Слово об отдыхе - Медунов С.Ф.

Author: Медунов С.Ф.

Tags: география путеводитель отдых туризм

Year: 1978

Similar

Забайкалье. Современный путеводитель

Собрание сочинений Т.5. Зарубежные письма

Международный туризм: Учебное пособие

Замки и крепости Венгрии. Путешествие сквозь века

Text

язате-ин^. экз.
С-МЕДУНОВ
СЛ°*О
Q, ОБ j
Издание 2-е,
переработанное
/100437
Издательство
«СОВЕТСКАЯ РОССИЯ»
Москва — 1978
6С9.8
М42
.. 10904—018 „„
ММ—105 (03) 78 26-78
© Издательство «Советская Россия», 1973 г.
© Издательство «Советская Россия», 1978 г. с изм. и доп.
Коротко о книге и проблеме
Без опасения впасть в ошибку можно утверждать, что
книги, затрагивающей в их сложном комплексе круг та-
ких современных проблем и притом вызывающей по ме-
ре чтения все более непосредственный интерес, до перво-
го издания «Слова об отдыхе» у нас еще не было. В ней
речь идет о людях, путешествующих с рюкзаком за пле-
чами по горам и долам, и о людях, плывущих на утлых
лодках и плотах по среднерусским рекам или на палубах
комфортабельных кораблей по морям, и о развлечениях в
Лас-Вегасе, американском городе в пустыне, созданном
специально для прожигателей жизни, и об обслуживании
в гостиницах Японии, и о загорающих на Лазурном бере-
гу, и на болгарских пляжах Варны, и на Черноморском
побережье Кавказа. О людях в пути. И потому начинает-
ся она спокойно, не без улыбчатости, но в деловых тонах,
а потом все больше захватывает разнообразием мате-
риала и необычностью проблем, о которых мы тоже дума-
ем, может быть, но лишь иногда, раз в году, но которые
самым непосредственным образом касаются нас самих
или наших детей, родственников, друзей. Касаются
в жизни и заинтересовывают в книге — почему?
Потому, что книга эта, если иметь в виду главную ее
суть, об одном из самых массовых пристрастий второй
1
3
половины нашего века — об «охоте к перемене мест».
Когда-то было все это лишь достоянием скучающих бо-
гатых бездельников — таковые, как очаги саранчи и хо-
леры, несмотря на то что революционная санитария уже
обеззаразила треть мира, водятся на Западе и сейчас.
Но теперь жажда путешествий и передвижений охватила
сотни миллионов людей. В старых толковых словарях
слово «отдыхать» интерпретировалось, с точки зрения
домоседов, и означало — «лежать, находиться в покое».
Современная жизнь пересмотрела много понятий, в том
числе и понятие отдыха. В том ей помогли медицина
и психология совокупно с рекомендациями эстетики. Се-
годня лучший отдых, если речь идет не о лечении,— от-
дых в движении, в путешествии, в общении с небом
и ветром, водой и лесом, в активизации мускулов и мыс-
ли. Полезны и для тела, и для души тренировка, закалка,
обилие новых впечатлений, веселье в коллективе и раз-
мышления с глазу на глаз с мирозданием, высокий эмо-
циональный тонус на весь год.
Хорошо, не так ли? И просто как будто. Иную евро-
пейскую страну, как шутят сами европейцы, можно про-
ехать на подножке трамвая, а у нас и в экспрессе на элек-
тротяге в девять суток не управишься. Сто тысяч рек,
неисчислимое количество озер, леса, горы, степи, пусты-
ни, вечная мерзлота тундры и вечные снега Кавказа, вол-
ны двух океанов и более десятка морей, синева Иссык-
Куля и лазурь Севана в окружении скал, богатейший
набор климатов, ландшафтов, этнографическое многооб-
разие, памятники старины и памятники революции, мес-
та исторических сражений гражданской и Отечественной
войн. В этом смысле нас, советских людей, судьба награ-
дила щедро, даров не считая. Можно ездить в пределах
своей земли всю жизнь, и всего не увидишь — не случай-
но так тянет к нам иностранных туристов, и не случайно
4
они говорят, что старые европейские туристские дороги
истоптаны, а Советский Союз — это завтрашний день ми-
рового туризма и путешествий. Значит, совсем легко со-
ветскому гражданину, решившему провести отдых в дви-
жении,— купил билет, выбрал маршрут, собрал нехитрый
дорожный скарб и двинулся...
Но легко все лишь по видимости. На самом же деле
просто только решить отправиться в путешествие, а как
раз с такого решения сложности только начинаются. Уди-
вительные, например, истории происходят уже с транс-
портом— как снежный ком, растет прежде всего общая
подвижность населения. Ежегодно в нашей стране отдыха-
ют за пределами постоянного места жительства (то есть,
по определению ООН, занимаются туризмом) 140—150
миллионов человек. Это пятая часть всех туристов мира.
И летом, когда взрослое население, сплошь и рядом при-
хватывая младенцев, начинает по разным причинам ве-
ликое кочевье — в гости, на курорт, в путешествия, на ка-
никулы,— билеты на поезд и самолет становятся не так
легко доступными, а в «модных» направлениях — на Кав-
каз, в Крым, в Прибалтику — превращаются в трудно
разрешимую проблему.
Туристам нужны базы на маршрутах; автомобили-
стам— мотели, заправочные станции, мастерские; отды-
хающим самодеятельно на курортах — гостиницы, ре-
стораны и столовые, различные формы развлечения,
автобусы для экскурсий по окрестностям, сувениры;
плывущим на лодках (лодок и моторов становится все
больше) — дорожное снаряжение, включая надувные
матрацы и деревянные ложки, горючее в определенных
пунктах на берегу. Последний вид вояжей мне известен
по собственному опыту: сам плавал по реке и стоял
с пустой канистрой у перевозов и на дорогах, клянчил:
«Дяденька, помоги!» — скверное занятие.
Но если пятнадцать-двадцать лет назад, когда число
путешественников и туристов всех видов исчислялось сот-
нями тысяч, можно было мириться с личной самодеятель-
ностью —сам кашу заварил, сам расхлебывай, никто те-
бя не гнал,— то теперь, когда на тропу активного отдыха
встали десятки миллионов советских людей, все прини-
мает другой вид. Проблема отдыха в движении приобре-
тает социальный и общегосударственный характер —
наряду с развитием промышленности, повышением про-
изводительности труда, здравоохранением. Есть такая
мудрость: «Кто не умеет отдыхать, тот не умеет рабо-
тать». Наши люди хорошо поработали и работают и хо-
тят хорошо, весело и полноценно отдыхать.
Но, чтобы решить эту проблему в целом, мало только
материальных затрат, на которые наше государство не
скупится,— необходима еще совершенная организация,
живость воображения, инициатива, вкус, профессиона-
лизм людей, работающих в сфере обслуживания. В реше-
ниях партии задачам улучшения и развития отдыха
в движении — туризма, путешествий — уделено специаль-
ное внимание, и теперь эти решения надо превратить
в конкретную реальность.
Между тем опыта в обслуживании путешественников
всех видов, притом в добавление к своим еще и иностран-
ных, у нас, как говорят, не в избытке. Тут есть над чем
поразмыслить, поискать и совсем не худо вдобавок по-
смотреть, что делается в этом смысле и на Западе, и в
социалистических странах. При этом, когда заходит речь
о Западе, некоторые из чересчур опасливых товарищей
покачивают в сомнении головой — с чего бы это зани-
мать нам опыт у них, когда они обслуживают богачей
в своекорыстных целях извлечения прибыли, а мы делаем
это для всех трудящихся граждан ради всеобщего блага?
Оно и верно, там, на капиталистическом Западе, об-
6
служивают богатых, в первую очередь миллионеров и их
семьи, и перенимать без осмысления из такой практики
все подряд глупо. Нам не нужны ни баснословно дорогие
гостиницы, ни аэродромы для личных самолетов, ни ру-
летки, ни ночные казино, где рюмка коньяку стоит недель-
ного заработка рабочего или служащего, ни извращенная
до абракадабры реклама. А вот позаимствовать опыт раз-
работки маршрутов, постановки рекламы как оповещения
и информации, гостиничного обслуживания и многого
другого — полезно и не зазорно. Тракторный плуг и ком-
байн одинаково обрабатывают и капиталистическое и со-
циалистическое поле — для чего их изобретать заново?
В книге значительное место занимает и эта тема —
организация, реклама, обслуживание на Западе. Может
даже возникнуть вопрос — не слишком ли значительное?
Нет. Решительно нет. Автор книги сам много ездил со
специальной целью изучения проблемы, много видел,
и свидетельства его интересны и ценны сами по себе.
И страницы эти, насыщенные примерами обслуживания
и рекламы, умной и развязной, изобретательной и сума-
сшедшей, как бы просвечивают насквозь и социальные
пласты вопящего противоречиями капиталистического
образа жизни, сдирают с него парадный грим, обнажая
на душе и теле старческие морщины, сопутствующие
и маразматическому образу мышления. В этом смысле,
хотя он совсем для того не предназначен, зарубежный
раздел книги несет в себе и огромный положительный
идеологический заряд — живые примеры всегда убеди-
тельны. Но ко всему тому он несет и немало полезного
в опыте — такого, что при надлежащем переосмыслении
может принести и нам пользу.
Я не собираюсь в предисловии излагать содержание
книги — чтобы с ним познакомиться, ее нужно прочи-
тать,— моей целью было очертить круг ее проблем, и это
7
я, кажется, уже сделал. В заключение остается сказать
несколько слов о книге в целом. «Слово об отдыхе», по-
вторяю, первая, насколько мне известно, такая книга на
тему, важную для нас всех — в масштабах народа и го-
сударства — и для каждого. И так как проблема отдыха
советских людей вообще и отдыха в движении в частно-
сти поставлена в программу пятилетки, книга эта сослу-
жит хорошую службу и тем, кто занимается организа-
цией и обеспечением отдыха миллионов советских лю-
ден, и тем, кто отдыхает или собирается отдыхать. По-
знать — значит наполовину сделать.
Наконец, это просто интересная, своеобразно постро-
енная и хорошо написанная книга. Она читается легко
и непринужденно, что при ее серьезности является допол-
нительно весьма важным достоинством.
Николай Грибачев

Говорят, что у домоседа только один мир, у путеше-
ственника — тысячи. И в наше время, когда скоростной
транспорт укоротил самые дальние дороги, а здоровая
любознательность стала признаком душевной полно-
ценности, «охота к перемене мест» перестала быть
просто влечением одиночек, родом недуга, прихотью,
а сделалась одной из форм отдыха и познания одновре-
менно.
«Ну и хорошо,— скажет любой здравомыслящий че-
ловек,— ну и пусть ездят и ходят. Деньги свои, ноги
тоже».
Верно — хорошо. Верно — и деньги и ноги свои. А за-
бота— общая. Потому что, когда сотни миллионов людей
в путешествиях, в туристских походах и поездках каждо-
дневно кочуют по суше, воде и воздуху, проблемы, свя-
занные с этими миграциями, становятся для всех стран
земного шара в один ряд с проблемами экономическими
и социальными. И для решения их создается и совершен-
ствуется огромный специальный аппарат и кое-где под-
ключаются электронные машины.
Громаден размах туризма и путешествий у нас
в стране. Вступили мы на эту стезю, быть может, не-
сколько позже некоторых других стран, но по размаху, по
И
массовости, обеспеченным непрерывным ростом народ-
ного благосостояния, уже утверждаемся на роли лидера.
В 1980 году, например, планируется обслужить около
30 миллионов плановых туристов и более 150 миллионов
экскурсантов.
Прогнозисты на основе статистических данных пред-
сказывают, что к концу десятой пятилетки число тури-
стов и путешественников только в нашей стране, не
считая гостей зарубежных, перевалит за пятьдесят
миллионов. И ничего неожиданного тут нет: у советских
граждан с каждым годом выше становится материаль-
ная обеспеченность и, следовательно, в личных и семей-
ных бюджетах становится все больше денег, которые
можно ассигновать на свободный и активный отдых.
А уж поехать есть куда — поглядишь на карту, так и
глаза разбегаются.
Именно поэтому с учетом интересов самого широкого
круга советских людей в «Основных направлениях раз-
вития народного хозяйства СССР на 1976— 1980 годы»,
принятых на XXV съезде КПСС, сказано:
«В целях укрепления здоровья населения и лучшего
использования свободного времени совершенствовать
организацию активного отдыха трудящихся.
Увеличить сеть... гостиниц в городах и особенно в ту-
ристических и курортных центрах, зонах массового от-
дыха.
Развивать туризм и экскурсионное обслуживание.
Продолжить строительство туристических комплексов
и баз, мотелей и кемпингов».
Скажем сразу, так как это весьма важно для понима-
ния сути дела,— в такой постановке вопроса нет никаких
коммерческих расчетов, никаких ожиданий дополнитель-
ных поступлений в государственный бюджет, а есть
только забота об увеличении общественных благ. Потому
12
что доходы от туризма у нас в стране налогом не облага-
ются и целиком обращаются на развитие туризма же.
Но зато сфера приложения и этих средств, и государ-
ственных добавок неоглядна — нужно развивать и совер-
шенствовать все виды массового отдыха, используя все
шире великолепные природные богатства страны. А для
этого нужно много строить и задумывать, создавать узлы
и целые системы обслуживания, рассчитанные на удов-
летворение самых разных вкусов и потребностей.
Как же выглядят такие потребности хотя бы в эскиз-
ной схеме, в общих чертах?
Человек с рюкзаком
Американец Рассел Фарнем до сих пор остается, ви-
димо, единственным туристом, который с вещевым меш-
ком за плечами, пешком прошел через три континента
и один океан — из Америки в Россию. В 1812—1813 годах
он, согласно устоявшейся легенде, отшагал из Сан-Луи-
са (США, штат Миссури) через Канаду, Аляску, замерз-
ший Берингов пролив, через русское побережье Тихого
океана в Сибирь, прошел ее всю, перевалил через Ураль-
ский хребет в Европу. Свой поход он завершил в Санкт-
Петербурге, где с восторгом был принят. Назад, в США,
он вернулся пароходом. С той поры много воды утекло.
Под туризмом в наши дни подразумеваются все формы
движения населения, не связанные с изменением постоян-
ного местожительства или работы. Для такого толкования
есть резон: турист никогда не бывает самостоятельным
до конца, то есть всегда нуждается в транспорте или вре-
менном крове (палатка, гостиница и т. д.)„ питании, куль-
турном и бытовом обслуживании. Классической формой
туризма и в наш автомобильно-самолетный век считается
13
туризм пешеходный. Силуэт человека с рюкзаком — его
символ. Наибольший процент туристов относится именно
к «пешему» племени вездепроходцев.
Этот вид туризма — традиционно один из самых по-
пулярных в нашей стране. Когда во второй половине два-
дцатых годов отпуска уже твердо вошли в быт советских
людей, то множество юношей и девушек начали путеше-
ствовать. Совнарком СССР и Президиум ЦИК СССР не-
однократно принимали постановления, способствующие
популяризации туризма. И это несмотря на то, что страна
в то время еще далеко не оправилась от последствий
гражданской войны.
Одним из распространеннейших маршрутов в то вре-
мя был Горьковский, то есть тот, что описан великим пи-
сателем в его автобиографических повестях. Тысячи
юношей и девушек отправлялись по «горьковским» тро-
пам — от Нижнего Новгорода до Черного моря. Многие
только что созданные спортобщества, не имея еще доста-
точной спортивной базы и соответствующего материаль-
ного обеспечения, на первых порах уделяли особое внима-
ние массовым пешим переходам, устройству различных
пешеходных состязаний.
«Пешеходный бум» — как его назвали бы сейчас —
порождал и много курьезов. К жизнерадостному племени
туристов примазывались и различные ловкачи, мошенни-
ки. Большое оживление в прессе вызвал некий Иван Бес-
смертный, который являлся в редакции газет различных
городов в кожаных трусиках и какой-то хламиде на пле-
чах, объявлял себя «кругосветным путешественником»,
уже много лет шагающим по свету. Он утверждал, что
Швейцарское географическое общество объявило конкурс
на пешее путешествие вокруг земного шара без денег и в
одних трусах, что победителя ждет награда — крупный
денежный приз. Бессмертный даже сообщал такую под-
14
робность для прессы: дескать, в этом состязании приняли
участие сорок человек, но сейчас осталось только двое.
Расчет лжегуриста (который, кстати, путешествовал
от города до города поездом или на попутном транспорте
всех видов) был прост: поскольку главным условием
Швейцарского клуба являлось якобы путешествие без
денег, то доверчивые городские организации (особенно
после того, как выступала местная газета) предоставля-
ли бесплатно «знаменитому туристу» и кров и стол в тече-
ние некоторого времени, необходимого для «отдыха».
Почему же миллионы людей надевают на плечи лямки
рюкзаков и охотно меняют привычный уют на утомитель-
ные переходы, на походный образ жизни? Этому вопросу
посвящена не одна тысяча книг. Основной силой, приво-
дящей в движение людей с рюкзаками, является стрем-
ление к общению с природой, которое обогащает умы
и сердца, делает человека сильнее, душевнее, чище.
15
Туристы проходят сотни километров трудных дорог,
чтобы увидеть, как падает роса на лепестки горной фиал-
ки в отрогах Кавказского хребта, или чтобы поспать на
свежем сене где-нибудь в Брянских лесах. Они влюблены
в заходы и восходы разных широт, в ночные костры би-
вуаков. Они не рационалисты и меньше всего, может
быть, думают о том, что несколько дней такого отдыха
дают зарядку бодрости на многие недели. Получая ни
с чем не сравнимое удовольствие, они в то же время
укрепляют здоровье, делают свою жизнь разнообразной
и полноценной.
Тысячи туристских маршрутов, словно сетью, покры-
вают карту страны. В одних местах эта сеть погуще,
в других — пореже. Есть знаменитые, традиционные
маршруты, есть и такие, что в одном году по ним идут
тысячи групп, а через год — единицы: мода прошла. Есть
маршруты, пройти которые могут лишь опытные туристы,
а есть маршруты, по которым совершают походы отряды
пионеров.
Уже и сегодня широкая сеть турбаз, пансионатов, ла-
герей и кемпингов к услугам людей с рюкзаками. Целая
армия инструкторов, проводников и экскурсоводов обслу-
живает их. Любая компания, задумавшая пойти в поход
по любому маршруту (даже составленному самими ее
членами), будет поддержана одним из многотысячных
домов или клубов, объединяющих туристов.
Как и любой вид туризма, пешеходный туризм не толь-
ко приобщение человека к природе, не только походная
романтика, но и расширение кругозора, новые встречи,
новые впечатления, зарядка бодрости для тела и души.
Пешеходный туризм доступен каждому, недаром его,
кроме всего прочего, называют еще и самым массовым
видом спорта в нашей стране. Есть ноги, легкие, гла-
за — иди, дыши, смотри.
16
Человек с чемоданом
Это турист, который совершает путешествие по желез-
ной дороге, в спецпоездах. Только в 1976 году состоялось
более девяти тысяч таких туристических рейсов.
Маршруты «железнодорожных походов» весьма разно-
образны — поездки по столицам союзных республик, по
городам-героям, по историческим местам и т. д.
Туристы, остановившись на какой-либо станции, ухо-
дят в город, совершают большое число экскурсий и авто-
бусных поездок в близлежащие районы, затем возвраща-
ются в свои вагоны. Иной раз такой турпоезд стоит в том
или ином месте по нескольку дней (так чаще всего быва-
ет в столицах и городах-героях), что дает возможность
туристам познакомиться почти со всеми основными досто-
примечательностями этих замечательных мест.
Маршруты туристских поездов бывают рассчитаны
и на неделю, и на две, и даже на месяц (Прибалтика —
Средняя Азия).
Понятно, что спортивное значение таких поездок не-
измеримо меньше, нежели пешеходных маршрутов. Но
это компенсируется громадным познавательным мате-
риалом, который оказывается в распоряжении железно-
дорожного туриста. Его собрат — человек с рюкзаком —
не может, конечно, за один поход побывать и в Риге, и в
Киеве, и в Ташкенте, посмотреть исторические памятни-
ки, побывать в театрах и музеях нескольких республик.
Люди с чемоданами не только пассажиры в туристских
составах. И в дороге они не теряют времени даром: зна-
комятся с местностью, по которой проезжают, готовятся
к встрече с тем или иным городом, который им предстоит
посетить (слушают лекции по его истории и т. п.).
Разумеется, в пути и на стоянках туристы-пассажиры
обеспечены всеми видами сервиса.
17
Возможность в сравнительно небольшой отрезок вре-
мени посетить многие города и исторические места — вот
основной козырь железнодорожного туризма.
Куда хочу, туда качу!
Автотуризм имеет в наши дни два основных направ-
ления: организованный (автобусные туристические
спецрейсы; их, кстати, только в 1976 году было проведе-
но ни мало ни много 214 тысяч!) и индивидуальный.
Об этом последнем с каждым днем все больше разго-
воров. Турист-автолюбитель становится одной из тех
фигур, без которых уже немыслимо представить себе раз-
витие современной индустрии отдыха.
С каждым днем увеличивается число легковых авто-
мобилей на наших дорогах. Ежедневно растет в СССР
выпуск легковых машин, и скоро их число будет выра-
жаться в больших цифрах.
18
Сейчас автоотели (мотели), автокемпинги и прочие со-
оружения для автотуристов уже с большим трудом справ-
ляются с быстро набирающим силу потоком отдыхающих,
желающих провести свои отпуска за рулем собственной
машины. К сожалению, несмотря на огромную популяр-
ность этого вида туризма, автосервис на наших дорогах
еще далек от совершенства. Не говоря уже о техническо-
ремонтной базе (а без нее ни один автотурист не может
чувствовать себя спокойно), довольно сложен вопрос
и с питанием автотуриста, и с рядом других, столь же
необходимых видов обслуживания.
Человек за рулем все время чувствует себя этаким
туристом второго сорта, его особые потребности сегодня
обеспечиваются менее надежно, чем человека с рюкзаком
и человека с чемоданом.
Но в самом ближайшем будущем человек за рулем
будет окружен большой заботой, и специальные службы
автосервиса сделают автопутешествия еще более притя-
гательными, еще более массовыми.
На палубе
Если турист плывет на речном или морском судне, то
где он проводит большую часть времени?
Ну, конечно же, не в каюте,— на палубе!
Тысячи судов различного тоннажа — от океанских ги-
гантов «Шота Руставели», «Тарас Шевченко», «Иван
Франко» и «Александр Пушкин» до безымянных «реч-
ных трамваев» — перевозят несколько миллионов тури-
стов ежегодно.
Морские и речные путешествия входят в быт совет-
ского человека. Не только зарубежные круизы, но и мор-
ские путешествия типа Одесса — Батуми с заходом в пор-
19
ты Советского Черноморья стали настолько популярны,
что проблема «лишнего билетика» стоит довольно серь-
езно. А речные туристские маршуты Москва — Ленин-
град— Ладога и обратно? А Москва — Астрахань?
А Ростов — Ленинград? Впрочем, здесь пришлось бы
цитировать справочники речных пароходств — настоль-
ко дефицитны ныне все без исключения маршруты!
Появились прекрасные маршруты на всех водных
путях страны, особенно на Востоке, где и Енисей, и Бай-
кал, и Лена, и Амур привлекают с каждым годом все
больше туристов. В 1976 году, например, состоялось око-
ло 7 тысяч водных туристских рейсов. И все равно «чело-
веком на палубе» стать еще трудно. Но зато какой это
отдых — морские и речные путешествия! И сколько ин-
тересного, нового видит турист с палубы! И сколько ново-
го и интересного видит он, сходя на берег!
Все туристские маршруты — и морские, и речные —
включают в себя довольно большое число «береговых»
часов, то есть туристы много времени проводят на берегу.
20
Как и их коллеги, туристы-железнодорожники, они
ходят в города на экскурсии, посещают наиболее извест-
ные памятники истории и архитектуры, совершают авто-
бусные вылазки в окрестности тех портов, где их плавучие
гостиницы делают длительные остановки.
Пожалуй, человек на палубе — один из тех счастли-
вых туристов, который постоянно пользуется почти всеми
благами современного сервиса. И это является немало-
важным фактором того, что на палубу плавучего отеля
попасть, к сожалению, становится все труднее.
Плыви, мой челн!
Голубые дороги нашей страны — реки считаются са-
мыми красивыми в мире. Около ста тысяч рек и речушек
протекает по необъятным просторам СССР!
И по каждой такой дороге (а они бывают и тихие,
и бурные) плывут плоты и лодки туристов — байдарки,
моторки, катера, глиссеры. А в них, помимо прочего сна-
ряжения,— удочки и спиннинги, специи для ухи. Этот
вид туристов, включая женщин и детей, имеет еще одно
волнующее пристрастие — рыбалку.
В книге «Десна — красавица», которая дала заметное
«ускорение» речному туризму, есть такие слова:
«Разве наши среднерусские реки с их омутами и пле-
сами, озера с кувшинками и лилиями, леса, в которых
сошлись все древесные породы юга и севера, поля с хол-
мами и долинами, с древними дубами у росстаней и бе-
лоствольными березовыми рощами не являют собой за-
хватывающей красоты и прелести?»
И вот плывут туристы-одиночки. Плывут группами
и компаниями. Плывут семьями. Часто можно встретить
моторную лодку, что тащит за собой караван байдарок
21
или несколько плотов, которые, как теперь говорят, про-
извели стыковку и мощно спускаются вниз по течению,
или маленький плотик с палаткой на двоих, перебираю-
щийся с помощью шестов от одного прибрежного залив-
чика до другого.
Сейчас, когда появилось много удачных конструкций
лодочных навесных моторов, развитие индивидуального
речного туризма пошло вперед большими шагами. Для
того чтобы путешествовать по реке, сейчас совершенно не
обязательно иметь собственную лодку. Главное — мотор.
Мотор привозят с собой на реку, арендуют или покупают
лодку (что обходится дешево), ставят на нее мотор и плы-
вут куда хотят. Когда путешествие кончается, лодку
возвращают владельцу (если ее арендовали) или прода-
ют (если ее покупали), мотор — в рюкзак и по домам.
Байдарочникам еще легче: разборная байдарка весит
мало, очень удобна в транспортировке. Вышел на любой
бережок, собрал ее — и плыви, помахивая веслом.
Несложно соорудить и плот.
Но самое сложное для человека в лодке (или на пло-
ту) — это необходимое для каждого туриста эпизодиче-
ское приобщение к цивилизации. Ведь и лодочный мотор
работает на бензине, и питается турист не только тем,
что добывает своими трудами. Рыбой-то человек в лодке
обеспечен, но вот как остальной припас добыть?
Ни в коем случае не желая быть приобщенным к сер-
вису уровня морских лайнеров, человек в лодке мечтает
о самом минимальном: о горючем для мотора, о каком-
либо минимуме запчастей, необходимых для речного пу-
тешествия предметов, о продуктовой палатке.
Не каждой из рек повезло так, как, скажем, Десне,
о которой написана вышеупомянутая книга. Десна быст-
ро стала одной из наиболее популярных среди туристов
рек. А как на ней сейчас обстоит дело с сервисом? Да
22
так же, как и десять лет назад,— слабо. Разумеется, для
туристских речных моторов никто не просит пока устраи-
вать специальные заправочные станции.
Вполне вероятно, что на первых порах это может
оказаться нерентабельным. Но ведь могли бы до поры до
времени быть использованы для этой цели, например, де-
ды-паромщики и сторожа у мостов? В особой землянке —
кладовой они всегда могли бы хранить десятка два ка-
нистр или пару бочек с горючим, которое так необходимо
путешественникам.
Один бывалый путешественник рассказывал, что, для
того чтобы заправить газовую зажигалку (она в походе
выгоднее для туриста, чем спички,— не намокает и хоро-
ша при разжигании костров), приходится ездить в Моск-
ву! Чего тут недостает, газа? Его у нас полно. Материала
для баллончиков? Их делают из пластмассы. Не хватает
внимания и инициативы.
23
Вот какие мелочи способны иногда отравить на-
строение.
Что касается самодеятельных речников, то они мечта-
ют, чтобы уровень их обслуживания в речном путешест-
вии был хотя бы как у автотуриста. Мечтают, но на том
все и кончается.
А в самом деле — почему бы не приравнять?
Не говоря уже о том, что нет для плывущих по рекам
таких справочников, какие имеются в распоряжении че-
ловека за рулем, нет и инспекции речного туризма, кото-
рая могла бы во многом помочь сотням тысяч рекопроход-
цев, нет и элементарной системы обслуживания.
И все же тот, кто проплыл по реке однажды, непре-
менно поплывет снова — это закон речного туризма, та-
инственная его сущность, никем еще из ученых не объяс-
ненная, но тем не менее существующая и действующая.
С птицами по соседству
Теперешняя тысяча километров — это даже не преж-
ние сорок верст, которые занимали сутки, а то и двое пу-
ти. Это расстояние самолет преодолевает за полтора-два
часа. Воздушный туризм у нас сравнительно молод, но
занимает в общей сфере туризма весьма почетное «взрос-
лое» место. Все увереннее входят в быт специальные
авиамаршруты (в 1976 году Аэрофлот, например, провел
30 тысяч туристских спецрейсов), которые составлены
изобретательно и обслуживание которых поддерживается
на должной высоте. Самолетами все чаще пользуются
туристы как для быстроты передвижения к «исходным по-
зициям», так и для полетов по своим собственным, лично
составленным маршрутам.
Аэрофлот может продать билет на самый сложный по-
24
лет, предположим Москва — Бухара — Ереван — Сочи —
Ленинград — Таллин. Билет оплачивается сразу, а срок
действия его — согласно договоренности. Таким образом,
за две недели турист может совершить путешествие дли-
ною во много тысяч километров и увидеть замечатель-
ные, каждый своего облика и характера, города, знаме-
нитые памятники искусства, достопримечательные мест-
ности.
Специальные же рейсы-маршруты Аэрофлота во мно-
гом схожи с такими же железнодорожными, морскими
и речными маршрутами: экскурсии в городах, где само-
лет приземляется, знакомство с наиболее важным и ин-
тересным, ночевки — если это потребуется — в специаль-
ных отелях Аэрофлота.
Воздушный туризм по уровню обслуживания ничем не
уступает морскому и речному. Понятно, что и число авиа-
туристов растет очень быстро из года в год — растет и на-
верняка будет расти едва ли не на уровне самой авиации,
которая с дозвуковых скоростей переходит на сверхзву-
ковые.
„На якоре"
Видов путешествий много, всех не перечислишь.
Мчатся по автострадам и труднопроходимым тропкам
мотоциклисты.
Все более популярным сейчас становится велосипед-
ный туризм. Особенно в капиталистических странах пос-
ле пресловутого «энергетического кризиса». Во многих
странах Западной Европы туристские бюро специально
разрабатывают маршруты, которые проходят по дорогам
с малой интенсивностью движения автомобильного тран-
спорта.
25
В Дании, например, турист имеет право выбора: уча-
ствовать в коллективной поездке или индивидуальной.
Велосипеды даются напрокат, всем необходимым турист-
ским снаряжением путешественник также обеспечивается.
Многие едут целыми семьями. Маленьких детей уклады-
вают в специальный контейнер.
Есть даже любители путешествовать на... тракторах!
Да, так путешествовал по странам Европы на старом
тракторе студент из города Эссена (ФРГ) М. Клюкен. Он
объяснял свое хобби очень просто: за регистрацию даже
старой автомашины в ФРГ берут с владельца налог
в 900 марок. А регистрация трактора — всего 100 марок.
Небольшая скорость, с которой происходит подобное пу-
тешествие, «дает возможность,— по словам Клюкена,—
лучше разглядеть окружающую природу».
Но все же самым популярным видом неорганизованно-
го отдыха является «стоянка на якоре».
Так характеризуют времяпрепровождение того отпус-
кника, который иному виду отдыха предпочитает ста-
ционарный, то есть пребывание на одном месте.
Это не турист, это просто отдыхающий человек. Та-
ких людей миллионы. Они не плывут, не идут по тропам,
не карабкаются по скалам, не летят, не держатся за ба-
ранку руля. Они просто разбивают палатку в том месте,
которое им понравилось, ловят рыбу, купаются, загора-
ют, собирают грибы, гуляют по окрестностям.
Такой вид отдыха столь же закономерен, как любой
другой. И проблем у человека, «стоящего на якоре», не
меньше, чем у плавающих и путешествующих.
Дело в том, что у любителей «спокойного отдыха» есть
свои потребности: им нужны и продукты, и кое-какие
товары, и некоторое туристское и хозяйственное обору-
дование, и т. п. А кто должен их обеспечить всем этим?
Сейчас нужно почти все брать с собой из дому, но ведь
26
всего не предусмотришь. Как же быть? Где сервис для
«человека на якоре»? Почему он должен все тащить на
себе из собственной квартиры? Может, поэтому ему по-
неволе иной раз приходится добывать в ближайшем лесу
топливо для костра (кончился газ или сухой спирт), ло-
мать ветки для шалаша (палатка прохудилась, а новой
не достать) и т. д.
А ведь любителей такого отдыха — миллионы, и не-
трудно себе представить, сколько природной красоты
спасла бы служба сервиса, если бы она учитывала по-
требности «человека на якоре»!
И наконец,
бесчисленное племя курортников
Выше говорилось о миллионах туристов. «Человек на
якоре» в их число не входит. Так же как и его собрат —
курортник.
27
Что такое «курортник»? Необходимо уточнить: слово
«курортник» (см. «Словарь современного русского лите-
ратурного языка») имеет два значения: первое — тот, кто
приезжает на курорт лечиться, второе — тот, кто отдыха-
ет на курорте. В данном случае слово «курортник», как
и в дальнейшем, будет употребляться только во втором
значении. И еще одно замечание, касающееся терминоло-
гии. В данной книге все те, кто отдыхает сам по себе, без
путевок и туристских замыслов, то есть неорганизованно,
будут именоваться отдыхающими. И в этом смысле ку-
рортники лишь одна из разновидностей отдыхающих.
Курортник печально знаменит тем, что по большей
части направляется для отдыха в те места, которые, по
его представлению, являются в данный момент наиболее
модными. Если, к примеру, в данном году считается по-
чему-то модным отдыхать в Паланге, то этот город за-
хлестывает волна курортников. На другой сезон модным
становится Гурзуф, и тогда вокруг Гурзуфа едва ли най-
дется свободная скала, на которой не спали бы не на-
шедшие нормального крова курортники.
Но курортник — человек жизнерадостный, и, хотя ему
в большинстве случаев приходится переносить немало
бытовых тягот, он умеет радоваться отдыху и старается
получить от него как можно больше удовольствия.
Как и всякое стихийное явление, курортник своим
неожиданным нашествием может иной раз поставить весь
курорт в очень тяжелое положение. Попробуйте-ка зара-
нее угадать, сколько десятков тысяч курортников (вдруг!)
хлынет в ту или иную курортную местность? Как их
устроить, как всех накормить, как «обеспечить» морем?
Да, это тоже проблема: ведь число мест на пляже огра-
ничено, он просто физически не может вместить всех же-
лающих! И вот возникают очереди на пляж — как быть?
28
Умелые и заботливые руки
Всем грандиозным по своему размаху туристским де-
лом в нашей стране руководят профсоюзы, ВЦСПС. Го-
сударство, как уже упоминалось выше, освободило от на-
логов все доходы, которые приносит туризм. Условие при
этом поставлено одно: чтобы все эти доходы немедленно
вкладывались опять же в развитие туристского дела.
Если в странах капитала каждый турист находится
под двойным прессом — бизнесмен извлекает в свою
пользу прибыль со всех видов туризма, а государство бе-
рет налог с этой прибыли (в конце-то концов все оплачи-
вает тот же турист), то наш советский турист находится
в привилегированном положении: все потраченные им
деньги вернутся в том или ином виде к нему же, будут
обращены в его же пользу!
Умелые и заботливые руки руководителей советского
туризма рачительно, по-хозяйски ведут дело.
В 1975 году только в распоряжении Центрального со-
вета по туризму и экскурсиям ВЦСПС было около тысячи
хозяйств (турбаз, альпинистских лагерей и т. д.), рас-
считанных на одновременный прием более чем 300 тысяч
человек. В завершающем году 9-й пятилетки ими было
обслужено 25 миллионов туристов и 130 миллионов экс-
курсантов.
Кроме того, за летние месяцы (в каникулы) в пио-
нерских лагерях, которые содержатся за счет проф-
союзов, успевают побывать около десяти миллионов
ребят!
Вот сколько народа проходит ежегодно через забот-
ливые и умелые руки профсоюзных организаторов от-
дыха.
Но ведь профсоюзы, кроме этого, ведают почти всеми
советскими санаториями, домами отдыха и пансионата-
29
ми, то есть фактически в их руках находится все курорт-
ное дело страны!
Успехи нашего советского курортного дела тем более
велики и впечатляющи, что ничего подобного в мире ни-
когда не было. Судите сами. Человек и его здоровье —
извечная проблема всех времен. Но решалась она всегда
одинаково: сохранение здоровья было личным делом каж-
дого. В некоторых странах и поныне, как говорят, недуг
больного — доход врача. В нашей стране лишь после Ве-
ликой Октябрьской революции впервые за всю мировую
историю здоровье человека, его отдых стали проблемами
общегосударственными. Для поддержания здоровья че-
ловека, удлинения срока его жизни Советский Союз соз-
дал мощную систему здравоохранения, в которой курорт-
ное дело является одним из важнейших звеньев.
И, так как дело это большое и имеет свою историю, не
лишним будет хоть немного пройти по этому «маршруту».
Первый шаг
...В России курортное дело возникло более двухсот
пятидесяти лет назад. Рождением его можно считать
день опубликования Петром I указа о «Дохтурских пра-
вилах». В частности, в этих правилах говорилось о по-
рядке пользования Марциальными водами, источник ко-
торых открыл в 1714 году возле Олонца, что в Карелии,
«молотовый работник» Кончезерского завода Иван Ря-
боев.
Посланный старшим над возчиками железной руды,
он обнаружил родник минеральной воды и первым на се-
бе испытал его целебное свойство. Вода источника оказа-
лась железистой, отсюда и ее официальное название —
Марциальная (Марс — бог войны и железа).
30
В «Дохтурских правилах» давались даже некоторые
конкретные предписания:
«...По приезде к сим вода.м надлежит несколько дней
отдохнуть и паче, когда кто из дальнего пути приедет,
и потом от пребывающего там придворного лекаря будет
указано, и потом всякий день их пить, как лекарь рассу-
дит, сколько надобно...»
«Марциальные воды» как лечебное заведение развива-
лись по тем временам довольно быстро. Через четыре
года после открытия целебных свойств источника в Рос-
сии было издано первое исследование, посвященное ми-
неральнььм водам: «Подлинные познания о действие мар-
циальныя кончезерские воды, разными человеки изыска-
но, херургием Равелином, 1718 году, месяце генваре. Пе-
чатано в Сентпитербурге».
Осенью 1717 года со специальной ученой миссией
на этих водах побывал личный врач Петра лейб-медик
Лаврентий Блюментрост, который утвердил «херургия»
Равелина на пост, если можно так сказать, научного
руководителя первого русского курорта, или, если ис-
пользовать современную курортную терминологию,—
главврача.
Петр приказал построить возле источника курортные
строения и сам четыре раза отдыхал и лечился там со
всем семейством.
Марциальные эти воды оказались столь же «упрямы-
ми». сколь полезными. «Упрямство» их заключалось в
том, что они при розливе и транспортировке теряли все
свои целебные качества. Лишь в 1970 году была разрабо-
тана особая технология розлива, которая дает возмож-
ность сохранить химический состав, вкус и даже цвет за-
мечательной воды.
31
Через двести лет
В мировой истории совпадения не так уж часты, но
все же встречаются. ОднихМ из таких любопытных совпа-
дений являются две даты: 20 марта 1719 года в Санкт-
Петербурге был опубликован указ Петра I о «Дохтурских
правилах», а 20 марта 1919 года Владимир Ильич Ленин
подписал декрет «О лечебных местностях общегосударст-
венного значения».
Разумеется, это простое совпадение, не более того,
но факты остаются фактами: возникновение курортного
дела в России и переход курортов в руки единственного
законного хозяина — народа разделяют ровно два века.
Иногда еще слышатся и такие разговоры: мол, в цар-
ской России задолго до Октябрьской революции курорт-
ное дело было довольно популярно и пользовалось успе-
хом среди современников. Достаточно вспомнить отзывы
таких авторитетных лиц, как М. Ю. Лермонтов, описав-
ший Минеральные Воды начала XIX века, или А. П. Че-
хов, отразивший курортную жизнь на Крымско»м побере-
жье Черного моря.
Что ж, никто не отрицает — курорты в царской Рос-
сии имелись. Но сколько их было? Кому они принадлежа-
ли? Кто там лечился и отдыхал?
Это были курорты для богатых, для власть имущих.
Никто из трудящихся — ни крестьянин, ни ремесленник,
ни рабочий — на них не лечился.
До революции во всей России насчитывалось в сана-
ториях около трех тысяч коек Всего-навсего!
...В Алупке, правда, был единственный во всехМ Крыму
«приют для неимущих». О нем А. П. Чехов писал:
«Если бы вы знали, как живут здесь эти чахоточные
бедняки, которых выбрасывает сюда Россия, чтобы отде-
латься от них, если бы вы знали — это один ужас!»
32
А в Ливадийском дворце жил со своей семьей царь,
Гурзуфом владел генерал Губонин, Мисхорские дворцы
принадлежали Юсупову, Долгорукову, Нарышкину.
Когда после революции в Ливадийском дворце от-
крылся первый в мире курорт для крестьян — мировая
пресса сочла это сенсацией. В царских хоромах — со-
вершенно бесплатно — лечатся мужики?!
Тогда, в дни первого заезда крестьян в санаторий, на
бывшем царском имуществе красовались бирки с це-
ной — сколько что стоит. Стол был оценен в 2885 рублей,
платье царицы — 5600 рублей и т. д.
— Царям, вишь, сколько денег тратить нужно было,
чтоб тут жить,— говорили мужики.— А мы — бесплатно!
За минувшие со дня создания в Ливадии санатория
пятьдесят лет там отдохнуло полмиллиона человек!
Когда Владимир Ильич Ленин подписывал декрет об
использовании курортов Крыма для оздоровления трудя-
щихся всех советских республик, он своей рукой вписал
в него:
«А также для рабочих других стран».
С той поры тысячи трудящихся из капиталистических
стран восстанавливали свое здоровье в Ливадии.
В начале 1921 года в Москве состоялся съезд по ку-
рортному строительству. В его работе принял активное
участие брат Владимира Ильича — Дмитрий Ильич
Ульянов, который, будучи членом Крымского обкома пар-
тии, даже в то время, когда в Крыму завершалась граж-
данская война, уже занимался вопросами создания крым-
ских курортов для рабочих и крестьян. В горах еще скры-
вались десятки белогвардейских банд, а Крымский обком
намечал мероприятия по скорейшему переоборудованию
дворцов в санатории для грудящихся...
Сейчас курортов — в значении «лечебная местность»—
в нашей стране насчитывается более пятисот (следует
2 Заказ 521
33
учесть, что такой гигант, как Сочи, при этом подсчете
считается за одну курортную единицу, так же как, пред-
положим, уже упоминавшиеся Марциальные Воды в Ка-
релии). Посещение курорта, лечение на нем стало атри-
бутом социалистического образа жизни. Следует учесть,
что подавляющее большинство трудящихся лечится в са-
наториях бесплатно или оплачивает всего 30 процентов
стоимости путевки.
Вспоминается в связи с этим юмореска Остапа Виш-
ни, написанная в тридцатые годы. В ней рассказывалось
о том, как из районного центра на село была спущена
вместе с путевкой директива: направить одного человека
на курорт.
Крестьяне принялись гадать: что означает этот самый
«курорт»? Высказывались самые различные предположе-
ния, но все сошлись на том, что слово это ничего хороше-
го не означает, иначе бы на такое дело директивно не
посылали.
Однако ничего не поделаешь — приказ нужно выпол-
нять. И тогда один из стариков добровольно вызвался
пострадать за общество.
— Мне, бобылю, жить уже осталось немного,— ска-
зал он.— Так уж лучше пусть я на этот курорт отправ-
люсь, чем кто-либо из молодых, у которых жизнь впереди.
И его, как героя, идущего на подвиг ради интересов
общества, проводили с плачем и рыданиями на курорт.
Действительно, еше сорок лет назад путевки в сана-
тории и дома отдыха были делом необычным. Недаром
в то время о путевках для рабочих и крестьян даже в га-
зетах сообщалось, как о важном событии: мол, предостав-
лено столько-то мест на курорте Ялта или Кисловодск
рабочим такого-то завода или крестьянам такого-то се-
ла; иной раз печатались даже списки едущих на отдых.
Сегодня трудно пришлось бы многочисленным совет-
34
ским газетам, если бы они вздумали печатать списки тех,
кто получает путевки! Около десяти тысяч санаториев,
домов и баз отдыха, пансионатов, профилакториев, спор-
тивно-оздоровительных лагерей, домов рыбака и охотни-
ка рассчитаны одновременно более чем на миллион мест!
Около миллиарда рублей выделено профсоюзами на
строительство новых курортов в десятой пятилетке.
К 1980 году только вновь построенные здравницы примут
480 тысяч человек. И разумеется, к этому нужно приба-
вить тех, кто отдыхает неорганизованно и за свой счет.
Внушительная цифра получается!
Советские курорты — эго курорты для всех. Государ-
ство (в самой различной форме) оплачивает трудящимся
львиную долю стоимости путевок, берет на себя большие
расходы.
Охрана здоровья человека — одна из самых священ-
ных задач Советской власти. Доброе здоровье советских
людей есть национальное богатство нашей Родины. Если
внимательно проанализировать деятельность Советского
правительства в этом направлении, то легко убедиться,
что каждый год принимается немало законов и постанов-
лений, так или иначе затрагивающих самые различные
вопросы здравоохранения, курортного дела и т. д. Сотни
организаций, научных учреждений разрабатывают проб-
лемы отдыха.
Ничего подобного не знает ни одна страна мира.
Что собой представляют курорты капиталистических
стран? Основное их отличие от наших заключается в том,
что они откровенно предназначены для избранных.
Прежде всего следует сразу же уточнить, санаториев
и домов отдыха в том смысле, который мы вкладываем
в эти слова (здравницы для народа), в странах капитала
просто не существует. Курорты капиталистических стран
прежде всего место отдыха толстосумов, способ из-
2*
35
влечения денег с помощью индустрии развлечений.
Контингент курортников там очень похож на тот,
который был типичен для дореволюционных курортов
России. Богачи всех калибров, высокооплачиваемые чи-
новники, модные, находящиеся на гребне мимолетной сла-
вы «звезды» и «звездочки», бизнесмены, рантье, всяче-
ская накипь, прибывшая на курорт в целях легкой на-
живы, нетрудового заработка.
Роскошные пляжи, рестораны, лечебницы, отели до-
ступны лишь для очень состоятельных людей. Честно тру-
дящемуся человеку все «чудеса» современного капитали-
стического курортного сервиса не по карману.
Вот, например, один из модных видов отдыха: флай-
тели. Это — отели специально для владельцев самолетов.
Флайтели, как правило, располагаются подальше от
цивилизованных мест, туда никаким другим путем, кроме
воздушного, добраться невозможно. При флайтеле —
аэродромы, ангары, эллинги, мастерские. Есть, разумеет-
ся, и рестораны, и бары, и концертные залы, и дансинг,
И т. д.
В некоторых из флайтелей реклама обещает катание
на воздушных шарах разного калибра (объема) и про-
гулки на маленьком дирижабле. Имеются при флайтеле
и привязанные аэростаты для воздушных и солнечных
ванн и т. д. Понятно, что такой отдых стоит несколько сот
долларов в день.
Вог почему многочисленные туристы и путешественни-
ки из стран капитала, когда им приходится бывать на со-
ветских курортах, очень удивляются (а у непредвзятого
человека это удивление потом переходит в восхищение),
когда убеждаются, что в прекрасных дворцах-здравницах
отдыхают самые «обыкновенные», в их понимании, лю-
ди— грудящиеся. Ведь кто-кто, а поданные его величе-
ства золотого тельца великолепно знают, сколько стоит
36
пребывание на курорте! У нас же они видят шахтеров и
хлеборобов, слесарей и хлопкоробов, которые далеко не
впервой за свою трудовую жизнь пользуются куротными
благами. Это стало в нашей стране обычным и характе-
ризует социалистический образ жизни, указывает на
подлинный демократизм нашего строя.
Один ученый составил каргу здоровья мира — на ней
были отмечены как те районы нашей Земли, где люди
живут мало, а болеют много, так и те районы, где люди
здоровее и продолжительность жизни, соответственно,
больше. Где живут люди хуже — там и краска печальнее,
темнее. Где — лучше, там и краска светлее, радостнее.
Наша страна на этой карте была светлее всех, сразу вид-
но— вот Страна здоровья!
Просто отдыхающие
Непрерывный рост организованного, «путевочного» от-
дыха, казалось бы, подтверждает мнение тех специали-
стов, которые считают, что век неорганизованных отды-
хающих заканчивается и поэтому нет смысла уделять им
серьезное внимание, а гем более решать связанные с ни-
ми проблемы.
— Неорганизованный отдыхающий возникает только
потому, что ему не досталось путевки!— уверенно повто-
ряют сторонники теории грядущего отмирания неоргани-
зованных.
— Стоит ли заботиться о будущем неорганизованного,
стихийного отдыхающего?—рассуждают специалисты по
организационио-куроргным проблемам.— С каждым го-
дом расширяется сеть здравниц, все быстрее растет чис-
ло отдыхающих и лечащихся в санаториях и домах отды-
ха, не за горами день, когда неорганизованный отдыхаю-
37
щий будет поглощен курортной цивилизацией. И органи-
зованные следопыты лишь изредка будут находить на
лоне природы отдельные следы неорганизованных инди-
видуумов.
Сейчас в моде проведение различных социологических
опросов — пока не найдено лучшего способа определения
общественного мнения, приходится пользоваться этим не-
совершенным способом. За рубежом подобными делами
занимаются специальные организации вроде института
Гэллапа в США. У нас это пока происходит в несколько
меньших масштабах, но все же приносит большую и оче-
видною пользу. Согласно ряду социологических исследо-
ваний из граждан СССР от 16 лет и старше, проводящих
отдых вне дома, лишь 20 процентов предпочитают орга-
низованный «путевочный» отдых в санаториях, домах от-
дыха, турбазах и т. п.
Почему бы?
38
Дело в том, что человеку практически здоровому —
а таких в стране у нас большинство — санаторий не ну-
жен. Санаторий — учреждение прежде всего лечебное,
регламентированное. Молодежь, например, в него и пал-
кой не загонишь — ей там просто-напросто будет скучно.
А ведь страна наша за последние десятилетия сильно
«помолодела» — возраст до тридцати лет имеет 65 про-
центов населения!
И еще одно обстоятельство — значительный рост ма-
териального благополучия трудящихся. Раньше, хотя бы
в первые послевоенные годы, путевка в санаторий или дом
отдыха была, кроме всего, и материальной помощью: бес-
платно или почти бесплатно человек мог прожить месяц
в идеальных условиях. Большое подспорье, особенно для
семейных! Теперь же миллионы людей не нуждаются в
этой форме материальной поддержки и предпочитают от-
дыхать так, как им хочется, там, где им нравится. Зар-
плата, которая по всей стране и у всех категорий трудя-
щихся за последние годы выросла, дает широкие возмож-
ности для неорганизованного отдыха, то есть отдыха по
своему вкусу и разумению.
Но все это, так сказать, теоретические рассуждения.
А что же практически нужно человеку, желающему хоро-
шо отдохнуть? Есть у него свои задумки, есть время, есть
кое-какие средства, есть настоятельная потребность, как
говорится, встряхнуться — прожить свой отпуск несколь-
ко в другом ритме, чем проходят остальные одиннадцать
месяцев в году. Всем известно, что рациональный и раз-
носторонний отдых повышает жизненный тонус, надолго
закрепляет хорошее, бодрое настроение.
Что же такое настоящий, полноценный отдых? Если
спросить об этом у ста человек, то одинаковых ответов
будет не гак уж много. Ведь у каждого человека свои
вкусы, свои наклонности, свой характер и свои желания.
39
Стереотипа здесь не может быть. Поэтому, избегая неко-
торой неизбежной стандартизации организованного отды-
ха, миллионы людей ищут свой, наиболее отвечающий их
индивидуальности способ отдыха.
Следовательно, полноценный отдых миллионов трудя-
щихся (а таким образом, и их успешная деятельность) во
.многом зависит от того, насколько способна индустрия
развлечений и гостеприимства предоставить им возмож-
ности для этого отдыха, как она сумеет разнообразить его,
сделать интересным, увлекательным, полезным.
Бесспорно, что одним из выдающихся социальных
достижений нашей страны является увеличение общей
продолжительности свободного времени, длительность
ежегодных отпусков. Сейчас, при пятидневной рабочей
неделе, около трети года у советского человека приходит-
ся на выходные, отпускные и праздничные дни — подсчи-
тайте и легко в этом убедитесь. В будущем же и культур-
ный уровень трудящихся, и все увеличивающийся объем
свободного времени, а значит, и потребности в усовершен-
ствовании индустрии отдыха резко возрастут. К этому
качественному скачку нужно быть готовым всем, от кого
зависит организация отдыха, кому поручено хранить хо-
рошее настроение человека, захотевшего отдохнуть.
Но прежде чем заняться его практическими заботами,
надо на всю проблем5' посмотреть пошире. Говорят, что
плуг был изобретен сразу в нескольких местах земного
шара. Может быть Но не стоит изобретать плуг заново
каждые десять лет. Как говорилось в самом начале, ша-
гающий, плавающий, летающий человек на отдыхе —
проблема мировая, и, быть может, прежде чем переходить
к советам и решениям, полезно посмотреть на опыт раз-
ных стран. У кого что и как? Вообще и в сравнении
с нами?
40
„Глазами жадными цапайте"
Есть такие стихи у Владимира Маяковского;
«...Смотрите на жизнь
без очков и шор,
глазами жадными цапайте
все то,
что у вашей земли хорошо
и что хорошо на Западе».
Слова замечательного поэта вполне приложимы к на-
шей советской индустрии гостеприимства и развлечений.
Несомненно, социалистическая экономика имеет го-
раздо больше возможностей для создания образцовой
индустрии сервиса, нежели самые мощные капиталисти-
ческие государства. Правда, опыт у нас несколько мень-
ше— мы начали позже. Поэтому и не следует во всем
и всегда «изобретать велосипеды», а все, что нам может
подойти из разработанного и проверенного опытом, необ-
ходимо заимствовать смелее и решительнее. Вдобавок
к своему и с учетом своей социальной особенности нужно,
как указывал Владимир Ильич Ленин, «...взять всю куль-
туру, которую капитализм оставил, из нее построить со-
циализм. Нужно взять всю науку, технику, все знания,
искусство. Без этого мы жизнь коммунистического обще-
ства построить не можем».
Творческое заимствование — не обезьянничанье. Ме-
ханический перенос в наш сервис различных форм обслу-
живания, прочно укоренившихся в мире чистогана, не
только бессмыслен, но и вреден. Они хотят на всем зара-
ботать; мы, пользуясь плодами нашего труда, хотим соз-
дав наиболее полноценную и здоровую жизнь. Для них
отдыхающий — объект прибыли, для нас — объект това-
41
рищеской заботы. Ни их образ жизни, ни их формы отды-
ха для нас непригодны. Но тщательный, вдумчивый ана-
лиз техники индустрии гостеприимства, ее стиля, методов
обслуживания в отелях и ресторанах может натолкнуть
на неожиданные своеобразные решения, послужить трам-
плином для наших специалистов сервиса, найти свое при-
менение на новой идейной основе в условиях нашего со-
циалистического общества. Потому в данной книге и уде-
ляется так много внимания капиталистической рекламе,
сервису, отелям, ресторанам. Организация отдыха —
профессия не менее сложная и почетная, чем любая дру-
гая. И даже микродетали могут найти свое место в ко-
пилке профессиональных знаний, обогатить ее.
Когда Владимир Ильич Ленин призвал «учиться тор-
говать», он говорил об американской деловитости и рус-
ском размахе,— это было не только лозунгом, конкретной
задачей, но п перспективой, заданием на будущее: будь-
те рачительными хозяевами, предприимчивыми руково-
дителями, энергичными организаторами, смышлеными
работниками. Без людей, обладающих практическими де-
ловыми качествами, немыслимо строительство нового
мира.
Одного лишь организаторского таланта или дара рас-
порядительности мало сейчас даже для того, чтобы стать
директором современной гостиницы, не говоря уже о ру-
ководстве курортным комплексом. Нужны знания, широ-
кие и глубокие, разносторонний опыт, умение аккумули-
ровать все новое и прогрессивное.
Многие дальновидные бизнесмены зачастили в послед-
нее время на наши курорты. С их деляческой точки зре-
ния, курортные зоны Советского Союза — неподнятая ту-
ристская целина. Боссы капиталистического туризма не
прочь были бы погреть руки на эксплуатации небывалых
по своим возможностям советских природных (в данном
42
случае — пейзажных, климатологических) богатств.
Ведь, к примеру, таких перспектив, какие имеются на на-
шем Черноморском побережье Кавказа (речь идет о соз-
дании единого курортного комплекса горы — море, то
есть о лыжных базах на вечном снегу и подвесных доро-
гах, переносящих туристов и путешественников за не-
сколько минут прямо на пляжи), нет почти нигде!
Значительно больше стали ездить по странам мира
и делегации наших специалистов, занимающихся индуст-
рией гостеприимства. Несомненна польза этих визитов —
взаимообмен опытом, знаниями, техникой.
Нельзя, однако, забывать и о том, что наша курортная
экономика базируется на абсолютно иных, нежели эконо-
мика капиталистического курорта, принципах, как указы-
валось выше, она не преследует цель извлечения прибы-
ли, а подчинена интересам человека.
Доктор экономических наук В. Терещенко, один из
самых крупных советских специалистов в области эконо-
мики и организации труда, хорошо сформулировал эту
мысль:
«Выбор решений в условиях социалистического хозяй-
ства иногда бывает трудным именно потому, что наша со-
ветская система не может измеряемую в рублях эконо-
мическую эффективность принимать за единственно
правильный критерии, как это делается при капитализме.
Не менее важной мы считаем эффективность социальную,
не измеряемую рублями: счастье человека, благо нашего
общества, благополучие страны и народа».
Выше уже говорилось о том, что наши курортные
здравницы — санатории и дома отдыха — сравнивать
просто не с чем: в .странах капиталистических их для тру-
дящихся не существует. Поэтому не будем без острой не-
обходимости касаться в дальнейшем вопросов санаторно-
го лечения и отдыха. Такой курортник обеспечен всем
43
и ни о чем не заботится. Поэтому именно непоседливый,
неорганизованный отдыхающий и является клиентом на-
шей индустрии гостеприимства.
Экспорт впечатлений,
или несколько слов
об иностранном туризме
Увозятся впечатления, стране остаются доходы. В этом
заключается суть индустрии гостеприимства: путешест-
венник за свои деньги приобретает... впечатления. «Все
довольны — проигравших нет!» — так писалось водной
рекламной брошюре.
Иностранный туризм в СССР — речь идет о путешест-
венниках, прибывших к нам из-за рубежа,— только на-
чинает набирать силу.
«Россия — самая интересная для путешественников
страна в мире, причем она становится все интереснее
и интереснее с каждой неделей, почти с каждым днем»,—
писал еще в 1931 году знаменитый английский писатель
Бернард Шоу.
Основной «продукт» экспорта впечатлений — истори-
ческие достопримечательности, новейшие достижения
архитекторов и строителей, пейзажи, феномены природы,
культурная жизнь страны, быт, этнография.
Сервис Становится уникальным товаром, который, не
переходя границ государства, ничуть не менее (а часто —
и более) выгоден, чем экспорт того или иного сырья, той
или иной продукции.
Автор не напрасно сейчас акцентирует внимание имен-
но на коммерческой, экономической стороне дела. Сейчас
доходы от интуризма в странах мира, вместе взятых,
составляют сумму, превышающую любую из статей ми-
44
рового экспорта,— вот что такое экспорт впечатлений!
Для многих десятков стран туризм стал основной статьей
дохода.
Волшебная палочка, имя которой «гостеприимство»,
прикасаясь к пляжу, к скале, к старому монастырю или
к величественной новостройке, превращает все это в ве-
ликолепный объект туризма, объект, приносящий доход.
Но не только доходом измеряется у нас значение
иитуризма. Не менее важно и то обстоятельство, что, лич-
но познакомившись с СССР, путешественники капитали-
стических стран, как правило, изменяют свое представле-
ние о нашем образе жизни, убеждаются в лживости бур-
жуазной пропаганды, которая создает неприглядные
мифы о мире социализма. Это — политическое следствие
развития пнтурпзма в СССР.
Однако те несколько миллионов туристов, которые бы-
вают у нас ежегодно,— это, конечно, пока еще мало
в сравнении с десятками миллионов, которые посещают
многие, даже небольшие (по сравнению с необъятными
просторами нашей земли) страны.
45
Причин, почему СССР еще не занял на карте между-
народного туризма достойного места, немало. Об одной
из них уже упоминалось; наша страна поздно вышла на
«интуристскую тропу».
Исстари существует мировой рынок курортов и ту-
ристских путей. Каждый курорт, каждый туристский
объект завоевал там свое место — многолетняя реклама
сделала ему определенную репутацию, устоялись цены.
Еще в прошлые века определились классические страны
туризма — Италия, Франция, Швейцария и т. д. Пути
миграции путешественников, охотников за впечатления-
ми, складывались на протяжении столетий. Привычка
к тому или иному курорту, туристскому маршруту была
семейной традицией в высших и средних кругах европей-
ской (а затем и американской) буржуазии. Если семья
ездила в Остзее или Саутгемптон, Ниццу или Ментону,
то уж она ездила туда каждый год и завещала эти по-
ездки детям и внукам.
Первые туристские проспекты появились в VIII веке,
когда французский король Карл Великий (742—814)
установил дружеские отношения с халифом Гаруном аль-
Рашидом (тем самым, который так часто упоминается в
сказке «Тысяча и одна ночь»), С этого момента французы
все чаще отправлялись на «экскурсии» в Палестину и дру-
гие страны Малой Азии. Перед выездом их снабжали
письменными дорожными указаниями, в которых дава-
лись сведения о маршруте и расстояниях между города-
ми. Позднее в этих «путеводителях» появились сведения
о ночлегах, ценах, климате, достопримечательностях, па-
мятниках и тому подобное.
Прежде привязанность к определенному курорту пли
стране была у путешественников более постоянной. Сей-
час эти схемы сломаны современным поколением тури-
стов, авиацией, рождением новых курортных зон. Вышли
46
на арену международного туризма страны социалисти-
ческого лагеря, новые государства Азии, Африки.
У социалистических стран возможностей для курорт-
ного строительства гораздо больше, чем у самых богатых
зарубежных фирм: ведь в капиталистических странах не
ведется планомерного развития индустрии гостеприимст-
ва, земля находится в частном владении, и каждый хозя-
ин строит на ней то, что ему нравится, то, что он хочет.
В нашей стране необычайно широкие возможности для
дальнейшего развития курортно-туристской экономики.
Нужно только по-хозяйски ими распорядиться, добиться
наибольшего экономического эффекта в короткие сроки.
Туристский взрыв — понятие сравнительно новое. Оно
означает, что в последние десятилетия резко возросло
число туристов и путешественников во всем мире. Те
страны, которые были готовы к этому, много выиграли.
Остальным приходится перестраивать свою систему госте-
приимства на ходу.
Поэтому необходимо быстрее усваивать все лучшее
и прогрессивное из того опыта строительства и эксплуа-
тации курортов и мест туристского паломничества, кото-
рый накоплен как нашими друзьями, так и наиболее зна-
менитыми курортами и фирмами капиталистических
стран.
Поэтому именно зарубежному опыту индустрии раз-
влечений, отдыха и гостеприимства в данной книге будет
уделено немало страниц.
Что же предлагает автор для дальнейшего совершен-
ствования нашего курортного дела? Какие у него сообра-
жения по поводу индустрии гостеприимства? Какой опыт
он предлагает заимствовать у наших зарубежных друзей
и конкурентов?
Пожалуй, не имеет смысла останавливаться подробно
на узкопрофессиональных и специфических проблемах
47
курортного строительства, подготовки кадров для всех от-
раслей сервиса, вопросах улучшения обслуживания мест-
ного населения, обеспечивающего успех работы курор-
тов, и т. п. Вопросы эти очень важны, но они интересны
только для специалистов. А ведь существует множество
проблем, которые весьма и весьма интересуют миллионы
людей — всех, кто захотел отдохнуть.
Л1ожет ли быть предел насыщения туризмом, путеше-
ствиями? Едва ли. Любознательность, стремление уви-
деть как можно больше — непременное свойство здоро-
вой человеческой натуры. Удлиняется отпуск, растет ма-
териальный уровень жизни — рождаются новые рацио-
нальные способы отдыха, и нам полезно взглянуть, как
организуют отдых другие.
Автор не счел необходимым придерживаться порядко-
вого принципа, то есть рассказывать о пребывании в
каждой из стран отдельно: как приехали, куда возили,
что видели, с кем беседовали. Во время путешествии
преследовалась лишь одна главная цель — обогащение
опытом. Отсюда родилось и построение книги по тема-
тическому признаку: на одних страницах сгруппированы
все соображения по поводу сервиса, на других — все
о рекламе, на третьих — о ресторанах, на четвертых —
об отелях и т. д., то есть по незначительным на первый
взгляд вопросам, имеющим непосредственное отношение
к основной теме книги- проблемам и перспективам инди-
видуального, так называемого «неорганизованного» от-
дыха.

