готовим с уд<
И ФО
~\crt(iHcru$
знание без границ	*

готовим с удовольс гвием
История, виды,^
практика приготовления
и рецепты со всего света
вок
И ФОНДЮ
Суета
вокруг горшка
Фондю, классическая кулинарная игра
Уютно посидеть вокруг котелка и вместе по-
есть из него - это досталось нам от предков.
Правда, тогда ведь тарелки и столовые при-
боры еще не изобрели... Сегодня прежде всего каж-
дый выбирает цвет своей вилки (шампура). И толь-
ко тогда все начинается: накалываем на шампур ап-
петитные кусочки, и с нежным бульканьем или
с громким шипением они погружаются в горшочек.
Соусы кружатся каруселью - немного красного,
желтого, зеленого, можно добавить и чуть-чуть си-
него. «Куда поставить салат? Что, уже готово? Нет,
это не мой цвет. Кто захватил мой шампур? Кто
здесь мухлюет? Мне пока не досталось ни кусочка.
Да, ладно, - возьму еще.» Очень знакомые разгово-
ры вокруг горшочка фондю. Темп роли не играет,
каждый может делать перерывы в еде или есть не
переставая. Фондю позволяет все (или почти все).
7IUK(I
Сырное фондю легкого приготовления
(Й Слово фондю произошло от французского гла-
гола fondre, означающего плавить. Первоначально
в фондю разогревали сыр, чтобы обмакивать в него
хрустящие кубики хлеба. Но люди изобретательны,
и со временем из одного «большого горшка» появи-
лось множество лакомых блюд.
(Й Фондю теперь - не только сырное блюдо. Мы
обозначаем этим словом все, что можно обмакивать
в горячую жидкость и вылавливать затем из гор-
шоч ка.
О Но все же вначале был сыр. Это очень просто:
возьмите зрелый сыр пожирнее, острый или неж-
ный на вкус, нарежьте его кубиками и аккуратно
расплавьте в горшочке для фондю на плите, все вре-
мя помешивая. Когда сырная масса начнет пузы-
риться и булькать, ставят горшочек на стол. Затем
нужно обмакивать в сырную массу кубики хлеба,
наколотые на вилки для фондю.
Ф Классический горшочек для сырного фондю
сделан из керамики или камня и на языке фондю
называется caquelon. Материал такого горшочка по-
дает тепло очень бережно и аккуратно. В виде
исключения можно использовать и обычный эма-
лированный чугунный горшочек.
Выбрать сыр не просто, ведь есть столько замеча-
тельных видов, пригодных для фондю. Самые
известные сыры родом с родины фондю - из Швей-
царии. Например, можно взять Appenzeller, Етте-
ntaler, Greyerzer, Sbrinz, Schabzigei; Vacherin a Fon-
due, Ve Iveta, Walliser. Другие виды, к примеру,
английский Chester или Cheddar, французский
Comte, датский Danbo или Havarti, итальянский
Fontina или голландский Gouda тоже подходят для
фондю. Сыры можно смешать или использовать их
по отдельности, и каждый раз Вас будет ожидать
что-то новое. Однако лучше все-таки посовето-
ваться в специализированном сырном магазине на-
счет самых подходящих видов сыра для фондю.
шш
W В общем-то, при приготовлении
сырного фондю неожиданностей быть не
может. Но если что-то все же произошло,
можно воспользоваться нашими
советами:
W При слишком густой сырной массе
просто добавить немного подогретого
белого вина, вишневки или несколько
капель лимонного сока, не забывая
постоянно помешивать деревянной
ложкой или венчиком.
Ф Если в сырной массе образуются
комочки, то надо как следует перемешать
ее на умеренном огне, добавив немного
светлого винного уксуса или лимонного
сока.
Ф Если сырная масса слишком жидкая,
следует добавить еще сыра, натерев или
мелко нарезав его. Иногда для вязкости
недостает всего лишь щепотки пищевого
крахмала.
Хлеб нарезать не очень
маленькими кубиками,
иначе они будут падать
с вилок. По вкусу можно обжа-
рить хлеб в сливочном масле
с чесноком. Это несколько
усложнит приготовление фондю,
зато и удовольствие будет более
полным.
(Й Самый популярный хлеб для
сырного фондю - белый батон,
поскольку белый хлеб нейтрален
на вкус и полностью сохраняет
вкус сыра. Впрочем, все зависит
от желания: можно использовать
и черный хлеб, и хлеб с семенами.
Попробуйте, например, хлеб
с грецкими орехами или луком.

О#Ш1 О)£ш1А
Обмакивая хлеб в сыр, надо его
немного там поболтать. Во-пер-
вых, тогда на дне не будет загусте-
вать сыр и во-вторых, сырная
масса будет постоянно перемеши-
ваться и оставаться однородной.
Фондю с растительным
маслом или бульоном
Простое погружение ры-
бы, мяса, овощей или
фруктов в кипящее
масло может превратиться в на-
стоящий праздник для гурманов.
Ведь приготовленные таким об-
разом продукты постоянно пред-
стают в новом одеянии из различ-
ных соусов и приправ.
Ф Главное при этом - нейтраль-
ное по запаху и вкусу раститель-
ное масло или жир, которые мож-
но нагревать. Популярны такие
масла, как кокосовое, специаль-
ные жиры для фритирования. На
этикетке имеются указания по по-
воду нагревания и, таким обра-
зом, пригодности для фондю.
Ф Горшочек фондю следует на-
полнять маслом только до поло-
вины, т.е. примерно 1 кг. Масло
следует довести до кипения на
плите, а затем горшочек переста-
вить на настольную плитку или
спиртовку.
Ф Следует соблюдать осторож-
ность, вначале горячее масло
может брызгаться. Однако при
4-6 трапезничающих масло сразу
«успокаивается», а настольная
спиртовка должна как следует по-
работать.
Ф Самое вкусное мясо получа-
ется, если его нарезать тончайши-
ми ломтиками. Для этого говяжье
филе надо слегка заморозить
и нарезать острым ножом. Мясо
не надо ни солить, ни приправ-
лять, иначе оно даст сок, который
будет разбрызгиваться при погру-
жении мяса в кипящее масло.
Свежие или сушеные травы оста-
нутся в масле, быстро подгорят
и придадут горьковатый вкус все-
му остальному.
Наряду с сыром, маслом
и жиром можно использовать
и постный бульон, в котором ку-
сочки будут готовиться в щадя-
щем режиме. Это более полезный
способ приготовления фондю, со-
храняющий в продуктах больше
витаминов.
Ф Бульон может быть самым
разным: говяжий, рыбный, овощ-
ной, бульон из дичи или птицы.
Приправить его можно всячески-
ми специями, винами, алкоголем,
сливками или травами.
Для приготовления фондю пригодно
практически все Главное - нарезать
продукты кусочками, удобными
для накалывания и еды.
И для монгольского фондю ингредиенты
следует нарезать маленькими кусочками.
Лучше следить за своими кусочками,
иначе при вылавливании могут произойти
серьезные «столкновения» с соседями
по столу.
«Огненный горшок» -
экспорт из Монголии
Это первобытное фондю
произошло в Монголии.
Задолго до китайцев
монголы научились готовить еду
в своих «огненных горшках».
Лишь в XVII веке император
Цяньлун устроил зрелищный
банкет с монгольским фондю
и обеспечил этим его популяр-
ность. С тех пор монгольский
«огненный горшок» называется
китайским фондю, а в самом Ки-
тае получил название Нио Кио
или Но Go.
(Й Монголы в бульоне готовили
почти исключительно мясо,
прежде всего - баранину. У ки-
тайцев фантазии больше, да и вы-
бор продуктов разнообразнее, чем
в суровых степях Монголии.
Ф В Китае, на второй родине
монгольского фондю, особенно
интересно наблюдать, что горшо-
чек фондю достают не только по
особым поводам, как у нас, а по-
стоянно используют дома на кух-
не или в ресторанах. Я никогда не
забуду вида целой армии пыхтя-
щих фондю в китайских ресто-
ранах во время моей поездки
в Китай.
ика
О Можно было выбрать люби-
мые ингредиенты на стеллажах
или заказать у официантов по
своему вкусу: побольше мяса, по-
больше рыбы, побольше овощей
или всего вместе.
О Вне азиатского пространства
монгольское фондю готовят не на
древесном угле, поскольку это
топливо не совсем безопасно. Од-
нако популярность фондю столь
велика, что в целях удобства раз-
работали новые конструкции гор-
шков. По форме же они остались
прежними.
(Й Наиболее распространенные
модели делают из алюминия и чу-
гуна, а самые благородные - из
меди. Кипение бульона поддер-
живается либо электрическими
спиралями в дне горшка, либо на-
стольными электрическими
плитками или спиртовками.
О Если же у вас монгольский
горшок для древесного угля, то
уголь следует поджигать, лишь
когда бульон уже налит. Иначе
горшок будет настолько пылаю-
щим, что даже подходить к нему
не рекомендуется.
Чтобы трапеза вокруг монголь-
ского фондю соответствовала
традиции, я рекомендую пользо-
ваться палочками. Пусть к фон-
дю прилагаются маленькие си-
течки с длинной рукояткой для
удобства употребления, однако
есть палочками доставит больше
удовольствия.
Кипящий бульон
Наиболее популярный в Китае
бульон - куриный.
Для монгольского фондю предла-
гается основной рецепт, рассчи-
танный приблизительно на 2,5 л
куриного бульона:
1 курица примерно на 2 кг
1 пучок зелени для бульона
1 см корня имбиря
1 рюмочка рисового вина
• соль
1 ст. л. горошин белого перца
W Курицу хорошенько помыть,
положить в кастрюлю и залить
3,5 л воды (курица должна быть
обязательно под водой).
W Помыть суповую зелень,
очистить и мелко нарезать вместе
с имбирем. Опустить в кипящую
воду вместе с рисовым вином, со-
лью и горошинами перца.
(Й На медленном огне варить
курицу около 1,5 часа. Затем про-
цедить бульон через сито, еще раз
вскипятить и вылить в горшочек
для монгольского фондю.
(Й Снять с курицы кожу, разде-
лать курицу и использовать
в других блюдах.
«Chifan 1е та?» - «Ты уже поел?»
Этим вопросом в Китае приветствуют друг
друга друзья или знакомые в тех случаях,
когда мы сказали бы «Ну, как дела?».
И это показывает, что там, как и в других
странах Азии, мирная трапеза
в соответствующее время приравнивается
к хорошему самочувствию.
10 г,,..,
На каждом перекрестке располагаются
небольшие кухни, предлагающие разные
лакомства вроде галушек из теста,
которыми можно славно перекусить
на ходу.
Вок, посол
дальневосточной кухни
Вок известен уже более
3000 лет. Вначале его
делали из глины, затем
из железа, а теперь чаще всего из
алюминия или нержавеющей
стали.
Ф Раньше это был полусфери-
ческий горшок с круглым дном.
В Китае и сейчас на плитах уста-
навливают специальные подстав-
ки , на которые подвешивают вок.
Ф Сильный жар и мелко наре-
занные ингредиенты ускоряют
приготовление пищи, что сохра-
няет качество продуктов, витами-
ны и сочные цвета.
Ф У нас вок стал принадлежно-
стью стола. Что может быть при-
ятнее, чем приготовить еду в кру-
гу друзей, вместе ее съесть, а за-
одно и развлечься во время
использования вока?
Ф Однако какой же вок настоя-
щий? Воки из алюминия и стали,
обычно с круглым дном, хотя
и дешевые, но они легко дефор-
мируются, портятся, их трудно
мыть, и приготовление пищи не
всегда оптимальное.
Ф Многие современные воки
имеют плоское дно, но внутри
они все равно круглые. Благодаря
этому их можно ставить как на
настольную горелку, так и на
электрическую или газовую пли-
ту. Самый ходовой материал - чу-
гун, который прекрасно сохраня-
ет жар. Но готовое блюдо надо
сразу вынимать из вока, иначе
оно будет продолжат?, жариться.
(Й Перед первым употреблени-
ем чугунный вок необходимо как
следует помыть. Затем хорошень-
ко его нагреть и тереть смочен-
ной в растительном масле кухон-
ной бумагой до тех пор, пока она
не перестанет окрашиваться
в черный цвет. После каждого
употребления вок следует мыть,
вытирать и слегка смазывать рас-
тительным маслом.
(Й Воки из легированной стали
очень удобны в употреблении, но
они довольно дороги. Более со-
временные воки снабжены теф-
лоновым покрытием и электриче-
ской настольной плиткой. Лучше
покупать вок, который Вы смо-
жете ставить как на стол, так и на
плиту. При покупке следует поду-
мать и о размерах вока. Большин-
ство воков имеют диаметр 40 см,
модели поменьше - около 25 см.
Маленький вок очень легко
разогреть на обычной настольной
спиртовке при помощи спирта
или пасты. Для больших воков
жара от настольной спиртовки
обычно недостаточно.
(|Й Принадлежности для вока
вна1 [але, наверное, не особенно
интересны, но постепенно они
становятся частью самого приго-
товления еды в воке.
Ф Среди них бамбуковые кор-
зиночки с крышечками для при-
готовления на пару, полукруглая
решетка для выкладывания гото-
вых блюд или обязательные па-
лочки, обычно снабженные опи-
санием, как ими пользоваться,
чтобы попасть «в цель». Чтобы
не «поранить» приготовляемые
ингредиенты и чтобы не попор-
тить вок, рекомендуется пользо-
ваться деревянной лопаточкой,
которая прилагается к каждому
воку.
Вок - это обычная принадлежность кухни
Гонконга. Здесь всегда особо богатый
выбор морских деликатесов, которые
буквально за минуту готовят и подают
голодному посетителю.

Ф Приготовление пищи в воке
происходит молниеносно, поэтому
все ингредиенты - от нарезанных
кусочков до специй - должны
быть подготовлены и разложены
вокруг вока. Лишние промедле-
ния весьма снижают удовольст-
вие от трапезы вокруг вока.
Ф Поскольку вок надо нагреть
очень сильно, важно выбрать
правильное растительное масло.
Не следует использовать сливоч-
ное или оливковое масло, масло
грецких орехов, пользуйтесь толь-
ко маслом, специально предназ-
наченным Д1я высоких темпера-
тур.
Вок следует очень сильно ра-
зогреть. Затем налить масло
и круговыми движениями рас-
пределить его по стенкам вока.
Подождите, пока масло не начнет
слегка дымиться, и тогда уж на-
чинайте готовить.
Когда ингредиенты попадают
в вок, должно раздаваться силь-
ное шипение... Поры мяса сразу
закрываются, и весь сок остается
внутри кусочка. Чеснок и лук на-
чинают благоухать, а овощи
сохраняют свой свежий вид и ос-
таются хрустящими.
(В) Используйте все возможнос-
ти вока, и Вы убедитесь, что при-
готовить в нем можно все Далее
Вы найдете полезную информа-
цию о воке, взятую из китайской
кухни.
Китайской кухне требуются определенные
приспособления, например, вок, насадки
для приготовления пищи на пару,
разливательные ложки, ножи и, конечно,
горшочек для монгольского фондю.

