Консервы и их использование в домашнем питании - Наместников А.Ф.

Author: Наместников А.Ф.

Tags: приготовление пищи пищепромиздат домашнее консервирование пищевая ценность хранение продуктов

Year: 1963

Similar

Консервирование овощей в домашних условиях

Съедобные папоротники и их рациональное использование

Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь

Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Text

А. ф. НАМЕСТНИКОВ
КОНСЕРВЫ
И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В ДОМАШНЕМ ПИТАНИИ
Й
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
Москва 1963
В книге приводятся сведения о пищевой ценно-
сти разнообразных консервов; описываются способы
предохранения продуктов от порчи микроорганиз-
мами; рассказывается о том, как использовать кон-
сервы в пищу.
Книга предназначена для широкого круга чита-
телей.
Рецензенты: инж. И. И. АДАМОВСКИЙ,
канд. техн, наук Г. И. ЛОБАЧЕВА
ПРЕДИСЛОВИЕ
Исторический XXII съезд КПСС наметил программу строи-
тельства коммунистического общества в нашей стране, в которой
намечены конкретные пути создания материальной базы комму-
низма.
В общих условиях, направленных на решение этих задач, не-
малая роль принадлежит пищевой промышленности и одной из
ее основных отраслей — консервной промышленности.
Мартовский пленум ЦК КПСС 1962 г. принял решения по ко-
ренному улучшению руководства сельским хозяйством. Уже на-
чавшаяся реализация этих решений показывает какие огромные
резервы имеются в колхозном и совхозном производстве. Уже
в 1962 г. резко возрастет производство сельскохозяйственной
продукции, в том числе и такой, которая является основных!
сырьем для консервной промышленности.
Изобилие мяса, молока, плодов и овощей позволит еще боль-
ше вырабатывать из них разнообразных консервов. Это ставит
не только задачи перед консервщиками — обеспечить переработ-
ку все возрастающих потоков сырья и выработку из него высо-
кокачественных консервов, но и перед работниками торговли,
общественного питания — шире пропагандировать консервы как
один из важнейших источников в пищевом балансе населения.
За послевоенные годы консервная промышленность превра-
тилась в мощную отрасль народного хозяйства. Ежегодная вы-
работка консервов исчисляется многими миллиардами банок, а
их ассортимент сотнями наименований. Консервы уже прочно
вошли в быт населения.
В то же время далеко еще не все хорошо знают, что же собой
представляют консервы, как их лучше использовать, каковы их
достоинства и т. д.
Еще и теперь иногда высказываются предположения, что кон-
сервы нельзя употреблять в пищу, например детям, больным,
что консервы вообще неполноценны, что в них нет витаминов.
Всякий случай пищевого отравления, встречающийся в быту,
обычно недостаточно компетентные лица сразу же стараются
отнести за счет консервов; отравление же консервами проис-
ходит реже, чем отравление обычными неконсервированными
продуктами.
3
/ Консервы представляют собой наиболее полноценные и бе-
зопасные в применении продукты питания, что следует из са-
'мой технологии их изготовления. Консервы — это по существу
такие же продукты питания как и неконсервированные, свежие
продукты, но улучшенные, освобожденные от всяких посторон-
них, несъедобных и малосъедобных примесей и полностью или
почти полностью освобожденные от всяких микроорганизмов,
чего нельзя сказать ни о каких других продуктах, даже самых
свежих.
Сама жизнь опровергнула приведенные выше скептические
высказывания о неполноценности и ограниченности применения
консервов. В настоящее время ежегодно выпускаются десятки
миллионов банок специальных консервов для детей, для диети-
ческого питания лиц, страдающих самыми различными заболева-
ниями, для лиц пожилого возраста, для туристов и т. д. Все эти
консервы находят себе потребителей и спрос на них быстро ра-
стет. Однако наши потребители все еще недостаточно знакомы
с консервами и не всегда их правильно используют.
Например, многие считают, что консервы «Зеленый горо-
шек»— это просто консервы для гарнира к мясу, рыбе или для
салатов; однако эти консервы содержат много витаминов, бел-
ков, углеводов и представляют собой самостоятельный высоко-
ценный продукт питания. При употреблении этого же зеленого
горошка обычно всю жидкую часть (заливку) не используют и
просто выливают, а в ней содержится столько же витамина С,
сколько и в зернах горошка и ее конечно следует использовать.
Таких примеров много.
Чтобы консервы нашли еще большее применение в питании и
чтобы читатели лучше использовали их преимущества, предла-
гается настоящая книга.
Автор надеется, что она поможет читателям в этом деле.
Все замечания и пожелания по книге просьба посылать ав-
тору по адресу: Москва, Новослободская ул., дом 7, Консервный
институт.
О ПИЩЕ И ПИТАНИИ
Из чего состоит наша пища
Продукты, употребляемые в пищу человеком, чрезвычайно
разнообразны. Имеются десятки различных видов овощей и
фруктов, разные мясные, молочные и рыбные продукты. Однако
все это разнообразие при более внимательном изучении оказы-
вается не таким уж большим. Давно уже исследованы все про-
дукты и найдено, что в них имеются одинаковые пищевые веще-
ства, которые именно и представляют для нас ценность.
Основными пищевыми веществами являются углеводы, жиры
и белки. К углеводам относятся сахара, а также крахмал, дек-
стрины и некоторые другие вещества.
Углеводы содержатся главным образом в растительных про-
дуктах и основная ценность растительной пищи именно и заклю-
чается в углеводах — сахаре, крахмале. Как сахар, так и крах-
мал, попадая в наш пищеварительный- аппарат, подвергаются
там сложным изменениям, распадаются (расщепляются) на бо-
лее простые вещества с выделением 4,1 ккал энергии на каждый
грамм углеводов.
Жиры содержатся как в растительных, так и в животных
продуктах. Растительные жиры и по внешним признакам и по
строению несколько отличаются от животных: первые, как пра-
вило, жидкие, вторые — при обыкновенной температуре твердые.
Но все жиры, подобно углеводам, расщепляются в нашем орга-
низме и тоже выделяют нужную нам энергию— 1 г жира дает
9,3 ккал.
Белки являются основной составной частью пищи человека.
Дело в том, что все органы и ткани нашего организма состоят
из разнообразных белковых веществ. В процессе жизни мы
постоянно расходуем эти вещества и их надо все время попол-
нять. Но создать белковые вещества из углеводов или жиров —
невозможно.
Белки значительно сложнее по своему строению, чем жиры
или углеводы. Главным же их отличием является то, что в со-
став каждой молекулы белка обязательно входит азот, которого
нет ни в жирах, ни в углеводах. Поэтому, чтобы наш организм
развивался и существовал нормально мы должны с пищей по-
треблять готовые белки.
5
Таким образом, входящие в пищевые продукты белки явля-
ются основным строительным материалом, из которого создается
наше тело. Кроме того, при усвоении белков организмом чело-
века также выделяется энергия (4,1 ккал на 1 г белка). Больше
всего белков содержится в животных продуктах — мясе (14—
22%), рыбе (12—20%), молоке и молочных продуктах (3—4%),
значительно меньше — в овощах (0,5—4%) и фруктах (0,5—
1%). Белки животные несколько отличаются от растительных.
Для нормального питания человека требуется определенное ми-
нимальное содержание животных белков.
Из сказанного не следует, что белки, являющиеся основной
частью нашего рациона питания, могут полностью заменить жи-
ры и углеводы.
Организм современного человека в результате длительного
процесса развития человечества приспособился к питанию, в ко-
тором имеются все три основные группы пищевых веществ в оп-
ределенных соотношениях. Эти соотношения и физиологические
нормы потребления пищевых веществ определены и рассчитаны
для всех групп населения в зависимости от возраста и характера
труда.
В среднем для взрослого человека необходимо в течение су-
ток принять с пищей: углеводов 415 а, белков 105 г (в том числе
животных белков 64 а), жиров 99 а (в том числе животных 84 а).
Такое количество пищевых веществ дает 3053 кал для восполне-
ния всех затрат и обеспечивает восстановление всех потерь соб-
ственных белковых веществ в организме человека.
Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, эти нормы
будут значительно больше, а для детей — меньше, в зависимости
от возраста.
Так как в пищевых продуктах содержатся жиры, белки и уг-
леводы, то пищевая ценность их рассчитывается по количеству
калорий, содержащихся в 100 а продукта. Например, калорий-
ность молока 65 ккал!\№ г означает 65 больших калорий (кило-
калорий) в 100 а.
Большое значение в питании человека имеют витамины. Со-
держание витаминов в пищевых продуктах весьма различно в
зависимости от вида самих продуктов, условий их получения
(например, условий выращивания растений), хранения и т. д.
Витамины требуются человеку в очень небольших количествах,
исчисляемых в миллиграммах на сутки, но и содержание их в
продуктах также невелико. В среднем для взрослого человека
суточная норма потребления витаминов составляет: витамина А
(витамин роста) — 1 мг или каротина (растительного продукта,
из которого в нашем организме образуется витамин А) —2 мг,
витамина Bj—2 мг, витамина В2 — 2 мг, витамина С — 50—
70 мг, витамина РР— 15 мг и витамина. D — 0,025 мг. Как пра-
вило, приведенная норма витаминов должна быть употреблена
6
вместе с пищей в течение суток, принимать большое количество
витаминов (особенно витамина С) «прозапас» не имеет смысла,
так как излишнее количество не усваивается организмом.
Содержание витаминов в пищевых продуктах исчисляется
обычно в мг %, т. е. в мг на 100 г продукта. Например, в мор-
кови в среднем содержится 5 мг % витамина С и 9 мг % каро-
тина.
Так же весьма важно употребление различных минеральных
веществ, входящих в состав пищи и необходимых для создания
тканей и органов тела. Минеральные вещества требуются в не-
больших количествах.
Суточная потребность человека в основных минеральных ве-
ществах следующая: калия — 2—3 а, кальция — 0,8 г, магния —
0,7 г, натрия — 4—5 г, фосфора—1,6 г, хлора — 6 г, серы —
1,2 г, железа— 15 мг, цинка — 20 мг, йода — 0,2 мг, меди —
3 мг. Все эти вещества содержатся в различных пищевых про-
дуктах и очень важно так составить суточное меню, чтобы они
попали в пищу в необходимых количествах.
Как известно, во всех продуктах, как растительных, так и жи-
вотных, содержатся разнообразные красящие, ароматические и
другие вещества, придающие этим продуктам свойственный им
вкус, аромат и цвет. Эти показатели играют большую роль в пи-
тании, в частности в усвояемости пищи. Чем привлекательнее
выглядит пища и чем приятнее ее вкус и запах, тем больше вы-
деляется пищеварительных соков и тем лучше и полнее такая
пища может быть переварена и усвоена организмом. Поэтому
очень важно сохранить все эти вещества от разрушения при об-
работке и кулинарной подготовке пищи.
Следует указать и на большое значение воды, которая содер-
жится во всех пищевых продуктах. Вода необходима для чело-
веческого организма. Все основные жизненные процессы в на-
шем теле происходят при обязательном участии воды. Вода обес-
печивает нужную для нормальной работы пищеварительных ор-
ганов концентрацию пищеварительных соков и т. д. Человеку
в сутки требуется около 2,5 л воды и это количество он получает
в основном вместе с пищей.
Усвояемость пищи
Поступившая в желудок пища, как правило, не усваивается
полностью. Усвоенной можно считать лишь ту часть пищевых
веществ, которая претерпела уже упомянутые выше изменения,
т. е. под действием пищеварительных соков превратилась в более
простые вещества и эти вещества всасались через стенки кишеч-
ника в организм и выделили соответствующее количество энер-
гии. Между тем, некоторая часть пищи не подвергается таким
изменениям и поэтому остается неусвоенной. В среднем даже
7
при нормальном питании здорового человека пищевые вещества
усваиваются на 95—98%.
Средняя усвояемость углеводов равна 90—98%, но она не-
сколько изменяется в зависимости от их характера; углеводы
фруктов усваиваются на 90%, а овощей на 95%. Лучшему усвое-
нию углеводов способствует наличие в пище витамина Bj.
Жиры также усваиваются по-разному: сливочное масло на
93—98%, а тугоплавкий бараний жир всего лишь на 80—90%.
говяжий жир на 80—94%, подсолнечное масло на 86—91%’
и т. д. Белки молока усваиваются на 99,7%, а мяса — на 100%.
Значительно хуже усваиваются белки картофеля — не более
80% и т. д. Найдено, что при употреблении смешанной пищи
усвояемость белков повышается. Все приведенные данные об
усвояемости пищи — приблизительные.
Усвояемость пищи зависит не только от ее состава, но и от
условий ее приготовления и приема.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О КОНСЕРВИРОВАНИИ
И КОНСЕРВАХ
Микроорганизмы — виновники порчи
пищевых продуктов
Почти все натуральные, необработанные пищевые продукт
ты — мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко — не могут храниться
длительное время при комнатной температуре и через несколько
дней, а иногда и часов продукты портятся и становятся несъе-
добными. Главной причиной порчи всех пищевых продуктов яв-
ляется жизнедеятельность микроорганизмов, или микробов.
Микробы — это мельчайшие живые организмы, видимые
только под микроскопом. Чаще всего это одноклеточные орга-
низмы, встречающиеся иногда в виде скоплений (колоний). Раз-
меры отдельных микробов исчисляются обычно несколькими
микронами, а иногда и десятыми долями микрона (1 микрон
равен 1/1000 мм).
Существуют десятки тысяч видов разнообразных микроорга-
низмов. Все они отличаются друг от друга по величине, форме,
размерам, строению, подвижности, отношению к внешней среде
(температуре, влажности и т. д.), характеру питания и дыха-
ния, для одних микробов кислород необходим, для других (ана-
эробов) не нужен.
Микроорганизмы делят на 3 большие группы — бактерии,
плесени и дрожжи. Бактерии имеют форму мельчайших шариков
(их называют кокки), палочек (бациллы) или изогнутую формул
Дрожжи — более крупные клетки круглой или овальной фор-
мы. Плесени — тонкие нитеобразные клетки, образующие обычно
большие скопления (колонии), видимые простым глазом на
8
поверхности продуктов в виде,сероватого, зелено-коричневого и
других цветов налета в зависимости от вида плесеней и той ста-
дии развития, в которой они находятся.
Микробы не могут существовать без воды. Они могут пи-
таться только растворенными в воде веществами. Препятствуют
нормальному развитию микробов высокая кислотность той среды,
где они находятся, наличие большого количества соли, высокая
концентрация сахара (свыше 65%) и т. д.
Для каждого вида микробов существуют определенные гра-
ницы температур, при которых они могут жить. Большинство
микробов лучше всего развивается при температурах 20—40 °C.
Есть микробы, которые приспособились к более высоким темпе-
ратурам. При понижении температуры ниже 10 °C жизнедеятель-
ность микробов резко замедляется. В замороженных продуктах
(при —10 °C и ниже) некоторые виды микробов продолжают
свою жизнедеятельность и лишь при температуре —18—20 °C
качество замороженных продуктов при хранении не изменяется.
Однако микробы, оставшиеся в них, не погибают; они могут
выдерживать глубокое охлаждение (до —200 °C и ниже), но
после оттаивания таких продуктов они вновь начинают разви-
ваться.
Иначе относятся микробы к высоким температурам. При на-
гревании до 70—75 °C большинство микробов погибает. Кипя-
чением при 100 °C можно уничтожить все плесени и дрожжи,
а также значительную часть бактерий. Но некоторые бактерии
легко переносят кипячение и не погибают даже при 110—120 °C.
Происходит это потому, что подобные бактерии образуют так
называемые споры, в отличие от обычных клеток весьма устой-
чивые к нагреванию. Сами клетки бактерий при кипячении поги-
бают, а споры остаются и после охлаждения из них вырастают
новые бактерии.
Размножаются бактерии делением клеток. При благоприят-
ных условиях (нормальной температуре, достаточном количестве
влаги и пищи, при отсутствии вредных или ядовитых веществ)
размножение проходит чрезвычайно быстро — через каждые
20—30 мин из одной вновь образовавшейся клетки могут образо-
ваться две новые и т. д. В течение нескольких часов таким путе,м
из одного микроорганизма можно получить миллионы и милли-
арды клеток.
Микробы питаются такими же пищевыми веществами, кото-
рые служат пищей для человека и для животных. Но как в мире
высших животных существуют разные виды, приспособленные
к питанию различной пищей (растительной или животной), так
и среди микробов существует своего рода «специализация» в
этом отношении.
Каждый вид микробов приспособлен к питанию определен-
ными веществами. Так, дрожжи питаются сахарами и выде-
&
л я ют при этом спирт, молочнокислые бактерии также питают-
ся сахарами, но выделяют не спирт, а молочную кислоту. Это
их свойство нашло применение в производстве соленых и ква-
шеных овощей, в изготовлении простокваши, кефира, сыров
и других молочнокислых продуктов Гнилостные бактерии пи-
таются главным образом белками, например, мяса, рыбы и т. д.
и выделяют при этом различные дурнопахнущие газы. Таким
образом, многие виды микробов, питаясь теми же продук-
тами, которые служат и нашей пищей, вызывают их порчу и,
следовательно, являются для нас вредными — гнилостные и
маслянокислые. Другие — дрожжи, молочнокислые — в опреде-
ленных условиях могут стать полезными. Но в некоторых слу-
чаях присутствие и этих микробов нежелательно; например,
дрожжи могут образовывать спирт в свежих ягодах и плодах,
оставленных на хранение в теплом помещении; молочнокислые
бактерии вызывают скисание овощных, фруктовых и молочных
продуктов, оставленных в теплом помещении, и т. д.
Поэтому нельзя разделить микробы на вредные и полезные.
Одни и те же виды микробов в одних случаях нам полезны,
в других вредны.
Но все же порча любого^ пищевого продукта является, как
правило, результатом жизнедеятельности каких-либо микробов
(если не считать такие виды порчи, как например, загрязнение
пищи, попадание в нее пыли, осколков стекла и т. д.), и с этой
точки зрения микробы вредны.
Следует упомянуть еще о безусловно вредных болезнетвор-
ных микробах, которые иногда могут попасть в пищевые продук-
ты, например, с молоком или мясом от больных животных. На-
блюдаются, хотя и редко, случаи попадания из почвы или других
источников очень опасных бактерий ботулизма, которые вызы-
вают сильное отравление (иногда со смертельным исходом, если
не принять своевременных лечебных мер).
Поэтому следует все же считать, что борьба с действием
микроорганизмов является основной задачей при хранении и
переработке пищевых продуктов.
Разные способы консервирования
и хранения пищевых продуктов
Чтобы предохранить от порчи любой пищевой продукт, надо
создать неблагоприятные условия^для развития микробов. Вовсе
не обязательно создавать такие условия «по всем направлениям».
Достаточно лишить микробов одного из перечисленных выше
условий и они не смогут проявлять свою нежелательную для
нас деятельность. На этом и основаны все известные способы
хранения и переработки пищевых продуктов.
Охлаждение и замораживание. При охлаждении и заморажи-
вании продукты сохраняются потому, что при низких темпера-
10
турах жизнедеятельность микробов прекращается, хотя они и
остаются жизнеспособными.
Засолка и квашение (овощей), мочение (фруктов). При этих
способах переработки вначале быстро размножаются молочно-
кислые микробы, которые выделяют много молочной кислоты.
Когда кислотность значительно повышается, создаются неблаго-
приятные условия как для всех остальных групп микробов, так
и для самих молочнокислых. Порча становится невозможной,
но сами плоды и овощи становятся кислыми.
Поваренная соль, добавляемая при засолке огурцов и других
овощей, практически не имеет никакого консервирующего зна-
чения.
Маринование. Этот способ, как и квашение, основан на по-
вышении кислотности, но не за счет образования молочной кис-
лоты из сахара в самих овощах, а за счет добавления готовой
уксусной кислоты. Микроорганизмы при этом никакого участия
в повышении кислотности не принимают.
Сушка. При удалении влаги из продуктов также создаются
неблагоприятные условия для микробов. Микробы всасывают
через клеточные стенки растворенные в воде в небольшой кон-
центрации питательные вещества. При высушивании в продуктах
остается немного влаги (в овощах 12—14%, в плодах 18—20%).
В таком количестве воды концентрация растворимых питатель-
ных веществ очень высокая, так что клетки не могут всасывать
такой концентрированный раствор. Микробы остаются жизне-
способными в сушеных продуктах, но не могут развиваться.
Варка плодов с сахаром. При варке варенья, повидла, желе
получается продукт с высокой концентрацией сахара. Микробы
не могут использовать сахар для питания.
Засолка (мяса, рыбы). При очень высокой концентрации по-
варенной соли (10—15%) создаются неблагоприятные условия
для развития гнилостных бактерий, вызывающих порчу мясных,
рыбных и других продуктов.
Стерилизация консервов в жестяных
и стеклянных банках
Консервированием вообще называются различные способы
переработки пищевых продуктов, предохраняющие их от порчи
микроорганизмами.
Однако в обычной практике консервами называют продукты,
стерилизованные в герметически укупоренных жестяных или
стеклянных банках.
Такой способ консервирования является наиболее совершен-
ным и удобным для потребителей, он хорошо и полно сохраняет
качество продуктов.
^Все упомянутые выше способы сводились к созданию усло-
вий, препятствующих развитию микробов. При этом микробы
И
оставались живыми или, во всяком случае, жизнеспособными
и при изменении условий в лучшую для них сторону могли снова
развиваться.
При изготовлении стерилизованных консервов в жестяных или
стеклянных герметически укупоренных банках микробов уничто-
жают полностью и тем самым ликвидируют самую возможность
порчи продуктов.
В сущности, процесс консервирования основан на соблюде-
нии двух принципов: герметизации и стерилизации.
Герметизация. Различные пищевые продукты, тем или
иным способом подготовленные, помещают в банку, тщатель-
но ее укупоривают, чтобы после укупорки в банку не могли
попасть даже мельчайшие частицы воздуха, зараженного раз-
личными микробами. Обращаем внимание читателей на то, что
сам по себе воздух, хотя и нежелателен, но он не представляет
особого вреда (ведь в консервах, которые покупают в магазинах,
например тушеном мясе, над продуктом всегда можно наблю-
дать свободное воздушное пространство, но из-за этого порча
не наступает). При герметической укупорке важно, чтобы не
осталось мельчайших отверстий, через которые при дальнейшем
хранении консервов внутрь банок может попасть воздух, зара-
женный микробами.
Стерилизация. Герметически укупоренные банки с про-
дуктом нагревают при такой температуре и в течение такого
времени, чтобы уничтожить внутри банок микроорганизмы и их
споры.
Температура и продолжительность стерилизации различны
для каждого вида консервов и зависят от условий его выработки.
Разные продукты подвергаются порче различными микробами,
а каждый вид микробов может иметь различную устойчивость
при нагревании. Поэтому, например, чтобы простерилизовать
мясные или рыбные консервы, где главную опасность, представ-
ляют очень стойкие и к тому же спорообразующие бактерии,
приходится стерилизовать банки при 112 и даже при 120 °C. Все-
возможные же фруктовые компоты, пюре, томатные кочсервы
можно стерилизовать при 100 °C, так как их порча вызывается
нестойкими дрожжами и плесенями. Именно поэтому всякие
фруктовые и многие овощные консервы можно приготовить в до-
машних условиях, пользуясь для стерилизации обычными каст-
рюлями с кипящей водой.
Кислотная среда ослабляет сопротивляемость микробов на-
греванию. Поэтому консервы рыбные и овощные с кислой то-
матной заливкой быстрее стерилизуются, чем, например, нату-
ральные рыбные консервы без томата; маринованные (с уксу-
сом) огурцы или кислые фруктовые компоты (вишневый) можно
нагревать не при 100 °C, а при 90 °C и даже 85 °C (такое нагре-
вание при температурах ниже 100° принято называть не сте-
12
рилизацией, а пастеризацией, хотя принципиальной разницы
здесь и нет). Если банка большая, то чтобы прогреть ее до цент-
ра (ведь при стерилизации надо уничтожить микробы во всех ча-
стицах уложенного в банку продукта, иначе оставшиеся в живых
микробы после охлаждения продукта снова будут размножаться
и консервы испортятся) требуется больше времени, чем для мел-
ких банок. Если в банке продукты залиты жидкостью (например,
зеленый горошек), то при нагревании жидкость быстрее переносит
тепло во все точки и время стерилизации значительно сокра-
щается по сравнению, например, с такими консервами, как со-
лянка или консервированный борщ, в которых свободной жидко-
сти кет. Для каждого вида консервов в консервной промышлен-
ности научно разработаны, практически проверены точные ре-
жимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех вредных
микробов и гарантирующие многолетнее хранение консервов в
доброкачественном состоянии и их полную безвредность для
человека.
Следует заметить, что не всегда и не для всех консервов
следует стремиться к полной абсолютной стерильности. Конеч-
но, можно так повысить температуру стерилизации и так долго
нагревать продукты, уложенные в банки, что все микробы и все
их споры будут полностью уничтожены. Но такая «жесткая»
стерилизация ухудшает качество пищевых продуктов — появ-
ляется горький привкус, потемнение и т. д. А ведь задачей кон-
сервщиков является не только дать консервы стойкие в хране-
нии, но также вкусные, привлекательные по внешнему виду и
питательные.
В результате многолетних исследований найдено, что некото-
рые сапрофитные микроорганизмы, устойчивые к нагреванию,
совершенно безвредны для человека и не вызывают порчу про-
дуктов, поэтому иногда после стерилизации оставляют в консер-
вах споры таких микробов. Но эти споры остаются в таком
ничтожном количестве и настолько ослабленными после стери-
лизации, что их присутствие (к тому же лишь в некоторых бан-
ках) совершенно не сказывается ни на качестве консервов, ни
на сроках хранения. Нет никакой необходимости поэтому доби-
ваться полного уничтожения таких спор за счет излишнего на-
гревания.
В любых других продуктах, которые мы ежедневно употреб-
ляем в пищу, содержится в десятки, сотни тысяч, а то и в мил-
лионы раз больше живых микробов, к тому же зачастую таких
видов их, которые далеко не безразличны для нашего орга-
низма.
В одном грамме парного молока бывают миллионы микробов.
