^росмэн-лгоч^
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ДЖЕМЫ,МАРМЕЛАДЫ
Москва «РОСМЭН»
2002
СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ИСТОЧНИКИ ЗДОРОВЬЯ................................ 10
ЧАСТЬ 1. НЕКОТОРЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ............ 12
ЧАСТЬ 2. ВАРЕНЬЕ
Варенье из клубники или земляники.............18
Варенье клубничное по-французски..............21
Пятиминутка из клубники или земляники..........—
Варенье из малины.............................22
Пятиминутка из малины.........................24
Варенье из ежевики............................25
Варенье из черной смородины....................—
Варенье из красной смородины..................26
Варенье из крыжовника.........................27
Варенье из черешни без косточек...............28
Варенье из черешни с косточками...............29
Варенье из вишни без косточек.................30
Варенье из вишни с косточками.................31
Пятиминутка из вишни..........................32
Варенье из абрикосов с косточками..............—
Варенье из половинок абрикосов................33
Варенье абрикосовое с ядрами косточек..........—
Варенье из слив...............................34
Варенье из яблок...............................—
Варенье из яблок по-болгарски.................35
Варенье из яблок с калиной.....................—
Варенье-хошав из сушеных яблок................36
Варенье-желе из яблок..........................—
Варенье из груш...............................37
Варенье из айвы................................—
Варенье из винограда..........................38
Варенье из брусники...........................40
Варенье из рябины.............................41
Варенье из черноплодной рябины с вишневым ароматом.—
Варенье из черноплодной рябины со сливами.....42
Варенье из калины..............................—
Варенье из черники............................43
Варенье из клюквы.............................44
Варенье из клюквы и яблок......................—
Варенье из клюквы с орехами...................45
3
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Варенье из облепихи..............................
Варенье из шелковицы...........................46
Варенье из боярышника..........................
Варенье из шиповника............................—
Варенье из черемухи............................47
Варенье из голубики............................48
Варенье из костяники............................—
Варенье из куманики.............................—
Варенье-ассорти................................49
Варенье из белой черешни с лимоном и орехами....—
Варенье из мандаринов..........................50
Варенье из апельсинов..........................51
Варенье из лимонов.............................52
Варенье из дынь...............................  —
Варенье из цветков липы........................53
Варенье из лепестков роз.......................54
Варенье из ревеня..............................55
Варенье из кизила...............................—
Варенье из физалиса............................56
Варенье из зеленых грецких орехов..............57
Варенье из жимолости съедобной.................59
ЧАСТЬ 3. ДЖЕМЫ Пектиновый сок для джемов...........................61
Джем из клубники или земляники..................—
Джем из клубники и красной смородины...........62
Джем из малины.................................63
Джем из смородины..............................64
Джем из красной смородины с арбузом............65
Джем из крыжовника.............................66
Джем вишневый с крыжовником.....................—
Джем вишневый с красной смородиной.............67
Джем из абрикосов...............................—
Джем из слив...................................68
Джем из алычи...................................—
Джем из яблок...................................—
Джем из яблок и винограда......................69
Джем из груш...................................70
Джем из айвы....................................—
Джем из ежевики................................71
Сырой джем из облепихи..........................—
Джем из брусники...............................72
Джем из брусники с яблоками......................
4
СОДЕРЖАНИЕ
Джем из рябины...
Джем из калины...
Джем из черники .... Джем из голубики ... Джем из куманики.. Джем из физалиса... Джем из дынь.....
Джем из лимонника Джем из инжира...
ЧАСТЬ 4. ПОВИДЛО Повидло из клубники или земляники..............78
Повидло из крыжовника..........................79
Повидло из черной смородины.....................—
Повидло из абрикосов...........................80
Повидло из слив.................................—
Повидло из слив без сахара.....................81
Повидло сливово-яблочное........................—
Повидло из алычи...............................82
Повидло из яблок................................—
Повидло из груш................................83
Повидло из айвы................................84
Повидло из ежевики..............................—
Повидло из терна...............................85
Повидло из рябины..............................86
Повидло из смеси калины и рябины................—
Повидло из облепихи..............i.............87
Повидло из шиповника...........................88
Повидло из дыни и яблок........................89
Повидло из тыквы и яблок.......................90
Повидло из физалиса............................91
ЧАСТЬ 5. ПЮРЕ
Пюре из клубники или земляники.................92
Пюре вишневое..................................93
Пюре абрикосовое................................—
Пюре абрикосовое с сахаром.....................94
Пюре из слив...................................—•
Пюре яблочное...................................—
Пюре из яблок и вишни..........................95
Пюре из яблок, абрикосов и моркови.............96
Пюре из крыжовника с сахаром....................—
Пюре из айвы...................................97
Пюре из клюквы..............................
5
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
ЧАСТЬ 6. ЖЕЛЕ Желе из малины.................................99
Желе из ежевики.................................—
Желе из красной смородины.....................100
Желе «Солнечное»................................—
Желе из черной смородины......................101
Желе из крыжовника............................102
Желе из вишни...................................—
Желе из абрикосов.............................103
Желе из алычи...................................—
Желе из яблок.................................104
Желе из айвы....................................—
Желе виноградное..............................105
Желе из терна...................................—
Желе из рябины................................106
Желе из калины..................................—
Желе из черники...............................107
Желе из брусники с медом......................108
Желе из черемухи................................—
Желе из шиповника.............................109
Желе из мандаринов или апельсинов...............—
Желе лимонное..................................ПО
Желе из кизила..................................—
Желе из костяники...........................  111
ЧАСТЬ 7. СИРОПЫ Малиновый сироп...................................112
Сироп из черной смородины.....................113
Вишневый сироп................................114
Сливовый сироп................................115
Сироп из черники..............................116
Сироп из облепихи.............................117
Сироп из костяники............................118
Сироп из калины...............................119
Лимонный сироп................................120
Сироп из лепестков роз..............<.........121
ЧАСТЬ 8. ЦУКАТЫ Цукаты из смородины...............................122
Цукаты из вишни...............................123
Цукаты из абрикосов...........................125
Цукаты из слив (сухое варенье по-киевски).......—
Цукаты из чернослива........................  126
Цукаты из яблок...............................127
6
СОДЕРЖАНИЕ
Цукаты из груш....................*..........
Цукаты из айвы................................
Цукаты из рябины.............................
Цукаты из боярышника.........................
Цукаты из мякоти мандаринов...................
Цукаты из мандариновых корок..................
Цукаты из апельсиновых корок..................
Цукаты из лимонных корок......*•.....»....*...
Цукаты из дыни.................................
Цукаты из тыквы...............................135
Цукаты из арбузных корок......................136
Цукаты из ревеня..............................137
Цукаты из физалиса............................138
Цукаты из кабачков............................139
Цукаты из патиссонов..........................141
Цукаты из моркови...........................  142
ЧАСТЬ 9. ПАСТИЛА Пастила из малины..............................144
Пастила из смородины..........................145
Пастила из крыжовника натуральная.............147
Пастила из крыжовника с	сахаром...............148
Пастила из абрикосов..........................149
Пастила абрикосовая по-словацки...............150
Сливовая пастила..............................151
Пастила из алычи..............................152
Пастила яблочная натуральная....................—
Пастила из печеных яблок......................153
Пастила яблочная домашняя.....................154
Пастила яблочная по-болгарски.................155
Пастила из груш по-словацки...................156
Пастила из айвы...............................157
Пастила из ежевики..............................—
Пастила из терна..............................158
Пастила из рябины.............................159
Пастила из калины.............................160
Пастила из облепихи...........................161
Пастила из шиповника..........................162
ЧАСТЬ 10. МАРМЕЛАД Мармелад из войлочной вишни........................164
Мармелад из слив..............................165
Мармелад сливово-яблочный.......................—
Мармелад из крыжовника........................166
7
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Мармелад яблочный...............................—
Мармелад из айвы..............................167
Мармелад из абрикосов.........................168
Мармелад из рябины..............................—
Мармелад-ассорти по-польски.....................—
Мармелад из черники...........................169
ЧАСТЬ 11. НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ Клубника натуральная...........................170
Малина натуральная............................171
Смородина натуральная...........................—
Черешня натуральная...........................172
Вишня натуральная.............................173
Абрикосы натуральные............................—
Яблоки натуральные............................174
Груши натуральные.............................175
Рябина натуральная..............................•
Клюква натуральная............................176
Черника натуральная...........................  —
Голубика натуральная..........................177
Куманика натуральная............................—
ЧАСТЬ 12. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Малина в собственном соку.....................178
Земляника или клубника в-собственном соку.....179
Крыжовник в собственном соку....................—
Крыжовник в малиновом соке....................180
Слива в собственном соку........................—
Вишня в собственном соку натуральная............—
Вишня в собственном соку с сахаром............181
Виноград в собственном соку...................182
Рябина в собственном соку.......................—
Черника в собственном соку....................183
Голубика в собственном соку.....................—
ЧАСТЬ 13. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В САХАРНОМ СИРОПЕ
Клубника в сахарном сиропе....................184
Малина в сахарном сиропе.................-....185
Смородина в сахарном сиропе.....................—
Слива в сахарном сиропе.......................186
Шелковица в сахарном сиропе...................187
8
СОДЕРЖАНИЕ
ЧАСТЬ 14. СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ С САХАРОМ Черная смородина, измельченная с сахаром......188
Клубника или земляника, протертая с сахаром..189
Малина, протертая с сахаром....................—
Смородина в сахаре...........................190
Калина в сахарной пудре......................191
Калина в меду..................................—
Лимонные или апельсиновые кружочки в сахаре....—
Облепиха свежая с сахаром....................193
Свежие плоды лимонника в сахаре................—
ЧАСТЬ 15. ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ Абрикосы в желе...................................194
Заготовка для пирогов из сливы.................—
Яблоки в смородиновом соке...................196
Яблоки с вишней................................—
Яблоки в желе................................197
Рябина праздничная.............................—
Сухое варенье................................198
Старинный русский рецепт сухого клубничного варенья —
Лукум из айвы................................199
Лукум лимонный...............................200
Конфеты «Роса розы»..........................201
Конфеты из яблок и орехов....................202
Конфеты из рябины..............................—
Сыр из слив..................................203
Сыр из яблок медовый...........................—
Смоква.......................................204
«Солнце в банке»...............................—
Клюква с грецкими орехами в меду.............205
Крыжовник с грецкими орехами в меду............—
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ...............................206
ИСТОЧНИКИ ЗДОРОВЬЯ
Фрукты и ягоды содержат большое количество витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых человеческому организму. Они способствуют более полному усвоению пищи, а, следовательно, и сохранению здоровья. Но, к сожалению, эти замечательные «источники здоровья» доступны нам не круглый год. Однако, чтобы в холодный зимний вечер можно было побаловать и себя, и своих близких малинкой или клубничкой, совсем не обязательно покупать их в магазине за «очень приличную сумму».
Эта книга расскажет вам о различных способах переработки плодов в домашних условиях, причем не только традиционных, таких, как варенье или повидло, но и достаточно редких, например, цукаты, пастила, мармелад и др.
Думаем, что наши рецепты особенно заинтересуют садоводов, многие из которых просто теряются, не зная, что делать с большим урожаем, и большая его часть пропадает. А ведь только из яблок, излишки которых садоводы зачастую закапывают, можно приготовить множество замечательных лакомств, таких, как пастила, мармелад, цукаты, желе, и даже конфеты, не говоря уже о простом варенье.
Считается, что наиболее полезны для нас фрукты, которые выращены в той климатической зоне,
10
ИСТОЧНИКИ ЗДОРОВЬЯ
в которой мы живем. Поэтому основное внимание в этой книге уделено традиционным для нашего стола плодам.
Хочется отметить одно очень важное преимущество домашних заготовок — это отсутствие в них искусственных добавок, которые, к сожалению, так часто стали использоваться при промышленной переработке плодов. Консерванты, красители, загустители, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы, подсластители — вот далеко не полный перечень химических веществ, используемых многими производителями. Конечно, они улучшают консистенцию, цвет, продлевают срок хранения продуктов, но вместе с тем многие из них могут вызвать серьезные заболевания. Поэтому, прежде чем купить своему ребенку красивую импортную баночку конфитюра, подумайте, не лучше ли самостоятельно приготовить этот конфитюр своими руками.
Надеемся, что, воспользовавшись нашими советами и рецептами, вы сможете приятно удивить своих близких.
Успехов вам! И приятного аппетита!
ЧАСТЬ!
НЕКОТОРЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Одним из главных условий при переработке плодов является соблюдение чистоты. Помещение, в котором вы готовите, а также посуда и инструменты, используемые при этом, должны быть чистыми.
Плоды нужно тщательно перебрать, отсортировать по размерам, степени зрелости и цвету, отбраковать негодные.
Мыть плоды и ягоды следует в проточной холодной воде, после этого их просушивают или, по крайней мере, дают воде стечь.
Для очистки и резки плодов рекомендуется использовать нож из нержавеющей стали. Это позволит сохранить в продуктах витамин С, который разрушается при соприкосновении с железом.
Для консервирования обычно применяют стеклянные банки, которые обязательно должны быть целыми — без трещин. Чтобы определить, есть на банке трещины или нет, нужно легко постучать по ней деревянной палочкой или карандашом. При на
12
НЕКОТОРЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
личии даже незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим. Перед консервированием банки необходимо тщательно промыть. Вначале их замачивают на 1-2 часа в воде или на 30—40 минут в растворе кальцинированной соды (1ч. ложка на 1 л воды). После этого банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или губкой, с мылом или с пищевой содой. Затем банки ополаскивают кипяченой горячей водой и ставят горлышком вниз на чистое полотенце или бумагу. Мыть банки надо за 1—2 часа до консервирования.
Металлические лакированные крышки с резиновыми кольцами, используемые для консервирования, также следует промыть в мыльной воде, ополоснуть, вставить в крышки кольца и положить крышки в небольшую кастрюлю. Затем следует налить в кастрюлю воду несколько выше уровня крышек и кипятить их на слабом огне 10-15 минут. До использования крышки нужно хранить в той же кастрюле с водой, но не более 1—2 часов.
Перед наполнением готовыми продуктами банки стерилизуют паром. Это удобно делать на чайнике с горлышком, диаметр которого чуть больше диаметра горлышка банки. Затем банки рекомендуется хорошо просушить в духовке, так как при фасовке продуктов в мокрую тару консервированные продукты очень быстро заплесневеют.
Перекладывая приготовленное варенье или джем в банку, лучше пользоваться столовой ложкой из нержавеющей стали. Плодовое варенье надо укладывать плотно, но осторожно, наполняя банку доверху. В противном случае в верхней части банки остается слой воздуха, который может привести к порче продукта.
13
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Наполненные банки в большинстве приведенных ниже рецептов сразу укупоривают. Иногдаперед герметической укупоркой осуществляется пастеризация —прогревание продукта при температуре до 100 °C. Для пастеризации можно использовать любую посуду с крышкой, достаточно вместительную, чтобы в ней поместились банки (например, бак). На дно посуды ставится решетка, подставка или кладется ткань, а сверху ставятся банки. В бак наливают воду, нагревают ее до 40—70 °C (в зависимости от температуры в закладываемых банках), после чего ставят банки, которые накрывают крышками (но не укупоривают). Уровень воды должен доходить до «плечиков» банки. Затем бак накрывают крышкой, воду доводят до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от конкретного рецепта.
По окончании горячей обработки банки вынимают за горлышко, не снимая крышек, с помощью специального зажима или прихватки, переносят на стол и быстро герметически укупоривают крышки закаточной машинкой. После этого банку прокатывают несколько раз по столу, чтобы убедиться в герметичности укупорки (из-под крышки не должны появиться капельки сиропа). К тому же во время прокатывания горячий сироп или заливка равномерно распределяются во всех слоях уложенных плодов или ягод. После этого банку переворачивают (если в рецепте не оговорено иначе) и мед ленно охлаждают при комнатной температуре.
Некоторые консервы во избежание переваривания плодов и ягод при медленном охлаждении мож
14
НЕКОТОРЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
но осторожно охладить в воде: сначала при температуре 60-70 °C в течение 8—10 минут, затем при 30-40 °C, после чего консервы окончательно охлаждают на воздухе. Перед прогревом укупоривать банки металлическими крышками нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку. Стеклянные крышки с зажимами можно закрывать на банке перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара. Во время охлаждения в банке под такой крышкой создается вакуум, который плотно прижимает крышку с резиновым кольцом к горловине банки.
Хранить герметически укупоренные заготовки следует при температуре не выше +20 °C. Продукты без герметической укупорки хранят в прохладном месте (холодильнике). При хранении недопустимы резкие перепады температуры, иначе внутри банки может сконденсироваться влага и образоваться плесень. Не допускается попадание на хранящиеся заготовки прямых солнечных лучей. Нельзя хранить их и в сырых помещениях во избежание коррозии крышек. Консервы из фруктов и ягод с косточками не рекомендуется хранить больше одного года. В противном случае в ягоды может перейти синильная кислота — сильный яд, содержащийся в ядрах косточек.
Конечно, мы описали далеко не все тонкости домашней заготовки плодов и ягод. В начале каждой главы и в некоторых рецептах вы найдете дополнительные советы и рекомендации.
ЧАСТЬ 2
ВАРЕНЬЕ
Варенье можно приготовить практически из любых ягод и фруктов. Варенье высокого качества получается только из хорошего сырья. Плоды отбираются спелые, но не перезревшие. Варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно дольше сохраняет свои свойства. Вместо сахара для приготовления варенья можно использовать мед. Иногда в варенье кладут и мед и сахар одновременно. В некоторых рецептах рекомендуется использовать для варки варенья медный таз или алюминиевую кастрюлю. Но мы настоятельно вам советуем не пользоваться этой посудой, поскольку при соприкосновении с медью происходит разрушение некоторых витаминов, а кислоты, содержащиеся в плодах, при высокой температуре могут взаимодействовать с алюминием, в результате чего образуются вредные для организма вещества. Лучше использовать эмалиро
16
ВАРЕНЬЕ
ванную посуду. При этом, чтобы варенье не пригорало, его следует постоянно помешивать.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В эмалированную посуду надо положить отмеренное количество сахара, налить нужное количество воды и кипятить до полного растворения сахара. Затем сироп следует профильтровать через три-четыре слоя марли, залить им ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь и довести до кипения, периодически встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты полностью погрузились в сироп.
В процессе варки необходимо снимать с варенья верхний слой пенки. Чтобы во время варки фрукты не всплывали на поверхность, нужно вырезать из белой вощеной бумаги кружок по размеру таза и сделать в нем несколько дырочек. Затем этот кружок накладывается на варенье и слегка придавливается шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, — тогда все фрукты будут постоянно вариться в сиропе, не всплывая.
Готовность варенья можно определить по следующим признакам:
1)	прекращается образование пены, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;
2)	пенка собирается в центре посуды и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;
3)	капля сиропа, опущенная на тарелку, при остывании не расплывается.
Наиболее полезно так называемое варенье-пятиминутка. В нем ягоды почти как свежие и содер
17
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
жание витаминов значительно больше. При варке пятиминуток, в отличие от обычного варенья, вода не добавляется.
Готовое варенье в большинстве приведенных ниже рецептов сразу герметически укупоривают, банки переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре. Варенье можно хранить и без герметической укупорки (закрыв, например, фольгой, пергаментом или целлофаном), но время хранения при этом сокращается.
Бывает, что в процессе хранения варенье начинает бродить: появляются пена, пузырьки газа, отдающие спиртом. В таком случае необходимо добавить в варенье сахар — полстакана на литровую банку — и проварить еще 10 минут на слабом огне.
Если варенье засахарилось, поставьте банки в кастрюлю с теплой водой и доведите воду до кипения. Кристаллы сахара растворятся, и варенье приобретет нормальный вид и вкус.
Варенье из клубники или земляники
Первый способ:
275 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Эмалированную кастрюлю наполняют сахаром и водой, ставят на огонь и кипятят до полного растворения сахара. Готовый сироп фильтруют через четыре слоя марли, уложенной в дуршлаг. Подготовлен
18
ВАРЕНЬЕ
ные ягоды помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом (75—80 °C) и выдерживают 4 часа, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 минут, через 2 часа повторно варят в течение 30 минут, после чего выдерживают еще 2 часа, а затем варят до готовности.
Горячее варенье разливают в подготовленные банки, герметически укупоривают лакированными крышками и переворачивают вверх дном.
Второй способ:
100 мл воды
1кг ягод
1кг сахара
Вымытые ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая каждый слой сахаром, и выдерживают 8—10 часов. После появления сока добавляют воду и ставят таз на слабый огонь. Массу доводят до кипения при частом и осторожном помешивании, чтобы не нарушить целостность ягод. Варят не более 40—45 минут, после чего кипящее варенье расфасовывают в прогретые стеклянные банки вместимостью 500 мл. Банки герметически укупоривают лакированными крышками и переворачивают вверх дном.
Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения пастеризовать. Для этого готовое горячее варенье расфасовывают в сухие горячие банки, накрывают стерилизованными сухими крышками, ставят в кастрюлю с нагретой до 70 °C водой и пастеризуют
19
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
при температуре 90 °C (банки вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 14 минут). При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть ниже верха горлышка банки на 3 см. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают и охлаждают.
Третий способ:
150 мл воды
1 кг ягод
1кг сахара
Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом. Посуду встряхивают, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, ставят на огонь, доводят до сильного кипения, снимают пену, затем снимают с огня. Через 2—3 минуты повторяют эту операцию дважды. Затем на слабом огне варят варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают и укупоривают банки.
Четвертый способ: 300 мл воды 1,5-1,7 кг сахара 1 кг ягод
1 г лимонной кислоты
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. При указанном увеличенном количестве сахара ягоды в
20
ВАРЕНЬЕ
готовом варенье лучше сохраняют цвет и аромат. Залитые сиропом ягоды выдерживают 3—5 часов, а затем варят в два-три приема с промежутками по 3—5 часов. Можно также залитые сиропом ягоды довести до кипения, выдержать в течение 10-15 минут, после чего снова довести до кипения. Эту операцию проделать четыре-пять раз до готовности варенья. Перед последней варкой добавляют лимонную кислоту.
Горячее готовое варенье расфасовывают и охлаждают.
Варенье клубничное по-французски
700 г сахара
1 кг ягод
1 лимон
Крупные твердые ягоды клубники помещают в эмалированный таз и засыпают сахаром. На следующий день из лимона отжимают сок в ягоды. Таз ставят на огонь, доводят массу до кипения и варят 5 минут, после чего варенье снимают с огня, слегка охлаждают, сливают сироп и уваривают его. Затем ягоды снова помещают в сироп и варят варенье до готовности.
Пятиминутка из клубники или земляники
500 г сахара
1 кг ягод
21
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая каждый слой сахаром, и выдерживают 3—4 часа. Затем таз с ягодами ставят на небольшой огонь и доводят до кипения. Осторожно помешивая, кипятят 5—7 минут и в кипящем виде разливают в горячие сухие банки.
Банки герметически укупоривают лакированными крышками, переворачивают вверх дном и накрывают тканью.
Варенье из малины
Для переработки следует выбирать ягоды средней величины темной окраски. Свежие ягоды перебирают, отбрасывая недозрелые, помятые, удаляют чашелистики и плодоножки. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка. Для их удаления ягоды помещают в таз и заливают на 10 минут 1%-ным раствором соли (10 г соли на 1 л воды). Ягоды после выдержки в соленом растворе два-три раза промывают холодной чистой водой или помещают в дуршлаг и два-три раза погружают в чистую воду.
Малиновое варенье рекомендуется укупоривать лакированными крышками, так как при использовании других крышек ягоды приобретают фиолетовую окраску.
Первый способ:
1,5 кг сахара
1 кг ягод
22
ВАРЕНЬЕ.
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 8 часов до выделения сока. После этого таз ставят сначала на слабый огонь, а после растворения сахара в соке огонь усиливают и варят варенье до полной готовности в течение минимального времени. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и теряют красивую яркую окраску.