Одним из непременных атрибутов капиталистического
образа жизни является реклама. Без рекламы немыслим
и современный сервис в капиталистических странах. Бо-
лее того, именно с рекламы там и начинается отдых, ин-
дустрия гостеприимства. Поэтому подавляющее большин-
ство заметок о капиталистическом туристском сервисе
начинается с рассказа о рекламных чудесах, поэтому
в наши дни о рекламе говорят и пишут много и
часто.
Золушка
превращается в принцессу
В древнем греческом городе Афроднзиас, находив-
шемся на территории теперешней Турции, две тысячи лет
назад жили скульпторы и камнерезы. Отсюда в Афины,
Александрию, Рим и другие города отправлялись статуи,
колонны, фризы и т. д. Несколько лет назад археологи,
которые давно уже ведут раскопки Афродизнаса, нашли
одну из первых в истории человечества реклам — камен-
ную плиту с обозначением товаров и их стоимости, кото-
рую выставляли в витрине древних магазинов.
51
Видимо, магазин, которому предназначалась эта рек-
лама, был чем-то вроде нынешнего универмага •— в нем
продавались вино, фрукты, платки, головные уборы, по-
суда и... крупный рогатый скот.
Известно, что многие века после этого реклама в прин-
ципе оставалась неизменной. Во всяком случае, купцы
и торговцы так же, как в древние времена, ограничива-
лись еще простой фиксацией фактов: у нас, мол, есть
такие-то товары, которые стоят столько-то. И все.
Некоторые специалисты считают, что более или менее
современная первая реклама появилась на рубеже XV—
XVI веков. Венецианский издатель Альд Мануций (тот
самый, который ввел в своих книгах запятые; до него су-
ществовали лишь два знака препинания — точка и двое-
точие; он также первым ввел в книгах оглавление) начал
вывешивать у входа в свою книжную лавку заглавный
лист, как теперь говорят, титул, новых книг, а иногда и их
оглавление. Покупатель сразу же мог сориентировать-
ся— нужна ли ему данная книга, есть ли резон ее поку-
пать, стоит ли вообще заходить в лавку.
Шли века. Из простодушной Золушки реклама пре-
вратилась во влиятельную принцессу — с нею начали
считаться короли торговли и императоры промышлен-
ности.
Более ста лет назад премьер-министр Англии Глад-
стон сказал:
«Реклама является для бизнеса тем же, чем пар для
промышленности — единственной движущей силой. Без
рекламы может делать деньги только монетный двор».
Сейчас термин «адвертайзинг» (реклама) в том его
смысле, как его трактуют в США и во всем капиталисти-
ческом мире, весьма емок. Однажды специальный журнал
«Адвертайзинг эйдж», который занимался всем комплек-
сом теоретических и практических вопросов, связанных
52
с рекламой, провел конкурс на лучшее объяснение этого
слова. Премия была присуждена автору следующего
определения:
«Печатное, рукописное, устное или графическое осве-
домление о какой-либо личности, о товаре, о виде серви-
са или общественном движении, исходящее от рекламо-
дателя и оплаченное им с целью увеличения сбыта, рас-
ширения клиентуры, приобретения голосов или публич-
ного одобрения».
В этой формуле официально признается не только уз-
копрактическое значение рекламы, но и ее значение в по-
литической жизни общества, то есть тот факт, что рекла-
мировать можно и порошки от головной боли, и канди-
дата на какой-либо пост, и даже войну.
Мэдисон-авеню в Нью-Йорке, как в своем роде Гол-
ливуд или Бродвей, давно уже стала символом американ-
ской рекламы. На этой длинной улице расположены сот-
ни агентств, продающих рекламу, создающих, покупаю-
щих, перепродающих ее. Всего же в США насчитывалось
(поданным 1974 года) 3500 рекламных предприятий, в ко-
торых трудилось более 45 тысяч человек.
Коммерческая реклама в капиталистических странах
активно влияет на экономическую, социальную и духов-
ную жизнь. Она укрепляет позиции крупных монополий
в обостряющейся конкурентной борьбе и по своему
влиянию выходит далеко за рамки сугубо рыночных от-
ношений. воздействуя на образ жизни и мышления са-
мых широких масс населения.
В одной из лучших советских книг по теории буржу-
азной рекламы Р. Г. Кондратьев («Коммерческая рекла-
ма монополий». Киев, 1975) пишет:
«Будучи самостоятельной отраслью капиталистиче-
ского предпринимательства, она вместе с тем, как эконо-
мическая категория, выражает определенную область
53
производственных отношений, характер которых предоп-
ределяет ее социально-экономическую сущность и роль
в современных условиях».
Реклама США научилась так обрабатывать рядового
потребителя, что любому гипнотизеру становится завид-
но— рекламный сеанс внушения не прекращается ни на
секунду вот уже много десятков лет. Прежде всего —
стадность, стандартизация, чтоб не было «вкусовых» раз-
личий, собственного мнения у «потребительской массы».
Капиталистическая идеология использует рекламу не
только для того, чтобы вбить в голову потребителей нуж-
ные для «власть имущих» идеи, но и пропагандирует
лживые представления, предрассудки, мнения, критерии.
Обложка одного из популярных нью-йоркских журналов
может служить символом американской рекламы: на ней
изображена влюбленная пара, сидящая под деревом
в лунную ночь. А на небе, вместо созвездий, сверкают
телевизор и холодильник, автомобили, коттедж, четверо
детей, бассейны, разная утварь... Реклама формирует
мироощущение!
«Когда боги хотят наказать, они заставляют нас ве-
рить рекламе»,— говорят, перефразируя известное изре-
чение, американцы. И тут же снова покорно отдают себя
в ее могучие руки.
Показателен опыт, поставленный американскими пси-
хологами: группе людей предложили указать, какая пал-
ка из двух длиннее. Причем всех, кроме одного, кото-
рый ничего об этом сговоре не знал, попросили ответить
неправильно. И тот, непосвященный, когда услышал, что
говорят все остальные, изменил свое, совершенно пра-
вильное мнение,— не поверил глазам своим, а присоеди-
нился к «большинству».
Реклама стала серьезной наукой, множество научно-
исследовательских учреждений занимаются различными
54
ее аспектами. Только на английском языке, как утверж-
дают библиографы, уже написано несколько тысяч книг,
брошюр, учебников, посвященных теории, психологии,
практике рекламы.
Даже просто заголовки наиболее популярных книг
различных теоретиков адвертайзинга, как мне кажется,
могут дать представление об обширности проблемы.
Вот, например: «Тайные искусители» Ванса Паккар-
да, «Процесс убеждения» Клайда Миллера, «Большой
обман» Джудит Тодд, «Стратегия желания» Эрнста Днх-
тера и многие другие.
Президент Франклин Делано Рузвельт еще в 1933 го-
ду назвал рекламу «жизненно важной экономической и
социальной силой».
И действительно, реклама стала мощнейшим рыча-
гом экономики капитализма. В США, к примеру, в год
тратится на рекламу огромная сумма — 20 миллиардов
долларов. Это почти столько же, сколько стоила высадка
космонавтов на Луну. (Следует оговориться, что стои-
мость рекламы включается предпринимателями в цену
товаров, и получается, что все сверхрасходы фирм опла-
чивает покупатель.) Реклама уже не только маяк в хао-
се сервиса, не только путеводитель по джунглям милли-
онов названий, а и одна из важнейших примет образа
жизни людей конца XX века нашей эры.
В одном из журналов приведены слова молодого
англичанина, как мне кажется, точно определяющие
влияние рекламного внушения на психологию: «Нас со
всех сторон осаждают гнусные проспекты и вопящая
реклама, пока наконец мы не плюнем на все и не идем
по линии наименьшего сопротивления, покупая то, что
нас призывают купить, чтобы выторговать себе немного
покоя».
Мастера рекламы нужны сейчас во всех отраслях аме-
55
риканской жизни — даже в государственном аппарате,
в политике. Недаром же все шире и шире разворачивает-
ся подготовка специалистов адвертайзинга. Во всех шко-
лах бизнеса читается двухсеместровый курс рекламы. Из-
дается множество специальных журналов, учебников,
теоретических исследований. Созданы и процветают спе-
циальные научно-исследовательские организации, зани-
мающиеся психологией рекламы, тотальной рекламой,
философией рекламы и прочими «рекламными» проблема-
ми. На рекламу работают электронно-вычислительные
центры, лаборатории.
В каждом учебном заведении в США читается курс
лекций по рекламе, а в училищах с коммерческим укло-
ном занятия по рекламе идут ежедневно с первого до
последнего дня.
Рекламные агентства — это все более усложняющиеся
организмы, в них объединяются сейчас специалисты са-
мых различных профилей.
В 1938 году в США была основана Международная
ассоциация рекламных агентств, и сейчас в ее составе
насчитывается около трех тысяч членов — организаций
из 70 стран мира.
Регулярно созываются Всемирные конгрессы, ежеме-
сячно выходит специальный журнал, вручаются премии и
награды за исследования в области рекламы.
Профессия специалиста адвертайзинга, организатора
рекламного бюро, рекламного отдела пользуется таким
успехом, что некоторые из них уже издают мемуары, ко-
торые раскупаются с таким же рвением, как мемуары
звезд эстрады или преступников — гангстеров.
Реклама становится качественно новым понятием.
Н. Смеляков в своей интересной книге «Деловая Аме-
рика» пишет: «...в последнее время перед рекламой ста-
вятся новые и более сложные задачи. В частности, появи-
56
лось новое название: «маркетинг», от английского слова
«маркет» — рынок, сбыт. Это довольно широкое понятие,
и оно еще окончательно не сформировалось. По опреде-
лению некоторых специалистов, это не просто изучение и
отыскание рынка сбыта, а организация этого рынка, про-
движение на рынок существующих и новых товаров, взаи-
модействие промышленного производства и рекламы то-
варов».
Американская реклама — порождение специфики ка-
питализма, буржуазного общественного строя. Как и вся
капиталистическая реклама, она служит делу наживы
небольшой группы бизнесменов, преданно исполняет все
задания своих хозяев, стала средством обмана и дезин-
формации. Она уже не столько пропагандирует достоин-
ства объекта рекламирования, сколько скрывает его не-
достатки, то есть превратилась в свою противополож-
ность Она стала одним из способов надувательства не-
имущих, козырем в конкурентной борьбе капиталистов за
57
доходы, борьбе, где в конце концов в проигрыше всегда
остаются трудящиеся.
Автор не хочет упрощать проблему; не в рекламе де-
ло— социальный строй диктует образ жизни. (Но не
стоит принижать и реакционную роль рекламы — одного
из злых джиннов бизнеса.)
Во время поездок по США, по странам Европы и Азии
автору постоянно приходилось подвергаться воздействию
«облучения» рекламой, сталкиваться с самыми различ-
ными ее стилями, жанрами и направлениями.
Очень популярна реклама, заинтересовывающая не
смыслом текста, а формой исполнения: как, например,
буквы, выписываемые самолетом в небе. Там много не
скажешь — достаточно четко выписать название фирмы
или что-либо простенькое вроде призыва «Покупайте
мыло «Норм».
Есть реклама трюковая — к ней обычно прибегают
артисты цирка и эстрады, чтобы привлечь к себе внима-
ние. Ведь если лет сорок назад достаточно было напи-
сать на афише «Величайший в мире аттракцион» и сбор
был обеспечен, то в наши дни искушенный зритель на
такую приманку не клюнет. Поэтому приходится изоб-
ретать специальные трюки, вроде того, который при-
думала швейцарская акробатка Крис Хольт. Ее за косу
поднял вертолет и так пронес над всем городом. А ког-
да внизу появилось озеро, то Хольт обрезала себе волосы
и нырнула в воду. Смертельный риск? Да, но зато вече-
ром полный сбор!
Есть реклама, работающая только ночью. У нее (за
исключением световой газеты, которая использует тек-
стовые эффекты) роль несложная: ошеломить, ослепить,
добиться того, чтобы в мозгу увидевшего ее человека от-
печатались огненные буквы названия фирмы, марки то-
вара, то или иное имя.
58
Часто для световой рекламы изобретаются довольно
сложные механизмы—джентльмен или дама, пускаю-
щие кольца дыма (реклама сигарет), многократные из-
менения цвета в трепещущих крыльях бабочки, совер-
шающей полет по стене дома,— сотни тысяч неоновых
трубок, управляемых электронной машиной (реклама
пудры) и т. д.
Чем больше динамики, чем ярче цветовая гамма, чем
замысловатее техническое решение — тем эффективнее
световая реклама. Ее воздействие на человека чисто ме-
ханическое— умственных усилий от субъекта, на которо-
го реклама работает, в данном случае не требуется.
Гораздо более серьезную завлекательно-пропаган-
дистскую нагрузку несет дневная — текстовая, графиче-
ская— реклама: щиты, плакаты, афиши, декоративные
устройства, различные табло, объявления, вывески.
И конечно, реклама в печати, по радио, телевидению,
в кино—наиболее дорогостоящие виды адвертайзинга и,
соответственно, наиболее эффективные.
Все разнообразие графической текстовой рекламы
(она имеет наибольший опыт, так как радио, кино и тем
более телевидение появились сравнительно недавно)
сводится к двум основным принципам—это равно отно-
сится и к рекламе самолета, и к восхвалению необычай-
ных качеств порошка против домашних насекомых: ори-
гинальность и выдумка.
Теоретики адвертайзинга справедливо считают, что
остроумная выдумка художника или мастера точного сло-
ва гораздо действеннее многословного восхваления, и од-
на броская фраза или четкий умный рисунок приносят
коммерческой пользы значительно больше, чем самый
толковый научный трактат на ту же тему.
«Человек поражается больше новому, чем велико-
му»,— говорил еще Сенека.
59
Интересна трансформация взглядов на методы и стиль
рекламы, которая произошла за последние шестьдесят
лет. В 1903 году американский теоретик рекламы Уолтер
Дилл Скотт в статье «Психология рекламы» (где он,
кстати, предсказал использование ее как мощного воз-
будителя желаний у покупателя во что бы то ни стало
обладать рекламируемым товаром) поучал тогдашних
мастеров рекламного дела следующим образом:
«Часто ли в объявлении о продаже рояля он описы-
вается так ярко и красноречиво, что читатель словно
слышит его звук? Часто ли пищевые продукты бывают
описаны так, что читателю хочется попробовать их на
вкус? Часто ли объявление, рекламирующее нижнее
белье, говорит о нем таким языком, что читатель как бы
ощущает приятное прикосновение этого белья к телу?»
Однако темп жизни с той поры возрос настолько, что
у человека сейчас просто нет времени читать длинный
рекламный текст. Поэтому самым ценным качеством рек-
ламы ныне стали оригинальность, эффективность, остро-
умие, краткость, броскость, убедительная выразитель-
ность.
К тому же следует учесть и психологию современного
человека, то, что у каждого есть свои симпатии и анти-
патии, предрассудки, предубеждения; да еще изобрета-
тельность недремлющих конкурентов, тоже желающих
получить свою долю доходов. Не много ли требований
сразу к одной строчке или одной фразе?
Судите сами
Вот несколько примеров рекламы. Может быть, а ско-
рее всего, так и есть, это не самые лучшие образцы со-
временного адвертайзинга в данных жанрах. Но, по край-
60
ней мере, автору кажется, что подобная мозаика дает
хотя бы некоторое представление о том, на каких при-
емах строится реклама различных видов туристского сер-
виса в капиталистических странах.
Рассказывают, что в Малаге (Испания), где, как офи-
циально считается, более 300 дней в году светит солнце,
хозяева отелей объявили:
«В дождливые дни у нас все живут бесплатно».
Этот рекламный мотив многими взят на вооружение.
Хозяин одного из отелей в Японии, получив от метео-
службы документ, что в январе вершина знаменитой го-
ры Фудзи открыта взору туристов в среднем 27 дней, не-
медленно использовал это сведение для следующего
анонса:
«Тот гость моего отеля, кто с 8 по 31 января не уви-
дит хотя бы раз в день пик Фудзи, освобождается от оп-
латы за номер».
Синоптики и их прогнозы играют большую роль в ту-
ристском бизнесе. Муниципалитет английского курорта
Клиторпса даже уволил начальника местной метеороло-
гической станции за пессимистические, отпугивающие ту-
ристов прогнозы. И в газетах было помещено объявление,
что нужен метеоролог — «порядочный человек, готовый
со всей ответственностью сообщать о хорошей погоде
в славном городе Клиторпсе».
«Географические» темы сильны в рекламе туризма
Чаще всего они ироническо-юмористические, типа:
«Торопитесь посетить Альпы! Через шестьдесят мил-
лионов лет они будут разрушены!» (Швейцария).
Или:
«Посетите Сан-Винченцо — Сотто — Палермо! У нас
тишина! Ни автомобилей, ни мотоциклов! По нашим тро-
пинкам поднимаются только ослы! Приезжайте и вы убе-
дитесь в этом!» (Италия)
61
Одно горное селение в разгар сезона заманивало к се-
бе туристов следующим трюком:
«Спешите увидеть, как последний раз подковывают
последнего в стране мула».
Впоследствии конкуренты — может быть, от зави-
сти— заявляли, что этот мул был перекован около пяти
тысяч раз!
Ничем не примечательное кафе в Нью-Йорке обес-
печивало себе приток клиентов простеньким объявле-
нием:
«У нас музыкальный автомат сломан. Проведите хоть
несколько минут в тишине».
Тишина, покой ценятся все дороже. Одна из местных
радиостанций США делает днем перерыв на два часа.
Настойчивый ресторатор купил... два часа тишины: те-
перь ликтор не объявляет, как раньше, перерыв, а гово-
рит: «А сейчас вы услышите, как тихо в ресторане «Гло-
рия», где вы можете спокойно провести время».
Бывают и такие «находки» (объявление в газете,
Франция):
«Кинорежиссеру срочно для съемок многосерийного
фильма нужен герой, похожий на официанта Анри из ре-
сторана «Тройка», но моложе его лет на десять. Фото
присылать...» — и далее следовал адрес.
Несколько недель, как говорят, в ресторане «Тройка»
было негде упасть яблоку.
Вот еще объявление — на дверях ресторана (Париж):
«У нас обедают только по специальному разрешению
метрдотеля».
Необычно? Значит — любопытно. А раз любопытно, то
нужно это любопытство удовлетворить.
В ход идут не только графическо-текстовые рекламы.
Владелец ресторана в городе Таррагона (Испания)
объявил, что каждый, кто забьет пять из десяти пенальти
62
стоящему в воротах его племяннику, получает пятидеся-
типроцентную скидку с любого заказа.
Во дворе ресторана устроена спортплощадка. Злосло-
вят, -что в роли «племянника» у ресторатора выступает
один из некогда знаменитых вратарей. Поэтому почти ни-
кому не удается пообедать на льготных условиях. Так что
хозяин не в накладе.
Нашли отражение «футбольно-ресторанные страсти»,
конечно, и в Бразилии. Карлос Рибейра, владелец отеля
«Абассадор» в Сан-Пауло, ввел такое правило в своем
ресторане- если клиенты обедают свыше 90 минут (время
двух таймов матча), то перед ними на специальном кино-
экране демонстрируются отрывки из наиболее выдающих-
ся матчей последних лет. А кто выпьет не меньше двух
бутылок шампанского, тот имеет право в холле отеля
пробить пенальти. В «воротах» стоит один из бывших
вратарей.
Иногда рекламой ресторана служит сообщение о ка-
кой-либо технической новинке сервиса:
«К столу подаются специальные вилки для спагетти
(длинные итальянские макароны, которые едят, наматы-
вая предварительно на вилку,— С. М.). Незаменимы для
того, кто торопится! В рукоятке вилки — батарейка, ко-
торая заставляет зубцы вилки вращаться со скоростью
ста двадцати оборотов в минуту! Блюдо спагетти, на ко-
торое раньше у вас уходило полчаса, вы можете съесть
за пять минут!»
Использован для рекламы и энергетический кризис,
причем весьма своеобразно. В Голландии было запреще-
но освещение витрин Владелец одного кафе установил
возле витрины маленький генератор с ручным приводом,
а ручку его вывел наружу, на улицу. Каждый прохожий,
который хотел увидеть витрину освещенной, должен был
сам крутить ручку. Особенно это понравилось мальчиш-
63
кам — они стояли в очередь, чтобы покрутить рукоятку.
(Говорят, что первым это придумал какой-то ювелир,
но в данном случае важен сам трюк.) Кафе с «мотором»,
как его сразу же прозвали, быстро стало весьма популяр-
ным.
Хозяин одного миланского (Италия) ресторана решил
возбуждать аппетит своих клиентов таким способом:
в витрине он выставил десяток разноцветных пилюль
с общим названием «Обед 2000 года». Расчет прост: ког-
да посетители видят, что ждет человека в недалеком бу-
дущем, они набрасываются на пищу 1977 года.
В честь вступления Англии в «Общий рынок» в лон-
донском отеле «Савой» был изобретен специальный кок-
тейль, который так и назывался «Общий рынок». В состав
рекламируемого напитка входили (в равных пропорциях)
бельгийский эликсир «Ану», датский ликер «Черри брен-
ди», французское вино «Нуайи прат», западногерманское
«Шлихте», английский джин, голландский апельсиновый
ликер, люксембургское сухое белое, ирландский кофей-
ный ликер, итальянское «Карпане».
Часто для привлечения клиента блюдо готовится пря-
мо на его глазах. В таких случаях посреди ресторанного
зала (иногда в витринах) устанавливается жаровня или
очаг, электрический мангал или гриль, на которых жа-
рится мясо кусками, а то и целыми тушами.
...Владелец американского ресторана в борьбе за по-
пулярность своего заведения поместил в газетах объявле-
ние следующего содержания:
«Женщины, если у вас плохое настроение, то в лю-
бое время звоните в ресторан «Черный бизон» по теле-
фону...»
Телефон был подключен к магнитофону, который на
все звонки отвечал одними и теми же словами:
«Вы самая очаровательная женщина из всех. Тот,
64
кто вам причиняет неприятности, просто не знает, какое
вы сокровище...»
«Психотерапевтический» телефон пользовался боль-
шим успехом у женщин, а ресторан «Черный бизон» стал
широко известен во всем штате.
Другой американец над своим баром повесил плакат:
«Настоящий мужчина не боится своей жены — он
остается в моем заведении до закрытия!»
Таксисты Нью-Йорка, убедившись в том, что пассажи-
ру из машины мало что удается разглядеть, обзавелись
устройствами для демонстрации цветных слайдов, на ко-
торых запечатлены достопримечательности города. Вме-
сте с включением счетчика начинается показ кадров
с видами Нью-Йорка. Как и положено, все эти кадры пе-
ремежаются с рекламой. Нововведение нравится пасса-
жирам. Рекламные агентства платят шоферам несколько
долларов в месяц.
В нижнебаварском городке Гердвайс проживает все-
го чуть больше 600 человек. Но зато в нем насчитывается
более тысячи собак. Туристов и курортников в Гердвайсе
бывает немало, но хорошая реклама никогда не помеша-
ет, и руководство местным туристическим союзом сде-
лало следующее заявление:
«Отныне каждому прибывающему в наш город пре-
доставляется напрокат собака. Это позволит туристам
не чувствовать себя одинокими».
Универсальный магазин Джона Уэйнмэйкера (Фила-
дельфия, США) делает рекламу — и неплохой бизнес —
на памяти трагически погибшего президента Джона Кен-
неди. Дело в том, что Кеннеди во время телефонных раз-
говоров, на совещаниях и т. д. любил чертить что-нибудь
на полях бумаг, на отдельных листках. Он рисовал чело-
вечков, цветочки, каракули разного вида. Один из его по-
мощников собирал все эти «шедевры». Сейчас торговцы
3 Заказ 521
65
сделали из них рисунки на ткани, обложках всякого рода
и даже скульптуры под названием «Бессмыслица в трех
измерениях»!
Есть рекламные мероприятия с большими приманка-
ми. Например, одна японская компания так завлекает ту-
ристов в свои сети: те, кто пользуется услугами этой
фирмы, в специальных конкурсах разыгрывают... острова!
Самые настоящие территории, с населением и т. д. Так,
японка Кадзуко Окада получила первый приз — остров
из Филиппинского архипелага. Конечно, она стала владе-
лицей чисто символически, но тем не менее уже совер-
шенно серьезно ей предоставлено официальное право
распоряжаться там участком в 500 кв. метров, строить
любые сооружения и т. д.
А владелец ресторана в Калифорнии (США) в меню
ежедневно печатает новый кроссворд, сопровождая его
советом — разгадать в ожидании официанта. Если посе-
титель успеет это сделать — его ждет сюрприз. Говорят,
после этого нововведения доходы ресторана увеличились
вдвое. Сюрприз же — это просто-напросто уверения в том,
что сегодня блюда приготовлены особенно вкусно.
Англичанин Джильберт Лоутон, который собрал един-
ственную в своем роде коллекцию названий пивных —
около 13 тысяч, причем в каждой пивной он побывал
лично,— заодно уж коллекционирует и наиболее инте-
ресные рекламы пивных заведений.
Среди них есть и такое объявление:
«Кто пьет пиво у нас, тот умрет, а кто не пьет у нас,
тоже умрет. Так давайте выпьем!»
И еще одно:
«Не бросайте непогашенные окурки на пол! Подумай-
те о тех, кто покидает наш бар на четвереньках!»
Одно время во многих парижских кафе и ресторанах
продавали газету «Ла Гурмандиз» («Лакомство»), кото-
66
рую можно было съесть после прочтения. Ее печатали
на эластичном вафельном листе безвредной краской, она
была весьма приятна на вкус. В заведениях, где эту га-
зету «подавали», всегда было немало посетителей: тяга
к оригинальности — одно из основных качеств состоятель-
ных туристов!
В Осло (Норвегия) есть рыбный ресторан «Кит». Если
вы можете предъявить документ, что вас зовут Ион (Йо-
нас, Ионаш, Иоон и т. д.), то вы можете бесплатно по-
лучить жаркое из китового мяса. Это в честь библейской
легенды о Ионе, который попал во чрево кита и жил там.
А если и фамилия ваша окажется «ионистой» (Ионас
Ионассон, например) то вы вообще обедаете бесплатно.
Мелочь, а довольно действенная реклама, как оказы-
вается на поверку!
А в Лондоне был ресторан (лет пять-шесть тому на-
зад, не знаю, существует ли он ныне), где весь обслу-
живающий персонал был... абсолютно лысым. Реклама
гласила:
3*
67
«Древняя поговорка известна всем: «Лысина — при-
знак мудрости». Но в ресторане мудрость не самое глав-
ное — это мы гарантируем, что в наших блюдах вы ни-
когда не найдете ни одного волоса».
В поисках рекламных возможностей используются и
различные воздухоплавательные средства. Широко из-
вестны самолеты, рисующие цветным дымом надписи в не-
бе, воздушные шары и вертолеты, таскающие различные
щиты с надписями. В прессе промелькнуло сообщение,
что в ФРГ построен дирижабль, специально приспособ-
ленный для рекламных целей. Бок дирижабля — это
10 тысяч ламп-—световая газета, на которой, как и на
обычных световых табло, установленных на крышах, бу-
дут появляться буквы и даже рисунки.
Открывая новый отель или ресторан, очень важно
сразу же создать известность, чтоб запомнилось. Одна
рекламная фирма, выполняя заказ хозяев нового отеля,
придумала такой трюк. В газете был помещен анонс:
«Запомните, это слово — «ЛОГО», и тут же — фото
входа в отель, над которым отчетливо видна вывеска
«ЛИГО».
Разумеется, на следующий же день в редакцию при-
шло много читательских писем, в которых указывалось
на ошибку и разночтения. Во многих изданиях конкурен-
тов появились даже карикатуры на «неграмотных» газет-
чиков.
Редакция немедленно напечатала опровержение:
«Просим прощения, ошибка допущена по вине набор-
щика, отель будет называться «ЛАГО».
Под смех читателей газета и в последующие дни пы-
талась исправить ошибку, сообщала о карах, которые
понесли нерадивые сотрудники и т. д. Но «опечатки» про-
должали появляться — «ЛОГИ», «ЛИГА», «ЛИГИ» ит. д.
Наконец, столь всеми ожидаемый отель открылся, он
68
назывался «ЛИГО», и его имя уже было всем хорошо из-
вестно.
Иногда рестораторы идут ради привлечения клиенту-
ры на необычайные трюки. В США (город Говард) и
в Бразилии (Рио-де-Жанейро) в качестве официантов ра-
ботают... шимпанзе. Посетитель кладет меню, на котором
отмечены нужные блюда, на поднос, обезьяна уходит на
кухню и очень быстро возвращается с заказом.
Не меньшей экзотикой может быть и человек, если он
становится живой рекламой. Питер Даудевелл, англича-
нин средних лет, получает 400 фунтов в месяц за то, что
он ходит по барам Лондона, Шеффилда, Бристоля и дру-
гих городов, и везде пьет одну-две кружки (бесплатно!)
с таким азартом и удовольствием, что окружающие, гля-
дя на него, немедленно начинают пить втрое больше.
Питер несколько месяцев специально обучался искус-
ству пить пиво гак, чтобы оно захватывало зрителей.
Фирма, которая является главным поставщиком пива
в Англии, считает Питера и его коллег своим рекламным
козырем.
Великосветский ресторан «Тур д’Ажая» (Париж),
кроме того, что из его окон открывается вид на собор
Парижской богоматери (вечером собор иллюминирован),
широко рекламирует свою традицию; если вы заказывае-
те жареную утку — фирменное блюдо ресторана,— то на
утке непременно будет стоять порядковый номер, теперь
уже, наверное, шестизначное число. Есть «старожилы»,
утверждающие, что они ели утку еще под номером 1500
или даже 1008.
Другой парижский ресторан «Феликс» разреклами-
ровал свою кухню таким образом:
«Только у пас: суп из морских змей, паштет из носо-
рога, аллигатор-фри в соусе из амазонских трав».
Реклама имела большой успех. Рассказывают, что ког-
69
да репортер из газеты «Минют» пришел к поварам и
спросил их, как же им удается доставать столько мор-
ских змей и крокодилов (спрос громадный), то шеф кух-
ни ответил:
— Когда кончается аллигатор, я открываю банку
с тушеной говядиной. Никто еще не заметил подмены,
все клиенты довольны.
Бармен из Нью-Йорка Джек Люис превратил в рек-
ламу свое хобби — игрушечные железные дороги. Он про-
ложил по стойке бара миниатюрные железнодорожные
пути — закуски посетителям доставляет игрушечный
поезд.
Над входом в один из бостонских (США) рестора-
нов висит чайник, вмещающий 1931,9 литра. Посетитель
уже подготовлен к тому, что ресторан славится своим
чаем. И действительно, здесь он может испробовать два-
дцать различных сортов чая — от сахарского до чая
по-венски.
На витринах многочисленных кафе, пивных, японских,
китайских и корейских ресторанов Токио выставлены вос-
ковые муляжи (не отличишь от настоящих!) различных
блюд, имеющихся в наличии. На каждой тарелке—цена.
Очень удобно — каждый выбирает себе еду и по вкусу
и по карману. Почти всюду среди тарелок и цен — белая
фаянсовая кошка с красным бантиком. Кошка потирает
лапкой ухо. Это манэки нэко — завлекающая кошка. По
старому народному поверью, манэки нэко приносит
счастье. Народные традиции тоже неплохая приманка!
И, наоборот, иногда хорошей рекламой является отказ
от обычаев.
Бракосочетание и свадьба обходятся в Японии очень
дорого. Даже богатые люди предпочитают заключать
браки за рубежом Туристские агентства подсчитали, что
аТзиарейс жениха и невесты в Европу, небольшой марш-
70
рут по Франции и обратный путь обойдутся молодоженам
гораздо дешевле, чем обычная брачная церемония на ро-
дине. И вот создаются спецрейсы для новобрачных. Са-
молеты, которые загружаются женихами и невестами, на-
зываются «Стрелой амура». Подсчитано, что после воз-
вращения на родину, у молодых еще остаются деньги на
мелкие расходы. Выдумка пользуется большой популяр-
ностью.
На этом же принципе построены и «зубные» рейсы.
В Японии очень дорого стоит курс лечения у зубного вра-
ча и дантиста. Специальное бюро туристической фирмы
«Токио Мариноути» организует регулярные пяти-шести-
дневные поездки в страны Юго-Восточной Азии, гаранти-
руя обязательное посещение зубных врачей во время по-
ездки. Такое путешествие стоит, представьте, значитель-
но дешевле, чем лечение на родине!
На острове Хоккайдо на одной из железнодорожных
веток ряд станций получили громкие имена «Рай»,
«Счастье», «Страна любви».
«Купите билеты в «Рай!» — написано на плакатах.
Только за год на эти станции было продано более семи
миллионов билетов. Почти половина, как подарок молодо-
женам — ехать не обязательно, а символ хорош! Кстати
говоря, эта ветка —одна из немногих на государственных
железных дорогах Японии, которая еще приносит доход.
Вообще реклама на названиях — старый и верный
способ оповещения и внушения. Именно название, к ко-
торому никто как к рекламе не относится, играет зача-
стую важную роль.
«Лланфеарвллгвингиллгогеричвнрн дробвлллантиси-
лиогогогоч снова говорит — добро пожаловать!» — такое
сообщение появилось на страницах английской прессы.
Городок с таким удивительным названием находится
в Уэльсе. В связи с падением числа перевозок на желез-
71
ных дорогах станцию в этом городе упразднили. Однако
муниципалитет города организовал большую кампанию
в прессе, требуя восстановить станцию. Аргументировали
свое возмущение действиями железнодорожных властей
отцы города тем, что ни одна станция в мире не имеет
такого длинного названия и, следовательно, является до-
стопримечательностью. Действительно, за год около пяти-
десяти тысяч человек покупают билеты на эту станцию,
не для того, чтобы ехать туда, а чтобы похвастаться би-
летом, где написаны такие мудреные слова.
В Париже сделали еще проще: там установлен ав-
томат для туристов, который продает — очень дешево —
билеты в театры, ночные рестораны, дорогие варьете.
Билеты эти недействительны, но спрос на них большой:
иностранные туристы у себя дома хвастают, что побыва-
ли там-то и там-то, и в виде доказательства демонстри-
руют билеты.
Модны в рекламе различные «лунные» темы. Вот од-
на из «находок» американского телевидения: прерывает-
ся передача, и на экране появляется астронавт Эдвин
Олдрин. Кадр таинственно высвечен, словно астронавт
ступает не по земле.
— Хэлло,— говорит астронавт,— я — Эдвин Олдрин...
Я ходил по Луне...
Экран светлеет, и оказывается, что астронавт ходит
вокруг автомашины «фольксваген».
И далее Олдрин произносит текст, в котором «фольк-
сваген» сравнивается с космическим кораблем «Аполлон»
по своим качествам
Витрины магазинов, игрушки, книги, моды исполь-
зуют космические мотивы Авиационная компания «Пан
Америкэн» объявила запись туристов, желающих посе-
тить Луну. Что вы думаете? Почти двадцать тысяч чело-
век решили непременно посетить наш небесный спутник.
72
Каждому был выдан специальный билет с*соответствую-
щим номером. Конкуренты кусали локти от зависти: ведь
этот трюк стал лучшей рекламой земных обычных рей-
сов авиакомпании!
Знаменитая «Хилтон-отель корпорейшп» тоже сняла
«пенки» с лунного бума. Она объявила, что планируется
«строительство на Луне». Опубликовали проект: подлун-
ное трехэтажное здание «Луна-отеля» на десятиметровой
глубине. На втором этаже — сто комнат для приезжаю-
щих, на третьем холлы, ресторан и бар с окнами на по-
толке— для любования лунными пейзажами. Даже ме-
ню уже разработано — все блюда будут готовиться из
свежезамороженных обезвоженных продуктов. В ба-
ре—большой выбор «лунных» коктейлей и смесей.
Древние мудрецы говорили про человека, которого
хотели похвалить,— «он еще не потерял способности
удивляться»... Это означало, что еще не закован его ум
в коросту равнодушия и скепсиса, что он еще способен
воспринимать жизнь свежо, непосредственно, творчески.
Удивление как проявление эмоции уже в наши дни
сделалось не только мерилом туристского успеха, но и
приманкой: в одном итальянском путеводителе сообща-
лось: «Проезжая через эту долину, вы восемь раз (не
меньше) воскликнете: «Удивительно! Поразительно!»
А потом через несколько страниц: «В этом городе вы бу-
дете на каждой улице восклицать «Удивительно!».
Широко использую 1ся в адвертайзинге популярные
литературные герои, киноперсонажи. В Гасконпи (Фран-
ция) делают рекламу на именах героев романов Алек-
сандра Дюма — д’Артаньяне, Атосе, Портосе, Арамисе.
Особенно популярен д’Артаньян.
Во французском же городе Тараскоие всячески рек-
ламируют героя романа Альфонса Доде Тартарена. Уст-
раиваются карнавалы в честь Тартарена, выпускают осо-
73
бые конфеты «тартаринадки». Не упускают своей доли
доходов местные отели и рестораны.
В Швейцарии используют имя Вильгельма Телля —
героя народных легенд. Есть ущелье Телля, в нем разыг-
рываются целые спектакли, основой которых служит дра-
ма Фридриха Шиллера «Вильгельм Телль», налажено
производство огромного числа «теллевских» сувениров
и т. д.
Крохотный островок Иф перед входом в Марсельский
порт пользуется у туристов славой потому, что на нем
возвышается бывшая тюрьма — замок Иф. Он связан
с именем героя романа Дюма графом Монте-Кристо. Не-
смотря на то что этот граф — стопроцентный плод фанта-
зии знаменитого писателя, туристам показывается ка-
земат, в котором он был якобы заточен, проделанный им
подкоп в соседнюю камеру и т. д.
Не следует думать, что реклама использует только вы-
мышленных литературных героев, как в вышеприведен-
ных примерах. Реальные исторические фигуры приносят
не меньше доходов.
Очень просто, примитивно и тем не менее с абсолютно
точным психологическим расчетом действуют владельцы
отелей и ресторанов, когда сообщают:
«Здесь три раза ночевал Наполеон!»
«Только у нас вы сможете понять Юлия Цезаря, ко-
торый любил спаржу; только у нас ее готовят по его ре-
цепту!»
В погоне за популярными фамилиями и именами рек-
лама забывает об этике, о приличиях, для нее уже нет
ничего святого. Как иначе можно объяснить, например,
появление в ФРГ водки «Пушкин», использование имени
Гомера для рекламы глазных капель, имени Джоконды—
для итальянской минеральной воды и западногерманскшх
сигарет, марокканского варенья и средств против насе-
74
комых?! Знаменитую скульптуру /Микеланджело «Давид»
приспособили для рекламы мужской обуви и шорт.
Микеланджело особенно не повезло: его картину «Сотво-
рение Адама» использовали для пропаганды... джинсов!
Рекламных дел мастера приспосабливают для своих це-
лей Гамлета и Макбета, шедевры Рафаэля, Рубенса,
Кранаха. В Австрии свыше 200 продовольственных и про-
мышленных товаров названы именами знаменитых компо-
зиторов. Портрет Моцарта красуется на шоколаде, папи-
росах, рубашках. В венских кафе подается коктейль
«Песни Шуберта». Есть фирма «Бетховен», которая ни-
какого отношения к музыке не имеет — она производит
носовые платки. В обувных магазинах продаются туфли
«Вальс Штрауса».
Недавно в Швеции по требованию прогрессивных дея-
телей культуры был принят закон, запрещающий исполь-
зовать произведения мирового искусства в рекламных
целях. Однако в других капиталистических странах по-
75
добного закона нет. Правда, французская Академия ис-
кусств предъявила несколько лет назад иск английской
фирме «Тплмор»: в одном из ее рекламных проспектов
была напечатана фотография скульптуры Родена «Мыс-
литель» в сопровождении следующего текста: «Я думал,
думал, думал и, наконец, решил приобрести велосипед
марки «Тилмор». Но это, к сожалению, случай единич-
ный.
Если городу, заведению, которому нужна реклама, не
за что зацепиться, то срочно что-то придумывается, со-
здаются. как говорится, «свои герои».
Так, кассирша одного лондонского ресторана дважды
переплыла Ламанш: первый раз она плыла из Дувра
в Кале, а спустя шесть лет (работу кассирша не броса-
ла) из Кале в Дувр. Вот и реклама ресторана.
Но это еще, как говорится, более или менее допусти-
мый ход. Но иной раз ради все той же прибыли хозяева
берут в отель или ресторан на ту или иную должность
гангстера, ушедшего на покой, или бывшего сенатора,
или какого-нибудь разорившегося герцога.
В ресторане «Фонтаноне» (Рим) стал работать офи-
циантом Рафаэль Миничиелло, несколько лет назад
угнавший из Калифорнии пассажирский самолет. После
выхода из тюрьмы гангстер стал «живой рекламой» ре-
сторана.
Иногда — впрочем, это бывает редко — реклама мо-
жет обернуться неприятностью для владельца заведе-
ния. Так, в Нью-Йорке в одном из ресторанов появилось
объявление:
«Посетитель может сбросить, наконец, с себя бремя
условностей, порожденных цивилизацией».
Это означало, что в ресторане можно было вести се-
бя как угодно, не соблюдая ни элементарных приличий,
ни правил застолья. Позволялось есть без вилок и но-
76
жей— руками, пить прямо из горлышка, вечером необя-
зательны были костюмы и галстуки и т. д. Выдумка поль-
зовалась успехом. Но однажды большая компания от-
казалась платить по счету.
— Деньги — главная условность, порожденная нашей
цивилизацией,— заявили они метрдотелю.— Так что мы
действуем согласно вашей рекламе.
На следующий день к объявлению были прибавлены
слова:
«Деньги условностью не являются».
Конкурентная борьба реклам — типичное явление для
мира бизнесменов. Каждый промах соперника исполь-
зуется незамедлительно и с наибольшим эффектом.
В Копенгагене владелец ресторана вывесил объяв-
ление:
«Здесь готовят с любовью!»
Тотчас же заведение конкурента украсилось плака-
том:
«А здесь готовят с маслом!»
Владелец ресторана на острове Эльба, конечно же,
не мог остаться в стороне от наполеономанпп и на две-
рях своего заведения повесил табличку:
«Здесь питался Наполеон».
Кто-то из конкурентов тотчас же приписал:
«Именно поэтому император с такой поспешностью
покинул наш остров».
Используя усилившуюся за последнее время тягу
к путешествиям в «не развращенные цивилизацией» ме-
ста, туристские агентства ряда стран придумали приман-
ку для толстосумов — щекочущие нервы поездки в джунг-
ли Амазонки на поиски индийского племени, участие
в «грандиозном арктическом сафари» в Гренландии
с гарантией трофея (шкуры белого медведя), спуск в лег-
ких лодочках по бурной гималайской реке...
77
Богатые снобы, которым все наскучило, дают боль-
шую прибыль туристским агентствам — были бы ощуще-
ния поострее, поездка порискованнее. Есть даже такие
путешествия, которые рекламируют, как «опасные для
жизни», «захватывающие дух» и т. д.
Можно поехать на неделю-другую искать золото в го-
рах, можно спускаться на специальном суденышке по
водопадам реки Колорадо, летать на воздушном шаре
над Альпами, заглянуть в непроходимые болота и т. д.
Это называется—-путешествовать «с размахом»!
Можно делать бизнес на стремлении скучающих бо-
гатеев к опасности, а можно играть на низменных чувст-
вах, в конце концов рекламе все равно как, лишь бы до-
биться нужного результата.
Один из крупных деятелей рекламного бизнеса лет
двадцать назад сделал вывод, что «секс обладает силой
земной и небесной» и что «с помощью секса можно рек-
ламировать и продавать любой товар». Сексуальные мо-
тивы и подтексты сейчас чуть ли не самые модные в ад-
вертайзинге. Финский сатирик Мартти Ларни приводит
пример: на консервной банке — фото обнаженной краса-
вицы и текст: «Говядина высшего качества с деликатес-
ными приправами».
Красивые девушки на пляже — реклама курорта. Под-
текст: приезжайте и вы сможете познакомиться с краса-
вицами.
Реклама чулок не говорит сейчас о качестве това-
ра, а — на обертке фото красивых ног — намекает,
что в этих чулках ноги ваши будут такими же строй-
ными.
На витрине кафе— изображение полуобнаженной кра-
савицы официантки, подающей кофе. Смысл: у нас в ка-
фе работают привлекательные женщины.
В Японии широко пользуются услугами хиромантов,
78
гадальщиков, предсказателей. Например, советуются
о том, куда поехать отдыхать летом. Один предприимчи-
вый владелец курортного отеля дал взятки нескольким
десяткам гадальщиков и предсказателей, и те обеспечили
его заведение постояльцами на весь сезон: они предска-
зали, что только такой-то курорт и такой-то отель бла-
гоприятны для клиента в этом году.
У рекламоделателей популярны различные святые.
Появились в продаже (Нью-Йорк) игральные карты с ци-
татами из библии. Масти — черви, трефы, бубны, пики —
заменены именами четырех апостолов: Матфея, Марка,
Луки, Иоанна. Король червей — распятый Христос. Осо-
бенно, как говорят, эти карты популярны в тайных пуб-
личных домах и различных притонах.
Католический священник Д. Макколлпн из Литлтона
(США) открыл — с благословения вышестоящих инстан-
ций— ресторан при церкви. Однако некоторые из при-
хожан запротестовали. Тогда Макколлпн взял библию
и провозгласил:
— Что вам не нравится? Ведь первым барменом был
Иисус, который превратил воду в вино!
Когда дело касается бизнеса, то оказывается, что для
священников нет ничего святого!
Буржуазная реклама является одной из ярких при-
мет капиталистического образа жизни, характеризует его,
служит его зеркалом. В ней обыгрывается гангстеризм,
безработица, инфляция.
«Если грабители разденут вас с головы до ног, не от-
чаивайтесь— мы оденем вас с головы до ног!» — гласит
реклама универмага в Кливленде (США).
Ей вторит парижское объявление:
«В нашем магазине продаются товары только высше-
го качества. Свидетельство тому — за прошлый год нас
грабили шесть раз!»
79
Реклама отеля «Амбасадор» (США) козыряет тем,
что именно в его холле убит Роберт Кеннеди.
«Доллар становится все дешевле! Не упускайте слу-
чая посетить США!» — провозглашают американские ту-
ристические фирмы.
Большим успехом пользовалась туалетная бумага,
производимая в Швеции. Рекламу ей сделали рисунки:
на бумаге были воспроизведены... американские доллары.
Ее покупали во всех странах, пока под нажимом соот-
ветствующих органов США шведская фирма не прекра-
тила ее производство.
Английская туристическая компания «Кларксоне хо-
лидейс» рекламирует поездки в Тунис и на остров Май-
орку следующим образом:
«В такое время, как сейчас, остается лишь единствен-
ный выход — бежать от всего!»
Верхом цинизма может считаться, как мне кажется,
реклама одного магазина спортивных принадлежностей
в США;
«Безработный? Постарайся заняться рыбалкой!»
Клиент под гипнозом
В упоминавшейся выше «Деловой Америке» Н. Сме-
ляков пишет о рекламе в США:
«Реклама вездесуща. Она ведется непрерывно. Для
нее нет выходных дней, отпусков, обеденных перерывов.
Наоборот, сама реклама не дает никому покоя. В любое
время, в том числе когда человек свободен от работы, он
находится под влиянием рекламных звуков, красок, букв,
изображений товаров. Реклама, как соус, как соль, как
острая пряная приправа, не оставляет вас. Выпивая чаш-
ку кофе в закусочной, вы читаете рекламные надписи и
80
рисунки на стенах, на полу, посуде, стойке, салфетке, ме-
ню, одежде официанта, ножах и вилках, карандаше, ко-
торым вам выписывают чек, и на самом чеке.
Наконец вы дома. Вам хочется отвлечься от реклам-
ной шумихи и надписей. Но, взяв газету в руки (а в вос-
кресном номере «Нью-Йорк тайме» 900 страниц, и весит
он около 4 килограммов. 70—75 процентов его страниц
отводится под рекламу.— С.М.), вы вновь видите перед
глазами ту же рекламу. Включаете телевизор. Любая
программа начинается и кончается рекламой. Даже в се-
редине передачи, когда идет кино, концерт, передается
речь какого-либо знаменитого человека, вклинивается
реклама. Нравится вам или не нравится, но избежать
рекламы на любой из 10 действующих программ телеви-
дения невозможно.
Реклама в магазине, трамвае, метро, в театре, пив-
ной, ресторане, на улицах, на зданиях, в туалете, на пу-
говицах и ботинках... Вас преследует реклама, подобно
кошмару».
Характерна карикатура в одном нью-йоркском жур-
нале: мальчик из города впервые попал на лоно приро-
ды и увидел радугу.
— Красивая штука,— сказал он отцу.—А что она
рекламирует?
В капиталистических странах, как уже говорилось,
туризм (автор имеет в виду традиционно-коммерческий
туризм, то есть путешествия и развлечения людей, обла-
дающих толстым кошельком) является «ходовым това-
ром», приносит весьма солидные доходы владельцам оте-
лей, кабаре, баров, ресторанов, охотничьих угодий, хозяе-
вам различных исторических достопримечательностей.
Каждый из них хочет урвать свой кусок от того пирога,
который замешивается и поднимается на щедрых рек-
ламных дрожжах.
81
А поскольку в мире «свободного предпринимательст-
ва» все прибыли зависят от конкурентоспособности, то
есть, попросту говоря, от умения мистера Икс объегорить
мистера Игрек, то борьба за клиента — точнее, борьба
за деньги клиента — принимает иной раз самые причуд-
ливые формы. И реклама — основное средство в этой
борьбе. По большей части именно с рекламы и начинает-
ся знакомство с той или иной страной.
Капиталистическая реклама стала своеобразным нар-
котиком, активно влияющим на психологию человека, на
формирование его взглядов.
Американцы уверены, что без рекламы мир рухнет:
торговля остановится, соответственно начнет угасать
бизнес, наступит крах всей капиталистической си-
стемы.
Эта ситуация неоднократно использовалась американ-
скими сатириками. Так, у Виллиса К. Ларю, многие про-
изведения которого выходили и на русском языке, есть
повесть, в которой описывается «стихийное» бедствие:
однажды в стране исчезла вся реклама. И без нее аме-
риканцы оказались на грани национальной катастрофы:
что покупать? что надевать? чем питаться? за кого голо-
совать? что сейчас — хорошо, а что — плохо?
В США любой приезжий попадает под самый подлин-
ный рекламный гипноз. Рекламные щупальца тянутся со
всех сторон, словно ищут жертву.
Навязчивая, берущая, как говорится, на измор амери-
канская реклама — типичный представитель стиля «удар
по лбу».
Стиль этот отлично высмеян американским сатири-
ком Чарльзом Вэстоном, который так описывает рожде-
ние первой в мире рекламы:
«...Гумгук вошел в пещеру, волоча за собой шкуру,
на которой лежала груда мелких острых камней. Гумгук
82
уселся против Гукгума и начал кидать в его голову кам-
ни один за другим, приговаривая:
— Купи шкуру... шкуру купи...
После пятидесятого камня Гукгум зарычал — это
означало: «Что тебе?»
Гумгук ответил:
— Купи шкуру... шкуру купи...
И продолжал кидать камни в голову Гукгума.
Наконец, Гукгум, уразумевший, что для дальнейшей
спокойной жизни ему не хватает именно этой шкуры, ку-
пил ее».
Если говорить о рекламе отелей, ресторанов, курортов,
то следует, справедливости ради, отметить, что в капи-
талистических странах реклама индустрии гостеприим-
ства имеет некоторое преимущество по сравнению с рек-
ламой различных промышленных, бытовых и пищевых
товаров. Дело в том, что торговые фирмы имеют дело
с людьми, в большинстве своем неимущими, подсчиты-
вающими каждый грош. И извлечь этот грош из кармана
необычайно трудно. Капиталистическая реклама, помо-
гающая бизнесмену запускать руку в карман бедняка,
в данном случае уже не вид сервиса, а самая настоя-
щая— несмотря на всю свою маскировку — пособница
эксплуатации, соучастница грабежа трудящихся.
Владельцы же отелей и ресторанов имеют дело с пуб-
ликой состоятельной, у которой есть деньги, пусть даже
небольшие, но есть. Поэтому и реклама здесь имеет дру-
гую интонацию — почти никогда не подчеркивается деше-
визна, наоборот, высокие цены являются чем-то вроде
гарантии исключительности, порядочности, респектабель-
ности.
Однако это не снижает конкурентно-рекламного нака-
ла. Расхваливание того или иного курорта, замка, ресто-
рана ведется, как правило, с привлечением всех видов
83
пропаганды Реклама может быть зашифрована в детек-
тивном рассказе, в приключенческой повести, печатаю-
щейся с продолжением, и т. д.
Даже художественные фильмы частенько пропаган-
дируют ту или иную марку впеки, автомашины, кафе,
отель. Достаточно поселить киногероя (обязательно в ис-
полнении популярного актера) в какой-нибудь определен-
ной гостинице, чтобы сразу же в нее увеличился приток
постояльцев Достаточно перенести действие фильма на
какой-либо курорт, как зрители начинают мечтать об
этом курорте. Сорт вина, которое пьет героиня, или каба-
чок, в котором встречаются герои,— все это немедленно
наматывается зрителем на ус, оседает в кладовых его
памяти, чтобы в нужный момент сработать, реализовать-
ся в целенаправленное действие.
Можно делать бизнес и на антирекламе. Коммерчес-
кая телевизионная реклама настолько навязчива, что
у многих вызывает раздражение. Хозяин одного из япон-
84
ских отелей устроил у себя собственную маленькую теле-
студию и за специальную плату показывает своим по-
стояльцам кинофильмы без рекламных переби-
вок! Это нововведение широко рекламируется и поль-
зуется успехом.
Можно умело «продать» и красивый пейзаж, и целеб-
ный воздух, и закат, и пролетающих птиц — следует
только прибегнуть к содействию всемогущей рекламы.
Пляж, огород, рощу, скалу, кочку, лужу — все можно
превратить в доход, в объект эксплуатации, если есть
у бизнесмена доллары на рекламу.
Реклама берет туриста и путешественника в свои
хитрые, расчетливые объятия и направляет его, застав-
ляет ехать, плыть, лететь туда, куда нужно рекламодате-
лю. Она заставляет миллионы людей есть те блюда, пить
те вина и напитки, на пропаганду которых не поскупился
оборотистый бизнесмен.
Прежде чем продолжить рассказ, автор считает необ-
ходимым сделать небольшое отступление.
Характеризуя капиталистическую рекламу, хочется
подчеркнуть, выявить те способы, которые заставляют
туриста в мире бизнеса делать то, чего, может быть, он
делать и не желает. По сути своей служа горстке бизнес-
менов, реклама становится враждебна народу: ведь на
нее возлагается миссия оболванивания, обмана, выкола-
чивания денег. Так, в США реклама активно способст-
вует пропаганде и даже созданию того образа жизни,
который называется американским.
Чтобы хоть немного пояснить механизм воздействия
капиталистической рекламы на человека, следует не-
сколько слов сказать о принципах «А что скажут Джон-
сы?» и «Живи не хуже соседа, потому что ты не хуже
его». В чем их суть? В том, что десятки лет в голову
американского, английского, французского и прочих обы-
85
вателей вдалбливается следующая «истина»: «Ты ничем
не хуже соседа Джонса. Если он имеет машину модной
марки, холодильник, телевизор, то и ты должен иметь та-
кую же машину и т. и.— пусть из-за этого ты залезешь
в долги, в кредит, но не уступай, иначе что скажут про
тебя Джонсы? Разве ты хуже их?»
Таким образом, бизнесмену очень важно продать
первые десятки тысяч новой марки машин, телевизоров,
холодильников и т. п.— остальное уже сделает реклам-
ная цепная реакция, принцип «джонсов» сработает!
Недаром родился весьма популярный ныне в США
рекламный лозунг:
«Вы покупаете не автомобиль, а престиж!»
И. Ильф и Е. Петров в «Одноэтажной Америке»
писали:
«Средний американец, невзирая на внешнюю актив-
ность, на самом деле натура очень пассивная. Ему надо
подавать все готовым, как избалованному мужу. Ска-
жите ему, какой напиток лучше,— и он будет его пить.
Сообщите ему, какая политическая партия выгоднее,—
и он будет за нее голосовать. Скажите ему, какой бог
«настоящее»,— и он будет в него верить. Только не де-
лайте одного — не заставляйте его думать в неслужеб-
ные часы. Этого он не любит, и к этому он не привык.
А для того чтобы он поверил вашим словам, надо повто-
рять их как можно чаще. На этом до сих пор построена
значительная часть американской рекламы — и торговой,
и политической, всякой».
Не могу удержаться от того, чтобы не привести два
примера, отлично характеризующих капиталистическую
рекламу как одну из буржуазных социально-психологи-
ческих наук.
Чуть ли не каждый из родившихся в Швейцарии,
едва его привозят из родильного дома, получает толстый
86
пакет от дирекции Народного банка — одного из ведущих
банков страны.
В пакете: игрушечный пластмассовый сейф, который
открывается с помощью шифра (как настоящий!), а к не-
му— в приложение!—самая подлинная чековая книжка.
В письме поясняется, что банк открыл счет на такое-то
имя (имя и фамилия ребенка) и внес уже — как подарок
ко дню рождения — десять франков. Отцу и матери банк
предлагает продолжать вносить деньги на текущий счет
своего ребенка, чтобы ко дню совершеннолетия накопи-
лась солидная сумма.
Видимо, многие попадаются на эту удочку и доверяют
свои деньги банку — иначе его хозяева не шли бы на
такую рекламу.
И вторая иллюстрация — так называемый «феномен
Барбы».
В США одна из фирм, производящих игрушки, выпус-
тила в продажу куклу Барбу, которая выглядела ничуть
не хуже самых дорогих кукол, но стоила очень дешево —
всего три доллара. Какой смысл продавать изделие в убы-
ток? Но вот тут-то и начинается гигантский рекламный
трюк, точно рассчитанный на психологию американца.
К Барбе прилагается каталог различных нарядов для
Барбы, которые вы можете купить тут же: от костюма
для горных лыж до норкового манто. Как у взрослых,
так и у девочек, играющих в куклы, общественное поло-
жение (или, соответственно, положение среди сверстниц)
определяется чисто внешними признаками. Если у девоч-
ки Мэри кукла Барба носит норковое манто, то эта кук-
ла заслуживает большего уважения, чем кукла девочки
Пегги, которая имеет всего-навсего блузку для прогулок
в собственном огороде. Среди детей началась гонка за
нарядами для Барбы. В масштабах страны это оберну-
лось золотым дождем для тех, кто «изобрел» Барбу.
87
Возвращаясь к вопросам рекламы, связанной со сфе-
рой сервиса и туризма, следует подчеркнуть, что бизнес-
менам важно не только возбудить у туриста интерес
к данному курорту, отелю, ресторану, пробудить желание
поехать, посетить, пожить, отдохнуть, развлечься.
Не менее важна и вторая часть задачи; не дать кон-
куренту завлечь клиента в другое место, добиться, чтобы
загипнотизированный рекламой клиент не сбился с нуж-
ного пути.
Поэтому вся изобразительная и печатная реклама
индустрии гостеприимства, рассчитанная на людей, не
знающих данного города, четка, предельно ясна.
В сфере сервиса незыблемы позиции классической
долгодействующей (сувенирной) рекламы: указателей,
визитных карточек со схемами (как пройти и проехать
в тот или иной отель, ресторан, кабачок), проспектов,
буклетов, путеводителей, печатных анонсов, больших
красочных альбомов (как, например, на французских
курортах в Монако), плакатов всех калибров, листовок,
специальных брошюр, наклеек, бирок и прочего. Они
верно служат рекламодателю, надежно делают свое дело.
Особенно помогают различные виды указателей
в Токио, где нет четкой нумерации домов и наименования
улиц и площадей. Недаром сами японцы называют свою
столицу «городом-мамонтом». Там даже на спичках (ра-
зумеется, фирменных, выпущенных по заказу данного
отеля или ресторана) печатается схема для туриста, не
говоря уже о визитной карточке, сувенирном конверте
и т. п.: повсюду путеводные указатели.
Есть знаменитые отели и рестораны, которые почти
не рекламируют себя, а только помещают на сувенирах
свою эмблему или фото, указывают адрес. Расчет у них
такой: не сомневайтесь, мы настолько популярны, что
любой прохожий покажет вам, как пройти к отелю
88
«Хилтон» или ресторану «Савой». Реклама тут спрятана
за маской скромности: вот, мол, какие мы знаменитые,
наша фирма, наше имя говорят сами за себя.
Но наиболее типичны все те же рестораны, которым
приходится прибегать к сложным рекламным вывертам
в борьбе за клиента.
...Представьте себе, что реклама «дальнего действия»
(попавшийся вам под руку проспект) привлекла вас
в определенный ресторан или отель.
Вы входите в него. И если вы будете внимательны, то
заметите, что реклама продолжает держать вас в своих
цепких объятиях. Только методы у нее уже иные. Это
и понятно — в действие вступила реклама «абордажного»
действия, она рассчитана на непосредственный контакт.
Расхваливание ресторана или отеля кончилось, и те-
перь задачи рекламы — в закреплении успеха, в развитии
возникшего у вас интереса именно к этому заведению.
Делается все возможное для того, чтобы вам здесь по-
нравилось, чтобы пребывание здесь вам запомнилось
и, самое главное, чтобы возможно большее число ваших
знакомых узнало об этом «уютном» или «приятном»
уголке.
Причем совершенно необязательно вам самому всем
об этом отеле или ресторане рассказывать — фирма на
это и не рассчитывает. Но она учитывает то обстоятель-
ство, что вам захочется написать письмо, увезти какие-
нибудь сувениры, памятки, захватить оригинально оформ-
ленное меню Поэтому у вас в номере лежат фирменная,
с эмблемой отеля, бумага для писем, фирменные конвер-
ты. Вам дают с собой проспекты. Специальные наклейки
на вашем чемодане показывают, что вы жили именно
в этом отеле. Иной раз по наклейкам на чемодане опре-
деляется и общественное положение клиента, толщина
его кошелька: если бока чемодана облеплены наклейка-
89
ми очень дорогих отелей разных стран, значит, деньги
у владельца чемодана имеются.
За столиком ресторана или кабачка вы тоже находи-
тесь во власти рекламы. Она не дает вам ни секунды пе-
редышки.
На потолке, например, висят старый руль, судовой
компас. По стенам — ржавые якоря. Это для того, чтобы
вы спросили о них: откуда, почему, зачем? Вам будет
рассказана красивая и занимательная легенда о роман-
тическом происхождении этих предметов, которые стали
местными реликвиями. Если вы даже не спросите о них,
вы все равно запомните их, как и все, что не совсем обыч-
но. И конечно, запомните это свое посещение кабачка
«Под рулем».
Когда вы берете в руки меню или карту с перечисле-
нием вин, то, сами того не подозревая, держите в руках
рекламу. Меню издаются подчас с такой полиграфичес-
кой роскошью, что не уступают альбомам с репродукция-
ми Лувра.
Составление меню — тоже работа рекламного отдела.
И работа не такая уж простая, как кажется. Даже из
меню можно сделать достопримечательность: владелец
одного из копенгагенских ресторанов Оскар Девидсен
утверждает, например, что его заведение держит мировое
первенство по... длине меню! Действительно, в его меню
177 блюд, и длиной оно 115 сантиметров.
Это, между прочим, не такое уж новое рекламное от-
крытие. Один из известнейших ресторанов дореволюци-
онной Москвы, так называемый «Тестовский трактир»
(он находился на теперешней площади Революции), при-
давал очень большое значение популяризации своей
кухни.
Специальностью «Тестовского трактира» были пирож-
ки, расстегаи и кулебяки — в ресторане господствовала
ЙО
русская национальная кухня. Владелец ресторана регу-
лярно издавал специальные сборники, являющиеся одно-
временно и меню, и кулинарными брошюрами. Эти книж-
ки и назывались «Пятьдесят пирожков и расстегаев
«Тестовского трактира», затем «Очередные пятьдесят
пирожков и расстегаев», потом «Еще пятьдесят пирож-
ков» и т. д.
Дело в том, что одно время владелец ресторана рек-
ламировал свое меню так: «Каждый день в «Тестовском
трактире» десять новых пирожков, кулебяк и расстегаев».
Однажды была даже сделана проверка: конкуренты
специально установили негласное наблюдение за меню
«Тестовского трактира», желая поймать хозяина на
обмане. Но придраться к Тестову оказалось невозможно:
каждый день меню пирожков и расстегаев менялось ров-
но на десять наименований.
Таким образом, за год кулинары ресторана выпекали
около трех с половиной тысяч различных пирожков, ку-
лебяк и расстегаев. Куда уж тут «рекордсмену мира»
Девидсену до ресторана Тестова!
Как известно, коллекционеров на свете очень много,
и едва ли отыщется такой предмет или сувенир, который
бы не имел своих коллекционеров. Собирают замки
и лампы, утюги и самовары, балалайки и вазы, зонтики
и шариковые ручки, раковины и рюмки, телефонные ап-
параты, сигаретные обертки, блокноты и оловянных сол-
датиков. Говорят, один чудак миллионер собирает даже
трамвайные и железнодорожные вагоны, он собрал их
уже более двухсот.
Нашелся и такой любитель, который собрал несколь-
ко десятков тысяч меню из ресторанов всех континентов.
Коллекцию эту начал еще его дед, и таким образом, он
имеет экспонаты, которым значительно больше ста лет.
Вот куда уходят корнями теперешние меню-рекламы!
91
Рассказывают, что за определенную плату многие
художники специально работают в его хранилище меню
и выискивают там забытые приемы оформления. Как го-
ворят, новое — это хорошо забытое старое. И поэтому во
многих пивных погребках и винных подвалах книжечка
меню сейчас делается в виде бочки (так впервые было
сделано меню еще в конце XVIII века одним мюнхенским
пивоваром) или в форме блина (что, кстати, однажды
уже делал знаменитый московский ресторатор Лентов-
ский в конце XIX века) и т. д.
Во всяком случае, казалось бы, в таком простом деле,
как меню, и то таятся большие рекламные возможности.
Меню несет в некоторых ресторанах и еще одну на-
грузку — создание хорошего настроения. Посетитель бе-
рет в руки меню, читает его, смотрит веселые рисунки
на полях и улыбается. В одном из ресторанов Будапешта
были введены меню нового вида — отдельно для мужчин
92
и дам. На «дамском» против наименования блюд указана
лишь их калорийность, а на «мужских» — стоимость.
К сожалению, пока еще клиент не может заказать
официанту «полпорции смеха», но зато можно заставить
клиента улыбнуться, а улыбка создает настроение. Не-
даром один из основных законов «угостительства» выра-
жен всего тремя словами: «Аппетит — это настроение».
Иногда меню снабжают юмористическими коммента-
риями.
В меню одного парижского ресторана указано, что
левая куриная ножка стоит дороже, чем правая. В специ-
альной сноске (с сохранением псевдонаучного стиля) по-
дробно объясняется, что куры во время сна стоят на пра-
вой ноге, поэтому мясо левой значительно нежнее из-за
отсутствия в ней тренированной мускулатуры. И тут же
добавлено: «Попадаются, в виде исключения, и куры-
левши».
Широко известна шутка одного из испанских юморис-
тов, который (во время диктатуры Франко) как-то ночью
зашел в мадридский ресторан и, заглянув в меню, сказал:
— Это меню мне очень напоминает нашу испанскую
демократию.
— Чем именно?—осведомился официант.
— Здесь тоже уже все перечеркнуто...
Разговор о меню несколько затянулся. Но сделано это
умышленно, чтобы показать: даже в простом, казалось
бы, перечислении блюд и указании их стоимости таятся
большие—и не только рекламные — возможности. Нуж-
но лишь уметь их увидеть.
Выше уже упоминалось о том, что большинство ту-
ристов, как считают специалисты-психологи, привыкает
к какому-либо определенному курорту или типу ку
рортов.
«Это так же необъяснимо, как феномен «болельщи-
93
ков» — почему два одинаковых человека «болеют» за
разные футбольные команды?— пишет известный социо-
лог и психолог Харрис Хэт.— Почему мой сосед слева ез-
дит только в Ниццу, а сосед справа — в Сан-Тропец?
«Привычка»,— отвечает один, а второй только пожимает
плечами».
Кроме того, существуют традиционные туристские
маршруты. Например, как утверждает статистика, на-
правляясь в Европу, американец (в 95 случаях из 100)
первым делом посетит Париж. Есть традиционные две-
три недели, когда все «общество» (миллионеры, титуло-
ванные лица и «звезды», задающие обычно тон на любом
капиталистическом курорте) отдыхает на Лазурном бе-
регу Средиземного моря, есть недели, «модные» для от-
дыха на побережье Атлантики и Англии, затем «сезон»
перемещается в Швейцарию, Италию.
Обычно 2—3 недели великосветского сезона в том или
ином курорте обеспечивают владельцев отелей и ресто-
ранов такой прибылью, что они уже могут остальные
11 месяцев работать, как говорится, вполнакала. Именно
к этим двум-трем неделям и готовятся весь год обороти-
стые бизнесмены: изобретают различные рекламные ло-
вушки, сулят фантастические развлечения и сверхсервис.
Нужна ли нам реклама
мест отдыха?
Как уже говорилось неоднократно, задачи и методы
капиталистической рекламы совершенно чужды нашему
социалистическому обществу. Но многие ее технические
приемы, кое-что из ее практического опыта, несомненно,
может быть с пользой взято рекламой социалистической.
«Не бойся заимствовать, но, заимствуя — переосмыс-
94
ливай!» — такой лозунг придумала сама себе одна груп-
па молодых инженеров, совершавших поездку по Запад-
ной Европе.
Несомненно, что и наиболее прогрессивные достиже-
ния капиталистической рекламы наши специалисты дол-
жны безо всякого стеснения заимствовать, переосмысли-
вая их идейно и творчески во благо рекламе социалисти-
ческой.
Кстати говоря, реклама в России не такой уж нови-
чок, у нее есть свои традиции.
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай...
И отправься налегке».
Эти слова А. С. Пушкина стали обязательной цита-
той во всех пособиях, связанных с рекламой.
Но нельзя забывать, что Пушкин, если уж говорить
о его рекламных шутках, был создателем и еще одного
стихотворения — на втором этаже гостиницы Пожарско-
го, в комнате, где обычно останавливался поэт, долгое
время всем посетителям показывали написанные прямо на
обоях стихи. Рукой великого поэта восхвалялись гости-
ница, хозяин и хозяйка, их радушное гостеприимство.
Это была отличнейшая реклама! Но лет через десять
после смерти поэта кто-то заклеил стену новыми обоями,
и стихотворение безвозвратно пропало...
В 1878 году московский предприниматель Метцель
открыл первую «Контору объявлений». Девизом конторы
был ныне уже ставший хрестоматийным лозунг:
«Объявления есть двигатель торговли!»
Сто лет назад этот рекламный афоризм звучал еще
довольно свежо.
95
В 1894 году в Москве вышла брошюра «Вредные для
публики рекламы и борьба с ними». Ее автор Г. Джорд-
жадзе вскрывал многие рекламные обманы. Например,
велосипедной фирмы, которая выпустила «новую, усовер-
шенствованную модель», на поверку оказавшуюся гораз-
до хуже, чем машина предыдущего выпуска.
В 1898 году вышла в свет книга Веригина «Русская
реклама», в которой утверждалось, что основная цен-
ность рекламы — в ее правдивости. .
Приезжавший в 1908 году в Россию из Германии из-
вестный владелец рекламной конторы Пауль Мендель
отмечал, что «правдивость русской рекламы значительно
выше, чем в других странах».
Это, конечно, не мешало тогдашней русской рекламе
быть «на три четверти жульнической», как писал «король
фельетонистов» Влас Дорошевич.
В 1971 году в залах Русского музея (Ленинград) на
выставке самоваров, которая произвела чуть ли не сен-
сацию среди любителей старины, была развернута не-
большая экспозиция старых уличных вывесок. Сам факт
появления «листов жести» (как когда-то презрительно
именовали эти рекламные произведения) в стенах все-
мирно знаменитого музея примечателен. После открытия
шедевров Пиросманашвили интерес к старым вывескам
вспыхнул в среде собирателей и коллекционеров, ими
начали интересоваться хранилища и художественные га-
лереи. Энтузиасты из Государственного музея истории
Ленинграда показали зарождение русской рекламы
в этих замечательных произведениях безвестных масте-
ров. Так же как вывески Пиросманашвили, великолеп-
ные работы, экспонированные на этой выставке, не только
предвосхитили многие художественные открытия после-
дующих времен, ио и утвердили начало ряда рекламных
течений будущего.
96
Но нужно было быть воистину провидцем, чтобы уви-
деть в «обычных» вывесках произведения искусства.
А в то время такого провидца не нашлось, к сожалению.
Рекламное дело в дореволюционной России было еще
в целом подражательным и, вероятно, поэтому не оста-
вило сколько-нибудь заметных следов в истории отече-
ственной рекламы.
После революции и гражданской войны реклама ожи-
ла лишь при нэпе. Это была, в основном, вакханалия са-
мых примитивных зазывов и анонсов, пошлых и негра-
мотных, отражавших сущность хозяйчиков и торгашей.
«Мужской и дамский Рафаэлов» — гласила вывеска
портного.
Одна шашлычная на Арбате, которую открыл какой-
то предприимчивый карачаевец, была украшена следую-
щим призывом:
«Нет нигде случай, как в шашлычной «Карачай»!»
(Об этой вывеске вспомнил писатель Юрий Олеша,
которому принесли в газету «Гудок» рекламу этого за-
ведения.)
Разумеется, были и квалифицированные рекламы, на
«европейский» и даже «американский» манер, ио они
были каплей в море. ,
Однако именно в годы нэпа в конкурентной борьбе
с частной торговлей создавался советский стиль опове-
щения.
Загремели лозунги Маяковского, запестрели яркие
плакаты, над которыми работали художники самых раз-
личных школ и направлений.
«Реклама должна быть разнообразием, выдумкой...
В СССР все должно работать на пролетарское благо.
Думайте о рекламе!»— призывал Владимир Маяковский.
В Великую Отечественную войну и послевоенный пе-
риод восстановления хозяйства стране было не до рекла-
4 Заказ 521
97
мы, хотя, предвидя будущее, правительство уже тогда
начало создавать рекламные отделы в ряде организаций
и министерств.
В наши дни реклама все чаще гостит на страницах
газет и журналов, ей посвящаются специальные радио-
и телепередачи (кстати говоря, очень жаль, что такая
удачная форма рекламы, как телевизионное ревю «Аукци-
он», ныне прекратила свое существование), ею всерьез
занимается кино. Выходят различные издания (приложе-
ния к газетам, специальные бюллетени — их даже можно
назвать рекламной периодикой), листовки, буклеты. Все-
союзное объединение «Морпасфлот» (Морской пассажир-
ский флот) выпускает отличные рекламные открытки,
которые высоко ценятся среди иностранных туристов.
Рекламные открытки выпускает ряд кафе и ресторанов
Эстонии, Литвы — это хорошее начинание. Регулярно
проводятся межреспубликанские выставки-ярмарки
«Реклама». Большую работу проводит журнал «Реклама»,
объединяющий вокруг себя опытных пропагандистов это-
го дела. Всесоюзное объединение «Союзторгреклама»
98
(самое крупное, пожалуй, учреждение из многих сот дру-
гих, занимающихся данными проблемами) решает не
только сугубо практические вопросы, но руководит и тео-
ретическими изысканиями в области советского адвер-
тайзинга.
Несколько лет назад Моссовет принял решение
о комплексном (едином стилевом) рекламном оформле-
нии Москвы. Впервые в мировой истории мастера рекла-
мы получают такой заказ! Он возможен только в
социалистических условиях. Это — настоящий экзамен
на зрелость наших советских специалистов в области
адвертайзинга. Уже начаты работы по оформлению (со-
гласно этому проекту) улиц Герцена, Арбата, Кропот-
кинской. Создана генеральная схема светового художе-
ственно-рекламного оформления центральных площадей
и улиц столицы.
Те задачи, которые сейчас стоят перед советской рек-
ламой, можно назвать уникальными. Если в мире бизне-
са реклама обязана во что бы то ни стало заставить
покупателя (путешественника, клиента и т. д.) раскоше-
литься, то советская реклама ставит своей задачей наце-
лить человека на взаимовыгодную торговую операцию,
на полезное дело. При этом государство несет полную
ответственность за все то, что оно рекламирует.
Большой помощью для практиков служат книги, по-
священные теории и истории рекламы, проблемам теле-
и кинорекламы.
Такова, например, книга А. Маркушевича и К. Дор-
меико «На экране — товар», выпущенная в 1970 году
издательством «Экономика». Следует отметить и книгу
«Печатная торговая реклама» С. Куренииой и Р. Суха-
новской, вышедшую несколькими годами раньше в этом
же издательстве. Реклама в этой интересной книге рас-
сматривается не только как экономический фактор, спо-
4;
99
собствующий развитию торговли, но и как эстетическая
категория; особенно интересен раздел, в котором анали-
зируется психологическое воздействие рекламы.
В 1969 году издательство «Экономика» выпустило
еще одну книгу — «Торговая реклама: экономика, искус-
ство» Ю. Дегтярева и Л. Корнилова. В ней очень убеди-
тельно доказывается необходимость серьезного отноше-
ния к рекламе как государственно-экономической и вос-
питательной проблеме.
«...Важнейшая задача социалистической рекламы,—
пишут авторы,— состоит в том, чтобы всеми возможны-
ми средствами добиваться внедрения социалистических
навыков в потреблении и в быту. Это значит рекламиро-
вать такие товары, услуги и формы общения, которые мо-
гут содействовать всестороннему развитию способностей
и талантов человека, установлению здорового жизненно-
го уклада, сокращению и облегчению домашнего труда
женщин, развитию общественных форм питания и т. д.».
С большим интересом была встречена самым широ-
ким читателем книга О. А. Феофанова «США; реклама
и общество» («Мысль», 1974). В ней разоблачаются при-
меняемые в капиталистической рекламе приемы и методы
манипулирования духовным миром человека и его пове-
дением.
Заслужили положительную оценку прессы и специа-
листов также книги Д. В. Беклешова, В П. Самусева
«Реклама, ее функции, цели и методы создания» (Киев,
1974), В. В. Усова «Торговая реклама» (М., 1976) и ряд
Других.
Но, к сожалению, все же до сих пор, говоря о нашей
рекламе, мы употребляем условное наклонение — «если
бы»... Ибо для бурно развивающейся советской индуст-
рии сервиса той рекламы, которая сейчас у пас имеется,
явно недостаточно.
100
Что греха таить — реклама товаров, ресторанов, оте-
лей, мест отдыха еще не пользуется у нас необходимым
вниманием. При системе же планирования и экономичес-
кого стимулирования, когда показатель реализации про-
дукции имеет важнейшее значение, умная и толковая
реклама будет активно содействовать успехам предприя-
тий, фирм,организаций.
Нам должно быть обидно, что лучший справочник
«Где пообедать в Москве?» издан в... Нью-Йорке! В его
предисловии объяснено, зачем нужна такая книга: не-
скончаем ныне поток в столицу СССР туристов, бизнес-
менов, ученых и т. д. А кто из них не хочет познакомить-
ся с русской кулинарией?!
Даются оценки московским ресторанам, их специфи-
ке, кое-что критикуется (кстати, совершенно правильно:
например, качество продукции и малый ассортимент
в театральных буфетах). Подробно описаны традицион-
но русские блюда — окрошки, ряженки, кисели, рассоль-
ники и г. п. Любопытная цитата, которая дает представ-
ление о стиле книги и ее объективности:
«Рецептов приготовления борща существует примерно
столько же, сколько существует бабушек, но в любом
случае этот густой мясной борщ не имеет даже отдален-
ного сходства с бурдой, продаваемой в США».
Что ж, у нас возможностей нет издать такие путево-
дители по Москве, Ленинграду и Минску, Тбилиси
и Ташкенту? (Почти единственным изданием этого рода
является довольно удачно составленный А. Казимирчи-
ком и И. Фельдманом справочник ресторанов и кафе
Киева — «Маяки хлебосольства») (Киев, 1970). Там мно-
го добрых советов, рецептов, полезных сведений. Ведь
среди сотен ресторанов иной раз приезжий бродит, как
в темном лесу. Как правило, посещают те рестораны, ко-
торые попадаются на глаза. И в то время, когда В «Мо-
J01
скве», «Славянском базаре» или «Берлине» стоят очере-
ди, то в почти рядом находящемся «Раздане» нуждаю-
щемуся туристу могли бы быстро предоставить «кули-
нарное убежище». В таких случаях реклама просто обя-
зана приходить на помощь, но...
Сколько еще у нас рекламных издержек, которые во
многом дискредитируют это большое, полезное, взаимо-
выгодное дело!
Когда, по-вашему, появилась вот хотя бы такая, с по-
зволения сказать, реклама грузинского чая:
«Почему такой он вялый,
Просто жалко поглядеть?
Пьет он чаю слишком мало,
Как же тут не заболеть?»
Во времена нэпа, рядом с упомянутым выше «Нет
нигде случай, как в шашлычной «Карачай»? Нет, в...
1970 году! И напечатало ее, дало ей путевку в жизнь од-
но из московских издательств!
Рекламные завихрения не такое уж редкое явление
в наши дни. Вот, например. Министерство связи СССР
выпустило в 1975 году листовку-рекламу, пропагандиру-
ющую междугородные телефонные переговоры. Излагает-
ся пушкинская «Сказка о царе Салтане», точнее говоря,
тот ее эпизод, который кончился довольно драматически
для новорожденного князя Гвидона (упаковка в бочку),
с такими зазывно-интригующими комментариями:
«...вся эта трагедия разыгралась не столько по вине
ткачихи, поварихи и сватьи бабки Бабарихи, сколько из-
за несовершенства услуг связи...»
И далее:
«Да, даже царям тяжело жилось в старые времена.
Нам же с вами сегодня несравнимо легче».
102
Это все к тому, что у царя Салтана не было, мол,
телефона, а если бы он сразу позвонил домой, да погово-
рил бы с царицей, то и беды никакой бы не случилось.
А посему — пользуйтесь междугородной телефонной
связью!
А чего стоят наши, к сожалению, самые распростра-
ненные рекламы типа:
Пейте томатный сок! (Пейте молочный коктейль! Пей-
те минеральную воду!)
Книга — лучший подарок! («Духи — лучший пода-
рок», «Билет вещевой лотереи — лучший подарок», «Зву-
ковое письмо—-лучший подарок» и т. п.)
«Туризм — лучший отдых!» («Поездка на озеро Сели-
гер—лучший отдых!», «Прогулка на речных судах —
лучший отдых!» и т. д.)
«Большой выбор грампластинок в специализирован-
ных по продаже грампластинок магазинах».
«Из всех игр наилучшая — это Спортлото».
«Покупайте свежезамороженного хека — он источник
силы, бодрости и здоровья» (реклама «Укрмясорыбтор-
га» — так что именно этому учреждению мы будем обя-
заны выражением «бодрый и здоровый, как свежезаморо-
женный хек»).
«Выписывайте и читайте газеты и журналы». (А поче-
му не просто «выписывайте»? Подразумевается, что-то
еще можно делать с периодикой, которую выписы-
вают?)
В фельетоне «Летайте тракторами» О. Гусева
и Л. Ефимова «Правда» справедливо высмеивала неудач-
ный рекламный лозунг нашего дорогого Аэрофлота —
«Летайте, самолетами»:
«...Как свидетельствуют «психологи» рекламы, она
эффективна только тогда, когда несет в себе новую
информацию. И подобную рекламу имело бы смысл да-
103
вать только в том случае, если бы был найден способ
летать тракторами».
Но кроме того, словосочетание «летайте самолетами»
еще и не совсем грамотно. Ведь нельзя же сказать всерь-
ез «ходите башмаками» или «бегайте тапочками»? «Ле-
тать самолетами—значит превращаться в летательный
аппарат, летать как самолет, точно так же «скакать
лошадьми» означает скакать как лошадь, «плавать ры-
бами» — плавать как рыба. Другого смысла эти фразы
с точки зрения русской грамматики не имеют. «Летайте
на самолетах Аэрофлота» — это примитивно с рекламной
точки зрения, но все-таки правильно с точки зрения язы-
ковых норм.
В инструкции Министерства торговли СССР сказано:
«Общих определений — «свежий», «приятный на вкус»,
«требуйте», «покупайте» — следует избегать, так как они
не достигают цели».
А на крышах верхолазы монтируют гирлянды неоно-
вых трубок, которые опять и опять будут призывать пить
томатный сок, летать самолетами, хранить деньги в сбе-
регательной кассе... Завидное постоянство!
Маяковский лет пятьдесят назад писал:
«Какая канцелярщина — извещает, доводит до сведе-
ния, объявляет!
Кто же на эти призывы пойдет?!
Надо звать, надо рекламировать, чтоб калеки немед-
ленно исцелялись и бежали покупать, торговать, смот-
реть!»
И совсем грустно, когда конфеты называются «Ак-
синья» и «оснащаются» портретом героини «Тихого До-
на» (г. Миллерово Ростовской области) или когда имя
Бальзака привлекается для рекламы кофеварки (Львов-
ский рекламный комбинат). Здесь уж не просто отсутст-
вие вкуса, а нарушение норм советской рекламы.
104
Как уже говорилось, многое делается в комплексном
рекламном оформлении городов, широко распространя-
ются удачные находки (система выставок, семинаров,
специальные издания), есть очень интересные (любая
фирма мира может позавидовать) решения в жанре мик-
рорекламных изданий — чемоданных наклеек, открыток,
конвертов, сувенирных памяток и т. д.
Немало примеров отличной, я бы сказал, образцовой
рекламы в жанре туристических проспектов, памяток для
путешествующих, плавающих, едущих в собственных ав-
томашинах.
Информационно-рекламное бюро «Турист» выпустило
проспект «Здравствуй, Эльбрус!». Качество издания,
броский текст, отличные фото—такое издание не толь-
ко помощник, но и отличный сувенир туриста.
Хорошие рекламные буклеты изданы в Перми, Воро-
неже, Кемерово и многих других городах.
К слову: до революции в России, а точнее говоря,
в Петербурге и Москве была любопытная рекламная
традиция издавать книги, посвященные одному ресторану
или трактиру. Теперь их называли бы буклетами или
брошюрами — не в словах суть. Но издания эти не толь-
ко несли определенную информацию, обязывали их изда-
телей высоко держать марку своего заведения, но и слу-
жили, как сейчас выяснилось, определенным документом
культуры, своеобразным элементом мемуарной литера-
туры.
Очень часто в разговорах о советской рекламе слы-
шится голос скептика:
— А зачем рекламировать гостиницы, рестораны, ку-
рорты? Они и так не жалуются на отсутствие клиентуры.
Наоборот, они, пожалуй, нуждаются в антирекламе при-
мерно такого типа: «Не заходите в наш отель, номеров
нет и не будет в ближайшие годы».
105
Если такой скептик будет разговаривать с человеком,
который не занимается специально вопросами сервиса,
вопросами туризма и путешествий, то его слова могут
показаться вроде бы и правильными... Но давайте по-
смотрим: так ли это?
По данным Краснодарского краевого статистического
управления, в 1976 году в санаториях, домах отдыха,
турбазах, пансионатах, палаточных городках, кемпингах,
спортивных и пионерских лагерях отдыхало около трех
миллионов человек. Нагрузка громадная! За этот же
период в крае без путевок и курсовок побывало... еще
полтора миллиона человек! 90 процентов из них были
в своих маршрутах весьма единодушны: побережье моря.
Почему же пляжная зона Краснодарского края долж-
на выдерживать такую немыслимую нагрузку?
Академик И. Герасимов, доктор географических наук
А. Минц и В. Преображенский в своей статье в «Извес-
тиях» очень точно сформулировали проблему:
«Современная география отдыха в нашей стране
крайне однобока. Например, курорт Сочи, возникший на
базе ценных минеральных источников Мацесты, каждый
сезон наводняют отдыхающие, которые стремятся к теп-
лому морю и вовсе не нуждаются в мацестинских водах».
В одном из советских юмористических журналов бы-
ла опубликована карикатура: идут по дороге десять че-
ловек, а все рюкзаки тащит один.
Удивленному прохожему один из туристов объясняет:
— А он самый сильный!
Так происходит и с курортом Сочи — ему приходится
выдерживать такую нагрузку, потому что он «сильнее»,
то есть более известен и у нас в стране, и за рубежом,
более благоустроен.
В Сочи бывает около трех миллионов курортников за
сезон. Понятно, что даже ста пятидесяти километров со-
106
чинского побережья не хватает для такого количества
отдыхающих. С предельным напряжением работают
и все службы сервиса этого крупнейшего в мире курорта.
Но почему именно в Сочи устремляется поток жела-
ющих купаться и загорать? Ведь на том же советском
побережье Черного моря есть сотни других мест, где не
надо вставать до зари, чтобы занять клочок пляжа. По-
чему же туда не едут люди, желающие провести свой
досуг на море?
Причина проста: людям неизвестно, куда ехать. Со-
чи— широко, в мировом масштабе разрекламированный
курорт. А другие места Черноморья? По своим климати-
ческим условиям они ничуть не хуже, а то и лучше Сочи,
но не могут похвастать переизбытком отдыхающих из-за
отсутствия рекламы.
В статьях Л. Почивалова «Дикари» у моря» стави-
лось много важных вопросов, связанных с перенаселени-
ем Сочи (Адлерского района). Отвечая на них, замести-
тель министра здравоохранения СССР верно отметил.
107
что «необходимо шире развивать и пропагандировать
новые курортные районы в средней полосе России, на
Алтае, в Казахстане, Киргизии, на Дальнем Востоке».
Советская реклама должна быть диспетчером: помо-
гать желающему отдохнуть найти наиболее удобное ме-
сто для отдыха.
Вот уже несколько лет стонет от обилия путешест-
венников озеро Селигер... Но ведь маршрутов и объектов
для туризма и путешествий у нас даже в упомянутых
районах — тысячи! Почему же именно Соловки, Селигер,
Приэльбрусье, Сочи? Потому, что о других, даже более
благоустроенных и не менее примечательных районах,
объектах, местах молчит реклама!
Нет специальных «курортных справочников», пособий
для отпускника, который хочет посетить как можно боль-
ше интересных и примечательных мест, и даже в тех
пособиях, которые есть, не указан уровень сервиса в том
или ином месте, не подсказано, как может отпускник
организовать свой отдых в облюбованном им месте.
Для того чтобы создать нормальные условия отдыха
в том же Сочи, чтобы каждому приезжему хватило там
места, мало строить еще и еще отели, рестораны, кем-
пинги, пансионаты. Нужна реклама-диспетчер, реклама,
указывающая и направляющая, помогающая сделать
правильный выбор.
Преимущество нашей социалистической системы ве-
дения хозяйства в ее перспективном планировании,
в умении предвидеть, рассчитывать результаты.
Неорганизованный туризм становится с каждым годом
все более популярным в нашей стране. И поэтому зако-
ны планирования должны распространяться и на неорга-
низованных туристов. Ведь в конце концов они сами мы-
каются, ставят себя в очень сложные условия. Предо-
ставленные самим себе, они вынуждены решать десятки
108
Проблем, связанных и с жильем, и с питанием, и с раз-
влечениями...
Л виной этому, в большой мере, их недостаточная
осведомленность о местах и способах отдыха, то есть,
попросту говоря, отсутствие информации, рекламы.
Советский человек имеет право на все виды сервиса.
Он читает красивые проспекты и афиши «Отдыхайте на
Черном море», «Добро пожаловать!» и т. д. И он хочет
там отдыхать. А пора уже планировать заранее — какой
курорт, какой туристский объект сколько человек сможет
принять. Ведь любой курорт задуман и создан как место
отдыха определенного числа людей. Растет курортная
база — растет соответственно и число отдыхающих, раз-
влекающихся, путешествующих. Но «спрос» значительно
превышает «предложение», отсюда небывалая их кон-
центрация в одних местах и... нехватка в других! (Неор-
ганизованный отдыхающий, если он попадает в сферу
сервиса, может принести немалый доход, и отсутствие его
сказывается на доходной части бюджета многих интерес-
нейших мест, очутившихся почему-то в стороне от «мод-
ных» туристских маршрутов.)
В организации рекламы новых курортов интересен
опыт Болгарии.
Предстояло вырвать из туристского потока, заливаю-
щего в летние и осенние месяцы Европу, десятки тысяч
туристов, убедить их в том, что гораздо выгоднее и инте-
реснее отдыхать на новых курортах Черноморья, нежели
на старых традиционных курортах Западной Европы,
Средиземного моря.
С этой сложной задачей болгарское государственное
туристское объединение «Балкантурист» справилось.
И основную роль сыграла в этом реклама. Она доходчи-
во и четко показала иностранным путешественникам
(а именно они дают сейчас «Балкантуристу» высокие до-
109
ходы) преимущества отдыха именно на берегах Черного
моря.
Вот как рекламируется Солнечный берег — один из
трех созданных за последние десять лет болгарских ку-
рортных комплексов:
«...Вы приехали на Солнечный берег, не так ли? Ради
его солнца, ради моря, удобных отелей и ресторанов.
И, разумеется, для того, чтобы приятно провести время.
В таком случае мы хотим порекомендовать: любителям
болгарской кухни и фольклорной музыки — бытовые рес-
тораны «Рыбарска хижа», «Чучура» (где организуются
и пикники). Пикники устраиваются также и у подножия
Балкан, в шести километрах от курортного комплекса.
В устье реки Хаджыйской, в зарослях тростника, к ва-
шим услугам венецианские уголки и ресторанчики
с гондолами и гитарами, а в трюмах средневекового фре-
гата вы проведете незабываемые минуты. Любителям
сильных ощущений в винном погребе ресторана «Нептун»
предоставляется возможность дегустировать отличные
по
вина прямо из девятиметровых бочек. Послеобеденные
часы можно приятно провести в баре «Русалка», а также
в барах всех отелей. А если вы не ложитесь спать рано,
то можете посмотреть концертную программу в барах
«Эмона» и «Русалка» и в «Баре-варьете», где вам помо-
гут весело встретить утро».
В путеводителе по Болгарии, который выдается всем
путешествующим (авторы Д. Михайлов и Д. Маринов),—
кстати говоря, очень хорошем и толковом пособии,— не
только подробно рассказывается об исторических и при-
родных достопримечательностях, не только тщательно
описываются рестораны, отели, горные хижины и бары,
но и рекламируются национальные блюда. Много стра-
ниц отведено под повествование о кебапчетах, гювече,
имамбаялды, тераторе и прочих эталонах болгарской
национальной кухни.
Подробно рекламируются вина и табаки — всячески
подчеркивается их традиционный успех за рубежами
страны. Не забыты минеральные воды и национальные
напитки — боза и мытеница.
Путеводитель, содержащий массу полезных сведений
и советов, краткий разговорник, отличные схемы и кар-
ты—большое рекламное подспорье.
Немалую роль в организации пропаганды новых ку-
рортов Болгарии сыграло привлечение к работе над рек-
ламой большой группы работников искусств.
Еще раз хочется подчеркнуть, что принципы социали-
стической рекламы совершенно противоположны капита-
листической рекламе: отсутствие конкуренции между
фирмами ставит перед нею иные задачи, главной из ко-
торых является абсолютно правдивая и предельно объ-
ективная информация.
«Ни одного неточного слова, пи одной общей фра-
зы» — вот лозунг государственных рекламных фирм.
Ш
И если уж, к примеру, государственное объединение
туризма пишет в своем проспекте, что в данной гостини-
це жил Марк Твен (кстати, великий американский сати-
рик останавливался и в Ялте, и в Одессе, довольно под-
робно писал об этом, но украинские туристские проспек-
ты почему-то ни словом о таком рекламно-выигрышном
факте не обмолвились), то уж можно этому верить безу-
словно.
Но различным государственным фирмам далеко не
все равно, какая из них будет более популярна. Точно
так же не хотят отстать друг от друга отдельные курорт-
ные комплексы, отели, рестораны. Тем более что почти
все курорты, отели и рестораны во многом отличаются
друг от друга и реклама всячески подчеркивает эти раз-
личия, чтобы каждый путешественник мог найти себе
пристанище по вкусу и по средствам. Но это не носит
характерной для капитализма борьбы за доходы, борь-
бы беспощадной, в которой все средства хороши, лишь бы
привлечь клиента. Это соревнование честных друзей —
партнеров.
Выполняя свою основную задачу — привлечение ту-
ристов,— особенно подробно рекламирует свои достиже-
ния уже упомянутая фирма «Балкантурпст». Делает она
это эффектно и, что немаловажно, с большой пользой
для государства.
Широко рекламируется новая форма «угоститель-
ства» — пикники. Это, если можно так выразиться, полу-
ресторанная форма обслуживания.
Представьте себе живописную лесную поляну или лу-
жайку возле реки, уютную площадку на склоне горы или
тенистый берег озера. Здесь в местах, отведенных для
пикников, сама природа служит залом. Отправляясь на
пикник, вы ничего с собою не берете — все, начиная со
скатертей, ковров и кончая сервировкой, найдется на ба-
Л?
зе. Напитки и еда — тоже. Здесь вам предоставят и ман-
галы, и вертела, и очаги.
Зависит от местоположения пикника (горы, лес, во-
доем) и предлагаемое гостям меню. В горах — это фо-
рель, мясо тура, медвежатина, дичь. Возле озера — раз-
личная рыба, водоплавающая птица. В лесу — косуля,
олень, кабан. Вы можете жарить сами, можете попросить
об этом дежурного повара — как хотите. Процесс приго-
товления пищи происходит на ваших глазах.
Как известно, большую возможность для рекламы да-
ют всякие исторические ценности, архитектурные памят-
ники. В Болгарин едва ли найдется такой исторический
объект, который бы не был разрекламирован в тури-
стском смысле, остался бы вне туристских интересов.
Причем осваивается тот или иной объект комплексно: тут
же возникает ресторан, небольшой отель, сувенирное
производство.
Болгарская реклама умело и тактично—без свойст-
венной капиталистической, особенно американской, рек-
ламе навязчивости — пропагандирует свои объекты.
У каждого курорта есть своп козыри. Некоторые из
курортов самой природой созданы для того, чтобы слу-
жить местом отдыха и развлечения и почти не нуждают-
ся в рекламе. Вот хотя бы остров Пинос в Карибском
море (Республика Куба).
Достопримечательность острова — единственный в
мире черный пляж Бибихагуа. Широкий, пологий, с наве-
сами из пальмовых листьев. Стойки с холодными напит-
ками, кофе. И черный, как сажа, песок! Это—результат
тысячелетнего размывания морем залежей уникального
черного мрамора.
Рассказывают, что какой-то бизнесмен во Флориде
пытался окрашивать обыкновенный песок в черный, да-
бы умалить славу Бибихагуа. Но из этого ничего не вы-
113
шло: курортники пачкались, море смывало краску. Так
и остался Бибихагуа единственным в мире. Разумеется,
такое природное богатство и рекламировать легко. (Ин-
тересно, что у нас на Черном море, недалеко от Кобуле-
ти, есть пляж, похожий на Бибихагуа,— его черный пе-
сок является продуктом выветривания магнетитовых
руд; однако об этом почти никто не знает из путешест-
венников и отдыхающих, не говоря уже о рекламных
дел мастерах.)
Реклама уникальных уголков природы, если можно
так выразиться, носит несколько облегченный харак-
тер— она требует лишь оформления уже готовой идеи.
«Костер популярности загорается от спички рекла-
мы», — говорят французы. Лучшие образцы изданных
болгарскими отелями и ресторанами проспектов, букле-
тов, листовок, меню по своему художественному решению
и полиграфическому исполнению могут с успехом потя-
гаться с лучшими парижскими или итальянскими изда-
ниями.
Четкая и оперативная реклама, как уже говорилось
выше, явилась одним из основных факторов быстрого ус-
пеха новых курортных комплексов Болгарии. Наглядный
пример того, как социалистическая реклама, вступив в
борьбу с многоопытными мастерами адвертайзинга из
капиталистических стран, нанесла нм ощутимое пораже-
ние, вырвав сотни тысяч путешественников и туристов
из-под власти их рекламного гипноза.
Психология туризма все еше таинственная наука. Од-
нако международный опыт показывает, что она управля-
ется— и довольно надежно—многими рычагами, среди
которых реклама имеет едва ли не первостепенное зна-
чение. Могущество рекламы, несомненно, может спасти
природу Черноморского побережья от нашествия неор-
ганизованных отдыхающих, путешествующих, направить
114
этот поток в другие места, но и ей нужно помочь комп-
лексными организационными мероприятиями, которые
будут способствовать более рациональному регулиро-
ванию потоков туристов.
Отели, казалось бы, не нуждаются в рекламе. Ведь
каждый знает, что номера в гостиницах любого разряда
достаются с неимоверным трудом. Но всегда ли приез-
жающему так трудно снять номер? Более того, известно
ли, что те отели, которым запланирована стопроцентная
плановая загрузка, не выполняют иной раз план? Что
бывают дни, когда в московских гостиницах пустуют ты-
сячи номеров? Это случается в праздники — Новый год,
Первое мая, 7 ноября. Командированные стремятся в
эти дни оказаться дома — это понятно. Но громадное чи-
сло людей с удовольствием съездили бы на празднич-
ные дни в столицу, если бы были уверены, что они могут
снять номер в гостинице. Реклама же — надежный мост
между предприятием п спросом — в данном случае без-
молвствует. Такая реклама была бы обоюдовыгодна и
эффективна.
Так же недостаточно разработана реклама курортно-
го межсезонья — зимы, весны. А это вопрос большой эко-
номической важности.
Мастер рекламного дела должен быть идеологом,
должен помнить, что любая реклама является носителем
определенной идеи, воплощает в себе определенную идео-
логическую тенденцию.
Разработка различных видов рекламы — дело, как
правило, специальных рекламных бюро, контор, агентств,
фирм. Там работают профессионалы. Специализация,
специализация и еще раз специализация — без этого
трудно сейчас добиться выдающихся результатов в лю-
бом деле. И рекламное дело не является исключением.
Во многих странах очень серьезно готовят кадры ма-
115
стеров рекламы. Так, в Париже в ноябре 1968 года была
открыта Высшая школа рекламы, попасть в которую ока-
залось очень сложно — столь разносторонними были эк-
замены. У нас пока таких учебных заведений нет.
Следует помнить: каждый, даже незначительный про-
счет в рекламе оборачивается большими потерями. Если
приложить это правило к туризму, то плохая реклама
или отсутствие ее не только приводит к потере времени
туристов, но и может испортить им отдых. А это в конце
концов потерянный доход и агитационно-пропагандист-
ский просчет. Недооценка рекламы как одного из рыча-
гов пропаганды советских курортов, туристских объек-
тов, советского гостеприимства — признак отсутствия
настоящей, подлинно хозяйской заинтересованности в
ускорении развития курортного дела, всей индустрии гос-
теприимства.
Сила советской рекламы не только в том, насколько
эффективно она пропагандирует товар, туристский объ-
ект, уголок природы, историческую достопримечатель-
ность, тот или иной вид сервиса. Наша реклама являет-
ся, кроме того, и своеобразным маяком для работников
сферы сервиса: она обязывает их демонстрировать высо-
кий уровень обслуживания, подлинно советскую культу-
ру труда.
Спокойный, четкий, правдивый советский стиль в
принципе своем противоположен стилю капиталистиче-
ской рекламы — нервной, рассчитанной на низменные
вкусы и ошеломляющее действие, служащей прежде все-
го идее обогащения рекламодателя.
Наша реклама —это один из видов заботы о челове-
ке, а не разновидность одуряющей приманки. Она пре-
выше всего ставит интересы народа, и то, что ею рекла-
мируется, доступно каждому гражданину нашей вели-
кой страны.

