восходящим солнцем, что отражает праздничность момента), конфеты из каштана и сладкого картофеля, сладкий яичный рулет

144

Ä
с добавлением рыбной пасты (символизирует множество благополучных
дней и здоровье), кохаку намасу – соленье из редьки и моркови);
– содержимое 3-го уровня состоит из различных жареных морепродуктов (креветки, морской лещ, кальмары и др., олицетворяющие долгую
жизнь);
– содержимое 4-го уровня – это тушеные горные овощи (сатоимо,
блюдо тикудзэн и т. д.);
– содержимое 5-го уровня символизирует благополучие, полученное
от божества, поэтому японцы стараются оставить ее не до конца заполненной, чтобы оставить место для божественных даров.
В более популярных трехъярусных коробках:
– содержимое 1-го уровня выражает пожелания дарителя и состоит
из закусок;
– содержимое 2-го уровня включает жареные продукты и соленья;
– содержимое 3-го уровня состоит из тушеных блюд. (См. подробнее
«Дзюбако».)
ДЗЮНСАЙ (ͣΐΞ͠͏ɻͣΐΞࡌ) – бразения Шребера – монотипный род многолетних водных растений семейства кабомбовых с плавающими листьями. Внесен в Красную книгу. В Японии распространен на
островах Хоккайдо, Кюсю, Танэсима и Окинава. В некоторых районах
страны растение полностью исчезло. Листья имеют овальную форму длиной 5–12 см. Верхняя сторона листа темно-зеленая, нижняя – пурпурная. Стебель располагается в иле морского дна и имеет длину до 2 м.
Дзюнсай имеет большое применение в мире, но только в Японии
и Китае он используется в пищу. Блюда из дзюнсая – традиционный специалитет префектуры Акита, а также растение используется в следующих
блюдах японской кухни: в соленьях; тэмпуре; в мисо сиру; в супах; в набэ-рёри (блюдо японской кухни, которое готовится в кастрюле на плите
в присутствии всех участников застолья).
В Японии 1 июля – День дзюнсая. Праздник был учрежден Советом
по возрождению культивации дзюнсая в префектуре Акита в районе Санкинтё в 2012 г.
ДЗЯГАИМО (ͣΎ͗͏΍ɻͣΎ͗Ҹ) – японский картофель. (См. подробнее «Барэйсё».)
ДОБИН (ʹ;Ξɻౖ෇) – глиняный чайник c широким горлышком.
Является одним из предметов традиционной японской посуды. Используется для настаивания чая, лечебных трав, а также для приготовления
добин муси – традиционного японского бульона на пару из морепродуктов с курицей, соевым соусом, лаймом и грибами мацутакэ.

145

Ä
Среди глиняных чайников добин некоторые при изготовлении подвергаются обжигу, а некоторые нет. В отличие от японских «собратьев»,
которые имеют ручки сбоку или
спереди, чайники добин отличаются бо́льшими размерами и
более толстыми стенками, а также бамбуковыми ручками, прикрепленными к двум небольшим
ушкам на изделии, в которых хранится горячая вода. В прошлом
добин был неотъемлемой частью
кухонной утвари японцев, однако в современном быту большое распространение получили чайники из
алюминия и нержавеющей стали. С конца ХХ в. популярным у японских
домохозяек стал электрический прибор, что фактически ограничило использование чайника добин только для приготовления добин муси.
ДОБИН МУСИ (ʹ;Ξ΋͢ɻౖ෇ৢ͢) – один из деликатесов традиционной японской кухни. Состоит из бульона из морепродуктов, приготовленного на пару с креветками, курицей, соевым соусом, лаймом
и грибами мацутакэ в индивидуальных чайниках добин. Блюдо считается
осенним и очень популярно у жителей Киото.
В глиняном чайнике варится бульон, в который добавляют различные
компоненты. Классическим считается добин муси с грибами мацутакэ.
Помимо них, в состав блюда входят: белая рыба, креветки, курица, мицуба (японская трава, которая благоприятно влияет на работу желудка,
повышает аппетит, содержит витамин С и каротин, используется в супах,
похлебках набэмоно, салатах; выращивается в Японии, Китае и на Корейском полуострове) и гиннан (плоды дерева гинкго), которые слегка
провариваются в традиционном японском бульоне дасисиро.
Добин муси подается на стол в чайнике. Гости должны соблюдать
определенные правила при употреблении данного блюда: для аромата
в бульон даси добавляют сок юдзу (японское цитрусовое растение) или
судати (разновидность юдзу); бульон наливают в маленькие блюдца размером с розетку для варенья; остальные ингредиенты едят палочками.
(См. также «Добин»).
ДОБУРОКУ (ʹ΁Θ͚ɻ୛ठ) – разновидность нефильтрованного
саке. Производится в различных районах Японии. Поскольку напиток не
фильтруется, он имеет мутный молочный оттенок, грубоватую текстуру
и кисловатый вкус.
Раньше добуроку производили в храмах и в крестьянских хозяйствах,
но после введения налога на алкоголь домашнее производство стало не-

146

Ä
легальным. В настоящее время только предприятия, имеющие специальную лицензию на производство алкогольной продукции – токку, имеют
право выпускать данный продукт. (См. подробнее «Саке».)
ДОДЗЁ (ʹͣΒ͑ɻడᲬ) – амурский вьюн. Пресноводная рыба семейства гольцовых (Misgurnus anguillicaudatus). Родом из Восточной Азии.
Обитает по всей Японии на рисовых полях и в болотах, но также выращивается искусственно. В Средние века жители столичного Эдо пристрастились к додзё, которая была ингредиентом различных блюд, в том
числе янагава набэ, додзё набэ и тэмпуры. В современной Японии употребление в пищу додзё постепенно сокращается. Она входит в состав
таких блюд японской кухни, как:
– додзё сиро – суп из амурского вьюна;
– додзё кабаяки – японский способ приготовления рыбы, в особенности додзё и угря унаги, при котором у рыбы отрезается спина, удаляются
потроха и кости, после чего тушка разделывается на две части и режется
на прямоугольное филе, нанизывается на вертел, обмакивается в сладкий
соус на основе соевого и жарится на гриле;
– додзё тофу – «адский горшок». Японское блюдо, которое варится
из тофу и еще живого амурского вьюна;
– додзё в виде порошка, который в Китае называют «подводным
женьшенем» за чудодейственные лечебные качества и используют при
различных диетах. Он обладает детоксикационным эффектом, ускоряет
выздоровление от гепатита А и предотвращает образование раковых опухолей. Содержит много кальция.
ДОНАБЭ (ʹ͵΄ɻౖೃ) – горшок, который изготовлен из специального сорта глины, позволяющего использовать его на открытом огне или
в духовке. Традиционно именно в этой посуде готовят блюда набэмоно,
непосредственно на столе на газовой горелке, вокруг которой собираются гости или члены семьи.
Донабэ подходит и для зимнего
блюда одэн (вареные яйца, дайкон,
конняку и рыбные котлеты, тушенные в бульоне даси и заправленные
соевым соусом, а в качестве приправы
используется японская горчица караси), а также незаменим при приготовлении японских запеканок и курицы
в духовке или в микроволновой печи,
рыбных или овощных блюд на пару
и при варке риса.

147

Ä
Внутренняя стороны горшка, как правило, глазурованная, а внешнюю часть оставляют пористой. Перед использованием нового донабэ
его следует закалить – прокипятить в нем воду на протяжении нескольких часов.
ДОНБУРИ (ʹΞ΁Εɻဂ) – (сокращенный вариант от донбури
моно) – традиционная японская посуда, название которой содержит
термин, означающий «миска, чаша». Представляет собой глубокую чашу
диаметром около 15 см верхнего края с крышкой. Отличительная черта – большие размеры, которые рассчитаны на двойную порцию риса.
Дно миски заполняется рисом, а сверху выкладываются различные ингредиенты, например рыба, мясо, свиная котлета, яйцо, овощи и т. д.
Донбури не может похвастаться длинной историей в сравнении
с другими предметами японской национальной утвари. Прототип донбури представлял собой чашу с рисом, в которую клали жареного угря,
и появился он еще в период Муромати (1336–1573). В эпоху Мэйдзи
(1868–1912) с растущей потребностью в быстрой, мобильной и вкусной
еде использование донбури получило дальнейшее распространение в обществе.
Уличная еда не была развита в Японии, так как есть на ходу считалось
неприличным. Исключение составляли многочисленные праздники и
фестивали, во время которых множество ларьков предлагали разнообразный ассортимент блюд японской кухни – это рассматривалось как часть
развлечений.
Также японцы с удовольствием едят на улице, когда после работы
возвращаются уставшие и голодные домой, а дорога занимает до двух
часов. В Японии McDonald’s и Burger King традиционно предлагают гамбургеры и сэндвичи, однако существует множество национальных заведений, в которых подают, в частности, суси, донбури или якинику (суси
появились в Токио именно как уличная еда). Донбури совершил революцию в японской кулинарии, так как в одной чаше оказались рис и другие
традиционные рыбные ингредиенты.
В донбури также подается сладкая еда, например небольшие кусочки
фруктов. Традиционно пищу в чаше поливали соусом из даси, приправленного соевым соусом и мирином (даси – это традиционный японский
бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов).
В современной Японии донбури является местным эквивалентом
фастфуда и весьма популярно среди японцев. Существует около 50 вариантов блюда, подаваемых в этой посуде. В их числе: ояко дон – донбури
с курицей и яйцом («ояко» с японского переводится как «мать и дитя»);
кацудон – донбури с прожаренной запанированной котлетой из свинины с яйцом и луком; гюдон – донбури с говядиной (очень популярный

148

Ä
и недорогой вид фастфуда); унадон – донбури с угрем, жаренным в особенном соевом соусе; тэндон – донбури с рыбой, жаренной в кляре.
ДОРАЯКИ (ʹΔΏ͘ɻʹΔর͘) – два маленьких блинчика, наполненные пастой анко. (См. подробнее «Ан».)
ДОТЭНАБЭ (ʹͱ͵΄ɻౖघೃ) – традиционное японское блюдо
набэмоно, в котором в суп добавляют мисо и заправляют такими ингредиентами, как устрицы и якидофу (жареный дофу), грибы сиратаки и свежие овощи. В разных районах Японии дотэнабэ едят с разными
ингредиентами. Наиболее популярно среди них каки дотэнабэ – горячее блюдо с устрицами и овощами в густом супе на основе мисо. Это –
региональное блюдо жителей Хиросимы, которая славится своими устрицами. Оно популярно также в других районах страны. Чаще всего его
едят зимой, как и другие горячие блюда набэмоно, а также в сезон устриц.
Пикантный вкус устриц умами отличает суп на основе мисо. Блюдо едят
без каких-либо соусов, в отличие от других разновидностей набэмоно.
Помимо устриц, в горшочке дотэнабэ присутствуют капуста напа и тофу,
которые впитывают прекрасный вкус моллюсков.
Большую известность имеет моцу дотэнабэ (где моцу – это термин
для обозначения потрохов коровы и свиней). В это блюдо также кладут
редьку-дайкон, корень лопуха гобо, лапшу удон или рис.
Паста мисо, используемая в рецептах дотэнабэ, обычно более красная, чем мисо авасэ (смесь мисо), но каждый японец регулирует соотношение красного мисо и авасэ или белого мисо по вкусу. Суп должен
быть намного крепче, чем обычный мисо-суп.
ДЭМАЭ (ͲΉ͓ɻड़઴) – розничная доставка еды или курьерская
служба, с помощью которой ресторан, магазин или независимая компания по доставке привозят еду покупателю. Заказ делается через веб-сайт /
мобильное приложение или по телефону ресторана, владельца лавки
либо компании по заказу еды.
История появления системы «дэмаэ» в Японии восходит к периоду
Эдо (1603–1868). Доставка осуществлялась, если в ресторанчике не хватало посадочных мест для посетителей либо по заказу клиентов для торжественных мероприятий или деловых встреч. Японские бэнто или наборы суси привозили курьеры.
Японская служба доставки традиционно стремилась как можно быстрее довезти до клиента заказ, пока он был горячим. Чаще всего заказывали блюда, которые не требовали предварительного бронирования,
например суси, собу, удон, донмоно, рамэн, блюда китайской кухни, рис
карри, пиццу и блюда европейской кухни.

149

Ä
В связи с распространением в начале 2020-х гг. пандемии коронавируса и увеличением числа заказов доставкой занялись, помимо известных,
и новые компании: «Чонпи»,
«Волт», «Фуд панда». Доставка
еды в Японии бесплатна или
включается в стоимость еды и
напитков заранее.
Раньше японские курьеры,
доставлявшие еду на велосипеде или мотоцикле, одной рукой
держали руль, а другой – десятки порций собы. Даже переключатель поворота на мотоцикле Honda Cub (выпущенный
в 1958 г.) был установлен таким
образом, чтобы водитель мог
управлять им одной свободной
рукой. Водить в таком положении было сложно, так как загораживался
обзор, что приводило к ДТП, поэтому в конце 1950-х гг. владелец магазина собы изобрел устройство для доставки еды со специальной подставкой с пружинами и воздушными подушками, прикреплявшейся к велосипедам и мотоциклам. Позже на рынке появился трехколесный скутер
(гироскоп Honda) с большой грузовой платформой, зафиксированной на
задней части транспортного средства.
Заказ размещается в контейнеры для пищевых продуктов и напитков, а затем забирается компанией-доставщиком в период от нескольких
часов до нескольких дней.
ДЭНБУ (ͲΞ΁ɻీᴄ) – сакура-дэнбу, или оборо, – компонент
японской традиционной кухни, приготовленный из белой рыбы и креветок, которые варятся с добавлением рисового саке и сладкого рисового
вина мирин, а затем мелко нарезаются, слегка обжариваются со специями и окрашиваются в красный цвет. Смесь готовят до полного выкипания жидкости и используют в качестве ингредиента в норимаки, а также
для верхней присыпки в тираси-дзуси.
Самая распространенная разновидность дэнбу – это сакура дэнбу из
белой рыбы, в основном морского леща, который окрашивается пищевым красителем в красный цвет, напоминающий оттенок цветущей сакуры. Блюдо дэнбу рассыпчатое, как пудра, и умеренно-сладкое. Кроме
того, японское бэнто, в состав которого входит белый рис, часто покрывается сакура дэнбу, яичницей, жареной свининой или курицей. Такое
бэнто особенно популярно у японских детей.

150

Ä
ДЭНГАКУ (ͲΞ͚͗ɻీֺ) – старинное название блюда «никоми
дэнгаку» (вареное дэнгаку). В период Муромати (1336–1573) было широко распространено дэнгаку в виде жаренного в мисо тофу, насаженного
на палочки-вертел. Название блюда связано с религиозным обрядом,
во время которого вымаливали у божества богатый урожай – буддистские монахи танцевали, разыгрывали различные действия на высоких
ходулях. Именно ассоциация ходулей с вертелом дала название новому
блюду. Вскоре не только тофу, но насаженные на вертел и обжаренные
в мисо любые овощи, например конняку, стали называться дэнгаку.
В конце периода Эдо блюдо вошло в рацион рядовых японцев. В Киото в районе Гион, в Эдо на территории храма Инари в Масаки, а также
в районах Овари и Микава появились чайные домики, где подавались
вкусные кусочки жареного тофу.
Вторая половина эпохи Эдо (1603–1868) ознаменовалась широким
применением соевого соуса при приготовлении многих блюд, например тэмпуры или суси. Постепенно эта приправа стала использоваться
и для приготовления дэнгаку, заменив мисо. Чтобы не было путаницы
в названиях нового и старого блюда, дэнгаку было сокращено до «дэн»
и к нему был прибавлен префикс вежливости «о»: новый способ варки
нанизанных на палочки-вертелы овощей, тофу и других продуктов стал
называться одэн. Блюдо также получило распространение в Кансае под
названием «кантодаки» – «сваренное по-кантоски»: для его приготовления используется меньше соевого соуса, отчего цвет бульона имеет более
светлый оттенок. После реставрации Мэйдзи (1868–1912) интерес к блюду значительно снизился. Второе дыхание оно приобрело после Великого
землетрясения Канто в 1923 г., когда одэн бесплатно раздавался на улицах столицы в качестве помощи пострадавшим.
ДЭНПУН (ͲΞ΂Ξɻిฆ) – крахмал – органическое вещество с
формулой С6Н10О5. В Японии применяется для приготовления блюд
национальной кухни камабоко (из рыбной пасты сурими с добавлением
особых ингредиентов и лепешек, которые обрабатывают паром до затвердевания) и некоторых видов мидзуамэ (японские леденцы), нори (сухие
водоросли) и саке (японская рисовая водка).

151

¨

ЁКАН (Γ͖͑Ξɻ༿ᠬ) – одно из любимых национальных японских
лакомств, внешне похожее на мармелад. Основными компонентами
являются паста из красных или белых бобов, агар-агар (растительный
заменитель желатина) и сахар. В процессе производства массу заливают
в прямоугольные формы, которые после застывания нарезают на небольшие прямоугольные кусочки перед подачей к столу.
В зависимости от количества
добавляемого агара выделяют два
типа ёкана: нэриёкан и мидзуёкан. Мидзуёкан менее густой, чем
нэриёкан, поэтому его подают в
охлажденном виде знойным летним днем. Ёкан из красных бобов
имеет темно-винный цвет, тогда
как из белых бобов – молочный
полупрозрачный цвет. Его аромат тоньше, чем у ёкана из красных бобов, поэтому он не требует добавления ароматизатора, такого,
например, как порошок зеленого чая. Мармелад может быть с начинкой
из каштана, кусочков хурмы, адзуки, инжира, батата. В качестве подсластителя нередко используется тростниковый сахар, мед, патока. Разновидность ёкана сиоёкан содержит небольшое количество соли.
Ёкан первоначально изготавливали в Китае, где желатин получали
путем выпаривания овечьих жил и хрящей. В Японию блюдо попало
благодаря буддистским монахам в конце ХII в., о чем упоминается в литературе того периода. Но, поскольку буддизм запрещал убийство животных, желатин заменили сладкой мукой кудзу и бобами адзуки. Сахар
в то время был слишком ценным продуктом, поэтому его японцы также

152

¨
заменили мукой кудзу. В ХVII–ХVIII вв. по мере развития производства
тростникового сахара на острове Кюсю этот ингредиент в составе ёкана
заменили сахаром.
Агар стали использовать начиная с 1800 г., когда рецепт ёкана максимально приблизился к современному. Блюдо стало популярным
благодаря удешевлению сахара, а также возможности долгого хранения в домашних условиях – вплоть до нескольких месяцев. В период
Эдо (1603–1868) появилось много известных фирм (например, «Фудзимура»), которые занимались исключительно изготовлением этого вида
лакомства.
В 1937 г. появилась новая, революционная упаковка для ёкана, изготовленная из специального материала в виде небольших шариков, что делало продукт более удобным для транспортировки, например японским
солдатам, которые в это время воевали в Китае. В годы Второй мировой
войны ёкан широко продавался на Японских островах, в Индонезии,
на Корейском полуострове.
В современной Японии используются самые разнообразные виды
упаковки данного продукта, очень популярного в качестве подарка или
угощения к чаю.
Ёкан содержит витамины А, бета-каротин, В1, 2, 3, 5, 6, 9, 12, С, D,
Е, К, микроэлементы натрий, калий, кальций, магний, цинк, медь, железо. Высокое содержание сахара делает его калорийным даже в небольшом
количестве, поэтому его также используют в качестве дополнительного
питания для спортсменов (“Sports yokan” фирмы «Имураи»).
Японцы – большие любители экспериментов, что выразилось в постоянном совершенствовании этого лакомства путем добавления в него
различных ингредиентов, придающих ему новые вкусы:
– красная фасоль в виде целых зерен в дополнение к бобовой пасте,
чтобы насладиться текстурой; зеленый чай маття в пасте из белых бобов;
кофе в пасте из белых бобов; белое мисо в пасте из белых бобов; бобы кинтоки в пасте из белых бобов; каштаны, приготовленные на пару.
ЁМОГИ (Γ΍͙ɻṴ) – индийская полынь (Artemisia princeps), или
корейская и японская полынь. Азиатский вид растений семейства подсолнечниковых, родом из Японии и Кореи. Растет вдоль дорог и в пустоши. Семена ёмоги очень полезны. Молодые побеги, которые появляются
весной, бланшируют и используют в салатах, супах и блюдах из риса.
Кусамоти – разновидность моти зеленого цвета – имеет в своем составе
листья ёмоги.
С древних времен полынь использовали в качестве лекарственного средства. Ее называют королевой трав за большой спектр лечебных
свойств. Айны (коренное население Японских островов) традицион-

153

¨
но лечат простуду и воспаление легких
именно этим растением. Листья полыни
засушивают и используют в игнипунктуре (погружение с лечебной целью сильно
нагретых прожигателей в различные ткани тела на разную глубину).
В состав полыни входят такие вещества, как туйон, бета-кариофиллен, борнеол, камфора, жирные масла пальмитиновой кислоты, олеиновая и линолевая
кислоты, витамины А, В1 и В2, а аромат
ей придает эфирное масло цинеол.
ЁСЭНАБЭ (Γͦ͵΄ɻ‫ͦر‬ೃ) – наиболее популярный в Японии
вид набэмоно (традиционное японское блюдо, которое готовится в специальной кастрюле на плитке,
вокруг которой собираются гости
и члены семьи). Слово состоит из
двух иероглифов: первый означает
глагол «ёсэру» – «собирать», а второй, «набэ», – «кастрюля». Поэтому термин означает сборное блюдо,
когда в кастрюлю с бульоном на
основе мисо или соевого соуса кладут и мясо, и морепродукты, и водоросли, и яйца, и тофу, и овощи.
В зависимости от типа ёсэнабэ в его состав добавляют лапшу (удон или
рамэн) или рис.
Горячее блюдо ёсэнабэ – фаворит в зимнее время года, потому что
его аромат согревает и одновременно расслабляет после трудового дня.
В будний день для обычного ужина в качестве ингредиентов ёсэнабэ
японцы используют любые продукты, которые есть под руками, но его
легко превратить в одно из самых роскошных горячих блюд и подать на
дружеской вечеринке, если добавить в него свежие морепродукты. В простой бульон даси по выбору добавляют мясо или рыбу, а затем свежие
овощи и грибы – для ёсэнабэ чем больше, тем лучше! Смесь ингредиентов придаст особый вкус бульону.
В качестве основных ингредиентов можно использовать:
– мясо: нежное куриное мясо, куриные бедра или любое другое мясо
по вкусу, включая свинину;
– морепродукты: нежирная белая рыба, например треска, угольная
рыба, креветки и манильские моллюски, гребешки и мидии;

154

¨
– овощи: китайская капуста, листья хризантемы, морковь и зеленый лук;
– грибы: сиитакэ, симэдзи и эноки;
– тофу: тофу средней плотности;
– бульон: авасэ даси (бульон комбу + кацуобуси);
– приправы: саке, мирин, соевый соус и соль;
– украшение: зеленый лук, цедра юдзу и ситими тогараси.
Для придания правильного вкуса бульону понадобятся мирин и саке.
Как и соевый соус, эти две приправы часто используются в японских рецептах. Очень важно использовать мирин с более высоким процентом содержания спирта. Следует заметить, что саке почти всегда используется
при приготовлении блюд из морепродуктов и мяса, поскольку алкоголь
маскирует запах рыбы/дичи, придавая сладкий натуральный вкус умами
с помощью ферментированного рисового вина.
Ёсэнабэ следует есть, пока оно горячее. Ингредиенты в блюде готовятся в ароматном бульоне, поэтому нет необходимости в специальном
соусе для макания перед едой.

155

È

ИВАНА (͏Κ͵ɻ‫ – )ڗآ‬голец (Salvelinus leucomaenis). Род лучеперых
рыб семейства лососевых. Обитает в холодных водах горных рек. Мясо
гольца богато жирными кислотами омега-3 и омега-6, предотвращает образование в сосудах человека тромбов. 100 г этой
рыбы содержит суточную норму
витаминов А и Е, половину суточной нормы витаминов B6 и B12,
а также магния, железа, цинка
и ниацина. Мясо рыбы очень сочное, нежирное. Широко используется
японской кулинарией, как и другие виды семейства лососевых.
ИВАНОРИ (͏Κ͹Εɻ‫آ‬քି) – в японском языке существует множество названий японских водорослей, которые отсутствуют в русском
языке. Иванори в переводе с японского означает «скалистые водоросли»,
потому что они встречаются в расщелинах скал. Как и обычные нори, их
сушат и едят. Имеют очень мягкий и нежный вкус, внешне похожи на
кружево. Ими посыпают макароны, собу и тофу. Иванори намного ароматнее нори и легче пережевываются. (См. подробнее «Нори».)
ИВАСИ (͏Κ͢ɻᷖ) – сардины (Sardinopos melanostictus). Относятся
к рыбам, наиболее употребляемым в японской кухне. Составляют 25%
всей добычи японских промысловиков. Готовятся с различными специями и в каждом регионе имеют свое название. Наиболее вкусными
иваси бывают в июне, когда они не достигают длины 10 см, а с августа
по октябрь употребляют более крупные особи. Используются при приготовлении сасими, так как другие сорта свежей рыбы слишком дороги

156

È
для этой цели. Уличные продавцы рыбы привозят свежие иваси прямо
к дому покупателей и могут разделать купленный товар.
Существует множество других видов сардин, принадлежащих к тому
же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), урумэ-иваси
(большеглазая сардина) и более мелкий
вид катакути-иваси (японский анчоус).
У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на
боках. Эта рыба достигает длины 25–30
см, катакути-иваси – 15 см.
Свежие иваси жарят на сковороде или
на гриле, маринуют, готовят из них тэмпуру и данго, используют в смешанных
суси, а из фарша делают рыбные фрикадельки. Однако большая часть этой рыбы в Японии идет на изготовление
консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси, и мэдзаси (сушеные сардинки, подвешенные на веревочке, пропущенной через глаз, которых затем жарят).
Мелких иваси длиной до 3 см обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси. В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами,
однако в настоящее время опять разрешен.
ИВАТАКЭ (͏Κͪ͜ɻ‫آ‬ଢ଼) – умбиликария съедобная. Лишайник
семейства Umbilicaria esculenta. Растет на отвесных поверхностях влажных
силикатных скал, при этом японцы считают иватакэ скальным грибом,
а не лишайником. Встречается
чаще всего в странах Восточной Азии. Очень требователен к
влажности и чувствителен к загрязнениям окружающей среды.
Встречается на скалах в горах на
высотах выше 500 м. Растет крайне медленно, примерно 1 мм за
два-три года, поэтому, чтобы вырос «гриб» сколько-нибудь существенного размера, необходимо
несколько десятилетий. Иватакэ
собирают круглый год, но это достаточно опасное занятие из-за труднодоступности мест его произрастания.
Является деликатесом японской, китайской и корейской кухни.
В Японии из иватакэ чаще всего готовят соленья, предварительно проварив их. Сам по себе гриб безвкусный, поэтому к нему добавляют различные приправы.

157

È
Также широко используется как лекарственное средство в восточной
медицине. Содержит глиоксиловую кислоту, применяемую в химической
промышленности, фармацевтике и сельском хозяйстве.
ИГАЙ (͏͗͏ɻᩩ֍) – мидии (Mytilus coruscu). В Японии также называются карасугай, нитаригай, химэгай, суригай. Внутри раковины
образуется жемчужный слой, на котором видны части разных цветов:
от молочно-белого до переливающегося. Игай употребляли в Японии
с древнейших времен в самых разных районах страны.
Мидии полезны для человека,
так как их мясо состоит из белка,
который легко усваивается. Несмотря на высокое содержание
жира, они не вредны для людей
с высоким уровнем холестерина.
Содержат полиненасыщенные жирные кислоты, которые
требуются для работы мозга, натрий, цинк, йод, марганец, медь,
кобальт и др., а также витамины группы В, D и E. Незаменимые антиоксиданты в составе мидий помогают восстановить здоровье ослабленным
людям, снижают воздействие окислительных процессов в организме.
Большое количество йода восполняет недостаток этого микроэлемента,
поэтому моллюски особенно полезны людям с недостаточной функцией
щитовидной железы. Аминокислоты в составе улучшают усвоение организмом цинка, который необходим для синтеза множества ферментов,
купируют воспалительные процессы, укрепляют иммунитет, а также снижают риск возникновения онкологических заболеваний. При этом важно
помнить о негативных свойствах мидий. Они способны фильтровать воду
и задерживать в ней все вредные примеси. Один моллюск, например,
может пропустить через себя до 80 л воды, что приводит к накапливанию
в нем токсинов. При переваривании мидий образуется мочевая кислота,
которая опасна для больных подагрой. Мидии также могут провоцировать приступы аллергии.
ИДЗАКАЙЯ (͏͖͡Ώɻ‫ڋ‬ठԲ) – паб, пивная. Самый популярный
формат питейного заведения у японцев, которые привыкли посещать
их после работы. По традиции клиентам идзакайя сразу подают влажное полотенце о-сибори, чтобы освежить лицо и руки, а затем официант
приносит небольшую закуску (в столичном районе Канто она называется
о-тоси, а в районе Кансай – цукидаси), стоимость которых включается
в основной счет вместо входной платы.

158

È
В большинстве пивных доступные цены на еду и напитки. Размеры
блюд меньше обычных порций, поэтому, как правило, посетители заказывают много общих блюд, начиная от роллов с тунцом и шашлычков и

заканчивая жареной картошкой. Меню предлагает широкий ассортимент
еды, которая прекрасно сочетаются с пивом или саке. Некоторые заведения привлекают посетителей разнообразными региональными и сезонными продуктами и напитками. Меню лежит на столе или написано на
стене. В больших идзакайя распространены меню с картинками блюд.
В последнее время популярными форматами баров стала система шведского стола с японским акцентом – номи-ходай – «все, что вы можете
выпить», и табэходай – «все, что вы можете съесть». По фиксированной
цене один посетитель может съесть и выпить столько, сколько он сможет в течение двух или трех часов. Средний счет в идзакайя «Ака тётин»
составляет от 1 тыс. до 5 тыс. иен.
Японские питейные заведения – это островки традиционной Японии
в современной жизни, поэтому для каждого жителя они являются сугубо
личными местами: сюда приходят с друзьями или близкими коллегами
поговорить о сокровенном, обсудить семейные дела, а главное – снять
стресс после рабочего дня.
ИЁКАН (͏Γ͖Ξɻґ༩‫ – )׹‬японский цитрусовый фрукт, также
известный как анадо микан, или гокаку-но иёкан. Внешне напоминает
мандарин и является результатом скрещивания апельсина сорта дэнси
и мандарина сорта кайкокан. Второй по распространенности цитрусовый фрукт в Японии после мандарина сацума.
В эпоху Мэйдзи (1868–1912) иёкан называли бэни-микан, или анатомикан. В 1830 г. он получил нынешнее название, совпадающее с названием провинции Иё (современное название Эхимэ), где в основном и вы-

159

È
ращивался. Впервые иёкан был обнаружен в 1885 г. агрономом Масадзи
Накамурой в префектуре Ямагути. В 1888 г. фермер из Иё Ясунори Миёси
купил у Накамуры 22 саженца и привез их в Мацуяму, где и стал их культивировать. Фруктовый сок плода сочный, сладкий и ароматный.
Выращивается в основном в производственных районах префектуры
Эхимэ – городах Мацуяме, Накадзиме и Яватахаме.
ИИДАКО (͏͏ͫ͞ɻ൩ḷ) – осьминог (Octopus ocellatus, или Octopus
Fangsiao). Головоногий моллюск небольшого размера. Обитает в Восточной Азии от прибрежных районов южного Хоккайдо до южной части
Корейского полуострова, Желтого моря
и прибрежной части Китая. Иидако в
различных диалектах японского языка
называется также комоти дако, кайдако
или исидако. Максимальная длина –
30 см. В ходе археологических раскопок
в Японии были найдены специальные
снасти для ловли иидако, относящиеся
к периоду Яёи (соответствует периодам
бронзового и железного веков от 300 г.
до н. э. до 300 г. н. э.) и Кофун (250–538).
Сегодня осьминога вылавливают в районе Внутреннего Японского моря
(Сэтонайкай) и в западной части острова Кюсю.
С древних времен его вылавливают и употребляют в пищу. Наибольшим спросом пользуются самки иидако размером 10 см. Осьминога тщательно промывают, варят и используют в качестве ингредиента различных традиционных японских блюд.
ИКА (͏͖ɻӌଓ) – кальмар из отряда десятируких головоногих моллюсков. Имеет обтекаемое тело цилиндрической формы, которое состоит из головы с восьмью щупальцами и тела с двумя треугольными боковыми плавниками. В зависимости от вида имеет длину от 2 см до 20 м.
Имеет специальный орган «радула» для соскребания и измельчения пищи, а также чернильную
железу, которая выделяет секрет,
окрашивающий воду и помогающий кальмару скрыться при нападении хищника. Убегая от врага, он движется с большой скоростью,
засасывая морскую воду головой, затем сразу же выдувает ее и одновременно с этим выплевывает чернила из железы и ослепляет врага.
Многие виды кальмаров съедобны и используются в национальной
кухне Японии. Их отваривают, поджаривают, тушат, высушивают и кон-

160

È
сервируют. Добавляют в салаты вместе с другими морепродуктами или
подают в качестве самостоятельной закуски.
Содержимое чернильных мешков кальмаров использовалось в качестве основы при изготовлении китайской туши. Кальмары применяются
в фармакологии и медицине. Из их органов, тканей и чернильной жидкости получают биологически активные вещества с антиоксидантными
свойствами. Существуют биодобавки на основе пептидов из нервной
ткани командорского кальмара. Жир из печени некоторых кальмаров –
источник ненасыщенных жирных кислот. Антигипертензивным эффектом обладают пептиды из желатина кожи кальмара. Моллюск содержит
белок, множество минералов и витамины А, группы В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12),
С, D, Е, К.
В японской традиционной кухне кальмары используются в следующих блюдах: сурумэ; вяленый кальмар; жареный кальмар; сасими; суси;
вареный кальмар; рис с кальмаром; жареные кольца кальмара; кальмар,
жаренный в соли; суп мисо из кальмара; блюдо из потрохов кальмара.
ИКАНАГО (͏͖͵͟ɻ‫ – )ڗ۔ۆ‬рыба песчанка или песчаный угорь
семейства Ammodytes Personatus.
Всего насчитывается 18 видов этой рыбы. Населяет песчаное илистое
дно, имеет низкую подвижность, и в каждом районе обитания существуют ее уникальные разновидности. Относится к северным рыбам: летом
она ныряет в песок и спит в теплой воде. Чрезмерный вылов приводит
к ухудшению среды ее обитания,
что становится причиной резкого сокращения улова по всей
Японии. В заливе Исэ и во Внутреннем Японском море (Сэтонайкай) из года в год исследуют
степень прироста и количество
запаса песчанки, чтобы определить нормы улова на текущий год.
Еще одна причина сокращения
ее численности – во Внутреннем
Японском море песок имеет гранулометрический состав, использующийся в качестве заполнителя для
строительного бетона. Поскольку за последние годы с этой целью было
собрано большое количество морского песка, многие рыболовные угодья
оказались опустошенными.
На восточном побережье Внутреннего Японского моря иканаго пользуется большим спросом в местной кухне. Приготовленная молодая песчанка приобретает коричневый цвет и выглядит, как ржавый гвоздь, поэтому ее иногда называют «вареным гвоздем». Подают с уксусно-соевым

161

È
соусом или мисо. В префектуре Кагава готовят рыбный соус из иканаго,
который раньше являлся одним из трех основных рыбных соусов в Японии. В 1950-е гг. его прекратили выпускать, но в последнее время производство возродили, хотя и в небольших объемах.
ИКАНАГО СЁЮ (͏͖͵͟͢Β͑Αɻ‫ڗ۔ۆ‬ḝ་). (См. подробнее «Иканакго» и «Уосёю».)
ИКИДЗУКУРИ (͏͚ͥ͘Εɻਫ਼͘ࡠΕ), или намадзукури, – способ
приготовления разнообразных блюд в японской кухне с использованием
живых ингредиентов, и в частности морепродуктов. В ресторанах, специализирующихся на блюдах икидзукури, сначала посетитель заказывает
блюдо, которое он намерен съесть, и только после этого официант вылавливает рыбу из аквариума.
Японцы издревле использовали в пищу морепродукты, и поэтому
они располагают большим арсеналом рецептов блюд из сырой рыбы. Для
таких блюд исключительно важна свежесть продукта, поэтому изобрели
способ икэдзимэ. Он предполагает, что, как только рыба выловлена, повар специальным крючком продавливает ее задний мозг, но при этом ее
сердце продолжает биться и качать кровь. Смысл икэдзимэ, который является способом умерщвления рыбы, заключается в том, чтобы выкачать
из рыбы всю кровь, перерезав ей артерии в области жабр и хвоста. При
этом важно удалить кровь, пока рыба жива, так как в противном случае
она начнет издавать неприятный запах. Сделав надрезы, повар придерживает рыбу, иначе она будет беспрерывно бить хвостом, что сделает ее
мясо менее вкусным. Рыба, обработанная методом икэдзимэ, «мертва»
как бы наполовину, т. е. она настолько свежа, что ее мышцы все еще подвижны. Это лучшее время для ее употребления в пищу.
У разных народов отношение к использованию метода икэдзимэ
отличается в зависимости от социальных норм и традиций. Например,
в Японии, где этот способ обработки живой рыбы применялся на протяжении многих веков, общество не видит в нем признаков проявления
жестокости. В то же время религиозные правила иудаизма и ислама запрещают употреблять в пищу живых животных.
Этот метод используют в Японии для приготовления сасими и суси,
что требует от повара особого мастерства, которое приобретается лишь
с годами ежедневной работы с подобными продуктами, во время которой
рыба должна оставаться непродолжительный период живой, открывать
рот, шевелить глазами даже тогда, когда с ее боков срезается все мясо.
Икидзукури – способ обработки не только рыбы, но и других морских организмов, например креветок, осьминогов и кальмаров, а также
других моллюсков и угрей. Готовят их по-разному: либо жарят живыми,
либо опускают в кипяток, либо разрезают. Вкус живого продукта осо-

162

È
бенный, ни с чем не сравнимый, а процесс приготовления впечатляет.
(См. подробнее «Сасими» и «Суси».)
ИКУРА (΢έϧ) – икра лососевых пород рыб. Ценный продукт питания. Содержит большое количество полезных для человека веществ, в том
числе комплекс жирных кислот, витамины А, В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12), D, Е,
а также микроэлементы: натрий,
калий, кальций, магний, железо,
цинк, медь и пр.
Икра представляет собой пузырьки, внутри которых находятся жировые капли. Икра не подвергается термической обработке,
при этом имеет натуральный соленый привкус. В начале ХХ в.
в Японии получил распространение русский стиль употребления
икры лосося, который заключался в том, что японцы стали делать бутерброды с икрой и маслом. Позднее икру стали использовать при приготовлении суси. Из-за бума японской кухни в США икра стала там популярным продуктом, являясь важным ингредиентом при изготовлении суси.
ИМАГАВА-ЯКИ (͏Ή͗ΚΏ
͘ɻࠕઔর͘) – два круглых толстых блина диаметром 6–8 см,
которые выпекают отдельно в
формах, а затем соединяют, намазав сладкой пастой анко. В некоторых районах Японии так называют вид десерта, который может
принимать разные формы, включая и форму кленового листа
«момидзи» (остров Миядзима).
(См. подробнее «Ан».)
ИМО (͏΍ɻҸ). (См. подробнее «Барэйсё», «Дзягаимо».)
ИНАДА (͏͵ͫɻ΢ψξ) – сериола, желтохвост, или японская лакедра
(Seriola quinqueradiata), – морская теплолюбивая рыба семейства ставридовых. В основном проживает в открытых и прибрежных водах центрально-западной части Тихого океана, в Восточной Азии, в районе Тайваня,
Японии и Кореи до Сахалина и Курил.
Интересно, что название ее в разных регионах Японии меняется в зависимости от размера. Так, в районе Канто – модзяко (мальки) назы-

163

È
вают вакаси (35 см или меньше), инада (35–60 см), вараса (60–80 см),
бури (80 см и более); в районе Хокурику – кодзокура, цубисо (35 см или
меньше), фукураги (35–60 см),
гандо (60–80 см), бури (80 см и
более); в районе Кансай – модзяко (мальки), вакана (в районе
Внутреннего Японского моря,
префектура Хёго), цубасу (40 см
или меньше), хамати (40–60 см),
мэдзиро (60–80 см), бури (80 см
или больше); в районе Южный
Сикоку – модзяко (мальки), ваканаго (35 см или меньше), хамачи (30–40 см), мэдзиро (40–60 см), ооио
(60–70 см), судзуина (70–80 см), бури (80 см и более).
Инада – ценная промысловая рыба, поэтому, помимо вылова в прибрежных водах Японии, она является объектом искусственного выращивания. Первые коммерческие поставки этой рыбы начались еще в начале
1960-х гг., а к 1980-м гг. ее производство достигло 150 тыс. т в год. В начале XXI в. процесс ее выращивания существенно изменился, количество
используемых антибиотиков сократилось – они не остаются в рыбе на
момент отгрузки продукции. По вкусу искусственно выращенная рыба
не уступает натуральным продуктам, сохраняется в хорошем состоянии
круглый год.
Инада востребована в традиционной японской кулинарии, так как ее
нежное мясо считается большим деликатесом под названием «хамати»
или «бури». Богата жиром и имеет уникальный вкус, однако весной после
нереста количество жира уменьшается. Из нее готовят различные блюда,
включая суси, сасими, сябу-сябу, мисо, тэрияки (рыба на гриле).
Содержит комплекс витаминов: А, В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12), С, D, Е и минералы: натрий, калий, кальций, магний, медь, селен, цинк, железо.
ИНАРИДЗУСИ (͏͵Εͥ͢ɻҶ՛Ზ). (См. подробнее «Суси».)
ИНГЭНМАМЭ (͏Ξ͝ΞΉΌɻӇ‫ݫ‬ಀ) – фасоль обыкновенная – растение семейства бобовых (Phaseolus vulgaris). Самый распространенный
вид, культивируемый как продукт питания. Имеет более чем 18 тыс. разновидностей, включая горох, фасоль, чечевицу и арахис. Произрастает
почти на всех континентах.
В Японии «королем» бобовых культур является соя, которую перед
употреблением в пищу обычно перерабатывают в тофу или другой соевый продукт. Однако есть несколько важных бобовых, которые японцы
употребляют в качестве свежих овощей с конца весны до конца лета.
К пяти наиболее важным из них относятся огородные бобы (ингэнмамэ),

164

È
снежные бобы (кинусайя), широкие бобы, или фасоль (сорамамэ), стручковый горох (эндо) и молодые соевые бобы, которые еще находятся на
ветке (эдамамэ).
Из Европы фасоль попала сначала в Китай, а в XVII в. и в Японию.
Ингэнмамэ получила свое название по имени священника Ингэн
Такаси, который привез ее из Китая в 1654 г. В Японии эти бобы бланшируют, а затем варят на медленном огне в даси, приправленном легким
соевым соусом и с небольшим количеством мирина. Остров Хоккайдо
является основным районом выращивания бобовых культур.
Ингэнмамэ богата клетчаткой, белком, железом и фолиевой кислотой. В ней мало жира, поэтому она используется во всем мире в качестве
диетического продукта питания или основного источника белка, который составляет 20% от сухой массы. Фасоль также содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, эквивалент витамина А, витамины В (1, 2, 3, 5, 6, 9), Е, К и минералы: натрий, калий, кальций, магний,
железо, цинк, медь, селен. Из зеленых бобов ингэнмамэ изготавливают
тэмпуру, их варят в соли или жарят на масле. Зрелые семена сушат и хранят для приготовления вареных бобов, сладкого натто (традиционная
японская еда, произведенная из перебродивших соевых бобов), бобовой
пасты для кондитерских изделий, дзэнсая (суп из красной фасоли с жареными бобами).
Употребление в пищу сырых или недоваренных бобов может вызвать
острые симптомы отравления из-за действия фитогемагглютинина.
ИНОБУТА (͏͹΁ͪɻஶ಴) – помесь кабана (Sus scrofa) и свиньи
(Sus scrofa domestica). В Японии свиней часто скрещивают с дикими кабанами для получения домашнего
скота, мясо которого имеет низкое содержание жира и обладает
легким, но насыщенным вкусом
и используется как заменитель
мяса кабана. Владельцы ресторанов создают новые мясные блюда
из инобута для привлечения туристов.
В районах, где обитает много
диких кабанов, бывают случаи их
естественного скрещивания со свиньями. После землетрясения в Тохоку
(Великое восточно-японское землетрясение) в марте 2011 г. у тихоокеанского побережья поголовье инобута резко возросло, что привело к разорению сельскохозяйственных угодий и домов по причине агрессивности
этих животных. Мясо инобута используется в блюдах набэмоно (готовятся в кастрюле на плите или прямо на столе).

165

È
ИНОСИСИ (͏͹͢͢ɻஶ) – кабан, или вепрь, дикая свинья (Sus
scrofa). Парнокопытное млекопитающее из рода кабанов семейства свиных. Рост 55–120 см. Мясо кабана в Японии называют «бута нику». Оно
содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, эквивалент
витамина А, витамины В (1, 2, 3), С и микроэлементы: кальций, фосфор.
В Японии во второй половине ХХ в. годовой прирост свиней колебался от 50 тыс. до 80 тыс. голов, однако уже в начале XXI в. он увеличился до
более чем 200 тыс., что было связано с высоким спросом на мясо кабана.
С древнейших времен кабаны были важным объектом охоты человека. Скелеты диких кабанов были обнаружены в ходе археологических
раскопок, имеющих отношение к раннему периоду Дзёмон (13 тыс. лет
до н. э. – 300 г. до н. э.) в Японии. Считается, что кабаны были выведены на Японском архипелаге в этот период, а домашние свиньи завезены
с континента в период Яёи (бронзовый и железный века).
Мясо дикого кабана может быть заражено, поэтому подлежит проверке представителями ветеринарной инспекции. Зимой мясо кабана
сочное и нежное, а в летний период – жесткое и с низким содержанием
жира, что отражается на ценообразовании на этот товар.
ИППИН-РЁРИ (͏ͮͿΞΕΒ͑ΕҲ඾ྋཀྵ), или a la carte, т. е. блюдо,
которое можно заказать отдельно из предлагаемого меню к выпивке.
ИРИГОМА (͏Ε͟ΉɻḨΕ‫ދ‬ຓ – слегка обжаренный кунжут. Семена кунжута, как правило, перед употреблением подвергаются термической обработке. Этот процесс требует большого умения довести продукт
до требуемого состояния и не пережарить. (См. подробнее «Гома».)
ИРИКО (͏Ε͞ɻḨΕࢢ) – маленькие засушенные рыбки, которые
применяются для приготовления даси (традиционный японский бульон,
основа многих блюд национальной кухни – супов, соусов), концентрированного соевого соуса. (См. подробнее «Даси».)
ИРОРИ (͏ΘΕɻҕ࿏ཬ) – очаг. Является отличительной особенностью японских традиционных домов, используется для приготовления
пищи и для отопления в зимнее время года. В зависимости от размера
дома и состава семьи очагов может быть один или два. Они могут располагаться в разных частях комнаты, полы вокруг них застилают татами.
Комната с очагом обычно используется как столовая и гостиная для
всей семьи. Так как традиционный японский дом не имеет дымоходов, то
топливом для ирори является древесный уголь, выделяющий мало дыма.
Такой уголь дает невысокое пламя, что особенно важно для приготовления пищи и чая, так как высокое пламя над углями считается огнем
войны, а спокойное, ровное и невысокое – огнем культуры и гармонии.

166

È
В процессе готовки пищи японцы подвешивают чайники и кастрюли
над очагом на специальном устройстве, которое представляет собой полые бамбуковые трубки с рычагом и крюком дзидзайгаки в форме карпа.
Устройство позволяет также регулировать
высоту кухонной посуды над очагом. Всевозможные жаровни устанавливаются в
ирори на специальных подставках или
прямо на песок, в зависимости от формы
жаровни.
Обычно ирори расположен в центре
гостиной и реже – на кухне. Являясь символом традиционного японского домашнего очага, ирори устроен в виде квадрата,
врезанного в пол помещения. Может быть
окантован камнем, деревом и металлом,
а также наполнен золой или песком.
ИСАКИ (͏͘͠ɻґࠦ໨) – трехлинейная парапристипома (Parapristipoma trilineatum) – морская
рыба, которая обитает в районах
рифов вдоль восточноазиатского
побережья. Наиболее предпочтительный сезон ловли исаки – лето.
Востребована в японской традиционной кулинарии при приготовлении сасими, рыбы на гриле, вареной рыбы и во фритюре.
ИСИКАРИ НАБЭ (͏͖͢Ε͵΄ɻ੶छೃ) – одна из разновидностей
блюд японской кухни набэмоно, или набэ. Готовится в горшках, что является одной из примет наступления зимы. Сервировка и рецепт исикари
набэ просты, а блюдо получается вкусным и сытным. Оно отлично согревает в холода, поэтому зимой японцы любят собираться всей семьей или
хорошей компанией и получать удовольствие от вкусного согревающего
супа.
Для приготовления набэмоно на стол ставится переносная газовая
горелка или электроплитка, на которой располагается кастрюля-набэ
с водой или бульоном на основе водоросли комбу (ламинария). Когда
жидкость в горшке закипит, в кастрюлю добавляют продукты. По мере
готовности ингредиентов участники трапезы поочередно извлекают из
набэ с помощью палочек овощи или кусочки рыбы, кладут их в пиалы
и блюдца и заправляют соусом.

167

È
Традиционный набэмоно имеет множество местных вариаций в разных регионах Японии. На Хоккайдо, например, популярен исикари-набэ.
Его название происходит от Исикари – самой большой реки острова,
которая славится своими лососями.
Важным ингредиентом исикаринабэ является красный лосось, который используется от головы до
хвоста для большей наваристости.
Кроме рыбы, в состав супа могут
входить капуста, дайкон, картофель, морковь, лук, тофу, креветки, икра, мисо, соевый соус, саке,
что делает блюдо очень сытным.
ИСИЯКИ (͏͢Ώ͘ɻ੶র͘) – дословно переводится с японского
языка как «жарить на камнях» – один из древнейших способов приготовления пищи с использованием раскаленных камней. Исияки рёри –
сезонное блюдо, которое японцы предпочитают употреблять в основном
в зимний период.
В Японии термин исияки используется:
– уличными торговцами жареными каштанами и сладким бататом;
– японскими ресторанами рётэй, где подают блюда высокой японской кухни.
Как правило, на раскаленном
камне жарят различные морепродукты или мясо. Существует
еще один способ использования
горячих камней для приготовления пищи, впервые испробованный в приморском городке Ога
на побережье Японского моря
в префектуре Акита. Местные
рыбаки готовили исияки рёри
в ведерке, изготовленном из дерева криптомерии, и клали в него свежую
рыбу, морепродукты и овощи. При этом они поддерживали настолько
высокую температуру при варке супа, что блюдо готовилось молниеносно.
Камни для приготовления исияки рёри предварительно разогревали
в течение трех часов до температуры 800–1000 °C. Поскольку не каждый
камень выдерживал столь сильный нагрев, рыбаки выбирали для готовки
специальные породы дерева.

168

È
ИСИЯКИ ИМО (͏͢Ώ͘͏΍ɻ੶র͘Ҹ) – сладкий жареный картофель батат, приготовленный в горячей гальке. Продажа исияки имо уличными торговцами – это особый ритуал
японской жизни, который сохраняется
с древнейших времен до сегодняшнего
дня. Появление тележки с жареным
сладким картофелем, приготовленным
в специальных котлах, – одна из зимних традиций Японии. Его продажу
сопровождает знакомая всем японцам
с детства уникальная мелодия Исияаик
иимо, оймо, к которой добавляется,
в зависимости от местности, уникальный свисток. Он прикреплен к печи
для жарки картофеля, и его звуки возникают под давлением газов. В момент
продажи батата свисток замолкает. Запеченный картофель подают покупателям в бумажных пакетах или серебристой фольге.
В последнее время на японском рынке появилось устройство исияки имо для домашнего приготовления, и теперь жители наслаждаются
любимым блюдом, не выходя из дома. Блюдо особенно популярно среди
школьников, которые после занятий останавливаются у лотков по продаже сладкого картофеля, а также среди тех, кто поздно заканчивает работу
или выходит из ресторана, направляясь домой. Торговцы оповещают покупателей о своем перемещении специальным свистком или традиционным голосовым зазыванием.
ИСОБЭ (͏ͨ΄ɻұว) – префикс для обозначения блюд японской
кухни, которые приготовлены из нори (сушеные водоросли) или содержат их в качестве ингредиента: например хорэнсо-но исобэмаки (роллы
со шпинатом и нори).
ИСЭЭБИ (͏͓ͦ;ɻґ੐ք࿟) – японский лангуст (Panulirus
japonicus) семейства десятиногих ракообразных. Обитает в прибрежных
водах Тихого океана вокруг Японских островов, Тайваня, Китая и Кореи.
Имеет длину около 20–30 см, а в редких случаях – до 40 см. Крупные особи весят до 1 кг. Используются как в пищу, так и в декоративных целях
(японский лобстер – неизменная часть новогодних украшений).
Во многих районах Японии исээби запрещено ловить в целях сохранения ресурсов. В префектуре Миядзаки рыболовный сезон начинается
1 сентября, а продолжается до конца марта. Японский лангуст оценивается по внешнему виду: все десять ног должны быть без повреждений.

169

È
Примерно 1% лангустов попадает в разряд не имеющих коммерческой
ценности и чаще всего употребляется в пищу в домах рыбаков.
Ценится в Японии как первоклассный деликатес. В старинной книге «Кулинарная история»
(1642) описаны способы приготовления лангуста путем отваривания или запекания, но сегодня
его готовят множеством других
способов – сасими, нигири суси,
суп из лангуста, жареный лангуст,
стейк или набэмоно.
ИТАВАСА (͏ͪΚ͠ɻ൚ࢃѰ) – блюдо японской кухни, представляющее собой тонко нарезанные кусочки камабоко (отварная рыбная паста), которые подаются с васаби и в соевом соусе. Тем не менее
истинный вкус блюда можно ощутить только в том случае, если употреблять его без приправ.
В некоторых ресторанах, в которых готовят японскую собу, подают также несколько видов рыбной пасты камабоко, так как она
хорошо сочетается с саке. Рыбная паста, подаваемая с васаби,
прекрасно гармонирует с белым
вином.
Итаваса также хорошо сочетается с рисом, поэтому блюдо
часто подают в традиционных
японских гостиницах к завтраку
(см. подробнее «Камабоко»). Итаваса содержит все 20 видов необходимых человеку аминокислот, а при употреблении с алкоголем происходит расщепление этанола, что оказывает благоприятное воздействие на
организм.
ИТАДОРИ (͏ͪʹΕɻ‫ލ‬似) – японская рейнутрия, или японский
горец, – многолетнее растение семейства гречишных. Растет в горах, на
обочинах дорог и на берегу моря. Итадори цветет прекрасными белыми
цветами с лета до осени.
Родина рейнутрии – Восточная Азия. Встречается во всех частях Японии от Хоккайдо до Кюсю, а также на Тайване, Корейском полуострове,
в Китае. Ранней весной дает молодые красные побеги длиной 20–25 см,
которые, как и побеги бамбука, растут вертикально и съедобны. Их сре-

170

È
зают, очищают от кожуры и едят сырыми, так же как и листья (считаются
деликатесом), или обжаривают в масле и употребляют с соевым соусом,
солью и перцем либо консервируют.
В разных префектурах рейнутрия
имеет свое название, и из нее готовят
блюда, популярные именно в данной
местности. Так, в префектуре Коти
рейнутрию называют «итадзури» и едят
после того, как очистят от кожуры, посолят и пожарят, приправят сахаром,
соевым соусом, саке, мирином, кунжутным маслом и посыпят сушеными
хлопьями бонито (копченый и ферментированный тунец). В префектуре Вакаяма растение называют «гонпатии»,
а в префектуре Хёго – «дандзи», в префектуре Акита «сасибо», отваривают
в воде для удаления излишней кислоты
и используют в качестве ингредиента
в супе мисо.
Растение обладает лечебными свойствами – слабительным и мочегонным, эффективно при цистите, камнях в мочевом пузыре, нерегулярных менструациях, а также как кровоостанавливающее и обезболивающее средство.
В кулинарии побеги итадори используются в нимоно (вареное блюдо,
основу которого составляет даси – бульон с морской капустой и специей
адзиномото) и сансай рёри (блюда японской кухни, приготовленные из
съедобных растений, выросших в естественной дикой среде).
ИТАМАЭ (͏ͪΉ͓ɻ൚઴) – шеф-повар первоклассного ресторана
или суси-бара. Дословно с японского термин переводится как «перед разделочной доской». Звание итамаэ престижное, его присваивают в первую
очередь японским гражданам, но его может быть удостоен и иностранец,
длительное время работающий в Японии и доказавший, что он заслужил
этот статус.
В своей книге «Руководство для знатока суси: все, что вам нужно знать
о суси» американский писатель и мастер боевых искусств Дэйв Лоури
выделяет четыре критерия, по которым оценивается мастерство итамаэ:
умение обращаться с ингредиентами, которые используются в процессе
готовки; мастерство владения кухонными принадлежностями, в частности ножами; отношение к клиентам; особенности поведения и методы
работы.
За пределами Японии статус итамаэ ассоциируется с шеф-поварами ресторанов суси. Эта должность требует длительного обучения,

171

È
после которого нужно посвятить этой профессии многие годы. Вначале
несколько лет нужно быть учеником итамаэ и на первых этапах учиться правильно варить рис для суси под строгим наблюдением старшего
итамаэ, поскольку в каждом суси-ресторане есть свой «секретный» рецепт сорта риса, состава соли и рисового уксуса. Только после того как
шеф-повар ресторана оценивает «на отлично» качество риса, приготовленного учеником, последний может рассчитывать на повышение до статуса «вакиита», что дословно означает «быть около разделочной доски».
В функции вакиита входит ежедневная подготовка свежих ингредиентов,
требующихся для суси, начиная от рыбы и заканчивая имбирем и луком.
Но главное – ученику доверяют нарезку нэта (рыбы для суси, сасими),
овощей и имбиря.
Во время обучения ученики итамаэ также постигают таинство общения и взаимодействия с посетителями.
Первое самостоятельное задание ученика – подготовить суси на вынос. И только спустя годы ученичества вакиита назначается итамаэ, т. е.
шеф-поваром ресторана.
Процесс приготовления блюд в Японии возведен в ранг не просто искусства, а поэзии. Итамаэ должен быть очень креативным и артистичным
человеком, способным создавать шедевры на кухне. Японская легенда
гласит, что по-настоящему великий итамаэ-сан должен уметь создавать
нигиридзуси, в котором все рисовые зерна обращены в одном направлении! Еще одним талантом шеф-повара является умение рассчитать
посетителей ресторана, которое допускает непреднамеренные или преднамеренные ошибки в счете.
Курсы обучения искусству итамаэ существуют в разных странах мира,
в частности США и Великобритании. Срок обучения – от 2 до 20 лет.
ИТАМЭМОНО (͏ͪΌ΍͹ɻᖳΌ෼), или стир-фрай, – традиционная
кантонская техника быстрого обжаривания пищи в раскаленном масле
на глубокой сковороде с покатыми стенками (сковородка вок) при постоянном помешивании. В воке
жарят нарезанные кусочки мяса
и морепродукты, овощи и лапшу.
Данный метод приготовления
пищи является китайским, тем не
менее он востребован в японской
кухне начиная с 1950-х гг.
В процессе приготовления
пищи внешний вид и яркость
продуктов меняется в зависимости от количества и температуры используемого масла. Китайская кухня
предполагает жарку при высокой температуре на протяжении коротко-

172

È
го времени, тогда как японская кухня использует низкую температуру
в течение более продолжительного времени. Последний способ готовки
считается более полезным, так как способствует сохранению в продуктах
витаминов А и С.
По методу итамэмоно готовится целый ряд блюд японской кухни,
в частности тэмпура – популярное блюдо окинавской кухни, которое
представляет собой обжаренные в масле овощи, тофу, мясо или рыбу.
Также в качестве ингредиентов часто используются мясные консервы,
яйца, мояси (проросшие зерна бобовых) и гоя (окинавский огурец, богатый витаминами и железом, хотя и горький на вкус. Поэтому его не
употребляют в свежем виде, а сначала замачивают в соленой воде, затем
тушат или варят, чтобы потом добавлять в различные блюда).
Хорошо известно, что у жителей префектуры Окинава самая высокая
продолжительность жизни не только в Японии, но и в мире. Одним из
секретов своего долголетия окинавцы считают именно горький огурец
гоя. Ежегодно 8 мая на острове отмечается День гоя.
Способ итамэмоно также используется для приготовления следующих блюд:
– тяхан (готовится из специального риса для суси, который обжаривают с овощами, курятиной, говядиной или морепродуктами);
– наси горэн (блюдо индонезийской кухни, похожее на плов, – смесь
риса с измельченными продуктами животного или растительного происхождения, обжаренными в растительном масле);
– якисоба – китайская лапша, обжаренная с различными овощами;
– тушеные овощи;
– блюдо нира рэба томэ – тушеный лук-порей с говяжьей или свиной
печенью;
– омлет из яиц;
– кэнтин дзиру – японский овощной суп, приготовленный из корнеплодов и тофу;
– тануки дзиру – блюдо японской буддийской вегетарианской кухни,
представляющее собой суп мисо с добавлением конняку (вид многолетнего растения). Также могут присутствовать коренья дайкона, женьшеня,
гобо (японского лопуха), сатоимо (таро, или колоказия съедобная), а также абураагэ (соевый продукт японской кухни, представляющий собой
тонко нарезанные кусочки тофу, которые обжариваются при температуре
сначала 110–120 °C, а затем повторно при температуре 180–200 °C. Подается как гарнир к блюдам из лапши);
– ситю-рагу – блюдо из небольших кусочков тушеных мяса, рыбы,
птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе;
– блюда, приготовленные методом кимпира – предварительной обжарки ингредиентов на растительном масле и последующего тушения
в бульоне на основе соевого соуса и мирина до полного выпаривания
жидкости.

173

È
ИТАЯГАЙ ‒ (͏ͪΏ͗͏ɻ൚Բ֍) – японский морской гребешок
семейства морских двустворчатых моллюсков отряда Pecten albicans. Обитает в водных просторах южной части острова Хоккайдо вплоть до острова Кюсю, вблизи Корейского
полуострова и вдоль китайского
побережья. Глубина обитания –
от 10 до 100 м.
Итаягай схож с гребешком хотатэгай. Оба обладают одинаково
ценными компонентами, различаясь только в размерах: первый
достигает 12 см в диаметре, тогда
как его собрат – 20 см.
Мясо морского гребешка, на вкус сладковатое и нежное, считается
деликатесом. Содержит йод, марганец, железо и другие микроэлементы,
а также витамин В12, участвующий в процессе формирования миелиновой оболочки нервных волокон.
Итаягай является диетическим деликатесом, богат легкоусвояемым
белком и ценными омега-3 кислотами. Употребление гребешка повышает общий тонус организма, улучшает обмен веществ, благоприятно
влияет на эндокринную и сердечно-сосудистую системы.
Мясо можно употреблять как в сыром виде, так и после термической
обработки. Морской гребешок является важным ингредиентом многих
блюд японской кухни, таких как сасими, тэмпура, жареный гребешок,
гребешок, варенный в различных соусах. (См. подробнее «Хотатэгай».)
ИТИГО (͏ͬ͟ɻᣂ) – земляника (современное название «клубника») – многолетнее травянистое растение семейства Fragaria. Почти
вся произрастающая в Японии клубника относится к сорту голландской
клубники. Обладает уникальным ароматом (название Fragaria на латыни
означает «ароматный»). Богата витаминами А, В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12), С, D,
Е, К, а также натрием, калием, магнием, марганцем, цинком, селеном
и др.
Сырая клубника является основным продуктом питания и добавляется в молоко, йогурт, из нее делают варенье, сок, мороженое и другие
кондитерские изделия, а также применяют как украшение для выпечки,
для топпинга или дайфуку.
В Японию клубника была завезена голландцами в период Эдо (1603–
1868), но популярность завоевала в 1800-е гг. Ее стали культивировать
с 1872 г., а в массовом производстве стала использоваться только после
1945 г. Ежегодно в Японии производится более 200 тыс. т клубники нескольких десятков сортов, в том числе: саки химэ, тиба бэрри, хацукои-но
каори, нацу химэ и др. Существует особый сорт, выведенный японским

174

È
фермером Микио Окудой, который уже 45 лет выращивает клубнику бидзин химэ («Прекрасная принцесса»). Ягоды этого сорта достигают размеров бейсбольного мяча и стоят 500 долл. за 1 кг. Клубника бидзин химэ
имеет идеальную форму с яркой блестящей кожицей, сочная, текстура представляет собой идеальный баланс между
мягкостью и твердостью, цвет мякоти ярко-красный. Аромат сладкий и напоминает запах розы, вкус необычайно сладкий. Уникальный сорт Окуда производит
в Хасиме, префектура Гифу, недалеко от
вулкана Онтакэ (возможно, вулканическая почва влияет на вкус этих замечательных ягод, а долгое созревание делает
их очень ароматными). Все растения на
фермах Окуды опыляются медоносными пчелами, чьи ульи находятся
прямо в теплицах, однако Окуда может опылять некоторые цветы клубники вручную: он выбирает цветы с восемью-девятью лепестками вместо
обычных шести, потому что именно они дадут самые большие ягоды на
радость покупателям.
ИТИДЗИКУ (͏͚ͬͣɻໃ՘Վ) – инжир, фига, смоква (Fícus cárica) –
субтропическое растение рода фикус семейства тутовых. В Японию инжир попал в конце XVI в. через порт Нагасаки.
Свежие плоды инжира содержат до 24% сахара (глюкоза, фруктоза),
а сушеные – до 37%. Также в составе органические кислоты, дубильные вещества, белки, жиры, кумарины, витамины А, В (1, 2, 3, 6, 9), С,
Е, К и микроэлементы: кальций,
железо, магний, фосфор, калий,
натрий, цинк. В сушеном инжире
калия почти столько же, сколько в финиках, и больше, чем в
грецких орехах. Незрелые плоды
содержат едкий млечный сок, поэтому они несъедобны.
В качестве лекарственного
сырья используется лист инжира
(Folium Ficusi caricae), который собирают после снятия плодов в сентябре–октябре, высушивают и применяют как средство от кашля и заболеваний горла, для чего заваривают кипятком или горячим молоком.
Мякоть плодов обладает потогонным и жаропонижающим действием.
Железа в инжире больше, чем в яблоках, поэтому он рекомендован больным железодефицитной анемией, а также при учащенном сердцебиении,

175

È
бронхиальной астме, болях в груди, уплотненной плевре. Японцы употребляют плоды вместе с миндалем для восстановления организма после
строгих диет для похудения. Сушеный инжир обладает слабительным
эффектом. Сироп из инжира является тоником для детей.
Сок плодов содержит фермент фицин, который внесен в список пищевых добавок в Японии. В префектуре Нагано (деревни Ати и Такаги)
существует традиция использовать листья инжира в качестве соли для
лечебных ванн.
Японцы активно используют как свежие, так и сушеные плоды при
изготовлении хлеба, тортов, печенья, джемов, компотов, вина и уксуса,
в качестве ингредиентов для тэмпуры, супов и соусов. Кроме того, распространение получили переработанные продукты инжира, такие как пасты, концентрированные соки, порошки и замороженные плоды. В некоторых районах Японии для приготовления канрони (традиционное
сладкое блюдо из вареной рыбы или морепродуктов) используют инжир.
ИТИДЗЮ САНСАЙ (͏ͬͣΐ͠Ξ͠͏ɻҲ्ࢀࡌ) – словосочетание
переводится как «один суп и три вида овощей». Этот принцип заложен
в основу классического японского меню, так как считается, что именно
такой рацион способствует укреплению здоровья. Помимо риса, традиционная японская кухня включает в рацион суп и как минимум три
овощных блюда из разных категорий:
– намасу – блюдо из тонко
нарезанных сырых овощей и
морепродуктов, маринованных
в рисовом уксусе в течение нескольких часов;
– нимоно – вареные овощи;
– якимоно – овощи, приготовленные на углях или открытом
огне на японской кухне.
Японская культура питания
внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, и именно четыре принципа японской кулинарной культуры сделали ее уникальной:
1) особо трепетное отношение к разнообразным свежим ингредиентам и их характеристикам;
2) меню здорового питания, сформированное на основе баланса питательных веществ;
3) умение сочетать красоту природных ингредиентов и их сезонность
в процессе подготовки пищи;
4) тесная связь между многочисленными национальными праздниками, в том числе и новогодними, и японской традиционной кухней.

176

È
Каждый праздник предполагает наличие конкретного меню, которое
готовится именно к данной дате.
Особый стиль классического японского принципа итидзю сансай
включает в себя особый вкус японского бульона даси: этот уникальный
компонент ферментированного мисо является основой сбалансированного питания японцев и национальной гордостью Японии.
Блюда итидзю сансай являются частью кайсэки (традиционный японский обед из нескольких блюд, схожий по изысканности с европейской
“haute cuisine” («высокой кухней»)). (См. подробнее «Кайсэки».)
ИТИМИ ТОГАРАСИ (͏ͬΊͳ͑͗Δ͢ɻҲັ౞਑ࢢ) – молотый острый перец чили. (См. подробнее «Ситими тогараси».)
ИТИМОНДЗИ (͏ͬ΍ΞͣɻҲช࣊) – кулинарная лопатка, используемая в процессе приготовления пищи. Особенно удобна для приготовления японского блюда о-кономияки (разновидность фастфуда, которая
представляет собой жареную лепешку из смеси разнообразных ингредиентов, смазанную специальным соусом и посыпанную тонко нарезанным
сушеным тунцом). Жарят о-кономияки на тэппанэ (горячей металлической плите).
ИТИ ЯЦУКЭ (͏ͬΏͯ͜ɻҲ໹௰͜) – переводится с японского как
«быстро приготовленные соленья». (См. подробнее «Цукэмоно».)

177

Ê

КАБАЯКИ (͖ͻΏ͘ɻ‫ח‬র) – японский способ приготовления рыбы,
в частности угря унаги. Метод появился примерно в 1700 г. и предполагал
разрезание угрей, удаление костей, нанизывание их на вертел и обработку
в уксусе перед обжариванием.
Тушку рыбы разделывают на
две части, после чего режут на
прямоугольное филе, которое
нанизывается на вертел. Подготовленное филе обмакивают
в сладкий соевый соус с мирином и жарят на гриле. Подобная
техника приготовления рыбы
чаще всего применяется для
длинных рыб без чешуи, таких
как хамо (японский щукорылый угорь), додзё (голец), сом, анаго (японский морской угорь) и гимпо (маслюковая рыба семейства лучеперых),
миноги.
В эпоху Эдо блюдо из угря-кабаяки стало популярным у японцев, его
ели летом для восстановления сил, так как оно было богато витаминами A и E, а также жирными кислотами омега-3. Блюдо кабаяки было
доступной уличной едой для рядовых горожан.
По мере распространения темного соевого соуса в столичном районе
Канто, производимого в Симоса Куни (ныне город Нода, префектура
Тиба) и в городе Тоси (ныне город Тёси, префектура Тиба), появились
кабаяки с приправой на основе этого соуса. Наиболее востребованные
блюда из кабаяки: унадон – на пиалу с рисом сверху кладут угорь-кабаяки;
хацумабуси – разрезанная на кусочки рыба перемешивается в равных
частях с рисом.

178

Ê
В различных регионах Японии применяют свой способ разделки и
обжарки по методу кабаяки. В первую очередь, речь идет о районах Эдо
(Токио), Нагои, Киото и Осаки. Также в разных районах различаются
используемые для этого ножи. Япония – уникальная страна, в которой
повара используют огромное количество видов ножей для приготовления
разных блюд. В среднем их применяется около 200, при этом число различных наименований ножей (с учетом региональных различий) может
доходить до 800.
Наиболее популярной технологией приготовления унаги-кабаяки
отличаются районы Канто и Кансай. Кулинары в Канто вначале обрабатывают спинку тушки угря и разделяют ее на две части, в результате чего
светлая полоска от брюшка проходит через середину каждого кусочка
филе. Затем длинный угорь режется на короткие прямоугольные куски,
нанизывается на вертел и готовится без приправ до состояния так называемого сираяки. Затем он готовится на пару, после чего к нему добавляют приправы и снова жарят на гриле. В результате угорь становится более
нежным и обладает слоистой текстурой.
По методу поваров района Кансай у угря вначале разрезается брюшко, и он сразу жарится на гриле. Иногда готовить угря начинают целым,
не разрезая его, – это называется метод нагаяки. Поскольку кожа угря
жесткая и жилистая, на время готовки его могут поместить между двумя
слоями риса, чтобы пар помог его разварить.
При заказе в ресторане блюда унаги-кабаяки посетители знают, что
оно требует долгого приготовления, поэтому они в ожидании трапезы
медленно пьют саке. В современной Японии осталось немало старинных
ресторанчиков, которые на протяжении многих лет занимаются приготовлением этого деликатеса.
КАБОСУ (͖·ͤ) – цитрусовый плод вечнозеленого широколиственного дерева семейства рутовых (Citrus sphaerocarpa). Популярен в Японии, где его сок используется для улучшения вкуса многих национальных
блюд, особенно рыбных, саcими, а также некоторых горячих блюд. Кабосу похож на другой японский цитрус – юдзу. Родиной кабосу является
Япония, в частности префектура Оита, город Усуки, где растет дерево кабосу, возраст которого около 300 лет. Таких старых деревьев за пределами
префектуры Оита в Японии нет.
Сок кабосу имеет уникальный кислый вкус, добавление которого в
блюда значительно улучшает их вкус (имеются в виду сасими, жареная
рыба, а также оригинальные супы-мисо, которые готовятся в префектуре
Оита). Выжимают сок плода исключительно вручную, чтобы, с одной
стороны, в еду не попадали косточки, а с другой стороны, чтобы добавить
часть мякоти для улучшения вкуса.

179

Ê
В японских магазинах также продаются переработанные продукты, которые содержат кабосу: приправы, соки, безалкогольные напитки, замороженные десерты, закуски, японские сладости и алкогольные напитки
с использованием сока и мякоти цитруса. В префектуре Оита сок кабосу
добавляют в корм для рыб семейства ставридных, таких как желтохвост,
или японская сериола. Действие полифенолов, содержащихся в кабосу,
позволяет сырому филе рыбы, используемому в сасими, длительное время
не менять своего цвета, а значит, и блюдо всегда выглядит аппетитным.
КАБОТЯ (͖·ͬΎɻೈӟ) – японская тыква (Cucurbita moschata), по
вкусу напоминающая мускатную тыкву. Завезена в Японию португальцами в 1532–1555 гг. Часто используется как ингредиент овощных блюд
в японских ресторанах или для выпечки. Ее добавляют в вареные блюда или
блюда на пару.
Каботя является низкоуглеводным
продуктом, альтернативным мускатной тыкве. В одной порции плода
калорий в два раза меньше (7 г против
16 г), чем в порции мускатной тыквы.
Каботя является ценным источником
бета-каротина, который в организме
превращается в витамин А (порция
тыквы содержит 70% суточной нормы необходимого человеку витамина А), кроме того, она содержит углеводы, витамины: В (1, 2, 3, 5, 6, 9),
C, Е, К, микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, марганец,
цинк, железо, медь; клетчатку (чтобы повысить уровень клетчатки,
необходимо готовить тыкву, не снимая кожуры). Полезна для здоровья
волос и ногтей.
КАБУ (͖΁ɻ෧) – японская репа
(Brassica campestris). Подходит для диетического, вегетарианского, а также меню
с большим количеством овощных салатов и солений. У японской репы съедобны и ботва, и корнеплоды. Она почти
не содержит горчичных масел, поэтому
имеет более сладкий и нежный вкус.
Ботва и корнеплоды содержат высокое
количество протеинов, клетчатки, железа, кальция, магния, каротиноидов, витаминов группы B (6, 12), аскорбиновую

180

Ê
и янтарную кислоты, которые повышают тонус и укрепляют иммунитет.
Витамина C в японской репе больше, чем в пекинской капусте, и почти
столько же, сколько в сладком перце.
КАВАМАСУ (͖ΚΉͤɻઔṶ) – ручьевая форель, или пеструшка
(Salvelinus fontinalis). Рыба семейства лососевых. Была завезена в Японию
из Северной Америки и получила широкое распространение в холодных
и богатых кислородом реках на севере страны. Используется при приготовлении блюд сатэ (миниатюрный вариант шашлыка), сиояки (жаренная на гриле рыба с солью) и фурай (рыба, жаренная в кляре).
КАВАНОНАЦУ ДАЙДАЙ (͖Κ͹͵ͯͫ͏ͫ͏ɻઔ໼Ոᒷ). (См. подробнее «Аманацу».)
КАВАХАГИ (͖Κͺ͙ɻൿഥ) – малый полосатый спинорог, или рыба
нить-парус (Stephanolepis cirrhifer) семейства Monacanthidae. Плоская песчаная рыба, обитающая в прибрежных водах Японии.
Тушка рыбы довольно тяжелая, с жесткой текстурой, поэтому при
употреблении приходится долго ее пережевывать. Это не мешает японцам наслаждаться ее специфическими
свойствами – вкус мяса очень нежный,
а использование печени в блюде нигиридзуси добавляет сливочные акценты,
что создает уникальное сочетание вкусов. Уникальна и подача нигиридзуси:
ее накрывают собственной печенью,
в результате чего получается деликатесный и очень дорогой сезонный
продукт, который появляется в меню
изысканных суси-ресторанов с конца октября до начала декабря, а затем
исчезает до следующего года. Кавахаги также используется в сасими, подается в жареном виде и в блюде ницукэ (рыба, варенная в саке, мирине
и соевом соусе).
КАГАМИ МОТИ (͖͗Ί΍ͬɻ‫ں‬ṹ) – разновидность моти – лепешек
из клейкой рисовой муки. Эти традиционные сладости готовят в Японии
на Новый год. Круглые лепешки всегда ассоциировались с круглыми зеркалами – обязательными атрибутами богини Аматэрасу. Моти японцы
употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос
на них возникает именно в конце декабря, когда их раздают родственникам и соседям с пожеланиями процветания, богатства и хорошего урожая
в будущем году.
Этот вид моти готовят, обжаривая кусочки на огне или в печи, а затем
погружают в воду, после чего покрывают тонким слоем соевой муки

181

Ê
с сахаром. Готовое угощение японцы преподносят в храмах богам. Оно
представляет собой пирамиду из трех приплюснутых шариков из теста
моти, увенчанных мандарином, которая устанавливается перед синтоистским алтарем. По традиции 11 января пирамиду разбирают, а шарики
моти, разломанные на кусочки, кладут в похлебку о-сируко.
Большая популярность моти среди японцев объясняется тем, что,
согласно преданию, человек, использующий его в пищу, приобщается
к «божественной благодати». (См. подробнее «Моти».)
КАДЗИКИ (͖ͣ͘ɻׁ໨) – полосатый марлин, или рыба-меч. Обобщенное название группы рыб семейства Perciformes. Существуют
разновидности ма-кадзики (полосатый марлин) и мэ-кадзики (рыбамеч). Рыба-меч – самая быстроходная в сравнении с другими представителями подводного мира, ее скорость перемещения в воде составляет
около 100 км/ч. Занесена в Книгу
рекордов Гиннесса как самая быстрая в мире рыба.
Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминает тунца,
а лучшим считается ма-кадзики
со светло-розовым мясом. Рыба
используется для жарки, а также
для изготовления таких блюд, как
сасими или тэрияки.
Вместе с тем следует помнить о том, что в организме кадзики аккумулируется ртуть, поэтому ее нельзя хранить при комнатной температуре во
избежание пищевого отравления гистамином.
КАДЗУНОКО (͖ͥ͹͞ɻ਼͹ࢢ) – икра сельди. Употребление ее
стимулирует регенерацию тканей и производство эритроцитов, повышает уровень гемоглобина, нормализует артериальное давление благодаря
лецитину, который в большом количестве содержится в сельди. Икра
также полезна при болезнях щитовидной железы, так как содержит йод,
селен, железо, серу, натрий, калий, магний, цинк и кальций, и способствует снижению уровня холестерина. В составе икры кадзуноко присутствуют витамины A, B, D, Е.
Икра сельди считается в японской кухне деликатесом (используется при
приготовлении суси). Благодаря своему золотистому цвету она получила
название «желтый бриллиант». Продукт заготавливают одним из трех
способов: сушат на солнце; обрабатывают солью; обрабатывают пряностями (при этом именно сушеная икра считается особым деликатесом).
Икра сельди жестче, чем икра лосося или трески, поэтому в процессе
еды она доставляет гораздо больше удовольствия. Ни в одной азиатской

182

Ê
стране, за исключением Японии, нет традиции употреблять икру сельди.
До того как ее начали экспортировать в Японию, ее просто выбрасывали
как мусор.
В японской летописи XVI в. упоминается о том, что икра кадзуноко
была представлена Ёситэру Асикаге, который правил в конце периода
Муромати в 1546–1565 гг. Икру сёгун
одобрил, и ее потребление резко возросло. Она стала частью блюд, подаваемых на Новый год, олицетворяя
процветание рода и счастье. Восьмой
сёгун Токугава Ёсимунэ, правивший
в период с 1716 по 1745 г., призывал своих подданных к бережливости,
но даже он считал, что хотя бы на Новый год простые японцы должны
иметь возможность отведать те же блюда, что и богатые, в том числе
и икру сельди – символ новогодних праздников. До начала ХIХ в. продукт традиционно сушили, и только в начале ХХ в. стали солить.
КАИ (͖͏ɻ֍) – моллюски. В Японии так называют всех моллюсков
с прозрачным панцирем, водных беспозвоночных, имеющих экзоскелет
и используемых в пищу человеком. В эту группу входят креветки, крабы,
ракообразные, включая морских ежей, морские огурцы и др. В Японии
все виды моллюсков являются популярнейшим компонентом национальной кухни.
КАИБАСИРА (͖͏ͻ͢Δɻ֍஬) – мышцы (adductor muscle) двустворчатых моллюсков, которые являются основой мышечной системы
морских гребешков, мидий, устриц и др. Активно употребляются в пищу.
Приводящие мышцы оставляют заметные отметины на внутренней
стороне створок раковины. Самая большая мышца – у морских гребешков.
Каибасира популярна в традиционной японской кухне: ее используют в таких блюдах, как тэмпура (рыба, морепродукты и овощи, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре), суномоно (салаты,
заправленные уксусом) и набэмоно (блюда, которые готовятся в специальной кастрюле на огне в присутствии всех гостей. Относются к зимним
блюдам).
КАИВАРЭ (͖͏ΚΗɻ֍ׄΗ) – молодые побеги японской редьки и репы. Являются важными ингредиентами салатов и украшением
японских блюд, особенно суси. Побеги богаты энзимами, витаминами А,
В (1, 3, 5, 6, 7, 9), С, Е, К, натрием, калием, кальцием.

183

Ê
Первые упоминания о каиварэ относятся к периоду Хэйан (794–
1185), но массовое использование связано с именем Маэда Такиро, который внедрил современные системы
гидропоники для культивации растения.
В Японии 16 сентября 1986 г.
была основана Ассоциация Каиварэ
(в 2005 г. переименована в Японскую ассоциацию молодых побегов), которая провозгласила 18 сентября Днем каиварэ дайкон. 13 июля
1996 г. в школе города Сакаи в префектуре Осака произошло отравление школьников ростками побегов
каиварэ, после чего Министерство
сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства приняло новые
стандарты употребления каиварэ в пищу.
КАИДОКУ (͖͏ʹ͚ɻ֍ಡ) – яд моллюсков. Является разновидностью «морского токсина», находящегося в морепродуктах. Накапливается после того, как моллюски оказываются на морском дне и длительное
время остаются без движения. Причиной отравления моллюсков является то, что они питаются токсичным планктоном, который постепенно
накапливается в их организме. При употреблении в пищу такого моллюска человеком происходит пищевое отравление. Токсины не разлагаются
при нагревании и не влияют на вкус моллюсков. (См. подробнее «Асари».)
Известны несколько типов яда моллюсков:
– действующие на пищеварительную систему, вызывающие сильную
диарею, тошноту и рвоту, но не смертельные;
– действующие на нервную систему. Симптомы напоминают отравление рыбой и при неблагоприятном исходе вызывают дыхательный паралич и смерть.
КАИСО (͖͏ͨ͑ɻք૸) – морские водоросли. Жизнь многих
поколений японцев тесно связана с морем, и они издавна научились
применять при приготовлении национальных блюд все виды морских
овощей, что напрямую влияло на их здоровье и долголетие. Японские
ученые-биологи доказали, что по содержанию активных веществ морские водоросли превосходят все другие виды растений. Японцы, которые
регулярно принимают их в пищу, энергичны, редко болеют и медленнее
стареют. Секрет долголетия и здоровья заключается именно в том, что
в их рацион входит большое количество растений моря, первое место
среди которых занимает ламинария (морская капуста). У таких людей

184

Ê
значительно снижен риск возникновения инфарктов, инсультов, атеросклероза и других болезней сердечно-сосудистой системы.
Морские водоросли – один из
самых удивительных и полезных
продуктов, которые встречаются
в природе. Они накапливают в
своем составе огромный запас
минералов, с которым не может
сравниться ни один продукт, выращенный на суше. Водоросли
способствуют очищению крови,
так как химический состав их во
многом схож с плазмой крови человека. В них содержится в 10 раз
больше кальция, чем в молоке. Повышают щелочность крови, нейтрализуя повышенную кислотность, которая провоцируется употреблением
современных продуктов питания. Помогают сопротивляться негативным
факторам окружающей среды, включая воздействие токсинов, тяжелых
металлов, загрязнение атмосферы вредными промышленными выбросами и радиацией, преобразуя их в безвредные соли, которые человеческий
организм может с легкостью выводить. Содержат фитогормон лигнан,
обладающий антиоксидантными свойствами, препятствующими развитию опухолей, а также хлорофилл, который придает им зеленую окраску
и является мощным природным детоксикантом. Водоросли ускоряют
процесс похудения и уменьшения целлюлита. Высокое содержание в них
йода стимулирует функцию щитовидной железы.
Интерес современной медицины к полезным свойствам морских
водорослей появился еще в 1927 г., в результате чего были выявлены их
антибиотические свойства и способность подавлять рост опухолей, снижать артериальное давление, уровень холестерина в сыворотке крови
и очищать сосуды от бляшек, вызывающих тромбы. Впоследствии японские фармацевты стали создавать препараты на основе экстракта из морских овощей. Водоросли отличаются антиканцерогенными свойствами
благодаря содержанию альгинов, которые избирательно связывают и
выводят из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и т. д. Соли
альгиновой кислоты являются радиопротекторами, защищающими от
вредного воздействия облучения. Ввиду перечисленных причин морская
капуста является прекрасным профилактическим средством от рака. Помимо йода, она содержит большое число других микро- и макроэлементов. Особенно много в ней калия, натрия и магния, наиболее ценных для
сердечно-сосудистой системы человека. Японцы включают в свое меню
несколько разновидностей морских водорослей – комбу, хидзики, арамэ,
нори, вакамэ, кантэн.

185

Ê
КАЙСЭКИ РЁРИ 1 (͖͏ͦ͘ΕΒ͑Ε̏ɻճੰྋཀྵ) – с японского
языка переводится как «угощение, подаваемое во время встречи». Этот
стиль японской кухни, которая прослеживается в содержании кайсэки
рёри, является полностью авторским, что автоматически повышает
стоимость заказа. Искусство кайсэки формировалось под влиянием
нескольких факторов, и прежде всего вкусовых пристрастий императорской аристократии хэйанского периода (794–1185), самурайских
традиций, повседневной японской и буддистской кухни. Наибольшую
популярность кайсэки рёри получило в эпоху Эдо (1603–1868). Набор
блюд обычно подается на больших традиционных банкетах японского

типа, проводящихся в комнатах, оформленных в японском стиле. Посетители сидят на циновках-татами, и перед каждым из них стоят три подноса на ножках: в середине находится главный поднос и по бокам – подносы поменьше.
Со временем это направление японской кухни стало синонимом самых изысканных блюд, которые готовились для гостей, собравшихся для
празднования или ради удовольствия от дружеского общения. Кайсэки
рёри стало также неотъемлемой частью японской эстетики, включившей
в себя наслаждение от созерцания креативно созданной и украшенной
еды, утонченной посуды, изысканного вкуса продуктов и их сочетания,
искусно собранного воедино меню, но самое главное – от общения и совместно проведенного времени.
Кайсэки часто подают в японских традиционных гостиницах рёкан
и дорогих ресторанах рётэй, но самые вкусные и красивые блюда этого
стиля вам предложат в Киото. Обычно кайсэки рёри состоит из 14 или
более блюд, каждое из которых – это произведение искусства шеф-пова-

186

Ê
ра, создающего авторское произведение: индивидуальный подбор блюд
и подачу их на отдельном низком столике для каждого гостя.
Стиль кайсэки рёри должен удовлетворять двум основным требованиям:
– посуда, на которой подаются блюда, должна быть безукоризненно
изысканной и утонченной, созданной самыми известными мастерами
и соответствовать высочайшему уровню обслуживания;
– баланс вкуса, текстуры и изысканный внешний вида блюда, для
которого должны быть использованы только свежие сезонные ингредиенты, желательно местного происхождения. В каждый сезон подается соответствующий набор. Особое внимание уделяется оформлению каждого
блюда, часто с использованием настоящих листьев, цветов и съедобных
украшений, напоминающих растения или животных.
Японцы уделяют первостепенное внимание внешнему виду подаваемого блюда – наиболее удачные варианты считаются произведениями
искусства, а их создатель удостаивается самых высоких похвал. Вообще
понятие красоты, которое лежит в основе всех классических видов искусства и философии «пути (до)», пронизывает все стороны жизни японцев,
в том числе кулинарию, так как классическое национальное искусство
никогда не было оторвано от повседневной жизни. Японские шеф-повара вызывают к себе особое уважение и считаются «поэтами», всякий раз
творящими свои шедевры.
Традиционно набор кайсэки рёри включает в себя итидзю сансай, что
предполагает четыре блюда: суп мисо итидзю и три сопутствующих блюда: якимоно – жаркое; нимоно – вареное либо тушеное блюдо и намасу –
сырую маринованную рыбу. Обязательно присутствие риса с сезонными
ингредиентами. Примерное меню кайсэки рёри выглядит следующим
образом:
– сакидзукэ – эта небольшая закуска подается вначале;
– гохан – белый рис с сезонными добавками;
– суимоно – прозрачный суп в небольшой лакированной посуде
с крышкой;
– хассун – разные виды сезонных закусок, вторые блюда, задающие
сезонную тему. Суси подается на подносе диаметром 8 сун (примерно
24 см);
– юто – лакированный сосуд для горячей питьевой воды;
– ко-но моно – сезонные маринованные овощи, дополняющие хассун;
– мукодзукэ – соленья, закуски (сервируемые на противоположном
крае обеденного столика. На ближайшей стороне столика расположены
рис и суп в лакированных чашках с крышками), чаще всего сасими;
– нимоно – ассорти из овощей и морепродуктов, приготовленных на
медленном огне, подаются в отдельных пиалах;
– якимоно – рыба на гриле;

187

Ê
– такиавасэ – овощи с мясом, рыбой или тофу, приготовленные на

медленном огне по отдельности;
– судзакана – небольшое блюдо для возбуждения вкусовых рецепторов, как правило, овощи в уксусе;
– хияси-бати – охлажденные овощи, иногда креветки и крабы; подаются только летом;
– нака-тёко – как и судзакана – блюдо для восстановления вкусовых
ощущений, как правило, кислый суп;
– сиидзакана – основное блюдо; жареная или вареная говядина, птица или рыба;
– томэ-ван – последний суп, обычно мисо-суп с различными добавками, включающими лук-шалот, тофу, морепродукты, грибы и пр.;
– мидзумоно – сезонный десерт: фрукты или мороженое.
Из наиболее популярных кайсэки рёри можно выделить следующие:
тофу-кайсэки (блюда на основе соевого творога, дополненные различными овощами); соба-кайсэки (включает в себя различные варианты
гречневой лапши собы).
Как правило, блюда являются вегетарианскими, хотя в состав кайсэки
могут входить рыба и мясо. Кайсэки рёри – самая дорогая кухня в мире:
весь набор стоит от 15 до 40 тыс. иен. Рестораны, в которых подают блюда
этого стиля, имеют для своих посетителей отдельные кабинеты с татами
или стульями, часто с видом на японский сад.
КАЙСЭКИ РЁРИ 2 (͖͏ͦ͘ΕΒ͑Ε̐ɻս੶ྋཀྵ) – легкая закуска,
которая подается перед чайной церемонией; ее также называют тя-кайсэки. История кайсэки рёри уходит в Средние века и связана с традицией
чаепития. Первые упоминания о зеленом чае в Японии встречаются в рукописях буддистских монахов начала IX в. Они первыми отведали этот
напиток в Китае, куда выезжали для заимствования культуры и новых
знаний. В Японию китайский зеленый чай был завезен в виде прессованных кирпичиков, а также в виде семян чайного куста. Распространение культуры потребления зеленого чая в Японии относится к XII в.
и обязано деятельности священника Эйсая (1141–1215). (См. подробнее «Тя».)
Перед началом чайной церемонии, которая проходит в специальном
чайном домике, гостей принято угощать кайсэки рёри. Дело в том, что
пить крепкий зеленый чай на голодный желудок не рекомендуется (интересный факт: кайсэки рёри происходит от обычая буддийских монахов подогревать на огне камень и класть его за пазуху, ближе к желудку,
чтобы уменьшить чувство голода во время поста и согреться). Поэтому
вначале подается легкая еда, включающая четыре блюда: суп, жареное,
вареное и сырое, при этом каждое следующее подается после того, как
съедено предыдущее.

188

Ê
Направление кайсэки рёри испытало сильное влияние дзэн-буддизма,
поэтому эта процедура предполагала отсутствие всяких излишеств. В то
же время набор блюд был утонченным и дорогим, как и любое произведение искусства. Еды выносили очень мало, а внешний вид блюд, которые
подавались в специальной посуде, был изысканным и располагал к философским размышлениям. Для блюд кайсэки рёри японцы традиционно
использовали посуду знаменитых мастеров:
– имари-яки (арита-яки) – производится в префектурах Сага и Нагасаки. Город Арита, расположенный в префектуре Сага, является главной
производственной базой имари-яки, откуда готовые изделия отправляются в город Имари, поэтому и получили вышеупомянутое название. Они
разделены на три группы: иро-набэсима, для которой характерны красный,
зеленый и желтый цвета; набэсима-сомэцукэ – исключительно в синих
тонах; и синеватый набэсима-сэйдзи из измельченного сырья селадона;
– киёмидзу-яки – керамическая посуда из местной глины для чайных
церемоний. Ее отличает сетка мелких трещин на фоне рисунка под слоем
эмали, которые появляются на посуде в процессе обжига в одной из самых
прославленных печей Японии, создателем которой был Киёмидзу Рокубэй в 1771 г. Имя Киёмидзу Рокубэя было присвоено главе семьи мастеров керамики Киёмидзу из Киото. Печь с более чем 240-летней историей
сейчас управляется уже восьмым поколением мастеров под руководством
керамиста и скульптора Рокубэя VIII. Эта «керамическая династия» оказала большое влияние на развитие керамики Кё. Например, антикварный набор пиал для чая киёмидзу хакэмэ легендарного мастера Симидзу
Рокубэя IV (1848–1920) с его личной печатью на дне каждой пиалы стоит
около 40 млн иен (приблизительно 300 тыс. долл. США);
– карацу-яки – посуда производится в городах Сага и Нагасаки методом высокотемпературного обжига и
примечательна своей глазурью, содержащей оксиды железа. Эта керамика
возникла в XV–XVI вв. в Корее, а первое упоминание ее в японских хрониках относится к 1603 г. Единственная
династия мастеров, владеющая этой
техникой в наши дни, – это знаменитая семья Накадзато: вот уже четырнадцатый мастер Тароэмон Накадзато
XIV использует печь своих предков в
городе Карацу префектуры Сага. Первые изделия карацу были созданы
во владениях клана Хата (Кисидакэ, префектура Сага) в конце XVI в.;
– кутани-яки – вид японского фарфора, декорированного надглазурной росписью, который изготавливался в городе Каге (префектура Иси-

189

Ê
кава). В провинции Дайсёдзи (современная Кага) в 1655 г. были обнаружены каолин и кварц. Феодал Маэда Томихару приказал создать две
мастерские по изготовлению фарфора с надглазурной росписью для производства посуды, используемой в чайных церемониях. В результате было
налажено производство двух типов изделий: фарфор аотэ, поверхность
которого покрывалась желтой или фиолетовой краской; многоцветный
фарфор ироэ зеленого, желтого, голубого, красного и темно-бордового
оттенков. Методика цветной росписи посуды в Кутани была заимствована у мастеров из Киото, работавших в стиле кё-яки.
Изделия керамики Кутани были представлены на Всемирных выставках в Париже (1878) и Вене (1873). Современный фарфор Кутани – это
изделия от грубых, похожих по своей плотности на керамогранит или
толстый фарфор, предметов до тончайших, почти прозрачных. И сегодня
большая часть этих изделий расписывается вручную, а характерной чертой остается роспись не только лицевой части, но и реверса, на поверхности которого продолжается тот же рисунок.
Вышеописанная посуда ярко отражает ее роль при проведении чайных церемоний. Однако не только посуда создает философский настрой
церемонии, но и сама еда, замысловато приготовленная шеф-поварами.
Она предваряет подачу чая и готовит гостя к восприятию этого кульминационного момента всего действа. Еда должна быть разнообразной, количество ее должно быть не слишком большим и не слишком малым. Блюда
не могут повторяться, и в то же время приветствуется полное использование исходных продуктов (например, в одном блюде – листья, в другом –
побеги, в третьем – плоды того же растения). Блюда обязаны сочетаться
между собой по цвету, вкусу и аромату, создавая у гостя ощущение радости и комфорта, но не должны перегружать желудок, создавая ощущение
полной сытости. Главное, чтобы хозяин сумел донести до гостей через
подаваемые им закуски свое чувство искреннего гостеприимства и желание их порадовать. Стоит отметить, что рисунок на посуде должен отражать текущий сезон или тему чайной церемонии.
КАКИ 1 (͖̏͘ɻԶᥣ) – тихоокеанская устрица, или устрица Мияги
(Crassostrea gigas). Обитает вдоль побережья Тихого океана стран Азии.
В настоящее время выращивается
в наибольших коммерческих масштабах, поскольку она проста в
разведении, экологически чиста
и легко перемещается из одного
района в другой.
Внешний вид раковины тихоокеанской устрицы меняется в
зависимости от среды ее обита-

190

Ê
ния, так же как и ее цвет, который варьируется от бледно-белого до кремового. Длина особей – от 8 до 40 см.
Большие массы устриц могут срастаться, образуя целые рифы. Японским тихоокеанским устрицам требуется 18–30 месяцев, чтобы развиться
до рыночного веса 70–100 г (вместе со скорлупой). Если устрицу не вылавливают, то она может прожить около 30 лет. Японские устрицы, наряду с другими моллюсками, способны удалять из воды тяжелые металлы,
такие как цинк и медь, а также биотоксины (микроскопический ядовитый фитопланктон). Однако процесс очищения приводит к тому, что эти
металлы накапливаются в тканях самих морских обитателей, что влечет
отравление устриц и опасность употребления их в пищу человеком.
КАКИ 2 (͖̐͘ɻ֡) – хурма восточная (Diōspyros kāki). Многолетнее
дерево семейства эбеновых. Произрастает в Японии, Китае, Мьянме, Непале, на севере Индии. В Японии их существует более 800 видов, из которых около 150 описаны.
Японскую хурму подразделяют на две подгруппы: терпкая и сладкая.
Высокое содержание танина в незрелых плодах выражается в горьковатом вяжущем вкусе, который исчезает по мере созревания или если плод
попадает на мороз. Японская хурма очень полезна, так как содержит бета-каротин (провитамин A), витамины В12 и С, а также микроэлементы
кальций, железо, фосфор, что делает их эффективными при сердечнососудистых заболеваниях. Используются как в свежем виде, так и в сушеном. Незрелые плоды в Японии используют для приготовления саке.
Хурма является диетическим продуктом, показанным при расстройстве пищеварения благодаря наличию пектина. Применяется в народной
медицине при желудочных заболеваниях, при склонности к образованию
камней в почках. Обладает мочегонным и тонизирующим свойствами.
Сок незрелого плода снижает артериальное давление, а стебли облегчают
кашель.
В Японии из хурмы готовят джем, желе, мусс, шербет, а также добавляют в блюда с бататом и в салаты. Сушеная хурма – часть новогодних
украшений.
КАКИАГЭ (͖͍͘͝ɻḮ͘༴͝) – одна из разновидностей национального блюда тэмпура. Относится к агэмоно, т. е. к блюдам, которые
готовятся в кляре и обжариваются в большом количестве масла. Тэмпура готовится из рыбы, морепродуктов и кусочков овощей, покрытых
кляром. Какиагэ также жарят в большом количестве масла, однако они
имеют более сложный состав: в жидкое тесто добавляют кусочки рыбы,
креветок или морепродуктов, перемешанные с кусочками лука, лопуха
и моркови. Маленькие порции смеси выкладывают в горячее масло и го-

191

Ê
товят, как котлеты или оладьи. Особый вкус они приобретают, если их
обжарить в смеси растительного и кунжутного масел. Какиагэ – популярная закуска у японских любителей пива – хрустящая лепешка,
которую посыпают солью или обмакивают в соус. Ее часто добавляют к лапше удон, а также в собу
в качестве топпинга или в популярное блюдо донбури. Одна из
вариаций этого снека – с луком
и бобами эдамамэ. (См. подробнее
«Тэмпура».)
КАМА (͖Ήɻ佄) – металлическая или глиняная кастрюля для
приготовления риса, достаточно
большая и глубокая. В качестве
крышки использовался тяжелый
деревянный круг с двумя поперечными ручками. Подобная конструкция не позволяла выйти пару
из кастрюли в процессе варки.
С появлением автоматической
рисоварки кама стала анахронизмом на японской кухне.
КАМАБОКО (͖Ή·͞ɻ‫ח‬๸) – традиционный японский рыбный
продукт с многовековой историей, который очень популярен у детей.
Готовится из сурими – пюреобразного мяса белой рыбы с добавлением
специальных ингредиентов. Масса формируется в форме рулета и готовится на пару. Охлажденный рулет подается в нарезанном виде с различными соусами, либо в виде самостоятельного блюда, или нарезанным на
тонкие кусочки в составе различных блюд, например удона, сара-удона
или нимоно. Впервые камабоко стали подавать японской аристократии
в период Хэйан (794–1185). Паста сурими (дословно «промытая молотая
рыба»), которая является сырьем для камабоко, в Японии готовится на
борту рыболовного судна сразу после вылова рыбы.
Исторической родиной этого продукта являются страны Юго-Восточной Азии, а позже он получил большое признание в японской кухне. Дело в том, что если свежевыловленную белую рыбу промыть водой
и приготовить из нее фарш, то из него можно сделать вкусные блюда, что
сделало сурими основой для кулинарных фантазий японских поваров,
превративших свое ремесло в высокое искусство.

192

Ê
Этому способствовал и тот факт, что сурими не обладает специфическими рыбными запахом и вкусом, поэтому используется для имитации различных морепродуктов.
В этих целях добавлялись пищевые красители различных цветов,
ароматизаторы, а также травы
и различные начинки, поэтому
на протяжении долгого времени
камабоко был продуктом исключительно ручного производства.
Однако высокая степень популярности его в японском обществе
и дефицит натурального мяса
краба дали толчок его промышленному производству, стартовавшему
в 70-х гг. ХХ в. Опираясь на традиционные рецепты камабоко, японские
специалисты разработали продукт, который по вкусу и текстуре имитировал натуральное мясо краба. Его назвали «кани-камабоко», т. е. филе
рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевал популярность на
японском рынке, но и стал широко экспортироваться на Запад.
В Японии возникла целая отрасль с заводами, производителями оборудования, береговыми фабриками по переработке рыбы и производству
самого камабоко. Более того, была создана промышленная технология
имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов, таких как
креветки, лобстеры, морские гребешки, кальмары. Для полноценного
промышленного цикла требовалось сырье, поэтому была разработана
технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.
Камабоко подается нарезанным и охлажденным, приправленным различными соусами либо нарезанным в составе различных блюд, например
удона. В магазинах продается в форме рулета или в виде различных морепродуктов.
Камабоко часто используется для украшения стола, так как белый
цвет рулета хорошо сочетается с другими блюдами, а его текстура позволяет лепить или вырезать из него желаемые формы, необходимые для
создания нужной атмосферы при сервировке. Однако также выступает
и как полноценное самостоятельное блюдо – своеобразный «рыбный
торт», который может стать приятным подарком для гостей.
Кроме камабоко из белой рыбы, есть разновидности этого продукта
из мяса других рыб, например блюдо тикама (сыр и камабоко). Их можно
купить в любом японском супермаркете как готовые закуски.
Популярность камабоко у японцев настолько велика, что в 1983 г.
Всеяпонская организация «Камабоко» учредила День камабоко, который
отмечается 15 ноября.

193

Ê
КАМАДО (͖Ήʹɻ‫ – )ז‬традиционная японская печь для приготовления еды. Работает на дровах или угле. Существует вариант переносной
печи под названием «муси камадо». Именно на основе принципа работы
японской печи камадо во второй половине ХХ в. был изобретен барбекюгриль.
КАМА МЭСИ (͖ΉΌ͢ɻ佄൩) (с япон. переводится как «рис в кастрюле») – традиционное японское блюдо из риса, приготовленное
в металлической или глиняной кастрюле кама. Первоначальное значение термина кама мэси было связано с традицией собираться всем
едокам вокруг кастрюли с рисом и совместно совершать трапезу. Члены
семьи или родственники ели непосредственно из кастрюли кама, а гостям перекладывали рис в отдельные пиалы. Название «кама мэси»
появилось в конце периода Тайсё (1912–1926), когда жители были вынуждены совместно употреблять рис после Великого землетрясения Канто
1923 г.
При приготовлении риса и различных ингредиентов, например мяса,
морепродуктов, овощей, приправленных соевым соусом, саке или мирином, в кастрюле кама рис слегка пригорает на дне, что придает ему желаемый аромат.
КАМАСУ (͖Ήͤɻ㯢) – японская рыба барракуда (Sphyraena japonica).
Имеет длину 35–50 см и вес около 1,2 кг. Барракуды плавают почти так
же быстро, как и акулы. Мелкие
особи безопасны для потребления, а более крупные могут быть
токсичны, так как они поедают
более крупную рыбу с высокой
концентрацией токсинов. Известны 26 видов барракуды, из них
в Японии водятся около 9 видов.
Наиболее популярные – красная барракуда и ямато барракуда. В водах,
омывающих юг Окинавы, обитает двухметровая барракуда они-камасу
(барракуда-черт), которая может нападать на людей.
Способы приготовления рыбы зависят от ее размеров. Экземпляры
длиной до 20 см лучше всего засушить, длиной 25 см хороши для суси,
длиной более 30 см (которые содержат достаточное количества жира)
жарят на гриле или варят, а если размер рыбы превышает 40 см, то она
идеальна для приготовления сасими.
КАМО (͖΍ɻ‫ – )כ‬дикая утка (Anas platyrhynchos), которая встречается довольно редко. В Японии широко распространена домашняя утка

194

Ê
ахиру, или аигамо, которая появилась путем скрещивания дикой и домашней утки и не является дичью, в отличие от утки камо.
Обе разновидности птицы используются японцами для приготовления таких блюд, как супы, сукияки, утка на гриле или на пару. Утиные
яйца используются в кулинарии
наряду с куриными. Наибольшее
распространение блюда из дикой
утки получили на озере Бивако
близ Киото в регионе Кансай,
куда птицы прилетают летом.
Самое известное блюдо из утки –
камо набэ – очень популярно в
Киото зимой.
Утка издавна была любимым
блюдом японцев. В ходе археологических раскопок среди раковин моллюсков были обнаружены утиные
кости. В период Нара (710–794) японская аристократия предпочитала
употреблять в пищу фазанов, тогда как утка входила в повседневный рацион простых японцев. До периода Мэйдзи (1868–1912) в Японии было
запрещено употреблять мясо животных, за исключением мяса птицы,
поэтому многие блюда из утки и сегодня занимают важное место в меню
японцев.
КАНБУЦУ (͖Ξ΁ͯɻ‫ף‬෼) – общий термин для всех засушенных
продуктов, из которых удалена влага. Овощи сушат до влажности 10–
12%, плоды – до 18–25%. Сушка овощей до более низкой (6%) влажности продлевает срок хранения готового продукта. Производство
сушеных плодов и овощей является в Японии одним из наиболее экономичных способов переработки сырья. Эти продукты обладают высокой
энергетической ценностью, так как содержат повышенную концентрацию витаминов (хотя в некоторых из них содержание полезных веществ
при сушке снижается), как, например, у редьки, картофеля и грибов
сиитакэ.
К современным способам сушки относятся естественный и искусственный, которым в Японии подвергаются многие виды овощей, фруктов, грибов, трав, морепродуктов и рыбы. Сушеная рыба в японском языке называется «химоно». (См. подробнее «Химоно».)
КАНИ (͖Ͷɻ֊) – десятиногие ракообразные крабы, обитающие
в пресной и соленой воде. Являются составной частью традиционной
японской кулинарии. (См. подробнее «Ханасакигани», «Кэгани», «Мацубагани», «Савагани», «Тарабагани», «Ватаригани», «Дзуваигани».)

195

Ê
КАНИ МИСО (͖ͶΊͨɻ֊ັḫ) – японский деликатес, представляющий собой внутренности краба – гепатопанкреас (комбинация печени
и поджелудочной железы) с богатой текстурой и вкусом. Из них готовится блюдо кани мисо (краб, запеченный в панцире с мисо, саке, сахаром
и желтком яйца), которое выглядит не очень аппетитно (как паста от коричневого до темно-зеленого цвета), но отличается высокими вкусовыми
качествами. Из одного краба получается всего две-три столовые ложки
данного блюда, так как мозг этого ракообразного размером примерно
с горошину. Кани мисо используется как ингредиент для приготовления
суси.
КАНМИ (͖ΞΊɻ‫( )ັ؃‬переводится как «сладость»). Общий термин
для сладостей, включенных в пять основных вкусов народов Дальнего
Востока, таких как соленость, горечь, острота, кислотность и сладость.
(См. подробнее «Амами».)
КАНМИ ДОКОРО (͖ΞΊʹ͞Θɻ‫ – )ॴັ؃‬японское кафе, в котором подают традиционные японские сладости мицумамэ и зеленый чай.
Мицумамэ – популярный в Японии десерт, который подается в красивой
пиале из стекла или керамики, с небольшими кубиками или шариками
желе из агара, кусочками фруктов, политыми сладким сиропом куромицу (переводится с япон. как «черный сироп»; состоит из темного меда
и тростникового сахара). Существует несколько вариантов мицумамэ:
– анмицу – содержит бобовую пасту, или анко;
– мамэкан – подается без фруктов, но с мороженым;
– кохи мамэкан на основе кофейного желе.
КАНПЁ (͖ΞͿΒ͑ɻ‫ױ‬ද) – сушеные полоски тыквы-горлянки.
Раньше тыкву канпё выращивали в районе Осаки, но в настоящее время
на ее производстве специализируется префектура Тотиги.
Белая мякоть тыквы нарезается полосками шириной по 3 см
и толщиной 3 мм, которые затем
сушат на солнце. Ежегодно производится более 200 т канпё. Продукт богат витаминами А, B (1, 2,
3, 5, 6, 9, 12), С, D, а также кальцием, медью, магнием, железом,
фосфором, калием, селеном, натрием, цинком.
Канпё является традиционным ингредиентом японской кухни в стиле
Эдо. В ароматизированном виде часто используется в суси-роллах футо-

196

Ê
маки, фукуса-дзуси, тэппо-маки и тякин-дзуси. Высушенные полоски
сначала варят до размягчения, а затем продолжают процесс варки с добавлением соевого соуса, сахара и других ингредиентов, используемых для
аромата. Тыква также применяется при приготовлении супов и солений.
КАНРОДЗУКЭ (͖ΞΘͥ͜ɻ‫؃‬࿒௰͜) – слово, которое в японском
языке имеет следующие значения:
1. Фрукты, сваренные в сахарном сиропе с добавлением кожуры различных цитрусовых плодов, например помело. В частности, так готовят
зеленую японскую сливу аоумэ.
2. В северной Японии так называют консервированную селедочную
икру кадзуноко. Это один из японских деликатесов, традиционно подаваемых к новогодней трапезе. Представляет собой маринованную икру
сельди в мешочках. Это вкусное и питательное блюдо можно приготовить
дома и подавать к рису или сделать из него роллы.
В японской кухне икра подается как самостоятельное блюдо в составе
новогоднего угощения, употребление которого символизирует пожелание рождения детей в семье. В качестве гарнира для кадзуноко используется специальный маринад из соевого соуса, бульона даси и водорослей
комбу (фактически получается двойной даси, придающий более сочный
вкус деликатесу).
КАНРОНИ (͖ΞΘͶɻ‫؃‬࿒ࣿ) – в японском языке используется
в двух значениях:
1. Традиционное блюдо нимоно из различных сортов небольших, в основном пресноводных, рыбешек, таких как аю, моцуго, форель, карась,
корюшка, амаго, голец, которые тушатся в течение долгого времени на
медленном огне в смеси соевого соуса, мирина и сиропа до полного выкипания, чтобы косточки стали мягкими. В конце добавляют крахмальный сироп, чтобы сваренная рыба блестела.
2. Карамелизация каштана, кумквата и других фруктов в сиропе без
добавления специй.
КАНТЭН (͖ΞͱΞɻ‫צ‬ళ) – агар-агар. Смесь полисахаридов агарозы
и агаропектина, получаемая путем экстрагирования из красных водорослей, произрастающих в Черном и Белом морях, Тихом океане, и образующая в водных растворах плотный студень. Агар является растительным
заменителем желатина. Японцы употребляют в пищу много разновидностей водорослей, в том числе и кантэн – водоросль бордового цвета,
которая по своему внешнему виду напоминает папоротник. После сушки
или заморозки она становится бесцветным и прозрачным желеобразным
веществом.

197

Ê
Водоросль кантэн не имеет вкуса и запаха, и ее часто используют как
желеобразующую основу для некоторых блюд. Помимо очевидных кулинарных достоинств, обладает полезными лечебными свойствами. Содержит пищевые волокна и растительную клетчатку, которые благотворно
влияют на пищеварение. Калорийность кантэн – 26 ккал на 100 г, что
делает блюда на ее основе подходящими для диетического питания. В ее
состав входят холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, Е, К, РР, а также минеральные вещества: селен, марганец, медь, цинк, железо, фосфор, калий,
натрий, магний, кальций.
КАППА (͖ͮͼɻՑಒ) – суси с огурцом, который слегка замаринован. Завернутый в рис и нори, он называется каппа маки. Слово «каппа»
переводится с японского как «водяной», т. е. мифологическое существо,
обитающее в прудах и реках Японии, озорное, похожее на обезьяну и любящее питаться огурцами.
История появления каппа маки
в ресторанах суси связана с именем Дзюкацу Токуямы, который
открыл свой первый ресторанконвейер суси в Нагано в 1979 г.
Оригинальность работы этого заведения состояла в том, что конвейер приводился в движение с
помощью потока воды, в котором плавали тарелки с суси, в частности
каппа маки, что ассоциировалось у посетителей с японским водяным
каппа. Со временем количество ресторанов, использующих эту идею подачи суси, резко увеличилось. В заведениях Токуямы подавали уникальные блюда в виде военных кораблей с салатом, заказать которые можно
было на сенсорной панели. Есть рестораны, в которых над водным потоком проходит линия скоростного поезда синкансэн, доставляющего посетителю выбранный заказ.
Заведений этого формата в крупных городах Японии насчитывают
около 400 в 34 префектурах из 47, и самый большой расположен в Токио. Рекламируют эти рестораны мистические персонажи – брат и сестра
Каппа, которые живут в долине Каппа. В июле 2008 г. в Японии появились
в продаже канцелярские товары и игрушки с изображением водяного. Дизайнером набора игровых изделий является художник Сиро Накано.
КАППО (͖ͮΈ͑ɻׄ๓) – переводится с японского языка как «высококлассная кулинария» и «высококлассные рестораны японского
стиля».