Второй способ:
800 мл воды
1,5 кг сахара 1кг ягод
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, заливают сахарным сиропом и выдерживают 3—4 часа. Затем сироп сливают в другую посуду, кипятят 5-7 минут и заливают им малину. Таз осторожно встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова ставят варить при легком кипении до готовности.
Третий способ:
500 мл воды
1,5 кг сахара
1кг ягод
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, заливают сахарным сиропом, ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5 минут. Затем
23
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
варенье охлаждают до 20—25 °C. Второй раз варят 8-10 минут и охлаждают в течение 10—15 минут. В третий раз варенье варят до готовности.
Четвертый способ:
150 мл воды
1 кг ягод
1 кгсахара
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая половиной приготовленного сахара, и оставляют на 5—6 часов в прохладном месте. После этого сливают выделившийся сок, добавляют в него оставшийся сахар, воду и варят сироп. Горячим сиропом заливают ягоды и варят варенье до готовности.
Пятиминутка из малины
500 г сахара
1 кг ягод
Подготовленные ягоды (см. рецепт варенья), послойно пересыпая сахаром, помещают в эмалированный таз и выдерживают 3—4 часа до появления сока. Затем ставят на слабый огонь, доводят до кипения и, осторожно помешивая, варят 5—7 минут. В кипящем состоянии разливают в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, сразу герметически укупоривают и устанавливают вниз горлышком. Банки накрываютплотной тканью и медленно охлаждают.
24
ВАРЕНЬЕ
Варенье из ежевики
2 г лимонной кислоты
1 кг ягод
1	кгсахара
Спелые, но плотные ягоды моют в холодной воде. Слегка просушенную ежевику помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром. Выдерживают 4—5 часов, затем сливают выделившийся сок в посуду, в которой будет вариться варенье. Сок кипятят 10 минут, погружают в него ягоды и варят еще 15 минут, снимая пену. В конце уваривания рекомендуется добавить 1—2 г лимонной кислоты.
Варенье из черной смородины
Первый способ:
600 мл воды
1	,5 кг сахара
1 кг ягод
Для того чтобы ягоды смородины сохранили свою форму после варки, их предварительно бланшируют 2—3 минуты в соковарке или 5 минут в кипящей воде. После этого ягоды слегка просушивают и помещают в эмалированный таз. На воде, оставшейся после бланширования, готовят сахарный сироп, доводят его до кипения и фильтруют через три-четыре слоя марли. Профильтрованный сироп выливают в эмалированный таз, доводят до кипения и всыпают в него ягоды. Варят варенье в один прием, периодически удаляя пену.
25
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
При таком способе приготовления варенье рекомендуется немного не доваривать, что улучшает качество продукта.
Второй способ:
300 мл воды
1,2 кг сахара
1кг ягод
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, слегка просушивают и выкладывают в эмалированный таз. Затем заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают 3—4 часа, после чего на слабом огне варят варенье до готовности.
Варенье из красной смородины
350 мл воды
1,5 кг сахара 1кг ягод
Ягоды хорошо промывают в холодной воде, помещают в эмалированный таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом, профильтрованным через четыре слоя марли. Ягоды выдерживают в сиропе 10 часов, затем варенье варят до готовности в один прием.
26
ВАРЕНЬЕ
Варенье из крыжовника
700 мл воды
10—12 вишневых листьев
1,5 кг сахара 1кг ягод
Ванилин
Для варенья рекомендуется брать недозрелые ягоды зеленого (бутылочного) цвета. Очищенные и промытые ягоды мелких и средних размеров накалывают, а крупные—надрезают и через разрез при помощи шпильки удаляют семена. После этого ягоды помещают на 20-30 минут в холодную воду. Затем их откидывают на дуршлаг, а в воду для сохранения зеленого цвета ягод добавляют свежие вишневые листья. Воду с листьями кипятят 5 минут; листья извлекают и на отваре готовят сахарный сироп (500 г сахара на 700 мл воды). Профильтрованный сироп нагревают до 80 °C, выкладывают в него подготовленные ягоды и настаивают 5 часов.
Варенье варят в четыре приема с перерывами после каждой варки не менее 5 часов. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на четыре части и добавляют в варенье в процессе каждой варки. Перед каждой варкой ягоды извлекают из сиропа, добавляют сахар, варят не более 10 минут, помещают в сироп ягоды и выдерживают не менее 5 часов. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. В конце варки можно добавить ванилин (0,5 г на 1 кг варенья).
27
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Готовое варенье в кипящем состоянии расфасовывают в горячие сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают. Желательно охладить готовое варенье как можно быстрее, так как при мед ленном охлаждении ухудшается окраска ягод.
Варенье из черешни без косточек
500 мл воды
1,2 кг сахара
1кг ягод
Подготовленную черешню моют, просушивают, удаляют косточки, бланшируют в горячей воде (90 °C) в течение 3 минут, а затем охлаждают в холодной воде. На воде, в которой бланшировали черешню, готовят сахарный сироп (800 г сахара на 500 мл воды). Оставшийся после приготовления сиропа сахар (400 г) делят на две части и добавляют перед началом каждой варки.
Бланшированные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, заливают профильтрованным кипящим сиропом и выдерживают не менее 5 часов. После этого кастрюлю накрывают крышкой, оставляя небольшую щель, и осторожно сливают сироп в другую кастрюлю, добавляя в него половину оставшегося после приготовления сиропа сахара. Сироп кипятят 5—7 минут, выливают в первую кастрюлю, содержимое уваривают 2-3 минуты и вторично выдерживают не менее 5 часов. После
28
ВАРЕНЬЕ
второй выдержки в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, снимая пену и помешивая.
Варенье из черешни с косточками
600 мл воды
6 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Ванилин
Варенье из черешни с косточками варят в четыре приема с выдержкой после каждой варки не менее 5 часов, в результате чего плоды черешни наполняются сахарным сиропом и не сморщиваются. Подготовленные ягоды бланшируют в горячей воде (90 °C) в течение 3 минут и после охлаждения в холодной воде помещают в кастрюлю, заливают их кипящим сахарным сиропом (600 г сахара на 600 мл воды) и выдерживают 5 часов. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на четыре части и добавляют в варенье перед каждой варкой. После первой выдержки сироп сливают в другую кастрюлю, добавляют в него */4 часть оставшегося сахара, доводят до кипения, сливают в кастрюлю с ягодами, уваривают 2—3 минуты и опять выдерживают не менее 5 часов. Операцию повторяют еще три раза.
Для ароматизации в варенье в самом конце варки добавляют ванилин (0,5 г на 1 кг варенья). Для
29
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
предупреждения засахаривания варенья в него добавляют лимонную кислоту.
Варенье из вишни без косточек
Первый способ:
1кг ягод
1кг сахара
500 мл воды
Из подготовленных ягод удаляют косточки, затем помещают вишни в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом (750 г сахара на 500 мл воды).
Вишни, залитые сахарным сиропом, выдерживают не менее 5 часов, затем процеживают их через дуршлаг. В сироп добавляют половину оставшегося сахара и варят не менее 15 минут. Сняв сироп с огня, опускают в него ягоды и опять выдерживают не менее 5 часов. По окончании второй выдержки вновь отделяют вишни, в сироп добавляют оставшийся сахар, кипятят до полного его растворения, заливают полученным сиропом ягоды и варят варенье до готовности.
Второй способ:
250 мл воды
1,5 кг сахара
1 кг ягод
30
ВАРЕНЬЕ
Подготовленные ягоды заливают кипящим сахарным сиропом и выдерживают в течение 3 часов, после чего варят до готовности в один прием.
Варенье из вишни с косточками
700 мл воды
1 кг ягод
1 кг сахара
Чтобы в вишни с косточками быстрее проникал сироп, их бланшируют в воде 1—1,5 минуты при температуре 90 °C, затем заливают горячим сахарным сиропом (500 г сахара на 700 мл воды) и выдерживают в течение 5—7 часов. Такое варенье готовят в три приема.
Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют в сироп в начале каждой варки. После первой выдержки ягоды откидывают на дуршлаг или сито, в сироп добавляют сахар и варят его в течение 10—15 минут. Затем помещают вишни в кипящий сироп и выдерживают 5—7 часов. После второй выдержки опять отделяют вишни от сиропа, добавляют в сироп еще одну часть сахара и варят 10-15 минут. Затем помещают в кипящий сироп вишни, варят 5 минут и, сняв с огня, оставляют на 5—7 часов. При третьей варке в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности.
Готовое варенье разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают их лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
31
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Пятиминутка из вишни
500 г сахара
1 кг ягод
Вишни перебирают, промывают и удаляют косточки. Затем ягоды помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром. Вишни, засыпанные сахаром, оставляют на 4—5 часов, после чего ставят таз на огонь и варят варенье 5—7 минут при частом помешивании. В кипящем состоянии варенье разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Варенье из абрикосов с косточками
500 мл воды
1,5 кг сахара
1кгабрикосов
Подготовленные плоды накалывают в нескольких местах тонкой деревянной палочкой, помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным горячим (80 °C) сахарным сиропом и оставляют на сутки. На другой день сироп сливают в эмалированную посуду, ставят на огонь и доводят до кипения, вновь заливают им абрикосы и оставляют на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы варят до готовности, пока они не станут прозрачными.
32
ВАРЕНЬЕ
Варенье из половинок абрикосов
1,3 кг сахара
1 кгабрикосов
Отбираемые для варенья абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Плоды сортируют, моют, слегка просушивают, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки и плодоножки.
Половинки абрикосов выкладывают в эмалированный таз или кастрюлю в один слой срезом кверху и на каждую половинку насыпают чайную ложку сахара. Таким же образом (послойно) укладывают все остальные половинки. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 часов в прохладном месте. После этого кастрюлю или таз ставят на огонь, осторожно, не разрушая половинок, взрыхляют осевший на дне посуды сахар и варят до готовности в течение 35—40 минут.
Варенье абрикосовое с ядрами косточек
400 мл воды
1,5 кг сахара
1 кг абрикосов
Зрелые абрикосы моют холодной водой, слегка просушивают, ножом из нержавеющей стали надрезают по бороздке и удаляют косточки. Извлеченные косточки разбивают, ядра через надрез уклады-
2 Варенье, джемы, мармелады
33
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
вают в абрикосы. Подготовленные абрикосы е ядрами помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают сутки. Затем сироп сливают, кипятят 5—7 минут, заливают им абрикосы и выдерживают еще сутки, после чего варенье уваривают до готовности.
Варенье из слив
500 мл воды
1,5 кг сахара
1 кг слив
Не совсем зрелые сливы моют, прокалывают в нескольких местах деревянной палочкой и кладут в кастрюлю. Подготовленные сливы заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде оставляют на сутки. На следующий день сироп сливают, кипятят и вторично заливают сливы. На третий день в том же сиропе сливы варят до готовности.
Варенье из яблок
200 мл воды
1 кгяблок
1 кгсахара
Яблоки моют, очищают, нарезают дольками и удаляют сердцевину, кладут в готовый сироп и варят до тех пор, пока они не станут прозрачными. Готовое варенье разливают по банкам и плотно укупоривают.
34
ВАРЕНЬЕ
Варенье из яблок по-болгарски
400 мл воды
100 г грецких орехов или фундука
2 г лимонной кислоты
1 кгяблок
1 кгсахара
Вымытые яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают кубиками (длина стороны 10—15 мм). Подготовленные яблоки помещают в эмалированный таз, добавляют очищенные орехи, заливают кипящим сахарным сиропом и варят до готовности. В конце варки в массу добавляют лимонную кислоту. Готовое варенье раскладывают по банкам и укупоривают.
Варенье из яблок с калиной
300 г калины
1 кг сахара
1 кгяблок
Из калины выжимают сок через соковыжималку и выливают его в отдельную посуду. Из яблок вырезают сердцевину, нарезают их дольками и засыпают сахаром. Варят варенье до тех пор, пока капелька сиропа перестанет растекаться по тарелке. Затем варенье охлаждают до комнатной температуры, вливают калиновый сок и варят до готовности.
35
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Варенье-хошав из сушеных яблок
1 кг сушеных яблок
1 кг сахара
Сушеные яблоки тщательно промывают холодной водой, помещают в кастрюлю и замачивают в чистой холодной воде на 48 часов. После этого яблоки откидывают на сито или дуршлаг, слегка просушивают. Затем, поместив яблоки в эмалированный таз, заливают той же водой, в которой они замачивались, но так, чтобы вода едва покрывала яблоки, и варят. (Предварительно вода должна отстояться, чтобы ее можно было отделить от осадка.) Яблоки варят до полного размягчения, затем добавляют сахар и варят до полного его растворения.
Варенье-желе из яблок
300 г сахара
200 мл воды
1 кгяблок
Яблоки нарезают дольками, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают водой. Варят на слабом огне, прикрыв крышкой, 20—30 минут. Затем яблоки откидывают на дуршлаг, чтобы отцедить сок, и оставляют до следующего дня. В отстоявшийся сок добавляют сахар и варят на сильном огне до тех пор, пока сок не станет стекать с ложки густыми каплями. Во время варки сок постоянно помешивают и снимают пенку. Варенье разливают по банкам в горячем виде. Хранят как обычное варенье.
36
ВАРЕНЬЕ.
Варенье из груш
500 мл воды
1,5 сахара
1кг груш
Для варенья выбирают плотные, немного недозревшие груши, так как мягкие плоды развариваются и теряют форму. Отобранные груши очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют сердцевину, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до мягкости. В эмалированный таз высыпают сахар, заливают отваром, полученным при варке груш, размешивают и доводят до кипения. В горячий сироп опускают приготовленные груши и при слабом кипении, постоянно помешивая, варят до готовности.
Варенье из айвы
Первый способ:
600 мл воды
1,5 кг сахара
1 кгайвы
Для приготовления варенья используют такие плоды, в которых содержится мало каменистых клеток. Хорошо вызревшие желтые плоды тщательно моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают дольками. Подготовленную айву опускают в кипящий сироп, доводят до кипения и оставляют на несколько часов. Затем варенье вновь доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Так проделывают еще два раза, а затем варят варенье до
37
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
готовности. Чтобы дольки айвы не разварились, посуду с вареньем периодически встряхивают круговыми движениями.
Второй способ:
300 мл воды 1,3 кг сахара 1кг айвы
Перерабатывать айву следует после того, как она немного полежит и мякоть плодов станет сочной. Айву моют в теплой воде щеткой, удаляя с ее поверхности пух. Подготовленные плоды нарезают дольками, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 15—20 минут до размягчения и охлаждают в проточной воде. Затем плоды помещают в эмалированную посуду, заливают горячим сахарным сиропом, ставят на малый огонь и уваривают до готовности. Кипящее варенье разливают в горячие сухие банки, накрывают их крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90—95 °C для банок вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 15 минут. После обработки их герметически укупоривают и охлаждают.
Варенье из винограда
Первый способ:
750 мл воды
5-7 вишневых листьев
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
38
ВАРЕНЬЕ
1 кг винограда
Ванилин
Хорошее варенье получается из крупных и средних ягод с плотной мякотью. Ягоды бланшируют в кипящей воде 1 минуту. Для сохранения окраски ягод в воду кладут несколько листьев вишни. Затем ягоды заливают сиропом и выдерживают 6—8 часов. Сироп готовят из 700 г сахара и 500 мл воды. После первой варки добавляют сироп из 400 г сахара и 250 мл воды. Если виноград очень сахаристый, общее количество сахара уменьшают до 1 кг.
Варенье из винограда варятвтри-четыре приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2—3 г лимонной кислоты и немного ванилина.
Второй способ:
600 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг винограда
Ванилин
Отобранный виноград обрывают с гребней, моют и помещают в эмалированный таз. Затем виноград заливают теплым сахарным сиропом, приготовленным из половины нормы сахара, выдерживают в течение 8 часов и варят в три приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют в варенье в сухом виде перед началом каждой варки. После первой 8-часовой выдержки в таз добавляют треть
39
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
оставшегося сахара и уваривают массу в течение 10—15 минут. Затем варенье выстаивается вторично в течение 8 часов. Вторую варку проводят таким же образом. После нее вновь выдерживают 8 часов. В начале третьей варки добавляют последнюю часть сахара и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин на кончике ножа для улучшения аромата.
Варенье из винограда рекомендуется уваривать до температуры кипения сиропа 105 °C. В случае приготовления варенья из зеленого винограда в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.
Варенье из брусники
400 мл воды
1 кг ягод
1 кг сахара
Свежесобранную бруснику сортируют по степени зрелости, удаляют поврежденные, недозрелые и перезревшие ягоды. Отсортированные ягоды помещают в дуршлаг и моют, несколько раз погружая дуршлаг в емкость с холодной водой. Затем ягоды слегка просушивают, помещают в эмалированный таз, заливают горячим (90 °C) сахарным сиропом и варят при слабом кипении 20 минут. Затем варенье снимают с огня и выдерживают 10 часов, после чего варят до готовности. Готовое варенье раскладывают по банкам и герметично укупоривают.
40
ВАРЕНЬЕ
Варенье из рябины
600 мл воды
1,5 кг сахара
1 кг ягод
Обыкновенную и черноплодную рябину следует собирать после первых заморозков, когда она теряет горьковатый привкус. Отсортированные ягоды обыкновенной рябины бланшируют, опуская в кипящую воду на 4—5 минут, а черноплодной — на 10 минут. Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 6-8 часов, затем варят до готовности. В процессе варки, после того как варенье закипает, его четыре-пять раз снимают с огня на 10—15 минут. Готовое варенье разливают по банкам и хранят как обычное.
Варенье из черноплодной рябины с вишневым ароматом
700 мл воды
100 г вишневых листьев
1кг рябины
1кг сахара
Половину вишневых листьев заливают водой и кипятят 5 минут. Затем настой остужают, заливают им рябину и дают ей настояться 6—8 часов. Потом рябину вынимают, в настой добавляют оставшиеся листья и кипятят 5 минут. Вынув вишневые листья, полученным горячим настоем вновь заливают рябину
41
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
и настаивают. После этого ягоды отделяют и варят сироп: сахар заливают неполным стаканом настоя, кипятят до полного растворения сахара и опускают рябину в сироп. Затем варенье варят до готовности.
Варенье из черноплодной рябины со сливами
700 г рябины
600 мл воды
300 г слив без косточек
1,2 кг сахара
Ягоды рябины заливают кипятком на 5 минут, затем сразу опускают в холодную воду и откидывают на дуршлаг. Варят сироп из 800 г сахара и 600 мл воды, в которой бланшировались ягоды. В кипящий сироп опускают рябину и сливы. Затем снимают варенье с огня и накрывают полотенцем. Через 10 минут добавляют остальной сахар, ставят посуду на огонь и доводят массу до кипения. После этого варенье снимают с огня и оставляют на 8 часов, после чего варят до готовности.
Варенье из калины
300 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Калину рекомендуется собирать после первых заморозков, когда исчезает горький привкус. Яго
42
ВАРЕНЬЕ.
ды обрывают с гребней, очищают и моют. Подготовленную калину бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут. Затем ягоды помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим (80 °C) сахарным сиропом. Смесь выдерживают 10 часов, затем варят до готовности, периодически снимая пену.
Варенье из черники
300г воды
1,5 кг сахара
1 кг ягод
Лимонная кислота
Ягоды черники перебирают. Отсортированные ягоды бланшируют паром 2—3 минуты или опускают в кипящую воду на 5 минут, после чего слегка просушивают. Затем ягоды помещают в эмалированный таз с кипящим сахарным сиропом, который предварительно фильтруют через два-три слоя марли. Для сиропа рекомендуется брать воду, в которой бланшировались ягоды. Варенье из черники варят в один прием, систематически удаляя пену. В самом конце в него добавляют лимонную кислоту (2— 3 г на 1 кг ягод). Готовое кипящее варенье раскладывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
43
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Варенье из клюквы
400 мл воды
1,5 сахара
1 кг ягод
Грецкие орехи
Клюкву тщательно сортируют, удаляя поврежденные, потемневшие, подсохшие ягоды. Отобранные ягоды моют холодной водой, подсушивают и бланшируют в кипящей воде 5 минут. Затем ягоды помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из воды, в которой бланшировались ягоды. Залитые сиропом ягоды уваривают до готовности в один прием.
В варенье можно добавить грецкие орехи (200—300 г на 1 кг ягод). Их предварительно проваривают 25—30 минут в воде и добавляют к ягодам после бланширования.
Варенье из клюквы и яблок
500 мл воды
200 г яблок
1,6 кг сахара 1кг клюквы
Ягоды подготавливают так же, как для варенья и: одной клюквы. Яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают дольками 15-20 мм длиной, бланшируют в кипящей воде 10 минут, охлаждают в холодной воде и добавляют к клюкве. Смесь клюквы и яблок за
44
ВАРЕНЬЕ
ливают сахарным сиропом, приготовленным так же, как для варенья из одной клюквы, и уваривают до готовности в один прием.
Варенье из клюквы с орехами
300 г грецких орехов
1,7 кг меда или сахара
1кг клюквы
Ядра грецких орехов замачивают в кипящей воде на 30 минут, затем просушивают. Клюкву перебирают, промывают, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар или мед, орехи и варят до готовности.
Варенье из облепихи
500 мл воды
1,5 кг сахара
1 кг ягод
Ягоды облепихи для варенья должны быть спелыми и целыми. Облепиху желательно собирать после заморозков, поскольку такие ягоды не горчат. Отобранные ягоды перебирают, удаляя листья и веточки, моют в холодной воде и бланшируют в кипящей воде 5 минут. Затем дают воде стечь и помещают ягоды в эмалированный таз с профильтрованным кипящим сиропом, который готовят на воде, в которой бланшировались ягоды.
45
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Варенье из облепихи варят в один прием, периодически удаляя пену.
Варенье из шелковицы
1	кг шелковицы
1	кг сахара
Шелковицу пересыпают сахаром и, выдержав 6—8 часов, варят 5—8 минут на слабом огне. После этого варенье снимают с огня на 5—10 минут, затем вновь варят и так несколько раз до полной готовности варенья.
Варенье из боярышника
300 мл воды
2	г лимонной кислоты
1 кг ягод
1 кгсахара
Собранный боярышник сортируют, удаляют поврежденные плоды, обрывают плодоножки, затем моют в проточной воде. Ягоды слегка просушивают и помещают в эмалированный таз, затем заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 10 часов. После этого в варенье добавляют лимонную кислоту и варят в один прием до готовности.
Варенье из шиповника
500 мл воды
1,5 кг сахара
1 кг ягод
46
ВАРЕНЬЕ
Спелые плоды шиповника очищают от плодоножек, моют в холодной воде и просушивают. Подготовленные плоды разрезают вдоль на две половинки и удаляют семена. Затем шиповник бланшируют в кипящей воде 5 минут и охлаждают холодной водой. После этого плоды помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Его готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника. Сироп нагревают до полного растворения сахара, фильтруют через три-четыре слоя марли, а затем доводят до кипения и заливают плоды.
Варенье варят в один прием, постоянно удаляя пену.
Варенье из черемухи
600 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Для варенья отбирают зрелую черемуху, обрывают плодоножки, удаляют недозревшие, помятые ягоды, моют холодной водой и просушивают. Затем ягоды бланшируют в кипящей воде 1-2 минуты, помещают в эмалированный таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировались ягоды. После растворения сахара сироп доводят до кипения и фильтруют через три-четыре слоя марли. Затем сироп снова доводят до кипения и заливают им ягоды.
Варенье варят в один прием, периодически снимая пену и помешивая.
47
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Варенье из голубики
400 мл воды
1 кг ягод
1 кг сахара
Спелые целые ягоды очищают от мусора, моют в холодной воде, просушивают. Затем голубику помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом. Варенье из голубики варят в один прием до готовности и разливают по банкам в горячем виде.
Варенье из костяники
300 мл воды
1,2 сахара
1 кг ягод
Костянику сортируют по степени зрелости, удаляя мусор, моют в холодной воде и просушивают. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз и заливают кипящим сахарным сиропом. Таз ставят на слабый огонь и варят варенье в один прием до готовности.