В одном кубическом сантиметре обычной питьевой воды несколь-
ко тысяч или даже десятков тысяч микробов. Таких примеров
можно привести много. Все продукты, обычно употребляемые в
13
пищу, в какой-то степени обсеменены разнообразными микро-
бами, только консервы в герметически укупоренных жестяных
и стеклянных банках и стерилизованные не содержат микробов.
Поэтому они совершенно безвредны. Консервы, если не нарушить
герметичность банок, могут храниться очень долго (десятки лет).
Как готовят консервы на заводах
На заводах консервной промышленности вырабатывают
сотни различных видов консервов. Конечно, невозможно подроб-
но рассказать о том, как готовится каждый вид. Мы расскажем
только о том, какие требования предъявляются к качеству про-
дуктов, из которых делают консервы, и как организована ра-
бота на консервных заводах.
Несомненно, все консервируемые продукты должны быть
хорошего качества, свежие, без каких-либо признаков порчи.
Консервированием можно сохранить эти хорошие качества про-
дуктов, но нельзя из плохого продукта изготовить хорошие кон-
сервы.
Одно из основных правил консервирования — вырабатывать
консервы только из доброкачественного сырья и материалов.
Мясо для консервирования, берется от совершенно здоровых
животных после обязательного ветеринарного осмотра и клей-
мения. Мясо берут только свежее, вскоре после забоя или моро-
женое, хранившееся в холодильниках. Рыбу также перерабаты-
вают совершенно свежую или мороженую. Свежую рыбу хра-
нят во льду. Молоко для консервирования должно быть совер-
шенно свежее, охлажденное и чистое.
Особенно тщательно следят на консервных ^аводах за каче-
ством скоропортящихся овощей и плодов. В летнее время доста-
точно нескольких часов, чтобы свежесобранные ягоды или овощи
начали портиться. Поэтому во время плодоовощного сезона на
консервных заводах устанавливаются жесткие графики доставки
с поля на завод и пуска в переработку собираемых в колхозах
и совхозах плодов и овощей. Как правило, поля и сады, где
выращивают овощи и фрукты для консервирования, располо-
жены вблизи завода или на небольших расстояниях от него
(3—5 ч езды). Для перевозки особо скоропортящегося сырья
используют специальные автомашины с охлаждаемыми кузо-
вами. Некоторые плоды и овощи — вишню, горошек, помидо-
ры — перевозят в цистернах с ледяной водой.
Для перевозки ягод и плодов используют небольшие ящики,
чтобы ягоды и плоды лежали тонким слоем, не повреждались
и не теряли сок.
Лаборатория проверяет качество всех видов сырья и мате-
риалов немедленно по поступлении на консервный завод, и
лишь после анализа разрешается пускать их в переработку.
14
Хранение скоропортящегося сырья на приемной площадке
консервного завода ограничивается жесткими сроками: абри-
косы, вишни, виноград—12 ч\ ягоды — 5 ч, помидоры —48 ч,
зеленый горошек в стручках—10 ч, вылущенный — 2 ч и т. д.
Конечно, это максимальные сроки и если имеется возможность,
то сырье на заводе вообще не хранят, а сразу же направляют
в переработку. Мясо, рыбу и другое подобное сырье разрешается
хранить только в охлажденном состоянии в холодильных каме-
рах.
Для быстрой переработки сырья на современных заводах
устанавливаются высокопроизводительные поточные линии с
полной механизацией всех процессов. Для некоторых видов кон-
сервов установлены линии с автоматическим управлением и ре-
гулированием. На такой линии сырье обрабатывается быстро,
переходит с одного процесса на другой без задержек, и часто
достаточно бывает нескольких десятков минут, чтобы поступив-
шие в цех свежие продукты были полностью обработаны, уло-
жены в банки, укупорены и направлены на уже упомянутый
выше самый ответственный процесс — стерилизацию.
Быстрая переработка сырья является важным условием полу-
чения консервов хорошего качества.
Характер обработки различного сырья различен. Мясо очи-
щают от загрязнений, отделяют от костей, сухожилий, хрящей
и прочих несъедобных или малосъедобных частей; рыбу очищают
от чешуи, удаляют внутренности, отделяют головы и плавники.
Овощи очищают от кожицы, у многих фруктов удаляют
несъедобные косточки (у слив, абрикосов) или сердцевину
(у яблок).
Перед и после чистки производят тщательную проверку
(инспекцию) сырья, при которой удаляют всякого рода посто-
ронние предметы и примеси, поврежденные, перезревшие и недо-
зревшие плоды.
Очищенное плодоовощное сырье, в зависимости от того, ка-
кие консервы из него будут вырабатываться, разрезают на ку-
сочки, кубики, измельчают до пюреобразного состояния или из
него отжимают сок.
При переработке овощей и плодов часто их бланшируют
(бланшировка — кратковременная ошпарка их горячей водой
или паром). При бланшировке разрушаются имеющиеся в каж-
дой растительной клетке ферменты. Окислительные ферменты
вызывают потемнение тканей овощей и плодов (например, яб-
лок) и ухудшают их качество. В очищенных или измельченных
плодах и овощах эти ферменты продолжают действовать. После
бланшировки ферменты разрушаются и растительное сырье мо-
жет храниться более длительное время.
При бланшировке частично уничтожаются микробы, что об-
легчает последующую стерилизацию консервов; из тканей
15
выходит часть воды, овощи и плоды становятся эластичными
и их удобнее укладывать в банки и т. д.
Некоторые овощи (баклажаны, кабачки), а также рыбу
обжаривают в растительном масле, чтобы получить высоко-
калорийные консервы — овощные закусочные или рыбные в то-
матном соусе. При обжарке овощи и рыба впитывают масло,
теряют часть влаги, приобретают специфический, приятный
вкус.
При любом способе обработки всех видов сырья, начиная от
их приемки и до выпуска из цеха готовых консервов, обязатель-
ным является соблюдение санитарно-гигиенических правил на
производстве.
На консервных заводах действуют жесткие и обязательные
санитарные правила, которые предусматривают систематическую
мойку и шпарку всего технологического оборудования, широкое
применение машин и аппаратов из нержавеющей стали и других
материалов, регулярные медицинские осмотры работающих, обя-
зательное ношение санитарной одежды и много других важных
условий, способствующих выработке хорошей продукции.
Современные советские консервные заводы — это мощные
высокопроизводительные предприятия, оснащенные передовой
техникой. Консервы, вырабатываемые на заводах, являются
вполне доброкачественными, высокоценными продуктами, при-
годными для питания и для длительного хранения в самых
разнообразных условиях.
Как влияет консервирование
на пищевую ценность продуктов.
Сохраняемость витаминов в консервах
Представляет большой интерес вопрос о том, как же сохра-
няется пищевая ценность продуктов, которые подвергнуты кон-
сервированию. Данному вопросу посвящено много работ, в част-
ности этот вопрос подробно освещен в книге В. С. Грживо «Пи-
щевая ценность и химический состав консервов» (Пищепром-
издат, 1957). Здесь же необходимо отметить лишь следующее.
При решении этого вопроса надо сравнивать консервирован-
ные продукты с такими же продуктами, но обработанными
обычными кулинарными приемами — варкой, обжариванием и
т. д. И при кулинарной обработке и при консервировании наи-
более ответственным этапом, при котором можно ожидать раз-
личных нежелательных изменений в пищевой ценности продук-
тов является нагревание. При обычной варке продукт нагре-
вается при 100 °C, а при стерилизации мясных, рыбных и неко-
торых овощных консервов приходится прибегать к более высо-
ким температурам — до 120 °C. Однако надо учесть еще одно
обстоятельство. При стерилизации нагревание продукта происхо-
16
дит в укупоренной банке, где содержится мало воздуха, а при
обычной варке — в кастрюле, воздух имеет свободный доступ
к продукту, что ускоряет и усиливает всякие изменения в его
составных частях.
Исследования показали, что пищевая ценность и усвояемость
белков, жиров и углеводов в консервированных продуктах со-
храняются так же хорошо, как и при кулинарной их подготовке.
В овощах и фруктах содержится больше всего витамина С,
который очень нестоек, он легко разрушается под воздействием
кислорода воздуха, особенно при нагревании. Кроме того, он
хорошо растворим в воде и поэтому его можно потерять при
мойке овощей и плодов. Интересно знать, в каких же пределах
бывают потери этого витамина при консервировании и при кули-
нарной обработке плодов и овощей.
В процессе консервирования главные потери витамина С
имеют место при бланшировании плодов и овощей и при их
стерилизации. Эти потери могут быть очень большими, но при
нормальном ведении технологического процесса и выполнении
ряда мероприятий можно существенно сократить эти потери.
К таким мероприятиям относятся:
а) бланширование овощей и плодов паром, а не водой;
б) применение нержавеющей и эмалированной аппаратуры,
так как медь и прочие металлы способствуют окислению вита-
мина С;
в) применение вакуум-укупорочных машин для удаления из
банки воздуха, кислород которого и вызывает окисление вита-
мина С;
г) расфасовка и укупорка продуктов в горячем состоянии,
что даже и без вакуум-уку-порочных машин приводит к со-
зданию разреженного пространства в банке и к уменьшению
количества кислорода.
Теряется витамин С также и при кулинарной обработке пло-
дов и овощей. Сравнительное изучение показало, что сохраняе-
мость витамина С при консервировании, например, зеленого го-
рошка достигает 50—75-% от исходного его содержания в сырье,
а при 20-минутной варке в воде в обычных условиях — не более
54%; соответственно для моркови при консервировании — 60%,
при варке — 40%. При консервировании перца фаршированного
витамин С сохраняется на 85—90%, цветной капусты — на
75—80%, вишни, слив — на 96—98%» черной смородины —
на 80% и т. д.
Если же сваренные овощи или плоды оставить на некоторое
время, витамин С в них почти полностью разрушится.
Таким образом, при консервировании пищевых продуктов
витамин С в них сохраняется лучше, чем при варке в обычных
условиях. Не менее важно учитывать, как сохраняется витамин
в консервах после некоторого срока их хранения. Установле-
2 А. ф. Наместников 17
но, что потери витамина зависят от срока хранения и от темпера-
туры помещения, в котором хранятся консервы. В среднем после
года хранения овощные консервы теряют витамина С: при тем-
пературе хранения до 10 °C — 5%, при 18—20 °C—10—25%.
Если принять, что при консервировании свежих овощей по-
тери витамина С в них составили 25—30%, а затем из остав-
шихся 70—75% за год хранения еще потеряно 25%, то общая
сохраняемость составит через год 53—55%. Аналогичные дан-
ные были получены и для фруктов.
Свежие плоды и овощи, конечно, богаче витаминами, чем
консервированные. Но если поставить на определенный срок
.хранения свежие продукты и консервы, изготовленные из них,
то даже при самых благоприятных условиях хранения потерн
витамина С в свежих продуктах будут больше, чем в консервах.
Быстрое консервирование, так же как и быстрое заморажх!-
вание, в общем способствуют лучшему сохранению витамина С
в плодах и овощах, чем их длительное хранение в свежем виде.
Это подтверждается исследованиями, которые проводились во
многих научных учреждениях (например, в НИИ холодильной
промышленности, работы Ярошенко и др.).
Другие витамины в консервах сохраняются достаточно хоро-
шо, во всяком случае не хуже, чем в продуктах обычной варки.
Минеральные вещества также не претерпевают при консерви-
ровании существеннЫ/Х изменений.
Сказанное выше позволяет сделать вывод, что консервы,
изготовленные стерилизацией различных видов растительного
и животного сырья в герметичных банках, являются высококаче-
ственными полноценными продуктами и их следует широко
рекомендовать для массового питания населения.
Стерилизованные консервы — это продукты наиболее соот-
ветствующие по качеству свежим пищевым продуктам. Консер-
вирование имеет большое значение как в п-итании каждого чело-
века, так и для всего народного хозяйства в целом. В районах
Крайнего Севера, где плоды и овощи не могут произрастать,
плодоовощные консервы играют большую роль. Они становятся
необходимыми в питании населения этих районов. Рацион пита-
ния любой экспедиции состоит в основном из консервов.
Но если даже не говорить об отдаленных районах, значение
консервов весьма велико и для всех без исключения жителей
нашей страны. Общеизвестно, что плоды, овощи и многие дру-
гие продукты бывают в изобилии только летом и осенью, а зи-
мой и ранней весной их достать очень трудно. Консервирова-
ние же, по существу, ликвидирует сезонность в потреблении
овощей, фруктов и других продуктов.
В этом заключается большое экономическое значение кон-
сервирования, благодаря которому можно распределять высоко-
18
качественные продукты равномерно как в пределах различных
географических зон, так и в различные периоды года.
ЗАЙДЕМ В КОНСЕРВНЫЙ МАГАЗИН
А теперь, когда мы уже получили общие сведения о кон-
сервировании и о консервах, зайдем в продовольственный мага-
зин и ознакомимся на месте с уже готовыми консервами.
Еше лучше — посетить специализированный консервный
магазин, где все многообразие консервов представлено особенно
Рис. 1. В консервном магазине.
полно (рис. 1). А ведь в ассортименте консервной продукции,
вырабатываемой на наших заводах, насчитывается более 600
наименований консервов. Если каждый день вскрывать по одной
банке консервов и каждый раз нового вида, то Вам понадо-
бится почти два года, чтобы ознакомиться со всеми консер-
вами. Чтобы ускорить это ознакомление, мы рассмотрим сна-
чала все то, что является общим для всех консервов или для
целой группы консервов. Прежде всего бросается в глаза то,
что все консервы в жестяных или стеклянных банках, поэтому
ознакомимся с банками.
Жестяные консервные банки
Жесть. Банки для консервов изготовляются из белой жести
(тонкое листовое железо, покрытое с обеих. сторон еще более
тонким слоем олова). Оловом покрывают поверхность желез-
2* 19
ных листов во избежание окисления железа кислородом воз-
духа. Лист железа имеет толщину 0,24—0,35 мм. Более тонкая
жесть идет на изготовление маленьких консервных банок, тол-
стая— для крупных емкостью Зли более. Однако в настоя-
щее время консервная промышленность приступила к изготов-
лению банок из более тонкой жести, толщиной 0,20 мм. Банки
из тонкой жести удобны, их гораздо легче вскрывать. Кроме
того, расход железа на них сокращается почти на 25%.
Олово для лужения (покрытия) железа используется самое
чистое, без каких бы то ни было примесей других, а особенно
вредных для человека металлов. Слой олова, покрывающий по-
верхность железного листа, нужен не только для сохранения
железа от ржавления, но и для предохранения консервирован-
ных продуктов от прямого контакта с железом. В случае такого
контакта происходит быстрое потемнение консервированных
продуктов; разрушение в них витамина С, появление металличе-
ского привкуса, а также образование на внутренней поверхно-
сти банок черных пятен сернистого железа, вследствие реакции
между железом и сернистыми соединениями, образующимися
при тепловой обработке некоторых белковых продуктов.
Лужение жести оловом производится на металлургических
заводах. Процесс этот часто осуществляют так называемым
горячим спобом — погружением чистых протравленных листов
железа в ванны с расплавленным оловом. На листе жести при
этом остается тонкий слой олова. Если вырезать пластинку бе-
лой жести размером 10X10 см, то вес олова с обеих сторон
пластинки составит всего 0,4—0,45 г.
Но в промышленности уже внедрен новый, прогрессивный
метод лужения жести — электролитический. Новый метод позво-
ляет резко сократить расход олова. К тому же и скорость луже-
ния увеличивается в несколько раз.
Белая жесть является хорошим, удобным материалом для
консервных банок. В них хорошо сохраняет свое качество кон-
сервируемый продукт.
Лакированная жесть. Большинство консервов на наших пред-
приятиях выпускается в банках из белой жести. Однако есть
много консервов, для сохранения качества которых недоста-
точно оловянного покрытия (маринованные овощи и плоды, со-
держащие уксусную кислоту, или разные консервы с томатным
соусом, фруктовые компоты из кислых плодов). Под действием
кислот, входящих в состав этих консервов, олово может рас-
творяться, в некоторых местах на внутренней поверхности банок
могут появиться участки железа, не покрытого оловом. Чтобы
этого не произошло, такие консервы изготовляют в банках из
лакированной жести. Белую жесть покрывают специальным пи-
щевым лаком, который полностью исключает возможность рас-
творения металлов продуктом. В консервных пищевых лаках не
20
допускается наличие каких-либо вредных для человека веществ.
Лакированные консервные банки пригодны для изготовления
всех видов консервов.
У читателей может возникнуть вопрос — если это так, то
почему не все консервные банки делают из лакированной жести?
Из сказанного выше ясно, что в этом просто нет необходи-
мости. К тому же лакирование, конечно, удорожает банки и
на него следует идти лишь в-случае действительной необходи-
мости.
Следует остановиться на часто встречающихся случаях по-
темнения внутренней поверхности жестяных нелакированных
банок с образованием пятен или полос различной формы сине-
вато-коричневого цвета. Такое явление наблюдается в консер-
вах, которые содержат много белковых веществ (тушеное мясо,
зеленый горошек, рыбные консервы и т. д.). При нагревании
таких продуктов во время стерилизации образуются сернистые
соединения, которые сразу вступают в реакцию с оловом, покры-
вающим банку внутри. Получаемые при этом вещества и обра-
зуют тончайшую синеватую пленку. Она безвредна, нераствори-
ма в воде и прочно держится на жести. Единственный ее недо-
статок в том, чго она несколько ухудшает вид внутренней поверх-
ности банки (явление «мраморизации»).
В лакированных консервных банках.мраморизация почти не
наблюдается. Поэтому в последнее время часто и мясные консер-
вы вырабатывают в лакированных банках.
Размеры консервных банок стандартизованы. В стандартах
установлены точные (до десятых долей мм) размеры каждого
вида консервной банки. Существует более 30 видов консервных
жестяных банок. Для каждого вида определены точные разме-
ры, присвоен определенный номер и рекомендован перечень кон-
сервов, для которых эти банки предназначены. Наиболее распро-
странены цилиндрические банки различной емкости.
Рыбные консервы часто готовят в прямоугольных, овальных
и эллипсовидных банках. Эти банки имеют небольшую высоту
и форму, удобную для укладки в них продолговатых рыбок, не
повреждая их.
Как устроена жестяная консервная банка. Консервная банка
состоит из корпуса, донышка и-крышки. Корпуса банок изготов-
ляют из прямоугольных бланков, нарезанных на специальных
механических ножницах строго по размеру будущей банки. На
скоростных автоматических машинах из бланка образуют круг-
лый корпус банки, в котором продольный шов состоит из 4 слоев
металла. Все эти слои плотно спрессованы. Чтобы банка была
герметичной, продольный шов автоматически на конвейере
запаивается оловянным припоем. Так как в состав припоя вхо-
ит некоторое количество свинца, а попадание свинца или его
°леи в пищу не разрешается, при запаивании банок нельзя
21
допускать, чтобы внутрь корпуса попали частицы сплава.
Сплав наносится только на наружную поверхность корпуса
банки.
В запаянном корпусе отгибают (отбортовывают) края,
чтобы было удобно прикрепить к нему донышко и крышку. До-
нышко и крышки банок чаще всего
одинаковы. Их изготовляют штам-
повкой из листа или из рулона же-
сти с образованием на поверхности
нескольких концентрических колец
(иногда выпуклых). Эти кольца на-
зываются кольцами жесткости. Ког-
да готовая банка с консервами пос-
ле закатки попадает в автоклав для
стерилизации, в ней повышается
давление вследствие нагревания со-
держимого. От этого банка не-
сколько вспучивается, кольца жест-
кости играют роль пружин, они по-
зволяют банке несколько увеличить-
ся в объеме, без ее повреждения.
Рис. 2. Жестяная консерв- После охлаждения банки крышки
пая банка (справа — разрез г
фальца). и донышки принимают нормальное
положение.
На специальных устройствах края отштампованных донышек
и крышек несколько загибают и в образовавшийся желобок за-
ливают жидкую массу (пасту), в которой растворен пищевог
каучук. Затем крышки на конвейере высушивают, растворитель
улетучивается, а на каждой крышке остается в виде кольца тон-
кая пленка каучука. Она заполняет всевозможные неплотности
при укупорке и обеспечивает герметичность банок.
Готовое донышко прикрепляют («прикатывают») к запаян-
ному и отбортованному корпусу банки. После заполнения про-
дуктом к ней так же прикатывают крышку. При закатывании
получается сложный герметичный фальц, изображенный нг
рис. 2.
Описанным способом изготовляют сборные жестяные банки,
но в настоящее время много консервов, особенно рыбных, выра-
батывают в цельноштампованных (или цельнотянутых) жестя-
ных банках. Такие банки выштамповывают из листовой или
рулонной жести, причем образуется сразу готовый корпус бан-
ки с донышком. Цельнотянутые-банки не надо запаивать, тре-
буется лишь прикатать сверху крышку. Таким способом изготов-
ляют главным образом невысокие банки (круглые, прямоуголь-
ные, овальные). Иногда жестяные банки изготовляют со специ-
альными ключиками для .вскрытия. У высоких цилиндрических
банок ключик захватывает специальный язычок на корпусе и
22
срезает полоски жести возле крышки при медленном поворачи-
вании ключа вокруг банки, причем полоска, отделяющаяся 07
корпуса, навертывается на ключ. Такая полоска образуется
в результате частичной надсечки слоя жести при изготовлении
банки.
Обычно цилиндрические банки с язычком на корпусе приме-
няют’в тех случаях, когда консервы не содержат свободно отде-
ляющейся жидкости (сока, бульона), а представляют собой
плотную, желеобразную массу, которая не будет выливаться
через отверстие, образующееся при вскрытии банки.
Стеклянные консервные банки
Стеклянные консервные банки и бутыли распространены нс
менее, чем жестяные. В них изготовляют почти все виды консер-
вов, вырабатываемых в промышленности.
Стеклянные банки имеют некоторые преимущества перед
жестяными. Во-первых, стекло не подвергается никаким хими-
ческим изменениям ни от действия воздуха, ни от действия са-
мих консервов. Во-вторых, стекло прозрачно и в стеклянной бан-
ке можно видеть все ее содержимое. Следовательно, не вскры-
вая банку, можно получить первое представление о качестве
консервов.
Рис. 3. Стеклянные консервные банки, укупориваемые
жестяными крышками.
Особенно заметно это преимущество стеклянных банок во
Фруктовых консервах, в которых красиво уложенные плоды, за-
литые прозрачным сиропом, выглядят эффектно и привлекатель-
но. В-третьих—стеклянные банки можно использовать для из-
готовления консервов много раз. У нас в торговой сети созданы
приемные пункты, где принимают от населения стеклянные кон-
сервные банки. Затем их передают консервным заводам для
повторного использования.
23
Недостатки стеклянных консервных банок — их хрупкость,
нестойкость при нагревании и значительно больший вес, чем
жестяных. Консервными заводами широко используются стек-
лянные банки; брак и бой при этом незначительные.
Рис. 4. Жестяные крышки и кольца к ним.
Стеклянные консервные банки вырабатывают специализиро-
ванные стеклотарные заводы на автоматических линиях. Проч-
ность банки и ее устойчивость по ог-
Рис. 5. Разрез стеклян-
ной консервной банки.
ношению к теплу в некоторой степени
предопределены соответствующим ре-
цептурным составом стекла, из кото-
рого банки вырабатывают, специаль-
ным режимом отжига изготовляемых
банок, а также формой самих банок.
В консервных банках нет острых уг-
лов, все переходы от дна к корпусу и
от корпуса к горловине плавные, за-
кругленные. Это очень важно, так как
при нагревании в стекле не возникают
напряжения, которые и являются при-
чиной растрескивания банок.
В консервной промышленности
применяется более 10 видов стеклян-
ных банок, отвечающих требованиям
государственного стандарта (рис. 3).
Консервная банка должна иметь точ-
ный диаметр горловины, иначе ее
нельзя будет укупорить стандартной
жестяной крышкой. Все консервные стеклянные банки укупори-
ваются по способу СКО (стеклянная, консервная, обжимная).
Для укупорки применяют крышки из белой или лакированной
жести с резиновым кольцом — прокладкой (рис. 4). Па венчике
24
горла банки имеется небольшой рубчик (рис. 5). Жестяная
крышка с резиновым кольцом, положенная сверху на банку,
при обжиме или обкатке ее роликом на укупорочном станке
прижимается к стеклу и рубчик плотно вдавливается в резину,
обеспечивая этим герметичность. Наиболее распространены
банки с диаметром горла 83 мм емкостью 350 мл (СКО 83-5),
05 л (СКО 83-1), 1 л (СКО 83-2), 2 л (СКО 83-6),
Зл (СКО 83-3).
Применяются также банки с диаметром горла 58 мм (банка
с консервами для детского питания на 200 мм СКО 58-1) и бу-
тылка с соками емкостью 0,5 л. (СКО 58-2).
В последнее время в торговле имеется много различных им-
портных консервов в стеклянных банках, отличающихся от на-
ших по способу укупорки.
Рис. 6. Стеклянная банка со стеклянной крышкой.
Такие банки могут быть использованы для домашнего кон-
сервирования плодов и овощей. Надо только при укупоривании
таких банок ручной машинкой внимательно следить, чтобы
крышка лежала совершенно горизонтально, ровно, без переко-
сов. При этом могут быть использованы жестяные крышки СКО.
Удобны также для домашнего консервирования импортные стек-
лянные банки со стеклянными крышками и резиновым коль-
цом (рис. 6).
Консервные ключи и ножи
Консервы в жестяных банках в основном не имеют специаль-
ных ключиков для вскрытия. Стеклянные консервные банки,
укупоренные жестяными крышками, также нельзя вскрывать
оез специальных приспособлений,
25
Для вскрытия консервных банок пользуются специальными
консервными ножами (рис. 7). Наиболее удобным является
•нож 7. Си универсален, им можно вскрывать все виды жестяных
банок, а также стеклянные банки, укупоренные по способу СКО,
болгарские стеклянные банки с укупоркой алюминиевыми крыш-
ками и обычные узкогорлые бутылки с соками или водами, уку-
поренные кронен-коркой. Жестяные банки открывают острым
Рис. 7. Консервные ножи:
/ — цельностальной, вырезает крышку банки давлением снизу вверх, 2 — комбинирован-
ный с крючком для вскрытия бутылок, укупоренных кронен-коркой, 3 — то же, со што-
пором, 4 — роликовый (с роликовой подачей ножа) и с 2 ручками, вырезает крышку
давлением сверху вниз, 5 — роликовый с барашком и нажимным рычажком, 6 — комби-
нированный с треугольным ножом, 7 — комбинированный с шарнирным треугольным
ножом.
