nf (i( h (U ( db t wut
пкпшхия
MANUEL
Eurhodip
POUR ETUDIANTS ET______
DIPLOMES Dz ECOLES_____
HOTELIERES EN EUROPE
HANDBOOK_______________
FOR STUDENTS AND_______
GRADUATES OF HOTEL AND
CATERING SCHOOLS IN EUROPE
European
Nourishing
Habits

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ_________
ДЛЯ СТУДЕНТОВ И ВЫПУСКНИКОВ
школ гостиничного_______
И РЕСТОРАННОГО__________
БИЗНЕСА В ЕВРОПЕ
Европейские
обычаи
питания
Москва
«Финансы и статистика»
2006
УДК [642+641.55](4)(075)
ББК 36.997(4)я7
Е24
Перевод с английского
А.А. Михедовой
Eurhodip - Ассоциация школ гостиничного бизнеса и общественно-
го питания в Европе - основана на базе Школы гостиничного бизнеса в
Коксейде (Бельгия) в 1989 г. С этого времени более 100 школ данного
профиля стали членами Ассоциации. Совет директоров состоит из пред-
ставителей школ в странах-участницах. Основные направления деятель-
ности Ассоциации - организация европейских экзаменов с целью полу-
чения Европейского диплома (Менеджмент); организация семинаров для
преподавателей; организация ежегодной конференции для сотрудников
школ гостиничного и ресторанного бизнеса и представителей гостинич-
ной и ресторанной индустрии. Кроме того, Ассоциация выпустила учеб-
ные пособия, предназначенные для студентов и выпускников упомяну-
тых школ в целях унификации обучения в области индустрии гостепри-
имства в Европе, а также для профессионалов в соответствующих сферах
хозяйственной деятельности.
•к -к -к
Настоящая книга скомпилирована Личио Ченгарле (Licio
Cengarle), из Scuola Alberghiera IAL, Aviano (Italy) из материалов, со-
ставленных на английском, французском, немецком, испанском и
итальянском языках.
ISBN 90 5720 0384
ISBN 5-279-03101-1
© Continental Publishing, Belgium
© Eurhodip
© Лицензионный перевод
на русский язык
«Финансы и статистика», 2006
I©f
Туризм оказывает все более глубокое воз-
действие не только на материальную и со-
циальную стороны жизни Объединенной
Европы. Не менее важна и его роль по
укреплению сближения народов разных
стран, улучшению их взаимопонимания
и осознанию ими принадлежности к еди-
ному сообществу. На огромном внутрен-
нем рынке Евросоюза индустрия гостеп-
риимства вносит существенный вклад в
увеличение валового национального про-
дукта на душу населения. Это предопре-
деляет необходимость развития турист-
ского (в широком смысле, по определе-
нию Всемирной туристской организации)
образования, отражающего общеевропей-
ские особенности.
Созданная в 1989 г. Ассоциация Eurhodip
объединяет уже более 100 школ данного
направления, в которых студентам пре-
подают знания, необходимые для успеш-
ной работы на предприятиях сферы
гостеприимства. Ее деятельность направ-
лена на выработку и согласование пара-
метров профессионального общеевропей-
ского образования в этой области.
В последние годы к деятельности Eur-
hodip присоединились специализирован-
5
ПРЕДИСЛОВИЕ
|©|
ные образовательные учреждения России.
На проведенной в Москве в июле 2003 г.
Конференции Eurhodip (впервые органи-
зованной вне экономического простран-
ства Евросоюза) преподаватели высших
и средних специальных учебных заведе-
ний из разных регионов России ознако-
мились с содержанием программ и мето-
дик, применяемых в разных профильных
школах Европы. Представители образо-
вательного сообщества России принима-
ют теперь участие и в других мероприя-
тиях нашей Ассоциации. Российские
студенты стажируются в европейских
школах, готовящих кадры для туристско-
го, гостиничного и ресторанного бизнеса.
Объединение усилий европейских и рос-
сийских специалистов в области подго-
товки персонала и руководителей фирм,
предоставляющих услуги в области гос-
теприимства, будет способствовать разви-
тию и поддержанию высокого качества
российского туризма как на всей необъят-
ной территории страны, так и за ее преде-
лами.
Ассоциация Eurhodip содействовала
созданию ряда учебных пособий, которые
предназначены для передачи студентам
единых общеевропейских знаний в обла-
сти гостиничного и ресторанного дела. Два
из них - по маркетингу и управлению че-
ловеческими ресурсами в гостиничном
6
ПРЕДИСЛОВИЕ
деле - переведены на русский язык и
пользуются заслуженной популярностью
у преподавателей и студентов России.
В предлагаемом вниманию читателей по-
собии представлены кулинарные тради-
ции ряда народов Европы. Собранные
вместе описания популярных в разных
странах (Австрии, Бельгии, Великобри-
тании, Греции, Дании, Ирландии, Испа-
нии, Италии, Люксембурге, Нидерландах,
Португалии, Финляндии, Франции, Шве-
ции) блюд отражают как многообразие, так
и общность гастрономической культуры
населения Европейского континента, кор-
ни которой лежат в уникальной многове-
ковой истории и вместе с тем связаны с
географическими и климатическими ус-
ловиями жизни в разных его регионах.
Структура глав пособия по возможности
сделана однотипной и дается перед нача-
лом изложения материала.
Считаю, что знание и учет особенностей и
привычек питания народов различных
стран - обязательное условие высокопро-
фессионального подхода к обслуживанию
иностранных туристов российскими пред-
приятиями общественного питания, гос-
тиничными службами и туристскими фир-
мами, занятыми въездным туризмом. Но
и при организации выездного туризма так-
же важно предложить клиентам инфор-
мацию о кулинарных традициях страны
назначения.

7
ПРЕДИСЛОВИЕ

Выражаю еще раз уверенность в том, что
пособия Eurhodip будут полезны российс-
кой аудитории, и желаю успеха в исполь-
зовании их на практике.
Более подробную информацию об Ассоци-
ации Eurhodip можно найти на сайте:
www.eurhodip.com.
Президент Eurhodip Ален Себбан
1.	Развитие немецкой ресторанной торговли.
История и развитие гастрономии.
2.	Классификация предприятий общественного
101
питания.
3.	Наиболее характерные продукты немецкой ку-
линарии.
4.	Традиционные национальные и региональные
блюда.
5.	Национальные обычаи питания немцев.
6.	Кулинарное искусство и праздники.
Понятие «кулинар, гастроном» связано с госте-
приимством, которое люди оказывали гостям,
предоставляя бесплатное жилье и стол. Подоб-
ная практика была распространена в Средневе-
ковье почти повсеместно при королевских дво-
рах, так как особы королевской крови нуждались
в помещениях для отдыха во время путешествий.
Лишь в XIII столетии они начали расплачивать-
ся за еду и жилье. Это можно считать рождением
гастрономии - кулинарного искусства. Обилие
мест посещения, в большинстве своем религиоз-
ного характера, способствовало развитию данно-	9
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ

го процесса. Бок о бок со странноприимными до-
мами для паломников появлялись приюты, по-
стоялые дворы, наподобие итальянских таверн,
и мелкие гостиницы. Развитие торговли дало тол-
чок к строительству гостиниц вблизи гаваней и
мостов. В XV в. в Мюнхене насчитывалось уже
300 гостиниц, где подавали пиво.
Когда после революции повара знатных особ ос-
тались без работы, они открыли собственные за-
ведения. Таким образом, социальные преобразо-
вания в обществе способствовали появлению но-
вых ресторанов. Однако культура поведения за
столом и культура потребления пищи сформиро-
вались в Германии лишь в XVIII в. В тот же пе-
риод из французского языка были заимствованы
слова «ресторан» и «отель».
Наиболее известные немецкие знатоки гастроно-
мии:
Фридрих-Христиан Ойген-фон-Фершт (род. в
1792 г.);
Карл-Фридрих-Людвиг Феликс-фон-Румор (род.
в 1875 г.).
В XIX в. представители среднего класса начали
путешествовать, посещать рестораны и останав-
ливаться в гостиницах, однако первая и вторая
мировые войны XX столетия остановили этот
процесс. Лишь после второй мировой войны, в
60-е годы немцы снова начали путешествовать.
Этому способствовали экономический подъем и
доступность автомобилей.
Начиная с этого времени немецкий ресторанный
10	бизнес развивался не только качественно, но и
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ
количественно. Сегодня в Германии можно встре-
тить любые виды гостиниц и ресторанов как клас-
сические, так и в региональном или деревенском

стиле.
п/геа/пЛилЯтшй сишЕст^енмога
питаняся
В понятие «Beherbergunsbetriebe» («заведения,
предоставляющие места для размещения») входят:
Гостевой дом (Gasthof)	Старонемецкий термин, обозначающий заведение, которое предлагает про- живание, пищу и напит- ки. Сегодня они распола- гаются преимущественно в сельской местности.
Гостиница (Hotel)	Предприятие, предостав- ляющее проживание и пи- тание как местным гос- тям, так и приезжим. Государственной класси- фикации гостиниц не су- ществует. Их различают по общепринятым между- народным обозначениям - пяти категориям, которые обозначаются	звездами (от 1 до 5).
Гостиница с меблированными номерами (Hotel garni)	Предприятие, предлагаю- щее гостям проживание без дополнительных ус- луг, кроме завтрака и на- питков.	1 *
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ
V z ""“ЧД Мотель (Motel)	Предприятие,	располо- женное рядом с автотрас- сой, на краткий срок предлагающее автомоби- листам номера квартирно- го типа с гаражом.
Апарт-отель (Aparthotel)	Гостиница, состоящая из номеров или отдельных апартаментов квартирного типа, которые оснащены рядом приспособлений, в том числе для приготов- ления и потребления пищи.
Курортная гостиница (Kurhotel)	Гостиница, расположен- ная вблизи водоемов, ча- ще всего с термальными источниками, не предос- тавляющая медицинских услуг.
Пансион (Pension)	Предприятие, предостав- ляющее постояльцам жи- лье и некоторые виды ус- луг.
Гостиницы также различаются по специализа-
ции и ассортименту предлагаемых услуг, напри-
мер, горные, приморские, семейные, спортив-
ные и т.д.
12
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ
К понятию «Bewirtungsbetriebe» («предприятия,
предоставляющие питание и напитки») относят-
ся заведения, за определенную плату предлагаю-
щие гостям еду и напитки на своей территории.

ПРЕДПРИ- Заведения, где предлагают
ЯТИЯ РЕС- блюда и напитки:
ТОРАННОГО
ТИПА (GASTAT- TEN):	Рестораны (Resta- urants)	Классические за- ведения высокой категории, нацио- нальные или спе- циализированные рестораны. Клас- сификация ресто- ранов идентична классификации гостиниц.
	Предпри- ятия «быст- рого обслу- живания» (Schnell- gastatten)	Заведения,	где пища и напитки подаются	очень быстро (рестораны «быстрого пита- ния»).
	Придорож- ные ресто- раны (Autobahn- gastatten)	Рестораны, распо- ложенные недале- ко от автотрассы.
13
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ
W	КОФЕЙНИ
1(0}/ (KAFFEE-
1 I HAUSER):
Предприятия, предлагающие
посетителям пирожные, чай,
кофе, а также легкие блюда.
КАФЕ- МОРОЖЕ- НОЕ (EISDIELEN):	Заведение, где предлагают де- серты из мороженого.
Кроме перечисленных предприятий существуют
также столовые (canteen), например, при заво-
дах и университетах. Обслуживание в них осу-
ществляется по принципу «кейтеринга» (с дос-
тавкой готовой продукции или полуфабрикатов).
Напитки
На западе и юго-востоке Германии расположены
районы, знаменитые виноделием. Там произво-
дят и «пьют вино и SEKT» (т.е. игристое вино).
Эти продукты используют в качестве основы для
маринадов и соусов.
На севере и востоке страны, особенно в Баварии,
варят пиво. В этих землях оно является не толь-
ко напитком, но и ингредиентом супов и соусов.
Овощи
Германия - страна с развитым сельским хозяй-
ством, поэтому различные овощи - картофель,
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ
листовой салат, помидоры, лук-порей, разнооб-
разные виды капусты - выращивают повсюду.
Район Рейна и Шветцинген (земля Баден-Вюр-
темберг) известны производством спаржи.
Рыба и морепродукты
Германия имеет выход лишь к одному морю -
Северному, поэтому рыбу добывают именно там.
На севере страны существуют рецепты фирмен-
ных блюд из угря. Этот регион также славится
креветками. В Германии ловят и речную рыбу,
например, форель.
Мясо
Ассортимент мяса очень разнообразен - говяди-
на, телятина, свинина, баранина, мясо ягненка и
все виды домашней птицы. На юге Германии леса
богаты дичью. В этих районах существуют ре-
цепты блюд из косули, лани, оленя, дикого каба-
на, кролика, фазана, куропатки, перепелки и
дикой утки. В земле Баден-Вюртемберг фирмен-
ным блюдом являются виноградные улитки.
Сыр и мясная гастрономия
В Германии в основе ужина часто лежит холод-
ная мясная гастрономия. Что касается сыров, их
не так много как во Франции, однако они явля-
ются неотъемлемой частью немецкой кулинарии.
Наиболее известные виды сыров:
баварский голу- Баварский сыр из коровьего
бой (Bavaria	молока с благородной плесе-
blau)	нью голубого цвета внутри.

15
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ

камамбер
(Camembert)
харцер (Harzer)
лимбургер
(Limburger)
майнцер
(Mainzer)
ромадур
(Romadur)
тильзитер
(Tilsiter)
Мягкий сливочный сыр из
коровьего молока.
Творожный сыр из коровье-
го молока с острым пряным
привкусом.
Сыр из коровьего молока с
благородной плесенью крас-
ного цвета на внешней по-
верхности.
Маленькая круглая головка
творожного сыра из коровье-
го молока. Ароматизируется
зернышками тмина.
Такой же, как лимбургер.
Сыр из коровьего молока с
кисловатым вкусом.
Немецкая мясная гастрономия более известна,
чем сыры. Обычно на обед или ужин едят горя-
чие сосиски с кислой (квашеной) капустой и кар-
тофелем, супом или хлебом. Однако чаще всего
по вечерам немцы едят холодные мясные про-
дукты с хлебом. В настоящее время в Германии
существуют более чем 200 сортов хлеба и более
300 видов колбас. Наиболее известные из них:
Thiiringer	Кровяная колбаса из Тю-
Blutwurst	рингии - фирменное блюдо Восточной Германии.
Pfalzer	Пфальцская ливерная кол-
Leberwurst	баса из свиного ливерного паштета,	приправленная тимьяном.
Schwarzwalder	Сырокопченая ветчина из
Schinken	Шварцвальда.
Frankfurter	Франкфуртские сосиски, ко-
Wiirstchen	торые едят с супом.
Nurnberg	Нюрнбергские свиные со-
Wiirstchen	сиски; едят жаренными на
гриле.
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ

10!
Нельзя говорить о реальной германской кухне,
потому что она региональная. Она состоит из блюд
различных земель, а также из ряда иностранных
блюд. В кулинарии предлагают региональные и
международные блюда.
Наиболее типичные блюда различных регио-
нов:
РЕГИОН НАЗВАНИЕ		ОПИСАНИЕ
	БЛЮДА	
Баден-	Schwarz walder	Пирожное из шоко-
Вюртем-	Kirschtorte	ладного бисквита,
берг	(Вишневый	ароматизированное
	торт из	киршем (вишневой
	Шварцвальда)	водкой), украшен- ное взбитыми слив- ками и кислыми вишнями.
	Schnecken-	Суп-пюре с вино-
	suppe	градными улитка- ми.
	Schupfnudeln	Небольшие колба- ски из картофеля, муки и яиц, жарен- ные на сливочном масле.
Бавария	Sauerkraut	Кислая (квашеная) капуста. Подают со свининой.
	Leberknodeln	Небольшие пече- ночные клецки, по- даваемые с бульо- ном или кислой капустой.
17
2-2284
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ
Берлин
Buletten
Жареные пельмени
из говядины и руб-
леной свинины.
	Aal in gruner SoBe (Угорь в зеле- ном соусе)	Кусочки ренные в соусе с травами.	угря, сва- сливочном пряными
Франко- ния	Nurnberg Karpfen (Карп по- нюрнбергски)	Жареный даваемый из хрена.	карп, по- с соусом
Гессен	Linsensuppe mit Wurstchen	Суп из чечевицы и сосисок.	
Рейн-	Reibekuchen	Смесь из тертого
ланд - Пфальц	картофеля, муки, яиц и пряностей. Жарят небольшими порциями, выкла- дывая на сковороду столовой ложкой.
Шлезвиг - Schwarzsauer Голь- штейн	Кисло-сладкий суп со свиной кровью.
Rote Krutze	Десерт из фруктов красного цвета. По-
дают со свежими
сливками.
18
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ
Швабия Spatzle	Тесто из подсолен- м ной муки, воды и яиц. Смесь неболь- • Ч—X | шими	порциями выливают в кипя- щую соленую воду. Полученные кнед- лики подают с ту- шеным мясом.
Maultaschen	Пельмени,	более крупные, чем ита- льянские равиоли.
Kartoffelsalat	Салат из ломтиков отварного картофе- ля.
Ju^UjO^LAbWbte оишсш
пит(1ни.я Ht.iAUffi
Действия обслуживающего персонала предприя-
тия общественного питания зависят от категории
заведения. Как правило, за столом карту вин и
меню предлагают раздельно. В ресторанах выс-
шей категории вина подают в бутылках, а в заве-
дениях среднего класса - в декантерах. Подача
воды имеет все большее значение. Большинство
посетителей ресторанов сегодня заказывают одно
блюдо, максимум три на обед или ужин. Для
крупных деловых ужинов или семейных тор-
жеств обычно выбирают меню с большим коли-
чеством перемен блюд и, как минимум, двумя	] 9
ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ
О	винами. В таких случаях меню составляют в
I ( Q)	традиционном французском стиле.
сшишаш
Расписание работы заведения зависит от его клас-
са. Рестораны «быстрого питания» (бистро) пред-
лагают ограниченный выбор блюд с утра до вече-
ра. Классические рестораны высокого класса
имеют следующее расписание:
Обед
Ужин
с 12.00
с 18.00
до 15.00
до 23.00
Рестораны при отелях подают постояльцам завт-
рак между 6.00 и 11.00 утра (в зависимости от
желания гостя).
По воскресеньям городские отели часто предла-
гают своим гостям «бранч» (brunch), т.е. поздний
завтрак (от англ, «breakfast» - завтрак и «lunch» -
обед).
Современные немецкие семьи привыкли посе-
щать рестораны по праздничным дням, однако
подаваемые там блюда не приурочены к конкрет-
ным праздникам. Например, меню на Пасху или
Рождество состоит из сезонных продуктов.
БЕЛЬГИЯ
И ЛЮКСЕМБУРГ
1.	Развитие ресторанной торговли в Бельгии и
Люксембурге.
2.	Классификация предприятий общественного

питания.
3.	Виды ресторанов.
4.	Наиболее характерные продукты.
5.	Национальные блюда.
6.	Обычаи питания.
7.	Наиболее характерные рестораны.


В Бельгии и Люксембурге кулинария и ресто-
ранный бизнес с самого начала были взаимосвя-
заны и развивались так же, как в соседней Фран-
ции. В кулинарном искусстве Бельгии и Люк-
сембурга также заметно влияние географически
близкой Германии.
В этих двух странах, как и во Франции, престиж
ресторанного бизнеса очень высок. За последние
годы было опубликовано несметное количество
книг по кулинарии и кулинарным традициям.
Даже французы признают, что бельгийские рес-
тораны придерживаются высоких стандартов и
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
О	что обслуживание в них подчинено традицион-
I	( Q) J1 ним правилам.
Бельгийцы отдают предпочтение высококаче-
ственным винам, подаче которых уделяют осо-
бое внимание. Если французские вина всегда
ценились очень высоко, то сегодня с не меньшим
интересом подают и употребляют продукцию дру-
гих стран.
Что касается гостиничного бизнеса, следует от-
метить, что Брюссель, как столица Объединен-
ной Европы, положил начало развитию приема и
обслуживания особой категории клиентов, оста-
ваясь в то же время важным туристским цент-
ром. Это привело к увеличению объемов ресто-
ранной торговли. В Брюсселе насчитывается
три заведения, заслуживших самую высокую
оценку престижного издания - путеводителя
«Michelin».
Другие бельгийские города также представляют
собой туристские центры. Например, Брюгге -
обязательный пункт в программе туристов, же-
лающих посмотреть Европу. В Антверпене, важ-
нейшем европейском порту, приняты очень вы-
сокие стандарты гостиничного и ресторанного
обслуживания.
На севере страны, куда море привлекает множе-
ство туристов, существует хорошо развитая гос-
тиничная инфраструктура.
На юге, в Арденнских горах, места привлечения
туристов связаны с сезонностью, поэтому здесь
2 2	всюду можно найти туристские центры.
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
В Люксембурге, кроме столицы, имеющей обще-
европейское значение, внимание туристов при-
влекают и другие районы, особенно долина реки
Мозель с ее великолепными виноградниками.
Естественно, при посещении данного региона
обычно проводится дегустация местных вин. Что
касается пива, то его, как и в Бельгии, можно
найти везде.
Однако классическим напитком в ресторанах
является вино. В прежние времена фламандцы
пили Бордо (ввозимое в страну по морю), а вал-
лоны - Бургундское (импортируемое по суше).
Сегодня эти привычки изменились, так как на
бельгийском рынке появились лучшие вина со
всего света.
Бельгийские знатоки утверждают, что лучшие
вина, кроме, конечно, французских, поступают в
страну из Испании (которая первой открыла этот
сегмент бельгийского рынка), из Италии, США и
даже из ЮАР и Австралии, соперничающих за
качество продукции.
Бельгийский национальный алкогольный напи-
ток - можжевеловый бренди, сильно напомина-
ющий джин. По-валлонски он называется Pequet
(«Пеке»), а по-фламандски -Witteken («Витте-
кен»). Его также используют в кулинарии для
приготовления некоторых местных фирменных
блюд, например, почек по-льежски (rognons а 1а
liegeoise).
Хотя пиво менее типично для бельгийских рес-
торанов, оно, без сомнения, доминирует в каче-
стве национального напитка. Его часто употреб-
1(0)1
23
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
W	ляют для приготовления местных блюд, к при-
I ( Q)Jj меру, фламандского карбонада. Сегодня интерес
I к бельгийскому пиву возрос, и эту страну можно
по праву считать богатой его особыми сортами,
которые подают повсеместно.

ШЯ/ПЫШ
Гостиницы
В Бельгии существуют три основных региона, в
которых построено большинство гостиниц:
БРЮССЕЛЬ. С одной стороны, этот город являет-
ся столицей Европы, обладающей развитой инф-
раструктурой гостеприимства, которая представ-
лена всеми международными сетями отелей вы-
сокого класса.
Эта стратегическая с политической точки зрения
позиция усиливается благодаря интенсивной
международной коммерческой деятельности.
С другой стороны, архитектурные достопримеча-
тельности Брюсселя обеспечивают город посто-
янным притоком туристов.
Во ФЛАМАНДСКОЙ ЧАСТИ страны, за преде-
лами туристских центров Брюгге и Гента, боль-
шинство гостиниц расположено на побережье
Северного моря. Это предприятия, функциони-
рующие на сезонной основе - от семейных
отелей до самых фешенебельных, таких, как
2	4	«Knokke le Zoute».
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
ВАЛЛОНСКАЯ ЧАСТЬ страны и граничащий с
ней ЛЮКСЕМБУРГ интересны своими безлюд-
ными необжитыми территориями - характерной
особенностью данной местности. Много лет назад
там появились первые гостиницы для отдыха. К
примеру, Плато-де-Франж (Plateau de Franges)
располагает всем необходимым оборудованием
для любителей зимних видов спорта.
Повсюду в Бельгии расположены современные
гостиницы. Являясь транзитным регионом, эта
страна покрыта сетью современных автотрасс,
пользующихся популярностью у транзитных пу-
тешественников и деловых людей. Это позволя-
ет строить сети гостиниц среднего класса.
В Бельгии существует общепринятая классифи-
кация отелей, однако, как и в других европейс-
ких странах, путеводитель «Michelin» дает им
собственную классификацию (путеводитель
«Rouge Michelin»).
Категории гостиниц согласно общепринятой клас-
сификации следующие:
Категория Отель класса «люкс». Удов-
* * * * * (h 5) летворяет потребности даже
самых взыскательных клиен-
тов по части меблировки,
комфорта и обслуживания.
Круглосуточная подача еды и
напитков в номера. Ресторан
с меню заказных блюд, суве-
нирный магазин, парковка,
перенос багажа, бронирова-
ние билетов в театры и на
экскурсии.

25
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
V ,	Категория 1 (0/1 * * * * (h 4)	Отель первого класса. Лифт, заказ завтрака в номер, круг- лосуточная работа службы приема и размещения, теле- фон во всех номерах, радио, бар.
Категория * * * (h 3)	Отель высокой категории. Лифт (при наличии более двух этажей), работа службы приема и размещения в тече- ние дня, приветствие гостей (не включая бесплатные на- питки).
Категория * * (h 2)	Гостиница среднего класса. Ванные комнаты с туалетом имеются как минимум в 25% номеров. Возможен перенос багажа и подача напитков.
Категория *(h 1)	Стандартная гостиница с про- стыми удобствами. Во всех номерах имеются раковины с горячей и холодной водой. Возможно	предоставление завтрака.
Категория H(h)	Очень простая стандартная гостиница, соответствующая всем правилам безопасности (особенно пожарной) и удов- летворяющая все основные потребности гостей. Имеется одна ванная или душевая комната на каждые 10 номе-
26	ров. Возможно дежурство ночного консьержа.
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
Категория
0(0)
Предприятие, предоставляю-
щее только проживание и
минимум удобств, соответст-
вующих правилам безопасно-
сти и гигиены.

Рестораны
Ресторанный бизнес в Бельгии берет начало от
простых заведений, в которых предлагали жаре-
ные продукты (крокеты, слойки и, конечно,
жареный картофель). Существующие сегодня
Фритюры (Friture), где подают рагу из мидий с
жареным картофелем, являются отголоском тех
далеких дней.
В классическом ресторанном бизнесе оценку за-
ведениям дают:
Путеводитель «Michelin», присваивающий рес-
торанам звезды, как и во Франции. На сегодняш-
ний день существуют:
3	заведения категории «три звезды» (в которых
работают повара, получившие международное
признание),
14 заведений категории «две звезды»,
49 заведений категории «одна звезда».
Следует отметить, что в зависимости от геогра-
фического региона звезды присваиваются ресто-
ранам по-разному. Это обусловлено экономичес-
кой ситуацией - 75% ресторанов расположено в
Брюсселе, и лишь 25% - на юге.
27
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
W	Путеводитель «Gault et МШаи» отмечает заведе-
I (	ния, где гостям - бельгийцам и иностранцам -
I уделяют самое серьезное внимание.
Как и во Франции, это издание публикует назва-
ния нескольких неизвестных широкой публике
ресторанов, которые заслуживают поощрения
благодаря своему стилю, а также высокому каче-
ству продуктов и изысканности блюд.
Множество других путеводителей, включая са-
мый престижный «Henri Lemaire’s», часто клас-
сифицируют заведения, не вошедшие в список
наиболее престижных ресторанов, по группам или
ассоциациям.
В Бельгии и Люксембурге гостиничный бизнес
имеет дело с чрезвычайно требовательными кли-
ентами, интересующимися развитием кулинарии.
Бизнес ресторатора в Бельгии подчинен строгим
правилам, и лишь обладатель соответствующего
диплома или высококлассный профессионал по-
лучает разрешение на ведение данного вида дея-
тельности.
Бары
Пиво - король баров и кафе. Бельгийцы очень
гордятся своим пивом, которое не только каче-
ственно, но и разнообразно.
Помимо традиционного ПЛЬЗЕНСКОГО ПИВА
и особого сорта под названием «КРИК» («KRIEK»),
ассортимент пива богат и разнообразен. В насто-
ящее время интерес к этому напитку растет, и
2 8	кроме специализированных пивных, имеющих
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
полный его прейскурант, каждое кафе предлага-
ет своим гостям большой выбор пива и его изыс-
канную подачу.
Пивные бары и кафе распространены повсюду и
привлекают широкий круг посетителей.
Бары, находящиеся в крупных городах, особен-
но в отелях высокого класса, предлагают гостям
международный сервис.
Здесь подают коктейли и дорогие деликатесы.
Долгое время в Бельгии было запрещено прода-
вать алкоголь в барах и ресторанах. В наши дни
этот запрет распространяется лишь на заведения,
не обладающие патентом или лицензией на про-
дажу и подачу крепких спиртных напитков. Сей-
час практически невозможно найти кафе или
ресторан, не обладающий такой лицензией.
В Люксембурге, где производят преимуществен-
но вино, клиенты отдают предпочтение этому
напитку, равно как и пиву.
Ресторан	Не отличаются от подобных
(Restaurant)	им заведений в других стра- нах. Представлены всеми возможными категориями.
Пивной бар	Кроме бесчисленных сортов
(Brasserie)	пива, здесь также предлага-
ют холодные или горячие
блюда, подходящие к упот-
реблению с этим напитком.
I©f
2-
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ

Кафе (Cafe)
Фритюр
(Friture или
Friturie)
Следует отметить, что с не-
которых пор бельгийцы все
чаще едят вне дома. Причи-
на этому - обилие не только
ресторанов, но и кафе, пред-
лагающих, как правило, од-
но или два меню дня. Кафе
находятся под более строгим
контролем государства, чем
рестораны.
Заведения с простым серви-
сом и едой, где чаще всего
подают булеты (разновид-
ность крокет) с кисло-
сладким соусом, а также ра-
гу из зеландских мидий с
гарниром из жареного кар-
тофеля и пивом.