4UI\(I
Всемогущий джинн из
Азии бывает из легиро-
ванной стали, чугуна или
эмалированной стали. Каким бу-
дет ваш выбор, не в последнюю
очередь зависит от того, сколько
Вы хотите на него потратить.
Chao. Это переворачивание или
сотирование в воке, т.е. «подвиж-
ное жаренье». Для этого в нагретый
вок вылить масло и равномерно
распределить его по стенкам.
Ингредиенты опускать в сильно
разогретое масло и постоянно пе-
реворачивать деревянной лопа-
точкой, чтобы они не прилипли
к дну. При таком способе жаре-
нья уже готовые кусочки дере-
вянной лопаточкой отодвигают
в верхнюю часть вока, где жар не
такой сильный, а в середину вы-
кладывают свежую порцию или
оставляют там еще не совсем го-
товые кусочки.
Jian. при жаренье используют
больше растительного масла, чем
при переворачивании. В вок либо
с самого начала наливают по-
больше масла, либо постепенно
его добавляют, или в самом конце
доливают, чтобы довести вкус
блюда до совершенства. Китайцы
любят добавлять масло в самом
конце, чтобы еда блестела и крас-
ки выглядели свежее.
Shao. Тушение еды тоже распро-
странено в китайской кухне. Для
этого полоски мяса смешивают
с соевым соусом и крахмалим,
обжаривают в горячем масле и за-
тем вместе с другими ингредиен-
тами тушат в воке в соответству-
ющем количестве жидкости.
Zheng. Это означает приготовле-
ние пищи на пару в воке. Для это-
го имеются лыковые корзиночки
всех мыслимых размеров, кото-
рые наполняют ингредиентами
и опускают в вок, где уже кипит
какое-то количество воды.
(Й Поскольку и вок, и монголь-
ское фондю прибыли к нам из
Азии, в них готовят преимущест-
венно азиатские блюда - китай-
ские, таиландские, индийские или
корейские.
W В рецептах этой книги учи-
тывались возможности приобре-
тения ингредиентов в европей-
ских магазинах. Несмотря на то,
что азиатских магазинов стано-
вится все больше, готовить еду
лишь из сушеных, замороженных
или консервированных продуктов
нецелесообразно, раз уж вок ну-
жен именно для приготовления
свежей и полезной пищи.
Ф Однако никто не запрещает
готовить в воке и другие блюда.
Цюрихский шницель, как и вен-
герский суп-гуляш или мясо с ри-
сом по-сербски, приготовленные
в воке, просто замечательные.

16 Л;.
Классические сырные
фондю
Нойенбургское фондю
1	зубчик чеснока
400 г сыра Greyerzer
200 г сыра Emmentaler
2	ст. л. муки
1 ст. л. свежего лимонного сока
20-30 мл вишневки
250 мл сухого белого вина
•	свежесмолотый черный
перец
•	свежесмолотый мускатный
орех
1 кг хрустящего багета,
нарезанного кубиками
Восточношвейцарское
фондю
1 зубчик чеснока
200 г сыра Vacherin a Fondue
200 г сыра Emmentaler
200 г сыра Appenzeller
1 ст. л. пищевого крахмала
250 мл сидра (яблочного вина)
• свежесмолотый черный
перец
по 500 г нарезанного кубиками
белого багета и темного
крестьянского хлеба
Нойенбургское фондю
О Чеснок очистить, разрезать
пополам и натереть им как следу-
ет дно керамического горшочка.
Оба вида сыра нарезать одинако-
выми маленькими кубиками
и положить в горшочек. Посы-
пать сыр мукой, полить лимон-
ным соком и вишневкой.
(Й Горшочек поставить на пли-
ту. Добавить белое вино и при
постоянном помешивании дере-
вянной ложкой довести сыр до
кипения и кремообразного состо-
яния. Поперчить и приправить
мускатным орехом.
(Й Поставить горшочек с сыр-
ной массой на настольную спир-
товку и начать вечер фондю.
Самыми популярными
сырными фондю по-преж-
нему являются классиче-
ские швейцарские. Нойенбург-
ское фондю родом из известного
также и своим шоколадом одно-
именного местечка на Нойен-
бургском озере. Только поэтому
следует хотя бы один раз совер-
шить поездку в Швейцарию.
Восточношвейцарское
фондю
(Й Чеснок очистить, раздавить,
и натереть им керамический гор-
шочек. Все три вида сыра наре-
зать маленькими кубиками и по-
ложить в горшочек. Посыпать
крахмалом и полить яблочным
вином.
(Й Горшочек поставить на пли-
ту и на сильном огне расплавить
сыр, постоянно помешивая дере-
вянной ложкой. Слегка побуль-
кивающую сырную массу поста-
вить на горящую настольную
спиртовку. На столе поперчить
фондю.
(Й По очереди опускать в сыр-
ную массу разные сорта хлеба
и слегка побалтывать им в сыре.
Подать к этому фондю хорошо
охлажденное яблочное вино, в пау-
зах можно выпить и кальвадоса.
В холодное время года лю-
бители сыра особенно
сильно тратятся на при-
готовление сырных фондю. Яб-
лочное вино и три разных вида
сыра придают восточношвейцар-
скому фондю выраженный пря-
ный и неподражаемый вкус.

Острое сырное фондю
Сырно-томатное фондю
Острое сырное фондю
250 г сыра Emmentaler
250 г сыра Gouda
50 г сливочного масла
2 яичных желтка
250 мл сухого белого вина
1 ст. л. муки
•	соль
•	свежесмолотый черный
перец
•	немного кайеннского перца
•	по вкусу соус табаско
1 ст. л. кетчупа чили
200 г кубиков ветчины
200 г оливок с паприкой
200 г жемчужных луковок
• достаточное количество
кубиков белого хлеба
Сырно-томатное фондю
600 г помидоров
2 ст. л. оливкового масла
1 зуб11 ик чеснока
200 г сыра Greyerzer
200 г сыра Provolone
200 г сыра Emmentaler
100 мл сливок
•	соль
•	свежесмолотый белый перец
1 ст. л. сушеной душицы
500 г разных овощей, например,
огурцов, сельдерея,
цветной капусты,
или шляпок шампиньонов
• достаточное количество
кубиков белого хлеба
Острое сырное фондю
(Й Оба вида сыра натереть в жа-
ростойкую миску. Над водяной
баней расплавить сыр, постоянно
помешивая и добавляя сливочное
масло и желтки. Полить белым
вином и добавить муку. Припра-
вить сырную массу солью, обо-
ими видами перца, табаско и кет-
чупом чили. Осторожно перелить
в керамический горшочек и под-
держивать в теплом состоянии.
О Подать кубики ветчины,
оливки, луковки и кубики хлеба.
Фондю может превра-
титься в настоящую
страсть. Если Вам од-
нажды понравится эта кулинар-
ная игра (как это случилось со
мной), то Вы удивитесь, сколько
всего можно сделать в виде фон-
дю. Почти все можно либо опус-
кать в массу фондю, либо исполь-
зовать в ней самой. Некоторые
продукты, правда, сопротивля-
ются, и их предварительно следу-
ет обработать, но результаты
всегда фантастические. Пусть и
Вас захватит «лихорадка фондю»!
Сырно-томатное фондю
(Й Помидоры помыть и наре-
зать большими кусками. Оливко-
вое масло разогреть. Чеснок очи-
стить, раздавить и положить
в масло. Добавить помидоры
и потушить в собственном соку.
Затем протереть томатную массу
через сито. Все 3 вида сыра нате-
реть и в керамическом горшочке
расплавить вместе с томатной
массой, сливками и мукой. Слег-
ка посолить, поперчить и припра-
вить душицей. Поставить на разо-
гретую настольную спиртовку.
(Й По очереди погружать в мас-
су кусочки овощей и кубики
хлеба.

Голландское сырное
фондю
1 салатный огурец
200 г шампиньонов
200 г мелких помидорчиков
200 г вареной ветчины
1 багет
1 зубчик чеснока
200 г зрелого сыра Gouda
300 г молодого сыра Gouda
100 г сыра Edamer
250 мл сухого белого вина
• сок половины лимона
1 ст. л. пищевого крахмала
•	соль
•	свежесмолотый белый перец
•	по желанию 20 мл
яблочного шнапса
или обычной водки
(Й Огурец очистить, разрезать
пополам вдоль и выскрести семе-
на ложечкой. Затем мякоть огур-
ца нарезать полумесяцами тол-
щиной по 0,5 см. Шампиньоны
почистить и разрезать на 4 части,
более мелкие - пополам. Поми-
дорчики помыть и сделать крес-
тообразные надрезы на донышке.
Ветчину нарезать удобными для
еды кусочками и скатать в рулон-
чики. Белый хлеб нарезать куби-
ками и положить на матерчатую
салфетку.
Зубчик чеснока разрезать по-
полам и натереть им керамиче-
ский горшочек. Сыр всех 3 видов
нарезать кубиками и опустить
в горшочек вместе с остальными
ингредиентами. По желанию до-
бавить немного яблочного шнап-
са или водки. Постоянно поме-
шивая, расплавить сыр. Затем
поставить горшочек на разогре-
тую настольную спиртовку.
Традиция изготовления сы-
ра в Голландии существу-
ет не так давно, однако
голландский сыр сейчас столь же
популярен, как и швейцарский.
В любом случае в магазинах име-
ется разнообразнейший ассорти-
мент сыра. Голландцы любят
фондю с хлебом или сухариками.
Предлагаемое фондю попалось
мне как-то в Роттердаме. Может
быть, это был фирменный рецепт
хозяев, но у меня в памяти и по
вкусу он остался, как типично
голландское блюдо.

22 ______________
Женевское сырное
фондю
1 кг молодого картофеля
• соль
1 ч. л. тмина
1 белый багет
300 г сыра Greyerzer
300 г сыра Emmentaler
1 ч. л. пищевого крахмала
125 мл сухого белого вина
125 мл сливок
3 яичных желтка
• свежесмолотый белый перец
1	щепотка муската
Благодаря изысканным приправам каждое
фондю может стать роскошным блюдом.
Например, каждому гостю на тарелку
положить мини-булочки из слоеного теста.
Их полить сырной массой из фондю
и присыпать трюфелями. К этому подать
консервированные сердечки артишоков
(Й Картофель помыть и сварить
в подсоленной воде с тмином.
Слить воду и подавать в мундире.
Белый хлеб нарезать удобными
для еды кусочками.
В Сыр мелко натереть и поло-
жить в керамический горшочек.
Добавить крахмал и белое вино
и на медленном огне, постоянно
помешивая, расплавить сыр.
Взболтать желтки со сливками
и тоже добавить в массу. Массу
ни в коем случае не варить. Слег-
ка поперчить и приправить мус-
катом. Поставить горшочек на
настольную спиртовку.
Картофель очистить, и либо
опускать его на вилке в сырную
массу, либо поливать картофель
сырной массой на тарелке.
Разумеется, что знаменитой
сырной классики мне из-
бежать не удалось. Изве-
стно, что еще Астерикс во время
своего визита в Швейцарию про-
бовал это блюдо. Хотя в то время
при трапезе с фондю царили стро-
гие правила. Тот, кто первый раз
терял свой кусочек хлеба в сыр-
ной массе, получал пять ударов
палкой. Во второй раз это уже бы-
ли 20 ударов плетью. А на третий
раз к ногам неудачника привязы-
вали камень и бросали в Женев-
ское озеро. Во всяком случае, так
рассказывают. Сегодня в Швей-
царии обычаи не столь жестокие,
но фондю считается неудачным,
если в горшочке соберется слиш-
ком много кусочков хлеба.
и свежие шампиньоны.

24 &₽
Бургундское фондю
800 г хорошего говяжьего филе
1 кг жира для фритирования,
например, кокосового
Для беарнского соуса:
2	веточки свежего эстрагона
1/2 пучка кервеля
2	луковки шалота
4 ст. л. эстрагонного уксуса
1 ч. л. размятых горошинок
белого перца
150 г сливочного масла
4 желтка очень свежих яиц
•	соль
•	чуть-чуть кайеннского перца
•	по желанию
ворчестерский соус
Для оригинального беарнского соуса
используется концентрированная жидкость
со специями под названием Herbadox.
Заменителем может быть ворчестерский
соус, поскольку Herbadox достать трудно.
Мясо нарезать тонкими лом-
тиками или маленькими кубика-
ми и положить на тарелку каждо-
му гостю. Жир в горшочке для
фондю разогреть на плите до ки-
пения. Только затем поставить
горшочек на настольную спир-
товку. Кусочки мяса надевать на
вилку и обваривать в жире.
Для беарнского соуса:
& Листики эстрагона и кервеля
ощипать со стеблей, помыть, об-
сушить и мелко нарезать. Шалот
очистить и тоже мелко нарезать.
В маленькой кастрюльке шалот,
эстрагонный уксус, 6 ст. л. воды и
горошинки перца уварить напо-
ловину. Остудить и протереть
через сито. Сливочное масло рас-
топить на медленном огне. В жа-
ростойкой миске перемешать по-
лучившийся луковый бульон
и желтки. Миску поставить на
теплую водяную баню и взбивать
желтки, пока соус не загустеет.
Снять с водяной бани яичный
крем и медленно вмешать в него
растопленное сливочное масло,
постоянно взбивая. Добавить зе-
лень, посолить, приправить кай-
еннским перцем и по желанию
добавить ворчестерского соуса.
Бургундское фондю попу-
лярно, естественно, в Бур-
гундии, однако является
одним из изысканнейших видов
классического фондю с мясом.
Его привлекательность - во мно-
жестве различных добавок, раз-
мещающихся вокруг горшка
фондю: соусы и дипы (см. также
рецепты на стр. 106), хрустящие
кусочки хлеба разных видов, при-
правы и закуски, например, олив-
ки или корнишоны. Благородный
беарнский соус безупречно под-
ходит к говяжьему филе. Соус по-
дают слегка теплым.