треугольным ножом, подвижно укрепленным на средней пластин-
ке. На пластинке возле основания ножа имеется небольшой
вырез, по форме соответствующий закаточному фальцу консерв-
ной крышки, но несколько больших размеров. Этим выступом
нож одевается на фальц крышки жестяной банки.
Нажимая пальцами на среднюю пластинку от себя, надо
проколоть крышку банки. Затем, попеременными «качательны-
ми» движениями —« к себе — от себя», не снимая ключа с
фальца приподнимают острие треугольного ножа (движение
«на себя») и, когда он выйдет над крышкой, снова опускают
26
его вниз (движение «от себя»), причем нож прорежет неболь-
шой участок крышки. Так продолжают до тех пор, пока вся
крышка не будет отрезана. На это требуется 20—30 сек. Нож
не Срезает металлическую стружку при открывании банок, он
легкий, занимает мало места и долговечен.
Второй его конец служит для вскрытия стеклянных банок.
Он представляет собой двойную пластинку с вырезом для за-
хвата бортика крышки. Опираясь концом этой пластинки на
крышку, надо несколько приподнять и отогнуть кверху край
крышки. Затем повторяют эту же операцию в другой точке —
на з—5 см от первой. Бывает достаточно приподнять крышку
в 4—5 местах, чтобы полностью вскрыть банку. Не рекомен-
дуется вскрывать банки, особенно стеклянные, кухонным но-
жом, так как при этом осколки стекла могут попасть в кон-
сервы.
Что написано на консервных этикетках
На каждой консервной банке имеется этикетка: бумажная,
наклеиваемая на корпус банки, или красочная этикетка, нане-
сенная литографским • способом непосредственно на жесть.
Последние придают банке более привлекательный вид. Они не
отклеиваются и более удобны в производстве консервов.
На этикетках приводятся все необходимые сведения о кон-
сервах: крупными буквами пишется полное название консер-
вов, чтобы еще издали можно было его прочесть, например
«Зеленый горошек», «Осетр в томатном соусе». Рядом поме-
щается художественно выполненное изображение консервируе-
мого продукта — ярко-зеленые стручки горошка, осетр или
оранжево-желтые абрикосы. Художественная этикетка укра-
шает банку и даже не всегда требуется читать текст, чтобы
узнать, что именно находится в банке. Более мелким шрифтом
обязательно указывается название завода, изготовлявшего кон-
сервы, и того ведомства, которому подчинен завод.
К числу обязательных надписей относится указание веса
нетто консервов. Вес выражается в г. По стандарту допу-
скается, чтобы фактический вес консервов в банке отличался
от указанного на этикетке не более чем на 3%. Например, если
на банке с консервом указан вес нетто 500 г, то фактически
может быть не менее 485 г (и не более 515 г). Такие допуски
Даются потому, что затруднительно при массовой выработке
° еспечить абсолютно точный, одинаковый вес во всех без
исключения банках. Допускаемые же отклонения весьма неве-
ики и к тому же они имеют место в равной степени как
27
б меньшую, так и в большую сторону по сравнению с весом,
указанным на этикетке.
На каждой этикетке также должен быть указан номер стан-
дарта (ГОСТа) или РТУ (Республиканских технических усло-
вий), по которым эти консервы изготовлены, качество которых
соответствует всем требованиям ГОСТов и РТУ.
Лаборатории консервных заводов строго следят за точным
соблюдением не только правильного веса нетто вырабатываемых
консервов, но и соотношения отдельных составных частей, на-
пример мяса и фасоли в мясо-растительных консервах, плодов
и сиропа в компотах и маринадах и т. д.
Иногда на этикетках указываются условия хранения консер-
вов (температура и сроки хранения). Эти указания чаще всего
даются для консервов, не подвергающихся стерилизации (пре-
сервов).
Часто на этикетках указывается состав консервов или рецеп-
тура, по которой они приготовлены, а также способ их употреб-
ления. Для многих консервов, давно известных населению, на-
пример тушеное мясо, рыбные консервы в томатном соусе, нет
необходимости в таких пояснительных надписях и поэтому они
не делаются. Но в последние годы появилось много новых кон-
сервов. Для них весьма необходимы такие пояснения и поэтому
на этикетках банок с обеденными, детскими, диетическими и
другими подобными консервами приводятся соответствующие
тексты о способах приготовления.
Этикетки для жестяных банок делают сплошными, т. е. та-
кими, чтобы они закрывали всю боковую поверхность банки.
Это делает банку более привлекательной. Стеклянные же банки
оклеивают небольшими прямоугольными или фигурной формы
этикетками так, чтобы они не закрывали уложенные в банки
продукты, а наоборот, позволяли бы покупателю видеть, что
находится в банке.
Цифры и буквы на банках
Вы уже, вероятно, обратили внимание, что на крышке и до-
нышке любой жестяной банки с консервами выштампованы
цифры и буквы. Это условная маркировка консервов. Все эти
наборы знаков не случайные, они строго соответствуют стандар-
там и являются как бы паспортом консервов.
На донышке жестяной банки обычно выштамповано 5—6 зна-
ков— вначале буква, затем цифры. Эти-знаки штампуются на
донышке банки, которая еще не заполнена никакими продук-
28
тами. Буквы означают группу заводов, к которой относится пред-
приятие, выпустившее данную банку консервов (К — консерв-
ные заводы, М — мясные и молочные комбинаты, Р — рыбные
комбинаты).
Все цифры, кроме последней, означают постоянный номер,
который присвоен этому заводу (в настоящее время заводы
подчинены совнархозам, но пока еще оставлена старая система
нумерации заводов, вырабатывающих консервы).
Последняя цифра означает последнюю цифру года, в кото-
ром изготовлена банка (например, Р 1992 означает, что банка
изготовлена заводом № 199 в 1962 г.).
На верхней крышке, которой укупоривается уже заполнен-
ная банка, выштамповываются другие знаки: первая цифра
означает порядковый номер смены, вырабатывающей данные
консервы, вторая и третья—число месяца выработки следую-
щая буква — название месяца (месяца обозначаются буквами
в порядке алфавита: А — январь, Б — февраль, В — март, Г —
апрель и т. д.) Буква 3 исключается, так как она похожа на
цифру три, поэтому август обозначается — И, сентябрь К ит. д.
Последние три цифры означают условный номер, присвоенный
данному виду консервов.
Существует несколько сот видов консервов, каждому виду
присвоен свой номер. Под этим номером маркируют одни и
те же консервы на всех заводах.
Таким образом, например, маркировка 209В060 означает,
что консервы выработаны во вторую смену 9 марта и что это
консервы № 060 (такой номер присвоен рыбным консервам
«Мелкий частик в томатном соусе»).
По маркировке можно точно узнать, какие консервы в банке,
на каком заводе и когда они выработаны. Маркировка банок не-
обходима для правильной работы на самом консервном заводе.
Обычно банки с консервами после стерилизации поступают на
склад, где некоторое время хранятся и лишь затем их этикети-
руют. Кроме того, в стерилизационном отделении консервного
завода может одновременно проходить несколько различных
консервов в одинаковых банках. Маркировка исключает воз-
можность путаницы и облегчает работу заводов. На жестяные
цельноштампованные банки часто маркировочные знаки нано-
сят на верхнюю крышку.
Крышки же стеклянных банок вообще не маркируют, лишь
на обратной стороне этикеток штампом отмечают смену и дату
выработки консервов.
Применяемая на заводах система маркировки консервов яв-
яется хорошим средством, контролирующим выпуск доброкаче-
ственной продукции.
29
Определение доброкачественности
консервов при покупке
Консервы продаются в герметически укупоренных банках
(жестяных или стеклянных). Если они были изготовлены из
доброкачественного сырья и при их производстве соблюдались
все требования санитарии, готовые консервы являются вполне
доброкачественными продуктами, которые могут храниться в
обычных условиях неопределенное время.
Следовательно, для большинства консервов не имеет значе-
ния дата их выработки.
Изменения, которые происходят при длительном хранении
консервов в герметических банках, как правило, весьма незначи-
тельны и не отражаются на их качестве.
Конечно, в процессе длительного хранения некоторых кон-
сервов с большой кислотностью (маринады или овощные заку-
сочные консервы) происходит частичное растворение продуктом
слова с внутренней поверхности банки, отчего консервы могу г
приобрести некоторый металлический привкус. Обычно такие
консервы изготовляются в стеклянных или в жестяных лакиро-
ванных банках, где исключаются или резко замедляются такие
нежелательные процессы. Во всяком случае, нормально изго-
товленные консервы можно употреблять и на второй и на тре-
тий год после их выработки.
Исключением являются рыбные нестерилизуемые консервы
(килька, сельдь в различных пряных соусах, салака пряного
посола) и молоко, сгущенное с сахаром (а также какао и кофе
с молоком). Все эти продукты содержат некоторое количество
микробов, которые не вызывают их порчу, потому что не имею?
для этого благоприятных условий в случае хранения в охлаж-
даемых складах. При обычных условиях эти продукты хранят
лишь несколько дней; молочные же консервы полагается хра-
нить не более 6 месяцев со времени их выработки.
При покупке консервов надо в первую очередь обращать
внимание на крышку и донышко банки. У доброкачественных
консервов крышка и донышко не должны быть вспученными.
Вспучивание крышек («бомбаж») обычно является признаком
порчи консервов. По этому признаку всегда очень легко отли-
чить доброкачественные консервы от испорченных.
Кроме бомбажа, вызванного жизнедеятельностью микробоз
(микробиологического), мы можем встретиться с химическим
или «водородным» бомбажем.
Например, во фруктовых компотах из кислых плодов (в бан-
ках из нелакированной жести) при их хранении происходит хи-
мическое взаимодействие между кислотами и словом, покрываю-
щим жесть. Когда значительное количество олова растворите^
в консервах и оголятся участки железа, начинается реакция
30
между железом и кислотами. При этом выделяется свободный
газообразный водород, который и вызывает вспучивание банок.
Такие консервы совершенно безвредны и их можно употреблять
в "питу, но потребителю трудно разобраться, с каким бомбажем
он имеет дело и лучше всего вообще не приобретать и ио упо-
треблять бомбажные консервы. Иногда встречаются банки не
бомбажные, но с «хлопающими» крышками.
В них крышки слабо вздуты и, если их нажать пальцами,
они оседают, но по прекращении нажима снова слегка взду-
ваются. Часто при нажиме на хлопающую крышку жестяной
банки ее вспученность исчезает, но появляется с другой сторо-
ны, на дне. «Хлопуши» могут образоваться по чисто механиче-
ским причинам — от деформации крышек или вследствие при-
менения сталистой жести. В этих случаях на качестве консер-
вов такой дефект не отражается. Но в некоторых случаях «хло-
пуши» могут быть и начальной стадией будущего бомбажа.
Поэтому не следует также употреблять консервы с «хлопающи-
ми» крышками.
При покупке консервов следует обращать внимание на под-
теки на банках, т. е. следы вытекшего из них содержимого.
Подтечные банки, как правило, не бывают бомбажными и опре-
делить наличие подтека легко, чаще всего по цвету.
Если банку промыть, то станет видно, является ли подтек
следствием негерметичности этой банки или это жидкость, вы-
текшая из другой банки, находившейся выше. Подтечные банки
являются браком, так как в них может оказаться испорченный
продукт. Если же эта подтечпость из другой банки — консервы
не испорченные.
Ржавчина на поверхности банок сама по себе не влияет на
качество консервов. Но если ржавчина сильная, то она может
оказаться сквозной; тогда в банку попадет воздух и консервы
испортятся. Ржавые банки с консервами в продажу не посту-
пают. Если такая случайная банка попадется, ее надо тща-
тельно проверить и убедиться, что нет сквозных отверстий.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ КОНСЕРВЫ В ПИЩУ
А теперь вскроем банку
Вот мы принесли домой банку с консервами. При покупке
мы убедились, что они вполне доброкачественные — без при-
знаков бомбажа, «хлопуш» или ржавчины, с чистой блестящей
^верхностью жести, оклеены красочными яркими этикетками.
в стеклянных банках через стекло можно видеть, что сироп
к°мпоте, заливка в горошке и рассол в маринадах вполне про-
нет^16’ чкстые’ это еще более убеждает нас в том, что в банках
рожения и что консервы вполне хорошие.
ри вскрытии доброкачественных консервов, в момент когда
31
мы протыкаем жестяную крышку, часто слышится слабый, не-
сколько свистящий звук, который тут же прекращается. Это
значит, что в банке под крышкой было разреженное простран-
ство (или вследствие того что в момент укупорки это простран-
ство было заполнено паром из горячего содержимого, а потом
при охлаждении консервов этот пар сконденсировался или же
укупорка была произведена па специальных вакуумных маши-
нах) и теперь в это пространство входит наружный воздух. На-
личие разрежения (вакуума) в банке лишний раз свидетель-
ствует о доброкачественности консервов.
Вс вскрытой банке мы видим, что содержимое заполняет
не весь ее объем, а имеется небольшое свободное пространство
7—15 мм. Стеклянные банки заполняют «по плечики». Свободное
пространство в банках заполнено воздухом, иногда это разре-
женный воздух. Сам по себе воздух не вызывает порчу и поэто-
му наличие его в банке допустимо, хотя лучше если это будет
именно разреженный воздух. Чем меньше в банке над продуктом
воздуха, тем меньше будет и кислорода. Кислород же, активно
воздействуя на содержимое, вызывает некоторые нежелательные
изменения в консервах. В частности, он способствует разруше-
нию витамина С, а также потемнению поверхностного слоя про-
дукта вследствие окисления некоторых веществ, что особенно за-
метно в светлоокрашенных продуктах — кабачковой икре, овощ-
ной солянке, томат-пасте и т. д.
Может быть можно было бы избавиться вообще от верхнего
свободного пространства и заполнять банку до самого верха?
Практика показала, что этого не следует делать. Если банку
переполнить и укупорить, то при нагревании ее во время стери-
лизации может быть сорвана крышка вследствие расширения
жидкости. Если же сверху будет небольшое свободное простран-
ство, то расширение жидкости приведет лишь к уменьшению
этого пространства и к временному повышению давления в нем.
Наличие такого пространства в консервах не является де-
фектом.
Во вскрытой банке с компотами, маринадами, овощными и
другими консервами, состоящими из отдельных целых плодов
и овощей или их кусочков, залитых сиропом, рассолом или дру-
гой заливочной жидкостью, очень важно, чтобы эта жидкость
полностью закрывала все плоды и овощи. Можно наблюдать, чтс
все части, выступающие из жидкости, бывают потемневшими
вследствие окисления их кислородом воздуха. Жидкость же за-
щищает плоды от прямого контакта с кислородом. Но значение
заливочной жидкости не только в этом. Она значительно облег-
чает и ускоряет стерилизацию консервов, так как при движении
(конвекции) нагреваемой жидкости обеспечивается быстрый
перенос тепла от стенок нагреваемой банки к ее центру. Кроме
того, жидкость позволяет хорошо сохранить целость и форму
32
сваренных и размягченных плодов и овощей, которые как бы
плавают в сиропе и рассоле и свободно выдерживают различные
толчки и сотрясения. Без заливочной жидкости все консервы
из плодов и овощей при любой перевозке превратились бы в
бесформенную кашеобразную массу.
Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек может
иметь синевато-коричневые темные полосы и пятна, образовав-
шиеся при взаимодействии олова с некоторыми составными ча-
стями богатых белками консервов (мясных, рыбных и т. д.).
Это не ухудшает вкуса и пищевой ценности консервов. Иногда
в некоторых мясных консерва?; (мясо с макаронами, с рисом
и др.) можно на внутренней стороне крышек обнаружить чер-
ные пятна (по «кольцам жесткости»). На этих местах иногда
нарушается при штамповке слой олова. Тогда железо вступает
в контакт с продуктом. При стерилизации мясных консервов
обычно выделяется очень небольшое количество сероводорода,
которое органолептически совершенно не ощутимо, но этого ко-
личества бывает достаточно, чтобы при соприкосновении с по-
верхностью железа образовался черный налет сернистого железа
на крышке, а иногда и на поверхности консервов. Налет этот
придает консервам непривлекательный вид, но он безвреден.
Его следует аккуратно удалить и после этого консервы можно
использовать. В лакированных банках этого не наблюдается.
Иногда, вскрывая жестяные банки с компотами или соками
из вишни, малины и других плодов и ягод, окрашенных в крас-
ный цвет мы видим, что сироп или сок стали фиолетовыми.
Это — результат химического взаимодействия олова с крася-
щими веществами всех красных и синеватых плодов и ягод
(например, слив, вишни, черной смородины, голубики, черники).
Для организма человека образовавшиеся фиолетовые вещества
безвредны, но «чернилообразный» фруктовый сок и сироп очень
непривлекательны. Поэтому такие консервы запрещено выпус-
кать в нелакированных жестяных банках. В большинстве слу-
чаев консервы из темноокрашенных плодов и ягод выпускают
в стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками
из жести или, что еще лучше, из алюминия. Образование фио-
летового оттенка происходит очень быстро.
После вскрытия банки консервы перестают быть консер-
вами. Они теперь подвержены воздействию любых микроорга-
низмов, которые смогут попасть на них из воздуха, с консерв-
ного ключа, с рук и т. д., поэтому хранить вскрытые консервиро-
ванные продукты можно столько же времени, сколько любые
ток{Ие свежепРИГ0Т0ВЛенные сваренные продукты (1 —1,5 су-
Консервы во вскрытых жестяных нелакированных банках,
роме того, подвергаются еще химическим воздействиям вслед-
вие контакта между продуктом и металлической поверхно-
3 А. Ф, Наместников qq
стыо жести при свободном доступе большого количества кисло-
рода воздуха.
Особенно это резко заметно на границе между продуктом
и воздухом на стенке банки. Если оставить вскрытую жестяную
банку с консервами на ночь, то на следующий день на этой
границе появится довольно широкая темная полоса на жести
в виде кольца по всей окружности банки. Поэтому рекомен-
дуется неиспользованные сразу консервы из жестяных банок
переложить в стеклянные или же в обычную кухонную посуду,
в которой и хранить их.
Классификация консервов
В большой и разнообразный ассортимент консервов можно
ввести определенную систему. Тогда окажется, что многие кон-
сервы одинаковы по способу их изготовления, а также и по на-
значению и способу использования в питании. Так появилась
классификация консервов, которой мы будем придерживаться в
дальнейшем изложении. Классификация эта условна, многщ
виды консервов не укладываются в нее, но, тем не менее, она
позволит нам при описании их свойств, качества, способов упо-
требления избежать ненужных повторений.
Все консервы, вырабатываемые нашей промышленностью,
можно разделить на определенные группы. Ниже каждой группе
будет дана общая характеристика с описанием наиболее массо-
вых и типичных видов консервов.
Консервы мясные
Мясные консервы относятся к числу наиболее полноценных
пищевых продуктов. Они изготовляются из свежего мяса, осво-
божденного от костей, сухожилий и пленок. В консервы попадает
лучшая, наиболее питательная часть мяса. Белки мяса необхо-
димы для человеческого организма и не могут быть заменены
какими-либо другими белковыми веществами. Обычно, при изго-
товлении консервов к мясу добавляют немного жира. Кроме
того, в самом мясе всегда содержится жир. Для улучшения
вкуса добавляют соль и пряности. Л1ясные консервы являются
готовыми к употреблению пищевыми продуктами, но могут
использоваться и как полуфабрикаты.
Тушеное мясо — говядина (рис. 8). Чаще всего эти консервы
вырабатываются в жестяных банках весом 338 г, 500 г и в стек-
лянных банках весом 500 г. На одну банку весом 338 г закла-
дывают: сырого говяжьего мяса без костей и сухожилий 295 г»
сала говяжьего 35 г (или топленого 28 г), соли 3,5 г, луку 4,5 г»
а также перец черный, перец душистый, лавровый лист. Ника-
кого бульона или воды не добавляют. Жидкость же, которая
34
всегда имеется в банке с тушеным мясом, представляет собой
чистый естественный мясной сок, выделившийся из мяса при его
стерилизации. В готовых консервах содержится белков 16—18%,
жира 14—19%, углеводов около 1%; их калорийность 200—
250 ккал/100 г. Витамин С в данных консервах отсутствует,
но содержатся ценные витамины — Bi и В2, а также РР. Из мине-
ральных веществ содержатся соли калия, кальция, магния,
фосфора, железа, марганца, меди; содержание поваренной соли
Г" '' ’ ' П
Рис. 8. Тушеное мясо и мясной паштет.
около 1,5%. Тушеное мясо — наиболее популярный вид мясных
консервов, которые можно употреблять в разных видах. Для хо-
лодного употребления наиболее подходит тушенка из мяса с
большим количеством желирующих веществ. В таких консер-
вах жидкая часть застывает в виде плотного полупрозрачного
желе. Мясо следует осторожно вынуть из банки и положить
на тарелку. Затвердевшее сверху говяжье сало отложить в
сторону, так как в холодном виде его не употребляют. Мясо
же вместе с бульоном или с желе можно употреблять с хлебом,
С горячим отварным картофелем. Холодное тушеное мясо, наре-
занное мелкими кусочками, добавляют в салаты, винегреты,
а также в окрошку.
Чаще всего тушеное мясо употребляют в горячем виде. На-
гревать его можно прямо в закрытой банке, опустив ее в кастрю-
лю с горячей водой. Затем банку вынимают из кастрюли, выти-
рают, осторожно пробивают в крышке отверстие, вскрывают
анку консервным ключом. Мясо из вскрытой банки переклады-
ают на тарелку вместе с бульоном и расплавленным жиром,
потребляют с хлебом, отварным картофелем, макаронами,
гоп^Н’ С отваРными или консервированными овощами (зеленым
рошком, стручковой фасолью, цветной капустой, свеклой).
тушеным мясом можно быстро приготовить хорошие мяс-
3* 35
ные супы — мясоовощной, картофельный, крупяной, — лапшу,
макароны, словом все, что обычно готовится со свежим мясом.
При этом не надо долго ждать разваривания мяса, ведь оно
уже в банке разварено до мягкости. Кроме того, в нем содер-
жится достаточно перца и лаврового листа, так что к супам
не надо добавлять пряности. Закладывают тушеного мяса
столько же, сколько полагается и свежего, учитывая при этом
и бульон, т. е. мясной сок в банках. Также используется туше-
ное мясо при приготовлении мясных горячих вторых блюд.
Пропустив подогретое мясо через мясорубку, полученный
фарш можно использовать в качестве начинки для пирожков.
При этом, рекомендуется перед измельчением на мясорубке
от мяса отделить жир, чтобы фарш не имел салистого привкуса.
Бульон из банки добавить не весь, а лишь столько, чтобы полу-
ченный фарш имел нормальную консистенцию. Жир и часть
бульона, остающиеся госле приготовления фарша, можно ис-
пользовать для других блюд.
В фарш рекомендуется добавить яйцо, жареный лук (по вку-
су) и все тщательно перемешать.
Тушеное мясо — баранина. По рецептуре и способу изготов-
ления это такие же консервы как и тушеная говядина. Содержит
несколько больше жира (до 21%), вследствие чего его калорий-
ность достигает 270 ккал/100 г. Способы употребления такие же.
Тушеное мясо — свинина. Хотя по рецептуре эти консервы
и близки к тушеной говядине, но в них содержится жира до
31%, белковых веществ около 14,5%. Хотя общая калорийность
свиной тушенки очень велика (до 350 ккал/100 г), ее пищевая
ценность снижается из-за небольшого количества белков. Высо-
кое содержание жира также несколько ограничивает возмож-
ности применения этих консервов. Их можно использовать в го-
рячем виде для приготовления первых и вторых блюд (рекомен-
дуется предварительно отделить часть жира).
Говядина отварная в собственном соку. Эти консервы выра-
батывают из свежего мяса, которое сначала варят в котлах поч-
ти до готовности. Выделяющийся при этом мясной сок несколько
уваривают и в сгущенном виде заливают им куски вареного мя-
са, уложенные в банки. При консервировании добавляют жир
и пряности. Готовые консервы отличаются значительно большим
содержанием белковых веществ по сравнению с тушеным мя-
сом— до 27%, жира 14%.
Употребляют отварную говядину так же, как и тушеное мясо.
Консервы мясо-растительные
В состав мясо-растительных консервов, кроме мяса, входит
также значительное количество продуктов растительного проис-
хождения. В нашей промышленности под этим наименованием
вырабатывают консервы из мяса с горохом, фасолью и другими
36
бобовыми. Основное значение этих консервов в пх белковых ве-
ществах. Хотя мяса в них сравнительно немного, но они содер-
жат много белков, которые хорошо усваиваются организмом че-
ловека. Кроме того, в бобовых много углеводов в виде крахмала.
Поэтому в консервах содержатся все основные группы пищевых
веществ, требующихся для человека — белки, жиры и углеводы.
К мясо-растительным консервам также относятся консервы
из мяса с крупой и из мяса с макаронными изделиями.
Выпускают мясо-растительные консервы в стеклянных банках
емкостью 0,5 и 1 л, а также в жестяных банках весом нетто 360,
500 и 860 г.
Мясо — говядину, баранину или свинину — подготавливают
так же, как и при выработке тушеного мяса. Горох, фасоль или
чечевицу тщательно сортируют, просеивают, отделяя все случай-
ные примеси, затем замачивают, дают набухнуть и слегка отва-
ривают (бланшируют). Затем в банки укладывают сырое мясо,
подготовленные бобовые и заливают бульоном, сваренным из
костей и мясных обрезков, с добавлением соли и пряностей. Во
время стерилизации весь бульон и выделившийся из мяса сок
впитывается горохом или фасолью, которые от этого набухают
и после стерилизации становятся мягкими, вполне готовыми
к употреблению.
Горох с говядиной в бульоне. Консервы готовят по следую-
щей рецептуре (в %): мясо свежее жилованное 28, жир 3, горох
бланшированный 25, томат-пюре 1,5, бульон 42,5.