198

Ê
КАРААГЭ (͖Δ͍͝ɻ౞༴͝) – одно из блюд традиционной японской кухни. Готовится путем обжаривания в кипящем масле чаще всего
курицы или рыбы: эти ингредиенты маринуют, затем обваливают либо
в муке, либо в картофельном или кукурузном крахмале и погружают в
кипящее масло. Метод схож с техникой приготовления тэмпуры, но различие заключается в том, что продукты для приготовления последней не
маринуют, а сразу погружают в жидкое тесто. Караагэ чаще всего подают
отдельно или с рисом в пиале и нашинкованной капустой в качестве гарнира.
Это блюдо получило популярность в 1920-е гг. в связи с нехваткой
продуктов в этот период в Японии. С тех пор оно является неизменным
ингредиентом ежедневного рациона, а также широко продается на мероприятиях во время национальных праздников. Существует специальный
ежегодный фестиваль, который проходит в префектуре Оита, в котором
участвуют более 60 производителей караагэ, предлагающих уникальные
версии этого японского деликатеса.
Популярность караагэ стимулировала появление оригинальных рецептов его приготовления по всей стране: одинх из них под названием
«дзанги» (Хоккайдо), предполагает приготовление маринада для мяса
или рыбы перед их обжариванием, а готовое блюдо подается с острым
соусом для макания. В Нагое блюдо караагэ известно как тэбасаки: обжаренные куриные крылышки посыпают кунжутом и поливают специальным соусом. На Окинаве популярное блюдо называется гурукун-но
кара; оно приготовлено из «банановой рыбы», обжарено целиком и подается с лимоном.
КАРАСИ (͖Δ͢ɻ਑ࢢ) – японская горчица, которая используется
в качестве приправы в японской кулинарии. Имеет желтовато-золотистый цвет. Обладает резким запахом и острым вкусом. Родиной горчицы
считается Центральная Азия, откуда она в качестве пряности через Индию и Китай была завезена в Японию.
Готовится японская караси из
измельченных семян сарептской,
или русской, горчицы (Brussica
juncea) и продается в виде порошка или пасты без добавления сахара или уксуса. Горчица в
западной кулинарии и японская
приправа изначально использовались для разных целей, потому
что имели совершенно разный
вкус. Так, в традиционных японских ресторанах горчица исполь-

199

Ê
зовалась как приправа к различным блюдам для придания им горьковатого вкуса. В то же время в западных заведениях горчица обычно стоит
на столе и может быть использована посетителем по его желанию, так
как не является неотъемлемой частью блюда. Караси часто подается с
японским блюдом тонкацу (свиная отбивная, поджаренная во фритюре),
а также используется в качестве ингредиента в соусах, в том числе майонезах, уксусе, мисо (караси су мисо) и для приготовления маринованных
баклажанов караси насу.
Горчица также применяется в народной медицине в составе компрессов для стимуляции дыхательных путей и кровотока путем вдыхания летучих компонентов растения.
КАРАСИ СУМИСО (͖Δͤ͢Ίͨɻ਑ࢢਥັḫ) – блюдо японской
кухни, которое состоит из белого мисо, горчицы караси и уксуса.
Используется в качестве дрессинга для блюд аэмоно, в частности из рыбы
(см. подробнее «Аэмоно»). Также караси сумисо популярно с кусочками
конняку (многолетнее растение с коричневым клубнем), называемыми
«яма фугу».
КАРАСУГАЙ (͖Δͤ͗͏ɻӌ֍) – японские мидии. (См. подробнее
«Игай».)
КАРАСУМИ (͖ΔͤΊɻ䩻ࢢ) – прессованная соленая сушеная икра
серой кефали или синего тунца, по форме похожая на колбаски темнооранжевого цвета длиной до 20 см. В Японии считается одним из трех
лучших деликатесов. Карасуми
бывает следующих видов:
1. Уни – японский морской
еж – круглое колючее морское
животное. Диаметр от 3 до 10 см
и более. Вид животных влияет на
их цену: красные обычно дороже
белых. В пищу употребляется
только икра морских ежей – свежая используется для приготовления закусок, а также является
традиционным компонентом суси. Самыми вкусными считаются морские ежи, водящиеся в морских водах близ острова Хоккайдо;
2. Карасуми – соленая икра рыб (кефали, лакедры, скумбрии и др.),
которую сушат на солнце. Этот дорогой деликатес обычно едят как
закуску к саке, в виде тонко нарезанных кусочков. Они могут быть также
слегка поджарены на гриле;

200

Ê
3. Коновата – соленые внутренности трепанга. Традиционным местом их производства в Японии являются заливы Исэ и Микава, но в
последнее время этот продукт также стали вырабатывать на берегах Внутреннего Японского моря и на полуострове Ното. Считаются лучшей
закуской к саке.
КАРАФУТО МАСУ (͖Δ΀ͳΉͤɻ‫ג‬ଢṶ) – розовая форель, или горбуша (Oncorhynchus gorbuscha). Рыба семейства лососевых. Наименьший
по размерам и наиболее распространенный и быстрорастущий представитель тихоокеанских лососевых. Длина рыбы – около 50 см. Красной ее
называют за ярко-оранжевый цвет мяса.
Горбуша является хорошим источником икры и судзико (икра в оболочке, обработанная солью или маринованная в саке). Икра горбуши – самая вкусная и крупная из всех видов рыб семейства лососевых.
Употребляется в консервированном или соленом виде в качестве самостоятельной закуски. Горбуша содержит витамины A, B1, B2, C, E, PP,
омега-3 насыщенные кислоты, фосфорную кислоту, пиридоксин, кальций, магний, фосфор, серу, калий, медь, йод.
Характерные особенности этой рыбы: она имеет наиболее выраженный рыбный привкус; мясо плотное, но не такое нежное, как у форели
или семги; мясо во время жарки становится еще более жестким, поэтому
этот способ приготовления практически не используется. Японские рыбаки горбушу консервируют.
КАРИН (͖ΕΞɻ՘ཨ) – айва китайская (Pseudocydonia sinensis). Вид
растений монотипного рода псевдосидония семейства розовых. Родиной
фрукта является Восточная Азия. Плоды желто-зеленые с восковым налетом, достигают в длину 17 см, вес – до 1,5 кг. Из-за твердой мякоти
и очень кислого вкуса в свежем
виде они в пищу не употребляются, а используются для приготовления джемов, соков, компотов,
желе и цукатов.
Айва выращивается в Китае и
Японии много столетий и считается там не только декоративной,
но и лечебной культурой: ее называют «фруктом долголетия».
Плоды содержат большое количество витаминов А, группы В, C,
Е, РР, множество микро- и макроэлементов, в том числе калий и натрий,
а также яблочную, лимонную, тартроновую кислоты, пектиновые вещества, углеводы, причем большинство из них – фруктоза. Кроме того,

201

Ê
в составе присутствуют дубильные вещества, аминокислоты, катехины,
эфирное масло.
Китайская айва снимает спазмы различного происхождения, нормализует работу печени и желудка, помогает при травмах и ушибах, ускоряя
их заживление, снижает артериальное давление и обезвреживает вирусы
и грибки. Отвар из цветов используется как противокашлевое средство
при бронхитах и пневмониях. Настой семян оказывает ранозаживляющее действие при ожогах, пролежнях и т. д., при этом при его приготовлении семена айвы нельзя измельчать – в них содержится ядовитый гликозид амигдалин.
Японцы не забывают и о противопоказаниях к применению айвы.
Не стоит употреблять более четверти плода за один раз, поскольку он
является сильным аллергеном. Кроме того, фрукт нельзя применять при
плевритах и запорах и включать в рацион учителям и певцам, так как он
вредит гортани и голосу.
КАРИНТО (͖ΕΞͳ͑ɻ՘ྜྷ౸) – традиционная японская сладость.
Готовится путем смешивания пшеничной муки с медом, тростниковым
сахаром, водой, дрожжами, солью, пищевой содой. Смесь нарезается в
виде небольших цилиндров и обжаривается в растительном масле.
Полученные леденцы обваливаются либо в сахаре, либо в семенах кунжута, мисо или арахисовой пудре. Японские историки
связывают появление сладости
каринто с периодом Нара (710–
794), когда она была завезена
в Японию из Китая. По другой
версии, каринто завезли португальцы в гораздо более поздний период.
Как бы то ни было, этот вид сладостей был доступен рядовым японцам
с 1830-х гг., когда ими стали торговать уличные продавцы.
КАРЭЙ (͖Η͏ɻᲮ) – камбала из отряда лучеперых, включающего 772 вида. Является донной
рыбой, которая лежит и плавает
на боку. Тело плоское с глазами,
расположенными не по бокам
головы, а смещенными на одну
сторону. Белое мясо камбалы
ценится гурманами во всем мире.
Оно содержит ценный комплекс

202

Ê
необходимых человеку витаминов и минеральных веществ, включая
омега-3-кислоты, витамины А, В, Е, РР и многие микроэлементы.
В японской кухне камбалу зажаривают на сковороде или на гриле,
тушат, а также готовят из нее сасими и агэмоно (блюда, жаренные в кипящем масле). В префектуре Хиросима в местечке Ономити маленькие
рыбешки засушивают (их называют «дэбира») и употребляют в пищу.
КАРЭКО (ΩϪʖ͞ɻΩϪʖฆ) – приправа из смеси различных пряностей, в состав которой входят: куркума, кориандр, кумин, пажитник,
перец кайенский, перец белый, перец черный, перец душистый, фенхель,
имбирь, кардамон, гвоздика, корица, горчица белая, мускатный орех,
муррайя кёнига. Родиной карри считается Индия, но в настоящее время
приправа распространена повсеместно. Карэко является основным ингредиентом приправы карри: обладая сильным запахом и неприятным
вкусом, после добавления различных компонентов в целом улучшает
вкус блюда. Приправа содержит витамины А, В 6, В12, С, D, а также микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, железо.
В период Мэйдзи (1868–1912) карэко завезли в Японию, и рис с карри
стало настолько популярным, что его даже считали национальным японским. Карэко также используют при приготовлении супа, удона и собы.
В 1905 г. японская компания “S & B Foods” начала производство и продажу приправы в Японии. Этот продукт стал первым порошком карри
японского производства, который конкурировал с английской приправой C&B.
КАСИ (͖͢ɻ՝ࢢ), или вагаси, – японские сладости, для приготовления которых используются только натуральные продукты: рис или рисовая мука, агар-агар (морские водоросли), японский зеленый чай маття,
адзуки (бобовая паста), батат,
каштаны, травы и васабон (японский тростниковый сахар высокого уровня очистки), яйца.
Японские сладости не такие
сладкие, как европейские. Изначально они назывались каси, но в
начале ХХ в., в период конкуренции между японскими и западными сладостями, термин получил
уточнение. Японские сладости
стали называться вагаси («ва» – префикс, обозначающий «японский»,
«каси» – сладости), а западные – ёгаси (где «ё» обозначает «западный,
неяпонский»).

203

Ê
Один из основных ингредиентов для приготовления вагаси – красные бобы адзуки, которые японцы считают амулетом, защищающим от
болезней и несчастий. Белые бобы также используются при производстве
вагаси.
Необычный состав вагаси выгодно отличается от состава европейских
кондитерских изделий, что делает их не только вкусным, но и полезным
десертом, который содержит большое количество витаминов, микроэлементов и клетчатку, предотвращая ожирение, сахарный диабет, онкозаболевания и т. д. Особо стоит выделить низкую калорийность традиционных японских сладостей, их приятный вкус и необычный аромат.
История вагаси началась в эпоху Хэйан (794–1185), когда кухня японской аристократии предлагала своим гостям 16 различных видов десерта.
В меню японцев начиная с древности всегда присутствовали различные
виды свежих фруктов, орехов, ягод, но уже с периода Нара (710–794),
после знакомства жителей страны с рисом, у японской знати появились
новые разновидности десерта в виде моти и сладких данго, которые были
недоступны простолюдинам.
Именно в Х–ХI вв. были заложены основы японской аристократической кухни, которая позднее приобрела колорит национальной. В ХIV–
ХVII вв. Японию стали активно посещать португальские и испанские
миссионеры, которые привезли в страну, в числе прочего, и рецепты
новых блюд. Однако японцы ничего не заимствовали «вслепую», а адаптировали идею к свом вкусам. Японское кондитерское искусство также
впитало в себя новые кулинарные рецепты, ингредиенты, совершенствуя
уровень их качества. Одним из важнейших новых компонентов вагаси
стал сахар, который ранее заменялся сладкой фасолью адзуки или сушеными фруктами.
В период сёгуната Токугава (1603–1867) искусство приготовления
вагаси достигло значительных высот, а самое главное, эти блюда перестали быть предметом роскоши, войдя в повседневное меню рядовых
японцев. В отличие от предыдущих столетий, вагаси стали неотъемлемой
частью чайной церемонии. Тогда же сформировалась новая сфера применения японских сладостей, которая актуальна и по сей день. Речь идет
о традиции преподносить подарки по случаю больших и незначительных
праздников, ведь японец даже в дверь соседа не постучит с пустыми руками: возвратившись из командировки, навещая друзей, поздравляя их
с приятными событиями, он всегда приносит сладости, стараясь «подсластить» рутину жизни. С наступлением периода Мэйдзи (1868–1912)
и началом вестернизации Японии в быту местных жителей появилось
много западных традиций, вещей, идей и продуктов питания, в частности пирожные. Началась негласная конкуренция между всем «японским» и новым «западным», в том числе между западными пирожными
и японскими вагаси.

204

Ê
Искусство изготовления вагаси основано на следующих принципах:
– необходимо отразить сезонное изменение природы Японии через
форму, цвет и внешний вид блюда, стремясь удовлетворить эстетическую
потребность японцев «есть глазами»;
– следует создать уникальный и богатый вкус за счет использования
свежих сезонных продуктов;
– нужно формировать приятную текстуру и деликатный аромат сладости, чтобы доставить максимальное наслаждение потребителю.
Вагаси – продукт не только удивительный на вкус, но также чрезвычайно эстетичный, поражающий своими необычными и замысловатыми
формами, являясь произведением искусства повара, который передает
поэзию своей души. Для создания полного «перформанса» вагаси подают
в самой красивой посуде, которая также должна отражать сезонность.
Рядом с угощением может стоять небрежно поставленный цветок или
листок, олицетворяющий текущее время года. В снежную зиму японские
повара готовят белую карамель, а весной – сладости из пасты адзуки, разложенной на вишневых листьях.
Выделяют следующие разновидности вагаси:
– анко – паста из красной фасоли адзуки, используемая как начинка
для различных видов вагаси;
– аманатто – сушеные бобы в сахарной глазури;
– анмицу – кусочки охлажденного желе из агар-агара с фруктами,
которые подаются в специальной посуде и сверху поливаются сладким
сиропом;
– амэ – вид карамели из крахмала и сахара;
– варабимоти – кусочки прозрачного теста из вараби (молодых побегов папоротника). Подаются со сладкой соевой мукой кинако и сиропом
из жженого сахара куромицу;
– дораяки – два круглых бисквита с начинкой из анко;
– ёкан – пастила из сладкой бобовой пасты и агар-агара;
– имагаваяки – жареная булочка с начинкой из анко;
– тайяки – разновидность имагаваяки в форме рыбки;
– карукан – традиционная японская сладость с острова Кюсю из рисовой муки, сахара и японского ямса;
– кинкато – сахарная карамель;
– кинцуба – жареная булочка из пресного теста с начинкой из анко;
– мандзю – пирожные круглой формы с различной сладкой начинкой;
– монака – две тонкие хрустящие вафли с начинкой из анко;
– моти – колобки или лепешки из варенного на пару и толченого белого риса с различными начинками и без начинки, поджаренные или нет;
– нэрикири – пирожные из белой фасолевой пасты, сахара и гюхи
(сорт моти) или тертого нагаимо (вид горного ямса);

205

Ê
– ракуган – твердые конфетки с большим содержанием сахара; используются во время чайной церемонии (см. подробнее «Чайная церемония»);
– сёгато – засахаренный имбирь;
– уиро – пирожные на пару из рисовой муки и сахара, похожие на
моти.
Японцы, которые бережно хранят национальные традиции и передают их молодому поколению, в 1979 г. приняли решение ежегодно 16 июня
по всей стране праздновать День вагаси. (См. подробнее «Вагаси».)

КАСИВА (͖͢Κ) – куриное мясо (в дословном переводе с япон. –
«куриные крылышки»). Любопытно, что слово «касива» означает «дуб»,
что вызывает вопрос, каким образом название дерева стало обозначать
курицу. И это не единственный парадокс японского языка, в котором
мясо лошади называют «сакурой», мясо кабана – «пионом», мясо оленя – «кленом». В чем причина странной традиции давать мясу животных
названия растений? Дело в том, что еще в 645 г. император Тэмму своим
указом запретил есть мясо, что было связано с распространением буддийского учения. Указ под страхом смерти запрещал убийство коровы,
обезьян и других животных. Вначале запрет действовал с весны до осени,
а со временем – на протяжении всего года.
Первый португальский миссионер Франциск Ксаверий, который высадился в Японии в 1549 г., в своем письме из Кагосимы в «Общество
Иисуса» писал: «[в Японии] не убивают и не едят тех, кого выращивают.
Иногда едят рыбу. Едят рис и пшеницу, хотя и немного. Имеется много
трав, которыми они питаются, и фруктов. Люди живут чудо как чисто,
и среди них много стариков». Однако со временем под влиянием христианских миссионеров японцы вновь стали употреблять мясо. Правда,
в 1687 г. пятый сёгун Цунаеси Токугава издал «Указ о милосердии к живым существам», который запрещал поедание мяса животных, особенно
собак и кошек. Нарушение указа сурово каралось, поэтому горожане перестали произносить слова «мясо курицы, коровы, лошади или оленя»,
заменив их названиями растений, в результате торговцы стали продавать
«сакуру» (мясо лошади), «касива» – мясо птицы, «пион» – мясо кабана,
«клен» – мясо оленя, чтобы не подвергнуться наказанию. Этот «мясной»
жаргон глубоко укоренился в сознании японцев, и им широко пользуются даже после отмены запрета на употребление мяса и по сей день.
Изучая этимологию наименований, например, «касива» в отношении
куриного мяса, можно сделать вывод о том, что листья дуба (по-япон.
«касива») приобретают со временем темно-коричневый оттенок, который напоминает цвет жареной курицы.
Существуют различные версии о причине появления названия «сакура» в отношении конины. Наиболее достоверная гласит, что свежая
конина имеет светло-вишневый цвет, вызывающий ассоциацию с саку-

206

Ê
рой. В свою очередь, оленину называют кленом, потому что это животное ассоциируется с осенью, с листопадом, и прежде всего с падающими
кленовыми листьями. Мясо кабана называют пионом, так как оно имеет
темно-красный цвет, напоминающий этот малиновый цветок.
Из вышесказанного видно, что в любую эпоху в Японии находились
люди, которые любили хорошо поесть и находили способы обойти запреты и насладиться вкусной пищей.
КАСИВА МОТИ (͖͢Κ΍ͬɻനṹ) – один из видов традиционных
японских сладостей. Представляет собой рисовые моти с начинкой из
сладкой красной фасоли анко, завернутые в дубовые листья. Помимо них
есть и сакура моти, обернутые в листья японской вишни сакуры. Различие между ними заключается в том, что листья сакуры японцы едят вместе с моти, тогда как дубовые выполняют чисто декоративную функцию
и символизируют процветание потомков.
Касива моти подают на праздник День мальчиков, отмечаемый 5 мая.
В Японии в каждое праздничное блюдо непременно входит рис как символ здоровья детей в каждой семье и продолжения рода. Согласно японским поверьям, дуб – символ долголетия и силы.
Деревья дуба не скидывают свой последний листочек до тех пор, пока не появятся новые побеги, поэтому в Японии дуб
имеет и второе значение – процветание
потомства.
До начала периода Эдо (1603–1868)
на этот праздник подавали только тимаки
(клейкий рис с начинками, завернутый в
бамбуковый, тростниковый или другой
плоский лист, сваренный на пару). Первые упоминания о касива моти появились в эпоху Эдо, когда тот же клейкий
рис с начинкой заворачивали в лист дуба.
Замена листочков на дубовые в тот период была связана с тем, что они являлись самыми плотными, зелеными
и съедобными (поэтому японцы считают касива моти исконно японским
блюдом).
Проблема заключалась в том, что из-за климатических условий японский дуб произрастает не на всем Японском архипелаге, тогда как День
мальчиков празднуют повсеместно, что означает, что на столе непременно должно присутствовать угощение касива моти. Поэтому там, где не
рос дуб, его листья заменяли на другие: так, на южных островах использовали листья смилакса, коричника, японского имбиря. В префектуре Си-

207

Ê
дзуока делали очень большие касива моти, которые называли «оо касива
моти», так как жители считали, что чем красивее блюдо, тем мальчики
будут сильнее и здоровее. В каждом районе делали свои оригинальные
изделия, но во все из них японцы вкладывали особый смысл – просьбу
к богам о счастье и здоровье своих сыновей.
КАСУ (͖ͤɻബ). (См. подробнее «Сакэ касу».)
КАСУТЭРА (Ωητϧ), или кастелла, – одна из разновидностей традиционных японских сладостей вагаси, имеющая португальские корни.
Название «бисквит» происходит из Испании, а сам продукт попал в Японию вместе с португальскими купцами, которые высадились в Нагасаки
в XVI в. и начали активную торговлю и миссионерскую деятельность. В этот исторический период Нагасаки был единственным
японским портом, открытым
для внешней торговли, поэтому
именно там португальцы познакомили японцев с необычными
для них продуктами питания и
оружием, в том числе табаком,
плодами тыквы, огнестрельными
ружьями, а также с новыми блюдами, которые прижились в стране, –
тэмпурой и касутэрой. Бисквит мог долго храниться, поэтому стал популярным у моряков, которые надолго уходили в плавание.
В период Эдо (1603–1868) этот продукт считался дорогим десертом,
так как для его приготовления требовался импортный сахар. Со временем
его вкус был максимально адаптирован к пищевым пристрастиям японцев и стал более мягким и сладким. Он стал весьма популярным у рядовых японцев, так как позволял им наслаждаться новым вкусом пирожных. В современной Японии, зайдя в кондитерскую или в продуктовый
отдел большого супермаркета, посетитель встречается с удивительным
множеством красиво оформленных, ароматных десертов на стеклянных
полках. Касутэра продается в длинных, красиво оформленных прямоугольных коробках, завораживающих своей эстетикой. Это далеко не
дешевое кондитерское изделие.
Бисквит готовится исключительно из свежих взбитых в пену яиц, без
масла и разрыхлителя, текстура его ровная и нежная, без комочков, вкус
легкий и не слишком сладкий. Для его производства используется деревянная рама, благодаря которой тесто пропекается равномерно, а затем
его нарезают на прямоугольные кусочки. В современной Японии существует множество рецептов приготовления касутэры, которые включают

208

Ê
в себя порошок зеленого чая маття, коричневый сахар, мед, ёкан (сладкое
желе из фасоли).
КАТАКУРИКО (͖͚ͪΕ͞ɻฤ‫܂‬ฆ) – белый порошок без вкуса и запаха,
получаемый из растения «кандык японский» (Erythronium japonicum). Используется в японской кулинарии для загущения супов и соусов. Его также используют, перемешав со специями, в качестве ингредиента для панировки кусочков курицы или других продуктов перед их обжаркой, для
создания хрустящей корочки. Катакурико способствует более быстрому
обжариванию ингредиентов без пригорания и излишнего впитывания
масла.
Это универсальный пищевой продукт, помогающий сохранить питательные вещества и вкус продуктов в блюде, также использующийся в рецептах без глютена. Исследования показали, что употребление катакурико улучшает чувствительность к инсулину у пациентов с диабетом. Кроме
того, он действует как пробиотик в пищеварительной системе человека,
стимулируя образование полезных бактерий в кишечнике. В настоящее
время вместо катакурико часто используют картофельный или кукурузный крахмал, поскольку натуральный крахмал катакурико стал слишком
дорогим.
КАЦУДОН (͖ͯʹΞɻΩςဂ) – популярное японское блюдо, разновидность донбури. В большую пиалу кладут вареный рис, на него накладывают овощи, лук, разбивают
сырое яйцо, которое пропитывается парами риса, а на самом верху размещают свиную отбивную,
жаренную в сухарях и яйце.
Первая информация о появлении блюда относится к концу
XIX в., но популярным оно стало
в 20-е гг. ХХ в. благодаря тому,
что студенты университета Васэда в Токио регулярно захаживали
в небольшие ресторанчики, в которых подавали новое блюдо «кацудон».
Столь высокая его востребованность объясняется названием, так как в
японском «кацу» переводится как «побеждать», и учащиеся перед экзаменом непременно съедали кацудон, чтобы получить высокую оценку. Еще
одна причина популярности блюда была связана с японскими кинофильмами, в которых следователи предлагали задержанным на допросе съесть
кацудон, что создавало атмосферу доверия и приводило к тому, что подозреваемые давали признательные показания. В современной Японии это
блюдо пользуется высоким спросом и имеет много разновидностей.

209

Ê
КАЦУО (͖͕ͯɻ‫ – )׏‬океанический бонито, малый тунец, полосатый тунец, или скипджек (Katsuwonus pelamis). Одна из универсальных рыб в японской кулинарии. В тропических и субтропических морях
достигает веса 20 кг. Весной теплое течение приносит большие косяки
кацуо к берегам Японии.
Полосатый тунец с давних времен является неотъемлемой частью
японской пищевой культуры. Первые записи о сборах дани в виде сушеного тунца кацуо появились еще в VI в. В XV–XVII вв. он стал чрезвычайно популярным среди самурайского сословия. В эпоху Эдо (1603–1868)
особенно ценился хацугацуо (досл. с японского «первый тунец») – тунец,
выловленный в весенне-летний период, когда он считался деликатесом.
Мясо кацуо темно-красного цвета, т. е. намного темнее, чем у обычного
тунца, и со слабым рыбным запахом.
Самое известное блюдо из кацуо – татаки (ломтики сырого мяса
с соусом), которое подают с имбирем, чесноком и другими пряностями.
Кроме того, кацуо сушат целиком, чтобы сделать из него кацуобуси: твердый рыбный брикет, из которого строгают хлопья – основу для японского бульона даси. Из кацуо японцы готовят следующие блюда:
– кацуобуси – копченый и высушенный тунец, из которого затем и получают стружку. Ее добавляют в бульон даси, который, в свою очередь,
служит основой для многих других японских супов;
– сасими – кусочки сырого кацуо, которые едят вместе с имбирем,
чесноком или большим количеством зеленого лука;
– кацуо-но татаки – вид сасими из кацуо. В отличие от обычных
сасими, кацуо-но татаки слегка поджаривают на открытом огне, а затем
приправляют лимонным соком. Подают так же, как и сасими из кацуо,
с имбирем, луком или чесноком;
– намарибуси – отварной кацуо, который подают с весенними
овощами. В зависимости от региона Японии может называться также
«намабуси» или «томбо»;
– тэконэдзуси – вид рассыпчатых оси-дзуси, в которых начинка
кладется непосредственно в тарелку к рису. Особенностью их является
использование в качестве начинки маринованного в соевом соусе тунца
кацуо.
КАЦУОБУСИ (͖͕ͯ΁͢ɻ‫׏‬ઇ) – тонко нарезанная стружка сушеного, копченого и затем ферментированного тунца-бонито. В состав
входит целый ряд витаминов и минералов, полезных для здоровья человека, в частности: витамины В (1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 12), С, D, Е и минералы
натрий, калий, кальций, фосфор, цинк, селен, медь.
Процесс производства кацуобуси начинается с разделки тушки сырого тунца, которого затем нарезают на большие куски, удаляют жир и кости и подвергают термической обработке на медленном огне. Затем филе
коптится в дыму дубовой древесины до полного высушивания. В конце

210

Ê
рыба обрабатывается методом плесневелого грибка аспергилла и оставляется в закрытом пространстве. Появляющуюся на поверхности плесень
постоянно удаляют до тех пор,
пока она не прекращает образовываться. В результате рыба становится сухой и твердой и от первоначальной ее массы остается не
более 20%.
Большие куски сухого кацуобуси хранятся на кухне и строгаются по мере необходимости.
Сегодня кацуобуси можно приобрести в готовом виде в любом магазине Японии. Стружка может быть
более тонкой и мелкой и использоваться в качестве гарнира ко многим
блюдам японской кухни, например к окономияки (жареная лепешка из
смеси разнообразных ингредиентов, смазанная специальным соусом и
посыпанная очень тонко нарезанным сушеным тунцом). Более толстая
стружка идет на приготовление даси (традиционный японский бульон,
основа многих блюд японской кухни, в том числе супов и соусов). Кроме
того, кацуобуси используется в качестве начинки онигири (рисовые колобки), как приправа к рису, к холодному тофу, собе и др.
КАЦУОБУСИ БАКО (͖͕ͯ΁͢ͻ͞ɻ‫׏‬ઇസ) – специальное устройство, внешне напоминающее деревянную коробку с выдвижным ящиком
(вроде рубанка) и лезвием сверху. Используется для снятия с твердого
куска кацуобуси тонкой стружки, которая накапливается в выдвижном
ящике, расположенном под лезвием. Поскольку максимальные вкус и
аромат кацуобуси проявляются сразу после того как рыбу натерли, то эту
манипуляцию делают непосредственно перед приготовлением и употреблением в пищу. Однако во многих первоклассных ресторанах шеф-повара
не делают этого до тех пор, пока клиент не сядет за стол, а в большинстве
японских семей и ресторанов в настоящее время вообще не натирают кацуобуси, а предпочитают покупать в готовом виде в супермаркетах.
КАЮ (͖Αɻ‫( )ן‬вежливое
название – о-каю) – рисовая
каша, которую в японских семьях едят на завтрак или во время
болезни. Готовится так же, как
обычная рисовая каша, с той
лишь разницей, что в каю добавляют большее количество воды,
немного соли и дополнительные

211

Ê
ингредиенты, например умэбоси (маринованные сливы), красную икру,
лосось, икру трески, клевер, смежник водяной, юдзу (японский цитрус),
сансё (японский перец) и его листья.
КЁДО РЁРИ (͘ΒʹΕΒ͑Εɻ‫ౖڹ‬ྋཀྵ) – термин, обозначающий местную кухню, которая имеет свои технологии приготовления и использует необычные ингредиенты в каждом районе страны. Некоторые блюда
можно попробовать только у конкретного шеф-повара, поэтому в Японии очень развит гастрономический туризм. Многие японцы в свободное время отправляются в путешествия, чтобы получить удовольствие от
любимого блюда, которое готовят в какой-либо дальней точке страны.
КЁНА (͘Β͑͵ɻ‫)ࡌښ‬. (См. подробнее «Мидзуна».)
КЁРЁРИ (͘Β͑ΕΒ͑Ε‫ښ‬ྋཀྵ) – оригинальная кухня города Киото,
который до 1869 г. являлся императорской столицей Японии и назывался
Хэйан. Словосочетание «киотоская кухня» – бренд, товарный знак Киото. Город на протяжении более тысячи лет служил резиденцией императоров и имел богатые кулинарные традиции, включающие в себя не только
блюда аристократического сословия кайсэки рёри, вегетарианское меню
буддийских монахов сёдзин рёри, но и блюда простой домашней кухни
о-бандзай рёри. В японской кулинарии именно киотская кухня считается вершиной изысканности, красоты и тонкости вкуса. Кёрёри – это не
просто еда, а произведение искусства, которое нужно ощутить всеми чувствами. Кёрёри включает в себя элементы икебаны (цветочной композиции) и тонкостей садо (чайной церемонии). Блюда создаются с акцентом
на естественную красоту и с учетом времени года, а изысканность достигается сдержанностью и простотой, а не излишествами. Еда подается на
соответствующей посуде, которая воплощает замысел художника-оформителя и шеф-повара.
Выделяют четыре основных вида кёрёри:
1) юсоку рёри – кухня юсоку – «придворная еда», которую подавали
императору и его окружению в лице высокопоставленных аристократов;
2) кайсэки рёри – кухня, истоки которой уходят в традиционную чайную церемонию, однако со временем это направление приобрело свой
характерный изысканный стиль, соответствующий уровню эстетических
запросов аристократических кругов. Эта кухня в киотоском стиле отличается особой элегантностью с акцентом на тонкие ароматы и местные
и сезонные ингредиенты, а также установленным порядком подачи блюд,
который определяется способом приготовления каждого из них. Небольшие порции еды подавали гостю к горькому чаю, и они включали одно
блюдо из риса, одно суповое блюдо и три гарнира. Современный кайсэки включает в себя гораздо большее число блюд (см. подробнее «Кайсэки
рёри»).

212

Ê
3) сёдзин рёри – это «храмовая еда», вегетарианская пища, которую
едят священники и монахи. Если кайсэки рёри обязана своим возникновением аристократическому классу, то сёдзин рёри сформировалась
в результате строгого соблюдения регламента меню буддийских монахов,

которые прочно обосновались в древней японской столице и которым
запрещалось лишать жизни других живых существ (а значит, они обходились без мяса и рыбы в своем рационе). Сёдзин рёри, состоящая из
вегетарианских блюд, тем не менее включала в себя пикантные и сытные
блюда. Распространенными ингредиентами этой кухни являлись тофу и
местные блюда Киото, например юдофу, мягкий тофу, тушенный с овощами в бульоне (см. подробнее «Сёдзин рёри»);
4) о-бандзай – «домашняя еда» в стиле Киото. Несмотря на обычную
кухню, овощи Киото являлись центральным элементом местной кулинарии, а сезонные ингредиенты были представлены в изысканной, но при
этом естественной форме, что позволяло поварам ресторанов извлечь из
них натуральный вкус.
Принципы киотоской кухни:
– Сохранить естественный вкус сезонных ингредиентов.
– Не подвергать чрезмерной термической обработке продукты.
– Поддержать сезонную тему в блюде.
КИБИ (͘;ɻ٬) – просо обыкновенное (Panicum miliaceum). Однолетнее травянистое растение высотой 0,45–1 м, несколько стеблей которого
образуют куст с желтыми зернами овальной формы диаметром 1–2 мм.
Проникновение данной культуры на Японские острова произошло позднее, чем появление риса. Киби содержит насыщенные и ненасыщенные
жирные кислоты, витамины В (1, 2, 3, 5, 6, 9), а также минералы: натрий,
калий, кальций, магний, фосфор, цинк, медь, селен. Является ценной
злаковой культурой. Не содержит глютен.

213

Ê
В японской кухне просо варят и употребляют в пищу для придания
каше большей сладости. В кашу из проса добавляют 10–20% риса. Зерна
проса перемалывают в муку, из которой готовят моти, данго, а также небольшие колобки – разновидность японских вагаси, любимых сладостей
жителей префектуры Окаяма.
КИХАДА (͘ͺͫɻԭി) – желтоперый тунец, или желтохвостый
тунец (Thunnus albacares), – рыба семейства скумбриевых. Мясо тунца
богато витаминами и микроэлементами, имеет приятный вкус и высокопитательно.
Врачи рекомендуют включать мясо кихады в ежедневное меню, поскольку оно способствует уменьшению холестериновых бляшек, увеличивая проходимость сосудов; улучшает деятельность головного мозга
и зрение; регулирует метаболизм; укрепляет костно-мышечную систему;
предотвращает онко- и сердечно-сосудистые заболевания; обладает противовоспалительными свойствами; повышает иммунитет.
Кихада – важный промысловый объект. Готовое мясо имеет желтый
или коричневый цвет, твердую структуру, мягкий вкус. В японской кулинарии используется для приготовления сасими, суси и тэрияки.
КИДЗИ (ͣ͘ɻᯐ) – зеленый
фазан (Phasianus versicolor). Птица семейства фазановых отряда курообразных. Национальная
птица Японии. Населяет острова Японии – Хоккайдо, Хонсю,
Сикоку, Кюсю, где встречается
на холмистой, покрытой кустарниками местности. Значительно
мельче обыкновенного фазана.
Внесена в Красный список Токио как вымирающий вид. Фазаны, которые используются в японской кулинарии, либо выращены на ферме,
либо импортированы. Из них готовят блюда якимоно, агэмоно и супы.
КИКУ (͚͘ɻ٢) – хризантема (Crysanthemum). Представитель
рода однолетних и многолетних
травянистых растений семейства астровых. Главный священный цветок Японии. Хризантемы
были завезены на Японские острова из Китая еще в период Нара
(710–794) в качестве лекарствен-

214

Ê
ного растения. Этот цветок в Японии – предмет особой заботы, что проявляется в промышленном его разведении, выведении новых сортов разнообразных форм и окрасок. В стране выращивают более 5 тыс. сортов
хризантемы в знак особого к ней уважения. У хризантемы долгий период
цветения, поэтому в сознании японцев она олицетворяет счастье и долголетие (есть поверье, что собранная с этого цветка роса продлевает жизнь).
Используется в японской кулинарии для приготовления салатов, настоек, вина, а также сладостей вагаси. Крупные листья растения употребляют в пищу, а мелкие листья и цветы используют как украшение
японских блюд, которые представляют собой маленькое произведение
искусства.
КИКУРАГЭ (͚͘Δ͝ɻ໨ࣘ) – гриб «иудины уши», или аурикулярный
уховидный (Auricularia auricula-judae). С японского языка дословно переводится как «древесная медуза».
Гриб растет на больных и мертвых
деревьях лиственных пород, которые произрастают на влажных местах. Является паразитом. Имеет
длину от 4 до 10 см, рыжевато-коричневый цвет, тонкую, прозрачную желатинообразную мякоть,
которая практически безвкусна.
Ценится на Дальнем Востоке как
лечебный гриб. Тонко нарезанные кикурагэ японцы используют в блюдах суномоно (диетический салат из огурцов с пикантной заправкой из уксуса и соевого соуса), аэмоно
(салаты из свежих ингредиентов, не обработанных соусами) и охитаси
(овощи, бланшированные с двумя видами соуса).
КИНАКО (͘͵͞ɻԭฆ) – слегка поджаренная соевая мука. Один
из основных ингредиентов японской традиционной кухни начиная
с середины XVI в. Цвет муки – золотисто-желтый, структура совпадает
с текстурой обычной муки, но со вкусом ореха. Незаменима в блюдах из
соевых бобов, которые сначала обжаривают, затем размельчают, перемешивают и добавляют в блюда. Используют в виде крошки для посыпания
новогодних угощений. Кинако имеет сладковатый вкус, содержит много
белков, аминокислот и волокон, необходимых для здоровья человека.
Есть несколько традиционных способов использования кинако в
японской кулинарии:
– в качестве неподслащенной приправы для моти или традиционных
сладостей вагаси, а также для различных десертов;

215

Ê
– для приготовления сладкого кинако путем смешивания соевой
муки с гранулированным сахаром. В смесь добавляют щепотку соли, чтобы подчеркнуть ореховый вкус десертов;
– при выпечке печенья, пирожных и хлеба путем добавления в обычную муку в пропорции 1:4. Кинако имеет насыщенный вкус, поэтому ее
применение требует большой осторожности. Кроме того, она снижает
влажность готового блюда, что, в свою очередь, ведет к увеличению используемых жидкости и жиров;
– в качестве добавки в коктейли, смузи и латте; повышает питательную ценность этих напитков и придает им ореховый вкус;
– в качестве одного из компонентов замороженных десертов, таких
как мороженое и рубленый лед.
Добавляют кинако с целью придать десерту необычный оттенок вкуса, расширить вкусовую гамму за счет тепла ореховой нотки. Кроме того,
эта мука всегда ассоциируется по своему вкусу именно с японским колоритом, поэтому десерты с кинако – притягательная национальная сладость. (См. подробнее «Дайдзу».)
КИНЭ (͘͸ɻ٫) – толкушка для растирания порошка в ступке.
Большая толкушка используется для ступки усу, а маленькая для сурибати. Изготавливается из дерева, реже из камня. Кинэ обычно обслуживают два человека одновременно: один поворачивает рисовую массу
в ступке, а второй ударяет по ней. Чаще всего усу используется для измельчения вареного белого риса в клейкую массу для изготовления лепешек моти.
Усу все еще используется в Японии в традиционных ресторанах,
а в компаниях, особенно в преддверии Нового года, – для совместного
приготовления моти и раздачи его сотрудникам для укрепления коллективного духа.
Маленькая толкушка используется для измельчения свежих трав.
Имеет рифленую поверхность, что делает процесс измельчения более
легким по сравнению с гладкой ступкой.
КИНКАН (͘Ξ͖Ξɻۜ‫ – )׹‬растение семейства цитрусовых.
Кинкан (Fortunella) буквально означает «золотой апельсин». Родиной
его является Южная Азия и Азиатско-Тихоокеанский регион. Растет
в Японии, куда завезен из Европы в 1846 г. Это вечнозеленое цитрусовое дерево имеет множество достоинств: отличается миниатюрным размером, красивой плотной кроной с небольшими листьями, цветет душистыми бело-розовыми цветками и обильно плодоносит. Пользуется
большой популярностью у японцев, которые с удовольствием выращи-

216

Ê
вают его в домашних условиях, создавая бонсай. Чтобы декоративное
деревце сохраняло компактность, ограничивают размер горшка, в котором оно растет.
Кинкан богат питательными
микроэлементами, такими как
кальций, железо, магний, фосфор, калий, медь, натрий, цинк.
Также содержит витамины А,
В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12), С, Е и К.
Фрукт употребляют как в сыром,
так и в переработанном виде, добавляют в джемы, желе, мармелад. Плод кинкана по вкусу напоминает мандарин с легкой кислинкой,
полностью съедобен вместе со сладкой кожурой.
КИНОКО (͘͹͞ɻଢ଼) – в японском языке распространенное название крупных грибов. В Японии съедобными являются около 300 видов
грибов, из которых более десятка видов культивируются искусственно,
около 200 – ядовитые (около 20 из них – смертельно ядовитые).
Согласно археологическим раскопкам еще в глубокой древности
японцы включали грибы в свой рацион, так как они обладают антибактериальными, противовирусными свойствами, снижают холестерин, уровень глюкозы, артериальное давление, оказывают антитромботическое
и противоопухолевое действие и т. д.
КИНОМЭ (͘͹Όɻ໨͹լ) – листья и побеги сансё (дословно переводится как «почки дерева»). Появляются ранней весной. Служат украшением салатов, жареной рыбы и супов. У них особый вкус, который не
всем нравится. Молодые листья измельчают с помощью японской ступки
сурибати и смешивают с мисо, чтобы сделать пасту и соус. Готовую пасту
используют для приготовления различных салатов, суимоно (японский
суп с нежным вкусом и ароматом, которые придают ему водоросли вакамэ, рыбная стружка и мясо креветок). (См. подробнее «Сансё».)
КИНПИРА ГОБО (͘ΞͿΔ͟
·͑ɻۜฑ‫ډ‬ᤛ) – блюдо из лопуха, приготовленное по японской
кулинарной технологии: ингредиенты должны предварительно
обжариваться на растительном
масле и только после этого подвергаться тушению в бульоне

217

Ê
на основе соевого соуса и мирина до полного выпаривания жидкости.
Используется для приготовления корнеплодов, например моркови
и лопуха гобо, морских водорослей, таких как хидзики, а также тофу,
сэйтана, мяса и курицы. Кимпира гобо – классический японский гарнир, приготовленный из корня лопуха гобо, который часто встречается
в домашних блюдах, поскольку быстро готовится и может быть сделан заранее. Его используют в бэнто или на японском шведском столе
в гостинице.
КИНТОН (͘ΞͳΞɻۜ஄), или кури кинтон, – засахаренные каштаны и сладкий картофель (в переводе с япон. «каштановое золотое пюре»).
Блюдо символизирует финансовое благополучие и богатство и является важной частью новогодней трапезы, сулящей удачу и процветание
в наступающем году. Появление
этого блюда в новогоднем меню
связано с одним из его ингредиентов, а именно с японским
сладким бататом, называемым
«сацумаимо», который имеет
пурпурно-красный цвет снаружи
и светло-желтый внутри.
Японцы с давних пор едят
запеченный батат. Около 280 лет
тому назад, в период Эдо (1603–
1868), в стране разразился сильный голод, который унес жизни более 10 тыс. человек. Но жители деревень на острове Кюсю, где выращивали картофель, не погибли от голода.
С тех пор корнеплод стали культивировать повсюду, включая и город Эдо
(нынешний Токио), что помогло в дальнейшем избежать массового голода. С этого времени запеченный батат стал популярным блюдом в Японии, символизируя благополучие и процветание. Он вкусный и питательный, из него можно готовить разнообразные блюда. Например, в блюде
кури кинтон используют батат, каштаны, сахар, соль, мирин (оно очень
сладкое, хотя не относится к десертам). Новогодние блюда о-сэти рёри
заправляют уксусом и сахаром, чтобы сохранить их в течение нескольких
дней и не заниматься готовкой в предстоящие праздники. Дети очень любят булочки и мороженое из батата. Большинство воспитанников японских детских садов осенью отправляются на экскурсию в поле, чтобы
самим выкопать батат.
КИНУГОСИ ДОФУ (͘ͷ͟͢ʹ͑΀ɻ‫͢ࠋݞ‬ಀෙ) – мягкий шелковый
тофу, вкус которого меняется в зависимости от процесса приготовления

218

Ê
и количества влаги в нем. Содержит самое большое количество влаги.
Структура шелкового тофу напоминает мягкий заварной крем или воздушный пудинг. В Китае его часто едят в качестве десерта, хотя подают
и с соленьями, зеленым луком, сушеными креветками, перцем чили,
соевым соусом. В Японии из этого продукта делают популярное блюдо
хияякко, или мидзу-дофу: квадратный кусочек тофу украшают сверху
тертым дайконом, имбирем, зеленым луком, поливают соевым соусом
и посыпают стружкой тунца.
Слово «якко» прибавилось к названию блюда в период Эдо (1603–
1868). Дело в том, что Якко – имя слуги самурая, фамильный герб которого на одежде имел квадратную форму, а очертания напоминали по
форме тофу – так в названии блюда появилось это слово. Настоящее
наслаждение от хияякко можно получить в летнюю жару, обмакивая его
в соевый соус с имбирем.
Также шелковый тофу – традиционный компонент супа мисо. Иногда тофу настолько мягкий, что его едят не палочками, а ложками.
Процесс производства продукта следующий: после добавления коагулянта в соевое молоко его нагревают до 80 °С, и через 15–20 минут он готов. Доставая его из емкости, в которой он готовился, следует соблюдать
осторожность, так как он имеет нежную структуру и легко разваливается.
Поэтому шелковый тофу готовят в специальных формах, которые позволяют аккуратно достать блюдо, не повредив его. В качестве коагулянта
в Японии и Корее традиционно использовали нигари – морскую воду
или соль (преимущественно хлорид магния). В настоящее время в этой
роли выступает натуральная органическая кислота, делающая структуру
тофу нежной. (См. подробнее «Тофу».)
КИРИБОСИ ДАЙКОН (͘Ε·ͫ͢͏͞Ξɻ઀Ε‫͢ױ‬୉ࠞ) – нарезанный продолговатыми полосками высушенный, выпаренный или вареный дайкон, пригодный для длительного хранения. Дайкон начали
выращивать в Японии в период Эдо (1603–1868), когда численность населения уже превышала 1 млн человек и для удовлетворения его потребностей в овощах нужно было развивать производство редьки. К середине
периода Мэйдзи (1868–1912) по мере расширения городской территории
производство дайкона выросло. Он стал поступать на рынок как в маринованном, так и в сушеном виде.
С давних времен японцы при приготовлении пищи использовали
большое разнообразие сушеных продуктов, так как они содержат больше витаминов, чем сырые. Среди них – редька дайкон, грибы сиитакэ,
а также морские водоросли комбу, нори, другие морепродукты и полуфабрикаты, а именно соевый творог тофу. Их можно было хранить при
комнатной температуре. Сушеные продукты были незаменимы для повсе-

219

Ê
дневного питания японцев как важный источник питательных веществ
в условиях, когда невозможно было достать свежие овощи и фрукты.
Кроме того, особые сладости и сушеные продукты помогали придавать
традиционным блюдам неповторимые вкусовые качества.
В декабре 2013 г. японская
традиционная кухня «васёку»
была включена в Список нематериального культурного наследия
ЮНЕСКО, что усилило интерес
к сушеным продуктам, которые
используются в японской кулинарии. Они полезны для здоровья, доступны по цене, долго хранятся и не занимают много места
в домашних условиях, а также существенно обогащают рацион человека
витаминами и обеспечивают продовольственную безопасность.
При высушивании на солнце кирибоси дайкон становится слаще и
вкуснее, возрастают его питательные свойства. В нем содержится больше
витаминов, чем в сырых продуктах, калия, кальция, витаминов В1, В2, С,
что делает его эффективным при гипертонии и заболеваниях кровеносных сосудов.
Существуют несколько разновидностей кирибоси дайкона:
– сэнгири дайкон, или нарезанный продолговатыми дольками дайкон; он сохраняет природный вкус, его жарят, маринуют, варят;
– мусисэн дайкон – самого высокого качества, нарезанный дольками
и высушенный после выпаривания, имеет темно-желтый цвет. Отличается более сладким вкусом по сравнению с другими видами кирибосидайкона и быстрее варится;
– юдэсэн дайкон – высокого качества, нарезанный полосками и высушенный после варки, сладкий на вкус и быстро варится;
– ханагири дайкон – сырой, нарезанный дольками. Высушивается на
солнце, после чего нарезается тонкими пластинами;
– варибоси дайкон – сырой, разрезанный вдоль и высушенный под
холодным зимним ветром в районах Внутреннего Японского моря (Сэтонайкай).
Все виды дайкона очень полезены для организма – они способствуют пищеварению и профилактируют развитие рака толстой кишки,
нормализуют состояние кишечника, предотвращают изжогу и тяжесть
в желудке.
КИРИТАНПО (͘ΕͪΞΈɻ઀ΕͪΞΈ) – традиционное японское
блюдо в виде рисовых цилиндрических трубочек. Относится к мест-

220

Ê
ной кухне префектуры Акита. Готовится из наполовину измельченного
вареного риса, который растирают в специальной ступке до пюреобразной массы. Рисовое пюре оборачивают вокруг кедровых или бамбуковых шпажек, придавая им цилиндрическую форму, и запекают.
Киританпо непременно смазывают пастой мисо либо до, либо
после запекания. После того как
трубочки подрумянились, из них
вынимают шпажки, нарезают
кружочками, имеющими внутри
полость. Полученные цилиндрики подают с разнообразными
наполнителями, включая сладкие. Киританпо также используется в составе супов типа киританпонабэ. Блюдо особенно популярно в осенне-зимний период, в частности
в ноябре, когда на рынки привозят свежий урожай собранного риса.
Киританпо часто подают гостям. Местные жители обычно кладут этот
продукт в тушеное мясо с курицей, зеленым луком, японской петрушкой
и грибами.
Существуют две версии появления блюда в городе Одатэ префектуры Акита: одна утверждает, что, поскольку вареный рис не хранится
долго, лесорубы, которые надолго уходили в лес на работу, оборачивали
оставшийся рис вокруг палки, обжаривали его на костре и съедали вместе
с мисо. Другая версия гласит, что местные охотники на медведя использовали его как гарнир к блюдам из дичи.
Позднее появилось блюдо киританпо-набэ – разновидность супа,
который часто готовят на Новый год и в праздник поминовения предков
обон. Киританпо является неотъемлемой частью фестивалей, посвященных собранному крестьянами урожаю и проводимых в Одатэ.
КИСЭЦУ РЁРИ (ͦͯ͘ΕΒ͑Εɻ‫ل‬ઇྋཀྵ) – сезонные блюда. Важнейшим принципом традиционной японской кухни является ее сезонность. Общеизвестно, что японцы с особым трепетом относятся к продуктам, из которых они готовят себе пищу, поэтому соблюдение этого
принципа обеспечивает им свежесть и натуральность продуктов, особенно фруктов и рыбы, которые употребляются в пищу исключительно в то
время года, когда они больше всего обогащены полезными витаминами
и минералами. Кроме того, концепция сезонности продукта сочетается
с правилами территориальности, поэтому в зависимости от конкретной
провинции набор блюд сильно различается. Так, например, мисо-суп,

221

Ê
являясь одним из наиболее популярных блюд у японцев, имеет около
500 разновидностей в зависимости от района страны.
Основным условием приготовления пищи для японских поваров является использование исключительно тех продуктов, которые поспели
в данный конкретный период (только рис и разнообразные соусы могут
храниться длительное время). Принцип сезонности распространяется не
только на те продукты, из которых готовят, но и на те, которыми украшают стол. Таким образом, даже обыкновенный салат становится настоящим произведением искусства благодаря разнообразным способам
его оформления. Например, зимой его могут декорировать ломтиками
дайкона, а осенью – красными листьями клена, сосновой хвоей, цветами
хризантемы, а морковь, редьку и другие корнеплоды нарезают в форме
листочков клена.
Некоторые японские повара специализируются на изготовлении
украшений для оформления блюд, проводятся даже профессиональные
соревнования среди них для определения уровня мастерства при вырезании листьев и цветов из овощей и фруктов: из кусочков редьки, авокадо,
моркови, тыквы они создают целые композиции, которые выглядят как
живые.
Стол в Японии сервируется также с помощью подобранной по сезону
посудой. Минимальное количество наборов посуды в каждом ресторане
составляет четыре комплекта – по одному на каждое время года, – форма, цвет и материалы которых различны.
Весенняя пора – это сезон цветения сакуры, поэтому нет ничего удивительного в том, что именно ее лепестки и цветы являются весенним
трендом среди японских блюд. Также весной употребляют в пищу ростки
молодого бамбука, чтобы быть здоровыми и жить долго. В летние жаркие месяцы нужно беречь и восстанавливать силы, для чего лучше всего
подходят угорь, форель, сезонные овощи, имбирь, зеленый лук, холодная лапша рамэн, а также фруктовые сиропы со льдом и холодный арбуз.
Осенью в пищу активно употребляют сезонные продукты – сладкий картофель, японскую тыкву, каштаны, тихоокеанский лосось, сайру, а блюда из них принято украшать золотистыми осенними листьями. Зима – это
идеальное время для суси и сасими. Японцы в этот период ловят рыбу
и морепродукты в холодных водах и наслаждаются самым тонким и приятным вкусом сасими и суси, наиболее популярными ингредиентами
которых являются креветки, крабы и морской окунь.
КИСИМЭН (͘͢ΌΞɻ‫ࢢޡ‬໛) – одна из разновидностей японской
пшеничной лапши, которая изготавливается из тех же ингредиентов,
что и удон (вода, мука и соль), и процесс ее производства схож с приготовлением последней. Однако лапша кисимэн отличается тем, что она
плоская и более широкая. Удон – это пшеничная лапша круглой формы

222

Ê
диаметром от 1,7 до 3,8 мм, тогда как ширина лапши кисимэн составляет
4,5 или более мм, а толщина менее 2,0 мм (поэтому ее называют плоским
удоном). Причина, по которой
ее делают плоской, заключается
в том, что сёгун Токугава Иэясу
кормил строителей своих замков
лапшой, а чтобы максимально
сократить время ее приготовления, он приказал делать ее плоской и тонкой.
Нагоя, центр исторической
провинции Овари, давно известна как родина лапши кисимэн,
для приготовления которой используют чистые воды реки Кисо. Лапша
пользуется большой популярностью среди ценителей национальных
блюд по всей Японии как специалитет района Овари–Нагоя: из нее готовят густой суп.
Муку кисимэн раскатывают, пока тесто не станет тонким и плоским, что требует минимального времени приготовления, и это стало
решающим фактором превращения этой лапши в фирменное блюдо на
почтовых станциях: ее можно было быстро подать усталым и голодным
путешественникам, к тому же она хорошо разваривалась в супе и имела
сильный и вкусный аромат.
КИСУ (ͤ͘ɻ᲼) – японская силага (Sillago japonica). Один из видов
лучеперых рыб семейства силаговых. Распространена в западной части
Тихого океана у берегов Японии, Кореи, Китая и Филиппин. Иероглиф,
который обозначает кису, состоит из двух элементов – «рыба» и «радость», поэтому встреча с этим продуктом вызывает у японцев особо теплое чувство.
Кису – одна из самых распространенных рыб в Японии. Составляет
значительную часть коммерческого улова. Самая нежирная из всех серебристых рыб хикаримо (содержание жира – всего 1%).
Считается одним из основных продуктов для суси в начале лета, так
как имеет освежающий вкус. Готовят кису так: сначала ее солят, затем
промывают водой, на несколько минут опускают в емкость с водой и уксусом, после чего чистят и удаляют кожу (однако для приготовления филе
сохраняют остатки блестящей серебристой кожи).
Кису востребована в японской национальной кухне, из нее готовят
сасими, суси нигири, тэмпуру, а также жаренное на гриле блюдо. Ее часто подают в прозрачном супе из-за белого мяса. Для эффектности филе
рыбы завязывают узлом, прежде чем его отварить в бульоне даси.

223

Ê
С кису связана еще одна особенность – методика разделки, которая
называется «мацуба о-роси» (дословно с япон. «разделка под сосновые
листья»). Суть этого вида филетирования (кулинарный процесс, который
подразумевает отделение мякоти продукта от костей и кожи) заключается в том, что готовят филе с обоих боков рыбы, не отделяя их от хвоста,
чтобы образовались две полоски, из которых можно завязать узел. Этот
метод применим только к мелкой рыбе длиной менее 15 см. Его часто
используют для приготовления рыбы в блюде тэмпура.
КИЦУНЭ УДОН (ͯ͘͸͑ʹΞɻ‫އ‬ᰴᰤ) – японский суп с лапшой
удон в бульоне даси (традиционный японский овощной или рыбный
бульон, который является основой многих блюд), в который добавляют
нарезку из рыбной пасты с розовыми завитками (камабоко), а также тофу,
жаренный во фритюре (абураагэ),
и тонко нарезанный зеленый лук.
Этот сытный суп – одно из самых популярных традиционных
японских блюд из лапши. Интересна история происхождения
названия «кицунэ удон». Кицунэ
в переводе с японского означает
«лиса», т. е. блюдо переводится
как «лисий удон». Одна из версий
гласит, что абураагэ в японских
сказках – излюбленное блюдо
лисы, поэтому японцы стали называть суп с лапшой удон и с тофу «кицунэ удон». Другая версия утверждает, что все дело в цвете жареного тофу,
который совпадает с цветом этого животного.
Блюдо состоит из прозрачного бульона даси, приправленного соевым
соусом, мирином и сахаром, а также из тофу, жаренного во фритюре. Подают как горячий суп с лапшой, но в жаркие летние месяцы его предлагают посетителям охлажденным с несколькими ложками соуса на основе
бульона даси. (См. подробнее «Удон».)
КОБУТЯ (͞΁ͬΎɻࠝාண) – одна из многочисленных разновидностей японского чая. Изготавливается из водорослей келпа (Saccharina
japonica). Напиток готовят как из тонко нарезанных водорослей, так и из
изготовленного из них порошка. В состав напитка могут входить маринованные сливы умэбоси и сисо (перилла). Допускается добавление меда
или сахарного сиропа. Уже в Х в. кобутя использовался японскими императорами не только в качестве напитка, но и как средство народной
медицины, а начиная с периода Эдо (1603–1868) он получил большую
популярность среди простых японцев благодаря своим оздоровительным
свойствам.

224

Ê
КОВА МЭСИ (͞ΚΌ͢ɻ‫ک‬൩) – общее название вареного клейкого
риса. Наиболее известное блюдо из их числа – окова, или сэкихан. Это
праздничное блюдо, которое в древние времена готовили из красного
риса акамай (в Японии этот сорт риса неклейкий). Именно красный рис
использовался ранее для религиозных целей из-за своего цвета, который
считался сакральным, – в Японии с давних времен верили, что он способен отгонять злых духов, поэтому ворота тории (ритуальные ворота без
створок, которые ведут в храм) окрашены в красный цвет. Кроме того,
этот цвет в Японии символизирует счастье.
В последнее время сэкихан готовят из клейкого риса с добавлением
бобов адзуки, которые окрашивают злак в красный цвет. Японцы едят
его во время праздников (Новый год, свадьба, день совершеннолетия
и День детей, отмечаемый 5 мая). Согласно традиции, сэкихан посыпают
специальной приправой из кунжутной соли гома сио и едят сразу же после приготовления, т. е. еще горячим.
КОДЗИ (͑ͣ͞ɻḄ) – рис, ячмень или соевые бобы, обработанные
паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Кодзи используется для
производства саке, соевого соуса, мисо, мирина, сётю (японский крепкий спиртной напиток из риса, ржи и сладкого картофеля) и натто (традиционная японская еда из перебродивших соевых бобов).
КОИ (͞͏ɻާ) – карп обыкновенный, или сазан (Cyprinus carpio).
Вид пресноводных рыб семейства карповых. Включен в международный
список наиболее опасных инвазивных видов, т. е. угрожающих
биологическому многообразию.
Карп – пресноводная крупная
рыба, похожая на карася, с крупной и плотной чешуей. Мясо карпа костлявое, но при этом нежное
и мягкое. Содержит витамины А,
В, С, Е, РР, минералы, микро- и
макроэлементы: кальций, калий,
магний, натрий, фосфор, серу, хлор, медь, цинк, фтор, хром, молибден,
кобальт, никель и т. д. Благотворно влияет на работу всего организма человека, особенно рекомендован при заболеваниях щитовидной железы.
В японской кулинарии карп в зимний период подается в супе мисосиру, а также используется для приготовления сасими, однако при употреблении этих блюд надо быть максимально осторожными из-за наличия паразитов в сырой рыбе.
В Японии разводят и декоративные виды карпов, имеющих необычную окраску и различные формы (только официально зарегистрирова-

225

Ê
ны 14 видов). Карпы кои – искусственно выведенная в Японии порода,
которая, в отличие от серо-коричневого карпа, имеет яркую и необычную расцветку, часто золотистую. Доказано, что карпы плавают против
течения, поэтому не случайно именно эта рыба в Японии олицетворяет
упорство, силу воли, преодоление трудностей и достижение целей. Кои
традиционно был в Японии символом мужской силы, а 5 мая, когда отмечают День мальчиков, по всей Японии развешивают коинобори – тканевых или бумажных карпов – пожелание мальчикам быть сильными
и успешными.
Карпы – долгожители. Достигают половой зрелости в 3–5 лет и потенциально способны жить до 100 лет и более, однако в настоящее время
такие старые особи большая редкость. Старейший карп на планете, которому 37 лет, живет в Берлинском зоопарке. В Книге рекордов Гиннесса
зафиксирована рекордная продолжительность жизни этой рыбы – 228 лет.
КОИКА (͑͞͏͖ɻߗӌଓ) – каракатица (Sepiia esculenta) – моллюск
из класса головоногих. Обитает в западной части Тихого океана, ЮжноКитайском и Восточно-Китайском морях на участке от Японии до Филиппин и Индонезии. Каракатица используется в японской кухне
так же, как и кальмар, ее готовят
в каждой семье, во всех ресторанах и питейных заведениях
идзакая. Из нее готовят о-кономияки (жареная лепешка из смеси разнообразных ингредиентов,
смазанная специальным соусом
и посыпанная очень тонко нарезанным сушеным тунцом (кацуобуси)). Также является важным ингредиентом для приготовления сухих снеков, якитори, суси, сасими.
КОМАЦУНА (͞Ήͯ͵ɻঘনࡌ) – японский горчичный шпинат. Листовой овощ семейства Brassica rapa. Выведен и выращивается в Японии
и на Тайване, используется в рационе местных жителей с древних времен.
Это универсальный овощ, который готовят и едят разными способами. В отличие от других представителей этого семейства, комацуна не
образует корнеплода. Пользуется популярностью в национальных кухнях
азиатских стран благодаря острому, пряному вкусу и аромату, хорошо
впитывающимся другими пищевыми продуктами.
Комацуна ценится в первую очередь за свой цвет и высокое содержание витаминов. Плохо поддается хранению, поэтому его следует использовать для блюд в течение трех-четырех дней после покупки.

226

Ê
Японцы ценят горчичный шпинат за его полезность для организма.
Листья содержат углеводы, клетчатку, белки, витамины A, B3, B7, B9, C,
E, K, минеральные вещества (железо, йод, калий, кальций, магний, молибден, натрий, фосфор, хром). Его регулярное употребление снижает уровень «плохого» холестерина в крови,
уменьшает вероятность возникновения онкологических заболеваний,
стимулирует процессы кроветворения и метаболизма, нормализует
артериальное давление и сердечный ритм, повышает устойчивость
к инфекциям, а при применении
в период беременности предотвращает неврологические заболевания
у детей первых месяцев жизни.
Благодаря умеренно острому,
пряному вкусу комацуна нашел широкое применение в кулинарии. Его молодые листья и стебли употребляют в пищу в свежем виде, как добавка в овощные салаты, используют при
приготовлении супов, жаркого из мяса, а также гарниров из овощей. При
этом его рекомендуют добавлять в горячие блюда на завершающем этапе
приготовления, поскольку длительная термическая обработка негативно
сказывается как на вкусе и аромате, так и на пищевой ценности продукта.
Чтобы сохранить первоначальный зеленый цвет шпината, его листья и
стебли необходимо бланшировать, погрузив сначала на одну-две минуты
в кипяток, а затем сразу в холодную воду. При выборе необходимо обратить внимание на внешний вид листьев и стеблей, которые должны быть
упругими и равномерно окрашенными в насыщенный цвет, без механических повреждений, а также темных или желтоватых пятен.
КОМУГИ (͞΋͙ɻঘശ) – мягкая японская пшеница. Однолетнее
травянистое растение семейства Triticum aestivum. Считается, что в Японию пшеница попала из Китая. Зерна злака, возраст которых насчитывает 2 тыс. лет, были найдены в ходе археологических раскопок. Уже в
ХI–ХII вв. японцы использовали каменные жернова для измельчения
зерен пшеницы, которая в основном продавалась на корм скоту. С тех
пор пшеницу продолжали культивировать по всей стране, но ее использование было ограничено из-за устаревшей технологии помола. Отставание в развитии мукомольного производства в Японии стало причиной
того, что продукты с содержанием пшеничной муки долгое время были
предметами роскоши. Только в период Эдо (1603–1868), когда стали внедряться каменные мельницы, рядовые жители страны получили доступ
к следующим продуктам:

227

Ê
– удон – один из видов лапши из пшеничной муки, популярный
в японской кухне наравне с собой;
– мандзю – один из видов японских сладостей вагаси, которые представляют собой небольшую булочку из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко (фасолевая паста);
– хото – суп с лапшой. Популярное блюдо региона Яманаси, приготовленное путем тушения плоской лапши удон и овощей в супе мисо.
Хотя хото широко известен как вариант удона, тем не менее местные жители считают, что оно отличается от него, так как приготовлено из теста
для пельменей, а не лапши удон;
– тэмпура – блюдо японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со
специфическими соусами;
– суйтон – суп с клецками, блюдо из префектуры Кумамото в центральной части острова Кюсю на юго-западе Японского архипелага.
Из муки и воды замешивают тесто и лепят из него маленькие клецки,
которые варят в традиционном японском бульоне даси.
В период Мэйдзи (1868–1912) рацион японцев пополнился новыми
изделиями из пшеничной муки, такими как хлеб, что привело к росту
потребления пшеницы. В современной Японии, помимо перечисленных
выше блюд, пшеница используется для производства соевого соуса и мисо.
КОМЭ (͞Όɻธ) – японский рис. Относится к сортам короткозернистого риса Japonica. Делится на обычный рис (урутимай) и клейкий рис
(мотигомэ).
Значение этой культуры в японской кулинарии крайне велико. Это
повседневный продукт питания, источник культурной самобытности,
движущая сила японской экономики и основная часть национальной
кухни. Сорт обычного риса урутимай традиционно составляет основу
рациона японцев. Вареный рис в виде коротких зерен клейкий и нерассыпчатый, поэтому его удобно есть палочками. Этот сорт, как правило,
используется для приготовления суси, рисового уксуса и саке.
Клейкий рис мотигомэ используется для приготовления моти, специальных блюд, например сэкихан (праздничное блюдо с красной фасолью), а также традиционных закусок сэнбэй и арарэ (разновидности
крекера) и агэмоти (закуска из жареного моти). Различие между двумя
сортами японского риса сводится к тому, что у мотигомэ особенно короткая, круглая форма непрозрачного зерна, большая степень клейкости
при варке и большая твердость текстуры.
Современное рисоводство в Японии характеризуется высокой степенью механизации, а также интенсивным возделыванием малых площадей сельскохозяйственных угодий. Используется каждый клочок земли,
многие склоны холмов и гор покрыты террасными рисовыми полями.

228

Ê
Одним из наиболее популярных и выращиваемых сортов риса является косихикари, за ним следуют сорта акитакомати, сасанисики. Сорт
ямада нисики – самый востребованный, выращиваемый исключительно
для производства саке. Поскольку косихикари обладает ярко выраженными вкусом и ароматом, он прекрасно сочетается с легкими японскими
блюдами и подходит в качестве гарнира к блюдам с более насыщенным
вкусом – например котлетам и отбивным. Косихикари популярен у ценителей настоящего вкусного и ароматного риса.
На острове Хоккайдо, где средняя температура воздуха значительно
ниже, чем в остальных регионах Японии, были выведены специальные
морозоустойчивые сорта риса – обородзуки и юмэпирика. Одна из самых
заснеженных префектур Ниигата известна как рисовая житница Японии.
Она богата запасами чистой талой воды, обогащенной питательными
веществами, а большая разница между дневными и ночными температурами создает идеальные условия для выращивания вкусного риса, что
делает Ниигату ведущим регионом по производству этой культуры.
В 1948 г. был выведен сорт карлос, который первоначально употреблялся как среднезернистый сорт japonica, однако в настоящее время данный термин используется в качестве общего названия среднезернистого
японского риса калифорния, который уже много лет выращивают японские рисоводы в американском штате Калифорния. Этот сорт обычно
используется для приготовления блюд японской кухни в Северной Америке, в том числе суси. В последние годы косихикари также стали выращивать в США и Австралии.
Натуральный рис гэнмай имеет коричневый цвет. После того как
его подвергают шлифовке, он становится белым. Большая часть риса
в Японии перерабатывается в белый, однако в последние годы коричневые неотшлифованные сорта получают все большую популярность из-за
пользы для здоровья. Хайгамай – измельченный коричневый рис, у которого удалена большая часть отрубей, но зерна остаются нетронутыми.
На приготовление такого риса уходит меньше времени, чем на коричневый, при этом он сохраняет больше витаминов, чем белый. В японских
городах и деревнях установлены специальные автоматические машины
для полировки коричневого риса, которые шлифуют 10 кг за 100 иен. Побочным продуктом этого процесса являются рисовые отруби, используемые в качестве сырья для производства масла, а также для приготовления
маринада нукадзукэ и в качестве органического удобрения и корма для
скота.
Обычный рис в Японии употребляют вареным, как часть повседневной трапезы, с цукэмоно (японские соленья), с супом мисо, в коробках
бэнто (в сочетании с фурикакэ, маринованной сливой умэбоси или листом нори (сухие водоросли)), в суси и онигири. Сырые зерна коричне-

229

Ê
вого риса, смешанные с листьями зеленого чая, используют для заваривания чая гэнмайтя.
Большинство японцев для приготовления риса используют рисоварки суйханки, в которые добавляют отмеренное количество промытого
риса (тем самым удаляют излишки крахмала) и воды. Предварительно
рис замачивают в воде на полчаса летом и на два часа зимой (время также
зависит от качества и свежести риса) и после этого варят в соотношении
пять частей воды к четырем частям риса, хотя для более свежей крупы соотношение может меняться как 1:1. После этого рис варят на пару, пока
он не становится мягким, не добавляя соль.
КОМЭБИЦУ (͞Ό;ͯɻธᓅ) – в Древней Японии деревянный
ящик для хранения риса. В настоящее время его делают из металла или
пластика. В старину комэбицу создавалось мастерами кирибако, которые специализировались на изготовлении коробок из древесины павловнии (или тунга) для хранения
высококачественных японских изделий. Ремесленники династии Масуда
Кирибако из префектуры Фукуока
на Кюсю расширили ассортимент и
создали ящик для хранения ценного
риса комэбицу. Изначально коробки
изготавливались для буддийских ритуальных принадлежностей из материкового Китая в период Нара. В настоящее время существуют коробки
и контейнеры для хранения принадлежностей для чайной церемонии,
буддийских молитвенных инструментов, мебели, украшений, цветов,
драгоценных камней, мягких вещей, таких как одежда, продукты питания или растения. Создаются даже контейнеры для мусора и ненужных
предметов. Ящики изготавливаются из различных материалов, таких как
кедр, рисовая шелуха, шелковица, палисандр и черное дерево. Самой
ценной считается древесина павловнии как наиболее пригодная для этой
цели, потому что она светлая, мало весит, легка в обработке, гибка и богата дубильными веществами, что защищает ее от насекомых и плесени – это создает дополнительную защиту содержимому коробки. Однако
наиболее ценным свойством павловнии является то, что при погружении
в воду она набухает и герметизирует контейнер, так что вода не может
просочиться внутрь. Это было особенно важно на протяжении японской
истории, когда ущерб, причиняемый водой в результате тушения пожаров, проливных дождей или наводнений, был очень разрушительным.

230

Ê
Хранение в коробках комэбицу риса позволяет сберечь все его полезные
свойства предотвратить порчу.
КОНА ВАСАБИ (͞͵Κ͠;ɻฆࢃѰ) – порошок васаби. Из корня васаби традиционно производится небольшое количество порошка, однако в современных супермаркетах предлагают огромный его ассортимент.
Дело в том, что под маркой «кона васаби» на самом деле продается продукт, состоящий из порошка хрена, зеленого красителя и порошка горчицы, однако только дорогая приправа содержит небольшое количество
настоящего порошка васаби. (См. подробнее «Васаби».)
КОНБУ (͞Ξ΁ɻࠝා) – морские водоросли. Один из самых уникальных и полезных продуктов, которые встречаются в природе. Они накапливают в своем составе огромный запас минералов, которым не может
похвастаться ни один продукт, выращенный на суше. Благодаря ценнейшему набору полезных веществ водоросли оказывают широкий спектр
лечебных «услуг», в частности очищение крови, благодаря тому, что химический состав водорослей максимально схож с плазмой крови человека.
Водоросли – богатый источник кальция. Они повышают щелочность крови, нейтрализуя повышенную кислотность, которая нередко появляется
у человека из-за употребления современных продуктов питания, нейтрализуют воздействие токсинов, тяжелых металлов, вредных промышленных выбросов и продуктов радиации, превращая их в безвредные соли,
легко выводимые организмом, а также отличаются антиканцерогенными
свойствами благодаря содержанию альгинов. Ввиду перечисленных причин морская капуста (ламинария), например, является профилактическим средством онкозаболеваний, причем об этом свойстве знали еще
в Древнем Китае. Антимутагенная активность морских водорослей объясняется растительными пигментами лютеин, хлорофилл и p-каротин,
над изучением механизмов воздействия которых на организм сегодня
работают многие ученые в разных странах мира (см. подробнее «Вакамэ»).
Традиционно японцы включают в свое меню несколько разновидностей
морских водорослей – конбу, хидзики, арамэ, нори, вакамэ, кантэн.
Конбу – один из видов съедобной ламинариевой водоросли, который
распространен у побережья стран Восточной и Юго-Восточной Азии.
Более 90% конбу искусственно выращивается на острове Хоккайдо и в
районах Внутреннего Японского моря. В кулинарии азиатских стран эта
водоросль является распространенным ингредиентом многих блюд, продается сушеной (пластинами и в виде стружки), маринованной в уксусе,
а также подается свежей в сасими. Даже традиционный японский бульон
даси не обходится без добавления в него конбу: тарелку сверху посыпают
смолотой в порошок конбу. Водоросли можно также размягчить в горя-

231

Ê
чей воде, затем варить их в соевом соусе, добавляя мирин. Если нарезать
конбу полосками размером 2×5 см и оставить в кисло-сладком маринаде
на некоторое время, то можно использовать в качестве десерта к зеленому чаю. Японцы часто добавляют конбу в рис для суси и в блюда из
бобовых культур для повышения их питательной ценности.
Конбу – это не только богатый источник йода, но и глютаминовой
кислоты, которая обладает способностью усиливать вкус блюд. В отличие от популярных сегодня искусственных пищевых добавок является
натуральным усилителем вкуса. Калорийность водоросли – всего 77 ккал
на 100 г.
КОНДАТЭ (͞Ξͫͱɻ‫ – )ཱིݛ‬меню. Данное название чаще всего
используется для блюд тя кайсэки, которые подаются во время чайной
церемонии. Блюда, включенные в кондатэ, должны быть легкими и некалорийными, чтобы не дать человеку пресытиться, а лишь подготовить
его к употреблению чая.
КОННЯКУ (͞ΞͶΎ͚ɻᤒᤕ) – многолетнее растение конняку аморфофаллус (Amorphophallus konjac). Также называют «дьявольским языком», «змеиной ладонью», «слоновьей ногой». Растет в Японии, Китае,
Вьетнаме, Таиланде, на Филиппинах, на открытых пространствах, в теплых тропиках и субтропиках, на
окраине лесов и в лесных чащах.
Известно в Японии еще с VI в.
как лечебная пища. Блюдо из
конняку имеет следующие характерные особенности: по консистенции похоже на желе; не имеет
никакого вкуса; является отличным диетическим питанием, так
как почти не содержит калорий,
сахара, жиров и белков; содержит кальций и глюкоманнан; состоит из
воды (97%), порошка конняку и порошка морских водорослей; богат
клетчаткой; является мясной альтернативой вегетарианским блюдам;
очищает тонкую кишку; при заморозке меняет текстуру (поэтому продукт не следует замораживать).
В Японии существуют два основных вида конняку:
– белый (ито-конняку, или сиратаки) используется в северной части
Японии;
– серый (ита-конняку) содержит порошок морских водорослей.
Раньше его готовили из сырого батата, поэтому он имел естественный
серый цвет из-за кожицы этого корнеплода. Используется в большинстве
районов Японии.

232

Ê
Волокна конняку помогают контролировать уровень сахара в крови,
поэтому данный продукт подходит для людей, страдающих диабетом,
и способствует снижению артериального давления; его активно используют в косметической промышленности, так как в составе есть церамиды,
которые удерживают влагу в коже и поддерживают ее упругость, а также
делают из него губки-спонжи для умывания и средства для очищения
кожи.
Конняку добавляют в различные блюда:
– конняку рамэн – японский низкокалорийный суп с лапшой, изготовленной из конняку;
– конняку желе с различными вкусовыми оттенками. Благодаря
удобной упаковке японцы могут носить его с собой в качестве полезного
перекуса;
– сасими конняку – нарезанный конняку с соусом. Его можно подавать отдельно, а также с рыбой или делать из него карпаччо.
В Японии 29 мая неофициально празднуют День конняку.
КОНОВАТА (͞͹Κͪɻք૑ௐ) – голотурии, или морские огурцы, –
класс беспозвоночных животных типа иглокожих. Пригодные в пищу
виды коноваты носят общее название «трепанги». Входит в «Три великих
деликатеса периода Эдо (1603–1868)»: 1) уни; 2) карасуми; 3) коновата
(см. подробнее «Карасуми»). С давних пор знаменитым местом производства коноваты являются заливы
Исэ и Микава, но сегодня этот
продукт также производят на
берегах Внутреннего Японского
моря и полуострове Ното. Коновата хорошо сочетается с саке,
в том числе с разогретым (коновата сю). Издавна считается деликатесом, который подавался к
императорскому столу в периоды
Хэйан (IX–XI вв.) и Эдо (XVII–
XIX вв.). По сути, коновата – это засоленная кишка морского ежа, приобретающая лучший вкус в середине зимы. Процесс приготовления
включает в себя извлечение внутренностей морского ежа, тщательное
промывание их в морской воде, удаление грязи и песка, раскладывание
на бамбуковом сите для просыхания. Затем в полученную массу добавляют соль, перекладывают ее в емкость и оставляют на 24 часа.
Коновату едят как в сыром виде, так и вымоченным в смеси из уксуса,
соевого соуса и сахара. Коновата сиру (суп из коноваты), разбавленный
светлым овощным бульоном, вкусен и полезен. Его также добавляют
в суп мисо.

233

Ê
Коновата – ценный источник насыщенных, одновалентных ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, а также натрия, калия,
кальция, магния, железа и пр.
КОНОМОНО (͑͞͹΍͹ɻߵ͹෼) – японские соленья – общепринятое название маринованных продуктов цукэмоно. (См. подробнее «Цукэмоно».)
КОНОСИРО (͞͹͢Θɻ㯰) – пятнистый коносир, пятнистая тупорылка, или императорская сельдь (Clupanodon punctatus). Лучеперая промысловая рыба семейства сельдевых. Содержит много мелких костей, что
затрудняет ее употребление. В Токийском заливе водится более мелкая
рыба кохада длиной всего 15 см.
Японцы используют коносиро как столовую рыбу, а также ее икру при
приготовлении суси, сасими, суномоно (диетический японский салат из
огурцов с пикантной заправкой из уксуса и соевого соуса) и сиояки (запеченая рыба).
КОНПЭЙТО (αϱϘ΢φʖɻۜฑ౸) – японская цветная засахаренная
сладость. Слово «конпэйто» имеет португальский корень “confeito”, что
переводится как «разновидность леденцов». Изготавливается из сахара,
воды и муки и окрашивается в различные цвета. История появления сладости связана с португальским
торговцем и первым католическим миссионером Франциском
Ксаверием, который в 1549 г. высадился на берегах Японии. Среди множества привезенных диковинных предметов, с которыми
еще не были знакомы японцы,
были и сладости конпэйто. Португальцы стремились первыми
распространить католичество в
Японии, однако для работы религиозной миссии требовалось согласие японских властей. Один из миссионеров Луис Фройс испросил разрешение на аудиенцию у сёгуна Ода
Нобунаги и в качестве подарка вручил ему коробку лакомства конпэйто.
В ответ ему было дано разрешение на основание миссии для христиан.
Таким образом, леденцы оказались подарком для самого влиятельного
человека в Японии, который позволил подданым приобщиться к ценностям католического вероучения. Этот эксклюзивный подарок открывал
двери во многие дома знатных японцев.
В то время местные жители еще не владели технологией переработки
сахара для производства таких сладостей, поэтому первые леденцы, по-

234

Ê
явившиеся в стране, были большой редкостью, доступной лишь состоятельным людям. Внешне конпэйто похожи на ежиков (шарики диаметром 5–10 мм с мелкими колючками по всей поверхности). Они до сих
пор производятся вручную. В процессе производства на протяжении
7–13 суток каждое сахарное зернышко, находящееся в огромном барабане (дора), растет в течение нескольких дней при непрерывном вращении,
нагревании и нанесении сиропа, превращаясь в шар, покрытый крошечными выпуклостями.
Конпэйто в Японии настолько популярны, что фигурируют в японских сериалах анимэ и видеоиграх.
Конфеты входят в состав продовольственного пайка Министерства
обороны на случай чрезвычайных ситуаций, а также пайков для солдат
Сил самообороны (помимо хлеба и печенья), так как являются калорийным питанием. Психологи считают, что красочные сладости также
снижают стресс, который возникает во время стихийных бедствий. Незаменимы на свадьбе и дне рождения ребенка и как символическое подношение в японских храмах.
КОНРО (͞ΞΘɻᗀ࿏) – портативная печь для гриля. Традиционно
работала на углях, а в настоящее время на газе или электричестве. Гриль
конро используют не только японские, но и лучшие шеф-повара мишленовских ресторанов по всему миру как лучшее оборудование для приготовления блюд.
Эти грили способны нагреваться до невероятно высоких температур
и дольше оставаться горячими, так как изготовлены из диатомита, который представляет собой кремнистые отложения, на 50% состоящие из
панцирей диатомий (водорослей). Состав и структура гриля конро обеспечивают равномерное распределение тепла и качественное приготовление пищи.
КОРОМО (͞Θ΍ɻҧ) – кляр, который представляет собой жидкое тесто, приготовленное на основе различных ингредиентов. В него
опускают продукт перед жаркой, чтобы он получился сочным внутри,
а снаружи образовалась хрустящая корочка. Обжаренный кляр весьма
популярен у потребителей. К разновидностям японского кляра относят:
кляр для обжаривания тэмпуры; кляр для блюд фурай (мясо, рыба, курица, овощи, зажаренные в панировке), который состоит из яиц и панировочных сухарей; дрессинг для блюд аэмоно (блюда из овощей, мяса
или рыбы, заправленные различными приправами); посыпка из сахарной пудры.
КОСЁ (͢͞Β͑ɻ‫ދ‬ᑨ) – черный перец (Píper nígrum). Многолетнее
вьющееся растение семейства перечных. Плоды используются в кулина-

235

Ê
рии как в целом, так и в молотом виде в качестве пряности для придания
блюду особых вкусовых качеств.
Перец обладает целым рядом полезных свойств, которые были известны в древности и Средние века, когда он считался противомикробным, антисептическим, а также средством для отпугивания насекомых.
Именно наличие перца в приготовленном блюде способствовало увеличению срока его хранения, что было крайне важно при отсутствии тогда
холодильного оборудования.
В Японию перец попал через Китай в VIII в. и первоначально использовался в качестве лекарственного средства, однако уже в период Хэйан
(794–1185) его стали использовать как кулинарную приправу. В ХVII в.
голландские купцы стали ввозить в Японию много перца чили, который
получил название «перец южных варваров» (под варварами подразумевались европейцы).
Перец не только оттеняет вкусовые качества мясных, рыбных или
овощных блюд, но и воздействует на пищеварительную, кровеносную,
дыхательную системы человека, оказывая общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, глистогонное действие. Снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает
бляшки, улучшает кровообращение; способствует пищеварению; стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий. Содержит в три раза больше витамина С, чем в апельсине, а также кальций, железо, фосфор, каротин и витамины группы В. Усиливает действие других
лекарственных растений. Японцы чаще всего используют перец вместе
с солью в одной емкости.
КОСИКИ (͘͢͞ɻࠋ͢‫ – )ح‬японское сито (иногда называют «урагоси»). Изготавливается из круглой деревянной рамы, на которую натягивают тонкую сетку (раньше ее делали из конского волоса, а сейчас из
нейлона или нержавеющей стали). Косики используется для просеивания муки и для приготовления пюре, а для просеивания риса и мелкой
лапши применяют дзару – бамбуковое решето с более крупными, чем
у урагоси, ячейками.
КОСИНРЁ (͑͢͞ΞΕΒ͑ɻߵ਑ྋ) – традиционные японские приправы, включающие в свой состав:
– асаноми – индийские семена конопли (Cannabis sativa). Эти импортированные стерилизованные семена марихуаны не относятся к наркотикам, так как не обладают никаким вкусом, но являются неотъемлемой
частью японской приправы «ситими тогараси». Перед употреблением их
слегка обжаривают;
– гома – кунжут, или сезам (Sesamum indicum), – однолетнее растение
семейства сезамовых (см. подробнее «Гома»);

236

Ê
– караси – японская горчица, которая используется в качестве приправы в японских блюдах (см. подробнее «Караси»);
– кэсиноми – опийный мак (Papaver somniferum) (см. подробнее «Кэсиноми»);
– сансё – японский, или корейский, перец (Zanthoxylum piperitum).
Представляет собой небольшое дерево семейства цитрусовых, произрастающее в Японии и Корее (см. подробнее «Сансё»);
– киномэ – молодые листья и побеги сансё (произносится как «киномэ») (см. подробнее «Киномэ»);
– сёга – имбирь обыкновенный (Zīngiber oﬃcināle) (см. подробнее
«Сёга»);
– тогараси – красный перец, перец чили, или кайенский перец семейства Capsicum annuum. Является одним из основных ингредиентов японской молотой приправы ситими тогараси, а также различных солений;
– васаби – многолетнее травянистое растение рода эвтрема семейства капустных (Brassicaceae) (см. подробнее «Васаби»);
– юдзу – цитрусовое растение (Citrus junos), произрастающее в ЮгоВосточной Азии и Японии. Гибрид мандарина и ичанского лимона
(см. подробнее «Юдзу»).
КОСО (͑ͨ͑͞ɻߵ૴) – группа японских ароматических трав, к которым относятся:
– бэнитадэ – водяной перец, или горец перечный (Polygonum
hydropíper) (см. подробнее «Бэнитадэ»);
– сэри – японская петрушка. Имеет несколько названий – скрытница, трифоль, криптотения японская. Растение семейства сельдерейных
(см. подробнее «Сэри»);
– сисо – перилла кустарниковая (Perilla frutescens var. crispa, или shiso)
(см. подробнее «Сисо»);
– мицуба – трилистник на тонком стебле (Cryptotaenia japonica)
(см. подробнее «Мицуба»);
– сансай – переводится с японского как «горные овощи» (см. подробнее «Сансай»);
– нанакусагая, или хахагокуса, или гогё, – двухлетнее растение рода
Gnaphalium aﬃne.
КОТИ (ͬ͞ɻᲞ) – индийский плоскоголов (Platycephalus indicus), вид
плоскоголовых рыб. Встречается в Индийском и в западной части Тихого
океана, а также у побережья Японии. Длина – около 50 см.
В японской кулинарии чаще всего используется для приготовления
следующих блюд:
– сасими (филе разнообразных сортов рыб, морепродуктов и мяса,
нарезанное на небольшие кусочки. Употребляется только в сыром виде);

237

Ê
– тэмпуры (блюдо из рыбы, морепродуктов и овощей, обвалянных
в кляре и обжаренных во фритюре);
– суимоно (японский суп,
обладающий нежным вкусом
и ароматом за счет водорослей
вакамэ, рыбной стружки и мяса
креветок);
– нимоно (тушеное японское
блюдо).
Рыба индийский плоскоголов наиболее вкусна в марте
и апреле.
КОХАДА (͞ͺͫɻঘල). (См. подробнее «Коносиро».)
КОЯДОФУ (͑͞Ώʹ͑΀ɻ߶໼ಀෙ) – сими-дофу, кори-дофу, или
коясан-дофу, – замороженный сушеный тофу, один из основных продуктов питания японцев и важный ингредиент меню буддийских монахов. Продукт был впервые приготовлен в Японии из сои, коагулянтов и
соды примерно в середине ХVI в. Внешне он напоминает губку и перед
употреблением вымачивается в соусе. Коядофу в основном используется
в тушеных блюдах и супах.
Был создан Мокудзики Сёнином, священником одной из буддийских школ – Сингон – в начале 1600-х гг. Он призвал все буддийские
храмы, расположенные в горах, начать производство собственного тофу
после того, как ему привезли большое количество соевых бобов из главного храма Сингон и требовалось сохранить часть тофу до весны. С этой
целью решили в холодную ветреную ночь оставить тофу на улице, чтобы
он замерз, а после этого его перенесли на полки сарая. В течение 15 дней
при температуре ниже 0 °C размораживали в теплой воде и слегка прессовали, чтобы удалить оттаявший лед. На заключительном этапе коядофу
просушили в сарае, используя тепло угольных жаровен.
Согласно второй версии, местом появления сублимированного тофу
является префектура Нагано к северо-востоку от Токио. Изобретателем
коядофу считают знаменитого феодала и полководца Такэду Сингэна,
который в начале ХVI в. разработал новый процесс сушки тофу. Дело
в том, что в этот исторический период власти Японии, боровшиеся за
централизацию страны, вели множество сражений, и было очень важно
обеспечить правильное питание воинов. Такэда решил заморозить тофу
на досках на открытом воздухе в снегу. Затем его заворачивали в соломенные циновки и помещали в холодный сарай на семь дней, после чего
пять кусков тофу связывали вместе и подвешивали на столбах вдали от

238

Ê
солнечного света. После размораживания порций в течение дня и многократного замораживания ночью тофу превращался в продукт, напоминающий твердую губку.
За пределами Японии первое упоминание о коядофу относится к началу ХХ в., когда он был включен в рацион японских солдат во время Русско-японской войны 1904–1905 гг.
Продукт имеет высокую пищевую ценность. Способ его производства позволяет соевому белку созревать естественным путем, сохраняя
максимальную питательную ценность за счет повышения концентрации
фитонутриентов. Коядофу служит источником белка, железа и кальция,
снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.
В настоящее время коммерческую доступность имеют некоторые сорта
коядофу, не требующие регидратации, но существуют и сорта, которые
можно приготовить в микроволновой печи.
КУВАИ (͚Κ͏ɻ࣌‫ – )ݾ‬кувай, или
стрелолист, – многолетнее растение
Sagittaria trifolia. Съедобная часть его –
клубень, выращиваемый под землей на
влажных рисовых полях, как корень лотоса, еще со времен Эдо (1603–1868). Кувай
считается незаменимым ингредиентом в
блюдах, подаваемых во время новогодних праздников. Плод имеет в диаметре
3–5 см со стрелками длиной 4 см. Его
очищают от кожуры, варят и добавляют
приправы. Овощ богат протеинами, имеет мягкую текстуру и уникальный горьковато-сладкий вкус.
У японцев есть поверье, что если
съесть кувай, то это принесет счастье
и поможет раскрыть таланты.
КУДЗИРА (͚ͣΔɻܷ) – полосатики, или полосатиковые киты
(Balaenopteridae), семейства морских млекопитающих. Вес – от 150 т при
длине тела до 28–33 м, до 9 т – при длине тела 6,7–10 м. В связи с интенсивным промыслом ряда видов китов их численность резко сократилась,
и в настоящее время они находятся под охраной.
Кит считается священным млекопитающим в разных частях света,
в Японии его считают дрейфующим богом рыбалки. При раскопках
курганов были обнаружены обработанные кости китов, которые использовались в качестве орудий охоты еще с древнейших времен. Деко-

239

Ê
ративные мечи из костей китов, предположительно использовавшиеся
в религиозных церемониях, были обнаружены в курганах периода Дзёмон (13 тыс. лет до н. э. – 300 г. до н. э.). В период Эдо (1603–1868) из
китовой кости изготавливали миниатюрные скульптуры нэцкэ. (Традиционная культура Японии породила множество ремесел, включая искусство изготовления фигурок нэцкэ, которое передавалось из поколения
в поколение.)
Японцы также употребляют китовое мясо в пищу. Существует большое разнообразие методов приготовления блюд из мяса этого млекопитающего, составляющих важную часть японской кулинарной культуры.
В современном Токио сохранились рестораны, которые специализируются на этих блюдах. Наиболее известные из них расположены в районе
Сибуя. Китовое мясо богато витаминами В2, РР, фосфором и хромом, полезно для нервной и пищеварительной систем, регулирует уровень сахара
в крови.
КУДЗУ (͚ͥɻᷦ) – дикорастущая лиана. Широко распространена
в тропических и субтропических широтах, особенно в странах Юго-Восточной Азии, лесах Амазонки, на юге Калифорнии.
Корень кудзу богат витаминами и минералами, такими же как корень
женьшеня, лопуха. В Японии кудзу не считался сорняком, так как его
использовали в качестве сырья для производства лекарственных препаратов и в кулинарии. При этом
в пищу употребляют не только
корень, но и листья, и соцветия.
Из растения готовят экстракты,
порошки и отвары, эффективные
при следующих заболеваниях:
– гипертония и другие заболевания сердечно-сосудистой системы;
– заболевания репродуктивной системы; расстройство женского организма в период менопаузы; мышечные боли и спазмы; нервные расстройства, головные
боли, раздражительность, апатия; похмельный синдром и алкогольная
зависимость.
Наиболее эффективное воздействие кудзу оказывает на пациентов, страдающих от алкогольной зависимости и похмельного синдрома.
Настой из листьев и корня кудзу нейтрализует негативное воздействие
этилового спирта на организм, а значит снижает алкогольную и никотиновую зависимость, устраняет последствия отравления токсинами и химическими веществами, улучшает сон и нормализует давление.

240

Ê
Технология переработки корня кудзу была привезена в Японию из
Китая еще в ХII в., когда японцы научились добывать из растения ценный крахмал. Примерно в то же время в городах Киото и Нара в пищу
стали добавлять порошок корня кудзу. В ХVII в. в провинции Ямато было
создано первое коммерческое предприятие по производству крахмала.
Со временем по мере роста цен на пахотные земли их стали отдавать под
другие сельскохозяйственные культуры, а кудзу стали культивировать
в гористых районах, преимущественно на южном острове Кюсю.
В японской кулинарии кудзу используют при приготовлении пудингов, кремов, напитков, соусов, а также для обогащения витаминами рациона.
КУРАГЭ (͚Δ͝ɻਭ฾) – медузы Номуры (Stomolophus nomurai). Населяют Желтое и Восточно-Китайское моря. Могут достигать больших размеров – до 2 м в диаметре, вес – до 200 кг.
В традиционной японской
кухне из них готовят салаты, суси,
лапшу и даже мороженое. Обессоленные, готовые к употреблению в пищу медузы содержат
мало калорий и не содержат жир.
Состоят из 95% воды и 5% белка.
Как правило, медузы подвергаются вялению и сушке на протяжении 19–37 суток. Процесс
сушки также включает в себя удаление щупалец, поскольку в пищу пригодны только их верхние купола. Сушеные съедобные медузы продаются
в виде сушеных листов.
КУРИ (͚Εɻ‫ – )܂‬каштаны – деревья семейства буковых (Castanea
crenata). Дикие сорта кури, произрастающие в горах, называются «сибагури», или «ямагури». У культивируемых сортов каштана, по сравнению
с дикими сортами, плоды более крупные. Существуют более 200 сортов
каштана, большинство из которых являются гибридами с сибагури или
с сортами, привезенными из-за рубежа. Родиной каштанов считается
Япония и южная часть Корейского полуострова. Произрастают преимущественно от юго-западной части Хоккайдо до Хонсю, Сикоку и Кюсю.
Кури классифицируются по срокам созревания на ранние, средние
и поздние сорта в зависимости от сезона сбора урожая.
Согласно археологическим раскопкам, в Японии каштаны начали
употреблять в пищу еще в период Дзёмон (13 тыс. лет до н. э. – 300 г.
до н. э.). В тот период японцы использовали их в сыром виде. В современной японской кулинарии каштаны широко используются в конди-

241

Ê
терской промышленности в качестве сырья для производства японских
сладостей, в частности меда, сладкого напитка сётю и чайных напитков.
Каштаны имеют высокое содержание витаминов: А, В, С, К, а также
минералов: натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка,
меди, селена.
КУРИАН (͚Ε͍Ξʖ‫܂‬ᰫ) – паста из каштанов. (См. подробнее «Ан».)
КУРИ КИНТОН (͚Ε͘ΞͳΞɻ‫ۜ܂‬஄) – засахаренные каштаны
и сладкий картофель. (См. подробнее «Кинтон».)
КУРОДАЙ (͚Θͫ͏ɻࠉ୆) – черный лещ, японская черная порги,
или морской лещ (Acanthopagrus schlegelii). Одна из самых популярных
для ловли рыб в Японии. Жители используют ее для приготовления сасими, так как ее морской аромат особенно украшает данное блюдо, а также
сиояки (блюдо из рыбы, приготовленное на углях, приправленное солью,
которое часто является центральным элементом японской трапезы).
Особенно вкусна рыба, выловленная в апреле.
КУРОМАМЭ (͚ΘΉΌɻࠉಀ) – в переводе с японского «черные
бобы» (Glycine max). Подслащенные черные соевые бобы являются частью японской новогодней еды (о-сэти рёри), символизируя здоровье
и трудолюбие. Для приготовления блюда бобы замачивают в воде и тушат
в течение длительного времени.
КУРУМА ЭБИ (͚ΖΉ͓;ɻऄք࿟) – тигровая креветка. Один из самых популярных топпингов для суси. Опытные шеф-повара используют
живую креветку и готовят ее непосредственно перед подачей на стол,
поэтому в меню появляются экзотические названия, например «танцующая» креветка (посетителю подается топпинг с частично живыми продуктами). Столь экстравагантная форма подачи суси подчеркивает свежесть
и вкус тигровой креветки. Дело в том, что эти ракообразые содержат
большое количество железа, что приводит к быстрому окислению мяса
при соприкосновении с воздухом. В недорогих суси-барах и заведениях
фастфуда подают креветки, которые предварительно на одну-три минуты
помещают в кипяток, а затем замораживают. Увеличение же времени термической обработки тигровых креветок приводит к полной утрате вкуса,
поэтому японцы никогда долго не варят их. (См. подробнее «Эби».)
КУРУМИ (͚ΖΊɻ‫ދ‬౩) – грецкий орех семейства ореховых (Juglans
regia). Плоды имеют высокий балл полезности – 82 из 100, что делает их
весьма ценным для человека продуктом. Содержат белок, липиды (полине-

242

Ê
насыщенные жирные кислоты), углеводы, полифенол, витамины В1, В6, E,
фолиевую кислоту, магний, цинк, пищевые волокна. Включение в рацион
грецких орехов оказывает следующее воздействие на организм человека:
– Улучшают качество сна и борются с бессонницей. В три раза повышают уровень гормона мелатонина в крови, который регулирует биологические часы организма и тем самым нормализует сон.
– Важный компонент диеты и красоты кожи. Благодаря минералам
и витаминам группы B в составе поддерживают молодость и красоту
кожи, а пищевые волокна благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Орехи содержат мало сахара и много хорошего холестерина, поэтому рекомендованы людям, соблюдающим низкоуглеводную
диету.
– Поддерживают красоту и здоровье волос, так как орехи богаты белками, витаминами и минералами, делающими волосы эластичными
и прочными; оказывают сильное антиоксидантное действие, что уменьшает повреждение волос; содержат цинк, улучшающий кровообращение
и предотвращающий истончение волос; активируют клетки, вырабатывающие пигмент меланин, замедляющий появление седых волос.
– Антивозрастной эффект. Грецкие орехи содержат больше полифенолов, чем красное вино, и обладают мощным антиоксидантным эффектом, предотвращающим окисление и старение клеток.
– Профилактика заболеваний, вызванных неправильным образом жизни.
Грецкие орехи содержат омега-3 жирные кислоты и витамин E, снижают
уровень плохого холестерина и триглицеридов, предотвращают такие заболевания, как диабет, болезни сердца, инсульт и рак.
В японской кухне из грецких орехов изготавливают кондитерские изделия, а также коромо (кляр) и аэмоно (различные соусы и дрессинги для
салатов, которые не подвергаются термической обработке).
КУСИ (͚͢ɻ۴) – вертел, или шампур. Представляет собой тонкую
металлическую или деревянную палку, на которую насаживают кусочки мяса, рыбы или овощей для жарки, а также приготовления на гриле,
во фритюре. Японцы используют металлический вертел для рыбы, но для
приготовления блюда якитори (жареная курица) предпочитают бамбуковые шампуры кусияки. Для кляра готовят вкуснейшую смесь «кусиагэ»,
в которую погружают все ингредиенты блюда, после чего обваливают их
в сухарях, нанизывают на вертел и жарят во фритюре.
КУТИНАСИ (͚ͬ͵͢ɻᑎࢢ) – гардения жасминовидная (Gardenia
jasminoides). Вечнозеленое цветущее растение семейства кофейных. Родиной кутинаси является Азия. Дикие растения имеют высоту от 30 см
до 3 м, блестящие зеленые листья и ароматные белые цветы, распускающиеся летом.

243

Ê
Цветы гардении выращиваются в декоративных целях в садах и как
комнатное растение, а также широко используются в кулинарии разных
стран, в частности Японии, в качестве гарнира или украшения при приготовлении блюда сасими. Растение можно есть сырым, маринованным
или консервированным в меде.
Цветет гардения в июне и июле.
Японцы также сушат стручки гардении и используют их в качестве
красно-оранжевого натурального
красителя при приготовлении
блюд:
– такуандзукэ – популярное
традиционное японское соленье-закуска, которое готовится
из японской редьки. Подается вместе с другими разновидностями цукэмоно (соленья) или в конце трапезы для улучшения пищеварения;
– кинтон (кури кинтон) (в переводе с япон. «каштановое золотое
пюре») – засахаренные каштаны и сладкий картофель. Особое новогоднее блюдо, которое символизирует финансовое благополучие и богатство
в наступающем году.
Гардения используется в традиционной восточной медицине как противовоспалительное и жаропонижающее средство.
КЭГАНИ (͗͜Ͷɻ໡֊) – четырехугольный волосатый краб, или
конский краб (Erimacrus isenbeckii). Обитает в северо-западной части
Тихого океана, на побережье Хоккайдо на глубине 350 м. Один из важных промысловых видов, который используется в японской
кухне. Ранее кэгани применяли
как удобрение, и только после
1934 г. он оказался в рационе
жителей, так как имел вкусное
и нежное мясо.
Продается в супермаркетах
в сыром и вареном виде, а также
в виде соуса санбайдзу (используется в различных блюдах и маринадах. Готовится из рисового уксуса,
сахара и соевого соуса в соотношении 3:2:1. Все ингредиенты смешиваются, и заправка готова к употреблению).
КЭДЗУРИ БУСИ (ͥ͜Ε΁͢ɻࡡΕઇ) – тонкие пластины кацуобуси (копченый и высушенный кацуо, из которого делают стружку, которую добавляют в бульон даси, служащий основой для многих японских

244

Ê
супов). Кэдзури буси чаще всего продается в пластиковых пакетах под
названием «ханагацуо».
КЭНТИН ДЗИРУ (͜ΞͬΞͣΖɻ‫ת‬થ्) – традиционный прозрачный японский суп из овощей и тофу. Состоит из различных ингредиентов в зависимости от региона страны. Основными компонентами супа
являются: тофу, корень лопуха,
дайкон, грибы сиитакэ, конняку,
корень таро, картофель или батат,
морковь, ростки бамбука, бульон
даси, кунжутное масло и японские травы. Некоторые хозяйки
предпочитают
предварительно
обжаривать овощи перед добавлением их в суп, благодаря чему
усиливается их вкус. По желанию в современный кэнтин дзиру добавляют мясо курицы или
свинину, которые отсутствуют
в оригинальном рецепте. Хорошо сбалансированный, ароматный суп
очень популярен, его обычно подают на обед вместе с пиалой вареного
риса.
Легенда гласит, что впервые блюдо появилось в буддийском монастыре Кэнтёдзи вблизи города Камакуры несколько веков назад и входило
в состав сёдзин рёри (традиционной буддийской храмовой кухни). Молодой монах случайно уронил кусок свежего тофу на кухонный пол в храме, который всегда содержался в идеальной чистоте. Тофу при падении
распался на несколько мелких кусочков, и монах решил не выбрасывать
продукт, а использовать его в супе для ужина. Так в меню этого монастыря появился овощной суп с кусочками нарезанного тофу для поддержания сил монахов. Важным элементом супа является соевый соус, который хорошо подчеркивает вкус блюда.
КЭСИНОМИ (͜͢͹Ίɻ։ࢢ͹ࣰ) – опийный мак (Papaver
somniferum). Однолетнее травянистое растение. Культивируется во многих странах мира на протяжении тысячелетий. В настоящее время произрастает в Китае, Индии, Малой и Средней Азии, Афганистане.
Раньше коробочки мака использовали в качестве сырья при изготовлении лекарственных препаратов. После созревания коробочки собирали, обмолачивали, сушили и брикетировали, а из незрелых добывали опиум – загустевший млечный сок, который употребляется в Китае
и других странах для курения, жевания, т. е. в качестве наркотического
средства. В современной медицине опиум перерабатывают, извлекая

245

Ê
алкалоиды для изготовления болеутоляющих, успокаивающих, противосудорожных и снотворных лекарств и препаратов для лечения желудочных заболеваний.
Семена мака служат основой для производства масла, применяемого в кулинарии. Обжаренные семена используются как начинка или
в качестве топпинга (для посыпания пудрой выпечки). Некоторые сорта мака не содержат морфина, но даже в случае наличия его количество
ничтожно мало. Долгая история употребления в пищу семян мака привела к тому, что он не подпадает под административное регулирование во
многих странах; даже в Японии оборот семян не регулируется законом об
опиуме, поэтому с юридической точки зрения наличие у человека мака
ненаказуемо.
В Японию семена мака попали из Индии в период Муромати (1336–
1573) через район Цугару (современная префектура Аомори), поэтому
его часто называли «цугару». Позднее небольшие партии растения оказывались в префектурах Яманаси, Вакаяма, Осака. В середине эпохи Мэйдзи (1868–1912) фермер из префектуры Осака Отодзо Нитан признался
правительству, что выращивает мак, что дало старт его крупномасштабному производству в этом регионе. Официальное разрешение на культивирование мака привело к выведению сортов, в которых было повышенное содержание морфина, что в итоге способствовало увеличению
экспорта опиума и получению больших прибылей.
В 1935 г. посадки мака в Японии достигали 100 га, и власти стали
поощрять его разведение также в японских колониях Корее и Маньчжурии. После Второй мировой войны и оккупации Японии США Ставка
Верховного главнокомандующего Дугласа Макартура в 1946 г. запретила
выращивание мака, что привело к сокращению его внутреннего производства. Однако уже в 1955 г. оно вновь было возобновлено, но в значительно меньшем объеме по сравнению с довоенным периодом. В настоящее время объемы производства мака остаются на лабораторном уровне
с разрешения научно-исследовательских институтов, национальных и
местных органов власти, садов лекарственных растений и садов университетов. На Хоккайдо остались всего несколько фермеров, которые выращивают опиум с разрешения национальных научно-исследовательских
институтов.
КЮРИ (͘ΐ͑Εɻ‫ދ‬ӟ) – огурец (Cucumis sativus). Однолетнее травянистое растение семейства тыквенных. Органические вещества, входящие в состав овоща, полезны для здоровья, в частности для обмена
веществ. Огурцы стимулируют аппетит и активизируют деятельность
желудочно-кишечного тракта, содержат калий, который необходим для
работы сердца и почек, а также клетчатку, регулирующую функцию кишечника и выводящую из организма излишки холестерина.

246

Ê
Японские сорта огурцов отличаются от европейских, так как не содержат грубых семян и более приятны на вкус. Они пригодны для употребления как в сыром, так и в переработанном виде. В японской традиционной кулинарии огурцы редко едят сырыми, чаще они используются
для приготовления суномоно (салат-соленье: плоды кладут в заправку из
соевого соуса, рисового уксуса и сахара) и цукэмоно (японские соленья).
КЮСУ (͘ΐ͑ͤɻ‫ٺ‬ਤ) – заварочный чайник для приготовления
японского чая. Традиционно имеет четыре основные формы:
– усиродэ/атодэ кюсу (‫ޛ‬घ‫ٺ‬ਤ) – чайник с круглой ручкой в виде
петли, прикрепленной напротив носика. Именно такая форма заварочного чайника появилась в самом
начале, и вплоть до сегодняшнего
дня она пользуется большой популярностью;
– ёкодэ кюсу (ԥघ‫ٺ‬ਤ) – наиболее распространенная форма
заварочного чайника в современной Японии. Его ручка приделана на корпусе сбоку, и, чтобы она
не обжигала пальцы, ее делают
полой внутри или деревянной;
– хохин (็෇), или сиборидаси (ߞΕड़͢), – чайник без ручки, традиционно используемый для сорта
японского зеленого чая гёкуро, который заваривают водой температуры
60–70 °С, поэтому чайник можно держать непосредственно за корпус,
не боясь обжечься.
– увадэ кюсу (৏घ‫ٺ‬ਤ), или добин (ౖ෇), – чайник с высокой ручкой, которая изготавливается из того же материала, что и чайник, чаще
всего из бамбука. Эта посуда часто используется в чайных церемониях
с большим количеством участников.

247

Ì

МАБИКИНА (Ή;͘͵ɻؔӀ͘ࡌ) – молодые побеги зеленых овощей
и трав. (См. подробнее «Каиварэ».)
МАГУРО (Ή͛Θɻພ) – тунец (Thunnus thynnus). Морская рыба семейства скумбриевых. Существует несколько видов: обыкновенный тунец
(в Японии его называют черным), большеглазый, желтоперый, длинноперый и австралийский. Не следует путать с кацуо (малый тунец,
бонито, или скипджек), которые
относятся к другой категории
рыб, хотя принадлежат к тому же
семейству.
Обыкновенный тунец – король тунцов. Мясо у него темнокрасное, с нежным сладким вкусом и плотной гладкой мякотью. Длина – от 1 до 3 м, вес – до 700 кг
или более. Наиболее вкусное мясо тунца в июне. Японцы, вне всякого
сомнения, едят больше рыбы, чем любой другой народ. На токийском
рыбном рынке Цукидзи, который по объему продаж является крупнейшим в мире, ежедневно продается 3 тыс. видов рыбы и морепродуктов.
В Японии выбор даров моря значительно шире, чем в любой другой точке
земного шара, и местные хозяйки покупают свежую рыбу каждый день.
В Японии тунец попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных
кусков, из которых удобно нарезать сасими. Куски бывают двух видов –
аками и торо – в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо, – из спинки, а торо – из брюшка, богатое омега-жирами. Торо по степени жирности мяса иногда делят на тю-торо,
т. е. среднее торо, и о-торо – большое торо. Чаще всего из магуро готовят

248

Ì
сасими и суси, салаты с уксусом, тэрияки, а также тушеные блюда. Кроме
того, соленого тунца жарят на гриле. Длинноперого тунца сырым не едят;
он продается в виде консервированных стейков. Сырой магуро рекомендуется употреблять сразу же либо хранить в холодильнике не более двух
дней. Его также можно заморозить.
МАИТАКЭ (Ή͏ͪ͜ɻ෥ଢ଼) – лекарственный гриб. Традиционно
высоко ценится в японской медицине за способность повышать иммунитет человека. Использовался японцами на протяжении многих веков для
лечения различных заболеваний.
В японских трактатах он упоминается как «король всех грибов»
из-за своих крупных размеров и
большой эффективности. Маитакэ – своеобразный иммуномодулятор, повышающий адаптацию
человеческого организма к различным стрессовым ситуациям.
В Японии маитакэ известен
также как «танцующий» гриб,
или грифола курчавая. У основания достигает 50 см в диаметре, а его
спускающиеся гроздья могут весить до 4 кг. По внешнему виду похож на
большой сморчок или древесный нарост. По преданию, маитакэ был назван «танцующим грибом», потому что, перед тем как его сорвать, человек должен исполнить ритуальный танец. В противном случае гриб терял
свои лечебные свойства. По другим источникам, в старину, когда крестьянам удавалось найти этот гриб, они танцевали от радости. В Японии
его называли также «грибом гейш» или «грибом стройности», так как его
употребление помогало японкам сохранять стройную фигуру.
Во многих странах мира маитакэ благодаря специфическому вкусу
широко использовали также в кулинарии. Сегодня их выращивают в северо-восточной части Японии и на специальных плантациях в Китае. Маитакэ считается одним из наиболее дорогих грибов в мире. На территории
России грифола курчавая находится на грани исчезновения и занесена в
Красную книгу. В последние 30 лет к грибу приковано внимание микологов всего мира, так как проведенные опыты доказали, что он угнетает
рост злокачественных опухолей, эффективно защищает от гепатита, стабилизирует артериальное давление, уровни сахара и холестерина в крови,
разрушает вирусы, в том числе вирус иммунодефицита человека (ВИЧ).
Продается как пищевая добавка в виде капсул и таблеток. Экстракт гриба
называется маитакэ D-фракцией, которая используется для восстановления после стрессов. Люди, которые включают в свой ежедневный рацион
маитакэ, намного реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний.

249

Ì
Одним из наиболее важных лечебных свойств гриба является его способность устранять побочные эффекты и осложнения после перенесенного
курса химиотерапии.
Экстракт маитакэ также обладает высокой противоопухолевой активностью и применяется при онкозаболеваниях легких, мозга, печени, поджелудочной железы, желудка, прямой кишки, кишечника, молочной железы, матки, яичников, простаты, мочевого пузыря, а также при лейкозах
и меланоме. По последним данным, эффективность экстракта маитакэ
при таких видах рака в 20–28 раз выше, чем при использовании других
лекарственных грибов. Экстракт маитакэ активизирует противоопухолевую деятельность лимфоцитов и имеет выраженное антиметастатическое
действие, стимулирует апоптоз раковых клеток, т. е. их запрограммированную гибель, и широко востребован при терапии доброкачественных
новообразований: полипов, аденом, фиброаденом, папиллом, миом,
кист любых локализаций и т. д. Также эффективен при эндокринных заболеваниях, в первую очередь при патологиях эндокринных желез (гипои гиперфункциях).
Японские исследователи, изучающие способность маитакэ снижать
уровень артериального давления и холестерина в крови, обнаружили,
что она связана с влиянием глюкана, который был найден в его составе. Маитакэ регулирует уровень глюкозы в крови, уменьшая симптомы
диабета (содержит уникальные вещества – фосфолипиды, восстанавливающие восприимчивость рецепторов клеток к инсулину в безопасной
форме).
Гриб имеет сильный аромат и приятный вкус, и традиционно его употребляют с другими азиатскими грибами. Используют для приготовления
супов, соусов, приправ, свежих салатов, напитков, экстрактов. Важно
добавлять грибы в самом конце процесса готовки, чтобы они не разварились (термообработка более 5–8 минут не рекомендуется). Сушеные маитакэ легко восстанавливаются на маленьком огне в воде, которая может
использоваться для супов, соусов, бульонов.
Маитакэ различаются по своему происхождению. Японцы собирают
грибы в лесах, но значительную их часть выращивают искусственным
способом – на предприятиях фирмы «Юкигуни». Главный секрет успеха
фирмы состоит в использовании современных технологий, полностью
исключающих применение химикатов. На продукции «Юкигуни» стоит
маркировка «Сделано в Японии», что является гарантией высокого качества.
МАКИДЗУСИ (Ήͥ͘͢ɻ‫͘ת‬Ზ) – одна из разновидностей японских суси. Готовятся с помощью бамбуковой циновки-коврика, формирующей скрученный ролл длиной примерно 30 см. Готовый ролл в виде
рулета нарезают на небольшие кусочки шириной 4–5 см.

