Кулинария
на каждый день
Китайская
кухня
КИТАЙСКАЯ
КУХНЯ
МОСКВА
Эксмо
200 5
УДК 641/642
ББК 36.997
3 96
Фото М. Козловского
Дизайн оформления А. Мусина
Зыкина О. В.
3 96 Китайская кухня. — М.: Изд-во Эксмо, 2005. — 96 с., ил.
ISBN 5-699-09410-5
ISBN 5-699-09411-3
Китайская кухня по праву считается одной из самых экзотичных, эстетичных и
полезных. Приготовление блюд по китайским рецептам требует не только аккуратности
и точного следования описанию, но и вдохновения, которое сродни поэтическому. Пова ра
в Китае — это и художники, и поэты, и травники, и доктора. В книге представлена
коллекция лучших рецептов китайской кухни с пошаговыми рекомендациями. Здесь вы
также найдете полезные советы, которые помогут освоить тонкости приготовления
изысканных китайских блюд. Эта книга рассчитана на широкий круг читателей, желаю -
щих приобщиться к сокровищам китайского кулинарного искусства.
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 5-699-09410-5 (КВР)
ISBN 5-699-09411-3 (КнКД)
© ООО «Издательство «Эксмо», 2005
Вступление
Традиции китайской кулинарии
Китайская кухня имеет самую
древнюю историю и богатые тра-
диции. Как и медицина, культура
и все сферы жизни в Китае, она
неразрывно связана с древней ки-
тайской философией. Еще во 2-м
тысячелетии до нашей эры мудрец
И Инь создал теорию «гармониза-
ции питания», а Конфуций обучал
приемам кулинарного искусства
в VI—V веках до нашей эры. И се-
годня в провинции Шаньдун его
рецепты составляют основу кон-
фуцианской кухни.
Китайскую кухню отличает ог-
ромное разнообразие блюд. С одной
стороны, многочисленные войны и
природные бедствия на протяжении
всей истории страны, а с другой —
стремление знати украшать свои
столы разнообразными экзотиче-
скими блюдами способствовали
тому, что сегодня в этой кухне ис-
пользуется практически все, что
дает природа, в том числе такая эк-
зотика для европейцев, как плавни-
ки акулы, морские черепахи, вяле-
ные медузы, ласточкины гнезда,
6
Вступление
трепанги, змеи, лягушки, семена
лотоса и многое другое.
Существует три уровня китай-
ской кулинарии: повседневная,
праздничная и парадная. В по-
вседневной кухне блюда очень до-
ступные. Китайцы едят три раза
в день. Завтрак ранний и достаточ-
но легкий. В полдень, во время
обеда, подаются блюда из риса,
муки с овощами (особенно бобо-
выми), зеленью и разнообразными
приправами. Ужин в семье средне-
статистического китайца также,
как правило, незатейлив и состоит
из двух блюд и какой-либо овощ-
ной закуски. Праздничные блюда
составляют меню большинства ре-
сторанов. Эти блюда для европей-
ца непривычны и очень разнооб-
разны. Но высшие достижения
своего искусства китайские пова-
ра (которыми могут быть только
мужчины) демонстрируют в парад-
ной «мандаринской», или кня-
жеской, кухне, блюда которой
можно отведать на официальных
приемах или в ресторанах высшей
категории.
Сбалансированность продуктов
животного происхождения с ово-
щами, приправами, специями со-
здает неповторимые вкус, аромат и
цвет. Гармоничное единство этих
трех элементов всегда было в ос-
нове китайского кулинарного ис-
кусства.
Мясо по китайской традиции
может быть только дополнением
к блюду, а не его основой. Оно
должно лишь придавать вкус и
аромат овощному блюду. В рацио-
не на долю животных белков при-
ходится не более 20%. А основ-
ным источником белка являются
арахис, горох, маш, соя и другие
бобовые, содержащие также мно-
го сложных углеводов и обеспечи-
вающие организм клетчаткой.
СОВЕТЫ
Для усиления вкусовых ощу-
щений в китайской кулинарии
используются самые разнооб-
разные специи, а ингредиенты
для блюд подбираются таким
образом, чтобы соблюдался ба-
ланс инь и ян, то есть холодных
и теплых цветов, свойственных
пищевым продуктам.
Кулинарное искусство Китая со-
вершенствовалось на протяжении
веков. За 3 тысячи лет своего суще-
ствования оно приобрело и, что не-
маловажно, сохранило все те цен-
ные знания и навыки, которые
позволяют блюдам китайской кухни
считаться одними из самых полез-
ных и вкусных. Известный гурман
Брийа-Саварен признавал наилуч-
шей в мире китайскую кухню.
Китайская кулинария и медицина
Главная заповедь китайской
кухни — пища должна быть не
только вкусной, но и полезной, а
иногда и лечебной. Некоторые
южнокитайские блюда, отлича-
ющиеся особой остротой, рассмат-
риваются как сильные афродизиа-
ки, выступающие к тому же в ка-
честве антидепрессантов, улучша-
ющих настроение.
В рецептуру почти всех блюд
китайской кухни входит множе-
ство пряных трав (причем в опре-
деленном наборе и соотношении),
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
. -  ——
Гармония ощущений в китайской кулинарии
большинство из которых являются
одновременно и лекарственными.
Неудивительно, что в древно-
сти профессии повара, лекаря
и фармацевта обычно совмеща-
лись, а диетическая китайская
кухня имеет не менее длинную ис-
торию, чем обычная.
Китайские кулинария и медици-
на неразрывно связаны и являются
продолжением друг друга, поэтому
пища должна быть естественной и
здоровой. Все продукты должны
быть натуральными и минимально
обработанными, чтобы полностью
передавать содержащуюся в них
жизненную энергию ци. Однако
в сыром виде употребляются только
некоторые фрукты, а остальные
продукты подвергаются хотя бы ми-
нимальной тепловой обработке.
Пища готовится очень быстро и
с небольшим количеством жира.
Чаще всего продукты обрабатыва-
ются на пару (с добавлением в ки-
пящую воду пряностей), на гриле,
очень быстро варятся или обжари-
ваются на раскаленной большой
сковороде в течение нескольких
минут. Эти способы тепловой об-
работки позволяют сохранять ис-
ходные вкус, форму и цвет продук-
тов, а также все содержащиеся
в них питательные вещества.
Также в зависимости от «своего
цвета», состояния, времени года,
места проживания и т. д. в китай-
ской кулинарии каждый человек
может подобрать необходимые для
здорового питания продукты. Их
подразделяют по принципу ян (они
имеют преимущественно теплые
цвета) и инь (преимущественно хо-
лодные цвета), так как цвет оттал-
кивает подобную себе энергию и
пропускает противоположную, ком-
плементарную.
Распределение цветов продук-
тов по отношению к энергиям:
Инь
Голубой
Синий
Зеленый
Фиолетовый
Лиловый
Ян
Красный
Оранжевый
Малиновый
Лимонный
Золотистый
Между всеми продуктами дол-
жен соблюдаться баланс инь и ян,
ни одной из энергий не должно
быть слишком много или мало.
Выбирая продукты, китайцы учи-
тывают, помимо своих индивиду-
альных данных, не только время
года, погоду и другие географиче-
ские факторы, но и распределение
продуктов по отношению к энер-
гиям инь и ян.
Гармония ощущений
в китайской кулинарии
Цвет, аромат и вкус — это три
основных фактора, которыми оце-
нивается китайская кухня. Помимо
этого, к ним можно добавить эле-
мент звука — хруст или взрывы ло-
пающегося риса или жарящегося
прямо на столе на гриле мяса. По
сути, эти чувственные восприятия
иногда могут быть обманчивыми,
например если за яркими краска-
ми, сложными ароматами и глад-
кой фактурой будет скрываться от-
Вступление
сутствие питательных веществ. Од-
нако это поверхностное мнение,
ведь всему миру известно, что ки-
тайская кухня очень здоровая и по-
лезная, даже если есть ее блюда на
банкетах.
Первый из трех элементов —
цвет — очень заметен в китайских
блюдах, подающихся на банкетах.
Цвет включает также и дизайн ку-
шанья, замысловатое расположе-
ние его ингредиентов. Наиболее
ярко это выражено в изысканных
холодных закусках, которые пода-
ются в начале трапезы. Основной
секрет здесь — время, труд и, разу-
меется, качество продуктов. В Ки-
тае достаточно искусных рук, спо-
собных продолжать знаменитые
кулинарные традиции.
Аромат включает в себя больше,
чем может почувствовать нос; это и
свежесть продуктов, и смесь различ-
ных приправ, и короткий путь блю-
да от плиты до стола, исчисляющий-
ся буквально секундами.
Правильный вкус достигается
прежде всего искусством исполь-
зования нужных приправ, хотя не-
малую роль здесь играет и фактура
пищевого продукта, и его правиль-
ная нарезка; ведь в зависимости от
того, как продукт нарезан, он бу-
дет поглощать соус или отталки-
вать его от себя. Нарезка влияет
также на цвет и аромат блюда.
Хотя китайские повара применя-
ют огромный диапазон приправ:
жгучие, кислые, сладкие, соленые
и ферментированные, все-таки
наивысший успех достигается тог-
да, когда подчеркиваются, а не
заглушаются лучшие качества ос-
новного продукта.
Четвертым элементом кулинар-
ного успеха (хоть он и не входит
в вышеперечисленные три достоин-
ства) является фактура продукта.
Китайцы очень любят контрастные
фактуры, которые европейцам мо-
гут приитись не по вкусу. Так, хрус-
тящие овощи и сочное мясо не вы-
зовут у них непонимания, а вот
скользкие трепанги (морские огур-
цы), резиновая каракатица и хрус-
тящая медуза могут многим не по-
нравиться.
СОВЕТЫ
Три добродетели — цвет,
аромат и вкус — достигаются
благодаря искусной координации
различных приемов: выбора про-
дуктов, их нарезки, смешивания
приправ, точного времени при-
готовления блюда, контроля за
температурой тепловой обра-
ботки и, наконец, расположения
блюда на подносе.
Представление китайцев о гар-
монии в еде базируется на восьми
основополагающих вкусах. В Китае
любят это число — оно часто фигу-
рирует в литературе, легендах и
в жизни. Предметы, обладающие
волшебным действием, именуются
Восемью сокровищами. В буддизме
существует восемь особо значимых
символов. В истории китайской
литературы известны Восемь Бес-
смертных Поэтов китайского золо-
того века поэзии. Во множестве
географических названий Древнего
Китая звучит это число; например,
в окрестностях Пекина есть Холм
Восьми сокровищ. В Поднебесной
империи торжественный обед все-
гда накрывался на традиционных
квадратных столах, где сидели во-
семь гостей. Такие столы именова-
лись Столами Восьми Бессмерт-
ных. Ритуальное число «восемь»
применяется и в китайской кули-
нарии. Планируя банкет в китаи-
9
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Особенности приготовления и специальная посуда
ском стиле, хозяин должен соста-
вить меню, включающее как мож-
но больше из восьми основопола-
гающих вкусов. По-китаиски их
названия звучат следующим обра-
зом: хом (соленый) — том (безвкус-
ный, пресный), тим (сладкий) —
син (кислый), фу (горький) — лот
(жгучии), хеонг (ароматный) — гум
(золотой).
Особенности приготовления
и специальная посуда
Еще одна характерная особен-
ность китайской кухни состоит
в том, что принятие пищи всегда
расценивается как момент приоб-
щения к культуре нации. Блюда
для трапезы подбираются так, что-
бы среди них преобладали жидкие
и мягкие кушанья.
Своеобразие китайской кухни
достигается искусной обработкой
исходного сырья, а не самим
сырьем. Один из основных прин-
ципов — блюдо должно состоять
из маленьких кусочков, чтобы во
время трапезы не требовалось до-
полнительных усилий для раздел-
ки готового кушанья на тарелке.
СОВЕТЫ
Китайский повар никогда не
станет готовить в плохом распо-
ложении духа, так как буддист-
ские традиции утверждают,
что пища воспринимает состо-
яние человека и как бы пропи-
тывается им. Считается, что
рассерженная или обиженная хо-
зяйка не может приготовить
вкусное и полезное блюдо, раду-
ющее близких.
Таким образом, становятся по-
нятны два основных секрета ки-
тайской кулинарии: правильно
нарезать и правильно обжарить.
Маленькие, одинаковые по форме
и размеру кусочки готовятся очень
быстро (буквально одну-две мину-
ты) на сильном огне в раскален-
ном масле, при этом часто в масле
сначала прожариваются душистый
перец и имбирь, что придает осо-
бый аромат готовому блюду.
Очень часто при приготовлении
разнообразных блюд китайской
кухни используют кляр из теста
или крахмала, так как такой способ
позволяет сохранять сочность ис-
ходного продукта. В кляре готовят-
ся кусочки мяса, рыбы, морепро-
дуктов, овощей и вообще всего
съедобного.