Готовые консервы содержат белковых веществ 11%, жира 5—
5,5%, углеводов 11 —11,5%- Их калорийность составляет
140 ккал/100г. В консервах содержатся витамины Bi и В2, а
также минеральные соли, такие же, как и в тушеном мясе.
Горох с говядиной является готовым к употреблению блюдом.
Его можно употреблять в пищу в горячем виде без добавления
Других продуктов.
Из этих же консервов нетрудно приготовить вкусный и пита-
тельный суп. Для этого надо консервы переложить в кастрюлю,
добавить двойное количество воды, нагреть до кипения и про-
кипятить несколько минут. По вкусу добавляют соль, можно до-
бавить картофель. Вначале картофель отварить в воде, а потом
к нему добавить консервы и прокипятить.
Фасоль с говядиной в бульоне. Эти консервы изготовляются
по той же рецептуре, что и описанные выше, и так же исполь-
зуются. Это же относится и к другим подобным консервам в
ульоне: горох с бараниной, горох со свининой, фасоль с бара-
НИН£11, Фасоль со свининой и т. д.
/пакароны с мясом — говядиной, бараниной или свининой.
рецептуру консервов входит (в %): мясо 38,82, жир 5,3, лук
с ’ ' МакаРонЬ1 отварные (бланшированные) 31,3, соль 1,33,
зльное бульон, перец черный и душистый.
37
Готовые консервы содержат белковых веществ 8%, жира 5,5—
6%, углеводов 14,0%, их калорийность 145 х/сал/100 г. По со-
держанию витаминов и минеральных солей они аналогичны мя-
со-растительным консервам. Употребляют в пищу в горячем
виде. Они представляют собой довольно плотную массу макарон,
образовавшуюся за счет впитывания бульона при стерилизации.
Рекомендуется консервы аккуратно вынуть из банки, положить
на сковородку и подогреть при осторожном перемешивании. Кон-
сервы из мелких макаронных изделий (вермишели и лапши)
можно использовать для приготовления первых блюд. Для этого
их нужно разогреть при слабом помешивании, чтобы отдельные
кусочки лапши или вермишели не слипались, затем переложить
горячие консервы в кастрюлю, добавить столько же горячей во-
ды (в 1,5—2 раза больше, чем было взято консервов), посолить
по вкусу, нагреть до кипения и, прокипятив на слабом огне не-
сколько минут, оставить в закрытой кастрюле на 10—15 мин,
чтобы в воде растворились и равномерно распределились все
составные части консервов.
Можно также вместе с горячей водой добавить немного
отваренных в ней кусочков картофеля и тогда получится карто-
фельно-вермишелевый суп..
Рисовая каша со свининой. Рецептура консервов в %: сви-
нина 37,7; рис 21,8; бульон 25; жир 10,2; лук жареный 3,7; соль
1,5 и черный перец.
Консервы содержат белков 10%, жира 10%, углеводов 9,5%,
их калорийность 120 ккал/100г. Они представляют собой гото-
вую рисовую кашу с мясом. Так как иногда в этих консервах
рис слипается в комки, надо при разогревании их осторожно раз-
мять.
К этим консервам можно добавить немного растопленного
сала или комбижира или же немного томатной пасты, которая
придает приятный кисло-сладкий привкус.
Так же употребляют и консервы «Рис с мясным фаршем».
Консервы сало-бобовые
Данные консервы включены в группу мясных, хотя в них со-
вершенно не содержится мяса, а входит лишь свиное сало (шпик
или топленое), но по способу изготовления и применению они
близки к описанным выше мясо-растительным консервам из бо-
бовых культур. Особенностью этой группы консервов является
то, что и в их состав входит томатная паста, придающая им при-
ятный кисловато-сладкий вкус. Их употребляют как в горячем,
так и в холодном виде. Они содержат сравнительно мало белко-
вых веществ, но много углеводов.
Фасоль со свиным салом в томатном соусе. Белую зерновую
фасоль очищают, замачивают и затем разваривают, отдельно го-
38
товят соус из томатов свежих или из томатного пюре. Этим соу->
сом заливают фасоль в банках. Добавляют жир. Консервы со-
держат белков 6%, жира около 3%, углеводов 17%, их
калорийность 120 ккал/\00 г. Консервы содержат небольшое ко-
личество витамина С (около 3 мг %) за счет томатов, а также
витамины Bi и В2, соли калия, кальция, магния, железа, фос-
фора. Содержание поваренной соли 1,4—1,5%.
Эти консервы можно употреблять в пищу в холодном или го-
рячем виде, добавлять их в приготовленные первые блюда. Кро-
ме того, они могут быть использованы как гарнир к различным
мясным и рыбным вторым блюдам. К этой группе консервов от-
носятся «Горох со свиным салом в томатном соусе» и «Соевые
бобы в томатном соусе».
Консервы мясные прочие
Существует еще много различных мясных консервов, весьма
отличающихся друг от друга как по составу, так и по способу
изготовления. Их невозможно поэтому объединить в одну группу.
Колбасный фарш. По способу изготовления эти консервы со-
ответствуют обычным неконсервированным колбасным изделиям.
Но,' как известно, обычные вареные колбасы скоро портятся,
консервированные же колбасные изделия можно хранить много
лет.
В таких консервах содержится белков 13,5%, жира 21%,
углеводов 2,4%, соли 1,6%, их калорийность 265 ккал/100 г. Кон-
сервированный колбасный фарш вырабатывают в жестяных не-
лакированных банках. Часто на дно и под крышку банки кладут
пергаментные кружки для того, чтобы мясо не соприкасалось
с жестью на крышках. Колбасный фарш имеет плотную
консистенцию, поэтому его не всегда бывает удобно и легко
вынуть из банки так, чтобы сохранить его форму. Лучше всего
вскрыть крышку и дно банки и выдавить фарш целиком в виде
цилиндра.
Такой цилиндр можно разрезать на кружки, как обыкно-
венную колбасу, и использовать обычным путем для бутербро-
дов и т. д.
Консервная промышленность вырабатывает несколько сортов
консервированных колбас (отдельная, любительская, а также
сосисочный фарш).
Паштет печеночный. Паштет относится к деликатесным мяс-
ным консервам. В его состав входит (в %): печень 55, мозги 10,
масло сливочное или жир свиной 30, бульон 3, лук 1, соль 1, а
акже пряности (перец, гвоздика, корица, кардамон).
см 1аштет готовят из высококачественных продуктов. После
волч^^иня составных частей паштет пропускают сначала через
°к, а затем через специальный измельчитель (куттер), где и
39
придают свойственную ему тонкоизмельченную структуру с мас-
лянистой консистенцией.
Консервированный печеночный паштет содержит: белков
17%, жира 28%, углеводов около 1%, соли поваренной 1,1°/о; его
калорийность 335 ккал/100 г. Он содержит витамины Bi, В2 и
РР, а также минеральные соли, подобно другим мясным про
дуктам.
Паштет печеночный употребляют в холодном виде в качества
закуски, в виде бутербродов и т. д. К этой группе консервов
относятся паштеты: «Мясной», «Арктика», «Московский», «Дие-
тический» и т. д.
Язык говяжий в желе. Это высококачественные деликатесные
консервы. Свежие говяжьи языки на мясокомбинатах сначала
засаливают и выдерживают некоторое время. Затем их вымачи-
вают, отваривают (бланшируют) и очищают от кожицы. Консер-
вируют языки в целом виде, половинками и ломтиками. Уложен
ные в банки языки заливают специально приготовленной залив
кой, которая по охлаждении консервов застывает и образуем
желе.
Выпускают эти консервы в низких жестяных банках. Консер-
вы содержат белков 18%, жира 17%, соли 2,5%; их калорий
ность около 240 ккал/100 г. Употребляют в пищу языки в холод
ном виде. Рекомендуется их вынуть из банки вместе с желе од-
ним куском.
Так же употребляют и другие подобные консервы — языки
бараньи и языки свиные.
Из языков в желе можно готовить и горячие блюда, напри-
мер язык с зеленым горошком или с картофельным пюре, а так-
же различными пряными соусами, как собственного изготовле-
ния, так и консервированными.
Для этого вынутые из банки языки нагревают на сковороде,
добавляют небольшое количество жира, затем подают с гарни-
ром (горошком, картофелем или овощами).
Диетическое блюдо — язык паровой — можно приготовить
очень быстро, подогрев язык в желе без добавления жира.
Консервы из мяса птицы
Курица отварная. Куриное мясо богато ценными белковыми
веществами. Консервы из него получаются вкусные и питатель-
ные. Курица отварная готовится из целых тушек упитанных кур,
к которым добавляют лишь соль и белые коренья.
Консервы содержат: белков 22%, жира 8%, углеводов 1,7%,
соли 1,1%, калорийность этих консервов 170 ккал/ЮОг. Консер-
вы также содержат витамины Вь В2 и РР и минеральные веще-
ства.
Открыв банку, надо вылить в глубокую тарелку весь бульон.
40
затем аккуратно выложить на тарелку или блюдо курицу. Упо-
треблять ее в пищу можно в холодном виде, предварительно
украсив ее зеленью и овощами. Эти же консервы можно исполь-
зовать взамен свежей курицы при приготовлении домашних су-
пов___лапши с курицей, а также и салатов. К этой группе кон-
сервов относятся «Куриное филе», «Куриное рагу».
Куриные консервы используют для приготовления самых раз-
нообразных блюд — пюреобразных супов, фрикаделек из кури-
ного мяса, суфле, а также рагу с томатным соусом.
Консервы рыбные натуральные
Рыба содержит много белковых веществ и жира. Натураль-
ными называют рыбные консервы, в которые, кроме рыбы, до-
бавляют только соль и пряности. В натуральных консервах наи-
более хорошо сохраняются свойственные каждому виду рыб вку-
совые качества. Рыбные консервы изготовляют как в собствен-
ном соку, так и в желе.
Подготовка рыбы к консервированию сводится к ее мойке,
очистке от чешуи, удалению голов, плавников и внутренностей,
вторичной тщательной мойке до полного удаления остатков сли-
зи, крови и т. д. Консервируют рыбу вместе с костями, которые
после стерилизации становятся мягкими. Исключение составляет
лишь крупная рыба, например сом, у которого удаляют хребто-
вые кости.
Лососи натуральные. Так как в семейство лососевых входят
несколько видов рыб, вылавливаемых главных образом на Даль-
нем Востоке, то и консервы этого типа носят названия, соответ-
ствующие названиям рыбы («Горбуша натуральная», «Кета на-
туральная», «Чавыча натуральная», «Кижуч натуральный»
и др.). Способ их изготовления одинаков. Консервы вырабаты-
ваются в специальных жестяных банках емкостью 227 г
и 453 г. Банки внутри покрыты лаком или специальной эмалью
(матовой).
Готовые консервы состоят из уваренной рыбы и бульона,
представляющего собой сок, выделившийся из рыбы при стери-
лизации, так как никакой жидкости к сырой рыбе в банки не
Добавляют.
В консервах содержится белков 20—21%, жиров 7—7,5%,
соли 1,6%; их калорийность 150 ккал/100 г. Такой же примерно
достав и натуральных консервов из других дальневосточных ло-
сосевых рыб.
щуОбЬ1чно натУРальные лососевые консервы употребляют в пи-
блкЛ холодном виде в качестве закуски. Для любителей острых
остпк РекомеВДуется добавлять к натуральной рыбе различные
« лп \е И пРяные соусы («Южный», «Особый», «Индийский»
41
Из натуральных лососевых консервов можно приготовить с>
пы. Суп (картофельный или крупяной) нужно сварить до пол-
ной готовности, затем добавить к нему консервы (вместе с сс>
ком) и прокипятить 5—7 мин. Все натуральные рыбные консервь
можно использовать и для холодных первых блюд (окрошки,
холодного борща, ботвиньи и др.). Хороши натуральные консер
вы из лососевых и с горячим отварным картофелем (на одн>
банку консервов 800 г картофеля, а также зелень, огурцы илр
салат). Консервы можно использовать для приготовления запе-
ченной рыбы.
Из консервов приготовляют вкусные блюда с белым столо
вым вином. Консервы, вынутые из банки, помещают в кастрюлю,
добавляют 200 г отварных свежих грибов, заливают одним ста<
каном белого вина и нагревают. Приготовляют соус из бульона,
вылитого из банки, с добавлением соли, лука, масла и яичного
желтка. Рыбу заливают этим соусом. И еще один рецепт — кон
сервированная рыба в сметане с картофелем. Вынутую из банки
рыбу поместить на сковородку и вокруг кусков рыбы положить
жаренный ломтиками картофель. Сверху на куски рыбы река
мендуется положить ломтики яиц, сваренных вкрутую, или ж а
реных белых грибов. Приготовленное блюдо заливают соусом.,
который готовят так: берут сок из банки с консервами, добав^
ляют сметану и все нагревают до кипения. Добавляют муку;
смешанную с чайной ложкой масла. После 1—2-минутного кипя-
чения (при помешивании) добавляют соль по вкусу. Залитую
таким образом рыбу посыпают тертым сыром и запекают в ду<
ковке в течение 10—15 мин. Затем ее посыпают нарезанной зе<
ленью петрушки и подают к столу.
Осетр натуральный. Консервы готовят так же, как описано
рыше, только при подготовке осетров к консервированию у них
наружные костеобразные образования срезают. Консервы выпу*
скаются в жестяных банках весом 350 г.
Готовые консервы содержат белков 16,6%, жиров 10,5%, со-
ли 1.8%, их калорийность 170 ккал/ЮОг. Также как и лососевые,
осетровые консервы богаты солями калия, кальция, магния, фос
фора, железа, витаминами Вь В2 и РР.
Употребляют осетровые натуральные консервы так же, как и
лососевые. Можно приготовить и горячее блюдо — осетр в сме4
тане. Вынутую из банки осетрину с соком разогревают, добав*
ляют 100 г сметаны. Подают на стол вместе с отварным кар4
тофелем, маслом и зеленью.
Кроме упомянутых, выпускаются натуральные консервы и?
белуги, севрюги, сельди, муксуна, сига, палтуса, сайры.
Муксун в желе. Это тоже натуральные консервы, но к ни^
добавлено небольшое количество агар-агара, который обладает
желирующими свойствами. В результате в готовых консерва*
взамен жидкого бульона образуется плотное желе, получаете*
42
продукт, напоминающий заливную рыбу. Их и рекомендуется
употреблять в качестве заливного. Банку надо вскрыть с обеих
сторон и осторожно вытолкнуть содержимое на подготовленную
тарелку. Добавить зелени и подать на стол какой-либо пряный
соус. Натуральные консервы в желе вырабатывают также из
угря, речного окуня, омуля, сига, нельмы, чира и т. д.
Консервы рыбные в томатном соусе
Эти консервы наиболее распространенные у нас (рис. 9, 10).
Консервы в томатном соусе изготовляют почти из всех видов
рыбы. Всего насчитывается 37 наименований таких консервов.
Рис. 9. Рыбные консервы.
Особенности этих консервов следующие: их изготовляют из
Р юы, обжаренной в растительном масле, что значительно уве-
личивает питательную ценность рыбы. Кроме того, обжарка при-
Обет Рыбе своеобразный приятный вкус жареного продукта,
каренную рыбу, уложенную в банки (главным образом же-
43
стяные низкие, чтобы удобнее укладывать и вынимать кусочки)
весом 250 или 350 г заливают пряным томатным соусом, приго-
товленным по следующей рецептуре (одинаковой для всех кон-
сервов этой группы, кроме осетровых, а также сома и щуки, где
рецептуры несколько иные): томат-пюре 12%-ной концентрации
56,74%, масло растительное 2,77%, сахар 6,4%, лук обжаренный
4,26%, соль 0,71%, уксусная кис-
Рис. 10. Сазан в томатном соусе.
лота 80%-ная 1,06%, пряности
0,13% (перец горький, душистый,
лавровый лист, кориандр, гвозди-
ка), остальное вода.
Томатный соус придает кон-
сервам свойственный им вкус.
Кроме того, томатный соус повы-
шает кислотность, это позволяет
на заводах стерилизовать кон-
сервы по менее жесткому режи-
му. Но так как томатный соус
способствует переходу олова из
полуды банки в консервы, все
рыбные консервы с томатами изготовляют в лакированных же-
стяных или в стеклянных банках.
Все рыбные консервы в томатном соусе употребляют в пишу
в основном в холодном виде в качестве закуски перед первым
горячим блюдом или как самостоятельное блюдо. Их используют
также в пищу вместе с горячим отварным картофелем или горя-
чими свежесваренными макаронами (или кашей рисовой и др.).
Некоторые рыбные консервы в томатном соусе вполне при-
годны и для употребления в горячем виде. Так, например, из
осетрины, белуги можно приготовить хорошую рыбную солянку
вместе с тушеной квашеной капустой и солеными огурцами.
Бычки в томатном соусе. Свежие бычки обжаривают, уклады-
вают в банки и заливают томатным соусом с таким расчетом,
чтобы в банке было рыбы 50% и томатного соуса 50%.
Готовые консервы содержат белков 12,5—13%, жиров 8%,
углеводов 5%, соли 1,3%, калорийность их 150 ккалЦООг.
Судак в томатном соусе. В банку помещают обжаренной ры-
бы 51,5% и томатного соуса 48,5%. Консервы содержат: белков
12%, жира 5%, углеводов 3,7%, соли 1,3%. Эти консервы счи-
таются лучшими по вкусовым качествам.
Осетр в томатном соусе (рис. 11). Рецептура: обжаренной
осетрины 71,5%, томатного соуса 28,5%.
В консервах содержится белков 15,0%, жиров 12%, углевО'
дов 3,4%, соли 1,7%, калорийность их 185 ккал/\00г. Эти кон-
сервы один из деликатесных видов рыбных консервов с нежным
вкусом. По качеству с ними сходны консервы из белуги и сев4
рюги в томатном соусе.
44
Камбала в томатном соусе. Рецептура: обжаренной рыбы
60%, томатного соуса 40%-
В консервах содержится белков 13,5%, жира 6,5%, калорий-
ность их 140 ккал! 100 г.
Хотя консервы из камбалы несколько уступают по вкусовым
качествам консервам из осетровых рыб или судака, все же по
пищевой ценности они не хуже дру-
гих подобных им консервов и их
можно широко рекомендовать для
домашнего питания.
Треска в томатном соусе. Дан-
ные консервы имеют широкое рас-
пространение. Они обладают таки-
ми же вкусовыми качествами и пи-
щевой ценностью, как и консервы
из других рыб.
Кроме консервов из рыб какого-
либо одного вида, в томатном соусе
изготовляют и консервы, в состав
которых входят разные виды рыб.
Так, распространены консервы
«Мелкий частик в томатном соусе»,
при их изготовлении в банку могу г
попасть кусочки различной обжа-
ренной рыбы: сазана, леща, судака,
линя, окуня и других. По качеству и
химическому составу эти консервы
Рис. И. Осетр в томатном
соусе.
не отличаются от перечисленных
выше.
Так же не отличаются от них и массовые консервы «Котлеты
из частиковых рыб» и другие рыбные котлеты в томатном соусе.
При изготовлении котлет используют мелкие кусочки обжа-
ренных рыб, которые не укладывают в банки. Эти кусочки из-
мельчают на волчке, добавляют к ним муку и формуют котлеты,
затем обжаривают, раскладывают в банки и заливают соусом.
Консервированные рыбные котлеты используются так же, как
и описанные выше рыбные консервы. Кроме того, из них готовят
бутерброды, размельчив на тарелке котлеты и положив полу-
ченную массу на хлеб. Консервированные рыбные котлеты мож-
но употреблять и в горячем виде.
Консервы рыбные в масле
Консервы этого вида вырабатывают из обжаренной, подсу-
3ЛКнои и Копченой рыбы. Во всех случаях подготовленную рыбу
с Ивают свежим растительным маслом (подсолнечным или
есью подсолнечного с горчичным) и после укупорки банки сте-
45
рилизуют. За счет масла калорийность этих консервов значив
тельно повышается.
Употребляют рыбные консервы в масле главным образом t
качестве закуски.
Вырабатывают около 30 видов консервов из обжаренной
рыбы в масле (бычки, язь, корюшка, окунь, кефаль, камбала,
пеламида и др.). Во всех этих консервах 80% составляет обжа*
репная рыба и 20% масло.
Корюшка в масле. Обжаренную корюшку укладывают в бан-,
ки и заливают маслом, придерживаясь указанного выше соотно-
шения. В готовых консервах
содержится белков 23%, жира
26%, калорийность их 340 ккал!
100 г.
Треска копченая в масле,
(рис. 12). Треску коптят в спе-
циальных коптильных камерах,
затем аккуратно укладывают
в банки, заливают маслом (ры-
бы 80%, масла 20%). В кож
сервах содержится белков
21%, жира 23%, их калорий-
ность 300 к/шл/100 г. Консервы
Рис. 12. Треска копченая в масле. эти употребляют как закуску;
используют для бутербродов,-
Так как в них (да и вообще во всех рыбных консервах в масле}
имеется излишек масла, его следует сразу после вскрытия банки
слить в отдельную посуду, чтобы затем использовать взамен
обычного растительного масла, применяемого в кулинарии.
Шпроты в масле. Это деликатесные консервы, лучшие из из«
делий рыбоконсервной! промышленности. Для их изготовления
используют различные мелкие рыбы, главным образом салаку;
кильку и т. д. Мелкие тушки рыбок коптят в специальных каме-
рах. Затем их аккуратно, рядами, укладывают в консервные
банки с таким расчетом, чтобы в банке копченые рыбки составили
75% и масло 25%.
В готовых шпротах содержится белков 17,5%, жира 32%, их
калорийность 380 ажял/100 г. Содержатся также в них витамины
РР и В, соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора и т. Д-
Консервы выпускают в мелких банках весом 250—350 г. №
салаки более крупных размеров вырабатывают консервы «Сала^
ка в масле» точно так же, как и шпроты.
«Шпроты» и «Салака в масле» относятся к наиболее пита
тельным и вкусным продуктам нашего питания.
Сардины в масле. Лучшие консервы получаются из атланти-
ческой сардины. Но получают хорошие сардины также из бал-
тийской и каспийской кильки, салаки и т. д. Рыбки сначала очи-
46
ют от внутренностей, отрезают головы, затем тушки обраба-
^шают паром и подсушивают в специальных аппаратах.
ТЬ Готовые сардины аккуратно укладывают в плоские жестяные
банки прямоугольной или овальной формы. В каждую банку сна-
чала кладут одну гвоздику, одну горошину душистого перца и
напивают немного масла. После укладки рыбок их сверху зали-
вают оливковым или подсолнечным маслом. Всего в банке долж-
но быть рыбы 75—90% от общего веса. Консервы содержат
белков 17%, жира 23%, их калорийность 280 к/шл/100 г. В сар-
динах содержатся витамины А, Вь В2, РР, а также много солей
фосфора.
Сардины — это очень нежные консервы. Открывать банки на*
Ю очень осторожно, чтобы не повредить тушки рыбок. Прямо-
угольные и овальные банки надо открывать ключом с узкой сто-
роны, с угла.
Сайра бланшированная в масле. Эти консервы появились в
продаже недавно, их стали вырабатывать 3—4 года тому назад.
Они пользуются большим спросом у населения. Сайру консер-
вируют на наших дальневосточных консервных заводах. Эго
очень вкусная и нежная небольшая рыбка. Для консервов
используют только свежую сайру или мороженую, но так, чтобы
заморозка была произведена немедленно после вылова, во избе-
жание порчи рыбок. Разделанную сайру разрезают на кусочки
(на машинах) по размеру банки. Кусочки плотно укладывают
в банки и уже затем прямо в банках, еще не укупоренных, про-
варивают (бланшируют) паром. Консистенция рыбок такая неж-
ная, что если бы ее проварить отдельно, нельзя было бы такие
проваренные кусочки уложить в банки без повреждения. При
бланшировке рыба теряет около 10% веса. После бланшировки
банки ставят на транспортер, заливают в них свежее раститель-
ное масло (оливковое, подсолнечное или арахисовое) и добав-
ляют пряности — лавровый лист и перец.
По составу и пищевой ценности консервы из сайры близки
* сардинам и употребляют их так же, как и сардины.
Консервы из крабов
Крабы в собственном соку (рис. 13). Крабовые консервы за-
нимают особое место даже среди деликатесных консервов. По
вкусу и тонкому аромату они не имеют себе равных. Тонкий,
сладковатый вкус крабового мяса с особым ароматом, белый
Цвет с яркими оранжево-красными участками, нежная конси-
стенция— таковы характерные особенности этих замечатель-
ных консервов. Вырыбатывают крабовые консервы на спепи-
ьных плавучих консервных заводах, так называемых крабо-
нияаХ’ имеются также и береговые заводы. Для консервирова-
ли ИспользУЮТСЯ только мясистые конечности, защищенные,
и все тело, жестким панцирем. Конечности отделяют от
47
туловища, моют, варят, после чего из них аккуратно вынимают
мясо. На крабоконсервных заводах разработана целая сложная
номенклатура крабового мяса. Каждый кусочек мяса, взятый
из определенной части тела, имеет свое название («толстое
мясо», «коленце», «лапша»,
риантов укладки кусочков
«розочки»). Имеется много ва-
в банки, особенно «залицовки»
(укладки верхнего слоя кусочков
в банке).
Банки для консервирования
применяют жестяные весом 250 г.
Внутреннюю поверхность банок
покрывают специальным лаком
или специальной эмалью. Банку
внутри выкладывают пергамен-
том, чтобы не было прямого кон-
такта крабового мяса с жестью.
Так как во время варки мяса
крабов уже выделилась часть'
сока, в банке с консервами не бу-
дет лишней жидкости и консервы'
будут иметь более высокую пище-
вую ценность и лучший вкус. .
Рис. 13. Консервы из крабов.
В готовых крабовых консервах мясо должно быть белое
красной окраской на поверхности крупных кусков. Иногда встре-1
чаются кусочки синевато-серого цвета (что зависит от продол-|
жительности переработки). Это нежелательно, хотя и не пред-s
ставляет опасности.
В толще мяса консервированных крабов всегда можно найти
тонкие полупрозрачные жесткие пластинки — хитиновые пла-
стинки вроде скелетных образований. В пищу их не употребляют.