250

Ì
Процесс подготовки продукта начинается с того, что на столе расстилается бамбуковый коврик, на него кладут лист нори (измельченные и высушенные водоросли на
сетке, спресованные в пластину,
напоминающую зеленую бумагу), на который выкладывают рис
и начинку, а потом все скручивают. Помимо риса, для начинки
также используют: канпё – сушеную японскую тыкву; мицубу –
японскую петрушку; омлет из
яиц; различные японские грибы;
коядофу – тофу. (См. подробнее
«Суси».)
МАКИСУ (Ήͤ͘ɻ‫͘ת‬伫) – циновка-коврик из бамбука, скрепленная хлопчатобумажной нитью. Один из предметов японской кухонной
утвари, использующийся для приготовления макидзуси (разновидность
суси, сформированных в виде роллов), а также омлетов и других блюд,
требующих удаления излишков влаги. Размеры домашнего коврика составляют 25u25 см, но в ресторанах востребованы изделия большего размера.
МАКУНОУТИ БЭНТО (Ή͚͹͑ͬ΄Ξͳ͑ɻປ͹಼อ౲) – один из видов бэнто (ланч-бокса) с белым рисом и несколькими традиционными
ингредиентами японской кухни. История макуноути бэнто насчитывает
несколько веков. Первые упоминания о существовании еды на вынос
относятся к V в., однако только с середины периода Эдо (1603–1868)
японцы начали называть ее бэнто. По мере роста спроса на бэнто
среди городского населения стали появляться небольшие рестораны, торгующие подобной едой.
В первую очередь бэнто стали покупать театральные зрители столицы Эдо (современный Токио),
так как именно приобретенные
ими коробочки с едой давали возможность попасть на театральные
постановки, которые проходили в чайных домиках. Как правило, зрители
угощались своим бэнто в антрактах, поэтому их стали называть макуноути бэнто, что в переводе с японского языка означает «бэнто, которое
надо съесть, пока не поднят занавес». Другая версия происхождения это-

251

Ì
го названия гласит, что речь идет о бэнто, которые едят актеры во время
антракта, когда занавес опущен.
В качестве коробок для бэнто часто использовались многоярусные
емкости для еды, однако со временем появились одноразовые контейнеры из тонких, как бумага, деревянных листов, подобных тем, которые
используются в современной японской индустрии питания. С наступлением эпохи Мэйдзи (1868–1912) макуноути бэнто стал выполнять
функцию экибэна, т. е. бэнто, продаваемого на вокзале или в поездах для
путешествующих по железной дороге, что стимулировало использование
одноразовых деревянных коробок из тонкой древесины. Столь стремительное распространение макуноути бэнто привело к тому, что длинное
название заменяли более коротким и удобным бэнто.
Несмотря на то что различные типы бэнто были объединены названием, между ними сохранялись и некоторые различия. Как правило,
экибэн содержал в качестве ингредиентов много местных деликатесов, тогда как макуноути бэнто сохранил первоначальный стандарт
и по-прежнему считался основным видом упакованного ланча: он содержит белый рис, из которого формируются шарики в форме бочонка,
посыпанного кунжутом (в основном черным), сушеные водоросли или
цукудани (рыба, моллюски, конбу, сваренные в подслащенном соевом
соусе), а также разнообразный ассортимент сопутствующих компонентов, которые содержат мало влаги. Это относится к жареной рыбе, омлету в японском стиле, камабоко или рыбному рулету, приготовленным во
фритюре продуктам, японским соленьям, а также вареным и приправленным блюдам.
В последнее время японцы создали европейский вариант макуноути
бэнто, предназначенный для молодежи, предпочитающей гамбургеры:
в традиционный набор сейчас стали добавлять гамбургер, омлет или сосиску.
МАМЭ (ΉΌɻಀ) – бобы, чаще всего соевые.
МАМЭМОЯСИ (ΉΌ΍Ώ͢ಀ
๘Ώ͢) – проросшие побеги бобов (чаще всего соевых). Хрустящий вкусный ингредиент, низкокалорийный и имеющий свежий
вкус.
Проросшие ростки бобов
полезны для организма, так как
содержат высокую концентрацию
витамина С, кальция, железа, бел-

252

Ì
ков и волокон, которые и придают им характерный хруст. Эффективны
для профилактики и лечения гипертонии, онкологических заболеваний,
способны предотвратить развитие заболеваний глаз, включая возрастную
дегенерацию желтого пятна и катаракту. Являются источником нерастворимых пищевых волокон, способствующих пищеварению.
В японской традиционной кухне проросшие бобы часто используются в цукэмоно (японские соленья) и набэмоно (традиционное японское
блюдо, которое готовится в кастрюле прямо на столе, за которым сидят
все гости и выбирают и кладут в кастрюлю ингредиенты, а затем определяют степень их готовности. К блюду подают соусы).
МАНАГАЦУО
(Ή͵͕͗ͯ
ਇ‫ – )׏ڗ‬серебристый, или зеркальный, памп (Pampus argenteus) –
рыба семейства строматеевых.
Имеет нежную маслянистую
мякоть. В японской традиционной кухне из нее готовят сасими;
тэрияки; мисодзукэ – различные
овощи, маринованные в соевой
пасте мисо с добавлением саке.
МАНАИТА (Ή͵͏ͪɻဴ൚) – разделочная доска. Кухонная утварь,
используемая в качестве подставки при нарезке продуктов. С древнейших времен манаита имела форму плоской доски, в отличие, например,
от китайской, сделанной в виде пня.
Традиционным материалом для изготовления разделочных досок являлась древесина магнолии, хотя в настоящее время их делают из кипарисовика, гинкго, кипариса хиба, павлонии, дерева асунаро и др. Разделочная доска должна обладать умеренно жесткой и упругой поверхностью,
чтобы не повреждалось лезвие ножа, и естественным антибактериальным
действием.
До начала периода Хэйан (794–1185) в обращении были разделочные доски с закругленным верхом и ножками. Такая форма определялась тем, что нарезка продуктов производилась японками, сидящими на
коленях за низким столом. Доски с ножками сохранялись даже в эпоху
Сева, однако после Второй мировой войны, когда кухонная зона в домах
японцев заметно расширилась, надобность в них исчезла. Хозяйки имеют
отдельную разделочную доску для нарезки сырых продуктов и другую –
для термически обработанных продуктов (в частности, для разделки мяса
и рыбы лучше иметь специальные доски).

253

Ì
МАНДЗЮ (ΉΞͣΐ͑ᰶಆ) – сладкие японские пирожные из гречневой и рисовой муки, с начинкой из анко. (См. подробнее «Ан».)
МАРУМЭРО (Ϝϩϟϫ) – японская айва. Плодовая культура семейства розовых. Изначально португальцы, прибывшие в Японию в 1542 г.,
называли плод marmelo, а дерево – marmeleiro. В Японию плоды айвы
впервые были завезены в 1620 г.
Спелые плоды марумэро яркожелтого и оранжевого цветов,
грушевидной формы, длиной
7–12 см и шириной 6–9 см. Обладают сильным кисловатым ароматом и волокнистой консистенцией. Из айвы японцы готовят
джемы, а также используют ее в
кондитерской промышленности.
МАРУЯКИ (ΉΖΏ͘ɻ‫؛‬র͘) – один из способов термической обработки ингредиентов японских блюд, при котором мясо, рыба и овощи
жарятся целиком на специальных устройствах. Если речь идет о мясе,
то его нанизывают на вертел и размещают в приспособлении, которое
вращает вертел для равномерного обжаривания продукта.
МАСУ 1 (Ήͤ̏ɻṶ) – вишневый лосось, или лосось масу (Oncorhynchus
masou). Разновидность лосося, распространенного в северной части Тихого океана. Масу – ценный промысловый вид рыб. Продается свежим
или замороженным. В японской кухне из него чаще всего готовят сиояки – блюдо из рыбы, приготовленное на углях, приправленное солью.
Этот способ является своеобразной «фишкой» японских блюд.
МАСУ 2 (Ήͤ̐ɻ঍) – традиционная японская мера объема, в том числе
для саке. Представляет собой деревянную коробочку объемом 160 мл. Как
правило, саке наливают в стакан,
который поставлен в масу, пока
он не наполнится 20 мл напитка. Это символизирует изобилие.
Традиционный японский способ
пить саке сопряжен с рядом трудностей – в ресторанах его подают
в квадратных коробочках из натурального дерева, покрытых для
гигиеничности и простоты ухода
лаком: он не позволяет ароматам

254

Ì
впитываться в поры древесины, что исключает смешивание запахов и
вкусов. В современных заведениях встречаются масу из пластика, стилизованного под древесину. Японцы пьют саке из уголка деревяной масу,
которая подносится ко рту. Задача заключается в том, чтобы пьющий не
пролил ни единой капли напитка, что требует большой сноровки. Масу
продаются в наборах и по одной штуке.
МАТОДАЙ (Ήͳ͑ͫ͏ɻഇಆ୆) – обыкновенный солнечник, или
японский кузнец (Zeus faber). Рыба семейства солнечниковых. Обитает
на юге префектуры Фукусима. Имеет необычную форму рта и на обоих
боках тела – круглые черные пятна, нередко обрамленные желтым кругом.
Мясо солнечника высоко ценится за отличный вкус, однако промысловое значение его невелико.
Содержит ценные минеральные
вещества – магний, железо, цинк,
молибден, натрий, кальций, никель,
серу, хром, калий, фтор и др., а также высокую концентрацию витамина РР.
Матодай пользуется широкой
популярностью среди кулинаров
для приготовления тэрияки (традиционный японский способ обжарки с использованием сладкого соуса
тэрияки) и мисодзукэ (жаренная в соусе мисо рыба).
МАТТЯ (ΉͮͬΎɻລண) – измельченный порошок зеленого чая.
(См. подробнее «Тя».)
МАЦУБАГАНИ (Ήͯͻ͗Ͷɻনཁ֊). (См. подробнее «Дзуваигани».)
МАЦУТАКЭ (Ήͯͪ͜ɻনଢ଼) – гриб из рода рядовка (Tricholoma
matsutake). Распространен в Японии, Китае, Корее, Северной Европе,
России и Северной Америке. Японцы имеют долгую историю использования грибов в своей культуре питания, и многие археологические
находки (глиняная посуда в форме грибов) свидетельствуют о том, что
еще до нашей эры их активно использовали в пищу. Мацутакэ содержит
вещества, полезные для здоровья человека, включая комплекс витаминов В (1, 2, 3, 5, 6, 9) и минералов, таких как натрий, калий, кальций,
магний, фосфор, железо, цинк, медь.
Обладает изысканным вкусом и лесным, преимущественно сосновым, ароматом. Растет в сухой неплодородной почве у подножия де-

255

Ì
ревьев (в частности красной сосны, возраст которой может достигать
20–30 лет, когда под ней начинают появляться грибы мацутакэ). Наиболее активная фаза их появления около деревьев происходит в возрасте
30–40 лет, а через 70–80 лет активность роста снижается. Площадь
колонии мацутакэ вокруг сосны
может достигать 1 м в диаметре.
Гриб невозможно культивировать
искусственно, поэтому заметно
сокращается количество собираемых мацутакэ: если в 1941 г. пик
урожая достигал 12 тыс. т, то уже
в 2010 г. он сократился до 140 т
в год. В последнее время большую
часть объема этих грибов на рынке занимает импортная продукция, в основном из Южной и Северной Кореи, Китая. Цена за 1 кг деликатеса
может достигать 2,5–5 тыс. долл.
Мацутакэ – своеобразный символ прихода осени, который описывали в хайку и рисовали на картинах со времени эпохи Хэйан (794–1185).
Считается лучшим съедобным грибом в Японии. В короткий период
(две-три недели) осенью в японских супермаркетах царит настоящий
ажиотаж: продавцы раскладывают различные сорта грибов на листьях
папоротника, а в отделе кулинарии рекламируют бэнто с мацутакэ, даже
сладости стараются готовить в форме грибов.
Самая вкусная часть мацутакэ – это белая мякоть под темной шляпкой. Грибы едят в слегка отваренном виде и обязательно сбрызнув мандариновым соком. Многие японцы предпочитают употреблять их сырыми. Также из них готовят суп, жарят на гриле, запекают, маринуют,
сушат. Эти грибы полезны для желудка и обладают антибактериальными
свойствами.
МЁГА (ΊΒ͑͗ɻᣗ՛) – японский имбирь семейства Zingiber mioga.
Многолетнее травянистое растение. Произрастает в Японии, Китае, Корее и Индии. Та часть мёга, которая находится над землей, зимой засыхает, но на следующий год вновь оживает. Любит тенистые и сырые места,
например заросли различных растений. Существует вид мёга (растение
меньшего размера), который цветет летом, но есть мёга (несколько большего размера), которые цветут осенью. Вкус у осеннего имбиря более
насыщенный, чем у летнего. Сбор мёга начинается после того, как побеги достигают высоты 50–60 см. Прежде чем собрать имбирь, его дважды окапывают, чтобы под лучами солнца он приобрел красную окраску.
Мёга – исключительно ароматный овощ, жарким летом его аромат приносит прохладу.

256

Ì
Используется в качестве приправы и заправки для супов, причем
в пищу идут только съедобные цветочные бутоны и ароматные побеги.
Если аромат слишком резкий, нарезанный мёга промывают. Побеги
обычно едят сырыми, нарезав
тонкими пластинами. Имбирь,
у которого цветы уже отцвели, теряет вкус. Если его выдержать несколько недель в рассоле, то вкус
становится более нежным и сладким, но резкий запах сохраняется.
Перед употреблением цветочные бутоны мёга измельчают и
используют в качестве гарнира
к супу мисо и суномоно. Если
имбирь используют как ингредиент для салата, его предварительно бланшируют. Мёга долго не увядает,
однако при хранении в холодильнике его горьковатый аромат быстро
слабеет. Хранят его при комнатной температуре.
Мёга обладает многими лечебными свойствами, в частности его запах
действует как потогонное средство.
МИДЗУ АМЭ (Ί͍ͥΌɻਭᷔ) – рисовый солодовый сироп. Один
из наиболее древних и универсальных заменителей сахара в Японии. Жители страны традиционно считали, что сироп имеет божественное происхождение, так как благодаря небесному провидению несколько ростков
ячменя добавляли в рис и в результате получался сироп золотистого цвета. Рис изначально считался даром богов, поэтому его трансформацию
в сироп разрешалось производить только в храмах и других священных
местах.
В современной Японии рисовый солодовый сироп, который называют мидзу амэ (в дословном переводе с япон. – «сладкая вода»), сложно
приобрести в магазинах, что связано с сокращением числа традиционных
производителей.
Роль заменителей сахара в поддержании здоровья человека трудно
переоценить. В этом качестве японцы используют обладающие полезными свойствами сиропы. Со второй половины ХIХ в., т. е. с наступления
периода модернизации Мэйдзи, жители страны вплотную столкнулись
с проблемами злоупотребления сахаром и начали минимизировать его
потребление, широко применяя его традиционные заменители: амадзакэ, мирин (сладкое рисовое вино) и рисовый солодовый сироп.
Одним из старейших производителей рисового солодового сиропа
в Японии, который работает и поныне, является фирма «Утида», расположенная в городке на побережье Внутреннего Японского моря. Техно-

257

Ì
логия его изготовления, как и других традиционных продуктов японской
кухни, является секретом и передается из поколения в поколение.
Рисовый сироп примерно в два раза менее сладкий, чем сахар. Содержит до 30% сложных углеводов, около 45% мальтозы, 3–4% глюкозы
и до 20% воды. В его состав входят витамины группы В и минеральные
элементы, которыми богаты рис и ячмень. В продажу поступают несколько видов рисового солодового сиропа, приготовленного из коричневого или белого риса с добавлением ферментов, а порой и чистого
сахара.
Этот продукт японцы используют для приготовления маринадов,
каш, напитков, коктейлей, десертов, дрессингов. Он обладает легким карамельным привкусом и при запекании образует корочку. Насыщенный
сложными углеводами, он наполняет организм энергией, не приводя к
резким колебаниям уровня сахара в крови, а значит, продлевает жизнь
больным диабетом.
МИДЗУНА (Ίͥ͵ɻਭࡌ) – японская капуста (Brassica rapa ssp.
nipposinica). Двухлетнее растение семейства капустных, родиной которого является Япония. Мидзуна включена в состав национальных блюд.
Ее также называют зеленью японской горчицы, паучьей горчицей. Имеет слегка горьковатый, острый
вкус, который добавляет пикантность сырым или обработанным
продуктам. Стоит отметить, что
мидзуна – одно из немногих
растений, которое прижилось в
условиях космоса в ходе проведения экспериментов. В настоящее
время известно 16 видов растения, которые различаются по
цвету и текстуре: кёна мидзуна
имеет тонкие зазубренные листья; комацуна мидзуна – темно-зеленые округлые листья, устойчива
к жаре и болезням; красная комацуна мидзуна внешне похожа на обычную комацуну, но с бордовыми листьями; «счастливая и богатая» мидзуна – самый уникальный вид: имеет темно-зеленый цвет и соцветия,
напоминающие миниатюрные головки брокколи; зеленая витаминная
мидзуна с темно-зелеными листьями очень устойчива как к высоким,
так и к низким температурам; ранняя мидзуна; мидзуна Киото; летняя
фестивальная мидзуна; ранняя мидзуна Токио; мибуна мидзуна; вайдо
мидзуна; сиреневая мидзуна; розовая мидзуна.
Содержит большое количество витаминов А, В1, В2, В5, В9, C, E, K
и PP, антиоксиданты, мощные противораковые соединения, в частности:

258

Ì
кемпферол, бета-каротин, холин, селен, магний, железо, натрий, марганец, медь, цинк, фосфор, калий и кальций.
Мидзуну используют в свежем виде в салатах или добавляют в жаркое, пасту, пиццу и супы, а листья ее маринуют. Свежую мидзуну следует
хранить в пластиковом пакете в холодильнике в ящике для свежих продуктов.
МИДЗУТАКИ (Ίͥͪ͘ɻਭਮ͘) – набэмоно из курицы. Разновидность японских блюд, готовящихся в горшках, чаще всего в зимний период. Рецепт приготовления мидзутаки прост, а результат – вкусный и сытный обед, который согревает в
холода, когда за общим столом
собирается большая компания.
Родина мидзутаки – префектура Фукуока, расположенная
на острове Кюсю. Она является
одной из префектур с самым высоким уровнем годового потребления куриного мяса на одну
семью. История происхождения
мидзутаки, отварной курицы без
добавления специй, уходит корнями в эпоху Мэйдзи (1868–1912). Впервые это блюдо появилось в городе Хаката под влиянием рецептов западной и китайской кухни. Готовится
следующим образом: кусочки нарезанной птицы с костями помещают
в холодную воду и доводят до кипения; особенностью блюда является
вкус, возникающий из мяса и костей. Вначале в бульон добавляют мелко нарезанный лук, затем китайскую капусту и листья хризантемы, которые помещают в горшок. К бульону не добавляют приправы, вместо
этого мясо и овощи извлекают из кастрюли и макают в японский соус,
например пондзу. После того как овощи и курица съедены, в оставшийся
бульон можно добавить рис или лапшу, которые впитают в себя бульон
и станут исключительно вкусными и ароматными.
МИКАН (Ί͖Ξɻຸ‫ – )׹‬мандарин унсю (Citrus unshiu). Растение семейства цитрусовых, один из сортов японского мандарина (Citrus reticulata).
Входит в группу японских сортов сацума. Является ранним предвестником наступления сезона японских цитрусовых. Не имеет семян и обладает очень хорошим балансом сладости и кислотности. Высушенная корка
плода используется при желудочных заболеваниях. Мандарин является
популярным зимним фруктом в Японии. Не менее востребован среди
японцев и сок, который из него выжимается. Он обладает идеальным
балансом сладости и кислотности и насыщенным ароматом.

259

Ì
МИРИН (ΊΕΞɻັᬭ) – сладкий алкогольный рисовый напиток.
В XV–XVI вв. считался женским напитком, в отличие от саке, которое
пили в основном мужчины. От саке это вино отличается тем, что процент
алкоголя в нем заметно ниже, а содержание сахара – выше. В процессе
ферментации сахар в продукт не добавляется. Существует три сорта вина
мирин:
– хон мирин, или настоящий мирин, содержащий 14% и выше алкоголя и проходящий в течение 40 или 60 дней процесс гидролиза;
– сио мирин, или соленый мирин, с содержанием алкоголя до 1,5%
и добавлением соли;
– син мирин, или новый мирин, с содержанием алкоголя менее 1%.
Последние два вида используются в процессе приготовления пищи
или в качестве соусов. Традиционно японцы широко применяют соус
мирин. Так же как соевый соус и даси (основа для бульона), соус мирин –
один из «трех китов», на которых держится вся японская кулинарная традиция. Особенность этого продукта заключается в его составе – как и
вино с одноименным названием, он готовится на основе рисовых зерен,
спирта и закваски кодзи. Отлично гармонирует с любыми ингредиентами, используемыми в японской кухне. Его утонченный, немного сладковатый привкус, а также едва уловимый аромат превосходно оттеняют
его вкусовые качества, считающиеся в Японии традиционными. Небольшое содержание алкоголя в составе соуса мирин лишь подчеркивает вкус
блюда. К примеру, соус считается идеальным при готовке рыбных блюд
с сильным запахом, так как нейтрализует его и придает готовому блюду
аппетитный аромат. Используется для маринования мяса, придает ему
легкий приятный запах, делает более сочным и мягким, а также добавляется непосредственно на сковороду при обжаривании продукта. На его
основе готовят массу других, не менее популярных соусов, например
тэрияки. Легкий соус мирин добавляют в салаты. Он является непременным ингредиентом блюд из риса, лапши, супов, бульонов и прочих традиционных блюд японской кухни. Хранить соус рекомендуют в темном
прохладном помещении.
В состав мирина входят витамины: В1, В2, В6, Е, РР, минералы:
железо, фосфор, кальций, йод, селен, калий, цинк, а также каротин и
клетчатка. Соус нормализует обмен веществ, повышает общий тонус,
оздоровляет нервную систему, улучшает работу печени, воздействует на
перистальтику кишечника, укрепляет стенки сосудов и повышает иммунитет, борется с паразитами в организме.
Изначально мирин считался дорогим вином высокого класса: представительницы знатного сословия смешивали его с сётю (крепкий спиртной напиток из риса, ржи и сладкого картофеля крепостью 20–25°), чтобы получить сладкий пьянящий напиток. Первые упоминания о мирине
относятся к XVI в. Лишь в начале 1800-х гг. его начали использовать в качестве важного компонента при приготовлении пищи. Его стали смеши-

260

Ì
вать с саке, а позже и с сахаром, что стало основой нового типа японской
кухни позднего периода Эдо. В блюдах, получивших распространение
в то время, превалировало сладко-соленое сочетание вкусов, достигаемое применением вышеописанных ингредиентов. Однако для большинства поваров мирин оставался слишком дорогим для использования до
середины ХХ в., когда налоги на него были резко снижены и он стал более
доступным.
МИРИН БОСИ (ΊΕΞ·͢ɻັᬭ‫ – )͢ױ‬рыба, аналогичная таким
видам, как кису, адзи и иваси. Используется в выпотрошенном и замаринованном в мирине и соевом соусе виде, высушенной на солнце. Дает
возможность насладиться сладким, но сложным ароматом не только самой рыбы, но и мирина.
МИРУГАЙ (ΊΖ͗͏ɻքন֍) – гигантский моллюск гуидак, или геодак (Tresus keenae). Один из самых дорогих морских деликатесов, так как
он труднодоступен для вылова.
Моллюск знаменит высокой продолжительностью жизни (в среднем 146 лет), а возраст самой старой выловленной особи составил
168 лет.
Миругай имеет раковину,
внешне похож на большую улитку. Его мясо намного вкуснее и
мягче, чем у осьминога, кальмара
и других моллюсков. Оно имеет хрустящую твердую текстуру с соленосладким вкусом с оттенками морских водорослей и ореха и нежным ароматом. Японцы готовят из него сасими, в котором моллюск используют
в сыром виде. Гигантский моллюск употребляется не полностью – самой
вкусной является непривлекательная часть, выходящая из раковины.
Подается в ресторанах с конца октября до начала декабря, при этом его
покупка доступна только эксклюзивным заведениям.
Является ингредиентом ролла «Калифорния», в котором хорошо сочетается с нежным мясом краба, дайконом и сливочным сыром. Несмотря
на высокую цену особей, выловленных в естественных условиях, стоимость продукта из инкубатора вполне демократична. Онигири из мяса
моллюска обойдется всего в 1,5 долл. за порцию.
Миругай обладает целым рядом полезных для человеческого организма свойств: выводит токсины; содержит большое количество белка;
улучшает метаболизм; нормализует работу щитовидной железы; укрепляет кости; благотворно влияет на репродуктивную функцию; полезен
при вынашивании плода.

261

Ì
Мясо моллюска нежное и требует бережного отношения во время
транспортировки. Резкая смена температурного режима может испортить его вкус и консистенцию, поэтому перевозят продукт в специальных
контейнерах, в которых поддерживается определенный уровень температуры и влажности.
МИРУКУЙ (ΊΖ͚͏ɻքনৱ) – более корректное название моллюска «миругай». (См. подробнее «Миругай».)
МИСО (Ίͨɻັḫ) – продукт традиционной японской кухни. Представляет собой густую ферментированную пасту из зерновых или бобовых, получаемую путем добавления плесневых грибов, которые в Японии называются кодзи-кин (Aspergillus oryzae). Мисо является не только
основным высококалорийным продуктом, но также используется в качестве
аппетитной приправы и соусов (как сладких, так и с овощами, травами и приправами в составе). Имеет шесть основных разновидностей, классифицируемых
в зависимости от базовых ингредиентов,
предварительно подвергнутых брожению
с помощью кодзи, а также объема соли
в составе продукта:
– комэ мисо – рисовое мисо из риса,
соевых бобов и соли. Цвет желтый, желтовато-белый, красный и др. Большая часть
комэ мисо потребляется в Восточной
Японии, в областях Хокурику и Кинки;
– муги мисо – ячменное мисо из ячменя, соевых бобов и соли. Производится на Кюсю, в Тюгоку, на Сикоку. Имеет специфический запах;
– мамэ мисо – соевое мисо, приготовленное только из соевых бобов
и соли. Красновато-коричневого цвета, с терпким вкусом, без сладковатого привкуса. Требует длительного созревания. Основной регион его
потребления – префектура Аити, часть префектур Гифу и Миэ;
– тугу-мисо – «смешанное мисо» состоит из нескольких видов мисо,
смешанных друг с другом, что минимизирует слабые стороны каждого из
использованных вариантов продукта;
– акамисо – мисо, цвет которого варьируется от красного до коричневого. Содержит высокий процент протеина и соли (около 75% от произведенного рисового мисо). Делается на основе соевых бобов, длительная ферментация которых придает красноватый оттенок, терпкость вкуса
и соленость. Насыщенность цвета зависит от технологии ферментации
и ее длительности и может доходить до черного оттенка;

262

Ì
– сиро мисо – белое мисо, которое содержит меньше соли и имеет
сладковатый и мягкий вкус. Наиболее распространенный вид мисо.
Основные компоненты: рис, ячмень и небольшое количество сои. При
увеличении количества сои мисо будет красного или коричневого цвета.
По сравнению с красным требует очень короткое время ферментации.
Сиро мисо – знаменитый продукт, производимый в Киото, премиальный и достаточно дорогой. Особенно востребован в блюдах аэмоно (салаты из жареных овощей с дрессингом) и при приготовлении японских
сладостей.
История появления мисо в Японии тесно связана с Китаем: более
700 лет назад оно впервые вошло в ежедневный рацион как местных аристократов, так и простых крестьян. Японцы до сих пор питают особую
любовь к этому блюду – немало людей начинают свой день с мисо, едят
его на обед и ужин. Все японские авиакомпании непременно включают
мисо в свое меню, даже если полет длится один час. Вместе с напитками
пассажирам предложат и чашечку мисо!
Еще в Древнем Китае было известно, что ферментированные особым
образом соевые бобы или злаки, растертые в пасту, придают необычный
вкус самой безвкусной пище, обеззараживают ее и делают очень питательной, иногда заменяя даже мясо и рыбу. Секрет мисо заключается
в плесневых грибах кодзи-кин, которые и обеспечивают его ферментацию. Они в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещества,
которые при взаимодействии с крахмалом, сахаром и жирами изменяют
их свойства, так же как кисломолочные бактерии изменяют вкус и другие
свойства капусты или молока при квашении. В результате ферментации,
которая длится от нескольких недель до нескольких лет, и происходит
превращение привычных продуктов в мисо.
Мисо – такой же по значимости продукт для японской кухни, как
рис и свежая рыба. Когда были открыты и научно обоснованы его антирадиационные свойства после бомбардировок Хиросимы и Нагасаки,
он утвердился у японцев как основной. На базе мисо готовится множество блюд – легкие супы (мисосиру), закуски (мисо-дэнгаку), основные
блюда (саба-но-мисони, или скумбрия, варенная в мисо), густые супысолянки (исиаки-набэ) и, конечно же, онигири. Паста мисо имеет разные сорта: соленый, сладкий, земляной, фруктовый и чабер.
МИСОДЗУКЭ (Ίͨͥ͜ɻັḫ௰͜) – овощи, маринованные в пасте
мисо. В японской кухне есть два основных блюда, которые подаются
к столу круглый год: рис и цукэмоно (японские соленья – маринованные
овощи). После распространения буддизма в VII в. рацион японцев стал
более вегетарианским, его основой стал рис с овощным гарниром. Но во
многих регионах Японии свежие овощи были доступны лишь в опреде-

263

Ì
ленные сезоны, поэтому соленья цукэмоно служили круглогодичным
источником традиционных овощей.
Япония, являясь островной страной,
омывается океанами, поэтому первым
маринадом стала соленая морская вода.
Позже, с появлением таких приправ,
как паста мисо, соевый соус и уксус, их
также стали использовать в качестве ингредиентов для маринада, в результате
чего появилось множество видов солений. С VII по XIX в. цукэмоно – неотъемлемая часть японского рациона. Соленые, кисло-сладкие или пряные, но
всегда хрустящие и приятные на вкус,
кусочки овощей и фруктов постоянно
сопровождают японскую традиционную
трапезу. Их подают в качестве гарнира
(окадзу) к рису и как закуску (оцумами) к рюмочке саке или бокалу пива.
При этом есть типы рассолов и маринадов, которые достаточно сложны
в приготовлении. Их продают в супермаркетах запечатанными в вакуумные пакеты или подают в традиционных японских гостиницах.
Мисодзукэ – старейший способ приготовления японских солений.
Мисо передает свой аромат любому овощу, но процесс ферментации
занимает много времени, иногда месяцы. Чем дольше овощи остаются
в рассоле, тем выше их вкусовые качества. Самый вкусный продукт –
ниннику мисодзукэ (чеснок, маринованный в рассоле мисо).
МИСОНИ (ΊͨͶɻັḫࣿ) –
суп из рыбы, приготовленный на
медленном огне. Классическим
способом приготовления пищи в
Японии является варка продукта
в различных типах бульона. Такие блюда согревают и восстанавливают силы и подаются на
стол кипящими в керамической
посуде, а гостям предлагается
воспользоваться самообслуживанием. Японская кухня не ограничивается суси или лапшой – в ней
множество уникальных сытных и вкусных рецептов, в том числе традиционное ежедневное мисо, на основе которого делается множество блюд,
включая мисони. Интересный факт: в Японии суп едят не только на обед,
но и утром, и перед сном.

264

Ì
МИСОСИРУ (Ίͨ͢Ζɻັḫ्) – суп с растворенной в нем пастой
мисо. Это базовое блюдо японской традиционной кухни, которое едят
(или даже, скорее, пьют) утром, днем и вечером. В составе супа могут
быть различные ингредиенты в зависимости от сезона и региона.
Японцы в своем питании строго придерживаются принципа сезонности, поэтому стараются выбирать свежие овощи, характерные для
данного времени года. Цвет, вкус и текстуру блюда оттеняют нейтральными продуктами, такими как тофу. Плавающие ингредиенты, такие как
различные виды водорослей, а также овощи, оседающие на дно тарелки,
например картофель или батат, тоже входят в состав супа.
Существует своя особенность в приготовлении японских супов: рекомендуется предварительно отварить овощи и мясо в кипящем бульоне
даси (традиционный японский бульон, на основе которого готовят суп.
Он может быть отваром из рыбы, водорослей, грибов, овощей, сушеных
сардин и пр.). После того как овощи готовы, в суп добавляют мисо с тонко нарезанным зеленым луком или луком-пореем, а затем блюдо разливают в пиалы. К нему принято подавать вареный рис. Мисосиру подают
в лакированной миске, из которой его пьют через край, а содержимое
едят с помощью палочек о-хаси.
В исследованиях японского онкологического центра утверждается,
что постоянное употребление мисосиру снижает риск возникновения
раковых заболеваний.
МИТАРАСИ ДАНГО (ΊͪΔͫ͢Ξ͟ɻ‫ޜ‬घજ஄ࢢ) – один из самых
древних японских десертов, история которого насчитывает несколько
тысяч лет. Митараси данго преподносят богам в качестве сладких даров.
(См. подробнее «Данго».)
МИЦУБА (Ίͯͻɻࢀͯཁ) – растение трилистник на тонком стебле
(Cryptotaenia japonica). Обладает приятным запахом и мягким вкусом, напоминающим петрушку, – освежающим с легкой горчинкой. Произрастает в Японии, Корее и Китае. Используется в японской традиционной
кухне в качестве гарнира и корнеплода, а также в салатах и супах. Белые
стебли бланшируют, пока они
нежные и имеют вкус, похожий на
кориандр.
Существуют два основных
региональных сорта мицубы: зеленый кансай и белый канто.
Темно-зеленые листья, стебли,
а также стручки содержат высокую концентрацию питательных
веществ и витаминов, в том числе
кальций и витамин C.

265

Ì
МИЦУМАМЭ (ΊͯΉΌɻຸಀ) – одна из многочисленных разновидностей японского десерта. Традиционно готовится в виде небольших кубиков желе из агара, который растворяют в воде (или фруктовом
соке), а после застывания нарезают на мелкие части. Подается мицумаэ
в пиале или прозрачной вазочке со сладкой фасолевой пастой адзуки,
данго (рисовые шарики) или кусочками фруктов, политыми сладким
сиропом куромицу. К угощению подаются десертная ложка и десертная
вилка. Традиционные японские сладости делаются из сахара, рисового
и бобового теста, масличных семян, корневищ, а также желатина,
с помощью которого готовятся
различные виды ёкан – японский
мармелад и популярное сладкое
блюдо, аналогичное компоту, –
мицумамэ.
В древности японцы восполняли свою потребность в сладком фруктами. Примерно во II в.
появились клейкие рисовые лепешки моти, нежные и мягкие. Эта сытная, высококалорийная пища придавала человеку дополнительные силы.
К VII–VIII вв. стали складываться традиции приготовления сладостей,
которые сохраняются и поныне. Основным элементом традиционных
японских вагаси стала паста из вареных бобов с добавлением сахара.
В состав, кроме того, входят рис, орехи, каштаны, фрукты и экстракты
морских водорослей. Вагаси имеют очень специфический, можно сказать, неожиданный вкус, который европейцы не всегда могут оценить по
достоинству. Со временем изготовление и потребление сладостей стало
тесно связано у японцев с чайной церемонией, к которой было принято
подавать лакомства разнообразных изысканных форм и вкусов для максимального наслаждения вкусом и ароматом чая.
В 1542 г. в Японии появились португальцы, которые привезли с собой
бисквиты, конфеты, пирожные, но японцы, которые никогда не заимствовали иностранное вслепую, адаптировали европейские сладости под
свои вкусовые привычки. Это касается и всеми любимого японского
угощения дораяки (две круглые лепешки со сладкой бобовой прослойкой между ними). Трудно догадаться, что история этой сладости связана
с европейским бисквитом.
Существует несколько вариантов десерта мицумамэ:
– анмицу – с бобовой пастой цубукан (пропущенной через тонкое
сито) и косикан (протертой через грубое сито); мамэкан – без добавления
фруктов; сливочный мицумамэ – с мороженым и взбитыми сливками;
фруктовый мицумамэ – с фруктовым ассорти; кофейный мицумамэ –
с кофейным желе.

266

Ì
МОДЗУКУ (΍͚ͥɻਭӤ) – вид съедобных водорослей рода Cladosiphon okamuranos tokida, обитающих на Окинаве. Жители этого острова
имеют самые высокие показатели среди других японцев по продолжительности жизни, при этом они сохраняют острый ум, хорошую память
и хорошую физическую форму и не страдают деменцией. Считается, что
одна из причин их долголетия – постоянное наличие водорослей модзуку в их рационе. Для удовлетворения потребительских запросов ее стали
широко культивировать: 99% продукта выращивают на искусственных
плантациях.
Модзуку, как и другие водоросли, имеет богатый состав минералов,
витаминов и аминокислот, но главное ее достоинство состоит в наличии
уникального полисахарида фукоидана, уменьшающего риск онкологических заболеваний. Водоросль состоит из него на 90%, поэтому большинство препаратов, приготовленных на основе фукоидана, производятся
из модзуку. Фукоидан имеет следующие свойства:
– противоопухолевое; противовирусное; антикоагулянтное; антиоксидантное; омолаживающее, широко используемое в косметике.
В бурых водорослях модзуку также присутствуют следующие полезные вещества: йод, кальций, цинк, магний, железо, фолиевая кислота,
витамины А и С, аминокислоты.
Измельченную водоросль широко применяют в качестве главного
ингредиента в традиционных японских салатах и супах, так как она обладает приятным вкусом.
МОМЭНДОФУ (΍ΌΞʹ͑΀ɻ໨໘ಀෙ) – один из видов тофу.
(См. подробнее «Тофу».)
МОНАКА (΍͵͖ɻ࠹஦) – традиционная японская сладость (вагаси)
с бобовой пастой в качестве начинки. Ее подают вместе с японским чаем.
Представляет собой две тонкие
хрустящие вафли, сделанные из
моти, в которых в качестве наполнителя используется бобовая паста. Начинка готовится из
бобов адзуки, иногда с добавлением кунжута, орехов, рисовых
лепешек моти и других ингредиентов. В качестве начинки может
быть также использован каштан
или гюхи (мягкая разновидность моти, которая готовится из смеси риса
и рисовой муки). Вафли могут быть квадратной, треугольной или любой
оригинальной формы, например в виде вишни, хризантемы либо другого
цветка.

267

Ì
Считается, что сладость монака появилась в период Эдо (1603–1868).
Со временем японцы стали улучшать состав вафель и начинки, чтобы добиться максимального вкусового эффекта. Для выпекания вафель применяются специальные машины с различными формами. Бобовая паста,
используемая в монаке, должна иметь более низкое содержание воды,
чем обычная бобовая паста, чтобы вафли не промокали и не теряли свою
хрусткость. С этой целью в пасту кладут дополнительное количество сахара, что придает сильный блеск и липкость изделию. В Японии очень
много известных магазинов, специализирующихся на продаже этой сладости, которую покупают в качестве сувениров или подарков. Современный вариант этих вафель может включать в себя мороженое.
МОРИАВАСЭ (΍Ε͍Κͦɻ੟Ε߻Κͦ) – способ подачи и оформления блюд. (См. подробнее «Морицукэ».)
МОРИДЗИО (΍Ε͕ͣɻ੟ΕԚ) – пирамидка из соли. В Японии традиционно соль ассоциировалась с ритуальной чистотой и источником
энергии, поэтому в храмах размещали на небольшой подставке пирамидки из соли, чтобы заслужить
покровительство богов. Такие
пирамидки должны были приносить удачу и оберегать японцев от беды. В главной синтоистской святыне Японии – в храме
богини Аматэрасу – считают, что
современная соль недостаточно
чиста, чтобы допускать ее присутствие внутри сакрального пространства, поэтому служители храма производят свою собственную соль
по старым традициям, отвечающим всем критериям чистоты.
У солевой пирамидки есть еще одно назначение, а именно: привлечение посетителей и клиентов, поэтому в японских увеселительных кварталах их выставляют перед входом в питейные заведения на улице. Эта традиция берет свое начало в Китае, когда повозка, запряженная быками,
останавливалась в пути, чтобы животные лизнули соль. Поэтому заведения, которые хотели заполучить посетителей, устанавливали пирамидки
для быков, приглашая путников прерваться на небольшую остановку.
Существует версия, что японцы стали использовать соль еще в начале
периода Нара (710–794).
МОРИЦУКЭ (΍Εͯ͜ɻ੟Ε෉͜), – или мориавасэ, – техника сервировки и оформления блюд японской кухни. У японцев существуют

268

Ì
определенные стили подачи блюд, соблюдение которых считается обязанностью каждой хозяйки или повара. Выделяются восемь основных видов
подачи еды в соответствующей посуде:
сугимори – еда, нарезанная ломтиками или небольшими кусочками
и расположенная косыми рядами на тарелке; касанэмори – кусочки еды,
которые выложены на тарелке путем частичного наложения друг на друга. Данный стиль идеально подходит для жаренных на гриле продуктов,
так как он удерживает тепло готового блюда, что делает его особенно
ароматным и аппетитным; таварамори – небольшие кусочки или
кружочки, расположенные горизонтально в виде пирамиды (так
сервируют рисовое угощение).
Этот способ напоминает укладывание тюков с рисом в форме
пирамидки: три кусочка внизу в
основании пирамиды, два сверху
и еще один наверху; ванмори –
суп, который подается в специальной пиале с крышкой. Японцы очень
любят прозрачные супы с различными ингредиентами. Процесс сервировки данного блюда требует умения создать равновесие между размерами пиалы, в которой подается суп, и количеством ингредиентов, входящих в его состав: основные продукты складываются в стороне от самого
центра чаши, далее композиция украшается овощами и зеленью для придания блюду цвета. Если добавляют листья хризантемы, то их следует
расположить скошенными немного вправо. Подавать блюда в посуде с
крышкой – дань японской традиции, благодаря которой они не только
остаются теплыми, но и способны передать всю гамму своего аромата
и вкуса. Особенность заключается в том, что, поднимая крышку перед
трапезой, можно вдохнуть всю прелесть аромата приготовленного блюда,
для усиления которого по поверхности супа пускают плавать кусочки
красиво вырезанной кожуры японского лимона. Не следует забывать, что
японцы едят глазами, поэтому преимуществом посуды с крышкой является наслаждение, получаемое от созерцания красоты блюда; хирамори –
техника подачи блюда, при которой ровные кусочки, например, сасими
выстроены вертикально; мадзэмори – смешанная группа разноцветных
тонко нарезанных полосок продуктов либо нескольких нигири дзуси
(суси, сформированные вручную); ёсэмори – два-три контрастных по
цвету ингредиента, расположенных вплотную друг к другу; тирасимори –
техника, схожая с ёсимори, когда два-три контрастных ингредиента кладут друг от друга на небольшом расстоянии. Более редкий способ подачи
блюда – это такамори, при котором ингредиенты уложены выше бортика
самого блюда. Данный вид сервировки в современной Японии исполь-

269

Ì
зуется во время церемонии обслуживания императора либо ритуала подношения даров богам.
МОРОКЮ (΍Θ͘ΐ͑) – нарезанный огурец, политый соусом мороми
мисо. Выступает в качестве популярной закуски в японских барах идзакая, так как свежая текстура огурца и насыщенного соуса подчеркивают вкус саке. Мороми мисо – одна из приправ, которая хранится долго.
Обычное мисо имеет соленый вкус, тогда как мороми мисо употреблять
в пищу особенно приятно, потому что он имеет легкую сладость и раскрывает вкус ингредиентов. Основной способ приготовления морокю
прост: мороми мисо добавляют к нарезанному огурцу, помещают в контейнер, закрывают крышкой и хранят от недели до 10 дней.
МОРОМИ (΍ΘΊɻᬱ) – нефильтрованное саке. Его начинают готовить осенью, когда собирают рис, затем его шлифуют, промывают и замачивают в кристально чистой и содержащей большое количество минеральных веществ воде из знаменитых родников. Процесс замачивания
длится от нескольких часов до целых суток – чем меньше отшлифован
рис, тем больше будет срок замачивания. Перед ферментацией зерна
пропаривают около часа, а затем на них распыляют кодзи. Смесь выдерживают во влажном и теплом помещении 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью. Полученное сусло перемешивают
с водой и дрожжами, добавляя их постепенно. В получившейся закваске
сюбо происходит превращение сахара в алкоголь в течение двух-четырех
недель. Основная ферментация мороми длится 20–30 дней при температуре от 10 до 20 °С, а у одного из сортов саке нихонсю высокого класса
она всегда низкая. После окончания процесса массу мороми прессуют,
в результате чего из нее выделяются чистый саке (сэйсю) и белый осадок
(сакэкасу), в котором остаются и кодзи. Мороми имеет большое применение в японской кухне.
МОРОМИ МИСО (΍ΘΊΊͨɻᬱັḫ) – мисо с добавлением мороми. Мисо используется в различных блюдах традиционной японской
кухни, например в супах или в готовых блюдах в качестве приправы. Есть
разновидности мисо, которые выступают в качестве соуса для нейтральных на вкус продуктов, – это окадзу мисо, мороми мисо и киндзандзимисо. Мороми мисо представляет собой мягкую массу, включающую ингредиенты для приготовления соевого соуса и саке, которые подвергаются
ферментации. Этот этап ферментации предшествует получению готового
соевого соуса. Для приготовления мороми мисо кодзи (солода) из пшеницы, соевых бобов или риса массу принято ферментировать в меньшем
количестве соленой воды, чем при производстве соевого соуса. В мороми
мисо четко видны очертания его ингредиентов, будь то пшеница или сое-

270

Ì
вые бобы. Другими словами, мороми мисо – это соевый соус, который
готов к употреблению в пищу. Морокю, где этот соус подают с огурцами,
идеально подходит в качестве закуски к саке и является универсальной
приправой, которую можно использовать, например, с тофу, сасими или
жареной рыбой.
МОТИ (΍ͬɻṹ) – японский вид рисового теста, приготовленного из
истолченного в пасту клейкого риса, который при длительном измельчении и постоянном смачивании водой приобретает сладкий вкус. Традиционный процесс приготовления
лепешек из этого теста в Японии
называют «мотицуки». Круглые
лепешки моти традиционно ассоциировались с круглыми зеркалами – обязательными атрибутами
богини Аматэрасу. Тесто моти
японцы употребляют в пищу на
протяжении всего года, однако
наибольший спрос на него возникает в конце декабря – принято на новогодние праздники раздавать моти родственникам и соседям
с пожеланиями процветания, богатства и хорошего урожая в будущем
году. (См. подробнее «Кагами моти».)
С конца декабря японцы начинают готовиться к празднику, а значит,
делают моти из круглозерного матового риса сорта мотигомэ (клейкого
риса). Рис этого сорта после тепловой обработки становится плотным
и липким. Процесс приготовления чрезвычайно трудоемок: по сложившейся традиции моти делают вручную. Охлажденные лепешки нарезают
небольшими кусочками размером с костяшку домино. Для транспортировки их охлажденными упаковывают в вакуум и стерилизуют под паром
(в таком виде они могут храниться в течение года).
Японцы делают из моти много разнообразных видов традиционных
сладостей, например дайфуку – мягкий круглый моти со сладкой начинкой, пастой из красной или белой фасоли; итиго дайфуку с земляничной
начинкой; куса моти – разновидность зеленого моти со вкусом пижмы
(ёмоги). В последнее время японцы стали делать нетрадиционное мороженое-моти – небольшие шарики которого заворачивают в моти. Этот
продукт выпускается корпорацией “Lotte” под названием «юкими дайфуку» (снежный дайфуку). В США продается японское мороженое-моти
со вкусами шоколада, манго, кокоса, зеленого чая, кофе, ванили и земляники.
Японцы используют моти при приготовлении блюд о-сируко или
о-дзэндзаи – сладких супов из бобов адзуки, обжаренных в сахарном

271

Ì
сиропе, в которые добавляются жареные кусочки моти. Японцы любят
готовить их в зимний период, чтобы согреться. Также весьма популярен
тикара удон (удон силы) – суп, в состав которого входят лапша удон и поджаренные моти. Из моти готовят сладости данго, которые представляют
собой круглые шарики мотико, состоящие только из натуральных компонентов, и популярный десерт варабимоти, похожий на желе, который
делают из папоротникового крахмала и покрывают соевой мукой (кинако) с сахаром. Это лакомство особенно популярно в летнее время. Среди
современных вариантов моти в продаже часто можно встретить новую
сладость – моффлес (вафли из обжаренного моти). Их можно приготовить в специальных агрегатах и в обычных вафельницах. Также на основе
моти готовятся несколько разновидностей заменителя сыра, охотно употребляемых веганами (вегетарианцами), а также людьми, страдающими
аллергией на лактозу.
Большая популярность моти среди японцев объясняется тем, что, согласно преданию, человек, использующий их в пищу, приобщается к «божественной благодати». Питательная ценность моти определяется теми
же полезными веществами, которые находятся в рисе, как в коричневом,
так и в белом. Кроме того, японцы верят, что моти «разогревают» тело
и являются источником дополнительной энергии, повышают запас жизненных сил и благотворно влияют на работу поджелудочной железы, селезенки и желудка. Продукты из моти легкоусваиваемы, полезны людям
с анемией, нарушением уровня сахара в крови и нерегулярной работой
кишечника. Беременные японки и молодые мамы включают их в свой
ежедневный рацион как ценный источник питательных компонентов.
Но злоупотреблять моти не следует: в желудке тесто разбухает и может
вызвать чувство дискомфорта.
В настоящее время японские моти стали доступны практически во
всех странах мира, куда они доставляются в охлажденном либо в замороженном виде, однако из-за содержания в них различных добавок они
показаны не всем покупателям.
МОТИГОМЭ ΍ͬ͟Όɻឬธ – клейкий рис (Oriza sativa japonica).
Особый сорт риса, содержащий амилопектин (компонент крахмала),
обеспечивающий продукту большую степень клейкости, чем любые
другие сорта и разновидности риса. Клейкий рис применяется повсеместно на Дальнем Востоке и в Юго-Восточной Азии. Особенно широко
используется в десертах, блюдах с бобовыми, закусках и салатах. Японцы в своем повседневном рационе используют менее клейкий сорт риса
урутимай.
Японский рис – самый используемый продукт в национальной кухне.
По составу выделяют: урутимаи (короткозерная разновидность риса, которая имеет сладкий и насыщенный вкус, после варки делается особенно

272

Ì
липкой); гэнмаи (коричневый рис с повышенным содержанием клетчатки; наиболее питателен, но готовится дольше, чем остальные); мотигомэ
(обладает короткими сладкими матовыми зернами; после варки становится очень плотным, поэтому годится для приготовления традиционных
рисовых японских сладостей вагаси).
МОЦУ (΍ͯ) – одна из разновидностей японских традиционных
блюд набэмоно. Большинство моцу – это супы и тушеные блюда, которые подают в холодное время года. На столе должна стоять специальная
кастрюля в виде горшка, которая сохраняет продукт горячим с помощью
портативных печей. Набэмоно
чаще всего готовят прямо на столе, и все участники трапезы сами
кладут ингредиенты в кипящую
жидкость и выбирают степень
их готовности. К блюду подают
соусы для макания. Горшки для
набэмоно (донабэ и тэцунабэ) делают из глины или чугуна, так как
глина задерживает тепло, а чугун
распространяет его вокруг себя.
Моцу набэ – это кулинарный специалитет жителей города Фукуоки,
где он стал популярным в 1990-е гг. Основным ингредиентом блюда являются говяжьи или свиные субпродукты, сваренные с капустой и луком
дзюсай в бульоне мисо или в соевом соусе. После того как съедаются
основные компоненты блюда, в оставшийся бульон добавляют лапшу
и готовят тямпон (острый суп-лапша).
МОЯСИ (΍Ώ͢ɻ๘Ώ͢). (См. подробнее «Мамэ мояси».)
МУГИ (΋͙ɻശ) – общее название зерновых злаков в Японии. Включает в себя пшеницу, овес, ячмень и рожь. Чаще всего под словом «муги»
японцы в первую очередь подразумевают ячмень, поэтому «мугитя» переводится с японского как «ячменный чай» – традиционный японский
напиток из обжаренного ячменя, предварительно хорошо прожаренного,
а затем уже заваренного кипятком. Перед употреблением мугитя охлаждают, поэтому он популярен в наиболее жаркие дни лета. Согласно
хроникам, напиток был известен уже в период Хэйан (794–1185), но стал
доступным рядовым горожанам только в период Эдо (1603–1868).
МУГИ КОГАСИ (΋͙͗͢͞ɻശ঱͗͢) – жареная ячменная мука.
Ячмень обжаривают, измельчают и затем перемалывают в муку, которую

273

Ì
используют для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мука серо-коричневого цвета с пикантным ароматом. В некоторых регионах ее называют «хатаико» или «косэн». Это очень питательная мука,
богатая минералами и пищевыми волокнами, которая легко усваивается
организмом. Муги когаси появилась в рационе японцев еще в перид Эдо
(1603–1868).
МУКО ДЗУКЭ (΋͑ͥ͜͞ɻ޴͑͞෉͜) – одно из блюд, подаваемых
в наборе «кайсэки рёри» (блюда традиционной японской кухни, соответствующие статусу высокой западной кухни).
Различают два основных типа такой кухни: кайсэки, когда все блюда
подаются гостю одновременно на подносе; кайсэки-рёри – смена блюд
происходит постепенно, и еда готовится на глазах посетителей. Кухня
кайсэки-рёри, которая считается вершиной японского кулинарного искусства, тесно связана с временами года, поэтому меню, ингредиенты
и декоративные элементы сервировки блюд учитывают смену сезонов.
Набор кайсэки состоит из 14 и более блюд, которые различаются только
по способу их приготовления. (См. подробнее «Кайсэки-рёри 1».)
МУРАСАКИ (΋Δ͘͠ɻࢷ) – соевый пурпурный соус. В традиционных японских ресторанах чаще всего используется вместо обычного
соевого соуса. Мурасаки переводится с японского как «фиолетовый, сиреневый, пурпурный». Это название звучит более вежливо и загадочно,
что непременно привлекает внимание посетителей. Соус – традиционный продукт района Кансай. Считается более легким по сравнению
с обычным соевым соусом, но при этом имеет более высокое содержание соли, поэтому его не употребляют в сыром виде или в качестве
приправы. Является оригинальным продуктом, содержащим большее
количество кодзи (разновидность дрожжей), что придает ему специфический вкус умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в
самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и в других странах Дальнего Востока) и особую сладость. Именно данному соусу удается лучше
всего подчеркивать натуральный вкус ингредиентов, в том числе салата
из тофу, стейка, ростбифа и блюд из яиц. Вместе с мягким рисовым уксусом и свежемолотым перцем он отлично сочетается и с гёдза (аналог
пельменей).
МУРОАДЗИ (΋Θ͍ͣɻ䩢) – ставрида сигарная, или ставрида муроадзи (Decapterus muroadsi). Рыба семейства ставридовых. Обитает в западной и южной частях прибрежной полосы Японии. В традиционной
японской кухне из муроадзи делают сасими и сиояки (запеченная рыба),
а также химоно. (См. подробнее «Химоно».)

274

Ì
МУСИКИ (΋͘͢ɻৢ͢‫( )ح‬в переводе с японского языка означает «паровой сосуд») – пароварка. Современный
кухонный инвентарь, которым пользуются многие японские домохозяйки. Он
сменил традиционное устройство сэйро
(букв. «корзина для пара»). Таким образом, в Японии существуют два типа японской традиционной посуды для приготовления блюд на пару: сэйро и мусики.
Современные мусики имеют круглую
форму и изготавливаются из металла.
Могут быть многоярусными для одновременного приготовления разных блюд
или порций. (См. подробнее «Сэйро».)
МУСИМОНО (΋͢΍͹ɻৢ͢෼) – японские традиционные блюда,
приготовленные на пару в специальной посуде, благодаря которой сохраняются питательность и вкус продуктов, а блюдо получается красивой
формы. Кроме того, влажность пара делает ингредиенты более мягкими и
нежными на вкус. Готовое блюдо всегда подается горячим. Ингредиенты
блюда кладут в небольшие пиалы или чашки и размещают их в пароварке.
По мере готовности продуктов пиалы размещают на специальной тарелке
перед подачей на стол.
Среди наиболее популярных японских блюд, приготовленных на
пару, можно выделить следующие: мусипан – воздушные пирожные
с изысканным вкусом тростникового сахара, шоколада или зеленого чая
маття. В 1950-е гг. мусипан продавали уличные торговцы, сегодня они
доступны японцам в любом супермаркете; сакана-но сакамуси – белая
рыба, приготовленная на пару; тамаго тофу – яичный тофу, приготовленный на пару из смеси яиц и даси (традиционный бульон – основа
многих блюд японской кухни, в том числе супов, соусов. Виды даси:
кацуо-даси, нибоси-даси, комбу даси, хоси-сиитакэ даси). Его готовят
до загустевания, охлаждают, а затем подают с бульоном даси и соевым
соусом; тяван муси – яичный пудинг на основе рыбного бульона. Блюдо
имеет нежную структуру, схожую с суфле. Рыбный вкус не чувствуется,
а в качестве ингредиентов выступают три вида продуктов – курица, креветки и грибы. В японских ресторанах и традиционных японских гостиницах рёканах посетителю всегда дают яичный пудинг тяван муси. Это
блюдо популярно и среди иностранцев.
МУСУБИ 1 (΋ͤ;̏ɻ݃;) – лента для декорирования блюда перед
подачей на стол. Чаще всего используется для рыбных блюд из японского
силага и овощных блюд из японского трилистника.

275

Ì
МУСУБИ 2 (΋ͤ;̐ɻ݃;) – шарик из белого вареного риса, также
известен как онигири, или нигири мэси. Может иметь треугольную или
цилиндрическую форму, часто заворачивается в нори. Рисовые шарики
японцы наполняют маринованной сливой умэбоси, соленым лососем,
стружкой кацуобуси (копченый и ферментированный тунец-бонито),
водорослями комбу, соленой икрой-тарако, икрой минтая-мэнтайко, кусочками маринованного
огурца или любого другого соленого
или кислого продукта. Повсеместно
продаются в больших супермаркетах. Популярность данного продукта
привела к тому, что теперь их можно
встретить во многих магазинах и в
японских ресторанах по всему миру.
Не следует путать рисовые шарики мусуби с суси. Первые готовят из
простого риса (иногда слегка подсоленного), а вторые – из риса с уксусом, сахаром и солью. Также они различаются по своему назначению –
рисовые шарики предназначены для быстрого и доступного перекуса,
тогда как суси появились как способ консервации рыбы.
Японские историки считают, что первые упоминания о рисовых шариках появились еще в VIII в., т. е. до упоминания о палочках для еды о-хаси,
когда рис скатывали в шарик, чтобы его легко можно было взять руками и
съесть. Согласно письменным хроникам ХI в., мусуби стали употреблять
во время пикников на открытом воздухе. Более поздние записи свидетельствуют об использовании рисовых шариков самураями, которые хранили
их завернутыми в бамбуковые листья в качестве быстрого обеда во время
сражений. В ХVII–ХVIII вв. получило широкое распространение выращивание и производство нори. Этот продукт стал доступен рядовым горожанам, и шарики стали оборачивать в нори. В прошлом блюдо японцы
готовили вручную: теплый рис клали в ладонь и легким сжатием придавали ему форму шара или треугольника. При этом важно было не слишком сдавливать рис, чтобы не испортить его вкусовые качества. В 80-х гг.
ХХ в. была изобретена машина для изготовления рисовых шариков треугольной формы – вместо того чтобы закладывать начинку внутрь, ее заталкивали в середину отверстия в шарике и закрывали с помощью нори.
Совершенствование упаковки позволило хранить нори отдельно от
риса, что предотвращало размокание нори от влажного риса. Кроме того,
использование отверстия для наполнения онигири облегчало создание
новых вкусов, поскольку процесс приготовления не требовал изменений
в производстве при введении новых ингредиентов.
Современные механически завернутые онигири специально складываются таким образом, чтобы пластиковая упаковка находилась между
нори и рисом и служила барьером для влаги. Многие районы Японии про-

276

Ì
изводят свои фирменные рисовые шарики с наполнителями, типичными
для данной местности. Например, в восточной Японии мисо смешивают
с зеленым луком и рисом или намазывают его на рисовый шарик, который жарят, получая в итоге яки-онигири. Мусуби популярны в Японии
для пикников во время ханами (любование цветами сакуры), а также как
ингредиент школьных завтраков.
МУЦУ (΋ͯɻ䌾) – рыба семейства муцу (Scombrops Boops). Крупная
хищная глубоководная рыба, которая широко используется в японской
кухне. Наиболее вкусна в холодное время года, когда ее жирность значительно повышается. Из муцу готовят сасими, ницукэ (тушеная рыба),
тэрияки (традиционный способ обжарки с использованием распространенного в японской кухне сладкого соуса), а также на пару с пастой мисо.
МУЦУГОРО (΋ͯ͟Θ͑ɻ䌾‫ޔ‬࿢) – илистый прыгун – гибрид рыбы
и угря (Boleophthalmus pectinirostris) голубоватого цвета с пятнами. Рыбу
жарят на гриле, сушат, измельчают в дорогую, но удобную для
употребления пудру. Японцы
любят щепотками добавлять ее в
горячее саке для пряного вкуса,
а также посыпают ею супы или
мисо сиру в качестве приправы.
Из сушеного муцугоро варят похлебку и запекают на углях с соевым соусом, сахаром и водой.
МЭБАРУ (ΌͻΖɻ‫ء‬௃) – токийский окунь из рода морского окуня
Sebastes inermis. Различают три вида мэбару: красный, черный и коричневый. Маленькая рыбка имеет длину 35 см и вес не более 800 г. Из нее
японцы готовят ницукэ (вареная рыба), тэрияки (обжаренная рыба в традиционном сладком соусе) и караагэ (рыба, жаренная во фритюре).
МЭДЗИНА (Όͣ͵ɻ‫ء‬ਖ಺) – гирелла пятнистая (Girella punctate).
Рыба средних размеров. Обитает в основном на дне. Используется в сыром, жареном или вареном виде.
МЭНБО (ΌΞ·͑ɻṷ๰) – японская скалка для теста. Самая длинная мэнбо достигает в среднем 1 м и используется для приготовления
японской лапши. В качестве материала для скалки используется дуб, хиба
(разновидность кипариса) и дерево асада, которое по характеристикам
напоминает вишневое дерево. Все скалки сделаны вручную, обработаны
и отполированы специальными инструментами, а не наждачной бумагой, и представляют собой предметы искусства. Скалка из хибы имеет
слегка шероховатую поверхность, легкая и поэтому отлично справляется

277

Ì
с раскатыванием теста в очень тонкий лист толщиной до 1/5 мм. Скалки
из асады очень твердые и тяжелые, их гладкая поверхность напоминает
полированную мраморную столешницу, поэтому их используют в самом конце раскатки теста, чтобы придать ему максимальную гладкость
и шелковистость. Скалки из дерева имеют длину от 1,1 до 1,2 м и 3 см
в диаметре.
МЭНМА (ΌΞΉɻ໛ຓ) – японская приправа из ферментированных
в молочном рассоле побегов бамбука. Перед ферментацией побеги сушат
либо на солнце, либо другими способами. Мэнма – добавка к супам с лапшой, особенно к рамэну. В основном производится в Китае и на Тайване,
откуда продукцию импортируют в Японию, где она известна как «синатику», что переводится с японского как
«китайский бамбук».
При импорте мэнмы из Китая после
произошедшей там социалистической
революции и его разделения на два государства (КНР и Республику Тайвань) продукция ввозилась в Японию именно под
названием «синатику». В 1949 г., отвечая
на официальный протест тайваньского
правительства против использования
термина «сина» («китайский»), Министерство иностранных дел Японии выпустило меморандум, в котором рекомендовало воздерживаться от использования этого слова. Основатель компании “Marumatsu Bussan” Сюсуи
Мацумура утверждал, что пришлось придумать новое название продукта –
«мэнма», чтобы избежать политического скандала.
МЭНРУЙ (ΌΞΖ͏ɻṷྪ) – японская лапша. В Японии существует
много видов лапши, начиная от традиционной национальной и заканчивая лапшой, имеющей китайское происхождение. Первое письменное
упоминание об этом продукте относится к периоду династии Восточная
Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.). Лапша того времени, по-видимому, была
сделана из проса лисохвоста и проса прутьевидного. Позднее она попала
в Японию.
Лапша готовится из муки разных сортов и крахмала. Выделяют следующие основные виды лапши: соба – лапша из гречневой муки, считается
самым вкусным и полезным продуктом; сомэн – очень тонкая пшеничная
лапша, как правило, употребляется холодной; удон – толстая пшеничная
лапша, готовится с добавлением соли и воды; рамэн – китайская тонкая
лапша на пшеничной основе с содовой водой; перед вытягиванием тесто
должно подняться; харусамэ – стеклянная лапша, или бобовая верми-

278

Ì
шель; кудзукири – прозрачная лапша из корня кудзу; сиратаки – полупрозрачная лапша из ямса; кисимэн – лапша, которую называют плоским
удоном (ширина полоски составляет 4,5 мм, толщина – менее
2 мм). Причина столь необычной
формы связана с именем сёгуна
Токугавы Иэясу, который ее и
создал. Во время строительства
своего замка он приказал кормить рабочих лапшой, а чтобы
максимально сократить время ее
приготовления, ее делали плоской и тонкой.
МЭНТАЙ (ΌΞͪ͏ɻ໎ଢ) – минтай из семейства тресковых. Распространенный и наиболее многочисленный вид рыбы (Theragra
chalcogramma) в северной части Тихого океана.
Икра минтая (мелкозернистая, светло-бежевого цвета) обладает удивительной плавучестью, и ее морскими течениями разносит по океанским просторам. Минтай богат
витаминами РР, фосфором, калием, серой, йодом, фтором, кобальтом. В его печени содержится
большое количество витамина А
(больше, чем в печени трески).
Минтай обладает антиоксидантным действием и содержит много
белка. Ценным минтай делает и
наличие в его мясе жирных кислот омега-3 и омега-6, стабилизирующих
уровень холестерина в крови, артериальное давление и обмен веществ,
а также повышающих умственную активность.
В Японии минтай – одна из главных рыб, употребляемых в пищу.
Из него готовят национальные блюда с добавлением корений, приправ
и соевого соуса, используют в набэмоно (разновидность блюд, готовящихся в горшках) и ницукэ (вареная рыба), а также вялят. Икру минтая
консервируют с солью и молотым перцем (караси минтай).
МЭНТАЙКО (ΌΞͪ͏͞ɻ໎ଢࢢ) – икра минтая, которая главным
образом производится на острове Кюсю в городе Хакате. Окрашена в насыщенный красный цвет. (См. подробнее «Мэнтай».)
МЭСИ (Ό͢ɻ൩) – неформальное название, обозначающее у японцев еду или вареный рис.

279

Í

НАБЭ (͵΄ɻೃ) – кастрюля, горшок, сковорода, емкость для приготовления пищи. Традиционные японские набэ не имеют источника
тепла, хотя современные могут
быть и электрическими. Японцы используют их для того, чтобы подвергать продукты термической обработке путем жарки,
тушения или варения. Японские набэ могут иметь одну или
две ручки, а также одну ручку
сверху, подобно нашему котелку, кроме того, могут быть как с
крышкой, так и без нее. Все эти
детали регулируются в Японии Законом о маркировке качества товаров,
в соответствии с которым каждый вид набэ, поступающий в продажу,
имеет свою спецификацию.
В современной Японии существуют различные варианты этой посуды,
которые используются строго для приготовления определенных блюд:
– юкихира набэ – кастрюля в японском стиле, средней глубины
(до 10 см), без крышки и с одной ручкой. Обе стороны кастрюли имеют
небольшие желоба для слива жидкости. Это универсальная утварь, которая используется для приготовления традиционных японских тушеных
блюд, варки или для готовки бульона даси. Ранее ее делали из меди, однако современные образцы изготавливают из легкого алюминия с вкручивающейся деревянной ручкой (в случае повреждения ее легко можно
заменить на новую);
– ятто набэ – металлическая кастрюля в форме миски без ручек, но со
специальными щипцами-зажимами, с помощью которых удерживается

280

Í
край кастрюли. Кроме того, ятто набэ удобна в процессе приготовления
и хранения блюда, так как экономится пространство;
– бодзу набэ – металлическая кастрюля глубиной до 15 см с одной
ручкой и без крышки;
– энцуки набэ (данцуки набэ) – алюминиевая кастрюля с ободком
сверху, с двумя ручками по бокам и крышкой. Диаметр – от 24 см до
60 см. Также используется для варки продукта на пару;
– ояко-набэ – специальная кастрюля в форме сковородки с вертикально расположенной сверху деревянной ручкой. Диаметр – до 16 см,
глубина – 3 см. Крышка имеет ручку, расположенную сбоку, и отверстие
в центре для выпуска пара. Если на плите одновременно готовятся несколько блюд, то вертикальная ручка наиболее практична;
– тэмпура набэ – специальная глубокая сковорода для жарки во фритюре. Дополнительно оснащена сеткой для слива масла и специальной
крышкой в форме круга для предотвращения разбрызгивания масла. Некоторые виды тэмпура набэ
снабжены термометром;
– сукияки набэ – чугунная
круглая высокая сковорода для
приготовления японского блюда
сукияки;
– сябу-сябу набэ – специальная кастрюля для приготовления
сябу-сябу;
– тиритори набэ (другое название – «тэттян набэ») – металлическая,
с большими ручками, неглубокая квадратная сковорода на ножках, которая ставится непосредственно на огонь;
– удон суки набэ – керамическая неглубокая кастрюля исключительно для приготовления блюда удон-суки;
– дзингисукан набэ – специальная емкость для приготовления блюда
дзингисукан. Представляет собой круглую выпуклую сковороду, напоминающую по форме купол, с рифленой поверхностью в центре, как
у гриля, а по бокам имеются желоба, по которым стекает жир;
– одэн набэ – специальная кастрюля, которая используется только
для приготовления блюда одэн;
– юдофу набэ – кастрюля для приготовления юдофу;
– юба набэ – кастрюля для изготовления юбы (пленки с соевого молока);
– кантан набэ – специальная емкость, похожая на чайник. В период
Хэйан (794–1185) использовалась для подогрева саке. Изготавливалась
из меди или железа, что позволяло ставить ее прямо на огонь;
– нэккан набэ – керамический чайник с подогревом для саке;

281

Í
– тамаго яки набэ – специальные неглубокие сковородки для при-

готовления яичницы или омлета. Различают два вида тамаго яки:
квадратные канто (их используют в Токио и еще семи префектурах)
и прямоугольные кансай (используют в Киото и семи близлежащих
префектурах);
– такояки набэ – чугунная сковорода, дно которой имеет множество отверстий, предназначенных для обжаривания шариков из осьминогов;
– хагама, или цубагама, – традиционная японская кастрюля для приготовления риса;
– ирори набэ – кастрюля с круглым дном и ручкой, похожая на котелок. Используется для подвешивания над огнем в японском домашнем
очаге;
– бунка набэ – глубокая кастрюля с двумя ручками и крышкой. Предназначена только для варки риса. Изготавливается из сплава алюминия.
Края кастрюли выступают над тяжелой крышкой. Влага, которая испаряется из отверстий в крышке при варке риса, не выливается из емкости
благодаря выступающим краям и вновь стекает внутрь по наклону крышки. Позже кастрюлю стали также использовать для тушения отдельных
ингредиентов;
– итамэ набэ – глубокая сковородка для жарки. Диаметр – 28 см.
Имеет круглое дно, похожа на вок (круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра);
– юсэн набэ – кастрюля, имеющая двухуровневую конструкцию для
приготовления продуктов на пару;
– хороку набэ – неглазурованная кастрюля для запекания бобов или
семян кунжута;
– ками набэ – бумажная кастрюля, которая используется при проведении банкетов и других торжественных мероприятий. Изготавливается из специально обработанной бумаги, выдерживающей термообработку;
– хаку набэ – также в основном используется для банкетов. Изготавливается из алюминиевой фольги. В современных японских супермаркетах продается в наборе вместе с пищевыми ингредиентами, которые
заранее нарезаны на кусочки.
НАБЭМОНО (͵΄΍͹ɻೃ෼) – традиционное японское блюдо,
представляющее собой смесь свежих овощей, мяса, морепродуктов, тофу
и соевых бобов, которые готовятся в кипящем бульоне в кастрюле. Это
блюдо едят долгими зимними вечерами, так как для японцев нет ничего более приятного, чем согревающее тепло горячего бульона, свежих
продуктов и уютная домашняя атмосфера, которая возникает во время

282

Í
поглощения набэмоно. Слово «набэмоно» состоит из двух частей –
«набэ» – горшок, кастрюля и «моно» – предмет, который там находится,
т. е. «продукты, находящиеся в кастрюле».
В Японии можно попробовать различные региональные варианты
этого горячего блюда в специализированных ресторанах или в идзакая.
Набэмоно – самое популярное
домашнее блюдо и лучшая еда для
небольшой компании, так как
его можно приготовить, используя различные овощи, морепродукты, мясо или тофу, которые
всегда имеются у японцев в холодильнике. Блюдо очень практично для приема гостей, поскольку
его можно сделать заранее, подготовив ингредиенты и бульон
для супа. Поставив все это на стол, можно начать получать удовольствие
от веселой атмосферы, вкусной еды и приятного общения (в Японии считают, что совместная трапеза из одного котла способствует единению людей, будь то родственники, друзья или коллеги по работе). После того как
все готовившиеся в кастрюле ингредиенты съедены, в оставшийся бульон
можно добавить рис и яйцо, и тогда получается японская похлёбка дзосуй. В бульон можно также положить предварительно сваренную лапшу,
которая станет приятным финалом трапезы.
В последнее время в японских супермаркетах стали продавать упаковки набэ-но мото – бульоны быстрого приготовления для набэ самых
разных видов. Это блюдо варят в кастрюле донабэ. Эта разновидность
кастрюли из тяжелой керамики изготавливается различных размеров
и дизайна, но непременно покрыта глазурью, так как керамика лучше
удерживает тепло. Альтернативной посудой может быть кастрюля из нержавеющей стали с перегородкой, которая позволяет приготовить одновременно два вида бульона, например острый и неострый.
Итак, в начале трапезы на стол ставится переносная газовая горелка или электроплитка, на которую устанавливается донабэ с водой или
бульоном на основе водорослей комбу (ламинария). После закипания
жидкости в кастрюлю добавляют продукты на любой вкус: мясо, рыба,
тофу, морепродукты, грибы и овощи. По мере готовности все эти компоненты один за другим извлекают из кипящего бульона с помощью
палочек, кладут в пиалы или блюдца, а потом заправляют одним из соусов (соевым, кунжутным, пондзу или соусом на основе пасты мисо).
Продукты в кипящем бульоне не остывают, и каждый может взять себе
любой ингредиент. По мере того как кастрюля пустеет, в нее добавля-

283

Í
ют новые продукты. В Японии существуют следующие основные виды
набэмоно:
– мидзутаки – набэ из овощей и куриного мяса на косточке. Впервые этот вид набэмоно появился в префектуре Фукуока на острове Кюсю,
однако в настоящее время он распространен по всей Японии. Наваристый бульон мидзутаки приобретает молочно-белый цвет, так как курицу
варят длительное время;
– сукияки включает в состав следующие ингредиенты: тонко нарезанную говядину, пекинскую капусту, лук, сюнгику (съедобные листья хризантемы), тофу и крахмальную лапшу сиратаки. Приготовление сукияки
в Восточной Японии и Западной отличается, однако в любом из вариантов продукты жарятся (или варятся) в плоской кастрюле в солено-сладком соусе, приготовленном на основе соевого соуса с добавлением сахара
и мирина. Приготовленные ингредиенты вынимают из кастрюли и обмакивают в пиалу со слегка взбитым сырым яйцом;
– тоню-набэ (набэ на соевом молоке) обязан своим появлением буму
на соевое молоко, который охватил Японию в последние годы. В бульон
даси добавляется соевое молоко, нежный вкус которого великолепно
сочетается с мясом, морепродуктами и овощами. Любители острого и
пряного вкусов добавляют в сукияки острое кунжутное масло или пасту
юдзу-косё;
– исикари-набэ – родиной блюда является местность Исикари на севере острова Хоккайдо, где ранней осенью начинается активный нерест
лососевых, продолжающийся до зимы. Поэтому неудивительно, что основной ингредиент блюда – лосось, который нарезают крупными кусками и варят в бульоне с добавлением пасты мисо. Также в блюдо кладут грибы, овощи, тофу и другие продукты, которые по мере готовности
посыпают сычуаньским перцем;
– дотэ-набэ с устрицами – хиросимское блюдо с использованием
местных устриц. Сначала в кастрюлю кладут мисо, затем наливают бульон, в котором варят устриц, тофу и овощи. В процессе употребления супа
паста мисо постепенно растворяется в бульоне, что придает ему особый
вкус;
– сябу-сябу – это тонко нарезанная говядина или свинина. Кусочки
мяса на несколько секунд опускают в кипящую воду, а затем совершают
ими круговые движения по воде. Затем сваренное таким образом мясо
обмакивают в соус (пондзу, кунжутный или соевый соус с добавлением
уксуса) и употребляют в пищу;
– ю-дофу – кроме бульона из ламинарии, в этом блюде всего три ингредиента: тофу, вода и соус, в который обмакивают тофу перед тем, как
употребить в пищу (в качестве соуса чаще всего используют соевый или
пондзу). Приправой к блюду выступают зеленый лук, юдзу, тертый дай-

284

Í
кон (иногда с добавлением красного стручкового перца или моркови коёороси) и стружка бонито;
– моцу-набэ – похлебка из потрохов. В первые тяжелые послевоенные годы в районе городов Фукуока и Хаката на Кюсю появилось блюдо из свиных потрохов и китайского чеснока (нира), сваренных в воде
с соевым соусом. Считается родоначальником современного моцу-набэ,
которое стало популярным во всех регионах Японии, правда, рецепт его
несколько изменился. Сегодня бульон делают не только с соевым соусом,
но и с пастой мисо или с солью, кладут в него потроха, мелко нарезанные
побеги китайского чеснока, капусту и обычный чеснок и приправляют
перцем чили;
– кимчи-гёдза набэ – блюдо завоевало
популярность благодаря сочетанию кимчи
и красного перца чили, которое прекрасно
согревает японцев в зимние холода. В мясной бульон также добавляются гёдза, зеленый лук, китайская капуста, тофу и другие
продукты. Из приправ лучше всего подходит чеснок, соль, соевый соус и стручковый
перец;
– тянко набэ (рагу из сумо) – данное
блюдо в Японии традиционно употребляют
в пищу только борцы сумо. Представляет
собой острое горячее блюдо, содержащее
все виды овощей и много белка в густом
даси и курином бульоне. Оригинальный набэ подается с дополнительными ингредиентами, которые помогают борцам сумо набрать вес;
– набэяки удон – горячий суп с лапшой, приготовленный в кастрюле
набэ, состоящий из курицы, тэмпуры и различными овощами в бульоне
умами-даси.
НАГАИМО (͵͗͏΍ɻௗҸ). (См. подробнее «Яманоимо».)
НАГАНЭГИ (͵͗͸͙ɻௗ೤). (См. подробнее «Нэги».)
НАГАСАКИ ТЯНПОН (͵͗͘͠οϡϱϛϱɻௗ࡜οϡϱϛϱ) – традиционное японское блюдо, название которого состоит из двух слов: «нагасаки» – название города на острове Кюсю и «тянпон» – «смешивание
ингредиентов». В Японии существует множество его вариантов, которые
различаются в зависимости от района его приготовления, – например
охама тянпон, курумэ тянпон, китакюсю-тобата тянпон, амакуса тянпон,
минамата тянпон, сэтагая тянпон, хиконэ тянпон, яватамахама (блюдо

285

Í
префектуры Эхимэ) тянпон, фукуока тянпон, акита тянпон, Окинава
тянпон. По одной из версий, появление блюда связано с владельцем ресторана в Нагасаки, который стал готовить дешевую еду для китайцев,
смешивая оставшиеся у него продукты. В состав нагасаки тянпон входят
свинина, зеленый лук, рыбные продукты в виде камабоко и более десятка
других ингредиентов, которые обжаривают на сале и заливают бульоном,
приготовленным из куриных и свиных костей. В конце в блюдо добавляют специальный сорт лапши.
НАГАСИ БАКО (͵͗͢ͻ͞ɻླྀ͢സ) – прямоугольная форма для
приготовления желеобразных блюд японской традиционной кухни из
агар-агара (растительного заменителя желатина), а также для гома дофу
(деликатес из кунжутной пасты, смешанной с порошком кудзу) и тамаго
дофу.
НАДЗУНА (͵ͥ͵ɻ᤾) – пастушья сумка обыкновенная, или сумочник пастуший (Capsélla búrsa-pastóris), трава семейства капустных. В листьях растения содержится бета-каротин, витамины A, В (1, 2, 3, 5, 6, 9),
С, Е, К, а также минералы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор,
железо, цинк, медь. В Японии надзуна растет на лугах и полях, пустырях и обочинах дороги в разных
районах страны от Хоккайдо до
Кюсю. Вопреки распространенному мнению, надзуна – не сорняк, а полезное растение.
В японской кулинарии листья молодого растения находят
широкое применение: их тушат
с мясом, добавляют к рыбе, используют как ингредиент приправ нанакуса гаю, а также как
незаменимый ингредиент новогодних блюд. Размолотые семена употребляют вместо горчицы. Надзуна также используется в народной медицине.
НАМА (͵Ήʖɻਫ਼ʗ) – префикс в японском языке, означающий
«сырой, свежий, необработанный».
НАМА- АГЭ (͵Ή͍͝ɻਫ਼༴͝). (См. подробнее «Ацуагэ».)
НАМАГАСИ (͵Ή͗͢ɻਫ਼՝ࢢ) – один из видов традиционных японских сладостей вагаси, которые не подвергаются термической обработке.
К ним относят желе из фруктов, сладкую бобовую пасту и пр. Намагаси,
как правило, содержат больше влаги, чем другие вагаси, и их готовят из

286

Í
натуральных ингредиентов и традиционно подают во время чайных церемоний.
НАМАДЗУ (͵ΉͥɻᲧ) – японский сом (Silurus asotus). Рыба семейства силуридовых. Распространен в прибрежных водах Японии, Китая, Кореи. Существуют три разновидности японского сома. В период

Эдо (1603–1868) рыба была искусственно переселена в район Канто
(восточная часть острова Хонсю), а в начале периода Тайсё (1912–1926)
попала в воды около острова Хоккайдо.
Японский сом относится к категории белых рыб и используется в таких традиционных японских блюдах, как тэмпура, сасими, якидзакана.
Помимо этого, он обладает сверхспособностью предсказывать приближение землетрясений. Существует миф о том, что сом, обитая на морском
илистом дне, под сакральными Японскими островами, охраняется богом
Такэмикадзути из синтоистского святилища, который преграждает ему
движение гигантским камнем. Каждый раз, когда бог устает выполнять
свои охранные функции и теряет бдительность, сом начинает совершать резкие движения, вследствие чего возникает вибрация почвы, вызывающая землетрясения. Жители Японии убеждены, что если камень
будет сдавливать сома своей тяжестью так, чтобы он был обездвижен,
то Японские острова будут избавлены от землетрясений.
Сом с древнейших времен востребован в японской традиционной
кухне и культуре. Изображение этой рыбы часто встречается на картинах
укиёэ, что лишний раз подчеркивает ее связь с жителями Страны восходящего солнца. Содержание картин охватывает разнообразные сцены
повседневной жизни японцев: сом, например, под страхом землетрясения принуждает богатых выделять средства для помощи бедным. Поэтому нет ничего удивительного в том, что простые горожане верили в то,
что землетрясения (которые, согласно мифам, вызывает сом), преследовали цель уравнять возможности бедных и богатых жителей. Как это
часто бывает в мировой истории, легенда может иметь под собой вполне
научное обоснование: некоторые ученые предполагают, что сом обладает
способностью чувствовать самые незначительные подземные толчки,
являющиеся предвестниками землетрясения, и, как результат, выражать

287

Í
свои ощущения в повышенной активности (поэтому его изображения
помещают на устройствах раннего предупреждения о землетрясениях).
НАМАКО (͵Ή͞ɻք૑) – голотурия, морской огурец, или морская
кубышка (Stichopus japonicus Cucumaria japonicas). Принадлежит к классу
беспозвоночных и группе иглокожих. Включает 1500 видов, отличающихся по форме щупалец, из них в водах Японии встречается около
200 видов. Продолжительность жизни намако составляет 5–10 лет.
С древних времен в Японии и Китае местное население использовало
намако в своем рационе (виды, употребляемые в пищу, относятся к категории трепангов). Намако делятся на три типа в зависимости от цвета
тела: красный, синий и черный.
Цвет зависит от региона обитания и определяет цену трепанга. Наиболее распространенный
сезон для его употребления в
пищу – ранняя зима. В Японии
его часто едят сырым с уксусом,
наслаждаясь уникальной хрустящей текстурой, а не только вкусом. Японцы используют намако в блюдах суномоно (салаты-соленья),
коновата (японская закуска из ферментированной рыбы). Стоит отметить, что этот продукт предпочитает старшее поколение, нежели молодежь.
Намако издавна использовался как питательное, тонизирующее и
дерматологическое средство, которое готовилось на травах. Сапонины,
являющиеся основным лекарственным компонентом женьшеня, обычно
входят в состав растений, а также содержатся в некоторых иглокожих,
таких как намако и морская звезда. Токсины, вырабатываемые голотуриями, представляют интерес для фармакологии. Холотурин, разновидность сапонина, который выделяют из морского огурца, обладает сильным противогрибковым действием и применяется в качестве препарата
для лечения заболевания «стопа спортсмена» (грибковое поражение ног,
часто встречающееся у людей, занимающихся спортом).
Ловля морского огурца в Японии практикуется с древнейших времен.
В период Эдо (1603–1868) он был основным товаром экспорта в Китай.
Попытки искусственного разведения голотурии имели место в эпоху
Мэйдзи (1868–1912), когда многие районы Японии достигли немалых
результатов в этой сфере.
НАМАРИБУСИ (͵ΉΕ΁͢ɻਫ਼Εઇ) – старинная японская технология обработки рыбы, которую предварительно варят, а затем сушат на

288

Í
солнце. Японцы издревле также использовали и другой способ хранения
рыбы, известный как кацуобуси, который предполагал не только ее высушивание, но и копчение. Чаще всего таким образом обрабатывали рыбу
семейства скумбриевых, в частности полосатый тунец и бонито. Метод
намарибуси особенно активно был востребован в период Эдо (1603–
1868), а в настоящее время им пользуются в крупных портах в префектурах Сидзуока, Кагосима, Миэ, Коти, Вакаяма, Тиба.
Согласно этой технологии, рыбу вначале разрезают ножом, чтобы
выпустить воду. Продукцию стараются реализовывать поблизости от места производства, при этом если рыбу поместить в контейнеры со льдом,
то можно увеличить срок ее хранения. Подготовка рыбы к обработке
методом намарибуси начинается с удаления головы, внутренних органов и хребта. Полученное филе отваривают в течение нескольких минут,
после закипания вынимают оставшиеся косточки, оставляя рыбу в чешуе
и коже. Готовый продукт нарезают на небольшие кусочки, которые удобно употреблять в пищу, и подают на стол вместе с овощами. Этим способом готовят, в частности, цумами моно (закуска к саке).
НАМАСУ (͵Ήͤɻᢇ) – традиционное блюдо японской кухни, которое готовится из тонко нарезанного сырого мяса или рыбы, маринованных в приправах с добавлением
уксуса. Намасу можно готовить
и из ненарезанных устриц.
Первые упоминания о блюде
встречаются в хрониках «Кодзики» (713) и «Нихон сёки» (720).
В ХII–XIII вв. появляется вегетарианская версия намасу, востребованная у монахов в монастырях, хотя и в наши дни блюдо
не потеряло своей популярности. Правда, сегодня вместо
сырых мяса или рыбы предпочтение отдается тонко нашинкованным
овощам, в частности дайкону, моркови, капусте. В качестве заправки
применяют:
– нихаидзу – из рисового уксуса и соевого соуса. Используется в японской кухне иногда как маринад или основа для соусов, но в первую очередь как заправка для салатов;
– санбаидзу – смесь рисового уксуса, соевого соуса и мирина (сладкое
рисовое вино), которым можно заменить саке с добавлением сахара;
– амадзу – сладкий уксус;
– караси сумисо – из горчицы и мисо.

289

Í
НАМЭКО (͵Ό͞ɻ‫ – )ࢢ׊‬фолиота намэко, или опенок японский
(Pholiota nameko). Съедобный гриб семейства строфариевых, широко распространенный в Японии и Китае. Намэко с японского языка переводится как «скользкий гриб», так как его оранжево-коричневая шляпка, расположенная на тонкой ножке, покрыта желеобразной слизью, которая
полностью исчезает в процессе
термической обработки.
Намэко растет целыми семействами на пеньках или на стволах
поваленных широколиственных
деревьев. Наряду с сиитакэ и
маитакэ является одним из самых
ценных и популярных грибов
(при этом исключительно питательными являются те сорта, которые произрастают на деревьях). Намэко трудно поддаются транспортировке в свежем виде, так как они скоропортящиеся, и поэтому чаще всего
их маринуют или сушат.
Гриб имеет сладковатый вкус, концентрированный аромат и питательную ценность благодаря высокому содержанию растительной клетчатки,
а также витаминов В2 и D. Используется как средство для понижения
уровня сахара в крови, поддержания иммунной системы и реабилитации
организма после тяжелых заболеваний, а также для регулирования работы щитовидной железы.
В традиционной японской кулинарии из-за насыщенного вкуса намэко часто используют в качестве ингредиента для приготовления: мисосупа; набэмоно (см. подробнее «Набэмоно»); аэмоно (салат из овощей,
рыбы или домашней птицы с соусом из протертого соевого творога, жареных семян кунжута или пасты мисо).
НАНАИРО ТОГАРАСИ (͵͵͏Θͳ͑͗Δ͢ɻࣥ৯౞਑ࢢ), или ситими
тогараси, – японская традиционная приправа. Название переводится
с японского языка как «перец семи цветов». Включает в себя следующие ингредиенты: сычуаньский перец; японский перец; красный перец;
белый и черный кунжут; семена мака; семена конопли; перилла; нори
(сухие морские водоросли); аонори (морская капуста); имбирь; рапс;
чинпи (цедра цитрусовых).
Компоненты приправы могут различаться в зависимости от производителя. Нанаиро тогараси используется в японской кухне с периода Эдо
(1603–1868), ее активно добавляют в супы, японскую лапшу, а также при
приготовлении мяса, моти и крекеров сэнбэй.
НАНАКУСАГАЮ (͵͵͚͗͠Αɻࣥ૴‫ – )ן‬рисовая каша с приправой
из семи трав: сэри (водяная капуста); надзуна (пастушья сумка обыкно-

290

Í
венная); гогё (сушеница); хакобэ (песчанка); хотокэнодза, или хэнбит
(яснотка стеблеобъемлющая); судзуна, или кабу (репа); судзусиро, или
дайкон (редька).
Рисовую кашу с семью травами традиционно едят 7 января, чтобы
в новом году быть здоровыми и не болеть. Городские жители могут купить готовый набор трав для новогодней каши в супермаркете накануне
праздника. (См. подробнее «Гогё».)
НАНБАНДЗУКЭ (͵ΞͻΞͥ͜ ೈ൰௰͜) –
японское блюдо из рыбы. Японскую корюшку
или ставриду жарят в масле и параллельно готовят маринад из уксуса с добавлением перца
чили и лука-батуна, который доводят до кипения. Затем горячую обжаренную рыбу заливают маринадом и оставляют в нем примерно
на сутки.
Блюдо нанбандзукэ было завезено португальцами в Японию в XVI в. Жители часто
готовят это блюдо дома, но некоторые рестораны также включают его в свое меню.
НАНОХАНА (͵͹ͺ͵ɻࡌ͹՘) – молодые побеги рапса (Brassica
napus) с бутонами, которые внешне напоминают брокколи. Из самого
рапса японцы делают масло, а стебли и листья используют при приготовлении бульона. Побеги рапса маринуют и используют в салатах. Рапс
настолько популярен в Японии, что ему посвящен праздник Нанохана
мацури, который знаменует наступление весны, когда японцы любуются
золотистым цветением растения.
НАОРАИ (͵͕Δ͏ɻ௜ճ) – ритуал подношения богам (ками) еды
и напитков. Согласно национальным религиозным традициям, жители
Японских островов всегда приносили своим богам дары, которые никогда не являлись жертвоприношением (что отличает их от представителей
других религий), а были подарками для налаживания духовного общения.
После окончания богослужения сампай или синтоистского ритуала очищения путем омовения тела под водопадом, в реке или в море, который
именуется мисоги, божествам подносят традиционные дары наораи –
продукты и напитки, которыми ежедневно питаются японцы, а также
саке. Но есть некоторые синтоистские или буддийские храмы, преимущественно в районе Нара, где эти дары состоят из предметов, которые
японцы никогда не будут есть, – например ярко окрашенный сырой рис.
Ритуал подношения означает возврат людей к обычному ритму жизни
после периода воздержания ими в специально отведенном для этой цели
месте.

291

Í
НАРЭДЗУСИ (͵Ηͥ͢ɻ೅ΗᲖ) – наиболее древний в Японии вид
суси, который дословно переводится как «выдержанные суси». Нарэдзуси был одним из способов консервации рыбы, а не самостоятельным
блюдом. Самая известная его разновидность – фунадзуси – традиционно
готовилась неподалеку от Киото около озера Бива. Для нарэдзуси используются рыба, соль и вареный рис, которые подвергаются молочнокислой
ферментации. Таким образом, если для приготовления современных суси
японцы используют рис и уксус, то в процессе производства нарэдзуси
кислотность достигается путем молочнокислого брожения, что является
спецификой этого вида суси.
Проблема сохранения свежести рыбы и мяса в древние времена волновала не только японцев, но и других жителей Восточной и Юго-Восточной Азии. Считается, что именно китайцы изобрели способ консервации рыбы с помощью вареного риса, который позднее заимствовали
и японцы. Но последние постоянно совершенствовали процесс хранения
рыбы в виде нарэдзуси, что привело к созданию новых разновидностей
этого блюда.
Метод нарэдзуси включает в себя следующие этапы. Свежевыловленную рыбу очищают, натирают солью и закладывают в деревянную бочку,
пересыпая слои рисом. На бочку кладут тяжелый груз, чтобы стимулировать процесс брожения, который может длиться шесть месяцев. По мере
надобности рыбу доставали из бочки для употребления в пищу, а рис
выбрасывали. После того как японцы стали использовать уксус, процесс
ферментации ускорился и, кроме того, улучшился вкус риса, применяемого для консервации. Японская инновация китайского метода привела
к созданию нового блюда суси, которое в каждом регионе имеет свои отличительные особенности.
НАСИ (͵͢ɻཨ) – японская груша (Pyrus pyrifolia). Популярный
осенний фрукт, по форме напоминающий яблоко, хрустящий и сочный.
Плоды коричневатого и зеленоватого цветов, при этом коричневатые груши имеют карамельный
вкус.
Традиционно в Японии фрукты мало использовались в повседневном рационе жителей:
до середины XIX в. только хурма
и японская груша наси воспринимались ими в качестве фруктового десерта. После открытия
Японии и установления дипломатических отношений с внешним миром
во второй половине XIX в. в страну стали завозить много диковинных

292

Í
товаров, в том числе различные фрукты, и те из них, которые пришлись
по вкусу основной массе населения, стали культивировать.
Родиной японской груши считается Китай. Оттуда через Корею она
совершила свое первое «путешествие» и прочно осела в Японии благодаря своим вкусовым качествам и хрустящей уникальной текстуре. Существует и дикая ее разновидность – яманаси с плодами диаметром 2–3 см,
твердой мякотью и кислым вкусом. Она не пришлась по вкусу японцам,
и они не включили ее в свой рацион.
Выделяют три вида японских груш: косуи – самая популярная груша в Японии, на которую приходится 37% рынка этого фрукта. Имеет
низкую кислотность и высокое содержание сахара, сочную мякоть;
хосуй – популярный вид, по вкусу и текстуре он напоминает сорт косуи,
но немного большего размера и хранится дольше; нидзюссэйки (в переводе с япон. «XX век») – новый сорт, который стремительно завоевал
любовь потребителей благодаря мягкости, сочности, балансу сладости
и кислотности.
Японцы едят грушу наси в сыром виде без кожуры, разрезав на небольшие дольки, а также готовят из нее вкусные десерты в виде желе.
Есть в Японии новейший интересный продукт – это грушевое пиво “Pear
weizen”, которое содержит 5,5% алкоголя. Продается в стеклянных бутылках объемом 330 мл и стоит 460 иен.
Японская груша не только вкусная, но и полезная. В ее состав входят
пищевые волокна, которые очищают кишечник и благотворно влияют на
работу пищеварительного тракта; фолиевая кислота; витамин С, который
укрепляет иммунитет; кальций, стимулирующий рост костей, ногтей,
волос; фосфор, необходимый для синтеза белка, образования костной,
мышечной ткани, а также новых клеток; калий, нормализующий деятельность сердечно-сосудистой системы и снижающий риск инфарктов
и инсультов; магний для нормальной работы сердца.
Наси – это низкокалорийный фрукт, который рекомендуется людям,
страдающим от ожирения и атеросклероза.
НАСУ (͵ͤɻ՚ࢢ) – японский баклажан (Solanum melongena). Травянистое
растение высотой от 40 до 150 см. Длина
плода около 20 см, форма грушевидная,
кожура темно-фиолетового цвета может
быть матовой или глянцевой. Баклажан
считается ягодой, хотя в кулинарии его
относят к овощам. Является полезным
продуктом, содержит в своем составе соли
кальция, калий, фосфор, железо, каротин,
магний и витамины В (6, 12), С, D, поли-

293

Í
фенолы, включая хлорогеновую кислоту, которая полезна для сердечнососудистой системы человека, препятствует развитию диабета, рака и
туберкулеза. Сок сырых и вареных плодов – эффективный антибиотик
широкого спектра. Японский баклажан отличается от других сортов тем,
что не обладает горьким вкусом, используется при приготовлении тэмпуры и солений. Также его обжаривают и подают с мисо.
НАТАНЭ (͵ͪ͸ɻࡌझ) – семена рапса, вид капусты полевой (Brassica
napus и Brassica campestris), nippo-oleifera – разновидность японской масличной культуры. Из этого растения японцы делают масло, пригодное
для использования в кулинарии.
НАТТО (͵ͮͳɻ೴ಀ) – популярное традиционное японское блюдо,
представляющее собой перебродившие соевые бобы. Профессор японской истории из Калифорнии Самуэль Ямасита считает, что это блюдо
попало в Японию из Китая еще
в VIII в. и входило в рацион
придворной аристократии и самурайского сословия. В период
с XIV по XVI в. оно стало важным
компонентом питания среднего
сословия наряду с тофу, что было
связано с влиянием буддизма.
Натто окончательно превратилось в одно из основных блюд
именно в эпоху Эдо (1603–1868) благодаря тому, что рецепт его появился
в японских поваренных книгах и жители начали готовить его дома, включив в повседневный рацион.
Существует несколько версий происхождения натто. Согласно одной
из них, еще в 1083 г. отряд самураев вблизи города Мито (префектура
Ибараки) под управлением полководца Минамото-но Ёсииэ был неожиданно атакован противником в тот момент, когда воины отдыхали и готовили для своих коней корм, который состоял из сваренных соевых бобов.
В спешке, не желая выбрасывать сою, воины спрятали ее в мешки из рисовой соломы, которые открыли спустя несколько дней. Каково же было
их удивление, когда они увидели покрытые склизкими нитями бобы.
Солдаты, несмотря на скверный запах бобов, решили их съесть, так как
в лагере не хватало еды. Довольные вкусом получившегося блюда, они
предложили его Минамото-но Ёсииэ, которому оно также понравилось.
Более ранняя легенда гласит: принц-регент Сётоку (574–622) остановился на ночлег в деревне Варадо (префектура Сига) и решил накормить
своего коня вареными соевыми бобами, а их остатки завернул в рисовую

294

Í
солому и повесил на дерево. Утром выяснилось, что бобы забродили,
но принц попробовал съесть их с солью, и ему эта пища понравилась.
Технология приготовления натто сводится к тому, что соевые бобы
вымачивают в воде 18 часов. За это время они набирают примерно столько же воды, сколько весят сами. Затем разбухшие бобы отваривают или
готовят на пару, а потом смешивают с бактерией Bacillus subtilis и заворачивают в рисовую солому, оставляя бродить примерно на сутки в зависимости от времени года и температуры воздуха. Сегодня натто готовят
промышленным стерильным способом и продают в супермаркетах и продуктовых магазинах по всей стране.
В 1982 г. Ассоциация производителей натто объявила об учреждении
Дня натто, который отмечается ежегодно 10 июля. Выбор дня праздника
не случаен: он совпадает по своему звучанию с японскими словами «натто» – «нацу» – лето и «то» – «десять». Праздник призван был повысить
популярность продукта среди японцев и стимулировать его потребление.
Дело в том, что жители Японских островов неоднозначно относятся к
данному блюду. Во-первых, при вскрытии заводской упаковки ощущается сильный аммиачный запах, похожий на аромат протухшего сыра. Если
палочками вытащить небольшое количество натто, за ним потянется
множество тонких нитей. Продукт имеет весьма специфический, соленый вкус. Правда, существуют сорта натто, у которых запах слабый или
даже вообще отсутствует. Во-вторых, продукт имеет короткий срок хранения, что также не способствовало его популярности. В настоящее время японцы употребляют около 263 тыс. т натто ежегодно. Чаще всего его
едят утром на завтрак. Перед употреблением следует палочками отделить
бобы друг от друга. Натто можно смешать с соевым соусом, горчицей,
мелко нарезанным зеленым луком, сырым яйцом или рисом. На Хоккайдо и в северной части острова Хонсю натто иногда посыпают сахаром.
Эти бобы также добавляют в другие блюда японской кухни, например в
суси, мисо сиру, салаты, тосты. Сушеное натто с менее сильным запахом
и тягучестью может служить закуской. В Японии готовят даже мороженое с натто. Большинство иностранцев считают натто невкусным и лишь
некоторые – деликатесом.
Блюдо делится на два типа: тягучий натто, или итохики натто
(обычно под натто имеется в виду сброженный сенной палочкой итохики
натто, липкий и тягучий); соленый натто, или сиокара натто, который
имеет несколько названий, связанных с местом его производства. Для его
приготовления соевые бобы заквашивают грибком кодзи, используемым
для приготовления соевого соуса, а затем вымачивают в соленой воде несколько месяцев, после чего высушивают.
Несоленый натто делится на основные группы в зависимости от того,
из каких бобов он сделан: цубу натто, или натто из цельных бобов, – это
наиболее часто употребляемый сорт. Изготавливается путем простого

295

Í
сбраживания цельных соевых бобов; хикивари натто, или натто из молотых бобов, готовится из очищенных и раздавленных соевых бобов, что
ускоряет процесс сбраживания; гото натто готовят следующим образом: 180 кг цельных бобов измельчают, затем смешивают с 90 л закваски
(плесневый грибок кодзи) и солью. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках; собору натто, или обору натто, или сёбору натто. В этом
случае бобы смешиваются с тонко нарезанным дайконом и соусом тарэ.
Блюдо употребляют как закуску к саке или добавку к рису; хоси натто
(сушеный натто) готовится путем высушивания на солнце. Хотя натто
при этом и обезвоживается, тем не менее бактерии не погибают. Употребляется как сухим, так и вымоченным в горячей воде, чаще всего для
приготовления блюда отядзукэ; агэ натто предварительно обжаривают
в масле, в результате блюдо перестает быть тягучим и запах его становится слабее. Благодаря специальной технологии обжарки бактерии не
погибают. Используется как закуска к саке. Приправляют агэ натто соевым соусом, солью, японской сливой умэ или молотым красным перцем;
ама натто (сладкий натто) не имеет к натто никакого отношения, кроме
своего названия, так как это консервированные с сахаром соевые бобы.
Продукт натто весьма полезен для здоровья человека: оказывает положительное влияние на микрофлору кишечника, повышает иммунитет,
оказывает антиаллергическое действие; содержит изофлавоны и фитоэстрогены, предположительно предотвращающие рак; понижает уровень
холестерина; обладает свойствами антибиотика; снижает свертываемость
крови; предотвращая образование тромбов, снижая риск инфаркта миокарда, эмболии легких и инсульта; является антиоксидантом.
Во время ферментации в соевых бобах резко повышается содержание витамина К, который участвует в усвоении организмом кальция, что
способствует предотвращению остеопороза. Сброженные соевые бобы
в составе натто содержат витамины B6, В14 и E, повышающие скорость
обновления клеток и замедляющие старение кожи.
Опрос 2023 г., который провел японский интернет-провайдер Nifty,
выявил, что только 62% японцев ежедневно употребляют натто в пищу.
В Токио существует ресторан «Сэндайя», работающий по принципу
шведского стола: посетитель платит 900 иен (около 600 руб.) и может
попробовать разные варианты этого популярного блюда, включая пончики. Несмотря на то что натто считается в Японии полезным продуктом, ему не удается пока покорить другие страны мира, зато удалось привлечь внимание шведского Музея отвратительной еды, расположенного
в городе Мальмё. Сотрудники музея считают, что натто стал экспонатом
по причине неприглядного внешнего вида и неприятного запаха.
НАЦУКЭ (͵ͯ͜ɻࡌ௰͜) – японские соленья – сиодзукэ. Готовят их из хиросима на (японская репа), кёна (японская капуста), нодза-

296

Í
вана (японский листовой овощ) и хакусай (японская салатная капуста).
(См. подробнее «Цукэмоно».)
НАЦУМИКАН (͵ͯΊ͖ΞɻՈຸ‫ – )׹‬японский летний апельсин,
или нацудайдай (Citrus natsudaidai). В переводе с японского «нацу» означает «лето», а «микан» – «цитрус». Это
оригинальное растение было найдено
в саду в префектуре Ямагути в Японии около 1870 г. Сорт является естественным гибридом кислого апельсина и мандарина или помело и кислого
апельсина. По значимости он уступает
только мандарину сацума. В Японии
нацумикан выращивается в прибрежных префектурах Кумамото и Эхимэ
из-за его чувствительности к низким
температурам. Плоды среднего размера, похожи на грейпфрут, слегка
сплюснутые, овальной формы.
НАЦУМЭ (͵ͯΌɻᑪ) – зизифус настоящий, или китайский финик
(Zízíphus jujuba). Растение семейства крушиновых. Небольшие краснокоричневого цвета плоды нацумэ имеют овальную форму. Они сочные
с продолговатой косточкой и очень
сладкой, вкусной и питательной мякотью. Нацумэ богат питательными веществами и пользуется популярностью
у людей уже более 3 тыс. лет, поскольку полезен для здоровья. Был распространен с древних времен в странах
Южной и Восточной Азии, в районе
Средиземноморья, Австралии, на Кавказе и в Средней Азии. Насчитывает
около 400 сортов.
Нацумэ – настоящий кладезь витаминов, содержит аскорбиновую и другие кислоты, белки, сахар, аминокислоты, бета-каротин, микроэлементы, флавоноиды и пр. Плоды используются в пищу в свежем и сушеном виде. В качестве лекарственного
сырья используются все части растения: плоды, семена, листья, кора,
корни.
Нацумэ является питательным фруктом, поэтому из него производят
мармелад, сухофрукты и другие продукты. В сыром виде имеет хрустящую текстуру, с легкой кислинкой и сладостью. Известно, что нацумэ

297

Í
содержат множество веществ, которые особенно важны для поддержания
красоты, питания и обогащения крови: пищевые волокна способствуют
пищеварению, снижая количество вредных бактерий и токсичных веществ, и эффективны в профилактике заболеваний, связанных с сидячим образом жизни; железо эффективно против анемии; пантотеновая
кислота способствует метаболизму углеводов; фолиевая кислота необходима для выработки красных кровяных телец; дигифус сапонин повышает иммунную функцию; кальций соединяется в организме с фосфором
и способствует росту костей и зубов.
НИБОСИ (Ͷ·͢ɻࣿ‫ – )͢ױ‬нибоси, или ирико, – сушеные молодые
анчоусы (сардины). Рыбы семейства анчоусовых. Их используют для приготовления японского бульона ирико даси, или нибоси даси, употребляют в качестве закуски к саке и как одно из традиционных японских
новогодних блюд. Жареные, сладкие и соленые сардины, называемые
тадзукури, подают на Новый год.
Блюдо готовят путем обжаривания сушеных рыб с последующим
добавлением смеси соевого соуса,
сахара, мирина и жареных семян
белого кунжута. Жители Кансая
(район Осаки) называют нибоси
сушеными анчоусами ирико,
а жители Канто (район Токио) –
просто нибоси. Для приготовления нибоси-даси маленькие
сардины сначала замачивают, затем варят в соленой воде, а потом сушат.
Их сильный «морской» вкус – одна из основных особенностей японского
рыбного бульона.
Нибоси имеют длину от 3,8 до 7,6 см, и чем мельче размер рыбы, тем
мягче у нее вкус, а чем крупнее, тем больше в ней содержится умами.
Включает в состав жирные кислоты омега-3 и другие вещества, полезные
для здоровья, в частности кальций и белок. По сравнению с комбу или
кацуобуси бульон, из нибоси имеет более концентрированные соленые
аромат и вкус, поэтому его используют для приготовления мисо-супа,
горячих блюд набэмоно и других кушаний из лапши, чтобы подчеркнуть
их ярко выраженный рыбный вкус.
НИВАТОРИ (ͶΚͳΕɻܴ). (См. подробнее «Вакадори».)
НИГАРИ (Ͷ͗Εɻ‫ – )्ۦ‬традиционный японский коагулянт, получаемый путем выпаривания морской или обычной воды. Использовался

298

Í
в Японии с древнейших времен. В натуральном нигари, помимо хлористого магния, могут содержаться и другие полезные минералы, входящие
в состав морской воды, например натрий, калий, кальций, железо, фосфор, цинк и др. Несмотря на то что хлористый магний имеет горьковатый
вкус, тем не менее тофу, содержащий в своем составе данное вещество,
получается негорьким – он имеет неповторимый, гармоничный вкус
и прекрасно растворяется в воде.
НИГИРИДЗУСИ (Ͷ͙Εͥ͢ɻѴΕᲖ). (См. подробнее «Суси».)
НИДЗИМАСУ (ͶͣΉͤɻ೔Ṷ) – микижа, или радужная форель
(Oncorhynchus Mykiss). Рыба семейства лососевых. Взрослая особь имеет
длину 30–50 см и массу тушки 0,8–6 кг. Морской (речной остаточный)
тип форели проводит всю жизнь в пресной воде, а радужная форель большего размера – это нисходящий
тип, который спускается из реки
в море и возвращается в нее. Радужная форель нидзимасу была
ввезена в Японию в 1877 г. из
Калифорнии. С тех пор она стала активно размножаться в горных реках и родниковых районах
Японских островов. Некоторые
из особей являются экзотическими видами, которые прижились в озере Масю (на востоке Хоккайдо),
в реке Хоронай (на севере Хоккайдо). Поскольку радужная форель легко поддается искусственному размножению даже в пресной воде, она
уже давно используется в аквакультуре как полезная съедобная рыба.
В японской кухне маленькую форель жарят на гриле с солью – такой
вид приготовления называют «сиояки». Рыбу больших размеров используют для приготовления сасими, жарят в масле или в фольге, а также запекают.
НИДЗИССЭЙКИ (Ͷͣͮͦ͏͘ɻ್ॉ੊‫ – )ن‬один из сортов японской груши. (См. подробнее «Наси».)
НИКОМИ (Ͷ͞ΊɻࣿࠒΊ) – японский метод кулинарной обработки:
блюдо готовится на малом огне путем длительного тушения в небольшом
количестве бульона в плотно закрытой посуде. В итоге тушеные блюда
получаются особо вкусными и имеют нежную консистенцию. Наиболее
известное японское тушеное блюдо – одэн (состоящее из вареных яиц,
дайкона, конняку, рыбной пасты тикува, которые готовятся в бульоне
даси и заправляются соевым соусом и японской горчицей).

