СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья
Лазерсон
ВЕНГЕРСКАЯ
КУХНЯ
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья Аазерсон
ВЕНГЕРСКАЯ
КУХНЯ
в
Москва - Санкт-Петербург
ЦбНТРПОЛИГРАФ
МиМ-Дольта
2005
ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве,
оспроизвслснис всей книги или любой ее част
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
Серия "Скорая кулинарная помощь*
выпускается с 2003 гола
Разработка серийного оформления
художника И.Л. Озерова
Рисунки Е. Шепса
Лайрсон И.И.
Л17 Венгерская кухня. — М.: 'ЗЛО Центрпо-
лиграф, 2005. — 47 с. — (Скорая кулинар-
ная помощь).
ISBN 5-9524-1613-4
ББК 36.997
ISBN 5-9524-1613-4
О И.И. Лазсрсон. 2005
© ООО «МиМ-Дельта*. 2005
© Художественное
оформление серин,
ЗАО «Центрнолиграф*. 2005
В Восточной Европе есть одна малень-
кая (посравнениюс нами, конечно), но
очень красивая страна — Венгрия. Некогда мы
с ней были в одном лагере — социалистиче-
ском. А потому у людей постаршесохранились
четкие ассоциации: Венгрия —это Будапешт,
«Икарус», лечо, гуляш и паприка.
Столица, слава богу, стоит, о судьбе авто-
мобильного гиганта автору доподлинно ниче-
го не известно, а вот лечо, гуляш и паприка
были, есть и будут всегда.
История паприки, возможно, началась еще
во времена Колумба. Испанской королеве по-
дарили удивительный красный порошок —
индейский перец, — которым жители вновь
открытых заокеанских земель приправляли
свои блюда и напитки, веря, что в красном
плоде живет сам бог огня.
А может быть, паприка была знакома на
нашем материке и раньше. Еще домашний врач
Нерона писал о лекарственном растении, по-
хожем на красный перец. А в 1585 году изве-
стный ботаник Клузий описывал подобное
растение, которое он встретил в городе Бруни.
Таким образом, в Европу паприка могла по-
пасть двумя путями — и с юга, и с запада.
Так или иначе, ио паприка — любимая при-
права венгров. Добавляют ее почти во все блю-
да, и в первую очередь в наиболее характер-
ные для национальной кухни: гуляш, папри-
каш, токань и перкельт.
Из приправ и пряностей широко употреб-
ляются такжелук, чеснок.корица, сельдерей,
укроп, майоран, тимьян, тмин и др.
Кстати, вы думаете, что гуляш — это мяс-
ное рагу? А вот венгры называют его супом.
Готовят его с большим количеством муки и
паприки; в его состав входят нарезанный ку-
биками картофель и мелкие клецки (см. ре-
Что касается особенностей приготовления
венгерских блюд, то прежде всего стоит упо-
мянуть о том, что венгерские повара готовят
подавляющее количество блюд на любимом
свином сале. Начинается все с обжаривания
....................... Венгерская	кухня
на нем лука. Венгры считают, что именно сви-
ной жир при определенной температуре луч-
ше всего усиливает запах эфирных масел, со-
держащихся в луке и выделяющихся при его
поджаривании. Кроме того, свиной жир ис-
пользуется для приготовления мучной заправ-
ки (пассеровки). Поджаренная на нем мука
придает кушаньям необходимую густоту и
вкус, ведь соусы в большинстве случаев гото-
вят вместе с блюдом, в основном с применени-
ем сметаны и паприки.
Обилие различных овощей также харак-
терно для венгерской кухни. В первуюочередь
это сладкий перец и помидоры — основа зна-
менитого лечо. Кроме этого, конечно, кабач-
ки, капуста (цветная, савойская, белокочан-
ная), картофель, огурцы, свекла, фасоль, лук
ит. д.
Венгерские реки и озеро Балатон изобилу-
ют различными видами рыб. Блюдаиз тиссай-
ской стерляди, дунайских сома, щуки, саза-
па, балатонского судака, мясо которого обла-
дает нежным вкусом, занимают почетное место
в венгерской кулинарии.
Попробуйте приготовить заливного карпа.
Несложно и вкусно. Если внимательно про-
чтете рецепт, то «ваша заливная рыба» вовсе
не будет «гадостью».
Блюда из овощей
Салат из цветной капусты
400 г цветной капусты. 1 ст. лож-
3^ ка уксуса, сахар, зелень петрушки,
соль. 50 мл растительного масла.
Капусту очистить от листьев, разобрать на
соцветия и тщательно промыть. Затем отва-
рить до готовности (но лучше чуть с хрустин-
кой) в подсолен ной воде, откинуть на дуршлаг
и остудить.
Уксус развести небольшим количеством
кипяченой воды, заправить солью и сахаром,
добавить мелко нарезанную зелень петрушки
и растительное масло.
Перед подачей на стол залить готовую цвет-
ную капусту заправкой.
Салат Каройи
100 г картофеля, 100 г свежих по-
мидоров. 50 г стручковой фасоли,
50 г маринованных огурцов, 50 г
сладкого перца, 50 г листьев сала-
та. 4 яйца, зелень петрушки, соус
татарский, перец, соль.

Картофель тщательно вымыть, отварить «в
мундире», остудить, очистить и нарезать ку-
биками. Стручки фасоли отварить и нарезать
кусочками. Маринованные огурцы, свежие
помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать
кубиками. Сладкий перец нарезать тонкими
полосками. Листья салата тщательно промыть,
обсушить и также нарезать полосками.
Подготовленные овощи выложить в салат-
ницу, заправить татарским соусом и перед
подачей на стол посыпать мелко нарезанной
500 г свеклы. 50 г корня хрена, 50 мл
винного уксуса, соль, сахар, тмин.
50 мл растительного масла.
Тщательно вымытую свеклу сварить до го-
товности, остудить и очистить от кожицы.
Приготовить маринад: в разведенный не-
большим количеством кипяченой воды вин-
ный уксус добавить соль, сахар, тмин и наре-
занный кружочками корень хрена.
