/
Author: Цапалова И.Э.
Tags: систематика растений пищевая промышленность в целом производство и консервирование пищевых продуктов растения монография флора рецепты блюд пищевые продукты
ISBN: 5-7615-0015-9
Year: 1991
Text
Жйй'
СЪЕДОБНЫЕ
ПАПОРОТНИКИ И ИХ
РАЦИОНАЛЬНОЕ
Support В.ТС: 3Q_RyF2UwcKECVtk1Ep8scndmCBoRATvZkx
/о*
rvwc
И. Э. ЦАПАЛОВА
СЪЕДОБНЫЕ
ПАПОРОТНИКИ
И ИХ РАЦИОНАЛЬНОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
НОВОСИБИРСК
ИЗДАТЕЛЬСТВО НОВОСИБИРСКОГО УНИВЕРСИТЕТА
1991
Novel Food BY [patreon.com/stea nlabHt.me/lab66]
Support BTC: 3QRyF2UwcKECVtk1Ep8scndmCBoRATvZkx
УДК 582.349:664.8
Ц17
Цапалова И. Э.
Ц17 Съедобные папоротники и их рациональное использо-
вание.— Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1991.—
112 с.
ISBN 5—7615—0015—9
Первая в стране монография о папоротниках как продукте
питания рассказывает о биологии, биохимии, товарных особенностях
папоротников, растущих в Сибири
на Дальнем Востоке. Основное
внимание уделено заготовке и переработке папоротника. Приложение
содержит рекомендации по приготовлению разных блюд.
Книга предназначена преподавателям, научным работникам, студен-
там биологических и товароведных факультетов вузов, служащим
заготовительных организаций, а таю
съедобными растениями.
Табл. 29. Ил. 28. Библиогр.: 88 назв.
Рекомендовано к печати кафедрой
товаров Новосибирского института советской
2018
4001020000
Ц-----------42—90
185(012)—91
ISBN 5-7615-0015—9
С Цапалова И. Э., 1991
Novel Food BY [patreon.com/steanlabHt.me/lab66]
Support BTC: 3QRyF2UwcKECVtk1Ep8scndmCBoRATvZkx
ПРЕДИСЛОВИЕ
Реализация в стране Продовольственной программы и рас-
ширение международных связей способствует изысканию до-
полнительных товарных ресурсов. В заготовительной деятель-
ности различных министерств и ведомств это проявляется
в возросшем интересе к разного рода дикорастущим расте-
ниям.
Дикорастущие не только дают нам дополнительные пищевые
ресурсы, но и позволяют благодаря особому составу исполь-
зовать некоторые растения в диетическом и лечебном пита-
нии, более рационально его организовать, изменить структуру
экспортируемых продовольственных товаров.
Большие резервы в этом плане таят в себе травянистые
съедобные растения, которые у нас пока еще мало исполь-
зуются в пищу. К их числу относятся съедобные виды папо-
ротника — орляк обыкновенный, осмунда азиатская, страусник
обыкновенный. Все три растения в настоящее время заготав-
ливаются в основном для экспортных поставок, хотя стабильны
только поставки орляка в Японию (2—2,5 тыс. т. ежегодно).
Приморье и о-в Сахалин начали переработку осмунды азиат-
ской. При этом потребности экспорта в орляке удовлетворяются
только на 50%, в сушеной осмунде — на 4—5%. В то же
время по некоторым потребсоюзам Сибири папоротник зани-
мает до 60—70% от общего объема заготавливаемой
дикорастущей продукции и не только отправляется на экспорт,
но и реализуется через розничную сеть и предприятия общест-
венного питания.
В последние 10—15 лет возрос интерес к папоротнику
и как к объекту научных исследований. К более ранним рабо-
там ботаников (А. В. Фомин, Т. А. Работнов, Д. П. Воробьев,
А. Л. Тахтаджян) добавились обзоры по использованию папо-
ротников в научной и народной медицине (А. И. Шретер),
по морфологии и экологии орляка обыкновенного (Э. А. Ер-
шова, Н. И. Шорина, Л. М. Соловьянова, Н. И. Молокова и др.).
по методам учета и ресурсам (И. В. Далин, Н, П. Гордина.
Г. А. Гапонова и др.), а также по изучению пищевом
ценности съедобных папоротников, совершенствованию техно-
логии его консервирования, особенностям сбора, хранения
сырья и готовой продукции
В данной книге обобщены результаты многолетних исследо-
ваний. проведенных автором совместно с учениками — канди-
датом технических наук Т. В. Плотниковой и Р. Г. Багаут-
диновым — на базе коопзверопромхоэов: Тымовского — Саха
ш worn облпотребсоюза. Дальнереченского — Приморского
к райпотребсоюза, Тапгтыпского — Хакасского облпотребсоюза,
а также ряда заготконтор потребительской кооперации
Томской области. Красноярского и Алтайского краев, кафедры
товароведения продовольственных товаров и отраслевой
научно-исследовательской лаборатории Новосибирского инсти-
тута советской кооперативной торговли (НИСКТ). В книге
особое внимание уделено характеристике пищевых достоинств
папоротников, дан анализ изменению состава и некоторых
физи-’есклх показателей качества при засоле, сушке и хране-
нии: одчеркнута необходимость заготовки только качествен-
ного сырья и в связи с этим разобраны особенности сбора
и кратковременного хранения папоротника до переработки;
кратко изложены самые необходимые сведения по биологии,
хозяйственному использованию и ареалу распространения.
Для оказания помощи заготовительным организациям в
решении проблемы повышения качества экспортируемой
продукции все технологические операции рассмотрены с точки
зрения возможности совершенствования технологии переработ-
ки папоротника, предложен перечень наиболее часто встречаю-
щихся пороков с указанием причин их возникновения.
С целью обеспечения сбора качественного сырья приведены
фотографии папоротников заготовительной стадии развития,
а для орляка обыкновенного показаны стадии, не подле-
жащие заготовке. Снимки выполнены выпускником НИСКТа
В. И. Юри неким и фотографом Г. А. Поповым.
Для массового читателя приведены некоторые рецепты
приготовления блюд из папоротника, разработанные на пред-
приятиях, общественного питания краев и областей, ведущих
его заготовку и реализацию.
Автор выражает глубокую признательность и благодар-
ность всем практическим работникам заготовительных органи-
заций Сибири и Дальнего Востока, а также работникам
Росглавкоопэкспорта за постоянную поддержку творческой
группе в проведении исследований и за помощь при внедре-
нии результатов этих исследований в производство.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ. ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ И
ЗНАЧЕНИЕ НЕКОТОРЫХ СЪЕДОБНЫХ ВИДОВ
ПАПОРОТНИКА
В настоящее время насчитывается около 300 родов (10 тыс.
видов) различных папоротников. Они могут встречаться
повсюду, включая пустыни и болота, но больше тяготеют
все-таки к лесной зоне [Тахтаджян. 1978]. Рахтичие
в местах обитания способствовало разнообра з»п папо-
ротников как по внешней форме, внутреннему стр.* н и
размерам, так и по физиологическим и химическим особ-
ноетям.
Папоротники относят к высшим споровым растениям, основ-
ной способ размножения которых — бесполым. Питание их
осуществляют в основном волокнистые придаточные корни,
развивающиеся из стебля, а в некоторых случаях — из
оснований листьев. Стебли папоротников могут
быть надземными прямостоячими или подземными ползущими
и вьющимися — иначе их называют корневищами. У некоторых
видов стебли ветвятся. Листья папоротников — это фактически
видоизмененные ветви растений, способные благодаря особому
строению максимально использовать свет для фотосинтеза.
Второе назначение листьев — спороношение. Они разнообразны
по форме и внутреннему строению. Длина их может коле-
баться от нескольких миллиметров до 30 м и более [Тах-
таджян, 1978]. У листа различают черешок и пластинку.
Черешки и стебли папоротников часто бывают покрыты во-
лосками или чешуйками, особенно если лист еще не раз-
вернут. Листья называют также вайями, а в технической
литературе и в быту — побегами.
Среди папоротников встречаются съедобные виды. В этом
плане большой популярностью в последние годы пользуются
орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn),
осмунда азиатская (Osmunda asiatica (Fernaid) Ohwi) и
страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris (L.) Tod).
ОРЛЯК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Орляк обыкновенный, или папоротник орляк,— растение-
космополит, распространен по всему земному шару и факти-
чески не встречается только за полярным кругом и в пусты-
нях, однако больше тяготеет к зонам с умеренным клима-
том.
Орляк обладает глубоко залегающим под землей корневи-
щем, состоящим из главной оси; от нее поочередно ответ-
вляются удлиненные боковые побеги второго порядка, служа-
щие в основном для передвижения и накопления питатель-
ных веществ. Побеги второго порядка ветвятся на более
короткие побеги третьего порядка, назначение которых —
формирование почек возобновления: из них в последующем
развиваются листья [Ершова, 1977]. Однако взрослые листья
(вайи) появляются над поверхностью почвы только на четвер-
тый год после образования почек возобновления. Согласно
исследованиям Э. А. Ершовой [1971, 1977], в течение первого
года жизни формируется сама почка, а на втором году на
ней появляются зачатки листовой пластинки, которые оконча-
тельно формируются лишь на третий год. И только в том
случае, если по каким-либо неблагоприятным причинам (вы-
таптывание, пожары, заморозки, чрезмерно интенсивный
сбор) появляющиеся весной вайи погибли, преждевременно по-
гибают почки третьего и даже второго года развития.
Появляющиеся ранней весной U-образно скрученные вайи
покрыты темными волосками, которые по мере их развития
исчезают (фото 1, здесь и далее см. вклейку). Рост вай в этот
период происходит в основном за счет роста черешка: как
только он достигает 50—70 см, начинается формирование
листовых пластинок. В это время папоротник почти не растет
в высоту, черешок листа теряет сочность и на конце его
формируется трижды перистый лист. Полностью развитые
листья орляка жесткие, с крупной травчатой пластинкой
[Тахтаджян, 1978].
Цвет черешка молодых листьев преимущественно зеленый,
но, по-видимому, в зависимости от мест обитания встречаются
разновидности с буро-фиолетовой или зеленой с темными
продольными полосками окраской.
Папоротник — светолюбивое растение, поэтому он чаще
встречается в хорошо освещенных березовых, сосновых и
осиновых лесах, преимущественно по опушкам и склонам,
лесным полянам, прогалинам. Благодаря глубоко залегающему
корневищу, способному при повреждениях быстро восстанавли-
ваться, орляк буйно разрастается на вырубках, пожарищах и
пастбищах.
В условиях Сибири папоротник лучше растет на почвах,
богатых питательными веществами, а в районах с океани-
ческим климатом может развиваться и на бедных почвах.
По исследованиям Э. А. Ершовой [1975], для роста орляка
в Средней Сибири лучшими являются почвы с умеренным
увлажнением, хорошей аэрацией, средней плотностью и кислот-
ностью 5,0—6,4.
Однако не меньшее значение для развития папоротника
имеет температура окружающей среды. Согласно наблюдениям,
проведенным на о-ве Сахалин, при среднесуточной темпе-
ратуре почвы и воздуха 5—6 °C развитие вай в фазе интен-
сивного роста резко снижается, а при температуре от
16 до 19,5 “С достигает максимума [Соловьянова и др., I960].
При благоприятных условиях в начале вегетации папо-
ротник растет очень быстро. Ежесуточный прирост листьев в
южных районах Красноярского края, по данным Э. А. Ер-
шовой [1977], составляет 6 см, в Хабаровском крае, по
данным И. В. Далина [1981], максимальный прирост может
достигать 16 см при температуре 20 °C и выше и минималь-
ный — 1—2 см при температуре 6—8 °C.
По нашим данным, в разреженных березняках предгор-
ных районов Алтая прирост за сутки может колебаться
от 5 до 8 см в гористой местности (Тогульский район) и от
5 до 6 см в более равнинных лесах (Заринский район). Для
лесов Томской области (Зырянский район) характерны
большие колебания прироста (от 3 до 12 см), а при особо
благоприятных условиях он может достигать 14—20 см.
Как правило, более интенсивный скачок в росте наблюдается
за несколько дней до начала развертывания листовой
пластинки.
Благодаря особенностям развития и мощному корневищу
орляк считается в некоторых странах трудноистребимым
сорняком. В то же время человек издавна стремился извлечь
пользу и из этого растения. В Англии, например, до XIX в.
сухие листья орляка использовали для кровельных работ, в
качестве подстилки для скота, как топливо и удобрение
[Rymer, 1976]. Из крупных черешков в Калифорнии плели
корзины, а в Европе листьями орляка набивали подушки
и матрацы [Stich et al., 1981].
В свое время широко использовалась и зола папоротника.
Высокое содержание в ней калия позволило применять золу
для получения поташа (карбоната калия), необходимого в
производстве декоративного стекла. Такое стекло тяжелее,
тверже обычного, более блестящее. Золу использовали также
в производстве мыла и отбеливающих средств [Rymer, 19761.
Имеются сведения о возможности применения орляка
кожевенном производстве в качестве дубителя [Овчимччуд?
Рындич, 1952]. Антимикробные свойства позволяют
треблять листья папоротника для упаковки овощей и фру»
тов [Стеценко и др„ 1984].
О возможности использования орляка как корма д,тя
животных существуют самые различные мнения. С одной
стороны, прельщает высокое содержание протеина, а с другой —
известно, что свежий и сушеный орляк вызывает отравление
животных [Гусынин, 1962]. Тем не менее опыты П. В. Мак-
симова [1936] по силосованию лесной травы, состоящей
на 90% из папоротника, подтвердили, что животные такой
корм поедают охотно и каких-либо последствий у них не
возникает. Не вызывает отравления животных и мука,
полученная из папоротника, высушенного в искусственных
условиях (РСТ СССР 420 — 83).
В литературе обсуждаются и лечебные свойства орляка,
хотя практически применение его в научной и народной
медицине ограничено. Так, в обзоре А. И. Шретера и Л. М. Кор-
нишиной [1975] указывается, что листья и корневища орляка
применяли как кровоостанавливающее, тонизирующее, жаро-
понижающее, вяжущее, противоглистное, болеутоляющее
средство, а также при заболеваниях нервной системы
[Уткин, 1931] и некоторых других патологиях.
Определенную роль играет папоротник и в питании людей,
но об этом разговор пойдет особо.
ОСМУНДА АЗИАТСКАЯ. ЧИСТОУСТ КОРИЧНЕВЫЙ
Папоротники рода осмунда семейства чистоустовьгх — расте-
ния приокеанических областей, растут на влажных и торфяных
почвах от Норвегии и п-ва Камчатки до мыса Доброй Надежды,
в Южной и Юго-Восточной Азии, по побережью Америки,
Африки, Южной и Средней Европы [Тахтаджян, 1978;
Heqi, 1984].
Род осмунда насчитывает 13 видов, из которых некоторые
растут на территории СССР [Ворошилов, 1982], но хозяй-
ственное значение имеет лишь один вид, именуемый в бота-
нической литературе несколькими названиями: чистоуст
коричневый (О. cinnamomea (L.), осмунда азиатская (Osiatica
(Fernaid) Ohwi) или (Osmundastrum cinnamomenm var
asiaticum (Fernaid) Kitaqawa).
Осмунду можно считать массовым видом в травостое
лиственных пойменных (фото 2) и горных хвойно-широко-
лиственных лесов Приморья [Васильев, 1979], довольно боль-
8
ШИР плантации ее встречаются на о-ве Сахалин, п-ве Кам
чатке. Курильских островах [Воробьев, 1978].
Для всех осмундовых характерны короткие прямостоячие
стебли, покрытые чехлом из черешков и опавших листьев.
На уровне почвы от них отходит масса волокнистых корней,
которые вместе с накопившейся между ними почвой образуют
небольшой холмик [Тахтаджян, 1978]. Создается впечатление,
что куст осмунды вырастает из кочки. Растение двуполое,
из одного куста развиваются спороносные и стерильные
листья. Вегетативные (стерильные) вайи в начале развития
улиткообразно закручены и покрыты слоем светло-коричне-
вого опушения, исчезающего после окончательного формиро-
вания листа (фото 3). Опушение вай в начале вегетации,
по-видимому, способствует тому, что осмунда лучше переносит
весенние заморозки, чем другие виды папоротников [Hill,
1976].
Спороносные (мужские) вайи представляют собой бурые
листья. Они отличаются от стерильных (женских) более круп-
ными размерами и темно-коричневой окраской верхушки.
Окраска стерильных листьев осмунды азиатской также
варьирует: в Приморье встречаются вайи зеленого и корич-
невого цвета [Цапалова, Багаутдинов, 1988]. Клоны их между
собой не смешиваются, но иногда соседствуют. Обе формы
обычно произрастают на увлажненных почвах, но осмунда с
коричневой окраской черешка может развиваться и на более
освещенных местах. Однако с момента развертывания листовых
пластинок в вайях начинает преобладать зеленая окраска,
а коричневый цвет сохраняется только в нижней части
черешков.
Сведения о возможности использования осмунды в быту
довольно ограничены. Из-за высокого содержания калия в
золе ее, как и золу орляка, применяли для получения поташа,
а из смеси опушения вай с хлопком в Японии изготовляли
грубые ткани для плащей и рабочей одежды [Фомин, 1934].
Наряду с орляком папоротник осмунда занимал достой-
ное место в народной медицине. Известно, что индейцы
употребляли отвар листьев осмунды азиатской как тонизи-
рующее, кровоостанавливающее и противоглистное средство.
Из прочих осмундовых чистоуст величавый (Osmunda
regalis (L.)) применяли при тошноте, кашле, ревматизме,
туберкулезе легких, как желчегонное средство. Листьями и
корневищами лечили рахит, золотуху и другие заболевания
[Шретер, 1975].
СТРАУСНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Страусник обыкновенный (страусопер, «страусовое перо»)
распространен в лесах по всей территории нашей страны, боль-
ше тяготеет к избыточно влажным, но дренированным почвам
тенистым берегам рек и ручьев, заросших прибрежным
кустарником. Его можно встретить по опушкам увлажненных
лесных склонов [Флора Сибири. 1988].
Корень этого растения имеет форму комочка черно-бурого
цвета, стебли из земли растут диагонально [Jamagishi et al.,
1978]. Как и у осмунды азиатской, из одного гнезда развива
ются стерильные и спороносные листья. При этом вегетатив-
ные листья перистораздельные, имеют сужение к обоим концам
и образуют правильной формы воронку. Спороносные листья
появляются несколько позднее, они более короткие, вначале так
же улиткообразно скручены и развертываются по мере разви-
тия, по форме напоминают страусовое перо — это и послужило
поводом для названия рода [Тахтаджян, 1978; Астрадамов,
Ворсобина, 1988]. Вайи папоротника начинают развиваться
наряду с осмундой вскоре после таяния снега, еще до появления
орляка. Над поверхностью почвы возникают плотно скрученные
улиткообразные листья (фото 4). В Японии их называют
«когоми», что означает «завитки, локоны» [Jamagishi et al.,
1978]. Растение не прерывает зимнего покоя, пока не получит
минимального количества холода, но для отрастания вай
среднесуточная температура должна установиться на уровне
9 “С. Особенно интенсивный рост идет при 24 °C. Развитие
растения в сильной степени зависит и от обеспеченности
почвы минеральными веществами, но особенно — от ее водного
режима [Prange, 1985]. Стерильные листья осенью увядают,
а спороносные зимуют, и только весной из них освобождаются
споры.
Известно, что норвежцы использовали папоротник для
кормления коз, а также для производства пива [Aderkas.
1984]. В России его применяли как глистогонное средство.
Страусник обыкновенный относят к числу наиболее краем
вых видов, его культивируют как декоративное растение, а в
Канаде — и для пищевых целей [Kurasawa et aL, 1985].
ПАПОРОТНИК КАК ПИЩЕВОП ПРОДУКТ
Обширное распространение папоротников по лесным мас-
сивам разных континентов, неприхотливость, довольно высокая
урожайность и целый ряд других положительных качеств
давно привлекли к ним внимание.
ю
Известно, например, что местное население о-ва Новой
Зеландии и Канарских островов, Южной Америки и Австра-
лии выпекало хлеб из муки предварительно высушенных
корневищ орляка, богатых крахмалом [Hegi, 1984]. В го-
лодные годы такой хлеб выпекали в странах Западной
Европы [Gushnie, 1955]. Мука из корневищ обладает хорошими
вкусовыми достоинствами, но довольно груба из-за значитель-
ного количества клетчатки. Съедобны и сами корневища, по
вкусу они напоминают печеный картофель [Голенкин, 1921].
Во время первой мировой войны, вызвавшей значитель-
ные затруднения в обеспечении населения продовольствием,
в Англии рекомендовали в пищу молодые побеги орляка в
качестве заменителей спаржи [Rasbach, Wilmanns, 1976].
Особенно популярны папоротники в питании населения
Японии и Кореи. Японская кухня богата рецептами приготов-
ления самых различных блюд не только из орляка, но и из
осмунды и страусника. Так, орляк рекомендуется исполь-
зовать для приготовления различных приправ, салатов,
закусок, можно добавлять его в супы, есть с соевым
творогом. Осмунду готовят с овощами, хорошо сочетается она
с макаронными изделиями и соевым творогом. По утвержде-
нию японцев, особенно вкусным среди съедобных папоротни-
ков считается страусовое перо. В отличие от двух предыду-
щих видов, его можно употреблять в пищу не только в вареном,
но и в свежем виде. Лучшими вкусовыми достоинствами
обладает папоротник, жаренный в масле, и все блюда из него
с добавлением грецкого ореха [Kinoko..., 1984]. Спрос на папо-
ротник в Японии очень велик — объем импорта ежегодно
составляет 10—13 тыс. т. Папоротник ввозят из Китая, СССР,
Тайваня. Кореи, он употребляется в пищу также населе-
нием Аляски и Канады, а в нашей стране — жителями Даль-
него Востока [Шретер, 1978]. В последние десятилетия инте-
рес к нему повысился, что связано с его экспортом в Япо-
нию, а также с возрастающей популярностью блюд из него в
общественном питании на всей территории страны.
Однако о пищевой ценности папоротников, об их достоин-
ствах и недостатках прочесть практически негде, что затруд-
няет рекламу, мешает развитию заготовок и реализации
этого продукта внутри страны.
ПИЩЕВЫЕ ДОСТОИНСТВА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО
Молодые побеги (вайи) орляка пригодны в пищу только на
определенной стадии развития. И. В. Далин (1981] разделил
период интенсивного роста папоротника на несколько этапов,
дав каждому свое название:
11
— всход (кольцо) — черешок будущего листа кольце
образно изогнут:
— подрост — верхушка вайи отрывается от почвы, черещок
начинает выпрямляться, но еще достаточно сильно изогнут
(фото 5);
— устранение изгиба — основная часть черешка уже растет
прямо вверх, но верхушка вайи еще изогнута (фото 6);
— шильце — верхушка выпрямляется полностью, вся вайя
прямая (фото 7);
— тройничок — из верхушки вайи начинают разворачи
ваться листовые пластинки (фото 8).
Оптимальными стадиями развития в практике заготовок
считаются «устранение изгиба», «шильце», и «тройничок» в
самом начале развертывания листовой пластинки. Именно
они были использованы нами для изучения химического
состава папоротника и определения его пищевой ценности.
Обобщенные данные по составу орляка, произрастающего в
березняках предгорных районов Алтая, представлены в табл. 1.
Влаги в нем содержится на уровне наиболее сочных зеленых
овощей. По количеству белков (26,4% от сухой массы)
папоротник практически не отличается от таких грибов, как
опята, а из овощей — от белокочанной капусты и картофеля.
Сахаров в вайях накапливается до 19%. Это в десятки
раз больше, чем в грибах, и сравнимо с их содержанием в
картофеле. Благоприятен качественный состав сахаров: более
60% от общего количества составляет глюкоза, до 30% —
фруктоза, немного сахарозы; пентозы в вайях представлены
рибозой. В определяемых количествах здесь содержится крах-
мал (2,75%), который накапливается в основном в верхних
частях побегов. Каркас клеток состоит из целлюлозы (12,5%).
Почти в равных с целлюлозой количествах присутствует
лигнин (11,7%). По химической структуре это полимер, обра-
зованный с помощью ферментов из ароматических спиртов
[Бардинская, 1964]. Лигнин может как входить в состав клеточ-
ных стенок растений, так и связываться с различными компонен-
тами в центральной части клеток. По мере развития растения
инкрустация лигнином клеточных стенок усиливается, и это
способствует одревеснению тканей.
Пектиновые вещества и гемицеллюлозы содержатся в орляке
почти в равных количествах (5,0; 6,9%). При этом более
60% от суммы пектиновых веществ составляет протопектин,
также способствующий механической прочности тканей. Геми-
целлюлозы, или «полуклетчатка»,— еще один вид клеточных
полисахаридов, как правило, трудно отделяемых от пектиновых
12
Таблиц» 1. Химический состав орляка
обыкновенного, % от абс. сухой массы
Показатели х • m X С». %
Влажность, % 92,83 0,07 0,16 0,4
Белковые вещества 26,44 0,07 0,16 7,9
Сахара 18,66 0,53 1,15 12,9
В том числе:
глюкоза 12,26 0,05 0,15 0,9
фруктоза 5,72 0,08 0,24 3,2
сахароза 0,49 0.02 0,08 12,9
рибоза 0,22 0,01 0,02 13
Крахмал 2,75 0 08 — —
Гемицеллюлозы 5,00 0,04 0,14 2.1
Пектиновые вещества 6,90 0,04 0,12 1,4
Целлюлоза 12,48 0,38 0.82 13.8
Лигнин 11,71 0,31 0.67 12,1
Дубильные вещества 2,10 0,07 0.23 8,4
Липиды 4,57 0,02 0.07 13
Зола 9,07 0,10 0,31 2,6
веществ. Их доля в сухом остатке папоротника состав-
ляет 5%.
Лигнин, протопектин и гемицеллюлозы заполняют в клеточ-
ных стенках межмолекулярные пространства целлюлозы. В
молодых клетках это преимущественно пектин и прото-
пектин, а в старых — гемицеллюлозы и лигнин. Комплекс
таких веществ носит название «пищевые волокна». И если рань-
ше их считали «балластными» веществами, то в настоящее
время подчеркивается физиологическая роль каждого из компо-
нентов пищевых волокон [Сарыбаева, 1988]. Так, целлюлоза
предопределяет структуру пищи, формирует ее консистен-
цию и положительно влияет на процессы пищеварения,
лигнин способен прочно сорбировать токсины и бактерии,
пектиновые вещества снижают уровень холестерина в орга-
низме, наряду с целлюлозой и другими волокнами препят-
ствуют ожирению, образованию камней в желчном пузыре
и почках, диабету, возникновению злокачественных новообразо-
13
Novel Food BY [patreon.com/steanlabHt.me/lab66]
Support BTC 3QRyF2UwcKECVtkl Ep8scnd mCBoRATvZkx
ваний [Дудкин и др., 1988; Weber, Chandhary, i9881
В орляке таких волокон содержится 36% от общего состава
что следует считать положительным фактором. К таком-
же выводу пришли в Японии после изучения химиче
ского состава целого ряда дикорастущих растений. Из 4g
видов по содержанию диетических волокон были выделены
орляк, осмунда и страусник [Kurasawa et al., 1985].