26
Халали-фондю
с камберлендским соусом
200 г филе оленины
200 г филе зайчатины
200 г стейков из оленины
200 г свежих шампиньонов
200 г свежих лисичек
100 г тонких ломиков шпика
1 кг жира для фритирования,
например, кокосового
• по 1 вазочке хрена
со сливками, брусничного
и вишневого варенья
Для камберлендского
соуса:
1 апельсин
1 ч. л. острой гоочицы
100 г желе из смородины
100 мл крепкого красного вина
1 щепотка тертой лимонной
кожуры
•	немного сахара
•	несколько капель красного
винного уксуса
Ф Мясо нарезать тоненькими
ломтиками и разложить по ми-
сочкам каждый вид отдельно.
Шампиньоны и лисички помыть,
почистить и разрезать пополам,
в зависимости от размера. Грибы
и шпик выложить в одну тарелку.
Ф Жир для фритирования
в горшочке для фондю на плите
довести до кипения и поставить
на разогретую настольную спир-
товку. Вокруг спиртовки разме-
стить хрен, брусничное и вишне-
вое варенье.
Для камберлендского
соуса:
Апельсин хорошенько по-
мыть, срезать очень тонкими по-
лосками кожуру, сок выжать.
Вскипятить воду, облить кипят-
ком полоски кожуры и дать воде
стечь. Хорошо перемешать
апельсиновый сок, горчицу, смо-
родиновое желе и красное вино.
После того, как охоту
оставили только офи-
циально зарегистриро-
ванным охотникам, вряд ли у ко-
го-нибудь в запасе будет свежая
дичь для этого фондю. Вам при-
дется либо покупать свежее мясо
осенью, в сезон охоты, в специа-
лизированных магазинах, либо
использовать мороженое мясо,
которое для оттаивания следует
положить в миску на переверну-
тую тарелку, чтобы стекал мяс-
ной сок. Маринованное мясо
хорошенько промокнуть кухон-
ным бумажным полотенцем. Са-
мый простой и щадящий метод
приготовления мяса фондю - это
варка в бульоне. Используется
для этого грибное консоме или
консоме из дичи, которые можно
купить в магазине.
Приправить лимонной кожу-
рой, сахаром и уксусом. Оставить
несколько полосок апельсиновой
кожуры для украшения, осталь-
ные добавить в соус.


98 ________________
Белое фондю с кремом
из рокфора
800 г картофеля
• соль
200 г шницелей из индюшатины
200 г шницелей из зайчатины
200 г стейков из индюшатины
200 г филе из телятины
2 стебля черешкового
сельдерея
1 маленький клубень фенхеля
1 банка консервированных
донышек артишоков
1 кг жира для фритирования
Для крема из рокфора:
100 мл сливок
100 г сыра рокфор
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. белого винного уксуса
•	соль
•	свежесмолотый белый перец
Жир для фритирования можно заменить
бульоном. Тогда это блюдо станет
изысканным и легким.
(Й Картофель очистить и специ-
альным ножиком вырезать ма-
ленькие шарики. Сварить их
в подсоленной воде до полуготов-
ности. Выложить в сито и дать
стечь воде.
Ф Мясо каждого вида нарезать
тонкими ломтиками и разложить
каждый вид отдельно на малень-
ких тарелочках.
(Й Сельдерей и фенхель почис-
тить и нарезать маленькими
кусочками. Донышки артишоков
разрезать пополам, более круп-
ные - на четыре части.
(V На плите в горшочке для
фондю довести до кипения жир
и поставить на разогретую на-
стольную спиртовку.
Для крема из рокфора:
(Й Осторожно нагреть сливки.
Сыр размять вилкой и смешать
со сливками. Приправить крем
оливковым маслом, уксусом, по-
солить и поперчить. Подавать
в теплом или в холодном виде.
Мне нравятся фондю
и вообще меню, кото-
рые заранее настраи-
вают на определенное вкусовое
направление. Благодаря этому
выявляются более тонкие нюан-
сы. Если смесь слишком пестрая,
то в конце трапезы мы уже не по-
мним, что вообще попробовали.
Так что насладитесь этим белым
фондю для гурманов и запейте
его хорошо охлажденным белым
вином, минеральной водой. Сюда
подходит багет.

30
Фондю из колбасы
с дьявольским соусом
250 г вареной колбасы
250 г колбасного хлеба
4 колбаски для жаренья
4 свиные (или нюрнбергские)
сосиски
4 большие сардельки
4 копченые колбаски
Cabanossi или Chorizo
100 г оливок с паприкой
8 ломтиков хлеба для тостов
20 г сливочного масла
200 г тонко нарезанной вареной
ветчины
50 г тертого сыра
Для дьявольского соуса:
150 г майонеза
3 ст. л. острого томатного кетчупа
•	сок половины лимона
•	сок половинки апельсина
20 - 40 мл брэнди
•	соль, перец
•	кайеннский перец
•	по вкусу соус табаско
•	соус чили
1 щепотка сахара
1 кг жира для фритирования
•	по 1 оозетке острой
и сладкой горчицы
корнишоны
•	ассорти
из консервированных
овощей
•	жемчужные луковки
•	соус кэрри
•	томатный кетчуп
•	цыганский кетчуп
(Й Вес виды колбасы нарезать
удобными для нанизывания оди-
наковыми кусочками. Для каждо-
го гостя подготовить тарелку
с разными видами колбасы
и оливками.
& Тосты обжарить на гриле
с одной стороны и смазать эту
сторону сливочным маслом. Вы-
ложить на них вареную ветчину
и тертый сыр.
(Й Слепить вместе по 2 тоста,
положить под груз и поставить на
1 час в холодное место. Затем
нарезать холодные тосты на удоб-
ные для еды кусочки и тоже
подать на стол.
Для дьявольского соуса:
Майонез как следует переме-
шать с остальными ингредиентами.
Соус сделать по вкусу: поострее
или понежнее.
Ф Жир в горшочке фондю на
плите довести до кипения и по-
ставить на разогретую настоль-
ную спиртовку.
(£) С этим фондю вкусны ма-
ленькие булочки разных видов
и указанные в рецептуре гарниры
и соусы.
Главное - разнообразие. Се-
годня это колбаса, завтра -
сыр, послезавтра можно
предложить овощи, а в пятницу
будет рыба. Именно изысканные
комбинации различных видов
колбас позволяют создавать все
новые вкусовые варианты. Кол-
басное фондю может быть неж-
ным и легким или сытным и пи-
кантным. Ваш мясник охотно
проконсультирует Вас и объяс-
нит, какие богатства он может
Вам предложить.

>Г1*«

Овощи в тесте
Сливовый соус
Овощи в тесте
200 г цветной капусты
200 г брокколи
200 г цуккини
200 г фенхеля
200 г шампиньонов
1 пучок кудрявой петрушки
100 г зеленых оливок с паприкой
1	кг кокосового жира
Для теста:
2	яйца
200 г муки
200 мл сухого белого вина
50 г растопленного сливочного
масла
1 баночка шафрана
• соль
Сливовый соус
1	средняя луковица
2	зубчика чеснока
50 г копченого шпика
1 свежий стручок чили
20 г сливочного масла
200 г сливового компота
50 г томатного кетчупа
50 г кетчупа чили
1	ст. л. сахара
1	ст. л. красного винного уксуса
•	соль
•	свежесмолотый черный
перец
•	по 1 щепотке молотых
корицы, имбиря
и мускатного цвета
Овощи в тесте
Овощи помыть и почистить.
Цветную капусту и брокколи раз-
резать на соцветия. Цуккини
нарезать ломтиками. Фенхель
разломать по слоям и нарезать
удобными для нанизывания
кусочками.
(Й Шампиньоны очистить и в за-
висимости от размера разрезать
пополам или оставить целыми.
Петрушку оставить в виде веточек.
Все овощи, петрушку и оливки
разложить на тарелках и раста-
вить вокруг горшочка для фондю.
Кокосовый жир вылить в горшо-
чек и на плите довести до
кипения.
Для теста: отделить белки от
желтков. Муку с желтками, ви-
ном и маслом взбить до густого
теста. Добавить шафран. Белки
со щепоткой соли круто взбить
и тоже добавить в тесто.
(Й Горшочек для фондю поста-
вить на горячую настольную
спиртовку. По кусочку нанизы-
вать на вилку овощи, опускать их
в тесто и запекать в кипящем
жире.
Сливовый соус
(Й Лук и чеснок очистить и мел-
ко нарезать. Шпик нарезать куби-
ками. Чили помыть, удалить
семена и тоже мелко нарезать.
Сливочное масло разогреть. Об-
жарить в нем лук, чеснок и шпик.
Добавить чили, залить сливовым
компотом и интенсивно варить
около 10 мин.
(1) Соус протереть через сито
и еще раз разогреть. Добавить
кетчупы, сахар и уксус. Посолить,
поперчить, приправить корицей,
имбирем и мускатным цветом.
Подавать в теплом или в холод-
ном виде.
Самое приятное в фондю
то, что можно угод ить на
любой вкус. Все проис-
ходит неторопливо. Но не скучно,
под дружескую беседу, можно
что-то опустить в кипящую смесь,
что-то просто обмакнуть в соус,
т.е. есть в свое удовольствие.
Если в этом рецепте Вам покажется
скучным солирование овощей, можете
добавить несколько кусочков рыбы
или мяса, а то и фоуктов.

Паровые овощи
(Bagna Cauda)
200 г брокколи
200 г фенхеля
200 г молодой моркови
200 г черешкового сельдерея
200 г шампиньонов
200 г консервированных сердечек
артишоков
1 хрустящий багет
100 г черных и зеленых оливок
200 г консервированного филе
анчоусов без косточек
4 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла
200 мл сливок
100 мл овощного бульона
Все овощи по очереди по-
мыть, почистить или очистить.
По желанию нарезать на удобные
для еды кусочки и по отдельности
разложить в мисочки или тарелоч-
ки. Багет нарезать одинаковыми
кубиками и положить в корзи-
ночку для хлеба на матерчатую
салфетку. Из оливок удалить кос-
точки и тоже поставить на стол.
(Й Анчоусы мелко нарезать ост-
ры м ножом. Чеснок очистить
и раздавить. В широкой кастрюле
разогреть оливковое масло. Доба-
вить анчоусы и чеснок, переме-
шивая деревянной ложкой. Через
несколько минут осторожно до-
бавить сливки и овощной бульон.
Перемешивать, пока не получит-
ся однородная масса. Вылить
соус в горшочек для фондю
или в керамический горшочек
и поставить на настольную спир-
товку.
Чтобы вкус получился более
полным, овощи надо некоторое
время парить в соусе.
то несколько экстрава-
гантный вариант фондю
из Пьемонта. Различные
сезонные овощи, хорошо пропа-
ренные в соусе, получают изыс-
канную вкусовую нотку.
Можно сделать это блюдо
и вегетарианским, т.е. не использовать
анчоусы, заменив их таким же
количеством нарезанного сельдерея,
лука и моркови.

Оставшийся соус подбирают
кусочками хлеба.

36
Фондю из разной рыбы
Крем с шафраном
Фондю из разной рыбы
200 г филе камбалы
200 г филе морского черта
200 г филе ерша
200 г филе палтуса
200 г креветок
•	соль
•	сок 1 лимона
1 большой багет
750 мл рыбного или овощного
бульона
250 мл Prosecco (сухого белого вина)
Крем с шафраном
1 большой спелый банан
1 баночка шафрана
1/4 ч. л. порошка кэрри
•	сок 1/4 апельсина
100 г майонеза
100 г сметаны
•	соль
•	свежесмолотый черный
перец
Фондю из разной рыбы
(Ш Рыбу и креветки основатель-
но помыть и обсушить кухонным
бумажным полотенцем. Рыбу на-
резать удобными для еды кусоч-
ками, вместе с креветками слегка
посолить и сбрызнуть лимонным
соком. Разложить все виды рыбы
по отдельности, закрыть пласти-
ковой пленкой и до употребления
поставить в прохладное место.
Багет нарезать одинаковыми
кубиками.
Бульон разогреть в кастрюле
и после закипания влить Pros-
ecco, перелить в горшочек для
фондю и поставить на настоль-
ную спиртовку. Рыбу и креветки
расположить вокруг спиртовки.
Рыбу нанизывать на шампурчики
и оставлять на несколько минут
в бульоне, в это время опуская
в него и хлеб.
Любители рыбы от этого
фондю получают истин-
ное удовольствие. Если
Вам не удастся купить тот или
иной вид рыбы свежим, подходит
и другой вид, например, карака
тица, лаврака, гигантские кревет-
ки, лососевая форель.
Крем с шафраном
(Й Банан очистить и размять
вилкой. Смешать с шафраном,
порошком кэрри и апельсиновым
соком. Как следует перемешать
фруктовую массу с майонезом
и сметаной, посолить и попер-
чить. Налить крем в соусник, за-
крыть пластиковой пленкой и до
употребления поставить в холо-
дильник.
(Й Незадолго до подачи на стол
слегка посыпать поверхность
крема порошком кэрри.
Шафран желтый, и он
очень дорогой. Но за-
то имеет изысканный
аромат и вкус. Утонченная пря-
ность, которую получают из цве-
точных рылец одного вида кроку-
сов, используется в основном для
придания изысканности экзоти-
ческим блюдам и отменной
выпечке. Нашему фруктовому
крему он вместе с кэрри придает
совершенно особую нотку.

Фондю с фруктами
и шоколадом
Фруктовое фондю
в шоколаде с арахисом
1 средняя папайя
1 сочный мини-ананас
200 г физалиса
1 спелый манго
8 штучек вафелек-рулончиков
300 г молочного шоколада
с измельченным арахисом
200 мг сливок
40 мл белого рома
Швейцарское фондю-шогги
200 г крупного черного
и зеленого винограда
2 маленьких банана
2 ст. л. лимонного
или апельсинового сока
2 мандарина, можно заменить
апельсинами
1 яблоко
1 груша
200 г клубники
8 штук длинного печенья
300 г шоколада Toblerone
(с медом, миндалем
и ромом)
200 мл сливок
XDofieni:
Ингредиенты для обмакивания в фондю -
только предложение. Можно использовать
любые варианты. Лучше купить сочные
апельсины вместо недозрелых манго,
и не отчаивайтесь, если дома есть не
белый ром, а коричневый.
Фруктовое фондю
в шоколаде с арахисом
W Папайю очистить, разрезать
вдоль на четыре части и выскре-
сти ложечкой зернышки. Четвер-
тинки папайи нарезать тонкими
ломтиками. Ананас аккуратно
очистить, разрезать на четыре ча-
сти, а затем нарезать тонкими
ломтиками. Физалис вынуть из
оболочки, помыть и обсушить.
Манго очистить и ломтиками сре-
зать с косточки.
w Подготовленные фрукты
разложить вперемешку на четы-
рех десертных тарелках или ми-
сочках. Вафельки декоративно
воткнуть в кучки фруктов.
(Й Шоколад разломать на кусоч-
ки, смешать со сливками и ромом
и выложить в огнеупорную мис-
ку. Миску поставить на горячую
водяную баню и, помешивая, рас-
плавить шоколад. Вылить шоко-
лад в керамический горшочек
и поставить его на настольную
спиртовку.
Швейцарское фондю-шогги
Ягоды винограда помыть
и обсушить. Бананы очистить
и сбрызнуть лимонным или
апельсиновым соком. Мандари-
ны очистить и разделить на доль-
ки. Яблоко и грушу очистить, раз-
резать на четыре части, удалить
сердцевину и разрезать на удоб-
ные для еды кусочки. Клубнику
помы гь и ощи пать черенки.
(Й Подготовленные фрукты впе-
ремешку декоративно разложить
в мисочке для каждого гостя. По-
ложить туда же печенье. Шоколад
разломить на кусочки и выло-
жить в огнеупорную миску.
Полить сливками и, помешивая,
расплавить над водяной баней.
Шоколадную массу вылить в ке-
рамический горшочек и поста-
вить на подставочку со свечкой.
Шоколадное фондю го-
товится быстро и пред-
лагает различную сте-
пень сладости в зависимости от
вкуса: можно взять горький,
молочный или сдобренный алко-
голем шоколад.