Очищенную свеклу нарезать кружочками,
залить маринадом и выдержать в нем от 3 до
24 ч.
Перед подачей на стол заправить раститель-
ным маслом.
Салат из савойской капусты
zvj. 200 г савойской капусты. 200 г кар-
R-Zjrl ,ри тофеля. 50 г корня хрена, 100 г
-Н* шпика. 1 лимон, 100 мл оливкового
Г	масла, зелень петрушки.
Промытую капусту нарезать тон кой солом-
кой и припустить до мягкости. Картофель
вымыть, отварить «в мундире» до готовности,
охладить, очистить и нарезать соломкой. Ко-
рень хрена очистить, натереть на терке, за-
править оливковым маслом, лимонным соком
и солью. Шпик нарезать соломкой.
Все подготовленные овощи и шпик пере-
мешать, заправить хреном с оливковым мас-
лом, украсить ломтиками лимона и посыпать
измельченной зеленью петрушки.
Фаршированные помидоры
и огурцы с зеленым соусом
300 г свежих помидоров, 300 г све-
жих огурцов. 6 яиц. 100 г соленых
огурцов. 200 г шампиньонов, горчи-
ца. сливочное масло. 100 г каперсов.
100 г редиса, листья зеленого сала-
та, зелень петрушки. 100 г свиного
сала, перец, соль. Для зеленого со-
уса: 150 г шпината. 150 г зелени
петрушки. .50 г зеленого лука. 150 г
эстрагона, майонез, 100 г сметаны
или сливок.

Отобрать крупные твердые помидоры, блан-
шировать, снять кожицу, затем срезать вер-
хушку и удалить мякоть (мякоть не выбрасы-
Яйца сварить вкрутую, часть измельчить,
смешать с горчицей, мелко нарезанными со-
леными огурцами и приправить перцем. При-
готовленным фаршем заполнить помидоры.
Свежие огурцы вымыть, разрезать вдоль,
удалить семена.
Шампиньоны мелко нарезать и пассеровать
на растопленном сале, после чего наполнить
ими подготовленные огурцы.
Оставшиеся вареные яйца очистить, разре-
зать пополам.
Желтки вынуть, растереть со сливочным
маслом, затем смешать с мелко нарезанной
зеленью петрушки, измельченными каперса-
ми и протертой мякотью сырых помидоров.
Этим фаршем наполнить половинки яиц.
Тщательно вымытые листья салата поло-
жить на блюдо, сверху выложить фарширован-
ные огурцы, помидоры и яйца, украсить на-
резанным редисом, каперсами и залить зеле-
ным соусом.
Приготовление зеленого соуса. Тщательно
вымытые листья шпината, петрушки и эстра-
гона опустить в кипяток, проварить несколь-
ко минут, откинуть на сито, остудить и доба-
вить мелко нарезанный зеленый лук. Затем
пропустить через мясорубку или обработать в
блендере и протереть через сито.
Полученную массу заправить майонезом,
добавив в него сливки или сметану.

Кабачки по-венгерски
№ 500 г кабачков. 3 луковицы, мука.
, -У* свиное сало, зелень укропа. 3 зубчи-
ка чеснока, соль, уксус.
Молодые кабачки вымыть, разрезать попо-
лам вдоль, удалить семена, нарезать в виде
крупной лапши и сложить в миску. Затем по-
солить и оставить на 15-20 мин. Из кабачков
должен начать выделяться сок.
Нарезанный репчатый лук, измельченный
чеснок и зелень укропа обжарить в глубокой
10
сковороде на растопленном свином сале, доба-
вить немного воды, положить слегка отжатые
кабачки и довести до кипения. После чего за-
править сметаной, смешанной с мукой, и ту-
шить до готовности.
Перед подачей на стол сбрызнуть уксусом.
Лечо
400 г зеленого сладкого перца. 300 г
помидоров, 50 мл растительного
масла, 50 г шпика, 3 луковицы, 2 ч.
ложки паприки, соль.
Вымытые помидоры опустить в кипящую
воду на несколько секунд, вынуть, удалить
кожицу и разрезать на дольки. Зеленый слад-
кий перец освободить от сердцевины и семян,
затем нарезать каждый вдоль на 5-6 частей.
Копченый шпик нарезать мелкими кубика-
ми, слегка обжарить в глубокой сковороде на
небольшом количестве масла, добавить из-
мельченный репчатый лук и пассеровать до
золотистого цвета. Затем приправить папри-
кой, положить подготовленные помидоры и
перец, посолить и тушить под крышкой до
готовности.
Перед подачей на стол посыпать рубленой
зеленью.
Папрнкаш нз картофеля
500 г картофеля. 100 г сливочного
масла. 100 г сметаны. 2 ч. ложки
паприки, 3 луковицы, мука. соль.
Картофель вымыть, очистить от кожуры,
нарезать дольками и обжарить на масле. Реп-
чатый лук пассеровать отдельно, после чего
добавить к жареному картофелю. Затем при-
править паприкой, влить бульон и тушить до
готовности.
Перед окончанием тушения посолить, за-
лить сметаной, смешанной с мукой, и довести
до кипения.
Стручковая фасоль
500 г стручковой фасоли, 100 г реп-
чатого лука, мука. 50 г топленого
свиного жира. 200 г сметаны, 2 ч.
ложки паприки, чеснок, зелень пет-
рушки, уксус, перец, соль.
Вымытые стручки фасоли нарезать неболь-
шими кусочками (по 2 см), отварить в подсо-
ленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь
воде.
Репчатый лук нашинковать и обжарить в
небольшом количестве жира до золотистого
цвета, добавив муку, мелко нарезанную зелень
петрушки, измельченный чеснок, паприку.
Затем влить немного воды. Готовую фасоль
перемешать с соусом и довести до кипения.
Перед подачей на стол заправить сметаной,
перемешанной с уксусом.
Капуста, тушенная по-венгерскн
300 г костей от копченостей (око-
рока. корейки и т. д.). 700 г кваше-
ной капусты, 100 г топленого сви-
ного жира. 100 г репчатого лука.
мука, 1 стручок красного жгучего
перца, зелень укропа, соль. 100 г
сметаны.