Во всех банках с крабами можно обнаружить твердые полупро-
зрачные кристаллики. Особенно много их на пергаменте, отчего
он становится жестким. Это кристаллы струвита — сложной
фосфорнокислой соли магния и аммония, выделяющейся при
хранении консервов в условиях низких температур. Кристаллы
струвига совершенно безвредны для человека.
Готовые крабовые консервы состоят главным образом из кра-
бового мяса с небольшим количеством (не более 20%) выделив-
шегося сока. Консервы бывают высшего сорта (на этикетках
банок, предназначенных на экспорт, в этом случае пишется
«Фенси») и первого («Агрейд»), В крабовых консервах содер'
жится до 22% белков. Они также богаты йодом, лецитином, фос'
фором.
Крабовые консервы часто используют в холодном виде ка*
основную часть салата из крабов, куда, кроме крабов, даете#
отварной, нарезанный кубиками картофель, зелень, майонез.
Употребляют крабы и в горячем виде — в молочном соус6*
48
вынимают из банки и нагревают в кастрюле с добавлением
и 0ДНу банку крабов 200 г свежих грибов и 25 г масла. Кон-
ковы перекладывают па сковородку, поливают сверху молоч-
ным соусом, запекают, после чего подают на стол.
Из консервированных крабов можно приготовить вкусные
супы, а также вторые горячие блюда — крабы с рисом, с зеле-
ным горошком, с картофельным пюре. Консервы используют
также и при приготовлении фарша для картофельной и рисовой
запеканки.
Консервы рыбные прочие
Рис. 14. Печень трески натуральная,
а также из печени налима) —
Печень трески натуральная и печень трески в томатном соусе
(рис. 14). Тресковая печень не только вкусный и высокопита-
тельный продукт, она еще и богатый источник витамина А.
Консервы изготовляют из свежей печени. Ее моют, сортиру-
ют, зачищают, затем уклады-
вают в банку, добавляя туда
лишь соль, лавровый лист и
перец.
Если готовят консервы «Пе-
чень в томатном соусе», то пе-
ченью заполняют лишь 80--
82% емкости банки, а осталь-
ной объем заливают томатным
соусом.
Готовые консервы «Печень
натуральная» содержат белков
4%, жира же более 65%, их
калорийность 630 ккал! 100 г.
Консервы из тресковой печени
это кулинарно приготовленное лечебное средство, так как содер-
жащийся в них жир представляет собой такой же жир, кото-
рый применяют и в медицине под названием «рыбьего», и если
в чистом виде медицинский жир употребляют неохотно, то в
консервах он является приятным на вкус пищевым продуктом.
Тресковую печень хорошо употреблять с горячим картофелем
и овощами, а также делать с нею бутерброды.
Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы)
Так называются рыбные продукты, расфасованные в холод-
ном виде в герметически укупоренную тару (жестяные или стек-
лянные банки), но не стерилизованные. Понятно, что такие про-
дукты нельзя хранить длительное время в теплом помещении,
и*и начнут портиться, так как в них имеются живые микроорга-
нууМЫ, КОт°рые, попав в благоприятные условия, сразу же нач-
4 А, ф,
Намес iников
49
Изготовляют такие консервы из свежей или из предваритель-
но слабопросоленной мелкой рыбы сельдевых пород — салаки,
кильки, хамсы, сельди.
Чтобы несколько повысить устойчивость пресервов в хране-
нии, к ним добавляют при укладке в банки безвредный для че-
ловека химический консервант — беизойнокислый натрий, кото-
рый тормозит действие многих, в частности гнилостных, микро-
организмов. Как правило, все нестерилизуемые рыбные консер-
вы после их укупорки в банки выдерживают некоторое время
на холоду при температуре около О °C. В это время происходит
так называемое их созревание — сложный процесс, связанный
с действием ферментов. В результате созревания рыбки приоб-
ретают приятный вкус и запах и нежную консистенцию.
По окончании созревания нестерилизуемые консервы можно
хранить некоторое время и в обычных условиях.
В промышленности вырабатывается очень много разных не-
стерилизованных консервов, которые употребляются в основном
как закуски.
Кильки. Консервы готовят из свежей или соленой мелкой ры-
бы— кильки, салаки, тюльки, хамсы. Свежую рыбу тщательно
промывают, сортируют по размеру и аккуратно укладывают в
банки рядами, параллельно одна другой или перекрещивающи-
мися рядами. Уложенные рыбки пересыпают смесью соли, са-
хара и пряностей, а сверху в банку кладут лавровый лист. После
некоторой выдержки добавляют беизойнокислый натр и лишь
потом укупоривают.’Если кильки изготовляют из соленой рыбы,
то ее моют в свежем рассоле, а затем поступают так же, как
сказано выше. Пряности добавляют в банки в молотом виде или
в виде водного экстракта (вытяжки). Всем знакомый вкус и аро-
мат килек во многом зависит от тех пряностей, которые добав-
лены к ним при изготовлении. Используется много, различных
пряностей и добавляют их в консервы в различных соотноше-
ниях. Например, в обыкновенные таллинские кильки входят:
лавровый лист, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица,
имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, кориандр*
Не менее сложны композиции пряностей и в кильках других
наименований (рижские—13 наименований и т. д.).
В готовых кильках содержится около 12% соли, 14% белков.
8—10% жира, их калорийность 135—160 ккал/100 г. Хранись
кильки дома следует на холоду.
Кроме килек, в последнее время получили распространен^
новые нестерилизуемые консервы — сельдь в различных соуса*
(горчичном, майонезном, винном и т. д.).
Изготовляют их из филе, снятого с соленой или свежей сель'
ди. После укладки филе в банки его заливают пряно-солянЫ^
раствором и пересыпают смесью пряностей, укупоривают и Да*°
созреть так же, как и килькам.
50
Консервы молочные
Из молока готовят лишь несколько видов консервов. Делятся
ни на две группы — консервы из молока с сахаром и из молока
без сахара. Между этими двумя группами имеется существенная
Pa3jVlojU)KO сгущенное стерилизованное без сахара (рис. 15). Оно
получается путем уваривания
Для этого берется совершенно
свежее цельное молоко.
Молоко подогревают, на
специальном очистителе отде-
ляют все случайно попавшие
примеси (например, кусочки
бумаги, попавшие при укупор-
ке фляг и т. д.), затем сильно
нагревают — пастеризуют для
уничтожения микробов и, на-
конец, уваривают под разре-
жением в вакуум-аппаратах.
Молоко в вакуум-аппарате ки-
пит при низкой температуре,
что способствует лучшему со-
хранению его вкуса, цвета и
питательной ценности.
Сгущенное молоко разли-
вают в жестяные банки, кото-
рые укупоривают и сразу же
цельного натурального молока.
без
Рис. 15. Сгущенное молоко
сахара.
стерилизуют в автоклавах. Во
время стерилизации уничтожа-
ются микробы и, таким обра-
зом, сгущенное молоко без сахара является настоящим консер-
вом. Хранить его можно в обычных условиях.
оо/ В сгУЩснном молоке без сахара содержится белков 7%, жира
р/о* сахара (молочного) 9,5%, его калорийность 140 ккал/100г.
Содержатся витамины А, В, Bh С и РР.
Употребляют его вместо свежего молока (с кофе, с какао,
в тесто и др.). Его можно вылить из банки, не вскрывая ее, а
ишь проколов в крышке с двух ее сторон по отверстию — одно
Ля иитья^ а другое для прохода воздуха. Если молоко разба-
нве ТВОДОИ’ как указано на этикетке, можно получить нормаль-
Не Де,1ьное молоко, лишь с небольшим привкусом топленого.
ниира3бавленное молоко м°жно Добавить в тесто при изготовле-
Пирогов, кексов, печенья и других мучных изделий.
нпр х Же выРабатываётся и применяется сгущенное обезжирен-
ное^олоко без сахара.
локо сгущенное с сахаром. Все подготовительные операции
4* 51
обработки молока в данном случае такие же, как описано выше.
Уваривание (сгущение) молока производится в вакуум-аппара-
та,х, но незадолго до конца сгущения к молоку прямо в аппарат
добавляют крепкий сахарный сироп и затем доваривают уже
вместе, молоко с сиропом. Сгущенное молоко сначала охлажда-
ют и лишь в холодном виде разливают в банки и укупоривают.
Дело в том, что после уваривания в молоке повышается концен-
трация всех тех веществ, какие были и в свежем молоке. Повы-
шается концентрация и молочного сахара — лактозы, которая
при этом находится в состоянии перенасыщенного раствора. Если
сгущенное молоко оставить для охлаждения, то излишнее коли-
чество лактозы выпадет в виде кристаллов, которые будут хру-
стеть на зубах. Применяют специальный режим охлаждения, при
котором кристаллы лактозы, хотя и выпадают, но настолько
мелкие, что их совершенно нельзя обнаружить органолепти-
чески.
Сгущенное молоко с сахаром содержит белков 7,5%, жира
9%, сахара 56,5%. Его калорийность 340 ккал/100 г. Оно содер-
жит те же витамины и минеральные соли, что и молоко без
сахара.
ЛАолоко. сгущенное с сахаром, в отличие от молока без
сахара, не является настоящим консервом. Его не стерилизуют.
В нем содержится еще много различных микробов. Оно не пор-
тится вследствие высокой концентрации сахара. Его не обяза-
тельно хранить в герметических консервных банках, много
сгущенного молока с сахаром выпускают заводы в бочках для
общественного питания и для кондитерской промышленности.
Сгущенное молоко с сахаром обычно хранят на холодильни-
ках при 0 °C (не выше 10 °C), срок хранения — 6 месяцев со дня
выработки. Конечно, в домашних условиях, если даже не име-
ется холодильника, банка со сгущенным молоком выдержит
хранение в течение 2—3 месяцев без изменения качества.
Сгущенное молоко добавляют в чай (2—3 чайные ложки на
стакан), в тесто для всевозможных домашних кулинарных кон-
дитерских изделий, с ним готовят кремы для пирожных и тортов.
Разбавив в 2—2,5 раза водой, его можно использовать просто
как напиток. Наконец, из него получают карамель. Для этого
надо банку, не вскрывая, хорошо вымыть, положить в кастрюлю
с водой и кипятить I—2 ч. Вынув банку из кипятка, охладить
и вскрыть. В банке образуется вязкая коричневая карамельная
масса приятного вкуса.
Сгущенное молоко может засахариться. Конечно, это дефе^1*
незначительный, так как кристаллы сахара при простом нагре'
гании исчезают.
Иногда довольно редко при вскрытии банки на поверхности
молока видны круглые коричневато-желтые уплотнения. Это-^
сгустки молока, образовавшиеся в результате жизнедеятельна
52
сти некоторых видов микробов при хранении молика в теплом
помещении. Они не вредны, их надо снять и тогда остальное
молоко можно употреблять в пищу.
Какао со сгущенным молоком и сахаром. Эти консервы изго-
товляют точно так же, как и сгущенное молоко с сахаром, толь-
ко в конце уваривания, кроме сахара, добавляют еще порошок
какао. В нем содержится белков 7,2%, жира 8,3%, сахара 56%,
калорийность его 340 ккал/100 г. Употребляют его с чаем, ис-
пользуют также и в производстве кондитерских изделий.
То же самое относится и к консервам «Кофе со сгущенным
молоком».
Консервы овощные натуральные
Натуральными называют консервы из овощей (очищенных и
отсортированных), залитых водой или слабым раствором соли,
иногда с добавлением для вкуса сахара. В натуральных консервах
Рис. 16. Консервы из зеленого горошка.
хорошо сохраняются качество свежих овощей и их форма. Также
хорошо сохраняются все пищевые вещества — белки и углеводы,
витамины и минеральные соли. Все эти вещества, правда, во вре-
мя консервирования частично растворяются в заливочной жидко-
ти» но они не теряются, а остаются в банке. Это следует учиты-
ть потребителям. Заливка натуральных овощных консервов
R ДеРжит все растворимые питательные вещества, перешедшие
це^ее из Овощей, и поэтому она имеет не меньшую пищевую
обяН°СТЬ’ Чем сами овощи. Заливку нельзя выливать, ее надо
ПервЗТельно использовать, добавляя в супы, щи, борщ и другие
53
К натуральным овощным консервам относятся также и овощ*
ные пюре — шпинатное, щавелевое и т. д.
В большинстве случаев овощные натуральные консервы у и о-,
требляются как полуфабрикаты при изготовлении первых и вто-
рых блюд.
Зеленый горошек (рис. 16, 17). Это наиболее распространен-
ный вид натуральных консервов. Для консервирования исполь*
У1КПРЕВАЯЕТСЯ ААЯ ИЗГОТОВАЕНМЯ САААТМ
И КАК ПРИПРАВА КО ВТОРОМУ БАЙДУ J
Рис. 17. Зеленый горошек — хорошая приправа.
зуются специальные сорта горошка, зерна которых вкусны JJ
богаты белками, сахаром и витаминами. Горошек через 15—
дней после цветения скашивают и на специальных молотилка*
вымолачивают из стручков нежные сахаристые зерна, не по-
вреждая их. Эти зерна тщательно моют, сортируют, совершенн0
доброкачественные расфасовывают в банки жестяные (на 360,
510 и 850 г) или стеклянные (0,5 и 1 л) и заливают горячи**
рассолом, содержащим 2% соли и 2—3% сахара. Зерна пере;1
54
расфасовкой разделяют на сорта — высший сорт (совершенно
молодые), первый сорт (более зрелые) и столовый сорт. Вся
работа ведется на высокомеханизированном оборудовании боль-
шой производительности.
В готовых консервах горошек занимает примерно 65—70% от
общего веса (нетто), остальное — заливка. Если произвести ана«
Рис. 18. Горошек — гарнир к мясу.
лкз средней пробы консервов, г. е. тщательно измельченной и
Перемешанной смеси зерен и заливки, то состав и пищевая цен-
0Сть консервов будут различны в зависимости от сорта и сте
ени зрелости. В молодом горошке содержится белков 3—4%.
У леводов 7%, в том числе на долю сахаров приходится 4—5%
44-2^?мала —3%. Калорийность таких консервов невелика —
лег , ккал/ЮО г. Но они очень ценны содержащимися в них
>кит°^СА°ЯеМЬ1ми сахаРами» белками, которых в горошке содер-
нокЛс б°льше, чем в любых других овощах, а также витами-
В, В —20 ла%. В горошке содержатся также витамины А,
’ ь 1 и пантотеновая кислота. Молодой горошек очень вкусен
о5
и легко усваивается. Если проанализировать консервы из более
зрелого горошка, то содержание белка в нем даже повысится,
увеличивается и содержание углеводов — до 12—15% за счет
крахмала, содержание же сахара снижается. Резко снижается и
содержание витамина С — до 7—10 мг%. Таким образом, наи-
более ценны и вкусны консервы из молодого зеленого горошка.
Рис. 19. Горошек с маслом.
Зеленый горошек незаменим как гарнир к мясным и рыбным
вторым блюдам (рис. 18); его можно добавить в салаты с майо*
незом или в винегреты, в овощные супы; вегетарианские и с
мясом. Но его можно приготовить и как самостоятельное бдю*
до, разогрев (без заливки) с маслом (рис. 19), или в холодном
виде со сметаной. Во всех случаях заливку рекомендуется ис-
пользовать для других целей, о чем уже сказано выше.
Иногда на дне стеклянных банок с горошком образуется бе*
тый осадок. Это — частицы крахмала, вышедшие из зерен г0'
рошка через трещины в оболочке. Этот дефект незначительный
такие консервы вполне пригодны к употреблению.
Заливка горошка должна быть полупрозрачной зеленовато
желтого цвета. Иногда в ней обнаруживаются взвешенные
^енькие черные частицы. Это мелкие частички сернистого л<ел
56
за которые ооразуются в случае, если на жести имеются места,
He' покрытые оловом. Эти частицы безвредны.
Стручковая фасоль. Консервируют целые или нарезанные ку-
сочками недоразвившиеся еще стручки (бобы) специально вы-
ращиваемых сортов овощной, так называемой, спаржевой фа-
соли. Стручки зеленого или желтого (воскового) цвета срывают
тогда, когда в них еще совсем нет зерен или зерна не достигли
размеров пшеничного зерна; а все пространство между створ-
ками заполнено нежной студенистой мякотью. На стручке не
должно быть жестких волокнистых нитей. Стручки моют, блан-
шируют и плотно укладывают в банки (жестяные нелакирован-
ные или стеклянные). Заливают уложенные стручки 3%-ным
раствором соли.
Готовые консервы содержат фасоли 60—65% и заливки 35—
40%. В них содержится (в среднем на банку, включая заливку):
белков 1,2%, углеводов 2,8%, соли поваренной 1,4%, их кало-
рийность невелика — 17 ккал/100 г. Ценность консервов в содер-
жании витаминов: С (5—8 жг%) А, В, Вь РР и минеральных
солей. .
Консервы обладают приятным вкусом свежих овощей. Как
известно, в магазинах можно встретить консервированную фа-
соль не только отечественного производства, но и импортную.
Употребляют фасоль, так же как и горошек. Отделив заливку,
стручки используют как гарнир к вторым мясным и рыбным
блюдам, добавляют в салат, винегреты, супы. Можно также их
использовать как самостоятельное блюдо в подогретом виде.
Вкусные и питательные вторые блюда получаются из консер-
вированной стручковой фасоли, если ее запечь с яйцами или
тушить с салом. Рекомендуется также подогретая фасоль с раз-
личными не острыми соусами, например молочным, сметанным.
Во всех подобных блюдах сохраняются специфический, свойст-
венный фасоли, вкус и витамины.
В Закавказье употребляют стручковую зеленую фасоль с
ореховым соусом. Соус готовят из 2 частей ядра грецкого ореха,
2 частей репчатого или зеленого лука, 1 части зелени петрушки
или киндзы (кориандра) и 1 части столового уксуса. Все со-
ставные части измельчают с добавлением по вкусу чеснока, мо-
лотого красного перца и соли. Полученным соусом заливают
стручки фасоли.
Капуста цветная. При консервировании цветной капусты го-
ловки разделяют на отдельные соцветия с коротко обрезанной
ожкой. Соцветия моют, бланшируют, укладывают плотно в бан-
9о/~~Жестяные нелакированные или стеклянные. Заливают
/о-ным рассолом.
Со готовых консервах капусты 60% и заливки 40%. Консервы
ри^еРЖат (включая заливку) белков 1%. углеводов 1,5%, кало-
н°сть их 11 ккал/\00 г. Содержится много витамина С — лэ
57
30 же %. Кроме того, имеются другие витамины и минеральные
вещества.
Консервированная цветная капуста обладает топким прият-
ным вкусом и запахом, имеет нежную консистенцию. Поэтому
ее надо вынимать из банки очень осторожно. Рекомендуется
вскрыть банку, не сливая заливки вынуть с помощью вилки от*
Рис. 20. Кукуруза сахарная.
дельно каждое соцветие, уложить их на тарелке в один р^Л*
Цветная капуста используется как гарнир к вторым блюдам, *
салаты. Ее можно употреблять в холодном виде, уложив пор4
ииями на тарелки и полив сметаной или растопленным маслом*
Можно капусту осторожно обжарить, обсыпав ее слегка мукой
или измельченными сухарями, кусочки капусты окунают в раС"
топленное масло и осторожно перекладывают на заранее раз°'
гретую сковородку с маслом. Можно также приготовить высоко4
питательный омлет с капустой (обжарить и залить 2—3 яйцами)'
При покупке этих консервов иногда можно наблюдать, чт
соцветия в банках не белые, а розоватые или сероватые.
58
поисходит вследствие действия металлов (главным образом
Делеза и меди) при бланшировке капусты в аппаратах или при
приготовлении заливки.
1 Этот дефект на пищевой и вкусовой ценности консервов не
отражается, но ухудшает вид продукта. На консервных заводах
принимают все меры к тому, чтобы устранить этот недостаток —
обработку капусты проводят в аппаратах из нержавеющей ста-
ти для мойки капусты используют специально очищенную воду,
на’такой же воде готовят и заливочную жидкость.
Кукуруза сахарная (рис. 20). Консервы вырабатывают из
специальных сахарных сортов кукурузы. Початки срезают, когда
зерна находятся в стадии «молочной» зрелости. Все процессы
консервирования кукурузы полностью механизированы и осуще-
ствляются на поточных линиях высокой производительности; ку-
курузные зерна моют, сортируют, бланшируют, отделяют от них
«шелковистые нити» и расфасовывают в банки, заливают
3%-ным рассолом.
В готовых консервах содержится кукурузы 60—65%, заливки
35—40%. Заливка бывает слегка мутная за счет крахмала, вы-
делившегося из зерен. В консервах содержится белков 2%, угле-
водов 15%, соли 1%, калорийность их 70—75 ккал/\00 г. Содер-
жатся витамины С, В, Bi, РР, пантотеновая кислота и минераль-
ные соли.
В пищу кукуруза используется в самом разнообразном виде.
Ее употребляют вместе с заливкой, холодную или подогретую.
Зерна, отделенные от заливки, можно подогреть с маслом или
сметаной или же обжарить их. Кукурузу добавляют в первые
блюда, к картофельным, овощным и овощно-мясным супам,
используют в качестве гарниров и т. д.
Кроме кукурузы в цельных зернах, вырабатывают также кон-
сервы из кукурузы дробленой.
Томаты цельноконсервированные. Для консервирования при-
меняют мелкоплодные помидоры круглой или грушевидной фор-
мы. Консервируют плоды с кожицей или же кожицу снимают,
ошпаривая плоды паром, после чего она легко отделяется с по-
мощью ножа. Уложенные в банки (жестяные или стеклянные)
плоды томатов заливают соком, приготовленным из таких же
оматов с добавлением соли. Иногда цельные плоды с кожицей
а л ива ют просто 2%-ным раствором соли.
Вп ^терилизуют консервы при температуре 100 °C, поэтому их
лне возможно изготовить в домашних условиях.
Vr„ ОнсеРвиРованнь1е томаты без кожицы содержат белков 1,2%,
ЦейеВ°Д0В 4’5%, их калорийность 24 ккал! 100г. Томаты с кожи-
белк3а,ПИТЬ1е Рассолом’ содержат всего 2,3% углеводов, 0,5%
^Ов, их калорийность не выше 13 к/шл/100г.
1 Мго/Це‘пьноконсеРвиРованиЬ1Х томатах до 18 мг% витамина С,
/о витамина А, а также имеются витамины В, Вь РР и пан-
59
тотеновая кислота. Достаточно много содержится и минераль-
ных солей. Цельные консервированные томаты являются луч-
шим заменителем свежих томатов в течение всей зимы и весны.
Их можно непосредственно употреблять в пищу или же добав-
лять к салатам, первым блюдам (борщ, щи и супы). Заливка
может использоваться в пищу как обыкновенный томатный сок.
Перец сладкий натуральный и пюре из сладкого перца.
Красный сладкий стручковый перец обладает приятным, слегка
острым и несколько пряным вкусом и превосходным ароматом,
какого нет ни у каких других овощей. Его яркая .оранжево-
красная окраска, к тому же нерастворимая в воде, позволяет
получить красивые продукты, если добавить к ним немного
свежего или консервированного или маринованного перца.
Самым главным является то, что этот перец содержит столь-
ко витамина С, сколько ни в одном другом овоще не содер-
жится— до 150 Же %. Это значит, что для получения суточной
нормы виташша С человеку достаточно съесть 40—50 г перца,
если даже ни в какой другой пище за этот день вообще не со-
держалось витамина С. В плодах перца содержатся витамин А
в виде каротина (5 мг%) и другие витамины, а также минераль-
ные соли.
Консервируют перец в целом виде, без плодоножек и сердце-
вины. Его заливают 2%-ным рассолом. Иногда перец бланши-
руют и измельчают на протирочных машинах до пюреобразного
состояния, а потом консервируют, добавляя немного соли (или
без соли).
В обоих случаях получаются очень ценные и вкусные кон-
сервы. Цельные плоды перца используют для гарнира к мясным,
рыбным и овощным вторым блюдам, причем перец не только
улучшает их вкус, но и украшает блюда. Из перца готовят са-
латы, его тушат, предварительно начиняя плоды мясным, рисо-
вым или овощным фаршем.
Пюре из сладкого перца добавляют в первые блюда — супы,
борщ, щи, рассольник, а также к вторым блюдам. На нем гото-
Эти
вят соусы и приправы.
В общем — консервы из сладкого перца рекомендуются как
один из самых лучших и полноценных пищевых продуктов.
Лечо натуральное. Так называются консервы, вырабатывае-
мые в Венгрии. Их готовят из зеленого сладкого стручкового
перца, нарезанного на дольки и залитого томатным пюре. По-
ступают в продажу в стеклянных банках весом нетто 830 г и*^
560 г, а также в крупных стеклянных байках весом 5 кг. Эт
консервы обладают приятным умеренно острым вкусом и запа
хом, богаты витамином С (40—50 Л1г%) и другими витамина^
и минеральными солями. Содержат белков 1%, углеводов
7%, калорийность их 28 ккал/100 г. Употребляется как в
ном, так и в горячехм виде в качестве гарнира к вареному
60
колбасе, копченостям, а также картофелю, каше рисовой, греч-
невой и т. д.
К лечо рекомендуется добавлять по вкусу соль, сахар и мас-
ло Консервы этого типа начали вырабатываться и на отечест-
венных заводах.
Морковь натуральная. Для консервирования берут свежую
хорошую морковь, ее моют, чистят, разрезают на кружки или
кубики на специальных машинах и раскладывают в банки, зали-
вают 2%-ным рассолом (66% моркови и 34% заливки). Консер-
вы содержат белков 1,3%, углеводов 7,5%, соли 1,1% также
ценный каротин (источник витамина А) и другие витамины, их
калорийность 39 ккал/\№ г. Консервированная морковь является
прекрасным заменителем свежей, ведь свежую очень трудно со-
хранить до весны, а консервы можно хранить длительное время.
Используют консервированную морковь везде, где тре-
буется свежая — в салаты, супы, щи, гарниры ко вторым блю-
дам. Из консервированной моркови (после отделения заливки)
готовят морковные котлеты. На 300 г моркови (столько ее бы-
вает в одной полулитровой консервной стеклянной банке) берут
2 столовые ложки манной крупы, немного (по вкусу) сахара.
Добавляют молока столько, чтобы котлетная масса получилась
не слишком твердой. Полученные котлеты смачивают яичным
белком, обваливают в сухарях и обжаривают. Можно также к
морковным котлетам добавить немного творогу.