Напитки, используемые
в кулинарии, пиво:
-	Пиво является ингредиентом множества ре-
цептов, придавая неповторимый вкус блюдам ме-
стной кухни.
-	Можжевеловый бренди производят различные
торговые марки, но самая престижная - «Hasselt».
Этот бренди часто используется для ароматиза-
3 о	ции и фламбирования блюд.
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
Овощи:
-	Спаржа
-	Брюссельский (белый) цикорий:
Носит это название, даже если выращивается в
других странах. Во Франции носит название эн-
дивий (endive), в Бельгии - витлуф (witloof) или
салат-ромэн (chicon). Является самым традици-
онным бельгийским овощем. Горьковатый аро-
мат делает его идеальным гарниром к мясу и
дичи.
-	Брюссельская капуста
-	Картофель
-	Побеги хмеля:
Едят в марте - месяце, когда хмель начинает
прорастать. Этот овощ типичен для Бельгии.
Рыба:
- Морской язык - Тюрбо - Бриль (камбала)	- Море- продукты, мидии - Сельдь - Серые креветки
- Лягушки	- Форель Северное море дарит Бельгии лучшие из своих	продуктов. Особенно	ценятся мелкие серые кре- ветки и рыба высо-
кого качества.
31
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ

Морской язык и
тюрбо добываются в
изобилии и высоко
ценятся в престиж-
ных ресторанах.
На юге страны в
изобилии водятся
форель и щука.
Домашняя птица:
-	Цыпленок
-	Пулярка (молодая курица)
-	Перепелка
Мясо:
-	Свинина
-	Говядина (blanc bleu Beige - вырезка с кровью
по-бельгийски)
-	Крольчатина
Дичь:
- Фазан
- Куропатка
- Заяц
-	Дикий кабанчик
-	Косуля
-	Дикая утка
32
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
Сыры:
-	эрв (Herve)
-	аббэ (Abbaye)
-	молодой (не- Несколько лет назад произ-
зрелый) сыр водство сыра в Бельгии за-
метно увеличилось. Сегодня
здесь можно попробовать ка-
чественные сыры различных
видов, включая козий. Од-
нако в ресторанах, где сыр-
ное ассорти является одним
из разделов меню, многие
сыры не бельгийские, а
французские.

Что касается вин, бельгийцы проявляют к ним
большой интерес, что указывает на хорошее зна-
ние этого продукта.

Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Карбонад по-фламандски.
Маленькие обжаренные кусочки говядины, ту-
шеные с пивом (рагу).
Сервировка: английский способ подачи. Каждо-
му гостю подают отдельную порцию.
Напиток: пиво «Траппист» (Bicre d’Abbaye).
Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Спаржа по-фламандски.	3 3
•22X4
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
19 хЛ Спаржа из Малэна, с гарниром из яиц, сварен-
I (Q)ных вкрутую (белок и пюре из желтка). Смеши-
। вается с петрушкой, растопленным сливочным
маслом и посыпается тертым мускатным орехом.
Сервировка: спаржу выкладывают на блюдо, про-
питав верхний слой гарниром.
Напиток: поскольку блюдо имеет очень острый
вкус, его трудно сочетать с белым вином. Необ-
ходимо выбирать крепкое или очень ароматное
белое вино.
Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Ватерзой (Waterzooi) по-
гентски.
Припущенный цыпленок с не слишком густым
сливочным соусом и гарниром из овощного жу-
льена и отварного картофеля.
Сервировка: подают в суповой тарелке.
Напиток: белое или легкое красное вино (напри-
мер, «Кот Шалоннэз» или «Божоле»).
Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Бельгийский цикорий с
ветчиной или Салат-ромэн о гратэн (Chicons au
gratin).
Лист цикория, свернутый в трубочку на ломтике
ветчины с соусом «бешамель». Посыпается тер-
тым сыром и панировочными сухарями и запека-
ется до хрустящей корочки («о гратэн»).
Сервировка: в кроншеле.
3 4	Напиток: легкое красное вино.
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Угорь с пряными тра-
вами.

Тушеный угорь с луком-шалот, белым вином и
зеленью (петрушкой, шпинатом, диким щавелем,
кеврилем, крапивой и т.д.).
Регион: Брюссель
Блюдо и его описание: Мидии в белом вине.
Мидии, тушенные в течение недолгого времени с
белым вином, сельдереем и рубленым репчатым
луком.
Сервировка: подают с жареным картофелем и
соусом «майонез» с горчицей.
Регион: Брюссель
Блюдо и его описание: Фазан по-брабантски.
Жареный фазан с гарниром из бельгийского ци-
кория и брюссельской капусты.
Сервировка: мясо фазана режут полосками и
выкладывают поверх гарнира.
Регион: Брюссель
Блюдо и его описание: Яйца-пашот с побегами
хмеля.
Яйца-пашот, подаваемые в баркетке с побегами
хмеля, соусом «олландез» или легким сливоч-
ным соусом.
Напиток: белое вино.	3 5
3*
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
W	Регион: Фландрия
I	Блюдо и его описание: Морской язык по-остенд-
ски.
Морской язык, припущенный в белом вине, с
гарниром из мидий и креветок.
Напиток: белое вино.
Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Помидоры с серыми кре-
ветками.
Помидоры, фаршированные серыми креветками
в соусе «майонез».
Напиток: белое вино.
Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Креветочные крокеты.
Крокеты, фаршированные серыми креветками.
Подают с жареной петрушкой и лимоном.
Напиток: белое вино.
Регион: Фландрия
Блюдо и его описание: Треска по-фламандски.
Припущенная треска с гарниром из репчатого
лука, выложенная в форму «саламандра» и гла-
зированная панировочными сухарями и лимоном.
Напиток: белое вино.
Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Суп из мидий.
Рыбный суп с гарниром из мидий и овощного
3 6 жюльена.
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Почки по-льежски.

Половинки телячьих почек, ароматизированные
и фламбированные с можжевеловым бренди.
Регион: Арденны
Блюдо и его описание: Рыба в соусе «эскавеш».
Вареная речная рыба, маринованная в белом вине
и ароматическом винном уксусе.
Напиток: белое вино.
Регион: Арденны
Блюдо и его описание: Речные раки по-льежски.
Раки, припущенные в кур-буйоне. Подают с под-
ливкой.
Регион: Арденны
Блюдо и его описание: Копченое соленое мясо.
Фирменное блюдо из копченого соленого мяса
(ветчина и колбаса по-арденнски).
Напиток: пиво.
Регион: Арденны
Блюдо и его описание: Форель по-арденнски.
Форель «меньёр» с гарниром из копченого сала.
Регион: Бельгия
Блюдо и его описание: Хошпо (Hochepot).
Свиные потроха с салом и овощами. Также мо-
жет быть приготовлено с рыбой.
37
ГЛАВА 2
БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ
W	Регион: Бельгия
I	Блюдо и его описание: Кофе по-льежски.
Крепкий кофе с добавлением мороженого. Укра-
шается свежими сливками.
((/ычаи 71ита н и.я
Приветствие: Выбор закусок. В Бельгии при-
нято предлагать закуски как за
столиком в ресторане, так и у
барной стойки или в комнате
отдыха в отеле.
Обслужива- В Бельгии красные вина обыч-
ние:	но подают к столу в корзине.
Обслуживание по типу «геридон» вносит элемент
первоклассности там, где возможно его примене-
ние.
Бельгийцы также уделяют особое внимание по-
даче как блюд, так и вин (температуре, откупо-
риванию бутылки и т.д.).
Расписание работы
ресторанов:
ОБЕД: с полудня
до 14.30
УЖИН: с 19.00
до 22.30.
cf&iiu/cuiee
- Comme chez soi
- La Maison de bouche
P. WIJNANTS a
Bruxelles
P. ROMEYER a
Bruxelles
- Bruneau a Bruxelles
ИСПАНИЯ
1.	Развитие ресторанной торговли в Испании.
2.	Классификация предприятий общественного
питания.
3.	Виды ресторанов.
4.	Наиболее характерные продукты испанской
кулинарии.
5.	Региональные, национальные и наиболее ха-
рактерные блюда и особенности их подачи в
зале ресторана.
6.	Обычаи питания: приветствие гостя, расписа-
ние работы заведений, обслуживание.
7.	Кулинарное искусство и праздники.
8.	Наиболее характерные испанские рестораны.
ШН1Ш
1466
Кулинарные и гастрономические традиции Ис-
пании берут начало в Средневековье. Именно этим
периодом датируются первые кулинарные книги
и рецепты, записанные на каталанском и старо-
кастильском диалектах.
Ярким примером является «Е1 llibre de Sent Sovi»,
вышедшая в свет в одно время с «Le Viander»
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
W	Тайевана. Книга «Arte Cisoria» маркиза де-Виль-
1(0 ены, рассуждавшего о правилах поведения за
I столом и об искусстве нарезки мяса, представля-
ется менее старой и имеющей более гастрономи-
ческую, чем кулинарную направленность, по
сравнению с трактатами Альфонсо Эль-Сабио.
Примерно в то же время появилась книга «Е1
llibre del Coch», написанная на каталанском язы-
ке Робертом де-Нолой. Впоследствии она была
переведена на кастильский и оставалась одним
из ключевых изданий по испанской кулинарии в
течение более чем двух столетий.
В XVI и XVII вв. значимость Испании на миро-
вой арене была обусловлена открытием Амери-
ки, которое привело к появлению в Европе но-
вых продуктов - какао, картофеля, фундука,
ананасов, сахарного тростника и т.д.
Спустя несколько столетий Европа попала под
влияние французской кухни - правил, стилей и
кулинарных теорий преимущественно из Пари-
жа. В Испании это воздействие четко прослежи-
вается в высшем обществе (появление первых
ресторанов высшей категории), однако люди сред-
него достатка придерживаются национальных
традиций в еде.
В XIX в. многочисленные представители появив-
шегося среднего класса положили начало бурно-
му развитию национальной и местной кухонь,
открывая новые гостиницы, постоялые дворы и
рестораны.
Благодаря этому процессу начали возникать клас-
4 0	сические рестораны, в которых прослеживалось
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
сильное французское влияние. Поваров в такие W
заведения приглашали из нескольких европейс- I ( Q)
ких стран, чаще всего из Италии и Швейцарии.	I
Появились также рестораны, предлагавшие боль-
шое разнообразие национальных блюд, так как в
Испании существует целый ряд региональных ку-
хонь. Развитию этого вида кулинарии препятство-
вало отсутствие объединяющего начала или, вер-
нее сказать, единой гастрономической столицы.
Однако можно утверждать, что на сегодня все
региональные виды кухонь одинаково хорошо
представлены в Мадриде.
В XX столетии введение оплачиваемых отпус-
ков и популярность автомобилей позволили ис-
панцам путешествовать. Это способствовало от-
крытию ресторанов различных категорий вдали
от крупных городов.
Следует также отметить важное для Испании
значение массового туризма. Он явился причи-
ной рождения кулинарии, ориентированной на
туристов из различных европейских стран и од-
новременно сохраняющей гастрономические тра-
диции каждого региона Испании.
В настоящее время испанский ресторанный биз-
нес и кулинария усиленно развиваются благода-
ря появлению ресторанов, специализирующих-
ся на современной кухне и одновременно сохра-
няющих местные традиции. Можно отметить, к
примеру, заведения на севере Испании, в Стране
Басков, а также рестораны прибрежных районов,
предлагающие посетителям блюда популярной
сегодня средиземноморской кухни.
41
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
fyOJWTUUl
WH/woeo пишнил
Предприятия гостиничного хозяйства разделены
на следующие группы:
•	ГОСТИНИЦЫ
•	ПАНСИОНЫ
К ГОСТИНИЦАМ относятся:
• Отели,	Предприятия, предостав-
гостиницы:	ляющие проживание с до- полнительными услугами или без них (по выбору по- стояльца).
• Апарт-отели	Предприятия, предостав- ляющие дополнительные услуги и оборудование, что дает гостям возможность хранить, готовить и упот- реблять пищу в жилом по- мещении.
• Мотели:	Предприятия, расположен- ные вблизи автотрасс. Пре- доставляют проживание в номерах квартирного типа с гаражом в течение непро- должительного времени.
Гостиницы также можно классифицировать по
ассортименту предоставляемых ими особых ус-
луг, например, пляжные, горные, курортные,
семейные, спортивные, санатории и т.п.
42
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
Классификация
•	Гостиницы и апарт-отели подразделяются на 1 К—X |
пять категорий и обозначаются звездами.
•	Пансионы существуют двух категорий, кото-
рым также присваиваются звезды.
•	Мотели бывают лишь одной категории.
Над входом в каждую гостиницу обязательно
должна находиться определенных размеров таб-
личка с четко различимым знаком, обозначаю-
щим группу и категорию данного заведения.
Недорогие гостиницы, семейные пансионы и по-
стоялые дворы относятся к соответствующим
группам гостиниц или пансионов в зависимости
от их характеристик и оборудования.
ПОМИМО ОБЩЕНАЦИОНАЛЬНОГО ЗАКОНА,
РЕГУЛИРУЮЩЕГО ГОСТИНИЧНЫЙ БИЗНЕС,
БОЛЬШИНСТВО МЕСТНЫХ ВЛАСТЕЙ ИЗДА-
ЛИ СВОИ ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ АКТЫ, СОГЛА-
СОВАННЫЕ С ГОСУДАРСТВЕННЫМИ ТРЕБО-
ВАНИЯМИ.
Классификация ресторанов
Термином «ресторан» обозначают любое заведе-
ние, независимо от названия, предлагающее по-
сетителям еду и напитки на территории данного
предприятия. В эту группу не входят:
А. Кафетерии.
Б. Столовые (canteen) при университетах, шко-
лах, офисах, заводах, т.е. любое предприятие,	43
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
1&I
подающее пищу и напитки выделенной группе
посетителей.
Рестораны подразделяют на следующие катего-
рии:
•	Класса «люкс»
•	Первого класса
•	Второго класса
•	Третьего класса
•	Четвертого класса.
Они обозначаются специальным знаком в виде
пяти, четырех, трех, двух или одной вилок, рас-
положенных бок о бок вертикально.
Кафетерии относят к:
•	Особой категории
•	Первой категории
•	Второй категории.
Знаки, используемые для их обозначений: три,
две или одна чашка соответственно.
Виды ресторанов
Рестораны
Всевозможные заведения,
предлагающие разнооб-
разные виды кулинарной
продукции, относящиеся
к перечисленным ранее
категориям.
44
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
Постоялые дворы	Сельские гостиницы, уб- fJ ранство и декор которых 1 (Q)j 1 стилизованы под Средне-	1 вековье. Наиболее часто встречаются в централь- ной части страны (Касти- лия - Леон, Кастилия - Ла-Манча, Мадрид). В ка- честве	традиционных блюд здесь подают жаре- ных ягнят и молочных поросят с местными вина- ми, чаще всего красными.
Фермы (в Каталонии)	Рестораны, расположен- ные в горной части Ката- лонии, где предлагают продукты, произведенные и приготовленные в этих заведениях. Фирменными продуктами здесь являют- ся мясная гастрономия (колбасы, пудинги), овощ- ные салаты, говядина, сви- нина, крольчатина, цып- ленок и т.д.
Существуют также рестораны, предлагающие
продукты, характерные для какого-либо регио-
на, например, сидрерии (Sidrerias) в Астурии, где
основным продуктом является сидр, подаваемый
к различным местным блюдам.
В Испании есть рестораны, специализирующие-
ся на различных блюдах из риса. Гриль-бары,	4 5
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
W	сосредоточенные преимущественно на юге, пред-
I ( Q)	лагают блюда, приготовленные из мелкой жаре-
I ной рыбы.
Рестораны «быстрого питания» - еще одна кате-
гория заведений, появившихся в Испании. Это
аналог американских предприятий, предлагаю-
щих национальные испанские продукты по прин-
ципу быстрого обслуживания.
Ш1
Напитки, используемые в кулинарии
В Испании, стране обширных винодельческих
районов, вино, пожалуй, наиболее часто исполь-
зуемый в кулинарии напиток. Его применяют для
деглазирования и вымачивания продуктов. Оно
также является ингредиентом или основой мно-
гочисленных соусов.
Чаще всего применяют красные и белые вина.
Розовое вино не используют для приготовления
пищи.
Юг Испании богат ассортиментом вин: херес
(Xeres), морилес (Moriles) и малагу (Malaga) упот-
ребляют для ароматизации определенных блюд
(бульон с хересом, почки с хересом и т.д.). Херес
«Эль Фино» (El Fino) практически всегда исполь-
зуется для приготовления блюд, несмотря на
сильный аромат. Это вино с очень нежным вку-
4 6	сом.
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
Еще один популярный напиток, употребляемый
по всей Каталонии, называется «Кава» (Cava) -
шампанское.

Яблочный сидр, производимый в Астурии, при-
меняют для приготовления большинства блюд, в
основе которых есть рыба.
Сладкое вино используется для ароматизации
пирожных. Наиболее популярное - «Ла Кока
д’Анис» (La Coca d’Anis).
Овощи
Будучи средиземноморской страной, Испания
богата овощами, обычно используемыми в кули-
нарии - картофелем, репчатым луком, помидо-
рами, листовым салатом, сельдереем, луком-по-
реем, чесноком, душистым перцем, баклажана-
ми, морковью и т.д.
В некоторых районах произрастают овощи, ха-
рактерные лишь для этой местности, например,
крупная белая фасоль, называемая «почас»
(pochas) в Риохе и Кастилии - Леоне, «фабас»
(fabas) - в Астурии и «гаррафонс» (garrafons) - в
Валенсии.
Колючий салат-латук - разновидность курчавого
зеленого салата с горьковатым вкусом - растет в
Каталонии.
Грелос (grelos) - нежные листья репы - исполь-
зуют в Галисии, душистый перец произрастает в
Пикилло, жгучий красный стручковый перец -
в Наварре. Существует также душистый падрон-
ский перец.
47
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
101
Рыба и морепродукты
Побережье Испании омывается Средиземным
морем и Атлантическим океаном (включая Бис-
кайский залив). Во всех этих водах добывают
разнообразные морепродукты и рыбу.
Наиболее часто встречаются моллюски, паучьи
крабы, осьминоги и треска.
Мясо
Испанская мясная гастрономия представлена
свининой, бараниной, говядиной, домашней пти-
цей (цыпленок, курица, петух, пулярка), индей-
кой, крольчатиной и, конечно, дичью.
Что касается свинины, она в изобилии встреча-
ется во всех испанских провинциях и использу-
ется для приготовления фирменных мясных де-
ликатесов. Следует также отметить продукт под
названием «сесина» (cecina) - вяленую конину
или мясо быка.
Бычье мясо, особенно хвост, является традици-
онным продуктом юга страны.
Сыры
• манчего (Manchego): знаменитый сыр, произ-
водимый в регионе Манча из овеч ьего молока.
Имеет твердую консистенцию и характерный
острый вкус. Корочка может быть покрыта чер-
ными пятнами; в этом случае ее обязательно
окрашивают.
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
•	кабралес (Cabrales): происхождение неизвест-
но. Производят из смеси коровьего, овечьего и
козьего молока. Внутри имеются прожилки
благородной плесени с ярко выраженным вку-
сом. Сыр заворачивают в листья и помещают
вызревать в погреб.
•	идьясабаль (Idiazabal): производят в Стране
Басков из непастеризованного овечьего моло-
ка. Сыр варят и спрессовывают в плотную
массу. Имеет острый, слегка копченый вкус.
•	бургос (Burgos): незрелый сыр из овечьего мо-
лока. Происходит из города Бургос. В настоя-
щее время производится из коровьего молока
по всей стране. Имеет мягкий сливочный чуть
копченый слабосоленый вкус.
•	маон (Mahon): производится из коровьего мо-
лока с добавлением овечьего молока на остро-
ве Минорка (Балеарские острова). Имеет сы-
рую спрессованную консистенцию, сливочный
кисловато-соленый вкус и форму правильного
параллелепипеда с закругленными краями
(для придания формы сыр заворачивают в хол-
щовую ткань).
•	тетилья (Tetilla): сыр, производимый в Гали-
сии из пастеризованного коровьего молока.
Имеет сырую спрессованную консистенцию,
сливочный вкус и нежный аромат.
•	ронкаль (Roncal): происхождение неизвестно.
Производят из непастеризованного овечьего мо-
лока в Эль-Валле-де-Ронкаль (Наварра). Име-

49
4 22X4
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
и
ет ярко выраженный и слегка острый вкус.
Этот сыр варят и прессуют.
•	кадис (Cadiz): сыр из козьего молока, произво-
димый по всему региону Кадиса. Похож на
манчего, но меньшего размера. Едят незрелым
или после полуторамесячной выдержки.
•	иборес (Ibores): сыр из козьего молока, произ-
водимый в Эстремадуре. Имеет цилиндричес-
кую форму и небольшой размер. Корочку сма-
зывают растительным маслом и посыпают ду-
шистым перцем.

(Регион - Введение - Самые популярные блюда
- Наиболее характерные блюда для каждого ре-
гиона Испании: описание, сервировка, дополни-
тельные комментарии)
Регионы или районы:
Галисия
Астурия
Страна Басков
Наварра - Арагон
5 0	Риоха
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
Левант (Валенсия и Мурсия)
Андалусия
Новая Кастилия - Ла-Манча
Эстремадура
Старая Кастилия
Мадрид
Балеарские острова
Канарские острова
Каталония
Кухня Галисии

О кухне Галисии следует судить не только по ее
базовым ингредиентам - морепродуктам, рыбе,
ракообразным, но и по множеству других про-
дуктов, применяемых в большем или меньшем
количестве. Эти продукты могут быть как про-
стого, так и более сложного способа приготовле-
ния, например, мясо, крупные порции дичи, зна-
менитая галисийская выпечка.
Этот регион богат такими ценными деликатеса-
ми, как паучьи крабы, крабы-солдатики, устри-
цы, омары, тюрбо, миноги, креветки, мидии, брю-
хоногие моллюски, гребешки и т.д.
В Галисии также подают горькие листья репы со
свиной ногой, виллальбу (villalba) - каплунов,
которых поят бренди перед тем, как зарезать,
копченые сосиски чоризо (chorizo), супы-пюре и
бульоны.	51
4!
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
W	К XIX столетию в этом регионе начали употреб-
I ( J1 лять больше растительного масла взамен тради-
। ционного, но старомодного свиного или говяжье-
го жира. Также благодаря Галисии Испания уз-
нала вкус продуктов из Америки - кукурузы и
картофеля.
Для древней кухни Галисии характерны два
фирменных блюда: эскабеш (escabeche) - соус на
основе уксуса, используемый для маринадов, и
эмпанада (empanada) - фаршированный пирог, а
также эскабеш для устриц, одно время даже эк-
спортируемый в Британию. Стоит отметить и
продукты местных охотничьих угодий, такие, как:
• дикая утка в стиле «Рибадео», заяц, вымочен-
ный в анисовой водке, эмпанадас (пироги), фар-
шированные бетансосским кроликом, вальд-
шнепы, фаршированные каштанами, дрозды с
репчатым луком и т.д.
Кухня Астурии
Данный регион заслужил славу своей кулина-
рии благодаря фабада (fabadas) - крупной длин-
ной белой фасоли, тушенной вместе с кровяной
колбасой, репчатым луком, сосисками, свиными
ножками и салом. Это - зимнее блюдо, которое
является наиболее популярным в Астурии. Так-
же следует упомянуть рагу по-французски и свек-
лу с перепелами.
Из других блюд отметим рыбный суп без чесно-
ка, который готовится из рыб семейства треско-
5 2	вых, обитающих в прибрежных водах с камени-
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
стым дном, растительного масла, репчатого лука,
порошка красного перца, перца горошком, жгу-
чего душистого перца, мускатного ореха и чашки
вина, добавляемого при закипании.
Из фирменных блюд материковой части региона
следует упомянуть тушеную говядину, рубцы в
стиле «Овьедо» и большой выбор мясной гастро-
номии: от чоризо до тушеной кровяной колбасы с
репчатым луком.
Кухня Страны Басков
На сегодняшний день именно в данном регионе
сохранилась настоящая национальная кухня.
Баскские повара бережно хранят гастрономичес-
кие традиции этого региона, борющегося за неза-
висимость. Однако это не удерживает кулинаров
от попыток привнести в национальную кухню что-
то новое.
Здесь популярны: мармитако (marmitako) из тун-
ца и картофеля, рыбные супы, угорь, кальмары в
собственных чернилах, ксангурро (xangurro),
крабы-солдатики, сардины, а также треска, при-
готовляемая четырьмя различными способами:
пиль-пиль (pil-pil) - с растительным маслом и
чесноком, ахоаррьеро (ajoarriero) - с раститель-
ным маслом, чесноком и яйцами, по-баскски и
по-льесски. Все эти блюда Страны Басков отли-
чаются от средиземноморской кухни качеством
и вкусовыми характеристиками рыбы, использу-
емой для их приготовления.
Из мясных блюд следует отметить большие пор-
ции говядины и телятины на ребрышках, рубцы