Из других соединений в сухом остатке орляка в незна-
чительном количестве присутствуют липиды (4,6%) и дубиль-
ные вещества (2,1%). Последние играют в растениях защит-
ную роль, их состав значительно меняется при переработке,
формируя цвет, вкус и аромат продукта. По мере роста
синтез дубильных веществ усиливается и количество их растет
от 1,5% в мае до 7—8% в июле [Hegnauer, 1964].
Пищевую ценность продуктов определяет не только хими-
ческий состав. Особое внимание следует обращать на биоло-
гическую полноценность белков, наличие физиологически-
активных веществ, безвредность продукта и некоторые
другие характеристики.
При изучении состава растворимых белковых веществ папо-
ротника нами установлено, что на долю альбуминов прихо-
дится 37%, спирторастворимых белков — 16% и щелоче-
растворимых — 47%. При гидролизе белков определено 17
аминокислот [Цапалова, Плотникова, 1982], из которых
незаменимые составляют 38,6%. Преобладают глутаминовая
(15,5%) и аспарагиновая (11,0%) аминокислоты, а из незаме-
нимых — лейцин (9,3%) и лизин (7,2%). Последние особенно
важны: недостаток лизина приводит к нарушению крово-
обращения. к истощению мышц, снижает содержание эритро-
цитов в крови, лейцин участвует в процессе роста молодого
организма. Однако в белках мало метионина, лишь в следовых
количествах обнаружен цистин, что определенным образом
сказывается на сбалансированности белка по аминокислот-
ному составу (табл. 2). Содержание аминокислот в 1 г
белка папоротника довольно велико и по большинству
незаменимых превышает содержание их в белке-эталоне.
Аминокислотный скор их выше 100%. В этом плане белки папо-
ротника близки к белкам грибов, хотя лимитирующей
аминокислотой белков опят является изолейцин.
Как известно, белки пищевых продуктов только тогда
хорошо усваиваются организмом человека, когда полностью
сбалансированы по составу аминокислот [Петровский, 1975].
Наличие какой-либо лимитирующей аминокислоты резко сни-
жает значимость данного белка для организма. Более полно
отражает сбалансированность незаменимых аминокислот по
папоротника и грибов
Ам.»ок.сяо« Паооротпик Опевок осанка*
| "ло"воз« скор. % Хбо'с “рА
мг 1 г белка
Изолейцин 40 103 32 80
Лейцин 93 70 133 96 140
Лизин 72 55 131 80 145
Метионин -f- цистин 21 35 60 46 131
Фенилаланин -f- тирозин 90 60 150 73 122
Треонин 52 40 130 51 128
Триптофан 13 10 130 10 100
Валин 54 50 108 96 192
отношению к выбранному эталону коэффициент утилитарности
аминокислотного состава белка, а также показатель «сопостави-
мой избыточности» [Липатов, 1986]. Для белков орляка из-за
дефицита метионина и цистина коэффициент утилитарности
0,495, для белков опят несколько выше — 0,528. Это пре-
вышает коэффициент утилитарности белков муки (0,405), но
значительно ниже коэффициента белков мяса (говядина —
0,826). По массе не утилизируемых организмом незаменимых
аминокислот белки папоротника близки к белкам зерновых про-
дуктов и грибов, хотя несколько уступают им. Сопоставимая
избыточность (с) для белков орляка — 36,7, опят — 19,7, му-
ки — 30,8. В то же время в белках мяса в «избытке» при
усвоении остается совсем мало аминокислот (с = 7,6).
Таким образом, по биологической ценности белки папорот-
ника орляка близки к белкам зерновых продуктов, которые
считаются легкоусвояемыми, и грибов, но уступают белкам
животного происхождения.
Наряду с благоприятным аминокислотным составом
желательно, чтобы пищевые продукты содержали в доста-
точном количестве витамины. В этом плане папоротник не
отстает от многих видов растений. Нами установлено содер-
жание в нем каротина, токоферолов, рибофлавина и никоти
новой кислоты (табл. 3). Если исходить из норм потребления
Ifl
витаминов [Петровский, 19751
то орляк можно считать
поставщиком каротина. Всего
130 г его достаточно для удо.
влетворения суточной потреб-
ности. С этой точки зрения он
близок к зеленым овощам:
салату, петрушке, укропу. По
сравнению с овощами в па-
поротнике много л токоферо-
ла: орляк можно сравнить с
зеленым горошком и шпина-
том, наиболее богатыми вита
мином Е. Рибофлавин в папо-
ротнике находится на уровне
его содержания в основных
овощах: в количественном от-
ношении он приближается к
салату, но его меньше, чем в
луке, шпинате, зеленом горош-
ке. Витамина РР (никотиновой
кислоты) немного — в 7 раз
меньше, чем в зеленом горош-
ке, в 2 раза меньше, чем в
салате и шпинате, но почти
столько, сколько и в других
овощах.
Таким образом, физиологи-
ческое значение орляка с точ-
ки зрения его витаминной цен-
ности заключается в следую-
щем : употребление папорот-
ника благоприятно сказывает-
ся на процессах роста, на со-
стоянии тканей и слизистых
оболочек, помогает формиро-
ванию скелета, обмену вещест»
деятельности нервной систе-
мы, повышает мышечную Р»
ботоспособностъ, улучшает со
стояние эндокринной системы
В целом папоротник считаете*
дополнительным источников
каротина и токоферолов.
Из минеральных вешесп
в папоротнике обнаружен
Фото I Орляк обыкновенный в начальной стадии развития
Фото 2. Плантация осмунды азиатской на гари лиственного
леса Приморья
Фото 3. Осмунда азиатская в начале вегетации. Среди неспороносных
(стерильных) выделяется темно-коричневая верхушка спороносной вайи
Фото 4. Страусник обыкновенный в заготовительной стадии развития
Фото 5. Орляк обыкновенный в стадии развития «подрост».
Черешок вайи начинает выпрямляться, но еще достаточно сильно
изогнут
Фото 6. Орляк обыкновенный в стадии «устранение изгиба».
Черешок растет прямо вверх, но верхушка вайи еще сильно изогнута
Novel Food BY [patreon.com/stean la b]~[t.me/lab66]
Support BTC: 3QRyF2UwcKECVtk1Ep8scndmCBoRATvZkx
4
[Кулик, Постехина, 1982] достаточное количество калия и
магния, есть натрий, кальций, а из микроэлементов — це-
лый ряд участвующих в кроветворении (железо, кобальт,
медь), а также связанных с костеобразованием (марганец).
Из других элементов в папоротнике много алюминия, цинка,
серебра. Мы считаем, что по элементарному составу золы
папоротник можно сравнить со щавелем и луком.
Изучая зольные элементы различных папоротников,
Н. М. Стеценко и Л. Я. Табачный [1984] обнаружили также
никель, хром, молибден, ванадий и др. Они установили, что
в начале вегетации вайи орляка из всех элементов более
интенсивно накапливают фосфор, а в фазе спороношения —
свинец. В орляке, кроме того, обнаружен кремний, проявляю-
щийся в стенках черешка и прожилках листьев зрелых вай
[Parry, Hodson, 1985].
Из органических кислот в орляке выявлены яблочная,
лимонная, аконитовая, кофейная, ферулиновая, протокахето-
вая и др. [Cooper-Driver, 1976]. Для всех видов папорот-
ников характерно присутствие шикимовой кислоты [Kenzel,
Walland, 1966].
Определенный интерес у исследователей вызывают флавоно-
идные соединения орляка. В его экстрактах обнаружены
астрагалин, изокверцетрин, рутин, а также сесквитерпены,
экдизоны, цианогенные гликозиды, таинины [Cooper-Driver,
1976; Ewans et al., 1982]. Предполагается, что эти соедине-
ния способствуют выживаемости папоротника и благодаря им
папоротник губительно действует на насекомых. Главная при
чина этого заключена, видимо, в свойствах дубильных ве-
ществ.
Из цианогенных гликозидов в папоротнике обнаружен пру-
назин [Cooper-Driver, 1976], присутствующий, однако, не во
всех популяциях. Папоротник, не содержащий гликозида,
охотно поедается животными. В то же время в литературе
описано немало случаев отравления животных при поедании
орляка. Свежее растение считается условно ядовитым, однако
по поводу источника отравления все еще ведется полемика. Од-
ни авторы указывают, что причина здесь в содержании
орляково-дубильной кислоты, способной накапливаться в ор-
ганизме и вызывать гибель животных [Фруентов, Кадаев,
1971], другие основной причиной считают присутствие алкало-
идов и дубильных веществ [Мартынюк, 1956], фермента
тиаминазы, разрушающей в организме тиамин [Гусынин,
1962; Мингареев, Литвинцев, 1987], шикимовой кислоты
и таннина [Wand et al., 1966; Kenzel et al., 1976], птерозина
и птерозидов — производных I-инданона [Kurovanagi et al..
И. Э. Цапалова
1979). Однако,по заключению последних авторов, ядовит^,
вещества слворогниха разрушаются пре его переработке.
Представителем экдизонов в папоротнике является экд>с.
героя [Ревина. Гуреева. 1985). обладающий стимулирующжд
действием, снижающий содержание холестерина в крови, ин-
глбмрутощмй рост клеток саркомы и некоторых раковьп
опухолей [Ахрем и др.. 1973].
Таким образом. физиологически активные вещества орляка
могут оказывать на организм человека как положительное
так и нежелательно? действие. Безвредность продукта долм
из обеспечиваться соответствующей технологией его пере
работки.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОСМУНДЫ АЗИАТСКОЙ
Н СТР О СНИК К ОБЫКНОВЕННОГО
Осмунду азиатскую, как и орляк, для пищевых целен
заготавливают ранней весной и берут только неспоронос
мые вайи, когда черешок достигает в длину 20— 30 см »
ва нем еще не видны листочки от разворачивающейся
по мере роста улиткообразно свернутой верхушки вайи
Осмунда азиатская по составу основных компонентен
немного отличается от орляка (табл. 41. Если брать во внима
ипе усредненные результаты нескольких полевых сезоне!
(1982—1985 гт.). разница с учетом границ доверительной
интервала обнаруживается прежде всего в количестве белковьп
веществ. которых на 40% меньше, чем в орляке. Соотноше-
ние белковых фракций у обоих папоротников идентичное —
35% составляют растворимые в различных растворителя!
белки, и половина из них представлена альбуминами i
глобухянямк.
По общему количеств? сахаров осмунда следующим обра
эом отличается от орляка: 50% сахаров составляет фр.'«
тоэа. несколько меньше глюкозы, но более чем в 2 раза белый’
сахари зы. рибозы нет совсем. Из овощей такое соотношен*
фруктозы е общим количеством сахаров наблюдается в сладко*
перце, из бахчевых — в арбузах, хотя общее содержанш
сахаров в папоротнике значительно меньше, чех в назван
иых продуктах.
Вайи о^мунды способны накапливать крахмала боле»
S%; от сухой массы, что больше в 2 раза, чем в орляке. *
больше в 8—4 раза, чем в овощах. В этом плане папоротник
можно сравнять с баклажанами.
' л а Ц I Хажв*аплсяй состав есмувлы
\ ат авс сухой массы
Липилы
Зола
М.05 0.10 0Л1 (U
XJM 0.0* 0,11 10.0
16Л9 0Л« 0,01 Т.Т
Т.П Олт 1.7» 1М
8.30 0.00 0Л0 1.8
1.16 0,00 0.1» 10.1
5.36 0.15 0.33 ПЛ
9.00 0.08 0Д5 11
6.61 0.18 0.56 6,3
10.64 0Д8 0,61 13.0
13.75 ОДО 0.44 Т.3
5.48 0.34 1.03 1X9
4.33 ОЛЗ 0.69 11.9
1.33 0.10 0.31 1Т.З
3.10 0,10 0.32 Т.Т
9.80 0.03 0.11 0.9
На долю пищевых волокон приходится 44% сухого t к татка
папоротника. Преимущество здесь также за осмундой. Извест-
но, что суточная потребность в пищевых волокнах должна
составлять 40 г. Достаточно будет 100 г сушеной осмунды
для полного обеспечения этой потребности. Осмунда выделя-
ется повышенным содержанием (9,0%) одного из видов поли
сахаридов — гемицеллюлозы. Труднорастворимых фракций
гемицеллюлоз в осмунде в 2 раза больше, чем в орляке
[Багаутдинов. 1988]. Количестве пектиновых веществ, цел-
люлозы и лигнина практически совпадает с их количеством
в орляке. Безусловно, положительным является присутствие
в папоротниках пектиновых веществ в количествах, аналогии
ных их содержанию в овощах, так как это один из лучших
адсорбентов солей тяжелых металлов и других токси-
ческих веществ.
Липидов в осмунде мало — всего 3.1% от сухой массы.
В их жирокпелотном составе обнаружены пальмитиновая,
гридециловая и мелиссиновая кислоты [Jamieson. Reid,
1975]. В то же время, как и в липидах орляка, в осмунде
I основном присутствуют пальмитиновая и линоленовая
кислоты. Из жироподобных веществ обнаружены фктххтеро
ты. которые синтезируются, если судить по орляку, преиму
f&K |... I»
Аспврагнмомл 2,44 031 141 941
1.26 437 0,*3 4.79
С*рни 137 634 0.70 633
Г лутяммжлмл 6.20 203* 231 1*32
Пролин 1.04 4.13 О.** 632
Глицин 130 6.0* 037 6,10
Алании 1 47 6.73 032 *41
Цистин 0.12 0,47 Сл. Сл.
Валин 130 6.84 0,79 *.01
Метионин 036 2.14 0.22 137
И ноле* или 1.14 4.44 030 43*
Лейцин 2.1* 8,72 1.10 837
Тирании 037 3.39 0,43 3,27
фенилаланин 136 6.2* 1.01 738
Гистидин 03* 230 032 2,43
Лилии 130 634 0.74 633
Аргинин 1,4* 6.77 0,77 63*
Триптофан 033 1.28 04* 1.98
Всего: 253* 100.00 13.14 100.00
В том числе иевамеиимы» 0.78 38.11 636 40.72
П н Сл. ВЛН» а дам. смды.
щественно в стадии интенсивного роста |Ревина и др. 1985
В обоих папоротниках есть гликозиды, придающие снежи
побегам горький вкус. Из органических кислот в осмун;
обнаружена цикоревая и оксиметилглютаминовая [Сооре
Driver. 1976).
Рассмотрим биологическую ценность папоротника и пре»
де всего — его белковый состав. Отличия осмунды от орл
ка здесь значительны: почти в 2 раза меньше бел*
соответственно снижено и содержание в сухой массе отдел
ных аминокислот (табл. 5). Однако этот факт не отраж
ется на соотношении аминокислот в самом белке. В нем больв
чем в белках орляка, содержится пролина, аланина, гисг
дина, аргинина, а из незаменимых аминокислот — валив
изолейцина, фенилаланина, триптофана. Доля незаменимь
аминокислот в белках осмунды составляет 41% против 38'
в белках орляка.
20
Иэолейции 46 40 116 30 76
Лейцин 84 70 120 98 140
Лизин Метионин 4- м 65 102 65 118
Фенилалвник 4- 17 36 40 38 108
тмроэин 110 60 183 85 142
Треонин 48 40 120 62 130
Триптофан 20 10 200 q 0
Валин 00 50 120 66 132
Если проанализировать. насколько сбалансиров; 1ны белки
осмунды по аминокислотному составу, обнаруживается, что
из-за отсутствия цистина скор метионина 4- цистина состав-
ляет всего 49% от требуемого по эталону (табл. 6). И хотя
скоры других аминокислот (изолейцина, лейцина, фенилала-
нина, триптофана) намного превышают установленную
ФАО/ВОЗ норму, эта диспропорция снижает коэффициент
утилитарности белков до 0,401 против 0,495 у белков орляка,
и половина незаменимых аминокислот белков осмунды
практически остается в избытке (коэффициент сопоставимой
избыточности с = 53,9%. В жизни, конечно, такая диспро-
порция сглаживается, так как в приготовлении блюд из
осмунды используется целый ряд продуктов с иным составом
аминокислот, и соотношение их может оказаться более благо-
приятным для усвоения. Значит, белки осмунды служат
поставщиками некоторых особо дефицитных аминокислот —
триптофана, лизина, фенилаланина.
Триптофан необходим (1 г в сутки) для роста организ-
мов и поддержания азотистого равновесия [Петровский, 1975].
Он играет важную роль в образовании гемоглобина, никоти-
новой кислоты (витамина РР). В 100 г сушеной осмунды
содержится столько же триптофана (0,23 г на воздушно-
сухую массу), сколько в его общепризнанных поставщиках —
мясе, рыбе, твороге, яйцах (0,2 г). Для удовлетворения
суточной потребности в фенилаланине, ответственном за функ-
ции щитовидной железы и надпочечников, достаточно
Т» 6л» а а 7. Содержаме яевоторых автавввоа в
осжунде азиатском, мт 100 г сырой массы
Каротины (провитамвм
/ -тсжоферол (Е)
Рибофлавин (Bj)
Нмацмя (никотиновая
к вс лота. РР)
А) 0.96 о.б 6.3
1.79 0.08 3>9
0.03 0.00 4.1
048 0.01 5.6
200—250 г сушеного папоротника, а суточная норма лизни
содержится в 450—500 г растения.
Продукты растительного происхождения, наиболее сходня»
с осмундой по набору аминокислот — это грибы лисичка
[Жук и др., 1973]. Однако они не сравнимы по полноцен-
ности и сбалансированности, так как в белках лисичек практи-
чески отсутствует триптофан, мало иэолейцина.
Таким образом, удельный вес незаменимых аминокислот
в белках осмунды выше, чем в белках орляка. И хотя
папоротник осмунду можно отнести к числу оснозныз
поставщиков триптофана, состав аминокислот здесь сбаланси-
рован хуже, чем в орляке, из-за малых количеств цистина
и метионина.
По составу витаминов (табл. 7) осмунда также ycrynaei
орляку, хотя и ее можно отнести к продуктам, содержащих
большое количество каротина. Всего 150 г свежей осмундь
необходимо для удовлетворения суточной потребности в этой
витамине. Рибофлавина здесь несколько меньше, чем в орляве
но на уровне его содержания в большинстве овощей (редьке
редисе, свекле). Витамина Е в осмунде также меньше пс
сравнению с орляком, но в 2 раза больше, чем в зеленом лум
и почти в 3 раза превышает его количество в шпинате. П<
содержанию никотиновой кислоты осмунда не отличается сг
орляка и от большинства овощей. В целом папоротки
можно считать дополнительным источником каротина, рибо
флавина и -токоферола, хотя более скудным, чем орлях
Золя осмунды в стадии спороношен ия содержит до 1“<
натрия. 2% кальция и 4% магния [Стеценко. Табачный
1981], из микроэлементов довольно много железа, марганца
серебра, пинка, хрома; присутствуют медь, титан, лантав
никель, ванадий, иттрий, цирконий [Стеценко. Табачных
1984]. В отличие от взрослых аай орляка, в золе не обнар?
жево кобальта, скандия, вольфрама. Остается пока неизучен
иым состав макро- и микроэлементов вай в стадии иитев
сивноги puv-rn, Т. е. папоротника такой стадии, которал
используется в пищу.
Характеризуя папоротник как продукт питания, следует
особое внимание обратить на полифенольные соединения осмун-
ды. По нашим данным, на их долю приходится 5.5% от
сухой массы [Цапалова. Багаутдинов. 1988]. Это в 2.5
раза больше, чем в орляке, и находится на уровне содер-
жания в плодах [Скорикова, 1973]. Основная часть дубиль-
ных веществ папоротника представлена лейкоантоцнанамя;
катехинов в 3 раза меньше. Именно эти вещества обуслов-
ливают изменение цвета побегов в процессе переработки и
придают особый вкус блюдам из осмунды.
Известно, что фенольные соединения многих растений ис-
пользуются как лекарственные препараты. Некоторые из них.
например, гликозид кверцнтина (присутствующий в папорот-
никах), способны снижать хрупкость капилляров кровенос-
ных сосудов. Все фенольные соединения биологически актив
ны, в определенной степени сходны по действию с витали
ном Р, обладают вяжущими и антисептическими свойствами.
Присутствие дубильных веществ в клетчатке подавляет рост
большинства микроорганизмов и устраняет влияние на орга
низм их токсинов. Кроме того, дубильные вещества проявля-
ют активность и против радиоактивного излечения [Блажей.
Шулый, 1977].
Считается, что в свежей осмунде, как и в орляке, есть
вещества, вредные для организма человека, что папоротник
также обладает антитиаминазной активностью, поэтому в пищу
его используют после предварительной тепловой обработки
[Kinoko..., 1984].
В целом физиологически активные вещества этого папорот
ника изучены меньше, чем у орляка, что. по-видимому
связано с ограниченным ареалом его распространения. Однако
блюда из осмунды особо ценятся в странах Востока. Немало-
важным фактором является и то, что осмунду заготавливают
в сушеном виде, следовательно, она может быть на прилавках
магазинов круглый год.
Страусник обыкновенный, как и осмунда. появляется
ранней весной. Б отличие от рассмотренных видов его собк
рают в стадии, когда верхушка листа только возникает над
почвой и улиткообразно свернута, как у осмунды. Пря втсм
длина черешка должна находиться на уровне не более 3 см
от почвы; не должно быть еще боковых листочков — для
пищевых целей пригодна только такая стадия развития.
Если папоротник перерос, его улиткообразно свернутый
лист будет раскручиваться при переработке, а приготовлю •
Таблица 8. Химический состав страусника
обыкновенного,% от абс. сухой массы
Показатели | ±т | ±дх EZ
Влажность. % 86,20 0,57 1,46 1,5
Белковые вещества 20,94 0,21 0,66 9,2
Сахара 10,64 0.14 0,37 3,1
В том числе:
глюкоза 0,30 0,01 0,05 13,5
фруктоза 10,10 0,11 0,35 2,6
сахароза 0,24 0,01 0,03 10,2
Крахмал 3,26 0,04 0,14 3,16
Пектиновые вещества 4,34 0,05 0,15 2,6
Целлюлоза 7,80 0,07 0,20 2,3
Липиды 4,82 0,10 0,28 5,1
Зола 8,41 0,36 0,80 9,64
ное из такого растения блюдо будет иметь непривлека-
тельный вид.
Заготовки страусника в нашей стране только начинаются,
и изучен он несколько меньше, чем орляк и осмунда.
Согласно полученным нами данным, листья страусника
в заготовительной стадии не такие сочные, как вайи орляка
и осмунды (табл. 8). По количеству белковых веществ (33%)
папоротник занимает преимущественное положение среди на-
званных видов, а по сумме сахаров стоит на третьем месте
(10,6%), что на 43% меньше, чем в орляке, и на 32% меньше в
сравнении с осмундой. В то же время страусник выгодно
отличается от названных папоротников более высоким
содержанием фруктозы — 95% от суммы сахаров. Диети-
ческое значение продукта очевидно. Из полисахаридов при-
сутствует крахмал (3,3% от сухой массы), пектиновые веще-
ства (4,3%). Целлюлозы несколько меньше, чем в орляке и
осмунде. Более полное представление о пищевых волокнах
страусника дает исследование съедобных диких растений,
проведенное в Японии [Kurasawa et al., 1985]. Авторам»
определено в сухой массе папоротника гемицеллюлоз —
10,3%, целлюлозы — 12%, а общее количество диетических
волокон — 26,7%, что на 3% меньше, чем в осмунде, и на
15% — по сравнению с орляком.
Липидов, как и в других папоротниках, немного (4,8%
сухой массы). В составе жирных кислот обнаружены: пальми-
тиновая. линолевая, линоленовая. В целом ненасыщенные
жирные кислоты составляют почти 65% от их общего
количества [Bush way et al., 1982].
24
Таблица 9. Сравнительная характеристика сбалансированности
са папоротника м грибов
Белые
гривы
папорот эталон по аминокис- иг „ 1 г
их ФАО /ВОЗ скор. % е«”рв1%
“Г 1 г всяк.
Изолейцин 41 40 103 24 60
Лейцин 90 70 129 97 138
Лизин Метионин 4- 75 55 136 75 136
цистин 26 35 74 47« 134
Фенилаланин 4- тирозин 87 60 145 105 175
Треонин 53 40 133 46 115
Валин 54 50 108 49 98
Благоприятным является и аминокислотный состав белко-
вых веществ страусника, где на долю незаменимых амино-
кислот приходится почти 40% [Цапалова, Плотникова, 1982].
Как и в орляке, преобладающими аминокислотами белка
являются глутаминовая (14,4%) и аспарагиновая (10,6%),
а из незаменимых — лейцин (9,0%) и лизин (7,4%). Меньший
удельный вес среди других аминокислот занимают цистин и
метионин, но по сравнению с белками орляка и осмунды
количественное их содержание значительно выше. В итоге
белки страусника оказываются лучше сбалансированными по
составу незаменимых аминокислот (табл. 9).
Папоротник можно считать поставщиком лизина, фенила-
ланина, треонина, лейцина, о важности которых для орга-
низма человека уже говорилось. В этом плане белки страус-
ников можно сравнить с белками белых грибов, т. е. факти-
чески с одними из самых ценных. По скору некоторых амино-
кислот (изолейцина, треонина, валина) белки белых грибов
даже проигрывают перед белками страусника.
Коэффициент утилитарности незаменимых аминокислот
белка для страусника равен 0,607 (без учета триптофана
из-за отсутствия данных), а коэффициент сопоставимой избы-
точности — 20,2%. Для белых грибов эти показатели соответ-
ственно 0,473 и 38,6%, т. е. в целом аминокислоты хуже
усваиваются организмом, и их больше остается в избытке.
Это свидетельствует о том. что белки страусника более полно-
ценны по сравнению с белками орляка, осмунды и грибов.
Страусник выделяется среди названных папоротников и по
содержанию некоторых витаминов. Так, в нем в 2 раза бол
чем в осмунде, вб-токоферола, рибофлавина и почти в 2 оаЬЩ(
витамина РР. По содержанию названных витаминов страусн
превосходит и орляк, хотя разница здесь менее значите^
ная. Единственный витамин, которого оказалось маЛ0Г
каротин. В страуснике его в 2 раза меньше, чем в осмунд
и почти в 3 раза — по сравнению с орляком.
Количество рибофлавина в папоротнике не превышает ег
содержания в овощах, по содержанию каротина он близок
томатам и фасоли. Витамина Е (токоферола) в страусник
в 1,5—2 раза больше, чем в петрушке, шпинате, зелени
горошке, не говоря уже о других овощах. По количеств
токоферола папоротник можно сравнить со злаковыми -
признанными поставщиками этого витамина. Присутствуют i
папоротнике витамин С (до 33 мг %), а также 0,02 мг % тиамиш
[Bushway et al., 1982]. Все это с лучшей стороны характе
ризует пищевую ценность растения.
По общему количеству зольных элементов страусник ш
выделяется среди других папоротников. Как и орляк, он
содержит среди зольных элементов много калия, натрия
что придает продукту диетические свойства.
В стадии интенсивного роста он практически не уступам
орляку по количеству железа, марганца, содержит несколькс
больше меди, но меньше — всех остальных микроэлементе!
[Стеценко, Табачный, 1984].