Блюда китайской кухни отли-
чаются большим числом компо-
нентов, причем ингредиенты для
одного и того же блюда готовятся
раздельно, в определенном темпе-
ратурном режиме. Тепловая обра-
ботка, как правило, не занимает
много времени. Ко всему прочему,
повар чрезвычайно тщательно
подбирает ингредиенты, требуя от
продуктов вполне определенных
качеств. Например, утка или кури-
ца должна быть определенного
возраста, откормленная специаль-
ным кормом.
Кажущаяся несовместимость
компонентов, вкусов и ароматов —
еще одна особенность китайской
кухни. Примеры тому многочис-
ленны: свинина с ароматом рыбы,
10 Вступление
говядина с фруктовым вкусом,
кисло-сладкие огурцы и т. д.
Китайцы готовят необыкно-
венно быстро, используя пять
способов приготовления пищи:
парение и тушение, легкое проту-
шивание со шпиком и специями,
жаренье до полуготовности, зажа-
ривание в масле, поджаривание.
А такой простой и распростра-
ненный способ, как варка, китай-
цы применяют редко.
Китайские повара используют
при приготовлении пищи несколь-
ко разновидностей ножей. Боль-
шой нож служит для разрубания
костей, разрезания птицы попо-
лам, на 4 части или на мелкие ку-
сочки. Им разрубают панцирь кра-
бов и омаров, измельчают любое
мясо, очищают от чешуи большую
рыбу, отбивают куски мяса, толкут
и измельчают чеснок, имбирь или
лук, а утолщенным тыльным краем
лезвия толкут вареные овощи.
Ножом для резки нарезают
продукты крупными и мелкими
кубиками. Удобная величина ку-
биков для свинины с ананасом,
абалоне или курицы — 2—3 см.
Мелкие кубики, например для
цыпленка с миндалем, режут вели-
чиной от нескольких миллиметров
до полутора сантиметров. Широ-
ким краем лезвия этого ножа тол-
кут чеснок и имбирь для марина-
дов. Еще их можно толочь
рукояткой ножа в миске с толсты-
ми стенками.
Китайцы неохотно пользуются
мясорубками, так как те выжима-
ют много мясного сока и он про-
падает. Поэтому нож для резки
используется для измельчения
мяса перед его приготовлением,
например, на пару. Тот же нож
применяется для нарезания про-
дуктов тонкими полосками или
соломкой и надсекания поверхно-
сти большого куска мяса или
крупной цельной рыбы, чтобы
внутрь ее мякоти лучше проника-
ла приправа.
Подобно китайским иерогли-
фам, вок и палочки для еды уни-
версальны для всего Китая. Иеро-
глифы читаются всей страной
независимо от различия местных
диалектов, на севере и юге, западе
и востоке. Так и сковорода вок
используется повсюду, несмотря
на неодинаковые продукты и раз-
ницу между кулинарными школа-
ми. Вок — самая практичная посу-
да, придуманная человечеством.
Это универсальная китайская
сковорода с тонкими стенками, хо-
рошо проводящими тепло, и вы-
пуклым дном. Применяется как ка-
стрюля, сковорода, пароварка,
сковорода для жарки во фритюре и
для «двойного приготовления». Се-
годня ее делают из тонкого железа
или нержавеющей стали диаметром
от 30 см для домашнего пользова-
ния до 70 см — для ресторанов. Ее
тонкое и круглое дно распределяет
жар быстро и ровно, а округлая
форма облегчает применение таких
традиционных способов приготов-
ления пищи, как жарка с переме-
шиванием.
Вок отличается от осталь-
ной посуды многосторонним при-
менением: из одиннадцати основ-
ных способов приготовления
пищи, существующих в кантон-
ской кухне, вок можно использо-
вать для глубокой жарки во фри-
тюре, жарки с перемешиванием,
легкой жарки, обычной варки,
варки на пару, тушения, медлен-
ного тушения, припускания.
11
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Продукты и приправы в китайской кулинарии
Продукты и приправы
в китайской кулинарии
Истинное кулинарное искусст-
во начинается с приправ. При-
права должна подчеркивать луч-
шие вкусовые качества блюда и
удалять нежелательные запахи.
Соевые приправы употребляют
почти ко всем блюдам. Поскольку
соя имеет крепкий привкус, при-
менение соли ограничивают. Так-
же китайцы очень любят имбирь,
они даже варят из него варенье
или едят в засахаренном виде.
Сливочное масло китайские пова-
ра употребляют очень редко, заме-
няя его свиным жиром или мас-
лом земляных орехов. Телятина
также непопулярна в Китае, там
предпочитают свинину, уток и
кур. Китайцы любят соединять,
казалось бы, несовместимое. Они
могут сварить бульон из говяди-
ны, птицы и рыбы одновременно,
любят добавлять изюм в мясные
блюда. Один мудрый китаец ска-
зал: «Китайская кухня имеет ту же
значимость в мире вкусовых ощу-
щений, что и европейская музыка
в мире звуков».
Для блюд, которые готовят-
ся методом жарки с перемеши-
ванием, не нужно покупать
вырезку, здесь допускается ис-
пользование более жесткого и не
слишком дорогого мяса. Тонко
нарезанные полоски получаются
достаточно нежными. А чтобы
легче было нарезать мясо, его
слегка замораживают.
Говядину едят в Китае меньше,
чем более сочную и дешевую сви-
нину, и коров не выращивают спе-
циально на мясо. К тому же дао-
сам и конфуцианцам (а это вместе
с буддистами-вегетарианцами по-
давляющая часть населения) рели-
гия запрещает есть мясо буйвола,
то есть говядину, так как буйвол —
друг и помощник человека. Вот и
получается, что китайцы едят (за
исключением мусульман, живущих
на западе страны) в основном сви-
нину и мясо птицы. Тем не менее
в китайской кухне множество
изысканных рецептов приготовле-
ния блюд из говядины.
Излюбленный сюжет китай-
ских художников — плавающая
парочка карпов. Их быстрое дви-
жение хорошо передается аква-
рельной техникой живописи. Они
символизируют счастье и гармо-
нию в браке, богатство и много-
численное потомство. Но не толь-
ко. Китайцы вообще любят рыбу и
морепродукты и много едят их
в любом виде — сушеном, свежем,
консервированном. В пищу ис-
пользуется все: от роскошных хря-
щиков из плавников акулы до бо-
лее скромных морских окуней и
кальмаров, но только при одном
условии — они должны быть са-
мыми свежими, только что вылов-
ленными. Еще в Древнем Китае
рыбу держали в специальных во-
доемах и вылавливали перед при-
готовлением обеда.
Вместо нашего привычного
«Здравствуй, как поживаешь?» ки-
тайцы спрашивают при встрече:
«Ел ли ты сегодня рис?» Так прочна
их вера в то, что рис — основа бла-
12
Вступление
гополучия и даже жизни. И в ответ
следует: «Да, я поел достаточно,
благодарю».
Чашка риса служит символом
долголетия и пищи вообще. Если
кто-то опрокинет чашку с рисом,
жди несчастья. А если гость делает
так нарочно, то это прямое оскор-
бление хозяина. Неудивительно,
что если хозяин подает гостям не-
доваренный или подгоревший рис,
то это считается вопиющим нару-
шением этикета. Про потерявшего
работу говорят: «Он разбил свою
чашку риса», о нечистом на руку
чиновнике: «Бочонок с рисом».
А детям с ранних лет внушают, что
каждое недоеденное зернышко
риса обернется оспинкой на лице
будущих жены или мужа.
Гурманы считают, что прес-
ный на вкус рис тоже способен
нежить вкусовые рецепторы на-
шего языка. Его пресность сли-
вается со вкусовыми оттенками
других блюд, К тому же рис очи-
щает нёбо, подготавливая его
к восприятию нового вкусового
оттенка, чтобы гость мог бес-
препятственно смаковать все
восемь вкусов.
Разнообразие блюд из пшенич-
ной муки в Китае не поддается
подсчету. Без нее не обходится
практически ни один процесс
приготовления пищи.
Лапша, по преданию, попала
в Европу из Китая в XIII веке бла-
годаря Марко Поло. Это одно из
самых универсальных блюд, приду-
манных человечеством. Китайская
лапша бывает самой разной шири-
ны: от тончайших «усов дракона»
до толщиной в палец. Пшеничную
лапшу можно отваривать и поли-
вать соусом, подавать в холодном
виде, жарить с мясом, рыбой и т. д.
Лапшу по традиции едят на дни
рождения, и часто это единственное
блюдо, отличающее этот праздник
от обычного дня, пока человек не
достигнет каких-либо этапов «дол-
голетия» — 60, 70 лет и т. д. Лапшу
готовят и из рисовой муки. Особен-
но популярна такая рисовая лапша
в Южном Китае, где ее едят жаре-
ную или отварную. «Кто ест лапшу,
тот долго живет», — говорят в Ки-
тае. Слово «лапша» пишется иеро-
глифом, означающим одновременно
и долголетие. Это одна из причин,
почему лапшу посылают в подарок
другу ко дню его рождения, когда
он достигает совершеннолетия. Ее
обязательно подают на празднич-
ный стол, когда отмечают 21, 31 и
41-й день рождения, то есть в нача-
ле каждой важной жизненной
фазы, вместе с пожеланиями долго-
летия. Лапша символизирует те же
пожелания и матери с ее новорож-
денным первенцем. Впрочем, поми-
мо своих символических значений,
лапша весьма питательное блюдо,
более сытное, чем рис или хлеб,
поскольку в ее состав входят и
яйца. Рис, разумеется, главная
пища китайцев, но когда им хо-
чется пшеничной муки, они выби-
рают не хлеб, а лапшу. Лапша не
считается чем-то второстепенным.
Такое восхитительное блюдо, как
жареная лапша, готовят множе-
ством способов.
Китайские пельмени отлича-
ются от русских тем, что у них
более тонкое тесто, которое за-
мешивается без воды.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
13
Продукты и приправы в китайской кулинарии
Клецки и пельмени делают из
тонких листочков теста, оберну-
тых вокруг начинки из свинины
или овощей; техника обертыва-
ния очень разнообразна. Пельме-
ни можно отваривать в воде, гото-
вить на пару или обжаривать
с одной стороны, а клецки либо
отваривать, либо жарить во фри-
тюре. В Северном Китае пельме-
ни обмакивают в уксус и соевый
соус и часто едят с кусочком све-
жего чеснока.
Приготовленный на пару хлеб
тоже бывает разным. На юге это
бао — булочки, наполненные слад-
кой соевой пастой, семенами ло-
тоса или жареной свининой, на
реке Янцзы — баоцзы, которые на-
полняются свининои или овоща-
ми, на севере — тап — пончик ве-
личиной с кулак, который готовят
на пару и едят как основное блю-
до. Некоторые диетологи считают,
что приготовленный на пару хлеб
переваривается легче, чем пече-
ный. «Масляная палочка» — это
несладкий пончик, обжаренный во
фритюре; его традиционно едят на
завтрак с соевым молоком. В не-
которых местах Китая такая «па-
лочка» длиной в 30 см и даже
больше обертывается в выпечен-
ную в духовке лепешку, приготов-
ленную из муки и растительного
масла и обсыпанную зернышками
кунжута. Еще одна разновидность
обжаренного во фритюре хлеба —
крупные и пористые «слоновьи
уши», их также едят на завтрак.
В китайских городах огромной
популярностью пользуются запад-
ные мучные изделия — печенье,
крекеры, кексы, пирожки и т. д.
У древнего китайского народа
жизненная мистика выражается
в различных символах. Так, для ки-
тайцев яйцо — это начало жизни
как в духовном, так и в физическом
плане. Сам жизненный цикл скла-
дывается из постоянного противо-
борства положительных и отрица-
тельных сил. Символами жизни
в Китае считаются инь и ян. Яич-
ный желток — это инь, темный,
отрицательный аспект земли, жен-
ское расширяющее и поглоща-
ющее начало. Белок — это светлые,
положительные небесные силы,
активность, мужское проника-
ющее начало.
Акт творения — круг, который,
подобно яичнои скорлупе, окружа-
ет инь и ян. Силы, соединяющие
инь и ян, рождают совершенное
равновесие пяти добродетелей:
правды, мудрости, пристойности,
чистоты и благожелательности. Та-
ким образом, яйцо превращается
в пищу пяти добродетелей. Во всем
мире яйца — древнейшая и наибо-
лее полноценная пища. Однако по
сравнению с другими кулинарны-
ми традициями китайской кухне
удалось использовать яйца наибо-
лее полно и разнообразно.
«Тысячелетнее яйцо» — нагляд-
ный пример того, как китайцы пре-
одолели природные препятствия.