53
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ

по-баскски, свиное филе с молоком, перепелок в
виноградных листьях и тушеного гуся.
Такие блюда, как кокотксас (kokotxas), пурру-
салда (purrusalda) и т.п. еще и прекрасно декори-
рованы. Этот список можно завершить прекрас-
ной разнообразной выпечкой, как, например, на-
чинки из Вергары, альмендрадос (almendrados) -
небольшие пирожные с миндалем из Толосы и
бискочос (bizcochos) - разновидность бисквитно-
го муслина из Мендаро.
Кухня Наварры и Арагона
Кухня этого региона основывается на разведении
овец, домашней птицы и овощей, а также ловле
пресноводной рыбы. Именно рыба, особенно фо-
рель по-наваррски является популярнейшим до-
стоянием данного района. Здесь также высоко
ценится баранина на ребрышках и рагу из бара-
нины, тушенное в глиняном горшке в свином сале
с добавлением чеснока и порошка красного ду-
шистого перца. Следует упомянуть и наваррскую
спаржу отменного качества.
Арагонская кухня основана на натуральных про-
дуктах высшего качества. Из фирменных блюд
необходимо отметить телятину по-верхнеарагон-
ски, запеченную баранью голову и цыпленка с
чилиндроном (chilindron) - национальным про-
дуктом Риохи и Арагона. Криадиллас (criadillas)
- яички барашков и ягнят, горная ветчина из
Теруэля, сосиски и колбасы пользуются здесь
5 4	большой популярностью.
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
Еще одно фирменное арагонское блюдо называ-
ется «горная спаржа». Оно интересно тем, что в
его состав входит отнюдь не этот овощ, а отвар-
ные хвостики ягнят, жаренные с помидорами и
стручковым перцем.
Кухня Ла-Риохи
Кухня Риохи проста и вкусна. На нее оказали
влияние Арагон и Наварра, в чуть меньшей сте-
пени - Кастилия. Местные блюда состоят из
высококачественных ингредиентов, таких, как
почас - фасоли, приготовляемой двадцатью раз-
ными способами.
По-риохски готовят рубцы, суп «писту» (pistou),
виноградных улиток, а также фрикасе цыпленка
и чесночный суп.
Все вышеперечисленные блюда прекрасно соче-
таются с местными винами.
Кухня Леванта (Валенсии - Мурсии)
Здесь выращивают преимущественно рис. Фир-
менное блюдо Леванта, известное далеко за пре-
делами Испании, - паэлья по-валенсийски (paella
Valenciana). В этом регионе готовят различные
блюда из риса: «рис с великанами и карликами»
(arroz de gegants i nanos) - рис с репой и фасо-
лью, также известный под названием «эмпедра-
до» (empedrado). Также популярен рис со шпина-
том и виноградными улитками, с кислой капус-
той, розехат (rosejat), а ла альсиньера (a la alcinera)
с базиликом, а банда и т.д. Помимо риса еще одно
1@f
55
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
W	блюдо Валенсии - угорь с чесноком и стручко-
I (	вым перцем. Из морепродуктов следует отметить
I крупных креветок из Винароса, мидий и других
морских моллюсков по-валенсийски.
Кухня Мурсии имеет большое значение для Ис-
пании. В ней используют ингредиенты, происхо-
дящие с обширных равнин этого региона. Мест-
ные блюда просты, но высокого качества: омлет
по-мурсийски, салат и бульон из Караваки.
Продукты не равнинного происхождения также
ценятся в Мурсии, например, виноградные улит-
ки или серранас, ветчина ломтиками, мурсийс-
кий цыпленок, колбасы, соленая барабулька из
прибрежных вод острова Менорка и т.д.
Кухня Андалусии
Имеет репутацию самой бедной и примитивной
кухни полуострова, но это преувеличение. Не-
сомненно одно - андалусская кухня известна за
пределами этого региона благодаря лишь гаспачо
(gazpacho) и отличной ветчине из Тревелеса и
Хабу го.
Для того чтобы опровергнуть несколько неспра-
ведливое мнение об этой кухне, следует упомя-
нуть и другие блюда: горячий соус, ахо бланко
(ajo bianco) с виноградом (разновидность супа с
чесноком), потаж (суп) из нута по-андалусски,
суп из анчоусов, омлет по-сакромонтски, рыбьи
косточки по-малагски, сардины из Малаги, круп-
ные устрицы, мелкие каракатицы из Уэльвы,
крабы-солдатики из Павии, потроха по-цыганс-
5 6	ки, цыпленок с чесноком, тушеное мясо быка,
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
убитого на корриде, а также длинный список блюд W
из жареной рыбы и мясную гастрономию. Все это I ( Q)
позволяет поставить андалусскую кухню в один	I
ряд с другими регионами страны.
Кухня Новой Кастилии и Ла-Манчи
Обе эти кухни очень похожи - имеют сильные
древние традиции, состоят из «серьезных» блюд.
Некоторые из них напоминают блюда мадридс-
кой кухни, например, потофё (pot-au-feu - отвар-
ная говядина), суп с чесноком, суп с панировоч-
ными сухарями, пюре. Блюдо под названием
«тохунто» (tojunto - сокращенная форма от фран-
цузского «tout joint», т.е. «все включено») гото-
вят из дичи, говядины или свинины, стручково-
го перца, картофеля, репчатого лука, чеснока и
т.п. Другие блюда, заслуживающие упоминания
- писто (рататуй) из Ла-Манчи, суп по-ламанчс-
ки, куропатки из Толедо, мортеруэло (morteruelo
- со свиной печенью) и т.д.
Кухня Эстремадуры
Эстремадура знала времена расцвета монастырс-
кой кухни, где готовили рагу по старинным
рецептам из Юсте, Гуадалупе и Алькантары. Сей-
час все изменилось, и в Эстремадуре можно отве-
дать лишь деревенское рагу простого приготов-
ления. Из подаваемых здесь блюд следует назвать
баранье рагу, алькантарских куропаток, трюфе-
ли, гаспачо из Эстремадуры, качуэлу (cachuela)
из Эстремадуры, козленка в стиле «бадахос» и
т.д. Когда-то в этом регионе употребляли в пищу
ящериц.	5 7
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
fj	Также нельзя забывать о великолепной монтан-
I (	J1! чесской ветчине, производимой в Эстремадуре из
I мяса свиней черного окраса.
Кухня Старой Кастилии
Старая Кастилия - край жаркого. Здесь, как
нигде, готовят ягнят и молочных поросят.
Из местных блюд также необходимо упомянуть
суп «Бургос» и пресноводную рыбу из рек Тьетар
и Тормес.
Из блюд Саморы следует назвать канас (canas) в
панировочных сухарях, колбасу с душистым пер-
цем из Кмтимпалос-де-ла-Каньяды, пироги в па-
нировочных сухарях и куропаток, столь популяр-
ных в Средние века.
Сантандер, единственный приморский город в
Кастилии, знаменит блюдами рыбной кухни: сар-
динами по-ларедски, яичницей с осьминогом и
т.д.
Кроме рыбы в Сантандерских горах готовят та-
кие фирменные блюда, как рубцы по-горски,
цыпленка «кампуррияно», конские бобы и одно
из самых древних и оригинальных испанских
кушаний - рис по-сантандерски.
Кухня Мадрида
Мадрид уже был упомянут как своеобразный
центр, где пересекаются кухни всех регионов
страны. Это не просто аллегория - в погребках,
тавернах и ресторанах испанской столицы мож-
5 8	но отведать множество региональных блюд, и ни
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
одно заведение не специализируется на какой-
либо одной кухне.
Самые вкусные фирменные блюда Мадрида -
супы с чесноком, эль пучеро (el puchero), «фа-
соль дядюшки Лукаса», каллос (callos) по-мад-
ридски (разновидность рубцов по-кайеннски),
жаркое, криадиллас и особенно гран косидо мад-
риленьо (gran cocido Madrileno) - отварная говя-
дина по-мадридски.
Кухня Балеарских островов
Данная кухня очень сложна. Ярким ее приме-
ром является блюдо под названием «яйца по-сбль-
ерски». К сожалению, многие древние рецепты
были утрачены (преимущественно в заведениях
общественного питания). Эти рецепты были бога-
ты и разнообразны; в основе большинства блюд
лежала свинина.
Другие блюда были сохранены и стали фирмен-
ными, например, собрасада (sobrasada) - разно-
видность колбасы или энсаимада (ensaimada) -
пирожное. В кухню этого региона также входят:
кальдерета (caldereta) - рыбный суп, яичница по-
мальоркски, поэселлес (poecelles) -молочные по-
росята, буррида (burrida) - из ската с острова
Ивисы и грейксейра (greixeira) из Маона.
Кухня Канарских островов
Эта кухня проста и несколько ограничена, несмот-
ря на собственные традиции и явное испано-аме-
риканское влияние с североафриканскими эле-
ментами. Гофио (поджаренная на гриле кукуруз-
10?
59
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
W	ная мука) есть не что иное, как имитация куску-
I (	)] са. Другие фирменные блюда этого региона: мохо
’ (mojo) - соус к рыбе и напас (papas) - картофель
с морщинистой кожурой.
Из мяса чаще всего готовят молочного козленка,
ветчину из валуха или козленка и т.д.
Кухня Каталонии
Каталонская кухня имеет собственные отличи-
тельные особенности: кулинарные традиции, со-
храняемые со Средневековья, дополненные на-
родной изобретательностью. Благодаря этому
многие блюда имеют различные варианты приго-
товления. Основой данной кухни считается со-
фрито (sofrito) - соус из помидоров, чеснока и
репчатого лука, самфайна (samfaina) - соус из
красного и зеленого стручкового перца, пикада
(picada) и айльоли (ailloli). Супы - такие, как эс-
куделья (escudella) с тимьяном и суп из морского
черта - также очень важны для кухни этого ре-
гиона. Следует отметить блюда из рыбы, риса,
дичи, а также рагу.
В Каталонии также едят треску и деликатесы из
свинины.
Сегодня наиболее характерные блюда традици-
онной кухни данного региона - суп из морского
черта, куропатка с капустой, цыпленок с самфай-
ной, кролик или утка с грушами, рис в мармите,
шпинат по-каталонски, эскаливада, вермишель
в мармите, отварное мясо по-каталонски, крем
6 0	по-каталонски, оладьи, тринксат (trinxat) и т.д.
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
Регион: ГАЛИСИЯ НАЗВАНИЕ	ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА-
БЛЮДА PULPO ALLA	РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
GALLEGA (Осьминог	Ломтики отварного ось-
по-галисийски)	минога, приправленные растительным маслом и зеленым стручковым пер- цем. Как правило, подают «в стол», но часто серви- руют как закуску.
LACON CON GRELOS (Свиная рулька с	Lacon: свиная рулька
зелеными листья-	Grelos: зеленые листья
ми репы)	репы
1(йХ
Как правило, все подают «в стол», однако можно
подавать листья репы на блюде, а мясо, карто-
фель и морсилью* - порционно.
Блюдо похоже на кислую капусту с гарниром.
Едят в ноябре на день Святого Мартина и в фев-
рале, во время карнавала (перед Постом).
* Морсилья (morcilla): колбаса с душистым пер-
цем, типичный продукт мясной гастрономии.
Регион: АСТУРИЯ
НАЗВАНИЕ БЛЮДА FABADA	ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА- РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
(Фасоль со свиным Название происходит от
салом)	слова «Feve» («конский боб») - крупная белая фа- соль, в изобилии произра- стающая в Астурии.	61
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
W	Обычно выкладывают в салатник, а затем ставят
I ( на сервировочную тележку или подстановочный
I стол.
Блюдо похоже на рагу, но с добавлением свини-
ны и говядины (свиной рульки, сесины*), морси-
льи и овощей.
* Сесина (cecina): вяленая и соленая говядина.
Регион: СТРАНА
БАСКОВ НАЗВАНИЕ БЛЮДА MERLUZA A LA VASCA	ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА- РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
(Треска по- баскски)	Слегка обвалянная в муке жареная треска с расти- тельным маслом и большим количеством петрушки (от которой и произошло на- звание блюда). Обычно по- дается порционно, а также - с передвижной тележки.
BACALAO AL PIL-PIL (Соленая треска в пиль-пиле)	Треска под белым сливоч- ным соусом, который гото- вят из рыбного студня и растительного масла, на- клоняя сковороду-мармит в разные стороны. Подают в мармите, а также с пере-
62	движной тележки.
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
Регион: НАВАРРА - АРАГОН НАЗВАНИЕ БЛЮДА TRUCHA A LA NAVARRA (Форель по- наваррски) Регион: ЛА- РИОХА НАЗВАНИЕ БЛЮДА CHULETAS RIOJANA (Котлеты по- риохски)	I(sX ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА- РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ Бескостная форель, фарши- рованная ломтиками гор- ной ветчины и жареная. Если кости из рыбы удали- ли в производственном це- ху, подают «в обнос», в противном случае блюдо готовят в торговом зале. ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА- РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ Свиные котлеты с гарниром из отварных овощей (крас- ного душистого перца, по- мидоров и репчатого лука), жареные и приготовленные на пару. Гарнир готовят на пару вместе с котлетами. Подают порционно или «в стол ».
В испанской кухне таким образом готовят много
блюд, например, куриное фрикасе, цыпленка с
самфайной и т.д.
63
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
W	Регион: ЛЕВАНТ
1(0// НАЗВАНИЕ
1 I БЛЮДА
PAELLA
VALENCIANA
(Паэлья по-
валенсийски)
ОПИСАНИЕ, КОММЕН-
ТАРИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
Из 300 способов приго-
товления риса, известных
в Испании, этот - наибо-
лее распространен, Блюда
из риса очень популярны
не только в данной стра-
не, но и за ее пределами.
Блюдо подают в паэлере*, затем порционируют
на передвижной тележке.
Паэлья (paella) может быть приготовлена только
из свежей зелени, рыбы или морепродуктов, или
того и другого. Чаще всего это единственное блю-
до, подаваемое на обед.
* Паэлера (paellera): широкая сковорода, пред-
назначенная только для приготовления блюд из
риса.
Регион:
АНДАЛУСИЯ
НАЗВАНИЕ
БЛЮДА
GAZPACHO
(Гаспачо)
ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА-
РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
Наряду с паэльей - самое
известное за границей ис-
панское блюдо. Готовят из
холодного супа с летними
овощами. Сервируют в
бульонной чаше с порцион-
64
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
ным гарниром из гренок,
огурца, зеленого и красного
стручкового перца, помидо-
ров и репчатого лука. На-
звание происходит от до-
романского слова «caspa» -
«кусочки овощей».

Регион: НОВАЯ
КАСТИЛИЯ -
ЛА-МАНЧА
НАЗВАНИЕ
БЛЮДА
PISTO
MANCHEGO
(Овощной гуляш
по-ламанчски)
ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА-
РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
Готовят из нарезанного ку-
биками сала, обжаренного с
кубиками овощей (репчато-
го лука, цуккини, души-
стого стручкового перца,
помидоров и картофеля).
Подают в качестве закуски или порционного гар-
нира к мясу.
Регион:
КАСТИЛИЯ -
ЛЕОН
НАЗВАНИЕ
БЛЮДА
COCHINILLO
ASADO
(Жареный мо-
лочный поросе-
нок)
ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА-
РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
Жаркое, типичное для дан-
ной местности, наряду с мо-
лочным ягненком. Мясо ки-
65
22X4
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
1©|
пятят на медленном огне в
духовке вместе со свиным
салом, затем омывают собст-
венным соком. Готовят до
образования похожей на
пралине корочки. Транши-
руют (нарезают) в торговом
зале или в некоторых случа-
ях на краю тарелки гостя.
Регион: Мадрид
НАЗВАНИЕ	ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА-
БЛЮДА	РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
COCIDO
(Отварное мясо) Наряду с астурийской фаба-
дой и каталонской эскудель-
ей является наиболее ярким
примером традиционной ис-
панской кухни. Блюдо со-
стоит из свинины, мяса до-
машней птицы, говядины и
овощей (нута, зелени, капус-
ты, моркови).
Подают либо в качестве первого блюда (бульона)
- в супнице, либо как второе, выложив на общее
блюдо овощи и различные виды мяса.
Традиционное блюдо Рождественского ужина.
Регион: БАЛЕ-
АРСКИЕ ОСТ-
РОВА
НАЗВАНИЕ ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА-
6 6 БЛЮДА	РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
CALDERETA
DE LANGOSTA
(Рагу из лангу-
ста)
w
Блюдо из разрезанного на	•
части лангуста, приготов-
ленного в горшочке с софри-
то (соусом) из репчатого лу-
ка, зеленого стручкового
перца и помидоров. В конце
приготовления добавляют
пикаду*.
Подают порционно в суповой тарелке или разли-
вают из супницы с передвижной тележки каж-
дому гостю с добавлением кусочков поджаренно-
го на гриле хлеба.
* Пикада (picada): способ доготовки рагу, харак-
терный для данного региона, а также для Ката-
лонии и Леванта. В блюдо добавляют мохаду
(mojada) - смесь из чеснока, петрушки и хлеба -
для усиления аромата.
Регион:
КАТАЛОНИЯ
НАЗВАНИЕ ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА-
БЛЮДА РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
ESCUDELLA I
CARN D’OLLA
(Отварное Блюдо, характерное для мате-
мясо	риковой части Каталонии,
по-каталонски) Представляет собой потаж
(густой суп), приготовленный
так же, как и знаменитое ка-
талонское рагу. Сервируют
двумя способами. Обычно по-
дают на Рождество.	6 7
5=
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
W	Блюдо отличается от других рагу тем, что к нему
I Г О у У подают галеты (небольшие рулетики-канапе, ко-
I торые сервируют с бульоном) и пилоту*.
* Пилота (pilota): мясной биточек со специями,
приготовленный в бульоне или супе.
Регион:
КАТАЛОНИЯ
НАЗВАНИЕ
БЛЮДА
SUQUET DE
PEIX
(Рыбное рагу)
ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА-
РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
Одно из рыбных блюд среди-
земноморской кухни. Берет
начало от рыбных рагу, при-
готовляемых рыбаками. Тра-
диционно готовится в глубо-
кой чаше: на дно выкла-
дываются ломтики картофеля,
на них - рыба различных ви-
дов с добавлением морепро-
дуктов (морского черта, дора-
ды, лангустов, мидий и т.д.).
В конце приготовления добав-
ляют пикаду. Подают с пере-
движной тележки, порциони-
руя по тарелкам из горшочка.
Регион:
КАТАЛОНИЯ
НАЗВАНИЕ ОПИСАНИЕ, КОММЕНТА-
БЛЮДА РИИ ПО СЕРВИРОВКЕ
POLLO CON
LANGOSTINOS
(Цыпленок с Одно из наиболее характер-
лангустами) ных изобретений каталонской
кухни, в котором используют-
68
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
ся традиционные продукты.
Относится к категории блюд,
называемых «Маг i Montanya»
(«море-и-горы»). В нем соче-
таются средиземноморский
софрито, морепродукты и мя-
со домашней птицы. Подают
на блюде с последующим при-
готовлением в торговом зале.
Десерты
Десерты испанских регионов обычно схожи, од-
нако в настоящее время каждое заведение уде-
ляет большое внимание их приготовлению. Мно-
гие из этих ресторанов предлагают популярную
и праздничную кухню. Большинство десертов
имеют религиозные названия: «Ангельские во-
лосы», «Райский бекон» (похож на флан), желт-
ки «Святая Тереза» и т.д.
Наиболее традиционные испанские десерты:
•	Фийоас (filloas) (Галисия). Разновидность блин-
чиков с начинкой из свежих сливок или
крема.
•	Рис с молоком (Страна Басков). Готовят из ва-
реного в молоке риса с сахаром. Блюдо попу-
лярно во всей Испании.
•	Буньуэлос (bunuelos) (Каталония). Оладьи, по-
сыпанные сахаром. Похожи на сладкие бей-
нье (оладьи).

69
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ

•	Крем по-каталонски (Каталония). Крем, аро-
матизированный корицей (что типично для де-
сертов этого региона) с хрустящей карамель-
ной основой.
•	Йемас (yemas) - яичные желтки (Кастилия -
Леон). Яичные желтки с сахаром и кокосовой
пудрой, скатанные в маленькие шарики.
•	Тосинос де сьело (tocinos de cielo) - Райский
бекон (Андалусия). Яичные желтки с сахаром,
приготовленные на водяной бане.
Говорят, что этот десерт был изобретен, чтобы
использовать желтки, остающиеся от яиц, бел-
ками которых осветляли херес.
•	Энсаймада (Балеарские острова). Слойки спи-
ральной формы с начинкой из крема или мел-
кой вермишели. Без начинки являются попу-
лярным десертом в других районах страны.
•	Бананы с ромом (Канарские острова). В этом
регионе с давних пор выращивают бананы. Так-
же следует отметить, что Канарские острова
всегда подвергались влиянию других стран.
Бананы смешивали с ромом, привозимым на
судах, возвращавшихся из Центральной Аме-
рики и делавших стоянку на островах. Десерт
состоит из бананов, фламбированных в роме,
сахара и лимонного сока. Блюдо обычно гото-
вят в торговом зале, иногда подавая с шари-
7 0	ком мороженого по выбору гостя.
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
(jt/bt taif иит(пш.я:

уие «
гостя
Приемы, используемые персоналом гостиниц при
обслуживании, отличаются друг от друга. В рес-
торанах не существует общепринятой традиции
подачи закусок. Количество блюд в меню может
варьироваться от двадцати до сорока. Меню де-
сертов подают отдельно после еды. На сегодняш-
ний день карта вин считается очень важным эле-
ментом в заведениях среднего и высокого класса.
Обычно вина не принято подавать бокалами, кро-
ме крепких вин, таких, как херес, мускат, порт-
вейн и т.д. Многие рестораны высокого класса
начали предлагать своим гостям прейскурант
минеральных вод.
Обслуживание
Существуют различные приемы обслуживания
посетителей, применяемые в соответствии с ка-
тегорией заведения.
Следует отметить, что из-за обилия ресторанов раз-
личных видов многим испанским заведениям не-
обходимо не только модернизировать свое оборудо-
вание, но и повышать профессионализм сотрудни-
ков производственного цеха и торгового зала.
Расписание работы ресторанов
Расписание работы заведения зависит от его клас-
са. Рестораны «быстрого питания», предлагаю-	71
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ

щие небольшой выбор продукции, работают в
режиме «нон-стоп» с утра до вечера.
Классические рестораны высокой категории обыч-
но придерживаются следующего расписания:
-Обед	примерно с 13.00 до 16.00
-Ужин	примерно с 21.00 до 23.00
За исключением ресторанов при гостиницах, по-
дающих завтрак с 8 до 11 утра, в отелях суще-
ствует разное расписание завтраков, ориентиро-
ванное на традиции страны, из которой приехали
гости. Множество городских отелей подают бранч
(комбинация позднего завтрака и раннего обеда).
Заведения туристских центров испанского побе-
режья изменили привычное расписание работы
в зависимости от привычек клиентов и традиций
их родных стран.
Характерная особенность испанцев - перекусы-
вать вне дома (в бистро, снэк-барах и т.д.). В этих
заведениях подают наиболее известные вина -
херес, испанские столовые вина, классические
коктейли и тапас (tapas) - продукты региональ-
ной испанской кухни (анчоусы с уксусом, почки
с хересом, канапе из кальмаров, коктейль из мо-
репродуктов, картофель «бравас», мелкая жаре-
ная рыбка и т.д.).
Меню и размер порций
Приемы пищи в Испании зависят от времени
суток и размера порций. Завтрак, как правило,
легкий; он состоит из кофе и выпечки. Завтрак в
отеле или ресторане обычно подают по системе
«шведский стол».
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
Главный прием пищи - обед. Ассортимент обе-
денных блюд широк, а порции большие. На обед
подают самые известные испанские блюда, на-
пример, паэлью, которую иностранцы заказыва-
ют на ужин, а испанцы - на обед.
Прежде широко распространенная традиция по-
давать очень плотный обед постепенно исчезает,
особенно в городах. Сейчас обед состоит из более
сбалансированного меню, в котором сохранены
национальные и региональные блюда.
Ужин - более легкий, так как подается поздно
вечером. В это время суток продукты обычно го-
товят на пару или на гриле и подают с соусами
или легкими приправами, как рекомендуют пра-
вила «Новой Кухни». Следует также упомянуть
меню, составляемые для банкетов и торжеств. В
данном случае, независимо от времени суток,
гостям сначала подают закуски (в зале для отды-
ха, либо за столиками) с горячими или холодны-
ми тапас. Банкетное меню обычно состоит из трех-
четырех перемен блюд, включая закуски - сала-
ты, морепродукты, крем, суп и мясное блюдо
(домашнюю птицу, телятину или свинину).
К блюдам банкетного меню предлагаются различ-
ные вина. Меню обычно состоит из следующих
перемен блюд:
Закуски, Салаты
Кремы
Супы
Паста (мучные изделия)
Горячие или холодные закуски

73
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
101
Рис
Зелень, овощи
Главные горячие блюда, Рыба
Морепродукты
Домашняя птица
Мясные блюда
Десерты, Фрукты
Выпечка (фирменная региональная)
Мороженое
Сыр *
Кофе **
*	Чаще едят на завтрак, также используют в ка-
честве ингредиента блюд.
*	* Кофе эспрессо пьют после обеда или ужина. В
ресторанах потребляют очень много вин - в каче-
стве аперитивов и напитков, заказываемых к
определенным блюдам.
Достаточно сложно совместить кулинарию и ис-
панские праздники. В каждом сообществе с сис-
темой самоуправления существуют собственные
традиции и блюда. Однако можно найти и такие
блюда, которые с весьма малыми изменениями
характерны для большинства регионов страны,
например:
• Паэлья и блюда из риса.
Блюда из мяса, рыбы и риса. Обычно готовят по
7 4	субботам и праздничным дням.
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
•	Жаркое.
Готовят из различных видов мяса (молочного
поросенка, козленка, телятины и т.д.) обычно на
главные праздники.
•	Мясные соусы.
Характерны для праздничных и воскресных дней.
•	Широко известные блюда длительного приго-
товления.
Эти блюда обычно готовят по воскресеньям и праз-
дникам, когда есть много свободного времени.
Пример - канелонес (canelones).
ДАТА И ПРАЗДНИК	БЛЮДО
1 января - Новый год	Зарзуэла (Zarzuela) - рыбное блюдо под изысканным соусом или похожее по приготовле- нию.
6 января - Двенадцатая Ночь (Канун Крещения)	Королевский пирог (Torta de reyes) - небольшой слоеный или марципановый пирог, в который запекают боб и ма- ленькую глиняную фигурку короля. Тот, кто найдет коро- ля, получает корону из фоль- ги, которой украшен пирог; нашедший боб должен запла- тить деньги. Блюдо распро- странено по всей стране.	7 5
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ

19 марта -
День Святого
Хосефа
(День Отца)
Крем Святого Хосефа (St. Josef
cream - жженый крем по-
каталонски) из молока, яиц,
сахара и крахмала. Крем ох-
лаждают, добавляют сахар и
обжигают горячим утюгом
(Каталония).
Конец марта - Пасхальный пирог (Tortell de
середина апреля:	rams) (Каталония).
Пасхаль- ное/Пальмо- вое/Вербное Воскресенье/ Пасха и первый день Пасхальной Седмицы	Треска и тушеный картофель с рыбой и овощами. Блюдо рас- пространено по всей стране. Буньйольс (Каталония). Пасхальный ягненок (Испа- ния). Пасхальные яйца из шоколада (Испания). Пирожное «Мона» в формоч- ках из шоколада (Каталония).
Лето - Фие- стас Майорес (Праздник в честь святого покровителя каждой дере- вушки)	Лангуст с «ахильйо» (с чесно- ком и петрушкой) (Андалу- сия).
24 июня - День Святого 7	Хуана	Пирог Святого Хуана и игри- стое вино (Coca de San Juan у Cava).
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
24 декабря - Сочельник	Семьи собираются дома на тра- диционный ужин.
25 декабря - Рождество	Отварное мясо по-каталонски (Escudella i earn d’olla) (Ката- лония). Жареная индейка (остальная часть страны).
26 декабря - День Святого Эстебана (День Подарков)	Каннеллони «Святой Эстебан» (St. Esteban Canneloni ) (Ката- лония).
31 декабря - Канун Нового Года	Праздник справляют вне дома. Это ужин высокого класса, где подают морепродукты (лангу- стов, омаров, устриц и т.д.), телячье филе и подобные им блюда. Праздник заканчивается на рассвете, после того, как гос- тям подадут шоколадные ка- напе, а в некоторых случаях даже луковый суп.
РЕГИОН	РЕСТОРАН	КЛАССИФИ- КАЦИЯ
Страна Басков	ARZAK	77
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
W	Форпост баскской кухни, сочетающий традици-
I ( Q) онное качество с влиянием французской кухни и
I стремлением к обновлению. Имеет со вкусом
оформленный интерьер и карты меню.
Получил очень хо-
рошую оценку сле-
дующих изданий:
Gourmetour
Campsa
Guide de Voyageur
Michelin, 3 звезды
и других
Страна AKELARRE
Басков
Оплот баскской «Новой Кухни». В его меню мож-
но найти блюда французской и баскской кухонь,
усовершенствованные местными поварами.
Получил очень хо-
рошую оценку сле-
дующих изданий:
Gourmetour
Campsa
Guide de Voyageur
Michelin, 2 звезды
Мадрид ZALACAIN
Предлагает баскскую «высокую кухню», клас-
сическую международную, а также блюда совре-
менной кухни.
Получил хорошую
оценку следующих
7 8	изданий:
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
Gourmetour
Campsa
Guide de Voyageur
Michelin, 3 звезды
Мадрид JOCKEY
Испанская и международная кухня.

В его меню можно встретить характерные наци-
ональные блюда.
Получил хорошую
оценку следующих
изданий:
Gourmetour
Campsa
Michelin, 2 звезды
Каталония NEICHEL
Его кухня имеет французские корни. Также явно
ощущается влияние Эльзаса, несмотря на неко-
торые незначительные инновации.
Получил хорошую
оценку следующих
изданий:
Gourmetour
Campsa
Guide de Voyageur
Michelin, 1 звезда
Каталония VIA VENETO
Международная «от кузин» и классическая ка-
талонская кухня, довольно традиционная. В меню
также предлагаются каталонская кухня высоко-
го уровня.
Получил хорошую
оценку следующих
изданий:
Gourmetour
Campsa
Guide de Voyageur
Michelin, 1 звезда
79
ГЛАВА 3
ИСПАНИЯ
10
Каталония EL RACO DE
CAN FABES
Недавно получил третью звезду от путеводителя
«Michelin». В целом кухня основана на местных
продуктах.
Получил хорошую
оценку следующих
изданий:
Michelin, 3 звезды
и других
Мурсия EL RINCON
DE PEPE
Региональная кухня, в которой доминируют ово-
щи и дары моря.
Рекомендован изда-
ниями:
Gourmetour
Campsa
Guide de Voyageur
Michelin
и другими
Андалусия EL CABALLO
ROJO
Региональная кухня, основанная на старых ан-
далусских рецептах.
Получил хорошую
оценку следующих
изданий:
Gourmetour
Campsa
Guide de Voyageur
Michelin
и других
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
И ИРЛАНДИЯ
1.	Развитие ресторанной торговли в Великобри- /
тании и Ирландии.	|	1
2.	Классификация предприятий общественного
питания.
3.	Наиболее характерные виды предприятий об-
щественного питания.
4.	Наиболее характерные продукты кулинарии
Британских островов.
5.	Региональные и национальные блюда и харак-
теристика их сервировки.
6.	Обычаи питания: приветствие гостя, обслужи-
вание, расписание работы заведений, меню и
размер порций.
7.	Кулинарное искусство и праздники.
8.	Наиболее характерные рестораны Великобри-
тании и Ирландии.