40
гОЛЬС/iCC
Су к ия к и с одиннадцатью
лакомствами
Для монгольского
или швейцарского фондю
200 г	шпината или мангольда
1	бутончик кочанного салата
200 г	шампиньонов
200 г	моркови
1	стебель порея
1	большая луковица
200 г	ростков сои
100 г	тофу
100 г	рисовой вермишели
100 г	бамбуковых побегов
500 г	говяжьего филе
750 мл	куриного бульона
	(рецепт см. на стр. 9)
125 мл	рисового вина
5-8 ст. л.	соевого соуса
4	яичных желтка
•	по вкусу соевый соус
200 г	вареного риса
Ф Шпинат и салат помыть, об-
сушить и нарезать полосками.
Шампиньоны помыть, очистить
и нарезать тончайшими ломтика-
ми. Морковь очистить, нарезать
вдоль ломтиками, а затем тонки-
ми полосками. Лук очистить и на-
резать тончайшими колечками.
Соевые побеги выложить в сито
и дать стечь жидкости. Тофу на-
резать маленькими кусочками.
Рисовую вермишель залить горя-
чей водой и дать набухнуть. Дать
стечь жидкости с бамбуковых
побегов, нарезать их поперек кру-
жочками.
(Й Говядину нарезать тончай-
шими ломтиками. Все ингредиен-
ты по отдельности выложить на
тарелки и разместить на столе.
(Й Куриный бульон вскипятить
с рисовым вином и соевым со-
усом и поставить на горячую на-
стольную спиртовку.
Каждый гость трапезы суки-
яки получает мисочку с желтком
и с соевым соусом (по желанию),
а также мисочку с рисом. Ингре-
диенты готовят в бульоне, палоч-
ками обмакивают в желток и едят
с рисом.
Мы с удовольствием хо-
дим в японские ресто-
раны для кулинарного
наслаждения — охотнее всего
в зальчики для сукияки. Все гости
сидят или полусидят по японско-
му обычаю на подушках вокруг
низкого стола. Каждая пара полу-
чает горшочек сукияки и лаком-
ства - чаще всего, их больше
одиннадцати.
Только не просите европейские
приборы, ведь лакированные де-
ревянные палочки, варибаши,
просто созданы для этого бл юда.
Что касается напитка, то здесь
японцы единодушны с баварцами
и выбирают пиво.
Сакэ, традиционное рисовое вино,
в бутылке разогревают до 40° С
и по желанию подают к еде
в маленьких чашечках (сакацуки).

42

WM)Cfcoe
Шабу-шабу
Для монгольского
или швейцарского фондю
1 пакетик грибов шитаке
200 г шампиньонов
1 пучок зеленого лука
200 г китайской капусты
200 г листьев шпината
200 г ростков сои
200 г тофу
500 г ромштекса
4 гигантские креветки
750 мл крепкого куриного бульона
(рецепт см. на стр. 9)
125 мл сакэ (рисового вина), можно
заменить шерри
6-8 ст. л. темного соевого соуса
•	чуть-чуть белого уксуса
•	для каждого гостя
1-2 взболтанных
яичных желтка
Грибы шитаке залить кипя-
щей водой и дать постоять при-
мерно полчаса. Шампиньоны
очистить маленьким острым
ножиком и разрезать на четыре
части. Лук помыть и нарезать ку-
сочками по 2 см.
(Й Листья китайской капусты
и шпината хорошенько помыть,
дать воде стечь в сите. Кит айскую
капусту нарезать поперек полос-
ками по 1 см. У листьев шпината
удалить толстые прожилки, круп-
ные листья разрезать пополам.
Ростки сои сполоснуть холодной
водой и обсушить.
(Й Тофу нарезать тонкими ку-
сочками, а ромштекс - очень тон-
кими ломтиками. Гигантские кре-
ветки очистить, разрезать один
раз вдоль и один раз поперек, уда-
лив при этом кишечник. Хоро-
шенько помыть и обсушить.
Набухшие грибы шитаке мелко
нарезать. Подготовленные игреди-
енты разложить по мисочкам.
(Й В центре стола установить
спиртовку. Вылить бульон, рисо-
вое вино, соевый соус и немного
уксуса в кастрюлю или в горшо-
чек для фондю. На плите довести
бульон до кипения, затем поста-
вить на спиртовку или перелить
в горшочек для китайского фон-
дю. Каждый гость опускает
ингредиенты в бульон и варит их
там по своему вкусу. Готовые ин-
гредиенты можно обмакнуть
в желток.
Тайна японской кухни -
в выборе продуктов, про-
стоте и исключительном
качестве, а вовсе не в изысках
приготовления. Хорошим приме-
ром является специально выве-
денная порода быков кобэ. Это,
наверное, самое дорогое мясо
в мире. Качество мяса достигает-
ся очень хорошими кормами
и ежедневным массажем с алко-
голем (!). Незадолго до убоя
быкам в рацион добавляют пи-
во... Шабу-шабу предполагает
погружение лакомств в бульон
в маленьких корзиночках. Япон-
цы используют палочки, как буд-
то ловят рыбу...
А если внимательно прислушать-
ся к шуму при погружении корзи-
ночек в бульон, то можно услы-
шать нечто похожее на слова
шабу-шабу.
'V
44
aeuomoe
Монгольское фондю
Для монгольского или
швейцарского фондю
100 г «стеклянной» рисовой
вермишели
8 сушеных грибов шитаке
8 зубчиков чеснока
2 веточки зелени кориандра
4 веточки черешкового
сельдерея
200 г листьев шпината
200 г бамбуковых побегов
600 г постной баранины
400 г креветок
1,5 л крепкого куриного бульона
(рецепт см. на стр. 9)
50 г темной пасты из фасоли
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. кунжутного масла
3 ст. л. рисового вина
(Й Вермишель и грибы шитаке
(по отдельности) залить горячей
водой для набухания. Чеснок очи-
стить и разрезать вдоль на четыре
части. Листики кориандра
ощипать со стеблей, помыть,
обсуш ить и мелко нарезать. Сель-
дерей почистить и нарезать со-
ломкой длиной 2-3 см. Листья
шпината перебрать, вырезать
толстые прожилки, помыть и об-
сушить. Дать стечь жидкости
с бамбуковых побегов и нарезать
поперек тонкими кружочками.
Баранину нарезать тончайшими
ломтиками. Креветки основа-
тельно помыть под проточной хо-
лодной водой и обсушить. Дать
стечь воде с вермишели и наре-
зать ее короткими кусочками.
Грибы слегка отжать и мелко
нарезать.
(Й Все ингредиенты декоратив-
но разложить на блюдах или та-
релках. Куриный бульон довести
до кипения в кастрюле или в гор-
шочке для фондю и опустить туда
зелень кориандра. За это время
хорошо перемешать пасту из фа-
соли, соевый соус, кунжутное
масло и рисовое вино. Поставить
на стол для обмакивания.
(Й Кипящий бульон вылить
в горшочек для швейцарского
или монгольского фондю и по-
ставить на настольную спиртов-
ку. Каждый гость опускает свое
ситечко с продуктами в бульон.
Или можно опустить их прямо
в горшочек и потом вылавливать.
Монгольское застолье лучше на-
чинать с баранины, чтобы бульон
стал еще крепче. В заключение
трапезы бульон разливают по ми-
сочкам и едят как суп.
Монголы известны своим
пристрастием к бара-
нине. Поэтому основ-
ным ингредиентом монгольского
фондю должна быть именно бара-
нина. Варианты - как с барани-
ной, так и без нее - возникли
потом не только в Китае. В Син-
гапуре это Steamboat («паровая
лодка»), во Вьетнаме - «уксусный
горшок», а в Америке - «китай-
ское фондю».

46
twM,
?(.lb€K((
Китайское фондю
с китайскими пельменями
Jiaozi
Для китайских пельменей
500 г муки
300 г постного свиного фарша
100 г очищенных креветок
2 ст. л. темного соевого соуса
1	ст. л. рисового вина,
можно заменить шерри
2	см свежего корня имбиря
• мука для раскатывания теста
1 пакетик сушеных бутонов
лилий
100 г рисовой вермишели
200 г куриного филе
200 г свежей каракатицы
(или осьминогов)
200 г свежих листьев шпината
1,5 л куриного бульона
(рецепт см. на стр. 9)
• немного соевого соуса
китайские пельмени можно готовить
и в корзиночке на пару в воке.
Для этого надо поставить корзиночки
с пельменями в вок, налить немного воды,
довести до кипения, накрыть крышкой
и парить около 10 мин.
(Й Для пельменей: вымесить те-
сто из муки и 250 мл теплой воды.
Тесто завернуть в пластиковую
пленку и дать постоять 1 час при
комнатной температуре. Переме-
шать свиной фарш с креветками,
соевым соусом и рисовым вином.
Имбирь очистить, натереть
и вмешать в фарш.
(Й Тесто разделить на 4 порции.
Каждую часть тонко раскатать на
посыпанной мукой поверхности
и вырезать кружочки размером
с диаметр кофейной чашечки.
Выложить фарш на одну полови-
ну кружочка, накрыть второй по-
ловинкой и защипнуть, подни-
мая край немного кверху. Разло-
жить пельмени по тарелкам и до
употребления поставить в холо-
дильник.
Ф Лилии и вермишель залить
горячей водой примерно на
15 мин. Куриное мясо нарезать
тонкими ломтиками, каракати-
цу - маленькими кусочками. Ли-
стья шпината перебрать, помыть
и обсушить. Дать стечь воде с ли-
лий и рисовой врем и шел и и вы-
ложить к другим ингредиентам.
(Й Бульон приправить соевым
соусом, вскипятить на плите и пе-
релить в монгольский горшочек
для фондю. Поставить на стол та-
релки с ингредиентами, а также
соевый соус, соль, перец и гото-
вые китайские соусы.
Я часто вспоминаю буль-
кающий горшочек. для
фондю во время лодоч-
ной прогулки по реке Ли. Это бы-
ло одно из самых чудесных моих
путешествий по Китаю. Свежая
рыба прямо из реки, китайские
пельмени с разнообразными на-
чинками, тофу, «стеклянная»
вермишель и какие-то овощи, ко-
торых, кроме Китая, нигде не
встретишь. При этом мы проплы-
вали по красивейшим местам Ки-
тая. Незабываемое впечатление
во всех смыслах...

48
oio'K
Bami Goreng
1 маленькая луковица
3 зубчика чеснока
1 крупная морковь
100 г клубневого сельдерея
200 г куриного шницеля
200 г очищенных креветок
4 ст. л. арахисового масла
200 г вареной яичной вермишели
•	соль
•	свежесмолотый черный
перец
•	соевый соус по вкусу
Если в это блюдо добавить
по 2 ст. л. миндальных пластинок,
изюма и китайского сливового соуса,
то у Вас получится еще одно новое
блюдо.
(Й Лук и чеснок очистить и мел-
ко нарезать. Морковь и сельдерей
также очистить и тонко нарезать
полосками одинаковой толщины.
Нарезать куриный шницель узки-
ми полосками. Помыть креветки
и дать обсохнуть на кухонном бу-
мажном полотенце.
(Й Арахисовое масло нагреть
в воке. Лук, чеснок и подготов-
ленные овощи протушить, поме-
шивая. Добавить полоски мяса
и креветки. Продолжить жаренье
в течение нескольких минут, под
конец добавить вермишель.
Хорошенько приправить со-
лью, перцем и по вкусу соевым
соусом.
Гармония и равновесие яв-
ляются основами китай-
ской философии жизни.
Негативный и позитивный полю-
сы всегда должны оставаться
в равновесии. Женская Инь
и мужской Ян гармонизируют все
сферы жизни. Так, многие пище-
вые продукты также соответству-
ют Инь или Ян, и китайские блю-
да и меню составляются, исходя
из этого. Еда для китайцев означа-
ет счастье, удовлетворение, здо-
ровье и радость. Сбалансирован-
ная пища и напитки усиливаю г
также сопротивляемость организ-
ма и способствуют выздоровле-
нию. Bami Goreng - это одно из
знаменитейших китайских блюд
с вермишелью, для которого
главное - предвкушение радости
и вкус, свежесть и огонь, витами-
ны и балластные вещества -
результатом всего этого станут
исключительно довольные едоки.

50
j](!\
Chop Suey
Фруктовое телячье филе
Chop Suey
4 гриба шитаке
1/2 пучка гладколистной
петрушки
1 пучок лимонной вербены
1 маленькая банка
бамбуковых побегов
100 г свежих ростков сои
1 стручок красной паприки
1 стручок зеленой паприки
400 г индюшатины
1	ст. л. кукурузного
или другого крахмала
4	ст. л. темного соевого соуса
5	ст. л. подсолнечного масла
2	ст. л. кунжутного масла
• соус чили и порошок из пяти
специй - по вкусу
Фруктовое телячье филе
2 кочанчика цикория
2 луковки шалота
400 г телячьего филе
4 ст. л. подсолнечного масла
4 ст. л. шерри
100 мл овощного бульона
150 г консервированных долек
мандаринов с соком
•	соль
•	белый перец
1	щепотка молотого имбиря
2	ст. л. соевого соуса
1 ч. л. коричневого сахара
Chop Suey
(|Й Залить грибы шитаке кипя-
щей водой и оставить набухать
примерно на 30 мин. Листики
петрушки ощипать со стебельков,
промыть, обсушить и нарезать.
Помыть и мелко нарезать лимон-
ную вербену. Дать стечь жидкос-
ти с бамбуковых побегов, наре-
зать их полосками. Помыть
и дать стечь воде с ростков сои.
(Й Паприку помыть, разрезать
на четыре части, удалить семена
и нарезать на тонкими полосками.
Нарезать индюшатину на одина-
ково тонкие полоски. Крахмал
хорошенько смешать с соевым
соусом, добавить индюшатину.
Сильно нагреть подсолнечное
масло в воке. При постоянном
помешивании хорошенько про-
жарить полоски паприки вместе
с ростками бамбука и сои. Доба-
вить индюшатину и грибы,
жарить еше в течение 5 мин.
Приправить соевым соусом, кун-
жутным маслом, петрушкой и ли-
монной вербеной.
(Й По вкусу приправить соусом
чили и порошком из 5 специй -
смесью из звездчатого аниса, гвоз-
дики, корицы, перца и фенхеля.
Фруктовое телячье филе
(Й Оба кочанчика цикория раз-
резать на 4 части, удалить стебли,
нарезать полосками и хорошень-
ко помыть. Лук-шалот очистить
и нарезать тонкими колечками.
Телячье филе сначала нарезать
тонкими ломтиками а затем поло-
сками.
(Й Сильно разогреть масло в во-
ке, затем хорошо обжарить в нем
полоски мяса с обеих сторон.
Полить шерри, а затем овощным
бульоном. Добавить полоски ци-
кория и мандарины с соком.
& Посолить, поперчить, при-
править имбирем, соевым соусом
и сахаром и еще несколько минут
потушить.
^а/^иа/нтп
Телячье филе можно заменить нежной
постной свининой, индюшатиной
или говядиной.