В одной из старых книг, посвященных рекламному
делу, дается такой совет владельцам ресторанов и оте-
лей:
«Когда обслуживаешь гостя и хочешь, чтоб он снова
сюда пришел, помни: все — важно, все — главное, в лю-
бой мелочи — большой смысл. Лучшая реклама заведе-
ния— внимательность, предупредительность, умение со-
здать хорошее настроение».
Сервис, то есть обслуживание,— основа всей инду-
стрии гостеприимства. Время, когда человеку для отды-
ха нужны были лишь крыша над головой и кусок хлеба
с кипятком, миновало безвозвратно. Остался позади пе-
риод, когда мы недооценивали значение качества обслу-
живания: советский сервис есть одно из проявлений го-
сударственной заботы о благе человека.
Проблемы сервиса с каждым годом привлекают все
большее и большее внимание не только теоретиков, но
и практиков, всех тех, кто непосредственно заинтересо-
ван в том, чтоб люди жили и отдыхали еще лучше, кра-
сивее, удобнее, интереснее.
Приложение сервиса к различным сторонам жизни
отдыхающих и путешествующих неограничено.
Болгарские теоретики гостеприимства неплохо сфор-
119
мулировали суть и значение современного обслужива-
ния: «Как и любой другой товар, услуга должна быть по
своему качеству на уровне мировых стандартов, отвечать
запросам и влиять на завтрашние запросы человека».
Сколько видов сервиса
на планете Земля?
Неизвестно. Специалисты знают лишь одно: число
разнообразных видов обслуживания растет не по дням,
а по часам. Растет, но, как правило, всегда несколько
отстает от еще более быстро растущих потребно-
стей.
Для того разговора, который мы ведем, нам важна
лишь одна небольшая часть «промышленности услуг» —
та, которая непосредственно связана с обслуживанием
путешественника, туриста, желающего отдохнуть, раз-
влечься, удовлетворить свою тягу к знакомству с различ-
ного рода местами.
«Если у меня в отеле протекает крыша и в щели стен
дует ветер, а на кухне ресторана, кроме обыкновенной
воды, ничего нет —что тогда, спросите вы? Гибель ре-
путации, крах фирмы? Да, если у моих людей не хвата-
ет ума, фантазии, профессионального умения превра-
тить эти неприятности в источники дохода.
Толковые, прошедшие большую школу гарсоны, гор-
ничные и весь обслуживающий персонал своими улыб-
ками, вовремя сказанными словами и безупречными ма-
нерами сгладят первые неприятные впечатления, специ-
алисты по рекламе тотчас же объявят протекающую
крышу и худые стены последним криком моды, а наня-
тый за любые гонорары для руководства кухней знаме-
нитый шеф-повар наречет простую воду самым изыскан-
120
ним деликатесом, и клиенты будут счастливы, что им
удалось достать хотя бы несколько капель этой водички.
Год хорошей рекламы — и я смогу давать эту воду в бу-
тылках по цене коньяка, а спрос на нее будет и будет
расти...»
Эти строки заимствованы из толстой старой книги,
которая называется «Энциклопедия владельцев отеля и
ресторана». Она принадлежит перу одного из основопо-
ложников науки о капиталистическом сервисе ловкому
дельцу Генри П. Бруксу и была напечатана в Филадель-
фии (США) в 1910 году.
Брукс принадлежал к тем бизнесменам, которые по-
нимали: успех любого предприятия, занимающегося об-
служиванием, зависит не только от рекламы, но и от
сервиса.
«Образцовый отель или ресторан, — писал Брукс,—
должен быть готов в любую минуту дня и ночи обслу-
жить любого клиента и выполнить любой его заказ».
Ныне слово «сервис» стало общепонятным. Мы пере-
водим его как «обслуживание», но это не совсем точно.
Сервис — это «умелое обслуживание, приносящее удо-
вольствие и удовлетворение» («Психология сервиса».
Лондон, 1952).
— Если клиент оставляет деньги в моем ресторане,
а не несет их к конкуренту, — шутливо объяснил мне
один крупный французский ресторатор, — то, значит, у
меня лучший сервис.
В словах этого бизнесмена очень точно сформулиро-
ван основной принцип капиталистического сервиса: вся
сверхзаботливость и сверхпредупредительность любой
фирмы и ее вышколенных сотрудников имеет лишь одну
цель — удержать привлеченного рекламой клиента, вы-
качать из него как можно больше денег.
Нередко из-за денег дельцы идут и на прямой обман,
121
прикрываясь сервисом, как щитом, чтобы скрыть просче-
ты и недостатки фирмы. Примером этого может служить
приведенный выше отрывок из книги Брукса.
Но в самом сервисе сфальшивить невозможно — вы-
сокий класс обслуживания всегда виден сразу, его ничем
заменить нельзя. Более того, сервис должен нести в себе
творческое зерно — он не может топтаться на месте.
В мире бескомпромиссной конкурентной борьбы, там,
где сраженья за деньги клиентуры наиболее остры, сер-
вис может приобретать и самые прихотливые, причудли-
вые формы, иной раз превращаться даже в свою проти-
воположность—из удобства в неудобство, в нечто при-
чудливое, раздражающее.
Например, сервис психотерапевтический: механиче-
ские гадальные аппараты. В Париже это стоит один
франк: на опущенную монету аппарат отвечает выбро-
шенным листком с «предсказанием».
122
Это «предсказание» составлено по принципу метео-
сводки (главное — избежать конкретизации, все должно
быть обтекаемо, неопределенно):
«Через некоторое время вы, возможно, получите при-
ятное известие, которое принесет вам известное улучше-
ние нынешнего положения, а при определенных условиях
может и значительно повлиять на вашу судьбу».
Чем эта формула уступает известным метеопрогно-
зам: «Время от времени местами возможны небольшие
осадки, ветер переменного направления от слабого до
сильного»?!
Считается, что механическая гадалка приносит сча-
стье. Но иной раз и ее «эластичность» не помогает: на-
столько не подходит к ситуации «приятно-обтекаемое»
предсказание, что оно вызывает обратную реакцию, «ме-
ханопсихотерапия» вместо утешителя становится раздра-
жителем.
Одна из бродвейских (Нью-Йорк) парикмахерских
содержит в своем штате хироманток: клиентке делают
маникюр и одновременно гадают по линиям руки.
Таким же причудливым выглядит довольно необыч-
ный вид сервиса в токийском метро: утрамбовывание
пассажиров в вагонах. Специальные дюжие «утрамбов-
щики» запихивают людей в вагоны — чтобы влезло по-
больше, ибо токийское метро не справляется с пассажир-
ским потоком. Это вроде бы делается для удобства са-
мих пассажиров: в вагон удается набить, затолкать, впи-
хнуть в три раза больше людей, чем положено, и таким
образом, создается возможность быстрее доехать до
домд...
Капиталистический сервис становится все более изо-
щренным, выполняя свою основную задачу: лишь бы
приносить побольше дохода, во что бы то ни стало «вы-
нуть из клиента» максимум денег, воспитать у человека,
123
привыкшего к сервису, как говорил один американский
ученый, «чувство доллара», то есть внушить, что «доллар
может все» и что только деньги приносят удовольствие в
жизни.
В некоторых барах США и Японии у высоких сиде-
ний, что расположены вдоль стойки, есть ремни—вроде
тех, которыми привязываются к креслам пассажиры са-
молетов. Оказывается, этими ремнями прикрепляются к
сиденьям те посетители бара, которые так напились, что
могут свалиться на пол. Пьяного прикрепляют к си-
денью, чтобы он мог пить дальше, чтобы оставил у бар-
мена как можно больше денег!
Один из основных приемов капиталистического сер-
виса: ошеломить, удивить клиента необычайной выдум-
кой, техническим новшеством.
Вот хотя бы трубопроводы. Чего только в наши дни
не передают по трубам: воду, нефть, газ, цемент и т. д.
В Швейцарии с горных пастбищ по пластмассовым тру-
бам транспортируют в расположенные в долинах дерев-
ни молоко. Со склонов Килиманджаро (Кения) по тру-
бам идет вода, получаемая из талого снега горных вер-
шин, она нужна для обводнения пустынных районов. Из
Дублина (Ирландия) на расстояние почти сорока кило-
метров перекачивают пиво.
Сервис немедленно взял трубопроводы на вооруже-
ние: во многих отелях сейчас устанавливают трубы для
подачи разнообразных напитков прямо в номер.
Владелец одного бара в Балтиморе (США) устано-
вил у себя робота-бармена. Электронный слуга не только
готовит указанные в меню коктейли, но и беседует с по-
сетителями. У него несколько фраз, которые годятся на
все случаи жизни: «И не говорите, сэр!», «Да, я вас, ра-
зумеется, уважаю, сэр!»
В Гамбурге и многих других городах ФРГ (а также в
124
Бельгии, Люксембурге) появился новый вид обслужива-
ния— дорожные стюардессы. Девушки на мотороллерах
дают справки иностранным автотуристам, инструктиру-
ют их, оказывают необходимую помощь. Девушки, как
правило, владеют несколькими языками. Они одеты в
специальную форму.
В одной из парижских парикмахерских есть зал для
тех, кто любит поболтать, и зал для «молчунов». В свою
очередь, в «зале говорунов» четыре помещения: «Спорт»,
«Общие проблемы», «Семейные вопросы», «Биржевые но-
вости».
Особый вид сервиса изобрел один французский рес-
торатор: он предлагает желающим (конечно, за солид-
ную мзду) обед... со знаменитостями! Клиент может за-
казать себе в собеседники кинозвезду, политического де-
ятеля, монарха, банкира, писателя и т. д. Существует
специальный прейскурант, сколько долларов стоит «на-
нять» ту или иную персону. Понятно, что роли «знаме-
нитостей» исполняют актеры (фирма гарантирует абсо-
лютное сходство). Как тут не вспомнить знаменитую че-
ховскую «Свадьбу» с генералом!
«Вверх, вверх и вдаль! Взлетаем в дружеское не-
бо!»— так звучит реклама одной из авиационных компа-
ний США.
Воздушный сервис сейчас одна из больших забот аме-
риканских бизнесменов. На многих самолетах США во
время длительного полета демонстрируют кинофильмы.
Каждому пассажиру выдаются наушники для того, что-
бы слушать звук. Те, кто не хочет смотреть кино, не на-
девают наушников и продолжают заниматься своим де-
лом: читают, играют в какие-либо игры, просто спят.
Некоторые авиакомпании выдают пассажирам на
рейс утепленные носки, заменяющие обувь, — чтоб ноги
отдыхали.
125
Стройные (обязательно стройные — таков стандарт!)
стюардессы обносят пассажиров соками, кока-колой, во-
дой со льдом. Все это — в высоких стаканах из небью-
щегося стекла. Всем раздаются рекламные почтовые от-
крытки с эмблемой соответствующей авиакомпании.
(Открытки можно отправлять без марок — они уже оп-
лачены компанией). Вручаются пассажирам также боль-
шие цветные карты авиалиний США с яркой надписью:
«Возьмите с собой».
Те же наушники, которые «озвучивают» кинофильм,
в иных самолетах служат и для прослушивания музыки.
Музыку — две программы — транслирует местный, са-
молетный радиоузел. Одна программа — классическая,
вторая — джазовая.
И в то же время в самолетах, например «Боинг-707»
(очень шумной машине, кстати говоря, ибо двигатели у
нее находятся под плоскостями), очень тесно, нет гарде-
робов для верхней одежды, как в самолетах нашего
Аэрофлота. Одежду в «Боинге» приходится запихивать
на полки.
Есть и довольно мрачные формы сервиса, порожден-
ные капитализмом. В Токио, например, существует фир-
ма, которая имеет в своем распоряжении 220 патруль-
ных машин с радиосвязью, всяческую аппаратуру,
1600 вооруженных по последнему слову военной техники
охранников — вы можете нанять их в любом количестве,
если вам нужно организовать оборону и т. п. И это тоже
называется сервисом!
Еще в 1950 году в Лондоне родилась, по инициативе
одного филантропа, служба... предупреждений само-
убийств. Было опубликовано следующее объявление в га-
зетах: «Перед тем как покончить жизнь самоубийством,
позвонить по телефону...» Эту идею подхватили в Шве,-
ции, Нидерландах, Бельгии. В 1970 году на всех конти-
126
нентах было уже 130 «спасательных пунктов». Во Фран-
ции создана специальная «Служба психологической и
моральной помощи по телефону».
Одно из последних достижений сервиса в США — так
называемый «быстрый сервис», «пуш-баттон-лайф» (в
переводе с английского — жизнь с помощью нажатой
кнопки). «Пуш-баттон-лайф» — овеществление принципа
«время — деньги». «Быстро, быстрее, еще быстрее» — вот
девиз современного обслуживания.
Как выглядит «пуш-баттон-лайф» на практике?
Например, бизнесмен может некоторые банковские
операции производить, не выходя из автомашины. Авто
въезжает в специальный «автобанк», останавливается
возле окошечка кассира, сидящий в машине опускает
стекло и выполняет все нужные формальности. «Сейвд-
тайм» — экономия времени!
Другой пример: вам срочно нужно вылетать из Нью-
Йорка в Вашингтон. Самолеты туда идут каждый час.
В старом нью-йоркском аэропорту Лагардия у выхода
на поле стоит автомат. Он выдает вам (конечно, если
сначала нажать кнопку) бланк, на котором нужно напи-
сать адрес и фамилию. Бланк вы вручаете стюарду, ве-
щи кладете на багажный конвейер, сами садитесь в са-
молет. Билет вам продают уже потом — в воздухе.
В США в городе Ланкастере (штат Пенсильвания)
открыт компанией «Армстронг Корн» «Магазин 2000 го-
да». Покупатель, пройдя сквозь поток кондиционирован-
ного воздуха (воздушный поток помогает держать внут-
ри помещения постоянную температуру и препятствует
проникновению пыли), становится на эскалатор. Движу-
щаяся лестница доставляет покупателя прямо к удобно-
му креслу, которое установлено перед телеэкранами.
Кредитную карточку (вид чека, на котором отмечаются
расходы) покупатель опускает в специальный аппарат,
127
который проверяет ее подлинность. После этого включа-
ются телеэкраны, покупатель надевает наушники, берет
в руки микрофон.
На цветных экранах возникает предмет, который по-
купатель желает приобрести. Если покупка состоялась,
то уже запакованный предмет ждет покупателя внизу,
при выходе из магазина.
Во многих парикмахерских клиент получает сразу
комплекс услуг: его стригут, бреют, делают ему мани-
кюр (кресла в таких парикмахерских, как зубоврачеб-
ные, приспособлены для любого угла наклона), чистят
обувь, по желанию могут свести пятна с одежды и т. д.
Ботинок чистится — в зависимости от желания клиен-
та— по-разному: просто или сложно. Сложная чистка
заключается в том, что ботинок очищается от грязи
специальным составом, а после покрытия кремом смазы-
вается еще специальным водоотталкивающим составом,
а уж потом лаком. Блестит ботинок очень долго — иной
раз две недели.
Есть совершенно необыкновенныэ виды обслужи-
вания.
Путеводитель по Парижу предлагает следующее:
«...Широко известно — для того чтобы покорить жен-
щину, ее следует удивить. Позвольте дать вам следую-
щий совет: за несколько минут до двенадцати часов
ночи приведите ту, кого вы любите, на площадь Согла-
сия. В это время на улицах горят уже только обычные
фонари, вся иллюминация выключена. Бросая взгляд на
свои часы, вы говорите своей спутнице: «Через минуту
вы увидите предназначенный вам сюрприз». Часы бьют
полночь, и в то же мгновение площадь ярко освещается,
вспыхивают прожектора, сверкают в лучах подсветок
струи фонтанов. И вы шепчете своей спутнице: «Все это
я заказал для вас». Она должна упасть в ваши объятия.
128
Если этого не произойдет, то ваше дело плохо...»
Да, в Париже можно заказать (существует специаль-
ная такса) хоть на час, хоть на два полное освещение
Эйфелевой башни или Триумфальной арки. Разумеется,
этот вид сервиса мало кому по карману, но тем не менее
находится достаточное число толстосумов, любителей
«сладкой жизни», которые приносят городской кассе
немалый доход.
В Англии иностранных туристов любят развлекать
рассказами о привидениях, живущих в старых замках.
Но теперь путешественники стали более требователь-
ны— им мало одних рассказов, нужно показать и сами
привидения. Товар, так сказать, лицом.
Так, лорд Бэт (из Лонглида) установил в своем зам-
ке электронного робота, который изображает «привиде-
ние». Робот воет, подвывает, хохочет, ворчит, бормочет.
Он с помощью фотоэлементов открывает различные
двери и ворота замка, отвечает на 150 вопросов.
Очень развит в капиталистических странах так на-
зываемый «общий сервис». Он развивается под лозун-
гом: «Если вы не хотите выходить из своей комнаты, но
хотите, чтобы все пришли, позвоните по такому-то
телефону».
На деле это выглядит так. Предположим, вы живете
в первоклассном отеле. Для того чтобы вам посетить
бассейн, кино, баню, пляж и т. д., вам не нужно выходить
из отеля — все находится тут же, под одной с вами
крышей. Здесь кафе, магазины, рестораны, дансинги,
лишь бы у вас хватило денег на расходы.
Столь же всеобъемлющ сервис на железных дорогах
США и на пассажирских океанских теплоходах. Пасса-
жир поезда может взять билет уже после того, как он
сел в вагон, правда, с некоторой доплатой за услугу.
В пути, разумеется, тоже «общий сервис» — вплоть до
5 Заказ 521
129
продажи разных вешей. Если поезд приходит на конеч-
ную станцию среди ночи, то пассажир может спокойно
спать до утра на своем месте — никто его не смеет по-
беспокоить.
Всемогущ сервис и на море. Там даже есть особые
виды услуг: например, если вы не желаете долго про-
щально размахивать платком, то можете спокойно идти
в бар, а всю процедуру прощания выполнит стюард: ведь
в сотне метров уже почти невозможно различить лицо
того, кто стоит на палубе, и для оставшихся на берегу
приметой служит лишь заранее выбранный яркий пла-
ток.
В Японии (Токио, район Синдзюку) в зданиях уни-
версальных магазинов расположены конечные железно-
дорожные станции пригородных линий, что очень удобно
для покупателей. Во всех универмагах — детские пло-
щадки (туда сдают детей, чтобы они не мешали взрос-
лым ходить по магазину), рестораны, кафе, бары, боль-
шие парикмахерские, способные обслуживать сразу не-
сколько сот клиентов. Девиз этого сервиса таков: «Чем
больше времени проводит у нас клиент-—тем больше он
потратит у нас денег».
Конкуренция заставляет японских предпринимателей
всячески совершенствовать сервис во всех его проявле-
ниях. Одно время каждому приезжающему в Японию вы-
давались специальные книжечки «аригато» («спасибо»
по-японски). Если вам понравилось обслуживание
в такси, в ресторане, в отеле, в магазине — нужно вы-
рвать листок из книжечки и вручить его тому, кто хорошо
вас обслужил. Кто собирал «аригато» больше — тот по-
лучал специальную премию.
Следует учесть, что Япония — единственная страна в
капиталистическом мире(из числа стран с высокоразвитым
туризмом), где чаевых не берут. Плату за услуги полу-
130
чает компания. Если, предположим, носильщик перенес
десять чемоданов, то по выходе из морского вокзала
с пассажира совершенно официально получат в кассе за
эти десять мест.
Кстати, в США — культ чаевых. Например, официан-
ты там даже проводят по этому поводу специальные
исследования. Они установили, что самыми скупыми
посетителями ресторанов являются спортсмены. За ними
идут врачи, женщины — без учета профессий, писатели,
артисты, художники. Исследователи выяснили, что самые
щедрые гости — судьи и преподаватели высших учебных
заведений.
Н. Смеляков в «Деловой Америке» пишет: «Получе-
ние чаевых обслуживающим персоналом всячески по-
ощряется хозяином, так как оплата ряда должностей
построена с учетом этих чаевых».
Можно с уверенностью сказать, что весь сервис
в США базируется на чаевых — это его фундамент.
...В одном из парков Стокгольма служба сервиса
пошла на такой трюк —за особую плату было разреше-
но ходить по газонам:
«Ходить по траве строго воспрещается. Если же вы
не можете удержаться от искушения, если вам уж очень
хочется, то учтите, что это вам обойдется в одну крону.
Группы и экскурсии скидкой не пользуются».
Основной лозунг японского сервиса: «Сила мелочей
в том, что их много». Поэтому учитывается любая малей-
шая возможность проявить заботу о госте. Во многих
отелях Токио в дождливую погоду постояльцы получа-
ют письма следующего содержания: «Уважаемых гостей
просим извинить нас за плохую погоду, вызванную
злыми силами, которые враждебно настроены против
нашей страны. Надеемся, что... (тут вставляется фами-
лия и имя) еще останется в нашей стране. Просим
5*
131
о терпении: хорошие дни, наверное, еще возвратятся».
В Англии очень модны были одно время... аппараты
для строительства замков из песка. Аппарат устанавли-
вается на пляже возле своего владельца, включается
и за пять минут строит замок.
«Удобно и элегантно! Родители, экономьте свои
нервы, нажмите кнопку, и дети оставят вас в покое» —
рекламируется аппарат.
В Токио есть трамвай-бар, который богачи нанимают
на целый день и катаются в нем по городу.
В Италии на многих пляжах, чтобы дети не терялись,
рекомендовалось вешать им на шею специальный ме-
дальон (который, разумеется, можно было купить тут
же) с фамилией и адресом родителей.
В капиталистических странах многие бизнесмены
«делают свои деньги» на пляжах. Владельцы пляжей
берут плату за вход (на многие государственные пляжи
там тоже вход платный), но предоставляют зато своим
клиентам большое число услуг. Там и кафе, и развлека-
тельные аттракционы, и огромный выбор купальных
принадлежностей, дансинги. Есть и специальная спаса-
тельная служба, душевые, солярии, аэрарии и т. д.
Капиталистический сервис готов за соответствующую
плату предоставить толстосуму и бизнесмену все, что он
только пожелает. Отсюда и необходимость изобретать
все новые и новые услуги на потребу «толстых».
Так, в одном из ресторанов в Каннах (Франция)
каждому клиенту предоставляется большой выбор тем-
ных очков, накладных бород и париков для того, чтобы
его не узнали знакомые (если он не хочет быть узнан-
ным) или не заинтересовалась полиция (если у нее есть
к нему какие-либо претензии).
Такая «сверхзаботлпвость», конечно, и рекламирует-
ся соответственно.
132
В одном из нью-йоркских баров у дверей стоит спе-
циальный автомат, который выдает посетителям кар-
точки с отметкой времени прихода в бар. Когда по-
сетитель уходит, автомат отмечает время на той же
карточке. Смысл? Это делается специально для мужей,
у которых ревнивые жены.
Американская фирма «Фили продакст инк оф Лос-
Анджелес» выпустила большую партию фотоаппаратов...
разового пользования. Это маленький, величиной с пач-
ку сигарет, аппарат, рассчитанный на дюжину снимков.
Когда все кадры использованы, аппарат вместе с плен-
кой пересылают фирме. Клиент получает — бесплатно —
цветные фото тех кадров, которые он сделал. Фотоаппа-
рат не возвращается. Следовательно, единственной тра-
той тут является изначальная стоимость покупки такого
аппарата. А поскольку цветная фотопечать в США не
так уж дешево обходится, то никто не остается вна-
кладе.
Как и всегда, при «сверхсервисе» дело не обходится
без курьезов. Так, резкое вздорожание цен на продук-
ты питания в США и других странах капитализма
породило совершенно необычайную ситуацию: в амери-
канском городе Тусон (штат Аризона) были сданы
в ломбард... три бифштекса. Владелец ломбарда,
объявивший в своей рекламе, что он «принимаетлюбые
ценности», сказал:
«Я дал в залог под них 15 долларов и буду хранить
их в холодильнике месяц. Если этот парень не явится,
то ровно через тридцать дней я их сам съем. К тому
времени они будут стоить не менее 25 долларов, так что
немало сэкономлю».
В городе Патерсоне (США) местное похоронное бюро
разослало жителям такие письма:
«Мы предоставляем вам возможность уже сегодня
133
оплатить стоимость ваших похорон. Сделав это, вы из-
бежите убытков из-за постоянного падения курса дол-
лара».
Расчет, видимо, таков: раз уж экономить, то на всем,
и на собственных похоронах!
Некая американская фирма начала выпускать пере-
водные картинки, имитирующие пулевые пробоины,
вмятины — для наклеивания на корпуса и стекла авто-
машин.
Обзаведясь набором таких картинок, вы можете
разукрасить свой автомобиль так, что все будут увере-
ны: вы только что вырвались из горячего боя с шайкой
гангстеров. Для большего правдоподобия в наборе
имеются специальные «шрамы» для «украшения» лица
и рук.
Клиент на бензозаправочной колонке может не толь-
ко обновить запас машинного масла и бензина, но
и провести модную «косметическую операцию» над
своим авто.
Предусмотрительные бизнесмены взялись даже за
сервис будущих космических полетов. Точнее, за опре-
деление цен на обслуживание космических туристов.
Доктор Эжен Конецки (США) подсчитал, что ту-
ристская прогулка на Марс (первый такой рейс, как
рассчитывает доктор, состоится в 2000 году) обойдется
человеку весом в 72,5 килограмма в 6400 долларов.
Другой доктор, Уисли Курт, не согласен со своим
коллегой. По его расчетам, тот же билет для того же
человека с обслуживанием по первому классу будет
стоить 35 тысяч долларов.
Доктор Курт уже составил примерный! тариф для
межпланетных путешествий:
1. Суточная прогулка по орбите вокруг Земли —
4250 долларов.
2. Шестидневная экскурсия на Луну— 10 тысяч дол-
ларов.
3. Путешествие на Марс (11 месяцев, ракетой-
экспрессом туда и обратно) — 70 тысяч долларов.
Говорят, что уже высчитано, сколько будет стоить на
Марсе обед в ресторане и номер «люкс» в отеле.
Но у сервиса еще и на родной планете хватает сфер
приложения, поэтому нам кажется, что расчеты докто-
ров Конецки и Курта носят, мягко говоря, преждевре-
менный характер.
...Сколько же все-таки видов сервиса на планете
Земля?
Так много, что никто еще не брался за подсчеты!
Но если говорить серьезно, то индустрия гостепри-
имства стоит на трех китах: отели + рестораны+развле-
чения. И каждый из этих видов услуг имеет свою слож-
ную внутреннюю структуру.
Например, система ресторанного обслуживания
135
включает в себя такие крупные разделы, как контакт-
ный сервис (например, официанты, метрдотели и т. д„
то есть сфера непосредственного общения с клиентом),
кулинарию (искусство повара, меню, направление рес-
торанной кухни и пр.), оформление интерьеров (вопро-
сы стиля, изобретательность художников, архитекторов,
оформителей), различные виды ресторанов (траттория,
корчма, духан, трактир, колыба, чайхана и т. д.), под-
готовка специалистов и множество других вопросов.
В свою очередь каждый из этих разделов можно
разбить на более мелкие.
Так, в разделе кулинарии есть множество самостоя-
тельных проблем — это и национальное своеобразие
каждой кухни, и эстетика оформления блюд, и стиль,
направление работы данного коллектива поваров, и се-
креты мастерства, история и теория кулинарного
искусства, и технология и экономика, и т. д.
И по каждому из данных вопросов — настолько это
интересно и важно для разговора об индустрии госте-
приимства — можно писать отдельную книгу.
Но поскольку книга у нас всего-навсего одна, то,
разумеется, в ней придется говорить обо всем понемно-
гу — что поделаешь?
„Туда-сюда с салфеткой"
В белорусском сатирическом журнале «Вожнк» была
напечатана острая юмореска Д. Здоровцевой «Важное
мероприятие». В ней рассказывалось, как коллектив
сотрудников одного из ресторанов обсуждал вопрос:
какой сюрприз приготовить для стотысячного посетите-
ля. Финал цитирую:
«Молоденькая официантка Тося, совсем недавно
136
работающая в ресторане, мечтательно произнесла:
— А что, если каждого стотысячного обслуживать
как-то не так... ну, знаете...
— Как? Как? — посыпались вопросы.
— А вот, скажем, вежливенько и быстренько,— за-
кончила девушка свою мысль.
Все с интересом взглянули на новенькую — придет
же такое в голову! Молодец! Но тут пришлось заду-
маться; кому поручить это дело? Для этого нужен та-
кой человек... такой... Собрание с надеждой посмотрело
на официанта Васю Ловкача — он мог все.
— Ну, пускай!—наморщив лоб, согласился Вася.—
Я не отказываюсь, обслужу быстро и культурно. Но за
эту сверхштатную работу пусть мне выдадут недельную
путевку в дом отдыха. Должен же я после такой работы
отдохнуть?
Оба предложения были приняты под дружные апло-
дисменты».
Нерадивым и ленивым ресторанным работникам,
забывшим, что такое подлинный сервис, поделом доста-
лось от автора. Но ведь не только в юморесках и газет-
ных фельетонах, но и в художественно?! литературе,
театре, кино и телевидении работники общественного
питания зачастую далеко не идеальные герои. В боль-
шинстве случаев это люди с сомнительными моральны-
ми устоями, недалекие и даже нечестные. Часто в фи-
нале повар снимает колпак (соответственно официант —
форму, продавец — белый халат) и идет трудиться на
ферму, стройку, завод и таким путем обретает свое
истинное призвание.
Если говорить о работниках общественного питания
как профессии, в данном случае наиболее близкой нам
по теме, то стоит напомнить, что сейчас половина
взрослого населения страны пользуется услугами столо-
137
вых, кафе, ресторанов, И здесь, где громадный отряд
трудящихся занят важным и благородным делом, еще
нередко сталкиваемся с бескультурьем, неумением,
С этим ведется борьба, и не эти недостатки определяют
сейчас лицо советского сервиса. Да, вопрос стоит не
только как обслуживать посетителя, но и кто его об-
служивает. Но эта тема лежит вне фарватера книги,
потому что наша задача защитить престиж основ-
ных профессий, связанных с сервисом, показать бога-
тейшие возможности, кроющиеся в таких простых, ка-
залось бы, делах, о которых порой еще снисходительно
говорят: «туда-сюда с салфеткой» или «парь-жарь».
Одного молодого и толкового официанта как-то спро-
сили:
— Скажите, какие вопросы вам задают посетители
чаще всего?
И молодой человек откровенно ответил:
— Самый популярный вопрос: «Почему вы вошли
в официанты? Настоящей бы работой занялись, еще не
поздно».
Несколько лет назад профессия официанта у нас все
еще считалась чем-то второсортным, работой! такого
рода, о которой можно говорить с заметным снисхожде-
нием и даже сочувствием.
Выпускники средней школы и сейчас еще иногда
обижаются, когда им по окончании десятилетки пред-
лагают учиться на повара или официанта!
Как-то вышло так, что отношение к ресторанным
профессиям (как, впрочем, и к другим специальностям
сферы обслуживания) складывалось отрицательное. На
работников, связанных с сервисом, смотрели чуть ли ие
так же, как на замаскированных тунеядцев.
Действительно: здоровый мужчина, годный, как го-
ворится, к строевой без ограничений, и вдруг — «туда-i
138
сюда с салфеткой». Ясно — легкой жизни ищет, избрал
себе «непыльную профессию».
Несомненно, что именно упомянутым выше прене-
брежительным отношением к профессиям сферы серви-
са можно объяснить тот печальный факт, что в наших
ресторанах не всегда еще хватает официантов — муж-
чин и женщинам приходится выполнять эту тяжелей-
шую работу. (Кстати, одно из основных отличий между
рестораном и кафе заключается, если подходить с клас-
сической меркой, принятой для определений типа
«угостительских заведений», в том, что в кафе, где вы-
бор блюд меньше и нагрузка легче, работают официант-
ки, а в ресторанах — официанты).
А что работа эта тяжелая, легко доказать и без
специальной счетной машины. Средний вес подноса
с блюдами в ресторанах высшего разряда — шесть ки-
лограммов. Пройденный с грузом километраж (учесть
нужно, что «груз» переносится в руках и с большой
осторожностью) в среднем за смену двадцать километ-
139
ров. Да еще столько же нужно пройти без груза, но зато
с большей скоростью. К тому же, как правило, в ресто-
ранах не слишком много кислорода в воздухе, да еще
постоянный шум...
«Профессия, несомненно, вредная, — сказал один из
виднейших наших медиков о работе официанта, — но
молока, как это практикуется в случае безусловной
вредности, им почему-то не положено...»
Экономисты подсчитали, что каждый официант
(в ресторанах внеразрядных) за год обслуживает более
пяти тысяч человек! Более двух тонн переносит офи-
циант за смену работы у столиков. Кроме того, у него
еще много работы и в те часы, когда ресторан закрыт
для посетителей.
Но ведь это лишь одна — чисто физическая — грань
профессии. Не менее, а может быть, и более важное
значение имеет в работе официанта психологический
аспект, который теоретики сервиса именуют «психоло-
гией творчества официанта».
Настроение рождает аппетит. Это — основной закон
угостительского сервиса. Настроение посетителя — вот
что самое главное в ресторанном деле. Ресторанное
гостеприимство — четкий, освященный народной тради-
цией ритуал, задача которого доставить гостю несколь-
ко приятных часов отдыха в уютной атмосфере. И от
официанта здесь зависит почти все. Грубое обращение
с посетителем, равнодушие, технические ошибки, не-
умение владеть собою, пренебрежение к деталям ритуа-
ла гостеприимства, беспомощность в диалоге, короче
говоря, недостаточная профессиональная работа навер-
няка испортит посетителю настроение, а вместе с на-
строением пропадает и охота есть.
И наоборот, опытный официант, определив вкусы
посетителя, предложив соответствующий выбор блюд
140
и напитков, может исправить ему настроение, поднять
тонус.
Профессия официанта в «угостительском» сервисе за-
нимает необычайно ответственное место потому, что
официант является основным связующим звеном между
кухней и посетителем.
Контакт официанта и посетителя — это контакт хо-
зяина и гостя. Ибо у хорошего официанта каждый, кто
сел за его столик,— это гость, пришедший к нему лично.
Гость, которого нужно принять с открытой душой. Ведь
когда хозяин принимает гостей у себя дома, то удача
этого приема всегда целиком зависит от настроения
хозяина, от его радушия, заботливости, искренности.
Поэтому оплошности, промашки официанта всегда
больно бьют по всем прочим звеньям угощения. Ведь
даже самые выдающиеся шедевры кулинарии не могут
рассчитывать на успех, если официант работает плохо,
если он испортил настроение (а следовательно, и аппе-
тит) гостям.
— Почему вы работаете так... скучно? — спросил
гость официантку, которая действительно с какой-то не-
приязнью обслуживала стол.
— Что это у вас за претензии?! — возмутилась
официантка.— Я вас не задерживаю, подаю все в тем-
пе, скатерть п приборы у меня в порядке, грубого слова
я вам не сказала — чего вы еще от меня хотите?
— Ну хотя бы улыбки, хорошего настроения,—
сказал гость.
— А настроение — это уж, простите, мое личное
дело,— девушка едва сдержалась, чтобы не крикнуть
эти слова на весь зал.
И с полным сознанием своей правоты удалилась.
Если бы гость был случайным в ресторане челове-
ком, который зашел просто поесть, то, может быть, он
141
И не захотел бы портить себе настроение и углубляться
в психологию сервиса. Но, к несчастью (а может быть,
и к счастью) официантки, гостем был известный всей
стране метрдотель, который вместе со своими коллега-
ми из других ресторанов пришел скромно отметить
семейное торжество. Выяснилось, что эта официантка,
девушка красивая, избалованная поклонниками, почти
всегда работала так, словно делала одолжение гостю —
таков был ее стиль. Понятно, что ей было предложено
или изменить манеру работы, или уйти из ресторана.
Характер, разумеется, дело личное. И настроение —
тоже. Именно поэтому нельзя портить настроение
окружающим. Самоконтроль, самовзыскательность — не-
обходимейшие качества всех профессий советского
сервиса.
За рубежом превыше всего ценится умение «объего-
рить» клиента, обернуть любую промашку в свою поль-
зу, извлечь хоть микроскопическую, но выгоду для себя,
выторговать минимальную поблажку. Особенно высоко
ставится острый ответ, помогающий уклониться от
исправления ошибки, спасающий честь мундира.
Отсюда — целый мир официантского юмористическо-
го фольклора, масса анекдотов. Например.
В Париже судили одного официанта — он обвинялся
в том, что за вечер четырнадцать раз получил по одно-
му и тому же счету с пьяного посетителя.
— Но он был так пьян, — оправдывался официант,—
что каждые двадцать минут подзывал меня и требовал
получить за ужин. А ведь мы не имеем права противо-
речить клиентам!
...— Позовите сюда шеф-повара, — возмущается по-
сетитель.— Этот соус невозможно есть!
— А вы думаете, сэр, что он его будет есть? —
усмехается официант.
142
Знаменитый датский писатель Мартин Андерсен-
Нексе в одной из своих бесед с московскими литерато-
рами рассказал следующий эпизод своей биографии.
Как-то в молодости он решил повторить путешествие
Дон-Кихота. В Испании писатель проследовал маршру-
том, который был описан Сервантесом в его великом
романе.
Однажды пришлось заночевать в таверне. На вопрос
проголодавшегося гостя, можно ли здесь чего-нибудь
поесть, официант отвечал:
— Разумеется, все, что угодно, сеньор, от русской
икры до афинских лангустов, только при одном условии:
если вы сами все это принесли с собой!
...Острота реакции, остроумие для официанта необ-
ходимы, это несомненно. Иной вопрос — для чего эти
качества используются, на что нацелены?
Человековедение — наука, без которой не может быть
хорошего официанта. Общение с клиентами требует
многих навыков и больших знаний. И весь комплекс
143
этих знаний всегда обращен на пользу клиента — вот
одно из основных положений советского сервиса.
Официант должен служить примером поведения для
посетителей. Следя за работой наших лучших официан-
тов, многие клиенты учатся хорошим манерам, науке
«как надо себя вести». Официант умеет не только под-
сказать посетителю меню обеда или ужина, но, если
понадобится, тактично указать и на оплошность, допу-
щенную в поведении, или непорядок в костюме.
Директор Пражской школы гостеприимства утверж-
дает, что официант должен обладать способностями
актера, дипломата, психолога, коммерсанта, врача-
психиатра и, конечно, быть физически выносливым,
выдержанным, обаятельным, находчивым, остроумным,
знать иностранные языки, этику и г. д.
Во время нашего посещения этой школы один из ее
руководителей сказал:
— У вас, в русской литературе, есть остроумное
стихотворение, в котором говорится, как плохой хозяин
принимал гостя, а потом гость принимал у себя этого
хозяина и отомстил ему. Вот что получается, когда не
учитываются вкусы, нарушаются законы сервиса.
Выяснилось, что речь идет о русской сказке «Лиса
и журавль».
Кто-то из наших товарищей вспомнил, что у бас-
нописца Крылова тоже есть произведение на «угости-
тельскую» тему — «Демьянова уха». В ней заключена
важная для службы сервиса мысль о том, что радушие
без границ перерастает в свою противоположность.
Недаром чувство меры в ресторанном сервисе — одно из
самых ценных качеств. Такое же, как наблюдательность.
В интересной книге Елены Мушкиной «Будьте доб-
ры, пожалуйста» («Молодая гвардия», 19G7) рассказы-
вается о том, как опытный официант Андрей Семенович
144
Валюх раскрывает своему молодому коллеге один из
«секретов гостеприимства» — умение делать выводы из
наблюдений:
. «...Обратите внимание: видите, молодая пара. Что
вы о них скажете?.. Ничего? Так как же вы хорошо об-
служите их, если не поняли, что за люди сидят перед
вами? Как же вы поможете им сделать заказ, подска-
жете, посоветуете, что выбрать? Едва посетитель сядет
за стол, официант уже должен знать, что именно он
захочет заказать... Нужно обратить внимание, кто при-
шел: молодой человек или пожилой, хмурый или ве-
селый, тучный или худощавый, один или с компанией?..
Официант — это одновременно психолог, дипломат.
И даже актер. Мы постоянно чуть-чуть играем. И с каж-
дым надо сыграть роль по-своему. Люди-то разные.
Одному достаточно улыбнуться, с другим пошутить,
а с третьим, если он в плохом настроении, лучше по-
молчать. Как актер перед выходом на сцену, мы долж-
ны забыть себя, должны оставить за кулисами свои
собственные заботы, свое плохое настроение... Настоя-
щий официант внимателен, но не навязчив, не суетлив
и не угодлив Он держится свободно и независимо. Он
никогда не опустит руки в карман, не будет стоять
облокотившись, скрестив руки на груди. От того, как
выглядит официант, как он принесет блюдо, как рас-
скажет о нем, зависит успех всего обеда... А внешний
вид! От того, как артист одет, как выходит на сцену, во
многом зависит успех выступления. Так же и официант».
(Кстати, об одежде официанта. У нас не слишком хоро-
шо разработан этот вопрос. Пожалуй, только эстонский
художник-модельер И. Аасамаа занималась им и то
в связи с проблемами этики обслуживания.)
Даже такая, казалось бы, мелочь, как подача счета
(в ресторанах США его подают на тарелке), и то тре-
145
бует определенного такта; часто тот, кто оплачивает,
не хочет,-<тоб остальные гости знали потраченную им
на обед или на ужин сумму.
Официант должен уметь сервировать стол в не-
скольких стилях: классическом, национальном, для про-
токольного банкета, для торжественного ужина и т. д.
Один из крупнейших знатоков ресторанного сервиса
Н. Цыпленков в своих многочисленных статьях, посвя-
щенных стилю обслуживания, неоднократно — и совер-
шенно справедливо — подчеркивал: «...что касается
техники подачи блюд и напитков, го она совершенно
необходима, конечно, но сама по себе мертва».
Не профессиональная техника делает «разносчика
блюд» официантом, а умение создавать доброжелатель-
ный контакт с посетителями.
Для этого официант должен и уметь принять заказ
(нельзя, например, отвечать «нет», если даже точно
известно, что заказанного блюда нет на кухне, а следует
отвечать «я узнаю», пойти посоветоваться с шеф-пова-
ром, который предложит возможную замену; можно
и самому тактично предложить что-либо иное), и ока-
заться «на уровне» в любом разговоре, и сориентиро-
ваться в любой ситуации.
Официант должен обладать большими знаниями как
в кулинарии, так и во многих других «угостительских»
науках. Непременно обязан знать о вине —какое вино
и к какому блюду рекомендовать (напитки условно де-
лятся на три категории: возбуждающие аппетит, сто-
ловые, десертные, в свою очередь каждая из этих групп
имеет свои подгруппы и т. д.), какой температуры долж-
но быть то или иное вино во время его подачи на стол,
какое вино с каким «монтируется», а какая смесь про-
тивопоказана и т. д. и т. п.
А сколько чисто технических навыков, сугубо