Из других физиологически активных веществ в страуснике,
как и в орляке, обнаружен экдистерон [Ревина, Гуреева, 1985],
присутствие которого, по-видимому, можно оценивать положи
тельно. Кроме того, по сравнению с другими папоротникам!
он не содержит каких-либо вредных для организма веществ
его можно сразу использовать для приготовления различны!
блюд.
В Канаде и некоторых штатах США для местных индей
цев страусник — традиционная весенняя еда. После 5 мин обра
ботки паром папоротник заправляют маслом, лимонны»
соком — и кушанье готово. Практикуются также маринован»
страуснике, приготовление консервов, поджаривание, суш*1
[Aderkas, 1984], а в последние годы — замораживание. Насе
ление предпочитает мороженый папоротник всем остальным вя
дам переработки, и заготовка его в некоторых провинция
доходит до 200 т.
Хочется надеяться, что и в нашей стране блюда из страУс
ника займут достойное место среди блюд из других Дик°
растущих.
Novel Food BY [patreon.com/stea nlabHt.rne/la b66]
S и р р ort BTC 3 QRy F2 U wc К EC Vtk1Ep8scnd m С В о R ATvZ kx
ЗАГОТОВКА ПАПОРОТНИКА
До настоящего времени основной удельный вес в заготов-
ках занимал папоротник орляк. Все возрастающие объемы его
сбора во многих районах Сибири и Дальнего Востока
стали оказывать существенное влияние на рост и развитие
папоротника и на его взаимоотношение с другими расте-
ниями. Исследованиями установлено [Молокова, 1983; Ершо-
ва, 1984], что способность орляка выдерживать антропогенные
нагрузки зависит от типа леса, интенсивности сбора и, соот-
ветственно, от роли папоротника в травостое. Наиболее благо-
приятными местами обитания этого растения являются
разреженные березово-осиновые леса, где оно доминирует
в травостое [Ершова, 1980].
Вместе с тем опыт работы заготовительных организаций
свидетельствует, что при интенсивном сборе молодых побегов
происходит постепенное снижение устойчивости папоротника к
выживанию среди других травянистых растений за счет
истощения корневой системы. Вайи становятся менее сочными,
истончаются, увеличивается удельный вес жесткой части. Ско-
рость истощения орляковых плантаций тем выше, чем лучше
развит травяной покров, что особенно характерно для таеж-
ных типов леса.
Подобное истощение папоротниковых плантаций уже наблю-
дается на о-ве Сахалин, в Приморье и отдельных районах
Сибири, ведущих интенсивную заготовку орляка в течение
последних 10 лет. Поэтому при правильной организации
сбора необходимо соблюдать не только определенные правила,
но и периодичность заготовок папоротника на отдельных
плантациях.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА СБОРА
При заготовках важно, чтобы сборщики посещали планта-
ции только в период массового роста вай. Это устранит
возможность вытаптывания побегов во время сбора.
Сами побеги необходимо собирать в заготовительной
стадии, когда верхушечная часть с зачатками листовых пласти-
нок у орляка начинает выпрямляться и общая высота
папоротника достигает 35—45 см (стадия «устранение изгиба»),
или растет прямо вверх, но листовые пластинки еще не раз-
вернуты, высота 45—60 см (стадия «шильце»). Допускается
сбор орляка и в стадии «тройничок». когда длина черешка
остается почти на уровне «шильца», но намечается развер
тывание среднего листа при нераскрытых двух боковых.
При сборе пальцами чуть сгибают черешок папоротника
на расстоянии 10—15 см от поверхности почвы и продвигают
по побегу вверх. При этом сочная часть черешка хорошо
отламывается. Если папоротник сорван правильно, срез ровный,
без остатков одревесневших волокон.
Папоротник осмунду собирают также при нераспустившей-
ся головке, и только неспороносные женские побеги. Длина их
может быть несколько меньше, чем у орляка. При этом
правой рукой срывают верхнюю сочную часть, левой прово-
дят по побегу, очищая его и удаляя часть головки.
Не разрешается срывать папоротник, не достигший
заготовительной стадии развития (для орляка — стадии «под
рост», «изгиб»), срывать непосредственно над поверхностью
почвы, т. е. с жесткими концами, а также побеги переросшие,
с развернутыми листовыми пластинками, тонкие — диаметром
менее 5 мм. Папоротник с различной окраской (зеленый,
коричневый, фиолетовый) собирается отдельно.
Длина сочной части черешка зависит от времени сбора (на
чало или конец заготовок), климатических условий, района и
сезона сбора, типа леса, места расположения плантаций
в лесном массиве, длительности эксплуатации зарослей папо
ротника и, как правило, не должна превышать 30—35 см для
орляка и 20—25 см для осмунды. Если жесткие концы требуют
большей обрезки, папоротник можно заготавливать только для
внутреннего рынка.
Сорванные однородные по качеству вайи орляка соби-
раются в пучки диаметром 6—8 см. Во время сбора пучки
сразу выравниваются по верхушкам и перевязываются резин-
кой на расстоянии 3—5 см от основания, предваритель-
но выравненного путем обрезки более длинных побегов.
Не следует собирать в один пучок побеги, различные по
длине, окраске, допускать наличие в пучках побегов недо-
развитых, переросших, с жесткими концами. Во время сбора не
надо сильно сжимать пучки в руках, так как следы нажи-
мов видны и на соленых побегах.
Побеги осмунды после удаления пуха укладывают в корзины
или другую жесткую тару без предварительного связывания
в пучки.
Как и у орляка, побеги осмунды не должны быть пере-
росшими и недоразвитыми, с жесткими концами или увяд-
шими в результате длительного хранения.
У страусника обыкновенного подлежат заготовке улитко-
образно свернутые листья. При этом сочная часть черешка
должна быть не более 2 — 3 см. Из-за малых размеров
за
папоротник удобнее собирать в корзины или другую жесткую
тару, как грибы и ягоды.
У осмунды азиатской и страусника обыкновенного не
следует собирать спороносные (мужские) побеги, которые
единично встречаются среди неспороносных (женских).
По сравнению с женскими особями мужские побеги выделя-
ются большими размерами и темно-коричневым цветом го-
ловки.
ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ ПАПОРОТНИКА
О том, чтобы доставить качественное сырье на загото-
вительный пункт, необходимо думать уже во время сбора.
Побеги орляка и осмунды по мере сбора можно размещать
небольшими партиями на траве в тени деревьев и уклады-
вать в жесткую тару только перед самой транспортировкой.
Лучшей тарой следует считать плетеные корзины и короба,
но дно должно быть обязательно плоским. Собирать и пере-
носить папоротник в мягкой таре (рюкзаки, мешки) нежела-
тельно, так как она не гарантирует от потертостей, нажимов,
ушибов, потемнения верхушек у орляка, самосогревания и
других пороков.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки
папоротника, должны защищать его от пыли, дождя и других
неблагоприятных условий.
Кроме того, при организации заготовок необходимо учиты-
вать, что папоротник в целом плохо переносит перевозку на
дальние расстояния, поэтому желательно пункты первичной
переработки его размещать вблизи мест сбора.
ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕГО СЫРЬЯ
В период активного роста вай, который заканчивается к
моменту распускания листовых пластинок, в папоротнике пре-
обладают процессы биосинтеза. Естественно, что после сбора
побегов они могут продолжаться, хотя и с меньшей интен-
сивностью. Поэтому нельзя исключить накопление при хране-
нии как белковых веществ и сахаров, так и балластных
соединений. А это значит, что при формировании качества
папоротника в процессе заготовки и переработки необходимо
учитывать не только стадию его развития и правильность
сбора сырья, но и время хранения до переработки.
Опытное хранение пучков орляка при температуре 0, 20 и
30 °C в течение 48 ч. [Плотникова, 1983] показало, что при
всех условиях хранения дыхание растений сохраняется
(табл. 10). Однако при пониженных температурах в первые
29
Таблица 10. Влияние условий хранения на
иитеисивность дыхания и влажность орляка обыкновенного
Продолжи- Интенспиость дыхаина. Влажность. %, мкл О,/(гт) посла хранении
Я при температуре, ”С
0 | 20 | 10 | 0 | 20 | ВО
0 — 176,9 - - 84.7 -
12 83,7 196,2 245,3 83.6 82,4 81,9
24 101,5 228,8 384,3 82,1 81.1 79,9
48 129.0 300,4 286,3 81.2 80.6 69,9
12 ч оно замедляется в 2 раза. При дальнейшем хране-
нии в этих же условиях окислительные процессы в клетках
несколько активизируются, но даже через 2 сут. интен-
сивность дыхания побегов остается ниже первоначальной.
Хранение папоротника при температурах 20 и 30 °C
характеризуется резким повышением интенсивности дыхания.
Так, если после 12 ч хранения при 20 °C она увеличива-
ется на 11,5%, то уже после 48 ч — в 1,7 раза. При темпе
ратуре 30 °C максимум дыхания наблюдается через 24 ч хране-
ния. В это время интенсивность в 2,2 раза выше первона-
чальной.
Наряду с изменением дыхания фактически при всех
условиях хранения четко прослеживается усыхание побегов,
достигающее максимума при температуре 30 °C. В резуль-
тате папоротник теряет свой внешний вид. Основание черешка
у среза начинает буреть при температуре 30 "С уже в первые
часы, при 20 °C потемнение побегов задерживается и прояв
ляется только через 24 ч, а при 0 °C папоротник остается
зеленым в течение всего времени хранения. Кроме цвета
побеги меняют свою консистенцию, становятся вялыми, вер-
хушки постепенно темнеют, на черешках появляются мелкие
поперечные морщинки.
В свою очередь нарушение дыхания, испарение влаги и изме-
нение органолептических свойств папоротника сопровождаются
окислительным распадом и различными превращениями целого
ряда органических соединений [Цапалова, Плотникова, 1982;
Цапалова, Багаутдинов, 1986}. Так, количество белковых ве
ществ при хранении папоротника орляка в условиях загото-
вительного пункта снижается на 2,5% через 6 ч, на 16,6%
после 24 ч (рис. 1). Хранение осмунды в течение 12 ч
30
я Jo r ae
Рис. 1. Изменение химического состава орляка
при хранении:
1 — ••СТ ямявмыЯ. 1 - всяка; 3 — Ivan; 4 - влажвоеть,
6 - мокосвхара
практически не влияет на содержание белка и только через
24 ч его количество уменьшается на 8,6%.
Наряду с потерей белковых веществ закономерно возрастает
количество аминного азота: через 12 ч хранения орляка —
на 60%, через 24 ч — в 2 раза. При хранении осмунды накоп-
ления аминного азота не происходит, что, видимо, связано
с лучшей сохраняемостью белковых веществ.
Более активно вовлекаются в процесс дыхания угле-
воды папоротника. Через 12 ч хранения количество редуци-
рующих сахаров в орляке снижается на 9,6%, а к 24 ч —
на '/а от их первоначального содержания. Аналогично изме-
няются сахара осмунды
Вместе с тем при хранении наряду с процессом гидролиза
возможен и синтез веществ. Прежде всего это касается бал-
ластных соединений. При этом возрастает не только содержа
ние целлюлозы, но и происходит инкрустация ее лигнином,
что сразу сказывается на жесткости вай. В первые 6 ч
хранения эти изменения еще органолептически не улавливают-
ся, но к 24 ч присутствие лигнина в побегах возрастает на
25—29% в зависимости от вида папоротника.
Поскольку жесткость побегов — один из наиболее часто
встречающихся пороков соленого папоротника, были проведены
дополнительные исследования изменения целлюлозы и лигнина
в срезах папоротника, находящихся на различном удалении от
основания побега, в зависимости от длительности хранения
(рис. 2).
Данные показывают, что в свежесорванных побегах папо-
ротника количество целлюлозы и лигнина в 2 раза выше
У основания черешка, чем на расстоянии 6—9 см от среаа.
Однако в процессе хранения сырья целлюлоза быстрее накан
ливаетея в частях, более удаленных от конца побега, т. е.
>1
О 12 24 48 0 12 24 48г. ч
Рис. 2 Накопление целлюлозы (о
и лигнина (б) в разных част«
черешка папоротника орлят
скорость синтеза целлюлозы выше там, где ткани растент
сочнее и мягче. Так, если в первых 3 см от конца черепиц
за 12 ч хранения количество целлюлозы увеличивается i
1,4 раза, то на расстоянии 3—6 см — в 2,1 раза, а на расстоя
нии 6—9 см — в 2,2 раза по сравнению со свежим сырьем
В последующие 36 ч хранения нарастание целлюлозы про
должается, но уже с меньшей скоростью.
Обнаруженное накопление целлюлозы в папоротнике вполн
согласуется с литературными данными. Так, М. С. Бардинскш
[1964] установила, что после достижения растительно!
клеткой определенных размеров происходит утолщение клеточ
ной стенки за счет отложения новых слоев, полисахарида
которых синтезируются в протопласте клетки. По-видимому
такой оппозиционный рост клеток происходит в период хра
нения папоротника.
Тенденция изменения лигнина несколько иная: скорость на
капливания выше у основания черешка,и процесс инкрустацш
клетчатки лигнином ускоряется по мере хранения. Так, у осно
вания побега за 12 ч хранения количество лигнина увели
чивается всего на 2,5%, к 24 ч это увеличение составляв!.
7,5%, а к 48 ч — 60% от содержания в свежем сырье. Че»
дальше участок от основания черешка, тем медленнее накап
ливается лигнин, особенно в первые 24 ч — всего на 4—4,3^
от первоначального количества. Можно предполагать, что есл1
одревеснение происходит на расстоянии 9 см от среза, это!
процесс возможен и на более удаленных от основания частях
но очень незначительно и только при хранении дольни
24 ч.
Таким образом, наиболее реальным сроком хранений
орляка следует считать 12 ч с момента сбора при температурах
близких к 20 °C. Хранение в более холодных условиях,безу
словно, лучше отразится на качестве сырья, но создать тако»
режим хранения в условиях заготовительных пунктов практя
32
О 6 12 24 0 6 12 24ц ч
Рис. 3. Изменение химического состава осмунды при хранении
чески невозможно. В то же время при хранении желательно
исключить температуру 30 °C, так как при ней усиливаются
процессы дыхания и активность ферментов, быстро ухудшается
внешний вид папоротника.
Не менее важно сохранить и качество осмунды до перера-
ботки, тем более что переработка в данном случае несколько
усложняется из-за необходимости воздействия на побеги
солнечных (ультрафиолетовых) лучей и их обминки по мере
сушки. Кроме того, следует учитывать, что основная масса
папоротника поступает от сборщиков во второй половине дня и
можно не успеть подвялить сырье до вечера.
С целью изыскания вариантов удлинения сроков хране-
ния папоротника осмунды до переработки нами изучена воз
можность сохранения побегов в воде при соотношении сырья и
воды 1 : 3 [Цапалова, Багаутдинов, 1986]. Для сопоставления
результатов часть данной партии папоротника хранилась нава-
лом на стеллажах слоем 10 см. Температура воздуха при
этом колебалась от 15 °C ночью до 25 °C днем, относительная
влажность — от 60 до 80%.
Как показали исследования, к концу хранения побеги
папоротника несколько увядают, места соприкосновения их
ДРУГ с другом и со стеллажами темнеют. В воде в течение
всего периода хранения папоротник остается сочным и не теряет
естественной зеленой окраски.
Определенные сдвиги отмечаются и в химическом составе
(рис. 3). Побеги, хранившиеся на стеллажах, теряют до 2%
влаги за 24 ч. При хранении папоротника в воде влажность
несколько повышается, особенно в начальный период. Расте-
ние теряет также белки. Однако этот процесс активизи-
руется только к концу хранения, а в первые 12 ч доля бел-
ков даже несколько возрастает, что, по-видимому, связано с
» и. э. ц,мии 83
потерей других сухих веществ. Количество аминного азота за
6 ч хранения побегов в условиях склада снижается на 35,5%,
в воде — на 16,1%, постепенно возрастая к концу этого
процесса. Значительное его количество накапливается при хра
нении более суток.
Существенные изменения претерпевают моиосахара папорот
ника. Их потери через 24 ч хранения в воде достигают 14,3%,
что в 2,5 раза меньше, чем при раскладке на стеллажах.
Кроме того, по мере хранения в папоротнике наблюдается
одревеснение тканей, что подтверждается возрастанием лигни-
на: более интенсивно этот процесс идет в условиях склада. Так,
если за 24 ч пребывания побегов в воде количество лигнина
возрастает на 9,8%, то за 6 ч хранения на стеллажах оно
увеличивается на 11,3%, а через 12 ч и 24 ч — соответ-
ственно на 21,5 и 29,4%.
Таким образом, наиболее резкое ухудшение качества папо
ротника наступает, если сырье содержится при температуре
30 С. Поэтому при заготовке орляка в жаркую погоду его
необходимо засаливать непосредственно после сбора без какого-
либо хранения сырья. Лучше всего сохраняется качество
папоротника, если пучки держать при температуре 0 °C.
Наиболее реально сохранение орляка в складах, где тем-
пература приближается к 20 °C или несколько выше.
Но и в этих условиях папоротник можно хранить не
более 12 ч с момента сбора. Не следует забывать, что
к этому времени возрастает количество балластных веществ.
Поэтому 12 ч необходимо считать предельным сроком хране-
ния, и посол такого папоротника должен производиться
после предварительного удаления наиболее одревесневшей
части побегов.
Папоротник осмунда быстрее по сравнению с орляком теря-
ет товарный вид. В условиях заготовительного пункта при
температурах, близких к 20 С, папоротник можно хранить
навалом не более 6 ч. При погружении его в воду срок
хранения можно продлить до 24 ч.
СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА
И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
ЗАСОЛ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА
В нашей стране заготовка и производство соленого полу-
фабриката орляка начаты с 1969 г., вначале заготовитель-
ными организациями Сахалина, Приморья, а несколько поз-
же — Сибири. По мере приобретения опыта заготовок папо-
ротника совершенствовалась и технология его засола. Прежде
всего была определена оптимальная концентрация соли, изуче-
но влияние массы гнета на качество соленого полуфабри-
ката, выявлена возможность докладки свежего сырья в засолоч-
ные емкости и решены другие вопросы технологии [Цапалова,
Плотникова, 1981, 1983]. Все это позволило выработать оте-
чественную инструкцию по засолу и дать основные требова-
ния, предъявляемые к качеству соленого полуфабриката
(ТУ 61 РСФСР 01-93-86Е).
Существующая технология предусматривает два основных
этапа засола папоротника. На первом в засолочные емкости
рядами укладывают перевязанные специальной резинкой пуч-
ки растения. На дно тары и после каждого ряда насыпают
соль. Самый верхний слой пучков закрывают солью слоем в
5-6 см. Общий расход соли — не менее 25% от массы сырья.
Не ранее чем через 20 сут проводится второй засол. Не
снимая груза, через шпунтовое отверстие внизу засолочной
емкости сливают рассол, папоротник перекладывают в другую
тару, пересыпая каждый ряд пучков солью (25% от массы
сырья) и заливают дополнительно насыщенным раствором
соли. Длительность второго засола не менее 10 сут.
В случае поставки папоротника на экспорт пучки на специ-
альных столах перебирают, при необходимости обрезают жест-
кие концы, а в случае мягкой консистенции по всей длине
побега делают зачистку срезов. В экспортную тару — специ-
ально поставляемые из Японии кубитейнеры вместимостью
15 кг — укладывают только зеленые пучки длиной не менее
20 см, перетянутые у основания (2—3 см от среза) резиновым
кольцом. Пучки, укладываемые в один кубитейнер, должны
быть однородны по качеству.
Если папоротник засаливается для реализации на внутрен-
нем рынке или для личного потребления, вторым засолом его
консервирование заканчивается.
На первый взгляд засол папоротника прост, вместе с тем
качество готового продукта зависит от целого ряда факто-
ров. Влияние каждого следует хорошо представлять, чтобы
35
уметь в целом управлять процессом производства соленого
полуфабриката. Для консервирования продуктов с помощью
соли на практике используют так называемые сухой и мокрый
способы засола. Чаще оба применяются дли производства
соленых мясо- и рыбопродуктов. Плоды подобным образом не
консервируют, а овощи — редко, и преимущественно мокрым
способом, используя 10 15%-й раствор соли [Фан Юнг
и др., 1980). Сухим способом до настоящего времени заго-
тавливали впрок только пряную зелень.
Как известно, консервирующее действие соли связано с
резким повышением осмотического давления во внешней среде,
окружающей ткани мяса, рыбы или растений. В результате
клеточный сок диффундирует наружу, а соль проникает
внутрь клетки, и это продолжается до тех пор, пока не устано-
вится равновесие соли внутри клеток. При этом соль нарушает
равновесие не только в засаливаемом продукте, но и в тех
микроорганизмах, которые находились на его поверхности,
подавляя тем самым их жизнедеятельность. Вместе с тем
засот приводит к изменению состава сырья, меняется внешний
вид и другие органолептические показатели качества, т. е.
фо|. тируется качество уже нового продукта питания.
Для засола папоротника характерно, что высокие концент-
рации соли и гнет приводят к быстрому просаливанию
побегов и потере воды. Так, если использовали 25% соли,
то уже после первого этапа содержание ее в побегах дости-
гает 16%, при одновременном уменьшении влажности на
21% (табл. 11). После второго этапа засола влажность снижа-
ется в 1,5 раза по сравнению со свежим сырьем, а соль
достигает концентрации 23—24%.
При засоле претерпевают изменения фактически все хими-
Таблица И. Изменение химического состава
папоротника при засоле, % от а бе. сухой массы
(для соленого — без соли)
Покааагалм П.пороти..
МР.ОГ„ | второго 1 третьего
Влажность, % 94.4 74.4 65,8 66.6
Соль, % 0 16,0 22,6 24.2
Белковые вещества 42,44 29,94 29,88 29,88
Азот аминный 0,34 0,85 0,42 0,41
Сахара 19,40 16,73 9,42
Крахмал 5,61 3,96 3,70 3,25
Целлюлоза 15,48 19,81 17,45 18,91
Лигнин 13,59 15.54 15,18 15,17
36
ческие компоненты папоротника, причем наибольшие потери
наблюдаются после первого этапа. Белковые вещества убывают
здесь на 30% от их количества в свежем сырье и сохраняются на
таком уровне в готовом полуфабрикате. Одновременно при
первом этапе засола резко увеличивается (почти в 2,5 раза)
содержание аминного азота, что связано, видимо, с протеоли-
зом белковых веществ. В дальнейшем основная часть амин-
ного азота переходит в рассол, которым заливали папорот-
ник при втором и третьем засоле, что и препятствовало накоп-
лению его в готовом полуфабрикате. Из углеводов значи-
тельны потери сахаров — от 13,8% после первого засола до
51,4% после третьего, количество крахмала снизилось соот-
ветственно на 29,4 — 42,1%. Удельный вес целлюлозы и лигнина
в сухом остатке соленого папоротника несколько возрастает
по сравнению со свежим сырьем. Вместе с тем нельзя считать,
что при засоле возможен синтез в значительных количе-
ствах целлюлозы и лигнина, так как подобные молекулы
образуются только в живых клетках. В соленых же побегах
функции клеток нарушены и условия для ферментативных
превращений отдельных компонентов могут частично сохра-
няться только в первые часы и дни засола.
Более глубокий анализ изменений клетчатки и лигнина
при засоле с учетом сухих веществ, перешедших в рассол,
показал, что возрастание содержания лигнина относительно
(табл. 12). Оно указывает на фактически возросшую массовую
долю его в сухом остатке и при засоле практически не уве-
личивается по сравнению со свежим сырьем. В то же время
наблюдается тенденция к некоторому уменьшению содержания
целлюлозы. Для папоротника этот процесс следует считать
Таблица 12. Изменение содержания целлюлозы и лигнина при
засоле папоротника без учета (1) и с учетом (2) сухих веществ рассола.
% от абс. сухой массы (для соленого — без соли)
первого 9,6 2,7 12,3
второго 11,6 2,3 13.9
третьего 9,2 2.4 11,6
19.81 15,45 15,54 12,13
17,45 14,56 15,18 12,67
18.91 15.00 15,17 12,03
37
положительным, так как он препятствует повышению жест
кости побегов и способствует лучшей усвояемости соленого
папоротника по сравнению со свежим.
Одновременно при засоле меняются и органолептические
свойства продукта. Зеленый цвет побегов становится более
выраженным — от ярко- до темно-зеленого, , консистенция
мягкая с ясно обозначенными поперечными морщинками,
побеги спрессованы, запах папоротниковый, напоминающий
черемуху.
Перечисленные выше признаки и состав соответствуют
качественному соленому полуфабрикату.
Однако в процессе производства часто допускаются различ
ные отклонения от общепринятой технологии производства:
засаливается сырье разного качества, в течение нескольких
дней ведется докладка свежего сырья в засолочные емкости,
не нормируется четко добавление соли, не выдерживаются
необходимая масса груза и другие условия засола. В итоге
снижается качество соленого полуфабриката и, как следствие,
уменьшается его выход.
Работая над созданием нормативно-технической докумен-
тации на соленый орляк, сотрудники кафедры с участием
автора выявили закономерности влияния на папоротник каждо-
го из перечисленных факторов.
Целесообразность докладки
в засолочные емкости свежего сырья
Под действием больших концентраций соли и массы гру-
за свежие побеги быстро теряют клеточный сок и уменьшают
ся в объеме. В результате на второй, третий день засола объем
папоротника уменьшается почти на 50% и появляется необхо
димость докладки свежих побегов с целью экономии тары в
производственных площадей. Подобные операции запрещались
до недавнего времени инструкциями японских торговых фирм
Для проверки возможности засаливания папоротника в
одни и те же бочки закладывали свежее сырье массой 20 Ki
ежедневно в течение 3 дней. Соответственно сырью добавля
ли соль и увеличивали груз. Для контроля служил папо
ротник, засоленный в первый день закладки опыта, без каких
либо последующих добавок. В каждый из 3 дней закладки
определяли химический состав сырья, а в конце засола -
состав соленого папоротника.
Анализируя изменения в опытных бочках по сравне
нию с контролем, следует отметить, что докладка свежего
38
Рис. 4. Потери компонентов состава
соленого папоротника по дням
докладки сырья:
сырья в определенной мере
влияет на эти потери (рис. 4).
Влажность папоротника
при засоле в среднем снижает-
ся на 27—30%. Постоянное
воздействие груза при контро-
ле приводит к лучшему обезво-
живанию продукта. В то же
время непродолжительное
снятие груза при докладке
свежего сырья несколько по-
вышает влажность опытной партии по сравнению с кон-
тролем. Одновременно в папоротнике, доложенном позже, луч-
ше сохраняются белковые вещества, на 13,5—19,7% по сравне-
нию с контролем возрастает количество лигнина, но увеличива-
ется потеря крахмала, сахаров, аминного азота. Все это — след-
ствие замедления процесса консервирования побегов в связи с
тем, что вновь добавляемая масса папоротника сразу попадает
в рассол. Давление груза в какой-то мере компенсируется
сопротивлением рассола, имеющего довольно высокую плот-
ность.