Варенье из куманики
1,2 кг сахара 1 кг ягод
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром, и выдер-
48
ВАРЕНЬЕ
хивают 8-10 часов, после чего варят варенье до готовности.
Варенье-ассорти
500 г черной смородины
500 г красной смородины
500 г яблок
500 г сахара
2 стакана очищенных грецких орехов
1,5 кг меда
Смородину перебирают, промывают и варят в 250 мл воды под плотно закрытой крышкой, пока ягоды не станут мягкими. Затем ягоды остужают, разминают и протирают через сито. В эмалированном тазу кипятят мед с сахаром и опускают в него нарезанные дольками яблоки, очищенные и измельченные ядра грецких орехов и протертую смородину. Варенье варят, помешивая, около часа.
Варенье из белой черешни с лимоном и орехами
200 мл воды
10 грецких орехов
1 кг черешни
1 кг сахара
'/2 лимона
Ванилин
Черешню моют, вынимают косточки и кладут в каждую ягоду по половинке или четвертинке
49
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
грецкого ореха. Затем черешню укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют нарезанный лимон, заливают сиропом и кладут оставшиеся орехи. Варенье доводят до кипения и варят 5 минут, затем снимают с огня и выдерживают 5—6 часов, и так три раза. В конце варки можно добавить ванилин на кончике ножа.
Варенье из мандаринов
1,2 кг сахара
1 кг мандаринов
Для варенья желательно подбирать мелкосортные, немного недозревшие мандарины. Их моют, сортируют по размеру, отбрасывают мятые и поврежденные плоды. Подготовленные плоды бланшируют в горячей воде (90 °C) в течение 12—15 минут (в зависимости от размера плодов), после чего погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 часов, меняя воду каждые 2 часа.
После выдержки плоды разрезают пополам, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из 950 г сахара и 400 мл воды.
При варке варенья из целых плодов в них посередине высверливают трубочкой вдоль долек отверстие диаметром 5—6 мм, для лучшего пропитывания плодов сиропом, а кожицу накалывают.
Варенье варят в четыре приема. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в начале каждой варки в виде сиропа, приготовленного из 80 г сахара и 40 мл воды. Плоды, залитые сиропом,
50
ВАРЕНЬЕ
выдерживают 8 часов, добавляют '/4 часть сиропа из оставшегося сахара, варят 15 минут и снова выдерживают 8 часов. Вторую и третью варки проводят аналогично первой. При четвертой варке варенье варят до готовности.
Варенье из апельсинов
400 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг апельсинов
Цедра
Варенье из апельсинов можно варить с кожурой и без нее. При варке варенья с кожурой плоды моют, бланшируют в кипящей воде 10—15 минут и охлаждают в этой же воде в течение 10—12 часов. После этого апельсины разрезают на дольки или кружочки и вынимают семена. В случае приготовления варенья из очищенных апельсинов их очищают от кожуры, разделяют на дольки и удаляют семена. Подготовленные апельсины помещают в эмалированный таз, заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом и кипятят 5 минут. Затем снимают с огня и выдерживают 1 час. После этого сливают сироп, кипятят его 10—15 минут, заливают им плоды и выдерживают 1 час. Затем варенье варят в течение 15—20 минут до готовности.
Для придания варенью аромата при варке добавляют одну-две столовые ложки тонко нарезанной цедры.
51
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Варенье из лимонов
450 мл воды
1,5 кг сахара 1 кглимонов
Зрелые лимоны моют в холодной воде, ножом снимают цедру, бланшируют лимоны в кипящей воде в течение 15 минут и сразу охлаждают холодной водой. После этого лимоны разделяют на дольки, удаляют косточки и помещают лимонные дольки в эмалированный таз. Затем их заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета -750 г сахара и 250 мл воды на 1 кг лимонов. Варенье варят в три приема с промежутками 10—12 часов, После первой выдержки сироп сливают в чистую эмалированную кастрюлю, добавляют оставшийся сахар и воду, кипятят смесь 7-10 минут и заливаю! ею дольки. После этого выдерживают 10-12 часов, затем варят 7—10 минут, снимают с огня и выдерживают еще 10-12 часов. В процессе третьей варки варенье варят на слабом огне до готовности.
Варенье из дынь
400 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг нарезанных и очищенных дынь
Ванилин
52
ВАРЕНЬЕ
Для варенья отбирают дыни с плотной мякотью. Их тщательно моют в холодной воде и очищают от кожицы, снимая слой толщиной не более 2 мм. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам.
Подготовленные дыни нарезают кусочками толщиной 15—20 мм, длиной 20—30 мм. Эти кусочки бланшируют 3—5 минут в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Если необходимо переработать дыни с мягкой мякотью, то, чтобы они не разварились, их выдерживают 20—30 минут в известковой воде 1—2%-ной концентрации, затем бланшируют в горячей воде (85— 90 °C) 5—10 минут и охлаждают в холодной воде.
Подготовленные кусочки дынь помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом и выдерживают 8 часов, после чего уваривают смесь 8-10 минут и опять оставляют на 8 часов. Вторую варку производят аналогично первой, добавляя в начале в сироп лимонную кислоту. После этого варенье вновь выдерживают 8 часов и варят третий раз, добавляя в конце варки ванилин.
Варенье из цветков липы
400 мл воды
3 г лимонной кислоты
1 кг цветков липы
1кг сахара
53
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Цветы липы рекомендуется собирать в теплую погоду (до 25 °C) с переменной облачностью и влажным воздухом, когда в них интенсивно выделяется нектар. Цветы плохо отделяются от прилегающих листиков, поэтому их обрезают ножницами.
У цветов обрезают плодоножки и прилегающие к ним листики. Затем цветы помещают в дуршлаг, промывают проточной водой, просушивают и выкладывают в эмалированный таз. Одновременно готовят сахарный сироп. В эмалированную кастрюлю помещают воду и сахар, кипятят 5—7 минут до полного растворения сахара. После этого сироп фильтруют через три-четыре слоя марли, затем доводят до кипения и заливают им цветы. Так как цветы всплывают и не покрываются сахарным сиропом, то на них кладут плоскую тарелку и ставят сверху банку с водой. Когда цветы покроются сиропом и осядут, варенье варят в один прием до готовности. В конце уваривания в него добавляют лимонную кислоту.
Варенье из лепестков роз
500 г лепестков роз
200 мл воды
1,3 кг сахара
1 ч. ложка лимонной кислоты
Красные или розовые розы обрывают, срезают нижнюю белую часть и, поместив лепестки в дуршлаг, промывают их в холодной воде. Подготовленные лепестки смешивают с половиной необходимого сахара и лимонной кислотой, разведенной
54
ВАРЕНЬЕ
в 50 мл воды. Смесь выдерживают 4—6 часов и помещают в сахарный сироп, приготовленный из оставшегося сахара и воды, и уваривают 15—20 минут до готовности.
Варенье из ревеня
300 мл воды
1,5 кг сахара
1кг ревеня
Нежные черешки листьев ревеня моют в холодной воде, подсушивают, удаляют волокнистые покровные нити и нарезают черешки поперек на кусочки длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают проточной водой, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом.
Варенье варят в два приема: первый раз - 25 минут при слабом кипении, затем, сняв с огня, выдерживают варенье 12 часов. Второй раз варенье варят до готовности.
Горячее варенье раскладывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банки.
Варенье из кизила
400 мл воды
1 кг кизила
1кг сахара
Ванилин
55
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ.
У отобранных и промытых плодов удаляют кос?? точки. Кизил без косточек помещают в эмалированный таз и пересыпают сахаром. Смесь ставят на огонь и варят до готовности, после чего снимают с огня, удалив пену.
Готовое варенье выдерживают в течение одних-двух суток, чтобы плоды пропитались сиропом, и в холодном состоянии разливают по банкам. Банки обвязывают целлофаном или пергаментной бумагой. Для расфасовки варенья с герметической укупоркой его следует нагреть до кипения и быстро разлить в горячие банки. Для придания варенью аромата в конце варки в него можно добавить ванилин на кончике ножа.
Варенье из физалиса
600 мл воды
1,1 кг сахара
1 кг физалиса
Физалис собирают в сухую погоду и сразу удаляют чашечки, так как они могут придать плодам горьковатый вкус. Отобранные плоды моют холодной водой, просушивают, а затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы удалить с поверхности плодов клейкое вещество, обладающее неприятным запахом.
Подготовленный физалис помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом, приготовленным из 600 г сахара и 600 мл воды. Залитые сиропом плоды наста
56
ВАРЕНЬЕ
иваются 3—4 часа. Затем в таз добавляют оставшийся сахар, ставят на слабый огонь, нагревают до полного растворения сахара, постоянно помешивая, и кипятят 10 минут. Затем варенье настаивают 6—8 часов. После второй выдержки таз ставят на слабый огонь и варят варенье до готовности.
Варенье из зеленых грецких орехов
Первый способ:
600 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кгорехов 0,1 г ванилина
Плоды с неоформившейся скорлупой перебирают, удаляя мусор и поврежденные плоды, и подвяливают в течение суток. Затем орехи вымачивают в холодной воде 4—5 суток, меняя воду три раза в день. Вымоченные орехи бланшируют 5 минут в кипящей воде, охлаждают и очищают от зеленой оболочки. Очищенные орехи двое суток вымачивают в известковой воде, приготовленной из расчета 100 г гашеной извести на 1 л воды. Известь хорошо размешивают в воде, дают ей отстояться в течение 6 часов, а затем осторожно сливают осветленную воду с осадка. После вымачивания орехи тщательно промывают холодной водой, накалывают в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде на двое суток, меняя воду два-
57
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
три раза в день. После этого орехи вторично бланшируют в кипящей воде 15 минут и опускают в предварительно профильтрованный кипящий сахарный сироп, приготовленный из 700 г сахара и 600 мл воды,
Варенье варят в два приема. Первая варка продолжается 10—12 минут на слабом огне. Варенье снимают с огня и выдерживают 24 часа. Затем в сироп добавляют лимонную кислоту и оставшийся сахар и варят на слабом огне до готовности, периодически снимая пену. В конце второй варки добавляют ванилин.
Второй способ:
500 г сахара
500 мл воды
1 кг орехов
Ванилин, гвоздика, корица
Для варенья отбирают крупные целые орехи. Концы плодов со стороны плодоножек и соцветия срезают, накалывают орехи с двух сторон острой палочкой и вкладывают в образовавшееся отверстие по 1 шт. гвоздики. Приготовленные орехи помещают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой и вымачивают в течение 10 суток, меняя воду два-три раза в день. На десятый день орехи проваривают 12—14 минут, сливают горячую воду и снова заливают холодной водой на сутки. В течение суток меняют воду два-три раза. Через сутки откидывают орехи на дуршлаг и обсушивают. Варят са
58
ВАРЕНЬЕ
харный сироп, дают ему остыть до 50 °C и погружают в сироп обсушенные орехи. В смесь добавляют ванилин и два кусочка корицы. Через сутки орехи извлекают из сиропа и варят сироп до загустения. Таким же образом проводят еще две варки.
Когда сахарный сироп загустеет до консистенции желе, в него снова опускают орехи. Смесь проваривают 10 минут и выкладывают горячее варенье в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают при комнатной температуре.
Варенье из жимолости съедобной
200 мл воды
2—3 г лимонной кислоты _
1кг жимолости
1 кгсахара
Для варенья используют неперезревшие свежесобранные плоды. Их заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 4—5 часов. Затем варенье варят 5—7 минут и, сняв с огня, настаивают 5—8 часов. Так повторяют несколько раз, до готовности варенья (ягоды не должны всплывать). Чтобы варенье не засахаривалось, при последней варке добавляют лимонную кислоту. Банки можно хранить без герметической укупорки.
ЧАСТЬ 3
ДЖЕМЫ
Для получения джема плоды и ягоды варят в один прием, не заботясь о сохранении их формы. Сироп в джеме имеет желеобразную консистенцию и не растекается. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив, смородины. Из некоторых плодов и ягод, например, из вишни, земляники, малины, груши, джем трудно сварить, он получается недостаточно желированным, так как эти плоды и ягоды содержат мало необходимых для желирования пектиновых веществ и кислот. При варке джема из таких плодов можно добавлять пектиновый сок или яблоки сорта «антоновка», крыжовник, айву, красную и черную смородину. Добавлять их надо в количестве не более */4 от общего веса перерабатываемых плодов и ягод.
60
ДЖЕМЫ .
Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов. Горячий (кипящий) джем расфасовывают в стерилизованные горячие сухие банки и герметически укупоривают (желательно металлическими лакированными крышками). Банки переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре (если в рецепте не оговорено иначе).
Пектиновый сок для джемов
Этот сок используется для варки джемов из плохо желируемых плодов и ягод.
Яблоки (можно использовать сердцевину и кожицу, оставшуюся от приготовления компотов и варенья) положить в кастрюлю или таз, залить холодной водой (стакан воды на килограмм сырья) и кипятить 30—40 минут. Из полученной массы отжать сок и залить в бутылки или банки. После пастеризации при 80 °C в течение 10—15 минут посуду герметически укупорить.
Джем из клубники или земляники
Первый способ:
800 г сахара
300 мл воды
1 кг ягод
Подготовленные ягоды погружают в кипящий сахарный сироп и уваривают до желеобразного состояния.
61
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Второй способ:
1 кг ягод
1 кг сахара
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая половиной нормы сахара, и выдерживают 16 часов. Затем досыпают вторую половину сахара и варят на слабом огне до готовности.
Третий способ:
1,25 л воды
1 кг ягод
1 кгсахара
Чтобы пектин, содержащийся в клубнике, оказал лучшее желирующее действие, ягоды (промытые и обработанные) перед варкой бланшируют 10—15 секунд в кипящем сахарном сиропе: 100 г сахара на 1 л воды. В таком сиропе ягоды доводят до кипения и варят 10—15 минут до прекращения появления пенки. Пенку снимают, к ягодам добавляют остальной сахар и воду и варят джем до готовности.
Джем из клубники и красной смородины
400 г смородины
1кг сахара
1 кг клубники
62
ДЖЕМЫ
Подготовленные ягоды клубники помещают в эмалированный таз, добавляют измельченную с помощью мясорубки красную смородину, пересыпают сахаром и оставляют на 14—16 часов. Затем все проваривают 10-15минут, клубнику извлекают, аси-роп продолжают варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не упадет шариком на дно. Затем в желе опускают клубнику и варят до готовности. Перед расфасовкой джема в банки его следует охладить, в противном случае клубника сконцентрируется в верхней части банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 40—50 °C, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 °C для банок вместимостью 500 мл — 20 минут, 1 л — 30 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Джем из малины
Первый способ:
400 мл воды
1 кг ягод
1 кг сахара
Подготовленную малину погружают в кипящий сахарный сироп и уваривают до готовности.
Второй способ:
1 кгягод
1 кгсахара
63
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ-
Подготовленную малину помещают в эмалированный таз, пересыпая половиной приготовленного сахара, и оставляют на 4—6 часов. После этого выделившийся сок сливают, добавляют в него остальной сахар и варят в течение 5 минут. Затем в сироп погружают малину и варят до готовности. Готовый горячий джем расфасовывают в горячие банки, накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70—75 °C, для пастеризации. Время пастеризации банок вместимостью 500 мл - 10 минут, литровых — 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают и охлаждают.
Джем из смородины
Первый способ: 400 мл воды 1,5 кг сахара 1 кг ягод
Джем можно готовить отдельно из черной, белой и красной смородины либо из их смеси. Подготовленные ягоды бланшируют 2—3 минуты паром или в кипящей воде. Затем ягоды слегка раздавливают пестиком, чтобы они лучше пропитались сахаром, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и воду. Массу хорошо перемешивают, ставят на слабый огонь и варят до готовности, постоянно помешивая, чтобы не допустить пригорания.
64
ДЖЕМЫ
Второй способ:
400 мл воды
1,5 кг сахара
1 кг ягод
Подготовленные ягоды бланшируют 2-3 минуты, слегка раздавливают деревянным пестиком и кладут в эмалированный таз. Затем добавляют 400 мл воды и 700 г сахара, ставят на слабый огонь и варят 15 минут. Сняв с огня, джем выдерживают 8 часов. Затем опять ставят на огонь, добавляют оставшийся сахар и варят до готовности. Герметически укупоренные банки с джемом охлаждают, не переворачивая.
Джем из красной смородины с арбузом
1,5 кг сахара
1 кг красной смородины
1 кг мякоти арбуза
Смородину тщательно толкут с сахаром, добавляют мякоть арбуза и тщательно перемешивают. Затем ставят массу на огонь, доводят до кипения и варят 35—40 минут. Когда масса слегка остынет, ее протирают через сито. Приготовленный таким образом джем расфасовывают в чистые сухие банки, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодильнике.
3 Варенье, джемы, мармелады
65
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Джем из крыжовника
450 мл воды
1,35 кг сахара
1кг ягод
Для приготовления джема берут спелые ягоды, можно также использовать переспелые и с механическими повреждениями, но не заплесневевшие. Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или паром до полного размягчения. Затем их слегка раздавливают, помещают в эмалированный таз, добавляют сахар и воду. Таз ставят на огонь и варят джем до готовности. Чтобы не допустить пригорания, массу постоянно помешивают.
Джем вишневый с крыжовником
150 мл воды
150 мл сока крыжовника
1,1 кг сахара
1 кг ягод вишни
У подготовленных вишен удаляют косточки и пропускают плоды через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2—3 мм. Измельченные вишни помещают в эмалированный таз, добавляют воду, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем добавляют сахар и уваривают массу до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания. В конце варки в джем добавляют сок крыжовника.
66
ДЖЕМЫ
Джем вишневый с красной смородиной
750 г сахара
500 г ягод красной смородины
300 мл воды
1 кг ягод вишни
Процесс приготовления джема такой же, как и в случае приготовления вишневого джема с крыжовником, только вместо сока крыжовника добавляется смородина, подготовленная следующим образом. Красную смородину сортируют, удаляют плодоножки и веточки, моют и измельчают с помощью мясорубки. Измельченную смородину помещают в эмалированный таз, добавляют воду (150 мл) и варят до загустения. В проваренные вишни добавляют загустевшую смородину, смешивают с сахаром и уваривают джем до готовности.
Джем из абрикосов
200 мл яблочного сока
1 кгабрикосов
1 кг сахара
Мятые и перезревшие плоды без косточек заливают яблочным соком, ставят на огонь и варят 10 минут, затем добавляют сахар и варят, помешивая, в один прием до готовности.
67
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Джем из слив
180 мл воды
1,1 кг сахара
1 кгслив
Подготовленные сливы разрезают вдоль бороздки на две половинки и удаляют косточки. В эмалированную кастрюлю или таз наливают воду, кладут сливы, ставят на огонь и проваривают в течение 10-15 минут. После этого в кастрюлю небольшими порциями добавляют сахар. После полного растворения сахара джем варят до готовности при частом помешивании, не допуская пригорания.
Джем из алычи
580 мл воды
1,2 кг сахара 1кг алычи
Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют 180 мл воды и варят 10—15 минут, добавляют сироп из 400 мл воды и всего приготовленного сахара и уваривают массу до готовности при постоянном помешивании.
Джем из яблок
Первый способ: 600 мл воды 1,2 кг сахара 1 кгяблок
68
ДЖЕМЫ
Этим способом можно воспользоваться при переработке зеленых плодов и падалицы. Яблоки очищают, моют холодной водой, измельчают ножом, пропускают через мясорубку, заливают водой и варят, помешивая, 30 минут. Затем добавляют по вкусу сахар и продолжают варить, пока капля джема не перестанет растекаться по тарелке.
Второй способ: 900 мл воды 1,1 кг сахара 1 кгяблок
Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы, нарезают тонкими дольками или кубиками, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют 600 мл воды и варят 10—15 минут. Затем яблоки заливают горячим профильтрованным сиропом, сваренным из всего приготовленного сахара и 300 мл воды, и уваривают до готовности.
Джем из яблок и винограда
600 г сахара
125 мл воды
1 кгяблок
1кг винограда
К мелко нарезанным яблокам добавляют виноград без косточек, вливают воду и варят при помешивании почти до полного размягчения яблок. Затем добавляют сахар и варят еще 10—15 минут.
69
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Джем из груш
500 г сахара
3 г лимонной цедры
1кг груш
Коньяк
Для джема отбирают мелкие твердые груши. Их моют, режут мелкими кусочками, удаляя сердцевину, и укладывают в эмалированный таз. Затем груши послойно пересыпают сахаром и оставляют на сутки для выделения сока и впитывания сахара. На следующие сутки таз ставят на огонь, добавляют 2—3 г лимонных корочек и варят до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Горячий джем раскладывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают. При хранении джема без герметической укупорки в горячий джем добавляют коньяк (3-5 ст. ложек на 1 кг джема), перемешивают, разливают в тару и завязывают целлофаном или пергаментной бумагой.
Джем из айвы
550 мл воды
1,2 кг сахара
1 кгайвы
70
ДЖЕМЫ
Подготовленную и нарезанную дольками айву погружают в эмалированный таз, добавляют 150 мл воды и варят до размягчения плодов. После этого в джем добавляют профильтрованный сахарный сироп и варят до готовности.
Джем из ежевики
400 мл воды
1 кг ягод
1 кгсахара
150—200 г яблок
Для приготовления джема используют спелые ягоды, очищают их от плодоножек, удаляют испорченные. Половину ягод подогревают в горячей воде при температуре 90 °C в течение 3 минут и сразу протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют воду, ставят на огонь и кипятят 5 минут, после чего в пюре добавляют оставшуюся часть ежевики и сахар и варят до готовности при непрерывном помешивании. Для получения джема более плотной консистенции в таз вместе со второй половиной ежевики и сахаром добавляют 150—200 г нарезанных дольками яблок.
Сырой джем из облепихи
1,25 кг сахара
1 кг облепихи
71
'ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Плоды измельчают и перемешивают с сахаром. После укладки в банки массу для предохранения от порчи слегка посыпают сахаром, потом закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят при температуре 6-8 °C.
Джем из брусники
400 мл воды
1,5 кг сахара
1 кгягод
Для приготовления джема подбирают спелые ягоды, моют, дают воде стечь, сортируют ягоды по степени зрелости, удаляют листочки, недозрелую бруснику и посторонние примеси. В эмалированный таз наливают воду, кладут бруснику, пересыпают ее половиной необходимого количества сахара и варят на слабом огне до уменьшения первоначального объема на ’/4. После этого добавляют оставшийся сахар и, постоянно помешивая, уваривают джем до готовности.
Джем из брусники с яблоками
600 г брусники
400 г яблок
400 мл воды
1,5 кг сахара
Для джема используют яблоки кислых сортов, которые моют, подсушивают и очищают от кожицы. Затем яблоки разрезают на дольки и удаляют
72
ДЖЕМЫ
сердцевину. В эмалированный таз помещают подготовленные яблоки, наливают воду и варят 7 минут, после чего яблоки протирают через сито вместе с водой, в которой они варились. Полученное яблочное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют бруснику и сахар. Смесь доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности при постоянном помешивании. Готовый горячий джем расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Джем из рябины
400 мл воды
1,5 кг сахара
1 кг ягод
Джем можно приготовить из обыкновенной и черноплодной рябины. Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или в паровой соковарке. Затем их раздавливают тыльной стороной ложки или деревянным пестиком. Промытые ягоды можно не бланшировать, а пропустить через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар и варят джем в один прием при непрерывном помешивании.
Джем из калины
400 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг ягод
73
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Отобранные ягоды моют холодной водой и пропускают через мясорубку. Измельченные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар и варят до готовности при непрерывном помешивании.
Джем из черники
300 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Лимонная кислота
Для джема отбирают спелые ягоды, моют их в холодной воде и просушивают. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар и варят на слабом огне до готовности. В конце варки для улучшения вкуса рекомендуется добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг ягод). Уваренный кипящий джем фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой для пастеризации. Банки емкостью 500 мл пастеризуют 15 минут, 1 л — 25 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Джем из голубики
500 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг ягод
74
ДЖЕМЫ
Зрелые ягоды сортируют, удаляя сор, моют в холодной воде и просушивают. В эмалированный таз вливают воду, всыпают ягоды, добавляют сахар и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту.