Для приготовления моркови в молочном соусе в кастрюлю
выкладывают консервированную морковь с небольшим количе-
ством заливочной жидкости, добавляют масло и сахар по вкусу,
накрывают крышкой и слегка тушат, затем подают, предвари-
тельно залив ее молочным соусом.
Так же готовится и используется консервированная натураль-
ная красная столовая свекла.
Овощные пюре и соки
Шпинатное и щавелевое пюре (рис. 21, 22) Для консервиро-
вания берут молодые мясистые листья шпината, которые сре-
зают еще до образования цветочных стеблей, нежные, неогру-
?евщие. Их тщательно моют, затем бланшируют и протирают,
обученное пюре разливают в стеклянные или жестяные лаки-
Р ванные банки. Готовые консервы представляют собой одно-
обпНУЮ пюРе°бразную массу зеленого цвета с приятным свое-
ШпиНЫМ пРесным вкусом и ароматом. В консервированном
и ”ате содеРжится белков 2%, углеводов 2,5%, калорийность
Роти а также имеются: витамины С — 20 мг%, ка-
Ме Тп и прочие витамины и минеральные соли. Кро-
г°рЬ1еГ0’ Шпинат богат микроэлементами — йодом и медью, ко-
имеют особое значение в нашем питании.
61
Щавелевое пюре готовят так ж»? и по пищевой ценности оно
аналогично шпинатному. В щавеле содержится много кислоты.
Из шпинатного и щавелевого пюре готовят зеленые щи. Если
берут одно шпинатное — надо добавить немного лимонной кисло-
ты, по вкусу. Но можно просто смешать консервы обоих видов
и получится хороший по вкусу продукт. При приготовлении зеле.
ЬОГАТЫЙ ВИТАМИНАМИ ВЫСОКОЙИТАКЛЬНЫЙ ПРОДУКГ
ЛАЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕЛЕНЫХ 1^ЕЙ И ВТОРЫХ БЛЮД
Рис. 21. Шпинатное пюре.
ных щей пюре разбавляют до требуемой консистенции горяче®
водой, добавляют соль и другие составные части, которые обычно
применяют при домашней варке зеленых щей, и варят до готов-
ности.
Чтобы овощи в щах не получились жесткими от воздействий
кислоты, их рекомендуется сначала сварить отдельно до готов'
пости и добавлять уже в сваренном виде.
Примерные соотношения для зеленых мясных щей: мяс3
500 г, пюре из шпината 500 г, пюре из щавеля 200 г, корень пет*
рушки 1—2 шт., муки 1 столовая ложка, масла 2 столовых ложки
69
Чтобы приготовить холодные щи, разбавляют пюре холодной
яченой водой и добавляют нарезанные кубиками отварное
яс0, картофель, колбасу, измельченные сваренные вкрутую
яйца- Посыпают щи нарезанным зеленым луком, укропом и пет-
рушкой и добавляют сметану. Для приготовления шпинатного
омлета к 2—3 разбитым яйцам добавляют равное количество
несколько разведенного шпинатного пюре и тщательно переме-
шивают, затем смесь нагревают
на сковородке с растопленным
маслом.
Рис. 22. Шпинат полезен детям.
Морковное пюре. Подготов-
ленную морковь варят в аппа-
ратах до размягчения, проти-
рают па протирочной машине.
Полученное пюре расфасовы-
вают в стеклянные или жестя-
ные нелакированные банки. Го-
товые консервы содержат до
10—11% углеводов,' 1,5% бел-
ков, а также витамины (глав-
ным образом каротин) и ми-
неральные соли. Их исполь-
зуют при приготовлении пер-
вых блюд, взамен моркови. До-
бавив к пюре манной крупы и
творогу, можно получить хоро-
шие морковные котлеты.
Морковный сок. Его изго-
товляют из свежего морковного пюре, тонко измельченного на
специальном аппарате — гомогенизаторе. К пюре добавляют рав-
ное количество 10%-ного сахарного сиропа. Готовые консервы
отличаются от морковного пюре более жидкой консистенцией и
сладким вкусом. Морковный сок предназначен для употребле-
ния в качестве готового напитка, как богатый источник витами-
нов и сахара. По желанию его можно подкислить лимонной кис-
лотой или кислым соком из клюквы, брусники и т. д.
Капустный сок. Это обыкновенный капустный рассол, взятый
из бочек с заквашиваемой капустой в то время, когда он имеет
наилучший вкус. Этот рассол процеживают, разливают в стек-
3^,НЬ1е банки и пастеризуют. Консервированный сок содержит
’ /о углеводов, 0,5% молочной кислоты (полученной при бро-
в<ении капусты) 1,8—2,5% соли, до 15 мг% витамина С Это
е Кный освежающий напиток. Он возбуждает аппетит, поэтому
о можно употреблять к пищу как обычный пищевой продукт,
луп 5 того’ он употребляется при пониженной кислотности же-
дуе°ЧН0Г0 сока’ лиабете и других заболеваниях. Его рекомен-
> тся перед употреблением охладить на льду или в холодиль-
63
нике. В байках и бутылках капустный сок несколько мутноватый,
с небольшим осадком на дне, это не является существенным
дефектом.
Томатный сок (рис. 23). За последние годы томатный сок
стал любимым напитком взрослых и детей. Выпускают его и
в мелкой стеклянной таре для продажи в розницу и в крупных
Рис. 23 Томатный сок.
Сок изготовляют из совершенно зрелых
Плоды моют, бланшируют и отжимают из
3-литровых бутылях,
помидоров (томатов),
них сок. Сок должен быть обязательно непрозрачным, со взве-
шенными частицами мякоти. Именно в этом его основная пи-
щевая ценность: содержащийся в плодах томатов каротин (таЬ
же, как и в моркови) нерастворим в воде, а находится имении
в частицах мякоти. Полученный сок подогревают и в горячо
виде разливают в банки или бутыли, после чего стерилизу^
Калорийность томатного сока невелика, всего 19 ккал!^ /
(1% белков и 3,5% углеводов), но зато в нем содержатся ра0,
личные витамины, в том числе до 15 мг% витамина С и 0,5 мг>
каротина, много минеральных веществ и микроэлементов.
64
Пить томатный сок рекомендуется всем Обычно перед упо-
треблением его подсаливают и добавляют черный молотый пе-
рен- В промышленности уже начата выработка соленого томат-
ного сока.
Томат-пюре, томатная паста, томатные соусы
Самыми распространенными консервами в нашем питании
являются консервированное томатное пюре и томатная паста.
Без них, по существу, нельзя обойтись ни в общественном, ни
р домашнем питании.
О ценных пищевых достоинствах томатов мы говорили выше.
Но, к сожалению, свежие томаты бывают всего 1,5—2 месяца
в году, а сохранить их в свежем виде практически невозможно,
поэтому приходится томаты консервировать. Консервировать
их в целом виде не рационально. При.всех своих ценных каче-
ствах свежие томаты содержат всего лишь 5—6% сухих веществ,
а остальные 94—95% —вода. Консервировать такие томаты, по
существу, означает консервировать воду. Выход был найден,
когда были созданы аппараты для многократного уваривания
томатной мякоти. В настоящее время томатное производство —
это высокомеханизированная и автоматизированная отрасль кон-
сервной промышленности. На одном консервном заводе во время
сезона в сутки перерабатывается 500—1000 и даже 1500 т све-
жих помидоров. Их моют, дробят, бланшируют, протирают для
получения пюреобразной! массы, освобожденной от семян и ко-
жицы. Затем эту жидкую томатную массу, содержащую всего
5% сухих веществ, уваривают. Для уваривания применяют мощ-
ные вакуум-аппараты из нержавеющей стали. В этих аппаратах
вода кипит при температуре 65 °C. При таком режиме увари-
вания сохраняются в томатной мякоти все исходные питательные
вещества, цвет, вкус, аромат, а главное — витамины. Поэтому,
если готовую томатную пасту разбавить водой, она по качеству
мало будет отличаться от свежепротертой мякоти томатов. Ува-
ривание ведут с таким расчетом, чтобы получить томатное пюре,
содержащее 20% сухих веществ или томатную пасту с 30% су-
хих веществ. Следовательно, томатная паста представляет со-
вой мякоть томатов, уваренную в 6 раз. Это значит, что в 6 раз
сокращается расход банок, ящиков, вагонов для перевозки
тару,
весом
175 г,
круп-
Сейчас в промышленности вырабатывают томатную паст\
поСр°ощ^ЖаНИеМ СУХИХ Ееществ 36, 45, 50% и сухой томатный
Дл РаСФаС0ВЫвают томат‘пастУ в самую разнообразную
100 Розничной продажи — в мелкие жестяные банки
в ст 20’ 175’ 210, 370,.530, 850 г, в алюминиевые тубы на
ные Клянные банки 0,5 л\ для общественного питания — в
Жестяные банки весом 3—5 кг.
Ф- Наместников
65
Самая распространенная 30%-ная томатная паста содержит
белков 4,8%, углеводов 20%, витамина С 60 жг%, витамина Д
2 жг%, а также другие витамины, минеральные соли и микро-
элементы. Ее кислотность 2,5%, калорийность 110 ктсал/100 г.
Используют томатную пасту к первым и вторым блюдам.
Из томатной пасты, если она имеет яркий оранжево-красный
цвет и сладкий вкус, можно приготовить напиток, который прак-
тически мало отличается от томатного сока. Для этого надо раз-
бавить пасту 5-кратным количеством холодной кипяченой водой,
хорошо перемешать и посолить.
Острый томатный соус. Томатную пасту применяют в до-
машних условиях для приготовления различного рода пряных
соусов и приправ к блюдам. Идя навстречу интересам потре-
бителей, консервная промышленность стала выпускать готовый
острый томатный соус. Рецептура следующая (на 100 кг): про-
тертые томаты свежие 277 кг, сахар 13,5 кг, соль 2,28 кг, уксус-
ная кислота 80%-ная 0,75 л, а также пряности (корица, гвоз-
дика, перец черный! и душистый, мускатный орех, чеснок).
Острый томатный соус выпускают в полулитровых стеклян-
ных банках или широкогорлых бутылях. Он содержит белков
2,5%, углеводов 22%, витамина С 10 ла%, имеет кислотность
1,5%, калорийность 105 ккал/100 г.
Примерно также готовят и применяют кубанский соус. Раз-
ница между ними в том, что острый томатный соус изготовляют
из протертой массы, а кубанский из плодов непротертых (раз-
резанных или раздробленных).
Консервы пастеризованные овощные маринады
Маринадами называются продукты, консервированные с по-
мощью уксусной кислоты.
Угнетающее действие на микробы оказывает лишь сравни-
тельно высокая концентрация уксусной кислоты—1,5—1.8%.
Продукты с такой кислотностью, хотя и устойчивы при хране-
нии, но малопригодны в пищу — они слишком кислые.
Если уменьшить содержание кислоты, то микробы не поги-
бают, а лишь ослабляются, и они не могут быть такими устойчи-
выми к нагреванию, как в нейтральной среде. Это и использо-
вано в консервной промышленности. На заводах вырабатывают
слабокислые маринады. В них содержится всего лишь 0,4—
0,6% уксусной кислоты, но, для того чтобы они не портились
при хранении, их после укупорки в банках пастеризуют или
стерилизуют. При этом микробы погибают и полученные гото-
вые пастеризованные маринады обладают нормальными вкусо-
выми качествами. Все виды овощных маринадов вырабатыва-
ются в стеклянных банках емкостью 0,5, 1, 2 и 3 л и укупори*
ваются лакированными жестяными крышками. Почти все марИ'
нованные овощи готовятся по одинаковой технологии; oboui
сначала моют, очищают от несъедобных частей, некоторые и
66
их разрезают на части, бланшируют; затем укладывают в бан-
ки на дно которых предварительно помещают пряности (черный
й душистый перец, гвоздику, корицу, лавровый лист) и зали-
вают маринадной заливкой, содержащей сахар, соль и уксус-
ную кислоту.
Наиболее распространенные овощные слабокислые пастери-
зованные маринады: огурцы, сладкий стручковый перец, свекла
с хреном, патиссоны, кабачки, капуста белокочанная, капуста
краснокочанная, лук, чеснок, а также смеси из нескольких видов
овощей в одной банке, или так называемые ассорти.
Все маринады имеют одно пищевое назначение: их приме-
няют в качестве приправ к различным блюдам и в качестве
закуски. Калорийность их невысокая. Маринадами можно хоро-
шо украсить любое блюдо, особенно если сочетать зеленые
огурцы и томаты с красным перцем, темно-красной свеклой
и т. д. Приятный острый, но не резкий вкус маринадов возбуж-
дает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи, а поэтому
их следует считать одним из важных составных частей нашего
ежедневного меню.
Огурцы консервированные. Консервированные огурцы не-
сколько отличаются по рецептуре от огурцов маринованных.
В обоих случаях в состав консервов входит немного уксусной
кислоты и применяется слабая пастеризация или стерилизация
для уничтожения микробов. Для консервирования берут только
свежие, твердые хрустящие огурцы с плотной мякотью и мел-
кими семенами. Их тщательно калибруют по размеру (длине)
ка сорта: высший сорт, корнишоны — до 70 мм, первый сорт —
от 70 до 90 мм и второй сорт — от 90 до НО мм. Крупные огур-
цы разрезают на кружки. Огурцы каждого сорта консервируют
отдельно. Чем мельче огурцы, тем они лучше по качеству.
Огурцы замачивают в холодной воде, укладывают плотно в
стеклянные или жестяные (можно нелакированные) банки,
ria дно каждой банки кладут измельченные пряные травы и
специи: петрушку, укроп, сельдерей, хрен (лист), мяту, а также
перец стручковый, перец черный и лавровый лист. Затем огур-
ЦЬ1 заливают заливкой, состоящей из раствора соли и уксусной
кислоты.
Консервированные огурцы имеют более нежный вкус и аро-
* ’ чем маринованные, а также обладают хрустящей, плотной
ванСИСТеНЦИей (особенно это заметно на огурцах, консервиро-
3 НЬ1Х в жестяных банках). Консервированные огурцы исполь-
и т г салатов, винегретов, рассольников, ко вторым блюдам
напиД, х Заливка является хорошим слабокислым освежающим
О,7о/ТКом’ так как в ней содержится уксусной кислоты не более
и много ароматических веществ.
Патис Таков же рецептуре изготовляют и так же применяют
$ с°ны консервированные и кабачки консервированные.
ф- Наместников
67
Консервы — овощные салаты. За последние годы большое
распространение получили консервированные овощные салаты
Их много, и не представляется возможным перечислить их и
привести рецептуры.
В состав салатов входит несколько видов измельченных
овощей, соль, пряности, растительное масло и уксусная кислота.
Вырабатывают салаты «Донской», «Украинский», «Белоцер.
ковский», «Минский», «Осенний» и много других.
Готовые салаты отличаются от обычных маринованных ово-
щей. В их составе всегда бывает набор разнообразных овощей,
что повышает их вкусовые качества. Растительное масло также
улучшает вкус и повышает калорийность консервированных
салатов.
Овощные салаты — это хорошая готовая к употреблению за-
куска. Их можно употреблять в пищу сразу, без дополнитель-
ной обработки или добавить к ним растительного масла, смета-
ны. Их так же используют для гарниров к горячим блюдам.
Консервы из квашеных и соленых овощей
Обычные соленые огурцы и помидоры или квашеная капуста,
хранящиеся в бочках, с течением времени постепенно изменяют
свое качество. К весне, обычно, они становятся излишне кис-
лыми и часто малопригодными в пищу. В консервной промыш-
ленности разработаны способы консервирования этих продуктов
в жестяных и стеклянных банках.
Капуста квашеная консервированная. Осенью берут из бочек
или дошников капусту на 20—25-й день квашения, когда она
еще не излишне кислая с приятным вкусом. Ее отделяют от
рассола. Рассол нагревают до 100°C в аппаратах из нержавею-
щей стали, в горячем виде заливают капусту в банках, укупори'
вают и стерилизуют. Полученные консервы содержат капусту-
правда, несколько размягченную по сравнению с той, которая
была взята из бочки. Но эта капуста такой и остается, даже если
ее хранить более года; обычную же квашеную капусту удается
сохранить только до начала лета.
Консервированную квашеную капусту применяют для пр11'
готовления щей, борща, солянок, салатов и т. д.
Не следует смешивать консервированную квашеную капуст)
с обычной капустой, расфасованной в стеклянных банках, У1^
поренных жестяными крышками. Эту капусту не пастеризуют,
расфасовывают в холодном виде; она содержит много молочу
кислых микробов, которые снова вызывают брожение ее, еС^
банки хранить в теплом помещении. На этикетках банок с
сервированной квашеной капустой обязательно указывав
«Консервированная квашеная капуста».
Огурцы соленые консервированные. Для консервирс>ва
68
берут свежезасоленные, хрустящие огурцы и после проверки и
промывки в рассоле укладывают в банки. Рассол процеживают,
доводят до кипячения и горячим заливают огурцы. Укупоривают
и пастеризуют. Так же как и капуста, они мягче, чем консерви-
рованные, но зато могут храниться в обычных условиях длитель-
ное время. В торговой сети весной бывает много непастеризован-
ных соленых огурцов, расфасованных в банки, их не следует
смешивать с консервированными. Рекомендуется такие огурцы
в банках хранить в холодильнике или на льду.
Подобно огурцам, консервируют и соленые помидоры.
Маринованные грибы
Маринованные грибы в стеклянных банках емкостью 0,5—1л
приготовляются из грибов, предварительно засоленных или мари-
нованных в бочках (рис. 24). Грибы вынимают из бочек, отде-
Рис. 21. Маринованные грибы и острый томатный соус.
*Ют от маринадной жидкости или от рассола, тщательно ин-
т^ктируют и расфасовывают в банки. Для заливки используют
Ри >Ке МаРинаД, или рассол, что был в бочках, но его предва-
Со?ЛЬНО кипятят, процеживают, добавляя при необходимости
и уксусную кислоту, а также прянности.
5*
69
Наиболее распространены маринованные грибы в стеклян-
ных банках — белые грибы (отдельно — шляпки и ножки), под-
березовики, подосиновики, маслята, моховики, лисички, рыжики.
Все грибные маринады — превосходная закуска, употребля-
ются в холодном виде. Рекомендуется положить грибы иа та-
релку и обильно посыпать их нарезанным луком (зеленым или
репчатым), добавить растительного масла.
Консервы — овощные закусочные
Эти консервы предназначены для употребления в качестве
закусочных блюд (рис. 25, 26).
Рис. 25. Овощные закусочные консервы.
Давно известны такие закусочные консервы, как перец фар-
шированный, баклажанная и кабачковая икра и многие другие.
В последние годы ассортимент этой группы консервов расши-
рился и теперь их вырабатывают около 30 наименований. Основ-
70
iiofi особенностью закусочных консервов является то, что все
они готовятся но сравнительно сложным рецептурам, в которые
входит много различных пищевых продуктов, с применением об-
жарки овощей в растительном масле. Это улучшает вкус овощей
ли повышает калорийность консервов. Во все консервы добав-
Аляется томатная паста — изготовленный из нее соус. Это также
улучшает вкус и, кроме того, облегчает условия стерилизации
консервов, вследствие повышенной их кислотности.
Производство овощных закусочных консервов осуществляет-
ся на механизированном оборудовании с применением непре-
рывно действующих высокопроизводительных машин и аппаратов.
'Все овощные закусочные консервы имеют довольно высокую
кислотность и содержат другие вещества, которые могут всту-
пать в реакцию с оловом, поэтому их выпускают только в жестя-
ных лакированных банках или стеклянных банках, укупоренных
[.лакированными крышками. Емкость жестяных банок — 350 г
и 500 г, стеклянных — 0,5 л.
; Перец фаршированный. Консервы состоят из трех основных
частей — самого перца, фарша из обжаренных овощей и томат-
ного соуса. Перец берется зеленый или реже красный, с неж-
ной мякотью, не горький и не крупный После очистки от плодо-
ножки и семян его бланшируют и затем фаршируют. Рецептура
’ фарша в %: морковь обжаренная 78, белые коренья (петрушка,
сельдерей, и пастернак) обжаренные 8, лук обжаренный 11.
зелень (петрушка, сельдерей) 1, соль 2. Этим фаршем начиняют
перец, укладывают его в банки и заливают томатным соусом,
состоящим из томатной пасты 60%, сахара 5%, соли 3%, перца
черного и душистого 0,03% (остальное вода). При укладке в
среднем в банку вмещается перца 25%, фарша 40%, соуса 35%.
Готовые консервы содержат белков 1,5—1,7%, углеводов
II —11,5%, жира 6,5—6,7%, витамина С 15 мг% и различные
минеральные соли, их калорийность 115—120 ккал/100 г. Употреб-
ляют перец фаршированный в холодном виде как закуску
перед первым блюдом или вместе с горячим отварным карто-
фелем.
Кроме того, вырабатывают консервы из перца, фарширован-
ного рисом. Там состав фарша несколько иной и готовые консер-
вы рекомендуется употреблять в подогретом виде в качестве
'.второго блюда.
? Баклажаны фаршированные. Баклажаны моют, бланшируют
^До незначительного размягчения, делают вдоль плода продольный
кразрез или высверливают с помощью трубки круглое отверстие
;В плоде и заполняют овощным фаршем, укладывают фарширо-
ванные плоды в банки, заливают их томатным соусом. Фарш и
соус готовят точно так же, как и для перца фаршированного,
По той же рецептуре.
Консервы содержат белков 1,8%, углеводов 9%, жиров 8%\
71
витамина С 7 жг%, каротина 2,5—3 иг %, их калорийность
120 ккал/100 г.
Применение баклажанов фаршированных такое же, как и
перца фаршированного.
Так же готовят и используют консервы «Томаты фарширо-
ванные».
Имам — баялда — так называют овощные закусочные кон-
сервы, импортируемые из Болгарии. Они изготовляются из бак-
лажанов с фаршем и несколько напоминают наши «Баклажаны
фаршированные».
Отличительной их особенностью является то, что в их
состав входит чеснок (5% к весу фарша). Это очень вкусные
и питательные консервы, пользующиеся большим спросом. В на-
шей промышленности также начато производство консервов по
такой же рецептуре, под названием «Баклажаны по-болгарски^.
Баклажаны, нарезанные кружками. Баклажаны нарезают
поперек кружками, кружки обжаривают в растительном масле,
укладывают в банки, добавляют фарш и заливают томатны ;
соусом — такого же состава, как и для перца фаршированного
(в среднем в банке: баклажан 55%, фарша 10%, соуса 35%).
Готовые консервы содержат белков около 2%, углеводов 9%,
жира 15%, витамина С 4 ?иг%, их калорийность 185—
190 ккал/100 г.
Так же готовят консервы «Кабачки, нарезанные кружками»,
лишь с той разницей, что процентное соотношение овощей, фар-
ша и соуса несколько иное. Применение — одинаковое, как и для
всех закусочных консервов.
Голубцы, фаршированные овощами. Капустные листья блан-
шируют, чтобы они приобрели эластичность, затем в каждый
лист завертывают овощной фарш. Полученные голубцы уклады-
вают в банки и заливают томатным соусом. Состав фарша и
соуса такой же, как и для всех закусочных консервов. Соотно-
шение в банке — капусты 25%, фарша 40% и соуса 35%.
Готовые консервы содержат белков 1,5%, углеводов 11%,
жиров 6,6%, калорийность их 115 ккал/100 г. Употребляют в
пищу в холодном или горячем виде.
Овощи резанные с овощным фаршем. Это новый вид консер-
вов, который начали изготовлять лишь с 1958 г. Вырабатывают
консервы из резаного перца, баклажанов, кабачков и капусты.
Эти консервы в общем похожи на консервы из фарширован-
ных овошей, но основные овощи здесь предварительно реж\т
на дольки или кусочки и, вместо того чтобы фаршировать, их
смешивают с фаршем и соусом. Такое изменение не отражается
на вкусовых качествах консервов; их пищевая ценность и содер-
жание в них составных частей остаются такими же. Правда, по-
внешнему виду эти консервы несколько уступают овощам фар-
шированным, но значительно облегчается обработка овощей на
72
заводах, появляется возможность механизировать все процессы
и ускорить их, что способствует сохранению высокого качества
ьонсервов. Используются они точно так же, как и консервы
из фаршированных овощей.
Икра баклажанная. Баклажаны, нарезанные кусочками, об-
я<аривают и сразу же измельчают на волчке. Также пропускают
через волчок обжаренные морковь, лук, белые коренья (пет-
рушку и сельдерей). Затем все это смешивают с добавлением
Ряс. 26. Овощные закусочные консервы
пряностей по следующей рецептуре в %: баклажаны 70, мор-
ковь 4, белые коренья 1,22, лук 33, зелень петрушки 0,03, соль
1,7, сахар 0,75, томат-пюре 12%-ной концентрации, а также пе-
рец черный и душистый. Перемешанную икру расфасовывают
в банки.
Готовая икра содержит белков 1,7%, углеводов 7%, жира
13,5%, витамина С 5 -иг %, калорийность ее 160 ккал/100 г.
Баклажанная икра — широко известная закуска. Она удобна
для приготовления бутербродов. К ней рекомендуется давать
мелко нарезанный зеленый лук.
Таким же образом изготовляют и употребляют икру из
кабачков, патиссонов, свеклы, тыквы, зеленых томатов. Все эти
консервы обладают примерно одинаковой питательной цен-
ностью.
Иногда при вскрытии банок с баклажанной, кабачковой и
Другой икрой наблюдается потемнение верхнего слоя содержи-
мого банки. Это является следствием окисления верхнего слоя
продукта кислородом воздуха, который остался в свободном
верхнем пространстве, под крышкой, если банки укупоривались
без вакуума. Верхний тонкий слой снимают.
73
Консервы — обеденные первые блюда
Чтобы облегчить труд домашних хозяек по приготовлению
обеденных блюд, консервная промышленность вырабатывает в
большом количестве специальные обеденные консервы (рис. 27),
главным образом для того, чтобы дать потребителям уже гото-
Рис. 27. Консервы — обеденные первые блюда.