Засолка яиц, обмазывание их гли-
ной — разумные способы сохране-
Яйца в Китае не только жа-
рят, варят, взбивают, но и заса-
ливают, выдерживают в земле
и пр. Причем куриные яйца китай-
цы едят не два-три раза в неделю,
как советуют нам диетологи,
а каждый день и все-таки не
страдают от повышенного уровня
холестерина. Разгадка этого чуда
кроется в древних традициях ки-
тайской кухни.
14 Вступление
ния пищи в стране, где почти не
бывает морозов. Яйца готовятся,
конечно, не тысячу лет, а сто дней.
Сначала их обмазывают смесью из
извести, соли, золы, чая и рисовой
соломы. Потом зарывают в неглу-
бокую ямку на 100 дней. За это вре-
мя они темнеют и твердеют под
действием тепла, выделяемого этой
смесью.
Намного чаще в китайской ку-
линарии к яйцам применяется
другой процесс — засолка. Соле-
ные яйца подаются к приготовлен-
ным на пару блюдам, их можно со-
четать со свежими яйцами или
с рубленой свининой. Желток,
приобретающий при засолке оран-
жево-красный цвет, становится
принятым для всех китайцев сим-
волом радости. Для засолки и вы-
держивания в земле чаще берут не
куриные, а утиные яйца, так как
у них прочнее скорлупа и более
жесткая фактура.
Из яиц редко готовят отдельные
кушанья; чаще они объединяются
с другими продуктами. Всем хоро-
шим поварам известно, что омлет
нужно готовить ловко, быстро и ос-
торожно. Зато китайские повара ре-
жут тонкий омлет на полоски, и он
служит золотистым гарниром для
других блюд.
Когда рождается ребенок, кита-
ец посылает своим знакомым в ка-
честве извещения об этом радост-
ном событии вареные яйца,
окрашенные в ярко-красный цвет.
Если в присланной корзинке нечет-
ное число яиц, 9 или 11, родился
мальчик. Четное количество, 8 или
10, означает рождение девочки.
Для китайской кухни свой-
ственно смешивать самые раз-
ные приправы, прежде всего до-
бавлять соевый соус, добиваясь
нового и восхитительного эф-
фекта. Это в полной мере каса-
ется и приготовления яиц.
Словарь приправ
китайской кухни
Анис звездчатый — сушеный
плод тропического растения в фор-
ме восьмиконечной звезды, темно-
коричневого цвета с легкой желтиз-
ной или красноватым оттенком;
содержит ароматные летучие масла.
Обычно его добавляют в блюда при
медленном тушении, когда вкусо-
вые оттенки медленно впитывают-
ся продуктами.
Апельсиновая корка сушеная —
кусочки сушеной корки апельси-
на, замоченные в воде, придают
блюду горьковато-сладкий цитру-
совый, «золотой» вкус.
Бамбука ростки маринованные —
тонкие перепонки нежных рост-
ков бамбука размером с плас-
тинку жевательной резинки,
соленые и кисловатые. Они рас-
фасованы по банкам, но иногда
их можно купить и на развес.
Хрустящие ростки превосходно
возбуждают аппетит. Маринадом
из-под ростков бамбука хорошо
поливать рис.
Бобы черные соленые — мелкие
черные бобы, соленые и фермен-
тированные; их специфический
вкус складывается из оттенков со-
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Словарь приправ китайской кухни
леного и острого. Перед употреб-
лением их ненадолго замачивают,
а затем промывают. Обычно раз-
мятые черные бобы смешивают
с чесноком; такая приправа подхо-
дит к морепродуктам и мясным
блюдам.
Вина кулинарные — китайские
алкогольные напитки чаще дела-
ются из злаков, чем из винограда.
Термин «вино» хотя и привычный,
но технически неточный. Часто
вместо рисового вина используется
херес. Некоторые повара предпо-
читают добавлять в блюда джин,
считая его более похожим на рисо-
вое китайское вино. Его применя-
ют при приготовлении рыбы или
дичи.
Глютамат натрия — эта по-
рошкообразная приправа, совре-
менный- продукт массового произ-
водства, родилась много веков
назад в Древнем Китае. В 1908 году
выдающийся японский ученый
Кикуна Икеда экстрагировал глу-
таминовую кислоту из съедобных
морских водорослей, а из нее полу-
чил кристаллы глютамата натрия и
назвал его Aji-no-moto. В 1921 году
китайский ученый Пу-Ньен У из
Шанхая получил глютамат натрия
из пшеничного белка и стал про-
давать эту приправу под названи-
ем «вейсу» в Китае, Сингапуре, на
Малайском архипелаге и на Фи-
липпинах. Другими источниками
для глютамата натрия стали куку-
руза, соевый белок и свекольная
патока. В наше время глютамат
натрия производится в огромных
количествах во многих странах, а
его синтез позволяет значительно
снизить цены.
Имбирный корень — основная
приправа в китайской кулинарии.
В свежем виде это узловатый ко-
рень коричневато-желтого цвета
с чешуйчатой кожицей. Сырой им-
бирь пряный, он подчеркивает вкус
блюда. Китайцы применяют эту ос-
новную приправу для мяса, рыбы
(если нужно убрать ее запах, не на-
рушая «морской сладости»); часто
делают имбирь в сахаре. Для жарки
с перемешиванием лучше всего
подходят молодые, нежные клубни.
Старый имбирный корень более
волокнистый и жесткий, но и более
пряный; он хорошо подходит для
длительного тушения, например
когда нужно приготовить уксус или
свиные ножки, а также для приго-
товления пряных супов.
СОВЕТЫ	fMBHI
Имбирный сок готовится
следующим образом: корень им-
биря нужно истолочь, залить не-
большим количеством кипяченой
воды, дать настояться 8—10 ча-
сов и процедить. Используется
имбирный сок для приготовления
различных соусов, а также для
придания вкусового оттенка
пресным блюдам.
Имбирный корень красный — ро-
зовато-красный отваренный и засо-
ленный имбирный корень применя-
ется в основном как приправа,
придающая блюду цвет, а иногда
в качестве вкусового контраста, на-
пример с жидкой рисовой кашей
или как нарезанный тонкими лом-
тиками гарнир для многих рыбных
блюд. Продается в консервирован-
ном виде.
Каменный сахар — китайская
разновидность сахара золотистого
цвета; применяется для глазиров-
ки блюд, например цыпленка под
соевым соусом.
Кантонская соль — специфи-
ческая восточная соленая припра-
Вступление
ва. Используется в качестве соле-
ного «кляра» при жарке птицы во
фритюре. Вот как ее делают в до-
машних условиях: соль (1 чашку)
высыпают на предварительно ра-
зогретую сковороду и жарят, по-
стоянно перемешивая лопаткой,
на среднем огне 5 минут или до тех
пор, пока соль не приобретет бу-
роватый оттенок. Потом дают ей
остыть и добавляют 1 ч. л. порош-
ка корицы, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л.
порошка пяти ароматных специй,
1/4 ч. л. глютамата натрия и тща-
тельно перемешивают.
Карри — острая приправа, при-
меняющаяся в виде порошка или
пасты, пришла в китайскую кухню
много веков назад из соседней Ин-
дии. Китайцы используют карри
во многих блюдах, в том числе
с мясом и морепродуктами.
Кунжутное масло — насыщен-
ное растительное масло с орехо-
вым запахом, темно-золотистого
цвета, больше походит на эссен-
цию. Нескольких капель этого
масла достаточно для того, чтобы
придать изюминку супам или прес-
ным блюдам.
Пряный красный соевый творог —
вариант тофу (ферментированного
соевого творога), но чуть тверже по
консистенции. Кирпично-красно-
го цвета, с пряным и ароматным
вкусом, это излюбленная приправа
поваров, используемая при приго-
товлении такого блюда, как карто-
фель с уткой; часто подается к рису
как самостоятельное блюдо.
Соевый соус — в Китае приме-
няют повсюду, без него просто не-
возможно обойтись. Он бывает
жидким и погуще, от светло-ко-
ричневого до темно-красного цве-
та — все зависит от его типа.
Соевый соус применяется как
приправа и цветовой краситель
для мясных подливок и соусов и
как маринад. Часто продукты
пропитываются этим темным со-
усом. Он может подаваться сам по
себе или в смеси с горчицей.
В него обмакивают куски рыбы,
мяса и другие продукты. Соевый
соус бывает разной степени соле-
ности.
Тофу (ферментированный соевый
творог) — прессованные плитки
соевого творога толщиной 2—3 см,
темно-желтого цвета, расфасован-
ные в банки с добавлением спир-
та. По вкусу тофу напоминает сыр.
Пикантная добавка к некоторым
блюдам из овощей, свинины или
курицы. В домашних условиях ча-
сто самостоятельное блюдо, пода-
ющееся к рису с добавлением ще-
потки сахара и нескольких капель
растительного масла.
Уксус китайский — более мягкий,
чем европейский, слегка янтарного
цвета; применяется с ломтиком све-
жего имбиря как приправа к варе-
ным крабам и пр. Другую разновид-
ность китайского уксуса — рисовый
уксус — чаще добавляют в блюда
при тушении.
СОВЕТЫ
Основные принципы
приготовления овощей
по-китайски:
покупать только свежие, неж-
ные овощи;
никогда их не переваривать
и не пережаривать, стараясь
сохранить натуральный цвет
овощей;
сковорода и растительное масло
должны быть очень горячими,
чтобы овощи не утратили своих
вкусовых качеств и были сочными.
17
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Китайское вегетарианство
Китайское вегетарианство
Под влиянием буддизма, при-
шедшего в Китай из Индии 2000
лет назад, в стране возникла кухня,
в которой отсутствовали продукты
животного происхождения. Впро-
чем, китайцы и без того питались
в основном злаками и овощами, а
птицу, мясо и рыбу приберегали на
особые, торжественные случаи. Так
что разница состоит лишь в том,
что вегетарианцы вместо животных
продуктов едят тофу из соевых бо-
бов, пшеничную клейковину, оре-
хи, грибы и злаки.
Наибольший интерес у ино-
странцев вызывают кушанья, ими-
тирующие с помощью раститель-
ных продуктов вид, вкус и фактуру
мясных и рыбных блюд. Сегодня
в буддииских храмах, ресторанах и
отелях устраиваются настоящие
вегетарианские банкеты; пригла-
шенные туда гости развлекаются
тем, что отгадывают блюда, при-
готовленные искусными повара-
ми, которые делают и холодную
закуску, напоминающую окорок,
утку, курицу, гуся, жареную сви-
нину или копченую рыбу, и горя-
чие блюда (они могут быть в виде
целой рыбы, курицы или утки),
приготовленные тем не менее из
слоев спрессованного соевого
творога — тофу.
Особенностью китайской вегета-
рианской кулинарии является не-
сомненный лечебно-оздоровитель-
ныи эффект, достигаемый за счет
соблюдения основных принципов
приготовления.
18
Китайский салат
с ананасами
250 г стручковой фасоли
7 кружков ананаса
200 мл ананасового сока
5 шт. орехов кешью
5 шт. миндаля
Для украшения:
листья салата
Д л я соуса:
3 ст. ложки майонеза
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка салатного уксуса
1 ст. ложка соевого соуса
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки горчичного порошка
1.	Нарезать 5 кружков ананаса небольшими кусочками.
2.	Стручковую фасоль залить ананасовым соком, довести до кипения
и варить 5 минут на слабом огне, затем сок слить, а фасоль
охладить.
3.	Смешать в отдельной посуде фасоль и кусочки ананаса.
4.	Натереть на мелкой терке миндаль и орехи кешью.
5.	Соус: смешать все необходимые ингредиенты и взбить их венчиком.
6.	Выстелить сервировочное блюдо листьями салата, сверху выложить
смесь фасоли и ананаса, полить соусом и посыпать тертыми орехами.
Перед подачей к столу украсить салат цветами из долек ананаса.
СОВЕТЫ
В процессе приготовления любых блюд китайские повара тоже
пользуются палочками, которыми перемешивают готовящуюся пишу,
прокалывают большие куски продуктов, взбивают яйца, снимают пробу.
Нож используется только на кухне, а к столу не подается.
*3десь и далее сложность, быстрота приготовления и стоимость блюд будут
отмечены звездочками. Чем меньше звездочек, тем дешевле, проще и быстрее
будет приготовление данного блюда (прим. ред.).
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
20
Салат
«Весеннее равноденствие»
150 г тофу
100 г замороженной стручковой
фасоли
100 г свежих грибов
2 моркови
2 луковицы
50 г арахиса
2 ст. ложки растительного
масла
1	пучок зелени сельдерея
1	пучок салата.
Д л я соуса:
2	ст. ложки лимонного сока
1	ст. ложка меда
2	ст. ложка соевого соуса
2	ст. ложки растительного
масла
1/3 ч. ложки молотого имбиря
1.	Морковь и лук очистить и вымыть.