Джем из куманики
500 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Зрелые ягоды сортируют, удаляют сор, моют в холодной воде и подсушивают. В эмалированный таз вливают воду, всыпают ягоды, добавляют сахар и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту.
Джем из физалиса
900 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг физалиса
Физалис собирают в сухую погоду и сразу удаляют чашечки, так как они могут придать плодам горьковатый вкус. Отобранные ллоды.моют холодной водой, дают ей стечь, а затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы удалить с поверхности плодов клейкое вещество, обладающее не
75
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
приятным запахом. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду и варят при помешивании до полного размягчения. В массу добавляют сахар и варят джем до готовности.
Джем из дынь
500 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,5 кг сахара
1 кг очищенных и нарезанных дынь
Ванилин
Нарезанные кусочки дынь бланшируют в кипящем сахарном сиропе, приготовленном из 50 г сахара и 500 мл воды, в течение 10—15 минут. Затем добавляют сухой просеянный сахар и, постоянно помешивая, варят джем до готовности. В середине варки в джем добавляют лимонную кислоту, а в конце варки — ванилин на кончике ножа. Готовый кипящий джем фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.
Джем из лимонника
100 мл яблочного сока
1,5 кг сахара
1 кглимонника
76
ДЖЕМЫ
Плоды подогревают на пару, затем протирают через сито. К полученному пюре добавляют сахар и яблочный сок для лучшего желирования массы. Джем варят при постоянном помешивании до образования на поверхности корочки. Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая. Из такого джема можно готовить напитки, морсы, начинки, добавлять в различные блюда.
Джем из инжира
900 г сахара
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
1 кг инжира
Промытый инжир помещают в эмалированный таз или кастрюлю, добавляют воду, так чтобы она едва покрывала плоды, и варят до размягчения в течение 10—15 минут. В проваренную массу добавляют сахарный сироп с лимонной кислотой и варят джем до готовности.
ЧАСТЬ 4
ПОВИДЛО
Повидло, в отличие от варенья и джема, варят из протертых плодов. Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если сваренная масса не растекается, продукт готов к расфасовке.
Повидло из клубники или земляники
750 г сахара
1 кг ягод
Спелые ягоды моют в холодной воде, просушивают, протирают через сито и проваривают в собственном соку 5—7 минут. Затем добавляют сахар, ставят массу на слабый огонь, доводят до кипения и уваривают при постоянном помешивании 25 минут. После этого повидло расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с во-
78
повидло
дой, нагретой до 70—80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 100 °C для банок вместимостью 500 мл — 20—25 минут, 1 л — 25—30 минут. После обработки банки герметически укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Повидло из крыжовника
800 г сахара
1 кг ягод
Повидло готовят из пюре. В начале варят и протирают плоды через дуршлаг или сито или измельчают с помощью миксера. Чтобы повидло было более ароматным и светлым, его надо варить как можно быстрее, постоянно помешивая. Удобно варить повидло на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю наливают воду и ставят в нее на деревянную решетку кастрюлю меньшего размера, в которой варят пюре. Варку продолжают не более одного часа, после чего готовое горячее повидло раскладывают в чистые сухие банки, герметически их укупоривают и переворачивают вверх дном.
Повидло из черной смородины
800 г сахара
1кг ягод
Промытые ягоды бланшируют до полного размягчения паром или в кипящей воде в течение 4—5 минут, погрузив их в дуршлаг Затем горячие ягоды протирают через сито. Полученное пюре доводят до кипе
79
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
ния, добавляют половину сахара и варят 15—20 минут до полного его растворения, затем кладут остальной сахар и уваривают до готовности. Готовое повидло в кипящем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, укупоривают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном. После охлаждения до 50—40 °C банки ставят вверх крышками.
Повидло из абрикосов
750 г сахара 1 кгабрикосов
Подготовленные абрикосы бланшируют паром до полного размягчения или проваривают 5—10 минут в эмалированной посуде, в которую предварительно наливают воду (2—3 см по высоте). Затем плоды в горячем виде протирают через сито с отверстиями диаметром 1—2 мм. Массу помещают в эмалированный таз и варят до готовности, постепенно добавляя сахар. Готовое повидло фасуют в кипящем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают.
Повидло из слив
750 г сахара
1 кг слив
80
повидло
Подготовленные сливы без косточек бланшируют в кипящей воде или паром до размягчения и протирают через сито. Пюре помещают в эмалированный таз, варят 10-15 минут, а затем небольшими порциями добавляют в кипящее пюре сахар и уваривают массу до готовности. Кипящее повидло расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают их прокипяченными жестяными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Повидло из слив без сахара
Хорошо созревшие плоды моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды помещают в эмалированную кастрюлю и нагревают под крышкой, не доводя до кипения, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Когда слива покроется соком, крышку снимают и продолжают нагревать повидло еще примерно 1 час. После этого повидло выдерживают 8—10 часов, затем подогревают на слабом огне до кипения и вновь отставляют на несколько часов. То же самое проделывают еще два-три раза. Уваренную массу протирают через сито. Повидло готово, когда сливовая масса уменьшится примерно в три раза. Укупоривают банки через один-два дня, когда на поверхности повидла образуется корочка.
Поввдло сливово-яблочное
800 г сахара
1 кг пюре из слив и яблок
81
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Так как из одного сливового пюре трудно приготовить поввдло очень плотной консистенции, то к сливовому пюре добавляют30-40% яблочного. Сначала смесь пюре уваривают 10-15 минут, а затем, постепенно добавляя сахар, при непрерывном помешивании варят повидло до готовности. Готовое горячее повидло расфасовывают в банки, гермети-чески укупоривают, переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения банок до 40—50 °C их переворачивают вверх горлышком, чтобы застывшее повидло не прилипло к крышке.
Повидло из алычи
1кг алычи
1 кгсахара
Плоды бланшируют до полного размягчения в кипящей воде и протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, варят в течение 10-15 минут, а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Горячее повидло расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Повидло из яблок
700 г сахара
1 кгяблок
82
повидло
Яблоки тщательно моют, удаляют поврежденные места, сердцевину, разрезают плоды на мелкие дольки или кубики и помещают их в эмалированную емкость, на дно которой предварительно наливают воду слоем 2-3 см. Яблоки проваривают 10—15 минут до полного размягчения, затем протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, доводят до кипения, добавляют половину сахара и уваривают 15—20 минут. Затем кладут остальной сахар и варят до готовности. Горячее повидло расфасовывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40—50 °C банки ставят вверх крышками.
Повидло из груш
600 г сахара
500 мл воды
1 кг груш
Для повидла подбирают спелые груши, моют их, дают воде стечь, режут дольками и удаляют сердце-вину. Затем груши помещают в эмалированную кастрюлю с водой, накрывают крышкой и тушат на среднем огне до полного размягчения плодов. Полученную массу в горячем состоянии протирают через сито. Пюре помещают в эмалированный таз и Уваривают до уменьшения первоначального объема в два раза, после чего при постоянном помешивании добавляют небольшими порциями сахар и варят до готовности. Горячее повидло фасуют в по
83
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
догретые сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40—50 °C банки следует поставить вверх крышками.
Повидло из айвы
800 г сахара
1кгайвы
Отобранную айву моют, нарезают кубиками или дольками, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (слой толщиной 2—3 см) и варят до размягчения плодов в течение 5—10 минут. Можно вместо этого обработать нарезанные плоды в паровой соковарке. Затем плоды протирают через сито, помещают в эмалированный таз, добавляют половину сахара, тщательно перемешивают и варят в течение 15-20 минут. Затем добавляют остальной сахар и варят до готовности. Горячее повидло расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают.
Повидло из ежевики
800 г сахара
1 кг ягод
Подготовленные свежие ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на небольшой огонь и при постоянном помешивании нагревают до 85—90 °C. В горячем состоянии их протира-
84
повидло
куг через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения и постепенно добавляют сахарный сироп. Смесь уваривают при непрерывном помешивании, не допуская пригорания, до уменьшения первоначального объема на '/4. Для получения повидла более плотной консистенции рекомендуется в пюре из ежевики добавить яблочное пюре (200—250 г на 1 кг пюре из ежевики). Готовое горячее повидло фасуют в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают.
Повидло из терна
1кг терна
1кг сахара
Спелые плоды моют, просушивают, помещают терн в паровую соковарку и бланшируют паром до размягчения. Затем плоды протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1—2 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, нагревают до кипения на слабом огне при непрерывном помешивании, добавляют частями сахар и варят до готовности. Горячее повидло фасуют в сухие нагретые банки, герметически укупоривают лакированными крышками, переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40—50 °C банки ставят вверх крышками.
85
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Повидло из рябины
1 кг ягод
1кг сахара
Повидло можно готовить из обыкновенной или черноплодной рябины, собранной после первых заморозков. Спелые ягоды моют в холодной воде, помещают в эмалированный таз, наливают воду так, чтобы она только покрыла ягоды, и кипятят на небольшом огне до размягчения. Затем рябину протирают через сито с диаметром отверстий 1—2 мм. Полученное пюре вместе с образовавшимся соком помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании до готовности. Горячее повидло фасуют в сухие нагретые банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Повидло из смеси калины и рябины
500 г калины
500 г рябины
500 г сахара
2 л воды
Калину и рябину моют в проточной воде, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой. Массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема воды в два раза. Уваренную массу протирают через сито, в полученное пюре добавляют сахар и варят на слабом огне до готовности. Горячее повидло фасуют в подогре-
86
повидло
Tbie. банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Такое повидло можно хранить и без герметической укупорки. В этом случае наполненные повидлом банки ставят в слабо нагретую духовку, чтобы сверху образовалась корочка. В таком виде их хранят до употребления.
Повцдло из облепихи
700 г сахара 1 кг ягод Вода
Спелые ягоды очищают от сора, моют в холодной воде, просушивают и помещают облепиху в паровую соковарку для бланширования. Через 50— 60 минут ягоды в горячем состоянии протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения на слабом огне, добавляют половину сахара и варят 15—20 минут. Затем кладут остальной сахар и уваривают до готовности при постоянном помешивании. Горячее повидло разливают в сухие подогретые банки, укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40—50 °C банки ставят вверх крышками.
При отсутствии соковарки в эмалированный таз Наливают воду (2—3 см по высоте), помещают в нее облепиху и на слабом огне кипятят до размягчения ягод. Бланшированные таким способом ягоды
87
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
протирают через сито, полученную массу с образовавшимся соком выкладывают в эмалированный таз, добавляют сахар и уваривают до готовности.
Повидло из шиповника
700 г сахара
1	кг шиповника
Вода
Спелые плоды шиповника перебирают, очищают от сора, моют в холодной воде и просушивают. Подготовленные плоды разрезают пополам вдоль и удаляют семена. Затем шиповник бланшируют паром в паровой соковарке или наливают в эмалированную кастрюлю воду (2—3 см по высоте), помещают в нее шиповник и варят на слабом огне до полного размягчения плодов. Горячий бланшированный шиповник протирают через сито с отверстиями диаметром 1—2 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения и, добавляя частями сахар, уваривают до готовности при непрерывном помешивании. Горячее повидло фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения банок до 40—50 °C их ставят вверх крышками.
88
повидло.
Повидло из дыни и яблок
600 г сахара
450 г пюре из яблок
350 г пюре из дыни
2	глимонной кислоты
Вода
Для повидла отбирают зрелые дыни, тщательно моют их холодной водой, разрезают на части, удаляют семена и прилегающую к ним нежную часть мякоти, очищают от корки. Затем подготовленные дыни режут на мелкие кусочки (5—10 мм длиной), помещают их в эмалированную кастрюлю, на дно которой предварительно наливают немного воды во избежание пригорания, и медленно нагревают до кипения, после чего варят в течение 10—15 минут до полного размягчения, затем в горячем виде протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют яблочное пюре, нагревают смесь на слабом огне при постоянном помешивании, добавляют небольшими частями половину сахара и варят смесь 25—30 минут. В конце первой варки к ней добавляют остальной сахар и лимонную кислоту, после чего уваривают повидло до готовности еще 15—20 минут. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45—50 минут. При более длительном уваривании ухудшается внешний вид, цвет и вкус повидла. Готовое кипящее повидло фасуют в сухие нагретые банки и герметически укупоривают прокипяченными крышками.
89
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Повидло из тыквы и яблок
600 г сахара
450 г пюре из яблок
350 г пюре из тыквы 3 г лимонной кислоты
Вода
Для повидла отбирают зрелую тыкву, моют ее в холодной воде, разрезают на части, удаляют семена и прилегающую к ним волокнистую часть мякоти, очищают от кожицы. Мякоть тыквы разрезают на кусочки длиной 5-10 мм, помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды, медленно нагревают до кипения и варят 10—15 минут до полного размягчения кусочков. Затем тыкву в горячем состоянии протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют к нему яблочное пюре, нагревают смесь на слабом огне, добавляют небольшими частями половину сахара, уваривают смесь при постоянном помешивании 25—30 минут, добавляют оставшийся сахар и лимонную кислоту и уваривают смесь еще 15—20 минут. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45—50 минут. Готовое кипящее повидло фасуют в сухие нагретые банки, наполняя их доверху. Затем банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
90
повидло
Повидло из физалиса
3	г лимонной кислоты
1 кг физалиса
1 кг сахара
Вода
Физалис собирают в сухую погоду и сразу удаляют чашечки, так как они могут придать плодам горьковатый вкус. Отобранные плоды моют в холодной воде, просушивают, а затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы удалить с поверхности плодов клейкое вещество, обладающее неприятным запахом. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют немного воды и варят при помешивании до размягчения. Плоды не следует переваривать, так как повидло при этом теряет желирующие свойства и аромат. Пр®-варенный физалис вместе с образовавшимся соком протирают через сито, ив полученное пюре добавляют сахар и лимонную кислоту. Массу тщательно перемешивают, ставят на слабый огонь и при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Горячее повид ло расфасовывают в подогретые банки, герметически укупоривают их и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.
ЧАСТЬ 5
ПЮРЕ
Пюре из плодов и ягод обладает ценными диетическими свойствами. Время горячей обработки плодов при изготовлении пюре значительно меньше, чем при варке варенья, джема или повидла, следовательно, в готовом продукте сохраняется больше витаминов и других полезных веществ. Пюре, приготовленное без сахара, рекомендуется для больных сахарным диабетом.
Пюре из клубники или земляники
1 кг ягод (клубники или земляники)
Тщательно промытые ягоды помещают в эмалированную посуду и на слабом огне при помешивании нагревают до 80—90 °C. Затем ягоды протирают через сито с диаметром отверстий не более 1 мм и кипятят 5—7 минут. Кипящее пюре разливают в
92
ПЮРЕ
подготовленные банки, закатывают лакированными крышками, переворачивают банки вверх дном и накрывают плотной тканью.
Пюре вишневое
1 кг вишни
Вода
У тщательно промытых вишен удаляют косточки, затем ягоды пропускают через мясорубку. В эмалированную кастрюлю наливают немного воды и кладут в нее измельченные ягоды. Массу доводят до кипения и варят 10 минут при постоянном помешивании. Затем горячую смесь протирают через сито. Полученное пюре доводят до кипения, расфасовывают в подготовленные банки, закатывают лакированными крышками и переворачивают вверх дном.
Пюре абрикосовое
1кг абрикосов
Вода
Тщательно промытые плоды помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды и варят 5—7 минут. Горячую размягченную массу протирают через сито, доводят до кипения, расфасовывают в подготовленные горячие банки, герметически укупоривают банки металлическими или полиэтиленовыми крышками, переворачивают вверх дном и накрывают плотной тканью.
93
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Пюре абрикосовое с сахаром
250 г сахара
200 мл воды
1 кг абрикосов
Зрелые абрикосы разрезают пополам вдоль, удаляют косточки. Подготовленные плоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до кипения. Варят пюре примерно 10 минут. Затем массу протирают через сито, добавляют в пюре сахар, тщательно пе-ремешиваютина слабом огне доводят до кипения. После этого варят 10 минут, затем разливают в подготовленные банки и пастеризуют в кипящей воде: 500 мл - 10 минут, 1 л — 15 минут, 3 л — 25 минут.
Пюре из слив
600 г слив
Вода
Из промытых слив удаляют косточки, плоды помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды и варят до размягчения 6-8 минут. Горячую массу протирают через сито, доводят до кипения, расфасовывают в подготовленные банки, герметически укупоривают, банки переворачивают вверх дном и накрывают плотной тканью.
Пюре яблочное
1 кг яблок
Вода
94
ПЮРЕ
Тщательно вымытые яблоки разрезают на дольки, удаляют сердцевину и помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды. Яблоки варят до размягчения 10—15 минут, затем протирают через сито. Полученное пюре доводят до кипения и расфасовывают в подготовленные банки. Банки герметически укупоривают лакированными или полиэтиленовыми крышками, переворачивают вверх дном и накрывают плотной тканью.
Пюре из яблок и вишни
700 г яблочного пюре
150 г вишневого пюре
150 г сахара
Смесь из фруктово-ягодного пюре и сахара помещают в эмалированную кастрюлю, тщательно размешивают и уваривают при постоянном помешивании в течение 10—15 минут. Готовую уваренную и кипящую массу расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 85—90 °C, для пастеризации. Для консервирования желательно использовать банки вместимостью не более 500 мл. Время пастеризации в кипящей воде — 15—20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
95
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Пюре из яблок, абрикосов и моркови
450 г яблочного пюре
220 г абрикосового пюре
180 г морковного пюре
150 г сахара
Пюре и сахар помещают в эмалированную посуду, перемешивают и уваривают 10 минут, затем расфасовывают в сухие подогретые банки и пастеризуют 20 минут в кипящей воде. Банки укупоривают и остужают в перевернутом виде.
На заметку:
Таким же способом можно готовить пюре из яблок, слив, клубники, груш и айвы, смешивая эти плоды в различных пропорциях.
Пюре из крыжовника с сахаром
600 г сахара или меда
1 кг ягод
Вода
Пюре готовят из крыжовника, собранного в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов. Вымытые ягоды помещают в эмалированную посуду с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, распаривают на слабом огне. Затем массу протирают через сито. В полученное пюре до-
96
ПЮРЕ
бавляют сахар или мед, доводят до кипения, сразу разливают в банки, герметически укупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.
Пюре из айвы
1кг айвы
Вода
Промытую айву нарезают кусочками, помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды и варят до размягчения плодов 5-10 минут. Затем плоды протирают через сито и кипятят полученное пюре 8—10 минут. После чего пюре сразу фасуют в подготовленные банки, герметически укупоривают лакированными или полиэтиленовыми крышками, переворачивают банки вверх дном и накрывают плотной тканью.
Пюре из клюквы
1 кг клюквы
Тщательно вымытые ягоды бланшируют в кипящей воде 5 минут, затем протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, разливают в сухие подогретые банки, накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70-80 °C, для пастеризации. Время пастеризации банок при 90 °C для 500 мл -8-9 минут, для литровых - 9-11 минут. После обработки банки закатывают лакированными крышками.
4 Варенье, джемы, мармелады
ЧАСТЬ 6
ЖЕЛЕ
Желе приготавливают, уваривая сок плодов и ягод с сахаром. Хорошее желе получается из плодов, содержащих большое количество пектиновых (желирующих) веществ, таких, как яблоки, айва, черная смородина, крыжовник. При варке желе из сока других плодов можно добавить пектиновый сок из яблок (готовится так же, как и для джемов) или желатин (обычно 10 г на 1 л сока). Желатин предварительно заливают небольшим количеством воды для набухания, затем нагревают, чтобы он растворился, и смешивают с соком. Чтобы определить готовность желе, каплю кипящей массы опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Консервируют желе так же, как варенье или джем.
98
ЖЕЛЕ
Желе из малины
800 г сахара
10 г желатина
1 л сока из ягод малины
Смесь сока и сахара уваривают в эмалированной кастрюле на '/4 от первоначального объема, затем постепенно при помешивании вливают подготовленный желатин или пектиновый сок (см. главу «Джемы»). После этого массу варят 5—6 минут, расфасовывают и герметически укупоривают.
Желе из ежевики
1 л сока из ягод ежевики
1 кг сахара
Желе готовят из свежего или консервированного натурального сока ежевики. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и нагревают до кипения при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Полученную смесь в горячем состоянии фильтруют через три-четыре слоя марли. Профильтрованный сок вновь сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на */4. Горячую уваренную массу разливают в нагретые сухие банки и герметически укупоривают.
99
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Желе из красной смородины
1,5 кг сахара
1 кг ягод
Подготовленные ягоды помещают в эмалированную посуду и на слабом огне нагревают до появления пара. Горячие ягоды протирают через сито, в полученную массу добавляют сахар и доводят до сильного кипения. Затем кастрюлю снимают с огня на 15-20 минут, снимают пену и вновь доводят до сильного кипения. После этого кастрюлю снова снимают с огня на 20 минут, а затем варят до тех пор, пока не прекратится выделение пены. Готовое желе разливают в подготовленные банки, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят желе в сухом прохладном месте.
Желе «Солнечное»
500 г пюре из ягод малины или клубники
300 мл воды
1,5 кг сахара
1 кг пюре из ягод красной смородины
Промытые и очищенные ягоды смородины бланшируют в течение 2—3 минут и в горячем состоянии протирают через сито. Полученное пюре смешивают с малиновым или клубничным пюре. Сахар смешивают с водой, ставят на огонь и нагревают при помешивании до полного растворения сахара, снимают с огня и удаляют образовавшуюся пену. В остывший до температуры 70—80 °C сироп
100
ЖЕЛЕ
вливают, помешивая, протертое пюре, тщательно перемешивают, разливают в чистые подогретые банки и ставят на четыре-пять дней на солнце. После выдержки банки закрывают следующим образом: вырезают кружок бумаги, смачивают его водой или спиртом, кладут на желе и сверху обвязывают банки пергаментной бумагой либо герметически закрывают лакированными крышками.
Желе из черной смородины
900 г сахара
120 мл воды 1 кг ягод
Первый способ:
Сначала готовят сок. Для этого ягоды пропускают через мясорубку, кладут полученную массу в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, подогревают до 70 °C, выдерживают при этой температуре 15-20 минут и прессуют. Полученный сок отстаивают 2—3 часа, фильтруют, выливают в эмалированную посуду, добавляют сахар и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4.
Второй способ:
Сок, приготовленный первым способом, наливает в кастрюлю, ставят на огонь и уваривают, непрерывно снимая пенку. Когда объем сока уменьшится вдвое, в него добавляют сахар и варят желе до готовности.
101
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Готовое горячее желе сразу герметически укупоривают или разливают в банки, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой. Герметически закрытое желе можно хранить при комнатной температуре, а банки, накрытые пергаментной бумагой, хранят в погребе или холодильнике.
Желе из крыжовника
800 г сахара
800 мл воды
1 кг ягод
Промытые ягоды помещают в эмалированный таз с водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 25 минут. Затем массу фильтруют через четыре слоя марли, а мезгу слегка отжимают. Смесь уваривают до уменьшения объема в 2 раза. В процессе варки постепенно добавляют сахар. Готовое горячее желе фасуют и герметически укупоривают.
На заметку:
Желе получится вкуснее, если к соку крыжовника добавить сок малины, вишни, смородины или других ягод или фруктов (до 30% от объема сока крыжовника).
Желе из вишни
700 г сахара
300 мл воды
1 кг ягод
102
ЖЕЛЕ
Желе готовят из немного недозревших ягод. Их кладут в эмалированную посуду с водой и варят до выделения сока. Затем массу фильтруют через четыре слоя марли и слегка отжимают. Полученный сок уваривают до уменьшения первоначального объема на '/4, растворяют в нем сахар и варят до готовности. Горячее желе разливают в банки и герметически укупоривают.