Квашеную капусту выложить в кастрюлю,
добавить кости от копченостей и тушить до
готовности. Репчатый лук мелко нашинковать
и обжарить до золотистого цвета с добавлени-
ем муки на небольшом количестве жира.
Затем удалить кости, а капусту перемешать
с обжаренным луком, зеленью укропа, припра-
вить измельченным жгучим перцем, сметаной
и еще раз все хорошо перемешать.
13
Супы
Суп-гуляш
450 г говядины. 2 луковицы. 50 г
топленого свиного жира. 3 зубчика
чеснока, тмин, 300 г картофеля,
200 г лечо (см. рецепт). 2 ч. ложки
паприки. 1 стручок жгучего крас-
ного перца, соль.
На предварительно разогретом свином жире
обжарить мелко нашинкованный репчатый
лук, добавить измельченный жгучий перец,
нарезанную некрупными кубиками говядину.
Обжаривание продолжить, затем добавить тол-
ченый чеснок, паприку, тмин и лечо. Посолить,
влить воду или бульон и тушить до полуготов-
ности.
После этого добавить нарезанный кубика-
ми картофель, долить воду или бульон так,
чтобы он покрывал продукты, и варить до го-
товности.
По желанию вместо лечо можно положить
нарезанные свежие помидоры и сладкий бол-
гарский перец.
Отдельно к этому блюду принято подавать
предварительно отваренные мелкие клецки.
Суп венгерский с тестом
500 г картофеля. 100 г копченого
сала. 2 луковицы, 100 г свежего зе-
леного перца. 100 г помидоров, 2 ч.
ложки паприки, топленый свиной
жир. соль, специи. Для теста: 200 г
муки, 3 яйца, вода, соль.
Картофель очистить, нарезать кубиками и
отварить до полуготовности в подсоленном
бульоне.
Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто,
раскатать его в тонкий пласт, разрезать на
квадраты (3,5 х 3,5 см) и обжарить на растоп-
ленном свином жире.
Копченое сало нарезать мелкими кубиками,
вытопить его и обжарить на нем измельчен-
ный репчатый лук. Затем приправить его пап-
рикой, добавить квадратики теста, нарезанный
кольцами сладкий зеленый перец и нарезан-
ные дольками помидоры, все немного прогреть.
Подготовленную заправку опустить в суп и
варить до готовности еще примерно 10 мин.
Суп жнецов
/ кг свиных ножек. 2 зубчика чес-
нока. 250 г сметаны. 4 яйца. 50 г
муки, уксус, соль.
Обработанные свиные ножки разрезать
вдоль на две части и варить с чесноком в соле-
ной воде до мягкости. Затем вынуть, отделить
мясо от костей и нарезать его мелкими кусоч-
ками.
Сметану, пассерованную муку и яйца тща-
тельно перемешать до получения однородной
массы и, непрерывно помешивая, влить в го-
рячий, но не кипящий бульон.
После чего в густой бульон положить наре-
занное мясо и заправить уксусом по вкусу.
Суп «Унхазн»

1 курица. 150 г моркови, 50 г из-
мельченного корня петрушки. 50 г
измельченного корня сельдерея. 2 лу-
ковицы, 3 зубчика чеснока. 200 г
свежих шампиньонов, 1 ст. ложка
томатной пасты, черный перец го-
рошком, 2 ч. ложки паприки, зелень
петрушки, соль. Для теста: 200 г
муки, 4 яйца. 1 ст. ложка воды.
Обработанную курицу положить в кастрю-
лю с холодной водой, довести до кипения, снять
пену и продолжать варить на слабом огне.
Затем добавить паприку и черный перец
горошком, соль, коренья, грибы, томатную
пасту и варить до готовности. Готовый бульон
процедить.
Из воды, муки, яиц и соли замесить крутое
тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать
мелкую лапшу и отварить ее отдельно в буль-
оне или подсоленной воде.
Куриное мясо отделить от костей, нарезать
небольшими кусочками, а грибы избульона —
соломкой.
Подготовленные продукты сложить в ка-
стрюлю, добавить коренья, лапшу, залить ку-
риным бульоном, положить чеснок и довести
до кипения.
При подаче на стол посыпать рубленой зе-
ленью петрушки.
Суп кислый с клецками
из легких
400 г легких, 50 г копченого сала.
4 яйца, 200 г муки, 1 лимон, 50 г
сливочного масла, соль.
Промытые легкие отварить в подсоленной
воде до готовности, пропустить через мясоруб-
ку, обжарить на сале, слегка охладить, вбить
два яйца, всыпать муку, приправить солью,
перцем и тщательно перемешать до получения
однородной массы.
Из полученного фарша сформовать неболь-
шие клецки.
Предварительно сваренный костный буль-
он заправить пассерованной мукой, добавить
лимонный сок, опустить клецки и варить до
готовности.
При подаче на стол надо заправить яичны-
ми желтками, растертыми с маслом.
Уха по-сегедскн
300 г карпа. 300 г сома. 300 г суда-
ка. 200 г свежих помидоров. 100 г
свежего зеленого перца, 2 ч. ложки
паприки, соль.
Эту уху принято варить из рыбы разных
пород, но можно сварить и из какой-нибудь
одной. В этом случае берется рыба весом око-
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову,
плавники и хвосты, выпотрошить, промыть,
нарезать небольшими кусками и посолить.
Головы, плавники и хвосты сложить в ка-
стрюлю, залить холодной водой, приправить
солью, добавить нарезанный лук и довести до
кипения. После чего приправить паприкой и
варить на слабом огне еще 1 час.
Затем бульон процедить, залить им куски
рыбы, добавить нарезанный длинными доль-
ками зеленый перец, помидоры и варить до
готовности рыбы еще примерно 20 мин.
Размешивать рыбный суп нельзя, можно
только периодически встряхивать кастрюлю.
Суп
из квашеной капусты
400 г квашеной капусты. 150 г коп-
ченой грудинки. 100 г копченой кол-
басы, 50 г копченого шпика. 100 г
репчатого лука. 150 г сметаны, 2 ч.