ин
Кухня этого региона зародилась с появлением на
Британских островах первых поселений, однако
современный вид приобрела лишь в Средние века.
В период с XI по XVI столетия норманны приви-
вали более изысканную кухню, чем та, которая
существовала до них. Тогда считалось, что коли-
чество важнее качества. Норманны принесли в
6"22X4
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
W	Британию традиции итальянской и французской
I ( О )| кухонь. В те времена существовала большая раз-
I ница между способами приготовления пищи для
роскошных празднеств и для более бедных слоев
населения.
Из продуктов чаще всего в пищу употребляли
яичницу с беконом, хлеб, сыр, репчатый лук и
пиво наподобие эля. Главным блюдом в зимние
дни был суп с хлебом. Супы готовили с овощами
и большим количеством пряностей. Обычно бри-
танцы ели два раза в день - в обед и ужин. Блюд
существовало много, но все они были простыми,
как, например, тушеное мясо. Часто ели свини-
ну, телятину, домашнюю птицу и оленину; говя-
дину и баранину практически не использовали.
Знаменитый английский пирог и пудинги появи-
лись в тот же период, хотя впоследствии претер-
пели некоторые изменения. Это касается также
копченой и сушеной рыбы, которую обычно пода-
вали с вином и водой, уксусом и водой или пи-
вом. Из овощей наиболее часто ели капусту, зе-
леный горошек, фасоль, чеснок, репчатый лук,
лук-порей, репу, пастернак, грибы, шпинат, а
также зелень и пряности: петрушку, чеснок, лук-
шалот, шалфей, мяту, фенхель, розмарин. На
десерт подавали клубнику, торты, фланы, заса-
харенные фрукты, пирожные, крем. Одним из
самых популярных ингредиентов был миндаль;
отсюда любовь британцев к десертам из марципа-
на. Из выпечки был наиболее распространен хлеб
с медом, специями, изюмом и виноградом.
На Рождество ели традиционное печенье, извес-
8 2	тное еще в дохристианскую эпоху. Одним из са-
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
мых знаменитых праздников было торжество в
честь бога Тора, на которое подавали медовые
печенья. В канун Крещения пекли пирог с саха-
ром, имбирем, душистым перцем, сушеными
фруктами и яйцами. В тесто клали горошину и
боб. Того, кто находил боб, объявляли королем
вечера, а нашедшую горошину - королевой. Тра-
диционные имбирные пряники несколько отли-
чались от современных и были больше похожи
на сухое печенье.
Начиная с XVI в., в кухне Британии происходи-
ли важные изменения, обусловленные истори-
ческими событиями тех лет. Это был период раз-
рыва с католицизмом. С исчезновением всех ка-
толических праздников ушли в небытие и
связанные с ними кулинарные традиции. Бри-
танская кулинария испытала влияние француз-
ской и немецкой кухонь.
В тавернах, лавках, на постоялых дворах и даже
на улице готовили много разнообразных блюд. Во
время встреч и празднеств обычно разжигали очаг
или костер и жарили большой кусок дичи, кото-
рый затем подавали с яблоками, хлебом и сы-
ром. В тавернах и пивных посетителям предла-
гали пироги, хлеб, сыр, супы, эль и пиво.
Наиболее популярными блюдами были анчоусы,
сельдь, ломтики ветчины, креветки и хорошо
известные десерты - желе, печенье и сливки или
молоко, сбитое с ликером и лимонным соком. В
это время начали употреблять в пищу баранину
и говядину. Ели также телятину, свинину и мясо
козленка.
10!
83
б!
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
О	Кроме того, возможность попробовать блюда ме-
I ( Q)J] стной кухни предоставляли своим постояльцам
I гостиницы.
Британцы начали употреблять больше сыра, так
как его можно было купить повсюду. Самым по-
пулярным был стилтон; существовали также
чеддер, глостер, данлоп, лестер, чеширский сыр
и т.д.
В этот период уже были изданы некоторые кули-
нарные книги, но в них содержались описания
лишь самых простых блюд. Рецепты чаще всего
передавались из поколения в поколение изустно.
Самой известной книгой того времени была «The
English Housewife», вышедшая в свет в 1615 г.
В XVIII и XIX столетиях ассортимент продуктов
остался приблизительно таким же, но ингреди-
енты использовались более свежие и лучшего
качества круглый год. Картофель, ввозимый из
Ирландии с 1700 года, можно было встретить в
Северной Англии, Шотландии и Уэльсе. Возрос-
ло употребление других импортных продуктов, к
примеру, злаков, привозимых из колоний. Их
обменивали на местные продукты. Также были
популярны чай, сахар, кофе и шоколад. Мясо
использовали свежее, чаще всего говядину (в
городах начали готовить жаркое; в деревнях так-
же ели мясные блюда).
Между северной и южной частью островов были
существенные различия. Потребление тех или
иных продуктов зависело от погодных условий.
8 д	В XVI в. ирландцы ели преимущественно карто-
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
фель из-за экономического, культурного и соци-
ального кризиса, охватившего страну в те годы.
Картофель выращивали повсеместно, и он был
дешев.
В Северной Британии картофель стали культи-
вировать с 1730 г. Самым распространенным на-
питком здесь стал чай. По популярности он пре-
взошел кофе и шоколад и постепенно заменил
пиво.
Первое крупное кулинарное издание, вышедшее
в 1747 г., называлось «The Art of Cookery made
Plain and Easy». Его автором была Ханна Глэсс.
Впоследствии появилось еще несколько книг на
ту же тему. Одни их них предназначались для
поваров-профессионалов, другие - для широкой
публики. В этот период стала очевидна разница
между кулинарными традициями севера и юга.
На севере в пищу чаще всего употребляли карто-
фель, овес, молоко, а на юге - рис и хлеб. Пиво
было напитком бедных слоев населения.
Наиболее серьезные перемены, произошедшие в
британской кулинарии в XIX в., породила про-
мышленная революция. С притоком сельского
населения в города туда начали ввозить и все
необходимые продукты питания. Супы варили,
используя всевозможные ингредиенты: телячьи
или говяжьи кости, куриное мясо, соль, стручко-
вый перец, другие специи и иногда зеленый горо-
щек и сельдерей. Также был распространен кар-
тофель: с солью и сливочным маслом он пред-
ставлял собой отдельное блюдо. Из мяса в пищу
употребляли баранину и мясо ягнят. Зеленый

85
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
W Х-^\Л горошек (уже тогда консервируемый) ели, добав-
I (Q) ляя уксус и соль. Начали выпекать больше пиро-
’ гов и имбирных пряников. Многие могли позво-
лить себе устриц; обычно они присутствовали в
меню субботнего ужина.
Однако несколько лет спустя потребление уст-
риц и имбирных пряников начало сокращаться.
Около 1830 г. стали продавать пудинги с изюмом
и молочные продукты. К примеру, рис с молоком
обычно предлагали летом в парках. Начиная с
этих пор, на улицах реализовывали пудинги,
печенье, чай, кофе и знаменитые сэндвичи. Это
привело к потреблению ананасов, арахиса и мо-
роженого. Появилось множество кулинарных
книг, авторы которых старались повысить не
количество, а качество пищи.
В XX столетии британские кулинары пришли к
выводу, что лучше готовить пищу из местных
продуктов, а не из тех, что не приспособлены к
местному климату и выращиваются в теплицах
и т.п. Тем не менее британская кухня разнооб-
разна, так как в каждом регионе существуют соб-
ственные блюда. В Уэльсе и Ирландии выбор
блюд невелик, обычно это национальная пища. В
Англии и Шотландии существует много кулинар-
ных стилей.
В заключение следует добавить, что эволюция
кулинарного искусства Британии стала возмож-
ной благодаря экономическому, социальному и
культурному развитию как всей страны в целом,
8 6	так и каждого отдельного региона.
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
((/u(fcmf(in((^ п amt гнил
TcsX
Гостиницы делятся на категории по системе
«корон» (не больше пяти). Заведения самой
высокой категории называются гостиницами
класса «люкс». Данная классификация очень
похожа на ту, что применяется в остальных
странах Евросоюза. Для классификации исполь-
зуются также буквы А*, А, В*, В, С, D (А* -
высшая категория). В большинстве гостиниц
существуют комнаты отдыха и помещения для
чаепитий.
В некоторых путеводителях по гостиницам и ре-
сторанам можно встретить похожую классифи-
кацию, использующую не буквенные обозначе-
ния, а звезды.
Рестораны иногда делят на те же категории, что
и в других странах Евросоюза. Следует отметить,
что большая часть предприятий общественного
питания относится к группе ресторанов «быстро-
го обслуживания», функционирующих по плот-
ному графику. В других заведениях отчетливо
прослеживается влияние других кулинарных
традиций, преимущественно французской. Необ-
ходимо заметить, что большинство этих предпри-
ятий не подают традиционную кухню. Она обыч-
но характерна для пивных, мелких или семей-
ных ресторанов.	8 7
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
1&I
дши/сха ха/шктсрньи
(/^и/панских и, и/х ш нуски х
н/м(1п/шхшш< оашму^ешнсго
питания
На Британских островах существует множество
ресторанов, некоторые из них относятся к груп-
пе предприятий «быстрого питания». Эти заведе-
ния очень популярны, так как не имеют строгого
расписания подачи завтрака, обеда и ужина.
Пансион (Bed and Breakfast)	Фермы, частные дома или сельские пивные, где можно погрузиться в атмосферу бри- танского стиля жизни. В цену включено проживание и плотный завтрак в англий- ском стиле.
Гостевой дом (Guest House)	Обслуживание, очень похожее на пансион (В&В), однако за- ведения расположены в эле- гантных особняках или рос- кошных замках.
Пивная (Pub)	Прекрасное место встречи с друзьями. Заведения работают с 11.00 до 14.30 и с 18.00 до 22.30 (иногда немного доль- ше). Некоторые блюда готовят и подают в традиционном
88	стиле, преимущественно в сельской местности.
	ГЛАВА 4 ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
Таверна (Tavern)	Заведения особенно характер- 0 ные для деревень, где также |(Оу| подают еду.	1
Ферма (Farmhouse)	Обычно расположены в мест- ностях с красивым ландшаф- том. Во многих из них оста- навливаются семьи с детьми. Эти заведения могут быть старой постройки или совре- менными. Из развлечений предлагаются велосипедные, конные и пешие прогулки.
Сельский дом (Country House)	Дома в григорианском стиле, современные коттеджи или традиционные	постройки. Предлагают	постояльцам ужин, а также возможность попробовать заняться каким- либо ремеслом (ткачество, сы- роварение, прядение, уход за домашними животными или работа в поле).
Городской коттедж (Urban House)	Отдельный особняк или пол- дома (дом, имеющий общую стену с другим домом) в цен- тре города или пригороде, ра- нее бывший объектом истори- ческой ценности.
Молодежная гостиница (Youth Hostel)	Гостиница, предназначенная для размещения молодежи. 89
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
1(о)1 “рес' (Seafood)	Заведение, где подают только рыбу и морепродукты.
Винный бар (Wine Ваг)	Как следует из названия, это бар, в котором подают пре- имущественно вина.
Стейк-	Заведение, специализирую-
ресторан (Steak Restaurant)	щееся на подаче мясных блюд.
Ресторан «бы- строго пита-	Типичное предприятие «быст- рого питания», где подают
ния» (Fish and Chips)	всевозможные виды отварной, жареной и копченой рыбы с картофелем-фри.
Кофейня (Coffee-shop)	Еще один характерный для Британии вид заведений, реа- лизующих изделия из теста и имеющих кафетерий.
Закусочная самообслужи-	Заведение самообслуживания ресторанного типа, работаю-
вания	щее в режиме «нон-стоп», в
(Snack Bar Self Catering)	котором подают всевозможные салаты, сэндвичи, пасту (ма- каронные изделия) и другие блюда простого приготовле-
90
НИЯ.
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ

На Британских островах производят большое
количество разнообразных продуктов. Вот неко-
торые из них:
Фрукты, овощи, бобовые, злаковые:
Большинство овощей, используемых в кулина-
рии, выращивают в этом же регионе, однако они
не имеют английского происхождения. Больше
всего это касается картофеля, являющегося, по-
жалуй, наиболее характерным ирландским про-
дуктом. Культивируемые сорта: «Спад», «Пра-
ти» и «Мерфи». Из зеленого горошка готовят пюре
для гороховых пудингов и супов. Зелень и пря-
ности часто используют для приготовления сала-
тов и других блюд. Например, листья тысячели-
стника, произрастающего на юге Англии, приме-
няют в свежем и сушеном виде. Также популярны
различные виды горчицы, особенно острая анг-
лийская, которую обычно подают к жареному
мясу, гамбургерам и т.д., и цельнозерновая анг-
лийская, приготовленная из горчичных зерен, ук-
суса, специй и черного душистого перца. Ее обычно
подают к блюдам нежной консистенции.
Наиболее популярными фруктами, без сомненья,
являются яблоки сортов «Голден» и «Брэмли»
(последний используют для приготовления ши-
роко известного яблочного пирога).
Из злаковых наиболее ценится овес. Его выра-
щивают по всей Шотландии и используют для
производства виски.
91
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
W	Английский мед - это смесь разных сортов цве-
1(0у У точного меда. Обычно его едят на завтрак.
Среди молочных продуктов почетное место зани-
мает сыр, однако следует также упомянуть сли-
вочный варенец - продукт, приготовляемый в
юго-востоке Англии. Наиболее известные виды
сыров:
колвикский (Colwick):	сыр из коровьего молока ци- линдрической формы. В цен- тре имеет отверстие, запол- ненное	кремом	или фруктами. Обычно несоле- ный. Может употребляться на десерт.
чеширский (Cheshire):	сыр из коровьего молока. Существуют две разновидно- сти: красный и белый.
лестерский (Leicester):	сыр из коровьего молока. Имеет цилиндрическую фор- му и оранжевый цвет.
данлоп (Dunlop):	шотландский сыр из коровь- его молока со сливочной тек- стурой, производимый по старинному ирландскому ре- цепту. Обычно едят с овся- ным хлебом, намазанным сливочным маслом.
уэнслейдейл (Wensleydale):	сыр из коровьего молока, производимый в графстве Йоркшир. Изначально гото- вился из овечьего или козье-
92	го молока.
	ГЛАВА 4 ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
ланкаширский (Lancashire):	сыр из коровьего молока, V очень похожий на чешир- |(ОуУ ский.	•
чеддер (Cheddar):	несомненно, самый извест- ный английский сыр. Выра- батывается из коровьего мо- лока. Очень часто исполь- зуется в кулинарии.
кэрфилли (Caerphilly):	сыр из коровьего молока, производимый в Уэльсе.
голубой чеширский (Blue Cheshire):	сыр из коровьего молока.
голубой шроп- ширский (Blue Shropshire):	производят в Шотландии.
СТИЛТОН (Stilton):	один из самых известных английских сыров с прожил- ками благородной голубой плесени. Производят из ко- ровьего молока.
Наиболее популярные в Британии виды рыбы -
лосось и треска. Лосось отваривают, жарят или
коптят; треску солят. Следует отметить, что дру-
гую рыбу - сельдь, угорь, форель и т.д. - обычно
также едят в копченом виде. На западе Ирлан-
дии, в Голуэе очень популярны устрицы.
Излюбленный вид мяса у жителей Британских
островов - индейка (традиционное рождественс-
кое угощение). Также едят телятину, мясо яг-	9 3
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
W	ненка и дичь, которую можно добыть в процессе
I ( Q)спортивной охоты.
Британцы очень любят бекон и другие мясные
продукты - длинную свиную камберлендскую
колбасу, «черный пудинг» (black pudding) - кол-
басу из свиной крови, репчатого лука, специй,
приправ, овсяной муки и сливочного масла, а
также знаменитую Йоркскую ветчину - традици-
онный английский деликатес.
Большая часть вин импортируется из Франции.
Употребляют также вина из других европейских
стран и Австралии.
Среди бутилированной питьевой воды наиболее
известны ирландские «Баллигован Спринг»
(Ballygowan Spring) и «Типперари» (Tipperary).
Пиво, король напитков этого региона, употребля-
ют в больших количествах. Наиболее популяр-
ные сорта являются стаутом (темным пивом),
например, «Гиннес» (Guiness) - пиво из ирланд-
ского солода, широко используемое в кулинарии.
Другие известные сорта: «Мерфи Айриш Стаут»
(Murphy Irish Staut) и «Бимиш» (Beamish).
Говоря о виски, следует упомянуть регионы, где
оно производится, и отметить его употребление
не только в качестве алкогольного напитка, но и
ингредиента для приготовления блюд.
В Шотландии производят три основных разно-
видности виски: смешанный (blended), одинар-
ный солодовый (single malt), чистый солодовый
(pure malt). Их делают в гористых и низменных
9 4	регионах, на острове Айлей и в районе Кэмпбел-
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
тауна. Ирландское виски отличается от шотлан-
дских; его производят по всей Ирландской Рес-
публике.

Некоторые ликеры частично вырабатывают и
пьют вместе с виски. Из ирландских ликеров
можно выделить «Бейлиз» (Bailey’s), «Шериданз»
(Sheridan’s), «Кэроланс Айриш Крим» (Carolans
Irish Cream), «Сэйнт Бренданз Крим» (St. Bren-
dan’s Cream).
ewjcmtLAbWbte it
алкуа th "X	
СТРАНА - (РЕГИОН) - БЛЮДО	ОПИСАНИЕ
Ирландия - Бульон с беконом (Bacon broth)	Овощной суп с ячменем и салом.
Великобритания - (Англия) - Коричневый суп по-виндзорски (Brown Windsor soup)	Густой суп коричневого цвета. Обычно готовится из говядины, мяса яг- ненка, моркови, репча- того лука, иногда с до- бавлением риса. Арома- тизируется мадерой.
Великобритания - (Уэльс) - Устричный суп по-говерски (Gower oyster soup)	Суп из устриц, сварен- ный на бульоне из мяса ягненка.
95
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ

Великобритания - (Шотландия) - Хоч-поч (Hotch-potch - «всякая всячина»)	Суп из мяса ягненка, сваренный на медленном огне с морковью, други- ми овощами и молодой репой. Перед подачей на стол мясо вынимают. Суп подают загустевшим.
Ирландия - Великобритания - (Ирландия и Уэльс) Суп из нори (крас- ной морской водо- росли) (Laver soup)	Суп из нори, сваренной с картофелем, морковью и репчатым луком на рыб- ном бульоне.	Нори должна быть не зелено- го, а красного цвета.
Великобритания - (Англия) - Ложный черепахо- вый суп (Моск turtle soup)	Суп из телячьей головы и овощей. Иногда пода- ют с крокетами из те- лячьих мозгов.
Великобритания - (Англия) - Суп « Муллигатони » (Mulligatawny soup)	Куриный суп с карри. Подают с рисом и ябло- ками.
Великобритания - (Уэльс) - Бульон из баранины и лука- порея (Mutton and leek broth)	Суп из мяса ягненка и лука-порея.	Заменяет целый обед или ужин. Кроме мяса в него добав- ляют ячмень и овощи - морковь, репчатый лук и репу.
	ГЛАВА 4 ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
Великобритания - (Англия) - Суп из бычьих хвостов (Oxtail soup)	Одно из блюд, предла- V ✓ гаемое множеством pec- 1 ( торанов, стремящихся	1 показать, что они подают традиционную англий- скую кухню. Суп должен быть прозрачным и иметь ярко выраженный мясной вкус. Для этого его готовят накануне и охлаждают, чтобы уда- лить жир.
Великобритания - (Шотландия) - Шотландский бульон (Scotch broth)	Готовится из шейки или лопатки ягненка с горо- хом, репчатым луком, репой, морковью, луком- пореем, капустой, пет- рушкой и большим ко- личеством ячменя.
Великобритания - (Англия) - Омлет «Арнолд Беннет» (Arnold Bennett omelette)	Простой омлет, покры- тый смесью из копченой пикши, тертого сыра и молочного крема «о гра- тэн» (запеченного до хру- стящей корочки).
Великобритания - (Шотландия) - Ар- бротская копчушка (Arbroath smokies)	Копченая пикша, фар- шированная сливочным маслом и запеченная на медленном огне или жа- ренная на гриле.	9 7
7 22X4
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
1й	кЛ Великобритания - Л (Англия) - Камбер- • лендская «груже- ная» сельдь (Cumberland shipped herring)	Сельдь, фаршированная смесью сельдяной икры, тертого хлеба, репчато- го лука и соуса из ан- чоусов. Запекается и подается с горчичным соусом.
	Великобритания - (Англия) - Пирог из угря (Eel pie)	Мясо угря, обвалянное в панировочных сухарях и приготовленное с шалфе- ем. Существует множест- во разновидностей этого блюда; наиболее распро- страненная - угорь с лу- ком-шалот, мускатным орехом, яйцами и хере- сом.
	Великобритания - (Англия) - Угри в соусе «Глостер» (Elvers in the Gloucester sauce)	Молодые угри (пойман- ные весной), политые яйцом и запеченные в сливочном масле. Пода- ют на ломтике сала.
98	Великобритания - (Шотландия) - Фи- ле морского языка «Тулламор» (Fillets of sole Tullamore)	Филе морского языка с грибами и кремом из молочного соуса, яиц и ликера на основе виски.
	ГЛАВА 4 ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
Ирландия Запеченный лосось (Baked salmon)	Запеченный лосось с rap- 9/^^у ниром из петрушки, ли- | мона, салата-латука, по- мидоров и савойской ка- пусты.
Ирландия - (Дублин) «Дублинский	Лангуст, жаренный в сливочном масле, с со- усом из ирландского
адвокат» (Dublin lawyer)	виски, молочного крема, соли и душистого перца.
Ирландия - (Голуэй) Паровые устрицы (Steamed oysters)	Подают на блюде с рас- топленным сливочным маслом и черным хле- бом. Сверху также нама- зывают маслом.
Великобритания - (Англия) - Золотистая треска (Golden cod)	Треска, приготовленная с ячменной мукой, пас- тернаком и репчатым луком. Запекается в бульоне, ароматизирован- ном шафраном.
Великобритания - (Англия) - Устричные батончики (Oyster loaves)	Рулеты из хлеба, фар- шированные устрицами и политые молочным кремовым соусом и со- ком устриц.	99
7*
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
V ✓	Великобритания -
I	(Шотландия) -
Крабовый пирог
(Partan pie)
Крабовый панцирь,
фаршированный смесью
крабового мяса, тертого
хлеба, других ингреди-
ентов и иногда с неболь-
Великобритания -
(Англия) -
Говядина
по-королевски
(Beef Royal)
Ирландия
Брыжейка
с капустой
(Collar and cabbage)
шим количеством уксуса
с горчицей. Подают «о
гратэн» (посыпанным
тертым сыром и запе-
ченным до хрустящей
корочки).
Блюдо, изобретенное в
эпоху Елизаветы I. Гото-
вят из говяжьего ме-
дальона, фаршированно-
го ломтиками ветчины и
специями. Жарят в за-
крытой посуде и подают
как холодную закуску с
соусом из портвейна, ан-
чоусов и грецких орехов.
Свиное сало с шейной
или грудной части туши.
Посыпают тертым хле-
бом, коричневым саха-
ром и запекают. Подают
с капустным пюре, при-
готовленном в подливке
из сала.
100
	ГЛАВА 4 ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
Великобритания - (Англия) - Котлеты по-	Жаренные на гриле кот- W леты из мяса ягненка в IfQ)J1 тесте, приготовленном из	•
дьявольски (Devilled cutlets)	муки, сливочного масла, Вустерского соуса, гри- бов, томатного соуса, горчицы и кайеннского перца.
Великобритания - (Англия) - Говяжье филе «Герцог Веллинг- тон» (Duke of Wellington's fillet of beef)	Говяжье филе под лом- тиками грибов и фуа-гра, завернутое в слоеное тес- то и запеченное.
Великобритания - (Шотландия) - Хаггис (Haggis)	Бараний желудок, фар- шированный бараньим сердцем, зобной желе- зой, жиром, репчатым луком и ячменной му- кой. Готовят и подают с картофельным пюре и репой. Для ароматиза- ции добавляют столовую ложку виски.
Великобритания - (Англия) - Тушеное мясо с картофелем	Фрикандо из мяса яг- ненка, почек, грибов, ветчины, репчатого лука и картофеля, тушенное с	Ю1
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
1©1
по-ланкаширски
(Lancashire hotpot)
бульоном. Подают в той
же посуде, в которой бы-
ло приготовлено. Слегка
посыпают тертым сыром
и панировочными суха-
рями и запекают до хру-
стящей корочки («о гра-
тэн»). Подают с гарни-
ром из кислой савойской
капусты.
Великобритания -
(Англия) -
Жаркое и йорк-
ширский пудинг
(Roast beef and
Yorkshire pudding)
Традиционно берут
большой кусок мяса для
того, чтобы он прожа-
рился снаружи, но оста-
вался сырым внутри.
Лучший йоркширский
пудинг готовят, положив
тесто под жаркое, чтобы
пудинг впитал в себя
мясной сок.
Великобритания -
(Англия) -
Картофельная запе-
канка с мясом (пи-
рог по-пастушьи,
«шепердспай»)
(Shepherd's pie)
Используют мясо ягнен-
ка. Мясо жарят с репча-
тым луком и бульоном,
затем помещают в глубо-
кую тарелку, выклады-
вают сверху картофель-
ное пюре, посыпают
тертым сыром и паниро-
вочными сухарями и за-
пекают до хрустящей
корочки («о гратэн»).
102
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
Что касается десертов, их существует множество. V . "-"ХЛ
Большинство из них известно повсеместно на I (
Британских островах. Шотландские фирменные
десерты - песочные печенья, белые булочки, об-
сыпанные мукой, и ячменные лепешки. В Анг-
лии предпочитают сдобные булочки, пышки и
также ячменные лепешки. В Девоне и Корнуэле
популярен чай со сливками, сухое печенье и су-
хари, покрытые толстым слоем молочного кре-
ма. Нельзя забывать и о знаменитом заварном
креме из сливочного масла, молока, яиц, сахара
и муки. Другие популярные десерты:
Трайфл (Triffe) - верхушки бисквитов, пропи-
танные хересом и бренди, сверху покрытые за-
варным кремом и украшенные взбитыми слив-
ками и засахаренными фруктами.
Летний пудинг (Summer pudding) - компот из кис-
лых фруктов. Выкладывается в форму с ломти-
ками хлеба или бисквитами. Сверху также кла-
дут несколько сырых ломтиков и оставляют на
ночь для пропитки.
Рубленый пирог («мине пай») (Mince pie) - не-
большие пирожки с начинкой из смеси смороди-
ны, изюма, коричневого сахара, цукатов из ли-
монной и апельсиновой цедры, мускатного оре-
ха, яблок, тертого лимона, лимонного сока и
бренди.
«Бедные Виндзорские Рыцари» (Poor Knights of
Windsor) - типичный английский десерт. Состоит ЮЗ
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
W ^"Х/| из ломтиков хлеба, вымоченных в хересе, молоке
I (Оу/ и яичном желтке и поджаренных. Подают с со-
। усом из хереса, сливочного масла и сахара.
Пудинг «Ежик» (Hedgehog pudding) - безе, по-
крытое карамелью с поджаренным миндалем.
Подают с кремом.
Дипломатический пудинг (Diplomatic pudding) -
пудинг из творожного крема в желе и бисквитов,
пропитанных бренди, посыпанных дягилем, виш-
нями «морелло», смородиной и изюмом.
Рождественский пудинг / Сливовый пудинг
(Christmas pudding /Plum pudding) - типичный
рождественский десерт из цукатов, нутряного
сала, яиц, муки, черной патоки и т.д. Готовят за
несколько месяцев до Рождества, чтобы пудинг
приобрел необходимый вкус и аромат.
Роли-поли с джемом (Jam roly poly) - рулет с
начинкой из джема. Тесто готовят со сливочным
маслом и пекут на водяной бане.
Пудинг «Холируд» (Holyrood pudding) - типич-
ное шотландское блюдо; пудинг из молока, отру-
бей, бисквитов, яичного желтка и апельсинового
варенья. Взбитые в пену белки готовят на водя-
ной бане. Подают горячим с миндальным соусом.
Пирог «Гиннес» (Guinness cake) - типичный ир-
ландский десерт из муки, смородины, изюма, пива
«Гиннес», сливочного масла и соли.
Яблочный торт со специями (Spiced apple tart) -
яблочный пирог из муки, сливочного масла,
104
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
дрожжей, сахарного песка, соли, яичных желт-
ков и корицы с начинкой из яблок. Подают горя-
чим или холодным с небольшим количеством
101
сливок или молока.
((/ьпаи шотлмия:
n^u£otncm£uje гостя,
ос/слимс11^аяис, ^лслшсашю
^ао&ты, ^а^сдшиГо,
липою и паляоеЬ по/гцим
В Англии принято есть в любое время дня, одна-
ко следует отметить, что прием пищи ближе к
полудню носит название lunch (ланч - второй
завтрак) или dinner. Пища, принимаемая в более
позднее время, называется dinner (ужин), tea
(чай-полдник) или supper (поздний ужин, состо-
ящий из холодных блюд). Таким образом, чай или
поздний ужин может оказаться как легкой за-
куской, так и деловым приемом, где подают три
и более блюд.
В качестве аперитива подают выдержанное вино,
обычно херес, который предлагают к десертам или
как отдельный напиток в течение дня. Аперити-
вами могут быть и напитки на основе джина, рома,
водки с содовой или с чем-нибудь еще.
Во время еды пьют воду, пиво или вино. В каче-
стве дижестива после плотного ужина подают
крепкие алкогольные напитки, обычно виски.	105
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
Расписание работы ресторанов
Британские рестораны открыты с 12 до 2 дня и с
6 до 8 вечера. Другие заведения могут открывать-
ся в 5 вечера. У кофеен, закусочных, ресторанов
самообслуживания и заведений «рыба и карто-
фель-фри» (fish and chips) другое расписание,
потому что они относятся к группе предприятий
«быстрого питания». Обычно они открываются в
10 утра и заканчивают работу около 10 вечера.
Меню и размер порций
Много лет назад (до начала второй мировой вой-
ны) английский завтрак состоял из овсянки
(porridge) - овсяная крупа с горячим молоком,
копченой сельди, яиц-пашот, яичницы-болтуньи
или яиц вкрутую, бекона, почек, тушеного фаза-
на, грибов, котлет, картофеля, Йоркской ветчи-
ны, поджаренных сухариков, намазанных сли-
вочным маслом, апельсинового варенья, а в Ир-
ландии и Шотландии - еще и ячменных лепешек
(Scone). Сегодня только некоторые отели класса
«люкс» подают завтрак, отдаленно напоминаю-
щий тот, что был раньше. На полдник британцы
пьют чай или кофе с небольшими сэндвичами,
хлебом, сливочным маслом, ячменными лепеш-
ками и выпечкой.
На ужин, если это основной прием пищи за весь
день, обычно едят одно-два блюда, за которыми
106 обязательно следует десерт.
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
На ланч (обед) стараются есть что-нибудь легкое,
например, бульон или суп, салат или сэндвич с
мясом.