2.	Листья салата вымыть, дать воде стечь, отрезать прикорневую часть
и нашинковать. Листьями выстелить сервировочное блюдо.
3.	Тофу нарезать мелкими кубиками. Нашинкованные листья и кубики
тофу соединить в глубокой миске.
4.	Нашинковать стебли сельдерея. Грибы очистить и нарезать
ломтиками. Морковь нарезать тонкими кружками.
5.	Подготовленные продукты обжарить в растительном масле вместе
со стручковой фасолью, остудить и выложить в миску с тофу
и салатом.
6.	Лук нарезать тонкими полукольцами. Арахис нарубить ножом. Лук
и арахис добавить в миску с остальными продуктами.
7.	Соус: смешать все необходимые ингредиенты и взбить венчиком.
8.	Залить соусом салат, перемешать его и выложить на подготовленное
блюдо. Украсить готовый салат листочками сельдерея.
СОВЕТЫ
Если для приготовления этого салата использовать кунжутное мас-
ло, то он получится более ароматным и вкусным.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
22
Закуска
«Мандаринское дерево»
150 г крабового мяса
100 г мелких консервированных
грибов
1 целый стебель зеленого лука
2 ч. ложки соевой пасты
2 яйца
4 ст. ложки муки
150 мл растительного
масла
1 апельсин
1.	Мелко нарубить крабовое мясо,
консервированные грибы
и прикорневую часть зеленого
лука. Соединить крабовое
мясо, грибы и лук в глубокой
миске.
2.	Отварить, остудить и очистить
1 яйцо. Вынуть желток,
измельчить и положить
в миску с остальными
ингредиентами. Добавить
соевую пасту, тщательно
перемешать до получения
однородной массы и вылепить
небольшие шарики.
3.	Взбить сырое яйцо
с 1 ст. ложкой растительного
масла и, не прекращая
взбивать, добавить муку
4.	Обмакнуть каждый шарик
в приготовленный кляр
и обжарить в раскаленном
растительном масле.
5.	Стебель зеленого лука
расщепить на тонкие полоски
и положить их в холодную
воду.
6.	У апельсина срезать
небольшую часть и установить
его на сервировочное блюдо
срезом вниз. Вокруг разложить
нарезанный тонкими
лепестками яичный белок.
7.	Воткнуть в апельсин
зубочистки и нанизать на них
обжаренные шарики. Украсить
блюдо образовавшимися
спиральками зеленого лука.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Салат
24
«Цветение осенних хризантем»
1 редька
1 яблоко
3 яйца
1 огурец
1 морковь
4 кружка ананаса
100 г отварного куриного филе
2 ст. ложки семян кунжута
2 ст. ложки растительного
масла
2 ч. ложки лимонного сока
соль
черный молотый перец
Д л я соуса:
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка салатного уксуса
2 ч. ложки сахара
2 ст. ложки растительного
масла
2 ст. ложки сухой горчицы
1.	Взбить яйца с солью и перцем, затем выпечь на растительном масле
тонкие блинчики, остудить их и нарезать узкими полосками длиной
7—8 см.
2.	Очищенную редьку нарезать тонкими ломтиками. Огурец разрезать
вдоль, удалить сердцевину и нарезать тонкими полосками длиной 5 см.
3.	Кружки ананасов разрезать на 4 части каждый. Куриное филе
и морковь нарезать соломкой.
4.	Яблоко очистить от кожицы, из которой свернуть розочку для укра-
шения. Нарезать яблоко тонкими ломтиками и полить лимонным
соком.
5.	Соус: растереть горчицу с 2 ст. ложками воды, добавить соевый соус,
уксус, сахар, растительное масло и вымешать до получения однород-
ной массы.
6.	Подготовленные ингредиенты выложить на сервировочное блюдо
слоями. Сначала следует уложить лепестки яблока и редьки, затем —
полоски яиц, отступив немного от края яблок и редьки.
7.	Далее выложить полоски огурца, мясную соломку и кусочки ананаса.
В заключение разложить морковную соломку, украсить салат
яблочной розочкой и посыпать семенами кунжута. Соус подавать
к столу отдельно.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Легко ★ ★ ★
Быстро ★ ★ ★
Дешево ★ ★ ★ ★
25
Закуска
«Китайские фонарики»
50 г тофу
зелень петрушки
зелень сельдерея
1 ст. ложка соевой пасты
1 ст. ложка майонеза
100 г зеленого горошка
1 горький перец
5 помидоров желтого
и красного цветов
5 листьев салата
1.	Нарезать мелкими кубиками
тофу
2.	У горького перца удалить
плодоножку и сердцевину,
вымыть. Мякоть нарезать
мелкими кусочками.
3.	Сельдерей и стебли петрушки
вымыть, мелко нарубить
и соединить с тофу и перцем
в отдельной глубокой миске.
4.	Надрезать кожицу помидоров
и отделить лепестками.
Верхушки срезать, мякоть
вынуть острым ножом, нарубить
и добавить в миску к остальным
продуктам.
5.	Добавить к начинке зеленый
горошек, соевую пасту
и тщательно вымешать.
6.	Наполнить помидоры начинкой
и выложить их на выстеленное
салатными листьями
сервировочное блюдо. Сверху
помидоры полить майонезом
и украсить зеленым горошком.
СОВЕТЫ
Тофу, или ферментированный
соевый творог, в китайской кули-
нарии применяется в качестве
приправы, гарнира, одного из инг-
редиентов или как самостоя-
тельное блюдо. Этот продукт
является низкокалорийным и мо-
жет использоваться в диетиче-
ском питании. Тофу производят
с различными ароматизирующи-
ми добавками.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
28
Салат
«Отдых сюцая»
100 г свежих шампиньонов
100 г консервированных белых
грибов
1 брикетик сушеных китайских
грибов
70 г маринованных ростков
горчицы
4 колечка консервированного
ананаса
2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложка поджаренных семян
кунжута
Для украшения:
зелень петрушки
1.	Залить сушеные грибы 200 мл
горячей воды и оставить на
15—20 минут для набухания.
2.	Шампиньоны очистить, вымыть
и нарезать мелкими кусочками.
Обжарить шампиньоны
в растительном масле.
3.	Измельчить 3 кружка ананаса.
4.	Слить воду с разбухших
китайских грибов, нарезать
их мелкими кусочками
и добавить к жарящимся
шампиньонам. Грибы жарить
на сильном огне 5 минут.
5.	В глубокой миске соединить
жареные и консервированные
грибы, ростки горчицы
и кусочки ананаса. Посыпать
все компоненты салата
семенами кунжута, тщательно
перемешать и оставить
настаиваться на 20 минут.
6.	Перед подачей к столу украсить
салат тонкими ломтиками
ананаса, нарезанными
из оставшегося кружка,
кусочками консервированных
грибов и зеленью петрушки.
СОВЕТЫ
Древесные китайские грибы
полностью восстанавливают
свою хрустящую структуру пос-
ле замачивания. Они обладают
высокой питательной ценностью
и лечебными свойствами.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Легко ★ ★ ★	Быстро ★ ★ ★ Дешево ★ ★ ★
30
Салат
«Прибой на рассвете»
100 г крабового мяса
100 г соевых ростков
2 яйца
1 маленькая луковица
1 красный помидор
1 желтый помидор
1 огурец
1 морковь
2 ст. ложки майонеза
зелень петрушки
1.	Яйца отварить, охладить,
очистить и нарезать
кружочками. Мелко нарезать
стебли петрушки и выложить
в миску с соевыми ростками.
2.	Лук, морковь очистить, вымыть
Луковицу нарезать кольцами,
морковь — тонкой соломкой,
огурец — кружками.
3.	Крабовое мясо измельчить
и смешать с соевыми ростками
и петрушкой. В миску со всем
содержимым положить
майонез и перемешать.
4.	Помидоры нарезать тонкими
кружками.
5.	На середину сервировочного
блюда выложить кружки
помидоров, чередуя цвета.
По краю разложить
кружки яиц.
6.	Салатную массу выложить
горкой на помидоры таким
образом, чтобы края помидоров
были видны.
7.	Разложить по краю блюда
кружки огурца и украсить горку
салатной массы кольцами лука
и морковной соломкой.
О В Е Т Ы
С
Соевые ростки очень популяр-
ны в Китае, так как в них со-
держится максимальное количе-
ство благотворной энергии ци.
Европейские диетологи подтвер-
ждают этот факт.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
32
Салат
«Зимняя песня бамбука»
100 г соевого бамбука
1 брикетик сушеных грибов
1 огурец
1 морковь
1	горький перец
2	ст. ложки растительного
масла
зелень петрушки
Д л я заправки:
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка салатного уксуса
1/2 ч. ложки глютамата
натрия
1/3 ч. ложки молотого имбиря
1 ст. ложка поджаренных семян
кунжута
1.	Залить в отдельной посуде
грибы и соевый бамбук горячей
водой и оставить для набухания
на 20 минут. Воду слить,
продукты нарезать кусочками.
2.	У горького перца удалить
плодоножку и семена
и нарезать мелкими кусочками.
Обжарить его в растительном
масле и удалить.
3.	На перцевом масле жарить
соевый бамбук и грибы
в течение 5 минут, затем дать
маслу стечь, а продукты остудить.
4.	Морковь очистить, вымыть,
нарезать тонкой соломкой,
огурец — брусочками. Петрушку
вымыть, нашинковать.
5.	Заправка: смешать уксус,
соевый соус, глютамат натрия,
имбирь и семена кунжута.
6.	Добавить в миску с грибами
и бамбуком морковь, огурцы,
нашинкованную петрушку
и заправку, тщательно
перемешать.
Этот салат полезен зимой,
когда свежих овощей почти нет.
Входящие в это блюдо соевый
бамбук и древесные грибы содер-
жат большой запас необходимых
организму человека микроэле-
ментов и минеральных солей.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Закуска
34 «Яичные рулетики»
4 яйца
140 г муки
100 г бобовых ростков
50 г отварного куриного филе
50 г копченого окорока
50 г филе свинины
1 пучок салата
3 ст. ложки кукурузного крахмала
1 ст. ложка семян кунжута
4 ст. ложки растительного масла
2 ч. ложки соевого соуса
1 ч. ложка сахара
1/3 ч. ложки вейсу
соль
1.	Смешать соль с мукой, добавить 2 яйца и замесить крутое тесто.
Выбить его на посыпанном мукой столе до эластичности и положить
на 30 минут в холодильник.
2.	Нарезать филе свинины маленькими кусочками и поставить жариться
на сильный огонь, добавив 2 ст. ложки растительного масла.
3.	Через 5 минут после начала жарения добавить к свинине бобовые
ростки, перемешать и продолжить жарить, немного уменьшив огонь.
4.	Листья салата вымыть, нарезать кубиками прикорневую часть, а также
окорок, отварное куриное филе.
5.	Подготовленные продукты выложить в сковороду с жарящейся вместе
с бобовыми ростками свининой, добавить соль, сахар, вейсу и соевый
соус. Перемешать и жарить в течение 5 минут на сильном огне.
5.	Охлажденное тесто раскатать в очень тонкий пласт и разрезать
на квадраты 16 х 16 см.
7.	Выложить начинку на тесто, скатать рулетики, заделать концы
и отваривать в пароварке в течение 5 минут.
8.	Смешать семена кунжута с крахмалом. В отдельной посуде взбить
2 яйца с солью.
9.	Обмакнуть рулетики во взбитые яйца, затем обвалять в смеси
крахмала и кунжута и обжарить в растительном масле
до золотисто-коричневого цвета. К столу рулетики подавать на блюде,
выстеленном листьями салата.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
36
Закуска
«Яичные кошельки»
4 яйца
1 брикетик сушеных китайских
грибов
75 г тофу со вкусом бекона
100 г куриного филе
1 морковь
1 ст. ложка соевого соуса
3 ст. ложки растительного масла
1/3 ч. ложки вейсу
1/3 ч. ложки молотого имбиря
1/3 ч. ложки молотого белого
перца
зелень петрушки
соль
1.	Сушеные китайские грибы
залить в глубокой посуде
горячей водой и оставить
на 20 минут для набухания.
Воду слить, грибы нарезать
мелкими кусочками.
2.	Тофу нарезать мелкими
кубиками, куриное
филе — соломкой.
3.	Обжарить куриное филе
в 1 ст. ложке растительного
масла на сильном огне
при непрерывном помешивании.
4.	Добавить к жарящемуся мясу
тофу, грибы и 1/2 ст. ложки
соевого соуса, тщательно
перемешать и жарить
на сильном огне 5 минут.
5.	В глубокой миске смешать
яйца, соль, имбирь, перец,
веису, оставшийся соевый соус
и взбить венчиком.
6. На оставшемся растительном
масле выпечь тонкие яичные
блинчики.
7. Выложить на слегка остывшие
блинчики начинку и завернуть
их в виде кошельков. К столу
закуску подавать, украсив
морковной соломкой и зеленью
петрушки.