Желе из абрикосов
500 г сахара
400 мл воды
1кг абрикосов
Для приготовления желе берут немного недозревшие плоды. Половинки абрикосов помещают в эмалированную посуду с водой и варят до размягчения. Затем массу протирают через сито и уваривают до уменьшения первоначального объема на */4. После этого постепенно добавляют сахар и варят желе до готовности. Горячее готовое желе фасуют и герметически укупоривают.
Желе из алычи
800 г сахара
1 л сока алычи
Сок из алычи получают выпариванием плодов в паровой соковарке. Свежеприготовленный сок выливают в эмалированную посуду, добавляют са
103
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
хар, варят 10-15 минут и фильтруют через четыре слоя марли. После этого массу уваривают до уменьшения первоначального объема на '/4, фасуют и герметически укупоривают.
Желе из яблок
800 г сахара
1 л яблочного сока
Свежеотжатый сок выливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и на слабом огне нагревают до 80—90 °C. Затем сироп фильтруют и варят до готовности. Горячее желе фасуют и герметически укупоривают.
На заметку:
Яблочное желе можно готовить с добавлением сока малины, черной смородины или вишни (15—20% от объема яблочного сока).
Желе из айвы
1кг айвы
1 кг сахара
1 лимон
Вода
Спелую айву очищают от кожицы, нарезают дольками, помещают в эмалированный таз, заливают холодной водой так, чтобы она покрывала плоды, и варят до мягкости. Горячую массу отки
104
ЖЕЛЕ
дывают на сито и дают жидкости стечь. Затем массу смешивают с сахаром и соком лимона и варят до готовности. Горячее желе фасуют и герметически укупоривают.
Желе виноградное
700 г сахара
400 мл воды
1 кг ягод
Для желе используют не совсем зрелый виноград. Ягоды помещают в эмалированную посуду с водой, на слабом огне доводят до кипения и варят 15 минут. Затем массу фильтруют через четыре слоя марли и слегка отжимают. Полученный сок уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза, постепенно добавляют сахар и варят до готовности. Горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.
Желе из терна
1 кг терна
1 кг сахара
Ягоды кладут в эмалированную посуду, наливают воду так, чтобы она только покрыла плоды, и варят до размягчения терна. Полученную массу фильтруют через два-три слоя марли, слегка отжимают, а затем фильтруют через четыре слоя марли. Полученный сок на слабом огне доводят до кипе-
105
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
ния и, постепенно добавляя сахар, варят до готовности. Горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.
Желе из рябины
800 г сахара
1 кг ягод Вода
Желе можно готовить из обыкновенной и черноплодной рябины. Ягоды выкладывают в эмалированную посуду, наливают воду так, чтобы она только покрывала ягоды, и варят в течение часа. В процессе варки по мере размягчения ягод их можно раздавливать ложкой. Полученную массу фильтруют через два слоя марли, слегка отжимают и снова фильтруют через четыре слоя марли. Затем сок доводят до кипения и, постепенно добавляя сахар, варят до уменьшения первоначального объема на */4. Готовое горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.
Желе из калины
800 г сахара
1кг ягод
Вода
Калину обрывают с гребней, удаляют оставшиеся плодоножки и сор, моют в холодной воде. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, заливают холодной водой так, чтобы она толь
106
ЖЕЛЕ .
ко покрыла ягоды, и варят на слабом огне до их полного размягчения. Когда ягоды станут мягкими и выделят сок, их следует раздавить тыльной стороной ложки. Проваренные ягоды вместе с жидкостью в горячем состоянии выливают в дуршлаг, устланный двумя слоями марли и установленный на эмалированной кастрюле. Выжимки, оставшиеся в марле, отжимают в ту же кастрюлю. Полученному соку дают отстояться 2—3 часа, затем осторожно сливают его с осадка в чистую кастрюлю. В полученный сок добавляют сахар, нагревают его на слабом огне до полного растворения сахара и фильтруют через три-четыре слоя марли. Профильтрованную смесь вновь вливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на */4. Уваренное горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Желе из черники
800 г сахара
120 мл воды
1 кг ягод
Ягоды пропускают через мясорубку, измельченную массу помещают в эмалированную посуду с водой, подогревают до 70 °C и выдерживают при такой температуре 20 минут. После этого чернику прессуют. В полученный сок добавляют сахар, на медленном огне нагревают сок до растворения са
107
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
хара и фильтруют смесь через четыре слоя марли. После этого уваривают желе до уменьшения первоначального объема на ’/4, расфасовывают и герметически укупоривают.
Желе из брусники с медом
800 г меда
1 кг ягод
Очищенные ягоды высыпают в эмалированный таз и без воды кипятят в собственном соку, пока они не полопаются. Далее массу, не выжимая, процеживают через ткань, добавляют мед (такого же объема, как и сок) и уваривают до готовности. Готовность желе можно определить, воспользовавшись старым способом: перед добавлением меда измеряют высоту сока и уваривают до отметки. Готовое желе разливают в нагретые банки, дают остыть и обвязывают банки целлофаном или пергаментной бумагой.
Желе из черемухи
800 г сахара 1кг ягод Вода
Спелые ягоды выкладывают в эмалированную посуду, наливают воду так, чтобы она только покрыла ягоды, и варят на слабом огне до размягчения. В процессе варки ягоды раздавливают ложкой.
108
ЖЕЛЕ ,
Полученную массу фильтруют через два слоя марли и слегка отжимают. Добавляют к соку сахар, нагревают до полного его растворения и снова фильтруют через четыре слоя марли. Затем сок уваривают на слабом огне до уменьшения первоначального объема на */4. Готовое кипящее желе расфасовывают и герметически укупоривают.
Желе из шиповника
800 г сахара
1 л сока шиповника
Сначала готовят сок. Для этого подбирают очень спелые и перезревшие плоды красного цвета. Отобранный шиповник перебирают, удаляя сор, моют в холодной воде, просушивают и загружают плоды в паровую соковарку. Через 60—70 минут кипения воды в резервуаре готовый сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, нагревают при непрерывном помешивании до полного его растворения, фильтруют через три-четыре слоя марли, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема на ’/4. Готовое горячее желе расфасовывают в сухие горячие банки, герметически укупоривают их и, не переворачивая, охлаждают.
Желе из мандаринов или апельсинов
1,2 кг сахара
1 л мандаринового или апельсинового сока
109
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ-
Свежеотжатый мандариновый или апельсиновый сок выливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют частями сахар. После того как сахар растворится, сок фильтруют через четыре слоя марли, а затем уваривают желе до готовности. Горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.
Желе лимонное
8—10 лимонов
1 кгсахара
1 л воды
Спелые лимоны нарезают тонкими ломтиками вместе с кожурой, кладут в эмалированную кастрюлю с водой и варят 30 минут на слабом огне. После этого массу фильтруют через три-четыре слоя марли, слегка отжимают и уваривают полученный сок до уменьшения первоначального объема примерно в два раза. Затем в сок небольшими порциями добавляют сахар и уваривают желе до готовности. В конце варки для получения более плотной консистенции можно добавить желатин (см. начало главы). Готовое горячее желе расфасовывают и герметически укупоривают.
Желе из кизила
600 г сахара
1 кг кизила Вода
НО
ЖЕЛЕ
Для желе отбирают перезрелые мягкие плоды кизила. Их разминают ложкой или пестиком, удаляют косточки, помещают в эмалированный таз и заливают водой так, чтобы она покрыла плоды. Смесь ставят на огонь и уваривают до размягчения плодов, фильтруют через сито, а затем через три-четыре слоя марли. Профильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и уваривают до готовности. Горячее желе разливают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Желе из костяники
800 г сахара
1 л сока из костяники
Сначала из ягод получают сок. Для этого подготовленные ягоды помещают в сборник соковарки, устанавливают его на резервуар с кипящей водой и накрывают кожухом. Отводной шланг перекрывают зажимом. В процессе получения сока необходимо следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в резервуаре. Через 50—60 минут готовый сок выливают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахар. Смесь нагревают до полного растворения сахара и фильтруют через три-четыре слоя марли, после чего уваривают до уменьшения первоначального объема на */4. Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают, не переворачивая.
ЧАСТЬ 7
СИРОПЫ
Сироп, так же, как и желе, приготавливают из фруктовых и ягодных соков с добавлением сахара. Однако желирующие свойства плодов при изготовлении сиропа не имеют значения. Консервированный сироп используют для приготовления напитков, десертов, тортов и других сладких блюд.
Малиновый сироп
1,5 кг сахара
1 л малинового сока
Ягоды малины помещают в эмалированную посуду, раздавливают пестиком и заливают небольшим количеством воды (100-120 мл на 1 кг ягод). Затем кастрюлю ставят на огонь, нагревают содержимое
112
СИРОПЫ
до 70—75 °C и при этой температуре выдерживают 15—20 минут. После этого массу прессуют. Полученный сок фильтруют через плотную ткань или три-четыре слоя марли и вновь ставят на огонь. Постепенно при помешивании добавляют сахар. После полного его растворения смесь фильтруют через три-четыре слоя марли, нагревают до кипения и разливают в подготовленные банки. Наполненные банки сразу герметически укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают при комнатной температуре.
Сироп из черной смородины
1,5 кг сахара
1 л сока из черной смородины
Подготовленные ягоды черной смородины пропускают через мясорубку. Измельченные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100—120 мл на 1 кг ягод), ставят на огонь, подогревают до 70 °C и выдерживают при этой температуре 15—20 минут. После выдержки ягоды прессуют. Полученный сок помещают в эмалированную кастрюлю, дают отстояться в течение 2—3 часов, а затем фильтруют. Профильтрованный сок ставят на слабый огонь, постепенно при помешивании добавляют сахар. После полного его растворения смесь фильтруют через три-четыре слоя марли, ставят на
113
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
огонь, доводят до кипения, разливают в подготовленные банки и сразу герметически укупоривают. Банки переворачивают вверх дном, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Вишневый сироп
1,5 кг сахара
1 л вишневого сока
Из подготовленных ягод удаляют косточки, пропускают их через мясорубку, а затем прессуют. Полученный после прессования сок сливают в эмалированную кастрюлю и дают ему отстояться 2—3 часа. При наличии паровой соковарки сок готовят следующим образом. Подготовленные плоды с косточками помещают в сетку, которую вместе с соко-сборником устанавливают на резервуар с кипящей водой, и накрывают кожухом. Кипение воды в резервуаре не должно быть бурным, иначе вода выкипит и сок перегреется. Выделение сока должно длиться 60 минут. Полученный сок фильтруют через три-четыре слоя марли и выливают в эмалированную кастрюлю. Затем его подогревают на слабом огне и мед ленно при постоянном помешивании вводят сахар. Когда сахар полностью растворится, смесьфильг-руют через три-четыре слоя марли. Профильтрованный сироп сливают в эмалированную кастрюлю,
114
СИРОПЫ
доводят до кипения и разливают в подготовленные банки. Наполненные банки сразу укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вверх дном, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Сливовый еироя
1,5 кг сахара 1 л сливового сока
Сначала получают сок. Для этого подготовленные сливы разминают руками, удаляют косточки, загружают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100 мл на 1 кг слив) и нагревают 10—15 минут до температуры не более 70-72 °C. О готовности плодов для прессования свидетельствует появление сетки мелких трещин на кожице плодов. Нельзя допускать, чтобы плоды превратились в разваренную массу, иначе отжать сок будет довольно сложно и он получится мутным. Горячие плоды прессуют, дают полученному соку отстояться 2—3 часа и фильтруют его через три-четыре слоя марли. Проще получить сок в паровой соковарке. В резервуар соковарки наливают не менее 2,5 л воды и доводят ее Щ> кипения. Отобранные сливы с косточками или без йих загружают в аппарат, одновременно добавляя
115
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ'
сахар (90 г на 1 кг плодов). Лучше загружать соковарку сливами без косточек, так как при использовании выжимок косточки затруднят процесс протирания через сито. Как только пар начнет приподнимать вставленный в отверстие кожуха клапан, необходимо уменьшить огонь, чтобы предотвратить выкипание воды и перегрев выделяемого сока. Процесс соковыделения должен длиться 50— 60 минут. Полученный сок выливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, нагревают смесь до температуры 75—80 °C до полного растворения сахара, после чего ее фильтруют через три-четыре слоя марли. Сироп сливают в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и разливают в горячие сухие банки. Наполненные банки герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вверх дном, накрывают плотной тканью и охлаждают.
Сироп из черники
1,5 кг сахара
1 л сока из черники
Подготовленные чистые ягоды пропускают через мясорубку. Измельченные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100— 120 мл
116
СИРОПЫ .
на 1 кг ягод), ставят на огонь, нагревают до 70 °C и при этой температуре выдерживают 15—20 минут, после чего чернику прессуют. Полученный после прессования сок наливают в эмалированную кастрюлю, отстаивают 2—3 часа, а затем осторожно сливают с осадка и фильтруют через три-четыре слоя марли. К соку добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара и вновь фильтруют в горячем состоянии через три-четыре слоя марли. Профильтрованный сок нагревают до кипения и разливают в сухие нагретые банки. Наполненные банки сразу закатывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вверх дном, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Сироп из облепихи
1,5 кг сахара
1 л сока из облепихи Вода
Сначала готовят сок. Для этого отбирают спелые свежие или замороженные ягоды. Их сортируют по степени зрелости, удаляют сор, моют в холодной воде и просушивают. Затем измельчают облепиху на
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
плодовой дробилке или разминают на наклонной дубовой доске чистой бутылкой. Измельченные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю и заливают их подогретой до 40 °C водой (200 мл на 1 кг ягод). Массу подогревают до 50 °C и прессуют. Полученный после прессования сок фильтруют через три-четыре слоя марли, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного его растворения и в горячем виде фильтруют через три-четыре слоя марли. Профильтрованный сироп нагревают до кипения, разливают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и переворачивают банки вверх дном. Затем банку накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. При хранении сиропа на поверхности всплывает оранжевого цвета масло, содержащее большое количество каротина (провитамина А).
Сироп из костяники
1,5 кг сахара
1 л сока из костяники
Костянику сортируют по степени зрелости, удаляя сор, моют в холодной воде и просушивают. Подготовленные ягоды помещают в сборник соковарки, устанавливают его на резервуар с кипя
118
СИРОПЫ
щей водой и накрывают кожухом. Отводной шланг перекрывают зажимом. В процессе получения сока необходимо следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в резервуаре во избежание выкипания воды и перегрева сока. Через 50—60 минут готовый сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и нагревают при помешивании до полного растворения сахара. Сироп фильтруют через три-четыре слоя марли, а затем нагревают до кипения и разливают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают, переворачивают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. Из оставшихся после получения сока выжимок можно приготовить джем.
Сироп из калины
1,5 кг сахара
1 л сока из калины Вода
Ванилин
Калину рекомендуется собирать после заморозков, когда исчезает горьковатый привкус. Ягоды обрывают с гребней, удаляют оставшиеся плодоножки и посторонние примеси, моют холодной водой. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, заливают холодной водой так, что
119
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
бы она только покрыла ягоды, и варят на слабом огне до их полного размягчения. Когда ягоды станут мягкими и пустят сок, их следует раздавить тыльной стороной ложки. Проваренные ягоды вместе с жидкостью в горячем состоянии выливают в дуршлаг, устланный двумя слоями марли и установленный на эмалированной кастрюле. Выжимки, оставшиеся в марле после стекания сока, отжимают в ту же кастрюлю. Полученному соку дают отстояться 2—3 часа, затем осторожно сливают его с осадка в чистую кастрюлю. К соку добавляют сахар и нагревают при постоянном помешивании до полного его растворения. Горячую смесь фильтруют через три-четыре слоя марли, нагревают до кипения и разливают в сухие горячие банки. Заполненные банки сразу герметически укупоривают лакированными крышками, переворачивают вверх дном, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. Для улучшения вкуса сиропа в конце варки можно добавить ванилин на кончике ножа.
Лимонный сироп
400 мл воды 10лимонов 1кг сахара
120
СИРОПЫ.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар, ставят на огонь и уваривают до полного растворения сахара. Затем сироп фильтруют через три-четыре слоя марли и вливают в него лимонный сок. Массу хорошо перемешивают, доводят до кипения и разливают в горячие сухие банки. Банки герметически укупоривают лакированными крышками, переворачивают вверх дном, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Сироп из лепестков роз
1,5 кг сахара
1 кг лепестков роз
1 л воды
1 лимон
Лепестки моют в холодной воде, помещают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают водой и варят на слабом огне до размягчения лепестков. Проваренные лепестки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюле. Полученный сок фильтруют через три-четыре слоя марли, добавляют сахар, нагревают до полного растворения сахара, фильтруют и нагревают до кипения. Затем добавляют сок лимона и разливают сироп в сухие подогретые банки. Наполненные банки герметически укупоривают, переворачивают вверх дном, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
ЧАСТЬ 8
ЦУКАТЫ
Цукатами называют сваренные в сахарном сиропе и подсушенные плоды или их части (корки). Хорошие цукаты получаются из плодов и ягод с плотной мякотью. Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать как варенье к чаю, как дополнение к мучным и крупяным изделиям. Хранят цукаты в прохладном месте в фанерных или картонных коробках, ящиках, выстланных пергаментной бумагой. Во избежание пересыхания готовые цукаты можно расфасовать в стеклянные банки, которые следует обвязать целлофаном или герметически укупорить.
Цукаты из смородины
300 мл воды
1,2 кг сахара
1кг ягод
122
ЦУКАТЫ <
Цукаты можно приготовить из ягод черной, красной или белой смородины. В эмалированный таз выкладывают чистые подсушенные ягоды и заливают их профильтрованным горячим сахарным сиропом. Таз ставят на огонь и кипятят 5 минут, после чего, сняв с огня, оставляют на 8—10 часов. Затем ягоды варят до температуры кипения сиропа (108 °C). Ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Пропитанные сахарным сиропом ягоды берут чайной ложкой по 10—12 штук и раскладывают порциями на плоскую тарелку, слегка обсыпанную сахаром. В таком виде ягоды обсушивают при комнатной температуре в течение 5—6 суток или в духовке при температуре не выше 40 °C в течение трех часов. После подсушки из порций руками формируют шарики диаметром 15—20 мм, обкатывают их в сахаре и укладывают на сито для подсушки. Просушивают цукаты 5—6 суток при комнатной температуре или 3 часа в духовке при температуре 40 °C.
Цукаты из вишни
Первый способ:
500 г сахара
100 мл воды
1 кг ягод
123
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Из сахара и небольшого количества воды варят густой сироп. В него помещают вишню без косточек, затем сироп с вишней снимают с плиты и оставляют на ночь. Утром сироп сливают, кипятят, вновь заливают вишню, охлаждают. Этот процесс повторяют несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсушивают в предварительно хорошо нагретой и остывающей духовке.
Второй способ: 200 мл воды 1,2 кг сахара 1 кг ягод
Ягоды без косточек помещают в эмалированный
таз, заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом и оставляют на 5—6 часов. Затем варят на слабом огне 15 минут и вновь выдерживают 5-6 ча
сов. После этого цукаты уваривают до готовности, т.е. до температуры кипения сахарного сиропа (108 °C). Затем ягоды вместе с сиропом откидывают на
дуршлаг и оставляют на 1,5-2 часа для стекания сиропа. Остывшие вишни обкатывают в мелком сахаре, выкладывают на сито или бумагу в один слой и суШат
при комнатной температуре 5—6 суток или в духовке при температуре 35-40 °C в течение 10-12 часов.
124
ЦУКАТЫ
Цукаты из абрикосов
300 мл воды
1,2 кг сахара 1кг абрикосов
Цукаты готовят из недозревших твердых плодов. Половинки абрикосов кладут в дуршлаг и погружают в кипящую воду на 1—2 секунды, после чего сразу опускают в холодную воду, затем откидывают на сито и помещают в горячий сахарный сироп. Первый раз абрикосы варят 15 минут при слабом кипении, снимают с огня и выдерживают 10 часов. Затем абрикосы еще раз так же варят и выдерживают, а третья варка продолжается до тех пор, пока температура кипящего сиропа не поднимется до 108 °C.
После третьей варки плоды с сиропом выливают на сито и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Затем кусочки плодов раскладывают на сите или бумаге в один слой, обсыпают мелким сахарным песком так, чтобы он покрыл всю их поверхность, и сушат 5—6 суток при комнатной температуре или в духовке при температуре 35—40 °C в течение 8—10 часов.
Цукаты из слив
(сухое варенье по-киевски)
300 мл воды
1,2 кг сахара 1кг слив
125
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ.
Для приготовления цукатов годятся спелые твердые сливы. Чистые плоды выкладывают в дуршлаг и погружают в кипящую воду на 1—2 секунды, а затем сразу в холодную на 2—3 минуты. После этого сливы разрезают на половинки, удаляют косточки, выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом. Сливы варят на слабом огне 15 минут, затем выдерживают 8—10 часов. Затем снова варят 15 минут и выдерживают 8—10 часов. После третьей варки плоды откидывают на сито или дуршлаг и оставляют на 1,5—2 часа. Затем сливы выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 35—40 °C до образования корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные плоды обсыпают мелким сахарным песком так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром, и сушат 10—12 часов в духовке при температуре 35-40 °C.
Цукаты из чернослива
400 мл воды
1,2 кг сахара
1 кгчернослива
Цукаты можно готовить из чернослива с косточками и без них. Чистый чернослив выкладывают в эмалированный таз, заливают горячим сахар-
126
ЦУКАТЫ
ным сиропом и выдерживают 10 часов. Затем чернослив уваривают 15 минут и снова выдерживают 10 часов. Следующая варка прекращается, когда температура кипящего сиропа достигнет 108 °C. Полученную массу помещают в дуршлаг и оставляют на 2 часа. После этого плоды раскладывают на сито одним слоем, через 2 дня обсыпают мелким сахарным песком и сушат при комнатной температуре 5—6 суток. Оставшийся сироп имеет густую консистенцию коричневого цвета и приятный вкус. На нем можно повторно сварить цукаты или использовать его как варенье или начинку для пирогов.
Цукаты из яблок
300 мл воды
1,2 кг сахара
1 кгяблок
Для приготовления цукатов рекомендуется отбирать кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью. Яблоки режут на дольки длиной 15—20 мм и удаляют сердцевину. Дольки выкладывают в дуршлаг и погружают в кипящую воду на 1—2 секунды, затем сразу опускают на несколько секунд в холодную воду, после чего выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Варят 15 минут и, сняв с огня, оставляют на 10 часов. Затем
127
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
снова варят 15 минут и выдерживают 10 часов. Следующая варка прекращается, когда температура кипения сиропа достигнет 108 °C. Горячую массу откидывают на сито или дуршлаг и оставляют на 2 часа. После этого плоды выкладывают в один слой на бумагу или сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 40 °C. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахарным песком так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром. Затем цукаты досушивают при комнатной температуре в течение 5—6 дней или в духовке при температуре 40 °C 8-10 часов.
Цукаты из груш
2—3 г лимонной кислоты
300 мл воды
1 кг груш
1 кгсахара
Для цукатов берут немного недозревшие плоды с плотной мякотью. Крупные груши нарезают половинками или дольками (мелкие можно использовать целиком), бланшируют в кипящей воде 5—10 минут, затем быстро охлаждают в холодной воде и заливают горячим сиропом. Груши выдерживают 3-4 часа, затем варят 5-8 минут, снимают с огня и оставляют на 10—12 часов. Так делают три раза, пока груши не станут прозрачными. В конце варки добавляют
128
ЦУКАТЫ
лимонную кислоту или сок 72 лимона. Затем груши откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Подсушивают цукаты в духовке при температуре не выше 40 °C в течение 8—10 часов.