ПРАЗДНИК И ОПИСАНИЕ
БЛЮДО
Праздник Устриц -
Голуэй (Ирландия)
СВЕЖИЕ
УСТРИЦЫ
(Fresh oysters)
Все пивные подают све-
жие устрицы с черным
хлебом, сливочным мас-
лом и пинтой «Гиннеса».
Праздник клубни-
ки, июль - Уэкс-
форд (Ирландия)
Рождество
(Ирландия)
ГОВЯДИНА СО
СПЕЦИЯМИ И
РОЖДЕСТВЕН-
СКИЕ ПЕЧЕНЬЯ
(Spiced beef and
Christmas pastry)
Печенья делают с фрук-
тами и окунают в виски
или «Гиннес».
Праздник морских
моллюсков -
Корк (Ирландия)
с 9 по 10 мая
107
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
1(5	Праздник /1 картофеля - Корк, в июле 31 октября, Хэл- лоуин (Ирландия) КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С ОВОЩА- МИ И ДРОЖЖЕ- ВЫМ ХЛЕБОМ (Colcannon and barm barack)	Жарят каштаны и игра- ют в игру «Яблочный Боддинг». Она заключа- ется в том, что следует наполнить водой лохань. В рот кладут яблоко, ко- торое нужно не уронить.
	Рыбный праздник, конец сентября - Кенмэр	В этот день британцы съедают тонны гребеш- ков, лангустов, лобстеров и морских языков.
	Новый год - Вели- кобритания	Не существует блюд, специально	приготов- ляемых к этому празд- нику.
	13 марта, День Ма- тери - Великобри- тания	Не существует блюд, специально	приготов- ляемых к этому празд- нику. В этот день в рес- торанах очень много
посетителей.
108
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
23 апреля, День Св. Георгия ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ (Roast beef) Великая Страстная Пятница Пасха - ГОРЯЧИЕ БУЛОЧКИ С КРЕСТОМ (Hot Cross buns) ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА (Easter eggs) Пасхальное Воскресенье - ИНДЕЙКА ИЛИ ТЕЛЯТИНА ПО- ДЕРЕВЕНСКИ (Rustic turkey or veal)	Является государствен- ным праздником.	1 Г Блюдо подают вечером.	’ подают рыбу. Горячие булочки с кре- стом делают из дрожже- вого теста и цукатов, сверху процарапывают крест. Подают на зав- трак и на полдник к чаю, обычно поджарен- ными. Пасхальные яйца - ва- реные яйца, подаваемые на завтрак. Обычно их украшают дети. Дети также получают в пода- рок шоколадные яйца (даже если в наши дни их можно найти в про- даже круглый год). Ужин с жарким из ин- дейки или телятины. Сейчас эта традиция ис- чезает. 109
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
ife	ьЛ На полдник к чаю: И СЭНДВИЧИ, ГО- РЯЧИЕ БУЛОЧКИ С КРЕСТОМ, ПИРОГ «СИМНЕЛ» (Simnel cake)	Пирог «Симнел» - пи- рог, украшенный марци- паном. Двенадцать ку- сочков марципана сим- волизируют двенадцать апостолов.
	Духов день РОСТБИФ И ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ (Roast beef and Yorkshire pudding)	В этот день едят эти тра- диционные блюда.
по	5 ноября ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ И СОСИСКИ (Roast potatoes and sausages)	5 ноября в садах и обще- ственных местах разжи- гают костры, сжигая бу- мажное чучело. Оно олицетворяет собой Гая Фокса, пытавшегося под- жечь здание Парламента в этот день в XVII в. Картофель и сосиски традиционно поджари- вают на уличных кост- рах.
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
25 декабря,
Рождество
ТРАДИЦИОННЫЙ
АНГЛИЙСКИЙ
ЗАВТРАК. ЖАРЕ-
НАЯ ИНДЕЙКА С
ГАРНИРОМ
(Roast turkey with
garniture)
РОЖДЕСТВЕН-
СКИЙ ПУДИНГ
ИЛИ РОЖДЕСТ-
ВЕНСКАЯ ВЫ-
ПЕЧКА
(Christmas
pudding/
Christmas pastry)
ТРАДИЦИОННЫЙ
ХОЛОДНЫЙ МЯС-
НОЙ БУФЕТ
Накануне Рождества не
подают никаких нацио-
нальных блюд, однако
устраивают вечеринку
для друзей и соседей.
Завтрак состоит из бекона, яичницы-глазуньи,
сосисок, помидоров, поджаренных сухариков,
злаков, хлеба, сливочного масла и джема.
На ланч подают самое традиционное блюдо - жа-
реную индейку с брюссельской капустой, морко-
вью, жареной репой, печеным картофелем и кар-
тофельным пюре, рулетом из бекона, сосисками,
клюквенным, хлебным и мясным соусами.	111
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
W	Едят и другие блюда (фазан, свинина, телятина,
I ( Оу У цыплята) по отдельности или в разных комбина-
• циях.
На десерт всегда подают паровой Рождествен-
ский пудинг. В нем есть несколько монеток для
детей. К пудингу предлагают соус из бренди, ро-
мовое масло, кофе и разнообразные печенья.
Холодный буфет состоит из копченой ветчины,
пирожков, жаренных в сале, свежего мяса, пи-
рожков с дичью, салатов, уксусного соуса, пи-
рожков с паштетом и фруктами и традиционного
Рождественского пирога с Рождественским бу-
льоном.
26 декабря, День Подарков	Не существует блюд, специ- ально приготовляемых к этому празднику. В этот день дарят подарки домашней прислуге, подчиненным на работе и т.д.
Канун Нового года	Блюд, традиционных для этого праздника, не сущест- вует.
На Британских островах существует множество
ресторанов, предлагающих блюда кухонь наро-
дов мира, например, индийскую, китайскую, ис-
панскую, итальянскую, польскую, мексиканскую
112
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
и, конечно, французскую. С легкостью можно
сказать, что большинство заведений положитель-
но характеризуется самыми престижными путе-
водителями по ресторанам, такими, как «Guide
Michelin». Эти рестораны подают блюда француз-
ской кухни, адаптированные к вкусу англичан.

Расположение и название	Классификация
Англия - Брэй-он-Темз Waterside Inn	Расположен в живописном месте. Прекрасное заведение с изысканной	французской кухней и внимательным об- служивающим персоналом. •	3 звезды - «Michelin Guide» •	2 вилки - «АА Guide» •	Черный цветок (высшая степень оценки) - «Ackerman Charles Herdrieck Guide»
Англия - Лондон Le Gavroche	Ресторан в настоящем фран- цузском стиле с некоторыми классическими нюансами. •	3 звезды - «Michelin Guide» •	4 вилки - «АА Guide» •	Черный цветок - «Ackerman Charles Herdrieck Guide»
Англия - Лондон Harvey’s	Предлагает преимущественно средиземноморскую кухню. •	2 звезды - «Michelin Guide» •	Положительная оценка - «Ackerman Charles Herdrieck Guide»	ИЗ
8--22Я4
ГЛАВА 4
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И ИРЛАНДИЯ
V /'7^1 Ирландия - 1	1 Ду6лин Patrick Gubillaud	Заведение, где прослеживает- ся сильное влияние француз- ской кухни. • 1 звезда - «Michelin Guide» • Белый цветок - «Ackerman Charles Herdrieck Guide»
Ирландия - Кенмэр Park Hotel	Заведение, где прослеживает- ся сильное влияние француз- ской кухни. •	1 звезда - «Michelin Guide» •	Положительная оценка - «Ackerman Charles Herdrieck Guide»
Шотландия - Пит Инн Peat Inn	Заведение, где прослеживает- ся сильное влияние француз- ской кухни. • 1 звезда - «Michelin Guide» • Белый цветок - «Ackerman Charles Herdrieck Guide»
Англия - Нью-Милтон Chewton Glen	•	1 звезда - «Michelin Guide» •	Черный цветок - «Ackerman Charles Herdrieck Guide»
ИТАЛИЯ
1.	Развитие ресторанной торговли в Италии.
2.	Классификация отелей и ресторанов.
3.	Наиболее характерные виды предприятий об-
щественного питания.
4.	Наиболее характерные продукты итальянской
кулинарии.
5.	Региональные и национальные блюда и харак-
теристика их сервировки.
6.	Обычаи питания: приветствие гостя, обслужи-
вание.
7.	Кулинарное искусство и праздники.
8.	Наиболее характерные итальянские рестораны.
иль
м
1@!
Для того чтобы понять характер итальянской
кухни и гастрономические привычки жителей
этой страны, необходимо принимать во внима-
ние некоторые исторические и культурные собы-
тия, а также природные условия Италии. Все эти
факторы способствовали появлению продуктов,
которые распространены по всей Стране и упот-
ребляются в пищу в виде, характерном для тра-
диций конкретного региона.
В период Античности среди народов, населявших
Италию, были этруски, достигшие высокого уров-
115
8'
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
10!
ня цивилизации, в том числе и в области кулина-
рии. Этруски славились богатством и жизнью в
роскоши. Почвы страны были плодородны и про-
изводили множество продуктов - от овощей
до винограда. Этруски также очень любили дичь.
Кулинарное искусство данного народа было изыс-
канным, так как конечной его целью являлись
роскошные банкеты, для подготовки которых
задействовали дюжины людей. Кухня этрусков
оставила след и в современных кулинарных тра-
дициях. Именно этот народ изобрел блюдо под
названием «паста аскьютта по-лагански» (pasta
asciutta Laganum) из смеси муки и воды и гарни-
ром из овощей, нерафинированного растительно-
го масла, жареной говядины и баранины и соуса
«гарум» из перебродившей рыбы. Для улучше-
ния пищеварения ели репчатый лук и лук-по-
рей, чеснок и дичь. Также использовали много
петрушки, преимущественно для ароматизации
нежного мяса. Этруски владели искусством про-
изводства знаменитого тосканского сыра.
На смену этрускам пришла римская цивилиза-
ция. Древний Рим знал аскетичную эпоху Рес-
публики и эпоху Империи - период роскоши и
изобилия. Римляне могли бы завоевать весь мир,
снабжая свою армию фасолью, бараниной, сала-
том-латуком и сваренной на воде мукой (прооб-
раз поленты - polenta). В Древнем Риме выра-
щивали множество овощей - репчатый лук, ис-
панские артишоки, капусту, репу, огурцы,
мальву, не говоря уже о фруктах. Заслуга Рима и
его императоров состоит в том, что они ввозили в
страну такие считавшиеся экзотическими фрук-
ты, как персики, абрикосы и вишня. Характер-
116
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
ным блюдом римской кухни был мясной бульон О
(эликса - elixa). Готовое мясо подавали с соусом 1(0у/
«гарум» (garum). На столе часто присутствовало ’ I
мясо благородного оленя и косули, считавшееся
тонизирующей пищей. Достоинством кухни того
времени была выпечка хлеба, всегда присутство-
вавшего на столе, и свинина (сус - sus ) - холод-
ная нарезка всевозможных видов или приготов-
ленный целиком молочный поросенок. Типичное
блюдо-прародитель современной римской кухни:
порчетта (porchetta) - жареный молочный поро-
сенок.
Рыба имела не меньшее значение. В почете у
римлян был морской язык, угорь, барабулька,
устрицы и высоко ценившиеся омары, которых
варили живьем.
Также необходимо упомянуть человека по име-
ни Апиций, которого всегда будут помнить как
величайшего эксперта кулинарии. Легенды о его
жизни ошеломляют: он привил собственные пра-
вила, соусы и меню всему патрицианскому Риму
того времени, а также изобрел рецепты очень
необычных блюд, к примеру, язык фламинго,
бедро верблюда, печень барабульки. Его заслуга
состоит в систематизации греческой и римской
кухонь, ставших символами изысканной кули-
нарии.
С XI по XIII вв. гастрономическое искусство рас-
цвело благодаря роскошным банкетам. Например,
готовую дичь подавали в собственных перьях или
шкуре, что требовало высокого мастерства пова-
ров. Со второй половины XIV в. до XV в. проис-
ходило бурное развитие транспортных средств,
что положило начало благосостоянию городов.	117
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
О "-"ХЛ Благодаря улучшению сообщения между города-
I (Q) ми жители всей Италии ели финики, инжир и
S I виноград, доставляемые из Малаги. Для кухни
периода Возрождения характерны банкеты, на
которых подавали мясо и дичь. В это время по-
явилась лазанья (lasagna) и равиоли, называемые
«казончелли» (casoncelli).
На заре XVI столетия начали выращивать куку-
рузу и использовать пряности, ввозимые с Восто-
ка - корицу, шафран, мускатный орех. Распрос-
транилась традиция употребления смеси фасоли
разных цветов; начали готовить ризотто Страпаз-
зато (risotto Strapazzato), известное сегодня как
ризотто с шафраном, или ризотто по-милански.
Появились трюфели, которые поначалу подава-
ли лишь к столу королевских особ. Характерной
особенностью того времени, повлиявшей на со-
временную кухню, явился расцвет монастырс-
кого хозяйства, где питались преимущественно
овощами. Монастырская кухня была прароди-
тельницей не только простых блюд, но и целого
ряда новинок, отражавших уклад жизни мона-
хов. На завтрак, к примеру, ели то, что осталось
от предыдущего дня. И теперь легкую закуску,
собранную (англ, «collected», итал. «collazionare»)
из остатков вчерашних блюд, итальянцы назы-
вают «colazione» - «колационе» (по-английски
«collation»).
XVII в. ознаменовался триумфом кофе, чая и
шоколада, что дало возможность открыть первые
кофейни, называемые сегодня «кафе» или «бар».
Однако до конца XVII столетия в кулинарии длил-
ся период упадка. Для борьбы с голодом стали
118	выращивать картофель. Для неаполитанской
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
кулинарии того времени были характерны две
особенности: блюда для знати и простая кухня
для бедных слоев населения, похожая на вене-
цианскую или лигурийскую. Однако когда мар-
шал Наполеона Иоахим Мюрат стал в 1808 году
Неаполитанским королем, в гастрономии начал-
ся новый виток - триумф изысканной кухни с
французскими традициями. Мелкопоместные
дворяне ели один раз в день - рыбу или макаро-
ны, а беднота питалась огурцами, другими ово-
щами и пиццей с помидорами. На севере царила
пьемонтская кухня, вернувшаяся к своим исто-
кам - рису вместо пасты и говядине с кровью.
Лигурийская кухня основывалась на смесях из
свежих овощей и овощных супах, таких, как
«пребоджьон» (preboggion), изобретенном хорва-
тами в период завоевания Иерусалима, а также
песто (pesto) - очень популярном на сегодняш-
ний день соусе. В отличие от Тосканы, Пьемон-
та, Неаполитанского королевства, Венеции и
Лигурии кухня других регионов, например, Эми-
лии - Романьи, развивалась в ином направлении.
До провозглашения единого Итальянского коро-
левства в стране существовало множество спосо-
бов приготовления пищи. Это было обусловлено
не только наличием разнообразных продуктов, но
и историческим разнообразием того периода.

Идея объединения итальянской кухни на уровне
потребителей среднего класса пришла к Пеллег-
рино Артузи. Он систематизировал блюда всех
регионов страны, в том числе любимые им блюда
из Эмилии. Артузи попытался примирить люби-
телей сливочного масла с любителями ветчины,
поэтому соединил рецепты из Эмилии с рецепта-	119
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
W	ми Тосканы, где единственной приправой было
1(0 )] оливковое масло.
На сегодняшний день для иностранцев нацио-
нальными итальянскими продуктами являются
паста (макароны), чеснок, оливковое масло и по-
мидоры. Однако благодаря Артузи Италия полу-
чила базовую кухню, дополненную фирменными
блюдами каждого отдельного региона.
от(Я( й и ф(ст(фан( £
Как правило, итальянцы строят небольшие гос-
тиницы, разнообразные по оснащению и декору,
совершенно не похожие на крупные сети отелей
в больших городах. Некоторые из таких малень-
ких гостиниц находятся в семейном владении.
Характерные особенности и небольшие размеры
определяют оснащение того или иного заведения.
Старая классификация делила гостиницы, осно-
вываясь на принадлежности их к определенной
группе по видам и качеству услуг, размеру зда-
ния и уровню комфортности:
ГОСТИНИЦЫ
Категория
«люкс»
1-я категория
2-я категория
3-я категория
4-я категория
ГОСТЕВЫЕ
ДОМА
1-я
категория
2-я категория
3-я категория
ПОСТОЯЛЫЕ
ДВОРЫ
Одна катего-
рия
120
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
Туристское законодательство
и новая классификация

Базовый закон, касающийся туризма, был при-
нят 17 мая 1983 года. Он является основой, регу-
лирующей качество туристских услуг. Статья 6
Закона определяет структуру туристского бизне-
са, тщательно прописанную законодателем. В
рамках общенациональных критериев в каждом
регионе приняты собственные законы, касающи-
еся туризма. Согласование с базовым законом
позволило унифицировать классификацию пред-
приятий индустрии гостеприимства. В частности,
были упразднены названия «гостевой дом» и «по-
стоялый двор», которые были заменены систе-
мой «звезд».
Гостиница (Hotel)
Заведения для широкого круга постояльцев с
централизованным управлением. В некоторых
случаях состоят из нескольких зданий. Мини-
мум требований, согласно которому здание мо-
жет быть признано гостиницей: не менее семи
номеров, туалет на каждые 10 постояльцев, умы-
вальная раковина с горячей и холодной водой в
каждом номере, общий холл. Категории опреде-
ляются звездами:
*****
*****
****
***
**
*
«Люкс»
5 звезд
4 звезды
3 звезды
2 звезды
1 звезда
121
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
Гостиница для длительного
I (О/У проживания (Residence Hotel)
Предприятия для широкого круга постояльцев.
Функционируют под централизованным руковод-
ством. Дополнительно предоставляют питание в
одном или нескольких помещениях, управляемых
автономно. Категории определяются звездами:
А А А А	4 звезды
ААА	3 звезды
А А	2 звезды
Турбаза (Holiday Village)
Предприятия для широкого круга туристов. Име-
ют централизованное управление. Представля-
ют собой огороженное пространство с палатками
и другими передвижными укрытиями для ноч-
лега. Делятся на категории:
а а аа	4 звезды
ААА	3 звезды
А А	2 звезды
А	круглогодичные
Кемпинг (Camping)
Предприятия для широкого круга туристов. Фун-
кционируют под централизованным руковод-
ством. Представляют собой огороженное про-
странство, где туристы могут расположиться на
ночлег в собственных палатках, фургонах и т.д.
122 Делятся на следующие категории:
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
*	***	4	звезды
*	**	3	звезды
*	*	2	звезды
*	1	звезда
А	круглогодичные
1(0)1
Мотель (Motel)
Предприятия, предоставляющие проживание и
стоянку для автомобилей или лодок. Имеют так-
же ремонтную и заправочную станции.
Ферма (Farm Holidays)
Заведения, расположенные в сельской местнос-
ти. Предоставляют проживание для желающих
заняться сельскохозяйственными работами.
Частная квартира
(Landlord and Landlady)
Заведения, состоящие максимум из шести спа-
лен, расположенные в частных квартирах. Пре-
доставляют проживание и, возможно, некоторые
дополнительные услуги.
Дом отдыха, в том числе квартирного
типа (Holiday House, Holiday Flat)
Заведения, предназначенные для туристского
отдыха. Не имеют централизованного обслужи-
вания. Предлагают проживание на один - два
сезона в году. Аренда не может длиться несколь-
ко месяцев подряд.
123
5
ГЛАВА
ИТАЛИЯ
101
Приют для отдыха (Holiday Home)
Предприятия, предназначенные для индивиду-
ального или группового отдыха лиц, не пресле-
дующих деловые цели. Не относятся к коммер-
ческим заведениям, находятся в ведении об-
щественных или религиозных организаций, ас-
социаций и т.д. Бывают социального, культурно-
го, медицинского, религиозного или спортивного
назначения.
Гостиница для молодежи (Youth Hostel)
Заведения, предназначенные для отдыха и ноч-
лега молодежи.
Альпийский приют (Alpine Refuge)
Загородные заведения, расположенные высоко в
горах вне городских агломераций.
Наиболее характерные виды итальянских ресто-
ранов, распространенные во всем мире:
Пиццерия (Pizzeria): заведение, похожее на пред-
приятие «быстрого питания», в котором основ-
ным блюдом является пицца (лепешка из теста с
топпингом из различных ингредиентов и специй),
каждый вид которой имеет собственное название.
124
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
Здесь также подают другие известные итальянс-
кие блюда - пасту, оссобуко и т.д.
Траттория (Trattoria): более классический ресто-
ран. Здесь подают региональные фирменные блю-

да - пиццу, пасту, мясо, салаты.
В понятии многих иностранцев итальянская кух-
ня представлена лишь блюдом под названием
«паста аскьютта» (pasta asciutta). Конечно же,
это неверно. Итальянская кухня является родо-
начальницей кухонь других латинских стран.
Итальянские блюда разнообразны и интересны,
от супов и нежных сиропов до изысканного моро-
женого и отличной выпечки.
Однако нельзя отрицать и большое значение пас-
ты. В понятие «паста» входят, по крайней мере,
пятьдесят блюд из более сотни видов и форм из-
делий из теста. Спагетти, лапша, макарони, ань-
олотти - все это плоды фантазии итальянцев,
выражающих привязанность к данному продукту.
Рис немного уступает пасте по популярности. Он
широко распространен в Италии, особенно в се-
верных ее регионах, где традиционным блюдом
является ризотто с шафраном.
Фирменное блюдо Ломбардии, знаменитое на весь
мир: оссобуко - (ossobuco) рагу из телячьих
ножек.
125
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
в	В основе венецианской кухни лежат все виды
1(0у/ рыбы и моллюсков. Особенно популярен морс-
। кой язык, осетрина, креветки по-венециански и
крупные паучьи крабы из Адриатического моря.
В Вероне, на родине ньокков (gnocchi), устраива-
ют карнавал пасты. Здесь также готовят велико-
лепные десерты, например, персики, фарширо-
ванные чищеным миндалем.
Болонья - один из городов с богатейшими кули-
нарными традициями, поэтому на протяжении
нескольких столетий его называют la Grassa («туч-
ный город»). Основными фирменными блюдами
здесь являются все виды холодной мясной
нарезки: мортаделла (mortadella), зампоне
(zampone), коппа (сорра) и т.д.
Тоскана - еще один гастрономический регион, в
котором ценится оливковое масло, тушеное мясо,
колбасы; все блюда представляют флорентийс-
кий стиль.
Римская кулинария очень цельная, однако ме-
нее разнообразна, чем кухни других регионов
страны. Наиболее распространены макаронные
изделия, блюда «о гратэн», рыба, жареные ово-
щи и тушеная телятина.
Неаполь предлагает туристам большое разнооб-
разие вкусных блюд. Среди них - ассорти из
жареной рыбы, просто жареная рыба, котлеты
(costata), моцарелла в кароцце (блюдо из сыра и
филе анчоусов). Неаполь еще и колыбель пиццы
- фирменного блюда, наряду с пастой, любимого
во многих странах мира.
Даже из столь краткой характеристики ясно, что
126 итальянская кулинария, как и испанская, бога-
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
та региональными традициями. Это неординар-
ная кухня, требующая тщательного выбора толь-
ко местных продуктов. Паста - это настоящий
шедевр, рыба - выше всяких похвал, овощи и
салаты ароматны, супы великолепны, фрукты -
наивысшего качества, а вина способны вселить в
человека радость.
Итальянская рыбная кухня очень хороша; блю-
да из риса - восхитительны, хотя и не отличают-
ся особым разнообразием. Мясо домашней пти-
цы, свинина, телятина и говядина великолепны.
Дичь, приготовленная, как и все остальные блю-
да итальянской кухни, в простом традиционном
стиле, изумительна.
Отдельного упоминания заслуживают сыры, но-
сящие названия многих итальянских городов и
регионов:
Пармиджьяно реджьяно и Грана падано (Parmi-
giano Reggiano и Grana Padano)
Король итальянских сыров. Продукт средней
жирности и твердой консистенции, получае-
мый путем варки.
Фонтина (Fontina)
Сыр из цельного молока. Получают путем
варки.
Таледжьо (Taleggio)
Сыр высокой жирности и нежной консистен-
ции. Готовят из цельного молока. Бывает со-
леный, сушеный или маринованный.