СОВЕТЫ
Вейсу или глютамат натрия,
также называют усилителем
вкуса.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Закуска
«Креветочный фейерверк»
6 крупных креветок
150 г окорока
1	огурец
2	маленьких помидора (желтый
и красный)
1 яйцо
4 ст. ложки кукурузного крахмала
100 мл растительного масла
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки воды
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
соль
1.	Нарезать окорок тонкими
ломтиками, обернуть ими
креветки и сколоть
деревянными шпажками
или зубочистками.
2.	В отдельной миске взбить
венчиком смесь половины
крахмала и яйца.
3.	В полученный кляр обмакнуть
подготовленные креветки
и жарить на сильном огне
в раскаленном растительном
масле до золотисто-коричневого
цвета.
4.	Огурцы и помидоры вымыть,
нарезать тонкими кружками
и посыпать их солью, сахаром
и перцем.
5.	Выложить подготовленные
овощи на сервировочную
тарелку, сверху уложить
обжаренные креветки таким
образом, чтобы каждая порция
лежала отдельно.
6.	Смешать в миске оставшийся
крахмал с солью, соевым
соусом и 2 ст. ложками
холодной воды.
7.	Смесь прогревать на огне
при непрерывном помешивании
до загустения и прозрачности.
Полученным соусом полить
креветки.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Легко
40
Хрустящая куриная
печень «Чуй-чуй»
6 цельных куриных печенок
12 ломтиков окорока
12 водяных каштанов
100 мл растительного
масла
1 л воды
4 бутона звездчатого аниса
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки глютамата
натрия
1.	Куриные печенки промыть, удалить пленки, опустить в кипящую воду,
добавить соль, глютамат натрия, звездчатый анис и варить 15 минут.
2.	Бульон слить, печенки остудить и разрезать каждую на 4 части.
3.	Водяные каштаны очистить, вымыть и разрезать каждый пополам.
4.	Каждый ломтик окорока разрезать на 2 части.
5.	Сложить вместе кусочек печени и водяного каштана, обернуть
половинкой ломтика бекона и сколоть шпажкой или деревянной
зубочисткой.
6.	Жарить в раскаленном растительном масле до образования золотистой
корочки, затем промокнуть излишки жира бумажным полотенцем.
Закуска подается в горячем виде.
Грибные шляпки
10 крупных грибов шиитаке
100 г филе минтая
100 г филе свинины
1	ст. ложка кукурузного крахмала
100 мл куриного бульона
2	ст. ложки соевого соуса
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
соль
зелень сельдерея
।
1.	Филе минтая вымыть, обсушить тканевой салфеткой, мелко
нарезать, смешать с солью и имбирем и оставить на 15 минут.
2.	Грибы вымыть, обсушить, удалить ножки. Зелень сельдерея вымыть
и нашинковать, оставив несколько веточек для украшения.
3.	Филе свинины вымыть, обсушить тканевой салфеткой и мелко
нарубить.
4.	Смешать подготовленные рыбу и мясо с зеленью сельдерея и вейсу.
Наполнить этой смесью грибные шляпки и варить в пароварке
15 минут.
5.	Соус: смешать бульон с соевым соусом, добавить крахмал и прогреть
смесь на огне до загустения.
6.	Готовые грибные шляпки выложить на блюдо, полить соусом
и украсить веточками сельдерея.
к и
А Й С К А Я КУХНЯ
Золотой салат
6 кружков консервированного
ананаса
150 г консервированных бобовых
ростков
2 грейпфрута
2 банана
41
4 мандарина
2 ст. ложки майонеза
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки взбитых
сливок
1 пучок листьев салата
1.	Грейпфруты, мандарины и бананы вымыть, очистить и нарезать
небольшими кусочками.
2.	С бобовых ростков слить жидкость и выложить их в глубокую миску.
Добавить подготовленные фрукты.
3.	Смешать в отдельной посуде майонез с соевым соусом.
4.	Полученной смесью залить содержимое миски, перемешать
и оставить на 30 минут для пропитывания.
5.	Листья салата перебрать, вымыть, стряхнуть остатки воды, обрезать
прикорневую часть, выстелить ими сервировочное блюдо. Сверху
выложить готовый салат и украсить взбитыми сливками.
Салат из сельдерея и спаржи
150 г консервированной спаржи
150 г консервированных бобовых
ростков
2 вареных яйца
1	ст. ложка соевого соуса
2	ст. ложки майонеза
1 пучок листьев латука
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1.	С консервированных спаржи и бобовых ростков слить жидкость.
Листья латука перебрать, вымыть, стряхнуть остатки воды и отрезать
прикорневую часть стеблей и нарубить ее. Яйца очистить и нарезать
кружками.
2.	Соус: смешать майонез, соевый соус, молотый имбирь и взбить смесь
венчиком.
3.	В глубокой посуде соединить спаржу, бобовые ростки и нарубленные
стебли латука, полить соусом и перемешать.
4.	Сервировочное блюдо выстелить листьями латука, сверху горкой
уложить салатную массу и украсить кружками яиц.
Китайские салаты и закуски сочетают в себе достижения кулинарии
Запада и Востока, а соусы способны изменять вкус привычных продуктов.
42
Суп пекинских барышень
50 г соевого бамбука
1 морковь
1	луковица
2	маленьких помидора
1	яблоко
2	яйца
300 мл бульона из курицы
и свинины
100 г отварного куриного филе
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка семян кунжута
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
соль
1.	Лук и морковь очистить,
вымыть. Лук нарезать тонкими
полукольцами, морковь —
кружочками. Предварительно
замоченный соевый бамбук
нарезать кусочками.
2.	Яблоко вымыть, нарезать
тонкими брусочками. Куриное
филе разделить руками на
волокна.
3.	Обжарить подготовленные
продукты на сильном огне
в растительном масле при
постоянном помешивании.
4.	Выложить содержимое
сковороды в кастрюлю, залить
бульоном и поставить на
медленный огонь.
5.	Помидоры вымыть, каждый
разрезать на 8 долек. Яйца
взбить с солью.
6.	В кастрюлю с кипящей водой
влить тонкой струйкой
взбитые яйца при быстром
непрерывном помешивании.
Сварившиеся яйца достать
шумовкой и переложить в суп.
7.	За 2 минуты до готовности
положить в суп все специи
и заправить соевым соусом.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
44
Весенний суп
«Мэйхуа»
50 г куриного филе
50 г свиного филе
5 шампиньонов
1	брикетик сушеных грибов
2	яйца
1 морковь
1 огурец
4 ст. ложки растительного
масла
4 ст. ложки муки
1 стебель зеленого лука
300 мл куриного бульона
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
соль
зелень петрушки и сельдерея
1.	Свиное и куриное филе вымыть, обсушить тканевой салфеткой,
нарезать соломкой и жарить в 2 ст. ложках растительного масла
до золотистого цвета.
2.	Овощи и зелень вымыть. Морковь очистить, натереть на специальной
терке. Предварительно замоченные китайские грибы нарезать
соломкой, шампиньоны — кусочками, прикорневую часть зеленого
лука -- колечками. Зелень нарубить.
3.	Сложить мясо и остальные подготовленные ингредиенты в горшочек,
залить бульоном и поставить томиться в разогретую духовку. Немного
грибов и моркови оставить для гарнирования супа.
4.	Взбить яйца миксером, добавить соль и муку, тщательно перемешать.
5.	Из полученной смеси выпечь тонкие блинчики на смазанной маслом
сковороде.
6.	Из остывших блинчиков вырезать 2 квадрата со стороной 8 см,
остальное нарезать квадратиками и положить в суп вместе со специями.
7.	Огурец нарезать брусочками, луковые перья — соломкой по длине.
8.	На каждый блинчик положить понемногу огурца, моркови, грибов,
луковой соломки, скатать рулетики и перевязать их полоской лука.
9.	Суп подавать к столу в порционных горшочках вместе с рулетиками.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
46 Шанхайская похлебка
50 г филе курицы
50 г филе свинины
100 г соевого бамбука
1 морковь
1	луковица
2	ст. ложки растительного
масла
1 ст. ложка соевого соуса
10 маслин без косточек
4 миндальных ореха
4 ореха кешью
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки тмина
зелень сельдерея
соль
1.	Соевый бамбук замочить
на 30 минут в горячей воде.
Из филе курицы и свинины
сварить 300 мл бульона. Бульон
процедить, мясо остудить.
2.	Морковь и лук очистить,
вымыть. Морковь нарезать
тонкой соломкой, лук —
полукольцами. Выложить
овощи на сковороду
с разогретым растительным
маслом.
3.	Соевый бамбук отжать
и нарезать мелкими кусочками.
Свинину и филе курицы
нарезать тонкими полосками.
4.	Подготовленные бамбук
и мясо выложить на сковороду
с жарящимися овощами,
перемешать и жарить
на сильном огне 2 минуты.
5.	Содержимое сковороды
переложить в кастрюлю,
добавить соль, тмин, вейсу
и имбирь, залить бульоном,
перемешать и варить 5 минут
на слабом огне.
6.	Орехи натереть на мелкой
терке. Каждую маслину
разрезать на 4 дольки.
7.	Добавить в суп маслины,
орехи, соевый соус, перемешать
и варить еще 1 минуту. Перед
подачей к столу украсить суп
зеленью сельдерея.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
48
Пряный овощной суп
1 горький перец
4 шампиньона
1	баклажан
100 г капусты брокколи
2	помидора
300 мл куриного бульона
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка соевого соуса
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
1 палочка корицы
4 бутона гвоздики
4 бутона звездчатого аниса
мускатный орех
зелень петрушки, сельдерея,
базилика
зеленый лук
соль
1.	Овощи, грибы и зелень вымыть. У горького перца удалить семена
и плодоножку и измельчить. Грибы очистить и нарезать небольшими
кусочками.
2.	На сковороду с разогретым растительным маслом выложить перец,
жарить 1 минуту и удалить. В перцевом масле обжарить грибы.
3.	Мелко нарезать стебли зелени и часть зеленого лука, добавить
к жарящимся грибам. Баклажан очистить, нарезать мелкими
кубиками и выложить в сковороду.
4.	К жарящимся овощам добавить брокколи, имбирь, посолить,
поперчить, перемешать и жарить еще 2 минуты.
5.	У помидоров удалить плодоножки и разрезать каждый на 8 долек.
6.	Обжаренные овощи выложить в кастрюлю, залить бульоном,
добавить вейсу, корицу, гвоздику, анис и мускатный орех. Суп
перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут.
7. Добавить в суп дольки помидора и соевый соус, еще раз довести его
до кипения.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
50
Суп «Дар прибоя»
200 г филе минтая
200 г морского коктейля (смесь
креветок, мидий и щупальцев
кальмара)
1 луковица
1	морковь
2	ст. ложки растительного
масла
1	ст. ложка лимонного сока
2	ст. ложки соевого соуса
зелень сельдерея
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
1/2 ч. ложки вейсу
соль
1.	Из половины филе минтая
сварить 300 мл бульона
и процедить его. Вареную рыбу
отложить.
2.	Оставшееся сырое филе
минтая нарезать небольшими
кусочками, сбрызнуть лимонным
соком, посолить, поперчить.
3.	Подготовленное филе
выложить на сковороду
с разогретым растительным
маслом.
4.	Добавить к жарящейся рыбе
морской коктейль, перемешать
и жарить на сильном огне
2 минуты при постоянном
помешивании.
5.	Овощи и зелень вымыть.
Предварительно очищенную
морковь нарезать тонкой
соломкой, лук — полукольцами.
6.	Выложить овощи на сковороду,
перемешать и жарить 2 минуты.
7.	Содержимое сковороды
переложить в кастрюлю, залить
бульоном, добавить нарезанную
полосками отварную рыбу,
соевый соус и вейсу.
8.	Суп довести до кипения
и варить 5 минут на слабом
огне. Перед подачей к столу
украсить зеленью сельдерея.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Легко ★★★★★
Дешево ★ ★ ★
54
Суп
«Лучший друг молодой матери»
1/2 ч. ложки вейсу
соль
1 куриная грудка
1 большое яблоко
1 брикетик сушеных грибов
100 г фиников
1 ч. ложка молотого имбиря
1.	Грибы замочить в горячей воде
на 30 минут, затем воду слить.
Яблоко разрезать на 4 части
и удалить сердцевину.
2.	Грибы нарезать лапшой,
яблоко — тонкими дольками.
Куриную грудку вымыть
и обсушить.
3.	Подготовленные ингредиенты
сложить в кастрюлю. У фиников
удалить косточки, нарезать
тонкими дольками, добавить
в кастрюлю и залить водой.
4.	Суп поставить на огонь,
довести до кипения и варить
30 минут на слабом огне.