профессиональных приемов нужно знать! Й все они
определяют класс работы официанта, уровень пости-
жения тайн его профессии.
Где должен быть большой палец, когда подносится
тарелка гостю, когда она ставится на стол? Сколько
есть способов сменить скатерть? Как поправить неровно
лежащие на столе вилки, ножи, ложки, чтобы не ме-
шать гостю? Как, в какой момент работать с «ручни-
ком» (это салфетка, которая всегда у официанта в ру-
ках, отсюда и пошло «туда-сюда с салфеткой»)?
Таких микроприемов несколько сот! А ценится выше
всего внешнее впечатление легкости, артистизма, когда
весь этот профессионализм совершенно незаметен.
В дореволюционных русских ресторанах (что вели-
колепно описано в очерках Е. П. Иванова «Русь кабац-
кая») воспитание официанта шло теми же — принци-
пиально— путями, какими оно сейчас идет в капита-
листических странах.
Чтобы угодить избалованному клиенту, от официан-
та требовалась не только большая сноровка и отточен-
ная «ресторанная техника», но и умение «услужить
гостю» — извлечь из него как можно больше денег.
Одна из заповедей дореволюционных официантов
звучала так: «Пьяного нужно мягко сговорить, напот-
чевать, деньги по счету принять и самому заработать».
И Е. П. Иванов с горьким сожалением констатирует:
«Вырабатывалась целая школа практического изучения
человеческой психологии, школа терпения и изворотли-
вости».
Есть такая старая поговорка — «Чем хуже готовит
повар, тем вежливее должны работать официанты».
Смысл в том, что официант — это, так сказать, последняя
линия обороны: его умение, его обаяние, его нервы
могут спасти престиж заведения, настроение гостей.
147
Историки сервиса утверждают, что первые официан-
ты появились в Древнем Египте что-то около шести
тысяч лет назад.
За это время сущность профессии на первый взгляд
не изменилась. Разве что внешняя сторона дела не-
сколько приукрасилась: две тысячи лет назад появилась
салфетка — ныне непременный атрибут официанта, лет
семьсот-восемьсот назад появилась вилка ( в России — со
времен Петра Великого) и т. д. А работать официантам
сейчас стало даже легче — ведь во времена Древнего
Рима аристократам за обедом подавалось по двадцать-
тридцать блюд, не говоря уже о лукулловых пирах!
Физически наверняка стало легче, хотя, как уже
говорилось, профессия официанта сейчас во много раз
мудрее, нежели прежде.
С одного взгляда официант должен определить взаи-
моотношения пришедших — случайная компания, род-
ственники, просто знакомые. Принимая эстафету от
метрдотеля, который подводит гостей к столику, нужно
(причем совершенно незаметно для самих гостей) по-
мочь им рассесться правильно, вручить меню женщине,
а если женщин несколько — то старшей и т. д.
В учебниках и инструкциях достаточно подробно
разобраны все правила обслуживания, и они, разумеет-
ся, являются законом для официанта. Разговор не об
этом, а о том, что безукоризненное соблюдение официан-
том правил хорошего тона является примером для
посетителей — они, если сами не слишком твердо знают
науку вежливости, поневоле узнают от хорошего офи-
цианта много нового и полезного для себя. Да, да, офи-
циант нашей, советской школы должен быть и воспита-
телем вкуса, и пропагандистом правил хорошего тона,
эстетики поведения.
В связи с этим легко представить, какой вред прино-
148
сит плохая работа официанта — «вытягивание» посети-
теля на купеческое ухарство, неправильное (основанное
лишь на коммерческом расчете) составление меню.
Вековая мудрость гостеприимства, всегда и с любым
посетителем следует быть одинаково вежливым, преду-
предительным, радушным. Сегодня твой гость заказал
лишь стакан воды, а завтра вспомнит о том, как его
здесь принимали, и придет с друзьями, да расскажет о хо-
рошем обслуживании еще нескольким десяткам знако-
мых. Так и создается репутация заведения.
Официант не сможет относиться с уважением к по-
сетителю, если сам к себе относится без должного ува-
жения.
Знаменитый и уважаемый в Болгарии метрдотель
во время нашей встречи с ним в одном из ресторанов
Софии показал на молоденького ученика-официанта:
— Пока еще он вьп лядит как лакей. Посмотрите на
его улыбочку, обратите внимание, как подобострастно
он ходит, как стоит... Если он не научится вести себя
с достоинством, то он в нашей фирме не приживется.
Уважаешь себя — уважаешь профессию — уважаешь
клиента... Из трех «уважаешь» ни одного выкинуть
нельзя.
Официант всегда обязан помнить, что вся его работа
в зале происходит на глазах публики, что за ним на-
блюдают— вольно или невольно — десятки глаз. Мело-
чей в работе официанта нет. Уносит или приносит он
посуду, убирает со стола, стелет скатерть или расстав-
ляет приборы — все должно делаться элегантно, споро,
красиво.
Эстетичность и отточенность каждого движения —
это традиция профессии. Творческое усвоение этих тра-
диций и является основой успеха. Именно этим — твор-
ческим проникновением в суть профессии — и можно
149
объяснить, например, большие успехи официантов
Прибалтийских советских республик, которые на все-
союзных конкурсах непременно занимают лучшие места
в шеренге лауреатов. Прибалтийская школа «угости-
тельства» занимает сейчас одно из ведущих мест в сфе-
ре советского ресторанного обслуживания.
Журнал «Общественное питание», который играет
большую роль в пропаганде передового опыта всех ви-
дов ресторанного сервиса, в одной из своих публикаций
воспроизвел фотографии официантов из Риги и Виль-
нюса в те моменты, когда они просто стояли в ожида-
нии посетителей. И этот номер журнала случайно по-
пался на глаза директору одной из крупнейших
зарубежных ресторанных фирм.
— Этих официантов я бы сейчас же взял к себе на
любых условиях,— сказал директор, внимательно рас-
сматривая снимки.
Вот что значит умение «просто стоять»!
В Лондоне наша делегация обедала в одном из
ресторанов высшего класса — в «Савое». Случилось так,
что мы попали туда в часы «пик» — все столики, кроме
того, который был оставлен для нас, к этому времени
были уже заняты.
Сервировка отличная, расстановка столов очень
рациональна — место зря не пропадает, а проходы тем
не менее довольно просторны. Нас сразу же удивило
одно обстоятельство: официантов в зале было, пожалуй,
не меньше, чем посетителей. Это, конечно, оказалось
чисто зрительным эффектом — просто официанты все
время находились в движении, в работе.
Едва мы расселись, как к столу сразу же подошел
официант, каждому вручил меню и попросил заказы-
вать напитки. Заказ получился сложным — кому джин,
кому виски, кому аперитив, кому коньяк, кому вино.
150
Одному вино только такой-то марки, другому — иной
и т. д. Кто-то заказал минеральную воду, кто-то пиво.
Вкусы оказались очень разными.
Официант ушел, и тотчас же подошел его коллега,
который попросил заказывать закуски. Потом появился
третий — тот, видимо, отвечал за супы и бульоны. Тре-
тий еще не успел от стола отойти — первый уже по-
явился и начал расставлять напитки. Пока он этим
занимался, четвертый официант принял заказы на вто-
рые блюда и гарниры.
Мы не успели пригубить, как уже появился второй
официант с закусками. Старший официант, или
метрдотель, издали следил за ритмом обслуживания
и умело им управлял.
Лишь кончились закуски, тотчас появились супы.
Едва мы сделали последний глоток бульона, как при-
несли жаркое. Жаркое подавалось в четыре руки —
двумя официантами. Один раскладывал мясо, а второй
тут же распределял граниры — кому какой.
Принцип обслуживания был нам давно знаком —
бригадный метод, как у нас его называют. Но работа
у официантов шла настолько слаженно, четко, что мы
и поели не спеша, и поговорили к тому же — и все за
час с минутами! Следует учесть, что это происходило
в ресторане, где посетителей было, что называется,
битком.
Днем в «Савой», как нам объяснили, почти никто
не приходит, чтобы убить время. Поэтому и темп в ре-
сторане держится деловой. Иное дело вечером, когда
в ресторан приходят посидеть, потанцевать, послушать
джаз, себя показать и других посмотреть.
В чехословацких ресторанах, как и в некоторых
больших английских, доминирует бригадная система
обслуживания, то есть обслуживается не группа столи-
151
ков, а группа блюд. Один официант отвечает за холод-
ные закуски, другой — за горячие, третий—за напитки,
четвертый —за супы и т. д.
При бригадном методе вы, разумеется, никогда не
услышите сакраментальной фразы: «Этот столик не
мой, я его не обслуживаю!»
Бригадный метод, если он хорошо отработан и на-
лажен, незаменим для обслуживания в короткий срок
большого числа посетителей, то есть в дневные часы,
когда в ресторан приходят просто пообедать, как гово-
рится в инструкции, «принять пищу».
Но вечернее обслуживание в ресторанах высшего
разряда должно быть индивидуальным: официант пол-
ностью отвечает за те столики, которые ему поручены,
он является хозяином, принимающим определенное
число гостей.
Только строго индивидуальное обслуживание высо-
кого класса может создать нужное настроение, опре-
деленную атмосферу, тот микроклимат гостеприимства,
который и является основной целью, сверхидеей офи-
циантской профессии.
В заключение разговора об официантах как предста-
вителях одной из основных профессий индустрии госте-
приимства необходимо сказать о гроссмейстерах этого
дела — метрдотелях.
В давние времена ритуал угощения был строго
регламентирован. Например, в эпоху Карла Великого
(742—814 гг.) сам император садился за стол первым
и ему прислуживали короли-вассалы. Когда за еду
принимались короли, их обслуживали принцы и герцоги.
Принцам и герцогам подавали еду маркизы, марки-
зам— графы, графам — бароны, а уж баронам — прос-
тые рыцари. На такой обед уходил целый день. Но зато,
с точки зрения метрдотеля, все было ясно и четко рас-
152
писано. Сейчас же от метрдотеля требуется знаний
в сто раз больше.
Поэтому до сих пор еще бытует старая поговорка.
«Без метрдотеля нет ресторана».
Именно метрдотель ведет все «угостительское» де-
ло: от его умения и вкуса зависит четкая работа ре-
сторанного зала, ритм, в котором работают официанты,
стиль обслуживания и даже поведение посетителей.
Он — организатор гостеприимства.
Так же как шеф-повар (о чем будет говориться
ниже) является главой и директором кухни, так и метр-
дотель полностью отвечает за каждого официанта, за
его работу, за настроение всех гостей.
Недаром в литературе о ресторанах всегда подчер-
кивается, что «метрдотель встречает гостей у входа
и усаживает их за столики».
Даже от того, как будет сказано метрдотелем тра-
диционное «Здравствуйте!», во многом зависит настрое-
ние гостя. В этом элементарном приветствии — уваже-
ние к человеку, «вежливость от порога до порога», как
говорили в старину, то есть — от прихода до ухода.
Метрдотелю подчиняются не только официанты, но
и швейцары, гардеробщики, буфетчики, мойщицы по-
суды, уборщицы и т. д. Он координирует работу торго-
вых залов, кухни, буфетов и прочих служб. Организация
приемов, торжественных вечеров, официальных меро-
приятий— за все он ответчик. А если нужно, то он дол-
жен своим примером показать и класс обслуживания
гостей, да так, чтоб класс этот сразу всем виден был.
В дореволюционной России метрдотелями рестора-
нов высшего класса, как правило, были иностранцы.
Их специально приглашали хозяева заведений для
особого эффекта (импозантность и иностранная речь
очень нравились нуворишам, купцам, наследникам бо-
153
гачей, фабрикантам и прочим завсегдатаям), для при-
дания лоска всему делу — в профессии метрдотеля
много «подводных камней», от его умения зависит, как
уже упоминалось, работа всех залов, кабинетов и т. д.
Официанты чувствуют себя более уверенно и рабо-
тают спокойно, если знают, что метрдотель может
в любую минуту прийти им на помощь, уладить
возникший конфликт, успокоить возбужденного гостя,
сгладить неловкость и т. д.
Метрдотель обязан быть патриотом своего рестора-
на. Часто от него зависит репутация всего заведения.
Во многих книгах, посвященных ресторанному делу,
приводится следующая анекдотическая история, иллюст-
рирующая умение метрдотеля найти выход из самых
сложных ситуаций.
Один ресторан рекламировал себя таким образом:
«У нас вы можете заказать любое блюдо мира! А если
ваше желание не будет выполнено, то вы получите пра-
во ужинать бесплатно!»
154
Изобретательность шеф-повара, который умел выда-
вать телятину за аллигатора, а цыпленка за лягушку
и так далее, была хорошо известна. Поэтому долго
никому не удавалось поужинать «на дармовщинку». Но
однажды веселая компания, подкупленная конкурента-
ми, пришла и заказала нарочно «жареное ухо слона в
сухарях». Расчет был прост: ухо слона заменить чем-
нибудь сложно, оно очень специфично. И хотя «блюдо»
было явно придумано, но согласно рекламе его следо-
вало приготовить или же публично признать поражение
ресторана.
— Сегодня все будут знать, что у нас нет слоновьих
ушей, завтра кто-то выдумает верблюжий хвост, после-
завтра еще что-нибудь, — волновался хозяин рестора-
на,—Мы погубим свою репутацию! Нужно сделать так,
чтобы все думали, будто слоновьих ушей и всего прочего
у нас вдоволь, но тем не менее по какой-либо причине
мы их подать не можем... И сказать об этом так, чтобы
другие гости ничего не узнали!
Взялся провести эту «операцию» метрдотель. Он
подошел к веселой компании, которая пила вино в ожи-
дании заказа, и спросил:
— Простите, но шеф-повар в недоумении: ухо како-
го слона вы заказали? Африканского или индийского?
У африканского ухо сочнее будет...
Компания после небольших дебатов уточнила:
африканского.
Через некоторое время метрдотель снова подошел
к ним:
— Простите, но...
— Что, ушей нет? — радостно воскликнули гости.
— Нет, что вы, ушей сколько угодно, но следует
кое-что уточнить: ухо слона или слонихи? Большая раз-
ница! Как петух и курица! Даже мясо разное!
155
Решили: пусть будет ухо африканской слонихи.
Когда через большой промежуток времени метр-
дотель появился в третий раз, то все были уверены,
что сейчас он признает поражение ресторанной кухни.
Однако метрдотель снова обратился к гостям
с уточнением:
— Правое или левое ухо?
Так он продержал гостей несколько часов, дождав-
шись, чтоб остальная публика разошлась: если уж ка-
питулировать, то без лишних свидетелей.
И наконец, когда уже в ресторане никого, кроме
любителей жареных ушей, не осталось, метрдотель с со-
жалением произнес:
— Господа, вы можете ужинать за счет ресторана.
— A-а, все-таки нет ушей!—закричали гости.
— Что вы, — улыбнулся метрдотель, — этого полу-
фабриката сколько хотите, но вы заказали «жареное
правое ухо африканской слонихи в сухарях». У нас кон-
чились сухари!..
Разумеется, эта забавная история не может быть
практическим руководством для метрдотелей, но она
вполне может служить примером того, что для умного,
опытного метрдотеля не существует безвыходных поло-
жений.
Метрдотель обязан знать несколько языков, отлично
разбираться в обычаях и традициях разных народов,
от его эрудиции и опыта, как уже говорилось, во многом
зависит и класс работы официантов.
У хорошего метрдотеля всегда есть чему поучиться
даже самому наиопытнейшему официанту. Любой
вопрос, касающийся ресторанного дела, метрдотель
обязан разрешить тотчас же. Для пего нет ни загадок,
ни тайн в «угостительском» сервисе.
Один из опытнейших московских метрдотелей
156
В. И. Советов (ресторан «Берлин») любит повторять
официантам:
— Ходите в картинные галереи, в музеи. Вы, к при-
меру, фламандскую живопись смотрите, внимательно,
с нашей точки зрения, кроме всего прочего. Обратите
внимание на натюрморты, на столы накрытые. Как они
рыбу на стол кладут, птицу, фрукты, овощи! Как у них
стол кричит о себе, оторваться от него нельзя!
От глаза метрдотеля ничто не должно укрыться: ни
ритм обслуживания, ни настроение гостей, ни малейшее
изменение того климата гостеприимства, уровень кото-
рого является традиционным для данного ресторана.
В работе официанта важна любая мелочь.
Метрдотель В. Красильников (Москва, ресторан
«Октябрьский») не только практик, но и известный тео-
ретик «угостительства», говоря о различных стилях по-
дачи блюда, заметил:
— Очень полезно учиться движению у мимов. Эле-
менты пантомимы, как ни странно, очень помогают.
Прежде всего ритм, музыкальность. Предельное почте-
ние и к тому, что подаешь, и к тому, кому подаешь
блюдо. К примеру, оркестр играет фокстрот, а ты дви-
жешься к столу в какой-то польке или галопом, смешно
на тебя глядеть.
Престиж «угостительской» профессии — в руках
метрдотелей. Они дают огранку таланту официанта,
шлифуют его.
Советский стиль «угостительства» — радушное госте-
приимство, искреннее взаимоуважение, задушевность
и предупредительность — многим обязан прежде всего
именно метрдотелям, как ветеранам, так и тем, кто при-
нял у них эстафету высокого мастерства.
Тот радостный факт, что в наших ресторанах сейчас
есть метрдотели и официанты — мастера международ-
157
ного класса, гарантирует дальнейший быстрый рост
культуры обслуживания и новые успехи советского
сервиса.
Академия вкуснейших наук
Повар — одна из древнейших профессий. (Кстати,
мало кто знает, что первым чемпионом первой Олим-
пиады— 776 год до нашей эры — был повар по имени
Коройб, который одержал победу в беге на дистанции
в один стадий.)
«У Эскулапа, прославленного врача древности, были
всесильные помощницы: дочка Гигейя (Гигиена) и ку-
харка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравнен-
ной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой
музы, которых до нее было девять. У римлян десятая
муза так и звалась «Кулинарией».
Эта цитата из рукописи генерал-лейтенанта А. А. Иг-
натьева (хранится в ЦГАЛИ), автора известных мемуа-
ров «Пятьдесят лет в строю». А. А. Игнатьев, как
известно, вдобавок к своим разносторонним талантам
был выдающимся специалистом в области кулинарии.
Незадолго до смерти он закончил работу над рукописью
«Беседы повара с приспешником» (то есть с помощни-
ком), над которой трудился двадцать три года. Это
оригинальнейшее произведение ценно не только своей
рецептурой (1500 блюд народов СССР, Индии, Малайи,
Марокко, Турции, Венгрии, Чехословакии и т. д.), но
и, так сказать, общим пафосом своим — искусство кули-
нарии рассматривается как основа общественного пита-
ния в социалистическом обществе.
...Чего стоит самое радушное гостеприимство без
угощения?
В Узбекистане рассказывают такую притчу. Мудре-
158
ца спросили: «Как называется самая древняя страна на
свете?».
И мудрец ответил:
— Страна Ош.
Ош в переводе с узбекского — еда. Еда не только
поддерживает жизнь человека, но и приносит ему мно-
го радости. В «стране Ош» свои законы, свои легенды,
свои герои.
«Судьба народа зависит от того, как он питается»,—
писал в 1826 году Жан Брийа Саварен в книге «Пси-
хология вкуса». Современники и последователи ценили
и ценят его за глубокое проникновение в суть связей
вопросов питания и жизни человека.
Повара появились на Земле, само собой разумеется,
значительно раньше официантов. Сами кулинары шу-
тят так: еще до того, как человек открыл, что на огне
можно готовить еду, уже были специалисты по холод-
ным закускам.
Недаром самым старым лозунгом Земли называют
стользнакомые всем два слова — «Приятного аппе-
тита!».
История сохранила любопытные свидетельства о том,
какой изысканной была кулинария две тысячи лет на-
зад. Римским патрициям подавали на стол, например,
свиней, которые были с одного бока жареные, а с дру-
гого— вареные. Они были нашпигованы сосисками
и колбасами, причем шпиговали (и, разумеется, потро-
шили) их через рот, чтоб на свиных тушах не было ни
одного разреза.
Было и так, что в брюхо свиньи сажали живых дроз-
дов (тут уж, видимо, без разреза не обходилось), и, ког-
да на столе начинали от туши отрезать куски, птицы
вылетали.
Богачи Древнего Рима держали в домах у себя,
159
кроме поваров, специалистов по составлению меню: спе-
циально для составления рецептов новых блюд была
и особая должность «гастроном».
Сохранилось много сведений о трапезах королей
и императоров, любопытных для истории кулинарии.
Например, 8 сентября 1745 года на приеме, где при-
сутствовал Людовик XV, было подано... 246 смен блюд.
В том числе 44 супа, 36 разновидностей жаркого,
48 «легких кушаний из мяса» и т. и. Лишь после всего
этого король принялся за десерт — фрукты, сладкое.
Обычный ужин Людовика XV, как свидетельствуют
историки его двора, тоже состоял из множества блюд.
Так, 8 февраля 1749 года ему было подано 56 различ-
ных кушаний, не считая десерта.
Кулинарные вкусы, как известно, в разных районах
земного шара в прошлом и сейчас различны. Но в эпоху
развития контактов между народами туризм знакомит
миллионы людей с блюдами самых различных нацио-
нальных кухонь, о которых путешественники и туристы
в лучшем случае могли прежде лишь слышать.
Первая поваренная книга написана в 40 году нашей
эры римским эпикурейцем Апицием. С тех пор эти
издания пользуются необычайной популярностью. Па-
пример, сборник кулинарных рецептов Гутенберга
1474 года издания. Или 12 томов швейцарца Шремли.
Вообще поваренные книги сейчас во всем мире
издаются грандиозными тиражами. На книжном рынке
США карманный сборник рецептов «Радость — в при-
готовлении пищи», который впервые был издан
в 1931 году, ныне насчитывает уже тираж около двух
миллионов. Причем издательство продает эту книгу
с правом возврата: если она не понравится покупателю,
тот имеет право получить свои деньги обратно. Говорят,
еще ни один экземпляр не вернулся в издательство!
160
В Бельгии вышла в свет «Мировая кулинарная эн-
циклопедия», в которой содержится пять тысяч рецептов
из 61 страны мира. Некоторые из разделов энциклопе-
дии: «Ужин на скорую руку», «Пища для влюбленных»,
«Домашние обеды для холостяков» и т. д.
Японка Томи Эгами издала сборник рецептов при-
готовления риса, собранных со всех стран мира.
Этот список мог бы быть бесконечным. Отрадно, что
в последние годы появилось много удачных книг, при-
надлежащих' перу советских кулинаров. Ко мне лично,
во время моих зарубежных поездок, почти всюду обра-
щались с просьбами помочь раздобыть такие издания,
как «Тайны щедрого стола» (Днепропетровск, 1975.
В ней в отделе «Забытые рецепты», составленном по-
варом Н. И. Губой, опубликованы секреты приготовле-
ния таких блюд, как мазюня, чиненая репа и т. д.;
Н. И. Губа 45 лет собирал рецепты всех стран мира);
«Удмуртские блюда» Г. Соковнина (Ижевск, 1971. Ее
автор собрал рецепты лучших национальных блюд своей
республики); «300 чувашских блюд» Н. Додонова
(Чебоксары, 1973); «Все о пряностях» В. Похлебкина
(Москва, 1974); книги И. Фельдмана, особенно «Кули-
нарная мудрость» (Киев, 1972); «Молдавская кухня»
В. Мельника (Кишинев, 1970); выпуски «Библиотеки
повара» издательства «Экономика» (кстати говоря, эта
библиотека, которая выходит регулярно с 1952 года, за
двадцать пять лет составила уже около семидесяти
томов!).
Один парижский кулинар очень просил добыть
и прислать ему «Блюда древнего Могилева». Когда я,
вернувшись, навел справки, оказалось, что такой книги
нет. В конце концов выяснилась любопытная и поучи-
тельная история: такое издание существует, но это... не
книга! Это меню ресторана «Могилев», в которое встав-
б Заказ 521
161
лены рецепты уникальных блюд, таких, как колбаски
по-могилевскн, свиные ребрышки, чай по-могилевски
(с мятой) и т. д. Автор Михаил Круталевпч — шеф-
повар. Он много занимается, если можно так выразить-
ся, «этнографической кулинарией» — истоками старин-
ной кухни, домашними «тайнами» поварского искусст-
ва предков.
За рубежом мне встретилась «антикулинарная
книга» — есть, оказывается, и такие! Ее создала амери-
канка Джулия Фрезер, называется книга «Как и чем
потчевать гостей, которых вы хотели бы видеть у себя
как можно реже?» Это не шутка, не юмористическое
издание. В ней напечатаны советы и рецепты блюд, ко-
торые способны вывести из себя самых уравновешен-
ных людей. Самое занятное в том, что книга пользуется
большим успехом.
Один из ученых, занимающихся историей кулинарии,
подсчитал, что если бы удалось собрать издания о при-
готовлении пищи со всего мира, то в такой библиотеке
собралось бы более 350 тысяч книг!
«На вкус, на цвет товарищей нет»,— гласит посло-
вица. В разных странах, у разных народов и еда раз-
ная. Иногда настолько разнятся вкусы, что только диву
даешься.
В Гонконге несколько ресторанов специализируют-
ся на блюдах из ласточкиных яиц. Жители Юго-Восточ-
ной Азии долгое время не пили молока. Индейцы
Южной Америки не любят яичницы.
Во времена старины глубокой у германских племен
считалось лакомством жаркое из рыси. В некоторых
швейцарских кантонах это блюдо существует и поныне.
В Корее и Южном Китае считается лакомством собачье
мясо. В Таиланде из красных муравьев делают припра-
ву для мясных и рисовых блюд.
1G2
Кстати, вареные муравьи были деликатесом еще во
времена древнего мексиканского императора Монте-
сумы.
Триста ресторанов Японии постоянно имеют в своем
меню разнообразные блюда из змей. Их едят в жаре-
ном, вяленом, вареном и даже сыром виде. Особенно
ценится змеиная кровь, которая, как говорят специа-
листы, весьма богата витаминами и, по народной тра-
диции, считается «эликсиром долголетия». В Токио три
ресторана, меню которых состоит исключительно из
змеиных блюд. Статистики считают, что в Японии за
год съедают двести тысяч ядовитых и почти миллион
неядовитых змей.
В Японии едят медуз (как известно, в теле медузы
98 процентов воды — что же там есть-то?) и ежегодно
их потребляют тысячи тонн.
В ФРГ одна из фирм вместо жареных семечек
в шутку выбросила на рынок Мюнхена шелковичных
червей. Но «нововведение» понравилось — прошло уже
несколько лет, а спрос на жареных червяков растет.
Расширяя «репертуар», фирма вывозит из Японии
6»
163
(в среднем на 20 тысяч долларов в год) еще и кузнечи-
ков, пчел и т. п.
В США ежегодно потребляется около ста миллио-
нов лягушек. Крупная лягушка-бык, особенно популяр-
ная среди гурманов, выращивается на особых фермах.
С удовольствием едят лягушек во Франции. Пользуют-
ся там большой славой и улитки. Причем в ресторанах,
подавая блюдо из улиток, вам непременно сообщат,
что в них витамина С содержится в двадцать раз боль-
ше, чем в сливочном масле.
В Республике Чад (Африка) едят лепешки из спп-
рулины. Выяснилось, что в этой водоросли белка втрое
больше, чем в мясе.
В Центральноафриканской Республике очень попу-
лярно киндагозо. Его делают из... саранчи. Саранчу
сушат, затем мелют. Из этой муки делают что-то вроде
котлет, которые едят с острыми приправами.
Конголезцы любят калпнгу, которую готовят из
кузнечиков, зажаренных в пальмовом масле. В Народ-
ной Республике Конго пользуется большим успехом
блюдо под названием «моссака» — зажаренные в паль-
мовом масле кусочки мяса молодого крокодила. По
вкусу — это нежнее и вкуснее парной телятины.
Можно сделать «приманку» даже из простого льда!
В Дании предлагался коктейль со льдом, привезен-
ным из гренландских глетчеров. Суда-холодильники
доставляли его в Копенгаген по 25 тонн в год. Эта
скромная рекламная находка вдохновила японских про-
мышленников на более крупный бизнес: в Японию на-
правились большие партии гренландского льда.
Реклама: «Льду — 2000 лет! Он стерильно чистый,
образовавшийся в эпоху, когда еще не было проблемы
загрязнения окружающей среды».
Лед идет в различные кулинарные изделия, коктей-
164
ли, которые, понятно, соответственно возрастают в цене.
Но лед продают уже и просто так — в магазинах.
И спрос на него растет.
«Еда—-та же экзотика», — сказал знаменитый кули-
нар Гауф, автор классических книг «Альманах гастро-
нома», «Тайны вкуса», «Секреты кухни».
Кулинария, как и этнографическая экзотика или
природная, привлекает путешественников и туристов,
она становится достопримечательностью, и ее манящая
сила не меньше, чем у какого-либо исторического замка
или прославленного пейзажа.
Зачастую туристов привлекает кулинарная гиганто-
мания.
На Канарских островах в деревне Бахамар, недале-
ко от города Санта-Крус-де-Теиернфе, готовят самый
большой плов в мире. Это особый испанский плов —
паэлья. На него уходит тонна риса, тысяча кур, пол-
центнера зеленого перца и десятки килограммов различ-
ных специй. Двенадцать человек с веслами в руках де-
журят возле котла, мешают рис. Паэльей лакомится
семь тысяч человек.
Шеф-повар Лопес Карбальос, создатель этого супер-
блюда, готовится к «премьере» почти полгода — рецепт
и все связанные с ним расчеты довольно сложны.
Тонни Стоппард, повар из Лондона, в городе Суррее
(Англия) на сковороде диаметром 2,1 метра и высотой
тридцать сантиметров с помощью целой бригады пова-
ров на глазах публики испек самый большой омлет
в мире. Было израсходовано 5600 яиц, 60 килограммов
ветчины, 50 килограммов лука, по килограмму красного
и черного перца, 4,5 килограмма соли и 25 килограм-
мов масла. Омлет весил 400 килограммов. Более пяти
тысяч человек купили себе по куску этого омлета. Мне-
ние специалистов: очень вкусно. Вышедшая в Англии
165
книга «Гинесс бук оф рекорде», куда включены все
курьезные рекорды мира, внесла Стоппарда в число
своих героев.
В итальянском городе Камолья ежегодно во время
праздника рыбы на главной улице города устанавлива-
ют сковороду диаметром почти в пять метров. На ней
жарят рыбу одновременно для 50 тысяч человек (5 тонн
живой рыбы и 260 галлонов оливкового масла).
Новый мировой рекорд установили английские пека-
ри — свой 25-метровый батон они назвали «XX век».
Предыдущий рекорд (24 метра) был установлен гол-
ландскими пекарями: они испекли кретенброод — хлеб
с изюмом длиной 24 метра, весом 118 килограммов.
Любопытно, что этот кретенброод был своеобразным
экзаменом па зрелость для учащихся школы пекарей
в городе Вагенинген.
Англия стала родиной еще одного «мирового ре-
корда»— 440 килограммов свинины пошло на изготов-
ление самой длинной колбасы в мире — 999 метров!
Австралийские повара (г. Перт) изготовили гигант-
ский рубленый шницель весом в полтонны. На него по-
шло мясо трех молодых бычков. Это была реклама ка-
чества австралийского мяса.
Гигантомания в кулинарии не только реклама, но
и испытание высокого профессионального мастерства.
Если повар не сумеет справиться с таким суперблюдом,
он может погубить свою репутацию.
В Индии, где очень популярны черепаший суп
и всякие блюда из черепахи, для рекламы используют
фольклор, из которого заимствуют похвалы в честь
черепашьего рода. Например, сваха, описывая родите-
лям невесты достоинства будущего зятя, среди прочих
комплиментов обязательно скажет:
«...Человек, которого я отыскала для вашей краса*
166
вицы, сам красив, как сын Шивы, хорош, как наварис-
тый черепаший суп».
Вообще же если уж зашла речь о черепахах, то их
кулинарные достоинства вызывают такой спрос люби-
телей вкусной еды, что Международный фонд защиты
животных уже не в шутку обеспокоен состоянием чере-
пашьего поголовья. (В Швейцарии хотя бы, где чере-
паший суп считается чуть ли не основным блюдом швей-
царской кухни, уже существует целое движение в за-
щиту черепах.)
Речь шла о кулинарных приманках в масштабах
целых городов, а то и более крупных масштабах. Выше-
приведенные примеры (а их можно было бы привести
в тысячу раз больше) лишь скромно иллюстрируют
тезис о значении кулинарии как сильнодействующего
«туристского магнита». Но если брать более скромные
размеры — отдельные рестораны?
Между Будапештом и озером Балатон (Венгрия)
расположен очень известный ресторан «Горсиум», по-
строенный в стиле поместья римского патриция. Архи-
тектурный облик соответствует и внутреннему содержа-
нию — оформлению интерьеров и, самое важное,
кулинарии. В «Горсиуме» можно продегустировать
древнеримские блюда, приготовленные по подлинным
рецептам: угри в грибо-розмариновом соусе, фазаны,
фаршированные инжиром и рисом, и прочие.
В меню ресторана «Аргунь» (Чита) есть блюда, за
рецептами которых охотятся знаменитые кулинары
мира,— супы «жженый», «дамский», говяжьи почки «по-
мещански» и т. д. Автором рецептуры является... обла-
стной краеведческий музей! В нем хранится рукопис-
ный фолиант записей народных «кулинарных секретов»,
собранный забайкальскими ссыльными (в том числе
и декабристами) более ста лет назад.
167
Среди кулинарных шедевров, которые и поныне
широко бытуют в Сибири, одно из первых мест зани-
мают пельмени и шаньги. Если пельмени довольно из-
вестное блюдо, то шаньги, к сожалению, находятся еще
в тени. Видимо, потому, что их производство сложнее
пельменного. А сибирской шаньге вместе с расстегаем
еще девяносто лет назад на Международном кулинар-
ном конкурсе в Париже (1889 г.) была присуждена
золотая медаль! «Чемпионом» была признана черему-
ховая шаньга (в Сибири ее называют «черемушной») —
с начинкой из тонко размолотой, напаренной черемухи.
В капиталистическом бизнесе не обходится и без
различных грустных курьезов, не имеющих отношения
к истинной кулинарии. Так, к примеру, в ресторане
одного из южных курортов Франции в меню всегда
значилось пирожное, которое называлось «Икс». Оно
стоило дорого и было весьма популярно среди гурма-
нов. Оказалось, что в тесте этого блюда содержалась
большая доза... гашиша. Пока суть да дело, это «кон-
дитерское изделие» несколько лет продавалось прямо
под носом полиции. Да и вскрылось это преступление
случайно —официант из новеньких подал пирожное
«Икс»... полицейскому инспектору, специалисту по борь-
бе с наркотиками!
Как правило, рестораны добиваются популярности
за счет своей кухни. Кулинария сама по себе — отлич-
ная реклама. Вот болгарский ресторан просто и без за-
тей объявляет о том, что каждый его посетитель может
попробовать шопский салат, жареный сыр кашкавал,
пастарму (вяленое козье мясо), кукерский шашлык,
гювеч, кровавицу по-панагюрски, домашнюю наденицу
(острые жареные колбаски), мягкий сыр сирене, сармы,
холодный суп на кислом молоке с орехами таратор
с огурцами, банницу и т. д. Само перечисление этих
168
блюд дает определенное понятие о том, что ждет вас
в ресторане. И попробуйте удержать свои ноги (если
еще к тому же вы слегка проголодались от дороги и
впечатлений), чтобы они не завернули в это угоститель-
ское заведение!
Но одно дело объявить эти блюда, а другое дело их
приготовить, да так, чтоб каждое из них запомнилось
если не на всю жизнь, то хотя бы на какой-то отрезок
вашего путешествия.
И тут во весь рост — это хочется подчеркнуть снова
и снова— встает фигура шеф-повара, творца ресторан-
ной кулинарии.
У настоящего большого мастера своего дела на
кухне царит самая настоящая творческая атмосфера.
Шеф сам все время в поиске. Он лично не обязан го-
товить то, что с плиты идет в ресторан, на стол к заказ-
чику. Шеф разрабатывает эталоны, делает открытия.
Недаром знаменитые на весь мир блюда носят имена
их создателей, салат «Оливье» например.
169
Новару, который изобрел новое блюдо, наверное,
нужно было бы выдавать авторское свидетельство, не-
что вроде своеобразного патента. Это стимулировало бы
выдумку.
Кстати, в проводившемся в Париже в 1889 году
Международном кулинарном конкурсе, о котором уже
было упомянуто, участвовало 43 страны, а общее вто-
рое место заняла русская кухня. И там же было при-
нято забытое нами решение о праве авторства повара
на изобретенное им блюдо.
Знаменитые шеф-повара сейчас на вес золота.
Нам пришлось беседовать в одном из ресторанов
Парижа с мосье Галеви. Он не без гордости заявил,
что его «пытается перекупить другая фирма».
— И они готовы заплатить мне столько франков,
сколько граммов я вешу,— сказал повар.
А мосье Галеви был очень-очень объемен, и на голове
у него возвышался метровый белоснежный колпак. Это
сооружение делало его еще массивнее.
— Как у вас принято взвешивать кулинаров? С кол-
паком или без колпака? — спросили мы.
— Колпаков на свете всегда было больше, чем по-
варов,— отметил мосье Галеви,-—но что такое настоя-
щий повар без колпака? Я же если становлюсь на весы,
еще и поварешку потяжелее беру в руку!
Этот шутливый разговор весьма характерен: во всем
мире поваров высшего класса постоянно не хватает.
Растут новые отели, появляются новые рестораны, бога-
чи заводят собственные кухни, а «производство» пова-
ров отстает. Ведь для того чтобы воспитать хорошего
повара, нужны годы!
Но рестораны не могут ждать. И временный выход
из положения был найден за счет введения в меню
большого количества блюд национальных кухонь. Спе-
170
циалистов по тем или иным определенным блюдам всег-
да легче раздобыть, чем повара-универсала.
Туристы, приезжающие, например, в Болгарию,
разумеется, заинтересованы именно в болгарской кухне,
а приезжающие в Грузию — в грузинской и т. д. Нача-
лась специализация ресторанов. И хотя это не снимает
задачи воспитания поваров высшей квалификации,
серьезное освоение национальных кухонь пошло на
пользу общему развитию кулинарного дела.
В Болгарии любят перец, из него делают более
тридцати блюд. Его подают свежим, жареным, печеным,
панированным, как приправу, в виде салатов и даже
как праздничный пирог. В блюда из перца добавляют
яйца, молоко, брынзу, различные приправы. Зимой и
весной, когда нет свежего, пользуются замороженным
и соленым перцем. Очень популярны омлет с перцем,
блинчики с перцем и другие блюда.
Мало кто знает, что болгарский перец в 4—5 раз бо-
лее богат витаминами, чем лимоны и апельсины. Так-
же не всем известно, что прежде этот перец выращивал-
ся как декоративное и медицинское растение в ботани-
ческих садах Европы. И только сравнительно недавно
он нашел вторую родину в Болгарии. Здесь появились
лучшие сорта его — «Калинков», «Капия», «Сиврия»,
«Ракаунд», непревзойденные по питательности и вкусо-
вым качествам. Сейчас болгарский перец — желанный
гость во всех ресторанах Европы. Вот как кулинарный
поиск обогащает национальную кухню, а ее достиже-
ния, в свою очередь, обогащают всю мировую кулина-
рию.
Национальные кухни таят в себе практически не-
ограниченные возможности. Поэтому с каждым годом
все больше и больше ресторанов включают в свои меню
блюда разных народов.
171
Еще .древние римляне утверждали, что повар,
испортивший блюдо, заслуживает строгого наказания.
Рассказывают (вероятно, это шутка), что магистрат
какого-то маленького японского города издал постанов-
ление, разрешающее мэру штрафовать жен, готовящих
для своих мужей невкусную пищу. Но, как говорится,
наказание не решает проблемы. Только воспитание по-
варов высокого класса дает возможность поддерживать
искусство кулинарии на должном уровне, идти вперед.
Большое значение имеет и количество, если можно
так выразиться, кулинарных точек. Следует учесть, что
в СССР ресторанов еще очень и очень мало. Флорен-
ция, например, город значительно меньший, чем Моск-
ва, но в ней... тысяча шестьсот ресторанов, не считая
кафе, погребков и т. п. заведений. Немаловажно и то
обстоятельство, что в капиталистических странах, как
правило, ни одно из «угостительскпх» заведений не при-
носит убытка, иначе бы их владельцы не смогли их со-
держать. Какой смысл частнику заниматься каким бы
то ни было делом, если нет прибыли?!
Но «выжить» среди такой конкуренции могут только
те, кто сумеет привлечь посетителя. И не только при-
влечь, но и удержать. А как это сделать, если кухня
плохая, если повара не на должном кулинарном
уровне?
Проблема кулинара-мастера — это проблема номер
один в кулинарном сервисе.
Подсчитано, что за семьдесят лет жизни человек
тратит на еду шесть лет, съедает три тонны белков, две
тонны жиров, десять тонн углеводов, выпивает пять-
десят тысяч литров жидкостей.
«Некоторое значение имеет и то, в каком виде все
это он съедает, — иронически заметил по данному пово-
ду действительный член Академии медицинских наук
172
СССР А. Ф. Билибин. — Ведь поглощение пищи — про-
цесс не только физиологический, но и психологический.
Следовательно, большое значение имеет эстетика еды».
Именно «эстетика еды» создает успех тому или
иному ресторану. Так, в ГДР большой популярностью
пользуется берлинский ресторан «Трапеза моря», кото-
рым руководит «телевизионный рыбный повар» Рудольф
Кробот. Так его называют потому, что каждый вторник
(вот уже много лет) он выступает по телевидению, рас-
сказывая, какие блюда можно готовить из рыбы.
Р. Кробот — доцент школы ресторанного и гостинично-
го дела в Лейпциге, начальник отдела пропаганды
объединения народных предприятий морского рыболов-
ства... «Трапеза моря» — его детище. У входа в ресто-
ран постоянно стоит очередь —что для ГДР абсолютно
нетипично (в Берлине ресторанов и ресторанчиков
свыше тысячи). Возле дверей — большое, выше челове-
ческого роста, меню: около восьмидесяти рыбных блюд.
На столах — свечи, цветы.
Все цены разбиты на четыре группы. Вы выбираете
ту сумму, которая вам больше подходит, и вносите ее
в кассу. Потом, уже за столиком, выбираете себе блюда
в пределах уплаченной суммы.
Гордость ресторана — рыбная поджарка. На стол
подается жаровня, кусочки рыбного филе, соусы, пря-
ности — готовить блюда вы можете сами.
Однако, мне кажется, наибольшим спросом дары
моря пользуются в Японии. Там это — продукт номер
один. Рыба занимает, пожалуй, главное место в меню
японцев. Чаще всего рыбу едят жареной, готовя ее це-
ликом. Разумеется, едят и почти всю растущую в море
зелень, мясо акулы (вплоть до ее плавников), всевоз-
можные раковины, трепанги (морские огурцы), кара-
катиц и т. д.
173
Японцы любят повторять, что в океанах, морях, озе-
рах и реках нашей планеты обитает более двадцати
тысяч видов рыб и только десять из них несъедобны.
Тэмпуровые рестораны в Японии, пожалуй, наибо-
лее распространены. Тэмпура—креветки, запеченные
в тесте. К ним подаются рыба, овощи, грибы. Каждый
кусочек жарится на ваших глазах. Подаются острый
соус с наструганной редькой, всякие приправы. Тэмпуру
макают в них. Говорят, что завезли это блюдо порту-
гальцы. Действительно, в португальской кухне похожее
кушание известно очень давно, а в японской кулинарии
тэмпура появилась сравнительно недавно.
Второй тип японских ресторанов — сукияки. Также
как и в тэмпуровых ресторанах, в ресторанах сукияки
готовят фактически только одно блюдо. Что такое су-
кияки? Оно тоже готовится на глазах посетителя.
В бамбуковой корзинке приносят вам тонко нарезан-
ные кусочки мяса, кубики бобового паштета, лук, гри-
бы, овощи. На раскаленные древесные угли (а иногда —
на газовую горелку) ставится сковородка. На нее на-
ливается густая жидкость, состоящая из соевого соуса,
рисового вина, сахара. Она начинает кипеть, и в ней вы
сами можете жарить мясо, овощи. Потом их перед едой
макают в сырое яйцо.
Сукияки очень популярно, но любопытно, что это
тоже не национальное японское блюдо. Оно появилось
во второй половине XIX века, когда ослабли феодаль-
ные законы, запрещающие потребление говядины.
Аналогий в мировой кулинарии немало. Сейчас
очень полюбилось хозяйкам всего мира простое устрой-
ство — фондю-горелка, а над ней металлическая чаша.
Фондю ставится на стол. Каждый из гостей сам творит
себе еду, опуская в чашу с кипящим маслом или сыром
кусочки мяса, рыбы, хлеба и т. д.
174
Фондю в принципе известно уже лет тысячу. Очень
печально, что такое примитивное устройство (кстати,
в Советском Союзе налажен выпуск электрофондю) не
применяется в наших ресторанах. Несомненно, оно име-
ло бы большой успех. Видимо, причина отрицания
фондю руководителями нашего ресторанного дела в том,
что эта «саможарка» очень дешева и нерентабельна для
ресторанов. Во всяком случае, пока еще торжествует
это порочное мнение.
Продолжим разговор о японской кулинарии. Не-
большое сравнение, благодаря которому, как думается,
будет легче понять сущность японской национальной
кухни.
Одна из самых изысканных кулинарий мира — ки-
тайская. Она в гораздо большей степени, нежели кули-
нария французская, зиждется на принципе всевластия
повара над тем, что ему попадает в руки. Девиз китай-
ской кулинарии: «Умение творить неведомое из невидан-
ного». Китайские повара говорят: «Для хорошего
кулинара годится все, кроме отражения луны в воде».
У китайской кухни много стилей и школ. Но у всех
общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно лучше.
Например, кантонская (одна из южных школ) кулина-
рия гордится жарким под названием «битва тигра
с драконом». Это — мясо кошки и змеи со сложнейшей
по своему составу (в нее входит более пятидесяти раз-
личных соусов) приправой.
Издавна китайские повара стараются «обмануть»,
во что бы то ни стало поразить гостя: они рыбу готовят
так, что ее принимают за курицу, курице придадут
вкус омара, креветку выдадут за лягушку, сделают мин-
дальное пирожное из водорослей, а вместо мяса вы
съедите соевый бифштекс. И так до бесконечности.
И если вы не специалист и не гурман, специализирую-
сь
щийся на китайской кулинарии, вы никогда не дога-
даетесь, что вы ели на самом деле.
В Японии очень много китайских ресторанов. И если
хотят поесть изысканно, то идут туда. Но если хотят
просто поесть вкусно, без ухищрений, то идут в япон-
ские рестораны.
Суть японской кухни: улучшение вкуса того, что го-
товят. Чтобы жареная курица была вкуснее, чем она
есть на самом деле. Чтобы бульон был супербульоном,
чтобы жареное мясо было сверхмясом. И чтоб все вы-
глядело натурально: рыба есть рыба, а мясо — это
мясо, без вкусовых и оптических обманов.
Все это достигается с помощью адзи-но-мото. Бук-
вально, в переводе — корень вкуса. Корень вкуса — бе-
лый порошок, на вид ничем не отличается от соды —
может служить подлинным символом японской кулина-
рии. Ни одно блюдо без него не готовится. Он усиливает
вкусовые качества продуктов. Любых. Это ощущение
чисто вкусовое — в мясе от него не станет больше белка
или калорий. Но вкус улучшится. И весьма значительно.
Конечно, не только корень вкуса выручает японских
поваров. Они большие мастера. В их репертуаре, может
быть, не так уж много блюд, но национальные продукты
(рис, водоросли, рыбу и т. д.) они используют мастерски.
...На ваших глазах повар аккуратно и споро закаты-
вает рис в водоросли, режет эту длиннющую трубку на
равные колбаски (длиной в сосиску), подает вам с соу-
сом. И сразу же — чтоб все видели — моет руки очень
тщательно. А уж потом начинает готовить следующую
«трубку».
...Суси — нечто вроде котлеток из риса. Их, как зра-
зы в Польше, начиняют рыбой. Затем завертывают
в нори — особые морские водоросли — или запекают в
омлете. Макают в соус
176
Японцы любят очень острые соусы. Некоторые из
приправ настолько остры, что могут — кроме шуток!—-
вызвать ожог на коже, если на нее капнуть. Но, как ни
странно, на слизистой оболочке рта никаких следов они
не оставляют.
Нельзя не упомянуть об эстетике японской кухни.
Маленький пример: мы решили пообедать в сельском
ресторанчике. Была осень. Подали бульон. И в чашках
у нас плавали кленовые листочки — из моркови, из
листьев салата...
Кубинская кухня весьма своеобразна. Самым попу-
лярным мясом в ней является кролик. Затем — рыба
и прочие дары моря (омары, лангусты, мидии, устрицы
и т. д.), а уж потом свинина, говядина, птица. Кубин-
ская кулинария испытала много влияний — испанское,
африканское, латиноамериканское, французское. Это
сделано ее интернациональной, но с ярким националь-
ным акцентом. Несколько деталей, характеризующих это
положение: гарниры, где вместо картофеля жарятся
зеленые, незрелые бананы, большое число блюд из
черной фасоли, почти нет супов, вместо них — соусы
и полужидкие (типа нашей грузинской солянки) блюда.
Часто их подают в особых горшочках, в которых тушит-
ся мясо вместе с овощами, перцем, луком и лимоном.
Много различных видов кофе. Популярен кубинский
способ приготовления, который называется «кофе-по
дьявольски»: на чашку — половина ложки корицы, три
смолотых кофейных зернышка (предварительно уме-
ренно поджаренных), две чайные ложки рома, бутон-
чик гвоздики, чайная ложка сахарной пудры. Все это
заливается кипящим черным кофе, закрывается и «до-
зревает» пять минут.
Говорят, что именно про этот кофе Талейран, ми-
нистр иностранных дел при Наполеоне и многих других
177
правителях, сказал: «Черный, как дьявол, горячий, как
ад, сладкий, как любовь».
Одна из старейших гостиниц континента «Элефант»
(Веймар, ГДР) гордится своим рестораном, в котором
можно отведать многие блюда старой тюрингской кух-
ни. «Элефант» умело сочетает современную междуна-
родную кухню со старинной. Для гурманов и любителей
поесть существуют специальные дни, в которые старин-
ные блюда подаются с тщательным соблюдением ста-
ринного же ритуала.
В самых фешенебельных ресторанах США подается
печеный картофель. Каждая картофелина непременно
обернута в серебряную или золотую фольгу, на боку
надрез — чтобы удобнее было ее очищать. Простое
блюдо, а его появление на столе выглядит очень торже-
ственно и красочно.
Иногда погоня за кулинарной сенсацией порождает
конфликты. Так, один из роскошных ресторанов города
Саарбрюкена (ФРГ) сделал «фирменным» блюдом
салат под названием «Землетрясение в Скопле»! Так
сказать, в честь трагедии... Эту, мягко говоря, бестакт-
ность приветствовали многие завсегдатаи ресторана из
числа тех, кто оккупировал во время второй мировой
войны многострадальную Югославию.
Блюдо может иметь и «политическую» окраску:
в городе Хьюстоне (США) местные боссы республикан-
ской партии выписали из ЮАР триста порций... слоно-
вьих отбивных котлет! (Слон, как известно, символ
республиканской партии.)
Демократы Хьюстона решили не отставать от своих
соперников и, как говорят, стали изобретать блюдо из
ослятины (осел — символ демократической партии).
Но вернемся к разговору о настоящей кулинарии.
Особое место в мире занимает французская кухня. Она
178
по праву может называться одним из жанров народно»
го творчества. Ее породило взаимовлияние кулинарных
традиций — кулинарии Прованса, Лангедока, Норман-
дии, Бургундии и других провинций образовали уни-
кальный сплав, который и стал именоваться француз-
ской кухней.
Большинство знаменитых французских ресторанов
расположены в маленьких провинциальных городах,
даже в деревнях. Внешне это очень скромные строения.
«Спесиалитэ», то есть специальность, особенность каж-
дого такого ресторана заключается в том, что в пем
готовят два-три блюда, которые так никто больше го-
товить не умеет.
Путеводители фирмы «Мишлэн» даже называют
«гастрономическими», потому что наряду с материалом,
который публикуют все издания подобного рода (ука-
затель дорог, исторических достопримечательностей
и т. п.), там есть сведения о ресторанах, о ценах на
различные блюда, характеризуется «спесиалитэ» каж-
дого заведения. Тут же проставлены звездочки — одна,
две или три. Сотрудники фирмы в течение года ездят
инкогнито по ресторанам и все берут на заметку. Ма-
лейший спад в кулинарном мастерстве или в обслужи-
вании— оценка снижается.
Аналогичное издание выходит в США, его автор —
кулинарный обозреватель газеты «Нью-Йорк тайме»
Крэг Клейборн, в свое время окончивший в Лозанне
(Швейцария) специальную школу, организованную
Швейцарской ассоциацией работников отелей.
«Путеводитель по ресторанам Нью-Йорка» К. Клей-
борна написан остроумно и занимательно. Метод, кото-
рым пользуется Клейборн, •— посещение ресторана
инкогнито в качестве рядового посетителя. Нередко ре-
путация того или иного заведения зависит от оценки,
179
которую оно получит в газете, в очередном обозрении
Клейборна. Оценку в своем «Путеводителе» он произ-
водит по четырехбалльной системе (балл — звездочка).
В Венгрии с 1966 года существует Музей обществен-
ного питания. Его обычно называют Музеем кулинарии.
Он находится в Будапеште на Крепостной горе, в доме,
где сто лет назад был постоялый двор. В нем собраны
различные экспонаты, относящиеся к оборудованию
отелей, ресторанов и кафе. Это единственная в своем
роде коллекция в Европе. Посетители могут увидеть
и винную кружку древних римлян, и немецкую кофе-
варку конца XVI века, и коллекцию меню за последние
пятьдесят лет, и кулинарную книгу 1507 года, и многое
другое, не менее любопытное. Интересно, что во вре-
мена своего нашествия римляне устраивали через каж-
дые двадцать пять миль небольшие гостиницы. В музее
есть документы, в которых упоминаются названия не-
которых этих отелей. Для кулинаров особенно интерес-
ны древние рецепты национальной венгерской кухни,
которые хранятся в музее,— ведь именно глубоким зна-
нием традиций венгерской кухни и объясняются причи-
ны сегодняшнего большого успеха венгерских кулина-
ров на международной арене.
Издается литература, в которой широко используют-
ся экспозиции музея, его материалы. Не совсем обычен
путеводитель по музею — это сборник, посвященный
истории кулинарии, гостиничному делу. Большое вни-
мание уделено специфике сервиса в Венгрии от средних
веков до наших дней. В статье «Венгерские повара
в средние века» приводятся редкие и малоизвестные
факты, связанные с историей «угостительства». Статья
«Материалы к истории меню и прейскурантов вин»
в занимательной форме излагает историю появления
ресторанных меню в разных странах, начиная с древ-
180
ности. В Лодзи (Польша) тоже создается кулинарный
музей. Польза подобных коллекций очевидна.
Выше уже говорилось, что стержень ресторанной
кулинарии — шеф-повар. Он — гарантия класса кухни.
То, что у нас, в советских ресторанах, не пропаганди-
руется опыт шеф-повара, ведущего кулинара, это не
только большая ошибка, но и большая несправедли-
вость. Тем более что шеф-повар — это традиционная
гордость любого ресторана.
В Москве живет Григорий Ермилин — шеф-повар,
который представлял на всемирных выставках русскую
кухню. Представлял блестяще — об этом писали газе-
ты всего мира. Но кто у нас знает эту фамилию, если не
считать коллег-специалистов? А ведь знаменитый по-
вар во Франции, Италии или, как говорилось выше,
в ГДР известен широкой публике ничуть не меньше,
чем знаменитый футболист или киноактер. У нас мало
кто знает одного из лучших кондитеров страны Д. Ожи-
гину, получившую в Брюсселе на выставке высшую на-
граду— золотую медаль, а затем в Японии завоевав-
шую титул «королевы тортов». Где она работает? Где
можно попробовать ее торты? А кто такой Леонид Хейн?
А Бабкен Маркарян? А что вам говорят фамилии
Лягушкин, Лавров, Бочурин, Бубнов, Воробьев, Поля-
ков, Бонченко?
Леонид Хейн — кавалер ордена Ленина, лучший
кондитер Эстонии. Зарубежные специалисты называют
его и лучшим кондитером Европы.
Бабкен Маркарян — шеф-повар ресторана «Агард-
зин», что возле города Дилижан в Армении, лауреат
международных конкурсов кулинаров.
Владимир Лягушкин, Борис Лавров — гроссмейсте-
ры кулинарного дела, мастера, которых иметь у себя
посчитала бы за счастье любая фирма мира. Василия
181
Бочурина называют в США «полпредом русской кухни».
В нью-йорских ресторанах есть блюда его имени.
Газета «Вашингтон пост» писала после того, как
Бочурин выступил по американскому телевидению:
«Вкусная еда, приготовленная русским поваром, ино-
гда становится своеобразным дипломатическим аргумен-
том».
Владимира Бубнова советская пресса официально
именует как «гроссмейстера русской кухни». В Монреале
на ЭКСПО-67 его творчество произвело сенсацию.
Не только блюда русской кухни готовит Владимир
Александрович. Когда принимали Джавахарлала Неру,
он приготовил такой тандуричинем, что индусы удиви-
лись: неужели их национальное блюдо готовил совет-
ский повар?!
О Владимире Воробьеве тоже писали много. Он про-
славился за рубежом. Будучи поваром теплохода «Иван
Франко», он сумел создать на корабле блестящую кух-
ню, которую оценили гурманы десятков стран.
182
«Даже великому хирургу человек доверит свой желу-
док раз-другой и то в крайнем случае, а нам желудок до-
веряется каждодневно», — эти слова одного из мастеров
русской кухни хорошо знакомы Владимиру Воробьеву.
Когда Виктор Иванович Поляков был шеф-поваром
русского ресторана на Всемирной выставке в Японии, то
с ним, как с большим мастером своего дела, знакоми-
лись туристы десятков стран мира.
Вячеслав Бонченко — лауреат многих призов самого
высшего ранга, шеф-повар московского ресторана «Пе-
кин». Он наследник лучших традиций русской кухни. Од-
на из таких традиций — умение овладевать секретами
национальных блюд других кухонь. Бонченко владеет
«секретами» сотен редчайших блюд.
Можно было бы назвать еще десятки фамилий зна-
менитых представителей советской кулинарии, которых
знают и уважают кулинары всего мира,— В. Болгов,
Н. Козырев, А. Чикин, П. Тюрин, Ф. Храбров (создатель
«ладожской загадки», ухи по-невски, петровских цып-
лят), К. Кикнадзе, П. Синицын и другие.
Президент Американской федерации поваров Джек
Саливан после ЭКСПО-74 написал: «...Русские обладают
таким высоким мастерством, что у них многому можно
поучиться...» Он же выразил сожаление, что советские
кулинары редко принимают участие в международных
профессиональных конкурсах.
Почему же у нас, где любой гражданин назовет де-
сятки имен эстрадных певцов, сотню спортсменов, мно-
гих передовиков различных отраслей сельского хозяйст-
ва и промышленности, почти никто не знает работников
общественного питания, великих наших кулинаров?
В Японии продают фото «королевы тортов», имена
многих наших кулинаров не сходят со страниц газет и
журналов многих стран... Только у нас их почти не зна-
183
ют! Парадокс? Пожалуй. Грустный парадокс. В основе
его недооценка роли кулинара в «угостительском» сер-
висе. Недооценка, которая в конце концов дорого может
обойтись: корифеи уходят, кто займет их место? Кто за-
хочет быть «неизвестным гением»?
Имя знаменитого повара — большая реклама. Это не
только реклама ресторана или кафе, но и пропаганда
кулинарных знаний, воспитание вкуса. И — обратная сто-
рона медали — имя повара на рекламе обязывает кухню
работать отлично, дабы не посрамить своего шефа.
Популярный советский эстрадный артист Михаил
Гаркави, который был большим специалистом в кулина-
рии, говорил так:
— Прежде, придя в любой ресторан и бросив один
взгляд на меню, уже можно было сказать — кто сегодня
шеф-поваром на кухне. Потому что каждый мастер имел
свои любимые блюда и его «кулинарный почерк» был
сразу же виден... А сейчас во всех наших ресторанах поч-
ти одно и то же меню... всего три-четыре так называе-
мых «фирменных блюда», которые на поверку оказыва-
ются старыми знакомыми, скрывшимися под псевдони-
мом.
Это и оттого также, что повара остаются в тени.
А раз так—и доля радости у них в работе меньше, чем
в других профессиях.
Сейчас все больший интерес путешественников, тури-
стов вызывают рестораны, специализирующиеся даже не
на блюдах какой-нибудь национальной кухни, а на од-
ном каком-либо блюде.
Так, в Мексике в кантинах (закусочных) моноблюдом
является мясо, завернутое в нечто вроде кукурузного
блина (тортилья) и приправленное овощами и очень
острым, жгучим соусом. (У нас в Армении, Грузии и
Азербайджане приблизительно так же заворачивают в
184
лаваш горячие кебабы.) Кантины пользуются большим
успехом у посетителей, не меньшим, чем шашлычные или
пельменные в СССР. Но кантин значительно больше, ес-
ли брать соотношение в процентном выражении, и поэто-
му, разумеется, качество приготовления еды значительно
выше: ведь если вам не понравится, как готовят в этой
кантине, то вы уйдете в другую.
Моноблюдо многих итальянских кабачков — макаро-
ны. Они являются национальным итальянским блюдом,
хотя происхождением своим обязаны Греции. Макария —
по-гречески буквально означает блаженство, удовольст-
вие, счастье. Именно так называли греки блюдо из яч-
менной муки. Потом это блюдо перекочевало в Италию
и настолько вошло в быт итальянцев, что сейчас уже за-
быто его иностранное происхождение (спагетти тоже,
кстати говоря, привезены Марко Поло из Монголии, где
он, впервые познакомился с этим блюдом при дворе хана
Хубилая).
Существует несколько сот способов приготовления
макарон, но итальянцы находят все новые и новые. Ка-
залось бы, макароны не нуждаются в рекламе. Но в
Италии вы можете узнать не только о том, что знамени-
тый композитор Россини был в свое время чемпионом по
приготовлению макарон (о нем писал в 1854 году жур-
нал «Москвитянин»: «Вряд ли какой повар в Париже
или даже в Неаполе сумеет так приготовить макароны,
как Россини») и французский кулинар Антуан Карен за-
писал и сохранил все рецепты Россини. В Италии вам
расскажут, как блестяще умел готовить макароны вели-
кий русский писатель Николай Васильевич Гоголь! Не-
сколько римских ресторанов утверждают, что именно у
них замечательный сатирик научился приготовлению ма-
карон.
В своих воспоминаниях о Гоголе известный русский
185
писатель С. Т. Аксаков подтверждает, что Гоголь был
отличным кулинаром:
«Когда подали макароны, которые, по приказанию
Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать.
Стоя... перед миской, он засучил обшлага и с торопли-
востью, и в то же время с аккуратностью, положил сна-
чала множество масла и двумя соусными ложками при-
нялся мешать макароны, потом положил соли, потом
перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать... Он
так от всей души занимался этим делом, как будто оно
было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судь-
ба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы
непременно артистом-поваром. Как скоро оказался
признак, что макароны готовы, то есть когда распустив-
шийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великой то-
ропливостью заставил нас положить себе на тарелки ма-
карон и кушать. Макароны точно были очень вкусны...»
Как же бывает обидно, когда иной раз в наших «об-
щепитовских» заведениях из сотен способов приготовле-
ния макарон выбирают один — делают из них что-то вро-
де слипшегося куска теста или весьма неаппетитной на
вид груды лапши.
На макаронах пришлось остановиться потому, что
они прежде всего очень популярны, а во-вторых, на этом
примере видно, сколько скрытых возможностей (кули-
нарных, рекламных и прочих) таит в себе иной раз са-
мое простое на первый взгляд блюдо.
Недаром в Сицилии собираются поставить памятник
«изобретателю макарон», и Итальянская академия кули-
нарии (есть и такая организация) поддерживает этот
проект. Подобная реклама еще никогда делу не мешала.
Во Франции при рекламе шашлыка ссылаются на
мнение знаменитого писателя Александра Дюма, кото-
рый, как известно, совершил путешествие в Россию, Гру-
186
зию, Армению и т. д., а потом блестяще описал все на-
циональные блюда и обычаи гостеприимства тех наро-
дов, с которыми он встречался во время своей поездки
И именно он привез рецептуру грузинских шашлыков во
Францию. Почему же наши торговые организации, рек-
ламируя за рубежом русскую кухню, грузинские вина,
армянские блюда, не призывают на помощь Дюма?
Большую пользу пропаганде кулинарных достижений
приносят различные конкурсы, дегустации, тематические
клубы.
Французские социологи установили, что около трети
туристов из Великобритании приезжают во Францию для
знакомства с искусством кулинарии. Используя этот ин-
терес, французы создают специализированные группы
туристов (по 70 человек), которые за срок своей поездки
проходят кулинарную практику в лучших ресторанах.
Новинка пришлась по душе туристам — заявки на учас-
тие в подобных группах превышают возможности фран-
цузских туристских фирм.
187
На Златых пясцах (Болгария) организованы трех-
дневные семинары для туристов — любителей националь-
ной болгарской кухни. Им предоставляются необходи-
мые продукты для самостоятельной работы под руковод-
ством лучших поваров. Потом устраиваются общие дегу-
стации.
Публичные дегустации — один из весьма действенных
видов рекламы и пропаганды кулинарии. Они входят в
быт — их устраивают рестораны (например, стали тради-
ционными «семейные дни» — дегустация комплексных
обедов, состоящих из блюд венгерской кухни, в москов-
ском ресторане «Будапешт»), кафе, различные органи-
зации. Дом татарской кулинарии в Казани не только
центр, где хранятся и восстанавливаются национальные
блюда, но и школа новых кадров, пропагандистское уч-
реждение. Дегустации, которые там проводятся, имеют
большое значение для роста престижа татарской кулина-
рии, ее всесоюзной и международной пропаганды.
Студенты Высшей школы гостинично-ресторанного
дела в Будапеште ежемесячно устраивают открытые для
всех желающих вечера, посвященные той или иной наци-
ональной кухне. В Венгрии называют эти собрания «Клу-
бом гурманов». Так, на танзанийском вечере всех уго-
щали блюдами в традициях кулинаров из Дар-эс-Сала-
ма, на грузинском, голландском, нигерийском вечерах —
блюдами соответствующих кухонь. На этих «заседаниях»
присутствуют сотни любителей вкусно поесть.
Очень часто победители международных конкурсов
поваров прославляют свою родную национальную кух-
ню лучше, чем десятки поваренных книг.
Разумеется, на таких конкурсах требования очень
высокие и лауреаты проходят серьезнейшие испытания.
Не обходится и без курьезов: в конкурсе, состояв-
шемся в австралийском городе Брисбене, главный приз
188
и первое место получил Джон Кокоран. Когда призы и
дипломы были вручены, оказалось, что Кокоран по про-
фессии не повар, а... заготовитель кормов для свиней.
Газеты писали, что природный талант и творческое ис-
пользование рецептов из своей повседневной практики
принесли ему законный успех.
Иногда любители кулинарии играют большую роль
не только в сохранении традиций национальной кухни,
но и в укреплении национального самосознания, сохра-
нении народных обычаев и т. п
Так, в Басконии (Испания) долгое время существова-
ло Гастрономическое общество. Как и в любом общест-
ве— членские взносы, собрания, заседания. В него вхо-
дило довольно много народа со всех концов земли бас-
ков. Задачу формально общество ставило перед собою
скромную: сохранить традиции баскской кухни.
Доброе дело — международные гастрономические вы-
ставки. На них работают национальные рестораны всех
стран-участниц.
Сейчас особенно велик интерес к русской кулинарии
во всех ее жанрах и направлениях — от супов до конди-
терских изделий. В Японии есть фирма «Парнас», кото-
рая сначала специализировалась на русских пирожках,
пирожных, тортах, печенье и т. д., а теперь пропаганди-
рует русскую кухню вообще.
Руководитель «Парнаса» Мацуо Кокадо неоднократ-
но бывал в СССР, учился у русских поваров, а сейчас ре-
гулярно ездят к нам за опытом его сотрудники.
Японская Ассоциация русских ресторанов «Нихон-
Россия-Рёритэн-Кёкай», образованная в октябре 1974 го-
да, объединила 40 ресторанов русской кухни в Токио,
Саппоро, Кобэ, Нагасаки, Осака, Киото и т. д.
Старший директор ассоциации Като Косиро сказал:
•— Мы считаем рестораны русской кухни своеобраз-
189
ними островками советской культуры в Японии. Они спо-
собствуют укреплению дружеских связей между совет-
ским и японским народами.
Сам Като Косиро — основатель ресторана «Сунгари»
(Токио) и главный директор ресторана «Киев» в Киото.
Он много раз бывал в СССР, говорит по-русски. «Киев»
дружит с московской «Украиной»: кулинары из этого ре-
сторана (в частности, шеф-повар Владимир Мотора) не-
которое время работали в Киото. Там же учил японских
поваров шеф-повар киевского ресторана «Киев» Влади-
мир Лотыш. Като Косиро утверждает, что работа совет-
ских кулинаров вызвала восторг у всех поклонников рус-
ской ку^хни в Японии.
Нагая Мне, руководитель кухни в токийском рестора-
не «Сибуя», выпускает на японском языке поваренные
книги с рецептами блюд русской кухни. Она часто при-
езжает в СССР для дальнейшего изучения советской ку-
линарии.
— Мы постараемся, — сказала она, — чтобы каждый
ресторан русской кухни в Японии стал подлинно нацио-
нальным.
Что ж, очень отрадно слышать такие добрые слова!
К сожалению, мы еще робки в пропаганде кулинар-
ных знаний и в рекламе русской кухни, и особенно кули-
нарии народов СССР. Популярны московские «Арагви»,
«Узбекистан», «Арарат» и другие национальные рестора-
ны. Но пока что в столице нашей Родины нет казахского
ресторана, туркменского, киргизского, эстонского, ла-
тышского, молдавского, литовского.
Традиционными стали визиты наших кулинаров в
страны социализма и приезды наших друзей к нам. Так,
с большим успехом выступала в столице Грузии фирма
«Хунгария-Хунгаротелтс», мастерство венгерских кули-
наров получило высокую оценку. Недаром же знамени-
190
тый чилийский поэт Пабло Неруда написал книгу о вен-
герской гастрономии «Попробуйте Венгрию!».
В Сочи гастролировали чешские кулинары, во Льво-
ве— болгарские, в Ташкенте — польские.
Выдающееся значение имел конкурс ресторанов
СССР, который проводила всесоюзная Выставка дости-
жений народного хозяйства. Он показал, какими замеча-
тельными возможностями располагает наша советская
кулинария. Можно с уверенностью сказать, что ни одна
страна мира, включая даже такую великую кулинарную
державу, как Франция, не имеет столь блестящей осно-
вы, столь неисчерпаемых ресурсов для гигантского рыв-
ка в «угостительском» сервисе, как СССР.
Ресторан «Дорожный» (Львов) и ресторан «Лайнер»
(аэропорт «Шереметьево»), например, распространяли
среди посетителей рецепты блюд своих поваров — это
было рекламой и сувениром и приносило громадную
пользу всем, кто любит вкусно поесть.
Многими ресторанами уже усвоена простая истина:
меню не только перечень блюд и цен, это еще и реклама
кулинарной культуры. В меню ресторана «Новбахар»
(Баку), например, даются рецепты не только фирменных
блюд этого ресторана, но и помещены автографы знаме-
нитых людей — завсегдатаев «Новбахара», советы обеда-
ющему.
Во всяком случае, когда этот ресторан работал в Мо-
скве на ВДНХ, то его меню были дефицитны, пожалуй,
нс меньше, чем билеты в Большой театр.
Если уж развивать сравнение гастролей ресторанов
союзных республик в Москве с театральными выступле-
ниями, то можно сказать, что все дегустации блюд наци-
ональных кухонь шли на ВДНХ под сплошные аплоди-
сменты.
Иностранные путешественники, попав, например, на
191
гастроли тбилисского ресторана «Сакартвело», были
ошеломлены феерическим разнообразием грузинских
блюд.
Судите сами: хачапури по-имеретински, харчо с оре-
хами, чихи-пыхи, хашлама по-рычински, чихартма, чана-
хи, сациви — сотни названий! Да и сами названия уже
вкусны! Это была подлинная, классическая грузинская
кухня, начиная от свежепеченого хлеба до зелени, сы-
ров, приправ, соусов, специй и пряностей.
Известный французский кулинар, побывавший в эти
дни на ВДНХ и, конечно, посетивший «Сакартвело»,
сказал:
— Хорошо, что такие гастроли не проводятся в Па-
риже— нам бы потом пришлось долго стараться, чтобы
вернуть нашего посетителя к французской кухне...
Меню — кулинарная программа кухни — всегда за-
служивает особого внимания. О его рекламном значении
выше уже писалось достаточно. Но меню — это ведь и
пропаганда кулинарной культуры народа, оно имеет не-
малую познавательную ценность.
Отличная инициатива была проявлена, например,
Львовским дорожным рестораном (он представлял на
ВДНХ одно из направлений украинской кулинарии),
который издал специальную книгу «ПО фирменных
блюд», написанную шеф-поваром ресторана М. П. Пет-
раченко. Там даны рецепты таких блюд, как буженина
из баранины, запорожский купустяк, карп, фарширован-
ный по-львовски, и т. д. Тираж книги был распродан тут
же, в самом ресторане, молниеносно.
В одном из меню первоклассного румынского рестора-
на напечатаны не только цитаты писателей-классиков о
еде и описания пиров, но особо отмечается, что кухня
данного ресторана реставрировала, восстановила те или
иные блюда, о которых упоминали историки и авторы
192
исторических романов, и эти блюда вы можете тотчас же
заказать и продегустировать.
В русской кухне многие блюда имеют свою историю.
Отрадно, что о ней все больше и чаще вспоминают.
В Петрозаводске, например, вас угостят копченным на
ольховом дыму ладожским сигом, в Суздале — огурца-
ми с медом, похлебкой древнерусской, мясом в квасе,
мясом в пиве... Рецептура эта извлечена из старинных
монастырских книг, из древних манускриптов.
В заполярном городе Норильске в ресторане «Тай-
мыр» уже не первый десяток лет работает повар Борис
Шарко, автор многих блюд. Ему принадлежат салаты
«Северный» и «Норильский», оленина по-северному,
пельмени по-норильски, фаршированные рыбные рулеты,
люля-кебаб из оленины и т. д. Во время недели русской
кухни Б. Шарко ввел в меню суп царский, говядину по-
гусарски — с медом, горбушей, грибами, сбитень.
О сбитне хочется поговорить особо. Впервые упоми-
нание о нем есть в былинах и летописях. В 1128 году ве-
ликий князь Всеволод велел выставить на столы сбнтень
(перевар). В «Домострое» (XVI век) есть рецепты сбит-
ня. (Кстати, всем известные ныне чайники первоначаль-
но служили для подачи и разливания сбитня). Слава на-
иболее талантливых варщиков сбитня даже осталась в
веках: петербургский сбитенщик Шерметьевский был да-
же увековечен на портретах ряда русских художников.
Честь и хвала тем, кто сейчас возрождает этот искон-
ный русский напиток!
Барнаульский ресторан «Алтай» создал фирменное
блюдо — печень по-алтайски. Блюдо имело успех. И те-
перь печень по-алтайски стала достоянием многих сибир-
ских ресторанов.
Новгородцы восстановили старинную кулинарию (по-
хлебка, уха архиерейская, блины из гречки, взвары, сби-
7 Заказ 521
193
тень, меды и т. д.), в Торжке готовят пожарские котле-
ты, о которых упоминал А. С. Пушкин.
О домашней лапше, которую готовят в ресторане вок-
зала «Таллин-Балти», мне довелось услышать в вагоне-
ресторане поезда «Эстония».
— Вот ведь вагон-ресторан, а кормят отлично, — го-
ворил сосед. — Но лапша по-домашнему, которой угоща-
ют в Таллине на вокзале, блюдо уникальное... Такую ни-
где больше не сыщешь.
Оказалось, и в самом Таллине, где умелые кулинары
не редкость, кухня вокзального ресторана пользуется
особой популярностью. Уже не первый год он в ряду
лучших предприятий общественного питания Таллина.
Днем все столики в ресторане заняты обедающими:
сюда ежедневно ходят служащие всех соседних учрежде-
ний. Но и вечером здесь не найти свободного места.
Интересен, так сказать, национальный акцент в клас-
сических блюдах. В Минске (ресторан «Юбилейный»)
осетрину по-монастырски — ее кто-то несколько лет на-
зад директивно переименовал в «осетрину по-москов-
ски», так ее теперь все с ухмылкой и величают офици-
ально во всей стране — делают согласно старинным ре-
цептам, по в блюдо внесен какой-то, не поймешь сразу,
в чем дело, национальный колорит. Любопытнейший эф-
фект, отмеченный многими знатоками кулинарии: это
осетрина по-монастырски, но в белорусском варианте!
Приятным сюрпризом для путешественника является
помещение, например, сельского ресторана в Тракае
(Литва), где вы найдете в меню закуску галеве, караим-
ские пирожки и прочие загадочные блюда. Каждое из
них имеет свою историю, которую вам охотно расскажут
официанты.
Например, караимские пирожки — блюдо караимов,
которых много лет тому назад завез в Литву из Крыма
194
князь Витовт. Работники ресторана долго расспрашива-
ли живущих в Тракае потомков этих крымчаков о наци-
ональных блюдах. Так и появились эти пирожки в меню.
Любой официант не только поможет вам составить
меню, но и расскажет историю края, назовет повара, ко-
торый сегодня работает на кухне, сообщит различные
сведения о тех блюдах, которые вы заказали.
Один из официантов (из скромности он просил не на-
зывать его фамилию) рассказал мне легенду о майонезе,
притчу о картофельном супе-пармантье, о происхожде-
нии мороженого...
«Говорят, что двести с лишним лет назад француз-
ский порт на острове Майорка был осажден англичана-
ми. У французов кончились все продукты, кроме яиц и
растительного масла. Поскольку яичницы и омлеты на-
доели до чертиков, командующий приказал своему пова-
ру изобрести новое блюдо. И оно появилось: яйца, сби-
тые с растительным маслом, и получили название «май-
онеза».
Пармантье (его имя Антуан) был агроном, который
привез картофель во Францию. Но никто не хотел сажать
это «чертово яблоко». Пармантье применил хитрую улов-
ку для пропаганды картошки: на своем огороде, где бы-
ла она посажена, установил охрану. Крестьяне — запрет-
ный плод сладок — растащили картофель Пармантье по
своим огородам. И дело пошло! В честь агронома кресть-
янский картофельный суп и был французскими кулина-
рами окрещен «пармантье».
А мороженое, по преданию, изобрел Александр Маке-
донский. Он посылал в горы курьеров за снегом и съедал
его, перемешав с вином и фруктовыми соками».
...И о каждом блюде официант может рассказать по-
сетителям занимательную кулинарную историю! Интере-
сно? Приятно? Конечно!
Т
195
...В Кабардино-Балкарии у Тамбуканского озера на
шоссе Ростов — Баку стоит ресторан «Нартсанда». В ме-
ню — кабардинские, балкарские, грузинские, армянские,
русские и азербайджанские блюда.
Все чаще появляются рестораны обменного типа: на-
пример, в Ростове-на-Дону открылся ресторан болгар-
ской кухни «Балканы», а в болгарском городе Плевне
работает ресторан «Ростов-на-Дону», основой меню ко-
торого является донская кухня.
Обмены проводятся и в более широких масштабах,
например, венгерские кулинары из Хевшской области
приезжают в Чебоксары, чтобы приобщиться к чуваш-
ской кухне.
В Москве долгое время работал большой знаток ку-
линарии, известный организатор ресторанного дела Вац-
лав Микуленко (из Чехословакии), бригады советских
поваров регулярно выезжают за рубеж.
Очень большую и полезную работу по кулинарному
взаимообогащению ведут специальные журналы — «Гаст-
рономи» (ГДР), «Чехословацкое гостеприимство и ту-
ризм» (ЧССР), «Общественное питание» (СССР), «Ку-
рорты Болгарии» (НРБ), «Вендеглаташ» (ВНР).
Выходящий в Вильнюсе журнал «Швитурис» орга-
низовал ежегодный республиканский конкурс нацио-
нальных блюд. В первый же год около 5 тысяч чело-
век представили в жюри около 15 тысяч блюд и на-
питков!
В каждом районе Литвы построены — в сугубо наци-
ональном стиле — «заезжие дворы», где посетителей уго-
щают напитками и блюдами, характерными именно для
данного района.
У нас в стране, славящейся своими кулинарными тра-
дициями, кулинария, которая в прошлом была уделом
гурманов и богачей, все больше и больше становится до-
196
ступной всем, обогащается тем, что накоплено народной
кулинарией.
Одно из направлений нашей кулинарии: каждой про-
фессии — свое меню.
Один старый повар сказал так:
— Для того чтобы хорошо накормить металлурга,
следует самому хоть денек постоять у мартена или дом-
ны. Тогда ясно станет, что нужно и чего хочет человек
после такого труда, что ему нужно есть перед работой
И т. д.
Как стимулировать дальнейший и повсеместный про-
гресс советской кулинарии? Как добиться того, чтобы не
только отдельные рестораны-чемпионы радовали нас
своими достижениями?
В одной из московских столовых, как сообщает жур-
налистка Е. Мушкина, нашли следующий способ борьбы
с невкусными блюдами: в личном деле каждого повара
хранится листок с отрывными талонами. Если блюдо по-
лучилось невкусным, повар схалтурил, то его наказыва-
ют—отрывают талон. Три «штрафа» —и повара на вре-
мя понижают в должности. Говорят, очень эффективное
средство. Его можно было бы распространить и на ресто-
раны.
Но что, например, может сделать шеф-повар самого
лучшего ресторана, если его не обеспечивают продукта-
ми, какие ему нужны?
Грустное впечатление производит невозможность за-
казать блюдо, которого нет в меню. То есть из меню яс-
но, что на кухне есть такие-то и такие-то продукты и что
из них можно сделать гораздо больше блюд, чем те, что
указаны в меню. Попробуйте, однако, сделать такой за-
каз, и вам ответят, что это невозможно.
Дело тут, конечно, не в квалификации повара — про-
сто «не положено». Это «изобретение» руководителей
197
ресторанного сервиса оставляет очень горький осадок: в
ресторанах высшего разряда должна быть учтена воз-
можность любого заказа. Ибо «неположенность» прояв-
ления инициативы выглядит просто-напросто недоверием
к поварам. Почему мастер не может приготовить блюдо,
которое ему заказывают и которого нет в меню? Да по-
тому, что оно не скалькулировано: неизвестно, сколько
за него взять с посетителя. А вдруг шеф-повар невольно
обманет гостя на пятьдесят копеек? Как бы чего не вы-
шло!
Другого объяснения этому нет. Но неужели тут же на
месте такие профессионалы, как метрдотели, несколько
поваров не могут определить стоимость блюда? Это же
мелочь! Неужели нужно обращаться в трест, в главк, со-
зывать специальный совет на высшем уровне?!
Нельзя запихивать в прокрустово ложе норм, инст-
рукций, положений, циркуляров и расценок творчество
кулинара: о каком расцвете таланта может идти речь,