299

Í
НИКУ (Ͷ͚ɻ೓) – общее название мяса и блюд из него. Японцы
особенно любят говядину, которую называют «гю нику». В их рационе
присутствует также свинина бута нику, мясо курицы тори нику, кабана
иносиси нику, оленя сика нику. В некоторых районах едят конину сакура
нику. Однако традиционная японская кухня не использует в своем меню
телятину, баранину, ягнятину.
По потреблению мяса на душу населения Япония занимает 12-е место среди развитых стран. До 1945 г. она не была страной долгожителей.
Традиционный японский рацион, в основном состоящий из риса, овощей и морепродуктов, в сочетании с европейскими блюдами, включающими мясо, хлеб и молочные продукты, создает идеальный для здоровья
баланс продуктов и славится исключительной полезностью для человека.
ЮНЕСКО внесла японскую культуру питания в Список нематериального мирового культурного наследия.
НИКУДЗЯГА (Ͷ͚ͣΎ͗ɻ೓ͣΎ͗) – мясное рагу по-японски (местная кухня включает около десятка его вариантов). «Никудзяга» переводится с японского языка как
«мясо с картошкой», где «нику» –
мясо, а «дзягаимо» – картофель.
Согласно легенде, блюдо появилось в конце XIX в. благодаря
японским военным поварам, которые представили свое «прочтение» европейского мясного рагу.
Никудзяга – простое, сытное
и очень вкусное блюдо – быстро
приобрело популярность у местных жителей и прочно обосновалось в их рационе. Оно стало любимой
домашней едой в длинные зимние вечера. В качестве ингредиентов для
рагу японцы используют различные виды мяса, включая фарш.
НИМОНО (Ͷ΍͹ɻࣿ෼) – тушеное блюдо японской кухни. Состоит из основного ингредиента, который готовится на медленном огне в
бульоне даси с морской капустой и адзиномото (глутамат натрия) с добавлением саке, соевого соуса и небольшого количества подсластителя.
Нимоно варится до тех пор, пока его главные компоненты в виде мяса,
рыбы, овощей, морепродуктов или тофу не впитают жидкость. Добавление приправ к этому блюду – дело весьма непростое. С одной стороны,
нужно улучшить и сделать более ярким его вкус, а с другой – не утратить
присущие ему специфические аромат и вкус. Поэтому только искусные
мастера могут похвастаться умением приготовить блюдо таким образом,
чтобы оно удовлетворяло изысканному вкусу японцев. Дополнительно

300

Í
можно использовать мирин, сахар, соль, уксус, мисо, имбирь, яичный
желток или другие продукты, но даже минимум ингредиентов дает блюду
интенсивные вкусовые свойства. При приготовлении нимоно используется тяжелая кастрюля, равномерно нагревающая блюдо в процессе варки.
В Японии известны несколько типов блюд под названием
«нимоно», и в каждом районе
имеются свои оригинальные рецепты: мисодаки – рыба, иногда
овощи, тушенные в бульоне из
мисо и даси; никудзяга – тушеная
говядина с картофелем, приправленная сладким соевым соусом; ницукэ – рыба, сваренная в бульоне из
подслащенного даси, иногда с мисо; блюдо впервые появилось в кулинарных книгах в начале XVIII в.; какуни – кусочки свиной грудинки, тушенные в соевом соусе, мирине и саке, с крупными кусочками дайкона
и вареными яйцами. Окинавский вариант предполагает использование
местного алкогольного напитка авамори, соевого соуса и мисо; одэн –
блюдо из вареных яиц, дайкона, конняку, рыбной пасты тикува, тушенное в бульоне даси и заправленное соевым соусом и японской горчицей
караси.
НИНДЗИН (ͶΞͣΞɻਕࢂͶΞͶ͚ɻ୉ර) – морковь дикая, или морковь обыкновенная (Daucus carota). Двулетнее или однолетнее растение
семейства зонтичных. Морковь включена в рацион человека более 4 тыс.
лет назад. Также используется в народной медицине.
Корень моркови ниндзин утолщенный, может быть разных цветов
и форм. Японцы делят морковь на восточную, имеющую удлиненную
форму, и западную – более толстую и короткую. Овощ имеет своеобразный аромат и при термической обработке приобретает сладкий привкус.
Помимо традиционного оранжевого, цвет корня моркови может быть
красным, желтым, светло-бордовым, темно-пурпурным, черным. Желтые и оранжевые виды содержат каротиноиды, темно-фиолетовые или
пурпурные – антоцианы.
Японская морковь родом из Азии (западная – из Малой Азии, а восточная – из Средней Азии). Распространение ее в стране, согласно мнению историков, началось с востока и шло на запад через Афганистан.
Западная морковь попала в Японию в XV в., пройдя путь через Нидерланды и Францию в Англию и подвергнувшись определенной селекции.
Восточная морковь была завезена в Китай в X в., а оттуда в Японию –

301

Í
примерно в XVI–XVII вв. и довольно быстро получила распространение
и популярность по всей стране. Среди сортов, культивируемых в Японии
в период Эдо (1603–1868), были в основном восточные, так как западные
попали в страну только во второй половине периода Мэйдзи. Производство восточной моркови сократилось из-за сложностей процесса выращивания, поэтому после Второй мировой войны среди сельскохозяйственных сортов в Японии преобладали западные.
Восточный сорт моркови насчитывает несколько разновидностей:
кинтоки, длина которой может превышать 20 см. Имеет сильный запах
и сладкий вкус, востребованные в японской традиционной кухне. Ее
часто называют «киотоской морковью», так как она используется для
приготовления блюд, характерных для региона Киото. Именно из этого
сорта готовят традиционные новогодние японские блюда; кумамото тё –
сорт с длинным корнеплодом. Является символом удачи и добавляется
в состав новогодних блюд; окинавская морковь – удлиненная желтая
морковь без запаха, однако со сладким вкусом. В японской кухне используется в супах, жареных и вареных блюдах; киму ёси – желтая морковь с низким содержанием каротина, со слабым запахом и мягкой текстурой.
Сорта западной моркови в Японии имеют преимущественно оранжевый цвет, сладкий вкус, высокое содержание каротина и слабо выраженный запах. Пользуются заслуженной популярностью среди японцев
вплоть до сегодняшнего дня.
К западным сортам относят: госун – основной сорт в современном
рационе японцев. Длина моркови – 15–20 см; коясу – короткоплодный
сорт длиной около 9 см; мини-морковь – сорт с плодом длиной 10 см, со
слабым запахом и сладким вкусом, использующийся в японских блюдах
в сыром и вареном виде; дзанбон бэ – мини-сорт длиной 3–4 см, подходящий для гарниров.
Овощ обладает уникальной сладостью и содержит витамины А, В (1, 2,
3, 5, 6, 9), С, Е, К, а также натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк,
медь, селен. Для сохранения всех витаминов, содержащихся в моркови,
ее следует есть в сыром виде. Обладает антисептическим, противовоспалительным, обезболивающим и ранозаживляющим эффектом, рекомендована при авитаминозе и желчекаменной болезни.
НИННИКУ (ͶΞͶ͚ɻ୉ර) – чеснок (Allium sativum). Многолетнее
растение семейства амариллисовых. Как правило, чеснок имеет сферическую форму и состоит из нескольких зубчиков, тогда как китайский
мелкий чеснок называют соло-чесноком: в нем нет долек и он похож на
маленькую луковицу. Чеснок используется человеком на протяжении
5 тыс. лет. В глубокой древности его выращивали в Индии в лечебных
целях, при этом в пищу не применяли из-за его резкого запаха и вкуса,

302

Í
обусловленных наличием эфирных масел с содержанием аллицина и других органических соединений сульфидной группы (фитонциды, подавляющие рост бактерий). Аллицин – сильнейший антиоксидант, защищающий клетки от свободных радикалов.
Чеснок был завезен в Китай около 140 г. до н. э., откуда попал в Японию примерно в VIII в. н. э. Буддийские монахи утверждали, что чеснок
действует как тонизирующее средство, препятствуя способности человека концентрироваться и управлять своим телом, поэтому его запрещали
есть наряду с зеленым луком, который также входил в состав пяти табуированных блюд.
Чеснок содержит витамины: бета-каротин, В (1, 2, 3, 5, 6, 9), С, Е,
а также минералы: натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, медь,
селен. Чесночный сок – источник биологически активных веществ,
оказывающих противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое),
антипротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие,
что обусловливает его применение в медицине. В древности смесь соли
с чесноком применялась как жаропонижающее средство. Чеснок также
производится в виде пищевой добавки с иммуностимулирующим эффектом. В XIX в. Луи Пастер доказал, что овощ содержит антибиотики, убивающие бактерии. Чеснок также понижает уровень холестерина в крови
и артериальное давление.
В Древней Японии, как упоминалось выше, чеснок запрещали к употреблению, и поэтому его в основном использовали как лекарство или
тоник. В период Эдо он постепенно вошел в рацион японцев. После Второй мировой войны процесс вестернизации расширил сферу применения
чеснока, несмотря на такой серьезный фактор, как запах изо рта после
его употребления. В современной японской кухне, которая представляет
собой сплав национальной и кулинарных культур разных стран мира,
он используется наряду с другими ингредиентами, а также с соевым соусом дзукэ, в качестве ингредиента японских пельменей, приправы для
соуса якинику, татаки из бонито, рамэна и топпингов; его иногда подают
целиком с кожурой, жарят или запекают. Листовой чеснок также применяется в некоторых районах префектуры Коти. Префектура Кагосима,
которая занимает второе место по объему производства чеснока в стране,
провозгласила 29 февраля Днем чеснока, который отмечается повсеместно только один раз в четыре года.
Такко-мати префектуры Аомори – ведущий производитель чеснока
в стране. Этот небольшой городок, граничащий с префектурой Иватэ на
юге и префектурой Акита на западе, располагает кристально чистой родниковой водой и является идеальным местом для выращивания такко
ниннику (чеснок из Такко-мати) – лучшего в Японии чеснока с белой,
как снег, шелухой. Чеснок «встречает» посетителей городка на каждом
шагу и дразнит его вкусовые рецепторы.

303

Í
В качестве «чесночного» города Такко ведет свою историю с 1960-х гг.,
когда местные фермеры решили создать отрасль, которая позволила бы
им оставаться в зимние месяцы дома, а не уезжать на заработки в другие
регионы. Сначала они провели мелиорацию почвы органическими веществами для трансформации ее в эффективное аграрное пространство.
Следующим шагом был выбор определенного сорта чеснока, подходящего для данной почвы, – им стал сорт “Fukuchi White 6”. К 1975 г. упорный
труд производителей начал давать свои результаты и чеснок Takkomachi
превратился в общенациональный бренд, что в итоге позволило продать
его по самой высокой рыночной цене оптовому продавцу фруктов и овощей “Tokyo Seika”.
Сегодня “Takko Ninniku” – это премиальный бренд чеснока, продаваемый по всей Японии. Так обычный чеснок стал для жителей Такко-мати золотой жилой. Простой фермерский городок превратился
в популярное туристическое направление – в нем открыт музей «Центр
чеснока», где можно попробовать уникальные блюда, такие как лапша
ниндзя из чесночного порошка и мороженое со вкусом чеснока. Мероприятия, посвященные производству овоща, проводятся в городе на
протяжении всего года: главным из них является октябрьский фестиваль
Ниннику-то-Бэго (чеснок и говядина), который превращается в праздник поедания огромного количества говядины такко и чеснока такко
ниннику.
С историей употребления чеснока в Японии связано еще одно событие. В последние годы грузинская кухня пытается покорить «японскую
высоту», и среди блюд, представленных японцам, оказалось чкмерули,
которое идеально подходит к «самому вкусному рису в мире». Чкмерули –
это популярное грузинское блюдо из курицы, жаренной в молочно-чесночном соусе, которое считается вкуснейшим в мире способом поедания
чеснока: вместе тушатся чеснок, сыр и куриные бедра. Однако возникла
проблема – посетителю было трудно быстро избавиться от стойкого чесночного запаха изо рта после еды. В декабре 2019 г. компания «Мацуя»
(специализируется на гюдонэ – блюде из риса, на который выкладывают
тушеную говядину и лук) включила в новое сезонное меню «Путеводитель по миру Мацуя» некоторых своих ресторанов блюдо чкмерули, столь
популярное в Грузии. Это вызвало большой резонанс в Японии, и уже
14 января 2020 г. грузинский деликатес вошел в меню ресторанов по всей
стране. Подается в густом бульоне с большой порцией риса. В холодные
зимние вечера хорошо согревает японцев. Идея появления чкмерули в
японских ресторанах была связана с тем, что в Токио прошла Олимпиада
2020–2021, и менеджеры сети заведений «Мацуя» дали возможность своим посетителям попробовать самые вкусные блюда всего мира.
В японской традиционной кухне чеснок используется в татаки (метод
приготовления рыбы или мяса) и гёдза.

304

Í
НИРА (ͶΔɻ೛) – чесночный лук аллиум туберозный (Allium tuberosum). Декоративное луковичное многолетнее растение с оригинальными плоскими листьями сизо-зеленого цвета, с белыми бутонами, как бы
«плывущее» на фоне зеленых, долго не желтеющих листьев. Культивируется во всех странах мира. Наряду с плоскими листьями японцы используют молодые цветочные бутоны нира
в блюдах охитаси (овощные гарниры) и итамэмоно (метод приготовления блюд путем обжарки продуктов).
В различных регионах чесночный лук
может употребляться в качестве ингредиента к суси (в префектуре Окаяма),
а в городе Кануме (префектура Тотиги)
его подают с собой (японская гречневая лапша).
Чесночный лук содержит витамины бета-каротин, А, В (1, 2, 3, 5, 6, 9),
С, Е, К, минералы: натрий, калий,
кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь, селен, а также аллицин,
который способствует разложению сахара в организме, улучшает метаболические функции, повышает иммунитет, обладает бактерицидным
действием, снижает риск тромбоза кровеносных сосудов головного мозга
и сердца.
НИРУ (ͶΖɻࣿΖ) – тушение блюд. (См. подробнее «Нимоно».)
НИСИМЭ (Ͷ͢ΌɻࣿઝΌ) – общее название традиционных блюд
из овощей, мяса или курицы, которые готовятся в ароматном бульоне
даси до его полного выпаривания. Нисимэ готовят из корнеплодов, например моркови, окры (абельмош съедобный), ростков бамбука, корня
лотоса и таро. В японской культуре корнеплоды являются символом надежности и удачи, именно поэтому нисимэ из них готовят для новогоднего стола. Каждый овощ, входящий в состав блюда, имеет особое значение: например корни таро растут, добавляя к основному корню таро
небольшие отростки, поэтому он означает пожелание иметь много детей;
отверстия в корнях лотоса, которые напоминают кружева, символизируют светлое будущее; морковь вырезается в форме цветка сливы, который
распускается в Японии раньше других растений ранней весной, поэтому
считается символом удачи (красный и белый цвета этого растения также
ассоциируются с удачей).
НИСИН (Ͷ͢ΞɻᲰ) – сельдь морская (Clupea Pallasii). Рыба длиной
около 30–35 см. Широко востребована в современной японской кухне,

305

Í
а в эпохи Эдо (1603–1868) и Мэйдзи (1868–1912) ее перерабатывали и
использовали в качестве удобрения. Сельдь готовят на гриле с солью, жарят, маринуют, варят, а также используют в сыром виде в сасими, подавая
вместе с икринками. Наиболее вкусна рыба с весны до начала лета.
НИХАЙДЗУ (Ͷͺ͏ͥɻ್഍ਥ) – один из двух основных японских
уксусов для заправки. Второй уксус – санбайдзу – используется в различных блюдах японской национальной кухни.
Нихайдзу – двухкомпонентная приправа, в которой уксус является
одним ингредиентом, а соевый соус – другим (оба смешиваются в равных пропорциях).
Санбайдзу представляет собой смесь трех ингредиентов – уксуса, соевого соуса и мирина, который можно заменить саке и сахаром.
Оба вида иногда используются как маринады или база для соусов, но
в основном применяются в качестве заправки для японских салатов суномоно. Пропорции ингредиентов для каждого вида уксуса стандартные,
но могут быть изменены в соответствии с индивидуальными вкусовыми
пристрастиями.
НИХОНСЮ (ͶΆΞ͢ΐɻೖຌठ). (См. подробнее «Саке».)
НИЦУКЭ (Ͷͯ͜ɻࣿ෉͜) – рыба, сваренная на медленном огне в
соусе. Наиболее распространенные виды рыбы, которые используются
в этом традиционном деревенском блюде, – морской окунь (нэбару),
камбала (карэй), скумбрия (саба) и черная треска (гиндара). В качестве соуса для тушения часто используют сочетание соевого соуса, саке,
мирина и сахара. Основным ингредиентом соуса является соевый соус,
в который добавляют саке, мирин и сахар, чтобы добиться желаемой сладости. Имбирь в заправку добавляют чаще, чем чеснок, которого в японской кухне стараются избегать из-за его резкого запаха.
НОБИРУ (͹;Ζɻ໼ර) – лук крупнотычинковый (Allium grayi).
Многолетняя дикая трава. По внешнему виду и запаху напоминает чесночный лук. Широко распространен в странах Восточной Азии.
В Японии произрастает от Хоккайдо и до Окинавы. Является
одной из весенних дикорастущих
разновидностей трав, которая издревле использовалась в качестве
лекарственного растения. Обладает тонизирующим эффектом;
используется при лечении тон-

306

Í
зиллитов, фарингитов; для профилактики стенокардии; как наружное
средство при укусах насекомых.
С древнейших времен японцы применяли нобиру в кулинарии. Наряду с его листьями съедобны и луковицы, которые растут под землей
на глубине 5–10 см. Растение можно употреблять сырым или поджаренным на гриле, а также добавлять в мисо.
НОДЗАВАНА (͹͡Κ͵ɻ໼ୖࡌ) – японская репа (Brassica rapa L.
var. Hakabura). Листовой овощ. Имеет мягкий вкус, нежную консистенцию и часто используется для
маринования.
Согласно легенде, в период
между 1751–1764 гг. один из служителей буддийского монастыря
привез этот вид корнеплода из деревни Нодзава вблизи Киото, где
расположены термальные источники онсэн. С тех пор репу стали
культивировать в этой местности
и дали ей название нодзавана,
т. е. к наименованию деревни
прибавили слог «на», что в переводе с японского означает «овощ». Маринованная нодзавана – один из традиционных специалитетов префектуры
Нагано, который часто используют при приготовлении рисовых шариков
онигири.
НОППЭЙ ДЗИРУ (͹ͮ΅͏
ʤͣΖʥ೵ฑ्) – густой овощной суп.
Одно из блюд традиционной японской кухни. Ноппэй присутствует в
меню японцев, проживающих во всех районах страны, но самым вкусным считается суп из Ниигаты, который готовится по оригинальному
рецепту: различные местные сезонные овощи обжаривают, затем длительно отваривают в бульоне даси с соевым соусом и солью, а для густоты
и наваристости вместо крахмала используют растение таро. При подаче
на стол блюдо украшают красной икрой лосося. Основные ингредиенты
супа: таро, морковь, конняку, грибы сиитакэ и абураагэ. В некоторых регионах страны в него добавляют также куриное мясо или рыбу. Это незаменимое новогоднее блюдо также часто подают на местных фестивалях
и важных торжественных мероприятиях.
НОРИ (͹Εɻքି) – съедобные разновидности водорослей, которые часто называют «морскими овощами». Наиболее популярный вид
нори – красные водоросли класса порфёра (Porphyra). Водоросли имеют
сильные специфические запах и вкус. Их используют в японской кухне

307

Í
в засушенном виде при приготовлении суси-роллов или треугольников
онигири. Другая разновидность нори – аонори – зеленые водоросли,
произрастающие на скалах, в заливах и устьях рек. Их также высушивают, измельчают и посыпают ими различные блюда японской кухни.
Нори легко абсорбируют влагу из воздуха и быстро теряют свои свойства.
Термин нори относится не только к самим водорослям, но также и к изготовленным из них блюдам.
Изначально термин нори использовали для обозначения различных
видов водорослей, включая хидзики. Первое упоминание о нори как
налогооблагаемом продукте содержится в кодексе Тайхо (701 г.). В хрониках Фудоки «Описание обычаев земель» 721–722 гг. описаны обычаи
местного населения провинции Хитати, занимавшегося сбором и высушиванием водорослей, что свидетельствовало о том, что они были частью
рациона японцев еще с древних времен. С течением времени технология
приготовления нори менялась.
Первоначально нори изготавливались как паста, и только в начале
ХVII в. в столице Эдо их стали производить «листовым методом», который применяли при производстве бумаги васи. После окончания Второй
мировой войны и оккупации Японии американскими войсками начался
процесс вестернизации японской культуры, включая и культуру питания.
Производство нори пришло в упадок, поскольку урожай их всегда был
особенно подвержен негативному влиянию тайфунов и загрязнения прибрежных вод. Фусао Ота и другие японские морские биологи уже к 1953 г.
на основе исследований британского биолога Дрю-Бейкер разработали
методы искусственного посева нори, что привело к значительному росту
производства продукта. За вклад в спасение коммерческого производства нори Кэтлин Дрю-Бейкер в Японии получила звание Мать моря, а в
1953 г. в городе Уто в префектуре Кумамото в ее честь был воздвигнут
храм. Там же ежегодно отмечается фестиваль Дрю.
В 1970-е гг. в США получила распространение макробиотика – учение о питании, разработанное Джорджем Осавой и вобравшее в себя идеи
даосизма. Макробиотика утверждает, что для поддержания здоровья необходимо употреблять в пищу сбалансированные по составу и экологически чистые продукты, растущие рядом с местом проживания. В результате по всей Америке стали открываться японские рестораны и суси-бары,
и производство нори в Японии стало востребованной отраслью сельского
хозяйства: выращивание занимает около 45 дней от момента посадки до
сбора урожая (350 тыс. т продукта ежегодно). В Японии около 600 кв. км
береговой линии отведено под разведение водорослей.
Японцы используют нори для приготовления суси и онигири, а также
в супах и блюдах с лапшой. Водоросли подвергаются сушке непосредственно перед употреблением. Нори, содержащие приправы, называются
«адзицукэ нори». Добавки в процессе подсушивания приобретают вку-

308

Í
совые оттенки соевого соуса, сахара, мирина, различных приправ. Нори
в японской кухне также служат декором при оформлении блюд.
Водоросли содержат йод, железо, кальций, фосфор, витамины A, B12,
D в биодоступной форме, поэтому специалисты рекомендуют их в качестве источника витаминов для веганов. Вместе с тем в их составе есть токсичные металлы мышьяк и кадмий, сильные аллергены амфиподы, что
требует осторожности при употреблении продукта.
НОРИМАКИ (͹ΕΉ͘ քି‫– )͘ת‬
блюда японской кухни, завернутые в
сушеные водоросли нори. Представляют собой суси разных видов – макидзуси, норимаки-онигири (рисовые
шарики, обернутые в нори), норисэнбэй (рисовые крекеры, обернутые
в нори). (См. подробнее «Макидзуси»
и «Суси».)
НУКАДЗУКЭ (ͷ͖ͥ͜ɻߛ௰͜) – один из видов японских традиционных солений. (См. подробнее «Цукэмоно».)
НУКИИТА (ͷ͘͏ͪɻൊ͘൚) – прямоугольная разделочная доска
на опорах для поваров. В последнее время в Японии стало популярно
пользоваться кухонной утварью, которую применяют профессионалы,
поскольку такие приборы более качественные и долговечные и, несмотря на то что они дороже обычных, пользоваться ими удобнее и надежнее.
Хотя доска называется разделочной, в первую очередь она используется для хранения готовящихся ингредиентов или для размещения
готового блюда перед подачей на стол. Практичность досок заключается
в том, что их можно складывать друг на друга, что экономит пространство
в процессе приготовления блюда, который может состоять из нескольких этапов. Например, производство сасими предполагает нарезку рыбы
и разделывание ее на порции в расчете на 5 или 10 человек, прежде чем
она будет смешана с рисом. Подготовленные порции раскладываются на
досках нукиита для последующего перекладывания в специальные тарелки для подачи сасими. Рыба, которая жарится на вертеле, также сначала
кладется на доску, чтобы удобнее было вынуть вертел, и только после
этого переносится на тарелку.
Наиболее подходящим материалом для изготовления профессиональной разделочной утвари считается древесина кипариса – к такой доске не
прилипает находящийся на ней продукт, что особенно важно при приготовлении блюд из рыбы.

309

Í
НУТА (ͷͪɻᰶ) – заправка на основе мисо и уксуса для салатов
аэмоно из рыбы и овощей. В качестве компонентов используются мисо,
уксус, сахар, японская горчица, лук-шалот, тунец. Готовят нуту из сырой
рыбы, вареных осьминогов или моллюсков, куриной грудки или мясной
вырезки (курицу готовят на пару или отваривают, а затем измельчают).
Существует вегетарианский вариант с морскими водорослями вместо
мяса. Заправка – прекрасное дополнение к напиткам, особенно к саке.
Название «нута» происходит от слова «нумата», что означает «болотистое рисовое поле». Текстура соуса напоминает болотистое поле, поэтому
слово «нумата» сократили до «нута» . Раньше все соусы с похожей консистенцией называли «нута», но в настоящее время – только приготовленные на основе мисо и уксуса.
НЭГИ (͸͙ɻ೤) – японский овощ – зеленый лук-гигант (шалот)
(Allium ﬁstulosum) высотой 30–50 см и диаметром 1–2 см. Широко распространен на Японских островах. Имеет сильные чесночные аромат и вкус;
с его помощью устраняют запах сырых рыбы и мяса. Внешне напоминает
тонкий лук-порей, но его нежная
структура больше напоминает зеленый лук.
Японские повара используют главным образом белую часть
нэги в качестве пряности, добавляя в мелко нарезанном виде
лук в соусы и супы: для этого от
тонкого стебля отрезают зеленые
листья так, чтобы осталась только
белая часть длиной около 7,5 см.
Существуют четыре основных вида нарезки нэги: 1) стебель лука нарезают соломкой, не доходя 1 см до корня. Нарезанные полоски помещают
в емкость с холодной водой на 15–20 минут, пока они не скрутятся в завитки. Это последний кулинарный штрих к соевому соусу или горячему
супу-мисо; 2) белая часть лука, тонко нарезанная соломкой и закрученная в завитки, используется в качестве украшения для сасими и других
рыбных блюд; 3) нарезают по диагонали и добавляют в блюда сукияки
(говядина со сладким соевым соусом) и сябу-сябу (варенная в бульоне
говядина); 4) нарезают тонкими кружочками лук, которым посыпают
удон, собу и блюда из лапши рамэн и используют в блюдах набэ хот-пот,
хиякко тофу (охлажденный тофу), мисо-супе, якитори (жаренные на гриле куриные шашлычки) и других мясных блюдах. Нэги не следует подвергать длительной тепловой обработке, так как он приобретает неприятную
склизкую структуру. Кроме того, лук не хранят долго в холодильнике, так
как он вянет и теряет цвет уже через два дня.

310

Í
НЭМАГАРИТАКЭ (͸Ή͗Εͪ͜ɻࠞ‫ۄ‬஝) – молодые побеги бамбука,
или саза курильская (Sasa kurilensis). Популярный дикий овощ в разных
частях Японии еще с древних времен. В северных префектурах Ниигата
и Нагано зимой выпадает много снега, и когда побеги бамбука начинают прорастать под землей, из-за большого веса снега его корни гнутся,
поэтому такой бамбук называют «химэтакэ», что переводится с японского как «бамбук с загнутыми корнями». Химэтакэ – это молодые побеги
бамбуковой травы, намного более тонкие, чем побеги обычного бамбука
(особенно поперечное сечение с внутренней белой частью, которое при
употреблении в пищу имеет очень красивую текстуру). Бамбук с изогнутым корнем можно собирать в разное время года в зависимости от региона, но не раньше начала и не позднее конца мая.
Побеги бамбука химэтакэ богаты нерастворимыми пищевыми волокнами, абсорбирующими токсины, а также калием, медью и цинком.
Их используют для приготовления сансай рёри (блюда японской кухни,
которые готовятся из горных овощей и съедобных растений, произрастающих в естественной дикой среде, а не культивируемых искусственно),
ницукэ (рыба, сваренная на медленном огне в соусе), набэмоно (блюда
японской кухни, готовящиеся в горшке на манер фондю), аэмоно (салаты,
заправленные свежим соусом), а также в процессе тушения продуктов.
НЭРИ (͸Εɻ࿇Ε) – японский префикс, означающий блюда в пастообразном или порошкообразном состоянии. Например, «нэри-васаби»
переводится как «японская паста васаби».

311

Î

ОБОРО (͕·Θɻᐕ). (См. подробнее «Дэнбу».)
ОБОРО КОНБУ (͕·Θ͞Ξ΁ɻᐕࠝා) – продукт из ламинарии,
по своим вкусовым качествам похожий на другое блюдо из водорослей –
тороро конбу. Для приготовления оборо конбу водоросли вымачивают
в уксусе, затем сушат и нарезают. Различие между двумя блюдами заключается в том, что качество водорослей в первом случае выше, а также
в разной нарезке продукта. Оборо конбу используют при приготовлении
блюд ванданэ (подаются в большой пиале) и суномоно (японский диетический салат из огурцов с пикантной заправкой из уксуса и соевого
соуса).
ОДЗИЯ (͕ͣΏ). (См. подробнее «Дзосуй».)
ОДОРИ ГУИ (͕ʹΕ͛͏ɻཅΕৱ͏) – разновидность национального японского блюда, предусматривающая поедание живых морепродуктов («одори гуи» с япон. переводится как «поедание танцующих»).
Японцы предпочитают готовить мальков рыбы в уксусе и соевом соусе
и подавать их в качестве самостоятельного блюда, утверждая,
что хотя живая рыба и не имеет
особого вкуса, но когда она
проходит по пищеводу, то доставляет особое удовольствие.
Для этого блюда используют
осьминогов, кальмаров, бычков
и им подобных (но не «пассивных» мальков морского ежа, например).

312

Î
ОДЭН (͕ͲΞɻ‫)ీޜ‬. (См. подробнее «Дэнгаку».)
ОКАДЗУ (͕͖ͥɻ‫)਼ޜ‬. (См. подробнее «Содзай».)
ОКАКИ (͕͖͕ܿ͘͘), или какимоти, – мучное блюдо, связанное с
«кагами моти» (досл. «зеркальные моти»), которые являются неотъемлемой частью японского празднования Нового года (см. подробнее «Кагами
моти»). Первые упоминания о новогодних лепешках относятся к началу
XI в. Они украшали дворец императора, символизируя долгую жизнь монарха и его придворных. В то время плантаций, где выращивали клейкий
рис мотигомэ, было мало, поэтому только аристократы могли позволить
себе полакомиться моти. Слух о полезных свойствах моти вскоре вышел
за пределы императорского дворца, и уже в период Муромати (1336–1573)
пирамидки из кагами моти начали ставить в жилище как новогоднее подношение божествам. После праздника, 11 января, кагами моти делили на
маленькие рисовые лепешки окаки.
Термином «арарэ» – аббревиатура от «арарэ моти», т. е. «моти в форме
маленького града», – называют японский крекер из моти длиной 2–3 см
и толщиной примерно 5 мм, который обжаривается во фритюре. Может
быть приготовлен также из бобов.
Японцы большие любители вагаси – традиционных японских десертов, насчитывающих множество разновидностей, как сладких, так и соленых. Среди них особое место занимают рисовые крекеры сэнбэй, которые отличаются от арарэ и окаки размером и формой. Первоначально
крекеры из клейкого риса, которые готовились с помощью кухонного
ножа, измельчающего моти, назывались арарэ, а сделанные с помощью
кухонного молотка – окаки.
Оба вида известны еще с периода Нара (710–794), но первые считались праздничным угощением, которое подавали даже посланникам китайского императора династии Тан, прибывающим к японскому двору.
В хрониках «Ямасиро фудоки» в период Хэйан (794–1185) крекеры окаки
упомянуты как разновидность арарэ. А уже в период Эдо (1603–1868)
арарэ стали популярным товаром, имеющим высокий спрос, который
в эпохи Мэйдзи и Тайсё еще больше увеличился.
Арарэ обычно жарят или готовят во фритюре. Японцы используют в
качестве красящего пигмента полынь и другие растения для получения
крекеров красного и желтого цветов, которые нарезают на маленькие квадратики, скругляют и выпекают в виде небольших шариков. Существуют
нестандартные по форме крекеры в виде лепестков сакуры, рыбок, черепашек, журавлей и т. д. – они являются эксклюзивными изделиями, так
как изготавливаются вручную. На сегодняшний день единственным про-

313

Î
изводителем этого превосходного лакомства является только японский
мастер Касё Содзэ.
ОКАРА (͕͖Δɻ‫ – )֬ޜ‬нерастворимая в воде соевая мякоть или
остатки тофу, которые образуются после фильтрации соевого пюре при
производстве соевого молока и тофу. Окара бывает белого или желтоватого цвета. С давних пор продукт использовался в традиционных кухнях
Японии, Китая и Кореи, а с ХХ в. стал популярен и в процессе приготовления вегетарианских блюд. Окара содержит в своем составе витамины:
В (1, 2, 3, 5, 6, 9), D, Е, К, а также минералы: натрий, калий, кальций,
магний, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен, изофлавон сои,
соевый лецитин, линолевую кислоту, фитостерины.
Окара, как и тофу, не имеет собственного вкуса, поэтому мякоть
смешивают и тушат с соусами и другими продуктами и используют
в следующих японских блюдах: унохана, которое включает такие ингредиенты, как окара с соевым соусом, мирином, морковью, корнем
лопуха и грибами сиитакэ. Сладость окары придает блюду уникальный
аромат; гамбургеры из окара, которые иногда используют в качестве
заменителя мяса; торты и печенья с окарой как источником пищевых
волокон; морской лещ, фаршированный окарой и приготовленный
на пару. Данное блюдо популярно в префектуре Исикава; суп унохана
из маринованного лосося, желтохвоста и сельди с добавлением овощей
и мисо; унохана гохан – отварной рис, на который сверху кладут овощи,
используемые для приготовления блюда унохана; мороженое с добавлением окары.
ОКОВА (͕͞Κɻ͕‫)ک‬. (См. подробнее «Ковамэси».)
ОКОДЗЭ (͕ͧ͞ɻ‫ – )ڗލ‬рыба-камень, или бородавчатка (Inimicus
japonicas). Встречается в водах у берегов Японии и в Восточно-Китайском
море. В Японии и Гонконге пользуется большой популярностью для приготовления сасими.
Это наиболее опасная из известных ядовитых рыб. Колючие шипы
спинного плавника окодзэ содержат яд, который причиняет болевой
шок, паралич с отмиранием тканей в зависимости от глубины проникновения и может стать смертельным для человека, если ему своевременно
не оказать медицинскую помощь в течение нескольких часов. Пострадавшему следует наложить стягивающую повязку между раной и ближайшим изгибом ноги. Если шип попал в крупный кровеносный сосуд,
смерть может наступить через два-три часа. Яд миотоксичен (поражает
мышцы), нейротоксичен (поражает нервы), проницаем для сосудов (вызывает отек) и кардиотоксичен (поражает сердечную мышцу).

314

Î
Бородавчатка – одна из самых дорогих рыб в Японии, и это связано
именно с владением поваром специальным мастерством и знаниями,
необходимыми для безопасного извлечения яда, – следует осторожно
и точно удалить шип на спинном плавнике и тщательно прожарить рыбу. Неопытный повар
сам может отравиться, проткнув
себя шипом плавника. Приступая
к разделке рыбы, повар размещает ее на доске и удаляет каждый
из ядовитых шипов, стараясь не
проколоть мешочки, содержащие
токсин. Затем он снимает кожу с
рыбы и получает белое полупрозрачное филе для сасими. Далее он осторожно достает печень рыбы, положив ее на лед. Она сладкая с кремовой
консистенцией, напоминающей фуа-гра, но более нежная на вкус и гладкая по текстуре.
Интересно заметить, что даже после длительной термической обработки рыбы ее голова сохраняет жесткость, тем не менее есть любители
употреблять ее именно в таком виде. Этим людям следует помнить кулинарную заповедь, гласящую, что приготовление ядовитой рыбы следует
доверить мастеру, имеющему официальную лицензию.
ОКОНОМИЯКИ (͕͞͹ΊΏ͘ɻ͕޹Ίর) – жаренная на тэппане
(широкая железная плита) лепешка, состоящая из разнообразных ингредиентов, смазанная сверху специальным соусом и посыпанная
стружкой сушеного тунца (кацуобуси). Дословно название этого
популярного блюда переводится
как «блюдо, жаренное по своему
выбору, по своему вкусу». Историки японской кухни считают,
что происхождение окономияки связано со сладким блюдом
«фунояки», которое подавали во время буддийских церемоний в период
Мэйдзи (1868–1912). Оно получило название «сукэсояки», а в период
Тайсё (1912–1926) – «ёсёкуяки».
Окономияки – блюдо с очень интересной историей: оно сыграло значительную роль в возвращении Хиросимы к нормальной жизни после
атомной бомбардировки американцами 6 августа 1945 г. В наше время эта

315

Î
лепешка завоевала признание далеко за пределами Японских островов.
В Японии за право называться душой окономияки отчаянно конкурируют два города – Хиросима и Осака, при этом пальму первенства держит
Хиросима, в которой насчитывается более 2 тыс. ресторанов окономияки, а в 1965 г. был открыт «Окономи мура» (деревня окономияки) – тематический центр, посвященный приготовлению и продаже этого блюда.
На территории центра действуют 25 ресторанов, специализирующихся
исключительно на этом деликатесе, при этом каждому заведению удается
сохранять индивидуальный рецепт, используя различные ингредиенты.
В результате посетители имеют возможность насладиться оригинальным
окономияки. Кроме того, компания “Sun Foods” создала новый соус, который поставляется только в «Окономи мура».
У окономияки нет строго фиксированного рецепта, и блюдо может
включать любой набор продуктов и трансформироваться под вкусы каждого человека, чем полностью оправдывает свое название. Жители Осаки
конкурируют с Хиросимой, привнося в состав блюда не только новые
ингредиенты, но и изменяя способ его приготовления: в ресторанах Осаки, например, все компоненты предварительно смешивают между собой
и только после этого кладут на лепешку, тогда как в Хиросиме каждый
продукт выкладывается на лепешку слоями и в конце процесса приготовления заливается жидким тестом из муки нагаимо (китайский картофель), воды или даси, яиц, мелко нашинкованной капусты, зеленого
лука, мяса (чаще тонко нарезанная грудинка или бекон), осьминогов,
кальмаров, креветок, овощей и моти. Кроме того, лепешка в Осаке не
включает в себя лапшу, поэтому она менее калорийна и более изысканна
на вкус, тогда как блюдо в Хиросиме непременно содержит лапшу, чему
есть объективное объяснение. Дело в том, что после атомной бомбардировки город оказался практически разрушенным и местные жители были
вынуждены вместо привычных традиционных блюд японской кухни
изобретать из имеющихся у них в наличии продуктов новые или менять
старые рецепты. В условиях острой нехватки основного продукта японцев – риса на помощь пришел пшеничный блин окономияки: если до
войны он представлял собой тонкое изделие с начинкой из зеленого лука
и кусочков морепродуктов под названием «иссэн ёсёку» («западное блюдо за один сэн»), то в послевоенных условиях жители Хиросимы создали
из него новое блюдо. Взяв за основу тонкий блин из пшеничной муки
и воды, они стали класть на него все, что им удавалось найти, и для большей сытости добавляли лапшу, больше слоев капусты и морепродуктов.
Полученную массу тщательно прожаривали, сверху поливали специальным соусом, чтобы блюдо обрело неповторимый вкус. Японцам в послевоенной стране приходилось изобретать не только еду, но и плиты, на
которых они могли готовить окономияки. Для этого они использовали

316

Î
любые металлические изделия, которые могли служить нагревательным
элементом. С тех пор прошло много лет, но жители Хиросимы продолжают совершенствовать блюдо, которое помогло им выжить, привнося
в него новые ингредиенты и способы приготовления, в частности изменения коснулись и соуса, в котором, помимо сои, стали использовать
пюре из разнообразных фруктов, овощей и пряностей.
Блюдо стало символом Хиросимы. В городе был открыт музей, в котором демонстрируются история появления и трансформации окономияки, а также можно посетить мастер-класс по его приготовлению.
В Японии рестораны окономияки делятся на два типа – в одних можно получить готовое блюдо, а в других посетитель заказывает желаемый
набор ингредиентов, а затем на жаровне, встроенной в стол, готовит его
сам. Существует несколько разновидностей окономияки: модан окономияки – подают с жареной лапшой (якисоба или удон); нэгияки – с более
тонким блином, приготовленным с большим количеством зеленого лука;
мондзяки – жидкий вариант окономияки, распространенный в Токио; его
основные ингредиенты сначала жарят, собирая прожаренные ингредиенты в кружок, а затем тесто наливают в середину блюда. Едят данный
вид окономияки прямо с гриля; хираяти – один из наиболее тонких вариантов блюда, который готовят на Окинаве; окономияки с добавлением
устриц (каки). Это блюдо готовят в префектуре Окаяма; касиминяки –
лепешка с куриным мясом; футю – вместо свиной грудинки в блюде используют мясной фарш.
ОМУСУБИ (͕΋ͤ;ɻ΋ͤ;̐). (См. подробнее «Мусуби 2».)
ОНИГИРИ (͕Ͷ͙Ε΋ͤ;̐). (См. подробнее «Мусуби 2».)
ОНОМИ (͕͹Ίɻஷ͹ࣰ) – семена конопли. Современное название – «асаноми». (См. подробнее «Асаноми».)
ООМОРИ (͕͕΍Εɻ୉੟Ε) – пиала или тарелка, в которой еда выложена в виде большой горки.
ООМУГИ (͕͕΋͙ɻ୉ശ) – ячмень (Hordeum vulgare). Попал в Японию в период Дзёмон (13 тыс. лет до н. э. – 300 г. до н. э.). В древности
оомуги культивировали в меньших количествах, чем рис, но со временем
его стали все больше применять в рационе японцев.
Ячмень мягче, не требует перемалывания, созревает быстрее, чем
пшеница, поэтому подходит в качестве добавки к рису для увеличения
его объема. В эпоху Мэйдзи посевные площади под ячмень были доста-

317

Î
точно большими, так как он использовался в качестве основного продукта, особенно в сельской местности, потому что крестьяне не имели
возможности питаться белым рисом, который был дорогостоящим продуктом. В послевоенный период по мере повышения урожайности риса
посевы ячменя сокращались. В современной Японии этот злак используется в виде ячменного риса (предварительно подвергается измельчению)
и безглютеновой муки в переработанных пищевых продуктах. Ячмень богат витаминами В (1, 2, 3, 5, 6, 9), Е, а также натрием, калием, кальцием,
магнием, фосфором, железом, цинком, медью, селеном.
В настоящее время основное применение ячменя – это производство
солода как сырья для изготовления пива и крепких алкогольных напитков, таких как виски, водка, джин. Также из ячменя японцы вырабатывают соевый соус и мисо, а из муки – лапшу, кондитерские изделия, мюсли
и хлеб. Кроме того, из жареных семян ячменя готовят чай мугитя, хорошо
утоляющий жажду.
ОРОСИГАНЭ (͕Θ͗͢͸ɻԹۜ͢), или оросики, – японская терка.
Первоначально название относилось к изделиям из металла, однако в
последнее время так же называют глиняные, деревянные или пластмассовые терки. Оросиганэ отличается от привычных нам терок – европейская представляет собой поверхность с выдолбленными в металле маленькими шипами и без сквозных
отверстий, а японская сделана из
чешуи акулы-ангела. Это дает
возможность собрать весь протертый продукт с поверхности,
что значительно удобнее, чем
в западноевропейской модели,
и делает ее пригодной для профессионального использования.
Японская терка пригодна для измельчения васаби или японского ямса (диоскорея). Чешуйки оросиганэ
представляют собой ромбические пластинки, которые заканчиваются
шипами, выступающими из кожи наружу. По прочности чешуя близка
к зубам акулы, которые очень острые и плотно прилегают друг к другу,
поэтому поверхность терки похожа на наждачную бумагу. Такие терки
довольно дорогие, несмотря на то что быстро стираются. Оросиганэ делятся на два вида: грубая используется для натирания редьки-дайкона;
менее грубая – для васаби или имбиря.
ОСИДЗУСИ (͕ͥ͢͢ɻԣ͢Ზ). (См. подробнее «Суси».)

318

Î
ОСИКИ (͕͘͢ɻ઄ී) – японский традиционный поднос. Может
быть прямоугольным со срезанными углами, квадратным, круглым или
в виде полумесяца, а также быть с бортиками или без них. Традиционно
осики изготавливается из кипариса и покрывается лаком черного или
красного цвета либо не лакируется вовсе и используется как в повседневной жизни, так и для совершения синтоистского ритуала.
Японцы уделяют большое внимание деталям, в том числе и в вопросах искусства питания и сервировки подноса и стола. Они считают, что
сервировка должна быть построена на контрасте: на подносе или столике
следует сочетать круглую посуду с квадратной, высокую – с низкой, большую – с маленькими образцами.
В отличие от Кореи и Китая, где
люди питались за общими столами,
будучи разделенными в соответствии с конфуцианскими принципами по полу и возрасту, в Японии
все члены семьи принимали пищу
совместно, держа подносы на коленях, а в богатых или знатных
домах – за индивидуальными столиками, на которых всегда стояло
минимальное количество тарелок,
чтобы можно было насладиться
каждым блюдом без спешки, так
как только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого
пространства» (поэтому поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев).
В современной Японии осики пользуется большим спросом в ресторанах, кафе, дома. Есть небольшие подносы, которые могут выполнять
функцию тарелок. Чаще всего они круглые, овальные или в форме полумесяца, изготавливаются из дерева, а каждая из сторон выкрашена в разный цвет, например одна сторона может быть черной, а другая – красной. Есть складные подносы со специальными ножками, которые можно
легко сложить. Если орисики используются для подачи японских блюд,
то основной способ размещения посуды такой: пиала с рисом ставится
на левой стороне спереди, суп – на правой стороне спереди, основное
блюдо – на правой стороне, гарнир – на левой и закуска-салат посередине. Допускается и более свободное расположение подаваемых блюд
в зависимости от ингредиентов. При подаче блюд европейской кухни
предпочтение следует отдавать более простым подносам без излишеств
и изысканных форм, выполненным из восточного дерева с красивой текстурой и неокрашенным. Японцы считают, что тепло деревянного под-

319

Î
носа создает особую атмосферу во время приема пищи и доставляет человеку особое удовольствие.
Часто небольшие квадратные подносы используются при подаче
японских традиционных сладостей вагаси: на них кладут небольшую
салфетку, на которую затем ставят и само пирожное. Прямоугольные
осики из натурального дерева хорошо сочетаются с блюдами японской
кухни. Подносы ярко-красного цвета идеально подходят для новогодних блюд о-сэти рёри, так как они красивы и создают праздничную атмосферу.
О-СЭТИ РЁРИ (͕ͦͬΕΒ͑Εé‫ޜ‬ઇྋཀྵ) – набор традиционных японских блюд, который подают на Новый год в специальных многоярусных
коробках под названием «дзюбако». Название о-сэти рёри берет начало
в эпохе Хэйан (794–1185), когда представители японской аристократии

приказывали слугам готовить блюда в качестве подношения богам в дни,
когда происходила смена времен года. Самым важным праздником в
жизни японцев был Новый год, в канун и в начале которого японская
знать вкушала блюда, каждое из которых имело особый смысл в предстоящем году. С течением времени эта традиция получила широкое распространение среди всех слоев японского общества, особенно в период
Эдо (1603–1868). Кроме того, в новогодние праздники следовало избегать любой работы, включая приготовление пищи, чтобы не беспокоить
богов. Всем японцам разрешалось отдыхать и наслаждаться хорошей
едой, в том числе женщинам, поэтому о-сэти рёри необходимо было готовить до наступления Нового года, чтобы на протяжении праздничных
дней иметь возможность следовать традициям.

320

Î
Набор продуктов в о-сэти рёри предусматривал, чтобы каждый член
семьи съедал понемногу каждого ингредиента новогоднего меню и тем
самым обеспечивал себя всеми необходимыми, по мнению японцев,
условиями для благополучной жизни в наступившем году. Основные
компоненты раскладывались по соответствующим ярусам специальных
коробок дзюбако. Если на первых этапах о-сэти рёри был весьма скудным и состоял только из нимоно (отварных овощей с соевым соусом и
мирином), то впоследствии – уже из 17 блюд, каждое из которых имело
определенное предназначение и особые свойства: куромамэ – вкусные
подслащенные черные соевые бобы, символ здоровья и работоспособности в наступающем году; кадзуноко – икра сельди, символ плодородия
наступающего года. Желающим получить пополнение в семье следовало
съесть побольше икринок; тадзукури – сардины, отваренные в соевом
соусе. Изначально эта рыба использовалась как удобрение на рисовых
полях, поэтому данное блюдо символизировало ожидание хорошего урожая в наступающем году; кохаку камабоко – красно-белый рыбный пирог, цвета которого символизировали удачу, так как они присутствуют на
государственном флаге Японии; датэ маки – омлет с креветками и рыбной пастой, предназначающийся для молодежи, находящейся в процессе
обучения, и символизирующий удачу; курикинтон – клецки из желтых
каштанов – ассоциируются у японцев с золотом и сулят финансовое благополучие; кобу – разновидность морских водорослей, название которых
напоминает слово «ёрокобу», в переводе означающее «получать удовольствие, радость». Считается, что блюдо принесет счастье в новом году;
кохаку намасу – салат из моркови и дайкона, который также символизировал удачу в наступающем году; тай – красный морской лещ, название
которого схоже со словом «мэдэтай» – в переводе «счастливый», призван
приносить радость и счастье в новом году; эби – жареные креветки с саке
и соевым соусом. Иероглиф «креветки» обозначает «морской старик»
и является пожеланием долголетия всем, кто их ест; сатоимо – многолетнее тропическое растение таро с крупными съедобными клубнями.
Как правило, из одного корня может вырастать множество клубней таро,
поэтому японцы надеются, что он принесет плодородие в наступающем
году; рэнкон – корень лотоса, который растет под водой и имеет круглые
полости. Блюдо из него символизирует способность предвидения событий в предстоящем году и возможных препятствий к их реализации; кувай – стрелолист, съедобная часть которого представляет собой клубень,
выращенный под землей на влажных рисовых полях, как корень лотоса.
Предвещает долгую и стабильную карьеру; гобо – корень лопуха, который
трудно срубить, так как он прочно сидит в почве, поэтому в новогоднем
меню японцы трактуют его как пожелание быть сильным и стойким весь
следующий год; о-дзони – суп, в состав которого входят моти, курица,

321

Î
лосось, грибы сиитакэ, шпинат и прочие продукты, символизирующие
долголетие и хороший урожай в наступающем году; тосикоси соба. Блюдо
из гречневой лапши, означающее долгую и прекрасную жизнь; дайдай –
японский горький апельсин, который, если его не сорвать с дерева осенью, может несколько лет провисеть на ветке. Символизирует пожелание
детей в новом году.
ОТАМАДЗЯКУСИ (͕ͪΉͣΎ͚͢ɻ‫ۆޜ‬ḑࢢ) – ковш, черпак, половник, который японцы иногда называют сокращенно «отама». Японская
кухонная утварь.
ОТОСИБУТА (͕ͳ͢΁ͪɻཚͳ֘͢) – деревянная откидная крышка.
Один из основных предметов японского кухонного инвентаря. Диаметр
крышки всегда должен быть немного меньше диаметра кастрюли,
в которой варятся продукты, поэтому крышка как бы плавает над
пищевыми ингредиентами. Отосибута предназначена для того,
чтобы обеспечить равномерное
распределение бульона или соуса
внутри кастрюли, в результате чего
все компоненты впитывают восхитительные ароматы друг друга.
Крышка предотвращает перемещение продуктов в жидкости в процессе
варки и тем самым препятствует их разламыванию, а также не дает сильно испаряться жидкости.
ОТЯДЗУКЭ (͕ͬΎͥ͜ɻ͕ண௰͜) – японский суп, который готовится путем добавления к сваренному рису зеленого чая или бульона
даси. Иногда вместо зеленого чая добавляют простой кипяток, который
называется «мидзудзукэ». В Японии с древних времен возникла традиция, когда монахи в храмах заливали вареный рис зеленым чаем, а со
временем вместо его стали использовать даси либо любой другой бульон. (Даси – традиционный японский бульон, который применяется при
приготовлении многих традиционных японских блюд, в том числе супов,
соусов.)
Первые упоминания о блюде отядзукэ были зафиксированы в древних хрониках «Кодзики» (713), хотя под ним в записях подразумевали
вареный рис, к которому добавляли бульон даси, а не зеленый чай. С середины периода Эдо (1603–1868), который считается эпохой расцвета

322

Î
японской кухни, к отядзукэ японцы стали добавлять различные ингредиенты в зависимости от вкуса потребителя, например маринованные
овощи, лосось, морские водоросли, вареную или соленую рыбу, васаби,
икру трески и лосося, сасими из сырого тунца и угорь.
Причина популярности блюда у японцев заключалась в том, что в
старину остатки горячего риса быстро остывали, поскольку тогда еще
не было средств его сохранения в
теплом виде. Холодный рис был
совершенно невкусным, и тогда
возникла традиция заливать его
теплым бульоном. Кроме того,
быстрое распространение блюда было обусловлено тем, что в
Средние века слуги проводили
слишком много времени на работе, а времени на еду хозяева
им отводили немного, поэтому именно отядзукэ позволял быстро и вкусно поесть. В конце XVII в.
в Эдо появилось много лавочек, которые торговали этим супом, –
их можно считать прообразом первых заведений фастфуда.
В современной Японии вареный рис заливают горячим зеленым
чаем или бульоном, но начиная с 1960-х гг. СМИ стали широко рекламировать новый метод приготовления данного блюда, предлагая потребителям охлажденный чай, что было реальным спасением для многих
японцев в разгар жаркого лета. Реклама предлагала потребителям использовать не только холодный зеленый чай, но и другие сорта, в том
числе ячменный. Отядзукэ японцы едят в разных ситуациях, но прежде
всего как легкую и полезную еду, которая к тому же проста в приготовлении. Блюдо также популярно среди мужчин, которые накануне с
друзьями выпили слишком много саке и нуждались в средстве от похмелья. В 1952 г. впервые на японском рынке появилось блюдо быстрого
приготовления инстанто отядзукэ, получившее большое распространение, особенно среди молодежи. Новый продукт, представший собой
смесь сушеных ингредиентов и чая или супового бульона, был произведен компанией “Nagatanien”, которая вплоть до сегодняшнего дня владеет 80% рынка отядзукэ. Вкус блюда зависит от сорта риса, сорта чая
и дополнительных ингредиентов, которые каждый потребитель выбирает на свое усмотрение.
ОХАГИ (͕ͺ͙ɻ‫ޜ‬ണ) – традиционное японское «вывернутое наизнанку рисовое пирожное», которое получило название в связи с тем,
что сладкая бобовая паста адзуки обычно размещается внутри изделия,

323

Î
а в охаги она накладывается снаружи. Сладость готовят из смеси клейкого и неклейкого сортов риса, скатывают в виде шариков и покрывают
сладкой бобовой пастой цубуан. Пирожное названо в честь охаги – куста
клевера, цветущего осенью. Любование его цветением японцы
называют «хагими». Небольшие
пирожные из отварного клейкого
риса с начинкой из бобовой пасты адзуки – традиционное угощение японцев в день осеннего
равноденствия. Считается, что
они отдаленно напоминают куст
клевера. Аналогичные сладости,
приготовленные весной, называют «ботан моти», что означает «пионовые сладости». Ими японцы угощают друг друга во время весеннего
равноденствия, так как пирожные по форме напоминают цветок пиона,
зацветающий в это время года.
ОХЁ (͕ͽΒ͑ɻ୉Ა) – тихоокеанский белокорый палтус (Hippoglossus stenolepis). Рыба семейства камбаловых. В ближних к Японии водах тихоокеанский палтус обитает в различных частях островов к северу
от региона Тохоку и в северной части Японского моря. Мясо его белого
цвета с низким содержанием жира и легким вкусом богато витаминами А и D, а из печени получают рыбий жир. Японцы готовят из палтуса
такие блюда, как сасими, агэмоно (японские блюда из жареной рыбы)
и камабоко (рулет из протертого мяса белой рыбы).
ОХИТАСИ (͕ͽͪ͢ɻ͕ਃ͢) – традиционное японское блюдо,
а также технология приготовления пищи, при которой зелень и овощи
(а иногда и морепродукты) обдают кипятком и погружают в соус на основе бульона даси. Слово «охитаси» происходит от слова «хитасу», что означает «погружать», «замочить».
В настоящее время японцы готовят это блюдо из шпината, а сверху
посыпают сушеными хлопьями тунца и заправляют соевым соусом. Подают в качестве гарнира с рисом на пару, супом мисо, тонкацу, тофу. Охитаси также готовят из спаржи, комацуны (японский горчичный шпинат),
сюнгику (хризантема салатная), хакусай (китайская капуста), которые
предварительно обдают кипятком и погружают в бульон даси, добавляя
соевый соус и мирин, и подают охлажденным.
ОХИЦУ (͕ͽͯɻ͕ᓅ) – деревянная круглая высокая кастрюля,
похожая на ванночку с крышкой. Эта кухонная утварь в Японии долгое

324

Î
время использовалась для того, чтобы сохранять теплый рис на пару.
Дело в том, что древесина впитывает влагу и пар от риса и тем самым
предотвращает его подсушивание, а впитанная влага сохраняет текстуру риса и его пищевые свойства долгое время. Кроме того, она придает
рису неповторимый древесный
запах, делая его еще более ароматным и вкусным. Сегодня охицу
часто можно увидеть в японских
ресторанах, особенно тех, где готовят суси.
Японцы подразделяют охицу
на два вида: западный и восточный. Жители страны привыкли
воспринимать свое бытие через восточное и западное видение жизни
и традиций, так как считают, что
их культура в этих регионах сильно
отличается, и поэтому многие аспекты повседневности подразделяют на
две категории. Так, например, приправы или ингредиенты одних и тех
же блюд могут отличаться по своему вкусу, даже если они имеют одно
и то же название.
Изготовление охицу также отражает эти особенности. Востоком в
Японии называют столичный район Токио, а западом – районы Киото
и Осаки. Охицу в восточном стиле называется «эдобицу», или «кабусэбута», т. е. кастрюля накрытая крышкой, которая закрывает верхнюю
часть кастрюли (крышка меньше по диаметру, чем сама емкость). Такой тип кастрюли долгое время использовался на востоке страны поварами, специализирующимися на приготовлении суси, особенно в ресторанах старинного Эдо (Токио). В западных районах Японии охицу
называли «носэбицу», или «дзибицу». В отличие от восточного варианта
кастрюли, крышка носэбицу была чуть больше по диаметру, чем сама
емкость.
Известно, что посуда из натурального дерева содержит смолу, которая предотвращает гниение и плесень, однако ее запах может ухудшить
вкус продукта. Поэтому первое, что японцы делают после покупки новой кастрюли, – заливают ее кипятком и добавляют 100–200 мл уксуса.
После того как жидкость остынет, исчезает и резкий запах натурального
дерева и смолы. Эту процедуру проделывают только перед первым использованием инвентаря. С другой стороны, сохранение в деревянной
кастрюле запаха смолы означает, что древесина качественная и не будет
портиться.

325

Î
ОЯКИ (͕Ώ͘ɻ͕র͘) – японская булочка из ферментированного
гречневого или пшеничного теста с начинкой из овощей, фруктов или
пасты из бобов анко, обжаренная на сковороде. Относится к блюдам кёдо
рёри – термин, обозначающий местную кухню, которая имеет свои традиции приготовления и использования необычных ингредиентов в каж-

дом районе страны. Некоторые из этих блюд можно попробовать только в одном месте и у конкретного шеф-повара, поэтому в стране очень
развит гастрономический туризм. Многие японцы в свободное время
с удовольствием отправляются в далекие путешествия, чтобы получить
удовольствие от любимого блюда, которое готовят в каком-либо удаленном уголке страны. В Японии популярны два вида ояки: булочки, которые являются кулинарной достопримечательностью префектуры Нагано;
«данго» – специалитет префектуру Яманаси.
История появления ояки из Нагано связана с холодным климатом,
в котором было затруднено выращивание риса. Местные фермеры начали
культивировать гречиху, которая по-японски звучит как соба. Именно из
полученной гречишной муки, которую смешивали с водой и местными
дикими овощами, соевым соусом и солью, жарили местные булочки диаметром 8–10 см. Они оказались большим подспорьем для каждой семьи,
заменяя недостающий рис, а также используются в период праздника
обон (день поминовения усопших) 14 августа ежегодно в качестве жертвоприношения Будде. В настоящее время замороженные ояки продают
в супермаркетах, отправляют по почте по всей стране, а также угощают
ими на зарубежных мероприятиях.
Второй тип ояки – это данго, круглые булочки из рисовой или гречишной муки, разбавленной водой. Шарики данго чаще всего варят,

326

Î
готовят на пару или обжаривают. Для придания им особого вкуса сверху
их покрывают пастой анко или мукой из соевых бобов – кинако или
соевым соусом. Приготовленные булочки чаще всего нанизывают на
палочку. Данго относят к категории японских традиционных сладостей, хотя встречаются изделия и с мясной начинкой. (См. подробнее
«Данго».)
ОЯКО ДОНБУРИ (͕Ώ͞ʹΞ΁Εɻ਎ࢢဂ). (См. подробнее «Донбури».)
ОЯЦУ (͕Ώͯɻ͕ൂͯ) – легкая закуска. Перекус между основными приемами пищи около 15 часов дня.

327

Ï

ПАНКО (ͼΞ͞ɻϏϱฆ) – японские панировочные сухари. Многие традиционные блюда жарятся во фритюре, поэтому для придания
им большей аппетитности японцы используют панко либо в натуральном виде, либо с различными вкусовыми добавками. На протяжении
нескольких столетий Япония оставалась
закрытой страной, отрезанной от связей
с внешним миром. Единственное исключение было сделано для португальских
монахов и купцов, которые привозили на
Японские острова много европейских товаров, в том числе португальские блюда,
которые японцы адаптировали под свои
вкусы и включили в свою кухню. Наиболее известное из них – тэмпура, которая буквально покорила сердца японцев.
Первое знакомство их с европейским
пшеничным хлебом также было заслугой португальцев, хотя вплоть до
середины XIX в. так и не прижился в рационе местных жителей.
Тем не менее название хлеба в японском языке – «пан» происходит
именно от португальского слова “pao”, поэтому «панко» у японцев
ассоциируется с хлебными крошками, с сухарной панировкой. Востребованность панко в местной кухне связана в первую очередь с объемностью панировочной муки. Сухарики напоминают липкую стружку
и похожи на снежные кристаллики. Классическая панировка – серебристо-белая, воздушная, так как ее производят только из белого хлеба без
корки.
Мясо, овощи, рыба или креветки, которые должны быть обжарены
во фритюре, сначала обваливаются в панко, а затем погружаются в кипя-

328

Ï
щее масло. Панко приобретает золотистую хрустящую корочку с минимальным содержанием жира, под которой сохраняется сочная начинка
с натуральным вкусом. Панировку делают из специального сорта хлеба
из пшеничной муки с высоким содержанием белка. Помимо классических японских панко, существуют сухари с добавлением различных специй: черного перца, куркумы, карри, кокосовой стружки с сахаром или
различных семян: кунжута, льна, подсолнечника.
ПИИМАН (ϒʖϜϱ) – сладкий стручковый перец (Capsicum annuum
grossum) семейства пасленовых. Слово «пииман» происходит от французского “piment” или от португальского “pimento”. Предположительно
сладкий перец был завезен в Японию либо в начале, либо в середине XIX в. Широкое распространение получил после 1960-х гг.,
когда в нем были выявлены полезные для организма вещества
и он стал популярным продуктом
у японских домохозяек.
Сладкий перец содержит эквивалент витамина А, витамины В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12), С, холин,
D, Е, К, а также минералы натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, марганец, селен. В японской кулинарии используется в таких
блюдах, как тэмпура, якинику (жаренные на гриле блюда), нимоно (тушеное блюдо) и аэмоно (блюдо из овощей, мяса или рыбы, заправленное
различными приправами).
ПОНДЗУ (ΈΞͥɻϛϱਥ) – японский соус из сока цитрусовых, таких как лимон, лайм, дайдай, судати, юдзу, а также мирина и даси. Имеет
кисловатый вкус и темно-коричневый цвет. Слово «пондзу» состоит из
двух частей – голландского слова “pons” – пунш и японского «дзу» –
уксус. Есть также разновидность
соуса с добавлением соевого соуса пондзу сёю, которая зачастую
также называется пондзу; именно
она сегодня составляет большую
часть внутреннего потребления
пондзу, так как используется в
качестве приправы к наиболее
популярным традиционным блюдам: тиринабэ (готовится в боль-

329

Ï
шой кастрюле с добавлением рыбы и овощей); сябу-сябу (японское блюдо
китайского происхождения из вареного мяса и овощей); сасими; татаки (рыба или мясо очень быстро обжаривается на открытом огне или на
сковороде, немного маринуется в уксусе, режется тонкими ломтиками и
приправляется размолотым или истолченным в пасту имбирем. Блюдо
подается с пондзу и гарниром); анкимо (японское блюдо из печени морского черта); блюда из тофу; блюда из жареной рыбы, в частности сайры;
блюда, приготовленные на пару; маринады; дрессинги в японском стиле
(пондзу смешивается с майонезом); тушеные блюда.
ПОНКАН (ΈΞ͖Ξɻᑱ‫ – )׹‬мандарин (Citrus poonensis). Высокоурожайный сладкий сорт цитрусовых с крупными плодами. Является
гибридом мандарина и помело,
который ранее считали чистым
мандарином. В Японию был завезен из Тайваня в эпоху Мэйдзи
(1868–1912).
Плоды имеют сплюснутую
форму, сладкую, нежную, сочную мякоть, приятный аромат
и насыщенный ярко-оранжевый
цвет. Созревают на небольших
деревьях в течение декабря и
января. Понкан – один из самых распространенных сортов цитрусовых
в период празднования Нового года, так как является символом процветания и наилучших пожеланий получателю.
Мандарины очень популярны благодаря своему сладкому, сочному
вкусу. Содержат витамины А, группы B, С, E, а также калий, фтор, углеводы, кальций, медь, магний, железо, флавоноиды, каротиноидный
лютеин и зеаксантин, которые обладают антиоксидантными свойствами.
Мандарины понкан, как и другие цитрусовые, укрепляют иммунную
систему, улучшают состояние кожи, сердца и понижают уровень холестерина, снижают риск заболеваний дыхательных путей, некоторых видов рака, облегчают состояние при ревматоидном артрите, язве желудка
и камнях в почках.
ПЯТЬ ЭЛЕМЕНТОВ (‫ߨޔ‬ઈt͙͟Β͑ͦͯ) – это концепция, которая
предлагает все в мире классифицировать на пять элементов:
– пять вкусов – сладкий, кислый, горький, соленый и умами, которые
связаны между собой и дополняют друг друга;
– пять чувств – обоняние, осязание, вкус, слух и зрение, помогающие
ощутить полный вкус еды;

330

Ï
– пять цветов – белый, желтый, красный, зеленый (синий) и черный (коричневый, фиолетовый). Белый символизирует чистоту, желтый
и красный возбуждают аппетит и способствуют пищеварению, зеленый –
умиротворяет, черный цвет вносит контраст и тем самым создает гармонию. Присутствие на тарелке сочетания разных цветов способствует
эстетическому наслаждению и повышает общую питательную ценность
блюда.
– пять японских кулинарных техник: нама – использование в блюдах
сырых ингредиентов, ниру – варка продуктов, яку – обжаривание, агэру –
жарка во фритюре, мусу – готовка на пару;
– пять элементов культуры питания японцев – мастерство повара, эстетика подачи блюда, свежесть продуктов, температура блюда, соответствующая рецептуре, размер порции.
Каждый прием пищи для жителей Страны восходящего солнца сочетает в себе наслаждение от здоровой кухни, которое усиливается, если
трапеза проходит в приятной компании.

331

Ð
РАККЁ (Δͮ͘Γ͑ɻ᫦ᰇ) – лук китайский, или чеснок китайский
(Allium chinense). Луковичное растение родом из Китая. История его
появления на Японских островах относится к периоду Эдо (1603–1868),
к началу реализации системы «Санкин-котай», при которой каждый
помещик периодически вызывался для проживания в столицу в Эдо
(Токио). Путешествие помещика
сопровождалось большой свитой,
состоящей из самураев и разных
слуг, которые несли на себе большое
количество подарков для преподнесения верховному правителю страны сёгуну Токугава. Среди даров
был лук раккё, который изначально
использовался как лекарство. Для
его выращивания было выбрано побережье префектуры Тоттори.
Раккё представляет собой белый
и более твердый, чем обычный, лук
с приятным вкусом. Имеет хрустящую текстуру, сильный луково-чесночный запах и острый вкус. В маринованном виде, благодаря высокому содержанию сахара, он не только приобретает сладковатый вкус,
но и становится идеальным дополнением к горячему рису. Несколько
кусочков маринованного раккё подают с японским рисом карри, который представляет собой адаптированный вариант индийского блюда,
очень популярного в Японии.

332

Á
Ð
Раккё обладает лечебными свойствами, способствует пищеварению и
усвоению витамина B1. Продается на японских рынках в конце весны –
начале лета, и многие домохозяйки закупают его впрок и маринуют в соевом соусе. Популярность продукта неуклонно растет за пределами Японских островов.
РАМУНЭ (ϧϞϋ) – японский газированный безалкогольный напиток в оригинальной бутылке. Название его происходит от английского
слова “lemonade” («лимонад»). Напиток впервые появился благодаря
шотландцу Александру Кэмерону Симу, который в Лондоне работал
фармацевтом, а затем решил переехать за границу и в 1870 г. перебрался в японский город Кобе, где создал собственную компанию “AC Sim
Shōkai”, специализировавшуюся на импорте и продаже лекарственных
препаратов и медицинских товаров. Целебные свойства минеральных
вод с газом были известны еще в Древней Греции и Древнем Риме. Индустрия производства безалкогольных напитков возникла в конце XVIII в.,
когда во Франции и Англии появились воды, газированные углекислым газом: этот недорогой аналог целебных минеральных вод продавали
в аптеках, а не в обычных магазинах. В 1784 г. из лимонного сока была
впервые выделена лимонная кислота, а в 1833 г. в Англии в продаже появились газированные лимонады, которые получили название от слова
«лимон». В 1884 г. Сим создал оригинальный напиток и представил его
иностранцам города Кобе. Новинка была сделана на основе лимонада
и получила название «мабу сода» – «мраморная газировка» – из-за воздушных пузырьков в бутылке. Напиток стал очень популярным среди
местных жителей после того, как был разрекламирован токийской газетой “Mainichi Shimbun” как профилактика заболевания холерой, и продается по всей Японии по сей день под названием «рамунэ», в том числе
на фестивалях и других праздниках. Японцы ассоциируют его с началом
лета. Вкусный напиток заключен в необычной формы бутылку, которая
была изобретена английским инженером Хирамом Коддом в 1972 г. («бутылка Кодда» изготавливается из толстого стекла и выдерживает высокое
внутреннее давление). Горлышко емкости является камерой для стеклянного шарика, на котором находится резиновая шайба. При наполнении
бутылки жидкостью ее переворачивают вверх дном, в результате чего давление газа прижимает стеклянный шарик к шайбе, герметизируя бутылку
при карбонизации (насыщении напитка углекислотой). При открытии
бутылки следует продавить шарик внутрь. В Японии она получила название «бутылка тамадзукури» – «бутылка с шариком». В современной версии производится из пластика и алюминия, что делает ее пригодной для
переработки, при этом дизайн ее может меняться с каждой новой партией напитка.

333

Ð
Оригинальный аромат рамунэ напоминает фрукт личи (китайская
слива). В настоящее время в Японии производят 57 вкусов этого напитка,
особенно популярными являются вкусы васаби, карри, такояки (вкус жареного осьминога), кимчи (соленье из китайской капусты).
РАМЭН (ΔʖΌΞɻ፰ṷ) – традиционная национальная японская
лапша. Представить себе японскую кухню без этого блюда так же трудно,
как итальянскую – без пасты. Японцы едят лапшу каждый день – вареную, жареную, запеченную в духовке. У них даже есть поговорка: «Чем
длиннее нить лапши, тем дольше жизнь едока». Несмотря на
то что лапша является традиционным японским блюдом, она
не принадлежит к числу исконно национальных продуктов.
Ее родина – Китай, откуда
в IX в. японский буддистский
священник привез секрет ее изготовления. Европейцы познакомились
с рамэном лишь в XIII в. благодаря известному путешественнику Марко
Поло, которого впечатлили вкус продукта, простота приготовления (мука
и вода) и длительный срок хранения.
В Японии существует несколько разновидностей данного блюда.
Самая древняя из них – рамэн, близкий по рецептуре изготовления своему китайскому оригиналу: в его состав входят твердые сорта пшеничной муки, минеральная вода, соль и яйца. Рамэном японцы называют
самый тонкий вид изделия, который чаще всего добавляют в супы и салаты. Готовится он моментально – его заливают кипятком и тут же употребляют.
Тем не менее наиболее распространенным видом японской лапши
считается удон, который также готовится из пшеничной муки твердых
сортов. Похож на итальянские спагетти, но его нити более толстые. Основное отличие от рамэна заключается в том, что технология его приготовления не предусматривала использование яиц, так как курица не
входила в рацион японцев. Удон хорош в жареном виде, прекрасно сочетается с мясом и соусами. По своему составу значительно отличается от
итальянской пасты.
В современной Японии именно макаронные изделия являются наиболее распространенным видом фастфуда. Легкие и быстрые в приготовлении, они продаются не только в маленьких кафе и уличными торговцами, но и в специальных устройствах, работающих по принципу автоматов
по продаже кофе. Примечательно, что, несмотря на свою доступность,

334

Á
Ð
они остаются в Японии подлинным блюдом гурманов: в каждом ресторане шеф-повар готовит лапшу по своему особому рецепту, и потому у каждого заведения имеются постоянные посетители, которые внимательно
анализируют вкусовые качества блюд и делятся своими впечатлениями
в интернете.
В Японии существует еще один вид макаронных изделий из пшеничной муки – сомэн. Это очень тонкая (менее 1,3 мм в диаметре) лапша,
которую японцы едят летом в холодном виде с овощами, заправляя мелко
нарезанным зеленым луком и водорослями. Сомэн богат витамином Е,
клетчаткой, протеинами и очень питателен.
В Японии также делают гречневую лапшу – собу. Она содержит много
железа, фосфора, меди, витаминов В1 и В2, минеральных веществ и липидов, а также рутин, который укрепляет стенки сосудов. Имеет радиопротекторные свойства. Исследования японских диетологов показали,
что биофлавоноиды в ее составе обладают противовирусным и противовоспалительным эффектом, защищают от кардиологических и онкозаболеваний, предотвращают повышенное свертывание крови, снижают
уровень холестерина, предупреждают раннее старение. В собе белка
примерно столько же, сколько и в рыбе. Этот вид макаронных изделий
содержит холин – вещество, которое очищает от холестериновых бляшек
стенки сосудов, укрепляет сердечную мышцу, нормализует сердечный
ритм и жировой обмен.
Японская лапша, в отличие от западных аналогов, содержит меньше
глютена.
Главное полезное свойство японских макаронных изделий – это
обеспечение организма энергией. Без преувеличения, японцы умеют
готовить лапшу с любыми овощами, видами мяса и морепродуктами.
Использование различных добавок к ней определяется местными традициями и вкусовыми пристрастиями повара. В большинстве случаев готовые макаронные изделия в Японии подаются в бульоне, в состав которого
входят соевый соус и специи. Важно, чтобы последних было не слишком
много, при этом вкус блюда получался бы именно таким, каким его задумал повар. Стандартными ингредиентами такого блюда являются кусочки свинины, мякоть бамбука, соленья, грибы сиитакэ, нори, бобы мунга
(азиатской фасоли), отварные овощи, яйца, иногда – акульи плавники,
сушеные водоросли и кальмары.
Интересно, что японская лапша варится отдельно от бульона. И только непосредственно при подаче блюда на стол ее кладут в тарелку и заливают готовой жидкостью. Обычно на стол подается специальная фарфоровая ложка, называемая у европейцев «японской», для бульона. Однако
японцы могут использовать и палочки, тогда оставшееся в тарелке содержимое выпивается.

335

Ð
РЁКУТО (ΕΒ͚ͳ͏ɻྚಀ) – маш, или бобы мунга. Также называют
фасоль азиатская, или фасоль золотистая. Представляет собой однолетнее травянистое растение (Vigna radiata) семейства бобовых. Имеет также
японские названия – ао адзуки, яэнари и бундо. В Японии культивируется с XVII в.
Бобы рёкуто – умеренно калорийный, диетический продукт,
в котором содержится много
белка, клетчатки и витаминов,
обладающих
антитоксическим
эффектом. Бобы ускоряют заживление ожогов, оказывают
гиполипидемическое и мочегонное действие, а также выводят
из кишечника вредные вещества.
В пророщенных семенах растения в большом количестве присутствуют
аскорбиновая кислота, а также кальций и железо, эффективные при лечении инфекционно-воспалительных заболеваний, таких как трахеит,
бронхит, ринит, ларингит и синусит.
Врачи рекомендуют рёкуто при отравлениях грибами, ядовитыми растениями, пестицидами, а также тяжелыми металлами. Бобы – отличное
средство от угревой сыпи. Их также часто используют для производства
мамэ мояси. (См. подробнее «Мамэ мояси».)
РЁРИ (ΕΒ͑Εɻྋཀྵ) – первое значение этого слова – «кухня», «кулинария», второе – «блюда, еда».
РЁТЭЙ (ΕΒ͑ͱ͏ɻྋఀ) – ресторан высокого класса, в котором
подают японские блюда. Предназначен для проведения торжественных
мероприятий, деловых встреч высокопоставленных чиновников, бизнесменов, представителей шоу-бизнеса. Уровень ценовой политики зависит
от класса заведения, при этом посетителям в них также предлагаются
услуги гейш. По сути, рестораны рётэй являются квинтэссенцией японской кулинарной культуры, где посетитель может насладиться национальной посудой, изысканными блюдами, садами, изобразительным искусством, дизайном интерьера, искусством гейш и музыкой. В отсутствие
четких стандартов в настоящее время многие заведения японской кухни
самовольно присвоили себе статус высококлассных ресторанов рётэй,
хотя для этого должны быть соблюдены следующие основные требования: наличие в штате известного шеф-повара; отдельные кабинеты с татами и небольшой японский сад; гейши, которые работают в ресторане
на постоянной основе; кейтеринговые услуги в соседние бизнес-центры

336

Á
Ð
(на практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление
пищи и ее доставка, но также обслуживание: сервировка стола, подача
напитков гостям и т. п.); членство в Национальной федеральной санитарно-эпидемиологической Ассоциации индустрии питания (Ассоциации кулинарии); членство в Национальной ассоциации рестораторов

Японии (Мэйсэйкай); контакты с местными политическими и финансовыми кругами; длительные добрососедские отношения с местным окружением; хорошая репутация заведения; положительные отзывы о работе
ресторана.
Ресторанов, которые удовлетворяют вышеприведенным требованиям, в стране не так уж и много. В Токио их насчитывается около 60,
около десятка таких заведений открыто в Киото. В других префектурах – от нескольких до десяти ресторанов, входящих в Ассоциацию
кулинарии Мэйсэйкай. Мероприятия, проводимые в рётэй, должны
быть предварительно зарезервированы. Оплата банкета производится
наличными в день торжества либо на следующий день банковским переводом.
Раньше в рестораны рётэй можно было попасть только по рекомендации их посетителей, поэтому круг клиентов был ограничен политиками,
руководителями влиятельных компаний, известными бизнесменами,
селебрити. Период экономики «мыльных пузырей» в Японии (период
с 1986 по 1991 г., характеризовавшийся многократным ростом цен на
рынке недвижимости и фондовом рынке) предполагал много встреч VIPперсон, которым необходимо было уединиться в спокойной, приятной
обстановке для обсуждения деловых проблем, а рестораны рётэй, куда

337

Ð
вход посторонним был воспрещен, обеспечивали необходимую приватность. В сегодняшней Японии эти заведения открыли двери для всех
посетителей, которые имеют желание и возможность посетить ресторан
такого уровня. Клиентов привлекают демократическими ценами и проведением различных массовых мероприятий, например свадеб и торжественных приемов. В стоимость посещения включены: еда, напитки, место (либо отдельный кабинет), качественное обслуживание, налог НДС.
Если к этому добавить оплату услуг гейш, то цена будет весьма высокой.
Кроме того, плата зависит от района и формата заведения, но в любом
случае главный принцип – «дорого и качественно». Сегодня сохранились
легендарные рестораны рётэй, которые высоко держат марку и заботятся
о своей репутации; столики в них нужно резервировать заблаговременно.
К ним относятся нижеперечисленные заведения:
– Ресторан «Минокити» в Киото – один из старейших первоклассных японских рётэй. Был основан еще в период Токугавы (1603–1868)
в 1716 г. как один из восьми лицензированных ресторанов рётэй, специализировавшихся на блюдах из пресноводных рыб, разрешенных администрацией правительства сёгуна. Изначально располагался недалеко от
моста Сандзё, конечной точки старой дороги Токайдо. Превосходная еда
и обслуживание обеспечивали «Минокити» на протяжении веков славу
самого известного ресторана Киото, находящегося под покровительством придворных сановников.
В 1950 г. ресторан переехал на новое место, а в 1992 г. возродился под
названием «Такэсигэро», что буквально переводится с японского как
«ресторан из толстого бамбука» (бамбук – одно из трех деревьев удачи,
символизирующих процветание и стойкость, поскольку вырастает всего за пару месяцев и становится достаточно сильным, чтобы выдержать
сильный снегопад). В 1969 г. рётэй «Минокити» был признан легендарным кулинарным заведением с более чем столетней историей и получил
официальную благодарность от тогдашнего губернатора префектуры
Киото Торадзо Нинагавы. В 1983 г. Японский центр пищевой промышленности наградил его премией министра за продвижение японской еды
за рубежом.
– Известный ресторан рётэй «Комацу» в городе Йокосуке в префектуре Канагава. Прославился как военно-морской ресторан, так как был
излюбленным местом приема пищи японских военно-морских офицеров
до и после Второй мировой войны. Пользовался покровительством высокопоставленных лиц. 16 мая 2016 г. ресторан был полностью уничтожен
пожаром.
Рётэй «Комацу» был основан Комацу Ямамото 8 августа 1885 г. –
в восьмой месяц и восьмой день 18-го года эпохи Мэйдзи, т. е. дату, которая соответствовала японской трактовке счастливых чисел: 8, 8, 8. Посте-

338

Á
Ð
пенно ресторан утратил свое выгодное месторасположение из-за процесса
рекультивации земель в 1913 г. в городе Йокосуке, а в 1923 г. был заново
выстроен в новом местечке с видом на море в городке Йонэгохаме. После поражения Японии во Второй мировой войне временно был местом
встреч бывших офицеров японского флота, а с октября 1945 г. стал рестораном высшего класса для американских военнослужащих. С момента
обретения Японией независимости в 1952 г. ресторан «Комацу» широко
посещался также японцами, так или иначе связанными с военно-морским флотом. Был единственным заведением в стране, которое работало
во время обеих мировых войн. Расположен в типичном здании периода
Сёва (1926–1989). В нем хранятся многие исторические документы, относящиеся к известным военно-морским адмиралам Японии.
РОБАТАЯКИ (ΘͻͪΏ͘ɻ࿏วর͘) – японский ресторан в стиле
идзакая (разновидность питейного заведения, в котором посетители
выпивают после окончания рабочего дня), где повар готовит на гриле
морепродукты и овощи. Эти рестораны возникли после Второй мировой
войны в административном центре префектуры Мияги – городе Сэндай.
В Японии также существуют «Сэруфу-робатаяки» – рестораны самообслуживания, в которых посетители за своими столиками сами на гриле
жарят заказанные ими блюда. «Робатаяки» переводится с японского языка как «приготовление пищи у костра». Является способом, аналогичным барбекю, при котором продукты готовятся на горячих углях на глазах у посетителей, что позволяет им насладиться уникальным ароматом
древесного угля. Впервые был опробован в ресторане «Робата» в Сэндае и
вызвал всеобщее признание посетителей. Вскоре аналогичные рестораны
появились в портовом городе Кусиро на Хоккайдо, а затем распространились и по всей Японии. В технике приготовления блюд робата используется широкий плоский открытый камин в стиле ирори (см. подробнее
«Ирори»), что отличает его от другого способа приготовления – ситирин,
представляющего собой легкую, компактную и простую в эксплуатации
печь. В качестве топлива в робате в основном используется древесный
уголь.
РЭНГЭ (ΗΞ͝ɻ࿉՜) – фарфоровая японская ложка для супа. Ее полное название «тирирэнгэ», что дословно означает «опавший лепесток
цветка лотоса», форму которого она напоминает. Ложку стали использовать в период Хэйан (794–1185) при употреблении китайских блюд,
и в частности китайского супа. Назначение ложки рэнгэ и обычной ложки одинаковое, а форма разная – у первой дно более глубокое и плоское,
а ручка изогнутая и толстая. Некоторые рэнгэ предназначены для рамэна:
имеют небольшой вырезанный уголок, с помощью которого ложку мож-

339

Ð
но зацепить за край пиалы, чтобы она не соскользнула в миску с супом.
Для употребления рамэна в нижней части рэнгэ имеется несколько отверстий, которые позволяют легко собирать в пиале кусочки овощей. Японцы
используют рэнгэ не только для супа:
с помощью японских палочек для еды
на ложку кладется небольшое количество лапши, что позволяет ей быстрее
остывать.
Существует еще один вариант прибора для супа рамэн – это деревянная
ложка отамаякуси, или отама. Изначально предназначалась для поедания
удона и собы, но потом японцы начали использовать ее и для рамэна.
Рэнгэ обычно делают из керамики, потому что ее легко производить
в большом количестве, а также из меламина и пластика, которые более
долговечны, чем керамическая посуда.
РЭНГЭСО (ΗΞͨ͑͝ɻ࿉՜૴) – астрагал китайский (Astragalus
sinicus). Стебли растения могут достигать от 10 до 25 см. Почки и листья
используют в японских блюдах
аэмоно (блюда из овощей, мяса
или рыбы, заправленные различными приправами) и охитаси
(традиционное блюдо, в котором смешивают зелень и овощи,
а иногда и морепродукты. Перед
употреблением их обдают кипятком и погружают в бульон даси).
Цветки рэнгэсо используют при
приготовлении тэмпуры.
РЭНКОН (ΗΞ͞Ξɻ࿉ࠞ) – корневище лотоса (Nelumbo nucifera).
Универсальный овощ с очень приятной хрустящей текстурой. Цветом
похож на клубень картофеля, а формой напоминает толстый огурец.
Уникален вид корневища лотоса в разрезе: внутри него множество воздушных прослоек, которые своим расположением напоминают лепестки цветка.
Полезные свойства корня лотоса были известны человечеству уже
более 5 тыс. лет тому назад. Изначально его использовали только в лечебных целях, однако лекарство из него было настолько дорогим, что было

340

Á
Ð
доступно лишь правящей элите феодального общества. Рэнкон полезен прежде всего своей низкой калорийностью, высоким содержанием
углеводов, витаминов, минералов и других биологически активных веществ, необходимых для
иммунной, сердечно-сосудистой
систем и органов пищеварения.
Экстракт корневища в традиционной медицине используется
как противодиабетическое, противовоспалительные и жаропонижающее средство. Специалисты рекомендуют кипятить его
в эмалированной или из нержавеющей стали кастрюле с несколькими
каплями уксуса для сохранения его белого цвета.
Лотос используют в таких традиционных японских блюдах, как нимоно (тушеное мясо), суномоно (салат-соленье), и как приправу к тэмпуре.
Блюдо караси рэнкон представляет собой корень лотоса, у которого все
отверстия заполнены обжаренной горчицей в кляре.

341

Ñ

САБА (͠ͻɻḋ) – японская скумбрия (Scomber japonicas). Рыба семейства скумбриевых. Обитает в субтропических и умеренных водах.
Ценная промысловая рыба. Основной вылов ведется в северо-западной
части Тихого океана. Мелкая скумбрия вкуснее крупной. Мясо жирное,
сочное, но сильно пахнет рыбой.
Запах можно удалить с помощью
вымачивания в солевом растворе.
Скумбрия хорошо сочетается
с мисо (блюдо саба-но мисони)
и уксусом. Ее часто жарят, однако
для тэмпуры она непригодна, так
как ее запах перебивает ароматы
других компонентов. В японской
кухне чаще всего используется
в суномоно (салат-соленье) и сасими, однако ее приготовление требует
определенных правил. Для приготовления сасими следует использовать
только свежую рыбу, которую сначала солят, а затем маринуют в уксусе.
Немаринованную сабу лучше не брать, так как она может быть инфицирована паразитами. Японцы разработали свой способ маринования
скумбрии – симэ-саба, т. е. «укрепление рыбы саба», который избавляет ее от паразитов. Метод заключается в следующем: свежую скумбрию
разделывают на филе с кожей, затем кладут на большое плоское блюдо,
покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпают тушку солью. В таком состоянии оставляют как минимум на полчаса, а лучше – на тричетыре часа; далее промывают, обсушивают и удаляют все кости; затем
в блюдо наливают 120 мл рисового уксуса, кладут на него рыбное филе
вверх кожей, оставляют на 10 минут, после чего уксус сливают; обсушивают рыбу, снимают с нее прозрачную кожу по направлению от головы

342

Ñ
к хвосту. Для приготовления сасими филе нарезают продольными толстыми ломтиками шириной в 1–2 см.
САБАДЗУСИ (͠ͻͥ͢ɻḋᲖ) – суси с использованием скумбрии.
Собирательный термин, объединяющий несколько способов изготовления этого блюда. К ним относятся: суси из скумбрии в виде бодзуси
(суси, свернутое в виде ролла); сугатадзуси (выпотрошенная рыба, фаршированная рисом); нигиридзуси (суси, которые приготавливаются вручную).
САВАГАНИ (͠Κ͗Ͷɻୖ֊) – вид пресноводных мягкопанцирных
крабов (Geothelphusa dehaani). Обитает во многих районах Японии в реках
с чистой водой. Чаще всего савагани жарят в виде караагэ (японское блюдо, при приготовлении которого различные продукты – курицу, мясо или
рыбу обжаривают во фритюре) и подают в качестве закуски в барах. Весь
краб съедается за один укус. Хруст панциря на вкус контрастирует с маслянистой внутренней частью. Перед употреблением краба подвергают
термической обработке, чтобы избежать пищевого отравления.
САВАРА (͠ΚΔɻᲭ) – мелкопятнистая макрель, или японская королевская макрель (Scomberomorus niphonius). Рыба семейства скумбриевых. Ценная промысловая рыба с
белым мясом высокого качества.
Больше ценится мелкопятнистая
макрель, выловленная зимой, так
как в этот период она содержит
больше жира. В Японии мясо этой
рыбы желательно обрабатывать
термически. Идет в основном на
приготовление блюда сиояки
(рыба, жаренная на гриле) или
тэрияки (рыба, обжаренная в сладком соусе тэрияки). Следует избегать
приготовления сасими из макрели, т. е. не употреблять ее в сыром виде.
САДЗАЭ (͓͠͡ɻӭདྷ) – вид
брюхоногих моллюсков (Turbo
cornutu – означает «рогатый тюрбан»). В Японии садзаэ считается
деликатесом. В основном его едят
в свежем виде в сасими, а также
жарят на гриле в раковине, а затем подают в охлажденном виде.

343

Ñ
САЁРИ (͠ΓΕɻࡋ‫ – )ڗ‬японский полуклюв (Hyporhamphus sajori) из
семейства полуклювов. Мелкая рыба, которая водится в теплых морях.
Наиболее вкусна в период с весны до осени. Ее следует тщательно чистить перед употреблением. В японской кулинарии саёри используется
в таких блюдах, как сасими, тэмпура, сиояки (рыба, жаренная на гриле),
суномоно (легкие салаты).
САЙБАСИ (͠͏ͻ͢ɻࡌṡ) – палочки для приготовления еды. Предмет японской кухонной утвари. В Японии столовые принадлежности
в виде палочек делятся на два вида: о-хаси (для еды) и сайбаси (для приготовления пищи). Длина палочек для еды рассчитывалась на основе
среднего роста и размера ладони мужчин и женщин периода Эдо (1603–
1868). Современные японцы стали несколько крупнее, чем в Средние
века, и, соответственно, изменились и стандартные размеры о-хаси.
Их обычная длина в полтора раза больше, чем хитоата – длина воображаемой гипотенузы, образующейся при складывании большого и указательного пальцев под прямым углом. Эта же величина используется при
определении места, в котором следует держать палочки в руке.
Палочки для еды выпускаются в наборе трех размеров – короткие,
средние и длинные и являются удлиненной и утолщенной версиями
обычных палочек. Используются при перемешивании пищи на сковородке, в качестве щипцов при приготовлении блюд, а также при раскладывании ингредиентов на тарелках.
Сайбаси, как правило, в 1,5–2,5 раза длиннее обычных о-хаси. Причины этого следующие: последние используются на коротком расстоянии, когда едок подносит пищу из тарелки ко рту. В свою очередь сайбаси должны быть такой длины, чтобы предотвратить ожог кожи во время
приготовления пищи. Длинные палочки также удобны при раскладывании товара на прилавке магазина или еды за сервировочным столом.
Сайбаси достигают в длину 30 см и более, а также могут быть скреплены друг с другом коротким шнуром, чтобы не разъединялись. Большинство их делается из бамбука, но для жарки при высокой температуре рекомендуется приобретать металлические сайбаси с бамбуковыми ручками,
которые называются «киндзокусэй-но хаси» – «палочки из металла»,
поскольку бамбуковые палочки после долгого употребления обесцвечиваются и их кончики пропитываются маслом. Сайбаси являются частью
кайсэки рёри (см. подробно «Кайсэки рёри») – одного из стилей японской
кухни, и чаще всего представляют собой авторскую или дизайнерскую
работу, что автоматически отражается на их стоимости.
САКАДЗУКИ (͖ͥ͘͠ɻ഍) – чашечки для саке. В повседневной жизни японцев все предметы ранжированы по порядку и предназначены для

344

Ñ
каждого конкретного случая, в том числе посуда и предметы сервировки
стола зависят от конкретной жизненной ситуации. Так, например, тарелка или рюмка должны быть такой формы и из таких материалов, которые
как можно дольше поддерживали бы нужную температуру продукта.
Чашечки-сакадзуки могут быть самых различных размеров, но обычно – это стопочки объемом до 50 мл, красиво украшенные и изготовленные из фарфора, фаянса, покрытые лаком. Некоторые экземпляры выполнены из золота, серебра или закаленного стекла.
Для подачи японского рисового вина саке разработаны специальные правила, которые неукоснительно соблюдаются японцами и по сей
день. Во-первых, бутылка саке,
купленная в магазине, никогда
не ставится на стол: напиток
разливается в специальные кувшинчики объемом до 180 мл (их
называют «токкури»), которые
как правило, имеют форму круглого сосуда с узким горлышком.
Перед подачей гостям саке подогревают, помещая кувшин в емкость с горячей водой, а именно
узкое горлышко способствует тому, что содержимое долго сохраняет тепло. Процедура подачи саке гостям определяет отношение хозяина дома
к ним: согласно японскому этикету, сначала его наливают гостю, а потом принимают предложение налить рюмку в ответ, что демонстрирует
не только гостеприимство, но и понимание потребностей других людей.
Напиток разливают в небольшие чашечки, которые бывают двух разновидностей: гуиноми, которыми пользуются в повседневной жизни, без какого-либо торжественного повода. Современный вариант гуиноми имеет
маленький размер, хотя в середине периода Эдо (1603–1868), когда саке
было особенно популярно в народе, чашечки вмещали в себя большее его
количество, чтобы иметь возможность насладиться напитком. Чаще всего
их изготавливают из фарфора, фаянса или керамики в богатом ассортименте – от элегантных и красочных в Киото до деревенских и глиняных
в Хёго. В настоящее время гуиноми производят также из стекла и используют для потребления охлажденного саке в жаркие летние месяцы;
– отёко выглядят более изысканными и утонченными, имеют эксклюзивные очертания и придают столу торжественный вид. По размеру
они меньше, чем гуиноми, и часто имеют форму, напоминающую наперсток. Встречаются специальные большие отёко, которые японцы называют «яномэ тёко» (или «кикитёко»), с характерным сине-белым рисунком на дне внутренней части чашки. Благодаря данному рисунку можно

345

Ñ
определить цвет и прозрачность саке, а широкое горлышко чашки позволяет оценить его аромат;
– сакадзуки, напоминающие плоские розетки для варенья, изготавливаются в комплекте по три штуки. Ими пользуются на японских свадьбах жених и невеста, делая по одному глотку из каждой чашечки, после
чего саке пьют родители молодоженов, что символизирует укрепление
связей между новыми родственниками.
В старину в Японии саке продавалось в небольшой деревянной упаковке масу, объем которой составлял около 180 мл (итиго масу) и 144 мл
(хасяку масу). Интересна история возникновения упаковки. Изначально
масу являлась, скорее, мерой измерения. В период Эдо квадратные коробочки использовались купцами для измерения сыпучих товаров, таких
как рис и другие злаки, а также жидких, в частности соевого соуса и уксуса, потому что их трудно было разбить. Позднее в масу стали также продавать саке. После вскрытия упаковки ее использовали в качестве стакана, поэтому она стала популярной чашкой для саке на фестивалях, во
время цветения сакуры ханами и других мероприятий на открытом воздухе. При этом деревянный материал, из которого изготавливали масу,
дополнительно обогащал вкус напитка. Чашечка также стала популярна
в японских барах идзакая. Дело в том, что масу имеет омоним, но с другим значением – «увеличивать», поэтому японцы считали, что подобная
игра слов демонстрировала одновременно щедрость владельца заведения, но не позволяла обмануть посетителей, так как имелась емкость для
правильного измерения жидкости. Лучшими масу являются образцы из
японского кипариса хиноки, отличающегося приятной текстурой, цветом, уникальным ароматом.
САКАНА 1 (͖͠͵̏ɻ࡚) – закуска, которая подается к саке и другим
алкогольным напиткам. Также называют сюко, или оцумами. В период
Эдо производство саке постоянно росло, в результате чего простолюдины
получили возможность побаловать себя напитком и в обыденной жизни.
Со временем появились прообразы современных идзакая (баров), татиноми (бары, где посетители обслуживались и пили стоя), кадоути (магазины по продаже саке с дегустацией напитка).
Закуски сакана были довольно солеными и калорийными, чтобы
компенсировать высокое содержание сахара в саке, поэтому подавались
небольшими порциями. В отсутствие соленой саканы ценители саке употребляли немного соли, чтобы освежить вкус. Хотя сакана всего лишь
закуска, а не основная еда, ею можно утолить чувство голода.
Японцы никогда не будут пить вино саке и закусывать рисом, который подается к стандартным японским блюдам. Закуски сакана подают
в питейных заведениях идзакая, где вначале посетителям предлагают
отоси – небольшой «комплимент» от заведения (при этом данное блюдо

346

Ñ
будет включено в общий счет). Чаще всего отоси состоит из капустного
салата (добавку можно взять бесплатно), картофельного салата в японском стиле, цукэмоно (соленья) и сиокара (закуска из ферментированной рыбы или морепродуктов, как правило, очень соленой со вкусом
умами). По традиции закуску сакана клиент заказывает одновременно
с алкоголем. В конце пребывания в баре заказывается блюдо симэ (переводится с япон. как «завершение»), в качестве которого японцы предпочитают различные виды сакана. Блюда симэ представляют собой лапшу
или тамагояки (сладкий или пряный омлет по-японски).

Закуску сакана японцы употребляют и в домашних условиях, когда
собираются за столом, чтобы выпить стаканчик-другой саке. В Японии
издано немало кулинарных книг, посвященных данному блюду. В алкогольных отделах супермаркетов непременно имеется большой выбор
упакованных сухих закусок, консервов и солений, предназначенных для
употребления в этом качестве. В XVII–XVIII вв. закуски традиционно
предназначались для сопровождения саке или сётю (японский алкогольный напиток из риса, ржи и картофеля крепостью 20–25%). После 1867 г.,
по мере проведения в обществе реформ западного образца, в Японии увеличилась доля употребления пива, и уже к 1959 г., когда его производство
обогнало производство саке, оно стало самым популярным алкогольным
напитком. Тогда появились новые наборы закусок сакана, предназначенных специально для пива.
Закуски сакана могут быть с японским акцентом (васёку) или с добавлением западных ингредиентов (ёсёку), например различных сыров,
гёдза (японские пельмени), кимчи и даже пиццы. Меню в баре идзакая
включает:
1. Блюда к саке: якитори – шашлык из курицы; саба хэсико нукадзукэ – скумбрия, маринованная в рисовых отрубях; ибуригакко – копченый маринованный дайкон; одэн – тофу, дайкон и конняку в бульоне

347

Ñ
даси; нэгиторо – нарезанный сырой тунец и зеленый лук; момидзидзукэ – лосось и красная икра, вяленые в сладком соевом соусе; тофу мисодзукэ – тофу, вяленный в мисо, похожий на «веганскую фуа-гра»; кусиагэ – шашлычки из мяса или овощей; сасими – кусочки сырой рыбы;
цукэмоно – соленья: кимчи – острая корейская капуста.
2. Закуски сакана к саке: сиокара – ферментированные, соленые внутренности кальмара и другие морепродукты; уни – икра морского ежа;
икура – красная икра кеты; караси мэнтайко – икра трески, вяленная
в соли и чили; тарако – соленая икра минтая; судзико – соленая икра
лосося.
3. Закуски сакана к пиву: эдамамэ – соленые и вареные стручки соевых бобов; нанкоцу – жаренные во фритюре куриные хрящи; различные
колбасы.
4. Маленькие закуски: атаримэ, ика ития-боси – сушеный кальмар;
морские водоросли; сыр касу – сливочный сыр, маринованный на осадке
саке; арахис; чипсы или жареные картофельные палочки; арарэ – крекеры из рисовой муки с соевым соусом; татами иваси – маленькие сушеные
сардины, спрессованные в квадратную форму, похожую на крекер.
САКАНА 2 (͖͠͵̐ɻ‫ – )ڗ‬общее название рыб, которые в японской кухне считаются вторым основным продуктом питания после риса.
Японцы уверены, что именно рыба и морепродукты являются одними
из лучших источников витаминов и микроэлементов, необходимых для
здоровой жизнедеятельности человека. Морская рыба, особенно сырая,
содержит особые легкоусвояемые белки, отсутствующие в других продуктах питания, к тому же в ней меньше калорий и практически отсутствует холестерин.
Япония – островная страна, со всех сторон окруженная морями, где
представлено большое разнообразие рыб и морепродуктов, составляющих основу блюд национальной кухни. В постоянном рационе японцев – 7–9 тыс. видов съедобных морепродуктов и рыб. Речной рыбы
в стране вылавливается немного, и ценится она очень дорого. Эксперты
утверждают, что японцы употребляют около 20% годового объема морепродуктов в мире – при этом рыба обязательно должна быть свежайшей
(т. е. за два часа до вылова она должна еще плавать в море). Морепродукты добываются естественным промыслом жителей островов.
Рыбу в традиционной японской кухне готовят несколькими способами: блюда из сырой рыбы – сасими (используются только определенные, ценные, сорта рыбы, главным образом морской карась тай с белым
мясом и тунец магуро с темно-красным). В японской кухне есть блюдо
одори (в переводе с япон. означает «танец»), когда рыбу употребляют
в живом виде. Таким способом в Японии часто готовят кальмаров или
морского окуня, при этом их ошпаривают кипятком, поливают соусом

348

Ñ
и нарезают на кусочки; в варианте намасу, сырую рыбу смешивают с овощами и обильно поливают уксусом; сушеная рыба, например стружки из
сушеного, копченого и ферментированного тунца-бонито (кацуобуси);
якимоно – рыба, поджаренная на решетке; нимоно – проваренная рыба;
мусимоно – рыба на пару; агэмоно – рыба, жаренная во фритюре, подается в соусе.
В японской кухне широко используется икра разных рыб. Икра лососевых – судзуко подается как закуска, селедочная является обязательной частью праздничных блюд, особенно новогодних, а икра морского
карася тай используется при приготовлении вареных блюд.
САКЕ (͜͠ɻठ) – традиционный японский алкогольный напиток.
Ежегодно 1 октября Япония отмечает День саке, которое японцы называют «нихонсю». Праздник был учрежден Центральным собранием
профсоюза виноделов Японии в 1978 г. в качестве профессионального.
Дата 1 октября была выбрана неслучайно: к началу этого месяца созревает новый урожай риса, а у виноделов начинается новый годовой цикл
производства.
Происхождение напитка овеяно множеством различных легенд и
мифов. Традиционное саке известно всем японцам как «рисовая водка», хотя его крепость не превышает 18°, тогда как крепость водки –
не меньше 40°. Отличается японское саке от водки также тем, что не
может храниться дольше года. Для производства саке используют воду
различного качества. Так, если в технологическом процессе применяется жесткая вода, то получается «мужское» саке с сухим крепким вкусом.
Такие виды напитка традиционно готовили в городе Кобе. Вода средней
жесткости подходит для большинства сортов саке. Если в производстве
используется мягкая вода, то напиток получается «дамским», отличающимся сладковатым вкусом. Обычно такие виды саке производят в городе Киото.
При приготовлении саке японцы используют множество технологических секретов: главный из них заключается в том, что рис шлифуют,
убирая грубые верхние слои. Произведенный из него продукт носит название дзюммай-сю, что переводится с японского как «чистое рисовое
саке». Конечный продукт ферментации напитка – хондзёдзо-сю. Есть
вариант медленной ферментации, или гиндзё-сю. В этом случае рис после
шлифовки теряет более 40% первоначальной массы. И наконец, существует саке премиум-класса – «великое саке медленной ферментации».
Рис в данном случае теряет больше 50% своей массы, и получается шедевр под названием дайгиндзё-сю. Несмотря на широкое употребление
современными японцами пива, саке по-прежнему остается основным
напитком многочисленных национальных праздников и застолий.

349

Ñ
Назначение этого алкогольного напитка – не столько вызвать опьянение человека, сколько дать ему согреться и расслабиться. Дома японцы
предпочитали холодными зимними вечерами попивать теплое саке, которое согревало не только их тело, но и душу. В то же время саке выполняло важную социальную роль – стирало (пусть и временно) границы
в иерархической системе в обществе, уравнивая социальный статус японцев. Как только в общественные отношения «вступает» алкоголь, многие условности и жесткие нормы поведения временно исчезают, и люди
становятся более естественными и открытыми. Но это допустимо только
при одном условии: на следующий день человек должен прийти на работу
трезвым как стеклышко.
До недавнего времени наличие алкоголя в крови водителя снимало
с него ответственность за дорожное происшествие, виновником которого
он являлся, а отнюдь не отягощало ее. Однако, согласно новому закону,
допустимый уровень алкоголя в крови водителя должен быть равен нулю,
т. е. сегодня в Японии запрещено садиться за руль в нетрезвом состоянии.
Другим слабоалкогольным фруктовым напитком является тюхай. Его
крепость не превышает 8°, поэтому его охотно пьют японские женщины.
Его производят из лайма, клубники, груши, слива, ананаса, грейпфрута,
персика (существует разновидность напитка из японских апельсинов микан с неповторимым редким вкусом).
Согласно данным японской компании “Kantar Japan”, средний показатель употребления алкоголя более одного раза в неделю во всех промышленно развитых странах составляет 37%, тогда как в Японии и Великобритании – 56%.
САКЕ КАСУ (͖ͤ͜͠ɻठബ) – пищевой осадок, который образуется
в процессе производства саке. Представляет собой белую пастообразную массу, использующуюся в качестве ингредиента для приготовления
блюд традиционной японской кухни. Имеет ароматный богатый фруктовый вкус, схожий с напитком саке, содержит около 8% алкоголя, а также
белки, жиры, углеводы, клетчатку, пептиды, аминокислоты и витамины
(в том числе некоторые витамины группы B). Способствует снижению
уровня холестерина.
Саке касу используют в процессе приготовления японских блюд из
мяса, рыбы, маринада, так как усиливает вкусовые качества вышеперечисленных продуктов. Японцы нашли множество способов употребления
саке касу. В сельской местности, например, пасту делят на небольшие
кусочки, придают им форму крекера, поджаривают на гриле и едят – это
блюдо называется «касу сэнбэй», а также используют для приготовления
соленья касудзукэ. Сначала готовят смесь из саке касу, мисо, мирина или
напитка саке, сахара и соли (пропорции могут быть различными в зависимости от вкусовых предпочтений). Затем ингредиенты блюда, т. е. рыбу,

350

Ñ
курицу и различные виды овощей, покрывают саке касу и оставляют для
брожения. В результате получается острый, но нежный маринад, ассоциирующийся с традиционной японской кухней, который употребляют
как в сыром виде, так и с дополнительным ингредиентами. Паста продается в упаковке в супермаркетах, и японские хозяйки используют ее при
выпечке хлеба, приготовлении мороженого, чизкейка и амадзакэ (густой
напиток из ферментированного риса). Касидзиру – один из видов зимнего японского супа – готовится из саке касу, различных видов овощей,
таких как японский дайкон, морковь, корень лопуха, а также из мисо,
соленого лосося и бульона даси.
Используется при выпуске косметики, так как стимулирует выработку коллагена.
САКУРА (͚͠Δɻ࡫) – японская вишня. Дерево семейства розовых.
В мире существуют 16 видов сакуры и более 400 ее подвидов. Растет в
Китае, Корее, Гималаях, но преимущественно в Японии, где цветут 9 из
16 ее видов и большое количество подвидов. Сакура является символом

Японии, изображена на фамильных гербах многих аристократических
семей и олицетворяет мимолетность и быстротечность бытия. Процесс
цветения дерева выражает японский дух, а в опадающих лепестках – его
грациозность.
Съедобные плоды сакуры называются вишней или черешней. В Японии съедобны также маринованные в сливовом уксусе и соли цветы
сакуры, которые используют для чая сакураю во время торжественных
церемоний, в том числе японской свадьбы. Для приготовления сакураю
два-три соленых цветка заливают горячей водой, лепестки раскрываются
и образуют красивую картину на дне чашки. Во время свадебной церемонии в каждой чашке завариваются по два цветка, что символизирует
удачу и счастье в результате соединения семей жениха и невесты. Процесс маринования лепестков сакуры порождает уникальный аромат, по-

351

Ñ
этому их часто используют для ароматизации японских сладостей вагаси.
Кроме цветов растения, японская кулинария использует маринованные
листья для оборачивания рисовых катышков сакура моти, которые являются распространенным японским лакомством.
Образ сакуры прочно ассоциируется в мире с Японией и с японской нацией. Общественная организация Ассоциация японской сакуры
27 марта 1992 г. учредила национальный праздник – День цветения сакуры, который отмечается во всех районах страны.
САКУРА ЭБИ (͚͠Δ͓;ɻ࡫ք࿟) – разновидность креветок (другое название – розовая креветка (Sergestes lucens)). Маленькая креветка,
обитающая в морских глубинах. Длина взрослой особи достигает 40 мм,
тело прозрачное с розовым оттенком, за что получила свое японское
название, обозначающее креветку оттенка цветущей вишни. Распространена
в заливе Суруга, в Токийском заливе,
у островов Гото (префектура Нагасаки),
однако только залив Суруга пригоден
для ее ловли. Ассоциация рыболовства
креветок сакуры эби префектуры Сидзуока в 2020 г. ввела фирменный сертификационный знак «Креветки сакуры
залива Суруга». Для защиты популяции
ракообразного было принято решение о том, что все рыболовецкие суда,
принадлежащие Ассоциации, вместе выходят на промысел, регулируют
объемы улова и определяют продажную цену.
Сакура эби – полезный продукт, который содержит витамины В (1, 2,
3, 5, 6, 9, 12) и Е, минералы натрий, калий, кальций, магний, железо,
цинк, медь, а также много ингредиентов умами (высокобелковые вещества, выделяемые японцами в качестве самостоятельного, пятого вкуса).
Японская кухня использует эти креветки в вареном, сыром, замороженном и сушеном видах: сырые едят с соевым соусом с добавлением васаби,
а сушеные имеют уникальные текстуру и вкус, поэтому их применяют для
приготовления окономияки (жареная лепешка из смеси разнообразных
ингредиентов, смазанная специальным соусом и посыпанная стружкой
сушеного тунца) и какиагэ (жаренные во фритюре креветки, которые
приобретают интенсивный аромат, если предварительно слегка обжарить
их на сковороде).
В окрестностях рыбацкого поселка, где ловят этих креветок, жители
готовят из них блюдо под названием «окиагари» с добавлением тофу и зеленого лука: этот набор варят в бульоне даси. В сушеном виде также незаменимы при приготовлении японского блюда якисоба (жареная гречневая лапша в соусе).

352

Ñ
САКУРАНБО (͚͠ΔΞ·ɻ࡫Ξ๧) – вишня, или черешня. Съедобный плод дерева из рода Cerasus семейства розовоцветных. В Китае был
распространен вид вишни Prunus pseudocerasus, который был завезен
в Японию в период Эдо (1603–1868). Его стали культивировать в Западной Японии, так как его древесина теплого цвета использовалась для изготовления мебели и
скульптур. Позднее вишня была
высажена на Хоккайдо и стала
распространяться в районе Тохоку и в префектуре Ямагата. После многолетних селекционных
работ были выведены японские
сорта вишни сакуранбо. Содержит много полезных веществ, в
том числе глюкозу, фруктовые кислоты, каротин и др. Обладает мочегонным и отхаркивающим действием. На префектуру Ямагата приходится
70% объема сбора урожая вишни сакуранбо, за ней следуют префектуры
Хоккайдо, Акита и Яманаси.
Японская традиционная кухня использует вишню преимущественно
в сыром виде, а также в переработанном: плоды маринуют в сахаре или
сиропе, добавляют в европейские пирожные либо в консервы, а также
применяют в качестве начинки кондитерских изделий. Используют и сушеную вишню, которая востребована при приготовлении бэнто.
САКУРАНИКУ (͚͠ΔͶ͚ɻ࡫೓) – конина (мясо сакуры). Такое название японцы дали конине из-за ее розового цвета, схожего с оттенком
цветков сакуры. Многие азиатские культуры используют конину в национальной кухне, однако в Японии отношение к ней – неоднозначное:
не все готовы ее есть. Вместе с тем блюда из нее подают во многих отелях
или идзакая.
В Японии сырая конина является деликатесным блюдом – оно называется «басаси» и хорошо известно в некоторых регионах, например
в префектуре Кумамото на острове Кюсю. Кроме того, сакуранику используется в суси и сасими. Префектура Нагано славится своей кухней,
в которой много блюд из конины, и одним из лучших в мире ресторанов,
в котором подают конину. (См. подробнее «Басаси».)
САКЭ (͜͠ɻ࡬) – рыба кета (Oncorhyncus keta) семейства лососевых
(другое название – сиродзакэ). Обитает в северных водах и реках Японии,
является ценным промысловым видом. Наиболее вкусна в октябре, но
для употребления в пищу предпочтительна рыба, выловленная в период
с мая по конец июня, когда она содержит наиболее ценные питательные

353

Ñ
вещества. Мясо кеты в свежем виде японцы едят в виде сасими, жарят на
гриле или в масле, однако эти блюда не являются частью традиционной
кухни, поэтому большая часть улова идет на приготовление более привычного для японцев блюда сиодзакэ. Для этого кету сначала маринуют
в соли и выдерживают на протяжении нескольких дней и затем либо жарят, либо используют для блюд набэмоно, либо готовят на пару. Также
из нее делают суси, а ее икру употребляют при изготовлении различных
блюд.
САМЭ (͠Όɻ伺ౣ) – акула, а также название рыб, принадлежащих
к хрящевым отряда катранообразных (колючих) и ламнообразных (преимущественно крупных океанических пород акул). Во всем мире их насчитывается 509 видов, из которых 130 водятся в водах морей, омывающих острова Японии. Акулу самэ
очень ограниченно используют
при приготовлении блюд японской кухни, так как после того,
как рыба перестает дышать, она
издает сильный аммиачный запах, что связано с тем, что в тканях ее тела содержится мочевина.
Вместе с тем из-за аммиака акула
медленно разлагается, и в древности это было большим подспорьем для
японцев в отсутствие технологии хранения рыбы.
Мясо молодой акулы удивительно вкусное. Его перемалывают в пасту
для приготовления: камабоко – традиционное блюдо японской кухни из
сурими (рыбной пасты) с добавлением особых ингредиентов и формированием «лепешек», которые затем варят на пару до затвердевания; ханпэн – белый, квадратный, треугольный или круглый сурими-продукт из
рыбной пасты с мягким вкусом.
Мясо акулы содержит мало калорий и много белка, а кости имеют
хрящевую структуру, что делает их подходящей пищей для детей и пожилых людей. Деревня Миёси в префектуре Хиросима прославилась
своим блюдом вани сасими (хотя слово «вани» обозначает «крокодил»,
в данном случае речь идет о сасими из мяса песчаных акул). Еще в Древней Японии акулы входили в рацион многих островных жителей, о чем
свидетельствуют археологические раскопки. В тот период акулы, которые имели зубы, схожие с крокодильими, назывались «вани» – с тех пор
это название закрепилось в разговорном японском языке. В последнее
время в продажу поступают и другие продукты из мяса акул, такие как
гамбургеры и супы, вяленая рыба. Технологии улова совершенствуются,
поэтому продукт продают на рынке как в свежем виде, так и в быстрозамороженном.