5.	Добавить в суп соль, имбирь
и вейсу и варить еще 5 минут.
6.	Вынуть из супа куриную грудку,
удалить кости и кожу и нарезать
соломкой. Подготовленное
мясо положить обратно в суп.
При подаче к столу нужно
следить, чтобы в каждую
тарелку попало равное
количество всех компонентов
супа.
Этот суп носит такое на-
звание, потому что его упот-
ребление повышает лактацию
у молодых матерей, способству-
ет скорейшему восстановлению
ослабленного родами организма,
а также помогает избавиться
от послеродовой депрессии.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Легко ★ ★
Быстро ★ ★ ★
Дешево ★ ★ ★ ★
56
Суп «Агат в янтаре»
200 г теши стерляди
100 г крабового мяса
100 г красного тофу
1 морковь
1 луковица
10 маслин без косточек
2 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка соевого соуса
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
соль
1.	У теши стерляди срезать кожу
и плавники и сварить из них
300 мл бульона. Бульон
процедить.
2.	Филе теши стерляди нарезать
полосками и сбрызнуть
лимонным соком.
3.	Крабовое мясо и тофу нарезать
мелкими кубиками.
4.	Рыбу жарить на растительном
масле 2 минуты при
постоянном помешивании,
затем добавить тофу и крабовое
мясо и жарить еще 2 минуты.
5.	Овоши вымыть. Морковь и лук
очистить. Морковь нарезать
тонкой соломкой, лук —
полукольцами. Каждую
маслину разрезать на 4 дольки.
6.	Добавить овощи к жарящимся
продуктам, перемешать
и жарить еще I минуту.
7.	Обжаренные продукты
выложить в кипящии бульон
и варить на слабом огне
5 минут.
8.	Добавить в суп маслины,
соевый соус, вейсу, имбирь,
перец и соль, перемешать
и варить еще 2 минуты.
СОВЕТЫ
Супы из морепродуктов позво-
ляют поддерживать в организме
баланс йода и кальция.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Рисовые трубочки
58 «Джин фун»
Д л я теста:
250 г непросеянной рисовой муки
1 ст. ложка кукурузного
крахмала
1 ч. ложка соли
3 ст. ложки растительного масла
300 мл холодной воды
Для начинки:
2 яйца
1 щепотка соли
4 ст. ложки воды
250 г жареного свиного филе
1 пучок зеленого лука
1	пучок китайской петрушки
Д л я соуса:
2	ст. ложки майонеза
2	ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки горчицы
Для украшения:
2 ст. ложки семян кунжута
1.	В большой миске смешать рисовую муку, кукурузный крахмал, соль
и 2 ст. ложки растительного масла, постепенно добавляя холодную
воду. Тесто взбить венчиком и процедить через дуршлаг в другую
миску, чтобы не осталось комочков.
2.	Смазать маслом 2 тонкостенные сковороды диаметром 20 см, налить
в них понемногу теста и поставить в большую кастрюлю-пароварку,
в которую налита горячая вода слоем 5 см.
3.	Когда слой теста станет прозрачным, накрыть пароварку крышкой
и варить еще 5—7 минут. Когда под слоем теста образуются большие
пузыри, достать сковороды из пароварки. Охлаждать 10 минут, затем
снять готовые блинчики. Процесс повторять, пока не закончится
тесто.
4.	Начинка: смешать яйца, соль, воду и тщательно взбить венчиком.
На разогретую сковороду, слегка смазанную маслом, вылить столько
яичной смеси, чтобы покрыть дно. Сковороду нужно постоянно
потряхивать, чтобы смесь равномерно распределилась. Накрыть
сковороду крышкой и подержать 2 минуты на очень слабом огне,
затем снять готовый блинчик и остудить. Повторять процедуру, пока
не кончится яичная смесь.
5.	Разрезать яичные блинчики сначала на 4 части, затем сложить
стопкой и нарезать соломкой.
6.	Нарезать жареную свинину тонкой соломкой.
7.	Зеленый лук и петрушку перебрать, вымыть и нашинковать.
8.	Разложить рисовые блинчики на гладкой плоской поверхности.
Посыпать на каждый понемногу яичной и мясной соломки, лука
и петрушки и свернуть в трубочку, чтобы получился рулет.
9.	На сухой раскаленной сковороде жарить кунжутные семена
при постоянном помешивании до золотисто-коричневого цвета.
10.	Соус: смешать соевый соус с горчицеи и майонезом и взбить смесь
венчиком.
11.	Рулет нарезать кусочками длиной 3—5 см и подавать к столу, полив
соусом и посыпав кунжутными семенами.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Трубочки «Дим сум»
Д л я теста:
125 г муки
соль
75 мл воды
Д л я начинки:
4 стебля зеленого лука
1 стебель лука-шалота
1 ст. ложка растительного
масла
1	ст. ложка кукурузного
крахмала
300 г свиного филе
2	ст. ложки рисового вина
или хереса
100 г соевых ростков
2	ст. ложки соевого соуса
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка молотого черного
перца
соль
Дл я жарки:
1 яичный желток
2 ст. ложки растительного
масла
1.	Муку всыпать в миску смешать с солью, сделать в центре
углубление, влить в него воду и быстро замесить тесто. Вымесить
его до гладкости, завернуть во влажную ткань и положить
в прохладное место на 2 часа.
2.	Вымыть стебли зеленого лука и нарезать тонкими кружочками.
Лук-шалот очистить, вымыть, нарезать кубиками и жарить
до прозрачного состояния на сковороде с разогретым растительным
маслом.
3.	Свинину вымыть, обсушить тканевой салфеткой, измельчить
с помощью ножа, выложить в сковороду с жарящимся луком
и жарить на сильном огне до золотистого цвета при непрерывном
помешивании.
4.	Добавить крахмал, разведенный рисовым вином или хересом,
перемешать.
5.	Через 2 минуты добавить зеленый лук, соевые ростки и соевый соус.
6.	Жарящуюся начинку посолить, поперчить, добавить сахар,
перемешать и тушить под крышкой 5 минут на слабом огне, затем
остудить.
7.	Раскатать тесто очень тонким слоем на рабочей поверхности,
разрезать его на 6 больших прямоугольников.
8.	На каждый прямоугольник теста положить по 2—3 ст. ложки начинки
и распределить ее ровным слоем, оставив края теста свободными.
9.	Взбить венчиком желток с 1 ч. ложкой воды и смазать этой смесью
края теста.
10.	Завернуть две продольные стороны теста и закатать трубочку
с узкой стороны. Края тщательно защипнуть, верх трубочки смазать
желтком.
11.	В глубокой толстостенной форме раскалить растительное масло
для жарки, уложить в нее трубочки и выпекать в духовке
до образования коричневой хрустящей корочки.
60 «Мудрость неба»
100 г грибов ши ишаке
100 г шампиньонов
1 брикетик сушеных грибов
100 г спаржи
1 морковь
1 луковица
1 огурец
1 ст. ложка крахмала
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки соевого соуса
2 ч. ложки меда
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
1/2 ч. ложки молотого чеснока
соль
зелень петрушки
1.	Сушеные грибы замочить
в горячей воде на 30 минут.
2.	Грибы шиитаке и шампиньоны
вымыть, отделить ножки
и мелко их нарубить.
Разбухшие грибы нарезать
мелкими кусочками.
3.	Все измельченные грибы
жарить в растительном масле
при непрерывном помешивании,
добавить мед, вейсу, белый
перец, имбирь и соль.
4.	Морковь и лук очистить
и вымыть. Морковь нарезать
соломкой, лук — тонкими
полукольцами.
5.	Выложить на сковороду
с жарящимися грибами грибные
шляпки, через 2 минуты
добавить морковь и лук, а еще
через 2 минуты — спаржу.
Перед окончанием жарки
добавить молотый чеснок.
6.	Слить масло с обжаренных
продуктов и выложить
их на сервировочное блюдо.
7.	Соус: добавить в масло
от жарки соевый соус
и разведенный в холодной воде
крахмал. Смесь прогревать
на огне до загустения, слегка
остудить.
8.	Полить блюдо полученным
соусом, украсить его ломтиками
огурца и веточками петрушки.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Соевая лапша
с грибным соусом
2 кокона соевой лапши
100 г шампиньонов
2 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка соевой пасты
1 ст. ложка растительного масла
1 морковь
1 огурец
зелень петрушки и сельдерея
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
соль
1.	Шампиньоны вымыть,
очистить, ножки нарезать
мелкими кусочками,
а шляпки — ломтиками.
2.	Подготовленные грибы
выложить на сковороду,
добавить растительное масло
и жарить 5 минут.
3.	Смешать соевую пасту
со сметаной, белым перцем
и вейсу. Полученную смесь
выложить в сковороду
с жарящимися грибами,
перемешать и тушить
на медленном огне 5 минут.
4.	Отварить лапшу в кипящей
подсоленной воде. Воду слить,
лапшу промыть холодной
водой и дать ей стечь.
5.	Готовую лапшу разложить
на сервировочном блюде
клубочками.
6.	Грибной соус выложить в центр
блюда с лапшой.
7.	Морковь, огурец и зелень
вымыть. Морковь очистить,
нарезать вместе с огурцом
тонкой соломкой. Вырезать
из нескольких кусочков
моркови цветы.
8.	Гарнировать блюдо
подготовленными овощами,
украсить зеленью петрушки
и сельдерея.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
64
«Мандаринский пруд»
7 морской окунь
1 помидор
1 морковь
1 огурец
1 луковица
1 лимон
50 г копченого окорока
3 ст. ложки томатной пасты
2 ч. ложки соевой пасты
2 ст. ложки крахмала
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки растительного масла
5 шт. миндаля
5 орехов кешью
5 горошин душистого перца
мускатный орех
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки черного перца
1/2 ч. ложки молотого чеснока
зелень петрушки
соль
1.	Окуня очистить от чешуи, удалить внутренности, вымыть, обсушить
салфеткой и сделать с обеих сторон 3—4 поперечных надреза.
2.	Подготовленную рыбу посыпать солью, черным перцем и полить
соком из половины лимона.
3.	Кешью и миндаль натереть на мелкой терке и смешать
с 1 ст. ложкой крахмала.
4.	Окуня обвалять в смеси крахмала и орехов и жарить в растительном
масле до золотистой корочки. В процессе жарки приподнимать мякоть
по надрезам таким образом, чтобы рыба прожарилась
изнутри и получились загнутые «чешуйки».
5.	Морковь и лук очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой.
Жарить в оставшемся после жаренья окуня растительном масле
до золотистого цвета. Часть моркови оставить для украшения.
6.	Соус: добавить к обжаренным овощам нарезанный мелкими кубиками
окорок, соевую пасту, томатную пасту, сок из оставшейся половины
лимона, вейсу, имбирь, щепотку натертого на мелкой терке мускатного
ореха, душистый перец и молотый чеснок. Все перемешать и тушить
5 минут. Оставшийся крахмал смешать с соевым соусом и влить
в готовящийся соус при непрерывном помешивании. На слабом огне
прогревать соус до загустения.
7.	Огурец, помидор и зелень вымыть. Огурец нарезать ломтиками,
из помидора сделать цветок.
8.	Выложить соус на сервировочное блюдо. На соус уложить жареного
окуня. Гарнировать блюдо ломтиками огурца, украсить зеленью
петрушки, морковной соломкой и цветком из помидора. К столу
подавать в горячем виде.
СОВЕТЫ
Обычно китайцы используют вместо огурцов молодой мангольд, ко-
торый обладает более пряным вкусом. Зрелый мангольд можно жарить,
варить и добавлять в супы.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
66 «Подводный дворец»
250 г осетра
100 г филе минтая
100 г морского коктейля (мидии,
креветки, щупальца кальмаров)
1 огурец
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка крахмала
1 яйцо
1 ст. ложка лимонного сока
1	ст. ложка соевого соуса
2	ст. ложки томатной пасты
2	ст. ложки растительного масла
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
зелень петрушки и укропа
соль
1.	Филе минтая нарезать мелкими кубиками.
2.	Из очищенного, вымытого и обсушенного салфеткой куска осетра
удалить хрящи, сохраняя его форму
3.	Всю рыбу посыпать перцем и солью и сбрызнуть лимонным соком.
4.	Кляр: зелень петрушки и укропа вымыть, половину зелени
нашинковать и смешать со взбитым яйцом, крахмалом, мукой
и солью.
5.	Обмакнуть кусок осетра в кляр и жарить в разогретом растительном
масле с двух сторон до образования золотистой корочки.
6.	Положить в оставшийся кляр кусочки минтая и морской коктейль,
перемешать и жарить в растительном масле, выкладывая порциями.
7.	Соус: в оставшееся после жаренья растительное масло добавить
томатную пасту, соевый соус, имбирь, перец и вейсу и тушить
5 минут.