когда знаменитому повару официально выражается не
только простое недоверие, а даже ставится под сомнение
его порядочность.
Ненормально и такое положение, когда шеф-повар
является чем-то средним между счетоводом и бухгалте-
ром. У него такое количество «писанины», что ему неког-
да творить. В среднем шеф-повар проводит на кухне...
всего-навсего 20 с небольшим процентов рабочего време-
ни! Остальное время он тратит на канцелярско-снабжен-
ческие дела.
Шеф-повар ежедневно и по нескольку раз получает
из кладовки сотни наименований продуктов, оформляет
десятки документов, представляет бухгалтерии отчеты
и т. д. А шеф-повар — работник сугубо творческий, он
должен руководить кухней, а не заниматься документа-
цией. Документацию нужно отдать заместителю шеф-по-
198
вара. Кухню — шефу, бумаги — его заму. Следует также
поощрять шефа за новую рецептуру, за создание новых
блюд и т. д.
Именно из-за бумажной волокиты и формального
подхода к творческому процессу многие из знаменитых
кулинаров, достигнув пенсионного возраста, оставляют
работу. А если бы они могли заниматься своим делом —
руководством кухней, созданием новых блюд, передачей
своего опыта, — то они могли бы работать еще очень и
очень долго.
Но есть уже обнадеживающие проблески: в ресторане
гостиницы «Россия» работает электронный повар. Это
электронно-вычислительная машина, которая запрограм-
мирована на кулинарную рецептуру. Если ей, например,
дают задание подсчитать, сколько и каких продуктов
нужно для того, чтобы изготовить пятнадцать тортов
«Снежинка», или тринадцать порций омлета «Сюрприз»,
или еще какого-нибудь не слишком простого блюда, то
все сведения даются молниеносно, освобождая повара от
скучных подсчетов. Машина способна дать раскладку на
десять тысяч различных блюд — практически все наибо-
лее распространенные блюда всех национальных и клас-
сической кухонь. Подключение ЭВМ в помощники пова-
ру, в счетно-отчетный процесс, сэкономит, будем наде-
яться, много драгоценного времени у гроссмейстеров ку-
линарии, времени, нужного им для творчества.
Только слабой работой над улучшением технологии,
неумелым использованием внутренних ресурсов можно
оправдать удешевление блюд за счет уменьшения пор-
ций. Некоторые традиционные блюда русской кухни мно-
го потеряли из-за того, что порции их уменьшились
вдвое.
В «Крокодиле» была даже помещена карикатура по
этому поводу. Посетитель сидит за ресторанным столи-
199
ком, в недоумении смотрит на стоящую перед ним та-
релку:
— А где же здесь котлета?
— Поднимите этот кусочек картофеля, и вы ее сразу
увидите, — объясняет официант.
Нужно, видимо, как это делается в некоторых ресто-
ранах, ставить в меню две цены, за полпорции и полную
порцию.
...Говорят, что по числу предрассудков пища уступа-
ет только религии. Одни едят только овощи, другие —
только мясо. Третьи считают вредными помидоры. Чет-
вертые — яйца Пятые...
Но тем не менее почти все здоровые люди любят
вкусно поесть. Поэтому кулинария должна каждому дать
свою еду, позаботиться, чтобы все люди питались соглас-
но своим вкусам и желаниям. А желание это у советско-
го человека есть, и недаром всегда переполнены лучшие
рестораны страны.
Член-корреспондент Академии медицинских наук
Алексей Алексеевич Покровский, много лет возглавляв-
ший Институт питания АМН СССР, говорил:
«Человек, интересующийся пищей, воспринимается
как человек низменных интересов. Это величайшее неве-
жество, с которым надо бороться».
Советские кулинары должны быть в первых рядах
этих борцов.
Какой же станет кулинария будущего? Как отразит-
ся на ней прогресс науки и техники? Ведь пока практи-
чески кулинарное искусство в принципе такое же, ка-
ким было оно несколько тысяч лет назад.
Так что же день грядущий нам готовит?
В области кухонной техники это — электронные кули-
200
нары, вроде созданной в СССР высокочастотной печи
«Волжанка», которая за две минуты жарит бифштекс и
за минуту сорок секунд — курицу. Пироги и блины — за
одну минуту.
«Волжанка» демонстрировалась на выставке в Мон-
реале — тысячи гостей со всех концов света пробовали
ее продукцию.
Английский физик профессор Николас Курти, по сов-
местительству известный кулинар, сказал как-то: «Одна
из печальных странностей нашей цивилизации заключа-
ется в том, что мы можем измерить температуру Венеры
и в то же время мы не знаем, что творится внутри
суфле».
Профессор создал ряд приборов «кухни XXI века»:
микроволновая печь (можно внутрь кастрюли с мороже-
ным положить яблоко, и микроволны сделают яблоко
печеным, а мороженое останется таким же холодным),
шприц для инъекций в мясо особо ароматических ве-
ществ, термометры для различных продуктов и т. д.
Сотрудники Физического института АН СССР пред-
ложили новый способ приготовления шашлыков. Их жа-
рят в... невесомости! Делается это так: ставится верти-
кально, как говорится, на попа, труба. В ней создают
вакуум, включают установленный внутри инфракрасный
излучатель — источник высокой температуры. Кусочки
баранины бросаются сверху. Они на лету жарятся, а
так как они падают, то жир с них стекать просто не ус-
певает и приземляется уже готовый шашлык.
В ближайшем будущем, вероятно, выйдут на мировой
рынок консервы из мяса зебр и антилоп. В Танзании уже
строится консервный завод для производства экзотиче-
ских продуктов.
Все большее место в рационе народов мира занимают
дары моря. В Японии, к примеру, гостей специально
201
приглашают на такую «драгоценность», как... селедоч-
ная икра!
В Чехословакии имеется целое направление в кули-
нарии — блюда из морских водорослей. Страна же эта,
как известно, не является морской державой. (А наши
сочинские, ялтинские, дальневосточные повара пока что
не уделяют «морским дарам» должного внимания).
Питание вообще станет более упорядоченным: в ме-
ню против каждого блюда (это сейчас делается только
в редких ресторанах) будет проставляться число кало-
рий, заключающихся в нем, противопоказанность его гем
или иным категориям людей.
Теоретики единогласны в том, что ближайшие деся-
тилетия кулинария будет развиваться в сторону большей
рациональности. Не теряя своих вкусовых качеств и при-
влекательности, кулинария будет еще более разнообраз-
ной, безвредной, удовлетворяющей любые вкусы.
Обстановка, атмосфера,
настроение
Однажды институт Гэллапа в США (этот институт
занимается периодическими опросами населения по
всем проблемам — бытовым, общественным, политиче-
ским) решил выяснить причину выбора посетителями
того или иного ресторана. 63 процента опрошенных ска-
зали, что для них главное— хорошая кухня, то есть уме-
ние кулинаров данного заведения готовить. 55 процентов
заявили, что для них основным критерием является чис-
тота, 35 процентов главной причиной своей привязанно-
сти сочли внешний и внутренний вид ресторана, создан-
ную в нем уютную атмосферу, и 33 процента — хорошее,
быстрое обслуживание.
202
Следует учитывать, что те 63 процента, которые по-
ставили во главу угла кулинарию, не рассчитывают на
то, что они столкнутся с плохим обслуживанием. Также,
как и те 33 процента, для которых стиль и качество об-
служивания— прежде всего, не думают, конечно, что их
будут кормить чем-либо несъедобным. Просто каждый
выделял из нескольких причин те, которые казались ему
основными.
Суммировать все эти данные можно в одной формуле:
чтобы работать с успехом, ресторан должен иметь хоро-
ших поваров, хороших официантов, быть уютным и при-
влекательным. Вот три кита современного ресторанного
хозяйства. Они находятся в тесной взаимосвязи.
В предыдущих главах уже говорилось и об официан-
тах, и о кулинарии — теперь разговор пойдет о самих
ресторанах, о том, что мы видим, подходя к помещению
ресторана, входя в него, сидя в нем.
Театру повезло — у него был Станиславский, и его
слова «Театр начинается с вешалки» знает сейчас каж-
дый. А вот с чего начинается ресторан?
Москвичи, конечно, ответят: ресторан начинается
с таблички «Свободных мест нет». А у сочинцев цитата
будет иной: «Ресторан закрыт на спецобслуживание».
Это означает — все занято организованными туристами.
Одни говорят—ресторан начинается с зеркальных
дверей, со швейцара в фирменной одежде, другие —
с витрины, третьи считают, что ресторан, как человек: его
по внешнему виду («по одежде») принимают, а уж со-
ставляют свое мнение после того, как поближе с ним по-
знакомятся.
Но пока представим себе, что для нас открыты все
рестораны нашей страны, и совершим по самым приме-
чательным из них короткое путешествие — не будем са-
диться за столики, дегустировать фирменные блюда,
203
а просто сделаем небольшой смотр достижений ресторан-
ной архитектуры и ресторанных интерьеров.
Разумеется, нам не удастся даже в малой мере по-
знакомиться с тем, что построено за последние годы, ибо
советское ресторанное строительство с каждым днем на-
бирает темпы. Однако попробуем...
Особенно много радостей приносят новые рестораны
путешественникам и туристам, ибо расположены эти
оазисы «угостительства» на дорогах и автомагистралях.
Путник, направляющийся к знаменитым Теберде
и Домбаю, не может миновать города Карачаевска. При
въезде в город путешественников встречает скульптура
горянки с чашей — символом гостеприимства — в руках.
И тут же невдалеке, на пригорке, расположен ресторан
«Карачаевск». В его оформлении широко использованы
национальные мотивы — роспись стен, орнаменты, чекан-
ка по металлу. Эстрада ресторана напоминает уголок
старинной сакли, а около нее из «скалы» бьет «источ-
ник»... Это одна из многих ресторанных новостроек Став-
рополья.
В Кисловодске отлично оформлен ресторан «Замок
коварства и любви». Романтический облик, легенды, по-
священные замку, дали возможность архитекторам и ху-
дожникам создать интересные интерьеры.
На магистрали Москва — Ростов-на-Дону возле Ново-
черкасска расположен ресторан «Сармат» — интересное
решение интерьеров в стиле модерн.
На автостраде Москва — Куйбышев вы услышите за-
ливистые голоса петухов. Записанные на магнитофонную
пленку, они являются позывными трактира «Золотой пе-
тушок». Каждый час полуметровый петух, размахивая
крыльями, кричит свое «ку-ка-ре-ку». зазывая гостей.
Здание оформлено в стиле русского народного зодчества:
фасад, крыльцо, наличники — в кружевных узорах (резь-
204
ба по дереву), крыша покрыта щепой, окна — из мозаич-
ного стекла. При входе в трактир иа срезе большого пня
выжжены названия блюд — сегодняшнее меню. Полы
в трактире из толстых сосновых досок, лавки и столы —
дубовые.
Не уступает по выдумке «Золотому петушку» и рас-
положенный на трассе Новороссийск — Анапа ресторан
«Хижина лесника». Его строения решены в духе русской
архитектуры.
На Кубани, в Краснодарском крае, родилось много
замечательных архитектурных сооружений индустрии
«угостительства». Одним из первенцев -стал ресторан
«Кавказский аул», расположенный в Сочи, по дороге на
Агурские водопады, невдалеке от международного моло-
дежного лагеря «Спутник».
В чем заключается новаторство «Кавказского аула»?
Прежде всего, в необычности самого ресторанного прин-
ципа— наряду с общим залом в «Кавказском ауле» мно-
го кабинетов, названных «саклями». Это отдельные до-
мики, где можно собираться компаниями по десяти-две-
надцати человек.
Сакли вписаны в общий архитектурный ансамбль, но,
если можно так выразиться, абсолютно автономны — они
удалены от основного зала.
Строения ресторана выполнены в духе кавказского
народного зодчества. Основной материал — дикий ка-
мень и дерево. Окружающий лес служит фоном для
строений. Официанты в национальных костюмах. В цент-
ре возле груды валежника (когда наступает вечер, то
зажигается большой костер) привязаны бараны как сим-
вол того, что шашлыки и прочие блюда делаются только
из свежего мяса. Удачно оформление винарни - - дома
с погребом, где посетители могут дегустировать различ-
ные вина.
205
Еще более эффективно использованы мотивы народ-
ного кавказского зодчества в ресторане «Лесные поля-
ны» (рядом с шоссе Анапа —Сочи). В центре поляны
мангал из грубого камня. Вокруг в лесу, на склоне го-
ры — избушки, беседки. Полный контакт с природой!
Архитектура «Лесных полян» несколько условна, это
как бы игрушки для взрослых. Она настраивает посети-
теля на определенный лад, создает фон для полного
«отключения» от повседневности, от привычного быта.
«Лесные поляны» — место для пикников. Это — новая
форма ресторанного обслуживания, и ее всячески следует
.пропагандировать. У наших болгарских и румынских
коллег она достаточно популярна, а нам, пожалуй, следо-
вало бы прибегнуть к помощи рекламы, чтобы любители
отдыха и хорошей кухни смогли по достоинству оце-
нить ее.
Суть «ресторана для пикников» сводится к следую-
щему: любая компания может заранее заказать для обе-
да на фоне природы все, что ей захочется. Может и без
предварительного заказа приехать — тогда уж придется
использовать те резервы, которыми будет располагать
кухня. Бывает и так, что все припасы гости привозят
с собой. Все жарится прямо на глазах гостей — манга-
лов, шампуров, вертелов вдоволь. Скатерть можно рас-
стелить прямо на траве, сервировка без особого изыска —
все просто, по-домашнему.
Отличные «чайные терема» построил Дагомысский
чайный совхоз — это хоромы в старорусском стиле, где
гости дегустируют русский чай, угощаются свежими пи-
рогами.
Терема высятся на крутом холме, гостям открывается
великолепный вид на горы, ущелья, долины.
На 51-м километре Киевского шоссе открылась «Дуб-
рава»— ресторан русской национальной кухни. В селе
206
Ильинское — совсем под боком у столицы — ресторан
«Русская изба». В подмосковном селе Архангельское —
ресторан с «охотничьим акцентом» в кулинарии: медве-
жатина, зайчатина, косуля, кабанье мясо.
Эти подмосковные красавцы сыграли большую роль
в дальнейшем развитии «угостительского» дела не толь-
ко в Москве (заставив подтянуться некоторые из ресто-
ранов столицы, которые считали себя в какой-то мере
монополистами в области национальной русской кухни),
но и в создании сети придорожных трактиров, колыб,
ресторанчиков.
Надо сказать, что жанр придорожных ресторанов —
специфическая отрасль «угостительства». Прежде всего,
такое заведение должно (не говоря уже об уровне сер-
виса во всех его проявлениях — это само собой разумеет-
ся) давать представление о той местности, где оно
находится. Его своеобразие должно быть ярким, запоми-
нающимся, манящим. Ведь у придорожных ресторанов
особенно велика текучесть посетителей, на постоянных
гостей (как это бывает зачастую в городах) им рассчи-
тывать серьезно нельзя, значит, каждый, кто хоть раз
побывал в данном ресторане, кафе, должен это посеще-
ние запомнить и рассказать о нем — только так и может
родиться репутация, слава, популярность данного
«угостительского» заведения.
Поэтому наши современные придорожные рестораны
сейчас зачастую гораздо ярче многих городских своих
собратьев: у них и меню экзотичнее, и интерьеры более
колоритные, и обслуживание своеобразнее.
На курортной трассе Ивано-Франковск — Коломыя —
Ворохта на берегу речки Рыбницы появился ресторан
«Водограй». Островерхие козырьки крыш, в фундамен-
те— глыбы камня. Интересна внутренняя отделка —
обожженные и покрытые лаком еловые дощечки.
207
В предгорьях Кодр (Молдавия) всегда полон гостями
ресторан «Дубовая роща». Создана на автомагистрали
Москва — Владимир, прямо на границе областей «Сказ-
ка»: в ее «тереме» можно получить щи по-кержацки,
жаркое по-гусарски, похлебку из грибов, сбитень. Неда-
леко от Владимира строится «Русская деревня» — целый
комплекс «угостительства», стилизованный под старину.
На автомагистрали Москва — Симферополь (при
въезде в город Запорожье) -— «Казачий дозор». Архитек-
турные элементы сторожевых казачьих вышек. Украин-
ский национальный стиль в интерьерах, одежде офици-
антов, посуде, меню.
Около Костромы родился ресторан «Берендеевка»,
обязанный своему происхождению кинематографистам:
кинодеревню построили для съемок фильма «Снегу-
рочка». Ресторан и все его службы оформлены в духе
русских сказок.
В Латвии на шоссе, ведущем на Псков и Новгород,
стоит ресторан-грибок «Сените».
На Елгавском шоссе восстанавливается корчма «Мед-
вежья», некогда очень известная. Рассказ о ее рождении
даже вошел в латышский фольклор: говорят, что хозяин
корчмы позвал художника и велел нарисовать на стенах
медведей.
— С цепями или без цепей?— спросил художник.—
С цепями дороже.
— Тогда изображай без цепей,— приказал скупова-
тый хозяин.
Нарисованных простой краской медведей смыл со
стен корчмы первый же дождь. Хозяин вызвал художни-
ка, начал его ругать.
— Что же ты сердишься?— усмехнулся художник.—
Я же спросил: с цепями или без? А раз цепей нет, по-
нятно, что все медведи убежали в лес!
208
Пришлось хозяину заплатить снова и подороже —
художник на этот раз нарисовал зверей несмываемыми
красками.
Медведи на стенках корчмы будут реставрированы.
В Подмосковье, развивая успех первых придорожных
ресторанов, во многих городах (Загорск, Клин, Колом-
на, Бородино, Дмитров, Сенеж и др.) входят в строй
и строятся интереснейшие архитектурные сооружения —
«Корчма», «Почтовая станция», «Застава», «Постоялый
двор», «Кузня», «Мельница», «Охотничий домик», «Лес-
ная сторожка», «Погребок», «Любаша», «Амбар», «Мо-
настырская изба», «Конный двор» и т. д. Это трактиры,
заезжие дворы, чайные...
Помните, у Александра Сергеевича Пушкина:
«...Лет чрез пятьсот дороги, верно,
У нас изменятся безмерно:
Шоссе Россию здесь и тут,
Соединив, пересекут.
И заведет крещеный мир
На каждой станции трактир».
В Суздале, городе, который становится крупнейшим
туристским объектом Российской Федерации (о нем раз-
говор еще впереди), переоборудовали старые купеческие
лабазы под рестораны «Суздаль», «Трапезная», «Погре-
бок», «Гостиный двор».
Интерьеры стилизованы под трапезную XVII века.
Достигнуто это, казалось бы, самыми простыми средст-
вами: рубленные из дуба столы и лавки, кованые све-
тильники, резьба по дереву, изразцы. Посуда и ложки —
деревянные, хохломской росписи. Внизу, в баре — медо-
вуха собственного приготовления.
209
Сейчас открываются в Суздале и другие рестораны
и трапезные — грандиозный успех «первой ласточки», по-
казал, что суздальчане на правильном пути.
С Суздалем успешно соперничает ресторан старинной
кухни «Детинец» в Новгороде. В Новгородском кремле,
в одной из башен — Покровской — создали это угости-
тельское заведение.
В меню — «репертуар» поваренных книг XVII
и XVIII веков: похлебка новгородская, щи купеческие,
уха по-ильменски, снетки, запеченные с яйцом, щука
в горшочке, сбитень, взвар, медовуха... И многие другие
блюда, способные высечь искру аппетита из любого гур-
мана. Это не просто изыски кулинаров — яства и пития
предков наших тоже в какой-то степени памятники быта,
этнографические приметы национального характера. Ис-
тинно русская кухня достойно гармонирует с интерьера-
ми «Детинца». Небольшая массивная дверь с коваными
петлями и ручкой-кольцом ведет гостя в горницу с де-
ревянными скамьями. Налево пойдешь — в погребок по-
падешь. Там низкие кирпичные своды-стены, ниши-бой-
ницы, на столах — свечи. Направо — вестибюль, винтовая
лестница. Она ведет на второй этаж—к буфетной стой-
ке. Здесь пробита толща стены — вход в главный зал.
Мощные опоры, на которых покоится потолок. Видавший
виды кирпич стен. Кованые люстры, светильники. Суро-
вая простота, старинная крепостная могутность—вот
стиль «Детинца».
Старинная гончарная посуда, на которой подавались
блюда (во всяком случае так было в дни ресторанной
премьеры), воссоздана по образцам, которые обнаружи-
ли археологи при раскопках в Новгородском кремле.
Туристы шутят:
— Если бы сам новгородский гость Садко зашел сю-
да, то почувствовал бы себя на дружеском пиру.
210
Строительство новых ресторанов идет всюду. Свежие,
оригинальные решения все чаще и чаще (к счастью!)
становятся основой проектов «угостптельских» заведений.
Недалеко от Новгорода в «боярско-теремном» стиле
построен трактир «Любава». В Липецке ресторан «Ли-
пецк» расписан живописцами Виктором Лузановым и Ев-
гением Сальниковым сюжетами из истории города, осно-
ванного еще Петром Первым.
Привлечение мастеров кисти к работе над ресторан-
ными интерьерами — всегда радостное событие. Уже есть
рестораны, расписанные хохломскими мастерами (в Са-
ратове), народными умельцами Грузии, Армении, Казах-
стана.
На 14-м километре от Каунаса, на берегу реки Нерис
(возле поселка Кармелева) стоит ресторан «Жпбинтас»
(«Фонарик») Как и каждая уважающая себя литовская
корчма, он имеет романтическую легенду-биографию Го-
ворят, что давным-давно черт, скитаясь по свету, носил
с собой фонарь. Однажды, развеселившись, черт забыл,
что ему нужно вернуться в ад до первых петухов. И по-
мчался в преисподнюю сломя голову, когда уже раздал-
ся петушиный крик. В спешке черт разбил свой фонарь
о берег реки Нерис — как раз в том месте, где стоит
сейчас «Фонарик».
В ресторане уютные кабинеты, небольшой зал, пив-
ной бар — погребок в подвале, в каминах горят дрова.
Дубовая мебель, крытая лосиными шкурами. В полном
ассортименте литовские национальные блюда — от хо-
лодного борща на кефире до знаменитых «цеппелинов».
Имеется своя коптильня — в дыму ольховых опилок
«зреют» гуси, куры, утки, индейки, окорока. Поэтому
в ресторане можно заказывать такие деликатесы, как
копченые языки, свиные шейки, литовскую колбасу «Ске-
лантис».
211
В Горьком на живописном Волжском откосе встал
ресторан «Бурлацкая слободка». (В меню — бурлацкая
закуска, рыба, запеченная с грибами в сметане, уха в ко-
телках, все готовится на таганках, тут же, на глазах
гостей.) Любопытна история этого ресторана: были сруб-
лены две одинаковые избы-красавицы. Одна стала «Бур-
лацкой слободкой», а вторая уехала во Францию, в Па-
риж, и в ней открыли русский ресторан «Жар-птица».
В торговом центре Автозаводского района города
Горького открылся ресторан «Северное сияние», а на
проспекте Гагарина — «Горьковский». Нижегородская
старинная кулинария все больше привлекает внимание
местных поваров.
Очень интересен по своему оформлению ресторан
«Тула» (Тула), где чеканщиками использованы моти-
вы сказа о Левше. В русском национальном стиле решен
ленинградский ресторан «Садко»: от настенных панно
до сарафанов официанток.
В основе решения интерьеров ряда новых ресторанов
в Армении лежит мотив древней армянской избы — глха-
тун. Это логически диктует и соответствующую кулина-
рию.
В Харькове очень интересен пивной ресторан «Янтар-
ный». В нем не продают никаких напитков, кроме пива
самых разнообразных марок. Специальностью (и пока,
к сожалению, уникальной!) «Янтарного» являются пив-
ные коктейли. Закуска соответственно «под пиво», кроме
того, большой выбор всевозможных, как и положено
каждому ресторану, блюд.
Хорош и другой харьковский ресторан — «Старый
город». Его особенность — блюда, пользовавшиеся попу-
лярностью у наших предков. Интерьеры, старинная по-
суда, дубовая мебель типичны для Левобережья Украи-
ны прошлых веков.
212
В Алма-Ате, на горе 1\ок-Тюбе, раскинул свои юрты
небывалый аул: каждая из его юрт — высотой с двух-
этажный дом, стены их — из бетона. Это ресторан «Аул».
Каждая из четырех юрт несет свои обязанности: кухня,
бар и гардероб, банкетный зал, основной зал. В «Ауле»
блюда не только казахские, но и всех среднеазиатских
республик. Вокруг «Аула» — целый комплекс других
«угостптельских» заведений: шашлычная, чайхана, лаг-
манная и т. д.
Более ста лет (основан в 1873 году) владивостокско-
му ресторану «Золотой рог». После реконструкции он
снова принял гостей и никому не собирается уступать
славу одного из лучших ресторанов Приморья.
С каждым годом растет популярность ресторана
«Алма-Ата» — самого большого в Казахстане. В нем
есть как национальная кухня, так и европейская, а его
залы могут принять сразу тысячу человек (700 — основ-
ной и 300 — банкетные).
В Братске есть ресторан «Тайга». Стиль современный,
соответствующий яркой молодости самого города. «Тай-
га» задает тон всей кулинарии Братска и окрестностей,
в его меню много новых блюд, которые «открыты» моло-
дыми кулинарами.
Ресторан «Гуцулыцина» (Яремча, Закарпатье) —ска-
зочный деревянный дворец. Дух украинских народных
сказаний и поверий живет в его резных залах, в настен-
ных росписях, точеных колоннах, панно...
Совсем юн усть-илимский ресторан «Лосята», укра-
шенный чеканкой, металлическими изделиями. Его пова-
ра — молодые энтузиасты, тем не менее имеют уже до-
вольно много наград (в том числе и золотых) за свое
мастерство.
Норильский ресторан «Таймыр» — в нем есть погреб-
ки, дегустационный зал — оформлен местными художни-
213
ками, и, надо сказать, многие могут позавидовать просто-
му и вместе с тем изысканному украшению интерьеров.
В древней столице Карелии городе Олонце работает
ресторан «Ладога». Интерьеры — карельское старинное
зодчество — все из дерева. Кухня — карельские нацио-
нальные блюда.
В казанском «Татарстане» разнообразная кулина-
рия — национальные блюда не только Татарии, но и Баш-
кирии, Чувашии, Удмуртии, Мордовии, Марийской рес-
публики. Несмотря на то что «Татарстану» немного лет
(он открыт в 1970 году, в 50-летний юбилей Татарской
АССР), успех у него огромный. Специалисты по интерье-
ру, несомненно, заинтересуются «новинкой» — настенны-
ми панно, тисненными по коже. Весьма любопытен
и опыт «цветовой» музыки: световое табло во всю стену
меняет свои краски в зависимости от звуков оркестра,
играющего на эстраде.
Установка «Цветомузыки» работает и в ресторане
«Украина» в Кривом Роге. С помощью электронного
устройства звуки оркестра преобразуются в цвет, вдоль
зала установлены лампы с рассеивателями, создающие
иллюзию кругового орнамента.
Самый большой ресторан города Ялты — столицы
крымских курортов — называется, конечно же, «Ялта».
Оформление его большого зала — торжественное, празд-
ничное: хитрая вязь высокого подвесного потолка, моза-
ичные панно из украинской смальты, деревянная обшив-
ка с вкраплениями чеканки. При входе в зал — специаль-
ные столы: чайный, кофейный, рыбацкий (на нем уха,
готовящаяся в казанке). В ресторане два банкетных за-
ла — «Морской» и «Охотничий». Стены «Морского»
в сверкающей чеканке — сказочное подводное царство.
Светильники — в виде трезубцев Нептуна, облицованы
стены серо-зеленым камнем. «Охотничий» весь в деревян-
214
ной облицовке. Деревянный потолок со светильниками
в виде плетеных туесков, растительный орнамент. Изоб-
ретательно оформлены и уютные бары на четвертом и
пятом этажах.
Ресторан «Лесной», расположенный на берегу озер-
ца в окрестностях той же Ялты, стилизован под охотни-
чий домик: груборубленые бревна, фундамент из нату-
рального камня, перед входом — в громадном пне сим-
волические топор и пила. Причудливый! конек крыши,
окна главного зала отражаются в спокойных водах озера.
Достопримечательностью Ялты стал и ресторан
«Эспаньола». Известная шхуна, выстроенная для кино-
съемок в 1954 году и «сыгравшая роли» в фильмах
«Остров сокровищ», «Дикий капитан», «Робинзон Крузо»,
теперь белеет парусами в сквере напротив отеля «Ореан-
да». Стиль выдерживается в «морском» ключе: боцман-
метрдотель, официанты одеты в костюмы матросов
XVIII века.
Кстати говоря, превращение морских судов, как па-
русников, так и современных лайнеров, в рестораны —
дело повсеместное. Ресторан «Фрегата» на Солнечном
берегу (Болгария) был одним из первых в этом ряду.
У курорта Албена (Болгария) стал на вечную стоянку
парусник «Арабелла».
Более двадцати лет трехмачтовая баркентина «Мери-
диан» бороздила моря. Теперь она пришвартована к
берегу реки в самом центре города Клайпеды. В трю-
ме — ресторан на 900 мест, на палубе — бары и бан-
кетный зал.
В Клайпеде есть и другой «плавучий» ресторан —
«Регата».
Эксбаркентина «Сириус» расположилась у Петропав-
ловской крепости в Ленинграде. На ней открыт ресторан
«Кронверк».
215
Ленинградские рестораны давно уже завоевали славу
одних из лучших в стране. Отрадно, что и новые ресто-
раны (такие, как «Советский») сразу же умело завоевы-
вают репутацию у ленинградцев и гостей города. «Совет-
ский»—это большой ресторан с варьете, с европейской
кухней. Он расположен на 18-м этаже отеля, и из его окон
открывается великолепный вид на город.
Хочется сказать доброе слово об особом ресторанном
жанре — вокзальном. Редко приходится хвалить вокзаль-
ные «угостительские» заведения. Тем более приятно по-
хвалить ресторан Витебского вокзала в Ленинграде.
Это — первый в России железнодорожный ресторан. Ему
уже более семидесяти лет. Он выстроен в стиле модерн
конца XIX века, сохранился в своем оригинальном архи-
тектурном облике до наших дней. Крепка его и кулинар-
ная репутация — фирменные блюда привлекают сюда
много постоянных посетителей.
Немало интересных ресторанов на курортах Мине-
ральных Вод: «Бэла» — в Пятигорске, «Театральный» —
в Кисловодске. Использование фольклорных, литератур-
ных и этнографических мотивов делает оформление этих
заведений оригинальным и привлекающим.
В Свердловском ресторане «Уральские пельмени»
очень свежо выглядит интерьер (деревянная скульптура,
своеобразная мебель), но главное его достоинство —
меню. В нем более ста различных блюд, в основном ори-
гинальных. Одних только пельменей шестнадцать видов:
с медвежатиной, с лосятиной, со свежей и кислой капус-
той, с редькой. Фирменные блюда: пельмени «Три бога-
тыря», пельмени по-исетски, «Таежные», запеченные
в майонезе, в яйце.
Московский ресторан «Океан» предлагает гостям
шестьдесят блюд из 18 видов рыб — от минтая до мойвы,
а также устрицы, мидии, трепанги. Салат «Нептун» и уха
216
«Океанская» привлекают в него многочисленных посети-
телей.
Заметные успехи сделало ресторанное дело в респуб-
ликах Средней Азии. Открылись современные, высшего
класса рестораны в Ташкенте («Зеравшан»), в Самар-
канде («Юбилейный») и многие другие.
В районе Ашхабада начал работать оригинальный
ресторан «Нусай» — издали он походит на лагерь кочев-
ников, на стоянку какого-то туркменского рода. «Нусай»
может предложить своим гостям не только блюда турк-
менской кухни, но и лучшие произведения кулинарии
других Среднеазиатских республик
Новые рестораны, уже получившие большую извест-
ность, открылись в Баку («Чанли-бель»), Одессе («Чер-
ное море»), Дагестане («Дербент») —да нет, пожалуй,
республики, края, области, где бы не появились «угости-
тельские» заведения самого высокого уровня.
Много писалось и говорилось о ресторанном деле
в Прибалтике. Интересен новый этап ресторанного сер-
виса, который успешно развивается в Латвии и Литве.
Крупные конгломерации (например, ресторан «Рига»
с филиалами — рестораном «Метрополь», кафе «Пут
веини», «Вецрига» и др.) уже не кажутся гигантами. На
взморье — хотя бы в Юрмале — функционирует целая
цепь ресторанов (их флагман «Юрае перле» не нуждает-
ся в рекламе), подчиненных единому замыслу — разно-
образному, универсальному обслуживанию туристов.
Улица Антокольского в Вильнюсе особенно четко мо-
жет проиллюстрировать это положение — переход к
комплексному туристскому сервису. Средневековые до-
ма этой улицы, реставрированные с любовью, превра-
тили ее в своеобразный музей. В этих домах — магазины
сувениров («Клумпес»), художественный салон произве-
дений литовских художников. Почти каждая дверь, вы-
217
ходящая на улицу, манит туриста, готовит ему сюрприз.
Гордостью же улицы является ресторан «Локис» («Мед-
ведь»), расположенный в купеческом доме XVI века. Это
не просто ресторан, хотя его специализированная охот-
ничья кухня отменна, но и своеобразный этнографический
музей. Камины, лавки, оформление стен, дверей — все
это переносит посетителей в атмосферу старины. Узкие
ходы, винтовые лестницы, погреба, подвалы «Локиса»
достойно завершают «экскурсию» на улицу Антоколь-
ского.
Ресторан для туристов в стиле старинной литовской
корчмы открыт в реставрированном средневековом зда-
нии у бывших городских ворот Вильнюса. Свое назва-
ние— «Медпнинкай» — он унаследовал от старого трак-
та, который вел из Руси в литовскую столицу.
«Медининкай» — пятнадцатое предприятие общест-
венного питания на этой двухкилометровой улице, изоби-
лующей памятниками истории п культуры, музеями. Под
218
готическими сводами в подвалах и на первых этажах до-
мов в последние годы открыты фирменные кафе, конди-
терские, закусочные, в которых предлагают литовские
национальные блюда. Сохранена старинная архитектура,
в которую органически вписываются работы современных
литовских мастеров декоративно-прикладного искусства:
витражи, резьба по дереву, чеканка.
Хорошо, разумеется, что в последнее время на турист-
ских маршрутах появилось множество нового, свежего,
интересного. Хочется, однако, предупредить, что нельзя
доводить поиски оригинального до абсурда. Можно рес-
торан встроить в шхуну, превратить пещеру в кафе,
мельницу — в трактир и т. д. Но экзотика имеет свой
предел.
Вот, к примеру, ресторан «Чумацкий шлях».
Гость попадает в зал, который изображает собою ноч-
ную степь. На потолке и стенах (эффект планетария)
мерцают звезды и Млечный Путь. Другого освещения
нет, мебели тоже. Идея оформления: ночевка чумаков
в степи. Гость садится на утрамбованную землю, на
ощупь находит холщовую торбочку, в которой краюха
хлеба, сало, луковица, соль. Посреди зала стоит телега,
на которой буфетчик отмеряет напитки. Звучат старин-
ные песни, прерываемые записанным на пленку волчьим
воем.
Второй пример — ресторан «Вечный покой».
Гостя на веревке спускают в зал, представляющий
собою увеличенную копию гробницы времен печенегов.
Лошадиные скелеты, копья, мечи, дубины, топоры, горя-
щая лучина. Блюда спускаются сверху на веревках.
Едят сидя на земле, кто как пристроится...
«Чумацкого шляха» и «Вечного покоя», к счастью, по-
ка еще не существует. Их придумал московский сатирик
Эр. Эдель. Но опасность перебора с экзотикой в ресто-
219
ранном деле есть, и нужно это иметь в виду, подчиняя
новые замыслы не только полету фантазии, но и здра-
вому смыслу, хорошему вкусу.
Такой хороший вкус, как мне кажется, проявили ар-
хитекторы и художники Северной Осетии. На пути от
Пятигорска в Орджоникидзе стоит Татартупский мина-
рет, почти единственное строение, оставшееся от древне-
го города Верхний Джулат. Высота минарета — 35 мет-
ров. Он построен пятьсот лет назад. Рядом с ним — рес-
торан «Ир» (так в древности называлась Осетия), где
попадаются блюда, изготовленные по рецептам тысяче-
летней давности. Черное осетинское пиво, фыджмн, уали-
бых, цахараджын, фызонаг — эти уникальные творения
древнего кулинарного искусства осетин получили вторую
жизнь в ресторане под древним минаретом.
Использование старинных придорожных сооружений,
переоборудование их в «угостительские» заведения, как
уже говорилось, дает большой эффект. Первыми начали
это доброе дело в Прибалтике, когда приспособили под
кафе и рестораны старые мельницы-ветряки.
Один из первых «ресторанов с крыльями»—«У старо-
го мельника».
Стояла на скрещении дорог обычная старая мельни-
ца, каких в Литве немало. И пришла кому-то в голову
мысль: заставить эту мельницу послужить народу в но-
вом качестве.
И вот уже тормозят водители многочисленных машин
на повороте, и уже видно выскочившее из мельницы се-
мейство вырезанных из жести чертей, величаво враща-
ются крылья ветряка.
Внутри сохранен характер крестьянской обстановки —
высокие спинки деревянных стульев (в быту эти спинки
были своеобразным:! ширмами: составленные стулья пе-
регораживали комнату стеной). Национальный текстиль,
220
керамика, различные поковки — стиль выдержан абсо-
лютно.
Уникумом является и «этажность» ресторана: внизу
на первом, так сказать, ярусе за огромным каменным
столом, сооруженным из мельничного жернова, гости си-
дят на мешках, пьют из глиняных кружек квас и пиво.
Водки тут не дают — для этого существуют второй и тре-
тий ярусы. Там самый настоящий литовский народный
ресторан с национальными блюдами, с довольно богатым
меню.
Пол центральной части второго яруса вращается, как
карусель: это работает электрический мотор, который
заодно крутит и крылья мельнипы.
На третьем ярусе — танцевальный зал, там играет
оркестр, там начинаются песни, которые потом подхва-
тывают все три этажа. Попасть в этот ресторан трудно —
запись на несколько месяцев вперед. Сейчас таких мель-
ниц немало повсюду. В Молдавии (где на туристских
маршрутах работает почти полтораста ресторанов и ка-
фе) близ поселка Дондюшаны появился ресторан «Мора-
рнца» («Хозяйка мельницы»).
«Ветряк» (Черкассы) стоит на берегу Днепра.
...Разумеется, не одним рестораном «У старого мель-
ника» славится Литва. Очень перспективна форма рес-
торана-столовой типа «Лактшин-гала» (Вильнюс). Он
отгорожен от парка деревенским плетнем. На плетне —
глиняные горшки. Столы — чурбаки побольше, стулья —
чурбаки поменьше. Березовые стволы, как ширма, отде-
ляют кухню от «зала». Тишина, только шум деревьев.
Понятно, что нет отбоя от клиентов!
А ночной бар «Орбита» в Каунасе? А изумительная
по изобретательности своей архитектуры «^Ласточка»
в вильнюсском парке «Вингис»? А рестораны высшего
класса «Гинтарас», «Дайнава»? А каунасская таверна
221
«У охотничьего костра»? А сельский ресторан в Тракае?
А шашлычная «Бриедис» в Вильнюсе? А «Тульпе» в Ка-
унасе? А «Васара» в Паланге?
И очень приятно было слышать, как руководители
общественного питания Литвы убежденно говорили о том,
что дела с «угостительством» у них обстоят не так уж
хорошо, что очень не хватает ресторанов и кафе. Это
означает, что литовские энтузиасты общественного пита-
ния порадуют вскоре нас еще многими сюрпризами и на-
ходками.
В Краснодаре и Ростове-на-Дону работают рестораны
«Казачий курень» и «Казачий хутор». В их комплекс
входят избы-рестораны, амбары, клетки, террасы для
летних трапез и т. д. Ивовые плетни, колодезные журав-
ли, сторожевые вышки. Соответственное меню: в Росто-
ве — блюда старой донской кухни, в Краснодаре — кубан-
ская народная кулинария.
В Вологде в ресторане «Север» один из залов назы-
вается «Русская изба»: окно с узором, русская печь, по-
лотенца с петухами, национальное русское оформление
столов.
«Каса-маре» — популярный ресторан в Кишиневе —
широко использует молдавские традиции оформления
и кулинарии, угощение в нем идет по старым обычаям:
например, всех посетителей «Каса-маре» сажают за один
стол.
Каса-маре — символ молдавского гостеприимства.
В сельских домах так называется самая большая и кра-
сивая комната дома — гостевая. Поэтому и в ресторане
на полу — домотканые ковры, на широких лавках —
шерстяные покрывала, на стенах — яркие полотенца.
Другой — тоже знаменитый — молдавский ресторан
в духе народных традиций — «Крама» («Винный по-
греб»). Узкий сводчатый коридор, стены из камня.
222
Грубоватая манера, в которой сработана мебель, под-
черкивает родство «Крамы» со старинными погребами,
в которых собирались лихие гайдуки. Один из залов весь
в бочках. Бочки побольше — столы, поменьше, покрытые
овчиной, сиденья. Национальная посуда, скрипачи. Меню
тоже сугубо молдавское — мамалыга, виртута с брынзой,
плацинда, молдавские голубцы.
У гостей молдавской столицы пользуется большим
успехом и ресторан «Бутояш» — оригинальное архитек-
турное решение (необычное по виду здание удачно вписа-
но в окружающий пейзаж), избранные блюда нацио-
нальной кухни, отличное обслуживание сделали его од-
ной из достопримечательностей Кишинева.
Использование национальных традиций в строитель-
стве ресторанных зданий плодотворно сказалось на их
архитектуре. Во всяком случае те рестораны, которые
построены в народных стилях,— большой успех наших
зодчих.
Особенно наглядна удача этой тенденции в рестора-
нах, воздвигнутых за последние годы вокруг Москвы.
«Русская сказка» (на 41-м километре Ярославского шос-
се) радует глаз художественной резьбой, оконными на-
личниками, коньками крыш и фронтонами — всем вели-
колепием древнего деревянного зодчества. Меню тоже
«сказочное» — медвежатина по-охотничьи, окорок жаре-
ного вепря, щи «кабанья голова», ватрушки с грибами,
рыбная кулебяка...
Недалеко от станции «Салтыковская» открыт ресто-
ран «Русь». Его терема стоят среди леса, окружают его
сказочные фигуры, вырубленные прямо из деревьев. При-
ходят на память бессмертные пушкинские строки «Здесь
русский дух, здесь Русью пахнет».
В Сухуми у моря сохранились развалины древней кре-
постной башни, сложенной из крупной морской гальки.
223
Эти стены стали основой возведения ресторана «Диоску-
рия». Идея создания ресторана в стенах древней башни
неплоха (мы уже говорили об этом выше), но нужно бы-
ло соответственно выдержать стиль сооружения — оно
должно напоминать об истории страны, о прошлых ци-
вилизациях. Однако «Диоскурия» — смешение стилей.
Вместо стен из могучего натурального камня — гладкие
плоскости с пилястрами, потолок и колонны облицованы
бамбуком (хотя тут же — массивные металлические под-
порки). Редкий случай, когда архитекторов подвел худо-
жественный вкус! Это тем более обидно, что грузинские
художники и архитекторы достигли очень больших успе-
хов в воссоздании старинных построек и интерьеров.
В Тбилиси один за одним появляются рестораны в нацио-
нальном стиле, с национальной кухней. Достаточно
вспомнить «Салхино» (этим словом в Грузии издревле
называли места пиршеств и развлечений), «Пицху» (сти-
лизация под древность), придорожный ресторан «Мара-
бада».
Использование грехелаури — всемирно известной гру-
зинской чеканки, национальных орнаментов, керамики,
обыгрывание предметов древнего быта (оформлений рес-
торана «Арагви» в Тбилиси) доведено у грузинских де-
кораторов до высокого совершенства.
Умение связать традицию и современность — основа
успеха! Плодотворен, как уже говорилось выше, обмен
«угостительством». В Волгограде открывается ресторан
«Грузия», под Москвой — «Иверия», удачно соперничаю-
щая со знаменитым столичным «Арагви». В Юрмале
(Латвия) и в Махачкале (Дагестан) работают ресто-
раны «Узбекистан», а в Тарту (Эстония)—«Каунас».
Эта традиция обмена национальными кухнями приоб-
ретает все большие масштабы. В Минске создан ресто-
ран «Потсдам» (Минская область и Потсдамский округ
224
ГДР дружат между собой), который оформляли немец-
кие архитекторы в соавторстве с белорусскими. В ресто-
ране три зала — «Сан-Суси», «Крестьянский» и «Банкет-
ный». В меню — блюда немецкой кухни.
В Волгограде есть ресторан «Острава» — так он на-
зван в честь чехословацкого города-побратима. Это са-
мый большой ресторан в Волгограде.
А самый большой ресторан на Кубе — «Москва»,
в Гаване. Создание его — итог содружества советских
и кубинских специалистов. Русская кухня и националь-
ные блюда советских республик составляют его меню.
«Лахти» — так называется ресторан в городе Запо-
рожье (финский Лахти и украинский Запорожье — по-
родненные города). Киевляне построили в столице Сло-
вакии—Братиславе пять предприятий общественного
питания. Лучший ресторан в городе — «Украина».
В Москве к своим собратьям «Будапешту», «Бухарес-
ту», «Праге», «Варшаве». «Берлину», «Софии» прибави-
лась—и сразу завоевала громадную популярность —
«Гавана». Это ресторан кубинской национальной кухни,
оформленный кубинским художником Рикардо Пересом.
Кубинскими циновками задрапирован потолок, буйволо-
вы шкуры развешаны по стенам. Экзотический колорит
придают ресторану чучело крокодила, деревянная скуль-
птура, гирлянды бус.
Налаживал работу «Гаваны» знаменитый кубинский
организатор гостеприимства Бартоло Карденас. Он ди-
ректор всех ресторанов Кубы, возглавляет департамент
гастрономии в Институте гостиниц и туризма. Но глав-
ная его профессия — кулинар. Созданный им на Кубе
ресторан «Конехо» («Кролик») на весь мир прославился
тем, что все блюда там, а их более ста, из кролика.
Товарищ Бартоло Карденас лично учил московских
поваров премудростям кубинской кухни. Постоянные оче-
8 Заказ 521
225
реди у «Гаваны» — лучшее доказательство того, что уче-
ники оказались достойными своего учителя.
Л1ы почти не касались еще в нашем разговоре заго-
родных ресторанов как жанра «угостнтельства». А тем
не менее это непростой вопрос.
Одно из наиболее новаторских сочинских сооруже-
ний— ресторан «Кепша» на Ленкином ручье. Это целый
комплекс вписанных в ущелье домиков для банкетов, бар,
ресторан, баня, форелевые садки (посетители могут са-
ми наловить себе форели на уху и на «жаренку»), неболь-
шой зверинец, пасека, домики для отдыха.
«Кепша», пожалуй, один из самых своеобразных ре-
сторанов мира, ибо в нем использован совершенно новый
принцип: синтез отдыха, развлечения, рыбалки, угости-
тельства. Следует учесть и потрясающую по своей красо-
те и величественности природу — ущелье, заросшее сто-
летними деревьями, посреди которого небольшие озерца,
наполненные форелью, банкетные домики, отделанные
снаружи и изнутри натуральными березовыми ствола-
ми,— многоярусный ресторан, словно прилепившийся
к крутому склону и почти невидимый из-за могучих крон...
По дорожкам гуляют павлины — они живут здесь на сво-
боде. Яркая южная зелень, грохот горной реки, друж-
ный крик птиц.
...Интересен недавно вступивший в строй ресторан
«Байкал» — он стоит в двадцати метрах от берега зна-
менитого моря-озера. Открыты новые рестораны в Улан-
Удэ, Чите, Казани и десятках других городов Российской
Федерации.
В Москве — городе, на который равняется страна,—
число ресторанов понемногу увеличивается (125 в 1976 го-
ду), хотя по числу мест на душу населения Москва все
еще сильно отстает от зарубежных больших городов. Од-
нако яркого, нового, вроде того, что сделали за послед-
226
нее время Суздаль, Новгород, Сочи, города Прибалтики,
в ней появилось мало.
Конечно, отрадно, что не стеклянные «аквариумы»,
а добротные сооружения, несущие четкую архитектурную
идею, задают сейчас тон ресторанному строительству.
Все больше контактов с национальным зодчеством, с тра-
дициями национального гостеприимства. Но если, напри-
мер, ресторан «Седьмое небо» — уникальное заведение
хотя бы потому, что оно расположено на Останкинской
башне, на высоте 337 метров и удачно сочетает сверхмо-
дерн (техника XX века — вращающийся в поднебесье ре-
сторанный зал!) и русскую кулинарию, то один из залов
ресторанного комплекса нового корпуса столичного оте-
ля «Националь» никаких признаков исконно русского сти-
ля не имеет. В зале стоит на отдельном столе большой
самовар — вот и все приметы стиля «а-ля рюс», как его
называют иностранцы. А ведь «Националь» принадлежит
«Интуристу», и именно зарубежные гости посещают его.
Мне хочется сделать небольшое отступление о специ-
фике ресторанного сервиса, об умении создать в ресто-
ране ту неповторимую обстановку, атмосферу, которая
сразу отличает ресторан хорошего тона от прочих. Ве-
лика в сервисе— хотя многими и недооценивается — роль
мелочей, деталей.
Можно, например, подать на стол жаркое, разложив
его по тарелкам — каждому гостю то, что он заказал.
А можно принести на стол жаровню, в которой пламене-
ют угли, с шипящей сковородкой (у белорусов даже есть
такое блюдо — скворчанка, от слова «скворчать», отлич-
но передающего звуки, слышимые при жарке), с дымком,
что называется. Вот уже и праздник на столе! А если
в ресторане к тому же слабое, «интимное», как его имену-
ют, освещение, то угли кажутся больше, ярче — легко
представить, что вы сидите у камина. Теперь дело за
8*
227
оркестром: если он играет что-либо спокойное, подходя-
щее к обстановке, то происходит маленькое чудо — ваш
язык уже не может назвать то «скворчащее» мясо, кото-
рое стоит на столе, «тремя порциями», как оно офици-
ально числится в меню!
Один из крупнейших специалистов-рестораторов
Франции сформулировал принцип своего стиля «угости-
тельства» так: «освещение — настроение — аппетит».
В термин «освещение» он вкладывает широкое значе-
ние, имея в виду, что от удачно выбранных и умело рас-
положенных источников света зависит обстановка,
атмосфера ресторана, его уют. (Ведь есть ряд общих
законов: лампы с зеленым абажуром портят вид, а сле-
довательно, и вкус самого лучшего мяса, а фиолетовое
освещение придает несъедобный вид всем молочным
изделиям и т. д.)
Несколько лет назад некий финский профессор полу-
чил в Брюсселе награду выставки изобретателей за от-
крытие нового сорта стекла, которое не пропускает жел-
тых лучей электрических ламп. Пища от этого выглядит,
как подсчитали рестораторы, втрое аппетитнее: она
кажется сочнее, ярче. Понятно, что сейчас эти лампы бе-
рутся на вооружение всеми угостительскими заведениями.
Еще об одной «мелочи» — салфетке. Ерунда, казалось
бы, кто не знает, что такое салфетки? Но не так-то все
просто, как кажется, когда дело касается тонкостей сер-
виса.
Прежде всего несколько слов об истории салфетки.
В Древнем Риме каждый гость орудовал двумя сал-
фетками: одна использовалась за столом (на пирах по-
давали по нескольку десятков блюд), а другая, поболь-
ше, являлась как бы «авоськой»: в ней гость уносил домой
с пиршественного стола различные яства.
В эпоху Ренессанса с помощью салфетки едоки за-
228
щищали кружевное жабо от попадания на него капель,
крошек и т. д.
Сейчас салфетки не только предохраняют костюмы
или помогают привести себя в порядок. Появились—-
активно вытесняя классические, полотняные — салфетки
из бумаги. Их называют салфетками разового пользова-
ния, и они имеют широчайший диапазон обязанностей
(не говоря уж об их экономической целесообразности—•
они во много раз дешевле матерчатых).
Во первых, бумажным салфеткам легко придать лю-
бую форму — звезды, овала, треугольника, круга, ромба
и пр.,— что важно для декоративных целей.
Точно так же они гораздо разнообразнее по размерам
и по цвету: от большой столовой белой до крохотной «ко-
фейной», как ее называют («кофейная» к тому же может
быть и кофейного цвета).
Качество у бумажных салфеток самое различное — от
мягких, как пух, до жестких, хрустящих, словно накрах-
маленных.
Во-вторых, и это самое главное, бумажная салфетка
помогает созданию соответствующего настроения: на ней
легко напечатать веселые лирические рисунки, любой
текст.
Обязательно печатается эмблема ресторана (рекла-
ма!). В немецких «угостительских» заведениях любят,
например, на салфетках изображать сентиментальные
пейзажи, трогательные бытовые сценки, старомодные
виньетки, рекламные призывы и библейские афоризмы.
А во Франции чаще попадаются салфетки с юмористи-
ческими рисунками, карикатурами, остроумной рекламой
фирменных блюд и т. п.
Иногда салфетка превращается в меню; на ней нари-
сованы основные блюда и рядом — названия их на не-
скольких языках.
229
Есть салфетки-путеводители; на них схематично на-
несен план района, где расположен ресторан, и указаны
ближайшие достопримечательности.
Есть специальные салфетки для дня рождения, для
новобрачных, для встречи старых друзей, поминок (тра-
урная кайма, соответствующие изречения) и т. д.
Хозяин заведения или то лицо, которое приняло за-
каз на столики, встретив гостей (узнав, какому событию
посвящен банкет или обед), тотчас же достает нужный
набор салфеток, и вот уже первый раунд выигран ресто-
раном!
Есть даже специальные салфетки для любителей про-
износить спичи, тосты, речи. На салфетках отпечатаны,
так сказать, «блоки», приблизительные тексты, которые
уже сам произносящий должен наполнить конкретным
содержанием. Такие «блоки» бывают разные — для лю-
дей, которые хотят слыть остряками, для тех, кто всег-
да пытается «выжать слезу», пафосные, «научные» и
прочие.
Выступающий может даже сделать вид. что текст на
салфетке только что набросан им, не отходя от стола, так
сказать, экспромтом. На этот случай имеются салфетки,
на которых буквы написаны от руки.
Один житель города Габрово (Болгария), коллекцио-
нируя бумажные салфетки разных времен и стран, со-
брал их более 1200 штук!
Короче говоря: в любой «мелочи» сервиса скрыты не-
ограниченные возможности, нужно только уметь их ви-
деть, захотеть их использовать на благо делу.
...Два направления, две тенденции сейчас особенно за-
метны в ресторанном деле. Первое направление — созда-
ние супер колоссов: ресторанов на триста-четыреста и
больше мест. Один из ресторанов нового «Националя»
(второй этаж), ресторан «Арбат» — типичные представи-
230
тели этого вида. Они рассчитаны на шумное веселье, на
массовые зрелища, танцы.
Второе направление — уют, создание иллюзии отклю-
чения от круговорота и ритма повседневной жизни.
В суперколоссах — громогласные оркестры, толпы тан-
цующих.
В маленьких ресторанах — тихая музыка, соответст-
вующий свет, своеобразие интерьера.
Оба направления развиваются успешно, не мешая
друг другу. Поэтому при планировании ресторанного
строительства приходится учитывать обе эти тенденции.
Из столичных, пожалуй, наиболее интересен «Поле-
вой стан» на Неглинке: оформление в старинном рус-
ском духе, старые рецепты блюд. На стенах — косы, ви-
лы, серпы. Освещение стилизовано под «керосиновые
лампы».
Очень любопытный, вполне современный стиль рабо-
ты продемонстрировал на ВДНХ ресторан «Лайнер»;
«Наш самолет отправляется в Монреаль... Мы нахо-
димся...»
«Пассажиры» садятся в кресла и... начинается обед.
Салон самолета воспроизведен полностью. Официант-
ки-стюардессы разносят подносы с едой. Здесь можно по-
пробовать завтрак и обед пассажиров, летящих в Па-
риж, Дели, Токио, Гавану...
Оригинальными новинками явятся рестораны «Водя-
ная мельница» и «Хижина рыбака» — два из пятнадцати
ресторанов, которые в ближайшее время войдут в под-
московный комплекс «угостительства».
«Водяная мельница» — на 150 мест. Он возводится
на берегу Истринского водохранилища. Оригинальное
здание будет возвышаться над небольшим водопадом.
Поток пройдет сквозь дом, заодно вращая мельничное
колесо.
231
«Хижина рыбака» будет стоять метрах в сорока от
берега озера Сенеж, и добираться до нее будут или на
лодках, или по узким мосткам. В интерьере найдено удач-
ное сочетание деревянной крыши с флюгером и стек-
лянных стен, старинной мебели и современного осве-
щения.
Много «ресторанных» находок сделали работники об-
щественного питания Ленинграда.
Большой известности уже достигли «Фрегат», «Старая
застава», «Аленушка» и другие. Ленгорислолком решил
в ближайшие годы открыть еще свыше восьмидесяти
оригинальных «угостительских» точек с фирменной кух-
ней. Уже есть названия «Русский завтрак», «Разведен-
ные мосты», «Дуб Петра Первого», «Кубрик», «Домино»,
«У лукоморья», «Старая морская» и т. д.
Обретает вторую молодость «прабабушка невских ре-
сторанов», расположенная в Петропавловской крепости
«Остерия четырех фрегатов». В интерьере этого рестора-
на будет воссоздана обстановка первых заведений подоб-
ного рода, которые открылись в Санкт-Петербурге две-
сти пятьдесят лет назад.
Интересна история ныне уже знаменитого «Фрегата»,
что на Васильевском острове. Именно на Васильевском
острове Петр Первый всегда праздновал спуск кораблей.
И там царь открыл первый трактир, который назывался
«Торжественная остерия четырех фрегатов». Так что
«Фрегат», можно считать, принял эстафету «Торжествен-
ной остерии».
У входа во «Фрегат» — боцманский фонарь, внутрен-
нее убранство «кают-компании» в стиле трактиров
XVIII века. И меню соответствующее — о нем, впрочем,
уже упоминалось выше.
Уже говорилось, что от Российской Федерации не от-
стают и братские республики. Такие достижения архи-
232
текторов и художников Грузии, как «Марани-Иори» или
«Арагви» в Тбилиси, считаются эталонными среди зару-
бежных архитекторов.
«Арагви» — ресторан, рассчитанный на большое число
гостей, хотя в нем есть и Небольшие кабинеты, банкетные
залы, духан. В главных же залах могут поместиться не-
сколько сот человек. Использованы как элементы офор-
мления грузинская чеканка по меди и железу, деревян-
ная резьба; кованые переборки и двери отлично монти-
руются с синтетикой и камнем. Одна из стен большого за-
ла сплошь покрыта чеканными изделиями, это создает
уникальный эффект.
«Марани-Иори» — представитель «интимного» направ-
ления. Небольшие кабинеты, идеально выдержанные
в древнегрузинском стиле, точное соблюдение националь-
ного колорита, выверенного даже в мелочах, создает
абсолютную иллюзию перенесения на несколько веков
назад.
В Грузии умело используют причудливые уголки при-
роды— так, под Сухуми, в живописном ущелье, распо-
ложился ресторан «Эшери». Сам ландшафт стал архи-
тектурой, элементом оформления. «Эшери» служит
образцом того, как следует архитекторам решать подоб-
ные задачи.
Бурно растет число ресторанов на Украине. Такие
знаменитые уже рестораны, как «Млин» («Мельница»)
и «Мисливець» («Охотник») сейчас стали образцами по-
строек подобного рода.
В «Млине» мебель, стиль интерьеров, освещение в на-
циональных украинских традициях, дерево, керамика,
шитье. «Мисливець» облицован натуральными березовы-
ми стволами, звериные шкуры и чучела украшают ин-
терьеры. Посреди одного из залов горит очаг — здесь
можно жарить дичь. Официанты — в костюмах егерей.
233
Под Киевом работают рестораны «Полтава» и «Вер-
ховика».
«Полтава» выглядит внешне как самая настоящая
старая украинская хата.
«Верховика» — в гуцульском народном стиле: мебель,
утварь, посуда — все из Закарпатья. Соответственно в на-
родных кулинарных традициях составлено и меню.
В самом же Закарпатье, где очень сильны традиции
«угостительства», сейчас начался период возрождения
народных ресторанов. Обычно в Закарпатье летом уго-
щают в саду. Ограда натуральная, естественная — вино-
градные лозы. Столы стоят прямо меж фруктовых де-
ревьев. На 200—250 мест всего 5—6 человек обслужи-
вающего персонала: вино в Закарпатье пьют не спеша.
Много появилось в Закарпатье и колыб — небольших
бревенчатых строений без окон, крыша которых напоми-
нает островерхий шалаш с дымоходом на самой ма-
кушке.
Когда-то, в седой древности, такие колыбы строили
себе верховннские чабаны. Теперь же колыбы нечто вроде
придорожных трактиров. Горит мангал, жарится мясо,
вы сами вращаете свой вертел. Перец, вино, сало — гу-
цульская кухня!
Всего двое обслуживают каждую колыбу, а желающих
попасть в них — не счесть!
Но, конечно, гордость закарпатцев — это уникальный
ресторан Ужгорода «Скала». Вход в него —обычные
стеклянные двери — не предвещает ничего экзотического.
Но вот вы спустились по крутой винтовой лестнице и...
попали в самое подлинное подземелье!
Еще с феодальных времен в каменном теле склона, по
которому идет одна из центральных улиц, существовали
огромные катакомбы. Когда-то их использовали под скла-
ды. Был объявлен конкурс среди архитекторов и худож-
234
Ников на лучший интерьер подземного ресторана, и та-
ким образом появилась «Скала».
В скале прорублено несколько сводчатых туннелей,
они перекрещиваются, расходятся. В каждом из них чуть-
чуть иная мебель, неяркие настольные лампы едва осве-
щают тяжелые рубленые столы, подушки на скамьях.
Четыре зала — «Большой», «Малый», «Охотничий», «Де-
густационный» и бар. В «Дегустационном зале» столики
помещены в огромные бочки — уютно и интересно! Вот
как можно использовать старые винные галереи, древ-
ние винохранилища!
«Скала» — ресторан не маленький, в нем почти
400 мест.
Отличной репутацией и большим успехом среди го-
стей Закарпатья пользуется ужгородский ресторан «Вер-
ховика». Там великолепная оригинальная сервировка,
безупречная работа официантов, продуманное освещение.
Бар «Зеркальный зал» работает до трех часов ночи, и
главная люстра зажигается только тогда, когда часы
бьют три часа.
Разумеется, не только Закарпатье может похвастать-
ся такими «эталонными» ресторанами. В Иваново-Фран-
ковской области есть знаменитый ресторан «Беркут»,
в Ровненской области — «Вербивчанка».
Выше уже говорилось о том, что рестораны сейчас
с точки зрения эксплуатации делятся на две категории;
массовые и интимные. Есть, конечно, и рестораны, кото-
рые совмещают оба этих принципа: у них есть и «тихие»
залы, и большие — с джазами, танцами и т. д.
Но если говорить об архитектурных направлениях,
четко наметившихся сейчас в ресторанном строительстве,
то ведущими можно считать два: современное и, если
можно так выразиться, историко-фантазийное. Под этим
довольно неуклюжим термином подразумеваются те ар-
235
хитектурные и интерьерные решения, которые, беря за
основу исторический объект, дают простор творческой
фантазии архитектора или художника. Поэтому сейчас
так часто используют для ресторанов и кафе старые ко-
рабли (иногда стилизуют сооружение под корабль), ста-
ринные монастыри, мельницы, старые постоялые дворы,
духаны, воссоздаются аулы, сакли, трактиры... Широко
используются древние развалины, даже простые нагро
мождения камней, различная экзотика — от водопада до
клеток с медведями. И таких решений множество, и это
становится чуть ли не ведущим направлением в создании
ресторанов в нашей стране. В чем причина этого явления?
Путешественник, турист—человек сугубо современ-
ный. Все более напряженными становятся ритмы его
жизни. Растет количество информации, растет профес-
сиональная нагрузка, увеличивается расход нервной
энергии.
Еще великий ученый академик И. П. Павлов писал:
«Мне стало понятным, почему... столовая комната долж-
на быть особая, чтобы она ничем не напоминала о ра-
боте, чтобы на пороге ее оставлялись все заботы дня».
Ученые утверждают: чтобы психические и умственные
нагрузки не стали роковыми для человека, ему нужен
отдых. И заботливые наши врачи прежде всего предпи-
сывают: перемену обстановки, отключение от обычных
ритмов. Следовательно, хороший отдых должен быть
контрастным — непохожим на тот быт, который для дан-
ного индивидуума является повседневным.
Отсюда — массовая тяга к природе, увлечение людей
умственного труда походами и альпинистскими экспеди-
циями, тяга туристов ко всему необычному, непохожему
на их привычные условия жизни, непримелькавшемуся.
Естественно, что жителю большого города хочется де-
ревенской тишины, единения с природой, а сельскому жи-
236
телю более интересен комфорт большого города, необы-
чайные по красочности интерьеры ресторанов, массо-
вость, зрелищность.
Это не означает, разумеется, что горожанин не любит
«ресторанов-великанов», а сельский житель неохотно по-
сещает корчмы или трактиры. Но правильность расчета
на контрастность доказывается большим успехом «эк-
зотических», «исторических» и «природных» ресто-
ранов.
Конечно, Новгород должен своими ресторанными ин-
терьерами отличаться от Суздаля, а Уфа — от Ростова-
на-Дону. Чем больше в ресторанных стилях будет раз-
нообразия, тем лучше, этого доказывать не нужно.
Наши коллеги в странах социализма великолепно ис-
пользуют в оформлении ресторанов разнообразнейшие
идеи.
Уже упоминалось выше о курортных комплексах Сол-
нечный берег и Золотые пески в Болгарии. Эти зоны на-
сыщены различными ресторанами. Любители «аттрак-
ционно-экзотического» стиля могут провести время в «Пи-
ратском фрегате», стоящем среди дюн. Здесь посетителей
встречают стаканчиками рома и дарят сувенир с изоб-
ражением судна. Почетные гости могут расписаться
в судовом журнале.
Намечено строительство подводного ресторана. Вхо-
дить в него будут, разумеется, с берега, а сквозь стек-
лянные стены зала посетители смогут видеть плаваю-
щих в родной стихии обитателей морей.
Весьма популярны сейчас в Болгарии придорожные
рестораны — ханче. Это нечто вроде таверны, корчмы.
Разумеется, стилизация под старину. Грубая мебель, до-
мотканые скатерти, полотенца. На стенах — сушеные тык-
вы, гирлянды перца. На столах — свечи. Кухня, конечно,
национальная.
237
«Колибите»-—стойбище индейцев. Вигвамы, колчаны
со стрелами, украшение из перьев.
«Мельница» — вертятся колеса мельничного колеса,
вращая вертела с шашлыком. Внутри «Мельницы» — уб-
ранство старинной харчевни, вместо стульев — мешки
с зерном, питки — фирменные хлебцы — прямо из печки
подаются на стол. Керамика, серьезно продуманное (хотя
внешне и выглядит «упрощенно») оформление — гаран-
тия успеха. На шум мельничного колеса собирается
в день более двух тысяч человек.
«Кошара» — загон для овец — оригинальный ресто-
ран, обнесенный плетнем. Пастушеские хижины, настоя-
щее стадо овец, костерок, стожки сена... Курбанчорба —
известная всем гурманам похлебка болгарских пастухов
готовится тут же на костре.
Все три ресторана — «Колибите», «Мельница», «Ко-
шара» — построены по проекту Марина Маринова, кото-
рый является одним из пионеров в деле создания «экзо-
тических» ресторанов.
На Солнечном берегу популярен «Ханский шатер» из
той же серии ресторанов-аттракционов, с многочислен-
ными интерьерными находками.
Из европейских, классического типа баров-ресторанов
примечательна «Астория» (Златы пясцы)—разнообра-
зие напитков, коктейлей, огромный выбор закусок. По-
пулярность «Астории» создали постоянные выступления
в ней знаменитых эстрадных коллективов всех стран.
Хочется остановиться на двух болгарских ресторанах
поподробнее. В них, пожалуй, наиболее ярко видны новые
тенденции «угостительства».
Ресторан «Пикник» находится в Родопах в хвойном
лесу. Он создан без каких-либо капитальных вложений.
Его залы — еловые шатры, опорным столбом которых яв-
ляются живые елки. Простые скамейки, столы. Все это
238
окружено плетнем. Бьют фонтанчики кристально чистой,
обжигающе ледяной воды. На вертеле жарится баран —
целиком.
Ресторан всегда полон — еще бы, когда «интерьер»
оформлен самой природой,— такой конкуренции не вы-
держит ни один художник-декоратор! Минимум затрат —
максимум эффекта!
В двух километрах от города Русе (крупнейшего бол-
гарского порта на Дунае) на холме, который господст-
вует над местностью, возвышались руины крепости «Ле-
венттабия». Ее построили турки в XVII веке, а во время
русско-турецкой войны она была разрушена.
Крепость восстановили, но уже как ресторан «Ле-
вента».
Внешне это выглядит как самое подлинное крепост-
ное сооружение: старинные стены, узкие бойницы, желез-
ные ворота, пушки. А вот о том, во что превратилась
крепость внутри, и стоит поговорить особо. «Левенту»
еше называют «рестораном дружбы». Принцип располо-
жения залов «Левенты» — путешествие по Дунаю: в ре-
сторане представлены все страны, через которые проте-
кает Дунай. Поскольку истоки реки в горах Шварцваль-
да, то первый зал так и называется «Шварцвальдская
корчма». Это — альпийская хижина с камином и попе-
речными балками над головами, тяжелой мебелью, кар-
тинками-пейзажами. Следующий зал оформлен, как
венский ресторан конца XIX века. Затем идет ночной бар
«Братиславская пивная». Здесь уже обстановка словац-
кой пивной — длинные деревянные столы, тяжелые гли-
няные кружки. Затем «Венгерская чарда»: покрытые
цветной мозаикой столики, токайское вино. Следующий
зал «Белградская кафана»: на стенах шкуры, оружие.
Скамейки покрыты шерстяными паласами, шкурами жи-
вотных, на столах пестрые домотканые скатерти. Румын-
239
ский зал «Браилска Бодега»: на стенах — картины из
истории города Бра ила (во время турецкого ига этот
румынский город был центром болгарской эмиграции),
бочки до потолка, копченые окорока и колбасы, висящие
над головами гостей... «Тревнинская гостиная»-—это уже
Болгария. Резные деревянные потолки, яркие скатерти на
невысоких столах, лавки с подушками, с потолка свеши-
ваются вязанки лука, трав.
Советский зал «Зал дружбы» -— порт Русе и порт Из-
маил связаны старой дружбой.
Самый большой зал ресторана — «Преславскпй чер-
тог». Он стилизован под старый болгарский шатер, соот-
ветственно посуда, мебель, декоративные украшения.
В «Левенте» хорошая кухня на любой вкус, множест-
во национальных блюд всех дунайских стран, но фирмен-
ным является, конечно, болгарское «кавырма кебаб» (те-
лятина с грибами и луком, готовится в маленьких гор-
шочках).
«Левента», если можно так выразиться, ресторан
с большой идеей: наглядно демонстрирует близость всех
народов, связанных с Дунаем, необходимость дружить,
жить в мире. Одновечернее путешествие по Дунаю всем
приносит радость и много удовольствия.
...В Венгрии сейчас весьма модны сельские тракти-
ры— чарды, своеобразные народные рестораны XVIII—
XIX веков. В чардах — национальные оркестры (кстати
говоря, танец чардаш родился именно в чардах, где весе-
лились крестьяне), национальная кулинария. Можно при-
обрести сувениры, продегустировать в винарне местное
вино.
На шоссе, ведущих к Будапешту, немало оригиналь-
ных «угостительских» заведений. «Рыбий трактир» (со-
ответственно с рыбной кухней), чарда «Шио» и др.
В самом Будапеште интересны новый ресторан «Корч-
?40
ма» (в ней все готовится на глазах гостей, на грилях жа-
рятся различные изделия), пивная «Шашечки», варьете
«Мулен Руж», дансинг «Максим», кафе-бар «Амиго»,
«Сазэвеш Эттереи» («Столетний ресторан») и многие дру-
гие. Интересен, если можно так выразиться, «историче-
ский» ресторан «Пилвакс». Раньше в этом помещении
(там было кафе) собирались революционеры, здесь
составлялись листовки, бывал Шандор Петефи — великий
венгерский поэт. Витрины в залах, особое оформление
меню, настенные росписи — все напоминает об истори-
ческих днях.
«Мегери чарда» — старинный кабачок, о котором да-
же есть упоминания в средневековой летописи. Это ноч-
ной ресторан-варьете. «Серебряная чайка» тоже ночной
ресторан в районе новостроек, его особенно любит моло-
дежь, цены в нем доступны всякому.
Венгры умело и очень точно находят среди старых по-
строек те, которые легко превратить в рестораны, тавер-
ны, бары, погребки. Достигается большая экономия
средств и создается определенный, весьма экзотический,
колорит. Так, они использовали некоторые помещения
Будапештской крепости, здания бывшей тюрьмы.
Рестораны в городах могут удовлетворить самого
взыскательного туриста, их много, как говорят сами венг-
ры, «не только на вкус, но и на любой предрассудок».
Наряду с классическими, известными всему миру рес-
торанами («Казино», «Будапешт», «Хунгария») есть
рестораны с итальянской кухней, с немецкой, болгарской
и так далее. Лучшие блюда из дичи — в «Аранвсарваше»,
из домашней птицы — в «Табани Какаш».
В Дебрецене в ресторане «Арни Бика» на каждом
столике стоят песочные часы, отмеряющие десять минут.
Если в течение этого времени клиент не будет обслужен,
ресторан кормит гостя бесплатно. Рассказывают, что по-
241
ка администрацией был оплачен только один обед — это
за два-то года!
В Будапеште открыты трактир «Почтовый дилижанс»
(трактирщица восседает прямо в подлинной почтовой ка-
рете XIX века), подвал марочных и коллекционных вин
«Таверна».
Среди завсегдатаев ресторанов ходит анекдот, что
кто-то из путешественников на спор решил провести
в каждом из будапештских кабачков по одному дню. Ког-
да бедняга закончил свое путешествие, он постарел на
десять лет!
Много «ресторанных новостей» в ГДР, начиная с бара
«У пещерного медведя» (это в Гарце, в сталактитовых пе-
щерах), кончая такими ресторациями, как «Штадт Киев»,
«Фальстаф», «Чардаш», «София»...
В Лейппиге открылся ресторан «Попробуй-ка дары
моря» для любителей рыбных блюд. Просто удивительно,
откуда там столько свежей рыбы — ведь Лейпциг весьма
далек от морских берегов! И конечно, знаменитые кабач-
ки и биргалле (пивные бары), без которых немецкое
«угостительство» немыслимо.
Некоторые рестораны сама история, туда ходят, как
в музей. Например, всемирно известный «Ауэрбах-кел-
лер» (погребок Ауэрбаха), который находится в центре
Лейпцига, в Медлер-пассаже, существует с 1525 года.
При входе в погребок посетителей встречают две брон-
зовые скульптурные группы: Мефистофель и Фауст, а с
другой стороны — заколдованные студенты. Это эпизод
из гетевского «Фауста». Дело в том, что великий немец-
кий поэт любил проводить здесь вечера, и действие
одного из эпизодов «Фауста» он перенес в этот погребок
(эпизод, в котором Фауст и Мефистофель покидают пос-
ле пирушки со студентами «Ауэрбах-келлер» верхом на
винном бочонке).
В Польше происходят процессы, сходные с тем, чтб
можно наблюдать и в Болгарии, и в Венгрии: становятся
весьма популярными различные корчмы. (Такие корчмы,
как «Старопольская» в Елене-Гуре, не уступят и перво-
классному ресторану). Польские корчмы имеют богатую
историю. В Польше, например, пионером восстановления
репутации придорожной корчмы стало центральное По-
морье. Там в районе города Слупска открылась корчма
«Под клюкой». Клюка — это посох, символ деревенского
старосты. Когда нужно было собрать все население де-
ревни, то клюку передавали соседи друг другу — это озна-
чало, что староста собирает сход.
Следом за первой ласточкой появились еще несколько,
уже в самом городе, и Слупск вскоре прославился на всю
страну своими ресторанами-корчмами, которые воскре-
сили старую польскую кухню.
Совсем непохожи на постоялые дворы «старочеш-
ские избы» в Чехословакии. Они стали своеобразными
музеями народного быта. А при некоторых из них
уже есть и своеобразные кулинарные музеи, где мож-
но попробовать почти забытые блюда старочешской
кухни.
Очень эффектно оформлено подавляющее большинст-
во новых ресторанов Чехословакии (о старых, известных
всем, говорить, пожалуй, не стоит — кто о них не слы-
шал?) .
Вот несколько примеров. «Лиль» в Марианских Лаз-
нях: в обстановке чопорной гостиной все важно, много-
значительно— и мебель красного дерева, и особые свечи,
и гобелены...
«Лодь» («Ладья») в Карловых Варах: темные фрески
на стенах, деревянные кресла с почти готическими спин-
ками, красные ковры, люстра-ладья, окна-иллюминато-
ры, старинные светильники.
243
«Словацкая изба» в Лухачовице — первоклассный
ресторан в сельском стиле, с великолепной кухней. У по-
сетителя такое ощущение, словно он побывал в гостях
у старых знакомых, живущих в этом селе.
В Чеславе в ресторане «Белая лошадь» обед разыгры-
вается, как старинный гостевой обряд, официанты дейст-
вуют слаженно и подчеркнуто торжественно: например,
опытный официант несет суп, а молоденький отдельно ро-
галик к супу.
В Праге одним из самых популярных ресторанов счи-
тается «У сапожника Матоуша». В вестибюле все пере-
одеваются в специальные домашние туфли, а обувь уно-
сит самый настоящий сапожник. Ресторан небольшой.
На каждом столике — подсвечник в виде бронзового са-
пога. Кожей обиты лавки и табуреты. Вдоль стен самый
настоящий музей обуви всех времен и народов. Много
гравюр с изображениями жизни сапожника Матоуша —•
фольклорного героя, который сродни нашему тульскому
Левше. Меню нет. Каждый может заказать блюдо, какое
хочет. Самое интересное, что ресторан этот принадле-
жит... сапожной мастерской.
Гости Праги стремятся побывать и в другом рестора-
не— «Таверне Валдштейна». Она построена в 1596 году,
а на ее месте существовала еще более древняя таверна —
с 1430 года.
Всего в Праге около тысячи ресторанов. Шестьдесят
из них высшей категории, самого большого международ-
ного класса. Остальные вполне общедоступны по пенам.
Это не считая того, что в столице Чехословакии еще есть
почти 150 винных погребков и сотни предприятий типа
столовых, закусочных, кафе, пивных.
В столице Словакии городе Братиславе, пожалуй, са-
мым знаменитым рестораном является «Вельке франтиш-
кане» («Большие францисканцы»). Он расположен в ста-
244
ринном здании. Все залы — в подвалах. Выдержан коло-
рит обители монахов-францисканцев.
В капиталистическом мире специалисты ресторанного
дела очень чугко улавливают все малейшие изменения
вкусов своей клиентуры. Острая конкуренция не дает
ресторанам ни минуты покоя. Поэтому иной раз их ре-
шения бывают весьма оригинальными и необычными.
В Бразилии есть специальный ресторан «Футбол».
У входа в вестибюль — огромные портреты «звезд» кожа-
ного мяча со всех концов мира. В меню — любимые блю-
да знаменитых футболистов.
В Сицилии ресторан «Корсар» расположен на высоте
двух тысяч метров над уровнем моря на склоне вулкана
Этны. Ресторан — собственность одной семьи. Официан-
ты — братья, повар — отец, женская часть семейства то-
же не сидит без работы. Примечательностью этого семей-
ного заведения являются фильмы об извержении Этны.
В темном зале, где идет обед, прямо на стене демонстри-
руется картина пробудившегося вулкана.
В Вашингтоне (США) есть ночной ресторан француз-
ской кухни, где необычный стиль работы официантов:
все они, в том числе и метрдотель, передвигаются... на
коньках.
В столице Малайзии городе Куала-Лампур (в перево-
де это означает «Устье мутной реки») построен восемна-
дцатиэтажный отель «Федерал», где последний этаж —
ресторан, вращающийся вокруг оси. Гости обозревают па-
нораму столицы без отрыва, так сказать, от еды.
В японском городе Кагосима (остров Кюсю) работает
двухэтажный подводный ресторан на глубине восьми
метров.
Основной приманкой одного нью-йоркского ресторана
является... вязание. Каждому выдаются спицы и нитки —
пока подают обед или готовят сложное блюдо, гость мо-
245
жет вязать. Говорят, что это очень успокаивает нервы.
Поэтому ресторан пользуется успехом у бизнесменов.
В столипе США возле самого Капитолия находится
излюбленный ресторан конгрессменов «Рыночная гости-
ница». Все его стены заняты картинами, изображающими
обнаженное женское тело.
Стены одного вашингтонского ресторана сплошь заня-
ты фотопортретами различных американских деятелей,
которые специально дарят свои фото этому заведению.
А миллиардер Горольд Хант в том же Вашингтоне
прославил дешевое кафе «Шолл», где обычно питаются
пенсионеры. Хант, бывая в столице, обедал всегда только
в этом кафе и тратил на еду ровно один доллар.
В одном голландском ресторане решили провести лю-
бопытный эксперимент: в меню не стали указывать цен.
Посетители должны выписывать себе счет за съеденное
и выпитое. Как ни странно, но каждый гость, как выясни-
лось, переплачивал в среднем по полтора доллара. По-
нятно, что владелец ресторана был не в накладе.
В Окленде (США) на площади Джека Лондона нахо-
дится очень дорогой ресторан «Морской волк». Большие
аквариумы с рыбами, картины маринистов. Все его сте-
ны — в портретах и фото замечательного писателя. Ме-
ню— только из даров моря. На больших блюдах подают
огромных морских крабов, разрубленных на части. Дру-
гой любопытный «морской» ресторан в США — в городе
Солт-Лейк-Сити. Там аквариумы выглядят как колонны
(или, скорее, стеклянные колонны являются своеобразны-
ми аквариумами), и в них множество различных рыб,
крабов, есть даже морские звезды. Соответственно вы-
держан и «морской» стиль сервиса: салфетки с изображе-
нием крабов.
Открылся ресторан для паломников в Ватикане. Впер-
вые в истории этого карликового государства.
246
Развивая принципы варьете и кабаре (выступление
эстрадных актеров и коллективов перед выпивающими
и закусывающими гостями), появился в США «театр
обеда».
Это ресторан со сценой, на которой идут самые на-
стоящие спектакли. Американские теоретики «угости-
тельства» считают это воплощением древнего лозунга
римского императора Августа — «Хлеба и зрелищ!».
Во многих городах США с успехом функционируют эти
рестораны-театры. Частенько во время антракта актеры
и актрисы работают официантами, обслуживают столики,
а потом опять бегут на сцену. Ряд бизнесменов даже не
платит этим актерам жалованья, считая, что они доста-
точно зарабатывают на чаевых. Как правило, цены на
билеты включают в себя и цены на обед. Разумеется, не
возбраняется заказывать и что-либо дополнительно (на-
питки, блюда подороже и т. д.). Репертуар должен спо-
собствовать увеличению аппетита: поэтому никаких драм,
трагедий, а только водевили, мюзиклы, комедии.
Многие владельцы баров, кафе и ресторанов не жела-
ют тратиться на новое оформление и различные нововве-
дения и стараются обойтись каким-либо одним, но до-
вольно эффектным трюком.
В Западном Берлине, в Стокгольме, в некоторых аме-
риканских городах стали в последнее время модными ба-
ры, в которых крутятся специальные пластинки с запи-
санными на них канцелярскими шумами — стук пишущих
машинок, телефонные звонки, озабоченные голоса. Заси-
девшийся в баре бизнесмен звонит жене и легко убежда-
ет ее, что он говорит со службы, где ему якобы пришлось
задержаться. Такой трюк предприимчивого хозяина при-
влекает обильную клиентуру.
Один владелец ночного ресторана в Нью-Йорке решил
использовать для привлечения клиента психологическую
247
приманку. Ровно в полночь на стене ресторанного зала
появляется светящаяся надпись:
«Будьте храбрыми, мужчины! Оставайтесь до зари,
а там — будь что будет!»
В некоторых французских ресторанах черный кофе
подает специальный официант, одетый турком XVIII ве-
ка — феска, шальвары, мягкие туфли с загнутыми, как
полумесяц, носками.
В одном ресторанчике в Ментоне (Франция) у входа
висят клетки с попугаями, они на разных языках кричат:
— Добро пожаловать!