52
Говяжье филе с брокколи
Mulihuacai Niuliji
Гуаньчжоу
400 г говяжьего филе
Маринад:
3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рисового вина
или сухого шерри
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. сахара
500 г брокколи
1	зубчик чеснока
2	стебля порея
1 см корня имбиря
5 ст. л. арахисового или кукурузного
масла для жаренья
1/2 ч. л. соли
1/2 чашки бульона.
(Й Мясо поперек волокон наре-
зать кусочками размером 4 см
и толщиной 1/2 см.
Маринад
(В Все ингредиенты маринада
смешать в миске, полить полу-
чившейся смесью мясо, снова
перемешать и на полчаса оста-
вить пропитываться.
(Й Брокколи помыть, дать воде
стечь и нарезать так, чтобы
соцветия отделились от твердых
черенков. Черенки нарезать со-
ломкой, соцветия - на удобные
для еды кусочки. Чеснок разда-
(Й 3 ст. л. масла нагреть в воке
или в сковороде, положить туда
имбирь и лук, потушить. Доба-
вить говядину и около 2 мин жа-
рить на сильном огне. Добавить
брокколи, смешать с мясом.
(Й Подавать на подогретой
тарелке.
Этот рецепт идеален для
тех, кто заботится о сво-
ем здоровье, так как
здесь очень много овощей.
вить, лук нарезать кусочками
длиной 1 см, имбирь очистить
и мелко нарезать. 2 ст. л. масла
разогреть в воке или сковороде.
В нем потушить чеснок, поло-
жить кусочки брокколи, посо-
лить и полить бульоном. Тушить
5 мин, постоянно помешивая.
Вынуть и поддерживать в теплом
состоянии.

54
Говядина в устричном соусе
Haoyou Niorou
Гуаньчжоу
500 г говяжьего филе
или ромштексов
Маринад:
1/4 ч. л. соли
• перец
1/2 ч. л. сахара
2 ст. л. густого соевого соуса
1 ст. л. рисового вина
или сухого шерри
1	ч. л. кукурузного крахмала
1-2 ст. л. воде.
2	ч. л. кунжутного масла
2 средних моркови
3 зубчика чеснока
2 см корня имбиря
4 стебля зеленого лука
5-6 ст. л. арахисового или кукурузного
масла для жаренья
1 ст. л. рисового вина
или сухого шерри.
Соус:
1 ч. л. кукурузного крахмала
б ст. л. бульона
3 ст. л. устричного соуса
(Й Мясо поперек волокон наре-
зать тонкими ломтиками.
Маринад
(Й Все ингредиенты маринада
смешать в миске, полить полу-
чившейся смесью мясо, снова
перемешать и оставить пропиты-
ваться. Морковь нарезать солом-
кой, чеснок, имбирь и белую часть
лука мелко нарезать, зеленую часть
лука нарезать колечками. 5 ст. л.
масла разогреть в воке или в глу-
бокой сковороде, потушить чес-
нок имбирь и белый лук, доба-
вить мясо и, помешивая, сильно
жарить 2 мин. Добавить рисовое
вино и продолжать помешивать.
Вынуть мясо.
(Й 1 ст. л. масла разогреть в во-
ке или в сковороде, помешивая,
поджарить морковь, накрыть
и тушить 1 мин. Кукурузный
крахмал смешать с бульоном
и устричным соусом и добавить
в морковь. Хорошо перемешать
с мясом, недолго поварить, поме-
шивая. Посыпать зеленью лука.
Подавать на подогретом блюде.
Устричный соус продается
в китайских магазинах
или в супермаркетах. Он
придает этому блюду из мяса
и овощей совершенно особенную
нотку.

Говядина с овощами
Ganbian Niurousi
Сычуань
400 г говядины для жаренья
250 г черешкового сельдерея
100 г моркови
2 стебля порея
3 см корня имбиря
•	арахисовое или кукурузное
масло для жаренья
•	перед
•	сычуаньский перец
2-3 сушеных стручка чили
(или 1 ст. л. соуса чили)
2 ст. л. рисового вина или сухого
шерри
1	ч. л. сахара
2	ст. л. соевого соуса
1	ч. п. кунжутного масла
2	ст. л. уксуса
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. сахара
4 ст. л. воды
(Й Мясо нарезать поперек воло-
кон тонкими ломтиками. Сельде-
рей и морковь помыть или почи-
стить, разрезать на кусочки по
3 см, нарезать соломкой. Порей
и имбирь мелко нарезать.
(Й Масло разогреть в воке или
в сковороде. Потушить порей
и имбирь, добавить мясо и около
4 мин жарить, помешивая, до го-
товности. Вынуть и поддержи-
вать в теплом состоянии.
(Й Снова разогреть 2 ст. л. масла
в воке. Поджарить в нем перец,
сычуаньский перец, стручки чи-
ли, пока они не станут коричне-
выми. Чили выбросить (если Вы
используете соус чили, то оста-
вить в воке).
(Й Сычуаньский перец расто-
лочь в ступке и выложить в вок
вместе с сахаром и рисовым ви-
ном. Морковь жарить 0,5 мин,
помешивая. Добавить сельдерей,
помешивая, жарить 3 мин.
Ф Добавить мясо, соевый соус,
кунжутное масло и уксус. Сме-
шать кукурузный крахмал, сахар
и воду и сгустить этим мясо
и овощи. Подавать с рисом в го-
рячем виде.
Китайские блюда по срав-
нению с индийскими
или таиландскими при-
правлены не столь остро. Однако
предлагаемые пикантные ломти-
ки говядины легко выдержат
соревнование с блюдами Юго-
Восточной Азии.

Тушеная говядина
с чесноком
Jiangzhi Niurou
Шанхай
600 г	говядины
90 г	чеснока
3 ст. л.	арахисового
	или кукурузного масла
3 ст. л.	рисового вина или сухого шерри
1 ст. л.	густого соевого соуса
1 ст. л.	жидкого соевого соуса
•	соль
1/2 ч. л.	сахара
250 мл	бульона
1 ч. л.	кукурузного крахмала
4	стебля зеленого лука
2 ч. л.	кунжутного масла
Мясо нарезать кубиками по
3-4 см. Чеснок очистить. Масло
разогреть в кастрюле для туше-
ния. Поджарить там зубчики чес-
нока, пока они не изменят цвет.
Добавить говядину и, помешивая,
сильно жарить 2—3 мин. Доба-
вить рисовое вино и продолжать
помешивать, пока вино не вы-
кипит.
Не пугайтесь большого
количества чеснока
в этом блюде. Китай-
ский способ тушения чеснока
в масле отнимает у него большую
часть присущего ему вкуса, одна-
ко придает мясу приятный аромат.
(Й Добавить соевые соусы, соль,
сахар и бульон, довести до кипе-
ния, накрыть и тушить около
1,5 часа. Время от времени поме-
шивать, если надо, доливать
бульон. Должно остаться 125 мл
соуса.
(Й Незадолго до окончания ту-
шения развести кукурузный крах-
мал в воде и сгустить им соус.
Нарезать лук кусочками по
2-3 см, добавить в мясо и тушить
0,5 мин. Сбрызнуть кунжутным
маслом .

60

Кисло-сладкая свинина
Gulcio Rou
Гуаньчжоу
500 г
1/2 ч. л.
2 ст. л.
1
3 ст, л.
1
1
200 г
2
Соус:
2 ст. л.
4 ст. л.
3 ст. л.
2,5 ст. л.
•
4 ст. л.
2 ч. л.
1
2 ст. л.
3 ст. л.
постной свинины
(грудинки или карбонада)
соли
соевого соуса
яйцо
кукурузного крахмала
арахисовое или кукурузное
масло для жаренья
во фритюре
зубчик чеснока
луковица
кусочков ананаса
зеленых стручка паприки.
кукурузного крахмала
воды
ананасового сока
винного уксуса
соль
сахара
жидкого соевого соуса
капля табаско
томатного кетчупа
арахисового или кукурузного
масла для фритюра
Ф Мясо сначала нарезать лом-
тиками толщиной по 2 см, отбить,
затем нарезать кубиками, сме-
шать с солью и соевым соусом.
Дать настояться полчаса. Яйцо
размешать, перемешать с мясны-
ми кубиками, посыпать кукуруз-
ным крахмалом. Масло разогреть
в воке или во фритюрнице, 2 мин
жарить мясные кубики. Вынуть,
дать маслу стечь.
(Й Масло оставить в воке. Чес-
нок и лук мелко нарезать. Дать
стечь соку с кусочков ананаса,
сок собрать. Паприку помыть,
очистить от семечек, нарезать
кусочками.
(Й Для соуса развести кукуруз-
ный крахмал в воде, добавить
ананасовый сок и перемешать ин-
гредиенты соуса, отставить в с го-
ронку.
Ф 2 ст. л. масла разогреть в ско-
вороде, потушить чеснок и лук,
добавить кусочки паприки и жа-
рить, помешивая, 2 мин. Доба-
вить кусочки ананаса, довести до
кипения, отставить в сторонку.
(Й) Для второго фритирования
разогреть масло в воке или во
фритюрнице, 2-3 мин жарить
мясные кубики. Дать маслу стечь.
Ф Соус с паприкой и кусочками
ананаса разогреть, добавить
1 ст. л. масла, полить соусом мя-
со, подавать с рисом.
Вкуснейшее блюдо, извест-
ное во всем мире. Оно ук-
рашает китайские меню
и является достойным представи-
телем этого всегда преподнося-
щего что-то новое кулинарного
направления.

Весенние рулетики
Для 8 блинчиков:
120 г муки
60 г пищевого крахмала
• соль
2 яйца
250 мл воды
• арахисовое или кукурузное
масло для жаренья
Для начинки:
5 сушеных грибов тонгу
250 г постной свинины
100 г китайской или савойской
капусты
100 г бамбуковых побегов
(консервированных)
1 средняя морковь
4 стебля лука-порея
100 г проросшей сои
1 зубчик чеснока
2	ст. л. арахисового
или кукурузного масла
3	ст. л. соевого соуса
•	соль
•	перец
1 ст. л. кукурузного крахмала
•	яичный желток
для смазывания
•	масло для фритюра
Ф Из муки, крахмала, соли,
яиц и воды замесить жидкое
блинное тесто. Дать постоять
полчаса. На сковороде диамет-
ром около 16 см для каждого
блинчика разогреть по 1 ч.л. мас-
ла и налить столько теста, чтобы
покрыть дно сковороды. Испечь
блинчик с одной стороны, когда
его поверхность окажется сухой,
вынуть блинчик и поддерживать
в теплом состоянии. Использо-
вать все тесто.
Ф Грибы положить на полчаса
в горячую воду, отжать, отрезать
жесткие ножки, шляпки нарезать
тонкими полосками. Свинину
мелко нарезать или смолоть. Ка-
пусту помыть и нарезать полоска-
ми. Побеги бамбука обсушить
и нарезать тонкими полосками.
Морковь помыть и нарезать со-
ломкой. Порей помыть и наре-
зать колечками по 2-3 см шири-
ной. Проросшую сою промыть
в сите под проточной водой, дать
стечь. Чеснок раздавить. В воке
или в глубокой сковороде разо-
греть 2 ст.л. масла, потушить чес-
нок. Мясо сильно поджаривать,
помешивая, около 2 мин, пока
оно не станет светлым. Добавить
грибы, бамбук, капусту, морковь,
порей и сою и жарить, помеши-
вая, еще 2 мин. Приправить
соевым соусом, посолить и по-
перчить.
(Й В заключение сгустить разве-
денным в воде крахмалом. Массу
выложить в миску.
Ш Положить 2 полных ст. л. на-
чинки на нижнюю половину блин-
чика, завернуть края и закатать.
Края смазать желтком и прижать.
W Разогреть масло в воке или
фритюрнице, рулетики фритиро-
вать около 4-5 мин до золотисто-
желтого цвета. Подавать в горя-
чем виде.
Это китайское блюдо - од-
но из самых известных,
его начинки столь же
разнообразны, как и у вареников.
Но неотъемлемой частью приго-
товления этого лакомства является
жаренье во фритюре. В уличных
кухнях рулетики стоят совсем не-
дорого. Начинка в зависимости
от региона и времени года состо-
ит из мяса, рыбы и различных
овощей. Поскольку изготовление
теста - достаточно трудоемкий
процесс, сделайте его побольше
и заморозьте. При необходимости
блинчики можно жарить во фри-
тюре даже неразмороженными
5-10 мин. В магазинах Восточной
Азии можно купить готовые су-
хие блинчики для рулетиков. Как
приправа к этому блюду замеча-
тельно подходит сливовый соус
(см. стр. 32).

ЗЪк
Куриное кэрри
Кэрри из баранины
Куриное кэрри
2 зубчика чеснока
1/2 стебля лимонной вербены
• несколько листиков
кориандра
400 г куриного филе
100 г мякоти кокосового ореха
2 ст. л. арахисового масла
1	ст. л. красной пасты кэрри
2	ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. коричневого сахара
20 мл куриного или
овощного бульона
•	соль
•	свежесмолотый черный
перец
Кэрри из баранины
1/2 пучка зеленого лука
4 зубчика чеснока
1 красный стручок паприки
250 г свежей стручковой фасоли
400 г постной баранины
1 ч. л. кмина
5 ст. л. арахисового масла
1-1,5 ст. л. порошка кэрри
•	соль
•	свежесмолотый черный
перец
200 мл овощного бульона
1 щепотка молотого имбиря
1 щепотка молотых семян
кориандра
1-2 ст. л. лимонного сока
100 г натурального йогурта
Куриное кэрри
(Й Чеснок очистить и мелко на-
резать. Лимонную вербену почи-
стить и нарезать маленькими
кубиками. Листики кориандра
почистить и крупно нарезать. Ку-
риное филе нарезать тонкими
полосками. Мякоть кокоса нате-
реть, нагреть 200 мл воды, рас-
творить в ней кокосовую мякоть,
постоянно помешивая.
(Й Арахисовое масло сильно ра-
зогреть в воке. Высыпать чеснок,
обжарить до золотисто-желтого
цвета и добавить пасту кэрри.
Добавить кокосовый крем, при-
править рыбным соусом и саха-
ром и довести до кипения. Долить
бульон и после первого закипа-
ния опустить куриное филе. Ту-
шить кэрри 5-6 мин. Посолить,
поперчить и приправить лимон-
ной вербеной и зеленью корианд-
ра. Подавать с горячим рисом.
Красное куриное кэрри -
обычное блюдо таиланд-
ской кухни.
Ингредиенты для этого блюда продаются
в азиатских магазинах.
Кэрри из баранины
Лук помыть и мелко наре-
зать. Чеснок очистить и мелко на-
резать. Стручок паприки помыть,
удалить семена и нарезать полос-
ками. Фасоль почистить и разре-
зать пополам поперек. Баранину
нарезать тонкими полосками
и натереть кмином.
Ф Арахисовое масло разогреть
в воке. Помешивая, обжарить
мясо. Высыпать лук и чеснок,
все посыпать порошком кэрри
и как следует прожарить. Посо-
лить, поперчить, вылить овощ-
ной бульон. Опустить фасоль
и полоски паприки, приправить
для пикантности имбирем и се-
менами кориандра, накрыть
крышкой и тушить около 15 мин.
Незадолго до подачи на стол до-
бавить лимонный сок и йогурт
и перемешать. Подавать с рисом
или лепешками.
Ф Индийская приправа кэрри
бывает и дьявольски острой,
и очень нежной, но при ее изго-
товлении непременно соблюда-
ется одно условие: ингредиентов
должно быть не менее двенадцати.