ложки паприки, зелень укропа, мука
для белого соуса, соль.
Квашеную капусту отжать, а капустный
рассол процедить, разбавить водой и довести
до кипения. Грудинку и репчатый лук измель-
чить, опустить в бульон, добавить капусту,
приправить паприкой и продолжать варить
несколько минут. После этого опустить обжа-
ренную вместе с копченым салом копченую
колбасу и варить до готовности.
Кухни народов мира
За несколько минут до окончания варки
добавить белый соус, толченый чеснок и сме-
тану.
При подаче на стол суп заправить сметаной
и посыпать рубленой зеленью укропа.
Суп «Палоц»
400 г баранины. 350 г картофеля.
150 г зеленой стручковой фасоли.
100 г сметаны. 2 луковицы. 50 г
копченого шпика, 2 зубчика чесно-
ка, мука, 100 г зеленого лука, зелень
петрушки, паприка, черный моло-
тый перец, соль.
Нарезанную мелкими кусочками баранину
и шпик, нарезанный кубиками, нужно обжа-
рить вместе с измельченным чесноком и реп-
чатым луком, приправить паприкой и черным
перцем, солью, затем добавить немного воды
и тушить под крышкой в течение 1 ч. После
этого влить бульон, положить нарезанную ку-
сочками зеленую стручковую фасоль, нарезан-
ный кубиками картофель и довести до готов-
ности.
В конце варки заправить сметаной, смешан-
ной с мукой.
20
Блюда из рыбы
Карп заливной по-венгерски
1 карп (весом около 1 кг). 150 г слад-
кого зеленого перца. 150 г свежих
помидоров, желатин из расчета 30 г
на 1 литр бульона. 4 яйца, 3 луко-
вицы, паприка, соль.
Рыбу вымыть и филировать, но кожу не
снимать, затем нарезать на куски.
Из головы, плавников и хвоста надо сварить
крепкий бульон с добавлением репчатоголука,
паприки и-соли. В готовый бульон опустить
куски рыбы и варить до готовности. Затем рыбу
осторожно вынуть, бульон процедить и доба-
вить в него предварительно замоченный же-
латин.
Куски рыбы уложить наблюдо, залить под-
готовленным желе и дать ему застыть.
Перед подачей на стол заливного карпа
украсить нарезанными зеленым перцем, поми-
дорами и яйцами, сваренными вкрутую.
Карп жареный
1 карп (весом около 1,2 кг), 150 г
репчатого лука, 100 г топленого
свиного сала. 100 г копченого шпи-
ка. 0.5 кг картофеля. 200 г смета-
ны. 250 г свежего зеленого перца.
150 г свежих помидоров. 1 ст. лож-
ки муки, паприка, соль.
Обработанного карпа нарезать на куски,
в каждом из которых сделать небольшие над-
резы, куда положить тонкие ломтики копче-
ного шпика. Затем посыпать паприкой и по-
солить.
На дно смазанного топленым салом сотей-
ника уложить нарезанный кружочками, пред-
варительно отваренный картофель, сверху на
него подготовленную рыбу, покрыть ее наре-
занным кружочками зеленым перцем, поми-
дорами и луком, полить маслом и поставить в
духовку.
Муку обжарить на сале, добавить сметану и
прогреть. Когда рыба будет наполовину гото-
ва, полить ее этим соусом и продолжать жа-
рить в духовке.

Сом с квашеной
капустой
Сом (весом около 1 кг). 700 г ква-
шеной капусты. 50 г копченого сала.
Венгерская кухня
50 г топленого свиного сала. мука.
200 г сметаны, 250 г сладкого пер-
ца. 2 луковицы, паприка, зелень
укропа, соль.

Сома разделать на филе, оставив кожу и
реберные кости, нарезать на куски и натереть
солью. Из головы, плавников и хвоста сварить
бульон.
Промытую квашеную капусту стушить до
готовности. Копченое сало нарезать небольши-
ми кубиками, обжарить насковороде, добавить
нарезанный ломтиками сладкий перец, туше-
ную капусту и жарить на слабом огне все вме-
сте в течение часа.
После этого сверху на капусту выложить
рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу
переложить на подогретое блюдо.
В сковороде на сале обжарить нарезанный
репчатый лук, затем добавить муку и рубле-
ный укроп, приправить паприкой, влить не-
много рыбного бульона, хорошенько переме-
шать и довести до кипения, а затем добавить
этот соус в капусту, положить сметану и дать
закипеть. При подаче на блюдо уложить ка-
пусту, сверху — куски рыбы и украсить руб-
леной зеленью.
Щука с соусом
из сладкого перца
Щука (весом около 1,2 кг), 100 г
шпика, 2 луковицы. 50 г сметаны,
мука, 100 г свежих помидоров. 100 г
сладкого перца, красный молотый
перец, соль.
Щуку разделать на филе, оставив кожу и
реберные кости, нарезать на куски. Из голо-
вы, плавников и хвоста сварить бульон.
Шпик нарезать небольшими кубиками, об-
жарить на сковороде, добавитьизмельченный
репчатый лук, приправить паприкой и жарить
все вместе несколько минут. Затем выложить
подготовленную рыбу, влить немного рыбно-
го бульона и тушить в течение 10 мин. После
чего сверху выложить нарезанные кубиками
помидоры, сладкий перец, тушить еще 5 мин,
затем заправить сметаной, смешанной с пас-
серованной мукой, и довести до готовности.
На гарнир к этому блюду принято подавать
галушки (см. рецепт).
Филе судака по-венгерски
Судак (весом около 1.2 кг). 50 г сли-
вочного масла. 20 г сметаны, 250 г
Обработанную рыбу разделать на филе, уда-
лив кожу и кости, нарезать на куски.
В кастрюле распустить сливочное масло,
слегка обжарить на нем репчатый лук, припра-
вить его паприкой, сверху выложить головы,
плавники и хвосты, кости и кожу, влить воду,
посолить и варить 20-25 мин, чтобы получил-
ся концентрированный бульон. Затем добавить
в негосметану, снова довести до кипения, после
чего добавить разведенную в холодной воде
муку. Получившийся соус процедить. Филе
судака припустить в подсоленной воде до го-
товности, уложить на блюдо, облить соусом,
обложить ломтиками сладкого перца, отвар-
ным картофелем или клецками (см. рецепт).