Некоторые рестораторы держат в клетках обезьян,
лис, даже маленьких тигрят.
В Анкаре (Турция) есть ресторан «Джанлибалыка
локантаси» («Ресторан живой рыбы»). Считается, что
в нем готовятся такие рыбные блюда, каких больше нигде
в Турции нет и даже секрет их изготовления — тайна. Го-
товят такие блюда из лангустов, омаров, мидий, осьмино-
гов. Но популярность этого ресторана не столько в отлич-
ной кухне, сколько в той атмосфере, которая в нем соз-
дана.
Там собираются писатели, журналисты, художники.
На стенах много клеток с певчими птицами, попугаями.
Каждый посетитель обязан оставить хозяину на память
автограф, или дружеский шарж, или стихотворный экс-
промт, афоризм. Все это пишется и рисуется на фанерных
стенах. Получилось нечто вроде музея.
В одном альпийском ресторанчике (Австрия) пес по
кличке Ганс разносит, держа на носу колонну из четы-
рех чашек сразу, бульон гостям. Фото Ганса обошли ми-
ровую прессу (их публиковали и в СССР). Понятно,
что собака-кельнер является крупной рекламой заве-
дения.
Вашингтонский ресторан «У Блэкки» стилизован под
248
дикий Запад: картины из жизни ковбоев, соответствую-
щие интерьеры и т. д.
В штате Виргиния (США) есть ресторан «Эванс». За-
лы его обставлены старинными прялками, орудиями сель-
скохозяйственного труда XVII—XIX веков. Музыкальные
инструменты тоже исторические реликвии. У входа в рес-
торан стоят повозки, фургоны, плуги. Официанты одеты
«исторически», под фермеров XVIII столетия.
В Сочимилько (Мексика) на озере, где когда-то нахо-
дились плавучие сады ацтеков, снуют лодки-плоскодонки
(несколько напоминающие гондолы) со столами. Офици-
анты тоже на лодках прямо через борт подают на стол
различные блюда: и горячие, и холодные, и охлажденное
пиво в банках. Тут же лодки с музыкантами по желанию
гостей пришвартовываются к обедающим.
«Модно» стало использовать как рестораны (разу-
меется, их так и проектируют) телевизионные башни.
Широко известны уже упоминавшееся «Седьмое небо»
(Москва, 337 метров), «Телекафе» (Берлин, 200 метров).
В городе Либера (Чехословакия) в телебашне не только
ресторан, но и отель. Сейчас проектируется в Париже те-
лебашня «Дефанс» высотой в 725 метров с ресторанами
на высоте 640 метров.
В Париже число ресторанов, кабачков, кафе, кабаре
уже перевалило за сорок тысяч Только ночных кабаре
более двухсот. Так что на любой вкус: от «Лидо» до та-
ких, даже по парижским меркам «неприличных» заведе-
ний, как «Ева» или «Натуристы».
Есть рестораны, которые гордятся тем, что посетите-
лю, не имеющему в кармане хотя бы тысячи франков,
делать в них нечего. Сама дороговизна стала рекламой,
стилем заведения.
Есть таверна, широкая известность которой базируется
на вечно кипящем котле с луковой похлебкой. Официаль-
249
но считается, что огонь под котлом не гасится уже не-
сколько сот лет и, таким образом, этой луковой похлебке
тоже уже много веков.
Хозяин только доливает туда кипяток и подкладывает
свежий лук по мере того, как котел пустеет. Вот и полу-
чается, что вы едите луковую похлебку, которую отведы-
вали в свое время Наполеон, Виктор Гюго, Вольтер, Рус-
со и другие знаменитости.
...Статистики утверждают, что Токио в расчете ресто-
ранов, баров, кафе на «душу населения» уже сравнялся
с Парижем. Очень много иностранных названий — «Иб-
сен», «Аполлон», «Елисейские поля». Русские — «Волга»,
«Балалайка», «На дне», «Кошка». Нарасхват идут рус-
кие пирожки. Много «русской» водки эмигрантского про-
исхождения — ее делают потомки фабрикантов, удрав-
ших из России еще во времена Октябрьской революции.
Разумеется, множество ресторанов в национальном
японском стиле, с национальной кухней, где популярен
ритуал «принятия пищи». Сидят посетители на циновках,
расстеленных на полу, столики низенькие, маленькие. На
столиках ничего нет. Звенит колокольчик, и входит де-
вушка в старинном наряде. Для чего колокольчик? По со-
ломенным матам-циновкам девушка в носках (обуви не
полагается) шагает совершенно бесшумно, ее приближе-
ния можно не услышать. А вдруг у посетителей какой-
нибудь секретный разговор? Вот для этого и привязыва-
ется к поясу девушки колокольчик, который звенит при
каждом шаге.
Первой появляется на столе рисовая водка — саке.
Затем две девушки (конечно же, с колокольчиками)
приносят воду. И только с третьего захода, как говорится,
начинается собственно обед. Он начинается с закуски —
кусочки сырого осьминога, чуть-чуть мяса, десяток горо-
шин. Потом — вторая закуска. Суп. Горячее. К столику
250
подсаживаются гейши — их обязанность развлекать гос-
тей беседой, пением, игрой на музыкальных инструмен-
тах.
В Японии много различных типов «угостительских»
заведений. В «Рёрия» — подают только фирменные блю-
да, в «Кайсаки-Рёрия» — только чай с пирожными, в «Та-
мэси» — чай и изделия из риса. «Тяя» — это что-то вроде
чайных. «Кисатен» — кондитерские (без вина). «Токусю-
киса» — кондитерские, где есть и вино. «Номия» — буфе-
ты, где можно пить и саке, и ханжу, и прочие напитки.
Типичный маленький ресторан-погребок очень скро-
мен: длинное помещение с деревянной стойкой во всю
длину, перед ней сиденья, как в европейских барах. За
стойкой — повара. На подносиках, сплетенных из ивовых
прутьев, подают дымящийся сверток-салфетку, только что
вынутую из горячего мокрого пара. После этого прини-
мается заказ, который, как правило, исполняется и гото-
вится на ваших глазах.
Во многих ресторанах еда, как уже упоминалось, го-
товится на глазах посетителя — говорят, это возбуждает
аппетит. Так, в ресторане города Кита-Кюсю впритык
к столу поставлена газовая плитка, на нее ставится боль-
шая сковородка. Мясо, жир, лук, какие-то травы, порош-
ки — весь кулинарный процесс идет «в открытую». Есть
все предпочитают прямо с этой сковороды. Владелец рес-
торана утверждает, что так съедается значительно боль-
ше. Ресторанный сервис в Японии доведен до степени
высокого искусства. «Ирассяй мэсэ!» — традиционный
возглас швейцара, который открывает вам дверь или
встречает вас у входа (в большинстве «угостительских»
заведений в этой должности—девушки), означает не
только приглашение войти, но и служит своеобразным
сигналом для официанта: гость идет!
И сразу же на вошедшего обрушивается бесшумный
251
шквал улыбок, поклонов, «аригато» — спасибо. Не спра-
шивая ничего, сразу же подают бокал с холодной водой
и влажную салфетку в целлофановом пакете, чтобы вы-
тереть руки. Весь этот ураган сервиса имеет свою куль-
минацию: хостесе.
Хостесе — «хозяйка» — английское слово, которое
прижилось в японском быту. Хостесе даже вытесняют
традиционных гейш, вернее, это современная модифика-
ция гейши. Хостесе приставляются ко всем посетителям
кабаре, баров, клубов, салонов, ресторанов. Они обязаны
развлечь посетителя разговором, поправить ему настрое-
ние, заставить посетителя потратиться на угощение. По-
нятно, что расходы на хостесе по карману только богато-
му человеку. Но в Японии всегда много посетителей
в фантастически дорогих барах Гинзы, ресторанах Ци-
кудзи, в ночных клубах Симбаси. Под крики «сокомантэ»
(«пей до дна») пропивают деньги люди большого бизнеса.
По подсчетам токийской газеты «Асахи Гурафу»,
только в прилегающих к Гинзе переулках и районах Син-
дзюку, Асакуса, Акасака расположено почти 40 тысяч
баров!
Кстати говоря, разгулы, которые устраивают богачи
в токийских ресторанах, почти точно повторяют канув-
шие в небытие и, как говорится, не к ночи будь помяну-
тые загулы пьяных купцов в ресторанах дореволюцион-
ной России. И даже хостесе — изобретение ловких ка-
батчиков старых времен, воскрешенное нынешними биз-
несменами.
Вот как описывает деятельность «хозяйки» в уже
упоминавшейся нами книге «Русь кабацкая» Евгений
Иванов:
«...садилась за общий с посетителями стол, расклады-
вала салаты, кушанья, распоряжалась вином, разливала
по чашкам кофе и следила за порядком. «Хозяйка» при
252
этом имела право заказывать себе за счет «компании»
любые кушанья, пользовалась полным угощением и на-
граждалась сверх того чаевыми».
В капиталистических странах погоня за прибылью за-
частую приводит к тому, что ресторанное дело опошляет-
ся и вульгаризируется. Так, например, началось привле-
чение в систему «угостительства» новых клиентов — жи-
вотных.
В Нью-Йорке создан первоклассный ресторан для со-
бак. В меню — бифштексы, кулебяки, коктейли с краба-
ми, клубничное мороженое и десятки других разнообраз-
ных блюд. Официанты — в белых брюках и марокканских
вышитых сорочках. Есть специальный зал для кошек.
Помещение щедро украшено цветами. На специальных
подставках — дорогая посуда. Хозяин кошки или собаки,
пока его любимцы вкушают пищу, сидит в особом, «чело-
вечьем» зале.
Такой же ресторан открыт в Токио. Его владелец Рё
Ямадзаки гарантирует отличное обслуживание и собакам,
и их хозяевам. В рекламе сказано, что это «одно из не-
253
многих мест в мире, где собака может чувствовать себя
равной человеку».
Первый в мире ресторан для животных, которые
путешествуют со своими хозяевами, открыт при одном
отеле в Австрии. Там устроены залы для собак, кошек,
птиц, хомяков, морских свинок и т. д. Меню на все вкусы,
звериные и птичьи.
Пожалуй, не придумаешь лучшей иллюстрации для
капиталистического образа жизни: с одной стороны, мил-
лионы безработных и голодающих, с другой — обжираю-
щиеся кошки и собаки богачей!
* * *
Интерьеры, сервис, кулинария — эти три кита ресто-
ранного дела рассчитаны в конце концов на создание
у посетителя хорошего настроения. Аппетит, конечно,
дело полезное, но ведь ресторан — это не только «едаль-
ня», но и место отдыха, место развлечения. Именно этим
он и отличается от столовой, то есть места, где просто
едят, где удовлетворяют аппетит.
Именно поэтому все большее и большее значение при-
обретает и четвертый фактор: развлекательность, отклю-
чение от обычных, привычных ритмов быта, жизни, а ино-
гда, наоборот,— сохранение их.
Есть очень емкое мексиканское слово «амбьенте», ко-
торое переводится приблизительно как обстановка, атмо-
сфера.
Можно создать любую атмосферу в ресторане. Напри-
мер, в ГДР в некоторых маленьких придорожных ресто-
ранчиках на трассе Лейпциг—Берлин очень точно улов-
лен ритм пролегающей рядом автострады: одни спешат,
другие хотят отдохнуть от дороги. Поэтому одни столы
«долгие», то есть сидящих за ними обслуживают не торо-
254
пясь, а часть столиков так и называются «шнельтиш», то
есть быстрые столы. Их обслуживают самые лучшие офи-
цианты, как говорится, «со скоростью сто километров
в час».
Понятно, что в ресторане, где основными посетителя-
ми являются, например, актеры, будет совершенно иная
атмосфера, нежели в ресторане, где собираются студен-
ты, и т. п.
В ряде мексиканских кантин (таверн) прямо объявля-
ется, что «женщинам, военным в форме и лицам до 21 го-
да вход воспрещен». Этим уже сразу определяется
«амбьенте», и вы не ошибетесь: дым, крики, музыка со
всех сторон, пение. Очень много текильи — водки из ма-
гея, растения, похожего на кактус.
Когда мексиканцы после корриды или футбола запол-
няют кантины, то текилья, грохот музыки, шум и крики
продолжают держать их в том же нервном состоянии, на
«том же градусе», который они «набрали» во время
боя быков или во время игры любимой футбольной
команды.
Одним из основных, а может, и основным фактором
создания нужной атмосферы в ресторане является музы-
ка. Ее значение очень велико.
Громогласная, все заглушающая музыка или интим-
ная, тихая, приглушенная мелодия — вот уже и две про-
тивоположные атмосферы.
В известном болгарском ресторане «Горубленско хан-
че» всего два музыканта. Они ходят между столиками
и играют — один на гитаре, другой на аккордеоне — все,
что их просят госги. Создается великолепная дружеская
атмосфера — все танцуют, поют вместе.
В другом очень популярном болгарском ресторане
«Гамбринус» (София) —кстати говоря, чтобы в него по-
пасть, нужно заранее заказывать столики — интерьер
255
самый стандартный. Успех ресторана исключительно
в оркестре и певцах.
Ресторан с хорошей .музыкой воспитывает вкус, опре-
деляет стиль поведения. Недаром говорится, что музыка
облагораживает душу. Пренебрежительность к музыке,
«ублажающей» едоков, оправдана лишь тогда, когда му-
зыка пошла, а исполнители ее халтурщики. Опыт же ра-
боты великолепных оркестров, которых сейчас в ресто-
ранах становится все больше и больше, вселяет надежду,
что термин «кабацкая музыка» (халтура) скоро станет
достоянием истории.
В рекламе того или иного зарубежного ресторана
очень часто прибегают к именам певцов и музыкантов.
Сам по себе факт участия в выступлении оркестра «звез-
ды» или просто популярного исполнителя уже определяет
атмосферу ресторана, его стиль.
В Польше, например, когда одним из варшавских
«угостительских» заведений руководила Беата Артем-
ска — известная эстрадная актриса, в нем была создана
очень любопытная, немного богемная, но, в общем, при-
влекательная атмосфера. «Гвоздем» каждого вечера
была, конечно, сама пани Беата, которая не только вы-
ступала на маленькой эстраде, но и вела себя, как го-
степриимная хозяйка.
Удивительно, что у нас рестораны, как правило, ни-
когда не рекламируют себя с точки зрения исполнитель-
ской: не оповещают о постоянно выступающих в данном
заведении певцах или музыкантах. (В Москве, правда,
это делает лишь один ресторан — «Сатурн».)
Даже в Сочи, где в «Лазурном» уже несколько лет изо
дня в день постоянно выступает отлично зарекомендовав-
ший себя цыганский ансамбль, фамилии его руководите-
ля и солистов почти никому не известны.
Та же картина и в сочинском ресторане «Примор-
256
скип», где более десяти лет выступает эстрадный
оркестр — один из лучших на всем Черноморском побе-
режье. А кто знает имена его звезд?
Видимо, это происходит из-за некоторой недооценки
значения музыки в ресторанном сервисе. А ведь именно
большая реклама музыкантов помогла бы привлечь на
эстрады ресторанов известных исполнителей!
Уже чуть меньше стало поборников громоподобной
музыки. Почему-то некоторые руководители ресторанов
считают, что чем громче музыка, тем лучше. Даже в та-
ком ресторане, как столичная «Москва», в зале однажды
установили десяток усилителей звука, и разговаривать
за столиком, когда играл оркестр, было физически невоз-
можно. По этому поводу вспоминается карикатура в од-
ном из наших сатирических журналов.
Стоит очередь у ресторана.
— Наверное, здесь кухня хорошая?— спрашивает
один.
— Кухня как раз плохая,— отвечает другой,— но ор-
кестра нет.
Сейчас все чаще в наших ресторанах применяются
принципы варьете, то есть параллельно с функционирова-
нием ресторана на сцене идет концертная программа.
Всегда высокий уровень концертных программ в москов-
ских ресторанах «Звездное небо», «Арбат», интересно
построены выступления в ряде ресторанов Ленинграда,
Тбилиси, Сочи («Лазурный», «Ахун»). Но этого явно не-
достаточно, чтобы можно было говорить о благополучии
в этом вопросе.
Принятое несколько лет назад постановление
ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по даль-
нейшему развитию и улучшению общественного питания»
решило большинство принципиальных вопросов и прак-
тических проблем, и теперь слово за организаторами, ко-
9 Заказ 521
257
торые инициативно, творчески подходят к этому важному
всенародному делу.
Серьезный успех общественного питания и связанных
с ним отраслей хозяйства доказывает не только своевре-
менность принятых партией и правительством мер, но
и гарантирует, что в ближайшие годы социалистическая
экономика весомо докажет миру свое преимущество пе-
ред экономикой капитализма и в сфере индустрии госте-
приимства.
А почему бы им не стать
лучшими в мире?
Младший брат ресторана — кафе.
Роль кафе в сервисе «угостительства» огромна. Дело
даже не в том, что посещение кафе обходится значитель-
но дешевле визита в ресторан. Бурный расцвет ресторанов
у нас лишь один из показателей растущего жизненного
уровня. Посетители кафе — люди особого склада. Атмо-
сфера хорошего кафе необходима им, как хорошая книга,
как беседа с другом.
Кафе завоевывает популярность умением создать осо-
бую атмосферу, свой для каждого кафе особый микро-
климат.
Хочется оговориться: речь идет и будет ниже идти не
о безликих «забегаловках», почему-то именуемых «ка-
фе», гибридах не то сосисочной с пирожковой, не то пло-
хой столовой с таким же буфетом. Разговор пойдет о на-
стоящих кафе, каждое из которых имеет свои индивиду-
альные особенности, свои достопримечательности.
Кафе, пользующихся популярностью не только у за-
всегдатаев, но и у путешественников, сейчас в нашей
стране уже много.
258
Даже коротенький перечень наиболее оригинальных из
них показывает, какие возможности таятся в этом жанре
хлебосольства.
Близ Череповца на Ленинградском шоссе стоит ори-
гинальное кафе «Лукошко» — оно сплетено из лозы. Ме-
ню «Лукошка» под стать названию: грибные блюда, дары
леса, блины, клюквенные приправы, клюквенный и чер-
ничный морсы, соки.
В городе Сургуте пользуется большим успехом кафе
«Айсберг». Заслуживает особого упоминания внутренняя
его отделка, в которой использованы чеканка, необычай-
ные по форме люстры и светильники.
«Садко» в Первоуральске (Свердловская область) —
рыбное кафе. Мозаичное панно на сюжет новгородской
былины занимает целую стену. Шарообразные аквариу-
мы с живыми рыбками подсвечиваются синим, красным,
желтым огнем. Фирменные блюда (например, рыбный суп
«Прохлада» из кваса, донские зразы, расстегаи и т. д.)
могут сделать честь и хорошему ресторану.
В Бельцах (Молдавия) давно популярны кафе «Ку-ку-
ри-ку», «Мэмэлигуцэ» (основное блюдо — мамалыга
с разными приправами), «Плачинтэ», «Колцунаш»
(украинские и молдавские вареники).
В Целинограде (Казахстан) славится кафе-юрта «Ак-
булак», в Алма-Ате — кафе «Арман» (по-казахски «Меч-
та»), в Караганде — «Бибигуль». Все они развивают тра-
диции казахской народной кухни. В их интерьерах ис-
пользованы национальные архитектурные мотивы.
В районе Пензы родилось много новых кафе, тракти-
ров, чайных. Там вообще бережно хранят и восстанавли-
вают достопримечательную старину. Пензенцы построили
трактир «Золотой петушок», что на Московской дороге,
чайную «Родник», кафе «Чистые пруды» на территории
Дома рыбака и т. д. Издалека — не из соседних областей,
9* 259
а из республик!— прибывают гости, чтобы познакомиться
с этими «угостительскими» точками пензенцев.
Кафе «Русь» под Воркутой — это «старинный» рубле-
ный дом (расшитые «петухами» полотенца-салфетки, рус-
ская печь, свечи, стулья, столы, скамьи — «под древ-
ность», на бревенчатых стенах — шлемы, копья, щиты),
в нем блюда старинной русской кухни.
В Ульяновске тоже есть кафе «Русь». Оно уникально
и самобытно по внешнему виду (теремной стиль) и меню
(старорусская кухня).
Кафе «Ацамаз» (Осетия) щедро оформлено картина-
ми на мотивы осетинского народного эпоса. Особенно хо-
роша чеканка по меди. Мягкий, приглушенный свет в од-
ном зале, чеканные светильники на цепях — в другом;
стены из плоских камней, черный налет на светлой древе-
сине (намек на прокопченные стены старинных сакль,
в которых очаг находился в жилом помещении); нацио-
нальные орнаменты отлично уживаются с элементами со-
временного интерьера.
Все большую известность приобретают в Средней
Азии национальные кафе, нечто среднее между кафе и
чайханой. Известен опыт работы таких, например, кафе-
чайхан в Таджикистане: «Чорбед» (в Вардзобском уще-
лье близ Душанбе), «Насими кухсор» («Горный воздух»),
«Дидор» (в Ромитском ущелье), «Фарогат» (Душанбе)
и многих других.
Опыт наших Среднеазиатских республик, как уже го-
ворилось, заслуживает большого внимания. Их чайха-
ны — своеобразные чайные, выполняющие функции кафе.
Само их название «чайхана» говорит о том, что не кофе,
а чай является там основным напитком.
Так же как кофе (насчитывается более сорока разно-
видностей этого напитка — кофе черный, по-венски, со
сливками, по-английски, с яйцом и т. д.), чай может быть
26Q
разных видов — зеленый, черный, байховый, с молоком,
по-калмыцки и т. д. (В некоторых азербайджанских чай-
ханах в стакан-баночку чаю добавляют слезинку розо-
вого масла; в Тбилиси любители пьют «желтый» чай —
смесь зеленого и черного.)
Жаль, что почти исчезли в России прежде весьма по-
пулярные «чайные» — немудреные заведения, где не спе-
ша можно было попить чаю и где не продавались спирт-
ные напитки. За исключением с большим вкусом оформ-
ленного миниатюрного помещения на улице Кирова
в Москве, да еще двух-трех более или менее уютных
«чайных» помещений гости и жители столицы (где
в 1913 году насчитывалось более двухсот «чайных» заве-
дений) лишены возможности хорошо провести время за
стаканом чаю. Не спасают положения «чайные» столы
в ресторанах («Националь», «Лира» и пр.), ибо чайный
оазис среди ресторана — это, как правило, что-то уж
очень нарочитое, чужеродное, специально в него любите-
ли тихого чаепития не идут.
Следует отметить, что почти во всех чайханах сред-
неазиатских республик всегда полно народу. Посещение
чайханы стоит копейки — цена чайника с зеленым чаем.
Время коротается за беседой, за игрой в нарды, в шаш-
ки, шахматы, и совершенно не обязательно заказывать
шашлык, плов и другие блюда. Недаром путешественни-
ки, попадая в Среднюю Азию, всегда восторженно отзы-
ваются о посещениях чайханы.
Очень удачно устроен тбилисский «Дом чая» — это
и дегустационное заведение, и одновременно «чайная»
самого лучшего ранга. Хорош и «Дом чая» в Батуми —
излюбленное место туристов.
Много новых очагов хлебосольства и в Узбекистане —
в Фергане, Коканде, Андижане. На тракте Самарканд—
Ургут расположена одна из лучших горных чайхан —
261
«Минг чинар» («Тысяча чинар»). Там можно попробо-
вать чай,- заваренный по рецептам столетней давности.
Очень часто чайханы расположены на особых помос-
тах, над арыками и речками. Прохлада от воды, густая
тень деревьев создают особый микроклимат — это оази-
сы среди жары, заповедные и желанные для любого пут-
ника места отдыха. Великолепный пример использова-
ния природы для создания своеобразного настроения,
атмосферы гостеприимства!
...Кафе «Старая крепость» в Таганроге оформлено
в стиле Петровского времени — недаром же Петр Вели-
кий любил Таганрог, живал там. Не только русская кухня
и старинные костюмы официантов снискали популярность
«Старой крепости», но и оригинальные интерьерные ре-
шения залов (их три — «Крестьянский», «Молодецкий»,
«Петровский»), Кладка стен «под старину», светильники-
подсвечники стоят в особых нишах, широко использована
мозаика, гравюры—это большое достижение художни-
ков-декораторов.
В кафе «Встреча» города Стерлитамака (Башкирия)
есть зимний сад, банкетный зал, общий зал — все они
в современном стиле, радостные, светлые, легкие.
В Ленинграде, где утвердился стиль маленьких «уго-
стительских» предприятий (их официально именуют «рес-
торанчиками»), которые можно характеризовать как не-
что среднее между кафе и рестораном, особенно заметно
творческое использование традиций малогабаритных ка-
фе, которых особенно много в Прибалтике. Таких уютных
своеобразных «фирменных» заведений в Ленинграде бо-
лее пятидесяти — «Грот», «Сонеты», «Рябинушка», «Ху-
торок», «Кафе по-восточному» и т. д.
Расширение сети мини-ресторанов со своей своеобраз-
ной кухней (лишь названия одних только фирменных
блюд чего стоят — бриллиантовая физза, мясо по-стре-
262
лецки, пироги «Софьюшка», коктейль «Адмиральский
час» и т. д.), неповторимой атмосферой, отличным серви-
сом поможет всей системе советского хлебосольства
быстрее идти вперед, открывать новые формы обслужи-
вания, радовать наших людей.
Оригинальны по архитектурному решению «Попла-
вок» в Днепропетровске (он и похож на круглый, выско-
чивший из воды поплавок) и «Перевал» на дороге Сим-
ферополь—Ялта близ села Кутузовка (старинный рус-
ский стиль, официанты в гусарской форме и т. д.), «Боч-
ка» на шоссе между Кишиневом и Оргеевом (в гигантской
бочке помещается молдавская корчма — стилизованное
оформление, национальная кухня, изумительная керами-
ческая посуда и т. п.), концертное кафе «Крещатик»
в Киеве, корчма «Русский квас» под Курском, широко
популярные кафе Кривого Рога, Джезказгана, Сумгаита.
Всегда полны народа знаменитые кафе Советской
Прибалтики. Рижское молодежное кафе «Пушка», кото-
263
рое примостилось возле старинного (еще времен ордена
меченосцев) замка, рядом с его пушками,— образец уме-
лого использования старины для создания особой, ориги-
нальной атмосферы.
В старой Риге есть «Музыкальное кафе», в котором
можно прослушать и купить пластинки, и малюсенькое
кафе «Тринадцать стульев» — в нем действительно только
13 мест.
В Пярну (Эстония) в бывшей корчме, расположенной
возле оживленного шоссе, восстановили старые залы, ста-
рые интерьеры, вместо сеновала теперь современный бар.
Есть даже комнаты для отдыха, пивной бар, но основа
«Золотого льва» (так вновь называется корчма) — кафе,
которое за небольшой срок своего существования уже ус-
пело прославиться среди туристов и своей кухней, и от-
менным сервисом.
Десятки великолепных новых кафе на Рижском
взморье — каждое в своем роде, со своей «изюминкой» и
в оформлении, и даже в меню («У старого Элгара», «Под
соснами», «Пингвин»), Большим успехом пользуется ка-
фе серии «Индийские вигвамы» — стилизованные шала-
ши среди леса, в которых сама природа заменяет архитек-
тора, художника-оформителя.
Популярнейшее в Вильнюсе детское кафе реклами-
руется очень просто: в витрине стоит дерево, по которому
прыгают две живые белки. Детишки сразу тащат роди-
телей ко входу в кафе.
Кстати говоря, каждое кафе Литвы имеет свою инди-
видуальность. Очень помогают в этом архитекторам и ху-
дожникам национальные традиции, фольклорное искус-
ство.
В Каунасе, на берегу Немана, расположено кафе «Три
девушки». Среди сотен легенд и преданий, связанных
с Неманом, создатели кафе выбрали поэтическую сказку
264
о трех девушках. Сюжет ее таков: три красавицы сестры,
дочери рыбака, любили купаться по ночам в реке. Однаж-
ды их увидел бог грома Перкунас и влюбился в них, во
всех трех сразу. Он превратил их в русалок, разрешив
лишь в полночь на некоторое время вновь обращаться
в девушек. Эмблема кафе — три девушки — везде: на
меню, на дверях, на посуде, в росписи стен.
Небольшой зал с эстрадой, на которой в полночь на-
чинается концертная программа, бар с камином, летняя
терраса с дансингом, банкетный зал. Официантки в на-
циональных костюмах накрывают стол, если нужно, по-
английски, и по-шведски, и по-французски. Непринужден-
ная сердечная обстановка, деревянная скульптура, ма-
ленькие (на два-три человека) столики. И все это усили-
вает привлекательность кафе.
Кафе «Тульпе» (основное направление — кондитер-
ские изделия), «Сказка» (детское кафе, в меню которого
«заячьи блины», напитки «Синьор Помидор», «Принц
Лимон» и г. д„ а в субботу и воскресенье самый настоя-
щий сказочник рассказывает посетителям сказки j «Сви-
дание», «Гостиная охотника» (на площади Ратуши) —все
они отличаются, как сказал поэт, «лица необщим выра-
женьем», особой атмосферой и, разумеется, безукоризнен-
ным сервисом.
Давно стали эталоном сервиса эстонские кафе. Они
очень популярны на всей территории Эстонии. Открытки
с изображениями различных кафе продаются в киосках
и магазинах так же, как у нас продаются портреты попу-
лярных киноактеров. Есть кафе с уже давно установив-
шейся репутацией (таких много в городах, особенно
в Таллине), есть совсем новые, но уже достаточно изве-
стные. Например, таллинское «Кихну-Йиннь». У приста-
ни — большое парусное судно с тремя мачтами. Узкая де-
ревянная лесенка ведет на палубу. В кают-компании —
265
запах смолы, все стены из дерева. Понятно, что у офи-
циантов морская форма. Капитан — директор кафе. Фир-
менное блюдо: горяшая охотничья колбаса, ее обливают
спиртом, зажигают и так, в огне, продают.
Название кафе взято у лауреата Ленинской премии
писателя Юхана Смуула — у него есть знаменитая пьеса
о моряке Ниппе с острова Кихну.
Предание гласит, что первое кафе в Таллине было
основано каким-то голландцем 450 лет назад. Сейчас
здесь кафе на каждом шагу. Есть такие, в которых все-
го несколько столиков. Есть с музыкой. Есть без нее.
Можно зайти в «Пэрл» — здесь собираются журналисты,
в «Старый Тоомас» — любимое место туристов, «Куку» —
в нем встречаются театралы, в «Харью», «Москву», «Ро-
мантик», «Пегаус» и другие. В древней крепостной башне
«Нейтси Торп». («Девичья башня») — кафетерий-музей.
Копорит, разумеется, средневековый.
Каждый город, каждая местность славна своими тра-
дициями, историей, особыми приметами. И необходимо,
чтобы эта неповторимость постоянно напоминала о себе
в ресторанах, в кафе, в оформлении магазинов, в сувени-
рах и прочем. Нужно смелее привлекать к оформлению
местных энтузиастов, людей самых различных талантов,
в том числе и одаренных практической сметкой, смелее
проявлять инициативу.
Мне думается, абсолютно правы те специалисты, ко-
торые считают, что совершенно необязательны сногсши-
бательные масштабы хлебосольства и гостеприимства.
Пусть будет больше мест скромных, небольших, но обя-
зательно уютных и разных.
Почему бы, как это уже неоднократно дебатирова-
лось в прессе, не открыть в Москве кафе по интересам —
«Филателист», «Морж» и т. д.? Путешественники и ту-
ристы не однородная масса, среди них много и коллек-
266
тюнеров, и букинистов, и «моржей», каждый нашел бы
для себя кафе по душе. Следует учесть, что через Москву
идет многомиллионный поток путешествующих, и такие
кафе никогда бы не приносили убытка.
Интересен опыт наших друзей.
Так, например, близ знаменитого курорта Дубровника
в деревушке Третей есть платан, который считается са-
мым большим и самым старым деревом в Югославии.
Его посадили моряки семьсот пятьдесят лет назад, в на-
чале XIII века. Под огромной кроной дерева — кафе.
Крышей служат развесистые ветви платана. Рядом с де-
ревом — родник. Кофе варится на родниковой воде.
В Белграде множество старых кафан (кафе) было
снесено — занимаемое ими место понадобилось для
строительства многоэтажных отелей с мощными рестора-
нами. А сейчас сохранившиеся кафаны все чаще берутся
под охрану государства, многие восстанавливаются —
нельзя допустить полного исчезновения колорита старого
Белграда. Кроме подаваемого там в медных джавазах
(ковшах для варки кофе) черного, приготовленного по-
турецки кофе, можно заказать и блюдо на вертеле,
и чевапчичи (комочки рубленого мяса, которые жарятся
на решетке, положенной на угли), и чокани — маленькие,
по 50 и 100 граммов граненые графинчики со сливовицей,
из которых пьют прямо из горлышка.
В ГДР (в районах Герпроде и Мекленбурга) под кафе
приспосабливают старые мельницы, в Герлице в больших
бочках (уже негодных для хранения вина) устроены свое-
образные миниатюрные бары на двух-четырех человек.
Множество различных погребков, кафе, кабачков,
оформленных «под старину» в Берлине. Каждый чем-ни-
будь по-своему примечателен: «Эрмлерхауз», например,
тем, что в нем работал (писал с натуры) знаменитый ху-
дожник Генрих Цилле, несколько кабачков связаны с
267
именем известного «капитана из Копёника» — сапожни-
ка Фогта. Есть просто погребки, где собираются по
преимуществу рыбаки, грузчики, шоферы, матросы
и т. д.
В Венгрии в Будапеште всегда можно найти кафе себе
по вкусу. Только в районе Вани-утна есть ночное кафе
«Анна», где до двух ночи выступает известный шансонье
композитор Хорват, кафе-кондитерские (вроде знамени-
той исстари «Жербо» — она теперь называется по-иному,
но все будапештцы называют ее традиционно), множест-
во подвальчиков.
Каждый микрорайон имеет свои достопримечательно-
сти, кафе, и они придают своим кварталам определенный
колорит, разнообразят жизнь населения Будапешта.
Появились маленькие кафе на крепостной стене Ры-
бачьего бастиона. Реставрируются старые погребки. По
этому поводу (дабы посмеяться над страстью к восста-
новлению старины) известный юморист Ференц Далмат
сочинил юмореску «Кафе у «Мамонта». В ней говорится
о том, как объясняли работники общественного питания
затяжку ремонта некоего кафе «Пити-прессо»: кафе, дес-
кать, решили слегка модернизировать, но рабочие, обди-
равшие со стен линолеум, обнаружили остатки старых
обоев. Выяснилось, что в 1873 году в этом помещении на-
ходилось ночное варьете «Венус».
Далее цитируем по тексту:
«Тогда было принято решение: чтобы освежить облик
города, следует восстановить «Пити-прессо» в первона-
чальном виде, на основании сохранившихся дагерроти-
пов. Однако под обоями 1873 года оказалась изъеденная
жучками балка с полуистершейся надписью, из которой
следовало, что в этом доме в эпоху реформации находи-
лась гостиница «Голубое перо».
Подумав, руководство пришло к выводу, что было бы
268
Неплохо дЛя пущей романтичности восстановить «Питй-
прессо» в его древнем виде. Помещение стали оформлять
в соответствии с сохранившимися гравюрами того време-
ни, когда вдруг рабочим попался на глаза ржавый полу-
месяц. Эксперты тотчас определили: до того, как венгры
вновь отвоевали Буду у турок, здесь располагалась попу-
лярная турецкая кофейня.
Организации, заинтересованные в расширении ино-
странного туризма, высказались за восстановление «Пи-
ти-прессо» в турецком стиле. Из Стамбула уже поступила
вся необходимая документация, когда на глаза ремонт-
никам попался зуб мамонта. Мы, конечно, сразу же изве-
стили археологов, чье заключение гласило: на этом месте
согни тысяч лет назад была известковая пещера, где пер-
вобытные люди лакомились мамонтовым мясом.
После долгих дебатов руководство соответствующих
организаций решило в интересах популяризации среди
молодежи естественнонаучных знаний реконструировать
«Пити-прессо» в его изначальном виде. К сожалению, ка-
меноломни Хойшрекендорф не смогли обеспечить свое-
временную поставку строительных материалов. Вот поче-
му сдачу в эксплуатацию оригинального пещерного би-
стро мы — не по нашей вине — сумели включить только
в план будущего года».
Очень точно подмечено: нельзя же старину возводить
в оформительский культ — все хорошо в меру! Восстанов-
ление старых очагов хлебосольства — это дело важное
и нужное, но не надо забывать и о других возможностях,
о иных решениях!
Выдумка — вот что во многом определяет успех новых
кафе. Выдумка не только привлекает посетителей, делает
из кафе местную достопримечательность, но и создает ту
неповторимую оригинальную атмосферу, которая необ-
ходима. для успеха.
269
В Финляндии кафе устраивают в отлетавших свой век
самолетах.
В городе Колумбия (США) есть кафе под названием
«Неопознанные летающие предметы» — оформлено оно
в «фантастическом» стиле.
В Токио есть кафе и закусочные на колесах — они по-
стоянно движутся по городу, останавливаясь по просьбе
посетителей, желающих войти или выйти; то и дело слы-
шится на улицах звук их сигнальных рожков.
В бельгийском курортном городке Остенде владелец
бара месье Лепуар достиг определенной известности из-
за... неудачного расположения своего заведения. Дело
в том, что статуя святого Августина, стоящая перед ба-
ром, смущала посетителей: некоторые из них считали, что
святой смотрит на них с осуждением, и поэтому пили зна-
чительно меньше, чем им хотелось.
Лепуар обратился в муниципалитет с просьбой повер-
нуть святого спиной к бару. Это заявление прославило
и самого Лепуара и его заведение. Ну, а реклама, сами
понимаете, обеспечила приток клиентов. В баре царит,
если можно так выразиться, антиавгустинская атмосфера.
В Бомбее (Индия) большой популярностью у молодо-
женов пользуется кафе «Сапог» — оно расположено в
трехэтажном домике, который построен в форме самого
настоящего сапога: считается, что если жена заманит сво-
его мужа в это заведение и они там поужинают или по-
обедают, то муж до конца жизни будет «под каблуком»
у своей супруги.
Несомненно, очень удачны в Вашингтоне кафетерии
и закусочные. Быстрое обслуживание, разнообразное ме-
ню, уютные помещения. Жители США гордятся своим
сервисом. Действительно, в совершенствовании методов
обслуживания американцы достигли больших успехов.
Но, на мой взгляд, если говорить о сервисе «угоститель-
270
ства», а еще конкретнее — о кафе, то тут старушка
Европа ушла далеко вперед.
Основной недостаток кафе в США — а там много хо-
роших кафе — заключается в том, что сервис в них весь-
ма стандартен.
В книге-путешествии «Америка справа и слева»
Б. Стрельникова и И. Шатуновского так описывается
придорожная таверна в США: •
«Официантка приняла заказ, сказала: «О’кей» и тут же
повторила наш заказ в микрофон, который был закреплен
на краю нашего стола. «Интересно придумано»,— отме-
тил москвич. И в это время управляемый по радио повар
уже выдал наши бифштексы».
Однако если сравнить весь этот техсервис с неболь-
шими кафе Франции или Швейцарии, то сразу проявятся
все недостатки «североамериканского стиля».
Прежде всего в маленьких европейских кафе особенно
привлекательна атмосфера истинного домашнего уюта,
каждый посетитель ощущает себя желанным гостем, по-
явлению которого все искренне рады.
Именно этот уют (результат тактичности и большого
профессионального мастерства) дает возможность ма-
леньким ресторациям и кафе успешно конкурировать
с гигантскими, оборудованными по последнему слову тех-
ники своими собратьями. Если говорить о кафе, то сейчас
одной безукоризненности сервиса уже недостаточно —
нужна и душевная, располагающая к отдыху атмосфера.
Принцип «быстро-быстро» ныне отлично сосуществует
с принципом «покой — удовольствие». В Париже, как го-
ворят, около двадцати «бистро» — заведений, напоми-
нающих наши «забегаловки», в которых можно получить
и чашку кофе, и сок, и любую выпивку, и воду, и пиво.
Рассказывают, что когда в 1814 году русские казаки во-
шли в Париж, завершая разгром Наполеона, то они, не-
?71
смотря на строжайшее запрещение посещать питейные за-
ведения, забегали во все кабачки «на минутку» и требо-
вали «быстро-быстро» стакан вина. Так и родилось слово
«бистро», которое ныне стало обозначением чего-то сред-
него между кафе и закусочной. В «бистро» можно по-
быть действительно одну минуту, а можно провести и це-
лый вечер — это уж как кому хочется.
Мнвго оригинальных кафе в Японии. Там есть заве-
дения, соответствующие нашим пельменным, шашлыч-
ным, хинкальным, блинным, сосисочным. Есть и кафе
в национальном стиле, с национальной кухней.
Так, например, «сусии» (суси — маленькие кусочки
сырой рыбы с рисом) пользуются большим успехом среди
местных туристов, иностранцы в них бывают редко.
Но кафе на все вкусы и на любой кошелек в Токио и во
всех других японских городах очень много. Можно сидеш
целый вечер за бокалом фруктового сока или чашкой ко-
фе — вам будет оказано такое же внимание, какое оказы-
вается сидящему за соседним столиком богачу.
Небольшое кафе «Аканея» в 160 милях от Токио из-
вестно во всей Японии: чашечка кофе стоит здесь 38 дол-
ларов! В «Аканее» кофе и в самом деле подается высшего
качества, однако 38 долларов, несомненно, слишком вы-
сокая цена. И все-таки, несмотря на это, в кафе всегда
множество клиентов. Владелец кафе оказался тонким
психологом, он исходил из того, что на свете немало лю-
дей, тщеславие которых не знает границ.
Каждый сноб стремится посетить кафе для того, что-
бы иметь затем возможность небрежно бросить: «Когда
я был в «Аканее», в тот день...» Посетители, которые не
могут себе позволить выбросить 38 долларов, заказывают
чай за два доллара. И это, конечно, немало, но ведь они
наслаждаются обществом тех, кто пьет самый дорогой
кофе на земном шаре!
272
Новинка Токио — подземные кафе. В районе Гиндзы
под землей проложили большую магистраль, которую на-
зывают Новой Гиндзой. Это большая улица с роскошны-
ми магазинами, кафе, с прохладным (кондишен) возду-
хом.
Новая Гиндза лишь одна из магистралей, выстроен-
ных в последние годы. Все подземные улицы очень на-
рядны, эффектно освещены. Подземное кафе «Солнечное»
создает иллюзию летнего кафе, расположенного на от-
крытом воздухе. Стены, украшенные фотографиями вер-
блюдов и пирамид, светлая мебель с пляжными зонтика-
ми-грибками.
...Словом, мировой индустрией гостеприимства и хле-
босольства опыт накоплен огромный. При умелом исполь-
зовании того, что в нем наиболее ценно, советские кафе
могут и должны стать лучшими в мире!
Отели
Один мой знакомый собирал объявления, вывешенные
в различных отелях. Несколько цитат из его коллекции
очень любопытны.
Так, например, в Австрии в одном из альпийских оте-
лей он записал следующий текст:
«Убедительная просьба к американским туристам —
не возвращаться после двух ночи, к шведским — не вста-
вать раньше шести утра, к итальянским — после десяти
вечера разговаривать потише. Туристов из Великобрита-
нии уведомляем, что 'въезд в отель с собаками воспре-
щен».
В одном из отелей канадской провинции Квебек на
стене до сих пор висят правила, введенные хозяином еще
в 1882 году. Вот они:
273
«Перед тем как ложиться спать, обязательно сними-
те сапоги и башмаки, подбитые толстыми гвоздями. Убе-
дительно просим всех гостей вставать до шести утра, так
как простыни нужны к завтраку, как скатерти».
Вероятно, нынешний владелец убежден, что, прочитав
этот текст, его постояльцы лучше оценят комфорт сего-
дняшнего дня.
В отеле «Ленс» (Франция) есть такое объявление:
«Запрещается целовать на лестницах официанток. По-
добное поведение увеличивает количество битой посуды».
Посетители отеля «Карт-Райт» в Сан-Франциско на-
ходят в ванной рядом с туалетными принадлежностями
несколько таблеток аспирина и пачку соды. Табличка на
стене поясняет: «Жители Сан-Франциско держат в США
первенство по употреблению алкогольных напитков. Не
старайтесь их перепить! Если же такая попытка будет
предпринята, то в качестве средств первой помощи вос-
пользуйтесь оставленными здесь аспирином и содой».
В городке Матсуширо (Япония), где часты землетря-
сения, владелец гостиницы повесил следующий прейску-
рант:
«1. При силе землетрясения до трех баллов (счет ве-
дется по японской шкале.— С. М.) клиент получает бес-
платную кружку пива.
2. При силе толчков до четырех баллов клиент имеет
право на 50% скидки.
3. При силе до пяти баллов клиент может сутки жить
в отеле бесплатно»
В гостинице города Руана (Франция) очень простой
плакатик на стене:
«Просим клиентов, собирающихся лечь в постель,
снимать обувь».
А в холле одного из отелей города Этри (Франция)
найдено было весьма примечательное объявление;
274
«Будьте вежливы с нашими гарсонами и горничными,
потому что хороших служащих сейчас найти труднее, чем
клиентов».
В этом шутливом плакатике нашла отражение одна
из основных тенденций развития туризма в капиталисти-
ческих странах: рост числа путешествующих ради удо-
вольствия вызвал соответственно большой интерес «де-
ловых людей» к туристскому бизнесу. И началось бур-
ное строительство отелей — основы основ туризма.
Ведь это только в песнях туристов-спортсменов поет-
ся: «Наша крыша—небо голубое». Путешественнику, да
еще и семейному (французская статистика утверждает,
что 70 процентов всех путешествующих ради удовольст-
вия берут с собой в поездки или семьи целиком, или кого-
нибудь из членов семьи и близких), нужна крыша поосно-
вательнее. Что ему до чудес кулинарии и заманчивых рес-
торанных интерьеров, если ночевать негде!
Отели — своеобразная отрасль туристской индустрии.
Она работает на неисчерпаемом «сырье»—на туристах.
Но самый новейший отель, в котором, кажется, преду-
смотрено все и вся, может превратиться в захудалую ла-
чугу, если не будет тщательно подобран его штат.
По большей части хозяин отеля на Западе применяет
«оброчную» систему, то есть позволяет швейцарам, лиф-
терам, горничным, подносчикам чемоданов, чистильщи-
кам обуви и прочим собирать чаевые с клиентов. Именно
чаевые и являются их заработной платой. Иногда даже
бывает так, что из этих чаевых приходится часть отда-
вать тем сотрудникам, которые стоят на более высокой
ступени отельной иерархии — портье, дежурному и т. д.
Так или иначе, но в первоклассных отелях большинст-
ва капиталистических стран сервис почти безукоризнен,
хотя откровенно вымогателен — каждая услуга почти не-
медленно требует оплаты.
275
Вы выхолите из вокзала или аэропорта. В этом городе
вы впервые. К вам бросаются представители различных
отелей (это, конечно, не во всех городах, но случается
часто), и каждый зазывает к себе.
Предположим, что номера вам никто не заказывал
и вам, собственно, безразлично куда ехать. Поэтому вы
выбираете (или, вернее, он вас выбирает) парня порасто-
ропнее и покорно садитесь в машину этого отеля или
в такси.
Вот автомобиль остановился у входа в отель. Тотчас же
кто-то открывает вашу дверцу, помогает вам выйти, от-
крывает багажник машины и подносит чемодан до входа
в отель, хотя и расстояние там всего два шага. В перво-
классных отелях все это делается руками одетых в форму
служащих данной фирмы.
Вы расплачиваетесь с шофером (если ехали в такси),
потом платите тому, кто вам открыл дверцу и поднес
ваши чемоданы до входа. Вся вежливость оплачивается
чистоганом и немедленно.
От входа ваш багаж плывет по вестибюлю к лифту
или к лестнице в руках швейцара.
Никаких задержек в процедуре оформления: они
очень просты. Ключ от номера вручается немедленно.
Вещи (номер, вам предназначенный, портье тут же
сообщает швейцару) уже стоят в коридоре вашего эта-
жа у вашей двери.
За поднос багажа, разумеется, надо платить. Лифтеру
тоже лучше заплатить (правда, лифтеру платят не во
всех отелях, но в большинстве) сразу же.
На ночь туфли выставляются в коридор. Если вы хо-
тите, чтобы их почистили, в них нужно класть мелкие мо-
неты.
И так за все. Плати, плати, плати. Как говорится, за
вдох и выдох.
276
Богатые постояльцы первоклассных отелей уже при-
выкли к этому платежному ритму, на мелочах не эконо-
мят.
Между прочим, понятие «первоклассности» в капита-
листическом курортном бизнесе имеет большое значение.
На примере французских отелей в этом разобраться бу-
дет, пожалуй, проще всего.
Во Франции все гостиницы делятся на разряды. Вы
можете легко узнать, к какому разряду гостиница отно-
сится. Конечно, внешний ее вид говорит сам за себя. Но
не всегда — иной раз отель высшего разряда может внеш-
не выглядеть хуже, чем отель низшего разряда. Класс
отеля, как и класс ресторана, о чем уже говорилось, опре-
деляется количеством звездочек. Приблизительно так же,
как класс коньяка,— чем больше звездочек, тем лучше.
Наличие, например, четырех или трех звездочек все-
гда особенно подчеркивается владельцами отеля — и на
фронтоне, и на рекламных проспектах, и на чемоданных
наклейках, и даже в форме обслуживающего персонала
эти звездочки так или иначе найдут свое место. Оши-
биться в классе отеля невозможно.
Звезды не зависят от желания хозяев — иначе все бы
стали четырехзвездными. Они (так же как «звезды» ре-
сторанные) присваиваются специальным советом, куда
входит, кроме владельцев крупнейших фирм, множество
представителей от разных объединений, организаций
и даже научных учреждении.
Существуют специальные контролеры, которые, выда-
вая себя за простых постояльцев, все время разъезжают
по отелям и, если можно так выразиться, ревизуют их ра-
боту.
Повысить класс очень трудно. К примеру, отель имеет
три звезды. Это весьма комфортабельный, по всем стать-
ям хороший отель. И цены, понятно, в нем соответствую-
277
щие, рассчитанные на богатых людей. Но вот хозяину или
фирме хочется, чтобы отель получил четвертую звезду.
Это дает большие дополнительные выгоды, и цены можно
повысить, и реклама опять же, и, в конце концов, венец
мечтаний — увеличение доходов.
О «звездном» желании сообщается совету. Указывает-
ся мотивировка: такие-то усовершенствования сделаны
в номерах, такие-то виды сервиса прибавились, пристро-
ен бассейн, или новый зал для ресторана, или зимний сад,
что-то модернизировано.
Конкуренты, как правило, очень нервно относятся
к этому факту: новый «четырехзвездный» будет отбивать
клиентуру! И часто бывает, что они стараются всячески
этот отель скомпрометировать — пишут в совет жалобы,
помещают в газетах различные пасквили, разоблачения.
Контролеры берут отель под строгий надзор. (Следу-
ет учесть, что в отеле никто не знает о том, что они конт-
ролеры.) Тут уже учитывается каждая мелочь, каждый
просчет: и в сервисе, и в ресторанном деле, проверяется
278
и качество белья на постелях, и цветовая гамма в номе-
рах (вкус оформления), и надежность различных техни-
ческих служб — телефонов, водопровода, сигнализации.
И даже скорость, с которой в номер подается заказанный
обед. И даже улыбки лифтеров и горничных. И кто зна-
ет— все может быть!—аккуратность бороды швейцара.
Процедура, описанная здесь, немного упрощена, на
самом деле экзамены и проверки еще более серьезные. Но
сам факт, что даже именитым отелям (а «три звезды» —
это уже большая известность) приходиться из кожи лезть
вон, дабы показать товар лицом, очень характерен. Это
заставляет хозяев всячески стараться держать марку,
чтобы выстоять в жестокой конкурентной борьбе.
А то ведь из «трехзвездного» могут и в «двухзвезд-
ный» разжаловать — бывали такие случаи.
Большой отель — хозяйство сложное, многоплановое,
комплексное, и поэтому отелям труднее находить ориги-
нальные формы, чем ресторанам.
Ресторан можно расположить в корпусе старого суд-
на, в подвальчике, на крыше небоскреба, на телебашне,
на вершине горы и в пещере. Отелю же приходится ис-
кать более фундаментальные помещения.
Гостиницы оформляют в национальном стиле — так,
в Японии, наряду с вполне современными отелями, сосу-
ществуют старояпонские отели, где и внутри все как было
в старину. Есть такие небольшие гостиницы в Англии, во
Франции, Италии, в Испании и других странах.
Но большой «четырехзвездный» отель невозможно
стилизовать целиком. Это будет навязчиво, утомительно,
противоречия со «стариной» станут попадаться на каж-
дом шагу — скоростные лифты и ускоренный ритм внут-
ренней жизни (вестибюли таких отелей похожи на люд-
ные городские площади), большое количество различных
современных служб — телеграфы, телетайпы, междуго-
279
родные переговорные пункты, отделения банков и пр.
Поэтому многие отели в Западной Европе, Англии,
Канаде лишь внешне сохраняют «старинный» вид — чаще
всего бывшие замки XVIII и даже XVII веков.
Например, отель «Шато Франтенак» (Квебек, Кана-
да) — гигантский средневековый замок с зелеными баш-
нями. Но средневековье лишь оправа, приманка для лю-
бителей экзотики. Внутри отель фешенебелен по-совре-
менному, как и положено подобным заведениям второй
половины XX века.
Некоторые отели рекламируют себя так:
«У нас есть номера в стиле рококо, барокко, ампир,
а-ля рюс. Вы можете выбрать себе номер, спальня кото-
рого точь-в-точь повторяет спальню Наполеона...»
Одна из достопримечательностей курортного местечка
Брайтон (Англия) —замок, построенный еще в XII веке.
Его теперешний владелец Ирвинг Хьюз превратил его
в отель, популярность которого зиждется на уникальной
коллекции... кроватей.
230
«На самых старых спали еще в XII веке,— говорит
Хьюз своим постояльцам.— Когда вы спите на таких
кроватях, то вам снятся сны из соответствующих эпох».
Все чаще на прикол ставятся океанские корабли, ко-
торые превращаются в отели. А вот обратный пример:
«Каса марина» («Морской дом») —так называется пла-
вучий отель в Амстердаме. Фундаментом пятиэтажному
зданию служит баржа, и ее можно отбуксировать в лю-
бой район города.
Одна из самых оригинальных гостиниц находится
в Тунисе. Она расположена на границе с пустыней Саха-
ра. Постройки принадлежали какому-то местному племе-
ни и очень похожи на гигантские бочки.
Есть «бочки» диаметром 2—3 метра и длиной в 3—•
4 метра. Сделаны они из камня, обмазаны глиной. Две-
ри — дыры диаметром 50 сантиметров. Обслуживают гос-
тей жители пустьг’н — бедуины.
В швейцарско?» гестечке Ханс существует гостиница,
в которой нельзя ь щть В ней живут те, кто бросил ку-
рить и отвыкает от икотина, а также некурящие. Отель
всегда полон гостей.
В княжестве Лихтенштейн отель устроили в здании...
бывшей тюрьмы. Понятно, что решетки с окон сняты.
По всей Испании насчитывается две тысячи средневе-
ковых замков, и большинство из них уже приспособлены
под отели. В том числе такие исторические реликвии, как
мавританский замок XIV века (на границе с Португали-
ей), где заседал парламент тех времен.
В Барселоне сейчас более пятисот отелей, большинст-
во из них расположены в старых зданиях, выдержанных
в национальном стиле.
Огелй, рассчитанные на небольшое количество мест,
оформлены, как правило, гораздо более изобретательно,
чем отели-гиганты.
281
Вот хотя бы отель в городе Тромсе в Норвегии.
У подъезда встречает швейцар в национальном лапланд-
ском костюме: синяя шапка, на ней большой, как мяч,
красный помпон. Тут же, тоже в национальной одежде,
женщина-лапландка. И хотя одежда швейцаров явно
рассчитана на иностранных туристов (в городе все оде-
ваются по-современному), тем не менее это уже создает
определенный настрой.
В самом отеле есть одно небольшое новшество: номе-
ра не имеют... номеров. На дверях (чтобы не спутали по-
стояльцы) написаны названия различных норвежских
островов — Квалё, Ян-Майен, Вествогей и др.
Приезжий сразу окунается в какую-то своеобразную,
необычную атмосферу. И уже на все окружающее начина-
ет смотреть по-иному, с особым любопытством.
В Киото была древняя гостиница «Нидзо дзинья», где
останавливались феодалы, которых император вызывал
к себе (Киото когда-то в старину яг злея столицей Япо-
нии). Средние века были временем Эеспокойным, и по-
этому основной проблемой тогдашних гостиниц являлось
обеспечение безопасности гостей. Надо сказать, что сред-
невековые рационализаторы придумали немало остроум-
ных приспособлений: потайные ходы, «антиакустиче-
ские» залы (невозможно подслушивать — ничего нельзя
расслышать), громко скрипящие, «поющие» полы (нель-
зя подкрасться бесшумно) и т. д. Но император тоже
был не лыком шит: он разработал специальные подслу-
шивающие устройства, тайники для шпионов, даже за-
маскированные помещения для солдат, которые могли
внезапно появиться перед постояльцами и арестовать или
убить их.
Самое интересное, что большинство этих «техсредств»
сейчас действует и немало способствует сегодняшней по-
пулярности отеля «Нидзо дзинья».
282
Однако эксплуатация гостиниц показывает, что са-
мыми рентабельными и пользующимися постоянной по-
пулярностью туристов являются здания современной по-
стройки, планировка и оформление которых сделаны
с учетом новейших веяний.
Не говоря уже о совершенстве удобств (это само со-
бой разумеется), они способны удовлетворить изыскан-
нейший вкус и наисложнейшие требования. Их так и
строят в расчете на сверхпридирчивого клиента, избало-
ванного комфортом.
Понятно, что большинство старых отелей, даже если
в них вложить большие средства, нельзя модернизиро-
вать в такой степени, чтобы они по уровню сервиса до-
гнали первоклассные отели. И «старичкам» приходится
искать выход.
В Ментоне (Франция), на Лазурном берегу Среди-
земного моря, многие хозяева небольших гостиниц вы-
нуждены были распродать номера в отелях как кварти-
ры-дачи различным бизнесменам и рантье.
Представьте себе: где-то в Париже или Лондоне жи-
вет мосье Икс или сэр Игрек, который купил себе тот
или иной номер в ментонском отеле навсегда, как поку-
пают дом. Весь отель принадлежит мадам Зет, а данные
два номера — сэру Игреку или мосье Иксу. Мадам Зет,
командуя всем отелем, никакого права на эти два номе-
ра (а они могут быть номерами «люкс», то есть состоя-
щими из многих комнат, а то даже и целым этажом!)
не имеет.
Это не означает, что Икс и Игрек все свободное вре-
мя живут в Ментоне. Икс —тот еще приезжает с семьей
в разгар сезона, а Игрек, сидя в Лондоне, там прямо
и сдает посуточно свой номер кому-нибудь из знакомых,
едущему в Ментону. Почему бы не заработать, если
есть возможность?!
283
На Лазурный берег в разгар сезона попасть труд-
но— это спасает мелких хозяев от разорения.
Мелкие отели постоянно вынуждены изобретать ка-
кие-нибудр трюки в области сервиса.
В Австралии (Канберра, Мельбурн, Сидней) в мо-
телях есть холодильники, при каждом номере — кухня.
Посуда и всякие бытовые приборы всегда к вашим ус-
лугам. В холодильнике по утрам уже стоит завтрак.
Всегда готовы для гостя чай, кофе, сахар, фрукты. По-
нятно, что все это ставится в счет. И на поверку ока-
зывается очень выгодным для хозяина: ведь всего не
съешь и весь чай не заваришь.
Во многих североафриканских отелях любят демон-
стрировать различные способы заварки чая: это входит
в программу гостиничного сервиса. Так, на юге Сахары,
к примеру, пьют в основном индийский плиточный чай.
В специальный цилиндрический сосуд наливают чай,
кладут туда растертые в муку арахисовые орехи, соль,
потом всю эту смесь долго сбивают особой кожаной ки-
сточкой. А на северо-востоке Сахары пьют зеленый,
крепко заваренный чай с мятой. До еды — без сахара,
а после еды — очень сладкий, почти сиропной густоты.
Многие путешественники любят останавливаться в этих
отелях именно из-за чая.
В больших городах небольшие отели часто привлека-
ют клиентов именно своим контрастом с суперотелями.
Например, токийский отель «Акасака принц» — ста-
ринный трехэтажный особняк в тени деревьев. Почти ря-
дом небоскреб «Нью-Отани» — напсовременнейший отель
с искусственным климатом, ресторанами на верхнем эта-
же и т. д. Как же при такой конкуренции выживает
«Акасака»? А расчет хозяина прост: «Акасака» располо-
жен в очень тихом месте. Тишина — вот основной козырь.
Автомагистраль минует участок отеля. В коридорах —
284
ковры, все движутся неслышно. Расчет на определенный
вид клиентов — богатеев, пресыщенных городом, привык-
ших к уединению своих особняков.
В Японии есть заповедный район Никко, в котором
выколачивание денег из приезжих поставлено очень хо-
рошо: платить нужно за каждый шаг. С отелями-модерн
в Никко успешно конкурируют отели в старояпонском
национальном стиле: пол там обогревается, он теплый,
спят прямо на нем, подстелив под себя небольшие матра-
сики (футоны), под голову — гладенькие подушечки. Не-
пременная деталь — отлично подобранный букет в соот-
ветствующей вазе. Главное здесь — экзотика.
Популярное место туризма и отдыха—Хаконэ. В оте-
лях Хаконэ всем приезжим выдают кимоно. В этом на-
циональном (и весьма удобном!) костюме можно отды-
хать, ходить в рестораны, танцевать, смотреть концерты.
Есть специальный ритуал посвящения в клиенты оте-
ля— церемония переобувания. В зеленых мягких туфлях
проделывают путь от вестибюля до дверей номера. Здесь
зеленые туфли меняются на красные — в них полагается
ходить по прихожей и коридорчику, но в самом номере
(ведь на полу спят!) можно ходить только в оранжевых
туфлях...
Интересны японские отели типа «рёкан». Это, если
можно так выразиться, своеобразный «антиотель». В нем
все наоборот. Например, в обычном отеле, собираясь на
ужин, вы облачаетесь в костюм и выходите в ресторан.
Душ, ванна, бритье — весь туалет вы, разумеется, делаете
у себя в номере. В река не гости моются вместе, а ужина-
ют каждый в своем номере. К ужину (или обеду) не оде-
ваются, а раздеваются, точнее говоря, переодеваются
в кимоно, в нем легче и свободнее, чем в костюме.
Входы в обычные отели ярко освещены, украшены
различными видами рекламы. А у рёкана темная ограда
285
(как правило, садовая), к парадному идет, петляя, сла-
боосвещенная дорожка. У входа на полу — мягкие туф-
ли. Никаких ключей вам не выдается — комнаты без за-
поров. Каждый номер имеет не безличное цифровое,
а персонально-именное название: «Гора», «Дерево»,
«Озеро» и т. д. Гость не выбирает, куда ему поселиться,
за него это решает хозяин. Считается, что хозяин рёкана
принимает вас у себя дома, ибо вы не постоялец, а гость
в изначальном смысле этого слова. Нет также и меню.
Гостей кормят по указанию хозяина, и цену блюда вы
узнаете только тогда, когда приходит момент подведения
итогов за все время пребывания.
Неожиданности продолжаются, когда вы входите
в свой номер: комната пуста, в ней ничего нет. И постель-
ные принадлежности, и еду (как уже говорилось) вам
приносят каждый раз отдельно.
Непременной и даже важнейшей, частью рёкана яв-
ляется фуро — национальная японская баня. Есть отели
с настолько известными купальнями, что из-за них туда
и приезжают гости. Фуро работает, как правило, на горя-
чем минеральном источнике. В некоторых купальнях че-
рез специальные канальчики можно выплывать в сад,
на особые террасы и т. д. Старых деревянных, похожих
на большие кадки, фуро сейчас уже мало осталось, тор-
жествует кафель, стекло, пластик. В ряде купален мож-
но принять ароматичные ванны — из гвоздики, жасми-
на и т. д.
Владельцы отелей нового стиля не отстают в выдумке
от своих коллег. Их козыри: значительно большее число
постояльцев, отель легко справляется с любой нагрузкой,
большее количество разнообразных развлечений (в од-
ном отеле иногда бывает несколько ресторанов разного
стиля).
Так, в токийском «Банчо Киосайкака» на каждом
286
этаже ресторан. На одном — китайский, на другом —ев-
ропейский, на третьем — японский и т. д. Кстати, этот
отель (стиль модерн) построен префектурой Токио для
служащих различных префектур, которые приезжают
в столицу.
Один из отелей в Касабланке (Марокко) реклами-
руется, как «лучшее место отдыха в Западной Сахаре».
При отеле — особый парк, бассейн, верховые верблюды
(для богачей специальные верблюды, вымытые шампу-
нем, чтобы пахли хорошо).
Постояльцев возят автобусом-люкс, в котором есть
бар, холодильники, увлажнители, напитки разносят стю-
ардессы, как в самолетах.
Появились отели, построенные в виде паруса, шара,
пирамиды — новые строительные материалы и новая тех-
нология строительства делают возможными любые фан-
тазии архитекторов.
Французские архитекторы придумали «отель-скалу»,
который и был построен в горах. Его назвали «Дромон».
Он великолепно вписался в ландшафт — издали его де-
сять этажей, его балконы и окна действительно напоми-
нают утес, подвергшийся действию ветра, солнца, моро-
за и поэтому испещренный впадинами, пещерами, гро-
тами...
В Швейцарии весьма популярен самый высокостоя-
щий отель в Европе: он расположен в горах на высоте
3452 метра. Работает он круглый год. Гости добираются
до него по специальной горной железной дороге типа фу-
никулера. На склонах Эвереста (Джомолунгмы) есть
отель, забравшийся на отметку 3960 метров. Есть оте-
ли и возле Килиманджаро — самой высокой годы
Африки.
Оригинальные плавучие отели оборудованы амери-
канцами на специально для этого закупленных у англпй-
287
ской фирмы «Кунрад» знаменитых некогда лайнерах
«Куин Мери» и «Куин Элизабет».
Руководители бразильского туризма решили постро-
ить в гуще тропических джунглей, в десяти километрах
от города Манаус, ультрасовременный отель. Считается,
что он не будет иметь себе равных в Америке. Это зда-
ние высотой в 135 метров цилиндрической формы. Пла-
вательные бассейны будут снабжаться водой из проте-
кающей рядом Амазонки.
Иногда достаточно для рекламы отеля какой-нибудь
яркой детали интерьера. Так, отель «Мейнджер Гамиль-
тон» в Вашингтоне — две одинпадцатиэтажные этажер-
ки. Вроде бы весьма стандартно. Но в центре вестибюля
растут подлинные деревья, и для них в потолке сделан
специальный проем, чтобы было куда расти дальше.
Владелец одного отеля во Флориде (США) оформил
главный вход в виде крокодильей пасти. А хозяин гости-
ницы в городе Вайдхофен (Австрия) приманкой для го-
стей сделал бассейн с крокодилами.
В суперотелях все напоказ: вот какие мы богатые.
Это должно льстить тщеславию постояльцев: дескать,
и мы не лыком шиты, если живем в таких роскошных
отелях!
Компания «Хилтон», владеющая сотнями отелей во
всех частях света,— это своеобразное государство в го-
сударстве.
Например, в Афинах (Греция) существует закон, со-
гласно которому здания выше семи-восьми этажей стро-
ить нельзя, дабы не заслонять вид на Акрополь, который
виден со всех точек города. Но «Хилтону» все законы
нипочем — отель построен двенадцатиэтажным, занима-
ет он почти целый квартал в самом центре города. И те-
перь Акрополь уже виден не отовсюду — его заслоняет
громада «Хилтона».
288
Писатель Всеволод Кочетов очень хорошо описал
афингкий «Хилтон»:
«Чего только нет в этом сверхсовременном пристани-
ще для путешествующих сверхбогачей! Фирма на затра-
ты не поскупилась. Всюду мрамор, мрамор и мрамор.
Десятков цветов и рисунков. И черный, и зеленый, и розо-
вый, и коричневый, и желтый, и лиловый. Во всевозмож-
ных оттенках. Им — черным — выложены полы обшир-
нейших холлов, им — зеленым и розовым — облицованы
стены, из него — разных иных цветов — сложены лестни-
цы, им обнесены бассейны с водой. Минуя залы для за-
седаний — кого с кем? — проходя мимо баров и киосков
со сверхдорогими товарами, спускаемся в цоколь здания.
Там расположена стилизованная таверна, в которой гу-
сто, всезаглушающе пахнет жареной рыбой. «Здесь все
как на островах»,— говорят нам, и легковерный может
подумать, что на островах, тех островках в море, на ко-
торых жителей изнуряют бедность и нищета, люди ходят
в таких живописных одеждах, как эти кельнеры и офи-
цианты, что к каждому из островитян подвозят такую вот
тележку с живой рыбой и тут же на жаровне, при нем,
на его глазах приготовляют любым желаемым способом.
В другой части здания — «Византийская таверна».
Там тяжелая бронза «под золото» сочетается с цветным
стеклом. Богато, ослепляюще. Византия! Мать-старина!
Зато на крыше вы найдете пресовременнейший ночной
клуб.
«Тут можно,— объясняют нам,— вести себя более
безобразно, чем в других ресторанах и кофейных залах
отеля».
Есть в «Хилтоне» и чайный зал. «Чай у нас предмет
роскоши. Мы пьем кофе. Но богатые и англичане любят
в пять часов попить чаю». «Богатые и старые»,— добав-
ляют при этом.
Ю Заказ 521
289
Видимо, для них, богатых и старых, предусмотрен
в отеле некий бодрящий элемент. Кое-где в живопис-
ной разбросанности на мягких диванах перед бассейна-
ми с морской водой, под сенью тропических растений
в холлах сидят девицы и молодые дамы, с душистыми
сигаретами в пальцах и в таких туалетах, при которых
все обозримо: они не только декорация, эти красотки,
они готовы разделить досуг с любым богачом. Перед
чайным залом, на одной из мраморных стен, помещен
портрет (вполне реалистический, никаких абстракций)
человека с лицом заурядного конторщика: мелкие черты,
ничего не выражающие глаза, прилизанная прическа. На
раме надпись: «Конрад Хилтон. Основатель и президент
международной хилтоновской компании...»
Понятно, что отели Хилтона не для простых туристов
и путешественников — они им просто не по карману. Да-
же старые нью-йоркские отели («Дипломат», «Норма»
и др.), сдающие неопрятные, грязные комнатенки, из ко-
торых, как правило, открывается вид на стену стоящего
рядом здания, и то берут за номера очень дорого.
Цены часто зависят не только от уровня предостав-
ляемого сервиса (номера могут быть очень плохими, но
сервис — максимальным: заказ автотранспорта, билетов,
любые услуги и т. д.), а от расположения самого отеля.
Бойкое место в городе — цены выше.
Есть специальные отели для семейных: к номеру при-
мыкает кухня с газовой или электрической плитой, холо-
дильником, всякой утварью и посудой.
Апартаменты в отелях высшего класса снимаются
в зависимости от средств приезжего: бывает, что одна
семья берет сразу целый этаж. Бывает, и значительно
чаще, что каморку под крышей снимают в складчину
двое или трое. Это обычные контрасты в капиталистиче-
ских отелях.
290
В самых фешенебельных отелях сервис «тотальный»,
как говорят сами американцы,— все удобства, начиная
от цветного телевизора и телефонов в спальне и ванной
до аппарата, который будит вас в заданное время,
В рекламном проспекте отеля «Шератон» (Мюнхен)
говорится: «Шератон» устремлен в будущее». Высотный
дом из стекла и стали, действительно, оборудован в стиле
«космического века» — лунные пейзажи на стенах, «не-
земной» свет из невидимых источников, специальное
«фантастическое» освещение бассейна, баров. Цены в нем
тоже астрономические.
Номера в одном из отелей города Ньюарка (штат
Нью-Джерси, США) оборудованы специальными телеви-
зорами, которые приспособлены для просматривания
различных кинолент, находящихся в распоряжении гости-
ничною телецентра. Киносервис пользуется немалым ус-
пехом.
Модным для толстосумов стало проводить отдых
в аристократических дворцах Франции. Хозяева дворцов,
как правило, весьма титулованные лица, но, нуждающие-
ся в увеличении доходов, продают гостям «иллюзию соб-
ственности» — на тот срок, на который приезжают гости,
их обслуживают так, словно они являются знаменитыми
владельцами этих древних замков. Новый вид туристи-
ческого бизнеса пока еще не рекламируется открыто —
о том, какой именно замок сдается в аренду, миллионе-
ры узнают по специальным каналам, ибо даже богачам
средней руки такие развлечения не по карману.
Недаром на бланках счетов одного из известных оте-
лей сделана такая надпись:
«Мы вручаем вам счет, пребывая в надежде, что сум-
ма, которую вы должны уплатить, явится единственной
неприятностью, испытанной вами в нашем отеле».
Однако неприятности бывают еще и другого рода —
10'
291
в связи с неумолимо растущей в США преступностью все
чаще и чаще стали совершаться кражи в отелях. О не-
которых из них знает весь мир (как, например, похище-
ние бриллиантов у Софи Лорен), о других знают только
администраторы отелей, ибо полиция мелкими кражами
не занимается.
Японская фирма «Саньо электроник» несколько лет
назад сообщала, что она создает первый в мире отель
автоматического обслуживания. Клиент в этой гостинице
получает магнитный ключ, который не только открывает
двери номера, но и служит своеобразной «волшебной па-
лочкой» для общения с автоматическим официантом, ко-
ридорным, портье и т. д. Впрочем, за всем этим электрон-
ным сервисом будут наблюдать настоящие администра-
торы с помощью скрытых телекамер. По расчетам фир-
мы, возможность грабежей в подобном отеле сведена
к нулю. Однако до сей поры неизвестно, оправдался ли
этот расчет.
Журналист-международник Олег Прудков пишет:
«Лично меня в Америке обокрали дважды. В послед-
ний раз это произошло в конце октября, когда из гости-
ничного номера «Ройя Манхэттен» исчезли некоторые
мои вещи. Я спустился вниз заявить о пропаже. Такими
делами (мне это уже известно — опыт!) ведает дежурный
помощник менеджера. «Что случилось?» — спрашивает
он. Я рассказал. С полным безразличием (рутинное про-
исшествие!) он вручает мне анкету, отпечатанную в ти-
пографии. Фамилия, имя, постоянный адрес, перечень
похищенных вещей, их стоимость. Заполняю, отдаю.
«Сообщим полиции»,— вяло обнадеживает представи-
тель администрации. Но мы оба понимаем, что этой чи-
сто формальной процедурой все и закончится. Полиция
такими пустяками заниматься не будет. Американские
суды настолько забиты уголовными делами, что на пред-
292
варительный допрос уходит в среднем лишь тридцать се-
кунд. В 1968 году в нью-йоркских судах накопилось пять-
сот двадцать тысяч дел, которые и не были рассмотрены».
В Вашингтоне в вечернем пейзаже такой известной
торговой магистрали, как Эф-Стрит, привычным элемен-
том стали фундаментальные стальные жалюзи, громад-
ные замки. Ровно в двенадцать двери отелей запираются.
В вестибюлях многих гостиниц установлены скрытые те-
лекамеры, следящие за поведением публики,— вдруг об-
наружится что-то подозрительное.
ф ф *
Отели в странах социализма строят свое хозяйство
совершенно на иных принципах. Они рассчитаны, в ос-
новном, на трудящихся, а не на бизнесменов. У нас ни-
кто не планирует, даже в самых роскошных номерах,
золоченые бассейны-ванны или умывальники черного
мрамора. Мы против излишеств, носящих рекламный
характер. В наших отелях живут простые люди, Но,
кстати говоря, богачи, часто приезжающие в нашу стра-
ну, никогда не высказывали своего недовольства ком-
фортом наших лучших отелей. Почему? Да очень просто:
в номерах есть все необходимое и для работы, и для от-
дыха, и даже самые избалованные туристы понимают,
что их капризы выглядят на фоне столь современного
комфорта смешно и неубедительно.
В социалистических странах строятся суперотели,
растет число небольших (сравнительно) гостиниц, резко
отличающихся по своему стилю от «гигантов», усовер-
шенствуются и модернизируются старые, традиционные
отели, уже завоевавшие устойчивую репутацию.
В ГДР успешно работает фирма «Интеротель» —
«объединение самых комфортабельных гостиниц», как
293
гласит реклама (у нас, к сожалению, такого автономно-
го объединения в системе «Интуриста» нет).
«Интеротель» — хозяин многих современных гостиниц
(«Беролина» в Берлине, «Эрфуртер Хоф» в Эрфурте,
«Штадт Лейпциг» в Лейпциге и др.), а также знаменитых
старинных отелей вроде уже упомянутого неоднократно
веймарского «Элефанта» («Слон»),
«Элефант» основан «всего-навсего» в 1521 году. В нем
останавливались знаменитые люди. Недаром после вос-
становления отеля (война его разрушила) в 1955 году
первым, кто вписал свое имя в книгу постояльцев, был
знаменитый писатель Томас Манн, приехавший из Швей-
царии на празднование 150-летия со дня смерти Фрид-
риха Шиллера.
В ГДР отелей строится много, и даже небольшие го-
рода (вроде популярного лыжного курорта Оберхофа —
1500 жителей) возводят крупные отели. Оберхофская
«Панорама» — «тринадцать этажей гостеприимства», как
пишут о ней в проспектах, расположена высоко над го-
родом. В ней — рестораны и бары на 900 человек, бассей-
ны для плавания, гимнастические залы, даже специаль-
ные ясли для детей туристов.
В городе Градец Кралов (ЧССР) успехом пользует-
ся отель на колесах «Караван». Его номера находятся
в большом автобусе и его прицепах. «Караван» путе-
шествует круглый год. Его маршруты — в горы, к че-
хословацко-польской границе и т. д.
Весьма оригинальный отель построили в Чехосло-
вацкой Республике, в одном из центров зимнего спорта,
в Высоких Татрах. Возле автострады, в Штребском
Плесе, построен дом-ппрамида. Из всех его окон откры-
вается изумительный по красоте вид на долину реки
Важец и на горы.
И наряду с этой новинкой существует отель-бочка,
294
построенный еще в 1899 году в городке Либерец. Он
действительно представляет собою гигантскую бочку,
в которой могут довольно комфортабельно располо-
житься четыреста «диогенов» (как называют постояль-
цев этого отеля).
Недалеко от города Кечмарк расположен отель для
рыбаков. В его ресторане множество бассейнов с ры-
бой: если клиента преследуют неудачи на реке и пруду,
то он без рыбы все равно не останется.
Очень много своеобразных отелей в Венгрии. Конеч-
но, там есть — и немало — отелей только что построен-
ных, великолепных во всех отношениях. Но, как гово-
рится, все модерн-отели — это все-таки новые отели.
И они чем-то похожи друг на друга. А отель-оригинал,
если можно так выразиться, неповторяем, и в этом его
прелесть.
В городе Сенттамаше отель имеет школу верховой
езды — пока вы в нем живете, можете стать опытным
всадником. Во всяком случае, почти все постояльцы
регулярно ездят верхом.
В самом центре города Тата расположен отель-мель-
ница, в котором есть двух- и трехместные номера. Во-
круг большой парк, чудесная охота и рыбалка.
Отель-таверна в Хортобаде имеет свое собственное
расписание для туристов: обучение верховой езде, скач-
ки на ипподроме (он в двух километрах от отеля),
специальные празднества.
Удачно использованы старая крепостная башня
в Байя (несмотря на древность стен, теперь за ними
скрывается современнейший отель) и замок в Бодьяке.
Кругом — отличная охота, прокат скаковых лошадей,
другие виды обслуживания по желанию посетителей
оригинального отеля.
Примечательно, что наши венгерские друзья очень
295
умело используют уже, казалось бы, сослужившие спою
службу здания, заброшенные строения.
Не дают они пропадать и творениям природы:
у входа в знаменитую карстовую пешеру открыли отель
«Сталактит», а в подземном зале на берегу речки Сти-
кас устраивают симфонические концерты.
В польской Силезии в Хелме сохранились двенадцать
старинных домов редкой архитектуры начала XVIII ве-
ка, В них жили переселенцы из Чехии — ткачи. Сейчас
в них расположены популярные отели.
Большие успехи в массовом строительстве отелей
достигнуты в Румынии и Болгарии. Выше уже говори-
лось, что почти одновременное освоение таких курорт-
ных массивов, как Мамайя, Солнечный берег, «Друж-
ба», Золотые пески, потребовало большого гостиничного
строительства, В курортном комплексе Варны — ни
одного жилого дома. Только рестораны, отели, кон-
цертные площадки. Золотые пески начинаются отелями
«Москва» и «София», а дальше вдоль побережья —
«Варшава», «Гавана», «Берлин»...
Одиннадцатиэтажные здания стоят у моря, а четы-
рех- и пятиэтажные разбросаны по лесистым склонам.
Цветной камень (отели разноцветные) хорошо вписы-
вается в зелень леса, золото пляжей.
Такие отели категории «люкс», как «София» или
«Рига» (в г. Русе на берегу Дуная), являются крупны-
ми достижениями гостиничного строительства Болгарии.
В Румынии, как уже говорилось, тоже много совре-
менных отелей, но наряду с ними создаются и экзоти-
ческие отели.
Такие, как «Сымбра силор» (под городом Негрешть)
развивают традиции старинного постоялого двора, а та-
кие, как «Пояна Суйор», внешне выглядят, словно
небольшое село. На самом же деле каждый дом—это
296
комфортабельный номер оригинального отеля, стилизо-
ванного под старинное село.
...В СССР отельное строительство сейчас достигло
довольно больших масштабов. Следует учесть, что пер-
вая гостиница появилась в Москве (речь идет именно
о гостинице, а не о постоялых дворах с Комнатами для
ночующих) только в 1806 году.
Это здание, построенное выдающимся русским зод-
чим Василием Стасовым, цело и теперь (перекресток
Чистопрудного бульвара и бывшей Покровки, ныне
улица Чернышевского).
Конечно, ее не сравнить с самой большой в стране
гостиницей «Россия» или новыми корпусами «Национа-
ля», «Украины», «Белграда», «Интуриста» и других. Но
для своего времени она была большим шагом вперед
в русском гостиничном деле.
Сейчас в СССР много интересных отелей, которые
привлекают внимание туристов и путешественников.
Это «Иверия» в Тбилиси и «Виру» в Таллине,
«Бухара» в Бухаре, «Черное море» в Одессе, «Интурист»
в Ташкенте, «Ленинград» в Сочи, гостиницы Самаркан-
да, Киева, Ростова-на-Дону и других городов. Значи-
тельно увеличится число отелей к концу десятой пя-
тилетки. Строятся такие уникальные отели, как, на-
пример, на вершине Ай-Петри, куда гости будут
подниматься по канатной дороге прямо с морского
побережья. На склонах Эльбруса выросли отели «Ит-
кол», «Азау», в Домбае построена гостиница высшей
категории.
Большую популярность завоевала молодежная
гостиница на «Дюнах» — морском курорте Финского
залива, в сорока километрах от Ленинграда. Блестящий
песчаный пляж, отличные спортивные сооружения,
кафе, бары, дансинг,
?97
На Яблоницком перевале в Карпатах построена
гостиница «Беркут». Отели этого типа выросли на гор-
ных тропах, перевалах, дорогах.
«69-я параллель» — так называется новая гостини-
ца в Мурманске. В долине Уюта, где возвышаются эти
этажи гостеприимства, строится крупный туристский
комплекс.
Отрадно, что осваивается один из самых северных
районов «туристской целины»: на Кольском же полу-
острове в городе Мончегорске появился отель «Лаплан-
дия». Это современное девятиэтажное здание, рассчи-
танное на 350 гостей.
В мировой практике все уже становится назначение
отеля, так сказать, его специализация. Сейчас почти
нельзя себе представить такой отель, который бы сов-
мещал одновременно все удобства для автотуристов,
любителей конного спорта, владельцев моторных лодок
и яхт, хозяев туристских самолетов и т. д. Это был бы
целый город туристов и путешественников. Поэтому все
больше строится сейчас мотелей — для автомобилистов,
ботелей — для тех, кто на ботах, лодках, яхтах совер-
шает свои путешествия, лотелей — для любителей вер-
ховых прогулок.
Советское гостиничное строительство неустанно ищет
новые пути, осваивает новые экзотические объекты
(курортные комплексы «горы — Черное море», дальней-
шее развитие комплексов типа «Пицунда»),
Принцип, провозглашенный известным в прошлом
веке философом сервиса Бриа-Савареном, «Пригласить
кого-нибудь — значит взять на себя ответственность за
его благополучие до тех пор, пока он находится под
нашей крышей», является и одной из аксиом советского
гостеприимства,
экзотика,
традиции