В целом образцы папоротника всех дней докладки сырья по
внешнему виду и другим органолептическим показателям
идентичны с контролем, соль во всех вариантах накапли-
вается в достаточных количествах, характер изменения веществ
совпадает с контролем. Поэтому несмотря на некоторое
снижение пищевой ценности папоротника можно осуществлять
докладку в засолочные емкости свежего сырья. Подобная
поправка внесена в существующую технологическую инструк
цию, где указано, что «на вторые сутки после появления рас-
сола разрешается докладка в бочки или чаны папоротника
этого же дня засола из других емкостей при условии
сохранения необходимого соотношения папоротника, соли и
гнета. Излишний рассол из освобожденной тары выливается,
нерастворенная соль вносится вместе с папоротником и допол-
нительно сверху заполненной тары насыпается соль в коли
честве 7 кг на 100 кг свежего сырья. Допускается также на
следующий день после засола докладывать бочки свежим
папоротником, засаливая его по изложенной технологи».
1еред докладкой излишний рассол сливается» ( е
ческая инструкция, 1986].
Это дополнение не только позволит более эффективно испо,ц.
зовать тару, но и будет способствовать увеличению объещ
заготовок, которые зачастую приостанавливаются из-за недр
статка тары.
Влияние состояния сырья
на качество соленого полуфабриката
При определении оптимальных сроков хранения побегу
орляка до переработки [Цапалова, Плотникова, 1982] был
выявлено, что хранение папоротника в условиях заготовв
тельных пунктов в течение 12, 24 и 48 ч способствуя
снижению в них влаги и питательных веществ, а главное-
за счет накопления клетчатки и лигнина повышаете!
жесткость побегов. Это, в свою очередь, приводит к изме
нению структуры растительных клеток, снижению их пронв
цаемости и нежелательно сказывается на процессах, протека»
щих при засоле.
Установлено, что длительное хранение сырья приводит npi
засоле к более медленному обезвоживанию побегов (рис. 51
В меньшей степени наблюдается убыль белковых веществ, Tas
как часть их уже израсходована на биохимические превращу
ния в папоротнике до засола. В то же время продолжительна
хранение сырья до переработки способствует повышению i
соленом полуфабрикате потерь более лабильных компонев
тов химического состава — аминного азота и растворимы
углеводов. Так, если при засоле свежих побегов количество
аминного азота в соленом папоротнике несколько увеличи
вается, то в образцах, засоленных после 12 ч хранения
оно теряется до 20%, а через 48 ч — до 40% от содержанш
в сырье.
Еще более значительны изменения в углеводном состав!
После 12 ч хранения сырья убыль редуцирующих сахара
Рис. 5. Потери компонента
состава папоротника при засол
из хранившегося сырья:
1 -крахмал; S—вал»
•—«ажаостк: f — наллюлош
40
оленом папоротнике возрастает на 5,3%, после 24 ч —
В *21 4%, а через 48 ч — в 2,4 раза по сравнению с контролем,
^хапоза разрушается медленнее — в соленом папоротнике пос-
48 ч хранения ее в 4 раза больше, чем в контроле.
Ле Потери крахмала при засоле также находятся в прямой зави-
симости от срока хранения сырья, хотя их удельный вес и
ниже, чем у сахаров.
Значительная убыль лабильных веществ в папоротнике, за-
соленном из задержанного сырья, объясняется прежде всего тем,
что к началу засола интенсивность дыхания папоротника после
12 ч хранения на 11,5%, а после 48 ч — в 1,7 раза выше, чем
в свежих побегах [Цапалова, Плотникова, 1982]. Кроме того,
лучшему сохранению при засоле процессов дыхания и фермен-
тативной активности способствует более медленное обезвожи-
вание, а следовательно — и консервирование побегов. Послед-
нее подтверждается и продолжающимся при засоле при-
ростом лигнина (на 11 — 13%) при хранении сырья соответ-
ственно 12 и 24 ч. Если папоротник хранился 48 ч, то его
клетчатка еще до засола на 92,6% инкрустирована лигнином
[Плотникова, 1983]. Поэтому прирост лигнина при засоле
минимальный. Однако это уже полное одревеснение тканей,
так как клетчатка в данном случае инкрустируется лигни-
ном на 99,5%.
Таким образом, только в соленом папоротнике, хранив-
шемся до засола 12 ч, изменения в содержании сложных
полисахаридов практически не отличаются от их изменений в
контроле. При таком варианте потери азотистых соедине-
ний и растворимых углеводов также минимальны. Поэтому
12 ч следует считать предельным сроком хранения свежего
папоротника с момента сбора до засола. Более длительное
хранение сырья нецелесообразно, так как оно не только
отразится на качестве продукта, но и вызовет значительно
меньший выход соленого полуфабриката.
В равной степени на качество и выход готового продукта
оказывает влияние сырье, отличающееся по своим природ-
ным свойствам. Так, анализ изменений, выявленных при
засоле двух партий папоротника в Зырянском районе
1 омской области и Красногорском районе Алтайского края сви-
детельствует, что чем сочнее сырье, тем больше убыль при
засоле водорастворимых и других лабильных компонентов
(табл 13). При этом СырЬе среднего качества теряет при
асоле 13,4% азотистых веществ, а сочные и крупные побеги —
iTfJ4 Д° В то же время в соленом папоротнике с
ооегами высокого качества накапливается в 2 и даже 7,6 раза
еныпе аминного азота, чем в рядовом. По-видимому,
NovelFoodBY [patreon.com/steaniabHt.me/iab66]
Support BTC: 3QRyF2UwcKECVtk1Ep8scndmCBoRATvZkx
язано с различной степенью протеолиза белков отдель-
ЭТ° Партий сырья, а главное — с возрастанием потерь в более
Тчном сырье. На содержании сахаров эта разница отражается
еще более четко.
В результате всех изменении при засоле побегов высокого
ства выход соленого полуфабриката анализируемых пар-
Ka»e составляет 56—57% а в целом по различным реги-
онам может колебаться от 55 до 60%. Папоротник более
низкого качества с диаметром побегов 5 — 6 мм, как правило,
содержит больше балластных веществ, и выход его может
колебаться от 64 до 67%.
В связи с такой значительной разницей в качестве сырья
и соответственно, в качестве соленого полуфабриката в насто-
ящее время разрабатывается дополнение к техническим усло-
виям, предусматривающее деление экспортной продукции на
сорта.
Зависимость качества соленого папоротника
от массы гнета
Соблюдение необходимой массы гнета при засоле папо-
ротника — одно из наиболее важных требований техноло-
гии. Однако именно оно очень часто нарушается отдельными
заготовителями. Для доказательства того, насколько важно
применять 100%-й гнет, а также для изучения возможности
допуска каких-либо отклонений от данной массы без сниже-
ния качества соленого полуфабриката были заложены опыт-
ные партии папоротника с использованием при первом и вто-
ром засолах гнета в 100, 50 и 30% от массы сырья [Цапалова,
Плотникова, 1983], а также массой 100% при первом и
50% — при втором засоле [Плотникова, 1983].
В результате исследований установлено, что снижение груза
приводит к меньшему обезвоживанию и просаливанию про-
дукта (табл. 14). Это отражается прежде всего на внешнем
виде соленого папоротника. Побеги орляка, засоленного со
100%-м гнетом, сильнее сплющены, мягкие по консистен-
ции, имеют больше поперечных морщинок по сравнению с
побегами, засоленными при меньшем гнете. Если для засола
использовать гнет 30% от массы сырья, побеги остаются
почти круглыми на разрезе, а клеточные стенки целыми,
о цвету и запаху папоротник отдельных вариантов засола
отличить практически невозможно.
Различный гнет вызывает своеобразные изменения и в
имическом составе соленого папоротника. Минимальные поте-
ри сахаров, крахмала и потери белковых веществ до 30% про-
43
Таблица 14. Изменение химического состава папоротника
при засоле с различным гнетом . % от абс. сухой массы, без сад.
100 SO 30 100-50*
Влажность, % 94,4 66.6 66,8 69,0 66,7
Соль, % — 24,2 23,8 23,4 24,2
Белковые вещества 42,4 29,8 30,2 31,3 29,6
Сахара 19,40 9,42 7.62 6,51 8,81
Крахмал 5,61 3,25 2.70 2,24 2,94
Лигнин 13.69 15,17 15.83 16.53 15,78
исходят в папоротнике, засоленном со 100%-м гнетом. Дово-
но близок к нему по составу папоротник со 100%-м гнел
при первом и 50%-м при втором засолах. Постоянна
50- и особенно 30%-й гнет способствует несколько лучше!
(на 3—3,5%) сбережению белковых веществ, но большей убы:
сахаров и крахмала — в 2—3 раза по сравнению со свеж!
сырьем. Одновременно возрастает количество лигнина. Пр
таких засолах это становится возможным ввиду более ме.
ленного просаливания побегов, способствующего сохранен!
в растительных клетках ряда биохимических процессов, в та
числе и гидролиза. Доказательством наличия таких про®
сов является своеобразное изменение состава аминокислот ш
поротника различных вариантов засола (табл. 15).
Сумма аминокислот меняется аналогично изменению бе.
ковых веществ — чем больше гнет, тем выше потери амии
кислот. В папоротнике, засоленном со 100%-м гнетом, кол
чество аминокислот составляет 35,8%, с 50%-м — 42,9°
а с 30%-м — 46,6% от их содержания в свежем сыри
В соленом растении, как и в свежем, обнаружено I
аминокислот, из них 7 незаменимых. Преобладающими явл-
ются аспарагиновая и глутаминовая кислоты, а из незам
нимых лизин и лейцин. Однако удельный вес отдельны
аминокислот по отношению к общей сумме меняется и за»
сит от варианта засола. В соленом папоротнике увеляч>
вается доля аргинина, пролина, гистидина, лизина и изоле*
цина, снижается доля аспарагиновой и глутаминовой кисло1
серина, аланина, а из незаменимых - треонина и фенилалан*
. *?тря на это- Удельный вес незаменимых аминок»
повышае™ в процессе засола разными вар*
антами, хотя и здесь сказывается влияние гнета. При посо-’
Аманокаслоты Солеаы*. гырыь % Ы,°
10U 1 “ 1 30
Лизин 7.2 7,9 8.1 8 1
Гистидин 2.4 2,6 2.7 2.7
Аргинин 6,9 6.4 6.5 6,3
Аспарагиновая 11,0 10,7 10,5 10,8
Треонин 5.3 5.2 5.2 6,1
Серин 6.0 5.7 5.6 5.8
Глутаминовая 15,5 14.8 14,6 14.9
Пролин 4,6 5,0 6.1 4 9
Глицин 5.5 5,4 5.3 s л
Аланин 6.7 6.5 6.4 6 4
Валин 5.5 6,0 5.9 5.5
Метионин 2.1 2.0 2.0
Иэолейцин 4.0 4.2
Лейцин 9.3 9.5 9.3 9.3
Тирозин 3,7 3.7
Фенилала ним 5,3 3.9
В том числе 100,0 100,0 100.0 100,0
незаменимые 38,63 39.20 39,70 39,10
со 100%-м гнетом доля большинства незаменимых амино-
кислот, таких, как треонин, валин, метионин, лейцин и изо-
лейцин, возрастает в большей степени, чем при употребле-
нии 50- и 30%-го гнета.
Сумма свободных аминокислот в побегах папоротники
при засоле снижается, и тем значительнее, чем меньше
был груз. Так, при засоле с использованием 30%-го гнета
количество свободных аминокислот меньше в 2,8 раза, чем
в свежем, и в 1,5 раза — чем в соленом с применением
100%-го гнета (табл. 16).
В качественном составе свободных аминокислот существен
ных изменений не происходит. Как и в свежем растении, в
соленом отсутствуют в свободном виде цистин и метионин,
преобладающими являются глутаминовая кислота, аланин,
фенилаланин, треонин 4- серин. Однако наблюдается значи-
тельное увеличение в общей сумме свободных аминокислот
Доли лизина, гистидина, аргинина, тирозина и пролина.
Их содержание возрастает даже по сравнению со свежим
папоротником — за счет гидролиза белковых веществ. В то же
Таблица 16. Состав свободных аминокислот папоротника
орляка при засоле с различным гнетом, мг на 100 г
сухой массы
Свежий папорот Соленый при гнете относительно массм свежего сырья. %
100 1 50 1 30
Лизин 8,33 18,42 14,89 21,74
Гистидин 18,75 25,00 21,28 15,22
Аргинин 4,17 22,37 18,09 26.09
Аспарагиновая 77,08 11,84 8,51 5.43
Треонин + серин 189,58 77.63 61,70 39,13
Глутаминовая 654,17 284,21 245,75 188,04
Пролин сл. 14,47 11,70 сл.
Глицин 27,08 17,11 13.83 11,96
Аланин 112,50 103,95 92,55 65,22
Цистин — — — —
Валин 56,25 28,95 24,47 18,48
Метионин — — — —
Изолейцин 45,83 9,91 7,45 7,61
Лейцин 33,33 11,84 9,57 8,70
Тирозин 16,67 23,68 22,34 22,83
Фенилаланин 177,08 88,16 89,36 73,91
Всего... 1420,82 737.54 641,49 504.36
В том числе
незаменимые 415.61 196,09 176,59 150,00
время за исключением лизина и фенилаланина снижается дог
почти всех определяемых незаменимых аминокислот, чт
приводит к уменьшению их доли в общей сумме свобо:
ных аминокислот в соленом папоротнике.
Эти процессы идут интенсивнее, если использовать 50- >
особенно, 30%-й гнет, что еще раз подтверждает факт бол*
медленного консервирования побегов при таких способ*
засола.
Под действием соли в результате деполимеризации кол>
чество клетчатки снижается в среднем на 7% независи»
от массы груза [Цапалова. Плотникова, 1983], наблюдается
некоторое одревеснение побегов за счет увеличения коли’
ства лигнина (табл. 17). При засоле со 100%-м гнетом сод*
жание лигнина в папоротнике возрастает на 11,7%, с 50%-м
’ г ** С 30”‘)М ~ на 21,7% по сравнению со свеж1,
иЛ....2:ЛеДОВаТеЛЬНО’ В последнем варианте происходит »
одревеснение по®егов- Обычно этот процесс начина^
нования вайи. Поэтому наряду с изучением хим*
«лица 17. Влияние груза на содержание жестких частей
Т соленом полуфабрикате, в % к массе соленого папоротника
сырья. % Сахалинская об л. Красноярский край
ТымовскиЙ КЗПХ Нижнеингашская РЗК Аба некая РЗК
100 8,0 10,6 10,9
50 10,7 12,7 11,0
30 12,8 15,6 16,0
ческих показателей папоротника был определен удельный
вес жестких частей в засоленных побегах в зависимости от
массы используемого гнета. Характерно, что масса жестких
концов при засоле увеличивается по мере уменьшения массы
гнета независимо от сезона заготовок и района, где они
производятся.
В среднем в соленом папоротнике при 30%-м гнете
содержание жесткой части на 5% выше, чем в побегах,
засоленных при 100%-м гнете.
Масса гнета оказывает заметное влияние и на выход гото-
вой продукции (табл. 18): чем больше груз, тем значитель-
нее потери массы продукта при засоле, причем основная
убыль происходит уже после первого этапа. При 100%-м
гнете она составляет 35,6, а при 50-, 30- и 100/50%-м гнете —
соответственно 23,5, 18,2 и 35,1%.
В процессе второго засола потери массы папоротника не-
значительны, в среднем 1,5%, хотя влажность побегов на этом
этапе убывает на 8,6%. Это происходит за счет дальнейшего
вытеснения влаги из клеток насыщенным раствором соли,
результате после второго засола (перед экспортной упаков-
Таблица 18. Выход соленого папоротника при засоле
с разным гнетом (кг — в числителе. % — в знаменателе)
1<х> 50 30 100'50
Свежий 179,6 166,0 176.0 164,1
После аасола
первого
второго
третьего
115,7
64Л
127,0
76,5
63,7
108,1
7563"
122,7
73Д>
108,2
бКЗ"
143.9
ТТТ
141,7
80,5
119,0
^Гб
106,5
54^
112,0
68,3
105,7
бТТ
Таблица 19. Выход солевого папоротника
зависимости от используемого груза
и района заготовок
Сахалинская область, Тымовский КЗПХ
100
50
30
Красноярский
100
50
30
30
100
50
30
100/50*
160,8 106,2 66,1
145,4 102,5 70,5
142,4 114,2 80,2
край, Нижнеингашская РЗК
127,5 83,15 65.2
122,8 90,0 73,3
122,8 90,0 73,3
122,2 98,9 80,9
Аба некая РЗК
179,6 114,4 63,7
№,; 122,7 73,9
176,0 141,7 80,5
164,1 105,7 64,4
• 100% — прм первом засоле. 50% — при втором.
кой) выход соленого продукта составляет при 100, 50, 30 и
100/50% гнета — соответственно 63,7, 73,9, 80,5 и 64,4%.
Эти цифры могут колебаться в пределах 3—4% в зависи-
мости от места произрастания растения и сезона заготовок
(табл. 19).
Таким образом, с уменьшением массы гнета до 30%
значительно увеличивается выход соленого полуфабриката,
но продукт в данном случае недостаточно обезвоживается —
сохраняются жизнеспособность клеток и возможность протека-
ния различных процессов, увеличивается удельный вес жестких
концов. Подобный засол неприемлем для практики заготовок.
При массе гнета 50% более существенно, чем при 100%,
изменяется химический состав папоротника, хс.я выход про-
дукта после удаления жестких концов выше.
Оптимальными способами консервирования следует счи-
тать применение 100%-го гнета на обоих этапах засола и
использование на первом этапе 100%-го гнета, а на втором-
Г° ®ыход соленого продукта при последнем способе на
4,6/0 выше, а по содержанию жестких концов оба засола
идентичны. Кроме того, снижение ма ’ГЛ“/
втором этапе способствует сохранению
дукта на уровне первого способа, а т
стабилизации влажности в растениях
ссы гнета до эи /0
пищевой ценности пр°
акже выравниванию »
к моменту экспортно
48
упаковки Способ рекомендован для массовых заготовок внесен
,У теХогЕаокуГинструкцяю по ?солу па™Р»™“‘
логическая инструкция, 1986], опробован и внедрен в практику
заготовок.
Влияние различных концентраций соли
на качество соленого полуфабриката
Наряду с массой гнета концентрация соли служит одним
из основных факторов, формирующих качество соленого папо-
ротника. Уже в начале засола резко повышается осмоти-
ческое давление в среде, окружающей побеги, что вызывает
плазмолиз растительных клеток. При этом значительная
часть компонентов химического состава папоротника вместе с
клеточным соком переходит в одновременно образующийся
вне клетки солевой раствор. Соль может вызывать и обезвожи-
вание клеток микроорганизмов, особенно гнилостных: большин-
ство из них не способно развиваться уже при концентрации
10%, хотя отдельные виды галофильных микроорганизмов
выдерживают 15%-й раствор соли [Жизнь микробов...,
1981], что вызывает необходимость интенсивного ведения за-
сола.
Согласно инструкции, принятой в Японии [Инструкция...,
1977], количество соли должно составлять 25% от массы сырья.
Нами была исследована возможность засола папоротника при
более низких и высоких концентрациях соли, а именно
15, 20, 25, 30, 40%. Во всех вариантах применялась одна и та
же масса гнета — 100% на первом и 50% на втором этапе.
Как показали исследования, снижение концентрации соли
прежде всего сказывается на содержании влаги и просалива-
нии побегов (рис. 6).
Хорошее обезвоживание достигается только при использова-
нии солив количестве 25% и более от массы сырья. При кошен
10130/ ! И 20 ° П°беГИ содеРжат после первого этапа засола
«И3%. а к концу-всего 16% соли. Влажность при’““
стабилизируется на уровне 74_78°/ R
~ у-ьинх. проУРукт „ед’АаАА "иР"в
»икро6иол“Х«ЛхХ“ц«соКвДЛ" 6иохи“ич«-'к“. так и для
-—к
».^хи^:‘ТлаТ„хиу?“мние ™ ™ро«-жаХ:"„т
. Растениях воарастает м
Novel Food BY [patreon.com/stean la bb[t.me/lab66]
Support BTC: 3QRyF2UwcKECVtk1Ep8scndmCBoRATvZkx
Рис. 6. Динамика просаливания
орляка а зависимости от
концентрации соли:
1—40; 1—SO; 8-25; 4-20; 5-18
засолом. Третий этап также способствует просаливанию побе-
гов, хотя и менее интенсивно, чем второй.
Повышение концентрации соли до 30—40% помогает
хорошему просаливанию папоротника уже на первом этапе
засола с одновременным обезвоживанием на 26—28% по отно-
шению к влажности свежего сырья. Если сравнивать с концен-
трацией соли 15%, скорость просаливания здесь в 2 раза
выше. На втором этапе при засоле в 30%-м растворе побеги
окончательно консервируются и после снятия гнета (третий
засол) набухают с некоторым повышением влажности. Засол
в 40%-м растворе способствует выравниванию осмотического
давления вне и внутри клеток и окончательному консер-
вированию папоротника в первые 15 дней засола. При втором
засоле влажность растений снижается лишь на 1,6%, а коли-
чество соли увеличивается на 3,4%.
Характерно, что подобное выравнивание концентраций по
обе стороны клеточной стенки побега наблюдается и на первом
этапе засола с 15 и 20% соли. Только выравнивание здесь
происходит при высокой влажности продукта и низком содер-
жании соли и не обеспечивает необходимого консервиро
вания.
Разница в скоростях просаливания побегов сказывается
и на содержании основных питательных веществ (рис. 7).
Так, засол в 15%-м растворе вызывает убыль белковых
веществ на 32,6% при одновременном возрастании на 26%
аминного азота, что свидетельствует о сохранении фермента-
тивных систем, особенно в первый период засола. Вместе
с белками существенным изменениям подвергаются и сахара.
рис. 7. Влияние соли ка химический состав соленого, папоротника:
/ - белки; 2 - ><" амаваы»; 3 сахар».
Убыль их по мере повышения концентрации соли от 15 до
250/ снижается с 59,3 до 41,8%. Одновременно солевая
концентрация менее 25% способствует некоторому повыше-
нию в сухом остатке доли целлюлозы.
Следует иметь в виду, что подобные изменения хими-
ческого состава становятся следствием не только воздействия
на побеги соли, но и добавления на втором и третьем этапе за-
сола насыщенного раствора соли и продолжающимся в связи с
этим переходом некоторых веществ в рассол. Возможность
подобного перехода усиливается как во время консервиро-
вания сырья при очень низких концентрациях соли, так и при
резком повышении осмотического давления во внешней среде
в случае доведения концентрации соли до 30 и 40%. Этим
можно объяснить усиливающуюся потерю белков, аминного
азота, сахаров при засоле с использованием 40% соли при одно-
временном возрастании удельного веса балластных веществ.
Изменения в химическом составе отражаются и на органо-
лептических свойствах соленого папоротника. Прежде всего,
плохое его консервирование (при 15% соли) вызывает появ-
ление неприятного гнилостного с силосным оттенком запаха,
ткани при надавливании пальцами начинают расползаться,
особенно у основания побега, появляются желтоватые оттенки в
ркраске, что свидетельствует о разрушении хлорофилла;
рассол мутнеет.
В результате засола папоротника с использованием 3Q”/()
соли резких изменений качества соленого продукта не, прои<*о-
л₽иоХОТЯ " УстУпает по всем показателям растениям, зжсо
ЫМ с 25% соли. Однако такой продукт не пригоден к
Таблица 20 Выход солевого полуфабриката папоротника
в зависимости от концентрации соли, %
Этап ааеоаа
играм* второ* третий
| ± дх | с».< X | * АХ» | Ст.% 1*1* лх
20% 62,1 2.4 9.4 62,2 2,1 8.3 60.8 1.3 5,3
30% 60,7 13 6.8 59.5 1.6 5.8 60,1 1.7 6.3
30% 4-рассол 63,5 2,1 7.6 63.4 1.9 6,8 60,9 1.4 5.1
40% 60,8 13 59.9 1.1 62,2 1.6 5.8
40% 4- рассол 63,0 2.0 7,1 58,7 0,5 1.9 59.9 0,6 2,3
длительному хранению, так как он очень быстро подвер-
гается порче [Цапалова, Плотникова, 1988].
Папоротник, законсервированный при 25, 30 и 40% соли,
по всем органолептическим показателям соответствует требова-
ниям технических инструкций. Зеленый цвет пучков стано-
вится при более высоких концентрациях соли как бы сочнее,
консистенция папоротника смягчается. Побеги несколько сжи-
маются, становятся сплюснутыми от действия гнета, в резуль-
тате значительной потери влаги сочная часть побега становится
морщинистой. Рассол светло-коричневый, прозрачный. Запах у
правильно засоленного папоротника приятный, черемуховый.
Если перед засолом побеги не были обрезаны на нужную
длину, независимо от концентрации соли это обнаруживается
уже после первого этапа засола. Такие побеги имеют прямые
жесткие концы. На них отсутствуют поперечные морщинки, а
могут быть 1—2 продольные.
Концентрация соли и скорость консервирования определен-
ным образом влияют и на выход соленого полуфабриката,
хотя и в меньшей степени, чем влияние массы гнета.
Так, средний выход соленого полуфабриката за последние
три сезона заготовок (1985—1987 гг.) по предгорным районам
Алтайского края с использованием 25 и 30% соли практи-
чески одинаков и находится на уровне 60% от массы сырья
(табл. 20). Если для засола использовалось 40% соли, выход
на 2% выше. Характерно, что более высокие концентрации
00ли — 30 и 40% — уже на первом этапе засола позволяют
получить стабильный, но более низкий выход, чем при 25%
соли. После второго этапа засола выход папоротника всех
вариантов обработки остается без изменений, а влияние экспорт
ной упаковки и снятия груза на третьем этапе проявляется
только на полуфабрикате, засоленном при 40% соли. Вероят-
но, за счет лучшего просаливания, большей потери влаги и
62
соответствующих изменений в химическом составе побеги в дан-
ном случае способны лучше набухать, что и обеспечивает
больший выход.
Таким образом, с учетом органолептических свойств солено-
го полуфабриката, изменений химического состава и обеспе-
чения стабильного выхода оптимальной концентрацией соли
для засола следует считать 30% от массы сырья. Если пре-
небрегать увеличивающейся потерей питательных веществ, осо-
бенно в случае консервирования очень сочного сырья, можно
использовать и 40% соли. В таком папоротнике лучше
сохраняется зеленый цвет, а отсюда — и более привлекатель-
ный внешний вид, что имеет немаловажное значение для эк-
спортной продукции.
Влияние добавления насыщенного раствора соли
на первом этапе засола
Практическим работникам всегда важно получить хороший
выход папоротника при засоле. Однако не надо забывать,
что выход прежде всего зависит от качества принятого
сырья и от соблюдения всех требований технологических
инструкций. Малейшее их нарушение вызывает появление по-
роков, что резко снижает выход товарной продукции. Одним
из таких пороков является потемнение верхних пучков в
засолочных емкостях, если пучки длительное время оставались
без рассола. Причиной может быть вытекание рассола или за-
медленное его образование в первые часы после засола.
С целью ускорения выделения рассола была изучена воз-
можность добавления в засолочные емкости до 10% от массы
сырья насыщенного раствора соли при одновременном использо-
вании для засола 30% и 40% соли. Чтобы лучше выявить
возможные различия в скорости просаливания, содержание
соли и влажность побегов регистрировались каждые 5 сут.