Филе судака по-баконьскн
Судак (весом около 1.2 кг), 50 г сли-
вочного масла, 150 г сметаны, мука,
2 крупные луковицы, 400 г шампинь
оное, паприка, соль.

Приготовленную рыбу разделать на филе,
удалив кожу и кости, нарезать на куски. Из
головы, плавников и хвоста сварить бульон.
25
Нашинкованный репчатый лук и нарезан-
ные тонкими ломтиками шампиньоны обжа-
рить на сливочном масле, приправить папри-
кой, влить немного рыбного бульона, добавить
сметану, смешанную с мукой, посолить и до-
вести до кипения.
Подготовленную рыбу положить в смазан-
ный сливочным маслом сотейник, залить при-
готовленным соусом и запекать в духовке до
готовности.
На стол подавать с отварным картофелем,
посыпав мелко нарезанной зеленью петруш-
ки и тонкими кружочками сладкого зеленого
перца, или с клецками (см. рецепт).
Блюда из мяса и птицы
Мясо жареное по-венгерски
800 г говядины. 100 г топленого сви-
ного сала. 1 луковица. 1 стакан
красного вина. 150 г отваренных
грибов, немного муки, паприка, соль.
1 ст. ложка томатной пасты или
1-2 помидора.
Мясо разрезать на порционные куски, слег-
ка отбить, посолить, посыпать перцем, запа-
26
пировать в муке и обжарить в сильно разогре-
том сале. Затем снять со сковороды, а в остав-
шемся сале обжарить мелко нарубленный
репчатый лук. После этого уменьшить огонь,
добавить паприку, томатную пасту или наре-
занные дольками свежие помидоры, влить
вино и тушить все вместе несколько минут.
Говядину переложить в кастрюлю, влить
приготовленный соус так, чтобы он покрыл
мясо, и продолжать тушить на небольшом огне.
После того как мясо станет мягким, добавить
предварительно обжаренные на масле грибы.
Готовое мясо гарнировать отварным карто-
фелем.
Фасоль в горшочке
500 г баранины. 750 г зеленой фасо-
ли, 250 г помидоров, 2 шт. сладкого
перца. 1 луковица, 1 долька чесно-
ка. топленое свиное сало. мука. I-
2 ст. ложки сметаны или йогурта,
зелень петрушки.
Баранину нарезать кубиками, слегка подру-
мянить на сале, долитьводыиту шить до мягко-
сти. Затем добавить нарезанную пополам фа-
соль, мелко нарубленный чеснок, обжаренные
27
до светло-коричневого цвета кольца репчато-
го лука, нарезанный кружками перец, ачерез
15 мин — нарезанные дольками помидоры.
Тушить на слабом огне до готовности. За-
тем добавить смешанную со сметаной муку.
Перед подачей на стол посыпать зеленью пе-
трушки, подать с отварным картофелем.
Телячьи котлеты
500 г телятины. 100 г шампиньо-
нов. 150 г шпината. 2 ст. ложки
тертого сыра, топленое свиное
сало. 1 яйцо, панировочные сухари,
соль. Для соуса: 1.5 ст. ложки сли-
вочного масла. 1 ст. ложка муки.
1 стакан молока, соль.
Приготовить соус — муку прогреть с мас-
лом, добавить подсоленное горячее молоко и
при интенсивном помешивании уварить до
загустения. Телятину разделать на порцион-
ные куски, запанировать в муке и обжарить
до образования золотистой корочки. Затем дно
сковороды выложить листьями ошпаренного
шпината и уложить на них куски мяса, а сверху
положить слой грибов, все залить соусом, по-
сыпать тертым сыром и запечь.
28
Венгерская кухня
Паприкаш
из цыплят
2 цыпленка (общим весом около
1 кг), 100 г репчатого лука. 2 зуб-
чика чеснока. 1 стручок жгучего
красного перца. 2 ч. ложки папри-
ки, мука. 200 г сметаны. 100 г топ-
леного свиного сала, 200 мл сливок.
100 г сладкого перца, 100 г свежих
помидоров, соль.
Обработанные тушки цыплят разделать на
куски.
Измельченный репчатый лук обжарить на
разогретом сале, сверху выложить куски пти-
цы, посолить, приправить красным жгучим
перцем и паприкой, добавить нарезанные лом-
тиками зеленый сладкий перец, помидоры,
чеснок и тушить до полуготовности па неболь-
шом огне под крышкой, время от времени по-
мешивая и добавляя столько бульона, чтобы
продукты не варились, а тушились в собствен-
ном соку.
Затем вновь добавить немного бульона.
Сметану смешать с обжаренной мукой, разве-
сти небольшим количеством воды, тщательно
размешать, процедить, влить в кастрюлю с
29
мясом, все перемешать и тушить до готовно-
сти. Перед подачей на стол добавить сливки и
еще раз довести до кипения.
На гарнир к этому блюду принято подавать
галушки (см. рецепт).
Гуляш в горшочке
750 г говядины. 1 кг картофеля.
100 г топленого свиного сала. 1 боль-
шая луковица. 250 г сладкого пер-
ца. 250 г помидоров. 1 ст. ложка
муки, 2 ст. ложки паприки. 0.5 ч.
ложки майорана. 0.5 ч. ложки чер-
ного перца. 0.5 ст. ложки соли.
Репчатый лук нарезать и обжарить на сале
до светло-золотистого цвета, затем убавить
огонь, приправить паприкой и другими спе-
циями, перемешать и добавить нарезанное
небольшими кусочками мясо. После этого
влить немного воды и тушить, непрерывно
помешивая, до тех пор, пока жидкость нс на-
чнет выкипать. Затем снова добавить немного
воды или, пожеланию, сухого вина. Когда мясо
станет мягким, добавить нарезанный кубика-
ми картофель, нарезанный полосками сладкий
перец, а через 10 мин — ломтики помидоров.