66 a-
Кисло-сладкая баранина
Tasimi
Пекин
500 г ягнятины (нога)
или филе баранины
1	ст. л. соуса хоасин
2	ст. л. кукурузного крахмала.
Соус для приправы:
6	ст. л. соевого соуса
2	ст. л. уксуса
2	ст. л. рисового вина
или сухого шерри
2	ст. л. патоки
2	ст. л. сахара
3	ст. л. кунжутного масла
• арахисовое или кукурузное
масло для фритюра
1 ст. л. кукурузного крахмала
(Й Мясо нарезать кусочками по
2 см. В миске перемешать с со-
усом хоасин и 2 ст. л. кукурузного
крахмала, чтобы все кусочки мя-
са были обмазаны этой смесью.
(Й В другой миске перемешать
все ингредиенты соуса.
Масло разогреть в воке или
во фритюрнице. Фритировать мя-
со 3 мин, вынуть и вылить масло
за небольшим остатком. Поло-
жить мясо, залисть соусом для
приправы, разогреть и все время
помешивать, чтобы соус впитал-
ся и загустел.
Ф Подавать в горячем виде
с рисом, овощами или салатом.
Характерные ингредиен-
ты этого блюда - из
района Китайская Мон-
голия. В этом суровом, малонасе-
ленном регионе Северного Китая
на плодородных участках почвы
вдоль Желтой реки растут сахар-
ная свекла, пшеница и просо. В
обширных степях достаточно ме-
ста для выносливых овец,, коз,
крупного рогатого скота, лоша-
дей и даже верблюдов, здесь нахо-
дится самый большой ското-
водческий район Китая.
Рецепт, который мы приводим, настоящая
редкость, это блюдо Вы вряд ли получите
в китайском ресторане.
b90ml
68
Овощи и рыба
40С г	рыбного филе, например, морской щуки, ерша, лосося	Ф Рыбное филе помыть, обсу- шить и нарезать удобными для
1 ст. л.	пищевого крахмала	еды кусочками. Пищевой крах-
2 ст. л.	рисового вина,	мал смешать с рисовым вином
	можно заменить шерри	и соевым соусом и полить этой
3 ст. л.	темного соевого соуса	смесью рыбное филе. Рыбу за-
4	зубчика чеснока	крыть пластиковой пленкой и для
1	крупная морковь	маринования пос гавить на 20 мин
250 г	стручков сладкого горошка	в холодильник.
4 ст. л.	арахисового масла	
100 мл	овощного или рыбного	w Чеснок и морковь очистить.
	бульона	Чеснок мелко нарезать. Морковь
•	соль	сначала нарезать длинными ци-
•	черный перец	линдриками, а затем соломкой.
	грубого помола	Гороховые стручки помыть, обсу-
1 ст. л.	молотой зелени кориандра	шить и разрезать пополам попе-
ЧиаН/ГП
Вместо гороховых стручков можно взять
свежую стручковую фасоль, соцветия
брокколи или цветной капусты.
рек.
Половину масла разогреть в воке.
Положить туда кусочки рыбы, за
2-3 мин обжарить во всех сторон
и вынуть.
(Й Долить остальное масло.
Обжарить чеснок и морковь. До-
бавить гороховые стручки и через
несколько минут залить бульо-
ном и рыбным маринадом.
W Посолить, поперчить и при-
править зеленью кориандра.
Положить рыбные кусочки, и все
потушить еще 1-2 мин.
Азиатская кухня без кори-
андра немыслима. Ис-
пользуют все части это-
го растения. Сушеные семена
являются важной составляющей
приправы кэрри. Свежая зелень
кориандра, которую также назы-
вают кинза, силантро, китайская
петрушка (по-китайски И/е/7 sai),
издает невероятно приятный аро-
мат, если ее потереть между паль-
цами. Применяют ее так же, как
петрушку, т.е. добавляют в по-
следний момент. Тогда блюдо
получает освежающий лимонный
аромат. Правда, иногда свежую
зелень кориандра достать трудно.
ЗСоэтом/у
мой cooo/nv.
купите побольше зелени кориандра,
мелко ее нарежьте и заморозьте
небольшими порциями. Корешки
(которые присутствуют всегда) посадите,
и они дадут свежую зелень, ведь это очень
неприхотливое растение, которое без
проблем растет в обычном цветочном
горшке.
(Й Подавать с таиландским аро-
матным рисом.

Рис в воке
Жареный рис с чили
1 пучок зеленого лука
3	зубчика чеснока
4	свежих стручка чили,
можно заменить 1 сушеным
стручком перца
5	ст. л. арахисового масла
400 г вареного ароматного риса
1 ст. л. красной пасты кэрри
• соль
1 ст. л. рисового винного уксуса
•	свежесмолотый
черный перец
•	порошок чили
1 яйцо
Рис с креветками и цветной
капустой
250 г сырых очищенных креветок
1 ст. л. пищевого крахмала
4 ст. л. темного соевого соуса
250 г цветной капусты
2 см корня имбиря
5 ст. л. подсолнечного масла
3 яйца
250 г вареного риса
•	соль
•	свежесмолотый
черный перец
Жареный рис с чили
(Й Лук почистить, зеленую часть
нарезать крупно, белую - мелко.
Чеснок очистить и раздавить.
Чили или перец почистить, разре-
зать вдоль, удалить семена и мел-
ко нарезать.
(Й Сильно разогреть в воке ара-
хисовое масло. Высыпать туда
лук, чеснок, чили или перец и об-
жарить, постоянно помешивая.
Добавить рис и приправить пас-
той кэрри, солью, рисовым уксу-
сом, перцем и порошком чили.
В середине сделать углубление,
разбить яйцо и вылить его в это
углубление. Дать чуть-чуть по-
стоять и быстро перемешать с ос-
трым рисом. Подавать сразу.
В упаковке некоторых сор-
тов риса столько рисовой
муки, что надо следить,
чтобы рисинки нс склеились.
ЗСоэтомм
.лим сыэе/пъ:
перед варкой рис промыть. После варки -
обдать холодной водой и дать обсохнуть
в течение нескольких часов перед
дальнейшим использованием.
Слишком влажный рис во время жаренья
превратится в кашу.
Рис с креветками и цветной
капустой
(Й Креветки помыть под холод-
ной проточ ной водой и обсушить.
Крахмал смешать с соевым
соусом и добавить к креветкам.
(Й Цветную капусту почистить
и разрезать на маленькие соцве-
тия. Корень имбиря очистить
и мелко нарезать.
(Й Подсолнечное масло разо-
греть в воке. Помешивая, обжа-
рить имбирь и цветную капусту/.
Примерно через 5 мин добавить
креветки, жарить еще несколько
минут. Яйца взболтать и доба-
вить в вок. Дать слегка загустеть,
добавить рис, и как следует все
перемешать.
Ф Посолить, поперчить и по
желанию приправить соевым
соусом.
В это блюдо яйца добавлять
не обязательно, зато можно увеличить
количество овощей, добавив, например,
брокколи, морковь или горошек.

72
oOCW
Жареный рис Янгчжоу
Yangzhou
Шанхай
200 г 10	риса сушеных грибов тонгу	(1) Рис сварить, грибы подер- жать в горячей воде, отжать, уда-
200 г	свежих или мороженых крабов	лить ножки, шляпки разрезать на 4 части. Мороженых крабов раз-
100 г	свежего или мороженого горошка	морозить. Мороженый горошек варить 3 мин, свежий - 10 мин.
150 г	проросшей сои	Сполоснуть проросшую сою, дать
2	зубчика чеснока	воде стечь. Чеснок мелко наре-
200 г	вареной ветчины	зать, ветчину нарезать кубиками,
3	стебля порея	белую часть лука мелко нарезать,
2	яйца	зеленую - нарезать колечками.
8 ст. л.	арахисового или кукурузного масла	Яйца перемешать.
2 ст. л.	соевого соуса	Ф Разогреть в воке 2 ст. л. мас-
2 ст. л.	устричного соуса	ла, потушить чеснок и белый
1	чашка бульона	лук. Помешивая, сильно поджа-
1 ст. л. •	рисового вина или сухого шерри соль	ривать крабов 1 мин, отставить в сторонку.
•	перец	Ф Разогреть в воке 6 ст. л. мае-
Обычно во время китай-
ского праздничного обе-
да рис подается напосле-
док. Однако этот сытный рис
может служить и главным
блюдом.
ла, помешивая, поджарить ветчи-
ну и яйца, добавить рис, продол-
жать мешать. Добавить грибы,
крабов, горошек и сою, залить
устричным соусом и бульоном
и, помешивая, жарить 2 мин.
Добавить рис, посолить и попер-
чить.
О Выложить на подогретое
блюдо и посыпать зеленым лу-
ком. Подавать в горячем виде.
‘"Ж*


/4

Суп том-ям
Сычуаньский суп
Суп том-ям
25 г сушеных грибов шитаке
2	пучка зелени кориандра
2	свежих стручка чили
500 г креветок в скорлупе
3	ст. л. архисового масла
•	соль
•	кожура одного
необработанного лимона
1/2 стебля порея
2 ст. л. рыбного соуса по вкусу
•	лимонный сок
•	свежесмолотый перец
Сычуаньский суп
4 сушеных гриба му-эр
3 перышка зеленого лука
100 г бамбуковых побегов
1	крупная морковь
2	см свежего корня имбиря
50	г «стеклянной» рисовой
вермишели
200 г постной свинины
1	1/4 л куриного бульона
(рецепт см. на стр. 9)
1	ст. л. кунжутного масла
2	ст. л. рисового вина
1 ст. л. белого уксуса
•	соль
•	свежесмолотый белый перец
Суп том-ям
О Грибы шитаке залить горя-
чей водой и дать постоять
примерно 20 мин. Листики кори-
андра ощипать со стеблей, по-
мыть и крупно нарезать. Стручки
чили помыть, удалить семена
и мелко нарезать. Креветки очи-
стить, надрезать вдоль по спинке
и удалить кишечник. Креветки
и скорлупу помыть.
Разогреть арахисовое масло,
выложить креветочную скорлупу
и, помешивая, как следует обжа-
рить. В это время вскипятить
1,5 л воды, залить ею скорлупу
и посолить.
Добавить лимонную кожуру
и стручки чили Варить скорлупу
примерно 20 мин. Порей надре-
зать вдоль, помыть и нарезать
тонкими полосками. Бульон от
скорлупы процедить через сито.
Все игредиенты разложить во-
круг вока.
(Й Бульон вскипятить в воке.
Опустить грибы, креветки и по-
рей. Варить 8-10 мин. Припра-
вить для пикантности рыбным
соусом и лимонным соком. Доба-
вить зелень кориандра и перец.
Сычуаньский суп
О Грибы залить кипящей во-
дой и дать постоять примерно
30 мин. Лук помыть и нарезать
колечками.
О Бамбуковые побеги нарезать
маленькими кусочками. Морковь
и имбирь очистить, разрезать сна-
чала в длину ломтиками, затем
поперек-полосками. Вермишель
замочить в горячей воде, воду
слить, а вермишель нарезать бо-
лее короткими кусочками. Сви-
нину мелко нарезать.
Ф Вскипятить в воке куриный
бульон. По очереди закладывать
все ингредиенты в суп и варить
примерно 20 мин.
Приправить маслом, рисовым ви-
ном, уксусом, посолить и попер-
чить. Сюда подходит крупук
(крепек) - это что-то вроде крабо-
вых чипсов, которые можно
купить в любом приличном
магазине.
Грибы му-эр называют ки-
тайскими сморчками,
а по-немецки - это «об-
лачные уши». В горячей воде они
разбухают и при наличии некото-
рой фантазии действительно на-
поминают облака.

'(Ж
Тофу с овощами
2 стебля зеленого лука
2 зубчика чеснока
1 маленький цуккини
1 маленькая морковь
400 г тофу
4 ст. л. растительного масла
2 ст. л. пасты из фасоли
2 ст. л. рисового вина
2 ст. л. темного соевого соуса
125 мл овощного бульона
•	соль
•	свежесмолотый
черный перец
2 ст. л. индийских орехов (кешью)
1 ч. л. кукурузного крахмала
О Зеленую часть лука нарезать
мелко, белую часть - колечками.
Чеснок очистить и раздавить.
Цуккини помыть, морковь очи-
стить. Оба овоща нарезать снача-
ла удлиненными ломтиками, за-
тем - узкими полосками. Тофу
нарезать ку биками по 2 см Расти-
тельное масло разогреть в воке.
Обжарить, помешивая, лук, чес-
нок и подготовленные овощи, че-
рез несколько минут аккуратно
добавить тофу.
О Фасолевую пасту смешать
с рисовым вином, соевым соусом
и овощным бульоном и полить
этим соусом овощи.
Тофу, жемчужина здоро-
вья китайской кухни,
просто уникум. Изготов-
ленный из соевого молока, почти
без собственного вкуса, по виду
он напоминает гигантский лас-
тик. Не только нам, но и китай-
ским поварам тофу постоянно
бросает вызов по поводу приго-
товления изысканных блюд с уча-
стием этого желтовато-белого
«соевого сыра». Этот рецепт Вам
поможет.
Все тушить несколько минут
на медленном огне. Посолить, по-
перчить и добавить индийские
орехи. Размешать кукурузный
крахмал в 2 ст. л. воды и сгустить
им блюдо.