127
ГЛАВА ИТАЛИЯ	5
10!	Моцарелла (Mozzarella) Сыр из коровьего или буйволиного молока. Горгонзола (Gorgonzola) Сыр нежной консистенции. Имеет высокую жирность. Готовят из цельного коровьего мо- лока. Асьяго (Asiago) Твердый сыр высокой или средней жирности. Получают из цельного молока. Скаморца (Scamorza) Сыр, характерный для регионов Кампанья и Абруццо. Готовят из цельного молока. Качокавалло (Caciocavallo) Твердый сыр тягучей консистенции из цель- ного коровьего молока. Пекорино Романо (Pecorino Romano) Твердый сыр из цельного овечьего молока. По- лучают путем варки. Крешенца (Crescenza) Сыр из Ломбардии. Имеет нежную консистен- цию без корочки. Изготавливается из цельно- го молока. £PfX((L(((Ltb7(btf и (((/((.(((Hfl^lbKIXL (flHLJ/l IL Х(ф/1Г\ П1(^ иСГ11(( М1 (LX CL^^((^(XM( В каждом регионе Италии есть собственные фир- менные блюда. Вот список наиболее популярных
128	из них:
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
НАЗВАНИЕ БЛЮДА (РЕГИОН) КОММЕНТАРИИ	ОПИСАНИЕ,	V, СЕРВИРОВКА	J (ОЛ
Соус «равигот» Salsa Verde (ПЬЕМОНТ)	Готовят из петрушки, чеснока и анчоусов. Подают с ассорти из отварного мяса.
Фондю по-пьемонтски Fonduta (ПЬЕМОНТ)	Блюдо из традиционно- го сыра фонтина, рас- топленного в молоке. Подают с белыми трю- фелями и хлебными канапе.
Цыпленок «Маренго» Цыпленок, жаренный с
Polio al Marengo (ПЬЕМОНТ)	помидорами и грибами. Подают с яичницей- глазуньей, лангустом в белом вине и гарниром из овощей, намазанных сливочным маслом.
Ризотто по-милански/ Ризотто с шафраном Risotto Milanese/ Saffron risotto	Готовят из риса, сва- ренного в бульоне, и шафрана. Подают со сливочным маслом и тертым пармезаном.
(ЛОМБАРДИЯ)
Котлета	Котлета из телячьего
по-милански Cotoletta Milanese (ЛОМБАРДИЯ)	филея, обвалянная в кляре и панировочных сухарях и жаренная на	129
9'2284
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
	сливочном масле. По- дают с овощами, нама- занными	сливочным маслом.
Мясное рагу по-милански (хоч-поч) Cassoeula (ЛОМБАРДИЯ)	Блюдо на основе пост- ной свинины и свиного жира. Тушат на мед- ленном огне. Можно подавать к поленте.
Мозговая кость Ossobuco (ЛОМБАРДИЯ)	Телячья ножка, разре- занная на части, сва- ренная и тушенная с цедрой лимона, розма- рином, шалфеем, солью и перцем.
Соус «песто» по-генуэзски Pesto alia Genovese (ЛИГУРИЯ)	Используется для за- правки блюд из пасты. Готовят из толченого базилика,	сосновых орешков, оливкового масла первого отжима и соли.
Пирог из мангольда Torta Pasqualina (ЛИГУРИЯ)	Традиционный соленый пирог из мангольда, шпината и яиц. Подают в качестве закуски.
Пельмени	Пельмени с начинкой
по-тирольски Canederli/Knodeln (ТРЕНТИНО)	из шпика или слив, приправленные томат- ным соусом или сли- вочным маслом и шал-
130	феем.
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
Копченая ветчина по-тирольски Speck (ТРЕНТИНО)	Копченая ветчина - Л традиционный продукт 1 (Q) области Трентино. По-	• дают с черным хлебом и сливочным маслом.
Пюре из кукурузы Polenta di mais (ФРИУЛИ)	Традиционный гарнир ко всем фриулийским блюдам.
Телячья котлета в панировочных сухарях по-венски Cotoletta alia Viennese (ФРИУЛИ)	Наследие	австро- венгерского владычест- ва. Представляет собой телячью котлету в па- нировочных сухарях, украшенную круглым ломтиком лимона, ка- персами, анчоусами и протертым яйцом.
Суп из риса и зеле- ного горошка Risi е bisi (ВЕНЕТО)	Ризотто с зеленым го- рошком.
Суп из пасты «макарони» и фасоли Pasta е fagioli (ВЕНЕТО)	Традиционный италь- янский суп. С точки зрения диетологов пред- ставляет собой первое и второе блюдо вместе.
Телячья печень по-венециански Fegato alia Veneziana (ВЕНЕТО)	Телячья печень, жа- ренная с репчатым лу- ком. Подают к поленте. 131
9=
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
1(2	Л Равиоли с мясным Л соусом ' Tortellini al ragii (ЭМИЛИЯ-РОМА- НЬЯ)	Готовят с изделиями из теста, фаршированны- ми мясом и приправ- ленными мясным со- усом (мясным соком, приготовленным с руб- леным мясом).
	Лапша со шпинатом Lasagne verdi (ЭМИЛИЯ- РОМАНЬЯ)	Готовят с зеленой пас- той (с добавлением шпината), соусом «бе- шамель» и мясным со- усом.
	Пьядина Романьола Piadina Romagnola (ЭМИЛИЯ- РОМАНЬЯ)	Похожая на хлеб ле- пешка. Подают к сырой пармской ветчине.
	Рыбный суп по-ливорнски Cacciucco alia Livornese (ТОСКАНА)	Рыбный суп с добавле- нием стручкового пер- ца. Подают с гренками.
	Бифштекс по-флорентийски Bistecca alia Fiorentina (ТОСКАНА)	Жаренный на гриле го- вяжий бифштекс на крестцовой кости. По- дают нарезанным на кусочки.
132	Цуккотто Zuccotto (ТОСКАНА)	Традиционное тоскан- ское пирожное из биск- вита с начинкой. Имеет форму полумесяца.
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
Спагетти с соусом «карбонара» Spaghetti Carbonara (ЛАЦИО)	Заправлены яйцом, бе- V коном, тертым сыром 1| пармезан и перцем.	@1
Телячий эскалоп с ветчиной и шалфеем Saltimbocca alia Romana (ЛАЦИО)	Рулет из ломтика теля- тины, приготовленный с листьями шалфея и сырой ветчиной. Пода- ют с зеленым горошком и ветчиной.	
Баранья отбивная, жаренная на гриле Costolette d’agnello alia brace (ЛАЦИО)		
Спагетти с Аматрицианским соусом Spaghetti all’Amatriciana (ЛАЦИО)	Спагетти готовят с бе- коном, репчатым лу- ком, помидорами и стручковым перцем.	
Суп из полбы Minestra di farro (УМБРИЯ)	Суп по древнему рецеп- ту этрусков. Полба - сорт пшеницы, тре- бующий длительного приготовления. В со- став супа также входят помидоры, раститель- ное масло и стручковый перец.	
Пицца Pizza (КАМПАНЬЯ)	Лепешка из теста с топпингом из помидо- ров и многих других продуктов.	133
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
1&I
Моцарелла в кароцце
Mozzarella in carozza
(КАМПАНЬЯ)
Спагетти с морскими
моллюсками
Spaghetti con le
vongole
(КАМПАНЬЯ)
Творожное пирожное
по-неаполитански
Pastiera Napoletana
(КАМПАНЬЯ)
Тарталетки
по-неаполитански
Sfogliatelle
(КАМПАНЬЯ)
Острое блюдо
из макарони
Pennette all’
arrabbiata
(КАЛАБРИЯ
И БАЗИЛИКАТА)
Сосиски-гриль
Salsicca alia griglia
(КАЛАБРИЯ И БА-
ЗИЛИКАТА)
Ломтики сыра моца-
релла и хлеба в пани-
ровочных сухарях. Об-
жаривают в раститель-
ном масле.
Блюдо готовят с добав-
лением чеснока, расти-
тельного масла, поми-
доров и петрушки.
Моллюсков чистят и
варят в собственном со-
ку.
Пирожное из отварной
пшеницы и творога.
Ароматизировано ци-
троном.
Пекут из особого слое-
ного теста со сливоч-
ным маслом. Начиняют
творогом и засахарен-
ными фруктами.
Готовят со стручковым
перцем, чесноком и по-
мидорами.
Традиционные сосиски-
гриль с базиликом,
приготовляемые в Ба-
зиликате.
134
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
Орекьетте	Традиционные изделия л	
с ботвой репы Orecchiette con cime di тара (АПУЛИЯ)	из теста домашнего 11 приготовления,	при- 1 правленные отварной ботвой репы. Обжари- ваются с анчоусами, чесноком,	раститель- ным маслом и помидо- рами по вкусу.	
Овощная пицца Pizza di verdure (АПУЛИЯ)	Вегетарианская пицца с огурцами, баклажана- ми, помидорами, гри- бами и т.д.	
Макарони с сардинами Pasta con le sarde (СИЦИЛИЯ)	Блюдо из пасты с бес- костными сардинами, шафраном, сосновыми орешками, изюмом и укропом.	
Капоната из баклажанов Caponata di melanzane (СИЦИЛИЯ)	Нарезанные кубиками баклажаны, жаренные в уксусе с добавлением сахара.	
Бланманже по-сицилийски Biancomangiare (СИЦИЛИЯ)	Сливочное пирожное из миндального молока, приправленное куку- рузной мукой.	
Тонкая вафля Carta da musica (САРДИНИЯ)	Очень тонкая традици- онная лепешка.	135
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
101
Отварной или
жаренный
на гриле лангуст
Aragosta bollita о
grigliata
(САРДИНИЯ)
Подают политым олив-
ковым маслом первого
отжима.
питания-.
нстл. ((/(.Aymvu fdHие
Итальянские традиции, касающиеся ресторанной
торговли и встречи гостей, похожи на те, что
приняты во многих странах Центральной Евро-
пы. Итальянцы известны своим веселым нравом,
и посетители ресторанов ощущают это. Система
ресторанного бизнеса в Италии сложна. Ее клас-
сификация может быть традиционной (похожей
на принятую в странах Евросоюза), а также бо-
лее простой, как, например, в случае с пиццери-
ями и тратториями, где персонал обычно менее
квалифицирован.
К наиболее распространенным итальянским апе-
ритивам относятся «Мартини», «Сухой Марти-
ни», «Вермут», «Апероль», белый и красный
«Чинзано» и, конечно, горькие настойки. В рес-
торанах очень популярны вина. Марочные, реги-
ональные и наиболее известные вина подают в
бутылках. Молодые белые и красные, а также
выдержанные красные вина обычно декантиру-
ют. К десертам принято подавать сладкие вина.
Часы работы: как и в остальной Европе, рестора-
136 ны «быстрого питания» работают в режиме нон-
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
стоп, а классические заведения придерживают- W
ся следующего расписания	I ( Q)
ЗАВТРАК	с 7.00 до 9.00
(PRIMA COLAZIONE)
ОБЕД (PRANZO)	с 12.00 до 14.00
Обед является основным приемом пищи за день.
Иногда устраивают полдник (merenda) в 16.00 с
кофе, чаем, шоколадом, пирожными и выпечкой.
УЖИН (SECONDA COLAZIONE:	с 20.30
ИЛИ CENA)
Прием пищи обычно состоит из:
ЗАКУСОК -
-	Карпаччо из телятины (с оливковым маслом,
лимоном, сыром пармезан, нарезанным соломкой)
(итальянский способ подачи)
-	Дыня и ветчина
ПЕРВЫХ БЛЮД -
-	Консоме (итальянский способ подачи)
-	Ризотто с грибами (способ подачи «геридон»)
-	Спагетти с соусом «карбонара», «песто» или
томатным соусом (итальянский способ подачи или
«геридон»)
-	Лапша с мясным соусом (способ подачи «гери-
дон»)	137
5
ГЛАВА
ИТАЛИЯ

ГЛАВНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД -
-	Жаркое из разных сортов мяса с овощами (спо-
соб подачи «геридон»)
-	Телячье филе с овощами
-	Телячья котлета в панировочных сухарях с
картофелем-фри
-	Цыпленок или индейка
-	Паровая или жареная рыба (итальянский спо-
соб подачи)
ДЕСЕРТОВ -
-	Яблочный штрудель
-	Тирамису
-	Карамельный заварной крем
-	Панна Котта
-	Мягкое мороженое
-	Фруктовый салат
Главные традиционные итальянские праздники:
ПРАЗДНИК И ОПИСАНИЕ БЛЮДА
Рождество Панеттоне (panettone) (торт
по-милански) - торт из дрож-
жевого теста с изюмом и ли-
монными цукатами.
Торроне (torrone) - разновид-
ность нуги, производимой в
Кремоне
138
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
Карнавал (пе-
ред Постом)
Пасха
Тортелли (tortelli) - сладкие
оладьи
Коломба (Colomba) - пасхаль-
ный пирог из дрожжевого тес-
та в форме голубя
Шоколадные яйца

В каждом регионе и городе Италии существует
большое количество собственных традиций. Бес-
численное множество местных фирменных блюд,
приготовляемых к праздникам и особым событи-
ям, берут свое начало в далеком прошлом.
РЕГИОН, ГОРОД	РЕСТОРАН	КЛАССИФИКА- ЦИЯ
Рим	El Toula	Класса «люкс»
Рим	Raineri	Классический
Рим	Pierdonati	Региональная кухня
Милан	Savini	Класса «люкс»
Милан	Al Mercante	Традиционная кухня
Милан	Taverna Gran Sasso	Классический
Ломбардия	Bixio	Традиционная кухня
139
ГЛАВА 5
ИТАЛИЯ
1(0	Ломбардия	La Pergola	Кухня высокого класса
	Турин	Ostu Васи	Простая и широко известная кухня
	Флоренция	Enoteca Pinchiorri	«Новая Кухня»
	Флоренция	Otello	Традиционная кухня
	Флоренция	Dino	Старая таверна
	Венеция	Harry’s Bar	Международная кухня, очень утонченная
	Венеция	Madonna	Простая и вкусная пища
	Сицилия	La Siciliana	Широко известная кухня
	Сицилия	Trieste	Блюда из жарено- го мяса
	Сицилия	Luraleo	Рыбные блюда и барбекю
	Палермо	Charleston	Классическая кухня, XIX век
	Генуя	Zeffirino	Кухня различных стилей
ФРАНЦИЯ
1.	Развитие ресторанной торговли во Франции.
История и развитие кулинарного искусства.
2.	Классификация отелей и ресторанов.
3.	Наиболее характерные виды предприятий об-
щественного питания.
4.	Наиболее характерные продукты французской
кулинарии.
5.	Региональные и национальные блюда и харак-
теристика их сервировки.
6.	Обычаи питания: приветствие гостя, обслужи-
вание.
7.	Кулинарное искусство и праздники.
8.	Наиболее характерные рестораны и их повара.
торгшлсь
ист ер ия it /шукигпш
кулина^нсгс искусства
Для того чтобы отыскать первые книги о фран-
цузской кулинарии, необходимо заглянуть в XIV в.
В те времена индустрия общественного питания
стояла на пороге своего развития. Появлялись
первые кулинарные центры (например, Авинь-
он) с собственным провансальским стилем при-
готовления пищи, в котором преобладали чес-
нок, зелень и другие приправы. Первыми кули-
ГЛАВА 6
Франция
W	парными книгами были «Le Viander» и «Le me-
I (Q)Jl nagier de Paris».
По прошествии «пшеничного кризиса» в конце
XV в. французская кухня оставила далеко поза-
ди западные страны и стала гастрономическим
лидером Европы. В тот период не издавали но-
вых кулинарных книг, но вскоре появился труд
Ла-Варенна - французского повара, обучавшего
манерам и презентации пищи. Именно он явил-
ся автором книги под названием «Duxelle» - глав-
ной кулинарной книги так называемого «Вели-
кого Века» («Grand Siecle»).
Появление в Европе картофеля позволило фран-
цузским поварам, таким, как Парментье, отли-
читься своим мастерством.
В XVII и XVIII столетиях Французская револю-
ция положила начало эмиграции в другие евро-
пейские страны многих аристократов, взявших с
собой своих поваров. Это одна из причин, по ко-
торой французская кухня распространилась по
всему миру.
XIX в. известен как век чревоугодия. Это было
время расцвета мастерства выдающихся поваров.
Их искусство и знания достигли очень высокого
уровня. То был век великих перфекционистов от
гастрономии, таких, как Талейран, Гримон де-
ла-Рейньер, Брийа-Саварэн, Кюсси, Рэссон. Боль-
шинство из них были не поварами, а писателями
и аристократами, зарекомендовавшими себя в
качестве «гурмэ». В это время появились и те,
кто стоял у истоков современной кухни. Карем,
142 Ниньон, Проспер Монтань, Огюст Эскофье - все
ГЛАВА 6
Франция
они очень уважаемы нынешним поколением ку-
линаров.
Так называемая Belle Epoque («Прекрасная Эпо-
ха») была апогеем французской кулинарии. Тог-
да появилось множество поваров, великих мэт-
ров, а также престижных ресторанов. Это время
явилось золотым веком для Парижа как для ку-
линарной столицы. С началом первой мировой
войны в 1914 году «Прекрасной Эпохе» пришел
конец. Во время войны издавались кулинарные
книги, преимущественно написанные Эскофье,
однако лишь очень крупные и известные ресто-
раны могли позволить себе содержать многочис-
ленный штат обслуживающего персонала и по-
варов.
Термин «Новая Кухня» ввели кулинарные кри-
тики Голь и Мийо в 70-е годы XX столетия. Эта
кухня дала возможность новым поварам, следу-
ющим различным тенденциям, популяризовать
и распространить свое искусство. «Новая Кух-
ня» быстро развивалась во всей Европе, однако,
как это обычно случается, родилась во Франции.
Ее распространителем стал Поль Бокюз - один
из выдающихся приверженцев этого направле-
ния в кулинарии.
отелей,
и, ftecmofimwfe
Классификация предприятий гостиничного биз-
неса, принятая во Франции, не отличается от
классификации большинства стран Евросоюза.
143
ГЛАВА 6
Франция
Сюда относятся рестораны класса «люкс», ресто-
раны, рассчитанные на широкий круг посетите-
лей, кафетерии, гриль-бары, закусочные и пив-
ные. Все эти заведения не отличаются от пред-
приятий других стран, однако существует ряд
типично французских заведений:
Шато-отель (Chateau-hotel)
Часто представляют собой памятники истории и
архитектуры. Всегда предлагают постояльцам
элитные условия проживания, а также кухню и
обслуживание самого высокого качества.
Пивная (Brasserie)
Впервые появились в Париже, затем распростра-
нились по всем городам Франции. Представляют
собой нечто среднее между кафетерием и ресто-
раном. Предлагают традиционное, но очень быс-
трое обслуживание вкупе с простой кухней, изо-
билующей такими блюдами, как квашеная капу-
ста, потофё, моллюски и т.д.
Бистро (Bistrot)
Популярны благодаря декору начала прошлого
века (1900 - 1920). Предлагают очень простую
кухню, характерную для того региона, в котором
расположены. Однако если повар знаменит, цены
могут быть достаточно высоки. Иногда распола-
144
ГЛАВА 6
Франция
гаются в пристройке к ресторану высокого клас-
са и, следовательно, имеют хорошую прибыль.
Блинная (Creperie)

Впервые появились в Бретани. Сначала предла-
гали посетителям только блинчики и затейливо
украшенные пирожные. Сейчас в блинных при-
нято готовить продукцию в торговом зале и пода-
вать ко всем блюдам сидр.
Ферма-постоялый двор (Ferme-Auberge)
Располагаются в сельской местности. Предлага-
ют меню с небольшим выбором блюд, приготов-
ленных из продуктов, типичных для данной ме-
стности. Существуют преимущественно в Эльза-
се, Бретани и Оверне.
Напитки, используемые в кулинарии
Франция, наряду с Испанией, богата обширны-
ми винодельческими регионами. Наиболее изве-
стные из них:
Бордо, Бургундия, Божоле, Эльзас, Долина Луа-
ры, Лангедок, Прованс и Шампань.
Как и остальная Европа, Франция производит не
только отличные вина, но и большое разнообразие
высококачественных ликеров и бренди, например, 145
-22X4
ГЛАВА 6
Франция
1©|
коньяк, арманьяк, натуральные сладкие вина
(V.D.N.), кальвадос, марк и фруктовый бренди.
Зелень и овощи
Франция производит очень большое количество
овощей на всем средиземноморском побережье.
Среди лучших продуктов, чаще всего используе-
мых в международной кухне, следует отметить
очень популярный черный трюфель. На рынке
предлагается - черный трюфель, белый трюфель,
а также сок из трюфеля и консервированный трю-
фель. Цена зависит от их разновидности. Луч-
шие трюфели произрастают в Перигоре.
Стоит также упомянуть другие грибы, часто ис-
пользуемые ведущими французскими поварами:
белые грибы, ежовики, лисички, серые лисички.
Рыба и морепродукты
Франция омывается Северным и Средиземным
морями, а также Атлантическим океаном. Это
является причиной наличия большого количества
различных видов рыбы и морепродуктов. После-
дних существует великое множество - устрицы,
креветки, лангусты, морские ежи, гребешки,
омары и т.д.
Мясо
Франция славится качеством производимого
мяса, особенно говядины, свинины и баранины.
Также очень популярны дикая и домашняя пти-
ца - утки, гуси, голуби, перепелки, пулярки,
146 вальдшнепы, индейки, петухи, цыплята.
ГЛАВА 6
Франция
Франция - мировой лидер по производству и по-
треблению сыров.
В этой стране известно около 365 видов сыра (по
одному на каждый день года). Производство каж-
дого из них отличается друг от друга. Сыры гото-
вят из козьего, коровьего и овечьего молока.
Поскольку сыр является национальным продук-
том, во Франции существуют строгие правила,
касающиеся его производства и наименования.
В качестве примера можно привести камамбер.
Сейчас его запрещено изготавливать из непасте-
ризованного молока. Для того чтобы лучше оце-
нить вкус сыра, рекомендуется употреблять его
с вином.
Сыры, наиболее характерные
для Франции:
-	Мягкие сыры с плесневой корочкой:
камамбер (Camembert), Бри-де-Мео (Brie de
Meaux), Бри-де-Мелэн (Brie de Melun)
-	Мягкие сыры с влажной корочкой:
Пон-л’Эвек (Pont TEveque), Мюнстер (Munster),
Марой (Maroilles), Ливаро (Livarot)
-	Прессованные сыры, не подвергающиеся теп-
ловой обработке:
Канталь (Cantal), Реблошон (Reblochon), Саллер
(Sailers), Сен-Нектэр (Saint Nectaire)	]47
ю*
ГЛАВА 6
Франция
О ''"\Л ~ Прессованные сыры, подвергающиеся тепло-
I (	J У вой обработке:
Бофор (Beafort), Груер (Gruyere)
-	Сыры с благородной плесенью:
Рокфор (Roquefort), Блё-де-Бресс (Bleu de Bresse),
Блё-д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Форм-д’Амбер
(Forme d’Ambert)
-	Сыры из козьего молока:
Кроттэн-де-Шавиньоль (Crottin de Chavignol),
Пулиньи-Сен-Пьер (Pouligny-Saint Pierre), Сент-
Мари (Sainte Marie)
-	Незрелые сыры:
Карре-деми-сель (Carre demi-sel), Фромаж-фрэ-де-
режим-фермье (Fromage frais de regime fermier),
Руле-о-фин-эрб (Route aux fines herbes)
-	Плавленые сыры:
Кюб-коктейль (Cubes cocktail), Крем-Рамболь
(Creme Rambol), Крем-Тартэне (Creme Tartiner),
Крем-де-груер (Creme de Gruyere).
Чнъи 7
WU
Западная Франция
Бретань,	Регионы, известные разнооб-
Нормандия,	разными морепродуктами:
Долина Луары, рыбой, ракообразными и
Шарант	моллюсками. Из других про-
дуктов также следует отме-
148	тить мясо ягненка и сидр.
ГЛАВА 6
Франция
Бретань знаменита производством соленого сли-
вочного масла, а Нормандия - различных видов
крема.
Фирменные блюда:
Лангуст по-арморикэнски
Бретанские блинчики и пирожные
Рубец и колбасы по-нормандски
Юго-западная Франция
Аквитания,	Славятся трюфелями,
Южные Пиренеи,	грибами, фуа гра, ди-
Перигор	чью, выдержанным
Бордо, коньяком и
арманьяком.
Фирменные блюда:
Кассуле
Конфи
Барон из ягненка
Байоннская ветчина
Восточная Франция
Эльзас и Лотарингия Регионы, знаменитые
производством ква-
шеной капусты.
Фирменные блюда:
Луковый пирог
Киш по-лотарингски
Цыпленок с рислингом

149
ГЛАВА 6
Франция
Юго-восточная Франция
® I Лангедок, Прованс, Данный регион счита-
Лазурный Берег ется кулинарной сто-
лицей Франции. Здесь
можно встретить боль-
шое разнообразие про-
дуктов - высококачест-
венное мясо, замеча-
тельную рыбу, фрукты
и овощи.
Фирменные блюда:
Рыбный суп
Буйабесс
(bouillabaisse)
Рататуй (ratatouille) -
Овощной гуляш
Лионская колбаса
Угорь матлот
(по-флотски)
Лягушачьи лапки
(grenouilles)
Домашняя птица
по-бресски
Фондю (fondue)
Гратэн Дофинуа
Сыры
150 Вина
ГЛАВА 6
ФРАНЦИЯ
Северная Франция
Фландрия, Артуа,
Пикардия
Марой (Maroilles)
Булетт-д’Авень (Boulette
d’Avesnes)
Фирменные блюда:
Жареная свинина
с яблоками
Говяжий язык
Известны своими
сырами:
Центральная Франция
Центральный Массив,	Знамениты
Овернь, Долина Луары	деревенской
кухней.
Фирменные блюда:
Телячье рагу
Свиное рагу
Седло ягненка с чечевицей
Всевозможные колбасы
Регион известен умеренным климатом, плодоро-
дием земель, обилием рыбы в реках и ручьях и
дичи в горах.
Фирменные блюда:
Спаржа с муссом
Куски дичи на вертеле
с белым сливочным маслом
Блюда из дичи	151
ГЛАВА 6
Франция
Vпитания: п^и£етст£ис
I \С>/| гостя, ос/алулсио&шие
Как правило, французы придают большое значе-
ние еде. В этой стране приему пищи обычно по-
свящают от 40 минут до часа.
ЗАВТРАК (PETIT DEJEUNER)
С 6.30 до 8.30 утра (в зависимости от режима
работы). Завтрак обычно легкий (европейский),
состоящий из кофе с молоком, хлеба, сливочного
масла и джема. По праздникам и воскресным
дням французы обычно завтракают в кафе, где
им предлагают большой выбор круассанов (було-
чек) и пирожных. Круассаны, багеты (длинные
батоны хлеба) и пирожные считаются традици-
онными французскими продуктами.
ОБЕД (DEJEUNER)
С 12.30 до 14.00. Обычно состоит из нескольких
блюд.
Закуски: овощи и салаты
Главное горячее блюдо: рыба или мясо и овощи
Сыр
Десерт или фрукты
УЖИН (DINER)
С 19.00 до 21.00, однако в некоторых ресторанах
может подаваться до 23.00 или 24.00. Также со-
стоит из 3 - 4 блюд.
Суп или закуска
Главное горячее блюдо: «о гратэн» или суфле
Салат
152 Десерт
ГЛАВА 6
ФРАНЦИЯ
Потребление СЫРА - одна из главных французс-
ких традиций. Именно поэтому существует так
много сыров, и они настолько популярны во всем
мире (как, впрочем, и другие молочные продукты).
В наши дни в крупных городах мира устанавли-
ваются французские традиции питания. Этому
способствует развитие бизнеса, полный рабочий
день и значительные расстояния от места работы
до дома. Люди привыкают к легкой пище в обе-
денный перерыв, посещая закусочные, столовые,
заведения «быстрого питания» и т.д.
Французы очень любят отмечать праздники, дни
рождения, годовщины. Обычно это делают дома
или в ресторане, собираясь всей семьей или с
друзьями. Французы - хорошие клиенты, кото-
рым нравится выбирать из различных видов меню
или блюд, обязательно заказывая вина. Они ни-
когда не забывают про аперитив - еще одну на-
циональную традицию. Из аперитивов наиболее
популярны «Кир» (Kir), «Пастис» (Fastis), «Пер-
но» (Pernod), шампанское и т.д.

шяусс/т$о
и, п[ю$у/ммки,
ДАТА И ПРАЗДНИК
24 декабря
СОЧЕЛЬНИК
КОММЕНТАРИИ
Перед посещением
мессы обычно едят
какую-нибудь лег-
кую пищу, чтобы
дождаться празд-
ничного ужина
(около 1.00 ночи).
153
ГЛАВА 6
ФРАНЦИЯ
Ужин состоит из:
-	первого блюда (например, фуа гра)
-	главного горячего блюда (белый пудинг с яб-
лочным компотом)
-	десерта (подают тринадцать десертов, симво-
лизирующих Иисуса Христа и двенадцать апо-
столов)
25 декабря	То же самое, что и в
РОЖДЕСТВО	Сочельник
-	первое блюдо (фуа гра и устрицы)
-	главное горячее блюдо (индейка и пюре из каш-
танов)
-	десерты (те же, что и накануне ночью)
	6 января КАНУН КРЕЩЕНИЯ	Традиционный Коро- левский пирог (Galette des Rois).
	Февраль СРЕТЕНИЕ	Традиционные блин- чики (crepe).
	Март - апрель ПАСХА	Пасхальный ягненок с фасолью. Пасхальные яйца.
154	31 декабря КАНУН НОВОГО ГОДА	Те же блюда, что и на Рождество, но сопро- вождаемые шампан- ским.
ГЛАВА 6
Франция
Самые знаменитые повара на сегодняшний день:
ИМЯ, ФАМИЛИЯ
Поль Бокюз (Paul
Bocuse)
Пьер Труагро (Pierre
Troisgros)
Аберлэн (Haeberlin)
Робушон (Robuchon)
Мишель Гэрар (Michel
Guerard)
Гастон Ленотр (Gaston
Lenotre)
РЕСТОРАН/ГОРОД
Restaurant Bocuse,
Лион
En Roanne
(в Руане)
Эльзас
Le Jamin, Париж
Eugenie Lesboins
Париж

Выдающиеся исторические лица, внесшие вклад
в развитие французской кулинарии:
ИМЯ, ФАМИЛИЯ КОММЕНТАРИИ
Тайеван (Taillevent) Настоящее имя - Гийом
Тирель (Guillaume Tirel).
Был поваром француз-
ских королей XIV в. Ав-
тор первой кулинарной
книги «Le Viander».
Ла-Варенн (La
Varenne)
Автор «Le Cusinier Fran-
?ais» (1661).
155
ГЛАВА 5
Франция
W \А Антуан Карем 1 (Q)Ji (Antoine Careme)	Был поваром при дворе Наполеона, английском королевском дворе, дво- рах австрийского импе- ратора и русского царя.
Огюст Эскофье (August Escoffier)	Известен как «король кулинарии» и королев- ский шеф-повар. Был одним из самых знаме- нитых поваров XX сто- летия. В Ницце есть му- зей,	посвященный Эскофье.
Наиболее популярные французские кулинарные
путеводители:
НАЗВАНИЕ	ПРИЗНАНИЕ ЧИТАТЕЛЕЙ
Michelin	53%
Guide du Ratard	8%
Gault Millau	7,5%
Bottin Gourmand	6,5%
Petit Fute	0,5%
Auto Journal	0,4%
Champerard	0,3%
НИДЕРЛАНДЫ
1.	История и развитие кулинарного искусства.
2.	Классификация отелей и ресторанов.
3.	Виды предприятий общественного питания.
4.	Наиболее характерные продукты.
5.	Региональные и национальные голландские
блюда.
6.	Обычаи питания в Голландии.
7.	Кулинарное искусство и праздники.
8.	Наиболее известные рестораны.
101
Приверженцы оригинальности не найдут ее в
голландских блюдах. Однако кухня этой страны
богата, изобильна и полезна для здоровья. Пра-
вильнее сказать, в Нидерландах есть два вида
кухни - голландская и индонезийская. После-
дняя появилась в этой стране в XVII и XVIII вв.,
когда Нидерланды начали торговать с Ост-Индс-
кой компанией, а позже - с островами тропичес-
ких широт.
На первый взгляд, Голландия - страна с сильны-
ми фольклорными традициями, которые представ-
лены такими широко известными вещами, как 157
ГЛАВА 7
НИДЕРЛАНДЫ
101
ветряные мельницы, сыры, тюльпаны и деревян-
ные башмаки (клогсы).
Голландская кухня, без сомнения, является сво-
еобразной Землей Обетованной, где, согласно ле-
генде, текут молочные и медовые реки. Эта стра-
на действительно богата разнообразными и высо-
кокачественными продуктами.
Несмотря на то что в стране обрабатывают менее
миллиона гектаров земель, ее сельское хозяйство
является высоко специализированным и доход-
ным на фоне общемировых показателей. Очень
востребованы молочные продукты, особенно сли-
вочное масло и сыр. Также производится боль-
шое количество свинины и мяса домашней пти-
цы. Рыболовство организовано с применением
самых современных технологий. Главным про-
дуктом этой сферы является копченая сельдь.
Нельзя забывать и о соусе «олландез» (по-голланд-
ски) - популярной составляющей международной
кухни. В него входит не очень большое количе-
ство ингредиентов, однако этот соус настолько
аппетитен и калориен, что диетологи советуют
воздерживаться от его употребления, так как это
продукт высокой энергетической ценности.
Классификация по системе «звезд»
Индустрия туристской торговли Голландии на-
ходится в очень хорошем состоянии. Классифи-
158
ГЛАВА 7
НИДЕРЛАНДЫ
кация, основанная на системе «звезд» (от одной W
до пяти), предназначена для того, чтобы туристы I ( Q)J1
могли легко выбрать подходящее место отдыха.	I
Это касается не только гостиниц, но и туристских
баз, кемпингов, яхт, портов, групп, ресторанов, а
также яликов и ботов - традиционных голландс-
ких судов, в наши дни перевозящих туристов.
На сегодняшний день данная система обязатель-
на лишь для гостиниц, однако ее также приме-
няют тысячи других предприятий.
-	Звезда (от одной до пяти) на темно-красном
фоне обозначает РЕСТОРАН (Restaurant).
-	Зеленая звезда (от одной до пяти) обозначает
КЕМПИНГ (Camping) или КОТТЕДЖ (Cottage).
-	Голубая звезда (от одной до пяти) обозначает
ПОРТ (Port).
Бар (Ваг)
В Голландии существуют так называемые «ко-
ричневые» и «белые» бары, а также бары, пода-
ющие пиво или коктейли, кафе для пожилых лю-
дей и заведения, куда люди ходят, чтобы просто
посидеть с друзьями. Исходя из такого разнооб-
разия можно предположить, что ночная жизнь
голландцев основана на потреблении напитков.
В 60-е годы XX в. престиж голландского кафе
зависел от цвета его стен - чем темнее коричне-
вый оттенок, тем лучше была пивная. В те вре-
мена наиболее популярные заведения были пол-
ны старинной мебели, сигаретного дыма и посе-
тителей, отличавшихся экстравагантностью.	159
ГЛАВА 7
НИДЕРЛАНДЫ

Среди «коричневых» пивных, дошедших до на-
ших дней, одной из лучших считается «Раре-
neiland» в районе Принценграхт в Амстердаме.
Она была открыта в 1600 г. местным гробовщи-
ком, решившим продавать спиртное в своей лав-
ке. Также популярны «Cafe Норре» в местечке
Спуй (Амстердам), где деревянный пол посыпан
опилками, и «De Ballentent» в Парккаде (Рот-
тердам) - любимое заведение моряков, располо-
женное на берегу реки Меузе.
В 80-е годы прошлого века начали появляться
просторные кафе, настолько большие, что под них
приспосабливали здания банков или спортзалов.
На сегодняшний день в голландских ресторанах
в моде официанты в униформе, не в моде - экст-
равагантные интерьеры.
711ЛТП1111
7ЫШ1СШШЯ
виды ПРЕДПРИЯТИЙ	КОММЕНТАРИИ
Бистро (Bistro)	Рестораны с местной кух- ней и интерьером в сель- ском стиле. Обычно распо- лагаются в уединенных местностях, например, в лесу.
Гостевой дом (Guest House)	Похож на маленькие гости- ницы, расположенные в не- больших городах и дерев- нях.
160
ГЛАВА 7
НИДЕРЛАНДЫ
Гостиница
для длительного
проживания/
Частный дом
(Residence/
Private House)
Заведения для длитель-
ного проживания, распо-
ложенные вдоль побере-
жья Северного моря.
Предоставляют жилье и
завтрак для путешест-
вующих. Являются са-
мыми дешевыми пред-
приятиями.