30
Вновь влить воду и варить до полной готов-
ности. В гуляш можно добавить мучные клец-
ки или лапшу. Или же предварительно обжа-
рить их в масле и подать в качестве гарнира.
Перкельт
700 г свинины, телятины, барани-
ны или курицы. 100 г свиного жира.
250 г репчатого лука. 50 г томат-
ного пюре. 1 стручок красного жгу-
чего перца. 3 зубчика чеснока. 100 г
помидоров, 100 г сладкого перца.
Мелко нарубленный репчатый лук обжа-
рить на разогретом свином жире до золотисто-
го цвета, добавить паприку и нарезанный жгу-
чий перец, измельченный чеснок, томатное
пюре, тщательно перемешивать, влить немного
воды и варить несколько минут. Затем поло-
жить нарезанное небольшими кусочками мясо,
посолить, заправить тмином и тушить под
крышкой, время от времени помешивая. За-
тем добавить немного воды.
За несколько минут до готовности добавить
нарезанные кружочками сладкий перец и по-
мидоры. Соус должен едва покрывать мясо.
На гарнир подают тархоню или клецки (см.
рецепты).
Гуляш из цыплят по-сегедски
2 цыпленка (общим весом около
1 кг). 800 г картофеля. 200 г репча-
того лука. 50 г топленого свиного
жира, 1 стручок красного жгучего
перца, 2 ч. ложки паприки, тмин,
100 г томатного пюре, 150 г морко-
ви, соль.
Нарезанный репчатый лук обжарить в со-
тейнике на разогретом свином жире до золо-
тистого цвета, приправить жгучим перцем и
паприкой, влить немного воды.
Подготовленные тушки цыплят разделать
на куски, положить в сотейник, посолить, за-
править растертым тмином и тушить на сла-
бом огне до полуготовности. Затем положить
нарезанный кубиками картофель, нарезанную
кружочками морковь, томатное пюре (или
свежие, очищенные от кожицы и зерен размя-
тые помидоры) и тушить до готовности, при
необходимости понемногу подливая бульон
или воду. Перед подачей на стол положить
отдельно отваренные мелкие клецки.
32
Гуляш
по-трансильвански
700 г свинины (окорок, лопаточная
часть), 700 г квашеной капусты.
250 г репчатого лука. 150 г смета-
ны, 1 стручок красного жгучего пер-
ца. 2 ч. ложки паприки, топленое
свиное сало, зелень укропа. 2 зубчи-
ка чеснока, тмин. соль.
Нарезанную небольшими кусочками свини-
ну слегка обжарить на разогретом сале, доба-
вить измельченные лук, чеснок, зелень укро-
па, толченый тмин, паприку, влить небольшое
количество воды или бульона и тушить мясо
до полуготовности.
Затем добавить квашеную капусту, красный
жгучий перец, посолить, все перемешать, за-
крыть крышкой и продолжать тушить на сла-
бом огне до готовности капусты. Незадолго до
окончания тушения заправить сметаной и до-
вести до кипения.
Токань
700 г говядины. 50 г топленого сви-
ного сала. 200 г репчатого лука.
100 г томатного пюре. 150 мл белого
сухого вина, 2 ч. ложки паприки.
Репчатый лук нарезать и обжарить на ра-
зогретом сале до золотистого цвета, после чего
добавить паприку, нарезанное кубиками мясо,
томатное пюре (или свежие помидоры), при-
править перцем, солью, влить вино и тушить
до готовности.
750 г телячьих потрохов. 4 ст. лож-
ки топленого свиного сала. 2 луко
вицы, 3 ч. ложки сметаны, 1 ст.
ложка томатной пасты, 1 стакан
готового лечо или 2-3 шт. сладко-
го перца. 2 ст. ложки муки, 1 ст.
ложка мелко нарубленной зелени
сельдерея, майоран, паприка, соль.
Телячьи потроха тщательно очистить, не-
сколько раз промыть, опустить в кастрюлю с
холодной водой и варить в течение 30 мин. За-
тем остудить и нарезать в виде тонкой лапши.
На разогретом сале обжарить нарезанный
репчатый лук, добавить паприку, томатную
пасту, майоран, выложить подготовленные
34
потроха, добавить 1-2 стакана воды и тушить
под крышкой до готовности.
После того как потроха станут мягкими,
смешать их с лечо, зеленью петрушки и му-
кой, разведенной в небольшом количестве воды
или сметаны.
На гарнир подать отварной картофель или
картофельное пюре.
Печень по-венгерски
600 г телячьей печени, мука, 4 яйца,
панировочные сухари, топленое сви-
ное сало для фритюра, черный мо-
лотый перец, соль.
Печень вымыть, освободить от пленок, на-
резать небольшими ломтиками, посыпать пер-
цем и панировать сначала в муке, затем обмак-
нуть в льезон и панировать в сухарях.
Подготовленные ломтики печени обжарить
во фритюре, затем посолить. Блюдо посыпать
рубленой зеленью петрушки, а на rapimp по-
дать картофельное пюре или отварной рис.
700 г свинины, 150 г репчатого
лука. 50 г топленого свиного сала.
мука. 100 г сладкого перца. 800 г
квашеной капусты. 2 зубчика чесно-
ка. тмин, 2 ч. ложки паприки, 1 ч.
ложка молотого тмина, 300 г сме-
таны. зелень, соль.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить
на разогретом сале до золотистого цвета, при-
править паприкой, тмином, добавить измель-
ченный чеснок, влить немного воды и прогреть.
Затем положить нарезанное небольшими ку-
сочками мясо, посолить и тушить под крыш-
кой до полуготовности.
После этого положить промытую квашеную
капусту, нарезанный кольцами сладкий перец
и влить столько воды, чтобы она покрывала
капусту и мясо. Тушить до готовности, перио-
дически помешивая. Затем в готовое блюдо
добавитьсмешанную собжаренной мукой сме-
тану и варить еще 5 мин. Перед подачей на стол
полить сметаной и посыпать рубленой зеленью
петрушки.