354

Ñ
В городах Исэ и Тобе в префектуре Миэ, а также в прибрежной зоне
принято употреблять в пищу мясо сушеных акул, из которых готовят
«акулий соус». В городе Тобе он производится из мяса рыб, выброшенных на берег. Соусы делятся на соленые и приготовленные на основе
мирина (сладкого рисового вина, используемого японцами в кулинарии).
Японцы не только охотно употребляют в пищу акулье мясо, но и используют кожу акул, имеющую шипы, из которой делают специальные
терки для приготовления васаби. В отличие от металлических терок, они
измельчают больше растительных клеток васаби, придавая продукту уникальный вкус. Ими часто пользуются профессиональные повара в ресторанах и в суси-барах. Цена на этот инструмент в магазинах довольно высокая.
Из печени акулы получают вещество под названием «сквален». Оно
обладает уникальными лечебными свойствами и напоминает по вкусу
рыбий жир.
САНБАЙДЗУ (͠Ξͻ͏ͥࢀ഍ਥ). (См. подробнее «Нихайдзу».)
САНМА (͠ΞΉɻवౝ‫ – )ڗ‬сайра. Тихоокеанская рыба (Cololabis
saira) – вид лучеперых. Обитает в северной части Тихого океана, Японском море и вблизи побережья Северной Америки. В Японии, где
каждый ингредиент рациона ассоциируется с конкретным временем года, образ сайры олицетворяет осень. Она была завезена
в Японию исследовательской
группой, которая сопровождала коммодора Мэтью Перри в
1852–1853 гг., когда он приезжал
в Японию для заключения Канагавского договора. Содержит жиры, витамины А, В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12),
D, Е, К и минералы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо,
цинк, медь, селен, улучшающие кровообращение, предотвращающие
инфаркт миокарда и инсульт, снижающие уровень холестерина низкой
плотности.
Сайра, выловленная в осенний период, имеет уникальный вкус,
а блюдо сиояки из нее считается одним из характерных вкусов этого сезона в Японии. Сиояки жарят на гриле с солью, поливают соком японских
цитрусовых плодов, таких как кабосу, судати, юдзу, лайм или лимон.
Готовое блюдо подают с тертым дайконом. Жарят сайру на тэппаняки –
на широкой железной сковороде. На ней готовят суномоно (легкий японский салат), сугата суси (свежая рыба, фаршированная рисом) или прессованные суси. Популярна также сайра в консервированном и вяленом
виде. В различных уголках Японии проходят фестивали тихоокеанской

355

Ñ
сайры, в частности «Мэгуро санма мацури». В Токио около станции Мэгуро линии JR Яманотэ сэн, а также на линии метро Мита и Намбоку
праздник начинается в 10:00 в первое воскресенье сентября. Во время
него 7 тыс. тушек жареной сайры бесплатно раздают всем желающим.
САНМАЙ ОРОСИ (͠ΞΉ͏͕Θ͢ɻࢀທ͕Θ͢) – японская техника
разделки рыбы, когда тушку делят на три части: на правую, левую сторону тушки, а также центральную кость, или хребет. Все три разделанные
части подаются посетителю. Такой метод нарезки достаточно прост, позволяет сохранить вкус и текстуру рыбы, но требует большого мастерства,
так как повару нужно знать структуру рыбы (где начинается центральная
кость), чтобы в процессе разделки выровнять нож вдоль нее. Любая рыба
чувствительна к температуре, поэтому чем больше трогать ее руками, тем
быстрее она испортится. Следовательно, при приготовлении сасими важно не прикасаться к рыбе слишком часто.
САНСАЙ (͠Ξ͠͏ɻࢀࡌ) – горные овощи. Съедобные растения,
которые произрастают в естественной дикой среде, а не культивированы
человеком. В Японии овощи принято делить на две категории: сансай
(дикие) и ясай (выращиваемые человеком). Овощи сансай являются важными ингредиентами блюд сансай рёри, т. е. блюд, приготовленных из
овощей, собранных в дикой природе.
С давних времен съедобные дикорастущие растения собирали в горных селениях (как средство добывания пищи такой способ был малопродуктивен и имел хозяйственное значение исключительно в бедных
отдаленных деревнях). Однако по мере роста благосостояния японцев
овощи-сансай стали привлекать большое внимание общества в силу своей
экологической чистоты и полезности. В отличие от овощей-ясай, дикие
овощи имеют уникальный резкий вкус с горчинкой из-за содержащейся
в них щелочи, и ароматы, которые отсутствуют у обычных плодов. Кроме
того, культивируемые овощи доступны круглогодично, тогда как дикорастущие появляются только в конретный сезон. В каждом регионе растут и
собирают свои дикие овощи, и это становится «фишкой» местной кухни,
что привлекает японских туристов-гурманов и приводит к увеличению
числа ресторанов, специализирующихся на подобных деликатесах. Для
продления возможности наслаждаться уникальными растениями дикой
природы их сушат, солят или консервируют.
В 1960-е гг. в Японии началась продажа продуктов в вакуумированных
пакетах, в том числе дикорастущего папоротника, побегов бамбука, грибов намэко и пр. Они быстро стали популярными, потому что их можно
добавлять в различные блюда без дополнительной обработки. В ресторанах, подающих удон или собу, широко были распространены сансай соба

356

Ñ
и сансай удон, которые можно было готовить быстро, добавляя вареные
съедобные дикорастущие растения. В супермаркетах и кафе также стали
появляться новые блюда неяпонской кухни с новыми видами японских
овощей: сансай плов, сансай спагетти, а также блюда для домашнего приготовления окова-но-мото и такикоми-гохан-но-мото из вареных дикорастущих растений, которые всего лишь следовало смешать с вареным
рисом.
Японцы стали разрабатывать новые виды активного туризма, связанные со сбором дикорастущих растений и грибов, которые использовались для личного потребления или становились подарками родственникам. Вместе с тем этот вид отдыха имел и свои недостатки: ежегодно
в полицию поступали сообщения о случаях, когда туристы, собиравшие
съедобные дикорастущие растения, попадали в аварии. Также они становились жертвами случайных встреч с дикими животными, в частности
с медведями, дикими кабанами, ядовитыми змеями и пчелами, и отравлений растениями, похожими на съедобные. Кроме того, в Японии лесные участки могут принадлежать частному лицу, и сбор дикорастущих
растений без разрешения владельца является преступлением. Также
туристы должны помнить о возможности конфликтов с местными жителями горных селений, которым разрешено собирать съедобные дикорастущие овощи: количество этих растений ограниченно, и чрезмерное
их потребление приводит к уничтожению дикой флоры.
Перечень овощей-сансай, которые используются в японской кухне:
акадза (͍͖͡t᥅) – марь белая, или марь обыкновенная (Chenopodium);
асацуки (͍ͯ͘͠tછ೤) – лук Ледебура (Allium ledebourianum); аситаба
(͍ͪ͢ͻt໎ೖཁ) – дудник кейский (Angelica keiskei); вараби (ΚΔ;ʖ
࿷) – орляк широковатый (Pteridium aquilinum var. Latiusculum); гёдзя ниннику (͙Β͑ͣΎͶΞ͏͚–ߨंͶΞͶ͚) – лук победный (Allium victorialis var.
Platyphyllum); дзюнсай (ͣΐΞ͠͏tͣΐΞࡌ) – бразения Шребера (Brasenia
schreberi); дзэнмай (ͧΞΉ͏tᤸ) – чистоуст японский (Osmunda); итадори (͏ͪʹΕ) – рейнутрия японская (Polygonum cuspidatum); ёбусумасо (Γ΁ͤΉͨ͑) – парасенецио хастаус (Parasenecio hastata subsp.
orientalis); ёмоги (Γ΍͙) – полынь индийская (Artemisia princeps); ёмэна
(ΓΌ͵tՉࡌ) – астра ёмэна (Aster yomena (Kalimeris yomena)); кандзо
(͖Ξͩ͑t‫ – )૴؃‬солодка уральская (Glycyrrhiza uralensis); катакури
(͖͚ͪΕtฤ‫ – )܂‬кандык японский (Erythronium japonica); когоми (͟͞Ί)
(см. «кусасотэцу»); кусасотэцу (͚ͨ͠ͱͯt૴્ర) – страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris); момидзи гаса (΍Ίͣ͗͠tߜཁ͗͠) –
парасенецио (Parasenecio delphiniifolia (Cacalia delphiniifolia)); нэмагари
такэ (͸Ή͗Εͪ͜tࠞ‫ۄ‬஝) – саза курильская (Sasa kurilensis); нобиру
(͹;Ζt໼ර) – лук круглый (Allium gravi); обагибоси (͕͑ͻ͙·͑͢t
୉ཁ͙·͑͢) – хоста Зибольда (Hosta sieboldiana); окахикидзики
(͕͖ͽͣ͘) – солянка Комарова (Salsola komarovii); саса (͠͠t࡭) – бам-

357

Ñ
бук (Sasa spp); сэри (ͦΕtۖ) – омежник яванский (Oenanthe javanica);
сиодэ (͕͢Ͳ) – смилакс приречный (Smilax riparia); тараноми (ͪΔ͹Όt
䈍͹լ) – аралия высокая (Aralia elata); укоги (͙͑͞t‫ޔ‬Յ) – элеутерококк тонколистный (Acanthopanax gracilistylus); увабамисо (͑ΚͻΊͨ͑t
ᦤ૴) – элатостема зонтичная (Elatostema umbellatum var. Majus); фукиното
(΀͘͹ͳ͑ช‫ – )ށ‬белокопытник японский (Petasites japonicas); цукуси
(͚ͯ͢tౖජ) – хвощ полевой (Equisetum arvense); ямаидо (ΏΉ͑ʹt
ࢃಢ‫ – )׈‬аралия сердцевидная (Aralia cordata).
САНСАЙ РЁРИ (͠Ξ͠͏ΕΒ͑Εɻࢀࡌྋཀྵ) – блюда, которые японцы готовят из дикорастущих съедобных растений сансай. Большая часть
овощей сансай требует предварительного бланширования для удаления
горечи, после чего с ними можно работать, как с обычными овощами
ясай. Из овощей сансай готовится: тэмпура – овощи, обжаренные в кляре
в кипящем масле; супы; охитаси – овощи, приготовленные путем минимальной термообработки; аэмоно – салаты, заправленные сырым соусом;
нимоно – тушеные блюда. (См. подробнее «Сансай».)
САНСЁ (͠Ξ͢Β͑ɻࢃᑨ) – японский, или корейский, перец
(Zanthoxylum piperitum). Небольшое дерево семейства цитрусовых, произрастающее в Японии и Корее. Близкий родственник китайского сычуаньского перца, который относится к тому же семейству. Растение произрастает на территории от Хоккайдо
до Кюсю в Японии, а также в
южной части Корейского полуострова и материковой части Китая. Цветет с апреля по май в виде
цветочных гроздей желто-зеленого цвета размером около 5 мм.
Осенью ягоды растения созревают и становятся алыми, лопаются, и изнутри выпадают черные
семена. Ягоды собирают, когда
они еще зеленые и незрелые. Сансё входит в состав приправы «ситими»,
которая включает в себя семь ингредиентов. Молодые листья и побеги
(киномэ, что в переводе означает «почка дерева») появляются ранней
весной и служат украшением салатов, жареной рыбы и супов. У них особый вкус, который не всем нравится.
Молодые листья измельчают с помощью японской ступки «сурибати» и смешивают с мисо, чтобы сделать пастообразный соус, который
используют для приготовления различных салатов. Незрелые зеленые
ягоды называют ао-дзансё (букв. «зеленый сансё»). Их бланшируют, со-

358

Ñ
лят, варят на медленном огне в соевом соусе до темно-коричневого цвета,
маринуют в соевом соусе. С сансё готовят жареную рыбу, добавляют в
соевый соус, а также используют при приготовлении рисовых крекеровсэнбэй, овощной закуски, моти, солений. Востребован также в качестве
основы для настойки и вина. Сансё может быть использован в виде светло-зеленого порошка или небольших зеленых ягод, которые имеют фруктовый пикантный аромат и лимонный, пряный вкус.
САРА (͠Δɻࡾ) – кухонная посуда или тарелка. Японская кухня
насчитывает большой ассортимент блюд, и каждое подается в соответствующей посуде (замена одной
посуды другой категорически не
допускается). Японская посуда
отличается сезонностью, поэтому все рестораны и семьи имеют
большой ассортимент тарелок,
предназначенных для конкретного
времени года или повода:
– тяван, или пиала для риса.
У каждого члена японской семьи
имеется своя пиала, которая отвечает его эстетическим предпочтениям. Часто в магазинах продается парная посуда для супругов: муж
пользуется большей по размеру пиалой, тогда как жена – меньшей. Дети
чаще всего едят из пластиковой посуды, которая является для них более
безопасной. Тяван меняют в зависимости от сезона;
– сируван, или ован, – пиала, чаще всего деревянная, для подачи горячего супа, но, в отличие от пиал для риса, они одинакового размера. Для
праздничного обеда японцы используют особый тип пиалы – сируван
с крышкой, покрытой лаком и имеющей красивый рисунок;
– одзара – тарелка большого диаметра. Имеет три размера: диаметром
до 30 см – используется как сервировочное блюдо для большой вечеринки, а также для подачи сасими; диаметром до 27 см – сервировочное блюдо для ингредиентов набэмоно на четыре персоны; диаметром
до 24 см – тарелка для подачи пасты или риса-карри на одну персону;
– тюдзара – тарелка диаметром 18 или 21 см для подачи основного
блюда. Она очень удобна, имеет различный дизайн, форму и выполнена
из различных материалов в зависимости от времени года и сервировки
стола;
– кодзара – маленькая тарелка, которая используется для подачи гарниров, десертов и закусок, а также в качестве дополнительной тарелки.
Имеет следующие размеры: 15 см – для десерта; 12 см – для тофу, цукэмоно (соленья) и японских сладостей (вагаси);

359

Ñ
– мамэдзара – небольшое блюдце, предназначенное для соевого соуса, специй/приправ или зелени (зеленый лук, тертый имбирь). Имеет два
размера: 9 см – для подачи порционных блюд или приправ, таких как
соевый соус; 6 см – для зеленого лука или имбиря;
– кобати – маленькая пиала для японских блюд суномоно (японский
салат с уксусом), нимоно (блюдо, тушенное на медленном огне), тинми
(особые деликатесы). У ней нет четко фиксированных размеров, но чаще
всего пиалы встречаются следующего диаметра: 12 см – самая маленькая кобати; 15 см – средняя, идеально подходит для основного блюда на
две порции (с супом/соусом) или на одну порцию супа и блюда донбури
(состоит из двух стандартных порций риса, поверх которого кладутся различные добавки: мясо, рыба, яйца, овощи); 22 см – большая кобати для
основного блюда на четыре порции;

Как правильно сервировать стол для ужина
в японском стиле

ЗАКУСКА 1
(блюдо, сваренное
на медленном огне)
ЗАКУСКА 2
(овощи,
заправленные
соусом)

ВАРЕНЫЙ
РИС

СОЛЕНЬЯ

ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО
(сасими или овощи
на гриле)

СУП
(мисо-суп или
прозрачный
суп)

– большая пиала для риса или лапши, диаметром 15 см и объемом до

900 мл; рамэн бати – пиала для рамэна диаметром 18 см и объемом до
1400 мл; соба тёко – блюдце для обмакивания собы в соус, диаметром
8 см и объемом 180–200 мл; муси ван – чашка с крышкой для приготовления блюда тяванмуси на пару, диаметром 8 см и объемом 200–300 мл;
юноми тяван – чашка для японского зеленого чая, размер ее четко не
определен.

360

Ñ
САРАСИ НЭГИ (͠Δ͢͸͙ɻࡿ͢೤) – тонко нашинкованный кружочками либо нарезанный на тонкие продольные полоски лук, охлажденный в воде с маленькими кусочками льда. Название переводится
с японского языка как «отбеленный лук», так как при погружении овоща в воду происходит его частичное отбеливание. Такой лук добавляют
в традиционный японский соус пондзу и подают к блюду мидзукаки.
(См. подробнее «Мидзутаки».)
САСА (͠͠ɻ࡭) – молодые побеги бамбука, саза курильская (Sasa
kurilensis). В Древней Японии этот дикий овощ был популярен в разных
частях страны. (См. подробнее «Нэмагаритакэ».)
САСАГЭ (͠͠͝ɻ୉࠸ಀ) – вигна китайская, или коровий горох
(Vigna unguiculata). Однолетнее растение родом из Африки. Имеет прямые или стелющиеся стебли, на которых растут тонкие бобы. В длину достигает 10 см. На каждом растении насчитывается от 4 до 70 семян белого, желтого, черного или красного цвета.
Горох содержит протеин, витамины А,
В (1, 2), кальций и железо.
С периода Хэйан (794–1185) японцы
называли горох сасагэ. В период Эдо,
в 1697 г., в справочнике «Ногё дзэнсё»
(Записки о сельском хозяйстве) были подробно описаны различные сорта данного растения и методы его возделывания.
Самураи той эпохи стали использовать
его вместо бобов адзуки для приготовления красного риса сэкихан (японское
традиционное праздничное блюдо, которое своим цветом должно было
отгонять злых духов. Для приготовления красным отваром фасоли адзуки
окрашивали клейкий рис мотигомэ, а затем готовили его вместе с фасолью). Особенность блюда сэкихан заключается в том, что чем дольше
замачивать бобы в воде, тем больше вероятность того, что они лопнут
в процессе варки, поэтому в столичном районе Канто самураи не употребляли в пищу бобы адзуки (поскольку они, согласно поверью, приводили к сэппуку – самоубийству путем харакири), а предпочитали использовать бобы сасагэ, которые не меняли свою форму при приготовлении.
Сасагэ также используют для приготовления сладкой бобовой пасты «ан».
(См. подробнее «Ан».)
САСА МАКИ (͠͠Ή͘ɻ࡭‫)͘ת‬, или тимаки, – традиционное японское блюдо, которое готовится из рыб аю (японская корюшка), адзи
(императорская сельдь) или любой другой маринованной в соли и уксу-

361

Ñ
се рыбы, завернутой в листья сазы курильской вместе с клейким рисом.
Листья выполняют роль консерванта. Перед употреблением в пищу их
удаляют, а содержимое посыпают сахаром кинако. В некоторых районах
Японии в блюдо добавляют соль,
а вместо сахара кладут соевую
муку и черный мед.
В разных регионах практикуют различные методы заворачивания содержимого в бамбуковые
листья, используют различные
узлы, продолжительность варки,
а также способы употребления
в пищу саса маки. Например, листья бамбука обычно имеют треугольную форму, но в ряде районов они могут быть свернуты в конус.
Для связывания бамбуковой травы используются такие доступные материалы, как “Igusa” – ситник развесистый, “Suge” – осока Морроу.
Блюдо саса маки традиционно готовят 5 мая на День мальчиков в качестве пожелания им крепкого здоровья. Существует два вида блюда:
желтый саса маки готовится с использованием щелока, в котором его
кипятят пять-шесть часов (в водном настое древесной золы, состоящем
из карбонатов калия и натрия, для придания листьям желтого оттенка.
Такой раствор также обладает свойствами консерванта и наделяет продукт уникальными вкусом и текстурой; белый саса маки готовят следующим образом: клейкий рис заворачивают в листья бамбука и медленно
кипятят пять-шесть часов в воде без добавления других ингредиентов,
в результате чего листья обесцвечиваются.
В современной Японии число пожилых людей, умеющих традиционно закручивать саса маки, с каждым годом уменьшается, и передача
этих навыков следующим поколениям может оказаться прерванной.
Во избежание этого местные группы добровольцев в целях поддержания
культурных традиций проводят практические занятия.
САСАМИ (͠͠Ίɻ࡭ਐ) – филе куриной грудки. У курицы две грудные мышцы – большая и малая, или верхняя и нижняя, каждая из которых
разделена на две доли, отличающихся не только размерами, но и текстурой мяса. Их общий вес может достигать 100–110 г. Верхняя часть – более
плотная, а нижняя, меньшая, – мягче, поэтому во время приготовления
она становится нежной и сочной. Куриные грудки содержат низкокалорийный белок и широко используются в восстановительном питании,
их рекомендуют детям в качестве первого мясного прикорма, а также
спортсменам и тем, кто хочет избавиться от лишнего веса. Уникальное

362

Ñ
название «сасами» происходит от продолговатой формы куриной грудки,
напоминающей лист бамбука (саса).
САСАРА (͠͠Δɻ᝼) – щетка. Один из кухонных инструментов, сделанный из тонких полосок бамбука и используемый для чистки кухонной утвари. Имеет форму длинного и твердого конуса. Удаляет липкие
или пригоревшие пятна, не повреждая поверхность кастрюли или другой
емкости. В современной Японии появились различные скребки, которые
часто используются в домашнем хозяйстве, а также востребованы в ресторанах для чистки больших сковородок и баков.
Новая щетка сасара обладает твердостью бамбука, что требует силы
от пользователя, однако по мере износа волокна щетки становятся тоньше и мягче и ее можно использовать без больших усилий. Со временем
щетки полностью утратили свое предназначение. На северном острове
Хоккайдо они получили новое применение – ими стали оснащать снегоуборочные машины для очистки территории от снежных заносов.
САСИМИ (͢͠Ίɻ࢙ਐ) – старинное национальное японское блюдо,
которое готовится из сырой рыбы, моллюсков или ракообразных исключительного качества. Важный принцип японской кухни заключается в
том, что любые свежие морепродукты должны съедаться в сыром виде.
Единственное исключение составляют устрицы, которые невозможно разрезать на тонкие кусочки и
непригодны для приготовления
сасими, тогда как свежие гребешки хорошо поддаются нарезанию
и, соответственно, используются
для сасими, которое также готовят
из сырой конины, говядины, мяса
курицы. В настоящее время блюдо
из любых ингредиентов, которые не
подвергались термической обработке, называют сасими. Правда, иногда
некоторые продукты для сасими, например осьминоги, предварительно
подвергают варке.
Приготовление блюд сасими – это прерогатива профессиональных
поваров, так как именно опыт является главной составляющей успеха.
Кроме того, для сасими необходимы остро заточенные специальные
ножи, предназначенные исключительно для данного блюда. Это требование особенно важно в отношении икидзукури (блюдо из живых морепродуктов): живую рыбу нарезают на мелкие кусочки, когда она еще может
дергаться под острием ножа.

363

Ñ
Японские домохозяйки предпочитают покупать готовые блюда сасими в магазинах, где они приготовлены продавцом. Сасими едят, макая
кусочки свежей рыбы в соевый соус, в который добавляют васаби. На
тарелку также кладут тонко нарезанный дайкон и листочки сисо (растение перилла, напоминающее мяту с тонким вкусом базилика). Сасими
подают вместе с цума, которое включает различные искусно нарезанные
овощи (редьку-дайкон, сезонные овощи и дикорастущие растения), морские водоросли (вакамэ) и японский сорт съедобных хризантем. Помимо
васаби, особый вкус сасими придают имбирь, маринованная слива или
горчица.
Блюдо имеет длинную историю. Еще древние люди поедали сырые
мясо и морепродукты, но в процессе эволюции некоторые народы полностью перешли на термически обработанную пищу. Народы Японии, со
всех сторон окруженной морями, находились в особой среде, где им всегда были доступны свежие рыба и морепродукты, поэтому они не отказались от привычки есть их в сыром виде. В японском языке существует
общий термин для таких блюд – намасу. Особую популярность блюдо
сасими получило в период Эдо (1603–1868), так как именно в городе Эдо,
который был резиденцией сёгуна Токугава и располагался на берегах залива, всегда можно было купить свежие рыбу и морепродукты. Популярность блюда связана также с использованием к нему насыщенного соевого соуса, нейтрализующего запах сырой рыбы. Именно появление этого
соуса в количествах, которые удовлетворяли спрос городского населения
Эдо, способствовало возрождению популярности сасими.
Распространение соевого соуса привело к появлению другого блюда –
нигири-суси, в котором «главные роли» играли сырая рыба и рис, перед
употреблением обмакивавшиеся в эту приправу. Популяризация сасими
сделала возможным использование в пищу вкусной сырой рыбы, такой
как бонито и тунец, которые теряют свой деликатный вкус при термической обработке или солении. До середины периода Эдо японцы ели
тунца, отваривая или запекая его в соленом виде. Однако он не считался
вкусным, и поэтому цена на него не была высокой. Со второй половины
периода Эдо тунца, маринованного в соевом соусе, стали есть сырым и он
приобрел популярность благодаря сохранению своего вкуса. К морскому
лещу и скумбрии японцы предпочитают острый соевый соус, приправленный васаби, а к тунцу – соевый соус с тертой редькой.
В 1853 г. в Японии была издана книга «Морисада манко» известного
историка и культуролога Морисады Китагавы, которую он писал 27 лет.
Она была посвящена культурным традициям жителей Эдо в XVII–XIX вв.,
в том числе появлению в стране ресторанов сасими.
По мере распространения холодильного оборудования и технологий
заморозки стало возможным наслаждаться свежими сасими в любой точ-

364

Ñ
ке Японии: лосось и кальмары, которые раньше были непригодны для
употребления в сыром виде из-за появлявшихся в них паразитов, стало
возможно есть сырыми, так как после замораживания все гельминты
погибали. Однако до начала ХХ в. употребление сасими ограничивалось
использованием только чистой рыбы с белым мясом, такой как камбала
и карп, а сасими из «цветного» мяса считались продуктом низшего сорта.
Наиболее популярными ингредиентами для приготовления сасими
являются: лосось «сакэ»; кальмары «ика»; креветки «эби»; тунец «магуро»; скумбрия «саба»; ставрида «адзи»; осьминог «тако»; желтохвост
«хамати»; такифугу «фугу»; морские гребешки «хотатэ гай»; морские ежи
«уни»; мясо кита «гэй нику».
В Японии существуют различные способы приготовления сасими,
которые различаются технологией нарезки. В процессе готовки учитываются красота и особенность продукта, например разница в текстуре
белой и красной рыбы, и, соответственно, повар выбирает лучший метод
ее обработки.
Профессионалы пользуются следующими приемами нарезки рыбы:
хирадзукури – обычная нарезка – техника, которую можно применять ко
всем видам рыбы. Филе нарезается ножом под прямым углом на кусочки размером 10 мм, при этом узкая часть рыбы должна быть обращена
к тому, кто ее разделывает. Разрезать следует плавным движением от
себя, не нажимая на нож. Чем плотнее рыба, тем тоньше должны быть
кусочки, тогда как мягкого тунца лучше нарезать толстыми полосками
шириной 12 мм. Нож следует периодически протирать влажной салфеткой, чтобы убрать жир; усудзукури – очень тонкая нарезка, которая применяется к рыбам с плотной текстурой мяса – например тайский луциан,
гвинейская амадая, камбала. Узкая часть рыбы также должна быть обращена к повару. Нож располагается вдоль толстой части филе. Режут тушку максимально тонкими полосками, одним движением от себя, поперек волокон; розочки из сасими делаются путем тонкого надреза рыбы
поперек волокон. Тонкие кусочки следует раскладывать таким образом,
чтобы каждый последующий перекрывал предыдущий. Затем сворачивают полученную рыбную ленту в форме розочки, расправляют лепестки
и выкладывают на тарелку.
Формы подачи сасими также различаются, но важно помнить, что на
тарелку выкладываются нечетные порции, 3 или 5, и категорически запрещено использовать цифру 4, поскольку она произносится так же, как
и слово «смерть» («си»). Блюда сасими должны сочетать морскую и земную стихии, например на тарелку выкладывают дайкон, порезанный тонкой соломкой, прикрывают его листом сисо (перилла) и сверху кладут три
кусочка тунца или лосося, затем делают еще одну горку дайкона, на которой размещают три кусочка хамати (желтохвост) или луциана с белым

365

Ñ
мясом. Чередуя различные сорта рыбы, на тарелке создают гармоничную
игру цветов, текстур и вкусов. Довершают «картину» блюда маленькие
хризантемы, тонко нашинкованный огурец или лимон. Сасими можно
подавать на одной большой тарелке либо на маленьких тарелках с соевым
соусом и васаби. Блюдо получило признание далеко за пределами Японии и стало частью мировой кухни.
САТО (͠ͳ͑ɻ࠯౸) – сахар. В Японии он производится из двух сортов
сахарного тростника Saccharum oﬃcinarum, название которого переводится как «сахар лекарственный». Впервые был культивирован в Новой Гвинее в VI тыс. до н. э., а затем привезен на острова Юго-Восточной Азии.
Из редкого сорта китайского сахарного тростника Saccharum sinese производится незначительное количество высококачественного сахара, который японцы называют «васанбон». Он имеет мелкозернистую структуру,
изготавливается из особых сортов тонкого сахарного тростника такэто,
или тикуся. Издавна культивировался на острове Сикоку в префектурах
Кагава и Токусима. С 1770 г. сахар васанбон традиционно изготавливали
вручную, создавая дорогой высококачественный продукт, имеющий нежнейший вкус. Васанбон имеет светло-золотистый цвет, гранулы немного
бо́льшие, чем сахарная пудра, уникальный аромат и не очень сладкий
вкус с оттенками масла и меда. Является ценным компонентом многих
японских сладостей, производимых в разных районах страны.
О существовании сахара было известно в Японии в эпоху Эдо (1603–
1868), но культивирование сахарного тростника было ограничено островами Нансэй (Юго-Западные острова в Тихом океане южнее 31° с. ш.,
принадлежащие Японии). Коричневый тростниковый сахар был основным используемым видом сахара у японцев. Он получил распространение благодаря Токугаве Ёсимунэ, который ввел его в рацион нации.
В городе Такамацу на острове Сикоку по приказу местного правителя
Мацудайры врач Икэда начал изучение воздействия сахара на здоровье
человека. Эти исследования дали толчок к началу культивирования сахарного тростника. Уже в 1790 г. удалось рафинировать сахар до получения белого продукта. Существует также разновидность светло-коричневого сахара – санонто. В продаже широко представлены сиропы из
белого и коричневого сахара, которые очень популярны в качестве подсластителей холодных напитков в жаркие летние дни.
САТОИМО (͠ͳ͏΍ɻ཮Ҹ) – таро, колоказия съедобная, или деревенский картофель (Colocásia esculénta). Многолетнее съедобное растение, которое произрастает в странах Юго-Восточной Азии. В Японии
таро используется в пищу еще с периода Дзёмон (13 тыс. лет до н. э. –
300 г. до н. э.), являясь основным продуктом питания до распространения

366

Ñ
риса. Имеет крупный клубень диаметром 6–8 см и массой до 4 кг со множеством вторичных, более мелких клубней, мякоть которых в зависимости от сорта имеет белый, кремовый, желтый, оранжевый, розовый или
красный цвет. Таро чаще варят или готовят на пару, но иногда натирают
и едят сырым. Стебель растения –
дзуики также может быть приготовлен различными способами
в зависимости от сорта. Японская
культура кулинарии тесно связана с таро, который используется
в разных блюдах, в том числе и в
церемониальных. Дзуики сушат
путем очистки листвы, а затем
используют в качестве продукта
питания в военно-полевых условиях. Период выращивания таро от посадки до сбора урожая составляет
около шести месяцев во влажной почве, в том числе и на рисовых полях, причем на затопленном рисовом поле его урожайность повышается
в 2,5 раза.
Крахмал, приготовленный из таро, хорошо усваивается человеком.
При нагревании он выделяет большое количество витамина В1, что обеспечивает организм энергией и способствует выведению из него лишней
соли. Таро содержит сбалансированный комплекс кальция, магния, железа, цинка, меди, а также пищевые волокна маннан и галактан (маннан
предотвращает запоры, а галактан активирует клетки мозга, повышает
иммунитет, снижает уровень сахара и холестерина в крови).
Таро японцы используют в различных блюдах традиционной японской кухни: тикудзэнни – блюдо родом из района Тикудзэн на севере острова Кюсю. Его готовят из филе куриных бедер, грибов сиитакэ и овощей,
которые мелко режут и тушат в сладковато-соленом соусе до выпаривания жидкости; имони – мясной суп с клубнями таро, который традиционно употребляют осенью в регионе Тохоку; ноппэ – блюдо домашней
кухни префектуры Ниигата из клубней таро, моркови, других овощей
и грибов сиитакэ; имогара нава – мисо-суп, который самураи в средневековье носили на веревке на поясе. Блюдо представляло собой ленту из
сушеных стеблей таро, сваренных в мисо, которую воины либо жевали,
либо отрезали кусочками и заливали кипятком. Свернутые и высушенные шарики из мисо, называемые «мисо дама», были еще одним «портативным» мисо-супом, который самураи употребляли в трудных походных
условиях; таро кинтон – японское новогоднее угощение в виде сладкого
пюре из клубней таро.
Мытье таро может вызвать сильный зуд рук, потому что его стебли
и клубни содержат игольчатые кристаллы оксалата кальция, которые

367

Ñ
впиваются в кожу. Чтобы избежать этого, японцы надевают перчатки или
посыпают руки пищевой содой или солью.
САЦУМААГЭ (ͯ͠Ή͍͝ɻḊຐ༴͝) – разновидность хорошо прожаренного камабоко – традиционного блюда японской кухни. Более
распространенное название – агэ камабоко. (См. подробнее «Агэ камабоко».)
САЦУМА ДЗИРУ (ͯ͠ΉͣΖɻḊຐ्) – суп из курицы или свинины
с добавлением разнообразных овощей и мисо. Традиционное блюдо
жителей юга острова Кюсю в княжестве Сацума (отсюда название –
«сацума дзиру», что переводится как «суп из сацума»). Его иногда называют также «кагосима дзиру», что объясняется тем, что после реставрации императорской власти Мэйдзи в 1868 г. в Японии была проведена
административная реформа, изменившая территориальные границы
провинций и их названия; в результате княжество Сацума было упразднено, а его территория включена во вновь созданную префектуру Кагосима.
История появления данного блюда следующая. В период Эдо (1603–
1868) японцы не употребляли мяса, за исключением района Кагосимы,
жители которого готовили блюда из свинины, курицы или кролика. Причина была в том, что в княжестве Сацума проходили бои особой породы
кур, которых разводили только в этой местности. Курица, которая проигрывала сражение, забивалась и становилась основным ингредиентом блюда, получившем название «сацума дзиру». Птицу варили вместе
с сезонными овощами, в частности с дайконом, таро, лопухом, луком,
и добавляли мисо-пасту.
После революционных изменений эпохи Мэйдзи (1868–1912) японцам разрешили употреблять блюда, в состав которых входило мясо. Суп
сацума дзиру стал доступен далеко за пределами княжества Сацума.
С учетом его питательности и полезности для организма в 1910 г. он был
включен в ежедневное меню моряков японского императорского флота.
Помимо сацума дзиру, в рацион японцев вошли свинина, крольчатина
и баранина.
САЦУМА ИМО (ͯ͠Ή͏΍ɻḊຐҸ) – батат, или сладкий картофель. Многолетнее растение (Ipomoea batatas) с высоким содержанием
питательных веществ. Название «сацума имо» с японского переводится
как «картофель из местечка Сацума». Содержит клетчатку, витамины А,
В (1, 2, 3, 5, 6, 9), С и Е, а также минералы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь. Родиной батата считается Центральная и Южная Америка, откуда он был завезен в Европу, Китай и Япо-

368

Ñ
нию. Посевы распространились до островов Рюкю (в настоящее время
префектура Окинава), княжества Сацума (нынешнее время префектура
Кагосима), а позже по всей Японии.
Существуют специальные сорта батата, молодые листья и стебли которых употребляются в качестве основного продукта питания. Они идут на
приготовление тэмпуры, цукудани (блюда, сваренные в соевом соусе и мирине) и какиагэ (блюдо, похожее
на тэмпуру). Название батата менялось в зависимости от региона
его возделывания. Так, на Рюкю
его называли «рюкю имо» («картофель с Рюкю»). Впервые батат
привез туда в 1605 г. Ногуни Сокан, младший служащий рюкюской торговой миссии, памятник
которому стоит в городе Кадэна
в префектуре Окинава. В 2005 г. там же проходил Фестиваль 400-летия
сацума имо. Сацума имо – это общий термин для описания множества
сортов сладкого картофеля в Японии, который с середины XVIII в. стал
любимым блюдом жителей, спасшим многие регионы от голода в период Эдо (1603–1868). По прямому указанию сёгуна Ёсимунэ Токугавы
для спасения населения от голода японский ученый Аоки Конё в 1735 г.
культивировал семенной батат на плантациях княжества Сацума и вывел
сорта, адаптированные к японскому климату, что привело к распространению сацума имо в восточных частях страны.
Согласно другой версии, родина батата – префектура Иё (в настоящее время префектура Эхимэ): в 1711 г. монах Китидзюро Симоми,
посетивший Сацуму по пути из Омисимы, проделал отверстие в статуе Будды и спрятал там семенной картофель, который было запрещено вывозить из этого княжества, и стал выращивать его в родном городе Иё.
Во время Тихоокеанской войны 1941–1945 гг. японское правительство вновь обратило внимание на выращивание сладкого картофеля с целью решить вопрос острой нехватки продовольствия в условиях военного
времени. После окончания войны его продавали уличные торговцы на
тележках или грузовиках, объезжая города и выкрикивая «иси якиимо»
(«жаренный на камнях картофель»), чтобы привлечь покупателей. С помощью этого способа приготовления получали хрустящую, коричневую
кожуру с карамелизированной, сладкой мякотью внутри. Жареный батат
ассоциировался у многих японцев с холодными зимними вечерами, когда
они, будучи детьми, бегали за машиной, чтобы купить клубень как сладкое согревающее угощение. Сегодня редко можно встретить в Японии

369

Ñ
грузовики с жареным картофелем, а те, что остались, адаптированы к новым временам: они оснащены громкоговорителями, из которых льется
музыка, а их владельцы запускают страницы в социальных сетях, чтобы
оповестить местных жителей о своем маршруте и времени прибытия.
Многие постоянные покупатели даже делают продавцам предварительные заказы.
Из батата часто готовят закуски, лапшу, сладости, кондитерские изделия, а также популярный алкогольный напиток сётю, а также используют для приготовления жареных, запеченных, и блюд на пару: тэмпура;
карри; рагу; супы; имогохан – рис с бататом: клубень нарезают ломтиками
или кубиками и готовят на пару вместе с рисом; дайгаку имо, или «университетский картофель», – другое популярное блюдо, в котором кубики
батата обжаривают во фритюре; конфеты из сладкого картофеля в сиропе
из сахара и соевого соуса, посыпанные поджаренными семенами кунжута. Его часто подают на университетских фестивалях и гастрономических
ярмарках; сацума имо – традиционное новогоднее угощение в виде кури
кинтон – блюда из картофельного пюре и вареных каштанов; икинари
данго – традиционная сладость префектуры Кумамото – рисовые моти
(лепешки) или тесто, в которое заворачивается начинка из батата и пасты
из красной фасоли; блюдо готовят на пару; нэри-кури – вид моти из батата,
который готовят в префектуре Кагосима; канкоро моти – разновидность
консервированного батата. Сладкий картофель нарезают тонкими ломтиками, варят в горячей воде, сушат на солнце, готовят на пару с клейким
рисом и затем смешивают для приготовления моти. Также используется
как ценный консервированный продукт зимой. Блюдо готовят на островах Гото и Осима, в местечке Сакито, расположенном в префектуре Нагасаки.
Сацума имо используется и в сушеном виде (сушеный батат из сладкого картофеля, приготовленный на пару). Способ производства сушеного картофеля возник в городе Омаэдзаки префектуры Сидзуока в период Эдо, а потом получил распространение по всей стране. Сушеный
батат был включен в солдатский паек во время Русско-японской войны
1904–1905 гг. под названием «военный имо».
Клубни батата используются в лечебных целях – при утомлении, потере аппетита, запорах (в вареном или запеченном виде), а также при слабой конституции у детей. Большинство воспитанников японских детских
садов, осенью отправляются на экскурсии для ознакомления с природой
Японии и ее сельским хозяйством, в том числе им предоставляется возможность собрать урожай, в том числе самим выкопать батат. Для японцев сацума имо – особо важный продукт, которому в календаре японских
праздников посвящен День сладкого картофеля, отмечаемый ежегодно
13 октября.

370

Ñ
САЯ ИНГЭН (͠Ώ͏Ξ͝ΞɻḞӇ‫ – )ݫ‬стручковая фасоль (Phaseolus
vulgaris). Длина и цвет ее стручков различается в зависимости от сорта.
Раньше фасоль была доступна потребителю только летом, однако в настоящее время ее культивируют
в течение всего года. Поступает в
продажу в замороженном и консервированном видах. Из фасоли
готовят разнообразные тушеные,
вареные и жареные блюда. Содержит витамины В (6, 12), С, D и минералы: натрий, калий, кальций,
железо, магний. Из-за высокого
содержания лектинов сырую фасоль следует употреблять в умеренном
количестве. Стручковая фасоль «сая ингэн» получила свое название благодаря монаху Ингэн Дзэнси, который привез ее в Японию еще в период
Эдо. Ее также называют «сандо мамэ», что дословно переводится как
«стручки, собираемые три раза», так как в районе Кансай урожай фасоли
можно собирать три раза в год. Существует несколько сортов стручковой
фасоли: вьюн-ингэн, сабэ-ингэн, хирасая-ингэн и марокканский ингэн.
САЯ МАМЭ (͠ΏΉΌɻᣝಀ) – соя, соевые бобы. (См. подробнее
«Эдамамэ».)
САЯ ЭНДО (͠Ώ͓Ξʹ͑ɻᣝᩕಀ) – снежный горох. Бобовая культура (Pisum sativum). Отличается от обычного гороха съедобным стручком.
Снежным горохом называют также сахарный, или китайский, горох, который имеет плоские и тонкие стенки. Его употребляют незрелым целиком, вместе с семенами и стручком. Входит в рацион человека с древних
времен. Попал в Японию через Китай в VIII–X вв., но широкое распространение получил только в период Эдо. В стране распространены следующие виды снежного гороха: шелковый стручок – известные сорта идзу
акахана в префектуре Сидзуока и ацуми сирохана в префектуре Аити,
кинкомати, тоёнари и нарикома; большой шелковый стручок – вырастает
до 10 см и более. Снежный горох полезен для организма человека, так
как содержит витамины А, В (1, 2, 3, 5, 6, 9), С, Е, К, а также минералы
натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, медь.
В японской кухне используется в различных японских блюдах, в частности: суимоно – суп, обладающий нежным вкусом и ароматом, которые придают ему водоросли вакамэ, хлопья засушенной рыбы и мясо
креветок; аэмоно – легкие салаты со свежим соусом; итамэ моно – блюда,
приготовленные путем обжаривания; нимоно – вареные блюда; агэмоно –
блюда, прожаренные в масле; охитаси – бланшированные овощные
блюда.

371

Ñ
СЁГА (͢Β͑͗ɻਫ਼ᇛ) – имбирь обыкновенный (Zīngiber oﬃcināle).
Многолетнее растение семейства имбирных. Название «сёга» (в переводе
с япон. означает «свежий имбирь») он получил из-за своего сильного запаха, который поразил японцев при первом знакомстве с ним. В Японии
у имбиря есть и другое название –
«хадзиками». В Китае был известен своими целебными свойствами еще до нашей эры, откуда
попал в Японию во II–III вв. н. э.,
где его начали культивировать
в районе Нара. Торговцы приписывали имбирю чудодейственные свойства с целью повысить
на него цену.
В состав имбиря входят эфирные масла, витамины С, В1, В2, аминокислоты, гингерол (вещество, придающее жгучий вкус, также обладающее согревающим эффектом и ускоряющее процессы метаболизма),
а также микроэлементы: калий, цинк, медь, магний. Из имбиря изготавливают настойки, которые применяют при заболеваниях суставов (артрит, артроз, остеоартроз). Его также используют при морской болезни,
язвенной болезни желудка, для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, при атеросклерозе, повышенном холестерине, сниженном
иммунитете и простудных заболеваниях. Обладает бактерицидными
свойствами. Эфирное масло имбиря широко применяется в ароматерапии, для массажа и ингаляций. Продукт используется в японской кулинарии, чаще всего в молотом виде, и чем сильнее его аромат, тем более
качественным он считается. Имбирь натирают на мелкой фарфоровой
терке и применяют в качестве приправы для различных блюд; смешивают
с соевым соусом, который подается к блюдам из рыбы или тофу; кусочки
имбиря добавляют в супы, вареные или жареные блюда; из корневища
готовят сладкий маринованный продукт, приправленный уксусом, солью, сахаром; красный имбирь маринуют в сливовом уксусе; тонко нарезанные сладкие, кислые и соленые кусочки имбиря подаются с такими
блюдами, как суси, якисоба, такояки, карэ райсу, тэмпура. Имбирные
цукаты так же популярны в Японии, как и имбирный эль, имбирный чай
сэнгантя, имбирный хлеб. (См. подробнее «Бэнисёга», «Гари».)
СЁДЗИН РЁРИ (͢Β͑ͣΞΕΒ͑Εɻ੠਒ྋཀྵ) – японская вегетарианская кухня, в основе которой лежат буддийские монастырские традиции.
Японские буддисты считают сёдзин рёри пищей для души и тела. Буддизм
пришел в Японию в 552 г. из Китая и быстро начал распространяться по
всей стране, а вместе с ним появилась и традиция вегетарианской кухни,
так как буддийские монахи считали, что пища является важной частью

372

Ñ
формирования физического и духовного мира человека, и только аскетизм является здоровой основой жизни. В 675 г. японский император издал закон, запрещавший буддийским монахам употреблять в пищу мясо
и оказавший влияние на культуру питания рядовых японцев. Буддийская
кухня придерживается двух основных запретов: на использование любого
продукта животного происхождения (мяса, рыбы, яиц, молока); на применение чеснока, который, согласно аюрведе (система альтернативной
медицины родом из Индии), считается невежественным продуктом,
т. е. вызывающим засыпание, лень, вялость и апатию, особенно если его
употреблять в сыром виде.

Характерной чертой вегетарианской кухни в Японии считается наличие в ней растительных ингредиентов, в том числе овощей и бобов, которые подвергают длительной и трудоемкой предварительной кулинарной
обработке, в результате чего появились сложные методы приготовления
пищи. Одна из особенностей сёдзин рёри заключается в том, что для приготовления простых продуктов применяются различные виды обработки,
которые, в свою очередь, имеют много ограничений. В частности, хорошо известно, что вегетарианский рацион беден белками – строительным
материалом для клеток организма. Белок в основном имеет животное
происхождение, тогда как буддизм не допускает использования таких
продуктов. Соевые бобы питательны и содержат большое количество
белков, поэтому их включают в вегетарианский рацион, но не в сыром
виде: из них готовят мисо, соус, молоко, юбу (пенка соевого соуса), тофу,
которые могут храниться длительное время. Повара готовят из растительных ингредиентов пищу, которая по внешнему виду и вкусовым ощущениям напоминала бы мясное или рыбное блюдо. Например, из юбы готовят разные блюда и с помощью конняку (вид многолетних растений рода
аморфофаллус, клубни которого напоминают разновидность картофеля)
придают им форму кальмара или креветок. Из разных сортов грибов,
в том числе из сиитакэ, готовят суп, схожий по вкусовым качествам с су-

373

Ñ
пом из морского ушка. В дополнение к обычным для японцев овощам,
грибам, тофу, пасте из красной фасоли, бадьяну настоящему, или звездчатому анису, используют лилейник, зеленую фасоль, фенхель, ростки
сои, морковь, кантонский сельдерей, редис, сахарный тростник, орехи,
водоросли комбу и др. Также японцы готовят вегетарианские блюда методом обжаривания во фритюре и приготовления на пару.
Распространение в Японии дзэн-буддизма в период Камакура (1185–
1333) привело к серьезным изменениям в рационе буддийских монахов
и способствовало появлению комплекса блюд, получивших название
«сёдзин рёри». Связано это было с тем, что глава буддистского храма
в Японии Синран изменил привычный уклад жизни – разрешил монахам есть мясо и жениться, что вызвало несогласие со стороны последних. В результате жарких споров было принято компромиссное решение – придерживаться поста в определенные промежутки времени. Этот
период назывался «сёдзин», а пища, которую следовало употреблять в это
время, получила название «сёдзин рёри». Основная идея нововедения заключалась в том, что ежедневная еда должна быть простой, но принимать
ее следовало с душой. Эти правила не распространялись на прием гостей
и угощения в праздничные дни, когда следовало готовить пищу хотя и вегетарианскую, но особо изысканную и элегантно оформленную. Блюда
должны были отражать пять вкусов – сладкий, острый, кислый, горький,
соленый – и пять цветов. Также допускались пять различных способов
приготовления пищи, которые являлись основными и для невегетарианских кушаний: термическая обработка посредством жарки, приготовление продуктов в раскаленном масле, варка в воде, на пару и блюда в сыром виде. Вегетарианская буддийская кухня оказала большое влияние на
японскую национальную традицию приготовления блюд и, безусловно,
способствовала ее прогрессу.
Дзэн-буддизм привнес в японскую кухню такие ингредиенты, как
тофу, ледяной или замороженный (коя) тофу, конняку, хама натто (соленое блюдо из перебродивших соевых бобов) и водоросли хидзики (съедобные бурые водоросли). Многие буддийские храмы в Японии предлагают
своим посетителям переночевать и познакомиться с повседневной жизнью монахов – отведать вегетарианскую еду, помолиться и помедитировать. Пребывать в японском храме означает оказаться в атмосфере мира,
спокойствия и ощущения жизни, протекающей в замедленном темпе.
Традиция сюкубо (временное пребывание в буддийском храме) возникла
много веков назад, когда паломники останавливались в монастыре на
пару ночей. Большинство мест для сюкубо находятся в популярных местах паломничества – гора Митакэ в Токио, Дзэнко-дзи в Нагано, Коясан
в Вакаяме, где обстановка в скромных комнатах никак не изменилась за
тысячелетия. Так как центр буддизма в Японии традиционно находился
в Киото, то именно там начинались меняться блюда японской кухни, что

374

Ñ
оказало влияние на рацион местных жителей: например в Киото стали
преобладать овощные блюда.
Звук храмового гонга призывал всех посетителей на ужин сёдзин
рёри, подававшийся на низких столиках на дюжине маленьких лакированных тарелочек с небольшим количеством каждого блюда. Помимо
дымящейся горки риса, обычно ели сытный бульон с местными овощами
и травами, овощную тэмпуру, свежеприготовленный тофу и маринованные овощи. В современной Японии сёдзин рёри – неотъемлемая часть
буддистских ритуалов, в частности в дни памяти усопших именно блюда
этой кухни являются главными в меню.
Традиционно сёдзин рёри подается на подносе с ножками, который
называется «одзэн». Количество блюд должно быть обязательно четным,
и подаются они в красивой деревянной лакированной посуде красного
или черного цвета (фарфоровая или керамическая посуда практически не
используется). Перечень блюд сёдзин рёри исключает мясо, все угощения должны быть изготовлены только из овощей. В белый рис японцы
добавляют красную фасоль и другие овощи.
Если раньше блюда буддийской кухни можно было отведать только
в определенных местах, то в настоящее время по всей стране есть рестораны, которые специализируются на их приготовлении.
СЁКУДЗИ (͢Β͚ͣɻৱࣆ) – общий термин для обозначения любой
пищи. Современные японцы, как правило, питаются три раза в день,
и каждый прием пищи, который они называют «сёкудзи», должен содержать основные продукты питания – рис (либо хлеб), суп и соленья. Слово
«сёкудзи» в японском языке имеет еще одно значение, которое связано
с «кайсэки рёри»: «особое угощение, подаваемое во время встречи или
собрания». Стиль блюд кайсэки рёри является полностью авторским
или дизайнерским, что автоматически отражается на стоимости заказа.
(См. подробнее «Кайсэки рёри 1 и 2».)
Меню в этом стиле состоит из 14 или более блюд и является произведением искусства шеф-повара. Кайсэки-рёри – это, прежде всего, индивидуальный подбор блюд и их подача на отдельном низком столике для
каждого гостя. Одно из последних угощений в этом меню – пиала риса
с набором различных солений и суп мисо, которые и называют «сёкудзи», т. е. «еда». Дело в том, что для любого японца еда не будет восприниматься как потребляемая пища до тех пор, пока ему не подадут пиалу
вареного риса, которая служит завершающей точкой кулинарной композиции. Приготовление риса «сёкудзи» имеет свои тонкости, которые
связаны в первую очередь с его промывкой. Желательно промывать его
в холодной воде. Рис, насыпанный в дуршлаг, медленно полоскают в
миске с холодной водой, что важно для определения содержания в нем

375

Ñ
влаги. Если рис окажется мягким (т. е. в нем будет много влаги), значит,
крупа молодая и свежая, которая оставляет в воде много раздробленных
зерен. Промывая рис, надо стремиться удалить из него максимальное количество крахмала, что повлияет на его вкусовые качества и сделает рассыпчатым (если рис оказался слишком мягким, то он будет ломким, что
также нежелательно). Большинство японских шеф-поваров долго учатся
искусству промывки риса для получения блюда высокого качества. Хорошо промытые зерна насыпают в емкость для варки и заливают определенным количеством воды, которое должно быть на 11% больше, чем вес
риса, взвешенного до начала промывки, т. е. в сухом виде. Степень чистоты промытого продукта легко определяется состоянием залитой воды:
если она прозрачная, то рис будет вкусным, если же вода стала мутной,
то качество готового блюда будет не на высоком уровне.
СЁТЮ (͢Β͑ͬΐ͑ɻরற) – японский спиртной напиток крепостью
20–45° из риса, батата, ржи и гречневой крупы. Производится преимущественно на острове Кюсю.
Сётю следует отличать от саке,
крепость которого не превышает
18°. Саке – это продукт фильтрации браги, без процесса дистилляции, – рисовое вино, в котором
в качестве сырья используется
исключительно японский круглый рис. Поскольку один из
иероглифов, которым записывается слово «сётю», не был включен в число «Иероглифического минимума японского языка» до 2010 г., данный термин записывался в законах
и других официальных документах знаками японской азбуки хирагана.
(Cм. подробнее «Саке».)
Сётю бывает двух видов:
1) коруй сётю первого сорта крепостью не более 36° (иногда японцы
сокращают его название до «косю»). Производится посредством многократной дистилляции первичного сырья в аппаратах непрерывного цикла, в результате которой получается легкий и нейтральный напиток.
Производство сётю началось в эпоху Мэйдзи (1868–1912), после того как
из Англии было завезено соответствующее дистилляционное оборудование. Благодаря низкой себестоимости напиток имеет небольшую цену
и пользуется большой популярностью. Вкус коруй сётю сухой, аромат
ненасыщенный. Часто используется в коктейлях как легкий алкоголь,
т. е. как заменитель водки, который смешивают, например, с соками,
чаем и газированными напитками;

376

Ñ
2) оцуруй сётю – напиток второго сорта крепостью не выше 45°. Дистилляция производится однократно на перегонном аппарате типа “pot
still”, аналогично виски или коньяку. Напиток получается очень насыщенным и ароматным, а конечный вкус определяется использованными ингредиентами. Оцуруй сётю делят на подвиды в зависимости от
использованных ингредиентов. Большая часть напитка производится
малыми и средними предприятиями, расположенными в основном на
острове Кюсю. В зависимости от срока выдержки сётю делят на четыре
категории: до трех месяцев; до полугода; до трех лет; свыше трех лет. Чем
продолжительнее период вызревания напитка, тем мягче его вкус.
На практике оба вида сётю чаще всего разбавляют водой до предпочитаемой японским потребителем крепости – в среднем 25%, поэтому
главное отличие состоит не в крепости, а в способе дистилляции. Разделение на коруй и оцуруй сётю регулируется японским налоговым законодательством. Для получения качественного напитка необходимы следующие ингредиенты: мягкая вода; кодзи – специальные японские дрожжи
(белые, черные и желтые); сырье (зерновые, коричневый сахар и пр.).
Процесс производства сётю следующий. Вначале сырье обрабатывают с помощью кодзи (рисовые дрожжи), потом продукт сбраживают
(так же как при производстве саке), затем полученную брагу перегоняют.
Первое упоминание о сётю относится ко второй половине XVI в.
Со второй половины XVII в. в ряде документов даже описывается способ
его производства на островах Ики (префектура Нагасаки), Идзу (Токио)
и Окинаве. В период Мэйдзи японцы импортировали из Великобритании перегонный аппарат, что сделало возможным массовое производство высокочистого спирта при низких затратах. В 1910 г. производители пришли к выводу, что продукт, полученный с помощью перегонного
аппарата непрерывного действия, следует смешивать с водой до получения спирта, чтобы впоследствии приготовить из него сётю. Такой метод
производства получил широкое распространение как «сётю нового стиля»,
тогда как традиционный напиток стали называть архаичным термином
«сётю».
Японский закон о налоге на спиртные напитки определяет сырье,
методы производства, а также содержание алкоголя, которое должно
составлять менее 36° для спиртных напитков непрерывной перегонки и
45° или менее для спиртных напитков однократной перегонки. В последнее время в стране стали производить новые разновидности сётю, в которых используется в качестве сырья только сладкий картофель батат либо
только каштаны, гречиха или кукуруза. Местные жители уверены в том,
что употребление сётю улучшает здоровье человека и способствует долголетию. В этом есть доля правды, ведь в составе алкогольного напитка
ученые обнаружили особый энзим урокиназа, известный способностью
предотвращать тромбоз вен и его последствия.

377

Ñ
Вкус японской водки сётю зависит от того, сколько в ней градусов –
чем крепче напиток, тем ярче вкус. Обычно сётю обладает орехово-земляничным привкусом и приобретает аромат своего основного ингредиента. Алкогольный напиток можно охладить, подавать в стопках и пить
небольшими глотками, продлевая удовольствие, подавать со льдом, но
чаще всего его разбавляют горячей водой в пропорции 3 части воды и
1 часть алкоголя. Часто в водку добавляют фруктовый сок или чай молочный улун в разных пропорциях. В местных барах можно попробовать
коктейли на основе сётю, газировки и сока. Также японцы любят запивать национальную водку японским пивом «Кастель Хоппи».
СЁЦЦУРУ (͢ΒͮͯΖɻԚ्) – рыбный суп. (См. подробнее «Уосёю».)
СЁЮ (͢Β͑Αɻḝ་) – соевый соус. Густая жидкость темного цвета,
которая является незаменимой приправой к блюдам японской кухни.
Производится путем ферментации соевых бобов с незначительным
добавлением зерновых. Является основой японской культуры питания.
Содержит витамины: А, В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12), С, D, Е, К, а также минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, медь,
цинк, марганец, селен. В японской кухне выполняет роль приправы
к тушеным и жареным блюдам, супам, тэмпуре, эдомаэ суси, собе.
В большинстве случаев используют темный соевый соус, который разливают в небольшие бутылочки и подают на стол для обмакивания. Основные районы производства сёю – префектуры Тиба и Хёго. Родиной
соевого соуса считается Китай, где он появился примерно в VIII в. до н. э.
и постепенно стал распространяться в странах Азии. В VII в. н. э. буддийские монахи познакомили японцев со вкусом новой приправы, который постепенно был максимально адаптирован к потребностям местных
жителей.
Традиционно различают пять видов соевого соуса в зависимости от
состава и методов производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, иногда до 50% своего состава, поэтому его вкус
сладкий с едва заметным алкогольным привкусом, и этим он отличается
от китайских аналогов. Каждый вид сёю предназначен для конкретных
японских блюд:
– коикути сёю, или намасу, – соевый соус с концентрированным
крепким вкусом. Впервые был произведен в районе Канто, позднее стал
самым распространенным в стране (более 80% объема потребления на
внутреннем рынке соусов). Производится из равного количества соевых
бобов и пшеницы, поваренной соли. Используется для приготовления
вареных блюд;
– усукути сёю – соевый соус с низкой концентрацией основных компонентов. Имеет более светлый цвет, чем коикути, и более соленый вкус.

378

Ñ
Наиболее популярен в районе Кансай, где его производство началось еще
в 1666 г. Этот вид соуса занимает второе место по распространенности
в Японии (около 15% общего производства соуса). Для того чтобы сделать цвет продукта более бледным, производители применяют разные
способы: регулируют уровень солености и плотности, задерживают процесс брожения, используют термическую обработку при более низкой,
чем в случае с производством коикути сёю, температуре.
Усукути сёю первоначально использовался только в городе Тацуно
в префектуре Хёго, и только в XVIII в. его начали поставлять в Киото.
Цвет соуса менялся в зависимости от добавления в его состав «амадзакэ»
(традиционный сладкий японский напиток из ферментированного риса
с применением закваски дрожжей кодзи). Сырье при производстве усукути сёю такое же, как у коикути сёю, но уровень солености значительно
выше (около 19%). Соус незаменим для блюд кухни района Кансай. Используется для блюд из белой рыбы и овощных блюд;
– тамари – более темный соус, чем коикути, густоватой консистенции, с насыщенным вкусом. Его отличие от соевого соуса состоит в том,
что соевый соус сделан на основе комбинации пшеницы и сои, а в состав
соуса тамари входит только соя, что делает его хорошей альтернативой
для людей, которым противопоказано употреблять в пищу глютен (клейковину). Тамари – ферментированный продукт соевых бобов, обладающий всеми их ценнейшими свойствами: эффективен как антиоксидант
и средство для улучшения пищеварения. Из-за высокого содержания в
нем соевых бобов считается наиболее полезным среди всех других вариантов соевого соуса. Производится в основном в префектурах Айти, Миэ,
Гифу (1,8% общего объема выпуска соусов в Японии). Рецепт тамари
наиболее близок к рецепту соуса, который завезли в Японию китайцы.
Используется как приправа для рыбы цукудани (мелкая рыбешка), моллюсков и сасими, а также в приготовлении крекеров сэнбэй;
– сиро сёю, или белый соевый
соус. Прозрачный соус янтарного
цвета, более светлый, чем усукути. Производится в префектурах
Айти и Тиба (0,6% общего объема
производства соевого соуса в Японии). Сырьем для соуса является
пшеница с незначительным количеством соевых бобов. Процесс
производства занимает короткий
период. Особенностью продукта являются чистый вкус и стойкий аромат. Поскольку основным сырьем является пшеница, этот вид соуса богат сахаром. Сиро сёю используют для заправки бульона с лапшой, супов,

379

Ñ
сасими, блюд, готовящихся при гостях в кастрюле, и в первую очередь
для овощных и рыбных блюд;
– сайсикоми сёю – соус, приготовленный на базе коикути сёю. Имеет
более яркий вкус и значительно более темный цвет. За насыщенность цвета и вкуса соус получил также название «канро-сёю», т. е. соевый соус-нектар. Более ароматный по сравнению с тамари. Основным производителем
является район Янагии префектуры Ямагути, а также остров Кюсю и в районе Санъин (0,7% общего объема производства соевого соуса в Японии).
Сырье при производстве сайсикоми сёю такое же, как у коикути сёю,
но в конце приготовления вместо соленой воды используется сырой соевый соус. Применяется для макания сасими и суси.
Соевый соус в последнее время благодаря креативной работе японских кулинаров приобрел несколько новых современных разновидностей:
гэнъэн сёю – сорт, который содержит вдвое меньше соли, что актуально
для потребителей, ведущих здоровый образ жизни; усудзё сёю – соус,
в котором содержится на 20% меньше соли, чем в обычном.
С середины XVII в. голландская Ост-Индская компания приступила
к экспорту японского соевого соуса сначала в страны Восточной Азии,
а с XVIII в. – в Европу. Информация о новом продукте стала распространяться в европейских журналах о путешествиях, словарях и энциклопедиях.
До начала периода Эдо японцы отдавали предпочтение темному соевому соусу тамари, который производился в районе Кинки и Сануки
(старая провинция Японии на острове Сикоку, ныне префектура Кагава). Однако тамари не мог покрыть все потребности растущего населения
японских городов, к тому же он дорого стоил. Поэтому в 1640-е г., когда
жители Эдо стали самыми крупными потребителями этого продукта, возникла необходимость в создании недорогого соевого соуса (в настоящее
время соответствует темному соевому соусу), который и стали производить в провинции Симуса (современные провинции Тиба и Ибараки).
В начале эпохи Мэйдзи (1868–1912) власти страны приступили к реформам и соевый соус из малодоступного основной массе населения постепенно стал основным блюдом японской кухни. В ходе экономического
подъема в период Первой мировой войны предприятия по производству
соевого соуса были объединены (в начале XX в. в стране их насчитывалось 12 тыс.) и модернизированы по последнему слову техники. Однако
накануне и после Второй мировой войны возникли серьезные проблемы
с сырьем для производства соевого соуса, что привело к сокращению
объемов его выпуска, поэтому в первую очередь он поставлялся в крупные города и их пригороды. Только в начале 1950-х гг. был отменен контроль над ценами на соевый соус и разрешена его свободная продажа.
В начале 2000-х гг. количество предприятий, выпускавших соевый соус,
сократилось до 1600–1500.

380

Ñ
Японцы стали сокращать ежедневное употребление соли, поэтому с
1980-х гг. уменьшались и объемы продаж соевого соуса. С 2000-х гг. большую популярность получил соус мэнцую для блюд из холодной лапши,
применяется также как ингредиент для приготовления домашних соусов
для тушения, жарки, салатных заправок, обмакивания в него различных продуктов, в том числе и жаренных в кляре. В состав мэнцую входят:
сушеная морская водоросль ламинария; сушеные грибы сиитакэ; стружка бонито (кацуобуси); японский соевый соус; саке; сладкое рисовое
вино мирин.
В 1957 г. японская компания «Киккоман» построила в США предприятия по производству соевого соуса. Для производства высококачественного продукта идеального цвета, аромата и вкуса необходимы передовые технологии, система управления и хранения. Важно отметить,
что именно изобретение темного соевого соуса в период Эдо сыграло
решающую роль в последующем развитии японской культуры питания,
так как оно повлекло за собой появление таких блюд традиционной кухни, как суси, нигири, соба кабяки, тэмпура, которые и сегодня радуют
потребителей не только в Японии, но и за ее пределами. (См. подробнее
«Хисио».)
СИБАДЗУКЭ (͢ͻͥ͜ɻࣴ௰͜) –
традиционный соленый маринад из
баклажанов, сисо (перилла) и имбиря,
который ферментируется на основе
лактозакваски. Метод ферментации
на основе молочной кислоты является
фирменным для Киото. Маринад один
из трех основных солений кухни Киото. В современной японской кулинарии для солений чаще используют уксус, тогда как оригинальный метод их
производства его исключает, поэтому
соленья, приготовленные по старинному рецепту, продаются под названием «сырое сибадзукэ». К категории сибадзукэ также относят соленые
огурцы, маринованные с баклажанами, имбирем, листьями сисо и грибами.
СИДЗИМИ (ͣ͢Ίɻᥭ) – двустворчатый моллюск корбикула (Corbicula astarte polaris). Обитает в пресноводных и соленых водах. В материковой части Японии распространены три местных вида сидзими размером
около 2–3 см: корбикула Леана, которая живет в соленых водах; пресноводная корбикула Леана; сэта сидзими.

381

Ñ
Используются в супе мисо, цукудани (японское блюдо из мелких
морепродуктов, мяса или морских водорослей, которое варится на
медленном огне в соевом соусе и мирине). Корбикула Леана считается
самой вкусной.
Моллюск содержит вещество
орнитин, благотворно воздействующее на печень, и железо,
полезное при анемии. Мисо-суп
с моллюсками сидзими эффективен при похмелье. Экстракт
сидзими продается как один из
компонентов здорового питания.
Моллюски хранят, подвергая их
заморозке.
СИИРА (͢͏Δɻ䩷ɼ㯴) – большая корифена, или золотистая макрель (Coryphaena hippurus). Вид лучеперых рыб, обитающих в Тихом,
Индийском и Атлантическом океанах. Японцы называют ее «махи-махи».
Золотистая макрель широко распространена в тропических и умеренных
широтах, у берегов Японии ее можно увидеть в водах, где сильно влияние
теплых течений. Рыба, плавающая в теплых морях, имеет на поверхности
тела яд – парагемолитический вибрион – условно-патогенные микроорганизмы, способные вызывать опасные массовые токсикоинфекции,
поэтому при употреблении сырой золотистой макрели необходимо соблюдать осторожность и выделять специальную разделочную доску для
ее приготовления.
Мясо золотистой макрели розового цвета. Рыба появляется в продаже в магазинах в период с июля по сентябрь. Из-за низкого содержания
жира быстро портится, что затрудняет ее доставку в дальние районы Японии. Имеет низкий рейтинг вкуса за пределами зоны ее вылова. Макрель
маринуют, вялят, жарят, часто используют в качестве сырья для рыбных
паштетов.
СИИТАКЭ (͢͏ͪ͜ɻ௥ଢ଼) – «гриб долголетия». Самый культивируемый в мире древесный пластинчатый гриб, широко применяемый
как в лечебных целях, так и в кулинарии благодаря своему уникальному
вкусу. В восточной кухне существует множество рецептов супов, соусов,
приправ и напитков из сиитакэ, который заслуженно занимает почетное место в современной концепции здорового питания. Вегетарианцы
считают его достойным заменителем животного белка. В Японии является диетическим продуктом благодаря низкой калорийности. Содержит:
глютаминовую кислоту, которая отвечает за такие когнитивные функции мозга, как обучение и память; коэнзим Q10, мощнейший антиокси-

382

Ñ
дант; полисахариды, способствующие образованию интерферона, улучшающего работу иммунной системы; витамины и минералы, включая
витамины В1, В2, В12, РР, медь, калий,
селен, цинк, волокна и ферменты. Свойства продукта по стимуляции иммунитета сравнимы с женьшенем.
Большинство грибов сиитакэ, употребляемых в пищу, японцы начали искусственно выращивать только в конце
ХIХ в. В бревне длиной 1 м проделывалось 20–25 отверстий, с помощью специального инвентаря в них подсаживали
грибницы. Затем отверстия закрывали
горячим воском, бревна переносили в
сосновый лес и размещали в наиболее
климатически благоприятном месте с
переменной инсоляцией. К осени следующего года грибницы приживались и под воздействием сезонных температурных колебаний начинали прорастать грибы сквозь кору. Подобные
грибницы давали урожай на протяжении пяти-семи лет. Этот традиционный и натуральный вид выращивания сиитакэ позволял полностью
сохранять и накапливать их лечебные и питательные ценные вещества.
Однако сегодня для выращивания используют шелуху риса, гречихи или
опилки, смешанные с мицелиями (грибницами), и получают брикеты
плотной структуры, на которых спустя месяц появляются грибы. Данный
метод экономически более выгодный, однако получаемые с его помощью
грибы не имеют лечебных свойств и применяются лишь в кулинарии. Сегодня японцы подразделяют сиитакэ на два вида: лекарственного предназначения и для использования в пищу.
СИМА (͢Ήʖɻࣸʗ) – префикс, обозначающий «полосатый».
СИМОФУРИ (͢΍΀Εɻ૾߳) – японский термин, имеющий два значения: 1) бланширование – метод термической обработки рыбы или мяса
с целью удаления жира, слизи, запаха. Предполагает погружение продукта в кипящую воду на 30–60 секунд либо проливку заготовки из рыбы
или мяса большим количеством воды; 2) «мраморный» продукт питания, например «мраморное мясо», «мраморный тунец» (симофури туна).
Внешне продукты выглядят так, как будто покрыты инеем или подтаявшим снегом. «Мраморная» часть рыбы наиболее вкусная и изысканная
и самая дорогая. За пределами Японии практически недоступна.
СИМЭДЗИ ͢Όͣɻ࣬ஏ – грибы симэдзи семейства пластинчатых
(Lyophyllum). Плотные грибы с длинными белыми стеблями и небольши-

383

Ñ
ми коричневыми шляпками. Произрастают в странах Восточной Азии.
Во влажном климате Японии существует более 5 тыс. разновидностей
грибов симэдзи, но лишь около 100 из них пригодны для употребления в
пищу. С древних времен являются важным компонентом национальной
кухни и неотъемлемым ингредиентом осеннего меню. Изображения грибов были обнаружены на древних
изделиях периода Дзёмон (13 тыс.
лет до н. э. – 300 г. до н. э.), что
свидетельствует о том, что их регулярно употребляли в пищу еще
несколько тысячелетий назад.
Японцы ценят грибы не только за их вкус и аромат, но также за
их питательные свойства – высокое содержание клетчатки, витаминов B и D2 и минералов, эффективно повышающих иммунитет человека. Раньше многие грибы можно было найти только осенью, однако
японские фермеры научились выращивать их круглый год. В магазинах
продается около 20 видов выращиваемых на фермах грибов, в том числе
наиболее популярные намэко, энокитакэ и симэдзи. Правда, не все грибы, используемые в рационе японцами, удается культивировать искусственно, в частности мацутакэ можно встретить только в природе.
Симэдзи бывают различных цветов и форм, но у всех из них схожие
вкус и текстура. В сыром виде они слегка горьковаты, но перестают быть
таковыми после тепловой обработки, в результате которой получаются
хрустящие грибочки с приятным ореховым вкусом. Симэдзи используют в различных блюдах традиционной японской кухни (например, сотэ,
супы, набэ, паста, тэмпура, а также гарнир, соусы к морепродуктам и
дичи). В японском языке существует выражение «Для аромата ешь мацутакэ, для вкуса – симэдзи», что является доказательством того, что у каждого гриба в Японии существуют свои сильные стороны.
Грибы также содержат калий, цинк, белки, витамины B, D, а также
гуаниловую, глутаминовую и аспарагиновую кислоты; полезны для сердечно-сосудистой системы; ускоряют метаболизм; повышают иммунитет; снижают уровень холестерина в крови. Симэдзи, и особенно одна
из его разновидностей хон симэдзи, очень трудно выращивать, так как
они растут на живом дереве и считаются дорогим продуктом. В природе встречается редко, поэтому в супермаркетах вместо него чаще всего
продаются буна-симэдзи, вкус которых отличается от вкуса натуральных
грибов.
СИН (͢Ξ৿) – префикс японского языка, обозначающий «новый,
свежий».

384

Ñ
СИНАТИКУ (͢͵͚ͬɻࢩ಻஝). (См. подробнее «Мэнма».)
СИНКО 1 (͢Ξ̏͞ɻ৿ߵ) – малосольные соленья, которые не предполагают длительного хранения. (См. подробнее «Цукэмоно».)
СИНКО 2 (͢Ξ̐͞ɻ৿ฆ) – безглютеновая рисовая мука. Шлифованный рис промывают, сливают воду, мелко размалывают во влажном
состоянии, а затем высушивают. Высший сорт этой муки называется
«дзёсинко»; она используется для приготовления традиционных японских сладостей вагаси и данго.
СИО (͕͢ɻԚ) – соль. Японцы считают соль сакральным продуктом,
который очищает организм и является консервантом. В стране практикуется синтоистский ритуал очищения мисоги, который предполагает омовение всего тела, и в растворе для процедуры используется соль. Каждый
год множество людей совершают паломничество к священным водопадам, озерам и рекам, чтобы совершить мисоги.
Соль в Японии также используют в традиционной борьбе сумо. После выхода на дохё (площадка для борьбы) борец-сумотори должен прополоскать рот водой и промокнуть его салфеткой: ритуал тикара-мидзу
(вода, дающая силы) готовит его к поединку, помогая очиститься от дурных мыслей. Продолжением ритуала является разбрасывание соли как
символа чистоты. Сумоисты несколько раз зачерпывают из специального ящика по пригоршне соли и кидают ее на дохё, изгоняя злых духов,
демонстрируя намерение бороться честно и настраиваясь на поединок.
Кроме того, обильно посыпанная солью площадка – гарантия того, что
в случае травмы в кровь борца не попадет инфекция.
Суеверия, связанные с солью, вплоть до настоящего времени продолжают существовать в Японии. Например, после визита нежелательных гостей хозяева разбрасывают соль сразу после их ухода, совершая
ритуал очищения; перед родами японские женщины не только омывают
свое тело в соленой воде для очищения, но и раскидывают соль, чтобы
очистить пространство вокруг себя; во время похорон по обе стороны от
входа в дом устанавливают емкости с солью и после того, как выносят
гроб с телом усопшего, начинают ритуал очищения помещения путем
ее разбрасывания. Более того, человек, посетивший похороны, считается оскверненным: он должен посыпать себе плечи солью, а также бросить немного соли на землю и ступить на нее, непременно разбросать ее
у порога своего дома, чтобы очистить себя и не принести дух несчастья
в свою семью; соль является важным компонентом и свадебной церемонии, подчеркивая «силу жизни». В ресторанах, театрах и прочих общественных местах непременно найдутся около входа конусообразные
пирамидки из соли, которые способствуют очищению пространства от

385

Ñ
злых духов и привлекают добрых покровителей. В Японии отсутствуют
месторождения каменной соли, поэтому жители побережья Японских
островов разработали сложную технологию добычи этого жизненно важного минерала путем его выпаривания из морской воды. Первые записи
о получении соли появились в древних японских хрониках «Кодзики»
(712) и «Нихон сёки» (720), также существует обширая литература («солевые» трактаты) и перечень храмов, в которых традиционно поклонялись
«соляным богам». Соль играет большую роль в японской кулинарии, выполняя несколько функций: используется в процессе сушки рыбы; для
маринования овощей; для замачивания очищенных яблок в соленой воде
в целях предотвращения окисления; для сушки овощей; для загустевания белка мяса или рыбы в процессе жарки; для удаления воды из рыбы
в процессе концентрации умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Японии).
Блюда японской кухни отличаются высоким содержанием соли, которая дополняется еще и такими приправами, как соевый соус и умэбоси
(маринованные в соли сливы). У японцев есть обычай тэсио (столовая
соль), заключающийся в разбрасывании щепоток соли по столу для очищения, причем ее можно в дальнейшем употреблять в пищу.
Японцы нашли еще одно применение соли. Художник Мотои Ямамото
решил «приручить морскую соль» и сделал ее инструментом для создания
своих шедевров. Он рисовал с помощью нее гигантские лабиринты, леса
и планеты и предлагал рассматривать их, как интерпретацию собственных размышлений о жизни, смерти и возрождении. Картины и скульптуры Ямамото предлагают зрителю идею реальности смерти – красота их
воспринимается острее, когда осознаешь их хрупкую недолговечность.
По окончании выставок шедевры мастера вновь превращались в обычную соль, которую он на глазах у зрителей возвращал в море. Японцы,
отдавая дань уважения этому минералу, основали 3 ноября 1978 г. Музей
табака и соли – уникальный по своей тематике. В настоящее время в нем
находится более 35 тыс. экспонатов, представляющих разные этапы жизни человека, связанные с табаком и солью.
СИОДЗУКЭ (͕ͥ͢͜Ԛ௰͜) –
японское соленье быстрого приготовления. Полезно для организма,
так как богато разными витаминами, легко готовится и требует только соли и приправы по вкусу. Чаще
всего сиодзукэ готовят из тонко
нарезанных огурцов, которые перетирают солью и помещают под гнет
на период от 30 минут до трех часов.

386

Ñ
СИОКАРА (͕͖͢ΔɻԚ਑) – ферментированные внутренности рыбы
или моллюсков, обработанные солью. Имеют очень соленый вкус и вкус
умами. В процессе засолки протеины, содержащиеся в рыбе, вступают
в процесс созревания и в результате образуются вкусные аминокислоты.
Блюдо из сиокары имеет специфический аромат и слизистую
текстуру, что вызывает неоднозначную реакцию иностранцев.
Сиокару часто подают с овощами
и рисом, а также как самостоятельное блюдо в сопровождении саке. Существует несколько
разновидностей, в частности из
внутренностей (сюто) морского
ежа (коновата), каракатицы (ика), форели (аю), краба (гандзукэ), кеты
(мэфун), дичи и пр. Самый популярный вид сиокары – это внутренности
каракатицы. Производство продукта в основном сосредоточено в северовосточной части префектур Хоккайдо, Аомори, Иватэ и Мияги.
История появления блюда любопытна. Рыба в Японии живет и размножается на заливных рисовых полях, а с наступлением периода, когда
вода уходит с полей, ее вылавливают и разделывают, при этом мальки не
успевают вырасти, что затрудняет их использование в кулинарии. В целях
экономии и поскольку мальков недопустимо выбрасывать, их засаливают вместе с внутренностями рыбы, что привело к появлению нового блюда под названием «сиокара». В японских хрониках VII в. есть упоминания
о сиокаре, хотя само блюдо появилось значительно раньше.
Способ приготовления заключается в том, что рыбу вместе с внутренностями промывают и мелко нарезают, затем в содержимое насыпают соль
в соотношении 1 часть соли к 10 частям рыбы и помещают в емкость. Чем
крепче засол, тем меньше вероятность возникновения в них бактерий,
вместе с тем низкое содержание соли ускоряет процесс ферментации.
В современной Японии используют 3–7%-ный раствор соли. (В 2007 г.
в префектуре Мияги 620 человек обратились в больницу с симптомами
пищевого отравления сиокарой, приготовленной в 2%-ном рассоле.) Готовое блюдо продается во всех супермаркетах страны в пластиковых или
стеклянных контейнерах, а также подается в сети баров, которые специализируются на производстве этого деликатеса.
СИОЯКИ (͕͢Ώ͘ɻԚর͘) – японская техника приготовления блюд
путем жарки. Способ используется при приготовлении рыбы, которую
предварительно солят и оставляют на ночь, а затем жарят или запекают
с солью. При засолке рыбы лучше применять органическую морскую
соль для улучшения вкуса и минимальное количество приправ. Саму

387

Ñ
рыбу можно не солить, достаточно посыпать сверху ее тушку, а плавники и хвост требуют большего количества соли, чтобы они не обуглились
при жарке.
СИРА АЭ (͢Δ͍͓ɻപ࿪͓) – традиционный японский овощной
салат, заправленный пюреобразным тофу с добавлением поджаренных
семян кунжута. Переводится с японского языка как «белая заправка»,
которая сделана из тофу. Блюдо полезное, вкусное и простое в приготовлении. Относится к категории
сёдзин рёри, т. е. типичной буддийской
кухне, которая включает блюда из овощей, злаков и водорослей, и включает
исключительно растительные, а не животные ингредиенты. Наиболее часто
используются при приготовлении сира
аэ шпинат, морковь, зеленая фасоль,
грибы симэдзи, съедобная хризантема,
конняку (вид многолетних растений
рода аморфофаллус семейства ароидных) и морские водоросли хидзики.
Выбор тофу для заправки блюда определяет конечный вкус готового продукта. Качество тофу меняется в зависимости от количества влаги и технологии производства.
Различают несколько видов тофу: шелковым, или мягким, тофу в Японии называется «кинугоси тофу». Содержит самое большое количество
влаги; его структуру можно описать как мягкий заварной крем или воздушный пудинг, поэтому его чаще всего едят ложкой. В качестве коагулянта для этого продукта в Японии традиционно используют нигари –
морскую воду или соль, полученную из морской воды; хлопковым, или
плотным, тофу в Японии называют «момэн дофу». В процессе его изготовления из тофу удаляется только небольшая часть влаги; структура его
мягкая и упругая, что позволяет его жарить, варить и тушить. Высокая
плотность позволяет есть его палочками; сухой тофу, влагу из которого
удаляют с помощью давления, поэтому он содержит наименьшее ее количество из всех других видов тофу. По структуре похож на твердый и
слегка резиновый сыр.
Для приготовления пюре из тофу используют «шелковую» разновидность, предварительно удаляют из него влагу, положив на него груз. Заправлять подготовленные овощи для салата соусом из тофу следует непосредственно перед подачей на стол.
СИРАКО (͢Δ͞ɻപࢢ) – моло́ки (семенные железы рыб). Зрелые
молоки имеют молочно-белый цвет. Отцеживаются легким надавливанием на брюшко рыбы. Содержат полноценные животные белки и

388

Ñ
поэтому очень питательны. В молоках лососевых рыб сконцентрированы витамины В, С, Е, предотвращающие образование холестериновых
бляшек. Зрелые молоки таких рыб,
как иглобрюх, треска, морской черт,
скумбрия и лосось, имеют приятный вкус. Молоки кальмара труднодоступны, поэтому имеют особую
ценность, и чаще всего их подают в
ресторанах высокого класса. Японская кухня использует продукт в супах, тэмпуре, набэмоно и аэмоно.
СИРАСУ (͢Δͤʤ·͢ʥപࢢ
ʤ‫͢ױ‬ʥ). (См. подробнее «Тиримэндзяко».)
СИРАТАКИ (͢Δͪ͘ɻപ୎) – японская лапша, которая, в отличие
от традиционной лапши, готовится не из пшеничной муки, а из корня
растения аморфофаллус конняку. «Сиратаки» дословно переводится
как «белый водопад», поскольку он выглядит, как ниспадающие волны
водопада. Белая, полупрозрачная
тонкая лапша, почти без вкуса, но
с характерным запахом, так как в
составе есть только два компонента: корень конняку (3% клетчатки)
и вода (97%). Растение конняку
произрастает в Японии, Китае и на
Юго-Востоке Азии, обычно в горах. Его употребляют как в сыром
виде, так и после термической обработки.
Для приготовления сиратаки молодые клубни растения сначала высушивают, а затем перемалывают в муку и готовят из нее лапшу. Клубни
состоят из трудноусвояемых волокон, поэтому японская лапша считается
самой диетической (низкокалорийной) в мире. Вместе с тем в ней нет
витаминов и минералов. Сиратаки легко впитывает в себя запахи специй
и других ингредиентов блюда и легко сочетается с разными продуктами,
служит основой супов и вторых блюд, входит в состав холодных закусок
и салатов.
СИРАТАМАКО (͢ΔͪΉ͞ɻപ‫ۆ‬ฆ). (См. подробнее «Дзёсинко».)
СИРАУО (͢Δ͕͑ɻപ‫ – )ڗ‬рыба-лапша семейства салангидовых
отряда корюшкообразных (Salangichthys microdon). Распространена в
пресноводных водоемах Юго-Восточной Азии. Редко попадает на рынок

389

Ñ
живой, так как выловленная сетями быстро умирает после вытаскивания
из воды. В японской кухне салангиды используют при приготовлении
цукудани (блюдо из мелких морепродуктов, мяса или морских водорослей, сваренное на медленном огне в соевом соусе и мирине), тэмпуры,
тяван муси (японский несладкий заварной крем из яйца, который готовят на пару), тиринабэ (разновидность набэмоно), сасими суси.
СИРОАН (͢Θ͍Ξéപᰫ) – паста из белой фасоли. (См. подробнее «Ан».)
СИРОМИДЗАКАНА (͢ΘΊ͖͡͵ɻപਐ‫ – )ڗ‬белая рыба. Имеет белое мясо, плотную текстуру и запах моря. В Японии стоит дешевле, чем
красная рыба, однако по вкусовым качествам и составу даже превосходит
ее. Основное количество белых рыб относится к диетическим продуктам,
так как содержит много коллагена, белка и мало жира. Есть также жирные
виды белой рыбы, например зубатка и скумбрия. Все виды легко усваиваются организмом и содержат следующие полезные вещества: белок;
витамины B2 и В6; микроэлементы, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы, укрепляющие иммунную систему;
аминокислоты, которые стимулируют рост костной и мышечной массы,
нормализуют работу нервной системы, улучшают свертываемость крови
и очищают сосуды; железо, предотвращающее возникновение анемии.
Однако нельзя забывать о том, что не стоит есть рыбу с молочными
или мясными продуктами, так как разные типы белка в них не сочетаются. Наиболее распространены следующие виды белой рыбы: камбала,
палтус, белорыбица, пикша, треска, минтай, скумбрия, зубатка, хек, полосатый окунь, морской черт. В Японии белую рыбу чаще всего готовят
в кляре.
СИРОМИСО (͢ΘΊͨɻപັḫ) – белое мисо, разновидность мисо.
(См. подробнее «Мисо».)
СИРОУО (͢Θ͕͑ɻો‫ – )ڗ‬ледяной бычок, или белый бычок Петерса (Leucopsarion petersii). Вид лучеперых рыб. Имеет высокую промысловую ценность. Бычок распространен в водах от южного побережья Хоккайдо до южного Кюсю.
В каждом регионе Японии есть
свои названия данной рыбы: хиуо
в префектурах Ибараки и Токусима; исадза в районе Хокурику;
гафу у побережья залива Исэ ван
(расположен между префектурами Миэ и Айти); салангидаэ в
префектурах Кансай и Хиросима.

390

Ñ
Выделяются два вида ледяных бычков: один обитает в Японском
море, а другой в Тихом океане. В последние годы в Японии ледяной бычок считается деликатесом. Известно, что аромат рыбы резко улетучивается, если она перестает дышать, поэтому ее следует транспортировать
до потребителя в специальных пакетах с водой и кислородом. Японцы
едят ледяную рыбу в сыром виде, т. е. в живом состоянии, поэтому блюдо
получило название «одоригуи», что дословно переводится как «танцующая еда». Рыба сироуо занесена в Красную книгу Японии.
СИРОУРИ (͢Θ͑Εɻപӟ) – восточная дыня (Cucumis melo). Относится
к группе несладких сортов дыни, весьма
популярных в японской традиционной
кухне. Культивируется в Японии с Х в.
Плоды дыни весят в среднем от 3 до
5 кг. Чаще всего из них готовят соленья нарадзукэ, для которых используют
сусло саке. (См. подробнее «Цукэмоно».)
СИРУ (͢Ζɻ्) – в переводе с японского «суп, бульон, соус, сок».
Добавляется к названиям супов, например мисо сиру, т. е. суп мисо.
СИРУКО (͢Ζ͞ɻ्ฆ) – традиционный сладкий японский суп из
пасты бобов адзуки. Подается горячим с добавлением моти (рисовые шарики) или сиратама данго (клецки
из клейкой рисовой муки). Сируко,
приготовленный из целых бобов адзуки, называется «дзэндзай». Слегка
сладкий, с нежным ароматом красной фасоли суп быстро согревает в
холодную зимнюю погоду. Различие
между супами сируко и дзэндзай
состоит в способах приготовления,
которые отличаются на востоке и
западе страны. Сируко распространен на востоке Японии, где вареные бобы адзуки измельчают в гладкую
пасту и растворяют в жидкости, в результате чего суп получается водянистым. Суп, который готовится из крупной красной фасоли или фасоли
без большого количества жидкости с моти, называется «дзэндзай»; суп
из красной фасоли в измельченном виде – «осируко».
СИСИТО (͢͢ͳɻࢲࢢ౞) – пряный восточноазиатский сорт перца
вида Capsicum annuum. Небольшого размера, тонкий и имеет форму паль-

391

Ñ
ца руки, а его сморщенная поверхность напоминает чернослив. По мере
созревания перец начинает краснеть, поэтому чаще всего его собирают
зеленым, недозрелым. Каждый 15-й перец может быть довольно острым,
что объясняется излишним воздействием на растение солнечных лучей.
Во время готовки перца для сохранения всех свойств его следует предварительно проткнуть, чтобы под действием тепла не произошел его естественный разрыв. Перец сисито богат каротином, витамином С и калием.
В сыром виде его добавляют в салаты.
СИСИТОГАРАСИ (͢͢ͳ͗Δ͢éࢲࢢ౞਑ࢢ). (См. подробнее «Сисито».)
СИСО (ͨ͢ɻࢷ્) – перилла кустарниковая (Perilla frutescens var.
crispa), или сисо семейства мятных. Растение было вывезено на Запад из
Японии в конце XVIII в. Встречается в пурпурно-лиственных и зеленолиственных формах. Имеет название «японский, или китайский, базилик», «фиолетовая мята». Обладает прекрасным многокомпонентным
ароматом и неординарным вкусом, напоминающим и корицу, и базилик,
и анис, и цитрусовые, вместе взятые. Перилла доступна как с красными,
так и с зелеными листьями, но первые имеют больше анисового вкуса
и чуть менее острые, чем вторые, которые на вкус больше напоминают
корицу. Более редкий тип сисо имеет красивые двухцветные листья;
в Японии их называют перилла бриттон, или ходзисо. Вверху растения
располагаются зеленые листья с красными прожилками, а внизу – насыщенные пурпурно-красные. Существуют также оборчатые формы листьев с рюшами – чиримен-дзизо и виды, отличающиеся красным цветом
только сверху, – катамэн-дзизо.
Иногда сисо используют в качестве приправы в различных европейских блюдах, чей вкус и аромат хорошо сочетаются с яйцом, рыбой
и мясом в салатах и бутербродах. Также эта пикантная трава используется в пицце вместо базилика. Листьями сисо можно обертывать рисовые
шарики, сыр или лосось. Мелко нарезанные сисо и имбирь обжаривают
и украшают ими стейки. Растение подходит для соусов, используется
в сушеном виде для ароматизации риса. Стручки семян (ягоды) сисо достаточно соленые и применяются в качестве специи. Листья можно мариновать для саке или добавлять к другим маринованным овощам, таким
как огурец, баклажан, дайкон.
Сисо традиционно используется в китайской медицине для повышения иммунитета. Богатое минералами и витаминами, оно обладает
противовоспалительными свойствами и сохраняет и стерилизует другие
продукты. Его используют в качестве средства от астмы, кашля, простуды
и болей, а также для смягчения аллергических реакций (например, сенной лихорадки).

392

Ñ
СИСОНОМИ (ͨ͢͹Ίɻࢷ્͹ࣰ) – молодые почки растения периллы кустарниковой. Из черенка растения готовятся тэмпура, гарнир,
суимоно (японский суп, обладающий нежным вкусом и ароматом, которые придают ему водоросли вакамэ, рыбная стружка и мясо креветок)
и аэмоно (японский салат, заправленный сырым соусом).
СИСЯМО (͢͢Ύ΍ɻ༆ཁ‫ – )ڗ‬спиринх длинный, или ивовая листовая рыба (Spirinchus lanceolatus) семейства корюшковых. Считается весьма необычной рыбой длиной до 15 см. Является эндемиком, т. е. обитает
в ограниченном ареале, представленном
небольшой географической областью.
Косяки рыб водятся вблизи острова Хоккайдо.
Японцы едят сисямо целиком, со всеми внутренностями, готовя в виде тэмпуры и блюда нанбандзукэ (жареная рыба,
маринованная в уксусе и соевом соусе
вместе с овощами). Самый лучший сезон
для сисямо – поздняя осень, т. е. октябрь
и ноябрь. Рыба занесена в Красную книгу
острова Хоккайдо как исчезающий вид,
нуждающийся в охране.
СИТАБИРАМЭ (ͪ͢;ΔΌɻઋᲐ) – морской язык, или плоская морская рыба, семейства Cynoglossus robustus. Обитает в западной части Тихого океана, т. е. на юге Японии и в Южно-Китайском море. Среди всех
видов плоских рыб лучшими считаются:
– куросиносита – «черный коровий язык» (Paraplagusia japonica) длиной 35 см;
– акаситабирамэ – «красный язычок» (Cynoglossus joyneri) длиной
24 см. Водится в основном в западной Японии, например во Внутреннем
море (Сэтонайкай) и вблизи Кюсю;
– сэтосиносита – «волнистая плоская рыба» (Pseudaesopia
japonica) длиной 15 см. Водится к
северу от региона Канто.
Ситабирамэ не имеет большого применения в японской
традиционной кухне, чаще всего
ее готовят как сиояки (рыба, жаренная на гриле с солью), но после удаления кожи может быть использована в блюдах нимоно (тушеное блюдо японской кухни), суси, тэмпуре
и фураи (рыба, жаренная во фритюре).

393

Ñ
СИТИМИ ТОГАРАСИ (ͬ͢Ίͳ͑͗Δ͢ɻࣥັ౞਑ࢢ), или нанаиро
тогараси, – японская традиционная приправа, название которой переводится как «перец семи цветов». Включает в себя следующие компоненты:
сычуаньский перец; японский перец; красный перец; белый и черный
кунжут; семена мака; семена конопли; сисо (перилла); нори (сушеные
морские водоросли); имбирь; рапс; чинпи (цедра цитрусовых); аонори
(морская капуста). Ингредиенты приправы могут различаться в зависимости от производителя.
Нанаиро тогараси используется в японской кухне с периода Эдо
(1603–1868): ее добавляли в супы, японскую лапшу, мясо, моти, а также
крекеры сэнбэй. Если в приправе используется только один вид молотого
перца чили, то его называют «итими тогараси». Каждый покупатель может сам формировать себе состав приправы по своему вкусу. Существуют
две стандартные коммерческие формулы для данной приправы:
– ягэнбори ситими – продукт, название которого связано с районом
в Токио, где приправа возникла еще в период Эдо и получила широкое
распространение среди горожан. Состоит из: молотого перца чили, который сначала обжаривают, затем сушат; горчицы; сансё (японский перец);
семян черного кунжута; семян конопли; семян мака, чинпи;
– киёмидзу ситими – «произведенный в Киото». В состав входят: молотый перец чили; сансё; семена черного и белого кунжута; аонори; сисо;
семена конопли.
Этой приправой посыпают лапшу, набэмоно (традиционное японское блюдо из смеси свежих овощей, мяса, морепродуктов, тофу и соевых продуктов, готовящихся в кипящем суповом бульоне в кастрюле. Его
едят долгими зимними вечерами, так как для японцев нет ничего более
приятного, чем тепло, исходящее от горячего бульона, свежих продуктов,
и особая атмосфера, которая возникает во время трапезы), а также якитори (жареная курица).
СИТИРИН (ͬ͢ΕΞɻࣥྜ) – традиционная японская легкая портативная жаровня. Имеет цилиндрическую, квадратную или прямоугольную форму разных размеров. В регионе Кинки ситирин называют «кантэки». Для нагревания жаровни используют древесный уголь, а в качестве
более дешевой альтернативы – уголь из опилок.
СОБА (ͨͻɻ‫ڸ‬ശ) – японская длинная коричнево-серая лапша,
приготовленная из гречишной муки. Наряду с суси и тэмпурой является одним из основных блюд национальной кухни. В Японии соба очень
популярна как фастфуд, хотя ее подают и в очень дорогих ресторанах,
и дома. Подается к столу чаще всего охлажденной без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве

394

Ñ
супа-лапши. В Японии слово «соба» используется тогда, когда речь идет
о лапше вообще, а не о блюде. Для уточнения гречневую собу называют
нихонсоба, а яичную – тюкасоба (или китайская соба). Согласно сельскохозяйственным стандартам Японии, чтобы лапша получила название
«соба», в ней должно содержаться как минимум 30% гречихи.
Соба очень полезна для организма. Содержит пищевые волокна, насыщенные и ненасыщенные жиры, витамины В1, 2, 3, 6, 9, Е, а также
минералы: натрий, калий, кальций,
магний, железо, цинк, медь, марганец.
Рутин в составе гречихи обладает такими физиологическими свойствами,
как укрепление капилляров, профилактика гипертонии и антиоксидантная защита.
Гречиха была завезена в Японию
еще до начала периода Нара (710–794),
однако тогда она не воспринималась
полноценным продуктом питания и
считалась едой бедняков. Крестьяне
выращивали ее на случай неурожая
риса. И только в XVI–XVII вв. японцы стали перемалывать гречиху в муку
и готовить из нее лапшу. В городах возникали недорогие заведения, где
можно было отведать собу: городское население Эдо в тот период было
богаче сельской бедноты и могло позволить себе употреблять в пищу
белый рис, который содержал мало тиамина, что становилось причиной
заболевания бери-бери (которое возникает вследствие недостатка витамина В1). Но вскоре было обнаружено, что крестьяне, которые едят собу
из гречневой муки, не болеют этой «городской» болезнью, что также способствовало росту популярности этого блюда.
Японцы из гречихи варят также суп соба, который называется «цуиу».
Вкус и цвет собы зависят от региона ее возделывания. Любая лапша
в Японии летом обычно подается охлажденной, а зимой – горячей, соус
и добавки к ней варьируются в зависимости от региона и сезона. Охлажденную гречневую лапшу готовят в виде следующих блюд:
– дзару соба – проваренная лапша, которую промывают под струей
холодной воды и подают на бамбуковой тарелке. Сверху рассыпают сухие
измельченные водоросли нори и заправляют специальным соусом цую,
который готовят из смеси бульона даси, сладкого соевого соуса и рисового вина мирин. Перед употреблением лапши в пищу ее обычно окунают
в соус, иногда смешивая его с васаби;
– мори соба – классическая охлажденная японская соба. Слово
«мори» стали использовать в период Гэнроку (1688–1704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши – буккакэ;

395

Ñ
– хияси соба – холодная соба с различными добавками: тороро – пюре
из сладкого картофеля ямаимо; ороси – тертая редька; натто – ферментированные соевые бобы; окура – овощ бамия;
– соба маки – соба, завернутая в нори, приготовлена как макидзуси;
– салат с лапшой соба – блюдо современной японской кухни, в котором холодную собу смешивают с овощами и кунжутом;
– судати соба – соба с лаймом судати.
Горячие блюда с лапшой соба:
– ванко соба – особое блюдо, которое готовится только в префектуре
Иватэ. Подается в небольших пиалах с супом и большим разнообразием
овощей;
– какэ соба – лапша подается в бульоне с перцем и тонко нарезанным
зеленым луком с камабоко. Варианты: какэ соба с тофу, сваренным во
фритюре, а также какэ соба с тэмпурой;
– тя соба – соба с добавлением порошка из зеленого чая;
– хэги соба – соба, приправленная водорослями;
– инака соба – «сельская соба», приготовленная из цельных гречневых зерен;
– ни-хати соба – соба, состоящая на 20% из пшеницы и на 80% из гречки. Это соотношение имеет символическое значение: если 2 умножить на 8,
получится 16 – именно столько медных монет (мон) стоила порция блюда;
– дзювари соба – соба, приготовленная полностью из гречневой муки;
– сарасина соба – тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки;
– цукими соба – разновидность собы с сыром и яйцом. Разбитый
желток напоминает полную луну, а белок – облака на небе. Популярное
блюдо в период цукими (любование луной);
– тороро соба, или ямакакэ соба, – соба с добавлением пюре из сладкого картофеля ямаимо;
– намэко соба – соба с добавлением грибов намэко;
– сансай соба – соба с «горными овощами» сансай, такими как вараби, дзэнмай, побегами бамбука – такэноко;
– камонамбан – соба с мясом утки, зачастую с добавлением лука-порея;
– карри намбан – горячая соба (или удон) в густом курином или свином бульоне, приправленном соусом карри;
– нисин соба – соба с мигаки нисин – сушеной сельдью. Популярна
на Хоккайдо и в Киото;
– якисоба – жареная пшеничная лапша. Хотя название содержит слово «соба», тем не менее она изготавливается из пшеничной муки, которая
используется для приготовления рамэна.
Праздничные блюда из собы:
– тосикоси соба – в канун Нового года у японцев существует традиция готовить собу из длинной лапши. Она олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни;

396

Ñ
– хиккоси соба – распространенный в Токио обычай дарить собу новым соседям после переезда на новое место. В последнее время эта традиция постепенно утрачивает свою популярность.
Гречневую лапшу можно сочетать с очень большим количеством ингредиентов, что породило огромное количество блюд, любимых всеми
японцами.
СОБОРО (ͨ·Θ) – разновидность японского гарнира, который кладется поверх риса в коробках бэнто (еда, упакованная в специальную коробочку, которую японцы берут с
собой в дорогу, на работу, в школу) или на блюдо донбури (пиала
с рисом с уложенной сверху порцией мяса, рыбы или овощей), с
добавлением слегка поджаренного омлета или специй. Для приготовления соборо используют
фарш либо мелко нарубленное
мясо или курицу, вареные креветки или рыбу. Блюдо может быть приготовлено из одного ингредиента
либо нескольких, при этом каждый из них выкладывается на рис отдельно, формируя определенную гамму красок.
СОДЗАЙ (ͨ͑͡͏ɻ૞ࡌ) – блюдо, которое подается на отдельной
тарелке одновременно с основным. В японской кухне, наряду с рисом,
мисо-супом, соленьями, могут подаваться дополнительно другие блюда – содзай или окадзу.
СОМЭН (ͨ͑ΌΞɻોṷ) – традиционная японская лапша из пшеничной муки, популярная в Японии и других странах Восточной Азии.
В Японии чаще всего продается в
сушеном виде, поскольку ее так
легче хранить, поэтому японцы
едят ее летом в охлажденном
виде. Срок годности скрученной
вручную лапши сомэн составляет
3,5 года с момента ее производства. Блюдо подают с кусочками
льда, что особенно приятно в
жаркую погоду. Согласно одной
из версий, лапша сомэн впервые
была упомянута в хрониках периода Муромати (1336–1573). Считается,
что она появилась в городе Сакураи (префектура Нара) и имела вид и вкус

397

Ñ
несколько отличные от современных. В Японии не существует стандарта
толщины и конкретных правил производства лапши сомэн. Нынешние
производители изготавливают, например, суйдзэндзи нори сомэн, в который добавляют нори “Suizenji”, что снижает эластичность лапши и затрудняет ее прожевывание. Оттенки цвета блюда зависят от состава нори:
маття сомэн – зеленоватая лапша с содержанием зеленого чая; сомэн
с клубникой замешивается с клубничным соком, имеет светло-красный
цвет; сливовый сомэн – лапша, содержащая маринованную сливу умэбоси, имеет светло-красный цвет; саке сомэн замешивается с добавлением
саке, что повышает эластичность и гладкость продукта; аго сомэн – лапша с добавлением летучей рыбы; ёкан сомэн – лапша темно-оранжевого
цвета с добавлением ёкана (национального японского лакомства – желеобразной пастилы); оливковый сомэн – лапша, изготовленная с добавлением оливок; сомэн с черным кунжутом – лапша с добавлением черного
кунжута.
Особо следует выделить блюдо бати сомэн, которое готовится из побочного продукта при производстве сомэна. Дело в том, что при растягивании теста для лапши его края получаются неровными. При нарезании
теста на прямые полоски неизбежно образуются остатки, которые и становятся основой для приготовления бати, а также используются в горячих тушеных блюдах или в супе мисо. Готовят лапшу в кипящей соленой
воде, после чего охлаждают в ледяной проточной воде, чтобы удалить
слизь, а затем употребляют в пищу, макая в специальный соус мэнцую.
СОРАМАМЭ (ͨΔΉΌɻ‫ۯ‬ಀ) – бобы садовые (Vícia fába). Однолетнее растение семейства бобовых. Семена имеют продолговатую плоскую
форму и могут быть разных цветов (белого, зеленого, коричневого, фиолетового и даже черного). Считается, что индийские монахи привезли
бобы в Японию через Китай в период Нара (710–794). Растение содержит
белки, углеводы, минеральные соли, витамины и ферменты.
Японцы широко используют бобы в национальной кулинарии: кипятят в соленой воде и подают в качестве закуски к летним напиткам,
в частности к пиву, готовят из них блюда нимоно (вареные блюда) и различные супы-пюре.
СОСУ (λʖη) – соус. (См. подробнее «Усута сосу».)
СУ (ͤɻਥ) – уксус. Одна из самых древних в мире приправ, широко используемых в странах Запада и Востока. Японский уксус изготавливали из риса. Самые ранние упоминания об этой приправе относятся
в Японии к периоду правления 15-го императора Одзина, находившегося
на троне с 270 по 310 г., когда уксус был привезен из Китая торговцами
из Осаки и сразу же стал одним из самых востребованных ингредиентов

398

Ñ
национальной кухни. В начале из-за своей дороговизны он был доступен
исключительно представителям японской знати и только с ХVI в. получил широкое распространение среди простого народа. История употребления рисового уксуса в стране неразрывно связана с приготовлением
суси (сырую рыбу нарезали кусочками, солили и смешивали с рисом).
В результате ферментации риса образовывалась молочная кислота, которая консервировала рыбу, придавая ей кисловатый вкус. В таком виде
рыба могла храниться до года. Поскольку процесс молочнокислого брожения был долгим и занимал от 2 до 12 месяцев, это послужило толчком
к изобретению технологии производства рисового уксуса, получившего
название «су».
В японских магазинах сегодня можно встретить три вида уксуса су:
белый, красный и черный – по названию сорта риса, из которого изготовлен продукт. Вплоть до настоящего времени самый ценный рисовый уксус производился только в Японии и исключительно из саке, ферментированного в глиняных сосудах, наполовину закопанных в землю. Самым
питательным, полезным и вкусным считается черный су куродзу с острова Кюсю. Чистая вода, мягкий климат и удаленность острова от промышленных районов создавали идеальные условия для его производства.
Этот уникальный тысячелетний метод и сегодня применяется в Японии,
так как позволяет получать продукт исключительно высокого качества.
Технология приготовления рисового уксуса традиционным способом –
трудоемкая и очень долгая – сохранилась только на юге острова Кюсю.
Лучший сезон года для начала работ – весна. Подготовленный рис
засыпают в специальные кувшины сакурадзима, заливают водой и добавляют кодзи (вареный рис со специальными дрожжевыми грибками). Рис
под воздействием солнца и тепла начинает бродить. Летом, не допуская
перегрева, содержимое кувшинов охлаждают естественным способом –
вокруг них оставляют нескошенную траву, создавая естественную прохладу. Чем дольше выдержка, тем темнее получается конечный продукт.
Химический состав рисового уксуса также весьма специфичен: он
включает 20 аминокислот, жизненно необходимых для организма человека, из них наиболее ценными являются: аланин, лейцин, лизин, изолейцин, гистидин, валин, фенилаланин, алгинин; 16 органических кислот, предотвращающих образование в организме ядовитых пероксидов;
витамины групп D, С, РР, Е и Н; кальций, марганец, калий, цинк, железо, магний, медь, фосфор, натрий. Рисовый уксус – эффективный антисептик. Он улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет и благоприятно
влияет на сердечно-сосудистую систему и систему кровообращения.
СУГАКИ (ͤ͗͘ɻਥԶᥣ) – устрицы в рисовом уксусе (который удаляет неприятный запах сырых моллюсков, однако не может сделать их
абсолютно безопасными для поедания в сыром виде).

399

Ñ
СУГАТАДЗУСИ (ͤ͗ͪͥ͢ɻࢡᲖ) – разновидность суси, полностью
сохраняющая форму рыбы. По сути, это фаршированная рыба, которая
сильно прессуется, а затем нарезается на ломтики шириной 2 см. Для
сугатадзуси используется рыба
следующих видов: аю́, или айю́, –
вид небольших лучеперых рыб из
отряда корюшкообразных; красный морской лещ; скумбрия.
Для приготовления блюда
рыбу потрошат, удаляют кости,
сделав надрез в области брюшка,
при этом голова остается в нетронутом виде. Затем тушку обрабатывают солью и уксусом, плотно
набивают ее рисом, после чего нарезают на небольшие порции и раскладывают на блюде, воспроизводя оригинальную форму рыбы от головы
до хвоста.
СУГУКИНА (ͤ͛͘͵ɻ࢐‫ – )ࡌܬ‬разновидность репы (Brassica
campestris var. neosuguki). История ее происхождения в Японии точно
неизвестна. Первые упоминания о ней появляются в середине XVII в.,
но широкое распространение получила лишь во второй половине XIX в.
Из этого овоща в Киото готовят традиционное соленье, используя как
сам корнеплод, так и его листья. Растение собирают зимой и готовят следующим образом: очищают от кожуры и на одну ночь замачивают в кадке
с соленой водой под грузом. При этом репу оборачивают в листья, аккуратно помещают в кадку и посыпают солью, чтобы она не соприкасалась
со стенкой кадки или с другой репой. Затем ее маринуют в соли семь дней
(количество соли и вес грузика влияют на вкус репы). В завершение она
подвергается ферментации в теплом помещении на протяжении восьми
дней. В результате маринованные листья и стебли приобретают янтарный
цвет, а сам овощ – желтовато-молочно-белый.
При подаче маринованной репы на стол листья и стебли ее нарезают
на мелкие или длинные кусочки, а саму репу – на ломтики в форме полумесяца. К ней можно добавить соевый соус, а также использовать как
гарнир к рису, смешивать с салатом, японской лапшой удон, спагетти,
омлетом и супом мисо. Овощ оказывает благотворное воздействие на
желудочно-кишечный тракт, так как содержит молочнокислые бактерии
и пищевые волокна.
СУДАТИ (ͤͫͬɻਥ٨) – небольшой круглый зеленый цитрусовый
фрукт (Citrus sudachi). Культивируется в Японии в префектуре Токусима.
Вес – от 20 до 40 г. Имеет очень кислый вкус, поэтому не употребляется

400

Ñ
в пищу, но активно используется в качестве пищевого ароматизатора
вместо лимона или лайма. Судати является естественным гибридом японских растений: юдзу (Citrus junos из рода цитрусовых, распространенных в Юго-Восточной Азии и являющихся гибридом мандарина Citrus
reticulata и ичанского лимона
Citrus cavaleriei), апельсина татибана, разновидности мандарина.
Произрастает в лесах Японии и
островов Рюкю. Часто упоминается в стихах древних японских
поэтов. Выращивают судати на
протяжении многих веков. Незаменимый ингредиент при употреблении в пищу грибов мацутакэ. Фрукт является деликатесом и символом префектуры Токусима,
которая выращивает 98% судати в Японии (крупнейшими производителями являются поселок Камияма и деревня Санагути).
В 1974 г. цветы судати были выбраны в качестве символа Токусимы,
а в 1993 г. и сам цитрус стал олицетворять эту префектуру, которая получила название «судати-кун» (друг судати). (В Японии много интересных
традиций, в частности регионы, в которых произрастают самые вкусные
и популярные фрукты, могут получить название данного продукта, например префектура Окаяма стала называться «Момотаро-кун» по наименованию персика, которым славится этот район.)
Сок его используют для придания вкуса блюду. Судати, разрезанный
на половинки, подают к традиционным японским блюдам, таким как
рыба, лапша, удон, набэ, мисо-суп, а также добавляют в алкогольные
напитки и мороженое. Он содержит кальций, витамин С, а также флавоноиды. В 2006 г. Университет Токусимы опубликовал результаты исследований, которые подтверждают, что цитрус является эффективным
средством снижения уровня глюкозы у пациентов с диабетом.
СУДЗИКО (ͤͣ͞ɻ‫ – )ࢢ۔‬икра розовой форели или горбуши «карафуто масу» в оболочке. Обрабатывается солью или маринуется в саке.
Чаще всего икринки освобождают от оболочки и получают продукт «икура».
СУДЗУКИ (ͤͥ͘ɻ᳀) – морской окунь, или японский сибас
(Lateolabrax japonicas). В Японии название рыбы меняется в зависимости
от ее размера и региона вылова: так, в районе Канто молодая особь, достигающая длины 20–30 см, называется «сэйго», длины 40–60 см – «фукко», а более крупная рыба – «судзуки»; в регионе Кансай вместо фукко
используется название «ханэ», в регионе Токай рыбу длиной до 1 м часто

401

Ñ
называют «мадака». Судзуки чаще встречается в рационе жителей района
Кансай, нежели жителей Канто: из нее готовят сасими, суси, набэмоно
(блюда из вареной рыбы) и мусимоно (блюда из рыбы на пару).
СУДЗУКЭ (ͤͯ͜ɻਥ௰͜) – японские соленья, маринованные в уксусе. В традиционной японской кухне к различным блюдам подается большое количество разнообразных солений – в частности рыба, морепродукты
или овощи, замаринованные в уксусе с добавлением соли, сахара, соевого
соуса и красного перца, называются судзукэ. Кроме того, ингредиенты
часто солят, а мелкую рыбу – запекают или жарят перед маринованием.
Соленья судзукэ обладают антисептическим действием из-за кислоты
и способствуют повышению аппетита. (См. подробнее см. «Цукэмоно».)
СУДЗУМЭ (ͤͥΌɻ੅) – воробей (Passer montanus). Птица семейства воробьиных. Популярная в Японии птица, которая часто фигурирует
в народных сказках и идиоматических выражениях. Длина – 14–15 см,
вес – 18–27 г. Вредитель полей, пожирал рисовые колосья, поэтому его
ловили, жарили и употребляли в пищу в районах, где процветает земледелие. Первоначально название якитори (жареная птица) относилось
именно к жареным воробьям,
хотя сегодня употребляется в отношении любой жареной птицы.
Закон об охране дикой природы определяет воробьев как
охотничьих птиц. Период охоты
в Японии продолжается с 15 ноября по 15 февраля, когда любой
желающий может поймать воробьев, не используя даже ружья
или ловушек. Так называемые холодные воробьи – жирные и вкусные,
потому что их пищу составляют зерна, в основном посевы риса. Количество охотников на воробьев с каждым годом уменьшается по причине
старения населения, кроме того, постепенно исчезает и культура употребления в пищу мяса этих птиц. Сейчас только в ресторанах Киото,
расположенных неподалеку от храма Фусими Инари, якитори судзумэ
считается фирменным блюдом. По причине небольшого размера птицы
в ней мало мяса, и поэтому она подходит для приготовления сасими,
мяса на гриле или набэмоно. Якитори из воробьев съедается полностью,
включая даже небольшие косточки. На рынке замороженные тушки воробьев доступны круглый год.
СУДЗУНА (ͤͥ͵ɻᣰ) – другое название репы. (См. подробнее
«Кабу» и «Нанакусагаю».)

402

Ñ
СУДЗУСИРО (ͤͥ͢Θɻᥐᤤ) – другое название редьки-дайкон.
(См. подробнее «Дайкон» и «Нанакусагаю».)
СУИГУТИ (ͤ͏͛ͬʖɻ‫ – )޳͏ٷ‬традиционный японский суп,
включающий три основных компонента, которые гармонично сочетаются и создают удивительное по вкусу блюдо: ванданэ – начинка супа;
вандзума – изящно нарезанные яркие овощи, которые служат украшением блюда; суигути – травы и пряности, придающие супу особый аромат.
Основными ингредиентами супа суигути является его начинка – это
может быть рыба, куриное мясо, паста, засушенный тофу и пр. Повара
стараются использовать продукты с высоким содержанием протеина.
В качестве украшения применяются сезонные овощи, грибы, морские
водоросли, придающие супу разнообразие вкуса. И наконец, в суп для
дополнительного приятного аромата добавляют кожицу юдзу (фрукт
рода цитрусов), судати (небольшой круглый зеленый цитрус японского
происхождения). В результате сочетания этих трех компонентов получается полезный, ароматный и вкусный суп, столь любимый многими
японцами.
СУЙДЗЭНДЗИ НОРИ (ͤ͏ͧΞͣ͹Εɻਭ઴࣋քି) – разновидность сине-зеленых водорослей Aphanothece sacrum. Произрастает в прозрачной родниковой воде и только в некоторых частях Кюсю, в частности
в районах Курумэ и Амаги. Пищевой полисахарид (основной источник
энергии), содержащийся в агаровом субстрате, не только съедобен, но и используется в косметических средствах. В прошлом
данный вид водорослей можно
было найти в нескольких местах в
префектурах Фукуока и Кумамото, но среда их обитания уменьшилась, и с 2020 г. они находятся
под угрозой исчезновения. Пруд
святилища Идзуми, который является частью озера Камиэдзу в городе Кумамото, префектура Кумамото,
был объявлен национальным памятником природы еще в 1924 г., однако
в настоящее время ареал суйдзэндзи нори критически сократился из-за
наводнения и ухудшения качества воды в водоеме.
Местом обитания данного вида водорослей является акватория, где
течет чистая родниковая вода с низкими температурными перепадами
(12–24 °С в течение всего года). Кроме того, суйдзэндзи нори не могут расти в местах, где окружающая вода высыхает летом или замерзает зимой.