Напитки
Красное вино используется в кулинарии, а так-
же подается к блюдам из дичи. Также очень по-
пулярны кофе, пиво, молоко, джин, «Адвокат»
(Advocaat) и «Кюрасао» (Curasao).
Зелень и овощи
Для приготовления блюд используют всевозмож-
ные овощи, например, капусту, шпинат, цико-
рий, фасоль, спаржу и картофель. Следует отме-
тить, что в Голландии выращивают от 15 до 17
сортов картофеля.
Рыба
Самые популярные виды рыбы: лосось, морской
язык, сельдь, форель, угорь и т.д. Они поступают
в продажу свежими или копчеными.
161
II
22X4
ГЛАВА 7
НИДЕРЛАНДЫ
Мясо и дичь
Наиболее широко используемые виды мяса - те-
лятина, баранина и мясо козленка. Из дичи чаще
всего предлагают фазана, зайца и дикого кабана.
Молочные продукты
Молоко - очень распространенный продукт в Гол-
ландии, также используемый для приготовления
сыра. Наиболее характерные сорта сыра:
гауда (Gouda) лейдем (Leidem)	эдам	лердам (Edam)	(Leerdam) мималетте (Mimalette)

	
НАЗВАНИЕ БЛЮДА	КОММЕНТАРИИ
Zuurkool	Сваренные по отдельности капуста и картофель, сме- шанные и заправленные тра- диционным голландским со- усом.
Hutspot	Тушеный зеленый горошек с гарниром из говяжьего фи- лея.
Balkenbeij	Пирог из свиной головы. По- дают с яблочным компотом.
Hazepeper 162	Butsop	Очень острое рагу из зайца. Смесь из отварных овощей.
ГЛАВА 7
НИДЕРЛАНДЫ
Kreeft
Gebakken tong
Gerookte haring
Paling
Kool met kerrie
Fruitsouffle
Лангуст.
Жареный морской язык.
Копченая сельдь.
Голландский угорь.
Карри из капусты.
Фруктовое суфле.
№
пишшья
Часы работы заведений
Завтрак: с 7.00 до 9.00 утра.
Обед: с 12.00 до 13.00 (в ресторанах с 12.00 до
14.00).
Ужин: с 17.00 до 18.00 (в ресторанах с 17.00 до
20.00).
Некоторые рестораны открыты для туристов до
22.00 - 23.00. Многие из этих заведений располо-
жены в крупных городах.
В Нидерландах есть множество ресторанов, ра-
ботающих в режиме «нон-стоп», что предостав-
ляет посетителям больше удобств.
Меню и размер порций
Голландцы едят горячую пищу один раз в день,
обычно на ужин. Обед состоит из малых порций
разных блюд, молока, фруктов и йогурта. Жите-
ли Нидерландов любят хлеб из непросеянной
муки и белые батоны, используемые для приго- 163
и
ГЛАВА 7
НИДЕРЛАНДЫ
&	^.л товления сэндвичей. В меню обычно присутству-
I /zTjy ют закуски (салаты) и первые блюда (супы). На
11 горячее подают овощи с мясом или рыбой всевоз-
можных видов. После едят небольшую порцию
десерта и пьют чашку кофе.
Существует также традиционный ланч, называе-
мый «кофитафель» (Koffietafel). Он включает
сосиски, соленую или копченую рыбу и различ-
ные сорта хлеба.
Кулинарное искусство и праздники
Государственные праздники:
Страстная Неделя и Рождество.
Большинство ресторанов закрыто в это время, за
исключением самых крупных и известных. Это
обусловлено традицией празднования дома, с се-
мьей, как и в большинстве европейских стран.
Наиболее характерные рождественские блюда -
большие оладьи с изюмом и кусочками яблок,
посыпанные леденцовой крошкой, а также хлеб
с изюмом и марципаном, традиционный для рож-
дественского обеда.
Существует также национальное блюдо «Спеку-
ло» (Speculo). Его подают в канун Нового года.

Путеводители по ресторанам
Путеводитель «Michelin» называет тридцать рес-
торанов, шесть из которых отмечены двумя звез-
164
ГЛАВА 7
НИДЕРЛАНДЫ
дами. «The Neerlan dis» не является путеводите-
лем - это знак в виде голубой, красной или белой
суповой чашки, обозначающий, что заведение
1(0)1
предлагает приятную атмосферу и вкусные гол-
ландские блюда.
НАЗВАНИЕ РЕСТОРАНА (РЕГИОН)	КЛАССИФИ- КАЦИЯ
Kattje bij (Слёйс)	2** Michelin
De Oude Rosmole (Хорн)	2** Michelin
De Bokkedoorns (Овервен)	2** Michelin
Inter Scaldes (Крёйнинген)	2** Michelin
L’Auberge (Лимбург)	2** Michelin
De Princes Juliana (Лимбург)	2** Michelin
Наиболее характерные кафе
Амстердама
Кафе «Karpershoek», которое находится в районе
Мартеларсграхт, открылось в 1929 г. Работает с
7.00 утра, предлагая питание людям, направля-
ющимся к Центральной станции.
«Twee Zwaantjes», расположенное в районе Прин-
ценграхт, по субботам и воскресеньям предостав-
ляет возможность бесплатно насладиться оперным
пением, исполняемым любыми желающими.
«Welling», в Й. В. Броверстра, что рядом с «Кон-
цертгебау», - одно из литературных кафе города.
Его прекрасный интерьер в традиционном духе 165
ГЛАВА 7
НИДЕРЛАНДЫ
10!
старого времени привлекает писателей, журна-
листов и телевизионных операторов.
В городе насчитывается более чем 850 кафе; 300
из них располагаются в районе каналов.
Самое классическое кафе Амстердама - «Cafe
Marron» («Каштан») - разновидность очень ста-
рой таверны. Название получило в соответствии
с качеством интерьера.
Также следует рекомендовать посетить кафе
«Papeneiland» (в переводе «Остров папистов»).
Давным-давно католики спасались от преследо-
ваний сторонников Реформации по потайному
ходу, ведущему к этому кафе.
1.	Развитие ресторанной торговли в Греции.
2.	Классификация отелей и ресторанов.
3.	Наиболее характерные греческие продукты и
блюда.
4.	Обычаи питания в Греции.

В древние времена греки питались жареным
мясом, зажаривая на больших деревянных вер-
телах целого ягненка или барашка.
Позже в античной кухне наступил так называе-
мый Афинский период. Повара Аттики превра-
тились в настоящих мастеров своего дела и нача-
ли обучать искусству кулинарии другие народы,
живущие на побережье Средиземного моря. На
сегодняшний день из греческой кухни практи-
чески исчезло множество сладких и соленых сор-
тов хлеба. Остались лишь макариос (makarios)
или альмеа беата (almea beata), являющиеся ро-
доначальниками различных форм изделий из те-
ста. Они были популярны в южной Италии и
сегодня являются синонимами слова «паста».	167
ГЛАВА 8
ГРЕЦИЯ
W	Современные альмеа беата - это блинчики из
I (Оу У муки, яиц, виноградного сусла, ванильного кре-
• ма и сахара.
Во многом современная греческая кухня несет
на себе отпечаток турецкого владычества. Имен-
но этим объясняется преобладание блюд, являю-
щихся основой балканской и ближневосточной
кухонь. Стоит также отметить сходство некото-
рых греческих кулинарных традиций с болгарс-
кими и румынскими.
Одно из главнейших блюд греко-балканской кух-
ни - долма (dolmares). Лучшую долму можно
попробовать в тех местностях, откуда она про-
изошла и где на уличных рынках можно купить
виноградные листья. Еще одно широко распрост-
раненное греческое блюдо - мусака (musaka). Она
представляет собой пирог из чередующихся сло-
ев пассерованных овощей и мяса или рыбы с со-
усом, преимущественно томатным. Обычно му-
саку готовят из баклажанов, однако можно ис-
пользовать кабачки или артишоки. Самое
распространенное мясо для этого блюда - мясо
ягненка. В Греции очень любят фаршированные
овощи, например, стручковый перец, фарширо-
ванный рисом со специями, или помидоры с на-
чинкой из фасоли и горчицы.
К фирменным блюдам также относятся различ-
ные виды жаркого из свинины со сложным гар-
ниром на основе картофеля и баклажанов. Наи-
более употребляемые греками специи - душис-
тый и молотый перец, кориандр и кардамон.
168
ГЛАВА 8
ГРЕЦИЯ
1©f
Категории гостиниц:
L	Класса «люкс», в западном стиле.
А	Первого класса.
В	Второго класса. Качеством и расценками	напоминают предыдущую категорию.
С	Напоминают категорию В.
D и Е	В городах не встречаются.
ЭСТИАТОРИОН (Estiatorion) - название ресто-
ранов в маленьких и крупных городах. В этих
заведениях подают все виды блюд кроме жарен-
ных на гриле. Качество продукции хорошее, а
цены приемлемые, несмотря на то что предприя-
тия расположены на побережье.
БАР-РЕСТОРАН (Bar-Restaurant) - самое ожив-
ленное заведение вечером. Независимо от того,
какие фирменные блюда подаются, здесь есть
барбекю, где можно попробовать жаренные на
гриле бараньи котлеты или свиные котлеты (пай-
дакию - paidakia). Расценки в этих заведениях
выше, чем в эстиаторионах.
ПСИСТАРИЯ (Psistaria) - разновидность тавер-
ны, где подают только жаренные на гриле про- 169
ГЛАВА 8
ГРЕЦИЯ
W	дукты. Плата взимается исходя из веса блюда.
I (J1 Это позволяет владельцу заведения повышать
I цену в. соответствии с себестоимостью.
В ПСАРОТАБЕРНЕ (Psarotaberna) подают толь-
ко рыбу, как правило, высокого качества. Офи-
циант выбирает ее, смотря сквозь стекло специ-
альной холодильной камеры, где хранится про-
дукция.
В меню ресторана или таверны непросто найти
пирожные, выпечку или десерты. Желающим
попробовать пирожное из слоеного теста с грец-
кими орехами и медом (пахлава - blakava) или
блинчики с медом и корицей (лукумада -
lukumada) следует посетить кондитерскую, где
можно отведать эти лакомства.

Основанная на употреблении оливкового масла,
греческая кухня проста и адаптирована к погод-
ным условиям данной страны.
В Греции выращивают много овощей, свежесть и
аромат которых позволяют смешивать их в лю-
бых сочетаниях и употреблять не только в каче-
стве гарнира, но и главного блюда. При приго-
товлении пищи, особенно жареного мяса, исполь-
зуют много зелени и приправ, преимущественно
чеснока и лимона. Существует также блюдо из
яичных желтков и лимона, называемое лауголе-
170	мона (laugolemona).
ГЛАВА 8
ГРЕЦИЯ
Четыре века турецкого владычества оставили в
заметный след в кухне эллинов. Самое известное I (Q)
турецкое блюдо - яхани (yakhani). Его готовят,	*
поджаривая овощи или мясо перед тем, как ва-
рить их на медленном огне в томатном соусе.
Однако восточные веяния более заметны в кон-
дитерском производстве.
Вплоть до 60-х годов прошлого века основной
приправой греческих блюд было оливковое мас-
ло. До того как благодаря Евросоюзу на местном
рынке появилось сливочное масло, греки прак-
тически не имели повышенного уровня холесте-
рина и не страдали заболеваниями сердечно-со-
судистой системы.
Мясо
Греки очень любят жареное мясо, которое гото-
вят по праздникам. В другие дни едят кокиниспо
(kokinispo) - тушеную баранину или телятину с
томатным соусом и специями, кефедес (kefedes)
- мясные биточки в панировочных сухарях с
реганом (диким майораном), мятой и репчатым
луком или суцукакию (sutzukakia) - мясные би-
точки с добавлением риса.
Настоящими шедеврами греческой кулинарии
являются кокореци (kokoretzi) - рубец молодого
барашка, фаршированный кусочками печени или
сердца и затем жаренный на гриле, боксас (boxas)
- кусочки печени в соусе, а также жареный мо-
лочный ягненок.
171
ГЛАВА 8
ГРЕЦИЯ
₽ыба
Жаренная на гриле рыба в тавернах обычно до-
вольно дорога, однако стоит попробовать лосося
маленького размера, филе меч-рыбы (ксифиас -
xifias), подаваемое с эскордалией (escordalia) -
соусом из оливкового масла, чеснока и паниро-
вочных сухарей, или каламаракию (calamarakia) -
небольшие кальмары.
Более дешевые рестораны предлагают также па-
сари плаки (pasari plaki) - запеченную рыбу под
томатным соусом, маридес (marides) - жареную
рыбу и бакаларио тиганитос (bakalario tiganitos)
- соленую треску, обвалянную в муке и зажарен-
ную.
Из фруктов стоит упомянуть смородину и пело-
понесские апельсины.
Лучшие греческие сыры:
- аграфау (Agrafau)	- кефалотри (Kefalotri)	- скирос (Skyros)
- фета	- кассери	- копанисти
(Feta)	(Kasseri)	(Kopanisti)
((/I'tifKt ичтанкл
Традиционный греческий прием пищи называет-
ся «фругаль» (frugal). Обычно он состоит из глав-
ного горячего блюда (отварных овощей, яхани,
рыбы, реже - мяса) и салата из помидоров, либо
17 2	кусочка сыра фета.
ГЛАВА 8
ГРЕЦИЯ
Если сыра нет, к «фаю» (fai - главное горячее
блюдо) подают оливки.
В летние месяцы, когда не хочется есть тяже-
лую пищу, обычно готовят салат «кориантианти-
ки» (coriantiantiki), состоящий из помидоров,
огурцов, феты и оливок. Его заправляют оливко-
вым маслом и подают с густым вином. Салат сер-
вируют «в стол», т. е. каждый берет его из общей
посуды, будь то дома или в ресторане. Греки очень
любят мезе (mezcs) - канапе, долмадакию
(dolmadakia) - фаршированные виноградные ли-
стья, тарамасалата (taramasalata) - разновидность
майонеза из рыбьей икры и панировочных суха-
рей и цацики (tzatziqui) - йогурт с огурцом и
чесноком.

V!• Развитие кулинарии в Дании.
I (	2. Наиболее характерные датские продукты и
1 блюда.
3. Обычаи питания в Дании.
4. Кулинарное искусство и праздники.
a/niui
Дания - одна из самых прогрессивных и эконо-
мически развитых стран. Она представляет со-
бой типичный пример скандинавского образа
жизни, а также социального и культурного про-
гресса с гастрономической точки зрения. Отлич-
ное географическое положение этой страны, ок-
руженной северными морями, является причи-
ной того, что ее экономика в значительной степени
основывается на рыбном промысле.
Благосостояние Дании также зависит от ее со-
временного сельского хозяйства. Датские поля,
организованные и ухоженные, оправдывают на-
звание «фабрика Европы», данное этой малень-
кой стране.
Мясо свиней знаменитой Ландрасской породы,
выведенной в Дании, очень ценится и поэтому
называется «золотой свининой». Оно является
174
основным ингредиентом свиных рулетов по-дат-
ГЛАВА 9
ДАНИЯ
ски и свинины со сливами (мясо фаршируют сли-
вами и подают со сливовым компотом). Эти блю-
да характерны для северной кухни, основанной
на сочетании сладкого вкуса с кислым, напри-
мер, лимона, уксуса, и добавлении большого ко-
личества специй и ароматизаторов.
Это может отличаться от гастрономических пред-
почтений жителей других широт, но имеет свои
обоснования даже с точки зрения диетологов.
Климат Дании заставляет ее жителей употреб-
лять в пищу калорийные продукты, богатые бел-
ком и витаминами. Недостаток свежих фруктов,
особенно средиземноморского типа, лишь частич-
но компенсируется потреблением большого ко-
личества картофеля и сушеных овощей.
Наиболее характерным явлением датской кухни
стала система шведского стола (Smorrebord), ис-
пользуемая теперь в международной кухне.
Шведский стол представляет собой буфет, на
котором крайне привлекательно представлено
большое разнообразие закусок, так что иностра-
нец может забыть, что это всего лишь начало тра-
пезы...
1&!
Швеция, Норвегия и Дания имеют общие кули-
нарные пристрастия и схожие блюда. Гастроно-
мия северных стран основана на употреблении
рыбы, картофеля, свинины, свеклы, огурцов,
ГЛАВА 9
ДАНИЯ
fj	фруктов, укропа, редиса, сливок и сливочного
I ( Q) масла. Все эти продукты лежат в основе вкусной
• и натуральной кухни.
Природная изоляция этих северных стран позво-
лила сохранить множество древних рецептов,
например, маринованный лосось с укропом, ду-
шистым перцем, сахаром и солью, который не
подвергается тепловой обработке и подается с
горчичным соусом.
Традиционный скандинавский хлеб домашней
выпечки готовят по старинным рецептам, отсю-
да такое разнообразие пирогов, овсяного и ячмен-
ного хлеба.
Основу скандинавской кухни составляют такие
распространенные блюда, как соленая треска и
сельдь (соленая, копченая, маринованная и т.д.).
Особенностью датской кухни является шведский
стол (Smorrebrod или Paalaeg - «Полег»), кото-
рый состоит из более чем 150 видов изысканных
канапе.
Датская кухня славится сливочным маслом,
сливками и другими молочными продуктами,
используемыми как в кондитерском производстве,
так и для приготовления других блюд.
Наиболее характерные датские фирменные
блюда:
Frikadeller:	телячьи фрикадельки
Hakkebiff:	рубленый бифштекс с
репчатым луком и ко-
)7 А
°	ричневым соусом
ГЛАВА 9
ДАНИЯ
Жареный гусь
Фаршированный	I |
цыпленок:	с петрушкой
Печеночный паштет
Rullepoelse:	свиная грудинка со спе-
циями
Эти блюда - необходимые составляющие так на-
зываемого холодного буфета - традиционного обеда
большинства датчан. Он состоит из салатов,
сельди, яичницы-болтуньи на ломтиках черного
хлеба.
Секрет настоящего триумфа датской кухни кро-
ется в кондитерских изделиях и десертах:
Фруктовый пудинг	(Roed froed)
Хрустящие печенья	(Brune Kager)
Пирожные, готовящиеся к	(Kransekage)
различным годовщинам и
свадьбам
(jt/iatau питания £ Цании
Обед в датских отелях обычно плотный. При его
подаче часто применяют систему самообслужи-
вания. Прием пищи может состоять как из лег-
ких закусок, так и из более плотных блюд. Мно-
гие рестораны снижают цены на время завтрака,
обеда или ужина - это называется специальным
предложением. В него входит меню дня, состоя- 177
12 2284
ГЛАВА 9
ДАНИЯ
Ы	Щее из главного горячего блюда (dagens ret), блю-
I (Q)	да дня, закуски, десерта и безалкогольного на-
I нитка. Специальные предложения к обеду дей-
ствительны с 11.30 до 14.30. Ужин обычно начи-
нается рано - между 17.30 и 20.30 вечера, хотя в
крупных городах есть возможность поужинать
до 22.00.
Порции в датских ресторанах большие, еда пре-
красно сервирована. Многие заведения предла-
гают также детское меню.
Меню, как правило, переведены на английский
и немецкий языки.
К другим предприятиям общественного питания
относятся кондитерские (Konditorier), где прода-
ют сливочные пирожные, выпечку и безалкоголь-
ные напитки. Гриль-бары специализируются на
приготовлении шашлыков (барбекю); в рыбных
ресторанах (Fiskerestauranter) можно отведать
блюда из рыбы. Существуют также торговые па-
латки (Polsevogn), где продают сосиски, гамбур-
геры и другую «быструю еду».

Самые традиционные датские праздники:
• На Новый год едят соленую треску (Kogt
nytaars torse), которую варят и подают с ка-
кой-либо приправой.
На День Святого Мартина подают блюдо, фар-
шированное яблоками и сливами. Едят с гар-
178
ГЛАВА 9
ДАНИЯ
ниром, политым растопленным сахаром и сли-
вочным маслом.

• На Рождество стол украшают цветами и сер-
вируют холодными закусками - рыбой, коп-
ченым мясом и разнообразными колбасами.
12’
10
101
1. Развитие ресторанной торговли в Португалии.
2. Наиболее характерные продукты и блюда пор-
тугальской кухни.
4
Если попросить перечислить дюжину португаль-
ских блюд, большинство людей назовет лишь
бакальяу (bacalhau) - соленую треску и фейжао
(feijao) - тушеную фасоль. Нужно признать, что
несколько поколений, живших в бедности, не при-
вели к улучшению качества кухни Португалии.
Португальская кухня основана на употреблении
простых сельскохозяйственных продуктов, харак-
терных для той или иной местности, а также
большого количества телятины и говядины, прав-
да, не очень хорошего качества. Однако самые
популярные продукты - это рыба и моллюски, в
изобилии добываемые вдоль всего Атлантичес-
кого побережья страны. Наиболее часто едят сар-
дины и соленую треску, которых готовят множе-
ством различных способов.
Характерной особенностью Португалии, даже
большей чем традиция приготовления блюд с
использованием различных приправ, является
180
ГЛАВА 10
ПОРТУГАЛИЯ
саудаде - меланхолия, национальная черта пор-
тугальцев, которая берет начало в Золотом веке
великих завоеваний. Она - наследие крупной
метрополии, возвысившей страну и одновремен-
но обрекшей ее на изоляцию, что помешало Пор-
тугалии развиваться вместе с остальными стра-
нами Европы.
Однако это еще не причина полагать, что порту-
гальская кухня бедна и заслуживает невысокой
оценки - достаточно попробовать отменную рыбу
и множество видов кондитерских изделий. Пор-
тугальцы - великолепные кондитеры. Они унас-
ледовали эту способность от монастырских пова-
ров и до сих пор используют старые рецепты та-
ких блюд, как «дусе-де-овош» (doce de ovos),
«паштейш-де-наташ» (pasteis de natas) и «дусе-
конвентуал-ду-секулу XVII» (doce conventual do
seculo XVII).
Рыбу португальцы практически всегда использу-
ют в свежем или вяленом виде. К ней подают
широко распространенный соус по-андалусски -
майонез с уксусом, сладким перцем и помидора-
ми темно-красного цвета. Бакальяу а ла портоге-
за (bacalhau a la Portoguesa) - соленая треска по-
португальски - очень известное и простое в при-
готовлении блюдо из отварной трески. В бульон
для варки добавляют картофель, отваривают,
потом режут на ломтики, обжаривают вместе с
треской, а затем запекают с вареными яйцами.
Общее количество португальских блюд из трес-
ки бесчисленно.
Любопытно блюдо под названием «асорда-де-ма-
ришку» (a(?orda de morisco) - выпечка из хлеба и
1(0)1
181
ГЛАВА 10
ПОРТУГАЛИЯ
W	трески. Очень популярны канапе по-португальс-
I ( Q)	ки. Их готовят с различными соусами и подают в
I качестве легкой закуски.
Следует особо отметить такие известные блюда
португальской кухни, как калдо верде (caldo
verde) - зеленый бульон, супы «Антележана»
(Atelejana) и «Панела» (Panela). На закуску, кро-
ме рыбы, обычно подают морселаш (morcelas) из
города Гуарда и колбасы из Брагансы.
Несмотря на географическое соседство, португаль-
ская кухня очень отличается от испанской. Она
основана на двух столпах - морепродуктах и пор-
твейне. Среди морепродуктов первое место зани-
мают более сотни рецептов блюд из соленой трес-
ки, основного ингредиента и национального про-
дукта кухни этой страны.
Кроме соленой трески португальцы едят дораду,
кальмаров, каракатиц, различных моллюсков и
ракообразных, сардин и морских угрей, которых
обычно отваривают в супе. Также очень популяр-
ны разнообразные колбасы, соленое мясо и рыба,
ветчина из Траш-уж-Монтеш и Берия-Алта, кол-
басы из Алентежу. Мясо, как и рыбу, предпочи-
тают сдабривать большим количеством специй.
Из мясных блюд стоит выделить сарапатель
(sarapatel) - готовится из молочного ягненка и
ГЛАВА 10
ПОРТУГАЛИЯ
козленка, саррабульо а бейроя (sarrabulho a beiroa)
- мясо и печень, сначала жареные, затем мари-
нованные, телячий язык (особенно хорош в сти-
ле «ду Миньу») и жареного молочного поросенка,
обычно высокого качества.
1©!
Рис является гарниром к мясным и рыбным блю-
дам, а также часто используется для приготовле-
ния десертов.
Таким образом, португальская кухня самодоста-
точна, богата и разнообразна, и довершают ее изыс-
канные кондитерские изделия. Для приготовле-
ния блюд португальцы используют оливковое и
сливочное масло, а также свиное сало.
Однако все эти достоинства меркнут по сравне-
нию с портвейном - вином, с давних пор при-
знанном во всем мире.
Наиболее характерные блюда португальской кух-
ни:
-	Саррабульо (sarrabulho).
-	Бакальяу а конгрегадо (bacalhau a congregado).

1.	Развитие ресторанной торговли в Австрии.
2.	Наиболее характерные блюда австрийской ку-
линарии.
3.	Региональные австрийские блюда.
4.	Обычаи питания в Австрии.
/ {(ст/ши
Кулинария Австрии развивалась под воздействи-
ем традиций различных народов, населявших
империю Габсбургов, - немцев, венгров, италь-
янцев и славян. Вот лишь некоторые блюда авст-
рийской кухни: клецки по-богемски, венгерский
гуляш с паприкой, острые балканские блюда,
итальянская паста. Различные кулинарные тра-
диции настолько долго сосуществуют вместе, что
стали собственно австрийскими. Склонность
жителей данной страны к компромиссам выра-
зилась в исключении слишком грубых, острых,
кислых или, наоборот, мягких вкусов. Это при-
вело к появлению «золотой середины» в гастро-
номических пристрастиях, с радостью восприня-
той австрийцами - оптимистичными и уравнове-
184 шенными любителями застолий.
ГЛАВА 11
АВСТРИЯ
Традиция проведения застолий уходит корнями
в далекое прошлое. В старых кулинарных кни-
гах приводятся рецепты приготовления таких
экзотических на сегодняшний день блюд, как орел
по-тирольски с маленькими клецками, жареная
белка с салатом и дикобраз в уксусном соусе с
лапшой.
Император Священной Римской Империи Лео-
польд I придавал кулинарии очень большое зна-
чение. Достаточно сказать, что он решил взимать
налог с подданных, оценивая их благосостояние
по потребляемой ими пище. Для этой цели он
назначил особых чиновников, которых в народе
прозвали «хсферльгуккерлями», т.е. шпионами,
сующими нос в тарелки. С тех пор австрийцы
стали большими любителями поесть. Закон того
времени определял количество блюд на завтрак,
обед и ужин для каждого социального слоя насе-
ления. Ремесленникам полагалось три блюда на
три часа (закон определял даже длительность
приема пищи). Знать имела право тратить на еду
от шести до двенадцати часов в день, в зависимо-
сти от положения в обществе.
Даже эрцгерцогиня Мария Терезия посвящала
много времени обильным трапезам. Это подтвер-
ждают портреты, на которых она имеет весьма
цветущий вид. Известна история о том, что когда
правительница со своей свитой отправилась в
монастырь в Мельке, ее главный повар взял в
поездку 300 кг говядины, 400 кг телятины, 9 те-
лячьих голов, 40 телячьих окороков, 2 кг костно-
го мозга, 4 кг говяжьих языков, не говоря уже о
яйцах и гарнирах.