Тушеный антрекот
по-венгерски
I кг говядины. 0,7 кг картофеля,
150 г свежих помидоров, 150 г слад-
кого перца. 100 г топленого свиного

сала. 1 стручок красного жгучего
перца, тмин. 2 зубчика чеснока, соль.
Мясо разрезать на порционные куски, по-
солить, обжарить на разогретом сале с обеих
сторон и переложить на тарелку.
На оставшемся сале обжарить мелко наре-
занный лук, вернуть всотейник мясо, добавить
немного воды или бульона, посолить, поло-
жить измельченный чеснок, тмин и тушить под
крышкой на слабом огне до полуготовности.
Затем добавить жгучий красный перец,
нарезанный кружочками сладкий перец, круп-
ные дольки помидоров, нарезанный кубика-
ми картофель и тушить до готовности.
Котлеты свиные,
тушенные по-венгерски
700 г свинины. 50 г топленого сви-
ного сала, 600 г картофеля, I стру-
чок красного жгучего перца, тмин,
2 зубчика чеснока. 150 г сладкого
перца. 200 г репчатого лука, 200 г
свежих помидоров, соль.
Мясо разрезать на порционные куски, по-
солить, обжарить на разогретом сале с обеих
сторон и переложить на тарелку.
37
На оставшемся сале обжарить до темно-зо-
лотистого цвета мелко нарезанный лук вмес-
те со жгучим перцем и толченым чесноком.
сверху выложить обжаренное мясо, влить не-
много воды или бульона и тушить на слабом
огне под крышкой до полуготовиости. После
этого добавить нарезанные крупными долька-
ми картофель, помидоры, сладкий перец и ту-
шить блюдо до готовности.
Вырезка по-будапештски

800 г говяжьей вырезки. 200 г лечо,
250 г шампиньонов. 100 г куриной
печени. 100 г шпика. 100 г консер-
вированного зеленого горошка. 100 г
репчатого лука. 50 г топленого сви
ного сала, паприка, черный моло-
тый перец, соль. 
Подготовленное мясо разрезать на порци-
он ные куски, посолить, поперчить и зажарить
с двух сторон на разогретом сале до готовно-
сти, после чего переложить на отдельную та-
релку и держать в тепле. В оставшееся сало по-
ложить нарезанный кубиками шпик, мелко на-
рубленный лук и обжарить его до золотистого

38
Грибы и куриную печень отварить отдель-
но, нарезать кубиками и смешать с луком.
Жарить все вместе втечениеЗ мин, затем при-
править паприкой, добавить лечо, консерви-
рованный зеленый горошек, влить немного
бульона и тушить до готовности.
Обжаренное мясо разложить по тарелкам,
залить приготовленным соусом. На гарнир
подать отварной картофель.
Изделия из муки
Турошчуса (лапша с творогом)
300-350 г муки, 1 ст. ложки водь
4 яйца. соль. 200 г творога. 150
сметаны. 150 г шпика, свиной жир.
Из муки, яиц, воды с добавлением соли за-
месить крутое тесто, дать расстояться, после
чего раскатать на пласты толщиной 1-1,5 мм,
руками разорвать на маленькие кусочки (по
2-3 см) и отварить их в подсоленной воде.
Чтобы тесто не слипалось, в воду необходи-
мо добавить немного топленогосвиного жира.
Готовое тесто откинуть на дуршлаг, промыть
холодной водой, выложить всотейник, залить
жиром и прогреть.
39
Разложить кусочки теста по тарелкам, сме-
шать с протертым творогом, полить сметаной,
а сверху посыпать вытопленными из шпика
шкварками.
Клецки
300-350 г манной крупы. 100 г сли-
вочного масла, зелень. 4 яйца, соль,
перец.
Из манной крупы, масла, яиц, рубленой
зелени, соли и перца замесить тесто, оставить
его для набухания в течение 10-15 мин, после
чего сформовать небольшие клецки и отварить
их в подсоленной воде при медленном кипе-
нии под крышкой до готовности.
Галушки
200 г муки. 100 мл воды. 4 яйца,
соль. 50 г свиного жира.
Из муки, воды, яиц и соли замесить некрутое
тесто, сформовать с помощью двух ложек га-
лушки и отварить их в кипящей подсоленной
По желанию можно обжарить готовые га-
лушки на сковороде с небольшим количеством
свиного жира.
Блинчики с творогом
150 г муки, 250 мл молока, 100 г
сливочного масла, 5 яиц, 150 г са-
харпого песка, 250 г творога. 150 г
сметаны, ванильный сахар, немно- :
Замесить жидкое тесто из муки, яиц, моло-
ка, части сахара, соли и испечь из него на сли-
вочном масле блинчики.
Оставшуюся частьсахара взбить с яйцами,
добавить творог, изюм и тщательно переме-
шать. Полученную начинку завернуть в блин-
чики, посыпать их ванильным сахаром или
сахарной пудрой и полить сметаной.
Сласти
Рисовый пудинг
с абрикосами
250 г риса, 200 мл вина. 1 лимон,
100 г сахарного песка, желатин.
200 г абрикосов.
Перебранный и промытый рис отварить,
откинуть на сито и дать стечь воде. В кастрюлю
влить вино, лимонный сок, всыпать часть са-
хара, добавить предварительно замоченный
желатин и прогреть все вместе до растворения
желатина. Затем выложить в кастрюлю рис и
варить, помешивая, до выпаривания жидко-
сти. После чего немного охладить, осторожно
смешать с половинками посыпанных сахаром
абрикосов, переложить в форму и поставить в
холодильник.
Перед подачей на стол выложить на блюдо
и украсить взбитыми сливками.
«Золотые шарики»
400 г муки, 100 г сливочного масла.
100 г сахарной пудры. 3 желтка.
15 г дрожжей. 250 мл молока, паке-
тик ванильного сахара, щепотка
соли. 75 г мелко нарубленных грец-
ких орехов (или миндаля), изюм по
желанию.
В просеянную муку добавить 1 ст., ложку
сахара, ванильный сахар, 50 г размягченного
сливочного масла, желтки и соль. Дрожжи
развести в теплом молоке и смешать с осталь-
ными компонентами. Замесить крутое тесто,
накрыть его салфеткой и оставить подходить
в теплое место на 1ч 15 мин.