Полученные результаты свидетельствуют, что основное проса-
ливание побегов происходит в первые 5 сут и содержание соли
тем выше, чем больше ее добавлялось при засоле (рис. 8),
а при одной и той же концентрации папоротник быстрее
просаливается в случае добавления насыщенного раствора. При
использовании 30% соли это соотношение сохраняется и через
10 дней, а затем скорость просаливания в емкостях с
добавлением рассола замедляется, и к концу засола в папо-
ротнике содержится соли на несколько процентов меньше,
чем в побегах, законсервированных без добавления рассола.
Аналои " 'ые изменения происходят и в папоротнике, обрабо-
53
тайном 40% соли, только ускорение процесса без рассола
здесь наблюдается раньше — на 6—7-е сутки.
Влажность побегов уже на 5-е сутки снижается до 68—69%,
продолжая медленно убывать до 65 % к концу второго этапа
(25 сут). Исключение составляет папоротник, засоленный при
30% соли с добавлением насыщенного раствора. Влажность
в нем через 5 сут снижается лишь до 73% и до 15 сут остается
на уровне 70—71%, что свидетельствует о более медленном
консервировании продукта. Однако к концу процесса содержа-
ние соли и влаги достигает требуемых по стандарту значений.
Цвет побегов меняется от ярко-зеленого через 5 сут засола
до зеленого по мере просаливания. Частично потемневшие
пучки в верхнем слое наблюдаются только при засоле с 30%
соли без добавления насыщенного раствора. Характерно, что
при добавлении раствора соли папоротник полностью погружа-
ется в рассол в 2 раза быстрее, чем без него.
Некоторая разница в консервировании папоротника различ-
ными способами отражается на наличии жестких концов
(рис. 9). Более мягкими по консистенции оказались побеги,
засоленные при 40 и 30% соли без добавления насыщен-
ного раствора. Количество жестких концов после первого
^С01а' на°?°Р°т- несколько снижалось, если раствор
соли добавлялся. Однако по мере засола концентрация соли в
таких вариантах остается несколько ниже, чем в образцах.
тленных без добавления раствора соли, что и спосоо
v-'ет медленному продолжению одревеснения. Это сказывает-
с”"' удельном весе жестких концов, вполне согласуется с
вменением соли и влаги по мере засола и еще раз подчерки
=ает что добавление насыщенного раствора оказывает поло-
жительное воздействие на побеги в начале засола.
На выход соленого полуфабриката разница в техноло-
гии засола существенного влияния не оказывает. Выход по
всем вариантам сохраняется на уровне 60%. за исключением
засола при 40% соли, где выход после первого и второго
этапов сохраняется в среднем на уровне 60% и возрастает до
62% на третьем этапе засола. Это связано с тем. что высокая
концентрация соли в начале засола способствует большему
удалению влаги, части компонентов хим1гческого состава и
лучшему просаливанию, а при удаления груза такой папорот-
ник лучше впитывает рассол и набирает массу до выравнива
ння концентраций соли в побегах и рассоле.
Если анализировать выход по этапам, то он равномерно
убывает по мере просаливания побегов, несколько возрастая на
третьем этапе, если засол производился при 40% соли. При
использовании 30% еоли масса папоротника сохраняется луч-
ше, если добавляется солевой раствор. В таком папоротнике в
конце процесса оказывается в 2 раза больше жестких концов,
чем при засоле с 30% соли без добавления раствора.
Все это позволяет рекомендовать данный способ засола для
производства. Рассол" целесообразно добавлять для ускорения
выделения клеточного сока в первые дни посола только при
использовании 40% соли и в случае, если для посола имеется не
очень сочное сырье.
Основные пороки соленого папоротника и причины
их возникновения по этапам засола
Соленый полуфабрикат высокого качества может быть
получен только при засоле качественного сырья с соблюде-
нием всех требований технологии. Каждый этап определенным
образом, участвует в формировании качества папоротника, но
все же основное значение имеет первый засол. От правиль-
ности проведения этого этапа зависят пищевая ценность, цвет
и Другие органолептические показатели, выход продукта, его
Очередность. Именно на первом этапе под действием высоких
концентраций соли разрушаются вредные для организма чело-
века вещества. Значительная часть их попадает в рассол.
оторый к концу засола приобретает темный, почти черный
вет. Любые нарушения в технологии в этот период могут
повлечь за собой возникновение целого ряда пороков соленого
полуфабриката:
Пороки
Желто-зеленый цвет пучка или
его части
Причины
их возникновения
Недостаток соли — может возникнуть,
если:
соль добавляется в количестве 20—
25% или слой соли насыпается через
2—3 ряда пучков, а не на каждый ряд;
происходит перегрев папоротника в за-
солочной емкости под действием сол-
нечных лучей, особенно если бочки на-
крывались полиэтиленом.
Черно-бурый цвет пучка или его
части
Следы нажимов и ушибов при сборе и
транспортировке сырья;
верхняя часть пучков при засоле дол-
го не была покрыта рассолом в резуль-
тате недостаточного груза;
всплывают пучки из-за малой пло-
щадки под гнетом.
Жесткие концы побегов
Вытекает рассол;
недостаточная обрезка при приемке
перезревает сырье;
груз менее 100% от массы сырья;
площадка под гнетом не соответствует
размерам засолочной емкости. В резуль-
тате на пучки по периметру тары меньше
воздействует груз;
неправильно уложены пучки в тару.
Ослизнение поверхности побегов Развитие слизеобразующей микрофло-
ры вследствие недостатка соли (15% и
Размягчение побегов (гниль) Недостаток рассола в начале про-
цесса, когда побеги еще не успели
просолиться;
недостаток соли;
попадание воды в засолочные емкости.
Потемнение верхушки побегов Папоротник принят от сборщиков после
заморозков;
запаренное или длительно хранивше
еся сырье.
Побеги с развернутыми листовыми Перезревшее сырье.
пластинками
Беловато-желтые концы побегов Недозревшее сырье стадий «подрост»,
•изгиб».
Запах слабовыраженный. пусто- Недостаток соли. Как правило, сопро-
ватый вождается другими пороками.
Часть перечисленных пороков можно устранить механи-
чески: обрезать жесткие и беловато-желтые концы, выбраТЬ
мягкую часть у перезревших побегов. Однако такой полУ'
56
fivneT непригоден для экспорта. Устранить же
фабрикат уже бУД по6егов и их консистенции практически
изменения Н данном случае полуфабрикат подлежит
невозможно.
уничтоясению. засола заканчивается формирование каче-
На втором от ата При этом очень важно своевре-
сТВа с0^е”°а”0СТЬюФудалить рассол после первого этапа. Если
МСН"°птник засаливали в бочках, его лучше переложить
"“доугую тару, тогда верхние пучки окажутся внизу, что
L«₽t способствовать лучшему их просаливанию.
6 ^ет составляет 50% от массы свежего сырья. Большой
груз здесь не нужен, так как основное качество полуфабрика-
та сформировалось уже при первом засоле. Кроме того,
сильно выжатые побеги при экспортной упаковке будут
поглощать много насыщенного раствора соли,( уже будучи
упакованными в кубитейнеры. В результате верхние побеги
могут не закрыться рассолом, что вызовет их потемнение
при транспортировке и исказит результаты при определении
выхода соленого полуфабриката.
Соленый папоротник можно хранить в таре, где произ-
водился засол, до следующего урожая или готовить для
отгрузки на экспорт. В обоих случаях необходимо правиль-
но удалить жесткие концы. Папоротник вынимают из засо-
лочных емкостей, стараясь при этом отмыть с пучков в
рассоле лишнюю соль для правильного определения выхода.
Пучки раскладывают на столах, сортируют по качеству,
одновременно зачищая срез или обрезая жесткие концы. Если
сырье было принято правильно — папоротник находился в оп-
тимальной стадии развития, с сочными побегами длиной
30 см, пучки правильно перевязаны резинкой (на 5 см от
среза), то при экспортной упаковке побеги обрезают всего на
1—2 см и резинка остается на месте. При большей обрезке
резинку передвигают вверх. И наоборот, при очень высоком
расположении резинки ее приходится передвигать вниз, на
о см от среза, как этого требуют условия экспорта.
данном случае сЛед от нее портит внешний вид папорот-
ника. Отсюда вытекает важность приемки папоротника с
Учетом всех требований стандарта.
«Проинспектированный» орляк укладывают по 15 кг в куби-
еинеры, пересыпая солью в количестве 15% от массы папо-
ротника; емкости доверху заполняют насыщенным раствором
cth*1’ воздух и плотно завинчивают крышку отвер-
Руют убитейнеРы укладывают в картонные короба, марки-
*' е’ проставляют массу брутто, нетто и присвоенный
заготовителю шифр-номер.
57
При экспортной упаковке важно, чтобы папоротник
стандартную влажность (не более 67,5%), тогда 000™^
ние рассола и продукта во время транспортировки в
тейнерах не меняется. Если же папоротник перед уклаУбИ
был сильно выжат, то, лишившись груза, он сильно набуха°Й
расширяя тару. Одновременно оголяется, как указывалось в^'
ше, верхний слой пучков, что вызывает их потемнени*
Разбухание папоротника также возможно, если его залит
ненасыщенным раствором соли или одним рассолом без
соли. В последнем случае влажность растений превысит
установленный стандартом предел, и во время транспортиро-
вания побеги могут загнить.
Таким образом, на втором этапе засола и при экспортной
упаковке заканчивается процесс формирования качества соле-
ного полуфабриката. Несоблюдение технологии на этих этапах
ведет к отдельным порокам:
Пороки Причины
их возникновения
Черновато-бурый цвет пучка или Вытекание рассола;
его части верхний слой пучков в таре не закрыт
рассолом;
кубитейнеры после упаковки остав-
лены на свету вне картонных коробов,
и почернение побегов наблюдается в ме-
стах, соприкасающихся со стенками
тары.
Гниль (размягчение побегов) Недовложение соли;
вытекание рассола.
Жесткие концы Недостаточная обрезка при инспекти-
ровании после второго засола.
Если некачественный соленый полуфабрикат оказывается в
экспортной продукции, это оборачивается большими штраф-
ными санкциями для заготовителей. В настоящее время с
целью повышения качества папоротника, отправляемого в Япо-
нию, в портах Находка и Восточный установлен выходной
контроль с осмотром всех партий отправляемой продукции.
Некачественный полуфабрикат возвращается поставщикам.
Это, естественно, связано с определенными затратами средств
на подработку папоротника, на излишние транспортные
расходы. Лучше всего, если жесткий выходной контроль будет
организован в каждом заготовительном пункте и на выход
ных базах край- и облпотребсоюзов.
ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Поставляя соленый папоротник на экспорт, заготовитель
ные оРганизаЦии вынуждены хранить определенное время го-
товый полуфабрикат на складах, затем в течение 10—20 сут
ьн
„ nvTH до порта отгрузки, ждет погруз-
более он находится 1з пут д а качества осуществля-
ла суда- ТаКИМЛ мХ после засола. Отсюда немаловаж-
ен при^^сЛбильно качество папОротника при хране-
нии-НаТ чт0 в период хранения соленых овощей физико-
Известно, что в пери^ Р процессы в них продолжаются,
химические и би0^^^ию некоторых свойств и пищевой
чт0 приводив К УХУД Н1 Мельман, 1952]. Глубина про-
ценности продукта I * конкретном случае зави-
ИСХ0ДЯп^обов консервирования, температуры и продолжитель-
нмти хранения, вида и вместимости тары, от других факто-
Р°ВМожно предположить, что в папоротнике изменения могут
быть иными, так как технология производства соленого полу-
фабриката значительно отличается от способов соления и ква-
шения овощей, а соленый продукт характеризуется очень
высоким содержанием соли. Лучшей тарой для хранения со-
леной плодоовощной продукции следует считать деревянные
бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами [Белохонова,
Мельман, 1973; Сокол, Анохина, 1973; и др.]. Поскольку
эта тара наиболее доступна заготовительным организациям,
опытная партия соленого папоротника хранилась в ней в тече-
ние года при следующих условиях:
— холодильник (температура 5 ± 1 °C);
— неотапливаемый склад (нерегулируемые условия хране-
ния с перепадом температур согласно сезону года);
— отапливаемый склад (температура 20±2 °C).
Как показали исследования [Цапалова, Плотникова, 1988],
в первые 6 мес хранения папоротник продолжает поглощать
воду из рассола, что приводит к некоторому повышению
влажности и, соответственно — снижению количества соли.
Наблюдается явление так называемой обратной диффузии воды
в ткани папоротника, хорошо изученное при хранении соленой
ры ы. При этом недостаток влаги в папоротнике пополняется
<na^nnf°₽’ П°Ка Не Установится равновесие по соли в системе
ния ?я™ИК;1Р.ассол>’чтозаканчивается обычно к 6 мес хране-
в холпПиЛп ‘ За этот пеРи°Д в папоротнике, хранившемся
личив»" ГИКе ПрИ неотапливаемом складе, влажность уве-
снижае"?на\^Д»^ 2,5-4,0%, а содержание соли
Ротникебв7з7рХетсГкМп₽пРаНеНИИ содеРжание влаги в папо-
из-за высыхания ш>пт первоначальномУ Уровню, в основном
процесс протекав ™ СЛОеВ папоРо™и*а- Более заметно
протекает при содержании бочек в отапливаемом
50
.бд.ц. 21. Изменеиня . еост.ае соленого шоорогпи 11пв % от абс. сухо* массы р" хМ»сПм
На начало храпаямл По'« . г..,Д7—
_ р и нм'
Влажность б ± 1 °с 60,0 62,5 во—~
Нерегулируемые 60,0 64,0 60,0
20 ± 2 "С 60,0 60,7 58.3
Соль, % 5 ± 1 *С 26,6 21,9 23,0
Иерегулируемы е 26,6 21,9 23,в
20 ± 2 ’С 26.6 23,2 23,8
Вел ок 5 ± 1 °C 17,25 16,75 16,06
Нерегулируемы • 17,25 15,94 14,88
20 ± 2 °C 17,25 14,81 13,94
Азот аминный 5 ± 1 °C 0,20 0,38 0,37
Нерегулируемы с 0.20 0,41 0,55
20 ± 2 °C 0,20 0,40 0,56
СZ..; >. । 5 ± 1 °C 5,78 5,06 2,78
Нерегулируемые 5,78 4,59 2,44
20 ± 2 °C 5,78 3,26 0,78
Целлюлоза 5 ± 1 ’С 15,49 14,51 12,53
Нерегулируемые 15,49 14,45 12,60
20 ± 2 °C 13,49 13,91 11,51
складе, где влажность к концу хранения становится ниже
исходной.
Количество соли при этом независимо от варианта хране-
ния изменяется обратно пропорционально содержанию влаги:
довольно тесную связь этих изменений подтверждает коэф-
фициент корреляции, равный — 0,727.
Во время хранения меняется и масса папоротника. В
первые 6 мес убыль в отдельных бочках колебалась до
2—4 % от первоначальной массы. При последующем хранении в
холодильнике или неотапливаемом складе она снизилась в
целом на 4—6%. В условиях отапливаемого склада убыль
составила 12% через год хранения. Происходит это в основ
ном за счет испарения рассола с поверхности бочек и пере-
распределения влаги, соли и состава сухих компонентов.
Азотистые вещества в целом сохраняются довольно хороню,
хотя некоторая убыль белков и нарастание аминного азота
наблюдаются. Лучше держать папоротник в холодильнике.
Здесь убыль белков составляет всего 3 — 7%, что незначи-
Гтяп™ХВЫШаеТ ошибку опыта. Хранение же папоротника в
14°/ белкой** складе в первые 6 мес приводит к потер
14/0 белков, к концу хранения она достигает 19%. и соот-
60
„о паза возрастает аминный азот, свидетель-
ветственно в ₽ белка. Коэффициент корреляции между
'«”'"»ХСлЛХ6равек -мв. что говорит о тесной
“а “"“““р”
нркотопых углеводов. Если в холодильнике их потери в р
S 6 мес составляют всего 12,6%, то к году хранения
содержание уменьшается в 2 раза. Таким же ос
количество углеводов при нерегулируемых условиях хране
ния. В отапливаемом складе их потери максимальны, и
после года хранения в растениях остается только 14,3 /0
первоначального содержания сахаров.
Как и в овощах, при хранении папоротника наблюдается
процесс деполимеризации клетчатки, который вызывает раз-
мягчение побегов и ухудшение их консистенции. В первые
месяцы содержания в условиях холодильника и нерегулиру-
емых условиях эти изменения незначительны и не влияют
на внешний вид побегов. Заметно нарушается консистенция
побегов только в отапливаемом складе, когда количество клет-
чатки за 6 мес снижается на 10,2%, а через 12 мес — на
25,7%. Поверхностные ткани к этому времени начинают
разлагаться. При хранении папоротника в неотапливаемом
складе консистенция побегов также меняется, и хотя явного
размягчения их не происходит, количество клетчатки снижа-
ется на 18,7% от ее содержания на начало хранения. Коли-
чество лигнина практически не меняется. Доверительные гра-
ницы выборки находятся в пределах 18,70 — 19,42%. Это
значит, что жесткость побегов папоротника при хранении не
повышается.
Причинами изменения состава сухих веществ папоротника
при хранении могут быть не только различные физи-
ческие и биохимические процессы, но и жизнедеятельность
микроорганизмов. Известно, что по чувствительности к пова-
ренной соли микроорганизмы подразделяют на три группы
[Техническая микробиология..., 1976]:
— несолелюбивые: размножаются при 1—2% соли пп₽
кращают развитие при 6—10%; ’ Р
- солетолерантные: размножаются при 1 — 2% соли дают
слабый рост в средах с 6—8% соли; ’ Д
— галофильные (облигатные и факультативные). Для паз
ХлТе19о/°бЛИГаТНЬ1Х^аЛ°фиЛОВ нужна концентрация соли в
среде 12/0 и выше. Факультативные могут расти как ппи
высокой концентрации соли, так и при 1 —2°/ Р
являются многие виды плесневых грибов, некоторые д^жж"и
61
палочковидные бактерии, микрококки, особенно пигментообр».
зующие.
В соленом папоротнике, когда содержание соли превы
шает 20%, теоретически могут сохраняться только гало-
филы.
По нашим данным (Цапалова, Плотникова, 1988], в 1 г
свежезасоленного продукта микроорганизмов мало (3,6 тыс.).
Состав микрофлоры определяется прежде всего эпифитной ми
крофлорой самого растения, а также микроорганизмами,
занесенными в папоротник с солью, где может присутствовать в
1 г до 1 тыс. галофилов [Апт и др., 1961].
Преобладающей микрофлорой папоротника являются
микрококки, стафилококки, сарцины, палочковидные бактерии.
Из грибов в незначительных количествах иногда присутствуют
мукор, пеницилловый и аспергиловый гриб, есть дрожжи.
Явное нарастание микрофлоры наблюдается в папорот-
нике при содержании в отапливаемом складе. К концу
хранения общее количество микроорганизмов здесь возрастает
в 6,5 раза (табл. 22). При этом, кроме бактерий, становится
больше плесневых грибов и дрбжжей.
В неотапливаемом складе число бактерий возрастает
более чем в 10 раз по сравнению с началом хранения, и в
основном за счет палочковидных форм. Роста плесневых
грибов и дрожжей не наблюдается. В целом можно считать,
чТо микробиологическая обсемененность соленого папоротника
минимальна, но на качество хранящегося продукта она
может оказывать определенное влияние, особенно при высокой
температуре хранения.
Весь комплекс изменений, происходящих в папоротнике,
в конечном счете отражается на его органолептических
показателях. Так, при хранении в холодильнике и неотапли-
Таблица 22. Изменение микрофлоры соленого папоротника
при хранении, тыс. ед./г
На начало хранения
3.6 3.3 0.2 0,1
Через 12 мес хранения
4,0 3,3 0.2 0,5
40.8 40.3 0 0
23,4 19,0 1.1 3,3
Отсутствуют
Холодильник (5±1°С)
Неотапливаемый склад
(нерегулируемые условна)
Отапливаемый склад
(20±2"С)
ваемом складе побеги ощутимо изменяются только к году
хранения — темнеют, приобретают бурую, близкую к черной
окраску. Темнеет и становится мутным рассол. Однако основ
ные нарушения видны только в верхних слоях папорот-
ника.
Условия отапливаемого склада сказываются на органо-
лептических показателях более существенно. К 6 мес верх
ние побеги оказываются на 5—8 см без рассола, к 12 мес
толщина этого слоя увеличивается в 2 раза. В папоротнике,
кроме потемнения побегов, наблюдается размягчение их консис-
тенции; ткани при надавливании расползаются. В практике
этот порок называется «гниль». Здесь имеет место распад
белка, и об этом уже говорилось. Но основная причина
разложения тканей, по-видимому, связана с накоплением
микроорганизмов, разрушающих клетчатку и лигнин. Разви-
вающиеся в этих условиях плесневые грибы и дрожжи спо-
собствуют появлению постороннего запаха. При этом явные
изменения органолептических показателей отмечаются уже в
первые 6 мес хранения.
Для наглядного представления основных изменений при
хранении папоротника был рассчитан уровень качества
[Чижов, 1978] по совокупности показателей — цвету, запаху,
консистенции, влажности и массе (табл. 23). Согласно полу
ченным результатам, наиболее высокий уровень качества
через год выявляется у папоротника, хранящегося в усло-
виях холодильника и неотапливаемого склада (0,97 и 0,86,
соответственно).
В условиях отапливаемого склада как по всем показа-
телям, так и по каждому в отдельности качество папорот-
ника снижается более быстрыми темпами и к концу хране
ния ухудшается в 2 раза. Отсюда явно напрашивается
вывод, что при температуре 20 °C и выше соленый папорот-
ник хранить в сухотарных бочках с полиэтиленовыми вклады-
шами нельзя.
В неотапливаемом складе в течение первых 6 мес про-
Таблица 23. Уровень качества соленого папоротника при хранении, ед.
0,980
0.900
0.657
0,858
0,456
Холодильник (5 ± 11
Неотапливаемый склад
(нерегулируемые условии)
Отапливаемый склад (20±21
дукт сохраняется хорошо, тем более что это совпадает
холодным периодом года. К 12 мес содержания качество
меняется, но в пределах требований стандарта. Поэтому
12 мес следует принять за предельный срок хранения для
данных условий.
В холодильнике качество остается стабильным, и срок хра-
нения соленого полуфабриката может быть продлен.
В течение года можно хранить папоротник и в специ-
альной полимерной таре — кубитейнерах. При этом необходимо
следить, чтобы папоротник был полностью закрыт рассолом,
и каждый кубитейнер упакован в картонную коробку.
СУШКА ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА
Переработка орляка путем засола требует значительных
материальных и трудовых затрат, длительна по времени.
Случается, что заготовительные организации еще до оконча-
ния сезона заготовок вынуждены прекращать приемку сырья
от сборщиков в связи с отсутствием тары для засола. В создав-
шейся ситуации можно продолжать заготовку, а папоротник
консервировать сушкой. В таком виде он пользуется опреде-
ленным спросом на внутреннем рынке. Корейское население
страны перерабатывает эти растения только сушкой. По-види-
мому, это связано с тем, что сушить папоротник в домаш-
них условиях намного проще, чем солить. Кроме того, нет
проблем в хранении готового продукта.
Учитывая, что после сбора в побегах активно продол-
жаются синтез лигнина и одревеснение тканей, сушить папо-
ротник можно только после прекращения этих процессов
путем предварительного отваривания сырья. В домашних
условиях для ускорения сушки папоротник можно отваривать
в 5%-м растворе соли — это значительно ускорит сушку. Од-
нако в производственных условиях сухой подсоленный папо-
ротник трудно сохранить ввиду большой его гигроскопич-
ности: как правило, его отваривают без соли. Длится от-
варивание 1—2 мин с момента закипания воды. Сушить
можно на воздухе или в сушилках любого типа, но при
температуре не выше 50—70 °C. При обработке папорот-
ника в ПАП-РКТО-1 оптимальная загрузка бланширо-
ванных побегов на 1 м- составляет 4 кг. Одновременно в
сушилку можно загрузить 75 кг сырья. Продолжительность
сушки при такой загрузке 9—10 ч до влажности 10—12%.
выход 7,6—8,0% от массы свежего сырья.
Качество сушеного папоротника должно удовлетворять оп-
ределенным требованиям ТУ 61 РСФСР 01-101-89Е. Побеги
64
должны быть цельными, прямыми и изогнутыми, с зачат-
ками листовых пластинок. Не допускаются побеги заплесне-
вевшие, подгоревшие, со вздутиями и полые внутри, а также
со светлой окраской у основания, указывающей на их одре-
веснение.
По консистенции они упругие, но сухие на ощупь. Цвет —
от светло-коричневого до темно-бурого с зеленоватым оттен-
ком. Окраска листовых пластинок может быть более свет-
лая. Запах, свойственный папоротнику. Влажность не более
12%, коэффициент набухания не менее 5%. Допускается
содержание крошки, т. е. отделенных листовых пластинок и
обломков побегов длиной менее 1 см, не более 5% по массе.
В партии не должно быть амбарных вредителей, а также
посторонних примесей. Решающее значение в формировании
свойств сушеного папоротника имеет качество исходного сырья
и правильное проведение основных операций: предварительной
тепловой обработки (бланширования) и сушки.
Изменение свойств и состава папоротника
при предварительной тепловой обработке и при сушке
В формировании качества сушеного папоротника большое
значение имеет правильно проведенная варка [Цапалова,
Багаутдинов, 1988]. Прежде всего от длительности пребыва-
ния папоротника в горячей воде, с момента погружения в
кипящую воду и до начала повторного закипания с выдерж-
кой в такой воде 1—2 мин, зависит цвет и консистенция по-
бегов.
В момент погружения папоротника орляка в кипящую
воду окраска его становится более насыщенной, изумрудной,
но со временем светлеет и, если общее время тепловой обра-
ботки доходит до 12 мин, становится желто-зеленой. По-
беги излишне размягчаются, при надавливании их поверх-
ность легко деформируется. При 9-минутной тепловой обработ-
ке побеги размягчаются до состояния округления в кольцо,
цвет остается зеленым. В то же время папоротник, бланширо-
ванный в течение 6 мин, характеризуется плотной и упругой
консистенцией, что свидетельствует о недостаточной тепло-
вой обработке.
Наряду с органолептическими изменяются показатели
сухих веществ, масса и ряд других. При очень незначительном
увеличении влажности орляк теряет от 10 до 17% массы.
Потери сухих веществ растут в зависимости от продол-
жительности и степени теплового воздействия. Они незначи-
тельны при температуре 95 °C, удваиваются в кипящей воде
S И. Э. ц»п*лом 68
NovelFoodBY [patreon.com/steanlab]~[tme/lab66]
Support BTC: 3QRyF2UwcKECVtk1Ep8scndmCBoRATvZkx.