185
ГЛАВА 11
АВСТРИЯ
W	Сегодня даже обычный человек может позволить
1(0 себе поесть как знаменитая императрица. Ста-
I ринные рецепты немного изменились, но до сих
пор верны национальным традициям. Австрий-
цы очень консервативны. Среднестатистический
житель Австрии с большим недоверием относит-
ся к «новой кухне» и другим современным тече-
ниям в кулинарии.

Австрия - страна гурманов. На чуть более 7 млн
жителей приходится не менее 50000 ресторанов.
Австрийцы обожают вкусно поесть и гордятся
тем, что многие из них весят больше нормы!
Из характерных особенностей австрийской кух-
ни следует отметить ее калорийность, визуаль-
ную привлекательность и большие порции пищи.
Супы, которые едят преимущественно в обед,
довольно разнообразны: гульяшзуппе (Gulyas-
suppe) - суп с репчатым луком и паприкой, ле-
беркнёдльзуппе (Leberknodlsuppe) - мясной буль-
он с небольшими клецками из куриной печени.
Разнообразные мясные блюда, приготовляемые
различными способами, - гордость австрийской
гастрономии. Особенно хорош венский шницель
(обвалянная в сухарях жареная телятина) и та-
фелыппиц (Tafelspitz) -отварная говядина, пода-
ваемая с острым соусом, картофелем и яблочным
186 пюре.
ГЛАВА 11
АВСТРИЯ
Гуляш - блюдо венгерского происхождения -
обычно готовят из говядины. В Австрии более
популярен венский гуляш, менее острый, чем его
венгерская версия.
Австрийские колбасы великолепны; в этой стра-
не существует бесчисленное множество вкусных
колбас.
Не стоит забывать и об австрийском хлебе, воз-
можно, лучшем в мире. Он бывает различных
форм, цветов и вкусов: анкерброт (Ankerbrot),
земмель (Semmel), кипфель (Kipfel) и т.д.
Австрийцы по праву гордятся своими десертами
- нигде в мире (за исключением разве что сосед-
ней Венгрии) кондитерские изделия не играют
такой важной роли в повседневной жизни. Наи-
более знаменит штрудель (Strudel), однако высо-
кой похвалы заслуживает зальцбургский ноккерль
(Salzburg Nockerl) - суфле из яиц, сахара, сли-
вочного масла и отрубей.
Отдельного упоминания заслуживают австрийс-
кие торты, например, захерторте (Sachertorte) -
назван так потому, что впервые был изготовлен в
венской гостинице «Захер» по заказу Меттерни-
ха. Его основу составляют шоколад и джем. Дру-
гие известные торты: добошторте (Dobostorte) - с
хрустящей карамельной корочкой), хазелнусторте
(Haselnusstorte) и линцерторте (Linzertorte) - с
грецкими орехами и джемом.
Очень вкусны и цвеченкнёдельн (Zwetschen-
knodeln) - небольшие клецки с начинкой из слив,
политые растопленным сливочным маслом. Это
блюдо чешского происхождения.

187
ГЛАВА 11
АВСТРИЯ
Ы	Австрия имеет давние винодельческие традиции.
1(0 у У Еще римляне выращивали виноград в древней
• провинции Виндобона (нынешняя Вена).
Сегодня более чем на трети земель, занятых ви-
ноградниками, производят вино под названием
«Грюнер Велтинер» (Griiner Veltiner) с насыщен-
ным, чуть фруктовым ароматом. Также распрос-
транено вино «Блауфрэнкише» (Blaufrankische)
- зрелое, с ярким фруктовым ароматом.
Существует четыре категории вин:
-	Ландвайн (Landwein) - столовое вино;
-	Квалитетсвайн (Qualitatswein) - с контролируе-
мым происхождением и качеством;
-	Кабинетвайн (Kabinettwein) - белое вино выс-
шего качества;
-	Прадикатсвайн (Pradikatswein) - вино длитель-
ной выдержки.
Из ликеров необходимо отметить сливовицу (сли-
вовый бренди) - свидетельство прежней принад-
лежности земель южных славян Австрии - и ба-
рак (barack) - персиковый бренди венгерского
происхождения. Эти два напитка популярны и
любимы не только среди австрийцев.

В каждой австрийской провинции существуют
рецепты фирменных блюд, передаваемые из по-
188 коления в поколение.
ГЛАВА 11
АВСТРИЯ
Форальберг
Форальберг - регион на западе Австрии. Здесь
правят традиции. Из типичных местных блюд
необходимо отметить кесшпацль (Kasspatzle) -
лапшу домашнего приготовления из муки, моло-
ка и яиц, которую подают со сливочным маслом
и сыром. Легкий прием пищи в середине дня
называется («маренд») Marend. Обычно он со-
стоит из хлеба, сыра гауда или Эмменталь и кув-
шина сидра.
Тироль
Тироль, имеющий богатые кулинарные традиции,
предлагает отведать грёштль (Groestl) - рубле-
ную говядину с репчатым луком и картофелем и
тирольские клецки с традиционным гарниром из
копченого или некопченого бекона. Настоящим
гурманам придется по вкусу бауерншёпзернес
(Bauernschopsernes) -тушеное мясо ягненка с реп-
чатым луком, ломтиками картофеля и петруш-
кой. Еду всегда запивают фруктовым шнапсом
или шнапсом из горечавки - растения, типично-
го для этой гористой местности. В Тироле также
пекут очень вкусные и нежные пирожные, на-
пример, хупфауф (Hupfauf) и шутцауф (Schutz-
auf).
Зальцбург
Зальцбург известен красотой своей природы, про-
изведениями искусства и фестивалем Моцарта.
Кухня этого региона также пользуется большой

189
ГЛАВА 11
АВСТРИЯ
О	популярностью. Очень хороша тушеная говяди-
1(0 )] на по-зальцбургски, приготовленная в пиве, а
I также шпигованная салом телятина. Необходи-
мо упомянуть и пирожные, к примеру, чернич-
ное суфле или нокерльн (Nockerln) - с яйцами и
сахаром.
Здесь также варят отличное пиво. Производство
этого напитка растет, являясь одной из наиболее
важных отраслей экономики города.
Не следует забывать о моцарткугельн (Mozartku-
geln) - маленьких шариках из марципана и шо-
колада с портретом знаменитого музыканта.
Верхняя Австрия
Экономика данного региона в прошлом была ос-
нована на сельском хозяйстве - об этом можно
судить по его кулинарным традициям. Типичные
продукты Верхней Австрии - копченая свинина,
кислая капуста и клецки всех видов: острые,
соленые, сладкие, даже очень калорийные бау-
ерншмаус (Bauernschmaus) с начинкой из колба-
сы и бекона.
Из пирожных очень популярен линцерторте, а
из напитков - искусно приготовленные яблоч-
ный и грушевый сидры.
Каринтия
В этом южном регионе Австрии едят краутхап-
пельзалат (Krauthappelsalat) - хрустящий салат
из латука и цикория, а также блюда из мяса,
преимущественно дичи, речную рыбу, молоко и
190 молочные продукты.
ГЛАВА 11
АВСТРИЯ
Блюдо под названием каснудельн (Kasnudeln)
представляет собой гнезда из теста с начинкой из
сыра и листочков мяты. Его подают со сливоч-
ным маслом темного цвета и кубиками жареного
бекона. Рейндлинг (Reindling) - разновидность
савойского бисквита - типичные пирожные, при-
готовляемые в этой местности.
Штирия
Штирия, так называемая «Зеленая Земля», пред-
лагает отведать хайденштерц (Heidenstertz) - не-
большие клецки из гречневой муки, жаренные с
кусочками свинины, и кляхльзуппе (Klachlsuppe)
- суп с кусочками свинины, зеленью, овощами,
можжевеловыми ягодами и перцем горошком.
Для заправки салатов используют традиционное,
но необычное для других регионов тыквенное
масло.
Нижняя Австрия
В Нижней Австрии есть два наиболее характер-
ных продукта: штозуппе (Stosuppe) - блюдо, унас-
ледованное от лесорубов, готовящееся из моло-
ка, сливок и вареного картофеля, и форель «мё-
ньер», жаренная в сливочном масле, сбрызнутая
лимонным соком и украшенная листиками пет-
рушки. Не следует забывать о пирожных, напри-
мер, классическом штруделе или крапфене.
Бургенланд
Кулинарные характеристики Бургерланда, самой
молодой из всех земель Австрии, так же живо-
писны, как и его население.
ГЛАВА 11
АВСТРИЯ
О	Здесь живут хорваты, венгры, цыгане, оставив-
I (Q)шие свой след в кухне этой местности. Жители
I Бургенланда едят гуляш, шоберль (Schoeberl) -
оладьи из муки, молока и яиц и палатшинкен
(Palatschinken) - блинчики с начинкой из дже-
ма.
Бургенланд - это земля качественных вин, луч-
шие из которых производят на берегах озера Ной-
зидлер-Зе.
()(/bt iau питание & Ih mj/uu
Пристрастие австрийцев к национальной еде так-
же отразилось в количестве приемов пищи в те-
чение дня.
Утро начинается с завтрака (Friihstiick), состоя-
щего из кофе, молока, хлеба, сливочного масла
и джема. В 10 утра следует второй завтрак
(Gabelfriihstiick) - буквально «завтрак с вилкой».
В час дня наступает время «настоящей еды»
(Mittagessen). Два утренних приема пищи счита-
ются лишь прелюдией. Далее долгий день пре-
рывается легкой закуской (Jause). Она может
состоять всего лишь из чашки кофе, но чаще за
кофе следуют сэндвичи или большие куски тор-
та. В это время в ресторане часто можно услы-
шать: «Официант, кружку пива и гуляш, я уми-
раю от голода!»
Затем наступает время ужина, намного более
разнообразного, чем завтрак. Но и это еще не все
- некоторые гуляки позволяют себе еще и пол-
ночный ужин.
192
ГЛАВА 11
АВСТРИЯ
Гастрономическими центрами Вены считаются
традиционные кафе с красными бархатными ди-
ванами, мраморными столиками, зеркалами и
хрустальными подсвечниками. Все это велико-
лепие постоянно окутано ароматом свежего кофе.
Некоторые из этих кафе достаточно своеобразны,
например, «Cafe Museum», где собираются арти-
сты и поэты, или «Hawelka», в котором подают
вкуснейшие горячие клецки из дрожжевого тес-
та, но только после 10 вечера.
После ужина австрийцы обычно идут в кафе,
чтобы отведать кусочек торта «Захер», выпить
чашку кофе и глотнуть шнапса.

13 22X4
V z ^\Л 1- Развитие ресторанной торговли в Швеции.
I Г О )[ 2. Шведские обычаи питания и кулинария.
’ 3. Региональные блюда.
Вплоть до прошлого столетия экономика Шве-
ции основывалась преимущественно на сельском
хозяйстве и рыбной ловле, поэтому гастрономи-
ческие пристрастия населения этой страны очень
просты.
Интерес к кулинарии появился у шведов во вре-
мя военных кампаний на Балтийском море и за
рубежом. Солдаты начали знакомиться с кухней
других стран и полюбили блюда, сильно отлича-
ющиеся от пищи их родины. Именно этому инте-
ресу обязан своим рождением знаменитый швед-
ский стол - Smorgasbord (Smorgas означает
«хлеб», Bord - «стол»). Он представляет собой
череду закусок из рыбы и сыра, особенно попу-
лярных с различными видами бренди. В прошлом
шведский стол обычно организовывали в каче-
стве начала роскошного праздничного банкета. В
зале ресторана накрывали стол, куда ставили
194 блюда из сельди, шпрот и сыра. Гости сами на-
ГЛАВА 12
ШВЕЦИЯ
кладывали небольшие порции закусок, запивая О
их большим количеством бренди. С течением |(ОуУ
времени шведский стол становился все богаче,	।
пока в XIX в. не приобрел размер и признаки
банкета. Но даже тогда он оставался всего лишь
прелюдией к полноценному приему пищи.
Настоящий кулинарный бум начался в Швеции
в 50-60-х гг. XX столетия. В то время в страну
хлынул поток иммигрантов из других европейс-
ких стран и со всего мира. Иммиграция поощря-
лась правительством для того, чтобы ускорить
экономический рост государства за счет притока
рабочей силы. Иммигранты в первую очередь
повлияли на кулинарию Швеции. До этого ис-
кусством приготовления пищи пренебрегали из-
за непритязательности шведов, не привыкших
обедать или ужинать вне дома. Всего несколько
десятилетий назад рестораны были в Швеции
редкостью. Конечно, существовало несколько
заведений, например, «Operakallaren» в Стокголь-
ме, или сельские гостиницы, в которых подава-
ли обильную еду, но совсем не утонченную.
Приблизительно в конце 60-х гг. в городах и де-
ревнях начали процветать рестораны и гостини-
цы хороших стандартов. Обычно владельцы и по-
вара этих заведений были иностранцами, жела-
ющими заниматься чем-то большим, чем мытье
посуды. Кроме того, шведы начали путешество-
вать по миру, с удовольствием знакомясь с кули-
нарией других народов.
Увеличение числа ресторанов - заслуга итальян-
цев. В Швеции существует бесчисленное множе-
ство пиццерий, большинством которых владеют
195
13:
ГЛАВА 12
ШВЕЦИЯ
W ^""хЛ выходцы из бывшей Югославии. Итальянцы же
I (Оу У являются хозяевами престижных ресторанов,
• где приготовление пиццы - своего рода табу. Не-
которыми из самых фешенебельных заведений
Стокгольма, такими, как «Operakallaren», «Stall-
malstergarden», «Riche» и «Theater-Grillen», уп-
равляют потомки итальянских поваров, когда-то
готовивших пиццу.
Не стоит забывать о китайцах, последовавших
примеру итальянцев и поспешивших внести свою
лепту в развитие шведской кулинарии. Доста-
точно сказать, что на сегодняшний день в Шве-
ции китайские рестораны почти так же много-
числены, как и пиццерии.
Хотя современная Швеция не может похвастать-
ся такими богатыми кулинарными традициями,
как, например, Италия и Франция, это не озна-
чает, что она лишена гастрономической привле-
кательности.
Кроме новых и необычных вкусов и ароматов
преимущество шведской кухни состоит в ее
пользе для здоровья. Все ингредиенты являются
дарами природы. Грибы и лесные ягоды обогаща-
ют мясные блюда и так называемые осенние пи-
роги. Ни одно мясное блюдо не обходится без
добавления восхитительного мяса северного оле-
196 ня, благородного оленя или косули.
ГЛАВА 12
ШВЕЦИЯ
Все шедевры шведской кулинарии можно отве-
дать на шведском столе, который является на
сегодняшний день самой известной за пределами
страны традицией. Здесь присутствуют наиболее
типичные шведские рыбные блюда (рыба, форель,
речные раки, копченый угорь, отварной, копче-
ный или маринованный лосось, сельдь), а также
мясо, овощи, салаты, сыр и пирожные.
На шведском столе можно найти не только хо-
лодные, но и горячие блюда, называемые «смо-
вармт» (Smavarmt). Ко всем блюдам подают шнапс
- традиционный шведский бренди.
Конечно, шведский стол - не единственный спо-
соб насытиться. В качестве закуски часто пода-
ют великолепные канапе, усиливающие аппетит,
гравад лаке (gravad lax) - очень тонкие ломтики
крупного лосося, приправленные укропом, или
сельдь под нежным соусом с зеленью или отвар-
ным картофелем.
В качестве главного горячего блюда едят мясо,
рыбу и салат. Наиболее типичные блюда - мяс-
ные биточки под названием «искушения Янсо-
на» (готовят из картофеля, репчатого лука и ан-
чоусов), говядина по-линстромски, бифштекс по-
флотски и мерлуза (рыба семейства тресковых) с
черникой.
Вкусы шведов могут показаться причудливыми.
Для кухни этой страны не характерно использо-
вание острых специй. Шведские блюда в равной
степени соленые и сладкие, так как в них часто
смешивают перец и сахар. Кроме хлеба, сахар
также является ингредиентом любимого шведа-

197
ГЛАВА 12
ШВЕЦИЯ
1©f
ми блюда - соленого гуся (праздничного блюда,
готовящегося по изысканному рецепту).
Трапезу обычно заканчивают десертом. Их суще-
ствует великое множество - от суфле с кремом
до шоколада и безе, от вафель до мороженого.
Однако очень часто на десерт подают салат из
свежих фруктов.
В крупных городах распространена интернацио-
нальная кухня, пусть с некоторыми шведскими
особенностями. Шведы также интересуются «но-
вой кухней», для которой характерны богато ук-
рашенные блюда, но очень маленькие порции.
Чтобы отведать еду домашнего приготовления,
например, гороховый суп или ломтики бекона
(типичное блюдо Норланда), стоит съездить в
сельскую местность.
Что бы Вам не захотелось попробовать, за дру-
жеским ужином или на торжественном приеме
не забудьте начать с тоста. Его всегда следует
произносить, когда пьют бренди, очень популяр-
ный напиток в Швеции. Однако никогда не под-
носите бокал к губам (бренди обычно разливают
до того, как гости займут свои места) прежде,
чем хозяин вечеринки поднимет свой бокал и
провозгласит: «Ваше здоровье!» («Skal!»).

Еще несколько лет назад были заметны суще-
ственные различия между кухнями севера и юга
страны. На сегодняшний день эта разница край-
198 немала.
ГЛАВА 12
ШВЕЦИЯ
В регионе Норланда климат суров, поэтому на
местных фермах получают большой урожай сена
и ячменя. Сельские жители также выращивают
репу и картофель.
Район Скании, напротив, богат злаковыми и бы-
стро созревающими фруктами.
Таким образом, очевидно, что подобные разли-
чия сельскохозяйственной продукции повлияли
на вкусовые пристрастия и кулинарию шведов.
На севере едят гороховый суп с ломтиками под-
жаренного бекона, вяленую рыбу со сладким
сухим хлебом ветескорпор (veteskorpor) или су-
хариками с укропом кнакеброд (knackebrod).
Кухня Скании разнообразна и утонченна. Особен-
ностью этого региона являются большие порции
разнообразной рыбы, приготовленной с различ-
ными специями, соусами и маринадами. Для
Скании также характерна тщательная и элегант-
ная сервировка стола.


oj ФИНЛЯНДИЯ
1.	Финские обычаи питания и кулинария.
2.	Кулинарное искусство и праздники.
UHChUf	ПК/ПиШАкЯ
и, кули нария
Финляндия - страна 50000 озер - является госу-
дарством с одним из самых высоких уровней об-
разования. Финны - гордые и импульсивные
люди, а также ... большие гурманы. Финляндия
славится хорошей кухней и русскими ресторана-
ми. Здесь посетители могут отведать блюда, при-
готовленные по старым рецептам царской
кухни петербургского периода, даже в наши дни,
когда финские повара выезжают за границу, изу-
чают новые технологии приготовления пищи и
перенимают то, что может пригодиться дома.
Финны не любят простые блюда. Искусство мес-
тных поваров отражает традиционное блюдо ка-
лакукко (kalakukko - рыбный пирог из овсяной
муки и сала). Его рецепт передается из поколе-
ния в поколение. Кроме калакукко стоит упомя-
нуть блюдо под названием талкукуна (talkukuna)
-- пюре из пшеничной муки, овса и зеленого го-
рошка. Ингредиенты измельчают, пропускают
200 через мясорубку и, не варя, окунают в просто-
ГЛАВА 13
Финляндия
квашу. Эти блюда похожи на супы, но не явля-
ются таковыми в понимании остальных европей-
цев. Финны предпочитают подавать эти пюре с
крупяными изделиями, преимущественно из овса,
более или менее сваренными, или с мучными со-
усами, приглушающими аромат блюда. Супы
появились в Финляндии из кухонь других стран
лишь в последнее время.
В холодной Финляндии трудно найти говядину
или баранину. Наиболее часто встречаются про-
дукты охотничьего и рыболовного промысла:
рыба, дичь, мясо северного оленя, а иногда и
медвежатина. Мясо северного оленя едят в сы-
ром виде лишь за Полярным кругом; настоящим
фирменным блюдом здесь считается копченый
язык северного оленя. На юге страны оленину
почти всегда коптят и подают с грибами на тон-
ких ломтиках черного хлеба.
Свежая рыба, не только морская, но и пресно-
водная, в изобилии присутствует в рационе фин-
нов круглый год. Королем здесь считается ло-
сось различных способов приготовления. Типич-
ное рыбное блюдо называется сиика (siika). Это
соленые ломтики свежей сырой лососины. Вто-
рое по популярности место после лосося занима-
ет маринованная и копченая сельдь. Речные раки
с плотным вкусным мясом появляются на сто-
лах жителей Финляндии в августе. Их варят в
белом вине, выкладывают на лед и на следую-
щий день подают к столу. Раков едят с тостами,
сливочным маслом и сыром (из расчета 15-20 шт.
на порцию).

201
ГЛАВА 13
Финляндия
W	Характеристика финской кухни была бы непол-
I ( Q)ной без упоминания о грибах. Их в богатой леса-
I ми Финляндии огромное количество. Грибы жа-
рят в больших сковородах (осенью) или сушат, а
в остальные времена года ими посыпают практи-
чески все блюда. Летом в стране повсеместно едят
овощи. Суровыми зимами жителям Финляндии
редко удается попробовать овощи или фрукты.
В Финляндии нет фирменных сыров или блюд
из сыра, однако имеются имитации европейских
сыров: тахкойуусто (tahkojuusto), похожий на эм-
ментальский сыр, и лейпайуусто (leipajuusto),
напоминающий эдам.
Великолепные пирожные, напротив, характерны
для финской кухни. Их существует несколько
разновидностей, которые обычно запивают моло-
ком или очень крепким кофе.
Типичными десертами являются домашние пе-
ченья с начинкой из свежего крема пиккулейват
(pikkuleivat) и питательные клубничные канапе
мансиккатортту (mansikkatorttu). Рецепты почти
всех пирожных основаны на употреблении кре-
ма или сезонных ягод (клубники, черники,
малины). Малина - главный ингредиент двух дру-
гих фирменных продуктов: варенья с экзотичес-
ким вкусом и лакка (lakka) - самого традицион-
ного финского ликера.
Лакка, наряду с пивом, бренди и «Полярный
Прюнус» (Arctic Prunus) - лучший друг каждо-
го финна. Алкоголь помогает согреться в холод-
ные зимние вечера.
202
ГЛАВА 13
Финляндия
'мое

Празднование Пасхи связано с периодом, когда
Финляндия находилась в составе Российской
Империи как Великое Княжество. На обед по
случаю этого праздника подают закуски - яйца с
припущенным лососем и соусом по-голландски.
На десерт предлагают традиционное блюдо под
названием (мимми) mimmi, известное по всей
стране. Его обязательно подают на Пасху.
Вальпургиева Ночь и Майский день знаменуют
для финнов приход весны. Во время празднова-
ний, посвященных этому событию, финны пьют
напиток, который называется «сима» (sima) -
медовый напиток, и едят триппалейпа (trippa-
leipa). Это блюдо, внешне похожее на птичье гнез-
до, состоит из изогнутых полосок теста. В Майс-
кий день едят также силлаамиайнен (sillaa-
miainen) - завтрак, основу которого составляют
блюда из сельди.
Пиккуйоулу (Малое Рождество) - это подготовка
к празднованию Рождества. Малое Рождество от-
мечают не дома, а в ресторане вместе с коллегами
по работе. В качестве аперитива подают глинтвейн
(glogi - глоги). На десерт гостям предлагают Рож-
дественский рис (риисипуур - riisipuur ) и Рожде-
ственский пирог (йоулутортоут - jaulutortout), ко-
торый состоит из маленьких слоек в форме полу-
месяца с начинкой из сливового джема.
Рождество - это праздник, когда семья собирает-
ся вместе. На обед готовят сельдь, вяленую соле- 203
ГЛАВА 13
Финляндия
W	НУЮ треску, ветчину, жареного зайца, пюре из
I ( Q) языка северного оленя. На десерт, так же, как и
। на Малое Рождество, подают риисипуур и йоулу-
тортоут. Следует отметить, что Рождественский
рис обязательно должен присутствовать на столе
каждой финской семьи. В него прячут один мин-
дальный орех. По поверью, первый холостой па-
рень, кому попадется этот орех, женится в на-
ступающем году.

Предисловие к русскому изданию, Ален Себбан .. 8
ЗлЗа 1. ГЕРМАНИЯ..............9
IuiOi2. БЕЛЬГИЯ И ЛЮКСЕМБУРГ. 21
3.	ИСПАНИЯ..............39
ЗЗа/wA. ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
И ИРЛАНДИЯ..................81
ЗмЗа 5. ИТАЛИЯ..............115
ЗлЗЗ 6. ФРАНЦИЯ ............141
Змг£а 7. НИДЕРЛАНДЫ ........157
с&А 8. ГРЕЦИЯ...............167
с&А 9. ДАНИЯ................174
33а£а 10. ПОРТУГАЛИЯ........180
33а£а 11. АВСТРИЯ ..........184
ЗмЗа 12. ШВЕЦИЯ ............194
Змг&1 13. ФИНЛЯНДИЯ ........200
Европейские обычаи питания: Учеб, пособие: Пер. с
Е24 англ. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 208 с. - Пер.
изд.: European Nourishing Habits. - Eurhodip, Gistel,
Belgium.
ISBN 5-279-03101-1
Пособие используется более чем в 100 школах Ассоциации Eurhodip
при подготовке персонала гостинично-ресторанного бизнеса в Европе в
рамках программы «Гостиничный менеджмент» в целях унификации
обучения в области туризма и гостиничного хозяйства.
Описаны кулинарные традиции и приведены рецепты блюд кухни
(в том числе региональной) ряда стран Европы - Австрии, Бельгии,
Великобритании, Германии, Греции, Дании, Ирландии, Испании,
Италии, Люксембурга, Нидерландов, Португалии, Финляндии, Фран-
ции, Швеции.
Для преподавателей и студентов учебных заведений, готовящих кадры
в области туризма и гостеприимства, менеджеров и владельцев гостиниц
и ресторанов, туристских фирм, широкого круга читателей, интересую-
щихся туризмом и путешествиями за рубежом, а также любителей кух-
ни народов Европы.
0601010000- 151	хгтттл
Е--------------147-2006	УДК [642+641.55](4)(075)
ББК 36.997(4)я7
010(01)-2006
Учебное издание
ЕВРОПЕЙСКИЕ
ОБЫЧАИ ПИТАНИЯ
Ответственный за выпуск А.К. Бурцев
Художественный редактор Г.Г. Семенова
Технический редактор В.Ю. Фотпиева
Корректор Н.П. Сперанская
Компьютерная верстка О.В. Фортунатовой
Оформление художника АЛ. Умуркулова
ИБ № 4998
Подписано в печать 16.08.2006. Формат 60x88/16
Гарнитура школьная. Печать офсетная
Усл. п.л. 12,74. Уч.-изд. л. 7,0
Тираж 2000 экз. Заказ 2284. «С» 151
Издательство «Финансы и статистика»
101000, Москва, ул. Покровка, 7
Телефон (495) 625-35-02. Факс (495) 625-09-57
E-mail: mail@finstat.ru http://www.finstat.ru
ООО «Великолукская городская типография»
182100, Псковская область, г. Великие Луки,
ул. Полиграфистов, 78/12
Тел./факс: (811-53) 3-62-95
E-mail: zakaz@veltip.ru
В издательстве
“ФИНАНСЫ И СТАТИСТИКА”
готовится к изданию
учебное пособие
Туристская
география Европы
Перевод с французского
Пер. изд: Geographic Touristique en Europe
Eurhodip, Gistel, Belgium
Пособие, написанное профессором Кристианой Жакьер из Института Ва-
тель в Ниме, используется в 100 школах Ассоциации Eurhodip при подго-
товке персонала гостинично-ресторанного бизнеса в Европе в рамках
программы Тостиничный менеджмент” в целях унификации обучения в об-
ласти туризма и гостиничного хозяйства.
Рассмотрены особенности географии, демографии и туристской инфра-
структуры в регионах ряда стран Европы - Австрии, Бельгии, Великобри-
тании, Германии, Греции, Дании, Ирландии, Испании, Италии, Люксем-
бурга, Нидерландов, Португалии, Финляндии, Франции, Швеции.
Для преподавателей и студентов учебных заведений, готовящих кадры в
области туризма и гостеприимства, менеджеров и владельцев туристских
фирм, широкого круга читателей, интересующихся туризмом и путеше-
ствиями за рубежом.
По вопросам приобретения литературы
обращайтесь, пожалуйста, в Издательство по адресу:
101000, Москва, ул.Покровка, 7
(метро “Китай-город”, выход на ул.Маросейка)
Тел.: (495) 625-35-02, 623-80-42
Факс: (495) 623-18-68, 625-09-57
E-mail: mail@finstat.ru http://www.fmstat.ru
При Издательстве работает киоск:
понедельник - четверг - с 9.00 до 19.30,
пятница - с 9.00 до 18.30
Тел.(495) 621-86-57
Система “Книга - почтой”
Стоимость пересылки почтовыми бандеролями -
25% от стоимости заказа