Цукаты из айвы
300 мл воды
1,2 кг сахара
1 кгайвы
Спелые плоды нарезают дольками, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 15—20 минут до размягчения и охлаждают в проточной воде. Затем плоды помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, кипятят 15 минут и оставляют на 10 часов для впитывания сиропа. Затем массу снова варят 15 минут и оставляют на 10 часов. Третью варку прекращают, когда температура кипения сиропа достигнет 108 °C. После варки плоды откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа. Затем айву выкладывают одним слоем на сито и сушат в духовке при температуре 35—40 °C в течение 10 часов или при комнатной температуре 5—6 суток.
Цукаты из рябины
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг ягод
5 Варенье, джемы, мармелады
129
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Цукаты можно приготовить из обыкновенной и черноплодной рябины. Плоды с веточками бланшируют в кипящей воде 3—5 минут и сразу охлаждают в холодной воде, затем выкладывают в эмалированный таз, заливают кипящим сиропом, доводят до кипения и выдерживают 5—6 часов. Затем снова ставят на огонь, кипятят 5—7 минут и снимают с огня на 10-12 часов. Так повторяют три-четыре раза. При последней варке добавляют лимонную кислоту или сок */2 лимона. Массу откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Затем цукаты выкладывают одним слоем на широкие блюда или сито и сушат при комнатной температуре 5—6 дней.
Цукаты из боярышника
300 мл воды
2 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Ягоды помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 8— 10 часов. Затем смесь варят 15 минут и вновь выдерживают 8-10 часов. В начале первой варки следует ложкой взрыхлить осевший на дне сахар и добавить лимонную кислоту. Следующую варку прекращают, когда температура кипящей массы
130
ЦУКАТЫ
достигнет 108 °C. Плоды откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа, после чего обваливают в сахаре и сушат при комнатной температуре 5— 6 дней.
Цукаты из мякоти маццаринов
300 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг мандаринов
Мандариновые дольки помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Варят плоды в три приема с перерывами в 10 часов. Продолжительность первых двух варок — по 15 минут, а третья варка длится до тех пор, пока температура кипящей массы не достигнет 108 °C. Затем плоды откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. После этого дольки слегка подсушивают и обсыпают сахаром. Цукаты сушат в духовке при температуре 35—40 °C в течение 8—10 часов.
Цукаты из мандариновых корок
400 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,8 кг сахара
1 кг мандариновых корок
131
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Мандариновую кожуру вымачивают в холодной воде в течение трех суток, меняя воду три раза в сутки. Затем наливают свежую воду и варят корки 10 минут, после чего их откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, кожуру перекладывают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой варились корки, и выдерживают 10 часов. Затем в смесь добавляют лимонную кислоту, варят 15 минут и вторично выдерживают 10 часов. Следующая варка продолжается до тех пор, пока температура кипящей массы не достигнет 108 °C. Готовые цукаты в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа. Остывшие корки раскладывают на сито и подсушивают в течение суток при комнатной температуре, после чего их обваливают в сахаре и досушивают 2—3 дня.
Цукаты из апельсиновых корок
1,5 кг сахара
1 кг апельсиновых корок
1 л воды
Апельсиновую кожуру нарезают в виде квадратиков, заливают холодной водой и вымачивают 5 дней, меняя воду два-три раза в сутки. Подготовленные таким образом корки заливают водой и
132
ЦУКАТЫ
варят до мягкости, а затем откидывают на сито. Когда вода стечет, корки перекладывают в таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой варились корки. Массу варят до загустения сиропа, после чего шумовкой выкладывают корки на блюдо, обваливают в сахаре и сушат при комнатной температуре 3—4 дня.
Цукаты из лимонных корок
300 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг лимонных корок
Корки вымачивают пять суток в холодной воде, меняя ее два-три раза в день. Вымоченные корки бланшируют 10 минут в кипящей воде и откидывают на дуршлаг. Затем их помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались корки. Цукаты варят в три приема по 10 минут с выдержкой между варками 10 часов. Третья варка продолжается до тех пор, пока температура кипящей массы не достигнет 108 °C. После третьей варки корки откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5—2 часа. Затем корки укладывают в один слой на сито и немного подсушивают в ду-
133
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
ховке при температуре не выше 40 °C. Корки обсыпают мелким сахарным песком и снова досушивают в духовке. Готовые остывшие цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение суток, а затем обваливают в сахаре и досушивают 1—2 суток.
Цукаты из дыни
400 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг очищенной и нарезанной дыни
Ванилин
Для приготовления цукатов отбирают дыни с плотной мякотью. Их тщательно моют холодной водой и очищают от кожицы, снимая слой толщиной не более 2 мм. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам. Подготовленные дыни нарезают брусками, толщиной 15—20 мм и длиной 20— 30 мм, бланшируют 3—5 минут в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Подготовленные кусочки дынь помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом и выдерживают 10 часов, после чего уваривают смесь 10—15 минут и опять оставляют на 10 часов. Вторую варку производят аналогично первой, добавляя в начале ее в сироп лимон
134
ЦУКАТЫ .
ную кислоту, вновь выдерживают 10 часов и варят третий раз до температуры кипения сиропа 108 °C, добавляя в конце третьей варки ванилин. Уваренные до готовности кусочки дыни в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5—2 часа. Остывшие кусочки дыни укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 40 °C. Подсушенные кусочки обсыпают сахаром и вторично помещают в духовку. Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают 2—3 суток, затем обсыпают сахаром и досушивают еще 2-3 суток.
Цукаты из тыквы
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг очищенной и нарезанной тыквы Ванилин
Для цукатов отбирают тыквы с вызревшей мякотью. Их моют щеткой, чистят, снимая кожицу толщиной не более 2 мм, разрезают на части, удаляют семена и режут кубиками с длиной граней 1,5—2 см. Нарезанную тыкву бланшируют в кипящей воде 8—10 минут, затем охлаждают в проточной воде и помещают в эмалированный таз, зали-
135
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
вают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, в который добавляют лимонную кислоту. Залитую сиропом тыкву варят на слабом огне 15 минут и отставляют на 10 часов, затем вторично варят 15 минут и выдерживают еще 10 часов. В процессе третьей варки тыкву уваривают до готовности, то есть до температуры кипения сиропа в конце варки 108 °C. В конце варки в смесь добавляют ванилин. Уваренные до готовности кусочки тыквы откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5—2 часа. Остывшие кусочки тыквы укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре 35-40 °C. Можно подсушить цукаты и при комнатной температуре в течение одного-двух дней. Слегка подсушенные кусочки тыквы обваливают в мелком сахаре, вновь укладывают на сито и досушивают. Во избежание пересыхания готовые цукаты можно уложить в чистые сухие банки и герметически укупорить.
Цукаты из арбузных корок
700 г сахара
1л воды
1кг корок
Очищенные корки арбузов режут на кусочки, моют в холодной воде и откидывают на дуршлаг.
136
ЦУКАТЫ
После того как вода стечет, их опускают в горячий сахарный сироп и уваривают до тех пор, пока корки не станут прозрачными. После этого корки вынимают из сиропа шумовкой и сушат при комнатной температуре несколько дней.
Цукаты из ревеня
300 г воды
1,2 кг сахара
1кг ревеня
Нежные черешки листьев ревеня моют в холодной воде, просушивают, удаляют волокнистые покровные нити и нарезают черешки поперек на кусочки длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают в проточной воде, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Цукаты уваривают в три приема. Первая варка продолжается ^минут на слабом огне, после чего смесь снимают с огня и выдерживают 10 часов. Таким же образом проводят вторую варку, после которой цукаты выдерживают 10 часов. При третьей варке цукаты уваривают до готовности, т.е. до температуры кипения сиропа 108 °C. Уваренные цукаты откидывают на сито или дуршлаг и оставляют на 1—1,5 часа. После
137
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ'
этого их выкладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре 35—40 °C до образования на поверхности корочки из мелких кристаллов сахара. Подсушенные цукаты обсыпают со всех сторон мелким сахаром и досушивают в духовке. Сушить цукаты можно и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение двух суток, затем обваливают в сахаре и досушивают в течение двух—трех суток. Готовые цукаты укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают.
Цукаты из физалиса
300 г воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг физалиса
Физалис собирают в сухую погоду и сразу удаляют чашечки, так как они могут придать плодам горьковатый вкус. Отобранные плоды моют холодной водой, просушивают, а затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы удалить с поверхности плодов клейкое вещество, обладающее неприятным запахом.
Подготовленный физалис помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиро
138
ЦУКАТЫ
пом и выдерживают 5—6 часов. После выдержки смесь варят 10—15 минут и оставляют на 5—6 часов. Затем в массу добавляют лимонную кислоту и уваривают цукаты до готовности, то есть до температуры кипения сахарного сиропа 108 °C. Уваренную кипящую массу откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа. Остывшие плоды обсыпают мелким сахаром, укладывают на сито в один слой и сушат. Можно сушить цукаты и в духовке при температуре не выше 35—40 °C. Для длительного хранения готовые цукаты складывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают.
Цукаты из кабачков
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг очищенных и нарезанных кабачков Ванилин
Свежие с плотной тканью кабачки моют в холодной воде щеткой или мочалкой, ополаскивают проточной водой, дают ей стечь, очищают от кожуры. Семенное гнездо удаляют, а внутреннюю часть стенки кабачка счищают ложкой и срезают ножом до плотной ткани, которую затем нарезают
139
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ'
на кубики с длиной граней 15—20 мм. Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3—5 минут. Затем, охладив кабачки в холодной воде, помещают их в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом. Кабачки выдерживают в сиропе 10 часов. Затем смесь уваривают в течение 15 минут и вторично выдерживают 10 часов. Третью варку прекращают, когда температура кипящей массы достигнет 108 °C. В начале третьей варки в сироп добавляют лимонную кислоту, а в конце уваривания — ванилин на кончике ножа. Уваренные кабачки откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. После этого кабачки выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 30—40 °C. Как только на поверхности кабачков появится сухая сахарная корочка, подсушенные цукаты обсыпают мелким сахаром и досушивают. После сушки лишний сахар отсеивают, а цукаты укладывают в чистые сухие банки, которые обвязывают полиэтиленом или бумагой. Хранят в сухом прохладном месте. Заполненные банки можно также герметически укупорить.
140
ЦУКАТЫ
На заметку:
Если в начале третьей варки в массу добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску, то цукаты получатся красивого розового или красного цвета.
Цукаты из патиссонов
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
1,2 кг сахара
1 кг патиссонов
Ванилин
Молодые патиссоны (4- или 5-дневной завязи) моют щеткой в холодной воде, срезают у них плодоножки и режут плоды на небольшие дольки длиной 15—20 мм. Дольки помещают в дуршлаг, опускают на 1 минуту в кипящую воду, а затем — в холодную проточную воду. Затем патиссоны выкладывают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом. Залитые сиропом патиссоны выдерживают 10 часов,
141
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
после чего в смесь добавляют лимонную кислоту, варят 10 минут и вторично оставляют на 10 часов. Затем цукаты варят до готовности, то есть до температуры кипения сиропа 108 °C. При этой температуре на поверхности сиропа появляются пузырьки диаметром 10—15 мм. В конце уваривания в смесь добавляют ванилин. Сваренные цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5—2 часа. Затем дольки выкладывают на сито в один ряд, подсушивают при комнатной температуре в течение одного-двух дней, а после обсыпают мелким сахарным песком и досушивают. Во избежание пересыхания цукатов при длительном хранении их можно сложить в сухие чистые банки, которые герметически укупорить.
Цукаты из моркови
300 мл воды
1,2 кг сахара 1 кг моркови
Для приготовления цукатов отбирают свежую, недозревшую морковь ярко-оранжевой окраски. Ее тщательно моют, очищают от кожуры, ополаскивают в проточной воде и режут кусочками длиной 15—20 мм или кружками толщиной 10-15 мм. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде
142
ЦУКАТЫ
8-10 минут, охлаждают в холодной воде, просушивают и помещают в эмалированный таз. Одновременно готовят сахарный сироп. Для этого в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар, кипятят 5-7 минут и фильтруют через три-четыре слоя марли. Затем доводят сироп до кипения и горячим выливают в таз с морковью. Смесь моркови и сиропа кипятят 10—15 минут и отставляют на 10 часов. После выдержки смесь вторично уваривают 10—15 минут и вновь отставляют на 10 часов. Третий раз цукаты уваривают до тех пор, пока температура кипящего сиропа не достигнет 108 °C. В начале уваривания в сироп добавляют лимонную кислоту, а в конце — ванилин. Уваренные горячие цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на 1,5-2 часа, после чего их укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре 35—40 °C или при комнатной температуре один-два дня. Подсушенные цукаты обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают до появления сахарной корочки. Для предупреждения пересыхания готовые цукаты можно уложить в сухие чистые банки и герметически укупорить.
ЧАСТЬ 9
ПАСТИЛА
Пастила — это продукт, получаемый путем уваривания пюре из ягод или фруктов с последующим подсушиванием на солнце или в духовом шкафу. Пастила может быть приготовлена с добавлением сахара и без него.
Пастила из малины
200 г сахара
1 кг ягод
Растительное масло
Свежесобранную спелую малину моют в холодной воде, просушивают, помещают в эмалированную кастрюлю, плотно закрывают и ставят в духов-
144
ПАСТИЛА
ку. Когда малина распарится, ее протирают через сито. Полученное пюре ставят на слабый огонь, добавляют сахар и при постоянном помешивании уваривают до уменьшения первоначального объема в 1 ,5—2 раза. Уваренную пастилу разливают слоем толщиной 1,5—2 см в ящички, устланные пергаментной бумагой. Чтобы пастила легко отделялась от бумаги, бумагу смазывают прокаленным растительным маслом. Разлитую в тару пастилу можно сушить на солнце или в духовке при температуре 60—70 °C. Подсушенную пастилу обсыпают сахарной пудрой и хранят в сухом прохладном месте до употребления. Для длительного хранения ее нарезают кусочками любой формы, помещают в чистые сухие банки и герметически закрывают.
Пастила из смородины
1 кг ягод
Растительное масло
Пастилу можно готовить из ягод черной, красной или белой смородины. Ягоды бланшируют паром до полного размягчения или в кипящей воде в течение 4—5 минут, погрузив их в дуршлаг. Затем ягоды в горячем состоянии протирают через сито.
б Варенье, джемы, мармелады
145
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Полученное пюре и сок, образовавшийся в процессе бланширования, помещают в эмалированный таз, ставят на слабый огонь и уваривают массу до уменьшения объема в два раза при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Поскольку процесс уваривания очень длительный, его можно проводить в несколько приемов, например по 30 минут. Если для пастилы приготовлено много пюре, уваривание в несколько приемов по 30 минут может длиться несколько дней. Уваренное пюре снимают с огня и охлаждают. Остывшее пюре разливают в небольшие картонные или фанерные ящики (100x200 мм) слоем 1,5—2 см. Ящики предварительно устилают пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом. Чтобы не допустить образования плесени на дне ящика, через сутки пастилу переворачивают на свежий лист пергаментной бумаги, смазанной прокаленным маслом, а первый лист бумаги удаляют. Пастилу можно сушить в духовом шкафу 10—12 часов при температуре не выше 35—40 °C. Когда пастила подсохнет, ее можно повесить на веревку или круглые деревянные бруски для подсушивания. Готовая пастила должна сворачиваться в трубку, не ломаясь и не слипаясь. Хранят пастилу в ящичках, устланных пергаментной
146
ПАСТИЛА.
бумагой. Перед употреблением ее можно порезать на части любого размера и формы. Для длительного хранения пастилу можно уложить в чистые сухие банки и герметически укупорить.
Пастила из крыжовника натуральная
1кг ягод
Вода
Растительное масло
Для натуральной пастилы следует подбирать зрелые ягоды крыжовника. Отсортированные ягоды тщательно промывают в холодной воде и дают ей стечь, после чего крыжовник погружают в паровую соковарку, бланшируют паром до полного размягчения и в горячем виде протирают через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, помещают в эмалированный таз и уваривают на слабом огне до уменьшения объема в два раза при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник помещают в эмалированный таз, предварительно налив в него воду слоем в 2—3 см, и кипятят до полного размягчения ягод при частом помешивании. Затем ягоды в горячем состоянии протирают через сито, полу-
147
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
ченное пюре смешивают с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уваривают до уменьшения объема в два раза. Когда пюре остынет, разливают в ящички, устланные пергаментной бумагой, пропитанной прокаленным растительным маслом, слоем 1,5—2 см и выставляют на солнце для подсушки. Пастилу можно сушить и в духовом шкафу при температуре 60—70 °C в течение 12 часов. В процессе сушки пастилы на солнце через сутки ее следует перевернуть и заменить бумагу, чтобы исключить образование плесени на дне ящика. Когда пастила приобретет плотную консистенцию, ее подвешивают на деревянные бруски для досушки. Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубку она не ломается и не слипается. Готовую пастилу хранят в ящиках, устланных пергаментной бумагой, а перед употреблением нарезают кусочками любой величины и формы. При длительном хранении во избежание пересыхания пастилы ее нарезают кусочками, укладывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают.
Пастила из крыжовника с сахаром
300 мл воды
2 кгсахара Вода
1 кг ягодного пюре
Сахарная пудра
148
ПАСТИЛА
Из крыжовника готовят пюре. Так же, как в предыдущем рецепте, смешивают его с соком, оставшимся после бланширования, взбивают эту смесь в пену и заливают сахарным сиропом. Полученную смесь вторично взбивают, разливают в формы и запекают в духовке. Запеченную пастилу охлаждают, обсыпают со всех сторон сахарным песком или сахарной пудрой и оборачивают пергаментной бумагой.
Пастила из абрикосов
1кгабрикосов Растительное масло
Подготовленные абрикосы проваривают 5—10 минут в эмалированной посуде с небольшим количеством воды, затем массу в горячем виде протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, ставят на слабый огонь и уваривают при непрерывном помешивании до уменьшения первоначального объема примерно в два раза. Так как процесс уваривания достаточно длительный, его можно проводить в несколько приемов в течение 1—2 суток. Уваренное пюре разливают слоем 1,5—2 см в небольшие ящички, устланные пергаментной бумагой. Бумагу предварительно пропитывают про
149
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
каленным до появления белого дыма растительным маслом. Заполненные формы выставляют на солнце для просушки. Затем осторожно отделяют пастилу от бумаги и развешивают на веревку или деревянные бруски. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не должна слипаться. Готовую пастилу нарезают кусочками любого размера, укладывают в ящички, устланные пергаментной бумагой, и хранят в сухом прохладном месте до употребления.
Пастила абрикосовая по-словацки
150 г сахара
1 кг абрикосового пюре Растительное масло
Из перезревших абрикосов готовят пюре и при непрерывном помешивании варят его до загустения. Добавляют сахар и варят до уменьшения первоначального объема примерно на */4. Противень устилают промасленной пергаментной бумагой и размазывают на ней горячую массу слоем 1,5-2 см. Сушат пастилу в духовке на слабом огне. Высушенную пастилу сворачивают рулоном, укладывают
150
ПАСТИЛА
в банки и обвязывают целлофаном или закрывают полиэтиленовыми крышками.
Сливовая пастила
1 кг сливы
Вода
Растительное масло
Половинки спелых слив помещают в эмалированную посуду с небольшим количеством воды и варят на слабом огне до размягчения. После этого плоды вместе с соком и водой, в которой они варились, протирают через сито. Полученное пюре уваривают при непрерывном помешивании до уменьшения объема примерно в два раза. Остывшее уваренное пюре выкладывают слоем 1,5—2 см в ящички, устланные пергаментной бумагой, пропитанной прокаленным растительным маслом, после чего ящики ставят на солнце. Через 3—5 суток, когда масса приобретет плотную консистенцию, пастилу вынимают из ящиков, отделяют бумагу и продолжают сушку на веревке или деревянном бруске. Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубку она не ломается и не слипается.
151
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ.
Пастила из альни
100 г сахара
1 кг алычового пюре
Пастилу готовят из свежего или консервированного алычового пюре. Процесс приготовления пастилы из алычи аналогичен процессу приготовления пастилы из абрикосов. Однако в пюре рекомендуется добавить сахар, поскольку плоды алычи содержат много кислоты.
Пастила яблочная натуральная
1 кгяблок
Растительное масло
Яблоки кисло-сладких сортов моют, очищают от кожуры, разрезают на дольки, удаляют сердцевину и погружают дольки для бланширования паром в соковарку. Бланшируют до полного размягчения яблок. Горячие дольки протирают через сито, полученное пюре вместе с соком помещают в эмалированный таз и при непрерывном помешивании на слабом огне уваривают до уменьшения первоначального объема в два раза. Так как это длительный
152
ПАСТИЛА
процесс, его можно проводить в несколько приемов на протяжении 1—2 суток. Уваренное теплое торе разливают слоем 1,5—2 см в фанерные ящички, устланные пергаментной бумагой, которую предварительно пропитывают растительным маслом. Заполненные ящики ставят на солнце и подсушивают двое-трое суток. Как только пастила подсохнет до такой консистенции, при которой она не рвется, ее переворачивают на тарелку, осторожно с помощью ножа отделяют от бумаги и развешивают для просушивания на деревянные бруски или веревку. Пастилу можно сушить и в духовке при температуре не выше 70 °C в течение 10—12 часов. Пастила считается готовой, если при сворачивании в трубку она не ломается и не слипается. Готовую пастилу нарезают кусочками любой формы и хранят в ящиках, устланных пергаментной бумагой. Для длительного хранения нарезанную пастилу укладывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают.
Пастила из печеных яблок
1 кгяблок
Растительное масло
153
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Яблоки кислых сортов пекут в духовке и протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, уваривают на слабом огне при непрерывном помешивании до уменьшения первоначального объема в два раза.
Уваренное и остывшее пюре разливают слоем 1,5—2 см в ящички, устланные промасленной пергаментной бумагой, и сушат в духовке при температуре 60—70 °C в течение 10—12 часов. После этого пастилу смазывают тонким слоем натурального пюре и досушивают. Пастилу можно сушить также на солнце и при комнатной температуре 5-6 суток.
Пастила яблочная домашняя
650 г сахара
50 г сахарной пудры
4 белка сырых яиц
1,2 кг яблочного пюре
Спелые мытые яблоки пекут в духовке при температуре 80-100 °C. Когда они станут мягкими, снимают подгоревшую кожицу, охлаждают яблоки и дважды протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, взбивают 10-15 минут, добавляют сахар, взбитые белки яиц и еще раз взбивают массу. Готовая масса для пасти
154
ПАСТИЛА
лы должна посветлеть и сделаться пышной. Взбивать массу следует до тех пор, пока она не перестанет растекаться на блюдце. Полученную смесь быстро выкладывают в устланные пергаментной бумагой ящички, высотой не более 5—6 см, ставят в духовку и сушат при температуре 60-70 °C в течение 10— 12 часов. Готовность пастилы определяют с помощью спички. Если она остается чистой после прокалывания — пастила готова. Ее вынимают из формы, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.
Хранить готовую пастилу следует в сухом месте при температуре не выше +8 °C. Можно нарезать ее кусочками любой формы, поместить в сухие чистые банки и герметически укупорить.
Пастила яблочная по-болгарски
800 г сахара
2 г лимонной кислоты
1 кг яблочного пюре
Вода
Для приготовления такой пастилы берут яблоки кислых сортов. Их моют, просушивают, режут на дольки и удаляют семенное гнездо. Дольки выкладывают в эмалированный таз, наливают воду так, чтобы она едва покрывала плоды, и варят до пол
155
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ.
ного размягчения. Горячую массу вместе с жидкостью протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют сахар и уваривают до консистенции желе, что соответствует температуре кипения в конце уваривания — 104 °C. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Остывшую до 25—30 °C уваренную смесь выкладывают на блюдо, смоченное водой. Когда пастила подсохнет, ее режут на кусочки произвольной формы и обсыпают мелким сахарным песком.