8.	Огурец вымыть, нарезать ломтиками.На сервировочное блюдо
выложить кусок осетра, полить его соусом, гарнировать обжаренными
в кляре кусочками минтая, морским коктейлем и ломтиками огурца.
Украсить оставшейся зеленью.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
68
Фаршированные кальмары
3 тушки кальмаров
50 г соевого бамбука
50 г копченого свиного окорока
1 сладкий перец
1 морковь
1 белая луковица
1 красная луковица
перья зеленого лука
1	лист сушеной морской капусты
50 г маслин без косточек
2	ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка соевой пасты
1 ст. ложка крахмала
1 ст. ложка лимонного сока
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки молотого черного
перца
соль
1.	Соевый бамбук замочить на 30 минут в горячей воде, затем воду слить,
бамбук отжать и нарезать соломкой.
2.	Тушки кальмаров очистить от пленки и хрящевых пластин, опустить
в кипящую подсоленную воду и варить 2 минуты.
3.	У болгарского перца удалить плодоножку и семена, вымыть и нарезать
его тонкими полосками.
4.	Лук и морковь очистить, вымыть. Лук нарезать кольцами, морковь —
соломкой. Окорок без кожи нарезать соломкой.
5.	Лист морской капусты разделить на полоски по имеющимся
надсечкам или разрезать ножом, затем опустить на несколько секунд
в горячую воду, чтобы капуста стала мягкой.
6.	Соевый бамбук, морковь и лук жарить 3 минуты в разогретом
растительном масле, затем дать маслу стечь и остудить.
7.	Нарезать маслины и зеленый лук соломкой.
8.	Чтобы нафаршировать кальмаров, нужно собрать на полоску морской
капусты понемногу лука обоих сортов, моркови, соевого бамбука,
окорока, зеленого лука и маслин. Края полоски завернуть, чтобы
получился плотный сверток, и вложить его в полость тушки кальмара
таким образом, чтобы начинка была видна.
9.	Обжарить нафаршированных кальмаров в растительном масле,
оставшемся от обжаривания начинки. Дать маслу стечь.
10.	Соус: добавить в сковороду с остатками масла соевую пасту, имбирь,
черный перец и разведенный лимонным соком с небольшим
количеством воды крахмал. Смесь прогреть до кипения.
11.	На сервировочное блюдо выложить остатки начинки, залить соусом,
сверху разложить кальмаров и украсить кусочками маслин.
СОВЕТЫ
Одним из любимых деликатесов у китайцев являются жаренные
во фритюре кальмары, предварительно нарезанные тонкими кольцами
и замаринованные.
Легко
Быстро
Дешево *
Язык с яичным рисом
70 и гороховым соусом
1	свиной язык
2	яйца
3	помидора
1 белая луковица
1 красная луковица
100 г риса
100 г консервированного зеленого
горошка
200 мл куриного бульона
6 ст. ложек соевого соуса
3 ст. ложки лимонного сока
4 ст. ложки растительного
масла
1 корень сельдерея со стеблями
и зеленью
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
1/2 ч. ложки молотого чеснока
5 горошин душистого перца
2 лавровых листа
зелень петрушки
соль
1.	Рис варить в 0,5 л подсоленной воды до готовности, воду слить.
2.	Сварить и очистить 1 яйцо. Очистить лук и чеснок, вымыть. Чеснок
измельчить.
3.	Вымытый язык опустить в кипящую воду на 10 минут, затем
подержать в холодной воде и снять белую пленку.
4.	Подготовленный язык натереть солью и белым перцем, уложить
в кастрюлю, залить лимонным соком и соевым соусом и оставить
на 45 минут мариноваться.
5.	Разогреть половину растительного масла на сковороде, добавить
молотый чеснок и жарить 2 минуты. Затем выложить язык и обжарить
его со всех сторон до золотистого цвета.
6.	Помидоры вымыть и нарезать дольками, лук — кольцами. Сельдерей
и зелень петрушки вымыть, корень и стебли сельдерея нарезать
маленькими кусочками.
7.	Обжарить овощи на оставшемся от жаренья языка масле.
8.	Язык положить в кастрюлю вместе с обжаренными овощами,
добавить душистый перец, лавровый лист и залить оставшимся
маринадом и бульоном. Поставить кастрюлю на огонь, довести
до кипения и варить 2 часа до мягкости языка.
9.	Язык вынуть и нарезать тонкими ломтиками.
10.	Зеленый горошек протереть через сито, оставив немного для
украшения.
11.	Соус: бульон с овощами протереть через сито и смешать
с протертым зеленым горошком.
12.	На оставшемся растительном масле поджарить рис, залив его
в процессе жаренья взбитым с солью яйцом, и быстро перемешать.
13.	Положить в центр сервировочного блюда горкой яичный рис, вокруг
выложить соус и разложить ломтики языка. Украсить блюдо зеленью
петрушки и сельдерея, ломтиками вареного яйца и зеленым горошком.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Почки с жареным рисом
и кукурузой
400 г свиных почек
100 г риса
100 г консервированной кукурузы
2 помидора
1 морковь
1 луковица
1 брикетик сушеных грибов
1	корень сельдерея со стеблями
и зеленью
2	ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка уксуса
4 ст. ложки соевого соуса
1	ст. ложка семян кунжута
2	ч. ложки крахмала
2	ч. ложки меда
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого белого
перца
1/2 ч. ложки молотого чеснока
зелень петрушки
соль
1.	Рис варить в 0,5 л подсоленной воды до готовности, воду слить.
Готовый рис промыть холодной водой.
2.	Сушеные грибы залить горячей водой на 30 минут и оставить для
набухания. Затем воду слить, грибы обсушить и нарезать узкими
полосками.
3.	Морковь и лук очистить, вымыть. Морковь нарезать соломкой, лук —
кольцами. С консервированной кукурузы слить жидкость.
4.	Семена кунжута жарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
5.	Почки вымыть под проточной водой, разрезать вдоль, удалить
пленки и жир, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью
и оставить на 15 минут.
6.	Сельдерей вымыть и очистить его корень. Нашинковать корень
и стебли сельдерея. Обжарить их вместе с почками в половине
разогретого растительного масла. Через 4 минуты добавить уксус
и жарить еще 3 минуты при непрерывном помешивании.
7.	Подготовленные морковь, лук и грибы обжарить в оставшемся после
жаренья почек масле.
8.	Помидоры бланшировать в горячей воде 2 минуты, остудить, снять
кожицу, удалить плодоножку и мелко нарезать. Затем добавить
к жарящимся овощам вместе с соевым соусом, медом, перцем,
молотым чесноком, имбирем и вейсу. Все перемешать и тушить
на слабом огне 5 минут. Готовый соус загустить разведенным
в небольшом количестве воды крахмалом.
9.	На оставшемся растительном масле жарить вареный рис до золотистого
цвета. Выложить его на сервировочное блюдо, вокруг разложить
кукурузу.
10.	Жареные почки положить на рис и залить соусом. Украсить блюдо
веточками зелени сельдерея и петрушки.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
74
Те бань ню жу
(говядина со сладким перцем)
150 г филе говядины
2 сладких перца красного
и желтого цветов
1 белая луковица
1 красная луковица
1 яйцо
100 г отварной чечевицы
2 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки растительного
масла
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки томатной пасты
2 ч. ложки крахмала
2 ч. ложки меда
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого черного
перца
зелень петрушки и сельдерея
соль
1.	Говядину вымыть, обсушить салфеткой и нарезать поперек волокон
кусочками, похожими на лепестки.
2.	Взбить яйцо с половиной крахмала, солью, черным перцем, имбирем
и вейсу. В полученную смесь положить мясо и оставить мариноваться
на 20 минут.
3.	У болгарских перцев удалить семена и плодоножки, вымыть
и нарезать тонкими кольцами, оставив «носики» для украшения.
4.	Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень вымыть, стебли
нашинковать.
5.	Оставшийся крахмал развести водой. Томатную пасту смешать
с медом, лимонным соком, соевым соусом и нашинкованными
стеблями зелени.
6.	Обе подготовленные смеси вылить в 100 мл кипящей воды
при непрерывном помешивании и прогревать на сильном огне
до загустения соуса.
7.	Замаринованную говядину обжарить в раскаленном растительном
масле, добавить сладкии перец и лук, залить приготовленным соусом,
накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 5 минут.
8. Готовую говядину выложить на сервировочное блюдо, гарнировать
отварной чечевицей, украсить вырезанными из «носиков» сладкого
перца цветами, зеленью петрушки и сельдерея.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Свинина
в кисло-сладком соусе
250 г филе свинины
1 морковь
1 огурец
1	ст. ложка уксуса
2	ст. ложки растительного
масла
2	ч. ложки соевой пасты
1	ст. ложка муки
2	ст. ложки крахмала
2	ч. ложки сахара
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого черного
перца
зелень петрушки
соль
1.	Мясо вымыть, обсушить
и нарезать маленькими
ломтиками.
2.	Смешать половину крахмала,
муку, соль, вейсу, черный
перец, имбирь. Смесь развести
небольшим количеством воды
до получения густого
однородного теста.
3.	Разогреть на сковороде
растительное масло и обжарить
в нем кусочки свинины,
предварительно обмакнув
каждый в тесто.
4.	Соус: оставшееся после жаренья
мяса остывшее растительное
масло смешать с соевой пастой,
уксусом, сахаром и оставшимся
крахмалом. Смесь вылить
в 100 мл кипящей воды при
непрерывном помешивании.
Прогревать соус до загустения.
5.	Морковь и огурец очистить,
вымыть. Огурец нарезать
тонкими ломтиками наискосок,
морковь — тонкой соломкой.
Зелень петрушки вымыть,
обсушить.
6.	Залить обжаренную свинину
соусом, прогревать на слабом
огне 5 минут и выложить
на сервировочное блюдо.
7.	Украсить блюдо ломтиками
огурца, морковной соломкой,
зеленью петрушки.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Легко
Быстро
Дешево * ★
78
Юдзу хао мин (рисовая лапша
со свининой и грибами)
3 клубочка рисовой лапши
100 г филе свинины
1 морковь
1 красная луковица
1 горький перец
1 яблоко
4 шампиньона
4 гриба шиитаке
2 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки соевого соуса
100 мл растительного масла
1	ч. ложка протертых
консервированных ростков горчицы
2	ч. ложки меда
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки вейсу
1/2 ч. ложки молотого черного
перца
1/2 ч. ложки молотого чеснока
соль
1.	Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками.
2.	Маринад: смешать лимонный сок, мед, соевый соус и горчичные
ростки.
3.	В полученную смесь положить свинину и оставить мариноваться
на 15 минут.
4.	У горького перца удалить плодоножку и семена, вымыть. Яблоко
разрезать на 4 части и удалить семена. Морковь и лук очистить,
вымыть. Морковь нарезать соломкой, лук — кольцами, яблоко —
тонкими ломтиками. Грибы вымыть, нарезать мелкими кусочками.
5.	Мясо вынуть из маринада, отжать и жарить в 2 ст. ложках
раскаленного растительного масла 5 минут. Затем добавить
все нарезанные ингредиенты, перемешать и жарить еще 3 минуты.
6.	Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Добавить в сковороду чеснок,
вейсу, имбирь и черный перец, перемешать, уменьшить огонь
и тушить 2 минуты.
7.	В подсоленной воде отварить рисовую лапшу, воду слить.
8.	Оставшееся растительное масло раскалить в глубокой сковороде
и жарить в нем лапшу до прозрачности. Дать маслу стечь.
9.	Выложить лапшу на сервировочное блюдо. В центр выложить мясо
с грибами и овощами.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
80
Филе цыпленка с кунжутом
и грибным соусом
200 г филе цыпленка
150 г отварного риса
1 яйцо
5 шампиньонов
1	ст. ложка семян кунжута
2	ст. ложки растительного
масла
2	ст. ложки крахмала
1	ст. ложка лимонного сока
2	ст. ложки сметаны
1/2 ч. ложки горчичного порошка
1 ч. ложка молотого белого перца
зелень петрушки
соль
1.	На сухой сковороде
жарить семена кунжута
до золотисто-коричневого
цвета, затем немного потолочь.
2.	Филе цыпленка вымыть,
обсушить и нарезать тонкими
длинными полосками.
3.	Кляр: взбить яйцо с лимонным
соком, солью, горчицей,
половиной перца и крахмала.
4.	Положить подготовленное мясо
в кляр и оставить на 5 минут.
5.	Грибы очистить, вымыть,
нарезать мелкими кусочками,
отварить в 50 мл воды, затем
добавить сметану и оставшиеся
крахмал и перец. Смесь
прогревать на среднем огне
до загустения при непрерывном
помешивании.
6.	На сковороде с раскаленным
растительным маслом быстро
обжарить полоски мяса,
предварительно обваляв
их в кунжутных семенах.
7.	Зелень петрушки вымыть.