вый обед, который надо только разбавить соответствующим ко-
личеством воды и прокипятить 2—3 мин, исключительно для
того, чтобы хорошо смешались и равномерно распределились
составные части блюда, и обед можно подавать на стол. Консер-
вированные блюда изготовляют в основном тех же наименова-
ний и по таким же рецептурам, что и обычные домашние блю-
да — борщ, щи, рассольник, суп. Их, конечно, можно было бы
консервировать и вместе с положенным количеством воды, тогда
оставалось бы их только подогреть. Но это невыгодно, слишком
много потребовалось бы дополнительно консервной тары, склад-
ских помещений, транспорта. Гораздо удобнее и для промыш-
ленности вырабатывать концентрированные блюда, в состав
которы.х входят жиры, пряности, но без добавления воды. Полу-
чается густая смесь, которая при стерилизации в банках одно-
временно и варится.
Готовые консервированные блюда экономят много времени
у потребителей, которым не приходится затрачивать его на по-
купку овощей, пряностей, мяса, жира и т. д. на подготовку
их и на варку.
Рецептуры обеденных консервов довольно сложны, в них
входят более 10 составных частей, каждая из которых проходит
необходимую подготовку. Овощи моют, очищают и режут; лук,
морковь и белые коренья слабо обжаривают в животном жире,
мясо приготовляют так же, как и при выработке тушенки. За-
74
тем смешивают все компоненты, расфасовывают в банки и после
укупорки стерилизуют.
Готовые консервы разбавляют равным по объему или полу-
торным количеством воды (степень разбавления обычно указы-
вается на этикетке банки).
Всего вырабатывается несколько десятков видов первых
обеденных блюд. Приведем описание лишь некоторых из них,
наиболее массовых и типичных.
Борщ из свежей капусты. Рецептура консервов в °/Q: свекла
39,8, капуста 17,25, картофель 7,1, лук 6,4, морковь 8,75, жир 5,
томат-паста 30%-ная 11, сахар 1, соль 2, мука пшеничная 1,
лимонная кислота 0,1, перец черный и лавровый лист по 0,05.
Готовые консервы (до разведения водой) содержат в %
белков 2,6, углеводов 9,8, жира 5, витамина С 4 мг%, каротина
1 мг%, витамины В, Bj, РР и минеральные соли; калорийность
их 100 кхал/100 г, кислотность 0,5%.
Рекомендуется на 1 банку консервов добавлять 1,5 банки
воды.
Щи с мясом из свежей капусты. Рецептура в %: мясо сы-
рое 16, капуста 47, картофель 13,85, лук 5, морковь 4,8, белые
коренья 0,5, жир 5, томат-паста 4, мука пшеничная 1,63, соль 2,
перец горький и лавровый лист по 0,06.
Консервы содержат белков 2,6%, углеводов 9%, жира 5%;
калорийность их 98 ккал/100 г. Степень разведения 1:1.
Рассольник. В его состав входят: картофель, огурцы соленые,
лук, морковь, белые коренья, томат-паста, свиной жир, фасоль
зерновая или перловая крупа, соль, лавровый лист, перец и зе-
лень петрушки. Разбавляется перед употреблением полуторным
количеством воды.
Суп мясо-овощной. Его состав в %: мясо говяжье 10, мор-
ковь 15, картофель 10, перловая крупа 8, зеленый горошек 5,
лук 2,5, чеснок 0,35, петрушка (корень и зелень) 0,5, томат-пюре
12%-ное 11, бульон мясной 26,7, пюре из сладкого перца 2.5,
жир животный 4, соль 2, мука 2, а также пряности — лавровый
лист, перец.
Разбавляется равным количеством воды. Суповые консервы
имеют приятный вкус, очень питательны и мы обращаем на них
внимание читателей.
Консервы — обеденные вторые блюда
Назначение этих консервов — такое же, как и консервирован-
ных первых блюд — освобождение трудящихся от кухонного
труда по приготовлению обедов.
Количество разнообразных консервированных вторых блюд
больше, чем первых. Эти консервы готовы для непосредственного
употребления в пищу после подогрева. Некоторые из этих кон-
сервов можно употреблять и в холодном виде.
75
Солянка из свежей капусты. Рецептура в %: капуста тушеная
63,25, лук 6,06, огурцы соленые 14,05, жир 10, томат-паста 3,
сахар 2,5, соль 1, лавровый лист 0,1, перец горький, перец ду-
шистый и лимонная кислота по 0,08.
Консервы по химическому составу напоминают описанные
выше первые блюда (до разведения), но из-за большего содер-
жания жира их калорийность составляет ПО—120 /скал/100 <?.
Солянку употребляют в пищу в горячем виде. Но вырабаты-
вают также солянку и на растительном масле, которую можно
употреблять в холодном виде.
Гуляш говяжий (или бараний). Выпускают гуляш в неболь-
ших жестяных банках весом 250 г.
Консервы состоят из обжаренного кусочками мяса — 80%,
жира топленого — 4% и соуса томатного—16% (в состав соуса
входят томат-пюре, мясной сок, полученный при обжаривании
мяса, мука, жир, лук, соль, сахар, перец и лавровый лист).
В консервах содержится белка 21%, жира 24%, их калорийность
320 лтсал/100 г.
Употребляют в пищу гуляш в горячем виде. Можно его пода-
вать вместе с отварным горячим картофелем, отварными мака-
ронами или вермишелью, а также с кашей (рисовой, гречневой
и т. д.).
Голубцы с мясом. Эти консервы, вырабатываемые главным
образом в жестяных банках весом 400 г и поступающие к нам из
Болгарии, широко известны потребителям и пользуются большим
спросом.
Фарш готовится из мяса (57%), бланшированного риса
(28,8%), жира (9,7%). обжаренного лука (3,8%), а также соли
и перца. Отдельно готовят томатный соус (томат-паста, жир,
мука, сахар, соль, бульон).
В консервах капуста составляет 30%, фарш 40%, соус 30%.
Консервы употребляются в горячем виде. Разогревать можно
в банке, опустив ее в горячую воду, или выложить холодные го-
лубцы на сковороду и уже затем нагревать.
Заправочные консервы
Имеются в продаже консервы — готовые заправки; которые
можно использовать при приготовлении щей, борща, супов и вто-
рых блюд.
В состав заправок входят все необходимые части будущего
борща, кроме основных овощей, которые добавляют уже во время
варки. Так, например, заправка для первых блюд состоит из лука,
моркови, белых кореньев, томат-пасты, пюре из сладкого перца,
животного жира, сахара, соли, зелени петрушки, горького перца
и лимонной кислоты. Заправки консервируют в стеклянных бан-
ках. На этикетках пишется, для каких именно блюд заправка
76
предназначается и сколько ее надо добавить. Обычно поступают
следующим образом: сначала в кастрюле отваривают все овощи
(капусту, картофель, свеклу), которые полагаются для данного
блюда. Когда овощи стали достаточно мягкими, добавляют за-
правку и кипятят еще 3—5 мин, после чего блюдо готово для
употребления.
Консервированные деликатесные соусы
Острые пряные соусы играют большую роль в питании. Они
возбуждают аппетит, значительно улучшают вкус и запах пищи,
а все это способствует ее лучшему усвоению.
В консервной промышленности выпускается, кроме томатных,
еще много разнообразных острых и пряных соусов.
Все они, как правило, расфасованы в маленькие стеклянные
баночки весом 200 г. Выпускаются соусы следующих наименова-
ний: «Восток», «Южный», «Московский», «Столовый», «Томат-
ный». «Любительский», «Любительский острый», «Индийский
фруктовый» и другие. Они представляют собой протертую одно-
родную массу. Их состав сложный, в них входит много пряно-
стей в определенных сочетаниях, отчего каждый из соусов имеет
свойственный ему вкус и аромат.
Например, в соус «Южный» входят такие компоненты: фер-
ментативный соевый соус (получаемый особым путем из бобов
сои), томат-паста, сахар, растительное масло, чеснок, лук, гор-
чица, сушеный виноград, яблочное пюре, черный перец, душистый
перец, перец красный, имбирь, гвоздика, корица, лавровый
лист, мускатный орех, кардамон, вино мадера, соль.
Все соусы рекомендуются применять к мясным и рыбным
блюдам.
Консервы для детского питания
Консервы для детского питания появились у нас сравнитель-
но недавно (рис. 28). Ранее считали, что детей вообще нельзя
кормить консервами. Теперь же для детей вырабатывается ши-
рокий ассортимент самых разнообразных консервов — более
80 наименований.
Консервы для детей рекомендованы Институтом питания
Академии медицинских наук СССР, который проводит тща-
тельную проверку, химические исследования и физиологические
испытания каждого нового вида таких консервов, прежде чем
допустить их выработку и продажу для населения.
Таким образом, детские консервы — это высококачественные,
проверенные и гарантированные продукты питания, которыми
можно вполне заменять обычные продукты, применяемые в пи-
тании детей.
77
Рнс. 28. Консервы для детей.
Консервы для детей изготовляются с учетом всех особенно-
стей детского организма и специфик» детского питания.
Так как консервы предназначаются для детей самого раннего
возраста, начиная от 6 месяцев, то значительная часть этих кон-
сервов выпускается в виде тонко измельченного, гомогенизиро-
ванного пюре, в котором частички продуктов доведены до разме-
ров 20- -30 мк. Делается это для
того, чтобы частицы пищи не раз-
дражали нежные стенки пищева-
рительного тракта ребенка, кото-
рый еще не имеет зубов и не мо-
жет сам разжевывать пищу. Для
детей 10— 12-месячного возраста
консервы выпускаются в протер-
том виде, с несколько более гру-
быми частицами, чтобы ребенок
мог уже учиться разжевывать
пищу.
Консервы для детей выраба-
тывают на специальных линиях,
оборудование которых изготов-
лено из нержавеющей стали. Все
машины и аппараты герметизи-
рованы, из них удаляется воздух
и вводится пар, чтобы исключить
вредное окисляющее действие на
продукты кислорода воздуха.
Расфасовывают детские консервы в мелкие стеклянные банки
весом 200 г и даже 100 г с целью их быстрого использования.
Освоен выпуск детских консервов в лакированных жестяных бан-
ках весом 100—150 г.
Наиболее простыми детскими консервами являются натураль-
ные пюре из овощей — зеленого горошка, стручковой фасоли,
моркови, шпината. Как мы уже знаем, все эти овощи содержат
ценные пищевые вещества, которые очень важны для питания
ребенка. Так, пюре из зеленого горошка содержит белков
5—6%, углеводов 1,0%, жира 0,3%, органических кислот 0.1%,
витамина С 15 лг%, а также каротин и многие минеральные
соли.
Поэтому такие консервы следует использовать как основу
для приготовления пищи ребенку. Обычно овощное пюре раз-
бавляют молоком до полужидкого состояния и дают ребенку в
первые месяцы в качестве прикорма, постепенно увеличивая
дозу.
Кроме овощных, вырабатывают для детей гомогенизирован-
ные фруктовые пюре (яблочное, абрикосовое и т. д.).
78
Сложными по рецептуре, но более пол ноцепинми консервами
для детского питания являются пюреобразные гомогенизирован’
ные овощные и мясо-овощные супы.
Например, рецептура в % консервов «Суп-пюре мясо-овощ-
ной с томатом»: мясо 32,3, бульон мясной, 29,4, морковь 10,
лук 2, петрушка (корень) 0,5, рис 6, молоко 6, масло сливоч-
ное 5, мука 2, соль 0,8, томат-пюре 12.
Вырабатывают супы — овощные, мясо-овощные с зеленым
горошком, с цветной капустой, томатом и т. д.
Они богаты белковыми веществами, жирами, углеводами
и представляют собой полноценные пищевые продукты для
растущего организма ребенка.
Для дегей младшего возраста консервированные супы раз-
водят молоком или бульоном, а для более старшего возраста
используют без разведения.
Способ употребления, а также и состав консервов для дет-
ского питания обязательно указывается на этикетках.
Кроме того, для детей вырабатываются и другие консервы —
пюре из печени, мясное пюре, компот из чернослива, специаль-
ные компоты из яблок, абрикосов, персиков и других плодов
без косточек и семян, нарезанных мелкими кубиками или доль-
ками и т. д.
Для детского питания можно использовать н многие опи-
сываемые в настоящей книге консервы общего назначения —
томатный и морковный соки, фруктовые соки и пюре и т. д.
Консервы для диетического питания
Вообще говоря, нет какой-либо единой группы консервов,
которые можно было бы считать только диетическими. Как из-
вестно, диетическое, лечебное питание применяется в тех слу-
чаях, когда какое-либо заболевание не дает возможности реко-
мендовать человеку употреблять пищу, приготовленную обыч-
ными кулинарными приемами. Но болезни разнообразны по ха-
рактеру и нельзя рекомендовать какие-либо одинаковые продук-
ты для всех случаев. Это относится и к консервированным про-
дуктам.
Вот, что пишет о диетическом значении консервов проф.
М. С. Маршак: «Многие консервы не только могут быть вклю-
чены в пищевой рацион здоровых людей, но они могут найти
применение и в лечебном питании.
Из овощных консервов общего типа могут быть широко ис-
пользованы в лечебном питании натуральные консервы, кон-
центрированные томатопродукты: томат-паста, томат-пюре, то-
матный сок, пюре из щавеля и шпината. Основными показа-
гелями для применения овощных консервов в лечебном пита-
нии являются: содержание в них растительной клетчатки,
7Э
способствующей нормальной функции кишечника, наличие
различных минеральных солей и витаминов...
Натуральные консервы из кукурузы могут быть использо-
ваны в лечебном питании при повышенных бродильных про-
цессах в кишечнике...
В известной степени могут быть использованы в лечебном
питании и овощные консервы закусочного типа (перец, бакла-
жаны, томаты фаршированные и др.) для усиленного питани/i
при нормальном состоянии органов пищеварения...
Из фруктовых консервов широко используются в лечебном
питании компоты, варенья, джемы, соусы, пюре. Эти консервы
обладают питательной ценностью благодаря содержащемуся в
плодах и ягодах легкоусвояемому сахару...
Очень широкое распространение в лечебном питании имеют
различные пастеризованные фруктово-ягодные соки, являющие-
ся источником минеральных солей и витаминов...
Все молочные консервы, представляющие собой конденсаты,
содержащие в концентрированном виде все питательные веще-
ства и минеральные соли молока, широко применяются в ле-
чебном питании...
«Рыбу в собственном соку» .можно применять в лечебном
питании при заболеваниях органов пищеварения, болезнях
сердца и сосудов, заболеваниях обмена...
Закусочные рыбные консервы (рыба в томатном соусе,
в масле) также могут быть использованы в лечебном питания
для повышения аппетита и усиленного питания...
При различных формах малокровия может быть рекомендо-
ван «Паштет печеночный»...
Промышленностью производятся также диетические мясные
консервы...
Таким образом, продукция, выпускаемая советской консерв-
ной промышленностью, может и должна получить широкое при-
менение в лечебном питании при различных заболеваниях».
Консервная промышленность еще не вырабатывает диетиче-
ские консервы для всех возможных случаев лечебного питания.
Работа в этом направлении продолжается. Но уже имеется до-
статочный ассортимент диетических консервов, с которыми
целесообразно познакомиться.
Все описанные выше пюреобразные гомогенизированные супы,
предназначенные для детского писания, в соответствии с заклю-
чением Института питания Академии медицинских наук СССР,
вполне подходят для диетического питания взрослых люден,
страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и после ре-
зекции желудка.
Следовательно, многие детские консервы вполне можно реко-
мендовать и для диетического питания.
Для диетического питания также рекомендуются все фрук'
80
товые и овощные соки (томатный, морковный, яблочниш, виш-
невый и т. д.), содержащие много витаминов.
Свекольный сок полезен для лиц, страдающих гипертонией.
Для больных диабетом вырабатывается несколько различных
овощных консервов, не содержащих сахар, которые описывают-
ся ниже.
Кабачковая икра для диабетиков. В отличие от обычной ка-
бачковой икры эти консервы изготовляются по следующей ре-
цептуре (в %): измельченные кабачки 89,6, томат-паста 30%-нал
3,6, зелень 0,5, лук 1,8, соль 0,8, масло растительное 3,7.
Кроме того, для диабетиков выпускают и другие консервы—
кабачки, нарезанные кружками, овощи, фаршированные капу-
стой и зеленью, в томатном соусе, со сметаной и т. д., всего
9 наименований. Рецептуры всех этих консервов согласованы
с АМН СССР.
Следует отметить, что эти консервы обладают очень прият-
ным вкусом, поэтому нельзя рассматривать их как только ле-
чебные, их вполне могут употреблять и здоровые люди.
На дальневосточных рыбоконсервных заводах организовано
производство различных консервов из морской капусты. Как из-
вестно, морская капуста содержит значительное колич?ство
солей йода (до 0,25 тиа % на сухое вещество), а также витамин
С и каротин. Вот некоторые из них.
Морская капуста в остром томатном соусе. Морскую капу-
сту моют, инспектируют, разрезают на тонкие узкие полоски
(лапшу), слегка обжаривают в растительном масле и плотно
укладывают в жестяные банки с эмалированной внутренней по-
верхностью, заливают острым томатным соусом.
Икра из морской капусты. Икру готовят из обжаренной мор-
ской капусты с добавлением овощей, пряностей, соли и масла.
Оба вида консервов употребляют в холодном виде.
В ближайшее время начнется выпуск обеденных консервов
для питания лиц пожилого возраста и лиц, страдающих сердеч-
но-сосудистыми заболеваниями. Это обычные обеденные консер-
вы (борщ, щи, суп и т. д.), но в соответствии с рекомендациями
медицинских учреждений в рецептуры консервов введены неко-
торые изменения, а именно: животные жиры заменены расти-
тельным маслом, уменьшено количество соли и пряностей (сле-
дует учесть, что современная медицинская наука придает
большое значение применению в пищу растительных масел; они
считаются весьма полезным продуктом питания, особенно для
лиц пожилого возраста). Диетические обеденные консервы бу-
дут выпускаться главным образом в мелкой расфасовке весом
не более 350 г для более быстрого их использования.
Пока еще таких консервов в продаже нет. но но желанию для
таких же целей можно употреблять обычные обеденные консер-
вы, расфасованные в полулитровые стеклянные банки и изго-
Ы
товленные па подсолнечном масле. Такие консервы уже вы-
пускаются в большом количестве. Указание о том, что консер-
вы изготовлены на растительном масле, имеется на этикетках
банок. Наконец, специально для диабетических больных вы-
пускаются фруктовые компоты без сахара (яблочный, грушевый,
абрикосовый и т. д.). Плоды в банках заливают не сиропом,
а водой или же соком таких же плодов.
Фруктовые компоты
Компоты из свежих плодов и ягод — это самые лучшие из
всех фруктовых консервов (рис. 29, 30, 31). В компотах хорошо
сохраняется естественный приятный вкус и аромат свежих
фруктов, их величина и форма и даже в известной мере их цвет.
Рис. 29. Фруктовые компоты.
Для выработки компотов берут только самые лучшие плоды
и ягоды; ведь всякий дефект — пятна, повреждения, заболева-
ния, уродливая форма самих плодов — все это так и останется
в консервах, если такие плоды консервировать.
Плоды должны быть здоровыми, не размягченными, чтобы
они могли сохранить свою плотную структуру после стерили-
зации.
Стерилизуют компоты при 100°C в течение нескольких
минут, поэтому изготовление фруктовых компотов возможно и в
домашних условиях, что широко сейчас практикуется.
Плоды моют, очищают от кожицы, удаляют косточки, се-
мена, плодоножки. Крупные режут пополам или на дольки Не-
которые плоды бланшируют. Бланширование в данном случае
82
имеет большое значение. При бланшировке из плодов выходит
содержащийся в них воздух, и они от этого несколько сжима-
ются. Если положить плоды сырые, то это уменьшение произой-
дет уже в банке, в результате в консервах будет мало плодов
и у дна образуется слой свободного сиропа, без плодов, что
иногда и наблюдается. Затем плоды укладывают в банки стек-
лянные или жестяные и заливают горячим сахарным сиропом.
Чем кислее плоды, тем более концентрированный применяют
сироп.
Компоты выпускают трех сортов — высшего, первого и сто-
лового. В компотах высшего сорта совершенно не допускается
консервирование плодов с пятнами, неоднородной окраски, не-
правильной формы и т. д. Все плоды должны быть одинакового
размера или разрезаны на одинаковые дольки. В первом сорте
допускаются некоторые дефекты внешнего вида плодов. В столо-
вых компотах разрешается неравномерная форма и величина
плодов и их кусочков. По вкусу и по пищевой ценности компо-
ты всех сортов почти одинаковы.
Компоты являются не только вкусным, питательным десерт-
ным блюдом, но и хорошим украшением стола. Их употреб-
ляют в пищу обыкновенно в том виде, в каком они законсерви-
рованы. В некоторых компотах содержится много сахара, по-
этому рекомендуется сироп разбавить кипяченой холодной водой
и дать немного постоять, чтобы не было резкой разницы во вку-
се сиропа и плодов.
Оставлять компоты в жестяных банках не следует, иначе
плоды могут потемнеть. Основная ценность компотов в их
сахарах и витаминах. Белковых веществ в них содержится
мало.
Абрикосовый компот. Консервируют абрикосы целые с ко-
сточками или половинками без косточек. Плоды моют, режу;
рополам и вынимают косточки. Сырые половинки плотно укла-
дывают в банки и заливают 50%-ным сахарным сиропом. В кон-
(ервах — плодов 70%, сиропа 30%. Консервы содержат сахаров
!1, в том числе глюкозы и фруктозы 15%, витамина С 5—6 лгг%,
аротина 1 —1,5 л*г%, а также минеральные соли; калорийность
х 95 ккал! 100 г.
Вишневый компот. Вишню сортируют, моют и сырую плотно
кладывают в банки. Сироп для заливки — 60%-ный. В банке —
ишни 72%, сиропа 28%. Консервы содержат 24% сахаров.
6—5 мг% витамина С, калорийность их НО ккял/100 г.
1 Яблочный компот. Это наиболее распространенный вид ком-
пота. Яблоки моют, очищают от сердцевины с семенами; а
<ногда и от кожицы. Разрезанные яблоки быстро темнеют на
юздухе вследствие действия окислительных ферментов. Поэтому
’•X немедленно бланшируют для разрушения ферментов. Иногда
* консервах поверхность долек яблок имеет коричневый цвет.
S3
Рис ЗП Компоты ппп’ип и ,?ипн. Рис 31. Почисти пз персиков и с.'ИВ.
84
Это значит, что нарезные яблоки не сразу были пробланши-
рованы и ферменты уже начали свое действие.
Бывает также, чго в готовом консервированном яблочном
компоте поверхность плодов белая, светлая, без пятен, а в цент-
ре половинок остаются матовые участки с коричневатой окрас-
Рис. 32. Ягодные компоты.
кой. Это значит, что бланшировку плодов начали вовремя, но
провели ее недостаточно и в середине плодов остались сырые
участки, где уже потом неразрушенные ферменты в присутствии
оставшегося в клетках воздуха вызвали потемнение.
Хорошо приготовленные компоты этих дефектов не имеют.
В банку помещают 65% яблок и 35% сиропа 30—35%-пой кон-
центрации. В готовых консервах 22% сахара, их калорийность
100 ккал/100 г. Витаминов яблочный компот содержит мало, но
ценен высокими вкусовыми качествами и значительным содер-
жанием сахаров.
Земляничный компот (рис. 32). Его готовят из зрелых, хоро-
шо окрашенных ягод, которые сначала выдерживают в сиропе
чтобы они отдали часть сока и сами несколько сжались в объ-
еме. Тогда в готовом компоте весь объем банки будет занят
ягодами. Уложенные в банки ягоды заливают 65%-пым си-
ропом.
Готовый компот имеет приятный вкус и тонкий аромат и
является одним из лучших деликатесных консервов. Землянич-
ный компот вырабатывается на наших заводах, н© мы его также
импортируем из Болгарии, где его изготовляют в лакированных
жестяных банках.
Пищевая ценность земляничного компота такая же, как и
других консервов этой группы.
6 А Ф. Наместников б5
Кроме описанных, выпускают также компоты из груш, айвы,
черешни, сливы, персиков, алычи, винограда, малины, черной
смородины, мандаринов и др. Можно из нескольких таких ком-
потов приготовить ассорти, положив на одну тарелку различные
плоды и ягоды, что улучшает внешний вид компотов.
Компоты ассорти в стеклянных банках уже выпускаются
нашей промышленностью, а также поступают к нам из Венгрии.
Фруктовые маринады
Их изготовляют так же, как и овощные. Обычно маринуют
сливы, яблоки, груши, вишни, смородину. В маринадах содер-
жится 0,2—0,6% уксусной кислоты. Подготовку фруктов ведут
так же. как и при изготовлении компотов. Применяют фруктовые
маринады в качестве закуски и для гарниров к мясным и рыб-
ным блюдам.
Фруктовые соки
Соки получают прессованием свежих плодов и ягод Тчк
как основная пищевая ценность фруктов заключается в их
сахарах и витамине С, а эти вещества хорошо растворимы в
воде, то, естественно, в отпрессованном соке будет примерно
такой же химический состав и' пищевая ценность, что и в целых,
непереработанных фруктах, за исключением лишь некоторых
нерастворимых веществ (например, каротина).
Поэтому, все фруктовые соки считаются очень ценными про-
дуктами питания. Их можно хорошо использовать для детского
и диетического питания.
Соки вырабатывают почти из всех известных плодов и я гот.
Сок сохраняет вкус, аромат и цвет тех плодов, из которых он
приготовлен.
Консервируют соки в стеклянных банках и бутылках. Вслед-
ствие высокой кислотности соков их стерилизация (пастериза-
ция), так же как и компоюв, несложна. Производство соков
механизировано, имеются высокопроизводительные линии про-
изводства соков с автоматическим управлением.
Употребляют соки в качестве готовых напитков. Некоторые
соки с высокой кислотностью перед употреблением несколь.'о
разбавляют водой или же их смешивают с соками других плодов
(купажирование).
Соки консервируют как в натуральном виде, так и с добав-
лением сахара. Для торговли соками в магазинах оборудуют
специальные прилавки (рис. 33).