Побеги бамбука с грибами
Суп с рыбными
фрикадельками
Побеги бамбука с грибами
12 больших сушеных грибсв
тонгу
(или консервированных
соломенных грибов)
400 г бамбуковых побегов
• арахисовое
или кукурузное масло
для фритюра
2 ч, л. сахара
2 ст. л. густого соевого соуса
150 мл куриного бульона
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. кунжутного масла
Суп с рыбными
фрикадельками
150 г филе белой рыбы
100 г свиного фарша
1 яичный белок
1 ч. л. соли
2,5 ст. л. рисового вина
или сухого шерри
50 г вареной ветчины
1 стебель лука-пооея
100 г свежего шпината
1 1/4 л бульона
Побеги бамбука с грибами
w Сушеные грибы положить на
полчаса в горячую воду, выжать,
удалить жесткие ножки. Консер-
вированным грибам дать стечь.
Побегам дать стечь и нарезать не-
большими кусочками. Грибы
и побеги обсушить. Масло разо-
греть в воке или во фритюрнице,
жарить побеги 1,5 мин, пока они
не станут слегка коричневатыми.
Вынуть и положить на бумажное
полотенце, чтобы стекло масло.
Вылить масло, оставив толь-
ко 3 ст. л. Разогреть масло и, по-
мешивая, жарить в нем грибы
около 2 мин. Добавить побеги
бамбука и, помешивая, жарить
еще 1 мин. Добавить сахар,
соевый соус и куриный бульон.
Варить 2-3 минуты, чтобы выпа-
рить жидкость. Размешать
кукурузный крахмал в воде и сгу-
стить им бульон. Сбрызнуть
кунжутным маслом. Подавать
с рисом в горячем виде.
Сушеные грибы в Китае
называют «зимними гри-
бами», а консервирован-
ные бамбуковые побеги- «зимни-
ми побегами». Следовательно,
если их поджарить вместе, то по-
лучится как бы «жареная двойная
зима». Это очень аппетитное
блюдо, независимо от того, зима
на дворе или нет.
Суп с рыбными
фрикадельками
Рыбное филе пропустить че-
рез мясорубку или миксер, сме-
шать со свиным фаршем, белком,
солью и 1 ст. л. рисового вина.
Мелко нарезать вареную ветчину
и порей, смешать с массой.
Руками скатать из массы фрика-
дельки диаметром около 2 см.
Листья шпината почистить,
как следует вымыть и дать воде
стечь. Бульон довести до кипе-
ния, опустить в него фрикадель-
ки, листья шпината и 1,5 ст. л. ри-
сового вина, накрыть, на слабом
огне варить около 10 мин.
(Й Посолить и подавать в горя-
чем виде.
Комбинировать в одном
и том же блюде рыбу
и мясо для нас непри-
вычно, а в китайской кухне -
обычно. Наберитесь смелости
и однажды попробуйте, это очень
вкусно.


J](K
Рыбное филе с грибами
500 г рыбного филе
(трески, камбалы, морского
окуня или другой рыбы)
•	соль
•	перец
200 г свежих шампиньонов
2 яйца
•	кукурузный крахмал
•	арахисовое или кукурузное
масло для жаренья
250 мл бульона
Рыбное филе помыть, обсу-
шить и нарезать по диагонали на
полоски шириной по 2—3 см,
посолить и поперчить.
(Й Шампиньоны почистить, по-
мыть и обсушить, крупные грибы
разрезать пополам. Яйца разме-
шать. Выложить кукурузный
крахмал на плоскую тарелку, ры-
бу сначала обмакивать в яйцо, за-
тем в крахмал. Разогреть масло
в сковороде и обжаривать филе
со всех сторон до золотисто-жел-
того цвета. Вынуть рыбу, вылить
оставшееся масло. Шампиньоны
слегка потушить, добавить буль-
он. Убавить огонь и тушить гри-
бы, пока жидкость не испарится
наполовину. Посолить и попер-
чить. Немного разогреть рыбу
вместе с грибами и подавать
с овощами в горячем виде.
Если надо очень быстро
что-то приготовить, и при
этом вкусное, то это блю-
до как раз и подходит.

Рыбное филе
со сладким горошком
500 г филе трески
или палтуса
1 зубчик чеснока
3 см корня имбиря
2 ст. л жидкого соевого соуса
1,5 ст. л. кукурузного крахмала
300 г сладкого горошка
• соль
2 стебля лука-порея
• арахисовое или кукурузное
масло для жаренья
2 ст. л. рисового вина
1 ч. л. кунжутного масла
(Й Рыбное филе нарезать удоб-
ными для еды кусочками. Чеснок
и имбирь очистить и мелко наре-
зать или раздавить. Смешать с со-
евым соусом и 1/2 ст. л. кукуруз-
ного крахмала. Добавить к рыбе,
хорошо перемешать и дать посто-
ять не менее 10 мин. Помыть
горошек.
ежный сладкий зеле-
ный горошек очень хо-
рош для поджаривания
при помешивании. Его особенно
ценят за хрустящие стручки
и тонкий сладковатый вкус. Вме-
сто сладкого горошка рыбу мож-
но готовить с брокколи, морко-
вью или луком-пореем.
(Й Вскипятить соленую воду
в кастрюле, бланшировать в ней
стручки гороха, высыпать в сито
и облить холодной водой. Порей
помыть и нарезать мелкими
кусочками.
Ф 4-5 ст. л. арахисового или ку-
курузного масла разогреть
в сковороде или в воке и, поме-
шивая, сильно поджаривать там
рыбу в течение 1-2 мин. Вынуть
и поддерживать в теплом виде.
2 ст. л. масла разогреть в воке или
в сковороде, поджарить там, по-
мешивая, горошек и порей в тече-
ние 2-3 мин. Добавить рыбу, при-
править рисовым вином и по-
солить. Сгустить разведенным
в воде кукурузным крахмалом.
Сбрызнуть кунжутным маслом
и подавать в горячем виде.

84 мл
Паровая рыба
1	целая рыба (около 600 г)
2-3 свежих гриба
2	ломтика вареной ветчины
3	стебля лука-порея
3	ломтика корня имбиря
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рисового вина
или сухого шерри
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. арахисового
или кукурузного масла
Снять с рыбы чешую, выпо-
трошить рыбу. Промыть под
проточной водой снаружи и вну-
три, обсушить бумажным поло-
тенцем.
(Й Грибы помыть и нарезать
ломтиками. Ветчину нарезать по-
лосками, порей нарезать мелко.
1 ломтик имбиря немного отбить
рукояткой ножа, остальные два -
мелко нарезать или раздавить.
Паровая рыба готовится
целиком, поэтому со-
вершенно необходимо
брать абсолютно свежую рыбу.
Это может быть форель, карп,
султанка, лещ или окунь.
(Й Рыбу внутри и снаружи нате-
реть соевым соусом и рисовым
вином. Мелко нарезанный лук пе-
ремешать с солью. Ломтик им-
биря положить в рыбу, рыбу вы-
ложить на огнеупорное блюдо
или специальную подставку для
пара, посыпать измельченным
имбирем, грибами, пореем
и ветчиной. Вок или большую каст-
рюлю наполнить на 5 см водой. До-
вести воду до кипения, 15-20 мин
парить рыбу над водой, не снимая
крышку.
Ф Как только рыба будет гото-
ва, выложить ее на подогретое
блюдо и вынуть из нее ломтик
имбиря. Разогреть 1 ст. л. арахи-
сового или кукурузного масла,
полить им рыбу. По вкусу сбрыз-
нуть соевым соусом и подавагь
с рисом.

86
Рыбное филе,
тушенное «по-красному»
30 г
1
2
3 см
2
600-700 г
3 ст. л.
1 ст. л.
•
4 ст. л.
1 ст. л.
сушеных грибов
морковь
стебля лука-порея
корня имбиря
зубчика чеснока
филе трески
окуня или пикши
густого соевого соуса
сахара
соль
рисового вина
или сухого шерри
арахисовое
или кукурузное масло
для жаренья
кукурузного крахмала
(Й Грибы положить на полчаса
в горячую воду, дать стечь, уда-
лить жесткие ножки. Морковь
помыть и нарезать тонкой солом-
кой размером со спичку. Порей
помыть и мелко нарезать, имбирь
очистить и тоже мелко нарезать.
Чеснок нарезать тонкими ломти-
ками. Рыбу нарезать порционны-
ми кусками.
(Й Перемешать соевый соус, са-
хар, соль и рисовое вино и отста-
вить в сторону. Масло разогреть
в воке или в сковороде, поджа-
рить рыбу с обеих сторон до свет-
ло-коричневого цвета. Вынуть
рыбу.
(Й Имбирь и чеснок потушить
в оставшейся жидкости, добавить
морковь, порей и грибы. Умень-
шить огонь, положить рыбу,
залить соевым соусом, посыпать
сахаром и солью, вылить рисовое
вино. Тушить 1 мин. Рыбу выло-
жить на подогретое блюдо, жид-
кость сгустить разведенным
в воде крахмалом и полить этим
соусом рыбу. Подавать с рисом.
Лучше брать филе круп-
ной рыбы, в ней меньше
костей. Тушение «по-
красному» - это способ готовки
с использованием соевого соуса,
имбиря и небольшого количества
сахара.

88
'Oft
Крабовые шарики
Zha Xiaqui
Сычуань
400 г
100 г
1
2 ч. л.
1 ч. л.
•
1 ч. л.
2
свежего или замороженного
крабового мяса
свинины с жировыми
прожилками
зубчик чеснока
пищевого крахмала
соли
свежесмолотый перец
рисового вина
или сухого шерри
яичных белка
панировочные сухари
арахисовое или кукурузное
масло для жаренья
во фритюре
(Й Крабов и свинину нарезать
очень мелко или пропустить че-
рез мясорубку. Чеснок раздавить
и хорошо перемешать с крабово-
мясной массой, крахмалом, со-
лью, перцем, рисовым вином
и белком.
(Й Дать настояться в холодиль-
нике в течение получаса. Затем
накатать шариков, на каждый -
1 ст. л. массы. Делая шарики,
смачивать руки. Шарики хорошо
со всех сторон обвалять в паниро-
вочных сухарях.
Свинина, добавленная в
эти шарики, делает их
особенно мягкими. Они
должны быть немного меньше,
чем обычные фрикадельки, что-
бы Вы могли быть уверены, что
они прожарились полностью. Это
оригинальная закуска к аперити-
ву или к вину.
(Й Масло для фритюра разо-
греть в воке или во фритюрнице,
но не слишком.
(Й Жарить шарики во фритюре
около 2 мин, пока шГй не станут
золотисто-желтыми. Шарикам
нужно много места, поэтому це-
лесообразно жарить несколькими
порциями. Вынуть и дать стечь.
Масло разогреть и жарить шари-
ки в нем еще раз, пока они не ста-
нут золотисто-коричневыми.
Вынуть и дать маслу стечь. Во-
ткнуть в шарики коктейльные
палочки и подавать.

90
Крабы в томатном соусе
500 г больших готовых крабов
8 зубчиков чеснока
5 стеблей зеленого лука
1 банка очищенных
помидоров
• арахисовое или кукурузное
масло для жаренья
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. густого соевого соуса
1 ч. л. сахара
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. кунжутного масла
Ф Если Вы используете моро-
женых крабов, их надо сначала
разморозить. Чеснок мелко наре-
зать или раздавить. Порей наре-
зать колечками по 2-3 см. Дать
стечь соку с помидоров и наре-
зать их маленькими кусочками.
Крабов помыть и обсушить.
(Й Разогреть масло в воке или
в сковороде, потушить чеснок
и лук. Добавить крабов и жарить
их, помешивая, пока сырые кра-
бы не станут розовыми, а готовых
крабов жарить 1-2 мин. Вынуть и
отставить в сторонку. Масло
оставить в воке. Положить туда
помидоры и разогреть. Посолить.
Перемешать соевый соус, сахар
и кукурузный крахмал и, поме-
шивая, добавить к помидорам.
Когда масса закипит, уменьшить
огонь, тушить 1 мин. Добавить
крабов и разогреть. Сбрызнуть
кунжутным маслом .
Подавать с рисом в подогретой
пиале.
Пусть в китайской кухне
отдают предпочтение
пресноводной рыбе, все
же креветки и другие морепро-
дукты там очень популярны.
У нас свежие морепродукты мож-
но купить крайне редко, но замо-
роженные крабы и креветки точно
так же пригодны для приготовле-
ния этого блюда.

Креветки
с «хвостом птицы Феникс»
500 г свежих или мороженых
креветок в панцире
1/2 ч. л. соли
• белый перец
1 зеленый стручок паприки
Тесто для кляра:
150 г муки
4 ст. л. кукурузного крахмала
1	ч. л. пекарского порошка
• около 250 мл воды
1/2 ч. л. соли
2	ст. л. арахисового
или кукурузного масла
• арахисовое или кукурузное
масло для фритюра
О Мороженые креветки размо-
розить. Вынуть из панциря, оста-
вив хвостик. Если надо, удалить
внутренности. Промыть под про-
точной водой и обсушить. Зад-
нюю часть креветок несколько
раз надрезать поперек, но не раз-
резать. Это помешает им во
время жаренья свернуться в ко-
лечки. Натереть солью и перцем.
Помыть паприку, разрезать,
удалить семена и перегородки
и нарезать колечками.
О Для кляра высыпать в миску
муку, кукурузный крахмал и пе-
карский порошок. Постепенно
добавлять воду и перемешивать.
Дать постоять полчаса, затем до-
бавить соль и масло и хорошо пе-
ремешать. Разогреть масло в воке
или фритюрнице. Брать креветки
за хвост, опускать в кляр и жа-
рить во фритюре 3 минуты до
золотисто-желтого цвета. Если
надо, жарить порционно. Колеч-
ки паприки тоже опускать в кляр,
и жарить вместе с креветками.
Паприку выложить в центре
подогретого блюда, а креветки
разложить по периметру. В каче-
стве приправы подходит смесь
соли и перца.
Креветки с красными хво-
стиками напоминают
мифическую пгицу Фе-
никс. Этой древнеегипетской
птице была дарована способность
сжигать себя, когда она чувство-
вала приближение смерти. Но по-
скольку после этого она снова
возрождалась из пепла, христиан-
ство приняло символику «Феник-
са, восставшего из пепла» и сде-
лало ее своим символом. Не
слишком ли много пояснений для
скромного ракообразного в на-
шем блюде?

94 л„
Жареные овощи
30 г	грибов тонгу
100 г	свежих шампиньонов
100 г	бамбуковых побегов (консервированных)
200 г	свежего или мороженого горошка
•	арахисовое или кукурузное масло для жаренья во фритюре
125 мл	овощного бульона
2 ч. л.	сахара
1 ч. л.	соли
1/2 ч. л.	пищевого крахмала
1 ч. л.	кунжутного масла
(Й Сушеные грибы положить на
полчаса в горячую воду, отрезать
жесткие ножки, шляпки нарезать
полосками. Свежие грибы по-
мыть, нарезать полосками. Бам-
буковые побеги обсушить и наре-
зать соломкой. Мороженый горо-
шек варить в соленой воде 3 мин
до готовности. Свежий горох
вылущить и варить 10 мин. Все
овощи обсушить.
Ф Масло разогреть в воке или
фритюрнице, грибы и бамбуко-
вые побеги фритировать 1 мин,
вынуть шумовкой и дать маслу
стечь. Масло вылить почти все,
остаток снова разогреть.
Как известно, буддизм
пропагандирует только
вегетарианское питание,
придавая очень большое значе-
ние гармоничному сочетанию
разных вкусовых направлений
и сбалансированной комбинации
мягких и твердых ингредиентов.
(Й Бамбук, грибы и горошек
поджарить, помешивая. Добавить
бульон, сахар и соль и варить
1 мин на слабом огне. Сгустить
разведенным в воде крахмалом.
Сбрызнуть кунжутным маслом.
Выложить на подогретое блюдо
и подавать. Это рагу вкусно с ри-
сом или вермишелью, для невеге-
тарианцев оно может быть гарни-
ром к любому мясу.