403

Ñ
Суйдзэндзи нори используется для супа, санбандзу (приправа, представляющая собой смесь трех ингредиентов – уксуса, соевого соуса
и мирина, которые также применяются как маринады или основы для
соусов), в традиционной японской кухне кайсэки, сасими и в вегетарианской кухне. В пищу употребляют и сырые, но переработанные в пластины нори, которые можно быстро восстановить путем погружения в воду.
Этот вид без вкуса и без запаха, но при этом японцы наслаждаются его
цветом и текстурой. Содержащийся в водорослях полисахарид сакран
обладает способностью адсорбировать ионы металлов и удерживать
воду.
СУИМОНО (ͤ͏΍͹ɻ‫͏ٷ‬෼) – прозрачный суп, традиционное
блюдо японской кухни. Японские супы можно разделить на две категории: мисо-супы, для приготовления которых используется специальная
паста мисо, и прозрачные супы суимоно, состоящие из следующих компонентов:
– бульон суидзи, приправленный соевым соусом и солью. Вкус его
зависит от качества бульона. Легкий суимоно часто подают на официальных мероприятиях в комплексе с традиционными японскими блюдами.
В него добавляют юдзу (ароматный цитрус), тертую кожуру, молодой
лист японского перечного дерева, васаби (японский хрен), тонко нарезанный имбирь либо имбирный сок, ситими тогараси (смесь красного
кайенского перца и других ароматных специй);
– ванданэ, чаще всего состоящий из следующих ингредиентов: дорада, лосось, молоки, креветки, азиатский моллюск в твердой оболочке,
кальмары, морское ушко, крабы, морской угорь, курица, тофу (соевый
творог), сушеный соевый творог, тонкая лапша, печень угря, сладкий
картофель;
– приправы цума, которые придают блюду оттенок яркого цвета, при
этом предпочтение отдают ингредиентам с приятным вкусом, которые не
делают бульон мутным: удо (японский сельдерей), нарезанный прямоугольниками, стебли мицуба (японский медонос), связанные в пучок,
гриб намэко, репа, предварительно сваренная в соленой воде, дайкон
(японская редька), пресноводные вымоченные в воде сине-зеленые водоросли суйдзэндзи нори, отваренный гриб сиитакэ, отваренный гриб
сиитакэ, водоросли вакамэ, предварительно замоченные в воде.
Суимоно, как и все японские супы, подается небольшими порциями
в чашке в форме горшочка с крышкой после основной еды (в отличие от
России) или одновременно с ней (чаще всего с суси). Для японцев супы
являются чем-то вроде напитка, именно поэтому они на 80% состоят из
жидкости, тогда как традиционные русские первые блюда содержат только 30–40% жидкости.

404

Ñ
СУЙКА (ͤ͏͖ɻ੤ӟ) – арбуз. Однолетнее травянистое растение семейства тыквенных (Citrullus lanatus). Имеет высокую пищевую ценность,
содержит витамины В (1, 2, 3, 5, 6, 9), С, Е, а также минералы натрий,
калий, кальций, магний, цинк,
медь, фосфор; снимает усталость
и имеет мочегонное действие,
поэтому особенно эффективен в
летнюю жару. Японцы с давних
времен любят есть арбузы, посыпая их небольшим количеством
соли, чтобы усилить их сахаристость.
Некоторые историки считают, что арбуз был завезен в Японию после XVI в. португальцами, которые впервые доставили его семена
(а также тыквы) в Нагасаки. Другая версия гласит, что семена плода попали в Японию из Китая в конце периода Эдо. В любом случае только
в начале XX в. посевные площади под него в стране стали увеличиваться.
Разновидность арбузов с вертикальными полосками получила широкое
распространение в Японии в ранний период Сёва (1926–1989), а до этого
они были черными и назывались «железными шлемами» и имели мякоть
красного или желтого цвета.
В современной Японии особенно популярным сортом арбуза является гэнгобэ, молодые плоды которого маринуют в касудзукэ. Кроме того,
японцы производят «арбузный сахар» – продукт, напоминающий джем,
который подслащен только фруктозой, содержащейся в самом плоде.
Его также используют в качестве заменителя джемов и подсластителей.
Во многих азиатских странах семена арбуза поджаривают и используют
в пищу. Япония жареные и приправленные семена в большом количестве импортирует. Существуют сорта как с косточками, так и без, а также
с мякотью красного, желтого или белого цвета. Арбуз без косточек распространен в США, однако по состоянию на 2021 г. почти не употребляется в Японии. Причина в том, что этот сорт дороже и более трудоемкий в выращивании. Яблочный арбуз (размером с яблоко, который
в настоящее время культивируется в Южной Корее), пока не возделывается в Японии, но жители проявляют к нему большой интерес, как и к
квадратным арбузам, выращенным в специальных футлярах для декоративных целей и в подарок.
СУЙКУТИ (ͤ͏͚ͬɻ‫ – )޳͏ٷ‬аромат, который исходит от блюда,
как только поднимается крышка, например, пиалы с супом (чаще всего
когда речь идет о прозрачном супе суимоно). Он может исходить от таких
приправ, как юдзу, сансё, васаби, имбирь, имеющих сильный запах.

405

Ñ
СУЙХАНКИ (ͤ͏ͺΞ͘ɻਮ൩‫ – )ح‬рисоварка. Прибор для варки
риса и других круп с функцией автоматического определения готовности
и переключения в режим подогрева. Важная бытовая техника, которая готовит основной продукт питания японцев. В Стране восходящего солнца
всегда существовала большая потребность в создании прибора, который
мог бы экономить время и силы при
варке риса. Разработки в этой области начались еще в довоенный период, однако прошло много времени,
прежде чем удалось добиться конечного результата. Еще в 1923 г. компания “Mitsubishi Electric” представила
первую в мире электрическую рисоварку для коммерческого использования, которая, однако, не была полностью автоматической и ее трудно
было предложить широкой публике,
в частности домохозяйкам. И только
в 1955 г. компания “Tokyo Shibaura
Electric” (ныне “Toshiba”) выпустила ставшую популярной автоматическую рисоварку, которой на приготовление крупы сорта «японика» требуется около 30 минут, включая время на обработку паром. Эти приборы
производились и продавались только в Японии, в первые годы вывоз их
за границу был запрещен. Позже стали появляться новые модели рисоварок, например встроенные в микроволновые печи, а также для газовых
плит. Цена прибора зависит от размера, разнообразия функций, материала и варьируется от 5 тыс. до 120 тыс. иен. Производители рисоварок высокого класса соревнуются в улучшении вкуса готового продукта и в возможности сохранения его в тепле. Сегодня в Японии появились модели
с усовершенствованными механизмами и элементами настройки для оптимизации управления нагревом, а также с расширенными функциями,
которые сами определяют параметры приготовления для каждого сорта японского риса. Сорта из других стран Азии требуют своей технологии приготовления, поэтому не всегда рисоварки, предназначенные
для японского риса, могут быть использованы за рубежом. В ресторанах
чаще всего применяют именно газовые рисоварки, способные одновременно готовить десятки порций, что сокращает время на обслуживание
посетителей.
В Японии представлены следующие основные производители рисоварок: Zojirushi Mahobin (основная доля на рынке); Toshiba Home Technology;
Panasonic; Mitsubishi Electric; Hitachi; Yamazen; Rinnai; Paloma; Morii; Hario;
Daido.

406

Ñ
СУКИЯКИ (ͤ͘Ώ͘ɻইর͘) – японское традиционное блюдо: мясо
(или тофу в вегетарианской версии) и овощи готовятся в неглубокой чугунной сковородке, а в качестве приправ используется соевый соус, сахар, мирин (сладкое рисовое вино для придания сладкого вкуса соусам,
маринадам и тушеным блюдам). Говядину нарезают тонкими ломтиками,
добавляют зеленый лук, капустухакусай, грибы сиитакэ, тофу,
тонкую лапшу, съедобные хризантемы и тушат на сковороде с
приправами. Готовое блюдо употребляют, макая в сырое яйцо.
Вместо говядины может быть
использовано тонко нарезанное
куриное мясо, свинина или рыба.
Блюдо сукияки появилось
в период Мэйдзи, став толчком
к популяризации мясных блюд в
Японии. Известный просветитель и основатель университета Кэйо в Токио Фукудзава Юкити вспоминал, что в 1857 г. в Осаке было два мясных
ресторана, где можно было заказать сукияки. Однако с наступлением периода Мэйдзи и по мере увеличения числа иностранцев в Японии распространялась культура употребления мяса – для удовлетворения растущих
потребностей иностранцев сёгунат одобрил создание животноводческих
ферм в Иокогаме и разрешил им закупки мяса, чему ранее препятствовали местные фермеры.
В 1862 г. Мацуносукэ Кубота, торговец шелком из Иокогамы, открыл
первый в Японии ресторан сукияки, где посетителям предлагалась тушеная говядина. К концу периода сёгуната Токугава в Иокогаме, который
был открытым портом, появился киоск, торговавший вареной говядиной. В 1867 г. купец Накагава в Эдо открыл первый мясной магазин,
а спустя короткое время и мясной ресторан. В районе Кансай в городе
Кобэ в 1869 г. появилась первая мясная лавка «Цукиситэй». К 1875 г.
в Токио насчитывалось уже 70 мясных ресторанов, а в 1877 г. их число
увеличилось до 550. В Осаке был открыт ресторан сукияки из морепродуктов, который долгое время считался уникальным. Каждый район
Японии практиковал свои способы приготовления сукияки, различались
и используемые в блюде овощи: в некоторых регионах добавляли фасоль
или картофель; на Хоккайдо в районе Тохоку, на севере Канто, а также
в Ниигате вместо говядины используют свинину; в префектурах Сига
и Аита – куриное мясо (блюдо называется «хикидзури»); на побережье
озера Бива добавляют угрей, сома или карпа; в префектуре Осака популярно блюдо из рыбы и моллюсков; в префектуре Коти сукияки готовят из мяса китов.

407

Ñ
Процесс приготовления блюда следующий. В центр стола ставится
специальная посуда набэ, наполненная водой, которую нагревают на небольшой газовой горелке (в воду могут быть добавлены водоросли комбу
или бульон даси). После закипания жидкости в посуду добавляют ингредиенты блюда. Мясо для сукияки японцы нарезают очень тонко, и поэтому оно достигает готовности довольно быстро. Как только ингредиенты сварились, их вытаскивают из набэ палочками охаси и обмакивают
в соус, который может быть разным по составу, в том числе смешанным
из нескольких готовых соусов и специй. Затем процедура приготовления
повторяется – обычно происходит несколько «закладок», пока все гости
не почувствуют насыщение. Последним ингредиентом нередко бывает
лапша, которую съедают вместе с остатками супа. Сырое яйцо охлаждает
горячее блюдо, а также смягчает вкус острой приправы.
В 2014 г. префектура Гумма в рамках проекта «Префектура поддержки
сукияки» объявила 29 ноября в регионе Днем сукияки.
СУКЭСОДАРА (ͤͨ͑ͫ͜Δɻঁ૞୭) – сорт рыбы, который также
называют «сукэтодара» или «мэнтай». (См. подробнее «Мэнтай».)
СУКЭТОДАРА (ͤ͜ͳ͑ͫΔɻղౚ୭) – сорт рыбы. (См. подробнее
«Мэнтай».)
СУМАСИДЗИРУ (ͤΉͣ͢ΖɻੇΉ्͢) – разновидность изысканного японского супа. Обязательное блюдо при приеме гостей и во время
празднования Нового года, Дня девочек «Хина мацури». Легко готовится
в домашних условиях. Название
«сумасидзиру» относится к бульону или супу, приправленному соевым соусом или солью, при этом
бульон представляет собой даси
(традиционный японский бульон,
основа многих блюд национальной кухни, в том числе супов, соусов, средство для разведения концентрированного соевого соуса.
Для его приготовления необязательно варить мясо. Существуют различные виды даси, которые варятся из разных ингредиентов). Сумасидзиру
готовят не только в японском, но в европейском и китайском стилях.
Блюдо славится вкусом и ароматом, в него также добавляют сезонные
овощи. (См. подробнее «Даси».)
СУМИБИЯКИ (ͤΊ;Ώ͘ɻ୺Ւর͘) – блюдо-гриль, приготовленное на углях. Согласно археологическим раскопкам, люди начали ис-

408

Ñ
пользовать древесный уголь еще в раннем каменном веке, примерно в то
же время, когда они научились добывать огонь. В Японии растет число
традиционных ресторанов якитори, в которых можно заказать также гамбургеры и морепродукты, приготовленные на гриле. В чем же секрет вкуса блюд на гриле, которые так привлекают гурманов? Белок рыбы и мяса
твердеет примерно при температуре 90 °С и выше, поэтому вкус мясного
сока при этом теряется. Однако чтобы при приготовлении мяса сохранить белок, достаточно температуры всего около 85 °С. Если же жарить
продукт при более низкой температуре, то потребуется больше времени,
за которое вкус умами улетучивается (см. подробнее «Умами»). При приготовлении же блюда на гриле на поверхности мяса образуется корочка при
высоких температурах, поэтому весь сок остается внутри этой хрустящей
и ароматной корочки, а само мясо становится пышным и сохраняет вкус.
Кроме того, в процессе жарки сок, стекающий на уголь, образует дым,
который придает приготовленному блюду особый аромат. Техническим
секретом вкусных блюд на гриле является расстояние между углями и
продуктом. Опытные повара рекомендуют размещать древесный уголь
по периметру жаровни и в меньшем объеме оставлять его в центре.
СУМИСО (ͤΊͨɻਥັḫ) – белая паста мисо, разбавленная уксусом. Чаще всего используется как дрессинг для салатов аэмоно (блюдо
из овощей, мяса или рыбы, заправленное различными приправами. Гармоничное сочетание ингредиентов и приправ определяет уникальный
вкус блюда), а также для приготовления свежевыловленной рыбы.
СУНАГИМО (ͤ͵͙΍ɻ࠯،) – мускулистый желудок курицы, который используется в различных блюдах японской кухни, чаще всего
в якитори.
СУНАДЗУРИ (ͤ͵ͥΕɻ࠯ͥΕ) – жареный мускулистый желудок
курицы «сунагимо». Входит в меню ресторанов якитори.
СУНОМОНО (ͤ͹΍͹ɻਥ͹෼) – диетический японский салат из
тонко нарезанных огурцов с пикантной заправкой из уксуса и соевого
соуса. По желанию может быть
дополнен водорослями, имбирем
и заправлен различными сортами
уксуса, включая приправы нихайдзу (двухкомпонентный уксус,
состоящий из равных пропорций
уксуса и соевого соуса) и санбайдзу (смесь трех ингредиентов –
уксуса, соевого соуса и мирина,

409

Ñ
который можно заменить саке и сахаром). Салат суномоно – непременный компонент традиционного меню, поскольку в японской кухне каждый прием пищи сопровождается различными маринованными закусками-соленьями, так как они активизируют пищеварение.
СУППОН (ͤͮΈΞɻᴝ) – пресноводная черепаха с мягким панцирем (другое название – «китайский трионикс» (Pelodiscus sinensis)). Представитель семейства трехкоготных черепах. Распространен во многих
странах Азии. В Японии мясо и яйца китайского трионикса употребляются в пищу и являются объектом промышленного разведения. Максимальная длина черепахи – 38 см, отдельные особи вырастают до 60 см.
В отличие от многих других черепах, поверхность панциря китайского
трионикса не ороговевшая и значительно легче, чем у других видов. При
прикосновении человека к черепахе последняя пытается укусить его в
целях самообороны. Черепаха очень популярна в Японии, в некоторых
храмах ее содержат в водоемах в качестве священных животных. Китайские триониксы из-за своей агрессивности и постоянной готовности
к самообороне изображались на эфесах самурайских мечей, являясь символами воинственности и бдительности.
Начиная с периода Эдо тушеное мясо дальневосточной черепахи
было популярным деликатесом в Японии, который рекомендовался в
пищу больным со слабым иммунитетом. Однако бытовало поверье, что
люди, злоупотреблявшие поглощением этого блюда, впадали в немилость возмущенного духа Суппон: согласно мифу, трое мужчин, проживавших в Нагое, в ресторане всегда заказывали суппон и саке. Однажды при заказе любимого блюда они увидели, что торговец черепашьим
мясом, который поприветствовал их, имел лицо черепахи, а вместо ног
у него был длинный прозрачный хвост. Мужчины испугались и убежали
домой. На протяжении трех дней они дрожали от страха и после этого
случая никогда больше не ели суппон. В другом мифе рассказывается
о том, что торговец черепашьим мясом убил много животных и его жене
начали сниться сны, в которых черепахи, в свою очередь, убивали семью
торговца. Кошмары снились каждую ночь, и в итоге продавец был вынужден сменить род деятельности.
В настоящее время для получения мяса и яиц китайского трионикса
разводят на специальных фермах в прудах и каналах. В западной части
Японии каждый год выращивают приблизительно 300 т черепах этого
вида. Первая особь была выращена на озере Хамана в 1879 г. В естественных условиях для достижения товарного веса 450 г триониксам требуется
три года, однако владельцы ферм, разводящих черепах, используют электронные нагреватели воды, что позволяет сократить сроки набора ими
необходимой биологической массы до одного года.

410

Ñ
Еще с древних времен черепаха с мягким панцирем входила в рацион
жителей Японии и Китая, поскольку является питательным и тонизирующим продуктом, содержащим мало калорий и много белка, жира, коллагена и витаминов группы В.
Одним из главных деликатесов из мяса черепахи является суп, считающийся очень полезным для половой функции. Это блюдо, как и набэмоно, дзосуй (традиционный японский рисовый суп с добавлением
соевого соуса и мисо), очень приятны на вкус. Японцы называют мягкотелых черепах мару из-за круглой формы их панциря, а блюда, в которых
присутствует черепаха, именуют «мару-набэ». В специализированных ресторанах в меню в качестве аперитива всегда включают блюдо из живой
крови черепах с мягким панцирем, разбавленной саке или вином.
Разделка китайского трионикса для получения крови происходит следующим образом. Перерезают шею черепахи, пока она еще жива, а кровь
собирают в чашу, затем смешивают с саке. Некоторые мужчины пьют
кровь для оздоровления. Печень иногда едят сырой. Тело от головы до
хвоста разрезают на куски и варят в набэ (японском горшке) с овощами.
Мясо трионикса имеет мягкую текстуру и вкус, напоминающий курицу.
Кожа – толстая, нежная и содержит коллаген, который делает кожу эластичной и сияющей, поэтому многие женщины любят употреблять ее
в пищу. В современной Японии суппон можно попробовать в японских
ресторанах васёку. Блюдо очень дорогое, и его едят только тогда, когда
нужно получить заряд бодрости. Китайский трионикс также известен как
лекарственное средство восточной медицины: его высушенный панцирь
измельчают в порошок и используют в качестве тонизирующего средства
либо в качестве сырья для энергетических напитков.
СУРИБАТИ (ͤΕͻͬɻᎮΕൃ) – японская ступка для измельчения
различных пищевых ингредиентов, например семян кунжута. Представляет собой керамическую чашу, покрытую глазурью снаружи и имеющую выпуклости в виде канавок
на внутренней неглазурованной
поверхности, называемой кусино-мэ. Внутренняя сторона ступки похожа на поверхность терки.
К ступке прилагается пестик сурикоги, изготовленный из дерева
для минимизирования повреждения внутренней поверхности.
Изготавливается сурибати традиционно из древесины ясеня, которая придает растираемым в ней продуктам дополнительный аромат. Размер керамической чаши – 10–30 см
в диаметре.

411

Ñ
Согласно археологическим данным, первые ступки были найдены на
территории Китая, а в Японию попали примерно в 1000 г. Вначале они
использовались для растирания лекарственных трав, но со временем
заняли свое место среди кухонной утвари. Интересный факт: самая высокая точка на острове Иводзима – гора Сурибати была названа в честь
кухонной ступки, так как имела схожую, конусообразную форму.
В ноябре 1955 г. на воду был спущен военный корабль для перевозки
боеприпасов класса «Сурибати» ВМС США, который был назван в честь
вулкана Иводзима на горе Сурибати. Остров Иводзима имел для американцев символическое значение, так как именно в этом месте произошло
сражение между войсками Японской империи и США за этот остров,
расположенный в Тихом океане. Битва, начавшаяся 16 февраля 1945 г.,
завершилась 26 марта победой США. Это была первая военная операция
американских войск на территории Японии и единственная сухопутная
операция японских сил, в которой они понесли меньше потерь, чем армия США. Так японская ступка сурибати дала название американскому
военному кораблю.
Для приготовления пасты мисо долгое время применялась ступка сурибати, пока не был механизирован процесс ее производства. Вареную
фасоль растирали с помощью пестика и полученную пасту процеживали через сито. Ступку также используют для приготовления следующих
блюд: гома-аэ – японский гарнир, приготовленный с овощами и кунжутной приправой или пастой мисо и посыпанный кунжутом; гома дофу –
тофу из кунжута, несладкий вегетарианский продукт японской кухни, созданный монахами дзэн-буддийского монастырского комплекса на горе
Коя; сироаэ – легкая вегетарианская закуска – салат из протертого тофу
с овощами; цумарэ – шарики из измельченной рыбы (для гурманов рыбный фарш делают вручную). Рыбные шарики, как и крабовые палочки,
делают из сурими; мисо дэнгаку – блюдо из тофу, сатоимо, баклажанов,
конняку, которое нанизывается на шампур и жарится на гриле, смешивается с сахаром и мирином и смазывается мисо; гаммодоки – блюдо
японской национальной кухни, представляющее собой жареный тофу
с овощами, яичным белком и кунжутом; хиядзиру – холодный суп, приготовленный на бульоне и мисо. Японцы в основном едят его летом;
ниигата ноко мисо рамэн – блюдо с пшеничной лапшой на основе мисо
(является специалитетом Ниигаты).
СУРИКОГИ (ͤΕ͙͞ɻᎮΕฆ໨) – пестик к японской ступке сурибати. (См. подробнее «Сурибати».)
СУРИМИ (ͤΕΊɻᎮΕਐ) – высококачественная паста из белой
рыбы, креветок или курицы с добавлением специальных ингредиентов.
Сурими (дословно «промытая молотая рыба») – сырье для камабоко.

412

Ñ
В Японии пасту готовят на борту рыболовецких траулеров сразу после
вылова рыбы. Историческая родина этого продукта – страны ЮгоВосточной Азии. Еще несколько
веков назад японцы обнаружили,
что если свежевыловленную белую рыбу тщательно промыть водой и приготовить из нее фарш,
то он может стать основой для
приготовления разных вкусных
блюд. Так рыбный фарш благодаря фантазиям японских поваров
превратился в высокое кулинарное искусство. Этому способствовал и тот факт, что сурими не обладает
специфическим рыбным запахом и выраженным вкусом, поэтому его
стали использовать для имитации различных морепродуктов, при этом
в блюдо добавлялись пищевые красители, ароматизаторы, а также травы
и различные варианты начинок. На протяжении долгого времени камабоко изготавливали исключительно вручную.
Высокая степень популярности изделий из сурими, с одной стороны,
и дефицит натурального мяса краба – с другой, дали толчок к его промышленному производству в 70-е гг. ХХ в. Опираясь на традиционные
рецепты, японские специалисты разработали продукт, который по своим
вкусу и текстуре имитировал натуральное мясо краба (кани-камабоко,
т. е. филе рыбы из краба). За короткое время он не только завоевал широкую популярность на японском рынке, но и стал одним из редких примеров экспорта национальных продуктов питания на Запад. В результате
сегодня в Японии насчитывается более тысячи видов блюд, произведенных из сурими.
СУРУМЭ (ͤΖΌɻᲟ) – сушеный кальмар. Обработанный пищевой
продукт, полученный путем сушки после удаления внутренних органов
кальмара. Разновидность вяленых морепродуктов. Используется в рационе
японцев давно и пригоден для длительного хранения. Для приготовления
супа из сушеного кальмара его следует
вначале замочить в воде, а затем варить
на медленном огне. Сушеный кальмар
также используется для приготовления
мацумаэ дзукэ (маринованное блюдо
из провинции Мацумаэ на острове
Хоккайдо из свежих местных продуктов, в том числе используют сурумэ и

413

Ñ
водоросли конбу, которые протирают влажной тканью, а затем нарезают
на тонкие полоски ножницами. Икру сельди – кадзуноко также нарезают
мелкими кусочками, морковь и имбирь засаливают; затем все ингредиенты погружают в кипящую смесь из саке, соевого соуса и мирина, добавляют немного красного перца. Перед употреблением мацумаэ дзукэ
хранят в прохладном месте неделю).
Кроме того, сушеный кальмар употребляется как закуска к саке – его
следует сварить до готовности, чтобы легко было прожевать.
Продукт содержит белок, жиры, натрий, медь, калий, цинк, фосфор
и таурин.
В Японии сушеный кальмар считается талисманом. Его вручают на
классических церемониях, в том числе он входит в набор подарков невесте, который должен быть вручен женихом во время помолвки, так как
служит символом здоровья женщины и пожелания ей иметь большое потомство. Сушеного кальмара японцы закапывают в центре ринга борцов
сумо в специальном квадратном отверстии как дар богам. Талисманом
продукт является потому, что символизирует долгое счастье (поскольку
кальмар имеет длительный срок хранения).
Сушеный кальмар был предметом экспорта из Японии в Китай начиная с периода Эдо и вплоть до конца ХХ в., однако в настоящее время
на него распространяются экспортные квоты для защиты внутреннего
рынка.
СУСИ (ͤ͢ɻᲖ) – блюдо традиционной японской кухни, широко
известное во многих странах мира. Название «суси» связано с синтоистским
божеством Инари, имеющим облик лисы, которая покровительствует
изобилию, злаковым культурам,
включая рис. Представляет собой
тонко нарезанное филе сырой
рыбы с добавлением морепродуктов, овощей и риса и заправленное специальным уксусом
(суси-но мото). Суси и японская
кухня – понятия, неотделимые
друг от друга. История возникновения блюда связана с особенностями питания населения стран
Юго-Восточной Азии в IV в. до н. э., когда местные жители научились
особым способом консервировать рыбу: выпотрошенная и просоленная
тушка закладывалась в рис, в результате чего естественная ферментация
риса повышала ее сохранность. Рыба была пригодна к употреблению в
течение нескольких месяцев, а рис, в котором она хранилась, выбрасы-

414

Ñ
вался. Примерно в VIII в. н. э. этот способ консервации рыбы дошел и до
Японии, но был адаптирован до уровня оригинальной технологии.
Суси получили широкое распространение в Японии в период Эдо
(1603–1868). В XVII в. появилась их разновидность из вареного риса,
рисового солода, морепродуктов и овощей под названием «нарэдзуси».
Позднее японцы стали готовить рисовый уксус, который добавляли в
рис, что исключало процесс брожения и значительно сокращало время
приготовления суси. В XIX в. было решено полностью отказаться от маринования рыбы и подавать суси в сыром виде. Это блюдо быстро завоевало популярность, так как готовилось за несколько минут.
Существуют два способа приготовления суси: 1) кансай – по названию района Осаки; 2) – эдо. Быстро росло количество закусочных и ресторанов, где подавали это блюдо, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для его приготовления в домашних
условиях. С XIX в. процесс производства суси принципиальным образом
не менялся, появлялись лишь новые ингредиенты в их составе. Сегодня
в меню ряда токийских ресторанов еще можно встретить традиционное
японское блюдо инаридзуси, в котором суси подаются в том виде, в каком
и много веков назад. Этот вид суси представляет собой жаренное в масле
тофу с начинкой из риса. Инаридзуси появились в Японии в период между 1830 и 1844 г. в Нагое, однако уже спустя короткое время их начали
продавать и в Эдо.
Свой современный вид суси в Японии приобрели в XIX в., когда на
стол впервые стали подавать сырую рыбу на рисовом шарике – нигиридзуси («вылепленный руками»). Новинка мгновенно приобрела популярность, так как была изящной и прекрасной, как японская поэзия танка.
Нигиридзуси впервые были изготовлены владельцем маленького ресторанчика в Эдо Ёхэем Ханая в 1824 г., а затем стали распространяться по
всей Японии и за ее пределами. Блюдо представляет собой ломтики сырой рыбы на горстке риса, смазанного васаби и приправленного специальным уксусом. Осьминог и креветки для суси проходят термическую
обработку, а кальмар подается сырым; также используют икру лосося и
морского ежа. Для сохранения привычной формы суси их оборачивают
в пластину нори, т. е. в сухие водоросли. Нори используется мастерами
суси и для того, чтобы поддержать форму суси с побегами дайкона. Готовят блюдо руками, придавая рисовой массе продолговатую форму (один
из главных принципов состоит в том, чтобы и рыба, и рис сохраняли
тепло человеческих ладоней). Для приготовления используются различные ингредиенты, что приводит к появлению таких разновидностей суси,
как каппа-маки – суси с огурцом; лососем; тунцом; креветками; красной икрой; омлетом с морским угрем; каракатицей; суси-роллы с тунцом
и зеленым луком; суси-роллы с угрем.

415

Ñ
Суси подают обязательно в парном количестве с маринованным корнем имбиря и острым хреном васаби, который наряду с имбирем нейтрализует сырую рыбу и поддерживает баланс в процессе пищеварения.
Суси, перед тем как положить в рот, макают в соус и съедают за один раз.
Гункандзуси – разновидность нигиридзуси: на горсть риса кладут красную икру или морского ежа и оборачивают полоской нори. Самый древний вид суси в Японии – фунадзуси
(суси из карася). Древние суси не
были похожи на современные, так
как в них отсутствовал рис. Рыбу на
два-три месяца оставляли засаливаться, затем помещали в вареный
рис, примерно через год доставали
рис и употребляли в пищу. В Осаке
был разработан местный вариант
суси – осидзуси. Его особенность
заключалась в том, что готовый
рис с термически обработанной рыбой помещали в рис, выложенный
в форме прямоугольника, и прессовали, после чего рыбу нарезали на
небольшие кусочки и подавали посетителю. Осака также прославилась
своими суси баттэра – разновидностью суси из соленой скумбрии, заправленной уксусом. Этот вид пользовался большой популярностью не
только у местных жителей, но и во многих других городах страны. Баттэра
готовится путем наслоения белых водорослей, тонких пластин скумбрии,
приготовленной со сладким уксусом и уложенной поверх риса с уксусом.
Эти суси легко пережевываются, а вкус ламинарии хорошо сочетается со
скумбрией, приготовленной с уксусом.
Киото известно своими суси сабадзуси, которые готовятся из скумбрии в виде роллов. Им придают форму с помощью макису (коврика из
бамбука и хлопчатобумажных нитей, который применяется для скручивания суси). Самый тонкий макидзуси делают с начинкой из огурца
(каппа маки). Более толстые – с начинкой из мелко нарезанной сушеной
тыквы, замороженного сухого тофу, грибов, омлета, травы мицуба, завернутых в пластину нори. Тирасидзуси (барадзуси или гомокудзуси – суси
из пяти ингредиентов) – внешне отличаются от традиционных суси тем,
что не имеют определенной формы: вареный рис перемешивают с различными рыбными ингредиентами или на него сверху кладут рыбу либо
овощи. Для данного вида суси важно подобрать ингредиенты яркого цвета, чтобы сделать блюдо более привлекательным, например используют
рыбную муку дэмпу красного цвета, желтый омлет и зеленый горошек.
Едят гомокудзуси с помощью о-хаси, которыми японцы ловко забрасывают небольшие порции риса в рот.

416

Ñ
СЭЙЁ ВАСАБИ (ͦ͏Γ͑Κ͠;ɻ੤༺ࢃѰ). (См. подробнее «Васаби
дайкон».)
СЭЙРО (ͦ͏Θ͑ɻৢ᝹) – бамбуковая пароварка. Впервые появилась
в Древнем Китае во времена правления династии Хань (206 г. до н. э. –
220 г. н. э.). Традиционно в Японии используют пароварки двух типов:
китайскую бамбуковую – тюка сэйро и деревяную японскую – ва сэйро,
или каку сэйро. Различие между
ними связано с материалом, из
которого они изготовлены, тогда как их функции полностью
совпадают. При этом японская
пароварка намного дороже из-за
применяемого материала. Китайская бамбуковая пароварка, известная штабелируемой плетеной
формой корзины и куполообразной крышкой, удерживающей
влагу, представляет собой простую, добротную посуду, которая нейтрализует любой неприятный привкус приготовленной пищи. Как правило,
это круглые взаимосвязанные корзины диаметром около 25 см и высотой 15 см. Согласно археологическим данным, варка на пару – древний
азиатский способ приготовления еды, придающий продукту неповторимый вкус.
СЭЙТАН (ͦ͏ͪΞʖ੓஁) – «пшеничное мясо», заменитель мяса.
В чистом виде сэйтан – клейковина, широко применяемая в восточной и вегетарианской/веганской кухне. Содержит чистый глютен, приготовленный из промытого от крахмала теста из пшеничной муки и воды.
Продукт популярен в Японии в силу своих питательных свойств и наряду
с соей стал растительным заменителем мяса. Сегодня многие японцы отказываются от натурального мяса в пользу употребления растительного
белка.
Выглядит как ноздреватый хлеб или волокнистое мясо. По вкусу нейтрален, но его вкус и аромат можно легко корректировать с помощью
различных добавок (розмарин, лавровый лист, имбирь, черный перец).
Японцы считают, что сэйтан является мощным источником жизненной
энергии человека. Его калорийность на 100 г составляет 307 ккал, при содержании белков 55,8 г, жиров – 3,5 г, углеводов – 20,3 г. Белка в сэйтане
столько же, сколько и в мясе, а уровень лизина можно легко поднять,
если приготовить в отваре, заправленном соевым соусом, или добавить
продукты, богатые лизином (одна из восьми незаменимых аминокислот,

417

Ñ
входящих в состав белка, которая представляет огромную биологическую
ценность).
Сэйтан содержит витамины группы В, Н и РР, минеральные вещества калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, железо, фосфор, натрий,
клетчатку и пищевые волокона,
которые благотворно влияют на
деятельность желудочно-кишечного тракта. Замена мяса сэйтаном снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Исключение
мяса, молочных продуктов и яиц
из ежедневного рациона человека
существенно уменьшает риски
возникновения инфарктов.
Сэйтан можно приготовить в домашних условиях. Для этого тесто,
приготовленное из пшеничной муки и воды (в пропорции 2:1), необходимо тщательно промыть под проточной водой, пока оно не станет
прозрачным, что будет свидетельствовать о том, что в нем не осталось
крахмала. Затем тесто отваривают в воде или в бульоне с добавлением
специй, пряностей или приправ (от которых зависит конечный вкус сэйтана) в течение получаса. Полученный продукт используют в качестве
закуски, добавляют вместо мяса в различные блюда, обжаривают и запекают. Самый высококачественный сэйтан готовят только из зимних
твердых сортов пшеницы, в которых содержится больше белка, чем в
мягких сортах.
СЭКИХАН (ͦ͘ͺΞɻ੼൩). (См. подробнее «Ковамэси».)
СЭНБЭЙ (ͦΞ΄͏ɻḨṹ) – рисовый крекер. Кондитерское изделие, приготовленное из рисовой или пшеничной муки путем выпекания
на тонкой железной пластине. Крекеры имеют тонкую округлую форму
и делятся на два типа: запеченные рисовые и жареные рисовые. История
появления блюда относится к древнейшему периоду в истории Японии.
Рисовые блюда из зерна, которые были сплющены и запечены в виде небольших кусочков, найдены в раскопках в местах проживания древних
японцев. Название крекера связано с именем владелицы магазина Осэн,
которая жила в городе Сока-дзюку (в настоящее время город Сока в префектуре Сайтама) – втором почтовом городе на дороге Никко Кайдо. Однажды она изготовила рисовый крекер, похожий на нынешний сэнбэй,
и он пришелся по вкусу покупателям. Позднее местные фермеры стали
изготавливать крекеры в большом количестве: они измельчали пропаренный рис, раскатывали его в лепешки, сушили их, посыпали солью

418

Ñ
и ели в качестве закуски. Со временем дорога Никко Кайдо становилась
все более востребованной и слава о соленом крекере как о продукте для
путешественников распространилась по всей стране. Позже рецепт дополнили соевым соусом, производимым на побережье реки Тонэ (город
Нода в префектуре Тиба), и со временем он стал прототипом нынешних
рисовых крекеров, которые имеют множество сортов: соленые крекеры
и крекеры с соевым соусом; острый крекер с горчицей, произведенный
компанией «Канда Танпэй» и получивший серебряный приз за «суперострость» в 1986 г.; нурэ сэнбэй
из города Тёси, префектура Тиба;
крекер с нори; крекер с чили;
сахарный крекер дзарамэ; слегка
запеченный крекер; крекер с осьминогами; крекеры, обжаренные
во фритюре; круглые крекеры
из клейкого риса, известные как
бонти-агэ и кабуки-агэ; крекеры
других геометрических форм;
мягкие (салатные) крекеры (после запекания пропитываются салатным
маслом); голландский сэнбэй, который готовят в городе Сакате, префектура Ямагата; онигири сэнбэй (крекер треугольной формы, напоминающий рисовое онигири); маленькие крекеры с соусом.
Разновидности сладких рисовых крекеров: крекеры в виде круглых
палочек (из города Хиратаи, префектура Хиросима); яоцу сэнбэй (город
Яоцу, префектура Гифу); вакаура сэнмоти; кавара сэнбэй (город Такамацу, префектура Кагава); маки сэнбэй – моти, приготовленное путем
скручивания тонкого рисового листа, посыпанного сахаром, в виде свитка; молочный крекер; касэн моти (город Фукуока, префектура Фукуока);
кудзюкусима-сэнбэй (город Сасэбо, префектура Нагасаки); голландские крекеры (Нэмуро, Хоккайдо); сика-сэнбэй (город Нара, префектура
Нара) сделан в качестве корма для оленей храма Тодайдзи; крекер мисо
(город Хида, префектура Гифу); хаттё мисо сэнбэй (город Окадзаки, префектура Аити); крекер с соевым соусом на сладкой основе (город Идзумо, префектура Симанэ); имбирные крекеры (город Тоттори, префектура
Тоттори, город Идзумо, префектура Симанэ, город Канадзава, префектура Исикава); фукубики сэнмоти (префектура Миэ).
Другие виды рисовых крекеров: рыбные крекеры – из рыбы и моллюсков с картофельным крахмалом или пшеничной мукой; костяные
крекеры – из жареной мелкой рыбы и позвоночника угря. В качестве
альтернативы может использоваться сушеная рыба, например сардины.
Подслащиваются мирином и употребляются в качестве закуски. Оба вида
крекеров богаты кальцием; крекер с корнем лотоса – тонкие ломтики

419

Ñ
корня лотоса, обжаренные, как картофельные чипсы; аймису яки – ультратонкие крекеры с креветками (из города Канондзи, префектура Канагава); овощные крекеры – нарезанные овощи (корень лотоса, морковь
и др.), запеченные и высушенные с медом.
Сэнбэй традиционно подают с зеленым чаем и едят в качестве закуски. Крекеры сами по себе соленые, но часто покрыты сахарной глазурью;
из-за необычного сочетания ингредиентов имеют запоминающийся вкус.
Современные версии продукта содержат разнообразные добавки, такие
как васаби, кимчи, карри, шоколад и т. д.
В разных районах Японии используются различные методы приготовления рисовых крекеров: в Канто, например, их делают из неклейкой
рисовой муки и выпекают или обжаривают, а в кансайском регионе применяют клейкий рис. Рисовые крекеры с соевым соусом считаются наиболее распространенными в Японии.
Главная привлекательность сэнбэй заключается в хрустящей текстуре и сочетании вкусов. Готовые рисовые крекеры разных размеров и
форм погружают в соевый соус, а затем обжаривают для усиления вкуса
умами. Нори сэнбэй может быть изготовлен с кусочками нори, запеченными в тесто, либо быть обернутым пластиной водорослей. В префектуре
Фукуока готовят мэнтайко сэнбэй с икрой минтая, на Хоккайдо делают
карри сэнбэй, а в эби сэнбэй добавляют креветку эби (этот вид крекера
пронизан тонкими нитями розового или красного цвета, что является
результатом добавления кусочков измельченной креветки в тесто перед
выпечкой).
СЭНГИРИ (ͦΞ͙Εɻએ઀Ε) – японский способ нарезки овощей
тонкой длинной соломкой. Так японцы шинкуют редьку-дайкон, свежую
капусту (гарнир к котлетам тонкацу), картофель для приготовления картофеля фри.
СЭНМАЙДЗУКЭ (ͦΞΉ͏ͥ͜ɻએທ௰͜) – одно из традиционных солений Киото, приготовленное из репы (переводится с япон. как
«тысяча нарезанных солений»). Маринуется в сладко-соленом растворе
с комбу (сушеными водорослями) и красным перцем чили. Является одним из трех самых известных солений региона Киото наряду с сугукидзукэ и сибадзукэ. Готовится из тонко нарезанной маринованной репы
или дайкона. Первоначально желто-белый рассол сэнмайдзукэ получали
путем молочнокислого брожения нарезанной репы, однако современный
рецепт предполагает маринование репы в сладком уксусе амазу. В Японии для приготовления соленья используется особый сорт белой сладкой
репы в форме шара под названием «сёгоин кабу», который доступен только в период с ноября по февраль (поэтому маринад считается сезонным
блюдом). Впервые появилось в эпоху Эдо, но со временем рецепт при-

420

Ñ
готовления совершенствовался, включая дополнительные ингредиенты.
Репа для данного соленья нарезается большими круглыми пластинками,
которые выкладываются на тарелку послойно. Для маринада требуются
репа, водоросли комбу, сушеный красный перец чили и рассол амадзу (рисовый уксус, сахар
и соль). Готовый продукт требует
охлаждения и имеет короткий
срок годности.
Блюдо имеет специфический
вкус умами, что означает «восхитительный вкус», «приятный
пикантный вкус». Термин был
введен токийским химиком Кикунаэ Икэдой в 1908 г., когда он,
исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил вещество глутамат натрия, которое запатентовал в качестве пищевой добавки. На Западе умами официально признан пятым
основным вкусом. В 1996 г. американские ученые обнаружили, что на
языке человека есть особые рецепторы, которые отвечают за восприятие умами.
СЭНТЯ (ͦΞͬΎɻḨண) – сорт высококачественного чая. (См. подробнее «Тя».)
СЭРИ (ͦΕɻۖ) – японская петрушка (другие названия: скрытница,
трифоль, криптотения японская). Растение семейства сельдерейных.
Широко распространено в Северной Америке, Японии, Китае и Восточной Азии. Японская петрушка имеет сладкий аромат и вкус, внешне похожа на сельдерей или морковь. Является самой популярной приправой
в Японии. Используется как в сыром виде, так и в термически обработанном, однако не рекомендуется подвергать ее длительной варке, так как
она становится горькой. Корни сэри иногда бланшируют и обжаривают;
свежие листья, стебли и корни используют для ароматизации риса, кремсупов, сасими, роллов, тэмпуры, рыбы и других морепродуктов. Всходы
растения часто добавляют в салаты.
В народной медицине азиатских стран петрушка применяется для
лечения простуды, кашля, пневмонии и сыпи на коже, проблем с мочеиспусканием; обладает противовоспалительным, антиоксидантным и тонизирующим свойствами, улучшает работу желудочно-кишечного тракта
и сердечно-сосудистой системы; содержит витамины А, В-каротин, B1,
В2, В6, C, E, калий, кальций, аскорбиновую и фолиевую кислоты, железо, фосфор, магний; много биологически активных веществ: фитол, кате-

421

Ñ
хол, альфа-панасинсен, гидрохинон, фалькаринол, фумаровую кислоту,
флавоноиды; свободные аминокислоты.
СЮМАЙ (εϣʖϜ΢ɻরജ) – разновидность китайских пельменей.
Признаны в Японии частью традиционной китайской кухни. Сюмай готовят путем заворачивания фарша из свинины в тонкое тесто из пшеничной муки, формируя небольшие
пельмени, а затем варят на пару
или жарят на сковороде, а также
запекают. В качестве приправы
используют лук, имбирь, перец,
соевый соус, в начинку кладут
креветки, а мясо измельчают до
пастообразного состояния, что
отличает их от китайского аналога, в котором мясная начинка
мелко нарезается.
В Японии, согласно историческим хроникам, сюмай впервые появились в Иокогаме в 1899 г., а в 1908 г. уже стали частью бэнто экибэн,
которые продавались на железнодорожных станциях. В 1938 г. в новогоднем номере журнала «Сюфу-но томо» («Подружка домохозяек») был
опубликован рецепт, в котором, по сути, описывалась трансформация
сюмай в гёдза путем добавления картофельного крахмала и изменения
способа заворачивания теста. По сравнению с китайскими, вкус японских пельменей более легкий. В Стране восходящего солнца их готовят
дома, но чаще всего предпочитают покупать в замороженном виде в магазинах.
СЮН (͢ΐΞɻ२) – сезонность, сезон. Японцы гордятся тем, что
они живут в стране, где чередуются четыре времени года, смену которых
можно проследить не только в природе, но и на примере национальной
кухни, отличительной чертой которой являются блюда, их олицетворяющие. Согласно традиции периода Хэйан (794–1185), в Японии не четыре,
а 24 малых времени года, и если человек съест первую сезонную траву
или первый фрукт – хацумоно, то может прибавить себе 75 лет жизни.
Применительно к сезонным ингредиентам, которые оказываются лучшими для конкретного периода, японцы используют слово «сюн». В процессе сервировки стола или украшения блюд в Японии следует учитывать, что не все компоненты могут быть съедобными и некоторые из них
положены на стол для красоты и подчеркивания текущего времени года
(например, вырезанный из бумаги красный кленовый листок). Принцип
ориентации на сезонность блюд также связан с тем, что японцы используют в пищу только свежие продукты. Именно сезон определяет цвето-

422

Ñ
вую гамму блюд, поэтому зимние имеют белый цвет, осенние – желтый
и оранжевый, весенние – розовый и зеленый, а летние – красный, зеленый или пурпурный. Этот принцип характерен для рыбы и морепродуктов, а также для фруктов и овощей.
Также существует набор блюд, которые подаются исключительно
в определенное время года: зимой, например, японцы подают на стол
рыбу и морепродукты, потому что вылавливают их из ледяной воды, что
придает им особый вкус. Чаще всего дары моря употребляют свежими,
делая из них суси и сасими (наибольшей популярностью пользуются
морской окунь, крабы и креветки). Стоит отметить, что японцы не делают пищевых запасов, но любят заранее готовить соленья и маринады
практически из всех овощей, некоторых видов рыб и фруктов (самыми
востребованными соленьями являются дайкон, умэбоси, репа, имбирь,
китайская капуста). Подают их и как приправы, и как гарнир.
Весна в Японии ассоциируется с цветением сакуры. Ее лепестки и листья являются сезонным ингредиентом для весенних блюд и продаются
в супермаркетах. Очень популярны у японцев моти, обернутые в съедобный лист сакуры. Для увеличения срока годности листья маринуют в
соли; дайфуку – моти со сладкой начинкой анко или из бобовой пасты;
различные десерты вагаси, которые подают в ресторанах, храмах и чайных домах; ханами данго – десерт из трех рисовых шариков, два из которых имеют аромат сакуры и чая матча, а один неароматизированный;
кидзумото – моти, сделанные с крахмалом из растения кидзу. Сезонные
веяния не затронули европейские сладости, поэтому весной японцы делают макарони с ароматом сакуры.
В летний период японцы предпочитают блюда, которые охлаждают.
Главным из них является хияси тюка – охлажденный рамэн с различными добавками: овощами, ветчиной, яйцами и соевым соусом. Другое
летнее блюдо – сомэн – холодная лапша из пшеничной муки. Подается
с соевым соусом и кубиками льда, украшается мелко нарезанным зеленым луком и имбирем. Не холодное, но вкусное традиционное летнее
блюдо – унаги (угорь), жаренный на древесном угле. Очень популярны
во время жаркого сезона такие необычные десерты, как какигори – мелко накрошенный лед, политый сиропом с разными вкусами, например
зеленый чай, вишня, клубника и т. д. Традиционно его делали при помощи машинки, приводимой в действие вручную, но в последнее время
приготовление этой сладости автоматизировано, хотя в магазинах до сих
пор можно купить ручной прибор для домашнего использования. Арбуз
также используется в качестве фрукта для охлаждения, который имеет
японскую специфику. Для любителей арбузов (по-японски «суйка»)
существуют специальные суйка-бары. Они открыты летом в супермаркетах и кафе, где можно отведать плод в сочетании с мороженым или
шоколадом.

423

Ñ
Осень дает гурманам широкую палитру вкусов. Японцы считают, что
именно в это время у человека особенно разыгрывается аппетит, поэтому
в журналах публикуется много статей о том, как не набрать вес и контролировать себя в еде.
Список продуктов, провоцирующих «осенний» повышенный аппетит
у японцев: сладкий картофель сацума имо, из которого готовят как сладкие, так и соленые блюда. Его жарят, маринуют, варят, делают из него
соусы для десертов, а также используют для приготовления сётю – японского крепкого алкогольного напитка; грибы мацутакэ, которые ценятся
за насыщенный вкус. Японцы расходуют их очень экономно, так как
из-за специфических условий выращивания цена грибов высокая. Кроме
того, мацутакэ не хранится более 10 дней в связи с вероятностью серьезного пищевого отравления. Грибы готовят на гриле, используют в супах
или в блюдах с рисом, как, например, мацутакэ-гохан; сатоимо – корень
растения таро, который употребляют в пищу жители стран Восточной
Азии. Корень таро следует тщательно вымыть с щеткой перед приготовлением. Корнеплод очень полезен для здоровья, но при варке становится склизким, что может вызвать неприятные ощущения у некоторых
потребителей. Его тушат, отваривают в бульоне даси, а также добавляют
в супы; японская тыква каботя является одним из видов зимних кабачков с жесткой зеленой кожурой и оранжевой мякотью. Долго хранится
без семечек и волокон. Из этого овоща готовят тэмпуру, а также добавляют его к вареным и тушеным блюдам; тихоокеанский лосось – одна
из популярнейших рыб для приготовления сасими; также ее добавляют
в блюда набэ; рыба сайра – самое яркое олицетворение осени, так как
именно в это время содержание жира в ней становится наиболее высоким. Готовят ее способом барбекю, целиком на гриле или же солят; судати – фрукт семейства цитрусовых, произрастающий в префектуре Токусима на острове Сикоку. Собирают его с августа до середины октября.
Сок судати используют при приготовлении блюд из сайры, а также для
сладостей и выпечки; японский каштан кури издавна ассоциируется у
японцев с осенью. В Стране восходящего солнца редко продают жареные каштаны, в отличие от европейских стран. Вместо этого их используют в сыром виде как ингредиенты в ряде блюд, в том числе в сладостях
(например отваривают с рисом, в результате чего получается кури-гохан,
который готовят со сладким картофелем и добавляют в десерты вагаси).
СЮНГИКУ (͢ΐΞ͙͚ɻॡ٢) – златоцвет увенчанный (хризантема
увенчанная, хризантема овощная, или хризантема салатная) (Glebionis
coronaria). Многолетнее травянистое растение семейства астровых. Родина – побережье Средиземного моря. Культивируется множество сортов.
Этот листовой зеленый овощ используется в различных блюдах японской
кухни для того, чтобы подчеркнуть насыщенность вкуса. Обладает насы-

424

Ñ
щенным ароматом и горьковато-сладким вкусом, что делает его популярным ингредиентом горячих блюд, салатов, а также гарниров. Листья и
молодые побеги по вкусу напоминают сельдерей и используются в пищу
в качестве овоща. Растение полезно для организма человека, легко выращивается в домашних условиях.
Сюнгику в Японии выращивают с ноября по март, поэтому
широко применяют для приготовления таких горячих блюд,
как набэмоно, сукияки, мидзудаки, тэмпура, гомаэ, салаты, супы,
а также для украшения мясных
блюд, придания аромата и подчеркивания вкуса.
Сюнгику обладает высокой
питательной ценностью, содержит β-каротин, витамины А, В2,
С, минералы кальций и железо, белок, сахар и волокна с различными
элементами. Используется как заменитель приправ, содержащих большое количество соли. Хорошо хранится в холодильнике без потери свежести.
СЯБУ-СЯБУ (͢Ύ΁͢Ύ΁) – японское горячее блюдо. Считается
зимним, хотя японцы едят его круглый год. Нарезанные кусочками ингредиенты варят до готовности в кастрюле с кипящей водой или в супе,
затем вытаскивают палочками, макают в небольшую миску с кунжутным
соусом из пондзу и употребляют в пищу. Название «сябу-сябу» возникло
по ассоциации с внешним видом трясущихся в кастрюле кусочков мяса
и ритмичным звуком воды, возникающим во время варки. Одноименный
товарный знак был зарегистрирован в 1955 г. Для приготовления сябусябу используется в основном мясо (говядина, свинина, и курица), а также рыба и моллюски, в том числе осьминоги, и крабы.
В июле 2021 г. компания «Мидзукан» провела опрос среди 1 тыс.
японцев в возрасте от 15 до 79 лет и выявила региональные различия в
ингредиентах и способах приготовления блюда: респонденты из восточной Японии утверждали, что в него в первую очередь следует добавлять
овощи; жители западной Японии – что мясо. Среднее количество приготовлений блюда на Хоккайдо составляет 4,38 раза в год, на Кюсю – 4,08,
в районе Кинки – 4,04, на Окинаве и Тохоку – 3,57.
Помимо традиционного, существуют и другие варианты приготовления сябу-сябу. Так, в частности, мясо, которое вначале нагревают,
а затем охлаждают и подают с другими ингредиентами, например овощами, называют холодным сябу-сябу. Первоначальный рецепт заключа-

425

Ñ
ется в нагревании продуктов в неприправленной горячей воде, однако в
разных регионах Японии он имеет свою специфику. Например, на Хоккайдо готовят тако-сябу с осьминогом, раму-сябу – с бараниной, а кинки-сябу-сябу – с рыбой; в районе Тохоку блюдо вакамэ сябу-сябу делают
с использованием водорослей вакамэ; в районе Тюкё нива-сябу готовят с
курицей, выведенной в Нагое; в префектуре Тояма делают желтохвост сябу-сябу с рыбой желтохвостом; в районе Кансай хамо сябу-сябу готовят
из рыбы семейства угрей, а в префектуре Кагосима для сябу-сябу черного
кабана используют мясо местного черного кабана.
СЯГО (͢Ύ͟ɻ㨮㨶֍). (См. подробнее «Сяко».)
СЯКО 1 (͢Ύ̏͞ɻ㨮㨶֍) – моллюск тридакна (Tridacna gigas) из рода
крупных морских двустворчатых моллюсков. Обитает в тропиках, в западной части Тихого океана и в Индийском океане на мелководье коралловых рифов. Северным пределом распространения гигантских моллюсков
является Япония. Самые крупные из них имеют длину раковины около
2 м (у берегов Японии достигают
1 м) и вес до 200 кг. Продолжительность жизни доходит до 400
и более лет.
В Японии водятся около коралловых рифов на юго-западе
островов Огасавара. Повсеместный лов этих моллюсков привел
к сокращению их популяции (при
этом они могут обитать на глубине до 100 м, что дает надежду
на сохранение популяции). В старину ныряльщики опасались встречи
с тридакнами: по поверьям, они могут раздавить человека своими «челюстями» или утопить его. Раковины моллюска используются как материал
для изготовления статуэток и украшений. Мясо употребляется жителями
Окинавы в пищу, а из засушенных мышц готовят суп и другие блюда.
Для защиты популяции гигантских моллюсков их импорт и экспорт
запрещен Вашингтонским договором (Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения, 1980 г.).
СЯКО 2 (͢Ύ̐͞ɻ՞ᥟ) – креветка-богомол (Oratosquilla oratoria).
Длина тела – 12–15 см; цвет – от светло-серого до коричневого, а грудной и брюшной сегменты – зеленоватые. Креветки-богомолы обитают
в самых северных водах Дальнего Востока от Приморского края России
до Тайваня.

426

Ñ
Эти обитатели моря – не просто красивые ракообразные существа.
В их конечностях заключена мощная сила. Для удара креветки-богомолы используют пару ногочелюстей, которые покрыты острыми шипами;
мгновенно развивают скорость до 80 км/час; устойчивы к изменениям
окружающей среды; имеют более нежные вкус и текстуру, чем обычные
креветки.
Японцы чаще всего варят креветки-богомолы, разрезая их ножницами и очищая от панциря, и используют для приготовления суси. Мясо
их также можно есть сырым, правда, пока оно свежее, и делать из них
сасими и тэмпуру. Живые свежие креветки-богомолы высоко ценятся, но
с ними необходимо обращаться осторожно, так как они могут прилипнуть к руке во время приготовления из-за больших размеров и множества
шипов и нанести ущерб кожному покрову человека.
СЯМИСЭНГАЙ (͢ΎΊͦΞ͗͏ɻࢀັતഛ͏) – моллюск-лингула (Lingula jaspidea). Это не моллюск в полном смысле слова, хотя он и
имеет раковину. В Японии распространен к югу от префектуры Аомори.
Съедобные лингулы обитают в заливе Кодзима и море Ариакэ в префектуре Окаяма, а также у побережья города Янагавы префектуры Фукуока.
Их вкус намного насыщеннее, чем у двустворчатых моллюсков, чем-то
напоминает вкус ракообразных. Из лингулы японцы готовят суп мисо,
вареные и тушеные блюда.

427

Ò

ТАБЭХОДАЙ (ͪ΄Ά͑ͫ͏ɻtৱ΄๎ୌ) – способ обслуживания посетителей в ресторанах и отелях по системе шведского стола. (См. подробнее «Байкингу рёри».)
ТАВАСИ (ͪΚ͢ɻ଍ࢢ) – щетка-скребок. Предмет кухонной утвари,
разновидность щетки, используемой для мытья кастрюль и посуды. Имеет овальную форму. В старину для уборки на кухне японцы использовали
скрученную солому или веревки,
однако со временем стали использовать пальмовые волокна,
из которых изготавливали щетки,
в том числе и для мытья посуды.
Пальмовые волокна зажимали
между проволоками, фиксировали их и скручивали, чтобы выровнять концы волокон. После того
как удавалось сплести стержень
нужной длины, его закручивали
и формировали овальную форму.
Такая щетка отталкивала воду и отличалась долговечностью. К середине периода Сёва (1926–1989) производство волокон из пальмы стало заметно сокращаться и количество щеток из этого материала уменьшилось,
(так как он твердый и легко повреждал предметы), поэтому их использовали в основном для мытья металлических или гончарных изделий.
В настоящее время слово «таваси» используется для обозначения щеток
из любых материалов.
ТАДЭ (ͪͲɻᤥব) – горец перечный, или водяной перец (Polygonum
hydropiper). Вид травянистых растений рода персикария семейства гре-

428

Ò
чишных. Обладает своеобразным ароматом и пряностью, используется
как приправа к сасими. В Японии он известен как тадэ, или янаги тадэ.
Водяной перец японцы широко употребляют в пищу. Листья используются как овощ, но только в случае культивируемого продукта, а не диких
сортов, которые имеют гораздо более острый вкус. Трава тадэ обычно
продается на рынках в виде рассады. Молодые красные ростки называются бэни тадэ и используются для украшения сасими, тэмпуры и суси.
Семена добавляют в васаби. Соус из водяного перца известен как тадэдзу: традиционно его готовят из мелко нарезанных листьев растения,
пропитанных уксусом, и добавляют к небольшому количеству пропаренного риса. Сок тадэ вместе с выжатым кабосу (разновидность цитруса)
в японской кухне издавна используют в качестве дополнения к жаренной
на гриле пресноводной рыбе.
ТАЙ (ͪ͏ɻ୆) – морской лещ. Считается в Японии рыбой высокого
класса – королем среди рыб, используемых в национальной кухне. Помимо красного морского леща, в семейство входят черный морской и малиновый морской лещ. Эта рыба используется для самых важных японских
праздничных блюд: ее нанизывают на вертел таким образом,
чтобы она казалась живой, трепещущей и храбро преодолевающей бурные воды. Красный тай
имеет красновато-серебристый
окрас и краснеет в процессе жарки, а красный цвет в Японии
считается символом праздника и
радости.
Морской лещ входил в рацион питания японцев с древнейших времен, что подтверждается многочисленными археологическими раскопками. Один из семи богов счастья Эбису держит в руках именно красного леща, который символизирует в Японии удачу во всех начинаниях.
В период Эдо эта рыба активно использовалась в качестве подношений
сёгуну. Согласно японским хроникам, в 1762 г. 88 даймё (японские помещики) преподнесли правителю в дар сушеного морского леща. Мясо
морского леща – молочно-белого цвета, но после тепловой обработки
распадается на хлопья, из которых делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, лещ используется для приготовления сасими и суси, например
осидзуси (прессованное суси), а также супов и блюд из риса. Мясо губ,
щек и кама (основание грудного плавника) особенно ценятся среди гурманов. Поверхность рыбы покрыта прочной чешуей, а шипы на плавниках – твердые и опасные, поэтому их сложно чистить непрофессионалам.

429

Ò
Морской лещ считается символом префектуры Тиба, а красный морской
лещ – префектуры Эхимэ.
ТАЙРАГИ (ͪ͏Δ͙ɻ‫ۆ‬䚮) – атрина гребенчатая (Atrina pectinata). Вид
крупных двустворчатых моллюсков, обитающих на песчано-илистом дне
внутренней бухты и являющихся важным съедобным видом японских морепродуктов. Основными местами обитания являются Токийский залив,
заливы Исэ и Микава, Внутреннее море (Сэто-Найкай), море Ариакэ.
Длина раковины 30 см и более, высота – около 20 см, внутри нее мягкое
тело. До 1990-х гг. в море Ариакэ основной промысел тайраги велся путем
ныряния ловцов. Для внутреннего рынка и на экспорт реализуется в виде
сырых, замороженных, маринованных и сушеных моллюсков.
Тайраги используется в таких блюдах, как сасими, суси, морепродукты на гриле, а также в супах. В сыром виде он мягкий и сладкий, также
вкусен жареный и приготовленный на гриле. На Центральном японском
рыбном рынке Цукидзи в Токио стоимость одного моллюска может достигать 1500 иен, а в ресторанах – 6–7 тыс. иен.
ТАЙСЁЭБИ (ͪ͏͢Β͓͑;ɻଲেΦϑ) – мясистая креветка (Penaeus
chinensis). (См. подробнее «Эби».)
ТАЙЯКИ (ͪ͏Ώ͘ɻ୆র͘) – популярное японское сладкое лакомство, очень похожее на имагава-яки. Выпекается в форме морского леща.
Тайяки можно купить в небольших магазинчиках на улице. Обе
стороны тайяки готовятся отдельно в специальных формах, и перед
«сборкой» их заправляют пастой
анко. Снаружи лакомство – хрустящее, а внутри – мягкая начинка: кроме адзуки, например,
его можно заправлять ванильным
кремом. (См. подробнее «Ан».)
ТАКА-НО ЦУМЭ (͖ͪ͹ͯΌɻ୍͹௼) – «ястребиный коготь» –
очень острая разновидность стручкового перца чили, форма которого
напоминает когти ястреба. Японский сорт, который имеет меньшие размеры, чем остальные аналоги, заостренную форму, длину 3–4,5 см. При
созревании плод становится ярко-красным, в сухом виде используется
целиком, а в нарезанном или измельченном применяется как приправа. В период Эдо в японских поваренных книгах были зафиксированы
72 сорта перца чили, и така-но цумэ всегда был на первом месте. По состоянию на 2023 г., большая часть перца чили поступала в Японию из

430

Ò
других стран, но сорт така-но цумэ оставался единственным чистым
сортом, сохранившимся в стране. Одно растение (средний вес около 1 г)
содержит около 1 мг капсаицина – компонента, который делает перец
острым.
ТАКО (ͪ͞ɻḷ) – осьминоги, или спрутовые (Octōpoda). Имеют восемь щупальцев, т. е. рук, которые одновременно выполняют функцию
ног с несколькими присосками. Тако является хищником, поедает моллюсков, ракообразных и рыбу.
Обладает относительно высоким
интеллектом среди беспозвоночных: может распознавать формы,
учиться и решать проблемы передвижения под водой, поддается
дрессировке, имеет хорошую память.
Свои «чернила» он хранит в
чернильном мешочке и в случае
опасности «выплевывает» их для
отвлечения и временной парализации противника. В случае нападения на моллюска и травмирования его
щупальцев он не погибает, а имеет возможность регенерировать конечности. В Японии был пойман 96-ногий осьминог и экспонирован в музее
«Сима маринленд» в префектуре Миэ; в связи с закрытием музея в 2022 г.
его перенесли в Аквариум Тоба в той же префектуре.
Осьминоги в состоянии стресса могут поедать свои щупальца. Большинство самок откладывают яйца только один раз в жизни и умирают
после вылупления из них личинок. В Японии моллюск является частью
рациона, начиная с древнейших времен и заканчивая сегодняшним днем.
В руинах древних построек в префектуре Осака были обнаружены гончарные изделия в форме ловушек для осьминогов.
В традиционной японской кулинарии осьминога употребляют при
приготовлении сасими, суси, тако яки (жареные осьминоги), акаси яки
(маленькие клецки, сделанные из жидкого теста с яйцами и осьминогом).
Продукт низкокалориен и богат белком, особенно таурином, и цинком.
Он активно используется для приготовления блюд суномоно (легкий диетический салат), аэмоно (блюдо из овощей, мяса или рыбы, заправленное различными приправами) с мисо, соевым соусом и васаби. В районе
Кансай в середине лета принято употреблять осьминогов, которые помогают снимать усталость от жары. Осенью внутри тела самок появляются
яйца после нереста, которые японцы также охотно употребляют в пищу.
Кроме того, на полуострове Симокита в префектуре Аомори используют
и вареные кишки осьминога как ингредиенты для сасими и набэмоно.

431

Ò
В Японии существуют фирмы, которые искусственно культивируют
обыкновенных осьминогов.
В Японии этим моллюскам посвящены построенные в их честь храмы: храм Осьминога в Акахимэ, расположенный в городе Сэйё в префектуре Эхимэ; храм Такодзиpо в городе Кисиваде в префектуре Осака; храм
Эйфукудзи в районе Накагё в городе Киото.
ТАКОЯКИ (ͪ͞Ώ͘ɻḷর͘) – популярная японская закуска из осьминога, приготовленная в форме шара: сначала готовится жидкое пшеничное тесто, далее отваривается осьминог, мелко нарезается вместе с
маринованным имбирем, зеленым луком и тэнкасу (хрустящие кусочки
жаренной во фритюре муки), массу заправляют соусом такояки и майонезом. В начинку также могут добавлять молодые бобы и другую
зелень, сушеные креветки и т. п.
Для жарки такояки используется
специальная чугунная сковорода
с полусферическими лунками,
которая предварительно смазывается растительным маслом, а затем заливается жидким тестом
с начинкой. По мере готовности шарики переворачивают специальной
вилкой, пока они не поджарятся со всех сторон, затем выкладывают на
тарелку или в коробку для фастфуда, поливают соусом и посыпают сушеным нори и стружкой кацуобуси (сушеной скумбрии). Такояки часто готовят в Японии во время многочисленных фестивалей на улицах городов,
что радует прохожих.
Это блюдо разработал уличный повар Томэкити Эндо в Осаке в 1935 г.,
имитируя вкус схожего блюда акасияки – маленьких круглых клецок, которые впервые появились в городе Акаси в префектуре Хёго. Акасияки
готовили также с начинкой из осьминога, но с большим количеством
яиц и жидкого теста. Такояки быстро получил популярность среди уличных торговцев, а впоследствии блюдо появилось в меню пивных и барах
идзакая как недорогой, легкий и сытный перекус. Изначально в регионе
Кансай было построено много известных специализированных ресторанов такояки, которые затем распространились в районе Канто и в других регионах Японии. Сегодня таких заведений много в супермаркетах
и круглосуточных магазинах. Самый старый ресторан такояки «Айдзуя»
находится в Осаке. Он был основан Томакити Эндо в 30-е гг. ХХ в. и с
тех пор продолжает успешно работать. Вначале японцы в такояки в качестве начинки клали говядину и конняку (вид многолетних растений рода
аморфофаллус), однако позднее стали использовать традиционного осьминога. В последние годы блюдо можно отведать с различными начин-

432

Ò
ками (например, с сыром или беконом), поскольку его популярность
шагнула далеко за пределы Японии и распространилась по всему миру.
(См. подробнее «Тако».)
ТАКУАНДЗУКЭ (͚͍ͪΞͥ͜ɻୖ҉௰͜) – маринованный редис
(его также называют «такуан», или «такуван»). Популярная японская закуска в виде соленья. Подается наравне с другими разновидностями цукэмоно в традиционной японской
кухне, а также употребляется отдельно в конце трапезы, поскольку способствует пищеварению.
Пищевая ценность, консистенция, цвет и вкус редиса зависят
от способа его приготовления.
В Японии готовят овощ сушеный
и маринованный в отрубях, соленый без сушки и маринованный
в жидкости с приправами. Считается, что это соленье было изобретено
священником секты Риндзай – Такуану Сохо еще в период Эдо и со временем стало популярно не только в столице Эдо, но также в городе Киото
и на острове Кюсю.
Традиционный способ приготовления маринованного редиса заключается в том, чтобы высушить его на солнце в течение нескольких дней,
а иногда и нескольких недель, затем поместить в рисовые отруби и соль
на месяц. К смеси позднее добавляют ароматизированные водоросли,
перец чили и кожицу хурмы. В процессе сушки на солнце и маринования с солью происходит концентрация исходного вкуса. При этом смесь
приобретает соленый привкус, а увеличение содержания сахара является
результатом разложения крахмала кодзи, присутствующего в рисе. Отруби в составе смеси редьки такуан увеличивают сладость и постепенно
окрашивают ее в желтовато-коричневый цвет. В завершении процесса
овощ, извлеченный из отрубей, промывают водой, нарезают и употребляют в пищу в качестве гарнира к рису.
Обычно в японских ресторанах в качестве гарнира подают только два
кусочка такуана – эта традиция зародилась еще в период Эдо. В то время
самураи являлись важной частью японского общества, и соленый редис
был для них незаменимым гарниром. При этом категорически запрещалось подавать самураям по одному или по три кусочка: считалось, что
один кусочек приводит к «убийству человека», а три – к «сэппуку» (самоубийство через вспарывание живота). Именно поэтому и зародился обычай подавать только два кусочка такуана. В то же время в районе Кансай
бытует поверье, что подавать три ломтика такуана – предвещает большую

433

Ò
удачу с трех сторон, поэтому некоторые специализированные ресторанчики в этом регионе осмеливаются подавать блюдо именно с тремя кусочками редиса.
В японских тюрьмах порция такуана составляет около 25 г на заключенного. Консервированная маринованная редька-такуан используется в
составе боевого пайка в Силах самообороны (по состоянию на 2020 г. вес
порции составляет 55 г). Поскольку такуан считался в Японии важным
стратегическим продуктом питания, во время Второй мировой войны
правительство вводило на него фиксированные цены, которые сохранялись и некоторое время после ее окончания. В Корею такуан был завезен также во время ее колонизации японцами. Корейскому обществу это
блюдо пришлось по вкусу до такой степени, что возникла пословица:
«Единственно хорошее, что принесла корейцам Японская империя, – такуан». В современной Корее до сих пор маринованный редис пользуется
большим спросом.
ТАКЭ-НО КО (ͪ͜͹͞ɻ஝͹ࢢ) – молодые побеги бамбука (Phyllostachys heterocycla var. Pubescens) обыкновенного. Они съедобны, широко
используются в восточноазиатской кухне свежими, вареными, сушеными, маринованными и в виде консервов (есть много видов побегов бамбука, однако лишь некоторые из
них съедобны).
Молодые побеги содержат
витамины А, В (1, 2, 3, 5, 6, 9),
С, Е, К, а также микроэлементы:
калий, кальций, магний, фосфор,
железо, цинк, медь, селен. Побеги бамбука очень быстро теряют
свою свежесть после того, как их
выкопали, поэтому рекомендуется их употреблять в пищу сразу
либо отваривать и хранить в контейнере, наполненном водой, каждый
день меняя ее, не более пяти-шести суток. Их также можно консервировать. Вареные побеги бамбука продаются круглый год. Большинство
консервированных побегов импортируется в Японию из Китая.
В префектуре Ниигата в районах Хокусин и Дзёэцу побеги бамбука
используют для приготовления мисо-супа с консервированной скумбрией, а также риса с побегами бамбука, супа, жареных блюд. В префектуре
Миядзаки в городе Китакате готовят такэ-но кодзуси – вареные побеги
бамбука, фаршированные рисом с уксусом.
ТАМАГО (ͪΉ͟ɻཝ) – яйцо куриное. С древнейших времен
японцы использовали в хозяйстве одомашненных кур. В хронике «Ни-

434

Ò
хон сёки» (720 г.) были зафиксированы факты запрета на употребление
куриных яиц в пищу, дабы избежать возмездия богов за неправильные
действия. Позднее с появлением в Японии португальцев во второй половине XVI в., которые привезли с собой западные сладости, куриные
яйца вошли в ежедневный рацион горожан Эдо благодаря своим высоким питательным свойствам и удобству потребления. В западной Японии блюда из них подавались на официальных мероприятиях известным
даймё (японским помещикам) и самураям как изысканные угощения,
а в начале XIX в. сырыми яйцами угощали приглашенных гостей. В современной Японии куриные и перепелиные яйца широко востребованы
в национальной кухне.
ТАМАГО ДОФУ (ͪΉ͟ʹ͑΀ɻཝಀෙ) – яичный тофу. Готовится
на пару из смеси яиц и даси (традиционный японский бульон, основа
многих блюд японской кухни) до твердого состояния, затем охлаждается
и подается с бульоном из даси и
соевого соуса. Мягкий, шелковистый, сливочный яичный тофу
имеет освежающий вкус и буквально тает во рту. Несмотря на
то что тамаго дофу называется
тофу, он не содержит соевых бобов или нигари (хлорид магния,
который используется для уплотнения соевого молока в шелковом тофу). Блюдо имеет свое название из-за текстуры, похожей на тофу, и квадратной формы – так же
как тофу с кунжутом или с миндалем, которые тоже не содержат сои.
ТАМАГОЯКИ (ͪΉ͟Ώ͘ɻཝর͘) – омлет из яиц в японском стиле. Готовится следующим образом: яйца разбиваются, к ним добавляют
немного даси (традиционный японский бульон, основа многих блюд
японской кухни), соевый соус,
сахар или мирин (сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии) и слегка взбивают японским венчиком. Затем
выливают содержимое на прямоугольную сковородку и по мере
готовности омлета лопаточкой
придают ему форму прямоугольного рулета.

435

Ò
ТАМАДЗЯКУСИ (ͪΉͣΎ͚͢ɻ‫ۆ‬ḑࢢ) – ковш, черпак, половник,
который японцы также называют «отамадзякуси» или сокращенно «отама». Один из предметов японской кухонной утвари.
ТАМАНЭГИ (ͪΉ͸͙ɻ‫ۆ‬೤) – лук репчатый. Многолетнее растение
рода Allium cepa. Не имеет большого применения в японской традиционной кухне, в отличие от зеленого лука. Иногда используется в блюдах
аэмоно (японский диетический салат) с заправкой из тресковой икры
или масла кунжута, а также как ингредиент более сытного японского супа
сацумадзиру (куриный суп с картофелем).
ТАМАРИ (ͪΉΕɻཹΉΕ) – соус. Используется в качестве приправы
к японским блюдам. Соевый соус и соус тамари похожи друг на друга,
однако первый сделан на основе сочетания пшеницы и сои, а в состав
второго входит только соя. На протяжении многих столетий за пределами
центральной части Японии мало кто был знаком с полезными свойствами
темного соевого соуса тамари, который изготавливался из соевых бобов
в течение 18 месяцев. Однако постепенно слава о его полезности стала
распространяться в странах Азии среди поваров, стремящихся к использованию натуральных продуктов, и особенно тех, которые специализировались на традиционной национальной кухне. Соус тамари особенно
ценен в качестве приправы к тушеным блюдам. Однако и сегодня, спустя
столетия, он в сравнении с обычными соевыми соусами известен значительно меньше. Возможно, по причине того, что он является частью
японского кулинарного секрета, тщательно скрываемого от иностранцев.
В исторических хрониках отмечалось, что большим любителем и пропагандистом соуса тамари был сёгун Иэясу Токугава (1543–1616), который приучил есть его своих подданных. Так постепенно формировалась
японская традиция употребления соуса в пищу.
Японцы рекомендуют при покупке соуса тамари внимательно знакомиться с информацией о производителе и месте изготовления, так как он
делается в разных странах мира, но только в Стране восходящего солнца
изготавливается по старинной рецептуре. В состав соуса обязательно должны входить: соевые бобы, вода, морская соль, незначительное количество ячменя и 2% рисового вина или уксуса в качестве консерванта. Соус
тамари имеет большое применение в блюдах японской кухни: он незаменим при приготовлении тофу, суси, а также в качестве легкой приправы для традиционной лапши удон.
ТАНИСИ (ͪͶ͢ɻీདྷ) – улитка речная семейства Vivapara отряда
Cipangopaludina chinensis nalleata. Высота раковины – 1–8 см, а у многих
видов меньше 5 см. Обитают таниси на рисовых полях и в заболоченной местности во всех районах Японии. Являются хорошим источником

436

Ò
протеина, но вместе с тем употребляются в пищу только в местах своего
обитания, да и то в небольших количествах. В настоящее время японцы
некоторые виды моллюсков считают священными, и в первую очередь
это относится к улиткам таниси – обитателям рек и прудов. Некоторые ученые предполагают, что благоговейное отношение к ним пришло
в Японию из Китая. По преданию, в районе Айдзу (область в
западной части японской префектуры Фукусима) когда-то стоял храм Вакамии Хатиман, у подножия которого находились два
пруда. Если кто-нибудь из жителей ловил в них улиток, то ночью
слышал голос, требующий их возвращения назад. Иногда больные
люди специально ловили улиток,
чтобы услышать голос божества пруда и потребовать от него для себя выздоровления в обмен на освобождение таниси. В старых японских медицинских книгах указывалось, что употребление в пищу этих улиток – это
хорошее средство от глазных болезней.
Таниси используются японцами в традиционной кухне: их сначала
замачивают в чистой воде, чтобы очистить, затем кипятят, а содержимое
вытаскивают из улиток бамбуковой шпажкой и едят в натуральном виде
или варят в мисо, а также заправляют соусом киномэ (из молодых побегов перечного дерева) или сумисо (соус мисо с уксусом).
ТАНПОПО (ͪΞΈΈɻ‫ޮח‬ӵ) – одуванчик. Общий термин для растений рода одуванчиков (Taraxacum platycarpum). В Японии существуют местные виды, произрастающие в естественных условиях с древних
времен, и иностранные виды, завезенные в страну из-за рубежа в период
Мэйдзи, которые теперь считаются натурализованными. По сравнению
с экзотическими видами одуванчиков местные цветут только в течение короткого периода весной. Корень одуванчика содержит каротиноиды, минералы, витамины и различные биоактивные компоненты,
в том числе сесквитерпеновые лактоны, хлорогеновую и цикориевую
кислоты. Корень накапливает до 40% инулина, обладает противовоспалительным, антиоксидантным, антиревматическим, антигипергликемическим, гепатопротекторным свойствами. Настойка из него возбуждает
аппетит, обладает спазмолитическим, слабительным действием. Корень
одуванчика можно использовать и как пищевой продукт: обжаривать,
измельчать, в качестве заменителя кофе, а в сушеном виде применять для
приготовления чая. Молодые листья и стебли растения богаты каротиноидами и витаминами А, В2, С, при этом практически лишены горечи

437

Ò
и потому хороши для приготовления салатов и супов. Зелень одуванчика
может заменять шпинат, а масло используется как местная анестезия для
облегчения болей в суставах и мышцах. В Японии одуванчик также применяется в местной кухне: молодые листья варят в соленой воде, чтобы
удалить горечь, и используют в качестве посыпки для аэмоно (диетические салаты), фруктового супа, а цветы также употребляют в пищу, полив
их двумя ложками уксуса.
ТАРА (ͪΔɻ୭) – треска. Рыба семейства тресковых (Gadus microcephalus). Распространена в холодных водах северной части Атлантического океана, но некоторые популяции населяют северную часть Тихого
океана и акваторию Японии. Одна из важнейших промысловых рыб, печень массивная (весом 1,3–2,2 кг) и богата жиром (до 74%). Треска является источником рыбьего жира и сырьем для производства популярных
консервов. Мясо трески – нежирное, мягкое, белое, употребляется в горячих японских блюдах набэмоно (общее название блюд, готовящихся в
горшке на манер фондю). Используется для приготовления пасты, вяленой рыбы, палочек, рыбы на гриле в соусе тэрияки и трески а-ля меньер (старинное блюдо французской кухни: рыба жарится в муке с соусом
а-ля меньер, т. е. с петрушкой, сливочным маслом и лимоном), камабоко
(традиционное блюдо японской кухни из сурими с добавлением особых
ингредиентов и формированием лепешек, которые затем варятся на пару
до затвердевания). Кроме того, в качестве ингредиентов национальных
блюд также используются потроха трески. Мясо трески быстро теряет
свежесть, имеет мало жира и при длительном хранении издает характерный запах, поэтому для сасими может быть использована только свежевыловленная рыба.
ТАРАБАГАНИ (ͪΔͻ͗Ͷɻ୭৖֊) – красный камчатский краб, или
королевский краб (Paralithodes camtschaticus). Вид неполнохвостых раков
семейства Lithodidae. Один из самых крупных ракообразных видов Дальнего Востока, является объектом
промысла. В Японии полупрозрачную сырую рыбу иногда едят
как сасими, но ее волокна более
жесткие и менее ароматные, чем
приготовленный краб. В пищу
употребляется мясо (белого цвета) камчатского краба, находящееся в ногах, клешнях и в месте
сочленения ног с карапаксом (спинная часть панциря), а также икра.
Количество мяса в крабе может варьироваться в зависимости от сезона.

438

Ò
Основным способом приготовления камчатского краба является варка:
его конечности закладывают в подсоленную кипящую воду и варят 15–
20 минут. После варки мясо консервируют или замораживают и подвергают хранению.
ТАРАКО (ͪΔ͞ɻ୭ࢢ) – икра трески. Пищевой продукт, производимый из промысловой рыбы минтая. В понятие «тарако» также входит
треска, но то, что обычно называют
икрой трески, является замаринованными в соли яичниками минтая.
Хоккайдо – основной район производства тарако в Японии, которая
является крупнейшим потребителем
этого вида икры. Икра мелкая, имеет
пюреобразную консистенцию и выглядит как беловато-бежевая паста.
Обладает сильно выраженным рыбным запахом и горьковатым вкусом.
ТАРЭ (ͪΗɻਪΗ) – термин, обозначающий соусы в традиционной
японской кухне. Японские соусы представляют собой густую, вязкую
и жидкую смесь приправ, которые могут включать в свой состав несколько ингредиентов. Если в продукте использован только один вид приправы, например соевый соус, то его не включают в группу тарэ. Соусы
тарэ используют при приготовлении таких блюд, как якитори, якинику
(соус тэрияки), суси, набэмоно, гёдза. Соус представляет собой подслащенную, густую и ароматизированную соевую жидкость с добавлением
даси, уксуса для блюд набэмоно и натто, при этом каждый шеф-повар
готовит свои варианты. Ингредиенты для тарэ включают соевый соус,
саке и/или мирин, сахар и/или мед, а также дополнительные компоненты – устричный соус и имбирь. Соус кипятят до густой консистенции и используют для маринования мяса, которое затем жарят на гриле.
Готовое блюдо украшают зеленым луком, а также добавляют различные
загустители.
ТАТАКИ (ͪͪ͘ɻୡ͘) – способы приготовления рыбы или мяса в
японской кухне, которые называются татаки, или тоса-ми (в переводе
с япон. татаки означает «толченый», «измельченный»). У японцев существует два основных метода приготовления рыбы: 1) измельчение сырой
рыбы или мяса. Рыбу, такую как тунец или ставрида, нарезают на мелкие кусочки и смешивают с приправами – чесноком, имбирем, зеленым
луком или листьями сисо (перилла). Перед употреблением нарезанную
смесь можно полить соевым соусом; 2) мясо или рыбу очень быстро об-

439

Ò
жаривают на открытом огне или на сковороде, а затем ненадолго маринуют в уксусе. Нарезанную тонкими ломтиками и приправленную имбирем
(который измельчают или растирают в пасту) рыбу можно подавать как
сасими с соевым соусом и гарнирами. Этот способ возник в провинции
Тоса, ныне входящей в состав префектуры Коти, где он применялся к
рыбе бонито (кацуо-но татаки). Согласно легенде, он был придуман Сакасото Рёмой, известным политическим деятелем, мятежным самураем,
который боролся против власти сёгуна. Именно он перенял европейскую
технику приготовления мяса на гриле у голландцев, которые жили в то
время в Нагасаки.
ТАТАМИ ИВАСИ (ͪͪΊ͏Κ͢ɻৠᷖ) – японское блюдо из жареных мальков анчоуса (Engraulis japonica), выложенных и высушенных в
один слой, из которого формируют прямоугольный лист. Как правило,
это делается путем сушки их на солнце на бамбуковой раме, что напоминает технологию изготовления традиционной японской бумаги. Едят
татами иваси с соевым соусом, слегка поджарив.
ТАТИУО (͕ͪͬ͑ɻଢౝ‫ – )ڗ‬рыба-сабля, или обыкновенный волосохвост (Trichiurus lepturus). В Японии улов рыбы-сабли значителен
во Внутреннем Японском море (Сэтонайкай), а также в прибрежных
водах от Хоккайдо до южного побережья Кюсю. Название «рыба-сабля»
происходит от ее плоского удлиненного тела с металлическим блеском,
а также из-за ее привычки плавать вертикально, нацеливаясь на добычу
у поверхности воды. Рыба съедобна при различных способах приготовления. Мясо ее получается особенно нежным и вкусным приготовленное
на гриле с солью, жаренное на медленном огне или во фритюре. Из него
также готовят сасими, суси и блюда с уксусом, а также жареные камабоко
(традиционное блюдо японской кухни из сурими (паста из белых рыб
с особыми добавками)).
ТАЦУТА-АГЭ (͍ͪͯͪ͝ɻཿీ༴͝) – традиционные японские
жаренные во фритюре блюда из курицы, приправленной соевым соусом,
посыпанной картофельным крахмалом и обжаренной в масле. Также в
качестве ингредиента часто используется филе скумбрии, приправленное
соевым соусом и мирином (сладкое рисовое вино). Вместо картофельного крахмала в качестве посыпки может применяться мука. Это блюдо похоже на японское кушанье кара-агэ (небольшие кусочки мяса или рыбы
посыпаются мукой, картофельным или кукурузным крахмалом и обжариваются на легком масле), однако между ними есть принципиальное
различие: тацута-агэ приправляют соевым соусом, а для теста используют
картофельный крахмал, соевый соус и мирин, тогда как в кара-агэ можно
добавлять любые приправы.

440

Ò
Большинство японских блюд имеют установленную историю своего
появления, однако происхождение тацута-агэ до конца не ясно. В 2013 г.
Японская ассоциация кара-агэ
попыталась проследить генезис
появления в Японии этого блюда.
Версий было много, но убедительных доказательств – мало.
Согласно одной из них, история
появления связана с японской
рекой Тацутой, которая протекает в городке Икаруге в префектуре Нара. В 2013 г. жители решили
использовать блюдо как символ возрождения экономики города. По состоянию на 2015 г. в Икаруге работало 13 ресторанов, в которых готовили
тацута-агэ, и в настоящее время разрабатываются новые ингредиенты для
улучшения вкусовых качеств данного блюда. Японские повара рассчитывают сделать это за счет добавления чесночного соуса с зеленым луком
и карри, сохранив прежнее название «тацута-агэ». Соседние с Икаругой
города Икома и Хэгури также стали работать над возрождением своей
экономики, активно разрабатывая проект тацута-агэ.
ТЁКО (ͬΒ͞) – стопки «соба тёко». Фарфоровые стопки размером
от 3 до 9 см, серийно производившиеся для домашнего использования
в Японии в период Эдо. Традиционно комплектовались по пять штук
и использовались как емкость для
саке или соусов. Являются настоящим
произведением народного творчества
мингэй и хорошо передают через дизайн дух своего времени. Особенность
таких изделий заключается в том, что
они использовались во всех домах
горожан Эдо в качестве предмета обихода, что отличало их от всей другой
японской керамики того периода.
Японский писатель и коллекционер,
основатель движения народных ремесел, Соэцу Янаги (1889–1961), известный своими работами по переоценке корейского и японского народного искусства с помощью термина мингэй, определял его как любой
«прекрасный предмет прикладного искусства, выполняющий практическую функцию в повседневной жизни людей». Первоначально соба тёко
использовались в качестве сосудов для специй или питья, но позднее –
как емкости для хранения соуса, предназначенного для макания лапши.

441

Ò
Следует отметить, что японцы применяли индивидуальные небольшие
стопки для соусов, в которые можно было макать еду, и по размеру эти
емкости были идентичны размерам стопок для вина.
Первый ресторан японской лапши, в котором использовались соба
тёко, был открыт в Осаке в 1710-е гг. К этому времени они производились на протяжении уже 60 лет в различных регионах Японии, в том
числе в Имари, Арита (Хидзэн) на Кюсю, Сэто – в Аити, Кирикоми –
в Сэндае и в районе Оды в Тосе, причем каждый создавал стопки своего уникального дизайна и цвета. Производство первых изделий в Имари
началось уже в начале второго десятилетия XVII в. и продолжалось до
конца 1844 г. Изготовление фарфоровых стопок в Имари началось благодаря двум ключевым факторам: открытию месторождений тонкой белой
глины в Арите, а также навыкам и знаниям корейских и китайских гончаров, которые там проживали. В начале XVII в. многие ремесленники из
материковой Азии были доставлены в Японию для разработки высококачественных методов обработки белой глины, ее литья, глазурования
и обжига фарфора.
Историю появления этих изделий в эпоху Эдо можно разделить на три
периода: Сёки (1620–1720), Чуки (1721–1788) и Коки (1789–1867), и каждый из них характеризовался трансформацией дизайна, формы и стиля и появлением своих неповторимых отличительных черт. Соба тёко,
изготавливаемые в периоды Мэйдзи (1868–1912), Тайсё (1912–1926) и
ранний период Сёва в 1940-е гг., претерпели настолько кардинальные
изменения в дизайне и производстве, что уже больше не отражали истинное производство в стиле мингэй. Обычные горожане, купцы и аристократы использовали стопки каждый день, а внешний вид и качество их
указывали на принадлежность японца к определенному классу общества.
Большинство стопок были не слишком богато украшенными и сугубо
функциональными. Традиционно рисунки наносились на фарфоровый
корпус с использованием оксида кобальта (синего цвета) с последующим
покрытием поверхности слоя прозрачной глазури. Чем сложнее был дизайн, тем белее фарфор, выше качество глазури/дизайна, а использование цвета (не только синего на белом) указывало на более высокий класс
клиентов или специализированное производство. Практиковались четыре основные категории орнамента: растения, символизирующие процветание, здоровье и долгую жизнь; пейзажи – море, горы, храмы, садовые сцены; мингэй – геометрические фигуры, повторяющиеся узоры,
сезонные изображения такого события, как урожай; животные – лошади, рыбы, птицы, летучие мыши, черепахи, моллюски, драконы, а также
морские водоросли.
Продукция некоторых дизайнеров и сегодня пользуется большим
спросом у коллекционеров, и в первую очередь речь идет о рисунках животных и богато украшенных полихромных соба тёко. Поскольку коли-

442

Ò
чество произведенных изделий было ограниченно, сегодня очень трудно
найти желаемый экземпляр. Цвета соба тёко из эпохи Эдо представлены
в четырех основных вариантах: белый; белый с синей глазурью; селадон – особый тип глазури «восстановительного огня» специфического
серовато-зеленоватого оттенка; синяя заливка с/без золотого контура/
узора; полихромия – разноцветная глазурь.
На соба тёко обычно ставили два основных штампа/печати – либо
внутри сосуда, либо на верхнем уровне основания. Этот штамп, его положение и дизайн давали информацию о печи, дате и месте изготовления
(Имари, Сэто, Кирикоми, Тоса и т. д.). Стопки отличались уникальными формами и дизайном в каждый период: основа конструкции, форма
бортов и обода являются наиболее важными показателями датирования
изготовления соба тёко.
ТЁМИРЁ (ͬΒ͑ΊΕΒ͑ɻ௒ັྋ) – приправа и ингредиенты для приготовления приправ для придания блюду вкуса. Основными компонентами тёмирё являются сахар, соль, уксус, соевый соус, мисо. В японской
традиционной кулинарии существует много видов приправ – важных
элементов здорового питания.
В Японии в процессе приготовления блюда устанавливается конкретный момент, когда следует класть приправы, которые имеют свое
название по аналогии с японским алфавитом «са-си-су-сэ-со», а также
строгий порядок их добавления. Этот порядок нужен для того, чтобы вкус
приправ правильно впитался в блюда и возникла гармония всех компонентов: вначале добавляют «са» – сахар (по-японски «сато»); затем –
«си» – соль (по-японски «сио»); потом «су» – уксус (по-японски «су»);
далее – «сэ» – соевый соус (по-японски «сёю») и в самом конце – «со» –
мисо.
Некоторые японцы предпочитают употреблять приправы непосредственно перед принятием пищи, поэтому в Японии принято всегда иметь
на обеденном столе соевый соус и соль (которая придает соленость,
но также используется в сладких блюдах для подчеркивания сахаристости; например добавление небольшого количества соли в арбуз делает
его вкус более сладким). Классическая японская кухня издревле использовала две основные универсальные приправы – соевый соус и мисо, –
поскольку была основана на большом разнообразии сезонных продуктов.
Позднее специалисты, которые изучали причины невозможности широкого проникновения секретов японской кухни на зарубежные рынки
(не считая суси-бары и рестораны японской лапши – рамэна), пришли
к выводу, что сезонность и свежесть местных продуктов практически невозможно воспроизвести за рубежом. По этой причине японская кухня
всегда минимизировала использование приправ, чтобы не нарушить свежесть блюда.

443

Ò
В Японии каждое блюдо — это произведение искусства шеф-повара
ресторана или хозяйки дома, при этом каждый из них имел свою «версию
прочтения» того или иного кушанья со своим набором приправ. Поэтому считается дурным тоном добавлять по своему усмотрению приправы
к еде, подаваемой в ресторане или в гостях; это считается неуважением
к поданному блюду.
Приправы в Японии делятся на три группы, каждая из которых имеет
свои компоненты.
Первая, основная группа включает в свой состав классические приправы: коричневый сахар; морская соль, каменная соль; уксус; юдзу; соевый
соус; рыбный соус; мисо – рисовое, соевое и ячменное; тарэ мисо соус;
мэнцую – соус для лапши, состоящий из соевого соуса, мирина и бульона даси; уксус тоса, включающий соевый соус, мирин, юдзу, соус пондзу
и бульон даси; нихонсю-саке; мирин – сладкое саке; перец; ситими тогараси – смесь семи специй; бульон даси; вустерширский соус для японской котлеты тонкацу; кетчуп; устричный соус; соус чили; горчица.
Вторая группа включает местные региональные приправы: сёссуру
соус (префектура Акита); исиру (префектура Исикава); нанбан мисо
(префектура Тохоку/Хокурику); доро соус (префектура Кинки); перец
юдзу (префектура Оита); максимаму соус (префектура Миядзаки); корэгусу соус (префектура Окинава).
В последнюю, третью группу входят химические добавки.
ТЁРИСИ (ͬΒ͑Ε͢ɻ௒ཀྵࢥ) – профессиональный повар, имеющий
лицензию на работу в местах общественного питания. В Японии каждая
специальность должна быть сертифицирована соответствующим документом, подтверждающим уровень компетенций работника. Аналогично

обстоит дело и с профессией поваров, так как безопасности пищевых
продуктов и технике их приготовления уделяется большое внимание. Регулярно через национальные СМИ в Японии повышается уровень осве-

444

Ò
домленности граждан о надлежащей безопасности пищевых продуктов,
напоминается о важности соблюдения норм гигиены. Повар в Японии —
это специальность, которая заслуживает высокого социального доверия;
его квалификация признается государством в качестве национального
достояния. Полученная поваром лицензия — это доказательство не только того, что человек умеет хорошо готовить, но и обладает определенными познаниями в области пищевой гигиены и управления кулинарными
технологиями.
Лицензия шеф-повара, в свою очередь, дает ему право получить квалификацию менеджера по пищевой санитарии, необходимую для открытия бизнеса. Посетители японского ресторана должны чувствовать себя
в полной пищевой безопасности. В Японии, где чтят установленные
законы, все граждане стараются жить и работать строго в рамках правового поля, поэтому квалификации и лицензии – важные документальные
свидетельства при трудоустройстве. Количество вакансий, требующих
лицензии при приеме на работу, увеличивается, а содержание поручаемой повару работы часто различается в зависимости от того, есть у него
лицензия или нет, кроме того, существует разница в уровне дохода: есть
повара, которые получают 250 тыс. иен в месяц и бонус 370 тыс. иен в год,
но есть и с гораздо меньшими окладами. Для получения данного документа соискателю необходимо выполнить два экзаменационных требования: во-первых, окончить кулинарную школу (учебный центр) в любой
японской префектуре; во-вторых, предоставить справку о том, что претендент занимается кулинарией в течение двух лет или более (четыре или
более дней в неделю и шесть и более часов в день), даже если эта работа
продолжалась неполный день.
ТЁСЁКУ (ͬΒ͑͢Β͚ɻ௉ৱ) – завтрак. Первый прием пищи утром
после пробуждения. Японский традиционный завтрак состоит из пиалы
риса, мисо сиру и солений цукэмоно, нори, чаще всего сырого
яйца, которое разбивается в рис
или в мисо-суп, рыбы и цукудани
(морепродукты, мясо или водоросли, сваренные в соевом соусе
и мирине). Некоторые люди предпочитают завтракать вне дома –
в кафе, которые открываются
рано утром и где подают японский завтрак – утренний сет, и в
ресторанах быстрого питания, предлагающих меню в течение ограниченного времени. Университетские столовые также предоставляют дешевые
завтраки, что является большим подспорьем для студентов, но только

445

Ò
тех из них, кто рано встает и приходит в студенческую столовую. Учащиеся спортсмены, участвующие в соревнованиях, получают питание
бесплатно.
Японский завтрак также может быть подан в транспорте: его предлагают в поездах, самолетах, на судах, в том числе на паромах. На всех
станциях железных дорог, а также в метро есть киоски по продаже ланчбоксов экибэн. Японцам зачастую приходится далеко добираться до своей работы утром и до дома вечером, и поэтому те, кто не успевает позавтракать дома, могут сделать это во время поездки на транспорте.
ТИКУВА (͚ͬΚɻ஝ྡྷ) – блюдо японской кухни, которое готовится
из высококачественной пасты белой рыбы – сурими, крахмала, яичного
белка, соли, сахара и специй. Готовую массу оборачивают вокруг вертела
и готовят на пару или на гриле. Тикува – популярная и полезная еда –
продается как в горячем, так и в замороженном виде в супермаркетах.
Впервые блюдо появилось на
столах японской аристократии в
период Хэйан (794–1185). Сурими (дословно – «промытая молотая рыба») – исходное сырье для
тикувы и камабоко – в Японии
готовят на борту рыболовецкого
судна сразу после вылова рыбы.
В японской кулинарии паста
сурими получила широчайшее
распространение, хотя исторической родиной этого блюда являются страны Юго-Восточной Азии. Если свежевыловленную белую
рыбу тщательно промыть водой и приготовить из нее фарш, то из него
можно приготовить вкусные изделия. Таким образом, рыбный фарш
стал основой для кулинарных фантазий многих японских поваров, превратив блюда из него в высокое искусство. Поскольку тикува готовится
из сурими, и в ней содержится мало животных жиров, но много белков,
она стала популярной не только в Японии, но и за ее пределами.
В Стране восходящего солнца любое блюдо традиционной кухни в
различных районах приобретает свои вариации, например в префектуре
Аомори готовят не просто тикуву, а пионовые тикувы – ботан тикува.
Их обжаривают таким образом, что поджаристые точки на трубочках
напоминают бутоны пионов. В Нагасаки и в восточной части Тоттори
при приготовлении тикувы в сурими добавляют соевый творог тофу.
В префектуре Эхимэ в блюдо кладут мясо креветок. Тикува – популярное
угощение во время различных национальных праздников и ярмарок на
улицах японских городов. Также используется при приготовлении таких

446

Ò
блюд, как одэн, тэмпура, удон, якисоба, супы, набэмоно, и в качестве
легкой закуски к выпивке. (См. подробнее «Сурими».)
ТИМАКИ (ͬΉ͘ɻឣ) – японские колобки из различных ингредиентов, завернутые в лист бамбука или тростника и приготовленные на пару.
В Японии каждый год 5 мая отмечается праздник мальчиков – Танго-но
сэкку (распространяется на мальчиков в возрасте до 15 лет). В этот день
в домах готовится специальная еда – рисовые колобки тимаки, лепешки
касива-моти, завернутые в листья дуба – символ долголетия, а также рис
сэкихан, сваренный с красными бобами – символом здоровья. Набор
этих ритуальных блюд, в состав
каждого из которых непременно
входит рис, – сакральное средство обеспечения здоровья детей
в каждой семье и продолжения
рода.
Тимаки – сезонное лакомство.
Представляет из себя лепешки
моти из сладкого клейкого риса,
завернутые в зеленый лист бамбука или тростника, и является
символом здоровья и стойкости. Блюдо попало в Японию из Китая около 2300 лет назад в эпоху воюющих провинций благодаря Цюй Юаню,
первому известному лирическому поэту в истории Китая. Будучи потомком аристократического рода, он служил министром при дворе и выступал против гегемонии династии Цинь. Согласно преданию, Цюй Юань
был оклеветан и выслан из столицы, после чего посвятил себя сбору
народных легенд. В 278 г. до н. э. столица Чу была захвачена противниками. Узнав об этом, Цюй Юань создал свое последнее произведение
«Плач о столице» и после этого покончил с собой, бросившись в воды
реки. Местные крестьяне попытались спасти его, но безуспешно. Затем
они разыскивали его тело и отпугивали от него речных духов и рыб размахиванием лодочных весел и барабанным боем. Наконец, они стали
кидать в реку рис как жертвоприношение духу поэта, а также для того,
чтобы отвлечь рыб от его тела. Дух Цюй Юаня явился однажды ночью
его друзьям и поведал, что причиной его смерти стал речной дракон.
Дух попросил бросать в реку рис, завернутый в треугольные шелковые
пакеты, дабы отпугнуть дракона, – так появились традиционные рисовые колобки цзунцзы. Впоследствии шелк был заменен на тростниковые листья, в которых рис варился. День смерти поэта стал отмечаться
ежегодно, в пятый день пятого месяца по китайскому лунному календарю.
В японской кухне существуют два вида тимаки: сладкие и соленые.

447

Ò
Сладкие тимаки включают в свой состав такие начинки, как клейкий рис, сладкий желатин из красной фасоли, известный как «ёкан»,
порошок кудзу (растение пуэрария). Блюдо подают в качестве закуски
или десерта.
Соленые тимаки состоят из смеси клейкого риса, мяса и овощей.
В качестве мяса используется курица и свинина, а овощи включают молодые побеги бамбука (такэноко), грибы сиитакэ, морковь, корень лопуха (гобо), каштаны (кури) или орехи гинкго. Их часто подают в качестве
закуски или основной еды.
В Японии накануне Дня детей сладкий десерт тимаки продается в супермаркетах, кондитерских и кафе, а в последнее время – также в японских супермаркетах в европейских странах.
ТИНГЭНСАЙ (οϱΰϱγ΢ɻ੪伹ࡌ) – бок-чой – разновидность китайской черешковой капусты (Brassica rapa subsp. Chinensis), используемой в пищу. Разновидности растения не образуют кочана, а вместо него
имеют зеленые листовые пластинки с более светлым выпуклым основанием. Обладают вкусом шпината, но намного слаще его и имеют легкий
перечный привкус. Зеленые листья обладают более сильным ароматом,
чем белая луковица. Бок-чой популярен в южном Китае и странах ЮгоВосточной Азии. Блюдо готовится за две-три минуты на пару (восемь минут готовится на пару целиком), во фритюре или варится в воде. Листья
готовятся быстрее, чем мясистые
стебли с хрустящей текстурой.
Любопытно отметить тот
факт, что бок-чой попал в Японию лишь после установления
дипломатических отношений между Японией и Китаем в 1972 г.
Среди китайских овощей он стал
одним из самых популярных в
Японии, где его впервые начали
выращивать в городе Касиве, префектура Тиба. Владелец китайского ресторана “Chimisai”, давно работавший в этом городе, привез семена капусты в Японию. Вместе с местным
фермером Нисикавой он разработал метод выращивания овоща, полюбившийся японцам. В последние годы в стране популярным стал также
сорт мини бок-чой, длина которого составляет не более 15 см. Благодаря
небольшому размеру можно положить на тарелку сразу целый лист. Лучший сезон для этих овощей – с октября по апрель. Бок-чой имеет легкий
вкус с небольшой горечью и не распадается при нагревании, поэтому его
широко используют в японских, европейских и китайских блюдах, таких
как супы, тушеные блюда, соусы.