Пастила из груш по-словацки
125 г сахара
1 кг груш
Вода
Растительное масло
Зрелые груши нарезают дольками, разваривают с небольшим количеством воды и протирают через сито. Помешивая, уваривают до густоты, добавляют сахар и варят до загустения. Противень устилают пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом, и размазывают на ней тонким слоем горячую массу. Сушат в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу можно свернуть рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
156
ПАСТИЛА
Пастила из айвы
1кг айвы
Вода
Сахар
Отобранную айву моют, нарезают кусочками или дольками, помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды и варят до размягчения плодов в течение 5—10 минут. Проваренные плоды в горячем состоянии протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, ставят на слабый огонь и при непрерывном помешивании уваривают до уменьшения первоначального объема в два раза. При желании в пюре при уваривании можно добавить по вкусу сахар. Готовую горячую массу выливают на стекло, смоченное водой, слоем 1,5—2 см. После приобретения плотной консистенции пастилу нарезают кусочками, обсыпают сахарной пудрой и укладывают в тару, устланную пергаментной бумагой, для хранения.
Пастила из ежевики
400 г сахара
1 кг ягод Растительное масло Сахарная пудра
157
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Свежие ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на слабый огонь и при постоянном помешивании нагревают до 85—90 °C. В горячем состоянии их протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, подогревают на слабом огне и по частям добавляют сахар. Смесь уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в два раза. Затем ее выкладывают в формы и ставят в духовку для сушки при температуре 60—70 °C в течение 10 часов. Подсушенную пастилу режут на кусочки, обсыпают мелким сахарным песком или сахарной пудрой, а затем укладывают в ящички, устланные промасленной пергаментной бумагой. Хранят пастилу в сухом прохладном месте. Теплую пастилу можно разложить слоем 1,5-2 см на стекло, смоченное водой, и сушить в течение двух-трех дней. После сушки ее нарезают квадратиками и обсыпают сахарной пудрой. Для предохранения пастилы от пересыхания нарезанные кусочки укладывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают.
Пастила из терна
150 г сахара
1 кг пюре из терна Растительное масло
158
ПАСТИЛА
Спелые плоды моют, просушивают, помещают терн в паровую соковарку и бланшируют паром до размягчения. Размягченные плоды в горячем состоянии протирают через сито. Полученное пюре и сок помещают в эмалированный таз и, постепенно добавляя сахар, уваривают на слабом огне при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в два раза. Уваренную массу в холодном состоянии выкладывают слоем 1,5—2 см на пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом, и сушат на солнце. В процессе сушки через два-три дня пастилу переворачивают на другой лист пергаментной бумаги, алист, оказавшийся сверху, снимают. После приобретения более плотной консистенции в процессе сушки пастилу раскладывают на деревянном бруске или подвешивают на веревке для досушивания. Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубку она не слипается. Готовую пастилу нарезают кусочками произвольной формы и хранят в фанерных ящиках, устланных пергаментной бумагой.
Пастила из рябины
1 кг пюре из ягод
1 кгсахара
Вода
159
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Пастилу можно приготовить из обыкновенной и черноплодной рябины. Крупные ягоды тщательно моют в проточной воде, складывают в эмалированную кастрюлю, плотно закрывают крышкой и на 4—5 часов ставят в духовку, нагретую до 50 °C. Затем ягоды перекладывают в эмалированный таз и заливают горячей водой так, чтобы она только покрыла рябину, и ставят на огонь. Когда ягоды разварятся, воду сливают, а рябину протирают через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят на слабом огне до тех пор, пока масса не будет легко отделяться от дна таза. Уваренную массу выкладывают ровным слоем толщиной 1,5—2 см на фаянсовое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой, и ставят сушить на солнце или в духовку. Подсушенную массу нарезают кусочками произвольной формы и обваливают в сахаре. Хранить пастилу можно в банках без герметической укупорки при температуре 7—10 °C, а с герметической укупоркой — при комнатной температуре.
Пастила из калины
500 г сахара
2 л воды
1 кг пюре из ягод Сахарная пудра
160
ПАСТИЛА
Калину моют, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой. Массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема воды в два раза. Уваренную массу протирают через сито, в полученное пюре добавляют сахар и уваривают на слабом огне до консистенции повидла. Готовую массу выливают тонким слоем в фаянсовое блюдо, смоченное холодной водой, и сушат в духовке при температуре 50—60 °C. Обсушенную пастилу нарезают на кусочки произвольной формы, обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком или пудрой. Хранят пастилу в небольших фанерных ящиках, устланных пергаментной бумагой, в сухом проветриваемом месте. Нарезанную кусочками пастилу можно также поместить в чистые сухие банки, которые герметически укупорить.
Пастила из облепихи
50—70 г сахара
1 кг пюре из ягод Растительное масло
Спелые ягоды облепихи помещают в эмалированную посуду с небольшим количеством воды и на слабом огне кипятят до размягчения ягод. Горя-
161
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ 
чие ягоды протирают через сито, полученное пюре помещают в эмалированный таз и при постоянном помешивании уваривают на слабом огне до уменьшения первоначального объема в два раза. Так как в облепихе содержится много кислоты, в процессе кипения в нее небольшими порциями добавляют сахар. Так как процесс уваривания достаточно длителен, его можно проводить в несколько приемов с перерывами. Уваренное остывшее пюре разливают в фанерные лотки, имеющие бортики, или в железные противни слоем 1,5—2 см. Лотки выстилают пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом. Лотки выставляют на солнце для просушки. Через некоторое время пастилу осторожно отделяют от бумаги и развешивают для просушивания на веревку. Готовая пастила должна иметь плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не должна ломаться и слипаться. Хранить ее можно в небольших деревянных ящиках, устланных пергаментной бумагой. Можно нарезать пастилу кусочками произвольной формы и хранить в герметически укупоренных стеклянных банках.
Пастила из шиповника
1 кг шиповника
Вода
Растительное масло
162
1АСТИЛА
Спелые плоды шиповника очищают от сора, моют в холодной воде и просушивают. Подготовленные плоды разрезают вдоль пополам и удаляют семена. Затем шиповник помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды и варят на слабом огне до полного размягчения плодов. Горячую массу протирают через сито и уваривают на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 1,5—2 раза, при этом массу непрерывно помешивают деревянной лопаточкой. Уваренное пюре разливают в фанерные или деревянные лотки слоем 1,5—2 см. Лотки предварительно устилают промасленной пергаментной бумагой. Наполненные лотки выставляют на солнце для подсушки. Затем пастилу отделяют ножом от бумаги и развешивают на веревку для досушивания. Окончательно просушенная пастила должна иметь плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не должна слипаться. Готовую пастилу сворачивают в трубку и хранят в небольших фанерных ящиках, устланных пергаментной бумагой. Ее можно нарезать кусочками произвольной формы, поместить в сухие чистые банки и герметически укупорить.
ЧАСТЬЮ МАРМЕЛАД
Так же как и пастилу, мармелад получают путем уваривания пюре из ягод и фруктов. Однако, в отличие от пастилы, при изготовлении мармелада обязательно добавляется сахар и консистенция готового продукта менее плотная.
Мармелад из войлочной вишни
900 г сахара
1 кг ягод
Сахарная пудра
Ягоды моют, удаляют плодоножки и косточки, давят толкушкой, протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар, но не сразу, а в три приема, каждый раз уваривая массу. Готовность продукта определяют следующим образом: проводят пестиком по дну посуды, и, если остается дорожка, варку можно закончить. Готовый мармелад разре-
164
МАРМЕЛАД
зают на дольки, пересыпают сахарной пудрой или мелким сахарным песком, укладывают в коробки и хранят в прохладном месте.
Мармелад из слив
400 г сахара
100 мл воды 1 кгслив
Зрелые плоды моют, разрезают пополам вдоль и удаляют косточки. Подготовленные таким образом сливы помещают в эмалированный таз, разминают деревянным пестиком, добавляют воду и варят на слабом огне до полного размягчения. Горячую массу протирают через сито, добавляют в полученное пюре сахар и уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5 раза. Уваренную массу выкладывают на блюдо или противень, покрытые пергаментной бумагой, и разравнивают. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, его нарезают фигурными кусочками и хранят в закрытой посуде в сухом месте.
Мармелад сливово-яблочный
Зкг слив
1,75 кг сахара
1 кгяблок
Сливы и яблоки пропускают через мясорубку, добавляют 1,2 кг сахара, ставят в духовку с чуть приоткрытой дверцей на слабый огонь, постепен-
165
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
но добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет. Готовый горячий продукт расфасовывают в банки и укупоривают.
Мармелад из крыжовника
550 г сахара
1	кг ягод
Вода
Твердые недозрелые ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют несколько ложек воды и разваривают под крышкой. Горячую массу протирают через сито. Полученное пюре уваривают на слабом огне при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в два раза. Затем порциями прибавляют сахар и, помешивая, варят на слабом огне до готовности (в конце варки масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выкладывают в формочки, смоченные водой. Когда мармелад остынет, его разрезают на кусочки и посыпают сахаром. Хранят в сухом прохладном месте.
Мармелад яблочный
400 мл воды
2	кг яблок
1	,4 кг сахара
166
МАРМЕЛАД
Яблоки режут дольками, удаляют сердцевину, помещают в эмалированную кастрюлю с водой и варят под крышкой, периодически помешивая, пока кусочки яблок не станут мягкими. В горячем виде массу протирают через сито, добавляют сахар и снова варят примерно полчаса, непрерывно помешивая. Готовый мармелад раскладывают в банки или формочки.
Мармелад из айвы
500 г сахара
400 мл воды
1 кгайвы
Крахмал
Сахарная пудра
Тщательно вымытые плоды режут дольками, складывают в эмалированную кастрюлю с водой и подогревают под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде массу протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар и при постоянном помешивании уваривают массу до уменьшения первоначального объема примерно в 1,5 раза. Горячую массу выкладывают на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разравнивают в слой толщиной 1,5-2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, его разрезают на фигурные кусочки. Хранят мармелад в сухом прохладном месте.
167
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Мармелад из абрикосов
600 г сахара
200 мл воды
1кгабрикосов
Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения и протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна. Затем ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают при комнатной температуре.
Мармелад из рябины
500 г сахара
1 кг ягод
Подготовленные ягоды рябины высыпают в эмалированную кастрюлю, толкут, засыпают сахаром и ставят в духовку. Когда ягоды дадут сок, массу хорошо перемешивают до полного растворения сахара, протирают через сито и выкладывают на противень, выстланный пергаментной бумагой, слоем 1—1,5 см. Сушат мармелад в духовке при температуре 40—50 °C до загустения.
Мармелад-ассорти по-польски
500 г черной смородины
500 г крыжовника
168
МАРМЕЛАД।
500 г яблок
500 г тыквы
400 г сахара
Вода
Сладкие яблоки режут дольками, не очищая, и складывают в кастрюлю. Зрелую тыкву очищают от семян и кожицы, нарезают мелкими кусочками и тоже кладут в кастрюлю. Затем вливают несколько ложек воды и распаривают яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протирают через сито. Черную смородину и крыжовник разминают деревянным пестиком, засыпают сахаром, перемешивают и подогревают до полного растворения сахара. Эту массу также протирают через сито, а затем смешивают с яблочно-тыквенным пюре. После этого мармелад варят, помешивая, на слабом огне до уменьшения первоначального объема примерно в 1,5—2 раза и фасуют в горячем виде.
Мармелад из черники
500 г сахара
1 кг ягод
Перезревшие ягоды моют, бланшируют и протирают через сито. В полученную массу добавляют сахар и варят до загустения. Затем массу выкладывают на блюдо или в формочки, смоченные водой, и охлаждают при комнатной температуре.
ЧАСТЬ 11
НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Натуральные плоды и ягоды готовят без добавления сахара. Поэтому такой вид консервов рекомендуется для больных диабетом.
Клубника натуральная
1 кг клубники
Перебранные ягоды помещают в дуршлаг, моют проточной холодной водой при небольшом напоре, очищают, устанавливают дуршлаг на кастрюлю и оставляют на 30 минут. Затем ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. При укладке можно очень осторожно утрамбовывать ягоды деревянной лопаточкой. После наполнения банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40—50 °C, и пастеризуют при 100 °C. Время пастеризации банок
170
НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Малина натуральная
1 кг малины
Подготовленные ягоды плотно укладывают в стерилизованные и остывшие банки (при этом часто их встряхивают), накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40—50 °C. Время пастеризации при температуре 100 °C для банок вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивая вниз горлышком, и охлаждают.
Смородина натуральная
1 кгсмородины
Первый способ:
Подготовленные ягоды плотно укладывают в банки, слегка придавливая деревянной ложкой. Банки наполняют до самого верха, затем заливают прокипяченной водой (температура воды 50—60 °C), накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45—50 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 100 °C для банок вместимостью 500 мл — 20 минут, 1 л — 25 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
171
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Второй способ:
В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или шланга, потом дают им обсохнуть. Руки и ножницы обтирают водкой. Ягоды срезают непосредственно в бутыль, заранее стерильно обработанную. Чтобы они плотнее легли, бутыль встряхивают. Заполненную доверху бутыль сразу закрывают стерильной пробкой и заливают сургучом или парафином. Хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше 5—6 °C в горизонтальном положении.
Черешня натуральная
1 кг черешни
Вода
Лимонная кислота
Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды, моют, просушивают и плотно укладывают в сухие чистые банки. Наполненные банки заливают водой, нагретой до 60 °C, накрывают прокипяченными крышками и помещают в емкость с водой, нагретой до 45—50 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 100 °C для банок вместимостью 500 мл —15 минут, 1 л — 25 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Так как в черешне мало кислоты, на 1 л воды рекомендуется добавлять 1 г лимонной кислоты.
172
НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Вишня натуральная
1 кг вишни
Вода
Подготовленные вишни с косточками плотно укладывают в банки доверху. Наполненные банки заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 45—50 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 100 °C для банок вместимостью 500 мл — 15 минут, 1 л — 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Абрикосы натуральные
1 кгабрикосов
Вода
Отбирают свежие плотные плоды с неяркой оранжевой окраской, одинаковые по величине. Отсортированные абрикосы моют, удаляют поврежденные и сморщенные плоды, очищают от плодоножек. Натуральные абрикосы можно готовить целыми с косточками, но для экономии тары их разрезают на половинки по бороздке и удаляют косточки. Половинки плотно укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 100 °C для банок вместимостью
173
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
500 мл — 10 минут, 1 л — 15 минут, 3 л — 25 минут. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На заметку:
Таким способом можно заготавливать сливу, ежевику и бруснику.
Яблоки натуральные
1 кгяблок
Лимонная кислота
Вода
Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, просушивают, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляя плодоножки и семенные гнезда. Во избежание потемнения нарезанных яблок до переработки их следует хранить в растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) или в растворе соли (20 г на 1 л воды). Нарезанные дольки промывают холодной водой и бланшируют 3—5 минут в горячей воде при температуре 85—90 °C и сразу охлаждают в холодной воде. Затем дольки укладывают в сухие чистые банки, заливают горячей водой, нагретой до 80 °C, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60—70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 100 °C для банок вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 15 минут, 3 л — 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
174
НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
1руши натуральные
1кг груш
Лимонная кислота
Вода
Выбирают немного недозревшие груши с плотной тканью. Их моют, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плодов, режут на дольки и удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные груши не потемнели, до переработки их хранят в растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды). Подготовленные груши помещают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде не более 10 минут. Затем их охлаждают в холодной воде, укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (на банку 500 мл — */2 г, 1 л — 1 г, 3 л - 3 г), накрывают банки крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 100 °C для банок вместимостью 500 л — 15 минут, 1 л — 20 минут, 3 л — 30 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Рябина натуральная
1 кг рябины
Вода
Подготовленные ягоды плотно укладывают в банки, заливают кипяченой водой (60 °C), накрывают банки крышками и пастеризуют при 100 °C. Время пастеризации банок вместимостью 500 мл — 20 ми
175
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
нут, 1 л — 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Клюква натуральная
1кг КЛЮКВЫ
Вода
Подготовленные ягоды укладывают в банки, наполняя их доверху, и заливают кипящей водой. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75—80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 500 мл — 7—10 минут, 1 л — 10—12 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Черника натуральная
1 кг черники
Вода
Ягоды очищают от сора, сортируют по степени зрелости, удаляют мятые и поврежденные, моют, просушивают. Затем ягоды укладывают в чистые сухие банки и слегка утрамбовывают деревянной лопаточкой. Банки наполняют доверху, заливают кипяченой водой (температура 50—60 °C), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45— 50 °C. На слабом огне воду доводят до кипения и пастеризуют банки вместимостью 500 мл — 10 минут, литровые —12 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
176
НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ.
Голубика натуральная
1 кг голубики
Вода
Целые ягоды голубики сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные, моют в холодной воде, просушивают и плотно укладывают в чистые сухие банки. Наполненные банки заливают кипяченой водой, охлажденной до 50—60 °C. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45—50 °C. На слабом огне воду доводят до кипения и пастеризуют банки вместимостью 500 мл — 20 минут, литровые — 25 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
Куманика натуральная
1 кг куманики
Вода
Ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют сор, моют в холодной воде и просушивают. Подготовленные ягоды укладывают в чистые сухие банки, заливают кипяченой водой, нагретой до 80—85 °C, и пастеризуют при 100 °C банки вместимостью 500 мл — 10 минут, литровые — 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
7 Варенье» джемы, мармелады
ЧАСТЬ 12
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
В отличие от натуральных плодов и ягод такой вид консервов обычно готовится с добавлением сахара, а уложенные в банки плоды и ягоды заливаются натуральным соком.
Малина в собственном соку
250 г сахарной пудры
1 кг ягод
Ягоды помещают в сито, быстро промывают в холодной воде, просушивают. Затем малину осторожно выкладывают в эмалированную или фарфоровую посуду, пересыпают сахарной пудрой и оставляют до следующего дня. После этого ягоды укладывают в подготовленные банки, заливают выделившимся соком, накрывают банки крышками, помещают в кастрюлю с теплой водой, нагревают до кипения и пастеризуют при 100 °C (банки
178
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ.
вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 15 минут). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Земляника или клубника в собственном соку
300 г сахара
1кг ягод
Ягоды перебирают, очищают, промывают и просушивают. Затем укладывают их в подготовленные чистые банки, пересыпая сахарным песком. Банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с теплой водой, нагревают до кипения и пастеризуют (банки вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 15 минут). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Крыжовник в собственном соку
200 г сахара
1 кг крыжовника
Вода
Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника накалывают и укладывают в банки по «плечики». Остальные ягоды смешивают с сахаром и нагревают под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, их протирают через сито или дуршлаг. Полученным пюре заливают ягоды в банках. Затем крыжовник пастеризуют при 90 °C: банки вместимостью 500 мл — 15 минут, 1 л — 20,3 л — 30 минут.
179
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Крыжовник в малиновом соке
500 г сахара
200 мл малинового сока
1 кг крыжовника
Очищенный и вымытый крыжовник помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар и сок малины и нагревают до 85 °C, непрерывно помешивая. Через 5—10 минут кастрюлю снимают с огня, горячую массу перекладывают в подготовленные горячие банки, герметически укупоривают и переворачивают вниз горлышком.
Слива в собственном соку
1 кгсливы
Сахар
Зрелые здоровые плоды промывают, дают воде стечь. Разрезают сливы на половинки, удаляют косточки и плотно укладывают срезом вниз в подготовленные банки, пересыпая каждый ряд сахаром (150— 200 г на банку вместимостью 500 мл, 200—300 г на литровую). Банки накрывают крышками и пастеризуют банки вместимостью 500 мл — 15 минут, литровые — 25 минут (с момента закипания воды). Сразу после обработки банки герметически укупоривают.
Вишня в собственном соку натуральная
1 кг вишни
180
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Спелые вишни моют, дают стечь воде. Затем ягоды плотно укладывают в чистые сухие банки и накрывают крышками. Банки с вишней ставят в кастрюлю на подставку, заливают в кастрюлю холодную воду и ставят на слабый огонь. При нагревании вишня выделит сок, и ее масса уменьшится в объеме, поэтому в банки добавляют новые порции ягод до тех пор, пока сок не подойдет к горлышку банки. Воду в кастрюле доводят до слабого кипения и пастеризуют банки вместимостью 500 мл 10—12 минут, литровые — 15 минут. После обработки банки сразу герметически укупоривают. Также можно заготовить вишню без косточек.
Вишня в собственном соку с сахаром
1 кг вишни
Сахар
Отсортированные вишни моют и удаляют плодоножки. Из 30% подготовленных вишен вынимают косточки, измельчают ягоды без косточек на мясорубке, затем отжимают сок, добавляют в него сахар (300 г на 1 л сока) и нагревают смесь до 90-95 °C. Оставшиеся целые вишни укладывают в сухие чистые банки и заливают кипящим соком. Банки накрывают крышками, помещают в емкость с горячей водой и пастеризуют при 100 °C банки вместимостью 500 мл — 20 минут, литровые — 25 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вверх дном, накрывают плотной тканью и охлаждают при комнатной температуре.
181
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Виноград в собственном соку
1 кг винограда
Виноградный сок
Сахар
Для этого вида консервов подбирают крупные, мясистые ягоды винограда. Их тщательно моют, просушивают и плотно укладывают в сухие чистые банки. Виноградный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (100 г на 1 л сока) и нагревают до 90 °C (до полного растворения сахара). Затем сок охлаждают примерно до 30 °C и заливают им наполненные ягодами банки. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 30—40 °C. На медленном огне доводят воду до кипения и пастеризуют банки вместимостью 500 мл — 10 минут, литровые — 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Рябина в собственном соку
1 кгрябины
Рябиновый сок
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде (обыкновенную рябину - 3-5 минут, черноплодную — 10 минут). Остывшие ягоды плотно укладывают в сухие банки, наполняя их доверху. При этом рябину уплотняют деревянной лопаточкой, но не раздавливают.
Наполненные банки заливают прокипяченным горячим соком из рябины (50-60 °C), накрывают
182
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ.
крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45—50 °C, и доводят до кипения. Время пастеризации банок вместимостью 500 мл — 20 минут, литровых — 25 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Черника в собственном соку
500 г сахара
1 кг ягод
Зрелые ягоды черники моют в холодной воде, просушивают, пятую часть подготовленных ягод помещают в эмалированный таз, раздавливают тыльной стороной ложки или деревянным пестиком. К раздавленным ягодам добавляют оставшуюся чернику и сахар. Смесь нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, доводят до температуры 90 °C и выдерживают при этой температуре на огне 5 минут, снимая пену. Горячую смесь фасуют в сухие нагретые банки и пастеризуют банки вместимостью 500 мл — 10 минут, литровые — 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Голубика в собственном соку
1 кг голубики
Ягоды разминают пестиком или деревянной ложкой, отжимают сок через редкую ткань или соковыжималку. Полученным соком заливают уложенную в стерилизованные банки голубику и пастеризуют банки вместимостью 500 мл —10 минут, литровые —15 минут.
ЧАСТЬ 13
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В САХАРНОМ СИРОПЕ
Клубника в сахарном сиропе
300 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Свежую спелую клубнику перебирают, помещают в дуршлаг и промывают, погружая по нескольку раз дуршлаг в кастрюлю или ведро с холодной водой. Затем клубнику просушивают и протирают через дуршлаг деревянной ложкой. Сахар заливают водой и кипятят 5-7 минут до полного растворения, фильтруют через три-четыре слоя марли, вновь нагревают до кипения и сразу заливают полученным сиропом протертую массу. Клубнику с сиропом хорошо перемешивают, укладывают доверху в горячие банки. Каждую банку накрывают кружочком пергаментной бумаги, смоченным в спирте, герметически укупоривают прокипяченными
184
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В САХАРНОМ СИРОПЕ
крышками и охлаждают банки при комнатной температуре, не переворачивая. Все операции при этом способе консервирования следует выполнять с максимальной быстротой. Для этого пергаментные кружки нужно вырезать заранее. Диаметр кружков должен быть равен диаметру горлышка банки.