'Oft
Быстро поджаренная
зеленая фасоль
250 г стручков свежей зеленой
фасоли
• соль
2 зубчика чеснока
2 стебля лука-порея
• арахисовое или кукурузное
масло для жаренья
2 ст. л. куриного бульона
1 ст. л. уксуса
1 ч. л. кунжу1ного масла
(Й Фасоль помыть, обрезать кон-
чики стручков, удалить волокна.
Нарезать по диагонали кусочка-
ми по 3—4 см. Сварить в соленой
воде. Лук-порей и чеснок мелко
нарезать. Разогреть масло в воке
или сковороде. Чеснок обжарить,
затем, помешивая, быстро поджа-
рить фасоль. Добавить бульон,
порей, соль и уксус, тушить,
помешивая, 1 мин.
& Добавить кунжутное масло
и подавать в горячем виде как
гарнир.
Избалованным европей-
цам следовало бы знать,
что рис с овощами
попрежнему является основным
продуктом питания для большин-
ства китайцев, поскольку и сего-
дня мясо или рыба для многих -
роскошь, которую они могут себе
позволить лишь по праздникам.
А вот овощей хватает, причем
они не дорогие, да многие и сами
выращивают овощи. Чтобы из ог-
раниченных площадей возделы-
ваемой земли извлечь как можно
больше пользы, китайцы предпо-
читают выращивать быстро со-
зревающие овощи, которым надо
немного места. Яркий пример -
вьющаяся фасоль.

Филе цыпленка с арахисом
500 г филе цыпленка
или куриного филе
Маринад:
1/2 ч. л. соли
1	ст. л. жидкого соевого соуса
1	ст. л. рисового вина
или сухого шерри
2	ч. л. кукурузного крахмала
1 яичный белок
3 сушеных стручка чили
3 зубчика чеснока
5 стеблей лука-порея
5 см корня имбиря
90 г арахиса
• арахисовое или кукурузное
масло для жаренья
Соус:
1	ст. л. сахара
2	ч. л. кукурузного крахмала
2	ст. л. густого соевого соуса
1-2 ст. л. соуса чили
1 ст. л. уксуса
8 ст. л. бульона
1 ст. л. рисового вина
Ф Мясо нарезать кубиками по
2 см. Для маринада смешать все
ингредиенты, перемешать с мя-
сом и дать настояться как мини-
мум полчаса.
& Стручки чили очистить от се-
мян и натереть. Чеснок нарезать
диагональными ломтиками, по-
рей - полосками, имбирь - мелко.
Арахис поджарить в сковороде
без масла, пока орехи слегка нс
подрумянятся.
Ф Для соуса перемешать все
ингредиенты и отставить в сто-
ронку. Масло разогреть в воке
или в глубокой сковороде, поме-
шивая, потушить чили, чеснок
и имбирь. Добавить куриное
филе, помешивая, продолжать
жарить. Добавить порей и, поме-
шивая, жарить еще 1 мин, пока
мясо не будет почти готово.
Ф Добавить соус, помешивая,
тушить дальше, пока соус не загу-
стеет. В конце добавить арахис.
Выложить на подогретое блюдо
и подавать с рисом.
Это известное блюдо было
изобретено губернатором
из провинции Сычуань.

100
Курочка с сюрпризом
500 г куриного мяса без кожи
Маринад:
3 ст. л. жидкого соевого соуса
1,5 ст. л. рисового вина
или сухого шерри
1/2 ч. л. соли
1/4 ч. л. порошка пяти специй
или молотого перца
1 ч. л. сахара
1 ч. л. имбирного порошка
1 ч. л. кунжутного масла
5-6 сушеных китайских грибов
100 г бамбуковых побегов
5 водяных каштанов
•	зелень кориандра (кинзы)
•	рисовая бумага
или фольга для готовки
•	масло для фритюра
Ф Мясо помыть и обсушить.
Нарезать кубиками. Перемешать
ингредиенты маринада, залить
ими мясо и дать настояться в те-
чение 1 часа.
(Й Грибы положить в горячую
воду на полчаса, отжать и наре-
зать полосками. Бамбуковые
побеги обсушить и нарезать поло-
сками. Водяные каштаны наре-
зать ломтиками, кинзу - мелко.
Грибы, бамбук, каштаны и кинзу
перемешать с мясом и дать насто-
яться.
(Й Рисовую бумагу или фольгу
нарезать на 12 квадратиков со
стороной 16 см, смазать их мас-
лом. Массу из мяса и овощей
распределить по квадратикам,
сложить, как конвертики. Разо-
греть масло во фритюрнице,
осторожно жарить конвертики
6-8 мин, один раз перевернуть.
Вынуть и дать маслу стечь, пода-
вать в бумаге.
В Китае для этих «мясных
конвертиков» использу-
ют съедобную рисовую
бумагу. Однако с тем же успехом
мясо можно завернуть в фольгу
и жарить во фритюре. Похожий
и столь же вкусный результат
можно получить, если смесь мяса
и овощей завернуть в фольгу и за-
печь в духовке.
*
102
Бананы с медом
Тесто для кляра:
80 г муки
2 ст. л. кукурузного крахмала
1/4 ч. л. пекарского порошка
150 мл воды
1 яичный белок
1	ч. л. кунжутного масла
4 не слишком спелых банана
2	ст. л. семян кунжута
• арахисовое или кукурузное
масло для фритюра
5 ст. л. меда
• сок одного лимона
(Й В миске перемешать муку,
крахмал и пекарский порошок.
Постепенно, помешивая, добав-
лять воду, белок и кунжутное
масло.
(Й Бананы очистить, удалить
волокна и нарезать кусками по
8 см.
(Й В плоской сковороде на сред-
нем огне без жира поджарить се-
мена кунжута, пока они не станут
светло-коричневыми, при этом
сковороду периодически надо по-
тряхивать. Высыпать семена
и отставить в сторонку.
В бурлящем городе Гуань-
чжоу (Кантон) на улицах
с пяти утра и до позднего
вечера работают передвижные
кухни, в них огонь под воками го-
рит весь день. Бананы во фритю-
ре - одно из лакомств, которые
сами просятся в рот во время про-
гулок по городу.
(Й Масло разогреть в воке или
во фритюрнице, бананы опускать
в кляр и сразу жарить во фритю-
ре 3—4 мин, пока они не станут зо-
лотисто-коричневыми. Лучше
всего фритировать порциями,
чтобы бананы свободно плавали
в масле. Вынуть шумовкой и дать
стечь на бумажном полотенце.
(Й Мед и лимонный сок, поме-
шивая, разогреть в кастрюльке
и полить им бананы. Посыпать
семенами кунжута.

104
Карамелизованные яблоки
4 твердых кисловатых яблока
(Granny Smith,
Golden Delicious, Boskop)
1 ст. л. лимонного сока.
Тесто для кляра:
120 г муки
1 яйцо
8 ст. л. воды
1 ст. л. арахисового или кукурузного
масла
•	арахисовое или кукурузное
масло для фритирования
•	вода со льдом
6 ст. л. арахисового или кукурузного
масла для карамелизации
150 г сахара
1 ст. л. с горкой семян кунжута
(Й Яблоки очистить, разрезать
на 4 части, удалить сердцевину
и нарезать на 8 частей. Вылить
лимонный сок и хорошо переме-
шать. Дать настояться. Муку
всыпать в миску. Добавить яйцо
и воду, замесить тесто, как для
блинов. Дать постоять 15 мин, за-
тем добавить 1 ст. л. масла. В во-
ке или во фритюрнице разогреть
масло.
(Й Кусочки яблок окунать
в кляр, затем сразу жарить во
фритюре 2-3 мин, пока они не
подрумянятся. Вынуть, дать мас-
лу стечь.
(Й Еще раз обжарить около
1 мин, пока яблоки на станут зо-
лотисто-желтыми и хрустящими.
Вынуть, дать маслу стечь. Приго-
товить миску с водой и льдом
(Й В сковороде разогреть 6 ст. л.
арахисового или кукурузного
масла, расплавить сахар на сред-
нем огне при постоянном поме-
шивании. Как только сахар
растворится и станет светло-ко-
ричневым, положить туда все
яблоки. Посыпать семенами кун-
жута, быстро перемешать, чтобы
яблоки покрылись слоем караме-
ли. Выложить на блюдо. За сто-
лом кусочки яблок палочками
опускать в воду и есть.
Фокус этого десерта за-
ключается в том, чтобы
уже за столом окунуть
яблоки на 1—2 сек в ледяную
воду и дать затвердеть слою кара-
мели.

7
Соусы и дипы
Шесть вкусных соусов
(см. на фото, начиная слева снизу по часовой стрелке)
Дип из соевого соуса
1 ч. л. кунжутного масла
120 мл жидкого соевого соуса
3 ст. л. мелко нарезанного порея
3 ст. л. мелко нарезанного имбиря
(Й Смешать масло и соевый соус.
Добавить до 3 ч. л. мелко нарезан-
ного имбиря и (или) то же коли-
чество мелко нарезанного порея,
либо добавить вместо всего этого
2-3 раздавленных зубчика чесно-
ка. Все ингредиенты перемешать,
разогреть на среднем огне, поме-
шивая. Остудить и подавать к
овощам или салатам.
Соус гонь-бао
150 мл густого соевого соуса
2,5 ст. л. уксуса
1	ст. л. коричневого сахара
1	ст. л. мелко нарезанного порея
2	ст. л. мелко нарезанного имбиря
2 ч. л. масла чили
2 раздавленных зубчика
чеснока
1	ч. л. горошин сычуаньского
перца
2	ч. л. кунжутного масла
(Й Все ингредиенты, кроме кун-
жутного масла, смешать в каст-
рюле и довести до кипения.
Уменьшить огонь и 3 мин ту-
ши гь. Снять с огня и добавить
кунжутное масло, хорошо пере-
мешать. Этот соус подходит ко
всем китайским блюдам.
Соус из черной фасоли
1СЭ г ферментированной
черной фасоли
2 ст. л. растительного масла
3 раздавленных зубчика
чеснока
3 ст. л. рисового вина
или сухого шерри
2 ст. л. густого соевого соуса
1	ст. л. коричневого сахара
2	ч. л. кунжутного масла
Фасоль помыть, обсушить
и сделать пюре. Масло разогреть
в воке или в сковороде, обжарить
там чеснок. Добавить фасоль, ри-
совое вино, соевый соус, сахар
и кунжутное масло, тушить, по-
мешивая, 3 мин. Подходит к жа-
реному, тушеному или пареному
мясу или рыбе.
Абрикосовый соус
125 г абрикосового джема
2 ч. л. фруктового уксуса
1 ч л. кетчупа
1 ст л. абрикосового ликера
(Й Все ингредиенты хорошо
перемешать. Очень хорошо под-
ходит ко всем блюдам из птицы.
Сливовый соус
200 г соленых китайских слив
(в виде пюре и без косточек)
150 г кусочков ананаса
5 ст. л. ананасового сока
4 ст. л. уксуса
75 г коричневого сахара
3 зубчика чеснока
4 ст. л. абрикосового конфитюра
1 ч. л. сушеного стручка чили
(растертого)
(Й Все ингредиенты, кроме чи-
ли, перемешать в миксере. Вме-
сте с чили выложить в кастрюлю
и разогреть, помешивая. Умень-
шить огонь и тушить 5 мин. Хо-
рошо подходит к тушеному мясу
и птице.
Кисло-сладкий соус
250 мп воды
1 ст. л. кукурузного крахмала
7 ст. л. коричневого сахара
5 ст. л. уксуса
5 ст. л. апельсинового сока
4 ст. л. кетчупа
3 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. табаско
1/4 ч. л. масла чили
1 ч. л. густого соевого соуса
1 ст. л. ликера Grand Marnier
или Cointreau
(Й Сначала в кастрюле смешать
воду и крахмал. Добавить все ос-
тальные ингредиенты, кроме
ликера. Медленно довести до ки-
пения, помешивать, пока соус не
загустеет. Снять кастрюлю с огня
и добавить ликер. Прекрасный
соус для всех, кто любит кисло-
сладкое. Подают соус в холодном
виде.

I [_J (^)
n o
Если в рецепте ничего не указано, то он рассчитан для четырех персон.
Bami Goreng	48	Крем с шафраном	36	Суп с рыбными	
Бананы с медом	102	Куриное кэрри	64	фрикадельками	78
Белое фондю с кремом		Куриный бульон	9	Суп том-ям	74
из рокфора	28	Курочка с сюрпризом	100	Сырно-томатное фондю	18
Бургундское фондю Быстро поджаренная	24	Кэрри из баранины	64	Сычуаньский суп	74
зеленая фасоль	96	Монгольское фондю	44	Тофу с овощами Тушеная говядина	76
Весенние рулетики Восточношвейцарское	62	Нойенбургское фондю	16	с чесноком	58
фондю	16	Овощи в тесте	32	Филе цыпленка с арахисом	98
		Овощи и рыба	68	Фондю из колбасы	
Говядина в устричном соусе	54	Острое сырное фондю	18	с дьявольским соусом	30
Говядина с овощами	56			Фондю из разной рыбы	36
Говяжье филе с брокколи	52	Паровая рыба	84	Фруктовое телячье филе	50
Голландское сырное фондю	20	Паровые овощи	34	Фруктовое фондю	
		Побеги бамбука		в шоколаде с арахисом	38
Жареные овощи	94	с грибами	78		
Жареный рис с чили	70			Халали-фондю	
Жареный рис Янгчжоу	72	Рис с креветками		с камберлендским соусом	26
Женевское сырное фондю	22	и цветной капустой	70		
		Рыбное филе с грибами	80	Chop Suey	50
Карамелизованные яблоки	104	Рыбное филе			
Кисло-сладкая баранина	66	со сладким горошком	82	Ш абу-шабу	42
Кисло-сладкая свинина	60	Рыбное филе,		Швейцарское фондю-шогги	38
Китайское фондю		тушенное «по-красному»	86		
с китайскими пельменями Jiaozi	46	Сливовый соус	32		
Крабовые шарики	88	Соусы и дипы	106		
Крабы в томатном соусе	90	Сукияки			
Креветки		с одиннадцатью			
с «хвостом птицы Феникс»	92	лакомствам и	40		
Вок - традиционная посуда в кухне Гонконга.
Здесь мы видим ассорти из только что выловленных
морепродуктов, которые буквально за минуту
можно обжарить и подать проголодавшемуся
посетителю.