Таблица 24. Влияние бланширования на состав папоротника орЛЯ1а
с*"*-» ВламшировакиыА. мм*
Г" 1
Содержание, % от абс. сухой массы
белков 25,94 28,00 30,81 31,63
азота аминного 0,76 0,54 0.63 0,64
сахаров 19,57 15,50 13,67
крахмала 2,68 2,71 2,82 2,78
целлюлозы 10,00 11,24 12,62 13,45
лигнина 9,26 8,16 7,48 6.64
Потери сухих веществ, % Сохранение отдельных соединений с учетом потерь сухих веществ, % — 7 15 19
белков 100 96 94 90
крахмала 100 88 81 73
целлюлозы 100 100 101 99
и продолжают нарастать при дальнейшем отваривании.
Потери экстрактивных веществ при бланшировании приво-
дят к перераспределению клеточных компонентов и измене-
нию состава папоротника (табл. 24). При этом особых пре-
вращений азотистых веществ не происходит, наблюдается
только некоторое увеличение в сухом остатке белков, что,
по-видимому, связано с их коагуляцией при нагревании.
Но в целом это увеличение следует считать относительным,
так как с учетом потерь сухих веществ при тепловой обра-
ботке фактического увеличения белковых веществ не про-
исходит.
Если содержание белков при тепловой обработке сохраня-
ется достаточно хорошо, то значительная часть аминного
азота и сахаров заметно убывает. При этом максимальные
потери аминного азота вызывает бланширование в течение
6 мин, а сахара равномерно убывают по мере увеличения
времени тепловой обработки. Убыль сахаров при бланширо-
вании в течение 12 мин достигает 30,2%, без учета потерь
сухих веществ.
Крахмал при тепловой обработке сохраняется хорошо, хотя
по числовым значениям прослеживается некоторое его увели-
чение. С учетом потерь сухих веществ сохраняемость крах-
мала колеблется от 88% в течение 6 мин до 73% в течение
12 мин.
Определенное влияние процесс бланширования оказывает
на состав клеточных стенок папоротника. Так, по мере
бв
увеличения сроков тепловой обработки с 6 до 12 мин коли-
чество лигнина снижается соответственно на 12, 19 и 25%,
что обусловлено его расщеплением. Содержание целлюлозы при
тепловой обработке незначительно повышается. Однако это
возрастание относительное, как и белков, поскольку с учетом
баланса сухих веществ количество данного полимера остает-
ся на уровне свежего сырья.
Таким образом, оптимальным режимом бланширования
следует считать тепловую обработку от 6 до 9 мин, так как
при данных условиях лучше сохраняются питательные ве-
щества и происходит достаточное размягчение тканей.
Подготовленный для сушки папоротник раскладывают
тонким слоем на столах, специальных стеллажах для сушки
или на ситах сушильных камер и высушивают до содер-
жания влаги в побегах не более 12%.
При этом побеги орляка приобретают светло-коричневый
с бурым оттенком цвет, могут быть согнутой формы. Поверх-
ность гладкая с многочисленными бороздками, которые особен-
но хорошо видны при обводнении. Верхушечная часть имеет
более светлую окраску. Это самая хрупкая часть побега.
Ее без особых усилий можно растереть в порошок. Сам
побег легко ломается при сгибании. Запах характерный
папоротниковый, но слабый.
Изменение состава папоротника, начавшееся при бланширо-
вании, продолжается при сушке [Цапалова, Багаутдинов, 1984].
При этом количество азотистых веществ после тепловой сушки
уменьшается по сравнению с бланшированным сырьем на
10%, после естественной — на 12,5%, а в небланшированных
побегах остается без изменений (рис. 10). Потери азотистых
и продолжают нарастать при дальнейшем отваривании.
Потери экстрактивных веществ при бланшировании приво-
дят к перераспределению клеточных компонентов и измене-
нию состава папоротника (табл. 24). При этом особых пре-
вращений азотистых веществ не происходит, наблюдается
только некоторое увеличение в сухом остатке белков, что,
по-видимому, связано с их коагуляцией при нагревании.
Но в целом это увеличение следует считать относительным,
так как с учетом потерь сухих веществ при тепловой обра-
ботке фактического увеличения белковых веществ не про-
исходит.
Если содержание белков при тепловой обработке сохраня-
ется достаточно хорошо, то значительная часть аминного
азота и сахаров заметно убывает. При этом максимальные
потери аминного азота вызывает бланширование в течение
6 мин, а сахара равномерно убывают по мере увеличения
времени тепловой обработки. Убыль сахаров при бланширо
вании в течение 12 мин достигает 30,2%, без учета потерь
сухих веществ.
Крахмал при тепловой обработке сохраняется хорошо, хотя
по числовым зиачеииям прослеживается некоторое его увели
чение. С учетом потерь сухих веществ сохраняемость к₽а*
мала колеблется от 88% в течение 6 мин до 73% в течени
12 мин.
Определенное влияние процесс бланширования оказывает
на состав клеточных стенок папоротника. Так, по мер*
во
увеличения сроков тепловой обработки с 6 до 12 мин коли-
чество лигнина снижается соответственно на 12, 19 и 25%
что обусловлено его расщеплением. Содержание целлюлозы при
тепловой обработке незначительно повышается. Однако это
возрастание относительное, как и белков, поскольку с учетом
баланса сухих веществ количество данного полимера остает-
ся на уровне свежего сырья.
Таким образом, оптимальным режимом бланширования
следует считать тепловую обработку от 6 до 9 мин, так как
при данных условиях лучше сохраняются питательные ве-
щества и происходит достаточное размягчение тканей.
Подготовленный для сушки папоротник раскладывают
тонким слоем на столах, специальных стеллажах для сушки
или на ситах сушильных камер и высушивают до содер-
жания влаги в побегах не более 12%.
При этом побеги орляка приобретают светло-коричневый
с бурым оттенком цвет, могут быть согнутой формы. Поверх-
ность гладкая с многочисленными бороздками, которые особен-
но хорошо видны при обводнении. Верхушечная часть имеет
более светлую окраску. Это самая хрупкая часть побега.
Ее без особых усилий можно растереть в порошок. Сам
побег легко ломается при сгибании. Запах характерный
папоротниковый, но слабый.
Изменение состава папоротника, начавшееся при бланширо-
вании, продолжается при сушке [Цапалова. Багаутдинов, 1984].
При этом количество азотистых веществ после тепловой сушки
уменьшается по сравнению с бланшированным сырьем на
10%, после естественной — на 12,5%, а в небланшированных
побегах остается без изменений (рис. 10). Потери азотистых
•1
5»
Таблица 25. Изменение аминокислотного состава орляка при сушка
Свободные аминокислоты.
% от .6, сухо! массы j мг на 100 г сухо! массы
а папоротнике
сшжш I еупиаом | СМЖ.И 1 ~
Аспарагиновая 2,44 2,43 34,2 35,8
Треонин 1.25 1,22 25,1 63,0
Серин 1,37 1,36 22.2 56,5
Глутаминовая 5,20 6,20 260,0 85,0
Пролин 1,04 1,21 Сл. —
ГлицИн 1,30 1,25 3,6 7,1
Алании 1.47 1,44 0.3 12,2
Цистин 0,12 0,22 28,0 —
Валин 1,50 1,50 0,1 8,8
Метионин 0,55 0,48 2,4 1,3
Иаолойцин 1.14 1.14 3,2 8,1
1ейции 2,16 2,11 2,1 6,0
Тирозил 0,87 0,82 4.8 8,0
Фенилаланин 1,35 1,48 37,0 5,5
Гистидин 0,5В 0,66 3,2 13,3
1 и и: и 1,50 1,72 2,4 1,4
Аргинин 1,48 1,51 Сл. 9.1
Триптофан 0,33 0,20 Не О! ПР-
Всего: 25,66 27,14 456,5 383,9
В том число
незаменимых В,78 0,04 48,0 05,9
веществ обусловлены, главным образом, гидролитическим
распадом белков, и они несколько меньше при тепловой
сушке орляка по сравнению с естественной. Освобождающий-
ся аминный азот вовлекается в другие химические реак
ции, и его нарастания в должной мере не происходит, по-
этому достоверно увеличение аминного азота на 6,9% лишь в
папоротнике, высушенном без бланширования.
Полученные результаты согласуются и с изменениями в
составе аминокислот (табл. 25). При этом общая сумма амино
кислот в гидролизатах белка сушеного папоротника возрастает
на 5,8% по сравнению со свежим сырьем, а белок, рассчитан-
ный по азоту — на 4,1%. Из отдельных кислот гидролизата
более существенно возрастает при сушке содержание глута-
миновой кислоты - на 19,2%, пролина - на 16,3, цистина -
почти в 2 раза. Несколько увеличивается количество тире-
пи
зина, гистидина, аргинина а из незаменимых - фенилаланина
на 3,7% и лизина на 14,7%, Хорошо сохраняются при сушке
аспарагиновая кислота, треонин, серин, валин, лейцин доля
остальных значительно снижается. В целом по абсолютному
значению сумма незаменимых аминокислот гидролизата в су
шеном папоротнике сохраняется на уровне свежего, но несколь
ко снижается по удельному весу.
В то же время состав свободных аминокислот при сушке
папоротника меняется таким образом, что удельный вес
незаменимых аминокислот в сушеном продукте составляет
25% от суммы, против 10,5% в свежем. Более наглядно изме-
няется состав отдельных аминокислот. Так, на 31% увеличи-
вается в сушеном орляке содержание аланина, а 2,5 раза —
изолейцина, серина, треонина, в 3,3 раза лейцина, в 4,2
раза — гистидина. Аргинин, содержащийся в свежем папорот-
нике в виде следов, обнаруживается в сушеном уже в до-
статочном количестве. В то же время в 3,1 раза уменьшается
содержание глутаминовой кислоты, почти в 2 раза метио-
нина и лизина, в 6,7 раза фенилаланина; исчезают цистин
и пролин.
Однако все эти взаимопревращения свободных и связанных в
белках аминокислот не вызывают значительного изменения
биологической полноценности белковых веществ сушеного папо-
ротника. Согласно рассчитанным аминокислотным скорам, пол-
ноценность белков снижается в среднем на 5%.
От способа сушки зависят и изменения в углеводном комп
лексе. Как и азотистые, сахара лучше сохраняются при
тепловой сушке, где потери их не превышают 1%, тогда как
при солнечной сушке они достигают 6% (рис. И). В то же
время наибольшие изменения сахара претерпевают при сушке
небланшированного сырья. Их содержание здесь снижается в
три раза по сравнению со свежим сырьем, что связано с расхо-
дованием сахаров на дыхание тканей, которое возможно в
начальный период сушки.
Крахмал бланшированного сырья сохраняется хорошо неза-
висимо от способа сушки. В папоротнике, высушенном без
бланширования, количество крахмала заметно убывает, еще
раз подчеркивая возможность биохимических превращений
в первый период сушки, когда сохраняют свою активность
ферментные системы.
Что касается изменений целлюлозы, то как такового его
не происходит, а видимые количественные колебания зависят
от потерь сухих веществ при переработке. Этого нельз
сказать о лигнине. Если при бланшировании его количе-
ство несколько снижается, то при дальнейшем высушивании
Novel Food BY [patreon.com/steanlabHt.me/lab66]
Support BTC: 3QRyF2UwcKECVtk1:Ep8scndmCBoRATvZkx
ШИ □ 2 § 3
папоротника вновь возрастает, причем способ сушки на ха-
рактер изменения лигнина практически не влияет. По-види-
мому, макромолекулы лигнина при бланшировании расщеп-
ляются на отдельные низкомолекулярные фрагменты, которые
при повышении температуры и изменении концентрации
клеточного сока при высушивании вновь взаимодействуют
друг с другом или с другими соединениями, образуя нераство-
римые вещества. Не исключена возможность и завышения
результатов из-за определения наряду с лигнином других поли-
меров, например гуммиподобных соединений [Багаутдинов,
1988].
Кроме органолептических показателей и химического
состава качество сушеных продуктов характеризуется их
водопоглотительной способностью. Так, папоротник, не подверг-
нутый предварительной тепловой обработке и высушенный в
естественных условиях, имеет коэффициент набухания 5,5,
а бланшированный в течение 9 мин и высушенный естест-
венной сушкой — 8,1 (рис. 12), тепловой — 7,5, т. е. бланши-
рование улучшает водопоглотительную способность папорот-
ника: она равномерно возрастает в зависимости от времени
тепловой обработки. В среднем увеличение времени бланши-
рования на 1 мин повышает коэффициент набухания на 8%-
В прямой зависимости от коэффициента набухания суше-
ного папоротника находится его водоудерживающая способ-
ность. Установлено [Цапалова, Багаутдинов, 1984], что наибо-
лее активно впитывает воду сушеный папоротник в первые
то
рис. 12. Набухаемость сушеного
орляка
2 ч замачивания. Масса орляка при этом возрастает в 3—4
раза. В дальнейшем поглощение влаги замедляется и совсем
приостанавливается через 18—20 ч. За это время максималь-
но, на 78% от массы сырья, восстанавливается масса папо-
ротника естественной сушки со временем предварительной
тепловой обработки 12 мин. Примерно до 70% первоначаль
ной массы восстанавливаются подобные образцы тепловой и
естественной сушки, бланшированные 9 мин. Образцы папо-
ротника, бланшированные 6 мин, характеризуются самой низ-
кой восстанавливаемостью.
Восстановленный орляк тепловой сушки имеет зеленую
окраску, бланшированный 6 мин отличается несколько упру-
гой консистенцией, на поверхности его сохраняются многочис-
ленные неглубокие продольные бороздки. Консистенция об-
разцов после тепловой обработки 9—12 мин мягкая,
поверхность гладкая, без борозд и разрывов. Вкус у всех
образцов характерный, папоротниковый. Аналогичны по ка
честву и образцы естественной сушки. Разница только в окрас-
ке побегов. У образцов естественной сушки цвет светло-
коричневый с зеленоватым оттенком.
Резко отличается от перечисленных выше образцов орляк,
высушенный без предварительного отваривания. Восстанови-
тельные побеги у него прямые, жесткие, темно-коричневого
цвета. На поверхности остаются следы продольных борозд.
Вкус и запах папоротника сохраняются.
Изучение возможности сушки орляка после предвари-
тельного отваривания его в подсоленной воде показало
[Цапалова, Багаутдинов, 1984], что при этом увеличиваются
потери всех питательных веществ по сравнению с образцами,
отваренными без соли, и значительно ухудшается водопогло-
тительная способность. Достоинством подобной сушки мля^
Ускорение процесса на 20—25% и большая гарантия °J
побегов, если естественная сушка осуществляется пр
приятных погодных условиях.
Таким образом, оптимальный вариант технологии производ-
ства сушеного орляка должен быть сведен к следующему;
_ gin—! вредааран n—* тепловой обработки не должав Hraiai..
9 мин. что рикяинм 7—8 мин на доведение воды с шиюротимком ж
повторяете. аахипамжя, ж жарки 1 май.
— аггжмжлыюе соотношение пасоротнлка воды при жарке 1 ;
— сушить продукт можно как еетегтвеавой. так и тепловой
ирв геймера type 50—60 С:
— етшху бе» тепловой предварительном обработки следует Исключить,
так как оровеходнт быстрое одревеснение побегов;
— предваржтельаое отмретаете папоротника в 5%-м растовре сод
допускать только при сушке его а домашних условжжх.
Если нарушаются какие-то этапы технологии переработка
папоротника или было использовано для сушки некачествен-
ное сырье, возникают следующие пороки, большая часть кото-
рых обнаруживается после набухания побегов:
— жесткет сс-япы — иепохьаовжво дли сушки нясачеотвенное сыры;
— етткая аабухаетаость — недостаточно время предварительной теплсзсг
обработка. елжпзклм высекая температура прм тепловой сушке;
— продольные разрывы после восстажжлемия сухи побегов — перева-
Устранить. соответствующим образом регулируя относи-
тельную влажность складских помещений, можно только
последний порок. Остальные дефекты устранить невозможно.
Такой папоротник подлежит реализации более низким сортом.
В данном случае экономически более выгодно не нарушать
технологию производства сушеного орляка и не допускать
появления пороков.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СУШЕНОГО ОРЛЯКА
Сушеные продукты поглощают воду не только при обвод-
нении, но и из окружающей среды. Эта способность адсорби-
ровать пары, находящиеся в воздухе, называется гигро-
скопичностью. Если сушеные продукты при хранении сильно
увлажняются и на их поверхности появляется свободная
вода, это создает благоприятные условия для жизнедеятель-
ности микроорганизмов и соответственно для возникнове-
ния некоторых химических и биохимических процессов. В то
же время если влажность окружающей среды низкая, может
наблюдаться обратный процесс — испарение влаги. Взаимодей-
ствие сушеного продукта с окружающей средой всегда завер-
шается установлением равновесной влажности.
Для выявления оптимальных условий хранения сушеный
папоротник был помещен в специальные боксы с нормирУ
емой относительной влажностью 35, 5 2 6 5 7 2, 80, 90%
при температуре 20 ± 2 Т. Установлено, что от насыщенное^
тд
водяных паров меняется и влажность папоротника, достигая
максимального значения при относительной влажности 90
(рис. 13). При этом папоротник наиболее интенсивно адсорби-
рует влагу в первые 3 сут, затем поглощение влаги замед-
ляется и устанавливается равновесная влажность. Однако ско-
рость ее установления зависит от конкретного режима хране-
ния. Так, в интервале относительной влажности 36—65
равновесие наступает через 3—4 сут. На 6-е сутки оно устанав-
ливается в папоротнике, хранившемся при 72%-й относи-
тельной влажности. В то же время при относительной влаж
ности 90% равновесие в продукте не стабилизируется даже на
20-е сутки хранения. При этом режиме папоротник увлажня-
ется настолько, что на 10-е сутки на нем появляются плесневые
грибы. Если же растение хранить при относительной влаж
ности 80%, то развитие плесени замедляется, а равновесная
влажность (26%) устанавливается на 20-е сутки. Плесневение
папоротника в данных условиях начинается только через
4 мес. Таким образом, влажность 26% следует считать для
сушеного орляка критической.
По сравнению с сушеными грибами [Жук, Цапалова.
1975; Цапалова, Степанова, 1986]. критическая влажность
которых установлена на уровне 22—23%, сушеный папо-
ротник можно считать менее гигроскопичным продуктом.
В то же время способность адсорбировать влагу
от продолжительности предварительной тепловой обраоотки и
способа сушки (табл. 26). Чем меньше время бланширования,
тем ниже равновесная влажность, независимо от относи
тельной влажности воздуха. Кроме того, равновесная влаж-
ность образцов естественной сушки выше по сравне
образцами тепловой. Значит, максимальной пиросюпэт^тъг
будет отличаться папоротник естественной сушки, й
“нный 12 мин. Его равновесная влажность (при относ
80%) выше критической и составляет 30—32 4 «ожно
виях папоротник не будет храниться, следователь
Таблица 26. Равновесная влажность орляка различных
продолжительности бланширования и условий сутки, %
Относительная И м«« в
ош.ям. 1
35 9.7 9.8 9.2 9,5 10,1 10,7
53 12.3 12.7 12.6 13,1 12,8 13.6
65 15.8 16.5 15.4 16.2 15.0 15.8
72 22,3 24.6 20.3 21.7 19,5 20.8
80 30,1 32,4 26.6 28.7 22,8 24,3
хранить при относительной влажности не выше 72%
Учитывая, что большая часть складских помещений заго-
товительных организаций — неотапливаемые склады, расте-
ние следует упаковывать во влагонепроницаемую тару. Лучше
всего подойдут короба из картона с полиэтиленовыми вкладыша-
ми. Срок хранения, согласно требованиям технических условий,
один год. Однако при хорошей упаковке и соблюдении усло-
вий он может быть значительно увеличен.
СУШКА ПАПОРОТНИКА ОСМУНДЫ
Особое строение папоротника и почти в 2 раза большее
содержание лигнина в клетках увеличивает жесткость побегов
осмунды по сравнению с орляком. При засоле это свойство
сохраняется, не разрушаются и горькие вещества, которых,
если судить по дубильным, в осмунде в 3 раза больше, чем
в орляке. Кроме того, побеги имеют густое опушение. Пух не
обладает пищевой ценностью, во время засола частично удаля
ется с побегов, попадая в рассол. Это неблагоприятно сказы-
вается на внешнем виде продукта и его вкусовых достоин
ствах, поэтому в практике лучшим способом консервирования
осмунды признана сушка.
Отличительной особенностью сушки папоротника по сравне
нию с другими растениями является не только предвари
тельное отваривание сырья, как при сушке орляка, но и
необходимость механического воздействия на побеги по мере
их высыхания [Цапалова. Багаутдинов, 1983]. Обминка способ-
ствует разрушению волокнистой структуры тканей и активи
зации процессов, необходимых для получения высококачест-
венного сушеного продукта с хорошей набухаемостью.
Для сушки должно использоваться только качественное
сырье, т. е. сочные женские побеги с нераспустившейся го-
ловкой диаметром не менее 5 мм. Пух с побегов удаляют во
74
Рис. 14. Грибоварочный агрегат ЦСК-39 для бланширования папоротника
время сбора. Правой рукой срывают верхнюю сочную часть,
левой проводят по побегу, очищая его. Не пригодны в пищу и
не подлежат сбору спороносные (мужские) побеги, единично
встречающиеся среди женских — с темно-коричневым цветом
головки и больших размеров по сравнению с женскими осо-
бями.
Доставленный на заготовительный пункт папоротник сорта
руют, укладывают в бланшировочные корзины и погружают
в котел с кипящей водой. Для этой процедуры могут быть
использованы грибоварочные котлы КТП-60 или грибовароч
ный агрегат ЦСК-39 (рис. 14). В домашних условиях папо-
ротник можно отваривать в любой емкости, но с обязатель-
ным соблюдением соотношения папоротника и воды (1 : 4)
и времени отваривания — 1 — 2 мин после повторного закипа-
ния воды, которое при интенсивном подогреве наступает
через 6—7 мин с момента погружения растения.
Процесс бланширования можно ускорить. Для этого в кипя
Щую воду следует закладывать сырье в соотношении к воде
Ю. При таких условиях вода закипает почти через 3 мин
Данном случае расщепление высокомолекулярных оое
ими происходит более интенсивно, побеги за более коро
срок приобретают нужную консистенцию, а в момент завяли
вания быстрее меняют зеленый цвет на розовый. Анало-
гичные результаты наблюдаются при бланшировании побегов
горячей водой, нагретой острым паром в грибоварочном агре
гате типа ЦСК-39. При таком варианте в каждом из дВух
котлов в течение 4—5 мин можно отварить по 15 кг папорот-
ника.
После бланширования побеги немедленно выгружают из
котлов или корзин и охлаждают на воздухе. Можно охлаж-
дать и непосредственно в бланшировочной корзине, погружая
ее в холодную воду или обдавая холодной водой.
Воду в варочных котлах меняют после 3—4-разовой
закладки папоротника, из расчета 100 л воды на 100 кг
сырья.
Сушат продукт двумя способами: естественной сушкой и
сочетанием естественной сушки с тепловой.
По мнению японских специалистов, папоротник хорошего
качества можно получить только при солнечной сушке. Для
этого его раскладывают тонким слоем на деревянных столах,
обтянутых мешковиной (рис. 15), и подвяливают 3—4 ч на
Рис. 15. Деревянные стеллажи, обтянутые мешковиной, для естественной
сушки папоротника осмунды
76
олнце. При этом зеленая окраска побегов становится розовой.
С Подвяленные побеги далее подвергают обминке. В случае,
ли это делается руками, небольшое количество побегов
скатывают в шарик и сжимают пальцами при одновремен-
ном вращении массы до тех пор, пока не выступит клеточ-
ный сок. Операцию повторяют через каждые 60 мин, т. е. 5—6
раз за световой день. Полное высушивание осмунды происхо-
дит за 2 сут.
Обминку папоротника можно производить и с помощью спе-
циальных барабанов [Цапалова, Багаутдинов, 1985] с наклон
ной осью вращения (рис. 16). Данный опытный образец в тече-
ние нескольких лет испытывался на заготовительных пунктах
Приморского треста коопзверопромхозов, и его применение,
по расчетам зональной нормативно-исследовательской станции
по труду Приморского крайпотребсоюза, снижает себестоимость
продукции и повышает в 3,2 раза производительность труда
Рис. 16. Барабан для обминки побегов папоротника осмунды
при сохранении качества сушеного продукта, аналогичного Руч
ной обминке
Погодные условна на Дальнем Востоке в период загого
вок осмунды не всегда благоприятны для солнечной сушки
Однако опыты по изучению возможности только тепловой суш’
ки показали, что такой папоротник по цвету и аромату не
соответствует требованиям стандарта даже в том случае, если
температуру в сушилке не поднимать выше 50 *С, а побеги
перед сушкой вместо солнечных лучей облучать ультра-
фиолетовыми.
В то же время естественную сушку в случае дождя можно
комбинировать с тепловой. Для этого вначале побеги после
бланширования подвяливают в течение 8—10 ч под навесом до
приобретения ими бледно-розовой окраски, затем проводят
обминку и досушивают папоротник в сушилке.
Сушеная осмунда, полученная по любой технологии, долж-
на удовлетворять требованиям технических условий (ТУ 61
РСФСР 01-101-89Е): побеги должны быть сильно закручены и
сплетены между собой, зачатки листовых пластинок и опуше-
ние отсутствуют, цвет — коричневый с красноватым или бурым
оттенком. Как и в случае сушеного орляка, не допускаются
побеги заплесневевшие, со светлой окраской у основания, указы-
вающей на одревеснение. Влажность побегов допускается не
более 11,0%, коэффициент набухаемости не менее 3,5%, содер-
жание крошки не более 1%. Остальные требования аналогичны
предъявляемым к сушеному орляку. Однако по сравнению с
сушкой орляка на формирование качества осмунды оказывает
влияние большее количество факторов. Главными из них сле-
дует считать бланширование, обминку и воздействие солнеч-
ных лучей.
Влияние бланширования на формирование
качества сушеной осмунды
В общих чертах предварительная тепловая обработка
осмунды вызывает такие же, как и у орляка, изменения
органолептических и физико-химических свойств побегов. Так,
при погружении в кипящую воду воздух из тканей вытес-
няется и окраска становится более насыщенной, изумРУДн°й<
при повторном закипании через 6—7 мин зеленый цвет
восстанавливается, но с увеличением срока отваривания
папоротник приобретает желто-зеленую окраску, как у орляка.
Лучшей консистенцией характеризуется папоротник, подверг-
нутый тепловой обработке в течение 9 мин, считая время до
повторного закипания — 6—7 мин [Цапалова, Багаутдинов,
78
Тенденция к изменению влажности, массы и сухих ве-
ществ при бланшировании осмунды идентична изменениям
в орляке с той лишь разницей, что у осмунды они проявляются
более четко (рис. 17). При этом тепловая обработка дольше
6 мин вызывает в осмунде резкое повышение влажности по
сравнению с орляком при одновременной стабилизации массы,
которая при сушке орляка продолжает постепенно убывать по
мере удлинения сроков бланширования. Характер изменения
сухих веществ при тепловой обработке обоих папоротников
практически одинаков.
Одновременно в тканях происходит перераспределение кле-
точных компонентов и изменяется состав (табл. 27): коли-
чество белков, крахмала и целлюлозы в сухом остатке
повышается, более лабильных компонентов — сахаров и амин-
ного азота — снижается.