Малина в сахарном сиропе
300 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Свежесорванную чистую малину без промывки протирают через дуршлаг деревянной ложкой. Сахар заливают водой и кипятят 5-7 минут до полного растворения. Сироп фильтруют через три-четыре слоя марли, затем доводят до кипения, заливают им протертую малину, тщательно перемешивают и в горячем виде расфасовывают в подогретые банки. Наполненные банки накрывают кружочками пергаментной бумаги, смоченной в спирте, герметически укупоривают и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.
Смородина в сахарном сиропе
300 мл воды
1,2 кг сахара
1 кг ягод
Такой вид консервов можно готовить из черной, красной или белой смородины. Спелые ягоды
185
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
сортируют, удаляют посторонние примеси, тщательно моют и просушивают, выложив одним слоем на чистую ткань. Подготовленные ягоды пропускают через мясорубку. Измельченную смородину помещают в эмалированную кастрюлю, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, тщательно перемешивают и расфасовывают в сухие чистые банки. Наполненные доверху банки накрывают кружками пергаментной бумаги, смоченной спиртом, закатывают лакированными крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.
На заметку:
Таким же способом можно заготовить на зиму вишню, абрикосы, ежевику и рябину.
Слива в сахарном сиропе
300 мл воды
1,2 кг сахара 1 кгслив
Подбирают спелые свежие сливы без повреждений и вмятин. Их тщательно моют в проточной воде, не удаляя предварительно плодоножки, и обсушивают, выложив одним слоем на клеенке. У подготовленных таким образом слив отделяют плодоножки и удаляют косточки, после чего плоды
186
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В САХАРНОМ СИРОПЕ
пропускают через мясорубку. Измельченные сливы помещают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом, тщательно перемешивают массу и наполняют ею сухие чистые банки, быстро накрывают их кружочками пергаментной бумаги, смоченной в спирте, герметически укупоривают банки лакированными крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая банок.
Шелковица в сахарном сиропе
300 мл воды
1,2 кг сахара
1кг шелковицы
Для такого вида консервов нужно брать плоды любого цвета или смесь сортов разной окраски. Спелые плоды промывают холодной водой, дают ей стечь, а затем выкладывают их одним слоем на клеенку для обсушки. Подготовленную таким образом шелковицу пропускают через мясорубку. Измельченные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, массу хорошо перемешивают и в горячем состоянии фасуют в стерилизованные горячие банки. Наполненные банки накрывают предварительно заготовленными кружками из пергаментной бумаги, смоченными в спирте, герметически укупоривают и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.
Таким же способом можно приготовить клюкву и чернику.
ЧАСТЬ 11
НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Натуральные плоды и ягоды готовят без добавления сахара. Поэтому такой вид консервов рекомендуется для больных диабетом.
Клубника натуральная
1 кг клубники
Перебранные ягоды помещают в дуршлаг, моют проточной холодной водой при небольшом напоре, очищают, устанавливают дуршлаг на кастрюлю и оставляют на 30 минут. Затем ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. При укладке можно очень осторожно утрамбовывать ягоды деревянной лопаточкой. После наполнения банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40—50 °C, и пастеризуют при 100 °C. Время пастеризации банок
170
НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Малина натуральная
1 кг малины
Подготовленные ягоды плотно укладывают в стерилизованные и остывшие банки (при этом часто их встряхивают), накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40—50 °C. Время пастеризации при температуре 100 °C для банок вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивая вниз горлышком, и охлаждают.
Смородина натуральная
1	кг смородины
Первый способ:
Подготовленные ягоды плотно укладывают в банки, слегка придавливая деревянной ложкой. Банки наполняют до самого верха, затем заливают прокипяченной водой (температура воды 50—60 °C), накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45—50 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 100 °C для банок вместимостью 500 мл — 20 минут, 1 л — 25 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
171
ЧАСТЬ 14
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ С САХАРОМ
Такой вид заготовки позволяет максимально сохранить полезные вещества в плодах и ягодах, поскольку горячая обработка в этом случае не производится.
Черная смородина, измельченная с сахаром
2	кг сахара
1 кг ягод
Ягоды промывают холодной проточной водой, обдают кипяченой водой и выкладывают на чистую ткань или бумагу для просушки. Затем берут ягоды небольшими порциями и измельчают в эмалированной миске деревянным пестиком, постепенно добавляя сахар. Измельченную массу выкладывают в эмалированную кастрюлю, накрывают ее чистой тканью и оставляют на три-четыре дня. Пять-шесть раз в день массу перемешивают. Затем измельченную с сахаром смородину укладывают в чистые су-
188
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ С САХАРОМ
хие банки любой вместимости и обвязывают пергаментной бумагой. Хранить банки рекомендуется в прохладном месте.
Клубника или земляника, протертая с сахаром
1 кг ягод
1 кгсахара
Спелые ягоды очищают от чашелистиков, моют в холодной воде, просушивают, после чего ягоды протирают через сито и добавляют сахар. Пюре хорошо перемешивают и ставят на 5—6 часов в холодное место, время от времени помешивая, чтобы сахар растворился. Пюре разливают в чистые банки и закрывают полиэтиленовыми крышками или обвязывают пергаментной бумагой. Хранят пюре в холодильнике.
Малина, протертая с сахаром
1 кг ягод
1 кг сахара
Малину тщательно перебирают, удаляя пораженные, сухие ягоды. Затем помещают их в эмалированную кастрюлю и, постепенно добавляя сахар, толкут деревянным пестиком. Малину расфасовывают в чистые сухие банки, обвязывают пергаментной бумагой или закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят малину в холодильнике.
189
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Смородина в сахаре
1 кг ягод
1	кг сахарной пудры
2	белка сырых яиц
В сахаре можно приготовить как черную, так и красную смородину. У черной смородины обрезают ножницами плодоножки и остатки чашелистиков. Крупные, спелые и плотные ягоды красной смородины срезают с кистей ножницами, не оставляя плодоножек. Обрывать красную смородину с кистей нельзя, так как при этом кожица повреждается и ягоды становятся непригодными для хранения. Подготовленные ягоды промывают в холодной воде и просушивают, выложив одним слоем на чистую ткань или бумагу. Обсушенные ягоды смородины помещают в тарелку, заливают белком яйца, перемешивают так, чтобы вся поверхность была покрыта слоем белка, после чего ягоды помещают на 5—10 минут в дуршлаг. Подготовленные таким образом ягоды высыпают на тарелку, сверху засыпают просеянной сахарной пудрой и обваливают в ней ягоды. На эту операцию расходуют половину сахарной пудры. Другую половину сахарной пудры помещают в чистую тарелку и в ней обваливают каждую ягодку до образования белой корочки. Обвалянные в сахарной пудре ягоды укладывают в один слой на тарелку, которую предварительно слегка обсыпают сахарной пудрой, и подсушивают. Готовые ягоды хранят в прохладном месте (можно в холодильнике).
190
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ С САХАРОМ •
На заметку:
Таким же способом можно заготовить на зиму и клюкву.
Калина в сахарной пудре
200 г сахарной пудры
10 г крахмала
1 кг ягод
Промытые ягоды помещают в миску или кастрюлю и пересыпают сахарной пудрой с крахмалом. Ягоды обваливают в этой смеси и обсушивают на воздухе при комнатной температуре 10—12 часов. Готовый продукт можно хранить в коробках из-под конфет.
Калина в меду
Калина
Мед
Грозди калины промывают проточной водой, дают воде стечь, а затем хорошо просушивают ягоды. Мед на водяной бане (при температуре воды не более 50 °C) подогревают до разжижения, обмакивают в него веточки калины и обсушивают их. В таком виде калину можно хранить около шести месяцев.
Лимонные или апельсиновые кружочки в сахаре
1 кг лимонов или апельсинов
1 кгсахара
191
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Отбирают зрелые лимоны без плесени и механических повреждений. Их моют в холодной воде и подсушивают в теплом помещении при температуре не выше 35 °C. Подготовленные лимоны нарезают ножом из нержавеющей стали на кружки толщиной 5—6 мм. Слишком крупные кружки разрезают пополам. Из нарезанных лимонов ножом или заостренной палочкой, стараясь не повредить мякоть плода, вынимают семена. Подготовленные кружки укладывают в сухие и чистые банки, на дно которых насыпан мелкий сахарный песок. Кружки послойно пересыпают сахаром. Верхний слой лимонов обязательно засыпают сахаром. Банки накрывают лакированными прокипяченными сухими крышками и оставляют при комнатной температуре на 5—7 суток. Через сутки банки необходимо два-три раза в день перевернуть, чтобы выделившимся соком смочить верхние слои лимонов, ускорить растворение сахара и выделение сока. При полном растворении сахара объем содержимого в банке уменьшится примерно на */4. Содержимое одной-двух банок необходимо использовать для пополнения кружочками лимонов остальных банок. Затем банки герметически укупоривают. Хранят такие консервы в холодном месте (лучше в холодильнике).
192
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ С САХАРОМ
Облепиха свежая с сахаром
1	кг ягод
1кг сахара
Ягоды моют, помещают в эмалированную кастрюлю, засыпают сахаром и размешивают. Затем облепиху перекладывают в стеклянные банки объемом 500 мл, наполняя их на ’/2 объема. Сверху ягоды засыпают сахаром. Банки обвязывают пергаментной бумагой и хранят в прохладном месте (лучше в холодильнике).
На заметку:
Подобным образом заготавливается и айва.
Свежие плоды лимонника в сахаре
2	кг сахара
1 кглимонника
Чистые плоды обсушивают, перемешивают с сахаром, перекладывают в стеклянные банки и укупоривают. Такие ягоды могут храниться больше года. Их подают к чаю.
ЧАСТЬ 15
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ
Абрикосы в желе
500 г сахара
25 г желатина
1 кг абрикосов без косточек
Дольки абрикосов без косточек засыпают сахаром и оставляют на 4-5 часов. Затем по верху рассыпают желатин и оставляют на 1 час. После этого массу фасуют в банки вместимостью 500 мл, пастеризуют 15 минут и герметически укупоривают.
Заготовка для пирогов из сливы
Первый способ:
200 г сахара 1кг слив
Сливы без косточек пересыпают сахаром, укладывают в банки, накрывают крышками. Затем по-
194
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ
мещают банки в кастрюлю с холодной водой и медленно нагревают ее до 85 °C, выдерживая банки вместимостью 500 мл — 20 минут, литровые — 30 минут или в кипящей воде - 10 и 15 минут соответственно. После обработки банки герметически укупоривают.
Второй способ:
200 г сахара
50 мл воды
1 кгслив
Пересыпанные сахаром сливы без косточек помещают в кастрюлю, добавляют воду и ставят на слабый огонь. Непрерывно помешивая, массу доводят до кипения. Кипящую массу раскладывают в подготовленные горячие банки и сразу герметически укупоривают.
Третий способ:
5 кг слив
2 ст. ложки уксуса
1 ч. ложка корицы
1 лимон
Сливу мелко нарезают, добавляют уксус и варят до загустения. Добавляют корицу и сок лимона. Горячую массу раскладывают в подготовленные горячие банки и герметически укупоривают. При желании во время варки можно добавить 100—200 г сахара.
195
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Яблоки в смородиновом соке
1 кг яблок
1 кг красной смородины
Ягоды смородины снимают с кистей, удаляют больные и недозрелые, тщательно моют и распаривают в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протирают через сито и наполняют банки до половины. Яблоки разрезают пополам или на четыре доли, очищают и удаляют сердцевину, укладывают в банки с соком так, чтобы яблоки были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1—2 см ниже горлышка. Яблоки пастеризуют в кипящей воде: банки вместимостью 500 мл — 25—30 минут, литровые и двухлитровые — 30—35 минут.
Яблоки с вишней
450 г нарезанных дольками очищенных яблок
400 г сахара
300 г вишневого пюре
150 мл воды
Для приготовления этого продукта можно брать яблоки любых сортов и свежеприготовленное или консервированное вишневое пюре. Яблоки моют, удаляют плодоножки, семенное гнездо, нарезают плоды дольками, помещают в эмалированную кастрюлю и бланшируют в кипящей воде 5 минут. Затем яблоки перекладывают в эмалированный таз, добавляют протертое вишневое пюре и сахар в виде про
196
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ
фильтрованного сиропа из 400 г сахара и 150 мл воды. Массу тщательно перемешивают и уваривают в течение 45—50 минут. Готовую кипящую массу расфасовывают в горячие сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают при комнатной температуре.
Яблоки в желе
800 мл воды
200 г сахара
100 мл сока из ярких ягод
20 г желатина
3 яблока
Желатин замачивают в холодной воде и оставляют для набухания на 30-40 минут, затем отжимают, кладут в подготовленный сахарный сироп, тщательно размешивают до полного растворения, вливают сок. Из яблок удаляют семена и сердцевину, затем нарезают яблоки маленькими ломтиками и складывают в банку. Яблоки заливают желе на треть объема и дают застыть. Затем сверху кладут плоды, доливают желе до верха банки и закрывают ее полиэтиленовой крышкой.
Рябина праздничная
300 г сахара
3 г лимонной кислоты
1 г аскорбиновой кислоты
1 кг ягод
1 л воды
Корица
197.
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
Кисти рябины с 1—2 листиками (для красоты) бланшируют в кипящей подсоленной воде 2 минуты, укладывают плотно в банки кисточка к кисточке и заливают сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением лимонной и аскорбиновой кислоты. Можно положить в сироп гвоздику и корицу по вкусу. Банки герметически укупоривают. Вместо сиропа рябину можно залить 1 л яблочного сока с добавлением 200 г сахара.
Сухое варенье
800 г сахара
1 л воды
1 кг фруктов
Такое варенье—отличная начинка для пирогов. Для него годятся любые фрукты: крыжовник, вишня, абрикосы, клубника. Сначала готовят сахарный сироп: растворяют в воде сахар и доводят до кипения. Подготовленные плоды опускают в кипящий сахарный сироп и варят их около 10 минут. Затем плоды откидывают на дуршлаг и дают сиропу полностью стечь. Плоды раскладывают на противне и сушат в духовке при температуре 35-45 °C. Когда их поверхность будет хорошо подсушена (при этом плоды должны быть достаточно эластичными), сухое варенье укладывают в стеклянные банки и плотно закрывают.
Старинный русский рецепт сухого клубничного варенья
2 кг сахара
1,5 л воды
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ
1 КГ ЯГОД
Сахарная пудра
Берут самые крупные, зрелые (но не перезревшие) ягоды клубники, очищают и раскладывают на сите одним слоем. Затем варят сахарный сироп, опускают в него ягоды, доводят до кипения и снимают с огня. После этого с варенья снимают пену и снова доводят до кипения. Так поступают пять-шесть раз, при этом следят, чтобы ягоды не разварились. Затем варенье выливают на сито и оставляют на сутки, чтобы сироп полностью стек. Ягоды обсушивают и обваливают в сахарной пудре. После этого ягоды снова раскладывают на сите, обсушивают и кладут в сухие банки или коробки. Хранят варенье в сухом месте.
Лукум из айвы
600 г сахара
1 кгайвы
Вода
Спелую айву тщательно промывают, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду в таком количестве, чтобы она только покрывала плоды, и варят на сильном огне при помешивании до размягчения плодов. Проваренную айву опускают в холодную воду, после чего плоды очищают от кожуры, срезают мякоть до сердцевины и пропускают через мясорубку. В эмалированный таз наливают воду, в которой варилась айва, добавля
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
ют сахар и варят сироп на слабом огне до полного растворения сахара. В горячий сироп помещают измельченную айву, увеличивают огонь и при непрерывном помешивании доводят массу до загустения, а затем уменьшают огонь и уваривают ее до готовности. О готовности лукума свидетельствует пузырящийся белый слой пены в бороздке, сделанной лопаточкой. Готовый лукум выкладывают в смоченную холодной водой широкую чугунную или жестяную тару для охлаждения. Остывший лукум вынимают, заворачивают в пергаментную бумагу и складывают в картонные коробки для хранения. Готовый лукум можно также нарезать кусочками любой формы, уложить в чистые сухие банки и герметически укупорить.
Лукум лимонный
750 г сахара
150 г крахмала
50 г грецких орехов
50 г фисташек
25 г фундука
5 г миндаля
1 л воды
1 лимон
Ванилин по вкусу
Сок ягод красной окраски
Готовят сахарный сироп: смесь воды и сахара нагревают до полного растворения сахара и фильтруют через три-четыре слоя марли. Предварительно
200
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ .
разводят в небольшом количестве холодной воды крахмал, который выливают в сахарный сироп. Смесь ставят на огонь. Как только она закипит, вливают сок лимона и при непрерывном помешивании уваривают смесь до загустения. Затем добавляют измельченный миндаль, нарезанные грецкие орехи, фундук, фисташки и варят еще 5 минут. Для получения розового цвета в массу можно добавить сок ягод с красной окраской. Перед снятием с огня добавляют по вкусу ванилин. Готовую смесь выливают в широкое блюдо или эмалированный таз, смазанные прокаленным растительным маслом. После остывания лукум нарезают кубиками и обсыпают сахарной пудрой.
Конфеты «Роса розы»
200 г сахара
100 мл воды
40 мл вишневого сиропа
40 г сахарной пудры
40 г желатина
Срезают душистые алые розы, ополаскивают их в чистой воде и кладут в тень, чтобы они просохли. В это время готовят крутое желе из вишневого сиропа и желатина. Затем берут просохшие розы и макают каждую в теплое желе, чтобы цветок был везде одинаково влажен. Лишнюю жидкость осторожно стряхивают, дают просохнуть, затем обсыпают сахаром, укладывают на блюдо и ставят на солнце. Сахар впитается в лепестки роз и, обратив
ЭЛ1
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
шись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Готовые конфеты обсыпают сахарной пудрой. Еще более эффектные конфеты получатся, если взять оставшееся желе и сбрызнуть им лепестки роз (получится «роса»).
Конфеты из яблок и орехов
500 г сахара
150 мл воды
100 г миндаля
100 г грецких орехов
1 кгяблок
Измельченные на терке яблоки уваривают с сахаром до густого пюре, добавляют измельченные ядра грецкого ореха и миндаля и снова проваривают до нужной консистенции. Затем массу раскатывают в толстый слой и режут прямоугольниками конфеты, обсыпая их сахарной пудрой.
Конфеты из рябины
400 г рябины
150 г сахара
20 г сахарной пудры
1 ст. ложка лимонного сока
1 белок сырого яйца
Яичный белок растирают с сахарным песком, добавляют лимонный сок и размешивают до загустения. Отбирают крупные спелые плоды рябины (желательно после первых заморозков), промыва
202
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ
ют, дают обсохнуть, а затем обваливают каждую ягодку в погготовленной смеси, а потом — в сахарной пудре. Затем рябину раскладывают в один слой для просушивания.
Сыр из слов
100 г сахара
1кг слив
Для приготовления этого сыра лучше брать сливы, которые развариваются. Сливы моют, очищают от косточек и пересыпают сахаром. Как только из слив выделится сок, массу ставят на огонь и варят до консистенции густого повидла. После этого массу протирают чере: дуршлаг или сито, добавляют семена кинзы, размешивают, выкладывают в мешочек из плотной ткаьи и ставят под гнет на трое суток. Затем готовый сыр смазывают растительным маслом и обваливают в семенах кинзы. Семена можно размолоть в кофемолке дли растолочь. Фруктовый сыр прекрасно хранится з прохладном месте два-три года.
Сыр из яблок медовый
500 г меда
250 г сахара
1 кг яблочного пюре
Гвоздика
Мускатныйорех
Лимонный сок
К протертому яблочному пюре добавляют мед и сахар, гвоздику, мускатный орех и лимонный сок —
203
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ.
по вкусу. Массу уваривают до тех пор, пока она не начнет отставать от дна и стенок посуды. Чтобы масса не подгорала, кастрюлю ставят в большую по размеру посуду с водой и уваривают на водяной бане. Готовую массу выкладывают в плотный мешочек и ставят под гнет до вытекания сока, после чего ставят в теплый духовой шкаф до образования корочки. Хранить продукт можно без упаковки.
Смоква
1 кг ягодного пюре
1 кгсахара
Растительное масло
Пюре смешивают с сахаром и варят 4 часа при непрерывном помешивании. Затем берут немного смеси для пробы на готовность. После остывания она должна резаться ножом и не должна прилипать к рукам. Уваренную массу раскладывают тонким слоем на пропитанную маслом бумагу, которую настилают на фанерные листы или противни. Сушат смокву в печи или духовке при температуре около 50 °C в течение 15—16 часов. Высушенную смокву разрезают на фигурные кусочки, обваливают в сахаре и укладывают в картонные или фанерные ящики, перекладывая каждый слой пергаментной бумагой.
«Солнце в банке»
2 кгсахара
1 кг клубники
204
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ
Спелые очищенные ягоды промывают проточной водой в дуршлаге, откидывают на сухое чистое полотенце. Стеклянные банки емкостью 500 мл заполняют клубникой, пересыпая послойно сахаром. Затем банки ставят на солнце немного наклонно, так, чтобы прямые солнечные лучи попадали в открытое отверстие банки. Под влиянием света и тепла появляется сок, сахар растворяется. С изменением положения солнца меняют положение банки, чтобы солнце все время «смотрело» в банку. Закатывают банки прокипяченными крышками. Хранят в темном прохладном месте.
Клюква с грецкими орехами в меду
300 г грецких орехов
1,7 кг меда
1 кг клюквы
Ядра грецких орехов замачивают в кипящей воде на 30 минут, затем просушивают. Клюкву перебирают, промывают, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют мед, орехи и уваривают до консистенции варенья. В старину таким вареньем лечили простудные заболевания.
Крыжовник с грецкими орехами в меду
500 г меда
1 кг крыжовника
Ядра грецких орехов
Ягоды крыжовника хорошо промывают и выдавливают семечки. В пустую ягоду набивают толченый грецкий орех и варят в меду до консистенции варенья.
ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, МАРМЕЛАДЫ
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ
Наименование продукта	Вес в граммах				
	Стакан (250 см3)	Стакан (200 см3)	Ложка столовая	Ложка чайная	1 штука
Абрикос	—	—	—	—	25
Авокадо	—	—	—	—	100
Ананас	—	—	—	—	800
Апельсин	—	—	—	—	150
Айва	—	—	—	—	80
Банан	—	—	—	—	150
Ванилин	—	—	—	12	—
Ванильный сахар	—	—	—	10	—
Варенье	330	270	50	17	—
Вишня	190	150	30	—	—
Вода	250	200	20	5	—
Гвоздика молотая	—	—	15	3	—
Груша	—	—	—	—	90-140
Джем	280	240	25	10	—
Дыня	—	—	—	—	800-1500
Желатин	—	—	15	5	—
Желе	270	230	25	10	—
Изюм	190	155	25	7	—
Какао	—	—	25	9	—
Киви	—	—	—	—	70
Клубника	150	120	25	5	10-15
Клюква	200	170	30	5	—
Курага	210	170	30	—	10
Лимон	—	—	—	—	120
Лимонная					
кислота	—	—	15	8	—
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ
Продолжение
Наименование продукта	Вес в граммах				
	Стакан (250 см3)	Стакан (200см3)	Ложка столовая	Ложка чайная	1 штука
Мак	230	200	20	5	—
Малина	140	НО	20	5	—
Мандарин	—	—	—	—	60-70
Мед	320	250	50	20	—
Миндаль	160	130	30	10	3-5
Молоко сгущенное	—	—	30	10	—
Молоко сухое	120	100	20	5	—
Молоко цельное	255	205	20	5	—
Мускат молотый	—	—	18	6	—
Орехи грецкие	200	150	35	10	—
Персик	—	—	—	—	100
Повидло	300	250	30	12	—
Пюре фруктовое	350	290	50	17	—
Разрыхлитель	—	—	—	12	—
Сахар	220	180	25	10	—
Сахарная пудра	180	140	25	10	—
Слива	—	—	—	—	25-30
Смородина	160	130	30	5	—
Сода пищевая	—	—	28	12	—
Соль	325	220	30	10	—
Топинамбур	—	—	—	—	60
Фундук	170	130	30	10	2-3
Черешня	150	но	—		10-15
Чернослив	220	180	35	—	15
Шоколад тертый	—	—	30	10	—
Яблоко	—	—	—	—	100