448

Ò
Бок-чой – весьма питательный овощ, который содержит витамины А,
В (1, 2, 3, 5, 6, 9, 12), С, D, Е и микроэлементы натрий, калий, кальций,
магний, марганец, фосфор, железо, цинк, селен. Другой важной особенностью кочана является то, что при нагревании он почти не теряет своих
питательных свойств.
ТИНМИ (ͬΞΊɻ௟ັ) – японский термин, означающий редкий, необычный вкус продукта, по сути, деликатес. В Японии существуют продукты, которые в зависимости от исторической эпохи могут быть отнесены к гэтэ моно, (т. е. продукты, которые не рекомендуется употреблять в
пищу). Например, оторо – нежное жирное филейное мясо брюшка тунца,
используемое в приготовлении суси высокого класса, в настоящее время
считается частью тунца высшего качества, однако в эпоху Эдо японцы
отказывались употреблять его в пищу, так как оно считалось нэко матаги,
т. е. продуктом настолько плохого качества, что «даже кошка его не ест».
В каждом районе Японии есть свои блюда, которые сегодня считают изысканными деликатесами: уни – японский морской еж; карасуми – соленая икра (кефали, лакедры, скумбрии и др.), которую сушат на солнце;
коновата – соленые внутренности трепанга.
ТИНПИ (ͬΞͿɻ௢ൿ) – кожура цитрусовых фруктов, таких как мандарин, дайдай и юдзу. В Японии входит в состав приправы ситими тогараси (перец семи вкусов). В городе Амами-Осима в префектуре Кагосима
кожицу тинпи-понкана (цитрусовый фрукт, полученный путем скрещивания понкана – сушат и используют в качестве приправы). Она незаменима для ароматизации риса в блюде с курицей, являющемся самым
известным специалитетом региона Амами.
ТИНУ (ͬͷɻ‫ם‬ᕚ) – черный морской лещ, или японская черная порга. (См. подробнее «Куродай».)
ТИРАСИДЗУСИ (ͬΔͥ͢͢ɻࢆΔ͢Ზ) – разновидность суси. (См. подробнее «Суси».)
ТИРИМЭНДЗЯКО (ͬΕΌΞͣΎ͞ɻक़໙ࡸ‫ – )ڗ‬сушеные молодые
мальки, длина которых не превышает 3 см. Сирасу, тиримэн и тиримэндзяко – все эти названия используются для описания смеси маленьких
анчоусов (катакути-иваси), сардин (ма-иваси) и сельди (урумэ-иваси).
Четко разграничить значение этих терминов нелегко (принято считать,
что они взаимозаменяемы). Региональные различия, связанные с вкусовыми предпочтениями местных жителей, приводят и к терминологическим разночтениям: сирасу японцы называют мальков в сыром или
слегка бланшированном состоянии, а тиримэн и тиримэн-дзяко – маль-

449

Ò
ков бланшированных и высушенных. Выловленные и переработанные
в больших количествах мальки продаются в сыром, бланшированном
или высушенном виде. Сирасу в сыром виде в полупрозрачном состоянии считается деликатесом,
но из-за чрезвычайно короткого
срока жизни желательно употреблять его в ресторанах, расположенных близко к рыбацким
портам, чтобы иметь возможность насладиться мальками хорошего качества.
Независимо от того, идет ли
речь о мягкой, тающей во рту,
деликатесной соленой сирасу или
насыщенной умами вяленой тиримэн, нельзя отрицать, что эти крошечные рыбки традиционно составляли основу рациона жителей района Сэтоути на протяжении тысячелетий. Достаточно взглянуть на размещение промышленных предприятий
в этом районе, чтобы увидеть множество специализированных фабрик
по производству мальков вдоль побережья Внутреннего Японского
моря. Теплый морской климат в сочетании с закрытыми, защищенными мелководьями, впадающими в Тихий океан и Японское море, делают Сэтоути идеальным питомником для размножения этих крошечных
рыбок. На протяжении многих лет местные жители употребляли сирасу
и тиримэн как вкусные деликатесы и важные источники кальция, витамина D и омега-3 масла: в засушенном виде мальки теряли свойства антиоксидантов и омега-3, но при этом усиливался их естественный вкус
умами.
Количество рецептов приготовления мальков в Сэтоути трудно переоценить: это и натертая редька дайкон, и дымящаяся тарелка белого риса,
и тофу, и лапша соба, сверху посыпанная мальками, – все эти блюда являются украшением любого стола японцев из данной местности. Фактор
скорости при употреблении в пищу мальков, которые быстро портятся
после вылова, всегда имел решающее значение при их использовании.
Рыбацкие лодки отплывали ночью, а рано утром привозили улов. По прибытии лодок рыбу выгружают, промывают, бланшируют в кипящей подсоленной воде и в течение полутора часов сушат на стеллажах на солнце.
Затем тиримэн упаковывают и продают в натуральном виде либо кладут
в заранее приготовленные емкости с популярной глазурью из сладкого
соевого соуса цукудани. Каждый из производителей старается добавлять
свою изюминку в продукт, предлагая покупателям, например, тиримэн,
смешанный с перцем чили и японским перцем сансё. Японцы предпочитают употреблять в пищу свежие сырые сирасу, а также полусушеные

450

Ò
или сушеные тиримэн как закуску, подаваемую в натуральном виде или
с соевым соусом, смешанным с соусом пондзу, лимонным соком, морской солью или кунжутным маслом, а также с мелко натертой редькойдайкон.
Традиционным блюдом жителей Сэтоути является горка сирасу или
тиримэн, выложенных на тарелку с рисом и украшенных различными
приправами, например листьями сисо, мелко нарезанным зеленым луком, семенами кунжута или мелко натертым имбирем, и заправленных
соевым соусом или соусом пондзу. Сирасу и тиримэн могут быть приправами к салатам и овощам, блюдам из риса и лапши, а также ко всем
блюдам, приготовленным на пару, вареным, жареным и тушеным. Как
правило, мальков добавляют в начале приготовления блюда, предварительно слегка обжарив в масле, чтобы высвободить их аромат и получить
вкус умами. До 1980-х гг. предпочтение отдавалось продуктам с высоким
содержанием соли, которая сохранялась в них в течение длительного
времени, но сейчас у японцев наблюдается рост интереса к продуктам
с низким содержанием соли из-за опасений повышения артериального
давления, поэтому при обработке мальков стремятся использовать минимальное количество этой приправы.
ТИРИНАБЭ (ͬΕ͵΄ɻͬΕೃ) – горячее зимнее блюдо национальной
кухни из разряда «набэмоно» (см. подробнее «Набэмоно»). Большинство
японских набэмоно – это супы и тушеные блюда, которые подают в холодное время года. Японцы сохраняют на столе горшок с едой горячим,
используя для этого портативные печи. Часто набэмоно делают прямо на
столе, и собравшиеся сами выбирают степень готовности компонентов
блюда, к которому подают соус для макания. Разновидность набэмоно
под названием «тиринабэ» варится из белой рыбы, тофу и овощей с небольшим количеством бульона даси из водорослей комбу с добавлением
соуса пондзу с приправами.
Историки считают, что блюдо тиринабэ появилось на стыке периодов
Эдо (1603–1868) и Мэйдзи (1868–1912). Дело в том, что европейцы, прибывавшие в Японию после ее открытия в 1868 г., никогда не употребляли
сырую рыбу в виде, например, сасими, поэтому предпочитали макать ее
в кипящую воду (когда японцы помещают свежее филе рыбы в горячую
воду, ее мякоть сжимается, отсюда и произошло название «тиринабэ»
(тири означает «сжиматься»)).
ТИРИ РЭНГЭ (ͬΕΗΞ͝ɻࢆΕ࿉՜͑) – китайская фарфоровая ложка для лапши «рамэн». Дословно с японского языка слово переводится
как «опавший лепесток цветка», но чаще для краткости произносится
как «рэнгэ» (ложка по форме напоминает цветок лотоса). В чем состо-

451

Ò
ит разница между европейской ложкой и японской рэнгэ? Функциональное назначение их совпадает, т. е. обе используются для того, чтобы
употреблять жидкость, но форма отлична: у ложки «рэнгэ» дно глубокое
и плоское, а ручка изогнутая и толстая, у ее основания есть небольшая
выемка, которая позволяет повесить ложку на край пиалы для рамэна.
Специально для мисо-рамэна в нижней части рэнгэ есть несколько отверстий, которые позволяют легко собирать со стола, например, кусочки
кукурузы. Этот столовый прибор японцы не рассматривают как обычную
европейскую ложку, которую, как правило, держат, как ручку. Японцы
зажимают «рэнгэ» между большим и средним пальцами, при этом упираясь указательным пальцем в канавку ручки. (См. подробнее «Рэнгэ».)
ТИСЯ (ͬ͢Ύɻᤍᢽ) – латук посевной, или салат латук (Lactuca sativa).
Вид однолетних травянистых растений рода латук семейства астровых.
Листовой салат, который не образует кочана. В Японии для обозначения
данного сорта салата используют слово «рэтасу».
ТОБИУО (ͳ;͕͑ɻඊ‫ – )ڗ‬морская летучая рыба семейства
Exocoetidae. Отличительной особенностью этих рыб является то, что они
имеют необычно большие грудные плавники, позволяющие им выпрыгивать из воды и осуществлять
полет в воздухе. Тобиуо обитает
в субтропических и умеренных
широтах Тихого, Индийского и
Атлантического океанов. Встречается в прибрежных районах,
выскакивает на поверхность воды
и скользит по ней с головокружительной скоростью, чтобы
скрыться от преследования хищников. В естественных условиях может пролетать около 100 м, скорость
в скольжении по воде достигает 35 км/ч, в полете по воздуху – 50–70 км/ч,
а высота полета доходит до 3–5 м. Летучая рыба содержит большое количество мелких костей, при этом имеет мало жира и легкий вкус.
Японцы используют ее для приготовления сасими и кусая (японская
соленая, сушеная и ферментированная рыба, имеет резкий запах и похожа на ферментированную шведскую сельдь), намэро (разновидность
татаки: метод приготовления рыбы или мяса, при котором их измельчают
и смешивают с некоторыми специями и приправами, напоминающими
тартар. Рецепт популярен среди рыбаков полуострова Босо). В Якусиме
в префектуре Кагосима из летучей рыбы готовят тикуву (трубочки из
рыбного мяса: измельченное филе смешивают с крахмалом и яичным
белком, добавляют соль, сахар, усилители вкуса, затем готовую массу

452

Ò
оборачивают вокруг бамбуковой палочки и обжаривают на открытом
огне либо варят на пару), а в префектуре Симанэ – особый продукт из
жареного камабоко (традиционное блюдо японской кухни из рыбной
пасты сурими в виде лепешек с добавками, которые затем варят на пару
до затвердевания). В северной части острова Кюсю многие виды японской лапши едят в суповом бульоне, содержащем летучую рыбу. Икра
тобиуо называется «тобикко» и используется в качестве деликатеса и
начинки для суси.
ТОГАРАСИ (ͳ͑͗Δ͢ɻ౞਑ࢢ) – красный перец, перец чили, или
кайенский перец семейства Capsicum annuum. Является одним из основных ингредиентов японской молотой приправы «ситими тогараси». Используется также для различных солений.
ТОИСИ (ͳ͏͢ɻ౒੶) – шлифовальный брусок, точильный камень,
или оселок. Брусок из мелкозернистого абразивного материала, применяемый для ручной обработки поверхностей режущих кромок инструментов после заточки. Существуют три типа брусков: грубые, средние
(накато) и бруски с мелкой шлифовкой (сиагэто). В Древней Японии,
когда мечи активно использовались в вооруженных силах как основное
оружие борьбы, точильные камни были предметом первой необходимости. Неудивительно, что наличие или отсутствие у японцев точильных
камней оказывало большое влияние и на культуру столовых приборов.
Искусственные бруски для заточки ножей с использованием абразивов были изобретены лишь во второй половине XIX в. в США: они были
получены путем синтеза искусственных алмазов. С 1965 г. в Японии была
прекращена добыча материала для изготовления природных брусков
и начала совершенствоваться технология производства искусственных
точильных камней.
ТОКОРОТЭН (ͳ͞ΘͱΞɻৼଢ) – блюдо японской кухни, приготовленное из кипяченых красных водорослей (гелидиевых и грасилярий) с последующим их охлаждением и добавлением агар-агара. Водоросли нарезают на тонкие лапшевидные нити с помощью специального
инструмента «тэнцуки» для нарезания лапши. 98–99% всей массы блюда
составляет вода, а большую часть остальных компонентов – полисахарид
агароза. Токоротэн – гелеобразный продукт, но, в отличие от желе, имеет
твердую поверхность, плотную консистенцию и уникальную структуру.
Он трудно переваривается в желудке и почти не имеет пищевой ценности,
но как пищевое волокно оказывает положительное воздействие на работу
кишечника. Японцы употребляют токоротэн в пищу уже более тысячи
лет. Продукт был завезен в Японию из Китая в период Нара (710–794).
Его традиционно готовили путем кипячения водорослей тэнгуса и после-

453

Ò
дующего застывания смеси в желе. Являлся популярной летней закуской
в городе Эдо в XVII–XVIII вв.
Токоротэн едят как горячим (в растворе), так и холодным (в виде
геля). Используемые в блюде ароматизаторы и украшения варьируются
от региона к региону. Сегодня
токоротэн чаще всего употребляют со смесью уксуса и соевого
соуса, а иногда с нори, острым
перцем или кунжутом. В районе
Кансай блюдо подают как десерт
с куромицу (соус из черного меда
и тростникового сахара); к северу от района Канто и к западу
от района Тюгоку – с японской
горчицей и уксусом, в регионе
Токай – с соусом санбайдзу и семенами кунжута. В некоторых районах
страны его едят с соевым соусом.
ТОНКАЦУ (ͳΞ͖ͯɻ಴Ως) (сокращенно – кацу) – традиционное
блюдо японской кухни. Представляет собой свиную отбивную, зажаренную во фритюре. Название «тонкацу» происходит от сочетания слова “ton”, что переводится с китайского как «свинья», и французского
“cotelettes” – «котлета». Наравне с тэмпурой является весьма
популярным блюдом в Японии.
Было заимствовано из европейской кухни, но адаптировано под
вкусы японцев. Тонкацу готовят
из свиной корейки или вырезки, обваливают в муке, взбитых
яйцах и панировочных сухарях
и затем обжаривают в растительном масле. В супермаркетах продают специальную смесь из пшеничной
муки и яичного порошка для быстрого приготовления котлет тонкацу.
В настоящее время многие специализированные рестораны тонкацу
предлагают это блюдо в японском стиле с рисом, супом мисо и маринованными овощами, а в качестве приправы добавляют соус тонкацу и растертые семена кунжута (некоторые заведения рекомендуют растирать их
в ступке и смешивать с соусом), горчицу, иногда соль. Однако в некоторых регионах тонкацу подают в европейском варианте, т. е. рис кладут на
плоскую тарелку и предлагают соус дэмиглас (один из основных соусов
французской кухни, который готовится из говяжьих костей, овощей, лаврового листа, черного и душистого перцев, а также красного вина) вме-

454

Ò
сто японского соуса тонкацу. Часто к блюду подают тонко нарезанную
белокочанную капусту, которая способствует пищеварению и содержит
витамин U (впервые этот термин стали употреблять в Японии с 1950-х гг.
как обозначение одного из питательных веществ, находящихся в составе
капустного сока).
Любопытна история появления тонкацу в Японии. В 1899 г. на центральной улице Токио Гиндза открылся европейский ресторан «Рингатэй», в меню которого впервые были включены свиные котлеты. В отличие от котлет, которые готовились в стране ранее, в этом ресторане
котлеты были не из говядины, а из свинины и жарили их в большом
количестве масла, т. е. во фритюре, по аналогии с тэмпурой, и подавали
с шинкованной свежей капустой вместо термически обработанных овощей. Блюдо было задумано с целью угодить как западным посетителям
заведения, так и японцам. В 1911 г. свиная котлета становится «главным
героем» в эссе Нагаи Кафу «Гиндза», где автор рассказывает о новом блюде, которое можно купить. В 1929 г. европейский ресторан «Понтикэн»
в районе Окати мати включил в свое меню блюдо тонкацу, которое было
представлено в виде японского комплексного обеда с разрезанной котлетой, тарелкой риса, маринованными овощам и супом мисо. Этот вариант
подачи снискал большую популярность. Многие японцы стали называть
шеф-повара Симаду Синдзиро «изобретателем тонкацу», так как именно
ему принадлежала идея нарезки и приготовления ломтиков свинины толщиной от 2,5 до 3 см, чтобы мясо оказалось полностью прожаренным.
Именно такой стиль тонкацу стал популярным по всей стране.
В 1932 г. рестораны «Ракутэн», «Китахати» и «Иидзуми», которые специализировались на приготовлении тонкацу, открылись в районах Уэно
и Асакуса в Токио, что вызвало ажиотажный спрос на свиные котлеты в
центре японской столицы. Вслед за ними кафе и рестораны, расположенные на верхних этажах японских универмагов, также стали предлагать
посетителям блюда тонкацу. В 1958 г. открылась первая сеть специализированных ресторанов «Тонкацу Вако», а также новые сетевые заведения. В 1959 г. в Японии впервые появился стандарт – свиная котлета
с толщиной мяса в 1–1,5 см, а новый способ жарки предлагал готовить ее
в большой посуде с маслом. Постепенно блюдо тонкацу стало готовиться
не только из свинины, но представляло собой комбинацию с другими
продуктами: кацу-карри – блюдо, сочетающее в себе рис карри и свиную
котлету; кацудо – свиная котлета, которая размещается над пиалой риса
с яйцом; сэндвич со свиной котлетой, приправленной вустерширским соусом; тядзукэ из свиной котлеты – свиную котлету, овощи, приправы и т. д.
кладут поверх риса и заливают чаем или суповым бульоном. В некоторых
ресторанах сначала подавали тонкацу, а затем тядзукэ; якикацу – блюдо,
близкое к оригиналу: котлета делалась из свинины, которую запекали на

455

Ò
сковороде, железной плите или в духовке без обжаривания в масле. Иногда ее подавали на раскаленной железной тарелке в качестве стейка. В последние годы с целью снижения потребления жиров появились рецепты
запекания тонкацу в микроволновой печи с использованием небольшого
количества масла вместо жарки во фритюре; хасами кацу – мясо, фаршированное различными ингредиентами, такими как сыр и чеснок; ками
кацу, в котором используется тонко нарезанное мясо; и мильфей кацу,
готовящийся путем наслоения тонко нарезанного мяса. Кроме того, мясо
можно предварительно отварить на медленном огне, а затем обжарить;
бэнто со свиной котлетой, в который включались рис, соус, нашинкованная капуста и соленые огурцы.
Японская ассоциация по производству тонкацу объявила 1 октября
в Японии Днем тонкацу. Компания – производитель замороженных продуктов выступает за увеличение употребления блюда осенью, когда занятия спортом у японцев в самом разгаре, что будет повышать их энергию
и способствовать победам (по-японски кацу). Помимо этого, Токийский
мясной бизнес-кооператив объявил 10 октября Днем продаж тонкацу,
во время которого проводит специальную распродажу.
ТОНКОЦУ (ͳΞͯ͞ɻ಴ࠐ) – свиные кости, остающиеся после разделки свиной туши. Используются для приготовления супа – бульона
даси. Под свиным бульоном подразумевается блюдо китайской кухни,
а также суп-рамэн. Хрящи и костный мозг свиньи содержат фосфор, железо, кальций, магний, медь, цинк, марганец, аминокислоты. Исходя из
большой питательности продукта, свиные кости измельчают в порошок
и используют в качестве корма для домашних животных.
Район Сацумы около города Кагосимы известен своей кухней тонкацу, а на архипелаге Амами есть местное блюдо ванфуни (свиные кости).
Кости варятся долго под высоким давлением и на сильном огне, а компонент умами, полученный из костного мозга, используется как основа супового бульона. Японцы знают, что вкусный рамэн готовится на основе
бульона даси-токоцу, в состав которого входит: рамэн с соевым соусом,
мисо рамэн и тонкацу рамэн.
ТОРИ (ͳΕɻܴ) – курица. (См. подробнее «Вакадори».)
ТОРИГАЙ (ͳΕ͗͏ɻ௙֍) – двустворчатый моллюск (Fulvia mutica).
С японского языка название переводится как «моллюск птицы» и происходит от формы съедобной ножки, похожей на птичий клюв, а также от
того, что вкус моллюска напоминает куриное мясо. Торигай распространен вдоль побережья Японии (кроме Хоккайдо), Корейского полуострова и Китая. Продается по высокой цене как высококлассный компо-

456

Ò
нент некоторых блюд японской кухни. У моллюска длинные конечности,
которые обычно сложены внутри панциря, но в случае атаки на него
он может прыгнуть на своих ногах, которые называются «охагуро». После вскрытия панциря моллюска,
который имеет форму равнобедренного треугольника, его бланшируют и превращают в начинку
для суси, сасими, а также используют в блюдах с уксусом. Торигай
вкусный, имеет мягкое, приятное сладковатое мясо с умеренной текстурой, которую легко
жевать. На рынке он обычно продается в упаковках, подготовленных
для бланширования. Более толстые и черные экземпляры имеют высокую цену.
В префектуре Тиба мелкий моллюск варят целиком в соевом соусе
и сахаре, не открывая панциря, который затем удаляют вместе с печенью. Торигай готовят на гриле, во фритюре, а также обжаривают с солью
и перцем. Замороженные моллюски в больших количествах завозят из
Кореи и Китая как ингредиенты для суси.
Префектура Киото была первая в Японии, где начали искусственно
выращивать моллюски торигай.
Сезон вылова моллюсков из Тихого океана – ранняя весна и из Внутреннего Японского моря – лето. Даже в замороженном виде вкус их
сильно не меняется, поэтому он пригоден для употребления практически круглый год. Моллюск – здоровая пища с высоким содержанием
белка и низким количеством жира. Он содержит 0,16 мг витамина В1,
т. е. больше, чем другие моллюски, а также богат кальцием, железом,
калием, цинком. Эффективен для укрепления функции печени и предотвращения атеросклероза.
Моллюск торигай – одна из классических начинок для суси эдомаэ.
Он появляется в меню хороших суси-ресторанов в апреле и исчезает из
них уже к концу мая, так как у него один из самых коротких периодов
жизни. Торигай можно есть сырым, но повара кипятят его в течение нескольких секунд, так как это придает ему прекрасный вкус.
ТОРИМОЦУ (ͳΕ΍ͯɻܴ΍ͯ) – куриные потроха, включая печень,
сердце и желудок. Японцы жарят их на гриле или на сковороде, но также
используют их в моцу набэ, которое готовится из потрохов с добавлением китайского чеснока и пасты мисо. Блюдо варят в воде, в которую
кладут соевый соус, капусту и другие овощи, и приправляют перцем
чили.

457

Ò
ТОРИНИКУ (ͳΕͶ͚ɻܴ೓) – куриное мясо. (См. подробнее «Вакадори».)
ТОРО (ͳΘ) – часть спинки тунца. В Японии тунец попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать
сасими. Эти куски бывают двух видов – аками и торо – в зависимости
от того, из какой части рыбы они вырезаны (аками, красное мясо, –
из спинки тунца, а торо – из брюшка – богато омега-жирами). Торо в зависимости от жирности мяса иногда делят на тю-торо – среднее торо
и о-торо – большое торо. (См. подробнее «Магуро».)
ТОРОРО КОНБУ (ͳΘΘ͞Ξ΁ɻͳΘΘࠝා) – водоросли, которые
вымачивают в уксусе в течение дня, а затем нарезают на мелкие хлопья
и сушат. При добавлении к хлопьям соевого соуса и кипятка получается
вкусный суп. Тороро конбу обычно добавляют в салаты с уксусом, известные как суномоно, в прозрачный суп и используют в качестве приправы в рисовых шариках онигири. Это идеальный продукт с нулевым
содержанием калорий для тех, кто старается питаться здоровой пищей.
Тороро конбу может храниться в течение длительного времени, не портясь. (См. подробнее «Конбу».)
ТОСО (ͳͨɻṌ્) – саке, или мирин (сладкое рисовое вино), со специями. Для японцев – это, скорее, энергетический бальзам, чем напиток.
В саке или мирин погружают треугольный шелковый мешочек с набором
китайских лекарственных трав и ингредиентов: корица; сычуаньский
перец; корень многолетнего растения семейства зонтичных, или сельдереевых (сокращенное название – хамабофу); платикодон; атрактилады
макроцефалы.
Тосо подают на стол как праздничный напиток во время новогодней
трапезы, который символизирует пожелание здоровья в наступившем
году. Традиция употребления саке со специями была заимствована японскими аристократами из Китая в эпоху Хэйан (794–1185): стопочки для
саке – сакадзуки трех разных размеров передаются по кругу, и каждый
член семьи или гость, начиная с младшего, отпивает глоток напитка.
В Японии, однако, начиная со второй половины XIX в. ритуал потребления напитка несколько изменился, и сегодня первым делает глоток тосо
глава семейства.
ТОФУ (ͳ͑΀ɻಀෙ) – соевый творог. Один из самых известных вегетарианских продуктов, обладающий целебными свойствами. В Японии
для его изготовления используют соевые бобы, добавляя в свежее горячее
соевое молоко натуральное сгущающее вещество – нигари (сульфат кальция), которое получают в процессе выпаривания морской воды. Тофу

458

Ò
также может готовиться с использованием лимонного сока или уксуса.
Полученный творог прессуют в плотные брикеты.
Полезные свойства тофу были известны еще почти 2 тыс. лет назад,
когда на каменной плите в гробнице династии Хань (провинция Хэйнань,
Cеверный Китай), датированной 220 г., археологи обнаружили изображение процесса приготовления соевого молока и тофу. Сегодня продукт
ассоциируется в первую очередь с
японской кухней, хотя его родина – Китай. В Японию он попал
примерно 1,5 тыс. лет назад.
Существует несколько популярных легенд происхождения
тофу. Одна из них связана с придворным поваром китайского
императора, который ради получения пикантного вкуса решил
добавить в пюре из соевых бобов нигари – концентрированный солевой
раствор с приятным ароматом. В результате химической реакции пюре
свернулось, превратившись в нежную, упругую и блестящую пасту кремового цвета. Эта паста пришлась по вкусу императору и вскоре завоевала популярность у китайцев. Согласно другой версии, бедный китайский
чиновник «открыл» тофу от безысходности. Он был настолько честным,
что никогда не брал взяток и ему катастрофически не хватало денег
ни на что, кроме бобов. Чиновник выпаривал нигари из морской воды
и однажды решил соединить его с соевым пюре. Получившимся пюре он
заменил недоступное ему мясо, а через некоторое время заметил, что его
самочувствие разительно улучшилось. С тех пор тофу начали называть
«мясом без костей» и стали использовать повсеместно.
По мере роста популярности тофу японцы научились готовить из
него самые разнообразные блюда, однако самым важным технологическим достижением стал способ его хранения. Китай в своей истории
переживал разные периоды, в том числе времена массового голода, но
положение спасали соевые бобы, которые здесь выращивали издавна, –
значит, тофу всегда находился у китайцев под рукой. В Японию секреты этого продукта привезли из Поднебесной японские монахи-буддисты. Они сразу же стали относиться к тофу как к сакральному подарку
богов. Сначала он был известен лишь в монастырях в качестве ритуальной пищи для долгой и здоровой жизни, а процесс его изготовления
напоминал церемонию священнодействия. К ХV в. производство тофу
перешагнуло за стены храмов. Вначале продукт считался деликатесом,
доступным лишь состоятельной японской знати, однако спустя столетие в стране появилось множество небольших семейных мастерских,
изготавливавших тофу, и таким образом он вошел в ежедневный рацион

459

Ò
всех слоев населения. До конца 1700-х гг. секреты приготовления тофу
были в Японии весьма востребованными, впрочем, и сегодня в стране
работает много семейных фирм, которые производят соевый творог по
технологиям старых мастеров. Японцы относятся к этому продукту с великим почтением, называя его «о-тофу», что означает «почтенный тофу».
Вкус соевого творога меняется в зависимости от количества влаги и технологии его производства, соответственно чему различают несколько
видов тофу:
– шелковый, или мягкий, тофу в Японии называется «кинугоси тофу».
Этот вид содержит самое большое количество влаги, а его структуру можно описать как мягкий заварной крем или воздушный пудинг. В Японии
из него делают популярное блюдо хия якко: кусочек тофу украшают сверху тертым дайконом, имбирем, зеленым луком, поливают соевым соусом
и посыпают стружкой тунца. Также шелковый тофу – традиционный
компонент мисо сиру. Так как этот вид тофу имеет крайне нежную структуру, то его чаще всего едят ложкой. В качестве коагулянта для мягкого
тофу в Японии традиционно использовался нигари – концентрированный солевой раствор, получаемый после выпаривания глубинных морских вод и выделения из них морской соли;
– хлопковый, или плотный, тофу в Японии называется «момэн дофу».
Хотя из тофу удалена часть влаги, тем не менее он удерживает еще достаточное ее количество. Структура хлопкового тофу достаточно мягкая
и упругая. Из этого вида готовят большое количество блюд: жареных, вареных и тушеных. Твердый тофу вполне удобно есть палочками;
– сухой тофу. Из данного вида удаляют влагу с помощью давления,
поэтому он содержит наименьшее количество влаги из всех других видов
тофу. По структуре похож на сыр – такой же твердый, слегка резиновый.
Очень тонко нарезанный сухой тофу легко рассыпается. Его нарезают
на плоские кусочки и подают холодным или обжаривают в масле или
в кляре.
Тофу – признанный лидер здорового питания не только в Японии,
но и в Китае и других азиатских странах. Также завоевал популярность
у населения Европы и США. Американские специалисты называют
тофу важнейшим ингредиентом здоровой пищи современного человека.
До начала Второй мировой войны основная часть потребляемого японцами тофу производилась небольшими семейными фирмами, которые готовили его в чугунных котлах, а затем перекладывали в деревянные кадки,
добавляя нигари из натуральной морской соли. Сегодня большая часть
продукции изготавливается на крупных предприятиях, хотя продолжают
работать и традиционные частные мастерские. Японцы используют также замороженный вариант полуфабриката тофу. Концентрация протеина
в нем в шесть раз выше по сравнению с обычным тофу и в два раза выше,
чем в аналогичном объеме рыбы, говядины или курицы, и полностью от-

460

Ò
сутствуют холестерин и насыщенные жиры. Многие японские производители тофу используют различные добавки (паприку, приправы, грибы,
зелень, орехи и т. п.), несмотря на то что при этом теряется первоначальный нейтральный вкус.
Тофу можно приготовить в домашних условиях с помощью соеварки,
которая представляет собой кухонный прибор размером с электрический
чайник. Все, что нужно сделать, – это налить в него воду, засыпать предварительно замоченные или сухие соевые бобы, нажать кнопку, и через
15–20 минут свежее соевое молоко будет готово, а из него можно уже готовить тофу.
ТЭБА (ͱͻɻघӍ) – часть куриных крылышек (тогда как целые крылышки называются у японцев «тэбамото»). Чаще всего их жарят и подают
с черным перцем и солью в ресторанах «Якитори». Основная масса крылышек состоит из костей, но японцы любят, когда небольшое количество
мяса на них все же остается.
ТЭЙСЁКУ (ͱ͏͢Β͚ɻఈৱ) –
табльдот,
или
комплексный
обед, с фиксированной ценой,
состоящий из набора: закуска,
суп, главное блюдо, десерт. Комплексный обед чаще всего подают в японских кафе и ресторанах,
в том числе и дорогих, во время
обеденного перерыва работников
компаний в интервале с 12 до
15 часов. Посетителям предлагаются два или три варианта тэйсёку на выбор. Такой способ обслуживания клиентов значительно экономит время
и дает работникам возможность быстро поесть, а заведениям общепита –
заработать деньги.
ТЭККАМАКИ (ͱ͖ͮΉ͘ɻరՒ‫ – )͘ת‬разновидность суси, в частности суси-ролла, который называется «маки-дзуси». Представляет собой
рис с уксусом, завернутый в лист сушеных водорослей нори с красным
тунцом в центре. Обычно в него также добавляют приправу васаби. Тэккамаки едят, обмакивая в блюдо с соевым соусом. Название этого вида
суси состоит из иероглифов «огонь» и «железо», поскольку красная мякоть тунца напоминает раскаленный металл (отсюда название «тэкка» –
железный огонь). Дело в том, что раньше японцы не ели мясо сырого
тунца и не прикасались к нему, как к «раскаленному железу».
Тэккамаки представляет собой разновидность эдомаэ суси, которые
сворачивались вручную и содержали тунец. Способ заворачивания в лист

461

Ò
сушеных водорослей позволяет людям употреблять суси, не используя
палочки для еды и не пачкая рук, – т. е. это некий аналог западного бутерброда. Кроме того, в японской кухне есть блюдо, состоящее из приправленного уксусом риса с ломтиками красной мякоти тунца сверху
в фарфоровой миске. Оно называется «тэкка-дон» (чаша с рисом из
тунца).
ТЭНГУСА (ͱΞ͛͠ɻళ૴) – общее название морских водорослей,
относящихся к семейству красных водорослей Gelidiaceae. Используются
в качестве сырья для получения агара. Имеют красновато-фиолетовый
цвет. Их многократно промывают водой и сушат на солнце, пока они
не станут бесцветными. Водоросли использовались в качестве удобрений в районе островов Идзу (район Осаки) в период Эдо до тех пор, пока
губернатор Идзу не запретил их использование в этом качестве в 1822 г.,
и они стали употребляться только в пищу.
ТЭНДОН (ͱΞʹΞɻళဂ) – традиционное японское блюдо донбури.
Состоит из тарелки риса, на которую накладывают тэмпуру (блюдо из
обжаренных во фритюре креветок, рыбы и овощей). Название «тэндон»
состоит из двух иероглифов – «тэн» от
слова «тэмпура», «дон» – донбури, т. е.
«чаша для риса». Ингредиенты блюда
более разнообразны, чем в других видах
донбури: основными из них являются
обжаренные во фритюре креветки,
кальмары или рыба силлаго. Особенно
популярной в Японии стала креветка
в тэмпуре – «эби-тэн» (креветка-тэмпура). Дополнительные ингредиенты –
обжаренная во фритюре смесь овощей,
маленьких креветок, панцирей и многое другое, что называется «какиагэ». Блюдо тэндон японцы украшают
обжаренной во фритюре зеленой фасолью, зеленым перцем сисито, баклажаном, тыквой или корнем лотоса в зависимости от сезона. Японцы
готовят тэмпуру, обжаривая все компоненты в растительном масле после
обваливания пшеничной мукой, взбитым яйцом и водой, затем кладут их
поверх риса и поливают соусом тэмпура (тэн-цую) из даси, саке, мирина,
сахара и соевого соуса. Тэндон подают во всех ресторанах японской кухни, а также в фирменных ресторанах тэмпуры, собы, бэнто. (См. подробнее «Тэмпура» и «Донбури».)
ТЭМПУРА (ͱΞ΂Δɻళᴄད) – рыба, морепродукты или овощи,
приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре. Блюдо подается

462

Ò
со специфическими соусами. Тэмпура – одно из основных блюд японской кухни, хотя имеет европейские корни. Португальские и испанские
миссионеры были первыми европейцами, которые обосновались в Японии, в Нагасаки. В их лексиконе tempora означало период поста, во время которого можно было есть рыбу и морепродукты, приготовленные
в кляре. Этот способ и был перенят японцами. Уже в начале периода Эдо
тэмпура получила большое распространение в Киото. Один из приближенных сёгуна Иэясу Токугавы взял на себя смелость приготовить ему
новое блюдо. Токугава любил проводить время с наложницами и вкусно
поесть, поэтому неудивительно, что здоровье пожилого сёгуна не выдержало чрезмерных нагрузок: дегустация тэмпуры совпала с периодом его
тяжелой болезни, и вскоре он скончался. И хотя точная причина смерти
Токугавы неизвестна, его семья наложила табу на приготовление этого
блюда в Японии.
ТЭНЦУЮ (ͱΞͯΑɻళ्) – японский соус для тэмпуры. Рецепт
зависит от времени года и от ингредиентов, из которых его готовят. Универсальный тэнцую состоит из трех частей даси, одной части мирина
и одной части соевого соуса. Для ингредиентов с сильным запахом или
вкусом вместо мирина используют саке и сахар, а также соевый соус.
Тэнцую в концентрированной форме продается в небольших бутылочках в супермаркетах и продуктовых магазинах по всей Японии. К тэмпуре
соус обычно подают с тертым дайконом.
ТЭППАН (ͱͮͼΞɻర൚) – металлическая сковорода в виде большой пластины для гриля. Используется для приготовления блюд тэппаняки и окономияки. Грили тэппан имеют плоскую поверхность и применяются для приготовления пищи на глазах у гостей в ресторанах.
ТЭППАНЯКИ (ͱͮͼΞΏ͘ɻర൚র͘) – блюда японской кухни,
которые готовят на металлической сковороде-пластине тэппан. Ресторан
«Мисоно» в Кобэ первым в 1945 г. предложил посетителям блюда на тэппаняки. Заведение стало более популярным среди иностранцев, которым
было в диковинку наблюдать, как у них на глазах шеф-повар готовит их
блюдо, чем среди японцев. По мере того как сеть этих ресторанов росла,
управляющие старались придумать некий трюк, который мог привлечь
еще больше посетителей: шеф-повар, например, может жонглировать
посудой, засовывать хвост креветки в карман рубашки, ловить яйцо шляпой, подбрасывать яйцо в воздух и разбивать его лопаткой, закидывать
расплющенные кусочки креветок в рот клиентам или раскладывать луковые кольца по тарелкам, чтобы максимально разнообразить процесс трапезы в своем заведении.

463

Ò
Типичными ингредиентами для тэппаняки в европейском стиле являются говядина, креветки, морские гребешки, омары, курица и различные

овощи. Соевое масло обычно используется с большинством ингредиентов. В то же время такие компоненты, как лапша (якисоба) или капуста
с нарезанным мясом или морепродуктами (окономияки), готовятся на
растительном масле, животном жире или их смеси. В Японии во многих
ресторанах тэппаняки подают блюда из говядины из Кобэ или говядины
Вагю.
ТЭРИЯКИ (ͱΕΏ͘ɻলΕর͘) – традиционный японский способ
«глянцевой» обжарки блюда на гриле с использованием популярного
сладкого соуса тэрияки. Название приправы происходит от слова тэри –
«блеск» и яки – «жареное». Процесс приготовления заключается
в обжарке продуктов до образования блестящей корочки в соусе, который состоит из соевого
соуса с добавлением сахара, саке
и/или мирина. Соус применяют
для приготовления мясных блюд,
в том числе курицы, свинины, говядины, блюд из рыбы-меч, желтохвоста, бонито, лосося, скумбрии, кальмаров, угря, а также из овощей,
конняку, корня лотоса. Японские повара создали современное блюдо
бургер тэрияки – гамбургер, приправленный соусом тэрияки, который
продается в сетях McDonald’s только на территории Японии.
ТЮКА СОБА (ͬΐ͖͑ͨͻɻ஦՜‫ڸ‬ശ) – то же самое, что и рамэн.
(См. подробнее «Рамэн».)

464

Ò
ТЮСЁКУ (ͬΐ͑͢Β͚ɻ஫ৱ) – обед в середине дня (другие названия – «хиру гохан», «хиру мэси»).
ТЮТОРО (ͬΐ͑ͳΘɻ஦φϫ) – часть тушки тунца. (См. подробнее
«Торо» и «Магуро».)
ТЯ (ͬΎண) – зеленый чай. Первые упоминания о нем в Японии встречаются в рукописях буддистских монахов начала IX в. Они были первыми
японцами, кто отведал этот национальный напиток Китая, куда они выезжали для заимствования культуры и новых знаний. В Японию
зеленый чай был привезен в виде
прессованных брикетов, а также
в виде семян чайного куста. Распространение культуры потребления зеленого чая в Стране восходящего солнца относится к XII в.
и связано с деятельностью священника Эйсая (1141–1215). Вернувшись из поездки в Китай в 1191 г.,
он начал проповедовать среди японцев дзэн-буддизм. Кроме того, привез
из Китая чайные кусты и стал выращивать их при монастыре. Напиток
подносили статуе Будды, пили его во время религиозных ритуалов и медитаций. Эйсай в своем сочинении «О пользе для здоровья от питья чая»
особо подчеркивал полезность напитка для организма человека, в частности благотворность его влияния на сердце, а также подробно изображал виды чайных растений, их строение и излагал правила заваривания
зеленого чая.
Эйсай составил рецепты напитка с точной дозировкой и способом
заваривания для приема при определенных заболеваниях. Благодаря
активной пропаганде зеленый чай стали употреблять самураи. Монах
вошел в историю и благодаря изобретенному им способу приготовления
горького зеленого чая: измельченные листья засыпаются в кипящую воду
и размешиваются специальной бамбуковой палочкой, украшенной перьями, до появления пены. Он полагал, что приготовленный таким образом напиток обладает тонизирующим действием и весьма полезен для
здоровья. Впоследствии чаепитие превратилось в Японии в своеобразное церемониальное искусство: например сёгун Тоётоми Хидэёси искал
знатоков чайной церемонии по всей стране и щедро вознаграждал их за
работу. Порой чаепитие превращалось в демонстрационный ритуал, хотя
по дзэн-буддистским канонам считалось, что главное в жизни – это вести
совершенно простой и естественный образ жизни.
После своего возвращения из Китая Эйсай занялся активной пропагандой здорового образа жизни среди сограждан. Он утверждал, что

465

Ò
японцы часто болеют сердечными заболеваниями, поскольку не употребляют горькую пищу, которая, по его убеждению, была основным средством поддержания нормальной работы сердечной мышцы: «Посмотрите
на китайцев, они пьют горький-прегорький чай, и оттого с сердцем у них
все в порядке». Эйсай обратил в «чайную веру» не только монахов и простых японцев, но и сёгуна Минамото-но Санэтомо – большого любителя спиртного, часто страдавшего от похмелья. Однажды, посетив сёгуна
в очередное утро после возлияний, Эйсай прописал ему зеленый чай в неограниченных количествах. Когда Минамото стало лучше, он издал указ,
чтобы его вассалы пили много этого напитка.
Активному распространению культуры чаепития в Японии способствовал также основатель другого направления дзэн-буддизма в стране
священник Догэн (1200–1253), также побывавший в Китае. По мере усиления влияния дзэн-буддистских монастырей в Японии в XII–XV вв. употребление зеленого чая получило популярность не только среди монахов,
но также среди самураев, горожан и японской знати.
Еще одним признанным мастером японской чайной церемонии был
Такэ-но Дзэо, который сформулировал основные принципы «мирской»
чайной эстетики – «ваби» и «саби», – сохранявшей монашескую безыскусность. В пику самураям, которые привыкли пить чай из роскошной
золоченой посуды, он ввел в употребление керамическую посуду грубой
работы. «Саби» по-японски означает «ржавчина», т. е. архаическое несовершенство, печать времени. Понятие «ваби» предполагает отсутствие
чего-либо вычурного, броского, нарочитого, что в представлении японцев является синонимом вульгарности – они воспитывают в себе умение
довольствоваться малым, находят и ценят прекрасное во всем, что окружает их в будничной жизни, в каждом предмете быта.
Чайная церемония в Японии в том виде, в каком она известна сегодня, развивалась на протяжении многих столетий. Важную роль в этом
процессе сыграл признанный мастер чайной церемонии и ученик Такэ-но Дзэо – Сэн-но Рикю (1522–1591). Благодаря ему к концу XVI в.
было создано течение «Путь чая», которое не просто определило основные принципы чаепития, но и стало особым мировоззрением, идеологией, наполненной глубоким философским смыслом, и стилем жизни
многих японцев. Когда Сэн-но Рикю спрашивали, в чем секреты чайной
церемонии, он отвечал: «Есть семь секретов. Заваривай чай так, чтобы
твой гость получал от него удовольствие. Раздуй уголья, чтобы вода закипела. Поставь цветы, как надо. Пусть в комнате, где пьют зеленый чай,
будет прохладно летом и тепло зимой. Опережай время. Пусть твой зонтик всегда будет наготове, даже если не идет дождь. Пусть твое сердце
всегда чувствует сердце гостя». Сэн-но Рикю создал три основные школы
японской чайной церемонии (иэмото): Омотэ сэнкэ, Ура сэнкэ, Мусякодзи сэнкэ, разделение на которые произошло в период жизни его внуков

466

Ò
и правнуков. Все три школы и в наши дни придерживаются принципов
и норм эстетики «ваби», введенных Сэн-но Рикю. Он также стал инициатором создания особых «чайных садов» для прогулок, окончательно
утвердил поведенческие каноны церемонии, последовательность действий ее участников и даже рекомендуемые темы для беседы. При нем
чайная церемония превратилась в мини-спектакль, каждая деталь которого имела символический смысл. Действо получило название тя-но-ю –
«горячая вода для чая». Постепенно чайная культура проникла во все
области японского быта.
Японцы пьют зеленый чай исключительно национального производства без каких-либо ароматизаторов и сахара. Процесс глобализации
повлиять на это не смог: даже знаменитый американский концерн “Coca
Cola” выпускает в Японии неподслащенный зеленый чай в бутылках,
приготовленный из свежего листа, а не порошкового экстракта. Еще
в 1740 г. в стране начали производить чай сэнтя, что в переводе означает
«паучьи лапки». Свое название он получил благодаря особому способу
скручивания чайных листьев. Этот сорт чая не ферментировался, но подвергался термической обработке. В конце периода Мэйдзи (1868–1912)
ручное производство чая было заменено механическим. Начиная с XII в.
из Китая в Японию проник способ приготовления размельченного зеленого чая, оттуда же пришел и обычай устраивать своеобразные развлечения в форме чайных турниров. Первоначально их проводили монахи
в монастырях, причем в них участвовали и самураи, а особенно широкое
распространение турниры получили в XIV–XV вв. В аристократических
кругах их устраивали в двухъярусных павильонах, первый этаж которых
именовался «гостевой террасой», а верхний – «чайным павильоном».
В чайном павильоне в «красном углу» вывешивались буддийские свитки
или картины с изображением цветов и птиц, а также различные пейзажи. На столах перед свитками ставились вазы для цветов, курильницы
и подсвечники. Гости собирались на первом этаже павильона, где им
подавались угощения. После небольшой трапезы гости выходили в сад и
прогуливались по его аллеям (при этом сады при павильонах, где проводились чайные турниры, были прогулочными, а не «созерцательными»).
Пока гости любовались природой, хозяин чайного турнира заканчивал
все приготовления. После его приглашения идти к столу все рассаживались в определенном порядке на скамейке, покрытой шкурой леопарда,
а хозяин садился на бамбуковый стул.
Вначале церемонии три чашки чая ставились перед свитками с изображением Будды. Затем «податель чашки» (им, как правило, был сын
хозяина чайного турнира) вручал каждому гостю по очереди чашку с
растолченным порошком зеленого чая, выносил вазу с кипящей водой
и бамбуковый чайный венчик, наполнял чашу кипятком и размешивал
чайный порошок венчиком. Когда все гости выпивали первый предло-

467

Ò
женный сорт напитка, вносились новые чашки и предлагался другой сорт
чая. В ходе турнира гости должны были отобрать «хорошие» и «плохие»
сорта. Тот, кто правильно угадывал большее число сортов, получал приз.
Чаепития занимали несколько часов и получили названия «турнир десяти чашек», «турнир пятидесяти чашек», «турнир ста чашек».
Зеленый чай одновременно является и тонизирующим, и релаксирующим средством, обладающим многочисленными полезными свойствами, которые способствуют сохранению жизненной энергии. В чае присутствуют микроэлементы, без которых невозможна стабильная работа
сердца и кровеносной системы, а также большое количество кофеина
(в зеленом чае его больше, чем в черном), благодаря которому организм
получает заряд бодрости. По последним исследованиям медиков, напиток снижает риск возникновения инфаркта миокарда, является природным антидепрессантом, нормализуя психическое состояние человека,
а также мощным природным антиоксидантом, способствуя сохранению
молодости сердца и сосудистой системы.
Чай в Японии призван подчеркивать вкусовые особенности блюд
национальной кухни, создавать удовольствие от процесса приема пищи.
Разные сорта зеленого японского чая отличаются по вкусу: так, сэнтя
имеет резкий привкус, ходзитя – привкус дымки, кукитя обладает землистым ароматом. Несмотря на то что все сорта японского чая производятся из одного и того же вечнозеленого кустарника (Camellia sinensis)
высотой до 10 м с отстоящими ветвями, конечный продукт благодаря
уникальному технологическому процессу имеет различные вкус, цвет
и физиологический эффект. Ходзитя и кукитя подходят для вегетарианской диеты, а сэнтя прекрасно дополняет рыбные блюда. При этом все
сорта японского зеленого чая непременно обладают ценными лечебными свойствами. В процессе приготовления напитка японцы в первую
очередь обращают внимание на температуру воды, время заваривания
и форму подачи чая. Если температура воды будет выше, чем требуется,
то это может привести к утрате тонкого вкуса чайного листа, а если время
заваривания превысит норму, то чай получится более темного цвета и
более горьким на вкус.
Чай сорта сэнтя подают в небольших пиалах, тогда как ходзитя и кукитя наливают в большую чашку без ручки, напоминающую бокал. В Японии традиционно чай пьют без сахара и молока, а при желании слегка
подсластить напиток в него добавляют рисовый сироп. Кукитя, в отличие от других сортов, которые никогда не кипятят, подлежит кипячению,
чтобы маленькие листочки чая полностью раскрыли свои вкусовые качества: в 1 л кипящей воды добавляют три чайные ложки чая и кипятят
3–5 минут, затем разливают по чашкам через ситечко. Чайные листья
могут быть использованы повторно при условии, что в чашки будет добавлено еще немного свежего чая.

468

Ò
Сорта ходзитя, бантя и сэнтя готовят по единой технологии, с той
лишь разницей, что последний содержит больше кофеина и поэтому его
разливают в мелкие емкости. Воду для японского чая не следует кипятить,
а заваривают его в алюминиевой посуде. Чайник следует обдать кипятком и засыпать по одной чайной ложке чая в расчете на каждую чашку.
Вскипевшую воду требуется остудить в течение нескольких минут, прежде чем залить в заварочный чайник, так как рекомендуемая температура
заваривания зеленого чая составляет около 70 °C, а время заваривания не
должно превышать одну-две минуты.
В Японии существует множество чайных плантаций. Цвет, аромат и
вкус чайных листов, собираемых на разных плантациях, зависят не только от сорта растения, но и от способа его производства. Значение также
имеет почва, в которой выращиваются чайные кусты. На красных почвах кусты дают лист с богатым вкусом и ароматом, но напиток из него
не обладает ярким зеленым цветом. Чайный лист с песчаных почв дает
идеальный оттенок, но насыщенным вкусом не отличается, поэтому качество зеленого чая напрямую связывают с местом его произрастания.
Японский покупатель обязательно обращает внимание на использование
химикатов (этикетка на продукте содержит и эту информацию) и предпочитает приобретать чай, выращенный и приготовленный без их применения.
Японские сорта чая
Дзё сэнтя (Высший сорт сэнтя)
Jo Sencha (৏Ḩண)
Току Дзё сэнтя (Особый сорт чая)
Toku Jo Sencha (ಝ৏Ḩண)
Хати-дзю-хати-я сэнтя (Сэнтя
Восемьдесят восьмой ночи)
Hachi-Ju-Hachi-Ya Sencha
(ൂॉൂ໹Ḩண)
Кабусэ сэнтя (Укрытый сэнтя)
Kabuse Sencha (͖΁ͦḨண)
Асамуси сэнтя (Чай сэнтя, обработанный паром) Asamushi
Sencha (છৢ͢Ḩண)
Тюмуси сэнтя (сэнтя, обработанный паром средней продолжительности времени) Chumushi
Sencha (஦ৢ͢Ḩண)
Фукамуси сэнтя (сэнтя с глубокой обработкой паром)
(਄ৢ͢Ḩண))

Высший сорт чая сэнтя
Премиальный сорт чая сэнтя
Сорт чая сэнтя, который собирают
на 88-й день после начала весны
(примерно 2 мая)
Сорт сэнтя, называемый «Укрытый»
Сорт чая сэнтя, обрабатываемый паром на протяжении 30 секунд
Сорт чая сэнтя, обрабатываемый паром на протяжении 60 секунд

Сорт чая сэнтя, обрабатываемый паром на протяжении 90 секунд

469

Ò
Синтя (Новый свежий чай)
Shincha (৿ண)
Итибантя (Первый чай) Ichibancha (Ҳ൬ண)
Нибантя (Второй чай) Nibancha
(್൬ண)
Санбантя (Третий чай) Sanbancha
(ࢀ൬ண)
Сютобантя (Банча осень–зима)
Shutoubancha (व౛൬ண) or Bancha
(൬ண)
Аратя Aracha (ߧண)

Сорт сэнтя нового весеннего урожая
Сорт сэнтя первого урожая ранней
весной
Сорт сэнтя второго урожая в начале
лета
Сорт сэнтя третьего урожая в конце
лета
Сорт сэнтя четвертого урожая осенью

Необработанный или грубый чай,
производимый из целого чайного
листа, стебля и мелких обломков
Высший сорт чая сэнтя. Затеняется
Гёкуро Gyokuro (‫ۆ‬࿒)
за двадцать дней до сбора урожая
весной, в результате чего получается
чай с характерно высоким содержанием аминокислот, элементов, отвечающих за естественную сладость
чая. Для данного сорта собирают
только пять верхних листочков с
каждого куста
Японский зеленый чай, содержащий
Кукитя Kukicha (‫ܬ‬ண)
как листья, так и стебли зеленого
чая. Богат аминокислотами
Листья зеленого чая и стебли сорта
Ходзитя Houjicha (ᗁͣண)
бантя, обжаренные при высокой
температуре, с характерным жареным ореховым ароматом
Гэнмайтя (Чай с коричневым
Сэнтя или бантя, смешанные с жарерисом) Genmaicha (‫ݲ‬ธண)
ным коричневым рисом
Остатки листьев от обработки чая
Конатя Konacha (ฆண)
сэнтя, гёкуро и кабусэ. Листья размельчаются, и чай используется в
чайных мешочках или ситечке. Мягкий вкус, стойкий яркий зеленый
цвет
Фунмацу рёкутя (Порошок зеле- Измельченный порошок зеленого
ного чая) Funmatsu Ryokucha
чая сортов сэнтя, гёкуро, ходзитя.
(ฆ຦ྚண)
Удобен при заваривании. Популярен
в суси-барах и в кулинарии

470

Ò
Маття Matcha (ລண)

Измельченные в порошок нежные
молодые листья зеленого чая, высушенные в специальной печи под названием “Tencha Ro”. За две недели
до сбора урожая листья накрывают
сеткой, задерживающей солнечный свет. Чайный лист приобретает
насыщенный цвет, глубокий аромат
и сладковатый вкус. В маття очень
высокое содержание аминокислоты
L-Theanine (теанин)
Тэнтя (Чай для измельчения) Измельченный чай, схожий по метоTencha (ᛱண)
ду производства с гёкуро. Является
сырьем для изготовления маття
ТЯБУДАЙ (ͬΎ΁ͫ͏ɻ୐ᧇୈ) – традиционный японский столик
на коротких ножках, используемый в японских домах. Высота ножек
тябудай составляет 15–30 см. За таким столиком японцы могут сидеть
на подушках дзабутон или на циновке-татами, а также на специальном
стуле дзаису. Как правило, стол тябудай имеет складные ножки, что позволяет его легко перемещать и хранить. Столик, который ставится перед
каждым гостем отдельно и рассчитан только на одного человека, назы-

вается «дзэн». Столики, используемые в качестве учебных, рабочих или
обеденных, называются сёкутаку. Зимой вместо тябудай японцы ставят
стол-котацу, который в основном напоминает тябудай, но каркас его
покрыт тяжелым одеялом или футоном, на который кладется столешница. Котацу оснащен источником тепла, установленным под столом, –
в большинстве случаев это прикрепленный электрический обогреватель. Современные котацу более функциональны, что делает их лучшим
выбором для круглогодичного использования. В последнее время, когда

471

Ò
нагревательные механизмы стали более компактными и незаметными,
котацу стали альтернативой журнальным столикам как самостоятельные
красивые предметы интерьера.
Сидя за низким обеденным столом или столом на татами, японцы
иначе смотрят на мир. Японские обеденные, чайные, а также складные
столы пользуются большим спросом благодаря современной минималистской эстетике, что делает их очень привлекательными в современной обстановке в стиле “simple life”. Японские столы низкие из-за привычки японцев сидеть и спать на полу, что, вероятно, связано с влажным
климатом. Напольные столы обычно имеют одну из четырех форм: круг,
эллипс, квадрат, прямоугольник. Столики тябудай стали распространяться в Японии в конце 1800-х гг., и их круглая форма показывала, что
семья сидит за столом в обстановке, в которой не подчеркивается иерархия. Продолговатый или прямоугольный японский низкий стол – самая
популярная форма этого предмета мебели в Японии, так как она хорошо
вписывается в большинство жилых и нежилых комнат.
ТЯВАН (ͬΎΚΞɻண࿺) – фарфоровая и керамическая пиала для
японской еды, риса или чая маття. Первоначально так называлась фарфоровая чаша, изготовленная для питья чая. Эти чаши впервые появились
в Китае как чайная посуда и были привезены в Японию вместе с чаем
примерно в VIII в. По мере распространения чая как напитка и чайной
церемонии как ритуала также стало популярным и слово «тяван», которое стало ассоциироваться с фарфором. В период Эдо наравне с неглазурованной глиняной и деревянной посудой в обиход вошли фарфоровые
чаши – «мэси тяван» (чаша для риса с крышкой) и «сэн тяван» (чаша для
зеленого чая).
В современной Японии пиала для риса называется «гохан тяван»,
«тяван», или «мэсиван». В японских домах принято, что у каждого члена
семьи есть свой набор тяван и свои палочки для еды. Тяван является также посудой для чайных церемоний, в которых используются различные
чаши в зависимости от времени года. Большинство пиал имеют чашеобразную форму, но есть также пиалы цилиндрической, круглой или полуцилиндрической форм и с загнутыми вверх краями. Тяваны цилиндрической формы используются зимой, потому что они глубокие и дольше
сохраняют чай горячим, а чашеобразные – летом, так как они неглубокие
и позволяют чаю быстро остывать. Имеются пиалы для каждого вида чая,
такие как сэнтяван и маттяван.
ТЯВАН МУСИ (ͬΎΚΞ΋͢ɻண࿺ৢ͢) – японское блюдо в виде пикантного яичного крема, который готовится на пару. Блюдо подается как
самостоятельное – его едят как холодным в жаркое летнее время, так и
горячим зимой. Поскольку палочки трудно приспособить к данному блю-

472

Ò
ду, то японцы используют ложки. Тяван-муси состоит из яичной смеси,
заправленной соевым соусом, даси и мирина, грибов сиитакэ, камабоко,
корня лилии, вареной креветки и гинкго. Техника изготовления тяванмуси следующая: в чашку цилиндрической формы закладывают все необходимые компоненты и заливают их смесью взбитых яиц со слегка приправленным бульоном даси, после чего блюдо ставят в пароварку.
ТЯКАЙСЭКИ (ͬΎ͖͏ͦ͘ɻணս੶) – легкая закуска, которая подается перед чайной церемонией. (См. подробнее «Кайсэки рёри 2».)
ТЯНКО НАБЭ (ͬΎΞ͞͵΄ɻͬΎΞ͞ೃ) – специальное японское
блюдо. Разновидность набэмоно, предназначенная для борцов сумо,
которую они употребляют в огромных количествах как часть диеты для
набора веса. Блюдо содержит основу (суп даси или куриный бульон)
с добавлением саке или мирина
и готовится не по классическому
рецепту, так как в него добавляют
все компоненты, которые имеются под рукой у повара. Основная
часть блюда состоит из большого количества белка, поскольку
включает в себя курицу (разделенную на четыре части вместе
с кожей), рыбу (обжаренную и
свернутую в шарики), тофу, иногда говядину, а также овощи – дайкон, китайскую капусту. Тянко набэ
подается с пивом и рисом для большей калорийности. Оставшийся бульон из кастрюли можно повторно использовать для варки лапши сомэн
или удона. В домах блюдо традиционно подают по старшинству: старшие члены семьи и их гости получают возможность первыми приступить
к трапезе и выбрать себе из горячего набэ (кастрюли) самые вкусные ингредиенты, а младшие получают все то, что остается.
Тянко набэ также является популярным блюдом в меню многих ресторанов (первый из них «Кавасаки Тянко» был основан в 1937 г. в районе Рёкоку в Токио), а также во время турниров сумо и готовится исключительно из курицы, так как считается, что борец сумо всегда должен
стоять на двух ногах, как курица, а не на четвереньках. Интересна история появления этого блюда. До конца эпохи Мэйдзи еда для борцов сумо
подавалась индивидуально, но после строительства зала национальных
единоборств Рёкоку Кокугикан в 1909 г. (современная Кокугикан-арена – крытая спортивная арена, расположенная в районе Сумиды в Токио,
была открыта в 1985 г., и вмещает 11 098 человек) число новичков-участников резко возросло, и, поскольку было невозможно приготовить пищу

473

Ò
для всех посетителей одновременно, блюда стали подавать индивидуально. Борцы сумо относятся к питанию как к части своей тренировки,
а тянкоба, т. е. их столовая, стала для них вторым по важности местом
после тренировочного зала. Когда борец сумо набирает силу, то считается, что «в него проникает вкус тянко». Иностранным сумоистам трудно
привыкнуть к регулярному употреблению тянко: первый иностранный
борец, бывший Дайгоро Такамияма (гаваец по происхождению), наконец смог без проблем есть тянко, добавляя в него кетчуп, а другой борец
из Болгарии не смог привыкнуть к рису и поэтому ел его с йогуртом и
сыром.
ТЯНПОН (οϡϱϛϱ) – 1) название знаменитого блюда города Нагасаки; 2) смешивание японских и западных алкогольных напитков в ходе
одной вечеринки.Тянпон – блюдо из лапши, которое было заимствовано
из Китая, но адаптировано под
вкусы японцев. Готовится путем
обжаривания свинины, морепродуктов, камабоко и овощей
на сале; затем тянпон добавляют
в суп из куриных и свиных костей, кладут в него лапшу рамэн,
приготовленную специально для
этого блюда, и варят. В зависимости от сезона и ситуации ингредиенты различаются, а значит,
меняются вкус и стиль. В каждом регионе Японии свой вариант приготовления тянпона. Впервые блюдо было приготовлено в китайском
ресторане в Нагасаки в 1899 г. – в этот период в городе была потребность
в дешевой, сытной еде, которая пришлась бы по вкусу сотням китайских
студентов, приехавших в Японию на учебу.
ТЯСЭН (ͬΎͦΞɻண᝙) – бамбуковый венчик для приготовления
зеленого чая маття. Толщина зубцов у него тоньше листа бумаги, что требует в обращении с ним деликатности и внимательности. Существует более 100 видов бамбука, которые используются для изготовления тясэнов.
Этот предмет чайной церемонии традиционно изготавливали в городе
Такаяма префектуры Нара. Тип и цвет используемого бамбука различается в зависимости от мастера, а форма венчика – от стиля и использования; как правило, один конец бамбука разделен на тонкие полоски,
примерно по 12 см в длину. Кончик венчика слегка изогнут внутрь. Существует длинный тясэн около 36 см, используемый в большой чайной
церемонии в храме Сайдайдзи. Венчики могут иметь разное количество

474

Ò
полосок: 16, 32, 48, 64, 68–74, 75–80, 81–95, 96–120. При этом каждый
тип имеет свое собственное название. Стандартным венчиком считается
тот, который имеет 64 полоски. При замешивании густого чая обычно
используется тясэн с малым количеством полосок, а при приготовлении
тонкого чая – с большим количеством.
Венчик для взбивания чая с большим количеством полосок считается
более качественным, поскольку для его изготовления требуется больше
навыков. До середины XIX в. венчики с 80 и более полосками предназначались для японской знати даймё, а со 120 щетинками – для сёгунов.
Показательно, что в японском иерархическом обществе даже венчики
для чая должны были соответствовать социальному статусу человека.
Бамбук для венчиков собирают зимой, кипятят для удаления масла,
сушат на открытом воздухе для получения белого бамбука, а затем оставляют на некоторое время (от нескольких месяцев до нескольких лет) на
сохранение перед обработкой. В некоторых случаях зеленый бамбук обрабатывают, не выставляя его на солнце, а в других – в зависимости от
школы и вкуса – используется сажистый бамбук (старая древесина, которая коптилась много лет).
ТЯСЮ (οϡʖεϣʖɻ伻র) – тонко нарезанные кусочки свинины
для рамэна. Рамэн со свининой «тясю» – самая популярная начинка
наряду с яйцом. Мясо свинины в рамэне обычно называют «тясю», что
означает жареную свинину (кит. яз.), но слово также читают как «якибута»
(япон. яз.). Несмотря на то что иероглиф произносится как «яки», что
означает «жареная свинина для рамэна», тем не менее она больше похожа
на тушеную свинину в соевом соусе. Готовят мясо для блюда из свиной
грудинки, которая имеет равномерное распределение жира, поэтому при
тушении получается тающая во рту текстура. Можно использовать любую часть свиной туши, однако чем жирнее мясо, тем больше оно тает во
рту, а нежирное имеет тенденцию к высыханию, особенно если его тушат
в соевом соусе или других смесях приправ на медленном огне в течение
длительного времени. Грудинку сворачивают в рулет, перевязывают веревкой, слегка поджаривают на сковороде, а затем отваривают без приправ.
ТЯХАН (οϡʖύϱɻᖳ൩) – китайский вариант названия «якимэси».
(См. подробнее «Якимэси».)

475

Ó

УДЗУРА (͑ͥΔɻ᳝) – перепел (Coturnix japonica). Птица, относящаяся к роду перепелов. Одомашнивание этого вида пернатых началось в
Японии примерно 600 лет назад. Начало употребления перепелов в пищу
японцами датируется периодом Хэйан (794–1185). В Средние века были
популярны перепелиные соревнования, в которых птицы самураев боролись за звание обладателя лучшего голоса. В период Эдо богатые самураи и купцы торговали качественными
перепелами по высоким ценам, украшали
клетки, в которых они содержались, золотой, серебряной и перламутровой отделкой. Посмотреть на соревнование перепелов собиралось большое число горожан,
и объявлялись рейтинги участников. Такая традиция сохранялась до начала XX в.
С середины периода Мэйдзи (1868–1912)
разведению перепелов и сбору яиц стали
уделять большое внимание, а к 1941 г. количество особей достигло 2 млн. В то время
яйца этого вида птиц считались лекарствами от болезней легких и сердца и высоко ценились. Однако постепенно их популярность снижалась из-за
ограниченных каналов сбыта перепелов на внутреннем рынке и их высокой стоимости. Разведение этого вида птиц сократилось в условиях Второй мировой войны, но после ее окончания ситуация вновь изменилась
к лучшему.
Перепела не нашли большого применения в японской кухне, а чаще
присутствуют в блюдах высокого класса. В домашних условиях их жарят
или используют в набэмоно, вареные яйца применяют в декоративных

476

Ó
целях для украшения блюд. Перепелиные яйца доступны во всех супермаркетах.
УДО (͑ʹɻಢ‫ – )׈‬аралия сердцевидная. Крупное многолетнее травянистое растение семейства аралиевых. Дикий вид растения произрастает в горах и на полях, но
существует и культивируемый.
Молодые листья и стебли имеют
сильный аромат и используются
как овощи. Удо доступно поздней весной. Эндемик Японии,
распространен на территории от
Хоккайдо до Кюсю. Культивирование удо в Японии началось еще
в период Эдо. На сегодняшний
день префектуры Тотиги и Ибараки, наряду с Токио, являются основными районами выращивания удо.
Важное место занимает белая аралия, которая культивируется как особый овощ. В пищу удо используется в Японии начиная с периода Хэйан.
Овощ, произрастающий в дикой природе, называется «яма-удо», а белый
культивируемый вид – «сиро-удо». Лучшее время для сбора яма-удо —
это период, когда молодые побеги уже успели отрастить почки и листья
и начали раскрываться. После июня они становятся жесткими и непригодными для еды. Яма-удо имеет слегка резкий вкус, листья и стебли используются для приготовления тэмпуры. Если они свежесобранные, то их
можно есть сырыми с мисо и другими компонентами, чтобы насладиться
их естественным вкусом. Сиро-удо часто добавляют в блюда японской
национальной кухни, такие как аэмоно (легкий салат), супы, тушеные
блюда, салаты, сасими и тэмпура, имеет мягкую кожицу и очень вкусен,
когда его нарезают полосками и готовят блюдо кимпира (японская техника приготовления еды). Удо – полезное растение с низкой калорийностью, содержащее витамин С, кальций, калий и пищевые волокна.
УДОН (͑ʹΞɻᰴᰤ) – традиционная японская национальная лапша.
Продукт не менее популярный у японцев, чем макароны у итальянцев.
Японцы едят лапшу каждый день – вареную, жареную, запеченную в духовке. У них даже есть поговорка: «Чем длиннее нитка лапши, тем дольше жизнь едока». Несмотря на это, она не принадлежит к числу исконно
национальных продуктов. Родиной удона является Китай, откуда в IX в.
японский буддистский священник привез секрет его приготовления. Европейцы познакомились с ним лишь в XIII в. благодаря известному путешественнику Марко Поло, которого впечатлили вкус продукта, простота
его приготовления (мука и вода) и долгий срок хранения.

477

Ó
В Японии существует несколько разновидностей данного блюда.
Самый древний из них – рамэн, близкий по рецептуре к своему китайскому оригиналу. В его состав входят твердые сорта пшеничной муки,
минеральная вода, соль и яйца. Рамэном японцы называют самый тонкий вид изделия, который чаще
всего добавляют в супы и салаты. Готовится он моментально –
его заливают кипятком, и блюдо
можно употреблять. Основное
отличие удона от рамэна заключается в том, что технология его
приготовления традиционно не
предполагала использования яиц,
так как курица ранее не входила
в рацион японцев. Удивительным
при этом является и тот факт, что, несмотря на свою доступность, удон
остается в Японии подлинным блюдом гурманов: в каждом ресторане
шеф-повар старается готовить его по своему особому рецепту, и потому
у каждого заведения обязательно имеются свои постоянные посетители,
которые внимательно «мониторят» изменения вкусовых качеств блюд
и делятся своими впечатлениями в интернете.
В Японии лапшу также делают из гречневой муки. Она называется
соба. В натуральном продукте много железа, фосфора, меди, витаминов В1 и В2, минеральных веществ и липидов, а также рутина, который
обладает свойством укреплять стенки сосудов и имеет радиопротекторные свойства. Японская лапша по своей питательной ценности отличается от западных аналогов. В ней меньше глютена, чем в западных сортах твердой пшеницы, из которых готовится паста, поэтому японские
макаронные изделия легче усваиваются организмом. При этом японцы
умеют готовить лапшу практически с любыми овощами, видами мяса и
морепродуктами. Использование различных добавок к ней определяется
традициями и вкусовыми пристрастиями повара. В большинстве случаев подают готовые мучные изделия на стол вместе с бульоном, в состав
которого входят соевый соус и специи. Важно, чтобы последних в бульоне не было слишком много, но вкус блюда получался бы именно таким,
каким его задумывает повар. Обычными ингредиентами такого бульона
являются свинина, мякоть бамбука, соленья, грибы сиитакэ, нори, бобы
мунг, отварные овощи, яйца, а иногда японцы добавляют в него акульи
плавники, сушеные водоросли и кальмары. Интересно, что в процессе
приготовления лапши она варится отдельно, и только непосредственно при подаче блюда на стол ее кладут в тарелку и заливают готовым бульоном.

478

Ó
УДОН СУКИ (͑ʹΞͤ͘ɻᰴᰤই) – местное блюдо префектуры Осака, в котором удон и различные его ингредиенты варятся в бульоне даси.
Является разновидностью ёсэнабэ (наиболее популярный в Японии вид
набэмоно (кипящей кастрюли)). «Ёсэ» означает «сборный», и в него кладут лапшу удон, мясо, морепродукты, водоросли, яйца, тофу,
овощи. Ингредиенты готовятся
вместе в бульоне на основе мисо
или соевого соуса. Впервые удон
суки появился в 1928 г. в меню ресторана «Бибиу» в Осаке, специализирующегося на лапше соба.
Название «удон суки» стало зарегистрированным товарным знаком данного ресторана, но после
распространения по всей Японии любой ресторан мог его использовать.
Это стало возможным благодаря тому, что в 1997 г. Верховный суд Токио
постановил, что название «удон суки» «общепризнано как тип горячего
блюда, в котором удон едят с морепродуктами, курицей, овощами и другими ингредиентами». Это решение суда не аннулировало регистрацию
товарного знака “Bimi U”, которая остается в силе.
УИРО (͑͏Θɻ֐࿢) – традиционное японское лакомство в форме
приготовленного на пару пирожка из рисовой муки и коричневого сахара
тягучей консистенции, похожего на моти. В качестве добавок и ароматизаторов используются бобы адзуки, порошок зеленого чая, юдзу или
каштан. В начале периода Эдо
метод производства уиро уже распространился по всей Японии,
но сырье и рецепт приготовления
сильно различались в зависимости от региона. И сегодня существуют различные вкусы, текстура и внешний вид. Одними из
первых, начиная с 1504 г., уиро в
Японии стала производить семья
Одавара Уиро из Нагои, которая
ранее изготавливала лекарства уиро и имела свою аптеку. В инструкциях,
которые прилагались к препарату, было написано, что это «питательное
кондитерское изделие», которое можно безопасно употреблять людям
со слабым желудком, выздоравливающим, а также детям и беременным
женщинам. В других районах Японии также готовили уиро, и главное от-

479

Ó
личие состояло в том, что в качестве основного ингредиента брали рисовую муку, приготовленную из неклейкого риса. Она имела жевательную
текстуру, похожую на моти (рисовые лепешки), и продавалась в магазинах. Дело семьи Одавара в 1659 г. продолжил житель Нагои Мотибун
Сохонтэн, который основал магазин уиро и продавал их как кондитерские изделия. В современной Японии существует много производителей, которые конкурируют между собой за внимание потребителей,
стремясь совершенствовать свою продукцию.
УКОН (͑͞Ξɻᓖۜ) – куркума, многолетнее растение (Curcuma
domestica) семейства имбирных. Порошок куркумы используется в японской кулинарии для приготовления блюд карри и такуан дзукэ (маринованная редька) с целью придать блюдам национальной кухни красивый
оранжевый оттенок и аромат.
УМАМИ (͑ΉΊɻࢭັ) – «восхитительный вкус», или «приятный
пикантный вкус». Термин введен токийским химиком Кикунаэ Икэдой
в 1908 г., когда он, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе
морских водорослей), выделил как отдельный его компонент глутамат
натрия, который впоследствии запатентовал в качестве пищевой добавки. На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом
в 1996 г., когда американские ученые обнаружили, что у человека язык
имеет особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами. Это один
из пяти основных вкусов, кроме сладкого, кислого, соленого и горького. Вкус умами считается особенно пикантным и чаще всего ассоциируется с мясными изделиями, морепродуктами, некоторыми овощами
и сырами, например такими, как ветчина, анчоусы, сушеная скумбрия,
помидоры, грибы и некоторые сыры. Умами также усиливает некоторые
другие вкусы – сладкий и соленый. Ниже приводится список некоторых
продуктов, которые богаты вкусом умами: свежие помидоры, содержащие большое количество глутамата, после сушки значительно усиливают вкус умами, т. е. процесс сушки увеличивает в продукте количество
глутамата; грибы сиитакэ – после сушки повышают уровень глутамата
в два раза; многие твердые сыры, такие как пармезан или “Bleu”, которые имеют большую выдержку, особенно богаты вкусом умами; соевые
бобы – в течение многих столетий японцы обрабатывали их в целях повышения вкуса умами, так как ферментированные соевые продукты содержат более высокий уровень глутамата; вяленая итальянская ветчина, или
прошутто: в процессе сушки белка высвобождаются ферменты, способствующие усилению вкуса умами; рыбные соусы из высушенной рыбы,
такой как скумбрия, тунец, анчоус, также усиливают вкус умами; свежая
рыба – скумбрия, тунец и треска, а также морепродукты, в том числе кре-

480

Ó
ветки, гребешки, кальмары, моллюски и мидии; водоросли и морские овощи, такие как комбу, нори и вакамэ; картофель имеет высокий уровень
глутамата и при хранении в течение длительного времени при температуре выше 0 °C становится заметно слаще на вкус; капуста является прекрасным источником вкуса умами для жаркого, супов и тушеных блюд.
Первое питание в жизни человека, содержащее умами, – это грудное
молоко. Оно практически так же насыщено этим вкусом, как и бульон.
В Японии разработана целая система диетического питания, приучающая
пациента к правильной еде. В основе этой системы – приправа адзи-но
мото. Добавляя ее к овощным и белковым блюдам, потребитель может
получить гораздо больше удовольствия от еды, даже соблюдая строгую
диету.
УМЭ (͑Όɻഗ) – слива японская, или японский абрикос (Prunus
mume). Лиственное высокое дерево семейства розоцветных. Сорт, плоды
которого используются в пищу, называется «миумэ». Незрелые плоды
ядовиты, но японцы делают из
них маринованные сливы умэбоси и употребляют в пищу. Деревья
и цветы умэ являются у японцев
объектами любования (ханабай),
и в различных районах страны
есть сливовые рощи и сады, где
проводятся созерцание цветущей
сливы и фестивали в ее честь. Ее
ветки и кора также используются
для украшения. 6 июня в Японии
отмечается как День сливы, берущий свое начало от исторического события, которое было связано с презентацией сливы на ежегодном празднике храма Камо 6 июня 1545 г.
Местом происхождения сливы считается Китай. Одна из легенд гласит о том, что она была завезена в Японию в период Яёй (III в. до н. э. –
III в. н. э.) через Корейский полуостров. Другая – что умэ была доставлена в Японию посланником династии Тан примерно в VIII в. н. э. как
лекарственное дерево. Сейчас в Стране восходящего солнца насчитывают более 500 сортов сливовых деревьев, плоды которых имеют шаровидную форму размером 2–3 см с неглубокой бороздкой на одной из
сторон.
Цветы сливы считаются эталоном красоты: в переводе с флористического «языка» они означают «благородство» и «элегантность». Цветок
сливы традиционно использовался в качестве семейного герба «умэбон».
В качестве узора его начали использовать еще в период Нара (710–794) –

481

Ó
японский государственный деятель, ученый и поэт периода Хэйан Митидзанэ Сугавара и начал применять его в качестве божественного герба
для храма Дадзайфу Тэммангу. Потомки самурайских кланов Сугавара
и Мино Майто также использовали сливовый герб. По всей Японии есть
известные места цветения сливы, и каждое из них в сезон переполнено
посетителями, приехавшими полюбоваться этим зрелищем. В стране
существуют десятки парков, садов, рощ, засаженных сотнями тысяч
сливовых деревьев, которые «обволакивают» ее своей красотой. Во многих японских городах устраиваются праздники, посвященные цветению
слив, а префектуры и города используют цветок сливы в качестве своего
герба.
УМЭБОСИ (͑Ό·͢ɻഗ‫ – )͢ױ‬маринованные сливы. Один из любимейших продуктов питания японцев. На Западе существует пословица:
«Одно яблоко в день избавит человека от тысячи врачей». В Японии она
могла бы звучать так: «Несколько
слив в день избавят японцев от
тысячи врачей». Маленькие маринованные сливы умэбоси высоко ценятся японцами не только
за свои вкусовые, но и лечебные
свойства. Их готовят из фрукта
“рrunus mume”, и, хотя их часто
называют сливами, на самом
деле это азиатская разновидность
абрикоса, обладающая пикантным и освежающим вкусом. И сегодня
многие японцы начинают свое утро с одной или двух слив и чашки чая.
Умэбоси издавна употребляли в пищу для снятия усталости, в качестве
антисептического средства, для профилактики простудных заболеваний,
как антидот при пищевых отравлениях и природный транквилизатор.
Наконец, они незаменимы при похмельном синдроме.
Любопытна история использования маринованных слив в национальной кухне. Согласно одной из версий, японцы позаимствовали этот продукт в Китае около 2 тыс. лет назад: в ходе археологических раскопок в
китайской гробнице были найдены засушенные копченые плоды сливы,
которые древние китайские врачи использовали для лечения тошноты,
при высокой температуре и сильном кашле. По другой версии, первое
упоминание о маринованных сливах в Японии в качестве средства народной медицины относится к периоду Хэйан (794–1185): жители использовали их как средство от усталости, для дезинфекции воды, очищения от
токсинов, против дизентерии, брюшного тифа и пищевого отравления.
В середине ХV в. японцы стали смешивать умэбоси с рисовой мукой и де-

482

Ó
лать леденцы-шарики, которые входили в ежедневный рацион самураев
и высоко ими ценились.
Географическим центром производства маринованной сливы в Японии традиционно считалась префектура Вакаяма на самом юге острова
Хонсю. Технологический процесс маринования слив в Японии предполагает ферментацию молочной кислоты и является одним из старейших
способов консервации продукта. Плоды собирают в конце июня, пока
они еще полностью не созрели. Зеленые и сочные сливы являются
гарантией того, что маринованные фрукты приобретут необходимый
кислый вкус. Обычно умэбоси имеют ярко-красный цвет, который
им придают, как и многим другим продуктам японской кухни, листья
лекарственного растения периллы красной (по-японски «сисо»), закладываемые в кадку при заквашивании и обладающие тонким анисовым
и лимонным ароматом. В конце июня производители умэбоси заняты от
зари до зари, так как весь урожай должен быть собран в течение однойдвух недель. Промедление ведет к снижению кислотности, изменению
вкуса и целебных свойств продукта. Затем плоды промывают и замачивают на ночь, а на следующий день их кладут в большой чан слоями, пересыпая солью. Подсчитано, что на 2270 кг слив требуется 270 кг
соли, которая под прессом способствует выделению из плодов сока и
запускает процесс маринования. Сливы оставляют бродить до конца
июля, затем перекладывают в большие деревянные кадки, выносят на
открытый воздух и оставляют там на четыре-семь дней в зависимости
от погоды.
Помимо традиционного использования умэбоси в качестве соленья,
японцы часто добавляют их в различные приправы и соусы для придания
своеобразного привкуса блюдам, а также для усиления аппетита. Сегодня
в Японии популярен новый продукт – пюре из копченой сливы, которое производится из ее мякоти, приготовленной с помощью холодного
копчения. В моду также вошел мусс, который делается из измельченных
до состояния пасты умэбоси, перемешанных с мелко нарезанным французским сыром конте. Пюре из слив гармонирует с мясными стейками,
блюдами из рыбы и салатами. Японцы считают, что умэбоси с сыром –
оригинальная закуска к вину и шампанскому.
УМЭСЮ (͑Ό͢ΐɻഗठ) – японский ликер из незрелых слив, замоченных в ликере и сахаре. Имеет кисло-сладкий вкус. Содержание
алкоголя в напитке составляет 10–15%. В японских ресторанах в меню
присутствуют множество видов умэсю и коктейлей из них: Umeshu on the
Rocks, Umeshu Sour, Umeshu Tonic, Umeshu Soda. Ликер подают разной температуры: охлажденным или со льдом – летом, комнатной температуры
или горячим – зимой. Считается, что сливовое и персиковое вино было

483

Ó
произведено в 1912 г. Поскольку его
легко приготовить в домашних условиях, оно приобрело популярность
как полезный алкогольный напиток,
в частности как аперитив. Приготовление умэсю в домашних условиях до
пересмотра в парламенте Закона о налоге на производство спиртных напитков 1962 г. в сторону послабления
было запрещено. Однако в реальности
производство ликера кустарным способом было обычной практикой и самогонщиков никто не наказывал.
УНАГИ (͑͵͙ɻӛ) – угорь. Общий термин для рыб, принадлежащих к семейству Anguillidae. Обитают в тропических и умеренных широтах Мирового океана. Идентифицировано 19 видов угрей, из которых
съедобны только 4, в том числе японский угорь. Одна из самых важных
промысловых рыб в Японии: ежегодно их вылавливают до 110 тыс. т.
Во второй половине ХХ в. в стране была создана технология аквакультуры,
для которой стали импортировать
молодые особи, однако дикие
угри по-прежнему популярны и
вылавливаются традиционными
методами вдоль побережья Японских островов. По данным на
2020 г., продукция аквакультуры
составляет 95% от общего объема
производства. Отличие искусственно выращенных на ферме
угрей от диких заключается в том, что последние имеют больший обхват
тела и желтоватый живот. Угри богаты белком и содержат многие микроэлементы, в том числе медь, кальций, а также витамины А, B1, B2, D, Е.
Является важным ингредиентом японской кухни. В Стране восходящего солнца существует много ресторанов, которые специализируются
на блюдах из угря. Поскольку кожа угрей сохраняет запах морской воды,
в которой они живут, а также запах корма, которым они питаются, то
перед употреблением выловленных особей помещают в чистую воду на
один-два дня для удаления грязи и запахов. С давних пор в Японии существует обычай употреблять угря в пищу для того, чтобы снять летнюю
усталость. Включение унаги в рацион японцев совпало с периодом появления в Эдо соевого соуса коикути и распространением обычая поедания блюда кабаяки жарким летним днем для придания человеку допол-

484

Ó
нительных сил. Кабаяки – это японский способ приготовления рыбы,
в особенности угря унаги, когда отрезается спинка (или брюшко), удаляются потроха и кости, происходит разделка тушки на две части, после
чего угорь режется на прямоугольное филе, нанизывается на шампур,
обмакивается в сладкий соус на основе соевого и жарится на гриле.
Ниже приведены наиболее известные блюда японской кухни из угря:
кабаяки – самый распространенный способ приготовления угря в Японии. В регионе Канто его разрезают, готовят тушку на пару, а затем поливают соусом для приготовления на гриле. На Кюсю, например, принято
запекать угря, не пропаривая его с открытой спинкой; сираяки – угря
запекают без соуса. В регионе Канто его готовят дважды – один раз на
пару, а затем снова запекают и подают с васаби, тертой редькой или с
имбирным соевым соусом; унадон (рисовая миска с угрем) – угорь подается в пиале с рисом; хиримаки – спинной плавник угря нанизывается
на вертел и обжаривается на гриле; кабуто-яки – несколько головок угря
нанизывают на шампуры, обмакивают в соус и жарят на гриле; хансукэ
тофу – голова угря кабаяки и вареный тофу – блюдо, уникальное для района Кансай: угрей жарят на гриле с прикрепленной головой, а затем ее
отрезают и впоследствии продают по низкой цене. Угрей с удаленными
головами в районе Канто готовят на пару, а затем жарят на гриле. Голова угря кабаяки богата коллагеном, поэтому из нее готовят наваристый
бульон; хансукэни – цукудани с головой угря (цукудани – небольшие
морепродукты, а также кусочки мяса или водоросли, сваренные в соевом
соусе и мирине). Твердые кости обрабатывают и готовят до размягчения;
хатиман маки – спирально оборачивают угря вокруг корня лопуха, а затем варят или жарят его на гриле; сасими – угря тщательно отмывают от
крови, тонко нарезают и едят с соевым соусом или соусом пондзу. Шкурку при этом также отваривают и мелко нарезают; унари суси – суси переворачивают вверх дном, а сверху кладут жареного угря.
УНАГИ НО КАБАЯКИ (͑͵͙͹͖ͻΏ͘ɻӛ͹‫ח‬র). (См. подробнее
«Кабаяки».)
УНИ (͑Ͷɻք஀) – японский морской еж класса иглокожих. Колючие, круглые маленькие существа, медленно передвигающиеся по скалам
и кораллам на дне океана. Являются деликатесом во многих странах мира.
Чрезвычайно полезны для организма человека. Принадлежат к разряду
афродизиаков – веществ, стимулирующих или усиливающих половое
влечение или половую активность в противоположность анафродизиакам, которые препятствуют получению сексуального удовольствия или
подавляют влечение. Съедобное мясо ежа считается особенно нежным.
В структуре ежа – пять полосок, или «языков», которые обычно оранже-

485

Ó
вого или желтоватого цвета и действительно напоминают языки с консистенцией твердого заварного крема. Морские ежи требуют интенсивного
труда для их улова и тщательной очистки, поэтому они довольно дорогие.
Поскольку они должны всегда продаваться свежими, их бывает трудно
найти за пределами суси-ресторанов или у продавцов рыбы. Уни –
один из немногих сохранившихся
деликатесов, которые собирают в
дикой природе и добывают вручную профессиональные аквалангисты.
Большая часть уни употребляется в виде суси. Этот японский
деликатес имеет сильный запах
морской воды, густую кремовую
насыщенную текстуру. Вкус его можно описать как соленый. Уровень
солености различается в зависимости от региона вылова ежа, его свежести и даже пола. Японцы обычно аккуратно кладут уни поверх суси,
но также используют их в соусах, которые можно намазывать, как масло,
и в блюдах из макарон или риса.
С древних времен в Японии морские ежи, обработанные солью для
сохранения, считались одним из трех основных деликатесов страны.
Сегодня сасими с ними едят сырыми, поэтому особенно важна свежесть
продукта. В последние годы также стал популярен морской еж, упакованный в емкость с соленой водой, чтобы предотвратить ухудшение его
вкусовых качеств. Самыми качественными считаются уни, выловленные
в начале лета, в другие сезоны они продаются в замороженном виде. Вкус
морских ежей зависит от водорослей, которые они употребляют в пищу,
поэтому их в основном вылавливают в районах выращивания высококачественных водорослей – водах вокруг острова Рисири на Хоккайдо. Уни
ловят вдоль берегов Японии и Бохайского залива в Китае. Одна коробка
морских ежей может стоить 500 иен, но есть коробки стоимостью более
100 тыс. иен. В магазинах острова Муцурэдзима в Симоносэки продают
бутылки с маринованными в спирте морскими ежами. На префектуру
Ямагути приходится около 40% всего производства этих иглокожих в бутылках в Японии, включая засоленных.
Любопытна история появления этого продукта. В 1872 г. на острове
Муцурэдзима был построен маяк. Порт на острове стал якорной стоянкой для китобойных судов, где всегда скапливалось много иностранных
матросов. Однажды главный жрец храма Сайкёдзи – Ёмогияма Осё, зайдя в ресторан, оказался рядом с иностранным моряком и попытался угостить его рюмкой джина. Как раз в этот момент официант подавал тому

486

Ó
блюдо с морским ежом, и японский священник по неосторожности залил
джином тарелку с деликатесом. Ёмогияма поспешил исправить ситуацию, но моряк взял руками морского ежа и съел его с большим удовольствием. Священник, увидев это, также сделал глоток джина и с удивлением для себя обнаружил, что добавление саке в посуду с морским ежом
значительно улучшило его запах и вкус. Это стало предпосылкой к возникновению в японской кухне нового блюда – с тех пор уни стали помещать в деревянные бочки или в глиняную посуду и заливать алкоголем.
Позднее – по гигиеническим соображениям и для сохранения внешнего
вида – ежей стали упаковывать в стеклянные банки с высокоградусным
спиртом.
УНОХАНА (͑͹ͺ͵ɻӐ͹՘) – официальный кулинарный термин
для обозначения «окара». (См. подробнее «Окара».)
УОСЁЮ (͕͑͢Β͑Αɻ‫ڗ‬ḝ་), – или гёсё, – рыбный соус. Представляет собой соленую прозрачную жидкость золотистого или желтоватокоричневого цвета. Готовится соус следующим способом: рыба посыпается большим количеством соли и запускается процесс ферментации под
воздействием бактерий, в результате чего образуется жидкость, называемая рыбным соусом. Соус выдерживается некоторое время, что придает
ему уникальный запах и богатый вкус умами. Содержит большое количество аминокислот, образующихся при разложении белка рыбы и нуклеиновых кислот, содержащихся в ее мясе. Добавляя рыбный соус в различные блюда, следует учесть, что он содержит большое количество соли,
что вредно для человека, хотя даже сегодня в некоторых районах Японии
все еще производят этот продукт (в частности в префектуре Акита, где
его называют «сёццуру») – важный компонент блюда набэмоно. Многие
люди не переносят рыбный запах соуса уосёю, однако после его использования с вкусовыми рецепторами человека происходит преобразование,
и он перестает испытывать отвращение к рыбному вкусу и запаху. Острый соус в префектуре Акита традиционно готовится из рыбы хатахата
(японский волосозуб), но в последнее время ее стали заменять треской
с добавлением тофу и лука-порея.
Город Ниигата прославился своими соленьями, которые имеют много
почитателей. Речь идет о продукте с названием «намагусагуко», и готовится он из редьки-дайкона, которая на протяжении двух месяцев маринуется в растворе рыбного соуса сиокара иваси: тушка иваси, очищенная от внутренностей и головы, перемешивается с большим количеством
соли и процесс ферментации протекает на протяжении шести месяцев.
Полученный рыбный соус используется для маринования редьки. В северной части полуострова Ното еще с древних времен существует свой

487

Ó
рецепт приготовления рыбного соуса исиру, который несколько отличается от многих других: для него используются внутренности, кости и
голова рыбы иваси и каракатицы, которые засыпают большим количеством соли и запускают процесс ферментации. Полученный соус обладает уникальным вкусом. Примечательно, что данный рецепт родился
благодаря бережливости японцев, которые стремятся использовать все
имеющиеся в их распоряжении ресурсы, ничего не выбрасывая. Этот
соус жители полуострова используют и для традиционного исиру набэмоно – горячего блюда, которое готовится на переносной печке в присутствии всех гостей. В его состав входят: каракатица, креветки, морской
гребешок, грибы, дайкон, баклажан, а в бульон добавляют рыбный соус
исиру. В префектуре Кагава производят высококачественный рыбный
соус иканаго.
В Японии уосёю с высоким содержанием соли и уникальным вкусом
в современных диетах был заменен соевым соусом и приправами умами.
Рыбный соус также может вызвать аллергическую реакцию из-за некоторых своих ингредиентов, таких как креветки, крабы, лосось и кальмары,
и из-за гистамина, вырабатываемого в процессе ферментации. Поэтому
японцы употребляют их с осторожностью.
УРАГОСИ (͑Δ͟͢ɻཬࠋ͢) – японское традиционное сито. (См. подробнее «Косики».)
УРИ (͑Εɻӟ) – кабачково-тыквенные дыни. Травянистое растение
семейства тыквенных (Cucumis melo L.). Их насчитывается около 15 разновидностей, и все они относятся к ури. Кабачково-тыквенные дыни,
такие как макува-ури, сиро-ури, хата-ури, хаято-ури и др., по вкусу мало
напоминают знакомые нам дыни.
Макува-ури – это вид, который
выращивали в Японии еще в период Дзёмон (13 тыс. лет до н. э. –
300 г. до н. э.). В сыром виде они
имеют сладкий свежий вкус.
Японцы иногда готовят их как
овощи. Ароматные сладкие (европейские) дыни в стране также
выращивают (они имеют богатый
вкус и аромат, а хорошие сорта
стоят дорого). Их называют «мэрон», тогда как традиционно культивируемые в Японии дыни называют «ури».
Плоды хаято-ури по вкусу совершенно не похожи на дыню, их готовят как овощи: часто маринуют, солят, тушат с мисо и свининой. Впер-

488

Ó
вые их стали культивировать в Японии еще в 1917 г. в Кагосиме (прежнее
название – Сацума) в провинции Хаято, поэтому этот сорт и был назван
хаято-ури – дыни из Хаято. У этого сорта съедобно все – и листья, и верхушки молодых побегов, которые тушат, заваривают из них чай; поджаренные семена дыни по вкусу напоминают орехи; клубни богаты крахмалом, их готовят, как картофель. Но особенно популярны недозрелые
дыни – японцы их варят, тушат, запекают, фаршируют, добавляют в хлебобулочные изделия, маринуют. В сыром виде из них готовят салаты, так
как приятная хрустящая текстура плодов хорошо сочетается с огурцами и
ветчиной. Такое блюдо часто заправляют майонезом. Овощ богат аминокислотами и витаминами, включая В1, В2, B6, Е, К, никотиновую, фолиевую и пантотеновую кислоты, а также минералы кальций и магний.
Больше всего в дыне витамина С – 20 мг и калия – 200 мг на 100 г.
УРУКА (͑Ζ͖ɻ㯱㯤) – разновидность блюда японской национальной кухни сиокара. Представляет собой ферментированную солью форель вместе с внутренними органами. В процессе ферментации происходит образование аминокислот,
столь полезных для организма
человека. Блюдо сиокара из урука
существует в нескольких вариантах: сибу урука, или нига урука, –
имеет несколько горьковатый
вкус, так как готовится только из
внутренностей молодой форели;
урука ко – из икры форели; урука
сиро – из молок (семенные железы рыб, которые имеют молочнобелый цвет).
Урука используют в качестве закуски в японских барах идзакая, а также добавляют в качестве секретного ингредиента в некоторые популярные блюда японской кухни. (См. подробнее «Сиокара» и «Вата».)
УСУ (͑ͤɻӕ) – японская ступка. Инструмент для измельчения.
Ступки, в зависимости от их назначения, делятся на несколько типов:
тяусу – для измельчения чая в мелкий порошок. Существуют большие
ступки, используемые в промышленности, и маленькие, применяемые
практикующими японцами для чайной церемонии. Чайная ступка для
личного пользования меньше по размеру и изготовлена более искусно,
чем ступка для зерна. Эта посуда представляет собой эстетический объект
как одна из важных принадлежностей для чайной церемонии. Они были
импортированы в Японию в XIV в. под названием «тотяусу» и произво-

489

Ó
дились в стране до середины XV в.; цукиусу – большая ступка, стоящая
на земле, изготовленная из дерева или камня. Используется в процессе
приготовления моти: измельчает вареный рис в клейкую пасту. Раньше
подобная ступка применялась для очищения рисовой шелухи и полировки риса; хикиусу – мельница с двумя жерновами для размола рисовой
и соевой муки.
УСУГИРИ (͙͑ͤΕɻമ઀Ε) – японская техника нарезания продуктов очень тонкими кусочками или слоями.
УРУТА СОСУ (͑Ζͪʖͨʖͤ) – вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce). Жидкая приправа, в состав которой входят: соль, сахар,
уксус, специи к сокам и пюре из овощей и фруктов. Вустерширский соус
употребляют в основном в западной Японии, а в районе Канто и на севере чаще всего используется соус тюно (оригинальная японская приправа
на основе фруктов и овощей). Вустерширский соус марки “Lea & Perrins”
широко используется не только в Великобритании, но и в других странах
мира, а в Японии и Юго-Восточной Азии созданы уникальные технологии его производства (которые до сих пор держатся в секрете). Японские вустерширские соусы подразделяются по консистенции на средней
густоты и густые. В основном применяется в ресторанах и в домашних
условиях наряду с соевым соусом. В западной Японии в районе Кансай
вустерширский соус настолько хорошо себя зарекомендовал как приправа, что каждый житель, слыша слово «соус», подразумевает именно
вустерширский.
Вустерширский соус появился в Японии в эпоху Мэйдзи в конце
XIX в. Примерно в это же время происходила трансформация рациона японцев в сторону вестернизации, и потребление этого продукта
многократно возросло: многие домохозяйства стали употреблять его
на регулярной основе. Оригинальный британский вустерширский соус
изготавливается из солодового уксуса, анчоусов, тамаринда (растения
семейства бобовых), лука-шалота, гвоздики, лука, чеснока, специй, сахара и соли, а японская версия – путем добавления сахара, уксуса, соли,
специй, крахмала и карамели к овощам и фруктам, таким как чеснок,
помидоры, яблоки. Соусы очень похожи по внешнему виду и вкусу, но
японский немного слаще и менее острый и кислый. Все приправы в Японии имеют разный вкус в зависимости от региона и пристрастий его жителей; то же самое справедливо и для вустерширского соуса, чьи разновидности, концентрация, вкус и аромат различаются от района к району.
УСУДЗУКУРИ (͚͑ͤͥΕɻമࡠΕ) – японская техника нарезания
сырой рыбы тонкими слоями для блюда сасими. Нож для сасими имеет

490

Ó
специфическую структуру, пригодную для нарезки рыбы от головы до
хвоста. Он должен быть очень острым и похож на японский меч. Можно
сказать, что нож для сасими — это сплав японской культуры вообще и
культуры питания в частности. Некоторые ножи имеют прямые линии
(ножи такохики). Используются
также изогнутые ножи янагиба
и масао. Кривизна инструмента
означает, что его лезвие изогнуто, тогда как кухонные ножи
(янаги, дэба и др.) имеют прямое
лезвие.
Для приготовления сасими
японцы используют различные
сорта рыбы, и каждый из них требует свой тип ножа и свою методику нарезания. Нож, который подходит для приготовления сасими из
красной рыбы, такой как тунец, не подойдет для сасими из твердой белой
рыбы, такой как камбала или рыба фугу. Использование техники нарезания соги-дзукури и усу-дзукури дает возможность получить пластины
толщиной в микрон или еще тоньше. Особенно тонкие сасими иногда
называют фугу сасими. Метод соги-дзукури предусматривает нарезку параллельными волокнами – это делает текстуру мяса хрустящей, а используя метод усу-дзукури, можно нарезать рыбу еще тоньше.

491

Ô

ФУГУ (΀͛ɻՑ಴) – общий термин для обозначения ядовитых рыб,
принадлежащих к отряду иглобрюхов Tetraodontidae, содержащих яд тетродотоксин. В Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью. Около 120 видов рыб относятся к этому семейству,
среди них тигровый фугу и мафугу являются съедобными. Пригодные
для употребления в пищу части иглобрюхов различаются в зависимости
от типа рыбы и места вылова, поэтому приготовление блюд из нее представляет повышенную опасность.
Грибы и рыба фугу являются наиболее распространенными причинами пищевых отравлений в
Японии, и многие из них, связанные с рыбой фугу, вызваны ее
приготовлением лицами, не имеющими лицензии, и любителями.
У многих видов фугу тетродотоксин содержится во всех частях
внутренних органов, коже, крови и в мышцах. У дикой рыбы фугу ядовитые части различаются в зависимости от вида, причем даже внутри одного
вида количество яда может меняться в зависимости от времени года. Выращенная на ферме фугу может быть опасной в зависимости от методов
культивирования. Тетродотоксин у иглобрюха вырабатывается не самой
рыбой, а через пищевую цепь организмов, которыми она питается в море.
Таким образом, можно искусственно производить нетоксичную фугу,
подкармливая ее нужным кормом, и в некоторых районах предпринимаются усилия по коммерциализации данного проекта. Однако на пути его
реализации возникают различные проблемы. Во-первых, высокая стоимость капитальных вложений для поддержания температуры рыбы на

492

Ô
том же уровне, что и в естественной ее среде обитания. Во-вторых, фугу
очень нежная, и, если в ее теле исчезает тетродотоксин, она испытывает
стресс, становится агрессивной и может причинять вред другим рыбам.
В-третьих, яд играет роль в защите организма от паразитов, поэтому удаление его из фугу приводит к росту ее смертности и низкой выживаемости. Кроме того, распространение нетоксичных иглобрюхов увеличивает
число людей, которые ошибочно могут полагать, что, например, их печень безопасна, и снижают бдительность при употреблении рыбы фугу.
По данным Министерства здравоохранения, труда и социального
обеспечения Японии, к употреблению разрешен только 21 вид рыбы фугу
(из 120), которые признаны не представляющими опасности для здоровья человека. Продажа и обработка непереработанного иглобрюха строго
запрещена поварам, не имеющим лицензии на приготовление блюд из
него (п. 2 ст. 6 Закона о качестве и безопасности пищевых продуктов
в Японии). Документ, подтверждающий квалификацию повара по работе
с иглобрюхом, не имеет единых стандартов, а определяется местными
властями. Повара, которые уполномочены готовить блюда с фугу, имеют
несколько разрядов и специализаций. Кроме того, префектуры требуют
получения официального разрешения властей владельцем ресторана, занимающегося обработкой иглобрюха. Постановление правительства Токио требует, чтобы: 1) извлеченные кишки фугу хранились в контейнере
из нержавеющей стали с замком; 2) извлеченные из фугу внутренности
сжигались в центре детоксикации Центрального рыбного рынка Цукидзи
в Токио; 3) сожженная масса обрабатывалась каустической содой.
Рыбу фугу японцы обычно употребляют зимой в качестве высококлассного и дорогого блюда. Печень фугу, называемая «харавата», – это
изысканный деликатес, который впечатляет многих гурманов; в Японии
даже есть поговорка: «Я ел рыбу фугу, и моя жизнь бесценна». Правда,
жители никогда не теряют бдительности, употребляя ее в пищу.
История использования в пищу рыбы фугу японцами уходит корнями
в далекую старину – кости ее были найдены в Раковинной куче Сатохама
(район Мацусимы, префектура Мияги, Южный Тохоку), которая является археологическим памятником периода Дзёмон (4–2,5 тыс. лет до н. э.).
В 1592 г. Тоётоми Хидэёси (японский военный и политический деятель,
объединитель Японии (1537–1598)) решил направить свои войска в Корею, и солдаты один за другим стали гибнуть в походе из-за отравления
иглобрюхом. Тогда Тоётоми Хидэёси приказал запретить употребление
в пищу этой рыбы. Даже после смерти полководца семьи самураев приняли строгие меры по недопущению употребления в пищу фугу, однако
эти ограничения были наложены только на класс самураев, тогда как
простолюдины продолжали наслаждаться вкусом рыбы, рискуя при этом
сильно отравиться. В 1882 г. правительство Мэйдзи издало закон о наказании в виде тюремного заключения и штрафа для тех, кто употреблял

493

Ô
фугу. Тем не менее премьер-министр правительства, после того как сам
попробовал рыбу в Симоносэки, был впечатлен ее нежнейшим вкусом и
приказал снять все ограничения на ее продажу и потребление. В 1948 г.
префектура Осаки приняла Постановление о регулировании продаж
иглобрюха № 55, которое стало первым документом об употреблении
в пищу блюд из этой рыбы (в основном ее используют для приготовления сасими и тиринабэ).
Были выделены уровни тяжести отравления рыбой фугу, согласно
классификации профессора Фукуды: I степень – нарушение чувствительности кончиков пальцев, губ и языка; II степень – парестезии конечностей, легкий паралич; III степень – общие двигательные расстройства,
нарушение рефлексов и речи, одышка, артериальная гипотензия, судороги грудной клетки; IV степень – нарушение сознания.
ФУКА (΀͖ɻᲿ) – крупная разновидность акулы. (См. подробнее
«Самэ».)
ФУКИ (΀͘ɻ෭) – белокопытник японский, или белокопытник
широкий. Многолетнее травянистое корневищное растение (Petasites
japonicus). Используется как пищевое и декоративное растение. Фуки
родом из Японии распространен в префектурах Хоккайдо, Хонсю, Сикоку, Кюсю,
Окинава. Имеет низкую калорийность,
а листья и семена содержат некоторое
количество бета-каротина, витаминов В1,
В2, кальций, цинк, калий и много пищевых волокон. Дикие белокопытники более
горькие на вкус и мельче, чем их культивируемые разновидности. Японцы часто
используют фуки в салатах и блюдах, приготовленных на медленном огне.
ФУКИНОТО (΀͘͹ͳ͑ɻ෭͹᥀) – нераскрывшиеся почки белокопытника японского. Появляются только ранней весной. Перед приготовлением блюд с использованием фукинито их бланшируют, чтобы
убрать горечь. Используют в мисо сиру, тэмпуре, набэмоно, цукудани
(небольшие морепродукты, мясо, водоросли, сваренные в соевом соусе
и мирине).
ФУКУДЗИН ДЗУКЭ (΀͚ͣΞͥ͜ɻෳਈ௰͜) – вид солений в японской кухне. Обычно используется в качестве приправы к блюду с рисом
и карри. В состав фукудзин дзукэ входят овощи: дайкон, баклажан, ко-

494

Ô
рень лотоса и огурец. Их мелко нарезают, а затем маринуют в соевом соусе. Полученный маринад имеет хрустящую текстуру.
История появления фукудзин дзукэ связана с магазином солений
в районе Уэно в Токио, владелец которого по фамилии Нода в 1885 г.
стал продавать соленье, которое приготовил из смеси редьки,
репы, баклажана, тыквы, корня
лотоса, лопуха, периллы, причем овощи предварительно были
сварены в соевом соусе и мирине.
Продукт пришелся по вкусу горожанам и вскоре стал популярным и распространился по всей
Японии. Название «фукудзин
дзукэ» можно перевести с японского как «соленья богов счастья» (иногда их именуют «семь
счастливых богов дома», что олицетворяет семь видов овощей, которые
используют для приготовления данного блюда). Соленье экспонировалось на выставке, проходившей в парке Уэно в 1886 г. – именно тогда
оно получило звучное наименование «семь богов счастья». Все овощи,
используемые в соленьи, маринуются в соли, но грибы сиитакэ и редис
дайкон не маринуют, а сушат, чтобы придать им лучший вкус и текстуру.
ФУНА (΀͵ɻ෽) – дикая золотая рыбка (Carassius auratus grandoculis).
Пресноводная рыба семейства карповых. Эндемичный подвид озера Бива
в районе Киото, относящийся к категории рыб фуна (караси) (по-япон.
«нигоробуна»). Из нигоробуна
готовят знаменитые старинные
суси – фуна дзуси, самый древний вид этого блюда. Для этого
рыбу на два-три месяца оставляли
засаливаться, затем помещали в
вареный рис. Примерно через год
ее доставали, убирали с нее рис и
употребляли в пищу. Рыбу из категории фуна используют в следующих
блюдах: нарэдзуси (наиболее древний вид суси, дословно – «выдержанные суси»); сасими; суномоно (диетический японский салат из огурцов
с пикантной заправкой из уксуса и соевого соуса); цукудани (небольшие
морепродукты, мясо или водоросли, сваренные в соевом соусе и мирине); супы. (См. подробнее «Суси» и «Нарэдзуси».)

495

Ô
ФУРАИ (ϓϧ΢) – популярный в Японии метод приготовления пищи
путем ее обжаривания. Рыбу, морепродукты, овощи обваливают в яичном белке, затем в панировочных сухарях и обжаривают в большом количестве растительного масла.
ФУРИКАКЭ (΀Ε͖͜ɻ৾Εֽ͜) – японская приправа в виде порошка или гранул, которой посыпают вареный рис. В ее состав входят нори,
кунжут, сушеная рыба, соль. Приготовление фурикакэ предполагает измельчение всех компонентов, добавление приправ, полную сушку, а затем – смешивание с другими ингредиентами для образования хлопьев.
Кроме сухих фурикакэ, есть и свежие, в которых часто используются морские водоросли, сушеные молодые сардины, водоросли вакамэ
и рыбный фарш. До Второй мировой войны они были в основном домашним блюдом, приготовленным из легкодоступных ингредиентов.
Имелись и региональные особенности, такие как, например, добавление
бобов и рыбы в качестве основных составляющих у японцев, проживающих на берегу моря, но со временем появились фирмы, которые придали
фурикакэ особое функциональное значение. Приправы оказались особенно востребованы в японской армии, которая стремилась разнообразить рацион питания солдат. В современной Японии имеется бесчисленное множество фурикакэ, которое может украсить даже обычное блюдо,
сделав его вкусным и ароматным.
ФУРОФУКИ (΀Θ΀͘ɻ෫࿌਩͘) – культовое японское зимнее
блюдо. Приготовить его нетрудно, но требуется время, чтобы редька
стала совсем нежной. Традиционно подается со сладким соусом мисо.
Можно использовать белое мисо,
мисо темного цвета или любой
другой тип мисо. Дайкон необходимо предварительно замочить
в воде, оставшейся после промывки риса, прежде чем варить
его в бульоне даси. Считается, что
рисовый крахмал убирает горечь
редьки и делает вкус более мягким. Кроме того, можно предварительно приготовить дайкон с небольшим количеством риса, чтобы
добиться того же результата. Вместо белой редьки можно взять тыкву или
репу, которую нарезают кружочками диаметром 5 см, отваривают и сверху выкладывают смесь из мисо, юдзу или кунжута.
ФУТЯ РЁРИ (΀ͬΎΕΒ͑Εɻ෕ணྋཀྵ) – блюда японской вегетарианской кухни, привезенной из Китая в начале XVII в. Для них характерен

496

Ô
насыщенный вкус, а в состав входит много кудзу (разновидность бобовых) и растительного масла. Японская школа Обаку известна своей особенной вегетарианской кухней футя рёри (вариант японской буддийской
кухни сёдзин рёри, но с китайским уклоном). Она была завезена в Японию Ингэном, китайским поэтом, каллиграфом, буддийским монахом,
последователем школы Линьцзи, который считается основателем дзэнбуддистской школы Обаку. Также благодаря Ингэну в стране появился
чай сэнтя как атрибут чайной церемонии. Буддийский храм Манпуку-дзи
находится в уединенном уголке района Удзи в провинции Киото у подножия горы Обаку. Его основал в 1661 г. китайский монах Инь Юань Лунци, известный в Японии под именем Ингэн Рюки. Он познакомил местных жителей с культурой дзэн в китайском стиле, привнес с континента
новый подход к искусству, каллиграфии, питанию и медицине и привез
различные продукты, такие как фасоль, бамбук мисо, арбуз, корни лотоса. После буддийской службы монахи и прихожане собирались вместе,
чтобы приготовить еду и насладиться футя рёри с сэнтя независимо от
возраста или пола: люди сидели за одним прямоугольным низким столом
и делили одну большую тарелку с едой, что в Японии было довольно редким явлением. Кухня футя рёри широко использовалась не только в храмах секты Обаку, но и в обыденной жизни, например в ресторанах, как
способ насладиться экзотической атмосферой.

497

Õ

ХАГЭ (ͺ͝) – рыба нить-парус. (См. подробнее «Кавахагэ».)
ХАДАКАМУГИ (ͺ͖ͫ΋͙ɻནശ) – голозерный ячмень. Имеет
зерно, не покрытое пленкой и, подобно зерну пшеницы, легко отделяющееся от жесткой оболочки при обмолоте. При сравнении химического
состава зерен ячменя пленчатого и голозерного по основным пищевым
показателям выявляются явные преимущества голозерного почти по
всем составляющим, за исключением клетчатки. Голозерный ячмень
перспективен как злаковая культура, которую можно использовать для
различных целей.
ХАДЗИКАМИ (ͺ͖ͣΊɻᤱ) – имбирь. (См. подробнее «Сёга».)
ХАДЗЭ (ͺͧɻ࠭‫ – )ڗ‬бычок (Acanthogobius ﬂavimanus). Окунеобразная рыба семейства бычковых. Обитает во внутренних бухтах и водах
побережья стран Восточной Азии, популярный объект промысла в Японии. В зависимости от района хадзэ имеет различные названия: кадзики –
в префектуре Мияги; кавагису, гудзу – район Хокурику; дэкихадзе – район Канто; фуюхадзэ – район озера
Хамана; камагоцу – префектура
Тоттори; годзу – префектура Симанэ; кусохадзэ – залив Омура.
Японский бычок – популярная у японцев рыба, обитающая
во многих прибрежных районах
и реках крупных городов. Свежая рыба редко продается на рынке, но блюда из нее включены в меню
многих ресторанов в каждом районе страны. У бычка вкусное белое мясо,

498

Õ
которое можно использовать в различных блюдах японской кухни, таких
как тэмпура, якидзакана (жареная рыба), сасими, бульон, тушеная и подслащенная рыба. В некоторых регионах, таких как город Сэндай, префектура Миягэ, эту рыбу коптят на гриле и используют как основу традиционного супового бульона для дзони (суп с рисовыми лепешками моти,
который в Японии чаще едят на Новый год), но по причине дороговизны
многие домохозяйки заменяют бычков другой рыбой.
ХАККО (ͺͮ͑͞ɻ൅߮) – процесс ферментации или брожения, в результате которого образуются различные продукты традиционной японской кухни. Нижеперечисленные продукты являются результатом процесса ферментации: сиокара – японская закуска из ферментированной
рыбы или морепродуктов, имеющая очень соленый вкус и вкус умами;
натто – традиционная японская еда, приготовленная из перебродивших
соевых бобов, особенно популярна на завтрак. Обладает специфичным
запахом и сладко-соленым вкусом с горчинкой, а также липкой, тягучей
консистенцией; саке – один из традиционных японских алкогольных
напитков, получаемых путем сбраживания сусла на основе риса и пропаренного рисового солода.
ХАКОБЭ (ͺ͞΄ɻͺ͞΄Δɻ᷹៰) – песчанка. Японское растение.
(См. подробнее «Нанакусагаю».)
ХАКУМАИ (ͺ͚Ή͏ɻപธ) – белый шлифованный рис. Он белее и
прозрачнее, чем коричневый рис. Его используют для еды и в качестве
сырья для саке. Содержит только 1/6 витамина В1, содержащегося в коричневом рисе. Диета, состоящая только из белого риса, приводит к дефициту витамина B1, например к авитаминозу и к болезни бери-бери.
В древние времена представители высших слоев японского общества
предпочитали питаться шлифованным рисом, а простой люд довольствовался коричневым необработанным рисом, в результате чего многие
известные люди того времени, в частности сёгуны Токугава, императоры
и знать, страдали от авитаминоза. В начале XIX в. по мере распространения методов помола риса с использованием водяных мельниц обычай
есть белый рис распространился в городских районах, таких как Эдо (современный Токио) и Осака. И даже в сельской местности после окончания периода Мэйдзи (1868–1912) многие жители страдали от болезни
бери-бери, которая стала национальным заболеванием. Рисовые отруби,
которые остаются после полировки риса, используются для соленья нука
дзукэ.
ХАКУСАЙ (ͺ͚͠͏ɻപࡌ) – китайская капуста, или салатная капуста, – травянистое растение семейства капустных (Brassica rapa var.

499

Õ
Glabra). В Японии популярна как зимний овощ. Широко выращивается
и используется в национальной кухне. Завезенные в Японию из Китая
в конце периода Эдо сорта хакусай были некочанными сортами. Еще до
этого периода в страну привозили
такие сорта в виде маринованных
овощей, но ни один из них не
смог сохраниться в чистом виде
из-за сильной скрещиваемости
пекинской капусты. Китайская
капуста – это стандартный ингредиент горячих блюд японской
кухни в зимний период: ее используют в тушеных блюдах, супах, жареных блюдах, блюдах на
пару, соленьях (в частности кимчи), а также в качестве начинки в японских пельменях гёдза. Ее готовят разными способами, включая варку на
медленном огне, жарку и маринование.
ХАМАБОФУ (ͺΉ·͑΀͑ɻශ๹෫) – гления (Glehnia littoralis). Род
травянистых растений семейства зонтичных (Apiaceae), который растет
на песчаных участках вдоль побережья. Употребляется как дикий овощ,
а также в народной медицине.
Раньше хамабофу встречался на
побережьях по всей стране, но
в последние годы его естественная среда обитания значительно
сократилась из-за береговой эрозии. Занесен в Красную книгу
префектуры Фукусима как вид,
находящийся под угрозой исчезновения II класса. Проростки
глении используются в составе
уксусной заправки мисо (слегка прокипяченной), тэмпуры, но в основном употребляются как главный компонент при изготовлении блюда
сасими.
ХАМАГУРИ (ͺΉ͛Εɻ൐) – моллюск меретрикс люзория (Meretrix
lusoria). Двустворчатый съедобный моллюск. Обитает на всей территории Японских островов от южного Хоккайдо до Кюсю. Первоначальный ареал распространения хамагури охватывал всю Японию, но из-за
разрушения мест традиционного обитания, в частности из-за работ по
мелиорации земель и облицовке набережных, количество особей рез-

500

Õ
ко сократилось в конце периода Сёва (1926–1989). По меньшей мере
с 1980-х гг. моллюск вымер в большинстве мест своего традиционного
обитания, за исключением западных районов Внутреннего Японского моря (Сэтонайкай) и части
моря Ариакэ. Согласно археологическим раскопкам, этот съедобный моллюск входил в рацион
японцев с древних времен начиная с периода Дзёмон. Содержит
большое количество свободных
аминокислот, что придает насыщенность вкусу продукта.
Его используют, например, в сиодзиру, приготовленном на пару в
саке, жарят в раковине, готовят из него суси, горшочки с моллюсками,
блюда с рисом, различные супы. При этом из-за высокой цены моллюска
японцы не могут позволить себе употреблять его регулярно.
ХАМАТИ (ͺΉͬɻ‫ڗ‬ൕ) – сериола, желтохвост, или японская лакедра.
(См. подробнее «Инаида».)
ХАМО (ͺ΍ɻᲾ) – серый щукорылый угорь (Muraenesox cinereus).
Крупная хищная рыба. Обитает в прибрежных районах Тихого океана,
считается важным компонентом национальной кухни Киото. Большинство хамо имеют общую длину около
1 м, но могут достигать 2,2 м. При поимке угорь кусается своим большим
ртом и острыми зубами, поэтому при
его вылове следует соблюдать осторожность. В Киото пропаренный морской
угорь широко продается в супермаркетах, и, хотя он недешевый, к нему
относятся как к сезонному продукту.
Считается, что блюдо из угря, особенно в жаркий сезон фестиваля Гион,
придает человеку дополнительную энергию, поэтому японцы стараются
побаловать себя этим летним деликатесом. Блюдо из морского угря является незаменимым и на фестивале Тэндзин в Осаке.
В других районах Японии, т. е. за пределами Киото и Осаки, угорь не
столь популярен, так как его трудно есть из-за большого количества костей. Чаще всего его используют в качестве ингредиента в блюдах камабоко (вареная рыбная паста) и тэмпура. В Восточной Японии, например
в районе Канто, его чаще всего можно увидеть в меню дорогих рестора-

501

Õ
нов, которые специализируются на блюдах киотоской кухни. Поскольку
угря подают в основном в высококлассных заведениях, у него сложился
образ дорогой рыбы, которая недоступна рядовому японцу в качестве
повседневного блюда.
Анализируя причины повышенной популярности угря в Киото, японским ихтиологам удалось установить, что одной из немногих рыб, которую можно было транспортировать живой в глубь страны, был угорь. Согласно одной из версий, торговцы из Накацу (префектура Оита), которые
снабжали Киото шелковыми нитями для ткацкого производства, привнесли также культуру потребления щукорылого угря, а один из поваров
обучил местных ресторанных работников технике резки костей угря, что
в итоге способствовало популяризации данной рыбы в западной Японии.
За пределами района Кансай оказалось мало поваров, которые мастерски
владели бы этой сложной техникой.
В Китае считают, что щукорылый угорь обладает сильным жизненным потенциалом, поэтому его потребление приравнено к приему лекарственного средства, которое оказывает благотворное влияние на весь
организм. У угря сильный специфический запах, а кровь его токсична,
поэтому невозможно его есть в сыром виде в сасими. Перед употреблением угорь следует подвергнуть термической обработке: из него готовят суп,
камабоко, суси, тэмпуру, горячее блюдо «набэмоно», которое называется
«хамо суки», а также жарят на гриле или во фритюре.
ХАНАМИ (ͺ͵Ίɻ՘‫( )ݡ‬досл. «смотреть на цветы»). Японский
праздник любования цветением сакуры, сливы, персиков и др. Первые
упоминания о ханами относятся к периоду Нара (710–794), когда любование цветами сливы составляло одно из развлечений японской феодальной знати. Позднее, в период Хэйан (794–1185), аристократия переключилась на церемонию любования цветением сакуры. В наши дни в
период ханами все национальные СМИ подробно информируют японцев
о динамике цветения сакуры в различных районах страны, чтобы заранее
можно было подготовиться к участию в этой церемонии, собрать необходимые вещи и продукты питания для посещения парков и в полной
мере насладиться новыми впечатлениями. Наиболее известными местами в Японии для ханами считаются: парк Уэно в Токио; холм Арасияма
в Киото; парк и замок в Осаке; парк Ёсинояма в Наре.
Церемония ханами всегда сопровождается организацией пикников,
на которых звучит музыка и поют под караоке. Для того чтобы праздник
получился наиболее красочным и запоминающимся, японцы стараются
продумать все до мелочей: этикет проведения ханами предусматривает
оснащение участников целым набором специальных предметов. Ниже
приводится список этой экипировки:
1. Виниловый коврик или тонкие маты, которые стелются на траву
и предназначены для длительного сидения на сырой земле.