27. Влияние бланширования на состав папоротника осмунды
Содержание. % от абс, сухой массы
белков
•минного азота
сахаров
крахмала
Целлюлозы
лигнина
Потери сухих веществ, %
„„1?*Невие отдельных соединений с
5^овПО’ерк Сух" %
13,50 13.63
0,18 0,17
18,52 16,00
6.04 6,88
9,12 9,31
16,55 13.86
14,25 14.69
0,18 0.16
14,82 13,76
7,69 8,08
9.68 10,83
11,47 10,81
8 13
«Ркхмала
^сллюлоаы
100
100
100
103
116
104
96
115
97
90
ПО
99
79
Количественные преобразования веществ в каждом конкое
ном случае определяются длительностью бланширования
Так, доля белков в сухом остатке держится на уровне све-
жего сырья при 6-минутном тепловом воздействии и незначи-
тельно увеличивается с удлинением времени отваривания
Но если учесть происходящую одновременно потерю сухих
веществ при тепловой обработке, видно, что возрастание это
относительное. Фактически содержание белков снижается на
4 и 10% при бланшировании, соответственно, в течение 9
и 12 мин. Количество аминного азота практически остается
на одном уровне, с некоторой тенденцией к уменьшению при
более длительном бланшировании.
Наиболее подвержены изменениям при тепловой обработ-
ке сахара осмунды. Сравнительно небольшие потери их в нача-
ле бланширования достигают после 12 мин 29%.
В зависимости от продолжительности тепловой обработки
наблюдается и некоторое увеличение количества крахмала, что
теоретически маловероятно. Однако при внесении поправки, с
учетом изменения сухих веществ при бланшировании, неко-
торая тенденция к увеличению данного полисахарида сохраня-
ется. Видимо, это связано с особенностью сырья, т. е. со
значительной инкрустацией клеточных стенок лигнином, пре-
пятствующим в данном случае извлечению крахмала из све-
жих побегов. Поэтому частичное разрушение лигнина при
бланшировании способствует высвобождению крахмальных зе-
рен из межклеточных пространств, что и дает видимое увели-
чение крахмала.
Значительно изменяются и полисахариды клеточных
стенок. Известно [Матц, 1972], что целлюлозные волокна
образуют каркас клеточной стенки, который соединяют с по-
мощью многочисленных поперечных связей гемицеллюлозы,
пектиновые вещества и лигнин, что придает целлюлозному
матриксу определенную прочность. Под воздействием тепла
поперечные связи матрикса разрываются, полисахариды
частично расщепляются и ткани утрачивают механическую
прочность.
Особенно большое воздействие тепловая обработка оказы-
вает на формирующиеся в молодых побегах осмунды поли-
меры лигнина. Содержание этого вещества снижается на 16 А
за 6 мин, на 31% за 9 мин и на 35% за 12 мин. Данные пока-
зывают, что деструкция лигнина усиливается после 6-минуТ"
ного бланширования, т. е. в момент повторного закипа-
ния воды.
Содержание целлюлозы при тепловой обработке незначи
80
повышается. Это относительное возрастание, так как,
ТвЛЬЯ° о расчету сохранности целлюлозы при бланшировании,
с0ГЛ0С” „о этого полимера остается на уровне свежего
СЫРТакпм образом, в процессе тепловой! обработки масса папо-
птника уменьшается до 10%. Потери сухих веществ обуслов-
Р иы экстракцией более лабильных компонентов — сахаров,
аминного азота и других соединений. Коагуляция белков
при нагревании снижает их растворимость и способствует
лучшему сохранению.
Размягчение побегов осмунды при тепловой обработке
происходит за счет расщепления взаимосвязанных полисаха-
ридов клеточных стенок. С увеличением времени обработки
количество их уменьшается и одновременно снижается проч-
ность ткани.
Оптимальным режимом бланширования следует считать
тепловую обработку при 95 — 100 С с временем воздействия
на папоротник от 6 до 9 мин, способствующую лучшему
сохранению питательных веществ и достаточному размяг-
чению тканей.
Обминка и ее влияние на качество
Необходимость обминки для папоротника осмунды обуслов-
лена особенностью сырья — прочной волокнистой структурой
тканей со значительным содержанием полисахаридов и лигни-
на, способствующих быстрому их одревеснению. В какой-то
степени замедлению этого процесса при переработке способ-
ствует бланширование побегов перед сушкой, что ведет к пре-
кращению ферментативных реакций и к частичной деструкции
клеточных полисахаридов. Однако для полного размягчения
побегов необходима обминка сырья, в результате которой
продолжают разрушаться макромолекулы лигнина и других
полисахаридов межклеточных пространств и клеточных сте-
нок. Благодаря этому эластичные после подвяливания побеги
осмунды приобретают мягкую консистенцию, а вытекающий
при обминке сок способствует приобретению папоротником при
дальнейшей сушке необходимого товарного вида.
Как показала практика работы на заготовительных
унктах Дальнереченского коопзверопромхоза Приморского
jP я, качество обминки зависит от того, насколько правильно
е^едел®на степень подвяливания побегов с момента ее прове-
их я- Если побеги плохо подвялены, то при обминке на
поверхности появляются продольные разрывы и редко
81
расположенные надломы. В то же время чрезмерное Подв
ливание не обеспечивает нужного размягчения сырья дниЯ
его сильного подсыхания. При пересыхании побегов до
минки их верхушки чаще остаются жесткими, с хорошо сохп
нившимися горькими веществами. Достаточно хорошо исп
ряется влага и интенсивно протекает подвяливание в ясную
погоду на солнце или в сушилках при хорошей вентиляции
но температуру в данном случае нельзя поднимать bmi.,2
45-50 С. Ше
Конец подвяливания можно определить по остаточной влаж-
ности побегов. Опытным путем установлено [Багаутдинов
1988], что влажность должна находиться на уровне 82—83°/
Однако влагомеров, быстро фиксирующих влажность папорот-
ника, на заготовительных пунктах пока нет, поэтому конец
подвяливания определяют визуально. Внешний вид побегов к
концу подвяливания меняется — на поверхности появляется
множество складочек, зеленая окраска исчезает, побеги
в целом становятся светлее и приобретают красновато-
розовый оттенок. Такого состояния папоротник достигает при
подвяливании в сушилках за 3—3,5 ч, на солнце — за 4—6 ч.
Время подвяливания будет зависеть не только от темпера-
туры окружающей среды, скорости движения воздуха над
папоротником, но и от начальной влажности сырья: чем сырье
сочнее, тем продолжительнее период подвяливания.
Если погода пасмурная, подвяливание может длиться
10—14 ч. В данном случае целесообразно спустя несколько
часов естественного испарения влаги, после приобретения
побегами бледно-розовой окраски доводить влажность в сушил-
ках до 83%.
Однако главной проблемой, которую следовало решить,
чтобы внедрить способ сушки осмунды в заготовительных
организациях, было исключение ручной обминки папоротника.
Это диктовалось как трудоемкостью процесса, а следователь-
но, высокой себестоимостью продукции, так и отсутствием
в сезон заготовок необходимого количества подсобных рабо-
чих.
Для изыскания возможности механизации процесса обминки
в различные сезоны заготовок авторы испытывали раз-
ные приспособления и машины [Цапалова, Багаутдинов.
1983; 1985; 1988]. При обминке между двумя вращающимися
валиками на поверхностях побегов появлялись глубокие про-
дольные разрывы. Лучшее качество обеспечивалось, если папо-
ротник обминали во вращающихся котлах (типа дражировоч-
ного) или в барабанах. Но в этом случае побеги очень быстро
скатывались в клубок или образовывали продольный жгут,
Н2
части которого сдавливались, что в последующем
отдельные
о сказывалось на водопоглотительной способности
Данный недостаток удалось устранить примене-
лапоротн ogMHHKH барабана с наклонной осью вращения
нием дл 16) Устройство просто по конструкции, его можно
(см. р”овать‘ как на заготовительных пунктах с электро-
ИСП°одом, так и непосредственно в лесу, питая от двигателя
внутреннего сгорания.
Обминка побегов в таком барабане осуществляется за
чет перемещения папоротника в поле действия переменных
центробежных сил, а также силы инерции массы и трения по-
бегов ДРУГ 0 ДРУга и 0 внутренние поверхности барабана.
В результате побеги не только определенным образом пере-
мещаются и перекатываются, но одновременно уплотняются
и скручиваются. Этим достигается необходимое размягче-
ние тканей.
При правильно проведенной обминке вся поверхность
папоротника покрывается множеством мелких, часто и
равномерно расположенных морщинок. Кроме того, выделяется
клеточный сок, увлажняющий поверхность побегов. При незна-
чительном сжатии руками масса такого папоротника хорошо
сохраняет приданную ей форму.
На качество обминки побегов оказывают влияние различ
ные факторы, в том числе угол наклона барабана, скорость
и продолжительность вращения.
Качество сырья при скорости вращения 15 об/мин,
продолжительности обминки 40 мин и различных углах
наклона барабана изменяется следующим образом:
0‘ Побеги сплющенные, поверхность их крупноморщинистая, влажная
Консистенция недостаточно мягкая. Папоротник при обминке скаты
вается в огромный жгут и обминается неравномерно. Коэффициент
набухания после-сушки 3.1.
15 Йоверхность побегов большей частью мелкоморщинистая, влажная.
Встречаются сплющенные экземпляры. Консистенция мягкая. Побеги
при обминке скатываются в небольшой жгут. Коэффициент набуха-
ния после сушки 3,4.
30 Поверхность побегов мелкоморщинистая, влажная. Консистенция
мягкая. Коэффициент набухания после сушки 3,8.
Обминка не может быть произведена в результате свободного
перемещения побегов от одной боковой поверхности к другой.
30°°пТИМаЛЬНЫМ наклоном является в данном случае угол
повёп РИ котором обеспечиваются хорошая мелкоморщинистая
коэгЬФ Н°СТЬ’ мягкая консистенция побегов и максимальный
Ффициент набухания по сравнению с другими вариантами.
Ри изучении влияния скорости вращения барабана на
в»
83
качество обминки оптимальной оказалась скорость вращения
15 об./мин. При скорости 60 об/мин на поверхности побе-
гов появляются глубокие поперечные надломы и продоль-
ные разрывы, при 30 об/мин — незначительные надломы в
основании побегов. Если скорость вращения увеличить д0
90 об/мин, папоротник разбрасывается по стенкам барабана
прижимается к ним и не обминается.
Определенным образом на качество обминки влияет и ее
длительность. Качество сырья при скорости вращения
15 об/мин, угле наклона 30 и при разной продолжитель-
ности обминки изменяется следующим образом:
На поверхности образуются неглубокие, редко расположенные
поперечные морщинки. Побеги увлажняются слабо. Консистенция
эластичная. Коэффициент набухания сушеного образца 3,6.
На поверхности мелкие моршинки образуются преимуществен-
но в середине побегов, в основании и верхушке преобладают редкие
морщинки. Консистенция недостаточно мягкая. Коэффициент набуха-
ния сушеного образца 3,7.
Поверхность мелкоморщинистая. Консистенция мягкая. Коэф-
фициент набухания сушеного образца 3,8.
Побеги сплющенные. Поверхность мелкоморщинистая, сильно
увлажненная. Консистенция мягкая. Коэффициент набухания суше-
ного образца 3.0.
40 мин
Если время обминки недостаточное (10—20 мин), побеги
увлажняются слабо, поперечных морщинок образуется мало, и
они расположены в основном в средней части побега, что
свидетельствует о недостаточно мягкой консистенции. Обмин-
ка в течение 60 мин вызывает чрезмерное сплющивание по-
бегов, что снижает качество сушеного папоротника за счет
уменьшения на 21% коэффициента набухания.
Таким образом, барабан обеспечивает качество обминки,
аналогичное таковому при скорости 15 об/мин, под углом
30°, в течение 40 мин.
Обминку можно проводить в два приема, особенно если
влажность сырья находится в пределах 84—85%. В данном
случае длительность первой обминки 10 мин при массе
закладываемого сырья 30 кг, а вторая проводится через
1,5-2,0 ч в течение 30 мин при массе сырья 50 кг.
Процесс обминки и разные ее варианты определенным
образом влияют на химический состав и физические пока-
затели сушеного папоротника (рис. 18). Так, папоротник ос-
мунды солнечной сушки, высушенный без обминки, не отлича-
ется по количеству азотистых соединений и сахаров от папо-
ротника после бланширования. В папоротнике после ручной
обминки заметна убыль сахаров на 13,8% по отношению
к бланшированному сырью и на 12,8% — по отношению
84
к папоротнику с механизированной обминкой. На содержа-
ние азотистых веществ различные способы обминки влия-
ния практически не оказывают.
Обминка вызывает изменения в основном в структуре
клеток и качественном составе отдельных соединений; коли-
чественное содержание меняется меньше. Это определенным
образом отражается на набухании побегов и на способности
их восстанавливать первоначальную массу при обводнении.
В папоротнике, высушенном без обминки, меньше нарушена
целостность клеток, лучше сохранен состав питательных
веществ, поэтому коэффициент набухания и способность к
восстановлению у него наибольшие. Обминка снижает
коэффициент набухания на 13,8—17,0%, а восстанавливае-
мость на 15,2—18,0%, в зависимости от вида обминки, что
связано с разрушением и уплотнением клеточных полисахари-
дов, а возможно, и с изменением структуры белковых
молекул. Механизированная обминка несколько улучшает
физические показатели по сравнению с ручной, хотя разница
между ними незначительна. Сушеный папоротник разных
вариантов обминки различается и по органолептическим пока-
зателям. Побеги осмунды, высушенные без обминки, после набу-
хания в воде имеют гладкую, чуть морщинистую поверх
ность. Вдоль побега хорошо просматривается продольная
85
Novel Food BY [patreon.com/stean la bb[t.me/lab66]
Sypfert BTC
бороздка. Консистенция упругая. На побегах, подвергнутых
обминке, сохраняются следы скручивания, поверхность мелко-
морщинистая, консистенция мягкая. Папоротник отличается бо-
лее приятным ароматом и выраженным вкусом.
Если жесткие концы побегов не были удалены до сушки
они становятся четко различимыми после набухания благода-
ря хорошо видимой глубокой продольной бороздке при одно-
временном отсутствии здесь мелких морщинок.
Таким образом, по органолептическим и физико-химическим
показателям образцы осмунды, высушенной после ручной и
механизированной обминки, практически идентичны. Подоб
ный вывод не раз делался и специалистами торговых фирм
Японии, закупающих у нас папоротник. Но это касается
в основном тех партий осмунды, сушка которых производи-
лась под наблюдением и с участием сотрудников НИСКТа.
Переработка папоротника и получение качественной суше-
ной продукции пока еще сдерживаются отсутствием необ-
ходимого количества барабанов для обминки, хотя решение о
серийном выпуске их было принято Правлением Роспотреб-
союза еще в 1986 г.
Изменение свойств и состава папоротника осмунды
при различных способах сушки
Процесс сушки, наряду с бланшированием и обминкой,
определенным образом влияет на формирование качества
сушеной осмунды. Однако по сравнению с орляком измене-
!в ния носят здесь не-
ник сушили комбинированным способом. Аминный азот, свиде-
тельствующий, как правило, о ферментативном гидролизе бел-
ков или об их гниении, также остается без изменений. Это гово-
рит о том, что подобных процессов ни при одном из указан-
ных способов сушки не наблюдается.
Что же касается состава аминокислот, здесь особо резких
изменений тоже нет (табл. 28). Сумма аминокислот гидроли-
зата в сушеном папоротнике в целом возрастает по сравне-
нию со свежим на 5,9%, и удельный вес большинства амино-
кислот в таком папоротнике имеет тенденцию к повыше-
нию с максимальным увеличением доли лизина на 24,3%.
Убывают практически только аланин, метионин и триптофан.
Однако сумма незаменимых аминокислот так и остается
на 5,4% выше, чем в свежем папоротнике, и в отличие от
орляка не уменьшается их доля в общем количестве
аминокислот. Более ощутимо при сушке меняется состав
Таблица 28. Изменение аминокислотного состава осмунды при сушке
лоты. % от сухо* | ЛОТЫ. МГ 1 яа 100 г
массы eyiot > весы
папорогииже
..еж,- 1...... 1 1
Аспарагиновая 1,21 1.30 18.8 25,4
Треонин 0,63 0.65 10.1 18,9
Серин 0.70 0.71 9.2 17.3
Глутаминовая 2,31 2,45 103.7 91.0
Пролин 0,66 0.70 44,3 —
Глицин 0.67 0,72 2.3
Алании 0,82 0.80 31,2 13,1
Цистин Сл. 0,10 9,3 —
Валин 0,79 0,84 10.9 7.0
Метионин 0.22 0,15 Сл. Сл.
Изолейцин 0,60 0,63 7.1 5.8
Лейцин 1,10 1.11 6.8 3.9
Тиролик 0,43 0,44 11.2
Фенилаланин 1.01 1,13 123.6 142.0
Гистидин 0.32 0,36 3,4
Лизин 0,74 0.92 1.2 1.2
Аргинин 0,77 0,80 Сл. 2,4
Триптофан 0,26 0.21 LL-ш
Всего; 13,24 14,02 392.2 346,1
В том числе
незаменимых 5,35 5,64 159.7 178,8
свободных аминокислот. Почти в 2 раза по сравнению с0
свежим сырьем увеличивается количество треонина, серина
глицина, практически вновь появляется аргинин, на 35—38°
возрастает содержание аспарагиновой кислоты и гистидина
на 15% фенилаланина — преобладающей свободной амин<>
кислоты осмунды; хорошо сохраняются лизин и тирозин.
И хотя общая сумма свободных аминокислот в сушеном
папоротнике снижается по сравнению е сырьем на 11,8°0<
в том числе полностью исчезают пролин и цистин—сумма не^
заменимых аминокислот возрастает на 12%, а доля их в общей
сумме достигает 51.7% против 40.7% в свежем папоротнике.
Таким образом, состав свободных аминокислот сушеной
осмунды разнообразнее, чем орляка, и в целом не уступает
по содержанию незаменимых аминокислот сырью.
Наряду с азотистыми веществами определенные измене-
ния происходят и в составе углеводов. Количество сахаров
при сушке убывает (см. рис. 11). потери зависят от способа
сушки. Так. потерн редуцирующих сахаров при солнечной
сушке (3,3%) увеличиваются до 5% при тепловой и до 7%
при комбинированной. Содержание крахмала меняется незна-
чительно, лучше сохраняясь при солнечной сушке.
Как и при сушке орляка, наблюдается видимое возраста-
ние целлюлозы, что можно объяснить в большей мере коле-
баниями в потере сухих веществ, чем возможностью проте-
кания при сушке каких-либо процессов синтеза. Аналогично
изменяется и содержание лигнина, несколько уменьшаясь
при бланшировании и возрастая в сушеном папоротнике до
уровня содержания в свежем сырье. Однако ощутимой
разницы между способами сушки по составу балластных
веществ нет.
Таким образом, из всех перечисленных компонентов
более существенные изменения при сушке присущи только
сахарам.
От способа сушки зависит также набухаемость побегов.
Если взять за основу механизированный способ обминки, то
лучше набухает папоротник солнечной сушки (в 5.6 раза),
его масса при обводнении восстанавливается на 57%;
коэффициент набухания при тепловой сушке на 7% ниже, вос-
станавливаемость возможна только на 53%. Комбинирован-
ная сушка занимает промежуточное положение.
Разницу между способами сушки можно установить и по
органолептическим показателям — цвету и запаху, в основ-
ном. Так, осмунда тепловой сушки сохраняет зеленую окраску,
солнечной сушки — будет иметь равномерный коричневый
цвет с красноватым оттенком, а у побегов комбинирован-
88
ной сушки может наблюдаться неравномерная окраска. При
последнем способе возрастает вероятность получения части
побегов зеленоватого цвета. Однако основными причинами та-
ких отклонений будут погодные условия и недостаток
солнечных лучей.
Разницу между образцами разных способов сушки можно
уловить по вкусу и запаху. Папоротник комбинированной
сушки отличается несколько резковатым запахом и пусто-
ватым вкусом, тепловой — травянистым запахом, вяжущим с
горечью вкусом.
Таким образом, каждая технологическая операция опреде-
ленным образом участвует в формировании качества суше-
ной осмунды. Технология ее сушки в целом не сложна, но
требует четкого выполнения всех требований инструкции по
режимам бланширования и сушки.
При использовании для сушки некачественного сырья или
при нарушениях технологии могут возникнуть различные
пороки. Часть их обнаруживают при внешнем осмотре суше-
ного папоротника, но в основном оценку качества проводят
по внешнему виду набухших побегов.
Пороки
Глубокие, редко расположенные
надломы н продольные разрывы
Причины их
возникновения
Переваренное сырье;
обминка проводилась при влажности
побегов выше 83%. т. е. недостаточ-
Недостаточно мягкие верхушки по-
бегов после набухания
Жесткие верхушки и основания
побегов
Низкая набухаемость
К моменту обминки илажностъ побе-
гов была ниже 83%. и верхушки
пересохли.
Недостаточное время обминки или
жесткие концы не были удалены у
Крошливая консистенция
Зеленый цвет побегов
Неоднородный цвет побегов
Недостаточная тепловая обработка пе-
ред сушкой;
побеги излишне сдавлены при обмин
ке аа счет образования жгутов жди очень
длительного времени обминки.
Отсутствие пли недостаточная об-
плохое бланширование сырья.
Пересушенный папоротник, чаще на-
блюдается при тепловой сушке.
Папоротник высушен бее воздействия
солнечных лучей.
Во время подвяливания папоротник
не переворачивался;
папоротник направили на досушивание
8»
m '------" ” —'—окоаскп
Травянистый запах Тепловая сушка, отсутствие обминки
сопровождается друпгм’и пороками
Горький, вяжущий вкус Недостаточная тепловая обработка
. обминка, тепловая сушка; сопровожу»'
ется другими пороками.
Белый сухой налет на сушеном Хранение при повышенной влаж-
папоротнике кости в негерметичной таре;
папоротник упаковывался с невырав
ненной влажностью;
недосушенное сырье.
Можно устранить жесткие концы, выровнять партии по
цвету и влажности, удалить заплесневевшие участки. Осталь-
ные пороки неустранимы.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СУШЕНОЙ ОСМУНДЫ
Процессы, происходящие при хранении сушеного орляка
и осмунды, в общем идентичны, хотя несколько иная струк-
тура тканей, меньшее содержание белков и слизистых веществ
уменьшают водопоглотительную способность осмунды и делают
папоротник менее гигроскопичным по сравнению с орляком.
Характер адсорбции влаги сушеными побегами осмунды
в целом не отличается от такового у орляка [Багаутдинов,
1988]. Так, если хранение осуществляется при относитель-
ной влажности в интервале 35—65%, то влажность папо-
ротника уравновешивается с окружающей средой через 3—4
сут, при 72% на 6-е сутки, а при 90% папоротник продол-
жает увлажняться и на 20-е сутки хранения. Как и при
хранении орляка, слишком большое увлажнение побегов при-
водит к появлению на их поверхности плесневых грибов. Раз-
ница только в том, что плесневение в орляке наблюдается на
10-е, а в осмунде на 15-е сутки хранения. При этом крити-
ческая влажность для осмунды находится на уровне
21%.
Хранение осмунды при заданной относительной влажности
показало (табл. 29), что равновесная влажность для осмунды
на 33—38% ниже, чем для орляка, и зависит от способа
сушки. Минимальные значения равновесной влажности при
большинстве режимов хранения характерны для папоротника
тепловой сушки. Более гигроскопична осмунда, высушен-
ная на солнце.
Кроме того, установившаяся равновесная влажность свиде-
тельствует, что папоротник можно хранить в обычных крафт-
мешках при относительной влажности воздуха не более 72%. В
данных условиях влажность побегов еще может сохраняться
на уровне требований стандарта. Если относительная влаж-
90
Таблице 29. Равновесная влажность
сушеной осмунды при различных
условиях храпения
ность воздуха повышена, то, как и сушеный орляк, осмунду
надо упаковывать во влагонепроницаемую тару. Такой
тарой могут быть крафт-мешки и картонные короба с поли-
этиленовыми вкладышами.
При соответствующих условиях и упаковке папоротник
хранится хорошо. Органолептические показатели остаются
практически прежними, а физические изменяются: происходит
равномерное снижение водопоглотительной способности папо-
ротника по мере удлинения сроков хранения независимо
от упаковки и условий (рис. 20), хотя в каждом конкрет-
ном случае определенное влияние они оказывают. Так, хране-
ние осмунды в крафт-мешках в условиях неотапливаемого
склада уже в первые 3 мес способствует потере набуха-
емости на 25%, и это снижение, правда, с меньшей интен-
сивностью, продолжается до года. Хранение папоротника при
этих же условиях, но в более герметичной упаковке поло-
жительно сказывается на набухаемости побегов. После 6 мес
она стабилизируется полностью.
Рис. 20 Динамика набухаемости
сушеной осмунды при хранении:
Хранение папоротника в условиях отапливаемого склада не
вызывает резких изменений данного показателя. Основная
потеря набухаемости при хранении папоротника в негерме-
тичной таре происходит здесь первые 3 мес, а в более герме-
тичной — продолжается до 6 мес. Однако при этих условиях
хранения вид упаковки не оказывает существенного влияния
на количественные изменения коэффициента набухаемости,
и в целом снижение набухаемости не превышает 17 — 19%’
Таким образом, на основании изменения стандартных
показателей качества уже можно сделать вывод, что суше-
ный папоротник лучше сохраняется в течение года в условиях
отапливаемого склада независимо от упаковки. В неотапли-
ваемом складе во влагопроницаемой таре папоротник хранить
нельзя, так как это приводит к существенному снижению
качества продукта, а в отдельных случаях и к его порче.
Novel Food BY [patreon.com/stean la b]~[t.me/lab66]
Support BTC: 3Q_RyF2UwcKECVtk1Ep8scndmCBoRATvZkx
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В период, когда страна переходит на новые методы
хозяйствования, важно знать, насколько экономически эффек-
тивно то или иное производство, и только после этого можно
решать вопрос о его целесообразности. Заготовки дикорасту-
щих ягод и грибов не приносят заготовительным организа-
циям особого дохода по разным причинам. Папоротник в этом
плане выгодно отличается, и это почувствовали все, кто занят
его заготовкой.
Переработка и заготовка папоротника требуют строгого
соблюдения технологии, но в целом несложны, здесь не
нужны большие затраты материальных средств, и при хоро-
шей организации в заготовках может принять участие
достаточное количество сборщиков. В отличие от других ви-
дов дикорастущих при заготовках папоротника обеспечивается
более высокая производительность труда, что повышает заин-
тересованность населения в его сборе. В переработанном
виде папоротник хорошо хранится и транспортируется.
Все эти преимущества и правильный подход к делу по-
зволили. например. Красноярскому крайпотребсоюзу увеличить
к 1987 г. поставки папоротника орляка на экспорт в 2,5 раза
по сравнению с 1981 г., а Кемеровскому облпотребсоюзу —
в 4 раза. Алтай поставляет ежегодно до 1000 т этого про-
дукта.