Один иностранный турист, побывав в Сочи, хорошо
сказал:
— Единственная гостья, которая туда не имеет дос-
тупа, это мисс Скука. Опасности отсутствия развлече-
ний в Сочи не существует.
Это большой комплимент советскому курорту.
И с этим нельзя не согласиться. В Сочи более ста кино-
установок, свыше ста библиотек, десятки концертных
площадок, постоянно гастролируют лучшие театраль-
ные коллективы СССР, проводятся международные
фестивали, турниры, состязания, праздники песен и т. д.
Каждый может найти развлечение по вкусу.
Капиталистические теоретики «индустрии отдыха»
считают, что развлечения, как меню ресторана, долж-
ны быть разнообразны и удовлетворять любым—даже
низменным — вкусам, любым склонностям.
«Человек общительный и любознательный всегда
отдыхает лучше и полнее, чем человек скучный, ничем
не интересующийся, — пишет американец Чарльз Стат-
тон в книге «Наука отдыхать». — От того, кто взялся
организовывать отдых, зависит, станет ли гость веселым
и любопытным. Расшевелить, увлечь и развлечь можно
любого. Но меню развлечений должно быть разнообраз-
301
но и хорошо приготовлено. При этом нужно помнить
народную мудрость, которая гласит; быть грустным не
трудно, быть веселым во сто раз труднее».
Эта старая книга Статтона нечто вроде наставления
для бизнесменов, которые хотят заниматься индуст-
рией развлечений. В ней много верных наблюдений.
Разумеется, что само понятие «развлечение» носит
ярко выраженный социальный характер. Наши взгля-
ды на развлечения основываются на разумном исполь-
зовании свободного времени и воспитании хорошего
вкуса. Безусловно, кое-чему можно поучиться и у изо-
бретательных мастеров зарубежной «индустрии раз-
влечений». Все лучшее, что есть у них, несомненно, сле-
дует, творчески переосмысливая, заимствовать и ис-
пользовать.
Так, например, экспонаты международной выставки
в Москве «Аттракцион-71» были приобретены нашими
парками культуры и отдыха.
Рулетка, дельфины
и пожиратели арбузов
Есть традиционные для всех народов виды отдыха,
которые в наши дни являются одновременно и развле-
чением. Это прежде всего относится к спорту.
Спорт привлекает миллионы болельщиков, и процесс
переживания ситуаций, складывающихся на спортив-
ных площадках, является в наши дни развлечением едва
ли не самым массовым.
Создание горнолыжных комплексов, баз для отдыха
в горах, трасс «горы — море» и т. д. ведется всеми
странами, которые заинтересованы в развитии коммер-
ческого туризма и путешествий.
302
Многие известные курорты привлекают путешествен-
ников тем, что там устраиваются состязания в разных
видах спорта. Не говоря уже об Олимпийских играх,
всегда вызывают большой поток болельщиков из всех
стран мира чемпионаты страны и континентов, различ-
ные состязания с участием известных спортсменов.
Однако в последнее время за рубежом все больше
входят в моду «спортивные аттракционы» — состязания,
ничего общего с подлинным спортом не имеющие.
Например, в Соединенных Штатах распространены
различные чемпионаты вроде скоростного пожирания
арбузов.
В Дюссельдорфе (ФРГ) состоялся чемпионат по .
фигурному курению! Сначала участники пускали дым
по обязательной программе, выполняя заранее заданные
фигуры, а потом — по произвольной. Победитель, некий
Герцер, нарисовал в воздухе дымом абстрактную кар-
тину.
Англичанин Чарльз Хантер произнес 416 слов в ми-
нуту; индийский факир Аззар пролежал 160 минут на
остриях иголок; Брайан Уайт из Новой Зеландии вы-
пил 81 стакан чая за 6 часов 7 минут, установив ми-
ровой рекорд в чаепитии; мюнхенец П. Оелл (ФРГ)
установил мировой рекорд стояния под душем — 168 43-
сов; финн У. Пентикайнен курил трубку 253 минуты
и 28 секунд; аргентинцы Роберто и Нелли Рейносо
протанцевали 92 часа. И так далее и тому подобное.
Этим «состязаниям» (не проходящими, как правило,
бесследно для здоровья «чемпионов» и «рекордсменов»)
сопутствует широкая реклама, привлекающая любите-
лей острых ощущений, людей с извращенным вкусом.
Выпускается даже специальная литература, посвящен-
ная подобным развлечениям (к примеру, «Гинесс бук
оф рекорде» — очень популярная книга-ежегодник, ко-
303
торую издают известные английские журналисты и ста-
тистики братья-близнецы Н. и А. Макуиртер).
В Японии для гостей устраиваются состязания по
плаванию в деревянных бадейках — участнику выдают-
ся два маленьких, похожих на ракетки для пинг-понга
весла, и гонка по бурной реке начинается.
...Туристов, прибывающих в Австрийские Альпы,
развлекают музыкой на... коровьих боталах — колотуш-
ках, которые привязываются животным на шею, чтобы
в темноте или тумане можно было легко — по звуку —
обнаружить их.
Часто на американских площадях можно увидеть
такой аттракцион: стоит полуразбитая автомашина,
рядом с ней лежит кувалда. Уплатив десять или два-
дцать центов, каждый может подойти, взять кувалду
и ударить раз или два по машине.
— Для нервной разрядки! — объяснили мне. Но са-
мое любопытное, что «действо с кувалдой» пользуется
успехом!
Подобные аттракционы являются приманкой для
путешественников, они призваны оживлять туристский
бизнес и вполне в духе капиталистического образа
жизни.
«Развлечения должны быть допингом, нести в себе
необходимый раздражитель, который как-то скрашива-
ет пресный, автоматизированный, тусклый быт»,—- пи-
сал упоминавшийся выше Статтон.
Таким допингом, например, является придуманное
бразильскими специалистами «индустрии развлечений»
путешествие — поиск племен краинкори. Краинкори—
одно из немногих племен индейцев, которое избежало
влияния веков, сохранило законы древних времен,
и среди них — жестокое отношение к непрошеным гос-
тям. И хотя все поиски этого племени (а их устраивало
?04
даже государство) не привели ни к каким результа-
там — индейцы надежно прячутся в джунглях Амазон-
ки,— туристы охотно принимают участие в специально
организованных рейдах.
В Танзании, на озере Виктория, есть маленький
островок Саа-Ныне (вблизи от города Мванза, 10—15
минут езды на моторной лодке). Остров необычен сво-
им пейзажем: природная скульптура — каменные из-
ваяния, с которыми связаны многочисленные легенды
и мифы. Но основной «приманкой» для туристов и пу-
тешественников служат девяносто видов диких живот-
ных, которых туда специально завезли из Кении и раз-
ных районов Танзании. Этот «зоопарк без клеток»
сулит посетителям множество острых и неожиданных
ощущений.
В Коломбо (о. Цейлон) громадное количество тури-
стов приезжает, чтобы увидеть единственные в мире
скачки слонов.
Очень популярны зоопарки с дрессированными жи-
вотными. В США и в Японии функционируют дель-
финьи цирки — специально обученные животные делают
множество трюков: играют в баскетбол, прыгают
в обручи и т. д. В день проводится семь-восемь сеансов.
В Мериленде (США) наряду с дельфинами выступают
и киты.
В Японии (г. Беппу) находится самый большой
крокодилий питомник в мире. Понятно, что туристам
просто «необходимо» в нем побывать. Самому большо-
му крокодилу Земли (так утверждают рекламы)
42 года, он весит немногим больше четырех центнеров,
длина его шесть метров.
Там же, в Беппу — надо сказать, что этот город
очень популярен в Японии как морской курорт,— боль-
шой аквариум с дрессированными рыбами. В нем —
305
2100 рыб шестидесяти пород. Девушки в аквалангах
плавают среди рыб, кормят их, заставляют показывать
всякие упражнения.
Такие фундаментальные океанариумы, как Монак-
ский (Монте-Карло) или Норвежского института оке-
анографии (г. Берген), сами по себе являются до-
стопримечательностями высшего класса, и поэтому не
аттракционы являются основной «приманкой» для
посетителей. Сам факт общения, знакомства с жителя-
ми океана доставляет очень большое удовлетворение
и служит гарантией постоянного интереса со стороны
туристов и путешественников.
Эти гигантские аквариумы, по сути своей, являются
зоомузеями.
Также всегда привлекают путешественников и от-
дыхающих различные музеи. Кроме некоторых элемен-
тов развлекательности (демонстрация редкостей и т. д.),
музеи, как правило, имеют познавательное значение,
в той или иной степени являются мостами между дале-
ким прошлым и современностью, берегут традиции,
служат хранилищем произведений искусства.
Особенно большое значение развитию музейного
дела уделяется в СССР.
Музеи-памятники русского зодчества в Ростове Ве-
ликом, Ярославле, Пскове, Новгороде и других городах
являются местами массового паломничества туристов
со всех концов мира.
Успех наших музеев-памятников объясняется преж-
де всего тем, что все они — подлинное явление искусст-
ва, яркое проявление национального гения. А перед
подлинным искусством меркнут все подделки, яркие, но
пустые внутри, рекламные приманки.
Реставрирование памятников старины идет в СССР
параллельно с созданием рядом с ними современного
306
комфорта. Так, например, в одной из туристских цита-
делей— старинном городе Ростов Великий открываются
новые отели, русская баня «Мыленка», погребок «Алеша
Попович».
В тридцати километрах от Ростова Великого в сос-
новом бору встает «Русская деревня»; двадцать пять
изб со знаменитыми русскими печками, самоварами,
баньками. Это будет одновременно и музеем русского
быта, и современным отелем.
Музей рыболовства в Вентспилсе (Латвийская ССР)
расположен среди дюн, на берегу моря В нем — 18 ты-
сяч уникальных экспонатов: предметы быта древних
куршей и лпвов, диковинные обитатели морей и океа-
нов (каждое судно из дальнего рейса стремится при-
везти в музей какой-нибудь экспонат), старинные яко-
ря, поднятые со дна моря, коллекция рыбачьих лодок,
самой старой из которых семьсот лет.
Великолепным сочетанием модерна и старины мо-
гут служить московская гостиница «Россия» и окружа-
ющие ее ансамбли церквей и древних боярских палат-
музеев. Здесь экзотика, развлекательность и познава-
тельность соседствуют с современнейшим комфортом и,
как это ни парадоксально, отлично сочетаются друг
с другом, только выигрывают от контраста.
В Москве много музеев. Одни из них известны все-
му миру, другие — не известны (пли очень плохо из-
вестны) даже самим москвичам. Не лучше обстоит дело
и в других наших городах — такие достопримечатель-
ности, как музеи, еще мало рекламируются, мало и роб-
ко решаются вопросы, связанные с их экономикой.
«Если в городе нет музея, то что ж это за город?
В таком случае, чтобы спасти престиж города, нужно
выдумать музей!» — сказал один из американских этно-
графов.
307
Это замечание взято на вооружение капиталисти-
ческой индустрии развлечений.
В городе Вупперталь (ФРГ) есть музей под назва-
нием «Сокровище из мусорного ящика». Создатель этого
«музея» некий Роберт Пот с 1962 года выбирал со
свалок все, что представлялось ему ценным. Так, среди
мусора были обнаружены (и заняли свое место в экс-
позиции музея) средневековые рукописи, антикварные
книги и ювелирные изделия. Всего в этой коллекции —
более семи тысяч экспонатов.
В Дармштадте (ФРГ) на выставке «Блуждание
и ошибки изобретательской мысли» демонстрировались
самые невероятные изобретения. Среди них: музыкаль-
ный горшок, светящиеся резинки для дамских чулок,
мужские подтяжки с электронными зажимами сзади —
зажимы открывались сразу же, как только принимали
сигнал от передатчика, находящегося в кармане брюк.
В США есть «музеи» простреленных шляп, разби-
тых статуй и бюстов, шоссейных знаков, садовых ска-
меек, абажуров.
Однако если коллекции различных предметов слу-
жат не только рекламной приманкой, а действительно
являются научно ценными собраниями, то они по праву
могут называться музеями.
По сути своей такие «микромузеи» находятся на
стыке познания и развлекательности. Некоторые теоре-
тики «индустрии отдыха» относят их к категории «по-
знавательных аттракционов».
В этом плане весьма любопытны многие маленькие
музеи в ГДР: колоколов, игрушек, кукол, велосипедов,
игральных карт, щипцов, чулок, вязальных спиц и т. д.
Аттракцион — понятие широкое. Если расшифровы-
вать его в том смысле, в каком его трактуют пропа-
гандисты коммерческого туризма, то аттракционом яв-
308
ляется и обычная скромная карусель, и такой грандиоз-
ный комплекс развлечений, как городок Диснея —
Дисней-Плейс. К аттракционам могут быть отнесены
и «однорукие бандиты» — игральные автоматы, и кар-
навальные шествия, и гонки верблюдов, и рулетки.
Модное в капиталистических странах выражение
«промышленность веселья» является почти буквальным.
Это действительно отлично организованная индустрия
выкачивания денег из клиентуры.
В Нью-Йорке на Пятой авеню есть магазин «Брен-
тано», он рекламируется как «песочница для умудрен-
ных опытом» (песочница — это огороженный квадрат,
где, как говорится, дети играют в песочек).
Но «Брентано» рассчитан на развлечения взрослых:
он торгует игрушками, в нем можно даже просто по-
играть, ничего не покупая. Выбор велик. Наряду с та-
кими «психологическими» играми, как «чувствитель-
ность», «групповая терапия», можно приобрести различ-
ные «логические» и «астрологические» игры. Есть
«банкирские» игры — «Сделка» и др. Игра «Ухажива-
ние»—это два магнита, которые гоняются друг за
другом. Один из продавцов пренебрежительно заявил:
«Сейчас чем игра глупее, тем большим успехом она
пользуется».
В Лондоне, на Пиккадили, самым популярным
развлечением являются «Клубы бинго»: особая разно-
видность лото, очень азартная и совершенно бездумная
игра. Его шансы — один к десяти, это официально за-
программировано. «Клубы бинго» заняли помещения
многих кинотеатров (считают, что чуть ли не половина
кинотеатров уже уступила место более доходному бин-
го), магазинов.
В капиталистических странах сейчас очень распро-
странены игральные автоматы. Такой автомат велико-
309
лепно обирает свою жертву, выуживает у нее из карма-
нов все до последней монетки. «Однорукими бандита-
ми» их прозвали потому, что у них есть рукоятка, за
которую нужно дергать после того, как в автомат опу-
щена монета. Можно выиграть целую пригоршню мо-
нет. Понятно, что девяносто девять процентов играю-
щих проигрывают.
Хотя «однорукие» — изобретение американское, но
они, как колорадские жуки, перебрались через океан
и разбежались уже по Англии, Франции и другим стра-
нам. Они расселились во всех щелях, пристроились
возле ларьков и киосков, в залах кафе и кабачков.
В дни выдачи зарплаты возле «одноруких» всегда тол-
пится народ. Автомат проглатывает монеты, рычит,
играющие дергают за рычаг, в глазах надежда и ожи-
дание— а вдруг?
Как правило, выигравший тут же, не отходя от ав-
томата, проигрывает все свои монеты.
310
Врачи получают каждый день письма, в которых
родственники разорившихся игроков просят вылечить
пострадавших. В одной из лондонских психиатриче-
ских клиник установлен «однорукий» и к его рычагу
подведен электроток. Каждый, кто хватается за рычаг,
получает удар током. После нескольких сот ударов
игрок, говорят, излечивается — у него появляется боязнь
прикосновения к рычагу.
Азартные игры — проверенный веками бизнес, и в
него вкладываются все новые и новые капиталы.
В Японии всюду можно встретить игральные авто-
маты «патинко». Игра ведется на мелкие суммы, но,
как известно, бесконечное число микро становится,
в конце концов, макровеличиной. Владельцы этих ав-
томатов получают баснословные барыши.
Всем путешественникам, даже тем, кто никогда не
играл в рулетку, хорошо известен, так сказать, хресто-
матийный дворец азарта — рулетка в Монте-Карло.
Но этот игорный дом уже давно, если можно так вы-
разиться, не «последнее слово» рулеточной техники,
хотя там и создан для богачей максимум удобств
(например, из «Отеля де Пари» подземный ход ведет
прямо в казино).
В двадцати четырех минутах полета от Флориды
(США) расположены Багамские острова. Двадцать лет
назад Багамы посещало всего-навсего 32 тысячи турис-
тов в год. Сейчас их число превысило миллион. Все
бары города Нассау, например, как утверждает цюрих-
ская газета «Вельтвохе», переполнены уже с десяти
утра. На пляжах нет ни одного свободного места.
Главный город острова Большая Багама — Фрипорт
похож на голливудскую киностудию старых времен-
тут и азиатская чайхана, и скандинавская деревня, и
испанская харчевня-бодега, и улочка Гонконга, индий-
311
ские вигвамы и «Монмартр». Здесь один бог — рулет-
ка. Под нее отведены лучшие здания города. Каждый
вечер на острова приземляются специальные самолеты
из Палм-Бич и Майами, на одну ночь привозящие
игроков из США.
Такой же площадкой для развлечения богатых аме-
риканцев стали и Бермудские острова. Их недаром
называют «океанским Лас-Вегасом» (об этой американ-
ской столице азартных игр разговор пойдет ниже).
На 50 тысяч местных жителей приходится более
300 тысяч приезжающих иностранцев в год; 90 процен-
тов из них — американцы. Следует учесть, что туристы
на Бермудах особые — такие, которые могут платить
за номер в отеле по пятьдесят—двести пятьдесят дол-
ларов в сутки. Это курорт только для богачей.
Богачи охотно развлекаются на острове Барбадос —
одном из наиболее популярных туристских центров
Вест-Индии. Достопримечательность курорта — древний
танец любви, лимбо. Под аккомпанемент «стилбандз»
(оркестра, состоящего из стальных барабанов) танцо-
ры, откинувшись назад, танцуют под низко висящей
горизонтальной жердью. Она опускается все ниже,
ниже, а потом ее поджигают. Такой лимбо называется
«горящим».
Самым классическим примером комплекса азарт-
ных развлечений может служить, конечно, «столица
веселья» США город Лас-Вегас.
Из горячей пустыни Невады встают перед прибы-
вающими путешественниками башни небоскребов.
Это — роскошные отели, казино, рестораны.
На подмостках Лас-Вегаса выступают (получая
сверхгонорары) самые модные звезды эстрады со все-
го света. В ресторанах и кабаре — целые созвездия
знаменитостей. Обывателю из захолустного городка на
312
всю жизнь хватит рассказов о том, кого он видел в
Лас-Вегасе, с кем сидел в одном зале.
Но не из-за звезд эстрады и не из желания погла-
зеть на носителей громких имен приезжают в Лас-Ве-
гас миллионы людей. Они приезжают из желания
сыграть в одну, а может быть, и несколько азартных
игр, которые официально процветают в Лас-Вегасе.
Еще великий итальянский поэт Петрарка в своих
«диалогах» так писал об азартных играх: «Стремитель-
ная и прожорливая игральная кость — бесспорнейший
вид мошенничества; не довольствуясь имуществом,
она, вероломная, губит так же и душу; это — рабство,
вороватое, бесчестное, праздное, наглое, — это гибель».
В Лас-Вегасе (не считая «одноруких бандитов» и ру-
летки) можно проиграть деньги еще десятками способов:
тут и блэк-джек, разновидность карточного «очка»,
и шмен-де-фер, и всяческие новоизобретения бизнеса
азарта.
Шпалерами стоят дворцы-казино, слава которых гре-
мит по США: «Тропикана», «Звездная пыль», «Отель
пустыни», «Фламинго», «Подкова»...
Подогретый рекламой провинциал от одних этих
названий становится восторженно-безвольным, готовым
к любой обработке, к любым тратам. Турист летит
в Лас-Вегас, как мошка на огонь. И частенько так же,
как мошка, сгорает. Как и во всех других игорных цен-
трах, здесь очень часты случаи самоубийства и к ним
привыкли: кому-то не повезло, повезет следующему!
Иногда Лас-Вегас именуют курортом. Это уже из-
держки рекламного красноречия: если там и лечат
что-либо, так это толстые бумажники.
«Город удовольствий», как называют Лас-Вегас, ти-
пичен для одного из направлений капиталистической
индустрии развлечений. Для другого направления
313
Характерно создание увеселительно-развлекательных го-
родов-аттракционов, ярким примером которого может
служить упоминавшийся выше Дисней-Плейс.
Это — одна из двух (другая — Голливуд) туристских
«приманок» Лос-Анджелеса. «Самое крохотное государ-
ство в мире»,— как пишут о Диснейленде, Земле Диснея,
рекламные проспекты.
Знаменитый режиссер-мультипликатор Уолт Дисней
был создателем этого уникального комплекса аттракцио-
нов, одинаково интересных для детей и взрослых. Дисней
использовал очень многое из народных увеселений, сме-
шал элементы цирка, балагана, игр, феерий. Используя
самую современную технику (электронику, роботов
и т. д.), он оживил сказочные сюжеты, легенды, популяр-
ных героев детских фильмов.
Подделка механизмов и роботов под действитель-
ность— совершенна. Реклама права, когда пишет, что
«джунгли в Диснейленде более правдоподобны, чем на-
стоящие». То же можно сказать и о путешествии по тро-
пикам, о путешествии в подводной лодке и т. д. Очень
314
большой успех выпадает на долю аттракциона «Путе-
шествие по Миссисипи», которое совершается на настоя-
щем пароходе прошлого столетия, носящим присвоенное
ему уже в этом столетии имя «Марк Твен».
В Диснейленд приезжают не только развлечься, но
и учиться рекламе, созданию новых аттракционов, уме-
нию «управлять толпой». Это — сложное дело: в «стра-
не Диснея» по крайней мере только крупных аттракцио-
нов (типа различных «путешествий») около двух дюжин,
и нужно сделать так, чтобы каждый из десятков тысяч
людей, ежедневно приходящих сюда, прошел через все
развлечения, видел все, везде оставил деньги.
Несомненно, изобретение Диснея — это новое слово
в развитии индустрии развлечений. От механического
соединения различных аттракционов, что было характер-
но для «Луна-парков», Дисней пришел к созданию стра-
ны аттракционов, объединив их в сюжетно организован-
ное действие, и заставил механизмы нести игровую на-
грузку.
Пример Диснея вызвал многие подражания, иногда
весьма своеобразные. Так, в Нидерландах, на окраине
Гааги есть аттракцион «Мадуродам».
В «Путеводителе по Мадуродаму» сказано:
«Будто рукой волшебника вы превращаетесь в Маду-
родаме в великана. Вы чувствуете себя Гулливером сре-
ди лилипутов. У ваших ног простирается голландский
город со всеми его чудесами и пестрой жизнью. Вы види-
те движущиеся суда и корабли, автострады и церкви,
школы, театры и заводы. Повсюду бьется сердце настоя-
щего города». Мадуродам — город, уменьшенный в 25 раз.
В нем собраны все типичные для любого голландского
города постройки, великолепно сделанные макеты знаме-
нитых зданий и сооружений, все это окружено такой же
миниатюрной железной — действующей — дорогой. Что-
315
бы осмотреть все достопримечательности микрогорода,
нужно проделать путь в три с половиной километра.
Аттракцион пользуется большим успехом — его посе-
щает почти миллион туристов в год! Показательно, что
доход от аттракциона целиком идет в фонд помощи ни-
дерландским студентам, больным туберкулезом.
В Венгрии закончено сооружение похожего на Ма-
дуродам минигорода. Но он состоит из собрания копий
известнейших произведений мировой архитектуры, умень-
шенных в масштабе 1:50. Среди экспонатов — москов-
ская телебашня.
На международной выставке в Осаке ЭКСПО-70 во
многих аттракционах были использованы и развиты идеи
Диснея. Таковы астрорама в павильоне японской фирмы
«Мидорнкан», «Путешествие по Японии» в павильоне
«Хитатн», имитация морской бури и извержения вулка-
на в павильоне «Мицубиси». Да, современная техника,
используя все свои возможности, может создавать фено-
менальные аттракционы.
К примеру, для воспроизведения извержения вулкана
использованы стереозвук, микроклимат, сложная систе-
ма отражателей и кинопроекторов. Зрители даже вскри-
кивают от страха — настолько совершенна имитация дей-
ствительности!
В Японии, которая очень серьезно относится к турист-
скому бизнесу, все время ведутся поиски новых аттрак-
ционов. Большое внимание уделяется подводному туриз-
му. В городе Кагосима недалеко от городского пляжа
стоит маяк высотой в 48 метров. В фундаменте маяка
на глубине 10 метров — ресторан. Более 100 посетителей
через стеклянные стены наблюдают за жизнью морских
животных и плавающими аквалангистами.
В прибрежной полосе океана устраиваются специаль-
ные подводные парки. В курортной зоне Сяракама в ста
316
метрах от берега построена башня, которая соединена
с землей канатной дорогой. Туристов усаживают в под-
весные кресла и по канату отправляют к башне. Там
в ее нижнем этаже устроены специальные иллюминаторы,
через которые можно наблюдать жизнь морского дна.
Но самое грандиозное сооружение создается на юго-
западной оконечности острова Сикоку, неподалеку от
города Тосасимидзу.
Как сообщает «Майнити дейли ньюс» (Токио), место,
намеченное для сооружения первого в мире парка на
морском дне, отличается редкой красотой. Выбранные
для парка 30 гектаров очень удачны — воды океана здесь
настолько спокойны и прозрачны, что дно просматривает-
ся на большое расстояние. Флора и фауна исключитель-
но разнообразны. Коралловые рифы, ущелья, пещеры,
населенные многочисленными животными и рыбами.
В ближайшие годы на дне будет уложен туннель (труба)
из высокопрочного стекла. По этой стеклянной галерее бу-
дут прогуливаться посетители подводного парка и любо-
ваться редким зрелищем подводных джунглей.
Интересен и проект города аттракционов «Пиратский
рай», который строится на острове Ямайке. В 19 кило-
метрах от столицы Ямайки, города Кингстона, триста лет
назад опустился на дно океана (во время землетрясе-
ния) порт Рояль — место увеселения пиратов Карибского
моря. Считают, что если восстановить все прежние мес-
та пиратского разгула, то это привлечет большое число
туристов.
Но старые аттракционы в «Луна-парках» (качели,
горки, скоростные спуски, автогонки, карусели и т. п.)
по-прежнему пользуются большим успехом как в силу
своей доступности, так и потому, что в отличие от «го-
родов развлечений», до которых туристу еще нужно до-
бираться, «Луна-парки» часто приходят к туристу сами.
317
Таких передвижных, типа цирка-шапито, аттракционов
много на дорогах США и Европы.
Среди сравнительно новых развлечений («Луна-пар-
ки» время от времени тоже пополняются различными
новинками) интересен аттракцион «Будь художником».
За доллар клиент получает тюбики с красками. Выдав-
ливает по своему усмотрению эти краски на небольшой
лист пластика. Затем нажимается кнопка, и пластик на-
чинает вертеться. Он крутится секунд десять с довольно
большой скоростью, и краски от вращения смешиваются,
сливаются. В общем, получается что-то вроде абстракт-
ной картины. Пластик вставляется в рамку, и — можно
уносить свое оригинальное «творение» домой.
Американцы любят и сами себя развлекать: устраи-
вать маскарады, карнавалы, различные шествия (часто
по самым незначительным поводам), парады. Как пра-
вило, такие мероприятия привлекают очень много участ-
ников и еще большее число зрителей.
Развлекательный элемент все чаще и чаще приносит-
ся в эстрадные программы, репертуар кабаре.
В создании нового стиля развлечений использование
природных условий играет одну из главных ролей.
Примером этого может служить уникальный подзем-
ный концертный зал в пещерах Агтелека в Венгрии. За
год в нем бывает более ста тысяч человек. Живописные
подземные переходы, своды, украшенные сталактитами,
словно нарочно созданы природой!
Впечатляющее светозвукопредставление происходит
возле египетских пирамид (АРЕ). Зрители занимают мес-
та, высвечивается сфинкс, и записанный на пленку голос
повествует об истории пирамид.
По примеру замков на Луаре во Франции, Греми
и Джвари в Грузинской ССР, Венского Верхнего Бель-
ведера, венгры готовят к светопоказу знаменитую кре-
318
пость Буду Гидве. Она оснащается новейшей оптической
и акустической аппаратурой.
К сожалению, у нас еще очень робко нащупываются
новые пути в деле массовых развлечений вообще и ту-
ристских в частности.
Неограниченные природные и климатические возмож-
ности нашей страны раскрывают перед инициативными
руководителями безграничные возможности для массо-
вых постановок, светорадиоспектаклей.
Так, очень хорошо, что в Прибалтике, где далеко не
идеальны климатические условия, на открытых эстрадах
с многотысячными амфитеатрами регулярно проводятся
массовые представления и выступления. Эти добрые тра-
диции хотелось бы распространить и на южные курорты.
Экзотика—подделки и подлинники
Экзотика — это разнообразие впечатлений, непохо-
жесть, антистандартность, специфичность. Так утверж-
дают словари. С точки зрения бизнесменов от туризма,
экзотика — это тот стимул, который приводит в движение
путешествующую массу, направляет ее потоки. Сила
экзотики в том, что она действует на подавляющее боль-
шинство «потребителей» безотказно. Попробуйте остать-
ся равнодушным среди тысячи и шести сотен памятников
старины в Киото (отсюда и десять миллионов туристов
в год!), или перед Ниагарским водопадом, среди гейзе-
ров Исландии и Новой Зеландии (деревня Вокареварево,
где живут остатки племени маори, расположена прямо
среди гейзеров), или в древних развалинах города инков,
или в Суздале, где на небольшой сравнительно площади
находятся сотни шедевров мировой архитектуры.
Одна из экзотических особенностей Франции — бес-
319
численные подземные пещеры и гроты. В средние века
жители создавали обширные подземные города, которые
помогали им спасаться от врагов, иноземных захватчи-
ков. На глубине 10—20 метров сейчас показывают тури-
стам целые площади с расходящимися улицами, подзем-
ные пекарни, прачечные.
В ГДР, в небольшом селе Шебек, все без исключения
жители играют в шахматы. Согласно легенде, в середине
XI века в Шебеке жил плененный славянский князь
Гунделнн, который обучил шахматной игре свою стражу.
От охранников игра пошла по селу и стала традицион-
ной. Местные власти даже документы заверяли печатью,
которая изображала шахматного коня. До сих пор в шко-
ле шахматы являются обязательной дисциплиной, по
теории и практике игры сдается экзамен. Каждый год на
площади проводится партия в «живые шахматы» — роли
фигур исполняют жители, одетые в средневековые костю-
мы. Понятно, что такая «шахматная» экзотика привлека-
ет многочисленных туристов.
В Индии, как известно, корова — священное живот-
ное. Сейчас в стране более 70 миллионов коров. В городе
Дели уже почти 130 лет существует храм-приют для ко-
ров. Его охотно посещают туристы, и он в этом отношении
стоит впереди всех прочих 1700 храмов столицы Индии.
Но, кроме исторической и природной экзотики, кото-
рая, так сказать, сама говорит за себя, капиталисты, де-
лающие бизнес на туризме, умело творят экзотику на по-
требу неуемных плавающих и путешествующих.
Вторую, экзотическую жизнь сейчас вдохнули в дав-
но умершие города Дальнего Запада (США) мастера
туристской рекламы.
В далекие дни золотой лихорадки родились такие
города, как Вирджиния-сити, Бриджтаун, Голденвилл
(Золотой город), Томбстоун (Могильный камень), Сил-
320
вер-Хилл (Серебряный холм). Это были города миллионе-
ров, богатевших за неделю и терявших свое золото за
день, вотчины рыцарей наживы и головорезов, за которы-
ми охотилась полиция. Нравы их вполне соответствова-
ли тому, что позже стало содержанием голливудских
стандартных «вестернов».
На кладбищах до сих пор красуются подлинные
надписи:
«Джон повешен по ошибке».
«Бедный Билли, он назвал Бена вруном».
«Умер от отравления свинцовой пулей».
«Гарри Уилкс. Он нашел золото и сказал об этом»...
Сюда, в города-призраки, сейчас активно заманивают
туристов. Уже в дороге их ждут «щекочущие» нервы
аттракционы вроде налета банды: загримированные ар-
тисты совершают нападение на дилижансы и фургоны,
в которых едут путешественники. Затем — драки, испол-
нение приговора (вешают чучело) и т. д.
«Мертвые» города превращаются в экзотические
места, привлекающие поток туристов-паломников.
Экзотика все более становится рукотворной, ее соз-
дают специалисты.
В средневековом замке Блуа (на берегу Луары, во
Франции) устраиваются спектакли «Света и Звука».
Оживают тени прошлого: гости замка слышат шаги Жан-
ны д’Арк, диалоги королей и т. д. Главная роль принад-
лежит силе человеческого воображения — этому способ-
ствует исторический фон, атмосфера средневековья и пр.
В Лапландии (Финляндия), в городе Рованиеми на
улицах рядом с автомобилями можно увидеть оленьи
упряжки. Недалеко от Рованиеми стоят два столба
с надписями на финском, шведском и английском язы-
ках: «Северный Полярный круг». Даже из условного
географического понятия можно сделать экзотический
1/2 11 Заказ 521
321
экспонат! Письмо из туристского центра Рованиеми бу-
дет погашено штемпелем «Полярный круг». Точно так же
поступают почтовики норвежского города Залтфьель, то-
же расположенного возле Полярного круга.
Но финны пошли еще дальше: туристам выдается спе-
циальное удостоверение (очень красивое), в котором на-
писано, что гражданин такой-то пересек Полярный круг
возле Рованиеми на севере Финляндии. Экзотический су-
венир!
Хорошей экзотической «приманкой» для путешествен-
ников является финская баня — сауна. Она, как правило,
строится на берегу водоема, после парилки рекомендует-
ся окунуться в холодную воду. Посещение бани тоже от-
мечается красочно оформленным дипломом.
В одной финской книге написано:
«Баня —святой институт, храм гигиены, где чувст-
вуешь себя вдали от мирских бурь: здесь гнев смягчается
и желчь растворяется... Приглашение в баню есть вели-
чайший жест дружеского расположения, какой финн мо-
жет оказать гостю».
В Японии, на одном из фешенебельных курортов,
вдохновившись успехом экзотических финских бань, при-
думали... особую ванну. Особенность ее заключалась
в том, что она была сделана из чистого золота. Стоимость
мытья в этой ванне — пять тысяч иен. Рассказывают, что
ее охраняли с помощью телекамер: некоторые клиенты,
оказавшись в уединении, пытались вырубить из ванны
«сувениры» на память. Рекорд жадности установила од-
на женщина, которая, пытаясь откусить от ванны хотя
бы кусочек, поломала свои... золотые зубы.
...Японский дантист Тоситака Кавагара воздвиг пер-
вый в мире памятник в честь зубного врача: высеченные
из камня щпппы покоятся на возвышении из 54 тысяч
зубов, вырванных Кавагарой за 20 лет практики.
322
...В центре города Кведлинбурга (ГДР) стоит доМ,
вызывающий неизменный востор! всех туристов: это са-
мый узкий трехэтажный в мире дом. Ширина его фасада
всего-навсего... 1,8 метра!
В Ирландии привлекают любителей экзотики ориги-
нальным путешествием: выдают цыганскую повозку, за-
пряженную лошадьми, соответствующий костюм.
В Испании американские бизнесмены в соавторстве
с местными коллегами создали специальную компанию
«Бродяги» и выдают клиенту повозку, лошадь, набор вся-
ких необходимых для подобного путешествия предметов
и т. д. Фирма обеспечивает также организацию всех ви-
дов бродяжничества и соответствующую «маскировку» —
одежду, парики, шарманки, если нужно, то и костыли,
поводыря, собаку, посох.
Экзотику, если ее не хватает, можно и украсть; во
Франции, в городе Бонневиле, судили десять швейцарцев
за то, что они похитили... пещеру. Кусок за куском, ста-
лактит за сталактитом они вырезали всю пещеру из тол-
щи горы и продали ее в Японию!
Широко известны случаи купли-продажи английских
средневековых замков, которые американцы перевозили
к себе через океан; нужно же создавать экзотику дома!
В 1968 году Лондон простился со своей достопримеча-
тельностью «Ландн бридж»: знаменитый Лондонский
мост переехал в шта< Аризона, где в пустыне некий биз-
несмен создает экзотический городок для туристов, что-то
вроде Дисней-Плейс.
Один итальянский журнал опубликовал статью о том,
что закупленный фирмой остров Монтекристо превра-
щается в экзотический заповедник для богачей:
«...Республика Монтекристо получит свой флаг —
крест на белом поле, окаймленном голубыми полосами.
На гербе будет красоваться охотничий рог и якорь... На-
>/211* 323
селение острова составит сто человек, которых сейчас
вербует по всему миру спортивный яхт-клуб. Чтобы стать
гражданином республики Монтекристо, нужно внести
250 тысяч лир. Это дает право на особый галстук, цепоч-
ку для ключей, значок, который будет вдеваться в петли-
цу синего пиджака, руль для лодки.. Граждане Монте-
кристо смогут убить пятнадцать горных коз особой ази-
атской породы... Ночлег на бывшей королевской вилле,
питание, услуги егеря будут стоить десять тысяч лир
в день гражданам республики и пятнадцать тысяч —
гостям. Убитая куропатка — семь тысяч лир, убийство
козы и право увезти с собой ее шкуру и рога — двести
тысяч лир...»
Предельно ясно, на кого рассчитан этот «экзотиче-
ский бизнес»!
Если уж зашла речь об охоте, то в капиталистических
странах охота всегда была туристской экзотикой.
Приезжающим в Гренландию предлагается грандиоз-
ное «арктическое сафари» (сафари — охота в Африке).
Гарантируется ценный трофей — шкура белого медведя.
Дело в том, что «охотятся» богачи с помощью... верто-
летов: риска никакого, а медведю деваться некуда. Кста-
ти говоря, белые медведи находятся сейчас на пути
к полному уничтожению: западногерманская статистика
(как утверждает мюнхенский журнал «Квик») считает,
что в Арктике осталось всего около десяти тысяч медве-
дей. Тем не менее в 1968 году их убито 1250, в 1969 —
1500, в 1970 — более двух тысяч. Но «арктическое сафа-
ри» продолжается — ведь экзотика приносит доход!
Совершенно на ином принципе базируется охота
в странах социалистических. Она тоже является одним
из видов развлечений для путешественников, но природ-
ные богатства от этого не страдают.
Болгарские охотничьи хозяйства «Шерба», «Воден»,
324
«Буковец» и другие предлагают желающим охоту на сер-
ну, кабана, фазанов, зайцев. Число животных и птиц
точно подсчитано, поэтому известно, сколько единиц мож-
но отстрелять без ущерба для воспроизводства. Разре-
шения выдаются только в пределах этого лимита — не
больше.
Нужно, разумеется, заплатить за пансионат (то есть
за жилище и питание, а также за услуги егеря), а, кроме
того, после охоты оплатить по специальной таксе то ко-
личество дичи, которое было убито.
В непосредственной близости от курортных комплек-
сов Солнечный берег, Дружба и Золотые пески распо-
ложено более 150 озер, в которых можно ловить рыбу.
Рильская река, например, находится в... пяти метрах от
отеля «Балкантурист». Водохранилище Искыр — мечта
начинающего рыболова: рыбу тут можно ловить прямо
с террасы отеля и ресторана «Аистово гнездо». Рыба яв-
ляется государственной собственностью, поэтому улов
взвешивается и рыболов уплачивает за него по таксе.
Уже говорилось, что в Сочи, например, развивается
325
рыболовный сервис: создано форелевое хозяйство, форе-
левый заповедник. Но этого мало. Нужно делать речки
рыбными, запускать мальков во все подходящие для ры-
боразведения водоемы. При рыбохозяйствах строить
небольшие рыбацкие отели-хнжнны. Но самое главное:
каждый имеет возможность побродить с удочками по ре-
кам, озерам и прудам, полагаясь на свое мастерство
и удачу.
Хорошо организована туристская охота в Румынии,
в Польше, в ГДР. Но поскольку у нас разговор об охоте
зашел только лишь в связи с туристской экзотикой, то
не стоит здесь развивать эту тему, достойную более под-
робного освещения. Тем более что экзотикой можно на-
звать— в широком плане — все то, что вообще связано
с природой.
Разумеется, природа Нидерландов или Бельгии, Нор-
вегии или Дании менее разнообразна, нежели природа
больших стран, таких, как СССР. Следовательно, нам
изобретать что-либо псевдоэкзотическое не требуется,
нужно только бережливо и творчески подходить к ис-
пользованию природной экзотики (не надо забывать, что
речь все время идет о том впечатлении, которое природа
должна произвести на путешественников).
Не меньше, чем Вестминстерское аббатство в Англии
или палаццо дожей в Венеции, известен в Литве Тракай-
ский замок, превращенный ныне в исторический музей.
Высится он среди красивейших лесов и озер. Литву нель-
зя понять до конца, если не увидеть Тракай. Это знают
все, кто там побывал хоть раз.
Не менее знаменит и комплекс Хивы, и Бухара, и Са-
марканд — места массового паломничества путешествен-
ников.
А Кострома, Новгород, Суздаль, Ярославль, Ростов
Великий, Владимир, дворец ширваншахов в Баку, азер-
326
байджанское село Лагич, сохранившее не только внеш-
ний вид со времен седой старины, но и промыслы — про-
изводство уникальной медной посуды? А сотни (подчер-
киваю, сотни) потрясающих по своей неповторимости
памятников Грузии, Армении, Эстонии, Украины — каж-
дая республика нашей страны может по числу историко-
экзотических мест дать много очков вперед некоторым
странам, известным своими памятниками старины.
Заслуживает особого разговора один из последних
опытов использования природных богатств в туристском
и культурно-познавательном отношении — Ново-Афон-
ская пещера.
Безо всяких околичностей и оговорок нужно сказать,
что это очень большой успех советской туристской служ-
бы, ученых и строителей, инженеров и декораторов. Те,
кому удалось побывать в этом подземном царстве, никог-
да не забудут того волшебного впечатления, которое на
них произвели созданные природой и умело использо-
ванные человеком залы пещеры, ущелья, потоки.
Использование подземной экзотики в индустрии ту-
ризма — дело не новое. В Югославии (возле Любляны)
есть «Постойная ямя» — одна из самых крупных пещер
в мире. Есть подземные дворцы и во многих других стра-
нах мира. Большинство из них уже давно служат людям.
Но, пожалуй, ни одно государство не владеет таким ко-
личеством карстовых пещер, которые можно было бы
использовать для нужд туризма и науки, как СССР.
Сейчас у нас спелеологами разведано более пяти тысяч
пещер и шахт!
Примечательный опыт Ново-Афонской пещеры, кото-
рая буквально за один-два года стала туристской досто-
примечательностью мирового масштаба, наглядно дока-
зывает, что нужно смело осваивать эту подземную ту-
ристскую целину.
327
Остановись, мгновенье!
Один из ученых прошлого века писал: «Красота при-
роды — достояние общее. Красивый ландшафт должен
принадлежать всем. Когда землевладельцы огораживают
стенами красивейшие в природном отношении места,
это такой же вандализм, как скрывание от «посторон-
них» глаз в частных коллекциях шедевров великих ма-
стеров».
Удивительная по красоте и разнообразию наша при-
рода сейчас радует не узкие группы богатеев, как это бы-
ло до 1917 года. Она стала доступной всему народу. Это
великолепно, это прекрасно!
На бескорыстную щедрость, с которой природа отда-
ет нам свои красоту и богатство, мы, как рачительные
хозяева, должны отвечать подлинно хозяйским же к ней
отношением. Природа велика, могуча, но не всесильна.
Губит землю эрозия, высыхают и загрязняются водоемы,
сокращаются площади лесов. У нас и в странах социа-
лизма этот процесс заметен в меньшей степени, чем в
странах капиталистических. Если сам по себе капитали-
стический способ хозяйствования предполагает капиту-
ляцию природы перед «золотым тельном» (доходы пре-
выше всего!), то наш, социалистический подход к приро-
де базируется на бережном отношении к ее богатствам,
на сохранении их даже тогда, когда приходится посту-
паться кое-какими экономическими выгодами.
«Не только мы, но последующие поколения должны
иметь возможность пользоваться всеми благами, которые
дает прекрасная природа нашей Родины», — сказал Ге-
неральный секретарь ЦК КПСС, Председатель Президи-
ума Верховного Совета СССР товарищ Леонид Ильич
Брежнев.
Вот почетная и благородная цель, о которой мы всег-
32S
да должны помнить! Вот почему так важно и необходи-
мо хранить природу, заботиться о ней.
Заповедные места — мечта всех туристов и путешест-
венников.
В нашей стране в целях охраны природы на участках
и объектах, ценных для науки, просвещения, культуры
или здравоохранения, организуются заповедники, заказ-
ники, природные парки, устанавливаются округа сани-
тарной охраны около курортов, пригородные лесопар-
ковые пояса.
Сеть заповедников охватывает различные физико-гео-
графические ландшафты. Только в Российской Федера-
ции насчитывается 35 заповедников общей площадью
около 4 миллионов гектаров.
Интересны своеобразной флорой и фауной заповед-
ники: «Кандалакшский (на Крайнем Севере), Лапланд-
ский (в западной части Кольского полуострова около
озера Имандра), Приокско-Террасный (около Серпухо-
ва), Ильменский (на Южном Урале), Воронежский, Ас-
траханский, Башкирский, Кавказский, Тебердинский (в
западной части Главного Кавказского хребта). В восьми
заповедниках Дальнего Востока ярко представлена бога-
тая и разнообразная природа этого края. Неповторимое
впечатление оставляет посещение заповедников «Кивач»
(Южная Карелия), «Столбы» (междуречье Енисея и Ма-
ны), Алтайского (Горный Алтай), Баргузинского (севе-
ро-восточный берег Байкала) и ряда других.
Можно назвать десятки заказников, созданных на
территории нашей страны с целью сбережения редких
видов растений и животных, природных объектов, име-
ющих большое научное и культурное значение: Бекаю-
ровский бор в Белгородской области, дубрава с дубами-
великанами в Волгоградской области, кедровые рощи
в Архангельской области, Попереченская степь в Пен-
329
зенской области, кочкарно-торфяные болота в Саратов-
ской области, озеро Белозерье в Рязанской области и др.
Значение исторических, природных, архитектурных
заповедников в развитии коммерческого туризма неоспо-
римо. И от того, как ведется дело в этих заповедных зо-
нах, зависит очень многое.
Страны небольшие, как правило, не могут распола-
гать большим числом разнообразных заповедников, хо-
тя бы потому, что у них не так уж много и земли. У нас
же есть заповедники, которые по своей территории пре-
восходят некоторые государства. И очень хочется, чтоб,
сохраняя, разумеется, всю свою первозданную ценность
(умноженную заботами специалистов всех профессий),
наши заповедники из иждивенцев государства стали бы
благодаря туризму на крепкую доходную основу. Ведь,
как правило, заповедники за рубежом, если они оказы-
ваются в сфере коммерческого туризма, без всяко-
го ущерба для своих основных дел дают немалую при-
быль.
Интересно, только в русском языке есть слово «за-
поведник». Рождение его — от заповеди, от древнего за-
кона, завещанного предками нашими: берегите край
свой! Нельзя остановить время, но можно сохранить его,
показать будущим поколениям, какое было оно. Храни-
тели времени — исторические памятники, природа. Пер-
вая заповедь предков: храните приметы времени!
Пора нам проникнуться сознанием, что важнейшими
из памятников природы, писал знаменитый ботаник ака-
демик И. П. Бородин, «являются остатки той природы,
среди которой когда-то складывалась наша государст-
венная мощь, жили и действовали наши отдаленные
предки. Растерять эти остатки было бы преступлением...
Раскинувшись на огромном пространстве, мы являемся
обладателями в своем роде единственных сокровищ при-
330
роды. Это такие же уникумы, как картины Рафаэля.
Уничтожить их легко, воссоздать невозможно».
Охране природы Советское правительство уделяет
много внимания. Охрана природы относится к числу важ-
нейших государственных задач и является делом всего
народа. Во внушительную силу выросло Общество охра-
ны природы. В Верховном Совете СССР создана по-
стоянная комиссия по охране природы. За последние го-
ды наше правительство приняло ряд решений, направ-
ленных на сбережение естественных богатств страны.
Сейчас уже почти все согласны с тем, что природу нуж-
но беречь как национальное богатство, как золотой фонд.
Приняты законы об охране природы.
Нет возможности назвать какой-нибудь буржуазный
парламент в мире, который поручил бы кабинету мини-
стров разработать значительную программу, направлен-
ную на усиление охраны природы и дальнейшее улучше-
ние эксплуатации природных ресурсов. У нас мероприя-
тия по охране природы теперь записываются отдельной
строкой в народнохозяйственных планах развития совет-
ского общества, приобретая тем самым силу закона.
В Основном Законе Страны Советов записано: «Гражда-
не СССР обязаны беречь природу, охранять ее богатст-
ва». Значит, и спрос за выполнение этих мероприятий
особый.
К сожалению, есть еще люди, которые плохо знают
мудрые законы природы, зачастую не понимают, что,
сберегая и охраняя окружающую среду, мы улучшаем
сами себе условия труда. Горько читать в печати о фак-
тах пренебрежительного отношения к красотам и щедро-
там земли, ее недр, вод. Вот несколько таких грустных
примеров.
Средневековые памятники бережно сохраняются на
территории Красной Поляны — живописного горного
331
уголка близ Сочи. Но вот сообщение Причерноморской
экспедиции Института археологии Академии наук СССР:
«В храме-крепости у с. Монастырь пионеры-красно-
полянцы при каждой проверке состояния памятника от-
мечают новые повреждения, нанесенные туристами. Дело
дошло до того, что свое пребывание в заповедном месте
они «ознаменовывают» сбрасыванием камней из кладки
X—XI веков в пропасть. Такой замечательный памятник
храмового зодчества, как трехапсидная базилика в Лоо,
весь испещрен надписями и несет следы недавних само-
деятельных раскопок».
В Центральном Кавказском заповеднике под угрозой
находится район Теберда — Домбай: нашествие туристов
на этот уголок Кавказа приняло такие размеры, что все
усилия немногочисленных сторожей сохранить природу
в неприкосновенности (как и положено в заповеднике)
ни к чему не приводят. Так, например, почти начисто
уничтожен ценнейший цветок — рододендрон кавказский
(альпийская роза).
Неорганизованные туристы умудряются отбивать не-
большие сталактиты, обломки натечной коры даже в та-
ких охраняемых пещерах, как «Красная» в Крыму, «Ка-
пова» на Урале, «Млынки» в Подолии. Эти уникальные
природные памятники, так же как и многие другие, в сво-
их близлежащих к выходу частях беспощадно разграбле-
ны любителями сувениров. Стены пещер покрыты тол-
стыми слоями копоти от самодельных факелов. На ри-
сунках древнего человека десятки имен и фамилий тех,
кто решил увековечить свое посещение пещеры.
Остров Валаам (Карелия)—ценнейший историче-
ский памятник, заказник живой природы. Это то же, что
и заповедник, — заказники находятся под охраной госу-
дарства. Сейчас на маленьком Валааме бывает более ста
пятидесяти тысяч туристов в год! Они вытоптали землю
332
на тропках до гранита, до скального основания. Оголив-
шиеся корни деревьев-великанов предвещают неминуе-
мую гибель этих могучих красавцев.
Знаменитый красноярский заповедник «Столбы» за-
сыпан десятками тысяч консервных банок; каменные
утесы, это чудо природы, исписаны тысячами фамилий и
имен.
На Камчатке каждый, кто добирается до всемирно
известной Долины Гейзеров, обязательно отламывает и
уносит с собой кусок гайзерита —«на счастье». Таким
манером разрушили жерло самого большого и знамени-
того гейзера, и он перестал фонтанировать.
К чему все эти грустные экскурсы в дело охраны при-
роды, когда разговор идет о путешественниках и тури-
стах?
К тому, что, видимо, назрела насущная необходи-
мость развивать туризм (организованный и «дикий») та-
ким образом, чтобы, наслаждаясь природой, человек не
наносил ей ущерба.
Вероятно, нужна единая организация, отвечающая за
сохранность природы, за ее воссоздание. Организация
эта должна, видимо, быть хозрасчетной, со своими осо-
быми штатами, со своей гибкой структурой, широкими
правами.
Еще Петр Первый издал указ, согласно которому
большая часть штрафа, взимаемого за порубку деревьев
и всякие иные нарушения, шла леснику, в его личный
бюджет. Тем же, кто оказывал леснику сопротивление,
приходилось в дальнейшем настолько худо, что возмож-
ность отделаться одним лишь штрафом начинала казать-
ся блаженством.
Во многих капиталистических странах, известных
своими природными богатствами, бизнес захватил и
поработил природу; человеку приходится платить чуть
333
Ли не за право понюхать цветок, за глоток свежего воз-
духа. Можно предвидеть: в конце концов состязание при-
роды с бизнесом в условиях капитализма закончит-
ся победой бизнеса — природа станет еще одной доход-
ной статьей денежных воротил.
Регулирование взаимосуществования человека и при-
роды в нашей стране всегда считалось большой госу-
дарственной задачей. Несмотря на то что природ-
ные богатства наши очень велики, зашита природы с
каждым годом становится все более актуальной про-
блемой.
Известный советский писатель Леонид Леонов, ратуя
за создание заповедников типа «национальных парков»
и видя в них спасение для ряда погибающих уникальных
природных районов, писал:
«...Русская природа нуждается в защитниках и раде-
телях, беззаветно влюбленных в свое дело. Если и сего-
дня их не начнут готовить, воспитывать, то когда же на-
конец? Речь идет не просто о хозяйственном отношении
к богатству, которым мы располагаем, а о большой пат-
риотической, нравственной проблеме. Не лестно, а горь-
ко получать письма, рисующие надругательства и звер-
ства над родной природой».
И далее;
«Надо приучиться к мысли, что национальный парк —
это памятник отечественной природы, святыня. Такой
парк — своего рода заповедник, куда люди входят, как
в храм, без утилитарных намерений, но с благоговением,
с глубоким пониманием идеи, которая воодушевляла его
строителей. Надо отнестись к этой идее с полной серьез-
ностью и охранить себя от будущего разочарования, от
крушения светлой мечты».
Как ни парадоксально, но сегодня основной вред (и
часто — почти непоправимый) приносят природе люди—
334
то есть те существа, разум которых призван именно эту
природу всячески хранить и защищать.
Отчего это происходит, что тому причиной? Оговорим-
ся сразу: речь идет не о сознательном вреде, наносимом
зеленому другу, за преступление следует с виновников
взыскивать по закону, а закон, как известно, ни для кого
исключения не делает.
Но как быть с теми миллионами людей, которые гу-
бят природу, даже сами того не подозревая или, во вся-
ком случае, не имея другого выхода? В основном это так
называемые «дикари», те, кем овладела муза дальних
странствий и которые не виноваты в том, что для них не
хватает номеров в гостиницах и мест на пляжах.
Но, кроме того, «дикарями» людская молва прозвала
некую категорию граждан, которые не уяснили себе
очень важной истины; нужно освоить культуру отдыха.
Из-за этой «неграмотности», да плюс к тому же еще и
недостатка воспитания вообще, и рождается тот «ди-
карь», который на любом благоустроенном курорте
ведет себя по своим «законам», которые, как правило,
сильно отличаются от законов социалистического обще-
жития.
Проблема «дикаря» (кстати, слово это хоть и опре-
деляет сейчас довольно полно то явление, о котором го-
ворится, но является само по себе неточным: ведь насто-
ящие дикари очень бережно относились к природе, ибо
жили с ней в постоянном контакте) становится одним из
основных вопросов всего комплекса проблем, связанных
со сферой обслуживания и ближайшим будущим наших
курортов.
С туристской эксплуатацией и хранением историче-
ских памятников дело обстоит несколько лучше, хотя
еще и далеко не так, как хотелось бы.
«...Граждане, не трогайте ни одного камня, охраняй-
ззь
Те памятники, здания... — все это ваша история, ваша
гордость» — это из воззвания Петроградского Совета
рабочих и солдатских депутатов, 1917 год.
А в 1971 году речь велась уже о целых городах: пра-
вительственные организации утвердили список 116 горо-
дов и населенных мест РСФСР, которые представляют
особую ценность для истории и в которых даже новые
постройки должны непременно учитывать уже сложив-
шийся архитектурный национальный облик.
Этому предшествовала большая и уникальная (в ми-
ре мероприятия такого масштаба никогда не проводи-
лись) работа по созданию городов-заповедников. Первы-
ми из них стали Суздаль и Хива. Результаты говорят
сами за себя —они уже превращаются в международные
центры туризма.
Создается уникальнейшее, небывалое в истории ту-
ризма «Золотое кольцо»: Москва — Загорск — Пере-
славль-Залесский — Ростов Великий — Углич — Ярос-
лавль — Кострома — Иваново — Суздаль — Владимир —
Москва. Этот маршрут охватывает старинные русские
города, и тот, кто побывает во всех этих сокровищни-
цах национального зодчества, увидит более ста непо-
вторимых в своей красоте зданий, которыми гордится
Русь.
Опыт реставрации Ростовского кремля, Новгородско-
го кремля, шедевров Пскова, этих классических творений
национального русского гения, и создания на их базе ту-
ристских комплексов — величайшая заслуга энтузиастов
и специалистов.
Один из западногерманских туристов, увидя панора-
му Суздаля, выразил свой восторг словами гетевского
Фауста:
— Остановись, мгновенье, — ты прекрасно!
Потом этому туристу показали тех, кто «останавлива-
336
ет мгновенья» истории: реставраторов, строителей, сту-
дентов из добровольных реставрационных отрядов.
Опыт эксплуатации таких заповедных городов, как
Суздаль, показал, что доходы от осмотра достопримеча-
тельностей могут быть достаточно велики и прибыль по-
может восстанавливать все новые и новые памятники,
вводить в строй необходимые для туристского сервиса
объекты.
Первоначальные затраты на реставрацию быстро оку-
паются.
Можно сослаться на добрый опыт кубанцев.
Горные районы Краснодарского края — Черноморье,
Апшеронск, Хадыженск, Псебай и многие другие — от-
личаются исключительной красотой и весьма перспек-
тивны для развития туризма.
Для улучшения охраны, использования и восстанов-
ления лесов края за последнее время принят ряд серьез-
ных мер. Высокогорные леса, где зарождаются горные
реки, по представлению крайисполкома отнесены поста-
новлением правительства к группе со строгим режимом
ведения лесного хозяйства. В пихтовых и буковых лесах
запрещены сплошные рубки. Резко вырос объем лесо-
культурных работ.
Работники Сочинской научно-исследовательской лес-
ной опытной станции (НИЛОС) в сотрудничестве с про-
изводственниками разработали эффективную технологию
лесовосстановительных работ на основе комплексной ме-
ханизации. И вот результат: в очень трудных условиях, в
основном на склонах гор, в районе Новороссийск — Ге-
ленджик проведено террасирование и сделаны посадки
лесных культур, в том числе сосны, на площади свыше
400 гектаров.
Леса Черноморского побережья, где сосредоточено
большое количество здравниц, имеют важное курортное
12 Заказ 521
337
значение, они создают благоприятные условия для отды-
ха и лечения. Именно поэтому постоянное внимание уде-
ляется созданию санаториями и городскими организация-
ми собственных лесопарков, под которые выделено более
27 тысяч гектаров леса. Эта солидная цифра лучше все-
го говорит о масштабе работ по охране природы.
Наиболее редкостные природные ландшафты уже сей-
час следует выделять в национальные лесопарки.
Но, как бы много ни делалось для охраны природных
богатств, фронт действий надо постоянно расширять, что-
бы каждый на деле был защитником и хозяином при-
роды.
Искусство заваривать чай
Одним из важных моментов, который всегда вызыва-
ет большой интерес путешественников и туристов, явля-
ется традиционность того или иного праздника, фестива-
ля, состязания. Большую притягательную силу имеют и
национальные традиции. Путешественники непременно
стараются или принять участие в развлечениях, церемо-
ниях (как это бывает с церемонией чаепития в Японии)
или хотя бы присутствовать на них как зрители (развод
дворцовых караулов в Лондоне, Монте-Карло).
Широко использует традиционность и туристская рек-
лама—как приманку. Таковы широко разрекламирован-
ные праздники цветов в Голландии, «Олимпийские иг-
ры... лягушек» в Калифорнии (США), «Бравада» (День
победы над маврами) в Сан-Тропеце (Франция).
Саппоро, известный курорт и самый большой город
острова Хоккайдо (Япония), в конце января — начале
февраля проводит «Снежные фестивали». На фестиваль
съезжается большое число туристов — они участвуют в
338
карнавальных шествиях, посещают гигантские ледяные
дворцы, замки, крепости (все сделано изо льда и снега),
осматривают галерею ледяных скульптур, изображаю-
щих как древних героев, так и знаменитостей наших
дней.
В городе Канди (Шри Ланка) ежегодно в июле — ав-
густе в новолуние празднуют Перехару. Фактически это
семидневный (точнее—семиночный, ибо все мероприятия
праздника проводятся только от захода до восхода солн-
ца) фестиваль народных сингалезских песен и плясок.
В Алжире, в городе Тимагада, бывшем некогда посе-
лением римских завоевателей, на сцене древнего амфите-
атра проводится ежегодный фестиваль искусств Среди-
земного моря. В нем участвуют Алжир, Тунис, Марокко
и европейские страны. Лауреатами этого обычно много-
людного фестиваля становятся и актеры, и драматурги,
и режиссеры.
Очень популярны среди путешественников и туристов
встречи Нового года, различные местные праздники. В
таких случаях чем более национальный характер носит
празднество, тем большим успехом оно пользуется.
В Польше широко известен кулиг — зимний праздник,
напоминающий нашу масленицу,— это катание на трой-
ках с музыкой и песнями, танцы в лесу у костра.
В Румынии специально организуется встреча Нового
года для зарубежных гостей. Это — фольклорный фести-
валь с обрядовым застольем, с гуляньем, старинным те-
атром кукольников, выступлением ряженых, колядова-
нием.
В Болгарии проводится ныне уже ставший знамени-
тым фестиваль юмора в Габрове. Это оригинальное и ве-
селое празднество продолжается несколько дней и поль-
зуется большим успехом как у местных жителей, так и
у приезжих.
12*
339
На габровский похож фестиваль в Будве — югослав-
ском курорте, расположенном на Адриатическом побе-
режье.
Это тоже фестиваль сатиры и юмора. Он сопровожда-
ется выставками карикатур и награждением карикату-
ристов, в эти дни с утра до вечера во всех кинотеатрах
демонстрируются только комедии, юмористические пе-
редачи идут по телевидению.
По программе индуистского праздника весны и кра-
сок, отмечаемого в день равноденствия, ежегодно устра-
ивает свой фестиваль «Всеиндийская ассоциация дура-
ков».
Это своеобразный концерт, состоящий из выступле-
ний известных юмористов, а также всех желающих. Ус-
ловие одно: говорить что-либо очень глупое. Наиглупей-
шая чушь награждается. На помосте, где происходят
выступления соискателей, стоит осел, над ним вьется
флаг ассоциации — штаны. Все ораторы — в шутовских
колпаках. Финалом праздника является оглашение спи-
ска выдающихся дураков года: в нем упоминаются и пи-
сатели, и ученые, и общественные деятели. По поводу
каждого имени дается мотивированное объяснение: по-
чему, за что такой-то и такой-то попал в этот список.
В жизни путешественника традиции вообще занима-
ют большое место. Да и маршруты, как уже говорилось
выше, выбираются тоже не без влияния традиций.
Поэтому все удачные находки в сервисе и развлече-
ниях непременно следует закреплять, фиксировать, де-
лать традиционными. Это же касается и восстановления
различных древних обычаев, которые привлекают путе-
шественников своей экзотичностью и постепенно стано-
вятся хоть и музейной в своих истоках, но одновременно
и традицией наших дней.
Например, в старину у абхазцев почетному гостю по-
340
давали большое трехконцовое полотенце. Оно надевалось
через голову так, что передний конец закрывал, как фар-
туком, одежду гостя, два других конца постилали себе
на колени, как теперь кладут салфетки, те двое, кто си-
дел справа и слева гостя. Эту «царь-салфетку», о кото-
рой прежде было известно лишь из легенд и сказаний,
отыскали недавно абхазские археологи, и скоро краси-
вый обычай будет возрожден. Несомненно, он станет од-
ной из традиций приема почетных гостей и в сегодняш-
ней Абхазии, так же как древний обычай «хлеба-соли»
стал неотъемлемым элементом встречи гостей на Руси и
в наши дни.
Образцом того, как нужно хранить традиции, являет-
ся церемония японского чаепития. Японцы вообще очень
бережно относятся к своим национальным традициям, к
старым обычаям. В частности, чай — это нечто вроде осо-
бого культа. Прежде чай пили в специальных домиках
(вползали туда на четвереньках) в полутьме, дабы свет
не отвлекал пьющего от мыслей, которые могут у него
возникнуть во время чаепития.
Сейчас чаще всего приезжим демонстрируется сокра-
щенный туристский вариант чаепития. Вместо положен-
ной, по обычаю, жаровни чай готовят на газе, но от это-
го, думается, он не стал хуже.
Хозяйка появляется после того, как «гости» рассядут-
ся. Поклоны, приветственные слова, и начинается «чай-
ное действо». Когда закипает вода, хозяйка согревает пи-
алы, вытирает их. Затем кладет в каждую щепотку зеле-
ного чая и заливает его кипятком. Кисточкой хозяйка
взбивает душистый напиток в пену и после этого переда-
ет пиалу ученице, которая очень церемонно, низко кла-
няясь, вручает ее гостю.
Когда участвуешь в этом небольшом спектакле, то
становится обидно за русские застольные обычаи: ведь
341
они почти забыты! А вот если судить по различным исто-
рическим и этнографическим исследованиям, на Руси бы-
ли интереснейшие и эффектнейшие обряды чаепития, за-
столья.
Многие обряды и местные обычаи у нас оказались
утраченными из-за какого-то непонятного к ним невнима-
ния. На каком-то этапе считалось, видимо, модным «под-
ражать столицам» в ущерб собственному своеобразию,
хотя именно в самом факте подражания и таится самый
дремучий провинциализм.
А ведь традиции, обряды ценны именно тем, что они
самобытны, оригинальны. У каждого народа нашей стра-
ны сохранились своеобразные обычаи, и они могут по-
ведать путешественникам и отдыхающим много интерес-
ного. Таковы, например, среднеазиатская аския (состя-
зания острословов), посвящение в джигиты (Дагестан),
праздничные обряды Молдавии.
Большой интерес всегда вызывают традиционные
спортивные состязания — бега, скачки, «похищение неве-
сты», борьба на поясах и прочее.
Всячески следует стимулировать и поддерживать
праздники фольклора, которые время от времени про-
водятся во Владимире, Туле, Костроме, Ростове-на-Дону.
Эти праздники могут при определенных условиях
стать широко известными традиционными мероприятия-
ми, представляющими громадный интерес для туристов
всего мира. Следовало бы шире рекламировать такие
состязания, как «Янтарные сани» (в литовском городе
Дусетос) — конные скачки на льду озера Сартан (им
более ста лет!), традиционные праздники хлопка в рес-
публиках Средней Азии.
Чем популярнее будут традиции — тем лучше они со-
хранятся.