42
Затем еще раз тщательно вымесить, раска-
тать в пласт толщи ной в 0,5 см. вы резать рюм-
кой или формочкой небольшие лепешки вели-
чиной с орех, обмакнуть каждую в растоплен-
ное масло, выложить на противень, посыпать
орехами или миндалем, смешанными ссахар-
ной пудрой, или крупно нарезанным изюмом.
Лепешки сложить одну на другую в 2 3 ряда
и выпекать в умеренно нагретой духовке до
золотисто-желтого цвета.
Крем яблочный
по-задунайски
0.5 кг яблок. 200 г сахарного песка.
2 яйца, 50 г миндаля. 150 мл сливок.
V
Яблоки оч истить от кожицы, нарезать доль-
ками и припустить в небольшом количестве
воды (или запечь). Затем протереть через сито,
добавить сахар, взбитые белки и продолжать
взбивать до загустения, после чего охладить.
Выложить на блюдо, украсить нарезанным
миндалем и взбитыми сливками.
Фрукты с меренгами ш J ?
400 г груш. 300 г абрикосов. 300 г
клубники. 300 г меренг. 100 мл
Кухни народов мира
фруктового ликера, 350 г сахарно-
го песка. 0.5 мл молока. 5 яиц, 20 г
желатина, ванилин. 100 г сахарной
пудры. Для меренг: 200 г яичных
белков, фундук или миндаль, 300 г
сахарного песка, масло для смавки.
Груши очистить от кожуры и нарезать лом-
тиками, у абрикосов удалить косточки, клуб-
нику перебрать.
На дно порционных стеклянных вазочек
выложить подготовленные фрукты и ягоды.
Сверху положить слой ореховых меренг, смо-
ченных во фруктовом ликере.
Затем яйца растереть с сахаром, влить в
кипяченое молоко и нагреть примерно до 70-
80 ‘С, непрерывно помешивая. В подготовлен-
ную массу добавить предварительно замочен-
ный желатин, дать ему раствориться, затем
смесь процедить и ввести ванилин.
Еще теплой яично-молочной смесью залить
фрукты с меренгами и поставить в холодиль-
ник на нескольких часов. Перед подачей на
стол посыпать сахарной пудрой.
Приготовление меренг. Охлажденные бел-
ки взбивать до тех пор, пока их объем не уве-
личится в 5-7 раз, постепенно добавляя вани-
лин, мелко нарубленные поджаренные орехи
и сахар. Затем переложить белково-ореховую
массу в кондитерский мешок и выпустить на
смазанный жиром лист в виде шариков вели-
чиной с лесной орех. Подсушить при темпера-
туре 100-110 ’С.
Дерзайте!
С гастрономическим приветом.
Илья Лалерсан, шеф-повар
СОДЕРЖАНИЕ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Салат из цветной капусты................
Салат Карой» ...........................
Салат из свеклы.........................
Салат из савойской капусты..............
Фаршированные помидоры и огурцы с зеленым
Кабачки по венгерски..................
Стручковая фасоль.............
Капуста, тушенная по-венгерски
СУПЫ
10
12
12
13
Суп венгерский с тестом
Суп жнецов............
Суп кислый с клецками из легких.
Уха по-сегедски ...............
Суп из квашеной капусты........
Суп «Палоц» ...................
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Карп заливной по-венгерски ....
Каро жареный...................
14
15
15
16
17
18
10
20
Щука с соусом из сладкого перца
21
21
22
24
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Мясо жареное по-венгерски
Телячьи котлеты,
Перкельт.
Гуляш оо-секейскн.....................
Тушеный антрекот повеигерскч..........
Котлеты сеяные, тушенные по-венгерски .
Вырезке по4)удапештски ...............
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ
Турошчуса (лапша с творогом)..........
Клецки .. ............................
Блинчики с творогом.......
(ЛАСТИ
Рисовый пудинг с абрикосами .
•Золотые шарики»..........
Крем яблочный по-задунайски
Фрукты с меренгами
32
33
33
34
35
35
36
37
38
30
40
40
42
43
43
Илья Лазерсон
ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ
Редактор Е.А. Кюберсепп
Верстка ТА. Шамаеной
Корректор Л/. В. Чебыкина
Подписано к печати с ютовых дтыпомтивоо IS.03.2005.
Формат ”0*1007и. пхтхи Гарнитура Жфшико
Печать офсетная Усл нем л 1,95 Уч ни я. 1.45.
Тираж 10 000 жх Закат 2636
Им лиц. ИД № 02456 от 27.07.2000 г.
ООО «МиМ-Дельта»
Для писем: Санкт-Петербург.
ул Фурштатская. д. 19. пом 35Н
E-MAIL. M1MDEL>PETERSTAR RU
ЗЛО • Иейтртимиграф»
125647. Москва. Оружейный пер . *. 15. стр. I.
пом. ТЛРП ЦАО
111024. Москва. 1-я ул Энтуэизстов. 15
E-MAIL CNP6LPDOL.ru
www.centrpougrae.ru
Отпечатано в ФГУИПП «Курск»
305007. г Курск, у т Энгельса. 109
ISBN 5-9524-1631-4
785952
416314*
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
О В МИРА
Илья Лазерсон
ВЕНГЕРСКАЯ
КУХНЯ
Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров», орга-
низатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне и автор
популярных книг по кулинарии Илья Лазерсон дарит вам самую
необычную «вкусную» книгу, в которой вы найдете множество
полезных советов по приготовлению блюд венгерской кухни.
Самые известные блюда венгерской кухни — это, пожалуй,
лечо и гуляш. Невозможно также представить себе националь-
ную кухню Венгрии без паприки. Ее добавляют почти во все
блюда. Рецепты многих из них вы сможете найти на страницах
этой книги: гуляш по-трансильвански, паприкаш из картофеля,
перкельт, токань, щука с соусом из сладкого перца.
Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и
технологии окажут скорую и эффективную кулинарную помощь
как любителям, так и профессионалам.
9
центрпалигряяр