Выложить готовое филе
на сервировочное блюдо,
гарнировать отварным рисом,
полить грибным соусом,
посыпать оставшимися
семенами кунжута, украсить
зеленью петрушки.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Курица с ананасом
1 средняя курица
12 колечек консервированного
ананаса
100 г консервированных ростков
бамбука
1 яблоко
1 морковь
1 луковица
100 мл растительного масла
4 ст. ложки крахмала
1 ч. ложка молотого имбиря
1 ч. ложка молотого белого перца
зелень петрушки и сельдерея
соль
1.	Курицу вымыть, обсушить, натереть изнутри и снаружи солью,
перцем и имбирем и жарить в раскаленном растительном масле
до образования золотистой корочки.
2.	Очистить яблоко, морковь и лук, вымыть и нарезать соломкой.
Нарезать 8 колечек ананаса кусочками.
3.	Нафаршировать курицу подготовленными ингредиентами и ростками
бамбука. Отверстие сколоть деревянными шпажками
или зубочистками.
4.	Уложить курицу в пароварку и варить 2 часа, затем остудить.
5.	Вынуть начинку и аккуратно удалить изнутри кости так, чтобы
курица осталась целой.
6.	Обсыпать курицу крахмалом и сплющить с помощью плоского
блюда, чтобы ее толщина была не более 2 см, но форма
не изменилась.
7.	Жарить курицу с обеих сторон в раскаленном растительном масле
до образования золотисто-коричневой корочки.
8.	На сервировочное блюдо выложить ровным слоем начинку, сверху
уложить курицу, аккуратно разрезать ее очень острым ножом
на маленькие кусочки, не нарушая формы.
9.	Зелень петрушки и сельдерея перебрать, вымыть и стряхнуть остатки
воды. Украсить блюдо оставшимися колечками ананаса, зеленью
петрушки и сельдерея.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
84 Утка с апельсинами
1 средняя утка
3 апельсина
1	лимон
200 г ростков сои
2	луковицы
100 г консервированных орехов
ли-чжи
1 помидор
1 огурец
100 мл растительного масла
75 мл соевого соуса
4 ст. ложки крахмала
3 ч. ложки сахара
1 ч. ложка молотого белого перца
1 ч. ложка молотого имбиря
1 ч. ложка вейсу
зелень петрушки
соль
1.	Утку вымыть, обсушить и уложить в глубокое блюдо.
2.	Маринад: смешать соевый соус, сахар и сок лимона.
3.	Залить утку приготовленной смесью и мариновать 1 час, постоянно
переворачивая и поливая маринадом снаружи и внутри.
4.	Вынуть утку из маринада, обсушить и натереть смесью перца, соли,
имбиря и вейсу.
5.	Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, 2 апельсина — тонкими
кружками, половину орехов ли-чжи — кусочками.
6.	Смешать в глубокой миске нарезанные лук, апельсины, орехи
и соевые ростки. Подготовленной начинкой нафаршировать утку
и сколоть отверстие деревянными шпажками или зубочистками.
7.	Уложить нафаршированную утку в пароварку и варить 3 часа
до мягкости.
8.	Затем остудить, вынуть начинку, отобрать кружки апельсинов
(они в дальнейшем не используются).
9.	Вынуть из утки все кости, не нарушая ее целостности. Сплющить
с помощью плоского блюда до толщины 2,5 см, обсыпать крахмалом
и жарить в раскаленном растительном масле до образования
золотисто-коричневой корочки.
10.	Начинку разложить ровным слоем на сервировочном блюде, сверху
уложить утку, аккуратно разрезать ее очень острым ножом
на маленькие кусочки, не нарушая формы.
11.	Помидор, огурец и зелень вымыть. Гарнировать блюдо нарезанными
тонкими кружками помидором, огурцом и оставшимся апельсином,
украсить зеленью петрушки.
СОВЕТЫ
Прежде чем съесть кусочек утки, приготовленной этим способом, его
нужно полить соком, выдавленным из кружка апельсина. Нотка свежей
сладости в сочетании с тонкой изысканной горчинкой утиного мяса, об-
разовавшейся в результате пропитывания утки эфирными маслами
апельсиновой цедры, дают вкус, который китайцы называют золотым.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Дешево А
86
Ананасовая корзинка
с фруктами и карамелью
1 ананас
1 апельсин
1 яблоко
1 яйцо
1 лимон
1 банка консервированных персиков
1 банка консервированного алоэ
вера
1 банка консервированных
орешков ли-чжи
10 фиников
10 шт. миндаля
10 орехов кешью
2 ст. ложки сахара
1	ст. ложка крахмала
2	ст. ложки растительного масла
5	бутонов гвоздики
1 палочка корицы
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки молотого кардамона
1.	Со всех консервированных продуктов слить сироп, добавить сахар,
сок лимона, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон.
2.	Смесь поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном
огне до начала карамелизации.
3.	Миндаль и кешью натереть на мелкой терке, всыпать в карамель,
перемешать и прогревать 2 минуты, чтобы смесь ароматизировалась.
4.	Из фиников вынуть косточки и нарезать тонкими дольками. Яблоко
разрезать на 4 части, очистить от кожицы и семян и нарезать
тонкими дольками.
5.	Взбить яйцо с крахмалом, обмакнуть в смесь дольки яблока и жарить
в разогретом растительном масле до образования золотистой
корочки.
6.	Апельсин очистить от кожуры, разобрать на дольки и снять с них
кожицу.
7.	Разрезать ананас на две части, аккуратно вырезать мякоть и нарезать
ее кубиками.
8.	Все подготовленные фрукты обмакнуть в карамель и заполнить
половинки ананаса.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
f
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
90
Банановое печенье
1 банан
100 г сливочного масла
250 г муки
100 г сахара
100 г фруктовой карамели
50 г золотого изюма
50 мл растительного масла
1 ст. ложка кокосовой стружки
1 ч. ложка лимонного сока
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки молотого
кардамона
1/2 ч. ложки разрыхлителя
соль
1.	Изюм обдать кипятком, дать
воде стечь.
2.	Банан очистить от кожуры
и измельчить ножом.
3.	Смешать измельченный банан,
размягченное сливочное масло,
имбирь, кардамон, сахар
и лимонный сок до однородной
массы.
4.	Добавить к массе муку, изюм,
соль и разрыхлитель. Вымесить
гладкое эластичное тесто
и поставить его на 30 минут
в холодильник.
5.	Раскатать тесто в пласт
толщиной 5 мм и нарезать
его небольшими кружками,
ромбами, квадратами
и треугольниками.
6.	Вылить растительное масло
в тонкостенную сковороду,
раскалить на сильном огне,
затем уменьшить огонь
и жарить печенье по 30 секунд
с каждой стороны
до золотисто-коричневого
цвета. Это печенье можно
также жарить во фритюрнице.
7.	Выложить печенье на бумажные
салфетки, чтобы удалить
излишки масла, и немного
остудить. Затем разложить
его на сервировочное блюдо,
посыпать кокосовой стружкой.
Отдельно подать фруктовую
карамель, в которую можно
будет обмакивать печенье.
КИТАЙСКАЯ
Дешево ★ ★
Быстро ★ ★ ★
Легко ★ ★
92
«Глаза дракона»
1 яблоко
1 персик
1 апельсин
50 г пекинского риса
4 финика
2 шт. миндаля
1 ст. ложка сахарной пудры
1 ст. ложка сливочной карамели
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки молотого кардамона
1/2 ч. ложки молотой корицы
щепотка желтого пищевого
красителя
щепотка зеленого пищевого
красителя
соль
1.	Из риса сварить в 200 мл слегка подсоленной воды клейкую кашу.
Остудить ее и истолочь скалкой до однородной массы.
2.	Разделить истолченный рис в соотношении 2 : 3. Каждую часть
смешать в отдельной посуде с сахарной пудрой, молотым имбирем,
корицей, кардамоном.
3.	Окрасить меньшую часть смеси зеленым красителем, а большую —
желтым.
4.	Яблоко очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семена
и нарезать тонкими дольками.
5.	С апельсина снять тонкий слой цедры, затем очистить кожуру.
Разделить апельсин на дольки и снять с них кожицу. Цедру нарезать
тонкой соломкой.
6.	Персик разрезать пополам, удалить косточку и нарезать тонкими
ломтиками.
7.	У фиников удалить косточки и нарезать соломкой.
8.	Вылепить из желтой рисовой смеси два лепестка и уложить
их на сервировочное блюдо. Шарики из зеленой смеси поместить
в центр лепестков. В качестве зрачков использовать миндаль.
9.	Ломтики фруктов и соломку из цедры разложить в виде головы
дракона.
10.	Растопить карамель, глазировать десерт.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
94
Сравнительная таблица объемной массы
(веса) некоторых продуктов (в граммах)
Наименование продукта	Стакан тонкий (250 см3)	Стакан граненый (250 см3)	Столовая ложка	Чайная ложка	1 штука
Анис звездчатый	—	—	25	6	2
Апельсин	—	—	—	—	120
Арахис очищенный	175	140	25	—	—
Банан	—	—	—	—	200
Вейсу (глютамат натрия)	—	—	—	10	—
Вода	250	200	18	5	—
Зелень измельченная	—	—	20	—	—
Изюм	190	155	25	7	—
Имбирь молотый	—	—	18	6	—
Капуста брокколи	—	—	—	—	600
Кешью	180	145	30	—	—
Корица молотая	—	—	20,8	4,2	—
Крахмал	120	120	20	5	—
Лимон средний	—	—	—	—	70
Лук средний	—	—	—	—	75
Майонез	230	190	35	—	—
Маслины	150	НО	40	—	—
консервированные					
Масло растительное	240	190	17	5	—
Мед	390	260	55	15	—
Миндаль	160	130	30	10	—
Морковь средняя	—	—	—	—	65
Мука	160	130	30	10	—
Огурец средний	—	—	—	—	80
Орех мускатный молотый	—	—	22	7	—
Орехи грецкие очищенные	160	120	20	—	—
Перец горький средний	—	—	—	—	30
Перец сладкий средний	—	—	—	—	50
Перец черный горошком	—	—	—	8	—
(молотый)					
Персик свежий	—	—	—	—	80
консервированный	—	—	—	—	70
Помидор средний	—	—	—	—	90
Редька средняя	—	—	—	—	85
Рис	220	150	—	—	—
Сахар	230	170	25	10	—
Сметана	250	210	25	10	—
Соевый соус	260	205	22	8	—
Сок лимонный	—	—	20	—	—
Соль	—	—	30	10	—
Томат-пюре	220	—	25	5	—
Уксус	—	—	15	5	—
Финики	—	—	—	—	8
Чечевица	210	170	—	—	—
Шампиньоны свежие	—	—	—	—	15
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
95
Содержание
Вступление	5
Традиции китайской кулинарии 5
Китайская кулинария
и медицина	6
Гармония ощущений
в китайской кулинарии	7
Особенности приготовления
и специальная посуда	9
Продукты и приправы
в китайской кулинарии	11
Словарь приправ
китайской кухни	14
Китайское вегетарианство	17
Китайский салат с ананасами	18
Салат «Весеннее равноденствие»	20
Закуска «Мандаринское
дерево»	22
Салат «Цветение осенних
хризантем»	24
Закуска «Китайские фонарики» 26
Салат «Отдых сюцая»	28
Салат «Прибой на рассвете»	30
Салат «Зимняя песня бамбука» 32
Закуска «Яичные рулетики»	34
Закуска «Яичные кошельки»	36
Закуска «Креветочный
фейерверк»	38
Хрустящая куриная печень
«Чуй-чуй»	40
Грибные шляпки	40
Золотой салат	41
Салат из сельдерея и спаржи	41
Суп пекинских барышень	42
Весенний суп «Мэйхуа»	44
Шанхайская похлебка	46
Пряный овощной суп	48
Суп «Дар прибоя»	50
Суп «Сила Поднебесной»	52
Суп «Лучший друг
молодой матери»	54
Суп «Агат в янтаре»	56
Рисовые трубочки «Джин фун» 58
Трубочки «Дим сум»	59
«Мудрость неба»	60
Соевая лапша
с грибным соусом	62
«Мандаринский пруд»	64
«Подводный дворец»	66
Фаршированные кальмары	68
Язык с яичным рисом
и гороховым соусом	70
Почки с жареным рисом
и кукурузой	72
Те бань ню жу (говядина
со сладким перцем)	74
Свинина в кисло-сладком соусе	76
Юдзу хао мин (рисовая лапша
со свининой и грибами)	78
Филе цыпленка с кунжутом
и грибным соусом	80
Курица с ананасом	82
Утка с апельсинами	84
Ананасовая корзинка
с фруктами и карамелью	86
Ореховая паста	88
Банановое печенье	90
«Глаза дракона»	92
Сравнительная таблица
объемной массы
некоторых продуктов	94