Ни одна страна мира не располагает такими практи-
чески неограниченными возможностями для развития ку-
рортов. как СССР. У нас выявлено только источников
минеральных вод различного химического состава более
4000, месторождений лечебных грязей — более 700, рай-
онов с особо благоприятными климатическими условия-
ми для лечения и отдыха •—450.
Сейчас любой курорт или спортивно-туристский ком-
плекс рассматривается и как место отдыха большого
числа людей. Поэтому там планируются и солидное го-
стиничное строительство, и самые разнообразные служ-
бы быта, и комбинаты общественного питания, и развле-
чения и т. п. Хочется надеяться, что в ближайшие годы
станут не менее популярными старые традиционные ку-
рорты, такие места отдыха и путешествий, как Заилий-
ский Алатау, Алтай, Иркутская область, заповедные ме-
ста Адыгеи и сотни других.
После сооружения горноспортивного комплекса Ме-
део начали осваиваться и все окрестности речки Малая
Алмаатинка — урочища Горельник, Чимбулак, склоны
горы Махнатки.
Специалисты считают, что будущий горнолыжный
комплекс Чимбулак — Горельник станет одним из луч-
345
ших в мире и прославится своими рекордами не меньше,
чем знаменитый каток Медео. Медео становится уже не
просто «фабрикой рекордов», но одним из мест массово-
го отдыха. Для болельщиков, да и просто ценителей ред-
кой и своеобразной красоты Заилийского Алатау гам
будут построены гостиницы и турбазы.
А уникальные (даже в мировом масштабе) места от-
дыха в Приморье! Цветущие лотосы, фермы дальневос-
точной норки, чудеса приморской тайги (от винограда и
лиан до бархатного дерева), реликтовые пихты Камчат-
ки, озера, в которых можно купаться целый год, вулка-
ны, гейзеры...
Великолепные мелкопесчаные пляжи Светлогорска,
балтийский самшит, янтарь, выбрасываемый морем пря-
мо к ногам загорающих, — Балтика щедра к своим по-
клонникам. Комплекс «Янтарный берег» включает в себя
четыре восьмиэтажных корпуса более чем на полторы
тысячи мест, специальный отель для туристов и кем-
пинги.
Надо надеяться, что в ближайшее время будет ис-
пользоваться более рачительно и такая уникальная при-
родная зона,как Байкал.
Зарубежные туристы приезжают на Байкал, как пра-
вило, лишь на несколько часов вместе с экскурсоводом.
Социологи провели опрос среди путешествующих в этих
районах, и выяснилось, что каждый десятый отдает пред-
почтение Байкалу, готов отдыхать на его берегах. Если
бы строительство зон отдыха велось более интенсивно, то
«славное море» прославилось бы во всем мире как заме-
чательное место отдыха.
А чудеса среднерусских озер! Взять хотя бы верховья
Волги — от Селижаровских дебрей до цепочки озер Все-
луг— Стерж — Пено. Маршруты эти весьма популярны
у туристов. Но для отдыхающего путешественника тут'
346
много препятствий, и основные из них — недостаточный
сервис. Красота природы здесь такова, что среди турис-
тов бытует даже специальный термин «селижаровская
болезнь», что означает: один раз сюда попал—пропал,
ибо захочется бывать тут как можно чаще. Сама земля
подсказывает: быть тут комплексу отдыха, да не про-
стому, а звенящему на весь мир!
Все популярнее становится отдых в Приэльбрусье —
комплекс отелей и турбаз (для спортсменов великолеп-
ные канатные дороги). Многоэтажные гостиницы «Ит-
кол» и «Азау» с отличным сервисом делают отдых у под-
ножия горы Чегет приятным и комфортабельным. Стро-
ятся еще несколько отелей, продлевается линия канатной
дороги (пока ее кабинки поднимаются лишь до высоты
трех тысяч метров). В перспективе — очень недалекой! —
подъемник доберется к «Приюту одиннадцати», на от-
метку около четырех тысяч метров. А потом и до двугла-
вой вершины Эльбруса. Спортсмены получат уникальную
возможность совершить спуск на лыжах с вершины Эль-
бруса, а путешественники — за считанные минуты совер-
шить подъем и спуск на одну из высочайших гор Европы.
А почему бы индустрии сервиса не начать завоева-
ние таких плацдармов, как Горный Алтай? Таежная кра-
савица, река Катунь, воспетая в песнях и легендах, по бе-
регам которой бродят олени и маралы; горные тропы,
вьющиеся среди озер, скал и лесов; альпийские луга, по-
ражающие многоцветьем трав; величавое горное Телец-
кое озеро, еще в прошлом веке считавшееся среди путе-
шественников одним из чудес природы! Сколько здесь
возможностей для отдыхающих и путешественников, для
беспокойного племени туристов!
Каждый кусочек природы в своем роде уникален —
это старая истина. Вот север Белоруссии — край озер и
рек. Браславские озера, Нарочанские, Полоцкие, Лепель-
347
ские — каждое из них красиво на свои лад, каждое по-
своему чарует туристов и путешественников. Озера свя-
заны голубой цепью рек и речушек, они как ожерелье в
изумрудной оправе лугов, дубрав и рощ.
А вот другой конец страны — Азербайджан. В этой
республике сотни туристских баз, кемпингов, пансиона-
тов, но неорганизованный путешественник мало знает об
азербайджанских курортах и местах отдыха. «Шуша»,
«Ханлар», «Загатал»—названия и те звенят, как
песня!
А сколько еще в Азербайджане (речь выше шла лишь
об известных турбазах) красивых мест отдыха, связан-
ных с теми или иными историческими ценностями, па-
мятниками архитектуры, легендами... Есть селения ре-
месленников, профессия которых—чеканка по меди. Есть
селения кузнецов и гончаров, ваятелей и резчиков... Ну,
а о заповедниках Азербайджана, о его источниках мине-
ральной воды, о многочисленных достопримечательно-
стях и говорить не приходится!
В нашей стране план строительства, связанного с ин-
дустрией отдыха, поистине грандиозен. И есть все осно-
вания полагать, что он будет выполнен в намеченные
сроки. Опыт советского курортного строительства велик,
и капиталисты многому уже могут у нас поучиться, а
друзья из стран социалистического лагеря широко ис-
пользуют его.
Жемчужина Кубани
Сочи, или Большие Сочи,— образен советского ку-
рорта, курортная столица страны.
«Это чемпион среди курортов мира», — сказал про
Сочи один из воротил курортной индустрии Италии.
348
Сочи расположен на равном расстоянии от экватора
и от Северного полюса. Он защищен от холодных ветров
Кавказским хребтом. И мало кто уже помнит, что рай-
он Сочи считался гибельным местом. Сюда направляли
тех ссыльных, от которых хотели поскорее избавиться.
Дело в том, что там свирепствовала малярия, или, как
ее тогда называли, лихорадка. Смертность была выше,
чем в других районах России.
Так, после двенадцатилетней каторги в Сибири был
переведен в район Сочи поэт Александр Одоевский, ав-
тор знаменитого ответа декабристов А. С. Пушкину («Из
искры возгорится пламя...»). Он писал незадолго перед
смертью: «...целые гарнизоны вымирают из-за лихо-
радки».
Сам Одоевский умер от нее же. Он похоронен в Ла-
заревском районе города.
Сочи — название позднее. Когда русские войска в
1838 году взяли мыс, на котором теперь стоит Сочинский
маяк, то построенное на нем укрепление назвали в честь
царя — Александрия. Потом, когда вокруг укрепления
разрослось поселение, его стали именовать Навагинское.
Через некоторое время армия ушла (царь посчитал
ненужным держать против турок множество укреплений
на Черноморском берегу), а когда в 1864 году вновь вер-
нулась, то захиревшее к тому времени Навагинское пе-
реименовали в Даховский пост.
В 1874 году пост возвели в ранг посада (нечто вроде
теперешнего поселка).
А когда в 1896 году была создана Черноморская гу-
берния (все побережье моря от Абрау-Дюрсо до Адлера)
с резиденцией губернатора в Новороссийске, Даховский
посад стали называть Сочи.
В 1898 году Сочи стал уездным городом. Московские
и петербургские богачи, высокопоставленные чиновники,
349
генералы начали покупать участки и возводить виллы.
В 1909 году построено здание «Кавказской Ривьеры» —
оно и положило начало Сочинскому курорту. Отелю это-
му создали в России большую рекламу: нужно было за-
влечь как можно больше гостей. Рекламировали его
так: «...отель с рестораном и собственной электростанци-
ей». И тут же приводилась справка ученого-географа о
том, что Сочи лежат на широте Нью-Йорка, но нью-йорк-
ский климат хуже и холоднее.
Видимо, ссылка на Нью-Йорк помогла — успех у но-
вого отеля был. Во всяком случае швейцар гостиницы
отвечал мелким чиновникам и прочему «простому люду»:
— Номера только для господ, все на год вперед про-
дано.
Зелени в Сочи было мало. На Хлудовской стороне
(там, где теперь Ривьера) имелся один казенный парк,
а второй — Ермолаевский (ныне — имени Фрунзе, иду-
щий от «Светланы» к морю), собственно говоря, был
просто частью леса.
Многие из специалистов-врачей, курортологов пони-
мали, что Сочи — край благодатный и если к нему при-
ложить руки, то он может встать в ряд мировых ку-
рортов.
Пропагандист русских курортов А. Г. Тернопольский
в изданной в Петербурге в 1908 году брошюре «Что мо-
гут сделать сочинцы для славы своего родного города»
писал о том, что красота Сочи гораздо эффектнее, чем
красота таких прославленных курортов, как Ментона,
Канны, Ницца и др. В этой же брошюре ему приходи-
лось призывать сочинцев, чтобы они не выгоняли на ули-
цы пастись буйволов и рогатый скот — неприлично, мол,
для будущего курорта!
А выходящая в Новороссийске губернская газета
«Черноморское побережье» печатала «Заметки случай-
350
кого туриста», в которых Сочи характеризовался так:
«Никакого курорта здесь нет и не может быть. Воздух,
правда, чище, чем в Москве и Петербурге. Светлое небо.
Но дики люди, жалки нравы. И бедность».
Однако миллионеры и знать обеих столиц, регуляр-
но бывающие на всех модных зарубежных курортах, все
активнее скупали сочинские земли и строили на них свои
дачи.
«Золотая лихорадка» — скупка участков — особенно
охватила Сочи в период 1910—1914 годов.
На карте 1914 года «Земельные владения в Сочин-
ском округе» показано 150 владений — князей Юсупова,
Оболенского, Муравьева, министров Ермолова, Витте,
генерала Куропаткина, миллионерши Мамонтовой и др.
От отеля «Кавказская Ривьера» до Мацесты курси-
ровал три раза в день один омнибус на 12 мест. Это был
единственный вид сочинского транспорта. В Мацесте
имелась водолечебница на... 12 деревянных корыт!
Служители нагревали почти до кипения минеральную
воду в котлах, затем смешивали ее с холодной и локтем
проверяли температуру. Попытки отдельных врачей при-
влечь внимание царского правительства к уникальней-
шим источникам Мацесты (о них и «Врачебная газета»
писала, и за границей их поминали) оставались безус-
пешными.
А ведь еше в 1837 году иностранец Белл, сопровож-
давший русскую армию в ее боях за Черноморье, писал
уже об этих источниках, называя их «чудодейственны-
ми». Да что Белл — о них Гомер еще писал! Кстати го-
воря, история науки знает немало случаев, когда иссле-
дователи добивались успеха, взявшись проверять Гоме-
ра. Вспомните хотя бы, как была найдена Троя!
Так вот, в «Одиссее» колхидская царица Медея, при-
ехав вместе с мужем своим аргонавтом Язоном в Гре-
351
цию, вылечила отца Язона, ревматика, «огнем, водой и
серой». Видимо, так в Колхидском царстве лечили рев-
матизмы. Колхида — это Поти. А Колхидское царство
занимало черноморские берега почти до теперешнего
Сочи. Но на всем побережье Черного моря лишь в Ма-
цесте существовали и существуют горячие серные источ-
ники! Вот поэтому и говорят, что упоминание о Мацесте
сделал великий Гомер.
Но официально мацестинские источники были внесе-
ны в список минеральных вод Кавказа лишь в 1883 го-
ду. В результате этого, в конце концов, и появилась там
дюжина деревянных корыт.
В первые же годы Советской власти развернулась
борьба с малярией. В пятидесятых годах в Сочи маля-
рия была полностью ликвидирована.
Сейчас даже случаются казусы, когда экскурсанты
просят показать им бывшие «анофелесные» места: никто
уже не помнит, где находились сочинские болота. Толь-
ко архивные карты помогают определить места, где они
когда-то располагались.
Одной из серьезных проблем, с которой столкнулись
создатели курорта, были оползни. Море съедало берег,
наступало на город.
Сейчас никто и не подозревает, что там, где от ку-
рортной поликлиники до порта пролегает трасса при-
морских прогулок, бушевало море (от клиники до гости-
ницы «Приморская») и горбились суровые скалы (от
«Приморской» до порта).
В тридцатые годы строительные работы в Сочи ве-
лись с размахом, еще не известным практике мирового
курортного строительства Война прервала эти работы.
Но то, что уже было построено к лету 1941 года, позво-
лило создать в Сочи одну из крупнейших в стране го-
спитальных баз. Сочинцы совершили незабываемый под-
352
виг во имя жизни: за время войны пятьсот тысяч воинов
были возвращены в боевой строй!
Шла война, стоял февраль 1945 года, а Советское
правительство уже принимает ряд эффективных неот-
ложных мер по восстановлению курорта Сочи — Манеста
и проведению берегоукрепительных и противооползне-
вых работ. Страна, как заботливая мать, помогала Сочи,
заботилась о городе-курорте, и он рос, реконструировал-
ся, обновлялся.
Годы семилетки, когда в развитие курорта Большие
Сочи было вложено около 250 миллионов рублей, стали
годами выхода сочинцев на новые, качественно иные
рубежи.
На гербе Сочи девиз: «Здоровье — народу». В этих
словах целая программа. Наверное, все знают, что Со-
чи — самый крупный курорт мира (его площадь 350 ты-
сяч гектаров). Многие знают также, что на территории
Сочи есть горы, покрытые вечными снегами (в том чис-
ле Шашхо — 3266 метров над уровнем моря), семь гор-
ных озер (Кардывач, например, напоминает по красоте
озеро Рица, а лежит на 800 метров выше), ущелья, во-
допады, минеральные источники, месторождения лечеб-
ных грязей, зоны редкостной растительности (83 процен-
та площади города занимают леса, сады, парки). Горы,
леса и море — замечательное сочетание природно-кли-
матических условий! В курортных учреждениях горо-
да— а их более 230— 80 тысяч мест. За 1976 год в Сочи
отдохнуло почти три миллиона советских людей и гостей
из-за рубежа. Цифры внушительные, масштабные,
всем известные. Но мало кто знает что крупнейшие спе-
циалисты курортного дела считают Сочи... курортной
целиной. И они правы еще не использованные возмож-
ности города огромны. Генеральный план развития Со-
чи рассчитан на 25 лет (1967—1992 г.).
353
Хорошо известно, что чем больше курортников, тем
больше проблем. Дело в том, что вкус у наших совет-
ских людей к хорошему, так сказать, аппетит к удобст-
вам растет очень быстро. И Сочи не должен отставать
от этого роста. Значит, нужно срочно увеличивать число
отелей и пансионатов, открывать новые рестораны и ка-
фе, поднимать уровень всех видов сервиса.
...Ни один из уголков нашей Родины не может похва-
литься сочетанием таких лечебных факторов и клима-
тических условий, как Краснодарский край. Большие
Сочи — жемчужина края. Богатства сочинской земли с
каждым годом раскрываются все полнее.
В районе Красной Поляны имеются большие запасы
мышьяковистой, углекислой воды, на базе которой мож-
но создать санаторий для лечения ряда заболеваний
кишечника, печени, желудка, желчных путей, нервной
системы.
Вдоль реки Мзымта текут шипящие «газированные»
ручьи — так много там источников типа «Боржоми» и
«Нарзан».
Обнаружены источники минеральных вод в долине
реки Бзыбь, в месте впадения реки Пслуг в Мзымту, на
Грушевой Поляне и в ряде других мест.
Сочи сейчас круглогодичный курорт. Все 365 дней в
году там цветут пветы. Лучшие для отдыха месяцы не
июнь, июль, август, а май, октябрь, ноябрь, когда нет
жары, воздух сух, а температура морской воды удовлет-
воряет самых требовательных купальщиков. В зимние
же месяцы и в начале весны к услугам любителей по-
плавать бассейны с морской водой. Их сейчас уже не-
сколько десятков, а будет к концу пятилетки вдвое
больше.
Сочи — крупнейший на земном шаре приморско-кли-
матический и бальнеологический курорт. Основное его
354
направление — кардиологическое. В десятой пятилетке
началось создание восьми курортных зон (Лазарев-
ская, Центрально-Хостинская и т. д.). Каждая зона или
район — это единый самостоятельный комплекс, включа-
ющий в себя лечебные, торговые и хозяйственные учреж-
дения, организации, занимающиеся сервисом, развлече-
ниями и т. д. Лазаревский район, например, рассчитан
на 120 тысяч мест! Все новые санатории, отели, пансио-
наты будут многоэтажными — уже построенный санато-
рий «Белые ночи» наглядно демонстрирует преимущест-
во этого типа зданий в условиях этого курорта. В каж-
дом отдельном случае архитекторы города исполь-
зуют рельеф — ущелья, высокие берега моря, скло-
ны гор.
На развитие города в десятой пятилетке будет израс-
ходовано около 700 миллионов рублей, что на 213,5 мил-
лиона больше, чем в девятой.
Быстро меняет облик центр города: строятся жилые
дома, здания для новых научно-исследовательских ин-
ститутов, торговые центры, великолепные залы для
кино и концертов, отели, рестораны.
Зодчие решают сложную задачу: курортное строи-
тельство не должно подавлять природу. Все будущие
здания и сооружения гармонично впишутся в пейзаж,
растворятся в нем. Недаром же говорится: красота —
один из источников здоровья.
Планируется создание канатных дорог, например на
гору Ахун, освоение пещер (такие, как Воронцовская, в
Хосте, имеют десять километров в длину), создание пер-
вого в стране зоолесопарка на территории 1116 гекта-
ров. В нем будет представлена фауна Северного и
Западного Кавказа — медведи, зубры, олени, косули,
туры...
Создается также природный Черноморский парк —
355
своеобразный заповедник, сохраняющий в первозданном
виде флору и фауну гор и побережья.
Большинство путей иностранных туристов так или
иначе пролегает через курорты. Поэтому, как сказал
один из американских туристов, в Сочи можно услы-
шать все языки мира. Ну, пока, может, еще не все, одна-
ко уже довольно большое количество. Единственный в
своем роде курорт-город, детище Советской власти,
Большие Сочи — одно из любимейших мест отдыха в
стране, привлекает очень большое внимание. И не толь-
ко иностранных туристов, но и, если можно так выра-
зиться, зарубежных отдыхающих.
В сочинских санаториях можно услышать болгар-
скую, польскую, румынскую, венгерскую, немецкую речь,
встретить отдыхающих из Югославии, Чехословакии по
так называемым обменным путевкам. А в Карловых Ва-
рах, Варне, Мамайе отдыхают граждане Советского
Союза.
356
Как мы, так и наши друзья предоставляют гостям
лучшие здравницы. Эта новая форма совместного ис-
пользования курортов братскими странами за последнее
время обрела широкую популярность.
Один из наших зарубежных друзей, уезжая из Сочи,
написал в книге отзывов: «Все было прекрасно. Но
дружба от всего сердца, которую чувствуешь на каждом
шагу, — прекраснее всего. Искренняя дружба — лучший
доктор».
Яблоки раздора и плоды дружбы
Древние греки называли Черное море Понтом
Эвксинским, то есть гостеприимным морем. Никогда за
всю свою историю Черное море не было таким гостепри-
имным, как в наши дни. Зарубежные гости более чем из
ста стран мира ежегодно посещают Сочи. Что говорят
они о своих впечатлениях?
«Трудно передать словами красоту Сочи, архитекту-
ру его дворцов здоровья — санаториев. Сочи—город-
сад» (вице-президент нью-йоркской компании «Дау-
Джонс» Верен X. Маккормак).
«Сочи — это настоящий рай» (председатель сельских
коммун Финляндии, член парламента В. Сарьяла).
«Сочи — город, создаваемый народом и служащий
народу... Нам, приехавшим из Акапулько (приморский
город-курорт в Мексике.— С. М), надо многому по-
учиться у советских людей» (X. Кампос Понсе, прези-
дент ассоциации журналистов Мексики).
«Такие места, как Сочи, на земном шаре встречают-
ся нечасто. Сочи — жемчужина Черноморского побе-
режья Кавказа» (директор нью-йоркского филиала швей-
царской фирмы «Свьссер» Сэм Недельмен).
357
«Будучи хорошо знаком с французской и итальян-
ской Ривьерами, я могу смело утверждать, что Сочи пре-
восходит их как по красоте природы, так и по оснащен-
ности лечебных учреждений» (Р. Еноксон, генеральный
директор шведской туристской фирмы РОСО).
И таких высказываний, только опубликованных офи-
циально, в прессе, можно насчитать тысячи.
Многие, приезжая к себе на родину, пишут в газетах
и журналах о Сочи. Так, Александр Бальфур (из Абер-
дина, Шотландия) в газете «Абердин Сити Эдишн» опуб-
ликовал интервью, в котором утверждает, что известным
ему курортам Испании и Португалии очень далеко до
курортов Советского Союза и особенно до Сочи.
Наши польские друзья свой новый модный примор-
ский курорт Колобжег называют «Польские Сочи».
— Надеюсь, это поможет нам завоевать мировую
славу среди туристов, — заявил один из польских специ-
алистов, приехавших в Сочи для обмена опытом.
Сочинцы принимают участие во многих международ-
ных научных объединениях, во Всемирной организации
здравоохранения при ООН. Город был удостоен высокой
чести представлять советские курорты на Всемирной вы-
ставке в Монреале.
Сотни тысяч туристов ежегодно бывают в Сочи.
И большинство из них посещает Сочинский научно-ис-
следовательский институт горного садоводства и цвето-
водства.
Почему с каждым годом все больше и больше ино-
странных делегаций, гостей, туристов считают своим
долгом побывать на плантациях этого института?
Они занимают 1400 гектаров угодий на склонах Кав-
казских гор. На них ведется большая научная работа
по выращиванию чая, благородного лавра, цитрусовых,
орехоплодных, субтропических плодовых культур, вино-
358
г
। града, по системам защиты от вредителей, селекции,
( механизации сельскохозяйственных работ в горных ус-
ловиях. Институт стал флагманом промышленного цве-
। товодства в нашей стране.
1 Но туристов в основном интересует находящееся
на территории института знаменитое Дерево Дружбы,
। о котором уже сложены легенды и во многих странах по-
। ют песни.
1 В мифах и сказках много раз упоминаются яблони, с
которых снимали урожай яблок раздора. С них сорва-
। ли и то яблоко, из-за которого Адама с Евой изгнали из
| рая, и то, с помощью которого боги спровоцировали
Троянскую войну. Но ни в одной из сказок, ни в одном
' из мифов, ни в одной из легенд не упоминается дерево,
j плоды которого делают друзьями людей разных народов.
Видимо, древние сказочники считали это настолько фан-
тастическим, что о подобном дереве и упоминать не ре-
1 шались.
Ну, а вот в городе Сочи вырастили такое дерево.
। И гости почти из всех стран земли, многие тысячи зару-
| бежных туристов побывали под его сенью.
1 Сейчас оно так и называется — Дерево Дружбы.
А когда его в 1932 году посадили, это был просто цитру-
। совый росток. Двухлетним саженцем поселилось дерев-
| це на Сочинской станции. Ничто не предсказывало его
будущей всемирной известности, пока в 1940 гОду зна-
менитый полярный исследователь академик Отто Юлье-
вич Шмидт не сделал на нем первую прививку, то есть
пересадил на веточку саженца почку с другого цитрусо-
। вого дерева. Прививка прижилась, и на одном дереве
| начали расти апельсины и мандарины. Следующие при-
вивки, сделанные руками многих знаменитых людей —
героев и ученых, прославленных тружеников полей и
! шахт, известных актеров и писателей, — превратили де-
359
рево в своеобразное селекционное чудо. Сейчас на его
ветвях одновременно зреют японские мандарины, аме-
риканские грейпфруты, итальянские лимоны, помпель-
мусы, апельсины — около тридцати различных видов
и сортов цитрусовых. Плоды-гиганты диаметром бо-
лее десяти сантиметров растут на ветках рядом с пло-
дами кинкана, размер которых не крупнее обычной
вишни.
Среди плодов белеют белые прямоугольники — визит-
ные карточки тех, кто делал ту или иную прививку.
Здесь сотни известных всему миру имен и фамилий:
Ю. Гагарин, Г. Титов, В. Комаров, супруги-космонавты
Николаевы, многие зарубежные государственные и об-
щественные деятели, гости. Представители 125 стран
мира сделали прививки на Дереве Дружбы.
Поль Робсон, делая прививку, сказал: «Не было бы
крейсера «Аврора», не разрослось бы это Дерево
Дружбы...»
По желанию гостей была заведена ныне очень попу-
лярная «Книга гостей», в которой записывают свои мыс-
ли посетители Дерева Дружба.
Большинство из приходящих к Дереву не умеет при-
вивать. Их учат искусству «хирургии растений» сотруд-
ники института. Ножичек-сувенир является своеобраз-
ным дипломом об окончании этих импровизированных
курсов. Тысячи маленьких ножичков с надписью «Сочи»
бережно хранятся друзьями нашей страны во всех кон-
цах мира.
Лауреат Ленинской премии мира, известная общест-
венная деятельница Бразилии Элизо Бранка после вру-
чения ей этого сувенира записала:
«Дорогие друзья, я совершенно уверена в том, что
этот миниатюрный ножичек, который едва удерживаешь
пальцами, может преградить дорогу даже самым гроз-
360
ным танкам поджигателей войны — такова сила соли-
дарности и стремления к миру».
Посещение Дерева Дружбы представителями различ-
ных стран уже имеет свои традиции.
Так, однажды у Дерева зазвучали итальянские пес-
ни— это пели гости из Рима и Флоренции. Потом
к Дереву пришли болгарские друзья и тоже запели.
С той поры почти каждый день в саду, где растет Дере-
во, слышатся песни народов мира.
Американский пианист, лауреат первого конкурса
имени Чайковского Ван Клиберн, сделавший прививку
на Дереве, попросил отросток, чтобы посадить его у се-
бя на родине, в США.
— Пусть это будет сын Дерева Дружбы! — сказал он.
После этого случая много отростков Дерева было вы-
везено во все края нашей планеты, и теперь сыны Дере-
ва цветут на разных широтах.
Депутат парламента Уругвая Луис Педро Бановито
тоже оставил запись в «Книге гостей» (точнее будет ска-
зать, в одном из томов «Книги гостей», потому что запи-
сей столько, что они едва помещаются в пяти толстенных
фолиантах):
«С глубокой древности деревья служили для выраже-
ния чувств человека. Например, сливы служили сим-
волом мира, лавр был выражением славы, терновник —
воплощением суровости и наказания. В этом саду созда-
ли Дерево Дружбы, являющееся символом самого силь-
ного, самого счастливого и самого солидарного общест-
ва. Мы будем помнить в течение всех оставшихся нам в
жизни дней ту веточку, которую мы привили на этом
Дереве, и мы верим, что она будет хорошо расти и даст
плоды».
И еще одна традиция родилась у Дерева: урожай
с его веток собирают гости из той страны, представите-
361
ли которой в свое время сделали данную прививку. Так,
например, американцы торжественно снимали плоды,
созревшие на ветке Поля Робсона.
Часто институт направляет посылки с урожаем от
«именных» веток тем, кто оставил на Дереве Дружбы
свой живой автограф.
Индийский писатель Прободх Кумар Саньян, полу-
чив такую посылку, писал: «...Неожиданно почтальон
принес посылку из Советского Союза. В ней оказалось
четыре апельсина, письмо и несколько открыток с вида-
ми Сочи. Я был настолько взволнован, что на некоторое
время лишился дара речи от нахлынувших на меня эмо-
ций...»
«Дерево-музей», «Самое знаменитое дерево в мире»,
«Символ дружбы народов» — как только ни называют
Дерево Дружбы в тысячах писем, приходящих в Сочи!
Вместе с письмами приходят бесчисленные посылки.
В них — сувениры, символизирующие мечты народов о
362
долгом и прочном мире. Часто приходят коробочки с
землей — она взята друзьями Дерева Дружбы из самых
заветных мест той или иной страны — с героического Ма-
маева кургана, где разворачивались самые драматиче-
ские события Сталинградской битвы, с могилы великого
писателя Льва Толстого, с могилы Ивана Мичурина, из
Хиросимы и Лидице.
Вот ящичек с портретом композитора Петра Ильича
Чайковского: «Посылаю землю с могилы П. И. Чайков-
ского для возложения ее к подножию Дерева Дружбы.
Д. Шостакович».
Гости, приходящие к знаменитому Дереву, через не-
которое время вынуждены уступать свое место следую-
щей группе, но уходить не хочется, и все направляются
обычно к маленькой полянке среди бамбуковых зарос-
лей, шуршащих от легкого ветерка и бесчисленных
птичьих стай. Там стоят простые скамьи, над которыми
сомкнулись, почти закрыв небо, кроны могучих деревь-
ев. Здесь ведутся неторопливые многоязычные разгово-
ры, здесь представители народов мира делятся мыслями,
вози гкшими у них в те минуты, когда они стояли у Де-
рева Дружбы. И хотя очень часто случается так, что
беседа ведется сразу на десяти языках, и никакие пере-
водчики не могут сладить с идущими вокруг разговора-
ми, все почему-то прекрасно понимают друг друга.
И это еще одно чудо Дерева Дружбы. Пожалуй, са-
мое замечательное. Чудо, которое делает дружба, объ-
единяющая всех борцов за мир.
Символично, что именно на советском курорте роди-
лось Дерево Дружбы, потому что все, что мы делаем, —
это для мира, всему миру и во имя мира, во имя самого
ценного и дорогого для каждого человека — его здо-
ровья. А доброе здоровье человека — его счастье.
Выше уже говорилось о бурном развитии туризма и
363
путешествий в нашей стране. Нет сомнения, что этот «ту-
ристский взрыв» не случайный эпизод, а проявление
сложных социально-демографических и экономических
проблем.
Как предполагают социологи, 90 процентов жителей
городов будут в ближайшие годы проводить отпуск вне
дома. У нас есть все возможности обеспечить им интерес-
ный полезный отдых не только на наших прославлен-
ных курортах типа Сочи.
Мы уже миновали ту стадию, когда создание отдель-
ных домов отдыха было первостепенной задачей. Мы
миновали стадию создания зон отдыха, включая курорт-
ные комплексы типа пляж — санаторий — ресторан. Со-
ветское курортное строительство вступило в стадию со-
здания городов отдыха. Слово «город» здесь весьма
условно, оно означает лишь универсальность и всеобъ-
емность сервиса.
Мы имеем предпосылки для решения всего комплек-
са проблем, связанных с обслуживанием неорганизован-
ных отдыхающих. Хорошие дороги, удобные гостиницы,
вкусные обеды в столовых, ресторанах и кафе, красивые
сувениры, мощная индустрия развлечений — все это воп-
росы не такого уж далекого будущего.
Качество советского курортного и туристского серви-
са должно быть лучшим в мире! И долг тех, кто трудит-
ся в системе индустрии отдыха и гостеприимства, —
сделать все возможное для достижения этой цели.
Содержание
Коротко о книге и проблеме............... 3
Для всех и для избранных............. 9
Человек с рюкзаком.......................13
Человек с чемоданом.................. . 17
Куда хочу, туда качу! ...................18
На палубе................................19
Плыви, мой челн!.........................21
С птицами по соседству...................24
«На якоре»...............................25
И наконец, бесчисленное племя курортников 27
Умелые и заботливые руки.................29
Первый шаг ..............................30
Через двести лет.........................32
Просто отдыхающие........................37
«Глазами жадными цапайте»................41
Экспорт впечатлений, или несколько слов об
иностранном туризме .................... 44
Всемогущая, вездесущая, всезнающая 49
Золушка превращается в принцессу ... 51
Судите сами..............................60
Клиент под гипнозом.................... 80
Нужна ли нам реклама мест отдыха? ... 94
Индустрия гостеприимства............. 117
Сколько видов сервиса на планете Земля? . 120
«Туда-сюда с салфеткой» ................136
Академия вкуснейших наук................158
Обстановка, атмосфера, настроение , . . 202
365
А почему бы им не стать лучшими в мире? . 258
Отели ................................273
Развлечения, экзотика, традиции . . 299
Рулетка, дельфины и пожиратели арбузов . 302
Экзотика — подделки и подлинники . . . 319
Остановись, мгновенье!................328
Искусство заваривать чай..............338
Курорт-чемпион....................... 343
Жемчужина Кубани .....................348
Яблоки раздора и плоды дружбы , . , , 357
Медунов С. Ф.
М42 Слово об отдыхе. Предисл. Н. Грибачева. Изд.
2-е, перераб. М„ «Сов. Россия», 1978.
368 с.
Автор, широко используя личные впечатления от многочисленных
поездок по нашей стране и зарубежным государствам, в этом публи-
цистическом очерке раскрывает проблемы и перспективы организации
индивидуального отдыха, уделяет основное внимание связанным с ннм
вопросам (гостиницам, обслуживанию, рекламе, кулинарии, рестора-
нам и т. д.).
10904—018
М—105(03)78 26~78 6С9-8
Сергей Федорович Медунов
СЛОВО
ОБ
ОТДЫХЕ
Редактор
в. 7И. Осипова
Художник
Ю. А. Черепанов
Оформление
И. М. Гирель
Худо ж ест ве н н ы й
редактор
В. А. Бондарев
Технический редактор
М. У. Шиц
Корректор
Т. Б. Лысенко
ИБ № 1051
Сдано в набор I0/X-77 г. Поди, к печ. 1/VI-78 г*
Формат бум. 70Х108’/з2. Физ. печ. л. 11,5.
Уч.-изд. л. 15,45. Усл. печ. л. 16,10. Изд. инд.
МП Л-54. А08534. Тираж 50 000 эхз. Цена
75 коп. Бум. глубокой печати. Заказ 521.
Издательство «Советская Россия» Государст-
венного комитета Совета Минисгров РСФСР
по делам издательств, полиграфии и книжной
торговли. Москва, проезд Сапунова. 13/15.
Книжная фабрика № 1 Росглавполнграфпрома
Государственного комитета Совета Министров
РСФСР по делам издательств, полиграфии и
книжной торговли, г. Электросталь Московской
области, ул. им. Тевосяна, 25.