Исследования показывают, что ресурсов папоротника у нас
достаточно и растение это высокоурожайное. По нашим дан-
ным, в период массового роста урожайность отдельных
плантаций орляка в южных районах Красноярского края
(Хакасия) в среднем составляет 245 ± 35 кг га. в более
северных (Абаканский район) колеблется от 167 до 390 кг га
и еще севернее, в Томской области (Зырянский район) —
от 116 до 450 кг га, правда, площади с низкой урожайностью
здесь встречаются чаще. В предгорьях Алтая урожайность
несколько выше, особенно в березово-осиновых лесах, в сред-
нем 350—410 кг га.
93
Освоенными чоки можно считать только территориально
более удобно расположенные и близкие к насаленным пунктам
плантации. Но именно здесь начинают пропилить себя резуль-
таты ежегодных неограниченных заготовок уменьшается
диаметр ней, повышается их жесткость и т. д. Если цц
таких плантациях диаметр побегов в основной массе стано-
вится 0,б мм и тоньше, их необходимо выводить постепенно ци
отдых не менее чем на 3 года. Если разговор идет о свежих
плантациях, длительность их эксплуатации не должна правы
шать 4 б лет с последующим отдыхом не менее 2 лет. Это
одна сторона рационального использования ресурсов.
Вторая, не менее важная доведение до потребителя всего,
что заготовлено: необходимо собрать, сохранить до переработки
и законсервировать. Немалую помощь н этом должно оказать
данное издание.
Вместе с том надо научиться более рационально исполь-
зовать и тот папоротник, который остается для внутрен-
него рынка. Это может быть, например, совершенно доброка
чественный соленый полуфабрикат орляка, не удовлетворяю-
щий требованиям на экспортную продукцию только по линей-
ным размерам, или папоротник с фиолетовыми побегами,
не пользующийся спросом на внешнем рынке из-за цвета.
Частично выход был найден за счет использования такого
папоротника в качестве наполнителя при производство
плавленных сыров «Лесной» и «Восточный», рецептура и техно-
логия производства которых разработаны совместно тремя
институтами Сибири — Алтайским филиалом Всесоюзного
научно-исследовательского института маслодельной и сыро-
дельной промышленности, Кемеровским технологическим ин-
ститутом пищевой промышленности и Новосибирским институ-
том советской кооперативной торговли.
Добавление 25% папоротника дает экономию обезжирен-
ного сырья 120—130 кг на 1 т готового продукта. Экономи
ческий эффект в целом при выработке плавленного сыра
«Лесной» составляет 335 руб., «Восточный» — 355 руб. на
1 т сыра. До конца пятилетки по Госагропрому РСФСР объем
производства сыра «Лесной» возрастает до 360 т.
Для лучшего сохранения соленого орляка можно расфасо-
вывать его в стеклотару целыми или резаными побегами или
добавлять в качестве одного из компонентов при производ-
стве овощных консервов, а также более широко использо-
вать в общественном питании для приготовления икры,
салатов, вторых блюд. Над этими вопросами предстоит рабо-
тать в будущем.
ПРИЛОЖЕНИЕ
РЕЦЕПТЫ БЛЮД С ПАПОРОТНИКОМ
Из папоротники можно приготовить много вкусных
и питательных блюд, большая часть их заимствована из
корейской и японской кухни, но авторами многих блюд
являются предприятия общественного питания Сибири и Даль
него Востока.
При употреблении и пищу папоротника следует помнить,
что орляк в свежем виде ядовитое растение. Его токси-
ческие вещества разрушаются при засоле с использованием
больших концентраций соли и путем предварительного отва-
ривания побегов. Повтому при использовании соленого папо-
ротника его вначале вымачивают в холодной воде до удале-
ния излишней соли, обрезают жесткие концы и верхушки
с зачатками листовых пластинок, нарезают соломкой длиной
2—6 см, опускают в кипящую воду и варят 2—3 мин. Воду
сливают, продукт промывают и охлаждают. Отваренный папо-
ротник можно считать полуфабрикатом для приготовления
самых различных блюд.
Если папоротник сушеный, его лучше на ночь замочить в
воде для набухания, а затем предварительно отварить, но
не более 1 мин, так как перед сушкой он отваривался.
Салат «Новинка». Лук репчатый нарезают полукольцами,
пассеруют в растительном масле, добавляют отваренный,
нарезанный длиной 1,5—2 см папоротник, корейский соус.
Тушат 10—15 мин. В конце тушения добавляют чеснок, спе-
ции, украшают блюдо овощами и зеленью. На 300 г папо-
ротника - 40 г репчатого лука, 20 г растительного мпелн,
30 г корейского соуса, 4 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Салат «Витаминный*. Отдельно готовят салат из папо-
ротника и тушеную свежую капусту.
Для салата из папоротника: лук репчатый нарезают полу-
05
кольцами, пассеруют, добавляют папоротник, нарезанный со-
ломкой длиной 1,5—2 см и соус корейский. Тушат 15 мин. В кон-
це тушения добавляют чеснок и специи.
Для тушеной капусты: нарезают соломкой свежую капусту
кладут в котел, добавляют бульон, масло растительное, томат-
ное пюре и тушат до готовности. Затем кладут пассерован-
ные нарезанные соломкой морковь, лук, специи и тушат до
готовности, заправляют сахаром, солью.
Готовый папоротник и тушеную капусту перемешивают.
Подают с зеленью.
Закуска «Пикантная». Приготовленный полуфабрикат
соединяют с репчатым луком (предварительно пассерованным с
растительным маслом), мелко нарезанным чесноком, перцем,
аджикой, заправляют корейским или другим соусом (можно
использовать соусы «Любительский», «Южный», «Восток»),
дают постоять 1—2 ч и подают к столу.
Папоротник жареный с луком. На растительном масле
пассеруют мелко нарезанный лук. добавляют нарезанный
полуфабрикат папоротника, перетертый с солью. На 120 г
продукта — 60 г лука, 15 г растительного масла, чеснок
и специи по вкусу.
Это блюдо можно разнообразить, добавив до тушения сы-
рую тертую морковь (15 г). Можно готовить со сметанным
соусом (50 г) или сметаной (20 г).
Папоротник тушеный со свининой. Свинину без сала шин-
куют соломкой длиной 5—6 см, обжаривают на расти-
тельном масле, добавляют нашинкованный соломкой лук,
доводят до готовности. Затем добавляют полуфабрикат папо-
ротника, мелко нашинкованный чеснок, соевый соус, красный
жгучий перец, соль по вкусу. На 150 г папоротника —
110 г мяса свинины, 50 г репчатого лука, 40 г сала, 30 г
соевого соуса, 3 г чеснока.
Мясо, запеченное с папоротником. Говядину или свинину
нарезают мелкими пластинками, слегка отбивают, натирают
чесноком, солят, перчат, панируют в муке и жарят.
На смазанную жиром сковороду укладывают предваритель-
но обжаренный с луком на растительном сале папоротник,
сверху кладут приготовленное мясо, по краям обкладывают
нарезанным на дольки (8 частей) вкрутую сваренным яйцом,
заливают сырым взбитым яйцом и запекают в духовом
шкафу. На 120 г говядины или 110 г свинины — 100 г салата
из папоротника, 16 г растительного сала, 100 г репчатого
лука, 2 яйца, 5 г муки, 1 г чеснока.
«Бифштекс по-таежному* Мясо измельчают на мясо-
рубке с мелкой решеткой, добавляют сало свиное, нарезанное
96
мелкими кубиками, полуфабрикат из папоротника, предва-
рительно обжаренный в растительном масле. Массу тща-
тельно перемешивают, разделывают в виде биточков, слегка
панируют в муке и жарят.
При подаче бифштекс укладывают на жареный картофель,
сверху кладут лук, нарезанный кольцами и обжаренный в
жире, поливают сливочным маслом. На 70 г говядины —
123 г полуфабриката папоротника, 11 г растительного сала,
10 г свиного сала, 84 г лука, 2 г пшеничной муки, 5 г сливоч-
ного масла и 150 г жареного картофеля.
Котлета «Лесная». Мясо свиное перекручивают на мясо-
рубке, добавляют репчатый лук, соль, перец. Придают форму
лепешки. Внутрь кладут салат «Новинка», лепешку защипы-
вают, ей придают круглую форму, панируют в сухарях
и жарят во фритюре. На 160 г мяса — 10 г жира, 25 г лука,
10 г масла сливочного, 30 г салата «Новинка», '/« яйца.
Клецки «Таежные» с папоротником. В порционный горшо-
чек кладут слоями: папоротник тушеный, клецки рыбные,
еще раз папоротник, чеснок, соус корейский, добавляют бульон
и немного сливочного масла; закрывают горшочек лепешкой.
Запекают в жарочном шкафу 12—15 мин. Клецки рыбные:
сырой картофель натирают на терке, рыбное филе измель-
чают на мясорубке, смешивают, добавляют яйцо, муку, соль,
специи, тщательно перемешивают. Массу разделывают на
клецки и жарят во фритюре до полуготовности. На одну
порцию: на клецки — 50 г картофеля, 50 г рыбы, 1 /4 яйца,
10 г муки пшеничной; остальные компоненты: 12 г расти-
тельного сала, 100 г полуфабриката папоротника, 20 г лука
репчатого, 30 г рыбного бульона, соль, специи. На тесто:
25 г муки пшеничной, '/< яйца, соль 0,5 г, 10 г воды.
Блинчики, фаршированные папоротником. В сковороде на
растительном жире поджаривают полуфабрикат папоротника с
нарезанным кольцами репчатым луком в течение 5—8 мин
В конце жарения добавляют корейский соус, чеснок- все под-
жаривают еще 2—3 мин. А
Пекут тонкие пресные блинчики, фаршируют папоротни-
ком и заворачивают рулетиком. Рулетики погружают в тесто
«кляр» и обжаривают во фритюре. Подают рулетики с корей-
ским соусом. На 80 г блинчиков - 100 г теста для к^яра,
110 г тушеного с луком папоротника, 30 г корейского соуса’
Для приготовления отдельных компонентов-
- блинчики жареные: 34 г муки, 84 г молока, •/> яйца
2 г сахара, 2 г сала шпиг; ’
- тесто для кляра: 50 г муки ’/10 (7 г) яйца, 30 г моло-
ка, 15 г масла растительного;
97
— фарш: 90 г папоротника обжаренного, 20 г лука репча-
того, 20 г масла растительного, 15 г соуса корейского, 1 г
чеснока;
Картофель,запеченный с папоротником. Картофель очища-
ют, отваривают, удаляют сердцевину, наполняют салатом из
папоротника, заливают майонезом и запекают в духовом
шкафу. На 130 г картофеля — 50 г салата из папоротника
и 15 г майонеза.
Икра «Лесная сказка». Мелко нарезанный репчатый лук
пассеруют в растительном масле, добавляют спассерованный
отдельно и измельченный на мясорубке папоротник и соус
«Южный». Продолжительность тушения 5—6 мин. В послед-
нюю очередь добавляют чеснок, специи, мелко рубленную
часть яичного белка. При подаче украшают вареным яйцом в
виде грибочка. Шляпку грибочка красят в коричневый цвет
чаем. Блюдо оформляют зеленью. На 300 г соленого папорот-
ника — 95 г репчатого лука, 20 г растительного масла,
30 г соуса корейского или «Южного». Для оформления
блюда используют петрушку, зеленый лук, горошек.
Все перечисленные блюда разработаны для орляка, но
могут быть приготовлены и из папоротника осмунды.
Разница в том, что осмунда консервируется только суш-
кой, так как в соленом виде побеги становятся жесткими.
Третий вид съедобного папоротника — страусник обыкно-
венный — пока не используется в питании населения нашей
страны, хотя в Канаде и Японии блюда из него пользуются
особой популярностью. Для примера приводим рецепт одного
блюда.
«Страусовое перо» с грецкими орехами. Папоротник отвари-
вают в соленой воде до готовности, охлаждают и мелко наре-
зают. Так же мелко дробят ядра грецких орехов, все переме-
шивают, немного сбрызгивают водкой, добавляют сахар,
соевую приправу.
На 150 г папоротника — 4—5 грецких ореха, по 2 столо-
вых ложки сахара и соевой приправы, */г столовой ложки
водки.
Блюдо не подлежит длительному хранению и подается
сразу после приготовления.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
лит С. Ф.. Костерова Е. И., Матрозова Р. Г. н др. Микробиологический
контроль консервного, пиодсконцеитратного и овощесушильного производ-
ства,—М.: Пищопромиздат, 1961.—115 с.
Астрадамов В. И., Ворсобиня Л. И. Редкие и исчезающие виды расте-
ний и животных Мордовии. — Саранск, 1988.— 104 с.
Ах рем А. А., Левина И. С., Титов Ю. А. Экдизоны стероидные гормоны
насекомых.— Минск: Наука и техника. 1973.—232 с.
Багаутдинов Р. Г. Товароведно-технологические свойства свежего и суше-
ного папоротника орляка и осмунды: Автореф. дис. ... канд. техн. наук.
Л., 1988.- 28 с.
Бардинская М. С. Растительные клеточные стенки и их образование.
М.: Наука, 1964.— 120 с.
Белохоиова Л. В., Мельман М. Е. Влияние производственной тары на
качество соленых томатов // Товароведение: Сб. тр.— Киев, 1973.— С. 36—37.
Блажей А., Шулый Л. Фенольные соединения растительного происхож-
дения.— М.: Мир, 1977.— 239 с.
Васильев Н. Г. Ясеневые и ильмовые леса советского Дальнего Востока.—
М.: Наука, 1979,— 320 с.
Воробьев Д. П. Папоротники советского Дальнего Востока: видовой
состав, распространение и местообитание // Ботанические исследования ня
Дальнем Востоке.— Владивосток: ДВНЦ АН СССР, 1978,— С. 26—29.
Ворошилов В. Н. Определитель растений советского Дальнего Востока.
М.: Наука, 1982,— 672 с.
Выщипан А. Г., Мельман М. Е. Физико-химические основы соления
и квашения овощей.— М.: Госторгиздат, 1952.— 168 с.
Геленкин М. И. О дикорастущих русских растениях как источнике
пищевых веществ на зиму.— М.: Гос. изд-во, 1921.—32 с.
Гусынии И. А. Токсикология ядовитых растений.— М.: Изд-во с-х. лит.
1962,— 624 с.
Далин И. В. Учет и использование орляка обыкновенного в лесах
Дальнего Востока: Автореф. дис. ... канд. с-х. наук. Красноярск, 1981.—
Дудкин М. С., Черно Н. К.. Казанская И. С. и др. Пищевые волокна.-
Киев: Урожай, 1988.— 162 с.
Ершова Э. А. Интеграция папоротника орляка в Средней Сибири: Авто-
реф. дис. ... канд. биол. наук. Новосибирск, 1971.—28 с Р
Эколо^ЯТ1975^№ зТеТбЛТ"0™^8 °РЛЯКв ” СрвДНвЙ СИ6“Р«//
?ссар. ; _стаа_3Т“’"11
его огроетакие // Иэв""^ ЛН^СССР^оор Л£СТЬв’ оаяоротоико-орлякя на
№ 18.— С. 63—66. Р‘ биол‘ иаУк - 1984,- Вып. 3,
Д.К?ШХ.-МР±,«Р:1ЙГ“5,1ТС“Х «- Р.«-
м "1вАта°_в“п
99
Инструкция по изготовлению горных трав.— Прогресс Трейдинг КО, ЛТД,
1977.—22 с.
Кулик Т. Н.. Пестехина Г. Н. Исследование минеральных веществ
овощной зелени Об. науч. тр. /Заочн. ин-т сов торговли РСФСР,— М„ 1982.—
Липатов Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной
сбалансированности пищевых продуктов / Пищ. и перераб. пром-сть.—
1986,— № 4,— С. 48—52.
Максимов П. В. Силос из папоротника ' Пробл. животноводства.—
Мартынюк Д. Ф. Ядовитые растения Дальнего Востока.— Благове-
щенск: Кн. изд-во, 1956.— 196 с.
Матц С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов.— М.:
Пищ. Пром-сть, 1972.— 239 с.
М Инга реев А. Д., Литвинцев А. Н. Гигиеническое обоснование использо-
вания папоротников в питании населения Восточной Сибири // Вопр. пита-
ния.—1987,— № 6,— С. 65—66.
Молокова Н. И. Сезонное развитие папоротника орляка в связи с антро-
погенным воздействием // Экология растений Средней Сибири.— Красноярск,
1983.— С. 43—46.
Овчинников Б. Н., Рындич Л. Г. Орляк (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn)
новый источник сырья для дубильно-экстрактивной промышленности //
Раст, сырье. Сер. 5.— 1952.— Вып. 3.— С. 9—12.
Петровский К. С. Гигиена питания.— М.: Медицина, 1975.— 400 с.
Плотникова Т. В. Товароведно-технологические свойства свежего и соле-
ного папоротника орляка: Автореф. дис. ... канд. техн. наук.— Новосибирск,
1983,— 24 с.
Ревина Т. А.. Гуреева И. И. Содержание экдистерона в папоротниках
горных районов Южной Сибири // Раст, ресурсы. —1985.— Вып. 1.— С.
75—78.
Сарыбаева Р. И. Для нашего здоровья. Целлюлоза в форме порошка
или геля и возможности ее использования отраслями, производящими
продукты питания: (Обзор).— Фрунзе, 1988.— 32 с.
Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета
продуктов.— М.: Пищ. пром-сть.— 1973.— 230 с.
Сокол А. П., Анохина В. И. Новый вид тары для засола арбузов //
Товароведение: Сб. тр.— Киев, 1973.— С. 37—40.
Соловьянова Л. М., Салабутина Р. В., Сабиров Р. И. Динамика роста
и развитие вай папоротника орляка в фазе интенсивного роста // Изуче-
ние и использование растительных ресурсов Сахалина.— Южно-Сахалинск,
1980.— С. 3—11.
Стецеико Н. М., Михновская Н. Д., Геведзе Л. А. Антимикробные
свойства интродуцированных папоротников / / Раст, ресурсы.— 1984.—
Т. 20, Вып. 1.—С. 17—20.
Стеценко Н. М„ Табачный Л. Я. Лужи! тя лужноземельн! елемент!
деяких вид!в папоротей //Укр. ботан. журн.—1981.—Т. 38, № 6.— С. 37—40.
Стеценко Н. М., Табачный Л. Я. Вм1ст1 рознод1л зольных елемент!в P i
Xz родин у папоротях // Там же.—№ 4,— С. 46—49.
Стеценко Н. М., Табачный Л. Я. Зольт елемент! d-родин в онтогенез
папоротей // Там же,— Т. 41.—№ 2.—С. 59—63.
Тахтаджян А. Л. Отдел папоротниковые (Polupodiophute) // Жизнь
растений.—М.: Просвещение, 1978.—Т. 4.— С. 149—170.
Техническая микробиология рыбных продуктов / Под ред. Е. Н. ДУТО'
вой.— М.: Пищ. пром-сть, 1976,— 272 с.
100
Технологическая инструкция по производству соленого папоротника остя-
ка для отгрузки на экспорт / Цапалова И. Э.., Плотникова Т. В., Сухинин В Д
Баталов А. Г,— М.: Роспотребсоюз, 1986.—7 с.
Уткин Н. В. Дары Уссурийской тайги — Хабаровск, 1931 — 391 с.
Фан-Юнг А. Ф„ Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К. и др. Технология
консервирования плодов и овощей, мяса и рыбы.— М.: Пиш. поом-сть.
1980.— 336 с.
Флора Сибири / Под ред. Красноборова М. М.— Новосибирск: Наука.
Сиб., отд-ние, 1988.—199 с.
Фомин А. В. Класс папоротниковые (Fllicales) Флора СССР.—М.;
Фруентов Н. К., Кодаев Г. Н. Ядовитые растения: Медицинская токсико-
логия растений Дальнего Востока,— Благовещенск: Хабар, кн. изд-во. Амур
отд-ние.— 1971.—255 с.
Цапалова И. Э., Багаутдинов Р. Г. Технология производства сушеного
папоротника осмунды: Информ, листок № 449—83.— Новосибирск: ЦНТИ
1983,—5 с.
Цапалова И. Э., Багаутдинов Р. Г. Влияние различных условий сушки
на качество папоротника орляка // Консерв. и овощесушил. пром-сть.—
1984. № 2,— С. 26—27.
Цапалова И. Э., Багаутдинов Р. Г. Сушка папоротника осмунды с механи-
зированной обминкой: Информ, листок № 23.— Новосибирск: ЦНТИ, 1985.—
Цапалова И. Э. Багаутдинов Р. Г. Изменение качества свежего папо-
ротника осмунды при хранении // Проблемы улучшения качества пищевых
продуктов.— Свердловск, 1986.— С. 20—23.
Цапалова И. Э., Багаутдинов Р. Г. Влияние тепловой обработки на
физико-химические свойства папоротника осмунды / / Изв. вузов. Пищ. техно-
логия.—1988,— № 5.—С. 119.
Цапалова И. Э., Багаутдинов Р. Г. Химический состав Osmunda aaiatica
(Fern) Ohwl // Раст, ресурсы.— 1988.— Т. 24,— выл. 1.—С. 51—54.
Цапалова И. Э., Плотникова Т. В. Химический состав свежего и соленого
папоротника // Консерв. и овощесушил. пром-сть.— 1981.— № 6.— С. 24—26.
Цапалова И. Э., Плотникова Т. В. Биохимический состав съедобных
папоротников Сахалина // Раст, ресурсы.— 1982.— Т. 18, вып. 2.— С. 76—79.
Цапалова И. Э., Плотникова Т. В. Изменение пищевой ценности свежих
побегов папоротника при хранении // Изв. вузов. Пищ. технология.—1982.—
№ 5,— С. 158.
Цапалова И. Э., Плотникова Т. В. Зависимость пищевой ценности папо-
ротника орляка от массы гнета // Консерв. и овощесушил. пром-сть.—
1983,— № 9.— С. 34—35.
Цапалова И. Э., Плотникова Т. В. Влияние тары и условий хранения на
физико-химические свойства соленого полуфабриката папоротника // Изв.
вузов. Пищ. технология.—1988.— № 4.—С. 26.
Цапалова И. Э., Степанова Е. Н. Изменение уровня качества сушеных
грибов при длительном хранении // Пищ. и перераб. пром-сть,— 1986,—
№ 8.— С. 24—25.
Чижов Г. В. Метод количественной оценки качества продуктов и его
изменения // Холодил, техника.— 1978.— № 1.—С. 27.
Шретер А. И. Лекарственная флора советского Дальнего Востока.—
М.: Медицина, 1975.— 328 с.
Шретер А. И., Корнишина Л. М. Использование папоротников флоры
СССР в научной и народной медицине Ц Раст, ресурсы.- 1975,-Т. 11,
вып. 4.— С. 50—53.
Шретер А. И. Использование растений населением Северной Америки и
101
Дальнего Вое™, и Биологические ресурсы Восточной и Юго-Восток
А ей и и их исполыювапие. - - Владивосток» 1978. С. 4 Л 63.
л d о Г к • в Р. Economic historic of oatrich fern, Mattoucela rtril.
hlopterla, the edible fiddlenesd // Econ. Bot. 19H4. V. 38. W 1. p. H
Bushway A. A., Wilson A. M„ M <• и a n n D. F„ В u a h w a у r
The nutrient composition of frn«h fiddleheed grn н // J. Food 8d io», ’
v »i m. > p ЯЛЯ. не7
Cooper-Driver 0. Chemotaxonomy end phytochemlcol eeoloev
bracken // Bot. J. Llnnosn 8<x-. 1970. V. 73, № 1 3. P. aj-aa
Evans J. A., P г о г о к J. H., С о 1 с В. С. et al. The carcinogenic, mats
genic and teratogenic toxicity of bracken // Proc. Roy Boe. Edinburgh
1982.--V.81. № 1 -2.-P. Bii 77.
G u a h n i e G. H. Haematologlcoi etudlee on cattle affected bu bracken
poisonlug // J. Med. Lab. Technol. 1865. V. 13, ?* 4. P. 299 301
Hegl G. Illuatrlerte Flora von Mlttelauropa.—et al., 1984. Bd I
T. 1.- a. 26-27
Hegnauer R. Chemotaxonomie der Pflaunen. Baiwl, Stuttgart, 1964 -
T. 4.-8. 114-182.
Hill B. H. Gold requirement, of several fern, in southeastern Michigan
// Amer. Fern. 1.— 1976. V. 68. .4 3—P. 83- 88.
Jamaglahl K.. Jamaglshl T. Hokkaido no )aaai. — Sapporo:
Hokkal talmusuaha, 1978. 269 p.
lipid» // Phytochemistry.—1976, —V. 14. M 10.—P. 2229—2232.
Ken it I H., Walland A. Lum vor Kommen don Bchikiaaure bei Moosea
and Pamen Rflanxenphystol. 1966 V 54, № 4. S. 371 374.
Kiaoko, Klooml. JaaaL—Tokyo: Bhufu no torn*. 1984,—311 p.
Kurosawa 8.. Sugahara T., Hayashi J. Proxymate and
dietaru fibre analyst» of edible wild plant» Lebensth.—Wlas. uod Technol.—
1985 - V 18. M 4 P. 233- 237
Kurovansgl M_. Fukuoka M. Voshihlva K_. Natori 8.
Chemical and toxiooioglcal sludMa on bracken fern Pteridium aguihmim var
UUaculun. HL Further characterikatioD of rterosina and ptercaidea, Smgui-
terpeoes sad the glnoomdas having I iadanone • keteton. from the vhizosMa
Chea. sad. Prerm Bull 1979 V. 27. H 3. P 592—601.
Parry D W Hodson M J The MntnboUoB of Silicon «
Use Fr-mdr of Pteridium sguibnum I. Annals of Botany 1985.-55 (11--
Prange IL K. Studies ou the phyzicriogy and propsgatMm <Я th»
•mtrlch fem. Matteaeoa struthiopter.r Proc. Boy Soc Edinburgh.-!**» -
Bd M.-P 1Ы-1И.
ОГЛАВЛЕНИЕ
особенности развития и значение некоторых съедобных
Папоротник как пищевой продукт..............................
Пищевая ценность осмунды азиатской и страусиика обыкновенного . . 18
Заготовка папоротника..................
Общие правила сбора................
Правила транспортировки папоротника
29
Novel Food BY [patreon.com/stean la b]~[t.me/lab66]
sиpport btc M^yj^UwcKECVti<1 Ep8scndmt
Научное издание
Цапалова Инта Эрнестовна
СЪЕДОБНЫЕ
ПАПОРОТНИКИ
И ИХ РАЦИОНАЛЬНОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Редактор издательства Е. А. Мордвинова
Художественный редактор Т. И. Воронова
Художник Т. И. Воронова
Технический редактор Л. Т. Шарапова
Корректор Н. Е. Сагалаева
ИВ № 49
Сдано набор 13.04.00. Подписано в начата 24.00.01. Формат 60 x 84'/,». бумага книжно журнала
“*«- Гарнитура Школьиал. Начата офсеткал Уел. печ. л. 6,6. Усл. кр. отт. 6,7. Уч.-над. л. 7.
Тираж 26 000. Закаа 1ИИЗ. Цена 3 р.
Иадатальство Ноаосибирсиого университета
63006И. Новосибирск, ул. Русская, 36.
Ж
11-00
рг лг ЦЛОИИ'. II лиграфичл. ко« 'Оъадингиие СО Р'.СХН,
|.<гталримт. <133128, НовосиОнр> кая обла. ..