Виноградный сок. Это наиболее распространенный и попу-
лярный вид сока. Его готовят прессованием свежих ягод вино-
града. Иногда приготовляют, так называемый, марочный сок из
определенного сорта винограда. Такой сок снабжают этикетка-
ми, на которых указано, из какого именно сорта винограда он
86
приготовлен (например, Алиготе, Рислинг). Вырабатывают соки
для розничной продажи в банках и бутылках емкостью 0,5 л,
для детского питания в маленьких стеклянных баночках по
200 мл и для продажи в розлив в 3-литровых бутылях.
В виноградном соке содержится 16—17% сахара, причем
весь этот сахар находится в легкоусвоясмой форме (глюкоз?, и
Рис. 33. Прилавок для торговли соками в розлив.
фруктоза), его калорийность 80 ккал/100 г; кислотность сока
около 0,5%. Содержатся минеральные вещества и микроэлемен-
ты, в том числе йод. Витамина С в нем мало и в данном случае
не витамины, а именно сахара являются ценной составной
частью виноградного сока.
Производство виноградного сока довольно длительно. В со-
ке винограда, кроме всех важных и ценных для нас веществ,
содержится труднорастворимый виннокислый калий.
В свежеотжатом соке он еще находится в растворенном со-
стоянии в виде перенасыщенного раствора. При стоянии ссжз
излишек виннокислого калия выпадает в осадок в виде мути
или же в виде довольно крупных скоплений кристаллов (винный
камень). Винный камень совершенно безвреден для человека,
но это не всем известно, и вообще нежелательно, чтобы в соке
находились такие включения. Во избежание этого виноградный
сок выдерживают в бутылях или же на холоду в больших нержа-
веющих или эмалированных цистернах (емкостью до 50 т) дэ
гех пор, пока выпадет весь винный камень (до 3 месяцев). После
выдержки сок фильтруют, разливают в бутылки, пастеризуют и
выпускают в продажу. В настоящее время в промышленности
изобретены новые способы удаления винного камня —с помощью
6* 87
электричества, ультразвука. Это во много раз сокращает время
выдержки сока.
Если все же в купленной Вами бутылке виноградного сока
случайно будет замечен на дне такой маленький «камешек», это
значит, что в соке даже к концу проведенной выдержки не успел
выпасть в осадок весь винный камень.
Яблочный сок. Для выработки яблочного сока используют
хорошие сорта яблок (не слишком кислые, не терпкие, по и не
пресные). Лучший сок получается из смеси яблок нескольких
сортов.
Яблоки моют, сортируют, отбирают поврежденные и загнив-
шие плоды (сок особенно «чувствителен», и если попадается
хотя бы несколько штук таких плодов, весь сок приобретает не-
приятный «плесневелый» или другой привкус).
Затем сырые яблоки дробят и немедленно прессуют. Полу-
ченный сок фильтруют через ткань, после чего его разливают
в бутылки и пастеризуют. Таким образом, вырабатывают
«неосвстленный» яблочный сок. Это вполне хороший, приятный,
освежающий напиток и его можно найти в любом магазине.
Но часть яблочного сока осветляют и выпускают в продажу
абсолютно прозрачным. Для этого полученный после фильтрации
сок подвергают сложной обработке «оклеиванию» с помощью
танина или специальных ферментных препаратов, особых сортов
глины и др. В результате получается совершенно чистый про-
зрачный сок. По вкусовым показателям этот сок не лучше не-
осветленного. Наоборот, в настоящее время считают, что, уда-
ляя из сока взвешенные частицы, мы несколько обедняем его
вкус и аромат.
В яблочном соке содержится 10—11% сахара, его калорий-
ность 50—55 ккал! 100 г, кислотность 0,5%, содержатся соли
фосфора, железа, кальция и другие; витамина С в нем мало.
Яблочный сок — готовый к употреблению напиток. К нему по
вкусу добавляют сахар, если он излишне кислый, и, наоборот,
добавляют немного лимонной кислоты, если он слишком слад-
кий. Приятные напитки получаются при купажировании яблоч-
ного сока с соками вишневым или ягодными.
Вишневый сок. Свежую вишню дробят на вальцах и сразу
же прессуют. Полученный сок процеживают, разливают в бу-
тыли в неосветленпом виде или предварительно осветляют. За-
тем следует пастеризация и сок готов к употреблению или дли-
тельному хранению. В готовом соке 12—13% сахара, его кало-
рийность 60 ккал/\00 г, кислотность 1,5%. Вследствие повышен-
ной кислотности рекомендуется перед употреблением его раз-
бавить водой и подсластить сахаром или же смешать с каким-
либо другим более сладким соком. - •
Из разбавленного и послащенного вишневого сока можно
приготовить желе. Взять 3—4 стакана сока, отдельно замочить
*8
в воде 20—25 г желатина или 15—20 г агар-агара и после набу-
хания нагревать вместе с соком до полного растворения, затем
разлить в формы и охладить. Желе можно готовить из любого
сока.
Черносмородиновый сок. Ягоды дробят, прогревают и отжи-
мают сок.
Готовый консервированный сок содержит сахара 8%, его
калорийность 45 ккал/\00 г, кислотность 2,5%. Его также необ-
ходимо подслащивать и разбавлять водой перед употреблением.
Сок содержит много минеральных веществ и до 120 мг% вита-
мина С. Следует иметь в виду, что черная смородина по содер-
жанию витамина С среди фруктов и ягод занимает первое ме-
сто. Черносмородиновый сок является поэтому одним из луч-
ших источников витамина С и его следует рекомендовать взрос-
лым и дегям.
Фруктовые соки с мякотью
Как уже отмечалось, в мякоти плодов имеются некоторые
ценные для нашего питания вещества — витамины (в частности
.каротин), ароматические красящие вещества, которые нераство-
римы в воде и поэтому при получении соков прессованием. не
переходят в сок, а остаются в выжимках.
Для повышения пищевой ценности соков в последнее время
в промышленности расширяется производство соков с мякотью.
Собственно говоря, не совсем правильно называть это произ-
водство новым. Такие соки, как абрикосовый, мандариновый,
издавна вырабатываются с мякотью, потому что в них основ-
ным ценным пищевым компонентом является каротин. В на-
стоящее время консервная промышленность вырабатывает ши-
рокий ассортимент соков с мякотью — из яблок, слив, вишни,
красной и черной смородины, клюквы, малины и т. д. Это пре-
восходные по вкусу и аромату и полноценные пищевые про-
дукты.
При производстве соков с мякотью плоды и ягоды после
обычной предварительной обработки протирают для отделения
мякоти от семян, косточек, плодоножек. Полученное пюре сме-
шивают с определенным количеством сахарного сиропа, а затем
гомогенизируют. В процессе гомогенизации частицы мякоти раз-
дробляются до очень малых размеров (20—50 лк). Это не
только придает соку с мякотью однородность и более жидкую
консистенцию, но и предохраняет консервированный сок от рас-
слаивания при хранении.
Все консервированные фруктовые соки с мякотью можно
непосредственно употреблять как напитки. Иногда по вкусу их
разбавляют водой. Их также можно использовать для приго-
товления киселей, муссов, желе.
89
Абрикосовый сок. Абрикосы моют, затем из них на машинах
удаляют косточки. Мякоть дробят, протирают. К полученному
пюре добавляют равное количество сахарного сиропа 16—18% -
ной концентрации. Смешивают, гомогенизируют, и консервирую!
в стеклянных банках емкостью 0,2—0,5 и 3 л.
Сок содержит 13—14% сахара, до 7 мг% витамина С,
1,5 мг% каротина; его калорийность 60—65 /скал/100 г.
Мандариновый сок. Сок из мандаринов получают на спе-
циальных конусных или вальцовых аппаратах, необходимо про-
цесс вести так, чтобы сок содержал не только богатую сахарами,
кислотами и каротином мякоть, но и ценные ароматические ве-
щества из кожуры. Иногда к отжатому соку добавляют сахар-
ный сироп. Консервируют мандариновый сок в крупных и мел-
ких банках.
В соке содержится 9—10% сахара, 10—12% витамина С,
каротин и минеральные вещества; калорийность его 45 ккал/\00г,
кислотность около 1%.
Данный сок является одним из лучших освежающих напит-
ков. Небольшая горечь, отмечаемая иногда в мандариновом со-
ке, является естественной и получается вследствие перехода в
сок из кожуры (при отжатии) некоторых веществ. При длитель-
ном хранении в теплом помещении сок приобретает смолистый
привкус.
Экстракты
Экстракты плодоягодные получают увариванием натураль-
ных соков в вакуум-аппаратах при низкой температуре, поэто-
му в экстрактах сохраняются и вкусовые качества фруктовых
соков.
Экстракты разливают в мелкие банки или бутылки.
Чтобы получить хороший фруктовый сок, экстракты разбав-
ляют водой. Ниже проводятся примерные соотношения экстрак-
тов и воды при разбавлении:
клюквенный....................... . 1:7
сливовый..............................1:6
вишневый..............................1:5
черносмородиновый..................Г : 6
малиновый, брусничный, клубничный 1:8
С 1961 г. консервная промышленность выпускает экстракты,
расфасованные в маленькие алюминиевые тюбики (тубы). Они
очень удобны для пользования.
Экстракты, хотя и не стерилизуются, но сохраняются очень
хорошо благодаря горячему розлив} и повышенной кислотности.
90
Сиропы
Сиропы получают растворением сахара в плодоягодных со-
ках. для чего берут совершенно свежий натуральный фрукто-
вый сок, нагревают его, в горячем соке растворяют сахар. Сахар
добавляют с таким расчетом, чтобы общее его содержание
в сиропе составило около 60%. При такой концентрации сахара
сиропы могут долго храниться. Длительному хранению сиропов
способствует горячий розлив в банки и бутылки и пастеризация.
Ассортимент сиропов большой — брусничный, клюквенный,
малиновый, ежевичный, земляничный, черешневый, черносморо-
диновый, сливовый, вишневый, кизиловый, алычовый, яблочный
и т. д.
Сиропы используются для приготовления напитков (разбав-
ляют водой), киселей, муссов, желе.
Фруктовые пюре и соусы
Фруктовое пюре. Из свежих зрелых плодов и ягод на кон-
сервных заводах вырабатывают различные пюреобразные кон-
сервы. Наиболее простые консервы —это натуральное фруктовое
пюре. Для получения пюре берут свежие плоды или ягоды, моют,
разваривают до размягчения, а затем протирают на специаль-
ных протирочных машинах, получая однородную и равномерно
измельченную до пюреобразного состояния массу. Семена, ко-
сточки, кожица отделяются и в пюре не попадают. Фруктовое
пюре —эго чистая фруктовая мякоть, содержащая те же пита-
тельные вещества, что и свежие фрукты.
Фруктовое пюре в горячем виде разливают в стеклянные бан-
ки и бутылки и пастеризуют. Вырабатывают главным образом
натуральное пюре из яблок, айвы, абрикосов, груш, персиков,
слив, вишни, черной смородины.
Фруктовое пюре можно использовать для приготовления ки-
селей, начинок для пирогов, пирожков, пончиков и т. д. Для на-
чинок пюре уваривают.
Фруктовые соусы и приправы, (рис. 34). Натуральное фрук-
товое пюре употреблять непосредственно в пищу нельзя вследст-
вие высокой его кислотности. Поэтому к пюре добавляют сахар.
Консервная промышленность вырабатывает готовые пюре с са-
харом— фруктовые соусы. Наиболее распространен яблочный
соус — это яблочное пюре с 10% сахара. Также готовится соус
абрикосовый, сливовый и айвовый. Яблочный соус иногда выпу-
скают под названием «Яблоки протертые с сахаром». Консерви-
рованный яблочный соус содержит 20—21 % сахара, его калорий-
ность 85—90 ккал/100 г, кислотность 0,5%. Яблочный и другие
соусы можно непосредственно употреблять как сладкое блюдо.
Соусы также используются в качестве приправ к мясным и
91
рыбным блюдам. Но в этом случае к ним добавляют немного ко-
рицы или другие пряности (по вкусу). Организовано производ-
ство специальных фруктовых приправ (яблочная, абрикосовая).
Рис. 34. Фруктовые соусы.
В состав сливовой приправы, кроме сливового пюре и сахара,
входит корица, гвоздика и имбирь.
Варенье
Варенье получается увариванием плодов и ягод с сахаром
(рис. 35). В варенье концентрация сахара доходит до 65% и вь1-
ше. При такой концентрации сахара микробы, хотя они и име-
ются в варенье, не могут развиваться. Следовательно, варенье
нельзя отнести к настоящим стерилизуемым консервам.
Разнообразие видов варенья соответствует разнообразию
плодов и ягод, употребляемых в пищу.
Поэтому мы дадим здесь лишь сведения о некоторых общих
требованиях, предъявляемых к варенью, изготовляемому в про-
мышленности и выпускаемому в продажу. Хотя в промышлен-
ности так же, как и в домашнем хозяйстве, варенье варят из
92
плодов или ягод и сахара, условия и порядок работы на заво-
дах имеют свои особенности. При варке варенья на 1 кг под-
готовленных плодов дается от 1 до 1,5 кг сахара (в зависи-
мости от используемых ягод и плодов). Обычно часть сахара
заменяют патокой, от этого вкус варенья улучшается. Варку
варенья производят в больших вакуум-аппаратах в течение
2—3 ч. Готовое варенье разливают
в герметически укупориваемые кон-
сервные банки н обязательно пасте-
ризуют. Такое варенье не засахари-
вается при хранении.
Варенье, выпускаемое консерв-
ными заводами, должно удовлетво-
рять следующим требованиям:
а) плоды или их дольки должны
быть целыми, неповрежденными,
одинаковыми по форме и величине,
хорошо пропитаны сиропом;
б) плоды должны быть равно-
мерно распределены во всем объеме
варенья, а не должны всплывать;
в) сироп должен быть прозрач-
ным, не желирующим;
г) вкус п аромат варенья долж-
ны соответствовать тем плодам,
из которых оно изготовлено, без ка-
кого-либо привкуса;
д) варенье не должно быть за-
сахаренным.
По химическому составу и пи-
Рис. 35. Варенье абрикосовое.
щевой ценности все виды варенья
примерно одинаковы. Например, в малиновом варенье содер-
жится сахара 71%, его калорийность — 296 к/сал/100 г. Разли-
чие имеется по кислотности — в малиновом варенье кислот-
ность составляет 0,5%, в грушевом — 0,2%, в черносмородино-
вом — 1,2%.
Витамина С в варенье содержится мало (1—5 лг%), лишь
в ореховом и земляничном варенье около 10 мг%.
Употребляют варенье с чаем, с ним готовят бутерброды. Це-
лыми ягодами и плодами, вынутыми из варенья, можно укра-
сить торты. Любое варенье можно использовать как начинку
для пирогов. Чтобы во время выпечки из пирогов не вытекало
варенье, рекомендуется в варенье добавить немного крахмала
и хорошо перемешать. Крахмал будет во время выпечки набу-
хать, забирая для этого влагу из сиропа, и тогда начинка ста-
нет более вязкой. Из плодов и ягод, вынутых из варенья, можно
быстро приготовить домашние цукаты или засахаренные фрук-
93
ты. Для этого варенье из банок выливают в кастрюлю и увари-
вают несколько минут. Затем из кастрюли варенье выливают
на дуршлаг или сито для стекания сиропа. Плоды на сите вы-
держивают еще 1—2 ч, затем, когда они немного обсохнут, рас-
кладывают в один слой на ровное сито и подсушивают в печи
или в духовке (при температуре не выше 40°C). Затем их об-
сыпают мелким сахарным песком и снова досушивают их до
полной готовности.
Как уже отмечалось, засахаривание — это один из дефектов
варенья. Для устранения этого дефекта следует варенье подо-
преть, тогда кристаллы сахара растворятся и после охлаждения
варенье будет иметь нормальный вид. Засахаривание ни на
вкус, ни на калорийность варенья не влияет.
Джем
Джем варят из тех же видов плодов и ягод, что и варенье.
Рецептуры и режимы варки джема и варенья примерно одина-
ковы.
Отличается же джем от варенья следующим. При варке
джема не обязательно сохранять целость плодов и я гот.
Джем варят в больших вакуу*м-аппаратах за одгж прием (без
выдержки и перерывов) до полной готовности. Плоды и ягоды
на варку подают либо целые, либо измельченные (иногда раз-
дробленные). При варке плоды перемешивают и, если часть их
будет раздроблена, это не считается дефектом джема.
В отличие от варенья джем должен иметь плотную жели-
рующую консистенцию сиропа. Сироп в готовом джеме не дол-
жен растекаться. Поэтому на заводах его изготовляют из таких
плодов и ягод, которые содержат значительное количество есте-
с;венного пектина (вещества, способные образовать желе).
Варят джем на заводах как в летнее время из свежих пло-
дов и ягод, так и зимой, заготовляя для этого фрукты, обрабо-
танные химическими консервантами (сульфитацией).
Используют джем так же, как и варенье.
Конфитюр
Конфитюр — это такой же джем, с той лишь разницей, что
для переработки берут только свежее сырье (неконсервировап-
нос), причем отбирают такие плоды и ягоды, которые очень бо-
гаты естественнььм пектином. Если же в сырье мало пектина, то
при варке добавляют готовый порошкообразный пектин, чтобы
добиться плотной желеобразной консистенции сиропа.
В последние годы у нас в продажу поступает конфитюр, им-
портируемый из Болгарии. Но уже приступила к выработке кон-
фитюра и наша консервная промышленность.
Повидло
Повидло, в отличие от варенья, джема и конфитюра, получа-
ют увариванием пюре из плодов и ягод с сахаром.
Наиболее распространено повидло яблочное. Оно имеет
плотную консистенцию вследствие большого содержания пек-
тина. Повидло расфасовывают в банки или в бочки. Из лучших
сортов яблок готовят еще более плотное по консистенции по-
видло, которое после застывания можно резать ножом. Такое
повидло разливают в плотные деревянные ящики, выложенные
внутри пергаментом. Кроме яблочного, вырабатывают повидло
вишневое, грушевое, клюквенное, сливовое, абрикосовое, пер-
сиковое и др.
В яблочном повидле содержится сахара 62—64%, вита-
мина С 3—4 Л12%; его калорийность 285 ккал/100 г, кислот-
ность 6,3%.
Повидло — это очень распространенный и массовый продукт
в народном питании. Его применяют как замену джема — к
чаю, в бутербродах, как готовую начинку для пирожков и т. д.
Начинки фруктовые для пирогов
Очень многие консервированные фруктовые продукты ис-
пользуются в домашних условиях в качестве начинок для пиро-
гов, пирожков и других подобных изделий. Однако не всегда
удобно изготовлять пироги с такими начинками. Особенно часто
вытекают из пирогов во время выпечки варенье и джем (так как
сироп при нагревании становится жидким), вследствие чего
ухудшаются вкус и внешний вид пирогов. В промышленности
начато производство специальных фруктовых начинок для пи-
рогов, особенностью которых является уменьшенное содержа-
ние сахара. К плодам, разрезанным на дольки или дробле-
ным, добавляют меньше сахара, чем в джем и повидло.
Так, яблочная начинка содержит лишь 15% сахара. Кроме
того, к такой смеси иногда добавляют 1 % крахмала. После ува-
ривания в такой начинке нет приторно сладкого вкуса, свой-
ственного повидлу, и очень хорошо выражен вкус и аромат
яблок. Крахмал же при выпечке поглощает влагу, поэтому го-
рячая начинка не вытекает из пирога.
Консервированные начинки — вполне готовый к употребле-
нию продукт.
Кроме яблочной, производят сливовую, абрикосовую, яблоч-
но-вишневую и другие начинки.
95
ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Хотя в консервах после стерилизации не остается жизнеспо-
собных микроорганизмов и по этой причине порча их не может
наступить независимо от того, при какой температуре консервы
хранятся, есть другие обстоятельства, которые следует учиты-
вать при хранении консервов.
Внутри консервной банки находятся продукты самого разно-
образного состава, а внутренняя поверхность банки также мо-
жет быть различная (белая жесть, лакированная жесть или
стекло). В стеклянных банках между продуктом и стеклом не
происходит химического взаимодействия, но жестяных нела-
кированных банках постоянно протекают реакции между оло-
вом и железом банки, с одной стороны, и кислотами, солями,
белковыми и прочими составными частями консервов, с другой.
Наиболее заметно протекает растворение олова в консервах.
Хотя олово не является вредным для человеческого организма,
все же излишнее содержание солей олова в пищевых продук-
тах считается нежелательным (предельное содержание олова в
консервах, установленное органами здравоохранения СССР, не
более 200 мг в 1 кг консерврв).
Скорость растворения олова зависит от состава консервов
(чем выше кислотность, тем быстрее оно растворяется) и воз-
растает с повышением температуры.
При комнатной температуре олово растворяется очень мед-
ленно, поэтому большинство консервов при такой температуре
можно хранить много лет. Но при температуре выше 30—40°C
скорость растворения олова возрастет.
При повышении температуры ускоряются и другие реакции
между составными частями консервов.
Например, при высокой температуре происходят сложные
изменения сахаров, в результате которых сиропы темнеют, а
вкус варенья, компотов, соков и других консервов, содержащих
сахар, заметно ухудшается. Наступает также частичное раз-
мягчение плодов и овощей. Поэтому лучше всего хранить кон-
сервы при температуре не выше 20 °C.
Понижение температуры до 0°С вполне благоприятно ска-
зывается на хранении всех консервов. Лишь для варенья, дже-
ма и повидла не рекомендуется температура ниже 10 °C, так
как при низкой температуре создаются благоприятные условия
для кристаллизации сахара (засахаривание продукта).
Замораживание совершенно не отражается на качестве мяс-
ных и мясо-растительных консервов, но нельзя замораживать
овощные натуральные консервы (зеленый горошек, стручковая
фасоль, томаты), фруктовые компоты и пюре, консервы для
детского питания, маринады и т. д. После размораживания рез-
S5
ко ухудшается качество этих консервов — пюреобразные кон-
сервы расслаиваются, овощи и фрукты становятся дряблыми
и т. д. Кроме того, при замораживании содержимое банок рас-
ширяется и, если банка была несколько переполнена, ее может
просто разорвать. Наконец, при замораживании и последующем
оттаивании на наружной поверхности банок конденсируется
влага из воздуха, банки «отпотевают» и могут покрываться
ржавчиной.
Лучше всего хранить консервы при температуре 0—20°C.
Рыбные нестерилизованиые консервы (кильки и другие) реко-
мендуется хранить при температурах от 0 до 5 °C, а молоко сгу-
щенное с сахаром — не выше 10°С.
Воздух в помещении должен быть сухой во избежание ржав-
ления банок. Если при храпении будут обнаружены банки с
вздутыми крышками, то такие банки следует удалить.
* *
*
Консервы должны стать одним из важнейших источников пи-
тания в каждой семье как в городах, так и в сельской местно-
сти. Разнообразие меню является одним из важных условий
полноценного питания человека. Такое разнообразие как нельзя
лучше достигается массовым внедрением в пищевые рационы
всех категорий населения высококачественной и полноценной
консервированной пищи.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие............................................... . . 3
О пище и питании........................................... . . 5
Из чего состоит наша пища........................ . 5
Усвояемость пищи...................................... . . 7
Общие сведения о консервировании и консервах ....................... 8
Микроорганизмы — виновники порчи пищевых продуктов ... 8
Разные способы консервирования и хранения пищевых продуктов 10
Стерилизация консервов в жестяных и стеклянных банках . 11
Как готовят консервы на заводах.................. ... 14
Как влияет консервирование на пищевую ценность продуктов. Со-
храняемость витаминов в консервах ............................ 16
Зайдем в консервный магазин . *................. ... 19
Жестяные консервные банки ... . 19
Стеклянные консервные банки . . . . 23
Консервные ключи и ножи...................... . 25
Что написано на консервных этикетках ... . 27
Цифры и буквы на банках...................................... .28
Определение доброкачественности консервов при покупке . . 30
Как использовать консервы в пищу . . . . .31
А теперь вскроем банку . . . . 31
Классификация консервов . . . . . 34
Консервы мясные .... .34
Консервы мясо-растительные . . 36
Консервы сало-бобовые ... 38
Консервы мясные прочие . . 39
Консервы из мяса птицы . . '19
Консервы рыбные .натуральные .41
Консервы рыбные в томатном соусе . . .43
Консервы рыбные в масле....................................... 45
Консервы из крабов........................
Консервы рыбные прочие........................................ 19
Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы) . 49
Консервы молочные .... .... 31
Консервы овощные натуральные............... 33
Овощные пюре и соки........................ 31
Томат-пюре, томатная паста, томатные соусы . Ьэ
Консервы пастеризованные овощные маринады . 66
Консервы из квашеных и соленых овощей .... 68
98
Маринованные грибы .... .69
Консервы — овощные закусочные 70
Консервы — обеденные первые блюда 74
Консервы — обеденные вторые блюда 75
Заправочные консервы ... 7<>
Консервированные деликатесные соусы 77
Консервы для детского питания 77
Консервы для диетического питания 79
Фруктовые компоты . . . 82
Фруктовые маринады . . .86
Фруктовые соки .... .86
Фруктовые соки с мякотью 89
Экстракты.............................................. .90
Сиропы................................................. .91
Фруктовые пюре и соусы . .91
Варенье .... 92
Джем ..... 94
Конфитюр ..... 91
Повидло ..... . 95
Начинки фруктовые для пирогов . . 95
Хранение консервов в домашних условиях . . 96
Александр Федорович
Наместников
Консервы и их использование в домашнем
питании
Редактор О. И. Мурашева
Техн редактор Е. И. Кисина
Корректор Л. И. Воробьева
Обложка художника В. В. Занюка
Т-15104 Сдано в набор 14/IX 1962 г.
Подписано к печати 20/XII 1962 г.
Формат 60x90l/fG Объем 6,25 п. л.
Уч.-изд. л. 5,96
Тираж 175.000 экз. 1-й завод 25.000
Цена 18 к. * Заказ 496
Московская типография Госгортехиздата.
Москва, Ж-88, Южно-портовый 1-й пр., 17.
ЗАМЕЧЕННЫЕ ОПЕЧАТКИ
Страница Строка Напечатано Следует читать
3 13-я сверху возрастет возросло
20 23-я сверху спобом способом
90 15-я сверху 10—12 % 10-12 мг %
96 11-я сверху но жестяных но в жестяных
А. ф. Наместников, зак. 496
Цена 18 коп.
ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В ДОМАШНЕМ
ПИТАНИИ