502

Õ
2. Складной столик, на котором удобно разместить жидкие блюда и
напитки. При его отсутствии напитки могут проливаться на коврик и доставлять тем самым неудобства гостям.
3. Небольшой теплый плед для колен, который будет удобен для женщин, сидящих на коврике. С одной стороны, он будет покрывать колени,
а с другой стороны, может быть полезен, если будет прохладная погода.
4. Влажные салфетки, чтобы иметь возможность вытереть руки и перейти к следующему блюду меню, предусмотренному этикетом «ханами».
5. Полиэтиленовые пакеты для мусора, в которые бросают остатки
еды после пикника. Их следует отнести в специально отведенные места
для сбора мусора, выделенные администрацией парков.
ХАНАСАКИ ГАНИ (ͺ͵͗͘͠Ͷɻ՘࡛֊) – колючий краб (Paralithodes
brevipes). Вид ракообразных, относящийся к отряду раков-отшельников
семейства королевских крабов.
Близкий родственник камчатского краба. Название «ханасаки
гани» переводится как «краб –
распустившийся цветок». Причина появления столь удивительного наименования связана
с тем, что при варке он становится красным и выглядит как распустившийся цветок. Краб обитает в водах от Берингова моря до
побережья Охотского моря, Сахалина и Курильских островов. В районе
Хоккайдо он распространен со стороны Тихого океана от мыса Носаппу
до мыса Эримо и полуострова Нэмуро.
Панцирь краба твердый и имеет много шипов, поэтому для его удаления рекомендуется использовать кухонные ножницы. Крабовое мясо
имеет рыбный аромат. Употребляется в пищу после термообработки и в
небольших количествах, так как содержит много жира и имеет насыщенный вкус. Краба варят, жарят, готовят из него суп, а также сасими, которые имеют уникальный сладкий запах.
ХАНГО (ͺΞ͑͟ɻ൩ᚭ) – посуда для варки риса в походных условиях.
Котелок эллипсовидной формы, как правило, алюминиевый, рассчитанный на одного или двоих человек. В него загружают необходимое количество риса и воды и ставят на огонь до полного приготовления зерен.
ХАНПЭН (ͺΞ΅Ξɻൔฤ) – рыбная паста сурими белого цвета, квадратной, треугольной или круглой формы с мягким вкусом. Продукт
был изобретен в период Эдо шеф-поваром Ханпэн из Суруги и назван

503

Õ
в его честь. По сути, это разновидность вареной пасты камабоко, приготовленной путем смешивания таких ингредиентов, как батат и рыбный
фарш. Ханпэн белого цвета в основном используется для приготовления
тушеных продуктов, для обжаривания во фритюре, на гриле, для блюда
одэн, а также супа. В районе Кансай японцы готовят пасту, состоящую из
рубленой белой рыбы, такой как морской угорь. Такая паста называется
анпэй.
ХАРУСАМЭ (ͺΖ͠Όɻॡӏ) – в переводе с япон. «летний дождь»,
стеклянная лапша. Дело в том, что после приготовления нити лапши выглядят как струйки теплого дождя. Харусамэ — это китайская лапша. Она
попала в Японию в период Камакура
(1185–1333) в качестве буддийской
вегетарианской пищи для монахов,
которая называется сёдзин рёри и существует в таком виде на протяжении
почти 800 лет! В отличие от китайской
стеклянной лапши, которую обычно
делают из бобов мунг, большая часть
японской стеклянной лапши в префектуре Нара изготавливается как из
сладкого картофеля, так и из картофельного крахмала и обычно бывает
толще, чем китайские аналоги. Именно эта префектура является основным производственным районом стеклянной лапши в Японии.
Харусамэ несъедобна в сушеном виде, поэтому перед употреблением
ее необходимо немного отварить или обжаривать после того, как она некоторое время восстанавливала свою форму в холодной или горячей воде.
Восстановленную лапшу без термической обработки используют в салатах, в качестве ингредиента для горячих блюд, отваривают и приправляют
кунжутным маслом и перцем чили для приготовления китайского салата.
ХАСИ (ͺ͢ɻṡ) – палочки для еды. Японский столовый прибор,
представляющий собой две палочки, сделанные из дерева, металла, керамики или какого-либо другого материала, которые чаще всего ассоциируются с культурой народов стран Восточной Азии (Китая, Кореи, Японии,
Тайваня, Вьетнама). В качестве дорогого подарка хаси изготавливают из
титана, золота, серебра, фарфора, нефрита или слоновой кости. Палочки
для еды правша держит в правой руке, левша в левой: одна зажата между
большим и средним пальцами, а вторая – между указательным и средним. С помощью палочек еду небольшими кусочками кладут в рот.
Самое раннее свидетельство о бронзовых палочках для еды относится
к 1200 г. до н. э. Они были найдены в ходе раскопок в руинах Инь близ

504

Õ
Аньяна (провинция Хэнань). Первые палочки применялись для приготовления пищи, разжигания огня и в качестве щипцов для подачи или
захвата кусочков пищи, но не в качестве приборов для еды. И только в период правления династии Хань (II в.
до н. э. – II в. н. э.) они стали использоваться в качестве столовых приборов.
Палочки – в Японии они называются «сайбаси» – использовались не
только для еды, но и для приготовления блюд. Они позволяют обрабатывать горячую пищу одной рукой и
используются как обычные палочки.
Как правило, палочки для приготовления еды хаси имеют длину 30 см
(12 дюймов) и более и могут быть скреплены вместе с помощью специальной петли. Они сделаны из бамбука, но для жарки во фритюре
предпочтительны металлические приборы с бамбуковыми ручками,
защищающими от жара, так как кончики обычных палочек из бамбука
обесцвечиваются и становятся жирными после многократного использования в горячем масле. Палочки для еды бывают самых разных стилей,
форм и из разных материалов, однако стандартные размеры их следующие: длина составляет около 26 см (10 дюймов), форма сужается к одному концу. Очень длинные палочки, обычно около 30 или 40 см (12 или
16 дюймов), используются для приготовления пищи, особенно для жарки
во фритюре, – большая длина в данном случае предотвращает возможность ожога при жарке; конусность: палочки для еды, которые сужаются
к одному концу, используются для еды. Китайские палочки чаще всего
тупые, в то время как японские имеют заостренную форму. Корейские
палочки для еды, как правило, имеют острые конусы, но с плоским сцеплением.
Материал изготовления: чаще всего используются бамбук, дерево,
пластик, металл, нефрит, фарфор и слоновая кость. В Японии чаще всего
пользуются пластиковыми или деревянными, покрытыми лаком палочками, причем палочки для женщин обычно имеют более короткую длину, а детские еще короче, чем женские. Многие японские палочки для
еды имеют кольцевые канавки на конце, что предотвращает скольжение
пищи.
В Японии палочками для еды впервые стали пользоваться представители высших слоев общества примерно в V в. н. э., после того как их ввезли японские монахи из Китая. Но при этом крестьяне до конца VIII в.
продолжали есть руками. Примерно в V–VI вв. из Китая была завезена
ложка, вошедшая в обеденный ритуал знати, а простолюдины ввели ее
в свой столовый оборот только в X в. Лакированные палочки для еды в
японском языке называются «нурибаси». Япония – единственная страна,

505

Õ
где их покрывают натуральным лаком, что делает их не только функциональными, но и очень привлекательными. Традиционные палочки разных цветов изготавливаются в городе Обаме в префектуре Фукуи. Их также покрывают натуральным лаком и украшают перламутром, что придает
им защитный слой, продлевающий срок их службы. Существуют также
легендарные палочки для еды эдо кибаси, созданные руками токийских
мастеров еще в начале периода Тайсё. Они завоевали популярность тем,
что ремесленники вручную делали их из высококачественной древесины
(черное дерево, красное сандаловое дерево, железное дерево, японский
самшит, клен). Эдо кибаси имеют пятиугольную, шестиугольную или
восьмиугольную форму, что облегчает их хранение, к тому же их кончики
закруглены, чтобы не повредить блюдо или миску.
ХАССАКУ (ͺ͚ͮ͠ɻൂࡥ) – апельсин. Японский цитрусовый гибрид
(Citrus hassaku). Относится к семейству рутовых, произрастающих в Японии. Похож на апельсин по цвету, но по размерам больше напоминает
грейпфрут. Плоды съедобны, хотя имеют горько-кислый вкус. Культивирование хассаку в Японии началось в конце периода Эдо на небольшом
острове Инудзима. Фрукт содержит много витамина С, фолиевую кислоту, калий и пищевые волокна.
ХАСУ (ͺͤɻ࿉) – корень лотоса. (См. подробнее «Рэнкон».)
ХАСУНОМИ (ͺͤ͹Ίɻ࿉͹ࣰ) – семена лотоса. Молодые плоды
используются в азиатской кухне и народной медицине. В продажу они
поступают очищенные от скорлупы и просушенные. Семена богаты
белком, витаминами группы В и диетическими минералами. Японцы с
давних времен используют лотос
в повседневной жизни, что подтверждено и археологическими
раскопками. Его выращивали в
естественных условиях или культивировали на протяжении длительного периода, а сегодня его
сажают в замковых рвах и храмовых садах, в том числе в качестве
источника продовольствия в чрезвычайных ситуациях на случай
войны. В Японии семена лотоса
иногда используются в аманатто (традиционное японское лакомство, изготавливаемое из бобовой пасты, чаще всего из фасоли адзуки, и покрываемое сахаром после обмакивания в сахарном сиропе и высушивания)
и сладком супе из красной фасоли.

506

Õ
Семена лотоса применяют при производстве четок, так как лотос –
это растение, тесно связанное с буддизмом. Согласно легенде, до рождения Будды, когда его мать была беременна, цветок лотоса расцвел, а когда Будда родился, то он встал на вершину цветущего лотоса и подал свой
первый голос. Позднее Будда на многих статуях и картинах изображался
стоящим на цветке лотоса.
ХАТА (ͺͪɻӍଢ) – морской окунь (Epinephelus septemfasciatus). Рыба
подсемейства морских окуней. Мясо окуня съедобное и вкусное, однако при употреблении в пищу необходимо соблюдать осторожность, поскольку некоторые виды, такие как барахата, содержат яд сигуатоксин
(находится в определенном виде планктона, которым питаются обитатели морей и океанов). Морской окунь в японской кухне используется в таких блюдах, как сасими, сиояки (рыба, жаренная в соли), ницукэ
(способ тушения рыбы в соевом соусе с мирином и саке.)
ХАТАХАТА (ͺͪͺͪɻᲷ) – японский волосозуб. Песчаная рыба
(Artoscopus japonicus) отряда окунеобразных. Также известна как каминариуо, сирохата. Обитает в северо-западной части Тихого океана, Японском и Охотском морях, у Курильских островов, полуострова
Камчатка. Эту рыбу едят жаренной на гриле с солью, сушат для
закуски сиокара, используют в
супе дэнгаку, а также в суси нарэдзуси. В префектуре Ямагата
свежую рыбу варят в воде и едят с
соевым соусом и делают суп хатахата (суп мисо). Именно из нее готовят известный в префектуре Акита
соус сёццуру на базе квашеной рыбы. Икра японского волосозуба называется бурико. Икринки имеют диаметр 2–3 мм, при этом покрыты слизистой оболочкой.
ХАТИМИЦУ (ͺͬΊͯɻ๚ຸ) – мед. В японской кухне не имеет
большого применения. Иногда его используют для подслащения умэсю – японского ликера.
ХАТО МУГИ (ͺͳ΋͙ɻ്ശ) – иовлевы слезы, слезы Джобса, бусенник обыкновенный, слезы Богородицы, адлай – таков длинный список
названий тропического травянистого растения семейства злаковых (Cóix
lácryma-jóbi). Произрастает в Юго-Восточной Азии. Растение завезено
в Японию из Китая в глубокой древности. В Японии культивировалось
вместе с рисом. Появилось в Японии в ранний период Дзёмон (13 тыс.
лет до н. э. – 300 г. до н. э.), что подтверждается археологическими на-

507

Õ
ходками в западной Японии в районе префектуры Окаяма, а на востоке
страны на территории префектуры Сидзуока его культивировали в более поздний период Яёи (300 г. до н. э. – 300 г. н. э.). Зерна этого растения японцы употребляют в пищу
как крупу. Культивируемые сорта
имеют мягкую оболочку, и подходят для приготовления каши
и т. д. Из жареных зерен хато муги
японцы заваривают «чай из слез
Иовы», который пьют в лечебных
целях, поскольку сам напиток не
может доставлять удовольствия
из-за несоответствия вкусу среднего потребителя. Однако японцы добились хорошего вкуса этого чая за
счет специфической обжарки проросших семян, что уменьшает характерный сильный запах и дает возможность в летнюю жару получить удовольствие, утоляя жажду и снимая усталость.
ХАТТАЙКО (ͺͮͪ͏
ʤ͞ʥ
ɻͺͮͪ͏ฆ) – ячмень. (См. подробнее
«Омуги».)
ХАТТЁ МИСО (ͺͯͬΒ͑Ίͨɻൂ஺ັḫ) – паста мисо, состоящая
на 100% из соевых бобов. Она выдерживается в течение длительного
периода времени и изначально производилась в городе Хаттё в префектуре Окадзаки. Блюдо готовится только из соевых бобов в виде кодзи,
без использования рисового или ячменного кодзи. До войны хаттё мисо
считался высококлассным продуктом и относился к предметам роскоши.
(См. подробнее «Мисо».)
ХАХАГОКУСА (ͺͺ͚͟͠ɻ฾ࢢ૴ ) – трава. (См. подробнее «Гогё».)
ХИГАСИ (ͽ͗͢ɻ‫ױ‬՝ࢢ) – сухие кондитерские изделия – разновидность японских сладостей вагаси, которые содержат мало влаги, поэтому хранятся относительно долго
по сравнению с другими видами
вагаси. В отличие от «намагаси»
(дословно «сырые сладости»,
которые подают в ходе чайной
церемонии), относятся к категории вагаси с любым типом сухой
консистенции. Сладкие хигаси
похожи на европейские печенья.
Мука, используемая для их при-

508

Õ
готовления, обычно делается из риса, который имеет множество разновидностей. Также часто используется мука из других ингредиентов,
например адзуки (бобы). Хигаси, приготовленные из васанбона, традиционного японского мелкозернистого сахара премиум-класса, считаются
наилучшими. Наиболее распространенным и известным хигаси является
ракуган разных цветов и форм, отражающий сезонные, праздничные или
региональные сюжеты. Его часто подают на чайных церемониях и праздниках. Законодателем мод в области производства сладостей хигаси считается Киото. (См. подробнее «Вагаси».)
ХИДЗИКИ (ͽͣ͘ɻࣝඎࡌ) – бурые морские водоросли. Японцы регулярно включают хидзики в свой пищевой рацион. Японские биологи
и медики давно признали, что по
содержанию активных веществ
они превосходят все другие виды
растений. Специалисты сходятся
во мнении, что секрет долголетия и здоровья японцев кроется
именно в том, что в их рацион
входит большое количество растений моря, первое место среди
которых занимает ламинария
(морская капуста), значительно
снижающая риск возникновения инфарктов, инсультов, атеросклероза
и других болезней сердечно-сосудистой системы.
Морские водоросли хидзики – один из самых удивительных и полезных продуктов, которые встречаются в природе. Они накапливают в своем составе огромный запас минералов, с которым не может сравниться
ни один продукт, выращенный человеческими руками на суше. Уже
в Древнем Китае морской капустой лечили злокачественные опухоли.
Благодаря уникальному набору полезных веществ хидзики «предлагают»
широкий спектр «лечебных услуг», в том числе очищение крови, так как
химический состав водорослей во многом схож с плазмой крови человека. Традиционно жители Страны восходящего солнца включают в свое
меню несколько разновидностей морских водорослей – комбу, хидзики,
араме, нори, вакамэ, кантэн. Бурые морские водоросли хидзики распространены в теплых водах побережья Тихого океана, во внутренних морях
и в южной части Японского моря на отмелях у скал и камней.
Являются важной частью японской диеты на протяжении веков. Богаты клетчаткой и основными минералами, такими как кальций, железо
и магний. В пищу японцы употребляют только молодые водоросли. С одного растения хидзики можно собирать листья в течение семи лет, так

509

Õ
как на месте срезанных вырастают новые. Высота водоросли – около 1 м.
Профессиональные дайверы и рыбаки собирают хидзики с помощью
специального серпа в период с марта по май. В свежем виде водоросль
отличается резким запахом. Ее кипятят, высушивают на солнце, а затем
упаковывают и продают.
Хидзики отличается специфическим рыбным вкусом, в размоченном виде она похожа на вермишель черного цвета. Различают несколько
видов водоросли: мэ-хидзики, комэ-хидзики и химэ-хидзики – листья
водоросли; нага-хидзики, куки-хидзики – ее стебли.
Перед употреблением в еду сушеную водоросль замачивают в воде в
течение 30–60 мин, затем промывают в холодной воде, тушат или варят.
Хидзики хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами, овощами, соевым
соусом. Ее добавляют в рис для суси, соусы, супы, гарниры, запеканки.
Этот вид водорослей японцы рекомендуют употреблять людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, гипертонией,
раком, запорами. Хидзики добывали уже в древние времена. В современной Японии объемы добычи хидзики снизились, поэтому ее приходится импортировать из Южной Кореи.
ХИКИНИКУ (ͽ͘Ͷ͚ɻṤ͘೓) – рубленое мясо, мясной фарш.
В японских супермаркетах и мясных лавках продаются различные виды
фарша из свинины, говядины, курицы, которые используют для приготовления таких блюд, как: цукунэ – маленькие куриные котлетки на
шпажках; соборо – мясной фарш, обжаренный в соевом соусе с сахаром;
гёдза – японский вариант китайских пельменей; капуста, фаршированная мясным фаршем, из которой изготавливают блюдо одэн.
ХИМОНО (ͽ΍͹ɻ‫ױ‬෼) – сушеная рыба. Один из способов консервирования рыбы, позволяющий сохранять ее продолжительное время.
Наряду с процессом вяления рыбы ее сушка является одним из древнейших методов переработки продукта путем его обезвоживания, что
препятствует развитию в его составе микроорганизмов. После разделки
рыбы ее солят и вывешивают на воздух, где солнце, ветер и сухой ночной
воздух высушивают ее. Иногда перед началом процесса высушивания
рыбу слегка обжаривают на гриле или обрабатывают мирином – это наиболее безопасный способ ее подачи.
ХИНА МАЦУРИ (ͽ͵ΉͯΕɻਿࡉΕ) – традиционный День девочек,
который отмечается 3 марта. Его празднуют в японских семьях, где есть
дочери. Непременным атрибутом праздника являются куклы Хина-нингё, отгоняющие неудачи и вымаливающие у богов здоровье и счастье для
молодых девушек. Кроме того, должны быть приготовлены соответству-

510

Õ
ющие блюда, приносящие удачу в дом, где проживают девочки. Таких
блюд пять:
1. Тирасидзуси – один из видов суси, состоящий из различных ингредиентов, каждый из которых символизирует определенное пожелание.
Например, тирасидзуси «хинамацури» должны включать креветки, олицетворяющие долгую жизнь, корень лотоса – предвестник безоблачного
будущего, бобы – символ усердной работы.
2. Хамагури-но осуимоно – прозрачный суп с моллюсками, в котором
последние символизируют пожелание встретить и провести в настоящей
любви всю свою жизнь.
3. Хисимоти – рисовый колобок в форме ромба, состоящий из трех слоев – розового, белого и зеленого. Зеленый цвет символизирует здоровье,
долгую жизнь и землю (этот оттенок придает японская полынь). Белый
цвет символизирует чистоту и снег. Наконец, розовый цвет (получают его
из гардении) означает защиту. Сочетание этих трех цветов олицетворяет
раннюю весну, когда под снегом распускаются молодые зеленые почки,
а на снегу раскрываются персиковые цветы. Форма ромба символизирует
сердце, которое желает дочкам здоровой и счастливой жизни.
4. Хинаарарэ – рисовые крекеры, изначально предназначенные
для угощения во время пикников
на открытом воздухе. Крекеры
удобны и не пачкают рук, в отличие от липких хисимоти, которые затруднительно употреблять
в походных условиях. Помимо
изделий зеленого, белого и розового цветов, производят желтый
рисовый крекер. Символизм четырехцветного хинаарарэ связан с временами года: весна (зеленый), лето
(розовый), осень (желтый) и зима (белый), т. е. это пожелание счастливой
жизни в течение всех четырех времен года.
5. Сиродзакэ – белое саке, которое чаще всего представляет собой
сладкое японское саке – мирин или сётю.
ХИРАМЭ (ͽΔΌɻฑ໪) – оливковая японская камбала, японский
палтус (Paralichthys olivaceus). Умеренный морской вид крупнозубой
камбалы. Обитает в северо-западной части Тихого океана, от побережья Курильских островов, Сахалина, Японии и Корейского полуострова
до Южно-Китайского моря. Считается самой ценной породой рыбы в
мире, которая отлично подходит для аквакультуры из-за своего быстрого
роста. В Японии камбала хирамэ считается высококачественным ингре-

511

Õ
диентом, используемым при приготовлении сасими и суси, и продается
по самой высокой цене. Среди всех сортов белой рыбы она отличается
исключительно легким и нежным вкусом. Особенно высоко
ценится ее печень.
Хирамэ – один из наиболее
часто используемых в японской
кулинарии видов рыбы: ее жарят, варят на пару и тушат, из нее
готовят салаты и овощные блюда
с уксусом, а также суси и сасими.
ХИРАТАКЭ (ͽΔͪ͜ɻฑଢ଼) – вешенка, или устричный гриб (Pleurotus
ostreatus). Съедобный гриб, принадлежащий к семейству вешенковых.
Также известен как кантакэ. Растет в естественных условиях в умеренных лесах по всему миру. С поздней осени до весны встречается на лиственных деревьях и пнях широколиственных (реже хвойных) деревьев.
Этот вид грибов имеет нейтральные вкус
и аромат и может использоваться в различных блюдах, таких как супы, набэмоно (блюда в горячем горшочке), рис,
тэмпура, удон.
Хиратакэ – съедобный гриб, который
стал популярным еще в Древней Японии. Его употребляли в пищу уже в середине периода Хэйан (794–1185), о чем
свидетельствуют упоминания в древних
хрониках. Одна из причин, по которой
в литературе того периода много рассказов о вешенках и мало о грибах мацутакэ, заключается в том, что до раннего
периода вокруг императорской столицы
Хэйанкё (старинное название Киото) росли широколиственные леса,
в которых было много хиратакэ, а сосновые леса распространились
только во второй половине эпохи.
Хиратакэ стал популярен среди широких слоев японцев в качестве
пищевого ингредиента начиная с периода Камакура (1185–1333), когда
стали появляться кулинарные книги с рецептами блюд из вешенок. Грибы всегда требуют особой осторожности при их приготовлении. Дело в
том, что в японских лесах растет ядовитый гриб цукиётакэ, который
внешне похож на вешенки, поэтому, прежде чем «идти на тихую охоту»,
следует знать о различиях между этими грибами. Отличить их можно по
следующему признаку: при отрыве ножки цукиётакэ можно увидеть чер-

512

Õ
ные пятна, которые полностью отсутствуют у вешенок. Хиратакэ растут
на деревьях, стволах и корнях.
ХИРОСИМА-НА (ͽΘ͢Ήɻ͵ɻ߁ౣࡌ) – разновидность китайской
капусты. Овощ семейства крестоцветных. Каждое растение весит от 2 до
3 кг. Имеет большие и широкие листья, которые используются для производства солений. Считается одним из трех основных маринадов Японии. Из-за высокой чувствительности
растения к низким температурам процесс
выращивания проводится в основном в
открытом грунте осенью. Зелень хиросима-на культивируется фермерами в бассейне реки Отагавы, а затем тщательно
маринуется традиционными японскими
методами. Из вкусной и красивой зелени, которая имеет легкий вкус, готовятся
соленья с уникальным пикантным вкусом и хрустящей текстурой, что заметно
улучшает вкус риса. Зелень растения –
основной ингредиент одного из трех лучших японских маринадов: она
маринуется вручную по одному пучку за раз, при этом особенность технологии заключается в том, что процесс ферментирования осуществляется три раза (грубое, среднее и полное), чтобы максимизировать ее прекрасный вкус. У нее приятный хруст и пряный вкус, похожий на васаби,
полученный благодаря уникальному методу обработки.
ХИСИНОМИ (ͽ͢͹Ίɻඝ͹ࣰ) – чилим, или чертов орех (Trapa
bispinosa var. iinumai). Однолетнее водное растение, вид рода рогульник
семейства дербенниковых. Растет только в дикой природе (попытки
выращивать его в искусственных водоемах закончились неудачей). Он заполняет поверхность воды во многих местах,
таких как пруды и болота на равнине.
В Японии встречается на Хоккайдо, Хонсю, Сикоку и Кюсю. Может расти в больших количествах и стать проблемой во
время сильной жары. У растения характерный плод под названием «чилим» с
одним крупным крахмалистым семенем,
которое употребляется как легкая закуска. Плоды также можно использовать в
пищу – под твердой оболочкой находится белое съедобное ядро. Их едят
сырыми, отваренными в соленой воде или запеченными в золе, а также

513

Õ
размалывают в муку и крупу. Кроме того, их называют «хисигури», или
болотными каштанами, так как по вкусу они напоминают каштаны, сваренные или приготовленные на пару.
Плод считался важным продуктом питания и лекарством для жителей
приозерных деревень. В городе Кандзаки в префектуре Сага традиционно изготавливают местный напиток – ликер сётю, из чилима. Растение
в давние времена широко употреблялось в пищу (но сейчас его использование сократилось или забыто вовсе) и плоды его использовались как
тонизирующее и лекарственное средство при желудочных заболеваниях.
Согласно результатам исследования Университета Кюсю, экстракт коры
водяного ореха препятствует всасыванию жира и повышению артериального давления.
ХИСИО (ͽ͕͢ɻ৉) – паста, похожая на мисо, приготовленная из
дрожжей кодзи и соленой воды. Имеет долгую историю применения,
связанную с появлением соевого соуса в Японии, и занимает важное
место в истории ее культуры питания. Самым ранним известным предшественником соевого соуса сёю считается соус хисио. Выделяется три
вида этого продукта: куса бисио – синоним современного соленья цукэмоно; сиси бисио – синоним сиокара – японская закуска из ферментированной рыбы или морепродуктов; коку бисио – ферментированная
паста из мисо и соевого соуса, которая традиционно изготавливалась из
соевых бобов и соли с небольшим количеством пшеницы или без нее.
Это самый ранний вариант хисио темно-коричневого цвета, имеющий
консистенцию мороми (пюре), из которого отжимали современный соевый соус.
Популяризация и использование приправ на основе сои были результатом внедрения буддизма в Японии примерно в 552 г. н. э. и последующего перехода на вегетарианскую диету (с рыбой), связанного с императорским указом, изданным в VII в., о запрете употребления в пищу мяса
четвероногих животных. Японцы строго придерживались своей постной
диеты в течение последующих 1100 лет, и новая приправа из соевых бобов
после 1600-х гг. заняла место соленых ферментированных рыбных (таких
как сёццуру) и мясных соусов, которые ранее использовались в стране.
Таким образом, хисио был предшественником как соевого соуса, так и
мисо. Технология приготовления была следующей: вначале полутвердую
массу хисио японцы преобразовали в пасту мисо, затем из мисо возникла
тамари (специальная разновидность японского соевого соуса), а уже из
тамари был приготовлен сёю – соевый соус классического типа. Это значит, что мисо возникло как самостоятельное блюдо и приправа в период 800–900-х гг. н. э., а современный термин «мисо» впервые появился
в японских исторических документах в 901 г. В период Муромати (1328–
1573) продукты хисио, мисо и тамари активно использовались в японской

514

Õ
кухне – с ними экспериментировали как по пропорциям сырья, так и по
процессу ферментации. Постепенно разрабатывались новые и улучшенные виды соусов. В 1384 г. в Сидзё рёри-сё (поваренная книга кулинарной школы Сидзё) упоминаются приправы, похожие на тамари, которые
японцы называли тарэ мисо и усу тарэ.
Термин мисо-дамари, означающий насыщенный жидкий тамари, который оседал на пасте мисо во время ферментации, возник уже в 1500-е гг.
Документы свидетельствуют, что мисо-тамари готовили монахи, жившие в пяти главных храмах Киото. Самые известные кулинарные школы
того периода научились готовить его у храмовых мастеров и благодаря им
включили эту приправу в свою кухню. Соевый соус сёю возник гораздо
позже остальных ферментированных соевых продуктов, по крайней мере
через 600 лет после того, как мисо стало сугубо японским национальным
блюдом. Первое письменное упоминание слова «сёю» в Японии появилось в 1559 г. в «Дневнике Ямасина Котоцугу», представителя одной из
младших ветвей японской императорской фамилии.
В период между концом 1500-х и серединой 1600-х гг. большая часть
соевого соуса, ранее называвшегося «тамари», постепенно стала известна как «тамари-сёю». Распространению нового термина способствовала
обширная миграция населения и неустроенность того периода, вызванная гражданскими войнами. Тамари-сёю тогда готовили из кодзи, содержащего вареные соевые бобы, с добавлением жареного ячменя, который
был измельчен. Соль и вода также добавлялись, чтобы сформировать
сусло, которое ферментировали в течение 75 дней, перемешивая каждые
две недели. В конце 1500-х гг. тамари-сёю постепенно начал набирать
популярность в городе Эдо и его окрестностях. Такэда Сингэн (1521–
1573) – даймё и полководец периода Сэнгоку («воюющих провинций»)
использовал соус в качестве приправы в провианте своей армии, а позже этот ароматный продукт стали производить на коммерческой основе
в 1574 г. Тем не менее пройдет еще 100 лет, прежде чем будет разработан
современный вариант соевого соуса, – из равных частей соевых бобов
и дробленой жареной пшеницы.
В начале 1600-х гг. район Кансай был центром производства тамарисёю и традиционной японской кухни. Незадолго до этого знаменитое
блюдо из угрей на гриле (кабаяки) начали готовить, приправляя соевым
соусом и саке. В 1610 г. тамари, который теперь состоял только из соевых
бобов, соли и воды, начали производить в Нагое, центральной Японии,
где был построен знаменитый замок Нагоя. В 1615 г. в стране была создана первая крупная судоходная линия, которая доставляла соус тамарисёю из Юасы, недалеко от Осаки, в расцветающую новую столицу Эдо,
расположенную далеко на северо-западе. Рынок соевого соуса сёю расширялся. В конце 1600-х – начале 1700-х гг. в различных японских кни-

515

Õ
гах были описаны новые рецепты соуса. Иллюстрированная китайскояпонская энциклопедия “Wakan Sansai Zukai”, опубликованная в 1712 г.,
состояла из 105 томов в 81-й книге. Ее автором был врач Тэрадзима, который четко описал различия между мисо, сёю и тамари. В конце концов
название продукта хисио исчезло из японского языка и было заменено
терминами «мисо» и «сёю». (См. подробнее «Сёю».)
ХИЭ (ͽ͓ɻṨ) – японское просо (Echinochloa utilis). Выращивается
в Японии, Корее и северо-восточной части Китая. Старейший вид зерна
в Японии, употреблявшийся в пищу еще в период Дзёмон (13 тыс. лет до
н. э. – 300 лет до н. э.) и ставший основной продовольственной культурой в районах, где почва, погодные условия и ирригационные системы
не подходили для выращивания риса-сырца. Японское просо настолько
холодостойкое, что растет в любой почве. В исторические периоды, когда
случался неурожай риса, просо спасало людей от голода, особенно на северо-востоке Японии. Однако выведение новых сортов риса, устойчивых
к холодным погодным условиям, и усовершенствование методов их возделывания стали основной причиной сокращения посевных площадей
под просо, тогда как в современной Японии на него смотрят как на один
из новых продуктов питания, что и дало толчок к исследованиям на предмет его употребления в пищу и методов выращивания.
ХИЯМУГИ (ͽΏ΋͙ɻྮശ) – тонкая сушеная японская лапша из
пшеничной муки. Внешне напоминает самый тонкий тип японской
лапши, который называется «сомэн». Продукт часто едят охлажденным,
особенно летом, так как он обладает освежающим эффектом в период
знойной японской жары. Готовится из теста, которое замешивается из пшеничной муки, соли
и воды, затем разрезается на тонкие полоски для просушки. Тесто
готовится машинным способом
или вручную. В соответствии с
«Японскими сельскохозяйственными стандартами маркировки
качества сушеной лапши» (JAS
Standards) в случае изготовления
лапши машинным способом ее толщина должна составлять от 1,3 мм до
1,7 мм в диаметре. Что касается лапши, сделанной вручную, то и хиямуги,
и сомэн имеют одинаковые стандарты – менее 1,7 мм.
Культура потребления в пищу тонкой лапши была привезена в Японию из Китая еще в ранний период Нара (710–794). Согласно китай-

516

Õ
скому рецепту, лапшу варили, затем охлаждали в ледяной или проточной
воде, натирали и промывали, чтобы удалить слизь, а затем окунали в
соус мэнцую и ели. Мэнцую – это солоновато-сладкий соус, приготовленный из сахара, даси и соевого соуса, иногда с добавлением кунжутного соуса. Сверху хиямуги посыпали мелко нарезанным зеленым луком
или тертым имбирем. Кардинально способ приготовления лапши хиямуги не изменился и сегодня. Считается, что, в отличие от сомэна, продукт менее популярен в западной Японии и, напротив, хорошо известен
в восточной.
ХИЯСИ (ͽΏ͢ɻྮΏ͢) (в переводе с японского – «холодный»). Используется в качестве префикса в названиях блюд национальной кухни,
например хияси сомэн – «холодная лапша».
ХИЯЯККО (ͽΏΏͮ͞ɻྮ౗) – японское блюдо, приготовленное из
охлажденного тофу и соуса, которым его поливают. Блюдо также известно как «хияякко» и «якко-дофу», где «хия» переводится как «холодный»,
а «якко» означает слугу самураев в период Эдо (1603–1868), который проворно мог нарезать любые продукты. Хияякко подают в качестве закуски
или гарнира. Гладкая шелковистая и кремовая текстура тофу помогает
охладиться в жаркий летний японский день, его подают вместе с эдамамэ
(вареные в воде или на пару́ стручки незрелых соевых бобов), но чаще
всего посыпают кацуобуси (сушеными хлопьями бонито), зеленым луком
и тертым имбирем. (См. подробнее «Тофу».)
ХОБО (Ά͑·͑ɻ᲎䌺) – колючий красный гурнард (Chelidonichthys
spinosus). Один из видов морских рыб. Распространен на юге Хоккайдо,
а также Желтого, Восточно-Китайского и Южно-Китайского
морей, в северо-западной части
Тихого океана. Представляет собой ценную промысловую породу
рыб. Хобо – самый крупный вид
морского черта, обитающий в
водах вокруг Японии. Наиболее
вкусна эта рыба зимой. Мякоть у
нее белая, но в сыром виде имеет
светло-розовый цвет. Мясо вкусное, с пикантной и хорошо прожевывающейся текстурой. Существует большое разнообразие способов приготовления хобо, такие, например, как сасими, суси. Его варят, жарят на гриле
с солью, тушат и вялят. Гурнард особенно вкусен в супе, а его печень,
сердце и плавательный пузырь являются самостоятельными блюдами.

517

Õ
ХОДЗИСО (Άͣͨɻุࢷ્) – цветонос периллы. Обычно в японской
кулинарии используются листья сисо (периллы), но цветоносы также
съедобны. Они похожи на рисовые колосья с множеством цветков, прикрепленных вдоль стебля. Название периллы меняется в зависимости от стадии ее
роста: перилла, на которой расположены
бутоны или уже распустившиеся цветы,
называются «ханаходзисо». Как правило,
перилла поставляется в связках – «табахо»,
а ее набухший плод называется «мидзисо».
Перед созреванием плода на кончике головки находятся мелкие семена размером
2 мм, плотно расположенные вдоль стебля и
обладающие освежающим запахом. Их часто используют в качестве гарнира к сасими, а также для маринования в соевом соусе, в аэмоно (легкие салаты) или в тэмпуре.
ХОДЗИТЯ (Ά͑ͣͬΎɻΆ͑ͣண) – сорт зеленого чая. Так японцы называют листья и стебли сорта бантя, обжаренные при высокой температуре, с характерным жареным ореховым ароматом. (См. подробнее «Тя».)
ХОККАЙЭБИ (Ά͖ͮ͏͓;ɻ๼քք࿟) – травяной чилим – один
из видов королевских креветок Северного моря (Pandalus latirostris). Обитают на мелководье Тихого океана от Сахалина до префектуры Мияги,
в северной части Японского моря и побережья Охотского моря. Многие
королевские креветки обитают в глубоководных морях. Как и у других
королевских креветок, у хоккайэби происходит смена пола, поэтому молодые особи сначала становятся самцами, а когда вырастают
в длину примерно до 10 см, меняют пол на самок. Во многих районах улов креветок происходит
в июле, и, хотя их мясо отличается
хорошим вкусом, пищеварительные ферменты в мышцах имеют тенденцию быстро терять свою свежесть.
Поэтому их сразу же после вылова варят на перерабатывающем заводе.
Даже в тех случаях, когда креветок привозят на рыбный рынок живыми
после вылова, спустя 10 минут после продажи на аукционе их отваривают
для дальнейшей транспортировки. В процессе варки они меняют цвет
и становятся красными. Цена, как правило, составляет 3–10 тыс. иен
за 1 кг.

518

Õ
ХОККИГАЙ (Άͮ͗͘͏ɻ๼‫ – )֍ر‬сахалинский прибойный (Spisula
sachalinensis) моллюск (по-япон. – «хоккигай» или «убагай»). Является разновидностью съедобного моллюска, которого называют моллюском-серфингом или арктическим моллюском. Распространен
на Хоккайдо, в северной части
Японского моря, Тихом океане,
к северу от префектуры Ибараки.
Хоккигай широко используется
в японской кухне, в том числе для
приготовления суси, японских
салатов аэмоно, вареных блюд
суномоно. Он уже завоевал широкую популярность на Хоккайдо
и в районе Тохоку, постепенно распространяется в район Канто и на запад Японии. В префектуре Мияги каждый февраль проводится фестиваль
моллюсков-серфингов.
ХОККЭ (Άͮ͜ɻ佝) – аткинская скумбрия (Pleurogrammus azonus) семейства терпуговых. Рыба эндемик северо-западной части Тихого океана. Обитает также у побережья префектуры Ибараки, к северу от пролива
Цусима, на побережье Желтого и Охотского морей, в водах у южного побережья Сахалина. Ценная промысловая рыба. Длина тела – около 40 см.
Аткинская скумбрия легко теряет свежесть, поэтому ее трудно было хранить до начала разработки технологий заморозки. Раньше употребляли
вяленой. В высушенном виде имеет легкий вкус и неповторимую консистенцию. Кроме того, кости скумбрии легко удаляются, поэтому ее удобно употреблять в пищу. На Хоккайдо и в других районах обычно продается сырая скумбрия атка.
ХОНДЗЭН РЁРИ (ΆΞͧΞΕΒ͑Εɻຌષྋཀྵ) – один из трех основных стилей японской кухни и церемониальная форма подачи блюд,
в которой предписанные кушания предварительно аккуратно расставляются на столе и подаются на индивидуальных подносах на коротких
ножках. История зарождения хондзэн
рёри связана с периодом формирования самурайского сословия в эпоху
Муромати (1336–1573), его подъема и
последующего укрепления во власти.
Еще в период Камакура (1185–1333)
в Японии существовала церемония,
во время которой самураи препод-

519

Õ
носили блюдо «о-хан» своему господину – сёгуну в начале Нового года.
Сначала это было простое блюдо, такое как карп, однако в период Муромати, когда самураи стали доминировать в экономике и политике, сёгун перенес свою ставку в столицу, где культурное влияние придворной
знати было доминирующим, что привело не только к увеличению количества блюд во время официальных церемоний, но и к их усложнению:
в них были заложены более затейливые идеи, а сама трапеза постепенно
превращалась в помпезное застолье. Считается, что хондзэн рёри возникла именно в это время. Меню официальной трапезы обычно состояло
из семи подносов с блюдами, которые один за другим выносили гостям:
сикисанкон – три подноса с напитками и едой; поднос с дзони – овощной
суп с рисовыми лепешками; хондзэн – первый поднос; нинодзэн – второй
поднос; саннодзэн – третий поднос.
Таким образом, в итоге получалось семь подносов. Однако большая
часть этих блюд предназначалась для демонстрации, тогда как самой еды
было не так уж и много. После окончания трапезы давали представление
театра Но, затем подавались саке и легкие закуски, включая удон (японская толстая белая лапша). Меню было достаточно разнообразным и могло состоять из: одного супа и трех гарниров; одного супа и пяти гарниров; двух супов и пяти гарниров; двух супов и семи гарниров; трех супов
и пяти гарниров; трех супов и семи гарниров; трех супов и одиннадцати
гарниров.
Однако основным форматом подачи хондзэн рёри была следующая
комбинация:
хондзэн – первый поднос содержал семь блюд (семь видов еды);
нинодзэн – второй поднос – пять блюд (пять видов еды);
саннодзэн – третий поднос – три блюда (три вида еды).
В середине периода Муромати в Киото стали появляться кулинарные школы, специализирующиеся на разработке и обучении персонала
приготовлению блюд хондзэн рёри. Было несколько знаменитых школ,
которые строго хранили секреты рецептуры и передавали их своим наследникам. Именно этот период стал золотым веком создания многих
изысканных блюд японской кухни, которые дошли до наших дней. Уже
со времен периода Мэйдзи (1868–1912) многие традиции японской национальной кухни не соответствовали эпохе и элементы самурайских
правил оставались только в официальных церемониальных событиях,
таких как день совершеннолетия, похоронные церемонии или бракосочетание (сан-сан-кудо), когда, например, жених и невеста пили саке во
время свадебной церемонии.
Стиль хондзэн рёри практически выпал из практики японской повседневности в период Второй мировой войны. В настоящее время хондзэн
рёри подают только в специализированных ресторанах японской кухни
по особо торжественным случаям.

520

Õ
ХОНСИМЭДЗИ (ΆΞ͢Όͣɻຌ࣬ஏ) – лиофиллум симэдзи
(Lyophyllum shimeji). Широко известен как хонсимэдзи – съедобный
вид грибов семейства Lyophyllaceae, который растет в сосновых лесах,
часто возле дорог. Встречается
в Японии, Швеции, Финляндии и
Эстонии. Растет поодиночке или
гроздьями на земле, зонт шляпки гриба имеет высоту 2–8 см,
окраска серо-коричневая с белым рифленым рисунком. Текстура мякоти плотная и вкусная.
Хонсимэдзи известен как превосходный съедобный гриб с одним
из самых сильных вкусов умами
среди грибов. Его запах заслуженно сравнивают с запахом и вкусом мацутакэ. Хонсимэдзи редкий и дорогой гриб, подходит для приготовления
прозрачного супа, гарнира к рису и для тушения. После 2003 г. японцам
удалось решить проблему с его культивированием, что значительно расширило возможности для покупателей побаловать себя блюдами из любимого хонсимэдзи.
ХОНЭНУКИ (Ά͸ͷ͘ɻࠐൊ͘) – японский пинцет для рыбных
костей. Идеально подходит для разделки самых разных рыб. Его часто
используют для удаления костей при обработке и приготовлении рыбы,
а также на перерабатывающих предприятиях и кухнях ресторанов. Его
широкие плоские кончики легко захватывают кости для точного извлечения. Существуют различные типы пинцетов: от инструмента привычного
формата до приспособления в форме плоскогубцев. Пинцет в Японии
имеет долгую историю, которая связана в первую очередь с материалом,
из которого он изготавливался. В начале это было железо, но поскольку оно быстро ржавеет, то в наши дни часто используют нержавеющую
сталь, титан и драгоценные металлы. Однако все они, за исключением
нержавеющей стали, имеют высокую стоимость и сложны в обработке,
поэтому являются скорее предметом коллекционирования, чем практичным инструментом.
ХОРАГАЙ (ΆΔ͗͏ɻ๑དྷ֍) – рог тритона, или харония тритон.
Брюхоногий моллюск из рода Charonia. Является одной из самых дорогих
и популярных сувенирных морских раковин в Японии. Напоминает улиток, относящихся к семейству Tritonidae. Один из самых крупных видов
улиток, обитающих в Японии. Тело съедобно, а раковина используется
в качестве музыкального инструмента. Хорагай широко распространен

521

Õ
в западной части Тихого океана к югу от полуострова Кии и в Индийском океане. Его использовали в Японии уже в период Хэйан (794–1185)
не только в качестве пищи, но и в качестве музыкального инструмента – флейты. Изображение раковины хорагай стало гербом храма Киото Сёгоин. Японцы использовали
раковины также в качестве военного инструмента для подачи сигналов
о построении боевых порядков и повышения боевого духа. Первоначально рожки военных свистков были
сделаны из рогов животных, но позднее их заменили раковины. Мясная
часть раковины хорагай, за исключением внутренних органов, съедобна,
из нее готовят сасими. Надо учитывать, что это блюдо требует осторожности при употреблении, так как яд тетродотоксин может накапливаться
во внутренних органах моллюска и приводить к отравлениям.
ХОРОКУ (Ά͑Θ͚ɻᗁᖽ) – кухонная посуда в форме сотейника из
неглазурованной керамики. Используется для легкого поджаривания семян, зерен, чая, соли. В дополнение к хороку прилагается куполовидная
крышка, которая позволяет готовить под паром.
ХОРУМОН РЁРИ (ϙϩϠϱΕΒ͑ΕɻϙϩϠϱྋཀྵ – блюдо японской
кухни, приготовленное из говяжьих или свиных субпродуктов. Автором
блюда является Китадзато Сигэо,
шеф-повар ресторана европейской кухни в Осаке, который
придумал его по аналогии с «якинику» (блюдо из жаренных на
гриле продуктов) и зарегистрировал товарный знак еще в 1940 г.
В название блюда входит слово
«хорумон» (греч. «побуждать, приводить в движение», но в диалекте японского языка, охватывающего район Кансай, оно означает «выброшенная вещь, товар» и состоит из глагола
«хору» (выбрасывать) и существительного «мон, моно» (вещь, предмет)).
Блюда хорумон рёри у японцев традиционно считались повышающими
выносливость и в довоенный период охватывали не только то, что готовилось из субпродуктов, но и другие блюда национальной кухни, которые служили энергетическим зарядом для организма, в частности блюда
из мяса черепахи.

522

Õ
Хотя хорумон рёри может быть приготовлено из говяжьих или свиных субпродуктов, чаще всего японцы отдают предпочтение свинине.
Блюдо может состоять из следующих элементов: пищевода, сердца, легких, матки, молочных желез, диафрагмы, поджелудочной железы, почки,
кишечника, прямой кишки. В прошлом блюда из субпродуктов подавали
только в ресторанах, в настоящее время их можно купить в супермаркетах
и употреблять в домашних условиях. Чаще всего субпродукты готовятся
на гриле или на раскаленной плоской доске тэппан, откуда и происходит
название блюда тэппаняки. Кроме того, их используют в качестве ингредиентов набэмоно (блюдо, готовящееся в кипящих горшочках).
ХОРЭНСО (Ά͑ΗΞͨ͑ɻ๑࿉૴) – шпинат (Spinacia oleracea). Овощ
семейства Amarinaceae. Имеет две разновидности: восточную и западную.
Его часто выращивают в северных регионах или в прохладное время года.
Богат витаминами и минералами
железа. Считается, что восточные виды шпината попали в Японию из Китая примерно в XVI в.
В 1862 г. из Франции были завезены западные сорта, а в начале
периода Мэйдзи (1868–1912) их
импортировали из США. Западные сорта шпината не получили
большого распространения в Японии, так как предпочтение отдавалось восточным, а в каждом районе
страны появились эндемичные сорта. С конца эпохи Тайсё (1912–1926)
до начала эпохи Сёва (1926–1989) были выведены и распространились по
всей стране гибридные виды восточных и западных сортов. Изначально
западные сорта имели очень горький вкус, но их толстые листья были
пригодны для обжаривания, поэтому постепенно они стали набирать
популярность. Сегодня активно культивируются западные сорта, устойчивые к жаре и имеющие высокую урожайность, а также гибридные. Таким образом, вместо двух основных видов шпината в Японии утвердился
гибридный.
Внешнее отличие восточных видов состоит в форме листа, который
имеет множество зазубрин, тогда как западные имеют круглые листья.
С точки зрения вкуса у восточных сортов более сладкие листья, но они
подходят для осеннего посева. Шпинат изначально имеет насыщенный
вкус и ярко-зеленый цвет. Его готовят различными способами – варят,
жарят с маслом и делают из него омлеты. При приготовлении продукта
его объем уменьшается примерно на 3/4. В японской кухне он используется как ингредиент кунжутной и белой заправки при приготовлении го-

523

Õ
рячих блюд набэмоно, супа и жареных блюд. Шпинат также богат минералами, включая калий, железо и кальций, а также фолиевой кислотой,
поэтому он эффективен для предотвращения анемии.
ХОТАТЭГАЙ (Άͪͱ͗͏ɻൗཱི֍) – гребешок приморский (Mizuhopecten yessoensis). Разновидность двустворчатых морских моллюсков.
Знакомство японцев с этой разновидностью моллюска состоялось еще
в 1854 г., когда после долгого периода самоизоляции эпохи Токугава произошло так называемое
открытие Японии американской
эскадрой коммодора Мэтью Перри, которую японцы называли
«черные корабли» из-за дыма,
создающего огромное облако
вокруг судна. На борту корабля
Перри находился американский
ученый Д. Джэй, который спустя
три года, в 1857 г., опубликовал информацию об образце моллюска, собранного им в заливе Хакодатэ, и назвал его Mizuhopecten yessoensis. Хотатэгай – крупный двустворчатый моллюск с диаметром раковины около
20 см. Мясо гребешков нежное, слегка сладковатого вкуса, богато компонентами умами, такими как аминокислоты, глютаминовая и янтарная
кислоты и таурин. Сладость, присущая морским гребешкам, обусловлена
гликогеном.
Они используются в различных блюдах японской кухни, таких как сасими, тушеные, приготовленные на масле, супы и жареные. Их также перерабатывают в сушеные морские гребешки, часть которых Япония экспортирует, а также используют в качестве ингредиентов приправ. Кроме
того, мембрану мантии, называемую химо (нить моллюска), употребляют
сырой, копченой или соленой. Типичными продуктами переработки являются замороженные, вареные или сушеные морские гребешки.
ХОТЁ (Ά͑ͬΒ͑ɻใ஺) – аббревиатура названия японских ножей
«хотё гатана», используемых для приготовления пищи. Иероглифы в названии переводятся как «взрослый слуга-мужчина, работающий на кухне». В Японии в периоды Нара (710–794) и Хэйан (794–1185) ножи для
приготовления пищи назывались «катана», что переводится как «меч».
Первыми прообразами ножей, которые японцы использовали для разделки пищи, были колотые каменные орудия, которые назывались «исибо-тё». С наступлением железного века стали появляться металлические
ножи. В настоящее время в качестве основного материала используется

524

Õ
нержавеющая сталь, а также титановые сплавы, которые становятся все
более популярными у японских домохозяек. По мере того как с 1984 г.
фирма «Киосэра» стала выпускать новые тонкие керамические кухонные
ножи, она стала крупнейшим их производителем в стране. В Японии существуют следующие разновидности кухонных ножей: большой кухонный нож, напоминающий топорик (марка “Cleaver”). Он используется
мясниками для разделки мясных туш; хотото – квадратный нож; церемониальный – использовался в период Нара в процессе подготовки церемоний под названием «хотёсики», на которых под музыку разделывали рыбу
или мясо птиц, например журавля. Самый старый церемониальный нож
в Японии хранится в Сёсоин – здании сокровищницы при храме Тодайдзи в Наре.

Кухонные ножи в Японии также принято классифицировать в соответствии с географической принадлежностью кухни, на которой они используются:
– японский кухонный нож – общий термин для ножей, используемых
в национальной кухне, к которым относятся: накири (нож для общего
использования); усуба (нож для нарезки овощей); дэба (нож для разделки рыбы); нож для сасими; унагисаки (нож для угря); нож для тунца;
нож для бонито; нож для суси; нож для лапши; нож для моти; нож для
тофу; нож для агаровой нарезки; нож для арбуза; нож для ёкана (японская сладость);
– китайский кухонный нож – общий термин для ножей, используемых
для блюд китайской кухни, в основном это квадратный нож. Их можно
разделить на три типа в зависимости от толщины лезвия: толстое лезвие – это толстый и тяжелый тип ножей, используемых мастерами. Ими
можно нарезать мясо с костями и твердые кости рыбы, а можно по невнимательности легко отрезать себе палец; лезвие средней толщины является
универсальным типом, которым можно разрезать кости птиц и мелкие

525

Õ
рыбьи кости; тонкое лезвие подходит для нарезки мягкого мяса, овощей
и рыбы, а также для нарезки украшений блюд.
Долгое время квадратные ножи были мейнстримом в китайской кухонной утвари, но после того, как в шанхайской кухне появилось много
рыбных блюд, стали использовать треугольные ножи. При приготовлении блюд китайской кухни большинство ингредиентов повара обрабатывают только китайскими ножами;
– западный кухонный нож используется в основном для приготовления европейских блюд в японской кухне и называется «ёботё». Многие
из них обоюдоострые, лезвие изготовлено из стали. В последние годы
появились изделия из нержавеющей стали и тонкой керамики: гьюто
(нож шеф-повара); судзибики (нож для филе); юдэба (прочный кухонный нож с толстым лезвием для измельчения говяжьих костей); мелкий
нож (очистка овощей и фруктов, нарезка фруктов для коктейлей и тортов); сантоку (универсальный нож); разделочный нож; слайсер (нож
для нарезки); тесак (нож для разделки туши); нож для отделения мяса
от костей; хлебный нож.
ХОТОКЭНОДЗА (Άͳ͜͹͡ɻ෻͹࠴) – яснотка стеблеобъемлющая,
травянистое растение. (См. подробнее «Нанакусагаю».)
ХОЯ (ΆΏɻքḞ) – морская асцидия хойя. Общее название морских
животных, принадлежащих к подтипу Ascidiana. Другое название – «ананас моря» и «вата». Известно более 2 тыс. видов. Взрослые особи хоя цеп-

ляются за камни на морском дне и приобретают внешний вид, который
можно принять за растения. Морская асцидия используется в качестве
компонента питания в Японии, Корее, Франции, Чили. Имеет сильный
аромат морепродуктов и богата минералами, такими как цинк, железо,

526

Õ
омега-3 кислота, калий, а также витаминами B12 и E. Кроме того, соотношение глютаминовой кислоты и 5-ГМФ, содержащихся в теле асцидии,
находится в концентрации, усиливающей вкус умами. Морские асцидии
широко использовались в пищу в Японии с древних времен. Они в основном распространены в районе Санрику, на северном побережье Тохоку,
в префектуре Мияги, на Хоккайдо. По состоянию на 2020 г., их редко
можно встретить в районе Тюбу и на западе Японии. Свежие асцидии
не сильно пахнут, но быстро теряют свою свежесть и начинают издавать
сильный специфический запах. Для поддержания свежести желательно
держать асцидии в холодной морской воде.
Любители асцидий описывают их как продукт, сочетающий в себе
пять вкусов – сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Уникальный
вкус делает их незаменимым любимым дополнением к саке, их используют при приготовлении сасими, жарят на гриле, солят и сушат.
ХЭТИМА (΃ͬΉɻࢵӟ) –
люффа египетская, или люффа
цилиндрическая (Luﬀa cylindrica).
Вид растений семейства тыквенных. Вьющееся однолетнее растение с цилиндрическим плодом,
напоминающим огурец. Молодые плоды в Японии в основном
едят на островах Нансэй и Южный Кюсю, а на Окинаве из них
готовят набэрабуси – тушеное
блюдо со вкусом мисо, которое также используется в блюдах западного
стиля, таких как рагу или карри. На юге Кюсю люффу варят или жарят на
гриле и часто используют в качестве ингредиента супа мисо.

527

Ö

ЦУБОЯКИ (ͯ·Ώ͘ɻᆷর͘) – метод приготовления пищи, при котором ингредиенты помещают в глубокую керамическую посуду, закрывают ее крышкой и готовят на огне. Моллюск, приготовленный в такой
кастрюле, японцы также называют «цубояки». Иногда свежее
мясо моллюска готовят прямо на
гриле, но можно зажарить и в цубояки – при этом его следует вынуть из нее, измельчить, добавив
кацуобуси (хлопья бонито), луковицу лилии, орех гинкго, японскую петрушку, вложить фарш
в ракушку и вновь положить в
посуду цубояки. Раковины моллюсков Trochidae были обнаружены в курганах по всей Японии, поэтому считается, что простой метод приготовления блюда на гриле практиковался еще с середины периода Дзёмон
(13 тыс. лет до н. э. – 300 г. до н. э.).
ЦУБУ (ͯ΁ɻདྷ) – морские улитки. Общее название различных видов съедобных морских улиток семейства Neptunea arthritica. Цубу происходят из рода моллюска-трубача, который обитает в водах вокруг Хоккайдо, жители которого называют его «эдзо-саддзаэ».
ЦУБУ АН (ͯ΁͍Ξཽᰫ) – цельные бобы, сваренные с сахаром.
(См. подробнее «Ан».)
ЦУБУСИ АН (ͯ΁͍͢Ξɻ௷͢ᰫ) – вареные бобы, растертые с сахаром. (См. подробнее «Ан».)

528

Ö
ЦУКИМИ (ͯ͘Ίɻ݆‫ – )ݡ‬1) церемония любования луной. В Японии существует давняя традиция любования луной в ночь с 15 на 16 августа по лунному календарю, а также в ночь с 13 на 14 сентября, когда наступает полнолуние; 2) способ кулинарного оформления таких
блюд, как соба и удон: сверху на выложенный на тарелку удон или собу
разбивают сырое яйцо, при этом белок символизирует небо, а желток –
луну.
ЦУКУДАНИ (͚ͯͫͶɻ௯ࣿ) – блюдо японской кухни, при приготовлении которого мелкую рыбу, моллюсков, морские водоросли варят
в соевом соусе и сахаре, иногда добавляя семена сисо и кунжут. Происхождение названия блюда связано
с рыбаками из деревни Цукуды,
которые были приглашены сёгуном Токугавой Иэясу в Эдо, чтобы отвоевать отмели в устье реки
Сумиды, которая протекает через
город Эдо (современный Токио).
В качестве еды рыбаки варили
себе в соли и соевом соусе мелкую
рыбу и моллюсков, которых могли
быстро выловить и приготовить.
Токугава был впечатлен вкусом дешевого рыбацкого блюда, слава о котором стала достоянием горожан, и ему было присвоено название «цукудани». Со временем рецепт приготовления цукудани совершенствовался,
менялось количество ингредиентов и приправ. Блюда цукудани, представленные в настоящее время на рынке, имеют легкий сладкий вкус и не
хранятся так долго, как раньше.
ЦУКУНЭ (͚ͯ͸ɻ፽͸) –
японская куриная котлетка на
шпажке, чаще всего приготовленная в стиле якитори. Иногда
ее покрывают сладким соевым
соусом, который часто принимают за соус тэрияки. Куриный
фарш смешивают с яйцом, картофельным крахмалом, ямсом,
приправами, такими как имбирь,
соль, соевый соус. К блюду по желанию добавляют такие овощи, как мелко нарезанный зеленый лук, листья сисо, репчатый лук. Куриный фарш
перемешивают и формируют котлетки, которые можно варить, жарить на
гриле или во фритюре.

529

Ö
ЦУКУСИ (͚ͯ͢ɻౖජ) – хвощ полевой (Equisetum arvense). Растение,
принадлежащее к роду хвощей. Самый маленький среди хвощей, произрастающих в Японии. Хвощ полевой (споровый стебель) и молодой хвощ
(вегетативный стебель) можно
использовать в пищу, а вегетативный стебель можно употреблять как лекарственное средство
с мочегонными свойствами. Цукуси – популярный у японцев
весенний дикий овощ. Его молодые растения достигают длины
10 см. Их собирают только до
того времени, как они образуют
споры. Кипятят только стебли,
затем промывают их водой для удаления щелочи. Из цукуси готовят блюда с уксусом, варят на медленном огне. Вкус готовых блюд пикантный,
хотя и горьковатый. Молодые вегетативные стебли сушат, обжаривают
и заваривают как чай, который положительно влияет на физиологическое состояние человека.
ЦУКЭМОНО (ͯ͜΍͹ɻ௰͜෼) – маринады и соленья японской национальной кухни. В рационе японцев есть два блюда, которые являются
основой их ежедневного меню и подаются к столу круглый год: рис и цукэмоно. В VII в. в Японию пришел буддизм, и рацион питания жителей
стал более вегетарианским, а его основой стал рис с овощным гарниром.
Однако во многих районах страны свежие овощи были доступны
лишь в определенные сезоны, тогда как соленья – цукэмоно служили источником полезных овощей на протяжении всего года
и в течение VII–XIX вв. были
неотъемлемой частью японского
питания. Овощи, маринованные
в мисо или соевом соусе, можно
встретить также в Китае и других азиатских странах. Однако соленья,
приготовленные с использованием рисовых отрубей (нукадзукэ), осадка
саке (касудзукэ) и закваски из кодзи (кодзидзукэ), совершенно уникальны и готовятся только в Японии.
В национальной кухне преимущественно представлены цукэмоно
в виде нукадзукэ. Их готовят, маринуя овощи в пасте из рисовых отрубей, которые называются «комэ-нука». Отруби получают в результате
шлифовки коричневой оболочки зерен риса. Рисовые отруби богаты

530

Ö
витаминами В1 и В2, что делает блюда из них чрезвычайно полезными.
Из отрубей и соленой воды замешивают кашицу и оставляют ее бродить,
в результате этого процесса выделяется молочная кислота. Свежие овощи
помещают на так называемую «соленую постель» на ночь, затем достают,
промывают и нарезают. Приготовленная нука-паста может использоваться многократно. До недавнего времени посуда с нука-пастой была
непременным атрибутом на каждой японской кухне.
Другим видом цукэмоно является такуандзукэ – один из видов нукадзукэ. Предварительно высушенная на открытом воздухе редька дайкон, маринованная в рисовых отрубях и соли, является лидером среди
всех других японских цукэмоно. По одной из версий, названо соленье
в честь Такуана, монаха дзэн-буддистского монастыря, жившего в начале XVII в., который изобрел этот способ маринования. Касудзукэ – еще
одно любимое у японцев цукэмоно. Готовится путем маринования овощей в осадке саке, который выпадает при ферментации риса в процессе
изготовления этого напитка (один из древнейших рецептов). Этот вид
цукэмоно содержит высокий процент алкоголя и имеет соответствующий
запах. Поскольку алкоголь – мощный консервант, эти соленья могут храниться в течение длительного периода времени. Другим видом касудзукэ
является нарадзукэ, в котором используют бутылочную тыкву «сироури».
Нарадзукэ считается дорогим блюдом.
Цукэмоно кодзидзукэ получают, маринуя овощи в закваске
из кодзи (это нитевидный гриб,
используемый в процессе ферментации соевых бобов, риса и
другого зерна для получения алкогольных напитков). Во время
маринования овощи абсорбируют амилазу, выделяемую закваской, и в результате приобретают
характерный сладковатый вкус.
Бэттарадзукэ – маринованный в закваске из кодзи и сахара дайкон –
самое любимое блюдо сладкоежек. Это токийское фирменное блюдо,
рецепт которого был изобретен более 200 лет назад. Сиодзукэ – соленье
в прямом смысле слова и самый простой вид цукэмоно: тонко порезанные овощи солят и помещают под гнет на определенное время. Самые
быстрые в приготовлении – итиадзукэ, которые маринуются всего за
одну ночь. Самые известные цукэмоно – умэбоси, которые готовят из
слив умэ (Prunus mume), широко известных как японская или китайская
слива, а также из японского абрикоса (см. подробнее «Умэбоси»). Цукэмоно фукудзиндзукэ производят из мелко порезанного дайкона, баклажана,
огурца, корня лотоса, фасоли, грибов сиитакэ, кунжута (всего в продукте

531

Ö
присутствует семь овощей), которые маринуются в соевом соусе. Для
вкуса в маринад добавляют периллу (которая придает им красный цвет).
В результате блюдо получается хрустящим. Название данного соленья
связано со сказанием о Семи богах удачи (семь овощей в рецепте). Фукудзиндзукэ является популярным гарниром к карри в японском стиле.
Тэпподзукэ готовится из бутылочной тыквы сироури, которую обрезают
с двух сторон, вычищают семена, чтобы получилась полая трубка, а затем
заполняют ее красным перцем и маринуют в соевом соусе. Этот вид цукэмоно готовят в Нарите, недалеко от Токио, а свое название оно получило
за внешнюю схожесть с оружейным стволом – тэппо.
Мисодзукэ – цукэмоно из различных овощей, маринованных в соевой
пасте мисо с добавлением саке. Мисо пропитывает овощи, предохраняя
их от порчи. Приготовленные таким образом соленья могут храниться
длительное время. Рецепту мисодзукэ свыше 1 тыс. лет, он является самым распространенным в Японии маринадом. Сэнмаидзукэ – цукэмоно
из гигантского турнепса (кормовой репы) диаметром более 15 см. Процесс приготовления следующий: турнепс очень тонко нарезают и маринуют в сладком уксусе с солью под прессом несколько дней. Традиционно этот вид цукэмоно готовят в Киото зимой. Вкуснее всего употреблять
его вместе с хлебом.
Благодаря минимальной кулинарной обработке сэнмаидзукэ содержит большое количество питательных веществ, растительных волокон,
кальция и калия, а также витамины А и С. Овощи, маринованные в рисовых отрубях, содержат в три-пять раз больше витаминов В1 и В2, чем
свежие продукты. Многие виды японских цукэмоно готовятся с использованием процесса ферментации (брожения), поэтому они содержат лактобактерии, регулирующие деятельность желудочно-кишечного тракта.
Считается также, что они снижают риск заболевания раком. Ряд специй,
добавляемых в маринад, имеют лечебные свойства.
ЦУМАМИ (ͯΉΊ΍͹ɻࡳΊ෼) – легкая закуска к пиву. Этот продукт
японцы употребляют между глотками алкоголя в целях предотвращения
слишком быстрого опьянения. Большинство цумами – соленые, что вызывает дополнительную жажду. В барах в качестве цумами часто подают
кусочки сыра, сакану (в первую очередь вяленую рыбу) или сюко (название еды, которую употребляют вместе с алкоголем). В Японии принято,
чтобы к алкогольном напиткам всегда прилагались какие-либо продукты
питания. Термин «сакана» традиционно относится к еде, которая довольно соленая и подается относительно небольшими порциями. Однако с
XIX в. японское пиво обогнало саке по популярности, в связи с чем в то
же время стали востребованы различные продукты, предназначенные для
«сопровождения» пива, – подаваемые в пабах-ресторанах идзакая. Они,
как правило, более сытные, хотя и не считаются едой как таковой. Ниже

532

Ö
перечислены некоторые распространенные национальные блюда сакана:
якитори – шашлык из курицы; кусияки – шашлык из мяса или овощей
на гриле; сасими – кусочки сырой рыбы; цукэмоно – соленые огурцы;
кимчи – острая корейская соленая капуста; эдамамэ – соленые и
приготовленные на пару стручки
сои; колбаски; сиокара – ферментированные, соленые внутренности кальмаров; икра уни – икра
морского ежа; икура – икра лосося; мэнтаико – острая икра минтая; тарако – икра минтая; икаития-боси – сушеный кальмар;
эй-найр – сушеный скат; морские
водоросли; сыр; арахис; арарэ – крекеры, приготовленные в основном из
рисовой муки и других ингредиентов; татами иваси – маленькие сушеные
сардины, спрессованные в крекер квадратной формы.
ЦУМИРЭ (ͯΊΗɻఢΊ೘Η) – блюдо из рыбных или мясных тефтелек. Их часто используют в качестве ингредиента одэна, горячих блюд
и супов. Сорт рыбы различается в зависимости от региона: в Канто для
приготовления цумирэ используется рыбный фарш из сардины, ставриды, сайры, на Кюсю и вдоль городов Японского моря – из летучей рыбы,
а также белой рыбы, например минтая. Цумирэ могут включать в свой состав мисо или имбирь для удаления запахов, нарезанные овощи и грибы,
а в некоторых случаях для изменения текстуры фарша добавляют большие куски рыбы и моллюски.

533

Ý
ЭБИ (͓;ɻք࿟) – японские креветки, ракообразные с удлиненным телом (Caridea и Dendrobranchiata) отряда десятиногих. Принадлежат к типу членистоногих. Креветки
широко распространены во всем мире
и многочисленны. Большинство из
них съедобны: крупных и мелких особей ловят и употребляют в пищу. Они
содержат таурин, который делает кожу
и волосы человека блестящими и упругими, и кальций, укрепляющий кости.
В японской традиционной кухне
существует широкий выбор блюд из
креветок, в том числе сасими, вареные,
жареные креветки, креветки на гриле, цукудани, гратэн, суси, тэмпура,
клецки, хатоси (тост с креветками), сюмай (китайские пельмени), гёдза,
тэппаняки, рисовые крекеры – эбисэн и креветочные рулетики. (См. подробнее «Ама эби», «Ботан эби», «Хоккай эби», «Сакура эби», «Курума эби».)
ЭГОМА (͓͟Ήɻӥ‫ދ‬ຓ) – перилла, или корейская перилла (Perilla
frutescens). Является разновидностью периллы семейства мятных
Lamiaceae. Однолетнее растение, относится к тому же виду, что и сисо.
Выращивается для употребления в пищу. В Японии эгома входила в рацион с незапамятных времен. Семена периллы были обнаружены еще
в раскопках раннего периода Дзёмон (13 тыс. лет до н. э. – 300 г. до н. э.).
До периода Камакура (1185–1333) эгома культивировалась для производства масла. Семена растения обжаривали и мелко растирали, чтобы

534

Ý
использовать в качестве приправы или для приготовления «эгома мисо».
В районе Хида префектуры Гифу периллу даже называли «абураэ» (масло). Она была включена в повседневный рацион японцев, которые смешивали ее с мисо, а также добавляли в гохэймоти (разновидность
моти, которую производят в регионе Тюбу в центральной Японии, в частности в префектурах
Нагано, Гифу и Айти. В отличие
от обычного моти, гохэймоти покрывают кисло-сладким соусом
из сахара, соевого соуса и мирина. Затем моти нанизывали на
вертел и жарили на гриле). Эгому
едят с вареными зелеными овощами и вареным картофелем. В префектуре Фукусима, где перилла выращивается в относительно больших количествах, из нее готовят много блюд и сладостей, в которых используются
ее семена.
Со второй половины 1990-х гг. пищевое масло периллы стало популярно в связи со своей пользой для здоровья, поскольку оно содержит
большое количество жирной альфа-линоленовой кислоты, но не подходит для жарки во фритюре, поскольку легко окисляется. Японские врачи
рекомендуют употреблять периллу в чистом виде или добавлять в различные готовые блюда. В последние годы в префектуре Фукусима нашли еще
одно применение молодым листьям растения – их сушат и используют
вместе с другими лекарственными травами в качестве чая.
ЭДАМАМЭ (͓ͫΉΌɻࢮಀ) – незрелые соевые бобы, которые варят
в воде или на пару прямо в стручках. Популярная закуска у японцев к пиву
и другим европейским спиртным
напиткам. Родиной соевых бобов считается Восточная Азия –
в первую очередь Китай. Их ели
в Японии уже с VIII в. В письменных источниках упоминается, что в период Эдо (1603–1868)
летом на улицах города можно
было увидеть продавцов эдамамэ.
Обычно вареные соевые бобы
продавались в виде стручков, которые были прикреплены к ветке и сварены вместе с ней. Отсюда пошло
название «эдамамэ», что переводится с японского языка как «бобы, прикрепленные к ветке».

535

Ý
Сырые бобы имеют высокую питательную ценность и богаты растительными белками, липидами, витамином Е, пищевыми волокнами,
кальцием, железом и калием. Кипячение стручков предотвращает потерю
этих ценных веществ. В бобах также много витамина В1, который активизирует обмен веществ, предотвращает летнюю усталость, способствует
расщеплению алкоголя, облегчает похмелье, защищает печень. Незрелые
плоды сои содержат сапонины, лецитины, изофлавоны, которые редко
встречаются в других овощах. Эдамамэ варят в соли и едят с ней, готовят
из них какиагэ (разновидность тэмпуры), жарят или варят на медленном
огне. Если стручки повреждены, то вода попадет внутрь во время варки,
что приведет к утрате вкуса. Продаются также в замороженном виде.
ЭДОМАЭДЗУСИ (͓ʹΉ͓ͥ͢ɻߒ‫ރ‬઴Ზ) – разновидность суси.
(См. подробнее «Суси».)
ЭЙ (͓͏ɻ䍁ɼ䩴) – скат (Batoidea). Один из двух надотрядов пластино-жаберных хрящевых рыб. Обыкновенный скат плавает, сплющивая
все тело от головы до хвоста и грудных плавников, волнообразно изгибая тонкие края своих больших горизонтально расставленных грудных
плавников. Как и у акул, у скатов мочевина
накапливается в их тканях, а при потере
свежести гидролизуется с образованием
аммиака. Поэтому скаты не подходят для
использования в любом японском блюде,
как обычная рыба, тем не менее их применяют для приготовления сасими, супа,
приправ, жарят на гриле. Однако способ
приготовления скатов различается в зависимости от региона. В некоторых районах Японии их вообще не едят, тогда как в
других – употребляют по особым праздникам, таким как Новый год и национальные
торжества. В префектурах Акита и Ямагата
вяленое филе хрящей скатов называют
«касубэ» (акита) или «каракай» (ямагата), а скаты, тушенные в течение
длительного времени в солоновато-сладком соусе, подают как местное
блюдо. Ската можно есть даже в горных районах, потому что он не гниет,
как обычная рыба. На Хоккайдо большая часть скатов подвергается предварительной обработке и продается в сыром виде (их обычно называют
«касубэ»). Хрящевую часть плавника долго варят, чтобы сделать ее сладкой и соленой (блюдо носит название «касубэ-но ницукэ»). Некоторые
рестораны, которые готовят рамэн, используют ската в качестве секрет-

536

Ý
ного ингредиента для бульона. Кожа ската применяется для изготовления рукояток японских мечей и кожаных изделий.
ЭКИБЭН (͓͘΄ΞɻӼอ) – тэцудо бэнто – вид обедов быстрого
питания, которые продаются в Японии в поездах и на железнодорожных
станциях. Экибэн предлагается в комплекте с одноразовыми палочками,
а при необходимости – и с ложкой. Контейнеры для экибэна
могут быть сделаны из пластика,
дерева или керамики. В Японии
считают, что онигири, проданные на станции Уцуномия в префектуре Тотиги 16 июля 1883 г.,
были первым экибэном для распространения среди пассажиров.
Помимо вокзалов и поездов, экибэны иногда продаются в универмагах и на станциях метро.
Существуют и другие версии относительно того, где и когда был продан
первый в Японии экибэн: станция Умэда (ныне станция Осака) в 1877 г.;
станция Кобэ в 1877 г.; станция Дзэнибако в 1880 г.; станция Кумагая, где
продавали суси и хлеб в июле 1883 г.; станция Уэно в 1883 г.; станция Цурута в 1884 г.; станция Такасаки в 1884 г.
Сторонники версии, что первый экибэн был продан на станции Уцуномия в 1883 г., описывают его содержимое следующим образом: он
состоял из двух рисовых шариков, завернутых в бамбуковый лист. Этот
экибэн является прообразом форм всех последующих, которые были
сделаны в виде сложенных коробок. Кроме того, первый бэнто включал
жаренного на соли морского леща, жареное камабоко, омлет дасимаки,
вареные соевые водоросли конбу, каштановый кинтон, корень лопуха,
луковицу лилии, небольшое количество сладостей, японский белокопытник и соленые огурцы. Перед Второй мировой войной на многих
железнодорожных станциях в Японии открылись магазины, торговавшие
экибэнами, которые использовались также для питания в поездах японских военнослужащих, направлявшихся на учения или на войну. Такие
бэнто получили название «гунбэн», что переводится с японского как
«бэнто для военных». Власти тогда организовали набор продавцов, которые готовили и реализовывали нужное количество «гунбэнов» на маршрутах следования военных составов. Из-за секретности перевозок заказы
размещались в последнюю минуту, поэтому и поставщики должны были
заранее готовить большое количество упакованных ланчей за короткий
промежуток времени. Несмотря на связанные с этой работой трудности,

537

Ý
спрос на экибэны был столь велик, что послужил предпосылкой для прогресса в индустрии быстрого питания. Во время войны ситуация с продовольствием заметно ухудшилась, не хватало продуктов, и даже обеды для
военных стали менее питательными.
После войны, когда части Сил самообороны перевозились по железной дороге, экибэны также использовались в комплекте с сухими пайками для питания солдат в пути. Если раньше экибэны продавались на вокзалах и в поездах, то в современной Японии заказы на них можно сделать
по интернету или телефону, и курьер доставит их прямо к вагону. Одной
из последних тенденций развития бизнеса быстрого питания с использованием экибэнов стал переход от привычной и простой еды, продаваемой
на станциях, к продаже упакованных ланчей, которые включают в себя
деликатесы с местным вкусом и колоритом. Стали доступными различные опции заказов, расширились каналы сбыта продукции быстрого питания за счет автосервисов и автомобильных поездок, продажи ланчей
в универмагах.
Сегодня часто устраиваются выставки-продажи знаменитых экибэнов по всей стране в универмагах или супермаркетах. Такие мероприятия
стали в Японии очень популярными, и весь товар распродается в короткие сроки после открытия выставки. Впервые соревнования экибэнов
проходили в 1953 г. в универмаге «Такасимаэ» в Осаке, а спустя 13 лет,
уже в 1966 г., они стали общенациональными. Организаторы проводили
«Национальные конкурсы знаменитых экибэнов и вкусных блюд» в универмаге «Кэйо» в Синдзюку в Токио. После первого конкурса в 1966 г.
турнир “Ekiben Tournament” стал крупным ежегодным мероприятием
универмага “Keio Shinjuku”, проводимым в январе, которое продолжает
свое триумфальное шествие вплоть до наших дней, превратившись в национальный праздник любви японцев к экибэну, переводя его из разряда
простой еды для поездки в статус общепризнанного деликатеса. Японцы, известные своим стремлением к техническим инновациям, в 1988 г.
в городе Кобэ стали продавать три типа экибэна (сукияки), снабженных
специальными нагревательными устройствами. Затем новшество стало
распространяться и на других японских станциях.
ЭНДО (͓Ξʹ͑ɻᩕಀ) – горох посевной (Pisum sativum). Самый распространенный вид гороха семейства бобовых. Широко
культивируется как пищевое и
кормовое однолетнее или двухлетнее растение. К культурным
видам в Японии относятся горох
усуи, горох кинусайя и голланд-

538

Ý
ский горох. Японская традиционная кухня не часто использует этот овощ
для приготовления блюд, в основном в качестве ингредиентов салатов.
ЭНОКИ ТАКЭ (͓͹ͪ͘͜ɻԁଢ଼) – опенок зимний. Съедобный гриб
(Flammulina velutipes) семейства физалакриевых (другие названия энокитакэ, намэсуки, юкиносита). Опенок паразитирует на мертвых деревьях
и пнях. Японское название «эноки такэ» означает гриб, который растет
у основания высохшего дерева. В дикой природе тело гриба появляется
в холодное время года, а с поздней осени до ранней весны он
может расти даже под снегом.
В Японии Моримото Хикосабуро (1886–1949) из Фусими (префектура Киото) внедрил метод
выращивания грибных грядок,
который широко практикуется
и сегодня. Вначале он преуспел в
производстве сиитакэ, а с 1928 г.
занимался культивированием грибов эноки. Сегодня этот гриб доступен
в продаже в течение всего года. Опята содержат высокий процент витаминов группы В, особенно витамина В1, – примерно в 1,5 раза больше,
чем в грибах сиитакэ, а также ГАМК (гамма-аминомасляная кислоту),
обладающую седативным и гипотензивным действием.

539

Þ

ЮБА (Αͻɻ౮ཁ) – пенка тофу, соевая творожная пенка, соевый
творог – пищевой продукт, изготовленный из соевых бобов. При кипячении соевого молока в открытой неглубокой кастрюле на поверхности жидкости образуется пленка, или пенка, состоящая в основном
из белково-липидных компонентов. Тофу производится путем коагуляции соевого растительного белка, а юба образуется в результате
коагуляции соевого белка при
нагревании без использования
коагулянта. Юбу, один из ингредиентов сёдзин рёри (буддийская
вегетарианская кухня японских
монахов), привезли в Японию из
Китая примерно 1200 лет назад
монахом Сайтё (767–822) – основателем буддийской школы тэндай-сю на базе китайской школы тяньтай. Ее употребляют в вместе с соевым соусом. Помимо сырой юбы,
на рынке доступны сушеная, полусушеная, свернутая или завязанная
узлами (мусуби юба). В рулонном виде продукт часто используется в
качестве ингредиента для супа, а в листовом – для приготовления различных блюд юбамаки.
ЮГАО (Α͕͑͗ɻ༨‫ – )ا‬тыква-калебас (Lagenaria siceraria var.
hispida). Растение семейства тыквенных и однолетняя лиана. В зависимости от формы плода условно делится на удлиненную – нагаюгао и шаровидную «маруюгао». Название растения переводится с японского как
«вечерний лик», и связано оно с тем, что белые цветы тыквы раскрываются летним вечером и увядают утром следующего дня. В Японии тыква

540

Þ
выращивается с древних времен,
однако точная дата ее появления
неизвестна.
Имеет крупные плоды, которые используются в качестве сырья для канпё (сушеной тыквы) –
продукта, который получается
путем очистки и нарезки плодов
югао на длинные тонкие полоски и их последующей обработки.
Канпё используют в суси-роллах и супах, тушат, жарят или едят в сыром
виде с соевым соусом. (См. подробнее «Канпё».)
ЮДЗУ (Αͥɻ༚) – цитрусовое растение (Citrus junos). Гибрид мандарина и ичанского лимона. Произрастает в Юго-Восточной Азии и
Японии. По форме юдзу похож на грейпфрут с бугристой кожурой желтозеленого цвета. В среднем размер
плода колеблется от 5,5 до 7,5 см,
хотя встречаются экземпляры и
крупнее. Вкус терпкий, напоминающий мандарин. Плод более
ароматный и кислый, чем у других цитрусовых. Из мякоти чаще
изготавливают сок, а цедра (кожура) востребована в японской
кулинарии. Юдзу входит в состав
соуса пондзу, из него также готовят уксус, ликеры, вино, его добавляют в мед, в состав чая «ютя», японских сладостей, желе. Является
ингредиентом японского соуса с перцем чили и соли. Цедра юдзу украшает блюдо тяванмуси – несладкий заварной крем из яйца, приготовляемый на пару.
Цитрус имеет специфический запах, а ароматическое масло из его
кожуры пользуется особым спросом в Японии.
Юдзу употребляют не только в пищу. В Стране восходящего солнца
существует обычай принимать в самый короткий день в году (зимнее
солнцестояние 22 декабря) особую ванну, в которую опускают кусочки
кожуры или целые неочищенные цитрусы. Считается, что купание в такой ароматной горячей воде создает особый комфорт, освежает и очищает не только тело, но и душу. Японцы всегда очень восприимчивы
к запахам, поэтому юдзу они рассматривают как важное дополнение обеденного стола и ванны, которое украшает жизнь, даря релаксацию и душевное равновесие.

541

Þ
Японцы издавна включили юдзу в свою национальную кухню. Плод
содержит много семян и мало сока, поэтому используют не столько мякоть, сколько кожуру, которую счищают тонким слоем, мелко нарезают
и добавляют в прозрачные бульоны или горячие блюда для придания
им особого аромата, неповторимого вкуса и яркого цвета. Кроме того,
кожура отдает свой аромат остальным ингредиентам блюда. В Японии
этот цитрус стоит недорого и продается повсеместно. Сок юдзу – кислый, и, если смешать его с соевым соусом или бульоном, получается соус
пондзу, подходящий для различных блюд. Недозрелые плоды (ао-юдзу) –
часть приправы юдзу-косё, которая готовится из натертой кожуры, смешанной с зеленым чили и солью, и используется в качестве соуса к лапше
соба, а также входит в состав дополнительных ингредиентов салатных
заправок.
Употребление юдзу в пищу чрезвычайно полезно для здоровья человека – это низкокалорийный и вместе с тем очень питательный фрукт,
который содержит витамины А, В (1, 5, 6), С, Е, а также медь, магний,
железо, цинк, кальций, рибофлавин, ниацин, ценные растительные соединения – каротиноиды, флавоноиды и лимоноиды; антиоксиданты,
нейтрализующие свободные радикалы, которые повреждают клетки
человека и вызывают стрессы и процесс старения; лимоноиды, эффективные в лечении рака молочной железы, толстой кишки и простаты,
а также флавоноид нобилетин, который подавляет рост злокачественных
опухолей, и тангеретин, подавляющий рост лейкозных клеток; полезен
как профилактическое средство против болезни Альцгеймера; обладает
свойствами антикоагулянта благодаря входящим в его состав гесперидину и нарингенину, которые содержатся в мякоти и кожуре юдзу; обладает успокаивающим ароматом за счет таких соединений, как лимонен
и линалоол, которые включают в себя клетки грейпфрута, мандарина,
бергамота и лайма, а также противодиабетическим действием.
ЮДОФУ (Αʹ͑΀ɻ౮ಀෙ) – блюдо японской национальной кухни,
разновидность набэмоно, которое готовят из тофу. Другое название блюда – нириякко. В его состав входят
тофу, вода, водоросли и соус для макания. В качестве приправ используют зеленый лук, хлопья бонито и зеленые водоросли. Юдофу – зимнее
блюдо в горячем горшочке, которое
готовили около храма Нандзэндзи в
префектуре Киото, поэтому оно считается фирменным блюдом данного
региона, вкус которого расслабляет
тело и разум. (См. подробнее «Тофу».)

542

Þ
ЮДЭ (ΑͲʖɻᣒͲʖ) – префикс, который обозначает «вареный»,
например «юдэ тамаго» – «вареное яйцо» и т. д.
ЮДЭРУ (ΑͲΖɻᣒͲΖ) – кулинарный термин, обозначающий процесс варки.
ЮРИНЭ (ΑΕ͸ɻඨ߻ࠞ) – корень лилии. Съедобная луковица растения Liliaceae. Листья лилии богаты питательными веществами (йод,
калий, железо, пищевые волокна), а неочищенные луковицы не имеют
кожуры и пригодны в пищу. Луковицы диких, тигровых и японских лилий съедобны. Для них характерно
сочетание сладкого и слегка горьковатого вкусов. В пищу лилии
употребляют в период с осени до
зимы (с ноября по февраль). Основная часть их выращивается на
Хоккайдо. Лилия давно известна
своим питательным и тонизирующим эффектом и лечебными свойствами: используется как слабительное средство и для снижения
уровня холестерина. Из нее часто готовят тяван муси (блюдо японской
кухни в виде несладкого крема из яйца), а также используют в качестве
ингредиента для тушеных блюд в японском стиле.

543

ß

ЯКИ (Ώ͘ʖɻর͘ʖ) – префикс, который означает «жареный», например «яки-дзакана» (жареная рыба).
ЯКИИМО (Ώ͘͏΍ɻর͘Ҹ) – жареный сладкий картофель-батат,
приготовленный в горячей гальке. (См. подробнее «Исияки имо».)

ЯКИДОФУ (Ώ͘ʹ͑΀ɻর͘ಀෙ) – тофу, слегка обжаренный с обеих сторон на открытом огне и приготовленный на гриле. По сравнению
с обычным тофу якидофу более
твердый, устойчив к крошению
и легко впитывает ароматы. Его
варят, тушат или жарят. Наиболее
часто используют в таких блюдах,
как сукияки, дэнгаку (старинное
японское блюдо – тофу, запеченный в мисо-пасте).

544

ß
ЯКИМОНО (Ώ͘΍͹ɻর͘෼) – в переводе с японского – «жареное блюдо». Эффективный способ приготовления самых разнообразных
блюд, наиболее популярным из которых является жарение на древесных
углях.
Японцы используют для жарки якимоно следующие приспособления:
якиами (сковородки из металлической сетки с ручкой); тэппан (шлифованный стальной лист, который снизу подогревается); конро (переносная
печка). Приготовленные на живом огне блюда якимоно сохраняют натуральный естественный вкус продукта и его полезные свойства, а легкий
аромат придает им еще большую утонченность.
ЯКИМЭСИ (Ώ͘Ό͢ɻর͘൩) – тяхан, или якимэси, – японское
блюдо из жареного риса. Готовится из риса в качестве основного ингредиента и множества дополнительных ингредиентов и приправ.
Блюдо якимэси обычно жарят,
а также готовят на сковороде-вок
(особая сковорода, на которой
готовят в азиатских странах –
Китае, Индии, Сингапуре и Вьетнаме. Сейчас популярность этой
посуды стремительно растет и в
Европе).
ЯКИНИКУ (Ώ͘Ͷ͚ɻর͘೓) – мясо, жаренное на гриле. Блюдо из
говядины, свинины или другого мяса, а также субпродуктов. Все ингредиенты предварительно погружают
в соус и жарят на открытом огне
или во фритюре. Слово «якинику» в японском языке имеет два
основных значения:
1) мясо на гриле, например
ростбиф, кусок свинины, стейк,
барбекю;
2) термин, имеющий отношение к японо-корейской кухне.
Обозначает мясо и субпродукты, жаренные с учетом корейской специфики на корейском устройстве для обжаривания мяса. Блюдо подают
в ресторанах якинику, которые впервые были открыты еще в 1946 г. в Токио и Осаке корейцами, проживающими в Японии. Количество ресторанов якинику в Стране восходящего солнца постепенно увеличивалось,
а популярность их постоянно росла из-за бума Халлю (корейская волна,

545

ß
или Халлю, – бурный рост интереса к корейской культуре), вызванного
Олимпийскими играми в Сеуле в 1988 г.
В конце периода Эдо, в 1853 г., когда страна была открыта для иностранцев, во вновь открытых японских портах по всей стране была начата
переработка (разделка) мяса. Например, в Кобэ после того, как англичанин Килби открыл первую скотобойню, еще девять иностранцев открыли семь скотобоен. Их метод забоя и разделки туши получил название
«разделка мяса методом Кобэ». Тогда же появился бренд «мясо Кобэ».
Вскоре после этого особый интерес к этой работе стала проявлять группа
японцев, известная как буракумин – одно из меньшинств в японском обществе, состоящее из потомков средневековой касты «нечистых», члены
которой традиционно занимались забоем скота, выделкой кож, а также
работали уборщиками мусора, палачами и занимались другими «грязными» работами, которые не хотели выполнять представители других каст.
Жители традиционно считали территорию Японских островов сакрально
чистой с момента ее образования, так как она была создана богами. И поскольку буракумины всегда выполняли «грязную», с точки зрения японцев, работу, они и считались кастой «нечистых». Все принадлежавшие к
этой касте должны были проживать в отдельных от остальных жителей
районах, им было запрещено вступать в брак с представителями «чистых»
японских сословий. Если брак все же заключался, то представители другого сословия теряли свою принадлежность к «чистой» касте и автоматически также становились буракуминами, что в равной степени касалось
детей, рожденных в таком браке.
Открытие скотобойни в Кобэ англичанином привело к тому, что буракумины из деревни Удзино района Фурогатани поблизости от Киото
были привлечены к работе на ней, так как это было их традиционным
занятием. В 1870 г. созданная торговая компания «Удзино гуми» стала
управлять скотобойней, поскольку спрос на мясо увеличивался. В период роста популярности мяса среди японцев его с удовольствием употребляли в пищу студенты, а также из любопытства и некоторые горожане,
в то же время сельские жители и простолюдины от его употребления воздерживались. Наиболее активными в употреблении мяса были военные,
которые перенимали западный стиль, разрушали систему бусидо, осваивали новый рацион для военнослужащих, в котором говядина занимала
важные позиции. Все эти новации значительно повысили уровень востребованности мяса. В Кобэ, который стал центром переработки и забоя
скота, концентрировалось большое число буракуминов, традиционно
дискриминируемых в японском обществе. Уже в начале периода Мэйдзи (1868–1912) они стали быстро богатеть и создавать жилые городки
со складами, перерабатывающими предприятиями и т. д., окружая себя
трущобами, в которых жили японские портовые рабочие.

546

ß
Субпродукты животных портились быстрее, чем целые туши, и через два-три дня хранения при комнатной температуре они становились
непригодными для употребления в пищу из-за неприятного запаха.
В XIX в., когда еще не существовало холодильных установок, испорченные субпродукты использовались только в качестве удобрений. Поэтому
мясо и внутренние органы с самого начала передавались рабочим скотобойни, которые, в свою очередь, продавали их портовым рабочим.
Для забойщиков скота это было важным дополнительным доходом.
Популяризация в Японии корейской кухни в конце XIX в. – первой
половине XX в. была связана с тем фактом, что Корея стала колонией
Японии и все больше корейцев переселялись в эту страну, пополняя
ряды дешевой рабочей силы в крупных городах. Экономическое положение их было весьма тяжелым, что не могло не отражаться и на их
питании. В поисках дешевых продуктов корейцы с удовольствием покупали субпродукты, предлагаемые работниками скотобоен. С этого времени в Японии получили широкое распространение корейские блюда
«якинику».
После окончания Второй мировой войны у корейцев, оставшихся в
Японии и не вернувшихся на свою родину, возникла серьезная нехватка
продовольствия. Они начали создавать специализированные рестораны,
где готовили и продавали субпродукты. В 2007 г. во многих городах Японии появилась первая сеть ресторанов «Якинику кингу» («Король якинику»), работающих по принципу шведского стола. Название таких заведений стало популярным еще со второй половины 1960-х гг., а до этого
они именовались ресторанами «корейской кухни». И здесь вновь сыграл
свою роль политический фактор. Дело в том, что Корейский полуостров
после окончания Корейской войны (1950–1953) был разделен по 38-й параллели на два государства – КНДР на севере и Республика Корея на юге.
Разделение коснулось и диаспоры, состоявшей из корейцев как с севера,
так и с юга. Рестораны корейской кухни имели четкое разграничение:
рестораны северокорейской кухни и рестораны южнокорейской кухни.
В результате было принято компромиссное решение – переименовать
все корейские заведения в рестораны «Якинику» и разрешить тем самым невольно возникший кризис. В этих ресторанах в Японии, помимо
сеток для гриля, стали применять железные тарелки на гриле. Сетка
часто используется для открытого огня, в то время как в некоторых местах применяются и железные тарелки. В качестве источников тепла для
приготовления пищи служат электричество, газовая плита и древесный
уголь.
Японская Национальная ассоциация якинику в 1993 г. учредила
ежегодный праздник, который проходит 29 августа, – День якинику,
в 2013 г. официально признанный Японским юбилейным советом.

547

ß
ЯКИНОРИ (Ώ͘͹Εɻর͘քି) – разновидность нори, которые специально обжаривают для приготовления онигири (рисовые шарики).
(См. подробнее «Нори».)
ЯКИТОРИ (Ώ͘ͳΕɻরܴ͘) – традиционное японское блюдо из
нанизанных на бамбуковые шпажки небольших кусочков курицы, обжаренных на открытом огне. Блюдо подают в специализированных ресторанах, которые называются «якитория», или в питейных заведениях
идзакая. Помимо курицы, в блюде используют кусочки свинины,
субпродукты, овощи, грибы сиитакэ, чеснок, орехи гинкго, ветчину. Варианты ингредиентов и
название блюда могут меняться
в зависимости от районов Японии. Особенно популярно якитори в районах Аомори и Токусима,
за ними следуют регионы Канто и Косинэцу. В этих районах
шашлык из свинины называют якитон, из свиных субпродуктов – хорумон-яки. В кулинарной книге 1643 г. есть рецепт блюда якитори, приготовленного не только из курицы, но и из диких птиц – камышницы,
багряники, а в более поздней поваренной книге 1674 г. содержатся рецепты из бекаса, перепела, жаворонка, голубя, фазана, дрозда, воробья,
цапли, в которых предлагалось также добавлять в процессе жарки соевый
соус, разбавленный саке. В японских путеводителях отмечалось, что традиционно еще со времен периода Эдо по дороге к храмам располагалось
множество небольших ресторанов якитори, в которых подавались жареные воробьи. Особенно популярно было данное блюдо во время буддийских праздников. В произведении Мацубары Ивагоро «На дне Токио»,
посвященном жизни одной из столичных трущоб, автор красочно описывает киоски с едой, в том числе и якитори, расположенные на улицах
от района Симбаси до Мансэйбаси. Там находилось в общей сложности
около 86 торговых точек, предлагавших посетителям блюдо якитори.
После Второй мировой войны в Японии расцвел не только черный
рынок, но и резко возросло количество небольших ресторанов, торгующих якитори. Сегодня это простое и сытное блюдо можно попробовать
в любой части страны, и ассортимент его расширяется, например он стал
включаться в меню как дешевых, так и дорогих ресторанов. В центральном столичном районе Симбаси, например, даже в ХXI в. многие из этих
заведений продолжают располагаться неподалеку от железнодорожных
станций. В них часто наведываются многие пассажиры по дороге с работы домой, чтобы немного подкрепиться. Якитори также можно купить

548

ß
в супермаркетах, мясных лавках, причем продаются они либо в сыром
виде, либо уже готовые к употреблению, расфасованные в вакуумные
упаковки, а также замороженные. Блюдо популярно и в формате бэнто,
продаваемых на железнодорожных станциях.
Якитори чаще всего готовят на гриле, а приправы добавляют до начала процесса обжаривания. В основном существует два типа приправ: сио,
в которой используется преимущественно соль; таре, состоящая из саке,
мирина, сладкого соевого соуса. Иногда во время употребления якитори
японцы используют такие специи, как перец чили ичими, перец чили ситими, порошкообразный японский перец, васаби, а в некоторых районах
страны в ресторанах к блюду подают соус мисо. Правила традиционного
этикета требуют, чтобы каждый кусочек якитори снимался с шампура
непосредственно перед едой.
ЯКУМИ (Ώ͚Ίɻ༂ັ): 1) лекарственная трава с сильно выраженным
ароматом для приготовления пищи; 2) общее название для фруктов, овощей, хлопьев скумбрии и др., используемых в качестве ароматизаторов и
специй. Добавляя небольшое количество якуми в пищу, японцы придают ей дополнительный аромат и
стимулируют тем самым аппетит.
Кроме того, она используется таким образом, чтобы потребитель
получал не только удовольствие
от запаха и вкуса продукта, но и
пользу от его целебных свойств.
К блюдам японской кухни, в которых применяется приправа якуми,
относят собу, удон, холодный тофу, натто и прозрачный суп. В Японии
существуют следующие виды этой приправы:
овощи: зеленый лук, шнитт-лук, репчатый лук, редис, петрушка обыкновенная, петрушка японская, японская перилла, такэ, почки деревьев, имбирь, чеснок, можжевеловый чеснок, васаби, хрен, кресс водяной, сельдерей, кориандр, фенхель, каперсы, базилик, руккола, лемонграсс, цветы
хризантемы, гуттуиния;
водоросли: морские водоросли, зеленые водоросли, морской салат,
хитоэгуса, размельченные водоросли;
специи: красный перец, горчица, черный перец, порошок японского
перца, порошок сычуаньского перца, тмин, паприка, кардамон, анис,
звездчатый анис, мускатный орех, куркума, корица, лавровый лист, цедра цитрусовых;
цитрусовые: лимон, лайм, юдзу, кабосу, судати, сикуваса – цитрус
с Окинавы, дайдай;

549

ß
семена: кунжут, арахис, грецкий орех, кедровый орех, макадамия;
фрукты: умэбоси, сушеный виноград, ягоды годзи;
рыба: кэдзурибуси (стружка сушеного тунца-бонито), креветки сакура, тиримэн дзяко (сушеные маленькие сардины с перцем сансё), рыбная
мука;
другие: тэнкасу (хрустящие кусочки жаренной во фритюре муки,
используемые в таких блюдах, как соба, удон, такояки и окономияки),
обжаренный во фритюре тофу, ютяо – жаренные во фритюре до золотисто-коричневого цвета нарезанные полоски теста.
ЯМАИМО (ΏΉ͏΍ɻࢃҸ). (См. подробнее «Яманоимо».)
ЯМАКАКЭ (ΏΉ͖͜ɻࢃֽ͜) – натертый ямс. Подается с рыбой, как
правило, с тунцом, нарезанным кубиками. В качестве приправы используются васаби и соевый соус.
ЯМАМЭ (ΏΉΌɻࢃঃ) – вишневый лосось, или лосось масу. (См. подробнее Масу».)
ЯМАНОИМО (ΏΉ͹͏΍ɻࢃ͹Ҹ) – диоскорея японская (Dioscorea
japonica), или восточноазиатский горный ямс. Травянистое многолетнее
растение лиана двудомная (по-япон. «ямаимо»). Распространено в Японии, Корее, Китае, на Тайване. Сами клубни называются «ямс» и бывают
различных форм в зависимости
от сорта. Колосовидные белые
соцветия цветут в июне – августе,
плоды созревают в августе – октябре. В Японии яманоимо выращивают от юго-запада Хоккайдо
и до Хонсю, Сикоку, Кюсю, Окинавы. Как правило, плоды растут
на достаточно большой глубине.
Растение содержит комплекс
полезных минералов, таких как
кальций, железо, магний, фосфор,
калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен; витамины A, тиамин (B1),
рибофлавин (B2), ниацин (B3), пантотеновая кислота (B5), B6, фолиевая
кислота (B9), C, Е, K1.
Клубень яманоимо, который растет в земле, съедобен в сыром виде.
Его нарезают на тонкие дольки или натирают на терке. Однако луковицу
яманоимо следует долго варить с добавлением соли перед употреблением
в пищу. Считается, что ямс столь же питательный и тонизирующий, как
тушеный картофель. Употребление яманоимо в сыром виде полезно, так

550

ß
как в нем в большом количестве содержится фермент амилаза, способствующий пищеварению, в частности расщеплению крахмала. О целебных свойствах растения было написано еще в древних японских хрониках
«Кодзики» (712) и «Нихон сёкки» (720) – дикий ямс нормализует гормональный фон женского организма, обладает антисклеротическим и спазмолитическим действием.
ЯМАФУГУ (ΏΉ΀͛ࢃՑ಴ΏΉ) – блюдо, приготовленное из растения конняку. Родиной ямафугу считается Хиросима. Конняку – многолетнее растение рода аморфофаллус – представляет собой
разновидность картофеля. Из
этого диетического продукта в
Японии готовят десерты, желе,
лапшу и другие блюда. Выращенное в Хиросиме растение
конняку нарезается как можно
тоньше и подается на большой
тарелке. Употребляют ямафугу
с васаби и соевым соусом. Блюдо иногда называют «горной рыбой фугу»,
потому что оно внешне напоминает сасими с рыбой фугу.
ЯНАГАВАНАБЭ (Ώ͵͗Κ͵΄ɻ༆ઔೃ) – традиционное блюдо
японской кухни набэмоно из города Эдо, которое готовится в горячем
горшке. В его состав входят вьюны (род пресноводных рыб отряда карпообразных), которые варятся в
бульоне варисита (бульон с приправами, который используют
для приготовления горячих блюд
в горшочках). Вьюн с давних времен является фирменным блюдом района Канто: в глиняный
горшок также добавляют корень
лопуха, мелко нарезанные побеги
бамбука, а в конце варки кладут
яйцо. Лопух в супе нейтрализует
специфический запах вьюна, а яйцо вытягивает вкус умами из рыбы, чей
легкий вкус часто смешивается со сладким вкусом соуса варисита. Из-за
его тонизирующего эффекта японцы едят блюдо янагаванабэ для снятия
усталости.
ЯСАЙ Ώ͠͏ɻ໼ࡌ) – овощи. Общее название съедобных травянистых растений. Термин «ясай» стал использоваться для обозначения

551

ß
возделываемых культур еще с периода Мэйдзи (1868–1912). В Японии
четко разделяют овощи, с одной стороны, и съедобные дикорастущие
растения, которые изначально не культивировались, – с другой. Японские овощи классифицируются на следующие виды: корнеплоды, съедобными частями которых являются корни; стеблевые овощи, съедобными
частями которых являются подземные или надземные стебли; листовые
овощи, съедобными частями которых являются листья, черенки, соцветия и стебли; цветочные овощи, лепестки которых являются съедобными; фруктовые овощи, съедобными частями которых являются незрелые
и зрелые плоды.

Японцы делят овощи на зеленые, желтые и светлоокрашенные в
зависимости от содержания каротина в их съедобной части, а также на
японские, китайские и европейские. Кроме того, выделяются категории
горных овощей, выращенных на высоте около 1000 м, где держится прохладная температура даже летом. После периода Мэйдзи (1868–1912)
культивирование горных овощей началось в Каруидзаве в префектуре
Нагано, куда приезжало много иностранных гостей, спасающихся от летней жары. После этого культура их выращивания распространилась по
всей стране. Более 40 видов овощей, в том числе пекинская и белокочанная капуста и салат, возделываются как горные. Японские овощи выращиваются строго по сезонам, но в последние годы благодаря улучшенным сортам и новым методам их культивирования удается производить
их круглый год.
Овощи в Японии – важный гарнир к зерновым, мясным и рыбным
блюдам. В древности овощи в стране культивировались мало, и жители
старались в основном собирать съедобные дикорастущие травы. Но со
временем, по мере того как жизнь японцев становилась все более благополучной, в разных районах страны стали выращивать разнообразные
овощи, чтобы расширить рацион населения.

552

ß
Овощные блюда в японской кухне можно приготовить путем термической обработки или из сырых продуктов. Повара разработали
несколько способов обработки овощей: охитаси – термообработка,
позволяющая максимально сохранить все полезные свойства; аэмоно –
японские традиционные салаты; стир-фрай – традиционная для китайской, и прежде всего для кантонской, кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскаленном масле на глубокой сковороде с покатыми
стенками при постоянном помешивании; варка; приготовление на пару;
тушение; приготовление во фритюре.
В японской кухне существует еще один очень важный способ обработки овощей – речь идет о приготовлении из них солений. Многие
овощи, особенно листовые, долго не хранятся, но если их замариновать
в соли, то их можно хранить долго. Японская кухня относительно поздно внедрила метод использования овощей в сыром виде – во второй половине XX в. Сегодня в Японии действует программа «Здоровая нация
в XXI в.» (Health Japan 21), согласно которой рекомендуемое потребление овощей для взрослого человека в день составляет 350 г и более. Статистические данные свидетельствуют о том, что среднее потребление
овощей японцами составляет всего около 80% от этой цифры, а молодежью – на уровне 60 – 70%. Согласно опросу 2022 г., среднее потребление овощей японцами в возрасте 20 лет и старше – 286,5 г на человека
в день. При исследовании доходов и образа жизни было обнаружено,
что чем выше доход, тем выше потребление овощей, и наоборот. В Японии выращивают некоторые овощи, такие как белокопытник, аралия
сердцевидная, мицуба и др., которые изначально культивировались
на континенте, но постепенно мигранты завезли их на острова. Вместе
с тем много овощей, которые были завезены из-за океана, к I в. н. э.
хорошо прижились у японцев: кунжут, таро (колоказия съедобная), чеснок, лук-шалот, ямс и тоган (восковая тыква). Позднее, в период Кофун
(250–538), к ним присоединились баклажаны, огурцы, вигна (род травянистых цветковых растений семейства бобовых) и зеленый лук.
В период Эдо (1603–1868) по мере процесса централизации японского государства и роста экономики спрос на овощи стал увеличиваться.
Особенно это касалось крупных городов, таких как Эдо, который стал
основным районом потребления овощей, выращенных в разных районах
страны. Со временем в разных регионах Японии стали культивировать
местные уникальные овощи, например в Киото, в Каги префектуры Исикава. С началом эпохи Мэйдзи и вестернизации многие западные овощи,
такие как лук, помидоры и капуста, стали активно завозиться в страну,
а японские овощи в условиях растущей конкуренции становились все
более разнообразными.
Японцы, как нация, имеют высокий уровень эстетических запросов
ко всему, что их окружает, начиная от красот природы и заканчивая внеш-

553

ß
ним видом потребляемых продуктов, включая овощи и фрукты. В связи
с этим фермерам приходится постоянно совершенствовать методы культивации растений, чтобы доставлять к прилавкам овощи и фрукты, соответствующие высоким эстетическим требованиям японского покупателя.
ЯТАЙ (Ώͪ͏ɻԲୈ) – крытый передвижной уличный ларек, в котором продаются продукты питания, напитки, игрушки и другие товары
повседневного спроса. История уличной торговли в Японии насчитывает
несколько веков. В XVII в. небольшой заболоченный поселок в районе
Канто постепенно стал разрастаться и превратился в столицу Японии
Эдо – один из самых густонаселенных городов мира, население которого уже в XVIII в. превышало 1 млн человек. Многие
жители окрестных деревень направлялись в Эдо на заработки,
а это означало, что мужчины
зачастую оказывались без семьи,
не имея возможности питаться
дома, что способствовало возникновению большого спроса
на уличную еду – фастфуд. Это
привело к росту количества
небольших ресторанчиков, которые удовлетворяли запросы
многочисленного
населения.
Одновременно появлялись и новые формы розничной торговли
в виде мобильных ларьков –
ятай, которые позволяли быстро
утолять голод на улицах города.
Появились полностью готовые
к употреблению продукты, такие как нигири-суси, соба-кири и тэмпура,
а также киоски, торговавшие одэном (японское зимнее блюдо, состоящее из нескольких компонентов, таких как вареные яйца, дайкон, конняку и рыбные котлеты, которые тушились в бульоне даси и заправлялись соевым соусом) и якитори (жареное мясо). В ларьках ятай стали
предлагаться и легкие закуски.
Ларьки появлялись в местах большого скопления людей, например
перед воротами храмов или на улицах с крупными магазинами, в портах
организовывались плавучие ларьки, снабжавшие моряков едой и питьем,
создались «плавучие офуро» – ванны для матросов. В Японии существуют различные типы этих торговых точек в зависимости от района. Первая

554

ß
модель ятай была изготовлена с балансировочным шестом, однако у нее
был недостаток – она не могла перевозить много товаров. Следующие
модификации были рассчитаны на то, что подвижная часть ларька буксировалась людьми, велосипедистами или мотоциклистами. Позднее стали
производить модели, у которых ларек устанавливался на основе сборного
каркаса (более современная версия – на базе кузова небольшого грузовика). После окончания Второй мировой войны количество уличных
ларьков увеличилось, в них, помимо еды, продавали игрушки, напитки,
сладости. Однако по мере повышения уровня благосостояния японцев
менялось назначение мобильных ларьков: их устанавливали во время национальных праздников, на Новый год и во время проведения городских
фестивалей. Вместе с тем на улицах городов все еще оставались ларьки,
которые начинали работать поздно вечером, когда рестораны закрыты,
а поздние посетители, возвращающиеся с работы, были голодны. Такие
киоски ездили по ночным улицам крупных городов и «подкармливали»
ночных клиентов. Ятай – как мобильный вариант фастфуда – сегодня
можно приобрести с наименьшими вложениями по сравнению с покупкой стационарных ресторанов, и поэтому он стал одним из популярных
стилей японского индивидуального предпринимательства. В Фукуоке,
например, по состоянию на 2022 г. было зарегистрировано 99 передвижных киосков, большинство из которых было сосредоточено в центре города.
ЯЦУМЭУНАГИ (ΏͯΌ͑͵͙ɻൂ໪ӛ) – тихоокеанская минога
(Lampetra japonica) из отряда бесчелюстных. Длина миноги составляет от
10 до 100 см. Существует около 40 видов миног, которые водятся в умеренных широтах Северного и Южного полушарий, а также в бассейне
Северного Ледовитого океана. Круглоротые миноги, или, как их называют японцы, «живые ископаемые»,
сохранились только в виде миног
миксина. Все виды миног длинные
и стройные, а их тела имеют эллиптическую форму. Однако эти
морские животные не имеют отношения к угрям, и их биологические характеристики и вкус полностью отличаются от них. Хотя
миноги и не являются распространенным продуктом питания
японцев, тем не менее они долгое
время использовались ими как питательный тоник и как лекарство от
куриной слепоты. Минога богата жирами и имеет высокую питательную ценность, в том числе содержит много ретинола (витамина А).

555

ß
Большинство съедобных видов миног – японские речные миноги.
Мясо их жесткое и трудно жуется. Обладает уникальным вкусом говяжьего и рыбьего жира и запахом ящерицы. В последнее время улов миног в Японии сократился. Сегодня получить свежую речную миногу вне
производственных площадей практически невозможно; культивируемые
виды либо сушат, либо замораживают. В префектуре Акита на одной из
таких площадок посетителям могут предложить традиционное местное
блюдо в стиле сукияки, которое похоже на блюдо набэмоно, главным
компонентом которого является тонко нарезанное мясо миноги. Особенностью блюда является то, что оно употребляется в процессе варки, а готовят его на медленном огне в густом соевом соусе и бульоне даси. Блюдо
является в Японии зимним деликатесом. Печень миноги особенно богата
питательными веществами, поэтому ее иногда измельчают вместе с хрящами и жарят на гриле.
ЯЦУХАСИ (Ώͯͺ͢ɻൂͯ‫ – )ڰ‬традиционные сладости из Киото,
которые известны во всей Японии. Их готовят из рисовой муки, сахара
и корицы, иногда добавляют черный кунжут, сладкие бобы или зеленый чай. Термин «яцухаси» переводится с японского как «восемь
мостов». Оно связано с названиями формы мостов, которые
являются элементами ландшафтного дизайна в японских садах.
Представляют собой восьмичастные деревянные мостки зигзагообразной формы, упоминаемые
в известном японском эпосе «Повесть о Гэндзи». Согласно одной из версий, зигзаг мостков символизирует препятствия, встречающиеся на жизненном пути человека. Пройдя по
трудным участкам мостков яцухаси, японец обретает способность противостоять злым духам, появляющимся на его дороге.
Точная дата появления этих сладостей неизвестна, но первые упоминания о них относятся к 1689 г. Они делятся на два типа: запеченные
(яцухаси) и незапеченные (нама яцухаси). Последние – это сладости без
выпечки, которые заворачивают в пасту из красной фасоли. Этот вид появился в Японии значительно позже, уже в 1960-е гг. В настоящее время
оба вида яцухаси – популярные сладости у японцев, своего рода достопримечательность Киото. Кроме того, некоторые рестораны используют их в качестве закуски, в том числе к алкоголю, или ингредиента
в кулинарии. Выделяют три этапа распространения этих кондитерских
изделий:

556

ß
1) с 1879 г. яцухаси впервые начали продавать на только что открытой железнодорожной станции Киото. Торговцы раздавали их в качестве
сувенира, что способствовало быстрому распространению информации
об этом продукте;
2) презентация яцухаси в 1900 г. на Всемирной выставке в Париже,
где сладость была удостоена серебряной медали;
3) в 1915 г. производство яцухаси получило еще один стимул к своему
расширению – в связи с национальными торжествами по поводу восшествия на престол императора Тайсё, собравшего много японцев из разных частей страны, которые увозили с собой на малую родину сладкие
сувениры из Киото.
Яцухаси в течение второй половины XX в. стали предметом длительного судебного разбирательства, так как два знаменитых производителя
не могли поделить бренд «яцухаси», основанный еще в 1689 г. Судебный процесс проходил в 2018 г., но истец не смог отстоять свои права и в
2020 г. подал повторный иск, но дело также закончилось не в его пользу, 11 марта 2021 г. апелляция была направлена в Высокий суд Осаки,
а 14 сентября того же года – в Верховный суд Токио. Ниже перечислены
основные компании, занимающиеся производством яцухаси:
– «Сёгоин Яцухаси Сохонтэн» (Гэнкакудо) – основана в 1689 г., зарегистрирована в 1926 г. «Нама яцухаси» с бобовой пастой, которую готовит
данная компания, называется «хидзири»;
– «Хонкё Нисои Яцухаси» основана в 1689 г., зарегистрирована в 1948 г.
«Нама яцухаси», производимая этой компанией, называется «анама»;
– «Идзуцу Яцухаси Хонпё» – основана в 1805 г., зарегистрирована
в 1960 г. Производит незапеченные яцухаси под фирменным наименованием «юко»;
– «Мито» (Отабэ) – основана в 1957 г., зарегистрирована в 1969 г.
Сладости с бобовой пастой, изготовленные данной фирмой, называются
«отабэ».

557

Лиана Георгиевна АРЕШИДЗЕ
Окончила историческое отделение Института стран
Азии и Африки при МГУ им. М. В. Ломоносова и аспирантуру Института востоковедения АН СССР, профессор кафедры истории и культуры Японии ИСАА при
МГУ, доктор исторических наук.
В 1991–1996 гг. — доцент Государственного университета Окаяма (Япония). Автор ряда научных монографий по проблемам внутренней и внешней политики
Японии, японского национализма, формирования новой
системы международных отношений в Восточной Азии
в постбиполярном миропорядке. Соавтор двухтомной
«Политической энциклопедии современной Японии»
(2018 г.), а также всех семи публикаций в серии «Удивительная Япония» (2013–2019 гг.).

Михаил Иванович КРУПЯНКО
Окончил МГУ им. М. В. Ломоносова по специальности «Геополитика и международные отношения»
и аспирантуру Института востоковедения АН СССР,
доктор политических и кандидат экономических наук.
С 1974 г. после стажировки в Токийском государственном университете работает в Институте востоковедения РАН.
В 1991–1996 гг. – профессор Государственного
университета Окаяма (Япония). Автор и соавтор более
25 монографий по проблемам внутренней и внешней
политики Японии, японо-российским и японо-китайским отношениям, а также по вопросам региональной
безопасности в Восточной Азии. Им опубликованы
такие научные труды, как «Японский национализм.
Идеология и политика» (2012 г.), двухтомная «Политическая энциклопедия современной Японии» (2018 г.),
семь публикаций в серии «Удивительная Япония»
(2013–2019 гг.).

Иван Михайлович КРУПЯНКО
Получил среднее образование в Японии, владеет
японским языком на уровне носителя. В 2005 г. окончил с отличием Институт стран Азии и Африки при
МГУ им. М. В. Ломоносова, а в 2008 г. — аспирантуру
Института востоковедения РАН, кандидат исторических наук.
Автор и соавтор ряда научных монографий, в том
числе «Эволюция миротворческой деятельности ООН
после холодной войны» (2006 г.), двухтомной «Политической энциклопедии современной Японии» (2018 г.),
семи публикаций в серии «Удивительная Япония»
(2013–2019 гг.).

Арешидзе Лиана Георгиевна
Крупянко Михаил Иванович
Крупянко Иван Михайлович

КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ ЯПОНИИ
Энциклопедия
Редактор А. В. Латунова
Художник О. В. Мазурина
Выпускающий редактор Д. А. Квардонова
Корректоры А. В. Латунова, И. И. Астапкина
Компьютерная верстка Е. А. Надиной
Подписано в печать 25.04.2025.
Формат 70u1001/16. Гарнитура «Ньютон».
Бумага офсетная. Печать офсетная.
Усл. печ. л. 45,5. Тираж 500 экз.
Заказ № 1199
Издательство «Международные отношения»
123022, Москва, ул. 1905 года, д. 7, стр. 1
Тел.: 8 (495) 280-05-25; 8 (968) 420-33-35
сайт: imobook.ru
e-mail: info@inter-rel.ru
Наши соцсети:

Отпечатано с оригинал-макета
издательства «Международные отношения»
҈ԭԪԛԲԔԭԔԨԩԖԭԠԪԩԗԫԔ԰ԠԠ

ԗِґԛԕԩԤԬԔԫԹًԮԦِِ҃҆ԔԫԤԬԔًԚِ‫ِאד‬
ҌԛԦِ‫ي‬٢‫אדבז‬٣‫ً׏׎ٮד׎ٮאב‬
‫ב׎ٮד׎ٮאבًא׎ٮד׎ٮאב‬
ȵȸǔ‫ِ׏א‬ȸɖ‫ى‬ǣȇǔȒ۬ȵȸǔ‫ِ׏א‬ȸɖ

ISBN 978-5-7133-1791-1